Professional Documents
Culture Documents
HACCP Gio Lua Heo - Ngo Quang Vinh - 2022120003 - 03DHDB3 Ban in PDF
HACCP Gio Lua Heo - Ngo Quang Vinh - 2022120003 - 03DHDB3 Ban in PDF
ĐỀ TÀI:
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành bài báo cáo đồ án môn học phân tích thực phẩm, em xin chân
thành cảm ơn giáo viên hƣớng dẫn cô cùng quý thầy cô bộ môn công nghệ chế biến
thực phẩm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành đồ án học phần phân tích
thực phẩm.
Tuy thời gian làm đồ án môn học phân tích thực phẩm không dài nhƣng đã
phần nào giúp em vận dụng đƣợc những kiến thức học trên lý thuyết và kỹ năng khảo
nghiệm tài liệu để có thể chắt lọc và kết kinh kiến thức.
Em xin tỏ lòng biết ơn quý thầy cô trƣờng Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm
TP.HCM, khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình dạy bảo truyền đạt kiến thức trong
quá trình học tập. Đặc biệt cô đã hết lòng hƣớng dẫn em trong suốt quá trình làm đồ
án môn học phâm tích thực phảm để em hoàn thành tốt bài báo cáo này.
Xin chân thành cảm ơn.
TRANG 2
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH NGÔ QUANG VINH - 2022120003
SẢN XUẤT GIÒ LỤA HEO
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
GIẢNG VIÊN HƢỚNG DẪN
TRANG 3
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH NGÔ QUANG VINH - 2022120003
SẢN XUẤT GIÒ LỤA HEO
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN
TRANG 4
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH NGÔ QUANG VINH - 2022120003
SẢN XUẤT GIÒ LỤA HEO
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay khi điều kiện về khoa học kỹ thuật, về kinh tế và xã hội ngày càng phát triển
thì nhu cầu của con ngƣời ngày càng tăng về số lƣợng và chất lƣợng. Đối với thực
phẩm, ngƣời tiêu dùng không chỉ quan tâm đến giá trị dinh dƣỡng, sự tiện dụng và
dịch vụ mà họ còn chú trọng đến tính an toàn của thực phẩm.
Hiện nay tại Việt Nam có nhiều chủng loại sản phâm đang chiếm lĩnh thị trƣờng trong
nƣớc và quốc tế. Tuy nhiên, để có thể cạnh tranh bình đẳng và đáp ứng nhu cầu ngày
càng khắt khe của thị trƣờng, các nhà sản xuất cần phải nâng cao hơn nữa chất lƣợng
và tính an toàn của thực phẩm.
Hiện nay, chƣơng trình quản lý chất lƣợng theo HACCP đƣợc áp dụng phổ biến ứong
các xí nghiệp chế biến thực phẩm, nhằm giúp các doanh nghiệp cũng cố lòng tin của
ngƣời tiêu dùng đối với sản phẩm của họ trên thị trƣờng. Đó là lý do tôi chọn chƣơng
trình này cho đề tài đồ án này: Xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng theo HACCP đối
với dây chuyền sản xuất giò lụa.
TRANG 5
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH NGÔ QUANG VINH - 2022120003
SẢN XUẤT GIÒ LỤA HEO
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
MỤC LỤC
MỤC LỤC...................................................................................................................... 6
1.2.2. Tiêu chuẩn các nguyên liệu, phụ liệu, bán thành phẩm: ....................... 14
1.4. Một số phƣơng pháp kiểm tra chất lƣợng sản phẩm ................................. 35
2.1.3. Vai trò của HACCP đối với các doanh nghiệp ........................................ 39
3. HỆ THỐNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIÕ LỤA HEO: ...... 52
3.2.2. Điều kiện đối với trang thiết bị, dụng cụ ................................................. 59
3.6.2. Đánh giá mối nguy theo phƣơng pháp cho điểm: ................................. 126
3.7.3. Kết luận về xác định CCP trong quy trình sản xuất: ........................... 141
TRANG 7
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH NGÔ QUANG VINH - 2022120003
SẢN XUẤT GIÒ LỤA HEO
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
3.8. Thiết lập ngƣỡng tới hạn cho từng CCP ................................................... 141
3.9. Thiết lập một hệ thống giám sát đối với mỗi điểm CCP .......................... 141
3.9.1. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn CCP1 tại khâu tiếp nhận ................. 141
3.9.2. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn CCP2 Xay nhuyễn – Phối trôn ........ 142
3.9.3. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn CCP3 Gia nhiệt – Thanh trùng: ..... 142
3.11. Thiết lập hệ thống tài liệu và lƣu giữ hồ sơ ............................................... 145
TRANG 8
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH NGÔ QUANG VINH - 2022120003
SẢN XUẤT GIÒ LỤA HEO
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
Bảng 1.2. Hàm lƣợng các kim loại cho phép --------------------------------------------------- 14
Bảng 1.4: Thành phần hóa học chủ yếu của một số loại thịt ------------------------------- 16
Bảng 1.5: Hàm lƣợng khoáng chất và vitamine trong một số loại thịt --------------------- 16
Bảng 1.6: Thành phần (trung bình) các acid amin không thay thế trong một số loại thịt 17
Bảng 1.8 – Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tƣơi --------------------------------------- 18
Bảng 1.9 – Dƣ lƣợng các kim loại nặng trong thịt tƣơi --------------------------------------- 18
Bảng 1.10 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tƣơi---------------------------------------------- 18
Bảng 1.11 – Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tƣơi ------------------------------------------ 19
Bảng 1.13 – Dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tƣơi ----------------------------------- 19
Bảng 1.14. Yêu câu đối với bao bì, dụng cụ từ nhựa Polyethylen và Polypropylen (PE
và PP) ------------------------------------------------------------------------------------------------ 20
Bảng 1.16: Yêu cầu hóa học đƣợc quy định nhƣ sau theo QCVN 10:2011/BYT ---------- 21
Bảng 1.19: Bảng chỉ tiêu chất lƣợng tinh bột -------------------------------------------------- 23
Bảng 1.21 Yêu cầu kỹ thuật của bột tiêu đen chế biến thực phẩm (TCVN 7036:2002) -- 24
Bảng 1.22: Bảng Chỉ tiêu chất lƣợng của tinh bột -------------------------------------------- 25
Bảng 1.23: Bảng Chỉ tiêu chất lƣợng của muối nitrit ----------------------------------------- 26
TRANG 9
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH NGÔ QUANG VINH - 2022120003
SẢN XUẤT GIÒ LỤA HEO
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
TRANG 10
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH NGÔ QUANG VINH - 2022120003
SẢN XUẤT GIÒ LỤA HEO
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
TRANG 11
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH NGÔ QUANG VINH - 2022120003
SẢN XUẤT GIÒ LỤA HEO
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
TRANG 12
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH NGÔ QUANG VINH - 2022120003
SẢN XUẤT GIÒ LỤA HEO
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
nghiệp.Trên thị trƣờng hiện nay giò lụa đƣợc sản xuất với các kích cỡ khác nhau 250g,
500g, 1 kg.Với giá cả dao động khoảng 60 000 – 70 000 đồng/kg
Hiện nay trên thị trƣờng sản phẩm giò lụa đƣợc nhiều công ty sản xuất nhƣ một sản
phẩm chủ lực chẳng hạn:
Giò lụa của công ty Việt Hƣơng ngoài các sản phẩm giò lụa truyền thống còn
có các loại giò lụa có bổ sung DHA và dầu nành, hợp với khuynh hƣớng dùng thực
phẩm giàu dinh dƣỡng, bổ trí não.
Công ty cổ phần thủy sản Sài Gòn (SG Fisco) dùng hải sản để chế biến giò lụa
tôm, giò lụa cua, giò lụa tôm cua. Công ty thủy hải sản TP.HCM (APT) cũng có giò
lụa hải sản, ngoài ra còn có giò lụa basa.
Giò lụa, giò lụa bì, giò thủ, giò lụa thủ của công ty chế biến thực phẩm Cầu
Tre, Nam Phong, Long Xƣơng, Sa Giang, Vissan.
Giò lụa của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Long Phụng: đƣợc sản xuất
theo công nghệ tiên tiến và luôn nhấn mạnh sản phẩm không có sử dụng hàn the và các
loại hóa chất độc hại cho sức khỏe. Có các loại giò lụa, giò bì, giò huế.
Sản phẩm giò lụa của Vissan: Nạc heo, Mỡ heo, Muối, Đƣờng, Bột ngọt,
Nƣớc mắm, Bột bắp, Polyphosphate.
1.2.2.
TRANG 13
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH NGÔ QUANG VINH - 2022120003
SẢN XUẤT GIÒ LỤA HEO
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
Tiêu chuẩn các nguyên liệu, phụ liệu, bán thành phẩm:
1.2.2.1. Tiêu chuẩn đánh giá chất lƣợng giò lụa:
Bảng 1.1: Thành phần hóa học trong sản phẩm giò lụa:
Thành phần %khối lƣợng
Ẩm 72
Protein 21.5
Lipit 5.5
Tro 1
Yêu cầu: sản phẩm không đƣợc có hàn the do hàn the là phụ gia bị cấm sử dụng trong
thực phẩm và rất độc hại cho sức khỏe con ngƣời. Giò phải dai, chắc, không có vị bột,
có mùi thơm của thịt và hƣơng vị của lá chuối, vị ngọt đậm đà của nƣớc mắm. Nếu sản
phẩm có bổ sung thêm bột quế hay bột tiêu thì sản phẩm phải có mùi đặc trƣng của các
loại gia vị này.
Giò lụa cắt khoanh: bề mặt giò óng, ƣớt nhƣng không dính dao và màu sắc phớt hồng,
có nhiều lỗ hút là giò lụa ngon.
Hình dạng: giò lụa đƣợc gói có dạng hình trụ, loại 1 kg có đƣờng kính khoảng 8cm,
chiều dài khoảng 20 cm.
Kiểm tra phƣơng pháp cảm quan sản phẩm giò lụa tại phân xƣởng (theo TCVN
7049 :2002)
a) Chỉ tiêu cảm quan:
Trọng lƣợng tịnh đúng theo từng loại giò.
Khi cắt ngang thân cây giò, lát cắt phẳng và mịn, giò có kết cấu tốt, có
những lỗ nhỏ.
Cắt ngang thân cây giò một miếng dày 1.5 cm, bẻ cong lại cho 2 đầu mí
gặp nhau, bẻ 3 lần, thấy giò dai, không bị nứt, có độ đàn hồi tốt, sau 3 lần bẻ giò dãn
đàn hồi lại trạng thái cũ, tƣơng tự bẻ ngƣợc lại.
Màu sắc đặc trƣng.
Có mùi vị thơm ngon, không có mùi vị lạ.
b) Chỉ tiêu hoá lý:
pH=5,5-6,5
Hàm lƣợng nƣớc: khoảng 56 %
Đạm toàn phần( định tính NH3): 25.2%
Hàm lƣợng Lipit: 20 %
Phản ứng Eber: âm tính
Kiểm tra muối Borax: âm tính
Bảng 1.2. Hàm lƣợng các kim loại cho phép
Giới hạn tối đa
Kim loại (mg/kg)
Asen (As) 1
TRANG 14
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH NGÔ QUANG VINH - 2022120003
SẢN XUẤT GIÒ LỤA HEO
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
Chì (Pb) 2
Đồng (Cu) 20
Thiếc (Sn) 40
Kẽm (Zn) 40
Thủy ngn (Hg) 0,05
Cadimi (Cd) 1
c) Chỉ tiêu vi sinh:
– Độc tố nấm mốc : hàm lƣợng Aflatoxin B1 không lớn hơn 0,005mg/kg.
– Giới hạn cho phép của vi sinh vật :
Bảng 1.3: Chỉ tiêu vi sinh của giò lụa
Vi sinh vật Giới hạn cho php trong 1g sản phẩm (cfu/g)
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 104
Coliforms 10
Escherichia Coli 3
Clostridium Perfringens 10
Salmonella 0
Bacillus cereus 10
Staphylococcus aureus 10
Clostridium botulinum 0
1.2.2.2. Vai trò nguyên liệu và tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu:
Thịt nạc (theo TCVN 7046: 2002)
Thịt là một trong những nguồn thức ăn cung cấp protein động vật quan trọng nhất
trong khẩu phần ăn của con ngƣời. Protein trong thịt động vật là protein hoàn thiện
chứa đầy đủ và cân đối các loại acid amin không thay thế. Thành phần hóa học của thịt
gồm có nƣớc, protein, lipid, muối khoáng và vitamin. Thịt tƣơi có pH = 5 – 6,2. Giá trị
thực phẩm của thịt đƣợc xác định theo thành phần các chất có trong thịt, độ sinh năng
lƣợng, các đặc tính về mùi, vị và khả năng tiêu hóa của thịt.
Thành phần dinh dƣỡng của thịt của một loại gia súc thay đổi tùy theo vị trí
của miếng thịt trên thân. Thông thƣờng phần nạc lƣng và nạc đùi chứa hàm lƣợng
protein cao nhất, có lẽ vì ở hai phần này cơ của con vật hoạt động nhiều hơn các phần
cơ khác. Ngoài ra thành phần dinh dƣỡng của thịt cũng phụ thuộc vào giống gia súc độ
tuổi của con vật, thành phần thức ăn của gia súc khi nuôi và trạng thái sinh lý của gia
súc trƣớc khi giết thịt. Thịt của gia súc có sừng có hàm lƣợng protein cao hơn thịt heo,
nhƣng ít chất béo hơn. Hàm lƣợng protein ở động vật còn non và béo cao hơn ở con
TRANG 15
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH NGÔ QUANG VINH - 2022120003
SẢN XUẤT GIÒ LỤA HEO
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
già và gầy, thú già có lƣợng mỡ cao hơn, nhƣng lƣợng nƣớc, protein và khoáng chất
giảm sút, thớ thịt thƣờng rất dai. Thịt của các con thú bệnh thƣờng có thể ảnh hƣởng
đến sức khỏe con ngƣời, gây ra một số bệnh truyền nhiễm, vì vậy không đƣợc sử dụng
thịt để chế biến thức ăn nếu không đƣợc khám nghiệm cho phép của thú y và không
đƣợc xử lý đúng quy định.
Sau đây là thành phần hóa học của một số loại thịt
Bảng 1.4: Thành phần hóa học chủ yếu của một số loại thịt
Thành phần hóa học (%) Năng lƣợng
Loại thịt cho 100g ăn
Nƣớc Protein Lipid Tro đƣợc(cal)
Bảng 1.5: Hàm lƣợng khoáng chất và vitamine trong một số loại thịt
Muối khoáng (mg%) Vitamine (mg%)
Loại
thịt
Ca P Fe A B1 B2 PP C
Bò
loại 10,0 191,0 2,7 0,01 0,17 0,17 4,22 1,00
I
Bò
loại 12,0 226,0 3,1 – – – – 1,00
II
TRANG 16
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH NGÔ QUANG VINH - 2022120003
SẢN XUẤT GIÒ LỤA HEO
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
mỡ
Heo
9,0 178,0 2,5 0,01 0,93 0,16 2,70 2,00
nạc
Bảng 1.6: Thành phần (trung bình) các acid amin không thay thế trong một số
loại thịt
Mỡ
Mỡ thƣờng đƣợc sử dụng là mỡ cứng (mỡ gáy, mỡ lƣng) tạo nhũ tốt hơn mỡ sa, mỡ
chài. Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho
sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu, làm giảm giá thành sản phẩm và tăng hiệu
quả kinh tế . Mỡ càng có tỉ lệ acid béo bão hoà càng cao thì khả năng tạo nhũ càng cao
(mỡ gia cầm có khả năng tạo nhũ tốt hơn mỡ gia súc). Acid béo bão hoà tự do tạo nhũ
tốt hơn so với acid béo liên kết giữa ester và glycerol.
TRANG 17
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH NGÔ QUANG VINH - 2022120003
SẢN XUẤT GIÒ LỤA HEO
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
Tiêu chuẩn về thịt heo đƣơc áp dụng: TCVN 7046 : 2002 Thịt tƣơi – Qui định kỹ thuật
Bảng 1.7 – Yêu cầu cảm quan của thịt tƣơi
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ;
- Mặt cắt mịn;
1. Trạng thái - Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên
bề mặt thịt khi bỏ tay ra;
- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).
2. Màu sắc Màu đặc trƣng của sản phẩm
3. Mùi Đặc trƣng của sản phẩm, không có mùi lạ
4. Nƣớc luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to
Bảng 1.8 – Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tƣơi
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Độ pH 5,5 - 6,2
2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) âm tính
3. Hàm lƣợng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn 35
4. Độ trong của nƣớc luộc thịt khi phản ứng với đồng cho phép hơi đục
sunfat (CuSO4)
Bảng 1.9 – Dƣ lƣợng các kim loại nặng trong thịt tƣơi
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
(mg/kg)
1. Chì (Pb) 0,5
2. Cadimi (Cd) 0,05
3. Thuỷ ngân (Hg) 0,03
Bảng 1.10 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tƣơi
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
TRANG 18
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH NGÔ QUANG VINH - 2022120003
SẢN XUẤT GIÒ LỤA HEO
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 106
2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102
3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0
4. B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102
5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102
6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10
Bảng 1.11 – Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tƣơi
Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép
1. Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus bovis...) không cho phép
2. Giun xoắn (Trichinella spiralis)
TRANG 19
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH NGÔ QUANG VINH - 2022120003
SẢN XUẤT GIÒ LỤA HEO
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
1.2.2.3. Vai trò các loại phụ liệu và tiêu chuẩn tƣơng ứng:
Vai trò:
- Định hình, chứa đựng sản phẩm, bảo vệ sản phẩm khỏi các tác nhân bên ngoài
làm hƣ hỏng sản phẩm.
