BÀI BÁO CÁO

ĐỀ TÀI: CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM

TRUYỀN THỐNG
 MỤC LỤC

PHẦN 1. KHÁI QUÁT VỀ NƯỚC MẮM........................................................1

1.1. Giới thiệu về nước mắm ................................................................................1
1.2. Nguyên tắc chế biến nước mắm.....................................................................1
1.3. Nguyên liệu....................................................................................................1
PHẦN 2. CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM..........................2
2.1. Chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén............................................3
2.1.1. Quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén..........................3
2.1.2. Thuyết minh quy trình.................................................................................4
2.2. Chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy ....................................5
2.2.1. Giới thiệu về phương pháp đánh khuấy......................................................5
2.2.2. Sơ đồ quy trình...........................................................................................6
2.2.3 . Thuyết minh quy trình................................................................................6
2.2.4. Quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp kết hợp gài...................8
2.3. Kéo rút, lọc nước mắm.................................................................................11
2.4. Pha đấu.........................................................................................................11
2.5. Đóng bao bì và bảo quản..............................................................................11
2.6. So sánh các phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền.............................12
2.6.1. Thời gian chế biến.....................................................................................12
2.6.2. Hao phí đạm trong chế biến......................................................................13
2.6.3. Chất lượng và hương vị của nước mắm....................................................14
2.6.4. Thiết bị và nhân công................................................................................14
2.6.5. Ưu nhược điểm của cả ba phương pháp chế biến nước mắm trên............15
PHẦN 3. KẾT LUẬN........................................................................................17
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................18

1
 PHẦN 1. KHÁI QUÁT VỀ NƯỚC MẮM

1.1. Giới thiệu về nước mắm [1]

Nước mắm là một loại nước chấm quen thuộc được ưa chuộng nhất ở nước
ta, được chế biến từ nguồn nguyên liệu chính là cá, qua một quá trình lên men,
tự chín, hầu như không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày cũng như những tiệc
lớn của người Việt Nam. Thậm chí với những Việt kiều phải xa nước lâu ngày,
nhất là vào dịp lễ Tết mà trong bữa ăn thiếu đi vị nước mắm là một sự thiếu
vắng không gì bù đắp được.
Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao. Thành phần của nước mắm gồm
protit, gluxit, lipit, các muối khoáng và các vitamin...nhưng chủ yếu là protit,
bởi protit là tiền thân của axit amin, còn gluxit thì qua quá trình thủy phân nó
chuyển thành axit axetic.
Trong nước mắm có khoảng 20 loại axit amin, nhất là nó có đủ những loại
axit amin không thể thay thế được, cơ thể con người không thể tự tổng hợp được
như: Acginin, Hitidin, Izolexin, Lexin, Tiroxin, Metionin, Phenialanin,
Triptophan, Valin.
1.2. Nguyên tắc chế biến nước mắm
Chế biến nước mắm là dùng men (hay hệ enzyme) có trong ruột cá như
pepsin, trypsin, chymotrypsin làm chất xúc tác phân giải protit trong thịt cá
thành các axit amin.
Ngoài ra cũng có thể thêm vào một số enzyme từ bên ngoài vào để giảm
thời gian lên men như proteaza, bromelin có nhiều trong lõi dứa hoặc cho mắm
ruốc đã chín ngấu càng tốt, vừa mau chín ngấu lại lại vừa có mùi thơm đặc trưng
của nước mắm cao đạm.
Quá trình phân giải protein trong thịt cá:
Protein →Anbumin → Pepton → Polipeptit → Peptit → axit amin
1.3. Nguyên liệu
Nguyên liệu chính để sản xuất ra nước mắm là cá. Các loại cá thường được
chọn để sản xuất nước mắm là cá nhỏ, có giá trị kinh tế thấp. Thường thấy là cá
cơm và cá nục. Lựa chọn nguyên liệu cá phải tươi, có chất lượng phù hợp.
Ngoài nguyên liệu chính là cá còn có thêm muối. Lựa chọn muối trong sản
xuất nước mắm cần phù hợp với TCVN 3974-84.

