BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

XÂY DỰNG QUY TRÌNH KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG

VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM CHO QUY TRÌNH SẢN
XUẤT CÁ ĐÔNG TẠI CÔNG TY TNHH THỦY SẢN ĐỨC
THÀNH
SVTH: BÙI MINH NHẬT 2022202024 11DHDB2

GVHD: TRẦN CHÍ HẢI

 TP HỒ CHÍ MINH

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

XÂY DỰNG QUY TRÌNH KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG

VÀ ATTP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ ĐÔNG TẠI
CÔNG TY TNHH THỦY SẢN ĐỨC THÀNH
SVTH: BÙI MINH NHẬT 2022202024 11DHDB2

GVHD: TRẦN CHÍ HẢI

 TP HỒ CHÍ MINH

NHẬN XÉT GV

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................

...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................

MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NHÀ MÁY.................................................................................................5
1.1. Các hệ thống quản lý chất lượng và ATVSTP:.............................................................................5
1.1.1. Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2015:......................................................................5
1.1.2. Hệ thống phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn HACCP:..................6
1.2. Hệ thống quản lí an toàn thực phẩm ISO 22000:2018:..............................................................10
1.2.1. Sự ra đời của bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2018:....................................................................10
1.2.1.1. Phạm vi áp dụng ISO 22000:2018:............................................................................11
1.2.1.2. Các yếu tố chính của ISO 22000:2018:......................................................................12
1.3. Thực trạng về an toàn thực phẩm và tình hình áp dụng hệ thống quản lí chất lượng ISO và
HACCP tại Việt Nam:............................................................................................................................15
1.3.1. Thực trạng về an toàn thực phẩm và tình hình áp dụng ISO:.............................................15
1.3.2. Tình hình áp dụng HACCP:...............................................................................................16
1.4. Giới thiệu về công ty TNHH Thủy sản Đức Thành:...................................................................16
1.4.1. Lịch sử thành lập và phát triển:..........................................................................................16
1.4.2. Địa điểm xây dựng:............................................................................................................17
1.4.3. Sơ đồ tổ chức của công ty:.................................................................................................18
1.4.4. Những sản phẩm chủ đạo và chiến lược:............................................................................18
1.5. Tổng quan về cá đối:..................................................................................................................19
1.5.1. Giới thiệu về nguyên liệu:..................................................................................................19
1.5.2. Đặc điểm của cá đối:..........................................................................................................19
1.6. Mục tiêu của đề tài:....................................................................................................................19
1.6.1. Nội dung nghiên cứu:.........................................................................................................20
1.6.2. Phương pháp nghiên cứu:..................................................................................................20
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH KIÊM SOÁT CHẤT LƯỢNG SẢN XUẤT CÁ ĐÔNG.........................21
CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG HỆ THỐNG KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC
PHẨM CHO TRÌNH SẢN XUẤT CÁ ĐÔNG......................................................................................31
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................................................71
 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NHÀ MÁY
1.1. Các hệ thống quản lý chất lượng và ATVSTP:
1.1.1. Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2015:
Giới thiệu chung:

ISO – Tên đầy đủ là The International Organization for Standardization, là một tổ

chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa. Tổ chức ra đời và hoạt động từ ngày 23/02/1947, trụ sở
chính đặt tại Geneve – Thụy Sĩ. Nhiệm vụ chính của tổ chức là nghiên cứu, xây dựng và
công bố các tiêu chuẩn (không có giá trị pháp lí bắt buộc), thuộc nhiều lĩnh vực khác
nhau: xây dựng, y tế, thực phẩm…

Hiện nay có hơn 160 nước là thành viên ISO. Trụ sở chính của ISO hiện đang đặt
tại Geneva, Thụy Sĩ. Việt Nam là nước thứ 77 tham gia vào hệ thống tiêu chuẩn ISO. Các
tiêu chuẩn ISO được chuyển thành tiếng Việt ban hành với tên gọi Tiêu Chuẩn Việt Nam
(viết tắt là TCVN).

Với nhiệm vụ chính là thúc đẩy sự phát triển về vấn đề tiêu chuẩn hoá nhằm tạo
điều kiện thuận lợi cho việc trao đổi hàng hóa, dịch vụ quốc tế. Với ích lợi và tính hiệu
quả của việc áp dụng ISO, ngày nay người ta mở rộng phạm vi áp dụng cho mọi tổ chức
không phân biệt loại hình, quy mô và sản phẩm vào cả lĩnh vực quản lý hành chính, sự
nghiệp.

Tính đến nay, ISO ban hành khoảng 20.000 tiêu chuẩn chất lượng bao gồm tất cả
mọi thứ từ sản phẩm sản xuất, công nghệ, dịch vụ đến nông nghiệp, môi trường, thực
phẩm…. Các tiêu chuẩn ISO được áp dụng trên toàn thế giới với các tiêu chuẩn về
thương mại và công nghiệp [1].

Nội dung của tiêu chuẩn ISO 9001:2015:

Chương 1: Phạm vi áp dụng

Chương 2: Tài liệu viện dẫn

Chương 3: Thuật ngữ và định nghĩa

Chương 4: Bối cánh của tổ chức

Chương 5: Các yêu cầu về sự lãnh đạo

Chương 6: Các yêu cầu về hoạch định

Chương 7: Các yêu cầu về hỗ trợ

Chương 8: Các yêu cầu về điều hành

Chương 9: Các yêu cầu về đánh giá kết quả hoạt động

Chương 10: Các yêu cầu về cải tiến

Lợi ích khi áp dụng tiêu chuẩn:

Là cơ sở để tổ chức tạo ra sản phẩm có chất lượng

Tăng năng lực cạnh tranh

Tăng uy tín của công ty về chất lượng

1.1.2. Hệ thống phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn HACCP:

HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Points) - Hệ thống “ Phân tích mối nguy và
kiểm soát các điểm tới hạn” là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tập trung vào việc
dự báo, phòng ngừa các mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm hơn là dựa vào việc kiểm
tra thành phẩm.

Quá trình hình thành và phát triển của HACCP:

Năm 1960, Công ty Pillsbury – một công ty của NASA đã xây dựng HACCP
nhằm đảm bảo VSATTP cho các nhà du hành vũ trụ nhưng chỉ đề ra phương pháp kiểm
tra thành phẩm chỉ phân loại sản phẩm thành 2 loại: loại phù hợp yêu cầu chất lượng và
loại không đạt yêu cầu chất lượng, mà không tìm ra nguyên nhần gây ra sai lỗi dẫn đến
không có các biện pháp khắc phục, cải tiến chất lượng. Do đó công ty đã nghiên cứu và
áp dụng hệ thống ngăn chặn và phòng ngừa nhằm giảm thiểu các nguy cơ nhiễm bẩn thực
phẩm có thể xảy ra trong sản xuất ở mức chấp nhận được . Và đến năm 1971, công ty
Pullsbury đã công bố quan niệm về hệ thống HACCP trong một hội nghị quốc tế về vệ
sinh an toàn thực phẩm.

Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (US – FDA) yêu
cầu áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến đồ hộp thịt. Tiếp đó, trong các
năm đầu của thập kỷ 80, HACCP đã được chấp nhận để áp dụng ở nhiều công ty lớn của
Hoa Kỳ.

Năm 1985, sau khi đánh giá hiệu quả của hệ thống HACCP, Viện hàn lâm Khoa
học Quốc gia Hoa Kỳ (US – NAS) kiến nghị bắt buộc áp dụng HACCP với tất cả các nhà
sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ.

Đề xuất trên của NASA đã dẫn đến việc thành lập Uỷ ban Tư vấn Quốc gia về
Tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm. Uỷ ban này đã tiêu chuẩn hoá các nguyên tắc của HACCP,
các nguyên tắc này đã được các cơ quan và ngành công nghiệp thực phẩm chấp nhận và
sử dụng cho tới ngày nay.

Hệ thống HACCP đã được CAC (Codex Alimentarius Commission) chấp nhận và đưa
ra các hướng dẫn các quốc gia thành viên (tháng 12/2001 có 198 quốc gia thành viên của
CAC). Tại phiên họp thứ 20 của CAC (từ 28/6 tới 7/7/1993 tại Geneva – Thuỵ sỹ) đã
thống nhất thông qua bản hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP và công bố trong
ALINORM 93/13A tháng 3 năm 1993.

Trong phiên họp thứ 22 của CAC (vào tháng 6/1997) đã thông qua và chấp nhận dự
thảo sửa đổi tiêu chuẩn và hướng dẫn áp dụng HACCP của CAC, ký hiệu là CAC/ RCP-1
– 1969, Rev.3 (1997). Từ đó HACCP được phát triển và áp dụng rộng rãi ở nhiều quốc
gia trên thế giới và đã được bắt buộc áp dụng ở nhiều nước và khu vực [2, 3], [3].

Ở nước ta, HACCP còn là vấn đề mới mẻ với các doanh nghiệp và các nhà quản lý.
Song ngành thuỷ sản đã đi đầu trong việc áp dụng HACCP vì yêu cầu xuất khẩu sản
phẩm thuỷ sản ngay từ những năm cuối của thập kỷ cuối cùng của thế kỷ trước. Từ năm
2000, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã bắt đầu xúc tiến các cơ sở áp dụng HACCP, đã
phối hợp với Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng và Bộ Công nghiệp để tổ chức
Hội nghị xúc tiến HACCP, các khoá đào tạo về HACCP. Cục An toàn vệ sinh thực phẩm
đã cử nhiều cán bộ đi học tập HACCP ở Đức, Nhật Bản, Thái Lan, Australlia, Singapore,
Canada... đã xuất bản giáo trình HACCP và tư vấn, đào tạo, hướng dẫn hàng chục cơ sở
đã và đang áp dụng HACCP.

Đặc điểm của hệ thống HACCP:

Bản chất của hệ thống HACCP là hệ thống phòng ngừa ( chứ không phải hệ thống
đối phó, loại bỏ truyền thống) chỉ tập trung vào các điểm kiểm soát tới hạn, dựa trên qúa
trình phân tích đánh giá các mối nguy và các biện pháp giám sát, kiểm soát có hiệu quả.

Hệ thống HACCP được thiết lập để giảm thiểu tới mức thấp nhất độ rủi ro có thể xảy
ra đối với an toàn thực phẩm, và cần phải hiểu rằng HACCP không phải là một hệ thống
loại bỏ hoàn toàn các rủi ro.

Hệ thống HACCP không phải là một hệ thống độc lập mà đòi hỏi và kế thừa hiệu quả
của các hệ thống khác thuộc chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) bởi vì bản thân hệ
thống HACCP chỉ tập trung ở các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) còn phần lớn các điểm
kiểm soát (CP) được kiểm soát bởi chương trình tiên quyết.

Các nguyên tắc cơ bản của hệ thống HACCP:

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy:

Nguy cơ an toàn thực phẩm trong bất kỳ đặc tính sinh học, hóa học hoặc vật lý đều
là nguyên nhân khiến thực phẩm không an toàn cho người tiêu dùng. Phân tích mối nguy
để xác định bất kì mối nguy về đặc tính sinh học, vật lý, hóa học trong nguyên liệu thô và
sơ đồ quy trình sản xuất, để đánh giá khả năng xảy ra và khả năng khiến thực phẩm
không an toàn khi tiêu thụ.

Phương pháp phân tích mối nguy dựa vào 2 nguồn:

- Bảng mô tả sản phẩm

 - Sơ đồ quy trình công nghệ

Nguyên tắc 2: Xác đính các điểm kiểm soát tới hạn:

Điểm kiểm soát tới hạn CCP (Critical Control Point) là một điểm, một bước hay
một quy trình trong quy trình sản xuất thực phẩm mà tại đó kiểm soát có thể được áp
dụng và các nguy cơ về an toàn thực phẩm có thể được ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm đến
mức thấp nhất.

Không phải mọi điểm được xác định với mối nguy và phương pháp đo lường sẽ
trở thành điểm kiểm soát tới hạn. Một quy trình ra quyết định được áp dụng để xác định
quy trình có phải điểm kiểm soát tới hạn hay không. Quy trình xác định điểm kiểm soát
tới hạn có thể bao gồm các yếu tố sau:

– Liệu kiểm soát ở bước đặc biệt này có cần thiết cho sự an toàn hay không;

– Việc kiểm soát ở bước này có giúp loại bỏ hoặc giảm khả năng xảy ra rủi ro đến mức
chấp nhận được hay không;

– Liệu ô nhiễm với mối nguy được xác định có thể xảy ra vượt quá mức chấp nhận được
hay không;

– Liệu các bước tiếp theo sẽ loại bỏ hoặc chấp nhận giảm thiểu nguy hiểm.

Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn:

Đây là mức độ đặt ra và mức sai biệt có thể chấp nhận được để đảm bảo cho các điểm
kiểm soát tới hạn (CCPs). Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm
bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn.

Nguyên tắc 4: Thiết lập quy trình giám sát cho các điểm kiểm soát tới hạn:

Giám sát là một chuỗi các quan sát hoặc đo lường được lên kế hoạch để đánh giá
liệu điểm kiểm soát tới hạn có được kiểm soát hay không và để tạo ra một bản ghi chính
xác dùng để xác minh trong tương lai. Giám sát là rất quan trọng đối với một hệ thống
HACCP. Giám sát giúp cảnh báo nhà máy nếu có xu hướng mất kiểm soát để có thể hành
động để đưa quy trình kiểm soát trở lại trước khi vượt quá giới hạn.

Nhân viên chịu trách nhiệm về thủ tục giám sát cần được xác định rõ ràng và được
đào tạo đầy đủ.

Nguyên tắc 5: Xác định các hành động khắc phục:

Hành động khắc phục là hành động được thực hiện khi kết quả giám sát tại điểm
kiểm soát tới hạn cho thấy giới hạn bị vượt quá, tức là mất kiểm soát.

Do HACCP là một hệ thống phòng ngừa để khắc phục các vấn đề trước khi chúng
ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm, nên ban quản lý nhà máy phải lên kế hoạch trước để
điều chỉnh những sai lệch tiềm ẩn so với các giới hạn quan trọng đã thiết lập. Bất cứ khi
nào vượt quá giới hạn cho điểm kiểm soát tới hạn, nhà máy sẽ cần phải có biện pháp khắc
phục ngay lập tức.

Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra đánh giá:

Xác minh là việc áp dụng các phương pháp, quy trình, kiểm tra và các đánh giá
khác, ngoài việc giám sát, để xác định việc tuân thủ kế hoạch HACCP.

Ban quản lý nhà máy cần kiểm tra xem các nhân viên có đang lưu giữ hồ sơ
HACCP chính xác và kịp thời hay không.

Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ

Tự liệu hóa tất cả các thủ tục đã tiến hành và các bộ hồ sơ đã tiến hành và các bộ
hồ sơ liên đến các nguyên tắc và quá trình vận dụng những nguyên tắc này. Liên quan
đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và
các bước áp dụng chúng.

1.2. Hệ thống quản lí an toàn thực phẩm ISO 22000:2018:

1.2.1. Sự ra đời của bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2018:
ISO 22000:2018 là một tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Nó đã
được Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (ISO) công bố vào năm 2018 nhằm thay thế phiên
bản trước đó ISO 22000:2005. Tiêu chuẩn này áp dụng cho các tổ chức trong lĩnh vực
thực phẩm, từ sản xuất, chế biến, vận chuyển đến phân phối. Mục tiêu của ISO
22000:2018 là đảm bảo an toàn thực phẩm trong chuỗi cung ứng thực phẩm toàn cầu và
đáp ứng yêu cầu của khách hàng và các bên liên quan.

ISO 22000:2018 tập trung vào việc đánh giá và quản lý các nguy cơ tiềm ẩn, rủi ro và
thiết kế hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm. Nó cung cấp một cấu trúc tổ chức cho
việc xây dựng, triển khai, duy trì và cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, giúp tổ
chức nắm bắt và kiểm soát hiệu quả các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.

ISO 22000:2018 bao gồm các yêu cầu về quản lý rủi ro, việc thiết lập các chính sách và
mục tiêu an toàn thực phẩm, quản lý tài liệu, việc đánh giá và kiểm tra hiệu quả của hệ
thống quản lý, và sự liên kết giữa hệ thống quản lý an toàn thực phẩm với các yếu tố khác
trong tổ chức. Tiêu chuẩn này cũng tích hợp các yêu cầu của Hệ thống quản lý chất lượng
ISO 9001:2015 và HACCP, tạo điều kiện cho việc tích hợp hệ thống quản lý chất lượng
và an toàn thực phẩm trong một tổ chức.

Trước đó, Ủy ban thực phẩm Codex đã ban hành hệ thống HACCP (Hazard Analysis and
Critical Control Point: Hệ thống phân tích các mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) như
một công cụ quản lý an toàn thực phẩm. Đây là một phương pháp khoa học và có hệ
thống để xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy trong quá trình chế biến, sản xuất,
bảo quản và sử dụng thực phẩm nhằm đảm bảo an toàn khi tiêu thụ.[4]

1.2.1.1. Phạm vi áp dụng ISO 22000:2018:

Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu đối với hệ thống quản lí an toàn thực phẩm (HTQL
ATTP) cho tổ chức trực tiếp hoặc gián tiếp hoạt động trong chuỗi thực phẩm:

a) Hoạch định, áp dụng, thực hiện, duy trì và cập nhật HTQL ATTP nhằm cung cáp
các sản phẩm và dịch vụ an toàn theo mục đích sử dụng dự kiến của sản phẩm
 b) Chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu an toàn thực phẩm theo luật định và chế
định hiện hành
c) Ước lượng và đánh giá các yêu cầu về an toàn thực phẩm đã thỏa thuận với khách
hành và chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu đó
d) Truyền đạt có hiệu lực các vấn đề an toàn thực phẩm với các bên quan tâm trong
chuỗi thực phẩm
e) Đảm bảo rằng tổ chức tuân thủ chính sách về an toàn thực phẩm mà họ công bố
f) Chứng minh sự phù hợp này với các bên quan tâm có liên quan
g) Đề nghị tổ chức bên ngoài chứng nhận HTQL ATTP hoặc thực hiện việc tự đánh
giá hay tự công bố sự phù hợp với tiêu chuẩn này.

Tất cả các yêu cầu của tiêu chuẩn này là yêu cầu chung và nhằm áp dụng cho tất cả
các tổ chức trong chuỗi thực phẩm, không phân biệt quy mô và mức độ phức tạp của
tổ chức. Trong đó bao gồm các tổ chức liên quan trực tiếp hoặc gián tiếp: nhà sản xuất
thức ăn chăn nuôi, người thu hoạch các động vật và thực vật hoang dã, nông dân, nhà
sản xuất các thành phần nguyên liệu, nhà sản xuất thực phẩm, nhà bán lẻ, các tổ chức
cung cấp dịch vụ thực phẩm, dịch vụ làm sạch và vệ sinh, dịch vụ vận chuyển, bảo
quản và phân phối, nhà cung cấp thiết bị, chất làm sạch, chất khử trùng, vật liệu bao
gói và các vật liệu khác tiếp xúc với thực phẩm.

Tiêu chuẩn này cho phép mọi tổ chức, gồm các tổ chức nhỏ và/hoặc kém phát triển (ví
dụ: trang trại nhỏ, cơ sở đóng gói phân phối nhỏ, người bán lẻ hoặc đại lý dịch vụ
thực phẩm quy mô nhỏ) áp dụng các biện pháp kiểm soát từ bên ngoài trong HTQL
ATTP của họ.[5]

1.2.1.2. Các yếu tố chính của ISO 22000:2018:

Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 quy định bốn yếu tố chính của hệ thống quản lý an
toàn thực phẩm. Những yếu tố này đảm bảo an toàn thực phẩm xuyên suốt chuỗi cung
ứng thực phẩm (Food chain) từ khâu đầu tiên đến khâu tiêu thụ sản phẩm. Bốn yếu tố
chính của tiêu chuẩn là:
 Trao đổi thông tin:Thông tin “tương hỗ” là rất quan trọng để đảm bảo các mối
nguy được xác định và kiểm soát đầy đủ ở mọi giai đoạn trong toàn bộ chuỗi cung ứng
thực phẩm. Trao đổi thông tin các mối nguy đã được xác định và đề ra các biện pháp
kiểm soát cho khách hàng và nhà cung cấp, đồng thời giải quyết một cách cởi mở các yêu
cầu của khách hàng. Quá trình trao đổi thông tin trong chuỗi cung ứng thực phẩm như
sau:

Nhà sản xuất nông sản

Nhà sản xuất thức ăn

Các cơ quan quản lí pháp luật

Các nhà sản xuất

Các nhà chế biến thực phẩm

Thành phẩm

Nhà phân phối

Nhà bán lẻ, dịch vụ và phân

phối thực phẩm

Người tiêu dùng

Quản lí hệ thống: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được thiết lập, vận hành và luôn
cập nhật trong bộ khung của một hệ thống quản lý đã được cấu trúc đồng thời thống nhất
với toàn bộ hoạt động quản lý chung trong một tổ chức. Điều này giúp tối đa hóa lợi ích
cho khách hàng và các bên quan tâm. Tiêu chuẩn quốc tế này được liên kết với tiêu chuẩn
ISO 9001 để tăng cường tính tương thích giữa hai tiêu chuẩn. Tuy nhiên, tiêu chuẩn này
vẫn có thể áp dụng một cách độc lập với các hệ thống quản lý khác khi điều hành quản lý
tại một cơ sở sản xuất thực phẩm.

Các chương trình tiên quyết (PRPs: Prerequisite programmes): Các chương trình
tiên quyết – PRPs là các điều kiện cơ bản và hoạt động cần thiết để duy trì một môi
trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Các điều kiện và hoạt động này
cần phù hợp với yêu cầu sản xuất, sử dụng và cung cấp sự an toàn đối với sản phẩm cuối
cùng cũng như người tiêu dùng. PRPs là một trong những chuẩn mực “cần và đủ” để các
cơ sở đủ điều kiện tham gia sản xuất thực phẩm.[6]

Các nguyên tắc của HACCP:

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn cho từng CCP

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các CCP

Nguyên tắc 5: Xác định hành động khắc phục

Nguyên tắc 6: Xây dựng các thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP

Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

1.2.2. Lợi ích khi áp dụng ISO 22000:2018:

- Thỏa mãn khách hàng - thông qua giao hàng đáp ứng các yêu cầu một cách nhất quán
bao gồm chất lượng, an tòan và pháp lý.
- Các chi phí vận hành được cắt giảm - thông qua các quá trình cải tiến liên tục và hiêu
quả vận hành tốt.

- Hiệu quả hoạt động - bằng chương trình tiên quyết tích hợp (PRP’s & OPRP’s), HACCP
với triết lý Plan - Do- Check- Act của ISO 9001 để tăng hiệu quả hệ thống quản lý an
toàn thực phẩm.

1.3. Thực trạng về an toàn thực phẩm và tình hình áp dụng hệ thống quản lí chất lượng
ISO và HACCP tại Việt Nam:
1.3.1. Thực trạng về an toàn thực phẩm và tình hình áp dụng ISO:

Theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm, trên toàn quốc có gần 90.000 cơ sở sản
xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, dịch vụ ăn uống. Trung bình mỗi năm, Việt Nam
có khoảng 250 - 500 vụ ngộ độc thực phẩm, với 7.000 - 10.000 nạn nhân và 100- 200 ca
tử vong [7]. Vấn đề an toàn thực phẩm đã, đang và sẽ tiếp tục được người tiêu dùng đặc
biệt quan tâm. Trong kinh doanh, sản xuất chế biến thực phẩm, chất lượng không chỉ
dừng lại ở mẫu mã đẹp, ngon, chiến lược chăm sóc khách hàng hay quảng cáo…vấn đề
chất lượng còn liên quan đến sự an toàn của người dùng. Do đó, các doanh nghiệp phải
được cấp các giấy chứng nhận liên quan đến an toàn thực phẩm như: Thực hành sản xuất
tốt (GMP), Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP), Hệ thống
quản lí (HTQL) an toàn thực phẩm ISO 22000. Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế đã ban
hành bộ tiêu chuẩn ISO 22000 vào năm 2005. Tiêu chuẩn này đưa ra mô hình HTQL
ATTP cho các doanh nghiệp trong chuỗi sản xuất thực phẩm. Ngày 19/6/2018, ISO ban
hành phiên bản mới ISO 22000:2018 - Hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm - Yêu
cầu đối với các tổ chức trong chuỗi thực phẩm. Tiêu chuẩn này áp dụng vào tất cả tổ chức
trong ngành công nghiệp thực phẩm và thức ăn chăn nuôi trên phạm vi toàn cầu [8].

Và khi áp dụng ISO 22000:2018 sẽ đem lại những giá trị lợi ích, các công ty thực
phẩm hy vọng sẽ đặt được những thành công nhất định trong việc áp dụng. Và hiện nay
có rất nhiều công ty đã áp dụng hệ thống này tại Việt Nam, tiêu biểu như: Công ty XNK
Trân Châu, công ty TNHH Sunrise, công ty CP xuất nhập khẩu nông sản, thực phẩm Việt
Nam, công ty CP Thủy sản Bạc Liêu.,.. [9]

1.3.2. Tình hình áp dụng HACCP:

Tại Châu Âu: Chính phủ Anh khuyến cáo rằng một phương phát quản lý các mối
nguy như HACCP phải được đưa vào trong tất cả các hướng dẫn. Thiết bị chế biến
thủy sản sang EU phải tuân thủ theo HACCP từ 12/1996 [2].

