mÙHỶ ố-ổytt <tã cCếtt véc

t^ur viện CẴX, CÔ4

Xin vui lòng: "
• Không xé sách
Không gạch, viết, vẽ lên sách H
0
À
N
G

K
1
M

A
N
H

^H Ẩ M
THU VIEN DAI HOC NHA T R A N G

1000016475

NHÀ XUẤT BẢN KHOA HỌC VÀ KỸ THUẬT

 Tiến sỹ HOÀNG KIM ANH

HÓA HỌC THỰC PHẨM

ỊĩiìưỠK6t>ẠÌKỌe'NHẲĨi!/.ító;
I THỮ V p I

ty

4S k
c q p NHÀ XUẤT BẢN KHOA HỌC VÀ KỸ TH U Ậ T
 LỜI NÓI ĐẦU

Chắc trong chúng ta ai cũng ít nhất hơn một lần

đã vào siêu thị. Bạn thử quan sát, làm phép thông kê và
so sánh: tỉ ỉệ giữa thức ăn, nước uống đã qua chế biến,
đóng gói trong bao bì so với thực phẩm tươi sông chưa
qua chế biến trền các quầy hàng là bao nhiêu? Tuy chưa
có số liệu chính xác nào được đưa ra nhưng người ta ước
tính rằng khoảng 75% lượng thực phẩm tiêu thụ hàng
ngày của con người hiện nay là loại thực phẩm đă qua
chế ưiến và đóng gói sẵn - tức là thực phẩm công
nghiệp. Từ đó chúng ta dễ dàng hình dung ra sự kỳ vĩ
của ngành công nghiệp thực phẩm ngày nay.
Hóa học thực phẩm chính là những kiến thức cơ
sở, những kiến thức hết sức quan trọng cno các bạn sinh
viên, các nhà nghiên cứu, các nhà sản xuất... hoạt áộng
trong lĩnh vực công nghiệp thực phẩm đo cung cấp
những thông tin, kiến thức về cấu tạo, tính chất củả các
hợp phần trong thực phẩm cũng như sự tương tác giữa
các hợp phần và quá trình biến đổi của chúng trong khi
chế biến, bảo quản. Đó cũng chính là cơ sở đầu tiên dể
xây dựng các qui trình công nghệ chế biến nhiều loại
nguyên liệu nông sản và sản xuất các m ặt hàng thực
phẩm.
Xuất phát từ ahu cầu thiết thực hiện nay cũng
như từ những trải nghiệm, tâm huyết... trong quá trình
nghiên cứu, giảng dạy, tuy thời gian có hạn nhưng chúng
tôi vẫn m ạnh dạn biên soạn cuốn sách này cho dù thực
sự đỏi chỗ tự thấy vẫn còn có thiếu sót hay hạn chế. Rất
mong sự lượng thứ và góp ý của bạn đọc để lần tái bản
được tốt hơn.
Trong lần xuất bản này, cuồn sách đề cập tới
những nội dung chính sau:
+ Cấu tạo, các tính chất vật lý, hóa học, cảm
quan, các tín h chất chức năng của các hợp phần chính
trong thực phẩm như nước, protein, glucid, lipid,
vitam in, khoáng chất...
+ Các biến đổi hóa học xảy ra trong quá trình chế
biến và bảo quản nhằm cung cấp cho bạn đọc những
kiến thức cần thiết để điều chỉnh các quá trình công
nghệ theo hướng có lợi nhất cho chất lượng sản phẩm..
+ Các phương pháp biến tính tinh bột và protein
nhằm cải tiến chất lượng, tạo ra các sản phẩm phù hợp
hơn trong các ứng dụng công nghiệp...
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn PGS.TS
Nguyễn Xích Liên, người đã có những ý kiến đóng góp
quí báu và cung cấp cho chúng tôi những tài liệu tham
khảo có giá trị. Chúng tôi cũng xin bày tỏ lời cảm ơn sâu
sắc tới các thầy cô giáo, các bạn đồng nghiệp... đã luôn
động viên, khích lệ trong suốt thời gian qua. Xin chân
thành cảm ơn Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật đã tạo
điều kiện để cuốn sách sớm ra m ắt bạn đọc.
 Chương 1

Nước
1.1. Giới thiệu chung
Nước là thành phần chính trong nhiều loại thực phẩm.
Nước có thể là môi trường hỗ trợ cho các phản ứng hoá học
xảy ra, hay là chất trực tiếp tham gia vào phản ứng như
phản ứng thuỷ phân. Vì thế, loại bổ nước hay liên kết với
chúng bằng cách tăng nồng độ muôi hay đường có thể làm
chậm nhiều phản ứng cũng như hạn chế sự phát triển của vi
sinh vật, nhờ vậy có thể tăng thời hạn sử dụng của nhiều loại
thực phẩm.
Nước là th àn h phần quan trọng tạo nên cấu trúc cho rau
quả tươi. Nước cũng tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng
thái của các sản phẩm thực phẩm chế biến. Thông qua các
tương tác vật lý với protein, polysaccharide, lipid và muôi,
nước góp phần quan trọng trong việc tạo nên cấu trúc cũng
như tăng cường chất lượng cảm quan của thực phẩm. Tương
tác giữa nước với các nhóm chức của protein giúp protein có
thể tạo được độ nhớt và độ hòa tan n h ất định. Nước ảnh
hưởng đến khả năng tạo gel, tạo bọt, tạo nhũ tương của
protein... Ngoài ra, nước còn là chất hóa dẻo tinh bột, tạo độ
dai, độ dẻo, độ trong, tạo màng, tạo sợi cho nhiều sản phẩm
thực phẩm.

7
 Bảng 2.7. Hàm lượng nước trong một số thực phẩm

Thực phẩm Nước (%) Thực phẩm Nước (%)

Thịt 65-75 Bơ, margarine 16-18
Sữa 87 Bột ngũ côc 12-14
Rau, trái cây 70-90 Cà phê hạt (rang) 5
Bánh mì 35 Sữa bột 4
Mật ong 20 Dầu ăn 0

1.2. Cấu tạo của nước

1.2.1. P h ân tử nước
Câu tạo của phân tử nước đơn phân là một hình tam
giác cân, đỉnh là h ạ t nhân nguyên tử oxy, hai góc của đáy là
hai proton, góc giữa hai liên kết O-H bằng 104,5°. Độ dài
giữa h ạ t nhân của nguyên tử oxy và hydro trong liên kết
O-H bằng 0,96A,J. Đám mây điện tử trong phân tử nước
hình th àn h do sự phôi hợp của năm cặp diện tử của các
nguyên tử oxy và hydro: một cặp bên trong bao quanh h ạ t
n hân oxy, hai cặp bên ngoài phân bô" không đều nhau và
lệch về phía nhân oxy, hai cặp điện tử dư của oxy (không
đem góp chung với hydro). Như vậy, phân tử nước có bô'n cực
điện tích, trong đó hai cực âm tương ứng với các cặp điện tử
dư của oxy, hai cực dương tương ứng với hai nhân của
nguyên tử hydro có m ật độ điện tử thấp.
Trong các phân tử nước, ngoài nước đơn giản H 2O còn
có các phân tử nước lien hợp (H‘20 )x. Sô' phân tử nước đơn
gian ( X ) trong nước liôn hợp phụ thuộc vào trạn g thái của
nước.

8
 H ình 1,1. Cấu trúc của phân tử nước

/O
1 A ° /v _ ^
/ 104,5°
H H
Phân tử nước

Cấu trúc của đám Phân bố các cực

Liên kết hydro mây điện tử diện tích

Hình 1.2. Liên hợp dạng khối tứ diện của các phân tử nước

V
I
o Phân tử oxy
• Phân tử hydrogen

—““ Liên kết hydro

• 0

9
 Mỗi phân tử nước có thể liên kết theo kiểu tứ diện
(tetrahedrally) với bôn đơn phân khác để tạo thành liên hợp
(H 2ơ ) 5. Liên kết hydro (hydrogen bond) là liên kết cơ bản tạo
th àn h những liên hợp phân tử nước, trong đó hai cặp điện tử
dư của oxy đóng vai trò vị trí nhận (acceptor site) và đám
mây điện tử (orbital) của liên kết hoá trị H -0 đóng vai trò là
vị trí cho (donor site). Năng lượng để phân ly liên kết hydro
là 25k JIm o l. Sự có m ặt đồng thời của hai vị trí cho và hai vị
trí nhận ổ phân tử nước cho phép nó tạo thành m ạng lưới
không gian ba chiều được làm bền vững bởi liên kết hydro.
Cấu trúc này tạo cho nước nhiều tính chất vật lý rấ t đặc biệt.
Phân tử nước thế hiện tính phân cực rõ ràng. Nó là một
lưỡng cực có momen lưỡng cực bằng 1,87Đêbai. Do độ phân
cực lớn như vậy mà nó có khả năng hoà tan và ion hoá được
nhiều hợp chất khác nhau. Tuy nhiên, momen lưỡng cực của
liên hợp các phân tử nước (multimoỉecular dipole) sẽ càng cao
khi càng nhiều phân tử nước tham gia liên kết với nhau và
cao hơn rấ t nhiều so với mô men lưỡng cực ở nước đơn phân.
Vì thế, hằng số điện môi của nước cao hơn rấ t nhiều giá trị
có thể tính được trên cơ sở momen lưỡng cực của một phân tử
nước đơn phân.

1.2.2. Nước dung dịch và nước đá

Do cấu trúc đặc thù của phân tử nưđc và khả năng liên
hợp lại với nhau qua các cầu hydro mà các phân tử nước sắp
xếp liên hợp với nhau thẹo một trậ t tự cao ở cả nước dung
dịch lẫn nước đá. Sự khác biệt giữa hai trạng thái này là số
phân tử nước liên hợp, khoảng cách giữa các phân tử và độ
bền của liên hợp. Nước đá ice-I được hình thành ở nhiệt độ
0 °c và áp suất 1atm là một trong chín dạng cấu trúc tinh thế
đã biết của nước đá (mỗi loại bền ở một nhiệt độ và áp suất

10
nhất định). Nó có cấu trúc tinh thể đa hình (crystalline
polymorphic structure) hay cấu trúc không gian rỗng. Mỗi
phân tử nước liên kết với 4 phân tử nước khác tạo th àn h một
mạng lướỉ liên kết hydro hoàn chỉnh nhất. Khoảng cách giữa
hai nguyên tử o trong liên kết 0 -H " 0 là 0,216nmì khoảng
cách của H với o trong liên kết hoá trị là 0,101/im và trong
liên kết hydro là 0,175nm.
Bảng 1.2. số phân tử nước liên kết (trung bình)
và khoảng cách giữa hai phân tử nước
Trạng th ái Số phân tử nước Khoảng cách của
liên kết liên k e t O-H 0
Đá (0°C) 4 0,276nm
Nước (1,5°C) 4,4 0,290nm
Nước (83°C) 4,9 0,30ònm

Khi làm tan đá và khi đun nóng dung dịch nước thu
được, sô" lượng các phân tử nước liên hợp và khoảng cách
giữa các phân tử nước đều tăng. Hai sự thay đổi này có ảnh
hưởng trái ngược đến tỷ trọng (density) của nước, sự gia
tăng sô" lượng các phân tử nước trong liên hợp (sô" lượng các
phân tử nước sắp xếp có trậ t tự xung quanh một phân tử
nước) làm tăn g tỷ trọng, ngược lại tăng khoảng cách giữa
các phân tử làm giảm tỷ trọng của nước. Sô" lượng các phân
tử nước liên hợp tăng dẫn đến tăng tỷ trọng xảy ra chủ yếu
trong khoảng nhiệt độ từ 0-4°C. Vì thế, nước có tính chất
không bình thường, nước dung dịch (ở 0 °C) có tỷ trọng
(0,9998 g i cm3) cao hơn so với nước đá ice-I (0,9168 g /c m 3).
Cấu trúc liên hợp của nước ở trạng thái dung dịch
không bền do chuyển động nhiệt bình thường của các phân tử
nước cũng đủ để phá vỡ liên kết hydro. Vì thế các liên hợp
nước liên tục được hình thành và bị phá vỡ cho đến khi đạt
đến trạn g th ái cân bằng về động lực học (dynamic
equilibrium). Chính sự không bền vững của các liên hợp phân
tử nước là nguyên nhân khiến nước có độ nhớt thấp, điều sẽ
không thể giải thích được nếu các cầu hydro được hình thành
một cách vững chắc. Nói chung ở trạng thái lỏng, dạng phân
tử liên hợp kép đôi là bền vững nhất. Khi đun nóng nước đến
100í;c thì hầu h ết các phân tử nước tồn tại dưới dạng đơn
phân H 20.
Cấu trúc của nước thay đổi khi hoà tan trong nước muôi
hay các phân tử có chứa các nhóm phân cực hoặc kỵ nước
hydrophobe. Các chất điện ly có khá năng hydrat hoá m ạnh
như Na+, K+, Cl" thường làm giảm số lượng các liên kết hydro
giữa các phân tử nước trong khi hydrocarbon và các nhóm
không cực ở mạch bên của protein lại có xu hưởng làm tăng
số liên kết hydro.
Trong dung dịch muối, hai cặp điện tử dư của oxy (các n-
electrons, tương ứng với hai cực âm của phân tử nước) sẽ kết
hợp với đám mây điện tử của các cation để tạo thành một
“phức hợp nước - aqua complex'\ Những phân tử nước khác -
thông qua các cầu hydro - sẽ tạo thành một lớp vỏ hydrat
hoá (hydration shell) xung quanh các cation và phá vỡ cấu
trúc tự nhiên của nước. Các lớp vỏ nước tạo thành bởi các
anion (qua tương tác ion - lưỡng cực) và các nhóm phân cực
(qua tương tác lưỡng cực - lưỡng cực hoặc liên kết hydro)
cũng góp phần vào việc phá vỡ cấu trúc của nước.
Các nhóm kỵ nước cũng có thể gắn kết với các phân tử
nước bởi lực phân tán để tạo ra các mixen. Entanpi tự do
{free enthalpy) th ấp nhất có thể đạt được khi cấu trúc tương
tự khôi tứ diện của nước đá được tạo thành xung quanh các
gôc kỵ nước. Lớp vỏ nước xung quanh các gốc hydrophobe này
đóng vai trò quan trọng trong việc làm bền protein, giúp
protein đạt đến trạng thái nhiệt động học thuận lợi nhất
trong dung dịch nước.

1.3. Tinh chất của nước

Câu trúc không gian ba chiều có trậ t tự cao được tạo ra
bởi các liên kết hydro trong liên hợp các phân tử nước (ở
trạng thái đông đá và dung dịch) khiến nước có nhiều tính
chất đặc biệt.
Nhiệt dung của nước rất khác thường về độ lớn và thay
đổi theo nhiệt độ. Từ ồ-27°c nhiệt dung của nước giảm xuông
và ngay sau đó lại tăng lên. Nhiệt hóa hơi của nước cũng cao
hơn các chât lỏng quen thuộc do nhiệt lượng cần được cung
cấp để đun nóng và để phá vỡ các liên kết hydro. Đây là các
tính chất cần lull ý khi tính toán các quá trình nhiệt như
nấu, thanh trùng, cô đặc, sấy, làm lạnh đông... các sản phẩm
thực phẩm.
Nưđc có khả năng hòa tan và khuếch tán nhiều chất
hóa học, nguyên nhân do tương tác của các cực phân tử nước
lên bề m ặt các chất nhúng trong nước làm lực giữa các
nguyên tử và lực giữa các phân tử của chúng giảm đi 80 lần.
Nước có hằng sô' điện môi, tính lưỡng cực cao. Nước phân ly
các châ't khác nhưng bản thân lại bền vững và là dung môi
trơ về m ặt hóa học.
Nước có khả năng phân tán nhiều hợp chất chứa các
nhóm không cực để tạo mixen do xu hướng một số lượng lớn
các phân tử nước tương tác với nhau nhờ liên kết hydro. Để
đưa vào nước một câu trúc không cực đòi hỏi một năng
lượng lớn.

13
 Khi đưa vào nước các chất khác nhau dưới dạng dung
dịch hay dạng keo sẽ tạo ra thuộc tính kết hợp, tùy thuộc vào
sô" lượng phân tử có m ặt sẽ làm tính chât của nước thay đối:
giảm áp suất hơi bão hòa, tăng điểm sôi, giảm điểm đóng
băng, giảm sức căng bề mặt, tăng độ nhớt, tạo ra áp suất
thẩm thấu qua m àng bán thấm...

1.4. H oạt độ nước và đường dẳng nhiệt hấp thụ

1.4.1. H oạt độ củ a nước
Giá trị của thực phẩm, tính chất cảm quan, độ bền của
các sản phẩm khi bảo quản phụ thuộc vào thành phần các
chất hữu cơ và vô cơ, trong đó nước đóng vai trò quyết định.
Từ những năm 1952, w . J. Scott đã đưa ra kết luận rằng chất
lượng của thực phẩm được bảo quản không phụ thuộc vào
hàm lượng nước mà phụ thuộc vào hoạt độ của nước, được
biểu diễn bởi công thức sau:

p _ độ ấm tương đối
âw -- -- -- ----------------------------------
Po 100

p - áp suất hơi riêng phần của nước trong thực phẩm ở

nhiệt độ T
P() - áp suất hơi bão hòa của dung môi nguyên chất (nước)
ở nhiệt độ T

Hoạt độ của nước nguyên chất bằng 1 đơn vị. Hoạt độ

nước của một dung dịch hay một thực phẩm luôn nhỏ hơn 1 .
Ớ điều kiện cân bằng có sự bằng nhau giữa hoạt độ nước của
một dung dịch hay một thực phẩm và áp suất hơi tương đối
(riêng phần) do dung dịch hay thực phẩm dó tạo ra trong khí
quyến kín bao quanh nó. ơ điều kiện cân bằng cũng có sự

14
tương đương giưa độ ẩm tương đối của không khí và hoạt độ
nước của thực phẩm đặt trong không khí đó.
Có thể thây aw là số đo hữu hiệu nồng độ của nước
trong thực phẩm, nó phụ thuộc vào độ ẩm hay tổng sô" nước
có trong thực phẩm đó. Hoạt độ nước có th ể bị giảm không
chí do tách nước, chúng cũng bị giảm đi đáng kể khi thêm
các chất hòa tan để tăng lượng nước liên kết. Hoạt độ nước
aw cũng phụ thuộc vào thành phần hóa học (protein, tinh
bột, lipicL.) và trạng thái vật lý của thực phẩm (như việc
chuyển từ trạn g thái vô định hình hút ẩm sang trạn g thái
kết tinh của đường), cấu trúc hạt...
Hoạt độ nước của thực phẩm chứa protein cũng bị ảnh
hưởng bởi pH và lực ion. Khi các chuỗi protein hút lẫn nhau,
nước hấp thụ và n hât là nước tự do sẽ bị đẩy ra và có thể bị
chảy hay bốc hơi. Ở pH đẳng điện khả năng giữ nước là cực
tiểu. Ớ các pH cực trị, protein tích điện cùng dấu và đẩy
nhau, thực phẩm có khả năng tích nước tốt hơn.
H oạt độ nước aw cũng có thể giảm do lực mao dẫn.
Nước bị nhô't ở trong mao quản là nước tự do, còn lớp nước
ồ th à n h mao quản là nước liên kết. Sự giảm hoạt độ nước
cũng phụ thuộc vào đường kính mao quản và cấu trúc của
thực phẩm .

1.4.2. Đường đẳn g n h iệt hấp thụ

Môi quan hệ giữa hàm lượng nước và hoạt độ nước
của m ột thực phẩm được thể hiện bởi đường đẳng nh iệt
hấp thụ.

15
 H ình 1.3. Đường đẳng nhiệt hấp thụ và phản hấp thụ
a) Thực phẩm có hàm lượng nước cao
b) Thực phẩm có hàm lượng nước thấp
Có sự khác biệt giữa
đường dắng nhiệt hấp thụ
của thực phẩm có hàm lượng
nước cao (hình 3a) và thực
phẩm có hàm lượng nước
thấp (hình 3b). ở thực phẩm
có hàm lượng nước thấp
(<40%), chỉ một sự thay đổi
nhỏ về hàm lượng nước cũng
dẫn đến những biến động
rất lớn về hoạt độ nước.
Đường đẳng nhiệt hấp thụ
cho biết về các trạng thái
của nước trong thực phẩm.
- Nước liê n k ế t b ền
Đoạn A có hoạt độ
nước nằm giữa 0 và 0,2
hoặc 0,3 tương ứng với
íb> a« ~ trạng thái nước liên kết
bền. Trong vùng này, nước
tạo ra lớp đơn phân trong đó các phân tử nước định vị vào
các nhóm có cực của một số chất như NH3+ và COO” (của
protein), OH" (của tinh bột). Nước dạng này chiếm khoảng 3-
lOg/lOOg- sản phẩm khô (phi chất béo).
- Nước liê n k ế t y ế u và nước tự do
Sau vùng nước đơn phân, đường đẵng nhiệt hấp thụ có
thể chia th àn h hai hoặc ba vùng có mức độ tự do tăng dần.

16
Đầu tiên là nước ở vùng đa tầng, đính liền với vùng đơn phân
qua các cầu trung gian là liên kết hydro, chủ yếu là nước
hydrat hóa của các hợp chất hòa tan (protein, muối). Tiếp đến
là nước ngưng tụ trong các lỗ của thực phẩm (các ống mao
quản). Nước ngưng tụ trong các lỗ có đường kính càng nhỏ thì
càng làm giảm áp suất hơi bão hoà và vì th ế làm giảm hoạt
độ nước. Thực nghiệm cho thấy, khoảng 3% lượng nước định
vị trong lỗ đường kính 10"6cm ứng với aw 0,9.
Nói chung, hai dạng nước liên kết yếu và nước tự do
không có sự khác nhau rõ rệt và chúng có thể trao đổi với
nhau rấ t nhanh. Nước tự do có chủ yếu trong các thực phẩm
tươi hoặc thực phẩm chế biến (không sấy khô). Phần cuối của
đường đẳng nhiệt hấp thụ tương ứng với hoạt độ nước gần cực
đại và ứng với hàm lượng nước không tbậ.p hơn 50%,_
TRƯƠNG BẠI HOC NH/t ÍRAN G1
1.4.3. H iện tượng trễ hấp thụ -------:— :— X—
; , T H Ư VF.&J
Đường đẳng nhiệt trễ hấp thụ (biểu thị quấUbijm..s,ấy)
nằm hơi cao hơn so với đường đẳng nhiệt hấp thụ (biểu thị
quá trình bảo quản một sản phẩm nhạy cảm với nước) hay
nói cách khác hàm ẩm có được bằng phản hấp thụ cao hơn so
với nhận được bằng hấp thụ ở cùng một aw.
Sự khác biệt này xảy ra trong vùng giữa của đường đẳng
nhiệt hấp thụ, nơi nước liên kết yếu. Nguyên nhân là do sự
ngưng tụ nước trong các lỗ của mao quản. Áp suất hơi tương
đối của nước phụ thuộc vào đường kính lỗ và góc tiếp xúc
lỏng - rắn (phụ thuộc sức căng bề mặt). Góp tiếp xúc lỏng
rắn khi một chất lỏng đến thấm ướt một bề m ặt khô (trong
trường hợp hấp thụ) thường lớn hơn khi chất lỏng rút đi khỏi
bề m ặt ướt (trong trường hợp trễ hấp thụ). Ngoài ra các mao
quản ở một số mô động vật và thực vật thường có đường kinh
nhỏ ồ miệng lỗ và đường kính lớn hơn ồ sâu phía trong mao

17
quản. Vì th ế áp suất hơi ở các chỗ đầy của mao quản sẽ lớn
hơn áp suất hơi ở các chỗ rỗng. Hiện tượng quá bão hòa của
các đường trong dung dịch cũng giải thích phần nào sự trễ
hấp thụ ở các sản phẩm rau quả.

1.4.4. H oạt độ nước và d iều k iện k h ôn g cân bằn g

Hoạt độ nước cần được xác định trong điều kiện cân
bằng nghĩa là khi thực phẩm và khí quyển tiếp xúc với nó ở
cùng một áp suất hơi cân bằng. Các điều kiện đó chỉ tồn tại
trong m ột hệ thống đóng. Thay đổi độ ẩm không khí của môi
trường xung quanh sẽ dẫn đến thay đổi aw của thực phẩm do
đó các kiểu bao gói thực phẩm là rấ t quan trọng vì chúng sẽ
quyết định tỷ lệ những thay đổi đó. Việc trộn lẫn các cấu tử
thực phẩm có aw khác nhau cũng sẽ dẫn đến hiện tượng
chuyển ẩm, ẩm sẽ chuyển từ một thực phẩm có aw cao tới
thực phẩm có aw thấp.

H ình 1A. Ẳnh hưởng của nhiệt độ đến aw

và độ ẩm cân bằng của sản phẩm (ti < t 2)

18
 Độ ẩm cân bằng của một sản phẩm là lượng nước của
sản phẩm ở điều kiện cân bằng tại m ột n h iệt độ n h ấ t
định. P h ân tích độ ẩm cân bằng của các thực phẩm ở các
n h iệt độ khác nhau người ta nhận thây, khi n h iệt độ tăng,
độ ẩm cân bằng của sản phẩm giảm. Tuy nhiên, ảnh hưởng
của n h iệt độ tới các vùng khác nhau trê n đường đẳng n h iệt
hâ'p thụ là khác nhau. Ớ vùng hấp thụ đa tầng, độ ẩm cân
bằng bị giảm m ạnh hơn ở vùng đơn phân và vùng ngưng
tụ. Ngoài ra, ở cùng m ột độ ẩm môi trường, khi nh iệt độ
tăn g sẽ làm tăn g hoạt độ nước do đó khả năng hút ẩm và
lượng nước bị hấp thụ bởi sản phẩm giảm. H oạt độ nước
tăn g cũng làm tăn g các phản ứng gây hư hỏng thực phẩm,
vì th ế nên bảo quản thực phẩm ỗ nh iệt độ thấp.

1.4.5. Tác d ụ n g của đường đẳng n h iệt hấp thụ

Đường đẳng nhiệt hấp thụ cho phép thấy trước hoạt độ
nước của một hỗn hợp các hợp phần có độ ẩm khác nhau
cũng như những biến đổi của một thực phẩm khi bảo quản
trong các điều kiện khác với điều kiện đã xem xét. Ví dụ như
khi độ ẩm không khí thay đổi, sản phẩm sẽ hút ẩm khi
không có bao bì bảo vệ, trong trường hợp bao bì sử dụng có
khả năng cho hơi nước đi qua thì có thể tính được lượng nước
hấp thụ và thời gian bảo quản thực phẩm đến mức chất lượng
còn tốt. Hay khi nhiệt độ tăng lên từ T đến T+í thì sẽ xảy ra
sự tách nước theo chiều mũi tên (hình 1.5), sự khử nước sẽ
xảy ra m ạnh mẽ hơn nếu việc tăng nhiệt độ đi kèm với việc
giảm độ ẩm tương đối của không khí.
Hiện tượng trễ hấp thụ trong trường hợp chế biến các loại
rau quả giàu đường và muối cũng là vấn đề rất đáng quan tâm.
Khi việc khử nước một sản phẩm dược tiến hành ngoài điểm tối
uu Mo thì có thể thấy trước sự tái làm ẩm cho đến hàm lượng

19
nước tương ứng ở Mo có thể dẫn đến một hoạt độ nước cao có
tính nguy hiểm do hiện tượng trễ hấp thụ (hình 1 .6 ).

Hình 1.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ

đến đường đẳng nhiệt hấp thụ nước

H ình 1.6. Sự tái hydrat hoá một sản phẩm

đã được làm khô

20
1.5. Ảnh hưổng của hoạt độ nước đến c h ấ ỉ IƯỢng của
thực phẩm
Sấy và/hoặc giữ ở nhiệt độ thấp là một trong số những
phương pháp lâu đời nhất được sử dụng để bảo quản các loại
thực phẩm có độ ấm cao. Công nghệ thực phẩm hiện đại đã và
đang cố gắng để tối ưu hoá các quá trình này. Nói chung sản
phẩm cần được sấy hay làm lạnh đông trong một khoảng thời
gian nhất định để bảo đảm tối đa chất lượng và quá trình này
cần được tối ưu hoá cho từng sản phẩm cụ thể. Để có thể lựa
chọn được các điều kiện bảo quản thích hợp, cần hiểu biết rõ
về ảnh hưởng của nước đến thời hạn sử dụng của thực phẩm.
Ánh hưởng của hoạt độ nước đến các quá trình có thể gây
ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm thể hiện ở hình sau:

Hình 1.7. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến các quá trình
gây hư hỏng thực phẩm
Chú thích: (1 ) quá trình oxy hoá chất béo, (2 ) phản ứng sẫm
màu phi enzyme, (3) phản ứng enzyme, (4) sự phát triển của
nâ'm môc, (5 ) sự phát triển của nấm men, (6 ) sự phát triển
của vi khuẩn.

21
 Nói chung, giảm hoạt độ nước làm chậm tốc độ phát
triển của vi sinh vật, giảm các phản ứng enzyme và các phản
ứng nâu hoá phi enzyme. Tuy nhiên quá trình oxy hoá chất
béo lại gia tăng ở các thực phẩm khô (chi tiế t sẽ được trình
bày ở chương lipid).
Các phản ứng sẫm màu phi enzyme xảy ra trong thực
phẩm gồm phản ứng caramen hóa, phản ứng tạo các hợp
ch ất m elanoidin, phản ứng thoái phân các hợp chất
carbonyl có nôi đôi như vitam in c , phản ứng giữa các sản
phẩm oxy hoá ch ất béo với protein, ơ a w thấp, năng lượng
hoạt hóa của các phản ứng tăng lên rấ t cao nên phản ứng
không xảy ra. Quá trìn h này xảy ra df aw>0,5, tăng tốc và
đ ạt cực đại ở vùng a w 0,65-0,75. Nguyên nhân do các phân
tử nước th iế t lập nên một lớp kép nằm giữa các phân tử
như protein, làm lộ ra các nhóm có cực, phân tử protein trở
nên linh động hơn, tăng khả năng sắp xếp nội phân tử và
vì th ế tăn g khả năng phản ứng. Nước cũng rứt ngắn chu
kỳ cảm ứng tạo các phản ứng gây sẫm màu do tạo ra các
hợp ch ất trung gian hoà tan được trong nước và sau này sẽ
tham gia vào phản ứng. Tuy nhiên, khi a w cao, tốc độ các
phản ứng giảm do nồng độ các châ't phản ứng giám xuống,
ơ thực vật, rau quả, phản ứng sẫm màu phi enzyme xảy ra
cực đại ở a w 0,65-0,75; ớ th ịt tại a w0,3-0,6 ; ở sừa khô tại aw
0J.
Tốc độ của các phản ứng enzyme phụ thuộc vào nhiều
yếu tố như sự phân bố và độ linh động của cơ chết, hoạt độ
nước, nhiệt độ... Nước tham gia vào phản ứng thủy phân, nước
làm tăng tính linh động của cơ chất và sản phẩm tạo ra và vì
thế gia tăng phản ứng enzyme. Khi aw nằm dưới vùng đơn
tầng, hoạt động của enzyme cực bé hoặc không có vì không
đủ nước tự do để phản ứng xảy ra. Ớ vùng aw có giá trị trung

22
bình, hoạt động của enzyme phụ thuộc vào khả năng hòa tan
các chất khô và đưa các chất khô tới tâm hoạt động của
enzyme. Nói chung nước tham gia vàơ các phản ứng enzyme
là nước tự do, trùng với vùng nước ngưng tụ ở mao quản, tại
vùng aw>0,45.
Khả năng phát triển của vi sinh vật phụ thuộc rấ t
nhiều vào hoạt độ nước. Hoạt độ nước để nấm mốc có thể
phát triển là 0,8 (riêng với nấm mốc ưa khô aw tối thiểu là
0,65); trong trường hợp của nấm men aw ìà 0,88 (riêng với
nấm men ưa thấm là 0,60); còn đối với vi khuẩn aw tối thiểu
để chúng có thể phát triển là 0,91 (riêng đối với vi khuẩn ưa
m ặn là 0,75). Nói chung, nấm men, nấm mốc phát triển trong
môi trường acid hơn và khô hơn so với vi khuẩn. Ngoài ra,
khả năng phát triển của vi sinh vật còn phụ thuộc vào các
điều kiện khác như nhiệt độ, pH, sự có m ặt của oxy, các chất
kìm hãm, bảo vệ... Thực phẩm trong vùng hoạt độ nước từ 0,6
đến 0,9 (còn được gọi là các loại thực phẩm có độ ẩm trung
bình) nói chung bền với các tác động của vi sinh vật.
Bảng 1.3. Hoạt độ của nước trong một sô" thực phẩm

Thực phẩm aw Thực phẩm aw

Thịt, cá tươi 0,99 Trái cây khô 0,6-0,80
Xúc xích Đức 0,96 Mật ong 0,75
Bánh mì 0,95 Bánh quy 0,3
Phomai (cheddar) 0,95 Sữa bột 0,2
Salami 0,82-0,85 Cà phê hoà tan 0,2
Mứt quả 0,82-0,94

Một trong những phương pháp làm giảm hoạt độ của

nước (và nhờ vậy mà tăng thời hạn bảo quản của sản phẩm)

23
là sử dụng các loại phụ gia có khả năng gắn kết với nước cao
(các hum ectant). Bảng 1.4 cho thấy, ngoài việc cho thêm muối
thì glycerol, sorbitol và đường saccharose cũng là những chất
có khả năng giữ ẩm tốt. Tuy nhiên, đây cũng là những chất
đường ngọt nên ở nồng độ dủ để điều chỉnh hoạt độ của nước,
chúng có thế không được ủng hộ trên quan điểm của người
tiêu dùng.
Bên cạnh việc giảm hoạt độ nước thì bảo quản trong
điều kiện nhiệt độ và độ ẩm thấp, pH trung tính và tránh
ánh sáng cũng là những biện pháp cần thiết để có thể tăng
thời hạn sử dụng và đảm bảo chất lượng thực phẩm.
Bảng 1.4. Hàm ẩm (tương ứng với khả năng giữ nước) của
một số thực phẩm và phụ gia thực phẩm ở aw= 0,8
Thực phẩm Hàm ẩm (%) Phụ gia Hàm ẩm (%)
Đậu 16 Glycerol 108
Casein 19 Sorbitol 67
Tinh bột 20 Saccharose 56
(khoai tây) NaCl 332

1.6. Hiện tượng chuyển pha (phase transition) của

thực phẩm
Việc sử dụng hoạt độ nước như một chỉ sô để dự báo
khả năng bảo quản các sản phẩm thực phẩm có hàm lượng
nước thấp có nhiều hạn chế. Nguyên nhân do hoạt độ nước là
một chi số đặc trưng cho dung dịch lý tưởng, nghĩa là dung
dịch rấ t loãng, ồ trạng thái cân bằng về nhiệt động học,
trong khi thực phẩm có hàm ẩm thấp lại là một hệ không lý
tưởng với trạn g thái không ổn định ban đầu imetastabỉe) cần
phái được giữ càng lâu càng tốt. Trong quá trìn h bảo quản,

24
những thực phẩm này không biến đổi theo nguyên lý nhiệt
động học (thermodynamic), mà theo nguyên lý động học
{kinetic). Khái niệm mới dựa trên hiện tượng chuyển pha
(phase transition - chú ý đến những thay đổi về tính chất vật
lý của thực phẩm trong quá trình tương tác giữa nước và các
thành phần ưa nước) sẽ thích hợp hơn trong việc dự đoán tuổi
thọ của sản phẩm.
Trạng thái vật lý của hệ thực phẩm phụ thuộc vào
thành phần, nhiệt độ và thời gian bảo quản. Tuỳ thuộc vào
nhiệt độ, thực phẩm có thể ở trạng thái thuỷ tinh (glassy),
cao su (rubbery) hay dung dịch có độ nhớt cao. Động học của
quá trình chuyển pha này có thể đo được bằng thiết bị DSC
(.differential scanning calorimetry).
Hình 1.8. Giá trị Tg phụ thuộc vào nồng độ chất khô (mass
fraction) trong hệ tinh bột đã hồ hoá trong nước.
200-1
I - Trạng thái thuỷ
rrc)
tinh {glassy)
125’ T II - Trạng thái cao
100- su (rubbery)
Tg.s, Tg.w: nhiệt độ
chuyển pha của tinh
bột khô và nước
0- G Tm: nhiệt độ tan
chảy của tinh thể đá

- 100 - -•100

:HL
Tg,w
0 50 100
Hàm lượng miởc íl/<'kìiôi lượng)

25
 Tg là giá trị nhiệt độ đặc trưng cho thời điểm khi hệ
chuyển từ trạn g th ái thuỷ tinh sang trạng th ái cao su (hay
trạn g th ái dẻo). Thực phẩm trở nên dẻo khi các thành phần
ưa nước của chúng bị hydrat hoá. Vì th ế hàm lượng nước sẽ
ảnh hưởng đến giá trị nhiệt độ Tg (như trong trường hợp tinh
bột đã hồ hoá, hình 1.8). Dưới đây là một số giá trị Tg và Tm
(nhiệt độ nóng chầy) của một sô" loại đường.
Bảng 1.5. N hiệt độ chuyển pha Tg (°C) và nhiệt độ nóng chảy
Tm (°C) của một số đường đơn và đường oligo.
Hợp ch ất Tg Tm Hợp chất Tg Tm
Glycerol - 93 18 Galactose 110 170
Xylose 9,5 153 Mannose 30 139,5
Ribose - 10 87 Sorbitol -2 111
Xilytol - 18,5 94 Saccharose 52 192
Glucose 31 158 Maltose 43 129
Fructose 100 124 Maltotriose 76 133,5

Trong quá trin h làm lạnh một dung dịch nước xuống
dưới điểm lạn h đông, một phần nước sẽ bị k ế t tin h và làm
cho nồng độ ch ất hoà tan trở nên cao hơn trong phần nước
không k ế t tin h còn lại. Trong trường hợp này, xuất hiện
giá trị n h iệ t độ T g \ tại đó trạn g th ái thuỷ tin h của dung
dịch đậm đặc chuyển th àn h trạn g th ái dẻo. T rên hình 1.8.
có th ể th ấy vị trí T g ’ (-5 °C) đôi với tinh bột đã hồ hoá,
lượng nước không đóng băng trong trường hợp này là 27%
(W’g ). B ảng dưới dây liệt kê nh iệt độ T g dối với các dung
dịch nước của protein và carbohydrate (nồng độ 2 0 %).

26
 Bảng 1.6. T ’g (°C) và W g (g/g cơ chất)
của một sô" dung dịch protein và carbohydrate
Hợp ch ất T’g W’g Hợp chất T’g W'g
Glycerol - 65 0,85 Maltodextrin từ -8
Xylose - 48 0,45 khoai tây (DE 10)
Ribose 0,49 Tinh bột khoai tây
O -J

-5
1 f

Glucose (DE 2)
C

0,41
Fructose - 42 0,96 Hyđroxyethyl- - 6,5
cellulose
Galactose - 41,5 0,77 Maltođextrin từ -6
Sorbitol - 43,5 0,23 tinh bột sắn (DE 5)
Saccharose - 32 0,56 Bắp sáp (DE 0,5) -4
Lactose - 28 0,69 Gelatin - 13,5 0,46
Raffinose - 26,5 0,70 Collagen (tan) - 15 0,71
Maltotriose - 23,5 0,45 Albumin - 13 0,44
Panose - 28 0,59 a-casein - 12,5 0,61
Isomalto- - 30,5 0,50 Sodium caseinate - 10 0,64
triose Gluten - 5 tới 0,07 tới
- 10 0,41

Trong các oligo và polysaccharide đồng thể

{homologous), Tg và T g tăng khi trọng lượng phân tử (MW)
tăng tới một giới hạn nhất định (Hình 1.9). Ngoài ra, những
oligosaccharide mạch thẳng có T*g cao hơn so với các
oligosaccharide mạch nhánh có cùng MW (trường hợp của
maltotriose, panose và isomaltotriose). Bảng 1.7 liệt kê các
giá trị T g của một số rau quả và trái cây:

27
 Hình 1.9. Ảnh hưởng của MW đến nhiệt độ chuyển pha
T ’g (dung dịch nồng độ 20% khối lượng) của các đường
từ glucose (DPI) tới maltoheptaose (DP7)
(Dd 3.x

200 600 1000

MW

Bảng 1.7. N hiệt độ chuyển pha T*g

của một số loại trái cây và rau củ
T rái cây/Rau củ T’g (°C)
Dâu tây - 33 đến - 41
Đào - 36,5
Chuôi - 35
Táo - 42
Cà chua - 41,5
Đậu (đông lạnh) - 25
Cà rôTt - 25,5
Bông cải xanh (cuống) - 26,5
Bồng cải xanh (hoa) - 11,5
Rau spinach (cải bó xôi) - 17
Khoai tây - 11

28
 Hình 1.10. Độ nhớt của thực phẩm ở các trạng thái

Phương trìn h WLF

ở nhiệt độ chuyển pha Tg hay T ’g , độ nhớt của một
thực phẩm râ t cao (khoảng 10l3Pa.s). Khi nhiệt độ tăng, độ
nhớt giảm, các quá trình gây giảm chất lượng thực phẩm xảy
ra nhanh hơn. Trong khoảng nhiệt độ từ Tg đến Tm (khoảng
Tg+l00°C), độ nhớt biến đổi theo phương trình WLF (M.L.
Williams, R.F. Landel, J.D. Ferry):

JL
. pT Ci(T ~ T,)
log = ------ ——— -
K _TV _ C 2( T - T g )
p íg

Trong đó ĩ), p và ĩìg, Pg là độ nhớt và tỷ trọng của thực

phẩm tương ứng tại nhiệt độ T và Tg; Ci và c«2 là các hằng số.

29
 Những thay đổi về độ nhớt của thực phấm trong khoảng
nhiệt độ từ Tin đến Tg có ý nghĩa quan trọng trong các quá
trìn h chế biến lạnh như sản xuất kem.
H ình 1.10. Các tinh thể đá trong kem (ice-cream)

Các thí nghiệm cho thấy rằng, tốc độ của các phản ứng
hoá học và enzyme, cũng như cáo biến đổi vật lý hầu như
không xảy ra khi thực phẩm được bảo quản tại nhiệt độ
chuyển pha Tg hay T ’g. Nếu như giảm hoạt độ nước aw là
nguyên tấc để tăng khả năng bảo quản thì đối với khái niệm
nh iệt độ chuyển pha, tăng Tg hoặc T yg có thể bảo quản sản
phẩm dễ dàng hơn hay kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm.
Người ta thường sử dụng các phương pháp như loại nước bằng
cách sấy, cô" định nước nhờ làm lạnh dông hay thêm
polysaccharide. Thêm tinh bột đã thuỷ phân một phần
(m altodextrin DE thấp) vào thực phẩm làm tăng giá trị Tg và
T*g, hạn chế tối đa các quá trình gây giảm chất lượng thực
phẩm như sự k ết tụ và vón cục trong các loại thực phẩm ồ
dạng vô đinh hình, sự tái tinh thể hoá, hiện tượng phá vỡ
cấu trúc ồ các thực phẩm khô đông lạnh, các phản ứng
enzyme cũng như các phản ứng nâu hoá phi enzyme.

30
 Chương 2

PROTEIN

Acid amin, peptide và protein là những thành phần

quan trọng của thực phẩm cung cấp các tiền chất cần thiết
cho quá trìn h sinh tổng hợp protein trong cơ thể. Ngoài ra,
chúng còn trực tiếp tham gia vào việc tạo nên hương vị của
thực phẩm hay tham gia vào các phản ứng nhiệt và enzyme
để tạo nên các chất màu, chất mùi trong quá trình bảo quản
và chê biến. Protein cũng đóng vai trò quan trọng trong việc
tạo nên các tính chất vật lý của thực phẩm qua khả năng tạo
và ổn định các hệ gel, bọt, nhũ tương và cấu trúc sợi.
Ngoài protein từ thực và động vật, nguồn cung cấp
protein còn bao gồm tảo (Chỉoreỉỉa, Scenedesmus,
Spiruỉina...), nấm men và vi khuẩn (protein đơn bào SCP -
single cell protein). Do nấm men và vi khuẩn thường chứa
m ột lượng lớn acid nucleic (6-17% so với trọng lượng khô)
nên cần m ột quá trìn h thu nhận, tinh sạch protein. Tương
lai của các nguồn protein không truyền thống này phụ
thuộc vào giá của sán phẩm và các đặc tính của công nghệ
sản xuất.
Nói chung, protein cần được tinh sạch, làm giàu (protein
enrichment) vì những lý do sau: hàm lượng protein trong
nhiều loại nguyên liệu quá thấp so với nhu cầu sử dụng, các
tính chất cảm quan của nguyên liệu (như mùi vị, màu sắc)
chưa tốt, hay do sự có m ặt của các thành phần không mong

31
muôn khác. Một số nguyên liệu giàu protein là sản phẩm của
những quá trìn h khác như sản xuất dầu thực vật hay tinh
bột. Protein thường được thu nhận bằng cách trích ly từ
nguyên liệu (protein concentrate), sau đó đông tụ nhiệt hay
kết tủa đẵng điện (protein isolate). Protein concentrate và
isolate được sử dụng để tăng cường giá trị dinh dưỡng và cải
thiện các tính chất chức năng của protein thực phẩm. Ớ dạng
tự nhiên hoặc biến tính, chúng thường được cho vào các thực
phẩm truyền thống như thịt hoặc ngũ cốc. Ngoài ra chúng
cũng được sử dụng để sản xuất các loại thực phẩm mới thay
th ế thịt, cá. Các nguyên liệu được sử dụng để thu nhận
protein gồm:
- Lúa mì và bắp: gluten dược thu nhận như một sản
phẩm phụ của quá trình sản xuất tinh bột.
- Khoai tây: từ phần nhựa còn lại sau quá trình sản xuất
tinh bột, protein có thể được thu nhận bằng phương
pháp đông tụ nhiệt,
- Trứng: từ trứng có thể sản xuất nhiều sản phẩm chứa
protein như bột trứng, lòng đỏ và lòng trắng trứng.
- Sữa: cung cấp casein và whey protein.
- Cá: cung cấp protein concentrate sau quá trình tách
chất béo.
- Huyêt (máu) từ các lò mổ: có thể được sử dụng để sản
xuất các loại bột protein, huyết thanh concentrate,
globin isolate.
- Các loại cỏ dùng để chăn nuôi gia súc (như cỏ linh lăng
alfalfa): được dùng để sản xuất protein concentrate nhờ
quá trìn h đông tụ nhiệt protein từ nhựa cây.

32
11.1. A c id a m in
11.1.1. Câu tạo chung
Theo quan điểm hoá học, protein là các polymer
không phân nhánh và được cấu thành từ các acid a-amin.
Trừ m ột sô' ít ngoại lệ, hầu hết các acid amin có công thức
chung như sau:
R — CH — CO OH

L
nh2

R - có thể mạch thẳng, nhánh hay vòng thơm.

Công thức của các acid amin quan trọng được thể hiện ở
hình 2 . 1 .

Hình 2.1. Công thức 20 acid amin quan trọng

ch3 /C h3
CH L 3
ch2
ch3 / ch3
CH
1
CH, CH,— CH
H CH.
♦. I
H3N — c — c o c r
+ I
H3N — C — c o o -
+ I _
H3N— c — c o c r
.H3N—
A c1—" c o o - I —cI—cocr
H3N
H H H H
*
Glycine (Gly) G Alanine (Ala) A Valine {Vat} V Leucine (Leu) L Isoleuclna (lie) I

Các acid amin không phân cực

CH,

s
I
OH SH ch3
ỹH3
1 HỌOH
i
CH,
CH„ CH,
+ I ♦ i ♦ I I2
H3N — c — COO" H ,N — c — COO" H3N — c — C O O ' h 3n — c — c o o -
TH IH H H
s
Serine (Ser) Cysteine (Cys) c Threonine (Thr) T Methionine (Met) M

Các acỉd amin có chứa gốc -OH hoặc các hợp chất chứa s
ở mạch bên

33
 ch2
d i-u fc H j
L I _ Ns
H-N—c —cocr
IH c
CH-
Proline (Pro) p
HLN—C—cocr H3N — c — COO" H3N — c — c o c r
Acid amin I.
H H H
mạch vồng Phenylalanine (Phe) F Tyrosine (Tyr) Y Tryptophan (Trp) w
Acid amỉn chứa vòng thơm
NH.
l_ 4
NH, C=NH,
i
ỆHa NH

Óh, I
CH.
n p -v I
CH. CH,
I
CH, CHg CHp
I I
H3N—c —cocr H - N -ệ -COO- H3N—Ọ- COO-
^ I 3 I
H H H
Histidine (His) H Lysine (Lys) K Arginine (Arg) R

Các acid amin tích đỉện dương (có tính kiềm)

y -
V I
CH,
p
0
C
NH,
Ov

VI
ÒHj
NI-L

I Iò h. 2 ĩ
CH , CH. ch2
I + I ...» * + I
H ,N — C — c o c r H-N — C — c o o - h 3n — C — COO- HgN— C — COO"
ĩH ĩ
H H H
Aspartic acid (Asp) D Glutamic acid (Glu) E Asparagine (Asn) N Glutamine (Gin) Q

Các acid amin tích điện âm (có tính acỉd)

và amide của chủng

34
II.1.2. P h â n lo ạ i
Protein có trong các vật thể sông như virus, vi sinh vật,
động vật, thực vật, được tạo thành từ 20 acid amin và chúng
khác nhau ở gốc R. Các gốc R quyết định các tính chất hoá lý
của acid amin và các protein chứa chúng.
Có nhiều cách phân loại các acid amin. Tuy nhiên do
mạch R là yếu tố quyết định các tương tác nội phân tử và
tương tác giữa các phân tử nên người ta thường dựa vào tính
chất của gốc R để phân loại các acid amin thành:
• Những acid amin có gốc R không phân cực (hydrophobe)
và không tích điện: isoleucine, leucine, metjaignine,
phenỵkalanine, pro line, valine, tryptophan, glycine,
alanine trong đó ba acid amin cuối mang tính trung gian
giữa không phân cực và phân cực trung tính, có độ hoà
tan kém hơn các acid amin phân cực. Hoạt tính kỵ nước
tăng khi chiều dài của gốc R tăng.
• Các acid amin có gốc R phân cực nhưng không tích
điện (trung tính - hydrophiỉe), có các nhóm chức trung
tính và phân cực, có khả năng tạo các liên kết hydro
với một sô' phân tử như nước. Sự phân cực của serine,
threonine, tyrosine là do nhóm -OH; của asparagine,
glutamine là do nhóm amide (CO-NH2); của cystein là
do nhóm thiol -SH .
. Các acid amin có gốc R tích điện (+) ở pH=7 như
histidine, lysine (do nhóm 8-NH2) và arginine (do nhóm
guanidin).
• Các acid amin có goc R tích điện (-) Ở pH~7 do các
nhóm carboxyl -COOH như acid aspartic và acid
glutamic.

35
 Ngoài 20 acid amin trên, một số acid amin khác có thể
gặp ở m ột số sản phẩm thuỷ phân của protein như
hydroxyprolin và 5 -hydroxylysin (có trong collagen), desmosin
hay isodesmosin (trong elastin)...
Người ta còn gặp khoảng hơn 150 acid amin khác trong
một số tế bào động vật, thực vật, vi sinh vật, có thể ở dạng
tự do, cũng có thể ồ dạng liên kết. Đa sô" các acid amin ở
dạng tự do có thể là các sản phẩm chuyển hoá trung gian,
cũng có thể là các chất hoá học trung gian tham gia vào các
xung động thần kinh. Một sô" acid amin có dạng D đôi khi
gặp ở một vài kháng sinh có cấu trúc protein.
Dựa trên giá trị dinh dưỡng và vai trò sinh lý, người ta
chia các acid amin thành nhóm không thay thế (8 ): valine,
leucine, isoleucine, phenyl-alanine, tryptophan, methionine,
threonine, histidine; bán thay thế (2 ): lysine, arginine; và acid
amin thay thế ( 10 ): glycine, alanine, proline, serine, cystein,
tyrosine, asparagine, glutamine, acid aspartic và acid glutamic.

II. 1.3. T ính ch ất v ậ t lý

Tính p h â n ly
Mọi acid amin trong dung dịch nước, pH trung tính sẽ
tồn tại ở dạng:

R— CH— coo"
I +
NH3
Tùy thuộc điều kiện pH, trong dung dịch nước acid amin
có thể ở dạng cation, anion hoặc trung tính. Quá trình này đặc
trưng bởi hằng số phân ly pK, điểm đẳng diện pl. Như vậy,
acid amin là các phân tử mang tính lưỡng tính. Ớ điểm đẳng
điện pl, tổng điện tích của acid amin trong dung dịch bằng 0 .

36
c ấ u trú c và h o ạ t tín h quang học
T ất cả các acid amin trong protein đều có cấu hình
không gian dạng L. Acid amin dạng D ít phổ biến tuy cũng
xuất hiện trong tự nhiên ở một số peptide của vi sinh vật.

Hình 2.2. Acid amin dạng D và L

(a) L-Alanine O-Alanine

NH 3 nh3

ẳi Ắ

T T
c c

D-Alanine

Acid amin dạng D không được tiêu hóa trong cơ thể

người. Hiện tượng quay quang học và góc quay của acid amin
trong dung dịch phụ thuộc pH, nhiệt độ. Acid amin dạng D có
thể được tạo ra trong quá trình tổng hợp hóa học, hoặc trong
các quá trình chế biến thực phẩm. Để loại acid amin dạng D,
người ta thường kết tinh chọn lọc các L acid amin bằng
phương pháp enzyme hay phương pháp sắc ký.

37
Đ ộ h ò a ta n
Độ hòa tan trong nước của các acid amin rấ t khác nhau.
Proline, hydroxy-proline, glycine, alanine tan tốt trong dung
dịch, cystein và tyrosine hầu như không tan còn các acid
amin khác có độ hòa tan thấp. Thêm acid hoặc kiềm có thể
tăn g độ hòa tan của các acid amin, acid amin trong hợp phần
với các acid amin khác tan tót hơn khi chỉ có riêng một
mình. Độ hòa tan của acid amin trong dung môi hữu cơ thấp
do chúng có tín h phân cực. Tất cả các acid amin đều không
tan trong ether, một sô" ít tan trong ethanol.

H ấp thụ tia ư v
Các acid amin có vòng thơm như tryptophan, phenyl­
alanine, tyrosine hấp thụ ƯV m ạnh n h ất ở các bước sóng
200-230rcm. và 250*290nrn. Histidine, cystein và methionine
hấp thụ ƯV ỏ' bước sóng 200-210nm. Trong các phép phân
tích, độ hấp thụ sóng OD (optical density) tại 2S0nm được sử
dụng để định tính và định lượng protein và peptide.

II. 1.4. Tính ch ấ t h óa học

Các phản ứng hoá học của các nhóm c o c r , NH3+ và của
một sô nhóm chức khác ồ các acid amin và protein thường
xảy ra ở nhiệt độ cao (100-200ƠC) trong các quá trình chế
biến thực phẩm như nấu, sấy, nướng...

II. 1.4.1. C ác p h ả n ứng chủ yếu của a c id am in

Các acid amin có thể bị oxy hoá bởi nhiều tác nhân hoá
học như hypochloride hoặc phosgene:

38
 R —CH— COOH + NaOCI + H20 -----► R — CHO + NH3 + NaC! + C 0 2

nh2

R — C H — COOH + C !— c = 0

NH2 C!

II
0
Các N-carboxyanhydride được hình thành có thể phản
ứng với e-NH 2 của lysine.
II. 1.4.2. P h ả n ứng củ a nhỏm carboxyl a-COOH
E ster hoả
Đây là phản ứng được sử dụng để bảo vệ các nhóm
-COOH trong quá trình tổng hợp peptide. Các ester tự do của
acid amin có xu hướng tạo các vòng di-peptide hoặc poly­
peptide mạch hở.
HCI
R— C O O H + R '— O H R— COOR' + H 20

P h ả n ứng k h ử
Được sử dụng để nhận dạng acid amin ở đầu mạch
protein.
R -C O O H R — C H 2 — OH
NaBH 4

P h ản ứng decarboxyl hoá

P hản ứng này có thể xảy ra dưới tác dụng của enzyme,
nhiệt, acid hoặc kiềm.
R— C H — COOH -------► R— CH 2— NH 2 + C02
ín h 2

39
P h ả n ứ n g tạ o a m id e
Acid amin phản ứng với NH3 để tạo thành các amide.
Asparagine và glutamine là những amide của acid aspartic và
glutamic có m ặt trong thành phần của protein.
R— CO O H — Nhl3 R — C O — NH2 + H20

II. 1.4.3. P h ả n ứ n g c ủ a n h ó m am ine OC-NH2

P h ả n ứ n g acyl h ó a
Các dẫn xuất như acid halogenide hoặc các anhydride
thường được sử dụng làm tác nhân acyl hoá:
R — NHo + R'— c = 0 ------► R— N H — C O — R ’ + HCI
I
ỐI
Các N-acetyl acid amin thường được sử dụng để tăng
cường giá trị dinh dưỡng cho các loại protein thực vật. Thêm
các acid amin tự do vào các loại thực phẩm phải qua chế biến
nhiệt là điều không đơn giản. Ví dụ, trong quá trình chế biến,
một số acid amin như methionine có thể tham gia phản ứng
với các hợp chất dicarbonyl (theo cơ chế phân huỷ Strecker) để
tạo ra các chất gây mùi khó chịu. Nhiều acid amin thiết yếu
khác như lysine hay threonine cũng có thể bị m ất giá trị dinh
dưỡng của chúng thông qua các phản ứng tương tự. N-acetyl-L-
methionine và N-acetyl-L-threonine tạo ra trong phản ứng acyl
hoá có giá trị dinh dưỡng tương tự như acid amin tự do, vì thế
chúng thường được thèm vào để tăng cường giá trị dinh dưỡng
cho thực phẩm. Ngoài ra, các gốc N-acetyl còn giúp bảo vệ tạm
thời các nhóm chức trong quá trình tổng hợp peptide.
Một số phản ứng acyl hóa có thể tạo ra những hợp chất
đặc biệt dùng trong phân tích hóa học. Acyl hoá acid amin với
5-dimethylaminonaphthalene-l-sulfonyl chloride (dansyl
40
chloride) sẽ tạo ra dẫn xuất aryl sulfonyl rất bền với phản ứng
thuỷ phân trong môi trường acid. Phản ứng này được sử dụng
để xác định đuôi N-terminal và các gốc E-amine (e-NH2) tự do
của peptide và protein. Người ta có thể xác định được các dẫn
xuất Dansyl với nồng độ rất thấp (nmol) nhờ khả năng phát
huỳnh quang trong vùng ánh sáng cực tím (UV light).

(C H 3)2N — < (CH3)2N - ^

S 0 2CI + H 2 N — R <\ / > — S O 2N H - R

P h ản ứng a lk y l hóa
Khi cho dẫn xuất N-tosyl của acid amin phản ứng với
methyl iodide, ta thu dược N-methyl acid amin. Gốc tosyl sau
đó sẽ được loại bỏ bằng phản ứng với HBr.
H3C — S 0 2— NH— C H — COOH

CHUI
H 3C — N — CH — CO O H

H3<ị R
HBr
HaC — NH — C H — C O O H

Phản ứng này được sử dụng để bảo vệ các gốc e-amine

tự do trong phân tử protein khỏi các phản ứng Maillard xảy
ra trong quá trình chê biến thực phẩm.
Acid amin cũng có thể phản ứng trực tiếp với các tác
nhân methyl hoá như methyl iodide để tạo thành trim ethyl
acid amin. Chúng được gọi là các betaine (dẫn xuất N-
trialkyl). Trong tự nhiên (cả th ế giới động và thực vật) phản
ứng tạo betaine xảy ra với tần suất khá lớn.
41
 H 2N — C H — C O O H ■CH3' * - (C H 3)3N^— C H — c o o ®

R R

Bang 2.1. Sự xuất hiện của các trim ethyl acid amin (betaine)
(CH 3)3N+-CHR-COO"

Acid amin Betaine Thực phẩm

P-alanine Homobetaine Nước chiết từ thịt
Y-am ino butyric acid Actinine Động vật nhuyễn thể (sứa)
Glycine Betaine Củ cải đường
Histidine Hercynine Nấm ăn
P-hydroxy-Ỵ-amino Carnitine Mô cơ động vật, nấm men,
butyric acid cá, gan, whey, sứa
4-hydroxy-proline Betonicine Đậu
Proline Starchydrine Tinh bột, lá cam, vổ chanh,
cỏ linh lăng, Aspergillus
oryzae

P h ả n ứng a ry l h óa
Khi acid amin tham gia phản ứng với các tác nhân aryl
hóa như l-fLuoro-2,4-dinitrobenzen (FDNB) sẽ tạo ra N-2,4-
dinitrophenyl acid amin (DNP acid amin) có màu vàng và có
thể kết tinh. Đây là phán ứng quan trọng được sử dụng để
đánh dấu các đầu N-terminal và các gốc e-amine trong phân
tử protein và peptide. DNP acid amin bền với phản ứng thuỷ
phân trong môi trường acid.

R — NH2 + F— — NO2 ---------HF + R — NH— — NO2

o 2n 0 2n

Nhiều phản ứng tương tự cũng xảy ra giữa acid am in và

các tác n h ân aryl hoá. Ví dụ, khi tham gia phản ứng với 1,2-

42
naphthoquinone-4-sulfonic acid (thuốc thử Folin) sẽ tạo ra
hợp chât có màu đỏ. Phản ứng aryl hoá được sử dụng phổ
biến trong các phép phân tích protein bằng phương pháp
quang phổ.
P h ả n ứng tạ o d ẫn x u ấ t carbam oyl và th ỉocarbam oyl
Acid amin có thể phản ứng với isocyanate để tạo thành
dẫn xuất carbamoyl. Trong môi trường acid, dẫn xuất này sẽ
chuyển th àn h dạng mạch vòng hydantoin:

— N— c = 0 + H p N — CH — COOH
I
R
OH

o
Phản ứng tương tự xảy ra giữa acid amin với
phenylisocyanate có thể được sử dụng để tách dần từng acid
amin trong chuỗi peptide (phân huỷ Edman) và được dùng để
phân tích peptide sequence theo các bước sau:
- Tạo ra dẫn xuất thiocarbamoyl và tách khỏi chuỗi
peptide, mang theo acid amin cần phân tích không
bằng phương pháp thuỷ phân (non-hydroỉyticaỉ) nhờ
anhydrous trifluoroacetic acid.
- Sản phẩm tạo ra là anilinothiazolinone không bền nên
chúng sẽ được chuyển thành phenylthiohydantoin.
- Peptide còn lại sẽ tiếp tục tham gia phản ứng để tách
acid amin kế tiếp.

43
 ^ 0 ^ _ N = =
C= s + H?N—CH—CO—NH— FT

o + H3N — R'

phenylthiohydantoin

P h ả n ứng với hợp c h ấ t carbonyl

Các acid amin có thể phản ứng với aldehvde tạo ra Base
de Schiff. Đây là hợp chất trung gian hình thành trong giai
đoạn đầu của phản ứng Maiỉlard.
R —NH2 + R'— c = 0 ----- ► R— N = C H — R1 + H20

Trong quá trìn h chế biến thực phẩm , do phản ứng

Maiỉlardy nhiều hợp chất di-carbonyl được tạo ra. Các acid
am in sẽ tham gia phản ứng với các hợp chất này trong
phân hủy Strecker, tạo ra các aldehyde có mùi (còn được
gọi là các Strecker aldehyde). Phản ứng này cũng được ứng
dụng trong phân tích hoá học để định lượng các acid amin
bằng phương pháp quang phổ spectrophotometry hoặc sắc
ký lỏng cao áp HPLC.

44
 —c = 0 — C=N — CHR — c
+ h 2n — c h r — c o o h
— c = 0 — c = 0

— c — N = CHR H20 — c h —nh 2

II + CO2 + O — CHR
— c — OH —c = o
D esam in hoá
Các acid amin có thể bị khử amin khi phản ứng với acid
H N 02. Phản ứng giải phóng nitơ và cho phép xác định các
acid amin.
R — NH2 + HN0 2 R — OH + N2 + H 20

II. 1.4.4. P h ả n ứng của các nhỏm ngoại

II. 1.4.4.1 . Phản ứng của nhóm Z-NH2 của lysine
Tương tự như nhóm a-amine, các nhóm B-NH2 cũng có
thể tham gia phản ứng aryl hoá với l-fluoro-2,4-dinitrobenzen
(Xem phần II. 1.4.3). Phản ứng này được sử dụng để định
lượng các nhóm £-NH2 và lysine.
Acyl hoá chọn lọc các gốc e-amine trong phân tử lysine
cũng được tiến hành với dẫn xuất benzylidene. Hợp chất S-N-
benzylidene-L-lysine có hoạt tính sinh học tương tự lysine tự
do, nó được sử dụng để hạn chế hiện tượng nâu hoá và tăng
cường giá trị protein cho nhiều loại thực phẩm.
II. 1.4.4 .2 . Phản ứng của nhóm thiol trong phân tử cysteine
Các nhóm thiol có thể bị oxy hoá để tạo thành các cầu
disulfide -S - S - (cysteine bị chuyển thành cystine). Đây là

45
một liên k ết quan trọng tham gia vào việc tạo thành các cấu
trúc không gian của protein.
2 R — SH — R— s —s — R

Quá trìn h khử cystine thành cysteine có thể xảy ra khi

sử dụng sodium borohydride hoặc các tác nhân thiol như
m ercaptoethanol hoặc dithiothreitol.
Cysteine cũng có thể bị oxy hoá m ạnh hơn với acid
performic để tạo th àn h sulfonic acid, acid cysteic:

R — SH + HCOOOH ------ ► R — S 0 3H

Ngoài ra, các nhóm thiol còn có thể tham gia phản ứng
với acid iodo-acetic để tạo thành thioether R -S -R ’:
R — SH + ICH2COOH R — s — CH2COOH

Đây là phản ứng được sử dụng để định lượng cysteine

và bảo vệ các nhóm -SH khỏi phản ứng oxy hoá.

II.1.4.4.3. Phản ứng của nhóm thioether trong phân tử

methionine
M ethionine có thể bị oxy hoá tới sulfoxide và sau đó tới
sulfone. P hản ứng này có thể gây m ất các acid amin th iế t yếu
trong quá trìn h chế biến thực phẩm.

Ọ Ọ
I I
R — s — CH3 R— s — C H 3 R— S — CH3
ĩiỉ
o

46
 Tương tự, nhóm thioether cũng phản ứng với acid
performic, phản ứng này được sử dụng để định lượng
methionine.
R — s — CH3 + HCOOOH R — S 0 2 — CH3

Các nhóm thioether có thể tham gia phản ứng với acid
iodo-acetic. Trong trường hợp này các sulfonium được hình
th àn h không do oxy hoá.
+
R— s — ch 3 + i c h 2c o o h R— S — CH3

c h 2c o o h

I I .l.4.4.4. Phán ứng của acid aspartic và acid glutamic

So với nhóm cc-carboxyl, tóc độ ester hoá các nhóm p- và
Ỵ-carboxyl nhanh hơn. Tuy nhiên, các liên kết ester này cùng
bị thuỷ phân nhanh hơn trong môi trường acid. Việc thuỷ
phân bằng kiềm các hợp chất như methyl- hoặc ethyl-ester
của acid aspartic hoặc acid glutamic trong phân tử peptide có
thể dẫn đến việc tạo ra các iso-peptiđe.

OH
0 o
I II I

I ỹ 0
o

0
Ỡ — HN— ộ — coo
OH

—C—CO—NH—

47
11.1.4.4.5. Phản ứng của serine và threonine
Việc thuỷ phân protein bằng acid hoặc kiềm có thể tạo
ra các a-keto acid thông qua việc loại nước:
H
.. r ỉ
R— C H — C — COOH -----------* - R— C H = C — COOH

H f OH NH3 NH3

- . “ 2° R— CH2— c — COOH + NH®

lí
O
a c id a - k e t o

Bằng cách này, các a-ketobutyric acid tạo ra từ

threonine có thể tiếp tục chuyển th à n h một acid khác là
acid a-am inobutyric nhờ phản ứng chuyển gốc amin
(transam ination). Đây cũng là phản ứng gây m ất các acid
am in chứa nhóm hydroxy như serine và threonine trong
quá trìn h thuỷ phân protein.

11.1.4.5. P h ả n ứng củ a các a c id am in ở n h iệ t độ cao

Phản ứng ồ nhiệt độ cao rấ t quan trọng trong quá trình
chế biến thực phẩm. Trong các quá trình nướng, sấy, luộc...
nhiều chất mùi đặc trưng được tạo ra từ các tiền chất là acid
amin. Các nghiên cứu trên thực phẩm cho thấy, các chất mùi
đặc trưng được tạo ra trong phản ứng Maiỉlard và chúng là
sản phẩm từ các tiền tố iprecusor) acid amin ban đầu như
cysteine, methionine, ornithine và proline.
Vào cuối những năm 1970, các nhà khoa học đã tìm
th ấy các chất gây đột biến m ạnh (trong các thí nghiệm trên
vi khuẩn Salm onella typhim urium TA 98) tại các bề m ặt
th ịt, cá nướng bị cháy. Qua các mô hình thí nghiệm , người

48
ta đã tìm ra các sản phẩm nhiệt phân (pyrolyzate) của
protein và acid amin như pyrido-indole, pyrido-imidazole và
tetra-azafluoroanthene chính là thủ phạm gây ra những đột
biến này.
Các nhà khoa học cũng đã chứng m inh được rằng,
các hợp ch ất gây ung thư cũng có th ể được tạo ra từ acid
am in và protein trong thực phẩm được chế biến ở n h iệt
độ th ấp hơn như nưđc chiết th ịt, th ịt chiên, cá nướng, gà
quay... Chúng là sản phẩm của phản ứng M aiỉlard giữa
các acid am in như creatinine, glycine, alanine, threonine
với glucose. Trong phẩn lớn các trường hợp, đó là các hợp
ch ất dị vòng chứa N thuộc nhóm imidazo-quinoline và
imidazo-quinoxaline.

II.1.5. Tổng hợp acid am ỉn để tăn g giá trị sinh học của
thực phẩm
Giá trị sinh học của protein (g protein tạo ra trong cơ
thể từ 100 ể protein thực phẩm) được đánh giá bằng thàn h
phần và tỷ lệ các acid amin không thay thế, khả năng tiêu
hóa cũng như sự sẵn có của protein. Giá trị sinh học cao
nhâ't được tìm th ây ồ hỗn hợp thực phẩm chứa 35% trứng
và 65% protein khoai tây. Protein từ ngũ cốc và các loại
thực vật khác thường thiếu lysine, sữa bò và th ịt thiếu
m ethionine, lúa mì và lúa mạch thường thiếu threonine
trong khi casein (protein sữa), protein từ bắp và gạo lại
thiếu tryptophan.
Do protein thực phắm thiếu cả về m ặt số lượng và chất
lượng tại nhiều nơi trên th ế giới, nên việc tăng cường giá trị
sinh học của thực phẩm bằng cách thêm các acid amin thiết
yếu là hết sức cần thiết.

49
 Thồng thường, các sản phẩm gạo và bột mì được tăng
cường L-lysine và Lrthreonine, đậu nành và đậu phộng được
bổ sung m ethionine. Acid amin tổng hợp được sử dụng trong
các loại thực phẩm dùng trong vũ trụ, trong thời kỳ trước và
sau phẫu thuật, cho những người tiêu hóa và hấp thu kém.
Các acid am in cũng được bổ sung vào thức ăn gia súc với tỷ lệ
0,05-0,2%.
Trên th ế giới, acid amin được sản xuất nhiều nhất hiện
nay là acid L-glutamic và MSG (monosodium glutamate - chất
tăn g vị hay còn được gọi dưới cái tên quen thuộc là mì chính),
lysine và methionine. Các phương pháp sản xuất acid amin
được sử dụng bao gồm tổng hợp bằng con đường hóa học, tách
từ dịch thủy phân protein, tổng hợp enzyme và lên men vi
sinh vật.
Bảng 2.2. Tăng cường giá trị sinh học (tăng giá trị
PER*) của một số thực phẩm chứa protein
nhờ bổ sung các acid amin
Được bổ sung
Nguồn Chưa 0 ,2 % 0,4% 0,4% Lys 0,4% Lys 0,4% Lys
protein bổ Lys Lys 0,2% Thr 0,07% Thr 0,07% Thr
sung
0,2% Thr
Casein 2,50
(đốì
chứng)
Bột mì 0,65 1,56 1,63 2,67
Bắp 0,85 1,08 2,50 2,59
* PER được tính bằng tỷ lệ giữa tăng trọng nhận được ig, thử trên
chuột) trên lượng protein (g) ăn vào.

50
II. 1.6. Tính ch ất cảm quan
Acid am in tham gia vào việc tạo mùi vị cho những
sản phẩm giàu protein đã qua xử lý bằng quá trìn h thủy
phân. Vị của acid am in phụ thuộc vào cấu trúc không
gian, dạng L có vị đắng, dạng D có vị ngọt, còn acid am in
có gốc R m ạch vòng có cả vị ngọt và vị đắng. Cường dộ vi
phụ thuộc vào giá trị “ngưỡng nồng độ”, là nồng độ th ấp
n h â t để có th ể cảm nhận sự có m ặt của acid amin.
Ngưỡng này lại phụ thuộc vào tính kỵ nước của gốc R
trong p h ân tử acid amin. L-Tryptophan và L-tyrosine có vị
đắng n h ất. L-Glutamic acid ở nồng độ cao cho vị ngọt của
th ịt, ở nồng độ th ấp là chất tăn g vị cho sản phẩm thực
phẩm . Riêng m ethionine lại có mùi sulfurous (S).

Bang 2.3. VỊ của một số acid amin

trong dung dịch nước ở pH 6-7
D ạng L D ạng D

A cỉd am ỉn Vi Ngưỡng Vị Ngưỡng

cảm nhận cảm nhận
(mmol/l) immol/l)
Alanine ngọt 12-18 ngọt 12-18
Arginine đắng trung dung
Asparagine trung đung ngọt 3-6
Acid aspartic trung dung trung dung
Cystine trung dung trung dung
Glutamine trung đung trung dung
Acid glutamic vị nước thịt trung dung
Glycine* ngọt 25-35
Histidine đắng 45-50 ngọt 2-4
Isoleucine đắng 10-12 ngọt 8-12

51
 D ạng L D ạn g D
A cid a m in VỊ Ngưởng Vị Ngưỡng
cảm nhận cảm nhận
Leucine đắng 11-13 ngọt 2-5
Lysine ngọt đắng 80-90 ngọt
Methionine vị lưu huỳnh vị lưu huỳnh 4-7
và vị ngọt
Phenylalanine đắng 5-7 ngọt 1-3
Proline ngọt 25-40 trung dung
đắng 25-27
Serine ngọt 25-35 ngọt 30-40
Threonine ngọt 35-45 ngọt 40-50
Tryptophan đắng 4-6 ngọt 0,2-0,4
Tyrosine đắng 4-6 ngọt 1-3
C a ffe in e đắng 1-1,2
Saccharose Ngọt 10-12
:i: Glycine không có dạng đồng phân quang học.

