THƯ VIỆN

ĐẠI HỌC NHA TRANG

M TS. ĐẶNG VĂN H ộ p - C hủ biên

664.9497 s. Đỗ VĂN NINH, ThS. NGUYỄN t h u ầ n a n h
Đ 116 H

QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

THỦY SẢN

THU VIEN DAI HOC THUY SAN

tK Ù H ỳ &ỌH c tả , cCc k (AÓi

t&u' v iệ t củ<t cAú*<ỹ tà i

Xin vui lòng:
3000010039 • Không xé sách
• Không
Khô gạch, viêt, vẽ lên sách

NHÀ XUẤT BẢN NÔNG NGHIỆP

 TS. ĐẶNG VĂN HỢP - Chủ biên
TS. ĐỖ VĂN NINH, ThS. NGUYỄN THUẦN ANH

QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

THỦY SẢN

! ĨR Ư u M G ỹẠ l H v C NÍÍATí-ỈANG ị
I JTHữ~V?ệl\ỉ_ ị
/V1 ẲCCl^

NHÀ XUẤT BẢN NÔNG NGHIỆP

TP. H ồ CHÍ MINH - 2006
 MỤC LỤC
T rang
LỜI N Ó I Đ Ầ U .................................................................................................................... 7
CHƯƠNG 1: CHẤT LƯỢNG THựC PHẨM............................................................... 9
1.1. Khái niệm thực phẩm ................................................................................................ 9
1.2. Các tính chất đặc trưng của thực ph ẩm ..................................................................9
1.2.1. Chất lượng sản phẩm nói chung...............................................................9
1.2.2. Các thuộc tính cơ bản của thực phẩm .....................................................11
1.3. Các yếu tố cấu thành chất lượng thực p h ẩ m ...................................................... 12
1.3.1. Chất lượng dinh dưỡng.............................................................................. 12
1.3.2. Chất lượng vệ s in h ..................................................................................... 13
1.3.3. Chất lượng thị hiếu (hay chất lượng cảm quan)................................... 14
1.3.4. Chất lượng sử dụng hoặc dịch v ụ ............................................................14
1.3.5. Chất lượng công n g h ệ ............................................................................ 15
1.4. Các yếu tố tâm lý xã hội của chất lượng...............................................................15
CHƯƠNG 2: HOẠT ĐỘNG QUẢN LÝ VA KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG............... 17
2.1. Lịch sử phát triển của kiểm tra và quản lý chất lượng sản p h ẩ m ..................17
2.2. Các hoạt động chất lượng........................................................................................ 19
2.2.1. Khái niệm về hoạt động chất lượng........................................................ 19
2.2.2. Nội dung của đảm bảo và kiểm tra chất lượng.....................................21
2.3. Một vài hoạt động của giám đốc chất lượng........................................................ 22
2.3.1. Xây dựng hệ thống kiểm tra chất lượng................................................22
2.3.2. Tể chức công tác kiểm tr a ........................................................................ 24
2.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm ...............................................................................28
2.4.1. Nguyên tắc cơ b ả n ..................................................................................... 28
2.4.2. Một số thuật n g ữ .......................................................................................28
2.4.3. Mục đích đánh giá chất lượng sản phẩm ...............................................28
2.4.4. Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu đánh g iá ......................................... 29
2.5. Kiểm tra hồ sơ (thẩm tr a ) ....................................................................................... 29
2.5.1. Chứng nhận chất lượng nguyên liệu của người cung c ấ p ................... 30
2.5.2. Kiểm tra thiết bị n h iệ t........................ .....................................................30
2.5.3. Kiểm tra về quá trình sản xuất và chế b iế n .........................................30
2.5.4. Kiểm tra sản p h ẩ m ...................................................................................31
CHƯƠNG 3: MỘT s ố QUY ĐỊNH QUỐC TẾ VÀ VIỆT NAM VỀ 9
CHẤT LƯỢNG VẨ AN TOÀN THựC PHẨM THỦY SẢN.................32
3.1. Các yêu cầu đối với điều kiện vệ sinh trong sản xuất thực phẩm thủy sản 33
3.2. Các yêu cầu về phụ gia thực p h ẩ m ....................................................................... 35
3.2.1. Các yêu cầu của Quốc tế và Việt Nam về phụ gia
được phép sử dụng trong thực p h ẩ m ..................................................... 35
3.2.2. Các yêu cầu về điều kiện sử dụng và nồng độ
cho phép của các phụ g ia......................................................................... 35

3
 3.2.3. Các yêu cầu về ghi nhãn phụ gia thực p h ẩ m ..................................... 36
3.2.4. Các quy định về phương pháp phân tích phụ gia thực phẩm
(bao gồm các phương pháp truyền thống và phương pháp nhanh) 36
3.3. Các yêu cầu về chất tẩy rửa và khử trùng........................................................... 37
3.3.1. Các yêu cầu của quốc tế và Việt Nam về chất tẩy rửa
và khử trùng được phép sử dụng........................................................ 37
3.3.2. Quy định về các điều kiện sử dụng và hàm lượng
các chất tẩy rửa và khử trùng được phép sử d ụ n g ............................ 37
3.3.3. Yêu cầu về các chất tẩy rửa và khử trùng -
Các khía cạnh độc h ạ i ................................... ....................................... 37
3.4. Các yêu cầu về phương pháp phân tích các sản phẩm
và nước dùng trong chế b iế n ..................................................................................38
3.4.1. Phân tích hóa học.....................................................................................38
3.4.2. Các yêu cầu về phân tích da lượng thuốc trừ s â u .............................. 39
3.4.3. Dư lượng kháng sinh, hormones và các hợp chất khác
n h ư P S P , ASP, DSP................................................................................. 39
3.4.4. Các thông số chất lượng của sản phẩm (như histam ine, TVB.J......40
3.4.5. Vi sinh v ậ t..................................................................................................40
3.5. Các qui định về tiêu chuẩn nguyên liệu và sản phẩm từ thủy s ả n ................ 41
CHƯƠNG 4: MỘT s ố PHƯƠNG PHÁP QUẢN LÝ
CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN.................................................................. 44
4.1. Các nguyên tắc quản lý QÌiất lượng....... ...............................................................44
4.2. Quản lý chất lượng thủy sản theo phương pháp truyền thống................ :.....47
4.2.1. Khái quát về phương pháp truyền thống.............................................47
4.2.2. Ưu điểm của phương pháp.......................................................................47
4.2.3. Nhược điểm của phương pháp................................................................ 47
4.3. Quản lý chất lượng thực phẩm thủy sản theo GMP.......................................... 47
4.3.1. Khái quát về GMP (Good Manufacturing Practice)............................47
4.3.2. Phạm vi của GMP.....................................................................................47
4.3.3. Điều kiện để áp dụng GMP cho các cơ sở sản xuất thực phẩm ..... 48
4.4. Áp dụng hệ thống ISO 9000 trong quản lý chất lượng
thực phẩm thủy s ả n .............................................................................................. 61
4.4.1. Khái quát về lịch sử của hệ thống ISO 9000.......................................61
4.4.2. Ý nghĩa của việc áp dụng ISO 9000
trong quản lý chất lượng thủy s ả n ........................................................ 62
4.4.3. Giới thiệu vệ hệ thống ISO 9000..........................................................62
4.4.4. Bản chất của hệ thống ISO 9000 ...........................................................64
4.4.5. Nội dung của tiêu chuẩn quản lý chất lượng ISO 9001: 2000.........65
4.4.6. Những khó khăn khi áp dụng hệ thông ISO 9000 trong
các doanh nghiệp chế biến thủy sản ở Việt Nam hiện n a y ............. 85
4.5. Áp dụng HACCP trong quản lý chất lượng thực phẩm thủy s ả n ....................85
4.5.1. Khái quát về HACCP và các nguyên tắc của HACCP.......................85

4
 4.5.2. Tầm quan trọng của hệ thống HACCP................................................. 89
4.5.3. Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP vào một xí nghiệp
chế biến thủy s ả n ....................................................................................... 91
4.5.4. Phương pháp tiến hành xây dựng kế hoạch HACCP..................... 104
4.6. Quản lý chất lượng toàn diện (Total Quality Management - TQM)............133
4.6.1. Khái quát về phương pháp TQM........................................................133
4.6.2. Học thuyết Deming về quản lý chất lượng toàn d iệ n .................... 134
4.7. Quản lý chất lượng theo phương pháp 5 S ........................................................144
4.7.1.Khái niệm về 5 s .......................................................................................... ...........144
4.7.2. Nội dung của 5 s ............................................................................144
4.7.3. Lợi ích khỉ thực hiện 5 s ..................................................................... 145
4.7.4. Thực hiện và duy trì 5 s ..................................................................... 147
4.8. Hệ thống quản lý môi trường ISO 14000......................................................... 148
4.8.1. Hiện trạng môi trường - Nguy cơ và giải p h á p ............................... 148
4.8.2. Nền tảng của các hệ thống quản lý môi trường
(Environmental Management Systems “ EM S)............................... 149
4.8.3.Các bước thực hiện một hệ thống E M S ............................................. 155
4.9. Trách nhiệm xã hội - Hệ thống SA8000.......................................................... 163
4.9.1. Cơ sở để xây dựng SA 8000................................................................ 164 «
4.9.2. Nhiệm vụ của SA 8000......................................................................... 164
4.9.3. Những nguyên tấc chung của SA 8000.............................................. 164
4.9.4. Các lĩnh vực cần có trách nhiệm trong SA 8 0 0 0 ............................ 164
4.9.5. Nội dung chính của tiêu chuẩn SA 8000........................................... 165
4.9.6. Các bên liên quan với SA 8000.......................................................... 167
4.9.7. Các bên ảnh hưởng khác..................................................................... 167
4.9.8. Lợi ích của SA 8000.............................................................................. 167
4.9.9. Phạm vi áp dụng SA 8000.................................................................. 168

PHỤ LỤC ĩ: CÁC LUẬT LỆ, QUY ĐỊNH CỬA EƯ............................................. 173
1.1. 91/493/EEC (22/07/1991) - Chỉ thị của Hội đồng quy định những
điều kiện vệ sinh cho việc sản xuất và đưa các sản phẩm thủy sản
vào thị trường châu  u..................................................................................... 173
1.2. 93/43/EEC (14/06/1993) - Chỉ thị của hội đồng về vệ sinh thực phẩm ...198
1.3. 94/356/EEC (20/05/1994) - Quyết định của Ưỷ ban đề ra quy định chi tiết
về việc tự kiểm tra vệ sinh các sản phẩm thủy sản để áp dụng chỉ thị
91/493/EEC của Hội đồng................. ................ .......................................... . 211
1.4. 95/71/EC (22/12/1995) - Chỉ thị của Hội đồng sửa đổi phụ lục của chỉ thị
91/493/EEC đề ra các điều kiện an toàn vệ sinh cho việc sản xuất và đưa
vào thị trường các sản phẩm thủy sản............................................................. 221
PHỤ LỤC 2: CÁC VĂN BẢN PHÁP QUI CỦA VIỆT NAM VÊ QUẢN LÝ
CHẤT LƯỢNG VÀ ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THựC PHẨM
THỦY SẢ N .................................... *.................................................... ".... 224

5
2.1. Chỉ thị 18/1998/CT/-TTg ngày 13/4/1998 của Thủ Tướng Chính phủ
về việc cấm đưa tạp chất vào nguyên liệu thủy sả n .......................................224
2.2. Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực p h ẩ m ...........................................................225
2.3. Quyết định 649/2000/QĐ-BTS ngày 04/8/2000 của Bộ trưởng Bộ Thủy sản
ban h ành quy chế kiểm tra và công nhận cơ sd sản xuất kinh doanh thủy
sản đạt tiêu chuẩn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (thay th ế quy chế
ban hành kèm theo quyết định số 01/2000/QĐ-BTS ngày 03/1/2000)....... 240
2.4. Thông tư số 03/2000/TT-BTS ngày 22/9/2000/TT-BTS hướng dẫn thực hiện
Quyết định số 178/1999/QĐ-TTg ngày 30/8/1999 của Thủ Tướng Chính phủ
ban hành quy chế ghi nhãn hàng hóa lưu thông trong nước và hàng hóa
xuất khẩu, nhập khẩu đối với hàng hóa thủy sản ..........................................254
2.5. Quyết định số 07/2005/QĐ-BTS ngày 24/2/2005 của Bộ trưởng Bộ Thủy sản
v/v: ban h àn h danh mục hóa chết, kháng sinh cấm và hạn chế sử dụng
trong sản xuất, kinh doanh thủy s ả n ............................................................... 264
2.6. Quyet định số 15/2002/QĐ-BTS ngày 17/5/2002 của Bộ trưởng Bộ Thủy sản
ban h ành qui chế kiểm soát dư lượng các chất độc hại trong động vật và
sản phẩm động vật thủy sản nuôi..................................................................... 267
2.7. Quyết định số 19 /2002/QĐ-BTS của Bộ trưởng Bộ Thủy sản ngày
18/9/2002 ban hành quy chế quản lý môi trường cơ sởchế biến thủy sản 274
2.8. 28 TCN 129: 1999 Cơ sở chế biến thủy sản- Chương trình quản lý chất
lượng và an toàn thực phẩm theo HACCP.......................................................278
2.9. 28 TCN 130: 1999 Cơ sở chế biến thủy sản- Điều kiện chung đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm ................................................................................290
2.10. 28 TCN156:2000 Qui định sử dụng phụ gia thực phẩm trong chế biến
thủy s ả n ..................................................................................................................309
2.11. Tiêu chuẩn vệ sinh nước ãn uông (ban hành kèm theo quyết định của
Bộ trưởng Bộ Y tế số 1329/2002/BYT/QĐ ngày 18/4/2002)..........................320

T À I L IỆ U THAM KHẢO 326

 LỜI NÓI ĐẦU

ảm bảo chất lượng sản phẩm đã trở thành nhân tố quan trọng quyết định

Đ sự tồn tại và phát triển của một doanh nghiệp cũng như một quốc gia. Để
đảm bảo chất lượng sản phẩm , mỗi doanh nghiệp cần lựa chọn một hệ
thống quản lý chất lượng thích hợp với điều kiện, hoàn cảnh cụ thể nhằm đáp
ứng yêu cẩu của khách hàng (người tiếu dùng),
Chất lượng thực phẩm nói chung và thủy sản nói riêng là một yếu tố rất
quan trọng nhằm đảm bảo sức khỏe cho con người. Chất lượng thực phẩm không
chỉ là đảm bảo đủ dinh dưỡng, đảm bảo sự hấp dẫn về cảm quan, mà còn bao
gồm tính an toàn vệ sinh và không gây thiệt hại về kinh tế cho người tiêu dùng.
Trong cuốn giáo trình “Q uản lỷ c h ấ t lư ợ ng th ủ y s ả n ” này, chúng tôi đề
cập tới các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm nối chung và sản phẩm
thủy sản nói riêng. Đồng thời trình bày hệ thống tiều chuẩn chất lượng thủy sản
của Việt Nam và Quốc tế. Các phương pháp quản lý để đảm bảo chất lượng thực
phẩm cũng sẽ được trình bày chi tiết trong cuốn giáo trình này.
Cuốn giáo trình này gồm 4 chương:
C hư ơng 1: Chất lượng thực phẩm. Trình bày các thuộc tính của thực
phẩm và các yếu tố tham gia vào hình thành chất ỉượng thực
phẩm .
C hư ơng 2: Các hoạt động quản lý chất lượng thực phẩm . Giới thiệu về
các hoạt động chủ yếu trong công tác quản lý chất lượng thực
phẩm .
C hương 3: Một số quy định của Quốc tể và Việt Nam về chất lượng và an
toàn thực phẩm thủy sản. Giới thiệu hệ thống tiếu chuẩn của
EU, Mỹ, N hật Bản và Việt Nam về chất lượng và an toàn
thủy sản.
C hương 4: Một số phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm thủy sản.
Trình bày cấc hệ thống quản lý chất lượng hiện nay đang áp
dụng trong thực phẩm như: Phương pháp truyền thống, GMP,
HACCP, ISO 9000, TQM, ISO 14000, EM S, SA 8000.

7
 Cuốn giáo trinh này là công trình của một số cán bộ giảng dạy khoa Chế
biến, trường Đại học Thủy Sản. Giáo trình được dùng để giảng dạy cho sinh
viên ngành chế biến thực phẩm nói chung và chế biến thủy sản nói riềng.
Chúng tôi hy vọng rằng, giảo trình còn là tài liệu tham khảo cho các cán bộ kỹ
thuật, cán bộ làm công tác quản lý chất lượng ở các cơ sở sản xuất thủy sản và
thực phẩm ; củng như các viện, các trường giảng dạy và nghiên cứu về lĩnh vực
thực p h ẩ m .
Giảo trình này được biên soạn lần đầu, nên không sao tránh khỏi những
thiếu sót. Chúng tôi xin chân thành cảm ơn và trân trọng đón nhận những ý
kiến đóng góp của bạn đọc gần xa, đ ể cuốn giáo trình được hoàn thiện hơn.
N h a T rang, th ả n g 6 n ă m 2005
CÁC TÁ C GIẢ
 CHƯƠNG 1

CHẤT LƯỢNG THựC PHAM

1.1. KHÁI NIỆM THựC PHẨM

Thực phẩm là sản phẩm phổ biến nhất liên quan đến hoạt động sống của
con người. Hầu h ết các sản phẩm mà con người dùng để ăn hoặc uống đều có thể
gọi là thực phẩm, tuy nhiên nếu những đồ ãn hoặc đồ uống đó được sử dụng với
mục đích chữa bệnh thì không được gọi là thực phẩm. Từ đó ta có thể đi tới định
nghĩa sau:
Thực phẩm là sản phẩm dạng rắn hoặc dạng lỏng dùng để ăn, uống với
mục đích dinh dưỡng và thị hiếu ngoài những sản phẩm dùng với mục đích
chữa bệnh.
Ngày nay, do sự phát triển như vũ bão của khoa học công nghệ, con người
đã tìm ra nhiều loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đặc biệt là đã tìm
ra các loại thực phẩm có tác dụng như là các loại thuốc để tăng cường thể lực,
trí lực, phòng và điều trị một số bệnh tậ t (chống lão hóa, chống oxy hóa, chống
dị ứng, phòng ngừa ung thư...) nhằm kéo dài tuổi thọ. Các sản phẩm này được
các nhà khoa học gọi là thực phẩm - thuốc (Health Food) và thực phẩm chức
năng (Functional Food), hiện nay đã trở thành nhu cầu cần thiết hàng ngày cho
cuộc sống của cộng đồng.
Sản phẩm thủy sản là một trong những nguồn thực phẩm cơ bản quan
trọng của loài người, ngày càng đựơc ưa chuộng ở khấp nơi, bởi những ưu điểm
vốn có của chúng là: Hàm lượng dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, hàm lượng
cholesterol không đáng kể và chứa các hoạt chất sinh học có tác dụng phòng
chống một số bệnh cho con người.

1.2. CÁC TÍNH CHẤT ĐẶC TRƯNG CỦA THựC PHAM

1.2.1. Chất lượng sản phẩm nói chung
Chất lượng là một thuộc tính cơ bản quan trọng của sản phẩm, đó là sự
tổng hợp về kinh tế, kỹ thuật và xã hội. Chất lượng của sản phẩm được hình
thành ngay từ khâu thiết kế, xây dựng phương án sản phẩm đến sản xuất.
Quá trình sản xuất là khâu quan trọng nhất tạo nên chất lượng, sau đó là
quá trình lưu thông phân phối và sử dụng.
Khi sử dụng, chất lượng sản phẩm đựơc đánh giá đầy đủ n h ấ t và cũng là
khâu quan trọng quyết định sự “sống còn” của sản phẩm.
Tuy nhiên, chất lượng không chỉ là giá trị của sản phẩm, giá trị của sản
phẩm mới chỉ là điều kiện cần. Thực tế cho thấy giá trị sử dụng càng cao thì

9
sản phẩm càng có chất lượng.
Karl Marx đã nêu ra khái niệm về chất lượng sản phẩm hàng hóa “Người
tiêu dùng mua hàng không phải hàng có giá trị mà vì hàng có giá trị sử dụng,
và thỏa mãn những mục đích xác định”. Điều đó nói lên giá trị sử dụng của sản
phẩm được đánh giá (chất lượng cung như số lượng của sản phẩm được cân,
đong, đo, đếm). Tuy nhiên, giá trị sử dụng và chất lượng không phải là những
khái niệm đồng nghĩa, mà chất lượng là thước đo mức độ hữu ích của giá trị sử
dụng, biểu thị trìn h độ giá trị sử dụng của sản phẩm. Đôi khi chất lượng sản
phẩm đã thay đổi nhưng giá trị sử dụng vẫn không đổi.
Khái niệm về chất lượng sản phẩm hàng hóa có nhiều quan điểm khác
nhau, chỉ có thể tiến hành có hiệu quả công tác quản lý chất lượng sản phẩm
nói chung và thủy sản nói riêng, khi có quan niệm đúng đắn chính xác về chất
lượng.
C hất lượng sản phẩm đã trở thành mối quan tâm của nhiều người, nhiều
ngành, có thể tổng hợp theo mấy khuynh hướng sau:
o. T ro n g q u ả n lỹ sả n x u ấ t: Chất lượng của một sản phẩm nào đó là mức
độ mà sản phẩm ấy thể hiện được những yêu cầu, những chỉ tiêu th iết kế hay
những quy định riêng cho những sản phẩm ấy.
6. T ro n g tiê u d ù n g (khuynh hướng thỏa m ãn nhu cầu)
- Theo quan niệm của tể chức kiểm tra chất lượng châu Âu (Eurpean
Organisation For Quality Control): Chất lượng của sản phẩm là mức độ mà sản
phẩm ấy đáp ứng được nhu cầu của người sử dụng.
- Theo J. Juran (Mỹ): Chất lượng là sự thỏa m ãn nhu cầu thị trường với chi
phí thấp nhất.
c. Phản ánh ch ất lượng thông qua các đặc tín h của sản ph ẩm
- Theo từ điển Oxford (Oxford Pocket Dictionary): Chất lượng là mức độ
hoàn thiện, là đặc trưng so sánh hay đặc trưng tuyệt đối, dấu hiệu đặc thù, các
dữ kiện, thông số cơ bản.
- Theo GOST 15.467-70: Chất lượng của sản phẩm là tổng hợp những
thuộc tính của sản phẩm đáp ứng những nhu cầu xác định với tên gọi của sản
phẩm .
- Theo từ điển tiếng Việt phổ thông: Chất lượng là tổng thể những tính
chât, những thuộc tính cơ bản của sự vật...ỉàm cho sự vật này phân biệt với sự
việc khác.
- Theo ISO 8402-86: Chất lượng sản phẩm là tổng thể những đặc điểm ,
những đặc ịriừig của sản phẩm thể hiện được sự thỏa mãn nhu cầu trong những
điêu kiện tiếu dùng xác định, phù hợp với công dụng, tên gọi của sản phẩm.

10
 Theo TCVN 5814 - 94: Chất lượng là tập hợp các tính chất của một thực
thể, đôi tượng, tạo cho thực thể (đối tượng) có khả năng thỏa mãn những nhu
cầu đã nêu ra hoặc tiềm ẩn.
Như vậy, chất lượng trước hết phải bao gồm những tính chất đặc trưng của
sản phẩm. Đó là những đặc tính khách quan thể hiện trong quá trình hình
thành và sử dụng. Đây là yếu tố mà người sản xuất phải quan tâm hàng đầu vì
người tiêu dùng luôn chú ý tới. Nhưng chất lượng sản phẩm không phải bao gồm
tấ t cả những tính chất đặc trưng cho tính năng kỹ thuật hay giá trị sử dụng của
sản phẩm, nó chỉ gồm những tính chất làm cho sản phẩm thỏa m ãn những nhu
cầu n h ất định, phù hợp với công dụng. Điều đó có ý nghĩa rằng khi xem xét chất
lượng chúng ta phải chú ý đến một tập hợp các thuộc tính của sản phẩm chứ
không căn cứ vào một vài chỉ tiêu nào đó như các chỉ tiêu về hóa sinh, vi sinh...
Thứ hai, chất lượng phải thỏa m ãn nhu cầu của người tiêu dùng (nhu cầu
cụ thể và nhu cầu tiềm ẩn). Khi nói đến chất lượng người ta thường nói “đạt”
hay “không đạt” yêu cầu, tức là xem xét sản phẩm đó thỏa m ãn đến mức độ nào
những nhu cầu cho trước thể hiện trong các tiêu chuẩn, bản th iết kế và phản
ứng của người tiêu dùng.
Chất lượng phụ thuộc vào điều kiện công nghệ, điều kiện khoa học kỹ
thuật, điều kiện kinh tế và cả điều kiện xã hội. Vì vậy, nói đến nhu cầu cung
như khả nãng thỏa m ãn nhu cầu phải xuất phát từ điều kiện và hoàn cảnh cụ
thể về kinh tế, kỹ thuật, xã hội. Yêu cầu chất lượng của mọi sản phẩm cũng
không thể như nhau, sản phẩm xuất khẩu phải có chất lượng phù hợp với thị
trường, nơi tiêu thụ sản phẩm và khác với chất lượng của sản phẩm tiêu dùng
tại thị trường nội địa, bởi vì điều kiện xã hội, trình độ khoa học kỹ thuật, điều
kiện kinh tế, phong tục, truyền thống đều có ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm.
C hất lượng sản phẩm là một yếu tố động. Trong khi giá trị sử dụng phụ
thuộc vào kết cấu nội tại của sản phẩm, nó sẽ bị thay đổi khi kết cấu bên trong
thay đổi. Trái lại chất lượng sản phẩm lại phụ thuộc vào nhu cầu xã hội, điều
kiện sản xuất, con người lao động... nó biến đổi theo không gian và thời gian.
Do xã hội luôn luôn vận động, kéo theo nhu cầu của người tiêu dùng luôn luôn
thay đổi, m ặt khác là do cuộc cách mạng khoa học - công nghệ đang là động lực
mạnh mẽ thúc đẩy mọi quá trình phát triển trong xã hội, nên chất lượng sản
phẩm cũng luôn luôn thay đổi ngày càng đựơc nâng cao và hoàn thiện hơn.
1.2.2. Các thuộc tính cơ bản của thực phẩm
Các sản phẩm thực phẩm bao gồm những thuộc tính cơ bản là: Vật lý, hóa
học, hóa lý, sinh học, hóa sinh. Bên cạnh đó là thuộc tính cảm quan, bao bì,
hình thức. Tập hợp các thuộc tính trên đây nhằm thỏa m ãn nhu cầu cho trước
của người sử dụng, được gọi là “thị hiếu” hay “thói quen” của người tiêu dùng.
Các thuộc tính tác động trực tiếp đến thị hiếu là: H ình thức, màu sắc, mùi vị,

11
trạng thái của sản phẩm. Tùy theo mục đích sử dụng mà tập hợp các thuộc tính
trên đây biến đổi phù hợp nhằm tạo giá trị sử dụng cao cho sản phẩm (ví dụ sản
phẩm dùng làm thực phẩm cho người; hay làm thức ãn gia súc, gia cầm; hay là
nguyên liệu cho các quá trìn h cồng nghệ tiếp theo...)
Các chỉ tiêu lý, hóa, sinh, cảm quan, bao bì đều có thể đo được và biểu diễn
dưới dạng các thông số cụ thể. Tuy nhiên, các chí tiêu thị hiếu, giá trị sử dụng
không có số đo cụ thể, chúng được thể hiện bằng hệ số quan trọng (K) thông qua
các chỉ tiêu về lý, hóa, sinh, cảm quan... vào thứ tự ưu tiên các chỉ tiêu, chỉ tiêu
nào quan trọng nhất. Ví dụ đối với bia chỉ tiêu cảm quan là quan trọng nhất; đối
với đồ hộp chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh là quan trọng nhất; sản phẩm thủy sản
đông lạnh thì chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh và dư lượng các hóa chất cấm sử
dụng là quan trọng nhất.
Những chỉ tiêu, thuộc tính cụ thể của sản phẩm như: Cảm quan, vật lý,
hóa học, sinh học, bao bì... bị chi phối bởi điều kiện khoa học - công nghệ chế
tạo ra sản phẩm. Còn các chỉ tiêu, thuộc tính thị hiếu, giá trị sử dụng của sản
phẩm do tuyên truyền, quảng cáo chi phối. Toàn bộ yếu tố chi phối và ảnh
hướng này được dựa trên một nền tảng chung đó là điều kiện kinh tế - xã hội.

1.3. CÁC YẾU TỐ CẤU THÀNH CHAT LƯỢNG THƯC PHAM

C hất lượng cơ bản của thực phẩm là đưa đến cho người tiêu dùng các chất
dinh dưỡng và năng lượng cần thiết cho quá trình sống, ngoài ra thực phẩm đó
phải đảm bảo an toàn vệ sinh, phải hấp dẫn và giá cả phù hợp.
Như chúng ta đã biết, để tạo ra một sản phẩm thì trước h ết phải đi từ
khâu nguyên liệu. Nguyên liệu sẽ được đưa vào chế biến, tạo th àn h bán thành
phẩm, rồi thành phẩm. Thành phẩm sẽ được lưu thông phân phối đến tay người
tiêu dùng và ở khâu cuối cùng người tiêu dùng sẽ sử dụng chúng. Như vậy phải
trải qua quá trình sản xuất nông nghiệp hoặc khai thác từ nguồn lợi tự nhiên để
tạo ra nguyên liệu, chế biến công nghiệp để tạo ra th àn h phẩm và hệ thống
thương nghiệp làm nhiệm vụ phân phối, buôn bán. Tùy vào mục đích và phạm
vi sử dụng khác nhau mà nguyên liệu ban đầu có thuộc tính giống nhau, sau quá
trình chê biên sẽ có chất lượng khác nhau do tính chất công nghệ khác nhau.
Sản phấm được sử dụng ở dạng khác với loại đem đi chế biến tiếp, sản phẩm
dùng nội địa sẽ khác với sản phẩm đem xụất khẩu. Các yếu tố cấu thành chất
lượng được thế hiện trên tấ t cả các khâu từ nguyên liệu đến sản xuất, phân
phối, tiêu thụ.
Chất lượng thực phẩm là một tập hợp nhừng yếu tố khá phức tạp, tuy
nhiên ta có thể chia th àn h những yếu tố sau.
1.3.1, Chất lượng dinh dưỡng
Thực phẩm theo quan niệm tiêu dùng gồm các loại đồ ăn, uống được con
người sử dụng nhằm đảm bảo nhu cầu tồn tại, dinh dưỡng, phát triển... Vì thế
12
nói đên thực phẩm người ta nghĩ ngay đến chất lượng dinh dưỡng, chất lượng
cần cho nhu cầu phát triển.
Chất lượng dinh dưỡng là chất lượng tính đến hàm lượng các chất dinh
dưỡng chứa trong thực phẩm, về chất lượng dinh dưỡng người ta chia thành 2
phương diện sau
Phương diện số lượng'. Là năng lượng tiềm tàng dưới dạng các hợp chất
hóa học chứa trong thực phẩm cung cấp cho quá trình tiêu hóa, năng lượng này
có thể đo được bằng calorimeter. Tùy theo nhu cầu, người tiêu dùng cần thực
phẩm có nãng lượng cao (ví dụ khẩu phần cho các nhà th ể thao) hoặc thực phẩm
có năng lượng thấp (ví dụ sản phẩm cho người ăn kiêng)
Phương diện về chất lượng: Là sự cân bằng về thành phần dinh dưỡng
theo từng đối tượng tiêu thụ (protein, glucide, lipid), về sự có m ặt của các chất vi
lượng (vitamine, Fe, Zn...) hoặc sự có m ặt của một số nhóm chất cần thiết (các
hoạt chất sinh học như acid béo không no co3), sản phẩm ăn kiêng (không có
muối, không có đường, chất béo...).
Mức chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm, lượng hóa được và có thể được
quy định cho từng thành phần trong các tiêu chuẩn. Tuy nhiên, không phải bao
giờ thực phẩm có hàm lượng dinh dường cao cũng được đánh giá là tốt, mà nó
còn phụ thuộc vào mục đích sử dụng (thể thao hay ăn kiêng) vào phong tục tập
quán.
1.3.2. Chất lượng vệ sỉnh
C hất lượng vệ sinh, nghĩa là tính không gây độc hại của thực phẩm (hay
còn gọi là chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm). Đây là một yêu cầu quan
trọng b ắt buộc đối với thực phẩm. Thực phẩm không được chứa bất kỳ độc tố
nào ở hàm lượng nguy hiểm cho người tiêu dùng, không có hiệu ứng tích tụ về
mức độ độc hại.
Nguyên nhân của mức độ độc hại của thực phẩm có thể có bản chất hóa
học (kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật, kháng sinh dùng trong chăn nuôi, các
sản phẩm của quá trình biến đổi thành phần thực phẩm, chất tẩy rửa,...), sinh
học (vi sinh vật gây bệnh, ký sinh trùng, các độc tố sinh học...), hoặc vật lý
(mảnh kim loại, m ảnh thủy tinh, sạn, mẩu xương...).
Thực phẩm có thể bị độc hại bởi sự nhiễm bẩn từ bên ngoài (ví dụ: Kim
loại nặng có th ể nhiễm từ môi trường sống vào nguyên liệu, hoặc từ bao bì, vi
sinh vật nhiễm từ môi trường chế biến) hoặc đó là kết quả của sự tích tụ từ bên
trong các yếu tố độc hại do quá trình chế biến và bảo quản không đúng cách
(histamine, perocide...) hoặc do thao tác trong quá trìn h bảo quản vận chuyển,
đối với nguyên nhân này thì bao bì thực phẩm chiếm vai trò rấ t quan trọng
trong việc đảm bảo vệ sinh an toàn cho thực phẩm, bởi sự bảo vệ nhiễm bẩn từ
bên ngoài.

13
 c ầ n chú ý rằng, ngay cả khi thực phẩm không chứa độc tố trực tiêp nhưng
sẽ trở th àn h độc hại bởi chế độ ăn uống, lựa chọn.
Ví dụ: Thực phẩm sẽ trở thành độc hại lâu dài do sự thừa chất như: Thừa
muối, thừa chất béo (gây bệnh về tim mạch).
Hoặc thực phẩm sẽ trở thành độc hại trong một thời gian ngắn khi dùng
một thực phẩm không phù hợp. Ví dụ: Có trẻ sơ sinh không dùng được sữa bột
và sữa đặc có đường còn bơ (gây tiêu chảy cho trẻ), hay có người luôn bị dị ứng
khi ăn tôm, cua,...
C hất lượng vệ sinh có thể tiêu chuẩn hóa được bằng việc quy định về một
mức ngưỡng giới hạn không vượt quá để dẫn đến độc hại (tiêu chuẩn vệ sinh
thực phẩm). Chú ý rằng, ngưỡng này phải có giá trị và được sử dụng rộng rãi.
1.3.3. Chất lượng thị hiếu (hay chất lượng cảm quan)
C hất lượng thị hiếu là chất lượng được đánh giá bằng mức độ ưa thích
của con người trên các tính chất cảm quan dựa trên các giác quan. Chất lượng
cảm quan rấ t quan trọng vì nó tạo ra sự hấp dẫn đối với người sử dụng, nhưng
lại chủ quan và biến đổi theo thời gian, không gian và theo cá nhân. Đôi khi nó
được coi như là xa xỉ bởi không phải để nuôi sống con người mà chỉ xem xét đến
trong tìn h trạn g đã đầy đủ về thực phẩm.
Về m ặt lý thuyết, chất lượng thị hiếu là tốt khi nó làm thỏa mãn nhu cầu
người tiêu thụ ở một thời điểm xác định. Vì không thể thỏa m ãn tấ t cả mọi
người trong cùng một thời điểm, n h ất là khi sản phẩm được bán ra ở nhiều nước
khác nhau, các nhà sản xuất cần lựa chọn thị trường và xác định chỉ tiêu chất
lượng cảm quan đối với từng sản phẩm tiêu thụ tại thị trường đó. Ví dụ: Ở nước
ta, sản phẩm nước mắm được đánh giá và ưa chuộng tùy từng vùng mặc dù về
m ặt phân tích lý, hóa, sinh học không khác nhau lắm, điều đó cho thấy đối với
một số loại sản phẩm, chất lượng thị hiếu là rấ t quan trọng.
Trong một số trường hợp người ta có thể gắn liền tiêu chuẩn chất lượng thị
hiếu với nguồn gốc của nguyên liệu hoặc địa phương sản xuất (ví dụ: Nước mắm
Phú Quô"c, chè Thái Nguyên, rượu Làng Vân, mè xửng Huế...) Ngoài ra tên gọi
truyền thống hay một phương pháp sản xuất truyền thông cũng được gắn liền
với chất lượng thị hiếu (ví dụ: Nước mắm ngắn ngày, chè đen, chè xanh...).
Ị.3.4. Chất lượng sử dụng hoặc dịch vụ
Đó là phương diện tạo điều kiện cho người tiêu thụ dễ dàng sử dụng sản
phẩm, nó được thể hiện trên một sô yếu tố sau đây:
Khả năng bảo quản: Sản phẩm phải có khả năng tự bảo quản lâu dài (thời
hạn sử dụng) từ khi mua về và để trong điều kiện bảo quản bình thường (tủ
lạnh, khô, mát...) và kể từ khi mở bao bì lần đầu (ví dụ: Sữa hộp sau khi đã mở
nắp), đây là tính chất rấ t quan trọng để người mua lựa chọn sản phẩm với khối
lượng lớn.
14
 Thuận tiện khi sử dụng sản phẩm: Dễ bảo quản, dễ đóng mở bao gói, dễ
cất giữ, đóng thành nhiều gói nhỏ (như chè gói nhỏ, tôm đông lạnh đóng gói
nhỏ...), bao bì dễ mở (như nút chai vặn hay đồ hộp có khoen giật để mở nắp...).
Loại sản phẩm này đáp ứng được nhu cầu giải phóng lao động trong công việc
nội trợ.
Phương diện kinh tế: Có giá bán buồn (bán sỉ) và giá bán lẻ (thông thường
giá phụ thuộc vào chất lượng sản phẩm và tâm lý xã hội).
phương diện thương mại: Sản phẩm phải luôn có sẵn, dễ đổi hay trả lại
nếu không đạt yêu cầu.
Phương diện luật pháp: Nhãn hiệu của sản phẩm phải chính xác, trên
nhãn ghi đúng ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thành phần, khối lượng tịnh,
thể tích.
1.3.5. Chất lượng công nghệ
Là toàn bộ hoạt động công nghệ chế biến sản phẩm từ nguyên liệu tới
thành phẩm (sản phẩm cuối cùng). Trong quá trình sản xuất đó, sẽ tạo ra các
chất lượng sử dụng, chất lượng cảm quan. Công nghệ tiên tiến đảm bảo sản xuất
ra sản phẩm có chất lượng tốt. Ví dụ: Bia đóng hộp, đóng chai chất lượng sử
dụng tốt hơn bia hơi, hoặc nước giải khát có gaz, nạp trong điều kiện đẳng áp,
tự động sẽ có chất lượng tốt hơn nạp gaz thủ công...

