XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP CHO SẢN PHẨM MỰC ỐNG

ĐÔNG LẠNH

1. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỰC ỐNG ĐÔNG LẠNH

Nguyên liệu

Rửa lần 1

Xử lý sơ bộ

Quay muối

Làm sạch

Phân cỡ

Rửa lần 2

Xếp khuôn

Chờ đông

Cấp đông

Tách khuôn

Bao gói

Bảo quản

BẢNG TỔNG HỢP XÂY DỰNG QUY PHẠM

1.Công đoạn/ 2.Các 3.Các yếu 4.Các thủ 5.Giám sát
thành phần thông số, tố ảnh tục cần và biểu
yêu cầu hưởng đến tuân thủ mẩu giám
trong quy chất lượng sát
trình sản phẩm
Tiếp nhận Mực ống phải Nguyên liệu Các công cụ ở Kiểm tra nhiệt
nguyên liệu tươi, thân không được khu tiếp nhận độ nguyên liệu,
nguyên vẹn, bảo quản ở phải được vệ hồ sơ theo dõi
màu tự nhiên, nhiệt độ thích sinh sạch sẽ quá trình bảo
không bị biến hợp dễ gây hư trước và sau quản sau đánh
màu hoặc mùi hỏng, biến khi tiếp nhận bắt, phương
lạ khác, không màu, mùi lạ. nguyên liệu, tiện vận chuyển
ươn hôi, úng Vi sinh vật lây đồng thời khu và đánh giá
nước. Nguyên nhiễm vào tiếp nhận phải chất lượng cảm
liệu được bảo nguyên liệu được thiết lập quan.
quản trong nơi thoáng mát,
thùng cách sạch sẽ, tách
nhiệt nhiệt độ biệt với khu
từ 1-40C.Chỉ chế biến.
nhận nguyên
liệu đạt tiêu
chuẩn.
Rửa lần 1 Rửa trong bồn Vi sinh vật tạp Mỗi lần không
nước lạnh nhiệt nhiễm từ các rửa quá 30kg
độ ≤ 60C. môi trường nguyên liệu, cứ
Nguyên liệu khai thác, dụng 100kg nguyên
rửa phải sạch, cụ chứa nguyên liệu thay nước
không bị dập liệu rửa 1 lần
nát.
Xử lý sơ bộ Dùng tay tách Thời gian xử lý Mực luôn được
đầu kéo theo quá lâu, nhiệt bảo quản bằng
nội tạng ra độ không đảm đá vảy để giữ
ngoài, sau đó bảo luôn ≤ 40C nhiệt độ bán
lấy xương. Tiếp dể gây hư thành phẩm
tục tiến hành hỏng, mực bị ≤4 C.
0
 lột da, tách dè. nhũng làm mất
Thao tác nhẹ giá trị dinh
nhàng tránh vỡ dưỡng cũng
túi mật, yêu cầu như cảm quan.
phải sạch da.

Quay muối Hòa tan 2,5kg Mực không Đổ nhẹ nhàng

muối trong trắng, vi sinh nước muối hòa
47,5 lít nước vật, tạp chất tan vào máy.
sạch, để lắng 5 bẩn còn sót lại. Cho máy quay
phút. Cho vào Vi sinh vật tạp muối hoạt
máy quay muối nhiễm từ thiết động, thời gian
100kg bán bị quay muối. 8 - 10 phút.
thành phẩm và Vệ sinh khử
50 kg đá vảy. trùng máy sau
Mực sạch mỗi mẻ.
không còn tạp
chất, vi sinh vật
và có màu
trắng đạt yêu
cầu

Làm sạch Dùng khăn Vi sinh vật tạp Thao tác được
sạch mềm lấy nhiễm từ dụng thực hiện trong
các chất bẩn, cụ chế biến. chậu nước đá
nội tạng, tạp Tạp chất còn lạnh nhiệt độ
chất còn dính sót. ≤ 4oC và cứ 5
bám trên thân phút thay chậu
mực. nước 1 lần.Mực
luôn bảo quản
bằng đá vảy để
giữ nhiệt độ
bán thành phẩm
≤ 4oC.

