BÀI TẬP KỸ THUẬT THỰC PHẨM 1

Chương 1, 2
I. Phần câu hỏi ôn tập
1. Hệ (system) là gì? Tại sao trong kỹ thuật nói chung cần đưa ra khái niệm về hệ? Phân biệt
giữa hệ kín và hệ hở? Tại sao phải xem xét hệ ở trạng thái cân bằng? Lấy ví dụ về một hệ
kỹ thuật liên quan đến quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.
2. Giải thích một số khái niệm: hơi bão hòa, hơi quá nhiệt, chất lỏng bão hòa, chất lỏng quá
lạnh. Chất lượng hơi (nước) được tính như thế nào?
3. Phân biệt sự khác nhau giữa hàm ẩm (moisture content) và hoạt độ nước (water activity)?
Khái niệm nào thể hiện khả năng bảo quản của thực phẩm?
4. Ứng dụng của định luật bảo toàn khối lượng trong kỹ thuật thực phẩm là gì? Nêu các bước
giải bài toán cân bằng vật chất?
5. Lấy ví dụ về một quá trình chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt, vẽ sơ đồ khối thể hiện
các dòng nhiệt lượng đi vào và đi ra khỏi hệ?
6. Lưu thể (fluid flow) là gì? Kể tên các lưu thể có mặt trong quá trình sản xuất sữa thanh
trùng, trong đó chất tải nhiệt là hơi nước bão hòa?
7. Phân biệt chất lỏng Newton và chất lỏng phi Newton? Cho ví dụ?
8. Các chế độ chuyển động của chất lỏng Newton? Làm thế nào để xác định được chế độ chảy
của lưu thể?
II. Phần bài tập
1. Sử dụng phần mềm Excel để lập 1 bảng tính toán chuyển hàm ẩm theo cơ sở ướt ra hàm
ẩm theo cơ sở khô, với MCwb dao động từ 0% đến 90%, bước nhảy là 10% (làm trên máy
tính).
2. Một loại thực phẩm có độ ẩm là 260% theo cơ sở khô được sấy khô tới độ ẩm là 40% theo
cơ sở ướt. Hãy tính lượng nước đã được tách ra khi sấy 100 kg thực phẩm này
3. Một dung dịch muối ăn được pha bằng cách hòa tan 20 kg muối ăn vào 100 kg nước. Dung
dịch có khối lượng riêng là 1323 kg/m3. Hãy tính nồng độ của muối trong dung dịch theo:
a) khối lượng/khối lượng;
b) khối lượng/thể tích;
c) nồng độ mole.
4. Một mẻ thực phẩm có khối lượng là 5 kg có hàm ẩm là 150% theo cơ sở khô. Hãy tính xem
cần tách bao nhiêu nước ra khỏi thực phẩm này để giảm hàm ẩm của nó xuống 20% theo
cơ sở ướt.
5. Sữa nguyên kem có thành phần gồm 3.5% chất béo, 3.5% protein, 4.9% carbohydrate,
0,7% tro và 87.4% nước được hoàn nguyên bằng cách phối trộn sữa cô đặc và nước với tỷ
lệ (sữa cô đặc:nước) = (1:1.4). Tính toán thành phần của sữa cô đặc.
6. Trong một quy trình sản xuất bánh mì, thành phần của bột nhào gồm 58.5% bột mì, 33%
nước, 3.5% đường, 1.5% dầu thực vật, 1.5% sữa, 1% muối và 1% nấm men. Trong quá
trình nướng và làm nguội bánh có 11% lượng nước trong bột nhào bị bay hơi. Tính khối
lượng của các thành phần phối trộn bột nhào để sản xuất được 1 tấn bánh mì thành phẩm.
7. 35.000 kg sữa nguyên kem có hàm lượng chất béo là 4% được ly tâm trong 6 giờ để thu
được sữa gầy có hàm lượng chất béo là 0,45% và cream có hàm lượng chất béo là 45%.
Hãy tính lưu lượng của hai dòng sữa gầy và cream đi ra khỏi thiết bị ly tâm này
8. Nước chảy trong 1 ống dẫn có đường kính trong là 3 cm, tại lưu lượng là 1 kg/s ở 20°C.
Tính chuẩn số Reynolds của nước.
9. Hơi bão hòa có nhiệt độ là 150°C đi trong một ống dẫn bằng thép có đường kính trong là
5 cm. Tốc độ trung bình của hơi là 10 m/s. Hãy tính lưu lượng dòng của hơi.
10. Một thùng chứa rượu vang có đường kính là 1,5 m, có gắn một ống dẫn rượu vang vào.
Một ống khác (đường kính 15 cm), được đặt gần đáy của thùng chứa, được dùng để xả
rượu ra khỏi thùng. Hãy tính lưu lượng theo thể tích của rượu đi vào trong thùng chứa sao
cho mức rượu trong thùng luôn giữ không đổi ở mức 2,5 m.