- Chứa đựng thong tin về sản phẩm, công ty, hƣớng dẫn sử dụng và bảo quản…
Bảng 1.14. Yêu câu đối với bao bì, dụng cụ từ nhựa Polyethylen và Polypropylen
(PE và PP)
Thử thôi nhiễm
Chỉ tiêu kiểm Điều kiện ngâm Dung dịch ngâm Giới hạn tối đa
tra thôi thôi
25oC trong 1 giờ Heptan 30 ụg/ml
0
60 C trong 30 phút Ethanol 20% 30 ụg/ml
Cặn khô
600C trong 30 phút Nƣớc
Acid acetic 4%
Độ màu <5
Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 20 C và 600C
0
không phát hiện
Hàm lƣợng cặn không tanHàm lƣợng cặn hòa <10mg/l
tan <500mg/l
Độ pH 6¸8.5
Độ cứng toàn phần <300mgCaCO3/l
Hàm lƣợng clorua <300mg/l
Hàm lƣợng nitrit <0.1mg/l
Hàm lƣợng sắt tổng số <0.3mg/l
Hàm thủy ngân <0.01mg/l
Tổng số VKHK không đƣợc có
Tổng số Coliforms(vi khuẩn/100ml) <200 khuẩn lạc/1ml
Tổng số Coliforms phân (vi khuẩn / 100ml) không đƣợc có
Tổng số C. perfringens (vi khuẩn / 100ml) không đƣợc có
Bảng 1.16: Yêu cầu hóa học đƣợc quy định nhƣ sau theo QCVN 10:2011/BYT
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1. Clor dƣ, mg/l 5
Bảng 1.17: Yêu cầu về vi sinh theo QCVN 10:2011/BYT
Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt
hỏ hơn 0,2 mm, không bị mốc và sâu
mọt.
Màu sắc Màu vàng ngà (tiêu trắng) hay xám (tiêu
đen)
TRANG 24
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH NGÔ QUANG VINH - 2022120003
SẢN XUẤT GIÒ LỤA HEO
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
Xử lý và bảo quản
Tinh bột biến tính đã đƣợc xử lý bằng phƣơng pháp hóa học hay enzym tại công ty sản
xuất và đƣợc bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát.
Polyphotphat
Vai trò
- Giúp sản phẩm dòn dai, giữ nƣớc cho sản phẩm, hạn chế sự hao hụt về khối
lƣợng, của sản phẩm, đồng thời làm cho khối thịt không bị phân lớp sau khi xay.
- Tăng tính hoà tan của protein
- Có khả năng tạo phức với các kim loại nên chống sự oxy hoá cho sản phẩm.
- Tăng vị mặn nhẹ nhƣng không làm thay đổi mùi, vị của sản phẩm.
- Tạo phức hợp protein với Ca ( protein-Ca-Protein) làm bền nhũ tƣơng góp phần
tạo độ dòn dai cho sản phẩm.
- Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật, sự có mặt của polyphotphat trong chế
biến thực phẩm có tác dụng làm chậm sinh trƣởng và giảm khả năng chống chịu của vi
sinh vật.
TRANG 25
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH NGÔ QUANG VINH - 2022120003
SẢN XUẤT GIÒ LỤA HEO
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
Liều lƣợng sử dụng: khoảng 0,3÷0,5% khối lƣợng sản phẩm (0,2÷0,3 khối sản
phẩm tính trên lƣợng P2O5)
Bảo quản
Đƣợc bảo quản và dự trữ trong kho chứa gia vị, phụ gia.
Caseinat
Casein không hòa tan, không đóng vón bởi nhiệt độ, chúng có khả năng kết nối thấp
hơn so với muối của nó là Natri caseinat. Natri caseinat đƣợc sản xuất từ casein sữa
bằng cách hòa tan chất này vào trong xút hoặc muối natri. Đây là một loại protein hòa
tan đƣợc sử dụng trong chế biến thịt bởi khả năng liên kết tuyệt hảo của nó: nó có tính
ái nƣớc và có khả năng tạo nhũ rất tốt. Ngoài ra, chúng còn có lợi điểm là không đóng
vón dƣới tác dụng của nhiệt độ và đề kháng tốt ở nhiệt độ cao.
Vai trò
Bao bọc quanh các phân tử phân tán trong môi trƣờng nhũ tƣơng thƣờng là chất
béo bằng một lớp vỏ keo làm cho chúng tách biệt với môi trƣờng và tách lẫn nhau bởi
lực đẩy mang điện tích âm mà chúng mang.
Làm môi trƣờng trở nên nhớt hơn, cản trở sự tách lớp của các hạt béo.
Khả năng tạo gel của natri caseinat làm cho sản phẩm gia tăng tính săn chắc.
Tuy nhiên việc sử dụng quá độ có thể cho ra một kết cấu quá chắc nhƣ cao su. Chúng
đƣợc sử dụng ở dạng bột khô, dạng dung dịch lỏng hoặc nhũ tƣơng mỡ.
Các casein thực phẩm đƣợc quản lý theo quy định chung của cộng đồng chung
châu Âu ngày 25/7/1983: hàm lƣợng protein tối thiểu phải đạt là 88%. Ngƣời ta tìm
thấy trên thị trƣờng các loại Natri caseinat ở những độ nhớt khác nhau từ mức thấp
nhất (20 – 40 centipoies) đến mức cao nhất (15000 centipoies). Các caseinate có độ
nhớt cao cho tính ổn định tốt hơn do chúng làm sệt pha nƣớc làm ngăn cản sự dịch
chuyển các hạt mỡ. Tuy nhiên, điều này không đƣợc thái quá vì nó cản trở quá trình
tạo gel, kết quả tốt nhất có đƣợc ở độ nhớt khoảng 7000 – 15000 centipoies.
Muối Nitrit
Vai trò
Tạo cho thịt có hƣơng vị đặc trƣng.
Ổn định màu cho sản phẩm.
Có tác dụng ức chế vi khuẩn trong môi trƣờng axit, kiềm hãm sự phát triển và
sản sinh độc tố của Clostridium Botolinum.
Kìm hãm sự oxy hóa lipid.
Tuy nhiên muối Nitrit có độc tính nên khi sử dụng phải tuân thủ theo liều
lƣợng. Liều lƣợng tối đa cho phép là 125ppm.
Chỉ tiêu chất lƣợng muối nitrit
Bảng 1.23: Bảng Chỉ tiêu chất lƣợng của muối nitrit
Các chỉ tiêu Mức chất lƣợng
Trạng thái Không lẫn tạp chất, sâu mốc, không bị
vón cục
Màu sắc
TRANG 26
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH NGÔ QUANG VINH - 2022120003
SẢN XUẤT GIÒ LỤA HEO
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
Mùi vị Trắng
Lƣợng tối đa có thể cho vào trong chế Không có mùi vị lạ
biến
150mg/kg
TRANG 27
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH NGÔ QUANG VINH - 2022120003
SẢN XUẤT GIÒ LỤA HEO
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
NGUYÊN LIỆU
Nhiệt độ hỗn hợp t<12oC. Xay nhuyễn, phối Gia vị-phụ gia
Nhiệt độ max = 13oC
Xay thô trôn
Xay thô Nhiệt độ phòng t=0-4oC
Nhiệt độ phòng xay = 10 - Nhồi vào bọc Bọc đã đóng clip nhôm
Nhiệt
sẵn thịt t=0-2 oC
độ tâmđầu
15oC Giamột
vị-phụ gia
Cắt nhỏ ĐóngCắt
clipnhỏ
đầu còn
TreoClip
trong thời gian 14-16h để đạt
nhôm
Nhồi lại
vào bọc đƣợc nhiệt độ tâm thịt nhƣ trên
Bọc
Dùngđã đóng
nƣớc clipsorbic
có acid nhôm
Rửa sạch đầu vừa sẵn một đầu
mớiclip
đóngđầu
clipcòn Clip nhôm
Đá vảy để làm lạnh cây giò
Đóng
Xay nhuyễn lụa
lại
Nhiệt độ hỗn hợp t<12oC. Xếp khay Khay nhựa
Nhiệt độ max = 13oC Rửa sạch đầu vừa
Dùng nƣớc có acid sorbic
mới Bao bì (PE
Góiđóng clip
giò lụa
Nhiệt độ phòng xay = 10 - Đá vảy để làm lạnh cây giò
Xếp khay Khay
lụa nhựa
15oC
Treo lên xe đƣa vào
phòng
Gói giònấu
lụa Nhiệt độ phòng t=78 oC
Gia nhiệt-Thanh Nấu đến nhiệt độ tâm 70
o
Nhiệt độ phòng làm lạnh Treo lêntrùng
xe đƣa vào C thì dừng
Làm lạnh nấu
phòng nhanh
o
t= 0-4 C
Nấu
Sản phẩm Nhiệt độ phòng t=78 oC
Làm lạnh nhanh
Nhiệt độ phòng làm lạnh Nấu đến nhiệt độ tâm 70
TRANG 28 o
C thì dừng
t= 0-4 oC Sản phẩm
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH NGÔ QUANG VINH - 2022120003
SẢN XUẤT GIÒ LỤA HEO
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
2 Mỡ 18,1
3 Muồi 0,8
5 Đƣờng 1
7 Bột năng 5
9 Polyphotphate 0,3
10 Casienat 0,2
TRANG 29
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH NGÔ QUANG VINH - 2022120003
SẢN XUẤT GIÒ LỤA HEO
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
TRANG 30
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH NGÔ QUANG VINH - 2022120003
SẢN XUẤT GIÒ LỤA HEO
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
6 Xay nhuyễn, Nguyên liệu đƣợc cho vào Giảm kích thƣớc khối thịt ở Biến đổi vật lí: kích thƣớc các hạt thịt giảm, trọng
TRANG 31
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH NGÔ QUANG VINH - 2022120003
SẢN XUẤT GIÒ LỤA HEO
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
phối trộn xay trộn với trình tự đặc mức độ nhuyễn hơn, chế lƣợng riêng thay đổi, độ cứng giảm, độ nhớt dẻo
trƣng theo kinh nghiệm biến để tạo ra hệ nhũ tƣơng tăng.
của nhà chế biến nhằm thịt vì qua quá trình này có Biến đổi hóa lí: khi xay nhuyễn, lipid và protein bị
đảm bảo tốt độ phân cắt sự thay đổi sâu sắc về cấu phóng thích từ nguyên liệu bị phá hủy, kế đó thiết
mịn đồng thời đạt độ ổn trúc, đó là hình thành cấu lập kết cấu mới chủ yếu nhờ các đặc tính chức năng
định nhũ tƣơng cần thiết. trúc gel. của hai cơ chất nói trên, ngoài ra còn có sự biến tính
sơ bộ của protein.
Hoá học:
Độ ẩm của hệ nhũ tƣơng thịt giảm.phản ứng
caramen hóa: ở nhiệt độ cao, đƣờng tham gia phản
ứng caramen hoá làm cho sản phẩm trở nên vàng
hay nâu. Phản ứng này ít quan trọng vì nhiệt độ
hấp giò thấp hơn 160 0c (là nhiệt độ để phản ứng
caramen hóa xảy ra rõ rệt).
Cảm quan: mỡ tan chảy giúp sản phẩm của quá
trình chế biến có độ bóng hấp dẫn.
Làm lạnh Các cây giò lụa sau khi Tạo cho sản phẩm có cấu Tiêu diệt một số loại vi sinh vật ƣa nhiệt còn sống
nhanh đƣợc hấp chín, đƣợc đƣa trúc săn chắc, dòn, làm sót sau quá trình nấu.
9 vào phòng treo mát để làm tăng giá trị cảm quan cho
lạnh nhanh ở nhiệt độ 5 oc sản phẩm
trong khoảng 2h
Sản phẩm Giò lụa đƣợc đem trữ lạnh, sau đó phân phối đến những nơi tiêu thụ sản phẩm. Nhiệt độ bảo quản sản phẩm 2-
10
40c, thời gian có thể 4-6 tháng.
TRANG 34
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH NGÔ QUANG VINH - 2022120003
SẢN XUẤT GIÒ LỤA HEO
1.3.3. Tiêu chuẩn thành phẩm:
Dùng tay bóp ngang thân cây giò thấy vừa cứng là giò chín.
Cắt ngang thân cây giò, màu trắng ngà hơi ngả sang màu hồng nhạt, bề mặt có
một vài lỗ rỗ, mùi thơm, vị ăn ngọt, giòn, mịn màng, không khô rắn, không mềm nát
và không bị bã.
Dây cột chắc chắn, không bị bung
1.4. Một số phƣơng pháp kiểm tra chất lƣợng sản phẩm (theo TCVN 7049:2002
Thịt chế biến có xử lý nhiệt – qui định kỹ thuật)
- Lây mẫu và chuẩn bị mẫu thử Phần 1: Lấy mẫu (theo TCVN 4833-1: 2002)
- Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử - Phần 2: Chuẩn bị mẫu thử để kiểm tra vi sinh
vật (theo TCVN 4833-2 : 2002).
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
- Phƣơng pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí (theo TCVN 5667 : 1992).
- Phƣơng pháp phát hiện và định lƣợng Coliform - kỹ thuật đếm số có xác suất
lớn nhất (theo TCVN 4882 : 2007)
- Phƣơng pháp phát hiện và đếm số E. Coli (theo TCVN 5155 – 1990)
- Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng Chì (Pb) (theo TCVN 5151 : 1990)
- Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng thuỷ ngân (Hg) (theo TCVN 5152 : 1990)
TRANG 36
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH NGÔ QUANG VINH - 2022120003
SẢN XUẤT GIÒ LỤA HEO
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
TRANG 37
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH NGÔ QUANG VINH - 2022120003
SẢN XUẤT GIÒ LỤA HEO
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
Chƣơng trình Tên gọi tắt của chƣơng trình Quản lý chất lƣợng và ATTP
HACCP (HACCP theo HACCP, là hệ thống các biện pháp mà cơ sở sản xuất áp
program) dụng nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lƣợng sản
phẩm, đƣợc xây dựng trên quan điểm phân tích và kiểm soát
mối nguy trƣớc khi chúng xảy ra, bao gồm cả các thủ tục tự
thẩm tra và hiệu chỉnh chƣơng tình.
Biện pháp phòng Các phƣơng pháp vật lý, hoá học hoặc các thủ tục đƣợc thực
ngừa (preventive hiện để ngăn ngừa việc xẩy ra các mối nguy có thể làm mất
measures) an toàn thực phẩm.
Điểm kiểm soát tất cả các điểm, công đoạn và thủ tục tại đó có thể kiểm soát
đƣợc các mối nguy sinh học hoá học vật lý.
Điểm kiểm soát tới Viết tắt là CCP là điểm, công đoạn, quá trình mà tại đó các
hạn ( Critical control biện pháp kiểm soát đƣợc thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ
point) hoặc giảm thiểu tới mức chấp nhận đƣợc mối nguy đối với an
toàn thực phẩm.
Cây quyết định CCP Chuỗi các câu hỏi đƣợc sắp đặt theo trình tự dùng để xác
định một điểm kiểm soát có phải là điểm kiểm soát tới hạn
hay không.
Hành động khắc Các hoạt động đƣợc dự kiến phải thực hiện khi giới hạn bị vi
phục (Corrective phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của
Action) vi phạm đó.
Kế hoạch HACCP tài liệu đƣợc xây dựng theo nguyên tắc của HACCP nhằm
(HACCP plan) kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm
trong toàn bộ dây chuyền sản xuất.
Mối nguy (Hazard) yếu tố sinh học, hoá học, vật lý có thể làm cho thực phẩm
không an toàn khi sử dụng
Mối nguy đáng kể Mối nguy có nhiều khả năng xảy ra gây hậu quả nghiêm
(Significant Hazard) trọng cho sức khoẻ của ngƣời tiêu dùng.
Ngƣỡng tới hạn mức giá trị của các chỉ tiêu đƣợc xác định cho từng biện pháp
(Citical Limit) tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn để kiểm soát đƣợc mối nguy
đó.
Nhóm HACCP Nhóm ngƣời đƣợc giao trách nhiệm xây dựng và tổ chức
(HACCP team) thực hiện kế hoạch HACCP tại mỗi cơ sở.
Phân tích mối nguy Quá trình thu thập, đánh giá thông tin về các mối nguy và
(Hazard analysis) điều kiện dẫn đến sự xuất hiện các mối nguy đó, nhằm xác
định mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm cần đƣợc
kiểm soát trong kế hoạch HACCP.
Quy phạm sản xuất Viết tắt là GMP là những biện pháp, thao tác thực hành cần
(Good manufacturing tuân thủ, nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu
practices) cầu vè chất lƣợng
Các chƣơng trình Các yêu cầu về cơ sở vật chát, quy phạm sản xuất, quy phạm
tiên vệ sinh cần thiết dể đảm bảo những điều kiện cơ bản cho
quyết (Prerequisite chƣơng trình HACCP hoạt động có hiệu quả.
for HACCP)
Thủ tục thẩm tra Việc quan sát đo đếm hoặc các phép phân tích có hệ thống
CCP (CCP nhằm đảm bảo cho quy trình thủ tục tại mỗi điểm kiểm soát
TRANG 38
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH NGÔ QUANG VINH - 2022120003
SẢN XUẤT GIÒ LỤA HEO
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
Monitering) tới hạn đƣợc thực hiện đầy đủ theo kế hoạch HACCP.
Thẩm tra HACCP Việc áp dụng các phƣong pháp thủ tục phép thử và các cách
(HACCP đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch
Verification) HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong
thực tế sản xuất.
Quy phạm vệ sinh Viết tắt là SSOP là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát
(Sanitation Standard vệ sinh tại cơ sở.
operating
Procedure):
Record Keeping Là hành động tƣ liệu hóa mọi hoạt động đƣợc thực hiện
trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực
hiện HACCP đã đƣợc kiểm soát.
