BÀI TẬP GMP NHÓM 1

Sau khi xem xét qui phạm tiếp nhận nguyên liệu dưới đây các anh (chị) hãy
hoàn thiện mục 3

QUI PHAÏM THÖÏC HAØNH SAÛN XUAÁT TOÁT ( GMP)

GMP 1 : TIEÁP NHAÄN NGUYEÂN LIEÄU

1. Qui trình :
Nguyeân lieäu ôû daïng nguyeân con töôi toát bao goàm caùc chuûng loaïi: toâm
suù, theû , . . . ñöôïc caùc ñaïi lyù vaän chuyeån ñeán beân ngoaøi khu tieáp nhaän cuûa
coâng ty baèng xe.
Taïi khu tieáp nhaän nhaân vieân coâng ty phaûi kieåm tra: ñieàu kieän baûo quaûn,
nhieät ñoä baûo quaûn, chaát baûo quaûn, ñoä töôi, tæ leä daäp naùt, chuûng loaïi toâm,
xuaát xöù, cam keát, daáu hieäu nguyeân lieäu chaïy beänh (neáu coù) . . . ñaït yeâu caàu
môùi nhaän vaøo nhaø maùy
2. Giaûi thích / lí do:
Ñaùnh giaù chaát löôïng töøng loâ haøng ñeå ñaùp öùng yeâu caàu veà chaát löôïng
nguyeân lieäu theo yeâu caàu cuûa Coâng ty hoaëc khaùch haøng vaø khoâng söû duïng
hoaù chaát laøm aûnh höôûng ñeán söùc khoeû ngöôøi tieâu duøng. Traùnh tình traïng
thu hoïach chaïy beänh.

3. Caùc thuû tuïc caàn tuaân thuû (lưu ý 3 yếu tố nhanh, sạch, lạnh)
-
-
-
4. PHAÂN COÂNG TRAÙCH NHIEÄM VAØ BIEÅU MAÃU GIAÙM SAÙT
- Ban Giaùm ñoác công ty chòu traùch nhieäm toå chöùc thöïc hieän vaø duy trì qui
phaïm.
- Ban ñieàu haønh saûn xuaát chòu traùch nhieäm trieån khai vieäc thöïc hieän qui
phaïm.
- Boä phaän tieáp nhaän chòu traùch nhieäm thöïc hieän qui phaïm.
- Nhaân vieân KCS coâng ñoaïn tieáp nhaän nguyeân lieäu coù traùch nhieäm kieåm
tra töøng loâ nguyeân lieäu cung caáp cho nhaø maùy, ñeà xuaát yù kieán chaán
chænh vieäc thöïc hieän qui phaïm vaø ghi cheùp vaøo bieáu maãu (GMP 1) caäp
nhaät hoà sô.

Ngaøy pheâ duyeät:

Ngöôøi pheâ duyeät:
 BÀI TẬP SSOP NHÓM 2
Sau khi xem xét qui phạm Vệ sinh công nhân dưới đây các anh (chị) hãy hoàn
thiện mục 3

