Whisky: EYEWNESS Đ NG Hành

Machine Translated by Google
EYEWNESS đồng hành
Whisky Tổng biên tập Charles MacLean
HƯỚNG DẪN THẾ GIỚI • KHU VỰC • NHÀ MÁY CHưng cất
MÁT MẠCH • HỖN HỢP • LƯU Ý Nếm

bạn đồng hành của nhân chứng
Whisky
Charles Maclean
Tổng biên tập
Người đóng góp: Dave Broom, Tom Bruce-
Gardyne, Ulf Buxrud, Ian Buxton, Glenn
Gillen, Peter Mulryan, Hans Offringa,

Dominic Roskrow, Gavin D Smith
Được sản xuất cho Dorling Kindersley bởi
Nhà xuất bản Đảo Xanh
Giám đốc nghệ thuật Stephen Bere
Quản lý biên tập viên Michael Ellis
biên tập viên Jane Simmonds,

Michael Fullalove
Giới thiệu bởi
Trình đọc bằng chứng Pamela Giles
Charles MacLean 10
Nhà thiết kế cao cấp Marisa Renzullo
Nghiên cứu hình ảnh Ben White, Chrissy McIntyre,
Yumi Shigematsu,
Taiyaba Khatoon
trường mẫu giáo Dorling
Biên tập viên cao cấp Jennifer Latham

Biên tập viên nghệ thuật cao cấp Isabel de Cordova
Quản lý biên tập viên Bình minh Henderson
Quản lý biên tập nghệ thuật Susan Downing

Biên tập sản xuất Jenny Woodcock
Nhà thiết kế áo khoác Nicola đánh bột

Nghiên cứu hình ảnh Jenny Baskaya
Biên tập viên Hoa Kỳ
Jenny Siklos
Ấn bản đầu tiên ở Mỹ, 2008
Được xuất bản tại Hoa Kỳ bởi

Nhà xuất bản ĐK
375 đường Hudson
New York, New York 10014
08 09 10 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
16
thế giới
ED595—Tháng Tư. 08
rượu whisky
Bản quyền © 2008 Dorling Kindersley Limited
Bảo lưu mọi quyền

Không giới hạn các quyền theo bản quyền được bảo lưu ở trên, không phần nào
của ấn phẩm này có thể được sao chép, lưu trữ hoặc đưa vào hệ thống truy xuất
Giới thiệu 19
hoặc truyền đi dưới bất kỳ hình thức nào hoặc bằng bất kỳ phương tiện
nào (điện tử, cơ khí, sao chụp, ghi âm, hoặc cách khác), mà không có sự cho
phép trước bằng văn bản của cả chủ sở hữu bản quyền và nhà xuất bản nói trên
Thành phần 20
của cuốn sách này.
Sản xuất
Được xuất bản ở Anh bởi Dorling Kindersley Limited.
Kỹ thuật 24
Bản ghi danh mục cho cuốn sách này có sẵn tại Thư viện Quốc hội
ISBN 978-0-7566-3349-3 Trưởng thành 30
Tái tạo màu sắc bởi Colourscan, Singapore

Được in và đóng bìa ở Trung Quốc bởi Leo Paper Group
Các Loại Whisky 34
Đóng chai và
Khám phá thêm tại Pha trộn 36
www.dk.com Mũi và Nếm 40

nội dung
Whisky Pha Trộn 116

42 quốc gia
Ireland 159
rượu whisky
Anh và
Xứ Wales 179
Scotland 45
Hoa Kỳ 183
Phía Tây 48
Canada 219
Tây Nguyên và
Quần đảo 76 Nhật Bản 235
đảo 98 Châu Âu 255 Thuật ngữ 280
Vùng đất thấp 108 Châu Úc 267 Chỉ số 282
Whisky ngũ cốc 110 Châu Á 273 Lời cảm ơn 287

10 whisky
Sự quan tâm đến rượu whisky chưa bao giờ lớn hơn thế
hơn hiện nay và mức độ hiện tại
đầu tư vào sản xuất và
tiếp thị phản ánh điều này. Chúng tôi thực sự là
vào buổi bình minh của Thời đại Hoàng kim đối với rượu whisky.
Những bí mật của việc chưng cất có thể đã nhường phần lớn diện tích đất trồng
đã được các học giả, bác sĩ và tu sĩ trọt tốt nhất của họ để trồng lúa mạch để
trên khắp châu Âu biết đến vào đầu thời sản xuất rượu bia. Để ngăn chặn điều này
Trung Cổ. Có thể kiến thức này đã được du trở nên chua chát—các chất bảo quản như hoa
nhập vào Scotland vào đầu thế kỷ 14, với bia chưa được biết đến—phần lớn nó phải có
sự xuất hiện từ Ireland của được chưng cất.
Sản xuất rượu

whisky vẫn ở quy mô nhỏ
và trong tay của
MacBeaths. Các chủ đất và địa phương
các thành viên của thị tộc cộng đồng cho đến khi khỏe mạnh
hoặc gia đình này được biết vào thế kỷ 18.
đến là những “bác sĩ thông Việc chưng cất “tư nhân” như
thái” và họ nhanh chóng vậy từ ngũ cốc do cộng
trở thành bác sĩ cha truyền đồng trồng và để tiêu
con nối của các vị vua xứ thụ (chứ không phải để

Scotland và các lãnh chúa của quần đảo. bán) là hoàn toàn hợp pháp
Bài viết đầu tiên cho đến năm 1781.
Tuy nhiên, tài liệu Glenfiddich đã thực hiện bước đột Thuế tiêu thụ đặc biệt
phá trong việc tiếp thị mạch nha đơn
tham khảo về việc cất của mình vào những năm 1960.
đầu tiên đối với rượu whisky
làm “aqua vitae” ở —một sự áp đặt xảo
Scotland là từ năm 1494 và chúng tôi quyệt, học được từ người Hà Lan—được áp
không tìm thấy tài liệu tham khảo dụng ngay từ năm 1641, điều này chứng tỏ
nào cho thấy nó được sử dụng cho bất rằng, ngay cả vào giữa thế kỷ 17, rượu
kỳ mục đích nào khác ngoài mục đích chữa whisky, ở một mức độ nào đó, đã được sản
bệnh cho đến đầu những năm 1500. Tuy xuất thương mại. Tài liệu tham khảo
nhiên, vào cuối thế kỷ đó, việc uống rượu sớm nhất về nhà máy chưng cất “công nghiệp”
whisky bị chính phủ Scotland coi là một có từ năm 1689, và trong những năm
vấn đề và họ đã tìm cách hạn chế việc uống rượu này ở Western
1780, Isles.
các doanh nghiệp như vậy bắt
Các tài liệu tham khảo về quá trình đầu phát triển mạnh ở vùng đất thấp Scotland.
chưng cất trong thế kỷ 17 rất ít và đôi Sự phát triển song song đang diễn ra
khi trái ngược nhau, nhưng có vẻ như việc địa điểm ở Mỹ, nơi Evan
sản xuất rượu whisky đã phổ biến ở

Easter Elchies House nằm ở trung tâm khu đất Macallan, bao
Scotland và Ireland. Cộng đồng nông
gồm đất canh tác được cấp cho việc trồng lúa mạch để sản xuất
dân trên khắp Scotland rượu whisky.

12 whisky
CUỘC CÁCH MẠNG WHISKEY

Williams thành lập một nhà máy chưng cất
quy mô lớn ở Louisville, Kentucky vào năm Đạo luật Thuế tiêu thụ đặc biệt năm 1823 (xem trang
1783. Khi chính phủ non trẻ của Hoa Kỳ cố gắng 47) đã đặt nền móng cho hệ thống thuế hiện đại.
áp thuế đối với hoạt động chưng cất thương Ngành công nghiệp rượu whisky Scotch. Nhiều
mại tám năm sau đó, những người nông dân nhà máy chưng cất khác được mở ra, thường là
chưng cất đã nổi dậy và George Washington phải trên địa điểm của những kẻ buôn lậu trước đây.
tập hợp một đội quân gồm 13.000 người. đàn Một số chỉ tồn tại được vài năm, nhưng một
ông lập lại trật tự và quy tắc số khác vẫn ở bên chúng ta. Họ làm rượu
whisky mạch nha và rượu whisky ngũ cốc
của pháp luật (xem trang 209). - loại rượu chủ yếu ở vùng đất thấp.
Sự bất an tương tự cũng được thể hiện
Sau năm 1830, rượu whisky ngũ cốc
ở Scotland, nơi các nhà chưng cất “tư được sản xuất trong quá trình
nhân” quy mô nhỏ bất chấp luật pháp, chưng cất liên tục, đã được hoàn thiện
trở thành “kẻ buôn lậu” (nhà chưng và cấp bằng sáng chế bởi cựu Tổng thanh
cất bất hợp pháp). Đến năm 1800, những tra Cục Thuế Ireland, Aeneas
nhóm buôn lậu lớn, được tổ Coffey (xem trang 172).
chức tốt đã công khai thách thức Rượu whisky ngũ cốc có kiểu
chính quyền để đưa rượu whisky của họ ra dáng nhẹ hơn, nồng độ cao hơn và sản
thị trường, và đến năm 1820, tình xuất rẻ hơn rượu whisky mạch nha. Các
hình đã trở nên nghiêm trọng hơn. Glenlivet, một
loại rượu whisky mạch nha thời đó
loại whisky Speyside
vô chính phủ. Nhà máy chưng cất được cấp phép
cổ điển thường nặng, hăng và có chất lượng
và các chủ đất ép chính phủ sửa khác nhau. Do đó, thật hợp lý
đổi luật để khuyến khích các nhà chưng khi trộn chúng lại với nhau để tạo ra một
cất nhỏ lấy giấy phép và sản xuất rượu loại đồ uống được chấp nhận rộng rãi hơn, và từ
whisky ngon với giá rẻ. những năm 1860, rượu whisky “pha trộn” đã
thống trị thị trường và các công ty pha chế để
Lagavulin được thành lập vào năm 1817, mặc dù rượu whisky kiểm soát ngành công nghiệp.
bất hợp pháp chắc chắn đã được sản xuất ở khu vực Islay này,
ngoài khơi bờ biển phía tây Scotland, trước ngày đó rất lâu.
giới thiệu 13
Mỹ được cung cấp với chất lượng tốt
Scotch qua các quốc gia lân cận như Canada và
Bahamas, đặt nền móng cho những gì sẽ trở thành
thị trường xuất khẩu lớn nhất ngay
sau khi Lệnh cấm được bãi bỏ vào năm 1933.
Trong những năm đầu của thế kỷ 20,
Rượu whisky Ailen thịnh vượng như Scotch,
nhưng các nhà chưng cất Ailen đã quay lưng lại
với phát minh của người đồng hương của
họ, Coffey vẫn (xem phần đối diện), và khi
Scotch pha trộn trở nên tốt hơn, do đó việc

Về cơ bản, Bushmills ở Ireland là một nhà máy chưng
tiêu thụ rượu Ailen giảm.
cất có từ thế kỷ 19, nhưng nguồn gốc sản xuất rượu
whisky của nó lại có từ năm 1608. Ngoài ra, hương vị của rượu bourbon đã
được lính Mỹ mang đến châu Âu trong Thế chiến

Bùng nổ và phá sản
thứ hai. Sau chiến tranh, nhu cầu về rượu Scotch
Sự bùng nổ của người Scotland những năm 1890
và rượu bourbon dường như không thể đáp ứng
đỉnh điểm là sản xuất thừa và niềm tin sụp được; Đặc biệt, Scotch đã trở thành hình ảnh
đổ vào năm 1900. Sự tự bảo đảm của ngành thu nhỏ của phong cách và gu thẩm mỹ tốt
chỉ quay trở lại vào những năm 1920, với trong Thế giới Tự do. Nhu cầu vượt xa nguồn
việc hợp nhất các nhà pha chế hàng đầu vào cung, và trong suốt những năm 1960, các
Distillers Company Limited (DCL), và (nghịch nhà máy chưng cất đã được mở rộng
lý thay) với việc cấm sản xuất và bán và hiện đại hóa cũng như xây dựng những nhà
rượu mạnh ở Mỹ. Biết rằng Lệnh cấm không máy mới. Tuy nhiên, sự bùng nổ không kéo
thể tồn tại mãi mãi, các công ty rượu whisky dài. Vào giữa những năm 1970—phần
Scotch đã đảm bảo rằng lớn là do những thay đổi trong
thời trang từ rượu nâu sang rượu trắng

14 whisky
còn lại rất ít cho
đóng chai như mạch nha đơn.
Mặc dù nó vẫn
chỉ chiếm khoảng 8%
về số lượng trong tổng

doanh thu của
Scotch (ít hơn nhiều
trong trường hợp mạch
nha Nhật Bản và Ailen),
rượu whisky mạch nha
đã tạo ra sự nhiệt
tình, đánh giá cao
và sự thích thú trên toàn
thế giới, được chứng

Nhà máy chưng cất Mark's Mark được thành lập tại
minh bằng số lượng lễ hội, câu lạc bộ,
Kentucky vào năm 1805, mặc dù nhãn hiệu rượu bourbon
đặc biệt của nó có nguồn gốc từ những năm 1950. ấn phẩm và trang web dành cho chủ đề
rượu whisky. Việc đánh giá cao rượu whisky
rượu mạnh và rượu vang—các nhà chưng cất mạch nha đã dẫn đến sự quan
phải đối mặt với sự kết hợp tai tâm tương ứng đối với các loại rượu
hại tiềm ẩn giữa thị trường đang thu hẹp và “lô nhỏ” (đặc biệt là rượu bourbon
lượng lớn rượu whisky trưởng thành (ở Châu và lúa mạch đen ở Mỹ).
Âu được gọi là “Whiskey Loch”).

XU HƯỚNG HIỆN NAY
Tuy nhiên, điều này có mặt trái ở
chỗ nó dẫn đến một hiện tượng đã làm tăng Những năm gần đây đã chứng kiến sự gia tăng
số lượng sản phẩm “hoàn thiện bằng gỗ”

đáng kể sự quan tâm đến tất cả các loại
rượu whisky trên toàn thế giới: việc phát whisky—chủ yếu là mạch nha, nhưng cũng có một số
loại whisky pha trộn và không phải Scotch.

hiện ra mạch nha.
Đây chỉ đơn giản là những loại rượu

KHÁM PHÁ MALT whisky được đóng lại vào các thùng khác nhau
Được dẫn dắt bởi William Grant & Sons (thường là thùng rượu tươi) trong những
với Nhà máy chưng cất Glenfiddich, tiếp tháng hoặc năm cuối cùng của quá
theo là các công ty độc lập khác trình trưởng thành của chúng. Quá
như Macallan và Glenmorangie, các chủ sở trình này được Glenmorangie tiên phong như
hữu nhà máy chưng cất lần đầu tiên bắt một cách đa dạng hóa các loại sản phẩm có
đầu đóng chai và tiếp thị mạch nha của riêng họ.
sẵnCủa
từ một nhà máy chưng cất duy nhất.
Tất nhiên, rượu whisky mạch nha Scotch đã Một xu hướng khác là
tồn tại ít nhất 500 năm và một lượng đóng chai rượu whisky "không lọc
nhỏ đã được các nhà buôn rượu mạnh và lạnh", thường ở "nồng độ thùng"
đôi khi được đóng chai bởi chính các nhà (thường khoảng 60% ABV, trái ngược
chưng cất, nhưng nó hiếm khi được quảng với mức thông thường hơn là 40–43%).
bá. Đó là nhu cầu về rượu whisky mạch nha Lọc lạnh loại bỏ một số
từ các máy xay sinh tố—99,9% số rượu các hợp chất từ chất lỏng để giữ được độ
Scotch được bán ra trong và độ sáng khi thêm đá hoặc
vào những năm 1970 đã được pha trộn - ở đó nước. Nó cũng là
giới thiệu 15
được gọi là "đánh bóng" và xảy ra ngay trước (cuốn sách này được chúng tôi trân
khi rượu whisky được đóng chai, khi nhiệt trọng dành tặng để tưởng nhớ những
độ của rượu hạ xuống mức đóng băng và được đẩy người đã đóng góp cho nó).
qua bộ lọc thẻ. Hầu hết các loại rượu whisky Trong hơn 20 năm qua, khoa học
đều trải qua quá trình xử lý như vậy, nhưng nền tảng cho việc sản xuất và trưởng
một số người sành rượu thích giữ lại các thành rượu whisky đã phát triển vượt bậc—mặc dù
hợp chất này hơn, ngay cả khi chất lỏng phát thật may mắn là vẫn còn những lỗ hổng trong
triển thành sương mù khi thêm nước vào. kiến thức của chúng ta, điều này cho phép
chúng ta tranh luận về mối quan hệ tương đối.
tầm quan trọng của nguyên liệu thô,

Tốt hơn whisky
quy trình, gỗ và
Có một câu nói cổ của người Scotland: sự can thiệp của các nghệ nhân
“Không có rượu whisky nào dở. Chỉ có người tạo nên tinh thần.
whisky ngon và whisky ngon hơn Whiskey là loại rượu phức
thôi!” Và điều này áp dụng cho bất kỳ tạp nhất mà con người biết đến.
loại rượu whisky được pha chế Nó mang lại lợi ích cho việc học
tốt nào, từ bất cứ nơi nào trên thế giới tập và đáng để suy ngẫm—được đánh
nó đến. Ngày nay chúng ta may mắn giá cao cũng như niềm vui đơn
có được sự đa dạng về giản.
phong cách whisky có sẵn cho Tôi hy vọng cuốn sách này
chúng ta từ khắp nơi trên thế giới. Câu lạc bộ Canada, một loại sẽ hướng dẫn bạn, quý độc giả
whisky pha trộn cổ điển
thế giới và mỗi cái đều có những thân mến, trên một hành trình
phẩm chất nội tại của nó. “Một khám phá bổ ích về “thế giới”.
loại rượu whisky của Mỹ không phải là một nỗ tinh thần cao quý nhất”—rượu whisky!
lực thất bại trong việc tạo ra rượu Scotch,
hoặc ngược lại,” trích lời đồng nghiệp quá cố Slainte!
của tôi, Michael Jackson

Charles
Khi Masataka Taketsuru MacLean,
thành lập Nhà máy chưng cất Edinburgh
Yoichi vào những năm 1930, ông
đã tìm kiếm một địa điểm phản
ánh điều kiện khí hậu mà ông đã

trải qua ở Scotland.
thế giới rượu

whisky
thế giới rượu whisky 19
thế giới rượu whisky
Nhiều người uống rượu whisky mà không biết nhiều về nó.