2.1.3. Vai trò của HACCP đối với các doanh nghiệp
HACCP phân tích các mối nguy có thể xảy ra và xác định, giám sát các điểm CCP
trong tất cả các quy trình hoạt động có liên quan đến sản phẩm từ đó đƣa ra các biện
pháp phòng ngừa. Do đó, quy trình HACCP đã triệt tiêu các mối nguy có thể có ngay
từ khi nó còn chƣa xảy ra, giúp doanh nghiệp giảm thiểu các chi phí do các sản phẩm
không đạt yêu cầu, các chi phí cho việc phân tích, lấy mẫu và những thiệt hại nếu
những sản phẩm không đạt yêu cầu đến tay khách hàng. Thêm vào đó, HACCP giúp
doanh nghiệp tự tin tiếp xúc với khách hàng, chứng minh rằng sản phẩm đƣợc kiểm
soát bởi một hệ thống quản lý chất lƣợng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Hiện nay, HACCP đƣợc nhiều nƣớc trên thế giới nhƣ Mỹ, Anh, Nhật Bản… quy định
bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Uỷ ban Tiêu chuẩn
Thực phẩm quốc tế (CODEX) cũng khuyến cáo việc nên áp dụng HACCP kết hợp với
việc duy trì điều kiện sản xuất (GMP) để nâng cao hiệu quả của việc đảm bảo chất
lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm. Do đó, áp dụng HACCP chính là con đƣờng giúp
các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm Việt Nam bƣớc đầu chinh phục các thị trƣờng
khó tính trên thế giới
2.2. Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP
Gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy
Nguyên tắc 2:Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các
điểm kiểm soát tới hạn CCP.
Nguyên tắc 4: Thiết lập thủ tục giám sát các điểm kiếm soát tới hạn.
Nguyên tác 5: Thiết lập các hành động sửa chữa khi giới hạn tới hạn bị vi phạm.
Nguyên tắc 6:Thiết lập các thủ tục thẩm tra.
Nguyên tắc 7: Tập hợp tài liệu chƣơng trình HACCP. Lập hồ sơ của quá trình áp dụng
HACCP
TRANG 39
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH NGÔ QUANG VINH - 2022120003
SẢN XUẤT GIÒ LỤA HEO
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
Phƣơng thức sử dụng (ăn ngay hay phải qua chế biến nhiệt hay dùng trong
trƣờng hợp kiên ăn, …).
Phƣơng thức phân phối (bán lẻ, bán sỉ hay xuất khẩu).
Thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản.
Yêu cầu ghi nhãn (giới thiệu cách sử dụng, thời hạn sử dụng, điều kiện bảo
quản, …).
d. Bƣớc 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ
Sơ đồ quy trình công nghệ là một công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP.
Sơ đồ quy trình công nghệ là một công cụ trợ giúp cơ sở nhận diện các mối nguy và
thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn.
Yêu cầu khi xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ là:
Chỉ ra tất cả các bƣớc cụ thể trong quy trình sản xuất, từ thời điển tiếp nhận
nguyên liệu cho đến khi đƣa ra sản phẩm cuối cùng: tiếp nhận, sơ chế, chế biến, đóng
gói, bảo quản.
Theo đúng trình tự các bƣớc, và khi áp dụng HACCP vào một công đoạn có thể
cần chú trọng tới công đoạn kế trƣớc và công đoạn tiếp sau công đoạn ấy.
Đƣa ra một sơ đồ quy trình công nghệ kế tiếp với các số liệu kỹ thuật đầy đủ
nhƣng phải đơn giản rõ ràng.
e. Bƣớc 5: Thẩm tra thực tế sơ đồ quy trình công nghệ
Bao gồm
So sánh dây chuyền sản xuất trên lí thuyết với hoạt động thực tế.
Kiểm tra lại quy trình trong suốt thời gian vận hành.
Đảm bảo rằng dây chuyền phù hợp với toàn bộ quá trình vận hành.
Tiến hành sửa đổi, điều chỉnh những điểm chƣa phù hợp trên thực tế.
f. Bƣớc 6: Tiến hành phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm
soát các mối nguy đáng kể đã nhận diện
Khái niệm mối nguy
Theo quan điêm của FDA và HACCP truyền thống:
Mối nguy là những tác nhân sinh học, hóa học, vật lý ở trong thực phẩm hay điều kiện
của thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe của ngƣời tiêu dùng.
TRANG 41
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH NGÔ QUANG VINH - 2022120003
SẢN XUẤT GIÒ LỤA HEO
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
Gồm 2 nhóm:
Vi khuẩn thƣờng trú ữên thuỷ sản:
- Loại sinh độc to: Clostridium botulinum (xem phụ lục B), Vibrio cholerae,
Vibrio parahaemolyticus.
- Loại bản thân gây bệnh: Listeria monocytogenes.
Vi khuẩn lây nhiễm từ dụng cụ chế biến, từ nguồn nƣớc:
- Loại sinh độc to: Staphylococcus aureus (xem phụ lục B).
- Loại bản thân gây bệnh: Salmonella, Shigella, E.coli (xem phụ lục B).
Hai hình thức gây nhiễm từ vi khuẩn:
- Truyền nhiễm (ban đầu số lƣợng vi sinh vật rất ít nên chƣa có khả năng gây
bệnh. Sau một thời gian ủ bệnh, số lƣợng vi sinh vật tăng lên rất nhiều và gây bệnh).
- Nhiễm độc thực phẩm (ăn thực phẩm đã bị nhiễm độc).
• Virus: thƣờng liên quan đến các nhuyễn thể hai vỏ.
- Hepatitis A: gây bệnh viêm gan A.
- Nowalk: gây bệnh viêm ruột.
• Kí sinh trùng: thƣờng liên quan đến cá và mực.
Gồm giun tròn, sán dây (thƣờng có trong thuỷ sản nƣớc ngọt). Kí sinh trùng chỉ nguy
hiểm khi nó còn sống.
Bảng 2.2: Bảng liệt kê mối nguy vi sinh vật
Mối nguy Nguồn gốc Gäy bệnh Biện pháp phòng ngừa
Gây ngộ độc thần Bảo quản ở nhiệt độ thấp,
Có ở khắp noi trong môi kinh. ƣớp muối, nấu chín trƣớc
trƣờng và đƣợc phân lập từ khi ăn.
CI. botulinum
đất, nƣớc, trầm tích dƣới đại
dƣơng, rau, thịt, ...
Tìm thấy ở cửa sông, vịnh Gây bệnh dịch tả, Nấu chín trƣớc khi ăn.
và các vùng nƣớc lợ. Nó có buồn nôn.
Vibrio mặt trong tự nhiên không
nhất thiết liên quan nhiễm
từ nƣớc thải.
Lây nhiễm từ ngƣời.
Gây bệnh tiêu Vệ sinh công nhân chế
s. aureus
chảy. biến.
Nấu chín trƣớc khi ăn.
Lây nhiễm từ nguồn nƣớc, Gây bệnh tiêu
Salmonella
dụng cụ. chảy.
Gây bệnh viêm
Virus Trong nhuyễn thể 2 vỏ. Nấu chín trƣớc khi ăn.
gan
Trong thuỷ sản sống nơi ô Gây bệnh viêm Soi gắp, bảo quản lạnh,
Kí sinh trùng
nhiễm. túi, mật, gan. nấu trƣớc khi ăn.
Bao gồm các hợp chất hóa học có sẳn hoặc thêm vào trong thực phẩm có khả năng
gây hại cho ngƣời tiêu dùng.
Mối nguy hóa học bị nhiễm từ môi trƣờng hoặc do con ngƣời đƣa vào có hay
không có mục đích.
hiễm kim loại nặng (chì, thủy ngân, ..) do môi trƣờng ô nhiễm.
Dƣ lƣợng thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật, dƣ lƣợng kháng sinh do phòng
và chữa bệnh cho vật nuôi.
Chất tẩy rửa, chất khử trùng, dầu máy.
Các phụ gia, phẩm màu, chất bảo quản không đƣợc phép sử dụng (ure,
borat,…).
Mối nguy hóa học gắn liền với một số độc tố có sẳn trong nguyên liệu.
Độc tố Histamine (do ăn một số loại các bị ƣơn). Hitamine đƣợc hình thành do
sự khử CO2 từ Histadin.
DSP gây bệnh tiêu chảy
PSP gây bệnh liệt cơ.
NSP gây bệnh liệt thần kinh trung ƣơng.
Độc tố Ciguatera trong cá gây tiêu chảy, đau bụng, chóng mặt.
Bảng 2.3: Bảng liệt kê mối nguy môi trƣờng
Mối nguy Nguồn gốc Gây bệnh Biện pháp phòng ngừa
Ồ nhiễm môi trƣờng, Thuỷ sản khai thác Tuỳ vào loại hóa Kiểm soát sự ô nhiễm
dƣ lƣợng thuốc thú y, từ vùng nƣớc bị ô chất. môi trƣờng.
thuốc bảo vệ thực vật. nhiễm.
Dầu máy, chất tẩy rửa Lây nhiễm trong Tuỳ vào loại hóa Đào tạo, kiểm soát ngƣời
và khử trùng. quá trình sản xuất. chất và mức độ sản xuất, vận hành.
nhiễm.
Hoá chất bào quản, Các loài thuỷ sản Tuỳ vào loại hoá Hồ sơ đại lý cung cấp
phụ gia,... chất và nồng độ sử nguyên liệu.
dụng.
TRANG 43
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH NGÔ QUANG VINH - 2022120003
SẢN XUẤT GIÒ LỤA HEO
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
Mảnh kim loại Do gian dối. Gây tổn thƣơng Cam kết của nhà cung cấp.
Phƣơng pháp khai hệ tiêu hoá
thác. Bào dƣỡng máy móc, thiết bị.
Từ thiết bị, dụng cụ Dùng máy dò kim loại.
chế biến.
Mảnh thuỷ Kính xe, cửa kính, Gây tổn thƣơng Bảo quản nguyên liệu vào thùng
tinh bong đèn bị vỡ lẫn hệ tiêu hoá có nắp khi vận chuyển.
vào. Bảo vệ cửa kính, bóng đèn.
Mẩu xƣơng Sót xƣơng sau khi phi Gây tổn thƣơng Kiểm ừa và gắp bỏ xƣơng.
lê. hệ tiêu hoá.
Xác định các biện pháp kiểm soát đối với mối nguy đáng kể
Đối với mối nguy vật lý
Kiếm soát nguồn cung cấp nguyên liệu (xem xét giấy cam kết/kiểm tra thực tế
nguyên liệu).
Có thể kiểm soát ở trên dây chuyền sản xuất (đặt máy dò, soi lắp).
Đối với mối nguy hóa học
Kiểm soát nguồn cung cấp nguyên liệu (xem xét giấy cam kết/ kiểm tra thực tế
nguyên liệu).
Kiểm soát ở trên dây chuyền sản xuất (tại những công đoạn có thêm phụ gia,
phẩm màu).
Kiểm soát bằng cách dán nhãn (các hóa chất có hại trong thực phẩm).
Đối với mối nguy sinh học
Kiểm soát nhiệt độ và thời gian
Kiểm soát bằng cách gia nhiệt
Làm lạnh và cấp đông.
Lên men hay kiểm soát pH
Bổ sung muối hoặc các chất bảo quản khác.
Sấy khô.
Kiểm soát nguồn gốc (thu hoạch các nguồn nguyên liệu không bị nhiễm).
Kiểm soát chế dộ dinh dƣỡng: chế độ ăn và môi trƣờng nuôi nguyên liệu.
Thực hành vệ sinh.
- Đối với virus: gia nhiệt.
- Đối với kí sinh trùng:
- Kiểm soát chế độ dinh dƣỡng: chế độ ăn và môi trƣờng nuôi nguyên liệu (để
ngăn không cho kí sinh trùng lọt vào thực phẩm).
- Vô hiệu hoá hoặc loại bỏ bằng cách: đun nóng, sấy khô, cấp đông, soi gắp.
- Bảo quản đông lạnh (t° < -20 °c, t > 7 ngày)
TRANG 44
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH NGÔ QUANG VINH - 2022120003
SẢN XUẤT GIÒ LỤA HEO
g. Bƣớc 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP dựa trên sơ đồ “cây
quyết định” TCVN
CH1 Tại công đoạn này hoặc các công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào đối
với mối nguy đã xác định không?
CH1
Cócông đoạn này
Tại hoặc các công đoạnCải
Không sau biên công
có biện đoạn,
pháp quá ngừa
phòng trình nào đối
với mối nguy đã xác định không?
Không
Việc Cải biên công đoạn, quá trình
kiểm soát ở công đoạn
này có cần thiết cho an Có
Có
toàn thực phẩm không?
Có
Không
Việc kiểm soát ở côngKhông
đoạnphải CCP Kết thúc
này có cần thiết cho an
toàn
loại thực
Công đoạn này cóKhông phẩmgiảm
trừ hoặc không?
thiểuphải
khảCCP
năng
Không Kết
Có thúc
CH2 xảy ra mối nguy đáng kể đến mức có thể chấp nhận
đƣợc hay không?
Có
CH2 Có thể xảy ra nhiễm mối nguy đạ đƣợc xác định vƣợt Không
CH3 Công đoạn
mức cho nàyhoặc
phép có loại trừ tăng
có thể hoặctới
giảm thiểu
mức khảchấp
không năng
xảy
nhậnrađƣợc
mối không?
nguy đáng kể đến mức có thể chấp nhận
đƣợc hay không?
Không
CH3
Cóthể xảy ra nhiễm
Có Không Không
mối nguy đạ đƣợc phải
xác CCP
định vƣợt Kết thúc
mức cho phép hoặc có thể tăng tới mức không chấp
nhận đƣợc không?
Không Không phải CCP Kết thúc
Công đoạn tiếp theo có thể loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy hại tới
CH4
mức
Có có thể chấp nhận đƣợc hay không?
Có
Không phải CCPKhông ĐIỂM
Kết thúcKIỂM SOÁT TỚI HẠN
TRANG 46
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
Có
Cóthể tái chế hay phục hồi sự an toàn Giải
Không cho sản phẩm
phóng không ?
lô hàng
Bước 3
Có thể tái chế hay phục hồi sự an toàn cho sản phẩm không ?
Bước 3
Không Có Tái chế, phục hồi
TRANG 47
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
TRANG 48
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
Thẩm tra đột xuất khi có sự khiếu kiện của khách hàng hay các cơ quan có thẩm
quyền của nhà nƣớc hay nƣớc nhập khẩu.
Lịch trình thẩm tra
Khái niệm
Là bảng kế hoạch liệt kê đầy đủ những nội dung của hoạt động thẩm tra phải thực
hiện nhằm giúp cho xí nghiệp thực hiện trong quá trình sản xuất để đảm bảo rằng hệ
thống HACCP đang thực thi và có hiệu quả.
Nội dung: gồm 5 nội dung
Thẩm tra cái gì.
Phƣơng pháp tiến hành
Tần suất thẩm tra.
Ai là ngƣời thực hiện.
Hồ sơ liên quan.
Bƣớc 12: Thiết lập các thủ thục lƣu trữ hồ sơ
Khái niệm
Lƣu trữ hồ sơ là hành động tƣ liệu hóa mọi hoạt động đƣợc thực hiện trong kế hoạch
HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP đƣợc kiểm soát.
Mục đích
Lƣu trữ hồ sơ nhằm chứng minh và xác nhận bằng văn bản rằng kế hoạch HACCP
trong nhà máy, xí nghiệp đang đƣợc thực thi. Khẩu hiệu: “Nếu không có hồ sơ thì
không có HACCP”.
Các loại hồ sơ cần lưu trữ
*Kế hoạch HACCP và những tài liệu hỗ trợ để xây dựng HACCP:
Danh sách đội HACCP và phân công trách nhiệm của họ.
Tóm tắt các bƣớc chuẩn bị đã đƣợc tiến hành trong việ xây dựng kế hoạch HACCP.
Các chƣơng trình tiên quyết (GMP, SSOP).
*Hồ sơ về giám sát CCP.
*Hồ sơ về những hành động sửa chữa.
*Hồ sơ về các hoạt động thẩm tra.
Yêu cầu trong việc thiết kế biểu mẫu, ghi chép và lưu trữ hồ sơ
Yêu cầu trong việc thiết kế biễu mẫu
Dễ sử dụng.
Phải đủ chổ để điền.
Có thể kết hợp nhiều yếu tố trong cùng một biểu mẫu.
Khi cần thiết thì dễ dàng thay đổi.
Yêu cầu trong việc ghi chép hồ sơ
Không đƣợc tẩy xóa.
Ghi đầy đủ các thông tin cần thiết (trên biểu mẫu) và theo đúng tần suất đã đề
ra.
Hồ sơ phải phản ánh chính xác và đúng điều kiện hoạt động hiện tại.
Không đƣợc dùng trí nhớ để tiến hành ghi chép hồ sơ.
Không hoàn thành hồ sơ trƣớc khi bắt đầu, trƣớc khi kết thúc công việc.
TRANG 49
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
TRANG 50
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
2.
2. Thành đội HACCP
lập phẩm
Mô tả sản
Các bƣớc
3.
3. Mô
Xáctảđịnh
sảnmục
phẩmđích sử dụng
chuẩn bị
4. Xác
4. Xây định quy đích
dựngmục trìnhsử dụngnghệ
công
5. Xây dựng quy trình công nghệ
5. Thẩm định thực tế sơ đồ quy trình công nghệ
Các bƣớc
6. Thẩm định thực tế sơ đồ quy trình công nghệ
chuẩn
Nguyênbịtắc 1 6. Liệt kê và phân tích các mối nguy hại. đề ra
các biện pháp kiểm soát.
7. Liệt kê và phân tích các mối nguy hại. đề ra
Nguyên tắc 2 7. Xác địnhpháp
các biện các điểm
kiểmCCP
soát.
Nguyên tắc 1 8. Xác định các điểm CCP
Nguyên tắc 3 8. Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi điểm
CCP
Nguyên tắc 2 9. Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi điểm
Nguyên tắc 4 CCP lập thủ tục giám sát tại mổi điểm CCP
9. Thiết
Nguyên tắc 3 10. Thiết lập thủ tục giám sát tại mổi điểm CCP
Nguyên tắc 5 10. Thiết lập các hành động sửa chữa khi giới
hạn tới hạn bị vi phạm
Nguyên tắc 4 11. Thiết lập các hành động sửa chữa khi giới
Nguyên tắc 6 11. hạn
Thiếttớilập
hạn
cácbịthủ
vi phạm
tục thẩm tra
Nguyên tắc 5 12. Thiết lập các thủ tục thẩm tra
12. Tập hợp tài liệu chƣơng trình HACCP. Lập hồ
Nguyên tắc 7 sơ của quá trình áp dụng HACCP.