Phân cỡ Mực được phân Cần loại ra

 thành các cỡ những thân
(số thân/kg): mực bị rách
10/20; 20/40; thủng, biến
40/60. màu, mềm
nhũn, có mùi
ươn. Yêu cầu
thao tác nhanh,
chính xác.
Rửa lần 2 Rửa qua 3 bể Dụng cụ, thiết Rửa không quá
nước đá lạnh và bị rữa không 100kg thì thay
sạch nhiệt độ đảm bảo vệ nước 1 lần.
≤ 40C trong rổ sinh. Bán thành
nhựa. Trong Nước rữa phẩm sau khi
quá trình rửa không đạt tiêu rữa phải sạch
dùng tay khuấy chuẩn vi sinh tạp chất.
nhẹ để mực
sạch đều.
Bể 1: chứa
chlorine nồng
độ 20-50ppm,
nhiệt độ < 100C
Bể 2: chứa
nước sạch,
nhiệt độ <100C
Bể 3: chứa
chlorine nồng
độ 20-50ppm,
nhiệt độ <
100C.

Xếp khuôn Mỗi khuôn xếp Tiến hành

từ 200-250g châm nước
mực. Xếp theo ngay sau khi
kiểu mái ngói, xếp khuôn
hết lớp này đến xong. Lượng
lớp khác. nước châm vừa
 phủ 1 lớp
mỏng ở đáy
khuôn và nhiệt
độ nước châm
≤ 40C.
Chờ đông Trong trường Thời gian chờ Nhiệt độ kho
hợp bán thành đông quá lâu chờ đông
phẩm chưa sản phẩm dể bị -1÷4 C,
0
thời
được cấp đông biến đổi. gian chờ đông
ngay phải được không quá 4
đưa vào kho giờ.
chờ đông.
Cấp đông Quá trình cấp Tủ đông được
đông kết thúc chạy trước để
khi nhiệt độ tủ hạ nhiệt độ tủ
đông đạt -45÷ xuống -120C
-500C, thời gian Trước khi cho
cấp đông 2-3 hàng vào tủ cần
giờ, nhiệt độ tiến hành châm
trung tâm sản nước đá lạnh
phẩm ≤ -180C. nhiệt độ ≤ 4oC.
Trước khi kết
thúc cấp đông
15 phút cần
tiến hành tráng
1 lớp băng
mỏng để bề
mặt block mực
phẳng đều, đẹp.
Tách khuôn Sau khi cấp Sản phẩm Thao tác phải
đông xong, đưa không bóng nhanh. Nhiệt
các khuôn mực đẹp. độ ≤ 40C.
lên máy tách Hiện tượng Thường xuyên
khuôn mạ cháy lạnh. kiểm tra nhiệt
băng. Máy sẽ độ nước mạ
tiến băng.
 hành tách block
mực ra khỏi
khuôn và mạ
băng qua nước
đá lạnh nhiệt
độ ≤ 40C.
Bao gói Sản phẩm được Sản phẩm Bên ngoài
bao gói, hàn không được thùng carton
kín, hút chân bao gói, hàn ghi đầy đủ ký
không để ngăn không kín, oxy hiệu: ngày
quá trình oxy hóa sản phẩm. tháng sản xuất,
hóa sản phẩm. đơn vị sản xuất,
size, chủng
loại, tên sản
phẩm, thời hạn
sử dụng, mã
code của công
ty phù hợp với
sản
phẩm bên
trong. Tiến
hành đai niền
chắc chắn.
Bảo quản Sau khi đóng Kho không Ra vào kho
thùng các sản đảm bảo vệ phải đóng cửa.
phẩm được đưa sinh. Không xuất,
ngay vào kho Không khí lạnh nhập hàng khi
lạnh và được không lưu đang xả đá.
bảo quản ở thông đều trong Theo dõi nhiệ
Nhiệt độ kho. độ kho thường
≤ -180C. xuyên.

