TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG – ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.

HCM
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
---  ---

VI SINH THỰC PHẨM

Đề tài: TÌM HIỂU SẢN PHẨM BIA

Giảng viên bộ môn: TS. NGUYỄN DUY TÂN

Danh sách các thành viên tham gia thảo luận

Lê Văn Chương
DTP213425
Nguyễn Kim Hương
DTP213431
Đinh Phạm Hà My
DTP213514
Pech Sovuthika
DTP218609

An Giang,03 tháng 05 năm 2023

1
2
Giới thiệu chung

1. Lịch sử phát triển

Bia là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có niên đại ít nhất là từ
thiên niên kỷ 5 TCN và đã được ghi chép lại trong các thư tịch cổ của Ai Cập cổ đại và
Lưỡng Hà (Mesopotamia).Giống như phần lớn các chất chứa đường khác có thể bị lên men
một cách tự nhiên, rất có thể là các đồ uống tương tự như bia đã được phát minh một cách
độc lập giữa các nền văn minh trên toàn thế giới. Việc kiểm định hóa học các bình gốm cổ
phát hiện ra rằng bia (tương tự như rượu vang) đã được sản xuất khoảng 7.000 năm trước ở
khu vực ngày nay là Iran và là một trong số các công nghệ sinh học đã biết, trong đó các quy
trình sinh học của sự lên men được áp dụng.

Tại Lưỡng Hà, chứng cứ lâu đời nhất về bia được cho là bức vẽ 6.000 năm tuổi của người
Sumeria miêu tả những người đang uống một thứ đồ uống bằng các cần hút bằng sậy từ thùng
công cộng. Bia cũng được đề cập tới trong Thiên sử thi Gilgamesh, một bản trường ca 3.900
năm tuổi của người Sumeria để tỏ lòng tôn kính nữ thần Ninkasi, vị thần bảo trợ cho bia, nó
chứa công thức làm bia cổ nhất còn sót lại và miêu tả việc sản xuất bia từ lúa mạch thông qua
bánh mì. Bia đã trở thành thiết yếu đối với tất cả các nền văn minh trồng ngũ cốc ở thế giới
phương Tây cổ xưa, đặc biệt là ở Ai Cập và Lưỡng Hà.

Bia đã từng là quan trọng đối với người La Mã trong thời kỳ đầu, nhưng trong thời kỳ
Cộng hòa La Mã thì rượu vang đã thay thế bia như là một đồ uống chứa cồn được ưa chuộng
hơn. Bia trở thành đồ uống được coi là thích hợp cho những người man rợ; Tacitus đã viết
một cách đầy chê bai về bia được các giống người Đức sản xuất trong thời đại của ông.
Người Thracia cũng được biết là đã sử dụng bia sản xuất từ lúa mạch đen, thậm chí từ thế kỷ
5 TCN, như Hellanicos đã viết trong vở các opêra. Tên gọi cho bia của họ là brutos hay
brytos.

Sự bổ sung hoa bia vào bia để tạo vị đắng, bảo quản và hương vị cho bia là một phát kiến
tương đối mới: trong thời Trung cổ nhiều hỗn hợp khác của các loại thảo mộc thông thường
được cho vào bia chứ không phải hoa bia. Các hỗn hợp này thông thường được gọi là gruit.
Hoa bia đã được trồng tại Pháp sớm nhất là vào khoảng thế kỷ 9; văn bản cổ nhất còn sót lại
có ghi chép về việc sử dụng hoa bia trong bia có niên đại vào năm 1067 bởi nữ tu viện trưởng
kiêm nhà văn Hildegard: "Nếu người ta định làm bia từ yến mạch, nó được chuẩn bị cùng hoa
bia."
Tại châu Âu, trong thời Trung cổ, bia chủ yếu được sản xuất trong gia đình. Vào thế kỷ 14
và 15, việc sản xuất bia đã dần dần chuyển từ hoạt động gia đình sang hoạt động thủ công,
với các quán bia và tu viện sản xuất bia của mình hàng loạt để tiêu thụ.
Trong thế kỷ 15, ở Anh thì loại bia không có hoa bia được biết đến như là ale, còn việc sử
dụng hoa bia thì đồ uống đó gọi là bia. Bia có chứa hoa bia được nhập khẩu vào Anh từ Hà
Lan sớm nhất là từ năm 1400 ở Winchester, và hoa bia đã được trồng trên quốc đảo này từ
năm 1428. Tính phổ biến của hoa bia ban đầu là hỗn hợp — Công ty bia rượu London đã đi
xa tới mức ra thông báo "không hoa bia, không thảo mộc hoặc những gì khác tương tự được
cho vào bất kỳ ale hay rượu (mùi) nào sẽ được sản xuất — mà chỉ có liquor (nước), mạch

3
nha, và men bia". Tuy nhiên, vào thế kỷ 16, ale đã được dùng để chỉ các loại bia mạnh (nồng
độ cồn cao) bất kỳ, và tất cả ale và bia đều sử dụng hoa bia.

Sản xuất bia thế kỷ 16:

Năm 1516, William IV, Công tước xứ Bavaria, đã thông qua Reinheitsgebot (Luật tinh
khiết), có lẽ là quy định về thực phẩm cổ nhất còn áp dụng đến nay.[8] Gebot quy định rằng
thành phần của bia chỉ được bao gồm nước, lúa mạch hoa bia, với men bia được bổ sung sau
phát kiến của Louis Pasteur vào năm 1857. Luật của người Bavaria đã được áp dụng trong cả
nước Đức như là một phần của nước Đức thống nhất năm 1871 thành Đế chế Đức dưới thời
Otto von Bismarck, và kể từ đó đã được cập nhật để phản ánh xu hướng hiện đại trong sản
xuất bia rượu. Cho đến nay, Gebot vẫn được coi là tiêu chuẩn của độ tinh khiết cho bia, mặc
dù điều này có thể gây tranh cãi.

Phần lớn các loại bia cho đến thời gian gần đây thực chất là thứ mà ngày nay gọi là ale.
Bia lager đã được phát hiện ra một cách tình cờ vào thế kỷ 16 sau khi bia được lưu trũ trong
các hầm lạnh một thời gian dài; kể từ đó nó đã được sản xuất nhiều hơn ale.
Với sự phát minh ra động cơ hơi nước năm 1765, công nghiệp hóa sản xuất bia đã trở thành
sự thật. Các cải tiến mới trong công nghệ sản xuất bia đã xuất hiện cùng với sự ra đời của
nhiệt kế và tỷ trọng kế vào thế kỷ 19, đã cho phép các nhà sản xuất bia tăng tính hiệu quả và
kiểm soát nồng độ cồn. Cho đến cuối thế kỷ 18, mạch nha chủ yếu được làm khô bằng lửa do
đốt gỗ, than củi, trấu, và sau năm 1600 là từ than cốc. Nói chung, không có loại mạch nha
nào trong số này được che chắn tốt khỏi khói sinh ra trong các lò sấy, và do đó các loại bia
thời kỳ đó có thành phần hơi khói trong hương vị của chúng; các chứng cứ chỉ ra rằng các
nhà sản xuất mạch nha và bia thường xuyên phải cố gắng giảm thiểu sự ám khói của bia
thành phẩm. Sự phát minh ra lò nướng hình trống năm 1817 của Daniel Wheeler đã cho phép
tạo ra mạch nha nướng chín kỹ và tạo tiền đề cho sản xuất các loại bia đen (porter và stout).
Sự phát minh ra vai trò của men bia trong quá trình lên men vào năm 1857 bởi Louis Pasteur
đã giúp cho các nhà sản xuất bia phương pháp ngăn chặn vị chua của bia bởi các loại vi sinh
vật không mong muốn.

Năm 1953, Morton W Coutts, một người New Zealand đã phát triển kỹ thuật lên men liên
tục. Morton lấy bằng sáng chế công nghệ của ông và nó là một cuộc cách mạng trong công
nghiệp bia do nó làm giảm thời gian ủ và sản xuất bia trước đây là 4 tháng xuống còn chưa
đầy 24 giờ. Công nghệ của ông vẫn được sử dụng bởi nhiều nhà sản xuất bia lớn nhất thế giới
ngày nay, bao gồm cả Guinness.

Ngày nay, công nghiệp bia là công việc kinh doanh khổng lồ toàn cầu, bao gồm chủ yếu là
các tổ hợp được ra đời từ các nhà sản xuất nhỏ hơn. Trong khi bia chủ yếu là đồ uống chứa
cồn thì một số biến thái của nó cũng tồn tại, xuất phát từ thế giới phương Tây, là các loại bia
đi qua công đoạn xử lý để loại bỏ bớt cồn, sản xuất ra cái gọi là bia không cồn.

2. Các hãng sản xuất bia lớn trên thế giới (2003)
- Anheuser busch (USA)
- SAB-Miller (USA)
- Heineken (Netherlands)
- Interbrew ( Belgium)
- Carlsberg (Denmark)
- AMBev ( Brazil)
- Modelo (Mexico)

4
 - Coors (USA)
- Tsingtao (China)
- Scottish & Newcastle (Great Britain)

3. Một số hãng bia có mặt ở Việt Nam

- SAB-Miller
- Heineken
- Tiger
- Carlsberg
- ………..

I. Nguyên liệu sản xuất bia

1. Nước
chiếm đến 95% thành phần của bia nên những đặc tính hóa học của nước như độ cứng, độ
mềm và các khoáng chất bên trong đóng vai trò quan trọng qui định đặc tính và phong cách
riêng biệt của từng loại bia. Thông thường nước có độ cứng cao được dùng để sản xuất các
loại bia sẫm màu như bia đen Amber Stout, trong khi nước có độ cứng thấp phù hợp để sản
xuất các loại bia sáng màu như Heineken, Tiger, Larue.
2. Malt và thế liệu
a. Malt

Malt là sản phẩm được chế biến từ các loại hạt hòa thảo như đại mạch, tiểu
mạch, thóc, ngô v.v. sau khi cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định
với điều kiện bắt buộc.
Malt là một loại bán thành phẩm và giàu chất dinh dưỡng: 16 – 18% chất thấp phân tử dễ
hòa tan hệ enzym đặc biệt phong phú, chủ yếu là amylaza vàproteaza.
Trong số các loại mạch nha thì mạch nha từ lúa đại mạch (Hordeum vulgare) được sử
dụng rộng rãi nhất do nó chứa nhiều amylaza, là một loại enzym tiêu hóa giúp cho việc phá
vỡ tinh bột để chuyển nó thành đường. Tuy nhiên, phụ thuộc vào loại cây trồng trong từng
khu vực mà các loại ngũ cốc được/không được mạch nha hóa khác cũng có thể sử dụng, bao
gồm lúa mì, lúa gạo, yến mạch (Avena sativa) và lúa mạch đen (Secale cereale), cũng như ít
phổ biến hơn là ngô và lúa miến (cao lương, Sorghum chinensis).
Mạch nha được tạo ra từ hạt ngũ cốc bằng cách ngâm chúng vào trong nước, cho phép
chúng nảy mầm và sau đó làm khô hạt đã nảy mầm trong các lò sấy. Hạt ngũ cốc đã mạch

5
nha hóa tạo ra các enzym để chúng chuyển hóa tinh bột trong hạt thành đường có thể lên
men.Thời gian và nhiệt độ sấy khác nhau được áp dụng để tạo ra các màu mạch nha khác
nhau từ cùng một loại ngũ cốc. Các loại mạch nha sẫm màu hơn sẽ sản xuất ra bia sẫm màu
hơn. Ngày nay, trong phần lớn các trường hợp, hai hoặc nhiều loại mạch nha được phối hợp
để sản xuất bia.
Vai trò
Malt cung cấp toàn bộ lượng glucid (chủ yếu dưới dạng tinh bột) để chuyển hóa thành
đường, và từ đường chuyển hóa thành cồn và các chất khác. Để giảm giá thành, người ta có
thể sử dụng ngũ cốc làm thế liệu, và lượng tối đa là 50% chứ không thể thay thế hoàn toàn
malt.
Malt chứa đầy đủ enzym amilaza để thủy phân tinh bột. Nếu sử dụng thế liệu nhiều thì
lượng enzym này cung cấp không đầy đủ và ta buộc phải bổ sung enzym từ bên ngoài vào,
chủ yếu là enzym từ vi sinh vật.
Malt cung cấp khá đủ lượng protein và có chứa hệ enzym proteaza để thủy phân chúng.
Trong giai đoạn ươm mầm, hệ enzym này được hoạt hóa mạnh mẽ. Khi chuyển sang giai
đoạn nấu, chúng thủy phân protein tạo thành các phức chất có khả năng giữ CO2 tốt, tạo vị
bia đặc trưng.

STT Chỉ tiêu kiểm tra Tiêu chuẩn

Màu vàng rơm, không có mốc, không

1 Ngoại quan
sâu mọt

2 Độ ẩm <=5%

Độ hòa tan trên chất khô xay

3 >=80%
nhuyễn

4 Protein tổng 9,5-11%

5 Hoạt lực 260 - 320WK

6 Cỡ hạt >2,5 mm >=85%

Cỡ hạt <2,2 mm >=1,5%

7 Độ trong <= 5 EBC

8 Thời gian đường hoá < 15phút

9 Tốc độ lọc Bình thường

10 Độ màu 3,0-4,5 EBC

11 pH 5,6-6

6
 12 Protein hòa tan 4,0-4,7%

13 Chỉ số Kolbatch 38-43

Các loại enzym trong malt Hệ thống enzyme này gồm có: alpha-amylase, beta-amylase và
amilophosphatase, phần lớn chúng tập trung ở phôi mầm và một ít được phân bố ở phần dưới
của nội nhũ hoặc trong màng ngăn giữa vỏ trấu và nội nhũ.
 Hệ thống enzym thủy phân tinh bột
Với enzyme alpha-amylase cơ chất của nó là tinh bột và destrin, từ đó tạo ra sản phẩm là
maltose và các destrin mạch ngắn. Enzyme này hoạt động tối ưu ở pHopt = 5.8, topt = 72 –
76 0C.
Với enzyme beta-amylase, nó có trong hạt đại mạch ở dạng liên kết cũng như dạng tự do,
nhưng trong quá trình ươm mầm hoạt tính của enzyme này sẽ tăng dần. Với sự tham gia của
enzyme này, tinh bột đại mạch sẽ bị phân cắt thành đường maltose. Enzyme này hoạt động
tối ưu ở pHopt = 5.5 – 5.8, topt = 62 – 650C
 Hệ thống enzyme protease:
Trong hạt đại mạch, toàn bộ hệ thống enzyme này ở trạng thái liên kết, hầu như không
hoạt động. Nhưng khi chuyển qua giai đoạn ươm mầm thì hoạt tính chung của hệ enzyme
protease tăng nhanh.
Proteinase: sẽ tấn công lên các phân tử protein nguyên thủy để tạo ra các sản phẩm trung
gian như: pepton, peptit, polypeptit, với
pHopt = 5.1, topt = 50 – 550C
Peptidase: nó sẽ phân cắt các peptit có sẵn trong hạt đại mạch và những peptit trong malt
do proteinase phân giải để tạo thành các acid amin trong hạt malt, với
pHopt = 7.3 – 7.9, topt = 40 – 450C.
Amidase: chúng sẽ tấn công các muối amit để hình thành NH3 và acid amin, góp phần làm
thay đổi tính chất và hàm lượng của protein trong hạt malt, các enzyme amidase có
pHopt = 7.3 – 8.0, topt = 45 – 500C.
 Hệ thống enzyme esterase (phosphatase):
Hệ thống enzyme esterase (phosphatase) gồm có: saccharophosphatase, phytase,
glyxerophosphatase, nucleotidase… tham gia thúc đẩy và xúc tác cho các quá trình ester hoá
trong quá trình nảy mầm.
Phytase: phá mối liên kết este của phytin và giải phóng ra rượu inozit và axit phosphoric tự
do. Phytase có
pHopt =5.0 – 5.5, topt =40 – 500C.
Các enzyme khác như: saccharophosphatase, glyxerophosphatase, nucleotidase sẽ phá các
mối liên kết ester tương ứng của các hợp chất hữu cơ có chứa phosphate và giải phóng ra acid
phosphoric tự do.

