Carborxylic Acid

Lớp 11
 ?
Vận dụng
Tìm hiểu thế giới dưới góc độ
hóa học
Giấm ăn là chất lỏng có vị chua có thành
phần chủ yếu là acetic acid nồng độ từ 2 –
5%. Giấm ăn được hình thành nhờ sự lên
men của ethyl alcohol. Từ xưa giấm đã là
một thành tố quan trọng được sử dụng
trong các món ăn.
 CÂU HỎI

Câu 1: Vì sao lên men rượu cần ủ kín , lên men giấm cần
thoáng khí?
Câu 2: Qúa trình lên men giấm ngoài tinh bột , đường , rượu nhạt , ng ười ta còn
cho thêm vào giấm gốc và trái cây (chuối chín , dứa, xoài ...). Cho bi ết vai trò c ủa
chất cho thêm vào. Chất lượng giấm sẽ như thế nào khi để lâu.

Câu 3: Để giảm mùi tanh của cá, các đầu bếp thường rửa cá
bằng giấm. Hãy giải thích cách làm trên ?
 Câu 1: Vì sao lên men rượu cần ủ kín, lên
men giấm cần thoáng khí?

 Men rượu hoạt động không cần Oxygen không khí,

nó chuyển thành rượu và khí CO2
C6H12O6 C2H5OH + 2CO2

 Men giấm cần oxgen không khí để hóa rượu thành

giấm
C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O
 Câu 2: Quá trình lên men giấm ngoài tinh bột, đường , rượu
nhạt, người ta còn cho thêm vào giấm gốc và trái cây (chuối
chín , dứa, xoài ...). Cho biết vai trò của chất cho thêm vào.
Chất lượng giấm sẽ như thế nào khi để lâu.

Tinh bột , đường là những nguyên liệu của quá trình lên men rượu . Tinh
bột thủy phân thành đường , đường bị lên men thành rượu.
Chuối, dứa một phần cung cấp nguyên liệu (đường ) cho quá
trình lên men , một phần tạo hương liệu (mùi thơm) cho giấm ,
vì trong chuối , dứa chứa các este có mùi thơm đặc trưng .
Giấm gốc có vai trò cung cấp men giấm (enzim ) xúc tác cho
quá trình lên men giấm , nếu không cho giấm gốc thì quá trình
lên men vẫn xảy ra nhưng chậm hơn do trong không khí vẫn
có các enzim
Câu 3: Để giảm mùi tanh của cá, các đầu bếp
thường rửa cá bằng giấm. Hãy giải thích cách
làm trên?
Trả lời
- Mùi tanh của cá là do cá chứa các amine , đặc biệt là (CH3)3N.

- Khi rửa cá bằng giấm ăn thì acid trong

giấm tác dụng với amine làm mất mùi tanh
của cá
- Phương trình :
CH3COOH + (CH3)3N → CH3COONH(CH3)3
Chanh là loại quả thân thuộc với người
dân Việt Nam. Trong chanh chứa citric
acid.
Vào thời tiết se lạnh, có đĩa thịt bò khô với nửa quả chanh
vắt vào thật không còn gì bằng . Tương tự như vậy tô phở
buổi sáng sẽ thơm ngon hơn khi vắt chanh vào . Bạn Nguyệt
thắc mắc không hiểu vì sao thịt bò khô hay tô phở bò mà
vắt thêm chanh hay quất , ăn lại thơm ngon và ngọt hơn .
Hãy giải thích giúp bạn Nguyệt.
 TRẢ LỜI

- Trong thịt bò có các acid amine, protein giúp bổ sung

năng lượng và tăng sức dẻo dai của cơ thể .
- Khi vắt thêm chanh vào thịt bò thì citric acid k ết h ợp v ới
acid amine tạo thành muối amoni. Mu ối amoni nói chung có
vị ngọt.
=> Bởi vậy việc vắt chanh hay quất vào tô ph ở làm cho th ịt
bò thơm ngon và ngọt hơn.
Thank you