2
 Bảng 1.1. Tiêu chuẩn muối ăn [1]
Hạng Thượng
Hạng 1 Hạng 2
Chỉ tiêu hạng
Trắng, ánh
Trắng
Trắng vàng, ánh
Màu sắc xám, trắng
trong, trắng hồng, ánh
Chỉ nâu
xám
tiêu
- Không mùi
cảm
Mùi vị - Dung dịch muối 5% có vị mặn
quan
thuần khiết, không có vị lạ
Dạng bên ngoài và cỡ - Khô ráo, sạch
hạt - Cỡ hạt: 1-15mm
Hàm lượng NaCl tính
≥97 ≥95 ≥93
theo % khối lượng khô
Hàm lượng chất khô
không tan trong nước, ≤0,25 ≤0,4 ≤0,8
Chỉ
tính theo % chất khô
tiêu
Hàm lượng ẩm (%) 9,5 10 10,5
hóa
lý Hàm lượng Ca2+ 0,3 0,45 0,55
các ion tính
Mg2+ 0,4 0,7 1,0
theo % khối
lượng chất SO 2- 1,4 1,8 2,35
4
khô
Theo kinh nghiêm của ngành mắm gia truyền ta chọn loại muối trắng, hạt
rời. Để xác định muối tốt hay không ta làm như sau: Nắm chặt một nắm muối
trong bàn tay, sau đó mở tay ra, nếu các hạt muối không kết lại với nhau là muối
tốt.
Ngoài muối và cá ra còn có thính. Thính được rang vàng hoặc vàng sậm từ
ngũ cốc như gạo, nếp, ngô,.... Thính chỉ được sử dụng trỏng vài trường hợp
muối cá giả cào (cá ở tầng đáy). Nước mắm làm từ loại cá này không có hương
vị, màu sắc đặc trưng nên ta phải cho thính vào. Thính có tác dụng làm nước
mắm có màu đẹp, tăng mùi thơm, át mùi tanh của cá.

PHẦN 2. CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM

3
 2.1. Chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén [2]
2.1.1. Quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén

Cá

Muối Trộn muối

hạt

Gài nén chượp

Muối Chăm sóc chượp

Phá bã Kéo rút nước mắm

Pha đấu nước mắm

Xác Nước
bã phá
chượp bã
Đóng bao bì

Nước mắm

Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất nước mắm bằng phương pháp gài nén [2]

4
 2.1.2. Thuyết minh quy trình
 Nguyên liệu:
Cá và muối hạt Cá thường dùng để chế biến nước mắm là loại cá nhỏ như
cá cơm, cá nục.
Muối thường dùng là muối.
 Trộn muối
Cá được trộn với muối theo tỉ lệ3 kg cá/1 kg muối hoặc 4 kg cá/1 kg muối
(từ 25 - 33% muối trên tổng khối lượng cá) tùy theo chất lượng cá.
Hỗn hợp cá trộn với muối được gọi là chượp.
 Gài nén
Chượp được cho vào các thùng hoặc chum vại rồi được gài nén chặt bằng
một số vật liệu như: vỉ tre, cây gỗ, đá...
 Chăm sóc chượp
Hằng ngày người ta rút nước trong khối chượp ra (gọi là nước bổi) rồi
đem phơi nắng sau đó đổtrởlại trong thùng chượp. Thao tác này gọi là náo đảo
giang phơi.
Trong quá trình chăm sóc chượp, ngoài thực hiện náo đảo giang phơi
khối chượp người ta còn thực hiện bổ sung muối cho khối chượp trong trường
hợp thiếu muối, gài nén lại khối chượp hoặc xử lý các sự cố v.v...
Việc chăm sóc chượp được thực hiện hằng ngày rồi thưa dần trong khoảng
thời gian từ 6 tháng cho đến 1 năm thì chượp chín.
 Kéo rút nước mắm
Kéo rút là công việc lấy nước mắm trong thùng chượp chín ra qua một lỗ
nhỏdưới đáy thùng gọi là lù.
Nước mắm lấy ra được kiểm tra màu sắc, mùi vịvà độ đạm.
 Phá bã
Phần xác còn lại sau khi kéo rút nước mắm gọi là bã chượp. Cho nước
muối vào bã chượp rồi kéo rút hoặc đem nấu đểthu nước phá bã.
Phần xác bã chượp sau khi phá bã được đưa đi làm thức ăn gia súc hoặc
phân bón.
 Pha đấu
Pha đấu nước mắm là thao tác trộn một loại nước mắm có độ đạm cao và
một loại nước mắm có độ đạm thấp hơn đểcho ra nước mắm có độ đạm trung bình
đúng theo yêu cầu.
Sau khi pha đấu, nước mắm có thể được cho thêm một sốchất màu, chất
ngọt, chất mùi đểtạo hương vị đặc trưng.

