HACCP Gio Lua Heo - Ngo Quang Vinh - 2022120003 - 03DHDB3 PDF

BỘ CÔNG THƢƠNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NGÀNH ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG VÀ AN TOÀN
THỰC PHẨM
өѧжϿѠϾжѧө
ĐỀ TÀI:
GIẢNG VIÊN HƢỚNG DẪN: PHAN VĨNH HƢNG

SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGÔ QUANG VINH
LỚP 03DHDB3
MSSV: 2022120003
TP. HỒ CHÍ MINH, 12/2015

ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG GVHD: THS PHAN VĨNH HƢNG
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành bài báo cáo đồ án môn học phân tích thực phẩm, em xin chân thành cảm
ơn giáo viên hƣớng dẫn cô cùng quý thầy cô bộ môn công nghệ chế biến thực phẩm đã
tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành đồ án học phần phân tích thực phẩm.
Tuy thời gian làm đồ án môn học phân tích thực phẩm không dài nhƣng đã phần
nào giúp em vận dụng đƣợc những kiến thức học trên lý thuyết và kỹ năng khảo nghiệm
tài liệu để có thể chắt lọc và kết kinh kiến thức.
Em xin tỏ lòng biết ơn quý thầy cô trƣờng Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm
TP.HCM, khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình dạy bảo truyền đạt kiến thức trong
quá trình học tập. Đặc biệt cô đã hết lòng hƣớng dẫn em trong suốt quá trình làm đồ án
môn học phâm tích thực phảm để em hoàn thành tốt bài báo cáo này.
Xin chân thành cảm ơn.
TP.Hồ Chí Minh, ngày 07 tháng 12 năm 2015

Sinh viên thực hiện
NGÔ QUANG VINH
TRANG 2
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH
SẢN XUẤT GIÕ LỤA HEO NGÔ QUANG VINH - 2022120003
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƢỚNG DẪN


.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
GIẢNG VIÊN HƢỚNG DẪN
TRANG 3
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN


.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN
TRANG 4
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay khi điều kiện về khoa học kỹ thuật, về kinh tế và xã hội ngày càng phát triển thì
nhu cầu của con ngƣời ngày càng tăng về số lƣợng và chất lƣợng. Đối với thực phẩm,
ngƣời tiêu dùng không chỉ quan tâm đến giá trị dinh dƣỡng, sự tiện dụng và dịch vụ mà
họ còn chú trọng đến tính an toàn của thực phẩm.
Hiện nay tại Việt Nam có nhiều chủng loại sản phâm đang chiếm lĩnh thị trƣờng trong
nƣớc và quốc tế. Tuy nhiên, để có thể cạnh tranh bình đẳng và đáp ứng nhu cầu ngày
càng khắt khe của thị trƣờng, các nhà sản xuất cần phải nâng cao hơn nữa chất lƣợng và
tính an toàn của thực phẩm.
Hiện nay, chƣơng trình quản lý chất lƣợng theo HACCP đƣợc áp dụng phổ biến ứong các
xí nghiệp chế biến thực phẩm, nhằm giúp các doanh nghiệp cũng cố lòng tin của ngƣời
tiêu dùng đối với sản phẩm của họ trên thị trƣờng. Đó là lý do tôi chọn chƣơng trình này
cho đề tài đồ án này: Xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng theo HACCP đối với dây
chuyền sản xuất giò lụa.
TRANG 5
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ----------------------------------------------------------------------------------------- 2
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƢỚNG DẪN -------------------------------------------------3
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN ----------------------------------------------------4
LỜI MỞ ĐẦU ----------------------------------------------------------------------------------------- 5
MỤC LỤC --------------------------------------------------------------------------------------------- 6
DANH MỤC BẢNG ----------------------------------------------------------------------------------9
DANH MỤC HÌNH: ------------------------------------------------------------------------------- 10
1. TỔNG QUAN VỀ NỘI DUNG: -------------------------------------------------------------- 12
1.1. Mục tiêu đề tài ---------------------------------------------------------------------------- 12
1.1.1. Mục tiêu đề tài: ------------------------------------------------------------------------ 12
1.1.2. Nội dung đề tài ------------------------------------------------------------------------- 12
1.2. Sản phẩm giò lụa: ------------------------------------------------------------------------ 12
1.2.1. Giới thiệu: ------------------------------------------------------------------------------ 12
1.2.2. Tiêu chuẩn các nguyên liệu, phụ liệu, bán thành phẩm: ------------------------- 14
1.2.2.1. Tiêu chuẩn đánh giá chất lƣợng giò lụa:------------------------------------------- 14
1.3. Quy trình sản xuất: ---------------------------------------------------------------------- 28
1.3.1. Sơ đồ sản xuất: ------------------------------------------------------------------------- 28
1.3.2. Giải thích quy trình:------------------------------------------------------------------- 30
1.3.3. Tiêu chuẩn thành phẩm: -------------------------------------------------------------- 35
1.3.4. Các sự cố xảy ra và cách khắc phục ------------------------------------------------ 35
2. HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG: --------------------------------------------------- 77
2.1. Một số khái niệm về chất lƣợng thực phẩm: ----------------------------------------- 77
2.2. Các chƣơng trình tiên quyết: ----------------------------------------------------------- 78

TRANG 6
2.2.1. Quy phạm sản xuất (GMP) ----------------------------------------------------------- 78
2.2.2. Quy phạm vệ sinh (SSOP) ------------------------------------------------------------ 78
2.3. Các phƣơng pháp đảm bảo chất lƣợng thực phẩm: --------------------------------- 79
2.3.1. Phƣơng pháp truyền thống ----------------------------------------------------------- 79
2.3.2. Phƣơng pháp quản lí theo GMP ----------------------------------------------------- 79
2.4. .Hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP: ----------------------------------------------- 83
2.4.1. Khái quát về HACCP: ---------------------------------------------------------------- 83
2.4.2. Vai trò của HACCP đối với các doanh nghiệp ------------------------------------ 85
2.4.3. Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP ------------------------------------- 85
2.4.4. Các bƣớc để thực hiện HACCP ----------------------------------------------------- 85
3. HỆ THỐNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ LỤA HEO: ---------------- 98
3.1. Thành lập đội HACCP: ----------------------------------------------------------------- 98
3.1.1. Cơ cấu tổ chức đội HACCP bao gồm: ---------------------------------------------- 98
3.1.2. Các đội viên đội HACCP: ------------------------------------------------------------ 98
3.1.3. Giới thiệu công ty T.D&A: ----------------------------------------------------------- 98
3.1.4. Đội HACCP: --------------------------------------------------------------------------- 99
3.1.5. Thủ tục thành lập đội HACCP ------------------------------------------------------- 99
3.2. Xây dựng sơ đồ nhà máy: --------------------------------------------------------------101
3.2.1. Xây dựng sơ đồ khu vực sản xuất --------------------------------------------------101
3.2.2. Điều kiện đối với trang thiết bị, dụng cụ ------------------------------------------105
3.3. Thẩm định quy trình sản xuất ---------------------------------------------------------106
3.4. Mô tả sản phẩm: ------------------------------------------------------------------------109
3.5. Xây dựng chƣơng trình tiên quyết ----------------------------------------------------110
3.5.1. Thực hành sản xuất tốt (GMP) -----------------------------------------------------111
3.5.2. Quy trình làm vệ sinh và kiểm soát vệ sinh – SSOP: ----------------------------135
TRANG 7
3.5.3. Hành động khắc phục khi có sự cố -------------------------------------------------155
3.6. Phân tích mối nguy hại: ----------------------------------------------------------------157
3.6.1. Bảng đánh giá mối nguy tiềm ẩn ---------------------------------------------------157
3.6.2. Đánh giá mối nguy theo phƣơng pháp cho điểm: --------------------------------172
3.7. Xác định các CCP: ----------------------------------------------------------------------182
3.7.1. Cây quyết định CCP:-----------------------------------------------------------------182
3.7.2. Bảng xác định các CCP: ------------------------------------------------------------185
3.7.3. Kết luận về xác định CCP trong quy trình sản xuất: ----------------------------187
3.8. Thiết lập ngƣỡng tới hạn cho từng CCP ---------------------------------------------187
3.9. Thiết lập một hệ thống giám sát đối với mỗi điểm CCP ---------------------------187
3.9.1. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn CCP1 tại khâu tiếp nhận ---------------------187
3.9.2. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn CCP2 Xay nhuyễn – Phối trôn --------------188
3.9.3. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn CCP3 Gia nhiệt – Thanh trùng: -------------188
3.10. Xây dựng kế hoạch HACCP: ----------------------------------------------------------189
3.11. Thiết lập hệ thống tài liệu và lƣu giữ hồ sơ -----------------------------------------191
3.12. Kết luận và kiến nghị: ------------------------------------------------------------------194
3.12.1. Kết luận:-----------------------------------------------------------------------------194
3.12.2. Kiến nghị: ---------------------------------------------------------------------------194
4. TÀI LIỆU THAM KHẢO: --------------------------------------------------------------------195
5. DANH MỤC PHỤ LỤC ---------------------------------------------------------------------196
PHỤ LỤC A ----------------------------------------------------------------------------------------196
PHỤ LỤC B ----------------------------------------------------------------------------------------205
PHỤ LỤC C----------------------------------------------------------------------------------------217
PHỤ LỤC D ---------------------------------------------------------------------------------------224
TRANG 8
DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phần hóa học trong sản phẩm giò lụa: ------------------------------------- 14
Bảng 1.2. Hàm lƣợng các kim loại cho phép --------------------------------------------------- 14
Bảng 1.3: Chỉ tiêu vi sinh của giò lụa ----------------------------------------------------------- 15
Bảng 1.4: Thành phần hóa học chủ yếu của một số loại thịt ------------------------------- 16
Bảng 1.5: Hàm lƣợng khoáng chất và vitamine trong một số loại thịt --------------------- 16
Bảng 1.6: Thành phần (trung bình) các acid amin không thay thế trong một số loại thịt 17
Bảng 1.7 – Yêu cầu cảm quan của thịt tƣơi----------------------------------------------------- 18
Bảng 1.8 – Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tƣơi --------------------------------------- 18
Bảng 1.9 – Dƣ lƣợng các kim loại nặng trong thịt tƣơi --------------------------------------- 18
Bảng 1.10 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tƣơi---------------------------------------------- 19
Bảng 1.11 – Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tƣơi ------------------------------------------ 19
Bảng 1.12 – Dƣ lƣợng thuốc thú y của thịt tƣơi ----------------------------------------------- 19
Bảng 1.13 – Dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tƣơi ----------------------------------- 19
Bảng 1.14. Yêu câu đối với bao bì, dụng cụ từ nhựa Polyethylen và Polypropylen (PE và
PP) --------------------------------------------------------------------------------------------------- 20
Bảng 1.15: Tiêu chuẩn nƣớc ---------------------------------------------------------------------- 20
Bảng 1.16: Yêu cầu hóa học đƣợc quy định nhƣ sau theo QCVN 10:2011/BYT ---------- 21
Bảng 1.17: Yêu cầu về vi sinh theo QCVN 10:2011/BYT ------------------------------------- 21
Bảng 1.18: Tiêu chuẩn chính của đƣờng ------------------------------------------------------- 22
Bảng 1.19: Bảng chỉ tiêu chất lƣợng tinh bột -------------------------------------------------- 23
Bảng 1.20: Tiêu chuẩn của bột ngọt ------------------------------------------------------------ 23
Bảng 1.21 Yêu cầu kỹ thuật của bột tiêu đen chế biến thực phẩm (TCVN 7036:2002) -- 24
Bảng 1.22: Bảng Chỉ tiêu chất lƣợng của tinh bột -------------------------------------------- 25
Bảng 1.23: Bảng Chỉ tiêu chất lƣợng của muối nitrit ----------------------------------------- 26
Bảng 2.1: Bảng liệt kê mối nguy vi sinh vật ---------------------------------------------------- 88

TRANG 9
Bảng 2.2: Bảng liệt kê mối nguy môi trƣờng --------------------------------------------------- 89
Bảng 2.3: bảng liệt kê mối nguy vật lý ---------------------------------------------------------- 89
Bảng 2.1: Số lƣợng nhà vệ sinh -----------------------------------------------------------------104
Bảng 3.1: Mô tả sản phẩm -----------------------------------------------------------------------109
DANH MỤC HÌNH:
Hình 2.1 : Sơ đồ cây quyết định .........................................................................................92
Hình 2.2: Các bƣớc hành động sửa chữa ..........................................................................93
Hình 2.3: Sơ đồ các bƣớc và nguyên tắc cả hệ tống HACCP ...........................................97
Hình 2.4: Sơ đồ nhà máy sản xuất giò lụa.......................................................................101
TRANG 10
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
CE: Certificate Analysis

CPP: Critical Control Point (điểm kiểm soát tói hạn)
GMP: Good Manufacturing Practice (thực hành sản xuất tốt)
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point Phân tích mối nguy và điểm
kiểm soát tới hạn
ISO: International Standardization Oganization (tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế)
QA: Quality Assurance (đảm bảo chất lƣợng)
QC: Quality Control (kiểm soát chất lƣợng)
SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures (quy phạm vệ sinh)
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam Tiêu chuẩn cơ sở Thành phần chính
FDA: Unit State - Food Drug American (thực phẩm và dƣợc phẩm Quốc gia Hoa Kỳ)
TRANG 11
1. TỔNG QUAN VỀ NỘI DUNG:

1.1. Mục tiêu đề tài
1.1.1. Mục tiêu đề tài:

Nhƣng do nhu cầu con ngƣời ngày càng cao, không chỉ ngon mà còn cả về mặt cảm quan
cũng nhƣ về mặt an toàn thực phẩm đối với sức khỏe. Bên cạnh đó, số lƣợng tiêu thụ
ngày càng lớn nên một số cơ sở sản xuất giò lụa đã chạy đua theo số lƣợng và lợi nhuận,
mà lãng quên đi nhu cầu cao của con ngƣời là “an toàn”. Vì vậy, nhằm góp phần vào việc
vừa đảm bảo đƣợc cung cấp đầy đủ về số lƣợng lẫn chất lƣợng “an toàn” cho ngƣời tiêu
dùng hiện nay. Đề tài tôi thực hiện nhằm tìm hiểu việc xây dựng một số văn bản cho hệ
thống quản lý chất lƣợng theo HACCP đối vởi dây chuyền sản xuất giò lụa.
1.1.2. Nội dung đề tài

• Khảo sát quy trình sản xuất giò lụa.
• Phân tích mối nguy tìm ẩn.
• Xác định các CCP để kiểm soát.
• Thiết lập bảng tổng hợp kế hoạch HACCP.
1.2. Sản phẩm giò lụa:
1.2.1. Giới thiệu:

1.2.1.1. Giò lụa truyền thống và công nghiệp
Giò lụa là sản phẩm dạng gel truyền thống ở nƣớc ta, nó có những tên gọi khác nhau ở
miền Bắc(giò lụa) và miềnNam( chả lụa). Giò lụa là loại thực phẩm cung cấp nhiều năng
lƣợng, chất dinh dƣỡng do thành phần có chứa nhiều protein không thay thế. Có thể sử
dụng giò lụa ăn trực tiếp hay ăn kèm với các món khác nhƣ bánh tráng, bánh mì, bún,
bánh ƣớt…tạo nên mùi vị đặc trƣng hấp dẫn. Đặc biệt vào ngày tết cổ truyền của
ViệtNam, món giò lụa là thực phẩm không thể thiếu trong nhà của các gia đình nhất là ở
miền Bắc.
Theo tài liệu tham khảo thì giò lụa có nguồn gốc từ Tân Ƣớc, Phúc Thụy, Thanh Oai, Hà
Tây.Ở đây làm ra các sản phẩm giò lụa ngon và nổi tiếng. Giò lụa đƣợc làm truyền thống
nhƣ sau: chọn thịt nạc mông hay bắp đùi của những con heo vừa, không cần lớn lắm hay
nhỏ quá. Thịt sử dụng phải là thịt còn nóng. Sau khi cắt ngang thớ thịt thành những
miếng nhỏ, bỏ gân, rồi bỏ vào cối đá giã, giã nhanh tay, bao giờ thấy thịt nhuyễn quánh
thì cho thêm chút nƣớc mắm ngon, chút muối rang đã tán nhỏ, rồi thúc thịt cho đều mắm
muối. Cho vào lá gói chặt, buộc lại kỹ rồi bỏ vào nồi nƣớc lạnh mà luộc. Nƣớc phải phủ
ngập giò, khi nào giò chín thì vớt ra, treo cho rỏ hết nƣớc.
Đa số các sản phẩm giò lụa ở nƣớc ta đƣợc sản xuất thủ công ở quy mô hộ gia đình. Ngày
nay, xã hội ngày càng phát triển nhu cầu ăn uống cũng tăng cao do đó mà sản phẩm
truyền thống cũng dần dần đƣợc đƣa vào sản xuất công nghiệp. Bên cạnh đó,sản xuất chả
lụa theo phƣơng pháp truyền thống bất lợi ở chỗ đòi hỏi phải có thịt tƣơi. Nên bài báo cáo
này, chúng tôi tập trung vào quy trình công nghệ sản xuất chả lụa từ thịt đông lạnh, sử
dụng phụ gia an toàn, phù hợp cho sản xuất quy mô nhỏ, vừa,công nghiệp.Trên thị trƣờng
hiện nay giò lụa đƣợc sản xuất với các kích cỡ khác nhau 250g, 500g, 1 kg.Với giá cả dao
động khoảng 60 000 – 70 000 đồng/kg
TRANG 12
Hiện nay trên thị trƣờng sản phẩm giò lụa đƣợc nhiều công ty sản xuất nhƣ một sản phẩm
chủ lực chẳng hạn:
 Giò lụa của công ty Việt Hƣơng ngoài các sản phẩm giò lụa truyền thống còn có
các loại giò lụa có bổ sung DHA và dầu nành, hợp với khuynh hƣớng dùng thực phẩm
giàu dinh dƣỡng, bổ trí não.
 Công ty cổ phần thủy sản Sài Gòn (SG Fisco) dùng hải sản để chế biến giò lụa
tôm, giò lụa cua, giò lụa tôm cua. Công ty thủy hải sản TP.HCM (APT) cũng có giò lụa
hải sản, ngoài ra còn có giò lụa basa.
 Giò lụa, giò lụa bì, giò thủ, giò lụa thủ của công ty chế biến thực phẩm Cầu Tre,
Nam Phong, Long Xƣơng, Sa Giang, Vissan.
 Giò lụa của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Long Phụng: đƣợc sản xuất theo
công nghệ tiên tiến và luôn nhấn mạnh sản phẩm không có sử dụng hàn the và các loại
hóa chất độc hại cho sức khỏe. Có các loại giò lụa, giò bì, giò huế.
 Sản phẩm giò lụa của Vissan: Nạc heo, Mỡ heo, Muối, Đƣờng, Bột ngọt, Nƣớc
mắm, Bột bắp, Polyphosphate.
Tài liệu tham khảo:
https://cncbthitvathuysan.wordpress.com/2011/10/27/ch%E1%BA%A3-
l%E1%BB%A5a/
TRANG 13
1.2.2. Tiêu chuẩn các nguyên liệu, phụ liệu, bán thành phẩm:
1.2.2.1. Tiêu chuẩn đánh giá chất lƣợng giò lụa:
Bảng 1.1: Thành phần hóa học trong sản phẩm giò lụa:
Thành phần %khối lƣợng
Ẩm 72
Protein 21.5
Lipit 5.5
Tro 1
Yêu cầu: sản phẩm không đƣợc có hàn the do hàn the là phụ gia bị cấm sử dụng trong
thực phẩm và rất độc hại cho sức khỏe con ngƣời. Giò phải dai, chắc, không có vị bột, có
mùi thơm của thịt và hƣơng vị của lá chuối, vị ngọt đậm đà của nƣớc mắm. Nếu sản
phẩm có bổ sung thêm bột quế hay bột tiêu thì sản phẩm phải có mùi đặc trƣng của các
loại gia vị này.
Giò lụa cắt khoanh: bề mặt giò óng, ƣớt nhƣng không dính dao và màu sắc phớt hồng, có
nhiều lỗ hút là giò lụa ngon.
Hình dạng: giò lụa đƣợc gói có dạng hình trụ, loại 1 kg có đƣờng kính khoảng 8cm,
chiều dài khoảng 20 cm.
Kiểm tra phƣơng pháp cảm quan sản phẩm giò lụa tại phân xƣởng (theo TCVN
7049:2002)
a) Chỉ tiêu cảm quan:
 Trọng lƣợng tịnh đúng theo từng loại giò.
 Khi cắt ngang thân cây giò, lát cắt phẳng và mịn, giò có kết cấu tốt, có
những lỗ nhỏ.
 Cắt ngang thân cây giò một miếng dày 1.5 cm, bẻ cong lại cho 2 đầu mí
gặp nhau, bẻ 3 lần, thấy giò dai, không bị nứt, có độ đàn hồi tốt, sau 3 lần bẻ giò dãn đàn
hồi lại trạng thái cũ, tƣơng tự bẻ ngƣợc lại.
 Màu sắc đặc trƣng.
 Có mùi vị thơm ngon, không có mùi vị lạ.
 b) Chỉ tiêu hoá lý:
 pH=5,5-6,5
 Hàm lƣợng nƣớc: khoảng 56 %
 Đạm toàn phần( định tính NH3): 25.2%
 Hàm lƣợng Lipit: 20 %
 Phản ứng Eber: âm tính
 Kiểm tra muối Borax: âm tính
Bảng 1.2. Hàm lƣợng các kim loại cho phép
Giới hạn tối đa
Kim loại (mg/kg)
Asen (As) 1
TRANG 14
Chì (Pb) 2
Đồng (Cu) 20
Thiếc (Sn) 40
Kẽm (Zn) 40
Thủy ngn (Hg) 0,05
Cadimi (Cd) 1
c) Chỉ tiêu vi sinh:
– Độc tố nấm mốc : hàm lƣợng Aflatoxin B1 không lớn hơn 0,005mg/kg.
– Giới hạn cho phép của vi sinh vật :
Bảng 1.3: Chỉ tiêu vi sinh của giò lụa
Vi sinh vật Giới hạn cho php trong 1g sản phẩm (cfu/g)
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 104
Coliforms 10
Escherichia Coli 3
Clostridium Perfringens 10
Salmonella 0
Bacillus cereus 10
Staphylococcus aureus 10
Clostridium botulinum 0
Tài liệu tham khảo
l%E1%BB%A5a/
1.2.2.2. Vai trò nguyên liệu và tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu:
Thịt nạc (theo TCVN 7046: 2002)
Thịt là một trong những nguồn thức ăn cung cấp protein động vật quan trọng nhất trong
khẩu phần ăn của con ngƣời. Protein trong thịt động vật là protein hoàn thiện chứa đầy đủ
và cân đối các loại acid amin không thay thế. Thành phần hóa học của thịt gồm có nƣớc,
protein, lipid, muối khoáng và vitamin. Thịt tƣơi có pH = 5 – 6,2. Giá trị thực phẩm của
thịt đƣợc xác định theo thành phần các chất có trong thịt, độ sinh năng lƣợng, các đặc
tính về mùi, vị và khả năng tiêu hóa của thịt.
Thành phần dinh dƣỡng của thịt của một loại gia súc thay đổi tùy theo vị trí
của miếng thịt trên thân. Thông thƣờng phần nạc lƣng và nạc đùi chứa hàm lƣợng protein
cao nhất, có lẽ vì ở hai phần này cơ của con vật hoạt động nhiều hơn các phần cơ khác.
Ngoài ra thành phần dinh dƣỡng của thịt cũng phụ thuộc vào giống gia súc độ tuổi của
TRANG 15
con vật, thành phần thức ăn của gia súc khi nuôi và trạng thái sinh lý của gia súc trƣớc
khi giết thịt. Thịt của gia súc có sừng có hàm lƣợng protein cao hơn thịt heo, nhƣng ít
chất béo hơn. Hàm lƣợng protein ở động vật còn non và béo cao hơn ở con già và gầy,
thú già có lƣợng mỡ cao hơn, nhƣng lƣợng nƣớc, protein và khoáng chất giảm sút, thớ
thịt thƣờng rất dai. Thịt của các con thú bệnh thƣờng có thể ảnh hƣởng đến sức khỏe con
ngƣời, gây ra một số bệnh truyền nhiễm, vì vậy không đƣợc sử dụng thịt để chế biến thức
ăn nếu không đƣợc khám nghiệm cho phép của thú y và không đƣợc xử lý đúng quy
định.
Sau đây là thành phần hóa học của một số loại thịt
Bảng 1.4: Thành phần hóa học chủ yếu của một số loại thịt
Thành phần hóa học (%) Năng lƣợng
Loại thịt cho 100g ăn
Nƣớc Protein Lipid Tro đƣợc(cal)
Bò loại I 70,5 18,0 10,5 1,0 171
Bò loại II 74,1 21,0 3,8 1,1 121
Heo mỡ 47,5 14,5 37,3 0,7 406
Heo nạc 60,9 16,5 21,5 1,1 268
Heo thăn 73,0 19,0 7,0 1,0 143
Bì 82,0 13,3 2,7 0,7 80
Bảng 1.5: Hàm lƣợng khoáng chất và vitamine trong một số loại thịt
Muối khoáng (mg%) Vitamine (mg%)
Loại
thịt
Ca P Fe A B1 B2 PP C
Bò
loại 10,0 191,0 2,7 0,01 0,17 0,17 4,22 1,00
I
Bò
loại 12,0 226,0 3,1 – – – – 1,00
II
TRANG 16
Heo
8,0 156,0 2,2 – – – – –
mỡ
Heo
9,0 178,0 2,5 0,01 0,93 0,16 2,70 2,00
nạc
Bảng 1.6: Thành phần (trung bình) các acid amin không thay thế trong một số loại
thịt
Acid amin không thay thế

Thịt heo Thịt bò
(g% protein)
Glysine 8,7 8,9
Methionine 2,4 2,5
Tryptophan 1,4 1,4
Phenylalanine 4,2 4,2
Threonine 4,5 4,5
Valine 5,5 5,3
Leucine 7,2 7,6
Isoleucine 5,7 5,7
Arginine 6,4 6,4
Histidine 3,8 3,9
Mỡ
Mỡ thƣờng đƣợc sử dụng là mỡ cứng (mỡ gáy, mỡ lƣng) tạo nhũ tốt hơn mỡ sa, mỡ
chài. Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho
sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu, làm giảm giá thành sản phẩm và tăng hiệu
quả kinh tế . Mỡ càng có tỉ lệ acid béo bão hoà càng cao thì khả năng tạo nhũ càng cao
TRANG 17
(mỡ gia cầm có khả năng tạo nhũ tốt hơn mỡ gia súc). Acid béo bão hoà tự do tạo nhũ tốt
hơn so với acid béo liên kết giữa ester và glycerol.
Tài liệu tham khảo
https://cncbthitvathuysan.wordpress.com/2011/10/27/ch%E1%BA%A3-l%E1%BB%A5a/
Tiêu chuẩn về thịt heo đƣơc áp dụng: TCVN 7046 : 2002 Thịt tƣơi – Qui định kỹ thuật
Bảng 1.7 – Yêu cầu cảm quan của thịt tƣơi
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ;
- Mặt cắt mịn;
1. Trạng thái - Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên
bề mặt thịt khi bỏ tay ra;
- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).
2. Màu sắc Màu đặc trƣng của sản phẩm
3. Mùi Đặc trƣng của sản phẩm, không có mùi lạ
4. Nƣớc luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to
Bảng 1.8 – Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tƣơi
1. Độ pH 5,5 - 6,2
2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) âm tính
3. Hàm lƣợng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn 35
4. Độ trong của nƣớc luộc thịt khi phản ứng với đồng cho phép hơi đục
sunfat (CuSO4)
Bảng 1.9 – Dƣ lƣợng các kim loại nặng trong thịt tƣơi
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
(mg/kg)
1. Chì (Pb) 0,5
2. Cadimi (Cd) 0,05
3. Thuỷ ngân (Hg) 0,03
TRANG 18
Bảng 1.10 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tƣơi
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 106
2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102
3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0
4. B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102
5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102
6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10
7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
Bảng 1.11 – Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tƣơi
Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép
1. Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus bovis...) không cho phép
2. Giun xoắn (Trichinella spiralis)
Bảng 1.12 – Dƣ lƣợng thuốc thú y của thịt tƣơi

(mg/kg)
1. Họ tetraxyclin 0,1
2. Họ cloramphenicol không phát hiện
Bảng 1.13 – Dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tƣơi
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
1. Cabaryl 0,0
2. DDT 0,1
3. 2, 4 D 0,0
4. Lindan 0,1
5. Triclorfon 0,0
6. Diclovos 0,0
7. Diazinon 0,7
8. Fenclophos 0,3
9. Clopyrifos 0,1
TRANG 19
10. Cuomaphos 0,2
1.2.2.3. Vai trò các loại phụ liệu và tiêu chuẩn tƣơng ứng:
Bao bì sản phẩm (theo QCVN 12-1:2011/BYT)
Nguồn cung cấp: công ty bao bì Hoàng Sơn, Bình Dƣơng.
Vai trò:
- Định hình, chứa đựng sản phẩm, bảo vệ sản phẩm khỏi các tác nhân bên ngoài làm
hƣ hỏng sản phẩm.
- Chứa đựng thong tin về sản phẩm, công ty, hƣớng dẫn sử dụng và bảo quản…
Bảng 1.14. Yêu câu đối với bao bì, dụng cụ từ nhựa Polyethylen và Polypropylen
(PE và PP)
Thử thôi nhiễm
Chỉ tiêu kiểm Điều kiện ngâm Dung dịch ngâm Giới hạn tối đa
tra thôi thôi
25oC trong 1 giờ Heptan 30 ụg/ml
0
60 C trong 30 phút Ethanol 20% 30 ụg/ml
Cặn khô
600C trong 30 phút Nƣớc
Acid acetic 4%
Nƣớc đá vẩy (theo TCVN 5501-1991 và QCVN 10:2011/BYT)

Nguồn cung cấp
 Công ty dùng nƣớc từ nguồn nƣớc thủy cục của thành phố.
Vai trò
 Là dạng tinh thể đƣợc hình thành khi cho nƣớc qua máy làm đông tụ đá.
 Giữ nhiệt độ thấp ( dƣới 120C) trong quá trình xay
 Dung môi giúp hoà tan các chất phụ gia, gia vị thực phẩm.
 Tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm, tăng độ ẩm cũng nhƣ
trọng lƣợng của sản phẩm.
 Nƣớc là chất hóa dẻo của tinh bột, nhờ đó mà tinh bột tạo ra độ đặc, độ dai, độ
dẻo…
Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng nƣớc đá vảy
Bảng 1.15: Tiêu chuẩn nƣớc
TRANG 20
Độ trong >100cm
Độ đục <1.5g/l
Độ màu <5
Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 200C và 600C không phát hiện
Hàm lƣợng cặn không tanHàm lƣợng cặn hòa <10mg/l
tan <500mg/l
Độ pH 6¸8.5
Độ cứng toàn phần <300mgCaCO3/l
Hàm lƣợng clorua <300mg/l
Hàm lƣợng nitrit <0.1mg/l
Hàm lƣợng sắt tổng số <0.3mg/l
Hàm thủy ngân <0.01mg/l
Tổng số VKHK không đƣợc có
Tổng số Coliforms(vi khuẩn/100ml) <200 khuẩn lạc/1ml
Tổng số Coliforms phân (vi khuẩn / 100ml) không đƣợc có
Tổng số C. perfringens (vi khuẩn / 100ml) không đƣợc có
Bảng 1.16: Yêu cầu hóa học đƣợc quy định nhƣ sau theo QCVN 10:2011/BYT
1. Clor dƣ, mg/l 5
Bảng 1.17: Yêu cầu về vi sinh theo QCVN 10:2011/BYT
Tên chỉ tiêu Lƣợng mẫu Yêu cầu
Không phát hiện đƣợc trong

1. E. coli hoặc coliform chịu nhiệt 1 x 250 g
bất kỳ mẫu nào
2. Coliform tổng số 1 x 250 g
Nếu số vi khuẩn (bào tử) >1

3. Streptococci feacal 1 x 250 g và < 2 thì tiến hành kiểm tra
lần thứ hai.
4. Pseudomonas aeruginosa 1 x 250 g Nếu số vi khuẩn (bào tử) >2
thì loại bỏ.
5. Bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit 1 x 50 g
Đƣờng (theo TCVN 6958 : 2001)

Nguồn cung cấp
 Nhập từ công ty đƣờng Phan Rang(Tháp chàm).
TRANG 21
Vai trò
 Tạo vị ngọt cho sản phẩm.
 Làm dịu muối, mềm thịt và tăng vị cho thịt.
 Bảo vệ chất khô, chống việc tăng quá đáng hàm lƣợng nƣớc của sản phẩm.
 Ổn định màu cho sản phẩm.
 Có tác dụng tăng nhanh vận tốc tạo màu, giữa cho nitrit không bị oxy hóa thành
nitrat.
 Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối, kìm hãm hoạt động của một số vi
sinh vật khi bảo quản. Đƣờng liên kết với nƣớc bằng bằng liên kết hydro chuyển nƣớc tự
do thành nƣớc liên kết làm giảm hoạt độ của nƣớc.
 Là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn gây
thối.
Lƣợng đƣờng dùng khoảng 1.5 – 2.5% khối thịt.
Tiếp nhận đƣờng

Trƣớc khi tiếp nhận đƣờng cần kiểm tra các chỉ tiêu nhƣ:
Bảng 1.18: Tiêu chuẩn chính của đƣờng
Các chỉ tiêu Yêu cầu
Dạng tinh thể tƣơng đối đều, tơi khô, không
Hình dạng vón.
Tinh thể cũng nhƣ dung dịch đƣờng trong
Mùi vị nƣớc cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha
trong dung dịch nƣớc cất thì thu đƣợc dịch
Màu sắc trong suốt.
Muối tinh (NaCl) (theo TCVN 3973: 2007)

Nguồn cung cấp
 Đƣợc nhập từ Thái Lan mà công ty đã ký hợp đồng.
Vai trò
 Tạo vị mặn cho thịt, tăng chất lƣợng, cấu trúc của sản phẩm.
 Nâng cao tính bền vững khi cho vào sản phẩm vì có tính sát khuẩn nhẹ.
 Giảm tỷ lệ oxy hòa tan trong môi trƣờng làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí.
 Làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp
suất thẩm thấu.
 Là chất cố định màu gián tiếp.
 Trích ly protein myophibrillar, làm tăng độ hòa tan của protein, tạo thuận lợi cho
việc hình thành nhũ tƣơng, bền với chất béo, tăng pH của hệ nhũ tƣơng, tăng khả năng
giữ nƣớc do đó làm giảm tổn thất nƣớc trong quá trình nấu.
 Khi hòa tan trong nƣớc thu nhiệt nên góp phần giữ nhiệt độ của nhũ tƣơng thấp
hơn.
TRANG 22
 Đóng vai trò của chất khử nhũ hóa.

Liều lƣợng sử dụng thƣờng là 1,5 – 2% trên tổng khối lƣợng sản phẩm.
Tiếp nhận muối
Khi tiếp nhận muối sẽ đƣợc kiểm tra các chỉ tiêu sau
Bảng 1.19: Bảng chỉ tiêu chất lƣợng tinh bột
Chỉ tiêu Yêu câu
1.Cảm quan Hầu hết chế phẩm tinh bột dạng bột không mùi, màu trắng
hoặc trắng nhạt. Tuỳ thuộc vào phƣơng pháp sấy, các bột này
có thể gồm các hạt tinh bột nguyên dạng gốc hoặc các khối
gồm nhiều hạt (dạng quả lê, dạng mạt) hoặc nếu hồ hoá trƣớc
sẽ gồm dạng vảy, bột vô định hình hoặc dạng hạt thô.
2.Độ tan Không tan trong nƣớc lạnh (nếu không hồ hoá trƣớc), tạo
thành dung dịch keo nhớt điển hình trong nƣớc nóng; không
tan trong ethanol
3.Nhuộm màu iod Phải có phản ứng nhuộm màu iod đặc trƣng.
4.Khử đồng Phải có phản ứng khử đồng đặc trƣng
5.Lƣu huỳnh dioxyd Không đƣợc quá 50,0 mg/kg đối với chế phẩm tinh bột từ
(SO2) ngũ cốc
6.Chì Không đƣợc quá 10,0 mg/kg đối với các loại chế phẩm tinh
bột khác
7.Các độ tinh khiết bồ Không đƣợc quá 2,0 mg/kg.
sung theo từng loại chế
phẩm tinh bột hóa học
Bột ngọt (mono glutamate natri) (theo TCVN 1459 : 1996)

Nguồn cung cấp
 Đƣợc nhập từ Thái Lan mà công ty đã ký hợp đồng.
Vai trò
- Bột ngọt đƣợc dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị ngọt giống thịt.
- Tác dụng tích cực đến hệ thần kinh trung ƣơng
Liều lƣợng sử dụng: 0,1 – 0,3%.
Tiếp nhận bột ngọt

Khi tiếp nhận bột ngọt sẽ đƣợc kiểm tra các chỉ tiêu sau
Bảng 1.20: Tiêu chuẩn của bột ngọt
Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nƣớc
Màu sắc Trắng
Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi
Mùi lạ khác
TRANG 23
Vị Ngọt đặc trƣng của bột ngọt

Hàm lƣợng nƣớc < 0,14%
Độ pH của dung dịch 6,5÷7,0
Hàm lƣợng natri
glutamat > 96%
Hàm lƣợng NaCl < 18%
Sắt < 0,05%
Gốc sunfat(SO4 2-) < 0,002%
Tiêu ( theo TCVN 7036:2002)

Vai trò
Tăng thêm vị cay nồng, mùi đặc biệt, tạo sự hấp dẫn, hỗ trợ tiêu hóa, kháng khuẩn, kháng
viêm …
Tuy nhiên việc sử dụng tiêu phải ở liều lƣơng cho phép, nếu sử dụng với liều lƣợng quá
cao sẽ gây ngô độc.
Tiếp nhận tiêu (theo TCVN 7036:2002)
Bảng 1.21 Yêu cầu kỹ thuật của bột tiêu đen chế biến thực phẩm (TCVN
7036:2002)
Các chỉ tiêu Mức chất lƣợng
 Chỉ tiêu cảm quan
Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt
hỏ hơn 0,2 mm, không bị mốc và sâu
mọt.
Màu sắc Màu vàng ngà (tiêu trắng) hay xám (tiêu
đen)
Mùi vị Cay nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc

trƣng, không có mùi mốc hay vị lạ.
 Chỉ tiêu hóa học Bột tiêu đen
Hàm lƣợng ẩm <13%
Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối >4
TRANG 24
lƣợng khô)
Hàm lƣợng piperin (% khối lƣợng <6

khô)
Bảo quản tiêu

Bảo quản tiêu bằng cách chứa đựng trong các bao nilon, đƣợc cất giữ trong kho gia vị.
Tinh bột (theo QCVN 4-18: 2010/BYT)

Vai trò
Tăng độ hoà tan, độ trong, độ dẻo, độ nhớt, độ dính.
Tiếp nhận tinh bột
Trƣớc khi tiếp nhận tinh bột biến tính thì tinh bột sẽ đƣợc kiểm tra các chỉ tiêu sau:
Bảng 1.22: Bảng Chỉ tiêu chất lƣợng của tinh bột
Trạng thái Bột bắp phải mịn không lẫn tạp chất, hạt bột phải
nhỏ hơn 0.1 mm.
Màu trắng hay vàng nhạt không bị đen.
Màu sắc
Mùi đặc trƣng của bột không có mùi lạ
Mùi vị
< 11%
Hàm lƣợng ẩm
< 6g/1kg
Tro không tan trong acid
Xử lý và bảo quản
Tinh bột biến tính đã đƣợc xử lý bằng phƣơng pháp hóa học hay enzym tại công ty sản
xuất và đƣợc bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát.
Polyphotphat
Vai trò
- Giúp sản phẩm dòn dai, giữ nƣớc cho sản phẩm, hạn chế sự hao hụt về khối lƣợng,
của sản phẩm, đồng thời làm cho khối thịt không bị phân lớp sau khi xay.
- Tăng tính hoà tan của protein
- Có khả năng tạo phức với các kim loại nên chống sự oxy hoá cho sản phẩm.
- Tăng vị mặn nhẹ nhƣng không làm thay đổi mùi, vị của sản phẩm.
- Tạo phức hợp protein với Ca ( protein-Ca-Protein) làm bền nhũ tƣơng góp phần
tạo độ dòn dai cho sản phẩm.
TRANG 25
- Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật, sự có mặt của polyphotphat trong chế
biến thực phẩm có tác dụng làm chậm sinh trƣởng và giảm khả năng chống chịu của vi
sinh vật.
Liều lƣợng sử dụng: khoảng 0,3÷0,5% khối lƣợng sản phẩm (0,2÷0,3 khối sản phẩm
tính trên lƣợng P2O5)
Bảo quản
Đƣợc bảo quản và dự trữ trong kho chứa gia vị, phụ gia.
Caseinat
Casein không hòa tan, không đóng vón bởi nhiệt độ, chúng có khả năng kết nối thấp hơn
so với muối của nó là Natri caseinat. Natri caseinat đƣợc sản xuất từ casein sữa bằng cách
hòa tan chất này vào trong xút hoặc muối natri. Đây là một loại protein hòa tan đƣợc sử
dụng trong chế biến thịt bởi khả năng liên kết tuyệt hảo của nó: nó có tính ái nƣớc và có
khả năng tạo nhũ rất tốt. Ngoài ra, chúng còn có lợi điểm là không đóng vón dƣới tác
dụng của nhiệt độ và đề kháng tốt ở nhiệt độ cao.
Vai trò
 Bao bọc quanh các phân tử phân tán trong môi trƣờng nhũ tƣơng thƣờng là chất
béo bằng một lớp vỏ keo làm cho chúng tách biệt với môi trƣờng và tách lẫn nhau bởi lực
đẩy mang điện tích âm mà chúng mang.
 Làm môi trƣờng trở nên nhớt hơn, cản trở sự tách lớp của các hạt béo.
 Khả năng tạo gel của natri caseinat làm cho sản phẩm gia tăng tính săn chắc. Tuy
nhiên việc sử dụng quá độ có thể cho ra một kết cấu quá chắc nhƣ cao su. Chúng đƣợc sử
dụng ở dạng bột khô, dạng dung dịch lỏng hoặc nhũ tƣơng mỡ.
 Các casein thực phẩm đƣợc quản lý theo quy định chung của cộng đồng chung
châu Âu ngày 25/7/1983: hàm lƣợng protein tối thiểu phải đạt là 88%. Ngƣời ta tìm thấy
trên thị trƣờng các loại Natri caseinat ở những độ nhớt khác nhau từ mức thấp nhất (20 –
40 centipoies) đến mức cao nhất (15000 centipoies). Các caseinate có độ nhớt cao cho
tính ổn định tốt hơn do chúng làm sệt pha nƣớc làm ngăn cản sự dịch chuyển các hạt mỡ.
Tuy nhiên, điều này không đƣợc thái quá vì nó cản trở quá trình tạo gel, kết quả tốt nhất
có đƣợc ở độ nhớt khoảng 7000 – 15000 centipoies.
Muối Nitrit
Vai trò
 Tạo cho thịt có hƣơng vị đặc trƣng.
 Ổn định màu cho sản phẩm.
 Có tác dụng ức chế vi khuẩn trong môi trƣờng axit, kiềm hãm sự phát triển và sản
sinh độc tố của Clostridium Botolinum.
 Kìm hãm sự oxy hóa lipid.
 Tuy nhiên muối Nitrit có độc tính nên khi sử dụng phải tuân thủ theo liều lƣợng.
Liều lƣợng tối đa cho phép là 125ppm.
Chỉ tiêu chất lƣợng muối nitrit
Bảng 1.23: Bảng Chỉ tiêu chất lƣợng của muối nitrit
TRANG 26
Trạng thái Không lẫn tạp chất, sâu mốc, không bị vón
cục
Màu sắc
Trắng
Mùi vị
Không có mùi vị lạ
Lƣợng tối đa có thể cho vào trong chế
biến 150mg/kg

l%E1%BB%A5a/
TRANG 27
1.3. Quy trình sản xuất:
1.3.1. Sơ đồ sản xuất:
NGUYÊN LIỆU
Mỡ Thịt heo nạc

NGUYÊN LIỆU
Mỡ Thịt heo nạc

Treo mát Nhiệt độ phòng t=0-4oC
Nhiệt độ tâm thịt t=0-2 oC

Cân Cân
Treo mát Treo trong thời gian 14-16h để đạt
đƣợc nhiệt độ tâm thịt nhƣ trên
Cắt nhỏ Cắt nhỏ
Cân Cân
Xay thô Xay thô
Nhiệt độ hỗn hợp t<12oC. Xay nhuyễn, phối trôn

NhiệtGia vị-phụ t=0-4
độ phòng gia oC
Nhiệt độ Xay = 13oC
maxthô Xay thô
o
NhiệtBọc
độ đã
tâmđóng
thịt t=0-2 C
clip nhôm
Nhiệt độ phòng xay = 10 - Nhồi vào bọc
15oC Cắt nhỏ Cắt nhỏ Gia
Treosẵn vị-phụ
một
trong đầugia
thời gian 14-16h để đạt
Đóng clip đầu còn lại đƣợc nhiệt độ tâm thịt nhƣ trên
Nhồi vào bọc Clip nhôm
Bọc đã đóng clip nhôm
sẵn
Dùngmột nƣớc
đầu có acid
Đóngsạch
Rửa clipđầu
Xay đầuvừa
cònmới
nhuyễn lại
Clip nhôm
sorbic
đóng clip
Đá vảy để làm lạnh cây
o
Nhiệt độ hỗn hợp t<12 C. giò lụa
Xếpđầu
Rửa sạch khayvừa mới Khay nhựa
Nhiệt độ max = 13oC
đóng clip
Nhiệt độ phòng xay = 10 - Lá chuối
Gói giò lụa Dùng nƣớc có acid
15oC Xếp khay Khay nhựa
sorbic
Bao bì (PE)
Treo lên xe đƣa vào Đá vảy để làm lạnh cây
Gói giònấu
phòng lụa
giò độ
lụaphòng t=78 oC
Nhiệt
Lá chuối
Gia nhiệt-Thanh trùng Nấu Bao

đến nhiệt độ tâm 70 oC
bì (PE)
Treo lên xe đƣa vào thì dừng
Nhiệt độ phòng làm lạnh phòng nấu
Làm lạnhTRANG
nhanh28
t=XÂY o
C HACCP CHO QUY TRÌNH Nấu
0-4DỰNG
o
SẢN XUẤT GIÕ LỤA HEO Nhiệt độVINH
NGÔ QUANG phòng- t=78
2022120003
C
Sản phẩm
Làm lạnh nhanh Nấu đến nhiệt độ tâm 70 oC
Nhiệt độ phòng làm lạnh thì dừng
Thành phần giò lụa:
STT Loại nguyên liệu Tỷ lệ (%)
1 Nạc heo 72,4
2 Mỡ 18,1
3 Muồi 0,8
4 Bột ngọt 0,5
5 Đƣờng 1
6 Nƣớc mắm 1,2
7 Bột năng 5
8 Tiêu hạt 0,5
9 Polyphotphate 0,3
10 Casienat 0,2
l%E1%BB%A5a/
TRANG 29
1.3.2. Giải thích quy trình:
Stt Công đoạn Tiến hành Mục đích Biến đổi trong quá trình
Chuẩn bị Nguyên liệu thú phải đƣợc các quá trình cơ học sau
nguyên liệu kiểm tra chứng nhận hành này đƣợc dễ dàng và đảm
chánh, giấy chứng nhận bảo chất lƣợng sản phẩm
kiểm dịch động vật, tình
trạng lâm sàng.
Trƣờng hợp có dấu hiệu
1
bất thƣờng, tùy từng
trƣờng hợp mà có cách xử
lý khác nhau, khi đƣa vào
lò hạ khẩn, có thể chế biến
tại chỗ, luộc tại chỗ, hay
đốt hủy
Làm lạnh và Thịt sau khi giết mổ đƣa Bảo quản nguồn nguyên Biến đổi vật lí: nhiệt độ giảm đến nhiệt độ cần làm
bảo quản qua phòng lạnh nhiệt độ liệu, hạn chế sự phát triển lạnh, độ ẩm giảm. Thể tích nguyên liệu tăng, độ
khoảng 0-40c, thời gian của vi sinh vật, ức chế các chắc tăng, màu sắc, khối lƣợng (hao hụt trong quá
làm lạnh khoảng 4-5h. hoạt động sinh hóa, giúp trình làm lạnh thịt heo khoảng 0.69%-1.3%).
Thịt sau khi đƣợc làm lạnh cho quá trình bảo quản thịt Biến đổi hóa học: sự biến đổi oxi hóa hemoglobin
sẽ đƣợc bảo quản ở 0-20c, đƣợc lâu và giúp cho quá và myoglobin bởi o2 không khí. Sự thay đổi hàm
2
độ ẩm tối đa 85%, thịt trình sản xuất đƣợc diễn ra lƣợng ẩm trong thịt: yếu tố ảnh hƣởng đến tính kinh
đƣợc bảo quản ở nhiệt độ liên tục, ổn định nguồ tế của quy trình công nghệ.
00c chỉ nên duy trì khoảng nguyên liệu Biến đổi sinh học: quá trình tê cứng sau khi chết
1-2 ngày thì các tính chất phân hủy tê cứng và sự bắt đầu chín tới của mô cơ.
cảm quan sẽ đƣợc tối thích Biến đổi hóa sinh: enzyme bị vô hoạt, vi sinh vật bị
nhƣ ban đầu. ức chế nên các biến đổi không đáng kể.
Cân Thịt nạc và mỡ đƣợc cân Chuẩn bị cho công đoạn
để chuẩn bị cho quá trình tiếp theo đƣợc dễ dàng theo
3
sản xuất, tùy vào nhà máy công suất quy trình sản
mà có ngƣời ta dùng tỷ lệ xuất
nạc/mỡ khác nhau, thông

thƣờng ngƣời ta dùng
lƣợng nạc gấp 3 đến 4 lần
lƣợng mơ.
Cắt nhỏ Chuẩn bị cho quá trình Quá trình này giúp đƣa Biến đổi vật lí: giảm kích thƣớc khối thịt
xay thô. nguyên liệu khối lớn những Biến đổi hóa học, hóa sinh, vi sinh: không có những
miếng nhỏ để dễ dàng cho biến đổi đáng kể do thời gian thực hiện ngắn và
quá trình xay thô tiếp theo trong điều kiện vô trùng
4 Thịt nạc (thịt nóng hay thịt
mát) đƣợc cắt thành miếng
nhỏ để quá trình xay đƣợ
nhuyễn đều ( kích thƣớc
khoảng 20 0 cm ).
Xay thô Giảm kích thƣớc khối thịt, Giảm kích thƣớc của khối Biến đổi kích thƣớc: thay đổi kích thƣớc tùy thuộc
tạo điều kiện thuận lợi cho thịt, tạo điều kiện thuận lợi vào loại máy sử dụng, thời gian cắt và bản chất
quá trình xay nhuyễn tiếp cho quá trình xay nhuyễn nguyên liệu. Trong quá trình cắt do quá trình ma sát
theo. tiếp theo. nên làm tăng nhiệt độ khối thịt.
Hóa lí: dƣới tác dụng của dao cắt, mô cơ và mô mỡ
5 bị phá hủy các mối liên kết trong mô làm biến dạng
cấu trúc. Việc kết nối giữa các hạt phân cắt chủ yếu
nhờ vào những đặc tính chức năng của protein trong
khối thịt. Lƣợng protein phóng thích ít trong quá
trình cắt thịt.
Xay nhuyễn, Nguyên liệu đƣợc cho vào Giảm kích thƣớc khối thịt ở Biến đổi vật lí: kích thƣớc các hạt thịt giảm, trọng
phối trộn xay trộn với trình tự đặc mức độ nhuyễn hơn, chế lƣợng riêng thay đổi, độ cứng giảm, độ nhớt dẻo
6 trƣng theo kinh nghiệm biến để tạo ra hệ nhũ tƣơng tăng.
của nhà chế biến nhằm thịt vì qua quá trình này có Biến đổi hóa lí: khi xay nhuyễn, lipid và protein bị
đảm bảo tốt độ phân cắt sự thay đổi sâu sắc về cấu phóng thích từ nguyên liệu bị phá hủy, kế đó thiết
TRANG 31
mịn đồng thời đạt độ ổn trúc, đó là hình thành cấu lập kết cấu mới chủ yếu nhờ các đặc tính chức năng
định nhũ tƣơng cần thiết. trúc gel. của hai cơ chất nói trên, ngoài ra còn có sự biến tính
sơ bộ của protein.
Thứ tự Thành phần Trạng thái Thành phần Khối lƣợng

