Giáo trình thí nghiệm Công nghệ chế biến lương thực

BÀI 4. QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MỲ THANH LONG

Mục tiêu: Hoàn thành bài Thí nghiệm này, sinh viên phải đạt được những điểm sau:
 Kiến thức:
+ Lĩnh hội được các kiến thức về qui trình công nghệ sản xuất một số loại bánh
từ bột mỳ.
+ Phân tích được một số sai sót có thể gặp trong từng công đoạn để chủ động
phòng tránh
 Kỹ năng: Thao tác chuẩn xác từng công đoạn của qui trình và làm ra được
sản phẩm bánh mỳ.
 Rèn luyện tác phong nhanh nhẹn, nghiêm túc,khả năng làm việc độc lập và
theo nhóm.

1. LÝ THUYẾT
1.1. Qui trình công nghệ

Chuẩn bị nguyên liệu

Cân

Nhào

Lên men

Tạo hình

Nướng

Bánh thành phẩm

Hình 1. Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh bao

1.2. Thuyết minh qui trình
1.2.1. Chuẩn bị bột nhào
- Rây làm sạch tạp chất sắt của bột:
Rây bột là khâu làm trước tiên của dây chuyền sản xuất bánh mì. Mục đích là
nhằm loại bỏ các tạp chất, nâng cao chất lượng của bánh sau này. Để làm sạch bột

Bài 4: Qui trình sản xuất bánh mỳ thanh long 17

 Giáo trình thí nghiệm Công nghệ chế biến lương thực

mì, các nhà máy bánh mì thường dùng rây. Muốn làm sạch tạp chất sắt thì dùng các
thỏi nam châm.
- Trộn bột
Bột nhập vào nhà máy có thể khác nhau về chất lượng cũng có khi do thời gian và
điều kiện bảo quản không giống nhau mà chất lượng bột có sự khác nhau. Do đó
trước khi đưa bột vào sản xuất phải tiến hành hỗn hợp các loại bột khác nhau để thu
được một loại bột có thành phần và tính chất xác định đảm bảo chất lượng đồng
nhất của bánh thành phẩm.
1.2.2. Nhào bột
Nhào bột là một khâu rất quan trọng có ảnh hưởng đến các khâu tiếp theo của
quá trình sản xuất bánh mì. Khi nhào người ta thu được một chất đồng nhất gồm bột
nước, men, muối và các thành phần khác. Khối đồng nhất này có cấu trúc và các
chất vật lí xác định. Sau khi lên men người ta có thể tiến hành chia, vê. Trong khối
bột này đã xảy ra những khác nhau về vật lí học, hóa sinh học,… Các hợp chất
protit giữ vai trò quan trọng trong việc tạo thành bột nhào. Các protit không tan
trong nước của bột liên kết với nước trong khi nhào và tạo thành gluten. Protit của
bột mì có khả năng liên kết với một lượng nước lớn gấp hai lần trọng lượng của nó,
trong đó khoảng 75% là nước thẩm thấu. Protit trong bột nhào trương lên và tăng
thể tích lên nhiều lần. Sự trương của hợp chất protit tạo thành bộ khung có cấu tạo
xốp, do đó bột nhào có tính đàn hồi và dẻo. Tinh bột trong bột chỉ liên kết với một
lượng nước bằng khoảng 30% trọng lượng bản thân. Nhưng về mặt số lượng thì tinh
bột trong bột nhiều hơn protit do đó lượng nước liên kết với tinh bột và lượng nước
liên kết với protit xấp xỉ với nhau.
Trong khối bột nhào, đồng thời với pha lỏng cấu tạo từ nước tự do, protit hòa
tan, đường và các chất khác, còn có pha khí được tạo nên do sự tích lũy các bọt
không khí trong khi nhào và các túi khí CO2 do lên men. Như vậy có thể nói bột
nhào là một hệ phân tán gồm từ 3 pha: rắn, lỏng và khí. Trong khối bột nhào đồng
thời xảy ra các quá trình vật lí, hóa sinh, keo hóa. Đồng thời với các quá trình vật lí
và keo hóa trong bột nhào, dưới tác dụng của các fecmen và nấm men, trong bột
nhào còn xảy ra các quá trình hóa sinh học. Men thủy phân protit trong bột có tác
dụng hơn cả, các men này phá vỡ các liên kết protit do đó ảnh hưởng rõ rệt đến tính