1.4. CÁC YẾƯ TỐ TÂM LÝ XÃ HỘI CỦA CHAT LƯỢNG

Ản, uống là nhu cầu thiết yếu của con người, nhưng cộng đồng xã hội loài
người rấ t phong phú về tầng lớp, tôn giáo, tín ngưỡng, tập quán...nên việc lựa
chọn và đánh giá chất lượng cũng bị chi phối bởi yếu tố tâm lý xã hội trên đây.
Về tôn giáo: Người theo đạo P hật dùng thực phẩm không được chứa đạm
động vật, người theo đạo Hồi không ăn thịt lợn, không uống rượu, nhưng rượu
vang và bánh mì lại là biểu tượng của người theo đạo Thiên chúa giáo.
Về đẳng cấp xã hội: Sự biểu thị của tầng lớp xã hội giàu sang, những lễ
hội lớn bằng những món ăn đắt tiền mặc dù, một cách khách quan cho thấy
chất lượng của các sản phẩm này nhiều khi cũng không tốt lắm. (Ví dụ: Trong
một nhà hàng sang trọng ãn một món ăn có chất lượng tương tự như ở nhà
hàng bình dân nhưng giá cả món ăn đó tại nhà hàng sang trọng đắt gấp nhiều
lần so với ở nhà hàng bình dân).
Thích sản phẩm mớit lạ: Nhiều người rấ t ưa thích sản phẩm mới, lạ. Các
sản phẩm mới, lạ được ưa thích sẽ được đánh giá là tốt. Ví dụ: Người Việt Nam
thích uống rượu vang, coca-cola, và các sản phẩm đồ hộp, còn người nước ngoài
khi đến Việt Nam thích thưởng thức món phở, nem.
Về phụ gia: Thông thường người ta sợ hãi, lo lắng với sản phẩm có cho
thêm chất phụ gia (chất màu trong sản xuất bánh kẹo, nước giải khát, tuy rằng

15
không độc) hoặc các sản phẩm được xử lý bằng phóng xạ mặc dù tia phóng xạ
không còn ảnh hưởng nữa.
Sản phẩm truyền thống: Thường các sản phẩm truyền thông được ưa thích.
Ví dụ: Ớ nước ta thường có các sản phẩm truyền thống được ưa thích, như nước
mắm Phú Quốc, nước mắm Phan Thiết, mè xửng Huế, tôm chua Huế, chè Thái
Nguyên... ở nước ngoài có coca-cola, bia.
Cần chú ý rằng các yếu tố tâm lý xã hội thay đổi rấ t lớn theo quốc gia,
thời đại, vị trí xã hội và cá nhân. Do vậy, các nhà công nghiệp rấ t khó khăn khi
đưa ra sản phẩm mới chính vì th ế đã xuất hiện ngành nghiên cứu thị trường,
đồng thời tuyên truyền quảng cáo trên các phương tiện thông tin đại chúng.
Hình ản h bao bì có ảnh hưởng trực tiếp đến việc lưa chọn sản phẩm. Như vậy,
việc tìm hiểu thị trường và quảng cáo là rấ t quan trọng.

16
 CHƯƠNG 2

HOẠT ĐỘNG QUẢN LÝ VÀ KIEM t r a CHAT l ư ợ n g

2.1. LỊC H SỬ PH Á T T R IE N của KIEM t r a và q u ả n lý c h ấ t lư ợ n g

SẢN PH Ẩ M
Chúng ta đang sống trong thời đại mà sức sản xuất phát triể n m ạnh mẽ,
hàng hóa phong phú và chất lượng ngày càng đáp ứng mong muốn của người
tiêu dùng. Những thành tựu đó và kết quả của những tiến bộ công nghệ cũng
như kiểm tra và quản lý chất lượng.
Lịch sử phát triển của kỹ thuật kiểm tra và quản lý chất lượng sản phẩm
gắn liền với tên tuổi của các nhà khoa học, những người đã đưa ra lý thuyết
kiểm tra và ứng dụng một cách có hiệu quả lý thuyết đó vào sản xuất.
W a lter A. S h e w a rt
Shewart là chuyên gia người Mỹ, ông là người đã đặt nền móng cho kiểm
tra thông kê (SQC: Statistical Quality Control) hiện đại. Trước chiến tranh thế
giới lần thứ hai, phương pháp của ông chưa được ứng dụng rộng rãi. Trong chiến
tranh th ế giới lần thứ hai, do sản xuất phát triển, đặc biệt là sản xuất các
phương tiện quốc phòng, những sản phẩm cần có độ chính xác cao, chất lượng
tốt vì vậy lý thuyết kiểm tra thống kê đã được áp đụng vào công tác kiểm tra và
quản lý chất lượng sản phẩm.
Shewart đã đưa ra ba định đề cho tấ t cả các quá trìn h sản xuất:
Bất kỳ sản xuất cái gì cũng tồn tại hệ thống nguyên nhân ngẫu nhiên
khác nhau. Sự khác nhau của những nguyên nhân này theo nghĩa là nó
không cho phép dự đoán riêng biệt tương lai theo quá khứ (có nguyên
nhân mà ta không quản lý được).
Trong thực hành và sản xuất có tồn tại
nguyên nhân ngẫu nhiên không biến
đổi, các nguyên nhân này cho phép xác I
định tương lai theo quá khứ. 'v
Trong thực hàn h và sản xuất có thể tìm Ị \
thấy và loại bỏ một hệ thống nguyên Action X PDCA 4- Do
nhân ngẫu nhiên. V Ị
E d w a rd D enting
Edward Deming là nhà thống kê toán học Check
người Mỹ, chuyên nghiên cứu về kỹ thuật lấy Hình 2.1: Chu trình Deming
mẫu. Ông có nhiều đóng góp cho ngành quản lý

17

L
kinh tế ở N hật Bản. Ông đã đưa ra quy luật kiểm tra gồm 4 bước: Lập kế hoạch,
thực hiện, kiểm tra, sửa chữa (nếu gọi tấ t theo tiếng Anh là PDCA -Plan, Do,
Check, Action - còn gọi là chu trình Deming). Chu trình Deming đề ra việc tổ
chức một hệ thông kiểm tra đặt trong các phân xưởng, cho phép gắn liền công
tác sản xuất và kiểm tra để phát hiện khuyết tậ t và xử lý kịp thời.
Joseph M. Juran
Ju ran đã k ế t hợp cả hai lý thuyết của Shewart và Deming trong việc giải
quyết vấn đề chất lượng sản phẩm. Theo ông chỉ cần một nhóm người kiểm tra
chất lượng sản phẩm. Trước hết đưa ra phương hướng chung cho toàn bộ quy
trình sản xuất, sau đó kiểm tra từng phần. Ông đưa ra lý thuyết “ba ngôi”
(triologie de la qualité), đó là ba nguyên lý cơ bản cho phép đạt đến chất lượng
cao của sản phẩm.
Quy hoạch chất lượng: Tìm hiểu thị trường, xác định nhu cầu cửa khách
hàng để xây dựng chỉ tiêu sản phẩm, cố định mục đích của việc xây
dựng chất lượng.
Tổ chức kiểm tra từng p h ầ n : Chọn những điểm kiểm tra cơ bản, xác
định hệ thống đo lường và tiêu chuẩn có hiệu lực. Đo lường hiệu suất
thực hiện các yêu cầu đề ra.
Cải tiến chất lượng: Là quá trình rấ t khó khăn nhưng lại quan trọng vì
phải cạnh tranh trong sản xuất.
Để thực hiện được những nguyên lý cơ bản trên đây cần phải đào tạo một
nhóm chuyên gia kiểm tra chất lượng.
Knoru Ishikaiva
Ishikawa là chuyên gia N hật Bản. ô n g đã đưa ra biều đồ nhân quả hay
còn gọi là biểu đồ xương cá. Theo ông mọi kết quả đều có nguyên nhân và các
nguyên nhân rấ t khác nhau. Phương pháp này rấ t tỉ mỉ cho phép lần tìm từng
nguyên nhân nhỏ ảnh hưởng từng phần đến chất lượng sản phẩm.
A rm and V. Feigenbaum
Feigenbaum là chuyên gia Đức, ông đưa ra lý thuyết kiểm soát toàn phần
về chất lượng TQC (Total Quality Control). Theo lý thuyết này, ông đề xướng
việc th iết lập một hệ thông tổ chức cho phép tổ hợp tấ t cả các cố gắng để phát
triển, bảo trì và cải tiên chất lượng. Các hoạt động đó được thực hiện bởi những
nhóm khác nhau trong xí nghiệp với mục tiêu bảo đảm rằng các nghiên cứu
thương mại, sản xuất và dịch vụ cần đươc thưc hiện sao cho giá thàn h sản phẩm
không tăng và cho phép nhận được những thỏa m ãn tuyệt đối của khách hàng.
P hilip B. Crosby
Crosby là chuyên gia người Mỹ cổ nhiều thành công trong công việc nghiên
cứu và ứng dụng lý thuyết: “không sai lỗi” trong quản lý chất lượng. Lý thuyết
trên được ứng dụng có hiệu quả trong hãng IBM và ngành tin học.

18
 Bao trùm lên còng tác quản lý và kiểm tra chất lượng là các phương pháp
thống kê được ứng dụng rộng râi:
Phương pháp thông kè đơn giản gồm: Biểu đồ cột, phân tích về phân bố và
phân tán, biểu đồ phiếu kiểm tra, phương pháp biểu đồ Pareto, phương pháp
biểu đồ nhân quả, lý thuyết phân cùng.
Phương pháp thống kè tiên tiến gồm: Điều tra và thăm dò thị trường, lấy
mẫu, phân tích số liệu, phân tích cảm quan.
Thống kế tiên tiến (nhờ máy tính) gồm: Lập trình thử nghiệm, phân tích
số liệu, nhiều biến, phân tích thao tác.

2.2. CÁC HOẠT ĐỘNG CHAT LƯỢNG

2.2.1. Khái nỉệm về hoạt động chất lượng
Hoạt động chất lượng là tấ t cả các thao tác quản lý, đảm bảo và kiểm tra
nhằm bảo tồn và cải tiến chất lượng sản phẩm và dịch vụ một cách kinh tế
nh ất có tính đến yêu cầu của khách hàng,
Các hoạt động đó liên quan đến và bao gồm:
Chất lượng sản phẩm và dịch vụ: Là tấ t cả các tính chất riêng của sản
phẩm của xí nghiệp hoặc các tính chất của dịch vụ phù hợp với sự đòi hỏi của
khách hàng theo giá cả đã đề ra.
Kiểm tra chất lượng: Là tấ t cả các hoạt động kiểm tra chất lượng sản
phẩm và dịch vụ rồi so sánh với những yêu cầu đã dặt ra trước. Yêu cầu đó
chính là tiêu chuẩn chất lượng. Dựa trên cơ sở kiểm tra chất lượng để loại bỏ
những nguyên nhân xấu.
Đảm bảo chất lượng: Là mọi hoạt động xây dựng chương trìn h chất lượng
sản phẩm từ th iết kế, sản xuất đến phân phối, dịch vụ. Đây là một hoạt động
vô cùng quan trọng có ý nghĩa cả trong nội bộ công ty và bên ngoài. Trong nội
bộ công ty, việc xây dựng hệ thống đảm bảo chất lượng là xây dựng niềm tin
của lãnh đạo và của công nhân vào công việc của mình. Bên ngoài công ty nó
đảm bảo niềm tin của khách hàng đối với sản phẩm của công ty.
Quản lý chất lượng: Là các hoạt động về quy hoạch, tổ chức, chỉ đạo và
kiểm tra cần th iế t để thực hiện chất lượng sản phẩm và dịch vụ theo yêu cầu
của khách hàng với giá rẻ n h ất và phù hợp với các hoạt động khác như sản xuất
và tiêu thụ. Các hoạt động đó bao gồm:
+ Quy hoạch chất lượng có ý nghĩa là th iết kế và dự đoán các yếu tố ảnh
hưởng đến chất lượng và mục tiêu chất lượng phải đ ạt được. Công ty
phải đặt ra những tính chất cố định, những mục tiêu cần theo đuổi trong
thời gian ngắn và dài hạn, những quy định cụ th ể mà sản xuất tiêu thụ
phải tuân theo.

19
 + Tổ chức quản lý là khả năng sử dụng nguồn nhân lực, hợp đồng chặt chẽ
giữa người sản xuất và người tiêu dùng bằng cách tận dụng nguồn nhân
lực sẵn có như con người, tài chinh và kỹ thuật; đồng thời xác định các
vị tri để kiểm tra.
+ Lãnh đạo phải thường xuyên kiểm tra, đôn đốc và động viên đối với các
nhóm chuyên môn. Nhóm làm việc trên tinh th ần tập thể, thường xuyên
thông báo và thảo luận các kết quả kiểm tra.
+ Kiểm tra thường xuyên để đánh giá các kết quả theo mục đích đã xây
dựng và đề ra các biện pháp sửa chữa kịp thời đối với những khuyết tậ t
p hát hiện được.
Quản lý chất lượng sản phẩm là những hoạt động nhằm xác định các yêu
cầu phải đạt được của sản phẩm, đảm bảo các yêu cầu đó được thực hiện trong
thực tế bằng cách tác động có hiệu quả vào những yếu tố và điều kiện có liên
quan tới việc hoàn thàn h và duy trì chất lượng sản phẩm.
Quản lý chất lượng sản phẩm là cơ sở pháp lý dựa trên các văn bản, tiêu
chuẩn được đề ra từ xí nghiệp đến các ngành, quốc gia và quốc tế về chất lượng
sản phẩm để đảm bảo và kiểm tra chất lượng. Quản lý chất lượng là hoạt động
rấ t quan trọng trên phương diện quản lý của xí nghiệp. Đảm bảo chất lượng và
kiểm tra chất lượng là một phần của công tác quản lý chất lượng. Nhừng hoạt
động trên có mối liên hệ m ật thiết và gắn bó với nhau. Ta có thể biểu diễn mối
liên hệ đó trong sơ đồ sau:

Hình 2.2: Mối quan hệ giữa các hoạt động chất lượng

20
2.2.2. Nội dung của đảm bảo và kỉểm tra chất lượng
2.2.2.Í. S ự c h ê n h lệch g iữ a c u n g và cầu
Để đảm bảo chất lượng, cần phải thường xuyên kiểm tra một cách liên tục
từ giai đoạn sản xuất đến phân phối, tiêu thụ và dịch vụ bảo hành. Sản phẩm
đã bán ra thị trường bao giờ cũng có một sự chênh lệch giữa đặc tính sẵn có so
với yêu cầu của người tiêu thụ. Công tác kiểm tra và đảm bảo chất lượng nhằm
nâng cao chất lượng để làm giảm tối đa sự chênh lệch đó. Chính vì vậy mọi hệ
thống chất lượng đều phải tự đánh giá và cải tiến hoàn thiện không ngừng như
mô hình sau đây của Juran (được gọi là vòng xoắn Juran )

Thị trường
\
Hình 2.3: Vòng xoắn JU R A N

2.2.2.2. N h ữ n g y ê u c ầ u tu y ệ t đ ố i c ủ a c h ấ t lư ợng
- Sản phẩm phải phù hợp giữa thiết kế và sản xuất.
- Phải có dự phòng các khuyết tậ t có thể xảy ra và tìm ra nguyên nhân
để sửa chữa.
- Tìm cách tạo ra chất lượng tốt nhất trong điều kiện có thể được.
- Có phương pháp đo lường phù hợp: Các phương pháp lấy mẫu, kiểm tra
và phân tích, kiểm tra trên sổ sách (những người làm công tác sản xuất
phải độc lập với người kiểm tra) để xem yêu cầu đó có phù hợp với mục
đích đề ra không*
- Chịu trách nhiệm trước công tác kiểm tra của mình.
- Năm yêu cầu trên dựa trên 3 cơ sở của việc sản xuất hàng hóa:

21
 + Sản phẩm phải làm hài lòng khách hàng.
+ Cung cấp ra thị trường một sản phẩm sạch (an toàn).
+ Sản xuất phải có lợi cho xí nghiệp.

2.3. MỘT VÀI HOẠT ĐỘNG CỦA GIÁM Đốc CHẤT LƯỢNG
2.3.1. Xây dựng h ệ thống kiểm tra chất ỉượng
Kiểm tra chất lượng là toàn bộ hoạt động và các nguyên lý cần thiết để
tạo ra và ổn định chất lượng sản phẩm đã đề ra. Kiểm tra được tiến hành từ khi
mua nguyên liệu đến các công đoạn sản xuất, bảo quản, vận chuyển thành phẩm
tới tay người tiêu thụ. Chính người tiêu thụ là khâu cuối cùng kiểm tra đánh giá
chất lượng sản phẩm . Hình 2.4 là sơ đồ các vị trí kiểm tra.
2.3.1.1. K iểm tr a nguyên liệu (sản phẩm nông nghiệp, chăn nuôi, thủy sản)
Kiểm tra nguyên liệu là khâu đầu tiên trong quá trình sản xuất thực
phẩm. N hằm xác định chất lượng của nguyên liệu dưa vào sản xuất, trên cơ sở
đó định giá mua hợp lý, lựa chọn nguyên liệu phù hợp để sản xuất đô'i với từng
loại sản phẩm đồng thời đórig góp ý kiến với người cung cấp nguyên liệu để họ
cung cấp nguyên liệu với chất lượng tốt nhất cho sản xuất.
Việc kiểm tra nguyên liệu bao gồm: Kiểm tra chủng loại, giống loài, độ
tươi, sự đồng đều của nguyên liệu: Đối với các chỉ tiêu này chủ yếu dùng phương
pháp cảm quan (sử dụng giác quan của kiểm nghiệm viên để đánh giá). Phương
pháp này cho kết quả nhanh, có thể kiểm tra ngay tại hiện trường mà không
cần đưa về phòng thí nghiệm, vì vậy nó thích hợp trong sản xuất thực phẩm.
Tuy nhiên, độ chính xác phụ thuộc vào chủ quan của người kiểm tra, vì vậy đòi
hỏi phải khách quan trong đánh giá và phải có kinh nghiệm trong sản xuất.
C hất lượng vệ sinh của nguyên liệu cũng là vấn đề cần được quan tâm
kiểm tra. Thịt, cá, sữa là sản phẩm thường xuyên có nhiễm V I sinh vật gây
bệnh, các hóa chất bảo quản có khả năng gây hại cho sức khoẻ của người tiêu
dùng; các sản phẩm rau quả thường nhiễm thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ; các loại
h ạt như ngô, đậu, lạc thường có micotoxine. Để kiểm tra các chỉ tiêu về an toàn
vệ sinh của nguyên liệu thì các phương pháp kiểm tra và phân tích lý học, hóa
học và sinh học thường được sử dụng tại các phòng kiểm nghiệm.

22
 N h iệ m v ụ T h a o tá c k iể m t r a T h ao tá c s ả n x u ấ t K ế t q u ả k iể m t r a

Chấp nhận
Phòng thí nghiệm, xưởng “►Kiểm tra ► Hạ loại
Không chấp nhận
Bảo quản nguyên liệu

Kiểm tra, quản lý-------► Kế hoạch sản xuất — ► Sản xuất

Đưa lại
Giai đoạn 1 giai đoạn trước
Thường xuyên kiểm tra
Giai đoạn 2
Kiểm tra từng giai đoạn KTSX.
KTCL Loại bỏ
Giai đoạn N

i Đưa lại
giai doạn trước
1, ' W Sản phẩm thô
quản lý
ị
Bảo quản Loại bỏ

Nguyên liệu bao gói

1 Đưa lại
Bao gói
quản lý giai đoạn trước
^ Gói nhỏ
Kiểm tra thường xuyên:
- Gói lớn
KTSX, KTCL
Loại bổ
Lãnh đạo Sản phẩm
Giám đốc cuối cùng Loại bỏ

H oàn thành giai đoạn sản xuất công n ghiệp

Giai đoạn tiêu thụ

Vận chuyển khối lượng lớn ►Đảm bảo

Chấp nhận
Kiểm tra chất lượng ------ ► Phân chia

. . theo
Cung cấp . yêu cầu

Bán lẻ
T
Người tiêu thụ vận chuyển
Chấp nhận
Kiểm tra cuối cùng về nhà, bảo quản tại nhà,
Loại bỏ
chế biến món ăn

H ình 2.4: Sơ đồ các vị trí kiểm tra chất lượng

23
2.3.1.2. K iể m tr a tro n g sả n x u ấ t cô n g n g h iệ p (chế biến thực phẩm)
Trong giai đoạn chế biến, toàn bộ chất lượng sản phẩm sẽ được tạo ra cho
nên cần phải tính đến tấ t cả các yếu tố tạo thành và ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm. Mọi tác động về công nghệ đều có ảnh hưởng trực tiếp đến chất
lượng sản phẩm.
Trong sản xuất công nghiệp trước hết phải quan tâm đến kiểm tra sản
xuất, đó là kiểm tra và duy trì các điều kiện công nghệ đề ra (nhiệt độ, thời
gian, nồng độ hóa chất...), kiểm tra, đảm bảo sự làm việc của các thiết bị theo
yêu cầu (năng suất, tốc độ bãng chuyền...).
Tùy theo sản phẩm mà các tính chất vật lý, hóa học, hóa sinh, cảm quan
của bán th àn h phẩm và thành phẩm được lựa chọn để kiểm tra phân tích theo
các tiêu chuẩn chất lượng đề ra. Thông thường, để kiểm nghiệm chất lượng bán
th àn h phẩm người ta sử dụng phương pháp cảm quan (cho kết quả nhanh). Để
kiểm nghiệm th àn h phẩm thì áp dụng toàn bộ các phương pháp: Cảm quan, hóa
học và vi sinh vật.
Trong sản xuất công nghiệp cần chú ý ảnh hưởng bao bì và tương tác giữa
bao bì với bán thành phẩm và thành phẩm.
2.3.1.3. K iểm tra trong p h â n ph ối tiêu thụ
Đây là giai đoạn giữ vai trò trong chất lượng cuối cùng của sản phẩm. Các
th iết bị phân chia và bảo quản giữ vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất
lượng. Ớ giai đoạn này chất lượng dễ bị thay đổi nhiều nhất, nhất là sản phẩm
đông lạnh, nước giải khát..,). Khối lượng sản phẩm phân phối thường rấ t lớn,
cần phân chia thành những lô nhỏ tùy theo phương thức bán buôn hay bán lé. ở
đây cần kiểm tra các thông số kỹ thuật của quá trình bảo quản như: N hiệt độ,
thời gian,...
Người tiêu thụ sẽ là người đánh giá cuối cùng đối với chất lượng sản phẩm.
Họ cần biết khi tiêu thụ sản phẩm có đảm bảo chất lượng như họ yêu cầu và
như xí nghiệp đặt ra không ? Chính họ là nhân tố quyết định sự sông còn của
sản xuất. Vì vậy, cần thu thập thòng tin phản hồi của người tiêu dùng.
2.3.1.4. Tổ chức hành chính
Giám đốc chất lượng phải phối hợp với những cơ quan quản lý tiêu chuẩn,
chất lượng nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm được sản xuất, tiêu thụ theo
đúng các tiêu chuẩn và quy định đề ra.
2.3.2. Tố chức công tác kiểm tra
2.3.2.2. Xây dựng ph òn g th í nghiệm
Đế quản lý tôi chất lượng, việc quan trọng nhất là phải xây dựng các
phòng thí nghiệm. Các phòng thí nghiệm là những nơi thực hiện hầu hết các
phép đo lường chất lượng từ các mẫu lấy ra trong nguyên liệu, sản phẩm trung
gian, sản phẩm cuối cùng và sản phẩm bao gói và được so sánh với tiêu chuẩn
để đi đên quyết định chấp nhận, loại bỏ hay hạ loại. Số lượng phòng thí nghiệm
24
phụ thuộc yêu cầu từng xí nghiệp về năng lực sản xuất, tổng kinh phí của xí
nghiệp (xí nghiệp lớn hay vừa hay nhỏ), các phòng thí nghiệm thường được tập
trung như ở trong các tổ hợp sản xuất lớn: Các phòng thí nghiệm trung tâm và
các bộ phận kiểm tra đặt trong các phân xưởng. Với cấu trúc này cho phép các
cán bộ kiểm tra quyết định nhanh chóng các giải pháp chất lượng một cách tổng
quát theo sự phát triển của xí nghiệp đồng thời các phòng thí nghiệm kiểm tra
chất lượng cũng được trang bị thêm.
2.3.2.2. Chi p h í ch ấ t lượng
Chi phí chất lượng là tấ t cả những chi phí của xí nghiệp để đảm bảo rằng
toàn bộ sản phẩm do họ đưa ra đều phù hợp với người tiêu thụ. Chi phí chất
lượng bao gồm chi phí cho sản phẩm có chất lượng và các hao phí do sản phẩm
không đúng chất lượng. Bao gồm những chi phí chủ yếu sau đây:
- Chi phí dự phòng: Là tấ t cả các chi phí về nhân lực, vật lực và các máy
móc th iết bị cần thiết để dự đoán, kiểm tra, xây dựng một hệ thống
đảm bảo, cải tiến chất lượng trong xí nghiệp.
- Chi phí kiểm tra và thanh tra: Là tấ t cả các chi phí để xác định các tỷ
lệ phù hợp của chất lượng so với đòi hỏi đề ra.
- Chi phí các sản phẩm sai hỏng trong xí nghiệp: Là tấ t cả các chi phí để
sửa chữa, tái chế hoặc hủy bỏ các sản phẩm hỏng và không phùhợp
trong thời gian sản xuất. Các sản phẩm này được kiểm tra trực tiếp
trong xí nghiệp.
- Chi phí cho sản phẩm hỏng ngoài xí nghiệp: Là tấ t cả các chi phí mà xí
nghiệp phải bỏ ra do sản phẩm hỏng trong thời gian bảo hành ngoài xí
nghiệp. Đôi khi các chi phí này không kiểm tra được.
Chi phí chất lượng bằng tổng các chi phí nói trên và được phân chia như
bảng 2.1.
2.3.2.3. Mô hình kinh t ế của chất lượng
Đồ thị hình 2.5 sau đây cho ta thấy mối liên hệ giữa tỷ lệ sản phẩm tót
đạt được và các chi phí chất lượng: Chi phí kiểm tra dự phòng và chi phí do tổn
th ấ t chất lượng. Mô hình này được gọi là mô hình kinh tế của chất lượng và
gồm ba vùng:
- Vùng A gọi là vùng cải thiện: Khi tăng các chi phí dự phòng và kiểm tra,
thanh tra sẽ tăng được chất lượng sản phẩm vì giảm sản phẩm hỏng và chi phí
chết lượng giảm.
- Vùng B gọi là cùng chấp nhận (vùng tối ưu): Cho phép chi phí chất lượng
vừa phải và đạt chất lượng sản phẩm mong muốn.
- Vùng c gọi ỉà cùng chi phí lớn: Để đạt được chất lượng sản phẩm tốt cần
chi phí chất lượng quá cao, đó là chi phí kiểm tra, thanh tra về dự phòng và các
thiết bị đảm bảo chất lượng, trong thực tế các sản phẩm thực phẩm đòi hỏi
100% là khó thực hiện.

25
 H ình 2.5: Mô hình kinh tế của chất lượng sản phẩm
Người ta thường chấp nhận vùng B, tại vùng đó cho phép thỏa mãn yêu
cầu chất lượng sản phẩm với chi phí chất lượng nhỏ nhất.
Bảng 2.1: C hi p h í c h ấ t lư ợ n g
A. Dự phòn g B. Kiểm tra và c . H ỏng trong D. H ỏng ngoài
thanh tra xí ngh iệp xí nghiệp
1. Quản lý hoạt động chất 1. Chỉ tiêu CLSP 1. Loại bỏ ĩ. Khiếu nại
lượng 2.Chấp nhận các nguyên ~ Do sản xuất - Chi phí bảo
1.1. Hành chính ỉiệu, sản phẩm - Do quy cách hành
1.2. Kỹ thuật 2.1. Kiểm tra người cung - Do người cung cấp - Sản phẩm trả
- Nghiên cứu chất lượng cấp. 2. Sửa chữa, sản xuất lại
- Thanh tra 2.2. Thanh tra về trao lại - Kiểm tra việc
- Sổ sách đổi vận chuyển. 3. Nghiên cứu nguyên trả lại
2. Chuẩn bị tài liệu 2.3. Sản phẩm hao hụt nhân hỏng, sản phẩm - Thay sản
2.1. Tài liệu về khái niệm 2.4. Xử lý sô' liệu khuyết tật phẩm khác trong
2.2. Tài liệu về xác định 3. Thanh tra sản xuất 4. Hội đồng loại sản hạn bảo hành
khái niệm - Quy trình sản xuất (hồ phẩm - Khuyết tật do
- Khái niệm sơ) 5. Kiểm tra lại sản khái niệm
- Xác định tiêu chuẩn cụ - Quy trình sản xuất phẩm quay lại sản 2. Mất khách
thể (thực tế) xuất. hàng
2.3. Tài liệu về quy trình - Kiểm tra các nguyên ổ. Kiểm tra sự hạ loại.
sản xuất. liệu bị loại bỏ.
2.4. Tài liệu về kiểm tra. - Xử lý số liệu và sể
3. Hệ thống chất ỉượng sách về CLSP.
liên quan đến mua bán 4. Phương pháp đo lường
3.1. Người cung cấp - Thiết bị để thanh tra.
3.2. Thanh tra và kiểm tra - Thiết bị để sản xuất
các tính châ't đặc trưng
3.3. Kiểm tra
4. Chương trình đào tạo về
chất lượng
5. Dự phòng

26

ầ
2.3.2.4. Vị t r í cô n g tá c c h ấ t lư ợng tro n g tổ chứ c x ỉ n g h iệ p
Sơ đồ hình 2.6 đưa ra một ví dụ về mối quan hệ lãnh đạo của giám đốc đến
các công đoạn sản xuất. Vai trò của giám đốc chất lượng trong hoạt động kinh tế
của xí nghiệp hoạt động song song với các công tác kỹ thuật chỉ đạo sản xuất

Tổng giám đốc (TGĐ)

Ị
GĐ Thị trường
ị
GĐ Kinh tê
ị
GĐ Kỹ thuật
ị,
GĐ Chất lượng

I
Đốc công

1
Kỹ thuật viên

1
Công nhân Kiểm tra

Hình 2.6: Vị trí công tác chất lượng trong xí nghiệp

2.3.2.5. S ổ tay ch ấ t lượng
Trong hoạt động chất lượng thi sổ tay chất lượng là rấ t cần thiết, không
thể thiếu được. Trong sổ tay chất lượng có thể bao gồm các phần sau đây:
- Mô tả chính sách kinh tế và chính sách chất lượng của công ty.
- Mô tả tỷ mỉ công tác tổ chức và các vị trí kiểm tra và đảm bảo chất
lượng cũng như mối liên quan của công tác chất lượng với các phòng ban chức
năng khác như cung tiêu, kỹ thuật, tài chính, phân phối, sản xuất, nhân sự,
lãnh đạo...
- Các tiêu chuẩn để tuyển chọn người làm công tác chất lượng (như trình
độ khoa học kỹ thuật, hiểu biết về thống kê, có khả năng thương thuyết và chịu
trách nhiệm) và mô tả tỉ mỉ nhiệm vụ của họ.
- Mô tả tỉ mỉ chương trìn h hoạt động nhằm đảm bảo chất lượng...
2.3.2.6. Kiểm tra cấc tính ch ất đặc trưng của sản p h ẩ m
Mỗi sản phẩm có nhiều tính chất khác nhau để phân biệt nó với sản phẩm
khác. Ví dự: một sản phẩm thực phẩm có thể có các đặc trưng sau đây.
- Tính chất vật lý: Độ trong, độ giòn, độ dẻo...

27
 - Tính chất hóa học: Hàm lượng đường, đạm, acid..
- Tính chất sinh học: Vệ sinh thực phẩm ...
- Tính chất cảm quan: Hương vị, bao bì, màu sắc, hình thức...
Tuy nhiên chỉ có một số tính chất ảnh hưởng trực tiếp và ảnh hưởng nhiều
đến chất lượng gọi là tính chất đặc trưng của sản phẩm. Các tính chất đặc trưng
của sản phẩm phụ thuộc vào nhu cầu và khả năng của nền kinh tế. Mỗi loại sản
phẩm có một mức chất lượng khác nhau và được đánh giá bởi người đánh giá tốt
ở nơi khác tùy theo nền kinh tế xã hội ở nơi đó. Cho nên tùy từng điều kiện và
yêu cầu cụ thể mà chúng ta chỉ tổ chức kiểm tra những tính chất đặc trưng của
sản phẩm.

2.4. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHAM

2.4.1. N guyên tắc cơ bản
Phải xác định được những tính chất cơ bản ảnh hưởng trực tiếp đến quá
trìn h sản xuất của sản phẩm dể kiểm tra và đánh giá. Xác định mô hình chuẩn
để sản xuất và xác định chỉ tiêu tương ứng về chất lượng. Phải th iết lập và tính
toán k ết quả thu được.
2.4.2. Một số thuật ngữ
- Tính chất sản phẩm là các đặc tính khách quan của sản phẩm biểu hiện
trong quá trình hình th àn h và xây dựng sản phẩm đó. Các tính chất này được
chia th àn h các tính chất đơn giản như tính chất hóa học, tính chất cơ - lý.
- Chỉ tiếu chất lượng sản phẩm là đặc tính định lượng của các tính chất
cấu th àn h chất lượng sản phẩm với điều kiện n h ất định của quá trình sản xuất
và sử dụng.
- Chỉ tiêu chất lượng đơn lẻ là chỉ tiêu chất lượng chỉ liên quan đến một số
tính chất của sản phẩm.
2.4.3. Mục đích đánh giá chất lượng sản phẩm
Tùy theo yêu cầu và mức độ mà đánh giá chất lượng sản phẩm có các mục
đích sau đây:
- Trong công tác cấp giấy chứng nhận chất lượng: để chấp nhận hoặc
không chấp nhận sản phẩm theo các cấp chất lượng.
- Trong sản xuất và quản lý chất lượng: để chọn phương án sản xuất; để kế
hoạch hóa các chỉ tiêu chất lượng; để theo dõi chất lượng sản phẩm theo diễn
biến quá trình; để kích thích những người quản lý và sản xuất tạo ra chất lượng
sản phẩm.
- Trong phân loại sản phẩm: để xác định chính xác chất* lượng các sản
phẩm trên cơ sở đó phân loại chúng theo yêu cầu của từng loại.

28
2.4.4. Hệ số quan trọng của các chỉ tỉêu đánh gỉá
Các chỉ tiêu chất lượng ảnh hưởng khồng đều đến chất lượng tổng hợp của
sản phẩm. Mỗi chỉ tiêu có một vai trò nhất định phụ thuộc vào loại sản phẩm.
Cần xác định trọng lượng của từng chỉ tiêu đó mức độ quan trọng của nó gọi là
hệ số quan trọng của chỉ tiêu.
Độ chính xác các chỉ tiêu tổng hợp phụ thuộc vào giá trị trọng lượng của
các chỉ tiêu được kiểm tra. Có nhiều phương pháp xác định hệ số quan trọng.
Một trong số những phương pháp đó là dựa vào ý kiến của các nhà chuyên môn
giỏi gọi là phương pháp chuyên gia. Phương pháp này yêu cầu chuyên gia là
người có sự am hiểu sâu sắc về sản phẩm. Các chuyên gia sẽ đánh sô' tấ t cả các
chỉ tiêu chất lượng sản phẩm theo thứ tự nhất định. Chỉ tiêu có tầm quan trọng
cao, ảnh hưởng nhiều n h ất đến chất lượng sẽ được đánh số lớn nhất và chỉ tiêu
càng không quan trọng thì số càng nhỏ. Hệ số quan trọng của chỉ tiêu thứ (i) có
thể tính như sau:

ẳ Mik
k i = -* = !-------
x r n
Ĩ Ẻ Mik
i=l k=l /
Trong đó: W ik là vị trí mà chuyên gia thứ k đặt cho chỉ tiêu thứ I
r là số lượng chuyên gia
n là số chỉ tiêu
Ví dụ: Khi xác định hệ số quan trọng của các chỉ tiêu của sản phẩm nước
mắm đóng chai, có 5 chuyên gia, kết quả xếp thứ tự các chỉ tiêu như bảng sau:

Ỉ M ik
ki1 = rk=1n
Tên chỉ tiêu Sô' lượng ch uyên gia (r = 5) W*
i l > ik
i=lk=l

n=4 A B c D E
1. Hóa hoc 4 3 3 4 4 18 ki = 18/50 = 0,36 (36%)
2. Cảm quan 3 4 4 3 3 17 k2 = 17/50 = 0,34 (34%)
3. Vật lý 2 2 1 2 2 9 k3 = 9/50 = 0,18 (18%)
4. Vệ sinh 1 1 2 1 1 6 k4 = 6/50 = 0,12 (12%)
I I w ik = 50 Iki = 1 (100%)

2.5. KIỂM TRA H ồ s ơ (THAM TRA)

Kiểm tra hồ sơ là một hoạt động không thể thiếu được trong việc quản lý
chất lượng. Mọi hoạt động kiểm tra và phân tích chất lượng phải được ghi chép
đầy đủ, tỷ mỉ chính xác và được lưu lại. Định kỳ nhóm công tác chất lượng sẽ

29
tiến hành kiểm tra và phân tích những lưu lại để có những phương hướng tiêp
tục trong công tác của mình. Thông thường công tác kiểm tra hồ sơ tập trung
vào các loại số liệu với những mục đích sau:
2.5.1. Chứng nhận chất 1ượng nguyên liệu của người cung cấp
Một xí nghiệp hoạt động không phải chỉ nhận nguyên liệu (chính, phụ) của
một cơ sở cung cấp mà từ nguồn khác nhau. Tính chất của nguyên liệu sẽ ảnh
hưởng đến việc th iế t lập các phương án, chế độ sản xuất. Việc kiểm tra hồ sơ
chất lượng nguyên liệu cho phép lựa chọn được phương án sản phẩm và lựa chọn
người cung cấp có chất lượng tốt nhất. Qua việc kiểm tra hồ sơ về nguyên liệu sẽ
tìm ra được những nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm do nguyên
liệu đưa lại.
2.5.2. Kiểm tra th iết bị nhiệt
Các th iế t bị nh iệt là loại thiết bị đòi hỏi độ an toàn cao. Các chế độ sử
dụng phải được tuân thủ một cách nghiêm ngặt:
- Các đặc tính kỹ thuật của thiết bị phải được ghi chép đầy đủ, như năng
suất, tốc độ trong từng ca làm việc,..
- Các loại th iết bị cần lưu ý như th iết bị nồi hơi, th iết bị sấy, thiết bị
chưng cất; đối với các loại th iết bị này cần kiểm tra nhiệt độ áp suất để đảm
bảo an toàn và bảo hành thiết bị.
Việc kiểm tra hồ sơ thiết bị giúp cho xí nghiệp có phương án tra bổ sung
để đảm bảo cho quá trình sản xuất được liên tục. Những kiểm tra đó thường
xuyên được phối hợp với các tổ chức chuyên môn đảm bảo th iết bị làm việc tốt
và an toàn.
2.Ỗ.3. Kiểm tra về quá trình sản xuất và chế biến
Kiểm tra hồ sơ về quá trình sản xuất là rấ t quan trọng và bao gồm:
2.5.3.1. K iểm tr a các hồ sơ giám sá t quá trình sản xu ất
Các hồ sơ này dựa vào yêu cầu cụ thể của từng dây chuyền sản xuất để đặt
ra danh mục của các yếu tố giám sát trong từng công đoạn sản xuất. Với mỗi
yếu tố cần đưa ra các tính chất đặc trưng và giới hạn tới hạn phải thỏa mãn.
Cần tư vấn về việc áp dụng các loại biểu mẫu giám sát, th iế t bị kiểm tra - đo
lường.
2.5.3.2. Xây dựng các biểu mẫu kiểm tra hồ sơ
Những người chịu trách nhiệm kiểm tra hồ sơ phải đưa ra được các biểu
mẫu phù hợp với từng quy trình sản xuất với các tham số cần kiểm tra.
2.5.3.3. Loại bỏ những yếu tố kiểm tra không cần th iế t
2.5.3.4. Lập báo cáo

30
 Sau khi kiểm tra định kỳ tấ t cả các hồ sơ về chất lượng cần phải làm một
báo cáo cụ thể về tình trạng thực hiện các quy trình trong sản xuất, đề xuất các
yếu tố không cần th iết phải kiểm tra, bổ sung các yếu tố kiểm tra cần thiết.
2.Ỗ.3.5. Thảo luận
Sau khi có các kết quả kiểm tra cần tổ chức các cuộc họp giữa người kiểm
tra và công nhân sản xuất, người quản lý trực tiếp trên dây chuyền để đánh giá
mức độ thực hiện các yêu cầu trong sản xuất và tìm cách khắc phục đối với
những khâu yếu,
2.5.3.6. Quan s á t và đánh g iá việc ghi chép trên các biểu mẫu kiểm tra
Từng công đoạn trong dây chuyền sản xuất phải được kiểm tra tỷ mỉ và
ghi chép vào sổ sách. Căn cứ vào đó, người làm cống tác kiểm tra sổ sách sẽ
phân tích những số liệu đó để tìm ra những khâu ảnh hưởng đến chất lượng.
Các thông số kiểm tra cần dựa theo 4 yếu tô': các tính chất đặc trưng của sản
phẩm, th iết bị kiểm tra, điều chỉnh, hoạt động cụ thể.
Kiểm tra sổ sách có thể thực hiện theo tuần hoặc hai tuần hoặc tháng để
chỉ ra khi nào chất lượng giảm và giảm ở giai đoạn nào.
2.Ỗ.4. Kỉểm tra sản phẩm
Kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng là giai đoạn rấ t quan trọng, đó là
phương tiện kiểm tra lại hiệu quả của hệ thống quản lý chất lượng của một công
ty. Đây củng là phương tiện để kiểm tra chất lượng của hệ thống sản xuất liên
tục.
Các chỉ tiêu cần kiểm tra thì tùy thuộc vào loại sản phẩm mà tiến hành
kiểm tra các tính chất đăc trưng của sản phẩm đó, thông thường bao gồm các
chỉ tiêu: cảm quan, hóa học và vi sinh vật.