GMP 1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

 CÔNG TY TNHH ABA
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
GMP1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
1. Quy trình:

Tất cả các lô nguyên liệu trước khi được tiếp nhận về nhà máy đều được lấy
mẫu và mã hoá để kiểm tra các chỉ tiêu chất kháng sinh cấm sử dụng. Tại Công ty,
nguyên liệu được kiểm tra nhiệt độ, hồ sơ theo dõi quá trình bảo quản sau đánh bắt,
phương tiện vận chuyển và đánh giá chất lượng cảm quan. Chỉ nhận và chế biến
những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn. Thời gian tiếp nhận nguyên liệu ≤ 2h.

2. Giải thích lý do:

Nguyên liệu mực ống phải tươi, thân nguyên vẹn, màu tự nhiên, không bị biến
màu hoặc màu lạ khác. Không có mùi ươn hôi, mùi úng nước hoặc mùi lạ khác.

Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu đạt tiêu chuẩn.

 Rửa nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhằm giảm bớt một lượng lớn vi sinh vật
hiện hữu và tạp chất  lẫn trong nguyên liệu.

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

Chỉ sử dụng nước sạch để rửa nguyên liệu.

Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ
sinh chuẩn của Công Ty.

Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng.
Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ và
đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu.
Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu đã kiểm đạt các chỉ tiêu.
Nguyên liệu được tính theo số thân/kg.
Mỗi lô nguyên liệu trước khi thu mua và tiếp nhận vào nhà máy phải có đầy đủ
hồ sơ nguyên liệu kèm theo.
 Nguyên liệu không được để trực tiếp với nền.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
 Ban thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui
phạm này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lô nguyên liệu có ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm.
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện
qui phạm này. Báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về chất lượng nguyên liệu nhận
vào.
 Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm
thực hiện nghiêm túc qui phạm này.
 QC thu mua nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu, tờ
khai xuất xứ  nguyên liệu, tờ cam kết, phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh.
QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc
thực hiện qui phạm này.
Ngày … tháng…năm…
( Người phê duyệt )

GMP 2: RỬA LẦN 1

CÔNG TY TNHH ABA

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
GMP 2: RỬA LẦN 1

1. Quy trình:

Nguyên liệu được rửa trong bể nước lạnh để làm sạch tạp chất.

2. Giải thích lý do:

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận còn bám rong, tảo, bùn đất khi đánh bắt được rửa
trong bồn nước lạnh nhiệt độ ≤ 60C nhằm loại bỏ bớt vi sinh vật bám bên ngoài
nguyên liệu. Mỗi lần rửa không quá 30kg nguyên liệu, thay nước rửa sau 100kg
nguyên liệu.

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

Chỉ sử dụng nước sạch để rửa.

Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ
sinh chuẩn của Công Ty.
 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp
xúc với nguyên liệu.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
 Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này.
Đội trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
QC phụ trách công đoạn xử lý chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui
phạm này: kiểm tra thời gian ngâm rửa, tần suất thay nước, thao tác xử lý và các
thông số kỹ thuật khác có liên quan.

Ngày … tháng…năm…
( Người phê duyệt )

GMP 3: XỬ LÝ SƠ BỘ

CÔNG TY TNHH ABA

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
GMP 3: XỬ LÝ SƠ BỘ

1. Quy trình:

Tách đầu, nội tạng, lột da, diềm

2. Giải thích:

Dùng tay tách đầu kéo theo nội tạng ra ngoài, sau đó lấy xương. Tiếp tục tiến
hành lột da, tách dè. Thao tác nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật, yêu cầu phải sạch da.

Mực luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 40C.

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

Chỉ sử dụng nước sạch để rửa.

Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy.

Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ
sinh chuẩn của Công Ty.

Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng.

 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp
xúc với nguyên liệu.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này.
Đội trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
QC phụ trách công đoạn xử lý chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui
phạm này: kiểm tra thời gian ngâm rửa, tần suất thay nước, thao tác xử lý và các
thông số kỹ thuật khác có liên quan.