Tại Mỹ: Cả FDA và USDA đã tạo ra nguyên tắc nếu thông qua sẽ bắt đưa HACCP
và hầu hét các hoạt động thực phẩm, đối với ngành thủy sản HACCP đã bắt buộc
áp dụng từ năm 1996 [2].

Tại Canada: Bộ Nông Nghiệp đã triển khai công trình tăng cường ATTP để cổ vũ
ngành công nghiệp chấp nhận thiết lập chương trình dựa trên HACCP. Tại đó,
chương trình này được đưa vào lịch trình tham gia ATTP từ năm 1996 [2].

Theo Tổ chức WHO nhận định, sau hơn 30 năm áp dụng hệ thống HACCP cho
sản xuất thực phẩm, hệ thống này đã trở thành một hệ thống có vai trò quan trọng
trong việc phòng ngừa các bệnh do thực phẩm gây ra và đồng thời thể hiện được vai
trò trong việc thúc đẩy ngành công nghiệp thực phẩm.

1.4. Giới thiệu về công ty TNHH Thủy sản Đức Thành:

1.4.1. Lịch sử thành lập và phát triển:

Công ty đã hoạt động sản xuất kinh doanh nông sản, thủy sản từ ngày 11/03/2009 đến
nay. Thị trường công ty được đặt tại địa bàn thành phố Hồ Chí Minh, hoạt động trong
nhiều lĩnh vực như: Sản xuất, chế biến, kinh doanh nông thủy sản, hải sản đông lạnh với
mục đích cung cấp thực phẩm cho thị trường nội địa và xuất khẩu ra quốc tế các nước
như: Úc, Mỹ, Hàn…

Với nhiều năm uy tín và kinh nghiệm trong lĩnh vực sản xuất và chế biến hải sản.
Công ty TNHH Đức Thành cung cấp cho khách hàng những sản phẩm tốt nhất với chiến
lược chủ đạo tại Tp. HCM nói riêng và Việt Nam nói chung bao gồm các loại sản phẩm
như: Đùi ghẹ, càng ghẹ, ghẹ sữa nguyên con, mực nang, bạch tuộc, cá cơm đông lạnh, cá
ngừ sọc dưa hấp đông lạnh, mada kẽm, nghêu.

Đặc biệt, Công ty TNHH Thủy sản Đức Thành sở hữu hệ thống kho lạnh hiện đại với
trữ lượng lớn, cam kết cung cấp lâu dài và ổn định.

1.4.2. Địa điểm xây dựng:

Công ty được xây dựng tại 157 đường Hưng Phú, phường 8, quận 8, Tp. Hồ Chí Minh.

Web: http://ducthanhseafood.com/gioi-thieu.html

Tel: 028.3859.7490 . Email: tsseafoodgreen@gmail.com

1.4.3. Sơ đồ tổ chức của công ty:

1.4.4. Những sản phẩm chủ đạo và chiến lược:

Hiện tại, công ty đã có hơn 10 sản phẩm đưa ra thị trường ở các nước Châu Âu và Châu
Mỹ như: Ghẹ, tôm, tép, ốc, nghêu,.. kết hợp với những quy trình chế biến khác nhau
nhưng vẫn đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm đến với người tiêu dùng.

Công ty TNHH Thủy sản Đức Thành luôn thực hiện chính sách quản lí nhất quán, triệt để
nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, bảo vệ môi trường và an toàn lao động. Công ty đã
đưa ra những cam kết sau:

- Thực hiện đầy đủ các yêu cầu pháp lý liên quan đến chất lượng, môi trường và an
toàn vệ sinh thực phẩm.
- Đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc kiểm soát chặt chẽ toàn bộ quy trình
sản xuất, cung ứng.
- Quan tâm và đáp ứng các yêu cầu của khách hàng về chất lượng và an toàn thực
phẩm.
- Cải tiến thường xuyên hệ thống quản lí và thiết bị công nghệ nhằm bảo vệ môi
trường.
1.5. Tổng quan về cá đối:
1.5.1. Giới thiệu về nguyên liệu:

Cá đối là một loại cá biển có tên khoa học là Scomberesox saurus, thuộc họ cá đối
(Scomberesocidae). Nó cũng được gọi là cá mòi đại dương, cá mòi sáo, hay cá hồng đối.
Cá đối có hình dáng dẹp bên và có chiều dài trung bình từ 30 đến 40 cm, nhưng cũng có
thể đạt đến 1 m chiều dài tối đa.

Đối với ngành công nghiệp thực phẩm, cá đối có giá trị kinh tế cao và thường được
khai thác trong ngành công nghiệp thủy sản. Loài cá này là một nguồn thực phẩm giàu
dinh dưỡng, giàu protein, axit béo omega-3 và các khoáng chất quan trọng như canxi, sắt
và kẽm, thường được chế biến thành nhiều sản phẩm như cá đông lạnh, cá khô, cá viên và
các sản phẩm chế biến khác.

1.5.2. Đặc điểm của cá đối:

 Cá đối có thân hình dẹp bên, hẹp và dẹp, có hình dạng hình chữ nhật mỏng. Thân cá
dài và nhỏ gọn, có chiều dài trung bình từ 30 đến 40 cm, tuy nhiên cá đối cũng có thể đạt
đến 1 m chiều dài tối đa.
Lưng của cá đối có màu xanh hoặc xanh đen, mặt bên màu bạc, và bụng màu trắng
bạc. Nhiều loài cá đối còn có các sọc ngang màu sáng trên thân.
Cá đối có vây lưng dài và vây hậu môn nằm ở phía sau cơ thể. Vây đuôi của cá đối có
hình dạng hình búa, với các cánh đuôi dài và sắc nhọn.Mục tiêu và nội dung nghiên cứu:
1.6. Mục tiêu của đề tài:

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2018 là mô hình đảm bảo an toàn
thực phẩm rất hữu hiệu đối với các tổ chức hoạt động trong chuỗi cung ứng thực phẩm
phẩm. Với mong muốn cung cấp sản phẩm là cá nục đông lạnh , với sự tiện dụng trong
việc sử dụng và chế biến sản phẩm thực phẩm ngày càng tiện lợi và đảm bảo về chất
lượng an toàn thực phẩm. Công ty TNHH Thủy sản Đức Thành ngay từ khi xây dựng nhà
máy đã bắt đầu xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2018.

Xây dựng hệ thống văn bản tài liệu của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu
chuẩn ISO 22000:2018 cho quy trình chế biến cá nục đông lạnh.

1.6.1. Nội dung nghiên cứu:

- Khảo sát tổng thể công ty TNHH Thủy sản Đức Thành
- Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá nục đông lạnh
- Bước đầu xây dựng hệ thống văn bản tài liệu của Hệ thống quản lý An toàn thực
phẩm phù hợp với tiêu chuẩn ISO 22000:2018 cho quy trình chế biến cá nục đông
lạnh.
1.6.2. Phương pháp nghiên cứu:

Khảo sát hiện trạng của công ty:

- Điều kiện cơ sở vật lý của công ty: Mặt bằng của xưởng sản xuất, kết cấu bên
trong nhà xưởng và hệ thống trang thiết bị của xưởng.
- Sơ đồ tổ chức và hoạt động của các bộ phận trong công ty.
 - Quy trình chế biến cá nục đông lạnh.

Nghiên cứu, xây dựng bộ tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018:

Dựa trên những yêu cầu trong các điều khoản của hệ thống quản lý vệ sinh
an toàn thực phẩm ISO 22000:2018.
 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH KIÊM SOÁT CHẤT LƯỢNG SẢN XUẤT CÁ ĐÔNG
2.1. Quy trình sản xuất cá đông:

2.2. Thuyết minh quy trình:

a) Nguyên liệu:

- Thành phần chủ yếu là cá đối đã được làm sạch trước khi dưa vào đông lạnh.

Rửa:

-Mục đích:

Tiêu diệt vi khuẩn và loại bỏ các tạp chất nhanh chóng trong nguyên liệu trước khi qua
quá trình chế biến

- Cách thực hiện:

Rửa nguyên liệu qua nước chlorin nồng độ 50 ppm.

Cân:

Mục đích:

Để đồng đều các nguyên liệu trước khi mạ đông, tránh bị tổn thất kinh tế và sự thiếu hụt
về khối lượng.

Cách thực hiện:

- Đưa nguyên liệu lên cân đến khi đạt 420g

Xếp khuôn:

Mục đích:

Tạo điều kiện thuận lợi cho việc cấp đông và gia tăng độ thẩm mĩ khi đưa vào quy trình
bao gói.

Cách thực hiện:

- Các con cá nục sẽ được xếp xen kẽ và nằm nghiêng

Cấp đông:

Mục đích:

Giữ các cấu trúc của nguyên liệu không bị hư hỏng trong lâu dài và hạn chế được các sự
hoạt động của enzyme và vi sinh vật.

Cách thực hiện:

- Đưa vào hệ thống đông lạnh với nhiệt độ dưới 10oC.

- Đông block

Mạ băng:

Mục đích:
Tạo độ bóng cho sản phẩm và không làm đục các tảng băng. Ngoài ra, cũng không làm
sản phẩm bị nứt ra khỏi tảng băng.

Cách thực hiện:

- Chuẩn bị một xô nước lớn có chứa các cục đá để giảm nhiệt độ nước
- Đưa sản phẩm qua xô nước để có thể mạ băng và tách được ra khỏi khuôn xếp.

Bao gói, đóng thùng:

Đông block:

- Vô bao PE , hàn miệng bao.

- Vô thùng, dán thùng, đai thùng. Thùng ghi đầy đủ thông tin.

2.3. Khảo sát điều kiện vệ sinh chung của công ty:

2.2.1. Điều kiện đối với cơ sở sản xuất:

2.2.1.1. Địa điểm:

Yêu cầu đối với một cơ sở sản xuất thực phẩm là phải ở xa các nguồn nhiễm

bẩn hoặc có các biện pháp bảo vệ sao cho không còn mối đe dọa nào đến sự an toàn vệ

sinh thực phẩm.

Nhà máy sản xuất của Công ty TNHH Thủy sản Đức Thành, Thành phố Hồ Chí Minh.
Địa điểm của nhà máy không gần các nguồn ô nhiễm như:

- Không gần bệnh viện, trại chăn nuôi, bãi rác, nghĩa trang, kênh rạch ô nhiễm.

- Không ở những vùng trũng, bị ngật lụt.

- Không ở vùng bị dịch phá hoại như : chuột, ruồi, gián…

Địa điểm của phân xưởng sản xuất có:

- Nguồn điện ổn định

- Thuận tiện về mặt giao thông (thuộc khu công nghiệp nên được quy hoạch tốt)

- Đường nội bộ đạt tiêu chuẩn vệ sinh, cống thoát nước tốt, khép kín.

2.2.1.2. Thiết kế và bố trí:

Yêu cầu về thiết kế và bố trí mặt bằng công nghệ cho một cơ sở sản xuất, chế biến thực
phẩm là phải tạo điều kiện cho vệ sinh thực phẩm được tốt, đồng thời tính đến cả việc
bảo vệ chống ô nhiễm chéo do thực phẩm gây ra giữa công đoạn khác cũng như khi thao
tác, chế biến và xử lý thực phẩm.

Qua khảo sát tại công ty nhận thấy:

- Nhà xưởng được thiết kế có các chi tiết rườm rà làm nơi trú ẩn cho các động vật gây
hại.

- Khu vệ sinh được bố trí cách biệt.

- Bên ngoài khu sản xuất bố trí bồn rửa tay và xà phòng để công nhân rửa tay trước khi
vào sản xuất.

- Bên ngoài xưởng có bố trí đèn bắt côn trùng.

2.2.1.3. Cấu trúc:

a) Xưởng, thiết bị bố trí:

Yêu cầu về kho xưởng và thiết bị phải được bố trí phù hợp và thuận lợi trong quá trình
sản xuất, chế biến thực phẩm và dễ áp dụng các biện pháp xử lý vệ sinh.