Mặc dù không cần thiết phải làm quen với sự phức tạp của quá
trình sản xuất để thưởng thức một vở kịch, nhưng mức độ hiểu biết
sẽ làm tăng thêm đáng kể niềm vui và sự hài lòng của người uống.
T
Các nguyên liệu kết hợp với nhau được coi đơn giản là một khoảng thời gian “lưu trữ”,
để tạo ra rượu whisky rất ít và được thực hiện sau khi rượu whisky được sản xuất,
các quy trình cơ bản để biến ngũ thực sự rất quan trọng đối với hoạt động kinh doanh
cốc trên cánh đồng thành đồ uống đóng chai phức tạp và nhiều mặt trong việc tạo ra rượu whisky.
cũng tương đối đơn giản. Nhưng các phương

pháp liên quan đến sự kết hợp và tương tác của làm tinh thần
các nguyên liệu thô được sử dụng có đầy đủ các Cốt lõi của định nghĩa “rượu mạnh” là quá trình
sắc thái tinh tế và các biến thể theo vùng hoặc chưng cất và có sự khác biệt lớn về mặt phong
quốc gia, mỗi phương pháp đều bổ sung thêm cách giữa rượu whisky được sản xuất trong nồi
vào phong cách riêng của rượu whisky thành phẩm. tĩnh và loại được sản xuất trong tĩnh lặng
Trong các trang tiếp theo, chúng ta liên tục. Đặc biệt trong trường hợp nồi tĩnh,
khám phá xem vị ngọt, than bùn, thạch nam, các biến thể về kích thước, hình dạng và kỹ
vị khói và vị mặn trong mùi thơm và hương thuật vận hành đóng vai trò chính trong việc
vị của rượu whisky đến từ đâu, đồng thời xác định thành phần của rượu whisky.
giải quyết làm thế nào những đặc tính khác Mặc dù đôi khi được coi là ít quan
nhau như vậy lại có thể có trong một thứ trọng hơn quá trình chưng cất, nhưng giai
chỉ được làm từ ngũ cốc, men và nước. đoạn nghiền và lên men trước đó rất quan
Tuy nhiên, ba thành phần này có thể được bổ trọng trong việc phát triển nhiều loại mùi
sung thêm một thành phần nữa—gỗ—và cụ thể hơn thơm và hương vị mong muốn sẽ truyền thẳng vào
là thùng đựng rượu whisky trong quá trình ủ chai.
rượu. Các thùng được đề cập cách xa các Tất nhiên ngay từ đầu đã có
thùng chứa thụ động. Sự tương tác giữa gỗ và là việc lựa chọn hạt. Rượu whisky được
rượu mới dẫn đến một thức uống êm dịu hơn và tạo ra từ một hoặc nhiều loại ngũ cốc khác
ngon hơn, đồng thời khoảng thời gian nhau và việc lựa chọn loại nào cũng như chủng
mà rượu được phép trưởng thành trong thùng nào đóng vai trò trung tâm trong việc định
sẽ đóng một vai trò quan trọng trong đặc tính hình đặc điểm của loại rượu whisky mà cuối
cuối cùng của nó, cũng như bất kỳ nội dung cùng nó sẽ được biến đổi.
nào trước đây của rượu. cái thùng. Đôi khi Vì vậy, mặc dù việc sản xuất rượu whisky chỉ
là gì từ ba thành phần chính ban đầu có vẻ là một
quá trình đơn giản, dẫn đến loại rượu mà
Rượu whisky từ các quán rượu tĩnh tại Abelour được sử dụng
chúng ta có thể tưởng tượng sẽ có ít biến thể,
trong các loại pha trộn như Clan Campbell và cũng được sản nhưng thực tế lại rất khác.
xuất dưới dạng mạch nha đơn cất 10 năm tuổi và đóng thùng.
20 thế giới rượu whisky
Thành phần
Làm rượu whisky thực sự là một quá trình tương đối đơn giản bằng cách
sử dụng một số ít nguyên liệu. Tuy nhiên, sự hoán vị của thiết bị,
phương pháp thực hành và nguyên liệu thô cho phép tạo ra vô số biến
thể đáng kinh ngạc trong loại rượu whisky cuối cùng cũng được đưa vào chai.
Ngũ cốc rượu whisky, chỉ có ngô là bản địa của Bắc
Trong số tất cả các yếu tố đa dạng quyết định đặc Mỹ. Lúa mạch, lúa mì và lúa mạch đen đều được
tính cuối cùng của loại rượu whisky mà chúng trồng ở châu Âu trước khi những người định cư
tôi mua, không có yếu tố nào quan trọng bằng loại châu Âu du nhập vào châu Mỹ. Lúa mạch là
ngũ cốc mà loại rượu whisky đó được chưng một trong những loại cây ngũ cốc được trồng lâu
cất. Rượu whisky có thể được làm từ lúa mạch, đời nhất ở Anh và Ireland, và người ta cho
ngô, lúa mạch đen và lúa mì, chỉ sử dụng lúa mạch rằng con người thời đồ đá mới đã trồng loại cây
riêng biệt. này từ 5.000 đến 10.000 năm trước.
Tất cả các loại whisky khác đều sử dụng ngũ Không thể tránh khỏi, từ góc độ lịch sử, các
cốc với nhiều cách kết hợp và tỷ lệ khác nhau. nhà chưng cất có xu hướng làm việc với bất
Lúa mạch mạch nha được sử dụng trong rượu kỳ loại ngũ cốc nào phát triển thành công nhất
whisky mạch nha Scotch, và một tỷ lệ phần trăm ở vùng lân cận của chúng.
được đưa vào hỗn hợp nhiều loại ngũ cốc
của hầu hết các loại rượu whisky, để Sự kết hợp và tỷ lệ phần trăm được phép
thúc đẩy quá trình lên men. Lúa mạch mạch nha là của các loại ngũ cốc khác nhau trong từng
loại ngũ cốc đắt nhất, trong khi ngô cho năng loại hoặc kiểu rượu whisky được chỉ định thường
suất cao nhất trên mỗi tấn. (xem trang 34) được quy định trong luật.
Về hương vị, lúa mạch góp phần Ví dụ: rượu whisky “lúa mạch đen thẳng” phải
hương mạch nha, ngũ cốc, giống như bánh được chưng cất hợp pháp bằng cách sử
quy cho đến rượu whisky. Ngô mang lại hương dụng tối thiểu 51% lúa mạch đen. (xem trang 186) .
vị ngọt ngào, cay và béo, trong khi lúa mạch
đen mang lại hương vị đậm đà, tiêu và gia

men
vị, cùng với trái cây sấy khô trên vòm miệng. Nấm men là một sinh vật đơn bào ăn đường và tạo
Lúa mì mang lại hương vị êm dịu của mật ong, cân ra rượu và carbon dioxide. Đây có lẽ là yếu
bằng các đặc tính táo bạo hơn tố ít được thảo luận nhất ảnh hưởng đến đặc tính
của các loại ngũ cốc khác khi được sử của rượu whisky, nhưng nó rất cần thiết, không
dụng trong sản xuất rượu bourbon. Trong số chỉ trong việc tạo ra rượu mà còn góp phần tạo
tất cả các loại ngũ cốc được sử dụng để tạo ra nên đặc tính của rượu mạnh.
Các loại ngũ cốc được sử dụng để làm rượu whisky là lúa mạch và
Có một thời, hầu như tất cả các nhà chưng
lúa mì, được sử dụng cho tất cả các loại rượu whisky Scotch và
cất ở Scotland và Ireland đều sử dụng hỗn hợp
Ailen, cũng như ngô và lúa mạch đen, được sử dụng rộng rãi ở Hoa Kỳ.
Lúa mạch Lúa mì Ngô lúa mạch đen

một loại men chưng cất cụ thể và một loại men Lúa mạch là một trong những nền tảng của việc sản xuất rượu whisky.
Nó không chỉ là thành phần chính của rượu whisky mạch nha mà
bia rẻ hơn nhiều (thường được thu thập từ các
còn được sử dụng trong phần lớn các loại rượu nghiền.
nhà máy bia địa phương). Ngày nay, nhằm mục
đích kiểm soát vi khuẩn tốt hơn, một số máy
chưng cất chỉ sử dụng men chưng cất, trong khi có sẵn về số lượng. Các nhà máy chưng cất lấy
những người khác tin rằng hỗn hợp này sẽ cải nước từ các lỗ khoan, suối tự nhiên, hồ, vết
thiện hương vị của rượu mạnh. bỏng và sông, cũng như từ nguồn cung cấp
Chắc chắn, các chủng nấm men khác nhau góp công cộng.
phần tạo ra nhiều mùi thơm và hương vị khác Các máy chưng cất bất hợp pháp thường được
nhau cho loại rượu whisky cuối cùng. đặt ở những nơi biệt lập, không chỉ để
Có thể cho rằng, các nhà chưng cất che giấu chúng khỏi con mắt tò mò của
rượu ở Bắc Mỹ đã nhận thức được tầm các chuyên gia mà còn vì
quan trọng của men liên quan đến những nơi đó thường là nơi tìm
đặc tính rượu lâu hơn so với các đối thấy nước cất tốt nhất. Nếu cuối
tác ở Châu Âu và nhiều nhà chưng cùng các nhà máy chưng cất chọn
cất ở Hoa Kỳ. hoạt động theo luật - như
các nhà máy chưng cất nuôi cấy trước các nhiều người đã làm - thì họ thường
chủng nấm men của riêng họ tại chỗ. Nấm men biến đổi đường không muốn rời khỏi những địa
trong ngũ cốc thành
Các loại men hiện đại được sử dụng điểm ưa thích của mình, do đó có rất
rượu.
để thúc đẩy quá trình lên men dễ dự nhiều nhà máy chưng cất có vị trí
đoán hơn và ít bay hơi hơn so với trước đây. xa xôi, đặc biệt là ở Scotland.
đôi khi là trường hợp trong quá khứ.
Nếu nước rất quan trọng đối với việc sản xuất rượu
Nước whisky, thì đặc tính của nước được sử dụng có thể
Quá trình sản xuất rượu whisky mạch nha có tác động đáng kể đến đặc tính của rượu cuối
xoay quanh việc cộng và trừ nước ở các cùng. Muối hòa tan trong nước dùng làm
giai đoạn khác nhau trong quy trình sản xuất rượu dịch nha
whisky. Độ ẩm được loại bỏ khỏi mạch nha lúa mạch (xem trang 25) ảnh hưởng đến hương vị của nó và
mới thu hoạch; nước được thêm vào mạch nha trong cung cấp các nguyên tố vi lượng quan trọng trong
quá trình ngâm; và độ ẩm lại bị lấy đi sự lan truyền của nấm men. Người ta thường nói
trong quá trình sấy. Nước được thêm vào trong

Các nhà máy chưng cất như Glenfarclas được tìm thấy ở
quá trình nghiền, loại bỏ trong quá trình
những địa điểm biệt lập do nhà sản xuất rượu whisky đang tìm kiếm
chưng cất và thêm một lần nữa trước khi đóng nguồn cung cấp nước tinh khiết dồi dào.
chai để giảm nồng độ của rượu. Nước cũng được
sử dụng để ngưng tụ rượu chưng cất.
Công bằng mà nói, yếu tố quan trọng
nhất ở vị trí nhà máy chưng cất luôn là
nguồn nước tinh khiết đáng tin cậy.
Mọi thứ khác chỉ là thứ yếu. Nước phải tinh khiết
nhưng cũng phải

rằng rượu whisky ngon nhất được làm bằng nước
mềm chảy qua đá granit và than bùn.
Điều này có lẽ là do đá granit rất khó hòa tan
và do đó không truyền các khoáng

chất không mong muốn vào nước.
Nước mềm cũng là dung môi tốt hơn nước cứng
và vì nó chứa rất ít canxi nên nấm men có
thể hoạt động mạnh mẽ hơn trong đó và lên men
dịch nha hiệu quả hơn. Tuy nhiên, không khó
để tìm thấy những ví dụ về các nhà máy chưng Các lò nung tại Nhà máy chưng cất Balvenie được đốt
bằng việc bổ sung than bùn để tạo ra đặc tính phenolic

cất tạo ra loại rượu whisky tuyệt vời sử dụng
đặc biệt trong rượu whisky.
nước cứng. Chúng bao gồm Glenmorangie, ở
Cao nguyên Scotland và Công viên Highland, trên lớp đá vôi còn có các hang động, đóng vai
Orkney. trò là hồ chứa.
Nhiệt độ nước là một biến số quan
Nước của Cao nguyên Scotland trọng khác trong quá trình sản xuất rượu whisky.
Tuy nhiên, thường mềm. Nó hình thành từ đá Ngay cả trong các thiết bị ngưng tụ cũng xảy ra
granit đỏ và thường chảy dọc theo than bùn trường hợp này, vì nước càng lạnh thì càng nhiều
và thạch nam, cả hai đều có thể hiệu quả ngưng tụ, giúp tăng
ảnh hưởng đến đặc tính của nó. tốc quá trình biến hơi rượu trở
Đôi khi người ta lập luận rằng lại thành chất lỏng. Điều này có
nước than bùn mềm, chẳng hạn như thể mang lại rượu “sạch hơn” nếu
nước được sử dụng để chưng cất ở quá trình ngưng tụ diễn ra chậm
Islay, tạo ra rượu whisky nặng hơn. Nhiệt độ nước, cũng như
hơn, trong khi nước cứng hơn ở nguồn cung sẵn có,
Speyside tạo ra loại rượu nhẹ hơn. theo truyền thống là một
Tuy nhiên, đây là một sự khái quát Than bùn là thành phần chính yếu tố dẫn đến sự tồn tại của
rất rộng vì có nhiều yếu tố của nhiều loại rượu “mùa im lặng” - khoảng thời gian
whisky Scotland và Nhật Bản.
khác cần xem xét, chẳng hạn như mà các nhà máy chưng cất đóng
kích thước và hình dạng của ảnh tĩnh cũng cửa trong những tháng hè nóng nhất và khô nhất.
như cách chúng được vận hành.
Ví dụ, loại đá vôi chiếm ưu thế ở các Sau khi quá trình chưng cất hoàn tất, nước
bang sản xuất rượu whisky chính của Hoa Kỳ vẫn rất quan trọng vì hầu hết rượu whisky đều
rất giàu canxi, magie và phốt phát, ví dụ như được giảm đến độ chín tối ưu trước khi đổ
nước cứng của Kentucky giúp thúc đẩy hoạt động vào thùng.
hiệu quả của enzyme trong giai đoạn Nước khử ion cũng thường được sử dụng để
nghiền sản xuất. Các giảm nồng độ cồn xuống mức đóng chai sau khi
quá trình trưởng thành hoàn tất.
Cao nguyên Scotland cung cấp nguồn nước

dồi dào từ các suối và suối trên núi.
thành phần 23
than bùn
Than bùn là chất thực vật bị phân hủy bởi
nước và bị cacbon hóa một phần do thay đổi
hóa học trong hàng nghìn năm. Nó thường
được tìm thấy ở vùng đất ngập nước. Việc
sử dụng than bùn trong giai đoạn nung
của quá trình sản xuất mạch nha có xu hướng
bị hạn chế phần lớn ở Scotland, Nhật
Bản và đôi khi là Ireland.

Than bùn được thêm vào lò nung để
cung cấp cái được gọi là “mùi than
bùn” để phát huy các đặc tính phenolic.

Ảnh hưởng của than bùn thể hiện rõ ràng
nhất trong các loại whisky mạch nha đơn
cất của Islay.
Vị trí than bùn được sử dụng trong Gỗ phong được đốt tại Nhà máy chưng cất Jack Daniel's
quá trình ủ mạch nha là rất quan để tạo ra than phong, được sử dụng để lọc rượu whisky
Tennessee được sản xuất ở đó.

trọng, với than bùn được tạo ra từ rễ cỏ hoặc
rêu nước có đặc tính khác với đặc tính phát hấp thụ các đặc tính than bùn khi nó đi
triển từ cây sim đầm lầy— qua. Điều này đặc biệt đúng với trường hợp
loại thứ hai tạo ra mùi thơm ngọt ngào của của Islay, nơi có tới 25% diện tích bề mặt
citric khi đốt cháy. Đôi khi người ta lập hòn đảo được bao phủ bởi than bùn.
luận rằng việc sử dụng than bùn có chứa cây Thật vậy, độ than bùn của nước xử lý có thể
thạch nam trong thành phần của nó có thể tạo ảnh hưởng đến đặc tính của rượu whisky được
thêm hương "thạch nam" cho rượu whisky. sản xuất ngay cả khi mức độ than bùn trong
Than bùn thu hoạch gần bờ biển sẽ lỏng lẻo hơn trongmạch nha của nó tương đối thấp.
hơn so với vùng sâu trong đất liền, do lượng
cát chứa trong đó lớn hơn. Nó cũng sẽ có gỗ
nhiều hương vị và hương vị mặn, biển hơn. Ngoại trừ loại ngũ cốc được sử dụng để
chưng cất, yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng
Vào thời trước khi tập trung hóa, đến đặc tính của rượu whisky mà chúng ta
mạch nha thương mại là một đặc điểm chung của uống là cách ủ rượu.
ngành, hầu hết các nhà máy chưng cất đều tự
cắt than bùn hoặc mua từ các nhà cung cấp Trên thực tế, gỗ để ủ rượu whisky
địa phương để sử dụng trong các là một trong những thành

lò nung tại chỗ. Người ta nói rằng phần của quá trình sản
đặc tính của than bùn có thể khác xuất rượu whisky. (xem trang 30)
.
biệt đáng kể giữa các nhà Tuy nhiên, trong trường
máy chưng cất, ngay cả trong hợp rượu whisky Tennessee
một hòn đảo tương đối nhỏ như được chỉ định chính thức, gỗ
Islay. đóng một vai trò quan trọng
Trước đây được cắt bằng trước quá trình rót rượu vào
tay, than bùn hiện nay hầu thùng. Trọng tâm của việc chỉ
như được thu hoạch bằng máy. Gỗ sồi trắng Mỹ được sử định là Quy trình của Quận
dụng làm thùng tại Nhà
Có một thời, nó cũng được sử dụng làm Lincoln trong đó-
máy chưng cất Jack Daniel's.
nhiên liệu để đốt các nhà máy (xem trang 191)
chưng cất ở vùng nông thôn Scotland và Ireland, rượu mạnh được lọc qua các thùng chứa đầy
nhưng hiện nay việc sử dụng nó bị hạn chế ở lò nung. than phong cao tới 12 ft (4 mét). Quá
Ngoài vai trò làm mạch nha, than bùn có trình này mất bốn ngày và loại bỏ nhiều chất
thể ảnh hưởng đến rượu whisky vì nước được sử đồng loại chiếm ưu thế hơn, cũng như thêm
dụng trong quá trình sản xuất trước đó đã một chút vị ngọt cho rượu.
chảy qua than bùn,

sản xuất
Bất chấp sự đa dạng của các loại ngũ cốc được sử dụng và kỹ thuật sử dụng, việc sản
xuất rượu whisky trên toàn thế giới đều giống nhau một cách đáng chú ý. Các giai
đoạn chính của nó có thể được đun sôi thành mạch nha, nghiền, lên men và chưng cất.
mạch nha
Đây là giai đoạn đầu tiên của quá trình chưng cất
rượu whisky mạch nha ở Scotland, nơi chỉ có
thể sử dụng lúa mạch mạch nha.
Ở nhiều quốc gia khác, rượu whisky được sản
xuất bằng nhiều loại ngũ cốc không được ủ mạch
nha. Tuy nhiên, một tỷ lệ lúa mạch mạch nha luôn
được sử dụng trong quá trình sản xuất để
thúc đẩy quá trình lên men hiệu quả.
Không có nhiều nhà máy chưng cất vẫn sử dụng mash tun
“cào và cày” kiểu cũ, chẳng hạn như cái này; hầu hết hiện
Quá trình ủ mạch nha phá vỡ thành tế bào bên
nay đều sử dụng bộ điều chỉnh Lauter bằng thép không gỉ.
trong hạt và kích hoạt các enzym chuyển tinh bột
thành đường trong giai đoạn “nghiền”. sẽ sử dụng mạch nha có hàm lượng phenolic
vượt quá 50ppm. Sau khi sấy khô, mạch nha sẽ
Trong quá trình ủ mạch nha, các hạt được nghiền trong máy nghiền để tạo ra “bột
được nảy mầm bằng cách ngâm trong nước và mạch nha” thô, sau đó quá trình nghiền có
trải trên sàn bê tông. Các hạt sau đó bắt đầu nảy thể bắt đầu.
mầm. Trước khi chúng có cơ hội phát triển quá Ngày nay, chỉ một số ít nhà máy chưng cất
nhiều, quá trình nảy mầm sẽ bị ngăn chặn bằng vẫn làm mạch nha lúa mạch của riêng họ, với đại
cách sấy khô “mạch nha xanh” trong lò nung có đa số mua mạch nha được chế biến theo yêu
không khí nóng. cầu kỹ thuật của họ bởi các nhà sản xuất
Đôi khi than bùn được đốt trong quá trình mạch nha thương mại trong các nhà máy lớn, tự động.
nung để tạo thêm hương vị khói cho rượu Mặc dù các cơ sở như vậy chỉ được phát triển ở
whisky. Lượng than bùn được sử dụng sẽ khác Scotland từ những năm 1970 trở đi, mạch
nhau, tùy thuộc vào loại rượu whisky được than nha thương mại đã được sử dụng ở Mỹ, Canada,
bùn nhiều hay nhẹ. Ireland và các nước châu Âu khác từ
Mức than bùn phenol được đo bằng đầu thế kỷ 20.
phần triệu (ppm).
Nhiều nhà máy chưng cất ở Speyside sử dụng mạch
nha được than bùn ở mức chỉ một hoặc hai ppm,
sự nghiền nát
trong khi các loại whisky Islay có nhiều than bùn nhất Trong quá trình nghiền, bột mì được trộn với nước
nóng trong một bình lớn gọi là mash tun. Đây

Mash tuns được dùng để trộn bột mạch nha (mạch nha xay) với nước
ấm để làm nước nha; một cửa sổ kiểm tra (phía dưới bên phải) là một thùng chứa hình tròn, bằng kim
được sử dụng để giám sát quá trình. loại, và từ những năm 1960, nhiều
Trên sàn ủ mạch nha truyền thống, chẳng hạn như dịch nghiền ở nhiệt độ khoảng 167°F (75°C) và
sàn này ở Balvenie, hạt được đảo bằng tay để
lượng đường còn lại trong dịch nha sẽ được
thông khí và do đó thúc đẩy tỷ lệ nảy mầm đồng đều. rút hết. Để đảm bảo không có
các nhà máy chưng cất đã áp dụng cách điều lượng đường có thể sử dụng được còn sót lại trong
chỉnh “Lauter”. Nó được làm từ thép không gỉ hỗn hợp, nước thứ ba, được gọi là “rác”, sau đó
và có cánh tay quay để khuấy nhẹ nhàng hỗn hợp nghiền.

được phun lên ở nhiệt độ khoảng 185°F (85°C). Sau đó,
Tinh bột trong ngũ cốc được chuyển hóa thành nước này được chuyển sang bể chứa để sử dụng làm
nhiều loại đường nhờ các enzym trong ngũ nước đầu tiên cho lần nghiền tiếp theo.
cốc, và đường sẽ hòa tan trong nước nóng, Máy Lauter hiện đại liên tục phun nước
được thoát ra ngoài qua đế của máy nghiền. lên lớp mạch nha sau khi lượng nước đầu tiên
Loại rượu này được gọi là “wort”. đã được xả hết.
Điều này hiệu quả hơn trong việc chiết

Vỏ trấu của mạch nha tạo thành “chiếc giường” xuất đường, cho phép thoát nước nhanh hơn
ở dưới cùng của mash tun, qua đó dịch đường có và tạo ra dịch đường trong hơn, với ít hạt
thể chảy ra. rắn hơn. Clear wort cho phép phát triển nhiều
Theo truyền thống, ba loại nước hay hương vị hơn trong quá trình lên men.
“chiết xuất” được sử dụng để nghiền trong

các nhà máy chưng cất ở Scotland. Nước đầu tiên— Vỏ trấu và các chất rắn khác còn sót lại
trên thực tế, đó là nước thứ ba từ lần nghiền trong mash tun được gọi là “cặn bã”, được loại
trước—được đun nóng đến 145– bỏ và vì chúng giàu protein nên chúng được
7°F (63–4°C), sau đó trộn với bột mì. chuyển thành thức ăn cho gia súc. Dịch nha
Nhiệt độ rất quan trọng: nếu quá nóng sẽ làm đi qua một bộ trao đổi nhiệt để giảm nhiệt độ
chết enzym; và nếu quá nguội thì việc chiết xuống dưới 68°F (20°C), điều này cần thiết để
xuất mạch nha sẽ bị hạn chế. Chất lỏng này ngăn chặn nấm men bị tiêu diệt ngay lập tức
được rút hết, sau đó nước thứ hai được phun trong quá trình lên men.
lên
Trường hợp hạt không chứa mạch nha, chẳng hạn
như ngô, được sử dụng trong quá trình chưng
cất, nó sẽ được nghiền trong máy nghiền và
“nấu chín” trong thùng hình trụ
hoặc nồi áp suất để phá vỡ

thành xenlulo và cho phép tinh
bột bên trong
hút nước trong quá trình nghiền.
Sau đó, tinh bột sẽ hồ hóa,
tạo điều kiện cho các enzyme của
hạt chuyển hóa tinh bột thành đường.
Thùng rửa bằng gỗ truyền thống vẫn được sử dụng ở
nhiều nhà máy chưng cất của Scotland và Nhật Bản.