7
 b. Thế liệu
Theo luật độ thuần khiết của Đức ban hành thì thế liệu (Phụ liệu) được định nghĩa là
những nguyên liệu ngòai Malt; Houblon; Nước; Nấm men. Thực tế trong văn bản chính thức
của luật độ tinh khiết bia đức năm 1516 không xem Nấm men là nguyên liệu chính sản xuất
bia. Còn theo Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm của Anh định nghĩa phụ liệu là bất cứ nguồn
Carbon hydrat ngoài Malt đại mạch góp phần vào chất lượng đường của dịch nha. Phụ liệu
được sử dụng trong 3 lĩnh vực sau:
- Những phụ liệu thô phi Malt dạng rắn sử dụng trong quá trình sản xuất bia (Gạo; ngũ cốc
chưa nảy mầm).
- Những phụ liệu dạng lỏng đưa vào tạo nên tính chất đặc trưng (chế phẩm Sirop)
- Những loại Malt ngũ cốc khác Malt đại mạch góp phần vào chất lượng dịch nha (Malt thóc;
Malt lúa miến…)
Trong chương này chúng ta tìm hiểu các thế liệu dùng trong sản xuất bia. Việc sử dụng thế
liệu có thể mang lại những bất lợi (hàm lượng nitrogen hòa tan giảm do protein ít; không
hoặc chứa ít enzym) tuy nhiên chúng cũng mang lại lợi ích đáng kể (Giảm giá thành; tăng
tính chất hương vị cho sản phẩm bia; cải thiện khả năng giữ bọt).
Trong sản xuất bia Giá trị của bia dựa theo công thức:
Giá trị bia= Khả năng chiết xuất+ Số lượng sản phẩm – Giá thành
 Như vậy hiệu xuất chiết xuất càng cao thì giá trị sản phẩm càng lớn
Tại Mỹ lượng phụ liệu sử dụng trung bình khỏang 38%, Bắp là loại phụ liệu được sử dụng
nhiều và thông dụng nhất chiếm 46%; Gạo chiếm 31%; các loại đường và Sirop chiếm 22%.
Bắp (Ngô)

Bắp đ

Được sử dụng nhiều ở Mỹ và Canada ở dạng xay của bắp vàng, mục đích loại bỏ lớp vỏ
ngoài và phôi (chứa nhiều dầu) chỉ để lại nội nhũ. Hiệu suất trích ly của Bắp thấp hơn những
thế liệu khác nhưng lại chứa nhiều đạm và chất béo hơn. Nhiệt độ hồ hóa của thế liệu bắp
thấp hơn (62- 74oC) so với gạo (64- 78oC). Bắp nếu sử dụng dạng tấm cho hiệu suất trích ly

8
cao hơn và khả năng lên men được cải thiện kết quả này được kiểm chứng trong quy mô
phòng thí nghiệm. Các nghiên cứu cũng khảo sát về khả năng trích ly, hàm lượng amino acid,
độ nhớt của dịch nha và cho thấy một số lợi ích của thế liệu Ngô.
Trong nghiên cứu của Meilgaard ông thấy rằng chất lượng đường trong dịch nha khi sử
dụng thế liệu là bắp và gạo với tỉ lệ 20% (có nghĩa tỉ lệ thế liệu đạt 20% mà không thay đổi
chất lượng dịch nha so với sử dụng 100%) mặc dù mức độ đường Succrose và đườngFructose
giảm khi tăng tỉ lệ thế liệu. Khi sử dụng tỉ lệ Bắp 30% ta có thành phần chất thơm bay hơi
tương ứng với khi dùng 100% Malt. Việc dùng thế liệu với tỉ lệ cao là nguyên nhân tăng mức
độ Diacetyl khi kết thúc quá trình lên men chính, tuy nhiên chúng ta có thể khắc phục hiện
tượng này trong quá trình lên men phụ.

Gạo
Gạo là loại thế liệu được sử dụng đứng hàng thứ 2 sau Bắp tại Mỹ. Gạo có giá thành cao
hơn bắp khoảng 25%. Gạo được sử dụng dưới dạng đã tách trấu, cám và mầm. Tuy nhiên
trong quá trình loại bỏ các thành phần trên chú ý giảm tỉ lệ hình thành tấm thực tế để giảm
giá thành công nghệ chấp nhận tỉ lệ tấm 30%. Do gạo chứa ít chất béo hơn bắp vì thế Gạo
được sử dụng trong nhiều nhà máy sản xuất bia. Gạo dùng trong sản xuất bia sẽ cho hương
thơm và vị trung tính, sản phẩm có màu sáng và trong.
Chất lượng của bia dùng thế liệu Gạo có thể cần phải cải thiện một số yếu tố như: Độ
trong; Nhiệt độ hồ hóa; Độ nhớt của dịch cháo; Hương thơm của cháo; Hàm lượng chất béo;
Hàm lượng protein…Gạo bị hư hỏng trong quá trình vận chuyển và tồn trữ cũng là một vấn
đề cần quan tâm nhưng với những tiến bộ khoa học kỹ thuật trong bảo quản điều này không
còn là mối quan ngại.

Không phải tất cả các loại gạo đều có thể dùng sản xuất bia, do có những lọai gạo có độ
nhớt cao khi hồ hóa dẫn đến việc khó khăn khi bơm dịch. Theo các nhà nghiên cứu nếu gạo
có thời gian dịch hóa khi đun sôi trong thời gian 15 phút có thể dùng làm thế liệu sản xuất
bia. Trong quá trình hồ hóa để tạo điều kiện thuận lợi trong giai đoạn đường hóa và dịch hóa
gạo người ta thêm vào lượng Malt lót từ 5- 10% với mục đích sử dụng lượng enzym có trong
Malt để làm giảm khối lượng mạch tinh bột. Vào cuối giai đoạn nấu cháo trong một số trường
hợp nhiệt độ nồi cháo đạt đến 112oC.
Theo các nghiên cứu và hiện còn tranh luận về hàm lượng nitơ hòa tan trong dịch nha khi
dùng thế liệu gạo còn thấp hơn khi dùng thế liệu Bắp.

9
 Lúa mạch
Việc sử dụng lúa mạch chưa nảy mầm trong sản xuất bia như một thế liệu đã có từ lâu.
Tuy nhiên, do độ ẩm cao của hạt lúa mạch cao (18- 20%) nên gây ra một số khó khăn trong
quá trình.
Trong quá khứ lúa mạch sử dụng trong sản xuất bia ở dạng đã được hồ hóa sơ bộ ở nhiệt
độ 85oC sau đó được làm khô đến độ ẩm 8- 10%. Việc hồ hóa sơ bộ giúp cho khả năng trích
ly β- Glucan và làm gia tăng hàm lượng β- Glucan trong dịch nha. Khi quá trình hồ hóa sơ bộ
bằng hơi nước có thể dẫn đến tăng độ nhớt của dịch nha. Tinh bột của lúa mạch dễ dàng bị
thủy phân hơn tinh bột bắp và gạo. Lúa mạch bỏ vỏ có thể làm tăng khả năng trích ly tuy
nhiên việc này lại ảnh hưởng đến quá trình lọc vì vỏ trấu đóng vai trò trong việc tạo màng
lọc. Nhược điểm của thế liệu lúa mạch chưa nảy mầm là làm giảm lượng nitơ hòa tan và màu
của dịch nha. Khi dùng thế liệu với tỉ lệ thấp có thể làm tăng khả năng ổn định bọt, tuy nhiên
khi dùng với tỉ lệ cao có thể làm tăng độ nhớt của dịch nha và khó lọc do lượng β- Glucan
nhiều. β- Glucan dễ dàng bị phân hủy ở nhiệt độ 65oC với tác dụng của β- Glucanase của
Malt.
Tại một số nhà máy bia tại Úc sử dụng thế liệu lúa mạch chưa nảy mầm lên 50%. Tuy
nhiên, người ta bổ sung lượng enzym bằng các chế phẩm có chứa β- Amylase, Protease và β-
Glucanase chiết xuất từ vi khuẩn Bacillus subtilis.
Khả năng lên men dịch nha từ thế liệu lúa mạch chưa nảy mầm với tỉ lệ 50% bằng với tỉ lệ
100% Malt. Tuy nhiên, trong dịch nha dùng thế liệu này chứa ít đường Fructose, Succrose,
Glucose, Maltotriose nhưng nhiều đường Maltose hơn so với dịch nha trích ly từ Malt đại
mạch. Sản phẩm bia có sử dụng thế liệu so với sản phẩm dùng 100% Malt không có sự khác
biệt về cảm quan.

Lúa Miến (Kê)

Mặc dù được xem là thế liệu rất có tiềm năng trong thời gian 50 năm trước nhưng chỉ
trong 20 năm gần đây lúa miến mới được sử dụng rộng rãi. Đây là loại ngũ cốc có sản lượng
đứng hàng thứ 5 trên thế giới đây là nguồn lương thực chủ yếu của vùng trung Mỹ và Châu
Phi.
Châu phi đã sử dụng lúa miến để sản xuất bia với nhãn hiệu “Bantu bia” ở Nam Phi,
“dolo” ở Burkina Faso, và “billi billi” ở Chad (Sát). Những loại bia này không dùng houblon,
có vị chua nhẹ và thường không qua quá trình lọc vì thế thừơng được sử dụng ở vùng nông
thôn. Tại Mỹ mãi đến năm 1943 lúa miến mới được sử dụng như một thế liệu vì tình hình
khan hiếm nguyên liệu. Tuy nhiên, vào thời gian này kỹ thuật nghiền chưa tốt nên dẫn đến

10
những vấn đề về hiệu suất trích ly và vị đắng của sản phẩm. Ngày nay với những tiến bộ khoa
học kỹ thuật vấn đề trên đã được giải quyết. Có lẽ vì những tác động xấu của lúa miến khi sử
dụng lần đầu nên tại Mỹ việc sử dụng nó như một thế liệu rất hiếm trừ khi sử dụng với yếu tố
kinh tế
Lúa miến là một loại ngũ cốc có khả năng Strees nước rất cao vì thế nó thường được trồng
tại vùng nhiệt đới và vùng Trung Mỹ với sản lượng 2- 3,8 tấn/ Arce khi không được bón phân
và sẽ tăng cao khi được chăm bón tốt.Tổ chức lương nông thế giới (FAO) khuyên nên dùng
lúa miến để sản xụất bia.
Thành phần tinh bột của lúa miến tương tự như bắp gồm 75% Amylopectin và 25%
amylose. Kích thước hạt tinh bột lúa mạch 15μm so với 10μm của tinh bột bắp. Nhiệt độ hồ
hóa của tinh bột lúa mạch (68- 72oC) cao hơn so với tinh bột bắp (62- 68oC). Trong quá trình
nấu cháo để quá trình trích ly đạt hiệu quả cao người ta bổ sung 5%lượng Malt lót vào nồi
cháo.

Tinh bột bắp

Tinh bột bắp là một thế liệu có giá thành cao nhất trong sản xuất bia. Nó được tạo thành
bằng công nghệ nghiền ướt. Do giá thành cao nên chúng ít được sử dụng trong sản xuất bia.
Thành phần tinh bột bắp chứa 96% lọt sàng 200 mesh.

Tinh bột ngô có thể sử dụng chung với gạo và

bắp đây là lựa chọn khả thi của các nhà sản
xuất. Nhiệt độ hồ hóa và dịch hóa của tinh bột bắp thấp hơn so với gạo và bắp vì thế khi sử
dụng kết hợp chúng ta chú ý tránh bị khét do quá trình lắng đọng (tăng tốc độ khuấy).
Sử dụng tinh bột bắp cho dịch nha có thành phần và tính chất tương tự khi dùng thế liệu
gao. Hiệu suất thu hồi có thể tăng 1- 2%; không có khó khăn trong quá trình lọc. Nhìn chung
việc sử dụng thế liệu tinh bột bắp trong sản xuất bia vào quy mô và giá thành.

Tinh bột lúa mì

Tinh bột lúa mì ít được sử dụng tại Mỹ trong sản xuất bia vì lý do giá thành cao, chỉ có
Canada sử dụng lượng lúa mì trong thời kỳ vào mùa chính vụ. Thành phần hóa học của tinh
bột lúa mì rất giống với tinh bột bắp. Một tính chất quan trọng của tinh bột lúa mì là nhiệt độ
hồ hóa của chúng tương đương với nhiệt độ của Malt nên có thể trộn trực tiếp vào nồi nấu
Malt. Tuy nhiên, nếu sử dụng thiết bị nấu riêng chúng ta có thể nâng hiệu suất thu hồi lên
10% so với sử dụng chung nồi.