- Sàn nhà: sàn nhà được lát phẳng bằng bê tông và sơn chống thấm, không trơn trượt,
dễ cọ rửa vệ sinh.
- Tường và góc tường nhà: Tường được sơn màu kem trắng sữa, bề mặt tường khô,
sạch, không có mạng nhện, góc tường được dán giải phân cách cách tường 10cm
tránh công nhân đi vào sát mét tường.
- Cửa ra vào: Làm bằng khung nhôm và kính chất liệu meeka, trong, nhẵn, ít bám bụi,
không bong tróc, dễ tháo lắp, lau chùi, luôn được khép kín.
- Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm được làm bằng thép không gỉ, thùng nhựa
cứng.
- Trần nhà được ốp nhựa mày trắng, không thấm nước, không mốc, không đọng nước
và các chất bẩn, không có mạng nhện, không có chỗ cho chuột làm tổ.

b) Hệ thống thông gió

Mục đích của hệ thống thông gió là để loại hơi nước ngưng tụ, không khí nóng và khí ô
nhiễm cũng như các mùi lạ. Ở trong phân xưởng sử dụng hệ thống các quạt gió để thông
gió ra ngoài môi trường. Hướng thông gió đảm bảo không thổi từ khu vực nhiễm bẩn
sang khu vực sạch. Hệ thống thống quạt được bảo vệ bằng lưới không rỉ, dễ tháo rời và
làm vệ sinh.

c) Dụng cụ chứa chất thải

Chất thải được chứa trong các thùng chứa rác có nắp đậy.

d) Hệ thống chiếu sáng

Hệ thống chiếu sang trong phân xưởng gồm có chiếu sáng tự nhiên và hệ thống đèn ne-
on. Chiếu sáng tự nhiên bằng cách qua cửa sổ kính. Hệ thống đèn ne-on được bảo vệ
bằng hộp bao ngoài để tránh là nơi trú ngụ của côn trùng hay khi xảy ra nổ bong làm rơi
mảnh thủy tinh vào thực phẩm. Tuy nhiên hệ thống đèn vẫn còn thiếu và cần được bổ
sung thêm.

e) Hệ thống cống rãnh

Trong phân xưởng có hệ thống các phễu thu ở góc phòng, có nắp đậy, cài chốt để tránh sự
xâm nhập của các động vật gặm nhấm và côn trùng. Bao bên ngoài phân xưởng là hệ
thống cống rãnh có đậy kín.

f) Hệ thống nhà vệ sinh

Trong phân xưởng có hai nhà vệ sinh nam và nữ, được ngăn cách với khu vực sản xuất,
được phân công vệ sinh sạch sẽ. Bên ngoài có bố trí xà phòng rửa tay và bồn rửa tay.

g) Phòng thay bảo hộ lao động

Công ty có phòng thay đồ cho nhân viên thay trang phục của công ty trước khu vào làm
việc

2.2.2. Điều kiện đối với trang thiết bị và dụng cụ chế biến:

Yêu cầu chung đối với thiết bị và dụng cụ chế biến và chứ đựng thực phẩm phải được
làm từ nguyên liệu không độc, không gây mùi lạ so với mùi vị của thực phẩm ban đầu,
không ôi nhiễm vào thực phẩm, không bị ăn mòn. Bề mặt của thiết bị và dụng cụ phải
nhẵn, không rạn nứt, dễ làm sạch và tẩy trùng bề mặt. Thiết bị và dụng cụ phải bền, dễ di
chuyển, tháo lắp để tu dưỡng và giám sát thích hợp.

2.2.2.1. Dụng cụ và máy móc

Các dụng cụ được làm bằng thép không rỉ (khay, mặt bàn…) và bằng nhựa (thùng, xô,
chậu…) được vệ sinh hằng ngày hoặc định kỳ. Các phần tiếp xúc với thực phẩm được
làm bằng inox. Trước khi chế biến các dụng cụ và máy được vệ sinh bằng cồn 70o.

2.2.2.2. Thiết bị, dụng cụ đóng gói

Thiết bị đóng gói tự động, các bộ phần tiếp xúc với thực phẩm được làm bằng inox, trước
khi đóng gói máy được vệ sinh bằng cồng 70o, sau khi đóng gói được vệ sinh bằng khí
nén.

2.2.2.3. Thiết bị làm sạch và khử trùng

Công ty thiết kế hệ thống bơm nước và hệ thống ống dẫn ở trong từng bộ phận chế biến
để vệ sinh sau sản xuất và vệ sinh định kỳ. Ngoài ra những dụng cụ vệ sinh khác như
chổi, bàn chải, khăn lau… được làm sạch và vệ sinh thường xuyên.

2.2.2.4. Đồ đựng phế thải và các thứ không ăn được

Đồ đựng phế thải, các chất không ăn được hoặc chất nguy hiểm được thiết kế dễ nhận
biết, có cấu trúc phù hợp, để nơi cần thiết, và được làm bằng vật liệu nhựa. Đồ chứa các
chất nguy hiểm được phân biệt rõ khi cần có thể khóa để tránh sự nhiễm bẩn vào thực
phẩm (do cố ý hay nhầm lẫn).

2.2.2.5. Thiết bị bảo quản thực phẩm

Trong kho, nguyên liệu hoặc thành phẩm được chứa vào những bao bì thích hợp với từng
loại (bao tải, túi ni-lon, thùng giấy…). Các hóa chất phi thực phẩm (các chất tẩy rửa…)
được cất đặt ở một nơi riêng biệt, đảm bảo không lây nhiễm cho thực phẩm.

2.2.3. Điều kiện về con người:

2.2.3.1. Sức khỏe người sản xuất

Trong phân xưởng không ai bị mắc các bệnh truyền nhiễm theo danh mục quy định của
bộ Y tế. Một năm khám sức khỏe định kỳ 1 lần cho toàn cho toàn thể cán bộ công nhân
viên công ty.

2.2.3.2. Vệ sinh người sản xuất

Công nhân và nhân viên quản lý khi vào phân xưởng đều phải tuân theo các quy định
sau:

- Rửa tay sau khi: Đi vệ sinh, và sau mỗi lần nghỉ.

- Rửa tay trước khi: Tiếp xúc với thực phẩm, chế biến, và trước khi ăn.

- Lau khô tay sau khi rửa bằng khăn khô, cấm chùi vào quần áo, váy, tạp dề.

- Phải cắt móng tay, không đeo trang sức, phải đi găng tay khi tiếp xúc với sản

phẩm.

Người trực tiếp chế biến thực phẩm có mũ trùm kín tóc và tai, có khẩu trang, có mang
ủng.

2.2.3.3. Kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm

Công nhân trong phân xưởng đã được tham gia khóa học tập về kiến thức an toàn vệ sinh
thực phẩm.

2.2.3.4. Khách tham quan

Khách tham quan trước khi vào khu vực sản xuất chế biến phải mặc quần áo bảo hộ, đội
mũ trùm kín tóc và rửa tay, mang ủng theo quy định.
2.2.4. Đề xuất khắc phục:

STT Điểm chưa phù hợp Đề xuất Điều khoản ISO

22000: 2018
1 Sau khi rửa tay ở Cần lắp đặt các thiết 10.1. Sự không phù
bồn không có thiết bị sấy khô tay ở khu hợp và hành động
bị sấy khô tay vực vệ sinh và ở khắc phục
gần bồn rửa tay
2 Hệ thống chiếu Cần lắp đặt thêm để 10.1. Sự không phù
sáng vẫn còn thiếu đảm bảo độ sáng hợp và hành động
phân xưởng khắc phục
3 Phân xưởng còn Cần sắp xếp lại các 10.1. Sự không phù
những chỗ rườm rà, thiết bị gọn gàng và hợp và hành động
chưa gọn gàng vệ sinh để tránh khắc phục
động vật gây hại
làm nơi trú ẩn

2.3. Khảo sát hoạt động các bộ phận của công ty:

- Ban lãnh đạo:

Ban lãnh đạo lập ra chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng và sử dụng chính sách
này như một công cụ để quản lý các hoạt động của công ty.

- Bộ phận hành chính và kế toán:

Kiểm soát công văn đến và công văn đi thông qua việc lưu trong máy tính, hoặc hồ sơ.

- Bộ phận sản xuất:

Có quy trình sản xuất, hướng dẫn làm việc cho từng công đoạn và kiểm tra trong quá
trình. Có cả các yêu cầu về vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh cá nhân.
Một số hoạt động của công ty cần phải điều chỉnh cho phù hợp với tiêu chuẩn ISO
22000:2018:

- Cần tổ chức đào tạo về vệ sinh an toàn thực phẩm cho cán bộ công nhân viên trong
công ty trước khi được nhận vào làm.

- Cần có họat động đánh giá sự thỏa mãn của khách hàng.

- Cần thiết lập lưu đồ quy định công nghệ cho từng dây chuyền.

- Bảo dưỡng máy móc theo định kỳ.

 CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG HỆ THỐNG KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG VÀ AN
TOÀN THỰC PHẨM CHO TRÌNH SẢN XUẤT CÁ ĐÔNG
3.1. Xây dựng hệ thống kiểm soát chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO
22000:2018:

3.1.1. Mục đích:

Tài liệu văn bản là một bộ phận của hệ thống quản lí chất lượng. Xây dựng tài liệu, văn
bản là một yêu cầu trong tiêu chuẩn. Tất cả các tài liệu cần thiết liên quan dến hoạt động
cần được thiết lập và kiểm soaats theo qui trình về liểm soát tài liệu. Tài liệu là một kênh
cung cấp thông tin, cùng với hồ sơ, tài liệu là cơ sở thông qua cho nhiều hoạt động:

- Lập kế hoạch, tổ chức và quản lí.

- Chế biến và kiểm tra chất lượng.
- Lưu trữ và truy cứu nguồn gốc.
- Kiểm tra và đánh giá (nhà xưởng, thiết bị, nhân sự… )
- Hành động khắc phục và xử lí sự không phù hợp.

Cách tiếp cận theo quá trình này giúp tổ chức hoạch định các quá trình của tổ chức và sự
tương tác của các quá trình đó.

3.1.2. Vai trò:

Tiêu chuẩn ISO 22000 đòi hỏi các doanh nghiệp phải xây dựng và thực hiện theo hệ
thống quản lí ATTP dạng văn bản. Xây dựng hệ thống tài liệu thích hợp sẽ giúp doanh
nghiệp

- Sản xuất sản phẩm đảm bảo tính an toàn và các yêu cầu chất lượng khác
- Có căn cứ đánh giá tính hiệu lực của hệ thống.
- Có cơ sở để cải tiến chất lượng và duy trì cải tiến.
- Giúp người quản lí hiểu được những gì đang xảy ra và chất lượng thực hiện của
- chúng.
- Cung cấp bằng chứng khách quan và có khả năng tuy tìm nguồn gốc.
- Giữ kiến thức và kinh nghiệm.

3.1.3. Các bước tiến hành xây dựng:

Bước 1:Tìm hiểu tiêu chuẩn và xác định phạm vi áp dụng:

Lãnh đạo cần thấu hiểu ý nghĩa của ISO 22000:2018 đối với phát triển tổ chức, định
hướng các hoạt động, xác định mục tiêu và các điều kiện áp dụng cụ thể.

Bước 2: Lập nhóm quản lý an toàn thực phẩm:

Áp dụng ISO 22000:2018 cần thành lập một nhóm quản lý an toàn thực phẩm. Nhóm
này bao gồm Trưởng nhóm và đại diện của các bộ phận trong phạm vi áp dụng ISO
22000:2018. Trưởng nhóm an toàn thực phẩm thay mặt lãnh đạo cơ sở sản xuất chỉ đạo
áp dụng hệ thống theo ISO 22000:2018 và chịu trách nhiệm về lĩnh vực này.

Bước 3: Ðánh giá thực trạng của cơ sở sản xuất thực phẩm so với các yêu cầu của tiêu
chuẩn:

Cần rà soát các hoạt động, xem xét yêu cầu và mức độ đáp ứng hiện tại của cơ sở sản
xuất thực phẩm. Đánh giá này làm nền tảng để hoạch định những nguồn lực cần thay đổi
hay bổ sung. Qua đó, cơ sở sản xuất thực phẩm xây dựng các chương trình, dự án chi tiết
nhằm đảm bảo kiểm soát các mối nguy hướng đến an toàn thực phẩm vào mọi thời điểm
khi tiêu dùng.

Bước 4: Huấn luyện đào tạo

Với nhiều chương trình thích hợp với từng cấp quản trị cũng như nhân viên. Nội dung
đào tạo chính bao gồm ISO 22000:2018, ISO 9001:2015, HACCP, GMP và/hoặc GAP
và/hoặc GVP và/hoặc GHP và/hoặc GPP và/hoặc GDP.

Chương trình huấn luyện đào tạo có thể thực hiện gắn liền với các hệ thống khác (như
ISO 9001:2015 và/hoặc ISO 14001:2015) dưới hình thức tích hợp các hệ thống quản lý
trong một cơ sở sản xuất thực phẩm.
Bước 5: Thiết lập hệ thống tài liệu theo ISO 22000:2018:

Hệ thống tài liệu được xây dựng và hoàn chỉnh để đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và các
yêu cầu điều hành của cơ sở sản xuất thực phẩm bao gồm:

- Chính sách an toàn thực phẩm.