11.2. P e p tid e
II.2.1. L iên k ế t p ep tid e
Peptide được tạo th àn h từ các acid am in qua liên kết
-N H -C O - (liên kết peptide hay liên k ế t amide). Khi thủy
phân peptide ta được các acid amin.
NH2— c h — COOH + NH2— CH — COOH
I I
Ri R2
N H 2 — C H — c o — N H — CH — C O O H dipeptide

I ĩ
Ri ^2
------- ^ — NH — CH — CO — NH— CH — c o — NH — CH — c o — polypeptide
I I I
Rì R2 R3

52
 Giycylalanine

Hình 2.3. Liên kết peptide trong phân tử glycylalanine

Các nhóm chức năng không tham gia vào phản ứng tổng
hợp được bảo vệ nhờ liên kết với một gốc X, Y. Sau đó, các
gốc này sẽ bị loại khỏi phân tử peptide mà không gây ảnh
hưởng đến độ bền của liên kết peptide mới tạo thành. Có các
loại di-, tri-peptide. Oligopeptide có số acid amin nhỏ hơn 10,
còn polypeptide có số acid amin lớn hơn 10. Khi trọng lượng
phân tử (MW - Molecular Weight) đạt 10kDa với khoảng 100
acid amin trong phân tử, peptide được gọi là protein.

53
 Ví dụ: tripeptide cấu tạo từ 3 acid amin alanine, serine
và glycine sẽ được ký hiệu là Ala-Ser-Gly.
Các chuỗi peptide có hai đầu C-terminal (-COOH) và N-
term inal (-N H 2), trong đó gốc amin luôn ở bên trái.

II.2.2. T ính c h ấ t
T ính c h ấ t v ậ t lý
Tương tự như acid amin, trong dung dịch nước, tùy
thuộc điều kiện pH, các peptide cũng có thể phân ly ở dạng
cation, anion hoặc trung tính với hằng số phân ly đặc trưng
pK và điểm đẳng điện pl. Tính acid của nhóm carboxyl và
tín h base của nhóm amine ở peptide thấp hơn so với acid
am in tự do.
Tính c h ấ t cả m quan
Dipeptide của acid aspartic có vị ngọt dược tìm thấy
năm 1969. K ết quả nghiên cứu cấu trúc không gian cho
th ấy có môi liên hệ giữa vị ngọt của peptide này và cấu
trúc D của acid amin. Ngoại trừ dipeptide của acid aspartic
có vị ngọt, các peptide còn lại có vị đắng hoặc vị trung
dung. Một vài acid amin có vị m ặn và được sử dụng thay
cho muôi NaCl.
Nói chung, vị của peptide không phụ thuộc cấu hình
không gian L hoặc D như acid amin. Cường độ vị cũng phụ
thuộc vào tính kỵ nước của các gốc R và không phụ thuộc vào
trìn h tự (sequence) của acid amin.
Vị đắng của peptide có thể xuất hiện khi thủy phân một
phần protein. Phomai khi chín chưa hoàn hảo có thể bị đắng,
chính vi vậy, cần chú ý khi sử dụng enzyme trong biến tính
protein.

54
II.2.3. M ột s ố p ep tỉd e đặc b iệt /
Peptide có nhiều trong tự nhiên và thường có hoạt tính
sinh học như các hormone, antibiotic, toxin...
Glutathione là peptide của acid glutamic, có nhiều trong
động vật, thực vật và vi sinh vật. Nó có vai trò trong việc
vận chuyển các acid amin, tham gia vào nhiều phản ứng oxy
hóa khử, tham gia vào liên kết với gluten lúa mì qua các cầu
thiol-disulfide.
Carnosine, anserine, baleiìine là các peptide chứa các
acid p-amin, p-alanine liên kết với L-histidine. Carnosine có
trong th ịt bò, anserine có nhiều trong th ịt gà còn balenine có
trong th ịt cá voi. Các loại peptide này thường được sử dụng
trong các phép phân tích hóa học để xác định các dịch chiết
từ th ịt cá. Vai trò sinh lý của các loại peptide này hiện nay
chưa được xác đinh rõ ràng, có thể chúng đóng vai trò hồi
sinh các cơ bị mệt, vận chuyển các thông tin thần kinh nhận
thức về mùi...
Nisine là một peptide được tạo ra bởi chủng
Streptococcus lactic. Nó có chứa nhiều acid amin lạ tròng
thành phần, là chất ức chế hoạt dộng của các vi khuẩn gram
dương như Streptococci, Bacilli, Clostridia và một số vi khuẩn
yếm khí khác. Nisine được phép sử dụng như chất bảo quản
trong thực phẩm, ví dụ bảo quản phomai khỏi các quá trình
lên men yếm khí như lên men butyric, bảo quản các loại đồ
hộp rau quả...
Lysine peptide được tạo thành từ L-lysine và các acid
amin khác, nó có vai trò ngăn cản hiện tượng nâu hóa do
phản ứng Maỉỉỉard và được sử dụng trong các sản phẩm giàu
đường cần qua chế biến nhiệt.

55
11.3. P ro te in
II.3.1. P h â n lo ạ i p rotein
Protein có thể được phân loại dựa vào tính đồng thể
(homoprotein và heteroprotein) hay dựa vào chức năng của
protein trong các bộ phận, cơ quan sinh học (protein câu trúc,
protein chức năng và protein dự trữ).
Enzyme là những protein chức năng tham gia xúc tác cho
vô số các phản ứng sinh hoá xảy ra trong cơ thể sống. Một sô"
protein là những chất mang có vai trò dự trừ kim loại
(apoferritine chứa Fe), cô định hoặc vận chuyển khí (O2, CO2,
NH3...), vitam in (flavoprotein đối với riboflavin). Nhiều
hormone động vật là những protein như hormone điều chỉnh
áp suất các động mạch, màu sắc da, điều tiết các dịch (dịch
tiêu hoá, sự tiết sữa), điều chỉnh sự chuyển hoá năng lượng.
Các globulin miễn dịch (immunoglobulin) của động vật cao cấp
là những tác n h ân bảo vệ cơ thể chống các chất lạ (hoá chất
độc), các vật thể lạ (virus, vi khuẩn...) xâm nhập và phá hoại cơ
thể. Lysozyme có nhiều trong nước mắt, có khả năng phá vỡ
thành tê bào vi sinh vật, bảo vệ hữu hiệu cơ thể khỏi sự xâm
nhập của vi khuẩn. Một sô protein cũng đóng vai trò bao vệ
các cơ quan thực vật (như anti-trypsin chống lại hoạt động của
enzyme trypsin phân hưỷ protein...). Ngoài ra nhiều protein còn
đóng vai trò vận chuyển năng lượng hoá học và năng lượng cơ
học (như myosin và actin của các mô cơ động vật).
Protein cấu trúc là các protein tham gia hình thành các
bộ khung, các mô, liên kết các mô với nhau trong cơ thể động
vật. Một trong các protein phổ biến loại này là collagen, có
trong xương, gân và các mô liên kết. Collagen chiếm từ 20-
25% protein của cơ thể người. Elastin là một protein câu trúc
có nhiều trong các mô liên kết, thành các mạch máu. Keratin

56
là thành phần chủ yếu của lông, tóc, móng, sừng; còn
fibrinogen, fibrin là thành phần tạo cấu trúc các mô cơ.
Protein dự trữ gồm protein của trứng, sữa (casein),
protein có trong quả, hạt... Đó là những polymer chứa các acid
amin cần th iết để nuôi con (ở động vật) và cho các quá trình
mọc và nuôi mầm, rễ... (ở thực vật).
Protein thực phẩm được cấu tạo từ các thành phần trên,
có mùi vỊ dễ chịu, không độc và dễ tiêu hóa đôi với người.
Protein thực phẩm được chia thành ba loại: nguồn protein
chính thức từ thịt, cá, trứng, sữa; nguồn protein nửa chính
thức từ các loại đậu, lúa mì, ngũ cốc, khoai, một sô" loại tôm,
cá, nghêu, sò, ốc... ; và nguồn protein không chính thức từ các
vi sinh vật đơn bào (SCP - single cell protein) như tảo, nâm
men, nấm mốc...
Protein được tạo thành từ các acid amin qua liên kết
peptide. Sô" acid amin trong các mạch polypeptide có thể từ
khoảng 100 đến trên 900 với MW tương ứng từ 10 đến trên %
lOO&Da. Ngoài các protein đơn giản (chỉ có các acid amin trong
thành phần), còn một số loại protein phức tạp khác gồm:
phosphoprotein - chứa các gốc ester với acid phosphoric (như
casein, phosvitin của lòng đỏ trứng), glycoprotein - chứa một
hoặc nhiều monosaccharide hoặc oligosaccharide trong thành
phần (như một số protein trong lòng đỏ và lòng trắng trứng,
collagen của các mô liên kết, serum ở một số loài cá).

II.3.2. Cấu trúc của protein

Cấu trúc của protein được xác định dựa trên hai đặc
tính chủ yếu: bản chất, vị trí của các acid amin trong mạch
polypeptide (gốc R của acid amin); các tính chất hoá học và
hình học của liên kết peptide.

57
 H ình 2.4. Cấu trúc của liên kết peptide
o

Sáu nguyên tử gồm hai Ca gần nhau, nhóm c=0 và

~NH liên kết với nhau và cùng nằm trong một m ặt phẳng với
cấu hình kiểu trans. Sự chuyển vận liên hợp điện tử đưa đến
sự phân cực điện và xuất hiện điện tích (+) ở H (nhóm NH)
và điện tích (-) ở o (nhóm c=0). Các nguyên tử này có xu
hướng tạo nên liên kết hydro (hydgrogen bond) với các phân
tử của các liên kết khác.
Các liên kết hydro đóng vai trò quan trọng đốì với cấu
trúc bậc 2 của protein như “xoắn kép ot”, “tấm xếp gấp p” và
cả đốì vđi cấu trúc bậc 3. Trong dung dịch nước, các liên kết
hydro có th ể được tạo thành giữa phân tử protein với các
phân tử nước và đóng vai trò nhất định đối với tính hoà tan
của một số protein.
II.3.2.1. C ấu trú c bậc 1
Cấu trúc bậc 1 được hiểu là số lượng và trìn h tự các acid
amin trong mạch polypeptide. Một sô' protein đã biết rấ t

58
ngắn (như glucagon, secretin) chỉ chứa 20-100 acid amin; đa
phần các protein chứa từ 100-500 acid amin; chỉ có rấ t ít
protein chứa vài ngàn gốc acid amin.
Liên kết peptide rấ t bền (400e// moỉ), do đó để phân cắt
liên kết này bằng thuỷ phân cần nhiều năng lượng và xúc tác
hoặc thời gian dài.
X ác đ ịn h trìn h tự a c id am in củ a p ro te in
T rình tự acid amin được phân tích sau khi thủy phân
bằng acid hoặc sau khi chuyển thành các dạng dẫn xuất của
acid amin và xác định các dẫn xuất dó.
Trọng lượng phân tử (MW) của protein có thể được xác
định bằng phương pháp sắc ký, siêu lọc, hoặc SDS-Page
(Sodium Dodẻcyl Sulphate Polyacrylamide).
Protein có thể chứa một chuỗi polypeptide hoặc nhiều
chuỗi liên kết với nhau qua các cầu disulfide hoặc các liên kết
không đồng hóa trị (non-covaỉent). Thông thường, chúng sẽ
được gây biến tính bằng cách thay đổi giá trị pH, nhiệt độ,
gây biến tính bằng các tác nhân hóa học như SDS, guanidine
hydrochloride...
Protein cũng có thể được thủy phân một phần thành các
chuỗi polypeptide và giải trình tự acid amin của các chuỗi này
bằng hóa chất hoặc enzyme. Enzyme thủy phân sử dụng
thường là trypsin (thủy phân liên kết Lys-X và Arg-X),
chymotrypsin (thủy phân liên kết Tyr-X, Phe-X, Try-X và
Leu-X), hoặc endoproteinase từ Staphylococcus aureus V8. Các
tiểu đơn vị hoặc các đoạn polypeptide sau thủy phân được
tách ra bằng các phương pháp sắc ký lọc gel hoặc trao đổi
ion, sắc ký lỏng cao áp HPLC, điện di... Sau đó, trình tự acid
amin được xác định nhờ sử dụng phân hủy Edman.

59
II.3.2.2. C ấu tr ú c bậc 2
Cấu trúc bậc 2 của protein là sự sắp xếp không gian
tương ứng với mạch polypeptide.
Hình 2.5. Khả năng quay của các liên kết
trong mạch polypeptide

Do ộ và VỊ/ - góc xoắn của Ca - có thể xoay quanh các

trục được hình th àn h bởi các liên kết đồng hoá trị đơn giản
nên tồn tại nhiều khầ năng về cấu hình của một mạch
polypeptide. Trong điều kiện bình thường, mỗi mạch
polypeptide có m ột cấu hình riêng biệt dạng tự nhiên, v ề
m ặt n h iệt động học, cấu hình này là hệ bền, có năng lượng
tự do AG minimum. Cấu hình này phụ thuộc chặt chẽ vào độ
phân cực, độ kỵ nước và độ “choán không gian” của gốc R
của các acid amin.
Cấu trúc bậc 2 chủ yếu đã biết của protein là xoắn
a (a-helix), a*, Y và cấu trúc “tấm xếp gấp” Ị3-sheet, dạng
cong gấp p và m ột sô" cấu trúc khác (trong polyprolin và
trong collagen).

60
Hình 2.6. Cấu trúc xoắn a và tấm xếp gấp p

61
 Trong cấu trúc a-helix (cấu trúc xoấn a), mạch
polypeptide cuộn lại như m ột cái lò xo. Mỗi bước xoắn có
th ể chứa từ 2, 3, 4 đến 5 acid amin (n). Trường hợp n=2,
mạch peptide trô n g giông một đoạn dây phẳng gấp khúc,
còn khi n=5, m ạch peptide là m ột vòng khép kín. Xoấn a
có th ể theo chiều từ phải qua trá i (n=3*) hay từ tr á i qua
phải. Trường hợp mỗi bước xoắn có 3,6 gốc acid amin
(trung gian giữa n=3 và n=4) rấ t phổ biến, vòng xoắn có
chiều dài 0,54nm , các gốc R của các acid am in được cô" định
phía ngoài vòng xoắn. Đường kính biểu kiến của vòng xoắn
(kể cả gốc R) khoảng 0finm . c ấ u trúc này bền vững nhờ vô
sô' các liên k ế t hydro xuất hiện bên trong “lò xo” giữa
Hydrogen và Oxygen của hai liên kết peptide (-C O -N H -)
gần nhâ^t.
Trong cấu trúc p-sheet (tấm xếp gấp), 3 thành phần cơ
bản -C H “ , -NH, -C O - sắp xếp thành một góc 120°. Mạch
polypeptide bị gập lại ở các lưpg C-H tạo thàn h cấu trúc
dạng tấm xếp gấp. Theo cấu hình này, các mạch polypeptide
có thể cùng chiều hoặc ngược chiều {parallel / antiparallel) sẽ
liên kết lại với nhau qua liên kết hydro. Các gốc R của các
acid amin nằm phía trên hoặc phía dưới của m ặt phẳng, sự
tích điện hay cấu trúc không gian của chúng sẽ ít ảnh hưởng
đến sự tồn tại của các “tấm xếp gấp” này.

S iêu cấ u trú c bậc 2

Nhiều câu trúc tấm xếp gấp và xoắn a có thể kết hợp
lại với nhau để tạo ra siêu cấu trúc bậc 2, như trường hợp các
cuộn xoắn nhỏ nằm trong một đoạn xoắn lớn, cấu trúc tấm
nôi tiếp với cấu trúc xoắn...

62
Hình 2.7. Cấu trúc tấm xếp gấp p (cùng chiều và ngược chiều)

ề t

Cùng chiểu Ngược chiều

II.3.2.3. Cấu trú c bậc 3

Cấu trúc bậc 3 tương ứng với sự sấp xếp không gian 3
chiều của mạch polypeptide có cấu trúc bậc 2 ở các đoạn
khác nhau.
Có 2 dạng cấu trúc bậc 3 chính: cấu trúc dạng sợi và cấu
trúc hình cầu (Hình 2.8). Keratin của len, fibroin sợi... là
những ví dụ điển hình của protein dạng sợi. Để tạo thành
protein hình cầu, mạch polypeptide sẽ cuộn lại ngẫu nhiên
trong một cấu trúc hình cầu. Tỷ lệ cấu trúc này trong casein
là 20-30%, trong lysozyme là 45% và trong myoglobin là 75%.
Cơ chế cuộn (folding) của protein hiện vẫn chưa được hiểu
đầy đủ. Quá trình này xuất hiện ngẫu nhiên ở một hoặc
nhiều tâm , trong các phân tử protein kích thước lớn. Khầ

63
năng tạo cấu trúc xoắn, cấu trúc tấm xếp gấp hoặc không tạo
cấu trúc này phụ thuộc vào loại acid amin, vì th ế có thể dự
đoán cấu trúc không gian cho một chuỗi polypeptide đã biết
trình tự acid amin.
Bảng 2.4. Tỷ lệ các cấu trúc a-helix và tấm xếp gấp p
trong một số protein hình cầu
P ro tein a-helix Cấu trúc 3 nA n %
Myoglobin 3-16* 14
20-34 15
35-41 7
50-56 7
58-77 20
85-93 9
99-116 18
123-145 23
151 113 75
Lysozym e 5-15 11
24-34 11
41-54 14
80-85 6
88-96 9
97-101 5
109-125 7
129 63 49
otsrCasein 199 - 30
(VCasein 209 - 20
;i: Vị trí của các acid am in tro n g m ạch polypeptide
n A: T ổng sô" acid am in tro n g m ạch
n: Số’ acid am in th am gia vào câu trú c a-h elix và (3-sheet
(:-f: Tỷ lé các acid am in tro n g các cấu trú c bậc 2

64
 Các Iỉên kết trong cấu trúc bậc 3 của protein gồm cả
liên kết tĩnh điện và disulfide, nhưng chủ yếu là liên kết
hydro và liên kết kỵ nước (hydrophobeX Bang dưới đây liệt
kê các liên kết tham gia vào việc tạo nên cấu trúc không gian
của phân tử protein. '

BăngĨ2.5. Các dạng liên kết trong p r ò ổ ^

N ăng
D ạng
ịậ ltâ c-ễ ặ ịịỆ ^ị lư ự n g
liê n k ế t ■
< kJ i m ọl ■■
'vf

Liên kết M ercaptoethanọl,

-s-s- ■m ọ
hoá trị d ith io th re ito l, sulfite
^:.ũấỉ;
Liên kết - c o c r H aN +~ .iM D ung dịchmuôi, pH
tĩnh điện > c = 0 0 -C < thấp hoặc cao
Liên kết - 0 - H ...0 < f t ? Urea, guanidine HC1,
hydro (bền
>N-H...O=C< |f p ,5 c h ấ t tẩ y rửa, n h iệ t
ở t° thấp)
/C H 3
— CH<r
.0 X c H c # m .
Liên kết -A Ìa.,.A la£v* 3 ^
kỵ nước tẩy rửa, dung môi
-V ạ ạ ỳ ^ --; 8
(bền ở t°
cao) -LtjeuiXeu- 9
'ĩ '
*Phe...Phe- 13
“Trp...Trp~ 19

65
 H ình 2.8a. Cấu trúc dạng sợi của a-keratin

Cuộn microfibril hình tròn Cuộn microfibril hình vuông

(b) Protofibril

66
 H ình 2.8b. Các loại cấu trúc protein hình cầu

Protein (phù thuốc lổ) Immunoglobulin, tiểu dơn vj v2 Hexokinase, tiểu dơn vị 2

(a) Chứa chủ yếu (b) Chứa chủ yếu (c) Chửa cà hal cấu trúc
cấu trúc u helix tấm xếp 6 ' ư helix và tấm xếp ậ

II.3.2.4. Cấu trú c bậc 4

Một phân tử protein có thể có một hoặc nhiều tiểu dơn
vị (còn dược gọi là các subunit hay những chuỗi peptide độc
lập - single peptide chain) và chúng có thể liên kết với nhau
tạo th àn h một khối nhờ các liên kết không đồng hoá trị. Các
tiểu đơn vị có thể cùng loại, có thể khác loại và liên kết với
nhau không bắt buộc phải cân dối hình học. Các liên kết tạo
th àn h cấu trúc bậc 4 cũng chính là các liên kết đã tạo thàn h
cấu trúc bậc 3 (ngoại trừ các cầu đồng hoá trị disulfide).
Chính cấu trúc bậc 4 sẽ thể hiện hoạt tính sinh học của các
protein chức năng.
67
 Bảng dưới đậy liệt kê một sô protein có cấu trúc bậc 4
từ các nguồn khác nhau:
Bảng 2.6. Một số protein với cấu trúc bậc 4
MW
Tên ■ Nguồn gốc Sô' subunit
(KDa)
Lysozyme Trứng gà ' 14,6 1
Papain Đu đủ 20,7 1
a-Chymotrypsin T uyến tụy (bò) 23 1
Trypsin Tuyến tụy (bò) 23,8 1
Pectinesterase Cà chua 27,5
Chymosin Dạ dày bê 31
(3-Lactoglobulin Sữa 35 2
Pepsin A Dạ dày heo 35 1
Peroxidase Cây cải ngựa 40 1
Hemoglobin Máu 64,5 4
Avidin Trứng gà 68,3 4
Alcohol- Gan ngựa 80 2
dehydrogenase Nấm men 150 4
Pyruvate kinase Nấm men 161 8
(3-amylase Khoai tây 215 4
Catalase Gan bò 232 4
Urease Đậu 483 6
Glutamine
E. coỉi 592 12
synthetase
Arginine
decarboxylase E. coli 820 10

68
 Hình 2.9. Bốn bậc cấu trúc của protein (hemoglobin)

Nhỏm Heme

Cấu trúc
bâc 1

Cấu trúc
bậc 2

Gầu trúc bậc 4

ỉỉ.3.2.5. B iến tín h p ro te in

Biến tín h là hiện tượng thay đổi thuận nghịch hoặc
không thuận nghịch cấu trúc không gian bân đầu của
protein nhưng không làm biến dổi các liên kết hóa trị trong
phân tử (trừ liên kết disulfide). Các liên kết bị phá vỡ có
thể là các cầu hydro, liên kết kỵ nước hoặc liên kết ion.
Nguyên nhân gây biến tính protein có thể là sự thay đối
n h iệt độ, pH, việc thêm các dung mồi hữu cơ, muôi (do làm
thay đổi lực iồn) hay thêm các tầc nhân gây biến tính như
sodium dòdecyl sulphate SĐS...
Hiện tượng bieri tinh xảy ra khi có m ặt tác nhân gây
biến tính và hồi phục, lai (một phần hay hoàn toan) cac tính
chất của protein khi loại bỏ tác nhân này được gọi la sự biến
tính thuận nghịch. Biến tính không thuận nghịch (không có
khả năng phục hồi lại các tính chất ban đầu) thường xảy ra
khi các cầu disulfide bị phá vỡ. Khi protein bị biến tính, các
tính chất của chúng cũng thay đổi. Khi biến tính, các protein
có hoạt tín h sinh học (như enzyme) thường bị m ất hoạt tính
và dễ bị thủy phân bởi protease hơn khi ồ dạng native.

H ình 2.10. Biến tính và khôi phục hoạt tính

của một protein

II.3.3. Tính ch ấ t dỉnh dưỡng của protein

II.3.3.1. Chuyển hoả p ro te in
Chức năng đầu tiên của protein có m ặt trong thực phẩm
là cung cấp các acid amin và nitơ để tổng hợp protein và các
hợp chất nitơ khác của cơ thể.
Tiêu hoá và sự h ấ p thu p ro te in
Protein thực phẩm được phân giải ở bộ máy tiêu hoá (dạ
dày, ruột...) bởi các enzyme phân giải protein, đầu tiên là
pepsin trong dịch dạ dày và sau đó bởi protease tiết ra ở tuyến
tụy (pancrease như trypsin, chymotrypsin, carboxypeptidase...)
và từ các tế bào ỏ’ màng nhày thành ruột (như aminopeptidase,
dipeptidase...).

70
 Các acid amin tự do và các peptide ngấn được hấp thụ
và đi qua các tế bào hình lông ở thành ruột. Phần lớn các
peptide được hấp thụ sẽ bị thuỷ phân ở bên trong các tế bào
thành ruột. Các acid amin được hấp thụ sẽ di chuyển về gan
và sau đó tham gia vào quá trinh chuyển hoá.
Đ ồng hoá và d ị hoá
Protein cơ thể (10-12£g/người 10kg) liên tục bị phân giải
thành các acid amin {in situ) và do đó cần một lượng protein
tương ứng tái tổng hợp (đồng hoá). Quá trình tái tổng hợp
xảy ra nhanh (3-4 ngày) đôi với các mô gan, màng nhày ruột
và chậm hơn (nhiều tháng) đốì với mô co', collagen của xương
và các mô liên kết. Dự trữ acid amin tự do trong huyết tương,
trong các mô sẵn sàng cho việc tổng hợp protein được cưng
cấp đồng thời bởi protein thực phẩm bị phân giải và bởi quá
trình dị hoá protein của cơ thể. Quá trình dị hoá protein xảy
ra trước tiên ồ mức độ tế bào bởi sự thuỷ phân của các
pro tease khác nhau (cathepsine) cố định trong các lysosom.
Người ta cho rằng sự đối mới protein là cần thiết sao cho mức
của các protein hoạt động sinh học được điều chỉnh theo nhu
cầu của cơ thể.
Do thường không có sự đồng bộ hoàn toàn trong thời
gian và/hoặc không gian giữa đồng hoá và dị hoá protein nên
các acid amin tự do có m ặt với một lượng thừa trong một thời
điểm nào đó sẽ được phân giải theo con đường chuyển hoá
glucid và tạo ra năng lượng. Nitơ tự do được bài tiế t qua nước
tiểu, chủ yếu ở dạng urea.
Người ta thấy khoảng 3% protein cơ thể (4-5g lk g thể
trọng) được đổi mới trong một ngày. Sự đổi mới này giảm
theo chiều tăng của tuổi: 20g /k g thể trọng/ngày ở trẻ mới

71
sinh, Ig.Ịkg thể trọng/ụgày ở trẻ X tuổi- và 3S g lk g thể
trọng/ngàỵ ợ người lớn.

ỊI.3.3.2. N h u cẩu p ro te in và a cid am ỉn củ a cơ th ể

Sự chuyển hoá protein trong cơ thể có th ể biểu thị
bằng hiệu sô" giữa lượng nitơ cung câp và lượng nitợ bị m ất
do bài tiết. Hiệu số này có tên cân bằng nitơ. Nhu cầu
protein ở ngừời lớn có thế xác định bằng cách tính toán
lượng protein minimum để duy trì cân bàng nitơ. ơ trẻ em
và trẻ sơ sinh, lượng protein minimum cho phép ở một tỷ lệ
tối ưu {optimum) để phát triển. Cáe tổ chức FAO, WHO,
NAS (National Academy of Science' of USA) đã đưá ra mức
cân bằng nitơ, còn gọi là giới hận an toàn mức cung cấp
protein cho các lứa tuổi, ơ các nước phương Tây, mức cưng
óấp protein chò người lớn cao gấp 2 rần SO với chi số trên,
và nhiệt lường đo protein cùng cấp chiếm 11-14% tổng nhiệt
lượng đứa vào. Tuy nhiên, đưa vào cơ thể quá nhiều protein
(khoảng 150-200g/ngày) và trong một thời gĩari dài sẽ gây
ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ, nhất là khi sử dụng th ịt gia
súc gia cầm chứa nhiều acid béo no.
N h u cầu p ro te in p h ụ thuộc vào m ột s ố yếu t ố sau:
Qụan hệ năng lượng - protein:
Trạng khẩu phần ăn, nếu thiếu năng lượng, m ột phần
protein sẽ được sử dụng để tạo ra năng lượng bù đắp phần
thiếu hụt. Còn nếu trong khẩu phần ăn có đầy đủ năng lượng
(do glucid và lipid cung cấp) thì có thể tiết kiệm protein và
lúc độ vai trò ẹủa protein chỉ để đảm bảo sự .cân bằng nitơ.
Sự cân đối: về năng: lượng là cân đối giữa các thành
phần protein, Mpiđ, glucid trong khẩu phần ăn. Hiện nay, vấn
đề này cũng còn nhiêu tranh cãi. ơ nước ta, Viện Dinh dưỡng

72
đề nghị phần năng lượng do protein cung cấp đảm nhận
khoảng 12%, trong khi một sô" ý kiến khác đề nghị mức 12-
15%. Một sô" tác giả đề nghị khẩu phần cơ bản nên có 30-35
Kcal tương ứng với khoảng IQg protein.
Tính cân đối của các acid amin
Ngoài số lượng, nhu cầu protein còn được tính toán theo
yêu tố chất lượng. Chất lượng protein phụ thuộc nguồn gốc
của nó. Protein từ động vật được đánh giá cao hơn protein từ
thực vật, 'bởi vì thường protein động vật chứa đầy đủ và với
tỷ lệ cân đối các acid amin không thay thế hơn. Ngay riêng
trong từng nhóm, protein từ các đôi tượng cụ thế cũng khá
khác nhau. Như vậy, chất lượng protein về thực chất là được
đánh giá theo thành phần acid amin của nó và trước hết là
acid amin không thay thế, không phải chỉ theo số lượng tuyệt
đối mà còn theo sự cân đối của chúng, tức là sự tương quan
của một acid amin với cốc acid amin khác.
Thừa một aeid amin này cọ thể hạ thấp tác dụng của
các acid amin khác và ngược lại, tạo nện các thiếu hụt thứ
phát ngay cả khi số lượng của chúng đầy đủ.
Có thể khắc phục tính không cân đối về thàn h phần
acid amin không thạy; thê của m ệt protein nào đó bằng cách
trộn lẫn. các loại protein khác nhau trong khẩu phần. Hai
loại protein không cần đối khi phổi hợp với nhau có thể
th àn h một hỗn hợp protein cân ảổì hơn, CÓ giấ trị. sinh học
cáo hơn
Khi tính toán nhu cầu các acid amin không thay thế
cho cơ thổ đốì với các đốì tượng khác nhau, ngoái sô ĨỮỢng
tuyột đối cần có sự phối hợp cân đối giữa chúng với nhau và
phải bơ &ung các acid amin không thay th ế còn thiếu trong
m ột iờại protein nào đó lúc sử dụng (thêm lysine cho ngũ

73
cốc, tryptophan cho protein ngô, methionine cho protein đậu
nành...).
Protein và vitamin
Cung câp đầy đủ protein là đảm bảo hoạt động bình
thường của nhiều vitamin. Thiếu protein gây ảnh hưởng đến
sự tích luỹ riboflavin và giảm dự trữ vitamin này trong cơ thể
do riboflavin tồn tại chủ yếu dưới dạng flavoprotein. Khi hàm
lượng protein trong khẩu phần ăn đạt 18-2CKỨ, khả năng tích
luỹ vitamin A ỏ* gan là cao nhất. Nhưng nếu tăng lượng
protein đến 30-40% lại tăng nhu cầu sử dụng vitamin A, giảm
dự trữ vitamin A à gan và có thể gây ra hiện tượng thiếu
vitamin này. Ngược lại, nếu khẩu phần ăn nghèo protein, sẽ
có các biểu hiện thiếu vitamin A kéo dài.
Thiếu protein cũng gây bệnh còi xương và thiếu
vitamin D. Người ta cũng thấy mối quan hệ giữa protein và
vitam in c, tryptophan và vitamin pp. Khi thiếu protein các
vitam in này dễ dàng bị th ải ra khỏi cơ thể, không tham gia
vào các quá trìn h chuyển hoá. Do đó khi ăn thiếu protein, cơ
thể dễ p h át triể n các bệnh pellagra, scocbut và bệnh thiếu
đa sinh tố.
II.3.3.3. G iả tr ị p ro te in củ a các thực p h ẩ m
Giá trị protein của một thực phẩm được đánh giá trên
khả năng thoả mãn người tiêu dùng về nhu cầu nitơ và các
acid amin, đảm bảo duy trì và phát triển cơ thể thích hợp.
Khả năng này phụ thuộc vào nhiều yếu tô.
H àm lượng p ro te in
Một số thức ăn chứa ít hơn 3% protein như khoai mì,
khoai lang, khoai tây không thể đáp ứng nhu cầu protein cho
người, ngay cả khi lượng thức ăn đưa vào vượt quá nhu cầu

74
nhiệt lượng. Chê độ ăn bao gồm lúa gạo, bột mì (8-10%
protein) có thể đảm bảo được nhu cầu tôi thiểu protein cho
người lớn (về sô" lượng) và cả về nhiệt lượng.
C h ất lượng p ro te in
Chất lượng, giá trị hoặc cân bằng của một protein thực
phẩm phụ thuộc vào bản chất và sô" lượng các acid amin có
trong protein và hệ số' sử dụng protein đó của cơ thể. Protein
cân bằng hoặc châ^t lượng cao chứa các acid amin không thay
th ế theo một tỷ lệ thích hợp đòì với nhu cầu của cơ thể. Trên
ý nghĩa đó, nói chung protein động vật có chất lượng cao hơn
protein thực vật.
Protein h ạ t ngũ cốc thường nghèo lysine, trong một sô'
trường hợp còn thiếu cả tryptophan và threonine. Các hạt có
dầu thiếu m ethionine và lysine còn các loại đậu thường
nghèo methionine. Khi thành phần các acid amin không
thay th ế sai khác nhiều so với chuẩn lý tưởng, protein sẽ
không cân bằng về acid amin. Nếu không có sự phôi hợp,
điều chỉnh, sử dụng chỉ riêng loại protein này sẽ có hệ số sử
dụng các acid amin thấp, trẻ em chậm lớn, dễ m ẫn cảm với
bệnh tật...
Chất lượng protein được đánh giá trên một số chỉ tiêu
sau:
PER (Protein efficiency ratio) được tính bằng tỷ lệ tăng
trọng nhận được ig) thử trên chuột trên lượng (g) protein sử
dụng
Tăng trọng nhận được (g)
PER = ----------— -— — ---- -----—-------------
Khối lượng protein sử dụng (g)

75
 B Y (biological valence): % nitơ được hấp thụ và cố định
trong cơ thể - phản ánh cân bằng acid amin không thay thế
qua sự tiêu hoá protein được hấp thụ.
Urea - N (chố độ ăn không protein) + N cân bằng
BV =— — X 100'/,
N đưa vào

NPƯ (net protein utilisation): % protein (hoặc nitơ) đưa

vào được cố định trong cơ thể
Protein cơ thể - Protein cơ thể (với chế độ ăn
khỏng protein)
NPƯ = ---------------------------- — ------------------------------ X 100%
Protein đưa vào

Bảng 2.7. Giá trị sinh học của một số protein thực phẩm

Nguồn Giá trị sinh học Thiếu acid

protein BV NPƯ PER amỉn
Trứng gà 94 93 3,9
Sừa bò 84 81 3,1 Met
Cá 76 80 3,5 Thr
Thịt bò 74 67 2,3 Met
Khoai tây 73 ■ 60 . 2,6 Met
Đậu nành 73 61 2,3 Met
Gạo ,6 4 57 2,2 Lys, Tyr
Đậu 58 38 1,5 Met
Bột mì 52 57 0,6 Lys, Thr

76
Độ tiêu hoả c ủ a p ro tein
Các acid amin có trong protein trong khẩu phần
không phải sẽ có vai trò sinh học đầy đủ như chúng phái
có, bởi vì còn phụ thuộc độ tiêu hoá của protein. Các
protein của động vật nói chung được tiêu hoá và hấp thu
đến 90%, trong khi với phần lớn protein thực vật, tỉ lệ này
chỉ đ ạt 60-70%. Một sô" protein có hệ sô" sử dụng thấp có
thể do các yếu tô" sau:
“ Cấu hình protein: protein dạng sợi, không hoà tan
thường bị thuỷ phân bởi protease chậm hơn so với
globulin và protein tan. Làm biến tính protein bằng đun
nóng nhẹ sẽ làm tăng độ tiêu hoá.
- Sự cố định các kim loại, lipid, acid nucleic, cellulose và
các polysaccharide khác trên protein có thể làm giảm
một phần độ tiêu hoá của protein.
- Các chất kháng dinh dưỡng (thường gặp với protein
thực vật) như chất ức chế trypsin và chymotrypsin có
thể làm giảm khả năng tiêu hoá protein. Các chất
kháng dinh dưỡng khác có thể làm giầm khả năng hấp
thu acid amin cua cơ thể.
- Kích thước và díệrì tích bề m ặt các tiểu phần protein
khi sử dụng cổ thể ảnh hưởng đến độ tiêu hoá. Ví dụ
protein thực vật ở dạng bột mịn có độ tiêu hoá được
cải thiện.
- Chế biến nhiệt ở nhiệt độ cao, pH kiềm, có m ặt đường
khử... có thể làm giảm độ tiêu hoá của protein và vai trò
sinh học của một số acid amin (ví dụ trong trường hợp
gia công kiềm).

77
 - Các cá thể sử dụng protein khác nhau có thể có các đặc
điểm sinh lý khác nhau và do đó có khả năng tiêu hoá
protein và hấp thu các acid amin khác nhau. Ví dụ, với
động vật nhai lại, các chất kháng dinh dưỡng như
antitrypsin của protein thực vật, acid nucleic trong các
thể đơn bào... không gây ảnh hưởng xấu nào đối với dinh
dưỡng protein của chúng.

II.3.3.4. Tính tiế p nhận p ro te in thực p h ẩ m và hiện

tư ợng d ị ứng
Ớ một số người sau khi sử dụng một loại thực phẩm nào
đó như sữa, trứng, tôm, cá, dậu... thường xuất hiện một số
triệu chứng bệnh kiểu dị ứng như nôn mửa, nổi mề đay... Khi
đưa vào cơ thể protein của một đối tượng thực phẩm nào đó
và có/hay không xuất hiện hiện tượng dị ứng nói trên, người
ta sẽ nói cơ thể có/hay không chấp nhận protein đó. Một số
loại protein trong thực phẩm có thể liên quan đến hiện tượng
dị ứng gồm protein sữa, trứng, một số loại thịt, cá, tôm, sò và
nhiều protein tách từ hạt ngũ cốc, đậu...
Casein và tấ t cả protein tan đều có các tính chất kháng
nguyên (antigenic), nhưng a-lactalbumin và trước hết là p~
lactoglobulin là các protein chính gây dị ứng đối với sữa. Một
sô" trường hợp, hiện tượng dị ứng sữa và lòng trắng trứng là
do tác dụng phối hợp chung của a-lactalbumin và lysozyme.
Sự thuỷ phân bằng pepsin và trypsin các protein có hoạt tính
dị ứng (tạo ra các peptide ngắn hơn làm giảm tính m ẫn cảm)
CO' thể xem như một biện pháp để cải thiện tính chấp nhận
của protein sữa.
Mặc dù ovalbumin là thành phần lớn nhất của trứng và
cũng có tính chất kháng nguyên nhưng người ta thấy

78
ovomucoid mới là chât gây dị ứng chủ yếu. Các protein của
lòng đỏ trứng cũng có thể gây nên các mẫn cảm dị ứng.
Người ta cũng tìm thấy có những mẫn cảm đôi với th ịt
heo, gà và bò do các tính chất dị ứng nguyên cưa
serumalbumin và Ỵ-globulin. Các dị ứng đôi với cá có thể gây
nên do các dị ứng nguyên là những peptide với MW YlkDa.
Hoạt tính dị ứng nguyên của tôm tép xuất phát từ một
glycoprotein bền nhiệt có MW 38kDa. Sự m ẫn cảm dị ứng
trong nhóm sò điệp có thể xảy ra trong trường hợp sử dụng
ốc sên, sò, trai...
Nhiều chục dị ứng nguyên protein được tách ra lừ lúa
mì, cao lương, gạo. Người ta thấy có nhiều kiểu dị ứng tương
ứng với các dị ứng nguyên như albumin, globulin, gluten,
gliadin... Khả năng gây dị ứng có liên quan đến trạng thái tự
nhiên của dị ứng nguyên được giữ lâu hay nhanh ở trong ruột.
Giống như sữa, các sản phẩm từ hạt ngũ cốc chịu những thay
đổi hoá học trong quá trình chế biến nhiệt. Các sản phẩm
của phản ứng Maiỉlard (thường gặp trong quá trình gia công
nhiệt đường bột và có cấu trúc tương tự một glycoprotein) có
đặc tính dị ứng nguyên khá rõ.
Trong đậu nành, các thành phần mang tính chất dị ứng
nguyên là globulin 2S (ít bị biến tính nhiệt) và antitrypsin.
Điều này gây khó khăn trong việc sản xuất sữa thay thế từ
đậu nành dùng cho những người bị đị ứng với sữa bò.

II.3.4. Tính ch ất chức năng của protein

Protein có thể có m ặt trong thực phẩm ở trạng thái rắn
hoặc lỏng, dạng thuần nhất hoặc hỗn hợp. Nó là hợp phần có
sẵn hoặc đưa vào để tạo giá trị dinh dưỡng, tạo hình và tạo
kết cấu đặc trưng cho thực phẩm. Trong các điều kiện công

79
nghệ n h ấ t định, protein có thể tương tác với nhau, với nước,
glucid, lipid dể tạo ra độ đặc, độ dẻọ, độ trong, tạo bọt, tạo độ
xốp cho sản phẩm.
Các tín h chất chức năng - áp dụng cho một th àn h
phần thực phẩm - là các tính chất không phải dinh dưỡng,
ảnh hưởng đến tính khả dụng của th àn h phần, đó trong một
thực phẩm: tạo đặc tính cảm quan (trước h ết là cấu trúc),
trạn g th ái vật lý của thực phẩm trong chuyển hoá, chế biến,
bảo quản. Các tín h chất chức năng của protein chính là các
tín h chất hoá lý tạo nên các đặc tính mong muốn của thực
phẩm chứa protein.
Các tính chất chức năng của protein được chia th àn h 3
nhóm:
- Hydrat hoá (phụ thuộc vào liên kết protein - nước) như
khả năng hút ẩm, giữ nước, trương nở, dẻo dính
0adhesion), phân tần, hòa tan và tạo độ nhớt...
- Các tính chất do liên kết giữa protein - protein như khả
năng đông tụ, kết tủa, tạo gel và tạo các Qấu trúc khác
(như tạo sợi, tạo màng, tạo bột nhão...).
- Các tính chất bề m ặt liên quan đến. sức căng bề m ặt
như khả năng tạo nhũ tương, tạo bọt...
Tuy nhiên các nhóm tính chất này cũng không có ranh
giới phân chia dứt khoát, như khả năng tạo gel liên quan đến
phản ứng protein-protein và cả protein-nước.
Thông thường, người ta rấ t khó dự đoán các tính chất
chức năng của protein dựa vào các đặc tính cấu trúc của nó
mà phải xác định bằng thực nghiệm.

80
 Bảng 2.8. Những tính chất chức năng của protein
và ứng dụng của chúng trong thực phẩm

Tính chất ứng dụng

Hòa tan Đồ uô^ng, canh xúp

Hydrat hóa Bột nhào (bánh), thịt băm
Độ nhớt Các dạng đồ uống, bột nhào
Giò chả, đậu hũ, bột nhào, phomai, đồ ăn nhẹ
Tạo gel
dạng geL.
Sữa đồng hoá, bơ, kem, mayonaise, cà phê sữa,
Nhũ hóa
trộn salat, xúc xích...
Tạo bọt Bọt bia, kem, bánh xốp...
Tạo kết cấu Các sản phẩm thịt giả từ protein thực vật

II.3.4.1. Tính ch ấ t h y d ra t hóa của p ro te in

Phần lớn thực phấm là những hệ rắn hydrat hoá. Các
đặc tính hóa lý, lưu biến của protein và các thành phần khác
của thực phẩm phụ thuộc không chỉ riêng vào sự có m ặt của
nước mà còn phụ thuộc vào hoạt tính của nước. Ngoài ra, các
chế phẩm protein concentrate và isolate dạng khô trước khi
sử dụng phải được hydrat hóa. Do đó, các tính chất hydrat
hoá và tái hydrat hoá của protein thực phẩm có ý nghĩa thực
tiễn to lớn.
Hydrat hoá protein ở trạng thái khô có thể được phân
chia thành các giai đoạn liên tiếp như sau:

81
 Sơ đồ 2.1. Quá trình hydrat hóa một protein ở dạng khô

Hấp thụ các phân tử Hấp thụ

Protein nước (bởi sự cô" định ở các lớp nước
khô các tâm phân cực) đa phân tử
(1) (2 )

I
Các tiểu phần Trương nở Ngưng tụ
không tan (4) nước dạng
trương nở lỏng
(3)
I
Solvat hoá Dung
Phân tán dịch
(5)

Hấp thụ nước (còn gọi là cố định nước), trương nở, thấm
ướt, khả năng giữ nước, tính dính, dẻo liên quan đến 4 giai
đoạn đầu; khả năng phân tán, độ nhớt, dộ đặc của protein
liên quan đến giai đoạn 5. Trạng thái CUỐI cùng của protein -
tan hoặc không tan (một phần hay hoàn toàn) - có liên quan
đến các tính chất chức năng quan trọng như tinh tan hoặc
tính tan tức thời (giai đoạn 5 xảy ra nhanh). Tính tạo gel liên
quan đến sự tạo th ành khối không tan hydrat hoá tốt, nhưng
các phản ứng protein-protein đóng vai trò chính. Cucii cùng,
các tính chất bề m ặt như nhũ tương hoá và tạo bọt cũng cần
protein có khả năng hydrat hoá và phân tán cao hơn các đặc
tính khác. Trong quá trình hydrat hoá, protein tương tác với
nước qua các nôi peptide hoặc các gốc R ở mạch bên nhờ liên
kết hydro.

82
Các yếu t ố m ôi trường ảnh hưởng đến
tín h c h ấ t h y d ra t hóa
Nồng độ protein, pH, nhiệt độ, thời gian, lực ion, sự có
m ặt của các th àn h phần khác là những yếu tô" ảnh hưởng
đến các phản ứng protein-protein và protein-nước. Các tính
chất chức năng được xác định trong điều kiện cân bằng của
các lực này.
Lượng nước hấp thụ tổng số tăng khi tăng nồng độ
protein. pH thay đổi dẫn đến thay đổi mức độ ion hóa và sự
tích điện trên bề m ặt các phân tử protein, làm thay đổi lực
hút và đẩy giữa các phân tử này và khả năng liên kết với
nước. Tại điểm đẵng điện pl, phản ứng protein-protein là cực
đại, các phân tử protein liên kết với nhau, co lại và khả nảng
hydrat hóa và trương nở là cực tiểu.
Nói chung khả năng giữ nước của protein giảm khi
nhiệt độ tăng do làm giảm các liên kết hydro. Biến tính và
tập hợp (aggregation) khi đun nóng làm giảm bề m ặt phân tử
protein và các nhóm phân cực có khả năng cố định nước. Tuy
nhiên, đôi với một sô' ngoại lệ, khi đun nóng trong nước
protein có cấu trúc chặt chẽ cao, sự phân ly và duỗi ra của các
phân tử có thể làm lộ ra trên bề m ặt các liên kết peptide và
mạch ngoại phân cực mà trước đó bị che dấu, kết quả là làm
tăng khả năng cố định nước.
Bản châ't và nồng độ các ion gây ảnh hưởng đến lực
ion trong môi trường và sự phân bố điện tích trên bề m ặt
phân tử protein nên cũng ảnh hưởng đến khả năng hydrat
hóa. Người ta nhận thấy cò sự cạnh tran h phản ứng (liên
kết) giữa nước, muôi và các nhóm ngoại của acid amin. Khi
nồng độ muôi (như NaCl) thấp, tính hydrat hóa của protein
có th ể tăn g do sự dính thêm các ion giúp mở rộng m ạng

83
lưới protein. Tuy nhiên khi nồng độ muôi cao, các phản
ứng muốì-nước trở nên trội hơn, làm giảm liên k ế t protein-
nước và protein bị “sây khô”.
Sự hấp thu và giữ nước của protein có ảnh hưởng lớn
đến tín h chất và kết cấu của nhiều thực phẩm như bánh mì,
th ịt băm...
K h ả n ă n g h ò a ta n củ a p ro te in
Thực phẩm ở trạng thái lỏng và giàu protein đòi hỏi
protein phải có độ hòa tan cao. Độ hòa tan cao là một chỉ số
rấ t quan trọng đôi với protein được sử dụng trong đồ uống.
Ngoài ra, người ta còn muôn protein có thể tan được ồ những
giá trị pH khác nhau và bền với nhiệt độ.
Độ hoà tan của protein ở pH trung tính và pH đẳng
điện là tính chât chức năng đầu tiên được đo đạc ở các giai
đoạn chế biến và chuyển hoá protein. Người ta thường sử
dụng chỉ sô" “Nitơ hoà tan ” (Nitrogen Solubility Index - NSI)
để xác định đặc tính này, Biết được độ hòa tan của protein
rấ t có ích cho các quá trình công nghệ như trích ly, tinh
chế, tủa phân đoạn protein cũng như định hướng sử dụng
các loại protein.
Protein của ỉactoserum hoà tan tốt ở khoảng pH và lực
ion rộng. Ngược lại, độ hoà tan của caseinate phụ thuộc nhiều
vào pH, lực ion (và nồng độ Ca2+), nhưng ít phụ thuộc vào
nhiệt độ như protein của lactoserum và protein đậu nành.
Tính tan của phần lớn protein bi giảm m ạnh và không
thuận nghịch trong quá trình đun nóng. Tuy nhiên, trong chế
biến thực phẩm, đun nóng luôn là cần thiết với các mục đích
diệt vi sinh vật, giảm mùi khó chịu, tách bớt nước... Ngay cả
trường hợp đun nóng nhẹ (sử dụng khi trích ly và làm sạch

84
các chế phẩm protein) cũng gây nên sự biến tính nhất định
và làm giảm độ hoà tan.
Không phải tấ t cả các protein có độ hoà tan ban đầu tốt
sẽ luôn có các tính chất chức năng khác tót. Có trường hợp
khả năng hấp thụ nước của protein được cải thiện khi làm
biến tính ở một mức độ nào đó. Đôi khi, khả năng tạo gel
vẫn giữ được sau khi biến tính và không hoà tan một phần
protein. Tương ứng với điều đó, việc tạo thành nhũ tương, hệ
bọt và gel có thể liên quan tới các mức độ làm duỗi mạch, tập
hợp và không hoà tan protein khác nhau. Ngược lại, protein
của lactoserum, caseinate và một vài protein khác cần có độ
hoà tan ban đầu đủ lớn nếu muốn chuyến hoá nó thành dạng
gel, hệ bọt hay hệ nhũ tương tốt.
II.3.4.2. K h á n ăn g tạo độ nhớt
Độ nhớt của chất lỏng biểu thị sức cản của sự chảy. Nó
được biểu diễn bằng hệ số đo độ nhớt (n) là tỷ số giữa lực cắt
(x) và vận tóc tương đốì của sự cắt hay vận tóc chảy (y).
X = HY
Các chất lỏng Newton có hệ số độ nhớt không thay đổi,
không phụ thuộc vào lực hay vận tốc cắt. Các dung dịch, hệ
phân tán hay huyền phù, nhũ tương, các hệ “paste” hoặc gel
của các cao phân tử ưa nước trong đó có protein không phải
là chất lỏng Newton và hệ số độ nhớt giảm khi vận tốc chảy
tăng. Các chất lỏng phi Newton có tên gọi “hệ giả dẻo” hay
“chất lỏng lưu biến”. Trong trường hợp này, T có công thức:
T = m y 11

trong đó m: hệ sô chỉ độ chắc; n: chỉ sô biểu thị đặc tính thuỷ

động học hoặc sự chảy lỏng (n<l)

85
 Các yếu tố chính ảnh hưởng đến đặc tính nhớt của hệ
lỏng protein là đường kính biểu kiến của phân tử protein
hoặc các tiểu phần phân tán. Kích thước này phụ thuộc các
thông số dưới đây:
a) Các đặc tín h của bản thân phân tử protein như MW,
kích thước, thể tích, cấu trúc, tính bất đốì của phân tử,
các điện tích, tính dễ biến dạng (do các yếu tố môi
trường như pH, nhiệt độ, lực ion... có thể làm cho phân
tử protein duỗi ra, biến tính...).
b) Các phản ứng dung môi - protein ảnh hưởng đến sự
trương nở, dộ hòa tan, các cầu hydrat hóa bao quanh
phân tử protein.
c) Các phản ứng protein-protein tạo nên các tập hợp
và ảnh hưởng đến kích thước của phân tử protein.
Các th à n h phần protein được sử dụng nói chung có
nồng độ cao, do đó các phản ứng protein-protein
chiếm Ưu thế.

Tính chất lỏng lưu biến có thể được giải thích bởi các
hiện tượng sau:
a) Sự định hướng diễn biến của các phân tử protein theo
hướng chảy làm giảm sức cản của lực ma sát.
b) Sự biến dạng của các cầu hydrat hoá bao quanh phân
tử protein theo hướng chảy (nếu protein bị hydrat hoá
và phân tán mạnh).
c) Đứt gãy các lien kết hydro và các liên k ết yếu khác
làm phân ly các tập hợp hoặc mạng lưới protein.

Trong mọi trường hợp, kích thước biểu kiến của các
phân tử hoặc tiểu phần protein theo hướng chảy bị giảm.

86
Các yếu t ố ảnh hưởng
Hệ số độ nhớt của phần lớn các hệ chất lỏng protein
tăng theo luỹ thừa so với sự tăng nồng độ protein do tăng các
phản ứng protein - protein. Khi những phản ứng này có đủ
về số lượng (như trong paste và gel protein), đặc tính dếo
nhớt xuất hiện và sự chảy của chât lỏng chỉ xảy ra khi lực
cắt làm đứt một sồ' lượng liên kết protein - protein vượt quá
một giới hạn n hất định.
Những thay đổi nhiệt độ, pH, lực ion cũng như cho
thêm ion Ca2+, tác nhân oxy hoá, các chất phản ứng dẫn
đến làm đứt các liên kết hydro hoặc disulfide có thể làm
thay đổi sâu sắc độ nhớt của dung dịch hoặc các hệ phân
tán của protein. Các thay đổi đó phụ thuộc loại protein. Độ
nhớt của phần lớn protein tăng ở môi trường kiềm, bởi vì
các điện tích (-) làm duỗi các mạch protein đến cực đại. Sử
dụng hiện tượng này, người ta thực hiện việc kéo sợi protein
đậu nành và một số loại protein khác.
Sự tương hợp giữa độ nhớt và độ hoà tan không đơn
giản, nhưng nói chung người ta thấy nhiều protein có môi
quan hệ tỷ lệ thuận giữa khả năng hâp thụ nước và độ
nhớt.
Khả năng tạo nhớt và độ đặc chắc của các hệ protein là
những tính chất chức năng rấ t quan trọng đối với các thực
phẩm lỏng như đồ uống (bia), canh xúp, nước xốt và kem.
Những hiểu biết về độ nhớt hay “tính chảy” có ý nghĩa thực
tế quan trọng cho việc tính toán các quá trình như bơm, trộn,
lọc, gia nhiệt, làm lạnh, sấy phun... liên quan đến truyền
khối và truyền nhiệt.

87
II.3.4.3. K h ả n ă n g tạ o g e l
Cần phân biệt các hiện tượng tương tự như sự tạo gel,
với cùng một đặc điểm chung là làm giảm mức độ phân tán
của dung dịch protein như sự liên hợp (association), tập hợp
{aggregation), sự kết tủa (precipitation), sự kết tụ (floculation)
và sự đông tụ (coagulationX
Các phản ứng ỉiên hợp protein liên quan đến các tiểu
phần của phân tử. Các phản ứng tập hợp sẽ tạo thành các
phức có kích thước lớn.
Kết tủa là các phản ứng tập hợp nhưng kèm theo m ất
hoàn toàn hoặc một phần khả năng hoà tan. Kết tụ là các
phản ứng tập hợp không trậ t tự nhưng protein không bị biến
tinh. Hiện tượng này xảy ra do các lực đẩy tĩnh điện giữa các
mạch polypeptide bị triệ t tiêu. Đông tụ là phản ứng tập hợp
không tr ậ t tự xảy ra cùng với sự biến tính protein, các liên
kết protein-protein chiếm ưu th ế so với các liên kết protein-
dung môi, tạo th àn h các khối đông tụ có kích thước lớn.
Hiện tượng geỉ hoá ỉà sự tập hợp các phân tử bị biến
tính và tạo thành một mạng ỉưới protein có trật tự.
Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng quan
trọng của nhiều protein. Nó đóng vai trò chủ yếu trong chế
biến nhiều loại thực phẩm. Một số sản phẩm sữa như
phomai, gel lòng trắng trứng, sản phẩm thịt cá dạng nghiền
(giò, chả), gel keratin, gel protein đậu nành, bột nhào làm
bánh mì, protein thực vật được tạo cấu trúc bằng đùn nhiệt
dẻo (extrusion) hay kéo sợi (các th ịt giả) là những sản phẩm
có cấu trúc gel. Tạo gel protein được sử dụng không chỉ để tạo
th àn h các gel cứng, dẻo nhớt mà còn đồng thời cải thiện được
tính chất hấp thụ nước, tính đặc chắc (tạo dộ dày), cải thiện
lực liên k ết của các tiểu phần (tính bám dính) và để làm bền

88
các hệ nhũ tương, hệ bọt thực phẩm. Gel protein điển hình
chính là miếng đậu hũ, được sản xuất từ protein đậu nành.
Đ iều k iện tạ o g eỉ
Trong phần lớn các trường hợp, gia công nhiệt là cần
th iết cho việc tạo gel. Làm lạnh bên trong có thể cần thiết và
acid hoá nhẹ đôi khi có lợi. Tương tự, cho thêm muôi đặc biệt
là ion Ca2+ có thể cần thiết để làm tăng tốc độ tạo gel, hoặc
tăng độ cứng của gel (đối với trường hợp của protein đậu
nành, lactoserum, serum albumin).
Tuy nhiên, nhiều protein có thể tạo gel mà không cần
đun nóng, chỉ nhờ thủy phân nhẹ bằng enzyme (mixen
casein, lòng trắng trứng, fibrin); đơn giản cho thêm Ca2+
(mixen casein) hay từ môi trường kiềm đưa về pH trung tính
hoặc pl đẳng điện (như sản xuất đậu phụ).
Trong khi nhiều gel được hình thành từ protein trong
dung dịch (ovalbumin hoặc protein khác của lòng trắng trứng,
p-lactoglobulin hoặc các protein khác của lactoserum, serum
albumin, mixen casein, protein đậu nành), một số hệ phân
tán trong nước hoặc trong dung dịch muối ăn của protein ít
hoặc không tan trong nước cũng có thể tạo thành gel
(collagen, actomyosin, protein isolate đậu nành bị biến tính
một phần hay hoàn toàn...). Như vậy tính tan của protein
không phải luôn cần thiết cho sự tạo gel.
Cơ c h ế tạ o g e l và cấu trú c củ a g el
Cơ chế và các phản ứng liên quan đến việc hình thành
mạng lưới protein ba chiều đặc trưng của các gel hiện vẫn
chưa được hiểu biết hoàn toàn. Tuy nhiên, trong mọi trường
hợp, người ta thấy rằng sự duỗi ra của các mạch polypeptide
(biến tính) luôn là cần thiết, xảy ra trước giai đoạn phản ứng

89
có tr ậ t tự giữa protein - protein và hiện tượng tập hợp
protein. Điều đó giải thích tại sao protein isolate đậu nành đã
bị biến tính bởi nhiệt, dung môi hữu cơ hoặc kiềm có thể tạo
gel không cần đun nóng bên trong. Sự tạo thành m ạng lưới
protein là kết quả của sự cân bằng giữa các phản ứng protein
- protein, protein - nước, lực hút và đẩy của các mạch
polypeptide nằm kề nhau.
Tham gia vào việc tạo nên câu trúc gel là các liên kết
kỵ nước (tăng theo chiều tăng nhiệt độ), liên kết tĩnh điện
(như các cầu với ion Ca2+ và các ion có hoá trị 2 khác), liên
kết hydro (tăng theo chiều giảm nhiệt độ) và/hoặc các cầu
disulfide. Sự góp phần của mỗi kiểu liên kết này thay đổi phụ
thuộc vào bản chât protein, các điều kiện môi trường và các
giai đoạn khác nhau của quá trình gel hoá. Các lực đẩy tĩnh
điện (trước hết ở pH xa điểm đẳng điện) và các phản ứng
protein - nước có xu hướng phân tách các mạch polypeptide.
ơ nồng độ protein cao, khả năng tiếp xúc giữa các phân
tử protein lớn, các phản ứng protein - protein (và tạo gel)
xảy ra dễ dàng. Trong trường hợp này, quá trình gel hoá có
thế xảy ra trong các điều kiện bình thường, ví dụ không cần
đun nóng, ở xa pH đẳng điện...
Sự hình th àn h các cầu đồng hoá trị disulfide thường dẫn
đến tạo gel bền chắc với nhiệt và không có tính thuận
nghịch. Ví dụ, gel của ovalbumin hay (3-galactoglobulin. Gel
của gelatin được tạo nên chủ yếu bởi các liên kết hydro. Đây
là liên kêt yêu, tạo ra sự linh động cho cấu trúc gel, làm gel
có độ dẻo n h ất định. Gel gelatin có tính thuận nghịch, chảy
khi đun nóng (khoảng 30í;C) và chu kỳ tạo gel, nóng chảy có
thể lặp lại nhiều lần. Gel của protein đậu nành có đặc tính
trung gian, độ cứng của gel sẽ giảm khi đun nóng trên 80°c.

90
 Một vài protein có bản chất khác nhau có thể tạo thành
gel khi dun nóng đồng thời (cogelefication). Protein cũng có
thể tạo gel bởi phản ứng với các polysaccharide có khả năng
tạo gel. Các liên kết ion không đặc hiệu giữa gelatin tích điện
(+) và alginate hoặc các pectate tích điện (-) tạo thành gel có
độ cứng, độ đàn hồi và nhiệt độ nóng chảy cao hơn (khoáng
80ƠC). Người ta biết rằng, ở pH của sữa, các liên kết ion đặc
hiệu có thể được tạo ra giữa các trung tâm tích điện (+) của
casein K và carrageenate.
Nhiều gel tồn tại dưới dạng cấu trúc hydrat hoá mạnh,
chứa tới hơn 10g nước trên lg protein và các thành phần
thực phấm khác nằm bên trong “cái bẫy” của mạng lưới
protein. Nhiều gel protein có thể chứa đến 98% nước. Nước có
thể ở dạng hydrat hóa (liên kết chặt chẽ với các nhóm có cực
của protein) hoặc nước tự do trong các mạng lưới gel; tuy là
nước tự do nhưng tách chúng ra không dễ dàng.
Các g ia i đ o ạ n của quá trìn h tạo gel
Từ dung dịch protein trong nước, các giai đoạn của việc
tạo thành gel nhiệt có thể như sau:
( P n ) ii h Pn ^ n P i)
( 1) (2 )

PN: Protein tự nhiên

PD: protein đã bị biến tính
n: số tiểu đơn vị đã biết
(1) Phân ly thuận nghịch cấu trúc bậc 4 thành n tiểu đơn vị
(phân ly không thuận nghịch các polymer tự nhiên có thể
xem như giai đoạn đầu tiên của sự biến tính).
(2) Biến tính không thuận nghịch các cấu trúc bậc 2 và bậc 3
(sự duỗi mạch các protein thường chỉ một phần).

91
 T rạng thái gel hoá cuối cùng là các tập hợp protein đã
một phần bị biến tính (P d)x. Quá trình có thể được biểu diễn
như sau:
Đun n óng Đun nóng

xP n <=> ( P n )x => ( P d )x (a )
(1) (2 )

Đun n óng Đun nóng

xPn => xP d => ( P d )x (b)
và/hoặc làm lạn h

Phần (1) của phản ứng (a) có thể xem tương ứng với
phản ứng kết tụ {floeulation) và phần (2) - phản ứng đông tụ
(ícoagulation).
Trong các điều kiện mà sự biến tính protein xảy ra
thuận lợi hơn quá trình tập hợp (protein mang các điện tích
m ạnh à pH th ấp hoặc cao, lực ion th ậ t sự yếu, có m ặt một
sô" ion hay các tác nhân biến tính như urea, guanidin, chất
tẩy rửa - detergent), sự đun nóng đưa đến các phản ứng theo
sơ đồ (b).
Khi mà quá trình tập hợp xảy ra càng chậm so với quá
trìn h biên tính, các polypeptide bị biến tính một phần đã
duỗi ra sẽ được sắp xếp theo những trậ t tự n h ất định trước
khi tập hợp. Trường hợp này sẽ dẫn đến dễ dàng tạo thành
ge] câu trúc có trậ t tự, đồng nhât, nhẵn, dẻo, dàn hồi tốt,
trong suốt, gel bền, lâu bị vữa nát.
Các gel được tạo thành từ các tiểu phần protein có kích
thước lớn tập hợp lại một cách không trậ t tự (tình trạng
đông tụ) sẽ có đặc tính ngược lại: đục, ít dẻo và đàn hồi, đặc
biệt không bền, mau bị vữa nát.

92
 Khi protein bị biến tính, các mạch polypeptide bị duỗi
hoàn toàn sẽ làm lộ ra các nhóm chức, đặc biệt là các nhóm
kỵ nước của protein hình cầu. Các phản ứng kỵ nước protein
- protein tạo thuận lợi và là một trong những tác nhân chính
của sự tập hợp protein. Protein có MW lớn và chứa nhiều acid
amin kỵ nước sẽ tạo gel có độ cứng lớn hơn. Trong quá trình
đun nóng, các nhóm SH cũng có thể bị lộ ra và làm tăng khầ
năng hình thành các cầu disulfide. Khi có m ặt một sô" lượng
lớn nhóm SH và cầu S-S, mạng lưới protein trở nên bền
vững hơn và gel nhận được có xu hướng không thuận nghịch.
Các cầu Calcium cũng làm tăng độ cứng và độ bền của gel. ơ
xa điểm đẳng điện, các mạch polypeptide chịu tác động của
lực đẩy tĩnh điện do các điện tích tại các tâm phân cực của
protein rấ t lớn. Nhưng nếu tăng nồng độ protein, sô lượng
liên kết kỵ nước và disulfide tăng lên, có thể bù trừ lực đẩy
tĩnh điện và vẫn có thể xảy ra hiện tượng gel hoá. ơ pl, do
thiếu các lực đẩy tĩnh điện nên gel tạo ra ít phồng, độ hydrat
hoá thấp, cứng và không chắc.
M ột s ố v í dụ
Protein của cơ vân - myofibril (tơ cơ) ở thịt và cá có khả
năng tạo ra m ạng lưới gel, là tác nhân gắn kết trong các thực
phẩm như giò, chả, xúc xích. Chất lượng của gel phụ thuộc độ
tươi của thịt, sự có m ặt của muối trung tính và các điều kiện
gia nhiệt để tạo gel. Có thể thêm một số phụ gia khác như
protein đậu phụ, natri caseinate. Casein (protein của sữa)
đông tụ được sử dụng trong sản xuất phomai và các sản phẩm
từ sữa khác. Sự đông tụ khởi đầu bằng enzyme đông tụ sữa
chymosin (tác dụng thủy phân nhẹ) nhưng nhất thiết phải có
Ca2+ và nhiệt độ trên 15°c. Hiện tượng đông tụ casein cũng
xảy ra do sự acid hóa sữa (sữa chua).

93
II.3.4.4. K h ả n ă n g tạo cấu trú c (tex tu riza tio n )
Nhiều protein đóng vai trò quan trọng trong việc tạo
cấu trúc cho nhiều loại thực phẩm: cấu trúc tự nhiên
(myofibril trong mô sống của th ịt cá), tạo ra do chế biến (bột
nhào của bánh mì, gel của đậu nành, gelatin, cấu trúc gel của
đậu hũ, phomai...). Trong chế biến thực phẩm có các quá trình
“tạo cấu trúc” từ protein thực vật hoà tan hoặc casein của sữa,
tạo nên protein dạng sợi hoặc màng (film) có cấu. tạo chặt
chẽ, có khả năng giữ nước lớn và giữ được các đặc tính của nó
trong quá trìn h chế biến tiếp sau. Những protein được tạo cấu
trúc này được sử dụng để thay thế một phần th ịt trong một
số sản phẩm (như xúc xích), sản xuất th ịt nhân tạo...
Đ ông tụ n h iệt và sự tạ o m àng m ỏng
Dung dịch protein concentrate đậu nành có thể cho đông
tụ nhiệt trên bề m ặt kim loại phẳng (như trên m ặt trục sấy).
Các màng protein thu được thường mỏng, mịn, ngậm nước
(hydrat hoá), có thể cuộn lại, xếp, ép hoặc cắt. Các m àng lipo­
protein được tạo thành trên bề m ặt sữa đậu nành đun nóng
trong vài giờ ỏ' 95f;c (tàu hũ ki). Các màng này được tạo
thành trong quá trình bốc hơi nước và đông tụ nhiệt protein.
Sự tạ o sợi
Kéo sợi từ protein thực vật (trước hết là protein đậu
nành) và protein sữa có nhiều điểm giống với kéo sợi tổng
hợp trong công nghiệp dệt. Nguyên liệu ban đầu là protein
isolate có hàm lượng protein >90%. Có từ 4 đến 5 giai đoạn
liên tiếp nhau và có thể được thực hiện liên tục:
a) Tạo dung dịch có nồng độ protein cao (10-40%) và pH>10
(ở pH này có thể làm giảm một phần giá trị dinh dưỡng
của protein). Do các lực đẩy tinh điện (ở pH cao), các phân

94
 tử protein bị phân ly hoàn toàn thành các tiểu phần và
các mạch polypeptide bị duỗi ra hoàn toàn. Dung dịch keo
thu được có độ nhớt cao, cần được khử bọt và tạp chất để
trán h đứt sợi trong quá trình kéo.
b) Dung dịch keo được ép qua khuôn kéo sợi (có trên 1000
lỗ và <|) ~ 10-150Jiim). Do các mạch protein đã được duỗi
thẳng, khi đi qua các lỗ này, chúng sẽ định hướng theo
phương của dòng chảy, kéo căng ra và tự sắp xếp song
song với nhau.
c) Các sợi “keo” được cho đi qua bể chứa dung dịch acid và
NaCl, ở đây protein sẽ đông tụ lại do pH đẳng điện và
“hiệu ứng diêm tích”. Do các mạch polypeptide duỗi thắng
và nằm song song, chúng sẽ liên kết với nhau qua các cầu
hydro và disulfide để tạo thành một sợi protein ngậm
nước (hydrat hoá).
d) Các sợi protein đã đông tụ ra khỏi bể, qua bộ phận rửa
và được cuộn vào các trục lãn. Mạch polypeptide được kéo
duỗi hoàn toàn, các cầu liên kết được hình thành giữa các
phân tử với số lượng nhiều hơn và chúng kết hợp với nhau
chặt chẽ hơn. Các sợi ở trạng thái này có độ bền cơ học
lớn, nhưng làm giảm phần nào khả năng giữ nước.
e) Các sợi protein được gắn, ép lại với nhau và/hoặc đun
nóng để tiếp tục khử nước, làm tăng độ bám dính và độ
cứng. Các tác nhân làm dính như gelatin, lòng trắng trứng,
gluten hoặc các chất tạo gel polysaccharide có thể được
thêm vào trước khi đun nóng. Cũng cần cho thêm các phụ
gia khác như chất tạo mùi vị hoặc lipid. Các bó sợi được
cắt, ép... để cho ra các sản phẩm tương tự dămbông, thịt gà
hoặc các mô cơ (filet) cá...

95
Đ ùn ép n h iệ t dẻo
Hiện nay, đây là kỹ thuật thường được sử dụng để tạo
cấu trúc (texturization) các protein thực vật. Phương pháp này
sẽ tạo ra các chế phẩm dạng hạt, m ảnh (cả dạng sợi khô) có
cấu trúc sợi, rỗng, xốp. Với kỹ thuật này, nguyên liệu ban đầu
không n h ấ t th iế t ở dạng protein isolate. Ví dụ với trường hợp
protein đậu nành, có thể sử dụng bột thô hoặc protein
concentrate (hàm lượng protein từ 45-70% và có giá khá rẻ).
Cho thêm một lượng nhỏ tinh bột hoặc amylose sẽ cải thiện
cấu trúc của chê phẩm, trong khi nếu hàm lượng chất béo >
5-10% sẽ làm hỏng cấu trúc. Việc cho thêm 3% NaCl hoặc
CaCl2 sẽ giúp tăng độ cứng của chế phẩm.
Quá trìn h kỹ thuật có thể được mô tả vắn tắ t như sau:
Hỗn hợp protein
polysaccharide
ị
Làm ẩm (10-30%)

Máy ép đùn (Hỗn hợp từ trạng thái bột

(1 hoặc 2 vít) chuyển thành khôi dẻo nhớt)

Đùn nhanh qua các khe hẹp (Do nước bên trong bị bốc hơi
có nhiệt độ và áp suất bên ngoài tức thời, làm cho chế phẩm
giãn nở và xôp)

Mạng lưới protein-poly saccharide

có cấu trúc phồng, khô, xốp
Sơ đồ 2.2. Quy trình kỹ thuật đùn ép nhiệt dẻo
96
 Quan sát trên kính hiển vi điện tử có thể thấy rằng,
chế phẩm là một mạng lưới rỗng và có các sợi nằm định
hướng theo dòng chảy. Khi tái làm ẩm trong nước 60ỡc , nó sẽ
hấp thụ nước với khối lượng lớn hơn từ 2-4 lần, tạo ra một
cấu trúc sợi, xốp, tương đối dẻo, đàn hồi và có độ nhuyễn khá
giống với thịt. Cấu trúc này cũng tương đối bền khi gia nhiệt
để tiệt trùng. Nó được sử dụng trong một số sản phẩm thịt
như hamburger, thịt băm viên...
Để chế phẩm qua đùn ép nhiệt có cấu trúc tốt, protein
cần có MW lớn, độ hòa tan tót và các đặc tính lưu biến khi đi
quan khuôn ép tạo sợi.
Bản chất hoá lý của quá trình ép đùn chưa được hiểu
chính xác. Đầu tiên, các mạch polypeptide bị duỗi thẳng ra
do nhiệt độ cao và các lực nén cắt lớn tạo ra trong thời gian
đùn ép. Các phân tử hoặc tập hợp phân tử protein sẽ được
sắp xếp định hướng theo phương của dòng chảy khi đi qua
khuôn ép. Do sự tập hợp và đông tụ nhiệt nên protein từ
hòa tan chuyển thành không hòa tan. Các liên kết kỵ nước,
hydro và disulfide là những liên kết có liên quan đến quá
trình này. Quá trình ép đùn cũng bị ảnh hưởng bởi tốc độ
quay, h ìn h ' dáng của trục vít, độ nhớt, khả năng truyền ,
nhiệt và thời gian lưu của vật liệu trong th iết bị. Nói chung,
quá trìn h ép đùn có tính kinh tế cao hơn quá trìn h tạo sợi,
tuy nhiên sản phẩm tạo ra thường ở dạng hạt, m ảnh. Hiện
nay, ngành công nghiệp thực phẩm đang sử dụng nhiều
dạng th iế t bị ép đùn khác nhau trong các quá trìn h chế biến
ở nhiệt độ cao và trong thời gian ngắn.