1 Thịt nạc Đã đƣợc cắt nhỏ. 1 Thịt nạc heo 0.75 kg
Muối,
2 đƣờng, tiêu, 2
bột ngọt Dạng bột. Mỡ 0.25 kg
Polyphotph
3 3
ate Dạng bột. Bột ngọt 0.5 % nguyên liệu
Tinh bột
4 mì-gluten Pha nƣớc dạng sệt (tỉ 4
bột mì lệ tùy loại bột). Bột mì 0.05 % nguyên liệu
Mỡ hoặc Đã đƣợc xay
5 5
dầu ăn trƣớc(đối với mỡ). Muối 0.2 % nguyên liệu
Cho vào khi mỡ đã
6 Nƣớc mắm 6
tan hoàn toàn. Nƣớc mắm 40 g
7 Đƣờng 50 g
8 Polyphotphat 0.03 % nguyên liệu
Định hình, Hỗn hợp nhũ tƣơng sau Quá trình này nhằm tạo cho
bao gói khi xay nhuyễn sẽ đƣợc sản phẩm có hình dạng,
chuyển qua máy nhồi. Tại kíc0h thƣớc ổn định và
đây hỗn hợp sẽ đƣợc nhồi đồng nhất. Ngoài ra, quá
7
vào các ruột krehalon, đã trình nhồi (chân không)
đóng clip một đầu cộng với việc vô bao bì và
đóng clip còn có tác dụng
hạn chế sự xâm nhập của
TRANG 32
oxy và các loại vi sinh vật

gây hại cho sản phẩm.
Gia nhiệt – Giò lụa đƣợc sắp xếp ngay Chế biến và bảo quản sản Hoá lí: các protein cơ tƣơng giải phóng từ các tế
Thanh trùng ngắn trong khoang chứa, phẩm. bào khi xay nghiền sẽ tạo nên một nền keo kết nối
sau đó đƣợc đƣa vào thiết Làm chín hệ nhũ tƣơng thịt. các cấu phần trong hỗn hợp khi nấu. Sự thoái biến
bị hấp, hơi nóng của nƣớc Cải thiện rõ về mặt cảm các protein hoà tan bắt đầu ở nhiệt độ khoảng 50 0c.
từ dƣới đáy thiết bị hấp quan, dinh dƣỡng: sản Ơ nhiệt độ 700c, gần nhƣ chúng hoàn toàn bị biến
chín giò lụa. phẩm dai. Màu sắc và mùi tính và ở 800c sự biến tính này là hoàn toàn. Khi đó,
Cho nƣớc vào dƣới đáy vị hấp dẫn hơn. các enzyme bị tiêu huỷ và gel tạo thành từ các
thiết bị. Đậy nắp và cài đặt Phân hủy cấu trúc tế bào protein hoà tan này đạt độ bền vững tối đa.
nhiệt độ, thời gian cần trong giới hạn nào đó sẽ Các protein sợi cơ thoái biến ở nhiệt độ thấp hơn
thiết cho quá trình hấp. kéo dài việc cải thiện khả nhiệt độ của protein cơ tƣơng. Ơ nhiệt độ từ 60 –
Mở nắp, lấy sản phẩm ra năng tiêu hóa đối với 650c, tất cả các protein sợi cơ bị biến tính. Ơ nhiệt
ngoài. chúng. độ từ 20 – 400c, có sự giảm tính hoà tan của các
Tiêu diệt vi sinh vật: số protein này nhƣng sự giảm rõ nhất diễn ra ở nhiệt
8 lƣợng vi sinh vật giảm đi độ từ 40 – 60 0c. Ơ 400c, các protein sợi cơ nhạy
đáng kể, kí sinh trùng cũng cảm hơn so vơi protein cơ tƣơng.
bị tiêu diệt. Trong môi trƣờng ẩm, sự co rút các chuỗi protein
Kéo dài thời gian bảo quản liên kết của colagen xảy ra ở nhiệt độ khoảng 550c.
sản phẩm. Nhiệt độ gia tăng làm một phần protein hoà tan, tạo
nên gel khi để nguội. Tính chất và cấu trúc của gel
này phụ thuộc vào sự tái tạo nên các kết nối giữa
các chuỗi, thay đổi tuỳ theo các thông số của quá
trình nấu, nồng đô colagen và vào vận tốc làm
nguội.
Hoá học:
Độ ẩm của hệ nhũ tƣơng thịt giảm.phản ứng
caramen hóa: ở nhiệt độ cao, đƣờng tham gia phản
ứng caramen hoá làm cho sản phẩm trở nên vàng
TRANG 33
hay nâu. Phản ứng này ít quan trọng vì nhiệt độ

hấp giò thấp hơn 160 0c (là nhiệt độ để phản ứng
caramen hóa xảy ra rõ rệt).
Cảm quan: mỡ tan chảy giúp sản phẩm của quá
trình chế biến có độ bóng hấp dẫn.
Làm lạnh Các cây giò lụa sau khi Tạo cho sản phẩm có cấu Tiêu diệt một số loại vi sinh vật ƣa nhiệt còn sống
nhanh đƣợc hấp chín, đƣợc đƣa trúc săn chắc, dòn, làm sót sau quá trình nấu.
9 vào phòng treo mát để làm tăng giá trị cảm quan cho
lạnh nhanh ở nhiệt độ 5 oc sản phẩm
trong khoảng 2h
Sản phẩm Giò lụa đƣợc đem trữ lạnh, sau đó phân phối đến những nơi tiêu thụ sản phẩm. Nhiệt độ bảo quản sản phẩm 2-
10
40c, thời gian có thể 4-6 tháng.
TRANG 34
1.3.3. Tiêu chuẩn thành phẩm:

 Dùng tay bóp ngang thân cây giò thấy vừa cứng là giò chín.
 Cắt ngang thân cây giò, màu trắng ngà hơi ngả sang màu hồng nhạt, bề mặt có
một vài lỗ rỗ, mùi thơm, vị ăn ngọt, giòn, mịn màng, không khô rắn, không mềm nát và
không bị bã.
 Dây cột chắc chắn, không bị bung
1.3.4. Các sự cố xảy ra và cách khắc phục
STT Công đoạn Sự cố có thể xảy ra Cách khắc phục

1 Treo mát Nhiệt độ phòng treo Đƣa nguyên liệu thịt
mát không ổn định do vào phòng trữ đông
hoạt động sản xuất của trong một thời gian
nhà máy, dẫn đến ngắn.
nhiệt độ tâm thịt
không đạt đƣợc nhiệt
độ cần thiết (0- 2 oc).
2 Xay nhuyễn Gãy dao do rơi vật lạ Thƣờng xuyên bảo trì
vào trong paste hoặc dao, mài và thay mới
do không bảo dƣỡng theo định kì.
thƣờng xuyên.
3 Nhồi Khối lƣợng cây giò Bố trí ngƣời vận hành
lụa không ổn định do thích hợp.
ngƣời công nhân thiếu
kinh nghiệm.
4 Hấp Kim cắm tâm để đo Cắt đôi cây giò lụa có
nhiệt độ sản phẩm khi cắm kim đo nhiệt độ,
nấu bị lệch, không nếu kim bị lệch thì
cắm đúng vào tâm sản cắm lại kim vào một
phẩm. cây khác rồi tiếp tục
nấu.
1.4. Một số phƣơng pháp kiểm tra chất lƣợng sản phẩm (theo TCVN 7049:2002 Thịt
chế biến có xử lý nhiệt – qui định kỹ thuật)
1.4.1. Lây mẫu và chuẩn bị mẫu thử Phần 1: Lấy mẫu (theo TCVN 4833-1: 2002)
Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này đƣa ra các hƣớng dẫn chung và qui định qui trình lấy mẫu ban đầu của
thịt và sản phẩm thịt.
Điểm khác nhau giữa các qui trình lấy mẫu đối với các loại sản phẩm nhƣ sau:
TRANG 35
Chuyến hàng hoặc các lô thịt, hoặc các sản phẩm thịt đƣợc chế biến, hoặc đƣợc đóng
thành các đơn vị riêng lẻ với các loại cỡ (thí dụ xức xích, thịt xay đƣợc đóng bao bằng
chân không, xúc xích thái mỏng, dăm bông đóng hộp) hoặc thịt miếng có khối lƣợng
không quá 2 kg.
Thân thịt, thịt miếng hoặc thịt muối có khối lƣợng trên 2 kg (thí dụ thăn thịt muối xông
khói, sƣờn thịt lợn muối xông khói, thịt tƣơi và thịt đông lạnh có xƣơng và không xƣơng,
sƣờn hoặc thăn thịt bò, sƣờn thịt lợn, thân thịt của cừu non, thịt hƣơu), và thịt đƣợc tách
bằng phƣơng pháp cơ học hoặc thịt khô.
Cỡ và giá trị thƣơng mại của các sản phẩm thịt nhƣ trên có thể cần phải lấy mẫu thứ
cấp, chỉ sử dụng một phần của mẫu ban đầu, để đạt mục đích của việc lấy mẫu.
Nhìn chung qui trình lấy mẫu này là dùng cho mục đích thƣơng mại. Trong các trƣờng
hợp đặc biệt, thí dụ nhƣ để giám sát thực phẩm, thì có thể cần phải theo các qui trình
khác.
Các phƣơng pháp lây mẫu
Dụng cụ lấy mẫu và Các vật chứa đơn vị mẫu
Yêu cẩu chung
Vật liệu của vật chứa tiếp xúc trực tiếp với các đơn vị mẫu phải không thấm nƣớc, không
thấm mỡ, không hoà tan và không hấp thụ.
Các vật chứa phải có dung tích và hình dạng phù hợp với cỡ của các đơn vị mẫu cần lấy.
Các vật chứa phải đƣợc đóng kín, trƣờng hợp chai, lọ thi đƣợc đóng kín bằng nút cao su
hoặc nút bằng chất dẻo hoặc đƣợc đậy bằng nút bần mới, hoặc đƣợc đậy bằng nắp vặn
bằng kim loại hoặc chất dẻo. Các nút đậy phải bọc bằng lớp vật liệu trơ trƣớc khi đậy
vào vật chứa mẫu. Nắp vặn phải có lớp lót kín làm bằng vật liệu trơ.
Các vật liệu và dụng cụ không đƣợc ảnh hƣởng đến kết quả kiểm tra, đặc biệt, phải đáp
ứng đƣợc các yêu cầu qui định. Có thể cần giảm thiểu ảnh hƣởng của ánh sáng và/ hoặc
oxi..
Qui trình lấy mẫu
Đối với thịt hoặc sản phẩm thịt đƣợc chế biến hoặc đóng gói thành những đơn vị riêng lẻ
với các cỡ, hoặc thịt miếng có khôi lƣợng không quá 2 kg
Lấy các đơn vị hoặc miếng thịt nguyên nhƣ đơn vị mẫu ban đầu. Lấy số lƣợng các đơn vị
mẫu ban đầu theo qui định mỗi lô theo phƣơng án lấy mẫu.
Đối với thân thịt, thịt miếng hoác thịt muối có khối lƣợng trên 2 kg, và thịt đƣợc tách
bằng phƣơng pháp cơ học hoặc thịt khô.
TRANG 36
Lấy số lƣợng các đơn vị mẫu ban đẩu theo yêu cầu đối với từng lô hàng và để riêng
chúng để lấy các đơn vị mẫu thứ cấp dùng để kiểm tra phá hủy trong phòng thử nghiệm
(thí dụ kiểm tra hoá chất hoặc kỉểm tra vi sinh vật) hoặc để kiểm tra không phá hủy (thí
dụ kiểm tra bằng mắt, đánh giá cảm quan, kiểm tra vi sinh vật bằng kỹ thuật Swab).
Một mẫu đơn đƣợc lấy từ thân thịt hoặc từ các miếng thịt lớn không thể đại diện thựp sự
cho toàn bộ thân thịt hoặc miếng thịt đó, nhƣng thực tế không thể phân tích toàn bộ khối
thịt. Do đó, khi tấy mẫu ban đầu hay lấy mẫu thứ cấp, mục đích của việc lấy mẫu sẽ
quyết định qui trình lấy mẫu phầỉ tuân theo.
Nhƣ vậy, nói chung các mẫu phải đƣợc lấy nhƣ sau:
Đơn vị mẫu bể mặt (thí dụ để phát hiện conform hoặc Salmonella) phải đƣợc lấy bằng
cách dùng các tăm bông lớn, ẩm và thấm trên toàn bộ đơn vị thịt (hoặc các diện tích
đƣợc chọn) hoặc (tính số vi sinh vật đƣợc đánh dấu) bằng cách xác định diện tích sử
dựng kỹ thuật dƣỡng và cắt, hoặc trong trƣờng hợp thịt đông lạnh thì cạo diện tích này.
Lấy các đơn vị mẫu thứ cấp đƣợc cắt thành miếng từ bể mặt cắt sao cho việc tổn thƣơng
mẫu là nhỏ nhất, với khối lƣợng khoảng 500 g đến 1 kg để kiểm tra hoá học hoặc vi sinh
vật ở trong phòng thử nghiệm.
Lấỵ đơn vị mẫu thịt ở bắp sâu để kiểm tra vi sinh vật [thí dụ để xác định sự thối rữa sâu
ở xƣơng („ thối xƣơng”) từ phần nhiễm bệnh của thân thịt bằng dụng cụ chuyên dùng
bằng thép không gỉ vô trùng, hoặc dùng khoan và dao nhỏ đối với thịt đông lạnh.
Lấy các đơn vị mẫu mỡ (thí dụ để kiểm tra một số hợp chất hoà tan trong mỡ nhƣ dƣ
lƣợng thuốc bảo vệ thực vật) có thể lấy từ mỡ quả thận.
Lấy các đơn vị mẫu nƣớc tiết dịch của thịt, thí dụ thịt ƣớp lạnh trong bao bì chân không,
phải lấy một cách vô trùng qua lớp bao bì hoặc sau khi mở bao bì bằng xi lanh và / hoặc
binh hoặc lọ vô trùng. Nếu thịt trả vể lô hàng thì phải làm sau khi bao gói lại trong bao
bì chân không.
Nhiệt độ
Trên thực tế có thể ghi lại nhiệt độ của từng lô hàng đƣợc lấy mẫu.
Bao gói đơn vị mẫu
Thịt hoặc sản phẩm thịt đã đƣợc chế biến hoặc đƣợc đóng thành các đơn vị riêng lẻ với
các cỡ, hoặc thịt miếng có khối lƣợng không quá 2 kg.
Nếu các đơn vị đƣợc bao gói trong các vật chứa kín, thì không yêu cầu bao gói tiếp. Nếu
các đơn vị chƣa đƣợc đóng gói, thì gói từng đơn vị mẫu vào trong vật chứa mẫu thích
hợp, đóng kín, niêm phong và dán nhãn.
TRANG 37
Thân thịt, thịt miếng hoặc thịt muối có khối lƣợng trên 2 kg và thịt đƣợc tách bằng
phƣơng pháp cơ học hoặc thịt khô
Gói từng đơn vị mẫu trong túi chất dẻo thích hợp, đóng kín, niêm phong và dán nhãn
Các tăm bông để kiểm tra vi sinh vật đƣợc đựng trong các vật chứa vô trùng và mẫu
nƣớc tiết dịch của thịt đƣợc đựng trong các bình hoặc lọ vô trùng.
Chú thích 1 - Nếu có thể, gói các đơn vị mẫu khác nhau trong cùng một hoặc nhiều vật
chứa, việc niêm phong và dán nhãn cho từng đơn vị mẫu là không cần thiết khỉ các vật
chứa này đƣợc niêm phong và dán nhãn
Vận chuyển và bảo quản các đơn vị mẫu
Sau khi lấy mẫu, gửi các đơn vị mẫu đến phòng thử nghiệm càng nhanh càng tốt, trong
suệt thời gian đó chúng phải đƣợc duy trì ở nhiệt độ bảo quản sản phẩm. Tuy nhiên,
trƣờng hợp các sản phẩm mà đã làm lạnh, thì vận chuyển các đơn vị mẫu:
Ỏ nhiệt độ từ 00C đến 2 °C nếu dự tính sẽ kiểm tra trong 24 h, hoặc;
Trƣờng hợp mẫu còn lại làm đông lạnh ở nhiệt độ không quá -24 °C; tuy nhiên, các mẫu
không dùng để kiểm tra vật lý hoặc cảm quan thì thƣờng không phải lảm đông lạnh.
Chú ý tránh phơi các đơn vị mẫu trực tiếp dƣới ánh mặt irdi trong suốt quá ỉrmh vận
chuyển. Các đơn vị mẫu chuyển đến phòng thử nghiệm phải ở tình trạng không hƣ hỏng
và còn nguyên niêm phong.
Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử - Phần 2: Chuẩn bị mẫu thử để kiểm tra vi sinh vật
(theo TCVN 4833-2 : 2002).
Tiêu chuẩn này đƣa ra các hƣớng dẫn chung và qui định qui trình dƣới đây để kiểm tra
vi sinh vật của thịt và sản phẩm thịt, sau khi lấy mẫu phòng thử nghiệm.
Điểm khác nhau giữa quỉ trình lấy mẫu đối với các sản phẩm đƣợc phân thành các loại
sau:
Chuyến hàng hoặc các lô thịt, hoặc các sản phẩm thịt đƣợc chê' biến, hoặc đƣợc đóng
thành các đơn vị riêng lẻ với các loại cỡ (thí dụ xúc xích, thịt xay đƣợc đóng bao bằng
TRANG 38
chân không, xúc xích thái mỏng, dăm bông đóng hộp) hoặc thịt ở dạng miếng có khối
lƣợng không quá 2 kg.
Thản thịt, thịt miếng, hoặc thịt muối có khối lƣợng trên 2 kg, và thịt đã đƣợc tách bằng
phƣơng pháp cơ học hoặc làm thịt khô.
Nguyên tắc
Chuẩn bị các mẫu thử để kiểm tra vi sinh vật. Điều này yêu cầu cần phải làm rã đông và
/ hoặc nghiền nhỏ các mẫu thịt “không bao gói” hoặc ủ trƣớc, khử trùng mặt ngoài và
sản phẩm đã chế biến hoặc sản phẩm đƣợc đóng trong các đơn vị bao gói kín đƣợc mở
trong các điều kiện vô trùng.
Thủ tục
Kiểm tra báo cáo lấy mẫu và nhãn của các mẫu phòng thử nghiệm nhận đƣợc [(xem
TCVN 4833 - 1 : 2002 (ISO 3001 - 1)]. Ngày nhận và trạng thái của mẫu, kể cả nhiệt độ
cũng phải ghi lại. Phải nêu rõ mục đích là mẫu để kiểm tra vi sinh vật và các yêu cầu cụ
thể.
Nhận mẫu và bảo quản
Khái quát
Các mẫu phải đƣợc bảo quản ở nhiệt độ qui định, tránh ánh nắng trực tiếp hoặc các
nguồn nóng khác. Tránh nhiễm bẩn [xem thêm TCVN 4833-1 : 2002 (ISO 3100-1)].
Kiểm tra càng nhanh càng tốt ngay sau khi nhận mẫu và trong mọi trƣờng hợp, phải nằm
trong giới hạn
Thịt và sản phẩm thịt đƣợc chế biên hoặc đóng thành các đơn vị riêng íẻ với một sô' cỡ,
và thịt miếng không quá 2 kg.
Thịt tƣơi
Bảo quản mẫu trong tủ lạnh sau khi nhận mẫu và kiểm tra mẫu trong vòng 24 h.
Nếu phải bảo quản lâu hơn, thì làm đông lạnh mẫu trong tủ đá càng nhanh càng tốt.
Đối với mẫu đông lạnh, thì nêu rõ tình trạng nhiệt độ và thời gian bảo quản lạnh trong
báo cáo kết quả.
Thịt đông lạnh
Các mẫu đƣa về phòng thử nghiệm trong điều kiện đông lạnh và ở nhiệt độ qui định,
hoặc trong mọi trƣờng hợp ở nhiệt độ - 24°c hoặc thấp hơn. Bảo quản mẫu ở trong tủ đa.
TRANG 39
Các sản phẩm bảo quản tạm thời
Các mẫu phải đƣợc bảo quản trong tủ lạnh.
Các mẫu khuyết tật phải để trong vật chứa kín (thí dụ các túi bằng chất dẻo), để tránh
nhiễm bẩn môi trƣờng.
Các sản phẩm ở trạng thái ổn định đƣợc bao gói hoặc không đƣợc bao gói
Các mẫu có dạng ngoài bình thƣờng phải đƣợc bảo quản, tránh ánh nắng trực tiếp hoặc
các nguồn nóng khác, ở nhiệt độ không quá 25°C. Các mẫu khuyết tật nhìn thấy đƣợc
phải để trong vật chứa kín (thí dụ các túi bằng chất dẻo), để tránh nhiễm bẩn từ môi
trƣờng và phải bảo quản trong tủ lanh
Thịt khô phải bảo quản trong vật chứa kín khí.
Kiểm tra trong vòng 3 ngày.
Trƣờng hơp nghi ngờ, thì xử lý theo nguyên tắc ở trên.
Thân thịt, một phẩn thân thịt hoặc thịt miếng có khối lƣợng không quá 2 kg vả thịt đƣợc
tách bằng phƣơng pháp cơ học hoặc thịt khô
Nƣớc tiết dịch của thịt
Bảo quản các mẫu trong tủ lạnh.
Kiểm tra mẫu càng sớm càng tốt, nhƣng trong mọi trƣờng hợp phải kiểm tra trong ngày
nhận mẫu.
Tăm bông
Bảo quản tăm sợi bông hoặc tăm alginat trong tủ lạnh ngay sau khi nhận.
Kiểm tra mẫu càng sớm càng tốt, nhƣng trong mọi trƣờng hợp phải kiểm tra trong ngày
nhận mẫu.
xử lý mẫu phòng thử nghiệm
Khái quát
Xử lý các mẫu sao cho tránh đƣợc nguy cơ nhiễm bẩn, cẩn theo các chú ý sau đây:
đảm bảo khu vực làm việc sạch và không có phế thải; không để mẫu trực tiếp dƣới ánh
nắng;
làm sạch bề mặt làm việc bằng chất khử trùng thích hợp (5.5) kể cả trƣớc và sau khi kiểm
tra;
TRANG 40
khử trùng trƣớc các vật chứa, khay, các thiết bị V.V.. và các dụng cụ để xử lý và mở túi
hoặc hộp. Nếu thời gian ủ đƣợc qui định (thí dụ, đối với hộp), thì tiến hành theo 8.2.
Các mẫu bị khuyết tật nhìn thấy đƣợc thì không ủ.
Trong trƣờng hợp các sản phẩm đóng lạnh vẫn ở trạng thái đông lạnh (xem 7.2.2), hoặc
các mẫu làm lạnh sau khi lấy mẫu, thì tiến hành theo 8.3. Ở tất cả các trƣờng hợp khác
thì tiến hành trực tiếp
ủ ở nhiệt độ qui định trong thời gian yêu cầu.
Kiểm tra hàng ngày để phát hiện các mẫu bị khuyết tật (thí dụ bị trƣơng phổng, nở do
ẩm). Nếu trƣờng hợp này xảy ra, thì ngừng ủ. Ghi lại thời gian ủ và tiến hành theo điều
9.
Cứ hai ngày thì lắc hoặc lật ngƣợc vật chứa dung dịch.
Sau khi ủ thì tiến hành theo điều 9.
Rã đông trong tủ lạnh
Rã đóng các mẫu chƣa mỏ trong tủ lạnh (6.4) cho đến khi rã đông hoàn toàn, nhƣng
không quá 24 h. Khi các mẫu cần phải rã đông quá 24 h, thì nên sử dụng các phƣơng
pháp lấy mẫu khác.
Mở bao gói
Khái quát
Làm sạch bên ngoài các bao gói cứng hoặc nửa cứng, bằng xà phòng hoặc chất tẩy và
nƣớc, lau khô bằng khăn sạch. Sau đó làm khô bằng giấy thấm, sạch dùng một lần.
Khử trùng phía bên ngoài các bao gói để tránh nhiễm bẩn khi mở. Tuy nhiên, khi bao gói
hoặc vật liệu bọc ngoài rất mỏng và có thể quá trình làm sạch làm hƣ hỏng (phần thịt
đƣợc bọc trên khay) thì phải bỏ qua qúa trình khử trùng. Việc khử trùng phải đƣợc tiến
hàrah hết sức cẩn thận.
Không cần thiết phải làm sạch và khử trùng khi bao góỉ cỏ thể đƣợc tháo bỏ mà khỏrtgi
cố mupy cơ bị nhiễm bẩn.
Tất cả các thao tác trong suốt quá trình mở và sau khi mở phải tỉến hành trong điều kiện
vô trùng, tốt nhất là liên tục; nếu phải gián đoạn, thì phải tiến hành càng nhanh càng tột.
Trong suốt quá trình nếu phải gián đoạn, thì sản phẩm phải đƣợc bảo quản trong tủ
lạnh.
TRANG 41
Các mẫu có dạng ngoài bình thƣờng và các mẫu khuyết tật phải đƣợc xử lý khác nhau.
Tiến hành theo
Mẫu có dạng ngoài bình thƣờng
Tiến hành khử trùng bằng ngọn lửa (có hoặc không có etanol và tránh quá nhiệt), hoặc
dùng hỗn hợp khử trùng va để khô nhƣng không dùng nhiệt.
Mở phấn bọc ngoài của thịt trên khay bằng cách tháo bỏ lớp bao gói bắt đầu từ bên dƣới
khay.
Dùng dao, kéo, kẹp vỏ trùng để mở các bao gói thịt đóng gói bình thƣờng sau khi khử
trùng vỏ bọc kín bằng hỗn hợp khử trùng. Mở sản phẩm thịt thái mỏng đƣợc đóng gói
bằng chân không theo cùng một qui trình.
Khử trùng xúc xích chƣa chín hoặc đã chín trong vỏ bọc tổng hợp thấm nƣớc hoặc không
thấm nƣớc tại vết rạch, tháo bỏ vỏ bọc.
Đối với xúc xích đã chín thì để nguyên lớp vỏ bọc.
Dùng cál mở hộp vô trùng mở các hộp sau khi đã làm sạch và khử trùng bằng ngọn
lửa; khi cần các mẫu thứ cấp (thí dụ ở giữa và bề mặt), thì mở cả hai đáy hộp và
đẩy thịt ra ngoài lên khay vô trùng.
Không làm hƣ hỏng các lớp cần kiểm tra.
Dùng dụng cụ thích hợp mà cắt đƣợc lỗ tròn trên nắp để mở lọ thuỷ tinh.
Đơn vị mẫu khuyết tật
Mở các đơn vị mẫu khuyết tật trong phòng đặc biệt nơl không dùng để kiểm tra vỏ trùng.
Khử trùng bằng cách lau sạch với hỗn hợp khử trùng và để đến khô nhƣng không dùng
nhiệt.
Cẩn thận đục thủng hộp và mở bằng dụng cụ mở hộp vô trùng.
Trong khí mở, tránh nhiễm bẩn ngƣời thao tác và môi trƣờng xung quanh.
Tiến hành.
Lấy mẫu thứ cấp
Nếu cần có thể lấy mẫu thứ cấp, thí dụ nƣớc tiết dịch của thịt, tăm bông, hoặc phần mẫu
tách từ các phần khác nhau của mỗi mẫu (ở giữa, trên bể mặt).
ĐỐI với các mẫu (ban đầu hoặc thứ cấp) cần nghiền nhỏ, và đối với tằm bông
Sự chuẩn bị cuối cùng trƣớc khi kiểm tra, nếu cấn

TRANG 42
Nghiền nhỏ
Khái quát
Khi bản chất của vật liệu cần kiểm tra có thể gặp phải khó khăn nếu việc đồng hoá thực
hiện trực tiếp thì thái nhỏ thành hạt lựu trƣốc.
Thái hạt lựu
Đặt thịt lên trên bề mặt thái thịt vô trùng và cắt nhỏ thành hạt. lựu khoảng 1 cm3 ở điều
kiện vô trùng
Đồng nhất bằng cách thái nhỏ
Đặt thịt (thái hoặc không thái hạt lựu) vào trong thiết bị trộn trong điều kiện vô trùng.
Trộn và đổng hoá hai lần trong thiết bị trộn, trƣớc khi trộn lần hai thì cho nƣớc tiết dịch
của thịt trở lại thiết bị trộn, và tiến hành theo chỉ dẫn trong TCVN 6507 : 1999 (ISO
6887).
xử lý các tăm bông
Lắc các tăm bông trong dịch pha loãng để phân tán các vi sinh vật bám dính trên tăm
bông vào trong chất lỏng.
Để làm đƣợc việc đó, cần bẻ gãy phần cán gỗ của tăm bông sao cho có thể lắc đƣợc
trong các bình nhỏ chứa lƣợng chất lỏng qui định chứa các viên thuỷ tinh.
Sự phân tán thu đƣợc có thể đƣợc pha loãng tiếp theo hệ thập phân.
12 xử lý tiếp theo tham khảo các tiêu chuẩn hiện hành đối với việc xử lý tiếp theo các sản
phẩm cần kiểm tra.
Phƣơng pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí (theo TCVN 5667 : 1992).
Thịt và sản phẩm thịt. Phƣơng pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí
Tiêu chuẩn này quy định phƣơng pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trên
1cm bề mặt sản phẩm và trong 1g cho các loại thịt và sản phẩm chế biến từ thịt
trừ đồ hộp thịt.
Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trên 1cm2
Nguyên tắc
Phƣơng pháp xác định tổng số' vi khuẩn hiếu khí trên 1cm2, bề mặt sản phẩm
đƣợc áp dụng để đánh giá độ nhiễm khuẩn trên bề mặt các sản phẩm thịt bằng
phƣơng pháp đếm số khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí có trên 1cm mẫu thử đã đƣợc
chuyển tƣơng đƣơng với 1ml dung dịch huyền phù ban đầu dƣới các điều kiện
TRANG 43
thử đƣợc xác định trong tiêu chuẩn này.

Lấy mấu theo TCVN 5153 : 1990 và TCVN 4886 : 1989.
Thiết bị và dụng cụ: theo TCVN 5667 : 1992
Trình tự xác định
Chuẩn bị mẫu
Dùng giấy thấm vô khuẩn đƣợc làm ƣớt trƣớc bằng nƣớc muối sinh lý
và có tổng diện tích là 100cm (gồm 4 mảnh 5 x 5 cm hoặc 25 mảnh 2 x
2 cm) dán lên các vị trí khác nhau của bề mặt mẫu cẩn dám sao cho toàn
bộ diện tích giấy thấm tiếp xúc trực tiếp với bề mặt mẫu. Sau 2 phút,
chuyển toàn bộ số' giấy thấm trên vào ống nghiệm đã chứa sẵn 10 ml
dung dịch đệm pepton.
Có thể chuẩn bị mẫu theo cách: áp các khung kim loại vô khuẩn có kích
thƣớc tƣơng tự lên bề mặt mẫu ở các vị trí khác nhau với tổng diện tích
là 100cm2 ( 4 lẩn với khung 5 x 5 cm hoặc 25 lẩn với khung 2 x 2cm).
Nhẹ nhàng quét đẩu tăm bông đã đƣợc thấm ẩm bằng nƣớc muối sinh lý
lên toàn bộ diện tích đã đƣợc khung kim loại giới hạn. Cchuyển toàn bộ
số lên đẩu tăm bông trên vào ống nghiệm chữa sẵn 10ml dung dịch đệm
pepton. Các ống nghiệm chứa mẫu có thể đƣợc bảo quản ở 0 đến + 20
trong vòng 6h.
Chuyển toàn bộ lƣợng mẫu trong ống nghiệm vào bình tam giác dung
tích 100 ml chứa khoảng 10 viên bi thuỷ tinh vô khuẩn. Tráng ống
nghiệm chứa mẫu bằng dung dịch đệm pepton và đổ cả vào bình chứa
mẫu, lắc nhẹ cho giây thấm hoặc bông tan vụn, sau đó cho thêm dụch
dịch đệm pepton tới khoảng 100ml
Để lắng hoặc tiến hành ly tâm dung dịch mẫu khoảng 5 phút ở tốc độ 200
vòng/ phút. Gạn lấy lớp dng dịch trong vào bình định mức dung tích 100ml và
cho thêm dung dịch đệm pepton tới vạch mức 100ml (tƣơng đƣơng với 100cm2
bề mặt mẫu đƣợc chuẩn bị). Dung dịch này đƣợc gọi là dung dịch huyền phù
ban đẩu. Cẩn tiế'n hành kiểm tra ngay sau khi chuẩn bị xong dung dịch, nế'u
chƣa kiểm tra, dung dịch cẩn đƣợc bảo quản ở 0 đến + 50C nhƣng không quá
1h.
Pha loãng mẫu
Dùng dung dịch đệm tepton để pha loãng dung dịch huyền phù ban đẩu theo tỉ
lệ 1/9 tới các độ pha loãng thập phân khác nhau (10-1, 10"2ũ10n). Cẩn căn cứ
mức độ nhiễm khuẩn của mẫu để tiế'n hành pha loãng dung dịch mẫu tới các
độ pha loãng phù hợp.
Tiến hành nuôi cấy
Với mỗi mẫu phải nuối cây ít nhất 3 độ pha loãng liên tiếp, mỗi độ pha loãng
nuôi cấy 2 đĩa, phải dùng pipet riêng trong mỗi độ pha loãng.
Dùng pipet khác nhau lây 1 ml dung dịch mẫu ở các độ pha loãng khác nhau
cho vào giữa các đĩa petri. Rót vào mỗi đĩa khoảng 15 ml môi trƣờng thạch
trypton glucoza. Lắc vòng tròn 5 lần theo chiều kim đồng hồ và 5 lần ngƣợc lai
để trộn đều môi trƣờng và dung dịch mẫu. Đặt các đĩa chứa môi trƣờng trên
mặt phẳng ngang sao cho môi trƣờng đông tự nhiên. Thời gian từ khi pha
loãng mẫu đến khi nuôi cây xong không quá 20 phút.
TRANG 44
Nếu nghi trong sản phẩm có chứa các vi sinh vật mà khuẩn lạc của chúng có
thểm mọc lan trên bề mặt môi trƣờng thì sau khi môi trƣờng đã đông rót thêm
4 ml thạch màng lên bề mặt đĩa.
Khi môi trƣờng đã đông, lật úp các đĩa peptri và đặt vào tủ âm đã duy trì ở 30
± 10C trong 72 h.
Tính kết quả
Cứ sau 24h đếm sơ bộ số khuẩn lạc đã mọc và sau 72h đếm chính thức để tính kết quả.
Chỉ tính kết quả khi sự phân bố khuẩn lạc trên các đĩa là hợp lý với mối tƣơng quan
nghịch giữa độ pha loãng và số khuẩn lạc mọc trên đó.
Dùng mắt thƣờng hoặc kính lúp để đếm số khuẩn lạc mọc trên mỗi đĩa petri, chỉ đếm
những đĩa có số khuẩn lạc mọc riêng biệt và từ 15 đế'n 300 khuẩn lạc.
Đếm tất cả số khuẩn lạc mọc trong mỗi đĩa, trong trƣờng hợp số lƣợng khuẩn
lạc lớn và phân bố đều, có thể phẩn đáy đĩa theo đƣờng kính thành các phẩn
đều nhau có bội số là 2 để đế'm một phẩn sau đó nhân kết quả với tổng số phần
đã chia.
Tổng số vi khuẩn hiếu khí trên 1cm2 mẫu thử ( X1) đƣợc quy ra tổng số
vi khuẩn hiếu khí có trong 1ml dung dịch huyền phù ban đẩu của mẫu
thử đƣợc tính ở 2 độ pha loãng liên tiế'p, mỗi độ pha loãng gồm 2 đĩa
theo công thức sau:Trong đó:
Trong đó:
- tổng số khuẩn lạc trên tấ't cả các đĩa ở 2 độ pha loãng liên tiế'p
đƣợc đếm - số lƣợng đĩa ở độ pha loãng thứ nhất đƣợc đếm; nz - số
lƣợng đĩa ở độ pha loãng thứ hai đƣợc đếm; d - hệ số pha loãng ứng với
độ pha loãng thứ nhất đƣợc đếm.
Kết quả đƣợc làm tròn tới số hàng nghìn và biều thị dƣới dạng tích của
một số thập phân hai chữ số ( 1,0 m.9,9) với 10n ( n= số chữ số nguyên
của kết qủa trừ 1).
Thí dụ: Hai đĩa ở độ pha loãng thứ nhất đƣợc đếm ( 10-2) có số khuẩn lạc
là 168 và 215;
Hai đĩa ở độ pha loãng liên tiế'p thứ hai đƣợc đế'm ( 10-3) có số khuẩn lạc là 14
và 2
TRANG 45
TRANG 46
Kết qủa 19182 đƣợc làm tròn thành 19000 và đƣợc biểu thị dƣới dạng 1,9 x
102 khuẩn lạc/cm2.
Nếu các đĩa của hai độ pha loãng liên tiếp có số khuẩn lạc từ 15 đến 30, tính số
khuẩn lạc của mỗi độ pha loãng và kết quả là trung bình số học của hai giá trị
thu đƣợc. Lấy trƣờng hợp tỷ số của giá trị cao so với giá trị thấp lớn hơn hai
lấy giá trị thấp là kếy quả.
Nếu hai đĩa chứa dịch huyền phù ban đẩu đều có số khuẩn lạc thấp hơn 15, kết
quả là trung bình số' học của số' khuẩn lạc mọc trong hai đĩa đó.
Nếu hai đĩa chứa dịch huyền phù ban đẩu đều không có khuẩn lạc nào, kế't
quả là: ít hơn 1 vi khuẩn hiế'u khí trên 1cm2 bề mặt sản phẩm.
Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1 g
Nguyên tắc
Tổng số vi khuẩn hiế'u khí có trong 1 g mẫu đƣợc tính theo phƣơng pháp đế'm số khuẩn
lạc vi khuẩn hiế'u khí quy ra 10ml dung dịch huyền phù ban đẩu dƣới các điều kiện xác
định của tiêu chuẩn này.
Lấy mẫu, theo TCVN 5153: 1990
Thiế't bị và dụng cụ
Hoá chất và môi trƣờng
Trình tự xác định
Chuẩn bị mẫu, theo TCVN 4887:1989
Khối lƣợng mẫu đƣợc chuẩn bị để pha loãng là 10 ± 1g.
Pha loãng mẫu
Tiến hành nuôi cấy
Tính kết quả
Cách đế'm khuẩn lạc, tính toán và biểu thị kế't quả
Nếu 2 đĩa chứa dịch huyền phù ban đẩu đều có số khuẩn lạc thấp hơn 15, lấy trung bình
số học m của chúng và kế't quả X2 đƣợc tính:
(d là hệ số pha loãng của dịch huyền phù ban đẩu bằng 10-1).
1.4.2. Phƣơng pháp phát hiện và định lƣợng Coliform - kỹ thuật đếm số có xác suất
lớn nhất (theo TCVN 4882 : 2007)
Tiêu chuẩn này đƣa ra các hƣớng dẫn chung để phát hiện và định lƣợng coliform. Tiêu
chuẩn này có thể áp dụng cho:
- các sản phẩm thực phẩm và thức ăn chăn nuôi, và
- các mẫu môi trƣờng trong khu vực sản xuất và chế biến thực phẩm.
Việc định lƣợng đƣợc thực hiện bằng cách tính số có xác suất lớn nhất (MPN) sau khi ủ
trong môi trƣờng lỏng ở 30 oC hoặc 37 oC.
CHÚ THÍCH: Nhiệt độ này cần đƣợc thỏa thuận giữa các bên có liên quan. Trong
trƣờng hợp đối với sữa và sản phẩm sữa, thì nhiệt độ ủ là 30 oC.
Phƣơng pháp định lƣợng này có thể sử dụng khi số lƣợng khuẩn lạc cần tìm dự kiến từ 1
đến 100 trên mililit hoặc trên gam mẫu thử.
Điểm hạn chế khi áp dụng của tiêu chuẩn này là kết quả có độ dao động lớn. Thông tin
trong điều 11 đƣa ra hƣớng dẫn về khả năng áp dụng của phƣơng pháp và về việc diễn
giải kết quả.
Nguyên tắc
Phát hiện coliform
 Cấy phần mẫu thử vào ống nghiệm chứa môi trƣờng tăng sinh chọn lọc và ủ 24 h
hoặc 48 h ở 30 oC hoặc 37 oC (theo thỏa thuận).
 Khi ống thu đƣợc trong cho thấy có màu đục và/hoặc sinh khí thì cấy tiếp vào ống
đựng môi trƣờng khẳng định và ủ ở 30 oC hoặc 37 oC trong 24 h hoặc 48 h (theo thỏa
thuận).
 Sau khi kiểm tra ống thu đƣợc trong mà cho thấy đục và hình thành khí thì khẳng
định sự có mặt của coliform
Đếm bằng kỹ thuật MPN
 Cấy vào bộ ba ống nghiệm chứa môi trƣờng tăng sinh chọn lọc lỏng nồng độ kép
một lƣợng mẫu thử xác định nếu sản phẩm ban đầu là chất lỏng hoặc với một lƣợng
huyền phù ban đầu xác định nếu các sản phẩm ở dạng khác.
 Cấy vào bộ ba ống nghiệm chứa môi trƣờng tăng sinh chọn lọc lỏng nồng độ đơn
một lƣợng mẫu thử xác định nếu sản phẩm ban đầu là chất lỏng hoặc với một lƣợng
huyền phù ban đầu xác định nếu các sản phẩm ở dạng khác. Sau đó, trong cùng điều
kiện, cấy các ống tiếp theo chứa môi trƣờng với các dịch pha loãng thập phân của phần
mẫu thử hoặc của huyền phù ban đầu.
 Ủ ấm ở 30 oC hoặc 37 oC (theo thỏa thuận) các ống chứa môi trƣờng tăng sinh
chọn lọc nồng độ kép trong 24 h và các ống chứa môi trƣờng nồng độ đơn 24 h hoặc 48
h và sau đó kiểm tra sự sinh khí hoặc sự mờ đục làm cản trở việc phát hiện sinh khí trong
các ống này.
 Từ các ống chứa môi trƣờng tăng sinh chọn lọc nồng độ kép và các ống chứa môi
trƣờng tăng sinh chọn lọc nồng độ đơn có sinh khí hoặc mờ đục làm cản trở việc sinh
khí, các dịch cấy để cấy vào một loạt các ống chứa môi trƣờng khẳng định.
 Ủ ấm các ống trong ở 30 oC hoặc 37 oC (theo thỏa thuận) trong 24 h hoặc 48 h,
và sau đó kiểm tra các loạt ống này về sự sinh khí.
TRANG 48
 Tính số có xác suất lớn nhất của coliform có trong 1 mililit hoặc trong 1 gam mẫu
(tức là số MPN) từ số ống có sinh khí trong loạt ống thử mới. Dùng bảng để xác định số
có xác suất lớn nhất.
Môi trƣờng nuôi cấy và dung dịch pha loãng: Xem TCVN 6404 (ISO 7218), ISO/TS
11133-1 và ISO/TS 11133-2 về cách chuẩn bị, pha chế và tính năng thử nghiệm của môi
trƣờng.
Thiết bị và dụng cụ thủy tinh Sử dụng thiết bị, dụng cụ thông thƣờng của phòng thử
nghiệm vi sinh [TCVN 6263 (ISO 8261)] và cụ thể nhƣ sau:
Lấy mẫu
Lấy mẫu theo tiêu chuẩn cụ thể thích hợp đối với sản phẩm liên quan. Nếu không có tiêu
chuẩn cụ thể thì các bên có liên quan nên thỏa thuận với nhau vấn đề này.
Chuẩn bị mẫu thử
Chuẩn bị mẫu thử theo TCVN 6507 (ISO 6887) (phần có liên quan), TCVN 6263 (ISO
8261) hoặc tiêu chuẩn cụ thể thích hợp đối với sản phẩm. Nếu không có tiêu chuẩn cụ thể
thì các bên có liên quan nên thỏa thuận với nhau vấn đề này.
Cách tiến hành (Phụ lục A)
Phƣơng pháp phát hiện (xem hình A.1)
Phần mẫu thử và huyền phù ban đầu
Xem TCVN 6507 (ISO 6887) (phần có liên quan), TCVN 6263 (ISO 8261) hoặc tiêu
chuẩn cụ thể thích hợp đối với sản phẩm liên quan.
Cấy và ủ
Tùy thuộc vào giới hạn phát hiện yêu cầu, mà lấy x ml mẫu thử dạng lỏng hoặc x ml
huyền phù ban đầu nếu mẫu thử ở dạng khác, chuyển vào ống nghiệm chứa 10 ml môi
trƣờng tăng sinh chọn lọc nồng độ kép khi 1 ml < x < 10 ml, hoặc vào ống nghiệm chứa
10 ml môi trƣờng tăng sinh chọn lọc nồng độ đơn khi x ≤ 1 ml.
Để ống môi trƣờng nồng độ kép trong tủ ấm ở 30 oC hoặc 37 oC (theo thỏa thuận) trong
24 h ± 2 h.
Để ống môi trƣờng nồng độ đơn trong tủ ấm ở 30 oC hoặc 37 oC (theo thỏa thuận) trong
24 h ± 2 h hoặc nếu ở giai đoạn này mà không thấy có sinh khí hoặc mờ đục làm cản trở
việc phát hiện sinh khí thì ủ tiếp 24 h ± 2 h.
Phép thử khẳng định