- Các mục tiêu về an toàn thực phẩm.

Các qui trình - thủ tục theo yêu cầu của tiêu chuẩn.

- Các hồ sơ theo yêu cầu của tiêu chuẩn

- Các tài liệu cần thiết để tổ chức thiết lập, triển khai và cập nhật có hiệu lực một

hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

Bước 6: Triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

- Phổ biến để mọi nhân viên nhận thức đúng về hệ thống tài liệu theo ISO 22000:2018.

- Xác định rõ trách nhiệm, quyền hạn liên quan đến từng qui trình cụ thể.

- Hướng dẫn nhân viên thực hiện theo các tài liệu đã được phê duyệt.

Bước 7: Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và chuẩn bị cho đánh
giá chứng nhận bao gồm:

- Cơ sở sản xuất thực phẩm tiến hành các cuộc đánh giá nội bộ, thẩm định các kết quả
kiểm tra xác nhận riêng lẻ, phân tích kết quả của các hoạt động kiểm tra xác nhận để xác
định sự phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và tiến hành các hoạt động
khắc phục, phòng ngừa cần thiết.

- Lựa chọn tổ chức chứng nhận: Cơ sở sản xuất thực phẩm có quyền lựa chọn tổ chức
chứng nhận để đánh giá và cấp chứng chỉ.

- Đánh giá trước chứng nhận nhằm xác định mức độ hoàn thiện và sự sẵn sàng của hệ
thống quản lý an toàn thực phẩm đồng thời chuẩn bị cho cuộc đánh giá chính thức.
Bước 8: Đánh giá chứng nhận

Do tổ chức độc lập, khách quan tiến hành nhằm khẳng định tính phù hợp của hệ thống
quản lý an toàn thực phẩm với các yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000:2018 và cấp giấy
chứng nhận.

Bước 9: Duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm sau khi chứng nhận:

Cơ sở sản xuất thực phẩm cần tiếp tục duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm
đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và không ngừng cải tiến hướng đến thỏa mãn công khai
yêu cầu của khách hàng và các bên quan tâm.
 CÔNG TY TNHH THỦY SẢN ĐỨC THÀNH

SỔ TAY AN TOÀN THỰC PHẨM

HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO

TIÊU CHUẨN ISO 22000:2018
Thành phố Hồ Chí Minh, 2023
3.2. Sổ tay an toàn thực phẩm:

Công ty TNHH Thủy sản Đức Thành Mã số: DT-KSCLATTP

157 đường Hưng Phú, phường 8, Ngày ban hành:
quận 8, Tp. Hồ Chí Minh. Lần sửa:
Trang:

SỔ TAY AN TOÀN
THỰC PHẨM

BẢNG THEO DÕI TÀI LIỆU

STT Nơi nhận

1 Giám đốc

2 Phòng kế toán

3 Phòng hành chính

4 Ban quản lí

BẢNG THEO DÕI SỬA ĐỔI TÀI LIỆU

Ngày sửa Nội dung cũ Nội dung mới Người duyệt

 Người soạn thảo Người kiểm tra Người phê duyệt
(Ký & ghi rõ họ tên) (Ký & ghi rõ họ tên) (Ký & ghi rõ họ tên)
 MỤC LỤC

Chương 1: Giới thiệu sổ tay an toàn thực phẩm- Các khái niệm/ định nghĩa

1.1. Khái quát

1.2. Quản lý sổ tay an toàn thực phẩm
1.3. Các khái niệm/ định nghĩa sử dụng trong sổ tay

Chương 2: Giới thiệu về công ty TNHH Thủy sản Đức Thành

2.1. Giới thiệu về công ty

2.2. Cơ cấu tổ chức của nhà máy

Chương 3: Chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng của công ty

3.1. Chính sách chất lượng

3.2. Mục tiêu chất lượng

Chương 4: Giới thiệu về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

4.1. Phạm vi áp dụng

4.2 Kiểm soát tài liệu

4.3 Kiểm soát hồ sơ

Chương 5: Trách nhiệm của lãnh đạo

5.1 Cam kết của lãnh đạo

5.2 Chính sách an toàn thực phẩm

5.3 Hoạch định hệ thống an toàn thực phẩm

5.4 Trách nhiệm và quyền hạn

5.5 Đội trưởng đội an toàn thực phẩm

5.6 Trao đổi thông tin nội bộ

 5.7 Sẵn sàng ứng phó với tình huống khẩn cấp

5.8 Xem xét của lãnh đạo

Chương 6: Quản lý nguồn nhân lực

6.1 Cung cấp nguồn lực

6.2 Nguồn nhân lực

6.3 Cơ sở hạ tầng

6.4 Môi trường làm việc

Chương 7: Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn

7.1 Khái quát chung

7.2 Xây dựng chương trình tiên quyết

7.3 Các bước ban đầu để phân tích mối nguy

7.3.1. Thành lập đội an toàn

7.3.2 Mô tả sản phẩm

7.3.3 Thiết lập và mô tả quy trình

7.4 Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát

7.5 Thiết lập các chương trình tiên quyết vận hành

7.6 Thiết lập kế hoạch HACCP

7.6.1 Thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn

7.6.2 Thiết lập các giới hạn tới hạn

7.6.3 Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP

7.6.4 Thiết lập các hành động khắc phục

 7.6.5 Thiết lập kế hoạch thẩm tra

7.7 Cập nhật thông tin ban đầu và tài liệu của PRP, kế hoạch HACCP

7.8 Kế hoạch kiểm tra

7.9 Thiết lập hệ thống trùy tìm nguồn gốc

7.10 Kiểm soát sự không phù hợp

7.10.1 Hành động khắc phục

7.10.2 Xử lý các sản phẩm không an toàn tiềm ẩn

7.10.3 Thu hồi sản phẩm không an toàn

Chương 8: Thẩm tra, kiểm tra xác nhận thống quản lý an toàn thực phẩm

8.1 Yêu cầu chung

8.2 Thẩm tra

8.3 Kiểm soát việc theo dõi và đo

8.4 Thẩm định lại hệ thống an toàn thực phẩm

8.5 Cải tiến

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU SỔ TAY AN TOÀN THỰC PHẨM- CÁC KHÁI NIỆM/
ĐỊNH NGHĨA

1.1. Khái quát:

Sổ tay an toàn thực phẩm là tập tài liệu thứ nhất trong hệ thống tài liệu về đảm bảo an
toàn thực phẩm của công ty. Tài liệu này nhằm thể hiện hệ thống đảm bảo an toàn thực
phẩm dưới dạng văn bản.
Sổ tay an toàn thực phẩm thể hiện được cái mỗi tương tác giữa các quá trình trong hệ
thống đảm bảo an toàn thực phẩm. Nêu rõ phạm vi của hệ thống đảm bảo an toàn thực
phẩm.
Sổ tay là cẩm nang giúp định hướng hoạt động của tổ chức trong việc đảm bảo an toàn
thực phẩm, thể hiện quyết tâm, ý thức và sự cam kết thực hiện và duy trì hệ thống đảm
bảo an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2018. Sổ tay có cấu trúc gồm có các muc tương
ứng với các yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 22000:2018. Đưa ra các thủ tục dạng văn bản
được thiết lập hoặc viện dẫn đén chúng.
1.2. Quản lý sổ tay an toàn thực phẩm:

1.2.1 Trách nhiệm:

Đội trưởng đội an toàn thực phẩm là người chịu trách nhiệm biên soạn và kiểm tra Sổ tay
an toàn thực phẩm, có trác nhiệm quản lý, sửa đổi và cập nhập khi cần thiết phù hợp với
hoạt động của nhà máy và các yêu cầu liên quan.

1.2.2 Đối tượng sử dụng:

Ban lãnh đạo nhà máy, Ban An toàn thực phẩm, các phòng ban, quản đốc phân xưởng,
các trưởng đơn vị sử dụng sổ tay an toàn thực phẩm trong công tác điều hành quản lý. Sổ
tay an toàn thực phẩm còn có thể được giao cho khách hàng, cơ quan chứng nhận, các cơ
quan có thẩm quyền khác hoặc các tổ chức cá nhân bên ngoài để tuyên truyền, quảng bá
về công ty khi được Giám đốc nhà máy chấp thuận.

1.2.3 Quản lý Sổ tay an toàn thực phẩm:

 Sổ tay được quản lý kiểm soát, quản lý theo các nội dung: Tên tài liệu, lần ban hành,
Trang/ tổng số trang, dấu hiệu kiểm soát.

Sổ tay trước khi chuyển đến các phòng ban, đơn vị trong nhà máy phải được đóng dấu
kiểm soát. Ban an toàn thực phẩm phải có trách nhiệm theo dõi việc phân phối sổ tay
cũng như việc theo dõi, kiểm soát.

Khi có sự sửa đổi, hiệu chỉnh, việc sửa đổi hiệu chỉnh phải tuân theo quy trình Kiểm
soát tài liệu QT-00-01.

Quyền sao chép: Muốn sao chụp sổ tay phải được sự đồng ý của đội trưởng ATTP và
phê duyệt của giám đốc công ty.

1.3. Các khái niệm và định nghĩa sử dụng trong sổ tay:

Trong sổ tay này, một số thuật ngữ liên quan đến hệ thống đảm bảo an toàn thực phẩm,
hệ thống quản lý chất lượng được áp dụng theo Mục 3 “Thuật ngữ và định nghĩa” của
tiêu chuẩn ISO 22000:2018. Và một số định nghĩa viết tắt:

STATTP: Sổ tay an toàn thực phẩm

QT: Quy trình

HTQLATTP: Hệ thống quản lí an toàn thực phẩm

ATTP: An toàn thực phẩm

MTCL: Mục tiêu chất lượng

CSCL: Chính sách chất lượng

ĐT ATTP: Đội trưởng an toàn thực phẩm

 CHƯƠNG 2: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY TNHH THỦY SẢN ĐỨC THÀNH

2.1. Giới thiệu công ty TNHH Thủy sản Đức Thành:

Công ty được xây dựng tại địa điểm 157 đường Hưng Phú, phường 8, quận 8, Tp. Hồ
Chí Minh và đã hoạt động sản xuất kinh doanh nông sản, thủy sản từ ngày 11/03/2009
đến nay. Thị trường công ty được đặt tại địa bàn thành phố Hồ Chí Minh, hoạt động trong
nhiều lĩnh vực như: Sản xuất, chế biến, kinh doanh nông thủy sản, hải sản đông lạnh với
mục đích cung cấp thực phẩm cho thị trường nội địa và xuất khẩu ra quốc tế các nước
như: Úc, Mỹ, Hàn…

Với nhiều năm uy tín và kinh nghiệm trong lĩnh vực sản xuất và chế biến hải sản. Công
ty TNHH Đức Thành cung cấp cho khách hàng những sản phẩm tốt nhất với chiến lược
chủ đạo tại Tp. HCM nói riêng và Việt Nam nói chung bao gồm các loại sản phẩm như:
Đùi ghẹ, càng ghẹ, ghẹ sữa nguyên con, mực nang, bạch tuộc, cá cơm đông lạnh, cá ngừ
sọc dưa hấp đông lạnh, mada kẽm, nghêu.

Đặc biệt, Công ty TNHH Thủy sản Đức Thành sở hữu hệ thống kho lạnh hiện đại với
trữ lượng lớn, cam kết cung cấp lâu dài và ổn định.

2.2. Cơ cấu tổ chức của công ty:

2.2.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty:

2.2.2. Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận:

a. Giám đốc nhà máy:

Chức năng: là người đứng đầu nhà máy, điều hành hoạt động của nhà máy, chịu trách
nhiệm trước hội đồng quản trị về việc thực hiện các quyền và nhiệm vụ được giao, đồng
thời là người đại diện trước pháp luật của nhà máy.

Nhiệm vụ: Tổ chức công tác sản xuất, điều hành nhà máy đảm bảo hoạt động sản
xuất hiệu quả. Tổ chức công tác tài chính, kế toán theo quy định của pháp luật. Tổ chức
thực hiện .