31
 CHƯƠNG 3

MỘT SỐ QUY ĐỊNH Quốc TỂ v à v i ệ t n a m

VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THựC PHAM t h ủ y s ả n

Trong xu th ế hội nhập với th ế giới, để đáp ứng các yêu cầu về chất lượng
và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm nói chung và thủy sản nói riêng các nhà
sản xuất và kinh doanh sản phẩm thực phẩm phải nấm vững và thực hiện đầy
đủ, nghiêm ngặt các luật lệ, quy định của Quốc tế và Nhà nước về chất lượng và
an toàn thực phẩm.
Chẳng hạn, nếu muốn xuất khẩu các sản phẩm thực phẩm vào thị trường
Mỹ thì nhà sản xuất phải tuân thủ các quy định của Cơ quan Quản lý thực phẩm
và dược phẩm của Mỹ (FDA) và các quy định khác của Liên bang. Hay sản phẩm
thực phẩm muốn xuất khẩu vào thị trường Liên minh châu Âu (EƯ) thì phải đáp
ứng các Luật lệ và Chỉ thị của ủ y ban châu Âu về lĩnh vực này...
Đối với thị trường nội địa, để đưa một sản phẩm ra tiêu thụ cũng đòi hỏi
phải đáp ứng được các yêu cầu về chất lượng và an toàn thực phẩm theo các quy
định hiện hành.
Với mục tiêu giúp sinh viên ngành chế biến thủy sản nói riêng và chế biến
thực phẩm nói chung hiểu và nắm vững hệ thống các văn bản pháp lý của Quốc
tế và Việt Nam về lĩnh vực an toàn vệ sinh thực phẩm. Trên cơ sở đó giúp cho
sinh viên có cách nhìn tổng thể các diều kiện trong việc sản xuất kinh doanh
các sản phẩm thực phẩm để đáp ứng các yêu cầu của thị trường sau này. Trong
chương này chúng tôi trìn h bày hệ thống các quy định của Quốc tế và Việt Nam
liên quan đến việc sản xuất và đưa ra thị trường các sản phẩm thực phẩm đảm
bảo chất lượng và an toàn vệ sinh. Hệ thống các văn bản pháp lý này được
trìn h bày theo từng nhóm. Trong mỗi nhóm thì giới thiệu các luật lệ, quy định
có tầm ảnh hưởng Quốc tế trước, sau đó là các quy định có tầm ảnh hưởng khu
vực, quốc gia và cuối cùng là các quy định có tầm ảnh hưởng đối với ngành thủy
sản.
Nội dung chi tiế t của các luật lệ, chỉ thị, quy định quan trọng được trình
bày ở phần phụ lục, các quy định khác có thể tra cứu trên internet.
Một điều cần chú ý là, các luật lệ chỉ thị, quy định này luôn được cập nhật
phù hợp với tình hình thực tế, vì vậy chúng ta cũng phải thường xuyên cập nhật
thông qua các địa chỉ trang web được giới thiệu trong các phần của chương này.

32
3.1. CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI ĐIỂU KIỆN VỆ SINH TRONG SẢN XUẤT
THựC PHẨM THỦY SẢN
Tổ
chức/quốc
Các lu ật lệ, quy định, tiê u chuẩn có liê n quan Địa chỉ tìm kiếm
gia ban
hành
Codex Codex Alimentarius - Các yêu cầu chung (vệ sinh thực h ttp ://www.codexalime n
phẩm) - tập 1B tarius.net
Codex Alimentarius - Cá và các sản phẩm từ cá - tập 9
Eư 91/492/EEC (15/07/1991) - Chỉ thị của Hội đồng về những http://europa.eu.int/eur -
điều kiện vệ sinh trong việc sản xuất và dưa vào thị trường lex/en/lif/reg/EƯR - Lex
nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống.
91/493/EEC (22/07/1991) - Chỉ thị của Hội đồng quy định
những điều kiện vệ sinh cho việc sản xuất và đưa các sản
phẩm thủy sản vào thị trường châu Âu.
92/48/EEC (16/06/1992) - Chỉ thị của Hội đổng quy định
điều kiện vệ sinh tối thiểu áp dụng cho các sản phẩm thủy sản
đánh bắt trên tàu theo điều 3(lXaXi) của chỉ thị 91/493/EEC.
93/25/EEC (11/12/1992) - Quyết định của Hội đồng về việc
chấp nhận các biện pháp xử lý nhất định nhằm hạn chế sự
phát triển của vi sinh vật gây bệnh trong loài nhuyễn thể
hai mảnh vỏ và loài động vật có chân bụng sống ở biển.
93/51/EEC (15/12/1993) - Quyết định của hội đồng về các
chỉ tiêu vi sinh áp dụng cho việc chế biến các loài giáp xác
và thủy sản có vỏ qua luộc.
93/140/EEC (19/11/1993) - Quyết dịnh của Hội dồng đề ra
những quy định chi tiết trong việc kiểm tra bằng mắt
nhằm phát hiện ký sinh trùng trong sản phẩm thủy sản.
93/383/EEC (14/06/1991) - Quyết định của Hội đồng về
phòng kiểm nghiệm, kiểm chứng phục vụ cho việc giám sát
độc tố sinh học biển.
94/356/EEC (20/05/1994) - Quyết định của ủ y ban đề ra quy
định chi tiết về việc tự kiểm tra vệ sinh các sản phẩm thủy
sản để áp dụng chỉ thị 91/493/EEC của Hội đồng.
95/328/EC (25/07/1995) - Quyết định của Hội đồng về việc
thiết lập chứng thư vệ sinh cho sản phẩm thủy sản từ các
nước thứ 3 chưia được nói đến theo quyết định đặc biệt.
96/333/EEC (03/05/1996) - Quyết định của Hội đồng về việc
thiết lập chứng thư vệ sinh cho nhuyễn thể hai mảnh vỏ
sống, loài da gai, loài có vỏ và loài chân bụng biển được
nhập khẩu từ các nước thứ 3 mà chưa nằm trong phạm vi
quy định của một quyết định nào khác.
96/340/EC (20/05/1996) - Quyết định của Cộng đồng sửa đổi
phụ lục 11 quyết định số 92/118/EEC của Hội đồng đề ra
nhừng yêu cầu về sức khùẻ động vật và sức khỏe Cộng đồng
trong việc quản lý buôn bán và nhập khẩu các sản phẩm

33
 Tổ
chức/quốc
Các lu ật lệ, quy định, tiêu chuẩn có liên quan Địa chỉ tìm kiếm
gia ban
hành
vào Liên minh không lệ thuộc vào các yều cầu đã nêu trong
các quy định đặc biệt của Liên minh đã chỉ dẫn tại phụ ỉục
A(I) của chỉ thị 89/662/EEC và những điều liên quan tới
bệnh tật theo chỉ thị 90/425/EEC.
98/83/EEC (03/11/1998) - Chỉ thị của Hội đồng về chất
lượng nước dùng cho người.
Mỹ 21 CFK 110 - Quy phạm sản xuất hiện hành trong sản h ttp ://www.acce s s.gpo.g
xuất, đóng gói hoặc bảo quản. ov/cgi - bin/cfrassemble.
21 CFR 113 - Đồ hộp có độ acid thấp. cgi?title=200121

21 CFR 123 - Cá và các sản phẩm từ cá.

Việt Nam TCVN 4378:1996 - Cơ sở chế biến thủy sản đông lạnh -
Điều kiện đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh. W W W .tc vn.goV .vn
TCVN 5108:1990 - Chế biến tôm - Điều kiện kỹ thuật và vệ
sinh.
28TCN 130:1998 - Cơ sở chế biến thủy sản - Điều kiện http://www.fistenet.gov.
chung đảm bảo VSATTP. vn
28TCN 129:1998 - Cơ sở chế biến thủy sản - Chương chình
quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo HACCP.
\
28TCN 135:1999 - Tàu cá - Điều kiện đảm bảo VSATTP.
28TCN 136:1999 - Cơ sở sản xuất nhuyễn thể hai mảnh vỏ
- Điều kiện đảm bảo VSATTP.
28TCN 137:1999 - Cơ sở sản xuất đồ hộp thủy sản - Điều
kiện đảm bảo VSATTP.
28TCN 138:1999 - Cơ sở chế biến thủy sản ãn liền - Điều
kiện đảm bảo VSATTP.
28TCN 139:2000 - Cơ sở chế biến thủy sản khô - Điều kiện
đảm bảo VSATTP.
28TCN 163:2000 - Cảng cá - Điều kiện đảm bảo VSATTP.
28TCN 164:2000 - Cơ sở thu mua thủy sản - Điều kiện đảm
bảo VSATTP.
28TCN 165:2000 - Chợ cá - Điều kiện đảm bảo VSATTP.
28TCN 174:2002 - Cơ sở sản xuất nước đá thủy sản - Điều
kiện đảm bảo VSATTP.
28TCN 175:2002 - Cơ sở sản xuất nước mắm - Điều kiện
đảm bảo VSATTR
28TCN 176:2002 “ Cơ sở nuôi cá ba sa, cá tra trong bè -
Điều kiện đảm bảo VSATTP.
3.2. CÁC YÊU CẦU VỀ PHỤ GIA THựC PHAM
3.2.1. Các yêu cầu của Quốc tế và V iệt Nam về phụ gia được phép sử
dụng trong thực phẩm
Tổ chức
/quốc
Các lu ật lệ, quy định, tiêu chuẩn có liê n quan Địa chỉ tim kiếm
gia ban
hành
CODEX CODEX STAN 192-1995, XOT05-1999 http://www.access.gpo.gov/cgi-
Tiêu chuẩn này có thể tìm thấy trong Codex bin/cfrassemble .cgi?title=200121
Alimentarius - tập 1A.
EU Chỉ thị 95/2/EEC; Chỉ thị 89/107/EEC: Qui định về http:// europa.eu.int/ eur -1
phụ gia. ex/en/c onsleg/pdfyi996/en_
1996L0077_dol001.pdf

Mỹ 21 CFR 170 - Tổng quát về phụ gia thực phẩm http://www.access.gpo.gov/cgi-

21 CFR 189 - Các chất cấm sử dụng bin/cfrassemble.cgi?title=200121

21 CFR 182 - Phụ gia thực phẩm

Việt 1057/BYT/QD (Bộ Y tế) - Qui định về sử dụng phụ http://www.moh.gov.vn
Nam gia.

28 TCN 156:2000 - Qui định sử dụng phụ gia thực http://www.fistenet.gov.vn

phẩm trong chế biến thủy sản.

3.2.2. Các yêu cầu về điều kỉện sử dụng và nồng độ cho phép của các
phụ gi a
Tổ chức
/quốc
Các lu ậ t lệ , quy định, tỉê u chuẩn có liê n quan Địa chỉ tim kiếm
gi a ban
hành
CODEX XOTOl - Qui định về sử dụng phụ gia http://www.codexalimentarius.
Tiêu chuẩn này có thể tìm thấy trong Codex net
Alimentarius - tập 1A.
EƯ 95/2/EC; 95/31/EC; 96/77/EC http://europa.eu.int/eur
Các qui định về phụ gia thực phẩm. lex/en/lií/reg/EUR - Lex
http://europa.eu. int/eur
lex/en/consleg/pdf/1996/en_199
6L0077_do_001.pdf
Mỹ 21CFR 170 - Tổng quan về phụ gia thực phẩm http://www.fda.gov
Việt Nam 1057/BYT/QD (Bộ Y tế) - Qui định về sử dụng phụ http://www.moh .gov.vn
gia

28 TCN 156:2000 - Qui định sử dụng phụ gia thực http://www.fistenet.gov.vn

phẩm trong chế biến thủy sản.

35
3.2.3. Các y êu cầu về ghi nhãn phụ gia thực phẩm
Tổ chức
/quốc
Các tài liệ u có liê n quan Địa chỉ tìm kiếm
gia ban
hành
CODEX CODEX STAN 107 - 1981 http://www.codexalimentarius.net
CODEX STAN 001 - 1985 Tiêu chuẩn này có thể tìm thấy
trong Codex Alimentarius - tập
1A - Ghi nhãn thực phẩm
EƯ 89/396/EEC - Dâu hiệu hoặc biểu hiện nhận http:// europa.eu.int/eur-lex/en/lif/
dạng dat/1989/en - 389L0396.pdf
Mỷ 21 CFR - 101 - Ghi nhãn sản phẩm http://www.fda.gov
Việt Nam Qui định sô' 23/ TDC/QD h ttp ://www. tcvn.gov.vn
Cục tiêu chuẩn đo lường và chất lượng.

3.2.4. Các quy định về phương pháp phân tích phụ gia thực phẩm (bao
gồm các phương pháp truyền thống và phương pháp nhanh)
Tổ chức
/quốc
Các lu ật lệ, quy định, tỉê u chuẩn có liê n quan Địa chỉ tìm kiếm
gia ban
hành
CODEX XOT 15 - 1997, XOT 17 - 1999 http://www.codexalim
entarius.net/STANDA
RD/volume la/vol la_E.
htm
EU Không Không
Mỹ Các phương pháp phân tích phụ gia thực phẩm http://www.aoac.org -
http ://216.55.34.180/p
ubs/contents.htm
Việt Nam 28 TCN 182:2003 - Sulfide trong sản phẩm thủy sản - http ://www.fistenet.gov
Phương pháp định lượng .vn
28 TCN 183:2003 - Acid boric và muối borat trong sản phẩm http ://www.tcvn .gov.vn
thủy sản - Phương pháp định tính.
28 TCN 184:2003 - Ưrea trong trong sản phẩm thủy sản -
Phương pháp định tính.
28 TCN 185:2003 - Muô'i polyphosphat trong sản phẩm thủy
sản - Phương pháp định lượng bằng sắc kí ion

36
3.3. CÁC YÊU CẦU VỀ CHẤT TẨY r ử a và khử tr ù n g

3.3.1. Các yêu cầu của Quốc tế và Việt Nam về châ^t tẩy rửa và khử
trùng được phép sử dụng
Tổ
chức
Các lu ật lệ, quỵ định, tiêu chuẩn
/quốc Địa chỉ tìm kiếm
có liê n quan
gia ban
hành
CODEX CODEX CX/FFP 00/13 http://www.codexalimenteriu8.net
EU 89/542/EEC: Ghi nhãn chất tẩy rửa và các sản http://europa.eu.int/eur
phẩm làm sạch lex/en/lif/reg/EƯR - Lex
Vìèt Nam Qui định 68 CL/QD http://www.mofi.gov.vn

3.3.2. Quy định về các điều kiện sử dụng và hàm lượng các chất tẩy
rửa và khử trùng dược phép sử dụng
Tổ chức
Các luật lệ, quy định,
/quốc gia Địa chỉ tìm kiếm
tiê u chuẩn có liê n quan
ban hành
CODEX CODEX CX/FFP 00/13 http://www.codexalimentarius.net

Eư 73/404/EEC http://europa.eu.int/cgi - bin/eur - lex/uđl.

82/242/EEC pl?COLLECTION=lif&SERVICE=eurlex&
REQUEST=Service - Search&GƯILAN
86/9/EEC GUAGE=en&LANGƯAGE=en&DOCID=3
73L0404

Việt Nam Qui định 68 CL/QD http://www.mofi.gov.vn

3.3.3. Yêu cầu về các chất tẩy rửa và khử trùng - Các khía cạnh
độc hại
Tổ chức
Các lu ậ t lệ , quy định,
/quốc gia Đ ịa chỉ tìm kiếm
tiêu chuẩn có liê n quan
ban hành
CODEX CODEX CX/FFP 00/13 http://www.codexalimentarius.net

37

ầ
3.4. CÁC YÊU CẦU VỀ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC SẢN PHAM
VÀ NƯỚC DÙNG TRONG CHẾ BIÊN
3.4.1. P hân tích hóa học
Các phương pháp truyền thống để xác định hàm lượng kim loại và kim loại
nặng (kẽm, arsenic, đồng, chì, sắt, thiếc và thủy ngân).

TỔ chức
/quốc gia Địa chỉ tim kiếm
Các ỉu ộ t lệ , quy định, tiê u chuẩn có liên quan
ban
hành
CODEX XOT 15 - 1997 http://www.codexalime
XOT 16 - 1999 ntarius.net
XOT 17 - 1999
EƯ 93/351/EEC - (thủy ngân) http ://www. codexalimen
90/515/EEC - (Xác định dư lượng kim loại nặng và arsenic) tarius.net/STANDARD/
volume 13/vol 13_E.htm
Việt Nam - TCVN 1976-88 - Đồ hộp - Phương pháp xác định hàm http://www.fistenet.go
lượng kim loại nặng - Quy định chung (thay thế TCVN v.vn
1976 - 77)
http://www.tcvn.gov.vn/
- TCVN1977-88 - Đồ hộp - Xác định hàm lượng đồng bằng
phương pháp trắc quang (thay thế TCVN 1977-77)
- TCVN1978-88 - Đồ hộp - Xác định hàm lượng chì bằng
phương pháp trắc quang
- TCVN1979-88 - Đồ hộp - Xác định hàm lượng kẽm bằng
phương pháp trắc quang
- TCVN1980-88 - Đồ hộp - Xác định hàm lượng sắt bằng
phương pháp trắc quang
- TCVN1981-88 - Đồ hộp - Xác định hàm lượng thiếc bằng
phương pháp chuẩn độ
- TCVN4622-88 - Đồ hộp - Xác định hàm lượng kim loại
nặng bằng phương pháp vô cơ hoá mẫu (thay thế TCVN
1977 -77)
- 32 TCN 47-70 - Phương pháp xác định hàm lượng arsenic
- 28TCN 160:2000 - Hàm lượng thủy ngân trong thủy sản -
Phương pháp định lượng bằng quang phổ hấp thụ nguyên tử
- 28TCN 161:2000 - Hàm lượng chì trong thủy sản - Phương
pháp định lượng bằng quang phổ hấp thụ nguyên tử
- 28TCN 162:2000 - Hàm lượng cadmium trong thủy sản -
Phương pháp định lương bằng quang phổ hấp thu nguyên tử

Các phương pháp nhanh để xác định hàm lượng kim loại và kim loại nặng.

Tổ chức
/quốc Các lu ậ t ỉệ , quy định,
gia ban Địa chỉ tỉm kiếm
tiê u chuẩn có liê n quan
hành
Mỹ Các test kit hóa học nhanh của AOAC http://216.55.34.180/testkits/TKDATA2.htm
3.4.2. Các yêu cầu về phân tích dư lượng thuốc trừ sâu
Các phương pháp truyền thống để xác định dư lượng thuốc trừ sâu
Tổ chức
/quốc gia Các lu ật lệ, quy định, tiêu chuẩn có liê n quan Địa chỉ tìm kiếm
ban hành
CODEX XOT 09 -1995 Website của codex về dư
lượng thuốc trừ sâu
Phương pháp có thể tìm thấy trong Codex Alimentarius -
trong thực phẩm
tập 2A
EU 91/414/EEC http://europa.eu.int/lii7d
aƯ1991/en
98/82/EEC
39lL0414.htm
Mỹ Sách hướng dẫn các phương pháp phân tích của AOAC http://www.aoac.org
(AOAC)
Sổ tay phân tích thuốc trừ sâu của FDA
http://www.cfsan.fda.gov
/~frf/pami 1.html
http://www.fda.gov
Việt Nam 28 TCN 180:2002 - Hàm lượng thuốc trừ sâu gốc clo hữu cơ http://www.fistenet.gov.vn
và polycloruabiphenyl trong thủy sản và sản phẩm thủy
sản - Phương pháp định lượng bằng sắc ký khí.
28 TCN 195:2004 - Phương pháp định lượng thuốc trừ sâu
gốc phospho hữu cơ trong thủy sản và sản phẩm thủy sản
bằng sắc ký khí.
Các phương pháp nhanh để xác định dư lượng thuốc trừ sâu

Tổ chức
Các luật lệ, quy định,
/quốc gia Địa chỉ tìm kiêm
tiêu chuẩn có liên quan
ban hành

Mỹ Các test kit hóa học nhanh của AOAC httD://216.55.34.180/Dubs/contents.htm

3.4.3. Dư lượng kháng sinh, hormones và các hợp chất khác như PSP,
ASP, DSP...
Các phương pháp truyền thống dể xác định dư lượng
Tổ chức
/quốc gia
Các lu ật lệ, quy định, tiê u chuẩn có liên quan Địa chỉ tìm kiếm
ban
hành
Codex Codex alimentarius - tập 8 http://www.codexalime
ntarius.net
Châu Âu Không Không
Mỹ Hướng dẫn các phương pháp phân tích của AOAC http://www.aoac.org
Việt Nam - 28 TCN 157:2000 độc gây mất trí nhớ trong thịt nhuyễn http://www.fistenet.gov.vr
thể hai mảnh vỏ - Phương pháp định lượng bằng sắc ký
lỏng hiệu năng cao

39
 - 28 TCN 158:2000 độc tố gây tiêu chảy trong thịt nhuyễn
thể hai mảnh vỏ - Phương pháp định lượng bằng sắc ký
lỏng hiệu năng cao
- 28 TCN 159:2000 độc tố gây liệt cơ trong thịt nhuyễn
thể hai mảnh vỏ - Phương pháp định lượng bằng sắc ký
lỏng hiệu năng c a o _______________

Các phương pháp nhanh

Tổ chức
/quốc gia Các lu ật lệ, quy định,
Địa chỉ tìm kiếm
ban tỉê u chuẩn có liê n quan
hàn h
Mỹ Các test kit thử nhanh kháng sinh của AOAC http://216.55.34.180/testkits/TKDA
TA2HTM

3.4.4. Các thông số chất lượng của sản phẩm (như histam ine, TVB...)
Các phương pháp truyền thống để xác định các thông số chất lượng
Tổ chức
/quốc gia Các lu ậ t lệ, quy định, tiê u chuẩn có liê n quan Địa chỉ tìm kiếm
ban hành
Codex Codex Alimentarius - tập 13 http ://www.codexal ime
ntarius.net

EƯ 95/149/EEC (TVB - N) http://europa.eu.int

Các phương pháp nhanh
Tể chức
/quốc gia Các ỉu ật lệ, quy địn h ,tiêu chuẩn có liê n quan Địa chỉ tìm kiếm
ban hành
Mỹ Các test kit thử nhanh histamine đã được AOAC công http://www.aoac.org
nhận

3.4.5. Vi sinh vật

Các phương pháp truyền thống

Tổ chức
/quốc gia Các luật lệ, quy địn h ,tiêu chuẩn có liên quan Địa chỉ tìm kiếm
ban hành
EƯ 1999/313/EEC http://www.NMKL.org
Mỹ Các phương pháp vi sinh của FDA. http://www.cfsan.fda.gov
/~comm/microbio.html
Các TCVN 186-66 - Đồ hộp thịt và cá - Phương pháp kiểm http://www.tcvn.gov.vn
phương nghiệm vi sinh vật (thay thế TCVN 5287-90, TCVN 4186 -
pháp của 88 mục 2) ‘
Việt Nam

40
 TỔ chức
/quốc gia Các luật lệ, quy định,tiêu chuẩn có liên quan Địa chỉ tìm kiếm
ban hành
TCVN 4991-89 - Vi sinh vật học - Hướng dẫn chung về
phương pháp đếm Clostridium perfringens - Kỹ thuật đếm
khuẩn lạc
TCVN 4992-89 - Vi sinh vật học - Hướng dẫn chung đếm
Bacillus cereus ~ Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30°c
TCVN 4993-89 - Vi sinh vật học - Hướng dẫn chung đếm
nấm men, nấm mốc - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 25°c
TCVN 5648-1992 - Thủy sản khô xuất khẩu - Phương pháp
vi sinh
TCVN 4883-1993 - Vi sinh vật - Phương pháp xác định
conform (thay thế TCVN 4883 - 89)
TCVN 5287-1994 - Thủy sản đông lạnh - Phương pháp thử
vi sinh vật

Các phương pháp nhanh

Tể chức
/quốc gia
Các ỉu ật lệ, quy định,tỉêu chuẩn có liên quan Địa chỉ tìm kiếm
ban
hành
Mỹ Các test kit kiểm nhanh vi sinh vật đã được AOAC công http://www.aoac.org
nhận

3.5. CÁC QUI ĐỊNH VỀ TIÊU CHUAN n g u y ê n l iệ u và s ả n PHAM từ

THỦY SẢN
Các lu ật lệ, quy định,tiêu chuẩn có liê n quan Địa chỉ tìm kiếm
Sản TCVN 3250-88 - Cá biển tươi - xếp loại theo giá trị sử http://www.tcvn.gov.vn
phẩm dụng (thay thế TCVN 3520-79)
http://www.fistenet.gov.vn
thủy TCVN 3590-88 - Rong câu (thay thế TCVN 3590-81)
sản TCVN 4544-88 - Tôm tươi -Xếpioại theo giả trị sử dụng
TCVN 4813-89 - Mực tươi -Xếp iqfeli theo giá trị sử dụng
TCVN 3250-88 - Cá biển tươi - Xếp loại theo giá trị sử
đụng (Thay thế TCVN 3520-79)
TCVN 3590-88 - Rong câu (thay thế TCVN 3590-81)
TCVN 4544-88 - Tôm tươi - Xếp loại theo giá trị sử dụng
TCVN 4813-89 - Mực tươi - Xếp loại theo giá trị sử dụng
Sản 28 TCN 119-1998 - Sản phẩm thủy sản đông lạnh - http://www.fistenet.gov.vn
phẩm Surimi cá biển http://www.tcvn.gov.vn
giáp xác 28 TCN 117-1998 - Sán phâm thủy sản đông lạnh - cá
basa fillet 58 TCN 8-74 - Mắm tôm - Yêu cầu kỳ thuật
58 TCN 15-74 “ Sứa ướp muối phèn xuất khẩu - Yêu cầu
kỹ thuật
TCVN 2065-77 * Cá fillet đông lạnh (ướp đông) - Yêu cầu
kỹ thuật

41
 Các lu ậ t lệ, quy địn h ,tiêu chuẩn có liên quan Địa chỉ tìm kiếm
TCVN2646-78 - Cá biển ướp đá - Yêu cầu kỹ thuật
TCVN 3251-79 - Cá biển ướp muối làm chượp
TCVN 4379-86 - Thủy sản đồng lạnh xuất khẩu -Cá -
Yêu cầu kỹ thuật
58 TCN 9-74 - Cá tươi tự nhiên - Yêu cầu kỹ thuật
58TCN 10-74 * Cá khô - Yêu cầu kỹ thuật
TCVN 2065-77 - Cá fillet đông lạnh (ướp đông) - Yêu cầu
kỷ thuật TCVN 2646-78 - Cá biển ướp đá - Yêu cầu kỹ
thuật
TCVN 3251-79 - Cá biển ướp muôi làm chượp
TCVN 4379-86 - Thủy sản đông lạnh xuâ't khẩu - Cá -
Yêu cầu kỹ thuật
Sản TCVN 5835-1994 - Tôm thịt đông lạnh IQF xuất khẩu http://www.fistenet.gov.vn
phẩm TCVN 5836-1994 - Tôm thịt luộc chín đông lạnh xuất http://www.tcvn.gov.vn
động khẩu
vật thân
mềm TCVN 3726-89 - Tôm nguyên liệu tươi - Yêu cầu kỹ thuật
(thay thế TCVN 3726-82)
TCVN 5109-90 - Tôm đông lạnh nhanh
TCVN 4380-1992 - Tôm thịt đông lạnh -Yêu cầu kỹ
thuật (thay thế TCVN 4380-86)
TCVN' 4381-1992 - Tôm vỏ đông lạnh - Yêu cầu kỹ thuật
(thay thế TCVN 4381-86)
TCVN 5289-1992 - Tôm, mực đông lạnh - Yêu cầu vi sinh
TCVN 5649-1992 - Thủy sản khô xuất khẩu - Yêu cầu vi
sinh
TCVN 4545-1994 - Tôm hùm đông lạnh - (thay thế
TCVN 4545-88, TCVN 2648-88)
TCVN 4546-1994 - Tôm mũ ni đông lạnh (thay thế
TCVN 4546-88, TCVN2645-75)
58TCN 11-74 - Tôm he khô xuất khẩu - Yêu cầu kỹ
thuật
58TCN 12-74 - Tôm khô xuất khẩu - Yêu câu kỹ thuật
58TCN 13-74 - Tôm nốn khô xuất khẩu - Yêu cầu kỹ
thuật
28TCN 80-85 - Tôm đông lạnh xuất khẩu - Tôm thịt - Kỹ
thuật sản xuất
28TCN 81-85 - Tôm đông lạnh xuất khẩu - Tôm vỏ - Kỹ
thuật sản xuất
TCVN 5651-1992 - Mực khô xuất khẩu - Yêu cầu kỹ
thuật
TCVN 5652-1992 - Mực tươi - (thay thế TCVN 5652-88)
TCVN 2644-1993 - Mực đông lanh - Yêu cầu kỹ thuât

42
 Các lu ật lệ, quy định,tiêu chuẩn có liên quan Địa chỉ tìm kiếm
(thay thế TCVN 2644-88)
TCVN 6175-1996 - Thủy sản khô - Mực, cá khô tẩm gia
vị ăn liền
58TCN 14-74 - Mực ống khô xuất khẩu - Yêu cầu kỹ
thuật
28TCN104:1997 - Sản phẩm thủy sản đông lạnh - Mực
nang fillet ăn liền.
28TCN 105-1997 - Sản phẩm thủy sản đông lạnh -
nhuyễn thể hai mảnh vỏ
28TCN 118-1998 - Sản phẩm thủy sản đông lạnh - thịt
nghêu luộc

3.6. GHI NHÂN SẢN PHAM

TỔ chức
/quốc gia Các lu ật lệ, quy định, tiê u chuẩn có liên quan Địa chỉ tìm kiếm
ban hành
Các tiêu Codex alimentarius - tập 1A (ghi rihãn sản phẩm) http://www.codexalimen
chuẩn của tarius.net/STAND ARD/v
codex oỉumela/volla_E.htm
Các qui định 2000/13/EC;98/6/EC http://europa.eu.int/food/
của EU Qui định về vấn đề ghi nhãn fs/fl/fl01 - en/pdf

Các qui định 21CFR-101 - Ghi nhãn sản phẩm http://www.fda.gov

của Mỹ
Các qui định TCVN18-74 - Khuôn khổ và mẫu ghi nhãn cho các sản http://www.tcvn.gov.vn
của Việt Nam phẩm thủy sản
TCVN167-86 - Đồ hộp - Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển
và bảo quản

43
 CH Ư Ơ NG 4

MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP

QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN

4.1. CÁC NGUYÊN TẮC q u ả n lý c h ấ t lư ợ n g

Để đáp ứng các yêu cầu của người tiêu dùng, các hệ thông chất lượng phải
thực hiện tốt 8 nguyên tắc sau đây:
Nguyên tắ c 1: Định hướng bởi khách hàng
Các tổ chức phụ thuộc vào khách hàng của họ chính vỉ vậy cần phải hiểu
được nhu cầu hiện tại và trong tương lai của khách hàng, đáp ứng nhu cầu và
thỏa mãn nhu cầu của khách hàng.
Việc ứng dụng nguyên tấc định hướng bởi khách hàng nhằm:
- Nghiên cứu và hiểu được nhu cầu và sự mong đợi của khách hàng.
- Đảm bảo được rằng mục tiêu của tổ chức gắn kết được với nhu cầu và sự
mong đợi của khách hàng.
- Truyền đạt nhu cầu và sự mong đợi của khách hàng thông qua tổ chức.
- Đo sự thỏa m ãn của khách hàng và hành động dựa trên kết quả.
- Quản lý m ột cách có hệ thống mối quan hệ với khách hàng.
- Đảm bảo một sự cân bằng giữa việc thỏa m ãn khách hàng và các bên
liên quan khác (như chủ, người làm thuê, nhà cung cấp, người bỏ vốn,
chính quyền địa phương và xã hội).
Nguyên tắ c 2: Sự lãnh đạo
Các nhà lãnh đạo tạo nên tính thống nhất giữa phương hướng và mục đích
của một tổ chức. Họ nến tạo lập và duy trì môi trường nội bộ mà ở đó mọi người
đều hướng tới mục tiêu của tổ chức.
Việc ứng dụng nguyên tắc sự lãnh đạo nhằm:
- Xem xét nhu cầu của các bên liên quan bao gồm: khách hàng, chủ, người
làm thuê, nhà cung cấp, người bỏ vốn, chính quyền địa phương và xã hội.
- Tạo một tầm nhìn rõ ràng về tương lai của tể chức.
- Tạo ra những mục đích, mục tiêu thách thức.
- Tạo dựng và duy trì sự công băng và các vấn đề về đạo đức ở các cấp của
tổ chức.
- Truyền cảm hứng, khuyến khích và công nhận sự đóng góp của con người.

44
 Nguyên tắc 3: Sự tham gia của mọi người
Con người ồ mọi cấp được coi là cốt lõi của một tổ chức và sự tham gia
toàn tâm của họ vì ỉợi ích của tổ chức.
Việc ứng dụng nguyên tắc sự tham gia của mọi người nhằm làm cho:
- Mọi người hỉểu được tầm quan trọng của sự đóng góp và vai trò của họ
trong tổ chức.
- Mọi người biết kiềm chế các hành vi của mình.
- Mọi người biết nhận ra vấn đề và giải quyết chúng.
- Mọi người biết tìm kiếm cơ hội để cải thiện năng lực, kiến thức và kinh
nghiệm của họ.
- Mọi người tự do chia sẻ kinh nghiệm, kiến thức.
- Mọi người thảo luận một cách cởi mở về các vấn đề và cách giải quyết.
Nguyên tắ c 4: Phương p h áp quả trình
Một két quả mong đợi sẽ đạt được một cách hiệu quả hơn khi các hoạt
động được quản lý theo quá trình.
Việc sử dụng nguyên tắc phương pháp quá trình nhằm :
- Xác định một cách có hệ thống các hoạt động cần th iết để đạt được một
kết quả mong muốn.
- Thiết lập một cách rõ ràng trách nhiệm để quản lý các hoạt động chính.

- Phân tích và đo lường các khả năng của các hoạt động chính.

- Xác định ranh giới các hoạt động chính và giữa các chức năng của tổ
chức.
- Tập trung trên các nhân tố như nguồn lực, phương pháp và vật liệu sê cải
thiện các hoạt động chính của tổ chức.

- Đánh giá các nguy cơ, hậu quả và các ảnh hưởng của các hoạt động lên
khách hàng, nhà cung cấp và các bên có liên quan khác.

Nguyên tắc 5: Tinh hệ thống

Nhận định, hiểu rõ và quản lý các quả trình có liên quan theo kiểu quá
trình sẽ góp phần tạo nên hiệu lực và hiệu quả của tổ chức trong việc đạt được
mục tiêu của tổ chức.
Việc sử dụng nguyên tắc tính hệ thống nhằm:
- Tạo một hệ thống để đạt được mục tiêu của tổ chức một cách có hiệu quả
nhất.
45
 - Hiểu được sự phụ thuộc lẫn nhau giữa các quá trình trong hệ thống.
- Giúp hiếu rõ hơn về vai trò và trách nhiệm cần thiết để đạt được cácmục
tiêu và vì vậy sẽ làm giảm các rào cản chức năng chéo.
- Hiểu được năng lực của tổ chức và tạo lập nguồn lực trước khi hành động.
- Xác dịnh cách thực hiện các hoạt động đặc biệt trong hệ thống.
- Cải tiến liên tục hệ thống thông qua việc đo lường và đánh giá.
Nguyên tắc 6: Cải tiến liên tục
Cải tiến liên tục mọi hoạt động của tổ chức nến là mục tiêu lâu dài của tổ
chức.
Việc ứng dụng nguyên tắc cải tiến liên tục nhằm:
- Cải tiến liên tục mọi hoạt động của tổ chức.
- Cung cấp cho mọi người phương pháp và công cụ cải tiến liên tục.
- Tạo cho việc cải tiến liên tục các sản phẩm, các quá trình và các hệ
thống một mục tiêu cho mọi cá thể trong tổ chức.
- T hiết lập các mục tiêu để hướng dẫn và đo lường.
- Xác định và thừa nhận sự cải tiến.
Nguyên tắc 7; Quyết định dựa trên sự kiện
Các quyết định có hiệu quả được dựa trên sự phân tích các số ỉiệu và
thông tin.
Việc ứng dụng nguyên tấc quyết định dựa trên sự kiện nhằm:
- Đảm bảo các số liệu và thông tin là chính xác và đáng tin cậy.
- Làm cho số liệu gần gũi với người cần dùng Ĩ1Ó.
- Phân tích các số liệu và thông tin bằng các phương pháp có hiệu quả.
- Đưa ra các quyết định và hành động dựa trên các phân tích thực sự kết
hợp với kinh nghiệm và sự hiểu biết.
Nguyên tắ c 8: P h át triển quan hệ với người cung cấp
Một tổ chức và nhà cung cấp thì phụ thuộc ỉẫn nhau và mối quan hệ lợi
ích qua lại sẽ tạo cho cả hai khả năng tạo ra giá trị.
Việc sử dụng nguyên tấc phát triển quan hệ với nhà cung cấp nguyên liệu
nhằm:
- Xác định và chọn lựa các nhà cung cấp chính.

- Giao tiếp rõ ràng và cởi mở.

46

ì
 - Chia sẻ thông tin và kế hoạch trong tương lai.

- Tạo nên các hoạt động phát triển và cải tiến.

- Khuyến khích và nhận ra các cải tiến và thành quả đạt được của các nhà
cung cấp.

4.2. QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN THEO PHƯƠNG PHÁP TRUYEN
THỐNG
4.2.1. Kháỉ quát về phương pháp truyền thống
Phương pháp quản lý chất lượng truyền thống là phương pháp dựa vào việc
lấy mẫu và kiểm nghiệm mẫu đại diện từ lô hàng. Từ kết quả kiểm nghiện^ềể"
đánh giá chất lượng của sản phẩm và/hoặc tìm nguyên nhân ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm.
4.2.2. Ưu điểm của phương pháp
Phương pháp này đơn giản, dễ thực hiện, chi phí cho việc lấy mẫu và kiểm
tra mẫu thấp. Không đòi hỏi hệ thống quản lý chất lượng phức tạp nhiều người-
4.2.3. Nhược điểm của phương pháp
Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, đặc biệt là tính an toàn vệ sinh thực
phẩm thì phương pháp này chưa có độ tin cậy cao (vì là lấy mẫu đại diện, nên
độ chính xác của kết luận về chất lượng không cao).
Nhà sản xuất không phản ứng kịp thời vđi những vấn đề liên quan đến
chất lượng trong quá trình sản xuất. Chủ yếu là giải quyết hậu quả khi sự việc
đã xảy ra rồi, thậm chí không thể truy tìm được nguyên nhân gây giảm chất
lượng (tính phòng ngừa rấ t kém).
Nhiều khi chi phí chất lượng rấ t cao, do chi phí sai hỏng rấ t lớn có thể gây
m ất uy tín cho công ty và quốc gia (ví dụ: Một lô hàng bị huỷ do nhiễm vi sinh
vật gây bệnh hoặc kháng sinh bị cấm mà không phát hiện khi kiểm nghiệm
mẫu thử, nhưng khi xuất khẩu sang thị trường EƯ, Mỹ... người ta lấy mẫu kiểm
nghiệm lại phát hiện ra).