TRANG 49
Dùng vòng que cấy lấy cấy dịch thu đƣợc trong cấy vào ống môi trƣờng thử khẳng định.
Đặt vào tủ ấm ở nhiệt độ 30 oC hoặc 37 oC (theo thỏa thuận) trong 24 h ± 2 h, nếu không
sinh khí ở giai đoạn này thì ủ trong 48 h ± 2 h.
Tiến hành theo cùng một trình tự nhƣ tron đối với các ống đã đƣợc ủ ấm trong có biểu
hiện sinh khí hoặc mờ đục làm cản trở việc phát hiện sinh khí, khi quan sát thấy một
trong các biểu hiện đó (tức là sau 24 h ± 2 h hoặc sau 48 h ± 2 h).
Diễn giải kết quả
Ống nghiệm thu đƣợc cho thấy sinh khí sau 24 h ± 2 h và 48 h ± 2 h đƣợc coi là dƣơng
tính.
Phƣơng pháp định lƣợng (MPN)
Phần mẫu thử, huyền phù ban đầu và các dung dịch pha loãng
Xem TCVN 6507 (ISO 6887) (phần có liên quan), TCVN 6263 (ISO 8261) hoặc tiêu
chuẩn cụ thể thích hợp đối với sản phẩm liên quan.
Chuẩn bị một số độ pha loãng đủ để đảm bảo rằng các ống tƣơng ứng với độ pha loãng
cuối cùng sẽ cho kết quả âm tính.
Cấy và ủ
Thông thƣờng lấy một tổ hợp ba ống đối với mỗi độ pha loãng. Tuy nhiên, đối với một số
sản phẩm và/hoặc các kết quả yêu cầu có độ chính xác lớn hơn, mà có thể cần thiết phải
cấy một loạt nhiều hơn ba ống (ví dụ: năm ống). Đối với các trƣờng hợp này, để tính
MPN xem các bảng liên quan trong TCVN 6404 (ISO 7218).
Lấy ba ống môi trƣờng tăng sinh chọn lọc nồng độ kép. Dùng pipet vô trùng chuyển 10
ml mẫu thử nếu là chất lỏng hoặc 10 ml huyền phù ban đầu, nếu là các sản phẩm ở dạng
khác vào từng ống trên.
Lấy ba ống môi trƣờng tăng sinh chọn lọc nồng độ đơn. Dùng pipet vô trùng chuyển 1 ml
mẫu thử nếu là chất lỏng hoặc 1 ml huyền phù ban đầu, nếu là các sản phẩm ở dạng
khác vào từng ống nghiệm nói trên.
Đối với mỗi độ pha loãng tiếp theo, tiếp tục nhƣ mô tả trong 9.2.2.3. Sử dụng mỗi pipet
vô trùng cho mỗi độ pha loãng. Trộn kỹ dịch cấy với môi trƣờng.
Để ống môi trƣờng nồng độ kép trong tủ ấm ở 30 oC hoặc 37 oC (theo thỏa thuận) trong
24 h ± 2 h.
TRANG 50
Để ống môi trƣờng nồng độ đơn trong tủ ấm ở 30 oC hoặc 37 oC (theo thỏa thuận) trong
24 h ± 2 h, hoặc nếu ở giai đoạn này mà không thấy sinh khí hoặc mờ đục làm cản trở
việc phát hiện sinh khí thì ủ tiếp 24 h ± 2 h.
Phép thử khẳng định
Dùng que cấy vòng cấy dịch cấy thu đƣợc trong 9.2.2.5 vào ống môi trƣờng thử khẳng
định. Đặt vào tủ ấm ở nhiệt độ 30 oC hoặc 37 oC (theo thỏa thuận) trong 24 h ± 2 h, nếu
không sinh khí ở giai đoạn này thì ủ tiếp 24 h ± 2 h.
Tiến hành theo cùng một trình tự nhƣ trong 9.2.3.1 đối với các ống đã đƣợc ủ ấm từ có
biểu hiện sinh khí hoặc mờ đục làm cản trở việc phát hiện sinh khí, khi quan sát lần thứ
nhất (tức là sau 24 h ± 2 h hoặc sau 48 h ± 2 h).
Diễn giải kết quả
Đối với mỗi độ pha loãng, đếm tổng số các ống quan sát thấy có sinh khí trong (các ống
dƣơng tính) sau 24 h ± 2 h và sau 48 h ± 2 h (nếu có).
Tính và biểu thị kết quả
Theo các kết quả diễn giải, chỉ rõ sự có mặt hay không có mặt coliform trong phần mẫu
thử x g hoặc x ml của sản phẩm [xem TCVN 6404 (ISO 7218)].
Tính số có xác suất lớn nhất từ số ống dƣơng tính đối với mỗi độ pha loãng. Xem [TCVN
6404 (ISO 7218)].
Phụ lục A
(Qui định)
Sơ đồ về cách tiến hành
TRANG 51
Hình A.1 - Phƣơng pháp phát hiện
TRANG 52
Hình A.2 - Phƣơng pháp định lƣợng
TRANG 53
Hình A.3 - Các chi tiết về bƣớc khẳng định
1.4.3. Phƣơng pháp phát hiện và đếm số E. Coli (theo TCVN 5155 – 1990)
Đặc tính chung.
Vi khuẩn hình gậy, mập, ngắn, gran dƣơng, kích thƣớc 0,4-0,7 x 13 micrômét, không có
nha bào, không có giáp mô.
Vi khuẩn có những đặc tính sinh hoá đƣợc quy định kiểm nghiệm trong tiêu chuẩn này.
Nguyên tắc.
Căn cứ vào đặc tính sinh hoá để xác định vi khuẩn. Pha loãng mẫu thử ở các đậm độ
khác nhau ria cấy lên môi trƣờng chọn lọc để đếm và tính số vi khuẩn.
Lấy mẫu: Theo TCVN 5153-90.
Thiết bị và dụng cụ: Theo TCVN 5153-90.
Môi trƣờng, thuốc thử: Theo TCVN 5153-90..
Cách tiến hành.
Yêu cầu chung: Các dụng cụ, môi trƣờng, thuốc thử v.v… và thao tác phải vô khuẩn.
Chuẩn bị mẫu thử: Thịt lạnh đông phải giải đông tự nhiên ở nhiệt độ phòng cho đến khi
đạt 13-150C, đồ hộp phải cọ rửa sạch vỏ ngoài, ủ 370C từ 5-7 ngày.
Chế huyễn phù ban đầu.
Để đếm số vi khuẩn trong 1 gam sản phẩm: Cân 100-225gam (không lấy mỡ, lấy cả chất
lỏng nếu có), nghiền trƣớc trong cối sứ, nghiền nhuyễn tiếp trong máy xay thịt từ 2-3
phút với vận tốc 10.000 vòng/phút, vừa nghiền vừa bổ sung dần 9 phần môi trƣờng nƣớc
thịt (10-1).
Để đếm số vi khuẩn trên 100cm2 sản phẩm: Dùng những miếng giấy thấm vô khuẩn, có
kích thƣớc 5 x 5 cm đã đƣợc làm ƣớt bằng nƣớc muối đẳng trƣơng rồi dán lên bề mặt sản
phẩm ở các vị trí khác nhau từ 4-8 miếng (100-200cm2). Sau 2 phút chuyển toàn bộ số
giấy thấm vào bình đã đựng sẵn 10-20ml môi trƣờng nƣớc thịt và 10-15 viên bi thuỷ tinh.
Lắc cho tan giấy tuỳ theo khối lƣợng mẫu thử cần sử dụng mà pha loãng thành 1:1 (1ml
tƣơng đƣơng với 1m2).
Đếm số vi khuẩn: Từ huyền phù ban đầu tiếp tục pha loãng 10 lần (10-1, 10-2, 10-3) tuỳ
mức nhiễm khuẩn mà quyết định. Mỗi đậm độ cấy vào 2 đĩa môi trƣờng thạch deoxycholt
hoặc Macconkey một khối lƣợng bằng nhau trong khoảng từ 0,1 - 1ml (tuỳ mức nhiễm
TRANG 54
khuẩn mà quyết định), dàn đều trên mặt thạch hoặc trộn đều trong thạch nóng lỏng ở
450C, đặt sấp đĩa môi trƣờng, ủ 370C. Đọc kết quả 2 lần vào 24 giờ và 48 giờ.
Khuẩn lạc E.Coli to, đục, mặt khô, mầu đỏ.
Căc cứ vào hình dạng, mầu sắc mà đếm; chon 5 khuẩn lạc để giám định tiếp tính chất
sinh hoá và xác định tỷ lệ (phụ lục B).
Thử các phản ứng IMViC.
Phản ứng Indol: Phƣơng pháp theo TCVN 5153 - 90 E.Coli có phản ứng dƣơng tính, lớp
thuốc thử trên mặt môi trƣờng có màu đỏ.
Chú thích: E.Coli không điển hình (atypic) có phản ứng âm tính: mầu vàng nhạt.
Phản ứng đỏ methyl (methyl red): Cấy vi khuẩn vào môi trƣờng nƣớc pepton glucos, ủ
370C từ 2-4 ngày, nhỏ 5 giọt thuốc thử đỏ methyl vào , đọc kết quả: E.Coli có phản ứng
dƣơng tính: mầu đỏ (âm tính: mầu vàng).
6.5.3. Phản ứng Voges - Proskauer: Phƣơng pháp theo TCVN 5153-90.
E.Coli có phản ứng âm tính, không màu hoặc vàng nhạt (dƣơng tính: mầu đỏ).
6.5.4. Trên môi trƣờng thạch Simmon xitrat: Ria cấy vi khuẩn (6.4) trên mặt thạch
nghiêng, ủ 370C từ 1-3 ngày E.Coli không sinh trƣởng (-).
Tính toán kết quả.
Căn cứ vào kết quả giám định tính chất sinh hoá.
Căn cứ vào công thức dƣới đây để tính số E.Coli trong 1 gam hoặc trên 100cm2 sản
phẩm.
1 1
Xgam = số khuẩn lạc đếm đƣợc khối lƣợng nuôi bội số pha loãng mẫu
x cấy x thử
X100gam=100 x số khuẩn lạc 1 1

đếm x x
khối lƣợng nuôi bội số pha loãng mẫu
TRANG 55
cấy thử
PHỤ LỤC A
MÔI TRƢỜNG NUÔI CẤY, THUỐC THỬ.
A1. Môi trƣờng nƣớc thịt: Theo phụ lục B TCVN 5153-90.
A2. Môi trƣờng thạch deoxycholat:
- Pepton 10g
- Thạch 18-20g
- Natri deoxycholat 1g
- Natri clorua 5g
- Kalihydro phophat (K2HPO4) 2g
- Lactos 10g
- Sắt xitrat 2g
- Đỏ trung tính dung dịch 0,1% trong cồn (neutra - red) 33,3ml
- Nƣớc cất 1.000ml
A.3 Môi trƣờng thạch macconkey
- Pepton 20g
- Thạch 18-20g
- Natri clorua 5g
- Lactos 10g
- Muối mật 5g
- Dung dịch cồn đỏ trung tính 0,1% 5ml
Hoà tan pepton, thạch trong nƣớc đun sôi, chỉnh pH 7,5. Lần lƣợt hoà tan các thành
phần còn lại (trừ đỏ trung tính). Lọc qua bông, chỉnh lại pH 7,5. Cho dung dịch đỏ trung
TRANG 56
tính vào, lắc mạnh cho tan đều. hấp 1150C trong 20 phút, chia vào các đĩa petri mỗi đĩa
15-20ml.
A4. Môi trƣờng nƣớc pepton: Theo phụ lục B TCVN 5153-90.
A5. Môi trƣờng nƣớc pepton-glucose: Theo phụ lục B TCVN 5153-90
A6. Môi trƣờng thạch Simmon-xitrat:
- Ammonium dihydrophotphat (NH4H2PO4) 1g
- Magiê - sulphat (MgSO4) 0,2g
- Kalihydro photphat (K2HPO4) 1g
- Natri xitrat (Na3C6H5O7.2H2O) 2,3g
- Natri clorua (NaCl) 5g
- Thạch 18-20g
- Xanh Brôm-thy-môn, dung dịch 0,5-1g
trong cồn (Bromthymol Blue) 10-20ml
Theo thứ tự lần lƣợt hoà tan các muối trong nƣớc, cho thạch vào và đun sôi, chỉnh pH
6,8 rồi cho tiếp dung dịch xanh brôm-thy-môn. Lắc đều và lọc qua bông. Chia ra các ống
nghiệm 10 x 100mm, mỗi ống từ 3-5ml. Hấp 1210C trong 20 phút. Để ống nằm nghiêng
cho môi trƣờng đông lại (môi trƣờng có mầu xanh).
A7. Thuốc thử Indol: Theo phụ lục B TCVN 5153-90.
A8. Thuốc thử đỏ methil (Methyl red): Hoà tan 0,04g đỏ methyl trong 60ml cồn 950, sau
cho thêm 40ml nƣớc cất.
A9. Thuốc thử đỏ Voges-Proskauer: Theo phụ lục B TCVN 5153-90.
PHỤ LỤC B
KỸ THUẬT ĐẾM VÀ TÍNH SỐ VI KHUẨN (KHUẨN LẠC).
B1. Đếm số bằng mắt thƣờng hoặc kính lúp. Tốt nhất là đếm toàn bộ số vi khuẩn có trên
đĩa môi trƣờng, nếu số vi khuẩn nhiều có thể chia đáu đĩa petri thành các phần bằng
TRANG 57
nhau: 2, 4, 8, 16 rồi đếm số vi khuẩn trong 1 phần, sau nhân với 2, 4, 8, 16 phần tƣơng
ứng.
B2. Các chọn đĩa môi trƣờng để đếm.
B2.1. Chọn những đĩa khuẩn lạc mọc riêng biệt, số lƣợng từ 30-300 vi khuẩn.
B2.2. Nếu 2 đậm độ pha loãng kế tiếp nhau có cùng số đếm từ 30-300 thì lấy số đếm
đƣợc ở từng đĩa nhân với bội số pha loãng, so sánh tỷ lệ giữa hai giá trị, nếu nhỏ hơn 2
thì lấy số đếm bình quân của cả 2 giá trị. Nếu lớn hơn 2 thì lấy số có giá trị thấp.
B2.3. Nếu các đậm độ pha loãng đều có số đếm trên 300 thì chọn đĩa môi trƣờng có bột
số phan loãng cao nhất.
B2.4. Nếu các đậm độ pha loãng đều có số đếm ít hơn 30 thì chọn đĩa môi trƣờng có bội
số pha loãng thấp nhất.
B2.5. Cách tính lại số lƣợng vi khuẩn: Căn cứ vào kết quả giám định 5 khuẩn lạc đại
diện cho mỗi nhóm để tính lại số đếm (B2). Nếu cả 5 đều dƣơng tính thì nhóm đó đƣợc
tính 100% dƣơng tính, nếu có 3 dƣơng tính thì chỉ đƣợc tính là 60% dƣơng tính.
B4. Cách tính số vi khuẩn trong 1 gam và trên 100cm2 mẫu thử theo công thức:
1 1
X1g=số khuẩn lạc đếm đƣợc khối lƣợng nuôi bội số pha loãng mẫu
X cấy x thử
1 1
khối
Số khuẩn lạc đếm đƣợc lƣợng bội số pha
2
X100 cm =100 X X nuôi cấy x loãng mẫu thử
4.1. Số khuẩn lạc đếm đƣợc là số lƣợng bình quân trên 2 đĩa môi trƣờng có cùng độ đậm
pha loãng hoặc ở 2 độ pha loãng kế tiếp nhau và đã đƣợc xác minh lại (B3).
B4.2. Trƣớc khi tính cần làm tròn số đếm: Dƣới 10 thì làm tròn số hàng chục; dƣới 5 thì
lấy số hàng chục dƣới, trên 5 thì lấy tròn số hàng chục trên, trên 100 nếu số hàng đơn vị
là 5 thì lấy số tròn chia chẵn cho 20, các trƣờng hợp khác thì lấy số tròn chia chẵn cho
10.
B4.3. Thí dụ và cách tính:

TRANG 58
B4.3.1. Thí dụ: 1ml mẫu thử ở độ đậm pha loãng 10-2 đƣợc cấy đều trên 2 đĩa môi
trƣờng. Đĩa 1 có 65 khuẩn lạc gồm 55 điển hình và 10 không điển hình. Đĩa 2 có 85
khuẩn lạc gồm 82 điển hình và 3 không điển hình.
B4.3.2. Cách tính:
- Tổng khuẩn lạc đếm đƣợc trên 2 đĩa: 150 gồm 137 điển hình và 13 không điển hình.
- Sau khi chọn và giám định lại 5 khuẩn lạc ở mỗi nhóm thì thấy (giả thiết) cả 5 khuẩn
lạc ở nhóm điển hình đều không dƣơng tính. Chiếm tỷ lệ 100% (5/5). Có 3 trong nhóm
không điển hình dƣơng tính chiếm tỷ lệ 60% (3/5).
- Căn cứ vào tỷ trên, số khuẩn lạc đƣợc tính lại nhƣ sau:
Đĩa 1 + 2 = 137 + 13 x 60%
= 137 + 7,8
= 137 + 8 (số tròn)
= 145
= 140 (số làm tròn)
Số bình quân = = 70
x 1g = 70 x x
= 70 x 102
= 7 x 103
- Nếu tính số vi khuẩn trên 100cm2 diện tích mẫu thử cũng tính nhƣ trên rồi nhân với
100.
TRANG 59
1.4.4. Phƣơng pháp phát hiện Salmonella (theo TCVN 5153 – 1990)
Đặc tính chung
Vi khuẩn hình gậy, mập, ngắn, gram âm, kích thƣớc 0,5 - 0,7 x 1 - 3 micrômét, hai đầu
hơi tròn, không có giáp mô, không có nha bào, di động.Vi khuẩn có những đặc tính sinh
hoá và huyết thanh đƣợc quy định kiểm nghiệm trong tiêu chuẩn này.
Nguyên tắc
Căn cứ vào tính chất sinh hoá và kháng nguyên của vi khuẩn để kết luận.
Lấy mẫu TCVN 5153 - 1990
Thiết bị và dụng cụ TCVN 5153 - 1990
Môi trƣờng, thuốc thử và kháng huyết thanh. TCVN 5153 - 1990
Cách tiến hành.
Yêu cầu chung:
Các dụng cụ, môi trƣờng, thuốc thử, v.v... và thao tác phải vô khuẩn.
Chuẩn bị mẫu thử:
Thịt lạnh đông phải giải đông tự nhiên ở nhiệt độ trong phòng cho đến khi đạt 13 - 15oC
; đồ hộp phải cọ rửa sạch vỏ ngoài, lau khô, ủ 37oC từ 5 - 7 ngày.
Làm phong phú vi khuẩn trong mẫu thử:
Cân 25g (không lấy mỡ, lấy cả chất lỏng nếu có), nghiền trƣớc trong cối sứ, nghiền
nhuyễn tiếp trong máy xay thịt từ 2 - 3 phút với tốc độ 10.000 vòng/phút, vừa nghiền vừa
bổ sung dần 225 ml môi trƣờng tetrationat, ủ 43oC từ 20 - 24 giờ.
Giám định tính chất sinh hoá.
Lấy một vòng que cấy canh trùng tetrationat ria lên mặt thạch SS. và thạch deoxycholat-
xitrat mỗi loại 2 đĩa, hoặc dùng một trong hai loại môi trƣờng, còn loại thứ hai cơ sở xét
nghiệm đƣợc tùy ý chọn nhƣ thạch Endo, Macconkey, E.M.B, Istrati, v.v..., úp sấp đĩa
môi trƣờng, ủ 37oC trong 24 giờ, đọc kết quả.
Khuẩn lạc Salmonella hình tròn, đƣờng kính từ 1-2 mm, rìa gọn, mặt lồi, không mầu,
bóng láng(dạng S). Làm đồ phiến nhuộm gram, giám định bằng kính hiển vi với vật kính
dầu: Vi khuẩn gram âm, có hình dạng nhƣ mục 1.
TRANG 60
Chọn 5 khuẩn lạc điển hình, ria cấy 2 - 4 đĩa thạch, ủ 37oC từ 18 - 24 giờ để giám định
tiếp.
Trên đĩa môi trƣờng thạch sắt đƣờng trisaccarit (TSI): Dùng que cấy đầu thẳng, ria cấy
vi khuẩn trên mặt thạch nghiêng sau đó cắm sâu xuống đáy theo đƣờng thẳng đứng, ủ
37oC trong 24 giờ, đọc kết quả.
Salmonella thể hiện: Trên mặt thạch nghiêng có màu đỏ (không phân giải lactose và
sucrose); thân và đáy có màu vàng, có bọt khí hoặc vết nứt (phân giải glucose, sinh hơi),
có màu đen (H2S) .
Trên môi trƣờng thạch urê (Christensen): Ria cấy vi khuẩn trên mặt thạch nghiêng, ủ
37oC trong 24 giờ, đọc kết quả.
Salmonella có phản ứng âm tính: không chuyển màu (dƣơng tính: màu đỏ).
Trên môi trƣờng lysin decacboxylas:
Cấy vi khuẩn xuống dƣới bề mặt môi trƣờng hoặc sau khi cấy vi khuẩn nhỏ parafin lỏng
vô khuẩn, dầy khoảng 4 - 5 mm lên môi trƣờng, ủ 37oC trong 24 giờ, đọc kết quả.
Salmonella có phản ứng dƣơng tính: màu tím. (âm tính: màu vàng).
Thử B - Galactosidas (O.N.P.G):
Hoà tan một vòng que cấy khuẩn lạc từ môi trƣờng T.S.I trong ống nghiệm có 0,25 ml
nƣớc muối đẳng trƣơng vô khuẩn. Nhỏ 1 giọt toluen, lắc đều, ủ cách thuỷ 37oC trong 15
phút; nhỏ tiếp 0,25 ml thuốc thử, lắc đều, tiếp tục ủ cách thuỷ 37oC trong 24 giờ; đọc kết
quả. Salmonella có phản ứng âm tính: không chuyển màu. (dƣơng tính: màu vàng)
Thử phản ứng Indol:
Cấy vi khuẩn vào môi trƣờng nƣớc pepton, ủ 37oC từ 24 - 48 giờ, sau nhỏ 1 ml thuốc thử,
đọc kết quả. Salmonella có phản ứng âm tính: màu vàng nhạt (dƣơng tính: màu đỏ).
Thử phản ứng Voges- Proskauer:
Cấy vi khuẩn vào môi trƣờng nƣớc pepton glucos, ủ 37oC trong 48 giờ, chuyển 1 ml canh
trùng sang một ống nghiệm khác, rồi nhỏ 0,6 ml dung dịch cồn -naptol, 0,2ml dung dịch
40% Kalihydroxyt, lắc đều, đọc kết quả sau 5 - 15 phút. Salmonella có phản ứng âm tính:
không màu hoặc vàng nhạt (dƣơng tính: màu đỏ).
Nhận định tính sinh hoá đặc hiệu:
TRANG 61
Tính chất sinh hoá Dƣơng hoặc âm Tỷ lệ % với vi khuẩn

tính Salmonella
TSI lactos - 99,2
TSI sucros - 99,5
TSI glucos + 100
TSI glucos sinh hơi + 91,2
TSI hydro-sulfua + 91,6
Phân giải urê - 100,0
Lysin decacboxylas + 94,6
B- Galactosidas (O.N.P.G) - 98,5
Phản ứng V.P - 100,0
Phản ứng Indol - 98,2
Giám định huyết thanh học bằng phản ứng ngƣng kết trên phiến kính
Loại bỏ những vi khuẩn tự ngƣng kết bằng phƣơng pháp nhỏ 1 giọt nƣớc muối đẳng
trƣơng lên phiến kính dùng que cấy lấy một lƣợng vi khuẩn vừa đủ trộn đều thành huyền
dịch, đọc kết quả.
Nếu có những hạt ngƣng kết thì loại bỏ, nếu huyễn dịch vẫn đục đều thì tiến hành giám
định.
Với kháng huyết thanh O đa giá. Phƣơng pháp làm theo 6.5.1. chỉ khác là dùng kháng
huyết thanh O đa giá thay cho nƣớc muối.
Nếu là Salmonella thì xuất hiện những hạt ngƣng kết, tuỳ theo mức độ ngƣng kết nhiều
hay ít, hạt ngƣng kết to hay nhỏ, nƣớc đục hay trong mà đánh giá từ một đến bốn cộng.
Huyễn dịch vẩn đục đều là âm tính.
Khi dƣơng tính với O đa giá thì làm ngƣng kết tiếp với O đơn giá và H.
Với kháng huyết thanh O đơn giá. Phƣơng pháp làm và đọc kết quả theo 6.5.2. Chỉ khác
là dùng kháng huyết thanh O đơn giá thay cho O đa giá.
TRANG 62
Với kháng huyết thanh H: Cấy chuyển vi khuẩn vào môi trƣờng nƣớc thịt, ủ 37 oC từ 24 -
48 giờ, lấy ra ly tâm 3.000 vòng/phút, trong 5 phút, chắt lấy cặn. Phƣơng pháp làm và
đọc kết quả theo 6.5.2, chỉ khác là dùng kháng huyết thanh H thay cho O đa giá.
Trƣờng hợp âm tính với kháng huyết thanh O đa giá thì thử làm ngƣng kết với kháng
huyết thanh Vi. Nếu có phản ứng dƣơng tính thì cấy chuyển vi khuẩn vào 2 ống môi
trƣờng thạch nghiêng và 2 ống môi trƣờng nƣớc thịt, ủ 37oC từ 24 - 48 giờ.
Dùng nƣớc muối đẳng trƣơng thu hoạch vi khuẩn trên mặt thạch nghiêng, đun sôi cách
thuỷ 20 phút để làm lại phản ứng ngƣng kết với kháng huyết thanh O.
Ly tâm canh khuẩn (môi trƣờng nƣớc thịt) chắt lấy cặn để làm phản ứng với kháng huyết
thanh H.
Tính toán kết quả
Căn cứ vào kết quả giám định tính chất sinh hoá.
Căn cứ vào kết quả giám định huyết thanh để định nhóm và sero-týp.
Phụ lục A
Phác đồ kiểm nghiệm
25 g mẫu sản phẩm
225 ml môi trƣờng

Tetrationat
(6.3)
Môi trƣờng thạch S.S Môi trƣờng thạch deoxycholat-

xitrat
Môi trƣờng
thạch
Giám định các phản ứng Giám định phản ứng huyết
sinh hoá thanh ngƣng kết
TRANG 63
Phụ lục B
Pha chế môi trƣờng, thuốc thử và thuốc nhuộm

B1. Môi trƣờng Tetrationat (Muller-Kuafman)
B1.1. Môi trƣờng cơ bản:
- Nƣớc thịt bò 1.000 ml
- Pepton 10 g
- Natri clorua 5g
- Canxi cacbonat 45 g
Đun sôi nƣớc thịt, hoà tan các thành phần còn lại. Hấp 121oC trong 20 phút.
Chú thích: Có thể thay nƣớc thịt bò bằng 5g bột cao thịt hoà tan trong 1.000 ml nƣớc
cất.
B1.2. Dung dịch Natri-thiosulfat:
- Natri-thiosulfat (Na2S2O3.5H2O) 50 g
- Nƣớc cất 100 ml
Hoà tan. Hấp 121oC trong 20 phút.
B1.3. Dung dịch Iod:
- Iod 20 g
- Kali iodua (KI) 25 g
Hoà tan trƣớc Kali iodua trong 5 ml nƣớc; rồi cho iod vào, tiếp tục lắc mạnh cho tan rồi
cho thêm phần nƣớc còn lại. Bảo quản trong lọ mầu nút kín
B1.4. Dung dịch lục sáng (Brillant green):
- Lục sáng 0,5 g
Chú thích: Có thể thay dung dịch lục sáng bằng đỏ phenol, dung dịch 0,2% trong nƣớc
(phenol red)
TRANG 64
B1.5. Dung dịch mật bò:
- Mật bò khô 10 g
Hoà tan mật bò trong nƣớc sôi. Hấp 121oC trong 20 phút.
B1.6. Môi trƣờng hoàn chỉnh:
- Môi trƣờng cơ bản (B1.1) 900 ml
- Dung dịch Natri-thiosulfat (B1.2) 28 ml
- Dung dịch Iod (B1.3) 20 ml
- Dung dịch lục sáng (B1.4) 2 ml
- Dung dịch mật bò (B1.5) 50 ml
Lần lƣợt hoà lẫn các dung dịch theo thứ tự từ trên xuống, chia môi trƣờng vào các ống
với dung tích thích hợp cho kiểm nghiệm.
B2. Môi trƣờng thạch S.S
- Pepton 5g
- Lactos 10 g
- Muối mật 10 g
- Natri-xitrat 12 g
- Natri-thiosulfat 12 g
- Sắt xitrat 0,5 g
- Bột cao thịt 5g
- Thạch 18-20 g
- Đỏ trung tích, dung dịch 0,5% trong nƣớc (neutral red) 4,5 ml
- Lục sáng, dung dịch 0,1% trong nƣớc (brillant green) 0,33 ml
- Nƣớc cất 1.000 ml
TRANG 65
Trừ dung dịch đỏ trung tính và lục sáng ra, lần lƣợt hoà tan các thành phần còn lại trong
nƣớc sôi. Để nguội, chỉnh pH 7,2 - 7,4 hoà lẫn dung dịch đỏ trung tính và lục sáng vào.
Đun sôi, để nguội xuống còn 55oC. Chia vào các đĩa petri vô khuẩn, mỗi đĩa từ 15-20 ml
B3. Môi trƣờng thạch deoxycholat-xitrat:
- Bột cao thịt 5g
- Pepton 5g
- Thạch 18-20 g
- Natri deoxycholat 5g
- Natri- xitrat:
Na3C6H5O7. 11H2O 25 g
hoặc Na3C6H5O7. 2H2O 20 g
- Sắt xitrat 1g
- Lactos 10 g
- Đỏ trung tính, dung dịch 1% trong cồn (neutral red) 2 ml
Hoà tan cao thịt, pepton, thạch trong 1.000 ml nƣớc cất, đun sôi. Chỉnh pH 7,4 lần lƣợt
hoà tan các thành phần còn lại, chỉnh pH 7,4. Đun sôi cách thuỷ hoặc hấp cách thuỷ từ
20-30 phút. Chia ra các đĩa petri, mỗi đĩa từ 15-20 ml
B4. Môi trƣờng thạch sắt, đƣờng trisaccarit:
- Pepton 20 g
- Natri clorua 5g
- Lactos 10 g
- Saccaros 10 g
- Glucos 1g
- Sắt xitrat 0,3 g
- Natri-thiosulfat 0,3g
- Đỏ phenol 0,025g
TRANG 66
- Thạch 18-20 g
Lần lƣợt hoà tan các thành phần trên trong nƣớc sôi chỉnh pH 7,4 chia vào các ống
nghiệm, mỗi ống 10 ml. Hấp 121oC từ 10-15 phút. Đặt ống nghiệm nằm nghiêng để thân
môi trƣờng có chiều cao 2,5 cm
B5. Môi trƣờng nƣớc thịt:
- Nƣớc thịt bò 1.000 ml
- Pepton 10 g
- Natri clorua 5g
Hoà tan pepton, muối trong nƣớc thịt đun sôi. Để nguội, chỉnh pH 7,4-7,6. Chia vào các
ống nghiệm, mỗi ống 5 ml. Hấp 121 oC trong 20 phút
B6. Môi trƣờng thạch dinh dƣỡng:
- Môi trƣờng nƣớc thịt (B5) 1.000 ml
- Thạch 18-20 g
Hoà tan thạch vào môi trƣờng nƣớc thịt, đun sôi. Để nguội, chỉnh pH 7,4-7,6. Hấp 121oC
trong 20 phút. Chia vào các đĩa petri mỗi đĩa 15-20 ml và vào các ống nghiệm, mỗi ống 5
ml. Đặt ống nghiệm nằm nghiêng
B7. Môi trƣờng thạch urê (Christensen):
B7.1. Dung dịch cơ bản:

- Pepton 1g
- Glucos 1g
- Natri clorua 5g
- Kali dihydro photphat 2g

- Đỏ phenol 0,012 g
- Thạch 18-20 g
TRANG 67
Hoà tan các thành phần trên trong nƣớc cất đun sôi. Chỉnh pH 7,0. Hấp 121oC trong 20
phút.
B7.2. Dung dịch urê:
- Urê 400 g
- Nƣớc cất vừa đủ 1.000 ml
Hoà tan urê trong nƣớc. Lọc vô khuẩn
B7.3. Môi trƣờng hoàn chỉnh:
- Dung dịch cơ bản (B7.1) 950 ml
- Dung dịch urê (B7.2) 50 ml
Trong điều kiện vô khuẩn, đun nóng dung dịch cơ bản, để nguội xuống còn 45 oC trộn
dung dịch urê vào. Chia ra các ống nghiệm vô khuẩn, mỗi ống 5 ml, đặt ống nghiệm nằm
nghiêng cho đông lại.
B8. Môi trƣờng lysin decacboxylas:
- L. Lysin monohydro clorit 5g
- Chất chiết men (yeast extract) 3g
- Glucos 1g
- Tím bromocresol 0,015 g
Hoà tan các thành phần trên trong nƣớc cất đun sôi. Chỉnh pH 7,0. Chia vào các ống
nghiệm có đƣờng kính 8 mm, mỗi ống 5 ml. Hấp 121oC trong 10 phút
B9. Môi trƣờng nƣớc pepton (để thử phản ứng Indol)
- Pepton 10 g
- Natri clorua 5g
Hoà tan các thành phần trên trong nƣớc nóng, chỉnh pH 7,4 - 7,6. Chia vào các ống
nghiệm, mỗi ống 5 ml. Hấp 121oC trong 20 phút.
B10. Môi trƣờng nƣớc pepton glucos (để thử phản ứng V.P.)
TRANG 68
- Pepton 10 g
- Natri clorua 5g
- Glucos 5g
- Kalihydro photphat (K2HPO4) 5g
Hoà tan các thành phần trên trong nƣớc nóng, chỉnh pH 7,4 - 7,6 chia vào ống nghiệm,
mỗi ống 3 ml. Hấp 121oC trong 20 phút.
B11. Thuốc thử B. Galactosidas (O.N.P.G.):
B11.1. Dung dịch đệm:
- Natri dihydro photphat (NaH2PO4) 6,9 g
- Natri hydroxyt, dung dịch 0,1 N trong nƣớc (NaOH) khoảng 3 ml
- Nƣớc cất vừa đủ 50 ml
Hoà tan Natri dihydro photphat trong khoảng 45 ml nƣớc. Chỉnh pH 7,0 bằng Natri
hydroxyt, dung dịch 0,1 N. Bổ sung nƣớc vừa đủ 50 ml. Bảo quản lạnh.
B11.2. Dung dịch O.N.P.G.
- O-Nitrophenyl - B.D. Galactopyranosid (O.N.P.G.) 80 mg
- Nƣớc cất 37 oC 15 ml
Hoà tan trong nƣớc, để nguội
B11.3. Thuốc thử hoàn chỉnh:
- Dung dịch đệm (B11.1) 5 ml
- Dung dịch O.N.P.G. (B11.2) 15 ml
Hoà lẫn, bảo quản lạnh, trƣớc khi dùng đun nóng cách thuỷ 37 oC
B12. Thuốc thử Indol (dung dịch Kowacs):
- Paradithylaminobenjaldehyd 5g
- Cồn amyl hoặc iso-amyl 75 g
- Axitclohydric tinh khiết 25 g

TRANG 69
Hoà tan aldehyd trong cồn, nhỏ từng giọt axit vào, vừa nhỏ vừa lắc cho tan đều.
B13. Thuốc thử Voges- proskauer (dung dịch Barritt);
- Dung dịch 5% cồn  - napthol
+  - napthol 5g
+ Cồn etanol 100 ml
- Dung dịch 40% Kalihydroxyt
+ Kalihydroxyt (KOH) 40 g
+ Nƣớc cất 100 ml
B14. Nƣớc muối đẳng trƣơng:
- Natri clorua 8,5 g
Hoà tan muối, hấp 121oC trong 20 phút.
1.4.5. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng Chì (Pb) (theo TCVN 5151 : 1990)
Đặc tính chung
Chì thuộc nhóm kim loại nặng gây độc cho ngƣời và gia súc, nó tồn tại ở dạng nguyên tố
và các muối của nó. Đặc biệt, chì dễ tan ở nhiệt độ cao, tồn tại trong thịt và sản phẩm
của thịt với hàm lƣợng rất nhỏ dƣới dạng hợp chất cơ kim.
Nguyên tắc
Mẫu thịt cần phân tích đƣợc tro hoá ở 550oC có chất bảo vệ là muối magiênitrat, dung
dịch 2% trong nƣớc. Sau đó hoà tan tro thu đƣợc trong axit clohydric, dung dịch 6M,
đuổi axit dƣ, định mức đến thể tích nhất định và xác định chì trong mẫu bằng phép đo
phổ hấp thụ nguyên tử. Nồng độ chì trong mẫu phân tích đƣợc phát hiện theo phƣơng
pháp đƣờng chuẩn.
Nếu hàm lƣợng chì trong mẫu quá bé thì phải làm giàu bằng phƣơng pháp chiết với
MIBK có mặt thuốc thử APDC rồi xác định chì trong tƣơng hữu cơ MIBK cũng bằng
phép đo AAS.
Lấy mẫu
Theo TCVN 4833 - 89 (ST SEV 2433 - 80)

TRANG 70
Dụng cụ, thiết bị và hoá chất: theo TCVN 5151 - 1990
Chuẩn bị thử
Chuẩn bị mẫu phân tích:
Mẫu thịt cần phân tích đƣợc thái nhỏ, nghiền mịn, trộn đều, cân 10g vào chén nung,
thêm 5 ml magiênitrat 2%, khuấy đều, sấy khô, lúc đầu ở 120oC đến khô, thêm 5 ml axit
nitric 1%, lại sấy khô, sau đó đƣa vào lò nung. Nâng dần nhiệt độ từ 300oC đến 550oC,
cứ 50 phút tăng 50oC, đến khi đạt đƣợc 550oC thì giữ trong 2 giờ liên tục.
Lấy tro thu đƣợc tẩm ƣớt bằng nƣớc cất, thêm 8 ml axít clohydric, 6M và 5 giọt axit
nitric 65%, đun nhẹ cho tan hết, làm bay hơi để đuổi axit dƣ, thêm 1 ml lantanclorua
10% rồi chuyển dung dịch này vào bình định mức và định mức bằng axít clohydric 1%
đến thể tích 20 ml (có thể đến 10 ml). Dung dịch này dùng để xác định chì.
Nếu dung dịch mẫu trên không phát hiện đƣợc chì thì cân lƣợng mẫu lớn hơn và chiết để
làm giàu bằng MIBK có sự có mặt của thuốc thử APDC 2% ở môi trƣờng pH-3 để chiết
chì vào tƣơng hữu cơ, sau đó tách lấy pha hữu cơ để xác định chì. ở đây mẫu phân tích
và mẫu chuẩn phải cùng chiết vào MIBK trong cùng 1 điều kiện thí nghiệm.
Pha dãy chuẩn:
Dùng dung dịch gốc tiêu chuẩn của chì nồng độ 1 mg/ml pha loãng và định mức bằng
axit clohydric 1%; tính lƣợng phù hợp để pha dãy chuẩn có nồng độ: 1 - 2 - 4 - 6 - 8
g/ml trong thể tích 25 ml nhƣ bảng dƣới đây:
C1 C2 C3 C4 C5
Nền lantanclorua (%) 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Magiênitrat % 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Axit clohydric (g) 1 1 1 1 1
Chì (g/ml) 1 2 4 6 8
Chuẩn bị mẫu trắng:
Đồng thời với việc chuẩn bị mẫu phân tích phải chuẩn bị thêm mẫu trắng để so sánh và
bổ chính nền.
TRANG 71
Mẫu trắng đƣợc chuẩn bị nhƣ mẫu phân tích nhƣng không có mẫu phân tích.
Các điều kiện thực nghiệm:
+ Vạch phổ đo của chì 283,3 nm hay 217 nm
+ Khe đo máy AAS: 0,5 nm
+ Burner: loại khe dài 10 cm
+ Cƣờng độ đèn catốt rỗng: dùng 70% giá trị cực đại
+ Hỗn hợp khí: không khí nén và axetylen 4,2/1,2 lít/ phút
+ Tốc độ dẫn mẫu: 5 ml/phút
+ Thời gian đo: 10 giây
+ Các điều kiện khác chọn phù hợp với máy AAS.
Tiến hành thử
+ Đặt các thông số đã chọn cho máy ở mục 5.4 để đo chì
+ Cho máy chạy để ổn định (15 phút)
+ Đo phổ hấp thụ của chì lần lƣợt từ các mẫu chuẩn, mẫu trắng, rồi đến mẫu phân tích.
Mỗi mẫu đo 3 lần. Kết quả là trung bình cộng của 3 lần thử đồng thời có sai lệch giá trị
không vƣợt quá 15%.
+ Hiệu chỉnh giá trị của mẫu trắng (nếu có)
+ Dựng đƣờng chuẩn theo hệ toạ độ D - C. Trong đó D là cƣờng độ của vạch phổ hấp
thụ của chì trong các mẫu chuẩn tƣơng ứng với các nồng độ Cx của nó trong dãy chuẩn.
+ Xác định nồng độ Cx của chì theo đƣờng chuẩn trên.
Tính kết quả
Hàm lƣợng của chì trong mẫu phân tích đƣợc tính theo công thức sau:
Co = (Cx . V. F) / a Tính bằng g/g
Trong đó: a là số gam mẫu thịt cân để xử lý và định mức thành thể tích V ml (nhƣ trên V
= 20 ml). F là hệ số pha loãng mẫu khi đo. Nếu không pha loãng thì F = 1.
Cách pha dãy dung dịch chuẩn của chì
TRANG 72
+ Dung dịch thì nồng độ mg/ml: cân 1,5980 g chì nitrat Pb(NO3)2 tinh thể, tẩm ƣớt bằng
vài giọt axit nitric 15%, thêm 50 ml axit nitric 5%, lắc cho tan, định mức bằng nƣớc cất
đến 1 lít. Dung dịch này gọi là dung dịch A.
+ Dung dịch chì nồng độ 10 g/ml: lấy 1 ml dung dịch A, pha loãng và định mức bằng
axit nitric 1% đến 100 ml. Dung dịch này gọi là dung dịch B.
+ Dung dịch chì nồng độ 0,1 g/ml: lấy 1 ml dung dịch B pha loãng và định mức bằng
axit nitric 1% đến 100 ml.
1.4.6. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng thuỷ ngân (Hg) (theo TCVN 5152 : 1990)
Đặc tính chung
Thuỷ ngân thuộc nhóm kim loại nặng gây độc cho ngƣời và gia súc, tồn tại ở dạng
nguyên tố và các muối của nó. Thuỷ ngân dễ bay hơi, có ở trong thịt và sản phẩm của thịt
với hàm lƣợng rất nhỏ ( lƣợng vết cỡ nanogam) dƣới dạng các hợp chất cơ kim.
Nguyên tắc
áp dụng phép đo phổ hấp thụ nguyên tử để xác định lƣợng vết thuỷ ngân tồn dƣ trong thịt
và sản phẩm của thịt. Trƣớc hết nó đƣợc tách ra khỏi mẫu vào dung dịch ở dạng muối Hg
2+
và bằng phƣơng pháp hoá hơi lạnh, sau đó đo phổ hấp thụ nguyên tử của nó. Nồng độ
của thuỷ ngân đƣợc xác định theo phƣơng pháp đƣờng chuẩn .
Lấy mẫu
Theo TCVN 4833 -89 ( ST SEV 2433 -80 )
Dụng cụ, thiết bị và hoá chất: theo TCVN 5152 : 1990
Chuẩn bị thử
Chuẩn bị mẫu phân tích:
Mẫu thịt cần phân tích đƣợc thái nhỏ, nghiền mịn, trộn đều, cân 10g (bằng cân phân
tích) cho vào bình Keldan, thêm dần 10 - 15 ml axit sunfuric 98% vào và lắc trong nồi
cách thuỷ ở nhiệt độ 50 - 60oC cho đến khi mẫu tan hết, chuyển dung dịch này sang bình
định mức 50 ml và để lắng 1 giờ trong nƣớc đá.
Thêm dần 15ml kali pemanganat 6% vào bình vừa cho vừa lắc sau đó để yên 30 phút ở
nhiệt độ phòng. Định mức bằng axit clohydric 1M đến thể tích 50 ml (V). Bình đựng mẫu
phân tích phải đƣợc đậy kín bằng nút nhựa PE. Mẫu ở trạng thái này có thể bảo quản 1
ngày mà không mất thuỷ ngân
Pha dãy chuẩn:

TRANG 73
Dùng dung dịch gốc tiêu chuẩn của thuỷ ngân nồng độ 1mg/ml, pha loãng và định mức
bằng axit clohidric 1M để đƣợc dãy dung dịch có nồng độ 0,1 - 0,2 - 0,3 - 0,4 - 0,5 g/ml
trong bình định mức 50 ml. Dãy dung dịch này pha và dùng cho từng ngày
Chuẩn bị mẫu trắng:
Đồng thời với việc chuẩn bị mẫu phân tích phải chuẩn bị thêm mẫu trắng để so sánh và
bổ chính nền. Mẫu trắng đƣợc chuẩn bị nhƣ mẫu phân tích nhƣng không có mẫu phân
tích.
Các điều kiện thực nghiệm:
+ Vạch phổ đo của thuỷ ngân 273,7 nm
+ Khe đo máy AAS: 0,5 nm
+ Cƣờng độ đèn catôt rỗng: Dùng 80% giá trị cực đại
+ Thời gian đo: 5 - 10 giây
+ Các điều kiện khác chọn phù hợp với máy AAS
Tiến hành thử
+ Đặt các điều kiện ở mục 5.4 cho máy đo AAS
+ Lắp hệ thống nguyên tử hoá lạnh vào máy
+ Cho máy chạy không cho ổn định (15 phút)
+ Đƣa mẫu vào và đo phổ hấp thụ của thuỷ ngân lần lƣợt từ mẫu chuẩn, mẫu trắng, mẫu
phân tích. Mỗi mẫu đo 3 lần lấy giá trị trung bình. Kết quả là trung bình cộng của 3 lần
thử đồng thời có sai lệch giá trị không vƣợt quá 15%. Giới hạn phát hiện của phép đo
thuỷ ngân ở đây là 0,01g/ml.
+ Hiệu chỉnh giá trị của mẫu trắng (nếu có)
+ Dựng đƣờng chuẩn theo hệ toạ độ D - C. Trong đó D là cƣờng độ của vạch phổ hấp
thụ của thuỷ ngân trong các mẫu chuẩn tƣơng ứng với các nồng độ C của nó.
+ Xác định nồng độ Cx của thuỷ ngân trong mẫu theo đƣờng chuẩn đã dựng đƣợc.
Tính kết quả
Hàm lƣợng của thuỷ ngân trong mẫu phân tích đƣợc tính theo công thức sau:
Co = ( Cx . V . F) / a Tính bằng g/g

TRANG 74
Trong đó : a là số g thịt cân để phân tích và định mức thành thể tích V ml (nhƣ trên V =
50 ml) . F là hệ số pha loãng mẫu khi đo. Nếu không pha loãng thì F = 1.
Chú thích: Nếu với lƣợng mẫu nhƣ đã nói ở trên mà giá trị Cx nhỏ hơn giới hạn phát
hiện của phép đo thì có thể tăng giá trị a lên 2 - 3 lần nhƣng lƣợng thuốc thử chỉ cần tăng
70 - 80% là đủ chứ không phải tăng nhƣ lƣợng mẫu vì nhƣ vậy sẽ quá dƣ.
TRANG 75
TRANG 76
2. HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG:

2.1. Một số khái niệm về chất lƣợng thực phẩm:
Thực phẩm
Thực phẩm là sản phẩm rắn hoặc lỏng dùng để ăn/ uống với mục đích dinh dƣỡng và/
hoặc thị hiếu, ngoài những sản phẩm mang mục đích chữa bệnh.
Chất lƣợng
Chất lƣợng là tập hợp các đặc tính hàng hoá, tạo cho hàng hoá có khả năng thoả mãn
những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm, ẩn của ngƣời tiêu dùng.
Chất lƣợng thực phẩm
Chất lƣợng thực phẩm là tập hợp các đặc tính của sản phẩm, nhằm thoả mãn nhu cầu của
ngƣời sử dụng trong những điều kiện, kinh tế, khoa học kỹ thuật, xã hội nhất định.
Hệ thống chất lƣợng
Là tập hợp tất cả các nhân tố tác động lên chất lƣợng sản phẩm trong một phạm vi nhất
định (nhàmáy, quốc gia, ...).
Các nhân tố tác động lên chất lƣợng chất lƣợng sản phẩm: quản lý tổ chức, thiết bị nhà
máy, vệ sinh công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề công nhân,
nguồn nguyên liệu.
Do đó, để đảm bảo chất lƣợng làm ra thì phải quản lí chất lƣợng theo hệ thống nghĩa là
quàn lí tất cả các yếu tố tác động lên chất lƣợng bởi vì chỉ một yếu tố nào đó không quản
lí đều có thể gây ảnh hƣởng đến chất lƣợng.
Quản lí chất lƣợng
Quản lí chất lƣợng là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý xác định chính
sách chất lƣợng, quy định rõ mục đích, trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính
sách
Đảm bảo chất lƣợng
Đảm bảo chất lƣợng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống đƣơc tiến hành và
đƣợc chứng minh là đủ mức cần thiết để tin rằng hàng hoá sẽ thoả mãn đầy đủ các yêu
cầu chất lƣợng đặt ra.
Kiểm soát chất lƣợng
Kiểm soát chất lƣợng là những hoạt động và những kĩ thuật mang tính tác nghiệp nhằm
đáp ứng yêu cầu chất lƣợng.
Kiểm tra chất lƣợng
Kiểm tra chất lƣợng là các hoạt động phân tích, đo đếm để đánh giá các chỉ tiêu chất
lƣợng sản phẩm.
Đánh giá chất lƣợng
Đánh giá chất lƣợng là sự xem xét độc lập và hệ thống đƣợc tiến hành nhằm xác định
xem các hoạt động đảm bảo chất lƣợng có đƣợc thực thi đúng quy định hay không.
Quản lý chất lƣợng đảm bảo chất lƣợng mang tính chiến lƣợc(là kế hoạch lâu dài không
đổi)
Kiểm soát chất lƣợng, đánh giá chất lƣợng mang tính sách lƣợc(là kế hoạch ngắn hạn, có
thể thay đổi).
Chỉ tiêu chất lƣợng
Ba nhóm chỉ tiêu chất lƣợng thực phẩm:
TRANG 77
An toàn thực phẩm: Thực phẩm không đƣợc gây hại cho ngƣời tiêu dùng do đƣợc chế
biến và tiêu dùng đúng cách. Đây là yêu cầu không thể thiếu và là yếu tố hàng đầu của
thực phẩm.
Tính khả dụng: là sự phù hợp về chất lƣợng và đáp ứng đúng nhu cầu của ngƣời tiêu
dùng, bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dƣỡng.
Tính kinh tế: là sản phẩm không đƣợc gây hại về kinh tế cho ngƣời tiêu dùng nhƣ: dán
nhãn sai, thiếu khối lƣợng tịnh, cỡ sai,…
Các bên liên quan tới chất lƣợng
Ngƣời tiêu dùng: luôn luôn đƣợc đề ra yêu cầu chất lƣợng cao, giá rẻ.
Ngƣời sản xuất: đáp ứng yêu cầu của khách hàng mà phải có lợi nhuận.
Nhiệm vụ của nhà nƣớc là đề ra các yêu cầu, chỉ tiêu tối thiểu phải đạt đƣợc và giám sát
việ thực hiện của ngƣời sản xuất, giám sát ngƣời tiêu dùng.
2.2. Các chƣơng trình tiên quyết:

Để xây dựng hiệu quả và thành công chƣơng trình HACCP thì điều kiện đầu tiên là
phải thiết lập hai chƣơng trình GMP và SSOP. Các quy phạm thực hành sản xuất tốt
GMP và quy phạm vệ sinh SSOP giúp các công đoạn trong quy trình sản xuất đƣợc thực
thi chính xác, giảm thiểu rủi ro và các điểm kiểm soát tới hạn cho chƣơng trình HACCP.
2.2.1. Quy phạm sản xuất (GMP)

Quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ
nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lƣợng. GMP giúp kiểm
soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lƣợng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ
khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng, đƣợc xây dựng cho từng sản
phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể.
 Hình thức của quy phạm GMP
Quy phạm GMP đƣợc thể hiện dƣới dạng văn bản, gồm có 4 phần:
 Mô tả quy trình sản xuất tại công đoạn.
 Lý do tại sao phải thực hiện theo quy trình.
 Các thủ tục cần tuân thủ.
 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
2.2.2. Quy phạm vệ sinh (SSOP)