11
 Để thu nhận tinh bột lúa mì chúng ta sử dụng công nghệ tương tự đối với bắp. Nhiệt độ
trong tồn trữ nên dưới 52oC để tránh hiện tượng vón cục. Nhiệt độ nấu tinh bột lúa mì không
vượt quá 98oC để tránh hiện tượng trào bọt.
Do tinh bột lúa mì chứa nhiều β- Glucan nên trong quá trình nấu chúng ta sử dụng lượng
Malt lót 10%, duy trì nhiệt độ 48oC trong 30 phút trước khi nâng nhiệt độ lên 66oC để tạo
điều kiện thủy phân β Glucan tốt hơn.
Bỏng ngũ cốc
Là sản phẩm ngũ cốc được xử lý ở nhiệt độ 260oC sau đó cho tăng kích thước đột ngột
bằng phương pháp giảm áp suất đột ngột. Loại thế liệu này khi sử dụng không cần có quá
trình hồ hóa sơ bộ. Quá trình tạo sản phẩm làm biến tính một lượng protein đáng kể nên khi
sử dụng có thể làm giảm lượng protein hòa tan trong dịch nha.
Cả lúa mạch và lúa mì đều có thể dùng tạo bỏng ngũ cốc. Các phân tích thành phần hóa
học cho kết quả tương đương giữa 2 loại nguyên liệu trên. Người ta thấy rằng nếu nấu bỏng
ngũ cốc trong thiết bị riêng ở nhiệt độ 71- 77oC trước khi hội cháo vào nồi Malt sẽ cho hiệu
suất cao hơn khi nấu chung. Một vấn đề cần quan tâm trong quá trình vì bỏng ngũ cốc hút
nước nhiều hơn những loại phụ liệu khác.
Siro
Các loại siro thường dùng trong sản xuất bia như siro Glucose; siro đường mía và siro
đường nghịch chuyển.Mặc dù khác nhau về thành phần như chúng đều là nguồn
Carbonhydrat.
Sản phẩm siro Glucose được sử dụng trong những năm 1950 với độ chuyển hóa 64- 68 DE
(“dextrose equivalent”).Bằng những tiến bộ của công nghệ enzym ngày nay thế giới tạo được
các sản phẩm siro với độ DE khác nhau.Một trở ngại khi sử dụng thế liệu này là chúng chứa
khỏang 20% đường không lên men.
Bảng .Tỉ lệ đường (%) của Siro được tạo thành bởi các phương pháp so với 100%
Malt đại mạch.

Loại Xúc tác Acid & Enzyme Dịch

đường enzyme malt

Glucose 65 40 5 8

Maltose 10 28 55 54

Maltotriose 5 12 20 15

Dextrin 20 20 20 23

Nguồn: Cung cấp bởi Chantler, J. 1990. Tech. Q. Master Brewers’ Assoc. Am., 27:78–82.
Một điểm yếu của thế liệu siro là trong quá trình tồn trữ xảy ra các phản ứng hóa nâu
(melaloidin) vì vậy các nhà sản xuất thường thêm Sulfite vào siro nhằm ngăn chặn hiện tượng
này.Sulfite là tác nhân gây dị ứng cho một số người và làm mất mùi của sản phẩm.Ngoài ra
siro còn được cho là có dư vị gắt và mang hương vị của bắp. Chính vì thế chúng ít được sử
dụng làm phụ liệu trong sản xuất bia mãi cho đến những năm 1980 khi mà kỹ thuật xay ướt
được ứng dụng và do xu hướng sử dụng phụ liệu dạng lỏng ở những nước Nam Mỹ (Tỉ lệ phụ
liệu lên đến 50%) cùng với việc nhu cầu thị trường tăng lên 50%. Việc sử dụng phụ liệu dạng

12
lỏng trong sản xuất bia rất có triển vọng trong tương lai nếu chúng ta khắc phục được các
nhược điểm của loại nguyên liệu này như: Tăng tỉ lệ đường có khả năng lên men (Maltose);
giảm tỉ lệ đường Glucose; cải thiện khả năng tồn trữ (giảm phản ứng hóa nâu) hoặc tạo ra các
loại siro chứa các loại đường riêng biệt để khi sử dụng chúng ta nhanh chóng pha trộn các
loại đường theo yêu cầu lên men.

3. Hoa Bia (Hublon)

Hoa bia hay hublông (danh pháp khoa học: Humulus lupulus) là thực vật dạng dây leo,
sống lâu năm (30-40 năm), có chiều cao trung bình từ 10-15 m. Hoa houblon có hoa đực và
hoa cái riêng cho từng cây. Trong sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn.
Thành phần hóa học

Nước 11 -13%

Chất đắng 15 -21%

Polyphenol 2,5 -6%

Protein 15 – 21%

Cellulose 12 -14%

Tinh dầu 0,3 – 1%

thơm

Chất khoáng 5 – 8%

Các hợp chất 26 – 28%

khác

Vai trò của hoa bia trong sản xuất bia

Hoa bia chứa một số tính chất rất phù hợp cho bia
Trước đây người ta thường chia Houblon làm 3 loại: Hương (chứa nhiều hương, hàm
lượng α-acid 3- 7%); Nhiều mục đích (Hương thơm, hàm lượng α- acid 6- 10%); Hàm lượng
α-acid cao (hương thơm tạm chấp nhận, hàm lượng α- acid 9- 16%). Hiện nay trên thị trường
Houblon có 2 dạng: Dạng viên và dạng cao

13
Thành phần hóa học của Houblon
Theo nghiên cứu của Steven năm 1967 thành phần của Houblon như sau:
- Resin chiếm 15%
- Protein chiếm 15%
- Đường đơn chiếm 2%
- Polyphenol chiếm 4%
- Pectin chiếm 2%
- Tinh dầu dễ bay hơi 0,5%
- Tro chiếm 8%
- Ẩm chiếm 10%
- Cellulose chiếm 43%

Resin (Nhựa)
Nhựa trong quả Houblon bao gồm 2 loại: nhựa mền và nhựa cứng
Nhựa mềm: Trong Houblon tươi chứa một số lượng nhỏ nhựa mà thành phần chủ yếu của
nó là α- acid và β- acid ngoài ra còn chứa một phần nhỏ dedoxy α- acid (là thành phần không
đóng vai trò gì trong sản xuất bia chúng sẽ bị nấm men hấp phụ trong quá trình lên men).
Nhựa mềm là thành phần có khả năng hòa tan trong dung môi hexane
Nhựa cứng: Chiếm 1 tỉ lệ rất nhỏ trong Houblon tươi nhưng sẽ tăng trong quá trình tồn
trữ. Nó được cho là thành phần nhựa không hòa tan trong dung môi Hexane.
Tổng nhựa của Houblon được xác định bằng tổng của nhựa cứng và nhựa mềm. Đây là
thanh phần có thể hòa tan trong dung môi Diethylether và Methanol.
Phương pháp xác định phần trăm các loại acid được tiến hành bằng cách độ độ hấp thu của
dung dịch trích ly acid từ Houblon trong dung môi Toluen sau khi pha loãng trong dung dịch
Metanol kiềm được đo tại 3 bước sóng 275nm; 325nm; 355nmn bằng máy quang phổ kế.
Polyphenol (Tanin)
Proanthocyanidin
Là thành phần polyphenol hòa tan trong nước tên gọi Catechi và Enpicatechin thành phần
được cấu tạo bởi các monomer flavan-3-ols. Phân tử Proanthocyanidin có thể chứa đến 20
monomer. Đa số Proanthocyanidin sẽ bị loại bỏ trong quá trình lắng vì chúng sẽ kết lắng dưới
tác dụng của nhiệt, chỉ có những phân tử có khối lượng phân tử nhỏ (dimer; trimer..) tồn tại
trong dịch nha góp phần vào việc bảo quản, chống ôxy hóa và cải thiện hiện tượng đục của
bia đồng thời do chứa điện tích dương nên chúng có tác động đến sự ổn định của hương vị
sản phẩm
Flavonoids
Xanthohumol (XN)
Màu vàng của Lupulin chứa Xanthohumol chiếm hàm lượng 1,5% so với khối lượng khô
của Houblon trước đây chúng không được quan tâm lắm vì là nguyên nhân gây nên hiện
tượng đục bia nên cần phải được loại bỏ. Tuy nhiên, gây đây người ta đang nghiên cứu và

14
thấy rằng nó có khả năng chống ung thư và kháng khuẩn. Vì thế trong một số trường hợp sản
phẩm bia chứa Xanthohumol được cho rằng có giá trị trong y học.
Isoxanthohumol (IX)
Xanthohumol hòa tan kém trong nước, thành phần này nhanh chóng bị kết tủa và chỉ có 1
phần rất nhỏ tồn tại trong bia thành phẩm. Vì thế trong quá trình đun sôi chúng chuyển sang
một dạng đồng phân gọi là Isoxanthohumol có khả năng hòa tan tốt hơn chất này đã được
chứng minh trong phòng thí nghiệm có khả năng chống ung thư
8-Prenylnaringenin và Desmethylxanthohumol
Một hợp chất khác chứa trong Houblon được quan tâm nhiều là 8-Prenylnaringenin (8-
PN) còn được gọi là “Hopein”. Hop tươi chứa rất ít thành phần này chúng được hình thành do
sự đồng phân hóa trong quá trình đun sôi của hợp chất Desmethylxanthohumol có trong
Houblon với hàm lượng ít hơn XN rất nhiều vì thế sự hình thành 8- PN rất chậm. Trước đây
các nhà khoa học cho rằng những người phụ nữ làm công việc thu hoạch hoa bằng tay có
hiện tượng rối lọan kinh nguyệt là do trong hoa có chứa kích thích tố nữ (estrogen). Ngày
nay, thủ phạm gây nên hiện tượng này được xác định là do 8- PN vì chúng có họat tính như
một kích thích tố nữ với hoạt độ cao hơn estrogen. Chính điều này dẫn đến khả năng chống
ung thư các bộ phân như vú, tử cung, tuyến tiền liệt. Hàm lượng 8-PN trong bia thành phẩm
rất nhỏ <0,1 ppm.
Xanthogalenol
Là một trong những thành phần có trong Houblon vừa được khám phá trong loại Houblon
cao hàm lượng alpha của Châu Mỹ. Hợp chất này hịên còn được nghiên cứu tại các quốc gia
có nền công nghiệp bia phát triển.
Pectin
Thành phần Pectin chiếm 1 tỉ lệ khiêm tốn trong thành phần Houblon và chúng không có
vài trò lớn đối với sản phẩm bia, hầu hết chúng được loại bỏ trong quá trình lắng cặn. Tuy
nhiên, theo những nghiên cứu cho thấy Pectin có trong Houblon đóng vai trò ổn định bọt. Với
hàm lượng pectin Houblon 30 ppm có thể làm cải thiện và gia tăng khả năng ổn định bọt của
sản phẩm bia.
Tinh dầu dễ bay hơi
Tinh dầu chiếm khỏang 0,4- 2,5ml/100g sản phẩm tinh dầu chưng cất từ Houblon. Trong
nguyên liệu thô (chưa qua chưng cất) chứa nhiều tinh dầu hơn so với nguyên liệu đã xử lý
nhưng hàm lượng Lupulin trong 2 dạng không có khác biệt lắm.
Thành phần chủ yếu của tinh dầu Houblon là Terpene. Terpene trong tinh dầu Houblon có
3 dạng: monoterpene myrcene; α-humulene; β-caryophyllene. Các dạng này thường hoặc
chuyển đổi cho nhau và chiếm đến 80% hàm lượng tinh dầu của Houblon. Ngoài ra chúng
còn chứa các loại Terpene khác như α- ; β-selinene và β-farnesene (Hình .) Trong số các loại
tinh dầu theo các nghiên cứu dường như chỉ có Myrcene có tác dụng tích cực đến hương
thơm của bia
Các hợp chất lưu hùynh
Được cho là góp phần làm giảm hương thơm của Houblon. Chúng được phát hiện trong
Houblon với số lượng phụ thuộc vào chế độ chăm sóc; chủng loại và số lượng thuốc chống
nấm mốc; thành phần khóang chất của đất…

15
Sử dụng Houblon
Việc sử dụng Houblon phụ thuộc vào nhiều yếu tố và mục đích sử dụng. Dựa vào các yếu
tố trên chúng ta quyết định lựa chọn lọai Houblon nào tối ưu nhất. Các yếu tố và mục đích
như:
- Mức độ đắng
- Độ thơm
- Bền mùi
- Bền bọt

4. Men bia ( Nấm men sử dụng trong sản xuất bia)

Men bia là các vi sinh vật có tác dụng lên men đường .Có hai giống chính là men ale
(Saccharomyces cerevisiae) và men lager (Saccharomyces uvarum), với nhiều giống khác
nữa tùy theo loại bia nào được sản xuất. Nấm men sinh sôi nhanh, tế bào lại chứa nhiều
vitamin, axit amin không thay thếm hàm lượng protein chiếm tới 50% trọng lượng khô của tế
bào, nên nhiều loại nấm men còn được sử dụng để sản xuất protein.
a. Đặc điểm hình thái và cấu tạo
Nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào.

Nấm men trong công nghệ sản xuất bia thường

là chủng thuộc giống Sacchromyces .

Nấm men dùng lên men bia gồm nấm men chìm và nấm men nổi:
+ Nấm men chìm(lager ): hầu hết các tế bào khi quan sát thì nảy chồi đứng riêng lẻ hoặc cặp
đôi. Hình dạng chủ yếu là hình cầu.
+ Nấm men nổi( ale ): tế bào nấm men mẹ và con sau khi nảy chồi thường dính lại với nhau
tạo thành chuỗi tế bào nấm men. Hình dạng chủ yếu là hình cầu hoặc ovan với kích thước 7-
10 micromet
b. Chỉ tiêu lựa chọn giống men bia
+ Khả năng và tốc độ lên men trong điều kiện nhiệt độ thấp với dịch đường malt.
+ Khả năng kết lắng đối với những lờai lên men chìm.
+ Hàm lượng các sản phẩm bậc hai tạo thành trong lên men.
+ Tính ổn định trong sản xuất.
+ Tạo ra hương vị và chất lượng sản phẩm đặc trưng.

c. Quy trình sản xuất giống men bia

Nuôi cấy trong phòng thí nghiệm  Nuôi cấy men giống trong nhà máy  Ly tâm men
giống  Nuôi cấy men thương mại  Ly tâm men thương mại  Lọc men  Đóng gói sản
phẩm men tươi hoặc sấy khô để có sản phẩm men khô.