Quyền hạn: Ban hành các lệnh điều hành trong nhà máy để thực hiện việc sản xuất,
kinh doanh. Bổ nhiệ ệm các chức vụ khác trong nhà máy. Kí các văn bản đã được phân
định. Phê duyệt chính sách an toàn thực phẩm, STATTP, các quy trình công nghệ.

b. Phòng hành chính nhân sự:

Chức năng: quản lý về hành chính nhân sự, chịu trách nhiệm trước giám đốc về các
hoạt động hành chính và quản trị của nhà máy. Thực hiện công tác tài chính như: soạn
thảo văn bản, in ấn tài liệu,sao công văn, phân phát tài liệu, quản lý an toàn con dấu, quản
lý các trang thiết bị văn phòng nhà xưởng, xe cộ, bàn ghế của nhà máy, có kế hoạch sữa
chữa khi hư hỏng. Tổ chức các cuộc họp, hội nghị trong nhà máy, tổ chức công tác bảo
vệ, an ninh, phòng chống cháy nổ, an toàn lao động, phòng chống lũ lụt.Có chức năng lập
đề án và hoàn tất các thủ tục để thành lập, giải thể, chia tách các phòng ban, phân xưởng
trong cơ cấu tổ chức của nhà máy. Quản lý các hợp đồng lao động, sổ lao động, hồ sơ lý
lịch của cán bộ công nhân viên trong nhà máy. Xây dựng bảng lương, bậc lương.

Quyền hạn: đề nghị bổ nhiệm, bãi nhiệm các vị trí thuộc thẩm quyền cho phép trong
nhà máy. Đề nghị giám đốc nâng lương, khen thưởng, kỉ luật, cử cán bộ đi đào tạo.
c. Phòng tài chính, kế toán:

Chức năng: chịu trách nhiệm về mặt tài chính của nhà máy, chịu trách nhiệm trước
giám đốc nhà máy về các nghĩa vụ của nhà máy, chịu trách nhiệm với giám đốc nhà máy
về các nghĩa vụ thuế.

Nhiệm vụ: phối hợp với phòng cung ứng thanh toán cho nhà cung ứng. Phối hợp với
phòng kinh doanh theo dõi công nợ của nhà phân phối và tham gia khiếu nại của khách
hàng.

d. Ban quản lí:

Chức năng: chịu trách nhiệm về việc phân công công nhân và chịu trách nhiệm về
các quy trình để đạt được thành phẩm của yêu cầu từ khách hàng, và xử lí các tình huống
không phù hợp và các sự cố trong quá trình chế biến.

Quyền hạn: đề nghị bổ nhiệm, bãi nhiệm các vị trí thuộc thẩm quyền cho phép trong
nhà máy. Đề nghị giám đốc nâng lương, khen thưởng, kỉ luật, cử cán bộ đi đào tạo.
CHƯƠNG 3: CHÍNH SÁCH CHẤT LƯỢNG VÀ MỤC TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA
CÔNG TY

3.1. Chính sách chất lượng:

Công ty TNHH Thủy sản Đức Thành luôn thực hiện chính sách quản lí nhất quán, triệt để
nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, phong phú về chủng loại, bảo vệ môi trường và an
toàn lao động. Để đạt được điều đó công ty cam kết:

- Đầu tư thiết bị công nghệ thích hợp và hạng mục công trình cần thiết để nâng cao chất
lượng và giảm ô nhiễm môi trường.

- Thực hiện đầy đủ các yêu cầu pháp lý liên quan đến chất lượng, môi trường và an toàn
vệ sinh thực phẩm.

- Đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc kiểm soát chặt chẽ toàn bộ quy trình sản
xuất, cung ứng.

- Quan tâm và đáp ứng các yêu cầu của khách hàng về chất lượng và an toàn thực phẩm.

- Cải tiến thường xuyên hệ thống quản lí của công ty.

3.2. Mục tiêu chất lượng:

Mục tiêu chất lượng của công ty từ lúc bắt đầu thành lập đến khi đưa sản phẩm đến tay
người tiêu dùng là:

- Đã và đang nghiên cứu, xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2018
và áp dụng vào nhà máy đang tiến hành xây dựng về quy mô sản xuất.

- Không để xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm nào có liên quan đến sản phẩm của công ty.

- Đảm bảo mọi sản phẩm, dịch vụ đều hoàn thành tốt, đúng thời hạn và đạt chất lượng
cũng như số lượng.

- Áp dụng các công cụ thống kê trong quản lý sản xuất để đạt hiệu quả cao trong quá
trình sản xuất cũng như đảm bảo chất lượng.
 CHƯƠNG 4: HỆ THỐNG QUẢN LÍ AN TOÀN THỰC PHẨM

Mục đích:

Hệ thống quản lí an toàn thực phẩm của công tyđược thiết lập với mục đích:

Đảm bảo rằng các mối nguy liên quan đến ATTP nằm trong hệ thống quản lí chất
lượng của nhà máy sẽ được xác định, đánh giá và kiểm soát chất lượng nhằm không gây
ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng.

Trao đổi thông tin thích hợp trong toàn bộ chuỗi thực phẩm về các vấn đề ATTP, phát
triển sản phẩm và mang tính cập nhật liên tục hệ thống quản lý an toàn thực phẩm trong
toàn bộ tổ chức của mình. Ngoài ra, công ty có thể dựa vào sổ tay để tổ chức các buổi
đánh giá định kì và cập nhật khi cần thiết thông tin mới nhất về các mối nguy hjai liên
quan đến an toàn thực phẩm.

4.1. Phạm vi áp dụng:

Nhà máy thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO
22000:2018 cho các quy trình sản xuất sản phẩm cá đông.

4.2. Kiểm soát tài liệu:

Công ty duy trì hệ thống kiểm soát các tài liệu thuộc hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm. Nội dung của việc kiểm soát bao gồm: Phê duyệt tài liệu về sự thỏa đáng trước khi
ban hành, cập nhập ban hành khi cần và phê lại tài liệu, nhận biết được những thay đổi và
tình trạng sửa đổi tài liệu, sẵn có ở nơi sử dụng, tài liệu luôn rõ ràng và dễnhận biết, kiểm
soát tài liệu bên ngoài và ngăn ngừa sử dụng các tài liệu lỗi thời. Cụ thể là các hoạt động:

Hệ thống quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm của nhà máy được thiết lập
và vận hành trên cơ sở Các quy trình-QT, các PRP, OPRP, kế hoạch HACCP. Thực hiện
ghi chép hồ sơ theo các mẫu biểu ban hành kèm theo các quy trình và lưu trữ các hồ sơ
chất lượng đồng thời quản lý các hồ sơ sao cho an toàn, dễ truy xuất theo đúng các quy
định trong Quy trình quản lý hồ sơ QT-00-02. Định kỳ 2 lần/năm sẽ tiến hành đánh giá
toàn bộ hệ thống bởi các chuyên gia đánh giá nội bộ đã được đào tạo.
Hệ thống văn bản tài liệu của nhà máy bao gồm 4 bậc:

Bậc 1: Là sổ tay ATTP, thể hiện rõ chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng của
nhà máy; cơ cấu tổ chức, chức năng, nhiệm vụ của từng bộ phận.

Bậc 2: Bao gồm các quy trình hệ thống và tác nghiệp áp dụng cho hệ thống quản lý
chất lượng của nhà máy.

Bậc 3: Là các hướng dẫn công việc, các quy định của nhà máy.

Bậc 4: Là biểu mãu và các tài liệu ghi chép.

4.3. Kiểm soát hồ sơ:

Công ty lưu giữ các hồ sơ theo yêu cầu của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm
cung cấp bằng chứng về sự phù hợp với các yêu cầu và hoạt động tác nghiệp có hiệu lực
của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Các hồ sơ phải rõ ràng, dễ nhận biết, và dễ sử
dụng, bao gồm nội dung: Cách thức để nhận biết, bảo đảm, bảo vệ, sử dụng, thời gian lưu
trữ, hủy bỏ các hồ sơ.

Kiểm soát hồ sơ theo Quy trình kiểm soát hồ sơ: QT_00_02

 CHƯƠNG 5: TRÁCH NHIỆM CỦA LÃNH ĐẠO

5.1. Cam kết của lãnh đạo

Giám đốc nhà máy cam kết phát triển, thực hiện hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
và liên tục cải tiến hiệu lực của hệ thống này thông qua việc:

Thiết lập chính sách an toàn thực phẩm, mục tiêu về chất lượng và an toàn thực
phẩm. Thông báo rộng rãi trong tổ chức về tầm quan trọng trong việc đạt được các mục
tiêu của Tiêu chuẩn ISO 22000:2018, bao gồm cả các Tiêu chuẩn luật định liên quan cũng
như các yêu cầu của khách hàng liên quan đến an toàn thực phẩm. Đảm bảo các nhân
công đều nhận thức được.

Việc cải tiến hệ thống được thực hiện sau các cuộc đánh giá nội bộ thực hiện 6 tháng
1 lần.

5.2. Thiết lập chính sách ATTP

Chính sách ATTP phải phù hợp với vai trò của công ty trong chuỗi cung ứng thực
phẩm, phù hợp với các yêu cầu của chế định, luật định và sự chấp thuận của khách hàng
về ATTP.

Các cam kết của ban lãnh đạo nhà máy trong vấn đề nâng cao sự thỏa mãn của khách
hàng và cải tiến thường xuyên được thể hiện trong chính sách do lãnh đạo nhà máy phê
duyệt.

5.3. Hoạch định hệ thống quản lí ATTP

Tất cả các cam kết được thiết lập nhằm đạt được mục tiêu chất lượng và phù hợp với
các yêu cầu của sổ tay chất lượng đều được xác định và lập kế hoạch tại từng bộ phận .

Quá trình hoạch định hệ thống được lãnh đạo cao nhất thực hiện tập trung theo tiêu
chuẩn ISO 22000:2018. Ban lãnh đạo đảm bảo được các điều kiện sẵn có về nguồn lực,
công nghệ,nhiên liệu, sản phẩm trong việc thiết lập và duy trì hệ thống.

5.4. Trách nhiệm và quyền hạn:

 Trách nhiệm, quyền hạn, chức năng của từng đơn vị, từng chức danh công tác cụ thể
được quy định một cách rõ ràng, hợp lý. Trên cơ sở đó ban lãnh đạo có thể lựa chọn
người phù hợp cho từng vị trí công việc, phân công trách nhiệm và bổn phận của họ trong
công việc, để họ được hưởng lương một cách công bằng với kết quả công việc.

5.5. Trưởng nhóm ATTP

Nhà máy bổ nhiệm trưởng nhóm an toàn thực phẩ ời am hiểu các vấn đề về an toàn
thực phẩm, có kiến thức cơ bản về quản lý, các vấn đề về vệ sinh và áp dụng các nguyên
tắc của HACCP, quản lý an toàn thực phẩm và công việc của nhóm. Đảm bảo các hoạt
động giáo dục và đào tạo thích hợp cho các thành viên của nhóm. Đảm bảo hệ thống quản
lý an toàn thực phẩm được thiết lập, duy trì và cập nhật. báo cáo lên lãnh đạo cao nhất về
tính hiệu lực và sự thích hợp của hệ thống.

5.6. Trao đổi thông tin

Trao đổi thông tin bên ngoài:

Mục đích nhằm đảm bảo việc thiết lập các kênh thông tin với:

Khách hàng hoặc người tiêu dùng.

Cơ quan luật pháp và chế định.

Các tổ chức khác có tác động đến, hoặc sẽ bị ảnh hưởng bởi tính hiệu lực hoặc việc cập
nhật của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

Trao đổi thông tin nội bộ: Nhà máy sẽ thiết lập, áp dụng và duy trì các cách thức hiệu quả
để trao đổi thông tin với các thành viên về các vấn đề có ảnh hưởng đến an toàn thực
phẩm. Lãnh đạo nhà máy sẽ trao đổi thông tin với các nhân viên thông qua: Họp online
qua ứng dụng (MS Teams, Zoom, Google meet,..), Email, số điện thoại, SMS, Zalo, gặp
trực tiếp.

Ban an toàn thực phẩm có trách nhiệm cập nhật kịp thời những cải tiến của hệ thống quản
lý an toàn thực phẩm cho toàn nhà máy.
5.7. Chuẩn bị sẵn sàng giải quyết tình huống khẩn cấp:

Các tình huống khẩn cấp và các sự cố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm được nhà máy
xác định như: hỏa hoạn, sự cố về năng lượng, sự cố về thiên tai, dịch bệnh, sự cố hỏng
hóc công trình và thiết bị, ô nhiễm môi trường.

Ban an toàn thực phẩm có nhiệm vụ nhận diện và xác định mức độ ảnh hưởng của các
tình huống khẩn cấp từ đó sẽ đề ra các hành động khắc phục kịp thời theo Quy trình ứng
phó với tình trạng khẩn cấp.

Quy trình ứng phó với tình huống khẩn cấp: QT_00_10

Xem xét của lãnh đạo

Quy định chung:

Lãnh đạo nhà máy phải xem xét hệ thống quản lý chất lượng của nhà máy ít nhất 6
tháng/lần. Đại diện lãnh đạo có trách nhiệm trong việc thu thập các thông tin liên quan tới
nội dung xem xét, lập báo cáo phân tích và lưu trữ hồ sơ.