 SSOP (viết tắt của Sanitation Standard Operating Procedures) là quy trình (thủ
tục) thực hiện và kiểm soát vệ sinh tại doanh nghiệp.
 Việc áp dụng SSOP giúp thực hiện đƣợc các mục tiêu do chƣơng trình GMP đã đề
ra, giảm số lƣợng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP, tăng hiệu quả kế
hoạch HACCP và cần thiết ngay cả khi không có chƣơng trình HACCP.
 Nội dung các quy phạm vệ sinh SSOP
Quy phạm 1: An toàn nƣớc
Quy phạm 2: An toàn nguồn nƣớc đá
Quy phạm 3: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
Quy phạm 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
Quy phạm 5: Vệ sinh cá nhân
Quy phạm 6: Bảo vệ các sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm
TRANG 78
Quy phạm 7: Sử dụng và bảo quản hóa chất độc hại

Quy phạm 8: Kiểm soát sức khỏe công nhân
Quy phạm 9: Kiểm soát sinh vật gây hại
Quy phạm 10: Kiểm soát chất thải
 Hình thức của quy phạm vệ sinh SSOP

Một quy phạm SSOP đƣợc thể hiện dƣới dạng văn bản và gồm 4 phần:
 Yêu cầu (hay mục tiêu).
 Điều kiện hiện có của doanh nghiệp.
 Các thủ tục cần thực hiện.
 Phân công thực hiện và giám sát.
Mỗi quy phạm phải đƣợc phê duyệt bởi ngƣời có thẩm quyền.
Hiệu quả của việc giám sát đạt đƣợc thông qua biểu mẫu giám sát, việc phân công giám
sát và sự xem xét, thẩm tra chƣơng trình hành động.
Mỗi biểu mẫu giám sát việc thực hiện thử tục SSOP cần có: tên và địa chỉ doanh
nghiệp, tên biểu mẫu, thời gian, tên ngƣời thực hiện, các chỉ tiêu cần giám sát, mục tiêu
cần đạt, tần suất giám sát, ngày thẩm tra và chữ kí ngƣời thẩm tra.
2.3. Các phƣơng pháp đảm bảo chất lƣợng thực phẩm:
2.3.1. Phƣơng pháp truyền thống

Lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra
Lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để liểm tra.
Ƣu điểm khi áp dụng phƣơng pháp truyền thống: chi phí kiểm tra thấp.
Nhƣợc điểm khi áp dụng phƣơng pháp truyền thống:
 Độ chính xác không cao, không đảm bảo an toàn.
 Chi phí khắc phục hậu quả rất lớn.
 Phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lƣợng không kịp thời.
2.3.2. Phƣơng pháp quản lí theo GMP

GMP là nhóm chữ cái của cụm từ Good Manufacturing Practice và đƣợc hiểu là quy
phạm thực hành sản xuất tốt.
Mục đích của GMP là để đảm bảo một cách chắc chắn rằng sản phẩm đƣợc sản xuất ra
một cách ổn định, đạt chất lƣợng qui định, hợp với mục đích sử dụng đã đề ra. GMP đề
cập đến mọi khía cạnh của việc sản xuất và kiểm tra chất lƣợng thuốc mà doanh nghiệp
phải tuân theo.
Các yêu cầu này tƣơng đồng, dù mức độ có khác nhau, với các yêu cầu trong lĩnh vực
sản xuất của tiêu chuẩn ISO9000 vì thế doanh nghiệp có thể mở rộng để chuyển từ việc
áp dụng GMP sang ISO9000 một cách nhanh chóng.
Tiêu chuẩn GMP gồm 10 chƣơng: qui định chung, nhân sự, nhà xƣởng, thiết bị, hệ
thống vệ sinh, sản xuất, kiểm tra chất lƣợng, tự thanh tra, xử lý sản phẩm thu hồi, khiếu
nại của các dƣợc phẩm bị trả lại và tài liệu. Ngoài ra còn có các phụ lục về sản xuất sản
TRANG 79
phẩm sinh học, sản xuất sản xuất gas, sản xuất bình xịt phân liều áp suất, sản xuất các chế
phẩm y học từ máu ngƣời hoặc thành phẩm của máu.
Nhiều doanh nghiệp kinh doanh trong lĩnh vực dƣợc phẩm của Việt Nam đã áp dụng
đƣợc tiêu chuẩn này và nâng cao chất lƣợng sản phẩm sản xuất, dịch vụ của họ. Trong số
đó, xí nghiệp liên hiệp dƣợc Hậu Giang đã tiến lên đạt đƣợc giấy chứng nhận ISO9002.
Ƣu điểm khi áp dụng GMP
 Giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình từ khâu nguyên liệu đến
khâu thành phẩm.
 Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với vấn đề liên quan đến chất lƣợng sản
phẩm.
 Chi phí khắc phục hậu quả thấp.
*Nhƣợc điểm khi áp dụng GMP
 Việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lƣợng lớn hơn so với phƣơng
pháp truyền thống.
Phƣơng pháp quản lí theo ISO

ISO là nhóm chữ cái của cụm từ International Standardization.
ISO là một tổ chức quốc tế bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của các nƣớc có mục
đích tạo thuận lợi cho giao thƣơng quốc tế và hợp tác quốc tế trong các lĩnh vực văn hoá,
khoa học, kỹ thuật, kinh tế.
ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lƣợng xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt, dịch
vụ,.. .đƣợc tiêu chuẩn hoá và tƣ liệu hoá triệt để.
ISO là hệ thống đảm bảo chất lƣợng đƣợc nghiên cứu và xây dựng từ năm 1979. Đến
năm 1987 đƣợc công bố ấn bản đầu tiên và áp dụng vào các công ty sản xuất. Đến năm
1994 công bố ấn bản lần 2: ISO 9000:1994 rồi đem áp dụng thực tế trong tất cả các lĩnh
vực. Đen tháng 12/2000 công bố ấn bản lần 3: ISO 9000:2000.
Hệ thống ISO 9000:1994 gồm:
ISO 9000: thuật ngữ và định nghĩa, giúp cho việc lựa chọn và sử dụng những tiêu chuẩn
khác trong bộ ISO 9000 về điều hành và quản lí chất lƣợng.
ISO 9001: là mô hình đảm bảo hệ thống chất lƣợng trong khâu thiết kế, phát triển, sản
xuất, lắp đặt và dịch vụ sau khi bán.
ISO 9002: là mô hình đảm bảo hệ thống chất lƣợng trong sản xuất và lắp đặt.
ISO 9003: là mô hình đảm bảo hệ thống chất lƣợng trong kiểm tra và thử nghiệm.
ISO 9004: là một tập hợp các chuẩn liên quan đến quản lí chất lƣợng và những yếu tố về
hệ thống chất lƣợng.
Những tiêu chuẩn của ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003 không áp đụng cho chất lƣợng
kiểm tra của sản phẩm mà là áp dụng cho một hệ thống đảm bảo chất lƣợng của một
doanh nghiệp.
Ƣu điểm khi áp dụng ISO
 Đáp ứng đƣợc các yêu cầu của khách hàng nƣớc ngoài trong việc đảm bảo chất
lƣợng.
 Đáp ứng đƣợc các yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nƣớc.
 Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm đƣợc lƣu thông khắp nơi).
TRANG 80
 Cải thiện các công tác quản lý chất lƣợng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh
nghiệp.
 Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty.
Nhƣợc điểm khi áp dụng ISO
 Không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm.
 Đòi hỏi về trình độ quản lý tốt.
Phƣơng pháp quản lí theo HACCP

Đây là tiêu chuẩn kỹ thuật kiểm tra thực phẩm do Viện Hàn Lâm khoa học thực phẩm
Mỹ nghiên cứu, cho ra đời năm 1971 và sau 16 năm kiểm nghiệm đã đƣa vào sử dụng tại
Mỹ. Hiện nay nó đã đƣợc nhiều nƣớc và các tổ chức trên thế giới công nhận và áp dụng.
Liên Hiệp Quốc chọn HACCP làm tiêu chuẩn thanh tra quốc tế về thực phẩm, EU công
nhận HACCP làm tiêu chuẩn thực phẩm của mình. Nội dung của HACCP thực chất là hệ
thống kiểm tra chất lƣợng sản phẩm chặt chẽ, hiệu quả. Gồm 12 đối tƣợng đƣợc coi là
điểm nóng để liên tục đƣợc kiểm tra theo dõi thƣờng xuyên: nguyên liệu, thành phẩm,
phụ liệu, vật liệu bao gói, nhãn mác, các chất tẩy rửa diệt trùng, bôi trơn, nhà xƣởng và
các trang thiết bị vận hành, vệ sinh công nhân...để phát hiện và ngăn ngừa những điều
kiện xấu xảy ra cho sản phẩm, tránh lây lan qua khâu khác.
Khi áp dụng hệ thống HACCP, doanh nghiệp phải xây dựng biểu đồ quá trình, xác lập
các điểm kiểm soát tới hạn và những hành động khắc phục. Tất cả phải thể hiện bằng các
tài liệu tƣơng ứng và phải đƣợc thẩm tra xác nhận.
Hệ thống nầy có thể áp dụng xuyên suốt dây chuyền sản xuất thực phẩm; đem lại lòng tin
cho ngƣời tiêu dùng về an toàn thực phẩm. Tiêu chuẩn HACCP đặc biệt có ý nghĩa đối
với các doanh nghiệp kinh doanh hàng thủy sản, nhất là khi các doanh nghiệp này muốn
bán hàng sang Nhật Bản, Châu Âu và Châu Mỹ.
Ƣu điểm khi áp dụng HACCP
 Đáp ứng các yêu cầu thị trƣờng Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật.
 Là công cụ tối ƣu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm.
 Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất
lƣợng thực phẩm trong qía trình sản xuất.
 Chi phí thấp, hiệu quả cao (chi phí HACCP là chi phí phòng ngừa, chi phí phòng
ngừa luôn thấp hơn chi phí sữa chữa).
Nhƣợc điểm khi áp dụng HACCP
 Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có điều kiện tiên quyết (nhà xƣởng,
thiết bị, con ngƣời) và các chƣơn trình tiên quyết (GMP, SSOP) phải tốt.
Phƣơng pháp quản lí theo Q.Base :

Hệ thống Q.Base là tập hợp các kinh nghiệm quản lý chất lƣợng đã đƣợc thực thi tại
New Zealand và một số quốc gia khác nhƣ Đanmạch, Australia, Canada, Thụy Điển.
Q.Base đề cập đến các lĩnh vực chủ yếu trong quản trị chất lƣợng, chính sách chỉ đạo về
chất lƣợng, xem xét hợp đồng với khách hàng, quá trình cung ứng, kiểm soát nguyên vật
liệu, kiểm soát quá trình, kiểm soát thành phẩm, xem xét đánh giá nội bộ, kiểm soát tài
liệu, đào tạo, cải tiến chất lƣợng.
Trong một số vấn đề, hệ thống Q.Base không đi sâu nhƣ ISO9000, mà đòi hỏi những yêu
cầu tối thiểu cần có, từng doanh nghiệp có thể phát triển từ hệ thống Q.Base lên cho phù
TRANG 81
hợp với yêu cầu của ISO9000. Hệ thống Q.Base rất linh hoạt, từng doanh nghiệp có thể
vận dụng theo điều kiện cụ thể của mình và là công cụ rất cần thiết cho lãnh đạo các
doanh nghiệp nhỏ và vừa không chỉ trong công tác quản lý chất lƣợng.
Việt Nam đã đƣợc Telare cho phép sử dụng hệ thống Q.Base từ tháng 11/95 và ngày
7/6/96, ban lãnh đạo 2 cơ quan Telara New Zealand và Tổng cục tiêu chuẩn đo lƣờng
chất lƣợng Việt Nam đã chính thức ký văn bản về việc này.
Một cách tổng quát, hệ thống Q.Base đƣợc áp dụng trong các trƣờng hợp:
 Hƣớng dẫn để quản lý chất lƣợng trong công ty, nhằm nâng cao khả năng cạnh
tranh của mình, thực hiện các yêu cầu đối với chất lƣợng sản phẩm một cách tiết kiệm
nhất.
 Theo hợp đồng giữa công ty và khách hàng (bên thứ nhất và bên thứ hai) khi
khách hàng đòi hỏi. Doanh nghiệp phải áp dụng mô hình đảm bảo chất lƣợng theo
Q.Base để có thể cung cấp sản phẩm đáp ứng.
 Chứng nhận của bên thứ 3: Hệ thống đảm bảo chất lƣợng của công ty đƣợc tổ
chức chứng nhận đánh giá và cấp chính thức.
TRANG 82
2.4. .Hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP:
2.4.1. Khái quát về HACCP:

2.4.1.1. Khái niệm:
HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point trong tiếng Anh,
dịch sang tiếng Việt có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới
hạn".
Hệ thống quản lý chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP dựa trên cơ sở phân tích
các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Công cụ này giúp tập trung nguồn lực kỹ
thuật, chuyên môn vào những bƣớc chế biến có ảnh hƣởng quyết định đến an toàn vệ sinh
thực phẩm.
Để dự đoán trƣớc các mối nguy có thể xảy ra làm ảnh hƣởng xấu đến chất lƣợng sản
phẩm từ đó xây dựng trƣớc các biện pháp phòng ngừa. Quy trình HACCP sẽ phân tích
toàn bộ hệ thống sản xuất từ khâu chọn nguyên liệu đến khâu sản xuất, thành phẩm, kiểm
tra và bảo quản. HACCP phân tích những khả năng ảnh hƣởng đến sản phẩm nhƣ: các
mối nguy về sinh học (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm mốc, men... trên nguyên liệu
hay nhiễm từ bên ngoài vào), mối nguy về hóa học (các loại độc tố có trong nguyên liệu,
các chất do con ngƣời vô tình hay cố ý đƣa vào nhƣ: thuốc trừ sâu, chất bảo quản, phụ gia
hay dƣ lƣợng của thuốc bảo vệ thực vật...), mối nguy về vật lý (các hạt cát, sạn, mẫu gỗ,
kim loại hoặc các tạp chất khác bị nhiễm vào trong quá trình thu hoạch, bảo quản nguyên
liệu)... Bên cạnh việc phân tích các mối nguy, HACCP còn xác định những điểm kiểm
soát tới hạn CCP (Critical Control Point - điểm mà tại đó có thể tiến hành kiểm soát và có
thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp
nhận) cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác
động điều chỉnh đến từng điểm kiểm soát trọng yếu này
2.4.1.2. Nguồn gốc HACCP
HACCP đã đƣợc hình thành khi công ty Pillsbury của quân đội Mỹ và cơ quan nghiên
cứu hàng không Mỹ (NASA) cùng phối hợp tìm cách sản xuất các thực phẩm an toàn cho
chƣơng trình du hành không gian. NASA muốn có một chƣơng trình “hoàn toàn không
khuyết tật“ để đảm bảo an toàn thực phẩm cho nhà du hành dùng trong vũ trụ. Công ty
Pillsbury thấy rằng họ phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức cuối cùng chỉ
còn lại rất ít sản phẩm có thể sử dụng. Do đó công ty Pillsbury kết luận: Chỉ có cách xây
dựng hệ thống phòng ngừa, không cho mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm
bảo đƣợc an toàn thực phẩm. Đầu những năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm
HACCP đối với công tác sản xuất thực phẩm của họ.Từ đó hệ thống quản lý chất lƣợng
thực phẩm của công ty Pillsbury đƣợc công nhận trên toàn thế giới nhƣ một biện pháp tối
tân để kiểm soát an toàn thực phẩm. Sau đó đƣợc các tổ chức uy tín trên thế giới nhƣ
FDA, FAO phổ biến và áp dụng. Đến nay, HACCP đã trở thành tiêu chuẩn hàng đầu để
đánh giá độ an toàn vệ sinh thực phẩm.
TRANG 83
Bảng 2.1. Định nghĩa một số thuật ngữ trong HACCP
Chƣơng trình Tên gọi tắt của chƣơng trình Quản lý chất lƣợng và ATTP theo
HACCP (HACCP HACCP, là hệ thống các biện pháp mà cơ sở sản xuất áp dụng
program) nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lƣợng sản phẩm,
đƣợc xây dựng trên quan điểm phân tích và kiểm soát mối nguy
trƣớc khi chúng xảy ra, bao gồm cả các thủ tục tự thẩm tra và
hiệu chỉnh chƣơng tình.
Biện pháp phòng Các phƣơng pháp vật lý, hoá học hoặc các thủ tục đƣợc thực
ngừa (preventive hiện để ngăn ngừa việc xẩy ra các mối nguy có thể làm mất an
measures) toàn thực phẩm.
Điểm kiểm soát tất cả các điểm, công đoạn và thủ tục tại đó có thể kiểm soát
đƣợc các mối nguy sinh học hoá học vật lý.
Điểm kiểm soát tới Viết tắt là CCP là điểm, công đoạn, quá trình mà tại đó các biện
hạn ( Critical control pháp kiểm soát đƣợc thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm
point) thiểu tới mức chấp nhận đƣợc mối nguy đối với an toàn thực
phẩm.
Cây quyết định CCP Chuỗi các câu hỏi đƣợc sắp đặt theo trình tự dùng để xác định
một điểm kiểm soát có phải là điểm kiểm soát tới hạn hay
không.
Hành động khắc Các hoạt động đƣợc dự kiến phải thực hiện khi giới hạn bị vi
phục (Corrective phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi
Action) phạm đó.
Kế hoạch HACCP tài liệu đƣợc xây dựng theo nguyên tắc của HACCP nhằm kiểm
(HACCP plan) soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm trong toàn
bộ dây chuyền sản xuất.
Mối nguy (Hazard) yếu tố sinh học, hoá học, vật lý có thể làm cho thực phẩm
không an toàn khi sử dụng
Mối nguy đáng kể Mối nguy có nhiều khả năng xảy ra gây hậu quả nghiêm trọng
(Significant Hazard) cho sức khoẻ của ngƣời tiêu dùng.
Ngƣỡng tới hạn mức giá trị của các chỉ tiêu đƣợc xác định cho từng biện pháp
(Citical Limit) tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn để kiểm soát đƣợc mối nguy đó.
Nhóm HACCP Nhóm ngƣời đƣợc giao trách nhiệm xây dựng và tổ chức thực
(HACCP team) hiện kế hoạch HACCP tại mỗi cơ sở.
Phân tích mối nguy Quá trình thu thập, đánh giá thông tin về các mối nguy và điều
(Hazard analysis) kiện dẫn đến sự xuất hiện các mối nguy đó, nhằm xác định mối
nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm cần đƣợc kiểm soát
trong kế hoạch HACCP.
Quy phạm sản xuất Viết tắt là GMP là những biện pháp, thao tác thực hành cần tuân
(Good manufacturing thủ, nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu vè
practices) chất lƣợng
Các chƣơng trình Các yêu cầu về cơ sở vật chát, quy phạm sản xuất, quy phạm vệ
tiên sinh cần thiết dể đảm bảo những điều kiện cơ bản cho chƣơng
quyết (Prerequisite trình HACCP hoạt động có hiệu quả.
for HACCP)
Thủ tục thẩm tra Việc quan sát đo đếm hoặc các phép phân tích có hệ thống
CCP (CCP nhằm đảm bảo cho quy trình thủ tục tại mỗi điểm kiểm soát tới
Monitering) hạn đƣợc thực hiện đầy đủ theo kế hoạch HACCP.
TRANG 84
Thẩm tra HACCP Việc áp dụng các phƣong pháp thủ tục phép thử và các cách
(HACCP đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP
Verification) và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản
xuất.
Quy phạm vệ sinh Viết tắt là SSOP là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát
(Sanitation Standard vệ sinh tại cơ sở.
operating
Procedure):
Record Keeping Là hành động tƣ liệu hóa mọi hoạt động đƣợc thực hiện trong
kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện
HACCP đã đƣợc kiểm soát.
2.4.2. Vai trò của HACCP đối với các doanh nghiệp
HACCP phân tích các mối nguy có thể xảy ra và xác định, giám sát các điểm CCP trong
tất cả các quy trình hoạt động có liên quan đến sản phẩm từ đó đƣa ra các biện pháp
phòng ngừa. Do đó, quy trình HACCP đã triệt tiêu các mối nguy có thể có ngay từ khi nó
còn chƣa xảy ra, giúp doanh nghiệp giảm thiểu các chi phí do các sản phẩm không đạt
yêu cầu, các chi phí cho việc phân tích, lấy mẫu và những thiệt hại nếu những sản phẩm
không đạt yêu cầu đến tay khách hàng. Thêm vào đó, HACCP giúp doanh nghiệp tự tin
tiếp xúc với khách hàng, chứng minh rằng sản phẩm đƣợc kiểm soát bởi một hệ thống
quản lý chất lƣợng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Hiện nay, HACCP đƣợc nhiều nƣớc trên thế giới nhƣ Mỹ, Anh, Nhật Bản… quy định bắt
buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực
phẩm quốc tế (CODEX) cũng khuyến cáo việc nên áp dụng HACCP kết hợp với việc duy
trì điều kiện sản xuất (GMP) để nâng cao hiệu quả của việc đảm bảo chất lƣợng vệ sinh
an toàn thực phẩm. Do đó, áp dụng HACCP chính là con đƣờng giúp các doanh nghiệp
sản xuất thực phẩm Việt Nam bƣớc đầu chinh phục các thị trƣờng khó tính trên thế giới
2.4.3. Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP

Gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy
Nguyên tắc 2:Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các
điểm kiểm soát tới hạn CCP.
Nguyên tắc 4: Thiết lập thủ tục giám sát các điểm kiếm soát tới hạn.
Nguyên tác 5: Thiết lập các hành động sửa chữa khi giới hạn tới hạn bị vi phạm.
Nguyên tắc 6:Thiết lập các thủ tục thẩm tra.
Nguyên tắc 7: Tập hợp tài liệu chƣơng trình HACCP. Lập hồ sơ của quá trình áp dụng
HACCP
2.4.4. Các bƣớc để thực hiện HACCP

Gồm 12 bƣớc sau:
a. Bƣớc 1: Thành lập đội HACCP
TRANG 85
Định nghĩa
Đội HACCP là một nhóm cán bộ lỹ thuật và chuyên gia về HACCP đƣợc thành lập để
tiến hành xây dựng và triển khai và áp dụng HACCP trong xí nghiệp.
Yêu cầu đối với các thành viên của đội HACCP
 Phải đƣợc đào tạo cơ bản về HACCP.
 Phải hiểu biết và có kinh nghiệm về một hoặc một vài lĩnh vực sau:
 Sinh học, vật lý, hóa học.
 Công nghệ chế biến
 Máy móc và thiết bị.
 Các lĩnh vự khác: Marketing, tài chính, quản lí sản xuất, …
 Phải am hiểu về xí nghiệp.
Cơ cấu và số lƣợng và thủ tục thành lập đội HACCP
 Cơ cấu
 Đại diện ban lãnh đạo.
 Đại diện bộ phận kiểm soát chất lƣợng.
 Đại diện ban điều hành sản xuất.
 Đại diện bộ phận cơ điện.
 Chuyên gia đội HACCP(nếu cần).
 Số lƣợng các thành viên
Thƣờng từ 3 đến 9 ngƣời tùy theo quy mô của xí nghiệp.
 Thủ tục thành lập của đội HACCP
Đƣợc thành lập bằng một văn bản nêu rõ danh sách thành viên, phạm vi và quyền hạn
của từng ngƣời và phân công nhiệm vụ cụ thề cho từng ngƣời.
Nhiệm vụ của đội HACCP
 Xây dựng kế hoạch HACCP
 Xác định tiến độ thực hiện HACCP trong xí nghiệp.
 Tiến hành thẩm tra và sửa đổi kế hoạch HACCP khi cần thiết.
 Báo cáo thực HACCP đối với cơ quan chức năng và lãnh đạo xí nghiệp.
b. Bƣớc 2: Mô tả sản phẩm
Để cung cấp thông tin cần thiết cho khách hàng và ngay cả bản thân cơ sở sản xuất thì
cần phải mô tả sản phẩm xem:
 Có những gì trong sản phẩm (nguyên liệu, phụ liệu, phụ gia, …)?
 Cấu trúc và các tính cất vật lý của sản phẩm là gì (rắn, lỏng, gel. …)?
 Sản phẩm đƣợc chế biến nhƣ thế nào (gia nhiệt, đông lanh, phơi khô, …) và tới
mức nào?
 Sản phẩm đƣợc bao gói nhƣ thế nào (hàn kín, hút chân không, …)?
 Điều kiện bảo quản và phân phối sản phẩm là gì?
 Yêu cầu thời hạn sử dụng là gì (bao gồm bán trƣớc ngày và sử dụng trƣớc ngày)?
 Có những hƣớng dẫn sử dụng gì?
 Có tiêu chuẩn nào đặc biệt về hóa học và vi sinh không?
c. Bƣớc 3: Xác định phƣơng thức sử dụng
Bao gồm
TRANG 86
 Phƣơng thức sử dụng (ăn ngay hay phải qua chế biến nhiệt hay dùng trong trƣờng
hợp kiên ăn, …).
 Phƣơng thức phân phối (bán lẻ, bán sỉ hay xuất khẩu).
 Thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản.
 Yêu cầu ghi nhãn (giới thiệu cách sử dụng, thời hạn sử dụng, điều kiện bảo quản,
…).
d. Bƣớc 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ
Sơ đồ quy trình công nghệ là một công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP. Sơ
đồ quy trình công nghệ là một công cụ trợ giúp cơ sở nhận diện các mối nguy và thiết lập
các điểm kiểm soát tới hạn.
Yêu cầu khi xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ là:
 Chỉ ra tất cả các bƣớc cụ thể trong quy trình sản xuất, từ thời điển tiếp nhận
nguyên liệu cho đến khi đƣa ra sản phẩm cuối cùng: tiếp nhận, sơ chế, chế biến, đóng
gói, bảo quản.
 Theo đúng trình tự các bƣớc, và khi áp dụng HACCP vào một công đoạn có thể
cần chú trọng tới công đoạn kế trƣớc và công đoạn tiếp sau công đoạn ấy.
 Đƣa ra một sơ đồ quy trình công nghệ kế tiếp với các số liệu kỹ thuật đầy đủ
nhƣng phải đơn giản rõ ràng.
e. Bƣớc 5: Thẩm tra thực tế sơ đồ quy trình công nghệ
Bao gồm
 So sánh dây chuyền sản xuất trên lí thuyết với hoạt động thực tế.
 Kiểm tra lại quy trình trong suốt thời gian vận hành.
 Đảm bảo rằng dây chuyền phù hợp với toàn bộ quá trình vận hành.
 Tiến hành sửa đổi, điều chỉnh những điểm chƣa phù hợp trên thực tế.
f. Bƣớc 6: Tiến hành phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát
các mối nguy đáng kể đã nhận diện
Khái niệm mối nguy
 Theo quan điêm của FDA và HACCP truyền thống:
Mối nguy là những tác nhân sinh học, hóa học, vật lý ở trong thực phẩm hay điều kiện
của thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe của ngƣời tiêu dùng.
 Theo quan diểm của NMFS (National Marine Fisheres Service):

Mối nguy là những tác nhân sinh học, hóa học, vật lý ở trong thực phẩm hay điều kiện
của thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe, hoặc làm giảm tính khả dụng, hoặc
gây thiệt hại về kinh tế của ngƣời tiêu dùng.
Các phƣơng pháp phân tích mối nguy
Là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trên dây chuyền sản
xuất và xác định các mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát.
Các mối nguy cần nhận diện bao gồm:
 Mối nguy sinh học:

Là các loại vi sinh vật gây bệnh tồn tại trog thực phẩm, gây hại về sức khỏe cho ngƣời
tiêu dùng. Vi sinh vật gây bệnh gồm: vi khuẩn, virus, kí sinh trùng.
Vi khuẩn gây bệnh:
TRANG 87
Gồm 2 nhóm:
Vi khuẩn thƣờng trú ữên thuỷ sản:
- Loại sinh độc to: Clostridium botulinum (xem phụ lục B), Vibrio cholerae,
Vibrio parahaemolyticus.
- Loại bản thân gây bệnh: Listeria monocytogenes.
Vi khuẩn lây nhiễm từ dụng cụ chế biến, từ nguồn nƣớc:
- Loại sinh độc to: Staphylococcus aureus (xem phụ lục B).
- Loại bản thân gây bệnh: Salmonella, Shigella, E.coli (xem phụ lục B).
Hai hình thức gây nhiễm từ vi khuẩn:
- Truyền nhiễm (ban đầu số lƣợng vi sinh vật rất ít nên chƣa có khả năng gây
bệnh. Sau một thời gian ủ bệnh, số lƣợng vi sinh vật tăng lên rất nhiều và gây bệnh).
- Nhiễm độc thực phẩm (ăn thực phẩm đã bị nhiễm độc).
• Virus: thƣờng liên quan đến các nhuyễn thể hai vỏ.
- Hepatitis A: gây bệnh viêm gan A.
- Nowalk: gây bệnh viêm ruột.
• Kí sinh trùng: thƣờng liên quan đến cá và mực.
Gồm giun tròn, sán dây (thƣờng có trong thuỷ sản nƣớc ngọt). Kí sinh trùng chỉ nguy
hiểm khi nó còn sống.
Bảng 2.2: Bảng liệt kê mối nguy vi sinh vật
Mối nguy Nguồn gốc Gäy bệnh Biện pháp phòng ngừa
Gây ngộ độc thần Bảo quản ở nhiệt độ thấp,
Có ở khắp noi trong môi kinh. ƣớp muối, nấu chín trƣớc
trƣờng và đƣợc phân lập từ khi ăn.
CI. botulinum
đất, nƣớc, trầm tích dƣới đại
dƣơng, rau, thịt, ...
Tìm thấy ở cửa sông, vịnh Gây bệnh dịch tả, Nấu chín trƣớc khi ăn.
và các vùng nƣớc lợ. Nó có buồn nôn.
Vibrio mặt trong tự nhiên không
nhất thiết liên quan nhiễm
từ nƣớc thải.
Lây nhiễm từ ngƣời.
Gây bệnh tiêu Vệ sinh công nhân chế
s. aureus
chảy. biến.
Nấu chín trƣớc khi ăn.
Lây nhiễm từ nguồn nƣớc, Gây bệnh tiêu
Salmonella
dụng cụ. chảy.
Gây bệnh viêm
Virus Trong nhuyễn thể 2 vỏ. Nấu chín trƣớc khi ăn.
gan
Trong thuỷ sản sống nơi ô Gây bệnh viêm Soi gắp, bảo quản lạnh,
Kí sinh trùng
nhiễm. túi, mật, gan. nấu trƣớc khi ăn.
 Mối nguy hóa học:

TRANG 88
Bao gồm các hợp chất hóa học có sẳn hoặc thêm vào trong thực phẩm có khả năng gây
hại cho ngƣời tiêu dùng.
 Mối nguy hóa học bị nhiễm từ môi trƣờng hoặc do con ngƣời đƣa vào có hay
không có mục đích.
 hiễm kim loại nặng (chì, thủy ngân, ..) do môi trƣờng ô nhiễm.
 Dƣ lƣợng thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật, dƣ lƣợng kháng sinh do phòng và
chữa bệnh cho vật nuôi.
 Chất tẩy rửa, chất khử trùng, dầu máy.
 Các phụ gia, phẩm màu, chất bảo quản không đƣợc phép sử dụng (ure, borat,…).
 Mối nguy hóa học gắn liền với một số độc tố có sẳn trong nguyên liệu.
 Độc tố Histamine (do ăn một số loại các bị ƣơn). Hitamine đƣợc hình thành do sự
khử CO2 từ Histadin.
 DSP gây bệnh tiêu chảy
 PSP gây bệnh liệt cơ.
 NSP gây bệnh liệt thần kinh trung ƣơng.
 Độc tố Ciguatera trong cá gây tiêu chảy, đau bụng, chóng mặt.
Bảng 2.3: Bảng liệt kê mối nguy môi trƣờng
Mối nguy Nguồn gốc Gây bệnh Biện pháp phòng ngừa
Ồ nhiễm môi trƣờng, Thuỷ sản khai thác Tuỳ vào loại hóa Kiểm soát sự ô nhiễm
dƣ lƣợng thuốc thú y, từ vùng nƣớc bị ô chất. môi trƣờng.
thuốc bảo vệ thực vật. nhiễm.
Dầu máy, chất tẩy rửa Lây nhiễm trong Tuỳ vào loại hóa Đào tạo, kiểm soát ngƣời
và khử trùng. quá trình sản xuất. chất và mức độ sản xuất, vận hành.
nhiễm.
Hoá chất bào quản, Các loài thuỷ sản Tuỳ vào loại hoá Hồ sơ đại lý cung cấp
phụ gia,... chất và nồng độ sử nguyên liệu.
dụng.
 Mối nguy vật lý:

Bao gồm các tác nhân không mong muốn tồn tại trong thực phẩm gây hại sức khỏe cho
ngƣời tiêu dùng.
 Các mảnh kim loại.
 Các mảnh thủy tinh.
 Các mảnh xƣơng, sạn.
Bảng 2.4: bảng liệt kê mối nguy vật lý
Tên mối nguy Nguyên nhân Tác hại Biện pháp phòng ngừa
Mảnh kim loại Do gian dối. Gây tổn thƣơng Cam kết của nhà cung cấp.
Phƣơng pháp khai hệ tiêu hoá
thác. Bào dƣỡng máy móc, thiết bị.
Từ thiết bị, dụng cụ Dùng máy dò kim loại.
chế biến.
TRANG 89
Mảnh thuỷ Kính xe, cửa kính, Gây tổn thƣơng Bảo quản nguyên liệu vào thùng
tinh bong đèn bị vỡ lẫn hệ tiêu hoá có nắp khi vận chuyển.
vào. Bảo vệ cửa kính, bóng đèn.
Mẩu xƣơng Sót xƣơng sau khi phi Gây tổn thƣơng Kiểm ừa và gắp bỏ xƣơng.
lê. hệ tiêu hoá.
Xác định các biện pháp kiểm soát đối với mối nguy đáng kể
 Đối với mối nguy vật lý
 Kiếm soát nguồn cung cấp nguyên liệu (xem xét giấy cam kết/kiểm tra thực tế
nguyên liệu).
 Có thể kiểm soát ở trên dây chuyền sản xuất (đặt máy dò, soi lắp).
 Đối với mối nguy hóa học
 Kiểm soát nguồn cung cấp nguyên liệu (xem xét giấy cam kết/ kiểm tra thực tế
nguyên liệu).
 Kiểm soát ở trên dây chuyền sản xuất (tại những công đoạn có thêm phụ gia,
phẩm màu).
 Kiểm soát bằng cách dán nhãn (các hóa chất có hại trong thực phẩm).
 Đối với mối nguy sinh học
 Kiểm soát nhiệt độ và thời gian
 Kiểm soát bằng cách gia nhiệt
 Làm lạnh và cấp đông.
 Lên men hay kiểm soát pH
 Bổ sung muối hoặc các chất bảo quản khác.
 Sấy khô.
 Kiểm soát nguồn gốc (thu hoạch các nguồn nguyên liệu không bị nhiễm).
 Kiểm soát chế dộ dinh dƣỡng: chế độ ăn và môi trƣờng nuôi nguyên liệu.
 Thực hành vệ sinh.
- Đối với virus: gia nhiệt.
- Đối với kí sinh trùng:
- Kiểm soát chế độ dinh dƣỡng: chế độ ăn và môi trƣờng nuôi nguyên liệu (để ngăn
không cho kí sinh trùng lọt vào thực phẩm).
- Vô hiệu hoá hoặc loại bỏ bằng cách: đun nóng, sấy khô, cấp đông, soi gắp.
- Bảo quản đông lạnh (t° < -20 °c, t > 7 ngày)
TRANG 90
g. Bƣớc 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP dựa trên sơ đồ “cây quyết
định” ISO 22000
CH1 Tại công đoạn này hoặc các công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào đối
với mối nguy đã xác định không?
CH1
Cócông đoạn này
Tại hoặc các công đoạnCải
Không sau biên công
có biện đoạn,
pháp quá ngừa
phòng trình nào đối
với mối nguy đã xác định không?
Không
Việc Cải biên công đoạn, quá trình
kiểm soát ở công đoạn
này có cần thiết cho an Có
Có
toàn thực phẩm không?
Có
Không Không phải CCP Kết thúc
Việc kiểm soát ở công đoạn
này có cần thiết cho an
Công đoạn này cótoàn
loại thực phẩmgiảm
trừ hoặc không?
thiểu khả năng
Không Không phải CCP Kết
Có thúc
CH2 xảy ra mối nguy đáng kể đến mức có thể chấp nhận
đƣợc hay không?
Có
CH2 Có thể xảy ra nhiễm mối nguy đạ đƣợc xác định vƣợt Không
CH3 Côngcho
mức đoạn nàyhoặc
phép có loại trừ tăng
có thể hoặctới
giảm thiểu
mức khảchấp
không năng
xảy
nhậnrađƣợc
mối không?
nguy đáng kể đến mức có thể chấp nhận
đƣợc hay không? Không
CH3
Cóthể xảy ra nhiễm
Có Không Không
mối nguy đạ đƣợc phải
xác CCP
định vƣợt Kết thúc
mức cho phép hoặc có thể tăng tới mức không chấp
nhận đƣợc không?
Không Không phải CCP Kết thúc
Công đoạn tiếp theo có thể loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy hại tới
CH4
mức
Có có thể chấp nhận đƣợc hay không?
CH4 Có đoạn tiếp theo

Công có thể loại bỏ hoặcĐIỂM
Không giảm KIỂM SOÁT
thiểu mối TỚI
nguy hạiHẠN
tới
mức có thể chấp nhận đƣợc hay không?
Không phải CCPKhông

Có ĐIỂM
Kết thúcKIỂM SOÁT TỚI HẠN
Không phải CCP Kết thúc

TRANG 91
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH NGÔ QUANG VINH - 2022120003
SẢN XUẤT GIÕ LỤA HEO
Hình 2.1 : Sơ đồ cây quyết định

h. Bƣớc 8: Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi biện pháp kiểm soát tại mỗi CCP
Phƣơng pháp thiết lập giới hạn tới hạn
 Dựa vào kết quả thử nghiệm do công ty tự nghiên cứu hoặc họp đồng với một
phòng thí nghiệm ở bên ngoài.
 Dựa vào các văn bản mang tính pháp lí nhƣ: các tiêu chuẩn, quy định, luật lệ, chỉ
thị, hƣớng dẫn của nhà nƣớc, của khách hàng hoặc của nƣớc nhập khẩu.
 Dựa vào các tài liệu, thông tin nghiên cứu khoa học.
 Dựa vào ý kiến của các chuyên gia.
 Khi tiến hành xác lập giới hạn tới hạn phải chọn các thông số, giá trị sao cho trong
thực tế sản xuất có thể dễ dàng giám xác các thông số đó.
Ngƣỡng vận hành và điều khiển quá trình
 Ngƣỡng vận hành là mức nghiêm khắc hơn so với giới hạn tới hạn, nó đƣợc dùng
để giãm thiểu nguy cơ xảy sự cố trong sản xuất.
 Điều chỉnh quá trình là một hành động đƣợc thực hiện khi đạt tới giới hạn vận
hành để tránh vi phạm giới hạn tới hạn.
i. Bƣớc 9: Thiết lập thủ tục giám sát tại mỗi điểm CCP
Bao gồm:
 Giám sát cái gì?
 Giám sát bằng cách nào?
 Khi nào cần giám sát?( giám sát liên tục hay không liên tục)
 Ai là ngƣời giám sát? (có thể là công nhân chế biến, công nhân vận hành thiết bị,
cán bộ KCS, …)
j. Bƣớc 10: Thiết lập hành động sửa chữa
Khái niệm
Hành động sửa chữa là các hoạt động đƣợc dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn
bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của quy phạm đó.
Các cấu thành của hoạt động sửa chữa
 Hiệu chỉnh, loại trừ nguyên nhân gây qui phạm và khôi phục kiểm soát quá trình.
 Xác định các lô sản phẩm đã sán xuất trong khi có vi phạm và xác định cách xử lý
nó. Ghi lại tất cả các hành động sửa chữa đã tiến hành. Hồ sơ lƣu trữ sẽ giúp công ty xác
định các vấn đề xảy ra. Hơn nữa hành động sửa chữa là bằng chứng chứng tỏ sản phẩm
hƣ hỏng đã bị thải loại.
Các hành động sửa chữa
 Để riêng và giữ sản phẩm lại để đánh giá an toàn thực phẩm.
 Chuyển sản phẩm hay bán thành phẩm bị ảnh hƣởng tới dây chuyền san xuất khác,
nơi không vi phạm giới hạn tới hạn.
 Chế biến lại.
 Loại bỏ nguyên liệu.
 Chuyển sang mục đích sử dụng khác.
 Tiêu hủy sản phẩm.
Các bƣớc cần thực hiện khi đƣa ra hành động sửa chữa
TRANG 92
Bƣớc 1 Cô lập sản phẩm
o Xét nghiệm ( lý, hóa, sinh )

Bƣớc 1 Cô lập sản phẩm
o Ý kiến chuyên
Có hiện hữu mối nguy về an toàn không ?

Bƣớc 2
o Xét nghiệm ( lý, hóa, sinh )

Có hiện hữu mối nguy về an toàn không ?
Bƣớc 2 Có o Ý kiến chuyên
Không Giải phóng lô hàng
Có
Cóthể tái chế hay phục hồi sự an toàn Giải
Không cho sản phẩm
phóng không ?
lô hàng
Bƣớc 3
Có thể tái chế hay phục hồi sự an toàn cho sản phẩm không ?
Bƣớc 3
Không Có Tái chế, phục hồi
Giải pháp cuối cùng. Có

Không Hủy bỏ, loại bỏ sản phẩm chuyển
Tái chế, phụcsang
hồi dạng
Bƣớc 4
sản phẩm khác
Bƣớc 4 Hình 2.2: phápbƣớc

GiảiCác cùng.động
cuối hành sửaloại
Hủy bỏ, chữabỏ sản phẩm chuyển sang dạng
sản phẩm khác
TRANG 93
Báo cáo hành động sửa chữa

Khi đã thực hiện hành động sửa chữa thì phải có báo cáo về hành động sửa chữa, bao
gồm các nội dung sau:
 Nhận diện quá trình và sản phẩm
 Mô tả sự cố.
 Hành động sửa chữa sẽ thực hiện dƣới dạng: “NẾU bị vi phạm THì hành động sửa
chữa.
 Tên ngƣời chịu trách nhiệm thực hiện.
 Kết quả đánh giá về hành động sửa chữa.
k. Bƣớc 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định

Khái niệm
Thẩm tra là việc áp dụng các phƣơng pháp, các thủ tục, các phép thử và các cách đánh
giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế
hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.
Mục đích
Cho biết mức độ tin cậy của kế hoạch HACCP, các chƣơng trình tiên quyết GMP,
SSOP:Đƣợc xây dựng trên những nguyên lý khoa học vững chắc. Phù hợp để kiểm soát
các mối nguy kiên quan đến sản phẩm, quá trình. Đang đƣợc cơ sở tuan thủ một cách có
hiệu quả. “chỉ tin vào những gì đã đƣợc thẩm tra”
Các hình thức thẩm tra
Thẩm tra nội bộ: do đội HACCP thực hiện.
Thẩm tra từ bên ngoài:
 Do cơ quan nhà nƣớc có thẩm quyền (ngành thực phẩm: QUACERT, ngành thủy
sản: NAFIQUACEN-trung tâm kiểm tra chất lƣợng thủy sản Việt Nam).
 Do cơ quan đại diện nƣớc nhập khẩu.
 Do cơ quan trung gian đƣợc ủy quyền.
 Tuy nhiên thẩm tra nội bộ là quan trọng hơn cả
Nội dung thẩm tra
Xác nhận giá trị sử dụng: là thu thập những bằng chứng để xác định tính hợp lý của các
thông số kỹ thuật trong kế hoạch HACCP.
Thẩm tra CCP
 Xem xét hồ sơ (biểu mẫu giám sát, báo cáo hành động sửa chữa, hồ sơ hiệu chỉnh
thiết bị).
 Xác định độ chính xác của các thiết bị dùng để giám sát (hiệu chỉnh thiết bị).
 Lấy mẫu bán thành phẩm (tại các CCP) đem kiểm nghiệm và đánh giá hiệu quả.
 Thẩm tra hệ thống HACCP (GMP, SSOP, kế hoạch HACCP)
 Xem xét đánh giá toàn bộ hệ thống HACCP (SSOP, GMP, kế hoạch HACCP,..).
 Thẩm định nội bộ.
 Tiến hành lấy mẫu và kiềm nghiệm đối với thành phẩm.
Tần suất thẩm tra
 Nếu không có gì thay đổi, hàng năm kiểm tra một lần.
 Khi có sự thay đổi đáng kể về quy trình hay về sản phẩm thì tiến hành thẩm tra.
TRANG 94
 Thẩm tra đột xuất khi có sự khiếu kiện của khách hàng hay các cơ quan có thẩm
quyền của nhà nƣớc hay nƣớc nhập khẩu.
Lịch trình thẩm tra
Khái niệm
Là bảng kế hoạch liệt kê đầy đủ những nội dung của hoạt động thẩm tra phải thực hiện
nhằm giúp cho xí nghiệp thực hiện trong quá trình sản xuất để đảm bảo rằng hệ thống
HACCP đang thực thi và có hiệu quả.
Nội dung: gồm 5 nội dung
 Thẩm tra cái gì.
 Phƣơng pháp tiến hành
 Tần suất thẩm tra.
 Ai là ngƣời thực hiện.
 Hồ sơ liên quan.
Bƣớc 12: Thiết lập các thủ thục lƣu trữ hồ sơ
Khái niệm
Lƣu trữ hồ sơ là hành động tƣ liệu hóa mọi hoạt động đƣợc thực hiện trong kế hoạch
HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP đƣợc kiểm soát.
Mục đích
Lƣu trữ hồ sơ nhằm chứng minh và xác nhận bằng văn bản rằng kế hoạch HACCP trong
nhà máy, xí nghiệp đang đƣợc thực thi. Khẩu hiệu: “Nếu không có hồ sơ thì không có
HACCP”.
Các loại hồ sơ cần lƣu trữ
*Kế hoạch HACCP và những tài liệu hỗ trợ để xây dựng HACCP:
Danh sách đội HACCP và phân công trách nhiệm của họ.
Tóm tắt các bƣớc chuẩn bị đã đƣợc tiến hành trong việ xây dựng kế hoạch HACCP.
Các chƣơng trình tiên quyết (GMP, SSOP).
*Hồ sơ về giám sát CCP.
*Hồ sơ về những hành động sửa chữa.
*Hồ sơ về các hoạt động thẩm tra.
Yêu cầu trong việc thiết kế biểu mẫu, ghi chép và lƣu trữ hồ sơ
Yêu cầu trong việc thiết kế biễu mẫu
 Dễ sử dụng.
 Phải đủ chổ để điền.
 Có thể kết hợp nhiều yếu tố trong cùng một biểu mẫu.
 Khi cần thiết thì dễ dàng thay đổi.
 Yêu cầu trong việc ghi chép hồ sơ
 Không đƣợc tẩy xóa.
 Ghi đầy đủ các thông tin cần thiết (trên biểu mẫu) và theo đúng tần suất đã đề ra.
 Hồ sơ phải phản ánh chính xác và đúng điều kiện hoạt động hiện tại.
 Không đƣợc dùng trí nhớ để tiến hành ghi chép hồ sơ.
 Không hoàn thành hồ sơ trƣớc khi bắt đầu, trƣớc khi kết thúc công việc.
 Yêu cầu trong việc lƣu trữ hồ sơ
TRANG 95
 Các biểu mẫu là ồ sơ trắng cần phải đƣợc chuẩn hóa.

 Nhân viên có liên quan phải nhận thức rõ trách nhiệm về việc lƣu trữ hồ sơ.
 Thời gian lƣu trữ hồ sơ dài hơn thời hạn sử dụng sản phẩm. TCN 129:1998 quy
định thời gian lƣu trữ hồ sơ nhƣ sau:
 Đối với sản phẩm tƣơi (nguyên liệu bảo quản lạnh) ≥ 6 tháng.
 Đối với sản phẩm đông lạnh hay chế biến khác (đồ hộp khô, mắm,…) ≥ 24 tháng.
TRANG 96
SƠ ĐỒ CÁC BƢỚC VÀ NGUYÊN TẮC CỦA HỆ THỐNG HACCP
1. Thành lập đội HACCP
2.
2. Thành đội HACCP
lập phẩm
Mô tả sản
Các bƣớc
3.
3. Mô
Xáctảđịnh
sảnmục
phẩmđích sử dụng
chuẩn bị
4. Xác
4. Xây định quy đích
dựngmục trìnhsử dụngnghệ
công

5. Xây dựng quy trình công nghệ
5. Thẩm định thực tế sơ đồ quy trình công nghệ

Các bƣớc
6. Thẩm định thực tế sơ đồ quy trình công nghệ
chuẩn
Nguyênbịtắc 1 6. Liệt kê và phân tích các mối nguy hại. đề ra
các biện pháp kiểm soát.