16
 II. Quy trình sản xuất bia

Malt đại
mạch/Thế liệu O2 vô trùng Làm lạnh, bảo hòa

Tách tạp chất Tạp chất Nhân giống Lên men chính Sinh khối

nấm men
Nghiền Nấm men Lên men phụ Cặn

Nướ Xử lý trong bia

Nấu dịch nha Cặn
c

Lọc Bã malt CO2 Bảo hòa CO2, tàng trữ

Houblo Đun sôi với Chai/lon Chiết chai/lon

Tách bả houblon Bã houblon Thanh trùng

Sản phẩm
bia
chai/lon

1. Nghiền malt và thế liệu

Nghiền nhằm 2 mục đích: giảm và kiểm soát kích thước hạt. Quá trình này phụ thuộc
nhiều yếu tố: loại nguyên liệu (Malt, gạo); thiết bị (lọc khung bản; lọc thùng); quy trình công
nghệ (tỉ lệ thế liệu; chủng loại thế liệu). Các loại nguyên liệu có chứa vỏ trấu cần sử dụng
máy nghiền trục để duy trì kích thước vỏ trấu đóng vai trò như một lớp vật liệu lọc giúp cho
quá trình lọc dễ dàng hơn. Với nguyên liệu gạo hoặc trong quá trình lọc sử dụng thiết bị lọc
thùng cần sử dụng máy nghiền búa nhằm giảm kích thước hạt tạo điều kiện hồ hóa tốt hơn.

Nghiền trục (sử dụng nghiền Malt hoặc thiết bị lọc thùng)

17
 Máy nghiền trục tác dụng đồng thời lực ép và lực xé lên nguyên liệu dẫn đến kết quả kích
thước vật liệu đạt độ nhỏ nhất định nhưng vẫn duy trì kích thước thích hợp tạo điều kiện
thuận lợi cho quá trình lọc. Cụ thể nếu nghiền Malt chúng ta sẽ thu được vỏ trấu tách đôi và
kích thước nhân đủ nhỏ. Vật liệu đưa vào quá trình nên có độ ẩm từ 2,5- 4%.

Máy nghiền trục có từ 2- 6 cặp trục. các cặp trục này quay ngược chiều nhau và có tốc độ
quay khác nhau nhằm mục đích tạo ra lực ép và lực xé. Khỏang cách giữa 2 trục trên cao từ
1,3- 1,5mm trong khi khỏang cách này của cặp phía dưới là 0,25- 0,4mm. Thiết bị này chỉ
thích hợp nghiền vật liệu khô và không dùng cho nghiền vật liệu ướt.

Thiết bị nghiền trục

Để giảm bớt tỉ lệ nát của vỏ trấu trong quá trình nghiền khô người ta phát triển kỹ thuật
nghiền trong điều kiện hơi nước áp suất thấp. Thiết bị sử dụng là máy nghiền trục vít, vật liệu
đưa vào thiết bị có trang bị hệ thống cung cấp hơi nước ở phía mắt dưới và một số điểm bơm
hơi nước ở mặt trên. Trong quá trình di chuyển vật liệu được bơm hơi nước có áp lực 0,5-
1bar (112- 121oC). Thời gian vật liệu đi qua toàn bộ chiều dài thiết bị từ 50- 60 giây trong
thời gian này hàm ẩm của vật liệu tăng lên từ 0,5- 1%, lượng ẩm này tập trung chủ yếu vào
vỏ trấu vì vậy hàm ẩm của vỏ trấu tăng lên khoảng 23%.
Tuy nhiên, phương pháp này hiện không còn sử dụng vì nhiệt độ cao làm bất hoạt enzym
và được thay thế bởi kỹ thuật nước nóng bằng cách phun nước có nhiệt độ 30- 40oC vào vật
liệu thay vì bơm hơi nước trong thiết bị hình
Kỹ thuật nghiền ướt được phát triển trên cơ sở của nghiền khô. Vật liệu trước khi nghiền
được làm ẩm lên đến 30% trong thời gian từ 15- 30 phút vì thế chúng trở nên mềm dẻo hơn
và vỏ trấu không bị vỡ nát khi đi qua trục nghiền.

18
 Thiết bị nghiền ướt
Trong kỹ thuật này khoảng cách giữa 2 trục gần hơn (0,35- 0,45mm) thiết bị nghiền
ướt thường có 2 cặp trục. Điều thuận lợi của kỹ thuật nghiền ướt là vỏ trấu không bị vỡ
nhưng tinh bột nội nhũ thì vỡ vụn tạo điều kiện đường hóa nhanh và thời gian lọc rút ngắn.
Ngoài ra một kỹ thuật khác phát triển nhưng còn nhiều bất lợi là nghiền ướt kết hợp với
đường hóa bằng cách làm ẩm vật liệu bằng nước nóng có nhiệt độ từ 60- 70oC

Nghiền búa
Thích hợp cho quy trình sử dụng máy lọc khung bản, vật liệu đưa vào quá trình nghiền là
vật liệu khô. Dưới tác dụng của búa quay với tốc độ 1500 vòng/ phút vật liệu được làm giảm
kích thước từ 2- 4mm sau đó lọt qua lưới ra ngoài. Nhược điểm của thiết bị nghiền búa là rất
ồn, ngoài ra do tốc độ vòng quay lớn nên cần phải có các biện pháp an toàn cho người sử
dụng.

19
 Cấu tạo máy nghiền búa

2. Quá trình đường hóa

Nấu - đường hoá nguyên liệu
Mục đích của quá trình đường hoá: nhằm chuyển hoá các thành phần chính của Malt và
thế liệu thành những chất hoà tan trong nước và loại bỏ những chất không hoà tan ra ngoài.
Các chất hoà tan có sẵn trong Malt thường là: đường, dextrine, các chất vô cơ và một phần là
protein.
Các chất không hoà tan trong Malt cần chuyển hoá gồm phần lớn là tinh bột, vỏ trấu, một
số protein có phân tử lượng cao và một số chất hỗn hợp khác, khi nấu xong sẽ được giữ lại
trong bã hèm.
Trong bột Malt tồn tại 3 loại enzyme rất quan trọng là: protease, a-amylase, b-amylase và
một số enzyme khác chiếm số lượng không đáng kể.
Việc điều chỉnh nhiệt độ để 3 loại enzyme này phát huy được khả năng xúc tác của chúng
là công việc quan trọng nhất trong quá trình nấu bia.
Thực tế nghiên cứu và sản xuất cho thấy nhiệt độ thích hợp cho từng loại enzyme có trong
Malt như sau :
Protease hoạt động mạnh ở 47 – 520C
a-amylase hoạt động mạnh ở 70 –750C
b-amylase hoạt động mạnh ở 60 – 650C
Do đặc điểm bột gạo không qua nảy mầm, nên về cấu trúc của cơ chất gần như giữ nguyên
vẹn, mặt khác các hệ thống enzyme (amyloase và protease) có trong bột thế liệu rất nghèo,
không được hoạt hóa, do đó tính chất hồ hóa của tinh bột thể hiện rất mạnh, sau khi qua điểm
hồ hóa, ở điều kiện gia công nhiệt nước (nấu sôi) tinh bột sẽ chín, từ đó sự xâm nhập và tác
dụng phân cắt của các enzyme (amylase) sẽ dễ dàng và thuận lợi hơn nhiều.
Trong quá trình nấu, các hợp chất hòa tan trong Malt và các thế liệu dễ dàng chuyển từ hạt
vào nước mà không cần có sự tác động của enzym. Phần lớn nhất của Malt và thế liệu là tinh
bột, là hợp chất không hòa tan trong nước. Do vậy để chuyển chúng thành những chất hòa tan
cần phải có sự tác động của các enzym. Đây là một quá trình sinh hóa phức tạp nên chúng ta
cần phải biết điều chỉnh thật hợp lý tỷ lệ giữa enzym và nguyên liệu nhằm đảm bảo đến chất
lượng của bia.
Những biến đổi chính trong quá trình nấu
Quá trình đường hóa
Sự phân giải tinh bột thành các sản phẩm thấp phân tử trong quá trình đường hóa là do tác
động của tập hợp enzym amylase (α, β- amylase và amilophosphatase)
Ở giai đoạn đầu của quá trình thủy phân tinh bột, α-amylaza sẽ tác dụng ngẫu nhiên lên
những mạch polyme của amylopectin, kết quả là các phân tử polyme của tinh bột sẽ bị cắt
thành những phân tử có số gốc glucozit thấp hơn làm cho độ nhớt của dịch cháo giảm đáng
kể và tạo thành những dạng dextrin khác nhau.

20
 Quá trình trên sẽ giảm dần và khi sang giai đoạn cuối của quá trình thủy phân sẽ tạo nên
một lượng ít Maltose và glucose.
β-amylase: Cắt liên kết 1, 4 glucozit theo từng đôi một bắt đầu từ những cặp gốc glucose
tận cùng của mạch nhánh (đối với amylo), tạo thành đường Maltose (42%, theo lý thuyết).
Phần còn lại của amylopectin sẽ tạo thành dextrin bậc cao. Còn đối với phân tử amyloza của
tinh bột, chúng sẽ tác dụng dễ dàng và hoàn toàn để cho ra đường Maltoza.
Sự tác động đồng thời của α-amylase và β-amylase lên tinh bột sẽ cho ta một tỷ lệ nhất định
giữa dextrin và Maltose. Tỷ lệ này phụ thuộc vào hoạt tính của hai enzym riêng biệt. Lượng
dextrin do α-amylase phân giải tinh bột tạo thành sẽ giảm dần dưới sự tác dụng của β-
amylase.
Amylophosphatase: Enzym này tham gia vào quá trình thủy phân tinh bột bằng cách phá
hủy các mối liên kết ester giữa acid phosphoric và phân tử amylopectin. Kết quả của quá
trình sẽ tạo ra các dextrin khác nhau về số gốc glucose và các tính chất hóa lý.
Trong quá trình đường hóa, tinh bột không những bị thủy phân mà còn chịu sự tác động bởi
quá trình phosphoryt hóa. Dưới tác dụng của enzym phosphorylase sẽ tạo thành glucoza-1-
phosphat, và sau đó qua nhiều biến đổi ta sẽ thu được các loại đường khác nhau: Fructose và
Saccharose.
Như vậy sau quá trình đường hóa ta sẽ thu được nhiều sản phẩm khác nhau, trong đó sản
phẩm chính là đường Maltose (chiếm khoảng 50% chất hòa tan trong dịch đường), ngoài ra
còn có những dextrin bậc cao, dextrin bậc thấp, đường fructose, glucose, saccharose. Tỷ lệ
giữa các các loại đường luôn thay đổi, nó phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu và chế độ
thủy phân.
Quá trình đạm hóa
Trong quá trình nấu nguyên liệu, các protein sẽ bị phân giải dưới tác dụng của enzym
protease:
Hai thành phần chính của protease, bao gồm: Proteinase và peptidase là hai thành phần
chủ yếu tham gia xúc tác cho quá trình phân giải protein
Bảng Thành phần chủ yếu tham gia xúc tác cho quá trình phân giải protein

Loại Enzyme totp (oC) pHotp Cơ chất Sản phẩm

Protease 50 -60 4,6- 5,0 Protein Albumoza, pepton,

polypetit

Peptidase 45-48 7,5- 8,0 Peptit Acid amin

Thành phần, tỷ lệ các sản phẩm thủy phân của protein phụ thuộc vào nhiệt độ nấu. Do vậy,
tùy vào những yêu cầu kỹ thuật khác nhau ta sẽ chọn nấu ở những nhuệt độ thích hợp: Nếu
cần nhiều sản phẩm thủy phân protein bậc thấp (pepton, polypeptit) thì ta phải tiến hành
những khoảng thời gian dừng ở 48-50ºC. Ngược lại nếu cần nhiều sản phẩm thủy phân

21
protein bậc trung bình (albumoza) thì ta phải tiến hành những khoảng thời gian dừng ở 58-
60ºC.
Sản phẩm của quá trình đạm hóa tuy chỉ chiếm một hàm lượng rất ít trong chất hòa tan
của dịch đường (khoảng 5- 6%), song chúng đóng một vai trò khá quan trọng trong quá trình
công nghệ, trực tiếp tham gia vào sự hình thành chất lượng của bia. Các sản phẩm thủy phân
của protein có phân tử lượng thấp (peptit, acid amin) là nguồn cung cấp nitơ chủ yếu cho nấm
men. Các sản phẩm có phân tử lượng trung bình (Albumoza, pepton, polypeptit) sẽ tham gia
vào việc tạo vị, tạo bọt và giúp cho bia có khả năng giữ bọt tốt hơn. Tuy nhiên, những sản
phẩm có phân tử lượng cao thường là nguyên nhân gây nên hiện tượng vẫn đục của bia.

