CHƯƠNG 1.

CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC

1.1. Khái niệm về văn hóa ẩm thực:
1.1.1. Khái niệm văn hóa:
Có nhiều định nghĩa khác nhau về văn hóa.
 Theo UNESCO: ‘Văn hóa là tổng thể sống động các hoạt động và
sáng tạo trong quá khứ và trong hiện tại. Qua các thế kỷ, hoạt động
sáng tạo ấy đã hình thành nên một hệ thống các giá trị, các truyền
thống và thị hiếu - những yếu tố xác định đặc tính riêng của mỗi
dân tộc”
 Lãnh tụ Hồ Chí Minh thì cho rằng: “Vì lẽ sinh tồn cũng như mục
đích của cuộc sống, loài người mới sáng tạo và phát minh ra ngôn
ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ
thuật, những công cụ sinh hoạt hằng ngày về mặc, ăn, ở và các
phương thức sử dụng. Toàn bộ những sáng tạo và phát minh đó tức
là văn hóa”.
=> Tuy có nhiều định nghĩa về văn hóa nhưng tóm gọn lại ta
có thể hiểu văn hóa là một hệ thống các giá trị vật chất và tinh thần
do con người sáng tạo, tích lũy trong hoạt động thực tiễn qua quá
trình tương tác giữa con người với tự nhiên, xã hội và bản thân. Văn
hóa là của con người, do con người sáng tạo và vì lợi ích của con
người. Văn hóa được con người giữ gìn, sử dụng để phục vụ đời
sống con người và truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác.
1.1.2. Khái niệm ẩm thực
Theo từ điển tiếng Việt, “ẩm” là uống, “thực” là ăn, vậy nên
“ẩm thực” có thể hiểu đơn giản chính là “ăn và uống”. Ăn và uống
là nhu cầu chung của nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc,
tôn giáo, chính kiến…,nhưng mỗi cộng đồng dân tộc do sự khác
biệt về hoàn cảnh địa lý, môi trường sinh thái, tín ngưỡng, truyền
thống lịch sử…nên đã có những thức ăn, đồ uống khác nhau, những
 quan niệm về ăn uống khác nhau…từ đã hình thành những tập
quán, phong tục về ăn uống khác nhau.
1.1.3. Khái niệm văn hóa ẩm thực:
Khái niệm văn hoá ẩm thực là một khái niệm phức tạp và mới
mẻ. Chúng ta có thể hiểu văn hoá ẩm thực như sau:
“Văn hoá ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của
con người; những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập
tục kiên kỵ trong ăn uống; những phương thức chế biến, bày biện
món ăn thể hiện giá trị nghệ tthuật, thẩm mĩtrong các món ăn; cách
thưỏng thức món ăn...”
Văn hóa ẩm thực bao gồm văn hóa vật chất (các món ăn, đồ
uống) và văn hóa tinh thần (cách ăn uống, phép tắc ăn uống, những
tác động căn bản làm thỏa mãn nhu cầu sống của con người và mối
quan hệ giữa con người với nhau), vậy nên văn hóa ẩm thực chính
là thể hiện một điều rằng: mỗi một cộng đồng dân cư khác nhau sẽ
có cách ăn uống và các món ăn khác nhau, nó phản ánh kinh tế, xã
hội của tộc người đó.
1.2. Những điều kiện hình thành văn hóa ẩm thực:
1.2.1. Điều kiện tự nhiên

 Vị trí địa lý
 Ở vị trí tập trung nhiều đầu mối giao thông thuận tiện như: đường
thuỷ, đường sông, đường bộ, đường không...khẩu vị ăn uống sẽ bị
ảnh hưởng nhiều hơn: nguồn nguyên liệu sử dụng chế biến dồi dào,
phong phú các món ăn đa dạng, khẩu vị mang sắc thái nhiều vùng
khác nhau.
 Đặc điểm địa lý cũng ảnh hưởng nhiều đến việc sử dụng nguyên
liệu chế biến và kết cấu bữa ăn:
  Những vùng gần sông, biển sử dụng nhiều thực phẩm là thuỷ hải
sản. Nhật bản là quốc gia xung quanh bốn bề là biển, các món ăn
của người Nhật chủ yếu là hải sản và bữa ăn của họkhông bao giờ
thiếu món cá, Nhật là một nước tiêu thụnhiều cá nhất trên thế giới
 Những vùng nằm sâu trong lục địa, vùng núi... sử dụng ít thuỷ sản
và ngược lại họ dùng nhiều món ăn được chế biến từđộng vật trên
cạn: thịt gia súc, gia cầm, chim thú rừng...