7. Liệt kê và phân tích các mối nguy hại. đề ra
Nguyên tắc 2 7. Xác địnhpháp
các biện các điểm
kiểmCCP
soát.

Nguyên tắc 1 8. Xác định các điểm CCP
Nguyên tắc 3 8. Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi điểm
CCP

Nguyên tắc 2 9. Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi điểm
Nguyên tắc 4 CCP lập thủ tục giám sát tại mổi điểm CCP
9. Thiết

Nguyên tắc 3 10. Thiết lập thủ tục giám sát tại mổi điểm CCP
Nguyên tắc 5 10. Thiết lập các hành động sửa chữa khi giới
hạn tới hạn bị vi phạm

Nguyên tắc 4 11. Thiết lập các hành động sửa chữa khi giới
Nguyên tắc 6 11. hạn
Thiếttớilập
hạn
cácbịthủ
vi phạm
tục thẩm tra

Nguyên tắc 5 12. Thiết lập các thủ tục thẩm tra
12. Tập hợp tài liệu chƣơng trình HACCP. Lập hồ
Nguyên tắc 7 sơ của quá trình áp dụng HACCP.
-
Nguyên tắc 6
13. Tập hợp tài liệu chƣơng trình HACCP. Lập hồ
Hình 2.3: Sơ đồ các bƣớc và nguyên tắc
sơcả
củahệquá
tống HACCP
trình áp dụng HACCP.
Nguyên tắc 7
TRANG 97
3. HỆ THỐNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIÕ LỤA HEO:
3.1. Thành lập đội HACCP:
3.1.1. Cơ cấu tổ chức đội HACCP bao gồm:
1 Đội trƣởng đội HACCP: Trƣởng phòng QA/QC
1 Đội phó đội HACCP: Phó phòng QA/QC
1 Thƣ ký đội HACCP: Phó phòng QA/QC
Bao gồm:
 Đại diện ban giám đốc tại xí nghiệp.
 Bộ phận kiểm soát chất lƣợng.
 Một số bộ phận khác nhƣ:
 Bộ phận quản lý điều hành sản xuất.
 Bộ phận quản lý thiết bị.
 Chuyên gia từ bên ngoài (nếu cần)
3.1.2. Các đội viên đội HACCP:

Các thành viên đội HACCP cần hội đủ các cá nhân có trình độ, kỹ năng, kinh nghiệm
thuộc các lĩnh vực sau:
- Quản lý & điều hành sản xuất
- Quản lý & sử dụng thiết bị
- Quản lý & kiểm tra chất lƣợng sản phẩm
- Phân tích các mối nguy sinh học, hóa học, vật lý
- Sử dụng các phƣơng pháp vệ sinh
Yêu cầu đối với thành viên đội HACCP
 Đã đƣợc huấn luyện cơ bản về HACCP.
 Hiểu biết và có kinh nghiệm về một vài lĩnh vực sau:
 Sinh học, hóa học, vật lý.
 Công tác vệ sinh.
 Công nghệ chế biến.
 Kết cấu nhà xƣởng.
 Trang thiết bị, máy móc.
 Các lĩnh vực khác.
 Am hiểu tình hình thực tế của xí nghiệp.
Nếu công ty không đủ năng lực để tự đánh giá, thực hiện và vận hành HACCP thì có thể
sử dụng các chuyên gia bên ngoài nhƣ Công ty T.D&A.
3.1.3. Giới thiệu công ty T.D&A:

T.D&A là công ty chuyên nghiệp trong lĩnh vực:
* Tƣ vấn và đào tạo hệ thống quản lý theo các tiêu chuẩn quốc tế: ISO9000, ISO14000,
OHSAS18000, HACCP, SA8000 ...
* Tƣ vấn và thực hiện các dịch vụ về kế toán.
* Cung cấp phần mềm kế toán, phần mềm quản lý.
Đội ngũ chuyên gia đƣợc đào tạo trong nƣớc và các nƣớc tiên tiến về quản lý và các lĩnh
vực khoa học kỹ thuật, liên tục hoạt động trong lĩnh vực này từ năm 1996 đến nay.
TRANG 98
Hiện tại T.D&A có nhiều chuyên gia là đánh giá trƣởng có kinh nghiệm đánh giá liên
quan đến các hệ thống quản lý nhƣ: hệ thống quản lý chất lƣợng ISO9000, hệ thống quản
lý môi trƣờng ISO14000, hệ thống quản lý an toàn và sức khỏe nghề nghiệp
OHSAS18000, hệ thống an toàn thực phẩm HACCP..
3.1.4. Đội HACCP:

Bảng 2.5 Cơ cấu đội HACCP
STT Họ và tên Chức vụ Đơn vị Kinh nghiệm
1 Đội trƣởng đội Trƣởng Lãnh đạo, phê duyệt,thẩm tra
HACCP phòng chƣơng trình HACCP
QA/QC
2 Đội phó đội Công ty tƣ Xây dựng tổ chức, triển khai áp
HACCP vấn T.D&A dụng kế hoạch HACCP
3 1 Thƣ ký đội Phó phòng Tƣ vấn vấn đề VSV, xây dựng tổ

HACCP QA/QC chức việc thực hiện tham gia và
giám sát việc thực hiện SSOP và
GMP
4 Thành viên Phó phòng Tƣ vấn những vấn đề về máy và

QA/QC thiết bị, giám sát việc vận hành và
bảo dƣỡng toàn bộ máy, thiết bị
trong toàn bộ xí nghiệp
5 Thành viên Nhân viên Xây dựng tổ chức, thực hiện GMP
và SSOP, giám sát kế hoạch
HACCP
6 Thành viên Nhân viên Tham gia xây dựng và giám sát
thực hiện GMP
7 Thành viên Nhân viên Tham gia xây dựng và giám sát
thực hiện SSOP
8 Thành viên Nhân viên Lãnh đạo, phê duyệt,thẩm tra

chƣơng trình HACCP
9 Thành viên Nhân viên Xây dựng tổ chức, triển khai áp

dụng kế hoạch HACCP
3.1.5. Thủ tục thành lập đội HACCP

 Quyết định thành lập (nêu rõ phạm vi hoạt động và quyền hạn của đội HACCP).
 Danh sách các thành viên và phân công trách nhiệm cụ thể.
 Lãnh đạo, phê duyệt,thẩm tra chƣơng trình HACCP.
 Xây dựng tổ chức, triển khai áp dụng kế hoạch HACCP.
TRANG 99
 Tƣ vấn vấn đề VSV, xây dựng tổ chức việc thực hiện tham gia và giám sát việc
thực hiện SSOP và GMP.
 Tƣ vấn những vấn đề về máy và thiết bị, giám sát việc vận hành và bảo dƣỡng
toàn bộ máy, thiết bị trong toàn bộ xí nghiệp
 Giám sát kế hoạch HACCP.
TRANG 100
3.2. Xây dựng sơ đồ nhà máy:
3.2.1. Xây dựng sơ đồ khu vực sản xuất

1.1.1.1. Sơ đồ nhà máy:
Khu tiếp nhận và Ƣớp lạnh Xay nhỏ, nhũ tƣơng Kho thành phẩm
chứa nguyên, vật
liệu
Khu xử lý sơ bộ Ƣớp lạnh Xay nhỏ, nhũ tƣơng Đóngthành
Kho gói vàphẩm
kiểm tra
Bao gói
Khu tiếp nhận và
Khu
chứatiệtlýtrùng,
sơ bộxửvật
xửnguyên, Cắt nhỏ thịt Đóng gói và kiểm tra
lý nguyên, vật liệu Hấp
liệu Bao gói
Khu tiệt trùng công Kho bao bì và xử lý

Cắt nhỏ thịt
Khu tiệt trùng, xử
nhân bao bì Hấp
lý nguyên, vật liệu
Khu tiệt trùng công Kho bao bì và xử lý

Khu thay đồ/ Vệ
nhân Phòng KCS baoKhu
bì phòng cháy Khu xử lý rác thải
sinh chữa cháy / Phòng
an toàn
Phòng KCS Khu xử lý rác thải
Khu thay đồ/ Vệ
Hình 2.4: Sơ đồ nhà máy sản xuất giò lụa
sinh Khu phòng cháy
chữa cháy / Phòng
an toàn
TRANG 101
1.1.1.2. Đối với khu vực sản xuất

Địa điểm, môi trƣờng
- Chọn vị trí xây dựng cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm cần xem xét các nguồn ô
nhiễm tiềm ẩn ảnh hƣởng tới sản phẩm thực phẩm. Không đặt cơ sở tại nơi mà sau khi
xem xét các biện pháp bảo vệ vẫn thấy còn mối đe doạ đối với vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Cơ sở sản xuất thực phẩm phải bố trí cách xa:
 Khu vực có môi trƣờng ô nhiễm và các hoạt động công nghiệp, sinh hoạt có nhiều
khả năng gây ô nhiễm thực phẩm.
 Khu vực dễ bị ứ nƣớc, ngập lụt, trừ khi có biện pháp bảo vệ, phòng ngừa một cách
hữu hiệu.
 Khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại; khu vực có các chất thải rắn hay lỏng mà
không thể loại bỏ chúng một cách có hiệu quả.
- Đƣờng nội bộ trong cơ sở thực phẩm phải đƣợc xây dựng bảo đảm tiêu chuẩn vệ
sinh, có cống rãnh thoát nƣớc tốt, khép kín, không gây ô nhiễm, bảo đảm vệ sinh.
- Vị trí cơ sở cần bảo đảm có đủ nguồn nƣớc sạch, thuận tiện về giao thông.
Yêu cầu thiết kế, bố trí nhà xƣởng
- Khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải đƣợc thiết kế theo quy tắc một chiều
từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng để tránh ô nhiễm.
- Có sự cách biệt giữa khu sản xuất và không sản xuất, giữa các khu tiếp nhận
nguyên liệu, sơ chế, chế biến, bao gói, kho hàng, khu vệ sinh, khu thay trang phục, khu
nhà ăn để tránh ô nhiễm chéo.
- Kho chứa đựng và bảo quản thực phẩm của cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm
phải đƣợc thiết kế phù hợp với yêu cầu của từng loại thực phẩm và tránh sự xâm nhập
của côn trùng, động vật gây hại.
- Thiết kế, bố trí nhà xƣởng phải phù hợp với công nghệ và chủng loại sản phẩm,
phòng ngừa đƣợc sự ô nhiễm chéo thực phẩm giữa các công đoạn sản xuất cũng nhƣ khi
thao tác, chế biến và xử lý thực phẩm.
- Diện tích các khu (mét):
 Khu thay đồ: 15x30
 Khu tiệt trùng: 15x30
 Kho nguyên liệu/ phụ liệu: 15x50
 Phòng kỹ thuật (KCS): 15x15
 Khu thành phẩm/ phế phẩm: 15x 30
 Khu an toàn, chống cháy nổ: 10x 80
 Khu chất thải: 10 x 20
- Tƣờng cao: 15m, chất liệu gạch, xi măng, ốp gạch men trắng.
- Trần cao: 10m, trần thạch cao an toàn.
- Sàn cách mặt đất: 1m, nghiêng 30, ốp gạch men công nghiệp
- Có tƣờng bao ngăn cách.
- Có kích thƣớc phù hợp.
- Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều.
- Thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trùng.
- Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại
TRANG 102
- Có sự ngăn cách giữa khu vực sản xuất thực phẩm và phi thực phẩm
Kết cấu nhà xƣởng
- Kho, xƣởng, thiết bị cần bố trí phù hợp và thuận lợi cho quá trình sản xuất, chế
biến thực phẩm dễ áp dụng các biện pháp xử lý vệ sinh.
- Trần nhà: sáng màu, làm bằng các vật liệu không thấm nƣớc, không rạn nứt, tránh
mốc, đọng nƣớc và các chất bẩn.
- Sàn nhà: sáng màu, làm bằng các vật liệu không thấm nƣớc, dễ cọ rửa, không trơn,
không gây độc đối với thực phẩm, dễ lau chùi, khử trùng và thoát nƣớc tốt.
- Tƣờng và góc tƣờng nhà: tƣờng phải phẳng, các góc nhà phải làm tròn, sáng màu,
không gây ô nhiễm đối với thực phẩm, không thấm nƣớc, dễ cọ rửa và khử trùng.
- Cửa ra vào: nhẵn, không thấm nƣớc, tốt nhất là tự động đóng, mở và đóng kín. Đối
với các cơ sở sản xuất thực phẩm bao gói sẵn, thực phẩm đóng hộp phải thiết kế chỗ để
nƣớc sát trùng dùng ngâm ủng trƣớc khi vào và ra.
- Cửa sổ: phải dễ lau chùi, đƣợc thiết kế sao cho hạn chế bám bụi tới mức thấp nhất.
Ở những nơi cần thiết phải có lƣới bảo vệ tránh sự xâm nhập của côn trùng và động vật;
lƣới phải thuận tiện cho việc làm vệ sinh thƣờng xuyên.
- Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: phải bền vững, dễ lau chùi, dễ duy tu,
bảo dƣỡng và tẩy trùng. Phải đƣợc làm bằng các vật liệu nhẵn, không thấm nƣớc, không
thôi nhiễm ra thực phẩm, không bị bào mòn bởi các chất tẩy rửa, tẩy trùng trong những
điều kiện bình thƣờng.
- Hệ thống thông gió:
 Hệ thống thông gió phù hợp với đặc thù sản xuất, kinh doanh của cơ sở, để phòng
ngừa, hạn chế đến mức tối thiểu nguy cơ ô nhiễm thực phẩm do không khí hay nƣớc
ngƣng tụ.
 Hƣớng của hệ thống thông gió phải bảo đảm gió không đƣợc thổi từ khu vực
nhiễm bẩn sang khu vực sạch.
 Hệ thống thông gió phải đƣợc thiết kế an toàn, dễ bảo dƣỡng và kiểm tra, có lƣới
bảo vệ bằng các vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh.
- Hệ thống chiếu sáng:
 Cần cung cấp đủ ánh sáng (không dƣới 200 lux) tự nhiên hay nhân tạo để có thể
tiến hành thao tác đƣợc dễ dàng. Cƣờng độ ánh sáng phải phù hợp với tính chất thao tác.
 Nguồn sáng cần đƣợc che chắn an toàn để tránh bị vỡ và bảo đảm trong trƣờng
hợp vỡ, các mảnh vỡ không rơi vào thực phẩm.
- Dụng cụ chứa chất thải và vật phẩm không ăn đƣợc:
 Phải đƣợc làm bằng vật liệu ít bị hƣ hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy, tránh sự xâm
nhập của động vật và đƣợc dọn rửa thƣờng xuyên. Đồ chứa các chất nguy hiểm phải
đƣợc thiết kế đặc biệt, dễ phân biệt để tránh nhầm lẫn khi dùng, khi cần có thể khoá để
tránh sự nhiễm bẩn thực phẩm do cố ý hay vô ý.
Hệ thống cung cấp nƣớc
- Hệ thống cung cấp nƣớc phải đầy đủ và có các phƣơng tiện để lƣu trữ, phân phối
nƣớc, kiểm soát nhiệt độ để bảo đảm tính an toàn và phù hợp trong sản xuất, chế biến
thực phẩm.
TRANG 103
- Nƣớc sử dụng cho chế biến thực phẩm phải sạch và không chứa các chất ô nhiễm
khác, bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh an toàn nƣớc để uống và sinh hoạt theo quy định của
Bộ Y tế.
- Cơ sở sản xuất phải có đầy đủ nƣớc sạch, đủ áp lực cung cấp cho quá trình làm
sạch, chế biến thực phẩm. Thiết bị chứa nƣớc phải đƣợc thiết kế phù hợp cho việc dự trữ
và sử dụng hợp vệ sinh.
- Nếu sử dụng nƣớc hồi lƣu, phải xử lý và duy trì sao cho bảo đảm an toàn, không
gây ô nhiễm thực phẩm. Quá trình xử lý phải đƣợc kiểm soát bằng các biện pháp hữu
hiệu.
Hệ thống cung cấp nƣớc đá
Nƣớc đá dùng cho ăn uống và bảo quản thực phẩm phải đƣợc sản xuất từ nguồn nƣớc
sạch và phải đƣợc bảo quản, vận chuyển hợp vệ sinh theo quy định của Bộ Y tế.
Hệ thống cung cấp hơi nƣớc
- Phải bảo đảm sạch, an toàn, không gây ô nhiễm cho thực phẩm.
- Hơi nƣớc sử dụng trực tiếp để sản xuất thực phẩm hay tiếp xúc với thực phẩm phải
hợp vệ sinh, phù hợp với mục đích sử dụng và không nguy hại đến sức khỏe con ngƣời.
- Nƣớc dùng để sản xuất hơi nƣớc, làm lạnh, phòng cháy chữa cháy hay sử dụng với
mục đích khác phải có đƣờng ống riêng, sơn màu riêng để dễ phân biệt và không đƣợc
nối với hệ thống nƣớc sử dụng cho sản xuất và chế biến thực phẩm.
Khí nén
Trong trƣờng hợp sử dụng khí nén, khí nén phải bảo đảm sạch, an toàn, không gây ô
nhiễm cho thực phẩm.
Hệ thống xử lý chất thải
Hệ thống thoát nƣớc và phƣơng tiện đổ chất thải phải đƣợc thiết kế và bố trí hợp lý để
tránh đƣợc mối nguy gây nhiễm bẩn cho thực phẩm hay làm ô nhiễm nguồn cung cấp
nƣớc sạch dùng để chế biến thực phẩm.
Thiết kế cửa riêng biệt để lấy các chất thải, rác.
Phòng thay bảo hộ lao động
Có phòng riêng biệt, thiết kế hợp lý để nhân viên thay trang phục bảo hộ lao động trƣớc
khi vào làm việc
Nhà vệ sinh
- Hệ thống nhà vệ sinh phải đầy đủ, đƣợc bố trí ở các vị trí thuận tiện cho tất cả mọi
ngƣời trong cơ sở và có đầy đủ thiết bị bảo đảm vệ sinh. Trung bình tối thiểu 25 ngƣời
phải có 01 nhà vệ sinh.
- Phải có đủ số nhà vệ sinh phù hợp với số ngƣời làm việc.( theo tiêu chuẩn 25
ngƣời -1 nhà vệ sinh, 50 ngƣời- 1 cái bồn rửa tay)
Số ngƣời làm việc Số nhà vệ sinh
1–9 1
10 – 24 2
25 – 49 3
50 - 100 4
Cứ trên 100 ngƣời, thêm 25 ngƣời là thêm 1 nhà vệ sinh
Bảng 2.1: Số lƣợng nhà vệ sinh
- Khu vực vệ sinh phải có hệ thống chiếu sáng và hệ thống thông gió, hệ thống thoát
nƣớc dễ dàng loại bỏ chất thải và bảo đảm vệ sinh. Nhà vệ sinh phải đƣợc xây dựng sao
TRANG 104
cho hƣớng gió chính không thổi từ khu vực nhà vệ sinh sang khu vực chế biến, bảo quản
và bày bán thực phẩm.
- Khu vực vệ sinh phải cách ly hoàn toàn và mở cửa không đƣợc hƣớng vào khu
vực chế biến, bảo quản thực phẩm và phải có bồn rửa tay; có bảng chỉ dẫn “Rửa tay sau
khi ra khỏi nhà vệ sinh” đặt ở vị trí dễ nhìn ngay sau khi mở cửa ra khỏi chỗ vệ sinh.
3.2.2. Điều kiện đối với trang thiết bị, dụng cụ

Yêu cầu chung
- Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm phải đƣợc thiết kế và chế tạo an
toàn, phù hợp với yêu cầu của sản phẩm, dễ làm sạch, tẩy trùng và bảo dƣỡng.
- Phải đƣợc làm bằng vật liệu không gây độc hay gây ô nhiễm sản phẩm. Trong
trƣờng hợp cần thiết phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp để bảo dƣỡng, làm sạch, tẩy trùng,
giám sát các mối nguy về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Phƣơng tiện rửa và khử trùng tay
- Có đầy đủ các thiết bị rửa tay và khử trùng tay ở các vị trí thuận tiện trong khu vực
chế biến thực phẩm.
- Nơi rửa tay phải cung cấp đầy đủ nƣớc sạch, xà phòng, khăn lau tay sử dụng một
lần hay máy sấy khô tay.
- Trung bình tối thiểu 50 công nhân phải có một bồn rửa tay và ít nhất 1 phân xƣởng
phải có một bồn rửa tay.
Nƣớc sát trùng
- Các chất dùng để tẩy rửa và sát trùng dụng cụ chứa đựng thực phẩm phải đƣợc
đựng trong bao bì dễ nhận biết và có hƣớng dẫn sử dụng phù hợp với đặc điểm kỹ thuật.
- Các chất tẩy rửa phải để cách biệt với nơi chế biến, bảo quản thực phẩm.
- Chỉ sử dụng chất tẩy rửa dụng cụ chứa đựng thực phẩm và chất tẩy trùng đƣợc Bộ
Y tế cho phép.
Thiết bị phòng chống côn trùng, động vật gây hại
Phải sử dụng các vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh, thiết kế phù hợp bảo đảm
phòng chống hiệu quả côn trùng và động vật gây hại.
Thiết bị, dụng cụ giám sát chất lƣợng
- Ngoài những yêu cầu chung, thiết bị dùng để đun, xử lý nhiệt, làm nguội, lƣu giữ
hay làm đông lạnh thực phẩm phải đƣợc thiết kế để làm sao nhanh chóng đạt đƣợc nhiệt
độ theo yêu cầu của thực phẩm nhằm bảo đảm tính an toàn và phù hợp của thực phẩm và
để duy trì nhiệt độ đó.
- Thiết bị phải đƣợc thiết kế để có thể giám sát, kiểm soát đƣợc nhiệt độ. Ở những
nơi cần thiết, phải có phƣơng tiện để kiểm soát, giám sát độ ẩm không khí, dòng khí và
bất kỳ thông số nào khác ảnh hƣởng tới tính an toàn, phù hợp của thực phẩm.
Thiết bị, dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển
- Phải đƣợc làm từ nguyên liệu không độc, không gây mùi vị lạ so với mùi vị của
thực phẩm ban đầu, không hấp thụ, không thôi nhiễm vào thực phẩm, không bị ăn mòn,
tránh bụi, côn trùng và các nguồn ô nhiễm khác.
- Việc sử dụng các vật liệu bao gói mới đều phải đƣợc Bộ Y tế thẩm định và cho
phép.
TRANG 105
- Nghiêm cấm việc đóng gói thực phẩm bằng các bao gói có nguy cơ gây ngộ độc,
gây hại, không bảo đảm chất lƣợng và an toàn thực phẩm.
- Bảo quản và vận chuyển thực phẩm phải bảo đảm an toàn, phù hợp với đặc điểm
của từng loại thực phẩm.
3.3. Thẩm định quy trình sản xuất

Sơ đồ dây chuyền công nghệ và sơ đồ bố trí mặt bằng phải đƣợc thẩm định kỹ ngay tại
hiện trƣờng thực tế của quá trình sản xuất tại nhà máy để điều chỉnh sửa đổi những điểm
chƣa phù hợp thực tế. Trong trƣờng hợp áp dụng hệ thống GMP và hệ thống HACCP thì
sơ đồ dây chuyền công nghệ và sơ đồ bố trí mặt bằng là sơ đồ sau khi đã đƣợc sửa đổi
điều chỉnh theo yêu cầu của GMP.
(P – Physical) : mối nguy vật lý
(B – Biology): mối nguy sinh học
(C – Chemical): mối nguy hóa học
TRANG 106
Nguyên liệu Phụ gia P,H,

P,H,B Nƣớc Bao bì H,B
thịt, mỡ B
Tiếp nhận Tiếp B,P, Tiếp

P,H,B Xử lý H,B
nhận C nhận
Treo mát Lấy

Bảo
B khỏi H,B
quản
thùng
Cân Kiểm
P,B B,C
tra
Cắt nhỏ P,B Rửa P,H,C
Kiểm
Xay thô P,H,B P,C
tra
Xay nhuyễn P,H,B Nhồi P,B
Đóng
P,B
clip
Gia
B,H
nhiệt
Bảo ôn P,C
TRANG 107
Đóng
P
bao bì
Bảo
P,C
quản
Vận
P,B
chuyển
TRANG 108
3.4. Mô tả sản phẩm:

Bảng 3.1: Mô tả sản phẩm
STT Đặc điểm Mô tả
1 Tên sản phẩm Giò lụa heo
2 Các đặc tính của sản Là loại thực phẩm chế biến sẵn nên tiết kiệm thời gian nấu
phẩm nƣớng, tiện lợi. Mang lại giá trị dinh dƣỡng cho ngƣời sử
dụng.
3 Hình thức trình bày Có loại 350g và 500g
Bao bì PE có kiểu dáng, màu sắc đẹp và có đầy đủ các
thông tin về sản phẩm.
Hút chân không, đóng thùng, bảo quản.
4 Nguyên liệu: Thịt ba rọi heo, mỡ heo,muối, đƣờng, bột ngọt, nƣớc mắm,
tiêu, bột, phụ gia
5 Thành phần khác Muối, đƣờng, chất điều vị…
6 Mô tả tóm tắt quy cách Thành phẩm có hình dáng thẳng tròn đều hai đầu, trạng
thành phẩm thái bên ngoài của thành phẩm rắn chắc, bên trong mềm
dẻo.
Kích thƣớc: chiều dài từ 15cm đến 20 cm
Quy cách đóng gói tùy theo nbu cầu thực tế và điều kiện
công ty.
7 Tóm tắt công đoạn chế Nguyên liệucắt thịtxaynhồi & định hìnhhấp làm
biến chính nguộiđong góisản phẩm
8 Thành phần khác Phụ gia theo danh mục đƣợc phép sử dụng của Bộ Y Tế
(ngoài nguyên liệu
chính)
9 Cách thức vận chuyển Vận chuyển bằng xe chuyên dùng
và bảo quản nguyên Cách thức tiếp nhận nguyên liệu chính: nhân viên Thú Y của
liệu công ty sẽ kiểm tra lô hàng theo những tiêu chuẩn đƣợc quy
định trong TCCS của công ty, nhân viên phòng Thu mua và
kho có trách nhiệm kiểm tra số lƣợng nhập. Lo hàng phải có
giấy kiểm dịch của Thú y.
Cách thức vận chuyển nguyên liệu phụ và vật tƣ, bao bì: Tất
cả các vật tƣ chở đến công ty phải đƣợc đặt trong tình trạng
sạch sẽ, vận chuyển trong xe có che chắn cẩn thận và không
chở chung với những hóa chất độc hại khác.
Cách thức tiếp nhận: nhân viên phòng QA sẽ kiểm tra các lô
hàng chủ yếu bằng phƣơng pháp cảm quan: kiểm tra tình
trạng bao bì, lấy mẫu kiểm tra đối chiếu với những mẫu
trƣớc đó, khi cần lấy mẫu kiểm tra dựa trên CA kèm theo lô
hàng đó.
Bảo quản thịt -2oC
10 Nguồn nguyên liệu Từ các nhà cung cấp trong nƣớc đạt yêu cầu
11 Khu vực khai thác Khu vực khai thác gồm: phòng tiếp nhận nguyên liệu và
nguyên liệu phòng pha lóc, phân xƣởng chế biến, phòng thanh trùng.
Khu vực khai thác sạch sẽ , đƣờng đi của chế phẩm theo 1
chiều từ phòng tiếp nhận – pha lóc đến phân xƣởng chế biến
đến phòng thanh trùng sau đó bảo ôn và đóng gói sản
TRANG 109
phẩm.
12 Chỉ tiêu chất lƣợng Hàm lƣợng protid: > 15% khối lƣợng. Không có hàn the.
chủ yếu
13 Kiểu bao gói Vô bao PE do đặc tính chống khí tốt, bao bì đảm bảo an
toàn vệ sinh.
Khối lƣợng tịnh 350g và 500g
14 Điều kiện bảo quản 0-40C, tránh ánh nằng trực tiếp và côn trùng.
15 Điều kiện phân phối Phân phối vận chuyển trong loại phƣơng tiện đông lạnh
vận chuyển sản phẩm điều chỉnh nhiệt độ phù hợp.
Sản phẩm đƣợc phân phối thông qua hệ thống các đại lý,
cửa hàng giới thiệu sản phẩm và các siêu thị.
16 Thời hạn sử dụng 20 ngày- 3 tháng kể từ ngày sản xuất
Cách ghi: ngày/ tháng/ năm gần mép đầu hoặc cuối
17 Thời hạn bảy bán sản 2 tháng rƣỡi
phẩm
18 Các yêu cầu về nhãn Tuân thủ theo quy chế ghi nhãn quyết định số 89/2006 NĐ-
CP ngày 30 tháng 08 năm 2006 của Thủ tƣớng chính phủ
19 Các điều kiện đặc biệt Không có
20 Phƣơng thức sử dụng Cắt ra ăn trực tiếp, hoặc sơ chế nóng , bảo quản lạnh giò
sau khi cắt
21 Đối tƣợng sử dụng Mọi đối tƣợng trong xã hội, trừ ăn chay
22 Các quy định yêu cầu Theo tiêu chuẩn TCCS của côn ty: theo tiêu chuẩn nhà nƣớc
phải tuân thủ quy định trong QĐ số 867/1998/QĐ-BYT, theo quy định
quốc gia nhập khẩu, nếu có.
TRANG 110
3.5. Xây dựng chƣơng trình tiên quyết
3.5.1. Thực hành sản xuất tốt (GMP) (theo TCVN 5603 : 2008)
Quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ
nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lƣợng. GMP giúp kiểm
soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lƣợng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ
khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng, đƣợc xây dựng cho từng sản
phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể.
 Hình thức của quy phạm GMP
Quy phạm GMP đƣợc thể hiện dƣới dạng văn bản, gồm có 4 phần:
 Mô tả quy trình sản xuất tại công đoạn.
 Lý do tại sao phải thực hiện theo quy trình.
 Các thủ tục cần tuân thủ.
 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
Công Các chỉ tiêu kiểm soát Mức quy định

đoạn
GMP1 Tiếp Giấy kiểm dịch thú y Có giấy cho từng lô
nhận Giấy cam kết không sử dụng kháng Có giấy cho từng lô
nguyên sinh và hóc môn tang trọng cấm
liệu
GMP2 Cắt thịt Kích thƣớc sau cắt < 20cm
Màu sắc Đỏ nhạt, không tụ

huyết, không đổ nhớt
Độ dày của mỡ bám vào thịt < 4cm
GMP3 Rửa Ngoại quan miếng thịt sau khi rửa Không có tạp chất trên
nguyên bề mặt
liệu
GMP4 Tiếp Kiểm tra đối chiếu thong tin hang Theo quy định công ty
nhận hóa
phụ liệu, Tên sản phẩm.
bao bì Tên nhà sản xuất.
Quy cách đóng gói.
Ngày sản xuất, hạn sử dụng.
Dấu hiệu nhận biết lô hoặc mẻ sản
xuất.
Nguồn gốc sản xuất sản phẩm.
QA của lô sản phẩm tƣơng ứng.
Kiểm tra chất lƣợng: thực hiện kiểm
tra chất lƣợng theo hƣớng dẫn kiểm
tra nguyên phụ liệu.
GMP5 Xay thô Tình trạng vệ sinh máy Không có tạp chất
Không có lẫn các sản
phẩm khác
Dĩa tạo hạt Dĩa 10 ly
TRANG 111
Thao tác trộn Đúng thao tác

Nhiệt độ nguyên liệu ban đầu 0 – 150C
GMP6 Xay Nhiệt độ của nguyên liệu ƣớp ban <4oC
paste đầu
Tỷ lệ nguyên liệu chính, mỡ Theo công thức
Thao tác Đúng trình tự thao tác
Nhiệt độ khối thịt <=14oC
Số lƣợng nguyên liệu tái chế <=15%
Tình trạng vệ sinh nguyên liệu tái Không lẫn tạp chất
chế
GMP7 Đổ Kiểm tra thiết bị rà kim loại Hoạt động hiệu quả
paste Những tạp chất bất thƣờng có trong Không có
vào paste
phễu Khối lƣợng paste trong phễu Cách mặt phễu từ 10 –
20cm
Nhồi Trọng lƣợng sản phẩm Theo quy định của từng
sản loại sản phẩm
phẩm Chiều dài sản phẩm Theo quy định của từng
loại sản phẩm
Đƣờng biên Không bị biến sạng sau
khi tiệt trùng
Kim loại Không có
GMP8 Chế độ Nhiệt độ 800C 1
thanh Áp suất 1,1 kg/cm2
trùng Thời gian 15p
Chế độ Nhiệt độ 1210C
tiệt Áp suất 2,3 kg/cm2
trùng Thời gian 10p
GMP9 Bảo ôn Độ khô ráo của sản phẩm Không có nƣớc bám
trên bề mặt sản phẩm và
2 đầu cây
GMP10 Bao gói Vô bao bì Nƣớc hay Bề mặt sản phẩm sạch,
dầu nhớt khô ráo
Lau sản phẩm 2 đầu sản 2 đầu sản phẩm không
phẩm, dính thịt, đƣờng biên
đƣờng biên, chắc, không bung ra.
hình dáng Hình dáng cây không
quá cong
Kiểm tra sản phẩm Số lƣợng Số lƣợng sản phẩm
sản phẩm, đƣợc vô bao phải đủ
date đƣợc in theo quy định đóng gói
trên bao bì
GMP11 Đóng Số lƣợng, date sản phẩm, lô hàng Số lƣợng đúng theo quy
thùng định, đóng gói, date
chính xác theo ngày chế
biến, phân loại chính
xác lô hàng
TRANG 112
Ngày ban hành: Số hiệu Lần ban hành:
Lẩn sửa đối:

Biên soạn Phê duyệt
Số trang:
GMP1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU (THỊT NẠC HEO, MỠ HEO)
QUY TRÌNH
Nhà cung ứng chuyển nguyên liệu đến công ty (có giấy kiểm dịch vệ sinh của thú Y),
nguyên liệu phải đƣợc bao gói, xe không chở chung hóa chất, các chất độc hại, nguyên
liệu khi đƣợc đƣa vào để trên bàn, pallet, nhân viên QC sẽ kiểm tra chất lƣợng nguyên
liệu theo TCCS của công ty, loại bỏ ngay nguyên liệu không đảm bảo yêu cầu, chuyển
nguyên liệu đạt yêu cầu vào pha lóc.
MỤC ĐÍCH
Kiểm tra nguyên liệu trƣớc khi tiếp nhận để đảm bảo tính an toàn và chất lƣợng thực
phẩm và cung cấp thong tin cho các công đoạn chế biến tiếp theo.
CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
Chuẩn bị
Rỗ sạch, cân kỹ thuật, găng tay, dao, …
Thực hiện:
- Kiểm tra tình trạng vệ sinh của xe chở nguyên liệu
- Chuyển nguyên liệu từ xe vào phòng tiếp nhận.
- Đặt nguyên liệu lên bàn hoặc pallet.
- Các nguyên liệu không đạt yêu cầu đƣợc để vào thùng chứa riêng và sau đó ra
khỏi khu tiếp nhận nguyên lieu sau mỗi lô tiếp theo
Yêu cầu
- Chỉ nhận những nguyên liệu có giấy chứng nhận kiểm dịch của thú y.
- Quá trình tiếp nhận phải đƣợc thực hiện nhanh chóng. Việc tiếp nhận nguyên liệu
phải theo nguyên tắc: tơi trƣớc nhập trƣớc.
- Không để nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với nền xƣởng
- Các cá nhân thuộc công đoạn này phải tuân thủ quy định vệ sinh của công ty.
Ngƣời có trách nhiêm mới đƣợc vào phòng tiếp nhận nguyên liệu.
- Rổ sạch, cân kỹ thuật, găng tay, dao, …
Thong số cần tuân thủ:
Công Các chỉ Mức Thiết Tần Ngƣời Ngƣời Tài Hồ sơ
đoạn tiêu kiểm quy bị đo/ suất thực kiểm liệu
soát định PPKT hiện tra
Tiếp Giấy kiểm Có Kiểm Mỗi QC Trƣởng BCQTSX
nhận dịch thú y giấy tra hồ lô phòng
nguyên cho sơ QA
liệu từng lô
TRANG 113
Giấy cam Có Kiểm 6 QC Trƣởng BCQTSX

kết không giấy tra hồ tháng/ phòng
sử dụng cho sơ lần/ QA
kháng sinh từng lô kháng
và hóc sinh
môn tang
trọng cấm
PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

Trách nhiệm
- Mọi bổ sung, sửa đổi trong quy phạm này phải đƣợc Ban Giám Đốc phê duyệt.
- Trƣởng phòng QA chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện quy phạm
này.
- Phòng QA có trách nhiệm thẩm tra và chấn chỉnh việc thực hiện quy phạm này.
- Mọi cá nhân tại công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này
Biểu mẫu giám sát:
Mỗi lô nguyên liệu trƣớc khi tiếp nhận vào công ty thì nhân viên QC phải kiểm tra và ghi
nhận vào BCQTSX
Lƣu hồ sơ:
- Báo cáo kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu.
- Hồ sơ kiểm dịch của thú y.
- Hồ sơ theo dõi sự cố và hành động sửa chữa.
- Biểu mẫu BCQTSX.
- Giấy cam kết nhà cung cấp.
- Tất cả hồ sơ lƣu trữ trong thời hạn 1 năm.
TRANG 114

Lẩn sửa đối:
Số trang:
GMP2: CẮT THỊT
QUY TRÌNH:
Nguyên liệu sau khi kiểm tra đạt yêu cầu đƣa qua lỗ tò vò nguyên liệu sẽ đƣợc phân
loại thành từng loại sản phẩm kiểm tra lần 2 cắt nhỏ theo kích thƣớc quy định
chuyển qua khâu xử lý sạch
MỤC ĐÍCH:
- Cắt nguyên liệu từ miếng lớn thành miếng nhỏ có kích thƣớc thích hợp (20x20cm)
giúp công đoạn ƣớp gia vị và xay dễ dàng hơn.
- Kiểm tra nguyên liệu lần nữa để loại bỏ kim tiêm, thịt tụ huyết trƣớc khi nhập kho
nguyên liệu nhằm đảm bảo tính an toàn và chất lƣợng cho thực phẩm.
CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
Chuẩn bị:
- Công nhân chuẩn bị dụng cụ: dao, rổ nhựa, bàn cắt
- Dụng cụ chứa, thiết bị cắt thịt phải vệ sinh sạch sẽ.
Thực hiện
- Nguyên liệu tiếp nhận phải đƣợc để trên bàn.
- Công nhân dung dao cắt nguyên liệu ban đầu thảnh miếng nguyên liệu có kích
thƣớc 20x20cm, loại bỏ thịt bị tụ huyết, lạng bỏ phần mỡ (dày trên 0,4cm), rạch ở đùi,
vai để kiểm tra và loại bỏ kim tiêm.
- Cho nguyên liệu sau khi cắt vào rổ màu vàng.
- Nguyên liệu bị loại bỏ sau pha lóc chƣa trong thùng đỏ và chuyển ra ngoài phòng
tiếp nhận nguyên liệu.
- Đối với nguyên liệu nóng chuyển sang khâu xử lý sạch.
- Đối với nguyên liệu đông lạnh chuyển trực tiếp lƣu trữ hoặc xay ƣớp. nếu nguyên
liệu không sạch chuyển sang khâu xử lý sạch.
- Các cá nhân tham gia công đoạn này phải tuân thủ quy phạm vệ sinh của công ty.
Yêu cầu
- Thao tác phải chuẩn và nhanh.
- Rổ chứa thịt không đƣợc tiếp xúc trực tiếp với nền xƣởng.
Thong số cần tuân thủ
Công Các chỉ Mức Thiết bị Tần Ngƣời Ngƣời Tài Hồ sơ

đoạn tiêu quy đo/PPKT suất thực kiểm liệu
kiểm định hiện tra
soát
Cắt Kích < 20cm Cảm Mỗi CN QC BCQTSX
thịt thƣớc quan lô
sau cắt
TRANG 115
Màu Đỏ Cảm Mỗi CN QC BCQTSX

sắc nhạt, quan lô
không
tụ
huyết,
không
đổ
nhớt
Độ dày < 4cm Cảm Mỗi CN QC BCQTSX
của mỡ quan lô
bám
vào thịt
GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

Trách nhiệm
- Mọi bổ sung, sửa đổi trong quy phạm này phải đƣợc ban giám đốc phê duyệt.
- Trƣởng phòng QA chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện quy phạm này
- Phòng QA nhiệm thẩm tra và chấn chỉnh việc thực hiện quy phạm này.
- Mọi cá nhân tại công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
Biểu mẫu giám sát
Mỗi lô nguyên liệu phải đƣợc nhân viên QC kiểm tra và ghi nhận vào biểu mẫu quy trình
sản xuất BCQTSX
Hành động khắc phục:
Công nhân thực hiện công đoạn này nếu phát hiện lô nguyên liệu nào không đạt yêu cầu
về chất lƣợng thì từ phải báo cáo kịp thời cho quản đốc hoặc nhân viên QC để kịp thời
xử lý.
Lƣu hồ sơ:
Biểu mẫu báo cáo quy trình sản xuất.
Hồ sơ các sự cố và hành động sửa chữa,
Các hồ sơ phải lƣu trũ ít nhất 1 năm.
TRANG 116
Lẩn sửa đối:

Số trang:
GMP3: RỬA NGUYÊN LIỆU
QUY TRÌNH
Nguyên liệu sau khi cắt nhỏ chuyển qua khâu xử lý sạch => rửa theo phƣơng pháp phun
nƣớc => để ráo => trữ lạnh (0-20C)
MỤC ĐÍCH
Loại bỏ tạp chất, máu, vi sinh bám trên bề mặt nguyên liệu
Chuẩn bị
- Bể inox có thể tích 100lit1 chứa nƣớc sạch.
- Rổ nhựa đã đƣợc vệ sinh và sử dụng cho công đoạn này.
Thao tác
- Lấy từng tảng thịt rửa dƣới vòi nƣớc sạch, dùng tay làm sạch bề mặt thịt, cho vào
rổ để ráo nƣớc.
- Nguyên liệu sau khi đƣợc xử lý sạch đƣợc chuyển vào kho mát.
Yêu cầu
- Rổ không đƣợc tiếp xúc với nền xƣởng.
- Nguyên liệu sắp xếp trong kho phải thong thoáng nhằm đảm bảo cho sự khô
thoáng và bảo quản.
- Các cá nhân lien quan đến công đoạn này đều phài tuân thủ theo quy phạm vệ sinh
chuẩn hiện hành của nhà máy.
Thông số cần tuân thủ

đoạn tiêu kiểm quy đo/PPK suất thực kiểm tra liệu
soát định T hiện
Rửa Ngoại Không Cảm Mỗi CN QC BCQTSX
nguyên quan có tạp quan rổ
liệu miếng thịt chất
sau khi trên bề
rửa mặt
PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

Trách nhiệm
- Mọi bổ sung, sửa đổi trong quy phạm này phải đƣợc Ban Giám Đốc phê duyệt.
- Ban quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện quy phạm này.
- Phòng QA có trách nhiệm thẩm tra và chấn chỉnh việc thực hiện quy phạm này
- Mọi cá nhân tại công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này
Biểu mẫu giám sát
TRANG 117
- Hang ngày, QC đánh giá trực tiếp chính xác và ghi chép cụ thể vào biểu mẫu báo
cáo giám sát khâu xử lý sạch BCQTSX và đƣợc trƣởng phòng QA xem xét thẩm
tra.
- Lƣu hồ sơ:
- Biểu mẫu báo cáo quy trình sản xuất.
- Hồ sơ các sự cố và hành động sửa chữa,
- Các hồ sơ phải lƣu trũ ít nhất 1 năm.
TRANG 118

Lẩn sửa đối:
Số trang:
GMP 4: TIẾP NHẬN PHỤ LIỆU, BAO BÌ.
QUY TRÌNH:
Nguyên liệu đƣợc chuyển từ nhà cung cấp về nhà máy trong điều kiện đảm bảo VSATTP,
trƣớc khi nhập kho:
- Nhiên viên kho kiểm tra số lƣợng và loại hàng hóa.
- Nhân viên QC kiểm tra chất lƣợng các lô hàng.
- Nhân viên thu mua kiểm tra đối chiếu với đơn đặt hang.
- Nếu mọi yêu cầu đều đạt thì tiến hành nhập kho và bảo quản theo quy định của
từng loại sản phẩm.
Mọi kết quả kiểm tra đƣợc cập nhật vào các biểu mẫu tƣơng ứng.
THỰC HIỆN
Chuẩn bị
- Sắp xếp kho lƣu trữ.
- Hóa chất, thiết bị thử nghiệm, kiểm tra.
- Dụng cụ, thiết bị lấy mẫu.
- Biểu mẫu ghi chép.
Tiến hành
Khi nguyên liệu về nhà máy:
- Nhân viên kiểm tra đầy đủ các chỉ tiêu chất lƣợng, theo các hƣớng dẫn thử nghiệm
kiểm tra (xem các hƣớng dẫn tƣơng ứng).
- Nhân viên kho kiểm tra số lƣợng, chủng loại.
- Nếu mọi yêu cầu đều đạt thì tiến hành nhập kho và bảo quàn, còn nếu chỉ tiêu nào
không đạt thì nhân viên kiểm tra báo cáo cho lãnh đạo phụ trách để giải quyết.
- Các điều kiện lƣu kho bảo quản theo Quy định bảo toàn sản phẩm.
CÁC YÊU CẦU THÔNG SỐ CẦN TUÂN THỦ:
Trƣớc khi các nhập liệu QC cần phải kiểm tra
- Kiểm tra đối chiếu thong tin hang hóa
- Tên sản phẩm.
- Tên nhà sản xuất.
- Quy cách đóng gói.
- Ngày sản xuất, hạn sử dụng.
- Dấu hiệu nhận biết lô hoặc mẻ sản xuất.
- Nguồn gốc sản xuất sản phẩm.
- QA của lô sản phẩm tƣơng ứng.
- Kiểm tra chất lƣợng: thực hiện kiểm tra chất lƣợng theo hƣớng
dẫn kiểm tra nguyên phụ liệu.
TRANG 119
- Ngƣời thực hiện: nhân viên kiểm tra nguyên vật liệu thực hiện kiểm tra đầy đủ các
chĩ tiêu đã đề ra và kết quả đƣợc cập nhật vào các biểu mẫu tƣơng ứng.
- Ngƣời giám sát: Trƣởng phòng QA kí xác nhận trên hồ sơ.
- Thẩm tra đặc tính sản phẩm và tài liệu hƣớng dẫn: Trƣởng/ phó phòng QA thẩm
tra 1 năm/ lần
- LƢU HỒ SƠ:
- Phiếu tiếp nhận phụ liệu. BM: QA/PTNPL
- Phiếu tiếp nhận bao bì. BM:QA/PTNBB
- Bảng hƣớng dẫn kiểm tra phụ liệu. BM:QA-HD/KTNPL
TRANG 120

Lẩn sửa đối:
Số trang:
GMP 5: XAY THÔ – PHỐI TRỘN GIA VỊ
QUY TRÌNH:
Tiếp nhận nguyên liệu từ kho mát và chuẩn bị gia vị cân nguyên liệu xay và
trộn gia vị bằng máy xay hạt cho vào thùng chứa chuyển vào kho mát.
MỤC ĐÍCH:
- Tạo hạt cho công đoạn sau dễ thực hiện.
- Tạo vị cho sản phẩm.
- Ƣớp nguyên liệu thấm đều gia vị.
Chuẩn bị:
- Chuẩn bị nguyên liệu: tiếp nhận và cân nguyên liệu cho từng mẻ sản xuất dựa theo
công thức tƣơng ứng với từng loại sản phẩm.
- Chuẩn bị gia vị ƣớp: nhận đúng loại và đủ số lƣợng gia vị theo công thức (đã đƣợc
cân sẵn).
- Chuẩn bị máy xay hạt: kiểm tra vệ sinh máy, kiểm tra trạng thái hoạt động của
máy xay.
- Lắp đặt dĩa tạo hạt theo quy định của từng sản phẩm.l
- Cân khối lƣợng từng mẻ trƣớc khi đổ nguyên liệu vào máy.
- Chuẩn bị thùng chứa thịt ƣớp: Kiểm tra vệ sinh thùng
- Nhiệt độ khi vực xƣởng chế biến: nhỏ hơn 150C.
Thao tác:
- Cho nguyên liệu vào máy xay.
- Rải đều gia vị vào nguyên liệu thực hiện thao tác trộn.
- Thực hiện thao tác vận hành máy.
- Vận hành cho máy trộn theo đúng thời gian quy định (khoảng 5 phút).
- Vận hành máy xay hết số lƣợng nguyên liệu, chứa trong thùng nhựa.
- Chuyển vào kho mát số 2.
- Thực hiện vệ sinh máy (SSOP 3)sau khi hoàn tất công việc.
- Công nhân vận hành máy xay thực hiện đúng thao tác vận hành theo quy định
trong quy định vận hành máy và chú ý theo dõi các hiện tƣợng bất thƣờng để kịp thời xử
lý tránh sự cố xảy ra.
Thông số cần tuân thủ.