4.3. QƯẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THựC PHAM thủy sả n theo GMP

4.3.1. Khái quát về GMP (Good Manufacturing Practices)
GMP - Thực hành sản xuất tốt/Quy phạm sản xuất tốt: là những quy định,
những thao tác thực hành, những thủ tục, những điều kiện cần phải tuân thủ
trong quá trìn h sản xuất nhằm tạo ra những sản phẩm có chất lượng tốt.
4.3.2. Phạm vi của GMP
Áp dụng GMP cho các cơ sở sản xuất thực phẩm nhằm kiểm soát tấ t cả các

47
yếu tô ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng thực phẩm từ th iết kế,
xây lấp nhà xưởng, th iết bị, dụng cụ chê biến, điều kiện phục vụ và chuẩn bị chê
biến đến quá trìn h chê biến (nguyên liệu, các thao tác của công nhân, các thông
sô công nghệ, điều kiện vệ sinh...), bao gói, bảo quản và con người điều hành các
hoạt động chế biến thực phẩm. Chính vì vậy, phương pháp quản lý này đã giúp
nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đên chất lượng
trong quá trìn h sản xuất và hạn chế những sai hỏng của thành phẩm.
GMP dược áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm (tương tự) tại
một cơ sở sản xuất thực phẩm. Điều đó có nghĩa là trong cùng điều kiện sản
xuất (nhà xưởng, máy móc thiết bị, con người) nhưng các sản phẩm khác nhau
thì có chương trìn h GMP khác nhau.
Để xây dựng, triển khai áp dụng GMP, cơ sở cần đáp ứng các điều kiện cơ
bản theo quy định dưới đây.
4.3.3. Đ iều k ỉện để áp dụng GMP cho các cơ sở sản xuất thực phẩm
4.3.3.1. Quy định chung
Hướng dẫn này bao gồm các nội dung cơ bản của điều kiện thực hành sản
xuất tốt (Good Manufacturing Practices - GMP) áp dụng chung cho các cơ sở sản
xuất thực phẩm nhằm kiểm soát tấ t cả các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình
thành chất lượng thực phẩm từ thiết kế xây lắp nhà xưởng, th iết bị, dụng cụ chế
biến, điều kiện phục vụ và chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến, bao gói,
bảo quản và con người điều hành các hoạt động chế biến thực phẩm.
Hướng dẫn về những nội dung cơ bản của diều kiện thực hành sản xuất tốt
(GMP) áp dụng trong các cơ sở sản xuất thực phẩm, giúp các cơ sở sản xuất thực
phẩm xây dựng các quy phạm cụ thể phù hợp với điều kiện quy mô, trình độ
công nghệ của từng cơ sở.
4.3.3.2. Một s ố th u ật ngữ và kh ái niệm
Một số th u ật ngữ được dùng trong hướng dẫn này được hiểu như sau:
а. Thành phần (Ingredient): Các chất có trong thực phẩm bao gồm cả phụ
gia thực phẩm được sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm và
tồn tại trong th àn h phần của thực phẩm đó dù dưới dạng chuyển hóa.
б. Nguyên liệu (Raw material): Các chất ban đầu được sử dụng để chế biến
thực phẩm và tạo nên th àn h phần chính của sản phẩm cuối cùng của thực phẩm
đó.
c. Bao bì (Container): Vật dùng để chứa đựng thực phẩm th àn h từng đom vị
lẻ. Bao bì có thể phủ kín hoàn toàn hoặc một phần thực phẩm.
d. S ự nhiễm bẩn (Contamination): Sự hiện diện của bất kỳ một chất không
mong muốn nào bao gồm cả vi sinh vật trong thực phẩm bằng cách truyền trực
tiếp hoặc gián tiếp-
 e. Chất p h ế thải (Waste): Các chất có nguồn gốc từ nguyên liệu nhưng
không dùng làm thực phẩm được và bị thải ra trong quá trình chế biến thực
phẩm.
f. Lầm sạch (Cleaning): Là loại bỏ các vật chất không mong muốn như bụi,
đất, đá, cặn thực phẩm, dầu mỡ...
g. Chất tẩy rửa (Detergent): Các hợp chất hóa học ở mồi trường kiềm hoặc
acid có tính tẩy sạch dùng trong quá trình làm sạch.
h. S ự khử trùng (Disinfection): Làm giảm sô" lượng vi sinh vật tới mức
không gây hại cho thực phẩm bằng các phương pháp hóa học hoặc vật lý mà
không ảnh hưởng tới thực phẩm đó.
i. Chất khử trùng (Disinfectant): Các hóa chất có hoạt tính phá hủy chất
sinh dưỡng của các tế bào vi sinh vật và được dùng trong quá trình khử trùng.
j. Làm vệ sinh (Sanitizing): Áp dụng hệ thống các biện pháp làm sạch, khử
trùng để loại bỏ các vật chất và vi sinh vật không mong muôn trên các bề m ặt
tiếp xúc với thực phẩm hoặc bề m ặt khác mà không ảnh hưởng tới thực phẩm
và an toàn của người tiêu dùng.
k. Bề m ặt tiếp xúc với thực phẩm (Food contact surface): Các bề m ặt tiếp
xúc trực tiếp với thực phẩm (kể cả nguyên liệu và các th àn h phần khác) bao
gồm bề m ặt của dụng cụ và thiết bị chế biến, vật liệu chứa đựng và bao gói.
ỉ. Động vật gây hại cho sản phẩm (Animal, bird, rodent and pest): Chỉ
động vật nuôi (gia súc, gia cầm), chim, chuột, côn trùng (bao gồm cả ruồi, bọ,
gián kiến...) có thể là nguồn nhiễm bẩn trực tiếp hoặc gián tiếp đối với thực
phẩm.
m. Xử lý thực phẩm (Food handling): là bất kỳ một quá trình nào trong
quá trình sản xuất bao gồm việc chuẩn bị nguyên liệu, chế biến, đóng gói, vận
chuyển, bảo quản, lưu thông, phân phối sản phẩm.
n. Thực phẩm acid hoặc thực phẩm acid hóa (Acid foods and acidified
foods): Thực phẩm có độ pH ổn định thấp hơn hoặc bằng 4,6.
o. Nước uống được (Potable Water): là nước ở tại thời điểm sử dụng có độ
tinh khiết và vệ sinh theo quy định nước uống của Bộ Y tế (Quyết định
1329/BYT-QĐ).
p. Hàm lượng rtước tự do (Water activity - a j : là đại lượng đo độ ẩm tự do
của thực phẩm và là thương số giữa áp suất hơi nước bão hòa của chất đó với áp
suất hơi nước tinh khiết ở cùng nhiệt độ.
q. Hệ thống kiểm soát chất lượng (Quality Control System): Một hệ thống
các tổ chức và biện pháp được tiến hành trong suốt các công đoạn của dây
chuyền chế biến nhằm đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn của thực phẩm.

49
 r. Đ iểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point): là một điểm trong
dây chuyền chê biến thực phẩm có khả năng gây rủi ro cao và nêu không
được kiểm soát hợp lý sẽ là nguyên nhân gây suy giảm ch ất lượng của sản
phẩm cuối cùng.
4.3.3.3, Yêu cầu về nhà xưởng và phương tiện ch ế biến
a. Yều cầu chung
* Nhà xưởng chế biến phải được đặt ở vị trí cao so với m ặt bằng chung của
khu vực, có hệ thống thoát nước chủ động và có hiệu quả để trán h bị úng lụt vào
mùa mưa.
* Để trá n h nhiễm bẩn cho thực phẩm, vị trí đặt nhà xưởng chế biến phải
đáp ứng các yêu cầu sau:
- Không đặt quá gần đường có nhiều xe cộ đi lại hoặc các nhà máy sử dụng
than làm nguồn năng lượng, có thể gây tích tụ bụi và chất bẩn.
Không đặt gần các khu vực chăn nuôi, bãi rác, khu hỏa táng của nghĩa
trang... phát sinh các mùi hôi thối và là nguồn sinh sản các sinh vật gây hại.
- Không đặt gần các nhà máy sản xuất hoặc kho tàng trữ hóa chất, thuốc
bảo vệ thực vật, có thể phát sinh hơi độc và làm ô nhiễm nguồn nước.
- Không đặt gần các bệnh viện đặc biệt là các bệnh viện thuộc khoa lây
như bệnh viện lao, trại phong,... và không có đường nước thải chảy qua.
* Vùng phụ cận và trong khu vực cơ sở phải có đường đủ rộng, m ặt lát
cứng để các xe chuyên dùng dễ dàng vận chuyển. Trong trường hợp khu vực phụ
cận có nguy cơ gây ô nhiễm, cơ sở cần có biện pháp kiểm soát chặt chẽ để ngăn
chặn sự xâm nhập của sinh vật gây hại hoặc các chất nhiễm bẩn.

* Tổng diện tích và cơ cấu diện tích của cơ sở (khu tập kết nguyên liệu,
khu chế biến, khu bao gói, khu bảo quản...) phải phù hợp với công suất thiết kế
của cơ sở và được xây dựng với không gian phù hợp đảm bảo thuận tiện cho vận
hành, bảo dưỡng, làm vệ sinh và kiểm tra.

* Được xây dựng vững chắc bằng các vật liệu không ảnh hưởng tới thực
phẩm, không bị các vi sinh vật gây hại xâm nhập và trú ngụ, trá n h được sự xâm
nhập của khói, bụi hơi độc và các chất nhiễm bẩn khác.

* Được th iết kế và xây dựng theo nguyên tắc “thẳng dòng” phù hợp với
trình tự của dây chuyền công nghệ chế biến và được phân th àn h khu cách biệt:
tập kết các nguyên liệu, chế biến, bao gói và bảo quản có đường chuyển phụ
phẩm và thải phế liệu riêng của mỗi khu đảm bảo nguyên tắc không lây nhiễm
chéo lẫn nhau giữa các nguyên liệu, bán thành phẩm và thàn h phẩm, giữa thực
phẩm với các vật liệu bao bì, hóa chất tẩy rửa hoặc phế liệu.

50
 b. Khu vực xử lý thực phẩm phải đảm bảo
* Sàn nhà: Phải làm bằng vật liệu không thấm nước, không hấp thụ,
không có kẽ nứt và lồi lõm nhưng không được trơn trượt dễ làm sạch và khử
trùng. Sàn được xây với độ nghiêng theo hướng của hệ thống thoát nước thải (độ
nghiêng của nền nên chọn là 1/48). Sàn nhà của khu chế biến nên cao hơn sàn
của khu tập kết nguyên liệu và thấp hơn sàn của khu đóng gói.
* Tường: Làm bằng vật liệu không thấm nước, không hấp thụ và dễ làm
sạch. Tường phải nhẵn, không có các vết nứt (là nơi tích tụ bụi bẩn hoặc khu trú
của của côn trùng), màu sáng, các góc tiếp giáp giữa tường với tường, tường với
trần và tường với sàn phải được đắp dạng vòng cung để dễ làm sạch và khử
trùng.
* Trần nhà: Phải làm bằng vật liệu chống bám bụi, ít ngưng đọng hơi
nước, mốc, mục không bị bong lớp phủ và dễ làm sạch.
* Cửa sổ: Khung cửa làm bằng vật liệu không hấp thụ, bậu cửa sổ có độ
dốc ra ngoài (để trán h bụi, nước mưa có thể xâm nhập vào khu vực sản xuất), có
lưới ngăn côn trùng bằng vật liệu không gỉ có thể tháo lắp được khi làm sạch.

* Cửa ra vào: Làm bằng vật liệu không hấp thụ, nhẵn, dễ làm sạch, tự
đóng và kín khi khép lại.

* Cầu thang, thang máy và các cấu trúc phụ; Như bục kê, thang, cầu trượt,
máng thải,... phải thiết kế và xây lắp sao cho không nhiễm bẩn thực phẩm, cầu
trượt, m áng th ải phải có cửa và được xây lắp sao cho dễ kiểm tra và làm sạch.

* Lắp đặt th iết bị: Khoảng cách giữa các phương tiện chế biến và với tường
phải đủ rộng đảm bảo thuận tiện cho việc di chuyển, thao tác chế biến và kiểm
tra để trán h gây nhiễm bẩn thực phẩm, bề m ặt tiếp xúc với thực phẩm từ quần
áo, phương tiện bảo hộ và hoạt động của con người.

* Bồn lên men dạng khối đặt ồ ngoài trời cần bảo vệ bằng các biện pháp sau:

- Có nắp đậy.

- M ặt ngoài của bồn và nắp phải nhẵn để trán h côn trùng trú ngụ.

- Định kỳ kiểm tra (sự xâm nhập của côn trùng, vớt bọt khi cần).

* Giảm tối thiểu khả năng nhiễm bẩn (vi sinh vật, hóa chất, tạp chất): Các
bề m ặt tiếp xúc với thực phẩm, vật liệu bao bì chứa đựng thực phẩm bằng các
biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm, tổ chức sản xuất thích hợp hoặc thiết
kế phù hợp nhằm tách rời các hoạt động có thể gây nhiễm bẩn trong dây
chuyền sản xuất bằng một trong các biện pháp: Cách ly (không gian và thời
gian), thổi khí...

51
 c. Phương tiện vệ sinh
* Cấp nước:
Nước được cung cấp theo các yêu cầu sau:

C hất lượng nước:

- Nước uống được (theo Quyết định 1329/BYT-QĐ)

Dùng cho các cồng đoạn chế biến hoặc làm sạch mà ở đó nước tiêp xúc trực
tiếp với thực phẩm hoặc các bề m ặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (kể cả nước
rửa tay).

Dùng để sản xuất nước đá, mạ băng, làm chín (luộc, chần...).

- Nước không uống được: Dùng sản xuất hơi nước, làm vệ sinh các bề m ặt
không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (sàn nhà, tường, m áng thải, dụng cụ
chứa và vận chuyển chất thải...) và dùng trong hệ thống an toàn (phòng cháy),
hệ thống vệ sinh (trừ nước rửa tay).

Nước uống được phải vận chuyển trong các hệ thống đường ống kín có áp
suất và nhiệt độ phù hợp với yêu cầu từng công đoạn chế biến và đảm bảo cung
cấp đầy đủ tới mọi nơi trong toàn bộ cơ sở.

Hệ thống đường ống phải có kích thước phù hợp, được th iết kế lắp đặt
thuận tiện cho việc bảo dưỡng, làm sạch và đảm bảo không có hiện tượng chảy
ngược hoặc sự nối thông giữa đường ống đẫn nước uống được và nước không
uống được, giữa hệ thống cấp nước và hệ thống th o át nước. Phải có ký hiệu
riêng để phân biệt hệ thống nước uống được và không uống được.

* Thoát nước:

Đảm bảo đủ rãnh thoát nước trên sàn khu vực xử lý thực phẩm, không gây
hiện tượng ứ đọng nước trên sàn. Các rãnh thoát nước phải làm bằng vật liệu
không thấm nước, có kích thước phù hợp vớỉ lưu lượng tối đa của dòng nước thải,
có nắp đậy phù hợp và được th iết kế chảy theo độ dốc của nền từ khu xử lý ra
khu chứa nước thải, không để nước thải chảy ngược lại hoặc trà n từ khu xử lý
nguyên liệu sang khư chế biến hoặc được xây lắp sao cho dễ làm sạch và khử
trùng.

Các hố ga lắng đọng của hệ thống nước thải phải có nắp đậy, đ ặt ở vị trí
phù hợp, được th iết kế và xây lắp để dễ làm sạch và khử trùng.
* Nhà vệ sinh:

Phải có đủ nhà vệ sinh phù hợp với số người làm việc trong nhà máy, có
thề tham khảo quy định sau đây:

52

ầ
 s ố người làm việc Số nhà vệ sỉnh
1 -9 1
1 0 -2 4 2
25 - 49 3
50 - 100 5
Trên 100 cứ 30 người thêm một nhà vệ sinh

Nhà vệ sinh không được mở cửa thẳng ra khu vực xử lý thực phẩm (trừ khi
là cửa hai lớp hoặc có hệ thống thông gió định hướng theo chiều ngược với
hướng cửa mở), cửa đóng tự động và kín.
Sử dụng các phương tiện rửa tay tự động hoặc vận hành bằng chân, làm
khô tay bằng máy sấy tự động hoặc khăn lau một lần.
Thùng chứa giấy vệ sinh, giấy lau phải có nắp kín, mở tự động hoặc mở
bằng chân.
* Phương tiện rửa tay:
Các phương tiện rửa tay phải đúng quy cách, đặt ở các vị trí thuận tiện có
vòi cấp nước uống được và ở nhiệt độ thích hợp với yêu cầu của công đoạn xử lý.
Phải có đủ phương tiện rửa tay, làm khô tay (tự động hoặc điều khiển bằng
chân) theo tỷ lệ người làm việc, được bố trí ở các điểm cần th iết theo quy định.
Sử dụng các chất khử trùng có hiệu quả để loại bỏ vi sinh vật khi rửa tay,
dùng th iết bị sấy khô tay tự động hoặc giấy vô trùng sử dụng một lần (không
dùng khăn sử dụng nhiều lần).
Các chất thải (khăn giấy, chất khử trùng) phải được chứa đựng trong các
thùng kín có nắp mở tự động hoặc bằng chân. Nước thải phải đượcthoát triệt
để không ứ đọng trên m ặt sàn hoặc chảy ngược vào khu xử lý.
d . Phương tiện chiếu sáng
* Phải đảm bảo đủ độ sáng (tự nhiên hoặc nhân tạo) phù hợp với yêu cầu
của từng công đoạn, sử dụng loại ánh sáng không làm ảnh hưởng đến sự nhận
biết màu sắc của sản phẩm và có cường độ không nhỏ hơn:
540 lux (tương dương với độ sáng của 50 ngọn nến/m 2) tại tấ t cả các điểm
kiểm tra, khu chế biến thủ công, khu phân loại nguyên liệu.
220 lux (tương đương với độ sáng 20 nến/m2) tại các khu làm việc.
110 lux (tương đương với độ sáng 10 nến) tại các khu vực khác.
* Bóng đèn, chao đèn, dây dẫn dùng tại khu vực xử lý thực phẩm phải là
loại an toàn và có bộ phận bảo vệ để trán h nhiễm m ảnh thủy tinh vào thực
phẩm khi bị vỡ.

53
 e. Thông gió
Nhà xưởng phải được thông gió chủ động bằng hệ thông thông gió nhân
tạo (tránh tích tụ không khí bẩn, hơi nước, nhiệt...) theo các yêu cầu:
Luồng khí thông phải đi từ nơi sạch đến nơi bẩn, từ thành phẩm thổi về
nguyên liệu.
Thiết bị thông gió phải có công suất phù hợp với yêu cầu thông khí của
từng công đoạn cụ th ể và được lắp đặt tại các vị trí phù hợp với yêu cầu (đặc
biệt chú ý khu vực chế biến nhiệt, chê biến ướt), không khí phải được lọc sạch
khi cần.
Các cửa thông gió phải có lưới bảo vệ bằng thép không gỉ vừa đảm bảo an
toàn vừa ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật gây hại. Lưới phải dễ tháo lắp
khi làm sạch.
Các chất phế th ải chờ xử lý phải được lưu giữ ở khu biệt lập với khu vực xử
lý thực phẩm. Có vị trí và cấu trúc phù hợp để không nhiễm bẩn và mùi hôi
sang thực phẩm (không ở đầu gió, đầu nguồn cấp nước...)
Các chất tẩy rửa, chất khử trùng, thuốc trừ sâu, xăng dầu... phải được bảo
quản ở các khu vực biệt lập, có biển báo rõ ràng, không ở đầu nguồn gió, cách ly
hoàn toàn với khu xử lý thực phẩm.
f. T hiết bị và dụng cụ
Máy móc th iết bị được chế tạo bằng vật liệu không gây nhiễm bển thực
phẩm và dễ làm sạch. Các bộ phận tiếp xúc trực tiếp phải bằng thép không gỉ,
có kết cấu phù hợp, các phần tiếp nối phải trơn nhẵn để dễ làm sạch và khử
trùng.

Các th iết bị cấp đông, ướp lạnh hoặc gia nhiệt, các kho lạnh hoặc xe lạnh
phải có nhiệt kế tự ghi duy trì chế độ nhiệt theo quy định và có hệ thống báo
động khi có sự biến đổi nhiệt ngoài quy định.

Các th iế t bị dùng để đo, điều chỉnh, ghi chép nhiệt độ, đo pH,acid,hàm
lượng nước tự do hay các yếu tố nhằm hạn chế sự phát triển của vỉ sinh vật có
hại trong thực phẩm phải được bảo trì và kiểm định thường xuyên.

Máy thổi khí hay các loại khí được thổi vào thực phẩm phải được xử lý để
không làm nhiễm bẩn thực phẩm.

Các th iết bị và dụng cụ kể cả vật liệu bao gói phải được th iết kế, lắp đặt
và sử dụng sao cho trán h được sự nhiễm bẩn thực phẩm do dầu, mỡ bôi trơn,
m ảnh vụn kim loại, nước bị nhiễm bẩn hay bất kỳ nguồn lây nhiễm bẩn khác.
Các thiết bị phải được lắp đặt sao cho dễ dàng làm vệ sinh th iết bị hay môi
trường xung quanh.

54
 Các dụng cụ (bàn, xô, rổ, chậu...) và phương tiện cầm tay (dao, kéo...) phải
làm bằng các vật liệu không hấp thụ. Trong chế bĩến ướt, bàn, rể, cán
dao...không làm bằng gỗ và m ặt bàn chế biến phải làm băng thép không gỉ. Rổ,
xô, chậu làm bằng plastic.
Các th iết bị trong khu vực sản xuất nhưng không tiếp xúc trực tiếp với
thực phẩm cũng phải đảm bảo vệ sinh.
g. Hệ thống an toàn
Nhà, xưông phải th iết kế, xây dựng đảm bảo các đường di chuyển thuận
tiện cho nguyên liệu, bán thành phẩm, phụ phẩm và chất phế thải, đảm bảo
hoạt dộng an toàn cho người sản xuất và an toàn cho thực phẩm. Cần thiết kế
các lối thoát an toàn trong trường hợp khẩn cấp (có biển báo và hướng dẫn cụ
thể).
Có hệ thống báo động an toàn cơ sở hoặc từng khu vực trong các trường
hợp khẩn cấp.
Xây dựng hệ thống bể nước, xác định nguồn nước phòng cháy, trang bị các
phương tiện và các bình chữa cháy tại phân xưởng trong cơ sở.
4.3,3.4. Kiểm soát vệ sinh nhà, xưởng
a. Yêu cầu chung
Nhà, xưởng, th iết bị, dụng cụ và các phương tiện vật chất khác bao gồm cả
các phương tiện vệ sinh, hệ thống cấp nước và thoát nước phải luôn ở tình trạng
vệ sinh và hoạt động tốt.
T ất cả các th iết bị và dụng cụ phải được làm sạch thường xuyên và khử
trùng ở những nơi có yêu cầu.
ò. Các bề m ặt tiếp xúc với thực phẩm
Dùng để sản xuất hoặc chứa đựng các sản phẩm khô phải luôn sạch, khô,
trước khi sử dụng. Nếu rửa bằng nước, phải được khử trùng làm khô trước khi
dùng.
Dùng để sản xuất hoặc chứa đựng các sản phẩm ướt phải được rửa sạch và
khử trùng trước khi sử dụng, hoặc sau thời gian nghỉ giữa ca. Với các bề m ặt
được sử dụng liên tục, cần làm sạch và thanh trùng theo từng khoảng thời gian
nhất định.
Các bề m ặt không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: Phải được làm sạch và
khử trùng thường xuyên.
- Ngay sau mỗi ca làm việc hoặc sau thời gian nghỉ giữa ca, phải làm sạch
và khử trùng tường, sàn, cống, rãnh thoát nước và các công trìn h phụ.
- Các phương tiện vệ sinh phải được luôn luôn giữ gìn sạch sẽ và đảm bảo
trong trình trạng hoạt động tốt.

55
 - Sân, đường ở khu phụ cận và khu cung cấp nguyên vật liệu cho cơ sở phải
luôn giữ cho sạch sẽ.
- Hóa chất và phương pháp sử dụng trong làm sạch và khử trùng theo quy
định.
c. Chứa và xử lý phụ phẩm và chất thải
Phụ phẩm phải được bảo quản để không ảnh hưởng tới thành phẩm và sau
mỗi ca phải chuyển ra khỏi khu vực chế biến.
Các chất th ải rắn phải được lưu giữ trong các dụng cụ thích hợp có nắp đậy
kín đảm bảo không lây nhiễm đến thực phẩm và thường xuyên được chuyển ra
khu tập k ết chờ xử lý bằng con đường riêng không di qua khu vực chế biến.
* Các chất thải rắn và nước thải phải được xử lý thích hợp trước khi đưa ra
ngoài cơ sở hoặc cho chảy vào hệ thống công cộng.
Các dụng cụ chứa đựng phụ phẩm và chất thải phải được làm sạch và khử
trùng sau mỗi lần sử dụng. Các khu chứa chất thải rắn và lỏng phải định kỳ
làm sạch và sá t trùng.
d. Bảo quản hóa chất độc hại, nguy hiểm
Chỉ sử dụng các hóa chất sau đây trong cơ sở sản xuất thực phẩm:
- Các hóa chất làm sạch và các hóa chất khử trùng.
- Các hóa chất diệt, bẫy sinh vật gây hại.
- Các hóa chất dùng để thử nghiệm.
- Các hóa chất dùng để bảo dưỡng và vận hành th iết bị, phương tiện chế
biến trong cơ sở.
Mỗi nhóm hóa chất phải bảo quản riêng, có bao bì an toàn, trên nhãn phải
ghi rõ tên, độc tính, cách dùng.
Kho bảo quản phải cách biệt với khu chế biến, với kho chứa nguyên liệu
bao gói thực phẩm, bên ngoài phải có biển đề, cửa có khóa và do nhân viên có
chuyên môn quản lý.
e. Kiểm soát sinh vật gây hại
Không để gia súc, gia cầm trong khu vực cơ sở.
Phải có một chương trìn h liên tục để kiểm soát sinh vật gây hại, phải
thường xuyên kiểm tra sự xâm nhập và xuất hiện của chúng ở cơ sở và các khu
xung quanh.
g. Đồ dùng cá nhăn
Đồ dùng cá nhân và quần áo phải được cất giữ bên ngoài khu vực xử lý
thực phẩm.

56
4.3.3.Õ. K iểm so á t qu á trìn h c h ế biến
T ất cả các hoạt động phải thực hiện theo nguyên tắc vệ sinh cơ bản.
Có biện pháp kiểm soát chất lượng tốt hơn sao cho các điểm kiểm soát
quan trọng được xác định và được kiểm soát trong suốt quá trình chế biến.
Có người đủ năng lực theo dõi, giám sát hoạt động vệ sinh.
Thực hiện các biện pháp đề phòng sản phẩm bị nhiễm bẩn.
Thử nghiệm các chỉ tiêu vi sinh, hóa học, tạp chất ở khâu cần thiết để xác
định nguy cơ lây nhiễm.
Sản phẩm bị nhiễm bẩn hay biến chất phải bị loại hoặc được xử lý để giảm
bớt độc chất.
а. Nguyên vật liệu
Phải an toàn và thích hợp cho nhu cầu sử dụng (kể cả vật liệu bao gói, phụ
gia thực phẩm).
I
Phải được kiểm tra, phân loại, xử lý khi cần thiết..
Phải được bảo quản thích hợp chông sự nhiễm bẩn và sự phân hủy.
Rửa bằng nước uống được trước khi đưa vào sản xuất (đối với nguyên vật
liệu có thể rửa được).
Kiểm tra dụng cụ chứa đựng khi tiếp nhận nguyên liệu.
Nguyên vật liệu có thể được kiểm tra bằng cách lấy mẫu phân tích hoặc
công nhận giấy xác nhận chất lượng của nhà cung ứng.
Các nguyên vật liệu có lượng vi sinh vật ở mức gây hại cho sức khỏe phảỉ
được thanh trừng, xử lý trước khi đưa vào sản xuất.
Các nguyên vật liệu bị nhiễm aílatoxin hay các độc tố sinh học phải được
loại bỏ, không được đưa vào sản xuất.
Chỉ đưa vào sản xuất các nguyên vật liệu nếu mức nhiễm côn trùng, tạp
chất lạ dưới mức quy định.
Nguyên vật liệu phải được bảo quản trong các dụng cụ chứa thích hợp và ở
nhiệt độ, độ ẩm thích hợp để trán h nhiễm bẩn hoặc hư hỏng.
Nguyên vật liệu đông lạnh phải được bảo quản trong điều kiện đông lạnh.
Nếu có yêu cầu phải làm tan băng trước khi sản xuất, việc làm tan băng được
thực hiện sao cho không làm hỏng và nhiễm bẩn nguyên liệu.
Các nguyên vật liệu lỏng hay khô phải được bảo quản thích hợp để trán h
bị nhiễm bẩn.
б. Hoạt động sản xuất
Thiết bị, dụng cụ, các thùng chứa phải được rửa sạch và khử trùng. Nếu
cần thiết phải tháo rời các bộ phận để làm vệ sinh.
57
 Kiểm soát toàn bộ quá trình sản xuất, kể cả khâu bao gói, bảo quản bằng
cách:
- Kiểm soát các thông số vật lý như: Thời gian, nhiệt độ, độ ẩm, aw, pH,
áp suất.
- Thời gian sản xuất.
- Kiểm soát các công đoạn xử lý như: Làm đông lạnh, làm khô, gia nhiệt,
acid hóa để đảm bảo không làm hỏng sản phẩm khi có sự cố hư hỏng cơ học, sự
chậm trễ, sự thay đổi nh iệt độ hoặc điều kiện sản xuất.
Những thực phẩm là môi trường tốt cho sự phát triển của vi sinh vật phải
được xử lý thích hợp để trá n h lây nhiễm bằng cách:
- Duy trì thực phẩm ướp lạnh ở nhiệt độ < 5°c.
- Duy trì thực phẩm đông lạnh trong tình trạng đông cứng.
- Duy trì thực phẩm nóng ở nhiệt độ >60°c.
- Xử lý nhiệt đối với thực phẩm acid hay acid hóa để diệt các vi sinh vật
chịu nhiệt trung bình để thực phẩm có thể bảo quản trong bao bì kín hút chân
không ở nhiệt độ thường.
Các biện pháp xử lý như thanh trùng, chiếu xạ, tiệ t trùng, đông lạnh, làm
lạnh, kiểm soát pH, aw, phải phù hợp với điều kiện sản xuất, bảo quản, phân
phối của sản phẩm để trá n h làm hỏng sản phẩm.
Thao tác trên dây chuyền sản xuất phải được thực hiện trán h làm lây
nhiễm sản phẩm.
T ránh sự nhiễm bẩn thành phẩm bởi nguyên vật liệu. Khi nguyên vật liệu,
phế phẩm không chứa trong dụng cụ đậy kín sẽ không được thao tác cùng một
lúc trong khu vực tiếp nhận, bốc dỡ, chất hàng. Thực phẩm được vận chuyển
bằng bãng tải phải trán h lây nhiễm.
Không để tạp chất lạ, tạp chất kim loại bán lẫn vào thực phẩm bằng cách
dùng các th iêt bị phát hiện kim loại trong thực phẩm.
Thực phẩm, nguyên liệu bị hỏng phải được loại bỏ. Nếu thực phẩm bị hỏng
nhưng còn tái chê được thì việc tái chế phải có hiệu quả. Sau khi tái chế, sản
phẩm được kiểm tra, nếu đạt yêu cầu chất lượng mới được nhập chung với các
sản phẩm khác.
Các công đoạn xử lý cơ học phải được thực hiện sao cho không làm nhiễm
bển sản phẩm.
- Tránh làm rơi, nhỏ chất bẩn vào thực phẩm.
- Làm sạch và sát trùng bề m ặt tiếp xúc với thực phẩm.
Kiêm soát thời gian, nhiệt độ tai mỗi và giữa các công đoạn sản xuất.
58
 * Khi cần có công đoạn chần, việc chần phải có hiệu quả bằng cách gia
nhiệt sản phẩm đến nhiệt độ quy định và giữ trong thời gian n h ất định, sau đó
nhanh chóng làm nguội và chuyển sang công đoạn tiếp theo. Dụng cụ dùng
trong công đoạn chần phải được làm sạch thường xuyên để trán h sự phát triển
của vi sinh vật chịu nhiệt.
Các loại bột nhào, nước scít, bột áo và các chế phẩm tương tự khác phải
được xử lý thích hợp sao cho không bị nhiễm bẩn bằng các biện pháp sau:
- Sử dụng các thành phần không bị lây nhiễm.
- Thanh trùng khi cần thiết.
- Kiểm soát thời gian và nhiệt độ.
- Đậy nắp dụng cụ chứa.
- Giữ nhiệt độ lạnh thích hợp trong quá trình sản xuất.
- Chuyển bột nhào sang công đoạn khác trong khoảng thời gian thích hợp.
- Sắp xếp, bố trí hợp lý để bột nhào không bị phân hủy trong thời gian
nghỉ giải lao.
Các thực phẩm khô, các loại h ạ t cần kiểm soát hàm lượng nước tự do (aw)
để ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật có hại, phải được xử lý để duy trì độ
ẩm ở mức an toàn bằng cách:
- Theo dõi aw của thực phẩm.
- Kiểm soát hàm lượng chất rắn hòa tan ở thành phẩm.
- Sử dụng chất chống hút ẩm để aw trong thực phẩm không tăng quá mức
an toàn.
Những thực phẩm có tính acid hay acid hóa cần kiểm soát pH để ngăn
ngừa sự phát triển của vi sinh vật có hại, phải duy trì pH < 4,6 bằng cách:
- Kiểm tra pH của nguyên liệti.
- Kiểm tra độ acid của thành phần tham gia vào thực phẩm.
Nước đá tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh.
Khu vực sản xuất thực phẩm và thiết bị sản xuất thực phẩm cho người
không được sử dụng để sản xuất thức ăn gia súc.
4,3.3*6. Yêu cầu về con người
a. Điều kiện sức khỏe
N hất th iết phải kiểm tra sức khỏe (về thể lực, trí lực và bệnh tật) của tấ t
cả mọi người khi tuyển dụng vào làm việc tại cơ sở chế biến thực phẩm, đặc biệt
với những công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.

59
 Trong quá trìn h làm việc, cần tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho mọi
người đế đảm bảo chỉ có những người đủ tiêu chuẩn sức khỏe mới được tiếp tục
làm việc trong cơ sở sản xuất thực phẩm.
6. Cách ly nguồn lây nhiễm
Đưa ra ngoài dây chuyền chế biến thực phẩm đối với những người bị hoặc
nghi ngờ m ang bệnh truyền nhiễm phải điều trị dài ngày (bệnh lao, viêm gan
siêu vi trù n g -) có thể gây nguy hiểm cho thực phẩm.
Cho nghỉ việc để điều trị tới khi khỏi hẳn đối với những người mắc bệnh
dễ lây lan như cảm cúm, sốt siêu vi trùng, tả, thương hàn... các loại bệnh da liễu,
vết thương, mụn nhọt có khả năng gây nhiễm bẩn thực phẩm.
c. Chế độ vệ sinh
T ất cả những người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (kể cả nguyên liệu và
các th àn h phần khác), với các bề m ặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các
nguyên liệu bao gói đều phải thực hiện nghiêm túc các quy định vệ sinh sau đây:
- Cơ thể phải sạch sẽ trước khi bắt tay vào làm việc.
- Mặc áo choàng sạch, sáng màu, đội mũ trùm đầu tóc, đeo khẩu trang, đi
ủng và găng tay sáng màu băng vật liệu không thấm nước và không bị ăn mòn.
Với những người làm việc ở khu vực ướt cần có thêm tạp dề bằng vật liệu không
thấm nước.
- Không đeo đồ tran g sức (nhẫn, vòng, đồng hồ...) có thể rơi vào thực phẩm
hoặc rơi vào th iế t bị khi đang vận hành hoặc có thể tích tụ chất bẩn là nguồn
nhiễm bẩn thực phẩm. Móng tay phải cắt ngắn và không nhuộm sơn móng tay.
- Rửa tay kỹ bằng chất tẩy rửa (hoặc chất khử trùng khi cần thiết), làm
khô tay ngay sau khi rửa trước khi bắt tay vào làm việc, sau khi tạm dừng làm
việc trong một thời gian ngắn, thay đổi công việc, sau khi đi vệ sinh, hoặc sau
khi tiếp xúc với chất, vật khác không phải là thực phẩm.
- Không được ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc, ngậm tăm , ăn trầu,
ngậm thuốc chữa bệnh, thậm chí nói to, ho... có thể gây nhiễm bẩn thực phẩm.
- Không vứt giấy lộn (giấy kẹo, bao thuốc lá...), tóc, mẩu thuốc, dược phẩm,
mỹ phẩm trong các khu vực xử lý thực phẩm.
- Tuyệt đối không được khạc nhổ trong các khu vực xử lý thực phẩm.
- Chấp hành đúng các quy định sử dụng các phương tiện vệ sinh, vứt khăn
sử dụng một lần vào nơi quy định, cất giữ quần áo và đồ dùng cá nhân bên
ngoài khu vực sản xuất.
- Khách đến thăm khu vực xử lý thực phẩm cần:
Mặc áo choàng, đội mũ trùm (và khi cần có thể đeo khẩu trang, đi ủng).

60
 Chấp hành đúng các yêu cầu về hành vi cá nhân và các quy định vệ sinh
trong khu vực mà họ tham quan.
d. Giáo dục đào tạo và đầu tư
Thường xuyên giáo dục ý thức chấp hành quy định vệ sinh cá nhân, vệ
sinh nhà xưởng, vệ sinh công cộng cho mọi người đặc biệt là cồng nhân tiếp xúc
trực tiếp với thực phẩm, nguyên liệu và bề m ặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
Có chế độ thưởng phạt về vệ sinh và chất lượng đối với mỗi ca, tể, nhóm
sản xuất, và cá nhân.
Đào tạo về kỹ thuật và nhiệm vụ quản lý vệ sinh cho cán bộ quản lý.
Đầu tư trang thiết bị vệ sinh nhà xưởng và cá nhân, bảo dưỡng, sửa chữa,
kiểm tra đảm bảo các phương tiện và thiết bị yệ sinh đó luôn luôn vận hành tốt.
e. Kiểm tra, giám sát
Có cán bộ chuyên trách kiểm tra, giám sát việc thực hiện quy chế vệ sinh
ở mọi công đoạn trong quá trình xử lý.
4.3.3.7. Kiểm soát khâu bảo quản và ph ân ph ối
Việc vận chuyển và bảo quản thành phẩm phải đảm bảo để trán h nhiễm
bẩn thực phẩm bởi các tác nhân vật lý, hóa học, vi sinh... và không làm phân
hủy thực phẩm.