5
  Đóng bao bì
Bao bì chứa trực tiếp nước mắm là các thùng chứa, can, chai (bằng thủy
tinh, nhựa, inox). Bao bì gián tiếp là các thùng, hộp bằng giấy hoặc gỗ dùng để
đóng gói 1,2 hoặc nhiều chai nước nắm vào chung với nhau.
Nước mắm được cho vào các chai, can, thùng có dung tích tùy theo yêu
cầu rồi đóng nắp và dán nhãn sản phẩm lên các chai, can, đóng sản phẩm vào
các thùng, hộp.
 Nước mắm thành phẩm được vận chuyển đến nơi tiêu thụ hoặc xếp vào
các kho chứa thành phẩm.
2.2. Chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy [3]
2.2.1. Giới thiệu về phương pháp đánh khuấy
Phương pháp chế biến chượp bằng cách đánh khuấy xuất phát từ huyện đảo
Cát Hải – Hải Phòng, và hiện nay vẫn được dùng phổ biến trong chế biến nước
mắm ở các tỉnh miền Bắc và Bắc Trung bộ. Khi chế biến chượp, người ta cho
muối nhiều lần, thêm nước lã và đánh khuấy liên tục.
Việc cho muối nhiều lần đã giúp cho khả năng phân giải của enzyme và vi
sinh vật đạt mức cao độ, rút ngắn thời gian chế biến chượp. Cho muối nhiều lần
vừa đủ để tạo điều kiện phòng thối, tiêu diệt các vi sinh vật gây thối thông
thường và không kìm hãm nhiều quá hoạt động của enzyme.Cho thêm nước lã là
cung cấp cho môi trường một lượng VSV đáng kể, tạo điều kiện cho enzyme và
VSV hoạt động dễ dàng, làm cho tế bào cơ thịt cá nhanh phân giải.
Lượng nước cho vào tùy thuộc vào đặc điểm nguyên liệu sao cho khống
chế được quá trình thối rửa của nguyên liệu và không làm loãng độ đạm trong
nước mắm.

6
 2.2.2. Sơ đồ quy trình

Cá

Muối Trộn muối

Bổ sung nước và
muối

Muối Chăm sóc chượp

Phá bã Lọc nước mắm

Pha đấu nước

Xác
Nướ mắm
bã
c phá
chượ
bã
p
Đóng bao bì

Nước
mắm

Hình 2.2. Sơ đồ quy trình sản xuất nước mắm bằng phương pháp
đánh khuấy [3]

2.2.3 . Thuyết minh quy trình

 Nguyên liệu
Gồm cá và muối. Cá thường dùng để chế biến nước mắm là loại cá nhỏ như
cá cơm, cá nục. Muối thường dùng là muối hạt.
 Trộn cá và muối
Cá được trộn với muối lần đầu tiên theo tỉ lệ 10-15% muối trên tổng khối
lượng cá. Hỗn hợp cá trộn với muối được gọi là chượp.