đoạn tiêu quy đo/PPKT suất thực kiểm liệu
soát
Xay Tình Không Cảm Đầu CN QC BCQTSX
hạt – trạng vệ có tạp quan ca
ƣớp sinh chất
Sau
TRANG 121
gia vị máy Không mỗi

có lẫn lần
các sản đổi
phẩm sản
khác phẩm
Dĩa tạo Dĩa 10 Quan sát Mỗi CN QC BCQTSX
hạt ly mẻ
Thao Đúng Quan sát Mỗi CN QC BCQTSX
tác trộn thao mẻ
tác
Nhiệt 0 – Nhiệt kế Mỗi CN QC BCQTSX
0
độ 15 C mẻ
nguyên
liệu ban
đầu
PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU QUAN SÁT:

Trách nhiệm:
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy trình này.
- Công nhân công đoạn trộn thực hiện đúng quy phạm này.
- Nhân viên QC phụ trách chịu trách nhiệm giám sát công việc thực hiện vi phạm
này.
- Kiểm tra thao tác và điều kiện vệ sinh.
- Kết quả kiểm tra đƣợc ghi vào báo cáo kiểm soát quá trình: BCQTSX
Biểu mẫu giám sát: BCQTSX
LƢU TRỮ HỒ SƠ:
- Biểu mẫu giám sát.
- Các sự cố và hành động sửa chữa.
- Tất cả hồ sơ phải đƣợc lƣu trữ trong thời hạn 1 năm.
TRANG 122

Lẩn sửa đối:
Số trang:
GMP 6: XAY NHUYỄN – PHỐI TRÔN
QUY TRÌNH:
Nguyên liệu đã ƣớp gia vị đủ thời gian và đủ nhiệt độ xay và them phụ gia thành
dạng paste chuyển sang máy nhồi.
MỤC ĐÍCH
- Chuyển tƣ dạng hạt sang dạng paste để chuẩn bị cho khâu nhồi.
- Bổ sung hƣơng vị và trộn đều một lần nữa giữa nguyên liệu và phụ gia.
Chuẩn bị:
- Tiếp nhận các chất phụ gia và các gia vị đã đƣợc cân sẵn.
- Tiếp nhận và cân mỡ heo từ kho mát số 1.
- Tiếp nhận và cân nhũ tƣơng theo công thức tƣơng ứng với từng loại sản phẩm.
- Tiếp nhận nƣớc đá vảy từ kho số 1.
- Tiếp nhận nguyên liệu từ kho số 2
- Kiểm tra trạng thái hoạt động máy xay và khởi động máy theo quy định vận hành máy
xay paste.
- Chuẩn bị thùng chứa đã đƣợc vệ sinh.
Thao tác:
- Cho các nguyên liệu vào máy từ từ và lien tụ theo trình tự:
 Cho nguyên liệu, nƣớc màu đỏ son.
 Cho đá vảy, nhũ tƣơng, bột.
 Xay hỗn hợp nguyên liệu từ 7-8 phút.
 Cho các phụ gia và gia vị còn lại
 Xay thêm từ 1-2 phút cho đến khi hỗn hợp chuyển thành dạng paste và nhiệt độ paste
không quá 140C.
- Sản phẩm đạt yêu cầu đƣợc chuyển vào các thùng chứa bằng thau nhựa màu trắng
Thông số cần tuân thủ:
Công Các Mức Thiết Tần Ngƣời Ngƣời Tài Hồ sơ
đoạn chỉ tiêu quy bị đo suất thực kiểm liệu
soát
Xay Nhiệt <4oC Nhiệt Mỗi QC QC - BCQTSX
paste độ của kế mẻ
nguyên
liệu
ƣớp
ban
đầu
TRANG 123
Tỷ lệ Theo Cân Trƣớc Công QC Công BCQTSX

nguyên công khi xay nhân thức
liệu thức mỗi
chính, mẻ
mỡ
Thao Đúng Quan Mỗi Công QC BCQTSX
tác trình tự sát mẻ nhân
thao tác
Nhiệt <=14oC Nhiệt Mỗi Công QC BCQTSX
độ khối kế mẻ nhân
thịt
Số <=15% Cân Mỗi Công QC BCQTSX
lƣợng mẻ nhân
nguyên
liệu tái
chế
Tình Không Quan Mỗi Công QC BCQTSX
trạng lẫn tạp sát mẻ nhân
vệ sinh chất
nguyên
liệu tái
chế

Trách nhiệm:
- Nhân viên QC phụ trách chịu trách nhiệm giám sát công việc thực hiện vi phạm
này.
- Phòng QA giám sát việc kiểm tra từng ngày.
Lƣu trữ hồ sơ:
TRANG 124

Lẩn sửa đối:
Số trang:
GMP 7: XAY NHỒI VÀ ĐỊNH HÌNH

QUY TRÌNH
Tiếp nhận paste định lƣợng rà kim loại định hình và bao gói xếp lên
vỉ chuyển sang khâu thanh trùng.
MỤC ĐÍCH:
- Đóng gói và định lƣợng sản phẩm.
- Phát hiện kim loại có trong sản phẩm.
Thao tác và vận hành:
Trƣờng hợp 1: khi máy KAP chƣa hoạt động và phễu không chứa paste (đầu ca sản
xuât).
- Kiểm tra các thong số kỹ thuật và trạng thái máy KAP theo quy định vận hành
máy
- Chuyển paste vào phễu chứa và thực hiện vận hành máy nhồi nguyên liệu.
- Thử nghiệm nhồi sản phẩm để kiểm tra các yếu tố kỹ thuật: trọng lƣợng, kích
thƣớc, đƣờng hàn của sản phẩm trƣớc khi cho máy hoạt động sản xuất
- Sản phẩm sau khi nhồi và bao gói đƣợc hứng ở thùng nƣớc sạch.
- Thực hiện thao tác bốc xếp sản phẩm vào khay theo quy định xếp khay (4 lớp, 5
hàng).
- Luôn kiểm tra tình trạng phiễu để kịp thời tiếp nguyên liệu vào phễu.
- Paste thu hồi trong quá trình hoạt động đƣợc kiểm tra không có tạp chất và đƣa về
khâu xay paste để thực hiện tái chế.
Trƣờng hợp 2: Khi máy KAP đang hoạt động và phễu chứa paste.
- Xác định trạng thái hoạt động của máy KAP để tiếp nhận chuyển giao của ca
trƣớc.
- Xác định số lƣợng các vật tƣ.
- Xác định số lƣợng và tình trạng của paste tồn đọng của ca trƣớc.
- Sản phẩm sau khi nhồi đƣợc hứng ở thùng chứa nƣớc sạch.
- Công nhân thực hiện thao tác bốc xếp sản phẩm vào khay.
- Luôn kiểm tra tình trạng của phễu để kịp thời tiếp nguyên liệu vào phễu.
- Khi kết thúc việc nhồi sản phẩm phải thực hiện làm vệ sinh máy móc.
- Paste dính trong máy đƣợc thu hồi trong quá trình tháo gỡ vệ sinh máy để thực
hiện tái chế.
- Thiết bị đƣợc rửa sạch bằng xà bông không mùi.
- Lắp đặt các thiết bị sau khi vệ sinh xong.
- Kiểm tra định lƣợng dầu bôi trơn cho máy trƣớc khi khởi động máy và trong quá
trình hoạt động.
- Kiểm tra định kì các sản phẩm trong suốt 1 ca sản xuất.
- Các sản phẩm thử máy ban đầu đƣợc để trong thùng riêng, ở khu vực xa máy KAP
và đƣợc cắt vuốt để thu hồi lại paste.
TRANG 125
- Công nhân vận hành máy KAP và bốc xếp sản phẩm thực hiện đúng thao tác vận
hành theo quy định vận hành máy và chú ý các hiện tƣợng bất thƣờng để kịp thời xử lý
tránh sự cố xày ra gãy ứ đọng sản phẩm và hƣ hỏng hàng loạt.
Các thông số cần tuân thủ.

Thiết bị Ngƣời Ngƣời
Công Các chỉ tiêu Mức quy Tần Tài
đo/ thực kiểm Hồ sơ
đoạn kiểm soát định suất liệu
PPKT hiện tra
Đổ Kiểm tra Hoạt Mẫu Đâu ca CN QC - BCQTSX
paste thiết bị rà động hiệu kiểm tra
vào kim loại quả
phễu
Những tạp Không có Cảm Mỗi lần CN QC - BCQTSX
chất bất quan đo
thƣờng có
trong paste
Khối lƣợng Cách mặt Cảm Mỗi lần CN QC - BCQTSX
paste trong phễu từ quan đo
phễu 10 –
20cm
Nhồi Trọng lƣợng Theo quy Cân điện Chạy CN QC - BCQTSX
sản sản phẩm định của tử thử
phẩm từng loại nghiệm
sản phẩm
Chiều dài Theo quy Thƣớc Chạy CN QC - BCQTSX
sản phẩm định của nhựa thử
từng loại nghiệm
sản phẩm
Đƣờng biên Không bị Cảm Kiểm CN QC
biến sạng quan tra định
sau khi kỳ 20 –
tiệt trùng 30 phút
Kim loại Không có Thiết bị Trong CN QC - BCQTSX
dò kim quá
loại trình
sản
xuất
Trách nhiệm:
- Nhân viên QC phụ trách chịu trách nhiệm giám sát công việc thực hiện vi phạm này.
TRANG 126
- Phòng QA giám sát việc kiểm tra từng ngày.
Lƣu trữ hồ sơ:
TRANG 127

Lẩn sửa đối:
Số trang:
GMP 8: HẤP – THANH TRÙNG
QUY TRÌNH
Cho sản phẩm vào lò nấu theo chế độ tiệt trùng hoặc thanh trùng (tùy theo từng loại
sản phẩm chuyển sang công đoạn bảo ôn
MỤC ĐÍCH
- Giai đoạn gia nhiệt: nhằm tiêu diệt các vi khuẩn và các vi sinh không thể tồn tại ờ
nhiệt độ cao.
- Giai đoạn giữ nhiệt: nhằm tiêu diệt các vi khuẩn có độc tố cao và khả năng tồn tại
cao.
- Giai đoạn giải nhiệt: nhằm phá vỡ bào tử các vi khuẩn đã chết.
Chuẩn bị
- Kiểm tra, vệ sinh cơ cấu bên trong lò, các nắp đóng mở có an toàn. Trạng thái các
thiết bị.
- Kiểm tra trạng thái ống thủy chỉ thị mực nƣớc.
- Kiểm tra cơ cấu đóng mở nắp có an toàn hay không (các đai ốc truyền động, ron
cửa và các tay nắm).
- Kiểm tra trạng thái các thiết bị gắn trực tiếp lên thân: áp kế, nhiệt kế, van an toàn
- Kiểm tra các nguồn: điện, nƣớc, hơi bão hòa, gió nén.
- Kiểm tra trạng thái van cấp cho lò.
Thao tác
Bƣớc 1: cho sản phẩm vào trong lò và sau đó tiến hành đóng cửa lò an toàn. Xả van xả
khí đầu ra.
Bƣớc 2: Mở van cấp nƣớc cho vào lò sao cho mực nƣớc đủ ngập sản phẩm, sau đó đóng
van cấp nƣớc.
Bƣớc 3:
Giai đoạn gia nhiệt: mở từ từ van cấp hơi vào trong lò đến khi nhiệt độ trong lò đạt
khoảng 600C bắt đầu đóng van xả khí đầu ra và mở hết van cấp hơi. Đồng thời tại thời
điểm ngƣời vận hành điều chỉnh áp suất trong lò sao cho mối tƣơng quan giƣa nhiệt độ
và áp suất trong lò phải tuân thủ các thong số trong bảng phụ lục.
Giai đoạn giữ nhiệt: Khi nhiệt độ trong lò đạt đến giá trị nhiệt độ yêu cầu của sản phẩm
thì tiến hành đóng van cấp hơi đầu vào và điều chỉnh áp suất bên trong lò theo đúng yêu
cầu của sản phẩm. lúc này phải đảm bảo đúng cho sản phẩm cần thanh trùng hay tiệt
trùng.
Giai đoạn giải nhiệt: Sau khi kết thúc thời gian giữ nhiệt, trình tự chuyển sang giải nhiệt
nhƣ sau:
- Mở từ từ đồng thời van xả đáy và van cấp nƣớc đầu vào, điều chỉnh sao cho lƣợng
nƣớc trong lò vẫn đảm bảo ngập sản phẩm. tại thời điểm đảm bảo trị số áp suất không
thay đổi bằng cách điều chỉnh van cấp gió nén đầu vào và van xả khí đầu ra. Đến khi
nhiệt độ trong lò giảm xuống khoảng 900C thì đóng van cấp gió nén vào.
TRANG 128
- Điều chỉnh giải nhiệt sản phẩm trong lò cho áp suất xuống từ từ đến khi nhiệt độ
trong lò giảm xuống đến 600C tiến hành đóng van cấp nƣớc, đợi đến khi nƣớc trong lò
cạn, áp suất trong lò bằng 0 thì cho sản phẩm ra.
Chú ý
- Trong cả chu trình từ khi bắt đầu đến khi kết thúc nhân viên trực tiếp vận hành
phải theo dõi và tiến hành ghi nhận đầy đủ các thong tin về sản phẩm vào sổ theo dõi
hoat động lò thanh trùng.
- Khi sử dụng xong lò thanh trùng tiến hành để đảm bảo an toàn vệ sinh phải khóa
tất cả các van, dùng vòi nƣớc vệ sinh toàn bộ bên trong lò.
- Trong khi vận hành có xảy ra sự cố nằm ngoài khả năng xử lý thì ngƣời vận hành
lập tức ngƣng lò và báo cấp lãnh đạo hoặc bộ phận có lien quan tiến hành xử lý.
Các chỉ
Mức Thiết bị Ngƣời Ngƣời
Công tiêu Tần Tài
quy đo/ thực kiểm Hồ sơ
đoạn kiểm suất liệu
định PPKT hiện tra
soát
Chế độ Nhiệt 800C Nhiệt Mỗi mẻ CN QC - BCQTSX
thanh độ 1 kế
trùng
Áp suất 1,1 Áp kế Mỗi mẻ CN QC - BCQTSX
kg/cm2
Thời 15p Đống Mỗi mẻ CN QC - BCQTSX
gian hồ
Chế độ Nhiệt 1210C Nhiệt Mỗi mẻ CN QC - BCQTSX
thanh độ kế
trùng
Áp suất 2,3 Áp kế Mỗi mẻ CN QC - BCQTSX
kg/cm2
Thời 10p Đống Mỗi mẻ CN QC - BCQTSX
gian hồ

- Quản đốc chịu trách nhiệm và tổ chức thực hiện quy trình này.
- Công nhân ở công đoạn này thực hiện đúng quy phạm này
- QC chịu trách nhiệm giám sát và thực hiện việc ghi kết quả vào báo cáo kiểm soát
quá trình sản xuất.
- Kết quả ghi vào báo cáo kiểm soát quá trình sản xuất: BCQTSX
Lƣu hồ sơ:
- Hồ sơ ghi nhận các sự cố và hành động sửa chữa.
- Các hồ sơ phải lƣu trữ ít nhất 1 năm.
TRANG 129

Lẩn sửa đối:
Số trang:
GMP 9: LÀM NGUỘI – BẢO ÔN

QUY TRÌNH
Thành phần sau khi đƣợc tiệt trùng đƣa vào khu vực bảo ôn. Sản phẩm trong các khay
đƣợc sắp xếp vào các rổ và các rổ đƣợc sắp xếp phù hợp để không ảnh hƣởng đến chất
lƣợng sản phẩm. Trong quá trình bảo ôn sử dụng quạt gió công nghiệp thổi trực tiếp vào
sản phẩm.
Thời gian bảo ôn: 24 tiếng
MỤC ĐÍCH
- Làm khô sản phẩm và dính sản phẩm.
- Đƣa sản phẩm về nhiệt độ môi trƣờng.
Chuẩn bị:
Rổ, pallet, quạt.
Thao tác:
- Chuyển sản phẩm từ khay sang rổ.
- Xếp sản phẩm không quá dày, cách mặt rổ từ 3 -5 cm.
- Sản phẩm xếp vào rổ theo từng lô.
- Kiểm tra số lƣợng, sắp xếp sản phẩm chứa trong rổ nhằm tạo độ thoáng mát và
tránh dập sản phẩm.
- Rổ đƣợc chất trên pallet và chồng lên nhau không quá 7 lớp.
- Sắp xếp và phân biệt sản phẩm theo lô và ngày bằng name card
Các chỉ
Mức Thiết bị Ngƣời Ngƣời
Công tiêu Tần Tài
quy đo/ thực kiểm Hồ sơ
đoạn kiểm suất liệu
định PPKT hiện tra
soát
Bảo ôn Độ khô Không Cảm Mỗi lô CN QC - BCQTSX
ráo của có nƣớc quan
sản bám
phẩm trên bề
mặt sản
phẩm
và 2
đầu cây

Trách nhiệm:
- Công nhân ở công đoạn này thực hiện đúng quy phạm này.
- QC chịu trách nhiệm giám sát và thực hiện quy phạm này
TRANG 130
- Kiểm tra sự sắp xếp phân lô và ngày của sản phẩm.

- QA giám sát việc kiểm tra hàng ngày.
Biểu mẫu giám sát BCQTSX
Lƣu hồ sơ:
TRANG 131

Lẩn sửa đối:
Số trang:
GMP 10: ĐÓNG GÓI.

QUY TRÌNH
Sản phẩm sau khi đƣợc bảo ôn đƣợc chuyển qua khu vực đóng gói (sản phẩm nào bảo ôn
trƣớc đóng gói trƣớc). sản phẩm đi qua các khâu: lau bề mặt sản phẩm kiểm tra 2
đầu cây, đƣờng biên vô bao PE (bao bì có in date) hàn dán miệng bao
MỤC ĐÍCH
- Bảo vệ sản phẩm, tạo myc quan và cung cấp thông tin cho ngƣời tiêu dùng.
- Xác định số lƣợng từng gói.
Chuẩn bị:
- Bao bì, nhãn má tƣơng ứng.
- In date lên bao bì trƣớc khi đóng gói.
- Các khăn lau phải đƣợc kiểm tra về các chỉ tiêu nhƣ dầu nhớt hoặc nƣớc dính trên
khăn.
Thao tác:
- Lau sản phẩm bằng khan sạch – thay khan ngay sau khi thấy khan dơ.
- Vô bao và hàn kín miệng bao.
Các chỉ
Công tiêu Mức quy Tần Tài
đoạn kiểm định suất liệu
PPKT hiện tra
soát
Lau Nƣớc Bề mặt sản Cảm Mỗi CN QC - BCQTSX
sản hay dầu phẩm sạch, quan lô
phẩm nhớt khô ráo
Kiểm 2 đầu 2 đầu sản Cảm Mỗi CN QC - BCQTSX
tra sản phẩm quan cây
sản phẩm, không dính
phẩm đƣờng thịt, đƣờng
biên, biên chắc,
hình không bung
dáng ra. Hình
dáng cây
không quá
cong
Vô Số lƣợng Số lƣợng Cảm Mỗi CN QC - BCQTSX
bao bì sản sản phẩm quan bao
phẩm, đƣợc vô bì
date bao phải
TRANG 132
đƣợc in đủ theo quy

trên bao định đóng
bì gói

Trách nhiệm:
Lƣu hồ sơ:
TRANG 133
Ngày ban hành: Số hiệu Lần ban hành: 01

Lẩn sửa đối:
Số trang:
GMP 11: ĐÓNG THÙNG

QUY TRÌNH
In ngày sản xuất và hạn sử dụng dán băng keo đáy thùng đóng sản phẩm vào
thùng dán băng keo nắp thùng cân kiểm tra xếp thùng lên pallet
chuyển vào kho
MỤC ĐÍCH
Nhằm tang cƣờng khả năng bảo vệ cho sản phẩm trong quá trình vận chuyển, tang tính
thẩm mỹ và dễ dàng sắp xếp, phân lô cho sản phẩm.
Chuẩn bị:
- Thùng tƣơng ứng với từng loại sản phẩm.
- In ngày sản xuất và hạn sử dụng.
- Cân, pallet, …
Thao tác:
- Kiểm tra số sản phẩm vô bao có đúng số lƣợng theo quy định đóng gói
- Kiểm tra mép đƣờng hàn bao.
Các chỉ
Công tiêu Mức quy Tần Tài
đoạn kiểm định suất liệu
PPKT hiện tra
soát
Đóng Số Số lƣợng Cảm Mỗi CN QC - BCQTSX
thùng lƣợng, đúng theo quan, cân lô
date sản quy định, đồng hồ
phẩm, lô đóng gói,
hàng date chính
xác theo
ngày chế
biến, phân
loại chính
xác lô hàng

Trách nhiệm:
TRANG 134

Lƣu hồ sơ:
TRANG 135
3.5.2. Quy trình làm vệ sinh và kiểm soát vệ sinh – SSOP:

SSOP (viết tắt của Sanitation Standard Operating Procedures) là quy trình (thủ tục) thực
hiện và kiểm soát vệ sinh tại doanh nghiệp.
Việc áp dụng SSOP giúp thực hiện đƣợc các mục tiêu do chƣơng trình GMP đã đề ra,
giảm số lƣợng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP, tăng hiệu quả kế
hoạch HACCP và cần thiết ngay cả khi không có chƣơng trình HACCP.
 Nội dung các quy phạm vệ sinh SSOP
Quy phạm 1: An toàn nƣớc
Quy phạm 2: An toàn nguồn nƣớc đá
Quy phạm 3: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
Quy phạm 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
Quy phạm 5: Vệ sinh cá nhân
Quy phạm 6: Bảo vệ các sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm
Quy phạm 7: Sử dụng và bảo quản hóa chất độc hại
Quy phạm 8: Kiểm soát sức khỏe công nhân
Quy phạm 9: Kiểm soát sinh vật gây hại
Quy phạm 10: Kiểm soát chất thải
Quy phạm 11: Thu hồi sản phẩm
 Hình thức của quy phạm vệ sinh SSOP
Một quy phạm SSOP đƣợc thể hiện dƣới dạng văn bản và gồm 4 phần:
 Yêu cầu (hay mục tiêu).
 Điều kiện hiện có của doanh nghiệp.
 Các thủ tục cần thực hiện.
 Phân công thực hiện và giám sát.
Mỗi quy phạm phải đƣợc phê duyệt bởi ngƣời có thẩm quyền.
Hiệu quả của việc giám sát đạt đƣợc thông qua biểu mẫu giám sát, việc phân công giám
sát và sự xem xét, thẩm tra chƣơng trình hành động.
Mỗi biểu mẫu giám sát việc thực hiện thử tục SSOP cần có: tên và địa chỉ doanh
nghiệp, tên biểu mẫu, thời gian, tên ngƣời thực hiện, các chỉ tiêu cần giám sát, mục tiêu
cần đạt, tần suất giám sát, ngày thẩm tra và chữ kí ngƣời thẩm tra.
TRANG 136
Lẩn sửa đối:

Số trang:
SSOP 1: CÁC BỀ MẶT TIẾP XÖC VỚI SẢN PHẨM
MỤC TIÊU – YÊU CẦU:

Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt trƣớc khi
bắt đầu sản xuất và trong thời gian sản xuất để không lây nhiễm vào trong quá trình chế
biến.
ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY:
- Tất cả các dụng cụ chế biến, bàn, khay và các bề mặt tiếp xúc của thiết bị đều
đƣợc làm bằng inox.
- Các dụng cụ chứa đựng nhƣ rổ, thau, thớt, bồn, thùng chứa,… đều đƣợc làm bằng
nhựa.
- Sử dụng găng tay y tế, chỉ dùng 1 lần.
- Giá treo yếm đƣợc đặt tại hành lang, phòng rửa tay.
- Hóa chất sử dụng trong việc tẩy rửa: xà phòng, nƣớc, cồn,…
- Trang bị 2 vòi xịt tăng áp để làm vệ sinh các bề mặt thiết bị khó tiếp cận nhƣ: kho
mát. Các thiết bị nhỏ nhƣ máy KAP.
- Sử dụng dụng cụ làm vệ sinh chuyên dùng.
CÁC THỦ TỤC THỰC HIỆN:
 Găng tay, yếm:
Quy định chung:
- Phải treo trên giá đỡ và đúng nơi quy định.
- Màu sắc của găng tay, yếm: màu trắng.
Cách làm vệ sinh:
- Vệ sinh định kì yếm bằng nƣớc chlorine 20ppm, rửa bằng nƣớc sạch, xịt cồn.
- Khi thay đổi cuối ca: Rửa sạch bằng nƣớc sạch, dùng xà phòng cọ rửa, rửa lại
bằng nƣớc sạch, rửa lại bằng nƣớc chlorine 20ppm, rửa lại bằng nƣớc sạch,phơi trên giá
đúng nơi quy định.
 Dụng cụ chế biến
Quy định chung:
- Phải dùng đúng khu vực, không để tiếp xúc trực tiếp lên nền.
- Không sử dụng các dụng cụ bằng gỗ, bằng sắt trong phân xƣởng.
- Trên bồn, thùng chứa đƣợc phân biệt bằng màu theo đúng từng khu vực và mục
đích sử dụng.
- Dụng cụ làm vệ sinh xong phải để trong rổ phân biệt bằng màu khác nhau.
- Không đƣợc tiến hành làm vệ sinh dụng cụ khi đang có sản phẩm hoặc gần khu
vực đang chế biến.
- Không đƣơc vệ sinh dụng cụ trực tiếp trên nền.
Quy định màu sắc dụng cụ chế biến từng khu vực, công đoạn:
- Bàn inox đƣợc sử dụng ở khu vực thành phẩm.
- Bàn inox có mặt là thớt nhựa trắng sử dụng trong phòng tiếp nhận nguyên liệu thịt.
TRANG 137
- Thùng chứa màu đỏ và rổ nhựa màu vàng dùng trong phòng tiếp nhận nguyên liệu
thịt.
- Thùng chứa màu xanh và rổ nhựa màu xanh dùng trong khu vực thành phẩm.
- Thùng chứa màu trắng và rổ nhựa màu trắng dùng trong khu vực chế biến.
Quy định vệ sinh dụng cụ chế biến:
Cách làm vệ sinh các dụng cụ chế biến: rổ, thau, thớt, dao, bàn chế biến, khuôn, khay,
pallet, bồn chứa,…
- Đầu ca, cuối ca, khi thay đổi mặt hàng:
Bƣớc 1: rửa bằng nƣớc sạch.
Bƣớc 2: chà xà phòng.
Bƣớc 3: rửa sạch xà phòng.
Bƣớc 4: rửa lại bằng nƣớc sạch.
Bƣớc 5: rửa nƣớc chlorine 50ppm.
Bƣớc 6: rửa nƣớc sạch.
- Giữa ca, định kì:
Bƣớc 1: rửa lại bằng nƣớc sạch.
Bƣớc 2: rửa nƣớc chlorine 50ppm.
Bƣớc 3: rửa nƣớc sạch.
- Dụng cụ chế biến nếu không dùng ngay phải nhúng vào thùng nƣớc pha chlorine
50ppm, trƣớc khi sử dụng phải rửa lại bằng nƣớc sạch.
 Tần suất:
- Khu vực xếp khuôn, phòng sạch: 1h/lần
- Khu vực sơ chế, chế biến: 2h/lần
 Trang thiết bị:
 Vệ sinh máy cutter:
Vét sạch những nguyên liệu thịt còn dính trên máy => rửa bằng xà phòng => dội bằng
nƣớc sạch => dùng vòi tăng áp xịt rửa thiết bị bằng nƣớc sạch => rửa lại bằng nƣớc sạch
=> xịt nƣớc chlorine 300ppm lần cuối (kết thúc ca cuối cùng).
Tần suất: sau khi sử dụng hoặc thay đổi loại hàng.
 Vệ sinh máy KAP:
Tháo rời các bộ phận tiếp xúc với paste thịt => dùng dụng cụ chuyên dùng đẩy sạch thịt
dƣ => dùng vòi tăng áp xịt những dụng cụ nhỏ khí làm sạch => chà xà phòng=> rửa lại
bằng nƣớc sạch => xịt nƣớc chlorine 300ppm lần cuối (kết thúc ca cuối cùng).
Tần suất: sau khi sử dụng hoặc thay đổi loại hàng.
 Vệ sinh các màng chắn:
Rửa bằng nƣớc sạch => chà xà phòng=> rửa lại bằng nƣớc sạch => chà xà phòng=> rửa
lại bằng nƣớc sạch.
Tần suất: trƣớc và sau khi sử dụng.
 Vệ sinh kho mát:
Rửa bằng nƣớc sạch => xịt nƣớc chlorine 300ppm => rửa lại bằng nƣớc sạch => xịt nƣớc
chlorine 300ppm => dùng vòi tăng áp xịt rửa thiết bị bằng nƣớc sạch.
Tần suất: 1 tuần/lần.
 Vệ sinh bàn tiếp nhận nguyên liệu:
Dội bằng nƣớc sạch => chà xà phòng=> rửa lại bằng nƣớc sạch => dội nƣớc chlorine
300ppm => dội lại bằng nƣớc sạch.
Tần suất: sau mỗi lần tiếp nhận nguyên liệu.
Lấy mẫu:
TRANG 138
Các bề mặt dụng cụ, thiết bị tiếp xúc với sản phẩm phải đƣợc lấy mẫu kiểm vi sinh để
đánh giá hiệu quả việc làm vệ sinh và khử trùng theo “Bảng kế hoạch lấy mẫu kiểm tra vi
sinh”.
PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT:
- Công nhân tổ vệ sinh phải thực hiện các thủ tục trên.
- Công nhân mỗi khu vực phải thực hiện những quy định chung đã nêu.
- Tổ trƣởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
- QC kiểm tra lại tình trạng vệ sinh các bề mặt dụng cụ, thiết bị sau khi làm vệ sinh.
- Nhân viên phòng QA có nhiệm vụ lấy mẫu theo kế hoạch.
- Những kết quả đƣợc ghi chéo và lƣu trữ trong hồ sơ theo dõi vệ sinh hàng ngày,
phiếu phân tích vi sinh, báo cáo hành động sửa chữa khi có sự cố
TRANG 139

Lẩn sửa đối:
Số trang:
SSOP 2: AN TOÀN NƢỚC ĐÁ
MỤC TIÊU YÊU CẦU

Nƣớc đá tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh về điều kiện sản
xuất, bảo quản và vận chuyển
ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY
Nhà máy mua đá vẩy của nhà máy sản xuất đá vẩy ở ngoài
CÁC THỦ TỤC THỰC HIỆN
- Lấy mẫu kiểm tra vệ sinh theo: “BẢNG KẾ HOẠCH LẤY MẪU KIỂM TRA VI
SINH”
- Khi vận chuyển đá từ nhà máy đá về, đá vẩy phải đƣợc đựng trong bao bì kín,
sạch sẽ, đặt trên 1 thùng chứa bằng nhựa sạch, không để tiếp xúc với sàn xe
- 6 tháng/ lần nhà máy làm nƣớc đá sẽ cung cấp giấy tờ chứng nhận nƣớc đá đạt vệ
sinh
- Nƣớc đá vẩy sau khi vận chuyển về đƣợc đựng trong thùng nhựa, để trong kho
lạnh
PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT
- Nhân viên QC có trách nhiệm lấy mẫu đá vẩy theo bảng: “ BẢNG KẾ HOẠCH
LẤY MẪU KIỂM TRA VI SINH”
- QC chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện trên
Các kết quả đƣợc ghi chép và lƣu trữ trong hồ sơ giám sát vệ sinh hằng ngày, hồ sơ chất
lƣợng nƣơc
TRANG 140

Lẩn sửa đối:
Số trang:
SSOP 3: AN TOÀN NGUỒN NƢỚC
MỤC TIÊU YÊU CẦU:

Nƣớc sử dụng trong chế biến thực phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm,
vệ sinh công nhân và dùng trong sản xuất đá phải đạt yêu cầu về tiêu chuẩn vệ sinh nƣớc
ăn uống ban hành kèm theo quyết định của Bộ trƣởng Bộ Y Tế số 1329/2002/BYT/QĐ
ngày 18/04/2002.
ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY:
- Hiện nay sử dụng một nguồn nƣớc: là nguồn nƣớc công cộng (nƣớc thủy cục)
- Nƣớc này đƣợc bơm lên hệ thống bồn chứa, và đƣợc kiểm tra định kì 2 – 6 tháng/
lần
- Hệ thống đƣờng ống cung cấp nƣớc bằng nhựa.
- Hệ thống bơm, xử lý, bồn chứa nƣớc dự trữ, đƣờng ống đƣợc làm vệ sinh trong
tình trạng bảo trì tốt.
CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN:
 Lấy mẫu kiểm tra nƣớc.
- Kiểm tra hóa lý, vi sinh tại cơ quan thẩm quyền: tần suất quy định trong “BẢNG
KẾ HOẠCH LẤY MẪU KIỂM TRA VI SINH” của công ty, nhƣng tối thiểu là 2 lần 1
năm.
 Lấy mẫu ở các điểm:
- Đầu các vòi thủy cục.
- Các bồn chứa.
- Lấy đại diện luân phiên ở 1 số vòi nƣớc trong khu vực xƣởng chê biến (đặc biệt
đối với nƣớc tham gia trực tiếp vào quy trình sản xuất thì lấy mẫu 100%).
 Nƣớc đá vẩy kiểm tra vi sinh tại các cơ quan có thẩm quyền ít nhất 6 tháng lần.
- Dƣ lƣợng chlorine trong nƣớc phải đƣợc kiểm tra 1 lần/ ngày vào đầu ca sản xuất,
dƣ lƣợng chlorine trong nƣớc phải đảm bảo từ 0,5 – 1 ppm.
- Bồn chứa nƣớc dự trữ phải vệ sinh 6 tháng/ lần với cách vệ sinh: Bơm hết nƣớc
dùng bàn chải chà sạch rửa chlorine 100ppm bơm hết nƣớc đã rửa rửa lại
đáy bồn bơm hết nƣớc cho khô cho nƣớc vào bồn.
- Kiểm tra đƣờng ống tối thiểu là 6 tháng/ lần.
- Các vòi nƣớc của từng khu vực trong phân xƣởng đƣơc ký hiệu sau: ký hiệu trên
các vòi nƣớc đầu ra sẽ đƣợc đánh số thứ tự từng vòi một.
PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT:
- Định kỳ hàng năm nhân viên QC lập kế hoạch lấy mẫu nƣớc kiểm tra hóa lý và vi
sinh trình trƣởng / phó phê duyệt để thực hiện.
- Các kết quả thực hiện và giám sát đƣợc ghi chép, lƣu trữ trong hồ sơ chất lƣợng
nƣớc: BM – SSOP/101.
- Nhân viên phòng kỹ thuật máy chịu trách nhiệm thực hiện việc theo dõi vệ sinh
bồn chứa, vệ sinh hệ thồng xử lý nƣớc, bảo trì hệ thống bơm, kiểm tra đƣờng ống. Lập kế
TRANG 141
hoạch định kỳ hàng năm. Kết quả thực hiện ghi nhân vào báo cáo theo dõi hệ thống xử lý
nƣớc BM – SSOP/102.
- Nhân viên QC chịu trách nhiệm lấy mẫu nƣớc kiểm tra vi sinh theo đúng bản kết
hoạch lấy mẫu nƣớc kiểm tra hóa lý và vi sinh.
- Đội HACCP đƣợc phân công giám sát việc thực hiện trên.
TRANG 142

Lẩn sửa đối:
Số trang:
SSOP 4: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO

Cấu trúc, bố trí mặt bằng nhà xƣởng: đƣờng đi của sản phẩm, nƣớc đá, phế liệu bao bì,
công nhân, hệ thống thông gió, thoát nƣớc trong phân xƣởng, thích hợp để ngăn ngừa sự
nhiễm chéo từ các vật thể không sạch vào thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực
phẩm.
Công ty có một line dùng để chế biến đƣợc bố trí theo từ 1 chiều từ: Tiếp nhận nguyên
liệu thịt, mỡ Pha lóc Rửa sạch Đặt vào kho mát Xay hạt  Ƣớp Xay paste
Nhồi định hình Thanh trùng  Bảo ôn  Bao gói
Giữa các khu vực đƣợc ngăn cách bởi cửa nhôm và cách ly hoàn toàn giữa các khu vực
chế biến có nguy cơ nhiễm bẩn với khu vực sạch
Phế liệu chủ yếu là bao bì hƣ hỏng phát sinh trong quá trình sản xuất đƣợc cho vào thùng
đậy kín, định kỳ vào cuối ca sẽ đƣợc mang ra ngoài đến khu tập kết rác và đƣợc vận
chuyển ra khỏi công ty hằng ngày bằng thùng có nắp đậy kín
Bố trí 1 kho chứa bao bì và thông với phòng đóng gói bởi cửa tò vò
Bố trí 2 lối vào phân xƣởng dành riêng cho công nhân của các khu vực khác nhau:
+ Lối vào 1 dành cho công nhân trực tiếp nhận nguyên liệu và tham gia trực tiếp sản xuất.
+ Lối vào 2 dành cho công nhân khu bao bì và không tham gia trực tiếp trong quá trình
chế biến
Hệ thống thông gió đảm bảo thải đƣợc khí nóng, hơi nƣớc, các khí ngƣng tụ, mùi hôi,
khói bụi ra ngoài và nơi thoát khí đƣợc che chắn bằng lƣới 1 ly cẩn thận
Hệ thống thoát nƣớc hợp vệ sinh, kín, không cho mùi hôi bay ngƣợc vào nhà xƣởng
Hệ thống xử lý nƣớc thải đƣợc dẫn đến hệ thống xử lý nƣớc thải công cộng, đảm bảo
nƣớc thải ra không ô nhiễm môi trƣờng xung quanh
Quy định sự lƣu thông nguyên liệu, sản phẩm, nƣớc đá, phế liệu, bao bì, công nhân,
khách tham quan
Nguyên liệu, sản phẩm, nƣớc đá, công nhân, bao bì, phải đƣợc lƣu thông theo đúng lối
dành riêng
Sản phẩm phải đƣợc chuyển qua cửa tò vò có màn chắn
Phế liệu phải đƣợc vận chuyển theo lối đi tách biệt với đƣờng đi của sản phẩm và chuyển
đến kho phế liệu qua cửa tò vò có nắp inox che chắn
Bao bì đƣợc chuyển đến phòng đóng gói qua cửa tò vò và số lƣợng chuyển đủ dùng trong
ngày
Công nhân vào xƣởng phải đi đúng lối đi dành riêng cho từng khu vực sản xuất có yêu
cầu vệ sinh khác nhau
Khách vào tham quan trong xƣởng chế biến phải đƣợc nhân viên hƣớng dẫn thay trang
phục, vệ sinh cá nhân và đi theo các lối đi đúng quy định theo nguyên tắc: “ Chỉ đƣợc
phép đi từ khu vực sạch sang khu vực có yêu cầu vệ sinh thấp hơn”
TRANG 143
Quy định các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm chéo
Điều hành khu vực phải bố trí dây chuyền sản xuất theo 1 chiều: Tiếp nhận nguyên liệu
thịt, mỡ Pha lóc Rửa sạch  Đặt vào kho mát Xay hạt Ƣớp  Xay paste
Nhồi định hình  Thanh trùng Bảo ôn Bao gói
- Các cửa ngăn cách giữa các khu vực có độ rủi ro khác nhau phải luôn đóng kín
- Khi sản xuất 2 mặt hàng:
+ Có độ rủi ro giống nhau: có thể chế biến trong cùng một phòng nhƣng không đƣợc bố
trí trên cùng bàn
+ Có độ rủi ro khác nhau: phải đƣợc chế biến tại 2 phòng khác nhau hoặc khi chuyển đổi
từ mặt hàng có nguy cơ cao sang mặt hàng có nguy cơ thấp trong cùng 1 phòng phải vệ
sinh toàn bộ phòng và phƣơng tiện chế biến
- Các dụng cụ đƣợc phân biệt cho từng khu vực với độ sạch khác nhau dựa vào màu
sắc.
Quy định hoạt động công nhân
Công nhân khu vực nào làm việc khu vực đó, không đƣợc đi qua đi lại giữa các khu vực,
nhất là khu vực chế biến sang khu vực đống gói
Công nhân phải vệ sinh tay khi thay đổi mặt hàng cùng độ rủi ro. Nếu thay đổi mặt hàng
có độ rủi ro cao sang mặt hàng có độ rủi ro thấp phải thay đổi đồ bảo hộ lao động mới
Quy định màu bảo hộ lao động cho công nhân từng khu vực giống nhau, chỉ khác biệt là
công nhân bên khâu đóng gói không mang ủng cao su, nhân viên phognf kỹ thuật máy
mặc đồ bảo hộ lao động màu xanh
Công nhân có trách nhiệm thực hiện các quy định trên
Ban ĐHSX có trách nhiệm lên kế hoạch sản xuất các mặt hàng thích hợp, tránh nhiễm
chéo
TRANG 144

Lẩn sửa đối:
Số trang:
SSOP 5: BẢO VỆ SẢN PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN

Không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn bởi tác
nhân gây nhiễm
Kết cấu nhà xƣởng đƣợc thiết kế nhƣ sau:
Nền đƣợc làm bằng đá mài, có màu sáng, bề mặt phẳng, nhẵn và có độ dốc về các hố da
đảm bảo không bị đọng nƣớc
Tƣờng đƣợc sơn chống thấm. Nơi tiếp giáp giữa tƣờng và nền có độ cong thuận lợi cho
việc làm vệ sinh
Trần đƣợc làm bằng nhựa
Các cửa đƣợc làm bằng nhôm
Hệ thống thông gió, guạt hút và máy điều hòa không khí bảo thải khí nóng, hơi nƣớc, các
khí ngƣng tụ, mùi hôi, khói bụi ra ngoài và nơi thoát khí có lƣới che chắn cẩn thận
Có trang bị thiết bị sử dụng dầu bôi trơn
Các màn chắn đƣợc làm bằng nhựa thuận tiện cho quá trình làm vệ sinh
Làm vệ sinh các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm
Nền:
Rửa nền bằng nƣớc sạch  chà xà phòng  rửa nền bằng nƣớc sạch  rửa nƣớc
chlorine 200pm  rửa lại bằng nƣớc sạch
Tần suất: đầu ca, cuối ca, khi thay đổi mặt hàng
Tƣờng, cửa:
Rửa tƣờng bằng nƣớc sạch, chà xà phòng, rửa tƣờng bằng nƣớc sạch, rửa nƣớc chlorine
100pm, rửa lại bằng nƣớc sạch
Tần suất: cuối ca sản xuất
Màn chắn:
Cách vệ sinh:
Rửa cửa, màn chắn bằng nƣớc sạch  chà xà phòng  rửa lại bằng nƣớc sạch  rửa
nƣớc chlorine100pm  rửa lại bằng nƣớc sạch
Tần suất: đầu ca, giữa ca, cuối ca
Trần:
Cách làm vệ sinh: dùng dụng cụ chuyên dùng lau sạch các vết bẩn, bồ hóng ở trên trần
Tần suất: 1 tháng/ lần
Kiểm soát ngƣng tụ
- Vận hành hệ thống thông gió, máy điều hòa trucows khi vào sản xuất 30 phút
- Không để sản phẩm hoặc tiến hành quá trình chế biến dƣới chỗ bị nguywng tụ
- Hằng tháng kiểm tra bảo trì hệ thống thông gió
TRANG 145
Kiểm soát thiết bị có dầu bôi trơn

Chỉ thay dầu hoặc bảo trì vào những lúc không sản xuất, sau khi thay dầu xong thiết bị
đƣợc làm vệ sinh sạch sẽ
Hằng ngày vào đầu ca sản xuất phải kiểm tra thiết bị có bị nhiễu dầu hay không. Có biện
pháp sửa chữa kịp thời khi có sự cố xảy ra và phảo làm vệ sinh sạch sẽ truocs khi sử dụng
- Công nhân vệ sinh có trách nhiệm thực hiện quy định trên
- Nhân viên cơ điện chịu trách nhiệm kiểm tra hẹ thống thông gió, thiết bị bôi trơn,
làm vệ sinh thiết bị và bảo trì nhà xƣởng
- QC có trách nhiệm kiểm tra và giám sát tình hình bảo trì nhà xƣởng, giám sát việc
thực hiện trên
- Các kết quả đƣợc ghi chép và lƣu trữ trong hồ sơ giám sát vệ sinh hằng ngày
TRANG 146

Lẩn sửa đối:
Số trang:
SSOP 6: SỨC KHỎE CÔNG NHÂN

Để tránh lây nhiễm vào sản phẩm, công nhân – ngƣời trực tiếp làm ra sản phẩm phải
đƣợc kiểm tra sức khỏe ssinhj kỳ theo quy định của Bộ Y tế
Xí nghiệp có tủ thuốc cứu thƣơng và luôn có ngƣời trực phát thuốc, băng ca nhân kịp thời
cho công nhân
CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN
Quy định chung
Công nhân: không sử dụng các chế phẩm có chứa kháng sinh cấm trong điều trị bệnh
ngoài da, đặc biệt là kem bôi tay
Bộ y tế: không sử dụng các chế phẩm có chứa kháng sinh cấm trong điều trị bệnh ngoài
da cho công nhân, đặ biệt là kem bôi tay
Kiểm tra sức khỏe tổng quát cho công nhân
Công nhân mới vào phải có phiếu khám sức khỏe của cơ quan Y tế
Phải định kỳ tổ chức khám sức khỏe cho công nhân: đối với nhân viên và công nhân trực
tiếp tham gia vào quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm là 1 năm/ lần
Kiểm tra sức khỏe hằng ngày
Hằng ngày có công nhân chuyên trách kiểm soát sức khỏe công nhân trƣớc khi vào phân
xƣởng và trong quá trình sản xuất. Nếu có dấu hiệu nghi ngờ nhân viên, công nhân mắc
bệnh truyền nhiễm phải cho đi khám ngay
Công nân có bệnh truyền nhiễm hoặc mắc bệnh có thể lây nhiễm cho sản phẩm phải báo
cho tổ trƣởng biết và không đƣợc làm việc
Xử lý các trƣờng hợp bị bệnh
Khi phát hiện công nhân mắc bênh truyền nhiễm phải cho nghỉ việc đến khi hết bệnh
Khi đứt tay phải báo cho tổ trƣởng và ra ngoài băng kín và chuyển sang khâu gián tiếp
- Mỗi công nhân có trách nhiệm thực hiện những quy định trên
- Công nhân phòng y tê có trách nhiệm thực hiện quy định trên
- Phòng Tổ chức có trách nhiệm thực hiện tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho công
nhân
- QC có trách nhiệm giám sat những quy định và thực hiện
- Việc giám sát đƣợc ghi chép và lƣu trữ trong hồ sơ vệ sinh hằng ngày và hồ sơ sức
khỏe công nhân
TRANG 147

Lẩn sửa đối:
Số trang:
SSOP 7: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI

Phải có kế hoạch và biện pháp hữu hiệu ngăn ngừa và tiêu dirtj côn trùng, động vật gây
hại, tránh xâm nhập vào khu vực sản xuất gây nhiễm bẩn sản phẩm
Nhà xƣởng xây dựng trong khu công nghiệp cách xa khu dân cƣ, có hàng rào bao quanh
Các khu vực thông ra ngoài xƣởng đều có cửa đóng kín
Các lối vào phân xƣởng đều có cửa và màn chắn
Các hố ga có lƣới chắn
Tổ vệ sinh
Phải tiến hành cắt cỏ, bụi cây hàng tuần, các cây chòm từ ngoài vào khuôn viên xƣởng
Sắp xếp gọn gàng các thiết bị & các vật liệu không sử dụng đến
Loại bỏ các vũng nƣớc tù đọng hằng ngày
Kiểm soát các cửa – màn chắn
Màn chắn trải kín toàn bộ bề rộng của cửa & giữa các tấm che chắn phải xếp chồng lên
nhau ít nhất 1 – 1.5 cm
Các cửa mở ra ngoài phải luôn đóng kín
Hằng ngày phải kiểm tra toàn bộ các cửa về độ kín hở
Tiêu diệt chuột – Côn trùng
Thứ sáu hàng tuần đặt bẫy mồi tiêu diệt chuột tại các vị trí nghi ngờ ĐVGH có thể xâm
nhập ẩn nấp
Số lƣợng bẫy: 7 bẫy / tuần
Mồi sử dụng: Mực nƣớng, thịt nƣớng,...
Các xử lý chuột dính bẫy: đem bỏ bào bao cột chặt và chuyển ra ngoài khu vực phân
xƣởng thiêu đốt
Diệt côn trùng: lập kế hoạch phun xịt thuốc diệt côn trùng tại các khu vực xung quanh
xƣởng và các phòng bảo hộ lao động với tần xuất: 2 tuần / lần vào đầu tháng, giữa tháng
và cuối tháng
Xác côn trùng, ruồi, muỗi phải đƣợc thu gôm sau khi tiêu diệt và cho vào bao nylon cột
chặc, bỏ vào thùng rác
Công nhân vệ sinh có nhiệm vụ thực hiện những quy định trên
QC có trách nhiệm giám sát các việc thực hiện trên. Định kỳ hằng quý, QC phối hợp
công nhân vệ sinh kiểm tra hiện trƣờng đánh giá hiệu quả của việc bẫy chuột để có
phƣơng án diệt tốt nhất
Bộ phận Kỹ thuật máy có nhiệm vụ bảo trì các thiết bị diệt côn trùng
Toàn bộ việc giám sát đƣợc ghi chép trong hồ sơ vệ sinh hằng ngày và hồ sơ kiểm soát
Côn trùng và động vật gây hại
TRANG 148

Lẩn sửa đối:
Số trang:
SSOP 8: CHẤT THẢI

Phế liệu bao bì phải đƣợc chuyển ra khỏi khu vực sản xuất càng sớm càng tốt tránh
nhiễm bẩn vào sản phẩm và hệ thống xử lý nƣớc thải thƣờng xuyên hoạt động tốt tranh
xảy ra hiện tƣợng chảy ngƣợc
- Công ty có khu tập trung rác thải nằm cách biệt với khu vực sản xuất.
- Hệ thống thoát nƣớc trong phân xƣởng đƣợc thoát qua các hố ga có lƣới chắn và
hệ thống đòn bẫy con thỏ ngăn nƣớc sự nhiễm chéo cũng nhƣ chuột
- Nƣớc thải của công ty chảy vào hệ thống xử lý của KCN, do KCN đặc trách xử lý
Vệ sinh hố ga và lƣới chắn hố ga
Trƣớc tiên phải thu gôm vụn phê liệu còn sót lại ở lƣới chắn đổ vào rổ đựng phế liệu sau
đó tiến hành vệ sinh hố ga và lƣới chắn
Cách vệ sinh: rửa nƣớc sạch chà rửa bằng xà phòng  rửa nƣớc Chlorine 400pm
rửa nƣớc sạch  đậy nắp lại
Tần suất: giữa ca – cuối ca
Chất thải rắn
Vận chuyển phế liệu:
Trong quá trình vận chuyển không đƣợc vun bắn vào bán thành phẩm
Gồm 3 bƣớc:
- Bƣớc 1: Phế liệu trong quá trình chế biến đƣợc chứa trong các rỗ phế liệu màu đỏ
và không quá 30 phút đƣợc thu gom trong thùng bằng nhựa kín, có nắp đậy
- Bƣớc 2: Các thùng chứa phê liệu khi đầy phải đƣợc chuyển đến cửa phòng phế
liệu và đổ vào các thùng trong kho phế liệu qua cửa tò vò
- Bƣớc 3: Khi phế liệu trong các thùng đầy sẽ đƣợc chuyển ra khỏi xí nghiệp
Phòng phế liệu
Kho phế liệu phải kín, đƣợc làm sạch và khử trùng hằng ngày
Cách vệ sinh và khử trùng: rửa nƣớc sạch, chà xà phòng, rửa nƣớc sạch, nƣớc nƣớc
Chlorine 400pm, rửa nƣớc sạch
Cách vệ sinh dụng cụ thu gom phế liệu
Sau mỗi lần sử dụng: dụng cụ thu om phế liệu phải đƣợc rửa sạch
Đầu ca, giữa ca, cuối ca: rửa sạch bằng nƣớc sạch chà xà phòng bên ngoài, bên trong
rửa nƣớc sạch  rửa nƣớc có pha Chlorine 400pm  rửa nƣớc sạch
Xử lý nƣớc thải
Hiện nay hệ thống nƣớc thải đƣợc khu công nghiệp đảm trách
- Công nhân vệ sinh có nhiệm vụ thu gom phế liệu chuyển đến phòng phế liệu
- Bộ phận cơ điện thực hiện vận hành và kiểm soát hệ thống xử lý nƣớc thải
- QC có trách nhiệm giám sat các việc thực hiện trên
TRANG 149