4.4. ÁP DỤNG HỆ THỐNG ISO 9000 TRONG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

THựC PHẨM THỦY SẢN
4,4.1. Khái quát về lịch sử của hệ thống ISO 9000
ISO (International Standardization Organization) là Tổ chức tiêu chuẩn
hóa quốc tế.
ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng, được nghiên cứu xây dựng từ
nảm 1979 và ấn bản đầu tiên được công bố vào năm 1987. Nước ta chấp nhận
bộ tiêu chuẩn này qua TCVN 5200. Từ năm 1996 theo quy ước của tổ chức tiêu
chuẩn hóa quốc tế (ISO), các nước chấp nhận bộ tiêu chuẩn ISO 9000 phải giữ
nguyên tên gọi ISO 9000 và thêm vào trước đó tên gọi của tiêu chuẩn nước áp
dụng. Do đó, bộ tiêu chuẩn TCVN 5200 không còn nữa m à thay vào đó là bộ tiêu
chuẩn TCVN ISO 9000, đây chính là bản dịch bộ tiêu chuẩn ISO 9000.
Ấn bản lần thứ 2 ra đời vào năm 1994 (ISO 9000:1994). Sau khi soát xét
lại, đến tháng 12/2000 ấn bản lần thứ ba ra đời (ISO 9000: 2000), có hiệu lực từ
tháng giêng nãm 2001.
Hiện nay có một số không ít người ngộ nhận, hoặc cố ý thông qua quảng
cáo cho rằng ISO 9000 là tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm. Thực chất đây là
bộ tiêu chuẩn mô tả hệ thông đảm bảo chất lượng. Áp dụng ISO 9000 giúp cho

61
doanh nghiệp cải tiến công tác quản lý phù hợp, khắc phục những khác biệt về
tiêu chuẩn, phong cách làm ăn giữa các quốc gia, trán h được những kiểm tra,
thử nghiệm lặp lại và giảm được chi phí trong thương mại.
H iện nay ở nước ta đã có trên 1.000 doanh nghiệp đạt được chứng nhận
ISO 9000.
4.4.2. Ý nghĩa của việc áp dụng ISO 9000 trong quản lý chất lượng thủy
sản
Câu hỏi đặt ra là: Tại sao phải áp dụng ISO 9000 ? Mỗi người sẽ lý giải
một cách: nhà quản lý, các doanh nghiệp, các tổ chức tiêu chuẩn hóa, các trường
đại học và mọi người khác, ai cũng có lý cả. Tổ chức P h át triển của Liên Hiệp
Quốc (ƯNIDO) đã tổ chức một cuộc thăm dò năm 1995 để tìm câu trả lời liên
quan đến việc áp dụng ISO 9000. Sau khi thống kê các kết quả thăm dò, hầu hết
đều n h ấ t trí cao rằng: Lý do áp dụng ISO 9000 là để “thỏa m ãn khách hàng
nước ngoài”. Điều đó cũng lý giải tại sao các doanh nghiệp xuất khẩu lại quan
tâm đặc biệt đến việc áp dụng ISO 9000.
Các lý do quan trọng là:
- Đem lại niềm tin cho khách hàng.
- Nâng cao uy tín doanh nghiệp trên thị trường trong nước và quốc tế.
- Tăng lợi nhuận nhờ sử dụng hợp lý các nguồn lực và tiế t kiệm chi phí.
- Cải tiến việc kiểm soát các quá trình chủ yếu, nâng cao chất lượng sản
phẩm.
- Thúc đẩy nề nếp làm việc tốt.
- Giúp lãnh đạo quản lý có hiệu quả hoạt động của doanh nghiệp (cơ sở).
- Việc đạt được chứng nhận sẽ giúp cho doanh nghiệp tiế t kiệm được tiền
bạc và thời gian vì khách hàng không phải đánh giá lại hệ thống chất
lượng của doanh nghiệp.
- Với một số loại sản phẩm ở những thị trường n h ấ t định, việc chứng nhận
theo ISO 9000 là một yêu cầu bắt buộc.
4.4.3. Giới th iệu vệ hệ thống ISO 9000
4.4.3.I. K hái qu á t
Việc chấp nhận một hệ thống chất lượng nên có một quyết định mang tính
chiến lược của tổ chức. Việc th iế t kế và thực hiện hệ thống quản lý chất lượng
của tổ chức chịu ảnh hưởng theo các nhu cầu khác nhau, các mục tiêu cụ thể, các
sản phẩm được cung cấp, các quá trìn h sử dụng, quy mô và cấu trúc của tổ chức.
Mục đích của tiêu chuẩn quốc tế này không có ý tạo nên sự đồng n h ất về cấu
trúc của các hệ thống quản lý chất lượng hoặc sự đồng n h ất của hệ thống tài
liệu.

62
 Các yêu cầu về hệ thống quản lý chất lượng được quy định trong tiêu chuẩn
quốc tế là bổ sung cho các yêu cầu đối với sản phẩm. Thông tin được ghi trong
các ‘’chú thích” để hướng dẫn làm rõ và giải thích yêu cầu gắn liền.
Các tổ chức (nội bộ và bên ngoài), kể cả các tể chứng nhận có thể sử dụng
tiêu chuẩn quốc tế này để đánh giá năng lực đáp ứng yêu cầu khách hàng, yêu
cầu luật định và các yêu cầu riêng của tổ chức.
Các nguyên tắc quản lý chất lượng được công bố trong ISO 9000 và ISO
9004 luồn luôn được đề cập trong quá trình xây dựng tiêu chuẩn quốc tế này.
4.4.3.2, Tiếp cận theo quả trình
Tiêu chuẩn quốc tế này khuyến khích việc chấp nhận cách tiếp cận theo
quá trình khi xây dựng và cải tiến tính hiệu quả của một hệ thông quản lý chất
lượng, nhằm nâng cao sự thỏa mãn của khách hành qua việc đáp ứng các yêu
cầu của khách hàng.
Để tổ chức hoạt động có hiệu quả, tổ chức cần phải xác định và quản lý
nhiều quá trình được liên kết. Một hoạt động sử dụng nhiều nguồn lực và được
quản lý nhằm tạo ra khả năng chuyển hóa đầu vào th àn h đầu ra, có thể được
xem như một quá trình. Thông thường, đầu ra từ một quá trình trực tiếp trở
thành đầu vào của quá trình kế tiếp.
Việc áp dụng một hệ thống của các quá trình trong một tổ chức cùng với
việc nhận biết, những tác động qua lại giữa các quá trìn h đó và việc quản lý
chúng có thể được xem như “cách tiếp cận quá trìn h ”.
Ưu điểm của cách tiếp cận quá trình là tạo ra sự kiểm soát liên tục mối
liên kết giữa các quá trình riêng rẽ trong hệ thống của các quá trình, cũng như
việc kết hợp và tương tác giữa chúng.
Khi sử dụng trong hệ thống quản lý chất lượng, việc tiếp cận như thế nhấn
m ạnh tầm quan trọng của:
a. Sự thấu hiểu và đáp ứng các yêu cầu.
b. Sự cần th iế t để xem xét các quá trình dưới dạng quá trình tăng thêm.
c. Đ ạt được các kết quả của việc thực hiện quá trìn h và tính hiệu quả.
d. Cải tiến liên tục các quá trình dựa trên việc đánh giá mục tiêu.
Hình 4.1, m inh họa khái niệm một mô hình về cách tiếp cận theo quá
trình được trìn h bày trong điều 4 đến điều 8. Minh họa này chỉ rõ khách hàng
đóng một vai trò quan trọng trong việc xác định các yêu cầu liên quan đến đầu
vào. Theo dõi việc thỏa m ãn khách hàng đòi hỏi việc đánh giá thông tin liên
quan đến nhận thức của khách hàng liệu tổ chức có đáp ứng các yêu cầu của
khách hàng hay không. Mô hình trình bày trong hình 4.1 bao gồm toàn bộ các
yêu cầu của tiêu chuẩn quôc tế này nhưng không chỉ rõ mức độ chi tiết các quá
trình.

63
 CẢI TIẾN LIÊN TỰC HỆ THỐNG
QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

m
K
u.

ĐO LƯỜNG PHẢN
QUẢN LÝ NGUỔN Lực TÍCH, CẢI TIẾN

■X*
Đ áu v à o V } I I r ; /— J I--------------- ‘—I ự)
V . HÌNH THÀNH SẢN PHẨM
\ *' SẢN PHẨM
N. --------------------- d £u -------------
J\ -Vj'f *■ f. i,

v jfe

► Các hoạt động tạo giá trị tăng thêm

--------------------------------p. £)5 ng thông tin

Hình 4.1: Mô hình hệ thống quản lý chất lượng dựa vào quá trình

4.4*4. Bản chất của hệ thống ISO 9000

Chỉ có sản xuất ra sản phẩm/dịch vụ có chất lượng khi cả doanh nghiệp
được tổ chức tố t và làm việc có hiệu quả. Chất lượng là mục tiêu chung của mọi
thành viên trong doanh nghiệp. C hất lượng công việc là sự phối hợp để cải tiến
và hoàn thiện lề lối tiến h àn h công việc.
Làm đúng, làm tốt ngay từ đầu. Vì vậy, đề cao vai trò của marketing, thiết
kế, thẩm định, lập kế hoạch ISO 9000 đã chỉ ra các hướng dẫn, các bước cụ thể
của vấn đề này.
Đề cao vai trò kiểm tra chất lượng bằng thống kê (SQC - Satistical Quality
Control) để đảm bảo tính khách quan, loại bớt tinh chủ quan trong đánh giá
chất lượng.
Đề cao vai trò của dịch vụ theo nghĩa rộng, tức là quan tâm đến phần mềm
của sản phẩm, đến dịch vụ sau khi bán. Y*

64
 Khẳng định trách nhiệm đối với kết quả hoạt động của hệ thống thuộc về
người lãnh đạo.
Phân định rõ trách nhiệm của từng cá nhân trong tổ chức.
Quan tâm đến chi phí ẩn trong sản xuất, nhằm giảm bớt tổn th ấ t do quá
trình hoạt động không phù hợp, do đó làm giảm giá thành sản phẩm.
Đề cao vai trò của con người trong khía cạnh được đào tạo, huấn luyện và
tổ chức tót.
4.4.Ỗ. Nộỉ dung của tỉêu chuẩn quản lý chất lương ISO 9001; 2000
Trong hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000: 2000, gồm có 3 tiêu chuẩn,
đó là
ISO 9000: 2000 - Giới thiệu các thuật ngữ.
ISO 9001: 2000 - Hệ thống quản lý chất lượng theo yêu cầu, và
ISO 9004: 2000 - Hướng dẫn cải tiến.
Trong đó tiêu chuẩn ISO 9001: 2000 là tiêu chuẩn cốt lõi, khi áp dụng ISO
9000 vào công tác quản lý chất lượng thì chủ yếu sử dụng tiêu chuẩn này. Ở đây
xin giới thiệu về nội dung của tiêu chuẩn ISO 9001: 2000.
4.4.ố. I. Phạm vi áp dụng
a. Khái quát
Tiêu chuẩn quốc tế này quy định các yêu cầu đối với một hệ thống quản lý
chất lượng mà một tổ chức:
Cần để chứng minh khả năng của tổ chức nhằm cung cấp sản phẩm thích
hợp đáp yêu cầu khách hàng và các yêu cầu luật định.
Với mục đích nâng cao việc thỏa m ãn khách hàng thông qua việc áp dụng
có hiệu quả hệ thông quản lý chất lượng, kể cả việc cải tiến hệ thống và đảm
bảo phù hợp với khách hàng và các yêu cầu luật định.
Ghi chú: Thuật ngữ “sản phẩm” dề cập trong tiêu chuẩn này chỉđược áp
dụng đối với sản phẩm đã dự định hoặc được khách hàng yêu cầu.
b. Áp dụng
T ất cả các yêu cầu của tiêu chuẩn này mang tính khái quát và dự định có
thể áp dụng cho mọi tổ chức, không phân biệt về loại hình, quy mô và sản phẩm
cung ứng.
Khi bất kỳ các yêu cầu của tiêu chuẩn quốc tế này không được áp dụng vì
bản chất của tổ chức và sản phẩm của họ thì có thể ngoại lệ.
Khi ngoại lệ được áp dụng, việc phù hợp với tiêu chuẩn này là không được
chấp nhận trừ khi ngoại lệ được cho phép ở điều 7 và những ngoại lệ như thế

65
không ảnh hưởng đến năng lực của tổ chức hoặc thay th ế trách nhiệm của tổ
chức nhằm cung cấp sản phẩm đáp ứng các yêu cầu của khách hàng và yêu cầu
luật định.
c. Tiêu chuẩn trích dẫn
Tiêu chuẩn trích dẫn dưới đây có các điều khoản cấu th àn h các điều khoản
của tiêu chuẩn này. Ân bản này không áp dụng đối với các viện dẫn được ghi
ngày tháng, lần sửa đổi hoặc soát xét tiếp theo. Tuy nhiên, các bên thỏa thuận
dựa trê n tiêu chuẩn này được khuyến khích tìm hiểu khả năng của việc áp dụng
các ấn bản mới n h ất của tiêu chuẩn được chỉ ra dưới đây. Những viện dẫn không
ghi ngày tháng thì ấn bản cuối cùng của tài liệu viện dẫn được áp dụng. Các
th àn h viên của ISO duy trì các tiêu chuẩn quốc tế hiện hành có hiệu lực.
d. Thuật ngữ và định nghĩa:
Các thuật ngữ được sử dụng trong ấn bản tiêu chuẩn ISO 9001 mô tả chuỗi
cung ứng được thay đổi phản ánh thuật ngữ hiện đang sử dụng:
Bên cung ứng -* tổ chức -» khách hàng. Từ “tổ chức” thay th ế từ “người
cung ứng” đã được sử dụng trong ISO 9001:1994 liên quan đến đơn vị áp dụng
tiêu chuẩn này. Cũng vậy, từ “bên cung ứng” bây giờ thay th ế cho từ “nhà thầu
phụ” trước đây.
Xuyên suốt văn bản tiêu chuẩn này nơi nào từ “sản phẩm ” xuất hiện cũng
có nghĩa là “dịch vụ”.
e. Hệ thống quản lý chất lượng
e.l. Các yêu cầu chung
Tiêu chuẩn phải xây dựng, lập vãn bản, thực hiện, duy trì một hệ thống
quản lý chất lượng và liên tục cải tiến tính hiệu quả của hệ thống phù hợp với
các yêu cầu của tiêu chuẩn quốc tế này.
Tổ chức phải:
- Xác định các quá trình cần thiết đối với hệ thống quản lý chất lượng và
việc áp dụng trong toàn bộ tổ chức.
- Xác định sự nối tiêp và tác động lẫn nhau của các quá trìn h này.
- Xác định các chuẩn mực và phương pháp cần th iế t để đảm bảo việc điều
hành và kiểm soát các quá trìn h này là hiệu quả.
- Đảm bảo sẵn có nguồn lực và thông tin cần th ế t để hỗ trợ việcđiều hành
và theo dõi các quá trình này.
- Giám sát, đo lường và phân tích các quá trình này.
- Thực hiện hành động cần th iết để đạt được các kết quả dã hoạch định và
cải tiến liên tục các quá trìn h này.

66
 - Tổ chức phải quản lý các quá trình này phù hợp với các yêu cầu của tiêu
chuẩn quốc tế này.
- Khi tổ chức chọn các nguồn bên ngoài cho bất kỳ quá trình nào ảnh
hưởng đến sản phẩm phù hợp với các yêu cầu, tổ chức phải đảm bảo
kiểm soát các quá trình như vậy. Việc kiểm soát các quá trình từ nguồn
khác phải được xác định trong hệ thống quản lý chất lượng.
Ghi chú: Các quá trình cần thiết cho hệ thống quản lý chất lượng liên
quan nêu trên nên bao gồm các quá trình cho việc quản lý các hoạt động, cung
cấp nguồn lực, quá trình hình thành sản phẩm và đánh giá.
e.2. Các yêu cầu về hệ thống tài liệu
Văn bản hệ thống quản lý chất lượng phải bao gồm:
- Công bố bằng văn bản về chính sách chất lượng và các mục tiêu chất
lượng.
- Sổ tay chất lượng.
- Các thủ tục bằng vãn bản được tiêu chuẩn quốc tế này yêu cầu.
- Các tài liệu mà tổ chức cần nhằm đảm bảo hiệu quả việc hoạch định,
điều hành và kiểm soát các quá trình của tổ chức.
- Các hồ sơ được tiêu chuẩn quốc tế này yêu cầu.
Ghi chú\ Khi thuật ngữ “documented procedure” (thủ tục được viết thành
văn bản) xuất hiện trong tiêu chuẩn, điều này có nghĩa thủ tục được thiết lập,
được viết th àn h vãn bản, được thực hiện và được duy trì.
Mức độ lập văn bản hệ thống quản lý chất lượng có thể tổ chức này không
giống tổ chức khác do:
- Quy mô của tổ chức và loại hình hoạt dộng.
- Tính phức tạp của các quá trình và tác động lẫn nhau.
- Năng lực nhân viên.
Các văn bản có thể dưới bất kỳ hình thức hoặc loại thông tin nào.
* S ổ tay chất ỉượng
Tổ chức phải xây dựng và duy trì một sổ tay chất lượng bao gồm:
- Phạm vi của hệ thống quản lý chất lượng bao gồm các chi tiế t và diễn
giải về bất kỳ những điều ngoại lệ.
- Các thủ tục dạng văn bản được xây dựng cho hệ thống quản lý chất lượng
hoặc viện dẫn đến các thủ tục.
- Mô tả trìn h tự và tác động qua lại của các quá trìn h trong hệ thống quản
lý chất lượng.
 * Kiểm soát tài liệu
Các tài liệu được yêu cầu bởi hệ thống quản lý chất lượng phải được kiểm
soát. Hồ sơ chất lượng là một loại tài liệu đặc biệt và phải được kiểm soát tuân
thủ các yêu cầu.
Thủ tục dạng vãn bản phải được thiết lập để xác định các kiểm soát cần
thiết.
N hằm chứng tỏ các tài liệu phù hợp trước khi ban hành;
Nhằm xem xét, cập n h ật khi cần thiết và phê duyệt lại các tài liệu;
Nhằm đảm bảo các thay đổi và tình trạng hiện hành của các tài liệu được
xác định;
Nhằm đảm bảo rằng các phiên bản thích hợp của các tài liệu áp dụng đều
sẵn có tại những nơi sử dụng;
Nhằm đảm bảo rằng các tài liệu là để đọc và có thể nhận biết;
Nhằm đảm bảo các tài liệu có nguồn gốc bên ngoài được nhận biết và việc
phân phối các tài liệu này được kiểm soát;
Nhằm ngăn ngừa việc sử dụng vô tình các tài liệu h ết hiệu lực và việc áp
dụng dấu hiệu nhận biết thích hợp đối với các tài liệu này nếu chúng được lưu
giữ cho b ất kỳ mục đích nào.
* Kiểm soát các hồ sơ
Các hồ sơ phải được th iết lập và duy trì để cung cấp bằng chứng về sự phù
hợp đối với các yêu cầu và điều hành có hiệu quả của hệ thống quản lý chất
lượng. Các hồ sơ phải dễ đọc, dễ nhận biết và dễ truy tìm. Một thủ tục ở dạng
vãn bản phải được th iết lập để chỉ rõ các điểm kiểm soát cần th iế t cho việc
nhận biết, lưu giữ, bảo yệ, truy tìm, quy định thời hạn lưu trữ và sắp xếp các hồ
sơ.
f. Trách nhiệm lãnh đạo
f.l. Cam k ế t của lãnh đạo
Lãnh đạo cao n h ấ t phải cung cấp bằng chứng về các cam kết của m ình đối
với việc xây dựng và thực hiện hệ thống quản lý chất lượng và liên tục cải tiến
hệ thống một cách hiệu quả thông qua:
Truyền đạt trong tổ chức về tầm quan trọng của việc đáp ứng các yêu cầu
của khách hàng cũng như các yêu cầu về luật định và các yêu câu do cơ quan có
thẩm quyền quy định.
T hiết lập chính sách chất lượng;
Đảm bảo mục tiêu chất lượng được th iết lập;

68

ì
 Tiến hành xem xét của lãnh đạo;
Đảm bảo sẵn có các nguồn lực.
f.2. Hướng về khách hàng
Lãnh đạo cao nhất phải đảm bảo rằng các yêu cầu của khách hàng được
xác định và được đáp ứng với mục đích nâng cao sự thỏa m ãn khách hàng.
f.3. Chính sách chất lượng
Lãnh đạo cao nhất phải đảm bảo rằng chính sách chất lượng;
Thích hợp với mục đích của tổ chức;
Bao gồm cam kết nhằm tuân thủ các yêu cầu và liên tục cải tiến tính hiệu
quả của hệ thống quản lý chất lượng;
Tạo cơ sở cho việc thiết lập và xem xét các mục tiêu chất lượng;
Được truyền đạt và được thấu hiểu trong tổ chức;
Được xem xét về tính liên tục phù hợp.
f.4. Hoạch định
+ Mục tiêu chất lượng
Lãnh đạo cao nhất phải đảm bảo rằng các mục tiêu chất lượng, bao gồm
những mục tiêu cần thiết để đáp ứng các yêu cầu về sản phẩm, được thiết lập ở
các chức năng và các cấp thích hợp trong tổ chức. Các mục tiêu chất lượng phải
đo được và n h ất quán với chính sách chất lượng,
+ Hoạch định hệ thống quản lý chất lượng
Lãnh đạo cao nhất phải đảm bảo rằng:
Việc hoạch định của hệ thông quản lý chất lượng được thực hiện nhằm đáp
ứng các yêu cầu đã nêu cũng như các mục tiêu chất lượng.
Duy trì toàn bộ hệ thống quản lý chất lượng khi hoạch định và thực hiện
thay đổi đối với hệ thống quản lý chất lượng.
f.5. Trách nhiệm, quyền hạn và thông tin
+ Trách nhiệm và quyền hạn
Lãnh đạo cao n h ất phải đảm bảo rằng các trách nhiệm, các quyền hạn
được xác định và được truyền đạt trong tổ chức.
+ Đại diện lãnh đạo
Lãnh đạo cao n h ất phải chỉ định một thành viên trong ban lãnh đạo, ngoài
các trách nhiệm khác, phải có trách nhiệm và quyền hạn sau:
Đảm bảo rằng các quá trình cần thiết của hệ thống chất lượng được thiết
lập, thực hiện và được duy trì.
 Báo cáo đến lãnh đạo cao nhất về thành quả của hệ thống quản lý chất
lượng và mọi yêu cầu cho việc cải tiến.
Đảm bảo nâng cao nhận thức về các yêu cầu của khách hàng xuyên suốt
trong toàn tổ chức.
Ghi chú: Trách nhiệm của đại diện lãnh đạo có thể bao gồm cả mối quan
hệ với các đối tác bên ngoài về các vấn đề liên quan đến hệ thống quản lý chất
lượng.
+ Thông tin nội bộ
Tổ chức phải đảm bảo các quá trình thông tin liên lạc thích hợp được thiết
lập trong tổ chức và các thông tin đó được tiến hành đạt hiệu quả trong hệ
thống quản lý chất lượng.
f.6. Xem xét của lãnh đạo
+ Khái quát
Lãnh đạo cao n h ất xem xét hệ thống quản lý chất lượng của tổ chức vào
khoảng thời gian đã hoạch định, để đảm bảo hệ thống tiếp tục phù hợp, đầy đủ
và hiệu quả. Việc xem xét này phải bao gồm việc đánh giá các cơ hội cải tiến và
nhu cầu thay đổi đối với hệ thống quản lý chất lượng của tổ chức, kể cả chính
sách chất lượng và mục tiêu chất lượng. Hồ sơ xem xét của lãnh đạo phải được
lưu giữ.
+ Dữ liệu xem xét
Dữ liệu cho việc xem xét của lãnh đạo phải bao gồm các thông tin về:
Các kết quả đánh giá;
Thông tin phản hồi từ khách hàng;
Thành quả của quá trìn h và sự phù hợp của sản phẩm;
Tình trạn g thực hiện những hành động khắc phục và hành động phòng
ngừa;
H ành động tiếp theo từ các đợt xem xét của lãnh đạo lần trước;
Các thay đổi ảnh hưởng tới hệ thống quản lý chất lượng;
Các đề xuất cải tiến.
+ Két quả xem xét
K ết quả xem xét của lãnh đạo phải bao gồm mọi quyết định và các hành
động liên quan đến:
Cải tiến tính hiệu quả của hệ thống quản lý chất lượng và các quá trình
của hệ thống.
Cải tiến sản phẩm liên quan đến các yêu cầu của khách hàng.
Các nhu cầu về nguồn lực.

70

'%
 g. Quản lý nguồn nhân lực
g.l. Cung cấp nguồn lực
Tồ chức phải xác định và cung cấp các nguồn lực cần thiết.
Để thực hiện và duy trì hệ thống quản lý chất lượng và liên tục cải tiến
tính hiệu quả của hệ thống.
Để nâng cao sự thỏa m ãn khách hàng bằng cách đáp ứng các yêu cầu của
khách hàng.
g.2. Nguồn nhân lực
Cá nhân thực hiện các công việc ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm phải
có nàng lực dựa trên trình độ học vấn, đào tạo, kỹ năng và kinh nghiệm thích
hợp.
* N ăng lực, nhận thức và đào tạo
Tổ chức phải:
- Xác định các nãng lực cần thiết đối với nhân viên thực hiện các công việc
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
- Thực hiện đào tạo hoặc hành động tương đương để đáp ứng nhu cầu này.
- Đánh giá hiệu quả của các hành động đã thực hiện.
- Đảm bảo nhân viên của tổ chức nhận thức được mối liên quan và tầm
quan trọng về các hoạt động của họ và làm th ế nào nhân viên đóng góp
vào việc đạt được các mục tiêu chất lượng.
- Lưu giữ cá hồ sơ thích hợp về trình độ học vấn, đào tạo, kỹ năng và kinh
nghiệm.
g.3. Cơ sở hạ tầng
Tổ chức phải xác định, cung cấp và duy trì các cơ sd hạ tầng cần thiết để
đạt được sự phù hợp các yêu cầu sản phẩm. Cơ sở hạ tầng bao gồm, khi có thể.

Cao ốc, nơi làm việc và các tiện ích hỗ trợ.

T hiết bị (cả phần cứng và phần mềm).
Các dịch vụ hỗ trợ (như phương tiện vận chuyểnhoặc thông tin Hên lạc).
g.4. Môi trường làm việc
Tổ chức phải xác định và quản lý môi trường làm việc để đạt được sự phù
hợp với các yêu cầu sản phẩm.

71
 h. H ình thành sản phẩm
h .l. Hoạch định hình thành sản phẩm
TỔ chức phải lập kế hoạch và xây dựng các quá trình cần thiết trong việc
hình th àn h sản phẩm. Việc hoạch định hình thành sản phẩm phải nhất quán
với các yêu cầu của các quá trình khác của hệ thống quản lý chất lượng.
Trong việc hoạch định hình thành sản phẩm, tổ chức phải xác định các
vần dề sau đây, khi thích hợp:
Các mục tiêu chất lượng và các yêu cầu đối với sản phẩm.
Nhu cầu để th iế t lập các quá trình, các tài liệu và cung cấp các nguồn lực
cụ th ể cho sản phẩm.
Các hoạt động, thẩm tra, xác nhận, giám sát, kiểm tra và thử nghiệm cụ
thể được yêu cầu đốĩ với sản phẩm và các chuẩn mực chấp nhận đối với sản
phẩm.
Các hồ sơ cần th iế t để cung cấp bằng chứng rằng quá trình hình thành và
th àn h phẩm đáp ứng các yêu cầu.
Kết quả của việc hoạch định này phải ở dạng thích hợp đối với phương
pháp điều hành của tổ chức.
Ghi chú:
- Tài liệu quy định các quá trìn h của hệ thống quản lý chất lượng (kể cả
các quá trìn h hình th àn h sản phẩm) và các nguồn lực được áp dụng đối với sản
phẩm, dự án hoặc hợp đồng cụ thể được xem iihư một kế hoạch chất lượng.
- Tổ chức cũng có th ể áp dụng các yêu cầu nêu trong g.3 đối với việc xây
dựng các quá trìn h hình th àn h sản phẩm.
h.2. Quá trìn h liên quan đến khách hàng

* Xác định các yêu cầu liên quan đến sản phẩm
Tổ chức phải xác định:

Các yêu cầu cụ thể của khách hàng, kể cả những yêu cầu về giao hàng
và các hoạt động sau giao hàng.

Các yêu cầu mà khách hàng không công bô" nhưng cần thiết cho việc
sử dụng cụ thể hoặc dự định sử dụng khi cần.

Các yêu cầu luật định và các yêu cầu do cơ quan quản lý quy định liên
quan đến sản phẩm.

B ất kỳ các yêu cầu bổ sung do tổ chức xác định.

72

ằ
 * Xem xét các yêu cầu liên quan đến sản phấm
Tể chức phải xem xét các yêu cầu liên quan đến sản phẩm. Việc xem xét
này phải được tiến hành trước khi tố chức cam kết cung cấp sản phẩm cho
khách hàng (Ví du; Nộp hồ sơ dự thầu, chấp nhận hợp đồng hoặc đơn đặt hàng,
hoặc chấp nhận thay đổi hợp đồng hoặc đơn đặt hàng) và phải đảm bảo rằng:
Các yêu cầu về sản phẩm được xác định.
Các yêu cầu của hợp đồng hay đơn đặt hàng khác với những văn bản
trước đó đều được giải quyết.
Tổ chức có khả năng đáp ứng các yêu cầu đã được xác định.
Hồ sơ kết quả xem xét và các hành động phát sinh từ việc xem xét
phải được duy trì.
Khi khách hàng yêu cầu nhưng không bằng văn bản thì tổ chức phải
xác định các yêu cầu của khách hàng trước khi chấp nhận.
Khi có thay đổi các yêu cầu về sản phẩm thì tổ chức phải đảm bảo
rằng các tài liệu có liên quan đều được hiệu chỉnh và những người có
liên quan đều nhận biết các yêu cầu đã thay đổi.
Ghi chú: Trong vài tình huống, như mua bán trên internet, hình thức xem
xét là không thực tế cho mỗi đơn hàng. Thay cho xem xét có thể là thông tin về
sản phẩm liên quan như catalogues hoặc các quảng cáo.
* Giao dịch với khách hàng
Tổ chức phải xác định và thực hiện hiệu quả các sắp xếp giao dịch với
khách hàng liên quan đến:
Thông tin về sản phẩm.
Xử lý các yêu cầu đơn đặt hàng hoặc hợp đồng, kế cả những sửa đổi.
Phản hồi từ khách hàng kể cả những khiếu nại của khách hàng.
h.3. Thiết kế và triển khai
* Hoạch định thiết kế và triển khai
Tổ chức phải lập kế hoạch và kiểm soát việc th iết kế và triển khai về sản
phẩm.
Trong quá trìn h lập kế hoạch thiết kế và triển khai phải xác định:
Các giai đoạn của th iết kế và triển khai.
Các hoạt động xem xét, thẩm tra và xác nhận tính thích hợp cho mỗi giai
đoạn thiết k ế và triể n khai.
Các trách nhiệm và quyền hạn đối với thiết kế và triể n khai.
 Tố chức phải quản lý mồi tương tác giữa nhóm khác nhau tham dự vào việc
th iế t kế và triển khai để đảm bảo sự truyền đạt hiệu quả và chỉ định rồ ràng về
trách nhiệm .
K ết quả của việc hoạch định phải được cập nhật theo tiên trình thiết kê và
triển khai khi thích hợp.
* Dữ liệu thiết kế và triển khai
Các dữ liệu liên quan đến các yêu cầu về sản phẩm phải được xác định và
hồ sơ phải được lưu giữ. Các dữ liệu này phải bao gồm:
- Các yêu cầu về chức năng và công dụng.
- Các yêu cầu về luật định và cơ quan quản lý quy định.
- Thông tin có liên quan xuất phát từ những th iế t kế tương tự lần trước
khi có thể.
- Các yêu cầu chủ yếu khác cho việc thiết kế và triển khai.
- Các dữ liệu này phải được xem xét về tính đầy đủ. Các yêu cầu phải đầy
đủ, không mơ hồ và không mâu thuẫn với từng yêu cầu khác.
* Kết quả thiết kế và triển khai
K ết quả th iết kế và triển khai phải được cung cấp dưới dạng có thể thẩm
tra dựa trên các dữ liệu th iết kế và triển khai và phải được phê duyệt trước khi
ban hành.
Kết quả của th iết kế và triển khai phải:
Đáp ứng các yêu cầu đầu vào của thiết kế và triển khai.
Cung cấp thông tin thích hợp cho các hoạt động mua hàng, sản xuất và
cung ứng dịch vụ.
Bao gồm hoặc viện dẫn tới chuẩn mực chấp nhận về sản phẩm.
Quy định các đặc tính của sản phẩm đốì với an toàn và công dụng thiết
thực của sản phẩm.
* Xem xêt thiết kế và triển khai
Tại các giai đoạn thích hợp, xem xét có hệ thống th iế t kế và triển khai
phải được tiến hành phù hợp với sắp xếp đã hoạch định.
Đánh giá khả năng của kết quả thiết kế và triển khai đáp ứng các yêu cầu.
Để xác định b ất kỳ vấn đề và đề xuất các hành động cần thiết.
Các th àn h viên tham dự trong các lần xem xét phải bao gồm những đại
diện của các phòng ban chức năng có liên quan đến giai đoạn th iế t kế và triển
khai đang được xem xét. Hồ sơ kết quả của những lần xem xét và các hành động
cần th iết phải được duy trì.

74
 * Thấm tra thiết ké và triển khai
Việc thẩm tra thiết kế và triển khai phải được thực hiện theo sắp xếp đã
hoạch định để đảm bảo rằng kết quả đáp ứng với dừ liệu đầu vào của thiết kế và
triển khai. Kết quả của việc thẩm tra và các hành động tiếp theo phải được lưu
giữ.
* Xác nhận giá trị sử dụng của thiết kế và triển khai
Việc xác nhận giá trị sử dụng của thiết kế và triển khai phải được xác
định và hồ sơ được lưu giữ. Các thay đổi phải được xem xét, được thẩm tra và
được xác nhận giá trị sử dụng khi thích hợp và được phê duyệt trước khi thực
hiện. Việc xem xét thiết kế và triển khai phải bao gồm việc đánh giá tác động
của việc thay đổi đó ảnh hưởng đến các bộ phận cấu th àn h và các sản phẩm
được chuyển giao.
Hồ sơ kết quả xem xét những thay đổi và bất kỳ hành động cần thiết phải
được duy trì.
h.4. Mưa hàng
* Quá trình mua hàng
Tố chức phải đảm bảo sản phầm được mua vào phù hợp với các yêu cầu
mua hàng đã quy định. Phương pháp và mức độ kiểm soát được áp dụng cho bên
cung ứng và sản phẩm mua vào phải tùy thuộc vào tác động của sản phẩm mua
vào đối với quá trình hình thành sản phẩm tiếp theo và th àn h phẩm.
Tổ chức phải đánh giá và chọn người cung ứng dựa trên khả năng cung cấp
sản phẩm của họ phù hợp với các yêu cầu của tổ chức. Chuẩn mực để chọn lựa,
đánh giá và đánh giá lại phải được thiết lập. Hồ sơ kết quả đánh giá và bất kỳ
các hành động cần th iết phải được duy trì.
* Thông tin về mua hàng
Các tài liệu mua hàng phải bao gồm các thông tin mô tả sản phẩm được
mua khi thích hợp như sau:
Các yêu cầu về phê duyệt sản phẩm, các thủ tục, các quá trình và thiết bị.
Các yêu cầu về trình độ nhân viên.
Các yêu cầu về hệ thống quản lý chất lượng.
Tổ chức phải đảm bảo thỏa m ãn đầy đủ các yêu cầu ĩĩiua hàng đã quy
định trước khi thông báo cho bên cung ứng.
* Thẩm tra sản phẩm mua vào
Tổ chức phải th iết lập và thực hiện việc kiểm tra hoặc các hành động cần
thiết khác để đảm bảo sản phẩm mua vào đảm bảo các yêu cầu mua hàng đã
quy định.

75
 Khi tổ chức và khách hàng của tổ chức yêu cầu thẩm tra xác nhận tại các
cơ sở của bên cung ứng, tổ chức phải công bô" rõ công việc dự định thẩm tra và
phương pháp chuyển giao sản phẩm trong thông tin về mua hàng.
h.5. Sản xuất và cung cấp dịch vụ
* Kiểm soát sản xuất và cung cấp dịch vụ
Tổ chức phải lập kế hoạch và tiến hành sản xuất trong các điều kiện được
kiểm soát khi có thể, các điều kiện được kiểm soát phải bao gồm:
Sẵn có các thông tin mô tả các đặc tính của sản phẩm.
Sẵn có những hướng dẫn công việc khi cần thiết.
Sử dụng th iế t bị thích hợp.
Sẵn có và sử dụng các th iết bị đo lường và thử nghiệm.
Thực hiện các hoạt động giám sát và đánh giá.
Tiến h ành việc lưu hành, giao hàng và các hoạt động sau giao hàng.
* Xác nhận giá trị sử dụng của quá trình sản xuất và cung cấp dịch vụ
Tổ chức phải xác nhận mọi quá trình sản xuất và cung cấp dịch vụ khi kết
quả đầu ra không thể được thẩm tra bằng việc giám sát và đánh giá tiếp theo.
Điều này bao gồm b ất kỳ quá trình nào làm thiếu sót chỉ có thể nhận biết rõ
sau khi sản phẩm được đưa vào sử dụng hoặc khi dịch vụ được chuyển giao.
Việc xác n h ận giá trị sử dụng phải chứng tỏ được khả năng của các quá
trìn h này nhằm đạt được các kết quả đã hoạch định.
Khi có thể, tổ chức phải th iế t lập các công việc chuẩn bị cho các quá trình
này bao gồm:
Chuẩn mực đã xác định cho việc xem xét và phê duyệt quá trình.
Phê duyệt th iế t bị và trìn h độ nhân viên.
Sử dụng các phương pháp và thủ tục quy định.
Các yêu cầu về hồ sơ.
Xác nhận lại giá trị sử dụng.
* N hận biết và xác định nguồn gốc
Khi thích hợp, tổ chức phải nhận biết rõ sản phẩm bằng các phương tiện
thích hợp xuyên qua quá trình hình thành sản phẩm.
Tổ chức phải xác định tình trạn g sản phẩm tương ứng và các yêu cầu giám
sát và đánh giá.
Trường hợp xác định nguồn gốc là một yêu cầu thì tể chức phải kiểm soát
và ghi dấu hiệu nhận biết riêng của sản phẩm.
Ghi chú: Trong một số ngành công nghệ, quản lý cấu hình là phương tiện
để duy trì việc nhận biết và xác định nguồn gốc.

76
 * Tài sản của khách hàng
Tổ chức phải quan tâm đến tài sản của khách hàng khi tài sản đang nằm
trong sự kiểm soát của tổ chức hoặc đang được tổ chức sử dụng. Tổ chức phải
nhận biết, thẩm tra, bảo vệ và giữ an toàn do khách hàng cung cấp để sử dụng
hoặc cấu th àn h một bộ phận trong sản phẩm. Nếu bất kỳ tài sản nào của khách
hàng bị th ấ t thoát, tổn th ất hoặc bị điều gì khác cho thấy khồng còn thích hợp
để sử dụng, điều này phải được báo cáo cho khách hàng và hồ sơ được lưu giữ.
Ghi chú: Tài sản của khách hàng có thể bao gồm các tài sản trí tuệ.
* Bảo quản sản phẩm
Tổ chức phải bảo quản sự phù hợp của sản phẩm trong quá trình xử lý nội
bộ và giao hàng đến nơi đã định. Việc bảo quản này phải bao gồm việc nhận
dạng, xếp dỡ, bao gói, lưu kho và bảo quản.
Việc bảo quản cũng phải áp dụng đối với các bộ phận linh kiện tạo thành
sản phẩm.
h.6. Kiểm soát các thiết bị thử nghiệm và đo lường
Tổ chức phải xác định các phép thử, các phép đo được thực hiện và các
thiết bị thử nghiệm và đo lường cần thiết để cung cấp bằng chứng về sự phù hợp
của sản phẩm theo các yêu cầu đã xác định.
Tổ chức phải th iết lập các quá trình để đảm bảo rằng phép thử và phép đo
có thể được thực hiện và thực hiện theo cách n h ất quán với các yêu cầu thử
nghiệm và đo lường.
Khi cần th iết để đảm bảo giá trị các kết quả, thiết bị đo phải:
Được hiệu chuẩn hoặc được kiểm định tại khoảng thời gian được quy định,
hoặc trước khi sử dụng, *đựa vào các chuẩn đo lường được nối với chuẩn đo lường
quốc tế hoặc chuẩn đo lường quốc gia; trường hợp không có chuẩn thì cơ sở đã
dùng để hiệu chuẩn hoặc kiểm định phải được lập hồ sơ.
Được hiệu chỉnh hoặc hiệu chỉnh lại khi cần thiết.
Được chỉ rõ về tình trạng hiệu chuẩn được xác định.
Được đảm bảo an toàn trán h các điều chỉnh làm m ất đi giá trị k ết quả của
phép đo.
Được bảo vệ trá n h bị tổn th ấ t và hư hại trong quá trìn h xếp dỡ, bảo trì và
lưu kho.
Tổ chức phải đánh giá và ghi chép tính hiệu lực của các k ết quả đo lần
trước khi phát hiện th iết bị không phù hợp với các yêu cầu. Tổ chức phải có
hành động thích hợp đối với th iết bị và đối với bất kỳ sản phẩm bị ảnh hưởng.
Hồ sơ kết quả hiệu chuẩn và kiểm định phải được lưu giữ.