7
  Bổ sung nước và muối
Sau khi trộn muối với cá được 2 – 3 ngày thì đổ thêm nước lã sạch theo tỷ
lệ 25 - 30% so với khối lượng cá ban đầu, dùng cào gỗ đánh đảo cho thật kĩ làm
cho muối đều và tan hết.
Khi thấy hiện tượng “cá đòi muối” thì bổ sung muối lần 2, lượng muối bổ
sung từ 10 - 12% so với lượng cá ban đầu.
Sau ngày cho cho muối lần 2 được 3 ngày (về mùa hè) hoặc 6 ngày (về
mùa đông) thì cho thêm 10 - 12% muối nữa so với lượng cá ban đầu và đánh
trộn cho muối tan hết vào chượp.
Việc bổ sung muối các lần sau có thể thực hiện 3 - 4 lần, kiểm tra nước bổi
đạt 25 độ bô mê, không còn hiện tượng “cá đòi muối” nữa là cá đã đủ muối.
 Chăm sóc chượp
Bắt đầu từ khi bổ sung nước trong giai đoạn muối cá là đã bắt đầu việc
chăm sóc chượp bằng cách phơi nắng kết hợp với đánh khuấy.
Trong ba tháng đầu, hằng ngày, chượp được phơi nắng và đánh khuấy 2
lần/ngày.
Đến tháng thứ tư, thứ năm thì trong một tuần đánh khuấy 1 lần.
Đến tháng thứ sáu, nước trên bề mặt chượp trong, có hương thơm, màu sắc
đỏ là chượp đã chín.
 Lọc nước mắm
Lọc nước mắm là công việc lấy nước mắm từ chượp chín ra qua một thùng
lọc chuyên dùng gọi là thùng lọc lù muối. Nước mắm lấy ra được kiểm tra màu
sắc, mùi vị và độ đạm.
 Phá bã
Phần xác còn lại sau khi lọc lấy nước mắm gọi là bã chượp. Bã chượp được
nấu để thu nước phá bã.
Nấu bã chượp và lọc nước phá bã lần 1: Nấu bã với nước, sau đó lọc qua
thùng lọc lù trấu. Nước thu được gọi là "nước phá bã"
Nấu nước phá bã và lọc nước phá bã lần 2: Lấy bã đã nấu lần 1 cho nước
và cho thêm 5% muối vào để nấu, sau đó lọc bằng thùng lọc lù trấu cát. Nước
lọc của lần nấu thứ hai này gọi là nước đăng, dùng để cung cấp vào bã chượp
sau khi lọc nước mắm cốt để náo đảo lấy ra nước mắm 2 và nước mắm 3.
Phần xác bã chượp sau khi nấu phá bã được dùng làm thức ăn gia súc hoặc
phân bón.
 Pha đấu:
Pha đấu là thao tác trộn một loại nước mắm có độ đạm cao và một loại
nước mắm có độ đạm thấp hơn để cho ra nước mắm có độ đạm trung bình đúng

8
theo yêu cầu. Sau khi pha đấu, nước mắm có thể được cho thêm một số chất
màu, chất ngọt, chất mùi để tạo hương vị đặc trưng.
 Đóng bao bì
Bao bì chứa trực tiếp nước mắm là các thùng, can, chai bằng thủy tinh,
bằng chất dẻo. Bao bì gián tiếp là các thùng, hộp bằng giấy hoặc gỗ dùng để
đóng gói 1, 2 hoặc nhiều chai nước nắm vào chung với nhau.
Nước mắm được cho vào các chai, can, thùng có dung tích khác nhau tùy
theo yêu cầu.
Dán nhãn sản phẩm lên các chai, can, thùng và đóng sản phẩm vào các
thùng, hộp bằng giấy hoặc gỗ.
Nước mắm thành phẩm được vận chuyển, sắp xếp vào các kho chứa thành
phẩm.
 Bảo quản nước mắm
Nước mắm được bảo quản trong các kho khô ráo, tránh côn trùng, gián,
chuột….
2.2.4. Quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp kết hợp gài
nén và đánh khuấy [8].

9
 Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp kết hợp gài nén
và đánh khuấy

 Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu dùng chế biến nước mắm gồm cá và muối.
Cá thường dùng để chế biến nước mắm là loại cá nhỏ sống ở biển. Cá nổi
như cá cơm, cá nục.., cá đáy như cá phèn, cá mối ...
Muối thường dùng trong chế biến nước mắm là loại muối hạt (muối biến).
Quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp kết hợp gài nén và đánh
khuấy gồm hai nhánh chính:
- Nhánh 1: Cá nổi được chế biến bằng phương pháp gài nén.
- Nhánh 2: Cá tạp được chế biến bằng phương pháp đánh khuấy.
 Chế biến cá nổi
- Trộn muối: Cá được trộn với muối theo tỉ lệ 3 kg cá/1 kg muối hoặc 4 kg