-
Nguyên tắc 6
13. Tập hợp tài liệu chƣơng trình HACCP. Lập hồ
Hình 2.3: Sơ đồ các bƣớc và nguyên tắc
sơcả
củahệquá
tống HACCP
trình áp dụng HACCP.
Nguyên tắc 7
TRANG 51
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
3. HỆ THỐNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIÕ LỤA HEO:
3.1. Thành lập đội HACCP:
3.1.1. Cơ cấu tổ chức đội HACCP bao gồm:
1 Đội trƣởng đội HACCP: Trƣởng phòng QA/QC
1 Đội phó đội HACCP: Phó phòng QA/QC
1 Thƣ ký đội HACCP: Phó phòng QA/QC
Bao gồm:
Đại diện ban giám đốc tại xí nghiệp.
Bộ phận kiểm soát chất lƣợng.
Một số bộ phận khác nhƣ:
Bộ phận quản lý điều hành sản xuất.
Bộ phận quản lý thiết bị.
Chuyên gia từ bên ngoài (nếu cần)
TRANG 52
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
Hiện tại T.D&A có nhiều chuyên gia là đánh giá trƣởng có kinh nghiệm đánh giá liên
quan đến các hệ thống quản lý nhƣ: hệ thống quản lý chất lƣợng ISO9000, hệ thống
quản lý môi trƣờng ISO14000, hệ thống quản lý an toàn và sức khỏe nghề nghiệp
OHSAS18000, hệ thống an toàn thực phẩm HACCP..
5 Thành viên Nhân viên Xây dựng tổ chức, thực hiện GMP
và SSOP, giám sát kế hoạch
HACCP
6 Thành viên Nhân viên Tham gia xây dựng và giám sát
thực hiện GMP
7 Thành viên Nhân viên Tham gia xây dựng và giám sát
thực hiện SSOP
TRANG 54
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
3.2.1. Xây dựng sơ đồ khu vực sản xuất (theo thong tư 15:2012/TT- BYT)
1.1.1.1. Sơ đồ nhà máy:
Khu tiếp nhận và Ƣớp lạnh Xay nhỏ, nhũ tƣơng Kho thành phẩm
chứa nguyên, vật
liệu
Khu xử lý sơ bộ Ƣớp lạnh Xay nhỏ, nhũ tƣơng Đóngthành
Kho gói vàphẩm
kiểm tra
Bao gói
Khu tiếp nhận và
Khu tiệtnguyên,
chứaxử
Khu lýtrùng,
sơ bộxửvật Cắt nhỏ thịt Đóng gói và kiểm tra
lý nguyên, vật liệu Hấp
liệu Bao gói
TRANG 55
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
TRANG 56
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
TRANG 57
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
- Nƣớc sử dụng cho chế biến thực phẩm phải sạch và không chứa các chất ô
nhiễm khác, bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh an toàn nƣớc để uống và sinh hoạt theo quy
định của Bộ Y tế.
- Cơ sở sản xuất phải có đầy đủ nƣớc sạch, đủ áp lực cung cấp cho quá trình làm
sạch, chế biến thực phẩm. Thiết bị chứa nƣớc phải đƣợc thiết kế phù hợp cho việc dự
trữ và sử dụng hợp vệ sinh.
- Nếu sử dụng nƣớc hồi lƣu, phải xử lý và duy trì sao cho bảo đảm an toàn,
không gây ô nhiễm thực phẩm. Quá trình xử lý phải đƣợc kiểm soát bằng các biện
pháp hữu hiệu.
Hệ thống cung cấp nước đá
Nƣớc đá dùng cho ăn uống và bảo quản thực phẩm phải đƣợc sản xuất từ nguồn nƣớc
sạch và phải đƣợc bảo quản, vận chuyển hợp vệ sinh theo quy định của Bộ Y tế.
Hệ thống cung cấp hơi nước
- Phải bảo đảm sạch, an toàn, không gây ô nhiễm cho thực phẩm.
- Hơi nƣớc sử dụng trực tiếp để sản xuất thực phẩm hay tiếp xúc với thực phẩm
phải hợp vệ sinh, phù hợp với mục đích sử dụng và không nguy hại đến sức khỏe con
ngƣời.
- Nƣớc dùng để sản xuất hơi nƣớc, làm lạnh, phòng cháy chữa cháy hay sử dụng
với mục đích khác phải có đƣờng ống riêng, sơn màu riêng để dễ phân biệt và không
đƣợc nối với hệ thống nƣớc sử dụng cho sản xuất và chế biến thực phẩm.
Khí nén
Trong trƣờng hợp sử dụng khí nén, khí nén phải bảo đảm sạch, an toàn, không gây ô
nhiễm cho thực phẩm.
Hệ thống xử lý chất thải
Hệ thống thoát nƣớc và phƣơng tiện đổ chất thải phải đƣợc thiết kế và bố trí hợp lý để
tránh đƣợc mối nguy gây nhiễm bẩn cho thực phẩm hay làm ô nhiễm nguồn cung cấp
nƣớc sạch dùng để chế biến thực phẩm.
Thiết kế cửa riêng biệt để lấy các chất thải, rác.
Phòng thay bảo hộ lao động
Có phòng riêng biệt, thiết kế hợp lý để nhân viên thay trang phục bảo hộ lao động
trƣớc khi vào làm việc
Nhà vệ sinh
- Hệ thống nhà vệ sinh phải đầy đủ, đƣợc bố trí ở các vị trí thuận tiện cho tất cả
mọi ngƣời trong cơ sở và có đầy đủ thiết bị bảo đảm vệ sinh. Trung bình tối thiểu 25
ngƣời phải có 01 nhà vệ sinh.
- Phải có đủ số nhà vệ sinh phù hợp với số ngƣời làm việc.( theo tiêu chuẩn 25
ngƣời -1 nhà vệ sinh, 50 ngƣời- 1 cái bồn rửa tay)
Số ngƣời làm việc Số nhà vệ sinh
1–9 1
10 – 24 2
25 – 49 3
50 - 100 4
Cứ trên 100 ngƣời, thêm 25 ngƣời là thêm 1 nhà vệ sinh
TRANG 58
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
TRANG 59
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
- Phải đƣợc làm từ nguyên liệu không độc, không gây mùi vị lạ so với mùi vị của
thực phẩm ban đầu, không hấp thụ, không thôi nhiễm vào thực phẩm, không bị ăn
mòn, tránh bụi, côn trùng và các nguồn ô nhiễm khác.
- Việc sử dụng các vật liệu bao gói mới đều phải đƣợc Bộ Y tế thẩm định và cho
phép.
- Nghiêm cấm việc đóng gói thực phẩm bằng các bao gói có nguy cơ gây ngộ
độc, gây hại, không bảo đảm chất lƣợng và an toàn thực phẩm.
- Bảo quản và vận chuyển thực phẩm phải bảo đảm an toàn, phù hợp với đặc
điểm của từng loại thực phẩm.
TRANG 60
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
Cân Kiểm
P,B B,C
tra
Kiểm
Xay thô P,H,B P,C
tra
Đóng
P,B
clip
Gia
B,H
nhiệt
Bảo ôn P,C
TRANG 61
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
Đóng
P
bao bì
Bảo
P,C
quản
Vận
P,B
chuyển
TRANG 62
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
TRANG 63
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
phẩm.
12 Chỉ tiêu chất lượng Hàm lƣợng protid: > 15% khối lƣợng. Không có hàn the.
chủ yếu
13 Kiểu bao gói Vô bao PE do đặc tính chống khí tốt, bao bì đảm bảo an
toàn vệ sinh.
Khối lƣợng tịnh 350g và 500g
14 Điều kiện bảo quản 0-40C, tránh ánh nằng trực tiếp và côn trùng.
15 Điều kiện phân phối Phân phối vận chuyển trong loại phƣơng tiện đông lạnh
vận chuyển sản phẩm điều chỉnh nhiệt độ phù hợp.
Sản phẩm đƣợc phân phối thông qua hệ thống các đại lý,
cửa hàng giới thiệu sản phẩm và các siêu thị.
16 Thời hạn sử dụng 20 ngày- 3 tháng kể từ ngày sản xuất
Cách ghi: ngày/ tháng/ năm gần mép đầu hoặc cuối
17 Thời hạn bảy bán sản 2 tháng rƣỡi
phẩm
18 Các yêu cầu về nhãn Tuân thủ theo quy chế ghi nhãn quyết định số 89/2006 NĐ-
CP ngày 30 tháng 08 năm 2006 của Thủ tƣớng chính phủ
19 Các điều kiện đặc biệt Không có
20 Phương thức sử dụng Cắt ra ăn trực tiếp, hoặc sơ chế nóng , bảo quản lạnh giò
sau khi cắt
21 Đối tượng sử dụng Mọi đối tƣợng trong xã hội, trừ ăn chay
22 Các quy định yêu cầu Theo tiêu chuẩn TCCS của côn ty: theo tiêu chuẩn nhà nƣớc
phải tuân thủ quy định trong QĐ số 867/1998/QĐ-BYT, theo quy định
quốc gia nhập khẩu, nếu có.
TRANG 64
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
3.5. Xây dựng chƣơng trình tiên quyết (theo TCVN 5603 : 2008)
TRANG 65
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
TRANG 66
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
QUY TRÌNH
Nhà cung ứng chuyển nguyên liệu đến công ty (có giấy kiểm dịch vệ sinh của thú Y),
nguyên liệu phải đƣợc bao gói, xe không chở chung hóa chất, các chất độc hại, nguyên
liệu khi đƣợc đƣa vào để trên bàn, pallet, nhân viên QC sẽ kiểm tra chất lƣợng nguyên
liệu theo TCCS của công ty, loại bỏ ngay nguyên liệu không đảm bảo yêu cầu, chuyển
nguyên liệu đạt yêu cầu vào pha lóc.
MỤC ĐÍCH
Kiểm tra nguyên liệu trƣớc khi tiếp nhận để đảm bảo tính an toàn và chất lƣợng thực
phẩm và cung cấp thong tin cho các công đoạn chế biến tiếp theo.
CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
Chuẩn bị
Rỗ sạch, cân kỹ thuật, găng tay, dao, …
Thực hiện:
- Kiểm tra tình trạng vệ sinh của xe chở nguyên liệu
- Chuyển nguyên liệu từ xe vào phòng tiếp nhận.
- Đặt nguyên liệu lên bàn hoặc pallet.
- Các nguyên liệu không đạt yêu cầu đƣợc để vào thùng chứa riêng và sau đó ra
khỏi khu tiếp nhận nguyên lieu sau mỗi lô tiếp theo
Yêu cầu
- Chỉ nhận những nguyên liệu có giấy chứng nhận kiểm dịch của thú y.
- Quá trình tiếp nhận phải đƣợc thực hiện nhanh chóng. Việc tiếp nhận nguyên
liệu phải theo nguyên tắc: tơi trƣớc nhập trƣớc.
- Không để nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với nền xƣởng
- Các cá nhân thuộc công đoạn này phải tuân thủ quy định vệ sinh của công ty.
Ngƣời có trách nhiêm mới đƣợc vào phòng tiếp nhận nguyên liệu.
- Rổ sạch, cân kỹ thuật, găng tay, dao, …
Thong số cần tuân thủ:
Công Các chỉ Mức Thiết Tần Ngƣời Ngƣời Tài Hồ sơ
đoạn tiêu kiểm quy bị đo/ suất thực kiểm liệu
soát định PPKT hiện tra
Tiếp Giấy kiểm Có Kiểm Mỗi QC Trƣởng BCQTSX
nhận dịch thú y giấy tra hồ lô phòng
nguyên cho sơ QA
từng
TRANG 67
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
liệu lô
Giấy cam Có Kiểm 6 QC Trƣởng BCQTSX
kết không giấy tra hồ tháng/ phòng
sử dụng cho sơ lần/ QA
kháng từng kháng
sinh và lô sinh
hóc môn
tang trọng
cấm
TRANG 68
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
QUY TRÌNH:
Nguyên liệu sau khi kiểm tra đạt yêu cầu đƣa qua lỗ tò vò nguyên liệu sẽ đƣợc
phân loại thành từng loại sản phẩm kiểm tra lần 2 cắt nhỏ theo kích thƣớc
quy định chuyển qua khâu xử lý sạch
MỤC ĐÍCH:
- Cắt nguyên liệu từ miếng lớn thành miếng nhỏ có kích thƣớc thích hợp
(20x20cm) giúp công đoạn ƣớp gia vị và xay dễ dàng hơn.
- Kiểm tra nguyên liệu lần nữa để loại bỏ kim tiêm, thịt tụ huyết trƣớc khi nhập
kho nguyên liệu nhằm đảm bảo tính an toàn và chất lƣợng cho thực phẩm.
CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
Chuẩn bị:
- Công nhân chuẩn bị dụng cụ: dao, rổ nhựa, bàn cắt
- Dụng cụ chứa, thiết bị cắt thịt phải vệ sinh sạch sẽ.
Thực hiện
- Nguyên liệu tiếp nhận phải đƣợc để trên bàn.
- Công nhân dung dao cắt nguyên liệu ban đầu thảnh miếng nguyên liệu có kích
thƣớc 20x20cm, loại bỏ thịt bị tụ huyết, lạng bỏ phần mỡ (dày trên 0,4cm), rạch ở đùi,
vai để kiểm tra và loại bỏ kim tiêm.
- Cho nguyên liệu sau khi cắt vào rổ màu vàng.
- Nguyên liệu bị loại bỏ sau pha lóc chƣa trong thùng đỏ và chuyển ra ngoài
phòng tiếp nhận nguyên liệu.
- Đối với nguyên liệu nóng chuyển sang khâu xử lý sạch.
- Đối với nguyên liệu đông lạnh chuyển trực tiếp lƣu trữ hoặc xay ƣớp. nếu
nguyên liệu không sạch chuyển sang khâu xử lý sạch.
- Các cá nhân tham gia công đoạn này phải tuân thủ quy phạm vệ sinh của công
ty.
Yêu cầu
- Thao tác phải chuẩn và nhanh.
- Rổ chứa thịt không đƣợc tiếp xúc trực tiếp với nền xƣởng.
Thong số cần tuân thủ
TRANG 69
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
sau cắt
Màu Đỏ Cảm Mỗi CN QC BCQTSX
sắc nhạt, quan lô
không
tụ
huyết,
không
đổ
nhớt
Độ dày < 4cm Cảm Mỗi CN QC BCQTSX
của mỡ quan lô
bám
vào thịt
TRANG 70
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
QUY TRÌNH
Nguyên liệu sau khi cắt nhỏ chuyển qua khâu xử lý sạch => rửa theo phƣơng pháp
phun nƣớc => để ráo => trữ lạnh (0-20C)
MỤC ĐÍCH
Loại bỏ tạp chất, máu, vi sinh bám trên bề mặt nguyên liệu
CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
Chuẩn bị
- Bể inox có thể tích 100lit1 chứa nƣớc sạch.
- Rổ nhựa đã đƣợc vệ sinh và sử dụng cho công đoạn này.
Thao tác
- Lấy từng tảng thịt rửa dƣới vòi nƣớc sạch, dùng tay làm sạch bề mặt thịt, cho
vào rổ để ráo nƣớc.
- Nguyên liệu sau khi đƣợc xử lý sạch đƣợc chuyển vào kho mát.
Yêu cầu
- Rổ không đƣợc tiếp xúc với nền xƣởng.
- Nguyên liệu sắp xếp trong kho phải thong thoáng nhằm đảm bảo cho sự khô
thoáng và bảo quản.
- Các cá nhân lien quan đến công đoạn này đều phài tuân thủ theo quy phạm vệ
sinh chuẩn hiện hành của nhà máy.
Thông số cần tuân thủ
TRANG 71
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
- Hang ngày, QC đánh giá trực tiếp chính xác và ghi chép cụ thể vào biểu mẫu
báo cáo giám sát khâu xử lý sạch BCQTSX và đƣợc trƣởng phòng QA xem xét
thẩm tra.
- Lưu hồ sơ:
- Biểu mẫu báo cáo quy trình sản xuất.
- Hồ sơ các sự cố và hành động sửa chữa,
- Các hồ sơ phải lƣu trũ ít nhất 1 năm.
TRANG 72
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
QUY TRÌNH:
Nguyên liệu đƣợc chuyển từ nhà cung cấp về nhà máy trong điều kiện đảm bảo
VSATTP, trƣớc khi nhập kho:
- Nhiên viên kho kiểm tra số lƣợng và loại hàng hóa.
- Nhân viên QC kiểm tra chất lƣợng các lô hàng.
- Nhân viên thu mua kiểm tra đối chiếu với đơn đặt hang.
- Nếu mọi yêu cầu đều đạt thì tiến hành nhập kho và bảo quản theo quy định của
từng loại sản phẩm.
Mọi kết quả kiểm tra đƣợc cập nhật vào các biểu mẫu tƣơng ứng.
THỰC HIỆN
Chuẩn bị
- Sắp xếp kho lƣu trữ.
- Hóa chất, thiết bị thử nghiệm, kiểm tra.
- Dụng cụ, thiết bị lấy mẫu.
- Biểu mẫu ghi chép.
Tiến hành
Khi nguyên liệu về nhà máy:
- Nhân viên kiểm tra đầy đủ các chỉ tiêu chất lƣợng, theo các hƣớng dẫn thử
nghiệm kiểm tra (xem các hƣớng dẫn tƣơng ứng).
- Nhân viên kho kiểm tra số lƣợng, chủng loại.
- Nếu mọi yêu cầu đều đạt thì tiến hành nhập kho và bảo quàn, còn nếu chỉ tiêu
nào không đạt thì nhân viên kiểm tra báo cáo cho lãnh đạo phụ trách để giải quyết.