 Khí hậu
 Vùng khí hậu có nhiệt độ càng thấp thì sử dụng càng nhiều thực
phẩm động vật, giàu chất béo, phương pháp chế biến phổ biến là
quay, nướng hầm, các món ăn đặc, nóng, ít nước và ăn nhiều bánh.
Điều này thấy phổ biến ở ẩm thực của các dân tộc vùng cao của
Việt Nam như Dao, Mông,…
 Vùng khí hậu nóng: Dùng nhiều món ăn được chế biến từ các
nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật, tỉ lệ thịt chất béo trong món
ăn ít hơn. Phương pháp chế biến phổ biến là xào, luộc, nhúng, trần,
nấu... các món ăn thường nhiều nước có mùi vị mạnh: rất thơm, rất
cay... và thường sử dụng các loại canh chua như ẩm thực tại thủ đô
Hà Nội hay chủ yếu có thể thấy trong ẩm thực của miền Trung và
miền Nam.
 Khí hậu góp phần đến việc định vị hưởng vị của món ăn. Ví dụ như
mùa hè thì cần những món ăn mát, mùa xuân cần những món ăn ấm
áp,…
1.2.2. Điều kiện xã hội

 Yếu tố lịch sử, văn hóa:

 Bề dày lịch sử của dân tộc càng lớn thì các món ăn càng mang tính
cổ truyền, độc đáo truyền thống riêng đặc biệt của dân tộc.
 Trong lịch sử, dân tộc nào mạnh, hùng cường thì món ăn phong
phú, chế biến cầu kỳ pha chất huyền bí nhưng lại có tính bảo thủ
cao.
 Chính sách cai trị của nhà nước trong lịch sử: càng bảo thủ thì tập
quán và khẩu vị ăn uống càng ít bị lai tạp.
 Suốt 4000 năm lịch sử của nước ta là quá trình dùng nước và giữ
nước, liên tục bị ngoại xâm xâm lược: Trung Quốc, Pháp, Nhật,
Mỹ…Sau năm 1975 đất nước ta mới được thống nhất. Yếu tố lịch
sử của dân tộc đã chi phối đến nền văn hoá ăn uống của Việt Nam
rất nhiều: Chịu ảnh hưởng nhiều của văn hoá ẩm thực Trung Hoa,
văn hoá ẩm hực Pháp và miền Nam bị ảnh hưởng của văn hoá ăn
uống và lối sống Mỹ. Tuy nhiên nền văn hóa ẩm thực Việt Nam vẫn
có những nét độc đáo riêng và giàu bản sắc bởi đã là sự giao hòa
văn hóa của 54 sắc tộc cùng tồn tại trên lãnh thổ nước ta.
 Dân cư: Theo chính phủ Việt Nam, Việt Nam có 54 dân tộc, trong
đã có 53 dân tộc thiểu số, chiếm khoảng 14% tổng số dân của cả
nước. Dân tộc Việt (còn gọi là người Kinh) chiếm gần 87%, tập
trung ở những miền châu thổ và đồng bằng ven biển. Những dân tộc
thiểu số, trừ người Hoa, phần lớn đều tập trung ở các vùng cao
nguyên. Vì có rất nhiều dân tộc anh em cùng sinh sống nền văn hóa
ẩm thực Việt Nam cũng bị chi phối mạnh bởi yếu tố này.
 Yếu tố kinh tế
 Những quốc gia có nền kinh tế phát triển thì các món ăn phong phú,
đa dạng, được chế biến và hoàn thiện cầu kỳ hơn, ngon hơn và có
tính khoa học hơn. Ngược lại những quốc gia hay vùng dân cư có
nền kinh tế kém phát triển thì các món ăn đa phần bị bó hẹp trong
nguồn nguyên liệu tại chỗ nên khẩu vị ăn uống của họ đơn giản, các
món ăn ít phong phú và thể hiện đậm nét dân dã
 Những người có thu nhập cao đòi hỏi món ăn ngon, đa dạng phong
phú, phải được chế biến và phục vụ cầu kỳ, cẩn thận, đạt trình độ
kỹ thuật và thẩm mỹ cao, ngoài ra phải đạt các yêu cầu nghiêm ngặt
về vệ sinh và chế độ dinh dưỡng. Đồng thời họ cũng là người luôn
hiếu kỳ với những nền văn hoá ăn uống mới.