Bài 4: Qui trình sản xuất bánh mỳ thanh long 18

 Giáo trình thí nghiệm Công nghệ chế biến lương thực

chất vật lí của bột nhào. Nhưng trong quá trình nhào do có oxy không khí xâm nhập
vào khối bột nên đã làm giảm một cách rõ rệt ảnh hưởng của sự phá vỡ liên kết
protit của các men thủy phân protit. Các men thủy phân tinh bột có ảnh hưởng với
mức độ ít hơn. Tác dụng cơ học của cánh máy nhào là tạo điều kiện cho protit
trương nở và tạo thành bộ khung gluten, tăng cường tính chất vật lí của khối bột
nhào.
1.2.3. Lên men
Làm nở bột nhào bằng phương pháp hóa học được áp dụng rộng rãi trong
trường hợp thực đơn của bánh có nhiều đường, chất béo, trứng,… Nồng độ đường
cao sẽ hạn chế quy trình lên men rượu còn chất béo sẽ bao quanh tế bào nấm men
làm giảm khả năng hấp thụ thức ăn của men,… do đó muốn làm nở bột nhào có
nhiều đường và chất béo thì phải dùng phương pháp hóa học.
Các chất hóa học làm nở bột nhào được gọi là thuốc nở hoặc bột nở. Dưới tác
dụng của nhiệt độ cao khi nướng thuốc nở bay hơi và để lại trong khối bột những lỗ
nhỏ, do đó bánh có độ xốp nhất định. Hiện nay trong công nghệ sản xuất các loại
bánh ngọt thường dùng một số chất hóa học sau đây để làm nở bột nhào:
- Cacbonat amoni dưới tác dụng của nhiệt sẽ phân hủy thành NH3 và CO2.
- Bicacbonat natri khi phân hủy sẽ cho khí CO2.
Trong thực đơn sản xuất các loại bánh thường dùng hỗn hợp của cả hai loại
thuốc nở nói trên theo những tỉ lệ nhất định. Đối với các loại bánh ngọt thì dùng 0,1
– 0,2% NaHCO3 và 0,2 – 0,4% (NH4)2CO3 theo lượng bột. Dùng thuốc nở với liều
lượng cao hơn sẽ làm cho sản phẩm có mùi vị lạ.
Cacbonat amoni có khả năng nở mạnh hơn bicacbonat natri. Trong quá trình
nướng bánh, cácbonat amoni phân hủy hoàn toàn sẽ tạo ra 82% chất khí, còn
bicacbonat natri chỉ tạo ra 50% khí cacbonic. Bicacbonat natri sẽ làm cho sản phẩm
có phản ứng kiềm, nếu dùng với liều lượng cao thì bánh sẽ có vị đặc biệt và màu
tối. Khi dùng (NH4)2CO3 thì phải chú ý tạo điều kiện cho khí NH 3 thoát ra hoàn
toàn, nếu không sản phẩm sẽ có mùi amoniac rất khó chịu.
2. NGUYÊN LIỆU – DỤNG CỤ
2.1. Nguyên liệu
- 300g bột mỳ.
- 12,5g men

Bài 4: Qui trình sản xuất bánh mỳ thanh long 19

 Giáo trình thí nghiệm Công nghệ chế biến lương thực

- 30g đường
- 150g nước hoặc sữa tươi
- Thanh long ruột đỏ
2.2. Dụng cụ
- Lò nướng
- Bát lớn
3. TIẾN HÀNH
1. Hòa tan đường vào nước ấm 350C. Trộn men với nước và khuấy đều, để khoảng 5
phút.
2. Xay thanh long ruột đỏ, vắt lấy nước để trộn bột.
3. Cho bột mỳ vào trong bát lớn. Đổ nước có men đã hòa lúc trước từ từ rồi khuấy
đều.
4. Nhào bột cho thật mềm mịn. Đậy bát lại rồi ủ bột trong khoảng 1 giờ hoặc cho đến
khi chỗ bột nở lên gấp đôi. Khi bột đã nở gấp đôi, bỏ bột ra khỏi bát.
5. Lấy ít bột mỳ khô xoa vào tay và rắc lên mặt phẳng làm bánh. Nặn bột thành từng
hình tùy thích.
6. Phết dầu ăn vào mặt dưới của bánh để chống dính. Cho bánh vào lò nướng.
7. Rửa dụng cụ, dọn dẹp, lau chùi sạch sẽ vị trí thí nghiệm của nhóm;
8. SV ghi nhận kết quả, báo cáo kết quả cho GV;
9. GV kiểm tra vệ sinh trước khi SV ra về;

Bài 4: Qui trình sản xuất bánh mỳ thanh long 20