- Các điều kiện lƣu kho bảo quản theo Quy định bảo toàn sản phẩm.
CÁC YÊU CẦU THÔNG SỐ CẦN TUÂN THỦ:
Trƣớc khi các nhập liệu QC cần phải kiểm tra
- Kiểm tra đối chiếu thong tin hang hóa
- Tên sản phẩm.
- Tên nhà sản xuất.
- Quy cách đóng gói.
- Ngày sản xuất, hạn sử dụng.
- Dấu hiệu nhận biết lô hoặc mẻ sản xuất.
- Nguồn gốc sản xuất sản phẩm.
- QA của lô sản phẩm tƣơng ứng.
- Kiểm tra chất lƣợng: thực hiện kiểm tra chất lƣợng theo hƣớng dẫn kiểm tra
nguyên phụ liệu.
PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
TRANG 73
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
- Ngƣời thực hiện: nhân viên kiểm tra nguyên vật liệu thực hiện kiểm tra đầy đủ
các chĩ tiêu đã đề ra và kết quả đƣợc cập nhật vào các biểu mẫu tƣơng ứng.
- Ngƣời giám sát: Trƣởng phòng QA kí xác nhận trên hồ sơ.
- Thẩm tra đặc tính sản phẩm và tài liệu hƣớng dẫn: Trƣởng/ phó phòng QA thẩm
tra 1 năm/ lần
- LƢU HỒ SƠ:
- Phiếu tiếp nhận phụ liệu. BM: QA/PTNPL
- Phiếu tiếp nhận bao bì. BM:QA/PTNBB
- Bảng hƣớng dẫn kiểm tra phụ liệu. BM:QA-HD/KTNPL
TRANG 74
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
TRANG 76
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
QUY TRÌNH:
Nguyên liệu đã ƣớp gia vị đủ thời gian và đủ nhiệt độ xay và them phụ gia thành
dạng paste chuyển sang máy nhồi.
MỤC ĐÍCH
- Chuyển tƣ dạng hạt sang dạng paste để chuẩn bị cho khâu nhồi.
- Bổ sung hƣơng vị và trộn đều một lần nữa giữa nguyên liệu và phụ gia.
CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
Chuẩn bị:
- Tiếp nhận các chất phụ gia và các gia vị đã đƣợc cân sẵn.
- Tiếp nhận và cân mỡ heo từ kho mát số 1.
- Tiếp nhận và cân nhũ tƣơng theo công thức tƣơng ứng với từng loại sản phẩm.
- Tiếp nhận nƣớc đá vảy từ kho số 1.
- Tiếp nhận nguyên liệu từ kho số 2
- Kiểm tra trạng thái hoạt động máy xay và khởi động máy theo quy định vận hành
máy xay paste.
- Chuẩn bị thùng chứa đã đƣợc vệ sinh.
Thao tác:
- Cho các nguyên liệu vào máy từ từ và lien tụ theo trình tự:
Cho nguyên liệu, nƣớc màu đỏ son.
Cho đá vảy, nhũ tƣơng, bột.
Xay hỗn hợp nguyên liệu từ 7-8 phút.
Cho các phụ gia và gia vị còn lại
Xay thêm từ 1-2 phút cho đến khi hỗn hợp chuyển thành dạng paste và nhiệt độ
paste không quá 140C.
- Sản phẩm đạt yêu cầu đƣợc chuyển vào các thùng chứa bằng thau nhựa màu trắng
Thông số cần tuân thủ:
Công Các Mức Thiết Tần Ngƣời Ngƣời Tài Hồ sơ
đoạn chỉ tiêu quy bị đo suất thực kiểm liệu
kiểm định hiện tra
soát
Xay Nhiệt <4oC Nhiệt Mỗi QC QC - BCQTSX
paste độ của kế mẻ
nguyên
liệu
ƣớp
ban
đầu
TRANG 77
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
TRANG 78
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
TRANG 79
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
- Công nhân vận hành máy KAP và bốc xếp sản phẩm thực hiện đúng thao tác
vận hành theo quy định vận hành máy và chú ý các hiện tƣợng bất thƣờng để kịp thời
xử lý tránh sự cố xày ra gãy ứ đọng sản phẩm và hƣ hỏng hàng loạt.
TRANG 80
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
TRANG 81
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
QUY TRÌNH
Cho sản phẩm vào lò nấu theo chế độ tiệt trùng hoặc thanh trùng (tùy theo từng
loại sản phẩm chuyển sang công đoạn bảo ôn
MỤC ĐÍCH
- Giai đoạn gia nhiệt: nhằm tiêu diệt các vi khuẩn và các vi sinh không thể tồn tại
ờ nhiệt độ cao.
- Giai đoạn giữ nhiệt: nhằm tiêu diệt các vi khuẩn có độc tố cao và khả năng tồn
tại cao.
- Giai đoạn giải nhiệt: nhằm phá vỡ bào tử các vi khuẩn đã chết.
CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
Chuẩn bị
- Kiểm tra, vệ sinh cơ cấu bên trong lò, các nắp đóng mở có an toàn. Trạng thái
các thiết bị.
- Kiểm tra trạng thái ống thủy chỉ thị mực nƣớc.
- Kiểm tra cơ cấu đóng mở nắp có an toàn hay không (các đai ốc truyền động,
ron cửa và các tay nắm).
- Kiểm tra trạng thái các thiết bị gắn trực tiếp lên thân: áp kế, nhiệt kế, van an
toàn
- Kiểm tra các nguồn: điện, nƣớc, hơi bão hòa, gió nén.
- Kiểm tra trạng thái van cấp cho lò.
Thao tác
Bƣớc 1: cho sản phẩm vào trong lò và sau đó tiến hành đóng cửa lò an toàn. Xả van
xả khí đầu ra.
Bƣớc 2: Mở van cấp nƣớc cho vào lò sao cho mực nƣớc đủ ngập sản phẩm, sau đó
đóng van cấp nƣớc.
Bƣớc 3:
Giai đoạn gia nhiệt: mở từ từ van cấp hơi vào trong lò đến khi nhiệt độ trong lò đạt
khoảng 600C bắt đầu đóng van xả khí đầu ra và mở hết van cấp hơi. Đồng thời tại thời
điểm ngƣời vận hành điều chỉnh áp suất trong lò sao cho mối tƣơng quan giƣa nhiệt
độ và áp suất trong lò phải tuân thủ các thong số trong bảng phụ lục.
Giai đoạn giữ nhiệt: Khi nhiệt độ trong lò đạt đến giá trị nhiệt độ yêu cầu của sản
phẩm thì tiến hành đóng van cấp hơi đầu vào và điều chỉnh áp suất bên trong lò theo
đúng yêu cầu của sản phẩm. lúc này phải đảm bảo đúng cho sản phẩm cần thanh
trùng hay tiệt trùng.
Giai đoạn giải nhiệt: Sau khi kết thúc thời gian giữ nhiệt, trình tự chuyển sang giải
nhiệt nhƣ sau:
- Mở từ từ đồng thời van xả đáy và van cấp nƣớc đầu vào, điều chỉnh sao cho
lƣợng nƣớc trong lò vẫn đảm bảo ngập sản phẩm. tại thời điểm đảm bảo trị số áp suất
TRANG 82
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
không thay đổi bằng cách điều chỉnh van cấp gió nén đầu vào và van xả khí đầu ra.
Đến khi nhiệt độ trong lò giảm xuống khoảng 900C thì đóng van cấp gió nén vào.
- Điều chỉnh giải nhiệt sản phẩm trong lò cho áp suất xuống từ từ đến khi nhiệt
độ trong lò giảm xuống đến 600C tiến hành đóng van cấp nƣớc, đợi đến khi nƣớc trong
lò cạn, áp suất trong lò bằng 0 thì cho sản phẩm ra.
Chú ý
- Trong cả chu trình từ khi bắt đầu đến khi kết thúc nhân viên trực tiếp vận hành
phải theo dõi và tiến hành ghi nhận đầy đủ các thong tin về sản phẩm vào sổ theo dõi
hoat động lò thanh trùng.
- Khi sử dụng xong lò thanh trùng tiến hành để đảm bảo an toàn vệ sinh phải
khóa tất cả các van, dùng vòi nƣớc vệ sinh toàn bộ bên trong lò.
- Trong khi vận hành có xảy ra sự cố nằm ngoài khả năng xử lý thì ngƣời vận
hành lập tức ngƣng lò và báo cấp lãnh đạo hoặc bộ phận có lien quan tiến hành xử lý.
Thông số cần tuân thủ
Các
chỉ Mức Thiết Người Người
Công Tần Tài
tiêu quy bị đo/ thực kiểm Hồ sơ
đoạn suất liệu
kiểm định PPKT hiện tra
soát
Chế độ Nhiệt 800C Nhiệt Mỗi CN QC - BCQTSX
thanh độ 1 kế mẻ
trùng
Áp 1,1 Áp kế Mỗi CN QC - BCQTSX
suất kg/cm2 mẻ
Thời 15p Đống Mỗi CN QC - BCQTSX
gian hồ mẻ
Chế độ Nhiệt 1210C Nhiệt Mỗi CN QC - BCQTSX
tiệt độ kế mẻ
trùng
Áp 2,3 Áp kế Mỗi CN QC - BCQTSX
suất kg/cm2 mẻ
Thời 10p Đống Mỗi CN QC - BCQTSX
gian hồ mẻ
TRANG 83
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
- Công nhân ở công đoạn này thực hiện đúng quy phạm này.
- QC chịu trách nhiệm giám sát và thực hiện quy phạm này
- Kiểm tra sự sắp xếp phân lô và ngày của sản phẩm.
- Kết quả ghi vào báo cáo kiểm soát quá trình sản xuất: BCQTSX
- QA giám sát việc kiểm tra hàng ngày.
Biểu mẫu giám sát BCQTSX
Lưu hồ sơ:
- Biểu mẫu giám sát.
- Hồ sơ ghi nhận các sự cố và hành động sửa chữa.
- Các hồ sơ phải lƣu trữ ít nhất 1 năm.
TRANG 85
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
TRANG 86
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
TRANG 87
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
TRANG 88
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
TRANG 89
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
TRANG 90
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
- Thùng chứa màu đỏ và rổ nhựa màu vàng dùng trong phòng tiếp nhận nguyên
liệu thịt.
- Thùng chứa màu xanh và rổ nhựa màu xanh dùng trong khu vực thành phẩm.
- Thùng chứa màu trắng và rổ nhựa màu trắng dùng trong khu vực chế biến.
Quy định vệ sinh dụng cụ chế biến:
Cách làm vệ sinh các dụng cụ chế biến: rổ, thau, thớt, dao, bàn chế biến, khuôn, khay,
pallet, bồn chứa,…
- Đầu ca, cuối ca, khi thay đổi mặt hàng:
Bƣớc 1: rửa bằng nƣớc sạch.
Bƣớc 2: chà xà phòng.
Bƣớc 3: rửa sạch xà phòng.
Bƣớc 4: rửa lại bằng nƣớc sạch.
Bƣớc 5: rửa nƣớc chlorine 50ppm.
Bƣớc 6: rửa nƣớc sạch.
- Giữa ca, định kì:
Bƣớc 1: rửa lại bằng nƣớc sạch.
Bƣớc 2: rửa nƣớc chlorine 50ppm.
Bƣớc 3: rửa nƣớc sạch.
- Dụng cụ chế biến nếu không dùng ngay phải nhúng vào thùng nƣớc pha
chlorine 50ppm, trƣớc khi sử dụng phải rửa lại bằng nƣớc sạch.
Tần suất:
- Khu vực xếp khuôn, phòng sạch: 1h/lần
- Khu vực sơ chế, chế biến: 2h/lần
Trang thiết bị:
Vệ sinh máy cutter:
Vét sạch những nguyên liệu thịt còn dính trên máy => rửa bằng xà phòng => dội bằng
nƣớc sạch => dùng vòi tăng áp xịt rửa thiết bị bằng nƣớc sạch => rửa lại bằng nƣớc
sạch => xịt nƣớc chlorine 300ppm lần cuối (kết thúc ca cuối cùng).
Tần suất: sau khi sử dụng hoặc thay đổi loại hàng.
Vệ sinh máy KAP:
Tháo rời các bộ phận tiếp xúc với paste thịt => dùng dụng cụ chuyên dùng đẩy sạch
thịt dƣ => dùng vòi tăng áp xịt những dụng cụ nhỏ khí làm sạch => chà xà phòng=>
rửa lại bằng nƣớc sạch => xịt nƣớc chlorine 300ppm lần cuối (kết thúc ca cuối cùng).
Tần suất: sau khi sử dụng hoặc thay đổi loại hàng.
Vệ sinh các màng chắn:
Rửa bằng nƣớc sạch => chà xà phòng=> rửa lại bằng nƣớc sạch => chà xà phòng=>
rửa lại bằng nƣớc sạch.
Tần suất: trƣớc và sau khi sử dụng.
Vệ sinh kho mát:
Rửa bằng nƣớc sạch => xịt nƣớc chlorine 300ppm => rửa lại bằng nƣớc sạch => xịt
nƣớc chlorine 300ppm => dùng vòi tăng áp xịt rửa thiết bị bằng nƣớc sạch.
Tần suất: 1 tuần/lần.
Vệ sinh bàn tiếp nhận nguyên liệu:
Dội bằng nƣớc sạch => chà xà phòng=> rửa lại bằng nƣớc sạch => dội nƣớc chlorine
300ppm => dội lại bằng nƣớc sạch.
Tần suất: sau mỗi lần tiếp nhận nguyên liệu.
Lấy mẫu:
TRANG 92
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
Các bề mặt dụng cụ, thiết bị tiếp xúc với sản phẩm phải đƣợc lấy mẫu kiểm vi sinh để
đánh giá hiệu quả việc làm vệ sinh và khử trùng theo “Bảng kế hoạch lấy mẫu kiểm tra
vi sinh”.
PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT:
- Công nhân tổ vệ sinh phải thực hiện các thủ tục trên.
- Công nhân mỗi khu vực phải thực hiện những quy định chung đã nêu.
- Tổ trƣởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
- QC kiểm tra lại tình trạng vệ sinh các bề mặt dụng cụ, thiết bị sau khi làm vệ
sinh.
- Nhân viên phòng QA có nhiệm vụ lấy mẫu theo kế hoạch.
- Những kết quả đƣợc ghi chéo và lƣu trữ trong hồ sơ theo dõi vệ sinh hàng ngày,
phiếu phân tích vi sinh, báo cáo hành động sửa chữa khi có sự cố
TRANG 93
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
TRANG 94
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
TRANG 95
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
kế hoạch định kỳ hàng năm. Kết quả thực hiện ghi nhân vào báo cáo theo dõi hệ thống
xử lý nƣớc BM – SSOP/102.
- Nhân viên QC chịu trách nhiệm lấy mẫu nƣớc kiểm tra vi sinh theo đúng bản
kết hoạch lấy mẫu nƣớc kiểm tra hóa lý và vi sinh.
- Đội HACCP đƣợc phân công giám sát việc thực hiện trên.
TRANG 96
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
TRANG 97
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
Khách vào tham quan trong xƣởng chế biến phải đƣợc nhân viên hƣớng dẫn thay trang
phục, vệ sinh cá nhân và đi theo các lối đi đúng quy định theo nguyên tắc: “ Chỉ đƣợc
phép đi từ khu vực sạch sang khu vực có yêu cầu vệ sinh thấp hơn”
Quy định các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm chéo
Điều hành khu vực phải bố trí dây chuyền sản xuất theo 1 chiều: Tiếp nhận nguyên
liệu thịt, mỡ Pha lóc Rửa sạch Đặt vào kho mát Xay hạt Ƣớp Xay
paste Nhồi định hình Thanh trùng Bảo ôn Bao gói
- Các cửa ngăn cách giữa các khu vực có độ rủi ro khác nhau phải luôn đóng kín
- Khi sản xuất 2 mặt hàng:
+ Có độ rủi ro giống nhau: có thể chế biến trong cùng một phòng nhƣng không đƣợc
bố trí trên cùng bàn
+ Có độ rủi ro khác nhau: phải đƣợc chế biến tại 2 phòng khác nhau hoặc khi chuyển
đổi từ mặt hàng có nguy cơ cao sang mặt hàng có nguy cơ thấp trong cùng 1 phòng
phải vệ sinh toàn bộ phòng và phƣơng tiện chế biến
- Các dụng cụ đƣợc phân biệt cho từng khu vực với độ sạch khác nhau dựa vào
màu sắc.
Quy định hoạt động công nhân
Công nhân khu vực nào làm việc khu vực đó, không đƣợc đi qua đi lại giữa các khu
vực, nhất là khu vực chế biến sang khu vực đống gói
Công nhân phải vệ sinh tay khi thay đổi mặt hàng cùng độ rủi ro. Nếu thay đổi mặt
hàng có độ rủi ro cao sang mặt hàng có độ rủi ro thấp phải thay đổi đồ bảo hộ lao động
mới
Quy định màu bảo hộ lao động cho công nhân từng khu vực giống nhau, chỉ khác biệt
là công nhân bên khâu đóng gói không mang ủng cao su, nhân viên phognf kỹ thuật
máy mặc đồ bảo hộ lao động màu xanh
PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT
Công nhân có trách nhiệm thực hiện các quy định trên
Ban ĐHSX có trách nhiệm lên kế hoạch sản xuất các mặt hàng thích hợp, tránh nhiễm
chéo
TRANG 98
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
TRANG 99
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
TRANG 100
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
TRANG 101
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
TRANG 102
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
TRANG 103
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
TRANG 104
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
TRANG 105
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
YÊU CẦU :
Vật liệu chứa đựng, bao gói hàng thuỷ sản nhƣ: thùng carton, bao bì PE, PA phải đạt
theo tiêu chuẩn qui định trong bảng 1 và 2 của TCVN 5512-1991 và chất lƣợng bao
PE, PP phải đạt theo TCVN 5653 -1992.
Việc ghi nhãn sản phẩm phải tuân thủ theo TCVN 2643 - 88.
Bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói, và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm nhằm tránh
tiếp xúc với dầu mỡ bôi trơn, thuốc khử trùng, chất tẩy rửa, chất ngƣng tụ, các chất
gây nhiễm vi sinh, lý, hoá học khác.
Việc sử dụng bao bì phải theo đúng yêu cầu, mục đích sử dụng để ngăn ngừa sự lây
nhiễm vào sản phẩm.
ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY:
Bao bì :
Công ty có kho chứa bao bì riêng biệt, đảm bảo bao bì đƣợc giữ khô ráo, sạch, kín,
ngăn ngừa các côn trùng xâm nhập, tách biệt với kho hoá chất.
Bao bì, vật liệu sau khi nhận vào xƣởng đều có khu vực riêng khô ráo hợp vệ sinh để
chứa đựng và đƣợc đặt trên các palet nhựa.
Có đội chuyên trách vận chuyển bao bì, vật liệu bao gói phân phối đến xƣởng theo yêu
cầu.
Hóa chất:
Công ty có kho hoá chất tách biệt với các kho chứa vật liệu khác .
Hóa chất dùng cho thực phẩm và các loại dầu mỡ bôi trơn, hoá chất khử trùng đƣợc
bảo quản riêng biệt.
Các chất bôi trơn đƣợc sử dụng trong xƣởng là các chất đƣợc phép sử dụng trong nhà
máy chế biến thực phẩm, không độc hại đối với ngƣời và thực phẩm.
Sự ngƣng tụ hơi nƣớc:
Nhà xƣởng kết cấu đúng yêu cầu, độ thông thoáng tốt, hạn chế tối đa sự ngƣng tụ hơi
nƣớc.
Các cửa ra vào, lối đi vào các khu vực đều có màn chắn ngăn chặn côn trùng từ bên
ngoài xâm nhập vào phân xƣởng.
Có đội vệ sinh công nghiệp thƣờng xuyên lau chùi các khu vực, vị trí có sự ngƣng tụ hơi
nƣớc. Vệ sinh nhà xƣởng trƣớc, giữa và cuối ca sản xuất.
CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
Kho bao bì luôn đƣợc giữ sạch sẽ, thoáng mát, có màn che chắn côn trùng xâm nhập.
Tuyệt đối không đƣợc cột màn chắn lên khi mang bao bì ra vào kho.
TRANG 106
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
Bao bì trong kho đƣợc đặt trên pallet; không để tiếp xúc trực tiếp với nền.
Bao bì trong kho đƣợc xếp ngay ngắn, thứ tự theo từng chủng loại.
Không đƣợc ngồi hay giẫm đạp lên bao bì.
Chỉ có ngƣời có trách nhiệm mới đƣợc vào kho bao bì.
Kho bảo quản bao bì không đƣợc chứa bất kỳ loại dụng cụ, vật tƣ nào khác ngoài bao
bì dùng để bao gói thành phẩm và đƣợc vệ sinh mỗi ngày.
Không đƣợc hút thuốc hoặc mang những vật dụng khác vào kho bảo quản bao bì.
Các dụng cụ dùng để đóng, viết thông tin trên bao bì: mực, viết… phải để ngăn nắp.
Thƣờng xuyên lau chùi trần nhà, tuyệt đối không để bất kỳ sự ngƣng tụ hơi nƣớc nào
xảy ra trên trần.
Hàng ngày kiểm tra, bảo trì nhà xƣởng, dụng cụ, thiết bị máy móc; tuyệt đối không để
xảy ra bất kỳ sự rò gỉ khí nén hay dầu bôi trơn nào vào sản phẩm.
Không để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với nền. Không để dụng cụ chứa đựng sản
phẩm, khuôn khay,… tiếp xúc trực tiếp với nền.
Không đƣợc để lƣu trong nhà xƣởng những vật dụng, thiết bị không phù hợp với thực tế
sản xuất của Công ty. Không đƣợc phép sử dụng các loại hóa chất đã hết thời hạn sử
dụng.
Định kỳ mỗi tuần một lần phân xƣởng phải thực hiện tổng vệ sinh nhà xƣởng.
GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM :
Đội trƣởng, Tổ trƣởng các đội có trách nhiệm triển khai quy phạm này.
Công nhân tại các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
QC tại các khu vực sản xuất có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui phạm
này.
QC thành phẩm có trách nhiệm kiểm tra thƣờng xuyên về tình trạng bảo quản, sử dụng
của bao bì ngày 02 lần. Nếu phát hiện hƣ hỏng hoặc không đúng chức năng, mục đích
thì có hành động sửa chữa hoặc bổ sung theo đúng yêu cầu. Kết quả kiểm tra ghi
vào Báo cáo kiểm tra bảo quản bao bì - Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải đƣợc
Ban Giám Đốc phê duyệt.
HỒ SƠ LƢU TRỮ:
Báo cáo theo dõi nhập bao bì
Báo cáo kiểm tra bảo quản bao bì
Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép về việc thực hiện qui phạm này đã đƣợc thẩm tra phải
đƣợc lƣu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của Công ty ít nhất là 02 năm.
TRANG 107
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
TRANG 108
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
tiến hành các bƣớc làm vệ sinh và khử trùng bao gồm: các đƣờng ống dẫn nƣớc vào;
cối sản xuất đá vảy; bồn chứa đá vảy và các dụng cụ có liên quan.
* Các trƣờng hợp có sự cố xảy ra đều phải đƣợc ghi biên bản sự cố và biên bản hành
động khắc phục; lƣu vào hồ sơ sản xuất của Xí Nghiệp thời hạn ít nhất là 02 năm.
TRANG 110
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
TRANG 111
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
Vi sinh vật gây Ảnh hƣởng Điều kiện phát triển đối với NCC ổn định (có
bệnh : Clostridium nghiêm trọng thuật lợi: 26 - 28°C, ký hơp đồng cung cấp:
botulinum và bào đến sức khoẻ sống kị khí, sinh nha giá cả ổn định, lƣợng thịt
tử Clostridium ngƣời tiêu dùng bào, gây bệnh bằng đều đặn) và kiểm qua lần
Có thể bị
perfringens ngoại độc tố. đầu đối NCC mới.
nhiễm do
Điều kiện bị tiêu Loại bỏ một phần qua
VSTP từ cơ diệt: công đoạn thanh trùng và
sỏ giết mổ
120°C /10 phút. bị ức chế sau khi bảo
0% không đạt
Điều kiện phát triển quan lạnh
hoặc từ thú
thuật lợi: 37 - 45°C, KCS kiểm tra và loại
bệnh trong
sống kị khí, sinh nha ngay khâu tiếp nhận
quá trình vận
bào, gây bệnh bằng nguyên liệu đầu vào.
chuyển
ngoại độc tố.
Điều kiện bị tiêu
diệt: chết ở 90°C / 10
phút, độc tố bị vô
Staphylococcus. Có thể bị Ảnh hƣởng 10 Chết ởở 60°C
khuẩn hoạt 600C// 10
20phút.
phút
aureus, nhiễm do nghiêm trọng lạc/gam Độc tố bị vô hoạt ử
VSTP từ cơ đến sức khoẻ (TCVN 250°C trong 11 phút
0% sở giết mổ ngƣời tiêu dùng 7050: 2002) Sinh độc tố ở 15-
không đạt 46 0 C
hoặc từ thú
bệnh trong
quá trình vận
chuyển
TRANG 112
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
Coliform Có thể bị Ẩnh hƣơng đến 50 khuẩn Sinh trƣởng tốt nhất
nhiễm do sức khoẻ ngƣời lạc/ gam ở
VSTP từ cơ tiêu dùng (TCVN 21 - 37 °C, pH = 4,4
0% sở giết mổ 7050: 2002) - 9,0, không tạo bào
không đạt tử.
hoặc từ thú Chết ở 60 - 65°C
bệnh trong trong 3-5’
E. coli Có thể bị Ảnh hƣởng đến Chƣa
quá trình vận phát Điều kiện phát triển:
chuyển
nhiễm do sức khoẻ ngƣời hiện 5 – 40 0 C (tốt nhất:
VSTP từ cơ tiêu dùng 37°C), pH = 7 - 7,2
0% sở giết mổ không sinh nha bào.
không đạt Điều kiện bị tiêu
hoặc từ thú diệt: 55 0 C / 10 phút
bệnh trong hoặc 60°C / 30 phút.
Salmonella quá trình vận Ấnh hƣởng đến 0/ 25gam Điều kiện phát triển:
Có
chuyểnthể bị sức khoẻ ngƣời (TCVN 6 - 42°C (thuận lợi:
nhiễm do tiêu dùng 7050: 2002) 35 - 37°C), pH = 6-9
VSTP từ cơ (pH tốt = 7,2) không
sở giết mổ sinh nha bào.
0% không đạt Điều kiện bị tiêu
hoặc từ thú diệt:
bệnh trong 60 0 C / 10 phút hoặc
quá trình vận 100 0 C/ 2 phút.
chuyển
TRANG 113
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
Bacillus cereus Có thể bị Anh hƣởng 100 khuẩn Diều kiện phát triển:
nhiễm do nghiêm ƣọng đến lạc / gam 10-45°C, sống kị khí,
VSTP từ cơ sức khoẻ ngƣời (TCVN sinh nha bào.
sở giết mổ tiêu dùng 7050: 2002) Điều kiện bị tiêu
không đạt diệt: 56°C / 10 phút
0%
hoặc từ thú giết chết vi khuẩn
bệnh hoặc từ dạng sinh trƣởng,
thú bệnh 110°C/ 15 phút diệt
trong quá đƣợc vi khuẩn ở
ƣình vận dạng nha bào,
Ký sinh trùng: chuyển Ấnh hƣởng Không 126°C/ở 10
cho Chết 45 phút
- 50°C,
phá
Gạo heo -Nhiễm từ nghiêm năngtố.sống đƣợc
huỷ độc
trọng phép (TCVN khả
(C.cellulosae) thú bệnh đến sức khoẻ 7050: 2002) khoảng 2 -3 năm
Gạo bò (C. hovis) 0% -Rất ít có ngƣời tiêu dùng trong cơ thể, sau đó
Giun xoắn khả năng bị hóa vôi
(Trichine lia) phất sinh
Nấm mốc: Ẩnh hƣởng đến <0.005 Bền vững và gây ung
Aflatoxin B1 Khi bảo sức khỏe và (mg/kg) thƣ mạnh ở gan.
quản, lƣu trữ nghiêm trọng khi (TCVN
0%
ở điều kiện sinh độc tố 7050: 2002)
không tốt
TRANG 114
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
Hóa học: Ấnh hƣởng cao, Clenbutanol: Bền vững, khó phân Sử dụng nguyên liệu có xuất
Có thể phát
Hóc môn tang nhiễm lâu dài có 0 hủy bởi nhiệt độ nấu xứ rõ ràng.
sinh khi ngƣời
trƣởng thể gây hƣ thai, Salbutamol: thong thƣờng. Có giấy cam kết nguyên liệu
nuôi sử dụng
Clebutaro ung thƣ sinh 0 đảm bảo an toàn vệ sinh
0% nguồn thức ăn
Salbutamol dục, kích thích Testosterol: của nhà cung cấp
có chứa
Testoterol thần kinh, bệnh 0,015
hormone tang tim mạch (mg/kg)
Estracdiol trƣởng
Dietylstilbestrol Estradiol:
Kháng sinh: Gây suy tủy, 0,005 Khá bền vững với Sử dụng nguyên liệu xuất xứ
Họ Chleramfeniol Có thể phát thiêu máu không 0 mg (mg/kg) nhiệt, tồn tại lâu rõ rang.
sinh khi NCC tái tạo. Diethylstilbe ngoài môi trƣờng. Có giấy cam kết nguyên liệu
Họ Tetracyline
không kiểm Lien kết Ca tồn strol: 0 Dễ dàng bị phân hủy đảm bảo an toàn vệ sinh
0%
soát đƣợc tại trong xƣơng, bởi nhiệt độ cao khi của nhà cung cấp.
nguồn nguyên răng nấu Lấy mẫu kiểm tra định kỳ 1
liệu lần/ 6 tháng ổn định và lần
đầu đồi với NCC mới
Chất bảo quản Gây tồn thƣơng 0,1 mg/kg Bền vững Sử dụng nguyên liệu xuất xứ
Nitrit gan, thận, có thể rõ rang.
gây suy hô hấp do Có giấy cam kết nguyên liệu
Có thế phát
0% tạo thành HerHb đảm bảo an toàn vệ sinh
sinh từ NCC
trong máu, có thề của nhà cung cấp.
gây ung thƣ do tạo Lấy mẫu kiểm tra định kỳ 1
nitrosamin lần/ 6 tháng ổn định và lần
đầu đồi với NCC mới
TRANG 115
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
Kim loại nặng Tích lũy lâu dài Pb 0,5 Bền vững, tồn tại lâu Chỉ nhận nguyên liệu có
Chì (Pb) gây tổn hại gan, mg/kg giấy chứng nhận kiểm dịch
Thủy ngân (Hg) thân, quái thai. Hg: 0,03 của cơ quan thú y có thẩm
Ngộ độc cấp tính mg/kg quyền.
Cadimi (Cd) 0%
có thể gây chết Cd: 0,05 Kiểm tra cảm quan nguyên
mg/kg liệu, xe vận chuyển, dụng cụ
chứa nhằm loại bỏ những
nguyên liệu không đạt
Thuốc bảo vệ thực Khả năng bị Gây ảnh hƣởng 0,001 mg/kg Bền vững Chỉ nhận nguyên liệu có
vật nhiễm do sử thần kinh, phù giấy chứng nhận kiểm dịch
dụng thuốc phổi, tổn thƣơng của cơ quan thú y có thẩm
diệt côn trùng não, gan, thận, quyền.
tại khu vực có thể tử vong. Kiểm tra cảm quan nguyên
giết mổ hoặc liệu, xe vận chuyển, dụng cụ
0% chứa nhằm loại bỏ những
trong quá
trình vận nguyên liệu không đạt
chuyễn từ xe
không đạt yêu
cầu về
VSATTP
Vật lý: Có thể bị dính Ấnh hƣởng đến Bền vững, gây ảnh Có thể kiểm soát bằng công
Mẩu xƣơng vụn, đất, vào trong quá sức khoẻ ngƣời hƣởng tới chất lƣợng đoạn rửa lại.
cát,... 0% tiêu dùng sản phẩm và các giai
trình giết mổ.
đoạn sản xuất tiếp
theo
TRANG 116
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
Sinh học Có thể phát - Ẩnh hƣởng đến Không quy Vi sinh vật Ƣa lạnh Bảo dƣỡng máy móc định
Naim mốc, vi sinh sinh khi sức khoẻ ngƣời định kiểm có khả năng phát kỳ, hiệu chuẩn nhiệt kế ít
vật gây bệnh (E. nhiệt độ bảo tiêu dùng và tra nên triển lại vđi thời nhất 1 năm 1 lần
Coli, Conforms, quản không giảm chất lƣơng không xác gian trữ lạnh kéo QC thƣờng xuyên kiểm
Trữ lạnh Staphylococcus đạt, vận tốc sản phẩm. định. dài. tra nhiệt độ kho mát.
0%
(0 -4°C) aureus, truyền nhiệt Dùng các GMP, SSOP
Clostridium chậm, thời tƣơng ứhg để kiểm soát
perfringens, gian trữ lạnh
Salmonella. .. ) sẽ không quá
bị ức chế tại công lâu (<=3
đoạn này.
Sinh học: ngày) Ẩnh hƣởng đến Không kiểm Điều kiện phát triển: Dùng các GMP, SSOP
Nấm môc, vi sinh sức khoẻ ngƣời tra tại công 30- 40°C, pH 7, có Rửa thịt hằng nƣớc Clo
vật gây bệnh (£. tiêu dùng và đoạn này oxi. với nồng độ phù hợp (100
Coli, Conforms, giảm chất lƣợng Điều kiện bị ức chế/ - 150ppm)
Staphylococcus 100% tổng số sản phẩm. tiêu diệt: >70°C Loại bỏ một phẩn qua
aureus, Clostridium lô hàng sản công đoạn thanh trùng &
perfringens. xuất khi bảo bị ức chế sau khi bảo
Rửa và cắt Salmonella... ) từ quản, vệ sinh quản lạnh.
nhỏ nguyên liệu có thể 100% dụng cụ,
nguyên gia tăng tại công thiết bị, con
liệu đoạn này do tình ngƣời sán
trạng vệ sinh dụng xuất kém.
cụ, thiết bị, con
ngƣời kém, nhiệt
độ phòng pha lóc
không đạt.
Hóa học: không
TRANG 117
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
Vật lý: Sau khi cắt Ẩnh hƣởng đến Không kiểm Khả năng xảy ra Kiểm soát bằng GMP và
bao nilong, bụi bẩn bao còn dính sức khoẻ ngƣời tra vì đã rửa thấp SSOP.
0% lại, các dụng tiêu dùng và ở công đoạn
cụ không vệ giảm chất lƣợng này
sinh kỹ. sản phẩm.
Vi sinh vật (E. Coli, Anh hƣởng Theo QCVN Khả năng tồn tại: Có giây cam kết nguyên
Conforms) nghiêm trọng đến 10-2011/BYT E.CoIi: 5 -40°C , liệu đảm bảo an oàn vệ
Có thể phát sức khoẻ ngƣời Conforms: 21 - 37 sinh của nhà cung cấp.
sinh khi NCC tiêu dùng °C Yêu cầu NCC kiểm tra
0%
không đảm Nguy cơ phát triển: định kỳ 6 tháng/lần. Loại
bảo VSATTP không. bỏ một phần qua công
đoạn thanh trùng và bị ức
chế sau khi bảo quản
Tiếp nhận Hóa học: Anh hƣởng đến Không biến đổi Kiểm
lạnh soát bằng GMP và
nước đá Dầu máy từ máy làm chất lƣợng sản nhiều
0% SSOP.
nƣớc đá phẩm khi sản xuất
Vật lý: Ẩnh hƣởng đến Khả năng xảy ra Kiểm soát bằng GMP và
bụi bẩn, tạp chất Trong quá sức khoẻ ngƣời thấp SSOP.