II.3.4.5. Tạo p a ste p ro te in (bột nhào)

Gluten (trong hạt lúa mì và một tỷ lệ nhỏ hơn trong hạt
lúa mạch, đại mạch) có một tính chất rấ t quan trọng là khả
97
năng tạo th àn h dạng paste (bột nhão) dẻo, dính, đàn hồi sau
khi nhào trộn với nước ở nhiệt độ thường. Đó là cơ sở để
chuyển hoá bột mì thành bột nhào và chuyển thành bánh mì
sau khi lên men và nướng. Ngoài protein của gluten (gliadine
và glutenine), trong bột mì còn chứa tinh bột, pentosane, chất
béo phân cực và không phân cực, những protein hoà tan
khác... và chúng cũng góp phần tạo nên mạng lưới trong bột
nhào và/hoặc cấu trúc cuối cùng của bánh mì.
T hành phần và kích thước phân tử lớn của gliadine và
glutenine giải thích phần lớn đặc tính của gluten. Chúng chứa
ít acid amin ion hoá nên ít tan trong nước trung tính. Chúng
chứa nhiều glutamine (>33% khối lượng) và nhiều acid amin
có chứa gốc OH nên có xu hướng tạo các liên kết hydro và do
đó có khả năng hấp thụ nước lớn và tạo khối dẻo dính của
gluten. Khả năng tạo khối dẻo dính của gluten cũng do trong
protein có tỷ lệ các acid amin không phân cực lớn và các
phản ứng kỵ nước góp phần tập hợp protein, cố định lipid và
glycolipid. Cuối cùng, do chứa nhiều cầu disulfide nên khả
năng tập hợp các phân tử và hình thành m ạng lưới protein
được gia tăng.
Những đặc tính trên của gluten không có ở protein của
các loại h ạ t và thực vật khác nên từ các loại bột khác không
thế tạo được bột nhào cũng như nhận được bánh có cấu trúc
rỗng, xốp và bền như từ bột mì.
Bột mì sau khi nhào, trộn, protein của gluten được định
hướng, sắp xêp và duỗi ra một phần, từ đó làm tăng các phản
ứng kỵ nước và tạo thành nhiều cầu disulfide. Một m ạng lưới
protein ba chiều dẻo nhớt được tạo thành (Hình 2.11) và dần
dần gluten ban đầu ồ dạng h ạt riêng lẻ sẽ tạo thành màng
film mỏng, bao bọc các hạt tinh bột và các th àn h phần khác
của bột mì.
98
 Glutenine tạo cấu trúc dẻo, đàn hồi, dính chắc và có thể
ngàn cản sự giãn nở của bột nhào trong quá trình lên men và
do đó giảm độ xốp của bánh sau khi nướng. Gliadine dễ chầy
lỏng, giãn nở, làm tăng dung tích của bánh mì, nhưng độ bền
cơ học thấp. Do đó, sự cân bằng về hàm lượng glutenine và
gliadine trong gluten của bột mì là yếu tố cần thiết để tạo độ
nở xốp thích hợp cho bánh.

Hình 2.11. Gliadine, glutenine của bột mì và m ạng lưới

protein dẻo nhớt trong bột nhào sản xuất bánh mì

Gốc khõny
hòa lan

Mpng luói protein

có tính nhớt đéo
cúa bột nháo

Các tác nhân khử như cysteine làm hỏng cấu trúc (tạo
ra tính dính của gluten hydrat hoá và của bột nhào) do làm
đứt các cầu disulfide, trong khi cho thêm các tác nhân oxy
hoá như bromate sẽ làm tăng độ cứng, dẻo và đàn hồi do
tăng cường các phản ứng trao đổi thio-disulfide. Lipid trung
tính và phân cực có trong bột mì hay cho thêm vào bột nhào
sẽ phản ứng với gliadine và glutenine, có thể làm yếu hoặc
cải thiện mạng lưới gluten.
Liên quan đến vấn đề dinh dưỡng, người ta có xu hướng
muốn bô sung vào bánh mì (và các loại bánh khác) protein từ
các nguồn khác. Các loại protein khác không thể so sánh

99
được với protein bột mì về đặc tính tạo thành m ạng lưới
gluten. Globulin tan trong nước sẽ làm giảm m ạnh tính
trương nở, tác dụng này có hại đối với độ nở xốp của bánh.
Có thể giảm nhẹ tác dụng xấu này bằng cách làm biến tính
nh iệt sơ bộ các loại protein cho thêm vào từ đậu nành, sữa
hoặc lactoserum.

II.3.4.6. Tính c h ấ t tạo nhũ tương

Đ ạ i cương về sự hình thàn h và p h â n huỷ nhũ tương
Hệ nhũ tương là các hệ phân tán giữa hai chất lỏng
không hoà tan vào nhau, một ở dạng những giọt nhỏ phân
tán, còn chất lỏng kia ở dạng pha phân tán liên tục.
Phần lớn các hệ nhũ tương thực phẩm là loại “dầu trong
nước” hoặc “nước trong dầu”. Thuật ngữ “nước” để chỉ chất
lỏng phân cực ưa nước hydrophile (nói chung là dung dịch
nước) và “dầu” là chât lỏng kỵ nước hydrophobe (chất béo
lỏng, dầu thực vật, tinh dầu). Nhiều nhũ tương thực phẩm còn
chứa cả bóng khí và/hoặc chất rắn phân tán.
Trong phần lớn trường hợp, đường kính của các giọt lỏng
phân tán khoảng 0,1-50/ưn với mức độ phân tán khác nhau
xung quanh giá trị trung bình. Sự tạo thành các giọt nhũ tương
đồng thời với việc hình thành bề m ặt phân chia giữa hai chất
lỏng không tan vào nhau (còn gọi là bề m ặt liên pha). Diện
tích của bề m ặt phân chia này tăng theo hàm số mũ khi đường
kính các giọt giảm trong cùng một khối lượng pha phân tán và
có thể đạt đến 1m 2/ml nhũ tương.

100
 Hình 2.12. Một sô" dạng nhũ tương

Ị.un

Nước

Dầu

° o
° o < £ -

Nhũ tương D/N Nhũ tương N/D

(Dầu trong nước) (Nước trong dầu)
^cm

Nhũ tương Nhũ tương

Nước - trong dầu - trong nước Dầu - trong nước - trong dầu

Các hệ nhủ tương thường không bền do 3 hiện tượng

chủ yếu sau:
a) Sự nổi lên (creme hoá) hay sự lắng xuống
(,sedimentation) của các giọt lỏng do lực trọng trường.
Hiện tượng này sẽ giảm khi đường kính các giọt nhỏ
và độ nhớt của pha liên tục lớn.
b) Sự kết tụ (floculation) các giọt lỏng do các điện tích bị
triệ t tiêu và các lực đẩy tĩnh điện giữa các giọt cũng
biến m ất khi thay đổi pH và/hoặc lực ion. Các giọt
dính nhau không trậ t tự, nhưng giữa chúng vẫn có sự
phân cách bởi một lớp mỏng pha liên tục. Sự tập hợp

101
 sẽ làm tăn g kích thước biểu kiến của các giọt và làm
tăn g tốc độ lắng.
c) Sự hợp n h ất hay sự “chảy” của giọt lỏng này vào giọt
lỏng khác do hiện tượng lắng, va chạm và do chuyển
động Brown... Đây là hiện tượng tự nhiên theo quan
điểm n h iệt động học, làm tăng không ngừng kích thước
các giọt phân tán, cuối cùng dẫn đến tách hai pha
th àn h hai lớp riêng biệt bởi một bề m ặt phân chia
phẳng có diện tích nhỏ nhất.
Bảng 2.9. Một số nhũ tương thực phẩm
Kiểu Tỷ lệ
Chất nhũ hoá và
Thực phẩm nhũ Dầu Không
liều lượng
tương nước khí
Sữa đã đồng D/N 0,04 0 P ro te in và
hoá (3,5% chất phospholipid có sẵn
béo) trong sữa
Mayonnaise N/D 5,3 0 Lecithin của trứng
(sôt dầu lòng Có thể thêm glyceryl-
đỏ trứng, 80% m o n o ste a ra te với
chất béo) lượng rất ít
Margarine (80% : N/D 5 0 Lecithin, protein,
chất béo) glycerylmonostearate
với lượng khoảng 1%
Bơ (50% chất N/D 5 Rất ít Không cần thêm chất
béo) nhũ hoá
Kem D/N 0,2 1 Protein, glyceryl-
monostearate
Tác nhân làm bền ưa
nước, chất tạo geỉ
nồng độ khoảng 1%

102
 Hình 2.13. Cơ chế hư hỏng của một nhũ tương
NHỦ TƯƠNG BAN ĐAU

CuP o

Sự KẾT TỤ
s ự HỢP GIỌT

(a) Hiện tượng creme hoá (b) Hiện tượng kết tụ, làm tăng
cùng với kết tụ nhẹ độ nhớt và kích thước của giọt

103
Các h iện tư ợn g có xu hướng làm bền các hệ nhủ tương:
a) Làm giảm sức căng bề m ặt phân chia hai pha (< 5
dynes I cm) bằng cách thêm vào hệ các tác nhân hoạt
động bề mặt.
b) Tạo một lớp phân chia bề m ặt bền - ví dụ, một màng
protein bị hấp phụ, màng này sẽ ngăn cản một cách cơ
học sự hợp n h ât các giọt phân tán.
c) Tạo các điện tích cùng dấu trên bề m ặt các giọt phân
tán (do hiện tượng ion hóa hoặc hấp phụ các ion), các
lực đẩy tĩn h điện sẽ chống lại lực hút Van der Waals
giữa các giọt lỏng.
d) Tạo hệ các giọt lỏng phân tán có kích thước các giọt
nhỏ và đồng đều bằng cách khuấy m ạnh với các chất
hoạt động bề m ặt có nồng độ thích hợp. Trường hợp
này các giọt phân tán có vận tốc lắng (hoặc nổi để
creme hoá) nhỏ.
e) Tạo độ nhớt cao cho pha liên tục (pha phân tán).

Các p ro te in là những ch ất làm bền nhủ tương thực phẩm .

Nhiều sản phẩm thực phẩm là hệ nhũ tương như sữa bò,
sữa đậu nành, kem, nước cốt dừa, bơ, phomai nóng chảy,
mayonnaise, xúc xích thịt cá... và những thành phần protein
thường đóng vai trò nổi bật trong việc làm bền các hệ này.
Protein được hấp phụ ở bề m ặt phân chia giữa các giọt
dầu phân tán và pha nước liên tục có các tính chất vật lý và
lưu biến (làm đặc, tạo độ nhớt, độ “cứng - dẻo”) có tác dụng
ngăn cản các giọt chất béo hợp nhất. Tuỳ theo pH, ion hóa các
gôc R của các acid amin trong mạch polypeptide cũng tạo ra
các lực đẩy tĩnh điện, góp phần làm bền hệ nhù tương.

104
 Nói chung, protein ít có khả năng làm bền hệ nhũ tương
nước/dầu. Nguyên nhân có thể do phần lớn protein có bản
chất ưa nước và do đó chúng bị hấp phụ ở pha nước gần bề
m ặt phân chia.
H ình 2.14. Khả năng hâp phụ và làm bền nhũ tương
của protein

Hai giọt dầu khi chưa

có mặt protein
Pha
dầu

Protein (biến tính)

hấp phụ ở bề mặt
Bề mặt
___ phân chia ngăn cản
phân chia ~ rác giọt chất béo
hợp nhất

Các lực đẩy tĩnh điện

Bê mặt ____ xuất hiện có tác dụng
phân chia làm bền hệ nhu tương

Tính chất bề m ặt của protein

Đặc tính quan trọng nhất của protein hoà tan đối với
tính chất nhũ tương hoá của nó là khả năng protein khuếch
tán đến bề m ặt phân chia dầu nước và bị hấp phụ ở đó. Khả
năng này p*iụ thuộc vào nhiệt độ và MW của phân tử protein.

105
Bảng 2.10. Khả năng làm bền nhũ tương của một số protein
Chỉ sô" hoạt tính nhũ tương hoá
Protein (số m2 của bề mặt phân chia được
làm bền bởi Ig protein)
pH 6,5 pH 8
P ro te in n ấ m m en 322 341
(88% đã succinyl hoá)
Bovine seru m album in - 197
Caseinate Na 149 166
(3-Lactoglobuline - 153
Lactoserum 119 142
P ro te in isolate đậu n à n h 41 92
Hemoglobin - 75
P ro te in của n ấ m m en 8 59
Albumin của trứng - 49

Trong một khoảnh khắc ngay khi một phần của phân tử
protein tiếp xúc được với bề m ặt phân chia, các gốc acid amin
không phân cực sẽ hướng ngay vào pha dầu, năng lượng tự do
của hệ giảm và phần còn lại của protein sẽ được hấp phụ một
cách tự phát. Trong quá trình hấp phụ, phần lớn protein bị
duỗi ra toàn bộ và nếu một diện tích lớn của bề m ặt phân chia
được tạo thành, các phân tử protein sẽ dàn mỏng ra thành một
lớp đơn phân tử (khoảng 1m g /m 2 có chiều dày 10-20AỠ). Có
tác giả cho rằng, protein càng chứa nhiều acid amin kỵ nước
thì nồng độ protein ở bề m ặt phân chia càng cao, sức căng của
bề m ặt phân chia càng bé, hệ càng bền.
Các mixen casein (và sữa đã tách chất béo dạng bột),
actomyosin (protein cơ của thịt và cá), protein đậu nành (đặc

ỉ 06
biệt protein isolate), các thành phần protein của huyết tương
và globin của máu có khả năng nhũ tương hoá mạnh.
Các yếu t ố ảnh hưởng đến sự hình thàn h nhũ tương
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến các đặc tính của hệ nhũ
tương và kết quả của các thí nghiệm tạo hệ nhũ tương: kiểu
thiết bị, cường độ của năng lượng cung cấp (khuấy, ép,
phun...), nhiệt độ, pH, lực ion, sự có m ặt của các chất hoạt
động bề m ặt có MW thấp, sự có m ặt của oxy, bản chất của
dầu (điểm nóng chảy), hàm lượng protein hoà tan và các tính
chất nhũ tương hoá của protein.
Độ hòa tan và khả năng nhũ tương hoá của protein có
quan hệ tỷ lệ thuận. Các loại protein không hoà tan có khả
năng tạo nhũ tương thấp. Tuy nhiên các tiểu phần (particle)
protein rắn có thể đóng vai trò nhất định trong việc làm bền
hệ nhũ tương tạo thành (do tăng dộ nhớt của pha phân tán).
pH có ảnh hưởng khác nhau đến các tính chất nhũ
tương hoá của protein. Tại pl, một số protein trở nên ít hoà
tan nên giảm khả năng tạo nhũ tương, đồng thời cũng không
có khả năng góp phần tạo điện tích bề m ặt cho các giọt dầu -
yếu tố làm bền nhũ tương do tác động của lực đẩy tĩnh điện,
ơ một vài giá tri pH hoặc lực ion, protein có cấu trúc đặc
chắc và độ nhớt dẻo cao. Trạng thái này, hoặc sẽ ngăn cản
hiện tượng duỗi và hấp phụ protein ở bề m ặt phân chia
(không thuận lợi để tạo hệ nhũ tương) hoặc ngược lại sè làm
bền màng protein đã được hấp phụ và làm bền hệ nhũ tương.
Đun nóng nói chung thường làm giảm độ nhớt và độ
cứng của m àng protein bị hấp phụ ở bề m ặt phân chia nên
làm giảm độ bền của hệ nhũ tương. Tuy nhiên, gia nhiệt
cũng giúp tạo cấu trúc gel cho m àng protein ở bề m ặt phân
chia, tăng khả năng giữ nước, làm tăng độ nhớt bề m ặt và
107
độ cứng của nó và vì thế trong một sô' trường hợp giúp làm
bền nhũ tương. Trong thực tế, gel hoá protein myofibril góp
phần làm bền nhiệt hệ nhũ tương của th ịt như xúc xích, làm
cho khả năng cố đinh nước và chất béo tăng, giúp chê phẩm
có độ dính lớn hơn.
Cho thêm một số chất hoạt động bề m ặt có phân tử
lượng thấp sẽ không có lợi cho sự tạo nhũ tương do làm giảm
độ cứng chắc của màng protein và giảm các lực giữ protein ở
bề m ặt phân chia. Tốc độ khuếch tán của protein trong pha
nước đến bề m ặt p h á n chia phụ thuộc vào nồng độ của nó. Do
đó, để màng protein bị hấp phụ trên bề m ặt các giọt dầu đủ
dầy và có các tính chất lưu biến mong muôn, nồng độ protein
ban đầu phải đủ lớn. Trong thực tế, người ta sử dụng nồng độ
protein từ 0,5-5% và nồng độ protein ở bề m ặt phân chia sẽ
đạt từ 0,5—20m g /m 2.

II.3.4.7. Các tín h c h ấ t tạo bọt của p ro tein

Giới th iệu chung về các hệ bọt thực p h ẩ m
Các hộ bọt thực phẩm gồm các bọt khí phân tán trong
pha liên tục là lòng hoặc bán rắn có chất hoạt động bề m ặt
hoà tan.
Có rất nhiều loại thực phẩm có dạng bọt như bánh xốp,
kem, bọt của bia... Trong* nhiều trường hợp, khí tạo bọt là
không khí, một số khác là CO; còn pha liên tục là một dung
dịch hoặc huyền phù nước có chứa protein. Một số hệ bọt thực
phẩm là nhừng hệ keo phức tạp. Ví dụ, kem là một hệ nhũ
lương (hoặc huyền phù) của các giọt chất béo (dạng rắn và tập
hợp thành các nhóm nhò), một huyền phù của các tinh thể đá
phân tán, một gel polysaccharide, một dung dịch đường nồng
độ cao, dung dịch protein và các bọt khí.

108
 Hình 2.15. Sơ đồ biểu diễn sự hình thành bọt

g§
o
o o
0

oo
B
•V ỉ

o
o
c 0 0 o 0 D.I.; «6
A 0 0 0 0
0 0 0 ồ

Ghi chú:
A: thể tích chất lỏng
B: thể tích của khí tham gia
C: tổng thể tích của hệ phân tán
D: thể tích của chất lỏng trong bọt
E: thể tích của bọt

Thể tích của bọt được định nghĩa = 100*E/A;

Khả năng giãn nở dược tính = 100*(B/A) = 100*(C-A)/A;
Năng suất bọt được tính =100*(B/D);
Thể tích riêng phần của khí trong bọt được tính = 100*(B/E)

109
 Các bọt khí thường chứa khí có áp suất lớn hơn áp suất
ngoài, ép vào nhau nên bóng khí có hình đa diện. Trong các
hệ bọt, pha liên tục gồm các lớp mỏng chất lỏng hay các
màng mỏng ngăn cách các bọt khí, Bề m ặt phân chia
khí/lỏng có thể đạt đến 1m21mỉ chất lỏng. Tương tự như
trường hợp tạo nhũ tương, cần cung cấp năng lượng cơ học
(như khuấy, thổi khí...) để tạo bề m ặt phân chia này. Để duy
trì bề m ặt phân chia chống hiện tượng hợp nhất các bọt khí,
cần sử dụng các chất hoạt động bề m ặt để làm giảm sức căng
bề m ặt và tạo thành mạng lưới bảo vệ đàn hồi. Một số
protein có khả năng tạo thành màng bảo vệ bị hấp phụ ở bề
m ặt phân chia khí/lỏng. Trong trường hợp đó, một tấm mỏng
ngăn cách hai bọt khí kề nhau sẽ gồm hai lớp màng protein
ngăn cách nhau bởi một màng mỏng chất lỏng.
Kích thước các bọt khí có thể biến thiên trong một
khoảng rộng từ 1ỊẤỈ71 đến vài cm tùy thuộc sức căng bề mặt,
độ nhớt của chất lỏng, năng lượng cơ học cung cấp...

Các phương pháp tạo hệ bọt:

a) Cho khí di qua một vật cản xốp (như thuỷ tinh xốp)
vào dung dịch protein trong nước với nồng độ thấp
(0,01- 2%).
b) Khuấy m ạnh dung dịch protein trong nước khi có m ặt
một khôi lượng lớn khí. Phương pháp này được áp
dụng nhiều trong sản xuất thực phẩm. So với phương
pháp sục khí thì phương pháp này đòi hỏi lực cơ học
cao hơn (lực khuấy cắt) và tạo được hệ phân tán khí
đồng n hất hơn. Nhu cầu protein cũng cao hơn (1-40%)
do lực cơ học cũng tăng sự hợp giọt và ngăn cản
protein hấp phụ lên bề m ặt liên pha. Trong quá trình
khuây, dung tích khí phối trộn dần dạt đến giá trị cực

I 10
 đại (cân bằng động học) và dung tích của hệ có thể
tăng lên từ 300-2000%.
c) Giảm đột ngột áp suất của một dung dịch đã được nén
sơ bộ.
Sự khác biệt giữa các hệ nhũ tương và hệ bọt thực phẩm
là trong hệ bọt dung tích riêng phần của pha phân tán (pha
khí) thay đổi trong một khoảng rộng hơn rấ t nhiều so với hệ
nhũ tương. Các hệ bọt thường ít bền bởi vì chúng có tổng
diện tích bề m ặt phân chia rất lớn.
Có 3 cơ chế chủ yếu phá vỡ hệ bọt:
a) Sự rút (hoặc chảy) của chất lỏng từ các màng lỏng do
lực trọng trường, sự chênh lệch áp suất và/hoặc sự bốc
hơi. Trong các hệ bọt m ật độ thấp, các bọt khí có xu
hướng ép mạnh lẫn nhau làm tăng sự chảy của màng
chat lỏng.
“Sự chảy” sẽ giảm khi pha lỏng có độ nhớt cao (ví dụ
cho thêm đường) và độ nhớt của màng protein bị hấp
phụ tăng. Độ nhớt này phụ thuộc cường độ của các
phản ứng protein - protein và protein - nước.
b) Sự khuếch tán khí từ các bọt khí có kích thước nhỏ
sang các bọt khí có kích thước lớn hơn. Sự khuếch tán
xảy ra do sự hòa tan khí trong pha nước.
c) Sự “đứt gãy” các màng chất lỏng ngăn cách các bọt khí
đưa đến sự hợp nhất, làm tăng kích thước của bọt khí
và dẫn đến phá vỡ hệ bọt.
Có mối quan hệ tương hỗ giữa hiện tượng “chảy” và “đứt
gãy”. Sự “đứt gãy” làm tăng hiện tượng “chảy” và từ đó chiều
dày và độ bền của màng chất lỏng giảm.

111
 Khi hai m àng protein bị hấp phụ ở hai phía của màng
chất lỏng sát lại gần nhau ở khoảng cách 50-150 A° (do hiện
tượng chảy), chúng va chạm nhau và sự đứt gãy xảy ra. Người
ta chưa biết rõ rằng, với khoảng cách như vậy của hai màng
protein, các lực đẩy hay các lực hút tĩnh điện của các phân tử
protein đóng vai trò quan trọng hơn. Các màng protein bị
hấp phụ có chiều dày lớn và đàn hồi sẽ có độ bền và khả
năng chống đứt gãy tốt hơn.
Ba yếu tó quan trọng nhất có tác dụng làm tăng độ bền
của hệ bọt bao gồm sức căng bề m ặt phân chia bé, pha lỏng
có độ nhớt cao và các màng mỏng protein bị hấp phụ bền,
đàn hồi và không thấm khí.

Bảng 2.11. Khả năng tạo bọt của một số protein

(tại p H 7 và bằng phương pháp khuấy)
Hoạt tính
Nồng độ Hoạt tính tạo bọt
tạo bọt*
protein tương ứng với
Protein Pmmax
để đạt nổng độ protein
(nồng độ
Vố Piĩimax 1% (W/V)
p rotein 2-3%)
G elatin 228 0,04 221
C a se in a te N a 213 0,10 198
P ro te in
isolate từ 203 0,29 154
đậu n à n h

V khí trong hệ bọt

(*) Hoạt tính (Năng suất) tạo bọt = Pm = ----------- --------------- ------- X 100
V chất lỏng trong hệ bọt
Các yếu tố bên ngoài ảnh hưởng đến sự tạo th ành
và độ bền củ a các hệ bọt
Người ta thấy những protein có độ hòa tan m ạnh đồng
thời cũng sẽ có hoạt tính tạo bọt và độ bền của bọt tót. Tuy
n h i ê n một sô" protein ở dạng các tiểu phần không tan cũng
đóng vai trò thuận lợi cho việc làm bền bọt, có thể do làm
tăng độ nhớt bề mặt. Nồng độ protein ở mức độ nhất định
(tăng tới 10%) sẽ tạo một độ nhớt và độ dày thích hợp cho
màng ở bề m ặt phân chia.
Mặc dù khả năng tạo bọt (tương ứng với sự tăng thể
tích) nói chung không thể cao ở điểm đẵng điện của protein
nhưng tại pl, độ bền của hệ bọt lại thường khá tót (ví dụ,
với trường hợp của globin tại pH 5-6; gluten tại pH 6,5-7,5;
protein của lactoserum tại pH 4-5). Người ta giải thích là do
các lực hút tĩnh diện giữa các phân tử protein lớn tại pl sẽ
làm tăng chiều dày và độ bền củà lớp màng protein được
hấp phụ ở các bề m ặt phân chia khí/lỏng, giúp bọt tạo ra có
độ bền chắc cao. Tuy nhiên, phần lớn các hệ bọt thực phẩm
được tạo ra ở pH khác pl của các th àn h phần protein có
trong chúng.
Các muối có thể gây ảnh hưởng đến độ hoà tan, độ
nhớt, sự duỗi ra và tập hợp protein và từ đó làm xấu hoạt
tính tạo bọt. NaCl thường làm tăng độ “dậy” (tương ứng với
sự tăng thể tích bọt) và làm giảm độ bền của hệ bọt còn ion
Ca2+ có thể cải thiện độ bền của hệ bọt chủ yếu do tạo thành
các cầu giữa các nhóm carboxyl của phân tử protein.
Saccharose và các loại đường thường làm giảm khả năng
“dậy” của hệ bọt, nhưng cải thiện độ bền do chúng làm tăng
độ nhớt của hệ. Do tính chất này nên đôi với một sô hệ bọt
thực phẩm (sản phẩm ngọt), người ta thường cho đường vào
cuối quá trìn h chế biến. Các glycoprotein của lòng tráng
trứng (ovomucoid, ovalbumin) góp phần làm tăng độ bền của
các hệ bọt do chúng hấp phụ và giữ nước ở các màng chất
lỏng ngăn cách các bọt khí .Ị Trong hệ, khi có lẫn ligicLdù với
hàm ỉượng rấ t bé (0,1%) cũng sẽ gây hỏng hoạt tính tạo bọt
của protein. Nguyên nhân do lipid và các dung môi hữu cơ
như rượu bậc cao có tính kỵ nước, vì th ế sẽ chúng liên kết với
protein và loại bỏ protein khỏi lớp màng của bề m ặt phân
chia. Khi tăng nồng độ protein trong giới hạn rộng (đến
10%), độ bền của hệ bọt tàng nhiều hơn so với độ tăng thể
tích. Tăng nồng độ protein sẽ làm tăng các bọt khí có kích
thước nhỏ và các hệ bọt sẽ có độ bền lớn hơn.
Để tạo thành một hệ bọt tốt, cần đủ thời gian và cường
độ khuấy cho phép làm duỗi và hấp phụ đầy đủ protein. Tuy
nhiên, nếu cường độ đánh khuấy quá mạnh, có thể giảm sự
“dậy” và độ bền của hệ bọt.
Khả nặng tạo bọt có thể được cải thiện nhờ một sô' biến
tính hoá học và vệt lý. Thủy phân protein thành những phân
đoạn nhỏ, linh động hơn, tan tốt hơn và phơi bày nhiều hơn
các gốc kỵ nước giúp tăng khả năng tạo bọt của protein. Gia
công nhiệt nhẹ, gắn thêm các gốc trung tính, hoặc sử dụng
các protein có tính kiềm m ạnh có thể tăng khả năng kết hợp
của protein tại bề m ặt phân chia, tăng độ bền của màng
protein dẫn đến tăng độ bền của bọt.
H o ạ t tín h tạ o b ọ t của m ột s ố p ro te in
Protein là chất tạo bọt và lầm bền bọt. Sự hình thành
hệ bọt liên quan đến sự khuếch tán các protein hoà tan đến
bề m ặt phân chia không khí/nước, ơ đó, chúng cần duỗi ra,
tập trung lại và trải dài ra một cách tức thời để làm giảm sức
căng bề m ặt phân chia. Các phân tử có MW thấp, nghèo cấu

114
trúc bậc 2, 3 sẽ tác dụng một cách có hiệu quả như một chất
hoạt động bề mặt. Sự hấp phụ của protein lên bọt được thực
hiện qua các vùng kỵ nước.
Độ bền của hệ bọt trong mối liên quan đến các đặc tinh
tạo thành bọt của protein lại có vài khác biệt nhỏ. Để hệ bọt
protein bền, màng {film) tạo thành xung quanh mỗi bọt khí
phải dày, có độ dính, dẻo, đàn hồi, liên tục và không thâm
khí thích hợp. Trong trường hợp này, không phải các phân
đoạn protein nhỏ linh động mà ngược lại dường như các
protein hình cầu có khối lượng phân tử lớn và khó duỗi mạch
lại có khả năng này.
Trong thực tế, để tạo thành các m àng bền, nhiều lđp
mỏng các đoạn protein “duỗi” từng phần phải liên kết ngược
lại với nhau qua các liên kết kỵ nước, liên kết hydro và cả
liên kết tĩnh điện. Mặt khác, protein cần được hấp phụ
m ạnh ở bề m ặt phân chia không khí/nước bằng các mối liên
kết trung gian kỵ nước để trán h hiện tượng “giải hấp phụ”
và làm m ất lớp chất lỏng do “chảy”. Tính mềm dẻo và linh
động đầy đủ của phân tử protein là cần thiết để chống lại
các lực làm biến dạng, làm nở (extension) bề m ặt phân chia,
làm mỏng các màng mỏng. Làm nở rộng bề m ặt phân chia
gây nên sự giảm nồng độ các phân tử bị hấp phụ và làm
tăng sức căng bề mặt. Protein đôi với hệ bọt có độ bền tốt
cần có khả năng dịch chuyển từ vùng có £ỨC căng bề m ặt
phân chia thấp đến vùng có sức căng bề m ặt phân chia cao
và cùng với chúng là các phân tử nước nằm sát cạnh, tái tạo
lại chiều dày ban đầu của các màng mỏng. Cuối cùng, các
gốc ngoại phân cực của m àng protein sẽ cố định nước của
các m àng mỏng và hạn chế hiện tượng chảy.

115
 Protein có hoạt tính tạo bọt tốt là protein của lòng
trắn g trứng, globin và hemoglobin, serumalbumin, gelatin,
protein của lactoserum, các mixen casein, casein p, protein
của lúa mì (đặc biệt là glutenine), protein đậu nành, một số
chế phẩm thuỷ phân của protein.
Có những điểm giông nhau giữa sự tạo thành hệ nhũ
tương và hệ bọt. Tuy nhiên, không có sự tương ứng chặt chẽ
giữa hoạt tính tạo bọt và tạo nhũ tương của protein. Để làm
bền bọt, cấu trúc của protein tại màng quan trọng hơn so với
để làm bền hệ nhũ tương.

II.3.4.8. K h ả n ă n g cô địn h m ùi của p ro te in

Trong chế biến thực phẩm, kể cả các chế phẩm protein,
có nhiều trường hợp cần phải tẩy mùi để hạn chế hoặc tách
các mùi khó chịu. Các hợp chất như aldehyde, ketone, rượu,
phenol, acid béo đã bị oxy hóa... có thể cho mùi ôi, khét, mùi
ngái và cho vị đắng, the, cay... khi chúng liên kết với protein
và các thành phần khác của thực phẩm. Các chất này chỉ
được tách ra khi đun nóng và/hoặc nhai. Một sô' liên kết rấ t
chặt chẽ, khó tách ngay cả khi trích ly bằng hơi nước hoặc
dung môi.
Bên cạnh vấn đề tách các mùi khó chịu, người ta còn
sử dụng khầ năng này của protein để mang đến cho thực
phẩm các mùi dễ chịu (ví dụ, mang mùi thơm của th ịt đến
cho các protein thực vật đã được tạo kết cấu). Điều này th ật
là lý tưởng nếu các thành phần dễ bay hơi của những mùi
dễ chịu có thể liên kết bền vững với thực phẩm, không bị
tổn th ấ t trong quá trình chế biến và báo quản, nhưng lại
được giải phóng nhanh trong miệng khi sử dụng thực phẩm
và không bị biến đổi.

I 16
Các p h ả n ứng g iữ a ch ấ t bay hơi và p ro te in
Mùi của thực phẩm được tạo ra từ các thành phần dễ bay
hơi có nồng độ rất bé ở gần bề mặt và nồng độ này phụ thuộc
vào sự cân bằng giữa khối lượng thực phẩm và “khoảng không
gian” mà nó chiếm chỗ (head space). Người ta thấy rằng, bổ
sung protein vào hệ nước - chất mùi làm giảm nồng độ các
chất bay hơi trong “khoảng không gian” vừa nói đến ở trên.
Cố’ định các chất mùi có thể liên quan đến sự hấp phụ ở
bề m ặt thực phẩm hoặc đi sâu vào bên trong thực phẩm bởi
sự khuếch tán. Có hai loại hấp phụ lên chất rắn: hấp phụ vật
lý thuận nghịch bởi các liên kết trung gian Van der Waals;
hấp phụ hóa học bởi các liên kết đồng hóa trị hoặc tĩnh điện.
Cô định chất mùi do hấp phụ còn liên quan đến các liên kết
hydro và liên kết kỵ nước. Các thành phần phân cực như
alcohol có thể liên kết hydro và kỵ nưđc với các gốc acid amin
không phân cực; đây là các phản ứng chủ yếu cố định các
thành phần bay hơi có phân tử lượng thấp. Trong một số
trường hợp, các thành phần bay hơi được cố định bởi các liên
kết đồng hoá trị và quá trình thường không thuận nghịch (ví
dụ cố định aldehyde và ketone bởi các nhóm amine, hoặc
nhóm amine bởi nhóm carboxyl...). Cố định không thuận
nghịch có khá năng xảy ra hơn với các chất bay hơi có phân
tử lượng lớn. Ví dụ, trong cùng nồng độ, protein đậu nành chỉ
có thể cô định 10% octaral thay vì 50% đối với 2-dodecanal.
Cô" định không thuận nghịch có thể làm giầm cường độ mùi
của các chất bay hơi ban đầu.
Sự cố định các chất mùi chỉ có thể xảy ra khi các “trung
tâm hấp phụ” ồ dạng tự do chưa tham gia vào các phản ứng
protein - protein hoặc các phản ứng khác.

117
 Người ta thấy rằng, các trung tâm hấp phụ tăng dần
trong thời gian cố định các chất bay hơi. Trong quá trình
này, các mạch protein bị duỗi ra và nhiều gốc acid amin kỵ
nước trở nên tự do và tham gia vào quá trình hấp phụ. Một
số tác giả cho rằng, các thành phần bay hơi không phân cực
chui vào và phản ứng với các trung tâm kỵ nước của protein,
thay th ế các phản ứng kỵ nước protein - protein bên trong
hoặc bên ngoài phân tử. Hiện tượng này làm cho protein trở
nên không bền và có thể làm biến đổi độ hoà tan của protein.
Các yếu t ố ản h hưởng đến quá trìn h c ố đ ịn h c h ấ t m ùi
Mọi yếu tố làm biến đổi cấu hình của protein đều ảnh
hưởng đến hoạt tính hấp phụ các chất bay hơi.
Nước làm tăng khả năng cố định các chất dễ bay hơi
phân cực do tăng độ linh động của các hợp chất này và tạo
cho chúng khả năng tiếp xúc với các trung tâm hấp phụ dễ
dàng hơn; tuy nhiên nước hầu như không ảnh hưởng đến khả
năng cố định các chất bay hơi không phân cực.
Trong môi trường hydrat hoá mạnh hoặc trong các dung
dịch, khả năng các gốc acid amin phân cực hay không phân
cực cố định các chất bay hơi bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố.
Casein cố định các hợp chất carbonyl, alcohol, ester ở pH
trung tín h và kiềm tốt hơn ở pH acid. Các ion Cl“, S 0 42- ở
nồng độ thấp làm bền cấu trúc tự nhiên của protein hình cầu
nhưng ở nồng độ cao có thể làm thay đổi cấu trúc của nước,
gây duỗi mạch protein, từ đó cải thiện các liên kết với các
hợp chất bay hơi (như carbonyl).
Các hóa chất gây nên sự phân ly protein thành các tiểu
phần tử thường làm yếu môi liên kết của các chất bay hơi
không phân cực, do các vùng kỵ nước giữa các phân tử sẽ có
xu hướng bị che dấu cùng với sự thay đổi cấu hình của các
tiểu phần tử.
Thủy phân m ạnh protein làm giảm khả năng cố định
mùi. Một lượng 6 -7 mg 1-hexanal có thể được cố định bởi 1kg
protein đậu nành, nhưng nếu protein này bị thuỷ phân bởi
protease acid của vi khuẩn, khả năng cố định chỉ còn
1m glkg. Tương tự, thuỷ phân protein có thể được sử dụng để
khử mùi ngái của protein đậu nành.
Sự biến tính nhiệt - ngược lại - làm tăng khả năng cố
định các hợp chất bay hơi. Khi có m ặt lipid, khả năng hấp
phụ và giữ các thành phần bay hơi carbonyl tăng lên, kể cả
các chất mùi tạo ra do hiện tượng oxy hoá chất béo.

II.3.4.9. C ố đ ịn h các thàn h p h ầ n khác

Ngoài nước, ion, lipid và các châ't bay hơi, protein thực
phẩm còn có thể cô" định các thành phần khác bởi các liên
kết yếu hoặc các liên kết đồng hoá trị tuỳ theo cấu trúc hoá
học, ví dụ một sô' sắc tố, các chất màu tổng hợp (có thể được
sử dụng để định lượng protein hoặc một số acid amin), các
chất có khả năng gây đột biến, gây dị ứng hay các chất có
hoạt tính sinh học khác. Những phản ứng cố định này có thể
làm tăng hoặc giảm độc tô', giá trị dinh dưỡng của protein.

II.3.5. B iến tính protein

Trong chế biến thực phẩm, protein chịu các tác động vật
lý, hoá học và sinh học. Bản chất và mức độ của những biến
đổi xầy ra trong quá trình chế biến thực phẩm phụ thuộc vào
nhiều yếu tố như thành phần của thực phẩm, các điều kiện
chế biến như nhiệt độ, pH hay sự có m ặt của oxy. Hệ quả của
những biến đổi này có thể dẫn đến phá huỷ các acid amin

119
th iế t yếu, chuyển các acid amin thiết yếu thành những dạng
không chuyển hoá được (not metabolizable), giảm độ tiêu hoá
của protein do xuất hiện các liên kêt chéo bên trong (intra-)
và giữa các p h ân tử (inter-chain), hay tạo ra m ột số độc tố
(sản phẩm của phản ứng Maỉllard). Nói chung, những thay
đổi về các đặc tính đinh dưỡng, sinh lý và độc tố của protein
thực phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản vẫn luôn là
một đề tài nhiều tranh cãi.
Hiện nay, trong quá trình thu nhận và làm sạch protein,
người ta luôn cố gắng hạn chế tối đa những hư hỏng về cấu
trúc và các tinh chất chức năng của chúng. Ngoài ra, con người
cũng áp dụng những biện pháp đặc biệt để duy trì, cải thiện
các tính chất đang có, hoặc tạo ra cấc tính chất mới.
Biến tính (modification) protein chưa phải là những
phương pháp thông dụng trong chế biến thực phẩm, tuy
nhiên con người đã nhận ra tầm quan trọng của chúng bởi
hai nguyên nhân chính sau đây:
• Protein thể hiện rấ t nhiều tính chất chức năng trong
thực phẩm và một số tính chất sẽ được cải thiện tốt
hơn nhờ biến tính.
• Sự thiếu hụt về dinh dưỡng tại nhiều nơi trên thế giới
đòi hỏi con người phải sử dụng nhiều loại protein mới.
Quá trình biến tính sẽ giúp tạo ra nhiều nguồn nguyên
liệu mới đáp ứng những đòi hỏi khắt khe về an toàn vệ
sinh thực phẩm, đạt được những yêu cầu về chất lượng
cảm quan cũng như giá trị sinh học.
Sự thay đổi các tính chất của protein có thể đạt được
bằng cách thay đổi thành phần của các acid amin, kích thước
của phân tử protein, loại bỏ hoặc gắn thêm các gốc chức năng
khác... Biến tính protein bằng phương pháp vật lý hoặc hoá

120
học với mức độ nhẹ thường chỉ làm thay đổi cấu hình (cấu trúc
bậc 2, 3 hoặc 4). Nhưng với điều kiện khắc nghiệt hơn như
nhiệt độ cao, sử dụng các tác nhân hoá học có nồng độ lớn, có
mặt enzyme xúc tác... cấu trúc bậc 1 của protein có thể bị biến
đổi. Nói chung, trên quan điểm chế biến thực phẩm, quá trình
biến tính protein nhằm đạt được nhừng mục tiêu sau:
• Hạn chế những phản ứng gây hư hỏng thực phẩm nhự
phản ứng Maiỉlard.
• Cải thiện một số tính chất vật lý của protein như cấu
trúc, khả năng làm bền bọt, độ hoà tan, khả năng tạo
bột nhào...
• Tăng cường giá trị dinh dưỡng như tăng độ tiêu hoá, vô
hoạt các độc tô" hoặc các chất phản dinh dưỡng, gắn
thêm vào các acid amin thiết yếu.

II.3.5.1. B iến tín h bằng phương p h á p v ậ t lý

G ia công cơ học
Nghiền nhuyễn các chê phẩm protein th àn h dạng bột
mịn sẽ cải thiện hoạt tính hấp thụ nước, tính hòa tan, khả
năng hấp thụ chất béo và khả năng tạo bọt của protein.
Các lực cắt trong khi khuấy đảo m ạnh các huyền phù hoặc
dung dịch protein (như trong trường hợp đồng hóa sữa) làm
vờ các tập hợp protein thành các tiểu phần tử. Khả năng
nhũ hóa của protein nói chung được cải th iện bằng phương
pháp này. Khuấy trộn trong trường hợp tạo bọt ở mức độ
vừa phải sẽ tăn g khả năng biến tính bề m ặt và tập hợp
protein; nhưng khuấy đáo quá m ạnh và quá lâu một sô"
protein như lòng trắn g trứng sẽ làm giảm độ bền của các
m àng protein đã tạo ra trên bề m ặt phân chia và giảm
khả năng tạo bọt.

121
 Các lực cơ học cũng đóng vai trò quan trọng trong quá
trìn h tạo cấu trúc của protein như tạo dạng paste, dạng sợi
và đùn nhiệt dẻo. Sự biến tính protein do nén, cắt tạo điều
kiện sắp xếp lại các mạch polypeptide, trao đổi các cầu
disulfide và tạo thành mạng lưới protein.
G ia công n h iệt
Gia công nhiệt làm thay đổi cấu trúc, thủy phân liên
kết peptide, làm biến đổi các gốc ngoại R của các acid amin,
ngưng tụ protein với các chất khác. Tuỳ theo cường độ, thời
gian gia nhiệt, hoạt tính của nước, pH môi trường, nồng độ
muối, bản chất và nồng độ của những chất khác... mà sự biến
đổi nói trên trở nên sâu sắc hoặc không.
Sự biến đổi các gốc ngoại R của acid amin và các phản
ứng ngưng tụ có thể làm giầm giá trị dinh dưỡng của protein.
Thuỷ phân nhẹ các liên kết peptide do gia nhiệt nhẹ không
làm thay đổi tính chất dinh dưỡng, nhưng các tính chất chức
năng của protein thì bị thay đổi mạnh. Mức độ biến tính
nhiệt của protein phụ thuộc vào bản chất của nó và các điều
kiện môi trường.
Làm duỗi nhiệt (50-80ơC, 10-15 phút) p-lactoglobulin
và protein của lactoserum ở pH acid (2-4) hoặc kiềm yếu (7-
8,5) được áp dụng để cải thiện các tính chất chức năng của
chúng. Khi đưa pH trở lại 6, các protein này có tính tan tốt,
đồng thời có hoạt tính làm đặc, gel hoá, tạo bọt và làm bền
nhu tương tốt hơn dạng tự nhiên ban đầu. Ngược lại, gia nhiệt
ở pH đẳng điện sẽ gây tập hợp mạnh protein. Cách gia công
này được áp dụng để kết tủa, tách và làm sạch nhiều protein
như lactoserum, máu hoặc huyết tương, protein đậu nành. Các
protein isolate không tan nhận được theo cách này có các tính
chất chức năng kém, trừ khả năng hấp thụ nước. Đun nóng

122
protein trong dung dịch đậm đặc ở pH gần pl có thể tạo thành
gel. Nếu tiếp tục đun nóng kéo dài, một số gel trở nên bền
hơn, một số khác lại bị phá huỷ.
Khi gia nhiệt vừa phải thì chưa có sự phá hủy cấu trúc
bậc 1 của protein, tuy nhiên protein cũng bị thay đổi cấu trúc
không gian và thường bị giảm độ hòa tan. về m ặt dinh
dưỡng, những biến hình kiểu này rất có lợi. Chần hoặc nấu
giúp phá hủy các enzyme oxy hóa gây sẫm màu hoặc các
enzyme phân hủy vitamin thực phẩm. Nhiệt của quá trình
hấp, nấu, đùn, tiệt trùng... làm vô hoạt hoặc biến tính các
độc tố hoặc các chất phản dinh dưỡng có bản chất protein
(như các độc tố sinh ra do nhiễm vi sinh vật, các chất kìm
hãm trypsin hay chimotrypsin - có thể liên kết với các
protease đường ruột gây giảm độ tiêu hóa và giá trị dinh
dưỡng của protein), kết quả làm tăng giá trị dinh dưỡng của
protein từ thực vật. Nhiều protein (như glyxinin của đậu
tương, ovalbumin của lòng trắng trứng) sẽ dễ dàng tiêu hóa
hơn sau khi xử lý nhiệt.
Hiện tượng oxy hoá protein xảy ra chủ yếu với
methionine để tạo ra methionine sulfoxide. Quá trình này
thường đi kèm với hiện tượng oxy hoá lipid và các hợp chất
phenol ở nhiệt độ cao, khi có m ặt ánh sáng, oxy hay các chất
kích hoạt như riboflavin. Đun nóng protein ở trạng thái khô và
pH trung tính có thể tạo ra các liên kết isopeptide giữa nhóm
£-NH2 của lysine với các nhóm P' hoặc Ỵ-carboxamide của
asparagine và glutamine. Tuy nhiên các liên kết này sau đó có
thể bị thuỷ phân trong điều kiện acid nên không tạo thành các
acid amin lạ. Xử lý protein ở nhiệt độ cao khi có m ặt nước sẽ
dẫn đến những biến đổi sâu sắc hơn.
Ở nhiệt độ cao (ví dụ, khi tiệt trùng ở nhiệt độ 115ỚC) sẽ
gây phá hủy một phần các gốc acid amin. Khi cysteine bị phá
123
hủy sẽ tạo ra H2S, acid cysteic, dimethyl-sulphure ... làm các
sản phẩm có mùi. Khi gia nhiệt đi kèm với thuỷ phân acid (ví
dụ đun nóng gluten trong dưng dịch HC1 1-3M ở 100ỡ c trong
10-15 giờ, lượng nitơ phi protein tăng 3 lần), độ hoà tan và
tính chất hoạt động bề m ặt của protein tãng lên. Tuy nhiên
thuỷ phân acid cũng làm thay đổi một số gốc ngoại của các
acid amin trong mạch polypeptide như deamin hoá các gốc
glutamine, asparagine, dephospho hoá gốc phosphoserine và
phá vỡ gốc R của tryptophan. Khi thuỷ phân acid cũng xảy ra
một số phản ứng phức tạp tạo sắc tó và một sô" dẫn xuât có
mùi thịt. Một sô sản phẩm thuỷ phân của protein thực vật, sau
khi trung hoà bằng NaOH và lọc được sử dụng như tác nhân
tạo hương.
Thuỷ phân một phần các liên kết peptide cũng có thể
được thực hiện trong môi trường kiềm (đun nóng 70-95ơC, ồ
pH 11-12,5 từ 20 phút đến vài giờ). Quá trình này sẽ gây ra
phản ứng depolymer hoá, có thể sử dụng để hoà tan và trích
ly protein ít hoà tan của thực vật, vi sinh vật, cá... Thuỷ phân
hạn chế bằng kiềm thường được sử dụng để cải thiện khả
năng tạo bọt của protein sữa.
ơ pH cao, nhiều acid amin như lysine, cystine, serine,
threonine, arginine... cũng có thể bị phân huỷ. Thủy phân
bằng kiềm ở nhiệt độ cao có thể tạo ra nhiều hợp chất bất
thường (unusual compound) như ornithine, P-aminoalanine,
ornithinoalanine, lysinoalanine, lanthionine... hay racemic
hoá, chuyển các gốc acid amin từ dạng L thành dạng D và
làm giảm giá trị dinh dưỡng của protein (Bảng 2.12 và 2.13).
Hàm lượng các hợp chất này phụ thuộc vào loại thực phẩm
và điều kiện chế biến. Trong các thực phẩm được chiếu xạ,
phenylalanine có thể phản ứng với các gốc OH~ để tạo thành
o-hỵdroxyphenylalanine (hay o-tyrosine). Hàm lượng acid

124
amin lạ này cũng phụ thuộc vào nhiệt độ và cường độ chiếu.
Ví dụ như khi chiếu xạ thịt gà, thịt heo, cá và tôm ở hai chế
độ 5kGy, - I 8 ° c và 5kGy, 20°c, hàm lượng o-tyrosine tạo ra
tương ứng là 0,5-0,8m g/kg và 0,8-1,2m g/kg (so với đôi
chứng không chiếu xạ là <0,1 mg/kg).

Bảng 2.12. Thành phần lysinoalanine

trong một sô" thực phẩm

Lysinoalanine
Thực phấm C á c h c h ế biên
(mg/kg protein)

Đùi gà Chưa chế biến 0

Nướng trong lò nướng 110
Nướng trong ỉò vi sóng 200

Lòng trắ n g trứ n g Luộc 3 phút 140

Luộc 10 phứt 270
Luộc 30 phút 370
Nướng 10 phút/150°c 350
Nướng 30 phút/150°c 1.100
Sừa đặc có đường D ạng thương phẩm * 360-540*

S ản phẩm sữa D ạng thương phẩm 150-640

cho trẻ em

P ro tein isolate D ạng thương phẩm 0-370

đậu n à n h

P rotein từ rau củ D ạng thương phẩm 40-500

Bột cacao D ạng thương phẩm 130-190

* Có sự khác b iệt về hàm lượng lysinoalanine tro n g các sả n phẩm

khác nhau.
Bảng 2.13. Sự tạo thành các D acid amin khi xử lý dung dịch
protein 1% trong NaOH 0,1N (pH 12,5) ở nhiệt độ 65ơc.

Thời Lượng D acid amin tạo ra (% tr ê n tổ n g

Protein gian lượng acid am in d ạn g L và D )
gia D- D- D- D- D- D-
nhiệt Asp AI a Val Leu Pro Glu P he
(giờ)
C asein 0 2,2 2,3 2,1 2,3 3,2 1,8 2,8
1 21,8 4,2 2,7 5,0 3,0 10,0 16,0
3 30,2 13,3 6,1 7,0 5,3 17,4 22,2
8 32,8 19,4 7,3 13,6 3,9 25,9 30,5
Gluten 0 3,3 2,0 2,1 1,8 3,2 2,1 2,3
lúa mì 3 29,0 13,5 3,9 5,6 3,2 25,9 23,3
Protein 0 2,3 2,3 2,6 3,3 3,2 1,8 2,2
đậu 3 30,1 15,8 6,6 8,0 5,8 18,8 24,9
nành
Lact- 0 3,1 2,2 2,9 2,7 3,1 2,9 2,3
albumin 3 22,7 9,2 4,8 5,8 3,6 12,2 16,5

Xử lý ở n h iệ t độ thấp hơn điểm lạn h đôn g cũng có

thể làm biến tính protein và làm hư hỏng các tính chất chức
năng của nó do tăng cường tương tác protein - protein và
giảm lượng liên kết hydro giữa protein - nước. Ví dụ: hiện
tượng cứng và giảm khả năng giữ nước của actomyosin của cá,
kết tủa các mixen casein sữa, làm đặc và gel hoá lipoprotein
của lòng đỏ trứng... sau khi ỉàm tan giá.
Khi sấy, phơi khô protein cùng sẽ ảnh hưởng đến độ
hòa tan, độ phân tán, tính hút ẩm của protein do làm ảnh
hưởng đến độ xốp, kích thước và hoạt tính bề m ặt của các hạt.
Nói chung, khi nước được khử nhanh ở dạng hơi nước sẽ hạn

126
chế đến mức thấp nhất sự chuyển dịch của muối và glucid lên
bề m ặt của các tiểu phần trong khi sấy, chế phẩm thu được sẽ
có độ xốp lớn. Trường hợp này xảy ra khi sấy thăng hoa và
sấy phun. Sục các bọt khi vào dung dịch protein trước khi sấy,
cũng như tạo hạt protein khô bằng các phương pháp thích hợp
cũng có thể làm tăng độ xốp của các tiểu phần.

11.3.5.2» B iến tín h p ro te in bằng tác nhân hóa học

II.3.5.2.1. Tác dụng của những thay đổi môi trường hoá học
(pH)
Ớ pH acid và kiềm (xa pl), trên phân tử protein xảy ra
sự cố định các điện tích (-) hoặc (+) và ảnh hưởng đến các
tính chất chức năng của protein, đặc biệt là khả năng hòa
tan của protein. Ion Ca2+ làm giảm t ín h tan của protein ồ pH
trung tính hoặc kiềm. NaCl làm tăng độ hoà tan của protein
ở pl và làm giảm độ hòa tan ở pH kiềm. Bằng phương pháp
nào đó để tách bớt các cation (điện thẩm tích, trao đổi ion,
thẩm thấu ngược, siêu lọc...) sẽ làm tăng tính tan của protein.
ở pH kiềm yếu (áối với các proteinate), do các lực đẩy
tĩnh điện giữa các nhóm carboxyl đã ion hóa mà protein có
khả năng hòa tan cao hơn. Ví dụ, các caseinate, proteinate
của đậu nành sau khi được sấy phun sẽ có dộ hòa tan cao, có
các tính chất hấp thụ nuớc và tính chất bề m ặt tót.
ơ pH thích hợp, khi có m ặt các ion đa hóa trị hoặc một
số chat điện ly mạnh sẽ làm tăng sự hình thành các “cầu nối
ion” giữa các phân tử protein. Ví dụ, ion Ca2+ có thể liên kết
các mạch protein lại với nhau bằng các nhóm carboxyl hoặc
phosphoserine của chúng ồ pH kiềm và trung tính. Các
proteinate Ca này thường ít hoà tan và gel hoá khi đun nóng.
Proteinate Ca không tan có thể trở nên tan khi cho thêm các

127
tác nhân là phức của Ca2+ như citrate hay polyphosphate, hoặc
bằng kiềm hoá. Sự phân tán (tan) và “duỗi” sẽ cải thiện tính
hấp thụ và giữ nước, trương nở và các tính chất bề mặt.
Ở điểm đẳng điện, đặc biệt là ở nhiệt độ thấp, protein
không bị duỗi mạch nhưng có khả năng tập hợp thuận nghịch
nên đây là phương pháp tốt để tách và làm sạch protein.
Riêng với trường hợp casein, kết tủa đẳng điện sẽ phá vỡ cấu
trúc bậc 4 của protein này. Muôi NaCl tăng độ hòa tan cho
protein ỏ’ pl.
II.3.5.2.2. X ử lý bằng các dung môi
Trong quá trình chế biến các chế phẩm protein, nhiều
dung môi có độ phân cực khác nhau được sử dụng để trích ly
lipid (hexane), các sắc tô" (acetone), phospholipid, nước, muôi
vô cơ và glucid hoà tan (ethanol, isopropanol). Các quá trình
gia công sau đây cũng được tiến hành: sấy (trước khi trích
ly), bay hơi nước (tách dung môi sau khi trích ly). Các gia
công nói trên làm mạch protein “duỗi” ra, làm lộ các nhóm
kỵ nước trước đấy bị che dấu bên trong, đưa đến sự tập hợp
và kết tủa không thuận nghịch (ở pH trung tính hoặc đẳng
điện). Khả năng hấp thụ nước của protein cũng có thể giảm.
Các dung môi tùy thuộc mức độ phân ly có thể gây biến
tính khác nhau đối với protein, về m ặt bản chất chúng làm
thay đổi hằng số điện môi và độ hòa tan của protein. Trong
quá trình tách (kết tủa) protein bằng hỗn hợp nước và dung
môi phân cực như ethanol, isopropanoỉ, các mạch polypeptide
bị hư hại ít hơn và sau khi loại dung môi (ở nhiệt độ thấp),
tính hoà tan còn lại tốt hơn.
Kết tủa protein bàng dung môi có thể được sử dụng để
tạo gel. Ví dụ, dung dịch protein đậu nành 8% có thể bị ge 1
hoá bơi dung dịch ethanol 20%. ớ nồng độ ethanol >40% sẽ

ỉ 2H
gây nên sự kết tủa, bởi vì trong điều kiện này các phản ứng
protein - protein chiếm ưu thế hơn các phản ứng protein -
nước.
II.3.5.2.3. Biến đổi đặc hiệu các gốc acid amin
Bảng 2.14 liệt kê các phản ứng hoá học có vai trò quan
trọng trong chế biến thực phẩm.

Bảng 2.14. Các phản ứng hoá học quan trọng của protein
trong thực phẩm
Các gốc chức năng Phản ứng Sản phẩm
Acyl hoá -N H -C O -R -
-nh2
Alkyl hoá -N(CH.,)2
- conh2 Thuỷ p h â n -COOH
-COOH E ste r hoá -COOR
-OH E ste r hoá -O -C O -R
“ SH Oxy hoá -s - s -
-s-s- Khử -SH
-C O -N H - Thuỷ p h ân -COOH + H2N-

Nói chung, các phản ứng hoá học thường được sử dụng
để làm biến đổi các gổíc aicd amin gồm phản ứng acyl hóa,
alkyl hóa, oxy hoá và khử. Một gốc R của acid amin có thể
tham gia phản ứng với nhiều chất phản ứng khác nhau,
ngược lại một chất phản ứng cũng có thể tác dụng lên nhiều
gôc R. Các gốc R đã tham gia phản ứng bị biến đổi, đưa đến
làm thay đổi tính chât chức năng của protein và cả tính
chất dinh dưỡng. Trong một diều kiện n h ấ t định (pH, nhiệt
độ...) một chất phản ứng có thể chỉ phản ứng đặc hiệu với
một gốc R.

129
 Biến đổi các gốc R sẽ làm thay đổi độ phân cực và trong
một số trường hợp thay dổi các điện tích của protein. Khi sự
biến đồi là lớn, các mạch polypeptide lúc này có thể cuộn lại,
duỗi ra, và/hoặc tập hợp với các phân tử protein khác, từ đó
các tính chất của protein đối với nước và các th àn h phần
khác (như lipid) cũng thay đổi. Một sô" protein còn tăng khả
nàng tạo gel, tạo bọt và làm bền nhũ tương. Tuy nhiên một
số tác nhân hoạt động bề mặt, các chất tẩy rửa dạng anion có
thể làm protein bị duỗi mạch và gây biến tính protein.
Phản ứng acyl h oá
Các tác nhân acyl hoá có thể phản ứng với các nhóm a-
hoặc£-NH2, hydroxy (-OH), phenol, imidazol và thiol.
Sucdnyỉ hoá với anhydric succinic
o
Ọ
_?H
7,5-9 ~ ______ lí ■ -
© - nh3 + O (jg)— NH— C— CH2— CH2— COO + H

V
Õ

Phản ứng này thường làm tăn g độ hoà tan của

protein. Ví dụ, gluten lúa mì succinyl hoá có độ hoà tan
khá tôt tại pH 5 do giảm hiện tượng tập hợp các phân
dcạn gluten có kích thước phân tử lớn. Trong trường hợp
succinyl hoá casein, điểm đẳng điện của protein dịch
chuyển về vùng pH thấp hơn và nhờ vậy mà khả năng hoà
tan cùng tôt hơn. Succinyl hoá protein của lá cây không chỉ
tăng cường độ hoà tan mà còn cải th iện các đặc tín h về
mùi và khả năng tạo nhQ tương. Succinyl hoá protein từ
nâĩĩì men có th ể cải thiện khả năng hoà tan trong khoảng
pH 4-6 và tăn g cường độ bền nhiệt tại pH>5 cung như các
đặc tính bề m ặt của protein.

130
Amide hoả
Phản ứng giữa các nhóm amine và carboxyl của protein
được hoạt hoá bởi carbodiimid (phản ứng này có thể gắn các
nhóm aminoacyl vào phân tử protein):

o
( p }~ c o c r + nh2 — R — £ tlẼ _ _
-------- R— N = C = N — R ------

H*
NHR

Phương pháp gắn bằng đồng hóa trị các acid amin
không thay th ế vào protein được sử dụng để tăng giá trị dinh
dưỡng cho protein. Chẳng hạn, so với việc bổ sung acid amin
tự do, gắn methionine vào protein đậu nành có một số ưu
điểm như sản phẩm không có mùi methionine, methionine
không bị m ất đi do hiện tượng khuếch tán trong các quá
trình chế biến, không bị phân hủy trong dạ cỏ ồ động vật
nhai lại, đồng thời bảo vệ được các nhóm -N H 2 khỏi các phản
ứng Maillard.
P h ả n ứng a lk yl hoả
Alkyl hoá là phản ứng khử các nhóm amine, indol,
thiol và thioether với aldehyde hoặc ketone khi có m ặt tác
nhân khử.
Biến tính protein bằng phản ứng khử các nhóm amine
với formaldehyde/NaBH4 giúp làm giảm các phản ứng
Maillard. Các dẫn xuất methyl tạo thành, phụ thuộc vào mức
độ thay th ế thường bền với tác động thuỷ phân. Giá trị sinh
lý cũng như dinh dưỡng của các hợp chất này hiện vẫn đang
được nghiên cứu.
 ( p ) — NH2 + 2 H C H = 0 + 1/2NaBH4

( p ) — N (C H 3)2 + 1/2N a H B 0 3 + 1/2H 20

C a rb o xym eth yl h o á với acid iodoacetic hoặc iodoacetamide

0 — s- + ic h 2c o o - — 0 — s — CH2— c o o - + I-

Khi nhóm carboxyl bị ion hoá và tích điện (-) trong

phần ứng với acid iodoacetic, do sự tích điện bổ sung này mà
protein được tăng cường độ hòa tan và độ phân tán, tăng khả
năng hấp thụ nước và sự bền nhiệt.
P h ả n ứ n g oxy h o ả k h ử
Các nhóm thiol, disulfide, thioether trong phân tử
protein có thể bị oxy hoá m ạnh với acid performic:

0 0
(p }-S H + 3 H - c '— — (P a so a n + 3 H -/
o — OH I

0 — s— S -(p ) + 5H — c ^ °

o — OH

OH

Các cầu disulfide có ảnh hưởng r ấ t lớn đến các tính

ch ất chức năng của protein. Chúng có th ể bị đứt do các tác
n h â n khử như 2-mercaptoethanol, dithiothreitol, acid
thioglycolic. Protein sau phản ứng này có tín h hoà tan
132
m ạnh và trong kỹ th u ật được sử dụng để làm sạch protein.
Gluten lúa mì cũng có thể được biến tinh bằng cách khử
các cầu disulfide th àn h các gốc sulhydryl và sau đó oxy hoá
ngược những gô'c đó trong những điều kiện khác nhau. Quá
trìn h này được sử dụng để cải thiện các đặc tính bột nhào
của gluten. Tuy nhiên, tác nhân khử cũng có thể làm hỏng
một sô" tín h chất chức năng của protein (như khả năng tạo
gel). Ngoài ra, cần nhớ rằng, biến đổi hoá học các nhóm
chức năng của protein có thể làm hỏng giá trị dinh dưỡng
của chúng.

Sự hình th à n h các cầu đồng hóa trị

Khi các nhóm ngoại của protein được chuyển th àn h
các nhóm có tín h hoạt động cao, chúng có th ể phản ứng
nhanh tạo th à n h các cầu đồng hoá trị bên trong và bôn
ngoài phân tử.
Người ta có thể gắn đồng hóa trị các polyol (dẫn xuất
mono- hoặc oligosaccharide) vào protein. Kết qua là làm tăng
độ phân cực và độ hòa tan của protein, protein khồng bị kết
tủa khi gia nhiệt vì giảm hiện tượng tập hợp kỵ nước.
Người ta cũng có thể làm tăng độ kỵ nước của protein
bằng cách gắn vào các nhóm không phân cực, chẳng hạn gắn
nhóm carboxyl của một acid béo tự do vào nhóm -N H 2 của
protein qua phản ứng acyl hóa.
Hai protein cùng được khâu lại với nhau bằng phản ứng
trùng hợp nhờ các chất phản ứng nhị chức. Phản ứng kiểu
này thường làm giảm tính hòa tan và độ tiêu hóa của protein.
Chúng được ứng dụng trong thuộc da, tạo độc tố đã giảm độc
tính để sản xuất vaccine...

133
II.3.5.3. B iến tín h p ro te in bằng enzym e
Các phương pháp biến tính bằng hóa chất thường ít
được sử dụng trong công nghiệp chế biến thực phẩm do các
điều kiện phản ứng thường khắc nghiệt, các chất phản ứng
không dặc hiệu và khó loại bỏ các hóa chất còn sót lại sau
khi phản ứng kết thúc. Trong khi đó, quá trình biến tính
bằng enzyme xảy ra với tóc độ cao, tính đặc hiệu cũng cao
hơn; ngoài ra các điều kiện phản ứng thường đơn giản, phù
hợp hơn đốì với các sản phẩm thực phẩm.
Có rấ t nhiều enzyme xúc tác các phản ứng trên cơ chất là
protein như enzyme thuỷ phân (cắt các liên kết peptide trong
phân tử protein hay liên kết ester trong phân tử
phosphoprotein), enzyme xúc tác phản ứng chuyển các gốc
đường hay gốc methyl, enzyme oxy hoá khử (oxy hoá các gốc
thiol, gốc amine cùng với gô"c hydroxy, khử liên kết disulfide)...

Bảng 2.15. Các phản ứng enzyme ảnh hưởng đến protein

Phản ứng Enzyme tham gia/Sản phẩm

- Thuỷ phân - Endopeptidase
- Exopeptidase
- Sinh tổng hợp collagen - Gây tập hợp protein
- Đông tụ máu
- Phản ứng plastein
Phản ứng tạo liên kết - Protein disulfide isomerase
chéo: - Protein disulfide reductase
- Liên kết disulfide - Sulfhydryloxidase
- Lipoxygenase
- Peroxydase

134
 Phản ứng
- Các p h ả n ứng ngưng tụ
aldol- và aldim ine
- P h ả n ứng phosphoryl và
dephosphoryl hoá
- Phản ứng hydroxyl hoá
- P h ả n ứng glycosyl hoá
- P h ả n ứng m ethyl và
dem ethyl hoá
- P h ả n ứng acetyl và
deacetyl hoá
Enzyme tham gỉa/Sản phẩm
- Lysyloxidase
- P ro tein kinase
- Phosphoprotein phosphatase
- Proline hydroxylase
- Lysine hydroxylase
- G lycoprotein-p-galactosyl tra n sfe ra se
- P ro tein (arg in in e)-m eth y l-tran sferase
- P rotein(]ysine)-m ethyl-transferase
- P rotein-O -m ethyl-transferase
- Tạo ra 8-N-acetyl-lysine

Trong số nhiều phản ứng enzyme trên cơ chất là

protein, chỉ có một số ít được ứng dụng trong công nghiệp chế
biến thực phẩm như phản ứng thưỷ phân, phản ứng
dephosphoryl hoá và phản ứng plastein.
ỈI.3.5.3.1. Enzyme thuỷ phân protein
Quá trình thuỷ phân protein đóng vai trò quan trọng
trong sản xuất nhiều loại thực phẩm. Quá trình này có thể
được thực hiện bởi các proteinase của chính thực phẩm đó (như
thuỷ phân protein cá) hay do các proteinase vi sinh vật được
đưa vào trong quá trình chế biến (như trong sản xuất phomai).
Nói chung enzyme thuỷ phân protein được chia làm hai
nhóm chính: peptidase (exopeptidase - là nhóm enzyme cắt
lần lượt các acid amin hay dipeptide từ dầu C- hoặc N-
term inal của phân tử protein) và proteinase (endopeptidase -
enzyme thuỷ phân các liên kết peptide bên trong chuỗi

135
polypeptide). Những phân loại tiếp theo có thể dựa trên sự có
m ặt của các acid amin riêng biệt hoặc các ion kim loại tại
tâm hoạt động của enzyme (bảng 2.16).
Bảng 2.16. Phân loại các protease (peptidase)

EC-No E nzym e N hận xét Ví d ụ

Cắt các liên kết peptide từ đầu N- hoặc
E x o p e p tỉd a s e
C-Terminal
Amino- Cắt các acid amin từ N-
3.4.11
peptidase Terminal
Carnosinase,
3.4.13 Dipeptidase Cắt các dipeptide
anserinase
Dipeptiđyl- và Cắt các dipeptide và
3.4.14 tripeptidyl- tripeptide từ đầu N- Cathepsin c
peptidase terminal
Peptidyl- Cắt các dipeptide từ đầu
3.4.15 Carboxycapthesin
dipeptidase C-terminal
Cắt các acid amin từ đầu
Serine carboxy- Carboxypeptidase
3.4.16 C-terminal, có serine of
peptidase Capthesin A
tâm hoạt động
Cắt các acid amin từ đầu
Metalocarboxy- Carboxypeptidase A
3.4.17 C-terminal, có Zn và Co ở
peptidase và B
tâm hoạt động
Cysteine Cắt các acid amin từ đầu
3.4.18 Lysosomal
carboxy- C-terminal, có cysteine ở
peptidase carboxypeptidase B
tâm hoat động
Cắt các liên kết peptide bên trong mạch
E n d o -p e p tỉd a se
polypeptide của protein

Chymotrypsin A, B
và c, (X- và P-
Serine Serine tại vị trí tâm hoạt
3.4.21 trypsin, proteinase
peptidase động
kiềm tính từ vi
sinh vật

136
 EC-No E nzym e N h ận x é t Ví dụ
Papain, ficin,
Cysteine Cysteine tại tâm hoạt
3.4.22. bromelain,
peptidase động
cathepsin B
Pepsin, cathepsin
Aspartic Có 2 gốc acid aspartic tại
3.4.23 D, rennin
peptidase tâm hoạt động
(chymosin)
Coỉlagenase,
Metalo- lon kim loại tại tâm hoạt proteinase trung
3.4.24
peptidase động tính từ vi sinh vật

Trong nhiều trường hợp, các tính chất thực phẩm của
protein được cải thiện nhờ thuỷ phân hạn chế hoặc sâu sắc
bằng các enzyme protease. Sự thủy phân hạn chế có tác
dụng tăng khả năng nhũ hóa và tạo bọt của protein (do tăng
tính hòa tan và khả năng khuếch tán đến bề m ặt phân
chia); tuy nhiên khi thủy phân quá 3-5% thì độ nhớt và
chiều dày của màng không đủ để làm bền các nhũ tương và
bọt. Thủy phân hạn chế cũng được sử dụng để hòa tan các
protein (do tạo được các polypeptide nhỏ hơn, háo nước hơn,
phân tán dễ dàng hơn). Sự thủy phân cũng có thể tạo ra các
peptide có vị đắng.
Thủy phân hạn chế cũng được sử dụng để làm đông tụ
protein. Ví dụ, casein sữa được kết tủa bằng chymosin hoặc
protease nấm mốc, cấu trúc của phomai cũng được cải thiện
nhờ sử dụng protease vi khuẩn hoặc nấm mốc. Papain,
bromelain, pepsin hoặc các protease vi khuẩn từ Aspergillus,
Bacillus, Streptomyces cũng được sử dụng để làm mềm thịt,
hòa tan các protein của cá (làm nước mắm), phá cặn bia...
Nói chung, thủy phân bằng protease làm tăng khả năng
tiêu hóa của protein nên đặc biệt có lợi cho những người bị

137
mắc bệnh tiêu hóa kém. Trong một sô' trường hợp, việc thuỷ
phân còn làm m ất tính m ẫn cảm của người sử dụng đốì với
protein (như casein sừa, gluten...).
Thủy phân protein bằng enzyme trong điều kiện thích
hợp, lúc dầu n h ận được các peptide có kích thước nhỏ (làm
tăn g tín h hoà tan), sau đó có thể xảy ra hiện tượng plastein
hoá như sắp xếp lại các peptide hoặc gắn thêm các acid
amin không thay thế. Protease cũng được dùnơ để xử lý, tận
dụng các phế liệu từ thịt, hoặc các nguyên liệu có nguồn gốc
protein (thịt vụn, xương, gelatin, lông vũ...) để tạo ra các
sản phẩm có giá trị như dịch protein, các chất tăng vị, cải
thiện mùi...
11.3.5.3.2. Phản ứng dephosphoryl hoá
Độ hoà tan của các phosphoprotein khi có m ặt các ion
Calcium được cải thiện đáng kể nhờ phản ứng dephosphoryl
hoá một phần (như trong trường hợp của casein).
11.3.5.3.3. Phản ứng plastein
P h ản ứng plastein có tác dụng gắn các đoạn peptide
(sản phẩm của quá trìn h thuỷ phân protein) lại với nhau
để tạo ra m ột polypeptide dài hơn (kich thước có th ể lên
tới 3kDa).
Phương trình phản ứng chung
R-CO-NH-R1+ E-OH <=> R-CO-O-E + H2N-R'
R - C O - O - E + H2N -R - => R - C O -N H - R 2

P h ản ứng này bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như bản

chất của các gốc acid amin trong phân tử peptide. Các gốc
kỵ nước có xu hướng liên kết với nhau m ạnh hơn. Quá trình
gắn các ester của acid amin vào protein bị ảnh hưởng bởi

138
chiều dài của mạch alkyl. Ester có mạch alkyl dài có tốc độ
gắn nhanh hơn so với các ester mạch alkyl ngắn. Đây là
điểm cần lưu ý khi gắn các acid amin mạch ngắn như
alanine vào phân tử protein.
Phản ứng plastein có thể được sử dụng để nâng cao giá
trị sinh học của protein. Phản ứng dưới đây thể hiện quá
trình làm giàu protein từ ngô bằng các acid amin như
tryptophan, threonine và lysine.
L-Trp-OEt

Cao Pepsin* Dịch Papain L-Thr-OEt Plastein-O Et

ngô thuỷ L-Lys-OEt
NaOHc
phân
(MW Plastein
1,1kDa) (MW 2,8-
3kDa)

Điều kiện phản ứng:

a N ồng đp cơ cha't 1%; tỷ lệ E /S= l/50; pH 1,6; t° 37 °c, thời gian
p h ả n ứng 72 giờ
b N ồng độ cơ c h ấ t 50%; tỷ lệ dịch thuỷ phân/acid am in = 10/1; tỷ lệ
E/S = 3/100; t° 37 °C', thời gian p h ản ứng 48 giờ
c N ồng độ cơ c h ấ t 0,1 moỉịl trong 50% ethanol; t () 25 °C; thời gian
p h ả n ứng 5 giờ

Làm giàu protein với một acid amin cụ thể có thể được
thực hiện nhờ sử dụng ester của acid đó hoặc dịch đạm thuỷ
phân thích hợp từ một protein khác. Ví dụ, protein đậu nành
có thể được tăng cường các acid amin chứa s nhờ phản ứng
plastein hoá với dịch đạm thuỷ phân từ keratin. Chỉ số PER
(protein efficiency ratio) của sản phẩm plastein tăng đáng kể
so với trước khi phản ứng.