SSOP.06 -VEÄ SINH COÂNG NHAÂN

I. YEÂU CAÀU TUAÂN THUÛ:

Taát caû caùn boä, coâng nhaân vaø khaùch tham quan khi vaøo khu saûn xuaát
phaûi ñaûm baûo veä sinh caù nhaân.
II. ÑIEÀU KIEÄN HIEÄN TRAÏNG CUÛA COÂNG TY:
- Thieát bò khöû truøng tay:
+ Boá trí taïi caùc cöûa ra vaøo, ñaùp öng ñuû soá löôïng cho tröôøng hôïp vaøo ca
ñoâng nhaát.
+ Caùc voøi nöôùc ñöôïc thieát keá khoâng vaän haønh baèng tay.
+ Boá trí caùc hôïp chöùa xaø phoøng nöôùc, khaên lau khoâ tay moät laàn.
+ Beân döôùi heä thoáng khöû truøng tay coù hoà nhuùng uûng pha chlorine.
+ Taïi loái ra vaøo coù bieån nhaéc nhôû qui trình röûa vaø khöû truøng tay.
- Heä thoáng nhaø veä sinh:
+ Ñaùp öùng ñuû soá löôïng vaø phaân khu nam, nöõ rieâng bieät cöûa ñoùng kín
tö ñoäng vaø khoâng môû tröïc tieáp vaøo phaân xöôûng.
+ Coù boá trí heä thoáng xaû gaït baèng tay, coù giaát veä sinh chuyeân duøng vaø
coù thuøng ñöïng raùc thaûi.
- Baûo hoä lao ñoäng:
+ Haèng naêm Coâng ty caáp phaùt 2 boä baûo hoä lao ñoäng goàm: quaàn aùo,
noùn, uûng, gaêng tay, yeám.
+ Xí nghieäp trang bò 01 maùy giaët, saáy ñoà vaø phaân coâng ngöôøi chuyeân
traùch ñeå giaët uûi vaø caáp phaùt baûo hoä lao ñoäâng ñaàu ca saûn xuaát.
+ Phoøng thay baûo hoä lao ñoäng vôùi keát caáu hôïp lí.
III. BIEÄN PHAÙP CUÛA COÂNG TY/ CAÙC THUÛ TUÏC:
-
-
-

IV. PHAÂN COÂNG TRAÙCH NHIEÄM VAØ GIAÙM SAÙT:

- Ñieàu haønh phaân xöôûng chòu traùch nhieäm toå chöùc thöïc hieän vaø duy trì
qui phaïm naøy.
- Taát caû caùn boä, coâng nhaân vaø khaùch tham quan thöïc hieän ñuùng qui
phaïm naøy.
- Ngöôøi chuyeân traùch chòu traùch nhieäm baûo trì, chuaån bò moïi phöông tieän
vaø duy trì trong tình traïng saïch vaø toát theo quy ñònh cuûa SSOP.
Ngaøy xeùt duyeät:
Ngöôøi xeùt duyeät:
BÀI TẬP GMP NHÓM 3
Sau khi xem xét qui phạm ngâm quay dưới đây các anh (chị) hãy hoàn thiện
mục 3
QUI PHAÏM THÖÏC HAØNH SAÛN XUAÁT TOÁT ( GMP)
 GMP 7 : NGAÂM QUAY

1/ QUI TRÌNH:
- Bán thành phẩm sau rửa khi xong, đối với các sản phẩm đòi hỏi qui trình sản xuất có
công đoạn ngâm quay. Thành phần hóa chất gồm có: STPP, muối tinh NaCl hoặc các
phụ gia có tính năng tương tự.

2/ GIẢI THÍCH:
- Xử lý hóa chất là làm tăng độ giữ nước cho sản phẩm nhằm để giảm sự mất nước
trong quá trình cấp đông và bảo quản sau cấp đông.

3/ CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: (lưu ý 3 yếu tố nhanh, sạch, lạnh)
-
-
-
-
-

4. PHAÂN COÂNG TRAÙCH NHIEÄM VAØ BIEÅU MAÃU GIAÙM SAÙT :

- Ban Giaùm Ñoác xí nghieäp chòu traùch nhieäm toå chöùc thöïc hieän vaø duy trì qui
phaïm.
- Ban ñieàu haønh saûn xuaát chòu traùch nhieäm trieån khai vieäc thöïc hieän qui
phaïm.
- Boä phaän saûn xuaát (toå, ñoäi cheá bieán) chòu traùch nhieäm thöïc hieän qui
phaïm.
- Nhaân vieân KCS coù traùch nhieäm kieåm tra 2 giờ/lần, ñeà xuaát yù kieán chaán
chænh vieäc thöïc hieän qui phaïm vaø ghi cheùp vaøo bieåu maãu GMP 5 – caäp
nhaät hoà sô .