0% trình vận tiêu dùng và
chuyển giảm chất lƣợng
sản phẩm.
TRANG 118
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
Tiếp nhận Sinh học Có thể phát Ấnh hƣởng TT Bền vững Kiểm soát qua GMP tiếp
phụ gia VSV hiếu khí, nấm sinh khi nghiêm trọng 44:2010/TT- nhận phụ liệu
mốc và độc tổ nấm nguyên phụ đến sức khoẻ BYT Kiểm tra qua CA
liệu có độ ẩm ngƣời tiêu dùng
mốc 0% (certificate analysys).
không đạt
(>10%)
Hóa học: Có thể bị Ấnh hƣởng Kiểm soát bằng GMP và
Tạp chất lạ nhiễm trong nghiêm trọng SSOP
0% quá trình phối đến sức khoẻ
trộn, hàm ngƣời tiêu dùng
lƣợng chất
Vật lý: vƣợt
Có mức bị Ấnh hƣởng đến
thể cho Bến vững Kiểm soát bằng GMP và
Bụi, các tạp chất nhiễm trong sức khoẻ ngƣời
phép. SSOP
khác 0%
quá trình phối tiêu dùng, quy
trộn trình sản xuất
Sinh học 100% khi Anh hƣởng đến Chƣa phát Không có Kiểm soát qua GMP tiếp
Tiếp nhận E. Coli, Conforms, NCC không sức khoẻ ngƣời hiện nhận nguyên phụ
bao bì nấm môc 0% đảm bảo điều tiêu dùng.
tổng hợp kiện vệ sinh
trong sản
Sinh học: xuất.
Có thể nhiễm Anh hƣởng đến Chƣa phát Không có Kiểm soát qua GMP tiếp
Vsv, nấm mốc từ dụng cụ, sức khoẻ ngƣời hiện nhận nguyên phụ liệu.
Cân đong Không con ngƣời vệ tiêu dùng.
phụ liệu xảy ra sinh kém. Có
thể nhiễm
chéo.
TRANG 119
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
Sinh học Anh hƣởng đến Không kiểm Điều kiện phát triển: Dùng các GMP, SSOP
- Nâm mốc, vi sinh sức khoẻ ngƣời ƣa tại công 30- 40°C, pH 7, có Loại bỏ một phần qua
vật gầy bệnh (E. tiêu dừng và làm đoạn này oxi, riêng E.Colỉ: 5 - cóng đoạn thanh trùng và
Coli, giảm chất lƣợng 40 °C , Colỉforms: 21 bị ức chế sau khi bảo
Conforms, Có thể phát sản phẩm. - 37 °C quản lạnh
Staphylococcus sinh khi vệ Điều kiện bị ức chế/
aureus, sinh dụng cụ, tiêu diệt: >70°C
Clostridium thiết bị, con
0%
perfringens, ngƣời sản
Salmonella... ) từ xuất kém,
nguyên liệu có thể nhiệt độ tâm
gia tăng tại công thịt cao.
Xay thô - đoạn này do tinh
Xay trạng vệ sinh dụng
nhuyễn cụ, thiết bị, con
ngƣời kém.dầu nhớt
Hóa học: Anh hƣởng đến Không kiểm Bên vững Công nhân phụ trách phải
của máy móc. Nguyên liệu bị sức khoẻ ngƣời ƣa tại công kiểm tra, vệ sinh máy trƣớc
0% dính dầu nhớt tiêu dừng và làm đoạn này khi vận hành.
từ máy xay. giảm chất lƣợng GMP hoặc SSOP
sản phẩm.
Vật lý: Trong khi xay Anh hƣởng đến Không kiểm Bền vững Công nhân xem xét, theo
mảnh kim loại, bụi các mảnh kim sức khoẻ ngƣời ƣa tại công dõi và kiểm tra toàn bộ quá
bẩn. loại còn sót, tiêu dừng và làm đoạn này trình xay cẩn thận, chặt
0% lẫn trong giảm chất lƣợng chẽ.
nguyên liệu do sản phẩm.
dao cắt bị
hỏng, gãy gây
ra.
TRANG 120
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
Sinh học Tăng khả năng Không xác Hạn chế do nhiệt độ Dùng các GMP, SSOP
Nấm mốc, vi sinh tạp nhiễm và làm định. thấp (19 - 20 e C) tƣơng ứng để kiểm soát
vật gây bệnh (£. Có thể phát ảnh hƣởng đến Vệ sinh máy móc hàng
Coli, Conforms, sinh khi vệ chất lƣợng sản ngày sau khi nhồi xong.
Staphylococcus sinh dụng cụ, phẩm. Loại bỏ một phần qua
aureus, thiết bị, vệ công đoạn thanh trùng và
Clostridium 0% sinh con bị ức chế sau khi bảo
perýringens, ngƣời kém và quản lạnh.
Salmonella... ) từ khi nhiệt độ
nguyên liệu, giai phòng lạnh
đoạn trƣớc và có không đạt.
Nhồi vào thể gia tăng tại
bọc công đoạn này.
Hóa học: Anh hƣởng đến Không xác Bền vững Công nhân phụ trách kiểm
Nguyên liệu bị sức khoẻ ngƣời định. tra trƣớc khi vận hành máy
Dầu, nhớt của máy 0% dính từ dầu tiêu dừng và làm móc
móc nhớt của máy. giảm chất lƣợng
sản phẩm.
Vật lý: Anh hƣởng đến Không xác Bền vững Công nhân kiểm tra kỹ
sức khoẻ ngƣời định. trƣớc khi tiến hành.
Vỏ màng PE, bụi Có thể còn sót
tiêu dừng và làm
0% hoặc bị dính
bẩn. giảm chất lƣợng
khi cắt.
sản phẩm.
TRANG 121
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
Sinh học Tăng khả năng Không xác Hạn chế do nhiệt độ Dùng các GMP, SSOP
Nấm mốc, vi sinh tạp nhiễm và làm định. thấp (19 - 20 e C) tƣơng ứng để kiểm soát
vật gây bệnh (£. Có thể phát ảnh hƣởng đến Vệ sinh máy móc hàng
Coli, Conforms, sinh khi vệ chất lƣợng sản ngày sau khi nhồi xong.
Staphylococcus sinh dụng cụ, phẩm. Loại bỏ một phần qua
aureus, thiết bị, vệ công đoạn thanh trùng và
Clostridium 0% sinh con bị ức chế sau khi bảo
perýringens, ngƣời kém và quản lạnh.
Salmonella... ) từ khi nhiệt độ
nguyên liệu, giai phòng lạnh
đoạn trƣớc và có không đạt.
Đóng clip thể gia tăng tại
Xếp khay công đoạn này.
Hóa học: Anh hƣởng đến Không xác Bền vững Công nhân phụ trách kiểm
Nguyên liệu bị sức khoẻ ngƣời định. tra trƣớc khi vận hành máy
Dầu, nhớt của máy 0% dính từ dầu tiêu dừng và làm móc
móc nhớt của máy. giảm chất lƣợng
sản phẩm.
Vật lý: Anh hƣởng đến Không xác Bền vững Công nhân kiểm tra kỹ
Có thể còn sót sức khoẻ ngƣời định. trƣớc khi tiến hành.
Bụi bẩn.
0% hoặc bị dính tiêu dừng và làm
khi cắt. giảm chất lƣợng
sản phẩm.
TRANG 122
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
Sinh học Ấnh hƣởng Chƣa phát Phát triển theo thời Tuân thủ GMP thanh
Tất cả các mối nghiêm ƣọng đến hiện. gian ƣùng.
nguy sinh học từ chất lƣợng sản Hiệu chuẩn các thiết bị
Nhiệt độ
nguyên liệu và từ phẩm và sức chỉ thị nhiệt độ, áp suất,
thanh trùng
các công đoạn khoẻ ngƣời tiêu thời gian
không ticu
trƣớc. Nấm mốc, 100% dùng khi sử Bảo tra máy móc thiết bị
diệt hết các
vsv dụng. định kỳ.
vi sinh vật và
Lấy mẫu thành phẩm
bào tử.
kiểm ƣa vi sinh vật theo
định kỳ.
Gia nhiệt Hóa học Quá trình vệ Anh hƣởng đến Không xác Bị phân hủy theo Công nhân phụ trách kiểm
– thanh Hóa chất đọng lại sinh không chất lƣợng sản định đƣợc thời gian tra trƣớc khi vận hành máy
trùng trong thiết bị sau sạch hoàn phẩm móc
khi rửa 0% toàn, thôi
nhiễm trong
quá trình sản
xuất
Vật lý Quá trình vệ Anh hƣởng đến Không xác Bền vững Công nhân phụ trách kiểm
Bụi bẩn, mảnh sinh không chất lƣợng sản định đƣợc tra trƣớc khi vận hành máy
nhựa, kim loại hoàn toàn, phẩm móc
trong thiết bị 0% quá trình vận
chuyển
không đảm
bảo kín
TRANG 123
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
Sinh học: Có khả năng Ấnh hƣởng đến Lấy mẫu Phát triển theo thời Dùng các GMP và SSOP
Nhiễm vi sinh vật lây nhiễm từ chất lƣợng sản kiểm tra gian. tƣơng ứng để kiểm soát
gây bệnh từ giẻ giẻ lau phẩm và sức định kỳ theo Kiểm ƣa loại bỏ để tái
lau, tay công nhân, không sạch, khoẻ ngƣời tiêu bộ tiêu chế các sản phẩm bị rách
dụng cụ, từ chuột, tay công dùng khi sử dụng chuẩn sản màng phim.
Bảo ôn- gián .. nhân nếu vệ phẩm đã Kiểm ƣa chặt chẽ bao bì
0%
lau sản sinh không công bố. mua vào.
phẩm - đạt vào màng Kiểm ƣa xét nghiệm định
kiểm tra phim bị rách. kỳ thƣờng xuyên.
sản phẩm Bảo quản
không tốt bị
chuột, gián
Hóa học không có cắn.
TRANG 124
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
Vật lý ảnh hƣởng đến Không xác Bền vững Áp dụng GMP hoặc SSOP
Bụi bẩn Vệ sinh bao sức khỏe ngƣời định
0%
bì chƣa đạt tiêu dùng
Lưu kho Sinh học: Nhiệt độ bảo Ảnh hƣởng Phát triển theo thời Chỉ cho xuất kho sản
và bảo Vi sinh vệt còn sót 0% quản không nghiêm trọng gian phẩm đạ t nhiệt độ.
quản trong sản phẩm đảm bảo. đến sức khoẻ Kiểm tra nhiệt độ bao bì
Hóa học không có ngƣời tiêu dùng.
TRANG 125
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
3.6.2. Đánh giá mối nguy theo phương pháp cho điểm:
3.5.1.1. Tiêu chuẩn đánh giá mối nguy:
Số hiệu:
Điểm Khả năng phát sinh Mức độ ảnh Giá trị Tính bền Khả năng
hưởng định của mối tồn tại /
Điều kiện Điều
lượng của nguy khi phát triển
bình kiện
mối nguy nó tồn tại của vi sinh
thường thay đổi
khi nó trong vật
bất lợi
hiện diện thành
(số lượng) phẩm/
nguyên
liệu
TRANG 127
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Hoạt MM Loại Nôi dung mối nguy Khả năng phát Mức Giá Tính Khả
động TB mối sinh độ trị bền của năng Mối
sử nguy ảnh định mối tồn nguy
ĐK ĐK G= Tổn
dụn hƣởn lƣợng nguy tại/ có Ghi
g
T
g của khi tồn phát g số
BT MA nguy chú
mối tại triển điểm
ĐBL X cơ
nguy trong của cao
thực VSV
phẩm/
NL
TRANG 128
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
E. coli, Salmonella,..)
Ký sinh trùng: 1 2 2 4 1 4 32 O
Kháng sinh 1 3 3 3 1 3 4 X
TRANG 129
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
TRANG 130
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
TRANG 131
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
TRANG 132
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
TRANG 133
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
kinh tế
TRANG 134
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
TRANG 135
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
Câu hỏi 1 Có biện pháp kiểm soát phòng ngừa hay không?
Có
Kiểm tra ở bƣớc này có cần thiết Sửa đổi bƣớc, quá
Có
Khôn
đối gvới an toàn thực phẩm hay trình hay sản phẩm
không
Có
Không Không phải Ngƣng
CCP
Kiểm tra ở bƣớc này có cần thiết
Câu hỏi đối
biếnvới
Bƣớc chếKhông ancó
này toàn thực
đƣợc phẩm
thiết haythể để loại bỏ hay
kế cụ Ngƣng Có
2 làm giảm khả năng xảy không
ra mối nguy tới mức chấp nhận
Không phải
đƣợc hayCCPkhông?
Không Có
Câu hỏi
2
Câu hỏi 3 Liệu nhiễm bẩn do các mối nguy đã đƣợc xác định khi vƣợt
Bƣớc
qua mứcchếchấp
biếnnhận
Không này có đƣợc
đƣợc, haythiết
liệukếcác
cụ mức
thể để loại
này cóbỏ haylên
tăng
làmtới
giảm khảmức
những năngkhông
xảy rathể
mối nguy
chấp tới mức
nhận đƣợcchấp nhận
không?
đƣợc hay không?
Câu hỏi 3
Có Không Không Ngƣng
Liệu nhiễm bẩn do các mối nguy đã đƣợc phảixác định khi vƣợt
qua mức chấp nhận đƣợc, hay liệu các mức này có tăng lên
Có tớichế
Bƣớc
những mức không thể chấp nhận đƣợc không? Ngƣng
Không
bến tiếp theo có loại bỏ đƣợc các mối nguy đả
Câu hỏi 4 đƣợc xác định, hoặc làm giảm khả năng Không
của chúng xuống tới
phải
mức chấp nhận đƣợc không?
Câu hỏi 4
Bƣớc chế bến tiếp theo có loại bỏ đƣợc các mối nguy đả
Có Không Điểm xuống
kiểm soát
đƣợc xác định, hoặc làm giảm khả năng của chúng tới tới hạn
mức chấp nhận đƣợc không?
Không
Có Không Ngƣng Điểm kiểm soát tới hạn
phải TRANG 136
Ngƣng
Không
phải
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
Câu hỏi 1: Hiện tại có các biện pháp phòng ngừa hay không ?
Nếu hiện tại có các biện pháp phòng ngừa thì tiếp đến câu hỏi 2. Hiện tại không có các
biện pháp phòng ngừa thì nhóm phải quyết định biện pháp phòng ngừa nếu nhƣ công
đoạn này cần phải kiểm soát để đảm bảo an toàn cho sản phẩm. Trả lời câu hỏi 3 và 4
có thể giúp ích cho quyết định này. Nếu quá trình kiểm soát là cần thiết thì nhóm
HACCP phải đề nghị điều chỉnh lại các công đoạn, quá trình hoặc sản phẩm để đạt
đƣợc sự kiểm soát. Trên cơ sở đó tiếp tục quá trình phân tích. Trƣớc khi tiến hành
cuộc họp tiếp theo thì phải thống nhất về những đề nghị đã đƣa ra và đảm bảo những
đề nghị đó sẽ đuợc thực hiện.
Câu hỏi 2: Có phải một công đoạn cụ thể đã đƣợc thiết kế để loại bỏ hoặc làm iảm sự
xuất hiện của một mối hiểm nguy đến mức có thể chấp nhận đƣợc hay không ?
Nhóm HACCP phải đƣa ra các số liệu kỹ thuật cần thiết (ví dụ nhƣ pH, a w , mức độ
bảo quản) để trả lời câu hỏi này. Nếu nhóm HACCP trả lời là có thì công đoạn đó của
quá trình đƣợc xem xét nhƣ là một điểm kiểm soát quan trọng và nhóm HACCP phải
nhập biết chính xác cái gì là nghiêm trọng (ví dụ một công đoạn, một thành phần, một
hoạtđộng hoặc một thủ tục).Nếu nhóm HACCP tin rằng câu trả lời của câu hỏi 2 là
không thì họ phải tiếp tục xem xét câu hỏi 3.
Câu hỏi 3: Có phải sự ô nhiễm xuất hiện từ mối hiểm nguy đã đƣợc nhận biết vƣợt
quá giới hạn cho phép, hoặc tăng lên đến mức không thể chấp nhận đƣợc ?
Nhóm HACCP phải xem xét mọi thành phần nguyên liệu đã đƣợc sử dụng, hoặc xem
xét ngay môi trƣờng chế biến (con ngƣời, thiết bị,, cống rãnh v.v.) có thể đó là những
nguyên nhân gây ra tình trạng ô nhiễm sản phẩm. Nhóm HACCP phải trả lời là có trừ
phi họ tin chắc câu trả lời là không. Khi xem xét khả năng tăng lên của mức độ nguy
hiểm, nhóm HACCP phải đƣa ra một thông báo rằng, trong một công đoạn riêng biệt
thì không cho phép mối hiểm nguy tăng lên đến mức không thể chấp nhận đƣợc,
nhƣng trong một số bƣớc của quá trình thì mối hiểm nguy có thể vƣợt quá giới hạn cho
phép. Do đó nhóm HACCP phải xem xét hiệu quả chung của các bƣớc tiếp theo khi trả
lời câu hỏi này. Nếu câu trả lời là không thì không có CCP. Nếu câu trả lời là có thì
chuyển sang câu hỏi 4.
TRANG 137
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
Câu hỏi 4: Bƣớc tiếp theo có thể loại bỏ mối hiểm nguy hoặc làm giảm khả năng xuất
hiện đến mức có thể chấp nhận đƣợc hay không?