Lẩn sửa đối:
Số trang:
SSOP 9 : VỆ SINH CÁ NHÂN
MỤC TIÊU – YÊU CẦU

Phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi vào xƣởng.
- Công ty đã trang bị đầy đủ các thiết bị rửa, khử trùng tay và đƣợc bố trí tại các lối
vào của công nhân, các phòng chế biến và nhà vệ sinh.
+ Lavabo bằng inox.
+ Vòi nƣớc inox vận hành bằng hệ thống bàn đạp chân.
+ Bình xà phòng nƣớc có nút ấn.
+ Nƣớc cung cấp là thủy cục.
- Bố trí 1 phòng giặt và đƣợc trang bị 1 máy giặt, máy sấy để giặt sấy khăn lau xúc
xích và đồ bảo hộ lao động tại Công ty.
- Bố trí bể nƣớc sát trùng ủng tại các lối vào của khu chế biến, đƣờng ống nƣớc
cung cấp cao hơn đƣờng ống thoát.
- Bố trí các phòng thay bảo hộ lao động của công nhân đƣợc tách biệt cho từng khu
vực và không mở cửa thông trực tiếp vào khu vực chế biến gồm:
+ 2 phòng thay bảo hộ lao động cho công nhân trực tiếp tiếp xúc với sản phẩm sống chƣa
đóng gói.
+ 2 phòng thay bảo hộ lao động cho công nhân trực tiếp tiếp xúc với sản phẩm đã qua xử
lý nhiệt và đóng gói.
- Trang bị toilet 6 cái/tổng công nhân, có bồn nƣớc tự xả, giấy chuyên dùng, dép
dùng riêng toilet, 2 thùng chứa rác lớn và 15 thùng rác nhỏ có nắp đậy.
Qui định vệ sinh cá nhân
- Móng tay cắt ngắn, không đƣợc sơn móng tay, không đeo nữ trang.
- Công nhân thay bảo hộ lao động tại phòng thay bảo hộ lao động, thƣờng phục và
bảo hộ lao động đƣợc treo trên giá riêng có ghi chữ “ thƣờng phục”, “ bảo hộ lao động”.
- Công nhân phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và trong tình trạng tốt, sạch sẽ,
màu trang phục là màu trắng. Nón che kín tóc, khẩu trang kín miệng, mũi.
- Phòng thay bảo hộ lao động phải vệ sinh quét dọn lau sạch hàng ngày sau ca sản
xuất.
- Khách, nhân viên văn phòng khi ra vào phân xƣởng cũng phải thực hiện quá trình
vệ sinh và khử trùng nhƣ công nhân.
Qui định về việc rửa tay
Quy trình vệ sinh, khử trùng trƣớc khi sản xuất:
Bảo hộ lao động đầy đủ Mang yếm Rửa tay bằng xà phòng chuyên dụng Rửa lại
bằng nƣớc sạch Lau tay Mang găng tay Nhúng ủng qua bể nƣớc pha chlorine
100pm Vào khu vực chế biến.
Cách rửa tay và tầng suất:
TRANG 150
*Cách rửa tay tại bồn rửa:

1. Rửa tay bằng nƣớc sạch.
2. Dùng tay ấn nút bình xà phòng nƣớc vào lòng bàn tay.
3. Rửa từ đầu ngón tay đến khuỷu tay, rửa các kẽ tay và dùng bàn chải chà sạch các đầu
ngón tay.
4. Rửa lại bằng nƣớc sạch.
5. Lau khô tay bằng khăn giấy sử dụng 1 lần.
* Khi bƣớc vào phân xƣởng, trƣớc và sau giờ ăn trƣa, khi thay đổi mặt hàng, khi rời hoặc
trở lại khu chế biến với bất kỳ lý do nào đều phải vệ sinh và khử trùng theo mục 3.2.
Qui định khu vực vệ sinh và khử trùng
- Phải luôn cung cấp đầy đủ giấy vệ sinh, xà phòng, khăn lau tay vào đầu ca và giữa
ca.
- Bể sát trùng ủng phải luôn có độ ngập nƣớc không dƣới 0.15m.
- Khi ra vào nhà vệ sinh công nhân phải gạc nƣớc tự xả
- Khi ra khỏi toilet, công nhân phải rửa tay theo mục 3.2.2.  vào phòng thay đồ
trang bị lại bảo hộ lao động ( áo, quần, nón, khẩu trang, ủng) và đến khu vực nhúng ủng,
rửa khử trùng tay thực hiện đầy đủ các bƣớc theo 3.2.1.
Vệ sinh bồn rửa tay:
+Tần suất: trƣớc, giữa và sau ca sản xuất.
+Cách làm vệ sinh: dùng bàn chải và xà phòng bên trong và bên ngoài thành bồn, rửa
bằng nƣớc có pha chlorine 100pm, rửa lại bằng nƣớc sạch.
Vệ sinh bồn nhúng ủng:
+Thay nƣớc, pha chlorine nồng độ 100pm và làm vệ sinh ngày 3 lần: ddaaauf ca, trƣớc
và sau khi nghỉ trƣa.
+Cách làm vệ sinh bồn nhúng ủng: dùng bàn chải và xà phòng chà cọ, tráng lại bằng
nƣớc sạch.
Nhà vệ sinh:
+Phải đƣợc làm vệ sinh trƣớc, sau ca và giữa ca sản xuất.
+Cách làm vệ sinh: dùng bàn chải và nƣớc tẩy rửa chuyên dùng chà rửa các bồn cầu, nhà
tắm, nền toilet (thu rác nếu có) xả nƣớc sạch nhiều lần, dội nƣớc có pha chlorine 100ppm
vầ dội lại bằng nƣớc sạch.
Lấy mẫu
Để kiểm tra quá trình làm vệ sinh, định kỳ lấy mẫu tay công nhân kiểm vi sinh với tần
suất 6 tháng/lần (theo “BẢNG KẾ HOẠCH LẤY MẪU KIỂM TRA VI SINH”)
- Công nhân có trách nhiệm thực hiện các quy định trên.
- Công nhân vệ sinh có trách nhiệm vệ sinh và khử trùng.
- QC có trách nhiệm giám sát các việc thực hiện trên và ghi vào biểu mẫu vệ sinh
hằng ngày.
- Phòng kiểm nghiệm có trách nhiệm lấy mẫu tay công nhân kiểm vi sinh theo đúng
kế hoạch ( theo “ BẢNG KẾ HOẠCH LẤY MẪU KIỂM TRA VI SINH”).
- Toàn bộ việc giám sát đƣợc ghi chép trong biểu mẫu theo dõi vệ sinh hằng ngày
và kết quả phân tích vi sinh đƣợc lƣu trữ trong hồ sơ lấy mẫu kiểm tra vi sinh.
TRANG 151
Lẩn sửa đối:

Số trang:
SSOP 10 : BẢO VỆ SẢN PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN
YÊU CẦU :
Vật liệu chứa đựng, bao gói hàng thuỷ sản nhƣ: thùng carton, bao bì PE, PA phải đạt theo
tiêu chuẩn qui định trong bảng 1 và 2 của TCVN 5512-1991 và chất lƣợng bao PE, PP
phải đạt theo TCVN 5653 -1992.
Việc ghi nhãn sản phẩm phải tuân thủ theo TCVN 2643 - 88.
Bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói, và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm nhằm tránh tiếp
xúc với dầu mỡ bôi trơn, thuốc khử trùng, chất tẩy rửa, chất ngƣng tụ, các chất gây nhiễm
vi sinh, lý, hoá học khác.
Việc sử dụng bao bì phải theo đúng yêu cầu, mục đích sử dụng để ngăn ngừa sự lây nhiễm
vào sản phẩm.
ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY:
Bao bì :
Công ty có kho chứa bao bì riêng biệt, đảm bảo bao bì đƣợc giữ khô ráo, sạch, kín, ngăn
ngừa các côn trùng xâm nhập, tách biệt với kho hoá chất.
Bao bì, vật liệu sau khi nhận vào xƣởng đều có khu vực riêng khô ráo hợp vệ sinh để
chứa đựng và đƣợc đặt trên các palet nhựa.
Có đội chuyên trách vận chuyển bao bì, vật liệu bao gói phân phối đến xƣởng theo yêu
cầu.
Hóa chất:
Công ty có kho hoá chất tách biệt với các kho chứa vật liệu khác .
Hóa chất dùng cho thực phẩm và các loại dầu mỡ bôi trơn, hoá chất khử trùng đƣợc bảo
quản riêng biệt.
Các chất bôi trơn đƣợc sử dụng trong xƣởng là các chất đƣợc phép sử dụng trong nhà
máy chế biến thực phẩm, không độc hại đối với ngƣời và thực phẩm.
Sự ngƣng tụ hơi nƣớc:
Nhà xƣởng kết cấu đúng yêu cầu, độ thông thoáng tốt, hạn chế tối đa sự ngƣng tụ hơi
nƣớc.
Các cửa ra vào, lối đi vào các khu vực đều có màn chắn ngăn chặn côn trùng từ bên ngoài
xâm nhập vào phân xƣởng.
Có đội vệ sinh công nghiệp thƣờng xuyên lau chùi các khu vực, vị trí có sự ngƣng tụ hơi
nƣớc. Vệ sinh nhà xƣởng trƣớc, giữa và cuối ca sản xuất.
Kho bao bì luôn đƣợc giữ sạch sẽ, thoáng mát, có màn che chắn côn trùng xâm nhập.
Tuyệt đối không đƣợc cột màn chắn lên khi mang bao bì ra vào kho.
TRANG 152
Bao bì trong kho đƣợc đặt trên pallet; không để tiếp xúc trực tiếp với nền.
Bao bì trong kho đƣợc xếp ngay ngắn, thứ tự theo từng chủng loại.
Không đƣợc ngồi hay giẫm đạp lên bao bì.
Chỉ có ngƣời có trách nhiệm mới đƣợc vào kho bao bì.
Kho bảo quản bao bì không đƣợc chứa bất kỳ loại dụng cụ, vật tƣ nào khác ngoài bao bì
dùng để bao gói thành phẩm và đƣợc vệ sinh mỗi ngày.
Không đƣợc hút thuốc hoặc mang những vật dụng khác vào kho bảo quản bao bì.
Các dụng cụ dùng để đóng, viết thông tin trên bao bì: mực, viết… phải để ngăn nắp.
Thƣờng xuyên lau chùi trần nhà, tuyệt đối không để bất kỳ sự ngƣng tụ hơi nƣớc nào xảy
ra trên trần.
Hàng ngày kiểm tra, bảo trì nhà xƣởng, dụng cụ, thiết bị máy móc; tuyệt đối không để
xảy ra bất kỳ sự rò gỉ khí nén hay dầu bôi trơn nào vào sản phẩm.
Không để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với nền. Không để dụng cụ chứa đựng sản phẩm,
khuôn khay,… tiếp xúc trực tiếp với nền.
Không đƣợc để lƣu trong nhà xƣởng những vật dụng, thiết bị không phù hợp với thực tế sản
xuất của Công ty. Không đƣợc phép sử dụng các loại hóa chất đã hết thời hạn sử dụng.
Định kỳ mỗi tuần một lần phân xƣởng phải thực hiện tổng vệ sinh nhà xƣởng.
GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM :
Đội trƣởng, Tổ trƣởng các đội có trách nhiệm triển khai quy phạm này.
Công nhân tại các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
QC tại các khu vực sản xuất có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui phạm
này.
QC thành phẩm có trách nhiệm kiểm tra thƣờng xuyên về tình trạng bảo quản, sử dụng
của bao bì ngày 02 lần. Nếu phát hiện hƣ hỏng hoặc không đúng chức năng, mục đích thì
có hành động sửa chữa hoặc bổ sung theo đúng yêu cầu. Kết quả kiểm tra ghi vào Báo
cáo kiểm tra bảo quản bao bì - Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải đƣợc Ban Giám
Đốc phê duyệt.
HỒ SƠ LƢU TRỮ:
Báo cáo theo dõi nhập bao bì
Báo cáo kiểm tra bảo quản bao bì
Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép về việc thực hiện qui phạm này đã đƣợc thẩm tra phải
đƣợc lƣu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của Công ty ít nhất là 02 năm.
TRANG 153
Lẩn sửa đối:

Số trang:
SSOP 11 : THU HỒI SẢN PHẨM:

YÊU CẦU
Mỗi cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm phải có một chƣơng trình thu hồi sản phẩm,
trong đó đƣa ra các bƣớc và quy trình để có thể thu hồi nhanh chóng sản phẩm thực phẩm
có nguy cơ gây ngộ độc và các bệnh truyền qua thực phẩm.
- Công ty xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc, thu hồi sản phẩm theo luật an
toàn thực phẩm Viêt Nam và các tiêu chuẩn quốc tế (EC, HACCP Codex, ISO 22000,…)
- Hệ thống mã truy xuất, hồ sơ và tài liệu viện dẫn.
CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN
Nêu rõ thủ tục thu hồi sản phẩm để đảm bảo toàn bộ sản phẩm cần thu hồi đƣợc thu hồi
trong thời gian nhất định.
- Phân công cụ thể ngƣời chịu trách nhiệm và mạng lƣới thu hồi sản phẩm.
- Phân công việc thanh tra, kiểm tra việc thu hồi sản phẩm.
HỒ SƠ LƢU TRỮ:
- Báo cáo theo dõi nhập bao bì
- Báo cáo kiểm tra bảo quản bao bì
- Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép về việc thực hiện qui phạm này đã đƣợc thẩm tra
phải đƣợc lƣu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của Công ty ít nhất là 02 năm.
TRANG 154
3.5.3. Hành động khắc phục khi có sự cố

Khi có các sự cố xảy ra có thể làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng, an toàn cho sản phẩm, thì
phải tiến hành các hành động khắc phục sau :
1. Sự cố về nhiệt độ :
Trƣờng hợp có sự cố về điện, về máy móc thiết bị hay nhiệt độ bên ngoài phân xƣởng
quá cao làm cho nhiệt độ trong phân xƣởng sản xuất tăng lên ngoài phạm vi cho phép
(20 ¸240C), thì tiến hành các bƣớc khắc phục sau:
- Tăng cƣờng thêm nƣớc đá để giảm nhiệt độ sản phẩm.
- Đẩy nhanh tiến độ sản xuất của công nhân, hạn chế thời gian sản phẩm nằm trên dây
chuyền sản xuất.
2. Sự cố về nƣớc :
- Do trục trặc máy móc thiết bị, nƣớc không đủ cung cấp cho sản xuất. Có 2 trƣờng hợp:
+ Nếu thiếu nƣớc ít: thì tạm ngƣng sản xuất, tăng cƣờng nƣớc đá để giảm nhiệt độ sản
phẩm nhƣng thời gian không quá 1 giờ.
+ Nếu thiếu nƣớc nhiều: thì phải ngƣng sản xuất ngay.
- Nƣớc bị nhiễm vi sinh vật:
+ Nhiễm vi sinh vật thông thƣờng (không phải vi sinh vật gây bệnh):
· Lần kiểm đầu tiên: cho niêm phong đầu van nƣớc bị nhiễm, tìm nguyên nhân khắc
phục. Sau đó cho kiểm vi sinh nƣớc lại, khi nào đạt mới đƣợc mở niêm phong cho sử
dụng lại bình thƣờng.
· Lần kiểm thứ hai: khi có kết quả kiểm nƣớc không đạt, tìm và khắc phục các điểm
bị rò rỉ trong hệ thống ống dẫn nƣớc (nếu có); cho làm vệ sinh toàn bộ hệ thống xử lý
nƣớc và đƣờng ống dẫn nƣớc trong ngày nghỉ ca gần nhất; kiểm vi sinh lại (sản xuất vẫn
duy trì).
· Lần kiểm thứ ba: khi có kết quả kiểm nƣớc không đạt, cho ngừng sản xuất; tiến
hành vệ sinh toàn bộ hệ thống xử lý nƣớc và đƣờng ống dẫn nƣớc. Sau đó khử trùng bằng
dung dịch chlorine nồng độ 100 ¸ 200 ppm, thời gian ít nhất là 30 phút; rửa lại bằng nƣớc
sạch đến khi nồng độ chlorine dƣ trong nƣớc không vƣợt quá 1ppm; lấy mẫu nƣớc kiểm
vi sinh lại, có kết quả đạt mới cho sản xuất lại.
+ Nhiễm vi sinh vật gây bệnh: khi có kết quả nƣớc bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh, thì lập
tức cho ngừng sản xuất; tiến hành các bƣớc làm vệ sinh và khử trùng đƣờng ống dẫn
nƣớc nhƣ ở trên; kết quả tái kiểm vi sinh nƣớc đạt mới cho sản xuất lại bình thƣờng.
3. Sự cố về nƣớc đá:
- Nƣớc đá vảy đƣợc sản xuất tại Công ty từ nƣớc sạch đã xử lý. Do đó, nếu kết quả kiểm
vi sinh nƣớc và nƣớc đá không đạt thì hệ thống sản xuất nƣớc đá vảy cũng phải tiến hành
các bƣớc làm vệ sinh và khử trùng bao gồm: các đƣờng ống dẫn nƣớc vào; cối sản xuất
đá vảy; bồn chứa đá vảy và các dụng cụ có liên quan.
TRANG 155
* Các trƣờng hợp có sự cố xảy ra đều phải đƣợc ghi biên bản sự cố và biên bản hành
động khắc phục; lƣu vào hồ sơ sản xuất của Xí Nghiệp thời hạn ít nhất là 02 năm.
TRANG 156
3.6. Phân tích mối nguy hại:
3.6.1. Bảng đánh giá mối nguy tiềm ẩn
Khả năng phát sinh

Điều Điều kiện Mức độ Số lƣợng Khả năng tồn tại và Khả năng kiểm soát và
Công ảnh
Các mối nguy kiện thay đổi bất hƣởng hiện diện cố phát triển của mốì biện pháp phòng ngừa
Đoạn
bình lợi thể ƣớc tính nguy có thể áp dụng
thƣờng
1 2 3 4 5 6 7 8
Tiếp nhận Sinh hoc : Có thể ảnh = 3.10 6 Điều kiện phát triển: Chỉ nhận nguyên liệu có
nguyên Vi sinh vật hiếu khí hƣởng đến sức CFU/ml 30- 40°C, pH 7, có giấy chứng nhận kiểm
liệu (TPC) khỏe khi vƣợt (TCVN oxi. dịch của cơ quan thú y có
tiêu chuẩn 7050: 2002) Điều kiện bị ức chế thẩm quyền.
0- 4 0 C bị tiêu diệt: Cơ sở giết mổ phải đạt
100% >70°C. tiêu chuẩn an toàn vệ
sinh.
100% Kiểm tra cảm quan
nguyên liệu, điều kiện xe
vận chuyển, dụng cụ chứa
nhằm loại bỏ những
nguyên liệu không đạt
tiêu chuẩn vệ sinh.
Kiểm tra 1 lần / 6 tháng
TRANG 157
Vi sinh vật gây Ảnh hƣởng Điều kiện phát triển đối với NCC ổn định (có
bệnh : Clostridium nghiêm trọng thuật lợi: 26 - 28°C, ký hơp đồng cung cấp:
botulinum và bào đến sức khoẻ sống kị khí, sinh nha giá cả ổn định, lƣợng thịt
tử Clostridium ngƣời tiêu dùng bào, gây bệnh bằng đều đặn) và kiểm qua lần
Có thể bị
perfringens ngoại độc tố. đầu đối NCC mới.
nhiễm do
Điều kiện bị tiêu Loại bỏ một phần qua
VSTP từ cơ
diệt: công đoạn thanh trùng và
sỏ giết mổ
120°C /10 phút. bị ức chế sau khi bảo
0% không đạt
Điều kiện phát triển quan lạnh
hoặc từ thú
thuật lợi: 37 - 45°C, KCS kiểm tra và loại
bệnh trong
sống kị khí, sinh nha ngay khâu tiếp nhận
quá trình vận
bào, gây bệnh bằng nguyên liệu đầu vào.
chuyển
ngoại độc tố.
Điều kiện bị tiêu
diệt: chết ở 90°C / 10
phút, độc tố bị vô
Staphylococcus. Có thể bị Ảnh hƣởng 10 hoạt ởở 60°C
khuẩn Chết 600C// 10
20phút.
phút
aureus, nhiễm do nghiêm trọng lạc/gam Độc tố bị vô hoạt ử
VSTP từ cơ đến sức khoẻ (TCVN 250°C trong 11 phút
0% sở giết mổ ngƣời tiêu dùng 7050: 2002) Sinh độc tố ở 15-
không đạt 46 0 C
hoặc từ thú
bệnh trong
quá trình vận
chuyển
TRANG 158
Coliform Có thể bị Ẩnh hƣơng đến 50 khuẩn Sinh trƣởng tốt nhất
nhiễm do sức khoẻ ngƣời lạc/ gam ở
VSTP từ cơ tiêu dùng (TCVN 21 - 37 °C, pH = 4,4
0% sở giết mổ 7050: 2002) - 9,0, không tạo bào
không đạt tử.
hoặc từ thú Chết ở 60 - 65°C
bệnh trong trong 3-5‟
E. coli quá trình
Có bị Ảnh hƣởng đến Chƣa
thể vận phát Điều kiện phát triển:
chuyển
nhiễm do sức khoẻ ngƣời hiện 5 – 40 0 C (tốt nhất:
VSTP từ cơ tiêu dùng 37°C), pH = 7 - 7,2
0% sở giết mổ không sinh nha bào.
không đạt Điều kiện bị tiêu
hoặc từ thú diệt: 55 0 C / 10 phút
bệnh trong hoặc 60°C / 30 phút.
Salmonella quá trình vận Ấnh hƣởng đến 0/ 25gam Điều kiện phát triển:
Có
chuyểnthể bị sức khoẻ ngƣời (TCVN 6 - 42°C (thuận lợi:
nhiễm do tiêu dùng 7050: 2002) 35 - 37°C), pH = 6-9
VSTP từ cơ (pH tốt = 7,2) không
sở giết mổ sinh nha bào.
0% không đạt Điều kiện bị tiêu
hoặc từ thú diệt:
bệnh trong 60 0 C / 10 phút hoặc
quá trình vận 100 0 C/ 2 phút.
chuyển
TRANG 159
Bacillus cereus Có thể bị Anh hƣởng 100 khuẩn Diều kiện phát triển:
nhiễm do nghiêm ƣọng đến lạc / gam 10-45°C, sống kị khí,
VSTP từ cơ sức khoẻ ngƣời (TCVN sinh nha bào.
sở giết mổ tiêu dùng 7050: 2002) Điều kiện bị tiêu
không đạt diệt: 56°C / 10 phút
0%
hoặc từ thú giết chết vi khuẩn
bệnh hoặc từ dạng sinh trƣởng,
thú bệnh 110°C/ 15 phút diệt
trong quá đƣợc vi khuẩn ở
ƣình vận dạng nha bào,
Ký sinh trùng: chuyển Ấnh hƣởng Không 126°C/ở 10
cho Chết 45 phút
- 50°C,
phá
-Nhiễm từ nghiêm năngtố.sống đƣợc
Gạo heo huỷ độc
trọng phép (TCVN khả
(C.cellulosae) thú bệnh đến sức khoẻ 7050: 2002) khoảng 2 -3 năm
Gạo bò (C. hovis) 0% -Rất ít có ngƣời tiêu dùng trong cơ thể, sau đó
Giun xoắn khả năng bị hóa vôi
(Trichine lia) phất sinh
Nấm mốc: Ẩnh hƣởng đến <0.005 Bền vững và gây ung
Aflatoxin B1 Khi bảo sức khỏe và (mg/kg) thƣ mạnh ở gan.
quản, lƣu trữ nghiêm trọng khi (TCVN
0%
ở điều kiện sinh độc tố 7050: 2002)
không tốt
Hóa học: Ấnh hƣởng cao, Clenbutanol: Bền vững, khó phân Sử dụng nguyên liệu có xuất
Có thể phát nhiễm lâu dài có 0
Hóc môn tang hủy bởi nhiệt độ nấu xứ rõ ràng.
sinh khi ngƣời
trƣởng thể gây hƣ thai, Salbutamol: thong thƣờng. Có giấy cam kết nguyên liệu
nuôi sử dụng
Clebutaro ung thƣ sinh 0 đảm bảo an toàn vệ sinh
0% nguồn thức ăn
Salbutamol dục, kích thích Testosterol: của nhà cung cấp
có chứa thần kinh, bệnh 0,015
Testoterol hormone tang tim mạch
Estracdiol (mg/kg)
trƣởng Estradiol:
Dietylstilbestrol
0,005
TRANG 160
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH NGÔ QUANG VINH(mg/kg)
- 2022120003
SẢN XUẤT GIÕ LỤA HEO Diethylstilbe
strol: 0
Kháng sinh: Gây suy tủy, Khá bền vững với Sử dụng nguyên liệu xuất xứ
Họ Chleramfeniol Có thể phát thiêu máu không 0 mg nhiệt, tồn tại lâu rõ rang.
Họ Tetracyline sinh khi NCC tái tạo. ngoài môi trƣờng. Có giấy cam kết nguyên liệu
không kiểm Lien kết Ca tồn Dễ dàng bị phân hủy đảm bảo an toàn vệ sinh
0%
soát đƣợc tại trong xƣơng, bởi nhiệt độ cao khi của nhà cung cấp.
nguồn nguyên răng nấu Lấy mẫu kiểm tra định kỳ 1
liệu lần/ 6 tháng ổn định và lần
đầu đồi với NCC mới
Chất bảo quản Gây tồn thƣơng 0,1 mg/kg Bền vững Sử dụng nguyên liệu xuất xứ
Nitrit gan, thận, có thể rõ rang.
gây suy hô hấp do Có giấy cam kết nguyên liệu
Có thế phát
0% tạo thành HerHb đảm bảo an toàn vệ sinh
sinh từ NCC
trong máu, có thề của nhà cung cấp.
gây ung thƣ do tạo Lấy mẫu kiểm tra định kỳ 1
nitrosamin lần/ 6 tháng ổn định và lần
Kim loại nặng Tích lũy lâu dài Pb 0,5 Bền vững, tồn tại lâu Chỉ nhận
đầu đồi với nguyên
NCC mớiliệu có
Chì (Pb) gây tổn hại gan, mg/kg giấy chứng nhận kiểm dịch
Thủy ngân (Hg) thân, quái thai. Hg: 0,03 của cơ quan thú y có thẩm
Ngộ độc cấp tính mg/kg quyền.
Cadimi (Cd) 0%
có thể gây chết Cd: 0,05 Kiểm tra cảm quan nguyên
mg/kg liệu, xe vận chuyển, dụng cụ
chứa nhằm loại bỏ những
nguyên liệu không đạt
TRANG 161
Thuốc bảo vệ thực Khả năng bị Gây ảnh hƣởng 0,001 mg/kg Bền vững Chỉ nhận nguyên liệu có
vật nhiễm do sử thần kinh, phù giấy chứng nhận kiểm dịch
dụng thuốc phổi, tổn thƣơng của cơ quan thú y có thẩm
diệt côn trùng não, gan, thận, quyền.
tại khu vực có thể tử vong. Kiểm tra cảm quan nguyên
giết mổ hoặc liệu, xe vận chuyển, dụng cụ
0% chứa nhằm loại bỏ những
trong quá
trình vận nguyên liệu không đạt
chuyễn từ xe
không đạt yêu
cầu về
VSATTP
Vật lý: Có thể bị dính Ấnh hƣởng đến Bền vững, gây ảnh Có thể kiểm soát bằng công
Mẩu xƣơng vụn, đất, vào trong quá sức khoẻ ngƣời hƣởng tới chất lƣợng đoạn rửa lại.
cát,... 0% tiêu dùng sản phẩm và các giai
trình giết mổ.
đoạn sản xuất tiếp
theo
Sinh học Có thể phát - Ẩnh hƣởng đến Không quy Vi sinh vật Ƣa lạnh Bảo dƣỡng máy móc định
Naim mốc, vi sinh sinh khi sức khoẻ ngƣời định kiểm có khả năng phát kỳ, hiệu chuẩn nhiệt kế ít
vật gây bệnh (E. nhiệt độ bảo tiêu dùng và tra nên triển lại vđi thời nhất 1 năm 1 lần
Coli, Conforms, quản không giảm chất lƣơng không xác gian trữ lạnh kéo QC thƣờng xuyên kiểm
Trữ lạnh Staphylococcus đạt, vận tốc sản phẩm. định. dài. tra nhiệt độ kho mát.
0%
(0 -4°C) aureus, truyền nhiệt Dùng các GMP, SSOP
Clostridium chậm, thời tƣơng ứhg để kiểm soát
perfringens, gian trữ lạnh
Salmonella. .. ) sẽ không quá
bị ức chế tại công lâu (<=3
đoạn này. ngày)
TRANG 162
Sinh học: Ẩnh hƣởng đến Không kiểm Điều kiện phát triển: Dùng các GMP, SSOP
Nấm môc, vi sinh sức khoẻ ngƣời tra tại công 30- 40°C, pH 7, có Rửa thịt hằng nƣớc Clo
vật gây bệnh (£. tiêu dùng và đoạn này oxi. với nồng độ phù hợp (100
Coli, Conforms, giảm chất lƣợng Điều kiện bị ức chế/ - 150ppm)
Staphylococcus 100% tổng số sản phẩm. tiêu diệt: >70°C Loại bỏ một phẩn qua
aureus, Clostridium lô hàng sản công đoạn thanh trùng &
perfringens. xuất khi bảo bị ức chế sau khi bảo
Salmonella... ) từ quản, vệ sinh quản lạnh.
100%
nguyên liệu có thể dụng cụ,
gia tăng tại công thiết bị, con
Rửa và cắt đoạn này do tình ngƣời sán
nhỏ trạng vệ sinh dụng xuất kém.
nguyên cụ, thiết bị, con
liệu ngƣời kém, nhiệt
độ phòng pha lóc
không đạt.
Hóa học: không
Vật lý: Sau khi cắt Ẩnh hƣởng đến Không kiểm Khả năng xảy ra Kiểm soát bằng GMP và
bao nilong, bụi bẩn bao còn dính sức khoẻ ngƣời tra vì đã rửa thấp SSOP.
0% lại, các dụng tiêu dùng và ở công đoạn
cụ không vệ giảm chất lƣợng này
sinh kỹ. sản phẩm.
TRANG 163
Vi sinh vật (E. Coli, Anh hƣởng Theo QCVN Khả năng tồn tại: Có giây cam kết nguyên
Conforms) nghiêm trọng đến 10-2011/BYT E.CoIi: 5 -40°C , liệu đảm bảo an oàn vệ
Có thể phát sức khoẻ ngƣời Conforms: 21 - 37 sinh của nhà cung cấp.
sinh khi NCC tiêu dùng °C Yêu cầu NCC kiểm tra
0%
không đảm Nguy cơ phát triển: định kỳ 6 tháng/lần. Loại
bảo VSATTP không. bỏ một phần qua công
đoạn thanh trùng và bị ức
chế sau khi bảo quản
Tiếp nhận Hóa học: Anh hƣởng đến Không biến đổi Kiểm
lạnh soát bằng GMP và
nƣớc đá Dầu máy từ máy làm chất lƣợng sản nhiều
0% SSOP.
nƣớc đá phẩm khi sản xuất
Vật lý: Ẩnh hƣởng đến Khả năng xảy ra Kiểm soát bằng GMP và
bụi bẩn, tạp chất Trong quá sức khoẻ ngƣời thấp SSOP.
0% trình vận tiêu dùng và
chuyển giảm chất lƣợng
sản phẩm.
Tiếp nhận Sinh học Có thể phát Ấnh hƣởng TT Bền vững Kiểm soát qua GMP tiếp
phụ gia VSV hiếu khí, nấm sinh khi nghiêm trọng 44:2010/TT- nhận phụ liệu
mốc và độc tổ nấm nguyên phụ đến sức khoẻ BYT Kiểm tra qua CA
liệu có độ ẩm ngƣời tiêu dùng
mốc 0% (certificate analysys).
không đạt
(>10%)
Hóa học: Có thể bị Ấnh hƣởng Kiểm soát bằng GMP và
Tạp chất lạ nhiễm trong nghiêm trọng SSOP
0% quá trình phối đến sức khoẻ
trộn, hàm ngƣời tiêu dùng
lƣợng chất
vƣợt mức cho
phép.164
TRANG
Vật lý: Có thể bị Ấnh hƣởng đến Bến vững Kiểm soát bằng GMP và
Bụi, các tạp chất nhiễm trong sức khoẻ ngƣời SSOP
khác 0%
quá trình phối tiêu dùng, quy
trộn trình sản xuất
Sinh học 100% khi Anh hƣởng đến Chƣa phát Không có Kiểm soát qua GMP tiếp
Tiếp nhận E. Coli, Conforms, NCC không sức khoẻ ngƣời hiện nhận nguyên phụ
bao bì nấm môc 0% đảm bảo điều tiêu dùng.
tổng hợp kiện vệ sinh
trong sản
Sinh học: xuất.
Có thể nhiễm Anh hƣởng đến Chƣa phát Không có Kiểm soát qua GMP tiếp
Vsv, nấm mốc từ dụng cụ, sức khoẻ ngƣời hiện nhận nguyên phụ liệu.
Cân đong Không con ngƣời vệ tiêu dùng.
phụ liệu xảy ra sinh kém. Có
thể nhiễm
chéo.
TRANG 165
Sinh học Anh hƣởng đến Không kiểm Điều kiện phát triển: Dùng các GMP, SSOP
- Nâm mốc, vi sinh sức khoẻ ngƣời ƣa tại công 30- 40°C, pH 7, có Loại bỏ một phần qua
vật gầy bệnh (E. tiêu dừng và làm đoạn này oxi, riêng E.Colỉ: 5 - cóng đoạn thanh trùng và
Coli, giảm chất lƣợng 40 °C , Colỉforms: 21 bị ức chế sau khi bảo
Conforms, Có thể phát sản phẩm. - 37 °C quản lạnh
Staphylococcus sinh khi vệ Điều kiện bị ức chế/
aureus, sinh dụng cụ, tiêu diệt: >70°C
Clostridium thiết bị, con
0%
perfringens, ngƣời sản
Salmonella... ) từ xuất kém,
nguyên liệu có thể nhiệt độ tâm
gia tăng tại công thịt cao.
Xay thô - đoạn này do tinh
Xay trạng vệ sinh dụng
nhuyễn cụ, thiết bị, con
ngƣời kém.dầu nhớt
Hóa học: Anh hƣởng đến Không kiểm Bên vững Công nhân phụ trách phải
của máy móc. Nguyên liệu bị sức khoẻ ngƣời ƣa tại công kiểm tra, vệ sinh máy trƣớc
0% dính dầu nhớt tiêu dừng và làm đoạn này khi vận hành.
từ máy xay. giảm chất lƣợng GMP hoặc SSOP
sản phẩm.
Vật lý: Trong khi xay Anh hƣởng đến Không kiểm Bền vững Công nhân xem xét, theo
mảnh kim loại, bụi các mảnh kim sức khoẻ ngƣời ƣa tại công dõi và kiểm tra toàn bộ quá
bẩn. loại còn sót, tiêu dừng và làm đoạn này trình xay cẩn thận, chặt
0% lẫn trong giảm chất lƣợng chẽ.
nguyên liệu do sản phẩm.
dao cắt bị
hỏng, gãy gây
ra.
TRANG 166
Sinh học Tăng khả năng Không xác Hạn chế do nhiệt độ Dùng các GMP, SSOP
Nấm mốc, vi sinh tạp nhiễm và làm định. thấp (19 - 20 e C) tƣơng ứng để kiểm soát
vật gây bệnh (£. Có thể phát ảnh hƣởng đến Vệ sinh máy móc hàng
Coli, Conforms, sinh khi vệ chất lƣợng sản ngày sau khi nhồi xong.
Staphylococcus sinh dụng cụ, phẩm. Loại bỏ một phần qua
aureus, thiết bị, vệ công đoạn thanh trùng và
Clostridium 0% sinh con bị ức chế sau khi bảo
perýringens, ngƣời kém và quản lạnh.
Salmonella... ) từ khi nhiệt độ
nguyên liệu, giai phòng lạnh
đoạn trƣớc và có không đạt.
Nhồi vào thể gia tăng tại
bọc công đoạn này.
Hóa học: Anh hƣởng đến Không xác Bền vững Công nhân phụ trách kiểm
Nguyên liệu bị sức khoẻ ngƣời định. tra trƣớc khi vận hành máy
Dầu, nhớt của máy 0% dính từ dầu tiêu dừng và làm móc
móc nhớt của máy. giảm chất lƣợng
sản phẩm.
Vật lý: Anh hƣởng đến Không xác Bền vững Công nhân kiểm tra kỹ
sức khoẻ ngƣời định. trƣớc khi tiến hành.
Vỏ màng PE, bụi Có thể còn sót
tiêu dừng và làm
0% hoặc bị dính
bẩn. giảm chất lƣợng
khi cắt.
sản phẩm.
TRANG 167
Sinh học Tăng khả năng Không xác Hạn chế do nhiệt độ Dùng các GMP, SSOP
Nấm mốc, vi sinh tạp nhiễm và làm định. thấp (19 - 20 e C) tƣơng ứng để kiểm soát
vật gây bệnh (£. Có thể phát ảnh hƣởng đến Vệ sinh máy móc hàng
Coli, Conforms, sinh khi vệ chất lƣợng sản ngày sau khi nhồi xong.
Staphylococcus sinh dụng cụ, phẩm. Loại bỏ một phần qua
aureus, thiết bị, vệ công đoạn thanh trùng và
Clostridium 0% sinh con bị ức chế sau khi bảo
perýringens, ngƣời kém và quản lạnh.
Salmonella... ) từ khi nhiệt độ
nguyên liệu, giai phòng lạnh
đoạn trƣớc và có không đạt.
Đóng clip thể gia tăng tại
Xếp khay công đoạn này.
Hóa học: Anh hƣởng đến Không xác Bền vững Công nhân phụ trách kiểm
Nguyên liệu bị sức khoẻ ngƣời định. tra trƣớc khi vận hành máy
Dầu, nhớt của máy 0% dính từ dầu tiêu dừng và làm móc
móc nhớt của máy. giảm chất lƣợng
sản phẩm.
Vật lý: Anh hƣởng đến Không xác Bền vững Công nhân kiểm tra kỹ
Có thể còn sót sức khoẻ ngƣời định. trƣớc khi tiến hành.
Bụi bẩn.
0% hoặc bị dính tiêu dừng và làm
khi cắt. giảm chất lƣợng
sản phẩm.
TRANG 168
Sinh học Ấnh hƣởng Chƣa phát Phát triển theo thời Tuân thủ GMP thanh
Tất cả các mối nghiêm ƣọng đến hiện. gian ƣùng.
nguy sinh học từ chất lƣợng sản Hiệu chuẩn các thiết bị
Nhiệt độ
nguyên liệu và từ phẩm và sức chỉ thị nhiệt độ, áp suất,
thanh trùng
các công đoạn khoẻ ngƣời tiêu thời gian
không ticu
trƣớc. Nấm mốc, 100% dùng khi sử Bảo tra máy móc thiết bị
diệt hết các
vsv dụng. định kỳ.
vi sinh vật và
Lấy mẫu thành phẩm
bào tử.
kiểm ƣa vi sinh vật theo
định kỳ.
Gia nhiệt Hóa học Quá trình vệ Anh hƣởng đến Không xác Bị phân hủy theo Công nhân phụ trách kiểm
– thanh Hóa chất đọng lại sinh không chất lƣợng sản định đƣợc thời gian tra trƣớc khi vận hành máy
trùng trong thiết bị sau sạch hoàn phẩm móc
khi rửa 0% toàn, thôi
nhiễm trong
quá trình sản
xuất
Vật lý Quá trình vệ Anh hƣởng đến Không xác Bền vững Công nhân phụ trách kiểm
Bụi bẩn, mảnh sinh không chất lƣợng sản định đƣợc tra trƣớc khi vận hành máy
nhựa, kim loại hoàn toàn, phẩm móc
trong thiết bị 0% quá trình vận
chuyển
không đảm
bảo kín
TRANG 169
Sinh học: Có khả năng Ấnh hƣởng đến Lấy mẫu Phát triển theo thời Dùng các GMP và SSOP
Nhiễm vi sinh vật lây nhiễm từ chất lƣợng sản kiểm tra gian. tƣơng ứng để kiểm soát
gây bệnh từ giẻ giẻ lau phẩm và sức định kỳ theo Kiểm ƣa loại bỏ để tái
lau, tay công nhân, không sạch, khoẻ ngƣời tiêu bộ tiêu chế các sản phẩm bị rách
dụng cụ, từ chuột, tay công dùng khi sử dụng chuẩn sản màng phim.
Bảo ôn- gián .. nhân nếu vệ phẩm đã Kiểm ƣa chặt chẽ bao bì
0%
lau sản sinh không công bố. mua vào.
phẩm - đạt vào màng Kiểm ƣa xét nghiệm định
kiểm tra phim bị rách. kỳ thƣờng xuyên.
sản phẩm Bảo quản
không tốt bị
chuột, gián
Hóa học không có cắn.
Vật lý: không có

Đóng gói Sinh học Có khả năng ảnh Chƣa phát Phát triển theo thời Dùng các GMP và SSOP
Nhiễm vi sinh vật Có thể nhiễm hƣởng đến sức hiện. gian tƣơng ứng để kiểm soát
gây bệnh từ công từ công nhân khoẻ ngƣời tiêu Kiểm tra chặt chẽ bao bì
nhân, bao bì cấp 2. Nhiễm từ bao dùng, đặc biệt mua vào.
0%
bì cấp 2 nếu trẻ em khi dùng
bao bì không miệng cắn trực
đạt. tiếp lên màng
phim.
Hóa học Ảnh hƣởng đến Không xác Bền vững Áp dụng GMP hoặc SSOP
Hóa chat đọng lại Bao bì không sức khỏe ngƣời định
từ bao bì, thôi 0% đạt, vệ sinh tiêu dùng
nhiễm chƣa đạt
TRANG 170
Vật lý ảnh hƣởng đến Không xác Bền vững Áp dụng GMP hoặc SSOP
Bụi bẩn Vệ sinh bao sức khỏe ngƣời định
0%
bì chƣa đạt tiêu dùng
Lƣu kho Sinh học: Nhiệt độ bảo Ảnh hƣởng Phát triển theo thời Chỉ cho xuất kho sản
và bảo Vi sinh vệt còn sót 0% quản không nghiêm trọng gian phẩm đạ t nhiệt độ.
quản trong sản phẩm đảm bảo. đến sức khoẻ Kiểm tra nhiệt độ bao bì
Hóa học không có ngƣời tiêu dùng.
Vật lý: không có
TRANG 171
3.6.2. Đánh giá mối nguy theo phƣơng pháp cho điểm:
3.5.1.1. Tiêu chuẩn đánh giá mối nguy:
Số hiệu:
TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ MỐI NGUY Ngày ban hành:
Lần ban hành
Điểm Khả năng phát sinh Mức độ ảnh Giá trị Tính bền Khả năng
hƣởng định lƣợng của mối tồn tại /
Điều kiện Điều
của mối nguy khi nó phát triển
bình kiện
nguy khi tồn tại của vi sinh
thƣờng thay đổi
nó hiện trong thành vật
bất lợi
diện (số phẩm/
lƣợng) nguyên liệu
4 Tỷ lệ phát Tỷ lệ Khách hàng Vƣợt mức Tồn tại vĩnh Phát triển
hiện > 20% phát không chấp cho phép > viễn theo số lƣợng
hiện ≥ nhận/ tiêu hủy 5% sản phẩm hoặc sinh
30% lô hàng độc tố ảnh
hƣởng đến
tính vệ sinh
an toàn
thực phẩm
trong suốt
quá trình
chế biến và
trong sản
phẩm
3 Tỷ lệ phát Tỷ lệ Khách hàng Cao hơn Bị giảm bởi Số lƣợng

hiện: phát có thể chấp mức cho tác nhân lý, không thay
hiện: nhận nhƣng phép hóa, sinh đổi torng
10% - 19%
20% - kèm theo điều nhƣng < (bay hơi, suốt quá
29% kiện. 5% hòa tan, trình chế
phản ứng, biến và
ảnh hƣởng
hấp thu) trong sản
nhƣng không
phẩm
nghiêm trọng
TRANG 172
sức khỏe
ngƣời tiêu
dùng.
2 Tỷ lệ phát Tỷ lệ Làm thay đổi Tƣơng Giãm ở Số lƣợng

hiện ≤ 9% phát màu sắc, mùi đƣơng giới điều kiện giảm theo
hiện: 5% vị và những hạn cho bình thƣờng thời gian
- 19% tạp chất phép torng quá trong suốt
không nguy trình bảo quá trình
hại đến sức quản chế biến và
khỏe torng sản
phẩm
1 Tỷ lệ phát Tỷ lệ Không ảnh Nhỏ hơn Giảm/ ở điều kiện

hiện: 0% phát hƣởng giới hạn không còn môi trƣờng
hiện: < cho phép tồn tại ở bình
5% hoặc điều kiện thƣờng/
không có bình thƣờng trong suốt
trong quá quá trình
trình bảo chế biến và
quản trong sản
phẩm vi
sinh vật sẽ
chết rất
nhanh
TRANG 173
3.5.1.2. Đánh giá sơ bộ mối nguy tiềm ẩn:

Lẩn sửa đối:
Số trang:
PHIẾU ĐÁNH GIÁ SƠ BỘ MỐI NGUY TIẾM ẨN
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Công đoạn Mối nguy tiềm ẩn Đánh giá mối nguy
Hoạt MM Loại Nôi dung mối nguy Khả năng phát Mức Giá Tính Khả
động TB mối sinh độ trị bền của năng Mối
sử nguy ảnh định mối tồn nguy
ĐK ĐK G= Tổn
dụn hƣởn lƣợng nguy tại/ có Ghi
g
T
g của khi tồn phát g số
BT MA nguy chú
mối tại triển điểm
ĐBL X cơ
nguy trong của cao
thực VSV
phẩm/
NL
Tiếp Sinh học Vi sinh vật gây bệnh : 4 4 4 3 2 4 96 X

nhận Clostridium botulinum và
TRANG 174
nguyên bào tử Clostridium

liệu perfringensStaphylococcu
chính s. aureus, Coliform
E. coli, Salmonella,..)
Ký sinh trùng: 1 2 2 4 1 4 32 O
Nấm mốc: 2 1 1 4 1 4 16 O
Aflatoxin B1
Hóa học Hóc mơn tăng trƣởng 1 1 1 4 1 4 16 O
Kháng sinh 1 3 3 3 1 3 4 X
Chát bảo quản 1 1 1 3 1 4 12 O
Kim loại nặng 1 1 1 3 1 4 12 O
Thuốc bảo vệ thực vật 1 1 1 3 1 4 12 O
Vật lý Cát, đất, giấy, long heo, … 3 3 3 2 2 2 24 O
Kim loại: kim tiêm 1 2 2 3 1 3 24 O
Vật lạ: mảnh nhựa, dây

buộc
TRANG 175
Cắt Sinh học VSV hiếu khí 3 3 3 2 2 2 24 O

nguyên
VSV gây bệnh 3 3 3 2 2 2 24 O
liệu
Vật lý Cát, đất, giấy, lông heo,.. 3 3 3 2 2 2 24 O
Kim loại, mảnh nhựa, dây 1 2 2 3 1 3 16 O

buộc
Hóa học Mối nguy: thuốc kháng 1 1 1 3 1 4 12 O

sinh, hóc môn tang trƣởng,
hàn the,..
Rửa Sinh học VSV hiếu khí 4 4 5 3 2 4 96 O

nguyên
VSV gây bệnh 1 2 2 3 1 4 12 O
liệu
Hóa học Mối nguy: thuốc kháng 1 1 1 3 1 4 12 O
sinh, hóc môn tang trƣởng,
hàn the,..
Vật lý Tạp chất còn sót lại hoặc tái 1 1 1 3 1 4 12 O

nhiễm từ dụng cụ vệ sinh
không sạch
Tiếp Sinh học VSV gây bệnh E. Coli, 1 1 1 4 3 4 16 O

nhận Coliform
TRANG 176
nƣớc Hóa học Kim loại nặng 1 1 1 4 1 4 16 O

đá
Vật lý Tạp chất trong nƣớc đá 1 2 2 3 1 3 18 O
Tiếp Sinh học Nấm mốc trong phụ gia 1 1 1 4 4 4 16 O

nhận
Hóa học Phụ gia không tinh khiết 1 1 1 3 1 3 9 O
phụ gia
Vật lý Tạp chất trong phụ gia 1 1 1 3 1 3 9 O
Tiếp Sinh học E. Coli, Coliform 1 1 1 4 1 4 12 O

nhận
Vật lý Tạp chất lạ có trong bao bì 1 1 1 3 1 4 12 O
bao bì
Hóa học Dung môi trên bao bì cấp 2 1 1 1 2 1 3 6 O
Cân Cân Sinh học E. Coli, Coliform 1 1 1 4 1 4 16 O

đong điện
Vật lý Giấy, bao nylon, tóc, cát, 1 1 1 3 1 4 12 O
phụ tử
tạp chất khác
liệu
Hóa học Chất màu, phụ gia sai số 2 2 3 2 2 4 36 O
lƣợng, sai chủng loại
Xay Máy Sinh học VSV hiếu khí từ nguyên 4 4 4 3 2 4 96 X

thô xay liệu
VSV gây bệnh
TRANG 177
Vật lý Mối nguy còn sót lại ở công 1 1 3 1 4 12 O

đoạn trƣớc và tái nhiễm nhƣ
1
mảnh kim loại, mảnh nhựa
Hóa học Kháng sinh, hóc môn nhiễm 1 1 1 3 1 4 12 O

từ nguyên liệu chƣa xử lý
Hàm lƣợng gia vị vƣợt mức 1 2 2 2 2 4 16 O

quy định
Tính Thiếu muối hay các chất gia 1 1 2 2 2 4 16 O

khả vị khác
dụng
Xay Máy Sinh học VSV hiếu khí từ nguyên 4 4 4 3 2 4 96 X

nhuyễn xay liệu
VSV gây bệnh: Salmonella,

E.Coli, C. Perfringens
Vật lý Tóc, cát, chất bẩn trên đá 1 1 3 1 4 12 O

vảy
1
Mảnh kim loại từ máy xay,
miếng nhựa, đầu clip, tóc,
bụi bẩn
TRANG 178
Hóa học Dẫu mỡ trong máy 1 1 3 1 4 12 O
Kháng sinh, hóc môn nhiễm 1 1 1 3 1 4 12 O