139
 Albumin Pepsin
A
(trứng) Dịch Nagarse^
Protein thuỷ P la s te in A P
Pepsin , - p
đậu nành phân
Nagars^
một
Keratin Pepsin P la stein PK
(len)

Bảng 2.17. Chỉ số PER của một sô' protein và plastein

Chỉ số PER
P rotein
(thí nghiệm trô n chuột)
C asein 2,40
P ro te in đậu n à n h 1,20
P la ste in P K a 2,86
P la ste in -M e tb 3,38
a P la ste in giữa dịch đạm thuỷ p h ân từ đậu n à n h và k e ra tin
b P la ste in giữa dịch đạm th rỷ p h â n từ đậu n à n h và M e t-O E t

Phản ứng plastein cũng có tác dụng cải thiện độ hoà tan
của protein. Ví dụ, protein đậu nành chứa 25% acid glutamic
có độ hoà tan thấp trong vùng pH 3-6. Khi tạo plastein chứa
42% acid glutamic, chúng có độ tan tốt hơn trong vùng pH
rộng hơn và đồng thời không bị đông tụ nhiệt. Protein được
tăng cường hàm lượng acid glutamic còn có một đặc tính cảm
quan rấ t thú vị: sản phẩm thuỷ phân một phần của chúng
không có vị đắng mà có vị của “nước th ịt”. Ngoài ra, việc cải
thiện vị của dịch thuỷ phân protein còn được thực hiện bằng
cách gắn các peptide dắng tạo ra trong quá trình thuỷ phân
(như Leu-Phe) vào một peptide khác kích thước lớn hơn có vị
trung dung (thông qua phản ứng plastein).

140
 Tính đa dụng của phản ứng plastein còn thể hiện ở khả
năng loại bỏ các acid amin không mong muôn khỏi protein.
Một peptide phân tử lượng lớn không chứa phenylalanine có
thể được sử dụng cho những bệnh nhân gặp vấn đề trong trao
đổi chất. Ngoài ra, peptide loại này còn có những đặc tính
cảm quan rấ t tót. Để tạo được peptide này, phản ứng plastein
được tiến hành như sau:
Protein được thuỷ phân một phần bằng pepsin.
- Xử lý với pronase trong các điều kiện thích hợp để loại
bỏ các acid amin có mạch kỵ nước lớn.
Tách peptide còn lại bằng sắc ký lọc gel và đưa chúng
tham gia vào phản ứng plastein với những acid amin
khác như tyrosine và tryptophan.
Sản phẩm thu dược là một peptide không chứa
phenylalanine, đồng thời chứa một tỷ lệ xác định các
acid amin mong muốn (như tyrosine).
Hiện nay, phản ứng plastein đã và đang được đưa ra quy
mô sản xuất công nghiệp, với chất lượng và hiệu quả kinh tê
mỗi ngày một cao hơn.

141
 Chương 3

CARBOHYDRATE

Carbohydrate là hợp chất hữu cơ phân bố rộng rãi nhất

trên trá i đất. Nó có vai trò hết sức quan trọng trong quá
trình trao đổi chất ở động và thực vật. Quá trình quang tổng
hợp (photosynthesis) carbohydrate ở thực vật có màu xanh (từ
C 02, nước và năng lượng m ặt trời) là cơ sở bảo đảm cho sự
tồn tại của tấ t cả các cơ thể sống khác.
Carbohydrate là một loại thực phẩm căn bản, chiếm tỷ
lệ lớn trong tổng nhu cầu dinh dưỡng của con người. Kể cả
những loại carbohydrate không tiêu hoá được cũng có vai trò
quan trọng trong cân bằng dinh dưỡng. Carbohydrate còn tạo
ra nhiều tính chất chức năng quan trọng khác cho thực phẩm.
Nó có thể là những chất tạo độ ngọt, chất tạo gel, tạo paste,
tạo độ đặc (độ dày), chất ổn định, là tiền chất của nhiều chất
màu và mùi, những chất được tạo ra bởi các phản ứng xảy ra
trong quá trìn h bảo quản và chế biến thực phẩm.
C arbohydrate - hay các hợp chất glucid thường được
phân loại th à n h các đường đơn, đường oligo và các
polysaccharide. Đường dơn (glucose) được tạo ra trong tế
bào thực v ật nhờ phản ứng quang hợp. Các đường đơn phổ
biến mà chung ta đều biết là glucose, fructose, galactose.
Các oligosaccharide phổ biến gồm di-saccharide như
saccharose (còn được gọi là sucrose), maltose và lactose;
m ột sô" tri-saccharide như raffinose, các m alto-triose; các

142
tetra-saccharide như starchyose, m alto-tetraose... Các poly­
saccharide được tạo th àn h từ phản ứng polymer hoá các
đường đơn:
nC6H120 6 - (n - 1)H20 = (C6 H10O5 )ivH2 O

Các polysaccharide thông dụng có tinh bột, cellulose và

pectin. Hàm lượng, thành phần và trạng thái của glucid trong
các loại thực phẩm khác nhau rấ t khác nhau. Nó tạo ra các
tính chất chức năng, quyết đinh giá trị dinh dưỡng cũng như
giá trị cảm quan cho thực phẩm.

111.1. M onosaccharide (đưdng đơn)

111.1.1. P h ân loại
Monosaccharide là các aldose (polyhydroxy-aldehyde)
nhận được từ glyceraldehyde, hoặc ketose (polyhydroxy-
ketone) nhận được từ dihydroxy acetone, bằng cách thêm các
gốc CHOH vào mạch carbon.

Hình 3.1. Công thức của glyceraldehyde

CHO QHO

H—p O H H O -Ị— H
CH2OH CH2OH

D -glyceraldehyde L rglyceraldehyde

Tùy vào số phân tử carbon các aldose được gọi tên là

triose (glyceraldehyde), tetrose, pentose, hexose... Tương tự,
tùy thuộc số phân tử carbon mà các ketose được gọi tên là
dihydroxy-acetone, triulose, tetrulose, pentulose, hexulose...

143
 Vị trí của gốc keto (CO) dược đánh dấu bằng số à đầu
(ví dụ, 2-pentulose, 3-hexulose). Khi các đường đơn có chứa
hai nhóm carbonyl, chúng được gọi tê n là các dialdose (hai
gốc aldehyde) hay -osulose (hai gốc keto). Các đường
glucose, galactose là các hexose (aldose); fructose là
hexulose (ketose).
Khi kết tinh monosaccharide tạo thành các mạch vòng
năm cạnh (furanose) hoặc sáu cạnh (pyranose); ở dạng dung
dịch cũng có sự cân bằng giữa hai dạng mạch hở và mạch
vòng với tỷ lệ mạch vòng chiếm ưu thế.

Hình 3.2. Công thức glucose ở dạng mạch hở và mạch vòng

CH.OH
H- :0
H- -OH
-o----- H
HO- -H ỌH
-OH
\
-OH OH OH
Anomeric
-OH OH c a rb o n
OH

III.1.2. Cấu hình

Glyceraldehyde là một triose có một carbon bất đối
xứng (với tâm bất đối xứng - chiral center). Nó tồn tại dưới
dạng một cặp đôi hình (enantiomer pair) hay dạng đồng phân
lập thể D và L (hình 3.1). Các monosaccharide nhận được từ
D-glyceraldehyde được gọi là các D-aldose và ngược lại từ Lr
glyceraldehyde là L-aldose.

144
 Hình 3.3. Các D-aldose theo Fisher
CHO
ALDOTRIOSE — OH

CH2OH
D-Glyceraldehyde
(D-glycefa-)

ALOOTETROSE

CHO CHO

— OH HO
HO' HO —
— OH OH

CHgOH c h 2oh

D-Xylose D-lyxose
(D-xylo-) (D-lyxo-)

CHO CHO
— OH HO —
— OH HO—
HO—
— OH — OH

CH2OH CH2OH C H 2O H c h 2o h CH2OH

c h 2o h CH2OH ch 2o h
O-Gulose O-ldose D-Ga lactose D-Talose
D-Alỉose D-Altrose 0 -Glucose O-Mannose
(D-gulo-) (O-ido-) (D-galaclo-) (D-talo-)
{D -a 11o -) (D-allro-) (D-gíuco-) (D-manno-)

ALDOHEXOSE

145
 Bảng 3.1. Sự xuất hiện của các aldose trong tự nhiên

Tên, cấu trú c Nơi xuất hiện

Pentose
L-Arabinose Các loại gum thực vật, hemicellulose,
pectin, glycoside
2-Deoxy-D-ribose Deoxyribonucleic acid
D-Ribose Ribonucleic acid
Đ-Xylose Xylane, hem icellulose, gum thực vật,
glycoside
Hexose
L-Fucose Sữa mẹ, rong biển, gum thực vật, các chất
(6-Deoxy-L-galactose) nhầy
D-Galactose Xuất hiện rộng rãi trong các đường đơn và
polysaccharide
D-Glucose X uất h iện rộng rã i tro n g thực v ậ t và động
vật
D-Mannose X uất h iện rộ n g rã i tro n g các loại
polysaccharide ở thành tế bào
L-Rhamnose Gum thực vật, chất nhầy, glycoside
(6-Deoxy-L-mannose)

Khi thêm các nhóm CHOH vào giữa gốc keto (CO) và
những nhóm CHOH có trước trong phân tử D- và L-tetrulose,
ta có các D- và L-2-ketòse

146
 Hình 3.4. Các D-ketose theo Fisher
c h 2o h
KETOTRIOSE
=o
c h 2o h
Dihydroxyacetone

c h 2o h

=0 KETOTETROSE
— OH

c h 2o h
D-Tetrulose

c h 2o h

KETOPENTOSE

c h 2o h CH2OH CH2OH CH2OH

== o —o =o =o
— OH HO — — OH HO KETOHEXOSE
— OH ■OH HO HO
— OH ■OH — OH — OH

CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

D-Psicose D-Fructose D-Sorbose D-Tagatose

147
 Bàng 3.2. Sự xuất hiện của các ketose trong tự nhiên

Tên, cấu trúc Nơi xuất hiện

H exuỉose
D -Fructose Có m ặ t tro n g thực v ậ t và m ậ t ong
D -Psicose Trong ri đường lê n m en
H eptuỉose
D -m anno-2-H eptulose T rái bơ
Octuỉose
D -glycero-D -m anno-2- T rái bơ
Octulose
N onuỉose
D -erythro-L-gluco-Nonulose T rái bơ

Việc tạo ra dạng mạch vòng (còn gọi là hemiacetal hoặc

lactol) sẽ tạo ra một tâm bất đôi xứng mới ở C l. Như vậy các
dạng pyranose và furanose (các tautomer) lại có thêm 2 dạng
cấu hình mới là a- và ị3-form (được gọi là các anomer). Hiện
tượng quay (chuyển) từ cấu hình a- sang P- được gọi là
mutarotation và phụ thuộc vào pH.
Người ta thường biểu diễn dạng mạch vòng của các
đường theo Haworth. Trong công thức của Haworth, các nhóm
-O H của a/p-anomer luôn xuất hiện bên trên và bên dưới
vòng pyranose và furanose. Các công thức D- và L- có vị trí
các nhóm OH này ngược nhau.

148
 Hình 3.5. Công thức các dạng anomer của đường D-Ribose
0

4 ầ
Furan Pyran

HO— CH*

B Pt
ỉ cmciW ' OH HO
w <'
I I A I
OH
I
OH
OH OH

a-o-Ribofuranose X H h 'C tt-D-Ftlbopyranose

H
3I 2I
OH OH

HO
♦
OH OH

fi-o-Rfeofuranose £-o-Rlbopyranose

Như vậy trong dung dịch, mỗi đường đơn có thể tồn tại
đồng thời dưđi tấ t cả 5 dạng cấu hình: mạch hở, mạch vòng
dạng pyranose (a-, Ị3-) và furanose (a-, P-)* Phụ thuộc loại
monosaccharide mà cân bằng giữa các dạng cấu hình này
khác nhau. Trong dung dịch D-glucose, do xu hướng tạo mạch
vòng rấ t m ạnh nên không tồn tại dạng mạch hở, hầu như chỉ
có dạng glucopyranose với a-anomer 36% và p-anomer chiếm
64%, tỷ lệ glucofuranose thấp hơn 1%.

III.1.3. Hình thể (iconformation)

Các pyranose có hai dạng hình thề là dạng hình ghế
{chair conformation) và dạng hình thuyền xoắn (twisted-boat
conformation) (Hình 3.6). Dạng hình ghế có độ bền nhiệt
động học cao nhất. Có hai dạng hình ghế được ký hiệu 4Ci

149
(gốc Carbon số 4 nằm bên trên ghế và Carbon sô" 1 nằm bên
dưới ghế) và dạng *C4 với Carbon sô' 1 nằm bên trên và
Carbon số 4 nằm bên dưới ghế. Dạng ghế 4Ci phổ biến hơn
trong các dạng D-pyranose. Phần lớn các nhóm có kích thước
lớn (như nhóm OH và CHOH) nằm ở vùng xích đạo
(equatorial position), tương tác giữa các nhóm này yếu, vì thế
mà đây được coi là dạng cấu hình bền. Ngược lại, dạng *C4 có
các nhóm OH, CHOH nằm tập trung ở vùng trục (axial
position) làm cho phân tử kém bền về m ặt nhiệt động học.
Hình 3.6. Dạng ghế và dạng thuyền
của phân tử đường glucose

Dạng thuyến

Trực Trục

Các furanose có hai dạng hình thể cơ bản có độ bền cao

n h ất là hình phong bì (envelope) và hình xoắn (twist). Trong
dung dịch tồn tại hỗn hợp các dạng hình thể này với cùng
mức năng lượng.

150
 Hình 3,7. Hình thể của các furanose
4
4

Dạng 3 Dạng
phong bỉ xoấn

Dạng pyranose nói chung bền hơn dạng furanose nên nó

là dạng tautomer chính trong dung dịch chứa các
monosaccharide.

III.1.4. Tính ch ấ t vật lý

Tính h ú t ẩm và hoà tan
Khả năng hút ẩm của các đường đơn rấ t khác nhau phụ
thuộc vào loại đường (cấu trúc), sự có m ặt của các isomer, độ
tinh sạch của đường. Độ hoà tan của đường giảm khi chúng bị
vón lại với nhau, hiện tượng thường rất hay xảy ra với đường
ở dạng bột hay dạng hạt. Tuy nhiên khả năng giữ ẩm của
dung dịch đường đậm đặc (ví dụ, xi rô glucose) lại được ứng
dụng trong sản xuất bánh mì.
Độ hòa tan của các đường đơn và đường oligo trong nước
nói chung là tốt. Các anomer cũng có độ hoà tan khác nhau,
ví dụ như a- và P-lactose. Các đường đơn cũng tan một phần
trong ethanol và không tan trong các dung môi hữu cơ như
ether, benzene, chloroform.
K hả n ă n g quay quang học (optical rotation) và hiện
tượng m u ta ro ta tio n
Các đường có khả năng quay quang học đặc trưng bởi
hằng số quay riêng (specific rotation constant - [a]). Do hiện
tượng quay phụ thuộc vào dạng anomer (a- hay P-), dạng

151
tautom er (pyranose hay furanose) nên góc quay của dung dịch
đường vừa chuẩn bị sẽ thay đổi cho đến khi đạt đến sự cân
bằng. H iện tượng này gọi là mutarotation.

III.1.5. T ín h c h ấ t cảm q u a n
Các dường đơn, đường oligo và các rượu tương ứng của
chúng thường có vị ngọt, đây là tính chất cảm quan quan
trọng nhất. ị3-D-Mannose có vị ngọt đắng, một vài
oligosaccharide có vị đắng, ví dụ như gentibiose.
Các đường quan trọng gồm saccharose (sucrose), các loại
xi rô từ tinh bột (là hỗn hợp gồm đường glucose, maltose và
malto-oligosaccharide) và glucose. Đường đảo (invert sugar), xi
rô glucose-fructose, đường fructose, lactose, các sugar alcohol
như sorbitol, mannitol, xylitol... cũng là những loại đường
ngọt quan trọng.
Các loại đường khác nhau về chất lượng của vị ngọt và
cường độ của vị. Saccharose khác biệt so với các đường khác
do vị ngọt dễ chịu ngay cả khi ở nồng độ cao. Cường độ vị
ngọt của các đường oligo tăng khi chiều dài mạch giám.
Cường dộ vị ngọt được đánh giá bằng ngưỡng nồng độ
cảm nhận của đường (nồng dộ đường thấp nhất cho phép cảm
nhận được VỊ ngọt) hoặc bằng cách so sánh với một đường
chuẩn khác (thường là đường saccharose). So sánh với một
đường chuẩn khác là phương pháp quan trọng thường được sử
dụng, cường độ vị phụ thuộc vào nồng độ dường sử dụng và
khác nhau rấ t nhiều giữa các hợp chất đường ngọt.
C hất lượng và cường độ vị ngọt của đường phụ thuộc vào
công thức hoá học, cấu trúc của đường và các thông số cảm
nhận vị khác như nhiệt độ, pH, sự có m ặt của các đường ngọt
hoặc các chât không phải đường.

152
 Nói chung, trong quá trình chế biến thực phẩm, thành
phần và nồng độ của các chất tạo ngọt cần được điều chỉnh để
đạt được cảm nhận cảm quan (sensory perception) tót nhất.

Bảng 3.3. Độ ngọt tương đối của một số đường và sugar

alcohol so với saccharose (dung dịch 10%)
Đường Độ ngọt Đường Độ ngọt
Saccharose 100 D -M annitol 69
D -Fructose 114 D-M annose 59
D -galactose 63 Raffmose 22
D-glucose 69 D-Rham nose 33
Đường đảo 95 D-Sorbitol 51
Lactose 39 Xylitol 102
M altose 46 D-Xylose 67

III.1.6. Tính chất hóa học

III.1.6.1. P h ả n ứng kh ử thành dẫn xu ấ t rượu (sugar
alcohol)
Các đường đơn có thể bị khử thành rượu tương ứng dưới
tác dụng của NaBH4. Một aldose bị khử thành một rượu tương
ứng trong khi mỗi ketose bị khử thành hai rượu do tạo nên
một tâm bất đối xứng mới.
Tên của rượu được lây từ tên của đường, thay thế đuôi
ose hoặc uỉose bằng đuôi itoỉ. Ví dụ, khử glucose thành
glueitol (sorbitol), mannose thành m annitol, fructose thành
manniío/ và sorbitol.
Các dẫn xuất rượu này được sử dụng thay th ế đường
trong thực phẩm để giảm hoạt độ của nước, chống hiện

153
tượng k ế t tin h , tăng cường sự tái hấp thụ nước của các sản
phẩm bị m ất nước... Sorbitol có nhiều trong một sô' loại
quả như lê, táo, mận... M a ltito l (sản phẩm khử của
maltose) là một loại đường được sử dụng rộng rã i trong
công nghệ thực phẩm.

CHO CHO
T I
H— C— OH HO— C — H

HO— Ọ— H HO— C — H
I _ I
H— C — OH H— ộ — OH
I _ T
H— ộ — OH H— ộ — OH
I . I
c h 2oh ò h 2o h

D-G lucose D -M a n n o se

c h 2oh CH2OH CH2OH

I I I
H— C — OH òo HO—C—H
ĩ 1
HO— ộ — H HO— ộ — H HO—ệ — H
I I I
H — C — OH H— ộ — OH H— ộ — OH
I I I
H— C— OH H— ộ — OH H— ộ — OH
I I I
ò h 2o h óh 2oh ó h 2oh

D-Glucitol
D-Fructose D -M ann ilo l
(Sorbitol)

III. 1.6.2. P h ả n ứng oxy hóa

Trong điều kiện oxy hóa nhẹ (như khi có mặt Bromine
trong môi trường trung tính hoặc kiềm), các aldose bị oxy hóa
thành aldonic acid. Quá trình oxy hoá chỉ liên quan đến gốc

154
aldehyde. Ị3-Pyranose bị oxy hoá nhanh hơn a-pyranose. Sản
phẩm tạo th àn h là các ô-lactone trong cân bằng với Ỵ-lactone
và dạng aldonic acid mạch hở (chiếm ưu thế ở pH>3).
Glucono-ô-lactone được tạo ra trong thực phẩm khi một lượng
acid nhỏ được giải phóng, như trong bột nướng bánh, xúc xích
lên men hay trong một số sản phẩm sữa.
Phản ứng: Glucose bị oxy hóa thành gluconic acid.

c h 2o h C H 2OH

-(3 0 — H -o o — Br
Br? / OH
OH OH Br

HO
/ HO H
H

OH OH

D-G iucose

C H 2O H C H 2OH
HO-
OH
\ = 0 + Br OH

HO
/ V
OH
OH
Glucono-S-lactone Glucono-y-lactone

CO O H
I
H — Ộ — OH
i
HO— c — H

H— c — OH
H — c — OH

C H 2O H

D-Gluconic acid

155
 Khi xử lý các aldose mạnh hơn với các chất oxy hóa
m ạnh như acid nitric, ngoài gốc C1 chứa nhóm aldehyde, gốc
CH2OH (C6) cũng bị oxy hóa để tạo thành dicarboxylic acid
(aldose th àn h aldaric acid). Các dicarboxylic acid, tuỳ thuộc
vào cấu hình, có thể tạo thành mono- hoặc dilactone.

Phản ứng: Galactose bị oxy hóa thành acid galactaric (còn

được gọi là acid mucic)
COOH

CHoOH
1
H — ộ — OH

HO
1
HO — à — H
/
\OH
\ HNO, í
HO — ỏ — H

1
H — ộ — OH
OH I
COOH
G ala ctose M ucic acid

Nêu muôn oxy hóa mà vẫn giữ được các gốc chức năng
carbonyl ở vị trí Carbon số 1 thì cần bảo vệ các gốc này
trước khi phản ứng. Trong trường hợp này, sản phẩm tạo
thành được gọi là các - uronic acid. Cũng có thể nhận được
acid uronic bằng cách khử monolactone của một acid aldaric
tương ứng.
COOH COOH
HO HO -Q
NaHg
OH = 0 OH OH

ÒH OH

D -G alactaric acid D-G aiacturonic acid

1,5 m onolactone

156
 Trong công nghiệp, để thu acid glucuronic, tinh bột
được oxy hoá trước khi thuỷ phân. Phụ thuộc vào cấu hình,
acid uronic có thể tạo thành mạch vòng pyranose hay
furanose. Tổng hợp các acid uronic cũng xảy ra nhiều trong
tự nhiên. Một sô" acid uronic là thành phần của các loại
polysaccharide thực phẩm quan trọng như pectin (là polymer
cưa acid D-galacturonic, là chất tạo độ dày, tạo gel trong các
quá trình chế biến thực phẩm) hay acid alginic thu nhận từ
rong biển (acid D-mannưronic, L-guluronic).
III. 1.6.3. P h ả n ứ ng tro n g m ôi trư ờng acid hoặc k iề m
Monosaccharide nói chung bền trong khoảng pH từ 3
đến 7. Tuy nhiên, ở ngoài vùng giá trị này, tuỳ thuộc điều
kiện môi trường mà các phản ứng khác nhau có thể xẩy ra.
Enol hoá (chuyển các gốc carbonyl thành gốc rượu) và loại
nước (nhưng vẫn giữ nguyên mạch carbon) là những phản
ứng chính trong môi trường acid. Xử lý với kiềm cung gây
ra những phản ứng tương tự, tuy nhiên mạch carbon của
phân tử đường có thể bị cắt đứt dẫn đến nhiều phản ứng
tiếp theo sau.
III. 1.6.3.1. Phản ứng trong môi trường acid mạnh
Trong quá trình thủy phân tinh bột bằng acid, các liên
kết glycoside bị thuỷ phân để tạo thành đường đơn. Trong
môi trường acid, các đường đơn có thể tham gia vào phản
ứng ngược để tạo thành các glycoside. Sản phẩm tạo ra từ
glucose có thể là các di-saccharide, oligosaccharide nhưng
chủ yếu là gentibiose và isomaltose. Đây là phản ứng không
có lợi do tạo ra những sản phẩm phụ không mong muốn làm
giảm hiệu suất của quá trình thủy phân.

157
 CH2OH

OH
HO 0 — CH2

OH
OH
\ OH
c h 2o h I/

OH
6 -O-a-D-Glucopyranosyl-
HO D-glucopyranose
(Isomaltose)
OH

OH

6-0-ị3-D-Glucopyranosyl-
D-glucopyranose
(gentiobiose)

Ngoài việc tạo ra liên kết giữa các phân tử, các liên
kêt nội phân tử cũng có thể được tạo th àn h khi đường đơn
có câu hình phù hợp. Ví dụ, *C4 p-idopyranose có thể chuyển
th àn h 1,6-anhydroidopyranose, còn đun nóng glucose ở nhiệt
đ ộ t r ê n 100ơc có t h ể tạo t h à n h 1 , 6 - a n h y d r o - g l u c o p y r a n o s e .
Ngoài ra, tricyclic compound (hợp chât 3 vòng) cũng có thể
được tạo th àn h nhờ liên kết glycoside.

158
 h 2c --------- o
ch2 o
J OH J
HO
\£ ? d OH
OH
OH OH

1,6 -Anhydro-D-
1,6-Anhydro-D-
glucopyranose
idopyranose

Khi đun nóng monosaccharide trong môi trường nồng

độ acid cao, đầu tiên các phản ứng enol hoá xảy ra, sau đó
là phản ứng tách nước và tiếp tục qua nhiều bước trung
gian để cuôi cùng tạo ra các hợp chất furan. Các pentose
trong môi trường acid có thể bị phân hủy thành furfural,
hexose bị phân hủy th àn h 5-hydroxymethyl-furfural sau khi
loại bỏ 3 phân tử nước. Các ketose bị phân hưỷ nhanh hơn
aldose, fructose cũng tạo ra nhiều sản phẩm phân huỷ hơn
so với glucose, trong đó có những sản phẩm có mùi caramel
(như diacetylformosine).

Dưới đây là một số sản phẩm phân huỷ glucose (5-

hydroxymethyl furfural) và fructose (như maltol, isomaltol, 2-
hydroxyacetyl furan):

159
Phản ứng phân huỷ glucose và fructose đề tạo thành
5-hydroxymethyl furfural

H— c = 0
H— C — 0 — H H— c = 0
H — ộ — OH V í u I
I X H C c -O H c — o — H

D-G lucose 9
\ o — Ọ— H - h 20 , c
C— H
H *-'■' \ v I /H
H 0 H — ộ — OH H— ộ — o ạ
I / ĩ [ H
H — c — OH 0 H — c — OH H — ó — OH

0 = 0 ^ C H 2O H ch 2o h

D-Fructose 1,2-Endiol

H— C = 0 H— c = 0

c= 0 c= o
CH2 ' H ;0 > C— H

H—
'
C -O H H_ ỵ
II
ỉ I
H— 9“ 0H H— C — OH
1 I
C H 2O H ch 2o h

3-D eo xy-D - trans -

glucosulose

\ / X /C H O w 0 \ -C H O
/ \ II = • \ /
H O H 2C o / '0 H
H
3,4-D ideoxy-D -glycero-
3-hexenosulose

h20
H O H 2C
[ị ^
CHO
‘0-
5-Hydroxym ethyl furfural

160
Một số sản phẩm phân huỷ fructose

H2C-t O/ H ® ch 3
H2C— OH
( ổ — OH C— 0 — H ỏ = 0
<Uo - lo —<Ị -HzO 0“ i _ C“ 0 '
HO- - L h I 1 r I
H— c — OH H c — OH H— C— OH
D-Fructose H— ỉ — OH H y OH H— Ị — OH
I 1 1
DH CH2OH CH2OH
1-Deoxy-D-erythro-
2,3-hexodiulose I
lí
H2Ọ— OH CH, CH3

HO— ỗ )
V ỵW
h
I “ ((^ _H
H— C —-CT ©
-H jO
H— C '
h C— OH ộ — OH
I ^ H H—C—(
" il
H— ỏ — OH “OH h- L /H .
I
I ch 2oh
CH^H CHgOH òh2oh

I
CHgOH
HO.
y yO H ilo CH3— co-
HOCH2-C C n V V * Lo 'Ò HO
■ ỏh
ĩ 2
H— i — OH I -HzO
-2HịO CH2OH OH uf|

's r \ ) \
H3C - v CH^OO^o^
hoch2—CO HO 0
i| 2-Acetyl-3-hydroxy-furan
I (isomaltol)
2-Hydroxyacetyl-
furan

HO

H,c-
h3c^ '0 Hổ)
3-Hydroxy-2-methyl-
pyran-4-one (mattol)

161
Phản ứng tạo ra diacetylformosine có mùi caramel từ fructose
CH3 ch3 ch3

c=o 6=0 c=0

l_
c=c> _ r ộ — OH '.. .. OHI
H— ệ —
ri
H — ỏ — OH
— I
0 — 0 -— H
I0 = 0
I
H— ộ — OH
- ..H— 'c — OH
.. H
H— ộ — OH
..
I ĩ I
óh 2o h ó h 2o h òh 2o h

f H3 CH3

0=0 c=o
H - C — OH H — C — OH

9=0 C—o —H
C -^ H fc -^ O H
< L 4 h 2- c / h
H

CH3 CH3 ch3

0H c==0 c=0
II J| v— ^ I
C — OH H —- c — O H C — OH
I == l_ ^ I
V— ° 0 = 0 C — OH
I I
0=0 c=0 0=0
I I
CH

\
3 V ch3 CH3

^OH

2,4-D ihydroxy-2,5-
/ CH3 dim ethyl-3-furanone
h 3^ (diacetylíorm osine)

162
 Các hợp chất trung gian chứa các nhóm carbonyl ở gần
các gốc endiol được gọi là các reductone (chất khử), với đặc
trưng quan trọng là khả năng khử mạnh trong môi trường
acid, kể cả ồ nhiệt độ thấp (acid ascorbic cũng nằm trong
nhóm chất này). Khi có m ặt các ion kim loại, các reductone bị
oxy hoá thành các hợp chất đehyđro compound theo phương
trình phản ứng sau:

I I
0=0 c=o
I I
C — OH c = 0
ì I
C — OH c = 0

Các phản ứng trên xảy ra ngay cả trong điều kiện bình
thường, khi có m ặt các hợp chất amino. Các reductone tạo ra
trong thực phẩm theo cách này đóng vai trò như các chất
chống oxy hoá tự nhiên.

III. 1.6.3.2. Phản ứrtg trong môi trường kiềm mạnh

Trong môi trường kiềm, các aldose và ketose bị enol hoá
và tạo thành các endiol, và thông qua các endiol này có hiện
tượng isomer hóa các đường.
Trong phản ứng isomer hoá này (còn gọi là sự sắp xếp
Lobry de Bruyn-van Ekenstein), một đường này có thể chuyển
thành đườngkhác, như aldose bị chuyển thành ketose và
ngược lại. Hiện tượng isomer hoá cũng có thể xảy ra đối với
các di-saccharide, như trường hợp chuyển lactose thành
lactulose (glucose trong phân tử lactose bị isomer hoá thành
fructose). Lactulose hiện đang được nghiên cứu sử dụng trong
thức ăn cho trẻ sơ sinh vì chúng có tác dụng hỗ trợ tiêu hoá
và ngăn ngừa hiện tượng táo bón ở trẻ.

163
Phản ứng: Cân bằng glucose, mannose và fructose trong môi
trường kiềm.

c= = 0 H— c —OH H— C = 0
H — C — OH — cII — OH HO— cI—
VH
i
HO — ộ — H HO— c — H HO— ộ — H
I I I
D-G lucose 1 ,2 'Endiol D -M annose

H H H
I V
H- H — c — OH H—Ỏ ■OH

t C — 0H
0 C — OH - 0=0
h N I
HO — ộ— H HO — Ọ H — Ộ — OH
I I I
D-Fructose 2,3-Endiol D-Psicose

Nôi đôi trong mạch carbon của các endiol có thể bị đứt
khi có mặt oxy hay các chất oxy hoá khác như Cu2+ để tạo
thành các hydroxyacid. Đây là phản ứng cơ sở của việc định
tính và định lượng đường khử (phản ứng Fehling với alkaline
cupric tartrate).
H* COOH
H— c = 0 H— C — OH
I +
H— Ọ 'O H ộ — OH COOH
I
HO — C— H
T I
HO — ộ — H Oxy hỏa no c H
I I
H— Ỹ ~ O H H— OH H — C — OH

H— Ọ— OH H— C— OH
■?
H — C — OH
I I I
ch 2o h ch 2o h ch 2o h

Khi không có mặt chất oxy hoá, bằng cách gia nhiệt
trong môi trường kiềm loãng (hoặc sử dụng kiềm nồng độ cao

I64
ồ nhiệt độ thấp), mạch carbon của phân tử đường đơn cũng có
thể bị phân cắt để tạo ra hydroxy aldehyde và hydroxy ketone:
I
c=0

i- o c —OH ^
m — c — OH ------ H — c — OH

H— Ọ—
'
OH +
H— cV,— OH
-

H -C = 0 H- ỏ = °
I
Do việc loại nước là không giới hạn và quá trình enol
hoá có thể xảy ra tại bất cứ điểm nào trong phân tử nên số
lượng các sản phẩm trung gian như hydroxy aldehyde và
hydroxy ketone rấ t phong phú. Chúng lại rấ t hoạt động, có
thể tham gia phản ứng ngưng tụ aldol hoặc tương tác với
nhau để tạo ra rất nhiều các sản phẩm thứ cấp khác
{secondary product) có màu và mùi đặc trưng. Ví dụ, các sản
phẩm tạo ra khi đun nóng xi rô fructose ở pH 8-10 trong 3
giờ gồm các butanone, furfuryl alcohol, furanone và
cyclopentenolone là một hợp chất có mùi caramel.
Phản ứng giữa hydroxy ketone và hydroxy aldehyde dể tạo ra
cycỉopentenolone
C H 3— C H O H — C H O — H2C — C O — C H 3
h 20

h2c^
co — c h 2oh

- h20

165
 Tạo ra acid saccharic cũng là một phản ứng đặc trưng
của monosaccharide trong môi trường kiềm mạnh.

H— c = 0 COOH COOH
ỉ
c = 0 _____ H—
ì
ệ — OH
I
HO — Ọ — H
I I + 1
H— C— H H— C— H H— C— H
JR J
R
I
R

Acid metasaccharic

9 H3 COOH COOH
I __ I I
D- __ ^ 9— ° ---------* H 3C — Q — OH + HO — Ọ — C H 3
Glucose I 7 I
<1=° Ầ Ẳ
R Acid saccharic

C H 2OH COOH COOH

ộ = 0 -------- * H O H 2C — ệ — OH + HO — Ọ — C H 2OH
i
C= 0
1
R
ĨR
\
R Acid isosaccharic

Ammonia cũng xúc tác những phản ứng tương tự, tuy
nhiên sản phẩm tạo ra là các N-glycoside. Các sản phẩm
trung gian có thế tiêp tục polymer hoá để tạo ra các hợp chât
có màu nâu, hay các dẫn xuất của imidazole, pyrazine và
pyridine (xem phản ứng Mailỉard).

III. 1.6.4. P h ản ứng caram en hỏa

Các chất có màu nâu với mùi caramel đặc trưng sẽ được
tạo ra khi đun nóng chảy đường hoặc khi đun nóng dung dịch
đường trong môi trường acid hoặc kiềm như đã trình bày

166
trong phần III. 1.6.3. Phần ứng có thể xảy ra theo hai hướng
tạo mùi hoặc tạo màu nhiều hơn.
Đun nóng đường saccharose trong dung dịch đệm thích
hợp sẽ tăng cường khả năng tạo ra các chất mùi, chủ yếu là
các dihydro-furanone, cyclopentenolone, cyclohexenolone và
pyrone. Ngoài ra, đun nóng xi rô glucose với acid sulphuric
và có m ặt ammonia sẽ tăng cường khả năng tạo ra các hợp
chât polymer có màu nâu. Độ bền và khả năng hoà tan của
các hợp chất polymer này sẽ được tăng cường khi thêm các
anion bisulfite.
III. 1.6.5. P h ả n ứ ng với cảc hợp c h ấ t ch ứ a gốc amine
(p h ả n ứ n g MaillarcU
Phản ứng Maillard (còn được gọi là phản ứng nâu hoá
phi enzyme) là phản ứng xảy ra giữa đường khử (chủ yếu là
glucose, fructose, maltose, lactose) và protein (thường là các
gốc e-amine của lysine), peptide, acid amin hoặc các amine,
thông qua phản ứng tạo N-glycoside và một chuỗi các phản
ứng kế tiếp khác. Phản ứng này sẽ xảy ra nhanh hơn khi
nhiệt độ tăng, hoạt tính của nước thấp và khi bảo quản thực
phẩm trong thời gian dài.
Phản ứng Maiỉỉard về cơ bản cũng xảy ra tương tự như
phản ứng của đường trong môi trường acid hoặc kiềm, tuy
nhiên sự có m ặt của các hợp chất nitrogen đóng vai trò xúc
tác thúc đẩy phản ứng xảy ra với tốc độ nhanh hơn trong
những điều kiện môi trường đơn giản hơn rất nhiều. Đây là
một phản ứng râ't thường gặp trong thực phẩm.
Các kết quả gây ra bởi phản ứng Mailỉard:
+ Tạo ra các chất có màu nâu (thường được gọi là các
melanoidin) chứa nitơ, có MW và độ hòa tan trong nước khác

167
nhau. Cấu trúc của các hợp chất này đến nay vẫn còn chưa
được biết hết. Hiện tượng tạo màu nâu rấ t cần th iết trong các
sản phẩm chiên, nướng nhưng lại có hại trong các loại thực
phẩm như sữa đặc, rau củ sấy, nước sốt cà chua...
+ Tạo ra nhiều hợp chất bay hơi có mùi. Phản ứng này
rấ t cần th iế t trong các quá trình chiên, nướng, quay, nhưng
nó cũng liên quan đến việc tạo ra các mùi không mong muốn
trong các quá trìn h bảo quản và chế biến nhiệt như thanh
trùng, tiệ t trùng...
+ Tạo ra các chất có vị đắng, cần thiết trong chế biến
cà phê nhưng lại tạo ra các vị lạ khi quay th ịt hoặc cá.
+ Tạo ra các hợp chất có tính khử mạnh (reductone), có
thể tham gia bảo vệ thực phẩm khỏi các phản ứng oxy hóa.
+ Làm m ất nhiều acid amin thiết yếu (như lysine,
cystein, methionine).
+ Tạo ra một sô" hợp chất có khả năng gây ung thư.
+ Tạo ra các hợp chất có thể liên kết chéo (cross-
linking) với protein.
Nói chung, phán ứng Maiỉlard xảy ra theo các giai đoạn
chính sau đây:
III. 1.6.5.1. Tạo thành các hợp chất N 'Glycoside, Amadori và
Heyns
Trong tương tác giữa các hợp chất chứa N và
monosaccharide, đầu tiên gốc carbonyl sẽ phản ứng với nhóm
amine của acid amin, peptide hoặc protein; tiếp theo là loại
nước để tạo ra sản phẩm imine trung gian; và cuối cùng là
tạo th àn h glycosylamine mạch vòng (N-glycoside).

168
Phản ứng: Glucose phản ứng với acid amin để tạo ra
glucosylamine

Glucose Glycosylamine
I ĩ (mạch vòng)

Glycosylamine
Hợp chất không bền
(dạng imine)
dễ bi loại nước
OH
H— ọ = 0 + HpN — Ri H — C — NH— Ri
I
R R

HoO + H20
CH2OH

(OH NH— Rì H—C = N —Rì

HO'! I
R
OH
D-Glucosylam ỉne

169
 Aldosylamine (sản phẩm đầu tiên tạo ra từ aldose) sẽ
chuyển thành 1-amino-l-deoxyketose (hợp chất Am adori)
trong phản ứng chuyển vị Amadori (Amadori rearrangement).
Ketosylamine có thể chuyển thành 2-amino-2-deoxyaldose
(hợp chất Heyns) thông qua Heyns rearrangement. Đây là hai
phản ứng thuộc nhóm phản ứng isomer hoá aldose và ketose
trong môi trường kiềm.
H H H
I ©I I
C=NH — R __ r C— NH— R- H— ọ—NH-
V c ^ ■
II ^ —
~ II
H— C—OH Ọ—0 —H Ọ—o
I I I
1-Am ino-1-deoxy-
ketose

H H H
I I ^ I
H— Ọ— OH __ ^ C—0 —H 0=0
Ọ=NH — R ---- rĩ NH— R H—ọT—NH— R
I c I I
2-A m ino-2-deoxy-
aldose

1-Amino-l-deoxyketose dược tìm thấy ở rấ t nhiều thực

phẩm như rau củ, trái cây sấy khô (đào, mơ), sữa bột hay
dịch chiêt xuất từ gan. Trong sữa bột, phản ứng này xuất
hiện giữa gôc e-amine của protein và đường lactose, đầu tiên
tạo th àn h lactosylamine, sau đó thông qua phản ứng chuyển
vị Amadori để tạo thành N-alkyl-l-am inol-deoxylactulose.
Sản phẩm cuôì cùng của phản ứng này là các acid amin
không bình thường (như furosine và pyridosine) có thể được
tìm thấy trong sữa bột hay những sản phẩm thực phấm
thuỷ phân khác.

170
III. 1.6.5.2. Phân huỷ các hợp chất Amadori
Trong chuỗi phản ứng Maillard, glycosylamine và các
hợp chất Amadori chỉ là những sản phẩm trung gian, có độ
bền không cao và được tìm thấy trong những thực phẩm sấy
hay được bảo quản trong thời gian dài. Ớ pH 4-7, chúng bị
phân huỷ th àn h 1-, 3-, 4-deoxy-dicarbonyl (còn được gọi là
các deoxyosone) thông qua một loạt các phản ứng như enol
hoá, loại nước, ngưng tụ aldolse (retroaldose), thay thế nhóm
amine thành nhóm hydroxy... Đây là những hợp chất có độ
hoạt động rấ t cao và sè tiếp tục được chuyển thành rấ t
nhiều sản phẩm thứ cấp khác. Trong phản ứng tạo thành
các deoxyosone, nồng độ của các hợp chât Amadori và Heyns
thay đổi phụ thuộc vào các điều kiện phản ứng như pH,
nhiệt độ, thời gian, dạng và nồng độ của sản phẩm tạo ra...
Tính chất của các s ả n phẩm tạo ra sẽ quyết định sự khác
biệt về màu sắc, mùi vị, cũng như các tính chất khác của
thực phẩm. Các sản phẩm 4-đeoxyosone có thể chứa hoặc
khồng chứa N.

h 2C— OH H2C— OH

Sự tạo thành các hợp chất Amadori từ đường glucose và

phân huỷ chúng tới 1- và 3-deoxyosone như sau:
 HCp-AlR’R2
H(T NR1R2 .J*
— OH —OH
HpO^—
Ỹ—H

H2C—
2Ỵ N
” R 'R 2 HC= 0
l i - H—(Ị—OH + r 1r 2|MH
j “ °H
HO— Ỹ “ - HO—ỷ—H

Glucose

H2C—NR1R2 HX-NHR'R2
c —OH
Ĩ
(c —OH
Ĩ
HO— H HO^-H

Ngoài tạo ra các deoxyosone, các hợp chất Amadori còn

tham gia vào phản ứng phân cắt và tái ngưng tụ aldolse
{cleavage retroaldol).
Phản ứng ngưng tụ aldose đ ể tạo ra gốc pyrazine

H— c = l i
I H— c — NH
I 0 = c —H
H— ỷ— OH I
HN— CH
I
H— C— OH 2
HO— C— H - R'CHO
I
R 1

I72
 Các hợp chất Amadori cũng có thể bị oxy hoá để tạo ra
nhiều sản phẩm thứ cấp hoạt động {active) và chúng nhanh
chóng bị chuyển thành các hợp chất có màu nâu không rõ cấu
trúc. Tốc độ của phản ứng nâu hoá căn bản phụ thuộc vào
phản ứng ngưng tụ aldose, thường xảy ra nhanh tại pH>8.
Hiện nay, nhiều nghiên cứu còn cho thấy, các đường đơn bị
phân huỷ không chỉ thồng qua các hợp chất Amadori, mà còn
thông qua các con đường (pathway) khác nữa.
Phản ứng oxy hoá các hợp chất Amadori

H C— NHR
2 H C— NHR
2 H C— NHR
2 H C— NHR
2

I I , Oxyhóa I Oxy hóa I

0= 0 ^ ? 0H
HO— c — H c — OH C= 0 +
■ ĩ * COOH
I

III. 1.6.5.3. Phản ứng của các Deoxyosone

Như đã đề cập ở trên, các hợp chất deoxyosone là những
ct-dicarbonyl có tính hoạt động rấ t cao, vì th ế chúng sẽ tiếp
tục bị phân huỷ để tạo thành nhiều dạng sần phẩm thứ cấp
khác nhau. Nói chung, các sản phẩm phân huỷ deoxyosone là
những hợp chất mạch vòng có chứa hoặc không chứa nitơ.
Chúng thường ìà những hợp chất góp phần tạo nên màu sắc
cũng như mùi vị cho các sản phẩm chiên nướng.
Sản p h ẩ m củ a 3-deoxyosone
Khi vòng hoá và loại nước, 3-deoxyosone của các hexose
sẽ tạo ra hydroxymethyl furfural (I) và 2-hydroxy-6-
hydroxymethyl-3-pyranone (II), sau đó chúng sẽ tiếp tục phản
ứng với nhau để tạo ra hợp chất có màu vàng (III).

173
 h2cẨ
^ \ 0/X ^ ch
HO

h 2c u oh

HO
HO ( II)
(III)

Những sản phẩm thứ cấp hoạt động tạo ra từ 3-

deoxyosone liên quan đến việc tạo thành các hợp chất có màu
có thể được phát hiện và phân tách (isolated) nhờ phản ứng
trapping với o-aminoacetophenone để tạo thành furoquinoline
(I) hoặc pyranoquinoline (II).

( 1)

H—'
ỏ ch3 (II)
o

Khi có m ặt các gốc amine ồ nồng độ cao, sản phẩm tạo

thành là các pyrrole, pyridine và dẫn xuất của chúng. 3-
Deoxyosone cũng có thể phản ứng với hợp chất Amadori để
tạo thành các formylpyrrole. Dẫn xuất hydroxymethyl-
formylpyrrole có thể dễ dàng dimer hoá và tham gia vào
phản ứng liên kết chéo với protein và dược ứng dụng trong
các nghiên cứu in vivo về bệnh tiểu đường.

174
 Khi phản ứng với ammonia, từ 3-deoxyosone có thể tạo
ra pyrazine và imidazole. Người ta đã tìm thấy các hợp chất
sau đây từ chất màu tạo ra bởi phản ứng Maiỉỉard:

CH2OH
ọ ọ ọ ■ ■ ' Ọ -

R
R= — CH2— c h — c h — ỌH2
-N. 1 I, I
/ OH OH ÓH
o'1ST ‘R
N NH
R1= — ^ H — Ỹ H — C H — CH2

OH OH OH OH
dẫn xuất củ a
dẫn xuất của
pyrazine
im idazole

Sản p h ẩ m củ a 1-deoxyosone
Hợp chất 1-deoxyosone của các pentose và hexose khi
phân huỷ sẽ tạo ra các furanone là những chất mùi quan
trọng trong thực phẩm:

175
 ch3
c=0
T HO OH o OH
0=0
I
H — p — OH
i 0 ch 3 0
H— c — OH
I
R

Ngoài ra, từ 1-deoxyosone có thể tạo ra acetylformoin (là

một reductone có tính khử mạnh). Các hợp chất Ỵ-pyranone
cũng được tạo ra từ các đường đôi. Tuỳ thuộc vào từng loại
đường mà sản phẩm có thể khác nhau. Ví dụ, loại nước và
vòng hoá hợp chất deoxyosone của maltose (trong sâm đỏ) sẽ
tạo ra Y-pyranone, maltol và một lượng nhỏ isomaltol (dẫn xuất
furan). Ngược lại phân huỷ deoxyosone của lactose (trong sữa
đun nóng) lại tạo ra chủ yếu là isomaltol.

ch3

9= 0
I
6=0
" ộ — OR
I
- ộ — OH
I _
ò h 2o h

Isom altol (furan)

R = u-glucosyỉ - trong sâm đò
R = |3-ga!actosyl - trong sữa

Khi có m ặt các nhóm amine Rl-NH2 (primary amine)

trong phân tử acid amin, deoxyosone sẽ tham gia phản ứng
với chúng để tạo thành nhiều dẫn xuất khác nhau của
pyridinone và pyrrole, còn khi có m ặt R1R2-NH2 {secondary

176
amine) sản phẩm tạo ra là dẫn xuất chứa N của furan. Những
hợp chất sau đây được tìm thấy trong hỗn hợp có chứa 1-
deoxyosone và các acid amin proline, hydroxyproline:

Các dẫn xuất pyrrolidino- và dipyrrolidinohexose là

những hợp chất có vị đắng nhận được khi đun nóng hỗn hợp
saccharose/proline ở nhiệt độ 190°c trong 30 phút.
Sản p h ẩ m củ a 4-deoxyosone
Hydroxyacetylfuran (I) có thể nhận được từ 4-
deoxyosone. Tuy nhiên khi có m ặt các nhóm amine khác,
phản ứng sẽ chuyển hoàn toàn sang hướng tạo ra pyrrole (II)
và pyridiniumbetaine (III):

(I)

(II)

(III)

R1 ỏH

Phân huỷ Ảmadori còn tạo ra các hợp chất 1-amino-

1,4-deoxyosone và sản phẩm tiếp theo của chúng là các
amino-acetylfuran. Hợp chất này khi có m ặt ammonia sẽ dễ

177
dàng chuyển th àn h imidazole, hoặc bị oxy hoá và ngưng tụ
để tạo th àn h các hợp chất dị vòng khác. Dưới đây là các sản
phẩm đã được tìm thấy trong hỗn hợp phản ứng giữa
protein và glucose.

Điếu kiện
oxy hóa
Am ino-acetyl-
furan

N
\
R

P hản ứng g iữ a các Deoxyosone và R eductone

Trong quá trình diễn ra phản ứng Maillardy nhiều
reductone được tạo ra. Ngoài vai trò là chất chông oxy hoá
cho thực phẩm, các reductone cũng có thể phản ứng với các
deoxyosone để tạo thành các enol và triketo. Những sản
phẩm trung gian này một lần nữa góp phần làm gia tăng số
lượng các sản phẩm thứ cấp của phản ứng Mailỉard.

178
I I I .l.6.5.4. Phản ứng Strecker
Các phản ứng xảy ra giữa hợp chất a-dicarbonyl (các
deoxyosone) tạo ra trong phản ứng Maillard và acid amin
được gọi là phản ứng Strecker. Phản ứng này liên quan đến
việc chuyển gốc amine (transamination) và tạo ra các amino-
ketone, aldehyde và C 02. Nó xuất hiện trong thực phẩm khi
có m ặt nhiều acid amin tự do và khi điều kiện môi trường
khắc nghiệt hơn (như ỏ' nhiệt độ và áp suất cao).

179
 :H— COOH ^COOH

^ / Nv / R
c cx
II COOH
II

h 2n oh

R — c — COOH R — CHO

Các aldehyde tạo thành (thường được gọi là các Strecker

aldehyde) đóng vai trò là các chất mùi thực phẩm. Các
aminoketone tạo thành có thể chuyển thành dẫn xuất của
pyrazine cũng là một chất mùi rất mạnh:

Một số phản ứng giữa deoxyosone (dicarbonyl) và acid

amin như proline và hydroxyproline cũng đã được đề cập ở
phần III. 1.6.5.3. Khi các acid amin (có chứa các nhóm chức
năng ở mạch R như cystein) tham gia vào phản ứng này, các
sản phẩm tạo th ành còn phức tạp hơn rất nhiều. Một số
chất có khả năng gây ung thư như acrylamide cũng có thể
được tạo ra.

180
 strecker aldehyde Acrylamide

Asparagine

I I I .l.6.5.5. Giảm phản ứng Maillard

Phương pháp hạn chế phản ứng Maiỉỉard (trong
trường hợp chúng là phản ứng không mong muôn) gồm
giảm pH, giữ thực phẩm ở nhiệt độ thấp n h ấ t có thể,
trán h vùng hoạt độ nước nguy hiểm trong thời gian bẩo
quản và chế biến, không sử dụng đường khử và thêm các
gốc sulfite vào thực phẩm.

III. 1.6.6. P h ả n ứng với các hợp ch ấ t chứa nhóm hydroxy

(O-glycosỉde)
Khi đun nóng monosaccharide trong alcohol với xúc tác
acid, nhóm ỉactol sê bị thay th ế bởi các gốc alkoxy hoặc
aryloxy vă gốc -OR mới tạo thành được gọi là các agỉycone.
Phản ứng này được thực hiện với tính đặc hiệu cao (chỉ xảy
ra với liên kết glycoside) khi có m ặt HBr:
CHgOAc CH 2O A c CH2OAc CH2OAc

/IO AC °\ OAc - ^ ^ H - I/ °\} /I \« °\?R

/qac X| + Bre ROH
\

AcO
y™

AcO 4? -J
Acò
ỌAc
AcO
OAc
/
OAc Ac = <COCH3) OAc OAc OAc

O-Glycoside phân bố rất rộng rãi trong tự nhiên. Chúng

là những th àn h phần glycolipid, glycoprotein, flavanoid
glycoside hoặc saponin... trong nhiều loại thực phẩm.
 O-Glycoside bị thuỷ phân dễ dàng trong điều kiện acid.
Trong môi trường kiềm, phản ứng thuỷ phân chỉ xảy ra với
những điều kiện khắc nghiệt hơn và thường đi kèm với việc
phân huỷ các đường đơn.
Phăn ứng thủy phân 0 -glycoside trong môi trường acid
c h 2o h c h 2o h CH2OH

-o ©
h 20
ỌH ỌH ROH OH \wOH
HO HO HO
OH R OH OH

III. 1.6.7. P h ản ứng ester hóa

Quá trình ester hoá có thể được thực hiện khi cho đường
đơn phản ứng với acyl halide hay acid anhydric.
Ví dụ, acetyl hóa với acetic anhydride trong dung dịch
pyridine:

ọ h 2o h Ọ H 2O Ac

(CH3C0)20
ỌH V~OH '
OAc V > w ,O A c
HO A cO

ÓH Ac = (COCH3) O Ac

Các gốc acyl có thể đóng vai trò bảo vệ trong một sô
phản ứng tổng hợp. Trong phương pháp tách và phân tích
đường bằng sắc ký khí, người ta sử dụng dẫn xuất aldonitrile
acetate là một đường ester.

182
 CN

H— c — OAc

Aldose - i ^ 0H

A c = (C O C H 3)

Người ta cũng có thể ester hóa OH của một Carbon xác

định nào đó. Việc thuỷ phân các gốc acyl được thực hiện bởi
phản ứng sau:

R — OA

Đường ester xuất hiện nhiều trong tự nhiên, ester của

acid phosphoric là một hợp chất trung gian quan trọng của
quá trình đồng hóa, còn sulphuric ester là thành phần của
nhiều polysaccharide.
Trong công nghiệp, người ta sản xuất các ester của
đường hay sugar alcohol với các acid béo mạch dài (như acid
lauric, palmitic, stearic, oleic) và sử dụng chúng như các chất
hoạt động bề mặt. Ester của sorbitol và saccharose với các
acid béo có nhiều ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp chế
biến thực phẩm.

III. 1.6.8. P h ả n ứng eth er hóa

Methyl hoá các gốc -OH của đường có thể được thực
hiện khi sử dụng dimethyl-sulphate hay methyl-iodide như
các tác nhân methyl hoá.

183
 h o h 2(
HOH2Q 0.

ỌH
\ HO
(C H 3)2 S 0 4/0 H

HO
\ C H 2O H
CH3l/Ag20 trong DMF
CH3l/NaH trong DMF

OH
OH

H 3C O H 2C
0 H COH C
3 2 o

hUCO
ỌCH 3
\i
l/1 L„J \ H ,C O

C H oO CH '

OCHr OCH,

H3C O H 2C
H 3C O H 2C o

OCH, OH HnCQ
HoCO HO\ C H 2O C H 3

ÓCH 3
OCHr

Các methyl ether có vai trò quan trọng trong phân tích
cấu trúc của đường do chúng cung cấp các thông tin về kích
thước của vòng pyranose (hay furanose) và vị trí các liên
kết.

III.2. Oligosaccharide
111.2,1. Cấu trúc và gọi tên
Oligosaccharide được tạo ra nhờ liên kết glycoside giữa
nhóm lactol của một đường với nhóm -OH bất kỳ của một
đường khác. Đường oligo có trên 10 gốc đường được gọi là
polysaccharide. Khi liên kết glycoside được tạo ra giữa hai
nhóm lactol, oligo tạo thành là một dường không khử

184
(glycosyl-glycoside). Khi liên kết được tạo thành giữa một
lactol và một nhóm rượu -OH ở một carbon bất kỳ, ta có
đường oligo khử (glycosyl-glycose).
Để ký hỉệu (tên viết tắt) các đường oligo (O), người ta
sử dụng ba chữ cái đầu (thể hiện tên của đường đơn) theo
sau là ký hiệu f và p để chỉ furanose hoặc pyranose; ngoài ra
còn sử dụng các ký hiệu khác như a- p- (anomer), D- L-
form, và số của carbon tham gia vào liên kết glycoside.
Ví dụ:
Maltose: O-a-D-Glcp (1-4)D-Glcp
Saccharose: 0-p-D-Fru/l2-l)a-D-Glcp

Các oligosaccharide mạch nhánh xuất hiện khi một

đường tham gia liên kết glycoside với hai phân tử đường
khác. Ví dụ, glucose liên kết với hai phân tử glucose khác
qua liên k ết a-1,4 và ot-l,6-glycoside để tạo thành
isomaltotriose.
Trong không gian, oligosaccharide được cấu tạo từ
các đường đơn cấu hình dạng ghế (đôi với hexose) liên kết
với nhau. Liên k ế t hydro có vai trò quan trọng trong việc
làm bền cấu hình của các đường oligo. Như trong trường
hợp của lactose và cellobiose, liên k ết hydro dược th iế t
lập giữa gốc -OH (ở C3 của gốc đường glucose) với oxy
trong n h ân pyranose của gốc glycosyl bên cạnh, tạo nên
độ bền vững cho cấu hình phân tử. Cấu hình của đường
trong dung dịch cũng tương tự như cấu hình của chúng ở
trạ n g th ái tin h thể.

185
 Hình 3.8. Công thức của một số đường đôi
Maltose:
a-D-gìucopyranosyl
(1-»4J /M > 0lucopyranose

a-ữ-Gic 0-D-Glc
a.a-Trehatose:
cK>glucopyfanosyl
(1-»ĩ) a-D-glucopyranose

a-D-glucopyranosyl
(1 —>2) 0-CMructofúrano8ide

D-Glưcose

CH2OH

H OH
a-D-Ok)

III.2.2. Tính chất và phản ứng hóa học

Các đường oligo có nhiều trong tự nhiên, chúng cũng
đóng vai trò qan trọng trong chế biến thực phẩm.

186
 Bảng 3.4. Cấu trúc và sự xuất hiện của một số đường
trong tự nhiên

T ên C ấu trú c X uất h iệ n

Cellobiose O-P-D-Glcp (1-4)D-Glcp Cellulose

Isomaltose O-a-D-Glcp (1-6)D-Glcp Dịch thuỷ phân tinh
bột
Lactose O-0-D-Galp (1-4)D-Glcp Sữa bò
Maltose O-a-D-Glcp (1-4)D-Glcp Tinh bột, CLÍ cải đường,
mật ong
Maltulose O-ư-D-Glcp (l-^D -Fru/- Sản phẩm chuyển hoá
của maltose, mật ong,
bia

Melibiose O-a-D-Gaìp (1-6)D-Glcp Hạt ca cao

Saccharose Ơ-P-D-Frụf (2-l)a-D-Glcp Mía, củ cải đường và

nhiều loài thực vật
khác

Tri-saccharỉde
Fucosido- 0-a-D-Fucp (l-2)-0-P-D- Sữa mẹ
lactose Galp(l-4)D-Galp
Maltotriose O-a-D-Glcp (l-4)-0-a-D-Glcp Sản phẩm thuỷ phân
(l-4)-D-Glcp tinh bột
RafTinose 0-(x-D-Galp (l-6)-0-a-D-Glcp Mía, củ cải đường và
(l-2)-f}-D-Fruf nhiều loài thực vật
khác
T et ra-saccharide
Malto-tetraose ịO-u-D-Glqơ (l-4)lr D-Glcp Dịch thuỷ phân tinh
bột
Starchyose O-a-D-Galp (l-6)-0-a~D- Có m ặt ỏ nhiều loài
Galp (l-6)-0 a-D-Glcp (1-2)- thực vật (artichoke,
P-D-Fru/ đậu nành)

187
 T ên C ấ u trú c X uất h iệ n

Các oỉigo khác

Malto- ỊO-cx-D-Glcp (1-4)|4-D-Glcp Dịch thuỷ phân tinh
pentaose bột
oc-cyclodextrin Cyclohexaglucan (a, 1-4) Thuỷ phân tinh bột
bằng enzyme từ vi
[3-cyclodextrin Cycloheptaglucan (cc, 1-4)
khuẩn B. macerans
Ỵ-cyclodextrin Cyclooctaglucan (a, 1-4)

Tính chất vật lý và cảm quan của các đường oligo phụ
thuộc vào th àn h phần các đường đơn. Ngoài ra, tính chất
hóa học còn phụ thuộc vào dạng khử hay không khử của
đường. Các đường oligo không khử do thiếu gốc lactol nên
không có tính khử, khả năng tạo các dạng anomer
(mutarotation)y các phản ứng đặc trưng với các gốc amine và
alcohol.
Giống như các glycoside, các đường oligo bị thủy phân
trong môi trường acid, tuy nhiên chúng khá bền với kiềm.
Chúng cũng bị thuỷ phân dưới tác dụng của enzyme để tạo ra
các đường đơn. Hoạt động của enzyme thuỷ phân các liên kết
glycoside đặc trưng bởi dạng cấu hình a hoặc (3 của gốc
glycosyl, trong khi gốc aglycone thì ảnh hưởng trong giới hạn
ít hơn.
Saccharose bị thủy phân thành hỗn hợp glucose và
fructose (được gọi là đường đảo - invert sugar), Sở dĩ có tên
gọi như vậy vì trong quá trình thủy phân, có sự thay đổi góc
quay (specific rotation) của các đường. Trong các dạng D-
form, a-anom er có góc quay lớn hơn dạng P-anomer nên cắt
đức các liên kết (3-glycoside sẽ làm tăng góc quay, còn khi
các liên kêt ot-glycoside bị thuỷ phân sẽ làm giảm góc quay:

188
 Cellobiose (p) * 2 D-glucose
ta]D = +34,6° [a]D = +52,7°
Maltose (a) * 2 D-glucose
[a]D = +130° ta]D = +52,7°

Các cyclodextrin liệt kê ở bảng 3.4 được tạo thành dưới

tác dụng của enzyme cyclodextrin-glucano-transferase
(CGTase từ B . macerans) lên maltodextrin. Maltodextrin được
tạo ra từ quá trình thuỷ phân tinh bột bằng ot-amylase.
CGTase sẽ cất đứt liên kết a-1,4, mang gốc glycosyl gán vào
đầu không khử của maltodextrin để tạo thành dạng mạch
vòng chứa 6, 7 hoặc 8 gốc glucose và được gọi tương ứng là
các CC-, P- và Ỵ-cyclodextrin.
Cyclodextrin là các sản phẩm không hút ẩm, ngọt nhẹ,
được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm để giữ hương, bảo
vệ các vitamin và các chất dễ bị oxy hóa, giấu đi các vị đắng
chát hay các mùi không mong muôn...

III.3. Polysaccharide
III.3.1, P hân loại, tính chất và vai trò của
polysaccharide
Cũng giông như oligosaccharide, các polysaccharide được
tạo thành từ những monosaccharide qua các liên kết
glycoside. Thuỷ phân polysaccharide bằng acid sè tạo ra các
đường đơn. Việc thuỷ phân một phần hay hoàn toàn (bằng
hoá chất hoặc enzyme) là phương pháp được sử dụng để xác
định thành phần các monosaccharide, vị trí và dạng các liên
kết của chúng trong phân tử polysaccharide.

189
 Polysaccharide được phân loại dựa trên thành phần các
đường đơn. Polysaccharide (glycan) có thể chứa một loại
đường (homoglycan hay homopolysaccharide) hoặc nhiều loại
đường khác nhau (heteroglycan hay heteropolysaccharide).
Các dường đơn có thể liên kết với nhau tạo thành dạng mạch
thẳng (như trong amylose hay cellulose) hay mạch nhánh
(amylopectin, glycogen, guaran).
Các polysaccharide cũng có thể được phân loại dựa vào
nguồn gốc từ thực vật, động vật, vi sinh vật, hay dựa vào
chức năng. Polysaccharide phân bô" rộng rãi trong tự nhiên
và thực hiện các chức năng sau:
1. Tạo hình, tạo khung (cellulose, hemicellulose và pectin
ở thực vật; chi tin, mucopolysaccharide ở động vật)
2. Dự trừ (tinh bột, dextrin, inulin ở thực vật; glycogen ở
động vật
3. Giữ nước (agar, pectin và alginate ở thực vật,
mucopolysaccharide ở động vật).

Polysaccharide có m ặt trong nhiều loại thực phẩm và

vẫn giữ lại những chức năng tự nhiên của chúng như chất
tạo khung (trong rau củ, trái cây), chất dinh dưỡng (trong
các h ạ t ngũ cốc, khoai tây...). Polysaccharide được sử dụng
rộng rãi trong thực phẩm, ổ cả dạng tự nhiên {native) và
biến tính (m odified) như các chất tạo độ dặc hay tạo gel
(tinh bột, alginate, pectin, guaran gum); chất làm bền nhũ
tương và các hệ phân tán; chất tạo màng, bảo vệ bề m ặt của
các loại thực phẩm nhạy cảm khỏi những thay đổi không
mong muốn; chất độn để tăng tỷ lệ thàn h phần không tiêu
hoá được dùng trong các loại thực phẩm ăn kiêng...

190
 Những ứng dụng nói trên có được là do những tính chất
biên đổi rất khác nhau của polysaccharide. Polysaccharide có
thể không tan (cellulose), nhưng cũng có những loại có độ
trương nở và hoà tan tốt trong nước nóng và nước lạnh (tinh
bột, guaran gum). Dung dịch polysaccharide có thể có độ nhớt
thấp ngay cả ở nồng độ cao (gum arabic), hay có được độ nhớt
cao ở nồng độ rấ t thấp (guaran gum). Nhiều loại
polysaccharide ở nồng độ thấp vẫn có thể tạo được các gel
nhiệt thuận nghịch thermoreversible (alginate, pectin). Khi
nhiệt độ tăng, các gel này sè bị chảy, tuy nhiên một số dẫn
xuất của cellulose lại tạo gel ở nhiệt độ cao.
Nói tóm lại, polysaccharide là những chất tạo hình và
tạo ra kết cấu đặc trưng về lượng và về chất của nhiều sản
phẩm thực phẩm. Do tương tác với nhiệt và nước,
polysaccharide có thể thay đổi tính chất và trạng thái để
tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong, tạo
màng cho những thực phẩm khác nhau. Polysaccharide cũng
tương tác với những chất khác để tạo cho sản phẩm các tính
chất cơ lý và cảm quan nhất định (như khả năng đồng tạo
gel với protein).

III.3.2. Tinh bột thực phẩm

Tinh bột là nguồn dinh dưỡng dự trữ của thực vật, do
cây xanh quang hợp tạo nên, có nhiều trong các loại lương
thực như hạt, củ, quả... Hình dáng, kích thước, mức độ tinh
thể hoá của h ạt tinh bột, cũng như thành phần hóa học và
tính chất của tinh bột phụ thuộc nhiều vào giống cây, điều
kiện trồng trọt, quá trình sinh trưởng của cây...
Tinh bột là nguồn cung cấp năng lượng chính cho dinh
dưỡng của con người. Ngoài ra, tinh bột và các sản phẩm của
chúng còn có vai trò quan trọng trong nhiều ngành như công

191
nghiệp dệt, giấy- Hiện nay, trên thế giới, 90% tinh bột và
tinh bột biến tính được thu nhận từ bắp, khoai tây, khoai mì
(sắn) và lúa mì. Đặc biệt, ở Việt Nam và một số nước Đông
Nam Á khác, tinh bột sắn và các sản phẩm từ tinh bột sắn
đã, đang và sẽ trở thành những sản phẩm có giá trị góp
phần quan trọng vào sự phát triển kinh tế của đất nước.
Tinh bột là hỗn hợp của hai loại glucan là amylose và
amylopectin. Hầu hết các loại tinh bột đều chứa từ 20-30%
amylose, tuy nhiên nhiều giông bắp mới có thể chứa từ 50%
đến 80% amylose hay ngược lại nhiều loại bắp sáp có thể
chứa tới 100% amylopectin. Tinh bột gạo nếp cũng có thành
phần gần như 100% amylopectin, trong khi tinh bột đậu
xanh, dong riềng chứa khoảng 50% amylose.
Người ta có thể phân đoạn amylose và amylopectin dựa
trên sự khác biệt về khả năng gắn kết hoặc dựa trên kích
thước phân tử khác nhau của chúng. Amylose có thể được
tách riêng bằng cách tinh thể hoá huyền phù tinh bột với sự
có m ặt của MgS04, hay kết tủa bằng các hợp chất hữu cơ có
cực (rượu n-butanol, các acid béo như caprylic hay capric).
Tương tự như vậy, amylopectin cũng có thể được kết tủa phân
đoạn với lectin cocanavilin A. Kỹ thuật tách phân đoạn dựa
trên cơ sở khác nhau về kích thước phân tử giữa amylose và
amylopectin như sắc ký lọc gel và kỹ thuật field flow
fractionation cũng là những phương pháp tốt để tách riêng
hai thành phần glucan này.
III.3.2.1. Thành p h ầ n am ylose và am ylopectin
A m ylose (Am)
Amylose là một polymer mạch thẳng cấu tạo từ D-
glucopyranose nhờ các liên kết a-1,4. Quá trình thuỷ phân
amylose có thể được tiến hành bằng các enzyme a-amylase,

192
(3-amylase và glucoamylase. Tuy nhiên do trong amylose cũng
chứa khoảng 0,1% các liên kết phân nhánh a-1,6 nên Ị3-
amylase thường không thể thuỷ phân được amylose một cách
hoàn toàn. Trọng lượng phân tử của amylose trong khoảng
105-106, với mức độ polymer hoá DP (Degree of
Polymerisation) từ 1000-2000 (thấp) và 4500-6000 (cao).
Độ hòa tan và tín h lưu biến
Amylose thu được bằng phương pháp công nghiệp thường
là sản phẩm thoái hoá nên không hoà tan. Amylose mới tách
ra từ tinh bột (bằng cách tạo phức với n-butanol) ở dạng bột
xốp khô, có thể hoà tan dễ dàng trong nước nóng đến nồng độ
15%. Amylose cũng có thể hòa tan dễ dàng trong dung dịch
kiềm loãng, tại nồng độ kiềm tối ưu. Ngoài ra, một sô' dung
môi khác cũng hoà tan được amylose là chloralhydrate, acid
dichloracetic, acid formic, urea, formamide..., trong đó dung môi
tốt nhât là đimethylsulphoxiđe. Do trọng lượng phân tử lớn và
cấu hình mạch thẳng nên độ nhớt của dung dịch amylose thu
được cũng cao.
Dung dịch amylose T ấ t dễ tạo keo, ngay cả khi ỏ' nhiệt
độ cao. Tốc độ tạo keo là hàm của thời gian, nh iệt độ, pH,
nồng độ và phương pháp hòa tan amylose. Trong dung dịch
amylose có khuynh hướng liên kết lại với nhau để tạo ra
các tin h thể. Khi tốc độ liên hợp là cực tiểu sẽ tạo ra khối
không tan của các h ạ t đã thoái hóa, khi tốc độ liên hợp là
cực đại, dung dịch sẽ chuyển th àn h thể keo.
Cấu trú c xoắn (helix,) của amylose và k h ả năn g tạo phứ c
Các nghiên cứu bằng tia X cho thấy tinh bột có cấu trúc
tinh thể dạng A, B, c (hỗn hợp giữa A và B) và cấu trúc tinh
thể dạng V (trong các hạt đã trương nở). Tham gia vào thành
phần cấu tạo trong cấu trúc tinh thể dạng B là các sợi

ỉ 93
amylose xoắn kép (<double helix) song song ngược chiều, được
sắp xếp cạnh nhau theo hình lục giác (hexagonal mode), vùng
tâm (central channel) của hình lục giác chứa đầy nước (với 36
phân tử H20 / 1 unit cell), cấu trúc tinh thể dạng A tương tự
như cấu trúc dạng B, nhưng tâm của hình lục giác thay bằng
H20 là một chuỗi xoắn kép khác, khiến cho toàn bộ “bó sợi”
có cấu trúc chặt chẽ hơn và trong trường hợp này chỉ có 8
phân tử nước nằm xen kẽ giữa các chuỗi xoắn kép.
Các chuỗi xoắn kép ồ trên - tùy thuộc điều kiện môi
trường - có thể thay dổi cấu hình. Ví dụ, khi có m ặt KOH,
mỗi vòng xoắn (helical turn) có 6 gốc glucose; tuy nhiên khi
có m ặt KBr, chuỗi xoắn helix sẽ bị kéo căng ra và số gốc
glucose trong mỗi vòng xoắn giảm xuống còn 4. Thêm vào các
phân tử có kích thước nhỏ có thể tạo thành phức dạng mắt
lưới và làm bền cấu trúc tinh thể dạng V của tinh bột. cấu
trúc này cũng gồm 6 phân tử glucose mỗi vòng xoắn trong
chuỗi xoắn helix. Sự bền vững của cấu trúc này được tạo ra do
các cầu nối Hydro (H -bridge) giữa 02 và 03 của các gốc
đường nằm sát nhau và giữa 02 và 06 của gốc đường thứ i và
i+6 nằm bên cạnh trong không gian của chuỗi xoắn helix.
Nhiều phân tử như iodine, acid béo, các ester của acid
béo và acid hydroxycarboxylic (như stearyl lactate), phenol, 11-
butanol, t-butanol, cyclohexan... có khả năng tạo thành một
phức dạng m ắt lưới (Cữthrate compound) với amylose. Kích
thước (đường kính) của vòng helix (dao động trong khoảng
13,7A° đến 16,2AƠ) có ảnh hưởng quan trọng đến khả năng
tạo phức của amylose. Ví dụ, vòng helix chứa 6 gốc glucose
trong câu hình dạng V cho phép amylose gắn kết với iodine
và n-butanol, trong khi để tạo phức với t-butanol, vòng xoắn
cần tăng kích thước lên 7 gốc glucose, còn khi gắn với (X-
naphthol mỗi vòng xoắn cần chứa tới 8 gốc glucose.