Các quá trình khác

Khi đường hóa, ngoài hai quá trình enzym thủy phân tinh bột và protein, còn diễn ra các
quá trình thủy phân khác.
Quá trình enzym thủy phân những hợp chất phospho hữu cơ. Mạnh nhất đó là sự thủy
phân phytin dưới tác dụng của phytase, giải phóng ra inozit và acid phosphoric đã làm cho độ
chua và tính đệm của dịch cháo tăng lên. Điều này rất có ý nghĩa trong công nghệ sản xuất
dịch đường vì sự tạo tính đệm cho môi trường sẽ rất cần thiết cho sự hoạt động bình thường
của các enzym và sự tăng độ chua của dịch cháo luôn kèm theo sự gia tăng hiệu suất đường
hóa và nhiều ảnh hưởng dương tính đến dịch đường thu được.
Quá trình thủy phân Hemicellulose mang nhiều ý nghĩa là cung cấp, bổ sung chất hòa tan
cho dịch đường, phá bỏ rào cản tạo điều kiện cho các enzym còn lại hoạt động, tham gia thủy
phân hemicellulose là nhóm enzym Sitase.Ngoài ra còn có quá trình thủy phân Pentose.
Các yếu tố ảnh hưởng
Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn không chỉ đến tốc độ và hiệu suất của quá trình đường hóa,
mà còn ảnh hưởng đến tỷ lệ các thành phần của sản phẩm đường hóa.
Nếu tăng nhiệt độ thủy phân tinh bột lên một giới hạn nhất định, tốc độ đường hóa tăng
nhanh, nhưng nếu tiếp tục tăng nhiệt độ quá giới hạn thì các enzym bị giảm hoạt lực hoặc mất
hẳn hoạt lực, làm cho quá trình đường hóa chậm lại hoặc ngưng hẳn.
Với những loại enzym khác nhau, ta phải giữ ở một nhiệt độ thích hợp cho chúng hoạt
động để có thể tạo ra lượng sản phẩm như mong muốn.
Như vậy ta có thể dùng nhiệt độ để điều chỉnh quá trình thủy phân. Khống chế tỷ lệ của
các thành phần trong sản phẩm đường hóa. Để thu được nước nha có chất lượng cao thì nhiệt
độ trong quá trình đường hóa phải được giữ đúng quy trình

Bảng. Nhiệt độ tối thích của các loại enzyme

Loại Enzym top( 0C) Sản phẩm chính

α-amylase 70-75 Dextrin

22
 ß-amylsea 60-63 Maltose

Amilophosphatase 70 Dextrin

Ảnh hưởng của pH

Độ chua tác dụng (pH) của dịch cháo là yếu tố ảnh hưởng khá mạnh đến động lực của quá
trình thủy phân và đường hóa. Yếu tố này ảnh hưởng khá rõ rệt đến phản ứng enzym. Đa số
các enzym bền trong giới hạn pH từ 5- 9.
Trong quá trình đường hóa thì pH và nhiệt độ có mối quan hệ chặt chẽ với nhau. pH của
môi trường thấp sẽ gây ảnh hưởng bất lợi cho tiến trình phản ứng enzym, dẫn đến cơ chất bị
phân cắt không triệt để, hiệu suất thu hồi chất hòa tan thấp, khó lọc bã, dịch đường đục, bia
thành phẩm có độ bền keo kém, hương vị không hài hòa.
Vì vậy ta phải điều chỉnh pH bằng biện pháp nhân tạo là làm mềm nước trước khi sử dụng
và tăng độ chua của dịch cháo bằng cách bổ sung acid lactic hoặc CaCl2 hoặc CaSO4.
Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất
Nồng độ cơ chất trong hỗn hợp đường hóa là tỷ lệ giữa nước với nguyên liệu. Trong sản
xuất, nồng độ đường thường được điều chỉnh nhờ sự thay đổi khối lượng nước trộn với
nguyên liệu. Người ta phải cho nước và nguyên liệu theo tỷ lệ nhất định để nồng độ chất hòa
tan đầu tiên không quá 16%, nếu cao hơn thì thới gian đường hóa sẽ kéo dài.
Nồng độ của cơ chất có ảnh hưởng khá mạnh đến khối lượng và chất lượng của sản phẩm
thủy phân do sự phân cắt của nhóm enzym amylase. Nếu dịch cháo càng loãng, lượng đường
tạo ra theo tỷ lệ các chất càng nhiều, đặc biệt là nhóm đường thấp phân tử có khả năng lên
men được. Nếu nồng độ bột nghiền trong dịch cháo thấp thì hoạt độ của enzym sẽ mạnh hơn.
Khác với amylase, khi dịch cháo bị loãng, hoạt độ của nhóm enzym protease lại kém đi.
Nồng độ của cơ chất là yếu tố chi phối khá mạnh đến tỷ lệ các cấu tử sản phẩm tạo thành
từ sự thủy phân protein, mà quan trọng nhất là tỷ số giữa pha thấp phân tử và pha có phân tử
lượng trung bình.
Ảnh hưởng của nồng độ enzym
Cường độ của các quá trình enzym khác nhau phụ thuộc rất nhiều vào khối lượng ; hoạt
tính và điều kiện xảy ra phản ứng của enzym. Bằng cách điều chỉnh khối lượng chúng ta có
thể tạo ra ưu thế cho sự hoạt động của enzym này hay enzym khác. Ta cũng có thể tạo ra sự
thủy phân đến cùng hay phủy phân cục bộ của các chất riêng biệt. Qua đó ta có thể điều chỉnh
được tương quan tỷ lệ giữa các pha sản phẩm tạo thành. Đây là nhân tố quyết định để sản
xuất loại bia này hay bia khác.
Quá trình đường hoá chia thành 3 giai đoạn
Hồ hoá
Nhiệt độ hồ hoá phụ thuộc vào tinh bột của loại hạt và cở to nhỏ của hạt tinh bột.
Tinh bột của gạo bị hồ hoá ở 80-85oC. Đây là nhiệt độ cao nhất, hạt tinh bột của gạo lại
nhỏ nhất. Ngô ở 75-78oC, tinh bột của gạo trương nở hơn tinh bột Malt.

23
Hồ hoá có ý nghĩa rất quan trọng trong quá trình công nghệ sau này, vì tinh bột được hồ hoá
sẽ đường hoá nhanh hơn. Hồ hoá có nghĩa là làm trương nở và phá vỡ các hạt tinh bột trong
dịch hồ nóng, nhờ vậy các enzym amylase sẽ dễ tác dụng hơn là tinh bột chưa hồ hoá.
Dịch hoá
Dưới tác dụng của α- amylase, các chuỗi dài amylo và amylopectin sẽ nhanh chóng bị cắt
đứt thành những chuỗi nhỏ hơn, vì thế độ nhớt trong mẻ nấu giảm rất nhanh. β- amylase chỉ
có thể cắt từ từ vào cuối mạch của amylo và cuối mạch nhánh của amylopectin và cứ cắt 2
gốc một. Enzym α- Amylase tác động ở nhiệt độ thích nghi nhất là 70-75oC, pH thích nghi
4,6 và bị huỷ diệt ở 80oC trong thời gian ngắn.
Đường hoá
Là sự biến đổi của tinh bột đã dịch hoá thành dextrin và Maltoza, chỉ xảy ra được khi cháo
đã dịch hoá xong. Sự đường hoá xảy ra dưới tác động của 2 enzym.
α- amylaza dextin hoá
β- amylaza Maltoza hoá
Mỗi loại enzym có một nhiệt độ thích nghi khác nhau: đối với alpha nhiệt độ thích hợp là 70-
75oC, pH 5,8; với beta nhiệt độ thích nghi là 60-65oC, pH 5,4

3. Quá trình lọc

Mục đích của quá trình lọc nhằm tách các thành phần đã trích ly từ pha rắn có trong Malt
và các phụ liệu dạng rắn để phục vụ cho quá trình chuyển hóa của vi sinh vật tạo ra sản phẩm
mong muốn. Cụ thể là tách dịch trích ly từ Malt, thế liệu ra khỏi hỗn hợp lỏng rắn. Lưu ý quá
trình lọc nước đầu cần tiến hành nhanh nhưng rửa bã chậm để đủ thời gian cho đường trích ly
ra dịch. Kết thúc quá trình rửa bã khi nồng độ đường trong nước rửa bã còn khoảng 1 độ.
Lọc thùng (Tun)
Người ta thường sử dụng thùng đường hóa kết hợp với lọc thùng. Thiết bị lọc thùng được
sử dụng nhiều tại Anh và một số quốc gia khác. Nó có đường kính 10m và chiều sâu 2m (tỉ lệ
5: 1). Tuy nhiên tùy theo điều kiện nhà máy mà kích thước này có thể thay đổi. Cấu tạo thùng
lọc với những đáy giả có rãnh với kích thước 1mm, dưới lớp đáy giả này có một số ống để
thu nhận dịch nha và dẫn ra ngoài. Nước phun vào có nhiệt độ cao 75- 78oC tạo áp lực đẩy
lớp chất lỏng bên dưới xuyên qua lớp bã lọc
Ở đầu quá trình lọc chúng ta có lưu lượng cao như ở cuối quá trình lưu lượng giảm. Tuy
nhiên việc duy trì lượng nước vào giúp cho lưu lượng vẫn bảo đảm. Dịch nha sẽ được lấy cho
đến khi nồng độ đường thấp hoặc đã đủ lượng. Thiết bị này chỉ thích hợp cho nhà máy có quy
mô nhỏ vì không thể tự động hóa. Một chu kỳ lọc khỏang 4- 6 giờ; khả năng thu hồi thấp
khỏang 96- 97%.
Lọc Laurte tun
Có cấu tạo tương tự lọc Tun nhưng có chiều sâu nhỏ và có diện tích lớn vì vậy thiết bị này
cho năng suất rất cao. Thiết bị này có xuất xứ tại trung Âu và Nam Mỹ là nơi sử dụng tỉ lệ thế
liệu cao. Thiết kế có những răng cào với mục đích tạo điều kiện thuận lợi cho lỏng tách khỏi
hỗn hợp. Mật độ cách cào thường 1- 1,5 cánh trên 1 mét vuông.

24
 Máy lọc thùng
Lauter tun vận hành tốt khi tỉ lệ chất lỏng và rắn đạt 7,5 l/ kg. Thiết bị này lọc rất tốt dung
dịch 100% Malt thậm chí tỉ lệ thế liệu là 50% thiết bị này vẫn họat động đạt năng suất yêu
cầu. Tuy nhiên nếu tỉ lệ thế liệu vượt quá 50% cần duy trì kích thước của vỏ trấu để tăng
cường lớp vật liệu lọc.

Lọc Strainmaster
Đây là một kỹ thuật phát triển dựa trên lọc Lauter Tun được cải tiến khả năng lọc bằng các
ống đặt ở nhiều vùng.
4. Quá trình đun sôi dịch nha với hoa houblon.
Dịch nha sau khi lọc được mang đi đun sôi với hoa houblon. Dịch nha có thể được đưa
trực tiếp vào nối nấu hoa hoặc cho vào nồi trung gian nếu thấy cần. lưu ý trong quá trình lọc
và chuyển dịch nha vào nồi nên tránh tăng lượng oxy hòa tan vào dịch nha (giảm các phản
ứng oxy hóa).
Nồi nấu có hệ thống cấp nhiệt cho dich nha từ 65- 78oC lên đến nhiệt độ sôi (trên 100oC).
Thời gian đun sôi từ 30- 120 phút (thường khỏang 90 phút). Các phụ liệu và hoa Houblon
được cho vào trong quá trình đun sôi. Trong quá trình đun sôi các chất rắn kết tủa sẽ được
loại bỏ ở khâu lắng; trích ly hoa Houblon; loại bỏ những mùi không mong muốn; cô đặc dung
dịch.

Nguyên tắc đun sôi dịch nha

Quá trình đun sôi gồm các giai đoạn: nhập liệu; gia nhiệt; sôi; chuyển sang nồi lắng. Đây
là quá trình sử dụng năng lượng nhiều nhất trong cả quy trình (24- 54 mJ/ Hl; chiếm 18%
tổng năng lượng). Tổng năng lượng dùng cho cả quá trình sản xuất bia từ 145- 285 mJ/Hl.

25
Trong qúa trình đun sôi lượng nước bốc hơi để đạt nồng độ chất khô thích hợp. Trước đây 30
năm lượng nước bốc hơi khoảng 12- 20% nhưng ngày nay số này chỉ còn từ 4- 8%. 99%
năng lượng phục vụ cho quá trình sôi; 1% năng lượng tổn thất do nước bốc hơi.
Mục đích của quá trình đun sôi
-Bốc hơi, cô đặc; loại bỏ những chất dễ bay hơi (DMS)
-Bất họat enzyme
-Thanh trùng
-Trích ly hoa Houblon
-Đông tụ Protein
-Thúc đẩy phản ứng giữa protein và thành phần của hoa
-Tạo các muốiư
-Tạo phản ứng màu (Caramen; Melanoidin)
-Tạo hương.
-Xử lý nhiệt đường không lên men.
Hoa houblon được cho vào trong quá trình đun sôi. Thời gian trích ly hoa tối ưu là 30
phút; hàm lượng acid đắng đạt cao nhất sau 60- 70 phút đun sôi; một lượng tinh dầu của hoa
sẽ mất trong quá trình đun sôi. Lượng Nitrogen trong dịch nha có liên quan đến pH; độ trong
của dung dịch. Chúng bị thất thoát chủ yếu trong quá trình đun sôi, cứ một tiếng đun sôi
lượng nitrogen mất 6%. Polyphenol có trong Houblon sẽ oxy hóa các hợp chất hữu cơ tạo
thành kết tủa. pH của dịch nha sẽ giảm xuống từ 0,2- 0,3 và đạt đến chỉ số 5,2- 5,3 ở cuối quá
trình nấu, nguyên nhân lượng ion Ca2+ bị thất thoát do liên kết với phosphate và polyphenol
(phóng thích ion H+) trong quá trình đun sôi. Các dạng thiết bị đun sôi trong hình .

Trích ly hoa Houblon

Hoa sẽ được cho vào nồi sau khi sôi 20 phút và cho vào thành nhiều lần thường người ta
cho hoa vào nồi 2 lần. 70- 80 % hoa sẽ cho vào nồi sau khi sôi 20- 30 phút, lượng còn lại sẽ
được cho vào nồi trước khi kết thúc đun sôi 20- 30 phút. Với hoa viên do có hàm ẩm thấp nên
cần làm ẩm truớc khi cho vào nồi (ngâm trong dịch nha) để tránh hiện tượng trào bọt (do hiện
tượng giản nở thế tích khí). Với hoa dạng cao do độ nhớt nên cần gia nhiệt sơ bộ (45- 50oC)
trước khi cho vào nồi hoặc dùng hơi nước trực tiếp để gia nhiệt.

5. Quá trình lắng trong

Dịch nha sau khi đun sôi cần phải được lắng nhanh trước khi làm lạnh nhanh. Lắng trong
mục đích loại bỏ cặn rắn hình thành trong quá trình đun sôi. Hàm lượng cặn lắng trong dịch
nha từ 2- 8 gam/ lít tùy theo nguyên liệu sử dụng ; lượng cặn trong dung dịch trước khi đem
làm lạnh phải nhỏ hơn 0,1 g/l.
Các thiết bị lắng cặn: Lắng thùng; Ly tâm lắng; Thùng lắng xoáy tâm
Lượng căn lắng chứa từ 10- 20% chất rắn có thể thu hồi bằng cách bơm ngược lại để thu
hồi dịch; lượng chất rắn có thể nhập với hèm để làm thức ăn gia súc. Tại một số nhà máy
người ta chuyễn cặn này vào nồi nấu hoa để tiến hành thu hồi lượng acid đắng chưa trích ly
hết.