 Những người có thu nhập thấp là những người coi ăn uống để cung
cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng để sống, làm việc nên họ chỉ
đòi hỏi ăn no, đủ chất và trong trường hợp đặc biệt mới đòi hỏi ăn
ngon và khẩu vị của họ bị bó hẹp mang tính bảo thủ.
 Những người hay đi du lịch: bản chất của họ là những người ham
tìm hiểu, ưa mạo hiểm. Về cơ bản nhóm người này giống với nhóm
người có thu nhập cao, họ lại là những người rất cởi mở và rất thích
thú đãn nhận và thưởng thức những nền văn hoá ăn uống mới.
Ngoài 3 điều kiện xã hội chính trên thì văn hóa ẩm thực Việt Nam
còn bị chi phối bởi một số các yếu tố khác:
 Yếu tố tôn giáo: Đây là yếu tố khá quan trọng, có những tôn giáo có
những quy định ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống của cả
quốc gia. Tôn giáo sử dụng thức ăn làm vật thờ cúng thì ảnh
hưởng nhiều đến tập quán và khẩu vịăn uống.
 Tôn giáo càng nghiêm ngặt thì ảnh hưởng càng nhiều và nếu tôn
giáo đã lại dùng thức ăn làm vật thờ cúng thì trong ăn uống càng có
nhiều điều cấm kị, từđã tạo ra tính đặc biệt riêng của tôn giáo và
những tín đồ theo đạo đó.
 Tôn giáo càng mạnh thì phạm vi ảnh hưởng càng lớn và sâu sắc.
Đạo hồi có khoảng 900 triệu tín đồ, trên thế giới có nhiều quốc gia
coi đạo hồi là quốc đạo và họ hoàn toàn cấm dân chúng mua bán, sử
dụng rượu, bia, thuốc lá hoặc những thứ gây kích thích, gây nghiện
khác.
  Yếu tố về sự phát triển du lịch: Ẩm thực đóng một vai trò vô cùng
quan trọng trong kinh doanh du lịch ở bất cứ nơi đâu và bất cư thời
điểm nào và ngược lại du lịch cũng giúp bảo vệ nền văn hóa ăn
uống cổ truyền của dân tộc qua các chương trình tham quan du lịch
như một biện pháp tuyên truyền, quảng bá nền văn hóa nước nhà,
làm cho các nhân viên trong ngành ăn uống cảm thấy tự hào và
không ngừng tìm tòi, chế biến nhiều món ăn mới lạ phục vụ du
khách.
1.3. Đặc trưng trong văn hóa ẩm thực
1.3.1. Tính cộng đồng
Bữa cơm truyền thống Việt ngồi quay quần trên chiếu, chung
quanh mâm cơm cũng tròn. Cách ăn cũng cộng đồng: cùng chấm
một bát nước mắm, cùng múc một bát canh, cùng gắp món ăn từ
đĩa, cùng một niêu (nồi) cơm. Không có chia phần, cũng không có
phân loại, như thường thấy trong bữa ăn Âu Mỹ. Thêm khách, thêm
bát, thêm đũa, và mọi người đều nhịn một tí để chia cho người
khách.
Tính cộng đồng trong văn hóa ẩm thực Việt Nam còn tùy theo
trật tự trên dưới. Người dưới đợi người trên, nhưng ngược lại, ta
cũng thấy người trên nhường người dưới. Con cháu mời và đợi ông
bà, cha mẹ gắp thức ăn, ăn trước. Nhưng ông bà, cha mẹ thường
gắp thức ăn cho con cháu trước. "Ăn trông nồi, ngồi trông hướng"
không có nghĩa là tuân thủ quy luật kẻ ngồi trên. Câu này mang một
ý nghĩa tương quan. Ta tuân thủ luật tương quan cộng đồng một
quy luật dựa theo sự tương quan giữa mọi người. Do vậy, người
Việt không có lễ nghi cố định trong các bữa tiệc, nhưng họ có lễ
phép theo tinh thần tôn kính và nhường nhịn. Con kính cha, cha
nhường con, cháu mời ông, ông cho cháu. Chủ nhường khách,
khách nhường chủ. "Ngồi trông hướng" có lẽ phải hiểu theo nghĩa
 như vậy. "Ăn trông nồi" là xem nồi cơm có đủ cho mọi người hay
không. Đây là lý do tại sao ai cũng ăn không no, nhưng mà đồ ăn
vẫn còn đồ thừa. Ai ai cũng nhường cho nhau.