194
 Các chất được gắn thêm vào vòng xoắn có vai trò quan
trọng trong việc ổn định cấu trúc helix này. Người ta nhận
thấy rằng, cấu hình tinh bợt đạng V, sau khi loại bỏ các tác
nhân tạo phức, sẽ chuyển thành cấu hình dạng B có kích
thước vòng xoắn lớn hơn. Hiện tượng này cũng xảy ra trong
quá trình tồn trữ bánh mì và các sản phẩm bánh nướng khác,
ơ bánh mới, tinh bột có cấu trúc gel hóa dạng V, còn bánh cũ
có câu trúc thoái hoá dạng B. Sự có m ặt của các phân tử nước
làm gia tăng kích thước giữa hai chuỗi xoắn kép amylose từ
0,8nm lên lnm .
Nhiều nghiên cứu cho thấy, amylose (đặc biệt từ ngũ
cốc) có thể tạo phức vđi một lượng tương đối lớn lipid. Chính
lipid đã làm gia tăng độ bền của cấu trúc helix, và giảm khả
năng trương nở của tinh bột ngũ cốc. Khả năng này có thể
được cải thiện khi có m ặt một sô" alcohol, như ethanol, amyl
alcohol... Chính các alcohol này đã chui vào bên trong vòng
xoắn ưa béo và đẩy lipid ra khỏi cấu trúc helix.
Các phức đã được làm khô thường rấ t bền, ví dụ như
phức giữa amylose và vitamin A. Tính chất này thường được
sử dụng để trán h hiện tượng oxy hóa, bảo vệ vitamin A trong
thuốc và thức ăn gia súc.
P hản ứng đ ặ c trư ng với Iodine
Khả năng vòng xoắn helix của amylose tương tác với
Iodine cho phức màu xanh đặc trưng là cơ sở của phương
pháp định lượng amylose. Táe nhân hoạt động trong
trường hợp này là HI hoặc muôi của chúng. Trong phức
amylose-iodine, cầc phân tử iodine chui vào trong vòng ưa
béo của xoắn amylose tạo thành một chuỗi các nguyên tử
nằm cạnh nhau.

195
 Phản ứng xảy ra với
amylose khô dễ hơn với
amylose ướt. Nước chỉ có vai
trò tạo điều kiện hình
thành vòng xoắn và tạo độ
linh động cho phân tử
amylose và Iodine.
Một sô" nghiên cứu
gần đây cho thấy, mạch
amylose chứa 200 gốc
đường glucose có khả năng
gắn kết với iodine lớn nhất
Hình 3.10a. Cấu trúc xoắn (khoảng 20% khôi lượng) ở
helix của amylose nhiệt độ 20 °c. Phức hợp
này hấp thụ sóng m ạnh
nhất tại bướcsóng 62Qnm
cho màu xanh thẫm . Ái lực của amylose với iodine phụ thuộc
tuyên tính với chiều dài của mạch polymer. Khi chiều dài
mạch của amylose giảm, khả năng gắn của polymer vởi
iodine và bước sóng hấp thụ mạnh n h ất cũng giảm.
A m ylopectin (Ap)
Amylopectin là một glucan phân nhánh; trong phân tử
amylopectin, ngoài liên kết ot-1,4, tỷ lệ liên kết phân nhánh
a-1,6 chiếm khoảng 4%. Trung bình, mỗi nhánh của
amylopectin chứakhoảng 15-30 gốc glucose. Tương tự
amylose, amylopectin cũng có cấu trúc xoắn kép với các chuỗi
helix song song. Cấu trúc tinh thể của tinh bột có liên quan
chặt chẽ đên thành phần amylopectin và khả năng tạo các
chuỗi xoắn kép. Amylopectin có phân tử lượng trong khoảng
107 đến 108.

196
 Amylopectin có thể liên kết
cộng hóa trị với phosphate, đặc
biệt là amylopectin từ các loại củ.
Trung bình, cứ sau mỗi 400 gốc
glucose người ta lại tìm thấy một
phân tử acid phosphoric. Trong so'
những loại tinh bột có giá trị
thương mại cao, tinh bột khoai tây
có hàm lượng phosphate cao nhất,
khoảng 10-30ttmoZ phosphate trên
1 mg tinh bột. Tinh bột từ củ nghệ
có hàm lượng phosphate hóa cao
gấp hai đến bốn lần, trong khi ỏ
các loại tinh bột ngũ cốc, mức độ
phosphate hóa thấp hơn 100 lần so
với tinh bột khoai tây.
Amylopectin có khả năng gắn
kết rế t đặc trưng với lectin. Protein
này sẽ liên kết với gốc
monosaccharide nằm ồ đầu cuối
Hình 3.10b. Iodine không khử của amylopectin (và các
liên kết với xoắn polysaccharide khác) làm cho
helix của amylose amylopectin bị kết tủa và tách ra
khỏi dung dịch. Liên kết giữa
amylopectin và lectin chủ yếu là
liên kết hydro thông qua các nhóm OH ở carbon sô" 3, 4, 6.
Các glucanmạch thẳng như amylose không bị kết tủa mặc dù
có thể liên kết với lectin. Tính chất này được sử dụng để tách
riêng amylopectin ra khỏi hỗn hợp tinh bột. Đây là phản ứng
tương tự phản ứng giữa kháng nguyên (polysaccharide) và
kháng thể (lectin).

197
 Amylopectin cũng có khả năng gắn kết nhất định với
iodine. Ở nhiệt độ 20°c, khả năng gắn của amylopectin với
iodine chỉ khoảng 0,2% khối lượng và phức hợp với iodine thể
hiện hấp thụ m ạnh nhất ở bước sóng 550nm.
Quá trìn h thuỷ phân amylopectin cũng tương tự như
thuỷ phân amylose. (3-Amylase không thuỷ phân được các liên
kết nhánh a-1,6, phần mạch nhánh còn sót lại này được gọi
là các dextrin giới hạn {limit dextrin).
Khi đun nóng trong nước, amylopectin tạo thành dung
dịch trong, đặc, dính và có độ nhớt cao. Khác với amylose,
amylopectin không bị thoái hoá, khả năng tạo gel cũng kém
(trừ khi ở nồng độ rất cao). Tuy nhiên, dung dịch amylopectin
bị giảm độ nhớt rất nhanh trong môi trường acid, trong quá
trình hấp tiệt trùng và khi chịu một lực cắt {shear force) lớn.

Hình 3.11. Cấu trúc của amylopectin

CHjOH

198
III.3.2.2. Cấu trú c tin h th ể củ a tỉn h b ộ t
H ạt tinh bột có dạng hình tròn, bầu dục hoặc đa giác.
H ạt tinh bột khoai tây có kích thước lớn nhất còn h ạt tinh
bột gạo có kích thước nhỏ nhất. Trong cùng một loại tinh bột,
hình dáng và kích thước của các h ạt cũng không giống nhau.
Kích thước các h ạt khác nhau dẫn đến những tính chất cơ lý
khác nhau như nhiệt độ hồ hóa... H ạt nhỏ có cấu tạo chặt,
còn h ạt lớn thường có cấu tạo xốp hơn.

Hình 3.12. H ạt tinh bột từ các nguồn khác nhau

khi quan sát bằng kính hiển vi điện tử quét

Tinh bột Amaranth Tinh bột dong Tinh bột kiều mạch
— 1 ịtm — 20 ụm — 5 ụm

Tinh bột sắn Tinh bột bắp Tinh bột yến mạch
— 10 Ịim — 10 Ịim — 5 ụm

Tinh bột khoai tây Tinh bột gạo Tinh bột đậu tây
— 50 ụm “ 2 jum — 20 ụm

199
c ấ u tr ú c tỉn h th ế
T inh bột có bản chất bán tin h t h ể v ố ri nhiều mức độ
tinh thể hoá khác nhau, thường từ 15-45% khi ở dạng hạt.
Theo nhiều tác giả, amylose có khả n ă n g t ạ o các chuỗi xoắn
kép và có vai trò trong việc tạo cấu trú c t i n h th ể cho tinh
bột. Tuy nhiên, một số nghiên cứu m ới g ầ n đ â y lạ i cho rằng,
khả năng tạo cấu trúc tinh thể của tin h b ộ t l i ê n quan chủ yếu
tới th àn h phần amylopectin, tinh bột k h ô n g chứa amylose có
một mức độ tin h thể hoá không thay đổi.
Trong lớp tinh thể, các đ o ạ n m ạ c h thẳng của
amylopectin liên kết với nhau th à n h các s ơ i xoắn kép, xếp
thành dãy và tạo thành chùm trong k h i p h a n mạch nhánh
nằm trong các lớp vô định hình. Người t a ư ớ c tín h rằng, có
khoảng 80% các phân tử am ylopectin n ằ m trong cấu trúc
chùm và khoảng 10-20% các phân tử a m y lo p e c tin tham gia
vào liên k ế t giữa các chùm với nhau. A m y lo s e ngoài tham gia
(với tỷ lệ thấp) vào việc tạo nên các các c h u ồ i xoắn kép, còn
xuất hiện trong cấu trúc tinh thể của t i n h b ô t dưới dang phức
với lipid (xoắn helix dạng V).
Các nghiên cứu bằng X quang cho b iế t H ai kiểu cấu trúc
của tin h bột từ các nguồn khác nhau. D ạ n g A tìm thấy chủ
yếu ở tinh bột ngũ cốc, dạng B ở các lo ạ i củ c h o tinh bột như
khoai tây. Dạng c là cấu trúc hỗn hợp c ủ a d a n g A và B
tìm thấy ở tin h bột các loại cây họ đ ậ u v à cây nhiệt đới
cho củ như sắn. Ở dạng cấu trúc A, các sợi X o án kép thường
rất dày đặc trong khi ở cấu trúc dạng B , c h u ồ i xoắn kép dược
sắp xếp tạo th àn h các khoảng trống đ ể p h â n tử nước có thể
thâm n h ập được.

200
 Hình 3.13. Cấu trúc tinh thể của tinh bột

M ạt tin h b ộ t
V ò n g tin h t h ế c ứ n g

V ò n g b á n tin h t h ế m ề m

r í» n h ạ t ^ / Ị LỖXÔ'p ỵ BB ể m ặ t h ạ t

V ò n g lin h t h ể c ứ n g

V ò n g b n n ti n h t h ế m ể n i

L ứ p ti n h th ế
L ớ p v ô đ ìn h h ìn h ■
C ấ u t r ú c h ìn h c ẩ u

N h ìn m ặ t b ê n
C h ù m a m y lo p e c tin X X, N h ỉn t ừ t r ê n x u ố n g

/ \ C h u iỗ i x o ắ n k é p
/ \ A p V h h ô n h ợ p Am/Ap
A m y ío stí ....... Rmylose ■ f llf
Phức
với lipid rV-lielix) > ' n D ạng B r

Nghiên cứu trên kính hiển vi điện tử, kính hiển vi

nguyên tử và những nghiên cứu enzyme khác cho thấy, các
lớp tinh th ể và vô định hình của phân tử amylopectin tập
hợp th àn h m ột cấu trúc hình cầu. Các h ạ t hình cầu kích

201
thước lớn (50-500rcm) tạo ra các lớp tinh thể cứng còn các
h ạ t hình cầu kích thưđc nhỏ (20-50nm) tạo ra những lđp bán
tinh th ể mềm trong cấu trúc hạt tinh bột với chiều dày
khoảng vài trăm nm.
Ở một vài loại tinh bột, đặc biệt tinh bột cấu trúc tinh
thể dạng B, quan sát bằng kính hiển vi điện tử có thể thấy
các rãn h hoặc các cấu trúc xốp vô định hình. Sử dụng kính
hiển vi huỳnh quang với merbromin như chất phát quang có
thể thấy các rãn h vô định hình tạo nên một mạng lưới nôi
hôc ở tâm với bề m ặt hạt tinh bột. Sự có m ặt hay vắng m ặt
của các rãn h vô dịnh hình trong tinh bột dạng A hoặc B có
thể quyết định dộ bền của tinh bột trước các tác dụng của
enzyme.
ỈII.3.2.3. Các tín h ch ất chức năng của tỉn h bột
Tính chất chức năng là các tính chất hoá lý góp phần
tạo nên những tính chất đặc trưng của thực phẩm chứa tinh
bột. Độ dai, độ đàn hồi, độ dẻo, độ trong, độ nở, độ đặc, độ
xôp là những tính chất của tinh bột có m ặt thường xuyên
trong nhiều thực phẩm.
Chức năng của tinh bột thay dổi trong các sản phẩm
khác nhau và danh sách các sản phẩm trong đó tinh bột được
sử dụng là rấ t lớn. Tinh bột là nguồn năng lượng rẻ tiền, là
thành phần chính, là chất tạo độ đặc, độ chắc cho nhiều loại
sản phẩm. Nó có thể được sử dụng ở dạng tự nhiên hoặc
dạng đã hồ hóa. Vai trò, chức năng của tinh bột trong các
sản phẩm thực phẩm cũng rất đa dạng. Tinh bột là chất kết
dính trong các sản phẩm thịt chế biến và thực phẩm ép đùn
(|extruded food). Tinh bột tạo độ đục (cloudiness) cho nhân
bánh dạng kem (cream filling), tạo độ bóng cho các loại hạt.
Nó là tác nhân chảy trong các loại bột dùng để nướng bánh,

202
 là chât làm bền bọt cho các loại kẹo dẻo và soda, là chất tạo
gel trong các loại kẹo gum và thực phẩm mềm dẻo (yieldings).
Tinh bột cũng là tác nhân tạo hình trong các sản phẩm thịt
và thức ăn cho vật nuôi trong nhà, là chất ổn định trong các
sản phẩm đồ uống, dùng để trang trí các món salad, làm đặc
các loại nước thịt, nhân bánh và xúp.
Tinh bột mang lai cho thưc phẩm các đăc tính về m ăt
cấu trúc nhờ những thay đổi trong và sau khi nấuí Các yếu
tô" đóng vai trò quan trọng trong việc xác định cấu true cua
thực phẩm là khả năng trương nở, hồ hóa của tinh bột, độ
nhớt và độ trong của hồ (paste), khả năng tạo gel và hiện
tượng thoái hóa của tinh bột. Ngoài ra, khả năng tạo
màng, tạo sợi, khả năng phồng nở là những tính chất giúp
tinh bột có thể tạo hình cho nhiều loại thực phẩm. Các
tính chất chức năng của tinh bột được tạo ra dựa trên các
tương tác giữa tinh bột với nước, tinh bột với tinh bột và
tinh bột với các châ't khác.
III.3.2.3.1. Khả năng hấp thụ nước và sự hồ hóa của tinh bột
Quá tr ìn h trư ơ n g nở
Khi hoà tan tinh bột vào nước, đầu .tien cáíi.phân tử
nước sê thâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột có kích
thước lớn và tương tác với các nhóm hoạt động của tinh bột,
tạo ra lớp vỏ nước và làm cho m ắt xích nào đó của phân tử
tinh bột bị yếu đi. Ị Kết quả, phân tử tinh bột bị xê dịch,
^ rá o !_ jg j;ồ i trươngJe£. Quá trình trương xảy ra không hạn
chế sè làm bung các phân tử tinh bột và hệ chuyển thành
dạng dung dịch. Quá trình trương luôn luồn đến trước quá
trình hoà tan và đây là/m ột quá trình phụ thuộc điều kiện
nhiệt độ bên ngoài.
Quá trìn h h ấ p thụ nước
Ở trạn g th ái tự nhiên, các phân tử tinh bột liên kết với
nhau bằng liên kết hydro rấ t bền. ớ nhiệt độ lạnh, tinh bột
vẫn có thể hấp thụ nước một cách thuận nghịch nhưng với
một lượng rấ t nhỏ.
- Liên kết với nước kiểu 1:
/H n
R— o: > —R

Khi hấp thụ nước sẽ xảy ra sự hydrat hóa các nhóm

hydroxy tự do và kết quả là tạo thành liên kết hydro với nước
theo kiểu 2.
- Liên kết với nước kiểu 2:

N hiệt độ tăng làm đứt các liên kết hydro kiểu 1, và làm
khả năng hấp thụ nước tăng. Nhiệt độ tăng cao quá sẽ làm
đứt tiếp các liên kết hydro kiểu 2. Nói chung quá trình
hydrat hoá tinh bột trong nước gồm các giai đoạn sau:

Hạt Hấp thụ nước Ngưng tụ — ►

tinh bột qua vỏ nước lỏng

Hydrat hóa Phá vờ

và vỏ hạt
trương nở đứt liên kết
các phân tử

Phân Dung
tán dịch

Sơ dồ 3.1. Quá trình hydrat hóa tinh bột trong nước

204
 Nhiệt độ để phá vỡ hạt, chuyển tinh bột từ trạng thái
ban đầu có mức độ hydrat hóa khác nhau thành dung dịch
keo gọi là nhiệt độ hồ hóa. Các hạt tinh bột có kích thước và
nguồn gốc khác nhau cũng có nhiệt độ hồ hoá khác nhau. Các
hạt nhỏ có cấu tạo chặt, liên kết hydro kiểu 1 rấ t bền nên
nhiệt độ hồ hoá các hạt nhỏ lớn hơn nhiệt độ hồ hoá các hạt
lớn, vì th ế nhiệt độ hồ hóa tinh bột (là hỗn hợp các hạt có
kích thước khác nhau) thường không phải một điểm mà ỉà
một khoảng nhiệt độ. Trong quá trình hồ hoá, độ nhớt tinh
bột tăng dần tới một điểm cực đại rồi giảm xuống.
H ình 3.14. Bốn giai đoạn hòa tan tinh bột

a- hệ thông dị thể gồm pha nước và pha bột riêng biệt

b- hệ thống dị thể gồm pha nước và pha tinh bột/nước
c- hệ thống dị thể gồm pha nước lẫn tinh bột và pha tinh bột
lẫn nước
d- hệ thông đồng thể với phân tử tinh bột phân bô" đồng đều
trong nước

205
Các yếu t ố ảnh hưởng đến n h iệt độ hồ hóa tỉn h bột
N hiệt độ hồ hoá phụ thuộc vào thành phần amylose và
amylopectin. Các ion kim loại liên kết với tinh bột cùng ảnh
hướng đến dộ bền của liên kết hydro bên trong phân tử tinh
bột. Các chuỗi trong mạch tinh bột chứa các ion tích điện trái
dấu sẽ đẩy nhau làm lỏng lẻo cấu trúc tinh bột dẫn đến thay
dổi n h iệt dộ hồ hoá. Các muôi vô cơ ở nồng độ thấp phá huỷ
các liên kết hydro nên làm tăng khả năng hoà tan của tinh
bột, tuy nhiên ở nồng độ cao nó gây hiện tượng kết tủa tinh
bột và giảm sự hydrat hoá. Các chất không điện ly như
đường, rượu cũng ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hoá và làm cho
nhiệt độ hồ hoá tăng lên.
Độ tron g của hồ
Độ trong của tinh bột đã hồ hoá có ý nghĩa quan trọng
đối với nhiều sản phẩm thực phẩm, nó làm tăng giá trị cảm
quan của các thực phẩm này. Hồ tinh bột nếp thường trong
hơn hồ tinh bột tẻ. Đường làm tăng độ trong còn các chất
nhũ hóa gây đục hồ tinh bột. Các chất hoạt động bề m ặt như
sodium laurilsulphate dễ tạo phức với amylose và có tác dụng
làm tăng độ trong của hồ.
IIỈ.3.2.3.2. Tính chât nhớt dẻo của hồ tinh bột
Độ nhớt và độ dẻo của hồ tinh bột là một trong những
tính chất quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng và kết cấu
của nhiều loại thực phấm. Do khả năng tập hợp lại với nhau
và giữ được nhiều phân tử nước (nhờ các liên kết hydro giữa
các nhóm hydroxy) mà dung dịch tinh bột (đặc biệt là tinh
bột nêp chứa nhiều amylopectin) có được các tính chất như độ
đặc, độ dính, độ dẻo, độ nhớt cao.

206
 Các yếu tố chính ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch
tinh bột là đường kính biểu kiến của phân tử hay các hạt
tinh bột. Đường kính này lại phụ thuộc vào các yếu tô" sau:
- Khối lượng, kích thước, thể tích, cấu trúc cũng như sự
bất đối xứng của phân tử tinh bột.
- Tương tác giữa phân tử tinh bột với dung môi gây ảnh
hưởng đến độ trương, độ hòa tan và các cầu hydrat hóa
bao quanh phân tử.
- Tương tác giữa các phân tử tinh bột gây ảnh hưởng đến
kích thước của sự tập hợp. Các yếu tố như nồng độ tinh
bột, pH, nhiệt độ, sự có m ặt của ion Ca2+, tác nhân oxy
hoá, các hoá chất phá huỷ cầu hydro đều có thể ảnh
hưởng đến tương tác giữa các phân tử tinh bột và làm
cho độ nhớt thay đổi.

Nói chung, độ._rihót-củ&tinh-bật lên trong môi

trường_kiềnựvì kiềm làm tăng khả năng ion hóa các phân tử
tinh bột nên làm tăng khả năng hydrat hoá. Muối ở nầng-độ
thấp ít gây ảnh. hưởng 4ộ-€âo, 41Ó Bẽ ^ĩhiếm
m ất các phân tử nước và tăng khả năng tập hợp giữa các
phân tử tinh bột, từ đó dẫn tới tăng độ nhớt.
Đa phần thực phẩm có pH từ 4-7, vùng giá trị pH này
nói chung không ảnh hưởng nhiều đến độ nhớt của hồ tinh
bột. Với sản phẩm có pH thấp, để tránh hiện tượng thuỷ
phân do acid, nguội ta thường dùng tinh bột liên kết ngang
để cải thiện độ ổn định của độ nhớt.
Một số phụ gia như đường (saccharose ở nồng độ tối ưu
5%), acid béo làĩĩTTẵng già trị cực đại của độ nhớt. Các chất
hoạt động bề m ặt lại làm tăng nhiệt dộ để hồ có được độ
nhớt cực đại. Trong thực phẩm, người ta thường sử dụng các

207
chất hoạt dộng bề m ặt để làm chất nhũ hoá, chất tạo bọt.
Ngoài ra, chúng cũng được sử dụng để ngăn ngừa sự tạo keo
trong các sản phẩm có chứa tinh bột.
III.3.2.3.3. Khả năng tạo gel và thoái hóa của hồ tinh bột
Khi để nguội hồ tinh bột thì các phân tử sẽ tương tác
với nhau và sắp xếp lại một cách có trậ t tự để tạo thành gel
tinh bột.
Các yêu cầu để có thể tạo được một gel tinh bột:
• Dung dịch tinh bột phải có nồng độ vừa phải.
• Được hồ hóa để chuyển tinh bột thành dạng hòa tan.
• Để nguội ở trạng thái yên tĩnh để tạo gel tinh bột có
cấu trúc mạng ba chiều.

Khác với gel protein, trong gel tinh bột chỉ có liên kết
hydro tham gia nối trực tiếp các mạch tinh bột hoặc thông
qua các cầu phân tử nước. Tinh bột cũng có khả năng đồng
tạo gel với protein. Nhờ tương tác này mà khẩ năng giữ nước,
độ cứng và độ đàn hồi của gel protein được tốt hơn. Tính chất
này có ứng dụng quan trọng trong các sản phẩm như giò lụa.
Vì tinh bột chứa cả amylose và amylopectin nên trong
gel tinh bột có cả vùng kết tinh và vô định hình. Tham gia
vào vùng kết tinh có các phân tử amylose và các đoạn mạch
ngắn của amylopectin kết dính với nhau, c ấ u trúc nhiều
nhánh của amylopectin sẽ cản trở sự dàn phẳng và sự kết
tinh.Ị Vùng kết tinh vừa nằm trong các h ạ t đã trương vừa
nằm trong dung dịch sẽ tạo ra độ bền và độ đàn hồi cho gel;
còn phần của các đại phân tử amylose và amylopectin nôi vào
phần kết tinh nhưng nằm trong phần vô định hình sẽ tạo cho
gel một áp suất n hất định để không bị phá huỷ.

208
 Tinh bột nếp có hàm lượng amylopectin cao thường khó
tạo gel ở nồng độ thâp; tuy nhiên với nồng độ tinh bột cao
(khoảng 30%) thì cũng tạo được gel. Gel từ tinh bột giàu
amylose thường cứng và đàn hồi kém. N
Sự th o ả i h ó a của g el tinh bột
Khi để một thời gian dài, các gel tinh bột sẽ co lại và
tách nước. Hiện tượng đó gọi là sự thoái hoá. Quá trình này
sẽ được tăng cường khi gel được để lạnh dông và sau đó làm
tan đá. Nguyên nhân của hiện tượng thoái hoá là do sự hình
thành các cầu hydro giữa các phân tử tinh bột. Amylose có
cấu trúc mạch thẵng nên khả năng định hướng và tập hợp lại
dễ dàng hơn so với amylopectin, vì thế nói chung hiện tượng
thoái hoá thường liên quan đến thành phần amylose của tinh
bột. Quá trình thoái hoá bao gồm các giai đoạn sau đây:
* đầu tiên các mạch được uốn thẳng lại;
* sau đó lớp vỏ hydrat bị m ất đi, các mạch sẽ định hướng
song song với nhau;
* các cầu hydro dược tạo thành giữa các nhóm OH.

Tốc độ thoái hoá sẽ tăng khi giảm nhiệt độ và đạt cực

đại tại pH 7. Tốc độ thoái hoá sẽ giảm cả khi tăng hoặc giảm
pH. Amylose là thành phần chủ yếu gây nên sự thoái hóa của
gel tinh bột và sự thoái hóa amylose là không khắc phục
được, trong khi amylopectin thoái hóa có thể quay lại trạng
thái ban đầu khi đun nóng từ 50-60ớC.
Sự thoái hóa tinh bột thường kèm theo hiện tượng tách
nước và đặc lại của các sản phẩm dạng nửa lỏng và làm cứng
các sản phẩm như bánh mì.

209
IỈI.3.2.3.4. Khả năng tạo màng của tinh bột
Giống như các hợp chất cao phân tử khác, tinh bột có
khả năng tạo màng tốt. Để tạo màng, các phân tử tinh bột sẽ
dàn phăng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau nhờ
các liên kết hydro và/hoặc gián tiếp thông qua các phân tử
nước. Tính chất này được ứng dụng để sản xuất các loại bánh
tráng, bánh cuốn, bánh phở... từ tinh bột.
Các g ia i đ o ạ n tron g quả trìn h tạo m àng
* Cho tinh bột phân tán trong nước đến một nồng độ
n h ất định (khồng quá đặc và cũng không quá loãng).
* Hồ hóa sơ bộ để tạo ra một độ nhớt nhất định.
* Khuấy kỹ và rót dịch tinh bột thành một lớp mỏng lên
bề m ặt kim loại phẳng và nhẩn đã được gia nhiệt thích
hợp (có thể phết một ít paraíìn để trơ hoá bề m ặt kim
loại, tránh cho màng khỏi bị dính sau khi khô).

Cơ c h ế của việc tạo m àng

Giai đoạn ĩ: nước bốc hơi từ bề m ặt tự do của chất
lỏng (trong trường hợp này, áp suất hơi bão hòa là trở ngại
duy nhất).
Giai đoạn 2: Nồng độ tinh bột tăng lên và các h ạ t tinh
bột dịch lại gần nhau, phân tán sắp xếp lại thành lớp “đơn
h ạ t”, một lớp gel nhớt sẽ tạo ra trên bề m ặt màng (nước phải
thắng trở lực của lớp gel này).
Giai đoạn 3: Nước nằm giữa các hạt (nước solvat hóa,
liên kết bền vững hơn với tinh bột) bắt đầu bốc hơi. Lúc này
nước phải thắng trở^ĩực của lớp màng mới tạo ra. Các hạt
tiêp xúc nhiều hơn và bắt đầu bị biến dạng. Sức căng bề mặt
có khuynh hướng làm co bề m ặt của hệ thống. ^

210
 Giai đoạn 4: Các hạt bắt đầu thể hiện lực cố kết, tạo
nên các tính chất cơ lý của màng.
Giai đoạn 5: Màng được tạo thành do kết quả của sự bốc
hơi nước.

Hình 3.15. Sơ đồ quá trình tạo màng từ tinh bột

L Ằ Ạ *__ L

ST7 ĩ ỉ / J n /} / / /77 /'/ / / y ỳ / ; / ; / / / / / /// 7/ /// 7S S//JS / n t r r ?7777f r n f s / 77 / / }/ /

Giai đoạn 1 Giai đoạn 2 Giai đoạn 3

i, ỉ> k Ị> k

/ / 7777^ 7777777777777777^777

Giai đoạn 4 Giai doạn 5

o P h â n tứ nước P h â n tử t i n h bột

Khi khô, thể tích của màng giảm dẫn đến sự co ngót
màng và xuất hiện ứng suất nội. Nồng độ tinh bột càng nhỏ,
sự hydrat hoá càng cao thì màng càng co ngót. Màng thu
được từ dung dịch tinh bột nồng độ thấp, tốc độ bay hơi cao,
mạch tinh bột được định hướng một cách m ạnh mẽ nên
thường có độ bền cao nhưng ứng suất nội lớn. Làm khô
màng từ từ sẽ thu được màng kém bền hơn nhưng lại không
có ứng suất nội. Nói chung, thay đổi nhiệt độ để điều chỉnh
tốc độ bốc hơi nước, thay đổi độ nhớt và nồng độ tinh bột
trong dung dịch sẽ thu được màng có tính chất khác nhau.
Màng tinh bột thu được thường giòn và dễ rách là do
khi tạo màng có sự giảm dần thể tích tinh bột do nước bốc
hơi, sự hình thành dần dần các cấu trúc cục bộ vững chắc làm

2 11
m ất độ chảy và xuất hiện một độ bền nào đó khi màng còn
chưa hình thành. Khi màng co ngót, do bề m ặt bản kim loại
không có khả năng thay đổi kích thước của mình nên sẽ làm
xuất hiện các ứng suất nội. Nếu ứng suất này bé hơn độ bền
của cấu trúc m àng đã hình thành tại thời điểm đó thì sự co
ngót không làm rách màng; còn nếu ứng suất nội ìớn hơn độ
bền của cấu trúc màng thì sẽ gây rách màng.
Hiện tượng trên có thể được khắc phục bằng cách tăng
nhiệt dộ tạo màng để tăng chuyển động nhiệt của các hạt,
phá vỡ các cấu trúc cục bộ; hoặc thêm các chất hóa dẻo để
tăng khoảng cách giữa các phân tử, giảm lực Van der Waals
để giảm ứng suất nội, tăng độ bền và đàn hồi của màng vừa
tạo thành.
III.3.2.3.Ỗ. Khả năng tạo sợi
Tinh bột cũng có khả năng tạo sợi, người ta sử dụng
tính chất này để sản xuất các sản phẩm như miến.
Các bước tạ o sợi miến:
- Cho dung dịch tinh bột đi qua một bản có đục lỗ với
đường kính thích hợp (>1 mm). Các phân tử tinh bột sẽ
tự định hướng, kéo căng ra và sắp xếp song song với
nhau theo phương của trọng lực.
- Nhúng các sợi vừa ra khỏi khuôn kéo vào bể đựng nước
nóng để định hình (nhờ tác dụng của nhiệt), sau đó
nhúng vào bể nước lạnh để tăng sự liên hợp giữa các sợi
(do tạo ra nhiều cầu hydro giữa các phân tử hơn). Nhiệt
độ lạnh cũng sẽ tạo ra sự kết tinh từng phần làm tăng
độ bền cơ học và sự gắn bó giữa các sợi với nhau.
~ Gia nhiệt để khử nước, tăng lực cô kết và dộ cứng của
sợi.

212
 Độ dai và độ bền đứt của toàn sợi chịu ảnh hưởng bởi lực
tương tác giữa các phân tử (chủ yếu là các liên kết Van der
Waals và liên kết hydro) và tương tác nội phân tử. Liên kết
giữa các phân tử (phụ thuộc vào chiều dài của mạch) là những
liên kết yếu nhưng do sô" lượng liên kết rất nhiều nên giá trị
tống năng lượng vượt rất xa năng lượng của các liên kết hoá
trị trong mạch. Khi hiện tượng đứt gãy xảy ra, liên kết giữa
các phân tử sẽ đứt trước, các phân tử sẽ được định hướng và
sau đó sự đứt gãy sẽ xảy ra ở chính mạch của phân tử.
Tinh bột đậu xanh chứa >50% amylose, mạch amylose dài
nên lực tương tác giữa các phân tử lớn, các chuỗi khó bị đứt,
sợi miến chắc và dai. Amylopectin phân nhánh và ngắn nên
lực tương tác giữa các phân tử rất yếu; nhiều đoạn mạch ngắn
chập lại dễ tạo ra khuyết tật trong các bó sợi nên sợi tinh bột
thường rão và dễ đứt. Chính vì thế, miến thường được sản xuất
từ tinh bột đậu xanh hay tinh bột dong riềng với độ bền, độ
dai cao hơn so với làm từ các loại tinh bột khác.
III.3.2.3.6. Khả năng phồng nở của tinh bột
Khi chiên (rán) tinh bột trong chất béo (dầu mỡ) ở nhiệt
độ cao, chất béo có xu hướng tụ tập lại với nhau do tương tác
kỵ nước và có khả năng xuyên thấm qua các vật liệu glucid
như tinh bột, cellulose... Nhiệt cũng làm tinh bột hồ hóa và
chín. Phần không khí trong các khối bột - không thấm được
qua các lớp màng tinh bột đã dược tẩm béo - sê giãn nở và
làm phồng nở khôi tinh bột.
Tinh bột nếp (chứa nhiều amylopectin) có cấu trúc chặt,
khả năng không thấm khí lớn nên khả năng phồng nở cũng
lớn hơn. Tinh bột oxy hoá - do có các phân tử tích điện trái
dấu đẩy nhau - nên cũng có khả năng phồng nở cao. Đây là
cơ sở để sản xuất các sản phẩm bánh phồng tôm, xôi chiên...

213
ỈIỈ.3.2.4. B iến tín h tin h bột
Tính chất của tinh bột, amylose cũng như amylopectin
có thể được cải thiện phù hợp hơn với những ứng dụng riêng
biệt trong các sản phẩm thực phẩm nhờ các phương pháp
biến tính vật lý, hoá học hoặc enzyme.

Bảng 3.5. Úng dụng của một số loại tinh bột biến tính

Tinh bột ứ n g dụng

Tinh bột bắp sáp (giàu Salad, thực phẩm đóng hộp tiệt trùng và
amylopectin) đông lạnh, xúp, bánh snack
Tinh bột hồ hoá trước Bánh nướng, nhân bánh ngọt, phủ
salad, pudding
Tinh bột thuỷ phân Màng bảo vệ thực phẩm
nhẹ bằng acid
Tinh bột bắp sáp liên Nhân bánh, nước xốt, trái cây đóng hộp
kết ngang đông lạnh hoặc tiệt trùng, pudding, phủ
salad, xúp, thực phẩm cho trẻ em
Tinh bột Trái cây đóng hộp đông lạnh hoặc tiệt
hydroxypropyl ether trùng
Tinh bột Chất ìàm bền nho tương
carboxymethyl ether
Ester của tinh bột với Trái cây đóng hộp đông lạnh hoặc tiệt
acid acetic trùng, thực phẩm cho trẻ em
Ester của tinh bột với Trái cây đóng hộp đông lạnh hoặc tiệt
acid succinic và acid trùng, các vi hạt để bảo vệ mùi
adipic
Ester của tinh bột với Chất làm đặc, làm bền nhũ tương, điều
acid sulfuric trị những chỗ loét (do ức chế pepsin)

214
 III.3.2.4.1. Biến tính tinh bột bằng phương pháp vật lý
Phả huỷ tin h bột bằng lực cơ học
Khi các h ạ t tinh bột ẩm (với hàm ẩm khác nhau) được
nghiền (hay chịu tác dụng của một áp suất), tỷ lệ vô định
hình trong cấu trúc tinh thể của hạt tăng lên, kết quả là
khả năng phân tán và trương nở trong nước lạnh cũng
tăng lên. N hiệt độ hồ hoá của tinh bột loại này giảm
khoảng 5-10ơC, h ạ t tinh bột cũng dễ bị thuỷ phân bởi
enzyme hơn do gia tăng khả năng xâm nhập của enzyme
thông qua các rãn h vô định hình. Trong bột bánh được làm
từ tinh bột loại này, nước được hâ'p thụ nhiều và nhanh
hơn, tỷ lệ amylose bị phân huỷ cũng cao hơn.
Tinh bột ép đù n (extruded starch)
Trong quá trình ép đùn, cấu trúc xoắn kép double helix
của amylose (cụ thể là khoảng cách giữa các chuỗi) có sự
thay đổi. Tinh bột ép đùn dễ phân tán, tan tốt và có độ
nhớt thấp hơn tinh bột thông thường. Sự phân huỷ một
phần mạch amylose cho thấy các thay đổi về m ặt hoá học
vẫn xuất hiện ở nhiệt cao của quá trình ép đùn (185-200°C).
Sản phẩm tạo ra có maltose, isomaltose, gentibiose,
sophorose và 1,6-anhydroglucopyranose.
D extrin
Đun nóng tinh bột (có dộ ẩm thấp hơn 15%) tới nhiệt độ
100-200°c khi có m ặt một lượng nhỏ chất xúc tác là acid
(hoặc kiềm) sẽ tạo ra các dextrin. Khi tinh bột được gia nhiệt
tới nhiệt độ 95-120°C trong điều kiện acid phù hợp, ta thu
được dextrin trắng. Trong khoảng nhiệt độ từ 150 đến 180ỡc,
một chuỗi các dextrin màu vàng nhạt được tạo ra. Để sản

215
xuất B ritish gum, nhiệt độ được sử dụng là 170-195ơc và thời
gian chuyển hóa là 7 giơ hoặc lâu hơn.

Sơ đồ 3.2. Các dạng sản phẩm dextrin từ tinh bột

Có nhiều biến đổi lý học và hóa học xảy ra trong quá

trình dextrin hóa. Các biến đổi hóa học chính gồm sự giảm
kích thước phân tử (do quá trình phân giải tinh bột thành các
dextrin có trọng lượng phân tử thấp) và sự thay đổi tỷ lệ mạch
thẳng (linearity) hay độ phân nhánh trong phân tử tinh bột
(do quá trình polymer hóa ngược chủ yếu qua liên kết a-1,6
làm giám giá trị khử và hàm lượng đường khử, đồng thời tạo
ra sản phẩm có độ phân nhánh cao). Thay đổi về kích thước
ảnh hưởng đến độ nhớt của dextrin, trong khi các thay đổi về
độ phân nhánh ảnh hưởng đến độ ổn định của dung dịch.

So với tinh bột, dextrin tan tốt hơn trong nước cho dung
dịch có độ nhớt và độ dính cao. Trong công nghiệp, dextrin được
sản xuất bằng cách phun acid (0,05-0,15%) vào tinh bột ẩm, sau
đó dextrin hóa trong thiết bị trộn có gia nhiệt bằng hơi. Dextrin
được ứng dụng trong công nghiệp keo dán, công nghiệp dệt,

216
nhuộm... Trong công nghiệp thực phẩm, dextrin được dùng như
chất kết dính trong đồ ngọt, chất thay thế chất béo...
Tỉnh b ộ t hồ hoá trước (p r eg e la tin iz ed starchy
Huyền phù tinh bột được hồ hóa sau đó sấy khô. Trong
quá trình này, các liên kết sẽ bị cắt đứt một phần.
Tinh bột loại này có khả năng trương nhanh trong nước
lạnh, bền ở nhiệt độ thấp, có độ đặc và giữ nước mà không
cần gia nhiệt. Nó được sử dụng để giữ và bảo vệ chất béo
khỏi bị oxy hóa trong xúp khô, giữ ẩm trong sản phẩm thịt,
sử dụng trong sản xuất kem và các sản phẩm ăn liền...
III.3.24.2. Biến tính bằng phương pháp hóa học
Biến tín h nhẹ bằn g a c id (Thin-boiling starch)
Thuỷ phân nhẹ tinh bột bằng acid tạo ra một sản phẩm
ít tan trong nước lạnh, nhưng tan tốt trong nước nóng, có độ
nhớt và hiện tượng thoái hoá thấp.
Tinh bột loại này được dùng làm chất tạo độ đặc và
màng film bảo vệ. Ngoài ra, nó còn có nhiều ứng dụng trong
công nghiệp dệt, công nghiệp giấy...
Tinh b ộ t eth er
Khi huyền phù tinh bột nồng độ 30-40% phản ứng với
ethylene oxide hay propylene oxide trong môi trường kiềm
sẽ tạo ra các dẫn xuất hydroxyethyl hay hydroxypropyl của
tinh bột.

R—0H +
ỐH
(R' = H ; CH3)

217
 Mức độ thay thế có thể kiểm soát được nhờ diều chỉnh
các điều kiện phản ứng. Sản phấm có mức độ thay th ế thâp
chứa ít hơn 0,11710Í alkyl trên 1mol glucose, còn sản phẩm có
mức độ thay th ế cao chứa khoảng 0,8moỉ alkyl trên 1mol
glucose. Việc đưa các nhóm hydroxyalkyl (thường kèm theo
một lượng nhỏ các liên kết chéo) sẽ cải thiện đáng kể khả
năng trương nở và hoà tan, hạ thấp nhiệt độ hồ hoá, cải
thiện độ bền khi đông lạnh - rã đông, làm tăng độ trong của
paste tinh bột có độ nhớt cao. Nhờ các tính chất này mà sản
phẩm tinh bột ether được sử dụng như chất tạo độ đặc trong
các loại thực phẩm lạnh đông và các sản phẩm đồ hộp cần
tiệt trùng nhiệt.
Phản ứng của tinh bột với monochloroacetic acid sẽ tạo
ra tinh bột carboxymethyl:

R—0H + CICH2C00ỡ — *» R—0 —CH2—C00G

Loại tinh bột này có khả năng trương nở rấ t tốt trong

nước lạnh và ethanol. Dung dịch phân tán 1-3% tinh bột
car boxy methyl có cấu trúc giống sáp (hay thuốc mỡ), còn
phân tán 3-4% tinh bột loại này sê tạo ra cấu trúc gel. Đây là
một chất tạo gel và tạo độ đặc rấ t tốt.
Tinh b ộ t ester
Tinh bột monophosphate ester được sản xuất bằng cách
dun nóng tinh bột với alkaline orthophosphate hay alkaline
tripolyphosphate Ở 120-175°c.

R- ° H — -------- * R— opo3hs
P 0 C I 3/Alkali p h o s p h a te

Tương tự, tinh bột cung có thể phản ứng với với các acid
hữu cơ như acid acetic, acid béo mạch dài (6-26 carbon), acid

218
sucinic, acid citric, muối hay các dẫn xuất của chúng. Tinh bột
loại này có độ nhớt cao, đặc tính làm đặc tót, paste tinh bột
có độ trong cao. Ngoài ra, tinh bột ester cũng có tính châ't
lạnh đông/tan giá tót. Chúng được sử dụng rộng rái làm chất
tạo độ đặc và chất ổn định trong các loại nước xốt (như tương
ớt), bột xúp, bánh pudding, thực phẩm đông lạnh, margarine
và các loại đồ hộp tiệt trùng nhiệt. Do khả năng tạo được
màng trong suốt và đàn hồi nên tinh bột loại này được dùng
để làm lớp phủ bảo vệ trái cây sấy, giữ mùi hay tạo viên
nang mềm (encapsulation).
Tinh bột liên k ế t ngang (cross-linked starch)
Tinh bột liên kết ngang được tạo ra khi cho tinh bột
phản ứng với các tác nhân đa chức năng {di- hoặc
polyfunctional reagent) như sodium trimetaphosphate,
phosphorus oxychloride, epichlorohydrin, hay hỗn hợp của
anhydric acetic và dicarboxylic acid:

2 R — OH + R 'C O — o — C O — (C H 2)n— C O — o — C O R '

R—0 —CO—(CH2)n—CO—0 —R

R— OH 4- < C H 2CI R— o — CH2— C H — C H 2CI

OH

OH9 R— o — C H 2
R— 0 — C H 2— C H — C H 2— 0 — R
OH I
OH

2B_ 0 „ _ 0_— p—
R— L 0_— R
 Đối với tinh bột liên kết ngang, nhiệt độ hồ hoá tăng tỷ
lệ thuận, trong khi khả năng trương nở lại tỷ lệ nghịch với
lượng các liên kết ngang. Loại tinh bột này có độ bền rấ t cao
trong khoảng pH rộng (ngay cả trong các thực phẩm acid) và
dưới tác động của lực cơ học (shear force) như khuấy. Loại tinh
bột biến tính này thường được sử dụng trong các thực phẩm
cần tinh bột có độ bền cao; ví dụ như trong bột dinh dưỡng cho
trẻ em (bền khi khuấy và đun nóng), làm nhân quả trong bánh
(duy trì được độ sệt khi làm lạnh, không bị phá hủy ở nhiệt độ
cao và khuấy trộn, gel tạo ra trong suốt và bền...).
Các liên kết ngang trong tinh bột cũng có thể được tạo ra
qua các cầu B (acid boric). Tinh bột loại này rấ t dai, bền, cứng
và giòn hơn tinh bột thông thường. Với mức độ khâu thấp,
tinh bột loại này được sử dụng để ổn định độ nhớt của hồ nóng
do khả năng làm đặc rất tốt. Với mức độ khâu cao, tinh bột
không bị trương khi gia nhiệt nên được dùng trong sản xuất
găng tay phẫu thuật và trong nhiều lĩnh vực công nghiệp khác.
Tinh b ộ t oxy h óa
Quá trình thuỷ phân và oxy hoá tinh bột sẽ xảy ra khi
xử lý huyền phù tinh bột với hypochloride (HC10 hay NaClO)
ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ hồ hoá. Trong quá trìn h phản
ứng, kích thước h ạ t tinh bột có thay đổi chút ít, chiều dài
mạch tinh bột cũng giảm nhẹ do hiện tượng thuỷ phân, các
nhóm chức tạo ra gồm carbonyl và carboxyl với tỷ lệ 1 nhóm
carboxyl/25-50 gốc glucose.
cooe c h 2o h

\Ọ H
----0 ----' \

OH OH

220
 Tinh bột oxy hoá có màu rất trắng, nhiệt độ hồ hóa
thấp, độ nhớt tăng chậm, gel tinh bột có độ trong cao và xu
hướng thoái hóa giảm. Tinh bột biến tính loại này được sử
dụng trong sản xuất giấy và để hồ sợi trong công nghiệp dệt.
Trong công nghiệp thực phẩm, nó được dùng như chất làm
đặc có độ nhớt thấp trong xốt salad và mayonnaise.
III.3.2.4.3. Biến tính bằng enzyme

Sơ đồ 3.3. Các amylase tham gia vào quá trình

thủy phân tinh bột
Endo-oc-1,4
glucanase ----- ► a-amylase

a-1,4 > Exom alto-

glucanase hexahydrolase
> Exom alto-
E x o -a -1 4 pentahydrolase
glucanase > Exom alto-
Enzym e tetrah y d ro lase
thủy > p-Amylase
phân
V Glucoamylase
tin h bột
'y a-Amyloglucosidase

Pullulanase
a-1,6 Isoam ylase
glucanase
Exo-oc-1,6
E xopulluỉanase
glucanase

221
 Amylase là một trong những hệ enzyme quan trọng
nhất trong ngành công nghệ sinh học hiện nay do có những
ứng dụng hết sức rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm, dược
phẩm, công nghiệp lên men, công nghiệp dệt và công nghiệp
giấy. Amylase đầu tiên được sản xuất ở quy mô công nghiệp
năm 1894, nó có nguồn gốc từ nấm mốc và được sử dụng như
một loại dược phẩm để chữa bệnh về tiêu hóa. Ngày nay các
amylase vi sinh vật đã thay thế thành công acid trong công
nghiệp thủy phân tinh bột. Amylase cũng được sử dụng rộng
rãi để đường hóa tinh bột trong sản xuất rượu bia. Các
enzyme có độ tinh sạch cao và những tính chất phù hợp có
triển vọng to lớn trong công nghiệp dược phẩm và công
nghiệp hóa chất tinh khiết.
Theo phân loại của Nigam (1995), hệ amylase tham gia
vào quá trình thủy phân tinh bột gồm các enzyme chính được
liệt kê trong sơ đồ 3.3.
a-Amylase, |3-amylase và glucoamylase là những enzyme
biến tính tinh bột quan trọng nhất, a-Amylase (endo-l,4-ot-D-
glucan glucohydrolase, EC 3.2.1.1) là enzyme ngoại bào thủy
phân liên kết 1,4-a-D-glucoside của phân tử amylose một
cách ngẫu nhiên. Đó cũng là những endo-enzyme phân cắt
bên trong mạch tinh bột với sản phẩm chính tạó thành là các
dextrin. (3-Amylase (a-l,4-glucan maltohydrolase, EC 3.2.1.2)
là một exo-enzyme thủy phân từ đầu không khử của mạch
amylose, amylopectin và glycogen, chúng cắt lần lượt các liên
kêt glucoside tạo ra maltose (dạng p-anomer). Do enzyme này
không thủy phân được liên kết a -l,6 “glucoside ở amylopectin
nên kêt quả thủy phân cuối cùng thường gồm 50-60% maltose
v à P - lim it dextrin. Glucoamylase (ce-l,4-glucan g lu c o h y d r o la s e
EC 3.2.1.3) là enzyme thủy phân liên kết a-1,4 và a-1,6
glucoside từ đầu không khử của mạch tinh bột tạo ra đường

222
glucose. Ngoài ra, a-glucosidase và các enzyme thủy phân liên
kết nhánh cũng được sử dụng nhiều trong công nghiệp thủy
phân tinh bột. a-Glucosidase thủy phân từ đầu không khử các
liên kết a-1,4 và a-1,6 của các gốc glucopyranose để tạo ra
đường a-D-glucose. Enzyme này thủy phân rất tốt các đường
đôi và các oligosaccharide, nó có tiềm năng ứng dụng trong
nhiều lĩnh vực, đặc biệt trong chuyển hóa xi-rô giàu maltose
thành xi-rô giàu glucose và trong thủy phân các dextrin giới
hạn. Enzyme thủy phân liên kết ot-l,6-glucoside trong phân
tử amylopectin, glycogen và những polymer khác như
pullulanase, exopullulanase, isoamylase thường được sử dụng
kết hợp với |3-amylase, GA trong sản xuất một số sản phẩm
xi-rô hay đường glucose với mục đích tăng hiệu suất thủy
phân.
Các giai đoạn chính trong quá trình sản xuất các sản
phẩm đường ngọt từ tinh bột gồm hồ hóa và dịch hóa tinh
bột bằng oc-amylase, đường hóa tinh bột bằng p-amylase,
glucoamylase và các enzyme tạo oligosaccharide, isomer hóa
bằng glucoisomerase (để chuyển glucose thành fructose). Tùy
thuộc vào enzyme sử dụng mà sản phẩm thu được khác nhau.
Các loại đường ngọt này được ứng dụng trong nhiều sản
phẩm thực phẩm như nước giải khát, bánh kẹo, kem, thức ăn
trẻ em, trái cây đóng hộp, làm chất bảo quản...
Các sản phẩm đường ngọt từ tinh bột có nhiều ứng dụng
bao gồm đường glucose tinh thể hoặc dung dịch (D-glucose),
xi-rô giàu fructose hoặc fructose tinh thể, xi-rô glucose và
maltose, maltodextrin và cyclodextrin.
Các sản phẩm tinh bột thủy phân như đường glucose,
các loại xi-rô và maltodextrin thường được phân loại dựa trên
chí số DE tDextrose Equivalent). Tinh bột có chỉ số DE bằng
0 do số lượng các gốc khử có m ặt rấ t ít. Thủy phân hoàn toàn
223
tinh bột sẽ tạo ra đường glucose với chỉ số DE 100. Các sản
phẩm thủy phân ồ mức độ trung gian sẽ có giá trị DE nằm
trong khoảng từ 0 đến 100. Đường glucose thường chứa ít
n hất 99,5% glucose, các dạng xi-rô có DE trong khoảng từ 20-
99,4 còn m altodextrin là những sản phẩm có chỉ số DE 4-20.
Tuy nhiên, DE không hoàn toàn thể hiện đúng mức. độ thủy
phân, đặc biệt đối với các sản phẩm xi-rô có cùng chỉ số DE
nhưng khác nhau ở thành phần đường oligo do tinh bột được
thủy phân bởi những nguồn enzyme và phương pháp khác
nhau. Trong trường hợp này, sản phẩm được đánh giá bởi
thành phần và nồng độ các đường DPI (glucose), DP2
(maltose), DP3 (maltotriose), DP4 (maltotetraose)...
Các sản phẩm chứa fructose thông thường được mô tả
bằng hàm lượng fructose, sản phẩm chuẩn thường chứa 42, 55,
90% fructose, đường fructose tinh thể chứa ít nhất 99% fructose
sạch. Cyclodextrin là các mạch vòng chứa 6, 7 hoặc 8 gốc
glucose tương ứng với a, (3- và Ỵ-cyclodextrin, được tạo ra bởi tác
dụng của cyclodextrin glucano-transferase CGTase từ vi khuẩn
B. macerans. Cyclodextrin dược sản xuất nhiều nhất tại Nhật
Bản bởi nhiều hãng, trong đó lớn nhất là hãng Nihon Shokuhin
Kato với sản phẩm a-cyclodextrin có độ tinh sạch 98,5%.

III.3.3. Một sô" loại gỉucỉd thực phẩm kh ác

IỈI.3.3.1. A gar
Cấu trú c và tín h ch ấ t
Agar là một loại polysaccharide được tách ra từ rong
biên (thuộc nhóm tảo đỏ Rhodophyceae) như Geỉidium sp',
Pterocỉadia sp. và Graciỉaria sp. Đây là một phức hợp
polysaccharide mà thành phần chính là agarose và
agaropectin.

224
 Thành phần chính của mạch polysaccharide là P-D-
galactopyranose và 3,6-anhydro-a-Lrgalactopyranose liên kết
với nhau bởi liên kết (3-1,4 và oc-1,3.

Hình 3.16. Cấu trúc của phân tử agar

Mạch polysaccharide được ester hoá ở mức độ thấp

vđi acid sulfuric. Trong mạch agarose (thành phần tạo gel
chính của agar), cứ sau 9 đường galactose thì đường thứ 10
lại bị ester hoá; còn trong mạch agaropectin, tỷ lệ ester
hoá cao hơn, ngoài ra còn có m ặt acid pyruvic để tạo thành
các gốc 4,6~(l-carboxyethylidene)-D-galactose. Tỷ lệ của
agarose và agaropectin trong các loại agar cũng rấ t khác
biệt. Nếu có sự hiện diện của acid uronic thì với tỷ lệ
không vượt quá 1%.
Agar không tan trong nước lạnh, tan nhẹ trong
ethanolam in và tan tót trong formamide. Agar nhận được
nhờ kết tủa bằng cồn, ổ trạng thái ẩm có thể tan trong nước
ở nhiệt độ 25 °c, nhưng ở trạng thái sấy khô lại chỉ tan
trong nước nóng. Khi để nguội, dung dịch agar sẽ tạo thành
gel. Đây là chat tạo gel tốt nhất, nó có thể hấp thụ rấ t
nhiều nước và tạo gel nhờ các liên kết hydro ở nồng độ rấ t
thâp (khoảng 0,04%). Khả năng tạo gel và độ bền ge 1 phụ
thuộc vào nồng độ agar và phân tử lượng trung bình của nó.
Dung dịch 1,5% tạo gel ở 32-39ơC, nhưng không chảy ở
nhiệt độ thấp hơn 60-97°c. Sự khác biệt lớn giữa nhiệt độ

225
nóng chảy và n h iệt độ tạo gel, còn được gọi là sự trễ nhiệt
hysteresis là m ột tín h ch ất riên g đặc trưng của agar.
ứng dụng
Những ứng dụng của agar trong thực phẩm dựa trên các
tính chất sau: đây là một loại glucid không tiêu hoá được, có
khả năng tạo ge 1 bền nhiệt, có khả năng nhũ hoá và làm
bền. Agar còn có khả năng tạo màng có độ bền cơ học cao và
trong suốt.
Agar được dùng làm thạch, thay th ế pectin trong mứt
quả, thay gelatin trong các sản phẩm th ịt cá, dùng làm môi
trường rắn nuôi cấy vi sinh vật.
Agar thường được sử dụng cùng với gum tragacanth,
locust bean gum hay gelatin trong đồ tráng m iệng đông lạnh
(làm từ nước quả, đường, sữa), trong sản phẩm kem (với
nồng độ 1%). Ở nồng độ từ 0,1-1%, nó là chất ổn định trong
sữa chua uống, nhiều loại phomai, kẹo và bánh ngọt (nhân
bánh dạng paste). Agar làm chậm quá trìn h hư hỏng ở bánh
mì, cung cấp cấu trúc gel cần th iết trong các đồ hộp thịt.
Cuối cùng, agar được dùng rộng rãi trong các thực phẩm ăn
kiêng (thay th ế thịt), đồ tráng miệng và sản phẩm ngũ cốc
ăn liền.
III.3.3.2. A lg in a te
Cấu trúc và tỉnh chất
Alginate có trong tấ t cả các loại tảo nâu (Phaeophyceae),
là th àn h phần của thành tế bào. Nguồn thu nhận alginate
chính trong công nghiệp là tảo bẹ lớn (giant kelp Macrocystis
pyrifera). Alginate thường được chiết bằng kiềm, sau đó được
kết tủa bằng acid hay muối Calcium.

226
 Alginate được tạo thành từ các acid P-D-mannuronic và
acid a-L-guluronic qua liên kết 1,4. Tỷ lệ của hai acid này vào
khoảng 1,5 tuỳ thuộc vào nguồn thu nhận alginate.
Hình 3.17a. cấu trúc của alginate

Alginate là co-polymer mạch thẳng với các đơn vị cấu

trúc (structural unit) được tìm thấy sau đây:
[—> 4)-p-D-ManpA( l-4)-p-D-ManpA( 1—>]n
4)-cc-L-GulpA( l-4)-oc-L-GulpA( 1—>]m
[-> 4)-P-D-ManpA( l-4)-a-L-GulpA( 1—>]p
Sản phẩm thương mại thường ở dạng alginate Na, có
MW 32-200H)a, tương ứng với mức độ polymer hoá DP
(degree of polymerisation) từ 180-930.
Alginate ở dạng muối tan trong nước, độ nhớt của dung
dịch thu được phụ thuộc vào trọng lượng phân tử và lượng ion
trong muối. Khác với agar, dung dịch alginate không đông lại
ngay cả khi làm lạnh đông. Việc làm lạnh đông và làm tan
giá dung dịch Na-alginate khi có m ặt Ca2+ có thể làm tăng độ
nhớt của dung dịch.
Khi thêm acid hay ion Ca, dung dịch Na-alginate có thể
tạo th àn h gel, màng, hay sợi (fiber) nhờ các tương tác tĩnh
điện qua cầu calcium. Phụ thuộc vào nồng độ calcium, gel tạo

227
ra có thể thuận nghịch (khi nồng dộ Ca2+ thấp) hay không
thuận nghịch và ít đàn hồi (khi nồng độ Ca2+ cao).

Hình 3J7b. Cấu trúc gel của alginate khi có m ặt Ca2+

ứ n g dụ n g
Alginate có vai trò là chất làm dặc, chất ổn định và
chất tạo gel trong thực phẩm, ở nồng độ sử dụng 0,25-0,5%
nó giúp tăng độ bền của các sản phẩm salad, kẹo sôcôla và
nhân bánh dạng paste trong bánh ngọt, ngăn ngừa hiện
tượng tạo th àn h các tinh thể đá lớn ở sản phẩm kem trong
suốt thời gian bằo quản. Alginate cũng được sử dụng trong
nhiều sản phẩm dạng gel như gel trái cây, đồ tráng miệng;
nó là chất ổn định trong các loại nước quả đục và làm bền
bọt bia; nó cũng được dùng trong thực phẩm ăn kiêng, là c h ấ t
mang trong cố định tế bào...
Một sô" dẫn xuât của alginate (như propylene glycol
alginate) cũng là những sản phẩm có nhiều ứng dụng trong
công nghiệp.

228
III.3.3.3. C arrageenan
Cấu trú c và tín h ch ấ t
Tảo biển đỏ Rhodophyceae tạo ra hai dạng galactan:
- Agar và các polysaccharide giông agar với thành phần
monomer là D-galactose và 3,6-anhydro-L-galactose
- Carrageenan và các polysaccharide có liên quan với
thành phần D-galactose và 3,6-anhydro-D-galactose liên
kết với nhau bởi liên kết 1-4 và 1-3.

Hình 3.18. Cấu tạo của carrageenan

Có thể thấy, carrageenan có cấu tạo gần giống agar,

nhưng D-galactose được sulphate hóa với tỷ lệ cao. Các gốc
đường bị sulphate hoá một phần để tạo thành 2-, 4-, 6-sulphate
và 2,6-disulphate. Carrageenan được tách từ các loài Chondrus,
Eucheuma, Gigartina, Gloiopeltis và ỉridaea bằng nước nóng
trong môi trường kiềm yếu, sau đó được sấy khô hay kết tủa để
thu các sản phẩm tinh sạch hơn.
Carrageenan là một hỗn hợp nhiều polysaccharide.
Chùng có thể được tách riêng bằng phương pháp kết tủa
phân đoạn với ion potassium. Bảng dưới đây liệt kê một số
phân đoạn của carrageenan.

229
 Bảng 3.6. Thành phần monomer
của các phân đoạn carrageenan

C arrageenan Thành phần monosaccharide

I-Carrageenan D-galactose-4-sulphate,
3,6-anhydro-D-galactose-2-sulphate
X-Carrageenan D-galactose-4-sulphate,
3,6-anhydro-D-galactose
>.-Carrageenan D-galactose-2-sulphate
D-galactose-2,6-disulphate
^ -C a rra g ee n a n ' D-galactose-4-sulphate,
D-galactose-6-sulphate,
3,6-anhydro-D-galactose
V -C arrageenan D-galactose-4-sulphate,
D-galactose-2,6-disulphate,
3,6-anhydro-D-galactose
Furcellaran D -galactose-D -galactose-2-sulphate,
D-galactose-4-sulphate,
D-galactose-6-sulphate,
3,6-anhydro-D-galactose

Trong các thành phần trên, hai phân đoạn quan trọng
n hất là %-carrageenan (tạo gel và kết tủa bởi K+) và X-
carrageenan (không tạo gel và không bị kết tủa bởi K+). Phân
tử lượng của À- và X“carraểeenan nằm trong khoảng 200-
800kDa. Độ hoà tan trong nước của carrageenan tăng khi tỷ
lệ sulphate hoá tăng và khi lượng các gốc a n h y d ro - g a la c to s e
giảm. Độ nhớt của dung dịch phụ thuộc vào dạng
carrageenan, trọng lượng phân tử, nhiệt độ, sự có m ặt của các
ion và nồng độ của carrageenan. Khi có m ặt một số ion như

230
ammonium, potassium, rubidium, caesium, dung dịch %-
carrageenan có thể tạo gel thuận nghịch; tuy nhiên khi có
m ặt ion lithium và sodium thì sự tạo gel lại không xảy ra.
Nhiều nghiên cứu cho thấy khả năng tạo gel của
carrageenan phụ thuộc vào bán kính cưa ion hydrat hoá
(hydrated counter ion). Trong trường hợp của lithium và
sodium, bán kính (khoảng cách giữa ion và phân tử
carrageenan) tương ứng là Q,34nm và 0,28nm vượt quá giới
hạn cho phép nên không tạo nên được các cầu nốì tạo cấu
trúc gel. Ngoài ra, khả năng tạo gel của carrageenan có thể
còn do cơ chế tạo cấu trúc xoắn kép từng phần giữa các mạch
carrageenan. Thêm carubin có tác dụng ngăn cản hiện tượng
tập hợp các cấu trúc xoắn kép, giúp %-carrageenan tạo được
gel cứng và có độ đàn hồi tốt hơn. Các gốc 6-sulphate có thể
bị loại bỏ khi đun nóng carrageenan trong dung dịch kiềm,
tạo ra các gôc 3,6-anhydrogalactose, giúp tăng cường đáng kể
độ bền của gel. Carrageenan và những polysaccharide acid
khác có thể làm đông tụ protein khi pH của dung dịch protein
thâp hơn điểm đẳng điện. Tính chất này có thể được sử dụng
để tách riêng các hỗn hợp nhiều protein.
ứng dụng
Việc sử dụng carrageenan trong công nghiệp thực phẩm
dựa trên các tính chất như khả năng tạo ge 1, tăng cường độ
nhớt của dung dịch, làm bền hệ nhũ tương và nhiều hệ phân
tán khác của carrageenan. ở nồng độ 0,03%, carrageenan có
khả năng ngăn ngừa hiện tượng tách giọt, tăng cường độ ổn
định của các h ạt cacao lơ lửng trong nhũ tương sữa sôcôla.
Carrageenan cũng ngăn cản hiện tượng tách dầu béo trong
phomai tươi, cải thiện tính chất bột nhào và tăng lượng sữa
có thể sử dụng trong các sản phẩm bánh nướng. Khả năng

231
tạo gel khi có m ặt ion K+ được sử dụng trong đồ tráng miệng
và đồ hộp. Cấu trúc sợi của protein được cải thiện, hiện tượng
lắng của protein trong sữa đặc có dường cũng giảm nhờ sử
dụng carageenan. Cuối cùng, carrageenan được sử dụng làm
chất ổn định trong kem và đồ uống.
III.3.3.4. G um tra g a c a n th
Gum tragacanth là một loại nhựa cây thu được từ
Astragalus là một loài thực vật trồng nhiều ở các nước vùng
trung đông như Iran, Syria, Thổ Nhĩ Kỳ...
Gum tragacanth chứa 2 thành phần: acid tragacanthic
tan trong nước và bassorin trương lên nhưng khồng tan
trong nước. Acid tragacanthic chứa 43% acid D-galacturonic,
40% D-xylose, 10% L-fucose và 4% D-galactose. Tương tự như
pectin, loại gum này có thành phần chính là mạch acid
polygalacturonic, còn các mạch nhánh (side chain) là những
th àn h phần còn lại.

Hình 3.19. Cấu tạo của gum tragacanth

---- ►4)-a-D-GalpA-(1—*~4)-a-D-GalpA-(1—►4)-a-D-GalpA-(1—»-4)-a-D-GalpA —

1 1 1
P-D-Xylp (5-D-Xylp |3-D-Xyỉp
2 2
í t
1 1
a-L-Fucp (3-D-Galp

Bassorin chứa 75% L-arabinose, 12% D-galactose, 3% D-

galacturonic acid methyl ester và L-rhamnose. Phân tử lượng
của gum tragacanth khoảng 840kDa, phân tử của nó có khả

232
năng kéo dài ra trong dung dịch nước và vì thế tạo nên một
độ nhớt rất cao.
Gum tragacanth được sử dụng như chất tạo độ đặc và
chất ổn định trong các loại salad (với nồng độ sử dụng
khoảng 0,4-1,2%), chất làm đầy nhân bánh trong các loại
bánh nướng, chât tạo cấu trúc mềm mại trong kem (khi sử
dụng vớỉ nồng độ 0,5%).
III.3.3.5. G uaran gum
Bột guar nhận được từ nội nhũ hạt các cây họ đậu
Cyamopsỉs tetragonobola sau khi bóc vỏ hạt và loại bỏ mầm
hạt. Ngoài guaran polysaccharide, bột guar còn chứa từ 10-
15% ẩm, 5-6% protein, 2,5% xơ thô và 0,5-0,8% tro. Loại cây
này được trồng à Ấn Độ, Pakistan và vùng Texas (Mỹ) để làm
thức ăn cho súc vật.
Guaran gum chứa các gốc P-D-mannopyranosyl liên kết
với nhau qua liên kết 1-4. Cứ cách một gốc đường lại có một
gốc nhánh D-galactopyranosyl nối với mạch chính qua liên
kết ct-1,6.

Ninh 3.20. cấu tạo của guaran gum

233
 Guaran gum củng tạo dung dịch có độ nhớt cao. Nó được
sử dụng như chất làm dặc và làm bền trong các loại salad,
kem (với nồng độ sử dụng 0,3%). Ngoài những ứng dụng trong
công nghiệp thực phẩm, guaran gum còn được dùng trong
cồng nghiệp giấy, mỹ phẩm và dược phẩm.
III.3.3.6. P ectin
Pectin phân bố rộng rãi trong nhiều loại thực vật. Nó
được sản xuất công nghiệp từ vỏ các loại quả thuộc họ cam
quýt và từ bã táo (sau khi nghiền và ép hết nước). Pectin
chiếm tỷ lệ 20-40% chất khô trong vỏ cam, quýt và 10-20%
trong táo. Tách chiết pectin được thực hiện ở pH 1,5-3 và
nhiệt độ 60-100ỡC. Quá trình được kiểm soát chặt chẽ để
trán h hiện tượng thuỷ phân các liên kết glycoside và liên kêt
ester. Dịch chiết được cô đặc để thu pectin dạng lỏng, hay sấy
phun để thu pectin dạng bột. Có thể tinh sạch pectin bằng
cách kết tủa khi có m ặt các ion (như Al3+), sau đó rửa với
alcohol để loại ion, hoặc kết tủa bằng rượu như isopropanol
và ethanol.
Cấu tạ o
Pectin là polimer của a-D-galacturonic acid nối với nhau
nhờ liên kết a-1,4, ngoài ra trong thành phần mạch chính
của pectin còn có các gốc đường rhamnose nằm xen kẽ hay
liền kề nhau. Pectin cũng chứa một lượng nhỏ D-galactan,
arabinan (trong những đoạn mạch mở rộng), và một lượng ít
hơn fucose và xylose ở những đoạn mạch ngấn (thường chỉ từ
1-3 gốc đường). Những đoạn mạch ngắn này không được coi
là th àn h phần chính của pectin. Các gốc carboxyl của acid
galacturonic trong mạch pectin bị ester hóa (với nhiều mức độ
khác nhau) với methanol, còn các gốc -OH ở C2 và C3 có thể
bị acetyl hoá với tỷ lệ thấp.

234
 Hình 3.21. Cấu tạo của pectin

Polimer của a-D-gaỉacturonic acid

Độ bền của pectin cao nhất tại pH 3-4. So với các liên
kêt ester, liên kết glycoside bị thuỷ phân trong môi trường
acid m ạnh hơn; còn trong môi trường kiềm, cả hai dạng liên
kêt này đều bị cắt đứt với mức độ như nhau.
Tại pH 3 hoặc khi có m ặt ion Ca2+ tại những giá trị pH
cao hơn, pectin tạo thành gel thuận nghịch. Khả năng tạo gel
của pectin tỷ lệ thuận với trọng lượng phân tử và tỷ lệ
nghịch vđi mức độ ester hoá. Để tạo thành gel, pectin có mức
độ ester hoá thấp cần giá trị pH thấp và/hoặc phải thêm vào
ion calcium, tuy nhiên nó có thể tạo gel khi có m ặt hàm
lượng đường tương đối thấp. Pectin có mức độ ester hoá cao
đòi hỏi lượng đường cao hơn, và cần thời gian dài hơn để tạo
gel.

235
ứ n g d ụ n g củ a p e c tin
Do khá năng tạo gel tốt nên pectin được sử dụng rộng
rãi trong các loại mứt, nước quả nấu đông, thạch... Điều kiện
tiêu chuẩn để tạo thành một gel bền bao gồm: hàm lượng
pectin < 1%, dường saccharose 58-75%, pH 2,8-3,5. Trong
những sản phẩm có hàm lượng đường thấp, người ta thường
sử dụng pectin mức độ ester hoá thấp cùng với sự có m ặt của
ion calcium. Pectin được dùng như chất ổn định trong các loại
đồ uống (để nhũ hoá các thành phần dầu cần thiết) hoặc
trong các sản phẩm kem.
Hệ enzym e p e ctin a se
Pectin trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật bị tấn
công bởi các enzyme sau đây:
Pectin-esterase: là enzyme thuỷ phân lần lượt các liên
kết ester giữa nhóm methanol và nhóm carboxyl của acid
galacturonic trong phân tử pectin. Enzyme này có thể nhận
được từ nấm mốc A. niger (có pĩlopt 4,5-5,5, t°opt 40-45ớC) và
từ thực vật (pHopt 7,5-8, t°opt 55-60°C). Khả năng hoạt động
của chúng phụ thuộc vào nguồn thu nhận, mức độ ester hoá
của pectin. Chúng được hoạt hoá bởi Ca2+ và bị vô hoạt bởi
các ion noá trị 3 và 4 như thuỷ ngân, chì, nhôm hay sắt.
Polygalacturonase: là enzyme thuỷ phân liên kết a-1,4-
D-galactoside giữa các gốc acid galacturonic. Có hai loại
polygalacturonase và polymethyl-galacturonase tác động lên
acid pectic (không chứa nhóm methyl) và pectin (methyl hoá).
Tương tự như amylase, các polygalacturonase cũng có loại
dịch hoá hay các endo-enzyme. Chúng phân cắt các phân tử
polymer và làm giảm nhanh chóng độ nhớt của dung dịch
pectin. Enzyme đường hoá (exo-enzyme) thuỷ phân pectin
cho sản phẩm cuối là các acid pente-, tetra-, di- và

236
trigalacturonic. Polygalacturonase xuất hiện ở thực vật và vi
sinh vật (thường được thu nhận từ nấm mốc A. niger). Chúng
có t°opt 40-45°C, pHopt trong vùng acid yếu và được hoạt hoá
bởi ion Ca2+ hoặc NaCl.
Protopectinase: là enzyme phân tách các thành phần
như araban và galactan khỏi protopectin để tạo thành pectin
hoà tan. Đây là một trong những enzyme có vai trò quan
trọng trong quá trình chín của quả.
Transeỉiminase: là enzyme phân huỷ pectin không theo
con đường thuỷ phân. Chúng có khả năng làm đứt các liên kết
a-l,4-galactoside để tạo ra các đơn phân là acid galacturonic có
chứa nồi đôi (4-deoxy-5-ketogalacturonic acid). Transeliminase
nhận được từ những nguồn khác nhau có cơ chế tác dụng và
các tính chất khác nhau. Enzyme từ nấm mốc có pHopt trong
vùng acid yếu (5,2), ngược lại enzyme từ vi khuẩn (như B.
polymyxa) lại có pHopt trong vùng trung tính (7,0-8,5).
Pectinase đã được nghiên cứu sử dụng trong sản xuất
nước rau quả từ những năm 1930. Trong thực phẩm, hệ
enzyme cellulase được sử dụng kết hợp với pectinase để sản
xuất các loại puree, bột trái cây, rau củ nghiền nhuyễn. Tác
dụng của các enzyme này là làm tăng hiệu suất ép, làm trong
và tăng cường khả năng lọc (đối với nước quả trong), giảm
hiện tượng lắng (ở các loại nước quả đục) do phá vỡ các thành
phần polymer không tan như cellulose, hemicellulose, pectin,
cải thiện màu và mùi của sản phẩm. Trong sản xuất rượu vang
đỏ và nước nho đỏ, hệ enzyme trên được sử dụng để giải phóng
tối đa và làm bền chất màu, tăng cường mùi cho các loại rượu
và nước quả làm từ quả còn xanh, cải thiện độ trong và khả
năng lọc... Pectinase cũng được sử dụng để tách lớp keo trên bề
mặt hạt cà phê trong sản xuất cà phê và cà phê hoà tan.