10
cá/1 kg muối (từ 25 - 33% muối trên tổng khối lượng cá) tùy theo chất lượng cá.
Hỗn hợp cá trộn với muối được gọi là chượp.
- Gài nén: Chượp được cho vào các thùng hoặc chum rồi tiến hành gài nén
chặt bằng một số vật liệu như: vỉ tre, cây gỗ, đá...
- Chăm sóc chượp:
Sau khi gài nén, mỗi ngày một lần người ta rút nước trong khối chượp ra
(gọi là nước bổi) rồi đem phơi nắng sau đó đổ trở lại trong thùng chượp. Thao
tác này gọi là náo đảo giang phơi.
Sau 3-4 tháng thì tháo vỉ nén, thực hiện khuấy đảo và phơi nắng khối
chượp. Thao tác này gọi là đánh đảo giang phơi.
Trong quá trình chăm sóc chượp, ngoài thực hiện náo đảo, đánh đảo giang
phơi khối chượp người ta còn thực hiện cho thêm muối vào khối chượp trong
trường hợp chượp thiếu muối, xử lý các sự cố v.v...
Việc chăm sóc chượp được thực hiện hằng ngày rồi thưa dần trong khoảng
thời gian từ 6 tháng cho đến 1 năm thì chượp chín.
 Chế biến cá tạp
- Trộn muối: Cá được trộn với muối theo tỉ lệ cứ 10-15kg muối với 100 kg
cá (10-15 % muối so với khối lượng cá). Đổ vào dụng cụ chứa, đậy kín như vậy
trong 2 – 3 ngày. Hỗn hợp cá trộn với muối được gọi là chượp.
- Bổ sung muối:
Sau 2 – 3 ngày, dùng cào gỗ đánh đảo khối chượp, lúc này trong khối
chượp đã có nước do dịch cá thoát ra.
Khi thấy hiện tượng cá nổi bềnh lên (hiện tượng “cá đòi muối”) thì bổ sung
muối lần 1 với tỉ lệ 5-10kg muối cho 100 kg cá (5-10% muối so với cá).
Sau khi bổ sung muối lần 1, hằng ngày mở thùng chượp ra đánh đảo giang
phơi cho đến khi thấy hiện tượng “cá đòi muối” thì tiếp tục bổ sụng muối lần 2,
tỉ lệ muối 5-10%.
Tiếp tục đánh đảo giang phơi khối chượp và bổ sung muối lần 3,4…
khoảng 15-20 ngày sau khi tổng lượng muối cho vào là 30-35%. Lúc này cá đã
đủ muối, chìm xuống gọi là hiện tượng “đứng cá”.
- Chăm sóc chượp: Hằng ngày mở nắp thùng chượp ra đánh đảo khối
chượp và phơi nắng, đến tháng thứ tư, thứ năm thì thịt cá đã nát nhừ chìm
xuống, nước trong, hương thơm, màu sắc đỏ tức là chượp đã chín.
2.3. Kéo rút, lọc nước mắm
Kéo rút là công việc lấy nước mắm trong chượp chín cá nổi ra qua một lỗ
nhỏ dưới đáy thùng gọi là lù.

11
 Lọc là công việc lấy nước mắm trong chượp chín cá tạp qua bộ dụng cụ lọc
gồm giá lọc, rổ lọc và vải lọc.
Nước mắm lấy ra được kiểm tra màu sắc, mùi vị và độ đạm.
Phần xác chượp còn lại sau khi kéo rút chượp chín cá nổi gọi là bã chượp 1
cá nổi. Cho nước mắm cá tạp đã lọc vào bã chượp 1 rồi kéo rút để thu nước
mắm 1.
Bã chượp 2 cá nổi sau khi kéo rút lấy nước mắm 1 được bổ sung nước phá
bã và kéo rút để thu nước mắm 2. Bã chượp sau khi kéo rút được đưa đi phá bã.
2.4. Pha đấu
Pha đấu nước mắm là thao tác trộn một loại nước mắm có độ đạm cao và
một loại nước mắm có độ đạm thấp hơn để cho ra nước mắm có độ đạm trung
bình đúng theo yêu cầu.
Pha đấu nước mắm cốt với nước mắm 1 và nước mắm 2 để có nước mắm
thành phẩm.
Sau khi pha đấu, nước mắm có thể được cho thêm một số chất màu, chất
ngọt, chất mùi để tạo hương vị đặc trưng.
2.5. Đóng bao bì và bảo quản
Bao bì chứa trực tiếp nước mắm là các thùng chứa, can, chai (bằng thủy
tinh, nhựa, inox). Bao bì gián tiếp là các thùng, hộp bằng giấy hoặc gỗ dùng để
đóng gói 1,2 hoặc nhiều chai nước nắm vào chung với nhau.
Nước mắm được cho vào các chai, can, thùng có dung tích tùy theo yêu cầu
rồi đóng nắp và dán nhãn sản phẩm lên các chai, can, đóng sản phẩm vào các
thùng, hộp.
- Nước mắm thành phẩm được vận chuyển đến nơi tiêu thụ hoặc xếp vào
các kho chứa thành phẩm
2.6. So sánh các phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền
Có 3 phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền: phương pháp đánh
khuấy, phương pháp gài nén, phương pháp hỗn hợp
2.6.1. Thời gian chế biến
Phương pháp đánh khuấy Cát Hải thực hiện quá trình cho muối nhiều lần
kết hợp với việc thêm nước lã và được phơi nắng tự nhiên nên phát huy được tối
đa tác dụng của enzyme có trong cá, vì vậy có thời gian chế biến ngắn. Sau 4-6
tháng mùa hè kể từ khi bắt đầu muối là chượp đã chín hoàn toàn có thể lọc được,
mùa đông thì thời gian chượp chín kéo dài hơn. Lúc này nước mắm chỉ có mùi