Nếu câu trả lời của câu hỏi 3 là có thì nhóm phải tiếp tục kiểm tra các bƣớc còn lại
trong sơ đồ và quyết định nếu mọi bƣớc tiếp theo có thể loại bỏ mối hiểm nguy hoặc
làm giảm sự xuất hiện của nó đến mức có thể chấp nhận đƣợc. Câu hỏi 3& 4 đƣợc
thiết kế để làm theo trình tự. Nếu câu trả lời ở câu hỏi 4 là không thì CCP đã đƣợc
nhận biết và nhóm phải quyết định một cách chính xác cái gì là quan trọng (ví dụ
thành phần, công đoạn, các thao tác hoặc các qui trình).
Nếu nhóm tin rằng câu trả lời của câu hỏi 4 là có thì sự xem xét không tìm đƣợc CCP
và nhóm phải bắt đầu làm việc theo cấu trúc cây một lần nữa ở bƣớc tiếp theo của quá
trình.
TRANG 138
3.7.2. Bảng xác định các CCP:
Ngày ban hành: Số hiệu: Lần ban hành:
Hóa học:
Dƣ lƣợng thuốc thú y, kháng C C - - C
sinh, tăng trƣởng.
Vật lý:
C K C C K
Mẩu xƣơng vụn, đất, cát,...
Tiếp nhận gia vị Hóa học: chất bảo quản. Liều C K C C K
lƣợng không đúng uy cách
Cắt nhỏ và rửa Sinh học:
C K C C K
nguyên liệu Vi sinh vật hiếu khí và gây bệnh.
Hóa học: không - - - - K
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
Vật lý: C K C C K
Kim loại, cát, đất, bao nilon, ...
Trữ lạnh Sinh học:
C K K - K
Vi sinh vật hiếu khí và gây bệnh.
Cân phụ liệu Hóa học:
Chất màu, phụ gia sai số lƣợng C C - - K
Sai chủng loại phụ gia
Xay thô Sinh học:
Vi sinh vật hiếu khí và gây bệnh. K K - - K
Hóa học: C K K - K
Dầu, nhớt máy
Vật lý: C K C C C
Kim loại
Xay nhuyễn, phối Sinh học:
K K - - K
trôn Vi sinh vật hiếu khí và gây bệnh.
Nhồi đinh hình Sinh học:
Vi sinh vật hiếu khí và gây bệnh. K K - - K
Hoá học: C K K - K
Dầu, nhớt,..
Vật lý: C K C C K
Vỏ màng cellulose,..
Gia nhiệt – Thanh Sinh học:
Vi sinh vật hiếu khí và gây bệnh. C C - - C
trùng
I Bảo quản lạnh Sinh học:
C C - - K
1 (0 - 4°C) Vi sinh vật hiếu khí và gây bệnh.
TRANG 140
3.7.3. Kết luận về xác định CCP trong quy trình sản xuất:
CCP1: Tiếp nhận nguyên liệu chính.
CCP2: Xay thô
CCP2: Gia nhiệt- Thanh trùng.
3.8. Thiết lập ngƣỡng tới hạn cho từng CCP
Các thông số tới hạn và vận hành đƣợc tuân thủ theo các tiêu chuẩn
Mối nguy CCP Các ngƣỡng tới hạn
Hóa học: kháng Tiếp nhận nguyên liệu Họ tetraxyclin 0,1mg/kg
sinh
Họ cloramphenicol không phát hiện
Mảnh kim loại, Xay thô Kích thƣớc khoảng >2 mm mảnh
mảnh nhựa, nilon
kim loại nhỏ nhất có thể phát hiện
bằng máy dò kim loại
Kích thƣớc > 2mm lỗ màn lọc
Nhiễm vi sinh vật Gia nhiệt – Thanh trùng Nhiệt độ thanh trùng: 80°c ± 1
gây bệnh Thời gian: 10 - 15 phút.
Áp suất: 1,0 -1,1 atm.
3.9. Thiết lập một hệ thống giám sát đối với mỗi điểm CCP
3.9.1. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn CCP1 tại khâu tiếp nhận
Tiếp nhận nguyên liệu chính phải kiểm soát thƣờng xuyên các thông số tiêu chuẩn căn
bản đối với thịt tƣơi trong mỗi lô hàng nhận tới:
- Lấy mẫu trong mỗi lô hàng tới theo phƣơng pháp 8 điểm.
- Thực hiện việc kiểm tra nhanh bằng giấy đo pH và định tính sulphua.
- Sử dụng thiết bị kiểm tra nhanh hàm lƣợng chì, cadimi và thủy ngân.
Dựa vào các thông số dƣới đây để kiểm tra, nếu vƣợt quá ngƣỡng cho phép sẽ phải trả
lại lô hàng theo cam kết chung.
3.9.2. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn CCP2 Xay nhuyễn – Phối trôn
Vào đầu mỗi lần khởi động dây chuyền, kiểm tra các chỉ tiêu máy móc, thiết bị về vệ
sinh, tồn dƣ hóa chất, kiểm tra các thong số kỹ thuật theo tiêu chuẩn sản phẩm.
- Số dao: 3 -6 con.
Hệ thống máy dó kim loại trƣớc khi đƣa vào máy xay.
3.9.3. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn CCP3 Gia nhiệt – Thanh trùng:
- Thực hiện kiểm tra thong số máy thanh trùng trƣớc khi bắt đầu dây chuyền sản
xuất. Cho chạy 3 lần mẫu trƣớc khi vận hành.
- Mọi sự cố xảy ra phải cách ly ngay lô hàng và thực hiện theo quy trình sự cố kỹ
thuật
TRANG 142
3.10. Xây dựng kế hoạch HACCP:
Xay thô- Vật lý: Kích thƣớc Máy dò kim Giám sát Từng QC Đảm bảo vệ sinh Hồ sơ tiếp Trƣởng phòng QA xem xét
Phối mảnh kim khoảng >2 loại trên hồ lô nơi giao nhận thịt: nhận nguyên hồ sơ kiểm tra 1 lần/lô.
trộn loại, mảnh mm mảnh Màn lọc mảnh sơ. thoáng, không có liệu. Lấy mẫu kiểm tra đối với
nhựa, tạp kim loại nhỏ nhựa NCC mới và kiểm tra 1
chất nhất có thể rác thải,.. xung lần/ngày với NCC ổn định.
phát hiện quanh.
bằng máy dò Vệ sinh sạch sẽ từ
kim loại sàn, tƣờng, trần
Kích thƣớc > đến cả dụng cụ
2mm màn lọc thiết bị máy móc
liên quan.
Gia Vi sinh Nhiệt độ Nhiệt độ thanh Quan sát 1 CNVH Điều chỉnh các Hồ sơ: Quản đốc kiểm tra hồ sơ
nhiệt - vật hiếu thanh trùng: trùng. -Thời qua: lần/m thông số trở về thanh trùng kiểm tra thông số kỹ thuật
Thanh khí và gây 80°c ± 1 gian. Nhiệt kế ẻ đúng yêu cầu kỹ hàng ngày.
trùng bệnh. Thời gian: Áp suất. Đồng hồ thuật. Kiểm tra vi sinh đế xác
10 - 15 phút. Áp suất Cô lập lƣợng bán nhận giá trị sử dụng của lò
Áp suất: 1,0 kế thành phẩm giữa thanh trùng lần đầu tiên
-1,1 atm. 2 lần kiểm tra và khi sử dụng.
thanh trùng lại. Lấy mẫu thành phẩm kiểm
tra vi sinh vật 1 lần/ 6
tháng và khi có sửa chữa lò
thanh trùng.
TRANG 144
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
Các tài liệu cần tập hợp trong hồ sơ của chương trình HACCP:
- Các tài liệu là cơ sở cho việc xây dựng chƣơng trình HACCP
- Tài liệu, báo cáo về các chƣơng trình đào tạo hệ thống HACCP của cơ sở
Tất cả các thông tin và số liệu là cơ sở để xây dựng chƣơng trình HACCP cần đƣợc
tập trung hồ sơ nhƣ văn bản pháp quy có liên quan, các số liệu khoa học (nhƣ thời
gian sử dụng của sản pẩm, các giới hạn tối đa chất nhiễm bẩn, phụ gia thực phẩm...).
Tài liệu cơ sở có thể gồm:
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
Danh sách nhóm công tác HACCP và các cộng tác viên (quyết định thành lập của
lãnh đạo; quyền hạn, nhiệm vụ, trách nhiệm, chế độ...của nhóm công tác HACCP và
các cộng tác viên...)
Tất cả các biểu mẫu điều tra, phân tích trong quá trình xây dựng chƣơng trình
HACCP (mô tả sản phẩm, mục đích sử dụng, dây chuyền sản xuất,...)
Các báo cáo, ghi chép phát sinh trong quá trình áp dụng hệ thống HACCP thƣờng bao
gồm:
Tên
Các ghi chép về soát xét phƣơng pháp giám sát dựa trên hiệu quả của các hoạt động
khắc phục khi có sự cố hoặc sai lệch.
Xác định các lô hàng, các sản phẩm chịu ảnh hƣởng của sự sai lệch (bao gồm cả số
lƣợng và mức ảnh hƣởng)
Mô tả hành động khắc phục (bao goomg cả tính hiệu quả và thời gian cần thiết để
điều chỉnh quá trình trở lại trạng thái ban đầu trƣớc khi xảy ra sai lệch).
Thống kê các tài liệu và phƣơng pháp đƣợc sử dụng để thẩm định, đánh giá
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
Tần suất của việc theo dõi, giám sát và hiệu quả thực tế
Mô tả về thủ tục lƣu trữ hồ sơ, phƣơng thức thông tin, hiệu quả phản ứng điều chỉnh
khi có sự cố.
- GMP, GHP, đặc biệt là vệ sinh cá nhân và nội quy làm việc trong phân xƣởng
chế biến.
- Các kỹ thuật và phƣơng pháp thực hiện các bƣớc của HACCP cho các đối
tƣợng có liên quan
3.12.1.Kết luận:
Qua quá trình tìm hiểu hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point
- phân tích các mối nguy có thể xảy ra, xác định các điểm kiểm soát tới hạn) chúng ta
đã hiểu đƣợc phần nào về tầm quan trọng của hệ thống này đối với vấn đề về vệ sinh
an toàn thực phẩm trên toàn thế giới.
Việc đƣa vào và áp dụng triệt để hệ thống HACCP cho các sản phẩm của xí nghiệp
chế biến thực phẩm là điều tất yếu nếu các xí nghiệp muốn những sản phẩm của mình
làm ra đƣợc ngƣời tiêu dùng chấp nhận và yêu thích.
Vì vậy trƣớc tình hình cạnh tranh gay gắt cũng nhƣ xu thế hội nhập sâu rộng xí
nghiệp phải không ngừng nghiên cứu, cải tiến nhiều mặt hàng mới tạo sự đa dạng về
chủng loại cũng nhƣ chất lƣợng sản phẩm. Có đƣợc những thành tựu đó là nhờ sự
sáng tạo nỗ lực không ngừng, khắc phục mọi khó khăn và với thái độ làm việc nghiêm
túc của toàn thể cán bộ, công nhân của xí nghiệp.
Tuy nhiên do nhiều yếu tố khách quan nhƣ mặt bằng, cơ sở hạ tầng còn hạn chế, ...
nên bƣớc đầu áp dụng HACCP vào quy trình chế biến của xí nghiệp sẽ gặp nhiều khó
khăn cũng nhƣ chi phí cho việc xây dựng HACCP khá tốn kém. Nhƣng để tạo uy tín,
thƣơng hiệu vững chắc trên thị trƣờng, để đảm bảo các yêu cầu an toàn vệ sinh thực
phẩm và chất lƣợng sản phẩm tốt nhất đến ngƣời tiêu dùng thì việc xây dựng hệ thống
HACCP là chiến lƣợc thông minh nhất để tiết kiệm chi phí lâu dài.
3.12.2.Kiến nghị:
Khi áp dụng hệ thống này cần chú ý về mặt nhân sự cũng nhƣ hệ thống chuyên gia tƣ
vấn. Tiềm lực nhân sự và tài chính rất quan trọng khi áp dụng HACCP bởi rất tốn
kém.
Nên có sự lien kết với các tổ chức và công ty về chất lƣợng với cam kết lâu dài và có
chiến lƣợc đúng đắn.
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
PHỤ LỤC A
Kết quả
Nhận /không nhận lô hàng
Khối lƣợng nguyên liệu nhận
Thời điểm kết thúc nhận
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CHẶT NHỎ NGUYÊN LIỆU
BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN XAY – PHỐI TRỘN NGUYÊN LIỆU
Thông số kiểm soát Nhiệt độ của nguyên liệu ƣớp ban đầu <4oC
Tỷ lệ nguyên liệu chính, mỡ Theo công thức
Nhiệt độ khối thịt <=14oC
Số lƣợng nguyên liệu tái chế <=15%
Tình trạng vệ sinh nguyên liệu tái chế Không lẫn tạp chất
Lô hàng Thời gian Khối lƣợng Thời gian xay Yêu cầu khối nhũ tƣơng Nhận xét
kiểm tra (Kg) – phối trộn
Đạt Không đạt
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
Lô hàng Thời gian nấu Nhiệt độ lò nấu Nhiệt độ tâm sản Nhận xét
(0C) phẩm (0C)
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
PHỤ LỤC B
Mà số tài liệu:
Số trang
Tliời điêm Mã sổ Mà lô Mặt Số lƣợng Cờ/ Trọng lƣợng/ Weight T°c tt sàn Chất lƣợng c.àni quan/ Sensory' Tình trạng
Idem tra/ NL/ Code thành hàng Quantity Size phẩm/ quality' bao bì/
Checking of raw phâm/ / (Kgs) Center Packing
moment material Code Prod temperatue
Statey
ofprod uct Gros s Net of product Màu/ Mùi/ Cơ cấu/ Tap chat/
uct (Kgs) (Kgs) Colour Odour Structu Im- (Y/N)
(Y/N) (Y/N) re purities
(Y/N) (Y/N)
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
Mà số tài liệu:
Số trang
Tên nguyên Mã mã NL Thời điếm tiềp Số Cờ Đánh giá cảm quan Hành động Ghi chú/
liệu/ Name of/Lot no nhận/ Time accept lƣợng/ hạng/ NL/ Material sensory assessment sửa chữa/ Note
raw material Bắt đầu/ Kểt thúc/ Quantity Grade (Y/N) Corrective action
Start Finish (Kgs)
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
Mà số tài liệu:
Số trang
Thòi điểm/ Ngày/ Giờ/ Time Địa điềm/ Location Tinh trạng Ghi chú/
Moment cá/ Situation Note
Date Chất lƣợng cá/ Màu sắc/ Colour Số lƣợng hao hụt/Loss fish
Quality'fish of quantity'
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
Số hiệu:
Ngày ban hành:
CÁC YÊU CẦU VỀ VSATTP ĐỐI VỚI NHÀ CUNG CẤP
Lần ban hành:
Số trang:
Các yêu cầu bắt buộc Đánh giá tại cơ sở
STT Tên mặt hàng Có/ Tần Ghi chú
Nội dung yêu cầu Tần suất
không suất
1 Heo mảnh, thịt, mỡ Giấy kiểm dịch Từng lần giao Có Lần đầu Có thể bỏ qua đánh giá
hàng tiên và tại cơ sở nếu nhà cung
mỗi 12 cấp có HACCP
Giấy kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi 1 lần đầu tháng
sinh – kháng sinh
Có xe chuyên dụng (có kiểm soát Từng lần giao
nhiệt độ khi cần thiết đối với heo hàng
mảnh)
2 Nhóm gia vị
Gia vị khô: đƣờng, Hồ sơ công bố chất lƣợng ( chú ý Cập nhật khi hết Không Ƣu tiên các cơ sở sản
muối, bột ngọt, tiêu, kim loại nặng, aflatoxin và SO2 hạn xuất liện doanh uy tín
bột mỳ,… với đƣờng)
Gia vị dạng nƣớc: Hồ sơ công bố chất lƣợng ( chú ý
nƣớc mắm, dầu ăn, …) hàm lƣợng axit thủy phân và chỉ
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
Số hiệu:
Ngày ban hành:
KẾ HOẠCH LẤY MẪU KIỂM TRA
Lần ban hành:
Số trang
Năm Tháng
Loại NCC Sản Tần 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Ghi chú
sản phẩm suất
phẩm
PHỤ LỤC C
Số hiệu:
BÁO CÁO KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG NGÀY Ngày ban hành:
(NHÀ XƢỞNG, MÁY MÓC THIẾT BỊ, DỤNG CỤ SẢN XUẤT) Lần ban hành:
Số trang:
KHU VỰC BÊN NGOÀI PHÂN XƯỞNG SÁN XUÁT
Đièu kiện sản xuất Thời điểm kiểm tra Đánh giá Hành động sửa chữa Ghi chú
1. Kliu hành lang (Lối
vào khu sàn xuất)
a) Nến. Tƣờng. Tràn.
Máng đèn. Màn cửa. Cửa
đƣơc lảm vê sinh sach.
b) Tình trạng bảo trì tốt
2. Phòng thay bảo hộ lao
động
a) Nên, Tƣờng, Trấn,
Quạt gió, Quạt hút. Mảng
đèn đƣợc lảm vệ sinh
sạch và trong tình trạng
hoạt độna tốt
b) Khôns đẻ quân áo cá
nhân lẩn với đồ BHLĐ
3.Hệ thống rửa khử trùng
tay công nhân
a.Đủ xà phòng, nƣớc rửa
tay
b.Đủ khăn lau tay
c.Các vòi nƣớc trong tình
ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƯNG
a) Đủ sáng
a) Đủ nƣớc và đủ đá sản
xuất
a) Trans bị đầy đủ
Số hiệu:
BÁO CÁO KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG NGÀY Ngày ban hành:
(NHÀ XƢỞNG, MÁY MÓC THIẾT BỊ, DỤNG CỤ SẢN XUẤT) Lần ban hành:
Số trang:
Ngày T.điểm Nồng độ Chlorine dƣ Đánh giá Tình trạng hoạt động Hành động sửa Ngƣời kiểm tra
kiểm tra Đầu Đá Vị trí lấy mẩu Cuối của hệ thống chữa
nguồn vảy cuối nguồn nguồn
PHỤ LỤC D
TỜ CAM KẾT