Trong đó, dịch nha được lên men để tạo ra chất rửa.
tạo ra một tinh thần trong sáng hơn,
phức tạp hơn. Vào thời điểm quá trình
lên men hoàn tất, nước rửa chứa từ 6 đến
8% cồn, độ axit của nó tăng lên và
khoảng 80% chất rắn trong nước rửa đã
được chuyển hóa thành cồn, carbon dioxide

và tế bào nấm men mới.
Các chất rắn còn lại sẽ chuyển qua quá

trình giặt vào trong thiết bị rửa.
Ở nhiều nhà máy chưng cất ở Hoa Kỳ,

Cảnh tượng khói từ một nhà máy chưng cất giờ đây rất quá trình “nghiền chua” diễn ra trong
hiếm, chỉ bị hạn chế ở những địa điểm vẫn sử dụng quá trình lên men. Một lượng cặn từ thiết
lò nung để ủ mạch nha lúa mạch của chính họ.
bị chưng cất, được gọi là “backset” hoặc
“stillage”, được bơm trở lại thiết bị

quá trình lên men lên men để duy trì
Từ bộ trao đổi nhiệt, dịch nha được bơm mức độ axit mong muốn. Điều này giúp kiểm
vào một số thiết bị lên men, hay còn gọi là soát mức độ vi khuẩn tự nhiên.
“rửa ngược” như chúng được gọi ở Scotland.

sự chưng cất
Theo truyền thống, chúng được làm bằng gỗ
thông Oregon hoặc gỗ thông, nhưng hiện nay Quá trình chưng cất diễn ra trong nồi tĩnh
thường được làm bằng thép không gỉ. hoặc tĩnh liên tục. Trong cả hai
Khi dịch nha đi vào thiết bị lên men, trường hợp, nguyên tắc là như nhau.
một lượng men đo được sẽ được thêm vào. Cồn sôi ở nhiệt độ thấp hơn nước nên khi
Nấm men tồn tại nhiều năm trong trạng thái giặt nóng, hơi cồn bốc lên từ bình tĩnh đầu
không hoạt động, nhưng khi có đường, hơi tiên và ngưng tụ lại thành chất lỏng sẵn sàng
ấm, độ ẩm và thiếu không khí, chúng sinh để thu gom.
sôi với tốc độ đáng kinh ngạc.
Nấm men tiêu thụ đường trong dịch nha và

chuyển chúng thành rượu và carbon dioxide. chưng cất liên tục
Tại thời điểm này, dịch nha trở thành thứ Hầu như tất cả rượu whisky bourbon, lúa
được gọi là “rửa”. mạch đen, Tennessee và Canada, cùng với rượu
Phản ứng trong quá trình lên men rất dữ ngũ cốc để pha chế rượu whisky Scotch,
dội, với nhiệt độ tăng lên khoảng 95°F (35°C). đều được sản xuất bằng phương pháp chưng cất
Nước giặt tạo bọt mạnh và các “bộ liên tục. Máy chưng cất Ailen sử dụng cả
chuyển đổi” cơ học quay trên bề mặt, phá tĩnh tĩnh và tĩnh liên tục. Rượu ngũ cốc,
vỡ bọt và ngăn nước giặt tràn ra ngoài. thường được làm từ ngô, được sản xuất ở
Nhiệt độ ngày càng tăng và nồng độ cồn tăng
cao khiến quá trình nhân lên của nấm men
chậm lại sau khoảng 12 giờ. Đến giai đoạn
này, lượng vi khuẩn sẽ tăng lên đáng kể.
hiện nay, chủ yếu là lactobacillus.
Sau đó là một giai đoạn lên men vi
khuẩn, giai đoạn này rất quan trọng cho
sự phát triển của các hợp chất hương vị và
mức độ axit trong quá trình giặt.
Quá trình lên men kéo dài tạo ra nước rửa

“Cửa người” là một đặc điểm của tĩnh điện. Chúng
có tính axit cao hơn, phản ứng có lợi với có thể được mở ra để kiểm tra và làm sạch bên
đồng trong dung dịch rửa, trong giữa các mẻ chưng cất.
sản xuất 27
Vai trò quan trọng của Đồng
Nồi tĩnh điện được làm từ đồng, vì nó

là chất dẫn nhiệt tuyệt vời, dễ uốn và
do đó tương đối dễ chế tạo thành nhiều hình
dạng đa dạng của nồi tĩnh điện. Ngoại trừ sản
phẩm của Nhà máy chưng cất sương mù Canada
(xem trang 223), sử dụng thiết bị chưng
cất bằng thép không gỉ, tất cả các loại
rượu whisky được sản xuất trong quá
trình chưng cất liên tục cũng được
tiếp xúc với đồng trong quá trình sản xuất rượu whisky.
Phải đến đầu những năm 1980, các
nhà khoa học mới bắt đầu hiểu đầy đủ tầm
quan trọng của đồng trong việc tạo ra rượu
mạnh. Nó hoạt động như một chất xúc
Trong các tĩnh tĩnh cao, chẳng hạn như ở Glenmorangie, hơi
tác trong việc loại bỏ các hợp chất lưu huỳnh
nước phải leo lên độ cao lớn hơn và do đó rơi trở lại
có mùi hôi, dễ bay hơi và cũng hỗ trợ tạo ra
nhiều hơn dưới dạng “trào ngược”.
các mùi thơm trái cây mong muốn, được gọi là
“ester”.
ảnh tĩnh liên tục, trong khi cái được gọi là
Linh hồn càng tiếp xúc nhiều với
“Rượu whisky nguyên chất ủ trong nồi” của Ailen
đồng thì sẽ càng nhẹ và tinh khiết hơn. Khi
được làm trong nồi tĩnh từ hỗn hợp cả mạch nha hơi cồn đến đầu bình cất, thiết kế của
(xem trang 168).
và lúa mạch thô bình tĩnh và cách thức vận hành nó có thể
khuyến khích hơi ngưng tụ nhanh chóng hoặc
Mặc dù có sự khác biệt về mặt kỹ
chảy ngược xuống thân bình tĩnh và được
thuật giữa nhiều máy tĩnh điện liên
chưng cất lại. Điều này được gọi là “trào
tục được sử dụng trên khắp thế giới, nhưng
ngược” và làm cho đồng tiếp xúc nhiều hơn
tất cả chúng đều hoạt động trên cùng một cơ sở và và do đó tăng độ tinh khiết.
không có máy nào khác xa so với máy tĩnh
Coffey ban đầu, được cấp bằng sáng chế vào
đầu những năm 1830 bởi người Ireland Aeneas
cà phê (xem trang 172) .
So với rượu whisky mạch nha
chưng cất trong nồi tĩnh, việc
sản xuất rượu whisky theo phương
pháp chưng cất liên tục, cột hoặc bằng
sáng chế —như được biết đến với nhiều cách
khác nhau — gần hơn đáng kể với một quy
trình công nghiệp. Các thiết bị chưng
cất rượu ngũ cốc có kích thước lớn,
linh hoạt và hiệu quả cao vì chúng có thể
hoạt động liên tục, trong khi quá
trình chưng cất rượu whisky mạch nha
trong các thiết bị chưng cất trong nồi
là một quy trình “hàng loạt”,
đòi hỏi phải làm sạch tốn thời
gian giữa mỗi giai đoạn sản xuất.
Một số lượng lớn rượu whisky ngũ
cốc có thể được chưng cất
trong bất kỳ khoảng thời gian nhất định nào, và
Các tĩnh tĩnh ngồi xổm, chẳng hạn
như những tĩnh vật này của
Midleton ở Ireland, cho phép
nhiều “đồng loại” tồn tại trong tinh
thần cuối cùng hơn, vì mức độ
“trào ngược” bị hạn chế.

Cột tĩnh bao gồm hai hình trụ
được kết nối với nhau, một bộ chỉnh
lưu và một bộ phân tích: bộ chỉnh
lưu thực hiện quá trình chưng cất ban
đầu, bộ phân tích thực hiện lần thứ hai.
ngũ cốc không mạch nha

được sử dụng chủ yếu có
giá rẻ hơn đáng kể so
với lúa mạch mạch nha.
Sự tĩnh lặng liên tục
bao gồm hai cột thép

không gỉ lớn, nối
với nhau, song song,
được gọi là máy phân
tích và bộ chỉnh lưu. Nước rửa lên men đi Ở Bắc Mỹ, nước rửa được gọi là “bia”
vào đỉnh cột chỉnh lưu, nơi nó được làm ấm và cột đầu tiên của cốc cất liên tục
bằng hơi nước nóng và có thể đi xuống được gọi là “bia cất”. Lần chưng cất
một loạt các tấm đồng đục lỗ. Những tấm thứ hai diễn ra
này phục vụ mục đích giữ lại các hợp đặt vào cái được gọi là tĩnh vật
chất nặng hơn chảy ra từ đáy nồi "doubler" hoặc "thumper", không khác gì
chưng cất. tĩnh vật trong nồi. Bia hoặc nước rửa đi
vào bia vẫn chứa chất rắn, trong khi đó
Các hợp chất dễ bay hơi mong muốn được khi chưng cất trong nồi, nước rửa đi
làm bay hơi và chuyển sang cột thứ hai vào bia vẫn ở dạng lỏng trong suốt.
(máy phân tích) với nồng độ ABV từ 10
nồi vẫn chưng cất
đến 20%. Ở đây hơi được làm mát khi chúng
bay lên cột, cuối cùng ngưng tụ và được Trong phương pháp chưng cất truyền thống
thu lại ở dạng lỏng. Có thể chưng cất này, nước rửa được bơm vào bình cất
rượu đến nồng độ chỉ dưới 95% ABV đầu tiên, được gọi là “bình rửa” và
trong một cột. được đun sôi. Chất lỏng sôi tạo thành
bọt dâng lên cổ bình tĩnh. Sau đó,
thiết bị tĩnh điện sẽ điều chỉnh nhiệt
độ để đảm bảo bọt không chạm tới đỉnh
Có ba hình dạng cơ bản của nồi tĩnh điện: tĩnh điện trơn (hoặc
củ hành) có xu hướng tạo ra rượu nặng hơn so với tĩnh điện dạng đèn của tĩnh điện và tràn vào bình ngưng.
thủy tinh và tĩnh điện bóng đun sôi.
Đồng bằng vẫn còn Đèn thủy tinh vẫn còn Bóng sôi vẫn còn
sản xuất 29
Sau một thời gian ngắn, bọt lắng xuống “Điểm cắt” khác nhau tùy theo từng nhà máy
và người vận hành có thể tăng nhiệt và chưng cất, và kỹ năng của người chưng cất là
xua đuổi rượu cho đến khi nồng độ chất biết khi nào nên bắt đầu tiết kiệm rượu và khi
lỏng còn lại trong bình tĩnh (khoảng nào nên dừng lại. Tuy nhiên, ở một số nhà máy
một nửa thể tích đã được nạp) giảm chưng cất hiện đại, điểm cắt được điều khiển
xuống còn khoảng 2% ABV. Loại này được bằng máy tính.
gọi là “pot ale” và sau khi bay hơi, có Linh hồn từ cả hai ảnh tĩnh đi qua một hộp
thể được sử dụng làm thức ăn cho gia súc. đồng có mặt trước bằng kính được gọi là “két an
Tinh thần bốc hơi bị đẩy ra khỏi tĩnh toàn”. Bên trong là lọ thủy tinh đựng tỷ trọng
vật phải được ngưng tụ trở lại thành kế để đo cường độ. Người tĩnh lặng thao tác các tay
ở dạng lỏng, và điều này diễn ra trong các cầm phía trên két để đổ đầy các lọ này và
thiết bị ngưng tụ “vỏ và ống” hiện đại thêm nước. Khi linh hồn không trong sạch, nó trở
hoặc trong “bể giun”. Bình ngưng dạng vỏ và ống nên đục ngầu, nhưng khi nó vẫn trong sáng, anh ta
là những thùng đồng cao chứa đầy hàng chục ống vặn một tay cầm khác và bắt đầu cứu nó. Một
đồng có đường kính hẹp dẫn nước lạnh chạy qua. hoạt động tương tự được thực hiện khi các đòn nhử
Hơi thần đi vào trống và ngưng tụ trên các bắt đầu chảy ra và người tĩnh lặng “mất tinh thần”.
ống đồng lạnh. Bồn giun là một ống
đồng cuộn có đường kính giảm

dần, đặt trong một thùng nước lạnh
sâu bên ngoài ngôi nhà tĩnh lặng. Cho Sự pha trộn giữa tinh thần nguyên
đến những năm 1970, tất cả các chất và tạp chất, hay còn gọi là
nhà máy chưng cất đều sử dụng “đồng loại” này khác nhau ở mỗi nhà
bồn giun, nhưng ngày nay chỉ có máy chưng cất và đóng một vai
khoảng chục nhà máy chưng cất ở trò quan trọng trong việc xác định
Scotland vẫn sử dụng chúng. đặc tính của rượu whisky được sản xuất.
Trong két an toàn rượu, Nó vẫn tiếp tục được chạy cho đến khi
các mẫu từ “cuộc chạy” được nội dung của nó ở mức khoảng 0,1%
lấy và phân tích để kiểm
ABV. Phần cặn cuối cùng này được
tra mức độ tinh khiết của rượu.
Chất lỏng (được cô đặc từ gọi là “cặn đã dùng” và bị lãng phí.
rượu do máy rửa cất tạo ra) được gọi là “rượu
vang nồng độ thấp”. Nó được bơm vào “máy thu rượu Sản phẩm của rượu vẫn được gọi là “mới”
thấp” trước khi
hay “trong”. Nó là một chất lỏng hoàn toàn
chuyển sang “rượu vang có nồng độ thấp” hoặc “rượu trong suốt và có khoảng 70% ABV.
mạnh” thứ hai, cùng với cặn của quá trình chưng Trước khi cho vào thùng hoặc thùng, độ
cất trước đó. Chất lỏng được đun sôi theo cách mạnh của nó phải được giảm đi bằng cách
tương tự như trong lần chưng cất đầu tiên, nhưng pha loãng với nước để đạt được ABV là
có hai điểm khác biệt đáng kể. Những linh hồn khoảng 63 hoặc 64 phần trăm, được
đầu tiên xuất hiện được gọi là “những cảnh báo coi là cường độ tối ưu để bắt đầu
trước”. Chúng có độ bền cao (khoảng 75–80 phần trăm giai đoạn trưởng thành.
ABV), cay nồng và không tinh khiết và được dẫn đến
An toàn tinh thần là điều cần thiết để theo dõi “cuộc
một bể thu riêng biệt. chạy” và quyết định ranh giới giữa các cảnh quay
trước, cắt giữa và các cảnh quay sau.
Những loại rượu sau này, được gọi là
“hậu quả” hoặc “nồi nhử”, cũng có mùi
thơm và hương vị khó chịu, và đi vào cùng một
bể tiếp nhận như những loại rượu tiên. Cả hai

đều được thêm vào mẻ rượu nồng độ thấp tiếp theo
để chưng cất lại.
Chỉ có “đoạn giữa” của đường chạy
từ rượu vẫn được dẫn đến “người nhận rượu
trung gian”, để đổ vào thùng hoặc thùng.

sự trưởng thành
Không thể nhấn mạnh quá mức ảnh hưởng của quá trình trưởng thành trong việc
tạo ra rượu whisky ngon. Thật vậy, một số nhà chức trách cho rằng rượu
whisky có tới 80% đặc tính cuối cùng trong thùng. Thùng rượu không thể làm
rượu whisky dở trở nên ngon, nhưng nó có thể làm rượu whisky ngon trở nên tuyệt vời.
Tầm quan trọng của gỗ sồi Sồi Châu Âu
Loại gỗ sồi châu Âu được
Gỗ sồi từ lâu đã là sử dụng phổ biến nhất, đặc

loại gỗ được lựa chọn biệt là ở Scotland,
quá trình trưởng thành của rượu có xuất xứ từ Tây Ban Nha,
whisky, và nó được quy định trong chủ yếu là do Anh có
các định nghĩa pháp lý của mối quan hệ lâu dài với việc
nhiều loại rượu whisky trên khắp thế giới.
vận chuyển rượu sherry từ Tây
thế giới. Ưu điểm của gỗ sồi Ban Nha trong thùng và

là nó có thể đóng chai ở Anh. Nhu cầu sử
để truyền hương vị và Nhà máy chưng cất Glenfiddich sử dụng dụng “gỗ sherry” để ủ rượu
mùi thơm có lợi cho nội dung hỗn hợp thùng gỗ sồi châu Âu và thùng
whisky đã được ghi nhận từ
gỗ sồi Mỹ ex-bourbon để ủ nhiều loại
trong thùng, đồng thời thớ gỗ những năm 1860, nhưng do sự
rượu whisky của mình.
chặt của nó ngăn chặn sự phổ biến của rượu sherry
rò rỉ trong khi các lỗ rỗng của nó cho giảm trong những năm 1970 nên số lượng
phép nội dung thở. Nó cũng là một loại gỗ thùng như vậy được cung cấp ngày càng ít. Vấn đề
rất bền, có thể uốn cong khi đun nóng mà không trở nên phức tạp hơn vào năm 1983 khi việc vận
bị nứt. chuyển rượu sherry với số lượng lớn bị
Rượu whisky thường được ủ trong thùng Ủy ban Châu Âu cấm.
được làm bằng gỗ sồi châu Âu hoặc phổ biến
(Quercus cướp) hơn là Ngày nay, các công ty sản xuất rượu whisky yêu cầu
Gỗ sồi trắng Mỹ (Quercus alba) , Các thùng gỗ Tây Ban Nha đôi khi mua gỗ
phần lớn đã thay thế hình thức châu Âu của họ khi gỗ vẫn đang phát triển (“trên
của nó. Gỗ sồi Mỹ được bán rộng rãi hơn và do cây,” như người ta vẫn gọi), và được đóng thùng
đó rẻ hơn đáng kể. Ngày nay, ngành và đóng thùng ở Tây Ban Nha. Sau đó, họ phải
công nghiệp rượu whisky Scotch sử dụng thỏa thuận với người Tây Ban Nha để có
khoảng 95% gỗ sồi trắng của Mỹ. rượu mạnh thùng rượu sherry được “gia
vị” trước khi nhập khẩu.
Sồi trắng Mỹ
Sự sẵn có rộng rãi của các thùng làm từ gỗ
sồi trắng Mỹ có nguồn gốc từ một thỏa thuận được

môi giới giữa Mỹ
các công đoàn hợp tác xã và các nhà máy

chưng cất rượu của đất nước vào giữa những
năm 1930. Các điều khoản của thỏa thuận là

rượu whisky phải được đổ vào thùng mới nếu nó
được chỉ định là rượu bourbon hoặc lúa mạch đen.
Kết quả của việc này là số lượng lớn

thùng gỗ sồi trắng đã qua sử dụng của Mỹ
Các thùng rượu sherry của Tây Ban Nha được làm bằng gỗ
sồi châu Âu, loại gỗ có hàm lượng tannin cao hơn gỗ sồi đã có sẵn trong những năm sau Thế
Mỹ và có khả năng tạo ra độ phức tạp hơn cho rượu whisky. chiến thứ hai.
Bourbon được ủ trong thùng (có thể tích Nhà máy chưng cất Penderyn ở xứ Wales sử dụng gỗ sồi
Mỹ chất lượng hàng đầu để ủ rượu whisky, nhưng để tăng

khoảng 44 gallon, hay 200 lít).
thêm độ phức tạp, rượu được hoàn thiện trong thùng Madeira.
Một số được vận chuyển từ Hoa Kỳ còn nguyên
vẹn dưới dạng “Thùng tiêu chuẩn Mỹ”, nhưng hầu được đổ đầy ba hoặc bốn lần (tùy
hết được chia thành các thanh và được vận thuộc vào thời gian ủ rượu whisky
chuyển thành từng bó gọi là thùng lắc. trong mỗi lần rót), thùng được coi là đã
Ở Scotland, chúng được tập hợp lại thành cạn kiệt và bị ngành công nghiệp rượu
một định dạng lớn hơn một chút, 55 gallon whisky loại bỏ hoặc được "trẻ hóa".
(250 lít) được gọi là đầu heo được làm lại.
Quá trình trẻ hóa bao gồm việc cạo

việc sử dụng thùng cũ bỏ các thành bên trong của thùng và đốt
Ngoại trừ rượu whisky sản xuất tại Mỹ, rất ít cháy gỗ một lần nữa — một quá trình được
rượu được đổ vào thùng mới. Hầu hết các thùng gọi là “de-char/re-char” trong các thùng rượu
trước đây đều chứa rượu mạnh hoặc rượu của Mỹ. Điều này có tác dụng kích hoạt lại lớp
khác. Rượu whisky trưởng thành tốt hơn trong gỗ ngay bên dưới thành than của thùng,
thùng đã qua sử dụng và phần đầu tiên “gia nhưng thực tế là nó có tác dụng.
vị” cho gỗ bằng cách loại bỏ một số hương

Một vấn đề về tuổi tác
vị gỗ rõ ràng nhất của nó, đồng thời thêm
vào dấu vết rượu mạnh hoặc rượu vang mong Nhiều tên gọi hợp pháp của rượu whisky trên khắp thế
muốn của riêng nó. giới quy định thời gian trưởng thành tối thiểu. Ở
Ở Scotland, lần đầu tiên một thùng Scotland, Ireland và Canada, thời gian này là ba
năm, còn đối với rượu bourbon và lúa mạch đen

chứa đầy rượu, nó được gọi là thùng "nạp
ở Mỹ là hai năm. Rượu whisky Scotch có thể được
lần đầu" và sau đó được gọi là thùng "nạp
sử dụng cho mục đích pha chế ở độ tuổi còn khá trẻ,
lại". Càng thường xuyên hơn nhưng rất ít loại mạch nha đơn cất được đóng chai dưới
được nạp lại, gỗ sẽ càng ít tác động đến 8 tuổi.