Nội dung xem xét:

Tình hình thực hiện công tác quản lý và điều hành sản xuất.

Tình trạng thực hiện các biện pháp phòng ngừa.

Kết quả thực hiện các quyết định của cuộc họp xem xét lần trước.

Những thay đổi có liên quan đến Hệ thống QLATTP.

Việc thực hiện các đề nghị cải tiến.

Tình hình thực hiện chính sách an toàn thực phẩm và mục tiêu an toàn thực phẩm.

Các tình huống khẩn cấp, tai nạn và thu hồi sản phẩm.

Kết quả:

Giám đốc nhà máy ra quyết định về các hoạt động liên quan tới:
Cải tiến hiệu lực của các quá trình thuộc hệ thống QLATTP.

Cải tiến việc điều hành sản xuất.

Cung cấp các nguồn lực cần thiết cho hoạt động quản lý.

Sửa đổi chính sách an toàn thực phẩm và các mục tiêu liên quan.

Quy trình xem xét của lãnh đạo QT_00_09

 CHƢƠNG 6: QUẢN LÝ NGUỒN NHÂN LỰC

6.1. Cung cấp nguồn lực

Lãnh đạo nhà máy luôn xem xét và cungg cấp đầy đủ nguồn lực nhằm thực hiện và duy
trì tốt hệ thống QLATTP của nhà máy thông qua:

- Cung cấp đầy đủ nguồn lực về con người.

- Máy móc thiết bị dụng cụ phục vụ sản xuất.

- Nhà xưởng và môi trường làm việc trật tự, ngăn nắp, gọn gàng, an toàn.

6.2. Nguồn nhân lực

Ban ATTP và các bộ phận trong nhà máy, những người thực hiện các công việc

ảnh hưởng tới ATTP phải có năng lực, có giáo dục, đào tạo kĩ năng và kinh nghiệm

thích hợp. Nhân lực bố trí phù hợp với ngành nghề đào tạo, kĩ năng và hiểu biết của

từng cá nhân để làm việc có hiệu quả và năng suất cao. Các cán bộ Hành chính – Quản

trị của nhà máy có trách nhiệm quản lý các hồ sơ về nhân lực đào tạo theo đúng quy

định.

6.3. Trang thiết bị và cơ sở hạ tầng

Cơ sở vật chất và máy móc thiết bị phục vụ sản xuất kinh doanh được quản lý

theo danh mục, tiêu chuẩn kĩ thuật, theo yêu cầu vận hành, sử dụng, bảo dưỡng nhằm

phát huy tối đa năng suất, độ chính xác và hiệu quả trong quá trình sản xuất và quản lý.

6.4. Môi trƣờng làm việc

Môi trường làm việc được ban lãnh đạo quan tâm thích đáng trong ban ATTP, đảm bảo

người lao động làm việc an toàn, vệ sinh, đủ ánh sáng, chống ồn, chống nóng và độc hại

trong quá trình sản xuất đặc biệt là những điều ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm. Người
lao động được trang bị bảo hiểm lao động theo đúng quy định của nhà nước. Các công

tác trên của nhà máy được quản lý thông qua các chương trình tiên quyết.

Quy trình xem xét của lãnh đạo QT_00_09

 CHƯƠNG 7: HOẠCH ĐỊNH VÀ TẠO SẢN PHẨM AN TOÀN

7.1. Qui dịnh chung

Lãnh đạo nhà máy và nhóm ATTP phải:

- Lập kế hoạch và các quá tình triển khai cần thiết cho việc tạo sản phẩm an toàn.

- Các biện pháp đặc biệt được chú ý trong kiểm soát tạo sản phẩm an toàn là:

Các chương trình tiên quyết PRPs.

Các chương trình tiên quyết vận hành OPRPs.

Kế hoạch HACCP.

- Quá trình thực hiện được lập thành văn bản để có thể hỗ trợ các hoạt động một cách
hiệu quả.

7.2. Xây dựng các chƣơng trình tiên quyết

Các chương trình tiên quyết (PRPs) là yêu cầu bắt buộc đối với bất kì hệ thống quản lý an
toàn thực phẩm nào. Nhóm ATTP có trách nhiệm thiết lập, thực hiện và thực hiện các
chương trình tiên quyết PRPs và chưởng trình tiên quyết vận hành ÓP để hỗ trợ việc kiểm
soát.

Đó là những điều kiện cơ bản để an toàn thực phẩm và các hoạt động cần thiết để đảm
bảo môi trường đạt vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm nhằm đảm bảo an toàn
cho sản phẩm đến tận tay người tiêu dùng.

Các chương trình tiên quyết PRP phải phù hợp với loại hình sản xuất, yêu cầu của tổ chức
về an toàn thực phẩm, nó được coi như là chương trình áp dụng chung hay áp dụng cho
dây chuyền sản xuất cụ thể.

Các chương trình tiên quyết (PRPs) được thiết lập cho công ty TNHH thực phẩm Farina:

PRP_01: Yêu cầu nơi sản xuất.

PRP_02: An toàn nguồn nước.

PRP_03: Bảo vệ sản phẩm không bị lây nhiễm.

PRP_04: Vệ sinh cá nhân.

PRP_05: Kiểm tra sức khỏe công nhân

PRP_06: Kiểm soát động vật gây hại.

PRP_07: Kiểm soát chất thải.

PRP_08: Kiểm soát nguyên liệu.

7.3. Các bƣớc ban đầu để phân tích mối nguy

Nhà máy thu thập thông tin cần thiết, thích hợp cũng như điều kiện để phân tích mối
nguy an toàn thực phẩm. Các thông tin đó bao gồm:

- Thành lập đội an toàn thực phẩm .

- Đặc tính của sản phẩm.

- Mục đích sử dụng dự kiến của sản phẩm.

- Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm của Nhà máy.

7.3.1. Thành lập đội an toàn thực phẩm.

Đội an toàn thực phẩm là những người có vai trò then chốt trong quá trình thực hiện duy
trì cải tiến hệ thống Quản lý ATTP. Ban lãnh đạo trên cơ sở xem xét năng lực của cảc
nhân viên trong nhà máy có khả năng đáp ứng các yêu cầu tiêu chuẩn từ đó đưa ra quyết
định bổ nhiệm đúng đắn.

7.3.2. Đặc tính của sản phẩm.

Tất cả các nguyên liệu thô, thành phần và nguyên liệu tiếp xúc với sản phẩm, các đặc tính
của thành phẩm và mục đích sử dụng sản phẩm đều được mô tả. Công ty cần chú ý đến
những yêu cầu của chế định, luật định liên quan đến các điều kiện trên.
Mục đích sử dụng dự kiến của sản phẩm bao gồm:

- Mục đích sử dụng.

- Đối tượng chủ yếu là người lớn

- Hướng dẫn sử dụng

Tài liệu viện dẫn: Bảng mô tả sản phẩm

7.3.3. Thiết lập và mô tả quy trình công nghệ.

Quy trình phải được chuẩn bị cho các sản phẩm, quy trình phải cung cấp một cách cơ bản
để đánh giá sự xuất hiện, gia tăng có thể hoặc đưa ra các mối nguy an toàn thực phẩm.

Đưa ra điều cơ bản cho việc đánh giá khả năng xảy ra, tăng lên của các mối nguy rõ ràng
chính xác và đầy đủ.

Tài liệu viện dẫn: Quy trình sản xuất và mô tả quy trình sản xuất.

7.4. Phân tích mối nguy an toàn thực phẩm.

Một bảng phân tích mối nguy an toàn thực phẩm của sản phẩm được xây dựng. Tất cả các
mối nguy liên quan tới an toàn thực phẩm được xác định và được đánh giá khả năng xuất
hiện cũng như mức độ ảnh hưởng của mối nguy tới an toàn thực phẩm từ đó đưa ra các
mối nguy cần kiểm soát. Nhóm ATTP có trách nhiệm :

Nhận diện mối nguy và xác định mực chấp nhận.

Đánh giá mối nguy.

Tập hợp và đánh giá các biện pháp kiểm soát.

7.5. Thiết lập các chƣơng trình tiên quyết vận hành PRP.

Nhóm ATTP có trách nhiệm văn bản hóa và lưu hồ sơ theo dõi các chương trình tiên
quyết hay kế hoạch HACCP. Thông tin trong các chương trình tiên quyết bao gồm:

- Các mối nguy an toàn thực phẩm được kiểm soát bởi chương trình.
- Các biện pháp kiểm soát.

- Các thủ tục giảm sát chứng tỏ rằng các PRP vận hành được thực hành.

- Khắc phục và hành động khắc phục được thực hiện nếu việc giám sát chỉ ra được các
PRP vận hành không được kiểm soát.

7.6. Thiết lập kế hoạch HACCP.

Thông tin trong kế hoạch HACCP bao gồm :

- Các mối nguy an toàn thực phẩm được kiểm soát bằng CCP.

- Biện pháp kiểm soát.

- Giới hạn tới hạn.

- Thủ tục giám sát.

- Sự khắc phục và hành động khắc phục được thể hiện nếu vượt qua các giới hạn tới hạn.

- Trách nhiệm và quyền hạn.

- Hồ sơ của việc giám sát.

Tài liệu viện dẫn: Bảng xác định các điểm kiểm soát tới hạn

Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP

7.7. Cập nhật thông tin tài liệu ban đầu chỉ rõ các PRP, OPRP và kế hoạch

HACCP.

ệm cập nhật khi cần thiết các thông tin sau:

- Các đặc tính của sản phẩm.

- Mục đích sử dụng dự kiến.

- Sơ đồ quy trình sản xuất.

- Các bước của quá trình.

7.8. Kế hoạch kiểm tra xác nhận.

Kế hoạch kiểm tra xác nhận phải xác định được mục đích, phương pháp, tần suất và trách
nhiệm cho các hoạt động kiểm tra xác nhận. Hoạt động kiểm tra phải chắc chắn rằng:

- Các chương trình tiên quyết được thực hiện.

- Đầu vào của đánh giá mối nguy được cập nhập liên tục.

- Các chương trình tiên quyết vận hành và kế hoạch HACCP được thực hiện và có hiệu
lực.

- Mức nguy hại được chỉ ra trong mức chấp nhận được.

- Và các thủ tục khác theo yêu cầu của tổ chức được thực hiện và có hiệu quả.

7.9. Thiết lập hệ thống truy tìm nguồn gốc.

Các nhận biết và xác định nguồn gốc sản phẩm của nhà máy được thực hiện theo nhật ký
sản xuất của phân xưởng và hồ sơ sản xuất bao gồm các giấy tờ xác định nguyên liệu sản
xuất đạt yêu cầu , biên bản kiểm tra nghiệm thu. Việc xác định nguồn gốc của sản phẩm
được xác nhận qua các hồ sơ kiểm tra của phòng kỹ thuật

Các bước thực hiện hệ thống truy tìm nguồn gốc của nhà máy được quy định trong quy
định truy xuất nguồn gốc QT-00-11.

7.10. Kiểm soát sự không phù hợp:

Nhà máy ban hành quy trình kiểm soát không phù hợp để đảm bảo nhận biết kiểm soát
các điểm không phù hợp của sản phẩm. Việc phát hiện các điểm không phù hợp được
thực hiện trong các quá trình sau:

- Trong quá trình kiểm tra hằng ngày của trưởng đơn vị.

- Trong quá trình kiểm tra của khách hàng.

Mọi sai sót được phát hiện trên đều được ghi vào nhật ký sản xuất hoặc biên bản và được
tiến hành khắc phục sau đó mới được sản xuất tiếp.
Đối với những lỗi lớn có tính hệ thống ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm thì phải kiểm tra
phải lập phiếu hành động khắc phục. Các sản phẩm không phù hợp được nhận biết, phân
biệt để không sử dụng nhầm lẫn.

Cách thức thực hiện việc kiểm soát sự không phù hợp được mô tả trong quy định kiểm
soát sự không phù hợp QT-00-14.

7.10.1. Hành động khắc phục.

Các hành động khắc phục được thực hiện nhằm loại bỏ nguyên nhân của sự không phù
hợp tránh bị tái diễn. Hành động khắc phục phải tương ứng với ảnh hưởng tổn thất của sự
không phù hợp gây ra.

Hành động khắc phục phải đáp ứng được các yêu cầu :

- Xem xét điểm không phù hợp (kể cả khiếu nại của khách hàng).

- Xác định được nguyên nhân của sự không phù hợp.

- Hành động cần thiết để đảm bảo sự không phù hợp không tái diễn.

- Triển khai hành động khắc phục.

- Lưu hồ sơ các kết quả thực hiện.