26
6. Quá trình làm lạnh và bão hòa 02
Ở cuối quá trình lắng nhiệt độ của dịch nha khoảng 95oC cần được làm lạnh đến nhiệt độ
8- 22oC (tùy theo công nghệ và giống nấm men lên men). Quá trình này được kết hợp với sục
khí để phục vụ cho tăng sinh khối của vi sinh vật.
Quá trình làm lạnh cần được thực hiện nhanh và bảo đảm tránh nhiễm trùng. Thường thiết
bị lạnh nhanh có một hoặc 2 ngăn nước nha và chất tải lạnh đi ngược chiều nhau trong thiết
bị truyền nhiệt dạng tấm (có hệ số truyền nhiệt lớn 3000- 6000 W/moC). Ở thiết bị có 1 ngăn
(a) người ta làm nguội dịch nha bằng nước lạnh cách này thích hợp cho làm lạnh dịch nha
xuống nhiệt độ không thấp lắm. Thiết bị lạnh nhanh có 2 ngăn (b): ngăn đầu sử dụng nước để
làm nguội dịch nha xuống khoảng 16oC; ngăn 2 sử dụng chất tải lạnh (nước lạnh; glyco-
nước) hạ nhiệt độ xuống khỏang 8oC, phương pháp này dùng để hạ nhiệt độ dịch nha xuống
thấp.
Sục khí
Nấm men cần phải được tăng sinh khối vì thế dịch nha cần được sục khí trước khi vào
thiết bị lên men. Nếu khí được cho vào phía dịch nóng sẽ rất thuận lợi để thanh trùng tuy
nhiên chúng sẽ tham gia phản ứng oxy hóa polyphenol làm sẫm màu dịch nha. Vì thế, người
sản xuất nạp oxy vào dịch nha lạnh; ở một số nhà máy ngừơi ta cho oxy vào giữa 2 ngăn (ở
thiết bị có 2 ngăn) lúc này nhiệt độ dịch nha khoảng 10- 15oC.
Lượng Oxy cung cấp chủ yếu phục vụ quá trình tăng sinh khối của nấm men. Hàm lượng
oxy cung cấp cho dịch nha cần đạt 70- 90% nồng độ bão hòa (4- 14 mg/l). Dịch nha ở nhiệt
độ 15oC bão hòa không khí chứa 8 mg/l oxy; nhưng cũng ở nhiệt độ này nồng độ oxy bão hòa
là 38 mg/l vì thế việc chọn nguồn khí sục vào dịch nha có ảnh hưởng đến quá trình lên men.
Khí cung cấp vào dịch nha phải ở trạng thái bọt nhỏ để tăng cường khả năng hòa tan. Thiết bị
phun khí có các dạng sau:
Lõi sứ; ống Venturi; Trộn tĩnh học (Static mixers); Trộn ly tâm

7. Quá trình lên men bia

Dịch nha khi vào thiết bị lên men có những đặc điểm như sau:
-pH 5,0- 5,4
-Tổng chất rắn hòa tan (độ plato) tính theo đường Saccharose 10- 12 độ
-Oxy đủ để nấm men tăng sinh khối (8- 10 mg/l)
-Mật độ nấm men 10- 20 triệu tế bào/ ml dịch lên men
Biến dưỡng và phát triển của nấm men
Trong quá trình lên men, nấm men sẽ chuyển hóa cơ chất trong dịch nha nhằm phục vụ
nhu cầu tăng sinh khối và tạo sản phẩm chuyển hóa (cồn).
Quá trình chuyển hóa hydrocarbon theo thứ tự ưu tiên: Fructose và Glucose; Maltose;
Maltotriose. Đường dextrin không được chuyển hóa bởi nấm men.
Acid amin rất cần thiết để nấm men tổng hợp tế bào vì thế cần phải có một lượng nitơ
amin tự do (FAN) trong dịch nha .

27
 Bên cạnh ethanol là sản phẩm chủ yếu nấm men còn tạo ra các hợp chất khác đóng vai trò
trong hương vị của san phẩm bia.

a. Lên men chính

Phát triển nấm men trong quá trình lên men chính: Có 3 giai đoạn trong suốt quá trình lên
men
-Pha thích nghi (từ 12- 24 giờ) trong giai đoạn này nấm men làm quen với môi trường
dinh dưỡng mới chúng sử dụng oxy nhiều để hô hấp và Glycogen được tạo thành trong tế bào
nấm men. Lượng Glycogen này được cho là tác nhân kích họat sử dụng glucose để tổng hợp
sản phẩm.
-Pha sinh trưởng là giai đọan nấm men phát triển mạnh nhất đạt mật độ cực đạt; quá
trình lên men cũng đạt độ cực đạt (bắt đầu sau khi mật độ đã đạt cực đại). Trong giai đoạn
này Glycogen cũng được tổng hợp nhằm giúp tế bào đối phó với tình trạng cạn kiệt dưỡng
chất (trong một số tài liệu pha này được chia làm hai giai đoạn)
-Pha chậm: khi dưỡng chất trong môi trường bắt đầu cạn kiệt, nấm men sẽ chuyển dần
vào pha dừng. Các tế bào kết cụm lại với nhau và chìm xuống đáy thiết bị (giống nấm men
chìm), tốc độ phát triển chậm lại. Lưu ý nấm men tăng sinh khối suốt cả quá trình lên men
chúng chỉ chậm lại ở cuối quá trình lên men chính
Đặc điểm của quá trình lên men
Trong suốt quá trình lên men nhiệt độ là yếu tố chỉ đạo, việc duy trì nhiệt độ lên men
chính từ 7- 14oC giúp tạo ra sản phẩm mong muốn. Khỏang nhiệt độ trên có thể biến thiên
vài độ vì trong quá trình sinh trưởng nấm men tạo ra một nhiệt lượng 140Kcal/ kg cơ chất. Vì
thế thiết bị lên men cần có hệ thống ổn nhiệt nhằm duy trì nhiệt độ tối ưu. Ở sản phẩm bia
truyền thống thời gia lên men chính từ 8- 20 ngày nhưng với kỹ thuật hiện đại thời gian này
còn 7 ngày.
Trong 6- 10 giờ đầu tiên nấm men sử dụng hết lượng oxy hòa tan trong dịch nha (không
có dấu hiệu sử dụng Glucose), sau 8- 16 giờ dấu hiệu lên men bắt đầu được phát hiện bởi các
bọt khí CO2 tạo thành lớp bọt mỏng trên bề mặt.
Nấm men nảy chồi trong vòng 24 giờ, lúc này nhiệt độ tăng lên nếu không được kiểm sóat.
Trong khỏang thời gian từ 24- 48 giờ tốc độ sinh sản và đồng hóa đường đạt cực đại, CO2
cũng được tạo ra nhiều trong giai đọan này.
pH của dịch lên men sẽ giảm và đạt đến mức tối thiểu 3,8- 4,4 do hình thành các acid hữu
cơ ngoài ra còn do pH của dịch lên men giảm và do mật độ nấm men tăng. Việc giảm pH có
tác động tích cực đến bảo quản vì đây không phải điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật khác
nhiễm vào sản phẩm.
Một hợp chất quan trọng được tạo ra trong quá trình lên men là Glycogen (một dạng dữ
trữ của tế bào nấm men).
Kim loại nặng như là Kẽm ở dạng Ion Kẽm II đóng vai trò như một co- enzym trong tế
bào nấm men phục vụ cho quá trình tăng trưởng của tế bào. Chắc chắn hàm lượng Zn2+
trong dịch nha sẽ không đáp ứng nhu cầu của nấm men vì vậy cần bổ sung kim loại này vào
dịch nha với hàm lượng 0,3 ppm. Các nghiên cứu cho thấy rằng ở nồng độ 1ppm Zn2+ ức
chế sự phát triển của nấm men
Việc chuyển hóa các hydrocarbon được tiến hành như sau:

28
 Đường Glucose và Fructose được chuyển hóa trước tiên khi hàm lượng glucose nhỏ lại lúc
này nấm men tổng hợp enzym để sử dụng đường Maltose và đường Maltotriose. Các quan sát
cho thấy rằng các sản phẩm ester được tạo ra sau khi có mặt sản phẩm rượu bậc cao. Khi tốc
độ lên men giảm cũng là lúc sự gia tăng nhiệt độ giảm. Trong quá trình lên men sản phẩm α-
acid acetohydroxyl cũng được tạo ra, chất này chuyển đổi thành Diacetyl và 2,3-
pentanedione đây là những chất gây mùi khó chịu (mùi bơ) nếu vượt quá ngưỡng. Các hợp
chất trên sẽ được chuyển hóa trong quá trình lên men phụ và tồn trữ bia

b. Quá trình lên men phụ

Kim loại nặng như là Kẽm ở dạng Ion Kẽm II đóng vai trò như một co- enzym trong tế
bào nấm men phục vụ cho quá trình tăng trưởng của tế bào. Chắc chắn hàm lượng Zn2+
trong dịch nha sẽ không đáp ứng nhu cầu của nấm men vì vậy cần bổ sung kim loại này vào
dịch nha với hàm lượng 0,3 ppm. Các nghiên cứu cho thấy rằng ở nồng độ 1ppm Zn2+ ức
chế sự phát triển của nấm men.
Việc chuyển hóa các hydrocarbon được tiến hành như sau
Đường Glucose và Fructose được chuyển hóa trước tiên khi hàm lượng glucose nhỏ lại lúc
này nấm men tổng hợp enzym để sử dụng đường Maltose và đường Maltotriose. Các quan sát
cho thấy rằng các sản phẩm ester được tạo ra sau khi có mặt sản phẩm rượu bậc cao. Khi tốc
độ lên men giảm cũng là lúc sự gia tăng nhiệt độ giảm. Trong quá trình lên men sản phẩm α-
acid acetohydroxyl cũng được tạo ra, chất này chuyển đổi thành Diacetyl và 2,3-
pentanedione đây là những chất gây mùi khó chịu (mùi bơ) nếu vượt quá ngưỡng. Các hợp
chất trên sẽ được chuyển hóa trong quá trình lên men phụ và tồn trữ bia.
8. Quá trình làm trong bia
Mục đích
Làm dịch bia được trong hơn, tăng giá trị cảm quan, ổn định thành cơ học. Đồng thời lọc
trong bia nhằm làm cho bia đạt theo đúng tiêu chuẩn chất lượng, bảo quản bia được lâu hơn.
Tách bỏ những hạt nhỏ của tế bào nấm men, hạt protein, hạt hoa Houblon ra khỏi bia làm cho
màu sắc của bia sáng và trong hơn.

Cơ sở lý thuyết
Việc lọc bia dựa trên hai quá trình: cơ học và hấp thụ. Đó là các nguyên liệu lọc có lỗ nhỏ
hơn kích thước của các phần tử cần tách ra khỏi bia (quá trình cơ học), đồng thời dùng các
chất hấp thụ để hấp thụ các chất rắn có kích thước nhỏ hơn kích thước lỗ lọc.
Nguyên liệu lọc: bông xellulose, giấy lọc, vải lọc, bột diatomid.
Lọc bia thực hiện trong một hệ thống kín ở nhiệt độ từ 0 – 10oC để tránh tổn thất CO2
tránh sự xâm nhập của oxy không khí cùng với vi sinh vật khác. Sau khi lọc, chất hoà tan, độ
nhớt, áp suất trên bề mặt bia cùng khả năng tạo bọt và CO2 của bia đều giảm đi chút ít. Vì vậy
lọc phải cẩn thận và đạt được độ trong cần thiết nhưng lọc càng nhanh càng tốt. Thường
xuyên kiểm tra độ trong của bia ở đầu ra của máy lọc để kịp xử lý (nếu bia đục cho hồi lưu lại
trên máy hạn chế phải lọc lại cả thùng dự trữ bia trong).
Thiết bị lọc trong bia
Cấu tạo máy lọc khung bản

29
 Máy gồm 30 bản lọc hình vuông có cạnh 510mm. Mỗi bản có xẻ rãnh và có 2 lỗ F 30mm.
Khi lọc trong bia người ta lót vải lọc trên các bản lọc rồi dùng tay quay trục vis. Ép các bản
lọc lại với nhau khi ép lại tạo ống dẫn từ đầu tới cuối máy. Một ống dẫn bia để lọc, một ống
dẫn nước vào để rửa lớp bột trên lớp vải lọc.

Nguyên lý hoạt động

Bia được đưa vào thùng cùng với bột lọc, nhờ hệ thống cánh khuấy hoà tan rồi được bơm
sang máy lọc ép, hỗn hợp này theo các ống dẫn vào các bản lọc, cho chạy khoảng 1 – 2 phút
để lớp bột lưu lại trên bản lọc, phần này trở thành lớp nguyên liệu trợ lọc, dưới áp suất lọc
khoảng 2 – 3 kg/cm2, chất lỏng sẽ đi qua vải lọc sang rãnh của bản rồi chảy ra theo ống dẫn
phía bên kia chảy vào absort (thiết bị bão hòa CO2).
Khi rửa vải lọc ta cho ống nước rửa vào ống, chuyển bia đã lọc sang absort, cho vào ngược
chiều với chiều của bia vào, nước này mang ra theo bột trợ bám trên vỉa lọc ra ngoài. Trong
quá trình lọc nếu áp suất hạ xuống 1, 5 kg/ cm2 thì ta phải rửa vải lọc vì các cặn đã làm bít lỗ
màng lọc dẫn đến bia bị đục cho nên ta cần phải rửa như thế cho đến khi hết lọc bia.
Các bước tiến hành lọc bia
Trước hết ta trộn bột trợ lọc diatomid vào trong thùng lọc, rồi bơm ra các thiết bị lọc. Lúc
đầu phần bia từ thiết bị chảy ra chưa trong ta cần hồi lưu trở lại khoảng 15 phút sau, bột trợ
lọc sẽ tạo thành một lớp màng lọc bên các tấm vải lọc. Nhờ lớp màng của bột trợ lọc tạo nên
trên bề mặt vải nên bia đi qua bắt đầu trong ta chuyển bia vào trong absort. Thời gian lọc
đồng thời với việc bơm bia vào thiết bị lọc, ta cần bơm thêm hỗn hợp bia và bột diatomid
cùng vào lọc. Như vậy sẽ đảm bảo độ xốp cần thiết cho lớp xác của tế bào nấm men được
giữ lại trong bản, kéo dài thời gian lọc và nâng cao hiệu suất lọc.
Trong quá trình lọc ta phải luôn theo dõi đồng hồ áp lực trên máy lọc, để tránh hiện tượng
áp lực bơm lớn dịch phun ra ngoài. Khi lớp bã bên trong quá dày, áp suất bơm lọc tăng cao,
dung dịch sau khi lọc không thoát ra được, do đó một phần bia thoát ra bị đục do áp suất lọc

30
quá cao, phá vỡ lớp màng lọc bên trong bản. Nếu xảy ra hiện tượng này ta có tận dụng bằng
cách xả bột rồi lọc lại lần sau với lượng bột mới.