Rượu whisky Hoa Kỳ có xu hướng được sản xuất ở độ
nội dung của nó. Nó sẽ truyền ít màu sắc
tuổi trẻ hơn nhiều, nhưng nhiệt độ cao hơn mà chúng
và hương vị hơn, đồng thời chiết xuất ít
trải qua cho phép chúng trưởng thành nhanh hơn. Rượu
hương vị không mong muốn hơn từ rượu. Sau đó whisky cũng trưởng thành với tốc độ khác nhau tùy
thuộc vào thùng chứa rượu, nơi cất giữ và đặc tính
Gỗ sồi trắng Mỹ mới được đốt thành than
của rượu. Một số loại rượu whisky nhẹ hơn, ít phức tạp
trước khi sử dụng, than hoạt động như
hơn có thể đạt đến mức độ chín tối ưu sớm hơn vài năm
một chất lọc và loại bỏ các hợp chất
so với các loại rượu mạnh hơn, phức tạp hơn.
không mong muốn.
Có một niềm tin phổ biến rằng càng lớn tuổi
Rượu whisky thì càng phải ngon nhưng tuổi tác chưa
chắc đã đảm bảo chất lượng. Nếu để trong thùng quá
lâu, gỗ có thể phản tác dụng với rượu mạnh, tạo ra
mùi chua và “gỗ”.

tác nhân, loại bỏ các đặc tính

gỗ sồi nào tốt nhất?
“chưa trưởng thành” và chiết xuất
Thùng làm từ gỗ sồi châu Âu và gỗ sồi trắng các hợp chất từ rượu mới, chủ yếu là
Mỹ ảnh hưởng đến thành phần bên trong theo
các phân tử gốc lưu huỳnh.
những cách khác nhau đáng kể. Thùng gỗ sồi
Lần đầu tiên thùng được đổ đầy
trắng của Mỹ có hàm lượng vanillin cao
hơn (mang lại hương vị kẹo bơ cứng và dừa rượu whisky mới làm, cặn của lần đổ trước
ngọt ngào cho rượu); Gỗ sồi châu Âu có hàm đó sẽ còn đọng lại trên thành thùng. Những
lượng tannin cao hơn (cho hương trái cây, con đỉa này chui vào
hương phức hợp và chất làm se). Ngoài ra,
rượu whisky trưởng thành, thêm đặc tính cho
thùng châu Âu thường có kích thước
gấp đôi thùng gỗ sồi trắng của Mỹ và ủ rượu

tinh thần. Dần dần, màu sắc cũng thay
chậm hơn. Thùng càng nhỏ thì diện tích bề đổi, chủ yếu là do chất tannin có
mặt tiếp xúc với rượu càng lớn và tốc độ ủ càng nhanh.
trong gỗ. Gỗ sồi châu Âu có nhiều tannic
hơn gỗ sồi trắng Mỹ, do đó mang lại màu sắc
không làm cho thùng tốt như mới. đậm hơn cho gỗ sồi châu Âu. Mức độ màu nhạt
Một thùng rượu được ủ trẻ hóa sẽ không trưởng dần theo số lần đổ đầy thùng.
thành giống như cách rót lần đầu và hầu hết

các loại rượu whisky được ủ trong những
thùng như vậy đều được sử dụng để pha trộn. Gỗ sồi có tính chất bán xốp, cho phép
chất chứa trong thùng gỗ sồi “thở” và tương
Tầm quan trọng của nhiệt tác với không khí bên ngoài. Điều này dẫn
đến quá trình oxy hóa, loại bỏ vị gắt, tăng
Để uốn thành hình thùng, các thanh gỗ phải hương vị trái cây và tăng cường độ phức tạp.
được nung nóng và quá trình nung nóng đó Qua nhiều năm, thùng rượu thường mất đi
sẽ làm thay đổi cấu trúc hóa học của bề cả thể tích lẫn độ bền – sự hao hụt thể tích
mặt bên trong thùng. Thật vậy, nếu không được người Scotland gọi là “phần của thiên thần”.
được sưởi ấm, rượu sẽ không trưởng thành mà chỉ
có được một nốt hương gỗ “xanh”. Thùng châu
Âu được “nướng” để uốn cong thành hình dạng, Lưu trữ tinh thần
trong khi thùng than carbon ở Mỹ Sự tương tác giữa gỗ và bầu không khí là khía
cạnh ít được hiểu rõ nhất của quá trình trưởng
thùng gỗ sồi trắng có tác dụng thanh lọc thành. Nó cũng là nơi bị ảnh hưởng nhiều nhất
bởi vi khí hậu của nhà kho nơi đặt thùng

Trong xưởng đóng thùng của Nhà máy chưng cất Balvenie,
các thùng được làm từ các thanh của thùng rượu trong quá trình ủ rượu.
bourbon trước đây, được vận chuyển từ Mỹ.

sự trưởng thành 33
Bước hoàn thiện
Được biết đến với nhiều tên gọi khác nhau là “hoàn
thiện rượu vang”, “hoàn thiện thùng”, “trưởng
thành kép” hoặc thậm chí là “tiến hóa thùng bổ
sung”, đây là quá trình mà rượu whisky đã được ủ
trong một loại thùng — thường là thùng nạp lại — được
tái sử dụng. - được xếp vào một thùng khác, thường là
thùng rót lần đầu hoặc thùng đã qua xử lý rượu, trong
những tháng hoặc năm cuối cùng của quá trình ủ rượu.
Rượu whisky có thêm các lớp hương thơm và hương vị,
và nhiều nhà chưng cất hiện nay sử dụng công đoạn
chưng cất như một phương tiện để mở rộng phạm vi sản phẩm của họ.
ở đầu của chúng trên các pallet gỗ, cao tới
sáu. Điều này tạo điều kiện thuận lợi cho
việc xử lý bằng xe nâng.
So với hầu hết các cơ sở hiện đại,
Các nhà kho có đệm lót có ít sự thay
đổi nhiệt độ hơn vì kết cấu nặng nề giúp cách

Các nhà kho có giá đỡ, chẳng hạn như kho này tại nhiệt tốt hơn.
Woodford Reserve ở Mỹ, cho phép các thùng rượu whisky

Tuy nhiên, bất kể loại nhà kho nào, cũng có
được lưu trữ ở hai bên trên các giá đỡ nhiều tầng.
sự khác biệt giữa các thùng được cất gần mặt
Theo đó, cả loại hình và vị trí kho đất, nơi nó có xu hướng mát hơn và những
chứa thùng đều có ý nghĩa quan trọng thùng được cất gần mái nhà, nơi hơi ấm làm
đối với quá trình trưởng thành của rượu tăng tốc độ trưởng thành.
whisky. Trong quá trình ủ rượu có sự bay hơi
của ethanol và nước cũng như sự xâm nhập Để đảm bảo tính nhất quán, các thùng từ
của oxy qua thùng. Lượng hao hụt khối các khu vực khác nhau của nhà kho thường
lượng phụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm được đóng thùng cùng nhau trước khi đóng chai.
cũng như tốc độ trưởng thành. Các nhà máy chưng cất ở Hoa Kỳ có xu hướng
sử dụng gạch hoặc tôn, nhà kho có giá đỡ.
Loại thứ hai thường được đặt trên mặt đất lộ
Ở nhiệt độ cao, rượu nở ra, khiến nó chiết thiên, cho phép chúng tận dụng sự khác biệt
xuất hương vị từ gỗ với tốc độ tương theo mùa về nhiệt độ và độ ẩm để đạt hiệu quả
đối nhanh. tốt nhất.
Trong kho ẩm ướt, lượng chất lỏng trong
thùng vẫn ở mức cao, trong khi nồng độ cồn
giảm. Trong kho khô thì điều ngược lại
xảy ra.
Ở Scotland, các kho chứa vật chèn lót
truyền thống—thường được xây bằng đá, nền
đất hoặc than—
giữ ba chiếc thùng xếp chồng lên nhau

trên các thanh trượt bằng gỗ. Do hạn chế về
không gian, các nhà kho lớn, nhiều tầng đã

được xây dựng trong thời gian gần đây. Chúng
được trang bị các giá đỡ bằng thép để chứa
các thùng, cao tới 12 hàng, được đóng chặt với
nhau. Để dễ dàng vận hành, việc xếp hàng
bằng pallet cũng đã được áp dụng ở nhiều nhà
kho.
Trong nhà kho có pallet, các thùng được lưu trữ
Ở đây các thùng rượu được xếp không nằm
ở vị trí thẳng đứng, thay vì nằm nghiêng, để có
nghiêng như truyền thống quy định, mà là thể di chuyển nhiều thùng cùng một lúc bằng xe nâng.
các loại whisky

Vì việc sản xuất rượu whisky đã phát triển theo thời gian và ở những nơi khác
nhau trên thế giới nên những phong cách riêng biệt cũng đã xuất hiện. Những
giống vùng này thường được quyết định bởi những loại ngũ cốc sẵn có nhất,
nhưng chúng cũng dựa trên điều kiện khí hậu và truyền thống.
Rượu whisky của Scotch

số lượng nhà máy chưng cất khác nhau và bất kỳ
Để được gọi là Scotch whisky, rượu phải phù hợp với tuyên bố về độ tuổi nào được ghi trên chai đều phải
tiêu chuẩn của Scotch đề cập đến loại rượu whisky trẻ nhất trong hỗn hợp
Lệnh Whiskey năm 1990 (Anh), trong đó quy định (xem trang 116) .
rằng nó phải được chưng cất ở

Whisky mạch nha pha trộn
Nhà máy chưng cất nước và mạch nha của Scotland, chỉ
có thể thêm các loại ngũ cốc nguyên hạt khác. Nó phải Trước đây được gọi là “mạch nha được pha chế”,
được chế biến tại nhà máy chưng cất đó thành dạng mạch nha pha trộn bao gồm hai hoặc nhiều loại
nghiền, chỉ lên men bằng cách thêm men và chưng cất whisky mạch nha đơn được trộn với nhau.
đến nồng độ cồn dưới 94,8% ABV để giữ được Giống như rượu whisky pha trộn, bất kỳ tuyên
hương vị của nguyên liệu thô được sử dụng. bố về độ tuổi nào được đưa ra đều phải đề cập
đến loại rượu whisky trẻ nhất trong hỗn hợp.
Nó cũng phải được ủ ở Scotland trong thùng gỗ sồi ít Whiskey ngũ cốc
nhất ba năm. Nó không được chứa bất kỳ chất bổ sung Rượu whisky ngũ cốc có thể chứa lúa mạch chưa mạch
nào ngoài nước và màu caramel, đồng thời không được nha hoặc các loại ngũ cốc mạch nha hoặc không
đóng chai ở mức ABV dưới 40%. mạch nha khác, chẳng hạn như lúa mì và ngô, và
thường được chưng cất liên tục.
Hầu hết rượu whisky ngũ cốc được sử dụng để pha trộn.
Tuy nhiên, rượu whisky Scotch một loại ngũ cốc đôi
Rượu Scotch mạch nha
khi được đóng chai và chỉ là sản phẩm của một nhà
Rượu whisky mạch nha được chưng cất từ 100% máy chưng cất. (xem trang 110) .
lúa mạch mạch nha và thường được chưng cất trong

Rượu whisky Ailen
bình tĩnh. Rượu whisky Scotch mạch nha đơn
là sản phẩm của chỉ một nhà máy chưng cất Các nhà chưng cất ở Ireland sử dụng cả nồi chưng cất
(xem trang 45)

. và chưng cất cột, sản xuất rượu ngũ cốc, thường
là từ ngô, trong chưng cất cột, trong khi thứ được

Scotch Whisky pha trộn
gọi là "rượu whisky nồi nguyên chất" của Ailen
Rượu whisky Scotch pha trộn là hỗn hợp của rượu theo truyền thống được làm trong nồi tĩnh từ hỗn
whisky mạch nha đơn và rượu whisky ngũ cốc. hợp cả mạch nha và lúa mạch thô. Thông thường 40–50
Các loại rượu whisky cấu thành có nguồn gốc từ một phần trăm
mạch nha đơn Trộn lẫn Trộn lẫn Hạt đơn mạch nha đơn Nồi Vẫn Ailen Ailen pha trộn
rượu Scotch rượu Scotch mạch nha Whisky Rượu whisky Ailen Whisky Whisky
các loại whisky 35
hóa đơn nghiền là lúa mạch mạch nha, mặc dù không cần phải ủ trong thùng gỗ sồi mới cháy
đây không phải là yêu cầu pháp lý. (xem trang 168). và không quy định thời gian ủ tối thiểu
Theo truyền thống, rượu whisky Ailen được (xem trang 186)
.
chưng cất ba lần. Rượu whisky Ailen pha trộn là
được làm từ hỗn hợp nồi và cột rượu mạnh. Giống

Rượu Whisky Canada
như Scotch, rượu whisky Ailen phải được chưng Hầu như tất cả rượu whisky Canada đều được chưng
cất và ủ ở nước xuất xứ ít nhất ba năm. cất trong tĩnh mạch và trong hầu hết các trường
hợp, lúa mạch đen được pha trộn với rượu nền
tương đối trung tính — đôi khi có thêm

Rượu Bourbon rượu whisky loại bourbon và rượu whisky ngô.
Theo luật, rượu bourbon phải được sản xuất Không giống như rượu bourbon và lúa mạch đen
từ hỗn hợp nghiền có ít nhất 51% hạt ngô và của Hoa Kỳ, các thùng đã qua sử dụng có thể
thường được làm từ 70 đến 90% ngô, với một được sử dụng để ủ rượu. Giống như
ít mạch nha lúa mạch cộng với lúa mạch đen và/ Scotch và Ailen, rượu whisky Canada phải được
hoặc lúa mì trong hóa đơn nghiền. Về mặt pháp lý, ủ tối thiểu ba năm.
rượu bourbon phải được ủ trong thùng gỗ sồi trắng Được phép thêm một lượng nhỏ trái cây hoặc
mới, cháy thành than trong ít nhất hai năm. rượu như rượu sherry vào rượu whisky
(xem trang 186) . (xem trang 222 & 225) .
Rượu Whisky Tennessee Rượu Whisky Nhật Bản
Tuy nhiên, về cơ bản là rượu mạnh kiểu Các nhà chưng cất Nhật Bản lấy Scotland làm hình
bourbon, rượu whisky Tennessee trải qua mẫu của họ, chưng cất rượu whisky mạch nha trong
quá trình lọc đặc biệt thông qua than đường nồi chưng cất và rượu whisky ngũ cốc trong
phong. Đây được gọi là Quy trình của Quận Lincoln tĩnh mạch dạng cột. Giống như Scotch, whisky pha
(xem trang 191) . trộn của Nhật Bản là hỗn hợp của cả mạch nha và
rượu ngũ cốc, thường chứa một tỷ lệ

rượu whiskey lúa mạch
whisky mạch nha Scotch nhập khẩu. (xem trang 241)
.
Về mặt pháp lý, rượu whisky lúa mạch đen

Whisky Ấn Độ
phải được làm từ hỗn hợp không ít hơn 51% lúa
mạch đen và cũng như rượu bourbon, cần Phần lớn “rượu whisky” được sản xuất ở Ấn Độ
phải có thùng gỗ sồi cháy nguyên chất để ủ. sẽ không được coi là rượu whisky ở nơi
Để được gọi là lúa mạch đen, nó phải được ủ ít khác. Hầu hết rượu whisky Ấn Độ là rượu whisky
nhất trong hai ENA (cồn siêu trung tính), được sản
năm (xem trang 186). xuất trong quá trình chưng cất liên tục
bằng cách sử dụng kiều mạch, gạo, kê hoặc mật

Rượu ngô đường và thường được bán ở dạng chưa ủ. Một
Rượu whisky ngô được chưng cất từ dịch số loại mạch nha đơn cất và mạch nha pha trộn
nghiền lên men không dưới 80 của Ấn Độ cũng được sản xuất và chúng có xu
phần trăm ngô ở mức dưới 80 phần trăm ABV. hướng tuân theo các phân loại được sử dụng
Đó là loại whisky duy nhất của Mỹ rộng rãi ở Liên minh Châu Âu. (xem trang 276) .
rượu whisky ngô Tennessee lúa mạch đen

Ngô người Canada tiếng Nhật người Ấn Độ
Whisky Whisky Whisky Whisky Whisky mạch nha đơn mạch nha đơn
pha trộn và đóng chai

Vẫn còn một mức độ hợm hĩnh không đáng có đối với rượu whisky pha trộn.
Chúng thường bị coi là kém chất lượng so với các loại mạch nha đơn cất, tuy
nhiên một hỗn hợp pha trộn tốt ít nhất cũng ngang bằng với chúng. Và hãy nhớ
rằng, hơn 90% lượng rượu Scotch tiêu thụ là rượu whisky pha trộn.
Nếu hỗn hợp pha trộn không được bán với Việc pha trộn liên quan đến việc phải đối
số lượng lớn như vậy thì nhiều nhà máy mặt với nhiều biến số, bao gồm cả những
chưng cất sản xuất mạch nha đơn cất có giá thay đổi thực tế tại các nhà máy chưng
trị cao chắc chắn đã im lặng từ lâu. cất, có thể ảnh hưởng đến rượu mạnh được
Sam Bronfman, người đứng đầu sản xuất và tình trạng tồn kho tổng thể.
Công ty chưng cất khổng lồ của Canada, Đôi khi, có thể cần phải thay thế một số
Seagram, đã tuyên bố nổi tiếng, “chưng loại whisky bằng những loại khác từ cùng
cất là một khoa học, pha chế là một nghệ thuật” một “gia đình” phong cách. Máy xay
và những người thực hành “nghệ thuật” ngày nay cũng phải tính đến
về kết hợp mạch nha và rượu ngũ cốc cố gắng các loại và tình trạng khác nhau của các
duy trì tính nhất quán trong một thế giới rượu thùng đựng các loại rượu whisky khác nhau
whisky luôn thay đổi. Tính nhất quán và hài đang trưởng thành, cùng với cách thức và vị
hòa là cốt lõi của mọi sự pha trộn tốt. Ngày trí mà chúng được lưu trữ.
nay, việc tạo ra loại rượu whisky pha trộn “Các chương trình quản lý gỗ” hiện
ngon nhất trên thế giới sẽ chẳng ích gì đại, được thiết kế để giám sát chặt
nếu ngày mai máy xay không thể sản xuất ra loại rượuchẽ
đó.các thùng được ngành công nghiệp rượu
whisky sử dụng, giúp người pha chế tin tưởng

THẾ GIỚI HỖN HỢP
hơn về chất lượng và đặc tính của các loại
Ở Hoa Kỳ, hỗn hợp được sản xuất bằng cách rượu whisky thành phần so với trước đây, đồng
sử dụng rượu bourbon, lúa mạch đen hoặc các thời tăng tính đồng nhất của sản phẩm
loại rượu mạnh khác, cùng với rượu whisky ngũ
mới. tinh thần được sản sinh cũng làm cho
cốc hoặc rượu ngũ cốc trung tính. Không giống như
công việc dễ dàng hơn một chút.
ở Scotland, các nhà chưng cất Hoa Kỳ được
phép thêm tới 2,5% rượu sherry hoặc rượu vang để
giúp nâng cao đặc tính của hỗn hợp. Các nhà sản
xuất máy xay của Canada có thể trộn hợp pháp các Cái mũi
thành phần trong hỗn hợp của họ trước khi đổ vào
Công cụ chính của máy xay sinh tố là mũi và
thùng để ủ. Các nhà pha chế rượu Ailen và Nhật
hiếm khi rượu whisky thành phần thực sự được
Bản phải đối mặt với vấn đề về lượng mạch nha
tương đối nhỏ để làm việc, và trong nhiều năm, nếm thử. Lý do cho điều này là trong khi
người Nhật đã giải quyết vấn đề này bằng cách nhập con người có khoảng 9.000 nụ vị giác thì
khẩu rượu whisky mạch nha Scotch để mang lại sự đa dạng hơn cho hỗn hợp của họ.
cơ quan thụ cảm khứu giác của chúng ta
Ngửi rượu whisky tại có tới 50 đến 100 triệu. Mùi là
Seagram vào những năm 1970
chắc chắn là ý nghĩa quan trọng nhất khi phân
tích rượu whisky.
Trước đây, máy xay có thể xử lý tới 40
loại mạch nha cho bất kỳ hỗn hợp nào, nhưng
ngày nay con số đó đã giảm xuống còn từ 12 đến