Ngaøy pheâ duyeät:

Ngöôøi pheâ duyeät:
 BÀI TẬP SSOP NHÓM 4
Sau khi xem xét qui phạm Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm dưới
đây các anh (chị) hãy hoàn thiện mục 3

SSOP-03: VEÄ SINH BEÀ MAËT TIEÁP XUÙC VÔÙI THÖÏC

PHAÅM

I. MUÏC TIEÂU:
Ñaûm baûo caùc beà maët tieáp xuùc vôùi saûn phaåm khoâng laø nguoàn laây
nhieãm cho saûn phaåm thong quaù trình cheá bieán. Ñaûm baûo ñieàu kieän vaø tình
traïng saïch seõ cuûa caùc beà maët tieáp xuùc vôùi saûn phaåm keå caû duïng cuï, bao
tay vaø quaàn aùo baûo hoä lao ñoäng,…

II. ÑIEÀU KIEÄN HIEÄN TRAÏNG CUÛA COÂNG TY:

- Taát caû caùc duïng cuï vaø thieát bò coù beà maët tieáp xuùc vôùi saûn phaåm
trong phaân xöôûng ñöôïc trang bò vaø cheá taïo baèng vaät lieäu khoâng gæ seùt,
khoâng ñoäc, khoâng thaám, coù beà maët trôn nhaün cuõng nhö söï choáng aên
moøn, deã laøm veä sinh vaø baûo trì toát.
- Baøn cheá bieán, thuøng chöùa nöôùc, chöùa ñaù, hoà röûa … ñeàu laøm inox vaø
composite.
- Duïng cuï chöùa nhö : thau, roå laøm baèng nhöïa saùng.
- Duïng chöùa mang tính chuyeân duøng cho töøng coâng ñoïan vaø ñoä ruûi ro
khaùc nhau.
- Xí nghieäp thöïc hieän cheá ñoä baûo trì vaø veä sinh haèng ngaøy ñuùng qui
ñònh.
- Trang bò cho coâng nhaân ñaày ñuû gaêng tay cuõng nhö baûo hoä lao ñoäng,
moãi ngöôøi ñöôïc phaùt 2 boä/naêm.
- Chaát taåy röõa vaø khöû truøng ñöôïc söû duïng: xaø phoøng, chlorin hoaëc
Sodium Hypochlorite hoaëc caùc chaát saùt truøng khaùc naèm trong danh muïc
ñöôïc nhaø nöôùc cho pheùp söû duïng.
III. BIEÄN PHAÙP CUÛA COÂNG TY/CAÙC THUÛ TUÏC:
-
-
-
IV. PHAÂN COÂNG THÖÏC HIEÄN VAØ GIAÙM SAÙT:
 Ñieàu haønh phaân xöôûng chòu traùch nhieäm toå chöùc thöïc hieän vaø duy
trì qui phaïm naøy.
 Toå tröôûng, toå phoù töøng boä phaän chòu traùch nhieäm toå chöùc laøm
veä sinh thieát bò, duïng cuï cuûa toå theo taàn suaát qui ñònh.
 Haèng ngaøy KCS kieåm tra ñieàu kieän vaø tình traïng veä sinh cuûa caùc beà
maët trong quaù trình saûn xuaát ngay sau khi chuùng ñöôïc laøm veä sinh vaø khöû
truøng xong hoaëc ngaãu nhieân moät ngaøy moät laàn, ghi cheùp keát quaû giaùm saùt
vaøo bieåu maãu theo doõi SSOP. 02
 KCS theo doõi vieäc laáy maãu veä sinh coâng nghieäp theo taàn suaát ñuùng
qui ñònh vaø xöû lyù keát quaû kieåm tra.

Ngaøy pheâ duyeät:

 Ngöôøi pheâ duyeät:

BÀI TẬP HACCP NHÓM 1 VÀ NHÓM 2

Dựa trên sơ đồ qui trình công nghệ cho sản phẩm TÔM SÚ PTO NUÔI HẤP
ĐÔNG IQF dưới đây các anh/chị hoàn thành bảng phân tích mối nguy, xác định
CCP và kế hoạch tổng hợp HACCP theo form kèm theo.