Ngày … tháng…năm…
( Người phê duyệt )
GMP 4: QUAY MUỐI

CÔNG TY TNHH ABA

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
GMP 4: QUAY MUỐI

1. Quy trình:

Cho mực bán thành phẩm vào máy, chuẩn bị quay muối.

2. Giải thích:

Hòa tan 2,5kg muối trong 47,5 lít nước sạch, để lắng 5 phút. Cho vào máy quay
muối 100kg bán thành phẩm và 50 kg đá vảy. Đổ nhẹ nhàng nước muối hòa tan vào
máy.

Cho máy quay muối hoạt động, thời gian 8 - 10 phút. Sau đó vớt ra chuyển
sang công đoạn làm sạch định hình.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
Chỉ sử dụng nước sạch để rửa.
Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy.
Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ
sinh chuẩn của Công Ty.
Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng.

Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp
xúc với nguyên liệu.
 Muối sử dụng đúng liều lượng, thời gian ngâm theo đúng quy trình, thường
xuyên kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

QC kiểm tra nồng độ muối cho vào thiết bị quay muối.

Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này.
Đội trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
QC phụ trách công đoạn xử lý chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui
phạm này: kiểm tra thời gian ngâm rửa, tần suất thay nước, thao tác xử lý và các
thông số kỹ thuật khác có liên quan.
Ngày … tháng…năm…
( Người phê duyệt )

GMP 5: LÀM SẠCH

CÔNG TY TNHH ABA

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
GMP 5: LÀM SẠCH

1. Quy trình:

Loại bỏ các tạp chất còn bám trên thân mực.

2. Giải thích:

Mực sau khi lột da, dùng khăn sạch mềm lấy các chất bẩn, nội tạng, tạp chất
còn dính bám trên thân mực. Thao tác được thực hiện trong chậu nước đá lạnh nhiệt
độ ≤ 40C.

Mực ống luôn bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 40C.

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

Chỉ sử dụng nước sạch.

Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy.
Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ
sinh chuẩn của Công Ty.
 Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng.

Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp
xúc với nguyên liệu.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này.
Đội trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
QC phụ trách công đoạn xử lý chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui
phạm này: kiểm tra thời gian ngâm rửa, tần suất thay nước, thao tác xử lý và các
thông số kỹ thuật khác có liên quan.

Ngày … tháng…năm…
( Người phê duyệt )

GMP 6: PHÂN CỠ

CÔNG TY TNHH ABA

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
GMP 6: PHÂN CỠ

1. Quy trình:

Mực được phân thành các cỡ (số thân/kg): 10/20; 20/40; 40/60.

2. Giải thích:

Mực được phân thành các cỡ (số thân/kg): 10/20; 20/40; 40/60.
Trong quá trình phân cỡ cần loại ra những thân mực bị rách thủng, biến màu,
mềm nhũn, có mùi ươn.
Sản phẩm được phân cỡ, loại để phù hợp giá trị của sản phẩm và khách hàng.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
Chỉ sử dụng nước sạch.
Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy.
Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ
sinh chuẩn của Công Ty.
 Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng.

Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp
xúc với nguyên liệu.

Để đảm bảo độ chính xác khi phân loại cần bố trí những công nhân có tay nghề
cao để phân loại.

Thao tác phân cỡ, loại phải nhanh để đảm bảo nhiệt độ ≤40C
Khi phân cỡ phải tránh lẫn lộn giữa các loại.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này.
Đội trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
QC phụ trách công đoạn chế biến có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện
qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ nước, kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm, số lượng bán
thành phẩm, chất lượng cảm quan bán thành phẩm, cỡ, loại, trọng lượng và các thông số
kỹ thuật khác có liên quan.
QC công đoạn quay muối có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui
phạm này: kiểm tra nồng độ muối, chất lượng mực sau khi quay muối và thông số kĩ
thuật liên quan.

Ngày … tháng…năm…
( Người phê duyệt )
GMP 7: RỬA LẦN 2
CÔNG TY TNHH ABA
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
GMP 7: RỬA LẦN 2

1. Quy trình:

Rửa sạch các vết bẩn còn sót lại, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.