Kết thúc quá trình lọc tiến hành xả bã và khi chuẩn bị cho mẻ lọc của ngày sau thì mới tiến
hành vệ sinh thiết bị lắp lại vải sạch
Sau khi lọc xong ta tiến hành vệ sinh bằng cách tháo bản ra, giặt vải rồi thay vải mới tiếp
tục lọc để cho quá trình sản xuất được liên tục. Nếu thay đổi vải mới thì tiến hành như ban
đầu, còn nếu khi bắt đầu xả bột thì khi bắt đầu lọc lại ta phải bỏ lượng nước dư ban đầu còn
lại trong máy qua đường hồi lưu, sau đó cho hồi lưu vào thùng chứa bột trợ lọc
9. Bão hòa C02
Mục đích
Nhằm làm tăng chất lượng cảm quan, chống kết tủa và là môi trường tốt để bảo quản bia.
Bổ sung lượng CO2 bị thất thoát trong quá trình lọc bia.Tạo mọi điều kiện thích hợp về nhiệt
độ, áp suất, để tiến hành bão hoà CO2.
Phương pháp bão hoà CO2
Hạ nhiệt độ trong absort xuống 20oC bằng cách mở van tác nhân lạnh. Dịch bia sau khi
lọc được bơm vào absort không được quá vạch vì dịch bia sẽ bị trào ra ngoài khi áp suất cao.
Mở van CO2 từ bình chứa vào trực tiếp và được dẫn váo trong absort xuống đáy thiết bị qua
thiết bị phân tán thành những phân tử nhỏ khuếch tán đều trong bia. Nạp CO2 khi áp suất lên
gần 5 kg/ cm2 thì ngưng lại.

Chú ý
Trước khi nạp CO2 vào ta phải xả áp suất trong absort gần 0 kg/ cm2 và đóng lại rồi mới
bắt đầu nạp CO2. Sau 30 phút mở van xả áp suất, loại bỏ bớt CO2 do CO2 không hấp thụ hoàn
toàn trong bia. Khi áp suất trong bình còn 1 – 2 kg/ cm2 thì tiến hành nạp CO2 lại trong thời
gian nhất định, số lần nạp từ 2 đến 3 lần.
Các chỉ tiêu chất lượng của bia sau khi lọc và bão hoà CO2
Người tiêu dùng đánh giá qua các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu như: mùi, vị, màu sắc, độ
trong, bọt và độ bền của bọt.
Mùi của bia có được là nhờ nguyên liệu và các sản phẩm lên men tạo nên. Hoa Houblon
và dịch nha thủy phân từ Malt đại mạch đun sôi được nấm men bia chuyển hoá thành các sản
phẩm có mùi vị đặc trưng. Các loại bia khác nhau có thể khác nhau về vị, độ cồn, màu sắc…
Vị chủ yếu của bia là vị thu từ các sản phẩm lên men dịch trích từ Houblon và Malt đại
mạch. Người uống bia có cảm giác dễ chịu vì vị đắng trong bia, sự hoà hợp một tập hợp phức
tạp của các chất dextrin, mellanoit, các hợp chất chứa nitơ, các chất từ houblon, rượu etylic,
este thơm, rượu bậc cao.
Nhiệt độ thích hợp để duy trì vị của bia khoảng 8– 120C vì vậy người uống bia có cảm
giác dễ chịu nhất là khi bia lạnh ở nhiệt độ này.
Bọt nhiều, dày mịn và lâu tan là dấu hiệu của bia tốt. Bia có bọt mịn và dày, thường có vị
ngon và dù rót ra hơi lâu cũng không trở thành bia cũ, bia nhạt. Bọt bia có tốt hay không một
phần phụ thuộc vào sự bão hoà CO2 trong bia, đó là do albumine, pepton, các chất đắng của

31
hoa Houblon. Nếu tất cả các nhân tố kể trên có đầy đủ khi bia được rót ra ly sẽ tạo lớp bọt
dày, mịn đặc và lâu tan.

10. Chiết chai, chiết lon

a. Chiết chai
Mục đích, yêu cầu
Mục đích: Đảm bảo cho chai trước khi chiết rót hợp vệ sinh, đảm bảo yêu cầu về vệ sinh
an toàn thực phẩm.
Yêu cầu về chai sạch: Chai sau khi xử lý không còn bụi bẩn, không còn nhãn, không còn
keo dán nhã, đặc biệt là không bị nhiễm NaOH.
Để kiểm tra chai sau khi rửa còn bị nhiễm NaOH hay không thì bộ phận KCS thường
xuyên kiểm tra pH bằng cách lấy nước còn trong chai đổ ra đĩa sứ sau đó nhỏ một giọt
Phenolphtalein (PP) vào để thử, nếu nó có màu hồng hoặc hồng nhạt thì chai đó bị nhiễm
NaOH, còn không màu là chai sạch không bị nhiễm NaOH.
Quá trình rửa chai phải đảm bảo yêu cầu về thời gian và năng suất rửa. Thời gian rửa 1
chai là khoảng 25 ¸ 40 phút với năng suất làm việc của máy rửa chai từ 8.000 - 20.000 chai /
giờ.
Nguyên tắc: Đầu tiên chai theo băng tải vào rãnh của hệ thống đưa chai vào và lúc này cần
gạt sẽ đưa chai vào máy rửa chai đến bồn ngâm sơ bộ rồi bồn NaOH đặc, đến đây chai sẽ lật
ngược xuống dưới. Sau khi qua bồn NaOH đặc chai sẽ chuyển đến bồn NaOH loãng, sau đó
đến bồn nước nóng, nước lạnh và cuối cùng là đến bồn rửa tinh (hay bồn nước 26oC). Lúc
này chai sẽ đi ra ngoài và hệ thống sẽ lật chai trở về trạng thái ban đầu. Như vậy nước sẽ
được đổ ra ngoài hết (chai sẽ không còn nước nữ

Quy trình chiết bia

Bia TBF

Nắ Chai sạch
Đóng nắp
p

Thanh trùng

Soi chai
Chai không đạt

Nhãn, keo Dán nhãn, đóng

code
In Date

32
Thành
phẩm
 Thuyết minh Quy trình
Nguyên liệu: bia TBF là bia thành phẩm sau khi lọc nó được chứa trên các Tank, sau đó
nó sẽ được chuyển đến Ringbowl của máy chiết để tiến hành chiết chai. Bia TBF phải đạt yêu
cầu về màu, nồng độ cồn, độ đường, hàm lượng CO2… (đạt chỉ tiêu bia sau lọc do KCS kiểm
tra).
Chai sạch sẽ được đưa vào máy chiết để tiến hành chiết bia vào chai, việc chiết bia vào
chai phải đạt yêu cầu về thể tích của từng loại bia. Bia vừa chiết xong sẽ có một tia phun
nước (nước qua xử lý cộng nghệ) vào chai để tạo bọt với mục đích đuổi O2 ra khỏi chai để
tiến hành đóng nắp.
Đóng nắp: Nắp chai được nhập về cho vào máy đóng nắp, nắp đóng phải đạt yêu cầu sau:
nắp phải được đóng kín, đẹp (không méo mó). Để cho nắp được đóng kín người ta gắn trên
các trục dập nắp những cặp vòng (mỗi trục một cặp gồm một vòng to và một vòng nhỏ). Chai
vào dập nắp đạt yêu cầu thì cái vòng nhỏ sẽ lọt vào cổ chai còn cái lớn không lọt được vào cổ
chai. Còn chai vào dập nắp không đạt độ kín thì hai chiếc vòng sẽ không lọt xuống cổ chai
được. Như vậy chai bia đó sẽ bị nhiễm O2 oxy hóa hư bia loại bỏ (đổ hết bia trong chai đó).

Thanh trùng: bia được chiết rót, đóng nắp xong sẽ chuyển ngay đến máy thanh trùng với
mục đích đình chỉ sự hoạt động của nấm men và tiêu diệt vi sinh vật còn sót lại trong bia để
ổn định chất lượng bia, bia giữ được lâu hơn.
Nguyên lý là dùng nhiệt để thực hiện quá trình thanh trùng, nhiệt độ thanh trùng luôn £
62oC. Nếu nhiệt cao quá sẽ gây hiện tượng xốc nhiệt dẫn đến bể chai trong quá trình thanh
trùng. Ngược lại nhiệt độ thấp thì việc thanh trùng sẽ không đạt mức quy định và vi sinh vật
khó bị tiêu diệt hết, dẩn đến bia sẽ bị hư.
Thời gian thanh trùng hợp lý là một chai bia vào máy thanh trùng và ra khỏi máy hết
khoảng 40 phút. Kết thúc quá trình thanh trùng chai bia sẽ theo băng tải đến đèn soi.
Soi chai: Đèn dùng để soi là đèn Neon, người công nhân ngồi đằng trước nhìn vào những
chai bia chạy qua ánh sáng đèn để dể dàng loại ra những chai bia bị đục, những chai nổi bọt
hoặc chai bị dơ, nắp méo mó. Những chai đó loại ra và bia trong chai đó sẽ được người công
nhân đổ bỏ hết.
Dán nhãn, đóng code: Vật liệu là keo dán Herkel K490, nhãn và vật liệu được cho vào
máy để tiến hành dán. Chai bia qua máy này nó sẽ được những chổi quét, quét keo dán lên
chai tại 2 vị trí là thân chai và trên cổ chai, sau đó nhãn sẽ được dán vào hai vị trí là nhãn thân
và nhãn ở cổ chai (nhãn foil).
Yêu cầu là nhãn dán phải cân đối với nhau, đẹp, không bị nhăn hoặc không bị nhãn ngược
(việc dán nhãn chủ yếu đạt yêu cầu về thẩm mỹ). Sau khi dán và đóng code xong chai bia sẽ
đi qua máy In Date (inful).

33
 In Date: Máy sẽ in lên nhãn chai ngày giờ sản xuất và hạn sử dụng của chai bia đó. In Date
xong là kết thúc qúa trình hoàn thiện sản phẩm lúc này ta có được một chai bia hoàn hảo
(thành phẩm). Đây là sản phẩm cuối cùng của quá trình sản xuất bia là thành phẩm đóng chai.
Mục đích, yêu cầu của chiết rót và năng suất chiết
Mục đích: Chiết chai để dễ dàng vận chuyển đến nhiều nơi với số lượng lớn mà vẫn đảm bảo
chất lượng, đảm bảo thời gian bảo quản.
Yêu cầu: Nhiệt độ chiết bia khoảng 2  4oC.

Pchiết = 3 bar
Bia chiết phải đúng mức quy định ( ví dụ như bia 355 thì rót khoảng 355ml) hay khoảng cách
từ mực bia trong chai đến miệng chai là 5mm.
Bia phải được chiết trong hệ thống kín và không còn O2 trong chai sau khi chiết.
Năng suất: Trung bình: 15.000 chai / h. Ngoài ra năng suất chiết còn phụ thuộc vào quy mô
và thiết bị của nhà máy

Nguyên tắc chiết chai

Nguyên tắc: bia được chiết trong hệ thống kín theo nguyên tắc đẳng áp.

Bia

Ringbowl

Chai

Nâng chai

Hút chân không

Thổi CO2

Hút chân không

Cân bằng áp

Chiết chai

Đuổi O2

34
 Đuổi O2 bằng cách tia nhỏ nước vào các chai đã chiết để tạo bọt khí đuổi O2 ra khỏi chai bia
sau khi chiết.
Cách tiến hành
Bia được bơm từ TBF vào Ringbowl (thùng chứa của máy chiết) còn chai được băng tải
dẫn vào qua trục dẫn vào thanh dẫn hướng, sau đó đến sao dẫn hướng đầu vào Ringbowl,
chai được nâng lên tiếp xúc với ty chiết rót (vòi chiết). Sau khi tiếp xúc kín và hút chân
không bia trong ty chiết sẽ tự động rót vào chai một lượng bia quy định của từng loại bia theo
nguyên tắc thể tích (ví dụ như bịa 355 thì rót khoảng 355ml), lúc này chai sẽ theo sao (giải
thích thuật ngữ) dẫn hướng đầu ra Ringbowl và dẫn hướng đầu vào của cối dập nắp. Trước
khi qua cối dập nắp sẽ có tia phun nước vào trong chai với mục đích tạo bọt khí đuổi O2 ra
khỏi chai bia. Tại máy dập nắp, chai sẽ được đóng nắp và sau đó chai bia sẽ theo sao dẫn
hướng đầu ra của cối dập nắp, đến sao dẫn hướng đầu ra của máy chiết để ra ngoài.
Trong quá trình tiến hành chiết rót để đảm bảo an toàn cần chú ý đến một yếu tố sau: nhiệt
độ chiết rót (yêu cầu nhiệt độ chiết rót thấp nhất là 2oC, cao nhất không lớn hơn 16oC, ngoài
ra cần chú ý đến áp CO2 và áp chiết

b. Chiết lon
Quy trình công nghệ

BiaTBF

Lon sạch Chiết lon

Ghép mí

Thanh trùng

In Date

Soi lon Lon

loại

Đóng thùng

Sản phẩm

Thuyết minh quy trình

35
 Nguyên liệu: bia TBF là sản phẩm cuối cùng của quá trình lọc bia, nó được chứa trên các
Tank để cung cấp cho viêc chiết rót bia vào lon
Lon được đưa lên băng tải đến vòi phun để rửa lon, do lon được vận chuyển từ xa về nên
phải rửa sạch bụi bám trên thân lon. Lon sạch được băng tải đưa đến bộ phận chiết lon để tiên
hành chiết.
Bia được chiết vào lon theo nguyên tắc đẳng áp nghĩa là áp ở bồn chiết và áp trong lon
bằng nhau khi đó bia sẽ tự chảy vào lon bằng lượng riêng của nó.Bia được chiết theo nguyên
tắc đẳng áp trong hệ thống kín để hạn chế sự thất thoát CO2 và sự xâm nhập của oxi gây đục
và hư bia. Bia được chiết ở nhiệt độ 2oC ¸ 4oC.
Sau khi bia được chiết xong được đưa đến máy ghép mí.
Ghép mí xong bia được băng tải đưa qua vòi phun nước để rửa lượng bia khi chiết trào ra
ngoài sau đó bia được đưa vào máy thanh trùng.
Đóng thùng: Làm bằng thủ công, thùng được dán keo và được công nhân thả xuống băng
tải, dưới có công nhân nhặt lon cho vào thùng (1 thùng có 30 lon) rồi được đưa đến bộ phận
dán keo để đóng thùng để chất lên palet đem vào kho thành phẩ

Thanh Trùng

Mục đích, yêu cầu

Bia sau khi chiết rót và dập nắp đạt yêu cầu nó sẽ được đưa vào thanh trùng.
Mục đích: Thanh trùng để đình chỉ sự hoạt động của nấm men và tiêu diệt vi sinh vật còn
sót lại trong bia sau khi lọc và chiết chai để ổn định chất lương bia sau lọc.
Yêu cầu: nhiệt độ thanh trùng là 62oC, thời gian thanh trùng của 1 chai bia khoảng 40
phút.
Bia sau khi thanh trùng phải bảo đảm yêu cầu, chai phải kín, bóng, không có cặn và nổi bọt.
Những chai sau khi thanh trùng có nắp không kín phải được loại bỏ vì trong quá trình thanh
trùng nó đã bị nhiễm nước và O2.