Tính chất cộng đồng cũng thấy trong cách dùng bát, đũa, nồi
và mâm. Chiếc bát "cái", chiếc đĩa "cái" để dùng chung, và đặc biệt
là cái mâm, bát nước mắm và bát canh, bún bò huế. Tác gỉa Băng
Sơn nhận xét: "Lý do gì mâm mang hình tròn… có lẽ trước hết vì
nó hợp lý, gần với tất cả mọi người ngồi quanh nó… Tâm điểm của
mâm là bát nước chấm, một đặc biệt của mâm cơm Việt Nam, nó
điều hòa mọi vị khẩu mặn hay nhạt, chua hay cay, đặc hay loãng…"
Tương tự, "Tính cộng đồng và tính mực thước trong bữa ăn thể hiện
tập trung qua nồi cơm và chén nước mắm”
1.3.2. Tính hài hòa.
Người Việt Nam phân biệt thức ăn theo 5 mức âm dương ứng với ngũ
hành: Hàn (lạnh, tức âm nhiều, tương đương với hành Thủy trong Ngũ hành),
Nhiệt (nóng, tức dương nhiều, tương đương với hành Hỏa trong Ngũ Hành), Ôn
(ấm, dương ít, Mộc); Lương (mát, âm ít, Kim), Bình (trung tính, Thổ). Theo đó
người Việt có truyền thống tuân thủ nghiêm ngặt luật âm dương bù trừ và
chuyển hóa khi chế biến.
Trong dân gian có nhiều món ăn tuy đơn giản, nhưng chứng tỏ
ý thức về Nguyên lý Âm Dương của dân tộc ta rất sâu sắc vững
vàng như: món canh chua (Âm) thường ăn với cá kho tộ (Dương),
cá trê (Âm) nướng (Dương) và dầm với nước mắm gừng (Dương),
trứng vịt lộn (Âm) với rau răm và muối tiêu (Dương) cho đỡ nặng
bụng khó tiêu. Đối với các món ăn uống Âm mát lạnh như nước
dừa thì dân ta biết bỏ muối (Dương) vào để làm cho bớt cái âm của
nước dừa có thể gây hại cho người uống. Khi ăn dưa hấu phải làm
cho bớt âm bằng cách chấm muối.
 Việt nam có tập quán dùng gia vị rất nhiều. Gia vị ngoài tác
dụng kích thích dịch vị làm dậy mùi thơm ngon của thức ăn, và
chứa các kháng sinh thực vật có tác dụng bảo quản thức ăn hạn chế
sự phát triển của vi sinh vật, còn có tác dụng đặc biệt là điều hòa
âm dương, hàn nhiệt của thức ăn. Theo kinh nghiệm dân gian, món
ăn khi được chế biến bằng cách kết hợp các nguyên liệu với nhau
một cách hài hòa tự nhiên theo âm dương trở nên hấp dẫn hơn,
ngon hơn. Gừng tính Nhiệt (dương) cho nên thường dùng kèm với
những thực phẩm có tính hàn (âm hơn so với gừng) như bí đao, rau
cải, bắp cải, cá, thịt vịt… Ớt cũng thuộc loại nhiệt (dương) cho nên
được dùng trong các loại thức ăn thủy hải sản (cá, tôm, cua,
mắm…) là những thứ vừa hàn (âm hơn so với ớt), lại có mùi tanh.
Những tri thức này đã đi vào những câu ca dao nổi tiếng:
“Con gà cục tác lá chanh
Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi
Con chó khóc đứng khóc ngồi
Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng giềng
Con trâu ngó ngó nghiêng nghiêng
Mình đã có riềng, để tỏi cho tôi...”
Âm dương mới nhìn tưởng như tương khắc nhưng khi biết
dùng lại trở nên tương sinh, hỗ trợ với nhau. Khi nấu chè đỗ xanh,
chè đỗ đen ngọt (âm) vẫn cho thêm ít muối khiến món ăn ngọt đậm
đà hơn là không có muối. Ngược lại những món như cá kho, thịt
kho khi đã trót nấu quá mặn thì cách chữa tốt nhất chính là cho
thêm chút đường cho âm dương tương hợp. Việc phối hợp nhiều
nguyên liệu khác nhau để đạt độ quân bình âm dương tạo nên món
ăn ngon một cách tự nhiên, dễ hấp thu vào cơ thể đòi hỏi người nấu
ăn cần phải hết sức tinh tế.