237
111.3.3.7. C ellulose
Cellulose là thành phần chính của thành tế bào thực
vật, cùng với hemicellulose, pectin và lignin. Do hệ enzyme
phân huỷ cellulose (là cellulase) không có m ặt trong hệ tiêu
hoá của người, nên cellulose chỉ đóng vai trò duy trì nhu động
ruột của hệ tiêu hóa. Thiếu cellulose trong khẩu phần ăn dễ
gây táo bón, ung thư trực tràng, còn quá nhiều cellulose trong
khẩu phần ăn gây giảm sự hấp thu chất dinh dưỡng trong
đường ruột.
Cellulose và một số loại polysaccharide trơ khác cấu
thành nên các th ành phần carbohydrate không tiêu hoá được
trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật (như rau củ, ngũ cốc,
trái cây), và dược sử dụng như các chất xơ (fiber) thực phẩm.
Cellulase cũng không có m ặt trong hệ tiêu hoá của động vật,
tuy nhiên động vật nhai lại (ăn cỏ) lại có khả năng tiêu hóa
cellulose do hệ vi sinh vật trong dạ cỏ có khả năng sinh tổng
hợp cellulase.
111.3.3.7.a. Cẩu trúc
Cellulose được cấu tạo từ đường D-glucose nhờ các liên
kết (3-1,4 glycoside.
Cellulose kết tinh dưới dạng các tinh thể hình que. Các
mạch (chuỗi) polysaccharide sẽ định hướng song song theo
chiều của sợi (trụ c b, hình 3.22.b) và tạo ra m ột sợi
cellulose dài. Các chuổi có câu trúc xếp gấp sao cho có thể
hình th àn h các cầu hydro giữa 0-4, 0-6 và giữa 0-3, 0-5.
Các cầu hydro giữa các phân tử được hình thành theo tr ụ c
a còn các tương tác kỵ nước lại hình thành theo t r ụ c c và
chúng đóng vai trò quan trọng trong việc liên kết cũng như
làm bền các chuỗi song song. Phần tinh th ể thường chiếm

238
khoảng 60% trong cấu trúc tự nhiên của cellulose, 40% còn
lại là cấu trúc vô định hình và chúng sẽ chuyển thành dạng
tinh thể khi bị loại nước. Trong vùng vô định hình tồn tại
các liên kết yếu đối với tác động của acid hoặc kiềm và khi
các liên k ết này bị thuỷ phân sẽ tạo ra cellulose vi tinh thể
(microcrystalline cellulose). Sản phẩm cellulose thuỷ phân
một phần thường có kích thước 30-50kDa, không tan trong
nước nhưng không còn cấu trúc sợi.

Hình 3.22.a. cấu trúc của cellulose

b. Cấu trúc tinh thể của cellulose

239
 Cellulose có nhiều mức độ polymer hoá (Degree of
Polymerisation - DP) khác nhau tuỳ thuộc vào nguồn gốc của
nó. DP của cellulose có thể thay dổi từ 1000 đến 14000 (tương
ứng với trọng lượng phân tử 162-2268kDa). Do trọng lượng
phân tử lớn và cấu trúc tinh thể, cellulose không tan trong
nước. Ngoài ra, khả năng trương nở và hấp thụ nước - phụ
thuộc một phần vào nguồn gốc cellulose - cũng yếu hoặc gần
như không có.

111.3.3.7.b. ứng dụng của cellulose

Cellulose vi tinh thể (microcrystalline) được sử dụng
trong các loại thực phẩm calori thấp, trong salad, các món
tráng miệng và kem. Khả năng hydrat hoá và phân tán của
chúng được cải thiện rõ rệt khi sử dụng chung với một ỉượng
nhỏ carboxymethyl cellulose.

111.3.3.7.C. Các dẫn xuất của cellulose

A lk yl cellulose
Phản ứng giữa cellulose và methylchloride hay
propylene oxide trong môi trường kiềm m ạnh sẽ gắn thêm
các gốc methyl hay hydroxypropyl vào cellulose. Mức độ thay
thê phụ thuộc vào các điều kiện phản ứng.

0 c
OH + CH3CI — e —O — CH3
L
uL
CH3 OHe o
s — 0 — C H 2— C H — C H 3
E_
ÒH

Các sản phẩm hỗn hợp cũng được sản xuất như
methylhydroxypropyl cellulose hay methylethyl cellulose.

240
Phụ thuộc vào bản chất của gốc thay th ế (methyl, ethyl,
hydroxymethyl, hydroxyethyl, hydroxy propyl) và mức độ
thay th ế mà các dẫn xuất cellulose nhận được có khả năng
trương nở và hoà tan trong nước khác nhau. Tính chất đặc
trưng của methyl cellulose và methyl-hydroxypropyl cellulose
là khả năng giảm độ nhớt khi tăng nhiệt độ và khả năng
tạo gel thuận nghịch ở nhiệt độ nhất định. Khả năng tạo
gel cũng phụ thuộc vào dạng dẫn xuất, mức độ thay thế,
nồng độ của dẫn xuât celluose trong dung dịch nước.
Những tín h chất trên đây của các dẫn xuất cellulose
khiến chúng có nhiều ứng dụng. Trong các sản phẩm
nướng làm từ bột ít gluten hay không có gluten (như bột
gạo, bột bắp), sử dụng methyl hay methyl-hydroxypropyl
cellulose sẽ làm giảm hiện tượng bớ và vỡ vụn của bánh,
tăng lượng nước sử dụng trong bột nhào và nhờ vậy tăng
khả năng phồng nở của tinh bột trong quá trình nướng
bánh. Do những dẫn xuất của cellulose có nhiệt độ tạo gel
khác nhau nên có thể lựa chọn loại cellulose phù hợp nhất
cho từng ứng dụng. Các dẫn xuâ't này khi thêm vào bột
chiên th ịt hay tôm sẽ giúp tăng lượng mỡ có thể hấp thụ
khi chiên, thêm vào các loại rau củ, trái cây sấy khô giúp
cải thiện tín h chất và cấu trúc của sản phẩm khi tái
hydrat hoá. Các loại thực phẩm không bền có thể được bảo
quản nhờ phủ lên một lớp dẫn xuất alkyl cellulose. Các
dẫn xuất cellulose cũng được sử dụng như chất làm đặc
trong các loại thực phẩm ăn kiêng. Hydroxypropyl cellulose
là chất làm bền nhũ tương rấ t tốt, trong khi methyl
cellulose lại có khả năng tạo bọt bền.

241
C a rb o xym eth yl cellulose CMC

Hình 3.23. Cấu trúc phân tử CMC

Carboxymethyl
cellulose
OH
„ X

/ oh \

v _ /
---- 0
ì— 0

CH2OCH2CONa
0

Methyl cellulose

CH3OCH3

CMC là dẫn xuất của cellulose với chloroacetic acid.

Tính chất của CMC phụ thuộc vào mức độ thay th ế {degree of
substitution DS, thông thường từ 0,3-0,9) và mức độ polymer

242
hoá (DP từ 500-2000). CMC có mức độ thay thế thấp (DS<0,3)
không tan trong nước nhưng tan trong kiềm, trong khi CMC
có mức độ thay thế cao (DS>0,4) lại tan trong nước. Độ hoà
tan và độ nhớt của CMC phụ thuộc rất nhiều vào pH.
CMC là một chất kết dính trơ và là chất làm đầy được
sử dụng để điều chỉnh và cải thiện cấu trúc của nhiều loại
thực phẩm như mứt trái cây dạng thạch, nhân bánh dạng
paste, phomai, salad... Nó giúp giảm hiện tượng tạo tinh thể
đá trong kem, giúp giữ cấu trúc mềm và trơn mịn. CMC cũng
ngăn cản hiện tượng kết tinh đường trong sản xuất kẹo, ngăn
ngừa hiện tượng thoái hoá tinh bột và vỡ (bể) trong các loại
bánh nướng. Cuối cùng, giông như dẫn xuất alkyl, CMC cũng
có khả năng cải thiện tính chất tái hydrat hoá của nhiều sản
phẩm thực phẩm sấy.
IIL3.3.7.d. Hemicelỉulose
Hemicellulose là thành phần nằm trong khoảng trống
giữa các sợi cellulose trong thành tế bào thực vật. Nhiều
nghiên cứu được tiến hành trên táo, khoai tây, đậu... cho thấy
xyloglucan là thành phần chính trong nhóm (class)
Dicotyledoneae. Trong nhóm Monocotyỉedoneae, thành phần
của hemicellulose trong các tế bào nội nhũ rất khác nhau.
Lúa mì và lúa mạch đen chứa chủ yếu arabinoxylan, còn lúa
mạch và yến mạch lại chứa chủ yếu là (3-glucan.
III.3.3.7.e. Hệ enzyme phân huỷ cellulose
C elỉulase
Thuỷ phân hoàn toàn cơ chất cellulose có cấu trúc tinh
thể và không tan là một quá trình phức tạp. Vi sinh vật có
khả năng phân huỷ cellulose thường tạo ra các hạt (particleì
có MW khoảng 106 được gọi là các ceỉlusome. Khi phân tích

243
các h ạ t này, người ta thấy chúng chứa các enzyme phân huỷ
cellulose và một thành phần có vai trò hỗ trợ quá trình gắn
enzyme với cơ chất (substrate binding). Nói chung, có ít nhât
3 enzyme liên quan đến quá trình thuỷ phân cellulose thành
cellobiose và glucose:
0
C ellulose-----------► Cellobiose Ọel*gkiasẹ^ QỊucose
Ci
Ci và c x tương ứng là các endo- và exo-l,4-p-glucanase.
Chúng có vai trò trong việc chuyển cellulose thành cellobiose,
còn cellobiase có tác dụng thuỷ phân cellobiose thành đường
glucose, Do Ci là enzyme bị ức chế bởi sản phẩm (product
inhibition) nên cellobiase còn có vai trò trong việc kéo dài thời
gian thưỷ phân do phân huỷ sản phẩm của các enzyme Cl và
c x. Tuy nhiên, bản thân cellobiase cũng bị ức chế bởi glucose
nên việc thuỷ phân hoàn toàn cellulose chỉ có thể thực hiện
được khi nồng độ cellobiase sử dụng cao hoặc glucose tạo ra
phải được nhanh chóng loại bỏ khỏi môi trường phản ứng.
Hệ enzyme cellulase có thể được thu nhận từ nhiều loại
vi sinh vật, đặc biệt từ nấm mốc Aspergillus, Trichoderma
viride, Myrothecium verrucaia, Polyporus versicolor...
Endo-l,3(4)-p-gỉucanase
Đây là enzyme thuỷ phân cơ chất l,3(4)-P-glucan, còn có
tên gọi là laminarinase. Chúng thường xuất hiện cùng với
cellulase (như trong lúa mạch) và có vai trò thuỷ phân các
hợp chất P-glucan trong sản xuất bia.
H em icellulase
Quá trìn h thuỷ phân hemicellulose cũng được thực
hiện nhờ các enzyme endo- và exo-hydrolase. Tính đặc

244
hiệu của enzyme phụ thuộc vào th àn h phần và dạng liên
kết của cắc monosaccharide trong phân tử cơ chất, như
endo-l,4-P-D-xylanase, endo-l,5-a-L-arabinase. Trong thực
vật và vi sinh vật, các enzyme này thường xuất hiện cùng
với cellulase.
ưng d ụ n g củ a enzym e cellulose và hem ỉ-cellulase
Hiện nay, các enzyme cellulase và hemicellulase đang
đóng một vai trò quan trọng trong vấn đề xử lý rác thải, bảo
vệ môi trường và nhiều lĩnh vực khác. Chúng cũng được sử
dụng để thuỷ phân thành phần cellulose giúp tăng châ't lượng
thực phẩm và thức ăn gia súc.
Thành tế bào thực vật chứa các thành phần cellulose,
lipo-protein, pectin và hemicellulose. Sử dụng hệ enzyme
cellulase sẽ giúp tăng hiệu suất trích ly các chất khác nhau từ
nguyên liệu thực vật như tách protein, acid amin, các hoạt
chất từ đậu tương, thạch từ rong biển, chất hoà tan từ trà, cà
phê... Trong công nghệ sản xuất dầu (ví dụ dầu từ hạt), dầu
thường được giải phóng bằng hai phương phập ép cơ học và
trích ly bằng dung môi hexan. Tuy nhiên, hexan là một dung
môi đắt và gây ô nhiễm không khí nên phương pháp ép
thường được sử dụng. Trong trường hợp này, hệ enzyme
cellulase được sử dụng để phá vỡ màng tế bào và tăng cường
hiệu suất ép dầu. Ngoài ra, cellulase còn được sử dụng để
thuỷ phân gỗ và phế liệu gỗ, tạo ra các đường đơn dùng để
lên men cồn hay sử dụng trong sản xuất thức ăn gia súc.
III.3.3.8. X an th an gum
Xanthan gum là một loại polysaccharide ngoại bào được
tổng hợp bởi chủng Xanthomonas campestris và một số loài vi
sinh vật khác trên môi trường chứa glucose, NH 4CI, acid

245
amin và khoáng chất cần thiết. Xanthan gum được tách khỏi
môi trường nhờ kết tủa bằng isopropanol khi có m ặt KC1.
Xanthan gum có thể được coi là một dẫn xuất của
cellulose. Mạch xanthan gum chứa các liên kết 1,4 của p-
glucopyranose. Cứ cách một gốc đường, tại vị trí C3 của
đường glucose tiếp theo lại gắn với một đoạn mạch nhánh
trisaccharide có cấu trúc P-D-Manp-(l-4)“P-D-GlepA(l-2)-a-D-
Manp. Gốc đường mannose nối với mạch chính bị acetyl hoá
ở c 6, còn khoảng 50% đường mannose ở đầu cuối của đoạn
mạch nhánh này liên kết với pyruvat thành 4,6-0-(l-carboxy-
ethylidene)-D-mannopyranose.

Hình 3.24. Phân tử xanthan gum

Trọng lượng phân tử của xanthan gum >106Da, tuy

nhiên nó tan khá tốt trong nước. Dung dịch có độ nhớt cao
thể hiện tính chất của một chất lỏng giả dẻo (pseudoplastic)
và giá trị độ nhớt phụ thuộc rấ t nhiều vào nhiệt độ. Các dung

246
dịch, hệ nhũ tương hay gel khi có m ặt xanthan gum đều rấ t
bền khi chuyển giữa 2 trạng thái lạnh đông và tan giá.
ứ ng d ụ n g
Úng dụng thực tế quan trọng của xanthan gum dựa trên
khả năng làm bền nhũ tương và ổn định khả năng lơ lửng
của các h ạt nhỏ. Do có tính bền nhiệt cao nên xanthan gum
được sử dụng nhiều trong các loại đồ hộp. Khi thêm vào các
gel tinh bột, xanthan gum giúp cải thiện đáng kể độ bền của
gel ở trạng thái lạnh đông. Xanthan gum cũng được sử dụng
trong bánh pudding ăn liền.
Tính chất của hệ giả dẻo (được tạo nên do sự liên kết
nội phân tử bên trong các sợi xanthan gum riêng rẽ để tạo
thành các cuộn ngẫu nhiên “random coiỉ”) được sử dụng trong
nước xốt salad: dung dịch có độ nhớt cao khi không chịu tác
dụng của lực {shear force) và giảm độ nhớt rất nhanh thành
dạng chảy lỏng khi chịu tác dụng của lực.

Hình 3.35. Sự tạo thành các "cuộn” của phân tử xanthan gum

Dạng sợi
Các cuộn
(Random coil)

247
 Chương 4

LIPID

IV .1. Phân loại lipid

Nói đến lipid là nói đến tính kỵ nước. Lipid là chất hữu
cơ không tan trong nước mà chỉ tan trong các dung môi hữu
cơ. Không tan trong nước là một đặc điểm được sử dụng đế
tách pha giữa lipid, protein và carbohydrate. Một số lipid là
những chất hoạt dộng bề m ặt {surface-active) do chúng là
những phân tử lưỡng tính (amphiphiỉic ỉipid) có chứa cả đuôi
kỵ nước và dầu ưa nước, vì thế chúng phân cực và đây là
điểm khác biệt so với lipid trung tính (neutral lipid).
Lipid có thể được phân loại theo đặc điểm của các gốc
acyl th àn h lipid đơn giần và phức tạp, hay theo đặc điểm
phân cực để chia thành lipid có cực và trung tính (Bảng 4.1).
Phần lớn các lipid là những dẫn xuất của các acid béo,
được gọi là các acyl lipid. Trong phân tử lipid, acid béo
thường ồ dạng ester hay amide (với tỷ lệ it hơn). Các đoạn
mạch dài của acid béo ảnh hưởng quan trọng đến tính kỵ
nước và độ hoạt động của acyl lipid. Một số lipid tham gia
vào cấu tạo của màng tế bào và các phần tử trong tế bào.
Trong thực phẩm, những lipid loại này chỉ xuất hiện với tỷ lệ
rấ t thấp (<2%) nhưng lại có ảnh hưởng quan trọng đến chất
lượng cảm nhận corganoleptic quality) của thực phẩm.

248
 Bảng 4,1. Phân loại lipid
a. Phân loại theo đặc điểm của các gốc acyỉ
A. Lỉpỉd đơn giản (không xà phòng hoá): acid béo tự do, steroid,
carotenoid, m onoterpene, tocopherol
B. Lipid phức tạp hay acyl lipid (có khả n ă n g xà phòng hoá)
Thành phần
Mono-, di-, triacyl- Acid béo, glycerol
glycerol
Phospholipid Acid béo, glycerol hay sphingosine, acid
phosphoric, organic base
Glycolipid Acid béo, glycerol hay sphingosine, mono-,
di- hay oligosaccharide
Diol lipid Acid béo, ethane, propane, butane diol
Sáp {Wax) Acid béo, rượu béo
Sterol e ste r Acid béo, sterol

b. Phân loại theo tính phân cực

Lipid trung tính Lipỉd phân cực

Acid béo (>c12) Glycero-phospholipid

Mono-, di-, triacyl-glycerol Glycero-glycolipid

Sterol và sterol e ste r Sphingo-phospholipid

C arotenoid, tocopherol sphingo-glycolipid

Sáp

Phần lớn các triacylglycerol (còn được gọi là

triglyceride) có m ặt trong các mô động vật và một số cơ
quan thực vật. Hàm lượng lipid trong các mô dự trữ có thể
249
lên đến 15-20% hay cao hơn và là nguồn nguyên liệu quan
trọng dể thu n h ận triacylglycerol trong công nghiệp. Sau khi
được tin h sạch, nó trở thàn h nguồn dầu mỡ ăn dược phục vụ
cho nhu cầu dinh dưỡng của con người. Vai trò dinh dưỡng
và sinh lý quan trọng của lipid là cung câ'p năng lượng
{31kJỊg triacylgycerol), các acid béo thiết yếu và vitamin
cho cơ thể.
Sự có m ặt của lipid là không thể thiếu được trong các
quá trìn h xử lý và chế biến thực phẩm. Lipid giúp tạo ra cấu
trúc cần thiết, cảm giác ngon miệng cũng như mùi và vị đặc
trưng cho các sản phẩm thực phẩm. Nhiều thực phẩm được
chuẩn bị bằng cách chiên rán ở nhiệt độ cao trong dầu mỡ.
Trong số các lipid, có nhiều hợp chất bản thân là các chất
mùi hay tiền tố của các chất mùi. Lipid cũng là những chất
nhũ hóa quan trọng, là chất mang các sắc tố hay chất màu
tan trong dầu.

IV.2. Acid béo

IV.2.1. Gọi tê n và phân loại
Các acyl lipid bị thủy phân sẽ tạo thành glycerol và các
acid carboxylic mạch thẳng (hay các acid béo). Acid béo được
phân loại dựa trên chiều dài mạch, sô lượng, vị trí và câu
hình của các nối đôi cũng như sự xuất hiện của các nhóm
chức dọc theo chiều dài mạch.
Các acid béo được chia làm hai loại acid béo no và
không no, trong đó acid béo không no có tỷ lệ cao hơn so với
acid béo no. Acid palmitic, oleic và linoleic là ba acid béo
chiếm tỷ lệ cao n hất trong tự nhiên.

250
Bảng 4,2. Công thức hoá học của các acid béo xuất hiện nhiều
trong tự nhiên
<%)
T ên v iế t tắ t C ấu trú c hoá học T ên tro n g
th ư ờ n g gọi tự
n h iên
14:0 Acid myristic 2
/ W W W C00H
16:0 Acid palmitic 11
/V W W W C00H
18:0 COOH Acid stearic 4
A A A A A A A A /
18:1 (9) Acid oleic 34
/V W W V W \ C00H
18:2 (9, 12) Acid linoleic 34
V V \ ss= A ^ A A A A cooh
18:3 (9, 12, 15) / \ ssss/ \ = / \ = / \ A / \ / \ COOH Acid linolenic 5

XC H 2CH 2C H2C H2C H2C H2C H2CH2CH2CH2CH2CH 2CH 2CH 2CH 2CH 2C H3

' Đuôi hydrocarbon

Đẩu
ky nưởc lon stearate

®CK
lon oleate
Hình 4.1. Cấu trúc dạng ion của một vài acid béo tiêu biểu

Tên ngắn gọn của acid béo (ví dụ đôi với acid oleic)
được ký hiệu 18:1 (9), trong đó 18 biểu thị số lượng nguyên
tử carbon trong mạch, 1 biểu thị sô lượng liên k êt đôi và
(9) là vị trí của liên kết đôi đó trong mạch carbon. T ất cả

251
các liên k ết đôi trong trường hợp này đều ở dạng cisĩ khi
có liên k ế t ở dạng trans, chữ tr sẽ xuất hiện trước vị trí
của liên k ế t đó.

IV.2.2. A cid b éo no
Acid béo mạch thẳng và có sô carbon chẵn chiếm tỷ lệ
chính trong số các acid béo no. Các acid béo no mạch ngắn,
MW thấp (<14:0) là thành phần triglyceride trong các chất
béo của sữa, đậu phộng và hạt cọ. ơ dạng tự do hay dạng
ester hóa với các rượu phân tử lượng thấp, chúng xuất hiện
trong tự nhiên với tần xuất thấp và đóng vai trò như các chất
mùi trong một số thực phẩm lên men nhờ vi sinh vật hay
trong một sô" loại quả.
Một vài acid béo phân tử lượng lớn (>18:0) được tìm
thấy trong các loại đậu (như đậu phộng), và được sử dụng để
xác định nguồn triglyceride. Các acid béo có số carbon lẻ như
acid valeric (5:0), acid enanthic (7:0) chỉ có m ặt trong thực
phẩm với hàm lượng rấ t nhỏ (vết). Một số acid béo m ạ c h
ngắn là những chất mùi quan trọng. Các acid béo mạch 15 và
17 carbon thường xuất hiện trong một sô" thực phẩm như sữa
và một vài loại dầu thực vật.
Các acid béo mạch nhánh như iso- (có gốc cuối terminal
group là isopropyl) hay anteiso- (với gốc cuối thứ hai là butyl)
thường rấ t hiếm gặp trong thực phẩm. Acid pristanic và acid
phytanic được tìm thấy trong chất béo của sữa, đó là những
acid iso-prenoid thu được từ quá trình phân huỷ đoạn mạch
phytol của chlorophyll.
 Bảng 4.3. Các acid béo no
Điểm
Tên
Cấu trúc Tên theo Tên nóng
viết
hóa học danh pháp thường đùng chảy
tắt
CC)

A. Acid béo mạch thẳng cỏ số Carbon chẵn

4:0 CH3(CH2)2COOH Acid butanoic Acid butyric -7 ,9
6:0 CH3(CH2)4COOH Acid hexanoíc Acid caproic - 3,9
8:0 CH3(CH2)6COOH Acid octanoic Acid caprylic 16,3
10:0 CH3(CH2)8COOH Acid decanoic Acid capric 31,3
12:0 CH3(CH2)10COOH Acid dodecanoic Acid lauric 44,0
14:0 CH3(CH2)12COOH Acid tetradecanoic Acid myristic 54,4
16:0 CH3(CH2)14COOH Acìd hexadecanoic Acid palmitic 62,9
18:0 CH3(CH2)i6COOH Acid octadecanoic Acid stearic 69,6
20:0 CH3(CH2)18COOH Acid eicosanoic Acid arachidic 75,4
22:0 CH3{CH?)20COOH Acid docosanoic Acid behenic 80,0
24:0 CH3(CH2)22COOH Acid tetracosanoic Acid lignoceric 84,2
26:0 CH3(CH2)24COOH Acid hexacosanoic Acid cerotic 87,7

B. Aciớr béo mạch thẳng có sổ Carbon lề

5:0 CH3(CH2)3COOH Acid pentanoic Acid valeric - 34,5
7:0 CH3(CH2)5COOH Acid heptanoic Acid enanthic -7 ,5
9:0 CH3(CH2)7COOH Acid nonanoic Acid pelargonic 12,4
15:0 CH3(CH2)13COOH Acid pentadecanoic 52,1

17:0 CH3(CH2)ì5COOH Acid heptadecanoic Acid margaric 61,3

c. Acid béo mạch nhánh

Acid 2,6,10,14-tetra- Acid pristanic
> < T i methyl-penta-decanoic
ỵ s ^Y s/ Y v ^ỵ n c o o h Aciđ 3,7,11,15-tetra- Acid phytanic
methyl-hexa-decanoic

253
IV.2.3. A cid b éo kh ông no
Các acid béo không no chiếm tỷ lệ chính trong thành
phần dầu mỡ, thường chứa một, hai hoặc ba nối đôi trong
mạch acyl của chúng. Các acid béo với nối đôi đứng riêng biệt
(có gốc methylene -C H 2- nằm xen kẽ giữa hai nối đôi dạng
cis) thì được gọi là các acid béo không liên hợp
cnonconjugated).
Người ta nhận thấy có mối liên quan về cấu trúc giữa
các acid béo không no không liên hợp nhận được từ cùng một
chu trình sinh tổng hợp, thể hiện ở vị trí nối đôi xuất hiện
giống nhau trong mạch carbon (tính từ đầu methyl CH3). Các
acid béo này dược xếp chung vào nhóm co: 0)3 (linolenic
type), 0)6 (linoỉeỉc type) và 0)9 (oỉeic type). Có thể thấy nhiều
acid béo có tần suất xuất hiện thấp cũng được xếp chung vào
những nhóm này, như acid erucic (20:1) chỉ xuất hiện trong
h ạt họ cây mù tạ t thuộc nhóm co9, acid arachidonic (20:4)
xuất hiện trong thịt, gan, mỡ heo, chất béo của trứng gà
thuộc nhóm C06, còn các acid béo C20 - C22 với 5-6 nốì đôi có
nhiều trong mỡ cá được xếp chung vào nhóm 0)3.
Acid linoleic và một số acid béo khác thuộc nhóm 0) 6 là
các th àn h phần tham gia vào cấu tạo màng tế bào, chúng
không được tổng hợp trong cơ thể người do đó được coi là các
acid béo thiết yếu không thay thế (essential). Trong khi đó,
người ta vẫn còn đang tranh luận về vai trò dinh dưỡng thiết
yếu của acid linolenic (thuộc nhóm 0)3 ) là loại acid béo chỉ
được tổng hợp ồ tế bào thực vật.
Trong một sô trường hợp (như đôi với acid oleic,
palmitoleic và myristoleic), khi vị trí nối đôi được tính từ đầu
—COOH thì acid béo dược xếp vào nhóm À9. Hai acid

254
 palmitoleic và myristoleic xuất hiện với tỷ lệ nhỏ trong một
số loại thực phẩm có nguồn gốc động vật và thực vật.
Các acid béo không no chứa các nôi đôi dạng trans
thường được tạo ra trong các quá trình chế biến dầu mỡ công
nghiệp (như xử lý nhiệt, hardening dầu). Tuy nhiên chúng
cùng xuất hiện trong tự nhiên như trong mỡ cừu. Các acid béo
liên hợp (conjugated) với các hệ 2, 3, 4 nôi đôi liên tiếp
0diene, triene, tetraene system) xuất hiện khá thường xuyên
trong các h ạt có dầu, nhưng chúng không có vai trò trong
dinh dưỡng của con người.

Bảng 4.4. Các acid béo không no

Điểm
Tên , . X . nóng
viê-uắt Căutrúc Tên thường gọi
CO
A. Acid béo với các nối đôi không ỉiên hợp dạng cis
N h ó m 0)9
18:1 (9) CH3 -(CH 2 )7 ~CH=CH-CH2 -{CH2)6 -COOH Acid oleic 13,4
22:1(13) -(CH2)io~COOH Acid erucic 34,7
24:1 ()5) -(CH2)i2 ~COOH Acid nervonic 42,5

N h ó m 0)6
18:2 (9, ỉ2) C H 3-< C H 2) 4~ (C H = C H -C H 2)2- ( C H 2)6-C O O H Acid linoleic -5,0
18:3 (Ci, 9, 12) -(CH=CH-CH2)3-(CH2)3-C 00H Aciđ y-Iinolénic
2 0 :4 ( 5 .8 ,1 1 ,1 4 ) -(C H = C H - C H 2 )4 -(C H 2 )2 -C O O H A c id a r a c h i d o n i c -4 9 ,5

N h ó m 0)3
18:3 (9 ,1 2 ,1 5 ) CH3~ C H 2 -(C H = C H -C H 2 )3 -(C H 2)6 -'C O O H A c id a - l i n o l e n i c -1 1 ,0

20:5 (5, 8 , I í, 14, 17) -< C H = C H -C H 2 )5 -(C H 2)2-C O O H E P A (a)

22 :6(4,7,10 13 16 19) “ (CH* CH-CH2)6~CH2~COOH DHAtaí

255
 Điém
Tên . nóng
\ , Cau trúc Tên thường gọi
viêt tá t chảy
fC )
N h ó m A9
18:1 (9) CH3-ÍCH 2)7-CH=CH-CH2-(CH2)6-COOH Acid oleic 13,4

16:1 (9) CH3—(CH2)5~ Acid palm itoleic 0,5

14:1 (9) CH3-{CH2)3- Acid m yristoleic
B. Acid béo với các nối đôi không liên hợp dạng trans
18:1 (ti-9) CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH Acid elaidic 46,0

18:2 (11-9, tri2) Acid 28,0

CH3-(CH 2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH linolelaidic

c. Acid béo với các nối đôi liên hợp

18:3(9, U'l 1, tr 13) Acid a-eleo stearic 48,0

CH3-(CH2)3-CI-í=CH-CH-CH-CH=CH-(CH2)7-COOH
18:3 (ir9, tri U r!3 ) Acid [3-eleostearic 71,5
CH5-(CH2)3-CH=CH-CH=CH-CH=CH-(CH2)7-COOH
18:4(9, 11, 13, 1 5 f ’ Acid p arin aric 85,0
CH3-C H 2-(CH=CH)4-{CH2)7-COOH

<a) EPA - Acid eicosapentanoic. DHA - Acid docosahexanoic.

ll>) Cấu trú c h ìn h học của nối đôi không xác định.

IV.2.4. T ín h c h ấ t v ậ t lý
IV.2.4.1. Gốc carboxyl
Acid carboxylic có xu hướng tạo các dimer nhờ các liên
kết hydro.

R~ c \ o— „
H " -0 ^ C- R
256
 Acid carboxylic cũng tạo các dimer trên các lưới {lattice)
tinh thể của chúng.
Độ acid của nhóm carboxyl phụ thuộc vào sự phân ly của
proton H+ và việc tạo thành nhóm carboxylate COO”.
rv.2.4.2. Cấu trú c tin h th ể và đ iểm nóng chảy
Điểm nóng chảy của chất béo phụ thuộc vào sự sắp xếp
các đoạn acyl trên lưới tinh thể và những yếu tô" khác ảnh
hưởng đến cấu trúc của triglyceride.
ở nhiệt độ phòng, 75% các liên kết C-C của acid béo no
ở dạng cấu hình zigzag so le (hay cấu hình trans) mạch
thẳng, và chỉ có 25% ỏr dạng cấu hình xiên (lệch) kém bền về
m ặt năng lượng. Các acid béo không no, do chứa các nối đôi
nên tạo thành những “nút” th ắt cứng dọc theo chiều dài mạch
carbon. Người ta thấy rằng, phân tử acid béo không no bị
lệch hướng, tuy nhiên chúng bị lệch bởi các liên kết đôi có
cấu hình cis nhiều hơn là các liên kết đôi có cấu hình trans.

Hình 4.2. Cấu hình cis của acid oleic (bị lệch khoảng 40ở)
và cấu hình mạch thẳng của acid béo no stearic.
Mạch acid béo không no sẽ càng bị lệch (gấp nếp) nhiều
khi số' lượng các nối đôi tăng lên

Ion stearate lon oleate

257
 Hình 4.3. Cấu hình của acid arachidonic
bị lệch khỏi dạng cấu hình thẳng khoảng 165ỡ

COOH

Khi kết tinh, các acid béo no sẽ sắp xếp một cách đơn
giản như sau:

Hình 4.4. Sự sắp xếp của acid caproic trong cấu trúc tinh thể
m

c - nhóm carboxyl
m - n h ó m methyl
d - kh o ản g cách
k d
xác định
c c

Mạng lưới tinh thể này được làm bền vững nhờ các
tương tác kỵ nước dọc theo mạch acyl và vì thê nhiệt độ cần
thiêt để làm nóng chảy khối tinh thể sẽ tăng khi chiều dài
mạch acyl tăng.
Các acid béo không no cũng như các acid béo có số
carbon lẻ không thể tạo nên một mạng lưới tinh thể hoàn
hảo như acid béo no và các acid béo có sô carbon chẵn. Các
acid béo có số carbon lẻ, do ảnh hưởng của đuôi methyl nên
có sự thiếu đối xứng trong cấu trúc tinh thể tạo ra. Còn trong
trường hợp của acid béo không no, các nối đôi cấu hình cis
ảnh hưởng đến cấu trúc tinh thể nhiều hơn các nối đôi cấu
258
hình trans. Do các nối đôi dạng cis làm phân tử acid béo bị
lệch hướng, gấp khúc nên cấu trúc tinh thể tạo ra bị lỏng lẻo.
Có thể thấy nhiệt độ nóng chảy của các acid béo 18:0, 18:1
(tr9) và 18:1 (9) giảm dần. Tuy nhiên, nếu nối đôi dạng cis
nằm ở cuối mạch carbon như trường hợp của aciđ béo 18:1 (2),
thì độ lệch hướng của phân tử acid béo không no xảy ra
không đáng kể, và trong trường hợp này nhiệt độ nóng chảy
vẫn cao, thậm chí có thể cao hơn cả acid béo no có nối đôi
dạng trans (18:1 (tr9), xem Bảng 4.5).
N hiệt độ nóng chảy sẽ giảm khi số lượng các nốì đôi
tăng lên, điều này được giải thích bởi sự thay đổi cấu trúc
hình học {geometry) của phân tử acid béo, như trong trường
hợp của acid arachidonic.

Bảng 4.5. Ánh hưởng của sô" lượng, vị trí và cấu hình của các
nối đôi lên nhiệt độ nóng chảy của một số acid béo
N h iệ t đ ộ
A c ỉd b é o nóng c h ả y
(°C)
18:0 Acid stearic 69,0

18:1 (tr9) Acid elaidic 46,0

18:1 (2) Cis-2-octadecenoic acid 51,0

18:1 (9) Acid oleic 13,4

18:2 (9,12) Acid linoleic - 5,0

18:2 (tr9, tr l2 ) Acid linolelaidic 28,0

18:3 (9,12,15) Acid a-linolenic - 11,0

20:0 Acid arachidic 75,4

20:4 (5,8,11,14) Acid arachidonic - 49,5

259
IV.2.4.3. Độ h ò a tan
Các acid béo mạch dài nói chung không tan trong nước
và tạo ra lớp màng film trên bề m ặt dung dịch nước. Trong
lớp màng này, các gốc phân cực carboxyl hướng vào pha nước,
còn các đuôi kỵ nước thì hướng về pha khí (không khí). Khi
chiều dài mạch giảm và số nối đôi dạng cis tăng thì độ hòa
tan tăng.
Ethyl ether là dưng môi tót nhất cho acid stearic và các
acid béo no mạch dài khác, do nó có dủ độ phân cực cần thiêt
để lôi kéo các gốc carboxyl. Những dung môi hoàn toàn
không phân cực như petroleum ether không phù hợp để hoà
tan acid béo tự do.

IV.2.4.4. K hả n ăn g hấp thụ tia ư v

Tất cả các acid béo không no dạng không liên hợp
cnonconjugated) đều hấp thụ tia u v ở bước sóng gần 190nm.
Các acid béo liên hợp hấp thụ ƯV ở những bước sóng khác
nhau phụ thuộc chiều dài của đoạn chứa liên tiếp các nôi đôi
và cấu hình của hệ nối đôi.

IV.2.5. Tính ch ất cảm quan

Khi nhũ hoá trong nước, các acid béo không no thường
có vị đấng với ngưỡng cảm nhận (threshold value) tương đối
thấp. Vị đắng này thường tạo ra khi các triacyl g ly c e r id e
không no (vốn không vị) bị thuỷ phân và giải phóng ra các
acid béo tự do.

260
 Bảng 4.6. Vị của một số acid béo không no
khi nhũ hoá trong nước
Ngưỡng
Hợp chất cảm nhận Vị
(mmoỉịl)
Acid oleic 9-12 Đắng, cháy kh ét, cay
Acid elaidic 22 Hơi có mùi cháy k h é t
Acid linoleic 4-6 Đắng, cháy k h é t, cay
Acid linolelaidic 11-15 Đắng, cháy k h é t, g ắ t
Acid a-linolenic 0,6-0,12 Đắng, cháy k h é t, cay,
giống mùi quả óc chó
Acid arachidonic 6-8 Đ ắng, khó chịu

rv.2.6. Tính ch ấ t hóa học

IV.2.6.1. M ethyl hỏa các nhóm carboxyl

Các nhóm carboxyl của các acid béo có thể được methyl
hoá để tạo thuận lợi cho quá trình phân tích (hay tinh sạch)
bằng sắc ký khí (gas chromatography).
Phản ứng với diazomethane xảy ra trong điều kiện khá
nhẹ nhàng và không tạo ra các sản phẩm phụ:
R— C O O H + C H 2N2 -------- ► R— C O O CH 3 + N2

Phản ứng methyl hoá cũng có thể xảy ra trong môi

trường dư methanol và có mặt xúc tác BF3 (.Lewis acid), hay
nhờ phản ứng giữa muôi Ag của acid béo với methyl iodide:
R— C O O A g + CH3I ------ *■ R—COOCH3 + Agl

261
rv.2.6.2. Các p h à n ứng củ a acid béo khôn g no
P h ả n ứng với các gốc halogen
Số lượng các nối đôi trong phân tử acid béo không no
(có m ặt trong dầu mỡ) có thể được xác định dựa vào phản ứng
với các hợp chất halogen.

> - < * ,B' — > > /< —

Y 1

Lượng các nối đôi tham gia phản ứng được xác định
bằng cách chuẩn độ lượng IBr chưa tham gia phản ứng bằng
dung dịch thiosulfate.
P hản ứng isom er hóa
Các nối đôi không liên hợp (nonconjugated) trong các
acid béo không no thường không bền và dễ bị ỉsomer hóa
thành các các nối đôi dạng liên hợp (conjungated) khi có mặt
kiềm (KOH hoặc K-tert-Butylate).

— C H = C H — ơ ^ -H C = C H — -------- — C H = C H — C H = C H — C H 2-

H®

Trong quá trình phản ứng sẽ hình thành một cân bằng
giừa hai hệ nôi đôi tuỳ thuộc vào điều kiện phản ứng. Phản
ứng này cũng được sử dụng trong phân tích hóa học để xác
định đồng thời các acid béo linoleic, linolenic và a ra c h id o n ic
trong hỗn hợp do các hệ nôi đôi liên hợp diene, triene và
tetraene tương ứng tạo thành từ các acid béo trên có khả
năng hâp thụ sóng mạnh nhât ở những bước sóng khác nhau.

262
Phản ứng tạo phức không tan và thuận nghịch Tĩrcomplex
với Ag+
Các acid béo không no và các triacyl glycerol của chúng,
hoặc các aldehyde của các acid béo khồng no (tạo ra trong
quá trình tự oxy hoá chất béo) có thể được tách riêng nhờ
phương pháp “sắc ký bạc” (argentation chromatography), tuỳ
thuộc vào sô lượng, vị trí và cấu hình của liên kết đôi. Cơ sở
của phương pháp này dựa trên phản ứng giữa 71-electron của
nối đôi với ion Ag+ để tạo thành phức 7ĩ-complex không tan
với độ bền khác nhau.

P hàn ứng với H ydro (hydrogen hóa)

Khi có m ặt xúc tác thích hợp như Ni, hydrogen (H) có
thể được gắn thêm vào vị trí các nối đôi của các acyl lipid.

CH — C H C H 2 ------------ CH = C H ------
-

— » ------ C H = C H CH = C H ---------- C H 2 --------- isom er hóa

-

— CH2— CH = CH — CH2 — CH2— hydrogen hóa

h2

Phản ứng này được sử dụng để tạo ra các chất béo cứng
(mỡ) dùng trong công nghiệp thực phẩm. Và vì các chất béo
cứng (solid ỉipid) không dồi dào trong tự nhiên nên việc
hydrogen hoá một phần hay có lựa chọn là phản ứng quan
trọng trong công nghiệp chế biến dầu mỡ.

263
IV.3. Acyl-glycerol
Acylglycerol (hay acylglyceride) là những hợp chất
mono-, di- hay tri-ester của glycerol với acid béo. Đó là các
lipid trung tính (neutral lipid). Các loại dầu mỡ ăn được hầu
như chỉ chứa triacyl-glyceride.

rv.3.1. T riacyl-glyceride (TG)

rv.3.1.1. P h â n lo ạ i và tên g ọ i

Hình 4.5. Cấu trúc của chất béo tristearin

Glycerol có thể tạo ester với một, hai hay ba acid béo
khác nhau. Trong trường hợp thứ n h ất ta có một triester giữa
glycerol với ba phân tử của cùng một acid béo (ví dụ acid
palmitic) và được ký hiệu là p 3: tripalm itin. E ster hỗn hợp có
thể chứa hai hoặc ba acid béo khác nhau; ví dụ, P 2O:
dipalmito-olein, POL; palmito-oleo-linoleirL Các acid béo có số
264
nguyên tử carbon ít hơn, hay nếu có cùng sô" nguyên tử carbon
nhưng có số nối đôi ít hơn sẽ được đặt trước trong tên viết tắt
(ký hiệu) của một triacyl glycerol.
Mỗi phân tử triacyl glycerol có hai gốc acyl ở vị trí 1 và
3 khác nhau đều tồn tại một tâm bất đốì xứng (chiral center).
Các 1-monoglyceride, 1,2- hay 1,3-diglyceriđe với hai acid béo
khác nhau cũng đều có các đối hình (enantiomer).
Công thức phân tử Lrglycerol và triacyl-glycerol trong
không gian như sau:
CH 0—CO-R1
R1—c o —o —cI* H * Tâm bất đôi xứng
CH2—o —CO—R2

CH? — O H sn- 1

_ cr
HO— H sn- 2 sn ; s te re o s p e c ific num ber

C H 2 — OH s n -3

Ký hiệu sn- cung cấp thông tin về vị trí không gian của
các acid béo trong phân tử triglyceride.
Ví dụ:
Ký hiệu sn-PO S = snl-palmito-2-oleo-3-stearin
Ký hiệu PO S = hỗn hợp của các loại sn-POS, sn-OPS,
sn-SOP, sn-OSP, sn-PSO, sn-SPO.
Ký hiệu rac-PO S cho biết thông tin về hỗn hợp hai đồng
phân sn-POS và sn-SOP với tỷ lệ nồng độ mol là 1:1.

265
IV.3.1.2. Tính c h ấ t vậ t lỷ
Điểm nóng chảy của TG phụ thuộc vào thành phần acid
béo và vị trí của chúng trong phân tử glyceride. Các mono-,
di- và triglyceride có thể tạo thành nhiều dạng tinh thể khác
nhau. Các tinh thể a-, (3- và p có các điểm nóng chảy và tính
chất tinh thể khác nhau.
Tinh thể a là một hệ sáu cạnh, có điểm nóng chảy thấp
nhất do các đuôi methyl sắp xếp khá tự do khi hình thành
tinh thể lipid. Tinh thể p’ là một hệ trực giao với các đoạn
mạch carbon vuông góc với nhau, nó có điểm nóng chảy trung
bình. Cuối cùng, tinh thể p là một hệ ba góc với các đoạn
mạch carbon song song với nhau, dạng này bền nhất và có
điểm nóng cháy cao nhất.

Hình 4,6. Cấu trúc tinh thể của TG

• Hydrogen
Tinh thô' dạng a Tinh thể dạng /j’ Tinh thê dạng/í

Khi làm nguội dung dịch dầu mỡ nóng cháy, một trong
số ba dạng cấu trúc tinh thể sẽ được tạo ra tuỳ thuộc vào
gradient nhiệt độ sử dụng.
Các TG khi kêt tinh từ hệ dung môi thường tạo thành
tinh thể p. Các phân tích bằng tia X và quang phổ R a m a n
cho thấy, ở trạng thái tinh thể các TG no thường có cấu hình
266
dạng ghế (hình 4.7). Đối với trường hợp của các chất béo
không no, sự sắp xếp thiếu chặt chẽ trong cấu trúc tinh thể
làm cho nhiệt độ nóng chảy của chúng giảm xucíng.

Hình 4.7. Sự hình thành mạng lưới tinh thể dạng a

UliJlIlP
I il'11
> m

T > T nóng chảy T - T nóngchảy — ► T « T nóngchảy

L àm nguội
Nóng chảy Phôi tinh thể Lưới tinh thể
hoàn toàn

Một vài TG cá biệt như 1,3-diaceto-palmitin (chứa

một acid béo có mạch acyl dài và hai acid béo có mạch acyl
ngắn) có th ể tạo được câu trúc tinh thể dạng a khá bền.
Do lớp m àng tạo th àn h từ những TG này có khả năng kéo
dãn ra gấp 200-300 lần chiều dài bình thường của nó nên
được ứng dụng rộng rãi làm lớp phủ bảo vệ cho các thực
phẩm chứa chât béo. Trong các loại dầu mỡ ăn được, người
ta còn tìm th ấy các dạng tinh thể khác với những cấu trúc
đã nêu ở trên , như trong bơ ca cao (sau khi đông đặc).

267
IV.3.1.3. Tính c h ấ t hóa học
Thuỷ phân, phản ứng với methanol và ester hoá giữa
các phân tử {interesterification) ià những phản ứng quan
trọng n h ất của TG.

P hản ứng thủ y p h â n

Khi xử lý với kiềm, dầu mỡ bị thủy phân tạo ra các acid
béo tự do, sau đó chuyển thành muối kiềm (còn được gọi là xà
phòng). Phản ứng này được sử dụng trong các phép phân tích
dầu mỡ.
Ị- O — CO— R — OH

R— C O — o - + 3 KOH --------- + H
3O - iO O K
RC

L-O—CO—R ‘-OH

Trong công nghiệp, acid béo tự do được sản xuất bằng

cách thuỷ phân TG với hơi nướr trong điều kiện nhiệt độ và
áp suất cao. Các chất xúc tác có khả năng tăng cường tốc độ
phản ứng gồm ZnO, MgO, CaO hay acid sulfonic.

P h ản ứng tạ o ra các m ethyl ester

Các acid béo trong TG thường được phân tích bằng sắc
ký khí lỏng {gas liquid chromatography) dưới dạng các methyl
ester. TG thường phản ứng nhanh chóng ở ngay nhiệt độ
thường với Na-methylate/methanol. Glycerol tạo ra sẽ phản
ứng với 2,2-dimethoxypropene tạo ra hợp chất có cấu tạo
mạch vòng.

268
 M D — CO— R
NaOCH,/CH,OH
R— C O — o- 3 RCOOCH3
o —CO—Ft

-OH
HO-

H3 C N /O CH 3

HqC OCHr
2 CH3 OH

'° \ / CH=

Phản ứng ester hóa giữ a các p h â n tử

(inter-esterification)
Đây là phản ứng trao đổi các acid béo bên trong phân
tử (intra-molecular) và giữa các phân tử TG (inter-
molecular). Phản ứng này có vai trò quan trọng trong công
nghiệp vì nó giúp thay đổi tính chât vật lý của dầu mỡ (ví
dụ điểm nóng chảy) mà không gây những thay đổi về cấu
trúc hóa học của các acid béo tự do trong TG. Phản ứng
xảy ra với xúc tác thông thường là Na-methylate cho đến
khi cân bằng (equilibrium ) giữa các TG được th iê t lập. Cân
băng này phu thuộc vào câu trúc và th àn h phân acid béo
của phân tử TG.
269
 a) Các gốc acyl trong s s s (tristearin) và 0 0 0 (triolein)
trao đổi một cách ngẫu nhiên (singỉe-phase interesterification)
sss (50%) + 0 0 0 (5 0 % )
(NaOCHs)
y
sss SOS oss soo oso ooo
(12,5%) (12,5%) (25%) (25%) (1

b) Trao đổi các gốc acyl trong nội phân tử o s o

(stearodiolein)
Trong quá trình phản ứng, nhiệt độ được hạ thấp cho
tới khi những phân tử TG có nhiệt độ nóng chảy cao nhất và
độ hoà tan thấp nhất kết tinh. Những phân tử này sẽ ngừng
tham gia vào các phản ứng kế tiếp khiến cho cân bằng giữa
các TG tạo ra liên tục thay đổi. Bằng cách đó, dầu/mỡ được
tách th àn h các phân đoạn có nhiệt dộ nóng chảy cao và thấp.
oso
ị <NaOCH3)
sss ooo
(33,3%) (66,7%)

IV.3.2. Mọno- và di-glycerol (MG, DG)

Tần số xuất hiện các glycerol này trong các loại dầu mỡ
ăn được hay trong thực phẩm thô (raw food) rấ t thấp. Tuy
nhiên, hàm lượng của chúng có thể tăng lên thông qua các
phản ứng thủy phân khi bảo quản và chế biến dầu mỡ. Trong
công nghiệp, MG và DG được thu nhận bằng phản ứng
glycerolysis ở n h iệt độ cao (200°C) trong môi trường kiềm.

270
 p O —COR1 r-O H

R2CO—o - + HO-
* - 0 —COR3 L OH

Ị—0 —COR1 p -o —COR1 Ị - 0 —COR1 —OH

R2c o —0 - + HO- r 2c o - o -

+
HO”
+

OH
0
X

0
X
-O -C O R 2
1

1
Tương tự như TG, MG và DG cũng có nhiều dạng
tinh th ể khác nhau. Điểm nóng chảy của ester của cùng
một acid béo tăn g theo thứ tự sau: 1,2-DG < TG < 2-MG <
1,3-DG < 1 MG.

Bảng 4.7. N hiệt độ nóng chảy của một sô" DG và TG

Nhiệt độ nóng chảy

(°C) (tinh th ể (3)

1,2-D ipalm itin 64,0

T rip a lm itin 65,5
2 -P alm itin 68,5
1,3-D ipalm itin 72,5
1-P alm itin 77,0

Các MG và DG là những chất hoạt động bề mặt. Tinh

chât của chúng có thể được tăng cường bằng phản ứng ester
hoá với các acid acetic, lactic, fumaric, tartaric hay acid citric.
Những ester này là những chất nhũ hóa quan trọng trong
công nghiệp chế biến thực phẩm.

271
IV.4. Các acyl lipid khác
IV.4.1. P hosp ho và glycolipid
Phospho- và glycolipid, cùng với protein là những
th à n h p hần tạo nên màng tế bào sinh học, vì th ế chúng có
m ặt trong tấ t cả thực phẩm có nguồn gốc động vật cũng
như thực v ật (Bảng 4.8). Gio'ng như các chất hoạt động bề
m ặt, các lipid này có 2 phần: phần kỵ nước (gốc acyl hay
N-acyl sphingosine) và phần ưa nước (acid phosphoric,
carbohydrate).

Bảng 4.8. Thành phần lipid trong một số thực phẩm

Sữa Đậu nành Lúa mì Táo

Tổng lipid*
3,6 23,0 1,5 0,088

T riglyceride 94** 88 41 5

DG, MG 1,5 1

Sterol <1 1 15

Sterol e ste r 1 2

P hospholipid 1,5 10 20 47

G lycolipid 1,5 29 17

Sulfolipid 1

T h à n h p h ầ n k h ác 0,54 7 15

:!: T ín h theo %
:ỉ::i: T ín h theo % của tổ n g lượng lipid có tro n g thực p h ẩm

272
IV.4.1.1. P h o sp h olipid
Các phosphoglyceride được tạo thành từ acid
phosphatidic. Khi các nhóm phosphate của acid này ester hoá
với gốc -OH của choline, ta có phosphatidyl.

(1) c h 2— o — c o — r 1

R 2 — C O — o — CH {2) ọ ? H3

(3)
ĩ I
ò h 2— o — P — o — c h 2~ c h 2— n — c h 3

óe ch3

Ngoài liên kết với choline, nhóm phosphate còn có thể

ester hoá với serin, ethanolamine, inositol để tạo thành các
phosphatidyl tương ứng khác.
Tính ch ấ t
Các phospholipid rất nhạy cảm với hiện tượng tự oxy
hóa do chứa nhiều acid linoleic. Ngoài ra, trong thành phần
của phospholipid thường có acid palmitic. Phospholipid tan
tôt trong chlorofom-methanol và không tan trong acetone.
Phospholipid có thể bị thủy phân từng phần bởi KOH. Trong
rciôi trường kiềm yếu, các gộc acid béo tự do được giải phóng,
còn trong môi trường' kiềm mạnh, gốc tích điện có thể bị thủy
phân. Nói chung, liên kết giữa acid phosphoric với glycerol và
giữaphosphoric acỉd với các thành phần khác như inositol
bền trong môi trường kiềm nhưngchúnglại có thể bịthuỷ
phân bởi acid.
Các dẫn xuất phosphatidyl, triglyceride và sterol được
tìm thây trong thành phần của lipoprotein.

273
L ecith in
Lecithin là chất hoạt động bề m ặt được sử dụng làm
chất nhũ hóa. Trong công nghiệp, chúng được tách từ đậu
nành và lòng đỏ trứng. Lecithin thô là hỗn hợp lipid chứa
choline, ethanolamine và inositol phosphatidyl. Các nhà sản
xuất thường chia lecithin thành 2 loại tan và không tan trong
ethanol. Lecithin tan trong ethanol thường được dùng để làm
bền hệ nhũ tương dầu/nước, còn loại lecithin không tan trong
ethanol được dùng cho hệ nhũ tương nước/dầu.
IV.4.1.2. G lycero-glycolỉpid
Glycero-glycolipid là những 1,2-diacylglycerol, vị trí thứ
3 của glycerol được gắn với mono-, disaccharide hay tri-,
tetrasaccharide (thường ít gặp hơn). Galactose là thành phần
đường chính trong các loại glycolipid thực vật.
Ví dụ: Công thức chloroplast (glycero-glycolipid thực
vật) chứa chủ yếu đường galactose.

H2C -0 —CO—R
R2— c o — 0 — CH

ho- ch2 o - ch2

ÒH

Sulfolipid là những glycero-glycolipid mà trong phân tử

của chúng, gôc dường đưực ester hoá với acid sulfuric. Vì thế,
chúng có độ hoà tan trong nước tốt. Sulfolipid được tìm thấy
trong chloroplast và cả trong củ khoai tây.

274
IV.4.1.3. S p h ỉn g o lip id
sphingolipid là một loại lipid không chứa glycerol, thay
vào đó là rượu chứa gốc amine (amino alcohol) với mạch
carbon không no dài.
Công thức của sphingoỉipid và phytosphingosine
NHo

ỎH

C H 3(C H 2k - C H - C H — C H - C H 2
I ĩ T l
OH OH N H 2 OH

n: 13, 14, 15, 16

Nhóm -N H 2 trong sphingolipid sẽ liên kết với acid béo

để tạo thành carboxy-amide. Nhóm -OH có thể ester hoá với
acid phosphoric để tạo thành sphingo-phospholipid, hay liên
kết với mono-, di- hoặc oligosaccharide để tạo thành sphingo-
glycolipid. Khi nhóm phosphate của sphingo-phospholipid liên
kết với carbohydrate, ta có phyto-glycolipid. Phytosphirigolipid
nói chung có cấu trúc phức tạp, khi thuỷ phân hoàn toàn sẽ tạo
ra phytosphingosine, inositol, acid phosphoric và nhiều đường
monosaccharide. Loại lipid này được tìm thấy trong đậu nành
và đậu phộng.

IV.4,2. L ipoprotein và cấu trúc m àng tê bào

IV.4.2.1. L ipoprotein
Lipoprotein là một tập hợp gồm protein, lipid phân cực
và triacylglycerol, chúng tan trong nước và có thể được tách
riêng thành protein và lipid nhờ các dung môi đặc biệt.
275
 Độ bền vững của tập hợp lipoprotein được tạo ra bởi các
liên kết kỵ nước giữa phần kỵ nước của protein và các đoạn
mạch acyl của phân tử lipid, ngoài ra liên kết ion giữa các gốc
acid amin tích điện và các điện tích của phosphatide cũng
tham gia vào việc tạo nên sự bền vững này. Các liên kết hydro
(vốn có vai trò quan trọng trong cấu trúc bậc 2 của protein) lại
chỉ đóng vai trò khá khiêm tốn, do các phosphatidyl chỉ có rất
ít các vị trí thuận lợi cho liên kết này. Liên kết hydro có thể
gắn protein với glycolipid, nhưng glycolipid lại không có mặt
trong thành phần của lipoprotein tuy chúng có m ặt trong
thành phần cấu tạo của màng tế bào.
Một ngoại lệ là trường hợp lipoprotein trong thành
phần lipid của bột mì, nó chứa các thành phần prolamine và
glutelin gắn với glycolipid bởi liên kết hydro và liên kết kỵ
nước. Vai trò của glycoprotein ở đây là làm bền cấu trúc
gluten trong bột mì.
Lipoprotein tồn tại trong dung dịch nước dưới dạng các
hạt hình cầu [globular particle), nó được hòa tan từ các vật
liệu sinh học bằng các dung dịch đệm có lực ion m ạnh (nhờ
thay đổi pH) hay bằng cách sử dụng các chất tẩy rửa trong
môi trường đơn lập.
Lipoprotein của huyết thanh gồm ba thành phần chính
được phân biệt dựa trên khối lượng riêng: VLDL (very lou)
density lipoprotein, có khôi lượng riêng <1,006#/™/), LDL
(low density lipoprotein, có khối lượng riêng lfi63g / ml) và
HDL {high density lipoprotein, có khối lượng riêng l^ lg /ĩĩiỉ).
Một sô bệnh liên quan đến chuyến hoá chất béo trong cơ thể
có thế được chẩn đoán dựa trên phân tích các thành phần
lipoprotein trong huyết thanh.

276
IV.4.2.2. M àng tê bào
Lớp m àng ngăn chia tế bào và nhiều cơ quan trong tế
bào được tạo thành từ hai thành phần chính: protein và lipid
(phospholipid và cholesterol). Sự khác biệt về thành phần của
protein và lipid sẽ tạo nên sự khác biệt trong cấu trúc và
chức năng của màng.
Câu trú c lớp kép (bilayerj của m àng t ế bào
Trong cấu trúc này, liên kết kỵ nước giữa các gốc acyl
của phospholipid là lực chính tạo nên độ bền cho cấu trúc.
Các gốc acyl sẽ sắp xếp và hướng vào phần bên trong kỵ nước
của màng, trong khi các đầu ưa nước sẽ hướng ra phía pha
nước bên ngoài.
Câu trúc m ixen hình cầu (globular m icelle)
Trong cấu trúc này, các đuôi acyỉ sẽ hướng vào bên
trong, còn các đầu phân cực sẽ hướng ra bên ngoài m ặt cầu.
Cấu trúc chính thuận lợi cho các phospho- và glyco-lipid trong
dung dịch nước là cấu trúc bilayer.
Liposome là một hình cầu (túi lipid) mà lõi là phần dung
dịch nước được bao quanh bởi lớp kép bilayer phospholipid.
Liposome được ứng dụng rất nhiều trong y học để mang các
hoạt chất của thuốc vào trong cơ thể, nhốt cắc enzyme và các
chất có hoạt tính sinh học khác.
Các protein hình cầu (gồm cả các enzyme) thường được
tìm thấy trong câu trúc màng tế bào động vật, chúng được
gài vào trong các lớp kép bilayer của phospholipid. Dù
protein tương tác chặt chẽ với các đuôi acyl của lipid ở
màng, chúng vẫn có khả năng đi chuyển linh động giữa lớp

277
màng lipid và vì th ế có thể thực hiện chức năng vận chuyển
của m àng (Hình 4.8.a).

Hình 4'8.a. Cấu trúc lớp kép

và vai trò vận chuyển của protein

(a) Vận chuyển qua “khe” protein

(b) Vận chuyển nhờ khả năng

đi chuyển linh động của protein

Hình 4.8.b: Cấu trúc mixen hình cầu

278
IV.4.3. D iol lip id và S áp

IV.4.3.1. D io l lip id
Diol lipid có m ặt trong nhiều mô động vật, thực vật và
chỉ chiếm một tỷ lệ nhỏ (khoảng 1%) trong tổng số glycerol.
Tuy nhiên trong một số loài như sao biển, nhím biển, động
vật thân mềm như nghêu sò, diol lipid chiếm tới 25-40% tổng
lượng lipid. Tỷ lệ này giảm đáng kể vào mùa xuân và mùa
đông. Nhiều loại lipid trung tính và phân cực có thể thu được
từ các ethylene glycoi, propane-(l,2 và l,3)-diol, butane-(l,3-,
1,4- và 2,3)-diol.

Công thức của một số dioỉ lipid trong dầu bắp

h 3c
I c h 2- o h
H 2C -O -C O -R HC—o —c o —R H0 | _ _ 0 CH2- 0- C 0- R

H2C—O -C O —R HC—0 —C O -R i\° H |/ 0 CHz

h 3c °h

Trong các glycodiol lipid, một nhóm hydroxy của

ethanediol bị ester hoá với acid béo. Một vài loại diol lipid
củng có cấu trúc tương tự phosphatidyl choline.
IV.4.3.2. S á p
Các rượu bậc cao có thể được tìm thấy ở dạng tự do hay
liên kết trong các tế bào động vật. Chúng cũng có m ặt trong dầu
cá với các thành phần chính như cetyl alcohol C 16ĨỈ 33OH, stearyl
alcohol Ci8H37OH và oleyl alcohol C18ĨỈ 35OH. Các acid béo tự do
niạch dài có thể ester hóa với các rượu bậc cao để tạo ra sáp.

279
 Hình 4.9. Công thức của sáp

/ C H 2— (CH2)7— CH = CH— (CH2)7 — CH3 rư ợ u oleyt

Ọ
1
o CH2— (CH2)6 — CH = CH— (CH2)7 — CH3 Acid oleic

Sáp được tìm thấy nhiều ở lá và hạt thực vật. Ví dụ, lá

bắp cải chứa các rượu Ci2, Ci8-28 ester hoá với acid palmitic và
những acid béo khác, ở thực vật sáp có tác dụng bảo vệ bề
m ặt lá, mầm hoặc hạt khỏi bị m ất nước và sự xâm nhập của
vi sinh vật. Ngoài ra, nó cũng có m ặt trong thành phần chất
béo của cá, cá voi.
Sáp tan trong dầu ố nhiệt độ cao nhưng kết tinh ở nhiệt
độ phòng nên làm đục dầu. Nó dược loại bỏ trong quá trình
tinh luyện dầu ăn.

IV.5. Những biến đổi của lipid thực phẩm

IV.5.1. Thủy phân lỉpỉd bằng enzym e
Các enzyme thủy phân acyl lipid có m ặt trong nhiều
thực phẩm và vi sinh vật. Sự thủy phân lipid (để giải phóng
các acid béo mạch ngắn <Ci4) trong chất béo của sữa tươi làm
ảnh hưởng đến mùi của sữa và là phản ứng không mong
muôn. Tuy nhiên sự thủy phân chất béo xuất hiện trong quá
trình chín của phomai lại tạo ra mùi đặc trưng cho sản phẩm.
Sự thủy phân nhẹ chất béo của sữa cũng cần thiết cho quá
trình sản xuất kẹo chocolate.
Các acid béo không no như linoleic và linolenic, được
giải phóng ra trong quá trình thuỷ phân hay ở dạng nhũ
hoá có ản h hưởng không tôt đến hương vị của thực phẩm do

280
chúng gây nên cầm giác đắng khét. Ngoài ra, chúng còn dễ
bị phân huỷ bởi quá trình tự oxy hóa hay bởi enzyme oxy
hoá để tạo ra các hợp chất có mùi khó chịu. Trong rau củ và
trái cây, quá trìn h oxy hoá bằng enzyme cũng thường gắn
liền với quá trìn h thuỷ phân, đặc biệt khi các mô bị cắt hay
nghiền. Hiện tượng thuỷ phân bằng enzyme một lượng nhổ
acyl lipid cũng không tránh khỏi khi nghiền các h ạt có dầu,
và bởi việc tạo ra các acid béo tự do sẽ tăng cường quá trình
tạo bọt nên chúng cần phải được loại bỏ trong quá trình
tinh luyện dầu mỡ.
©
OH
/
-CO—R L ip ase Ị— OH
(tuyến tụy)
hOH + RCOOH

E nzym e lip a se
Lipase có hoạt tính ở bề m ặt phân pha nước/lipiđ và chỉ
thủy phân chât béo đã nhũ hóa. Lipase khác với các enzyme
esterase khác ở điểm, esterase chỉ thuỷ phân các ester tan
trong nước như triacetyl-glycerol.
Lipase có nhiều trong sữa, các hạt có dầu (đậu .nành,
đậu phộng), ngũ côc (lúa mạch, yên mạch), trong trái cây và
rau, trong hệ thông tiêu hóa của động vật và nhiều loại vi
sinh vật.
Lipase có thể thuỷ phân cả ba liên kết ester trong
triacylglyceroỉ hoặc chỉ thuỷ phân một số liên kết ester nhất
định giữa gốc -OH và các gốc acyl trong phân tử acyl lipid.
Bảng 4.9 cho biết tính đặc hiệu của một số enzyme lipase.

281
 Bảng 4.9. Tính đặc hiệu của lipase
Liên kết bị thuỷ phân Nguồn ỉỉpase
Các gốc acyl ở vị t r í , 3
1 Tuyến tuỵ, sữa, Pseudomonas
fragi, P enicillium roqueforti
Các gốc acyl ở vị trí , 2 và 3
1 Yến mạch, hạt thầu dầu,
Aspergillus fiavus
Acid oleic và linoleic ớ vị trí ,
1 Geotrichum candidum
2 và 3

Kích thước của giọt dầu trong hệ nhũ tương càng nhỏ
thì tổng diện tích bề m ặt phân pha dầu/nước càng lớn
dẫn đến h o ạt tín h của lipase càng cao. Lipase trong tuỵ
heo là enzyme được nghiên cứu đầy đủ n h ấ t. Nó có MW
48kDa, khả năng thuỷ phân giảm dần trong dày cơ chât
triacylglycerol > diacylglycerol > monoacylglycerol.
Phân tử pancreatic lipase (lipase tuyến tụy) có đầu kỵ
nước gắn với giọt dầu nhờ các tương tác kỵ nước, còn tâm hoạt
động của enzyme thì gắn với phân tử cơ chất. Tại tâm hoạt
động có các acid amin Ser, His và Asp có vai trò tham gia vào
việc cắt các liên kết ester (tương tự như ở serine proteinase).
Tâm hoạt động của lipase còn chứa nhóm Leucine có tác dụng
tạo ra liên kết kỵ nước với cơ chất lipid và đặt cơ chất đúng
vào vị trí tại tâm hoạt động của enzyme. Hoạt tính của lipase
được tăng cường bởi ion Ca2+, các acid béo tự do tạo ra sẽ kết
hợp với ion calcium đế tạo thành muối không tan.
Lipase của sữa cùng tương tự như lipase tuyến tuỵ. Các
lipase thu được từ vi sinh vật thường có độ bền nhiệt cao. Ví
dụ như lipase từ Pseudomonas fluorescence có thể không bị
m ất hoạt tín h khi thanh trùng hay xử lý ở nhiệt độ cao,
cũng như trong quá trình sấy. Lipase này có thể gây ra
282
những hư hỏng và làm giảm chất lượng sữa bột trong quá
trình bảo quản.
Hoạt tính lipase trong thực phẩm không hoàn toàn dự
đoán được độ bền của thực phẩm trong quá trình bảo quản.
Tính đặc hiệu cơ chat của lipase rấ t khác biệt nên các acid
béo tự do tạo ra trong quá trình thuỷ phân rấ t khó xác định.
Ngưỡng giá trị cảm nhận mùi và vị của các acid béo cũng
thay đổi rấ t khác nhau nên ảnh hưởng của lipase lên mùi
của thực phẩm cũng rấ t khác biệt. Nói cách khác rấ t khó dự
đoán khi nào thì thực phẩm sẽ có mùi ôi nếu chỉ dựa trên
hoạt tính của lipase. Các thông tin chính xác chỉ có được khi
định lượng các acid béo tạo ra trong quá trình bảo quản
bằng sắc ký khi.
Lipase có nhiều ứng dụng trong công nghiệp bột giặt,
hóa mỹ phẩm (tạo ra các ester và các loại dầu trơn...). Trong
công nghiệp thực phẩm, lipase được sử dụng để tăng cường
mùi cho sản phẩm phomai, tạo mùi cho chocolate sữa, khử
chất béo trong sản xuất gelatin từ xương... Lipase cũng được
sử dụng để sản xuất glycerol, acid béo tự do, tạo ra nhiều sản
phẩm dầu mỡ mới, đặc biệt là các loại dầu ăn chứa các thành
phần acid béo no và không no theo ý muốn.
Ngoài lipase, còn có các phospholipase, lysophospholipase
và glycolipid hydrolase. Đây là những hydrolase thuỷ phân các
lipid phân cực. Chúng được tìm thấy trong nhiều loại ngũ cốc
và rau củ.

IV.5.2. Quá trình oxy hoá chất béo không no

Các th àn h phần acid béo không no như acid oleic,
linoleic, linolenic của lipid chứa nhiều nối đôi nên rấ t dễ bị
oxy hóa để tạo ra các hydroperoxide (ROOH) để sau đó lại
283
tiếp tục bị phân hủy thành rất nhiều hợp chất khác nhau. Vì
thế, trong điều kiện bảo quản thông thường, các acyl lipid
không no có thể được coi là những hợp chất không bền.
Có 2 quá trình xảy ra với các chất béo không no và đều
tạo ra các hydroperoxide: sự tự oxy hóa (autooxidation hay
còn gọi là peroxidation) và oxy hóa dưới tác động của enzyme
lipoxygenase.
Quá trình peroxide hoá lipid (lipid peroxidation) tạo ra
rấ t nhiều các hợp chât bay hơi và không bay hơi. Vì một sô"
chất bay hơi có mùi với cường độ mạnh nên sự oxy hoá chất
béo có thể được nhận thấy cả ở những thực phẩm có hàm
lượng chất béo không no thấp, hay thực phẩm chỉ một lượng
nhỏ lipid bị oxy hoá.
Những thay đổi mùi của thực phẩm do sự oxy hoá chất
béo không no thường không được người tiêu dùng chấp nhận,
với các cảm giác mùi ôi, tanh, mùi kim loại, mùi giây bồi, hay
mùi thực phẩm cũ, ôi thiu... Tuy nhiên, các hợp chất bay hơi
trong quá trình oxy hoá chât béo ở trái cây và rau củ, ở nồng
độ thâp hơn ngưỡng tạo nên mùi khó chịu lại giúp trái cây có
mùi thơm, hay trong một sô trường hợp giúp che bớt những
mùi không mong muốn từ thực phẩm chứa dầu mỡ.
IV.5.2.1. Quá trìn h tư oxy hóa dầu mỡ
Tự oxy hoá là quá trình biến đổi acid béo không no khi
có m ặt oxy. Đây là một quá trình khá phức tạp liên quan đên
nhiều phản ứng và nhiều sản phẩm trung gian. Nhiều nghiên
cứu cho thây, các sản phẩm của quá trình oxy hoá thường chỉ
được tìm thây sau một thời gian “cảm ứng” (induction period)
nhât định. Sau giai doạn cảm ứng, tốc độ phản ứng tăng đột
biến. Trong một số trường hợp, khi nồng độ các chất tiền oxy

284
hoá trong thực phẩm tương đốì cao, giai đoạn cảm ứng có thê
không xảy ra.
Thời gian cảm ứng và tóc độ của quá trình tự oxy hoá
phụ thuộc vào thành phần acid béo và mức độ không no của
lipid. Số lượng các nối đôi trong lipid càng nhiều thì giai
đoạn cảm ứng càng ngắn và tốc độ phản ứng oxy hoá càng
cao (Bảng 4.10). Ngoài ra, nó còn phụ thuộc vào sự có mặt
của các chất chông oxy hóa (antioxidant) và tiền oxy hoá
{prooxidant), áp suất riêng phần của oxy, bản chất của bề
mặt tiếp xúc với oxy, các điều kiện bảo quản như nhiệt độ,
ánh sáng, độ ẩm, hàm lượng chất béo của thực phẩm...

Bảng 4.10. Giai đoạn cảm ứng và tóc độ oxy hoá tương đôi
của các acid béo không no
Giai đoạn Tốc độ
Số oxy hoá
Acid béo cảm ứng
nối đôi tương đôi
(giờ)
18:0 0 1
18:1 (9) 1 82 100
18:2 (9, 12) 2 19 1200
18:3 (9, 12, 15) 3 1,34 2500

IV.5.2.1.1. Các giai đoạn chính của quá trình tự oxy hóa
Quá trình oxy hoá các chât béo không no (như acid
oleic, linoleic và linolenic) là một phản ứng chuỗi {chain-
reaction) của các gốc tự do {free radical) với các giai đoạn
chính sau đây:
Khỏi động (initiation-start): Tạo thành các gốc tự do như
peroxy (RO-/), alkoxy (RO*), alkyl (IT).