Nguyên tắc làm việc

Chai bia sau khi chiết rót được đưa vào máy hấp (thanh trùng) lúc vào bia sẽ được gia nhiệt
sơ bộ từ nhiệt độ môi trường lên tới 51 hoặc 52oC. Sau đó nó sẽ nâng lên nhiệt độ thanh trùng
khoảng 59 ¸ 62 độ và giữ nhiệt độ đó ổn định. Sau khi chai bia qua các hầm 8, 9, 10 thi sẽ
phun nước từ bồn nước thường (33oC) vào để hạ nhiệt độ của chai bia từ nhiệt độ thanh trùng
dần về nhiệt độ môi trường để đưa bia ra ngoài.

Yêu cầu chất lượng bia thành phẩm

Bảng yêu cầu cảm quan

Độ trong Bia trong suốt không có vật thể lạ

36
 Độ màu Màu vàng, sáng đặc trưng của sản phẩm

Trạng Bọt nở đều, xốp, rất bền khi lên khỏi mặt thoáng, thời
thái và độ gian giữ bọt lâu
bền bọt

Mùi Có mùi thơm dễ chịu, đặc trưng cho sản phẩm, không
có mùi lạ

Vị Vị hòa hợp, êm dịu,dễ chịu, hoàn toàn đặc trưng cho  vị

sản phẩm được sản xuất hoàn hảo

Bảng yêu cầu hóa lý

 

Các chỉ tiêu Mức mong muốn Mức chấp thuận

Độ hòa tan biểu 2,2 2 ¸ 2,5

kiến  (oP ) 2,3 2 ¸ 2,6
2,3 2 ¸ 27

Độ cồn (%, V/P) 4,9 ³ 4,7

4,5 ³ 4,8
5,3 ³ 5,1

Độ hòa tan nguyên 11,4 ³ 11,2

thủy (oP) 11,5 ³ 11,4
12,3 ³ 12

Hàm lượng 5 ¸ 5,5 ³ 4,8

CO2 (g/l) 5 ¸ 5,5 ³ 4,8
5,0 ³ 4,8

37
 Độ chua ml NaOH 0,1N 1,5 1,3 ¸ 1,7
10ml bia (ml) 1,6 1,3 ¸ 1,8
1,5 1,3 ¸ 1,8

Độ màu (EBC) 6,5 6 ¸ 7,5

7 6 ¸ 8,5
7 6 ¸ 8

Độ đắng (mg/l) 21 18 ¸ 24

22 18 ¸ 24
23 18 ¸ 24

pH 4,2 4 ¸ 4,4

Độ trong % (Neph) £ 10 < 20

Tổng số nấm men Không có Không có

mốc

Tổng số VSV hiếu 0 £ 10

khí (khuẩn lạc/ml)

Diacetyl (tham < 0,1 < 0,1

khảo)

III. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

1. về mặt cảm quan

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

38
1.Trạng thái Lỏng, trong, khống vấn đục, không có cặn

2.Mùi Thơm, đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men

3.Vị Không có vị lạ

4.Bọt Khi rót ra cốc có bọt mịn

5.Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

Chỉ tiêu lý hóa

Đơn vị
TT Tên chỉ tiêu Mức công bố
tính

1 Hàm lượng methanol trong 1l % 0.1

ethanal 1000 không lớn hơn

Theo tiêu chuẩn đã được công

2 Hàm lượng Ethanol ở 200C %
bố của nhà sản xuất

3 Hàm lượng este không lớn hơn % 200

4 Hàm lượng Aldehyde trong 1l % 50

rượu 10000 không lớn hơn

Chỉ tiêu vi sinh 

TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức tối đa

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/ml 1000

39
3 Escherichia coli MPN/ml 0

4 Clostridium perfringens CFU/ml 0

6 Tổng số bào tử nấm mốc– men CFU/ml 102

Chỉ tiêu kiểm nghiệm hàm lượng kim loại nặng

TT Tên chỉ tiêu Mức tối đa

1 Pb (Chì) mg/l 0,5

2 Đồng (Cu) mg/l 5,0

3 Asen mg/l 0,2

4 Kẽm (Zn) mg/l 2,0

5 Thủy ngân (Hg) mg/l 0,05

6 Cadimi (Cd) mg/l 1

Phương pháp phân tích một vi sinh vật đặc trưng cho
sản phẩm

Môi trường nuôi cấy nấm men saccharomyces cerevisiae

Trước khi chuẩn bị cho bất kì quá trình lên men sản phẩm nào, thì chúng ta cần tiến hành
nuôi cấy giống Saccharomyces cerevisiaes trong điều kiện tối ưu sự phát triển của nó.

Các yếu tố có thể ảnh hưởng đến sự lên men bao gồm: môi trường dinh dưỡng (cơ chất),
nhiệt độ, pH, không khí (saccharomyces cerevisiaes kị khí không bắt buột)…

40
Nguyên liệu làm môi trường nuôi cấy men bánh mì thường đơn giản, phổ biến, thường là phụ
phẩm chứa các thành phần đơn giản ở các nhà máy sản xuất khác. Ví dụ mật rỉ đường thường
chứa rất nhiều saccharose, ngoài ra còn chứa hợp chất hữu cơ, chất khoáng và vitamin mà
nấm men cần cho sự phát triển.

1. Đặc điểm của môi trường nuôi cấy

Nhiệt độ môi trường nuôi cấy của Nấm men Saccharomyces cerevisiae thường là 14 – 30 ° C.

Chúng lên men mạnh ở bề mặt môi trường. Chủ yếu lên men đường đơn, đương đôi và khó
lên men đường ba. Luôn đảm bảo môi trường nuôi cấy tránh nhiễm các vi sinh vật khác (vô
trùng).

Bằng nhiều nghiên cứu, người ta thấy rằng môi trường lên men lỏng cho sinh khối nấm men
cao nhất khi sử dụng rỉ đường (nguồn cacbon) và 2 yếu tố khác là urea (nguồn nitơ) và
KH2PO4 (nguồn phốt pho) có hàm lượng lần lượt là 16,13%, 0,46% và 0,22%.

Các yếu tố này và sự tương tác giữa các yếu tố đều có sự ảnh hưởng nhất định đến quá trình
sinh trưởng và phát triển của nấm men. Tối ưu các điều kiện lên men sản xuất sinh khối nấm
men cho sinh khối khô (10,71g/L) cao gấp 2 lần so với môi trường đối chứng và cao gấp 1,7
lần sinh khối khô ở môi trường chưa tối ưu.

2. Môi trường nuôi cấy Saccharomyces cerevisiae tổng hợp

Môi trường nuôi cấy Saccharomyces cerevisiae ở giai đoạn phòng thí nghiệm thường sử dụng
môi trường tổng hợp.

Hệ thống nuôi cấy men bánh mì đã được áp dụng để thiết lập điều kiện môi trường tốt nhất
cho nấm men phát triển.

Nó bao gồm ba phần: bộ điều khiển, bộ trộn khí và bộ phân tích khí.

Bình phản ứng sinh học (3 lít) được lấp đầy bởi 2 lít môi trường nuôi cấy tổng hợp:

 10 g KH2PO4
 4 g (NH4) 2SO4
 0,8 g MgSO4
 2 g dịch chiết nấm men
 10 g glucose
 3 ml Huyền phù tế bào nấm men (108 cfu/ml) trong huyết thanh sinh lý được thêm
vào bình.

Nhiệt độ được đặt ở 30 ° C và môi trường nuôi cấy được khuấy với tốc độ 200 vòng / phút.

Hệ thống được lắp một bình áo khoác kép. Nước luân chuyển xung quanh bình, giữa hai áo,
giúp môi trường nuôi cấy duy trì nhiệt độ của nó. Nhiệt độ của nước lưu thông xung quanh áo
khoác phải thấp hơn nhiệt độ của môi trường nuôi cấy tổng hợp từ 10 – 15 ° C.

41
Trước đây, sự tăng trưởng của Saccharomyces cerevisiae đã được tối ưu hóa. Trong nghiên
cứu này, hai thông số của môi trường tổng hợp (pH và tỷ lệ phần trăm oxy hòa tan (DO)) ảnh
hưởng của đến tốc độ tăng trưởng của nó.

PH môi trường nuôi cấy được điều chỉnh thành 4-6 bằng HCl 1M và phần trăm DO được điều
chỉnh thành 15 % bằng máy trộn khí.

Môi trường nuôi cấy Saccharomyces cerevisiae trong sản xuất công nghiệp

Từ ống nghiệm giống gốc nấm men Saccharomyces cerevisiae, tiến hành nuôi cấy nhân cấp
10 lần lượt ở các môi trường 10mL, 100mL, 1L; 10L; 100L; 1000L.

Môi trường nuôi cấy ở giai đoạn 10mL, 100mL thường dùng malt đại mạch.

Nấm men giống được nuôi cấy ở môi trường thạch nghiêng. Khi đã có nấm men giống và đã
chuẩn bị môi trường xong, tiến hành cấy chuyền nấm men giống từ môi trường thạch nghiêng
sang môi trường dịch thể 10ml. Sau đó nuôi trong tủ ấm, duy trì nhiệt độ 28÷32 0C và giữ
trong thời gian 20÷24 giờ.

Sau thời gian đó thì tiến hành chuyển nấm men từ ống nghiệm 10ml sang bình 100ml,
1000ml cũng đã chứa môi trường dinh dưỡng đã được chuẩn bị trước, thời gian nuôi cấy 12
giờ.

Tiếp tục, chuyển sang nuôi cấy ở bình 10L, sau 10÷12 giờ thì chuyển sang nuôi cấy ở các
thiết bị lớn hơn trong phân xưởng.

Saccharomyces cerevisiae trong sản xuất bia

Saccharomyces cerevisiae cũng được gọi là nấm men bia, đặc trưng tạo ra dòng sản phẩm
bia theo phương lên men nổi. Có các đặc điểm như khả năng sinh trưởng và lên men nhanh
hơn so với nấm men chìm. Quá trình lên men mạnh và xảy ra trên bề mặt môi trường.

Trong sản phẩm bia lên men nổi (lên men Saccharomyces cerevisiae) có nhiều sản phẩm phụ,
chất lượng sản phẩm thấp hơn. Tuy nhiên, chu kỳ lên men ngắn hơn, hương vị phong phú
hơn.

42
TÀI LIỆU THAM KHẢO

Công Nghệ sản xuất Malt và bia, Hoàng Đình Hòa, NXB khoa học kỹ thuật,HN,2001
http://vi.wikipedia.org/wiki/Hoa_bia
http://www.atheenah.com/luan-van/Cong-nghe-san-xuat-bia-91816
http://sinhvienbachviet.net/showthread.php?t=1123&s=6d2f90cbd2ed153f7486b78950c14646
http://vi.wikipedia.org/wiki/Bia_(%C4%91%E1%BB%93_u%E1%BB%91ng)
http://vi.wikipedia.org/wiki/N%E1%BA%A5m_men

https://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-ung-dung-vi-sinh-vat-trong-san-xuat-bia-58257/

https://chatluongthucpham.com/moi-truong-nuoi-cay-saccharomyces-cerevisiae/

Báo cáo thực tập chuyên ngành -Dương Thị Thúy Loan- năm 2010

43
Contents

Giới thiệu chung......................................................................................................................2

1. Lịch sử phát triển.........................................................................................................2

2. Các hãng sản xuất bia lớn trên thế giới (2003)......................................................................3

3. Một số hãng bia có mặt ở Việt Nam.......................................................................................4

I. Nguyên liệu sản xuất bia..............................................................................................4

1. Nước..........................................................................................................................................4

2. Malt và thế liệu........................................................................................................................4

a. Malt.......................................................................................................................................4

b. Thế liệu.................................................................................................................................7

4. Men bia ( Nấm men sử dụng trong sản xuất bia)....................................................................15

a. Đặc điểm hình thái và cấu tạo...........................................................................................15

b. Chỉ tiêu lựa chọn giống men bia.......................................................................................15

c. Quy trình sản xuất giống men bia.....................................................................................15

II. Quy trình sản xuất bia...........................................................................................16

Chai/lon..........................................................................................................................................16

1. Nghiền malt và thế liệu..........................................................................................................16

2. Quá trình đường hóa.............................................................................................................19

3. Quá trình lọc..........................................................................................................................23

4. Quá trình đun sôi dịch nha với hoa houblon.......................................................................24

5. Quá trình lắng trong..............................................................................................................25

6. Quá trình làm lạnh và bão hòa 02........................................................................................25

7. Quá trình lên men bia............................................................................................................26

a. Lên men chính....................................................................................................................26

b. Quá trình lên men phụ......................................................................................................28

8. Quá trình làm trong bia........................................................................................................28

44
9. Bão hòa C02............................................................................................................................30

10. Chiết chai, chiết lon...............................................................................................................31

a. Chiết chai............................................................................................................................31

b. Chiết lon.............................................................................................................................34

Thanh Trùng.........................................................................................................................35

Mục đích, yêu cầu..........................................................................................................................35

Nguyên tắc làm việc.......................................................................................................................35

Yêu cầu chất lượng bia thành phẩm....................................................................................35

III. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm...............................................................................37

1. về mặt cảm quan....................................................................................................................37

Chỉ tiêu lý hóa................................................................................................................................38

Chỉ tiêu vi sinh...............................................................................................................................38

Chỉ tiêu kiểm nghiệm hàm lượng kim loại nặng.........................................................................39

Phương pháp phân tích một vi sinh vật đặc trưng cho sản phẩm.....................................39

Môi trường nuôi cấy nấm men saccharomyces cerevisiae..........................................................39

1. Đặc điểm của môi trường nuôi cấy.......................................................................................39

2. Môi trường nuôi cấy Saccharomyces cerevisiae tổng hợp..................................................40

Môi trường nuôi cấy Saccharomyces cerevisiae trong sản xuất công nghiệp............................41

Saccharomyces cerevisiae trong sản xuất bia..................................................................................41

45