1.3.3. Tính tận dụng
 Lương thực chính của người Việt là lúa gạo, thế nhưng khi mất
mùa, thóc cao gạo kém thì người Việt ra sức sản xuất những hoa
màu khác để hỗ trợ. Ngô, khoai, sắn đều không phải là những cây
truyền thống của người Việt, chúng có nguồn gốc tận Nam và
Trung Mỹ nhưng chúng được người Việt sẵn sàng chấp nhận và sử
dụng triệt để trong cuộc sống của mình. Cơm gạo thiếu thì sẵn sàng
ăn độn ngô, độn khoai, độn sắn. Để dễ ăn, để phù hợp với lối ăn
truyền thống của mình, người Việt luôn sáng tạo ra những kiểu ăn
riêng mà không đâu có. Ngô được xay ra làm bánh đúc, bánh đa,
chế biến thành tương ngô và có lẽ cầu kỳ và đặc sắc hơn cả là món
xôi lúa được làm ra để chiều dân lao động thị thành trong các bữa
ăn lót dạ. Từ củ sắn, củ khoai người Việt đã chế biến ra biết bao
loại bánh độc đáo. Rất nhiều thứ bánh nổi tiếng ở cố đô Huế đã
được chế biến từ bột sắn, thứ bột tinh khiết và được tinh chế rất
công phu của khu vực miền Trung đất Việt. Bánh đa khoai, bỏng
nếp và món cháo loãng là những thứ không thể thiếu trong ngày
rằm tháng bảy "xá tội vong nhân". Người sống lo cả cho những
hương hồn phiêu diêu dưới cõi âm những thức ăn thật giản dị
nhưng chế biến cũng không kém cầu kỳ cửa ô Hà Nội xưa.
1.3.4. Tính thích ứng
Người Việt tìm ra một lối chế biến và bảo quản lương thực
thực phẩm thích ứng phù hợp, hài hòa với môi trường sống của
mình.
Chính vì thời tiết nước ta nói chung là nóng ẩm nên việc chế
biến và dự trữ lương thực thực phẩm luôn là một vấn đề sống còn
đối với người dân Việt Nam. Do phải cất trữ thực phẩm trong điều
kiện nóng ẩm và môi trường luôn có sẵn nhiều loại vi trùng, vật ký
sinh mầm bệnh nguy hiểm nên trong các món ăn Việt đã xuất hiện
nhiều cách chế biến và bảo quản khác nhau.
 Một trong các cách độc đáo đó là kỹ thuật ủ chua và lên men.
Cá, cua, tôm tép, rươi có thể được chế biến thành các loại mắm để
lâu ăn dần. Thịt lợn sống lên men trở thành nem chua vừa có thể
giữ được lâu mà vừa mang một phong vị đặc sắc hiếm thấy. Đậu
tương qua kỹ thuật lên men của người Việt có thể chế biến thành
món tương rất phổ biến trong bữa ăn nông thôn miền Bắc, có hương
vị khác hẳn với các loại tương của Trung Hoa hay các loại magi chế
biến theo lối công nghiệp. Ngoài ra dưa, cà muối chua cũng là
những thức ăn thường nhật của người Việt trong mọi mùa.

Còn đối với những khu vực quanh năm khô hạn như của miền
Trung và miền Nam nước ta, chế biến các loại thịt, cá thành các
món khô là một cách cất trữ phổ biến phù hợp với điều kiện tại địa
phương.
Một kiểu cất trữ độc đáo khác thường thấy ở người Việt đó là
cất trữ dưới dạng tươi sống. Trong nhà luôn có sẵn cá ở trong ao, gà
vịt thả ngoài vườn… Chợt khi có khách đến nhà là đã có sẵn nguồn
dự trữ để đãi khách. Ở một số nơi, người ta còn bắt ốc để trong túi
mo cau treo trên gác bếp thỉnh thoảng cho ốc ăn chút bột ngô hay
nước vo gạo. Để hàng mấy tháng cho ốc béo trắng mới đem ăn.
Trong các món ăn của người Việt thường có thêm nhiều gia vị.
Nó làm cho món ăn thêm ngon hơn, đồng thời cũng là những vị
thuốc để phòng ngừa bệnh tật, bồi bổ sức khỏe, chống lại những
mầm bệnh vốn rất sẵn trong tự nhiên. Các món ăn được chế biến
cực kỳ khéo léo, mùa nào thức nấy để phù hợp với sự biến đổi của
môi trường, hợp với nhu cầu của cơ thể. Đó cũng là một trong
những nét độc đáo của nghệ thuật ẩm thực Việt Nam mà các vùng
khác không thể có được.