25 inch.
hầu hết các trường hợp. Tất nhiên, chất lượng
của hỗn hợp không phụ thuộc vào số lượng mạch
nha trong thành phần của nó. Nó thậm chí
không cần phụ thuộc vào tỷ lệ mạch nha
trong thành phần của nó, tuy nhiên, theo
nguyên tắc chung, tỷ lệ phần trăm càng cao.

mạch nha trong hỗn hợp thì hương vị của nó càng ngon. Pha trộn rượu whisky là sự cân bằng—kết hợp các loại rượu
Hầu hết các loại whisky pha trộn nổi whisky, thường có những đặc tính khác nhau rõ rệt, thành
một tổng thể hài hòa.
tiếng nhất của chúng tôi sẽ có hàm lượng
mạch nha từ 30 đến 40%. không có tiền trao tay. Chỉ có rất ít nhà
Khi sản xuất rượu whisky pha trộn, máy chưng cất lớn có đủ nguồn lực để tự cung
máy xay sẽ phải tính đến cấp cả rượu whisky mạch nha và ngũ cốc.
không chỉ tính đến phong cách rượu whisky mà
còn cả yếu tố kinh tế. Nếu phát triển sự pha trộn
cho một “mức giá” cụ thể, thì tỷ lệ của Máy xay thường sẽ sử dụng một số loại
các loại rượu whisky thành phần sẽ được điều whisky ngũ cốc khác nhau để giúp đạt được sự
chỉnh tương ứng. Theo nguyên tắc cơ bản, hỗn hài hòa trong hỗn hợp và không ai trong số các
hợp càng nhiều mạch nha và thế hệ máy xay ngày nay coi
rượu whisky chứa càng lâu whisky ngũ cốc chỉ là một
năm thì giá của nó càng cao. “chất độn” rẻ tiền để tạo khối
Hỗn hợp “sang trọng” thường sẽ có cho hỗn hợp, như đôi khi
ghi rõ độ tuổi, thường là 12 đã xảy ra trước đây. qua.
năm trở lên và có thể có hàm
lượng mạch nha cao hơn hỗn hợp Các loại ngũ cốc được công
“tiêu chuẩn”. nhận là cực kỳ quan trọng
Khi đánh giá rượu whisky, mũi trong việc kết hợp các
là công cụ có giá trị nhất
loại mạch nha khác nhau và giúp
của người pha chế.
Về mặt phong cách, đã có chúng tỏa sáng với chất lượng tốt nhất.
sự thay đổi dần dần từ hỗn hợp than bùn đậm

các thành phần của một hỗn
đà sang các loại whisky nhẹ hơn như Cutty
hợp
Sark và J&B. Máy xay sinh tố có (xem trang 127)
thể sử dụng (xem

tỷ lệ mạch
trang nha nhẹ hơn, có lẽ từ
137) Các nhà pha chế có xu hướng phân loại
Speyside, để tạo ra hỗn hợp như vậy, đồng thời các loại mạch nha thành phần trong hỗn hợp
cũng có thể giảm tỷ lệ mạch nha được sử của họ là “bột đóng gói”, “mạch nha lõi”
dụng và tăng lượng rượu ngũ cốc. và “bột trộn”. “Người đóng gói” có thể chiếm
một nửa hàm lượng mạch nha trong hỗn hợp và
thêm khối lượng lớn vào đó. Chúng được chọn để
Hầu hết các máy xay sinh tố đều được kết hợp tốt với các loại mạch nha khác nhưng
sử dụng bởi các công ty tương đối lớn sở hữu không tạo thêm nhiều hương vị cuối cùng.
một số nhà máy chưng cất. Vì lợi ích của “Mạch nha lõi” thường
kinh tế và tính sẵn có, họ dự kiến sẽ sử từ các nhà máy chưng cất thuộc sở hữu của công
dụng một lượng lớn mạch nha “gia đình” của ty riêng của máy xay sinh tố và có xu hướng
mình trong hỗn hợp mà họ tạo ra. Tuy nhiên, họ xác định đặc tính tổng thể của hỗn hợp thành phẩm.
cũng sẽ mua mạch nha từ các công ty khác, Mạch nha “Top Dressing” là loại whisky chất
thường bằng cách "giao dịch đối ứng" cổ phiếu, lượng cao được sử dụng để tăng thêm độ sâu và
“hương đầu” cho hỗn hợp.

Hỗn hợp Scotch truyền thùng. Tuy nhiên, Whyte &
thống thường được xây Mackay còn tiến xa hơn nữa bằng
dựng dựa trên hỗn hợp mạch nha cách ủ mạch nha thành phần
Speyside chất lượng cao, có thể trong gỗ trong vài tháng trước
chiếm khoảng 50% tổng số mạch khi trộn chúng với rượu whisky
nha. ngũ cốc.
Khoảng 10% mạch nha Sau đó, họ kết hợp hỗn hợp
Highland và Islay được thêm vào thu được trong một thời
để “làm khô” hỗn hợp và tăng gian dài hơn trước khi đóng
thêm độ phức tạp, mặc chai.
dù các loại Islay mạnh mẽ hiếm Máy xay sinh tố thì không
khi đóng góp nhiều hơn hai. Whyte & Mackay rất coi trọng nghệ có thể kiểm tra từng
thuật pha trộn, kết hợp mạch
thùng thành phần dành cho hỗn
nha trước khi trộn với ngũ cốc,
phần trăm tổng số mạch nha hoặc hợp, nhưng trong hầu hết các
sau đó kết hợp tất cả trước khi
tác dụng của chúng quá trường hợp, các thùng được
đóng chai.
trội. 40% thành phần mạch nha còn kiểm tra trước khi bán phá
lại được “đóng gói”. Đây là những loại mạch nha giá bởi một thành viên trong “hội đồng kiểm
tốt nhưng có nồng độ thơm thấp—“thành phần phụ” của tra” của công ty, người cũng sẽ đánh giá
thế giới mạch nha. từng thùng. Các mẫu rượu whisky cũng sẽ trải
qua các cuộc kiểm tra trong phòng thí nghiệm để
Trong hầu hết các trường hợp, các thùng rượu đảm bảo chúng “phù hợp với mục đích sử dụng”.
whisky mạch nha và ngũ cốc đã chọn sẽ được “đổ” vào
máng thép không gỉ tại nhà máy pha trộn

độc lập
theo công thức pha trộn. Từ đó, chúng được chuyển
đóng chai
sang thùng trộn lớn, thường có dung tích Ngày nay, hầu hết rượu whisky, dù là mạch nha hay
khoảng 5.500 gallon (25.000 lít), để trộn kỹ. pha trộn, đều được các nhà sản xuất đóng chai,
thường được gọi là cách đóng chai “tại nhà”. Tuy
nhiên, thực hành này là

Nước khử khoáng sau đó được thêm vào
giảm hỗn hợp xuống cường độ đóng chai, thường là NGHỆ THUẬT MÁY Xay Sinh Tố
40 hoặc 43 phần trăm ABV. “Tôi so sánh máy xay sinh tố với nhạc trưởng
Trong hầu hết các trường hợp, quá trình “lọc thô” hoặc người sắp xếp âm nhạc. Người sắp xếp sẽ
để loại bỏ các hạt than ra khỏi thùng được thực sử dụng các nhạc cụ có dây của mình để tạo
giai điệu, và người pha chế sẽ sử dụng một
hiện bằng phương pháp lọc lạnh, trong đó nhiệt
số hương vị nhất định như trái cây, hoa, quả
độ của rượu mạnh giảm xuống khoảng 32°F (0°C) và hạch, mạch nha, thơm, mật ong, cho chủ đề
được đưa qua bộ lọc mịn. Cách làm này sẽ loại của mình. Người sắp xếp sẽ sử dụng phần
woodwind cho hòa âm của mình, còn hòa âm của
bỏ các hợp chất trong rượu whisky có thể
người pha chế sẽ là các hương như lá, cỏ, cay.
khiến rượu hơi đục hoặc đục khi thêm đá hoặc
Người sắp xếp còn có phần kèn đồng và bộ gõ để
nước vào. Một lượng nhỏ caramel rượu mạnh
hoàn thiện tác phẩm. Điều này có thể được so sánh
đôi khi được thêm vào để đảm bảo sự đồng với các hương vị của máy xay như than
nhất về màu sắc giữa các mẻ rượu whisky. bùn, khói và dược liệu. Mỗi
người sắp xếp đều có trong đầu những
gì tai mình sẽ nghe như một bản
giao hưởng đã hoàn thành, vì

vậy, đối với máy xay, hỗn hợp
Một số công ty ban đầu sẽ trộn tất cả các loại thành phẩm của anh ta sẽ truyền
lại mùi thơm và hương vị như thế nào.”
mạch nha của họ với nhau và sau đó thêm các loại
Bậc thầy pha
ngũ cốc đã trộn của họ vào. Một số công
chế Chivas đã
ty vẫn duy trì thói quen cũ là “kết hợp” hỗn hợp nghỉ hưu Jimmy Laing
của họ trong vài tháng trước khi đóng chai, trong
các thùng trơ, đã qua sử dụng tốt hoặc bằng thép Chivas Vương giả
Pha trộn 18 tuổi
không gỉ.
pha trộn và đóng chai 39
tương đối mới. Trong một thời gian dài, chủ

cocktail cổ điển
yếu là các công ty đóng chai độc lập, chẳng
hạn như Gordon & MacPhail ở Elgin
và Cadenhead ở Campbeltown, đảm 52)

(xem trang nhận
việc đóng chai mạch nha—
đôi khi thay mặt cho những người chưng cất,
nhưng thường là do chính họ chủ động.
Với sự phục hưng của rượu whisky mạch nha
trong hai thập kỷ qua, số lượng nhà đóng
chai độc lập đã tăng lên và hiện bao gồm Những người theo chủ nghĩa thuần túy có thể lắc đầu
những tên tuổi nổi tiếng thất vọng, nhưng hãy để họ - một ly cocktail
whisky tuyệt vời là một niềm vui và một sự khám

chẳng hạn như Adelphi, Duncan Taylor,
phá khi những tầng hương vị mới trong bộ
Signatory, và Scotch Malt Whiskey phim yêu thích của bạn luôn sẵn sàng được khám
Society, bên cạnh các công ty lâu đời như phá, bổ sung bởi các thành phần khác. Bạn có thể
sẽ không sử dụng loại mạch nha đơn cất ngon

Hart Bros và Douglas Laing của Glasgow.
nhất của mình nhưng cũng đừng tiết kiệm nguyên
liệu. Một số thương hiệu nổi tiếng và phong cách

Một tác động của sự phát triển này là whisky phù hợp một cách đáng ngưỡng mộ với các
rằng, với sự cạnh tranh ngày càng tăng loại cocktail mà chúng tôi đã chọn và công thức nấu
ăn của họ có thể được tìm thấy trong phần Whiskey

giữa các “nhà sản xuất độc lập” và xu hướng các
Nations, gần với các loại whisky đã được khuyến nghị sử dụng:
nhà chưng cất lớn tự đóng chai nhiều mạch nha
hơn, những thùng rượu whisky mạch nha ngon

Blazer xanh (xem trang 130)
ngày càng trở nên khan hiếm và khó mua. Điều Trâu và Gừng (xem trang 189)
này đã khiến các nhà đóng chai như Signatory Cocktail ngày Canada (xem trang 224)
và Ian Macleod Distillers Ltd. mua lại Người Scotland bay (xem trang 141)
nhà máy chưng cất của riêng họ—Edradour và Trò chơi Bird (xem trang 132)
Glengoyne, tương ứng—để đảm bảo (xem trang 82) Cà phê Ailen (xem trang 161)
Thưa quý vị (xem trang 233)

nguồn cung cấp cho mục
(xem đích sử dụng của riêng họ
trang 84)
Nhà sản xuất Mark Bourbon
và cho giao dịch đối ứng.
Manhattan (xem trang 198)
Lá phong (xem trang 231)

Để phân biệt sản phẩm của họ với
Mint Julep (xem trang 201)
sản phẩm của các nhà chưng cất lớn và mang
Rabbie Burns (xem trang 150)
đến cho người tiêu dùng nhiều lựa chọn hơn, Rob Roy (xem trang 151)
một số nhà sản xuất độc lập đã chọn Thổ Nhĩ Kỳ Collins (xem trang 199)
đóng chai rượu whisky “thùng đơn”, đúng Williamstown (xem trang 165)
như tên gọi, chỉ từ một thùng.
được tiếp thị ở độ tuổi lớn hơn đáng kể
Chúng thường được đánh số riêng và so với trường hợp thông thường.
thường được đóng chai ở độ bền thùng tự Một số nhà sản xuất rượu whisky phản
nhiên. đối việc các nhà đóng chai độc lập sử

Một số nhà đóng chai cũng có ưu điểm là dụng tên nhà máy chưng cất của họ, cho rằng
không lọc lạnh rượu whisky của họ, vì quá họ không có đủ quyền kiểm soát đối với
trình này sẽ loại bỏ các hợp chất được tạo ra chất lượng của rượu whisky. Đáp lại, một số nhà
trong quá trình chưng cất hoặc chiết xuất từ sản xuất rượu whisky độc lập đóng chai bằng mã
thùng trong quá trình ủ rượu, và làm như vậy số thay vì tên, cùng với thông tin gợi ý về
cũng loại bỏ một số chất đậm đà và hương vị. nguồn gốc của chúng.
Để nhấn mạnh đặc tính “tự nhiên” của Cách làm này lần đầu tiên được áp dụng
sản phẩm, những người độc lập bởi Hiệp hội Scotch Malt Whisky của
cũng có xu hướng tránh thêm caramen. Nhiều Edinburgh, được thành lập vào năm 1983 để
loại whisky do các nhà sản xuất độc lập cung cấp độ đậm đặc của thùng, loại mạch nha
đóng chai đến từ các nhà máy chưng cất đã ngừng đóng thùng đơn tại thời điểm mà khái
hoạt động hoặc đã bị phá bỏ hoặc niệm đóng chai “nguyên chất” như vậy vẫn còn hiếm.
Mũi và nếm
Có một trường phái tư tưởng lâu đời cho rằng rượu whisky chỉ nên
uống nguyên chất. Nó có xu hướng thịnh hành ở Scotland hơn những nơi
khác, nhưng vẫn có địa vị được thừa nhận là khôn ngoan. Trên thực tế,
một lượng vừa phải nước tinh khiết vẫn có lợi.
Nước phục vụ ở nhiệt độ có lẽ đến từ một thùng
phòng có thể giúp tạo ra mùi gỗ sồi châu Âu, trước đây
thơm và hương vị có thể được dùng để đựng rượu
vẫn còn ẩn trong rượu sherry. Loại rượu whisky

whisky. Nhưng, ngoài việc màu rơm nhạt có thể đã được
thêm nước, rượu whisky nên ủ trong thùng gỗ sồi trắng
uống như thế nào? Câu trả của Mỹ mà trước đây đựng
lời ngắn gọn là bất kỳ cách rượu bourbon. Hãy quan sát
nào bạn chọn. Bạn đã trả tiền “chân” của rượu whisky
cho nó, vì vậy bạn có thể khi nó lăn xuống thành ly.
tiêu thụ nó theo cách bạn Khứu giác là cách tốt nhất để đánh Một loại rượu whisky đậm
giá rượu whisky, vì khứu giác của
muốn. Một trong những thị đà, được ủ lâu năm sẽ có
chúng ta lớn hơn vị giác.
trường tăng trưởng chân “dài” hơn so với loại
chính của Scotch whisky là rượu trẻ trung, nhẹ nhàng
Trung Quốc, nơi đã phát hơn.

triển mốt uống whisky với
trà xanh. Từ vựng về số tám

các thuật ngữ rộng đã được
Tuy nhiên, nhiều người được phát triển để mô tả

sành sỏi cho rằng các mùi hương: cụ thể là ngũ
rượu whisky mạch nha đắt tiền cốc, trái cây, hoa, than bùn,
hoặc rượu bourbon mẻ nhỏ để Đối với các máy chưng cất, mùi thơm, lưu huỳnh, rượu vang và gỗ.
có rất nhiều bước kiểm tra Tuy nhiên, đối với
bị hư hỏng khi thêm bất cứ thứ
và so sánh ngoài mùi thơm và
gì ngoại trừ một lượng nhỏ những chiếc mũi chưa
hương vị, bao gồm cả độ nhớt và
nước. được huấn luyện, phần này
màu sắc của rượu whisky.
Điều quan trọng là phải của quá trình có thể
phục vụ rượu whisky trong ly sao cho phù hợp chủ yếu là để gợi lại: ví dụ, một mùi da mòn
và nhằm mục đích đánh giá và so sánh, ly đưa dụng cụ lấy mẫu quay ngược thời gian về
copita có cuống hoặc ly hình hoa tulip thuôn những chuyến đi thời thơ ấu trên một chiếc ô
nhọn về phía trên là lý tưởng. Điều này giúp tô cũ, hoặc mùi rong biển và dây nhựa đường mà
giữ lại mùi thơm, giúp việc phát hiện và gợi lên ký ức về một bến cảng.
phân tích các thành phần bằng mùi dễ dàng hơn Về mặt hương vị và những gì
nhiều. Được gọi là “cảm giác trong miệng”, các
chuyên gia có thể sử dụng các tính từ

màu sắc, mũi, vòm ngọt, chua, mặn, đắng, ấm, mát, gai, nhớt và
miệng và kết thúc tạo mùi. “Kết thúc” là hương vị còn đọng
Những người nếm thử chuyên nghiệp thường lại của rượu whisky trong miệng sau khi nuốt.
đánh giá rượu whisky bằng bốn yếu tố: màu
sắc, mùi vị, vòm miệng và độ dư vị. Màu Nói chung, hậu vị kéo dài và kéo dài là một
sắc của rượu whisky sẽ cung cấp manh mối về đặc điểm đáng mơ ước, mặc dù một số loại
loại thùng ủ rượu. rượu whisky nhẹ có lợi ích từ hậu vị ngắn và
Nếu nó có màu đồng đậm thì nó có sắc nét.

Trong quá trình nếm thử, nắp đậy

được đặt lên trên ly để giữ mùi
thơm tỏa ra từ rượu whisky.
rượu whisky và thức ăn

Sau lần ngửi đầu tiên, bạn có thể uống
một ngụm rượu whisky nhỏ không pha loãng Trong nhiều năm, người ta cho rằng rượu
ban đầu để có được “đường cơ sở”. whisky là thức uống quá mạnh, đậm đà và
phức tạp để đi kèm với thức ăn. Nhưng ngày
Sau đó chỉ thêm một vài giọt nước
càng có nhiều người sành sỏi nhận ra rằng
trước khi mũi lại. Tiếp theo với ngụm
điều này không nhất thiết phải xảy ra.
thứ hai, so sánh. Bạn cũng nên để yên rượu Nhiều loại rượu whisky có thể tăng cường
whisky một lúc sau lần đánh giá đầu tiên. bữa ăn nếu bạn lựa chọn cẩn thận.
Hãy xem xét các đặc điểm cơ bản của một loại
Đôi khi thật đáng ngạc nhiên khi mẫu
rượu whisky cụ thể và quyết định xem nó có thể
thay đổi bao nhiêu sau khi tiếp xúc với
bổ sung cho món ăn nào. Loại mạch nha đơn cất
không khí. Lowland tươi, nhẹ nhàng có thể sẽ kết hợp
tốt với món cá, trong khi loại whisky nặng
Khi pha loãng rượu whisky, hãy cố hơn, thơm hơn có thể là đối tác hoàn hảo với
thịt bò hoặc thịt vịt. Một số loại whisky Nhật
gắng pha loãng ở mức độ như nhau.
Bản nhẹ hơn, vị trái cây hơn, chẳng hạn như
Việc so sánh có thể được thực hiện chính
Yamazaki, hiện đang được kết hợp thành công với
xác hơn nhiều theo cách đó. Rượu cá ngừ và cá hồi trong các món sushi và
whisky trẻ hơn và nhẹ hơn thường sẽ sashimi — thường được phục vụ hơi lạnh. Bí
quyết để làm đúng là cân bằng các hương vị cạnh
chịu được độ loãng ít hơn so với rượu mạnh
tranh và không để thức ăn hoặc rượu whisky
hơn và rượu mạnh hơn. Ngoài ra, hãy
chiếm ưu thế. Rượu whisky có mùi khói, than bùn
cẩn thận với sức mạnh của sự gợi ý. Nếu hoặc vị hạt tiêu là lý tưởng với hàu và cá
thực hiện một buổi nếm thử thân mật với hun khói, nhưng những chất tương phản như
“chua ngọt” cũng có thể hiệu quả như nhau.
bạn bè, bạn nên yêu cầu mỗi người lấy
Vị cay của ớt có thể phù hợp với vị ngọt,
mẫu viết ra phản ứng của mình trước khi
hoặc rượu whisky có tính axit có thể cắt đứt
thảo luận về chúng. Không nên hút thuốc và một món ăn rất ngọt. Trận đấu có tính axit
xức nước hoa, đồng tương tự cũng sẽ có tác dụng trung hòa chất béo hoặc chất béo
thời không nên ăn

Một loại rượu whisky lớn, có khói, than bùn, có
tỏi, tương ớt trước
vị cay như Talisker của Skye, rất lý tưởng với
khi nếm thử! hải sản như hàu và cá hun khói.
Càng thực hành

nhiều, kỹ năng đánh
giá rượu whisky của bạn
sẽ càng trở nên sắc bén hơn.
Và quan trọng nhất, khi nếm thử

rượu Whisky , hãy nhớ rằng ly đựng trong quá trình
nếm thử phải phản
ánh hương thơm của tinh thần
về sự thích thú và
thử nghiệm. hình đồng thời cũng phản ánh trải nghiệm
dạng của một cái nồi vẫn còn.