285
Phát triển (chain propagation)
(1) R + 02 RO2
(2) ROỈ + RH ROOH + R*
(3) RO* + RH ROH + R*

Phân nhánh (chain branching)

(4) ROOH -' RO* + *OH
(5) 2 R O O H -i RO* + RO* + H20

Kết thúc (chain termination)

(6) 2 R"

(7) R* + RO 2 C á c sản phẩm bển

(8) 2 RO*

Quá trình tự oxy hóa được bắt đầu từ các gốc tự do RO’ ,
R’ , RO2*. Gốc peroxy ROO* tạo ra trong phản ứng (1) có độ
bền cao và phản ứng chậm với RH. Phản ứng xảy ra khi
ROO lây m ất hydro H (thường là các liên kết yếu nhất)
trong phân tử chât béo để tạo ra monohydroperoxide ROOH
và R* (phản ứng 2).
Quá trình oxy hoá được thúc đẩy với phản ứng phân hủy
ROOH để tạo ra các gốc radical tự do (phản ứng 4). Phản ứng
này lại được tăng cường bởi các ion kim loại hay các hợp chất
chứa Heme. Đây cũng là lúc bắt đầu tạo ra các hợp chất bay hơi
có mùi. Khi nồng độ hydroxyperoxide ROOH đủ lớn thì phản
ứng (5) xảy ra. Phản ứng phân huỷ một phân tử h y d ro p e ro x id e
(4) là phản ứng thu nhiệt (cần khoảng 150kJ/m ol) trong khi
phản ứng phân huỷ kép hai phân tử hyroperoxide là phản ứng
toả nhiệt. Tuy nhiên trong thực phẩm thường ít có phản ứng

286
này vì trước khi nó xảy ra thực phẩm đã bị oxy hóa đủ để gây ra
mùi khó chịu và cần phải vứt bỏ.
Ở nhiệt độ phòng, một gốc radical tự do có thể tạo ra
khoảng 100 phân tử hydroperoxide trước khi chuỗi phản ứng
chấm dứt. Khi có m ặt oxy (áp suất oxy >130mòar), tấ t cầ các
alkyl radical R* đều chuyển thành gốc peroxy ROO* thông qua
phản ứng (1) và chuỗi phản ứng sẽ dừng lại khi có sự va
chạm giữa hai gốc peroxy (phản ứng 8) để tạo thành các sản
phẩm bền vững. Phản ứng (6) và (7) có vai trò kết thúc chuỗi
phản ứng của các radical tự do khi lượng oxy thấp, ví dụ như
bên trong các thực phẩm chứa dầu mỡ.
Cơ chế phản ứng trên đây chỉ giải thích cho những
bước ban đầu của quá trình tự oxy hóa lipid thực phẩm. Khi
thời gian phản ứng kéo dài, ngoài các hydroperoxide còn
nhiều sản phẩm bậc 2 khác được tạo ra và tiếp tục bị oxy
hoá tới các sản phẩm bậc 3. Nói chung, các giai đoạn sau
vẫn chưa được hiểu biết rõ ràng cả về cơ chế cũng như các
sản phẩm tạo ra.
IV.5.2.1.2. Hydroperoxide ROOH
Năng lượng hoạt hoá cần thiết để phán ứng (2) xảy ra
cao và phụ thuộc vào sô' lượng và VỊ trí các nối đôi. Nói
chung, ROO* lấy H khỏi gốc methylene của hệ 1,4-pentadiene
(2 nôi dôi) nhanh hơn nhiều so với lấy H khỏi gốc allyl -C H 3
(Bảng 4.11). Vì thế, ở nhiệt độ phòng, peroxy chỉ oxy hoá có
chọn lựa một số acid béo không no nhất đinh và không tấn
công acid béo no.

287
 Bảng 4.11. Năng lượng cần thiết để xảy ra phản ứng
(lấy hydro khỏi phân tử acid béo RH)

C ông th ứ c Dlt-H {h<Ji iìloíì

X—o

422
1
CM

H
1 410
CH3 —CH—
H1
322
“O
±
0
1
0
X
ĩ
1

V 272
—CH=CH—ỎH—CH=CH—

Các acid béo không no có thể tạo ra nhiều đồng phân

monohydroperoxide khác nhau. Trong trường hợp của acid oleic
18:1 (9), H bị lấy mất ở vị trí cạnh nối đôi (carbon số 8 và 11)
để tạo thành bốn hydroperoxide. Cấu hình của nối đôi mới tạo
thành trong các hydroperoxide phụ thuộc vào nhiệt độ. ớ nhiệt
độ phòng, 33% .nối đôi có dạng cis và 67% có dạng trans.
Quá trình tự oxy hoá acid linoleic tạo ra sáu loại
monohydroperoxide khác nhau, trong đó 9-hydroperoxide và
13-hydroperoxide (nhóm -OOH nằm tương ứng ở vị trí carbon
sô 9 và 13) chứa hệ hai nôi đôi liên hợp được tạo ra với tỷ lệ
chính. Bốn hydroperoxide còn lại (8-, 10-, 12- và 14-OOH)
có các nôi đôi nằm riêng biệt và chỉ chiếm một tỷ lệ thấp
(khoảng 4%).

288
Phản ứng tạo thành ROOH (acid linoỉeic)

f w ^ r w w ^
Ị 00H

W \ ! |\ J V W , COOH
10 2 Ịỵ 00H

COOH

/ w ^ y ỹ v w cow
OOH

Các đồng phân của ROOH cũng có thể tham gia vào
phản ứng isomer hoá khi có m ặt các gốc tự do khác hoặc ion
kim loại:
Phản ứng chuyển đồng phân 13- thành 9-OOH

RO* F °H
03) (9)
- C H - C H — CH— C H =C H — t l
00 H
RH

-C H = C H -C H = C H -C H -

H00

Oxy hoá linolenic tạo ra 4 hydroperoxide với 9- và

16-OOH là các đồng phân chiếm tỷ lệ chính. Câu hình của
hệ nôi đôi liên hợp tạo ra cũng phụ thuộc vào nhiệt độ.

289
 Bảng 4.11. Monohydroperoxide tạo ra trong quá trình tự oxy
hoá (autooxidation) và quang oxy hoá iphotooxidation)
Monohydroperoxide (MHP)
Acid
VỊ trí của Tỷ lệ (%) MHP tạo ra bởi
béo
Nhóm -OOH Nôi đôi Tự oxy hoá Quang oxy hoá
8 9 27
Acid 9 10 23 48
oleic 10 8 23 52
11 9 27
8 9, 12 1,5
9 10, 12 46,5 32
Acỉd 10 8, 12 0,5 17
lỉnoỉeỉc 12 9, 13 0,5 17
13 9, 11 49,5 34
14 9, 12 1,5
9 10, 12, 15 31 23
10 8, 12, 15 13
Acid 12 9, 13, 15 11 12
lỉnolenỉc 13 9, 11, 15 12 14
15 9, 12, 16 13
16 9, 12, 14 46 25

Các gốc peroxy chứa nối đôi ở vị trí p hoặc Y thưởng

có xu hướng tạo vòng (thông qua việc gắn k ết với m ột phân
tử Oxygen thứ hai và lấy H khỏi acid béo RH) để tạo
th à n h hydroperoxide-epidioxide. Các gốc ROO* chứa ba
290
hoặc nhiều hơn các nôì đôi còn có thể tạo ra bicyclo-
endoperoxide.

IV.5.2.1.3. Khởi động chuỗi phản ứng của các gốc tự do

Sự tự oxy hoá chất béo không no thường làm giảm chất
lượng thực phẩm nên việc ngăn ngừa hay ít nhất là làm giảm
tốc độ của quá trình này là điều hết sức cần thiết. Một trong
những thông tin quan trọng là các phản ứng xảy ra trong giai
đoạn cảm ứng hay bằng cách nào mà chúng có thể khởi động
được quá trình oxy hoá.
Những mô hình nghiên cứu hiện đại cho thây có hai
nhóm phản ứng liên quan đến việc khởi động quá trìn h oxy
hoá. Nhóm đầu tiên là những phản ứng giúp vượt qua hàng
rào về m ặt năng lượng ngăn cản phản ứng giữaoxy và
phân tử acid béo. Phẩn ứng oxy hoá quang học
(photooxidation) giúp tạo ra những hydroperoxide đầu tiên
là phản ứng thuộc nhóm 1. Những phân tử hydroperoxide
này sau đó sẽ được chuyển thàn h các gôc tự do nhờ nhóm
phản ứng thứ hai. Ion kim loại nặng và heme-protein
thường có liên quan đến nhóm này. Một sô enzyme tạo
H2O2 cũng đóng vai trò quan trọng do superoxiđe là chât
phản ứng để tạo ra các gốc tự do.
Oxy hỏa qu an g học (Photooxidationj
ở trạng thái cơ sở {ground, state), oxy là một cặp triplet
ba phân tử (30 2) và phản ứng oxy hoá acid béo thành

291
hydroperoxide thường khó xảy ra nếu không có những sự hỗ
trợ n h ất định do có năng lượng hoạt hoá cao (146-273
k J / mol)\
RH + 30 2 ------ -- ROOH

Từ lâu người ta đã nhận thấy độ bền của thực phẩm

chứa dầu mỡ giảm khi có m ặt ánh sáng. Ánh sáng đã gây ra
quá trìn h tự oxy hoá chất béo. Trong thực phẩm tồn tại các
chất “nhạy cảm” sensitizer. Sensitizer dạng 1 được hoạt hoá
bởi ánh sáng sẽ phản ứng trực tiếp với cơ chất và tạo ra các
gô"c tự do R#, chính các gốc tự do này sẽ khởi động quá trình
tự oxy hoá. Dạng sensitizer thứ hai có vai trò chuyển oxy từ
trạng thái cơ sở (30 2) sang trạng thái hoạt hoá (l0 2). Dạng
sensitizer nào có vai trò trội hơn trong quá trình tự oxy hoá
không chỉ phụ thuộc vào bản chất của chúng mà còn phụ
thuộc vào cấu trúc và nồng độ của cơ chất bị oxy hoá. Nói
chung, thành phần của hydroperoxide nhận được trong quá
trình oxy hoá chất béo không no (với 30 2) khác với thành
phần hydroperoxide thu được từ phản ứng quang oxy hoá với
*02 (Bảng 4.11).

Sen Sen* (h o ạ t h ó a )

Sen + 0 2 - -v » Sen + 10 2

Trong thực phẩm, chlorophyll a và b, pheophytin a và b,

riboflavin đóng vai trò là sensitizer dạng 2 thúc đẩy quá trình
tự oxy hoá acid oleic và linoleic. Ngược lại, carotenoid lại có
khả năng ngăn chặn việc chuyển oxy từ trạng thái cơ sở sang
trạng th ái kích hoạt. Vì thế, carotenoid có thể được sử dụng
hữu hiệu để bảo vệ thực phẩm chứa dầu mỡ khỏi hiện tượng
quang oxy hoá.

292
Vai trò củ a các ỉon kim loại nặng
Các ion kim loại nặng liên quan đến nhóm phản ứng
thứ hai trong giai đoạn khởi động quá trình tự oxy hoá chất
béo. Nó tham gia vào phản ứng phân huỷ các hydroperoxide
thành các gốc tự do. Dầu, mỡ và thực phẩm nói chung luôn
chứa một lượng rất nhỏ (dạng vết) các ion kim loại nặng.
Việc loại bỏ hoàn toàn các kim loại này trong quá trình tinh
luyện dầu thường khó khăn và không kinh tế. Các ion kim
loại, chủ yếu là Fe, Cu và Co có thể có nguồn gốc từ:
Nguyên ỉiệu thô: các ion kim loại nặng có m ặt trong
thành phần nhiều enzyme và protein. Trong quá trình nghiền
hạt và trích ly dầu bằng dung môi các liên kết bị phân ly và
kim loại được giải phóng dưới dạng tự do có thể liên kết với
acid béo.
Từ các thiết bị sử dụng trong quá trình chế biến: Một
lượng vết các kim loại nặng từ thiết bị có thể hoà tan và xuât
hiện trong thành phần dầu mỡ trong quá trình chế biến.
Chúng có thể trở thành các tiền chất oxy hoá (prooxidant).
Từ bao bì: Một lượng vết các ion kim loại nặng có thể
xâm nhập từ hộp, lon kim loại hay từ giấy gói vào thực phẩm
và đi vào pha dầu/hoặc mỡ.
Ảnh hưởng của ion kim loại nặng đến thời hạn sử dụng
(shelf life) của dầu mỡ phụ thuộc vào bản chất của các ion đó và
thành phần của dầu mỡ. Các loại dầu mỡ ăn được như dầu
hướng dương, dầu bắp (chứa nhiều acid linoleic) cần chứa ít hơn
0,03ppm Fe và 0,01ppm Cu để bảo đảm chất lượng của chúng.
Đối với các loại chất béo chứa nhiều acid oleic hay stearic (nhừ
bơ) nồng độ ion kim loại nặng có thể cao hơn nhưng cũng không
được phép vượt giới hạn 0,2\ppm Cu và 2ppm Fe.

293
 Các ion kim loại nặng chỉ có thể khởi động quá trình tự
oxy hoá chất béo không no khi có m ặt các hydroperoxide theo
phương trìn h sau:
M e n® + ROOH ------► M e (n+1)® + RO* + OH® (1)

M e(n+1)© + ROOH ----- ^ R O* + H® + M en® (2)

Me: lon kim loại nặng

lon kim loại như Fe2+ (Me11®) phân huỷ hydroperoxide

với tốc độ nhanh hơn 10 lần so với Fe3+ (Me(n+1)0). Tương tự,
phản ứng (1) cũng xảy ra với tốc độ cao hơn so với phản ứng
(2) do Me110 ở trạng thái oxy hoá thấp hơn, hay có tính khử
cao hơn. Các gốc tự do tạo ra sau đó sẽ tiếp tục chuỗi phản
ứng tự oxy hoá chất béo theo các giai đoạn như đã phân tích
ở phần trên.
Tôc độ phân huỷ hydroperoxide trong nước phụ thuộc
vào giá trị pH của dung dịch. Hoạt tính tỏi ưu của Fe và Cu
thế hiện ở pH 5,5-6,0. Sự có m ặt của acid ascorbic dù ở nồng
độ râ t nhỏ cũng làm gia tăng tô"c độ phản ứng do chúng giữ
vững được tính khử của các ion kim loại.
Các ion kim loại nặng cũng có thế oxy hoá trực tiếp các
acid béo không no thành các gôc alkyl R*, tuy nhiên phản ứng
này xảy ra với tóc độ rất chậm và không có ảnh hưởng gì
đáng kể đên việc thúc đẩy quá trình tự oxy hoá chất béo.
RH + Me<n+1>® ------ ^ R* + H@ + M e n®

Quá trìn h oxy hóa chât béo cùng bị ánh hưởng bởi hàĩtt
lượng nước trong thực phẩm. Tốc độ phán ứng thấp nhất
xảy ra ở vùng hoạt độ nước aw khoảng 0,3. Ở vùng aw thấp
(thực phẩm khô), thực phẩm chứa chất béo dạng khan có

294
cấu trúc ở dạng vật thể keo có lỗ xốp, chất béo ở bề m ặt các
vi lỗ dễ tiếp xúc vđi oxy nên quá trình tự oxy hóa xảy ra dễ
dàng. Ngoài ra, quá trình sấy thực phẩm còn tạo ra nhiều
các gôc tự do có thể thúc đẩy tốc độ oxy hoá diễn ra nhanh
hơn. Khi aw tăn g lên (từ 0,05 đến 0,3), tốc độ oxy hoá giảm
do xuât hiện một lớp nước hấp thụ bảo vệtrên bề m ặt thực
phẩm, hạn chế sự xâm nhập của oxykhí quyển.Các
hydroperoxide ROOH liên kết với nước qua các cầu hydro
nên việc phân hủy chúng thành các gốc tự do bị hạn chế.
Bên cạnh đó, nước có thể liên kết phôi trí với các ion kim
loại hay tạo phức hydroxide kết tủa và loại chúng khỏi dung
dịch nên làm giảm ảnh hưởng gây ra bởi kim loại nặng.
Khi aw >0,3 trong các thực phẩm có độ ẩm cao, bên
cạnh nước liên kết còn xuất hiện thêm nước ở dạng tự do.
Trong trường hợp này hiện tượng oxy hóa tăng do tăng sự
khuếch tán các ion kim loại và các tiền chất oxyhoá
(prooxidant) vào vùng phản ứng. Khi aw rấ t cao, nồng độkim
loại bị pha loãng, phản ứng một lần nữa bị ức chế.
Các hợp c h ấ t chứa Heme
Protein chứa Heme (Fe2+) hay Hemin (Fe3+) có rất nhiều
trong thực phẩm. Quá trình oxy hoá chất béo động vật thường
được tăng cường bởi hemoglobin, myoglobin và cytochrome c.
Đây là những phản ứng gây ra mùi ôi khó chịu trong quá trình
bảo quán cá, th ịt gia cầm và các loại thịt đã nếu chín. Trong
thực phẩm có nguồn gốc thực vật, heme-protein quan trọng
nhất là các enzyme peroxidase và catalase.
Trong quá trình xúc tác, proto-porphyrin (P-Fe2+) bị oxy
hoá thành P -F e3+ và tạo ra H20 2 (phản ứng 1, 2). H20 2 sẽ
tiêp tục oxy hoá P -F e3+ thành Oxene P-F e= 0 (phản ứng 3).
Phản ứng này được tăng cường trong môi trường có xúc tác
295
kiềm hoặc acid. Oxene là một hợp chất rấ t hoạt động, nó oxy
hoá hai phân tử hydroperoxide của acid béo thành các gốc
peroxy tự do để từ đó thúc đẩy chuỗi phản ứng oxy hoá tiếp
theo (phản ứng 4, 5).
P - F e 20 + 02 -------- ► P - F e 30 + 0 ® (1)

2 0® + 2 H® -------- ► H20 2 + 0 2 (2 )

p _ Fe3©= 0
P - F e 3® + H 20 2 -------- ► Ị (3)
P —F e4 = 0

P-Fe4®=cf + RO O H P—Fe4"- 0He + R00# (4)

P - F e 4® -O H e + R O O H -----P-Fe3® + R O O * + H 20 (5 )

So với các ion Fe, các hợp chất chứa heme phân huỷ
hydroperoxide nhanh hơn, vì thế chúng thúc đẩy quá trình tự
oxy hoá hiệu quả hơn. ơ pH thấp, tác dụng của heme không
đáng kê. Khả năng hoạt dộng của các heme-protein phụ thuộc
rât nhiều vào khả năng tiêp xúc trong không gian giữa chúng
với các hydroperoxide của acid béo. Khả năng xúc tác phân
huỷ các hợp chât hydroperoxide của peroxidase chỉ xuất hiện
sau khi đã gây biên tính nhiệt enzyme này (Bảng 4.12).
H ạn chê ảnh hưởng của peroxidase và catalase lên thời
hạn bầo quản các loại thực phẩm chê biến nh iệt là điều hêt
sức quan trọng. Khi các enzyme còn chưa bị biến tính, quá
trìn h oxy hoá chât béo xảy ra chủ yếu bởi tác dụng của
enzyme lypoxygenase. Khi lypoxygenase bị biến tính nhiệt,
vai trò của nó được thay thê bởi heme(in)-protein. Như đã
đê cập ở trên , hoạt tính của các enzyme chứa h e m e ( i n )
không hoàn toàn thể hiện hoạt tính prooxidant của chúng.

296
 Bảng 4.12. Tốc độ oxy hoá acid linoleic
khi có m ặt enzyme peroxidase đã biến tính nhiệt
Tốc độ oxy hoá
Gia nhiệt 2 phút Hoạt tính enzyme*
acid ỉỉnoỉeỉc
ở nhiệt độ (°C) (%)
(ị.wnol (Vphút)
25 8,7 100
53 10,5 100
90 47,5 80
120 79,5 50
140 96,0 14
* Hoạt tính của catalase, peroxidase là hoạt tính xúc tác phản ứng
oxy hóa các chất hữu cơ khi có mặt H20 2. Catalase xúc tác phân
hủy H20 2thành H20 và oxy.

Oxy h o ạ t hoá tạo ra từ các p h ả n ứng enzyme

Trong một sô phản ứng enzyme, oxy có thể tạo ra 3
dạng sản phẩm trung gian có độ hoạt động khác nhau và cuối
cùng đều tạo thành nước:

02 of H20 2 - O H * - 7s— H20

2l H® H h 20 H®

e: Electron

Gốc superoxide ở dạng anion (Ơ2-) được tạo ra bởi flavin

enzyme (như xanthine oxidase). Ion này có thể liên quan đến
quá trình oxy hoá chất béo ở sữa. Khi không có m ặt ion kim
loại nặng, tia ƯV, nhiệt độ cao, H 2O2 thường kém hoạt động.
Ngược lại gốc OH* lại có thể phản ứng không chọn lọc với tấ t
cả các thàn h phần hữu cơ trong thực phẩm, vì thế chúng có
thể gây ra phản ứng oxy hoá chất béo. Tuy nhiên, thực phẩm
là một hỗn hợp phức tạp và gốc tự do này có thể bị m ất đi
297
bởi phản ứng với các thành phần khác trước khi tham gia
phản ứng với các chất béo không no.
Khi có m ặt các hợp chất chứa Fe, phản ứng của gốc
anion superoxide với H 2O2 để tạo ra gốc OH* hoạt động có thể
liên quan tới việc thúc đẩy quá trình oxy hoá chất béo:
A D P - F e 3® HO* + OH°

A D P - F e 2®

IV.5.2.1.4. Các sản phẩm thứ cấp của quả trình tự oxy hoá
chất béo
Sản phẩm chính của quá trình tự oxy hoá chất béo
không no là các monohydroperoxide không mùi và không vị
(như các hydroperoxide của acid linoleic). Nói chung, chất
lượng của thực phẩm sẽ không bị ảnh hưởng cho đến khi các
hợp chất có mùi được tạo ra, Những hợp chất này thường có
mùi rấ t m ạnh ngay cả ở nồng độ thấp và gồm các thành
phần chủ yêu sau: các hợp chất carbonyl, malonic dialdehyde,
các alkane và alkene.
Các hợp c h ă t m onocarbonyl
Nhiều mô hình thí nghiệm cho thấy, sản phẩm bay hơi
tạo ra trong quá trình tự oxy hoá các acid oleic, linoleic và
linolenic chủ yếu là aldehyde và ketone.
Acid linoleic có m ặt trong tấ t cả các loại lipid nhạy cảm
với quá trình oxy hoá và là tiền chất tạo ra hexanal (thành
phần chủ yếu trong số các hợp chất bay hơi). Phân tích
hexanal bằng sắc ký khí có thể đánh giá được mức độ ôi hoá
gây ra bới quá trình oxy hoá dầu mỡ.

298
 Các hợp chat carbonyl có thể góp phần đáng kể trong
việc tạo ra các mùi khó chịu do chúng có ngưỡng cảm nhận
thấp, ví dụ như 3-cis-hexenal, 2-trans-6-cis-nonađienal và
l-cis-5-octadien-3-one tạo ra do oxy hoá acid linoleic. Ngoài
ra, quá trìn h chế biến dầu mỡ có thể làm thay đổi các acid
béo (ví dụ như quá trình hydrogen hoá acid ỉinolenic, tạo ra
các châ't béo cứng). Đây lại là những tiền chất (precusor)
tạo nên m ột xê-ri các hợp chất carbonyl bay hơi mới.
Nhiều nhà khoa học đã đưa ra mô hình giải thích cơ chế
của quá trìn h tạo ra các hợp chất carbonyl bay hơi, trong đó
phân huỷ p (P-scission) được coi là hợp lý nhất.

Hình 4.10. Phân huỷ p các ROOH

(A) (B)

— C H = CH* + CH—CH2— C H = CH CH + CH2—

0“ ỉ0

Có hai hướng A và B phân huỷ các hydroperoxide. Theo

hướng B, liên kết C-C bị cắt đứt nằm cách xa vị trí của nối
đôi, sản phẩm tạo ra là các oxo-ene hoặc oxo-diene. Dưới đây
là phân huỷ (3 xảy ra đối với hai hydroperoxide chính tạo ra
trong quá trình tự oxy hoá linoleỉc acid:

299
 H3C— (CH2)4

(CH2)7— COOH
OOH
(13-L O O H ) RH

_ ,. c
■
—- h 3 c — (CH2)3— c h 2 - h 3 c — (CH2)3— c h 3

pentane
Ft

OHC \ ch 2)7— C O O H

OOH

h 3c — (C h 2)4 , A 1
w V \ (Ch2)7_ cooh

(9-L O O H )

h 3c — (C H 2)4 — c h = c h — c h = c h — cho

2,4-decadienal
RH

^ H2 C*— (CH2)6— COOH * CH3 — (CH2)6— COOH

R*

Hexanal không phải là sản phẩm trực tiếp tạo ra trong

phân huỷ p. Sản phẩm thứ cấp bậc 2 tạo ra trong phản ứng
này là 2-alkenal và 2,4-alkadienal (những aldehyde không no
chứa một hoặc hai nối đôi). Chúng sẽ tiếp tục bị oxy hoá (với
tôc độ nhanh hơn quá trình oxy hoá chất béo không no) để
tạo th àn h các sản phẩm thứ cấp bậc 3. Ví dụ, 2,4-decadienal
tạo ra bị oxy hoá thành hexanal và những thành phần bay
hơi khác. Những aldehyde no tạo ra (như nonanal tạo ra từ
acid oleic) bị oxy hoá chậm nên tích tụ lại và trở thành sản
phẩm chính.
300
 Ngoài 9“ và 13-OOH, các hydroperoxide khác tạo ra từ
acid linoleic cũng bị phân huỷ thành aldehyde và ketone, góp
phần tạo nên sự phong phú trong hỗn hợp sản phẩm oxy hoá
các acid béo không no.
M alonỉc a ldeh yde
Malonic di-aldehyde được tạo ra khi oxy hoá các acid
béo có nhiều hơn 3 nối đôi. Đây là một aldehyde không mùi.
Hợp chất này có thể tiếp tục ngưng tụ hay liên kết chéo với
protein. Malonic aldehyde được tạo ra từ a-linolenic acid
thông qua việc tạo ra hợp chất hydroperoxide-epidioxide
mạch vòng. Tuy nhiên, đây chỉ là hợp chất trung gian và
chúng nhanh chóng bị phân huỷ thành malonic aldehyde.

COOCH3

COOCH3
0-0

COOCH3

00H

(Nhiệt hoặc H*)

00H

301
A lkan e và alken e
Alkane và alkene là các hợp chất hydrocarbon bay hơi
thu được trong quá trìn h oxy hoá chất béo không no.
T hành phần chính trong nhóm các cha't bay hơi này là
ethane và pentane, chúng được phân tích bằng sắc ký khí
và được sử dụng làm chất chỉ thị (indicator) để p h át hiện
hiện tượng tự oxy hoá chất béo in vivo. Pentane là sản
phẩm phân huỷ 13-hyđroperoxide của acid linoleic (xem
phản ứng trong phần các hợp chất monocarbonyl).
rv.5.2.2. Oxy h óa c h ấ t béo không no do lipoxygenase
Enzyme lipoxygenase (ỉinoỉeic acid oxygen oxidoreduc-
tase, EC 1.13.11.12) có m ặt trong nhiều loại thực vật, trong
bạch cầu và hồng cầu. Nó xúc tác phản ứng oxy hóa một sô
acid béo không no để tạo thành ROOH tương tự như trong
quá trình tự oxy hóa chất béo. Phản ứng xúc tác bởi
lipoxygenase có đầy đủ các đặc điểm của một phản ứng
enzyme như tính đặc hiệu enzyme cơ chất, oxy hoá có chọn
lọc ở vùng pH tối ưu, dễ bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ, tốc độ
phản ứng cao ồ vùng 0-20ỡC, năng lượng hoạt hoá để xảy ra
phản ứng oxy hoá acid linoleic thấp hơn nhiều (17 kJ/m o ỉ) so
với phản ứng tự oxy hoá không có xúc tác.
Lipoxygenase chỉ oxy hoá các acid béo chứa hệ nối đôi
l-cis,4-cis-pentadiene nên các cơ chất thích hợp của enzyme
này là acid linoleic và linolenic (đôi với lipoxygenase thực
vật) và acid arachidonic (đôi với lipoxygenase động vật),
enzyme này không oxy hoá được acid oleic. Lipoxygenase là
enzyme chứa nguyên tử Fe tại tâm hoạt động. Enzyme được
hoạt hoá bởi chính sản phẩm của phản ứng và trong (ỊUấ
trình hoạt hoá, Fe2+ được chuyển thành Fe3+. Các giai đoạn
chính trong quá trình oxy hoá bởi enzyme gồm:
302
- Lấy hydro của gốc methylene từ cơ chât chứa hệ nối
đôi l-cis,4-cis-pentadiene và oxy hoá hydro thành
proton H \
- Gốc R* (gắn với phức enzyme Enz~Fe2+...R*) sẽ sắp xếp
lại và hệ nối đôi không liên hợp (nonconjugated) sẽ
chuyển th àn h hệ nối đôi liên hợp (conjugated), R* sau đó
sẽ kết hợp với oxygen để tạo thành gốc peroxy ROO*.
- Gốc ROO* sẽ bị khử bởi enzyme và sau khi kết hợp với
proton H+ sẽ chuyển thành hydroperoxide ROOH.

H ình 4.11. Phản ứng của lipoxygenase

E n z ~ F e 2+

LOOH

Các sản phẩm

E n z ~ F e 3+

E n z ~ F e 3+.... RO O ' E n z - F e 2 —- R ’

303
 Tồn tại hai dạng lipoxygenase trong số các enzyme có
nguồn gốc thực vật. Lypoxygenase dạng I chỉ có thể oxy hoá
một cách chọn lọc các acid béo không no tự do có cấu hình
không gian cis, trans-diene thích hợp (tính đặc hiệu cơ chất
cao). Enzyme này chỉ tạo ra hoặc 9“ hoặc 13“hydroperoxide
từ acid linoleic tự do.
Phương trình phản ứng: Oxy hoá đặc hiệu acid ìinoleic,
trong đó (1) là phản ứng được xúc tác bởi lipoxygenase từ đậu
nành, (2) là phản ứng được xúc tác bởi lipoxygenase từ cà chua.
W W W X A A A COOH

ỎOH

Acid 13-S-hydroperoxy-cis-9, Acid 9-S-hydroperoxy-trans-10,

trans-11-octa-decađienoic (13-LOOH) cis-12-octa-decadienoic (9-LOOH)

Quá trình oxy hoá xúc tác bởi lipoxygenase dạng II xảy
ra tương tự như quá trình tự oxy hoá chất béo không no, có
nghĩa là với tính đặc hiệu không cao. Khi oxy hoá acid linoleic,
sản phấm tạo ra gồm cả 9“ , 13-hydroperoxide và nhiều sản
phâm khác như dẫn xuât ketodiene của acid béo. Ngoài ra,
lipoxygenase dạng II còn có thể oxy hoá cơ chất đã ester hoá,
và vì th ế không cần thuỷ phân trước lipid bằng lipase để giải
phóng các acid béo tự do. Lipoxygenase dạng II còn có the
đông oxy hoá (cooxidize) carotenoid và chlorophyll, chuyển các
chât màu này thành các hợp chât không màu. Tính chất này
của enzyme được sử dụng trong thực phẩm để “tẩy màu” bột.
304
 Khả năng đồng oxy hoá được giải thích như sau: các gốc
peroxy ROO* không bị chuyển hoá hoàn toàn thành
hydroperoxide như trong trường hợp oxy hoá bằng
lipoxygenase dạng I; một phần các gốc tự do này được enzyme
giải phóng ra và có thể lấy hydro của các acid béo hay các
polyene khác (như carotenoid) để bắt đầu quá trình oxy hoá
chúng. Enzyme dạng II có thể tạo ra nhiều sản phẩm
aldehyde bay hơi khác nhau từ các cơ chất lipid. Những
aldehyde này - khác với aldehyde tạo ra trong quá trình tự
oxy hoá - có thể bị khử để tạo thành alcohol.
IV.5.2.3. P h â n huỷ enzym e các hợp ch ấ t hydroperoxide
Các hydroperoxide tạo ra có thể bị phân huỷ bằng các
enzyme khác nhau trong tế bào động và thực vật. Trong
các mô động vật, hydroperoxide bị khử bởi enzyme
glutathione peroxidase thành các hyđroxyacid. Còn ở thực
vật, phân huỷ các hydroperoxide được xúc tác bởi
hydroperoxide-lyase và trong một sô" trường hợp aldehyde-
isomerase. Đây là phản ứng rấ t được quan tâm trong thực
phẩm vì m ột sô hydroperoxide là tiền tô" của các chất mùi
đặc trưng trong trái cây, rau củ và nấm. Ví dụ C6-aldehyde
như hexanal, 3-cis-hexenal có mùi cỏ và mùi dưa leo;
C9-aldehyde như 3-cis, 6-cis-nonadienal có mùi lá cây;
C8-alcohol như l-octen-3(R)-ol có mùi nấm. Phản ứng của
hydroperoxide tạo ra các aldehyde và rượu xảy ra tương tự
như trong phân huỷ p (P-scission).
Trong m ột sô" thực vật như đậu nành, người ta còn
tìm th ấy enzyme allene oxide synthetase AOS, còn được gọi
là hydroperoxide isomerase. Đây là enzyme xúc tác phản
ứng chuyển mono-hydroperoxide thành a-ketol. Trong yến
mạch, ngoài hoạt tính lipoxygenase còn có lipoperoxidase.
305
 Các gốc tự do tạo ra từ hydroperoxide có thể lấy mất
hydro của protein (PH), đặc biệt là của các acid amin như
Trp, Lys, Tyr, Arg, His, cysteine và cystine:
RO * 4- PH p* + RO H (1)

2 p* P— p (2)

Trong phản ứng (2), các gốc protein có thể tương tác
với nhau để tạo ra mạng lưới protein. Malonic dialdehyde
tạo ra trong quá trình tự oxy hoá chất béo có thể trở thành
cầu nối giữa các phân tử protein thông qua liên kết với gốc
e-NH2 của lysine. Phản ứng này có thể sử dụng để làm giảm
độ hoà tan của protein cá trong quá trình bảo quản lạnh.

R-I CH2 cho + H2N R

R 1— C H 2— C H = N — R*

R2— cho

^ h 20

R h 2o n -N H ;

R 2— C H = C — CH = 0

Lặp lại
các phản ứng
) ngưng tụ aỉdol

l
Polym er

308
 Các hợp chất monocarbonyl tạo ra trong quá trình tự
oxy hoá cũng có thể ngưng tụ với các gốc -N H 2 tự do của
protein để tạo ra các S h iff Base và sau đó tiếp tục quá trình
ngưng tụ aldol để tạo ra các polymer có màu nâu. Các
polymer này có thể không chứa nitơ (do các gốc amine đã bị
loại bỏ trước đó bởi phản ứng thuỷ phân). Nếu một sô"
aldehyde tạo ra không tham gia vào phản ứng ngưng tụ
aldol và giải phóng ra dưới dạng các hợp chất bay hơi có
mùi, quá trìn h này sẽ không chỉ ảnh hưởng đến màu sắc mà
còn ảnh hưởng đến cả mùi vị của sản phẩm thực phẩm.
Ngoài phản ứng ngưng tụ để tạo ra polymer, khi có
m ặt các sản phẩm của quá trình oxy hoá lipid, protein cũng
có thể bị phân cắt hay biến dổi các mạch bên, đặc biệt khi
hàm lượng nước trong hỗn hợp lipid-protein giảm. Mức độ
biên đổi phụ thuộc vào bản chất của protein và các điều
kiện phản ứng. Nói chung, các phản ứng này thường làm
m ât các acid amin thiết yếu và làm giảm giá trị dinh dưỡng
của protein.

IV.5.3. H ạn c h ế h iện tượng oxy hóa chất béo

IV.5.3.1. N guyên tắc
Hiện tượng tự oxy hoá các chât béo không no có thể
được hạn chế bởi các phương pháp sau:
a) Loại bỏ oxy trong thực phẩm bằng cách đóng gói
chân không hoặc sử dụng glucose-oxidase.
Glucose oxidase là enzyme oxy hóa glucose, được thu
nhận từ một số chủng vi sinh vật như Aspergillus niger hay
Penicilỉium notarum. Enzyme này được sử dụng trong chế
biến một số sản phẩm như bột trứng hay khoai tây chiên để

309
loại bỏ glucose, từ đó giảm hiện tượng nâu hóa do phản ứng
Mailỉard xảy ra giữa protein và glucose. Nó cũng được dùng
trong các hệ đóng gói để loại bỏ oxy tự do, bảo vệ các chất
béo khồng no và các chất màu tự nhiên không bị oxy hóa.
Enzyme này cũng giúp tăng thời hạn sử dụng của một số loại
nước quả, các loại bia, rượu vang do giảm hiện tượng phân
hủy các chất mùi đặc trưng.

b) Bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thấp và tránh ảnh

sáng. Trong trường hợp này, tốc độ oxy hoá giảm rõ rệt. Tuy
nhiên, phương pháp này không áp dụng được đối với một sô
loại trái cây và rau củ có chứa lipoxygenase. Sự hư hỏng thực
phẩm chí có thể được ngăn ngừa sau khi xử lý nhiệt (chần)
để diệt enzyme.

c) Thêm các chất chống oxy hóa vào thực phẩm.

IV.5.3.2. H oạt tỉn h chống oxy hỏa
Khi sử dụng chất chông oxy hoá (AH), các gốc tự do tạo
ra trong giai đoạn phát triển (propagation) của quá trình oxy
hoá sẽ bị loại bỏ nhờ các phản ứng sau:

RO2 + AH ----- ► ROOH + A* (1)

RO + AH — RO H + A* (2)

RO2 + A* —- ROOA (3)

RO* + A* — — ROA (4)

Nói chung, gốc A* tạo ra trong phản ứng (1), (2) - khác
với các gốc RO2*, RO* và R* - không có khả năng lấy H từ
các acid béo không no nên không tạo ra các gốc tự do mới
để tiếp tục khởi động quá trình oxy hóa chất béo. Các sản

310
phẩm tạo ra trong phản ứng (3) và (4) là những sản phẩm
khá bền và kết quả là chuỗi phản ứng của các gốc tư do sẽ
kết thúc sớm hơn.
Các chất chống oxy hoá, ngoài khả năng loại bỏ các gốc
tự do cồn giúp hạn chế đáng kể sự phân huỷ hydroperoxide
thành các sản phẩm thứ cấp khác.
Các hợp chất phenol là những chất chống oxy hóa thực
phẩm quan trọng nhất.
IV.5.3.3. Các c h ấ t chống oxy hoá trong thực p h ẩ m
C hất ch ốn g oxy hóa tự nhiên
Chất béo không no trong các mô sinh học tương đối bền.
Bản thân các loài động vật và thực vật đều có nguồn bổ sung
các chất chống oxy hóa và các enzyme như glutathione
peroxidase, superoxide dismutase đủ giúp chúng ngăn ngừa
các phản ứng oxy hóa châ't béo.
Tocopherol là một chất chô^ng oxy hoá được tách ra
trong quá trìn h tinh luyện dầu ăn. Lượng tocopherol còn lại
trong sản phẩm cuối đủ để giúp bảo vệ các sản phẩm này
khỏi bị oxy hóa (ngoại trừ dầu dậu nành do hàm lượng acid
linolenic cao). Có nhiều loại tocopherol, từ oe- đến
ơ-tocopherol. Hàm lượng tocopherol trong mỡ động vật bị
ảnh hưởng bởi thức ăn gia súc.
Hoạt tính chống oxy hoá của tocopherol tăng từ a - đến
Ơ-, trong khi ngược ìại hoạt tính của vitamin E và tốc độ
phản ứng của tocopherol với gốc peroxy tự do lại giảm từ (X-
đến Ơ-. Hoạt tính chống oxy hoá cao (như trong trường hợp
của Ỵ-tocopherol) phụ thuộc vào độ bền của chất chống oxy

311
hoá và sự khác biệt về các sản phẩm phản ứng tạo ra trong
trong quá trìn h chống oxy hoá.
Người ta nhận thấy rằng, so với các loại tocopherol khác
và chất chông oxy hoá tổng hợp BHT, cc-tocopherol phản ứng
với gốc ROO* nhanh hơn. Tuy nhiên, gốc alkyl A’ tạo ra (sau
khi mở vòng chroman) lại có hoạt tính prooxỉdant nên có thể
thúc dẩy quá trình oxy hoá chất béo. Vì thế, khi nồng độ oc-
tocopherol cao, sau khi tốc độ oxy hoá chất béo không no giảm
xuống mức thấp nhất do các gốc peroxy bị m ất đi, có sự gia
tăng trở lại hiện tượng oxy hoá do tích tụ các gốc A*.

RO, ROOH 0

a-tocopherol (A H ) (A*có hoạt tính prooxidant)

hydroxy-alkylquinone

Trong trường hợp của Ỵ-tocopherol, vòng chroman không

bị mở nên gốc alkyl A* tạo ra không có hoạt tính prooxidant.
Một số sản phẩm thứ cấp khác như các dimer (A-A) chứa từ
một đến hai gốc phenol nên bản thân chúng lại trở thành một
chất chống oxy hoá mới.

312
 diphenyl ether dimer
(A-A)

(III)

:° : ự >
(I) (I!)
(A* không có hoạt tinh N.
prooxidant) X.
(IV)

Acid ascorbic là chất chống oxy hoá tót trong môi

trường nước, nhưng chỉ khi ở nồng độ cao (~10-3 molH). Ở
nồng độ thấp (~10-5 m o ỉ/l), acid ascorbic thể hiện hoạt tính
prooxidant, đặc biệt khi có m ặt các ion kim loại nặng. Hoạt
tính chông oxy hoá của tocopherol tăng lên khi sử dụng cùng
với ascorbyl palmitate tan trong dầu hay hỗn hợp acid
ascorbic với chất nhũ hoá (như lecithin). Nguyên nhân là do
các gốc tự do A* có hoạt tính prooxidant tạo ra sẽ nhanh
chóng bị khử bởi vitamin c để tạo thành tocopherol.
Carotenoid (P-carotene, lycopene trong cà rốt, gấc, cà
chua...) cũng là những chất chống oxy hóa mạnh. P-Carotene có
313
hoạt tính chông oxy hoá mạnh nhất ở nồng độ 5.10"5 m o ỉil, ở
nồng độ cao hơn, hoạt tính prooxidant lại tăng. Áp suất oxy
riêng phần cũng là yếu tố ảnh hưởng quan trọng, thông thường
nó phải nằm ở mức dưới 150mmHg,
Flavanone và flavonol là các hợp chất phenol có hoạt
tính chống oxy hóa cao. Chúng phân bố rộng rãi trong các mô
thực vật. Khả năng bảo vệ cơ thể chống oxy hoá của nhiều
loại chè xanh, dược thảo (rosemary - hương thảo, ngải đắng)
chính là dựa trên sự có m ặt của các hợp chất phenol này. Các
loại polyphenol trong gỗ (như lignin) sẽ tạo ra các hợp chất
phenol bay hơi nhờ xử lý cracking nhiệt. Khi đốt gỗ (hay mùn
cưa) để chế biến một số sản phẩm th ịt hun khói, các hợp chất
phenol bay hơi sẽ bám vào bề mặt, sau đó ngấm vào bên
trong thực phẩm và trở thành chât chông oxy hoá cho các
loại th ịt cá hun khói.
Vanillin - ngoài vai trò là chất tạo mùi - còn là một chất
chông oxy hóa tôt. Ngoài ra, một sô" sản phẩm tạo ra trong
phản ứng Maiỉỉard (như các reductone) cũng là những chất
chông oxy hoá tự nhiên trong thực phẩm.
C h ấ t ch ôn g oxy hóa tổn g hợp
Để có thể sử dụng như một chất chông oxy hoá, các hợp
chất tong hợp cần đạt các yêu cầu sau: không độc, có hoạt
tính chống oxy hóa cao ở nồng độ thấp (0,01-0,02%), có thể
tập trung được trên bề m ặt của pha dầu/mỡ. Các chất như
BHT, BHA, tocopherol tổng hợp, dodecylgallate là những chất
chông oxy hoá thích hợp cho hệ nhũ tương dầu/nước. Các chất
chống oxy hoá phân cực như TBHQ hay propyl gallate có hoạt
tính râ t m ạnh trong các sản phẩm dầu mỡ do chúng có khả
năng tập trung trên bề m ặt chất béo và tiếp xúc với không

314
khí. Các chất chông oxy hoá cần phải bền trong các điều kiện
kỹ thuật của quá trình chế biến thực phẩm.

Công thức một số chất chống oxy hoá tổng hợp

HO\^C O
HQ'
J U“CH? Ascorbyl palmitate

HO— CH
I ___________
Propyl (n=2); octyl (n=7) vả dodecyl (n=11) ò h 2— C O — o — (CH2)14— ch3
gallate

H3C x
h 3c — £

OCH3 OCH3

2,6-Di-tert-butyl-p-hydroxytoluene (BHT) Te rt-butyl-4-hydroxyanisole

(B utylaíed hydroxytol uene) (BHA)
(Butylated hydróxyanisote)

Tert-butylhydroquinone (TBHQ) là một chất chống oxy

hoá m ạnh được sử dụng nhiều trong dầu đậu nành.
Thông thường, việc sử dụng chất chông oxy hoá trong
thực phẩm phải tuân theo luật sử dụng chất phụ gia, được
quy định và kiểm soát bởi các cơ quan của chính phủ. Ớ Mỹ
nồng độ tô'i đa cho phép là 0,01% (khi sử dụng một chất
chông oxy hóa) và 0,02% tkhi sử đụng hỗn hợp các chất
chông oxy hóa). Giới hạn nồng độ này có thể thay đổi ở các
quốc gia khác nhau.

315
 Hiệu quả sử dụng chất chống oxy hoá có thể được xác
định thông qua chỉ số “antioxidative factor” AF:

A F=*i
lo

trong đó Ia: thời gian giai đoạn cảm ứng của quá trình oxy
hoá chất béo {giờ) khi có sử dụng chất chông
oxy hoá
lo: thời gian giai đoạn cảm ứng của quá trình oxy
hoá chất béo {giờ) khi không sử dụng chất
chông oxy hoá

Hiệu quả sử dụng chất chông oxy hoá tăng khi chỉ số
AF tăng. Chỉ số AF phụ thuộc vào bản chất và các công đoạn
sử dụng trong quá trình tách chiết và tinh chế dầu mỡ. Dưới
đây là chỉ số AF của một số chất chống oxy hoá.

Bảng 4.13. Giá trị chỉ sô" AF của một sô" chất chống oxy hoá
(sử dụng ở nồng độ 0,02%) trong mỡ lợn tinh luyện
Chất chông Chất chông
oxy hoá AF AF
oxy hoá
a-Tocopherol 5 Octyl gallate 6
Y-Tocopherol 12 Ascorbyl palmitate 4
BHA 9,5
BHT và BHA 12
BHT 6
* Mỗi loại sử dụng ở nồng độ 0,01%

So với sử dụng riêng từng loại BHT hoặc BHA (nồng độ

0,02%), khi sử dụng kết hợp cả hai chất chống oxy hoá này
(tổng nồng độ sử dụng cũng là 0,02%), hiệu quả chống oxy hoá
316
cao hơn và thời gian sử dụng {shelf life) của dầu mỡ được kéo
dài nhiều hơn. Propyl gallate tăng cường hiệu quả chống oxy
hoá của BHA, nhưng lại không tăng cường hiệu quả của BHT.
Ascorbyl palmitate, bản thân là một chất chồng oxy hoá yếu,
nhưng lại có khả năng duy trì hoạt tính của Ỵ-tocopherol.
Các c h ấ t hỗ trợ chống oxy hoá
Các hợp chất có khả năng tăng cường hoạt tính chống
oxy hoá được gọi là các chất hỗ trợ (synergist). Lecithin, acid
amin, các acid citric, phosphoric, citraconic, fumaric... có thể
cô lập hay loại bỏ các ion kim loại nặng, vì thế việc khởi
động quá trình tự oxy hoá chất béo (xúc tác bởi ion kim loại)
có thể được ngăn chặn.
Ví dụ như acid citric có thể tăng cường hiệu quả chông
oxy hoá kể cả khi có m ặt các ion kim loại Cu, Fe và Ni, còn
acid phosphoric chỉ có tác dụng với Cu và Ni. Tuy nhiên, cần
chú ý khi sử dụng acid phosphoric làm chất hỗ trợ chòng oxy
hoá, do acid này có thể thúc đẩy các phản ứng polymer hoá
khi chiên rán dầu mỡ ở nhiệt độ cao.
Một số phospholipid như dipalmitoylphosphatidyl-
ethanolamine (ở nồng độ 0,1-0,2%) có thể tăng cường hoạt tính
chống oxy hoá của a-tocopherol, BHA, BHT và propyl gallate
trong mỡ lợn. Phản ứng của vitamin c với gốc tự do A* tạo ra
từ a-tocopherol cũng là một dạng hỗ trợ chống oxy hoá.

IV.5.4. Gia n h iệt dầu mỡ

Chiên rán trong dầu là một trong những phương pháp
phổ biến để chế biến thực phẩm ở cả quy mô gia đình và công
nghiệp. Thịt, cá, khoai tây, bánh rán... được nhúng trong dầu
mỡ nóng vắ chiên ở nhiệt độ khoảng 180ơc . Các tính chất vật

3 17
lý cũng như hoá học của dầu mỡ sẽ bị biến đổi rấ t nhiều khi
chúng được sử dụng để chiên rán trong một thời gian dài.
Bảng 4.14. Tính chất của dầu đậu nành (đã hydrogen hoá
một phần) trước và sau khi gia nhiệt ở nhiệt độ cao(a)

Tính chât Dầu mới Dầu đã chiên

Chỉ sô" iod 108,9 103,1
Chỉ sô xà phòng hoá 191,4 195,9
Acid béo tự áo{h) 0,03 0,59
Chỉ sô" hydroxy 2,25 9,34
DG 1,18 2,73
Thành phần acid béo (% khôi lượng)
14:0 0,06 0,06
16:0 9,90 9,82
18:0 4,53 4,45
18:1 (9) 45,3 42,9
18:2 (9,12) 37,0 29,6
18:3 (9, 12, 15) 2,39 1,67
20:0 0,35 0,35
22:0 0,38 0,38
Acid béo khác 0,50 0,67
(a) Dầu được đun nóng trong 80giờ (8 giờ!ngày) ở 195°c.
(b> % khối lượng, tính theo acid oleic

Phản ứng xảy ra khi gia nhiệt dầu mỡ chủ yếu liên quan
đên các nôi đôi, dẫn đên làm giảm chỉ sô iod trong dầu. Đôi
với dầu đậu nành, acid linoleic và linolenic là hai acid béo bị
ảnh hưởng nhiều nhất. Các peroxide tạo ra ở nhiệt độ cao bị
318
phân huỷ ngay lập tức thành các hợp chất hydroxy và vì th ế
làm gia tăng chỉ số này. Hiện tượng polymer hoá các
triglyceride TG không no xảy ra trong quá trình gia nhiệt là
nguyên nhân dẫn đến làm tăng độ nhớt của dầu mỡ. Các hợp
chất như di-, trim er của TG có thể được phát hiện nhờ phân
tích sắc ký lọc gel GPC (gel permeation chromatography).
Rất nhiều các sản phẩm bay hơi và không bay hơi được
tạo ra trong quá trình chiên rán ở nhiệt độ cao dẫn đến làm
thay đổi cấu trúc của dầu/mỡ.

Bảng 4.15. Các phản ứng xuất hiện

trong quá trình gia nhiệt dầu mờ
Gia nhỉệt
Phản ứng Sản phẩm
dầu mỡ
1. Gia nhiệt Tự oxy hoá - Các acid bay hơi
dầu mờ Isomer hoá - Aldehyde, ester, alcohol
(không có Polymer hoá - Epoxide
mặt thực - Acid béo mạch nhánh
phẩm)
- Dimer của acid béo
- Hợp chất mạch vòng đơn hoặc đôi
- Các chất thơm
- Hợp chất chứa liên kết đôi cấu
hình dạng trans
- Hydrogen, C02
2. Gia nhiệt Tự oxy hoá - Các sản phẩm tương tự như ở
dầu mỡ Isomer hoá nhóm (1)
(có mặt Polymer hoá - Acid béo tự do
thực - Mono-, di-acylglycerol
Thuỷ phân
phẩm) - Glycerol

319
Oxy hoá các c h ấ t béo no
Tính chọn lọc của quá trình tự oxy hoá chất béo không
no giảm khi nhiệt độ tăng lên trên 60° C y do ROOH tạo ra bị
phân hủy thành hydroxy (OH) và gốc tự do alkoxy RO*. Đây
là một gốc tự do có hoạt tính rấ t mạnh, nó có thể lấy hydro ở
cả acid béo no và bắt đầu quá trình oxy hóa các chất béo này.
Sản phẩm tạo ra cũng rất đa dạng, trong đó chủ yếu là các
aldehyde và methyl ketone. Methyl ketone được tạo ra nhờ
phản ứng loại nước và decarboxyl hoá, còn các aldehyde được
tạo ra theo cơ chế phân huỷ p các hydroperoxide (đã đề cập
trong phần IV.5.2.1.3).

Phản ứng: Oxy hoá acid béo no để tạo ra methyl ketone.

RO ROH

R - C H 2 - C H 2-COOH

0 2 , RH
H20 ; C 0 2

r - c h - c h 2- c o o h 2 . R -C -C H 3
I
OOH 0

Các aldehyde chứa nối đôi rất dễ bị phân huỷ trong quá
trình chiên nướng ở nhiệt độ cao. Thêm nước sẽ tạo ra các
hydroxyaìdehyde. Một số aldehyde bay hơi (như decadienal) là
những chất mùi quan trọng, chúng tạo ra mùi thơm dặc trưng
cho sản phẩm chiên rán. Vì các aldehyde này được tạo ra bởi
quá trình phân huỷ nhiệt acid linoleic nên khi dùng các loại
dầu mỡ chứa nhiều acid linoleic dể chiên, thực phẩm tạo ra có
mùi thơm hơn khi sử dụng các loại dầu mỡ cứng (đã hydrogen
hoá). Tuy nhiên khi sử dụng quá lâu, các mùi khó chịu bắt đâu
xuất hiện. Điều này thể hiện dầu mỡ đã bắt đầu bị hư hỏng.

320
Quá trìn h p o lym er hoá
Trong quá trình chiên rán, các acid béo không liên hợp
sẽ bị isomer hoá và chuyển thành acid béo liên hợp, sau đó
chúng tiếp tục chuyển thành dạng mạch vòng được gọi là
Diels-Alder adduct.

Is o m e r h ó a V ò n g h óa

Các nhánh của vòng cyclohexene có thể bị oxy hoá để

tạo thành các nhóm 0X 0 (=0), hydroxy (-0H ) hoặc carboxyl
(-COOH). Bản thân vòng cyclohexene cũng có thể bị
dehydrogen hoá để tạo thành vòng thơm và các sản phẩm là
dẫn xuất của acid benzoic.
Các gốc tự do tạo ra sau khi acid béo hay TG bị lấy m ất
hydro có thể dimer hoá khi không có oxy và cũng tạo ra cấu
trúc mạch vòng.
2 R — C H = C H — C H 2 — CH = CH— R

R R

R
D im e r hóa

R R

321
 Ngoài ra, khi có m ặt oxy, polymer cũng được tạo ra từ
liên kết giữa ether và peroxide. Polymer này có thể chứa các
nhóm exo, epoxy và hydroxy,
ỌH

R — CH— C H = C H — ICH
. —R
I
ộ
HỌ
T
ỌH
I .....................
1............................... R — CH— CH — CH— CH “ CH — R
R — CH— CH =C H — CH — R

ộ
I I . — CH = CH — R
R — CH — CH—-CH

I HO ÓH
0
R— C H = CH — ICH. —R

Đây là những hợp chất không mong muốn tạo ra trong

quá trình chiên rán, do chúng thường làm giảm mùi vị của
dầu mờ, và do chứa nhiều các gốc hydroxy nên chúng có thể
tạo bọt tương tự như các chất hoạt động bề mặt.
Bảng 4.16. Độ bền tương đốì của một sô" loại dầu mỡ
khi chiên rán ở nhiệt độ cao
Dầu/mỡ Độ bền Dần/Mỡ Độ bển
Dầu hướng dương 1,0 Chất béo trong bơ 2,3
Dầu đậu nành 1,0 Dầu dừa 2,4
Dầu đậu phộng 1,2 Mờ bò 2,4
Dầu cọ 1,5 Dầu đậu nành 2,3
(hydrogen hoá)
Mỡ lợn 2,0 Dầu đậu phộng 4,4
(hydrogen hoá)

322
 Ngoài việc tạo ra các mùi khó chịu, dầu mờ chièn rán
lâu ngày được xem như có độc tính khi hàm lượng các acid
béo bị oxy hóa không tan trong petroleum ether >1% (hoặc
>0,7% khi dầu mỡ được gia nhiệt ỏ’ nhiệt độ thấp hơn điểm
khói tức là thấp hơn 170ƠC). Độ bền của các loại dầu mỡ khi
chiên rán cũng rất khác nhau. Nói chung, độ bền tăng khi
các nối đôi được hydrogen hoá.

IV.5.5. B iến đổi khi c h iế u xạ

Phản ứng chung
TG
» /v w ^

?•
CH2— o — c — CH2 — (CH2)n— CH3
ỌH — o — CO— R
I
ÒH2— o — c o — R

o
<jĩH2— o — C®
CH— o — c o — R

ch 2— o — co — R

CH3 — (CH2)n— CH2*

CH3— (CH2)n— CH3 CH3— (CHaỉn.ì — CH = CH2

Phương pháp chiếu xạ đã được sử dụng trong quá trình

chế biến để tiệt trùng nhiều loại thực phẩm. Trong quá trình
chiếu xạ acyl lipid, các gốc alky] và acyloxy được tạo thành,
323
sau đó chúng tiếp tục dược phân huỷ thành các hợp chất bay
hơi, như các alkane và alkene (chứa ít hơn từ 1 đến 2 carbon
so với gốc tự do ban đầu). Ví dụ như khi chiếu xạ th ịt gà, các
hydrocarbon 14:1, 15:0, 16:1, 16:2, 17:0 và 17:1 được tạo ra từ
các acid palmitic, oleic và stearic. Nồng độ các chất tạo ra
phụ thuộc vào liều lượng chiếu xạ.

rv.5.6. N hững b iế n dổi do vi sinh vật

Các acid béo mạch ngắn và trung bình trong chất béo
của sữa, dầu dừa, dầu cọ có thể bị phân hủy thành các methyl
ketone nhờ một sô" nấm mốc như Penicilỉium, Aspergillus,
Ascomycetes, Phycomycetes... Đầu tiên vi sinh vật sẽ thuỷ
phân TG bằng enzyme, sau đó các acid béo <Ci4 sẽ bị oxy hoá
thành methyl ketone. Một phần methyl ketone sau đó bị khử
thành rượu.
Ngưỡng cảm nhận của methyl ketone khá cao so với các
aldehyde khác. Nó là thành phần tạo nên mùi đặc trưng của
phomai được làm chín bằng nấm mốc. Tuy nhiên trong sữa,
dầu cọ và dầu dừa, methyl ketone lại tạo ra mùi khó chịu
không mong muốn.

IV.6. Một số lipid đơn giản

Nói chung, dầu mỡ chứa trung bình khoảng 0,2-1,5% các
hợp chât không có khả năng xà phòng hoá (u n s a p o n i f i a b l e ).
Chúng được tách khỏi dung dịch xà phòng (muối kiềm của
acid béo) bằng các dung môi hữu cơ.

Phần không xà phòng hoá được trong dầu mỡ thường

chứa các hydrocarbon, steroid, tocopherol và carotenoid.
Ngoài ra, chúng cũng bao gồm cả các thành phần phụ gia

324
được thêm vào hay các chất nhiễm vào dầu mỡ như chất béo
vô cơ, các chất hoá dẻo, dư lượng thuốc trừ sâu...

Bảng 4.17. Thành phần không xà phòng hoá được

trong một số loại dầu mỡ

Tỷ lệ không xà Tỷ lệ không xà
Dầu/mỡ phòng hoá được Dầu/mỡ phòng hoá được
(% khối lượng) (% khôi lượng)
Đậu nành 0,6-1,2 Hạt cải dầu 0,7-1,1
Hướng 0,3-1,2 Cây hạt mờ 3,6-10,0
dương (shea tree)
Ca cao 0,2-0,3 Mỡ lợn 0,1-0,2
Đậu phộng 0,2-4,4 Cá mập 15-17
Ô-liu 0,4-1,1 Cá trích 0,7-1,0
Cọ 0,3-0,9

IV.6.1. H ydrocarbon
Dầu mỡ ăn được thường chứa các hydrocarbon từ Cu
đến C35. Dầu ô-liu, dầu từ gạo và dầu cá có tỷ lệ hydrocarbon
rất cao. Thành phần hydrocarbon chính trong dầu ô-liu (1-
7glkg) và dầu gạo (3,3g/kg) là squalene - một triterpene
thẳng (C30). Hợp chất này được sử dụng như là chất chỉ thị
đặc trưng cho dầu ô-liu. Squalene còn hiện diện với hàm
lượng cao trong dầu gan cá. Dầu gan cá mập chứa tới 30%
squalene và 7% pristane (2,6,10,14-tetramethyl-pentadecane
C15) cùng một lượng phytane (3,7,11,15-tetramethyl-
hexadecane Ci6).

325
 Ngoài ra, người ta còn tìm thây một sô" thành phần có
mạch vòng như alkylbenzene với tỷ lệ thấp. Những thành
phần dưới đây được tìm thấy trong dầu ô-liu:

n: 6 ,1 0

IV.6.2. Steroid
Mạch steroid có cấu tạo từ 4 vòng A, B, c (có cấu hình
dạng ghê - chair) và D (thường có cấu hình phẳng ~ planar).
Cặp vòng B-C và C-D có thể chuyển thành cấu hình trans
còn cặp A-B có thể chuyển thành cả dạng trans hoặc cis.
Tính chât của steroid phụ thuộc chính vào gốc hydroxy -OH
ở vị trí C-3.
Trong công thức của cholesterol, gốc -OH, gốc methyl ồ
C-13, mạch bên ở C-17, hydro (H) ở C-8 có câu hình cis\ còn
hydro ở C-9, C-14 và C-17 có cấu hình trans. Các steroid
không chứa gốc methyl ở C-4 được gọi là các desmethyl
steroid (steroid không methyl).
Cholesterol được sinh tổng hợp từ squalene. Nó là thành
phần steroid chính của động vật, có thể ở dạng tự do hay
ester hoá với các acid béo no hoặc không no. Hàm lượng
cholesterol trong một số thực phẩm thể hiện ở bảng 4.18.

326
Bảng 4.18. Hàm lượng cholesterol trong một số thực phẩ
Thực phẩm Hàm lượng (mg/l00g)
Óc bê 2000
Lòng đỏ trứng* 1010
Thận heo 410
Gan heo 340
Bơ 240
Thịt heo (nạc) 70
Thịt bò (nạc) 60
Cá bơn halibut 50
* Lòng trắng trứng không chứa cholesterol.
 Quá trìn h oxy hoá cholesterol (tốc độ tăng lên nhiều lần
khi có m ặt các gốc peroxy tự do của acid béo 18:2 và 18:3) sẽ
tạt) ra 3(3-hydroxycholest-5-en-7a- và 7-p-hydroperoxide, trong
đó 7-p-hydroperoxide là sản phẩm chiếm tỷ lệ chính. Các
hydroperoxide này sẽ tiếp tục bị phân huỷ để tạo ra các hợp
chất như rượu diol, triol được gọi là “oxycholesterol”. Chúng
được tìm thấy trong một số thực phẩm như lòng đỏ trứng sấy,
sừa bột nguyên kem, bơ và th ịt đã gia nhiệt.
Cholesterol là tiền chất để sinh tổng hợp những steroid
khác trong tế bào động vật, như các hormone giới tính và các
acid ở túi m ật (acid cholic với ba nhóm hydroxy). Acid cholic
có vai trò quan trọng trong việc nhũ hoá và hấp thụ các
triacyl lipid ở ruột.
Công thức acid cholic

Ngoài ra, một sô sản phẩm chuyển hoá của cholesterol

như steroid Ci9 còn là những chất mùi, ví dụ, nó tạo mùi đặc
trưng ở th ịt lợn lòi (boar meat).

IV.6.3. T ocopherol
Tocopherol là dẫn xuất methyl của tocol [2-methyl-
2 (4 ,8 ,4-trimethyltridecyl)chroman-6-ol]. Ngoài ra các dẫn
xuất của tocotrienol cũng xuất hiện trong thực phẩm.

328
 Cấu trúc hoá học của tocopherol và tocotrienol:
(5)

Toco' ch3 ch3 ch3

R = H 2C —CH2—CH2—c h — CH2—CH2—CH2— c h —CH2— CH2—CH2— c h —CH3

Tocotrienol CH3 CH3 CHa

r = h 2c — c h 2— c h = c — c h 2— c h 2— c h = c — c h 2— c h 2— c h = c —ch3

Bảng 4.19. Các dạng tocopherol

Vị trí gôc methyl Tocopherol (T) Tocotrienol (T-3)

5, 7, 8-trimethyl a-T a-T-3
5,8-dimethyl p-T P-T-3
7,8-dimethyl y-t Y-T-3
8-methyl Ô-T ô-T-3

Cả bôn loại tocopherol và tocotrienol trên đều được tìm

thây trong h ạ t ngũ côc (đặc biệt trong dầu từ mầm lúa mì),
hạt dẻ và h ạ t cải dầu. Loại lipid này có vai trò cả về m ặt
dinh dưỡng lẫn sinh lý. Tocopherol và vai trò của vitamin E
sẽ được đề cập cụ thể trong chương vitamin. Ngoài ra,
tocopherol còn là những chất chống oxy hoá m ạnh, chúng
giúp kéo dài thời hạn sử dụng của nhiều loại thực phẩm
chứa dầu mỡ.

329
 Khoảng 60-70% tocopherol trong các h ạ t có dầu được giữ
lại trong quá trìn h trích ly và tinh luyện dầu ăn. Hàm lượng
và th àn h phần tocopherol có thể được sử dụng để phân biệt
các loại dầu ăn có thành phần acid béo giông nhau.

IV.6.4. C arotenoid
Cấu tạ o
Carotenoid là một polyene hydrocarbon chứa 40 nguyên
tử Carbon.
1/ 18 19 20

X1 jL X5 1« ,í; u 12 ,u b 4 2 16
15 2 4 6 8 10 12 14 15' Ị13 11' Ị9 T p 3 I'
20' 19' 18' 17'

Chúng tạo ra màu vàng, màu cam và màu đỏ với cường

độ màu rất m ạnh trong nhiều loại thực phẩm có nguồn gốc
thực vật.

Bảng 4.20. Carotenoid trong một sô thực phẩm

Thực phẩm Nồng độ {ppmý Thực phẩm Nồng độ (ppmí
Cà rốt 54 Đào 27
Rau spinach 26-76 Táo 0,9-5,4
Cà chua 51 Lê 3-7
Mơ 35 Chanh 2-3
* Tính theo khối lượng chất khô

Carotenoid chỉ được tổng hợp ở thực vật. Tuy nhiên

chúng có thê xuất hiện trong mô động vật qua thức ăn (cỏ),
có thê bị biên đối hay được giữ lại đó. Màu vàng của lòng dỏ
trứng được tạo nên bởi carotenoid. Trong thực vật màu xanh
thẫm , carotenoid thường bị chlorophill che khuất, khi
330
chlorophill bị phân huỷ, màu vàng của carotenoid mới xuất
hiện (như trường hợp ớt xanh trở nên đỏ sau quá trình chín).
Nhiều loại carotenoid khác có thể thu được nhờ
hydrogen hoá, de-hydrogen hoá hay tạo cấu trúc mạch vòng
từ carotenoid ban đầu là C4 0 .
Công thức một sô" carotenoid phổ biến:
Ly cope ne

/3-Carotene

Vai trò quan trọng của P-carotene là tiền tố của vitamin A.

Astaxanthin
o

Astaxanthin có m ặt trong vỏ tôm, cua ở dạng phức với

protein, chúng tạo ra bôn sắc tố khác nhau: ba màu xanh (a-,
P-, Y-crustacyanin) và một màu vàng. Trong quá trình nấu
331
chín tôm cua, astaxanthin được giải phóng khỏi phức
carotenoid-protein và có màu đỏ. Astaxanthin thường có mặt
trong vỏ tôm, cua ở dạng di-ester với acid palmitic.
Carotenoid thường có m ặt trong thực vật ở dạng hỗn
hợp. Trong cam có hơn 50 hợp chất carotenoid khác nhau.
Trong bảng 4.21 là các hợp chất chiếm tỷ lệ trên 5% tổng
khô»i lượng carotenoid trong cam.

Bảng 4.21. Thành phần carotenoid chính

trong nước cam ép
Phần trăm
Carotenoid (tro n g tổ n g lượng
carotenoid)
P hytoene 13
ệ-carotene 5,4
C ryptoxanthin (3-hydroxy-|3-caroter j) 5,3
A n th e ra x a n th in 5,8
M u tato x an th in 6,2
V iolaxanthin 7,4
Lưteox^ a th in 17,0
Auro: a n th in 12,0

Hai carotenoid đầu thường là các tiền chất hay hợp

chât trung gian. Các hydroxy-carotenoid rấ t thường xuất
hiện trong tự nhiên dưới dạng ester, như cryptoxanthin (3-
hydroxy-p-carotene) được ester hoá với các acid béo lauric,
myristic, palmitic. Định lượng các ester này có thế giúp
phân biệt nước ép cam nguyên chất hay đã pha trộn với
nước ép quít.

332
Tính c h ả t v ậ t lỷ và hoá học
Carotenoid có độ hoà tan rất cao trong các dung môi
không phân cực (bao gồm cả dầu mỡ), nhưng lại không tan
trong nước. Chứng thường được tách khỏi các nguyên liệu
thực vật bằng dầu mỏ (petroleum ether), ether hay benzen.
Ethanol và acetone cũng là những dung môi thích hợp.
Màu sắc của carotenoid được tạo ra nhờ sự có m ặt của
hệ các nốì đôi liên hợp trong phân tử. Phần lớn các nối đôi
này có cấu hình dạng trans. Khả năng hấp thụ sóng mạnh
nhất ở những bước sóng khác nhau của hệ nối đôi liên hợp
được sử dụng để phân tích cấu trúc, phân tích định tính cũng
như định lượng carotenoid. Khi thay đổi dung môi, bước sóng
hấp thụ m ạnh nhất cũng thay đổi.

Bảng 4.22. Bước sóng hấp thụ mạnh nhất

đôi với một sô" carotenoid
Hệ nối đôi Bước sóng, nm
Hợp chất
liên hợp (dung môi dầu mỏ)
A. Anh hưởng của số lượng các nối đôi
Phytoene 3 275 285 296
Phytofluene 5 331 348 367
^-Carotene 7 378 400 425
Neurosporene 9 416 440 470
Lycopene 11 446 472 505
B. Anh hưởng bởi cấu trúc mạch vòng
y-Carotene 11 431 462 495
3-Carotene 11 425 451 483

333
 Carotenoid rất nhạy cảm với oxy và ánh sáng. Khi
những tác nhân này bị loại bỏ, carotenoid trong thực phẩm
rấ t bền, kể cả ở nhiệt độ cao. Tuy nhiên nó cũng bị đồng oxy
hoá bởi các gốc tự do xuất hiện trong quá trình tự oxy hoá
chất béo. Hiện tượng đồng oxy hoá đặc biệt rõ rệ t khi có mặt
thêm lipoxygenase.
Sự thay đổi màu sắc do oxy hoá carotenoid có thể thấy
rõ ràng trong trường hợp sây ớt hay cà chua. Sự thay đổi màu
từ đỏ sang nâu ở ớt sấy chủ yếu là do oxy hoá hợp chất
capsanthin, một phần ít hơn là do các phản ứng MaỉUard xảy
ra với tốc độ chậm và một vài phản ứng polymer hoá. Bên
cạnh làm giảm chất lượng thực phẩm, oxy hoá carotenoid
cũng có ý nghĩa tích cực khi được sử dụng để tẩy trắng bột
(flour bleaching).
Nhiều chất mùi cũng được tạo ra trong quá trình oxy
hoá carotenoid. Ví dụ như Ci3-norisoprenoid (grasshopper
ketone) thường xuất hiện trong thực vật dưới dạng glycoside.
Dưới tác dụng của phản ứng thuỷ phân bằng enzyme hoặc acid,
chúng sẽ chuyển thành một chất mùi. Đây chính là nguyên
nhân gây thay đổi mùi khi đun nóng trái cây trong quá trình
sản xuất nước quả hay mứt quả.
Hợp chất l,2~dihydro-l,l,6-trimethyl naphtalene có thể
tạo ra trong quá trình phân huỷ neoxanthin và những
carotenoid khác trong quá trình bảo quản rươu vang. Nó có
mùi dầu lửa với ngưỡng cảm nhận trong rượu vang là
20ụg / kg . Người ta cho rằng đây chính là hợp chất tạo nên
mùi đặc trưng cho rượu vang trắng bảo quản trong thời gian
dài. Đây cũng chính là hợp chất có thể gây thay đổi mùi
trong quá trình thanh trùng nước ép chanh dây.

334
 Bảng 4.23. Các hợp chất mùi tạo ra
trong quá trình oxy hoá carotenoid
N gưỡng
X u ất h iệ n
T iề n c h ấ t H ợp ch ất m ùi cảm n h ậ n
tro n g
(« ? //)
Lycopene 50 Cà chua

6-Methyl-5-hepten-2-one
0
800 Cà chua

Pseudo ionone
a-Carotene Quả mâm xôi,

C r 4*
íí-ỉonone
chè đen, cà rốt,
vanilla

P-Carotene

õr
/Í-Cyclocitral
5 Cà chua

0,007 Càchua, quả

ồ r 4-
/Monone
mâm xôi,
chanh dây, chè
đen
Neoxanthin 0 , 0 0 2 Cà chua, cà

ố^-
/i-Damascenone
phê, chè đen,
rượu vang, bia,
mật ong, táo

ốa
2 Rượu vang,
đào, dâu tây
1,2-Dihydro-1,1,6 -
trimethylnaphthalene
-

335
S ử d ụ n g c a ro ten o ỉd tro n g c h ế biến th ự c p h ẩ m
Carotenoid được sử dụng làm chất màu trong margarine,
kem, nhiều loại phomai, nước giải khát, nước xốt, các sản
phẩm th ịt và bánh kẹo. Người ta có thể sử dụng dịch chiết từ
thực vật hay các chất màu riêng biệt.
C hất nhựa của ớt (chiết bằng dung môi dầu) có màu dỏ,
chứa trên 50 hợp chất carotenoid khác nhau. Dịch chiết từ củ
nghệ chứa thành phần chính là crocin và được sử dụng đê tạo
màu cho đồ uống và các sản phẩm bánh. Dầu cọ thô chưa
tinh luyện chứa 0,05-0,2% carotenoid với th àn h phần chủ yêu
là (X- và p-carotene tỷ lệ 2:3. Nó được sử dụng chính trong sản
xuất bơ thực vật.
Nhiều chất màu được tổng hợp nhân tạo (như
carotene, canthaxanthin, (3-apo-8’-carotenaL.) và được sử dụng
như chât tạo màu cho dầu ăn. Các loại carotenoid này (khi
kêt hợp cùng với các chất hoạt động bề m ặt) còn được sử
dụng như một hệ vi nhũ hoá (microemulsion) để tạo màu
trong các loại thực phẩm có độ ẩm cao.