77
 Khả năng phần mềm máy tính đáp ứng việc áp dụng đã định phải được
xác định khi sử dụng trong thử nghiệm và đo lường cho các yêu cầu cụ thể. Điều
này phải được tiến hàn h trước lần sử dụng đầu tiên và được xác định lại khi cần
thiết.
i. Đo lường, phân tích và cải tiến
1.1. Khái quát
Tổ chức phải lập kế hoạch, thực hiện các hoạt động giám sát, đo lường,
phân tích và cải tiến các quá trình cần thiết.
Để chứng tỏ sự phù hợp của sản phẩm.
Để đảm bảo sự phù hợp của hệ thống quản lý chất lượng.
Để liên tục cải tiến tính hiệu quả của hệ thống quản lý chất lượng.
Điều này phải bao gồm các phương pháp có thể áp dụng, kể cả kỹ thuật
thống kê, phạm vi sử dụng.
1.2. Giám sá t và đo lường
* Thỏa mãn khách hàng
Như là một trong các phép đo việc thực hiện hệ thống quản lý chất lượng,
tổ chức phải theo dõi các thông tin về nhận thức của khách hàng liên quan đến
việc liệu tổ chức đã có đáp ứng các yêu cầu của khách hàng hay không. Các
phương pháp để thu thập và sử dụng các thông tin này phải được xác định.
* Đánh giá nội bộ
Tổ chức cần phải thực hiện các đợt đánh giá nội bộ tại những khoảng thời
gian đã hoạch định để xác định liệu hệ thống quản lý chất lượng:
Phù hợp với các sắp xếp đã hoạch định, phù hợp với các yêu cầu của tiêu
chuẩn quốc tế này và phù hợp với hệ thống quản lý chất lượng do tổ chức thiết lập.
Được thực hiện và được duy trì có hiệu quả. Một chương trìn h đánh giá
phải được lập kê hoạch, có cân nhắc đến tình trạng và tầm quan trọng của các
quá trìn h và lĩnh vực được đánh giá cũng như kết quả của các lần đánh giá
trước. Chuẩn mực đánh giá, phạm vi, tần số và phương pháp đánh giá phải được
xác định. Chọn lựa các chuyên gia đánh giá phải đảm bảo khách quan và vô tư
trong quá trình đánh giá. Chuyên gia đánh giá phải không đánh giá các công
việc của chính họ.
Trách nhiệm và yêu cầu để lập kế hoạch và thực hiện các đợt đánh giá, và
báo cáo kêt quả, duy trì hồ sơ kêt quả đánh giá, phải được xác định trong các
thủ tục ở dạng văn bản.
Lãnh đạo chịu trách nhiệm khu vực được đánh giá phải đảm bảo các hành
động được thực hiện không quá chậm trễ đế loại bỏ các điều không phù hợp

78
được phát hiện và các nguyên nhân cúa nó. Những hành động tiếp theo phải bao
gồm thẩm tra các hành động đã thực hiện và việc báo cáo các kết quả thẩm tra.
* Giám sát và đánh giá quá trình
Tổ chức phải áp dụng các phương pháp thích hợp để giám sát, khi có thể,
và đánh giá các quá trình hệ thống quản lý chất lượng. Những phương pháp này
phải chứng tỏ được khả năng của quá trình nhằm đạt được kết quả đã định. Khi
kết quả đâ định không đạt được, việc sửa chữa và hành động khắc phục phải
được thực hiện khi thích hợp để đảm bảo sự phù hợp của sản phẩm.
* Giám sát và đánh giá sản phẩm
Tổ chức phải giám sát và đánh giá các đặc tính của sản phẩm để thẩm tra
xác nhận rằng các yêu cầu sản phẩm đều được đáp ứng. Hoạt động này phải
được thực hiện tại các giai đoạn thích hợp của quá trình hình thành sản phẩm
phù hợp với các sắp xếp đã hoạch định.
Bằng chứng phù hợp với các chuẩn mực chấp nhận phải được duy trì. Các
hồ sơ phải chỉ rõ cá nhân có thẩm quyền về việc lưu hành sản phẩm.
Việc lưu hành sản phẩm và chuyển giao dịch vụ phải không được tiến hành
cho đến khi toàn bộ các sắp xếp theo kế hoạch đều được hoàn tấ t đầy đủ trừ khi
có điều gì khác do người có thẩm quyền liên quan và do khách hàng phê chuẩn
khi cần thiết.
i.3. Kiểm soát sản phẩm không phù hợp
Tổ chức phải đảm bảo rằng sản phẩm không phù hợp với các yêu cầu sản
phẩm được nhận biết và được kiểm soát để ngăn ngừa việc vô ý sử dụng hoặc
giao hàng. Việc kiểm soát và các trách nhiệm, các quyền hạn liên quan để xử lý
sản phẩm không phù hợp phải được xác định trong một thủ tục ở dạng văn bản.
Tể chức phải giải quyết sản phẩm không phù hợp bằng một hoặc nhiều
cách như sau:
- Bằng cách loại bỏ các sản phẩm không phù hợp đã phát hiện.
- Bằng việc phê duyệt sử dụng, lưu hành hoặc chấp nhận dưới các điều kiện
nhân nhượng bởi người có thẩm quyền liên quan và khi cần bởi khách hàng.
- Bằng cách ngăn ngừa việc sử dụng hoặc áp dụng đã dự định lúc đầu.
Hồ sơ của mỗi loại sản phắm không phù hợp và bất kỳ các hành động tiếp
theo sao đó được thực hiện, kể cả những nhân nhượng đạt được đều phải lưu giữ.
Khi sản phẩm không phù hợp được sửa chữa phải là đối tượng để thẩm tra
xác nhận lại nhằm chứng m inh phù hợp với các yêu cầu. Khi sản phẩm không
phù hợp được phát hiện sau khi đã giao hàng hay đã b ắt đầu sử dụng, tổ chức
phải có hành động thích hợp liên quan tới những tác động hoặc những tác động
tiềm ẩn về sự không phù hợp.

79
 1.4. P hân tích dữ liệu
Tổ chức phải xác định, thu thập và phân tích các dữ liệu thích hợp để
chứng m inh tín h thích hợp và hiệu quả của hệ thống quản lý chất lượng và để
đánh giá các hoạt động cải tiến liên tục về tính hiệu quả của hệ thống quản lý
chất lượng có th ể thực hiện. Điều này phải bao gồm cả các dữ liệu có được từ kết
quả thử nghiệm , đo lường và từ các nguồn liên quan khác.
Việc phân tích dữ liệu phải cung cấp thông tin liên quan đến:
* S ự thỏa m ãn của khách hàng.
Sự phù hợp với các yẽu cầu của sản phẩm.
Các đặc tín h và các xu hướng của các quá trình, sản phẩm kể cả các cơ hội
h ành động phòng ngừa.
Các nhà cung ứng.
1.5. Cải tiến
* Cải tiến liến tục
Tổ chức phải liên tục cải tiến tính hiệu quả của hệ thống quản lý chất
lượng xuyên qua chính sách chất lượng, các mục tiêu chất lượng, các kết quả
đánh giá, việc phân tích dữ liệu, các hành động khắc phục và phòng ngừa và
việc xem xét của lãnh đạo.
* H ành động khắc phục
Tổ chức phải thực hiện hành động nhằm loại bỏ nguyên nhân gây nên
những điều không phù hợp để ngăn ngừa tái diễn. H ành động khắc phục phải
thích ứng với hiệu quả của các điều không phù hợp đã xảy ra.
Thủ tục ở dạng văn bản phải được thiết lập nhằm xác định các yêu cầu để:
Xem xét những điều kiện không phù hợp (kể cả những khiếu nại của
khách hàng).
Xác định nguyên nhân của sự không phù hợp.
Đánh giá sự cần th iêt để có các hành động nhằm đảm bảo những điều
không phù hợp không tái diễn.
Xác định và thực hiện hành động không cần thiết.
Các hồ sơ k ết quả và những hành động thực hiện.
Xem xét các hành động khắc phục đã thực hiện.
* H ành động phòng ngừa
Tổ chức phải xác định hành dộng nhằm loại bỏ các nguyên nhân gây ra
những điều không phù hợp tiềm ẩn để ngăn ngừa điều không phù hợp xảy ra.

80

\
Những hành động phòng ngừa phải thích ứng với các tác động của những vấn đề
tiềm ẩn.
Thủ tục ở dạng văn bản phải được thiết lập nhằm xác định các yêu cầu để:
Xác định những điều không phù hợp tiềm ẩn và nguyên nhân của chúng.
Đánh giá hành động cần để ngăn ngừa sự không phù hợp tái xảy ra.
Xác định và thực hiện hành động cần thiết.
Các hồ sơ kết quả về hành động đã được thực hiện.
Xem xét hành động phòng ngừa đã được thực hiện.
ế.4.5.2. Phương p h ả p xây dựng các thủ tục của hệ thống quản lỷ chất
lượng theo ISO 9000
Các thủ tục (quy trình, quy chế hay quy định) phải đề cập đến mọỉ yếu tố
có thể áp dụng được của hệ thông quản lý chất lượng chúng phải được mô tả ở
mức độ chi tiế t cần th iết để kiểm soát thích đáng các hoạt động cólỉên quan,
các trách nhiệm, quyền hạn và các mối quan hệ tương hỗ của nhân viên quản lý,
thực hiện, kiểm tra xác nhận hay xem xét lại các công việc ảnh hưởng đến chất
lượng, cách thức thực hiện các công việc khác nhau, cách sử dụng và kiểm soát
hệ thống văn bản.
Trước hết, thủ tục phải mô tả điều phải làm dưới dạng một tập hợp các
công việc phải làm, hay theo quy trình nhất định, giúp người thực hiện không
phải nhớ hết mọi chi tiế t và trán h sự tùy tiện.
Thủ tục phải h ết sức đơn giản, dễ hiểu đối với mọi th àn h viên trong đơn
vị. Nên sử dụng các lưu đồ nếu công việc được thực hiện theo một trình tự.
а. Quá trình và các thủ tục
Danh sách về các quá trìn h sẽ xác định sô" lượng các thủ tục chung cần có
trong hệ thống quản lý chất lượng của một doanh nghiệp. Thông thường cần có
khoảng 15 - 20 thủ tục để mô tả hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000 hoàn
chỉnh. Nói chung, chỉ trừ một số yêu cầu mang tính tổng quát như trách nhiệm
của lãnh đạo; hệ thống quản lý chất lượng; trạng th ái kiểm tra và thử nghiệm,
với các quá trình còn lại đều cần xây dựng các thủ tục tương ứng.
б. Phạm vi thứ tục
Mỗi thủ tục dưới dạng vãn bản phải đề cập đến một quá trìn h tách biệt
hợp lý của hệ thống quản lý chất lượng, ví dụ: Một yếu tố của hệ thống quản lý
chất lượng đầy đủ, hay một phần của nó.
Số lượng các thủ tục, nội dung của từng thủ tục và cách thể hiện do cơ sở
quyết định và thông thường phải phản ánh được tính phức tạp của phương tiện,
tổ chức và bản chất công việc kinh doanh. Thủ tục không nên chứa cácthông số
kỹ thuật thường có trong các hướng dẫn công việc.

81
 c. Nội dung thủ tục
Thủ tục phải trả lời các câu hỏi sau:
- Thủ tục này nhằm thực hiện yêu cầu nào trong sổ tay chất lượng ?
- Các công việc phải làm là gì ?
- Trình tự thực hiện, nếu có thể ?
- Người thực hiện từng công việc ?
- Công cụ nào được sử dụng ?
- Thông tin nào pahir được lưu hồ sơ ?
- Cấu trúc của một thủ tục, thông thường như sau:
Mục đích: Tài liệu được xây dựng nhằm giải quyết vấn đề gì ? (ngắn gọn,
cự thể) Ví dụ: Mục đích của hệ thống kiểm soát tài liệu có thể viết như sau:
“Mục đích của thủ tục này là nhằm đưa ra các hướng dẫn và phân công trách
nhiệm để kiểm soát có hệ thống việc ban hành, nhận, soát xét và hủy bỏ của
mọi tài liệu”.
Phạm vi ứng dụng: Phần này cho biết thủ tục sẽ áp dụng tới các khu vực,
hoạt động, bộ phận nhỏ hay cá nhân nào. Với thủ tục kiểm soát hệ thống tài
liệu, có thể trìn h bày như sau: “Thủ tục này áp dụng đối với mọi tài liệu được
đặt ra do nhu cầu thực hiện các yêu cầu của chương trình quản lý chất lượng
trong toàn bộ công ty”.
Các tài liệu tham khảo: Phần này phải liệt kê những tài liệu, cónguồn gốc
nội bộ hay từ bên ngoài, được sử dụng dể hiểu và thực hiện thủ tục. Danh mục
này công bố tên và số hiệu tài liệu.
Định nghĩa: Từ, ký hiệu viết tắ t hay cụm từ có thể làm người đọc không
hiểu phải được định nghĩa hay giải thích trong phần này.
Thủ tục: Phần chủ yếu này của một thủ tục pahir mô tả rõ cách thức, địa
điểm, thời gian và nếu có thể cả nguyên nhân tiến hành hoạt động. Nên sử
dụng lưu đồ, nếu có thể được, để mô tả một hoạt động bởi vì nó cho thấy một
cách chính xác trìn h tự của các nhiệm vụ khác nhau có liên quan.
Thủ tục phải chỉ rõ nhân viên nào sẽ chịu trách nhiệm tiến hành các
nhiệm vụ cụ thể.
Tài liệu kem theo: Trong thủ tục cần liệt kê mọi hồ sơ nảy sinh (mẫu biểu,
sổ cái, trang nhật ký,...) như các bằng chứng của việc thực hiện thủ tục. Trong
nhiều trường hợp, bảng mẫu của những hồ sơ này được đặt ồ phần phụ lục của thủ
tục hoặc được giữ riêng nhưng được thủ tục viện dẫn tới thông qua ký, mã hiệu.
Thông tin kiểm soát: Thủ tục phải có thông tin kiểm soát nhằm giúp cho
việc nhận biêt chính xác tài liệu hiện hành các thông tin này thường bao gồm:

82

\
 • Tên công ty, bộ phận
• Tên gọi thủ tục
• Số hiệu thủ tục
• Lần sửa đổi và/hoặc ngày ban hành
• Trang và số trang
• Chữ ký người biên soạn, người phê duyệt
d. Chuẩn bị viết thủ tục
Khi chuẩn bị viết thủ tục cần trả lời các câu hỏi sau:
Quá trìn h nào cần viết thủ tục ?
Tại sao cần có thủ tục này ?
Ai sẽ sử dụng thủ tục ?
Ai giữ thủ tục ?
Ai viết thủ tục ?
Ai cung cấp dữ liệu dể viết ?
Ai xem xét ?
Ai phê duyệt ?
Những vấn đề chủ yếu nào phải đưa vào thủ tục ?
Cơ cấu thủ tục
e. Trình tự viết thủ tục:

Bước 1: N hận biết nhu cầu

Một thủ tục chỉ được lập thành văn bản khi việc thiếu thủ tục đó sẽ ảnh
hưởng đáng kể tới chất lượng. Sự cần thiết phải có một thủ tục có thể nảy sinh vì:

Hệ thống Quản lý Chất lượng đòi hỏỉ, gồm cả các thủ tục tương ứng với
những yếu tố hệ thống của tiêu chuẩn ISO 9000.

Lãnh đạo muốn chính thức hóa các hoạt động quan trọng.

Bước 2: Chấp thuận chính thức việc xây dựng các thủ tục

Người có quyền hạn phê duyệt việc xây dựng các thủ tục cụ thể.

Bước 3: Xác định phạm vi

Người chuẩn bị thủ tục lập phạm vi áp dụng chính xác của thủ tục được đề
xuất.

83
 Bước 4: Thu thập và lập vãn bản thông tin hiện có
Những thông tin liên quan đến thủ tục đã tồn tại trong các hoạt động phải
được thu th ập và viết ra.
Bước 5: Chuẩn bị thủ tục dự thảo
Một thủ tục tốt là thủ tục đơn giản, rõ ràng, chính xác và dễ hiểu với
người sử dụng. Bản dự thảo phải mô tả các việc thực tế sẽ làm chứ không phải
những gi người làm dự thảo mong muốn. Phương châm là “Viết gì làm nấy, phải
là gì thì viết nấy”. Những cải tiến được gợi ý chỉ được lập văn bản một khi
những cải tiến này sẽ được thực hiện trong vòng một khoảng thời gian ngắn
ngay sau đó, ví dụ như trước khi tài liệu được ban hành chính thức.
Bước 6: Thu thập góp ý về thủ tục dự thảo và sửa đổi
Các cá nhân và bộ phận liên quan phải xem xét thủ tục dự thảo đầu tiên
nhằm xác định tính khả thi của tài liệu. Mọi khuyến nghị về khả năng thực
hiện của các thủ tục phải được xem xét kỹ.
Bước 7: Chấp thuận chính thức việc sử dụng thủ tục
Người có thẩm quyền phê duyệt thủ tục. Sau đó, có thể ban hành và phân phối
thủ tục đến những nhân viên tương ứng tuân theo thủ tục kiểm soát tài liệu.
Bước 8: Xem xét thủ tục
Sau khi thủ tục đã được thực hiện một thời gian (ví dụ trong 6 tháng), phải
xem xét lại thủ tục và nếu thấy cần thiết phải tiến hành sửa đổi hay soát xét.
Những điều cần chú ý khi viết thủ tục.
T ránh những chi tiế t không cần thiết.
Ngắn gọn, đơn giản.
Mỗi tài liệu chỉ chứa một thủ tục.

Sử dụng tài liệu viện dẫn khi cần chi tiê t hóa các yêu cầu quan trọng.
Các bản mô tả và hướng dẫn phải súc tích nhưng rõ ràng.
T ránh viết tất, trừ những trường hợp quá thông dụng.

Cần nhấn m ạnh những chữ hay mệnh đề quan trọng (gạch chân, in
đậm...).

Bằng cách sáp xếp, bố trí các thủ tục theo cùng một cấu trúc, khuôn khổ,
người sử dụng sẽ quen với cách tiếp cận nhất quán áp dụng cho mỗi yêu cầu và do
đó sẽ cải tiên mức độ hợp lý để phù hợp một cách hệ thống với tiêu chuẩn này.

84
4.4.6. Những khó khản khi áp dụng hệ thống ISO 9000 trong các doanh
nghỉệp ch ế biến thủy sản ở Việt Nam hỉện nay
Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000, là một trong những hệ thống quản
lý chất lượng tiên tiến, khi áp dụng hệ thống này trong doanh nghiệp sẽ đem
lại rấ t nhiều lợi ích như ta đã thấy ở trên đây. Tuy nhiên, để áp dụng được hệ
thống này, đòi hỏi phải có trình độ quản lý cao, các bộ phận, các phân xưởng
trong một xí nghiệp, một công ty phải được chuẩn hóa. M ặt khác, đây là hệ
thống quản lý chất lượng không tập trung về đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm mà tập trung về công tác quản lý.
Trong khi đó, hiện nay các doanh nghiệp chế biến thủy sản hiện nay đang
cần tập trung vào lĩnh vực đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo yêu cầu của
thị trường EƯ và Mỹ, N hật Bản... mà các thị trường này đang yêu cầu bắt buộc
áp dụng hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, tập trung vào an
toàn thực phẩm HACCP. M ặt khác, trình độ chuẩn hóa ở các khâu trong quá
trình chế biến thủy sản còn ở mức thấp, chưa đáp ứng được yêu cầu của ISO
9000.
Do đó, hiện nay các doanh nghiệp chế biến thủy sản nên tập trung hoàn
thiện điều kiện để có thể áp dụng có hiệu quả chương trìn h quản lý chất lượng
theo HACCP. Khi đã áp dụng có hiệu quả HACCP thì việc nâng cấp để chuyển
qua áp dụng chương trình quản lý theo ISO 9000 cũng rấ t dễ dàng và thuận lợi.

4.5. ÁP DỤNG HACCP TRONG QUẢN LÝ CHAT LƯỢNG THựC PHAM

THỦY SẢN
4.5.1. Khái quát về HACCP và các nguyên tắc của HACCP
HACCP (Hazard Analyis and Critical Control Point)
Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an
toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và áp dụng các biện pháp
kiểm soát (phòng ngừa) các mối nguy đáng kể tại các điểm tới hạn.
Thay vì p hát hiện các vấn đề có thể làm m ất an toàn thực phẩm sau khi
xảy ra, hãy ngăn chặn chúng trước khi xảy ra.
Bằng cách sử dụng hệ thống kiểm soát phòng ngừa mốỉ nguy đối với mỗi
sản phẩm và quy trìn h cụ thể. Dựa vào những biện pháp kiểm soát được định rõ
đội ngũ nhân viên của xí nghiệp sẽ ngăn ngừa các mối nguy xảy ra.
Hệ thống HACCP là hệ thống có cơ sở khoa học và tính hệ thống, xác định
những mối nguy và biện pháp cụ thể để kiểm soát các mối nguy đó nhằm mục
đích đảm bảo an toàn thực phẩm. HACCP là một công cụ có thể đánh giá các
mối nguy và th iết lập hệ thông kiểm soát nhằm tập trung vào việc phòng ngừa
chứ không phụ thuộc chủ yếu vào kiểm tra sản phẩm cuối cùng.

85
 Hệ thống HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi, chẳng hạn
như những tiến bộ trong th iết kế thiết bị, quy trìn h chế biến hoặc những cải
tiến kỹ thuật; HACCP có thể áp dụng xuyên suốt dây chuyền thực phẩm từ
người sản xuất đầu tiên đến người tiêu thụ cuôi cùng.
HACCP không phải là hệ thống kiểm soát đơn dộc, nó là một phần của
một hệ thống các quy trìn h kiểm soát lớn hơn.
Kế hoạch HACCP áp dụng cho những sản phẩm và quy trình sản xuất cụ
thể, ngoài ra nó còn phù hợp với hệ thống văn bản pháp quy về an toàn thực
phẩm do các cơ quan chức năng có thẩm quyền quy định, các luật thực hành vệ
sinh hoặc mọi bộ luật thực hành sản xuất áp dụng cho cơ sở sản xuất (các
chương trìn h tiên quyết) như một hệ thống nhất.
Mỗi loài thủy sản, mỗi sản phẩm, mỗi quy trình phải có kế hoạch HACCP
riêng của m ình với các CCP cụ thể.
Mỗi xí nghiệp phải tự triển khai kế hoạch HACCP của chính mình.
Lưu trữ hồ sơ tốt sẽ duy trì quá trình sản xuất hiệu quả, tạo khả năng truy
xuất và chứng minh cho thẩm định viên rằng hệ thống đang hoạt động.
HACCP vừa là một hệ thống tự kiểm tra, kiểm soát vừa phục vụ cho việc
kiểm tra của nhà nước. Cơ quan kiểm trạ của nhà nước sẽ tiến hành những đợt
thẩm định định kỳ hệ thống HACCP của bạn để giúp họ và quốc gia nhập khẩu
yên tâm rằng hệ thống đang hoạt động nhằm ngăn ngừa các mối nguy đối với
an toàn thực phẩm.
Nhà nhập khẩu ở các quốc gia mà cơ sở sản xuất đang bán sản phẩm có
thể phải thẩm tra xem có tuân theo hệ thống HACCP của mình hay không.
Thẩm tra có thể bao gồm việc kiểm tra tại chỗ, xem xét hồ sơ lưu và xem xét
các hoạt động của cơ quan có thẩm quyền. Đây là yêu cầu pháp lý ở một số quốc
gia.
Toàn bộ quan điểm HACCP được dựa trên cơ sở triển khai những kế hoạch
HACCP đặc thù cho từng dây chuyền sản xuất. Vì thế, có thể có những sự khác
nhau đáng kể trong các kế hoạch, tiêu chí, thủ tục giám sá t và mọi lĩnh vực
khác của hệ thống HACCP giữa các công ty khác nhau sản xuất cùng một loại
sản phẩm. Hệ thống HACCP được coi là hiệu quả n h ất khi do toàn thể nhân
viên xí nghiệp tham gia xây dựng. Họ sẽ tự hào hơn với một hệ thống “do chính
mình” dựng nên hơn là một hệ thống do người khác lập.
Cần phải giáo dục cho công nhân hiểu về hệ thống HACCP.
Các cơ quan quản lý quan tâm chủ yếu đến sự A N TO À N ; ban phải quan
tâm thêm về CHẮT LƯỢNG.

Đe đam bao duy tri được CHAT LỮỠNG như một tiêu chí quan trọng của
sản phẩm, cơ sở sản xuất phải kết hợp kế hoạch HACCP với chương trìn h kiểm

86
soát chất lượng tổng thể của mình, lồng vào chương trình này mọi chỉ dẫn sản
xuất như một kim chỉ nam cho việc sản xuất đúng đắn.
Công ty nào cũng có những hệ thống quản lý (các hệ thống quản lý tài
chính, quản lý nhân sự, quản lý sản xuất và quản lý chất lượng).
Áp dụng HACCP là hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng
và là hệ thống đáng lựa chọn để quản lý an toàn thực phẩm. Hệ thống HACCP
phải được xem như điều thiết yếu đối với mọi doanh nghiệp sản xuất kinh doanh
sản phẩm thủy sản, dù doanh nghiệp đó có hay không tổ chức những hệ thống
quản lý khác. Vì vậy, hệ thống HACCP phải có khả năng hoạt động một cách
độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng khác.
Mặc dù HACCP nhằm mục đích chính là kiểm soát độ an toàn, nhưng
những nguyên tắc của nó có thể được áp dụng cho các mối nguy không ảnh
hưởng trực tiếp tới an toàn, như sự phòng ngừa gian dối kinh tế trong dán nhãn,
phân hạng, khối lượng w... hoặc những khía cạnh khác của chất lượng thực
phẩm như tính khả dụng (sự phù hợp của sản phẩm đối với người tiêu dùng).
Gần xem xét phối hợp hệ thống HACCP vđi chương trình quản lý chất lượng
hiện có của cơ sở sản xuất.
Quan điểm HACCP có từ nhiều thập kỷ nay. Có nhiều tài liệu chứng tỏ
các nhà sản xuất áp dụng HACCP như một biện pháp kiểm soát tiến trình sản
xuất của họ. Người N hật đã sử dụng HACCP như một phần của hệ thống quản
lý chất lượng toàn diện (TQM-họ đã thực hiện rấ t thàn h công trong quá trình
sản xuất). HACCP củng là một trong những bộ phận của chương trình ISO 9000.
Việc áp dụng HACCP trong thương mại với quy mô lớn đầu tiên cho ngành
thực phẩm xuất hiện ở Mỹ vào đầu những năm 1960, khi Công ty Pillsbury (Mỹ)
chế biến thực phẩm cho chương trình thám hiểm vũ trụ. Phối hợp với NASA và
phòng thí nghiệm của quân đội Mỹ, Pillspury phát hiện rằng để đạt được mục
đích sản xuất thực phẩm an toàn gần 100% thì phương pháp lấy mẫu kiểm tra
sản phẩm cuối cùng mà họ vẫn tiến hành trước đây không thành công. Phương
pháp kiểm tra sản phẩm cuối cùng đòi hỏi họ phải phá hủy quá nhiều sản phẩm
nên không khả thi về kinh tế. Công ty kết luận rằng cần một phương pháp khoa
học và hệ thống hơn để giải quyết vấn đề đó.
HACCP khác xa với các phương pháp kiểm soát chất lượng truyền thống,
nó đã đưa một phương pháp tích cực hơn đôl với an toàn vệ sinh thực phẩm.
HACCP được th iết kế theo cách coi trọng việc kiểm soát các yếu tô" an toàn
trong hệ thống hơn là phụ thuộc vào kết quả thử nghiệm sản phẩm cuối cùng.
Tức là hệ thống này dựa trên cơ sở “phòng bệnh hơn chữa bệnh”. Các biện pháp
phòng ngừa được đưa vào sản xuất cho tới khi thành phẩm tới tay người tiêu
dừng.
Năm 1973 FDA đã áp dụng HACCP trong ngành công nghiệp sản xuất đồ
hộp có hàm lượng acid thấp (thịt, cá, sữa) ở Mỹ. Năm 1985 Viện hàn lâm Khoa
87

i
học Mỹ đã đề nghị áp dụng HACCP vào tấ t cả các hệ thông sản xuất và kiểm
tra thực phẩm . Năm 1986, Quốc hội Mỹ đã quyết định chi ngân sách cho Cục
Thủy sản Mỹ (NMFS - National Marine Fisheries Service) để xây dựng một
chương trìn h kiểm soát thủy sản trên quan điểm HACCP, sau hơn 10 năm
nghiên cứu mô hình mẫu và chuẩn bị các điều kiện áp dụng HACCP, đến tháng
12/1997, tổng thống Mỹ ký sắc lệnh công bố áp dụng hệ thống HACCP cho tấ t
cả các cơ sở sản xuất thực phẩm ở Mỹ, và vì vậy các nước khác muốn xuất khẩu
thực phẩm vào th ị trường Mỹ cũng phải áp dụng chương trìn h quản lý chất
lượng theo HACCP.
Châu Âu cũng đã áp dụng HACCP vào công nghiệp sản xuất đồ hộp vào
thập niên 1970 và đem lại hiệu quả tốt về an toàn thực phẩm cho các sản phẩm
đồ hộp, n h ấ t là các sản phẩm đồ hộp acid thấp (đồ hộp th ịt và cá). Kể từ đó đến
nay các viện khoa học, viện hàn lâm và các chính phủ khuyến khích áp dụng
trên phạm vi th ế giới.
Ở Việt Nam, đầu thập niên 1990, đã đưa ý tưởng áp dụng HACCP vào
quản lý chất lượng thủy sản. Tuy nhiên, thời điểm đó chúng ta còn gặp nhiều
khó khản về điều kiện áp dụng HACCP, do vậy mới chỉ dừng lại ở việc nghiên
cứu áp dụng thử tại một số cơ sở chế biến thủy sản, mà chưa triển khai áp dụng
cho các cơ sở khác trên phạm vi rộng. Đến năm 1995, dưới sự giúp đỡ của Chính
phủ Đan Mạch, thông qua Dự án Cải thiện chất lượng thủy sản xuất khẩu (gọi
tắ t là Dự án SEAQIP/DANIDA - Bộ Thủy sản), đã bắt đầu triển khai áp dụng
HACCP vào các doanh nghiệp chế biến thủy sản, nhằm đảm bảo chất lượng và
an toàn vệ sinh cho sản phẩm thủy sản xuất khẩu sang các thị trường khó tính
như EƯ, Mỹ, N hật Bản... Đến nay đã có hơn 100 cơ sở chế biến thủy sản ở nước
ta đã đủ tiêu chuẩn áp dụng HACCP và được cấp Code của EU, và hiện nay
ngành thủy sản tiếp tục đẩy m ạnh việc triển khai cải tạo điều kiện sản xuất cho
các cơ sở sản xuất còn lại để trong một thời điểm không xa nữa thì toàn bộ các
cơ sở chế biến thủy sản ở Việt Nam đều đủ điều kiện áp dụng HACCP.
Các nguyên tắc của HACCP:
1. Phăn tích môi nguy và các rủi do ỉiên quan đến sản phẩm trong quá
trình sản xuất và đề xuất các biện pháp kiểm soát (phòng ngừa) đối với các mối
nguy đã nhận diện.
2. Xác định những điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong quá trình ché biến
đ ể kiểm soát có hiệu quả các mối nguy đáng kể đã nhận diện.
3. Thiết lập (các) giới hạn tởi hạn cần phải đạt được cho mỗi biện pháp
kiểm soát tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn.
4. Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi giới hạn tới hạn tại mỗi CCP để
theo dõi quả trinh chè biêĩi đang diễn ĩihĩi thè nào ra và môi ĩiguy đã nhận diện
có nằm trong tầm kiểm soát hay không ?

88
 5. Đề ra hành động sửa chữa để thực hiện khi giám sát cho thấy rằng một
CCP nào đó nằm ngoài phạm vi kiểm soát
6. Thiết lập thủ tục thẩm tra để xác nhận hệ thống HACCP đang hoạt
động hiệu quả và làm cơ sở để rà soát mỗi khi có bất kỳ thay đổi đối với hệ
thống.
7. Thiết lập hệ thống lưu giữ các hồ sơ ghi chép để cung cấp các tài liệu
trung thực cho bỉết khi nào giới hạn tới hạn được thỏa mãriy khi nào bị vi phạm
và hành động sửa chữa được tiến hành nhằm đưa quá trình trở lại tầm kiềm
soát. N hằm đáp ứng yêu cầu của các nhà quản lý, nhập khẩu v.v...
4.5.2. Tầm quan trọng của hệ thống HACCP
4.5.2.1. Đ ối với cơ quan quản lỷ chất lượng
Cơ quan quản lý sản phẩm thực phẩm có trách nhiệm bảo đảm rằng thực
phẩm bán cho người chí ít phải an toàn khi ăn. Trước đây, cơ quan yêu cầu cách
tiếp cận tích cực bằng việc sử dụng Quy phạm sản xuất (GMP) trong sản xuất
thực phẩm theo phương thức hợp vệ sinh và bằng cách kiểm tra sản phẩm cuối
cùng. Hiện nay, khi nhận thức ra rằng, việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng đem
lại hiệu quả kiểm soát kém đối với an toàn thực phẩm. Vì vậy, các cơquan quản
lý ngày càng tăng cường đòi hỏi cơ sở sản xuất phải thực hiện cách tiếp cận
theo kiểu phòng ngừa đối với an toàn vệ sinh dựa trên những nguyên tắc của
HACCP. Yêu cầu này có thể được kết hợp đưa vào luật cơ bản về kiểm soát thực
phẩm, hoặc được cơ quan quản lý có thẩm quyền áp dụng. Lãnh đạo cơ sở sản
xuất đó phải trình cho các cơ quan quản lý các hồ sơ, văn bản về kế hoạch
HACCP, và phải có khả năng chứng minh rằng kế hoạch đó đang được thực
hiện hữu hiệu. Do vậy, HACCP không chỉ là công cụ quản lý mà còn là công cụ
kiểm tra.
4.5.2.2. Đ ối với các doanh nghiệp xuất khẩu sản p h ẩ m thủy sản
Bất cứ doanh nghiệp xuất khẩu sản phẩm thủy sản sang châu Âu và Bắc
Mỹ đều phải thực hiện chương trình HACCP. Nếu không th ể chứng minh với các
cơ quan quản lý ở nước nhập khẩu rằng là đang thực hiện một chương trình
quản lý chất lượng hiệu quả trong (các) xí nghiệp chế biến, người nhập khẩu sẽ
không được phép nhận sản phẩm của xí nghiệp này.
Sản phẩm xuất khẩu phải được cấp chứng nhận rằng chúng được chế biến
trong một xí nghiệp đang thực hiện kế hoạch HACCP được phê duyệt.
Xí nghiệp cũng phải đáp ứng các yêu cầu của quốc tế về kết cấu và điều
kiện vệ sinh.
Nhóm xây dựng tiêu chuẩn thực phẩm của Liên Hiệp Quốc gọi là: ủ y ban Luật
Thực phẩm (CODEX) đã khuyến cáo rằng làm theo hệ thống HACCP là để đảm bảo
an toàn thực phẩm và ngăn chặn những căn bệnh do thực phẩm gây ra. Họ cũng đã

89
 triển khai một loạt các luật thực hành sản xuất đối với sản phẩm thủy sản làm cơ
sở cho các quy phạm sản xuất tốt (GMP). Trên phạm vi toàn cầu, Hiệp định của Tô
chức Thương mại Thế giới (WTO) về áp dụng các Biện pháp, Vệ sinh và Kiểm định
cũng như các rào chắn kỹ thuật trong thương mại đang được thi hành. Người ta
thúc giục các chính phủ cũng như ngành công nghiệp tạo điều kiện thực hành
những hiệp định này và mang lại sự tương đồng, hòa hợp, rõ ràng nhằm làm giảm
tới mức tối thiểu những rào chắn trong thương mại quốc tế.
4.Ổ.2.3. Đổi với th ị trường trong nước
Nhu cầu về an toàn không chỉ giới hạn đối với hàng xuất khẩu mà ngày
càng trở nên bức xúc từ phía những người tiêu thụ và những cơ quan nhà nước
có thẩm quyền trong nước. Chính vì vậy, tấ t cả các cơ sở sản xuất thực phẩm
thủy sản ở nước ta đều phải tiến,tới đáp ứng các điều kiện để áp dụng HACCP,
dù đó là cơ sở sản xuất sản phẩm xuất khẩu hay sản phẩm tiêu thụ nội địa.
ề.5.2.4. Những lợi ích của việc áp dụng HACCP
Cơ sở chế biến không có sự lựa chọn nào khác nếu họ muốn thâm nhập
vào các thị trường xuất khẩu, m ặt khác còn có nhiều lợi ích xác thực trong việc
sử dụng HACCP. Đây không phải là việc thực hiện miễn cưỡng, HACCP còn:
a. Cải tiến việc kiểm soát chất lượng của quá trình chế biến; là một công
cụ quản lý cung cấp sự kiểm soát an toàn sản phẩm hữu hiệu nhất, đảm bảo
rằng sản phẩm làm ra sẽ đáp ứng những yêu cầu của nước nhập khẩu; thúc đẩy
việc sử dụng tốt hơn các nguồn tài nguyên và đáp ứng kịp thời các vần đề; cuối
cùng sẽ tiết kiệm được công sức và tiền bạc vì sẽ có ít sản phẩm không đảm bảo
yêu cầu kỹ thuật và sẽ ít bị khiếu nại, ít bị giảm giá hoặc triệu hồi sản phẩm.
Khuyến khích nhân viên tham gia tích cực vào việc duy trì chất lượng;
mang lại lòng tự hào cho mỗi cá nhân vào công việc mà họ đang làm và khích lệ
họ tham gia nhiều hơn cùng như đáp ứng công việc tốt hơn; và phương pháp
HACCP là một công cụ giáo dục mạnh.
Trợ giúp hoạt động kiểm tra của các cơ quan quản lý có thẩm quyền và đẩy
m ạnh thương m ại quốc tế như gia tăng lòng tin của khách hàng đối với sản
phẩm thực phẩm.
Công cụ hữu hiệu để kiểm soát an toàn thực phẩm thủy sản, tiế t kiệm chi
phí cho xã hội. Theo thông kê năm 2001, ở nước ta mỗi năm phải tôn kém
khoảng trên 500 tỷ đồng để giải quyêt khắc phục hậu quả những vụ ngộ độc,
hoặc bệnh do thực phẩm gây ra. Nếu áp dụng phương pháp kiểm soát chất lượng
theo HACCP thì sẽ đảm bảo an toàn vệ sinh đối với thực phẩm thì sẽ tiế t kiệm
cho xã hội khoản kinh phí không nhỏ.
Chi phí chất lượng thấp, nhưng hiệu quả cao. Bởi vì, chi phí chất lượng khi
ap dụng HACCP là chi phí phòng ngừa, mà chi phí phòng ngừa bao giờ cũng
luôn thâp hơn chi phí sửa chữa.

90

f
4.5.3. Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP vào một xí nghiệp
ch ế biến thủy sản
Để áp dụng HACCP một cách có hiệu quả vào xí nghiệp sản xuất thực
phẩm “phải làm gì đây”?
Hãy xem xét điều kiện nhà xưởng, thiết bị, con người của xí nghiệp mình
và, phải rà soát lại những chương trình quản lý hiện hành (quy phạm sản xuất
tốt - GMP, quy phạm vệ sinh chuẩn - SSOP) để xác định răng tấ t cả các yêu
cầu tiên quyết được đáp ứng và mọi biện pháp kiểm soát cần th iết cũng như việc
tư liệu hóa đang được thực hiện.
Mối quan hệ giữa các yếu tố trong hệ thống quản lý chất lượng theo
HACCP như hình 4.2.

Hình 4.2: Mối quan hệ giữa các yếu tố trong

hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP ị
Trong mối quan hệ trên đây thì chương trình quản lý chất lượng theo
HACCP phải dựa trên điều kiện sản xuất tốt (phần cứng), các chương trình tiên
quyết GMP và SSOP phải xây dựng và áp dụng có hiệu quả. Nếu không đáp ứng
được các yêu cầu trên đây thì không thể áp dụng có hiệu quả các kế hoạch
HACCP, tựa như ta làm nhà mà nền móng và trụ cột, tường không tốt, khi đó
mái nhà HACCP sẽ như th ế nào? Dưới dây ta lần lượt phân tích vai trò của từng
yếu tố này.
4.5.3.I. Yêu cầu về điều kiện nhà xưởng, th iết bị, con người (phẩn cứng)
a. Yêu cầu về nhà xưởng và phương tiện, thiết bị chế biến
a .l. Yêu cầu chung
Nhà xưởng chế biến phải được đặt ở vị trí cao so với m ặt bằng chung của
khu vực, có hệ thống thoát nước chủ động và có hiệu quả để trán h bi úng lụt vào
mùa mưa.