Các quốc gia rượu whisky

tuyệt vời
quốc gia whisky 45
Scotland
“Một loại rượu chưng cất hỗn hợp, được pha bằng chất
thơm; và loại Ailen đặc biệt nổi bật vì hương vị dễ chịu
và nhẹ nhàng. Loại Highland có phần hot hơn và do sự
tham nhũng ở Scotland nên người ta gọi nó là whisky.”
T
mô tả ban đầu của ông về rượu whisky chưng cất trong nồi đồng. Nó cũng không phải
đã xuất hiện trong từ điển nổi chỉ dành riêng cho vùng Cao nguyên—người ta
tiếng của Tiến sĩ Johnson năm 1755. cho rằng có 400 bức ảnh tĩnh ở Edinburgh vào
Từ này xuất phát từ tiếng Gaelic uisge beatha cuối thế kỷ 18—
(phát âm là “oosh-key-ba”), có nghĩa là nước mặc dù nó bắt đầu đi theo hướng đó khi Chính phủ
của sự sống mà người Scotland đã sản xuất trong tìm cách kiểm soát việc sản xuất rượu whisky
nhiều năm. Với truyền thống sản xuất bia lâu thông qua giấy phép và thuế.
đời, họ có thể đã vô tình phát hiện ra Khi Scotland và Anh sáp nhập vào nhau theo
phương pháp chưng cất, trong khi đun sôi một Đạo luật Liên minh năm 1707, người ta quyết định
số loại bia thạch thảo đã bị hỏng. Hoặc có thể họ rằng thuế tiêu thụ đặc biệt sẽ là nguồn thu chính.
đã học được điều đó từ các tu sĩ Ireland, những Chính quyền Anh ban đầu tiến hành một cách thận
người đã mang theo bí mật này khi họ đi thuyền trọng, đợi 10 năm sau Sự trỗi dậy của Jacobite năm
tới Iona cùng với Thánh Columba vào thế kỷ thứ 6. 1715 trước khi họ tăng thuế đối với mạch nha, điều
này đã gây ra bạo loạn trên đường phố Glasgow. Với
Sự đề cập chính thức đầu tiên về tinh thần mỗi động thái tiếp theo nhằm tăng doanh thu
được sản xuất ở Scotland có số lượng xuất và dập tắt nạn buôn lậu, rượu whisky ngày càng trở
cảng năm 1494, và có liên quan đến Friar John thành tinh thần thách thức.
Cor, ở Fife. Chẳng bao lâu sau, đã có những tài
liệu tham khảo từ khắp đất nước, khi việc chưng
cất lan rộng đến bất cứ nơi nào có thể tiếp cận
vùng đất thấp và vùng cao nguyên Ở
được ngũ cốc, nước và nhiên liệu để đốt các tĩnh
vật. Nghề làm rượu whisky được phát triển ở vùng đất thấp, việc chưng cất là một phần
trang trại như một hoạt động theo mùa, bất cứ của cuộc cách mạng công nghiệp ban đầu, khi
khi nào có ngũ cốc dự trữ sau vụ thu hoạch. các nhà máy chưng cất thương mại phát triển
Khi uống nguyên chất và chưa ủ, rượu whisky quy mô để cung cấp rượu whisky cho đại
sẽ cực kỳ thô, do đó cần phải trộn nó với đường, chúng. Luật được đưa ra để tăng kích thước
thảo mộc và gia vị. Tuy nhiên, đó chắc chắn tối thiểu của các tĩnh vật, có lẽ
là rượu whisky mạch nha, theo nghĩa nó là là để chính quyền dễ nhìn thấy chúng hơn,
trong khi thuế nặng đến mức nhiều nhà máy
chưng cất phải chạy hết sức để kiếm
Đá granit, thạch nam và vị trí đều góp được bất kỳ lợi nhuận nào. Kết quả, theo
phần tạo nên sự đa dạng đặc biệt của một người đương thời, là một loại rượu
rượu whisky mạch nha Scotland. chỉ phù hợp với “khẩu vị thô tục và ưa lửa nhất”.
46 quốc gia whisky
Nhà máy chưng cất Macallan bắt đầu tung
ra thị trường loại mạch nha đơn cất vào năm
1978; Để bắt kịp các xu hướng trong ngành, hiện
nay họ sản xuất nhiều loại chất liệu hoàn
thiện bằng gỗ sồi cho mạch nha của mình.
sẽ được miễn thuế mạch nha và có
thể sử dụng rượu tĩnh nhỏ hơn
miễn là họ không cố gắng xuất
khẩu rượu whisky của mình
dưới “Highland Line”. Không
thể tránh khỏi, nó đã
lan xuống phía nam khi nhu
cầu tăng lên. Các nhà chưng cất
Cao nguyên là một thế giới khác, một nơi không được cấp phép, nộp thuế đã vô cùng tức giận và
bị ảnh hưởng bởi các cuộc cách mạng trong tuyên bố rằng sản lượng rượu lậu gấp 10 lần so với
nông nghiệp hay thế giới công nghiệp, nơi mà việc rượu whisky hợp pháp.
chưng cất vẫn là một ngành tiểu thủ công nghiệp. Cuộc đàn áp diễn ra sau đó, khi Chính phủ cố
Từ phương pháp rửa yếu được chưng cất từ từ gắng lấy lại doanh thu đã mất và đưa Cao nguyên
trong các tĩnh mạch tương đối nhỏ, Highlanders hàn gắn, chỉ nhằm mục đích tăng giá rượu whisky bất
đã sản xuất ra loại rượu whisky vượt trội hơn rất hợp pháp. Một hoạt động bất chính đã trở thành
nhiều so với loại rượu công nghiệp được sản xuất một công việc kinh doanh có lợi nhuận. Vào đầu
bởi các nhà máy chưng cất lớn ở vùng đất những năm 1800, Glen Livet gần như chỉ sau một đêm
thấp. Việc sản xuất ở quy mô rất nhỏ, chỉ đủ để đã trở thành một khu vực tập trung một ngành với
cung cấp cho gia đình, hàng xóm và mọi hoạt động những đám khói bốc lên từ mọi khu vực biệt lập.
buôn bán thông thường.

Các nhà máy chưng cất trang trại thành công
hơn thường ở gần các tuyến đường chở gia súc, NHỮNG THAY ĐỔI CỦA LUẬT
nơi gia súc được đưa từ đồng cỏ cao đến chợ. Tỷ lệ cược dường như nghiêng về phía những
người sản xuất rượu whisky bất hợp pháp hơn là
Sự khác biệt quốc gia này đã được công nhận những người lính thuế được trả lương thấp, những
bởi Chính phủ trong Đạo luật Wash năm 1784. Từ người được điều động từ bên ngoài để dập tắt nạn buôn lậu.
nay trở đi, các nhà máy chưng cất Highland Các sáng kiến của Chính phủ thường
không được cân nhắc kỹ lưỡng và đưa ra mức

Nhà máy chưng cất Glenfiddich, do William Grant thành lập vào những
thưởng 5 bảng Anh cho bất kỳ ai giao một
năm 1880, đã đi tiên phong trong việc bán rượu whisky mạch nha cho
thiết bị chưng cất.
thị trường quốc tế vào những năm 1960.
Scotland 47
đã nhanh chóng bị các nhà sản xuất moonshine sử Các nhà máy chưng cất mạch nha đã trở thành một phần
dụng như một cách để trả tiền cho các bộ của chuỗi thức ăn cung cấp hỗn hợp. Ngoài những
phận thay thế. Tuy nhiên, với số lượng quân người bạn của người quản lý nhà máy chưng cất và
nhiều hơn, chính quyền dần dần bắt đầu đẩy ngành một nhóm nhỏ những người sùng đạo, thế giới chưa
công nghiệp ngầm vào sâu hơn trong Cao nguyên. bao giờ nghe nói về mạch nha đơn cất. Tất nhiên,
rượu whisky mạch nha đã được sản xuất ở Scotland
Sự thay đổi thực sự đến với Excise trong hơn ba thế kỷ trước khi có người nghĩ đến
Đạo luật năm 1823, khi các nhà chưng cất bất hợp việc pha trộn nó, nhưng theo nghĩa thương mại,
pháp có cơ hội đi thẳng bằng hiện đại thì đó là một phát
cách lấy giấy phép trị giá minh của những năm 1960.
£10. Trong vòng hai năm, số
lượng nhà máy chưng cất được Glenfiddich dẫn đường,
cấp phép đã tăng vọt từ 111 lên bán chai mạch nha đầu tiên ở
263. Anh vào năm 1965.
Việc buôn lậu tiếp tục diễn ra Dần dần, các nhà máy chưng cất
trong một thời gian, nhưng thế cân khác, chẳng hạn như Macallan
bằng giờ đây nghiêng về phía rượu và Glenmorangie, bắt đầu đóng
whisky hợp pháp và việc tạo ra chai loại mạch nha đơn cất của
thứ đã trở thành ngành công nghiệp họ, cho đến khi cuối cùng, con cá
rượu whisky hiện đại là vì lợi ích voi trắng lớn của ngành kinh doanh
của phần lớn các nhà chưng cất. rượu whisky—DCL (nay là
Đột nhiên, việc ẩn náu Thương hiệu Black & White tồn tại Diageo)—quyết định tạo ra loại “Mạch
lâu đời từng lấy mạch nha nha cổ điển” của riêng mình vào
trong một trang trại hoang vắng
Dalwhinnie làm trọng tâm trong hỗn hợp của nó.
nào đó không còn là một lợi thế cuối những năm 1980.
nữa. Ở gần chợ còn quan trọng hơn Thậm chí khi đó, có rất nhiều
nhiều. Kết quả là, sự bùng nổ xây dựng nhà máy người cho rằng hương vị mạnh mẽ của rượu whisky mạch
chưng cất mới đầu tiên là ở Campbeltown, trên nha sẽ là quá sức chịu đựng đối với bất kỳ ai
Kintyre, nơi chỉ cách Firth of Clyde một đoạn ở ngoài vùng hoang dã của Scotland.
ngắn để đến Glasgow. Ý nghĩ rằng nó sẽ được các chủ ngân hàng Mỹ, sinh viên
Tây Ban Nha và doanh nhân Đài Loan ưa chuộng có vẻ vô
Vào nửa sau của thế kỷ 19, “thị trường” lý.
rượu whisky mạch nha đã trở thành những người pha Tuy nhiên, đó chính xác là những gì đã xảy ra.
chế, những người thường là những người bán tạp
hóa được cấp phép, chẳng hạn như anh em nhà Chivas ở phong cách khu vực
Aberdeen. Sử dụng nền là rượu whisky ngũ cốc được
Nếu các nhà máy chưng cất ban đầu phát triển theo phong
ủ liên tục, những người pha chế trộn với rượu whisky
cách khu vực thì đó là vì họ đang cung cấp cho thị
mạch nha và phát triển phong cách riêng của họ.
trường địa phương. Whiskey bằng cách nào đó đã phản
Với sự tinh tế trong kinh doanh, sự ra đời của
ánh môi trường. Một nhà máy chưng cất như Talisker, trên
truyền thông đại chúng và dây chuyền đóng chai hiện
Skye, có thể sản xuất một loại mạch nha nhẹ nhàng,
đại, một số hỗn hợp pha trộn ban đầu này đã trở
tinh tế như Glenkinchie, nhưng sẽ rất ít người mua
thành thương hiệu được quốc tế công nhận.
nó - những người dân lộng gió ở Western Isles cần
thứ gì đó mạnh mẽ hơn.
Chính những người pha chế đã chia Scotland thành

Sự ra đời của mạch nha đơn cất Câu chuyện về Scotch
nhiều loại mạch nha khác nhau để giúp tiêu chuẩn hóa
thường được miêu tả là sự xung đột giữa rượu whisky hỗn hợp của họ. “Tính khu vực” này vẫn tồn tại cho đến
pha trộn và mạch nha, nhưng thực tế lại hoàn toàn ngày nay, ngay cả khi có rất nhiều trường hợp ngoại lệ.
khác.
Nhà máy chưng cất Talisker của Skye sản
Các máy pha chế đã tạo ra nhu cầu về rượu Scotch,
xuất một loại rượu whisky có hương
đầu tiên là ở Anh và sau đó là ở nước ngoài, và chính
vị mạnh mẽ, vị cay và khói.
điều này đã truyền cảm hứng cho sự bùng nổ của
các nhà máy chưng cất cuối thời Victoria đã nhấn
chìm vùng Cao nguyên, đặc biệt là Speyside.
Các nhà sản xuất máy xay sinh tố lớn thường mua
hoặc xây dựng nhà máy chưng cất của riêng họ
khi thương hiệu của họ phát triển - mặc dù hiếm khi

họ tự cung cấp đủ mạch nha.
vùng Speyside
Các nhà máy chưng cất rượu whisky nằm rải rác khắp Cao nguyên, nhưng khi bạn
đến Speyside, bạn sẽ gặp rất nhiều và nhanh chóng, với khoảng 50 nhà máy
chưng cất. Một số lấy bối cảnh ở vùng nông thôn rộng mở, trong khi một số khác
tập trung lại ở các thị trấn như Rothes, Keith và Dufftown.
Có một số lý do khiến khu vực này trở thành đồng nghĩa sản xuất theo cách hợp pháp hóa.” Chắc chắn điều này
với nghề sản xuất rượu whisky và lý do đầu tiên cũng đúng với tinh thần Tây Nguyên.
nằm ở chính cảnh quan nơi đây. Vào mùa đông, theo Nhu cầu về rượu whisky Speyside nhập lậu,
truyền thống là thời điểm tốt nhất để sản xuất đặc biệt nếu nó có gắn từ thần kỳ “Glenlivet”, chỉ
rượu whisky, Speyside dường như khép mình lại phía tăng lên khi Chính phủ truy quét rượu lậu ở những
sau khối đá granit của Cairngorms. Cách đây không nơi khác.
lâu, những thung lũng biệt lập như Glenlivet sẽ bị cắt
đứt trong nhiều tháng. Nhưng có rất nhiều nước suối
trong lành, đủ lúa mạch và đủ than bùn để làm mạch

Thời đại công nghiệp
nha lúa mạch và đốt nồi chưng cất để sản xuất rượu Hình ảnh lãng mạn này tồn tại rất lâu sau khi nghề
whisky. sản xuất rượu whisky rời khỏi trang trại và trở
thành một ngành công nghiệp nghiêm túc sau Đạo luật
Những nguyên liệu thô này đã được thêm vào Thuế tiêu thụ đặc biệt năm 1823 (xem trang 47).
sự thúc đẩy của sự thách thức. Sau Sự trỗi dậy Tuy nhiên, trên thực tế, chính sự ra đời của
của Jacobite năm 1745 (xem trang 45), tôn giáo đường sắt đã thực sự dẫn đến sự bùng nổ của nhà
Công giáo và việc mặc trang phục dân tộc như váy đã máy chưng cất Speyside vào cuối thế kỷ 19.
bị đàn áp. Trước đó, khu vực này gặp bất lợi nghiêm trọng
Do đó, không có gì đáng ngạc nhiên khi người Scotland do nằm cách xa các trung tâm sản xuất lớn. Những
chuyển sang sử dụng rượu whisky - và điều đó có nghĩa người ở Glasgow có nguồn rượu whisky mạch nha gần
là rượu whisky được sản xuất bất hợp pháp hơn nhiều ở Campbeltown trên Bán đảo Kintyre.
mà cơ quan quản lý thuế khó có thể truy tìm được.
Việc loại rượu tự sản xuất này không đóng góp một xu Cuối cùng, chất lượng và tính nhất quán của Speyside
thuế nào để chống đỡ chế độ “xuống nam” khiến nó đã chinh phục được các nhà pha chế và kể từ những
càng trở nên ngọt ngào hơn. Như một người Ireland năm 1890, khu vực này đã cung cấp phần lớn rượu whisky
đã từng nói về poteen, nó “vượt trội về vị ngọt, mạch nha Scotch.
sự ngon miệng và sự thích thú so với tất cả những

Glenlivet là một trong những nhà máy chưng cất Speyside đầu tiên
gì mà máy móc, khoa học và vốn có thể làm được”. tạo dựng được bản sắc mạnh mẽ và cho đến ngày nay, mạch nha của
nơi này vẫn nằm trong số những loại nổi tiếng nhất thế giới.
scotland: speyside 49
nhà máy chưng cất speyside
về rượu whisky Scotch, anh quyết và bây giờ là Pernod Ricard,
định tự thành lập. Anh ta nhanh Aberlour đã cung cấp trái tim
chóng phải ra trước Tòa án tối của hỗn hợp Clan Campbell. Trong
cao ở London, cùng với một nửa số những thập kỷ gần đây, người
nhà máy chưng cất ở Speyside, ta chú trọng nhiều hơn đến
để bảo vệ việc sử dụng hậu tố Aberlour như một loại mạch nha đơn
“Glenlivet” - một vụ kiện cuối cất 10 năm tuổi, được ủ trong hỗn
Aberlour được xây dựng lại vào cuối cùng đã thắng. hợp thùng rượu bourbon và sherry.
thế kỷ 19, sau một trận hỏa hoạn Mặc dù Aberlor là Được bán ở hơn 60 quốc gia, loại
đã phá hủy nhà máy chưng cất trước đó.
được mô tả là “một nhà máy rượu này đặc biệt phổ biến ở
chưng cất hiện đại hoàn hảo” sau Pháp—thị trường rượu whisky
chuyến thăm của nhà văn rượu mạch nha lớn nhất thế giới.
BERLOUR whisky nổi tiếng Alfred Aberlour 10 tuổi 40% ABV
Barnard (xem trang 50) Sạch sẽ và tươi mát trên mũi với
Aberlour, Banffshire
www.aberlour.co.uk vào những năm 1880, Fleming một chút lê và kẹo cao su,
đã bán hết cho đại lý R. Thorne mịn màng và hơi cay trong
Mở cửa cho du khách
& Sons of Greenock của mình vài năm saumiệng,
đó. khô lại khi kết thúc.
Làng Aberlour được thành lập vào Fleming trở thành một nhà
năm 1812 trên bờ phía đông của hảo tâm địa phương, trả tiền Aberlour a'bunadh
sông Spey, gần nơi nối liền với xây hội trường cộng đồng của Là loại rượu mạnh được ủ trong
Lour, hay “đốt cháy huyên làng và để lại tiền tài trợ thùng từ các loại rượu sherry
thuyên”. cho một bệnh viện và một cây cầu Oloroso chọn lọc, đây là loại
Một cộng đồng Druid có trụ sở ở bắc qua sông Spey. mạch nha đậm đà, thơm ngon,
đây và có niên đại từ thời kỳ đồ Phương châm của ông, “Let với hương gừng và sô cô la đen.
đồng đã được St. the Deed Show,” được

hiển thị trên mỗi chai Aberlour.
Drostan vào thế kỷ thứ 6. Năm 1898, nhà máy chưng

Allt a' Bhainne
Người ta cho rằng ông đã sử dụng cất bị hư hỏng nặng trong một
Glenrinnes, Dufftown,
giếng địa phương để rửa tội cho đàn trận hỏa hoạn, hầu hết hàng Banffshire
chiên của mình và nhiều thế kỷ sau, đó tồn kho đều bị mất
chính là nguồn nước suối tinh khiết của St. trong quá trình này. Nhìn từ xa, có rất ít
Drostan's Well đã thu hút những nhà Charles Doig của Elgin dấu hiệu cho thấy
sản xuất rượu whisky đầu tiên. (xem trang 59), kiến rượu whisky nào được sản
Ban đầu Nhà máy chưng cất trúc sư chịu trách xuất tại tòa nhà
Aberlour-Glenlivet được thành lập nhiệm cho rất nhiều nhà mái bằng, hiện
bởi James Fleming vào năm máy chưng cất ở đại này, cách Dufftown
1879. Là con trai của một tá Speyside, được giao vài dặm về phía nam. Nó
điền sinh năm 1830, Fleming nhiệm vụ xây dựng có thể là một đấu trường
biết rõ về các nhà máy chưng lại Aberlour thành thể thao hoặc các căn
cất địa phương, từng là một ít nhiều những gì bạn thấy ngày nay. hộ cao cấp,
thương gia buôn ngũ cốc Kể từ Thế nhưng chắc chắn không
cung cấp lúa mạch cho họ. chiến II, là một phần Aberlour phải là một nhà máy chưng
Với sự phổ biến ngày càng tăng của Campbell Distillers a'bunadh cất rượu? Tên là tiếng Gaelic cho
“đốt sữa,” chảy gần đó và là nơi
mà những người chăn nuôi bò

sữa địa phương thường rửa thiết
bị của họ sau khi vắt
sữa—
có lẽ đã làm nước đục.
Allt a'Bhinne được xây dựng
bởi Seagrams vào năm 1975 với
giá 2,7 triệu bảng Anh như
một đơn vị sản xuất siêu hiệu quả.
Mục đích trong cuộc sống của nó
là cung cấp mạch nha cho các hỗn
hợp pha trộn, đặc biệt là Chivas
Regal (xem trang 124) và 100 Pipers