2. Giải thích:

Rửa qua 3 bể nước đá lạnh và sạch nhiệt độ ≤ 40C trong rổ nhựa. Trong quá
trình rửa dùng tay khuấy nhẹ để tạp chất nổi lên trên mặt nước, dùng tay gạt bỏ tạp
chất ra khỏi rổ.
 Bể 1: chứa chlorine nồng độ 20-50ppm, nhiệt độ < 100C.

Bể 2: chứa nước sạch, nhiệt độ <100C.

Bể 3: chứa chlorine nồng độ 20-50ppm, nhiệt độ < 100C.

3. Các thủ tục cần tuân thủ

 Chỉ sử dụng nước sạch để rửa bán thành phẩm.

Chỉ sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ  nguồn nước sạch tại nhà máy để
làm lạnh sản phẩm và nước rửa.

Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ
sinh chuẩn của Công ty.

Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng.

Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp
xúc với sản phẩm.

Rửa từng rổ sản phẩm, rửa xong để ráo nước mới xếp khuôn.

Rửa không quá100 kg thì thay nước một lần.

Không để chồng 02 rổ lên nhau trước và sau khi rửa.

Dùng tay khuấy đảo nhẹ rổ cá khi rửa.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này.
Đội trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
QC phụ trách công đoạn chế biến có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện
qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ nước, tần suất thay nước, thao tác rửa, nhiệt độ bán thành
phẩm, chất lượng cảm quan bán thành phẩm và thông số kĩ thuật liên quan.
Ngày … tháng…năm…
( Người phê duyệt )
 GMP 8: XẾP KHUÔN
CÔNG TY TNHH ABA
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
GMP 8: XẾP KHUÔN

1. Quy trình:

Mỗi khuôn xếp từ 200-250g mực. Xếp theo kiểu mái ngói, hết lớp này đến
lớp khác.

2. Giải thích:

Thân mực được xếp vào khuôn tạo đều kiện thuận lợi cho quá trình cấp đông và
bao gói.

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

Tiến hành châm nước ngay sau khi xếp khuôn xong. Lượng nước châm vừa
phủ 1 lớp mỏng ở đáy khuôn và nhiệt độ nước châm ≤ 40C.
Thân xếp vào khuôn phải thẳng, chú trọng đến hình thức thẩm mỹ đẹp.
Đặt sao cho dễ nhìn, dễ kiểm tra khi đóng hàng.
Sau khi xếp khuôn mực được chuyển sang kho chờ đông hoặc cấp đông sau 15
phút, không để ứ đọng nhiều ở khu vực xếp khuôn. Đảm bảo nhiệt độ đạt từ  ≤ 150C
trước khi đưa vào kho chờ đông.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này.
Đội trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
QC phụ trách công đoạn chế biến có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện
qui phạm này:thao tác xếp khuôn, nhiệt độ bán thành phẩm, chất lượng cảm quan bán
thành phẩm và thông số kĩ thuật liên quan.
Ngày … tháng…năm…
( Người phê duyệt )
 GMP 9: CHỜ ĐÔNG
CÔNG TY TNHH ABA
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
GMP 9: CHỜ ĐÔNG

1. Quy trình:

Trong trường hợp bán thành phẩm chưa được cấp đông ngay phải được đưa vào
kho chờ đông, nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ 40C, thời gian chờ đông không quá 4 giờ.
2. Giải thích:

Giữ  cho chất lượng sản phẩm được an toàn và ổn định cho đến khi chuyển qua cấp
đông.

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

Nhiệt độ sản phẩm phải ≤ 150C trước khi đưa vào kho chờ đông.
Kho chờ đông phải được sắp xếp ngăn nắp thứ tự.
Thời gian chờ đông không quá 4 giờ, nhiệt độ kho chờ đông duy trì ổn định ở -
10C ÷ 40C.  
Chỉ sử dụng nước sạch.
Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy.
Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ
sinh chuẩn của Công Ty.
Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng.

Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp
xúc với nguyên liệu.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này.
Đội trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
QC phụ trách công đoạn chế biến có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện
qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ kho chờ đông, lượng hàng hoá nhập vào kho trước và
sau khi chờ đông và các thông số kỹ thuật có liên quan.
Ngày … tháng…năm…
( Người phê duyệt )
 GMP 10: CẤP ĐÔNG
CÔNG TY TNHH ABA
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
GMP 10: CẤP ĐÔNG

1. Quy trình:

Làm cho nhiệt độ mực hạ xuống nhiệt độ đóng băng, hạn chế quá trình biến đổi
về chất lượng đồng thời giảm các hoạt động biến đổi sinh hóa. Kéo dài thời gian sử
dụng mà vẫn giữ được chất lượng.
2. Giải thích:
Tủ đông được chạy trước để hạ nhiệt độ tủ xuống -12 0C (bám tuyết trên dàn
lạnh) mới cho khuôn mực vào. Trước khi cho hàng vào tủ cần tiến hành châm nước đá
lạnh nhiệt độ ≤ 40C, lượng nước châm vừa phủ bề mặt block sản phẩm.
Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -500C, thời gian cấp
đông 2-3 giờ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -180C.
Trước khi kết thúc cấp đông 15 phút cần tiến hành tráng 1 lớp băng mỏng để bề mặt
block mực phẳng đều, đẹp.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Vào đầu ca sản xuất, người trực máy phải làm vệ sinh sạch các tủ cấp đông và
chạy trước khoảng 15 phút cho các tấm lắc ráo, bám tuyết nhẹ. Khi đó ta cho sản
phẩm vào cấp đông.
QC thành phẩm phải xem xét hàng trong kho chờ đông có đủ để cấp đông
không. Tránh trường hợp không đủ hàng để cấp đông một lần mà phải vô tủ cấp đông
nhiều lần làm thất thoát nhiệt, ảnh hưởng tới quá trình cấp đông.
Chỉ sử dụng nước sạch.
Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy.
Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ
sinh chuẩn của Công Ty.
Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng.

Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp
xúc với nguyên liệu.

 Thời gian cấp đông 3 giờ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤-180C.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
 Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này.
Đội trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.

QC thành phẩm có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm này:
kiểm tra nhiệt độ tủ đông, nhiệt độ tâm sản phẩm, thời gian cấp đông và các thông số
kỹ thuật khác có liên quan

Ngày … tháng…năm…
( Người phê duyệt )
GMP 11: TÁCH KHUÔN
CÔNG TY TNHH ABA
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
GMP 11: TÁCH KHUÔN

1. Quy trình:

Sau khi cấp đông xong, đưa các khuôn mực lên máy tách khuôn mạ băng. Máy
sẽ tiến hành tách block mực ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤
40C.
2. Giải thích:
Tách khuôn lấy sản phẩm ra khỏi khuôn.
Mạ băng để tạo giá trị thẩm mỹ cho sản phẩm, đồng thời hạn chế sự mất nước cho
sản phẩm.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
Chỉ sử dụng nước sạch lạnh có nhiệt độ -1÷40C để mạ băng sản phẩm
Chỉ sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy để làm
lạnh nước mạ băng.
Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ
sinh chuẩn của Công ty
Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng
Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp
xúc với sản phẩm
Vào đầu ca sản xuất công nhân công đoạn tách khuôn phải làm vệ sinh sạch các
dụng cụ phục vụ cho tách khuôn, xe vận chuyển, bàn tách khuôn, thùng đựng PE.
Trong quá trình tách khuôn tránh đập gõ mạnh làm bễ, gãy sản phẩm. Thao tác cẩn
thận tránh làm rơi sản phẩm xuống nền.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này.
Đội trưởng, công nhân thành phẩm có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
QC thành phẩm có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm này:
kiểm tra thao tác tách khuôn, nhiệt độ nước mạ băng, thời gian bao gói và các thông
số kỹ thuật có liên quan

Ngày … tháng…năm…
( Người phê duyệt )

GMP 12: BAO GÓI

CÔNG TY TNHH ABA
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
GMP 12: BAO GÓI

1. Quy trình:
Bao gói, kiểm tra kim loại, đóng thùng.
2. Giải thích:
Sản phẩm được bao gói, hàn kín và hút chân không để ngăn quá trình oxy hóa
sản phẩm.