336
 Chương 5

VITAMIN

Vitamin là thành phần không nhiều nhưng lại hết sức

quan trọng trong thực phẩm. Nó cần thiết cho sự phát triển,
duy trì và thực hiện các hoạt động chức năng của cơ thể con
người. Vì th ế việc bảo vệ các vitamin trong quá trình chế
biến và bảo quản thực phẩm là rấ t cần thiết. Hiện tượng m ất
vitamin có thể xuất hiện do các phản ứng hóa học gây m ất
hoạt tính của vitamin, do bị tách ra hay bị rò rỉ khỏi thực
phẩm (như các vitamin tan trong nước bị m ất đi trong quá
trình nấu, chần thực phẩm).
Bảng 5.1. Thất thoát vitamin trong quá trình chế biến
và bao gói rau củ
Sản phẩm Thất thoát vitamin (%)
chế biến, (so với rau củ mới nấu xong và xả nước)
đóng hộp A Bi b2 ^Niacin c
Sần phẩm 12(tí 20 24 24 26
đông lạnhla) 0-50ld> 0-61 0-45 0-56 0-78
Sản phẩm tiệt 10 67 42 49 51
trùng(b) 0-32 56-83 14-50 31-65 28-67
a Gồm măng tây, đậu lima, đậu xanh, súp lơ, bắp cải, đậu hà lan,
khoai tây, rau spinach, giá đỗ, lõi ngô non.
b Giống ở thí nghiệm a, ngoại trừ súp lơ, bắp cải, giá đỗ.
c Giá trị trung bình.
d Khoảng biến động (của giá trị đo được).
337
 Bảng 5.2. T hất thoát vitamin trong quá trình chế biến
và bao géá trái cây
That thoát vitam in (%)
Sản phẩm {so với quả tươi)
chế biến, đóng hộp
A Bi b2 Niacin c
Sản phẩm đông lạnh 37(C) 29 17 16 18
(chưa tan giá)(!1) 0-78,d> 0-66 0-67 0-33 0-50
Sản phẩm 39 47 57 42 56
tiệt trùnglb) 0-68 22-67 33-83 25-60 11-86
a Gồm táo, mơ, quả việt quât, sơ-ri chua, nước cam ép cô đặc
{concentrate) , đào, quả mâm xôi và dâu tây.
b Giống thí nghiệm (a) nhưng sử dụng nước cam ép thường thay cho
dạng concentrate.
c Giá trị trung bình.
d Khoảng biến động (của giá trị đo được).

Nói chung, nhu cầu vitamin của cơ thể thường được bảo
đảm nhờ chế độ ăn uống cân bằng. Thiếu vitam in gây nên
bệnh hypovitaminosis, thừa vitamin gây bệnh avitaminosis.
Cả hai trường hợp bệnh đều do các nguyên nhân ăn uống
không phù hợp, do các rối loạn hấp thu, do căng thẩng
(stress) hoặc bệnh tật. Đế kiểm tra mức dộ cung cấp vitamin
cho cơ thể, có thể xác định hàm lượng vitamin trong máu,
hay đo các giá trị hoạt tính sinh học phụ thuộc vào vitamin
(như hoạt tính của một số enzyme).
Người ta thường chia vitamin làm hai nhóm: vitamin
tan trong dầu như A, D, E, K và vitamin tan trong nước như
vitamin nhóm B, nicotinamide, acid pantothenic, acid folic,
biotin, vitamin c.

338
 Báng 5.3. Nhu cầu vitamin hàng ngày
Nhu cầu vitamin theo độ tuểỉ
Loại vitamin
< 1 tuổi 1-4 tuổi 4-10 tuổi 10-18 tuổi >18 tuối
Aa u f 1.500 2.000- 2.500-3.000 4.500-5.000 5.000-
2.500 6.000
D (Iii)h 400 400 400 400 400

E ụuÝ 5 10 K) 15 15

c (mg) 35 40 40 45 45-80
B, (lììỊ>) 0,3-0,5 0 ,6 -0 , 8 0,9- 1 , 2 1,5 1,5
B: {mỊỉ) í),4-0,6 0.8 0,9' 1,2 1,3-1 , 8 1,2-1,8
B6 i ỉ ỉ ĩ Ị ị ) í),3-0,5 0,7-0,9 0,9-1,2 , -2 , 0
1 6 2,0-2,5
Nicotinamide (ỉỉỉíỉ) 5-8 9-12 12-16 14-20 1 2 -2 0

Acid folic (ỉ ỉ i ị ị ) 0,05 0 , 1 -0 , 2 0,2-0,3 0,4 0,4-0, 8

(fẦỊi) 0,3-0.4 1-1,5 1,5-2,0 2,0-3,0 3,0-4,0

n Nguồn cung cấp gồm vitamin A (75%) và các carotene (25%).

1 IU = 0,3 Ị.tg vitamin A, 1,8 fjg p-carotene
hoặc 3}6 ị.ỉg những carotenoid khác có hoạt tính vitamin A.
b 1 lư = 0,025 Ị.tg vitamin D3.
c 1 lư = 1 mg D,L-cx-tocopheroỉ acetate.

v.1. V ita m in ta n tro n g dầu

v . l . l . V itam in A (retin o l)

Vai trò sinh học

Retinol có vai trò quan trọng trong đồng hóa các hợp
chất protein của các tế bào ngoại bì (như da hay lớpmàng
nhầy bảo vệ của hệ hô hấp và tiêu hoá).Thiếu retinol có thể

339
gây ảnh hưởng đến các tế bào biểu mô, gây bệnh dày da, chai
da và gây mù mắt.

Hình 5.1. Công thức cấu tạo của vitamin A

Dẫn xuất 11-cis-retinal là thành phần chromophore (thể

màu) của chromoprotein (protein sắc tố, tham gia vào chu kỳ
thị giác) và trong võng mạc. Chromoprotein (rhodopsin) được
tạo ra trong bóng tốì từ một protein có tên là opsin và 11-cis-
retinal; khi có ánh sáng, chromoprotein bị phân tách thành
trans-retinal (bền hơn) và protein. Sự thay đổi này thúc đẩy
những xung động thần kinh tại các tế bào thần kinh bên
cạnh. Sau đó, trans-retìnal được chuyển thành trans-retinol
và qua hợp chất trung gian là 11-cis-retinol chuyển ngược
thành 11-cis-retinal.

N hu cầu và nguồn vitam in A

Nhu cầu vitamin A hàng ngày ở người trưởng thành là
1,5-1,8?ng\ 75% lượng vitamin A được đám bảo từ nguồn thực
phẩm (ở dạng ester của acid béo, chủ yếu là retinyl
palmitate), 25% còn lại được chuyển hóa từ các (3-carotene và
các pro-vitamin A khác; 6g P-carotene mới chuyển hóa được
thành ìg vitamin A.

340
 Bảng 5.4. Hàm lượng vitamin trong một số thực phẩm
Carotene A D E Bi b2 b6 NAM F0L c
Thực phẩm
mg mg ịiQ mg mg mg mg mg VO mg

Sữa bò tươi 0,018 0,03 0,06 0,09 0,04 0,18 0,05 0,09 6,0 1,7

Sữa mẹ 0,024 0,054 0,05 0,52 0,02 0,04 0,01 0,17 5,0 4,4

Bơ 0,38 0,59 1,3 2,2 0,005 0,02 0,005 0,03 0,2

Phomai 0,1 0,2 0,17 0,3 0,05 0,67 0,3 1,2 66

Lòng đỏ trửng 1,12 3,0 0,29 0,4 0,3 0,07 150 0,3

lòng trắng 0,02 0,32 0,012 0,09 16

Thịt bò nạc tươi 0,08 0,18 0,5 4,9 20

Thịt heo nạc 0,66 0,17 0,4 3,7

Gan heo 5,8 0,45 0,31 3,2 0.6 15,7 220 23

Gan gà 11,6 1,3 0,4 0,32 2,49 0,8 11,6 380 28

Cá trích 0,04 30 1,5 0,04 0,22 0,5 3,8 5 0,5

Lươn 0,98 13 8 0,18 0,32 2,6 13 1,8

Bột mi 2,3 0,06 0,03 0,2 0,7 10

Gạo lức 4,5 0,41 0,09 0,68 5,2 16

Gạo 0,4 0,06 0,03 0,15 1,3 29

Nấm ăn 1,94 0,08 0,1 0,44 0,07 5,2 30 4,9

0,01

Rau cải 0,1 0,25 0,3 2,1 60 105

4,1

Khoai tây 0,09 0,11 0,05 0,2 1,2 7 17

0,01

Su hào 0,05 0,05 0,1 1,8 63,3

0,2

Cà rốt 0,7 0,07 0,05 0,1 0,6 8 7,1

12

Cải bó xôi 2,5 0,11 0,23 0,22 0,6 80 52

4,2

Cà chua 0,49 0,06 0,04 0,1 0,5 40 24,2

0,82

Bắp cải 0,02 0,05 0,04 0,1 0,3 80 45,8

0,04

Cam 0,24 0,08 0,04 0,05 0,3 20 50

0,09

Mơ 0,5 0,04 0,05 0,1 0,8 4 9,4

1,8

Dâu 0,22 0,03 0,05 0,06 0,5 20 64

0,05

Nho 0,27 0,05 0,02 0,03 0,24 10 44

0,02

341
 Sự hấp thụ và dự trữ vitamin A ở gan thường xuất hiện
ở dạng ester của acid béo. Hàm lượng vitamin A trong gan
khoảng 250ịẢglg (mô tươi) và tổng cộng có khoảng 240-540mg
vitamin A được dự trữ trong gan. Vitamin A được gan cung
cấp vào máu dưới dạng retinol, tại đây chúng sẽ liên kết với
protein. Nồng độ vitamin A trong máu khoảng 45-84^/100m/
huyết tương ở người lớn, giá trị thấp hơn 15-24/^/100ra/ là
biểu hiện của sự thiếu vitamin A. Bệnh hypervitaminosis
cũng được y văn đề cập đến, biểu hiện của bệnh này sẽ giảm
khi lượng vitamin A hấp thu giảm.
V itam in A chỉ có trong các tế bào động vật, như trong
dầu gan cá, gan động vật, chất béo của sữa, lòng đỏ trứng.
Thực v ậ t không chứa vitam in A nhưng chứa các carotenoid
có thể chuyển th àn h vitam in A nhờ phân cát m ột nối đôi ở
trung tâm . Carotenoid có nhiều trong các loại rau củ có
màu xanh đậm và màu vàng như cà rốt, cải bó xôi
(spinach), ớt, cà chua, và đặc biệt nhiều trong bí ngô, mơ,
cam, dầu cọ... Các loại carotenoid trong động vật đều có
nguồn gôc từ thực vật do động vật nhận được từ nguồn
thực phẩm hàng ngày. Bảng 5.4 liệt kê hàm lượng vitamin
ở m ột sô' loại thực phẩm.
Sự h ư hỏng vita m in A
Các quá trình chê biến và bảo quản thực phẩm có thể
làm m ât từ 5-40% vitamin A và carotenoid. Khi không có mặt
oxy và ở nhiệt độ cao (như trong quá trình tiệt trùng hay
nâu), các phản ứng cơ bản xảy ra là sự isomer hóa và sự phân
hủy vitamin. Khi có m ặt oxy, phản ứng oxy hóa có thể tạo ra
các hợp chất bay hơi hoặc không bay hơi. Quá trình này
thường xảy ra song song với phản ứng oxy hóa chât béo (đồng
oxy hoá). Tôc độ của phản ứng oxy hóa phụ thuộc áp suât oxy
V

342
riêng phần, hoạt độ nước, nhiệt độ... Thực phẩm sấy khô
(dehydrate hóa) thường rất nhạy cảm với quá trình oxy hóa
chất béo và vitamin A.

v.1.2. V itam in D (calciferol)

Vai trò sinh học
Vitamin D3 (cholecalciferol) được tạo thành ở da từ 7 -
d e h y d ro -c h o le s te ro l (p ro v ita m in D 3) n h ờ phản ứng quang
phân (khi có m ặt tia UV). Vì thế vitamin này còn được gọi là
“sunshine v i t a m i n Vitamin D2 (ergocalciferol) được tạo
t h à n h từ e rg o s te ro l.

Hình 5.2. Công thức hoá học của vitamin D2 và D3

Hợp chât chuyển hoá từ vitamin D (25-

hydroxycholecalciferol và la,25-dihydroxycholecalciferol) có
vai trò trong việc hấp thu calcium (Ca) ở ruột và đưa muối Ca
tới các bộ phận của xương nhờ kích hoạt phản ứng sinh tổng
hợp các protein liên kết với Ca.

343
 Thiếu vitam in D gây tăng bài tiế t calcium và phosphate,
làm hỏng quá trìn h hình thành xương và sụn (đặc biệt ở trẻ
em). Thiếu vitamin D ở người lớn gây bệnh loãng xương
(xương mềm và yếu). Tăng Ca huyết do thừa vitamin D gây
rối loạn hấp thu các muối calcium carbonate và calcium
p h o s p h a te ở n h iề u cơ q u a n tr o n g cơ th ể .

N hu cầu và nguồn vitam in D

Nhu cầu vitamin D hàng ngày là ĨOịẢg. Phần lớn các
nguồn thực phẩm tự nhiên chứa ít vitamin D3. Dầu gan cá là
nguồn thực phẩm duy nhất chứa nhiều vitamin D2.
Provitamin D (ergosterol và 7-dehydrocholesterol) có nhiều
trong động và thực vật. Trong nấm men, nấm ăn, cải bắp, cải
bó xôi, mầm h ạt lúa mì rấ t giàu provitamin D2. Vitamin D3
và provitamin D3 có nhiều trong lòng đỏ trứng, bơ, sữa bò,
th ịt bò, gan heo, động vật thân mềm, mỡ động vật, da heo.
Tuy nhiên có thể nói nguồn vitamin D quan trọng nhất là mỡ
cá, đặc biệt là trong dầu gan cá.
Sự hư hỏng
Vitamin D dễ bị hư hỏng bởi oxy và ánh sáng. Trong
quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm, các provitamin D
ít bị hư hỏng, vì th ế cơ thế con người nói chung nhận được
đầy đủ nguồn vitamin này từ thực phẩm.

v.1.3. V itam in E (a-tocopherol)

Vai trò sinh học
Các loại tocopherol khác nhau có số lượng và vị trí các
gốc methyl khác nhau trên vòng thơm.
a-Tocopherol có hoạt tính vitamin E cao nhất, nó ngăn
ngừa và làm giảm tốc độ của quá trình oxy hóa chất béo, giúp

344
làm bền cấu trúc của màng tế bào và nhiều chât có hoạt tính
sinh học khác như enzyme, hormone, vitamin A... Vitamin E
cũng liên quan đến việc chuyển acid arachidonic thành
prostaglandin và làm chậm sự đông tụ các tiểu cầu trong
máu. Thiếu vitamin E dẫn đến các rôì loạn mãn tính như
bệnh vô sinh ở một số động vật nuôi trong nhà, bệnh thiếu
máu mãn tính ở khỉ, bệnh teo cơ ở gà... (cơ chế vẫn chưa được
hiểu biết rõ ràng).

Hỉnh 5.3. Công thức hoá học của vitamin E

Nhu cầu và nguồn vitam in E

Nhu cầu vitam in E hàng ngày là 15mg ot-tocopherol,
khi chê độ ăn chứa nhiều acid béo không no thì nhu cầu
này tăn g lên. Với mức cung cấp bình thường, nồng độ
vitam in E trong máu khoảng 0,7-1,6?ng/lOOm/ huyêt tương,
nồng độ th ấp hơn OẬmg/lOOmỉ là biểu hiện thiếu hụt
vitam in này.
Vitamin E có m ặt chủ yếu trong dầu thực vật, đặc biệt
trong dầu tách từ mầm các hạt ngũ cốc.
Sự hư hỏng vitam in E
Vitamin E bị m ất đi trong quá trình chế biến dầu thực
vật thành các sản phẩm như margarine, shortening. Các quá
trình tự oxy hóa chất béo xảy ra ở thực phẩm sấy hay thực
phẩm được chiên rán trong dầu mỡ ồ nhiệt độ cao cũng làm
m ất vitamin E.

345
 Bảng 5.5. Độ bền của tocopherol trong quá trình chiên rán
ở nhiệt dộ cao
Tổng Lượng
tocopherol vỉtamỉn
{mg/ĩOồg) m ất đi (%)
Dầu trước khi chiên 82
D ầu sau k h i chiên 73 1
Dầu tách từ khoai tây chiên {potato chip):
- N gay sau khi s ả n xu ất 75
- Sau 2 tu ầ n bảo q uản ở n h iệ t độ phòng 39 48
- Sau 1 tháng bảo quản ở nhiệt độ phòng 22 71
- Sau 2 tháng bảo quản ứ nhiệt độ phòng 17 77
- Sau 1 tháng bảo quản ở - 12°c 28 63
- Sau 2 tháng bảo quản ở - 12°c 24 68
Dầu tách từ khoai tây chiên (French fries):
- Ngay sau khi sản xuất 78
- Sau 1 tháng bảo quản ở - 12°c 25 68
- Sau 2 tháng bảo quản ở - 12tìc 20 74

v.1.4. V itam in K] (p h y to m e n ad io n e )
Vai trò sinh học
Vitamin K là dẫn xuất của naphtoquinone với các đoạn
mạch bên khác nhau. Trong vitamin K tự nhiên, gốc R tại các
vị trí carbon số T và 11* là gốc rượu phytol. cấu trúc của
vitamin K] thể hiện ở hình 5.4.
Vitamin Ki có liên quan đến quá trìn h sinh tổng hợp
một sô yêu tô đông máu như prothrombin, proconvertin..-
Thiếu vitam in K dẫn đến giảm hoạt tính của prothrombin và
gây bệnh chảy máu, máu không đông...
346
 Hình 5.4. Cấu trúc hoá học của vitamin Ki
o

Ổ
Nguồn vita m in K
Nhu cầu vitamin Ki hàng ngày ở người lớn là 1-4mg,
được cung cấp nhờ chế độ ăn và được tổng hợp bởi hệ vi sinh
vật đường ruột ở người. Hiệu suất sinh tổng hợp vitamin K ở
đường ruột khoảng 1-1,5mg/ngày, đủ cho nhu cầu của cơ thể.
Vitamin Ki có nhiều trong các loại rau lá xanh (bắp cải,
cải bó xôi spinach, súp lơ) và trong gan (heo, cừu).
Sự hư hỏng
Người ta còn ít hiểu biết về những biến đổi của vitamin
Ki trong thực phẩm. Nói chung, vitamin K bị phân hủy bởi
kiềm và ánh sáng nhưng khá bền với nhiệt và oxy.

V.2. Vitam in tan trong nước

v.2.1. Vitam in Bi (thiam ine)
Vai trò sinh học
Hình 5.5. Công thức hoá học của vitamin Bi

347
 Thiamine (trong liên kết với pyrophosphate) là
coenzyme của nhiều enzyme quan trọng như pyruvate
dehydrogenase, phosphoketolase, transketolase và a-
ketoglutarate dehydrogenase tham gia vào phản ứng chuyển
các gốc aldehyde. Thiếu thiamine dẫn đến giảm hoạt tính của
các enzyme nói trên. Khẩu phần ăn thiếu vitamin Bi kéo dài
dẫn đến bệnh tê phù (beri-beri) với các biểu hiện của bệnh
tim và th ần kinh.
N h u c ầ u và n g u ồ n v ita m in Bj
Nhu cầu vitamin Bi hàng ngày ở người lớn là 1-2mg. Do
thiam ine đóng vai trò quan trọng trong chuyển hóa
carbohydrate nên khi khẩu phần ăn chứa nhiều glucid, nhu
cầu thiam ine tăng. Phân tích hoạt tính của enzyme
transketolase ở tế bào hồng cầu có thế biết được tình trạng
thiếu vitamin Bi trong cơ thể.
Vitamin B] có nhiều trong vỏ và mầm của hạt ngũ cốc,
trong nấm men, rau củ (khoai tây), trong th ịt heo, bò, trứng
gà, cá, trong gan, thận, óc, tim... động vật. Sữa mẹ và sữa bò
cũng chứa nhiều vitamin Bi. Do thiamine có m ặt ở lớp vỏ
ngoài của h ạt ngũ côc nên các loại bột và gạo đã chà sạch
gần như không còn chứa đáng kể hàm lượng vitamin này.
S ự h ư h ỏ n g v ita m in B ị
Độ bền của vitamin Bi trong nước không cao, nó phụ
thuộc vào pH, nhiệt độ, lực ion và sự có m ặt của các ion kim
loại. Dạng phức vitamin-enzyme có độ bền kém hơn so với
vitamin ở dạng tự do. Các tác nhân m ạnh như H S 03' hay
OH có thể phân huỷ nhanh chóng vitamin Bi thành các dẫn
xuât thiazole và pyrimidine. Dưới tác dụng của nhiệt trong
quá trìn h nấu, thiam ine cũng bị phân huỷ tạo ra các sản

348
phẩm như 2-methyl-3-furanthiol và H2S tự do làm thực phẩm
sau khi nấu có mùi giông thịt.
Thiamine bị vô hoạt bởi nitrite (có thể do phản ứng với
gốc amine ỏ’ vòng pyrimidine). Các chất oxy hóa mạnh như
H20 2, potassium ferricyanide... có thể tạo ra các hợp chất
thiochrome huỳnh quang và phản ứng này được sử dụng để
xác định hàm lượng vitamin Bi trong thực phẩm.

F lu o rescent
thiochrom e

Bảng 5,6. Biến đổi hàm lượng vitamin Bi

trong quá trình bảo quản thực phẩm (12 tháng)
Mất mát vitamin (%)
Thực phẩm
°c
1,5 38°c
Mơ 28 65
Nước cam ép 0 22
Đậu hà lan 0 32
Đậu xanh 24 92
Nước cà chua 0 40

Vitamin Bi bị m ất khoảng 15-25% trong quá trình chế

biến trái cây đóng hộp hay khi bảo quản rau củ dài hơn 1
năm, 0-60% khi nấu thực phẩm (thịt) trong điều kiện bình
thường tùy thuộc nhiệt độ và phương pháp nấu, 20% khi muối
thịt với dung dịch brine và khi nướng bánh mì trắng, 15% khi

349
luộc bắp cải không có m ặt sulfite và 40% khi có m ặt sulíĩte.
Sự m ất m át vitamin Bi do sulfite phụ thuộc vào pH, nói
chung vitam in Bi không bị phân huỷ trong môi trường acid
m ạnh (như trong nước chanh).

v.2.2. V itam in B2 (riboflavin)

Vai trò sìn h học
Hình 5.6. Công thức hoá học của riboflavin
0

i 2'
H — ộ — OH

H — C — OH
I 4'
H — ệ — OH

]«■
H2C — OH
.

Riboílavine là thành phần của flavine-enzyme, nó đóng

vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất nói chung và
trong đồng hóa protein nói riêng.
Thiêu vitamin B2 dẫn đến dư thừa acid amin và thiêu
protein trong cơ thể.
Nhu cầu và nguồn v ita m in B2
Nhu cầu vitamin B2 ở người trưởng thành là 1,6-
2,6m g/ngày. Những biểu hiện bệnh do thiếu hụt vitamin này
thường ít khi xuất hiện với chế dộ àn uống bình thường do dự

350
trữ riboflavin trong cơ thể khá ổn định, kể cả khi chế độ ăn
thiếu hụt cũng không làm gỉảm lượng dự trữ này quá 30-50%.
Hàm lượng riboflavin trong nước tiểu là dấu hiệu cho biết về
mức độ vitamin B2 ăn vào: 80ụg/g creatinin - bình thường,
21-79fjg/g - th ấ p , < 2 7 ỊLtg/g - th iế u t r ầ m tr ọ n g v ita m in B 2
trong khẩu phần. Xác định hoạt tính của glutathione
reductase cũng cho biết các thông tin tương tự.
Vitamin B2 có nhiều trong sữa và các sản phẩm sữa,
trứng, thịt, nhiều loại rau, đặc biệt trong tim, gan, thận heo,
tr o n g gan v à t r ứ n g cá.

Sự hư hỏng
Vitamin Bz nói chung bền và thường chỉ bị m ất 10-15%
trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm. Ánh sáng,
đặc biệt ở bước sóng 420-560nm phá hủy vitamin B2 nhiều
nhất và chuyển chúng thành hợp chất lumiílavin.

v.2.3. Vitam in B6 (pyridoxine, pyridoxal)

Vai trò sinh học
Hình 5.7. Công thức hoá học của pyridoxine
R

Pyridoxine hay pyridoxol (R = CH2OH), pyridoxal (R =

CHO) và pyridoxamine (R = CH2NH2) là những hợp chất có
hoạt tính của vitamin B6. Dẫn xuất pyridoxal phosphate là
coenzyme của amino-acid decarboxylase, amino-acid racemase,

351
amino-acid dehydrase, amino-transferase, lysyl oxidase, Ô-
aminolevulinic acid synthase, enzyme đồng hoá tryptophane.
Ngoài ra nó cũng có vai trò trong làm bền hoạt tính của
phosphorylase... Thiếu hụt vitamin này dẫn đến rối loạn
chuyển hóa protein, như tổng hợp hemoglobin trong máu.
Vitamin B6 thường được đưa vào cơ thể dưới dạng
pyridoxal hoặc pyridoxamine. Nhu cầu vitamin này hàng
ngày khoảng 2mg. Vitamin B6 có nhiều trong thực phấm từ
dộng và thực vật như thịt, cá, trứng, sữa, trong rau quả và
các h ạ t lương thực.
H ư h ỏ n g tro n g quá trìn h c h ế biến
pyridoxal là vitam in B6 bền nh ất, nó được sử dụng để
tă n g cường vitam in này trong thực phẩm. Be thường bị mất
khoảng 45% trong khi chế biến th ịt và 20-30% khi chê
biên các loại rau. Trong quá trình tiệ t trùng sữa và các quá
trìn h n h iệt khác, phản ứng với acid am in cystein đế
chuyển th àn h dẫn xuất thiazolidine làm m ất hoạt tính của
vitam in này.
Công thức thiazolidine

352
 v.2.4. N icotinam ide (nỉacỉn)
Vai trò sin h học
Hình 5.8. Công thức hoá học của nicotinic acid amide

Nicotinic acid amide ở dạng NAD+ (Nicotinamide

adenine dinucleotide) và NADP+ (dẫn xuất phosphorylate
của NAD+) là coenzyme của các dehydrogenase. Thiếu hụt
vitamin này (nồng độ NAD+và NADP+ trong gan và cơ giảm
sút, nhưng trong máu, tim và thận vẫn giữ ở mức bình
thường) dẫn đến các bệnh về da, bệnh thần kinh và tiêu
hóa (tâm th ần phân liệt, tiêu chảy, viêm da, nứt da...). Tuy
nhiên, những biểu hiện ban đầu của bệnh do thiếu
nicotinamide thường không đặc trưng.
Nhu cầu và nguồn vitam in
Nhu cầu nicotinamide hàng ngày ở người lớn khoảng
12-20mgy trong đó 60-70% được chuyển hoá từ tryptophan. Vì
thế sử dụng trứng, sữa (chứa ít niacin nhưng có nhiều
tryptophan) rấ t tót cho việc ngăn ngừa bệnh nứt da pellagra.
Người ta tính toán rằng 6ồmg L-tryptophan tương đương với
1mg nicotinamide.
Vitamin này xuất hiện trong thực phẩm dưới dạng
acid nicotinic, amide hoặc coenzyme. Gan, th ịt nạc, h ạ t ngũ
cốc, nấm men, nấm ãn là những nguồn thực phẩm r ấ t giàu
niacin.

353
Sự h ư hỏn g
Acid nicotinic khá bền. Nó bị m ất khoảng 15% khi chần
rau củ và khoảng 25-30% trong những ngày đầu tiên của quá
trình lên men các sản phẩm thịt.

v.2.5. A cid p a n toth en ic

Vai trò s in h h ọ c

H ình 5.9. Công thức hoá học của acid pantothenic

OH H

H0^ x S r ' N^ / ^ G00H

o

Acid pantothenic là th à n h phần cấu tạo của

coenzyme A (CoA) - chất mang các gốc acetyl và các gôc
acyl khác trong quá trìn h trao đổi châ't của t ế bào. Trong
máu, acid pantothenic ồ dạng tự do còn tạ i các cơ quan
khác như tim , gan, th ậ n nó ở dạng phức với CoA. Nồng
độ acid pantothenic cao n h â t ở gan, tuyên thượng thận,
tim và th ận .
N h u c â u , n g u ồ n cu n g cấp và biến đ ổ i a c ỉd p a n to th e n ic
Nhu cầu acid pantothenic hàng ngày ở người lớn
khoảng 6-8m£. Nồng độ vitam in này trong máu là 10-
40fẤg/100mỉ, mỗi ngày khoảng 2-lm g vitam in bị th ải ra
ngoài qua nước tiểu. Dinh dưỡng bình thường đủ cung cẫp
lượng acid pantothenic cần th iế t cho cơ thể. Acid
pantothenic khá bền, nó chỉ bị m ất khoảng 10% trong quá
trìn h chế biến sữa, khoảng 10-30% khi chế biến rau củ, chủ
yếu là khi chần và nấu.

354
v.2.6. B io tin
Biotin là thành phần quan trọng của các enzyme
carboxylase như acetyl-CoA-carboxylase, pyruvate
carboxylase, propionyl-CoA-carboxylase (nhóm carboxyl của
biotin sẽ tạo liên kết amide với E-NIỈ2 của các gốc lysin
trong phân tử protein enzyme). Vì th ế nó đóng vai trò quan
trọng trong sinh tổng hợp lipid và quá trình tân tạo đường
trong cơ thể.

Hình 5.10. Công thức hoá học của biotin

o

Chỉ có hợp chất (3aS, 4S, 6aR) D-biotin mới có hoạt tính
sinh học (hình 5.10). Hiện tượng thiếu hụt biotin thường ít
xảy ra. Ăn quá nhiều lòng trắng trứng có thể gây m ất hoạt
tính sinh học của biotin do vitamin này có khả năng kết hợp
đặc hiệu với avidin trong lòng trắng trứng.
Nhu cầu, nguồn cung cấp và biến đổi của biotin
Nhu cầu biotin hàng ngày ở người lớn là 150-300Ịjg.
Kiểm tra lượng biotin trong nước tiểu có thể kiểm soát lượng
vitamin này trong cơ thể. Mức biotin bình thường trong nước
tiểu là 30-50ịẰglngày, khi chỉ số này giảm xuống còn
Sựg/ngày, cơ thể bị thiếu biotin. Biotin có trong nhiều loại
thực phẩm khác nhau, đặc biệt là trong gan heo, bò và mầm
lúa mì. Vitamin này khá bền, nó có thế bị hao hụt 10-15%
trong quá trình bảo quản và chế biến.

355
v.2.7. A cid fo lic
Hình 5.11. Công thức hoá học của acid folic
,COOH

HÓ Acid folic
c o — NH

H
í
COOH

Tetrahyđrotí
HO

Dẫn xuất tetrahydrofolate của acid folic là co-factor của

enzyme tham gia vào phản ứng chuyển gốc carbon thành các
dạng oxy hoá khác nhau. Thiếu acid folic biểu hiện bằng việc
giảm nồng độ của vitamin này trong tế bào hồng cầu và trong
huyết tương. Sự thiếu hụt này có thể xuất hiện ở những người
có chê độ ăn không cân bằng, suy dinh dưỡng, kém hấp thu,
hay những người sau mổ...
N hu câu, nguồn cung cấp và biến đ ổ i cucỉd folic
Nhu cầu acid folic hàng ngày ở người lớn tuổi khoảng
0,4-0,8mg. Nồng độ acid folic bình thường trong huyết tương
khoảng 5-20n g /m l, thấp hơn bng/m ỉ là thiếu acid folic.
Trong thực phẩm, acid folic thường liên kết với oligo-y-L-
glutamate. Hoạt tính của acid folic ồ dạng này thường bị hạn
chế do gốc acid glutamic cần được giải phóng dưới tác dụng của
enzyme folic acid conjugase có trong màng nhầy ruột.
356
 Hàm lượng acid folic trong thực phẩm cung rấ t khác
nhau. Acid folic có nhiều trong rau củ ở dạng phức và trong
gan ở dạng tự do. Đây cũng là vitamin bền, không bị biến đổi
trong quá trìn h chế biến rau củ và cũng chỉ bị th ất thoát rất
ít khi chê biến thịt. Những hao hụt của acid folic trong sữa
chủ yếu do hiện tượng oxy hoá. Thêm vitamin c (dưới dạng
ascorbate) có thể bảo quản acid folic tốt hơn.

v.2.8. C yanocobalam in (vitamin B1 2 )

Vai trò sinh học
Cyanocobalamin được tách từ Lactobacillus ỉactics, Do có
độ bền cao và sẵn có nên đây là dạng vitamin thường được sử
dụng nhất. Cobalamin còn xuất hiện trong tự nhiên dưới
dạng adenosylcobalamin và methylcobalamin (gốc 5’-
deoxyadenosyl và gốc methyl thay thế cho gốc cyano).
Adenosylcobalamin (coenzyme B 12) tham gia vào phản
ứng sắp xếp lại nguyên tử H, gốc alkyl và gốc acyl giữa hai
nguyên tử carbon kề nhau. Phản ứng này đóng vai trò quan
trọng trong trao đổi cha't ở nhiều loài vi khuẩn. Ở động
vật, vitam in B 12 tham gia vào phản ứng chuyển
methylmalonyl-CoA th àn h sucinyl-CoA. Thiếu vitam in B 12
dẫn đến việc th ải acid methylmalonic ra nước tiểu. Vitamin
này còn tham gia tạo các acid deoxyribonucleic.
Methylcobalamin được tạo thành trong quá trình methyl
hoá homocystein thành methionine. Enzyme liên quan đến
phản ứng này là methyl transferase phụ thuộc cobalamin.
Sự hấp thu cyanocobalamin được thực hiện nhờ một
“yếu tô' nội tại” glycoprotein do màng nhầy ở thành ruột tiết
ra. Sự thiếu hụt vitamin B 12 trong cơ thể chủ yếu do nguyên

357
nhân rối loạn hấp thu (do tạo thành “yếu tố nội tạ i” không
phù hợp) hay do bệnh thiếu máu.

Hình 5.12. Công thức của cyanocobalamin

N hu cầu, nguồn cung cấp và biến đ ổ i v ita m in B 12

Nhu cầu vitamin B 12 hàng ngày ở người lớn khoảng 3-
4Ịjg. Nồng độ bình thường trong huyết tương khoảng
45 Opg/mỉ.

358
 V itam in B i 2 (sử dụng độc lập hay kết hợp cùng kháng
sinh) có khả năng thúc dẩy tăng trưởng à gà con, heo sữa,
lợn th iến do nó ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa
vitam in và protein. Vì thê vitam in B 12 được sử dụng rộng
rãi trong chăn nuồi. Hiệu quả sử dụng đặc biệt cao đối với
động vật còn non. Vitamin B 12 cũng được dùng để tãn g sản
lượng trứng ở gà đẻ.
Gan, thận, lách, tuyến ức và các mô cơ là những cơ quan
chứa nhiều vitamin B12. Ản nhiều nội tạng động vật là
phương pháp tốt để giảm nhẹ các biểu hiện thiếu vitamin B 12
ồ người.
Độ bền của vitamin B 12 phụ thuộc nhiều yếu tô". Vitamin
này tương đối bền ở pH 4-6, thậm chí ở nhiệt độ cao. Trong
môi trường kiềm hay khí có m ặt các chất khử như acid
ascorbic hay 3 O2, vitamin B12 bị phân hủy nhanh.

v .2 .9 . A cid L-ascorbic (vitam in C)

Vai trò s in h học

Hình 5.13. Công thức hoá học của vitamin c

C H 2 — OH

H — C — OH

359
 Vitam in c (L-3-ketothreo-hexuronic acid-Ỵ-lactone)
tham gia vào các phản ứng hydroxyl hóa, như sinh tổng hợp
catecholamine, hydroxyproline, corticosteroid...
Vitam in c được hấp thụ và phân bô' ở khắp cơ thể,
nồng độ vitam in c cao n h ấ t ở tuyến yên và tuyến^ thượng
thận . Khoảng 3% lượng vitamin c trong cơ th ể (20-50m g/kg
thể trọng) được th ải ra ngoài qua đường nước tiểu dưới dạng
acid ascorbic, acid dehydroascorbic (25%), các sản phẩm
chuyển hoá (metabolite) như acid 2,3-diketo-L-gulonic (20%)
và acid oxalic (55%). Lượng acid oxalic tăng khi lượng acid
ascorbic trong khẩu phần ăn tăng cao. Ản thiếu vitam in c
dễ bị mắc bệnh scobút (scurvy).
N hu cầu, nguồn cung cấp
Nhu cầu vitamin c hằng ngày ở người lớn từ 45-80m£.
Nồng độ vitamin c trong máu ở mức thấp OẬmg/lỒOmỉ thể
hiện sự thiếu hụt vitamin này trong chế độ ăn.
Vitamin c xuất hiện trong tấ t cả các tế bào động và
thực vật, ở dạng tự do hay phức với protein. Vitam in c đặc
biệt có nhiều trong quả tầm xuân, nho, dâu, cam, chanh
(trong vỏ nhiều hơn trong ruột), cần tây, nhiều loại cải bắp,
khoai tây.
B iến đ ổ i
V itam in c (I) có thể bị oxy hóa th à n h acid dehydro-
ascorbic (II) và các sản phẩm khác tiếp sau đó. Trong
dung dịch nước, acid dehydroascorbic tồn tạ i dưới dạng
hem iketal (IV). H oạt tín h của vitam in bị m ất đi khi vòng
lactone bị mở ra và acid ascorbic chuyển th à n h acid 2,3-
điketo-gulonic (III).

360
 C H p — OH

H—
I
c — OH

H O — C— H COOH

'Pc —r.f
—c
I 01
0 (III)
H ,0

C H 2 — OH c h 2— o h C H 2— OH

_ĩ
H — Ỏ — OH
i
H — c — OH
i
H — c — OH

Oxy hóa H,0

Khủ

(II)

Quá trình oxy hóa bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như áp
suất oxy riêng phần, pH, nhiệt độ. Đặc biệt khi có m ặt xúc
tác là các ion kim loại nặng như Cu2+, Fe3+, tốc độ của phản
ứng oxy hoá tăng lên nhiều lần so với quá trình tự oxy hoá
ngẫu nhiên không có xúc tác.
o

361
 Vitam in c cũng bị phân hủy trong điều kiện không có
oxy để tạo th àn h hợp chất acid diketo-gulonic. Các sản phẩm
phân huỷ của acid diketo-gulonic như xylosone, 4-
deoxypentosone sau đó tiếp tục được chuyển thành
ethylglyoxal, nhiều dạng reductone, furfural và acid
furfurancarboxylic. Tốc độ phản ứng chậm n h ấ t ở pH 2 và cao
n h ất ở pH 4.
Acid ascorbic, acid dehydro-ascorbic và các sản phẩm
phân huỷ của chúng có thể phản ứng với các hợp chất chứa
gốc amine (dạng phản ứng MaiUard) để tạo thành các sản
phẩm có màu nâu không mong muôn trong các loại nước quả
(chanh, cam) hay các loại trái cây sấy khô.

ỌH2-OH
I Ic h 2- oh >c h 2- oh
HC-OH HC-OH HC-OH

Ó'íf t "o
(DHA) COOH

c h 2- oh CH2-OH
HC-OH HC-OH
__ I , H ợpchất
L CÓ màu nâu
R -CHO

HO NH2 HO N Ọ
(I)
ri
(II) ò h 2- oh

362
 Hình 5.14. Biến đổi acid ascorbic
trong quá trình nấu bắp cải

Thời gian nấu {phúộ

Trong quá trình bảo quản rau quả từ mùa đông sang
mùa xuân, lượng vitamin c bị m ất đi có thể lên tới 70%.
Một vài số liệu về sự m ất m át của vitamin c trong thực
phẩm thể hiện ở bảng 5.1 và 5.2. Sự thay đổi của acid
ascorbic cũng được sử dụng như một chỉ tiêu để đánh giá chất
lượng của thực phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản.

363
 Chương 6

CHẤT KHOÁNG

Chất khoáng (mineral) là những thành phần còn lại dưới

dạng tro sau khi đốt (thiêu) các mô thực vật và động vật. Chất
khoáng được chia làm hai loại: các nguyên tố đa lượng (Ca, p,
K, Cl, Na, Mg) và vi lượng (Fe, Zn, Cu, Mn, I, Mo...). Ngoài ra,
chất khoáng cũng có thể được chia thành ba nhóm tùy thuộc
vào vai trò sinh học của chúng: các nguyên tố khoáng thiết yêu
(vai trò đã được biết rõ), không thiết yếu (vai trò chưa được
biết rõ) và các nguyên tố khoáng gây độc (có thể bị nhiễm vào
cơ thể qua thực phẩm, không khi hoặc nước).
Các nguyên tố đa lượng à vi lượng có nhiều vai trò
trong cơ thể: là các chất điện ly, thành phần của các enzyme,
vật liệu xây dựng trong các cấu trúc như răng và xương...

Eảng 6.1. Hàm lượng khoáng trong cơ thể người

Hàm lương Hàm lượng
Nguyên tố Nguyên tố
igikg) (mg/kg)
Ca 10-20 Fe 70-100
p 6-12 Zn 20-30
K 2-2,5 Cu 1,5-2,5
Na 1-1,5 Mn 0,15-0,3
Cl 1-1,2 I 0,1-0,2
Mg 0,4-0,5 Mo 0,1

364
 Bảng 6.2. Hàm lượng khoáng trong một sô" thực phẩm
(mg/100g)
Thực phẩm Na K Ca Fe p
Sữa bò tươi 48 157 120 0,046 92
Sữa mẹ 16 53 31 0,08 15
Bơ 5 16 13 - 21
Phomai camembert 944 105 400 0,58 310
(60% chất béo)
Lòng đỏ trứng 51 138 140 7,2 590
Lòng trắng trứng 170 154 11 0,2 21
Thịt bò nạc (tươi) 58 342 11 2,6 170
Thịt heo nạc (tươi) 58 260 9 2,3 176
Gan heo 77 350 20 22,1 362
Thận heo 173 242 7 10 260
Cá trích 117 360 34 1,1 250
Lươn 65 217 17 0,6 223
Bột mì 3,0 126 16 1,1 95
Gạo (chưa xát vỏ) 10 150 23 2,6 325
Gạo (đã xát vỏ) 6 103 6 0,6 120
Nầm ăn 8 422 8 1,26 123
Đậu hà lan 2 304 24 1,84 108
Khoai tây 3,2 443 9,5 0,8 50
Su hào 32 380 68 0,9 49,7
Cà rốt 60 290 41 0,66 35
Cà chua 6 297 14 0,5 26
Bắp cải 13 227 46 0,5 28
Táo 3 144 7 0,48 12
Cam 1,4 177 42 0,4 23
Mơ 2 278 16 0,65 21
Dâu 2,5 147 26 0,96 29
Nho 1,6 180 18 0,34 17

365
 Trong cùng một loại thực phẩm, thành phần các nguyên
tố khoáng có thể thay đối tùy thuộc vào yếu tố di truyền cùng
như môi trường, điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng, điều kiện
nuôi trồng, thu hoạch... Những thay đổi về thàn h phần
khoáng cũng liên quan đến các điều kiện chế biến nguyên
liệu thô như các quá trình nhiệt, phân tách nguyên liệu...

Bảng 6.3. Hàm lượng khoáng bị m ất đi

trong quá trình chế biến thực phẩm
N guyên liệu Sản Lượng khoáng bị m ất (%)
thô phẩm Cr Mn Fe Co Cu Zn Se
Rau cải spinach Đóng hộp 87 71 40
Đậu -nt- 60
Cà chua -nt- 83
Cà rốt -nt- 70
Củ cải đường -nt- 67
Đậu xanh -nt- 89
Lúa mì Bột 89 76 68 68 78 16
Gạo (đã xát vỏ) Hạt 75 26 45 75

Lượng chất khoáng cung cấp cho cơ thể không chỉ phụ
thuộc lượng thực phẩm ăn vào mà còn phụ thuộc giá trị sinh
học hay th àn h phần của thực phẩm. Ngoài ra, nó còn bị ảnh
hưởng bởi th ế oxy hoá, trạng thái hoá trị, độ hoà tan, pH, và
khá năng hấp thu. Nhiều thành phần như protein, peptide,
acid amin, polysaccharide, đường, lignin, acid hữu cơ... đều
liên kết với các nguyên tố khoáng, có thể tăn g cường cũng
như làm giảm sự hấp thu khoáng trong cơ thể.

366
 Tầm quan trọng của các chất khoáng không chỉ ở giá trị
dinh dưỡng và sinh lý, nó còn ảnh hưởng tới cấu trúc và hương
vị của thực phẩm, nó có thế hoạt hóa hay vô hoạt các enzyme
cũng như tham gia vào nhiều phản ứng khác trong cơ thể.
Các ion kim loại có sẵn trong thực phẩm hay xuất hiện
trong quá trìn h chế biến đều có thể ảnh hưởng đến chất
lượng và vẻ bề ngoài của thực phẩm. Một sô" ion kim loại có
thể làm m ất màu các sản phẩm trái cây, rau củ và gây giảm
giá trị dinh dưỡng của thực phẩm do làm m ất vitamin c. Ion
kim loại cũng gây m ất mùi, vị hoặc tạo các mùi không mong
muôn do các phản ứng oxy hóa như oxy hoá chât béo. Vì thê
việc loại bỏ những ion kim loại gây ảnh hưởng không tôt đên
quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm bằng các chât cô
lập (chelating agent) hay bằng các phương pháp khác là hêt
sức quan trọng.

VI.1. Các nguyên tố đa lượng

V L l.l. Na (Sodium)
Lượng Na trong cơ thể người ổ mức 1,4gỉ kẽ thê trọng.
Nó là thành phần ben ngoài tế bào và có vai trò duy trì áp
suất thẩm thấu cho dịch ngoài tế bào. Nó cũng có vai tro trong
hoạt hóa một số enzyme như amylase. Tốc độ hâp thu Na rat
nhanh, thường bắt đau khoảng 3-6 p h ú t sau khi ăn và kết thúc
trong vòng 3 giờ. Nhu cầu Na tối thiểu ở người trưởng thành la
m m g /n g à y . Khẩu phần quá n h iề u hay quá ít Na đều dẫn đen
những sự rối loạn nghiêm trọng. Tuy nhiên trên quan diễm
dinh dưỡng, chỉ khi dùng quá nhiêu Na mơi gay hại cho SƯC
khoẻ. Lương Na hấp thu quá cao dẫn đến hiện tượng tăng
huyết áp bất thường. Để giảm lượng Na có thể sử dụng khấu
phần ãn không có Na hay muối thay thế (ví dụ, KC1).

367
VI. 1.2. K (P o ta ssiu m )
Nồng độ K trong cơ thể người khoảng 2g / k g thể trọng.
K có mặt phần lớn ở giữa các tế bào, nó giúp điều chỉnh áp
suất thẩm thấu giữa các tế bào, tham gia vào quá trình vận
chuyển các chất qua màng tế bào, hoạt hóa nhiều enzyme
trong quá trình hô hấp và đồng hóa glucid.
Nhu cầu K tốì thiểu là 782mglngày. Thiếu K do ăn uống
thiếu chất dẫn đến nhiều chứng bệnh khác nhau. Bánh mì
trắng và các loại dầu mỡ không chứa K; ngược lại khoai tây,
rỉ đường lại rất giàu K.

VI. 1.3. Mg (M agnesium )

Nồng độ Mg trong cơ thể người khoảng 250m g/kg thể
trọng. Nhu cầu Mg hàng ngày là 300-350m£. Với chế độ ăn
bình thường hàm lượng Mg cung cấp cho cơ thể vào khoảng
300-500772^.
Mg là chât hoạt hóa của nhiều enzyme, đặc biệt là các
enzyme chuyển hóa các hợp chất chứa phosphate, làm bền
màng tê bào, màng gian bào và acid nucleic. Do đây là một
nguyên tô" không thể thiếu được trong quá trìn h trao đổi chất
nên thiêu hụt Mg trong khẩu phần ăn gây những rối loạn
trầm trọng đối với cơ thể.

VI. 1.4. Ca (Calcium)

Tổng lượng Ca trong cơ thể người khoảng 1500*. Đây là
một trong những nguyên tô da lượng quan trọng nhất. Nó có
mặt trong xương và một sô mô khác trong cơ thể. Ca có vai
trò quan trọng trong việc xây dựng cấu trúc xương, trong hiện
tượng đông máu và co cơ, vì thế thiếu Ca sẽ gây những rối
loạn nghiêm trọng.

368
 Nhu cầu Ca hàng ngày 0,8-lể trong khi lượng Ca cung
cấp cho cơ thể từ chế độ ăn bình thường khoảng 0,8-0,9#.
Nguồn Ca chính cho dinh dưỡng của con người là sữa và các
sản phẩm từ sữa. Trái cây, rau củ, ngũ cốc, thịt, cá, trứng cũng
chứa Ca nhưng với hàm lượng thấp hơn nhiều so với sữa.

VI. 1.5. Cl (Chloride)

Hàm lượng C1 trong cơ thể ồ mức 1,1g /k g thể trọng.
Lượng ăn vào hàng ngày (chủ yếu dưới dạng muối ăn NaCl) là
3-12glngày. Chloride tham gia liên kết với Na trong dịch
ngoài tế bào và tạo liên kết với hydro trong dịch vị dạ dày. Nó
được hấp thu rấ t nhanh và thải ra nước tiểu cũng rấ t nhanh.

VI. 1.6. p (P hosphorus )

Tổng lượng phosphorus p trong cơ thể khoảng 700#. Nhu
cầu p hàng ngày từ 0,8-1,2g, Tỷ lệ Ca/P trong thực phẩm phải
xấp xỉ bằng 1. Phosphorus ở dạng phosphate, tự do hay dạng
liên kết ester đều đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao
đối chất và vì thế là một chất dinh dưỡng thiết yếu.
p có m ặt trong nhiều loại thực phẩm khác nhau. Các
dạng phosphorus hữu cơ trong thực phẩm được phân huỷ bởi
enzyme phosphatase trong ruột và p được hấp thụ ở dạng
phosphate vô cơ. Polyphosphate (được đưa vào thực phẩm
dưới dạng phụ gia) chỉ được hấp thu sau khi bị thuỷ phân
thành orthophosphate. Mức độ thuỷ phân phụ thuộc vào mức
độ trùng hợp của polyphosphate.

V I.2. Các nguyên tế vi IƯòng

Khoảng 15 nguyên tố vi lượng thiết yếu hiện diện trong
các hormone, vitamin, enzyme và các protein có hoạt tính

369
sinh học khác. Tuy nhiên vai trò sinh học của m ột số nguyên
tố khác như Li (ở dạng phức với Na), Rb (phức với K) vẫn
chưa dược biết rõ.
Một số nguyên tố có dộc tính (Sb, Cd, Hg, Tl, Pb) xuất
hiện trong cơ th ể bằng nhiều con đường và có thể gây nên
những hậu quả nghiêm trọng đối với sức khoẻ con người. Tuy
nhiên, thiếu hụt các nguyên tố vi lượng th iết yếu cũng gây
nên những rối loạn chuyển hoá nghiêm trọng, chủ yếu liên
quan đến làm m ất hay làm giảm hoạt tính của một số
enzyme liên quan đến quá trình trao đổi chất.

VI.2.1. M ột số n g u yên tố vi lượng th iế t y ế u

VI.2.1.1. Fe (Sắt)
Hàm lượng Fe trong cơ thể người khoảng 4-5g. Fe có
m ặt chủ yếu trong hemoglobin (máu), sắc tố myoglobin trong
mô cơ và một số enzyme (peroxidase, catalase, hydroxylase và
các flavine enzyme). Nhu cầu Fe phụ thuộc vào tuổi tác, giới
tín h và nằm trong giới hạn từ 1-2fim g / ngày. Tuy nhiên, do
khả năng hấp thu sắt thấp nên chế độ ăn phải cung cấp từ 5-
28m g/ngày để dảm bảo đáp ứng đủ nhu cầu của con người.
Khả năng hấp thu của sắt phụ thuộc vào dạng tồn tại của
chúng trong thực phẩm (dưới dạng hợp chất hữu cơ hay muối
vô cơ). Sắt trong th ịt được hấp thu dễ nhất (20-30%), sau đó
tới sắt trong gan (6,5%) và cá (5,9%). Fe trong rau củ và sữa
chỉ được hấp thu khoảng 1-1,5%. F eS 04 là dạng dễ hấp thu
nhât. Trứng làm giảm khả năng hấp thu sắt còn acid ascorbic
ngược lại làm gia tăng khả năng hấp thu nguyên tố này.
Đối với cơ thể khỏe mạnh, nhu cầu Fe phụ thuộc vào nhu
cầu cơ thể. Ớ trẻ em, phụ nữ có thai hay đang cho con bú, phụ
nữ trước tuổi m ãn kinh... nhu cầu Fe cao hơn bình thường. Đế

370
đáp ứng nhu cầu sắt cho các đôi tượng này, ngũ cốc (như bột
mì, bánh mì, gạo, mì...) có thể được bổ sung sắt với liều lượng
55-130m g/kg. Tuy nhiên, có hai vấn đề nảy sinh đối với thực
phẩm được bổ sung Fe: tăng khả năng oxy hoá lipid và làm
giảm chất lượng nướng trong trường hợp bổ sung vào bột mì.
Trong công nghệ chế biến thực phẩm, Fe là nguyên tố
vi lượng không mong muốn do chúng xúc tác các phản ứng
oxy hóa chất béo, làm đục nước quả và rượu vang, làm tăng
sự phát triển của vi khuẩn ưa Fe trong nước uống tinh khiết.
VI.2.1.2. Cu (Đ ồng )
Hàm lượng Cu trong cơ thể người khoảng 100-150mg\
Cu là thành phần của nhiều enzyme oxy hóa như cytochrome
oxidase, superoxide dismutase, tyrosinase, amine oxidase....
Trong máu, Cu sẽ gắn với ceruloplasmin để tham gia vào
phản ứng oxy hoá Fe2+ thành Fe3+. Đây là phản ứng rấ t quan
trọng vì chỉ có dạng ion Fe3+ được transferrin protein vận
chuyển tới nơi dự trữ sắt ở gan. Nhu cầu Cu hàng ngày là 1-
2mg và thường được bảo đảm nhờ khẩu phần ăn bình thường.
Hơn cả sất, Cu là nguyên tố rất không có lợi trong quá
trình chế biến và bảo quản thực phẩm do Ĩ1Ó xúc tác phản ứng
oxy hóa nhiều hợp chất quan trọng như acid ascorbic, lipid...
VI.2.1.3. Zn (Kẽm)
Tổng lượng Zn trong cơ thể người lớn là 2-4g. Nhu cầu
Zn hàng ngày là 6-22 mg được cung cấp đủ từ chế độ ăn bình
thường. Zn cũng là thành phần của nhiều enzyme như alcohol
dehydrogenase, lactate dehydrogenase, glutamate
dehydrogenase, carboxypeptidase... Một số enzyme khác như
dipeptidase, alkaline-phosphatase, lecithinase... cũng được
hoạt hoá bởi Zn hay một số ion hoá trị 2 khác.

371
 Thiếu hụt Zn ở động vật gây những rối loạn nghiêm
trọng, nhưng thừa Zn ở người lại gây hiện tượng ngộ độc. Một
số trường hợp ngộ độc Zn được ghi nhận khi sử dụng các loại
thực phẩm (có độ acid cao) được đóng gói trong bao bì kim
loại phủ Zn.
VL2.1.4. Mn (M anganese)
Cơ thể người chứa tổng cộng 10-40m.g Mn. Nhu cầu Mn
hàng ngày từ 2-48mg và được đáp ứng bởi chế độ ăn thông
thường. Mn là chất hoạt hoá nhiều enzyme như pyruvate
decarboxylase, arginase, amino peptidase, lecithinase, enolase.
Khác với Zn, Mn dù ở nồng độ cao cũng ít gây hiện
tượng ngộ độc đối với cơ thể người và động vật.
VT.2.1.5. Co (C obalt)
Tổng lượng Co trong cơ thể người rấ t ít, chỉ khoảng 1-
2mg. Co là nguyên tố trung tâm trong phân tử Vitamin Bi2,
vì th ế nó được coi là nguyên tô" vi lượng th iết yếu và cần dược
cung cấp đầy đủ bằng khẩu phần ăn hàng ngày.
VL2.1.6. V (V anadium )
Tổng lượng Vanadium trong cơ thể từ 17-43m£. Các thí
nghiệm cho thấy, vanadium đóng vai trò là chất kích thích
sinh trưởng trên gà và chuột thử nghiệm. Rõ ràng dây là một
nguyên tố có vai trò sinh học. Lượng vanadium ăn vào qua
thực phẩm khoảng 12-30ịiglngày.
VT.2.1.7. Cr (Chrom ium )
Hàm lượng Cr trong cơ thể người thay đổi từ 6-12mg tuỳ
từng vùng. Lượng Cr ăn vào từ thực phẩm cũng thay đổi
trong m ột giới h ạn rộng từ 5-200ụg.

372
 Cr có vai trò quan trọng trong chuyển hóa glucose, nó
hoạt hoá enzyme phosphoglucomutase và tăng cường hoạt
tính cho insulin. Thiếu chromium dẫn đến giảm khả năng
dung nạp glucose và tăng nguy cơ bị bệnh tim mạch.
Thí nghiệm trên chuột cho thấy, Cr không gây độc khi
dùng với liều lượng 25ppm trong một thời gian dài.
VI'2.1.8. Se (Selenium )
Tổng lượng selenium trong cơ thể từ 10-15m£, trong khi
lượng ăn vào hàng ngày từ 0,05-0,Img. Phụ thuộc vào điều
kiện thổ nhưỡng ở từng vùng mà đất có hàm lượng selenium
khác nhau.
Selenium là một chất chống oxy hóa và có khả năng
nâng cao hoạt tính của tocopherol. Nó cũng là thành phần
của enzyme glutathione peroxidase, có vai trò bảo vệ màng tế
bào khỏi bị phá huỷ do oxy hóa.
Độc tính của selenium, đặc biệt là khả năng gây ung
thư cao đã được chứng minh ở nhiều thí nghiệm trên động
vật. Nhiều biểu hiện bệnh đã xuất hiện ở đàn gia súc chăn
thả trên vùng đồng cỏ có hàm lượng selenium trong đất cao.
ớ liều th ấp 2-8pprr^ trong thức ăn gia súc, selenium đã có
thể gây độc.
VI.2.1.9. Mo (M olybdenum)
Cơ thể người chứa từ 8-10mg Mo. Hàng ngày thực phẩm
cung cấp khoảng 0,3mg Mo. Mo là thành phần của enzyme
aldehyde oxydase, xanthin oxydase và enzyme nitrate
reductase của vi khuẩn tham gia vào quá trình lên men thịt.
Nồng độ Mo cao gây ngộ độc thực phẩm. Điều này đã
được chứng m inh ở gia súc chăn thả trên vùng đồng cỏ có

373
hàm lượng molybdenum trong đất cao. cỏ ở đây có thể chứa
một lượng Mo lên tới 20-100ụgig chất khô.
VI.2.1.10' N i (N ic k el)
Nickel là chất hoạt hóa đối với nhiều enzyme như
alkaline phosphatase, oxalacetate decarboxylase. Nó cũng có
khả năng tăng cường hoạt tính của insulin. Các biểu hiện
thiếu hụt (như sự thay đổi ty thể ở gan) đã được tìm thấy ở
chuột và gà thí nghiệm.
Nguồn Ni từ thực phẩm hàng ngày cung cấp khoảng
150-700/^g, trong khi nhu cầu Ni là 35-500ỊUg/ngày.
VL2.1.11. B (Boron)
Boron được tìm thấy ở cả người và động vật. Với hàm
lượng siêu nhỏ (ultratrace), boron có ảnh hưởng đến quá trình
chuyển hoá các chất khoáng ở động vật bậc cao do ảnh hưởng
đến hoạt động của tuyến yên. Nó cũng có vai trò quan trọng ở
một số thực vật. Ví dụ bệnh thối rữa ở củ cải đường và bệnh
hoá nâu ở su hào là do thiếu boron.
Boron có m ặt trong nhiều thực phẩm: trái cây chứa
khoảng 5-30ppm, rau củ chứa từ 0,5-2ppm> ngũ cốc 0,5-3ppm,
trứng 0,ljopm, sữa 0,1-0,2ppm. Lượng boron đưa vào cơ thể có
thể thay đổi từ 1,3-4,3m g/ngày tuỳ thuộc lượng rượu vang
(chứa tới 10m g iỉ boron) uống vào. Nhu cầu boron ước tính
khoảng >0,4ụ g /g thực phẩm.
Ở nồng độ cao, acid boric có th ể được dự trữ trong các
mô mỡ và ở hệ th ầ n kinh trung ương. Vì vai trò của lượng
boron dự trữ này chưa được b iết chính xác n ê n acid boric
h iện nay không còn được sử dụng trong bảo quản thực
phẩm .

374
Vl.2.1.12. S i (Silicon)
Ở dang acid silicic tan trong nước, silicon có thể được
hấp thu dễ dàng. Lượng silicon trong cơ thể khoảng 1#, nó có
vai trò trong việc kích thích sự tăng trưởng của cơ thể. Nguồn
silicon chính có trong các hạt ngũ cốc.
Nồng độ silicon >100m glkg có thể gây độc. Lượng
silicon ăn vào từ thực phẩm khoảng 21-4Qmglngày.
VL2.1.13. F (Fluorine)
Cơ thể người chứa 2fig fluorine. Nó có vai trò quan
trọng trong quá trìn h phát triển và sinh sản của tế bào. Nó
cũng đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ men răng,
giảm hoạt động của các enzyme gây bệnh vôi răng. Người ta
thường thêm vào nước uống một lượng 0,5-l,5ppm fluorine ở
dạng NaF hoặc (NH4)2SiF6.
Nồng độ 2ppm F có thể gây độc. Vì thế, lợi ích của F
trong nước uống vẫn đang là một vấn đề gây tranh luận.
VL2.1.14. 1 (Iodine)
Hàm lượng iod trong cơ thể người khoảng 10mg, trong
đó 70-80% ồ dạng liên kết hóa trị trong tuyến giáp. Iodine
chỉ được hấp thu từ thực phẩm dưới dạng iodide và dược sử
dụng trong tuyến giáp để tổng hợp hormone tuyến giáp. Nhu
cầu iodine ở người khoảng 100-200ụg/ngày. Thiếu hụt iodine
gây bệnh bướu cổ, phình tuyến giáp. Lượng iodine trong phần
lớn các loại thực phẩm rất ít. Các nguồn thực phẩm giàu I
gồm trứng, sữa, và các loại hải sản. Nước uống cung cấp một
lượng nhỏ cho nhu cầu I của cơ thể. Ớ những vùng bị bệnh
bướu cổ, người ta thấy nước uống chỉ chứa một lượng rấ t nhỏ
I khoảng 0,1-2,0ỊẤgỉl, trong khi ở những vùng người dân
không bị bệnh này, hàm lượng iodine trong nước cao hơn và

375
đạt 2-lbụgỉL Muối iodide KI (thêm 1 0 0 ^ iodine vào l-10g
NaCl) được sử dụng để phòng tránh các bệnh do thiếu iodine.
Quá dư iodine cũng gây những rối loạn về khả năng
sinh sản và tiế t sữa trong các thí nghiệm trên chuột và động
vật, còn ở người có thể gây các bệnh về tuyến giáp.
VL2.1.15. As (A rsenic)
Các thí nghiệm cho thấy, arsenic có tác dụng kích thích
quá trìn h sinh trưởng ở gà, chuột và dê. Nó cũng có liên quan
đến quá trìn h chuyển hóa methionine. Trong một số trường
hợp, arsenocholine có thể thay th ế cho vai trò của choline.
Nhu cầu arsenic của cơ thể khoảng 12-25ịẰglngày. Thực
phẩm - chủ yếu là cá - mang đến từ 20-30/<g arsenic/ngày.

VL2.2. M ột số n gu yên tô" khoáng k h ôn g th iế t y ếu

VL2.2.1. Sn (Thiếc)
Thiếc xuất hiện ở tấ t cả các cơ quan trong cơ thể người.
Hiện nay, vai trò kích thích tăng trưởng của thiếc vẫn còn
đang được nghiên cứu.
Hàm lượng thiếc tự nhiên trong thực phẩm rấ t thấp, trừ
khi thực phẩm được đóng hộp trong bao bì có phủ thiếc. Thực
phẩm có độ acid cao có thể hoà tan một lượng lớn thiếc.
Nồng độ thiếc trong đồ hộp táo và nho. chứa trong các hộp
phủ thiếc kém chất lượng có thể lên đến 2gU (trong khi hàm
lượng thiếc trung bình của thực phẩm chứa trong các hộp
thiếc chỉ ở mức 50m g/kg). Hàm lượng thiếc cho phép trong
thực phẩm không được vượt quá 250m gíkg.
Thiếc ồ dạng vô cơ ít độc do khả năng hấp thu kém,
ngược lại thiếc ở dạng hữu cơ là hợp chất rấ t độc.

376
VI.2.2.2. A l (Nhôm)
Cơ thể người chứa từ 50-150rag nhôm. Nồng độ cao hơn
được tìm thấy ở các cơ quan già nua. Lượng AI ăn vào hàng
ngày từ 2-10mg. Nhôm được hấp thu trong dạ dày và ruột rấ t
thấp, phần lớn chúng được thải qua phân. Nhôm không được
tiết ra trong sữa.
Các thí nghiệm trên động vật cho thấy, dường như nhôm
không gây ngộ độc cho người và động vật. Tuy nhiên cần thận
trọng khi sử dụng các đồ dùng bằng nhôm, do một số nghiên
cứu gần đây cho rằng nhôm tích tụ lại trong cơ thể người có
thể gây tổn hại các tế bào của hệ thần kinh trung ương.
 Ỵ aí ù ệtt tkern Â/tẳo
1. Hoàng Kim Anh, Ngô Kế Sương, Nguyễn Xích Liên (2005)
Tinh bột sắn và các sần phẩm từ tinh bột sắn
Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.
2. Lê Ngọc Tú chủ biên (2003)
Hóa học thực phẩm ,
N h à x u ấ t b ả n K hoa h ọ c và K ỹ th u ậ t.
3. Lê Ngọc Tú chủ biên (2002)
Hóa sinh công nghiệp
Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật
4. Belitz H.D, Grosch w . (1999)
Food Chemistry, Voỉ 1, 2
Springer-Verlag, Berlin Heidelberg.
5. Mathews c . K, Van Holde K. E (1996)
Biochemistry
The Benjamin Cumming Publishing Company, Inc.
6. Thomas Richardson, John w. Findley (1985)
Chemical changes in food during processing
AVI Publishing company, Inc.
7. Kossmann J. (2000), Understanding and influencing Starch
Biochemistry, Critical Reviews in Biochemistry and Molecular
Biology
35(3), pp. 141-196.
8. Klanarong Sriroth et al.
M odification o f Cassava Starch
Paper presented at X International Starch Convention, ll'*4
June 2002, Cracow, Poland.

378
 Ọ ỉíụ* C ' £ tt&
♦

Lời nói đầu 5

Chương 1 - Nước
1.1. GIỚI THIỆU CHUNG 7
1.2. CẤU TẠO CÚA NƯỚC 8
1.2.1. Phân tử nước 8
1.2.2. Nước dung dịch và nước đá ĨO
1.3. TÍNH CHẤT CỦA NƯỚC 13
1.4. HOẠT ĐỘ NƯỚC VÀ ĐƯỜNG ĐANG n h i ệ t h ấ p t h ụ 14
1.4.1. H oạt độ của nước 14
1.4.2. Đường đẳng nhiệt hấp thụ ĩ5
L4.3. H iện tượng trễ hấp thụ 17
1.4.4. Hoạt độ nước và điều kiện không cân bằng 18
1.4.5. Tác dụng của đường đẳng nhiệt hấp thụ ĩ9
1.5. Ả N H HƯ ỞNG CỦA HOẠT ĐỘ NƯỚC
ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA T H ựC PHAM 21
1.6. HIỆN TƯỢNG CHUYỂN PHA CỦA T H ự C PHAM 24

Chương 2 A C ID A M IN và P R O T E IN
. .
11 1 ACID AMIN 33
II. 1.1. C ấu tạo chung 33
II. 1.2. Phân loại 35
II. 1.3. Tính châ't vật lý 36
II. 1.4. Tính chât hóa học 38
ÍI.1.5. Tổng hợp acid am in để tăng giá trị sinh học
của thực phẩm 49
II. 1.6. Tính chất cảm quan 51
11.2. PEPTIDE 52
II.2.1. Liên kết peptide 52

379
 11.2.2. Tính chất 54
II.2.3. M ột số”peptide đặc biệt 55
.3. PROTEIN 56
II.3.1. Phân loại protein 56
II.3.2. C ấu trúc của protein 57
II.3.3. Tính chất dinh dưỡng của protein 70
11.3.4. Tính chất chức năng của protein 79
11.3.5. Biến tính protein 119

Chưang 3 C A R B O H Y D R A T E
III. 1. M ONOSACCHARIDE (ĐƯỜNG ĐƠN) Ĩ43
III.l.l. Phân loại 143
III.1.2. Cấu hình ĩ 44
III.1.3. H ình thể Ĩ49
III.1.4. Tính chất vật iý 15 ĩ
II1.1.5. Tính chất cảm quan Ĩ52
III.1.6. Tính chất hóa học 153
III.2. OLIGOSACCHARIDE 184
IĨI.2 .1 . C ấu trúc và gọi tên 184
Iil.2.2. Tính châ't và p hản ứng hóa học 186
ỈII.3. POLYSACCHARIDE 189
111.3.1. Phân loại, tính chất và vai trò của polysaccharide 189
Ỉ1I.3.2. Tinh bột thực phẩm 191
III.3.3. M ột số loại glucid thực phẩm khác 224

Chương 4 - L IP ID
IV .l. PH Â N LOẠI LIPID 248
IV.2. ACID BÉO 250
IV.2.1. Gọi tên và p h ân loại 250
ỈV.2.2. Acid béo no 252
IV.2.3. Acid béo không no 254
IV.2.4. Tính chất vật lý 256

380
 IV.2.5. Tính chất cảm quan 260
IV.2.6. Tính chất hóa học 261
IV.3. ACYL-GLYCEROL 264
IV.3.1, Triacyl-glyceride (TG) 264
IV.3.2. Mono- và di-glyceroỉ (MG, DG) 270
IV.4. CÁC ACYL LIPID KHÁC 272
IV.4.1, Phospho và glycolipid 272
IV.4.2. Lipoprotein và cấu trúc m àng tế bào 275
IV.4.3. Diol lipid và Sáp 279
IV.5. NHỮNG BIẾN Đ ổ i CỦA LIPID T H ựC PHAM 280
IV.5.1. Thủy p h â n lipid bằng enzym e 280
IV.5.2. Quá trình oxy hoá chất béo không no 283
IV.5.3. H ạn chế hiện tượng oxy hóa chất béo 309
IV.5.4. Gia nhiệt dầu mỡ 317
•IV.5.5. Biến đổi khi chiếu xạ 323
IV.5.6 . N hừng biến đổi do vi sinh v ật 324
IV.6. MỘT SỐ LIP1D ĐƠN GIẢN 324
IV.6.1. H ydrocarbon 325
IV.6.2. Steroid 326
IV.6.3. Tocopherol 328
IV.6.4. C arotenoid 330

Chương 5 - V ITA M IN
v .l. VITAMIN TAN TRONG DAU 339
v.1.1. Vitam in A (retinol) 339
v.1.2. Vitam in D (calciferol) 343
v.1.3. Vitam in E (a-tocopherol) 344
v.1.4. Vitam in K] (phytom enadione) 346
V.2. VITAMIN TAN TRONG NƯỚC 347
v.2.1. Vitam in Bi (thiamine) 347
v . 2 .2 . Vitam in B2 (riboflavin) 350
v.2.3. Vitam in B6 (pyridoxine, pyridoxal) 35?

381
 v.2.4. N icotinam ide (niacin) 353
v.2.5. Acid pantothenic 354
v.2.6. Biotin 355
\ 2.7. Acid folic 356
v.2.8. Cyanocobalamin (vitamin B12) 357
v.2.9. Acid L-ascorbic (vitam in C) 359

Chương 6 C H Ấ T K H O Á N G
VI.l. CÁC NG UY ÊN TÓ ĐA LƯỢNG 367
Ví.1.1. Na (Sodium) 367
Vỉ. 1.2. K (Potasium ) 368
VI. 1.3. Mg (M agnesium ) 368
VI.1.4. Ca (Calcium) 365
VI.1.5. Cl (Chloride) 369
VI. 1.6. p (Phosphorus) 369
VI.2. CÁC NGUYÊN T ố VI LƯỢNG 369
VI.2.1. M ột số nguyên tố vi lượng thiết yếu 370
VI.2 .2. M ột số nguyên tố khoáng Không thiết yếu 376

Tài liệu thoV,ỉ khâo 378

Mục ỉục 379

382
 HOÀNG KIM ANH

HÓA HỌC THựC PHẨM

Chịu trách nhiệm xuất bản : GS.TS. TÔ ĐĂNG HẢI
Biên tập : TRƯƠNG THANH SƠN
Sửa bản in : HÀ THÀNH
Bìa : HẢI MỈNH

NHÀ XUẤT BẲN KHOA HỌC VÀ KỸ THUẬT

70 Trần Hưng Đạo, Hà Nội
CHI NHÁNH NHÀ XUAT bả n k h o a h ọ c và kỹ t h u ậ t
28 Đồng Khởi - 12 Hồ Huấn Nghiệp, Q. I, Tp.HCM
ĐT: (08)8225062 - 8296628 - 8290228

Mã số — 6C8____ 476 - 2007/CXB/87 - 18/KHKT

KHKT- 2007

In 1.000 cuốn, khổ 14,5 X 20,5 cm, tại Công ty TNHH ln Lê Nhân.
Giấy phép xuất bán số 476 - 2007/CXB/87 - 18/KHKT.
In xong và nộp lưu chiểu tháng 07 nãm 2007.