(xem trang 118), mặc dù
thỉnh thoảng có những nhà đóng chai các kiến trúc sư đã tìm kiếm Các ảnh tĩnh của Aultmore cung cấp
độc lập Allt a'Bhaine dưới dạng mạch một thiết kế thú vị hơn. Ở rượu whisky cho John Dewar &
Sons và thỉnh thoảng đóng chai mạch nha đơn.

nha đơn. Chủ sở hữu hiện tại của phía trước tòa nhà là một
nhà máy chưng cất, Pernod tháp pháo nhỏ kỳ lạ, nơi cất
Ricard, nhận thấy nó dư thừa so giữ men; nó chọc qua mái nhà xây dựng Nhà máy chưng cất
với yêu cầu vào năm 2002 và đã đóng cửa.như đầu tên lửa. Auchroisk Craigellachie (xem trang 55).
Nhưng ba năm sau, nó đã hoạt được xây dựng để cung cấp mạch Trước đó, anh đã giúp cha mình
động trở lại và hiện đang hoạt nha cho hỗn hợp J&B bán chạy điều hành Nhà máy chưng cất Benrinnes.
động hết công suất. nhất, và vị trí của Năm 1898,
nó, giống như ông mua lại Oban

tất cả các nhà máy và đổi tên công ty
AUCHROISK chưng cất, được của mình là Oban
quyết định bởi có và Aultmore-
Mulben, Banffshire
nguồn nguyên chất Glenlivet
Giống như Nhà máy chưng cất Allt đáng tin cậy. Distilleries Ltd.
a'Bhainne, Auchroisk—được nước—trong này Mục đích của ông là
phát âm là “Ath-rusk” và có trường hợp một mùa xuân cung cấp mạch
nghĩa là “dòng suối đỏ” được gọi là Giếng nha cho các nhà sản
trong tiếng Gaelic — là Dorrie phía xuất máy xay lớn như
một nhà máy hiện đại khác, trên Rothes. Pattisons (xem
được xây dựng vào năm 1975. Một thập kỷ sau, trang 142),
Tuy nhiên, đối với điều này, người ta quyết định nhưng thời gian lại tỏ ra quá tệ.
đóng chai loại Pattisons phá sản
Alfred Barnard mạch nha này khi vào cuối năm đó,
mới 10 tuổi - gần như phá hủy
Giữa năm 1885 và 1887, khi
được gọi là Aultmore 12 Tuổi toàn bộ ngành
đang làm việc cho Harper's “The Singleton công nghiệp rượu
hàng tuần Công báo , Alfred of Auchroisk” để giúp những whisky Scotch.
Barnard đã đến thăm mọi nhà người uống rượu whisky hiểu Aultmore hầu như không
máy chưng cất ở Scotland, được cái tên này. Hiện được đặt hồi phục trước khi việc chưng cất
Ireland và Anh, ghi lại tên đơn giản là “Auchroisk”, nó bị cấm trong Thế chiến thứ nhất,
chuyến đi của ông trong một tiếp tục là một loại mạch nha đơn và vào năm 1923, nhà máy chưng cất
cuốn sử thi mang tên Các cất tương đối hiếm, có vị đã được mua lại bởi John Dewar
Whisky Nhà máy chưng cất của & Sons,

êm dịu, nồng vừa phải và mang phong cách với sự pha trộn của nó kể
thảo dược.
từ đó.
Vương quốc Anh . Quyển sách
Thỉnh thoảng có thể tìm thấy
(bao gồm tổng cộng
AULTmore những chai mạch nha đơn cất thơm,
162 nhà máy chưng cất; 129
Keith, Banffshire nhẹ nhàng, có mùi khói.
trong số đó ở Scotland) là sự
kết hợp giữa sách hướng dẫn

Với sự bùng nổ của rượu
kỹ thuật và tạp chí du
whisky cuối thời Victoria đang
lịch, đồng thời được minh
phát triển mạnh mẽ, BALMENACH
họa bằng các bản phác thảo và Alexander Edward đã thành lập
Cromdale, Grantown-on-Spey,
bản khắc. Một ấn bản fax đã
Nhà máy chưng cất Aultmore Morayshire
được xuất bản vào cuối vào năm 1895 trên vùng đất bằng
những năm 1980 và có thể xem
phẳng giữa Keith và biển. Anh ấy Đầu những năm 1800, James
đã có uy tín trong lĩnh vực
phiên bản trực tuyến tại www.peatfreak.com. McGregor và hai anh trai
kinh doanh, cùng với Peter Mackie, của ông đã thuê
scotland: speyside 51
Trang trại Balmenach Nó nằm trong Balvenie, trị giá 2.000 Balvenie ban đầu được chưng
vùng đồi giữa Upper Spey và bảng Anh để xây dựng, là cất trong Balvenie House—một
nhánh sông Avon, gần làng Cromdale thước đo cho sự tự tin trang viên kiểu Georgian
- hiện trường của một trận của Grant trong việc kinh cuối cùng đã bị phá bỏ vào
chiến Jacobite đầu năm 1690. doanh rượu whisky. Ông những năm 1920.
James được cho là đã thành lập biết rằng có rất
một cơ sở bất hợp pháp trước nhiều nhà sản Lúc đó William
khi cấp giấy phép vào năm xuất máy xay Grant & Sons đang đóng
1824. Nhà máy chưng cất này hiện đang cần đến chai các hỗn hợp của
được Alfred Barnard mô tả là mạch nha Speyside, riêng họ, chẳng
“một trong những nhà nguyên vì trận hỏa hoạn tại hạn như Grant's Finest
thủy nhất ở Scotland” sau chuyến Nhà máy chưng cất và Standfast (được
thăm của ông vào những năm 1880. Glenlivet năm đặt tên theo tiếng kêu
1891 đã thiêu rụi xung trận của Clan
Ống khói của nó bị thổi bay toàn bộ kho dự trữ Gant). Những viên đá
vào ngày 28 tháng 12 năm của họ. Anh cũng từ trang viên cũ được
1879, xuyên qua mái nhà và làm biết rằng mình cần sử dụng để xây dựng một
vỡ các tĩnh vật. phải bảo vệ nguồn nhà kho mạch nha
Thật kỳ diệu, toàn bộ nơi này đã cung cấp nước của mình Balvenie mới, nơi ngũ
không phát nổ, mặc dù nếu có khi nghe nói rằng một cốc được ủ mạch nha
gỗ đôi
thì nó khó có thể xuất hiện trên người đàn ông địa và sấy khô trên lò nung.
12 tuổi
trang nhất vào ngày hôm sau - cơn phương đang cân nhắc việc Ngày nay Balvenie
bão tương tự đã thổi sập cầu Tay thuê đất cạnh Glenfiddich để xây là nhà máy chưng cất duy
khiến tất cả 75 hành khách và phi dựng một nhà máy chưng cất. nhất ở Speyside còn giữ lại mạch
hành đoàn trên chuyến tàu Nếu thành công, anh ta sẽ được hưởng một
nhanửa số Kết
sàn. nướcquả
hiện
là có.
khói vẫn
Edinburgh thiệt mạng. Như với Glenfiddich, người có thoát ra từ mái chùa ban đầu,
ảnh tĩnh được mua cũ từ mang lại cho nhà máy chưng
Ngày nay, sau một thời gian Cardhu, Grant nhìn quanh để tìm cất một cảm giác truyền thống
“băng phiến” vào những năm món hời. thực sự, ngay cả khi phần lớn lúa
1990, nhà máy chưng cất đã Khi nghe tin có thể sẽ bán một bản mạch được mang vào đã được ủ
hoạt động trở lại, cung cấp hỗn mash-tun cũ, nếu lớn hơn mức anh mạch nha để cung cấp cho nhu cầu
hợp và thỉnh thoảng đóng chai độc mong muốn một chút, Grant đã của tám tĩnh vật.
lập dưới dạng mạch nha đơn cất. viết nguệch ngoạc một dòng chữ Gỗ đôi Balvenie
cộc cằn cho con trai mình: 12 tuổi 43% ABV

“Đừng sợ độ sâu của bản Sau nhiều năm ủ trong thùng
BALVENIE mash-tun nếu thích hợp - một rượu bourbon, rượu whisky được
người đàn ông sẽ làm như vậy. hoàn thiện trong thùng sherry
Dufftown, Keith, Banffshire
không cần phải tè đầy nồi trừ khi rót lần đầu để tạo ra loại mạch
www.balvenie.com
anh ấy thích.” nha ngọt ngào, thơm ngon
Chỉ theo lịch hẹn
Ảnh tĩnh đến từ Glen cùng đặc tính cay nồng của hạt.
Trong vòng sáu năm kể từ khi xây Albyn ở Inverness và Doublewood đã thay thế 10-
dựng Glenfiddich vào năm 1886, William Lagavulin trên Islay. Thiết kế tuổi. Rất nhiều cách diễn đạt
Grant cảm thấy sẵn sàng đầu tư vào cổ cao của họ đã được sao chép cũ hơn đã cũ đi
một nhà máy chưng cất mới bên cạnh. một cách trung thực kể từ đó. thùng khác nhau.
Nhà máy chưng cất Balmenach đang hoạt
động trở lại sau khi ngừng hoạt động
vào những năm 1990.

52 rượu whisky y quốc gia
ngay tại cơ sở, và Glenfarclas

BENRIACH bởi vì quá trình sản (xem trang 59 & 61).
xuất mạch nha Sáu chưng cất của
Longmorn, Elgin, Morayshire
trên sàn vẫn nó được thực hiện song
www.benriachdistillery.co.uk
tiếp tục được thực song theo kiểu chưng
Sau khi xây dựng Longmorn gần Elgin hiện để cung cất ba lần, sau 15
vào năm 1894, John Duff quyết cấp cho Longmorn năm ủ trong thùng
định xây dựng thêm một nhà bên cạnh. Nhà rượu sherry, tạo
máy chưng cất chị em bốn năm sau đó. máy chưng cất được ra loại mạch
Benriach chỉ hoạt động được ba đưa trở lại hoạt nha đơn cất
mùa, cung cấp rượu whisky mạch nha động vào phong cách bánh mận
cho Pattisons (xem trang 142), những năm 1960 Benriach xác thực mận xa hoa, đôi
nhà pha chế lớn nhất trong thời nhưng lại bị đóng cửa vào năm 2002. khi có trong
đại của họ. Khi Pattisons phá sản, Hai năm sau, nó được mua lại dòng sản phẩm Thực vật & Động
Benriach đã kịp thời bởi một tập đoàn độc lập do vật.
tắt và ở lại Billy Walker, một người kỳ
đóng cửa trong 65 năm tiếp theo. cựu trong ngành rượu whisky,
Nó chỉ sống sót vì không ai muốn đứng đầu. Hiện nay Benriach
BENROMACH
xây siêu thị hay bãi đậu xe có sẵn dưới dạng hương hoa,
Forres, Morayshire
mùi mật ong 12- www.benromach.com
tuổi và đậm đà hơn, mạch nha sẫm
Gor don & Macphail màu hơn cho đến 40 tuổi. Dù người ta có thể nói gì khác
Ngoài ra còn có một số loại rượu về Benromach, nhà máy chưng cất nhỏ
whisky kiểu Islay có nhiều than ở thị trấn Forres này chắc chắn là
bùn được gọi là “Curiositas” và một người sống sót. Nó được
“Authenticus”. thành lập vào năm 1898 bởi FW
Brickmann, một nhà môi giới rượu

mạnh từ Leith và Duncan Macallum
BENRINES của Nhà máy chưng cất Glen
Aberlour, Banffshire Nevis ở Campbeltown. Họ cùng

nhau thuê kiến trúc sư nhà máy
Hình dáng lưng gù của Ben Rinnes, chưng cất rượu nổi tiếng
mặc áo thạch nam vào mùa hè và Charles Doig (xem trang 59).
Nhà máy chưng cất Benromach trần trụi và ảm đạm vào mùa đông Benromach đã phải vật lộn vượt
được Gordon & MacPhail mua là một địa danh nổi bật ở qua cuộc khủng hoảng rượu
lại và mở cửa trở lại vào năm 1993.
Speyside. Trong nhiều năm, whisky lớn năm 1900, hai cuộc
nhiều con suối ở đây đã cung cấp chiến tranh thế giới,
Được thành lập vào năm 1895, cho các nhà sản xuất rượu whisky Lệnh cấm của Hoa Kỳ và cuộc Suy
Gordon & MacPhail là một nhà địa phương nguồn nước trong như thoái những năm 1930 ít nhiều
kinh doanh thực phẩm và pha lê, vì vậy việc ngọn đồi này đều nguyên vẹn. Tuy nhiên, nó đã
rượu vang có trụ sở tại nên có một nhà máy chưng cất đổi chủ nhiều lần trong quá
Elgin trên Speyside. Một mang tên nó là điều đúng đắn. trình thực hiện, tuy nhiên, có
phần của hoạt động kinh doanh Nhà máy chưng cất ban đầu là thời điểm nó thuộc sở hữu của
đó luôn là cung cấp rượu được gọi là Lyne of Rutherie National Distillers of
whisky chất lượng và đối và lần đầu tiên được cấp phép bởi America, nơi có chuồng
với Gordon & MacPhail, điều Peter McKenzie vào năm ngựa bao gồm Old Crow và Old
đó có nghĩa là việc đóng 1834. Nó được đổi tên Ông ngoại (xem trang 216).
chai độc lập. Ít nhiều kể từ thành Benrinnes vào năm 1842, Năm 1953, nó trở thành một
khi thành lập, công ty và sau nhiều lần thay đổi phần của Công ty Distillers
đã có chính sách mua rượu quyền sở hữu đã được David (DCL), chủ sở hữu thứ sáu
mới từ các nhà máy chưng cất Edward mua lại vào năm của Benromach.
và tự ủ rượu—ít nhất một phần trong kho của Con
1864. chính họ—
trai Chỉ với hai máy chưng
trong những chiếc thùng của ông là Alexander cất và sản xuất 110.000
mà họ đã chọn. Rượu sau đó đã gallon (nửa triệu lít)
whisky chỉ được đóng thành lập nhà máy rượu nguyên chất mỗi
chai khi họ cho rằng nó ở độ chưng cất Craigellachie năm, nó luôn bị ảnh hưởng
chín tốt nhất. ( xem trang 55) và Aultmore (p50) . bởi quy mô của mình và
Hiện tại, họ làm việc với Nằm ở độ cao 700 vào ngày 24 tháng
khoảng 80 loại mạch nha 3 năm 1983, nó dường
ft (200 m) trên sườn
khác nhau và cung cấp khoảng như đã đóng cửa. Tám công
phía bắc của Ben Rinnes,
400 loại mạch nha đơn cất, nó có cùng cảm giác xa nhân nhà máy chưng cất
cũng như một số hỗn hợp của xôi như Glenlivet và đang làm nhiệm vụ ngày
riêng họ. Benromach hôm đó đã ký
Truyền thống tên của họ trên
Cardhu, từng là ngôi nhà tinh thần của

Johnny Walker, hiện phát hành phần lớn
sản phẩm dưới dạng mạch nha đơn.
lấp đầy bức tường phòng. Các ảnh tĩnh nhấn mạnh rằng người ta sản xuất rượu rượu mạnh an toàn thông qua một đường
đã bị xé bỏ và tòa nhà bị bỏ trống Scotch chứ không phải rượu bourbon ống trên cao, theo dân gian, đôi khi
để chờ đợi các nhà phát triển tiềm ở đây— nhà máy chưng cất chị em lúc bấy được những người dân địa phương khát
năng. Mười năm trôi qua trước khi giờ của nó là Four Roses ở Kentucky. nước khai thác.
nhà máy chưng cất cuối cùng được Edgar Bronfmann, người thừa kế đế chế Nếu đúng thì điều đó chỉ xảy ra
mua lại bởi Gordon & MacPhail, một Seagram hùng mạnh, đã khai thác đất vào trong ba năm, vì nhà máy chưng cất mới
trong những nhà đóng chai độc lập năm 1972 và trong vòng một năm, đóng cửa vào năm 1901, như thể là vĩnh
hàng đầu của Scotland. tinh thần đầu tiên đã xuất hiện. viễn. Cuối cùng nó được mở cửa trở lại
chảy. Cái tên đã trở thành với tên gọi Caperdonich vào năm 1965, và
Cuối cùng, sau khi khắc Thật dũng cảm khi công ty mua lại sức chứa đã tăng lên.
Glenlivet 5 năm sau đó, và kể nhân đôi lên 4 ảnh tĩnh hai
phục được một số vấn đề lớn về
cấu trúc, trong đó có việc phải đào từ đó Nhiều năm sau. chủ sở hữu của nó
phần lớn Forres để sửa chữa đường

sau đó nó phần nào vẫn ở chưa bao giờ đóng chai nó
ống cung cấp nước suối, nhà máy chưng

trong bóng tối của như một loại mạch nha
cất đã chính thức được Hoàng tử Charles

nó đơn cất, mặc dù thỉnh
mở cửa trở lại vào dịp kỷ niệm 100 năm người hàng xóm nổi tiếng. thoảng có những sản phẩm từ
thành lập, 1998. Hiện là một phần của Chivas các nhà đóng chai độc lập.
Brothers (xem
Benromach truyền thống trang 126), rất ít nếu có
40% ABV l Ra mắt vào năm 2004, loại Braeval được đóng chai
rượu whisky màu rơm này có hương vị mạch

như một CARDHU
nha, thảo dược với một chút khói than mạch nha đơn.
Knockando,
bùn. Aberlour, Banffshire
CAPERDONICA
Mở cửa cho du khách
dũng cảm Vào khoảng năm 1810,

Rothes, Morayshire
John Cumming đã thuê
Nr Dufftown, Keith, Banffshire
Thiếu tá James trang trại
Braes of Glenlivet là điểm nóng buôn lậu Grant quyết định xây Cardow gần Knockando
Cardhu 12 tuổi
trong những năm hoàng hôn trước khi rượu dựng Caperdonich ở Rothes
whisky xuất hiện từ thời giá lạnh và vào năm 1897. Nó là bản sao của Nhà máy và nhanh chóng bắt đầu làm rượu
trở thành hợp pháp vào những năm 1820. chưng cất Glen Grant hàng xóm thành whisky như một nghề phụ cho việc
Đó là cái tên được Seagrams chọn vào công, được cha và chú của ông trồng trọt. Vợ của ông, Helen, cũng
những năm 1970 cho một nhà máy chưng cất xây dựng vào năm 1840. Quả thực, ban tham gia hành động này và từng bán
hiện đại, ở độ cao hơn 1.000 ft (300 đầu nó được gọi là Glen Grant số 2, và những bình rượu whisky bất hợp pháp
đã sử dụng các ảnh tĩnh có hình
m) và cách Tomintoul một quãng qua cửa sổ nhà bếp của
lái xe ngắn. Để phù hợp với sự lãng mạn, dạng giống nhau và nguồn ngũ cốc để trang trại.
thiết kế bên ngoài mang phong cách tái tạo cùng một tinh thần. Chính Người ta cho rằng cô ấy luôn nướng
truyền thống, với một ngôi chùa quyền thậm chí còn khăng khăng rằng những chiếc bánh được gọi là
trang trí được gắn trên mái nhà. Điều nó phải đi qua Glen Grant's bannocks để che giấu mùi lúa mạch
này có thể một phần là do lên men, cũng như để có thứ gì đó để
tặng bất kỳ ai đến thăm.