12
thơm thuần túy của nước mắm, không còn nhiều mùi hỗn hợp của chượp nữa.
tuy phần bã vẫn còn mùi tanh.

Hình 1.1. Phương pháp đánh khuấy [4]

Phương pháp gài nén cho muối một lần từ đầu có thời gian chế biến dài
nhất, nếu kết hợp với cho muối nhiều lần thì thời gian rút ngắn hơn, nếu được
tiếp nhiệt thì thời gian có thể được rút ngắn hơn nữa. thời gian chín của chượp
khoảng từ 7-10 tháng.
+ Phương pháp chế biến chượp của Phú Quốc thì do điều kiện thời tiết ở
đảo có khí hậu nắng nóng quanh năm nên khoảng 6-7 tháng là chượp đã chín
ngấu.
+ Phương pháp chế biến chượp của Phan Thiết thì thời gian tầm từ 8 tháng
đến 1 năm.

Hình 1.2. Phương pháp gài nén [5]

- Phương pháp hỗn hợp là sự kết hợp giữa gài nén và đánh khuấy. đầu tiên

13
là gài nén, sau đó là đánh khuấy. khoảng 7-8 tháng thì chượp có thể được chiết
rút.
Nhìn chung phương pháp đánh khuấy có thời gian chế biến ngắn nhất,
phương pháp gài nén có thời gian chế biến dài nhất và phương pháp hỗn hợp có
thời gian chế biến trung bình
2.6.2. Hao phí đạm trong chế biến
Quá trình chín của chượp là quá trình thủy phân protein nhờ tác dụng của
enzyme để tạo peptid đơn giản và acid amin. Trong quá trình đó có kèm theo sự
phân hủy tạo thành NH3, indol, skatol, trymetylamine,…đây là đạm thối chủ yếu
do vi sinh vật gây thối tạo ra. Do đạm thối có thể bay hơi nên tốt nhất là so sánh
tổng đạm ban đầu và tổng lượng đạm hữu ích sau khi chế biến
Bảng 2.1. Hao phí đạm trong chế biến
Phương pháp Đánh khuấy Gài nén Hỗn hợp
Lượng đạm thối bay hơi so với ≥ 20 10 15
lượng đạm ban đầu (%)
Lượng đạm thối còn lại so với 18 15 15
lượng đạm ban đầu (%)

2.6.3. Chất lượng và hương vị của nước mắm

- Yếu tố quyết định đến chất lượng và hương vị của nước mắm là do
phương pháp chế biến và chất lượng của nguyên liệu.
- Chế biến theo phương pháp gài nén có lượng đạm thối ít nên hàm lượng
đạm hữu ích trong nước mắm cao và lượng đạm tổng số cũng cao. Phương pháp
này sản xuất ra nhiều nước mắm đặc biệt. Còn phương pháp đánh khuấy thì do
bổ sung nước lã, muối và đánh khuấy thường xuyên nên lượng đạm thối nhiều
hơn, lượng đạm hữu ích trong nước mắm thấp và lượng đạm tổng số cũng thấp.
Đồng thời do bổ sung nước lã nên lượng nước mắm đặc biệt cũng ít.
- Về hương vị thì nó phụ thuộc và chất lượng nguyên và loại nguyên liệu,
đồng thời phương pháp chế biến khác nhau thì cũng cho hương vị nước mắm
khác nhau.

14
 - Nước mắm chế biến theo phương pháp gài nén với quy trình dài trong
điều kiện yếm khí cho hương vị nước mắm thơm ngon. Còn theo phương pháp
đánh khuấy thì không qua điều kiện lên men yếm khí, cho thêm nước lã làm
loãng nước mắm thành phẩm, dù lượng đạm thối ít, mùi thơm nhưng dư vị rất
ngắn.