- Kiểm tra theo dõi các hoạt động khắc phục đã được thực hiện.

Cách thức thực hiện được mô tả chi tiết trong quy trình hành động khắc phục QT-00-05.

7.10.2. Xử lý các sản phẩm không an toàn tiềm ẩn

Nhà máy thực hiện các hành động để ngăn chặn sản phẩm không phù hợp từ đầu qua
chuỗi cung ứng thực phẩm nhằm đảm bảo:

- Các mối nguy an toàn thực phẩm quan tâm đã giảm xuống mức chấp nhận xác định
trước khi đưa vào chuỗi cung ứng sản phẩm.
- Sản phẩm vẫn đáp ứng các mức chấp nhận xác định của mối nguy an toàn thực phẩm
quan tâm cho dù không phù hợp.

7.10.3. Hủy bỏ / thu hồi sản phẩm không an toàn

Để có thể và tạo điều kiện cho việc hủy bỏ / thu hồi sản phẩm không an toàn kịp thời thì
lãnh đạo cao nhất chỉ định người có đủ quyền hạn quyết định hủy bỏ/ thu hồi và người có
trách nhiệm thực hiện công việ thiết lập và duy trì một thủ tục dạng văn bản để:

- Thông báo tới các bên liên quan (cơ quan thẩm quyền, khách hàng và/ hoặc người sử
dụng).

- Xử lý những sản phẩm bị ảnh hưởng còn đang lưu kho.

- Các bước hành động được thực hiện.

Việc thu hồi sản phẩm phải được đảm bảo và giám sát cho tới khi chúng được hủy bỏ, sử
dụng cho mục đích khác, được xác định là an toàn cho sử dụng hoặc được chế biến lại
đảm bảo an toàn.

Nguyên nhân phạm vi ảnh hưởng và kết quả hủy bỏ / thu hồi phải được ghi chép lại và
báo cáo lãnh đạo cao nhất, coi đó là 1 thông tin đầu vào cho việc xem xét của lãnh đạo.
CHƯƠNG 8: THẨM TRA, KIỂM TRA VÀ CẢI TIẾN HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN
TOÀN THỰC PHẨM

8.1. Yêu cầu chung.

Nhóm ATTP phải lập kế hoạch và thực hiện việc theo dõi, đo lường, phân tích cải tiến đối
với :

- Sự phù hợp của sản phẩm : Các hoạt động kiểm tra xác nhận chất lượng sản phẩm được
quy định trong kế hoạch chất lượng.

- Sự phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm: Đánh giá qua các đợt đánh giá nội
bộ.

Tính hiệu lực: Các mục tiêu an toàn thực phẩm được sử dụng là thước đo để đánh giá tính
hiệu lực của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Trong các cuộc họp xem xét của lãnh
đạo thì các mục tiêu an toàn thực phẩm cầm được xem xét và đề ra các biện pháp cải tiến
cần thiết.

8.2. Thẩm tra.

Nhà máy đảm bảo rằng:

- Các biện pháp kiểm soát được lựa chọn có khả năng kiểm soát được các mối nguy xác
định, và

- Việc kiểm soát này có hiệu lực và đảm bảo sản phẩm cuối cùng đáp ứng được các mức
chấp nhận đặt ra.

8.3. Kiểm soát việc theo dõi và đo lường:

Lãnh đạo nhà máy phải đảm bảo các phương pháp có hiệu quả để kiểm soát việc theo dõi
và đo lường. Việc kiểm soát việc theo dõi và đo lường nhằm đảm bảo độchính xác ở giới
hạn cho phép và độ an toàn của thiết bị trong thời gian sử dụng. Việc đảm bảo chính xác
thiết bị đo được thực hiện theo quy trình Quy trình hiệu chuẩn thiết bị đo QT-00-15.
8.4. Thẩm định lại hệ thống an toàn thực phẩm.

8.4.1. Đánh giá nội bộ.

Nhà máy đánh giá nội bộ định kỳ để đánh giá sự phù hợp và tính hiệu lực của hệ thống
quản lý an toàn thực phẩm, qua đó giúp lãng đạo nhà máy đề ra các hoạt động cải tiến.

Các chuyên gia đánh giá phải được lựa chọn trên cơ sở khách quan, không đánh giá công
việc của chính mình. Quá trình đánh giá nội bộ bao gồm các nội dung :

- Kế hoạch đánh giá được nhà máy lập hằng năm dựa trên tình trạng, tầm quan trọng của
các hoạt động được đánh giá và dựa trên kết quả của các cuộc đánh giá trước đó. Đoàn
đánh giá phải xác định phạm vi, tần suất, tiêu chuẩn và phương pháp đánh giá

- Việc đánh giá được tiến hành khách quan

- Sự không phù hợp được phát hiện phải lập thành báo cáo và gửi tới các bộ phận liên
quan; Thông tin về sự phù hợp của sản phẩm dựa trên các báo cáo sản phẩm không phù
hợp.

Việc báo cáo phải được thực hiện hàng tháng. Dựa trên các báo cáo này đại lãnh đạo phải
tổng hợp và lập báo cáo lên lãnh đạo nhà máy.

8.4.2. Cải tiến.

8.4.2.1. Cải tiến liên tục.

Lãnh đạo cao nhất đảm bảo rằ ờng xuyên cải tiến tính hiệu lực của hệ thống thông qua
việc trao đổi thông tin, xem xét lãnh đạo, đánh giá nội bộ, đánh giá kết quả kiểm tra xác
nhận riêng biệt, phân tích kết quả kiểm tra xác nhận, xác nhận sự kết hợp các biện pháp
kiểm soát, hành động khắc phục và cập nhật an toàn thực phẩm.

8.4.2.2. Cập nhật hệ thống an toàn thực phẩm.

Đội trưởng an toàn thực phẩ ệm lập kế hoạch và chỉ định để kiểm tra hiệu lực các quá
trình.
Các trưởng bộ phận phải lập kế hoạch và theo dõi hoạt động cải tiến trong phạm vi mình
phụ trách. Báo cáo hoạt động cải tiến là 1 đầu vào của xem xét lãnh đạo.

Tài liệu tham khảo: Quy trình cập nhật và cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
QT-00-17
 Phụ lục

Bảng : Danh mục các tài liệu HTQL ATTP cho công ty

STT Điều khoản Văn bản tài liệu Mã số

Các quy trình

1 4.2.1; 5.2 Sổ tay an toàn thực phẩm ĐT_STATTP

2 4.2.2 Quy trình kiểm soát tài liệu QT_00_01

3 4.2.3 Quy trình kiểm soát hồ sơ QT_00_02

4 5.6.1 Quy trình lựa chọn nhà cung ứng QT_00_03

5 5.6.1 Quy trình xác định nhu cầu của khách hàng QT_00_04

6 5.6.1 Quy trình lựa chọn nhà phân phối QT_00_05

7 6.2 Quy trình tuyển dụng nhân sự QT_00_06

8 5.6.2; 6.2 Quy trình đào tạo QT_00_07

9 5.6.2; 8.4.1 Quy trình đánh giá nội bộ QT_00_08

10 5.6.2; 5.8 Quy trình xem xét của lãnh đạo QT_00_09

11 5.7 Quy trình đối phó với tình trạng khẩn cấp QT_00_10

12 7.9 Quy trình truy suất nguồn gốc QT_00_11

13 7.9 Quy trình quản lí kho QT_00_12

14 7.10.2 Quy trình khắc phục phòng ngừa QT_00_13

15 7.10.3 Quy trình kiểm soát sản phẩm không phù QT_00_14
hợp
16 8.3 Quy trình hiệu chuẩn thiết bị đo QT_00_15

17 8.3 Quy trình bảo dưỡng thiết bị QT_00_16

18 8.5 Quy trình cập nhật và cải tiến hệ thống QT_00_17
quản lí an toàn thực phẩm
19 Quy trình công nghệ sản xuất QT_00_18

20 6.3 Danh mục thiết bị của công ty DM

21 Hướng dẫn công việc HD

Hướng dẫn bao gói HD-04-01
22 7.2 Các chương trình tiên quyết PRPs
Yêu cầu nơi xản xuất PRP_01
An toàn nguồn nước PRP_02
Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm PRP_03
Vệ sinh cá nhân PRP_04
Kiểm tra sức khỏe công nhân PRP_05
Kiểm soát động vật gây hại PRP_06
Kiểm soát nguyên liệu PRP_07
Kiểm soát chất thải PRP_08
23 7.6 Kế hoạch HACCP cho sản phẩm HACCP_01

24 7.5 Chương trình tiên quyết vận hành OPRP

Các biểu mẫu

1 Phiếu phân phối tài liệu

2 Danh mục tài liệu

3 Danh mục tài liệu ban hành sửa đổi

4 Sổ đăng kí văn bản đến

5 Sổ đăng kí văn bản đi

6 Danh mục hồ sơ
7 Biên bản hủy hồ sơ

8 Danh mục nhà cung ứng

9 Phiếu đề nghị giải quyết khiếu nại

10 Phiếu nhận và giải quyết khiếu nại của

khách hành
11 Danh mục nhà phân phối

12 Hồ sơ đào tạo

13 Thông báo đánh giá nội bộ

14 Danh sách đội đánh giá nội bộ

15 Kế hoạch đánh giá nội bộ

16 Biên bản đánh giá nội bộ

17 Báo cáo sự cố khẩn cấp

18 Phiếu kiểm tra kho

19 Phiếu hành động khắc phục

20 Biên bản yêu cầu hành động khắc phục

21 Sổ theo dõi hành động khắc phục

22 Nhật kí theo dõi sản phẩm không phù hợp

23 Thông báo thu hồi sản phẩm không an toàn

tiềm ẩn
24 Báo cáo sản phẩm không an toàn tiềm ẩn

25 Biên bản hủy sản phẩm không an toàn tiềm

ẩn
26 Kết quả kiểm tra sản phẩm thu hồi

27 Theo dõi thiết bị hiệu chuẩn đo

28 Phiếu bảo dưỡng thiết bị

29 Đơn đặt hàng

30 Kế hoạch mua nguyên vật klieeju

Hàng tháng
Hàng năm
31 Kế hoạch sản xuất
Hàng tuần
Hàng tháng
Hàng năm
32 Kế hoạch sản xuất
Hàng tuần
Hàng tháng
Hàng năm
33 Kế hoạch bán
Hàng tuần
Hàng tháng
Hàng năm
34 Lịch sản xuất tuần

35 Bảng phân công công việc

36 Phiếu xác nhận chất lượng nguyên liệu

37 Phiếu kiểm soát quá trình sản xuất

38 Giám sát vệ sinh nơi sản xuất

Giám sát vệ sinh hàng ngày
Phiếu theo dõi vệ sinh định kỳ phân xưởng
 Phiếu theo dõi và diệt côn trùng gây hại
39 Kiểm tra sức khỏe công nhân
Phiếu kiểm tra sức khỏe định kỳ cho
công nhân
Giấy khám sức khỏe cho từng cá nhân
do cơ quan chức năng cấp
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. ISO là gì? Tìm hiểu về Tiêu chuẩn ISO và Chứng nhận ISO ?
https://ttpcert.com.vn/2020/12/29/iso-la-gi-tim-hieu-ve-tieu-chuan-iso-va-chung-nhan-iso/
#:~:text=Tìm%20hiểu%20ISO%20là%20gì,dụng%20trên%20toàn%20thế%20giới.
2. Arvanitoyannis, I.S., HACCP and ISO 22000 Application to Foods of Animal Origin. 2009.
3. Đáng, P.T.T., Áp dụng GMP- GHP- HACCP cho các cơ sở chế biến thực phẩm vừa và nhỏ. NXB
Hà Nội, 2006.
4. Dũng, H.M., Tiêu chuẩn ISO 22000: 2005 hệ thống quản lí an toàn thực phẩm.
5. 22000:2018, T.I., Hệ thống quản lí an toàn thực phẩm- Yêu cầu đối với tổ chức trong chuỗi thực
phẩm.
6. 22000:2018, C.Y.T.C.V.C.B.T.K.T.C.I., https://chungnhanquocte.vn/cac-yeu-to-chinh-va-cac-
buoc-trien-khai-tieu-chuan-iso-22000-2018/.
7. Xuân, N.T., Nâng cao hiệu lực quản lý an toàn thực phẩm trên cơ sở pháp luật. Tạp chí Tòa án
Nhân dân.
8. Hòang Mạnh Dũng, T.T.H., Kiểm soát chất lượng đối với chế biến cà phê theo ISO 22000:2018
tại Việt Nam.
9. Nguyễn, H., Doanh nghiệp thực phẩm thành công nhờ áp dụng Tiêu chuẩn ISO 22000. Tạp chí
Tài chính.