cardhu và The rumpus mạch nha nguyên chất
Nhờ lượng người theo dõi khổng lồ ở Tây Ban Nha, Nó tập trung vào quyết định đổi tên thương hiệu
Cardhu gần như trở thành nạn nhân của thành công của Cardhu Pure Malt và cho phép sử dụng các loại
chính mình trong những năm gần đây. Từ năm 1997 đến mạch nha Speyside tương tự vào hỗn hợp. Thoát khỏi sự
năm 2002, doanh số bán hàng đã tăng thêm 100.000 thùng ràng buộc với một nhà máy chưng cất duy nhất, nó có thể
và nhu cầu đã vượt xa nguồn cung. Thay vì tăng giá để mở rộng sản xuất và có khả năng vượt qua
hạn chế nhu cầu, chủ sở hữu của Cardhu, Diageo, Glenfiddich trong vòng 10 năm để trở thành
lại bắt tay vào một con đường khác—con đường gây ra cơn loại mạch nha bán chạy nhất. Không có
bão lớn nhất ập đến ngành công nghiệp rượu whisky gì đáng ngạc nhiên khi các chủ sở hữu của
trong nhiều thập kỷ, với những lời kêu gọi phản Glenfiddich cực kỳ lo lắng và dẫn đầu một
chiến dịch toàn diện nhằm buộc Diageo

bội của công chúng và những câu hỏi được đặt ra trong Quốc hội.
phải xuống dốc một cách nhục nhã và
Nhà máy chưng cất Cardhu và rượu whisky loại bỏ Pure Malt vào năm 2003.
mạch nha quý giá của nó là tâm điểm của cuộc
tranh chấp giữa Diageo và Glenfiddich.
lính đặc nhiệm. Trong khi họ đang có một cuộc tranh cãi rất công khai người thành lập Glenlivet
thưởng thức trà, Helen sẽ chạy vào khoảng 120 năm sau (xem ở trên). vào năm 1824—John đã quản lý cả
sân và giương cờ đỏ để cảnh báo bất Cardhu được xây dựng lại vào Glenfarclas và Macallan. Đến năm
kỳ người buôn bán nào đi ngang qua những năm 1960, ít nhiều 1870, rõ ràng ông đã cảm thấy sẵn
không được đến gần. vẫn giữ nguyên thiết kế ban đầu sàng thành lập một nhà máy chưng
và được biết đến là ngôi nhà cất của riêng mình, đặt tại túp lều
Trong khi đó, chồng cô thường tinh thần của Johnnie (túp lều) của một kẻ buôn
xuyên ra ngoài buôn lậu và có hàng Walker, vì đó là nơi tập trung phần lậu cũ ở bờ đông sông Spey.
loạt tiền án chứng minh điều đó. lớn mạch nha. Ngày nay hầu
Nhiều năm sau khi ông hợp pháp và như không có một thìa cà phê nào Kế hoạch của ông đã được
bắt đầu hoạt động với tư cách là lọt vào hỗn hợp, hình thành rõ ràng, bắt đầu từ
một nhà máy chưng cất được cấp phép nhu cầu là như vậy nguồn nước, đó là nguồn nước
vào năm 1824, những bản án này đã Cardhu là loại mạch nha đơn đốt Craggan nguyên chất được nuôi
được đóng khung và treo trên tường cất, ở Anh, chỉ có ở nhà máy bằng lò xo (cũng cung cấp năng
của văn phòng quản lý nhà máy chưng cất. chưng cất. lượng cho nhà máy chưng cất, thông qua một
Cardhu tiếp tục hoạt động như một Cardhu 12 tuổi bánh xe nước, cho đến năm 1950).
nhà máy chưng cất trang trại nhỏ 40% ABV Loại mạch nha Speyside Anh ấy rất gần với lúa mạch
trong 60 năm tiếp theo. mịn có mùi thơm ngọt ngào này và than bùn chất lượng tốt để
Lúc đó, con dâu của John là rất dễ tiếp cận, nếu không muốn làm mạch nha.
Elizabeth Cumming đã nắm quyền. Cô nói là quá phức tạp. Điều quan trọng là nó cũng
ấy vẫn như vậy ngay cả sau khi bán ở gần ga Ballandalloch,
nhà máy chưng cất cho John và Cragganmore
Walker
CRAGGANMORE trở thành nhà máy chưng cất
& Sons vào năm 1893. Cô ấy là đầu tiên ở Scotland được
Ballindalloch,
được mệnh danh là “Nữ hoàng buôn xây dựng bên cạnh tuyến
Banffshire
bán rượu whisky” và đã thọ 95 đường sắt với
www.malts.com Mở
tuổi. Vào những năm 1880, vách ngăn riêng của nó.
cửa cho du khách
Elizabeth giám sát việc xây dựng Bên cạnh rượu
lại hoàn toàn Cardhu. Những bức Khi John Smith quyết whisky, tàu hỏa là niềm
ảnh tĩnh cũ, đã bị mòn và vá víu rất định tự mình khởi nghiệp, đam mê lớn khác
nhiều anh ấy là một trong những trong cuộc đời Smith—tuy

lấy ra và bán cho William người chưng nhiên, nặng tới 309 lbs
Grant để bắt đầu nhà máy chưng cất rượu giàu kinh nghiệm (140 kg), anh hơi quá lớn để
cất của riêng mình. Đó là nhất ở Speyside. Được cho có thể chen qua cửa xe
Glenfiddich, nhà máy chưng cất là con trai ngoài giá thú Craggamore ngựa, nên đã ngồi trong
Cardhu sẽ làm việc với ai của George Smith— 12 tuổi xe.
Scotland: Speyside 55
thay vào đó là xe của người bảo vệ.
Đáng buồn thay, ông qua đời
vào năm 1886, một năm trước
khi loại Whiskey Special đầu tiên

ra mắt tại Ballandalloch chứa
đầy rượu Scotch.
Con trai của John, Gordon Smith,
tiếp quản và vào năm 1901 đã thuê
kiến trúc sư nhà máy chưng
cất hàng đầu vào thời của ông,
Charles Doig ở Elgin (xem trang
59), để xây dựng lại Cragganmore.

Nhưng đối với một số nhà kho mới
và việc tăng gấp đôi số ảnh
tĩnh ban đầu, địa điểm này hầu
như không thay đổi trong những năm
qua. Với các công trình tinh thần được bắt nguồn. Craigellachie cung cấp rượu whisky cho
phụ được sắp xếp thành một cụm nhỏ Ngày nay, Cragganmore đại diện cho John Dewar & Sons, công ty có White
Label bán chạy ở Mỹ.

gọn, nó có khu vực trong số sáu loại Malt cổ
cảm giác khép kín của một nhỏ điển của Diageo, đây là một giải
Nhà máy chưng cất cao nguyên. Bên trong là thưởng khá cao dựa trên số lượng nhà đã hoàn thành khóa học việc
đặc điểm tò mò của hai máy chưng cất Speyside mà của mình tại Nhà máy chưng cất
những bức tĩnh vật tinh thần, công ty sở hữu. Lagavulin của Islay.
có cổ, thay vì nhô lên như một con Cragganmore 12 tuổi Craigellachie kết hợp với
thiên nga thanh lịch, lại bị cụt 40% ABV l Hương thảo mộc hấp dẫn với Lagavulin đã cung cấp
đi một nửa. Trước đây người ta đồn một chút mật ong và vani nhường chỗ nền tảng nổi tiếng của ông
đoán rằng cho hương vị mạch nha trong miệng và Hỗn hợp White Horse, mặc dù một số
là để đặt chúng vào bên dưới một làn khói khi kết thúc. Craigellachie luôn được bán dưới dạng
mái nhà, nhưng có vẻ như không thể mạch nha đơn cất.
rằng Smith đã phạm một sai lầm Mackie qua đời vào năm 1924
rõ ràng như vậy. Dù thế nào đi nữa, sau khi mua lại hoàn toàn nhà máy
thiết kế luôn được sao chép một cách

CRAIGELLACHIE chưng cất và ba năm sau, công
trung thực mỗi khi vẫn cần thay thế việc kinh doanh của ông bị
Craigellachie, Banffshire
vì sợ làm thay đổi tinh thần. Công ty Distillers (DCL),
Năm 1891, Peter Mackie tham gia hợp tiền thân của Diageo, nuốt chửng.
tính cách. tác xây dựng Craigellachie
Cũng sẽ không có ai làm xáo trộn với Alexander Edward giàu kinh nghiệm Ngày nay, người ta khó có
bên ngoài có những bồn giun kiểu xưa với tư cách là nhà chưng cất thể nhận ra nhà máy chưng cất này
dùng để cô đọng linh khí. bậc thầy. sau một cuộc thay đổi toàn diện vào
Trong số tất cả các ông trùm rượu những năm 1960, tạo cho nó một ống
Với ít tiếp xúc với đồng hơn so whisky vĩ đại thời Victoria, Mackie khói kim loại sáng bóng vươn cao
với bình ngưng hiện đại, thiết bị chắc chắn là người gần gũi nhất với việc trên các mái nhà như một cột buồm
có nhiều thịt hơn, phức tạp hơn sản xuất rượu whisky mạch nha trên thực tế,
bạc. Tất cả
Cragganmore được xây dựng bởi kiến
trúc sư nhà máy chưng cất nổi

tiếng Charles Doig.
Mackenzie đã tìm ra cách để xây Hầu hết những gì xảy ra

dựng lại Dailuaine thành một Sáu bức ảnh tĩnh của Dailluaine
trong số những nhà máy chưng cất được pha trộn như Johnnie Walker.
mạch nha lớn nhất ở Cao nguyên Thỉnh thoảng có những chai mạch nha
và là nhà máy đầu tiên ở Scotland đơn cất được phát hành có giới hạn,
có mái chùa—được thiết kế để hút gần đây nhất là loại rượu sherry 16
khói qua mạch nha đang nấu tuổi xa hoa, đậm đà.
mạch nha phía trên lò nung. Nó
được xây dựng kiên cố và vào

năm 1917 đã sống sót sau một
trận hỏa hoạn tồi tệ với những nhà Dufftown

kho có lỗ châu mai, mốc đen còn
Dufftown, Keith
nguyên vẹn—bạn vẫn có thể
nhìn thấy chúng cho đến ngày nay. Đó là James Duff, Bá tước Fife thứ
Mặt đất bên cạnh nhà máy tư, người đã thành lập Dufftown
chưng cất được san phẳng để vào năm 1817, trên địa điểm nơi
Craigellachie 14 Tuổi nhường chỗ cho vách ngăn nước Dullan gặp sông Fiddich.
gắn liền với đường sắt chính Lúc đầu, nguồn cung cấp nước lạnh
tàn tích của cội nguồn thời đường chạy qua Carron. Nhà nguyên sơ dồi dào của nó đã thu
Victoria là một phần của hai nhà máy chưng cất có tàu chạy bằng hơi hút các chủ nhà máy, những người sử
kho ban đầu. Có vẻ lạ là Craigellachie nước riêng, hay còn gọi là “puggie”, dụng nó làm nguồn năng lượng để
điều đó có nghĩa là tất cả các nguyên liệu thô
— xay bột yến mạch. Chính trên địa
được đặt tên theo một vách đá nguyên liệu, từ lúa mạch đến các điểm của một nhà máy như vậy mà
cao nơi sông Fiddich thùng rỗng, có thể được chuyển Nhà máy chưng cất Dufftown-
chảy vào sông Spey—chỉ có một thẳng đến cửa. Glenlivet được xây dựng vào năm 1896.
nhà máy chưng cất duy nhất. Nó Khi nó chuẩn bị khởi hành, chất Vào thời điểm đó thị trấn đã có
chắc chắn nằm ngay giữa đất nước đầy những thùng rượu whisky, một năm nhà máy chưng cất và đang
sản xuất rượu whisky và quy mô cuộc gọi sẽ được chuyển tới người trên đường làm lu mờ Campbeltown
của nó đã tăng gấp năm lần sau quản lý nhà ga ở Carron.
sự trỗi dậy cuối thời Victoria

của Speyside để trở thành vùng rượu DALLAS DHU
whisky nổi tiếng ở Scotland.

Giữa mùa đông khi các nhà máy chưng cất khác đang tỏa ra hơi ấm và rượu whisky,
Craigellachie đã trở thành một phần Dallas Dhu ở Forres, Morayshire, vẫn lạnh giá. Mọi chuyện đã diễn ra như vậy
về các nhà máy chưng cất cung kể từ năm 1983, nhà máy chưng cất là nạn nhân của những đợt cắt giảm trên
cấp mạch nha cho Dewar's White diện rộng để làm cạn “hồ whisky” lúc đó đã đầy đến miệng. Năm năm sau, nó
Label—loại pha trộn phổ biến được mở ra như một bảo tàng bởi Historic Scotland, nơi cung cấp hướng dẫn
nhất ở Mỹ. nghe nhìn về lịch sử của nhà máy chưng cất. Khi kết thúc chuyến tham quan,
Cả hai đều được mua lại vào năm bạn thậm chí có thể nếm thử một giọt Dallas Dhu trong hỗn hợp Roderick Dhu.
1998 bởi Bacardi, người đã phát
hành Craigellachie dưới dạng Tên của nhà máy chưng cất, có nghĩa là “thung lũng nước đen” trong tiếng
mạch nha đơn 14 tuổi sáu năm sau đó. Gaelic, được Alexander Edward xây dựng vào năm 1898 để cung cấp mạch nha cho
thương hiệu nổi tiếng một thời này thuộc sở hữu của Wright & Greig ở Glasgow.
Edward bán lại sau một năm và nhà máy chưng cất vẫn gặp khó khăn, gần như
DAILUAINE biến mất trong một trận hỏa hoạn vào năm 1939. Chỉ với hai máy tĩnh điện và
một bánh xe nước cung cấp năng lượng cho đến năm 1971, nhà máy chưng
Carron, Aberlour, Morayshire
cất chưa bao giờ hoàn toàn hòa nhập được với thế kỷ 20, tức là
Ngôi làng nhỏ Carron nằm giữa Ben có lẽ tại sao nó lại trở thành một bảo tàng—bạn có thể tìm thấy thông
Rinnes và Spey, gần Aberlour. Chính tin về nó tại www.histocal-scotland.gov.uk.
tại đây, bên cạnh con đường dẫn
vào, một nông dân địa phương tên là Dallas Dhu đóng cửa làm nhà máy chưng
William Mackenzie đã xây dựng cất vào đầu những năm 1980 và hiện
Dailuaine vào năm 1852. là bảo tàng dành riêng cho rượu whisky.
Khi ông qua đời, người vợ góa
của ông đã cho James Fleming thuê
nó, người đã hợp tác với ông.

với con trai bà là Thomas
Mackenzie vào năm 1879. Sau đó, nó
hợp tác với một loại rượu whisky
nổi tiếng từ phương Tây

Isles thành lập Dailuaine-
Talisker Distilleries Ltd.
Năm 1884, Fleming và

Địa điểm của Nhà máy chưng cất

Glenallachie đã được chọn để có
thể lấy nước từ vết cháy do tuyết đốt.
(xem trang 47) là thủ đô rượu whisky Hỗn hợp Mackinlay. Sau khi chọn điều gì đó liên quan đến kích thước của nó.
của Scotland. được địa điểm gần Aberlour, tôi đã Nếu phòng tĩnh lặng thực sự nằm
Các đối tác sở hữu Dufftown bao phải mất hàng tháng trời để tìm ra dưới mặt đất trong đá
gồm hai doanh nhân Liverpool, nguồn nước hoàn hảo. Cuối cùng, một túp lều bên cạnh những gì bây giờ là
một luật sư địa phương và một đường ống được xây dựng để lấy nước văn phòng quản lý, thêm một chút nữa
nông dân sở hữu trang trại từ tuyết- hơn một giọt Scotch có thể
Pittyvaich gần đó, nơi cung cấp lúa vết bỏng bốc lên giữa những suối đá từng được sản xuất ở đây. Dòng
mạch. Ngay sau đó luật sư granite sâu trên Ben Rinnes. Nhà nước nhỏ giọt đã cạn kiệt vào thời
máy chưng cất điểm nó được cho Charles Hay

công việc của anh ấy đã bị cắt bỏ trong một kiến trúc sư là William thuê lại, người đã xây dựng lại và
tranh chấp kéo dài về quyền sử Delmé-Evans, người cũng chịu trách đổi tên thành Glenburgie.
dụng nước với người hàng nhiệm về Tullibardine và Isle of
xóm của nhà máy chưng cất, Jura. Glenallachie là một nhà máy Nhà máy chưng cất đã qua
Mortlach (xem trang 72), nơi sản chưng cất dòng chảy trọng lực hiện tay nhiều người cho đến khi nó được
xuất rượu whisky từ năm 1824. Những đại ở một tầng, có ao bốc hơi vào chủ sở hữu của Ballantine's (xem trang
lá thư giận dữ được trao đổi những tháng mùa đông khi nước ấm được 121) mua lại vào những năm 1930. Nó
vào ban ngày, trong khi vào ban đêm, bơm vào từ bình ngưng. có sự khác biệt gần như độc
dòng nước từ Jock's Well trên đồi nhất khi có một nữ quản lý - cô Nicol.
Conval liên tục được chuyển hướng. Vào những năm 1950, một cặp tĩnh
Các chủ sở hữu nhà máy bia quyết ảnh Lomond đã được lắp đặt.
Vào năm thứ hai, nhà máy chưng định đã đến lúc phải bán đi vào năm
cất được mua lại hoàn toàn bởi một 1985 và Glenallachie được chuyển Đây là những loại rượu có dáng
trong những Liverpudlians, Peter giao cho Invergordon và sau đó ngồi xổm, cổ tròn và hoàn toàn không
Mackenzie, người cũng sở hữu Blair là Chivas Brothers (xem trang 126). giống với loại hiện có, đồng thời
Athol. Phần lớn mạch nha đã biến mất Mặc dù chủ sở hữu của nó luôn tạo ra một loại mạch nha rất khác
vào Bell's—nhãn hiệu nổi tiếng thuộc sử dụng nó chỉ cho mục đích với loại Glenburgie nhẹ
sở hữu của Arthur Bell & Sons ở pha trộn, nhưng vẫn có một số có mùi táo. Loại mạch nha mới được
Perth, và cuối cùng họ đã mua cả hai lượng lớn các cách đóng gọi là Glencraig theo tên giám đốc
nhà máy chưng cất vào năm 1933 (xem chai độc lập. sản xuất lúc bấy giờ của Ballantine,
trang 122). Khi không biểu diễn cho Willie Craig—một trong số ít người
loại hỗn hợp bán chạy nhất nước Anh, đàn ông từng có loại mạch nha mang
Dufftown thỉnh thoảng xuất hiện

GLENBURGIE tên ông.
dưới dạng mạch nha đơn màu xanh, Tuy nhiên, loại rượu whisky
Forres, Morayshire
thảo dược, hơi nhờn. này đã biến mất khi các máy
Những người đi trên tuyến A96 đông chưng cất Lomond được thay thế vào
đúc đến Inverness có thể dễ dàng bỏ lỡ đầu những năm 1980.
Glenburgie, nơi chỉ có những mái nhà Trong cuốn sách hoành tráng về
nhô lên trên những tán cây trong các nhà máy chưng cất năm 1887, Alfred
GLENALLACHIE thung lũng giữa Forres và Elgin. Barnard (xem trang 50) đã mô tả
Ban đầu được gọi là Nhà máy chưng cất Glenburgie là “lỗi thời nhất có thể
Aberlour, Banffshire
Kilnflat, nó được thành lập vào năm hình dung được”. Nhà máy chưng cất
Năm 1967 Charles Mackinlay & Co., 1829, mặc dù một số người cho rằng cũ được san bằng vào năm 2004 và được
một phần của Nhà máy bia Scotland nó sớm hơn thay thế bằng nhà máy chưng cất
& Newcastle, đã quyết định như năm 1810. Sự thật là nó đã xảy ra hiện đại, khai trương vào tháng 6 năm
cần có nhà máy chưng cất riêng cho không tồn tại ở dạng ban đầu có 2005.
sản phẩm của mình. thể đã có

Whisky: EYEWNESS Đ NG Hành

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Whisky: EYEWNESS Đ NG Hành

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Machine Translated by Google

EYEWNESS đồng hành

Whisky Tổng biên tập Charles MacLean

MÁT MẠCH • HỖN HỢP • LƯU Ý Nếm

bạn đồng hành của nhân chứng

Người đóng góp: Dave Broom, Tom Bruce-

Gardyne, Ulf Buxrud, Ian Buxton, Glenn

Gillen, Peter Mulryan, Hans Offringa,

Được sản xuất cho Dorling Kindersley bởi

Nhà xuất bản Đảo Xanh

Giám đốc nghệ thuật Stephen Bere

Quản lý biên tập viên Michael Ellis

biên tập viên Jane Simmonds,

Nghiên cứu hình ảnh Ben White, Chrissy McIntyre,

trường mẫu giáo Dorling

Biên tập viên cao cấp Jennifer Latham

Quản lý biên tập viên Bình minh Henderson

Quản lý biên tập nghệ thuật Susan Downing

Nhà thiết kế áo khoác Nicola đánh bột

Ấn bản đầu tiên ở Mỹ, 2008

Được xuất bản tại Hoa Kỳ bởi

Bảo lưu mọi quyền

ISBN 978-0-7566-3349-3 Trưởng thành 30

Tái tạo màu sắc bởi Colourscan, Singapore

www.dk.com Mũi và Nếm 40

Whisky Pha Trộn 116

đảo 98 Châu Âu 255 Thuật ngữ 280

Vùng đất thấp 108 Châu Úc 267 Chỉ số 282

Whisky ngũ cốc 110 Châu Á 273 Lời cảm ơn 287

hơn hiện nay và mức độ hiện tại

đầu tư vào sản xuất và

tiếp thị phản ánh điều này. Chúng tôi thực sự là

sự xuất hiện từ Ireland của được chưng cất.

Sản xuất rượu

và trong tay của

MacBeaths. Các chủ đất và địa phương

hoặc gia đình này được biết vào thế kỷ 18.

thái” và họ nhanh chóng vậy từ ngũ cốc do cộng

trở thành bác sĩ cha truyền đồng trồng và để tiêu

con nối của các vị vua xứ thụ (chứ không phải để

làm “aqua vitae” ở —một sự áp đặt xảo

sản xuất rượu whisky đã phổ biến ở

dân trên khắp Scotland rượu whisky.

CUỘC CÁCH MẠNG WHISKEY

whisky mạch nha và rượu whisky ngũ cốc

nhóm buôn lậu lớn, được tổ Coffey (xem trang 172).

thống trị thị trường và các công ty pha chế để

Mỹ được cung cấp với chất lượng tốt

Scotch qua các quốc gia lân cận như Canada và

Bahamas, đặt nền móng cho những gì sẽ trở thành

thị trường xuất khẩu lớn nhất ngay

sau khi Lệnh cấm được bãi bỏ vào năm 1933.

Trong những năm đầu của thế kỷ 20,

Rượu whisky Ailen thịnh vượng như Scotch,

nhưng các nhà chưng cất Ailen đã quay lưng lại

với phát minh của người đồng hương của

họ, Coffey vẫn (xem phần đối diện), và khi

Scotch pha trộn trở nên tốt hơn, do đó việc

được lính Mỹ mang đến châu Âu trong Thế chiến

Scotch đã đảm bảo rằng lớn là do những thay đổi trong

thời trang từ rượu nâu sang rượu trắng

còn lại rất ít cho

đóng chai như mạch nha đơn.