Hình 3.1. Chất lượng nước mắm [6]

2.6.4. Thiết bị và nhân công
- Phương pháp chế biến đánh khuấy: cho muối nhiều lần và cho thêm
nước lã nên yêu cầu rất cao về kỹ thuật chế biến. công nhân phải có tay nghề
cao, lao động vất vả nặng nhọc giữa trời nắng. phương pháp này thường dung
thiết bị chứa đựng nhỏ như: ang, chum,… để công nhân thao tác được nhẹ cho
nên tốn diện tích mặt bằng sản xuất, dụng cụ chế biến nhiều và nhanh bị hỏng.

Hình 4.1. Chum đựng chượp [7]

- Phương pháp gài nén kông đòi hỏi kỹ thuật cao và chăm sóc trong quá
trình chế biến đơn giản, nhưng xây dựng ban đầu khá tốn kém (nhà xưởng,
thùng chượp)

15
 - Phương pháp hỗn hợp cũng không đòi hỏi kỹ thuật cao, nhưng nó khá
tốn kém vì vừa phải xây dựng nhà xưởng và chum, ang để chế biến kết hợp cả 2
phương pháp.
2.6.5. Ưu nhược điểm của cả ba phương pháp chế biến nước mắm trên.
 Ưu nhược điểm phương pháp chế biến nước mắm truyền thống

Phương pháp gài nén Phương pháp đánh Phương pháp hỗn
khuấy hợp
- Lượng đạm hao phí - Phương pháp đánh - Thời gian chế biến
nhỏ,tạo ra hàm lượng khuấy Cát Hải thực trung bình
đạm hữu ích và đạm hiện quá trình cho - Phương pháp hỗn
tổng số cao. muối nhiều lần kết hợp hợp cũng không đòi
- Nước mắm đậm đà, với việc thêm nước lã hỏi kỹ thuật cao.
Ưu điểm hương vị thơm ngon và được phơi nắng tự
- Chỉ cho muối 1 lần nhiên nên phát huy
ngay từ đầu không tốn được tối đa tác dụng
nhiều thao tác. của enzyme có trong
- Sản xuất ra nhiều cá, vì vậy có thời gian
nước mắm đặc biệt chế biến ngắn từ 4-6
- Không đòi hỏi kỹ tháng.
thuật cao và chăm sóc
trong quá trình chế
biến đơn giản
- Thời gian chín chượp - Lượng hao phí đạm -Tốn kém vì vừa phải
lâu là 6 tháng đến 1 lớn xây dựng nhà xưởng
năm. - Hàm lượng đạm hữu và chum, ang để chế
- Xây dựng ban đầu ích và đạm tổng số biến kết hợp cả 2
khá tốn kém (nhà thấp phương pháp
Nhược xưởng, thùng chượp) - Yêu cầu rất cao về kỹ
điểm thuật chế biến
- Phương pháp này
thường dùng thiết bị
chứa đựng nhỏ.
- Tốn diện tích mặt

16
bằng sản xuất, dụng cụ
chế biến nhiều và
nhanh bị hỏng.

17
 PHẦN 3. KẾT LUẬN

Qua tìm hiểu của nhóm về chủ đề: “Các phương pháp chế biến nước
mắm truyền thống” nhóm chúng em đã hiểu một phần nào về nguyên liệu, cách
thức cũng như các quy trình sản xuất chế biến mỗi loại nước từ đó biết thêm về
các loại, hương vị, cách thức chế biến nước mắm khác nhau trên thị trường.

18
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]. Bài giảng chế biến nước mắm trình độ sơ cấp .

[2]. Giáo trình chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén
[3]. Giáo trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy
[4].Http://natex.com.vn/vi/tin-tuc/nuoc-mam-van-phan-huong-vi-que-
huong-242.html
[5]. https://toptravels.vn/nha-thung-nuoc-mam-phu-quoc.html
[6].http://www.phuquoc4u.com/2016/06/nha-thung-san-xuat-nuoc-mam-
phu-quoc.html
[7]. https://www.dulichvietnam.com.vn/nuoc-mam-phan-thiet-1.html
[8]. Giáo trình chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén và đánh
khuấy.

19