91
 Để trá n h nhiễm bẩn cho thực phẩm, ví trí đặt nhà xưởng chê biến phải
đáp ứng các yêu cầu sau:
- Không đặt quá gần đường có nhiều xe cộ di lại hoặc các nhà máy sử dụng
than làm nguồn năng lượng, có thể gây tích tụ bụi và chất bẩn;
- Không đặt gần các khu vực chăn nuôi, bãi rác, khu hỏa táng của nghĩa
trang... p hát sinh các mùi hôi thối và là nguồn sinh sản các sinh vật gây hại;
- Không dặt gần các nhà máy sản xuất hoặc kho tàng trữ hóa chất, thuốc
bảo vệ thực vật, có thể phát sinh hơi độc và làm ồ nhiễm nguồn nước;
- Không đặt gần các bệnh viện đặc biệt là các bệnh viện thuộc khoa lây
như bệnh viện lao, trại phong,... và không có đường nước th ải chảy qua.
Vùng phụ cận và trong khu vực cơ sở phải có đường đủ rộng, m ặt lát cứng
để các xe chuyên dùng dễ dàng vận chuyển. Trong trường hợp khu vực phụ cận
có nguy cơ gây ô nhiễm, cơ sở cần có biện pháp kiểm soát chặt chẽ để ngăn
chặn sự xâm nhập của sinh vật gây hại hoặc các chất nhiễm bẩn.
Tổng diện tích và cơ cấu diện tích của cơ sở (khu tập kết nguyên liệu, khu
chế biến, khu bao gói, khu bảo quản...) phải phù hợp với công suất th iết kế của
cơ sở và được xây dựng với không gian phù hợp đảm bảo thuận tiện cho vận
hành, bảo dưỡng, làm vệ sinh và kiểm tra.
Được xây dựng vững chắc bằng các vật liệu không ảnh hưởng tới thực
phẩm, không bị các vi sinh vật gây hại xâm nhập và trụ ngụ, trán h được sự xâm
nhập của khói, bụi hơi độc và cạc chất nhiễm bển khác.
Được thiết kế và xây dựng theo nguyên tắc “thẳng dòng” phù hợp 'với trình
tự của dây chuyền công nghệ chế biến và được phân th àn h khu cách biệt: tập
kết các nguyên liệu, chế biến, bao gói và bảo quản có đường chuyển phụ phẩm
và thải phế liệu riêng của mỗi khu đảm bảo nguyên tắc không lây nhiễm chéo
lẫn nhau giữa các nguyên liệu, bán thàn h phẩm và th àn h phẩm, giữa thực phẩm
với các vật liệu bao bì, hóa chất tẩy rửa hoặc phế liệu.
a.2. Khu vực xử lý thực phẩm phải đảm bảo
Sàn nhà: P hải làm bằng vật liệu không thấm nước, không hấp thụ, không
có kẽ nứt và lồi lõm nhưng không được trơn trượt dễ làm sạch và khử trùng.
Sàn được xây với độ nghiêng theo hướng của hệ thống thoát nước thải và sàn
của khu chế biến nên cao hơn sàn của khu tập kết nguyên liệu và thấp hơn sàn
của khu đóng gói.
Tường: Làm bằng vật liệu không thấm nước, không hấp thụ và dễ làm
sạch. Tường phải nhẵn, không có các vết nứt (là nơi tích tụ bụi bắn hoặc khu trú
của của côn trùng), màu sáng, các góc tiếp giáp giữa tường với tường, tường với
trần và tường với sàn phải được đắp cong để dễ làm sạch và khử trùng.
Trần n h à : Phải làm bằng vật liệu chông bám bụi, ít ngưng đọng hơi nước,
92
mốc, mục không bị bong lớp phủ và dễ làm sạch.
Cửa sổ: Khung cửa làm bằng vật liệu không hấp thụ, bậu cửa sổ có độ dốc
ra ngoài (để trán h bụi, nước mưa có thể xâm nhập vào khi vực sản xuất), có lưới
ngăn cồn trùng bằng vật liệu không gỉ có thề tháo lắp được khi làm sạch.
Cửa ra vào: Làm bằng vật liệu không hấp thụ, nhẵn, dễ làm sạch, tự đóng
và kín khi khép lại.
Cầu thang, thang máy và các cấu trúc p h ụ : Như bục kê, thang, cầu trượt,
máng thải,... phải th iết kế và xây lắp sao cho không nhiễm bẩn thực phẩm. Cầu
trượt, máng thải phải có cửa và được xây lắp sao cho dễ kiểm tra và làm sạch.
Lắp đặt thiết bị: Khoảng cách giữa các phương tiện chế biến và với tường
phải đủ rộng đảm bảo thuận tiện cho việc di chuyển, thao tác chế biến và kiểm
tra để trán h gây nhỉễm bẩn thực phẩm, bề m ặt tiếp xúc với thực phẩm từ quần
áo, phương tiện bảo hộ và hoạt động của con người.
Giảm tối thiểu khả năng nhiễm bẩn (vi sinh vật, hóa chất, tạp chất): Giảm
tối thiểu khả năng nhiễm bẩn đối với thực phẩm, bề m ặt tiếp xúc với thực
phẩm, vật liệu bao bì chứa đựng thực phẩm bằng các biện pháp kiểm soát an
toàn thực phẩm, tổ chức sản xuất thích hợp hoặc thiết kế phù hợp nhằm tách
rời các hoạt động có thể gây nhiễm bẩn trong dây chuyền sản xuất bằng một
trong các biện pháp: Cách ly (không gian và thời gian), thổi khí...
a.3. Phương tiện vệ sinh
Cấp nước: Nước được cung cấp theo các yêu cầu sau:
Chất lượng nước:
Nước uống được (theo Quyết định 1329/BYT-QĐ)
- Dùng cho các công đoạn chế biến hoặc làm sạch mà ở đó nước tiếp xúc
trực tiếp với thực phẩm hoặc các bề m ặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (kể cả
nước rửa tay).
- Dùng để sản xuất nước đá, mạ băng, làm chín (luộc, chần...),
Nước không uống được: Dùng sản xuất hơi nước, làm vệ sinh các bề m ặt
không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (sàn nhà, tường, m áng thải, dụng cụ
chứa và vận chuyển chết thải...) và dùng trong hệ thống an toàn (phòng cháy),
hệ thống vệ sinh (trừ nước rửa tay).
Nước uống được phải vận chuyển trong các hệ thống đường ống kín có áp
suất và nhiệt độ phù hợp với yêu cầu từng công đoạn chế biến và đảm bảo cung
cấp đầy đủ tới mọi nơi trong toàn bộ cơ sở.
Hệ thống đường ống phải có kích thước phù hợp, được th iết kế lắp đặt
thuận tiện cho việc bảo dưỡng, làm sạch và đảm bảo không có hiện tượng chảy
ngược hoặc sự thông thủy giữa nước uống được và nước không uống được, giữa hệ

93
thông cấp nước và hệ thông thoát nước. Phải có ký hiệu riêng đe phan biẹt hẹ
thống nước uống được và không uống được.
Thoát nước:
Đảm bảo đủ rãnh thoát nước trên sàn khu vực xử lý thực phẩm, không gây
hiện tương ứ đọng nước trên sàn. Các rãnh thoát nước phải làm băng vật liệu
không thâm nước, có kích thước phù hợp với lưu lượng tối đa của dòng nước thải,
có nắp đậy phù hợp và được thiết kế chảy theo độ dốc của nền từ khu xử lý ra
khu chứa nước thải, không để nước thải chảy ngược lại hoặc tràn từ khu xử lý
nguyên liệu sang khu chê biến hoặc được xây lắp sao cho dễ làm sạch và khử
trùng.
Các hố ga lắng đọng của hệ thống nước thải phải có nắp đậy, dặt ở vị trí
phù hợp, được thiết kế và xây lắp để dễ làm sạch và khử trùng.
Nhà vệ sinh:
Phải có đủ nhà vệ sinh phù hợp với số người làm việc trong nhà máy, có
thể tham khảo quy định sau đây:
s ố người làm việc Sô" nhà vệ sỉnh
1 -9 1
10-24 2
25-49 3
Ị

1 j
1

cn
©

5
o
o

Trên 100 cứ 30 người thêm một nhà vệ sinh

Nhà vệ sinh không được mở cửa thẳng ra khu vực xử lý thực phẩm (trừ khi
là cửa hai lớp hoặc có hệ thống thông gió định hướng theo chiều ngược với
hưđng cửa mở), cửa đóng tự động và kín.
Sử dụng các phương tiện rửa tay tự động hoặc vận hành bằng chân, làm
khô tay bằng máy sấy tự động hoặc khăn lau một lần.
Thùng chứa giấy vệ sinh, giấy lau phải có nắp kín, mở tự dộng hoặc mở
bằng chân.
Phương tiện rửa tay: Các phương tiện rửa tay phải đúng quy cách, đặt ở
các vị trí thuận tiện có vòi cấp nước uống được và ở nhiệt độ thích hợp với yêu
cầu của công đoạn xử lý.
Phải có đủ phương tiện rửa tay, làm khô tay (tự động hoặc điều khiển bằng
chân) theo tỷ lệ người làm việc, được bố trí ở các điểm cần th iết theo quy định.
Sử dụng các chất khử trùng có hiệu quả để loại bỏ vi sinh vật khi rửa tay
dùng th iết bị sấy khô tay tự động hoặc giấy vô trùng sử dụng một lần (không
dùng khãn sử dụng nhiều lần).

94
 Các chất thải (khăn giấy, chất khử trùng) phải được chứa đựng trong các
thùng kín có nấp mở tự động hoặc bằng chân. Nước thải phải được thoát triệ t
đê không ứ đọng trên m ặt sàn hoặc chảy ngược vào khu xử lý.
a.4. Phương tiện chiếu sáng
Phải đảm bảo đủ độ sáng (tự nhiên hoặc nhân tạo) phù hợp với yêu cầu
của từng công đoạn, sử dụng loại ánh sánh không làm ảnh hưởng đến sự nhận
biết màu sắc của sản phẩm và có cường độ không nhỏ hơn:
540 lux (tương đương độ sáng của 50 ngọn nến/m2) tại tấ t cả các điểm kiểm
tra, khu chế biến thủ công, khu phân loại nguyên liệu.
220 lux (tương đương độ sáng của 20 ngọn nến/m2) tại các khu làm việc.
110 lux (tương đương độ sáng của 10 ngọn nến/m2) tại các khu vực khác.
Bóng đèn, chao đèn, dây dẫn dùng tại khu vực xử lý thực phẩm phải là loại
an toàn và có bộ phận bảo vệ để tránh nhiễm m ảnh thủy tinh vào thực phẩm
khi bị vỡ.
a.5. Thông gió
Nhà xưởng phải được thông gió chủ động bằng hệ thống thông gió nhân
tạo (tránh tích tụ không khí bẩn, hơi nước, nhiệt..) theo các yêu cầu:
Luồng khí thông phải từ nơi sạch đến nơi bẩn, từ thành phẩm thổi về
nguyên liệu.
Thiết bị thông gió phải có công suất phù hợp với yêu cầu thông khí của
từng công đoạn cụ thể và được lắp đặt tại các vị trí phù hợp với yêu cầu (đặc
biệt chú ý khu vực chế biến nhiệt, chế biến ướt), không khí phải được lọc sạch
khi cần.
Các cửa thông gió phải có lưới bảo vệ bằng thép không gỉ vừa đảm bảo an
toàn vừa ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật gây hại. Lưới phải dễ tháo lắp
khi làm sạch.
Các chất phế thải chờ xử lý phải được lưu giữ ở khu biệt lập với khu vực xử
lý thực phẩm. Có vị trí và cấu trúc phù hợp để không nhiễm bẩn và mùi hôi
sang thực phẩm (không ở đầu gió, đầu nguồn cấp nước...)
Các chất tẩy rửa, chất khử trùng, thuốc trừ sâu, xãng dầu... phải được bảo
quản ở các khu vực biệt lập, có biển báo rõ ràng, không ở đầu nguồn gió, cách ly
hoàn toàn với khu xử lý thực phẩm.
a.6. Thiết bị và dụng cụ chế biến
Máy móc th iết bị được chế tạo bằng vật liệu không gây nhiễm bẩn thực
phẩm và dễ làm sạch. Các bộ phận tiếp xúc trực tiếp phải bằng thép không gỉ,
có kết cấu phù hợp, các phần tiếp nối phải trơn nhẵn dể dễ làm sạch và khử
trùng.
95
 Các thiết bị cấp đông, ướp lạnh hoặc gia nhiệt, các kho lạnh hoặc xe lạnh
phải có nhiệt kế tự ghi duy trì chế độ nhiệt theo quy định và có hệ thống báo
động khi có sự biến đổi nhiệt ngoài quy định.
Các thiết bị dùng để đo, điều chỉnh, ghi chép nhiệt độ, đo pH, acid, hàm
lượng nước tự do hay các yếu tố nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật có
hại trong thực phẩm phải được bảo trì và kiểm định thường xuyên.
Máy thổi khí hay các loại khí được thổi vào thực phẩm phải được xử lý để
không làm nhiễm bẩn thực phẩm.
Các thiết bị và dụng cụ kể cả vật liệu bao gói phải được th iế t kế, lắp đặt
và sử dụng sao cho trán h được sự nhiễm bẩn thực phẩm do dầu, mờ bôi trơn,
m ảnh vụn kim loại, nước bị nhiễm bẩn hay bất kỳ nguồn lây nhiễm bẩn khác.
Các th iết bị phải được lắp đặt sao cho dễ dàng làm vệ sinh th iế t bị hay môi
trường xung quanh.
Các dụng cụ (bàn, xô, rổ, chậu...) và phương tiện cầm tay (dao, kéo...) phải
làm bằng các vật liệu không hấp thụ. Trong chế biến ướt, bàn, rổ, cán dao...
không làm bằng gỗ và m ặt bàn chế biến phải làm bằng thép không gL Rổ, xô,
chậu làm bằng plastic.
Các thiết bị trong khu vực sản xuất nhưng không tiếp xúc trực tiếp với
thực phẩm cũng phải đảm bảo vệ sinh.
a.7. Hệ thống an toàn
Nhà, xưởng phải thiết kế, xây dựng đảm bảo các đường di chuyển thuận
tiện cho nguyên liệu, bán thành phẩm, phụ phẩm và chất phế thải, đảm bảo
hoạt động an toàn cho người sản xuất và an toàn cho thực phẩm, c ầ n thiết kế
các lối thoát an toàn trong trường hợp khẩn cấp (có biển báo và hướng dẫn cụ
thể).
Có hệ thống báo động an toàn cơ sở hoặc từng khu vực trong các trường
hợp khển cấp.
Xây dựng hệ thống bể nước, xác định nguồn nước phòng cháy, trang bị các
phương tiện và các bình chữa cháy tại phân xưởng trong cơ sở.
6. Yêu cầu về con người
b.l. Điều kiện sức khỏe
N hất thiết phải kiểm tra sức khỏe (về thể lực, trí lực và bệnh tật) của tấ t
cả mọi người khi tuyển dụng vào làm việc tại cơ sở chế biến thực phẩm, đặc biệt
với những công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
Trong quá trìn h làm việc, cần tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho mọi
người đe đảm bảo chỉ có những người đủ tiêu chuẩn sức khỏe mới được tiếp tục
làm việc trong cơ sở sản xuất thực phẩm.

96
 b.2. Chế độ vệ sinh
T ất cả những người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (kể cả nguyên liệu và
các thành phần khác), với các bề m ặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các
nguyên liệu bao gói đều phải thực hiện nghiêm túc các quy định vệ sinh sau đây:
- Cơ th ể phải sạch sẽ trước khi bắt tay vào làm việc.
- Mặc áo choàng sạch, sáng màu, đội mũ trùm đầu tóc, đeo khẩu trang, đi
ủng và găng tay sáng màu bằng vật liệu không thấm nước và không bị ãn mòn.
Với những người làm việc ở khu vực ướt cần có thêm tạp dề bàng vật liệu không
thấm nước.
- Không đeo dồ trang sức (nhẫn, vòng, đồng hồ...) có thể rơi vào thực phẩm
hoặc rơi vào th iết bị khi đang vận hành hoặc có thể tích tụ chất bẩn là nguồn
nhiễm bẩn thực phẩm. Móng tay phải cắt ngắn và không nhuộm sơn móng tay.
- Rửa tay kỹ bằng chất tẩy rửa (hoặc chất khử trùng khi cần thiết), làm
khô tay ngay sau khi rửa trước khi bắt tay vào làm việc, sau khi tạm dừng làm
việc trong một thời gian ngấn, thay đổi công việc, sau khi đi vệ sinh, hoặc sau
khi tiếp xúc với chất, vật khác không phải là thực phẩm.
- Không được ãn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc, ngậm tăm , ăn trầu,
ngậm thuốc chữa bệnh, thậm chí nói to, ho... có thể gây nhiễm bẩn thực phẩm.
- Không vứt giấy lộn (giấy kẹo, bao thuốc lá...), tóc, mẩu thuốc, dược phẩm,
mỹ phẩm trong các khu vực xử lý thực phẩm.
- Tuyệt đối không được khạc nhổ trong các khu vực xử lý thực phẩm.
- Chấp hành đúng các quy định sử dụng các phương tiện vệ sinh, vứt khăn
sử dụng một lần vào nơi quy định, cất giữ quần áo và đồ dùng cá nhân bên
ngoài khu vực sản xuất.
- Khách đến thăm khu vực xử lý thực phẩm cần:
Mặc áo choàng, đội mũ trùm (và khi cần có thể đeo khẩu trang, đi ủng)
Chấp hành đúng các yêu cầu về hành vi cá nhân và các quy định vệ sinh
trong khu vực mà họ tham quan.
b.3. Giáo dục đào tạo và đầu tư
Thường xuyên giáo dục ý thức chấp hành quy định vệ sinh cá nhân, vệ
sinh nhà xưởng, vệ sinh công cộng cho mọi người đặc biệt là công nhân tiếp xúc
trực tiếp với thực phẩm, nguyên liệu và bề m ặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
Có chế độ thưởng phạt về vệ sinh và chất lượng đối với mỗi ca, tể, nhóm
sản xuất, và cá nhân.
Đào tạo về kỹ thuật và nhiệm vụ quản lý vệ sinh cho cán bộ quản lý.
Đầu tư trang th iết bị vệ sinh nhà xưởng và cá nhân, bảo dưỡng, sửa chữa,
kiểm tra đảm bảo các phương tiện và thiết bị vệ sinh đó luôn luôn vận hành tốt.

97
4.5.3.2. Các chương trìn h tiên quyết (phẩn mềm)
a. Quy phạm sản xuất tốt (GMP: Good Manufacturing Practices)
Khi chưa áp dụng HACCP vào quản lý chất lượng thủy sản, thì GMP được
áp dụng như là một chương trình quản lý chất lượng hữu hiệu. Hiện nay trong
ngành dược phẩm vẫn đang triển khai áp dụng GMP trong sản xuất các loại
dược phẩm. Khi áp dụng HACCP thì GMP trở thành một chương trình hỗ trợ
rấ t hiệu quả cho HACCP.
Quy phạm sản xuất tốt (GMP) là các biện pháp, các thao tác thực hành cần
tuân thủ trong quá trình sản xuất thực phẩm nhằm đảm bảo tạo ra những sản
phẩm đạt yêu cầu về chất lượng: sản phẩm phải an toàn- vệ sinh, phải hấp dẫn,
đủ dinh dưỡng và không gây thiệt hại về kinh tế cho người tiếu dùng.
GMP giúp nhà sản xuất thực phẩm kiểm soát tấ t cả những yếu tố liên
quan đến chất lượng thực phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận
nguyên liệu đến thành phẩm, như nguyên liệu, nhiệt độ, thời gian, hóa chất,
phụ gia, nước, bao bì, nước đá, tay nghề thao tác của công nhân, môi trường chế
biến v.v...
Để xây dựng các chương trình GMP cần phải căn cứ vào các tài liệu thông
tin sau:
- Các luật lệ và quy định hiện hành về chất lượng sản phẩm và quản lý
chất lượng sản phẩm;
- Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật về sản phẩm;
- Yêu cầu của các nước nhập khẩu và của khách hàng;
- Các thông tin khoa học mới về các mối nguy trong thực phẩm;
- Các phản hồi của khách hàng về sản phẩm;
- Các kết quả thực nghiệm nghiên cứu về sản phẩm do cơ sở sản xuất
thực hiện hoặc hợp đồng với các cơ quan nghiên cứu khác tiến hành;
- Các kinh nghiệm từ thực tế hoạt động sản xuất của cơ sở sản xuất.
* Phương pháp xảy dựng GMP
Chương trình GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng
m ặt hàng hoặc nhóm m ặt hàng cụ thể (từ công đoạn tiếp nhận nguyên liệu đến
công đoạn bảo quản thành phẩm. Như vậy, trước hết ta phải mô tả sơ quy trình
với đầy đủ các thông số kỹ thuật và thao tác chính tại từng công đoạn của quy
trình sản xuất m ặt hàng đó.

Chương trình GMP của một m ặt hàng là tập hợp các quy phạm của m ặt
hàng đó (mỗi quỵ phạm ứng với một công đoạn sản xuất). Tuy nhiên, cần lưu ý
rằng có thể phải xây dựng nhiều quy phạm cho một công đoạn sản xuất (nếu
công đoạn đó có nhiều thao tác phức tạp - nhiều nhánh trong côngđoạn) và
98
ngược lại có thể xây dựng một quy phạm cho nhiều công đoạn (khi các công
đoạn đó có các thông số kỹ thuật và thao tác tương tự nhau).
Khi tiến hành xây dựng quy phạm ở từng công đoạn hoặc một phần công
đoạn, ta cần: nhận diện các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
tại đó và đề ra các yêu cầu, thủ tục hoạt động cần tuân thủ để đảm bảo được các
yếu tố đó.
Ví dụ: Tại công đoạn rửa nguyên liệu, ta nhận diện các yếu tố ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm như sau:
- Nước rửa —------------►Chỉ sử dụng nước sạch.
- Dụng cụ rửa: thùng, rỗ—►Đã được làm vệ sinh và khử trùng.
- Công n h â n ---------------- ►Phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
- Nhiệt độ nước rửa--------►Dưới 5 ° c (phải cho đủ nước đá).

Các quy định, thủ tục nêu trong mỗi quy phạm phải nhằm đạt được những
mục tiêu, yêu cầu đề ra trong quy trình sản xuất m ặt hàng.
Các quy định, thủ tục trong quy phạm cần được đề ra theo đúng trình tự
trong sản xuất.
* Hình thức và nội dung của một quy phạm sản xuất (GMP)
GMP được trình bày dưới dạng văn bản, gồm các thông tin sau đây:
Tên và địa chỉ của cơ sở sản xuất
Tên sản phẩm
Số và tên của quy phạm (công đoạn sản xuất)
Nội dung chính của quy phạm:
1. Quy trình: (mô tả các thao tác chính tại công đoạn)
2. Giải thích/lý do: (vì sao phải có công đ o ạ n )'
3. Các thủ tục cần tuân thủ: (tất cả các quy định, thao tác cần thực hiện để
đảm bảo chất lượng sản phẩm. Trình bày theo đúng trình tự trong sản xuất.)
4. Phân cồng trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: phân công cụ thể từ
người chịu trách nhiệm gián tiếp, trực tiếp đối với việc thực hiện quy phạm. Ai
là người tể chức thực hiện, ai là người trực tiếp thực hiện đúng quy phạm, ai là
người giám sát việc thực hiện quy phạm ? Kết quả giám sát được ghi vào biểu
mẫu giám sát nào ?
- Ngày, tháng, năm và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền.
* TỔ chức thực hiện GMP
Để triển khai xây dựng và tổ chức thực hiện GMP tại cơ sở sản xuất cần

99
theo các bước như sau:
- Tập hợp các tài liệu và thông tin cần thiết.
- Thiết lập chương trình GMP, bao gồm:
• T hiết lập sơ đồ quy trình công nghệ cho sản phẩm;
• Thuyết minh quy trình công nghệ;
• Soạn thảo các quy phạm (cho từng công đoạn sản xuất);
• Thiết lập các biểu mẫu giám sát (tham khảo phần giám sát CCP).
Thẩm tra lại chương trình: dể xem chương trìn h GMP đã đầy đủ cơ sở
khoa học chưa và có thể áp dụng vào sản xuất để đảm bảo chất lượng
sản phẩm tại cơ sở hay không?
Phê duyệt cho áp dụng: sau khi thẩm tra tính hợp lý của chương trình
GMP thì phê duyệt cho áp dụng tại cơ sở sản xuất bằng việc ban hành
quyết định áp dụng và người có thẩm quyền ký tên đóng dấu trên từng
văn bản GMP.
Đào tạo cho những người liên quan trực tiếp và gián tiếp đến từng quy
phạm;
Phân công thực hiện đối với từng GMP;
Giám sát việc thực hiện GMP trên dây chuyền sản xuất (kết quả giám
sát ghi vào các biểu mẫu);

Lưu trữ hồ sơ: gồm văn bản, tài liệu liên quan đến xây dựng và giám
sát thực hiện GMP.

b. Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP - Sanitation Standard Operating Procedures)

SSOP là quy trình làm vệ sinh và các thủ tục để kiểm soát vệ sinh tại một
cơ sở sản xuất thực phẩm.

SSOP cũng là một chương trình tiên quyết của hệ thống HACCP.
Tại sao cơ sở sản xuất thực phẩm phải áp dụng SSOP ?
- Giúp thực hiện các yêu cầu về vệ sinh chung đề ra trong chương trình
GMP của từng m ặt hàng.

- Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP.
Một chương trình vệ sinh tốt, sẽ làm giảm mối nguy sinh học, hóa học lây
nhiễm vào thực phẩm trong quá trình sản xuất tại cơ sở sản xuất. Do vậy
HACCP chỉ tập trưng kiểm soát các mối nguy đáng kể, nhờ đó hiệu quả phòng
ngừa của HACCP đối với các mối nguy càng cao.

100
 Quy phạm vệ sinh (SSOP) cần thiết ngay cả khi cơ sở sản xuất chưa áp
dụng chương trìn h HACCP.
* Các lĩnh vực cần kiểm soát về vệ sinh
Nhà sản xuất phải kiểm soát đầy đủ các lĩnh vực để đảm bảo an toàn vệ
sinh trong sản xuất thực phẩm. Theo quan điểm của các chuyên gia trong lĩnh vực
chế biến, quản lý chất thủy sản, thì có 10 lĩnh vực sau đây cần kiểm soát vệ sinh.
1. An toàn nguồn nước.
2. An toàn vệ sinh nước đá.
3. Vệ sinh các bề m ặt tiếp xúc với thực phẩm.
4. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
5. Vệ sinh cá nhân.
6. Bảo quản và sử dụng đúng cách các loại hóa chất.
7. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn.
8. Kiểm soát sức khỏe của công nhân.
9. Kiểm soát động vật gây hại.
10. Kiểm soát chất thải.
* Các thủ tục cần thực hiện để đảm bảo an toàn vệ sinh cửa các lĩnh vực

SSOP 1:
An toàn nguồn nước
Cần thực hiện các thủ tục sau:
- Lập sơ đồ hệ thống cung cấp và xử lý nước.
- Bảo trì và kiểm tra hệ thống cung cấp và xử lý nước, bao gồm:
+ Kiểm tra bảo trì hệ thống cung cấp và xử lý nước hàng ngày;
+ Làm vệ sinh hệ thống cung cấp;
+ Làm vệ sinh bể chứa;
+ Làm vệ sinh hệ thống xử lý nước.

Xử lỷ nước
Kiểm soát chất lượng nước, bao gồm:
- Lập kế hoạch lấy mẫu và kiểm nghiệm nước;
- Tiến hành lấy mẫu và kiểm nghiệm nước.

101
 SSOP 2: An toàn nước đả
Cần thực hiện các thủ tục sau:
- Bảo trì và kiểm soát hệ thống sản xuất nước đá;
- Kiểm soát chất lượng nước đá.
SSOP 3: Vệ sinh bề m ặt tiếp xúc với thực p h ẩ m .
Cần thực hiện các thủ tục sau:
- Làm vệ sinh và khử trùng thiết bị dụng cụ chế biến:đầu ca, giữa ca, cuối ca;
- Làm vệ sinh và khử trùng bảo hộ lao động: đầu ca, giữa ca, cuối ca.
SSOP 4: N găn ngừa sự nhiễm chèo
Cần thực hiện các thủ tục sau:
- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ không khí;
- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ nguyên liệu, bán thàn h phẩm và phế liệu;
- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ con người;
- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ thiết bị, dụng cụ chế biến.
SSOP 5: Vệ sinh cá nhân
Cần thực hiện các thủ tục sau:
- Thủ tục đào tạo về vệ sinh công nghiệp cho công nhân.
- Thủ tục vệ sinh cá nhân, gồm:
• Thủ tục rửa tay
• Các quy định khác
- Thủ tục bảo trì th iế t bị vệ sinh hàng ngày:
• Nhà vệ sinh
• Phòng thay BHLĐ
• Thiết bị rửa tay
• Hồ sát trùng ủng
SSOP 6: Bảo quản và sử dụng đúng cách các h ốa ch ất
Cần thực hiện các thủ tục sau:
- Lập danh mục các hóa chất được sử dụng tại xí nghiệp*
- Lập danh sách các nhà cung cấp hóa chất*
- Việc đặt mua hóa chất;
- Tiếp nhận hóa chất;
- Bảo quản hóa chất;
- Sử dụng hóa chất.

102
 SSOP 7: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn
Cần thực hiện các thủ tục sau:
- Làm vệ sinh các bề m ặt không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (nền
xưởng - bao gồm cả cống rãnh thoát nước thải; trần; tường - bao gồm cả
cửa sổ và cửa ra vào)j
- Bảo trì nhà xưởng;
- Bảo trì các bộ phận thiết bị không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.
SSOP 8: Kiểm soát sức khỏe công nhản
Cần thực hiện các thủ tục sau:
- Thủ tục khám sức khỏe công nhân định kỳ;
- Thủ tục kiểm tra, báo cáo tình trạng sức khỏe công nhân hàng ngày.
SSOP 9: Kiểm soát động vật gây hại
Cần thực hiện các thủ tục sau:
- Lập sơ đồ đặt bẫy, đặt bả;
- Thủ tục ngăn chặn động vật gây hại;
- Thủ tục tiêu diệt động vật gây hại.
SSOP 10: Kiểm soát chất thải
Cần thực hiện các thủ tục sau:
- Thủ tục thu gom chất thải rắn (phế liệu) trong quá trìn h sản xuất;
- Thủ tục làm vệ sinh dụng cụ và kho chứa chất thải rắn ;
- Thủ tục kiểm soát hoạt động của hệ thống xử lý chất thải;
• Hình thức và nội dung của SSOP
SSOP được thể hiện dưới dạng văn bản, bao gồm các thông tin sau đây:
Tên và địa chỉ của cơ sở sản xuất
Số hiệu và tên quy phạm: tên của lĩnh vực cần xây dựng
Nội dung của quy phạm, gồm:
• Yêu cầu/Mục tiêu: căn cứ vào chủ trương của cơ sở sản xuất về chất lượng
và các quy định của các cơ quan quản lý chất lượng có thâm quyên đe
nêu các yêu cầu cần đạt được của mỗi lĩnh vực.
• Điều kiện hiện nay: mô tả điều kiện thực tế hiện nay của cơ sở sản xuất
về từng lĩnh vực.
• Các thủ tục cần tuân thủ: nêu các quy định cần thực hiện để đảm bảo an

103
 toàn vệ sinh trong lĩnh vực đang xét.
* Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: nêu rõ người chiu trach
nhiệm thực hiện trực tiếp, gián tiếp, người kiểm tra giám sát, tân suât
giám sát, biểu mẫu giám sát, hành động sửa chữa..
Ngày, tháng, năm và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền.
* Tổ chức thực hiện SSOP
Để triển khai xây dựng và tổ chức thực hiện SSOP tại cơ sở sản xuất cần
theo các bước như sau:
- Tập hợp các tài liệu và thông tin cần thiết.
- Xây dựng chương trình SSOP, bao gồm 10 lĩnh vực trên.
* Thẩm tra lại chương trình: Để xem chương trình SSOP dã đầy đủ cơ sở
khoa học chưa và có thể áp dụng vào cơ sở để đảm bảo vệ sinh an toàn
cho các sản phẩm không ?
- Phê duyệt cho áp dụng: Sau khi thẩm tra tính hợp lý của chương trình
SSOP thì phê duyệt cho áp dụng tại cơ sở sản xuất bằng việc ban hành
quyết định áp dụng và người có thẩm quyền ký tên đóng dấu trên từng
văn bản SSOP.
- Đào tạo cho nhân viên về SSOP.
- Giám sát việc thực hiện SSOP (kết quả giám sát ghi vào các biểu mẫu).
- Lưu trữ hồ sơ: gồm văn bản, tài liệu liên quan đến xây dựng và giám sát
thực hiện SSOP.
4.5.4. Phương pháp tiến hành xây dựng k ế hoạch HACCP
Để triển khai xây dựng kế hoạch HACCP cho một sản phẩm tại cơ sở sản
xuất cần thực hiện các bước theo sơ đồ sau (xem sơ đồ dưới đây):
Trong 12 bước để triển khai xây dựng kế hoạch HACCP thì 5 bước đầu tiên
được gọi là các bước chuẩn bị, còn 7 bước sau chính là các nguyên tắc của
HACCP.
Phải thiêt lập một kê hoạch HACCP hữu hiệu cho mỗi sản phẩm khác
nhau.
Nếu có 3 dây chuyền sản phẩm và quy trình chế biến khác nhau trong một
xí nghiệp, sẽ phải làm 3 kế hoạch HACCP.
Kế hoạch HACCP là văn bản mô tả và xác định những thủ tục cần tuân
theo đe đảm bảo độ an toàn của một sản phẩm hoặc quy trình chế biến và được
triển khai bằng cách áp dụng những nguyên tắc của HACCP.

104
 Điều cần lưu ý là: trước khi triển khai kế hoạch HACCP, cơ sở chế biến
phải triển khai, thực hiện các chương trình kiểm soát những yếu tố có thể
không liên quan trực tiếp đến kiểm soát sản xuất nhưng trợ giúp cho các kế
hoạch HACCP. Những chương trình này được gọi là chương trình tiên quyết và
cần được giám sát và kiểm soát hữu hiệu trước khi triển khai bất kỳ kế hoạch
HACCP nào. Có thể coi những chương trình tiên quyết này như những bước hay
thủ tục phổ biến để kiểm soát các điều kiện hoạt động trong cơ sở sản xuất thực
phẩm, kể cả hoàn cảnh môi trường tạo điều kiện cho sản xuất thực phẩm an
toàn.
Các kế hoạch HACCP áp dụng cho những sản phẩm và quy trình sản xuất
cụ thể, ngoài ra chúng đều phù hợp với toàn bộ hệ thống văn bản pháp quy về
an toàn thực phẩm do các cơ quan chức năng có thẩm quyền quy định, và các
thủ tục thực hành vệ sinh hoặc bất kỳ luật lệ nào về quy phạm sản xuất có thể
có hiệu lực đối với cơ sở sản xuất.
Những chương trình tiên quyết phải đầy đủ và hữu hiệu để làm nền tảng
cho các k ế hoạch HACCP. Chẳng hạn, nhờ áp dụng các Quy phạm Vệ sinh
chuẩn (SSOPs), HACCP có thể hiệu quả hơn bởi vì nó có thể tập trung vào các
mối nguy liên quan đến thực phẩm hay quá trình chế biến mà không tập trung
vào môi trường của xí nghiệp chế biến. Tuy nhiên, khi các yếu tố vệ sinh tác
động trực tiếp đến an toàn thực phẩm, thì việc kiểm soát vệ sinh nằm trong
khuôn khổ chương trình HACCP là thích hợp hơn. Nếu bất kỳ phần nào đó của
một chương trìn h tiên quyết chưa được kiểm soát đầy đủ, khi đó những điểm
kiểm soát tới hạn phụ sẽ phải được nhận diện, giám sát và duy trì trong các kế
hoạch HACCP. Những chương trình tiên quyết hiệu quả sẽ đơn giản hóa các kế
hoạch HACCP, sẽ đảm bảo duy trì được tính toàn vẹn của kế hoạch HACCP và
sản phẩm đã sản xuất là an toàn.
Điều đầu tiên trong triển khai hệ thống HACCP là sự CAM KET của người
quản lý. Nếu không có sự ủng hộ của các quan chức hàng đầu trong công ty như
chủ, giám đốc công ty, HACCP không thể trở thành sự ưu tiên của công ty hoặc
không được thực hiện một cách hiệu quả. Điều thứ hai là phải đảm bảo có thể
cam kết được lực lượng công tác, HACCP đòi hỏi cách tiếp cận tập thể. Ngay sau
khi cam kết, bạn có th ể triển khai một hệ thống HACCP.
4,5.4,1. Các bước chuẩn bị xây dựng kê hoạch HACCP
Bước ĩ: Thành lập đội HACCP
Gồm những người có kiến thức chuyên môn cần th iết cho dây chuyền sản
xuất cụ thể mà cơ sở đang xem xét. Có thể là:
- Người am hiểu những mối nguy về sinh học, hóa học hoặc vật lý liên
quan đến một nhóm sản phẩm cụ thể trên quan điem kiêm soát chât
lượng.

105
 Bước 1:

Bước 2:

Bước 3:

Bước 4:

Bước 5:

Bước 6:

Bước 7:

Bước 8:

Bước 9:

Bước 10:

Bước 11:

Bước 12:

106
 - Những người sản xuất có kinh nghiệm và kiến thức về quy trình kỹ thuật
trong sản xuất một (hoặc nhiều) sản phẩm cụ thể, người đó có thể biết
điều gì thực sự xảy ra trên dây chuyền sản xuất của cơ sở.
- Một kỹ thuật viên có kinh nghiệm và kiến thức về những yêu cầu về vệ
sinh và hoạt động sản xuất (nhà xưởng/thiết bị) hay những kiến thức đặc
biệt khác (về vi sinh vật, vệ sinh, công nghệ thực phẩm, kết cấu nhà
xưởng, bảo trì, sản xuất, yêu cầu thị trường,..).
• Một cá nhân trong đội có thể có kiến thức về một hoặc vài lĩnh vực
nói trên.
• Nếu xí nghiệp không có nhân viên giỏi về một lĩnh vực nào đó, hãy
tham khảo tài liệu hướng dẫn, hoặc tham vấn các chuyên gia có trình
độ.
Các th àn h viên trong đội phải được đào tạo, huấn luyện cơ bản về HACCP
và phải thực sự am hiểu quá trình sản xuất của cơ sở sản xuất.
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Để cung cấp những thông tin cần thiết cho khách hàng và ngay cả bản
thân cơ sở sản xuất thì cần phải mô tả sản phẩm xem:
- Có những gì trong sản phẩm (nguyên liệu, phụ liệu, phụ gia,...) ?
- Cấu trúc và các tính chất vật lý của sản phẩm là gì (rắn, lỏng, gel, hoạt
tính nước - aw, ...) ?
- Sản phẩm được chế biến như th ế nào (gia nhiệt, đông lạnh, phơi khô, ướp
muối, hun khói) và tới mức nào ?
- Sản phẩm được bao gói như thế nào(hàn kín, hút chân không, áp suất có
điều chỉnh,...) ?
- Điều kiện bảo quản và phân phối sản phẩm là gì ?
- Yêu cầu thời hạn sử đụng là gì (bao gồm “bán trước” ngày và “sử dụng
trước” ngày) ?
- Có những hướng dẫn sử dụng gì ?
- Có tiêu chuẩn nào đặc biệt về hóa học và vi sinh không?
Bước 3; Xác định phương thức sử dụng đối với sản phẩm
- Ai là đối tượng tiêu thụ ?
- Phán đoán người tiêu thụ sẽ chế biến và sử dụng sản phẩm như th ế nào ?
- Có lưu ý đặc biệt nào không (ví dụ: Sản phẩm cung cấp cho các cơ quan
hay khách du lịch..., hay có bất kỳ nguy hiểm nào nếu nhóm người sức
khỏe yếu dùng sản phẩm) ?