SÔ ÑOÀ COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN TOÂM SUÙ PTO HAÁP

ÑOÂNG IQF

TIEÁP NHAÄN NGUYEÂN

LIEÄU
RÖÛA 1 (BAÛO QUAÛN)

SÔ CHEÁ, RÖÛA 2
NHÓM 1
P. CÔÕ, PHAÂN LOAÏI,
RÖÛA 3
LOÄT PTO, RÖÛA 4

NGAÂM QUAY, RÖÛA 5

XEÁP MAÂM HAÁP

HAÁP LAØM LAÏNH

ÑOÂNG IQF, MAÏ

BAÊNG, TAÙI ÑOÂNG,
CAÂN
NHÓM 2 VOÂ TUÙI PE, DOØ KIM
LOẠI LOẠILLILOAÏI
BAO GOÙI

BAÛO QUAÛN

XUAÁT HAØNG
 BÀI TẬP HACCP NHÓM 3 VÀ NHÓM 4

Dựa trên sơ đồ qui trình công nghệ cho sản phẩm TÔM THẺ CHÂN TRẮNG
PTO TẨM BỘT ĐÔNG IQF dưới đây các anh/chị hoàn thành bảng phân tích mối
nguy, xác định CCP và kế hoạch tổng hợp HACCP theo form kèm theo.

SÔ ÑOÀ COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN TOÂM THEÛ CHAÂN

TRAÉNG PTO TAÅM BOÄT ÑOÂNG IQF

TIEÁP NHAÄN NGUYEÂN

LIEÄU
RÖÛA 1 (BAÛO QUAÛN)

SÔ CHEÁ, RÖÛA 2

P. CÔÕ, PHAÂN LOAÏI,

RÖÛA 3 NHÓM 3
LOÄT PTO, RÖÛA 4

TIEÁP NHAÄN BOÄT

BAÙNH MÌ, BATTERMIX CAÉT, DUOÃI

BAÛO QUAÛN BOÄT NGAÂM, RÖÛA 5

CHUAÅN BÒ BOÄT TAÅM BOÄT

ÑOÂNG IQF

XEÁP KHAY, VOÂ TUÙI

NHÓM 4

DOØ KIM LOAÏI

BAO GOÙI

BAÛO QUAÛN

XUAÁT HAØNG
 BAÛNG PHAÂN TÍCH CAÙC MOÁI NGUY
Teân coâng ty: Teân saûn phaåm:
* Baûo quaûn vaø phaân phoái.
Ñòa chæ:
* Phaân phoái:
* Muïc ñích söû duïng:
* Ñoái töôïng söû duïng:
Thaønh Xaùc ñònh moái Lyù do tính ñeán Bieän phaùp CCP
Coù moái nguy
phaàn/ nguy tìm aån hoaëc khoâng tính phoøng ngöøa (C/K)
tìm aån veà
coâng thaâm nhaäp ñeán moät moái cho moái nguy
ATTP naøo
ñoïan vaøo ñöôïc nguy ñaùng keå. ñaùng keå.
ñaùng keå
kieåm soùat Chöùng minh cho
(coù/
hoaëc taêng leân quyeát ñònh ôû coät
khoâng)
ôû khaâu naøy. 03
1 2 3 4 5 6
Tiếp Sinh học:
nhận Hoaù hoïc:
nguyên Vaät lyù:
liệu
Rửa 1, Sinh học:
Bảo Hoaù hoïc:
quản Vaät lyù:
…. Sinh học:
Hoaù hoïc:
Vaät lyù:

BẢNG XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN

Thaønh Moái nguy Caâu Caâu Caâu Caâu CCP

phaàn/ coâng hoûi 1 hoûi 2 hoûi 2.1 hoûi 3 (C/K)
ñoaïn

BAÛNG TOÅNG HÔÏP KEÁ HOAÏCH HACCP

* Teân saûn phaåm :
ÑIEÅM CAÙC BIEÄN PHAÙP GIAÙM SAÙT
MOÁI HAØNH
KIEÅM GIÔÙI HOÀ SÔ
NGUY TAÀN ÑOÄNG THAÅ
SOAÙT HAÏN CAÙI CAÙCH LÖU
HIEÄN SUAÁT AI? SÖÛA M TRA
TÔÙI TÔÙI GÌ? NAØO? TRÖÕ
DIEÄN ? CHÖÕA
HAÏN HAÏN