QUY TRÌNH CÔNG

NGHỆ SẢN XUẤT

TƯƠNG CÀ
GV: Huỳnh Phương Quyên
Nhóm 2
Lê Quang Hiệp
Đặng Thị Lành
Vũ Hoàng Mai
Thái Hồng Kim Ngân
Dương Thị Hồng Loan
 Nội Dung
1.Mục đích làm thí nghiệm
2.Tiêu chuẩn nguyên liệu
3.Quy trình trong phòng thí nghiệm
4.Các thông số đo đạt
5.Các thiết bị sử dụng trong quy trình
6.Cách tính toán
 1. Mục đích làm thí nghiệm
 Giúp ta có kỹ năng thực hành chế biến tương cà chua
ở quy mô phòng thi nghiệm.
 Có khả năng tính toán, dự trù nguyên vật liệu, dụng
cụ cho chế biên sản phẩm.
 Biết cách xử lí nguyên liệu, biết các phản ứng xảy ra
trong quá trình chế biến.
 Có thể nghiên cứu chất lượng sản phẩm, đánh giá
cảm quan, tính giá thành,…
 2. Tiêu chuẩn nguyên liệu

Cà chua phải đạt độ cứng

cần thiết, không quá chín.
Cần chọn quả tròn, to, đỏ
đều.
 Đạt tiêu chuẩn,không bị hư
hỏng, không bị dập nát, sâu
bệnh.
 3. Quy trình trong phòng thí nghiệm
13% đường,
Cà chua Cô đặc 2% TB biến tính

2% muối, 4% giấm,
Rửa Phối chế 1,8g bột tiêu trắng,
1,2g bột tỏi

Rót hộp
chần

Thanh trùng
Trích ly Dầu, 2g tỏi

Làm nguội
chà
Tương
Bảo ôn cà
3. Quy trình trong phòng thí nghiệm
 4. Các thông số đo đạt
Bảng số liệu
Khối lượng quả
Quy trình Độ Bx ban đầu 7 và pH 4.301 Tỉ lệ hao hụt
Nguyên liệu 1250
Rửa 1230 1,6
Bỏ hạt 1010 17,89
Ngâm CaCl2 920 8,91
Phối trộn 1460
Cô đặc 870 40,41
Sấy khô 500 42,53
Xếp hộp 330 34
Khối lượng sau khi thành phẩm 330 0

Độ pH sau cô đặc 3.211, Độ Bx sau cô đặc 75 Bx và Hoạt độ nước sau sấy 0.73
5. Thiết bị sử dụng trong quy trình
 6. Cách tính toán
Công thức tính lượng muối cho vào 600gr cà chua:
600 x 2%= 12 (gram muối)
Công thức tính lượng đường cho vào 600gr cà chua:
600 x 13%= 78 ( gram đường)
Công thức tính lượng TB cho vào 600gr cà chua:
600 x 2% = 12 ( gram tinh bột)
Công thức lượng giấm cho vào 600gr cà chua:
600 x 4% = 24 (gram giấm)