Đầu mực và mực cắt khoanh mỗi block 500g cho vào túi PE cùng kích cỡ và
hút chân không. Cứ 20 block cùng kích cỡ cho vào 1 thùng carton.

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

Bên ngoài thùng carton ghi đầy đủ ký hiệu: ngày sản xuất, đơn vị sản xuất,
size,khối lượng tịnh, điều kiện bảo quản,chủng loại, tên sản phẩm, thời hạn sử dụng,
mã code của công ty phù hợp với sản phẩm bên trong.

Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ
sinh chuẩn của Công ty
Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng
 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp
xúc với sản phẩm.
Làm vệ sinh sạch sẽ và giữ khô ráo khu vực bao gói, dụng cụ bao gói (bàn, rổ,
cân, quả cân, PA-PE, máy hàn PA-PE, thùng carton, máy xiết dây, xe vận chuyển,...).
Tất cả phải được làm vệ sinh sạch sẽ.
Bao bì lấy từ kho ra phải được kiểm tra trước khi sử dụng về tình trạng vệ sinh,
chất lượng bao bì và phải được để lên palet.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện
qui phạm này.

Đội trưởng, công nhân thành phẩm có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm
này.
QC thành phẩm có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm
này: kiểm tra thời gian bao gói sản phẩm, tình trạng bao bì, qui cách mẫu mã bao bì và
các thông số kỹ thuật khác có liên quan.
Ngày … tháng…năm…
( Người phê duyệt )

GMP 13: BẢO QUẢN

CÔNG TY TNHH ABA
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
GMP 13: BẢO QUẢN

1. Quy trình:
Sau khi đóng thùng các sản phẩm được đưa ngay vào kho lạnh và được bảo
quản ở nhiệt độ ≤-180C.
2. Giải thích:
Duy trì nhiệt độ đông lạnh, đảm bảo chất lượng sản phẩm.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp
xúc với sản phẩm .
 Sản phẩm sau khi bao gói phải được đưa vào kho bảo quản ngay, không để
ngoài kho quá 15 phút.
 Định kỳ kho bảo quản phải được thu dọn ngăn nắp thứ tự theo chủng loại hàng
hóa và đúng với yêu cầu kỹ thuật trong kho bảo quản.
Sản phẩm sau khi bao gói cẩn thận được đưa vào kho bảo quản, nhóm kho phải
được xây tụ theo sự chỉ dẫn của QC hoặc Thủ kho thành phẩm.
Sản phẩm xếp cách tường 0,3m.
Sản phẩm xếp cách nền 0,15m; cách trần 0,5m.
Đường đi lại trong kho lạnh 0,5m.
Không được kê thang lên thùng hàng, hàng hóa không được chất sát cửa kho.
Phải xếp sao cho có thứ tự ngăn nắp, theo kích cỡ chủng loại để việc bốc dỡ
hàng được thuận tiện, tạo thuận lợi cho việc kiểm tra và đảm bảo các yêu cầu về vệ
sinh của kho bảo quản.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện
qui phạm này.

Đội trưởng, công nhân thành phẩm có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm
này.

Phòng kỹ thuật có trách nhiệm báo cáo tình trạng nhiệt độ kho, tình trạng hoạt
động của thiết bị cho Ban điều hành sản xuất hoặc Ban Giám Đốc Công Ty.
Nhân viên vận hành hệ thống lạnh, QC phụ trách công đoạn thành phẩm và Thủ
kho thành phẩm có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm
tra, theo dõi  nhiệt độ kho bảo quản, tình trạng vệ sinh của kho, kiểm tra việc sắp xếp
hợp lý hàng trong kho bảo quản.

Ngày … tháng…năm…
( Người phê duyệt )