Nhồi Máy Sinh học VSV hiếu khí từ nguyên 1 1 3 1 4 12 O

định KA liệu
1
hình P
VSV gây bệnh: Salmonella,
E.Coli, C. Perfringens
Vật lý Tóc, cát, chất bẩn trên đá 1 1 3 1 4 12 O

vảy
1
Mảnh kim loại từ máy xay,
miếng nhựa, đầu clip, tóc,
bụi bẩn
Hóa học Dẫu mỡ trong máy 1 1 3 1 4 12 O
Kháng sinh, hóc môn nhiễm 1 1 1 3 1 4 12 O

Gian dối Thiếu trọng lƣơng5 1 1 1 2 1 4 8 O
TRANG 179
kinh tế
Gia Lò Sinh học Mối nguy sinh học từ công 4 4 4 3 2 4 96 X

nhiệt – than đoạn trƣớc
Thanh h
Vật lý Tạp chất từ công đoạn trƣớc 2 2 2 3 1 4 24 O
trùng trùn
g Hóa học Kháng sinh, hóc môn, dƣ 1 1 1 3 1 4 12 O
chất tăng trọng
Bảo ôn Vật lý Tóc, sợi chĩ, dây nhựa, 1 1 1 3 1 4 12 O

mảnh kim loại
Lau Sinh học VSV từ dụng cụ, bao tay 1 1 1 4 1 4 16 O

khô, công nhân, giẻ lau
kiểm
Động vật chuột, gián
tra sản
phẩm Vật lý Tạp chất từ công đoạn trƣớc 1 1 1 2 1 4 8 O
Hóa học Các chất dƣ lƣợng từ 1 1 1 3 1 4 12 O

nguyên liệu chƣa xử lý kỹ ở
công đoạn trƣớc
Tính Hình dạng sản phẩm thay 1 1 1 2 1 4 8 O

khả đổi
dụng
TRANG 180
Đóng Sinh học Nhiễm VSV từ bao bì cấp 1 1 1 4 1 4 16 O

gói 2, công nhân
Vật lý Tóc, bụi, móng tay 1 1 1 2 1 4 8 O
Hóa học Dung môi trên bao bì cấp 2 1 1 1 3 1 4 12 O
Các chất đọng lại ở công 1 1 1 3 1 4 12 O

đoạn trƣớc
Tính Thiếu số lƣợng 1 1 1 2 1 4 8 O

khả
dụng
Lƣu và Sinh học Nhiễm VSV từ kiến, gián, 1 1 1 4 1 4 16 O

bảo chuột
quản
Vật lý Tạp chất từ công đoạn trƣớc 1 1 1 2 1 4 8 O
Hóa học Các chất đọng lại ở công 1 1 1 3 1 4 12 O

đoạn trƣớc
Tính Hình dạng sản phẩm bị thay 1 1 1 2 1 4 8 O

khả đổi
dụng
TRANG 181
3.7. Xác định các CCP:
3.7.1. Cây quyết định CCP:
Câu hỏi 1 Có biện pháp kiểm soát phòng ngừa hay không?
Sửa đổi bƣớc, quá

Câu hỏi 1 Cóbiện pháp
Có Khôn
kiểm soát phòng ngừa hay không?
trình hay sản phẩm
g
Có
Kiểm tra ở bƣớc này có cần thiết Sửa đổi bƣớc, quá
Có
Khôn
đối gvới an toàn thực phẩm hay trình hay sản phẩm
không
Có
Không Không phải Ngƣng
CCP
Kiểm tra ở bƣớc này có cần thiết
Câu hỏi đối
biếnvới
Bƣớc chếKhông ancó
này toàn thực
đƣợc phẩm
thiết haythể để loại bỏ hay
kế cụ Ngƣng Có
2 làm giảm khả năng xảy không
ra mối nguy tới mức chấp nhận
Không phải
đƣợc hayCCPkhông?
Không Có
Câu hỏi
2
Câu hỏi 3 Liệu nhiễm bẩn do các mối nguy đã đƣợc xác định khi vƣợt
Bƣớc
qua mứcchếchấp
biếnnhận
Không này có đƣợc
đƣợc, haythiết
liệukếcác
cụ mức
thể để loại
này cóbỏ haylên
tăng
làmtới
giảm khảmức
những năngkhông
xảy rathể
mối nguy
chấp tới mức
nhận đƣợcchấp nhận
không?
đƣợc hay không?
Câu hỏi 3
Có Không Không Ngƣng
Liệu nhiễm bẩn do các mối nguy đã đƣợc phảixác định khi vƣợt
qua mức chấp nhận đƣợc, hay liệu các mức này có tăng lên
Có tớichế
Bƣớc
những mức không thể chấp nhận đƣợc không? Ngƣng
Không
bến tiếp theo có loại bỏ đƣợc các mối nguy đả
Câu hỏi 4 đƣợc xác định, hoặc làm giảm khả năng Không
của chúng xuống tới
phải
mức chấp nhận đƣợc không?
Câu hỏi 4
Bƣớc chế bến tiếp theo có loại bỏ đƣợc các mối nguy đả
Có Không Điểm xuống
kiểm soát
đƣợc xác định, hoặc làm giảm khả năng của chúng tới tới hạn
mức chấp nhận đƣợc không?
Không
Có Không Ngƣng Điểm kiểm soát tới hạn
phải
TRANG 182
NGÔ QUANG VINH - 2022120003
Ngƣng
Không
phải
Câu hỏi 1: Hiện tại có các biện pháp phòng ngừa hay không ?
Nếu hiện tại có các biện pháp phòng ngừa thì tiếp đến câu hỏi 2. Hiện tại không có các
biện pháp phòng ngừa thì nhóm phải quyết định biện pháp phòng ngừa nếu nhƣ công
đoạn này cần phải kiểm soát để đảm bảo an toàn cho sản phẩm. Trả lời câu hỏi 3 và 4 có
thể giúp ích cho quyết định này. Nếu quá trình kiểm soát là cần thiết thì nhóm HACCP
phải đề nghị điều chỉnh lại các công đoạn, quá trình hoặc sản phẩm để đạt đƣợc sự kiểm
soát. Trên cơ sở đó tiếp tục quá trình phân tích. Trƣớc khi tiến hành cuộc họp tiếp theo thì
phải thống nhất về những đề nghị đã đƣa ra và đảm bảo những đề nghị đó sẽ đuợc thực
hiện.
Câu hỏi 2: Có phải một công đoạn cụ thể đã đƣợc thiết kế để loại bỏ hoặc làm iảm sự
xuất hiện của một mối hiểm nguy đến mức có thể chấp nhận đƣợc hay không ?
Nhóm HACCP phải đƣa ra các số liệu kỹ thuật cần thiết (ví dụ nhƣ pH, a w , mức độ bảo
quản) để trả lời câu hỏi này. Nếu nhóm HACCP trả lời là có thì công đoạn đó của quá
trình đƣợc xem xét nhƣ là một điểm kiểm soát quan trọng và nhóm HACCP phải nhập
biết chính xác cái gì là nghiêm trọng (ví dụ một công đoạn, một thành phần, một
hoạtđộng hoặc một thủ tục).Nếu nhóm HACCP tin rằng câu trả lời của câu hỏi 2 là không
thì họ phải tiếp tục xem xét câu hỏi 3.
Câu hỏi 3: Có phải sự ô nhiễm xuất hiện từ mối hiểm nguy đã đƣợc nhận biết vƣợt quá
giới hạn cho phép, hoặc tăng lên đến mức không thể chấp nhận đƣợc ?
Nhóm HACCP phải xem xét mọi thành phần nguyên liệu đã đƣợc sử dụng, hoặc xem xét
ngay môi trƣờng chế biến (con ngƣời, thiết bị,, cống rãnh v.v.) có thể đó là những nguyên
nhân gây ra tình trạng ô nhiễm sản phẩm. Nhóm HACCP phải trả lời là có trừ phi họ tin
chắc câu trả lời là không. Khi xem xét khả năng tăng lên của mức độ nguy hiểm, nhóm
HACCP phải đƣa ra một thông báo rằng, trong một công đoạn riêng biệt thì không cho
phép mối hiểm nguy tăng lên đến mức không thể chấp nhận đƣợc, nhƣng trong một số
bƣớc của quá trình thì mối hiểm nguy có thể vƣợt quá giới hạn cho phép. Do đó nhóm
HACCP phải xem xét hiệu quả chung của các bƣớc tiếp theo khi trả lời câu hỏi này. Nếu
câu trả lời là không thì không có CCP. Nếu câu trả lời là có thì chuyển sang câu hỏi 4.
TRANG 183
Câu hỏi 4: Bƣớc tiếp theo có thể loại bỏ mối hiểm nguy hoặc làm giảm khả năng xuất
hiện đến mức có thể chấp nhận đƣợc hay không?
Nếu câu trả lời của câu hỏi 3 là có thì nhóm phải tiếp tục kiểm tra các bƣớc còn lại trong
sơ đồ và quyết định nếu mọi bƣớc tiếp theo có thể loại bỏ mối hiểm nguy hoặc làm giảm
sự xuất hiện của nó đến mức có thể chấp nhận đƣợc. Câu hỏi 3& 4 đƣợc thiết kế để làm
theo trình tự. Nếu câu trả lời ở câu hỏi 4 là không thì CCP đã đƣợc nhận biết và nhóm
phải quyết định một cách chính xác cái gì là quan trọng (ví dụ thành phần, công đoạn, các
thao tác hoặc các qui trình).
Nếu nhóm tin rằng câu trả lời của câu hỏi 4 là có thì sự xem xét không tìm đƣợc CCP và
nhóm phải bắt đầu làm việc theo cấu trúc cây một lần nữa ở bƣớc tiếp theo của quá trình.
TRANG 184
3.7.2. Bảng xác định các CCP:
Ngày ban hành: Số hiệu: Lần ban hành:
Biên soạn Phê duyệt Lần sửa đối:

Số trang:
BẢNG XÁC ĐINH CÁC CCP
Áp dụng cây quyết định CCP

Công đoạn chế biến Mối nguy cần kiểm soát
CHI CH2 CH3 CH4 CCP
(C/K) (C/K) (C/K) (C/K) (C/K)
Tiếp nhận nguyên Sinh học:
liệu chính Vi sinh vật hiếu khí và gây bệnh. C C - - C
Hóa học:
Dƣ lƣợng thuốc thú y, kháng C C - - C
sinh, tăng trƣởng.
Vật lý:
C K C C K
Mẩu xƣơng vụn, đất, cát,...
Tiếp nhận gia vị Hóa học: chất bảo quản. Liều C K C C K
lƣợng không đúng uy cách
Cắt nhỏ và rửa Sinh học:
C K C C K
nguyên liệu Vi sinh vật hiếu khí và gây bệnh.
Hóa học: không - - - - K
Vật lý: C K C C K
Kim loại, cát, đất, bao nilon, ...
Trữ lạnh Sinh học:

C K K - K
Vi sinh vật hiếu khí và gây bệnh.
Cân phụ liệu Hóa học:
Chất màu, phụ gia sai số lƣợng C C - - K
Sai chủng loại phụ gia
Xay thô Sinh học:
Vi sinh vật hiếu khí và gây bệnh. K K - - K
Hóa học: C K K - K
Dầu, nhớt máy
Vật lý: C K C C C
Kim loại
Xay nhuyễn, phối Sinh học:
K K - - K
trôn Vi sinh vật hiếu khí và gây bệnh.
Nhồi đinh hình Sinh học:
Vi sinh vật hiếu khí và gây bệnh. K K - - K
Hoá học: C K K - K
Dầu, nhớt,..
Vật lý: C K C C K
Vỏ màng cellulose,..
Gia nhiệt – Thanh Sinh học:
Vi sinh vật hiếu khí và gây bệnh. C C - - C
trùng
I Bảo quản lạnh Sinh học:
C C - - K
1 (0 - 4°C) Vi sinh vật hiếu khí và gây bệnh.
TRANG 186
3.7.3. Kết luận về xác định CCP trong quy trình sản xuất:
CCP1: Tiếp nhận nguyên liệu chính.
CCP2: Xay thô – Phối trộn
CCP2: Gia nhiệt- Thanh trùng.
3.8. Thiết lập ngƣỡng tới hạn cho từng CCP
Các thông số tới hạn và vận hành đƣợc tuân thủ theo các tiêu chuẩn
Mối nguy CCP Các ngƣỡng tới hạn
Nhiễm vi sinh vật gây bệnh Tiếp nhận nguyên liệu = 3.10 6 CFU/ml
Hóa học: kháng sinh 0 mg

Mảnh kim loại, tạp chất Xay thô Kích thƣớc (khoảng >2mm) mảnh
kim loại nhỏ nhất có thể của máy.
Nhiễm vi sinh vật gây bệnh Gia nhiệt – Thanh trùng Nhiệt độ thanh trùng: 80°c ± 1
Thời gian: 10 - 15 phút.
Áp suất: 1,0 -1,1 atm.
3.9. Thiết lập một hệ thống giám sát đối với mỗi điểm CCP
3.9.1. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn CCP1 tại khâu tiếp nhận
Tiếp nhận nguyên liệu chính phải kiểm soát thƣờng xuyên các thông số tiêu chuẩn căn
bản đối với thịt tƣơi trong mỗi lô hàng nhận tới:
- Lấy mẫu trong mỗi lô hàng tới theo phƣơng pháp 8 điểm.
- Thực hiện việc kiểm tra nhanh bằng giấy đo pH và định tính sulphua.
- Sử dụng thiết bị kiểm tra nhanh hàm lƣợng chì, cadimi và thủy ngân.
Dựa vào các thông số dƣới đây để kiểm tra, nếu vƣợt quá ngƣỡng cho phép sẽ phải trả
lại lô hàng theo cam kết chung.

1. Độ pH 5,5 - 6,2
2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) âm tính
3. Hàm lƣợng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn 35
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
Kim loại nặng

Chì (Pb) 0,5
Cadimi (Cd) 0,05
Thuỷ ngân (Hg) 0,03

Kháng sinh
Họ tetraxyclin 0,1
Họ cloramphenicol không phát hiện
3.9.2. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn CCP2 Xay nhuyễn – Phối trôn
Vào đầu mỗi lần khởi động dây chuyền, kiểm tra các chỉ tiêu máy móc, thiết bị về vệ sinh,
tồn dƣ hóa chất, kiểm tra các thong số kỹ thuật theo tiêu chuẩn sản phẩm.
Kiểm soát các thong số kỹ thuật thiết bị xay:
- Motor quay dao: 1500, 3000 vòng/ phút.
- Motor quay chảo: 1500, 3000 vòng/ phút.
- Bơm thủy lực: 3,5,7 lít/ phút.
- Số dao: 3 -6 con.
- Tốc độ dao: 150, 200, 1500, 3000 vòng/ phút.
- Tốc độ chảo:9,18 vòng/ phút.
Hệ thống máy dó kim loại trƣớc khi đƣa vào máy xay.
Quan sát kỹ các tạp chất trƣớc khi xay
3.9.3. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn CCP3 Gia nhiệt – Thanh trùng:
- Thực hiện kiểm tra thong số máy thanh trùng trƣớc khi bắt đầu dây chuyền sản
xuất. Cho chạy 3 lần mẫu trƣớc khi vận hành.
- Quan sát và kiểm soát lien tục nhiệt độ thanh trùng: 80 ±1 0C

Thời gian: 10 - 15 phút.
Áp suất: 1,0 -1,1 atm
- Mọi sự cố xảy ra phải cách ly ngay lô hàng và thực hiện theo quy trình sự cố kỹ
thuật
TRANG 188
3.10. Xây dựng kế hoạch HACCP:

Lẩn sửa đối:
Số trang:
BẢNG TỔNG HƠP KẾ HOACH HACCP
Tên sản phẩm : GIÒ LỤA
Cách phân phôi và bảo quản: Bảo quản ở nhiệt độ lạnh (0 - 4°C), tránh ánh năng chiêu trực tiêp, côn trùng, những nơi ẩm thấp. Cách
sử dụng : Có thể dùng ngay hoặc chế biến tuỳ thích.
Đối tƣợng sử dụng : Đại chúng.
Mức tới Biện pháp giám sát
hạn của Hành động sửa
CCP Mối nguy Biện Hồ sơ Thẩm tra
thông số Nội dung Tần suất Trách nhiệm chữa
kiểm soát pháp
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Tiếp Hóa học: Giấy Giấy Giám sát Từng lô QC Từ chối lô hàng Hồ sô tiếp Trƣởng phòng QA xem xét
nhận chất tăng chứng chứng trên hồ Chỉ nhận những lô nhận hồ sơ kiểm tra 1 lần/ltháng.
nguyên trƣởng, nhận kiểm nhận kiểm sơ. hàng có giấy nguyên – Lấy mẫu kiểm tra đối với
– phụ kháng dịch của dịch của chứng nhận , phụ liệu NCC mới và kiểm tra 1
liệu sinh, hóc cơ quan cơ quan chứng từ chứng lần/ 3 tháng với NCC ổn
môn thú y có thú y có minh nguyên liệu định.
thẩm thẩm đạt chất lƣợng.
quyền và quyền. Thoả thuận với
các tiêu nhà cung cấp.
chuẩn về
thịt.
Xay thô- Vật lý: Kích thƣớc Máy dò Giám sát Từng lô QC Đảm bảo vệ sinh Hồ sơ tiếp Trƣởng phòng QA xem xét
Phối mảnh kim
(khoảng
kim loại fren hồ nơi giao nhận thịt: nhận nguyên hồ sơ kiểm tra 1 lần/lô.
trộn loại, mảnh Quan sát sơ. thoáng, không có liệu. Lấy mẫu kiểm tra đối với
nhựa, tạp >2mm) tạp chất. NCC mới và kiểm tra 1
chất rác thải,.. xung lần/ngày với NCC ổn định.
mảnh kim quanh ; Nhiệt độ
loại nhỏ tại nơi giao nhận
nhất có thể thấp hạn chế ruồi,
nhặng sinh sống.
của máy.
Vệ sinh sạch sẽ từ
sàn, tƣờng, trần
đến cả dụng cụ
thiết bị máy móc
liên quan.
Gia Vi sinh Nhiệt độ Nhiệt độ Quan sát 1 lần/mẻ CNVH Điều chỉnh các Hồ sơ: Quản đốc kiểm tra hồ sơ
nhiệt - vật hiếu thanh thanh qua: thông số trở về thanh trùng kiểm tra thông số kỹ thuật
Thanh khí và gây trùng: trùng. - Nhiệt kế đúng yêu cầu kỹ hàng ngày.
trùng bệnh. 80°c ± 1 Thời gian. Đồng hồ thuật. Kiểm tra vi sinh đế xác
Thời gian: Áp suất. Áp suất Cô lập lƣợng bán nhận giá trị sử dụng của lò
10 - 15 kế thành phẩm giữa thanh trùng lần đầu tiên
phút. 2 lần kiểm tra và khi sử dụng.
Áp suất: thanh trùng lại. Lấy mẫu thành phẩm kiểm
1,0 -1,1 tra vi sinh vật 1 lần/ 6
atm. tháng và khi có sửa chữa lò
thanh trùng.
TRANG 190
3.11. Thiết lập hệ thống tài liệu và lƣu giữ hồ sơ
Việc lƣu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác là thiết yếu trong việc áp dụng hệ thống
HACCP. Tất cả các quy trình của HACCP cần phải lƣu hồ sơ.
Lƣu trữ hồ sơ chứng tỏ:
- Quá trình luôn dƣới sự kiểm soát
- An toàn sản phẩm
- Lƣu trữ hồ sơ cần đƣợc kiểm soát để
- Giữ ở trạng thái tốt
- Sẵn sàng sử dụng
- Đáp ứng yêu cầu của luật
Hệ thống ghi chép cần nêu rõ:
- Hồ sơ lƣu trữ ở đâu?
- Ai chịu trách nhiệm?
- Thời điểm và thời gian lƣu trữ?
Các tài liệu cần tập hợp trong hồ sơ của chƣơng trình HACCP:
- Các tài liệu là cơ sở cho việc xây dựng chƣơng trình HACCP
- Các ghi chép, báo cáo phát sinh từ hệ thống HACCP
- Các tài liệu về phƣơng pháp, thủ tục áp dụng
- Tài liệu, báo cáo về các chƣơng trình đào tạo hệ thống HACCP của cơ sở
- Các tài liệu cơ sở
Tất cả các thông tin và số liệu là cơ sở để xây dựng chƣơng trình HACCP cần đƣợc tập
trung hồ sơ nhƣ văn bản pháp quy có liên quan, các số liệu khoa học (nhƣ thời gian sử
dụng của sản pẩm, các giới hạn tối đa chất nhiễm bẩn, phụ gia thực phẩm...). Tài liệu cơ
sở có thể gồm:
Danh sách nhóm công tác HACCP và các cộng tác viên (quyết định thành lập của lãnh
đạo; quyền hạn, nhiệm vụ, trách nhiệm, chế độ...của nhóm công tác HACCP và các cộng
tác viên...)
Tất cả các biểu mẫu điều tra, phân tích trong quá trình xây dựng chƣơng trình HACCP
(mô tả sản phẩm, mục đích sử dụng, dây chuyền sản xuất,...)
Các báo cáo, ghi chép phát sinh trong quá trình áp dụng hệ thống HACCP thƣờng bao
gồm:
Các báo cáo của hệ thống giám sát các CCP
Tên
Ngày tháng và thời gian (khoảng)
Các đặc trƣng của sản phẩm
Các ngƣỡng tới hạn
Các ngƣỡng vận hành
Phƣơng pháp giám sát
Ngƣời giám sát
Các ghi chép về soát xét phƣơng pháp giám sát dựa trên hiệu quả của các hoạt động
khắc phục khi có sự cố hoặc sai lệch.
Ngƣời và thời gian soát xét.
Các báo cáo về sự sai lệch và hoạt động khắc phục
Xác định các lô hàng, các sản phẩm chịu ảnh hƣởng của sự sai lệch (bao gồm cả số
lƣợng và mức ảnh hƣởng)
Mô tả bản chất và nguyên nhân của sự sai lệch
Mức độ xử lý đối với sản phẩm/lô đó.
Mô tả hành động khắc phục (bao goomg cả tính hiệu quả và thời gian cần thiết để điều
chỉnh quá trình trở lại trạng thái ban đầu trƣớc khi xảy ra sai lệch).
Các báo cáo về thẩm định, đánh giá
Xác định tính hiệu quả của hệ thống HACCP
Thống kê các tài liệu và phƣơng pháp đƣợc sử dụng để thẩm định, đánh giá
TRANG 192
Phƣơng pháp, thiết bị dùng để giám sát.
Tần suất của việc theo dõi, giám sát và hiệu quả thực tế
Mô tả về thủ tục lƣu trữ hồ sơ, phƣơng thức thông tin, hiệu quả phản ứng điều chỉnh khi
có sự cố.
Mô tả thủ tục thẩm định, đánh giá và các kết quả.
Các báo cáo, tài liệu về chƣơng trình đào tạo
Báo cáo về chƣơng trình đào tạo bao gồm:
- Nội dung đào tạo
- GMP, GHP, đặc biệt là vệ sinh cá nhân và nội quy làm việc trong phân xƣởng chế
biến.
- Các kỹ thuật và phƣơng pháp thực hiện các bƣớc của HACCP cho các đối tƣợng
có liên quan
- Thời gian, tài liệu đào tạo
- Phƣơng pháp đào tạo, đánh giá kết quả
- Soát xét và điều chỉnh chƣơng trình đào tạo
TRANG 193
3.12. Kết luận và kiến nghị:
3.12.1.Kết luận:
Qua quá trình tìm hiểu hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point -
phân tích các mối nguy có thể xảy ra, xác định các điểm kiểm soát tới hạn) chúng ta đã
hiểu đƣợc phần nào về tầm quan trọng của hệ thống này đối với vấn đề về vệ sinh an
toàn thực phẩm trên toàn thế giới.
Việc đƣa vào và áp dụng triệt để hệ thống HACCP cho các sản phẩm của xí nghiệp chế
biến thực phẩm là điều tất yếu nếu các xí nghiệp muốn những sản phẩm của mình làm ra
đƣợc ngƣời tiêu dùng chấp nhận và yêu thích.
Vì vậy trƣớc tình hình cạnh tranh gay gắt cũng nhƣ xu thế hội nhập sâu rộng xí nghiệp
phải không ngừng nghiên cứu, cải tiến nhiều mặt hàng mới tạo sự đa dạng về chủng loại
cũng nhƣ chất lƣợng sản phẩm. Có đƣợc những thành tựu đó là nhờ sự sáng tạo nỗ lực
không ngừng, khắc phục mọi khó khăn và với thái độ làm việc nghiêm túc của toàn thể
cán bộ, công nhân của xí nghiệp.
Tuy nhiên do nhiều yếu tố khách quan nhƣ mặt bằng, cơ sở hạ tầng còn hạn chế, ... nên
bƣớc đầu áp dụng HACCP vào quy trình chế biến của xí nghiệp sẽ gặp nhiều khó khăn
cũng nhƣ chi phí cho việc xây dựng HACCP khá tốn kém. Nhƣng để tạo uy tín, thƣơng
hiệu vững chắc trên thị trƣờng, để đảm bảo các yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm và
chất lƣợng sản phẩm tốt nhất đến ngƣời tiêu dùng thì việc xây dựng hệ thống HACCP là
chiến lƣợc thông minh nhất để tiết kiệm chi phí lâu dài.
3.12.2.Kiến nghị:
Khi áp dụng hệ thống này cần chú ý về mặt nhân sự cũng nhƣ hệ thống chuyên gia tƣ
vấn. Tiềm lực nhân sự và tài chính rất quan trọng khi áp dụng HACCP bởi rất tốn kém.
Nên có sự lien kết với các tổ chức và công ty về chất lƣợng với cam kết lâu dài và có
chiến lƣợc đúng đắn.
TRANG 194
4. TÀI LIỆU THAM KHẢO:

 Đồ án tốt nghiệp: Tìm hiểu việc xây dựng một số văn bản cho hệ thống quản lý
chat lƣợng theo haccp đối với dây chuyền sản xuất giò lụa tại công ty thƣc phẩm dinh
dƣỡng sài gòn - TRƢỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. Hồ CHÍ MINH
 Đồ án tốt nghiệp: Tìm hiểu về haccp và xây dựng hệ thống haccp cho sản phẩm
xúc xích francfort (heo) tại công ty vissan - TRƢỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG
NGHỆ TP. Hồ CHÍ MINH
 QCVN 12-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao
bì tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
 TCVN 7050:2002 Thịt tƣơi – quy định kỹ thuật
 TCVN 7049:2002 Thịt chế biến có xử lý nhiệt – qui định kỹ thuật
 Mọt số văn bản pháp luật khác có liên quan
 www.thuvienluanvan.com.vn
 https://cncbthitvathuysan.wordpress.com/
 http://www.clfish.com/index.php?act=changepage&code=haccp
 www.luanvan.com
TRANG 195
5. DANH MỤC PHỤ LỤC
PHỤ LỤC A
Các biểu mẫu giám sát quy trình sản

xuất
TRANG 196
Lẩn sửa đối:
Số trang:
BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
Yêu cầu:
Hồ sơ thai khác của nhà cung cấp.
Giấy cam kết của nhà cung cấp.
Không có hoá chất, thuốc bảo vệ thự vật, thuốc kháng sinh.
Thông số kiểm soát Giấy kiểm dịch thú y Có giấy cho
từng lô
Giấy cam kết không sử dụng kháng Có giấy cho
sinh và hóc môn tang trọng cấm từng lô
Chỉ tiêu Lô 1 Lô 2 Lô 3
Nhân viên KCS
Ngƣời tiếp nhận
Thời điểm tiếp nhận
Ngƣời cung cấp
Khu vực thai khác
Loại nguyên liệu
Phƣơng tiện vận chuyển
Nhiệt độ nguyên liệu
Hồ sơ giám sát từng lô
Giấy cam kết
Kiểm tra cảm quan
Tỷ lệ hƣ hỏng không đạt chất
lƣợng
Cỡ nguyên liệu
Kết quả
Nhận /không nhận lô hàng
TRANG 197
Khối lƣợng nguyên liệu nhận

Thời điểm kết thúc nhận
TRANG 198
Lẩn sửa đối:

Số trang:
BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CHẶT NHỎ NGUYÊN LIỆU
Thông số kiểm soát Kích thƣớc sau cắt < 20cm

Màu sắc Đỏ nhạt, không tụ huyết,
không đổ nhớt
Độ dày của mỡ bám vào thịt < 4cm
Lô hàng Khối lƣợng Nhiệt độ Thời gian Yêu cầu kích cỡ sau Nhận xét
(Kg) nguyên liệu kiểm tra chặt
(0C)
TRANG 199
Biên soạn Phê duyệt Lẩn sửa đối:
TRANG 200
Số trang:
BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN XAY – PHỐI TRỘN NGUYÊN LIỆU
Thông số kiểm soát Nhiệt độ của nguyên liệu ƣớp ban đầu <4oC
Tỷ lệ nguyên liệu chính, mỡ Theo công thức
Nhiệt độ khối thịt <=14oC
Số lƣợng nguyên liệu tái chế <=15%
Tình trạng vệ sinh nguyên liệu tái chế Không lẫn tạp chất
Lô hàng Thời gian Khối lƣợng Thời gian xay Yêu cầu khối nhũ tƣơng Nhận xét
kiểm tra (Kg) – phối trộn Đạt Không đạt
TRANG 201

Lẩn sửa đối:
Số trang:
BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN NHỒI – ĐỊNH HÌNH NGUYÊN LIỆU
Thong số kiểm Đổ paste Kiểm tra thiết bị rà kim loại Hoạt động hiệu
soát vào phễu quả
Những tạp chất bất thƣờng có trong paste Không có
Khối lƣợng paste trong phễu Cách mặt phễu từ
10 – 20cm
Nhồi sản Trọng lƣợng sản phẩm Theo quy định của
phẩm từng loại sản
phẩm
Chiều dài sản phẩm Theo quy định của
từng loại sản
phẩm
Đƣờng biên Không bị biến
sạng sau khi tiệt
trùng
Lô hàng Thời gian nấu Nhiệt độ lò nấu (0C) Nhiệt độ tâm sản phẩm (0C) Nhận xét
TRANG 202

Lẩn sửa đối:
Số trang:
BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN BAO GÓI – HÚT CHÂN KHÔNG
Thông số Vô bao bì Nƣớc hay dầu nhớt Bề mặt sản phẩm sạch, khô ráo
kiểm soát Lau sản phẩm 2 đầu sản phẩm, 2 đầu sản phẩm không dính thịt,
đƣờng biên, hình đƣờng biên chắc, không bung ra.
dáng Hình dáng cây không quá cong
Kiểm tra sản Số lƣợng sản phẩm, Số lƣợng sản phẩm đƣợc vô bao
phẩm date đƣợc in trên phải đủ theo quy định đóng gói
bao bì
Ngày Lô hàng Nhiệt độ ép mí(0C) Áp suất hút Nhận xét
chân không
TRANG 203

Lẩn sửa đối:
Số trang:
BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN NẤU – HẤP
Thông số kiểm soát Nhiệt độ 800C 1

Ngày ban hành: ÁpSốsuất
hiệu Lần
1,1ban hành:
kg/cm 2
Thời gian Lẩn

15psửa đối:
Lô hàng Nhiệt độ lò nấu Nhiệt độSố trang:
Thời gian nấu tâm Nhận xét
BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN(0C)
NẤU – HẤP sản phẩm (0C)
Lô hàng Thời gian nấu Nhiệt độ lò nấu Nhiệt độ tâm sản Nhận xét
(0C) phẩm (0C)
TRANG 204
PHỤ LỤC B
TRANG 205
Biểu mẫu kiểm tra tình trạng vệ

sinh cơ sở sản xuất (theo GMP)
TRANG 206
Mà số tài liệu:
Ngày ban hành

BÁO CÁO KIẺM TRA CHẤT LƢƠNG THÀNH PHẨM
Lần ban hành
Số trang
Tliời điêm Mã sổ Mà lô Mặt Số lƣợng Cờ/ Trọng lƣợng/ Weight T°c tt sàn Chất lƣợng c.àni quan/ Sensory' Tình trạng
Idem tra/ NL/ Code thành hàng Quantity Size phẩm/ quality' bao bì/
Checking of raw phâm/ / (Kgs) Center Packing
moment material Code Prod temperatue
Statey
ofprod uct Gros s Net of product Màu/ Mùi/ Cơ cấu/ Tap chat/
uct (Kgs) (Kgs) Colour Odour Structu Im- (Y/N)
(Y/N) (Y/N) re purities
(Y/N) (Y/N)
TRANG 207
Ngày ban hành

BÁO CÁO KIẺM TRA TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Lần ban hành
Số trang
Tên nguyên Mã mã NL Thời điếm tiềp Số Cờ Đánh giá cảm quan Hành động Ghi chú/
liệu/ Name of/Lot no nhận/ Time accept lƣợng/ hạng/ NL/ Material sensory assessment sửa chữa/ Note
raw material Bắt đầu/ Kểt thúc/ Quantity Grade (Y/N) Corrective action
Start Finish (Kgs)
TRANG 208
Ngày ban hành

BIỂU MẰU KIỂM TRA VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU
Lần ban hành
Số trang
Thòi điểm/ Ngày/ Giờ/ Time Địa điềm/ Location Tinh trạng Ghi chú/
Moment cá/ Situation Note
Date Chất lƣợng cá/ Màu sắc/ Colour Số lƣợng hao hụt/Loss fish
Quality'fish of quantity'
TRANG 209
BIỂU MẪU KIỂM TRA VỆ SINH CÁ NHÂN

Sản phẩm: .....................
Ngày: ........................
ĐIỀU KIỆN VỆ SINH Chỉ tiêu Chỉ tiêu
Đạt/không đạt Đạt/không đạt
1. Bảo hộ lao động
a. Sạch và trong tình trạng tốt
b. Đầy đủ
c. Thay bảo hộ lao động theo qui định
2. Tình trạng sức khỏe công nhân
Không có dấu hiệu mang bệnh
3. Thực hiện vệ sinh
a. Rửa tay trƣớc khi sản xuất, bắt đầu lại công
việc, chuyển sang công việc khác.
b. Móng tay dài, sơn móng tay
c. Không đeo nữ trang
d. Khạc nhổ hút thuốc, ăn quà bánh trong phân
xƣởng
4. Phòng thay bảo hộ lao động
b. Sắp xếp ngăn nắp
5. Thiết bị rửa và khử trùng tay
a. Sạch sẽ và bảo trì tốt
b. Đủ xà phòng, khăn lau tay
c. Nồng độ chlorine dùng để khử trùng (10-
15ppm)
6. Hồ nhúng ủng
a. Sạch sẽ và bảo trì tốt
b. Nồng độ chlorine dùng để khử trùng (100-
TRANG 210
200ppm)
7. Khu vục vệ sinh công nhân

b. Đủ nƣớc, giấy, xà phòng
Ngƣời kiểm soát
TRANG 211
BIỂU MẪU KIỂM TRA NHÀ XƢỞNG, DỤNG CỤ, THIẾT BỊ

Sản phẩm: ..................... Ngày:
Chỉ tiêu Chỉ tiêu
ĐIỀU KIỆN VỆ SINH
Đạt/không đạt Đạt/không đạt
1. Thiết bị, dụng cụ sản xuất
a. Tình trạng bảo trì tốt
b. Làm vệ sinh và khử trùng
c. Làm sạch những sản phẩm còn sót lại
trên thiết bị, dụng cụ sản xuất
d. Thiết bị,dụng cụ đƣợc xếp đặt ngăn nắp
đúng vị trí khi kết thúc sản xuất
2. Nhà xƣởng
a. Tình trạng bảo trì tốt
b. Làm vệ sinh và khử trùng
c. Nồng độ Chlorine dùng để khử trùng
(300-500ppm)
3. Phế liệu
a. Dụng cụ chứa đƣợc làm vệ sinh sạch sẽ
và trong tình trạng tốt
b. Vận chuyển và lƣu giữ đúng qui định
4. Động vật gây hại
5. Kho lạnh
a. Sạch
b. Sản phẩm sắp xếp đúng qui định
6. Kho bao bì, vật tƣ, hoá chất
a. Sạch
b. Ngăn nắp, thứ tự chủng loại
7. Môi trƣờng xung quanh
TRANG 212
TRANG 213
Số hiệu:
Ngày ban hành:
CÁC YÊU CẦU VỀ VSATTP ĐỐI VỚI NHÀ CUNG CẤP
Lần ban hành:
Số trang:
Các yêu cầu bắt buộc Đánh giá tại cơ sở
STT Tên mặt hàng Có/ Tần Ghi chú
Nội dung yêu cầu Tần suất
không suất
1 Heo mảnh, thịt, mỡ Giấy kiểm dịch Từng lần giao Có Lần đầu Có thể bỏ qua đánh giá
hàng tiên và tại cơ sở nếu nhà cung
mỗi 12 cấp có HACCP
Giấy kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi 1 lần đầu tháng
sinh – kháng sinh
Có xe chuyên dụng (có kiểm soát Từng lần giao
nhiệt độ khi cần thiết đối với heo hàng
mảnh)
2 Nhóm gia vị
Gia vị khô: đƣờng, Hồ sơ công bố chất lƣợng ( chú ý Cập nhật khi hết Không Ƣu tiên các cơ sở sản
muối, bột ngọt, tiêu, kim loại nặng, aflatoxin và SO2 hạn xuất liện doanh uy tín
bột mỳ,… với đƣờng)
Gia vị dạng nƣớc: Hồ sơ công bố chất lƣợng ( chú ý
nƣớc mắm, dầu ăn, …) hàm lƣợng axit thủy phân và chỉ
TRANG 214
tiêu vi sinh đối với nƣớc mắm,

chất oxy hóa với dầu ăn)
Gia vị tƣơi: hành, Giấy kiểm nghiệm thuốc trừ sâu Lần đầu cho tất
tỏi,… cả các mặt hàng
và tái kiểm tra ít
nhất 1 năm 1 lần
3 Nhóm bao bì
Bao bì tiếp xúc với Giấy kiểm nghiệm phù hợp với Không Có xác nhận đối với
thực phẩm 3339/2001/QĐ-BYT hành nhập
Quy cách về kích thƣớc đúng theo
yêu cầu
Các loại bao bì thành Kết quả kiểm tra vi sinh trên bao Lần đầu và 3 Chọn trên cơ cở thử
phẩm bì tháng/ lần mẫu
Nhóm các chất vệ sinh Có xác nhận an toàn đối với thực Không Có xác nhận đối với
bề mặt tiếp xúc với phẩm hành nhập
thực phẩm
TRANG 215
Số hiệu:
Ngày ban hành:
KẾ HOẠCH LẤY MẪU KIỂM TRA
Lần ban hành:
Số trang
Năm Tháng
Loại NCC Sản Tần 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Ghi chú
sản phẩm suất
phẩm
TRANG 216
PHỤ LỤC C
Biểu mẫu, hồ sơ SSOP

Số hiệu:
BÁO CÁO KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG NGÀY Ngày ban hành:
(NHÀ XƢỞNG, MÁY MÓC THIẾT BỊ, DỤNG CỤ SẢN XUẤT) Lần ban hành:
Số trang:
Thời điểm Thòi điêm Thòi điểm
Điều Kiên Vê
Hạng mục Kêt quà Hành động sừa Két quả Hành động Kết quả Hành động sửa
Sinh
chừa sửa chữa chữa
1. Nlià xƣờng: Nền, trần,
tƣờng, cửa,.../
a Tinh trạng bảo trì tốt
b Làm vệ sinh và khừ
trùng sạch
c Không có sự ngƣng tụ
hơi nƣớc trong phân
xƣơng/
d Không có mùi hôi
trong phân xƣởng
2. Hệ thống chiếu sáng
a Đủ sáng
b Bảo trì tốt
3.Phế liệu
Dụng cụ thu gom
a chuyên dùng
Các đƣờng cống thoát
b nƣớc thải hoạt động
tốt
4.Động vật gây hại
Tình trạng hoạt động

a của đèn diệt côn trùng
Không có sự hiện diện
b của động vật gây hại
(chuột, ruồi, muỗi,..)
5.Dụng cụ sản xuất
a Trang bị đầy đủ
b Tình trạng bảo trì tốt
Làm vệ sinh và khử
c trùng tốt
Xếp đặt ngay ngắn,
d đúng vị trí
Ngƣời kiểm soát
TRANG 219
Số hiệu:
Số trang:
KHU VỰC BÊN NGOÀI PHÂN XƢỞNG SÁN XUÁT
Đièu kiện sản xuất Thời điểm kiểm tra Đánh giá Hành động sửa chữa Ghi chú
1. Kliu hành lang (Lối
vào khu sàn xuất)
a) Nến. Tƣờng. Tràn.
Máng đèn. Màn cửa. Cửa
đƣơc lảm vê sinh sach.
b) Tình trạng bảo trì tốt
2. Phòng thay bảo hộ lao
động
a) Nên, Tƣờng, Trấn,
Quạt gió, Quạt hút. Mảng
đèn đƣợc lảm vệ sinh
sạch và trong tình trạng
hoạt độna tốt
b) Khôns đẻ quân áo cá
nhân lẩn với đồ BHLĐ
3.Hệ thống rửa khử trùng
tay công nhân
a.Đủ xà phòng, nƣớc rửa
tay
b.Đủ khăn lau tay
c.Các vòi nƣớc trong tình
trạng hoạt động tốt
TRANG 220
KHU VỰC BÊN TRONG PHÂN XƢỞNG SẢN XUẤT

1. Nhà xƣởng
a) Tinh trạng bảo trì tôt

(nền, tƣờgn, trần, cửa ...)
b) Làm vệ sinh và khử
trùng sạch
2. Tliông gió và ngƣng tụ
hơi nƣớc
a) Không có ngƣng tụ hơi
nƣớc trong khu sản xuất
b) Không có mùi hôi.
3. Hệ thống chiều sáng
a) Đủ sáng
b) Bảo trì tốt
4. Động vật gây hại
a) Không cỏ sự hiện diện

động vật gây hại (chuột,
ruổi, muỗi. ...)
b)Đèn diệt côn tiling hoạt
động tốt
5. Hệ thống cung cấp
nƣớc và nƣớc đá
a) Đủ nƣớc và đủ đá sản
xuất
TRANG 221
b) Các đƣờng ống. van

nƣớc đƣợc bảo trì tốt
6. Phế liệu
a) Dụng cụ thu gom

chuyên dụng
b) Các đƣờng cốns thoát
nƣớc thải hoạt động tốt
7. Dụng cụ sản xuất
a) Trans bị đầy đủ
b) Tinh trạng bảo trì tốt.
c) Làm vệ sinh và khử

trùng sạch
8. Khu hành lang (Lối
vào khu sàn xuất)
a) Nền. Tƣờng. Tràn.
Máng đèn. Màn cửa. Cửa
đƣợc đảm vê sinh sạch.
b) Trong tình trạng bảo trì
tốt
TRANG 222
Số hiệu:
Số trang:
Ngày T.điểm Nồng độ Chlorine dƣ Đánh giá Tình trạng hoạt động Hành động sửa Ngƣời kiểm tra
kiểm tra Đầu Đá Vị trí lấy mẩu Cuối của hệ thống chữa
nguồn vảy cuối nguồn nguồn
TRANG 223
PHỤ LỤC D
Biểu mẫu yêu cầu dành cho nhà

cung ứng
TỜ KHAI XUẤT XỨ
Họ tên chủ cơ sở: ...........................................................................

Địa chỉ / Điện thoại: .......................................................................
Vị trí nuôi: ......................................................................................
Mã số/ Số hợp đồng: ......................................................................
Ngày thu hoạch: .............................................................................
Loài động vật thu hoạch:................................................................
Khối lƣợng thu hoạch (tấn): ...........................................................
Kích cỡ (kg/con): ...........................................................................
Chất lƣợng động vật sau thu hoạch: .......................................................
Phƣơng pháp bảo quản và vận chuyển: ...........................................................
Ngƣời thu hoạch có trách nhiệm khai đầy đủ, chính xác vào tờ khai này cho
từng bè đƣợc thu hoạch. Tờ khai này phải đƣợc gởi kèm theo lô hàng khi giao nhận.
Ngƣời thu hoạch (kí tên)
Mã số nguyên liệu: .....................
TỜ CAM KẾT
Kính gửi: ……………………………………………

Tôi tên: .................................................................
Xin cam kết cho lô nguyên liệu sau đây:
Ngày thu hoạch : ...........................................................
Mã số :.................................................
Loài động vật thu hoạch :...............................................................
Khối lƣợng thu hoạch (tấn) ...........................................................
Kích cỡ (kg/con) : .........................................................
Động vật không bị bệnh
Ngƣng sử dụng thuốc kháng sinh nuôi trƣớc 28 ngày khi thu hoạch.
Không sử dụng thuốc kháng sinh thuộc danh mục cấm sử do Bộ Y Tế Ban Hành.
Chúng tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về lô nguyên liệu cung cấp cho
Quý Công ty, nếu có dƣ lƣợng thuốc kháng sinh thông qua sự phân tích lý hoá
của cơ quan có thẩm quyền, hoặc có sự phản hồi của các nƣớc nhập khẩu.
.............,Ngày ..... tháng ... năm .......
Đại diện chủ hàng (kí tên)
TRANG 226

HACCP Gio Lua Heo - Ngo Quang Vinh - 2022120003 - 03DHDB3 PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

HACCP Gio Lua Heo - Ngo Quang Vinh - 2022120003 - 03DHDB3 PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ CÔNG THƢƠNG

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

GIẢNG VIÊN HƢỚNG DẪN: PHAN VĨNH HƢNG

TP. HỒ CHÍ MINH, 12/2015

TP.Hồ Chí Minh, ngày 07 tháng 12 năm 2015

NGÔ QUANG VINH

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƢỚNG DẪN

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN

LỜI CẢM ƠN ----------------------------------------------------------------------------------------- 2

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƢỚNG DẪN -------------------------------------------------3

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN ----------------------------------------------------4

LỜI MỞ ĐẦU ----------------------------------------------------------------------------------------- 5

MỤC LỤC --------------------------------------------------------------------------------------------- 6

DANH MỤC BẢNG ----------------------------------------------------------------------------------9

DANH MỤC HÌNH: ------------------------------------------------------------------------------- 10

1. TỔNG QUAN VỀ NỘI DUNG: -------------------------------------------------------------- 12

1.1. Mục tiêu đề tài ---------------------------------------------------------------------------- 12

1.1.1. Mục tiêu đề tài: ------------------------------------------------------------------------ 12

1.1.2. Nội dung đề tài ------------------------------------------------------------------------- 12

1.2. Sản phẩm giò lụa: ------------------------------------------------------------------------ 12

1.2.1. Giới thiệu: ------------------------------------------------------------------------------ 12

1.2.2.1. Tiêu chuẩn đánh giá chất lƣợng giò lụa:------------------------------------------- 14

1.3. Quy trình sản xuất: ---------------------------------------------------------------------- 28

1.3.1. Sơ đồ sản xuất: ------------------------------------------------------------------------- 28

1.3.2. Giải thích quy trình:------------------------------------------------------------------- 30

1.3.3. Tiêu chuẩn thành phẩm: -------------------------------------------------------------- 35

1.3.4. Các sự cố xảy ra và cách khắc phục ------------------------------------------------ 35

2. HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG: --------------------------------------------------- 77

2.1. Một số khái niệm về chất lƣợng thực phẩm: ----------------------------------------- 77

2.2. Các chƣơng trình tiên quyết: ----------------------------------------------------------- 78

2.2.1. Quy phạm sản xuất (GMP) ----------------------------------------------------------- 78

2.2.2. Quy phạm vệ sinh (SSOP) ------------------------------------------------------------ 78

2.3.1. Phƣơng pháp truyền thống ----------------------------------------------------------- 79

2.3.2. Phƣơng pháp quản lí theo GMP ----------------------------------------------------- 79

2.4. .Hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP: ----------------------------------------------- 83

2.4.1. Khái quát về HACCP: ---------------------------------------------------------------- 83

2.4.3. Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP ------------------------------------- 85

2.4.4. Các bƣớc để thực hiện HACCP ----------------------------------------------------- 85

3.1. Thành lập đội HACCP: ----------------------------------------------------------------- 98

3.1.1. Cơ cấu tổ chức đội HACCP bao gồm: ---------------------------------------------- 98

3.1.2. Các đội viên đội HACCP: ------------------------------------------------------------ 98

3.1.3. Giới thiệu công ty T.D&A: ----------------------------------------------------------- 98

3.1.4. Đội HACCP: --------------------------------------------------------------------------- 99

3.1.5. Thủ tục thành lập đội HACCP ------------------------------------------------------- 99

3.2. Xây dựng sơ đồ nhà máy: --------------------------------------------------------------101

3.2.1. Xây dựng sơ đồ khu vực sản xuất --------------------------------------------------101

3.3. Thẩm định quy trình sản xuất ---------------------------------------------------------106

3.4. Mô tả sản phẩm: ------------------------------------------------------------------------109

3.5. Xây dựng chƣơng trình tiên quyết ----------------------------------------------------110

3.5.1. Thực hành sản xuất tốt (GMP) -----------------------------------------------------111

3.5.3. Hành động khắc phục khi có sự cố -------------------------------------------------155

3.6. Phân tích mối nguy hại: ----------------------------------------------------------------157

3.6.1. Bảng đánh giá mối nguy tiềm ẩn ---------------------------------------------------157

3.7. Xác định các CCP: ----------------------------------------------------------------------182

3.7.1. Cây quyết định CCP:-----------------------------------------------------------------182

3.7.2. Bảng xác định các CCP: ------------------------------------------------------------185

3.10. Xây dựng kế hoạch HACCP: ----------------------------------------------------------189

3.11. Thiết lập hệ thống tài liệu và lƣu giữ hồ sơ -----------------------------------------191

3.12. Kết luận và kiến nghị: ------------------------------------------------------------------194

3.12.1. Kết luận:-----------------------------------------------------------------------------194

3.12.2. Kiến nghị: ---------------------------------------------------------------------------194

4. TÀI LIỆU THAM KHẢO: --------------------------------------------------------------------195

5. DANH MỤC PHỤ LỤC ---------------------------------------------------------------------196