107

iu
 Có những yều cầu cu thể do người nhập khâu hoặc nước nhập khau đặ.t ra ?
Để mồ tả rõ ràng, đơn giản thì bước 2 và bước 3 thường được trình bày
trong bảng, gọi là: Bảng mô tả sản phẩm theo mẫu dưới đây (Bảng 4.1).
Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ
Sơ đồ quy trình công nghệ là một công cụ quan trọng để xây dựng kế
hoạch HACCP. Sơ đồ quy trình công nghệ là một công cụ giúp cơ sở nhận diện
CÁC MỐI NGUY và thiết lập các ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN.
Yêu cầu khi xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ là:
- Chỉ ra tấ t cả các bước cụ thể trong quy trình sản xuất, từ thời điểm tiếp
nhận nguyên liệu cho đến khi đưa ra sản phẩm cuối cùng: tiếp nhận, sơ
chế, chế biến, đóng gói, bảo quản.
- Theo đúng trình tự các bước, và khi áp dụng HACCP vào một công đoạn
cụ thể cần chú trọng tới công đoạn kế trước và công đoạn tiếp sau công
đoạn ấy.
- Đưa ra một sơ đồ quy trình công nghệ chi tiết với các số liệu kỹ thuật
đầy đủ, nhưng phải đơn giản rõ ràng.
Ví dạ những thông tin phải dưa ra gồm:
Sơ đồ các khu vực xử lý nguyên liệu và chế biến hoặc bảo quản sản phẩm
thủy sản.
Bảng mô tả trang thiết bị sử dụng và cách bố trí.
Trình tự các bước trong quá trình chế biến từ tiếp nhận nguyên liệu, bổ
sung phụ liệu hoặc phụ gia, cho tới tấ t cả các hoạt động sản xuất liên quan
khác, cách bao gói, bảo quản và vận chuyển. Điều rấ t quan trọng là phải nêu cả
thông tin về sự dồn tắc sản phẩm.
Sản phẩm di chuyển (hoặc luu thông) trong cơ sở sản xuất như thế nào, đặc
biệt là những thông tin về lây nhiễm chéo, nguy cơ dồn tắc và sự tăng nhiệt độ.
Những khu vực bẩn (độ rủi ro cao) được phân tách khỏi các khu vực sạch
(rủi ro thấp) như th ế nào.
Điều kiện vệ sinh môi trường của toàn bộ cơ sở sản xuất, bao gồm:
- Các quy trình vệ sinh và khử trùng.

Đương đi vao/ra cua công nhân và sự lưu chuyển đi lại của ho trong xí
nghiệp,

- Đào tạo về vệ sinh và cách thao tác của công nhân.

Điều kiện bảo quản và phân phối sản phẩm của cơ sở sản xuất.

108
Bảng 4.1: B ả n g m ô tả s ả n p h ẩ m
Tên, địa chỉ của cơ sở sản xuất:
Tên sản phẩm:
STT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ
1 Tên sản phẩm
2 Nguyên liệu (ghi cả tên khoa học)
3 Phương pháp bảo quản vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu
4 Khu vực khai thác nguyên liệu
5 Mô tả tóm tắ t quy cách thành phẩm
6 Thành phần khác (ngoài nguyên liệu)
7 Các công đoạn chế biến chính
8 Kiểu bao gói
9 Điều kiện bảo quản
10 Điều kiện phân phối, vân chuyển sản phẩm
11 Thời hạn sử dụng sản phẩm
12 Thời hạn bày bán sản phẩm
13 Các yêu cầu về dán nhãn
14 Các điều kiện đặc biệt
15 Phương thức sử dụng sản phẩm
16 Đối tượng sử dụng
17 Các quy định, yêu cầu cần phải tuân thủ
Ghi chú: Khi mô tả sản phẩm phải điền đầy dủ các thông tin vào bảng trên (không bỏ trống các
mục).
Bước 5: Thẩm tra sơ đổ quy trình công nghệ trên thực tế
Việc th iết kế sơ đồ quy trình công nghệ trên giấy nhiều khi không hoàn
toàn đúng vởi thực tế, và để thu thập kinh nghiệm thực tế của những người trực
tiếp quản lý chất lượng trên dây chuyền. Vì vậy, trong quá trìn h xây dựng s ơ
ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ, điều thiết yếu là phải trực tiếp quan sát cơ sở
sản xuất trong giờ làm việc để thẩm tra rằng sơ đồ được xây dựng là chính xác
và mọi chi tiế t đã ghi chép được đều phản ánh trung thực những gì đang xảy ra,
chứ không phải dựa trên những điều viết trong sách hướng dẫn sản xuất đã lạc
hậu (đây là một lí do để lý giải tầm quan trọng phải có một đội HACCP gồm các
thành viên gắn bó với dây chuyền sản xuất).
Khi tiến hành thẩm tra, đội HACCP cần kiểm tra dọc theo dây chuyền sản
xuất ít n h ất 2 lần, trong đó có ít nhất 1 lần dây chuyền đang sản xuất. Không
bỏ qua b ất kỳ công đoạn nào, chú ý đến đường đi của sản phẩm. Tiến hành
phỏng vấn những người có liên quan (nếu cần). Sau cùng, là hiệu chỉnh sơ đô
quy trìn h (nếu cần). Sau bước này ta đã có một sơ đồ quy trình hoàn thiện đê

109
tiếp tục các bước tiếp sau.
Bước 6: Tiến hành phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm
soát các mối nguy đáng kể đã nhận diện
а. Khái niệm mối nguy
* Theo quan điểm của FDA và HACCP truyền thống:
Mối nguy là những tác nhân sinh học, hóa học, vật lý ở trong thực phẩm
hay điểu kiện của thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu
dùng.
* Theo quan điểm của NMFS (National Marine Fisheries Service):
Mối nguy là những tác nhân sinh học, hóa học, vật lý ờ trong thực phẩm
hay điều kiện của thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe, hoặc làm giảm
tính khả dụng, hoặc gây thiệt hại về kinh tế của người tiêu dùng.
Khi phân tích mối nguy, những vấn đề an toàn phải được phân biệt với
vấn đề chất lượng. Thuật ngữ mối nguy ồ đây chỉ đề cập đến khía cạnh an toàn,
và đây là điều phải được đề cập trong kế hoạch HACCP. Những khía cạnh liên
quan tới chất lượng nên được kết hợp chặt chẽ trong hệ thống kiểm soát khác
vận hành song song với hệ thống HACCP. Tuy nhiên, ở đây ta chỉ tập trung vào
các mối nguy có khả năng gây hại về sức khỏe cho người tiêu dùng.
б. Phương pháp phân tích mối nguy
Là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trên
dây chuyền sản xuất và xác định các mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát.
Đội HACCP cần liệt kê tấ t cả các mối nguy có thể xảy ra tại mỗi công
đoạn trên dây chuyền sản xuất từ tiếp nhận nguyên liệu đến bảo quản thành
phẩm.
Các mối nguy cần nhận diện bao gồm:
* Các mối nguy sinh học: bao gồm các vi sinh vật gây bệnh (vi khuẩn,
virus), kí sinh trùng, thực vật và động vật có chất độc.
Ví dụ: Một sô vi khuẩn gây bệnh thường gặp: CL botulinum\ Vibrio spp;
Listeria spp; Staphyỉoccocus aureus; Salmonella spp; E. coỉi...
Virus: Hapatitis A. Nowalk
Ký sinh trùng: giun tròn (Nematodes); sán lá (Trematodes); sán dây
(Cestodes); động vật nguyên sinh (Protozoa)...
* Các môi nguy hóa học: bao gồm các hóa chất có sẵn hoặc thêm vào trong
thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng.
Ví dụ:

110
 + Độc tố tự nhiên có sẵn trong nguyên liệu
Histamine hình thành trong cơ thịt cá có màu đỏ như cá thu, cá ngừ, cá
nục, cá trích...
ASP (Amnensic Shellfish Poisoning); DSP (Diarrhetic Shellfish Poisoning);
NSP (Neurotoxine Shellfish Poisoning); PSP (Paralytic Shellfish Poisoning)
thường tìm thấy trong thịt của các loài nhuyễn thể hai m ảnh vỏ: sò, nghêu...
sống trong vùng biển có tảo độc.
CFP (Ciguatoxine Fish Poisoning): thường tìm thấy trong các loài cá mú,
cá hồng khai thác ở những vùng biển có tảo độc.
Tetrodotoxine: trong thịt và nội tạng cá nóc, bạch tuộc đốm xanh.
Aflatoxin: thường tìm thấy trong các loại hạt, bột ngũ cốc bị mốc.
+ Do bị nhiễm từ môi trường hoặc do con người đưa vào có mục đích
Thuốc trừ sâu, chất tẩy rửa, dầu máy, dư lượng thuốc thú y (chất kháng
sinh), các kim loại nặng, thực phẩm và các phụ gia, phẩm màu, các chất bảo
quản khồng được phép sử dụng (borat, urea, bisulfide...).
* Cớc mối nguy vật lý: Là những yếu tố vật lý không mong muốn tồn tại
trong thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng, bao gồm:
Các vặt thể như xương, các mảnh kim loại, thủy tinh, cát sạn có thể cắt
miệng, làm vỡ rãng, gây nghẹt thở hoặc làm thủng đường tiêu hóa.
Đối với mỗi bước trên sơ đồ công nghệ cần đặt câu hỏi sau để xác định mối
nguy và nguyên nhân gây ra mối nguy:
> Có mối nguy nào tồn tại trong nguyên liệu, phụ liệu được dùng để chế
biến sản phẩm có thể gây hại đối với sức khỏe không?
> Có cái gì trong điều kiện nhà xưởng hoặc thiết bị, dụng cụ đang được sử
dụng có thể gây hại đối với sức khỏe không ?
> Có những n h iệ t độ tới hạn nào phải được theo dõi, điều chỉnh cẩn
th ậ n ?
> Có khả năng lây nhiễm hay tái nhiễm từ bất kỳ nguồn nào không ?
> Có sự sống sót hay sự phát triển không thể chấp nhận được của vi
khuẩn hay việc sử dụng hóa chất tới mức không chấp nhận được ở bán
th àn h phẩm, sản phẩm cuối cùng, dây chuyền sản xuất hoặc toàn bộ
môi trường xung quanh dây chuyền không ?
> Có sự hình thành hay tồn tại không thể chấp nhận được của các độc tố
hay những vật không mong muốn xảy ra trong sản phẩm của anh
không ?

111
 Trong khi tiến hành phân tích môi nguy, phải lưu ý đen:
- Khả năng xảy ra các mối nguy và mức độ nghiêm trọng của chúng đối với
sức khỏe.
- Đánh giá sự hiện diện của mối nguy về m ặt định tính, định lượng.
- Sự hiện diện, sự lây nhiễm, sự phát triển hay sống sót của vi sinh vật có
liên quan.
- Sự hình thành hay tính bền trong thực phẩm của các độc tố, hóa chất
hoặc tác nhân vật lý.
- Những điều kiện dẫn đến tình trạng trên.
Vì nói thường dễ hơn làm, nên có thể phải tham vấn ý kiến của chuyên gia
khi phân tích.
Về cơ bản, phân tích mối nguy là nêu hàng loạt câu hỏi thích hợp với cơ sở
và quá trình chế biến thực phẩm cụ thể. Khi phân tích mối nguy phải xem xét các
yếu tố có thể vượt ra ngoài sự kiểm soát trực tiếp của nhà sản xuất. Ví dụ: Phân
phối sản phẩm có thể sẽ ảnh hưởng tới cách thức chế biến thực phẩm đó. Trong
quá trình phân tích mối nguy, cần đánh giá ý nghĩa tiềm ẩn của mỗi mối nguy
qua xem xét mức rủi ro và tính nghiêm trọng của nó. Mức rủi ro là sự ước tính
khả năng xảy ra của một mối nguy. Việc ước tính rủi ro thường được dựa vào sự
kết hợp giữa kinh nghiệm, số liệu dịch tễ và thông tin trong tài liệu kỹ thuật.
Tính nghiêm trọng là mức độ trầm trọng của mối nguy. Đội HACCP cố trách
nhiệm quyết định mối nguy nào là đáng kể và phải được đưa vào kế hoạch
HACCP.
Đôi lúc, quá nhiều mối nguy được nhận diện, nhưng chỉ cần kiểm soát
những mối nguy thật đáng kể về an toàn; đó là, mối nguy có nhiều khả năng
xảy ra mà nếu không được kiểm soát thích hợp, thì có thể dẫn tới rủi ro không
thể chấp nhận được đối với sức khỏe người tiêu dùng. Với những mối nguy đã
phải th iết lập mức hoạt động quy định, mức chấp nhận có giới hạn hay các gỉới
hạn khác cho nó, thì “rủi ro không thể chấp nhận được đối với sức khỏe” là rủi
ro xảy ra khi mối nguy đó vượt quá mức giới hạn nhưng không biểu hiện tới mức
có thể phát hiện được.
Tiêp theo đội HACCP nên tiến hành phân tích mối nguy để xác -định xeni
co những môi nguy nào nià việc loại trừ hay làĩĩi giảm chúng đến mức chấp
nhận được có ý nghĩa quan trọng trong việc sản xuất thực phẩm an toàn.
Để đánh giá một mối nguy là đáng kể, đội HACCP phải căn cứ vào khả
năng xảy ra mối nguy đó tại xí nghiệp của mình và mức độ nghiêm trọng của
môi nguy khi nó xảy ra. Một công cụ hữu hiệu để đánh giá mối nguy là bảng ma
trận được th iết lập như sau:
Mức độ nghiêm trọng (Risk Potential) của mối nguy được đánh giá theo 5
mức như sau:

112

I
 1. Gây chết người.
2. Có thể gây nguy hiểm cho người sử dụng.
3. Có thể phải thu hồi lại sản phẩm.
4. Có thể có sự khiếu nại từ phía khách hàng.
5. Không gây ảnh hưởng gì.
Khả năng xảy ra (Risk Likelihood) của mối nguy cũng được đánh giá theo 5
mức như sau:
A. Thường xuyên.
B. Đã xảy ra.
c. Có thể xảy ra.
D. Có thể không xảy ra.
E. Không thể xảy ra.
Khi tổ hợp lại ta có bảng ma trận sau đây
Mức độ nghiêm trọng Khả năng xảy ra (RL)
(RP) A B c D E
1 1 2 4 7 11
2 3 5 8 12 16
3 6 9 13 17 20
4 10 14 18 21 23
5 15 19 22 24 25

Nếu giá trị từ 1 đến 10 thì mối nguy là nghiêm trọng (đáng kể) cần phải
được kiểm soát để ngãn ngừa xảy ra. Còn nếu giá trị từ 11 đến 25 thì mối nguy
là không nghiêm trọng (không đáng kể).
c. Xác định các biện pháp kiểm soát đối với mối nguy đáng kể
Đội HACCP phải xem xét có những biện pháp kiểm soát nào để đối phó
với mỗi mối nguy đã nhận diện là đáng kể.
Biện pháp kiểm soát là những biện pháp vật lý, hóa học hoặc các thủ tục,
các hoạt động có thể được dùng để ngăn ngừa hay loại trừ m ột mối nguy về an
toàn thực phẩm hoặc làm giảm nó tới mức chấp nhận được.
Có thể phải cần nhiều biện pháp để kiểm soát một (nhiều) mối nguy cụ
thể, cùng có thể kiểm soát nhiều môi nguy bằng một biện pháp cụ thể.
Một số ví dụ về biện pháp kiểm soát là:
Mối nguy sinh học: Kiểm soát thời gian/nhiệt độ, quá trìn h gia nhiệt, làm
lạnh, cấp đong, lên men, độ pH, việc bổ sung muối hoặc các chất bảo quản khác,
quá trình làm khô, kiểm soát nguồn gốc (thu mua nguyên liệu từ các nguồn
không bị nhiễm ), thực hành vệ sinh.
113
 *

Mối nguy hóa học: Kiểm soát nguồn gốc (chứng nhận của người bán và thứ
nghiệm nguyên liệu), kiểm soát sản xuất (sử dụng hợp lý các chất phụ gia thực
phẩm,...), kiểm soát bằng việc ghi nhãn (ví dụ ghi trên nhãn sản phẩm là có
chứa sulfide dưới 10 ppm chẳng hạn).
Mối nguy vật lý: Kiểm soát nguồn gốc (chứng nhận của người bán và kiểm
tra nguyên liệu), kiểm soát sản xuất (dùng máy phát hiện kim loại, màng lọc,
soi gắp...).
Chú ý: Các biện pháp kiểm soát có thể nằm ngay ồ công đoạn được xem
xét trong thực tế, công đoạn đó cũng có thể là một biện pháp kiểm soát, nhưng
đội HACCP cũng phải xem xét lại tính hiệu quả của biện pháp sẵn có này và
vừa phải cân nhắc đến những biện pháp khác. Các thủ tục vệ sinh chung như
mặc quần áo bảo hộ, rửa tay, cọ rửa nền nhà, không được coi là những biện
pháp kiểm soát vì nó thường không cụ thể cho một sản phẩm hay quy trình nào.
Những biện pháp vệ sinh như vậy khó có thể kiểm soát được nếu chỉ dùng
HACCP, chúng thường được đặt vào chương trình kiểm soát ở trong Quy phạm
vệ sinh (SSOP) của xí nghiệp.
Đội HACCP cần tư liệu hóa những điều phát hiện được, bản chất của (các)
mối nguy và rủi ro, cũng như những kết luận của đội về các biện pháp kiểm
soát. Việc tư liệu hóa quá trình phân tích mối nguy được thực hiện trong biểu
mẫu sau (Bảng phân tích mối nguy):
BẢNG PHÂN TÍCH M ối NGUY
-T ên cơ sở sản x u ấ t ............................... -T ên sản p h ẩ m ;........................................
-Đ ia c h ỉ: ....................................................
-Cách phân phối và bảo q u ả n :..............
-Cách sử d u n g :..........................................
-Đ ối tượng sử d u n g :..................................
Thành Mối nguy tiềm Có m ối nguy D iễn giải B iện pháp Công đoạn này
phần/công ẩn xâm nhập an toàn thực cho quyết phòng ngừa có phải ỉà
đoạn c h ế vào, gia tảng, phẩm nào đỉnh ở cột nào có thể đỉểm kiểm
biến hoặc được đáng kể 3 được áp dụng soát tới han
kiểm soát tại không? (C/K) đ ể phòn£ không?
côn g đoạn ngừa m ôi
này (C/K)
nguy đáng k ể
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Sinh học .
Hóa học
Vật lý
Sinh học
Hóa học
Vật lý

....... ....... .......

Ngày.... tháng.... năm....
Người phê duyệt

114
 Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là một bước (một công đoạn) trên dây
chuyền sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm soát được áp dụng để ngăn ngừa
hoặc loại trừ một mối nguy về an toàn thực phẩm hay làm giảm nó tới mức có
thể chấp nhận được.
Không phải lúc nào cũng dễ dàng xác định công đoạn nào đó là một CCP.
Biện pháp kiểm soát cần cân nhắc là có thể đo lường, điều khiển và kiểm soát
được thuộc tính của sản phẩm tại công đoạn này hoặc đặc điểm của quá trình
đang được thực hiện ở công đoạn này. Mục đích của HACCP là tập trung kiểm
soát tại các CCP. Nếu nhận diện được một mòĩ nguy tại một công đoạn đáng
phải được kiểm soát để đảm bảo an toàn, nhưng chưa có biện pháp kiểm soát
nào tại công đoạn đó hay công đoạn khác, thì nên sửa đổi sản phẩm hoặc quá
trình bằng cách bổ sung biện pháp kiểm soát vào công đoạn này hay bất kỳ
công đoạn nào trước hoặc sau đó.
Các công đoạn thường được xác định là CCP để ngăn ngừa mối nguy là:
Công đoạn tiếp nhận nguyền liệu (ngăn ngừa nguyên liệu bị nhiễm hóa chất gây
hại vào xí nghiệp); công đoạn chế biến có cho thèm phụ gia (ngăn ngừa sự phát
triển của vi sinh vật gây bệnh; công đoạn chờ đông (ngăn ngừa sự phát triển
của vi sinh vật gây bệnh).
Các công đoạn thường được xác định là CCP để loại trừ mối nguy là: Các
công đoạn gia nhiệt (luộc, hấp, rán,..: loại trừ vi sinh vật gây bệnh); công đoạn
dò kim loại (phát hiện để loại trừ mảnh kim loại ra khỏi sản phẩm); công doạn
bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ dưới -20°c trong thời gian 7 ngày (tiêu điệt ký
sinh trùng trong sản phẩm-loại trừ mối nguy).
Các công đoạn thường được xác định là CCP để giảm thiểu mối nguy đến
mức chấp nhận được là: Công đoạn soi, gắp ký sinh trùng hoặc xương trong sản
phẩm cá phi-lê; công đoạn rửa bán thành phẩm bằng nước sạch có pha chất sát
trùng thích hợp (giảm thiểu lượng vi sinh vật gây bệnh trong sản phẩm đến
mức chấp nhận được).
Có thể dễ dàng xác định một CCP trong hệ thống HACCP bằng cách áp
dụng sơ đồ cây quyết định - sơ đồ 1 - cách tiếp cận chặt chẽ hợp lý. Cây quyết
định có thể được dùng làm hướng dẫn nhưng áp dụng nó phải linh hoạt, tùy vào
bản chất của công đoạn. Mặc dù mô hình này được coi là hữu ích trong việc giải
thích sâu và hợp lý những kiến thức cần cho việc xác định các CCP, nhưng nó
không cụ thể cho mọi công đoạn sản xuất thực phẩm (công đoạn giết mổ), vì thế
mô hình này cần được dùng kết hợp với sự phán đoán chuyên môn cũng như
kinh nghiệp của đội HACCP và có thể được sửa đổi trong một vài trường hợp.
Nên đào tạo cách áp dụng cây quyết định.
Cần chú ý: tại một CCP có thể kiểm soát một hoặc nhiều mối nguy đáng
kể.

115
 s ơ Đồ 1: “Cây quyết định” để xác định các CCP
(Trả lời các câu hỏi theo thứ tự)

116
 Ví dụ: CCP tiêp nhận nguyên liệu có thể kiểm soát rác môi nguy:
Histamine, hóa chất bảo quản trong cá ngừ.
Ngược lại, để kiểm soát hữu hiệu một mồi nguy đáng kề, phải dùng đến
nhiều CCP.
Ví dụ: Đế kiểm soát hữu hiệu mối nguy histamine trong th ịt cá ngừ, phải
kiểm soát tại CCP tiếp nhận nguyên liệu và CCP chờ đông.
Có thể dùng các biện pháp khác để xác định CCP, như sơ đồ cây quyết
định dưới đây với 5 câu hỏi về các mối nguy tại mỗi công đoạn.
Câu hồi 1: Có thể kiểm soát hoàn toàn mối nguy bằng (các) chương trình
tiên quyết không ĩ
Nếu có, xác định mối nguy sẽ được kiểm soát như th ế nào và tiếp tục đối
với mối nguy đã nhận diện tiếp theo. Nếu không, hỏi tiếp câu hỏi 2.
Câu hỏi 2: Có biện pháp kiểm soát nào được cổng nhẩn sử dụng tại công
đoạn chế biến này không ? Câu này hỏi xem công nhân có thể dùng một biện
pháp kiểm soát nào đó tại công đoạn này hay bất cứ nơi nào khác trong dây
chuyền sản xuất để kiểm soát mối nguy đã nhận diện không.
Nếu trả lời có, mô tả rõ biện pháp kiểm soát được sử dụng. Nếu trả lời
không, xác định mối nguy đã nhận diện sẽ được kiểm soát như thế nào, trước
hoặc sau công đoạn này.
Câu hỏi 3: Các mối nguy đã nhận diện có khả năng gây nhiễm quả mức có
thể chấp nhận được hoặc có khả năng gia tăng đến mức không thể chấp nhận
được hay không ĩ Nói cách khác mối nguy này có ảnh hưởng đến an toàn của
sản phẩm không ? Câu này đề cập tới cả khả năng xảy ra lẫn mức độ nghiêm
trọng, và đòi hỏi sự phán xét (gọi là đánh giá rủi ro) dựa trên mọi thông tin đã
thu thập được.
Nếu có, hỏi tiếp câu hỏi 4. Nếu không, chuyển sang xem xét mối nguy đã
nhận diện tiếp theo trong quá trình sản xuất.
Câu hỏi 4: Công đoạn này cố được thiết kế đặc biệt nhàm loại bỏ hay giảm
thiểu mối nguy đã nhận diện xuông mức chấp nhận được không ? “Thiết kê đặc
biệt” là mỗi thủ tục hay công đoạn trong chế biến thực phẩm được thiết kế đặc
biệt nhằm vào mối nguy này.
Nếu trả lời có, công đoạn này nghiễm nhiên trở thành một CCP. Nếu trả
lời không, hỏi tiếp câu hỏi 5.
Chú ý: Câu hỏi 4 chỉ áp dụng cho các công đoạn chế biến, không áp dụng
đối với khâu tiếp nhận nguyên liệu.
Câu hỏi 5: Có bước nào tiếp theo sẽ loại trừ hay làm giảm mối nguy đã
nhận diện tới mức có thể chấp nhận được hay không ? Câu hỏi này đặt ra đôi
với những mối nguy đe dọa đến sức khỏe con người hoặc có thê gia tăng tới mức
không chấp nhận được, và cần phải có bước chế biến tiếp theo để kiểm soát mối

117
nguy đã nhận diện.
Nếu trả lời có, chuyển sang xem xét mối nguy đã nhận diện tiếp theo. Nếu
trả lời không, công đoạn chế biến này trở thành một CCP cho mối nguy này,
chuyển sang xem xét mối nguy đáng kể đã nhận diện tiếp theo.
Chú ý: Những xí nghiệp chế biến khác nhau sản xuất cùng loại sản phẩm
giống nhau có thể có các mối nguy khác nhau về mức rủi ro, và có thể có những
điểm, bước hay thủ tục khác nhau được coi là CCP. Nguyên nhân là do sự khác
nhau của mỗi xí nghiệp về cách bố trí m ặt bằng, trang th iết bị, việc chọn lựa
phụ liệu hoặc quy trình được sử dụng. Các kế hoạch HACCP chung có thể là
những hướng dẫn hữu ích. Tuy nhiên, điều cơ bản là phải xem xét điều kiện cụ
thể của mỗi xí nghiệp trong quá trình xây dựng kế hoạch HACCP thì mới có
hiệu quả để kiểm soát các mối nguy trong sản phẩm. Không thể áp dụng kế
hoạch HACCP của xí nghiệp này vào một xí nghiệp khác ngay cả khi cùng sản
xuất một m ặt hàng như nhau.
Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi biện pháp kiểm soát tại mỗi
CCP
Giới hạn tới hạn là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà mỗi biện
pháp kiểm soát tại một CCP phải thỏa mãn.
Hoặc là tiêu chí phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và khả năng
không chấp nhận được. Các thông số này, nếu được duy trì trong những ranh
giới, sẽ đảm bảo an toàn cho sản phẩm.
Một giới hạn tới hạn phải th ậ t cụ thể đối với mỗi biện pháp kiểm soát tại
mỗi CCP. Trong một số trường hợp, có thể có nhiều giới hạn tới hạn đối với mỗi
CCP cụ thể.
Tiêu chí thường được dùng bao gồm nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH, hoạt
tính nước, nồng độ chlorine và những thông số cảm quan của sản phẩm.
Một số ví dụ về giới hạn tới hạn:
Biện pháp kiểm soát Giới hạn tôi hạn
M ối nguy: K ý sinh trùng

+) Đông lạnh +) t°< -20°c, thời gian từ 7 ngày trở lên

+) Nấu chín +) Luộc ò 100°c, thời gian > 2 phút
+) Soi gắp +) Không quá 3 bào nang/lkg sản phẩm
Mối nguy: Histamine
+) Cảm quan độ tươi của nguyên liệu +) Tỷ lệ hư hỏng (ươn) < 2,5%
+) Bảo quản ở nhiệt độ thấp +) t° < 5°c, thời gian < 24 giờ
Môi nguy: Vi sinh vật gây bệnh (s . aureus)
+>Gia nhiệt +) t° > 7 0 ° c không dưới 5 giây

118
 Các giới hạn tới hạn có thể được tìm thấy từ các nguồn khác nhau, như
những văn bản quy định và hướng dẫn của Nhà nước (cả của nước sản xuất lẫn
nước nhập khẩu), hoặc các bộ luật thực phẩm hiện hành của quốc tế, hướng dẫn
chế biến, tài liệu điều tra, các nghiên cứu thử nghiệm hoặc thông qua lời khuyên
của các chuyên gia.
Khi lựa chọn giới hạn tới hạn cho mỗi biện pháp kiểm soát cần chú ý đảm
bảo sao cho quá trình giám sát dễ thực hiện trong sản xuất.
Cuối cùng, ta nên xác nhận giá trị sử dụng các giới hạn tới hạn đã chọn
trước khi hoàn thiện và thực hiện hệ thống HACCP. (Tức là nếu thực hiện đúng
các giá trị đã chọn đó thì sẽ kiểm soát mối nguy đã nhận diện).
Để giảm thiểu nguy cơ xảy ra sự cố, trong sản xuất sử dụng giới hạn hoạt
động: Là mức nghiêm khắc hơn so với giới hạn tới hạn. Khi quá trình sản xuất
nằm ngoài phạm vi của giới hạn hoạt động (vẫn trong tầm kiểm soát của giới hạn
tới hạn) thì ta đã có hành động điều chỉnh quá trình trở lại phạm vi của giới hạn
hoạt động, nên quá trình luôn nằm trong tầm kiểm soát (xem hình 4.3).
GHTH --------------------------------------------------------------------

Hình 4.3: Mối quan hệ giữa giới hạn tới hạn và giới hạn hoạt động

Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn
Giám sát: là việc quan sát, đo đếm hoặc phẩn tích có hệ thống nhằm đảm
bảo rằng quy trình, thủ tục tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn được thực hiện theo
đúng kế hoạch HACCP.
Điều cơ bản là phải có một lịch trình quan sát và đo lường, để đảm bảo
đáp ứng các giới hạn tới hạn cụ thể đã thiêt lập (ở bước 8).
Lịch trình này phải mô tả rõ ràng về phương pháp phải dùng, tần suất
quan sát phải tiến hành, phép đo phải thực hiện, và thu tục ghi chép phai sư
dụng (để người có trách nhiệm có thể hiểu được).
Mục đích của việc giám sát
Thu thập các dữ liệu để xem xét các giới hạn tới hạn có bị vi phạm hay
không.

119
 Xác định xu hướng dao động sát tới giới hạn tới hạn để có thể hiệu chỉnh
quá trìn h trước khi m ất kiểm soát.
Xác định sự m ất kiểm soát để đưa ra hành động sửa chữa kịp thời.
Rút ra quy luật để hiệu chỉnh các giới hạn tới hạn.
Cung cấp bằng chứng về hoạt động của hệ thống HACCP (hồ sơ).
Nội dung của thủ tục giám sát
• Giám sát CÁI GÌ (WHAT) ?
Giám sá t giới hạn tới hạn. Phép đo hay sự quan sát ?
Có th ể là việc quan sát các biện pháp phòng ngừa có được thực hiện hay
không. Ví dụ: Kiểm tra giấy cam kết của người cung cấp nguyên liệu; quan sát
h ạn sử dụng của hóa chất, phụ gia...
Hoặc là phép đo/phân tích một số thuộc tính của quá trình sản xuất hoặc
sản phẩm. Ví dụ: Đo nhiệt độ và thời gian của công đoạn luộc tôm; đo tốc độ
băng chuyền rán cá; đo pH của sản phẩm; đánh giá cảm quan nguyên liệu cá
thu/ngừ khi thu mua...
• V iệc giám sát được thực hiện NHƯ THÊ NÀO (HOW) ?
Cần được th iết kế để có kết quả nhanh, như: đo thời gian, đo nhiệt độ, đo
pH, kiểm nghiệm cảm quan (màu sắc, mùi, vị, trạng thái).
Phương pháp đánh giá cảm quan và quan sát là nhừng phương pháp
thường được chọn. Không nên có những phân tích kiểm nghiệm tốn nhiều thời
gian và khó khăn (mặc dù các phương pháp đó là chính xác).
Ví dụ: Các phân tích vi sinh trong phòng thí nghiệm thường không cần
th iế t để kiểm soát mối nguy vi sinh vì những phân tích đó m ất nhiều thời gian,
Cần dùng các phương pháp nhanh hơn để kiểm tra hiệu quả của việc làm vệ
sinh và khử trùng (như phương pháp phát quang...).
Sử dụng các dụng cụ giám sát phù hợp, như: đồng hồ, nhiệt kế, pH- metre,
giấy đo sulfide, giấy do chlorine...
• KHI NÀO tiến hành giám sát (WHEN) ?
Tần suất giám sát phải có phải có khả năng phát hiện kịp thời sự m ất
kiểm soát tại các điểm tới hạn, và cung cấp thông tin đúng lúc để thực hiện
hành động sửa chữa kịp thời nhằm ngăn ngừa sự vi phạm giới hạn tới hạn. Có
hai hình thức giám sát.
Giám sát liên tục:
Ví dụ: Ghi nhiệt độ, thời gian tự động; sử dụng máy dò kim loại.
Tuy tìhiên, người giám sát phải thường xuyên quan sát các trị số ghi được
íìể có biện pháp tác động kịp thời.

120
 Giám sát định kỳ
Nếu không có điều kiện giám sát liên tục, cần phải thiết lập tần suất thích
hợp để cung cấp thông tin tin cậy kịp thời để thực hiện hành động sửa chữa.
Ví dụ: Kiểm tra và ghi nhiệt độ định kỳ; lấy mẫu kiểm nghiệm cảm quan...
Tần suất giám sát định kỳ phụ thuộc vào:
. Mức độ biến động của quá trình chế biến ?
. Các trị sô" thông thường gần sát tới giới hạn tới hạn đến mức nào ?
. Số lượng san phẩm sẽ phải tái chế nếu giới hạn tới hạn bị vi phạm.
Ngoài việc xác định tần suất giám sát, cần chú ý thời điểm giám sát. Nên
thực hiện giám sát vào những thời điểm dễ xảy ra các viphạm về giới hạn tới
hạn. Ví dụ: Giám sát nhiệt độ kho bảo quản đông nên thực hiện vào khoảng
thời gian từ 11 giờ đến 15 giờ mỗi ngày. Giám sát công đoạn phi-lê cá nên thực
hiện vào thời điểm cuối ca (lúc công nhân đã mệt và đói).
• Ai sẽ thực hiện gỉám sát (WHO) ?
Người được phân công giám sát có thể là:
- Công nhân trực tiếp sản xuất;
- Công nhân vận hành thiết bị;
- Cán bộ giám sát chất lượng;
- Nhân viên bảo trì;
- Cán bộ quản lý chất lượng.
Người chịu trách nhiệm giám sát cần phải:
- Được đào tạo về kỹ thuật giám sát CCP.
- Hiểu rõ tầm quan trọng của việc giám sát CCP.
- Có điều kiện thực hiện thuận lợi.
- Báo cáo chính xác từng hoạt động giám sát.
- Báo cáo ngay những vi phạm giới hạn tới hạn.
B iểu mẫu giám sát
Khi giám sát, phải ghi chép các trị số quan sát, đo,phân tích... vào các biểu
mẫu được chuẩn hóa bởi đội HACCP của xí nghiệp.
Nội dung của một biểu mẫu giám sát, gồm các thông tin sau đâyi
- Tên và địa chỉ của cơ sở sản xuất.
- Tên biểu mẫu.

121
 - Ngày ghi chép.
- Người thực hiện.
- Các chỉ tiêu cần giám sát.
- Các tiêu chuẩn/mục tiêu phải đạt của từng chỉ tiêu (giới hạn tới hạn).
- Tần suất giám sát.
- Ngày thẩm tra, chữ ký của người thẩm tra.
Chú ý: Không khống chế số lượng biểu mẫu sử dụng để kiểm soát tại mỗi
CCP.
Có thể kết hợp (ghép chung) biểu mẫu giám sát CCP với các yếu tố cần
giám sá t khác của GMP, SSOP.
Bước 10: Thiết lập hành động sửa chữa, khi giám sát cho thấy quá trình bị
vượt quả giới hạn tới hạn.
Hành động sửa chữa: là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi
giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn
của những vi phạm đó.
Kế hoạch phải được chuẩn bị và thực hiện sao cho những người có trách
nhiệm có thể đối phó tức thì khi chương trình quan sát và các phép đo cho thấy
các giới hạn tới hạn đang bị phá vỡ hoặc có xu hướng sắp bị phá vỡ.
Hành động sửa chữa có thể do đội HACCP xây dựng và nên chỉ rõ:
- Những hành động sửa chữa cụ thể cho mỗi CCP khi xảy ra sai lệch và
cách thức thực hiện những hành động đó để khắc phục nguyên nhân gây sai
lệch và đưa CCP trở lại tầm kiểm soát.
- Ai sẽ có trách nhiệm thực hiện hành động sửa chữa.
- Cách xử lý sản phẩm được sản xuất trong khoảng thời gian mà quá trình
sản xuất nằm “ngoài tầm kiểm soát”.
- Cách thức lưu trữ hồ sơ ghi chép về sự sai lệch và mọi hành động sửa
chữa đã thực hiện; các thủ tục xử lý sản phẩm phải được tư liệu hóa trong hồ sơ
lưu trữ về HACCP.
Khi th iết hành động sửa chữa thường ta phải giả dịnh:
“Nếu (sự cố......) xảy ra, thì (hành đ ộ n g ..... .)”
Ví dụ: Nếu: (sự cố) nhiệt đo và thời gian luộc tôm không đúng (quy định
t° = 100°c, thời gian 2 phút)
Thì: (hành động sửa chữa): Ngừng luộc, điều chỉnh các thông số theo đúng
quy định. Mọi sản phẩm luộc qua máy trong thời gian xảy ra sự cố phải được
luộc lại hoặc chế biến thành dạng sản phẩm khác.

122
 Cách xử lý đối với quá trình chế biến không phù hợp
Khi giám sát cho thấy quá trình chế biến đã vi phạm giới hạn tới hạn thì
ta phải xử lý như sau.
- Xác định nguyên nhân xảy ra sự cố;
- Thực hiện hành động sửa chữa ở những nơi cần thiết để đưa quá trình
trở lại tầm kiểm soát;
- T á i lập sự kiểm soát đối với quá trình.
Cách xử lỷ đối với sản phẩm không phù hợp
Sản phẩm không phù hợp là sản phẩm được sản xuất trong thời gian xảy
ra sự cố. Khi thực hiện hành động sửa chữa phải xử lý như sau:
- Cô lập sản phẩm;
- Đánh giá tính an toàn của sản phẩm (dựa và kết quả phân tích vi sinh,
hóa học, cảm quan; hoặc sự đánh giá của các nhà chuyên môn);
- Xử lý sản phẩm (xác định vị trí cuối cùng của sản phẩm):
. Giải phóng sản phẩm (khi không có mối nguy liên quan);
. Tái chế (sau khi sự tái chế sẽ loại bỏ được mối nguy liên quan);
. Thay đổi mục đích sử dụng (không đủ tiêu chuẩn, nhưng chưa phải
hủy);
. Hủy bỏ.
Khi thực hiện hành động sửa chữa, phải lập báo cáo và lưu trữ cùng với các
hồ sơ khác của lô hàng. Nội dung của báo cáo hành động sửa chữa gồm:
- N hận diện quá trình và sản phẩm (mô tả quá trình, số lượng sản phẩm
bị cô lập);
- Mô tả sự cố;
- H ành động sửa chữa đã được thực hiện kể cả tình trạng cuối cùng của
sản phẩm bị sai sót;
- Tên người chịu trách nhiệm (trực tiếp, gián tiếp) thực hiện hành động
sửa chữa; \
- Các kết quả đánh giá về hành động sửa chữa (nếu cần).
Bước 11; Thiết lập các thủ tục thẩm tra để đảm bảo rằng hệ thống HACCP
đang và tiếp tục hoạt động có hiệu quả
Thẩm tra: là việc áp dụng các phương pháp9 các thủ tục, các phép thử và
các cách đánh giá khác nhàm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác
định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực té sản xu ấ t

123
 Ilệ thống HACCP là một hệ thống quản lý để đảm bảo tính an toàn của
các sản phẩm sản xuất trong xí nghiệp. Cơ sở sản xuất phải đảm bảo răng nó
đang hoạt động có hiệu quả như mọi hệ thống quản lý khác.
Mục đích của thẩm tra
Cho biết mức độ tin cậy của kế hoạch HACCP, các chương trình tiên quyết
GMP, SSOP:
- Được xây dựng trên những nguyên lý khoa học vững chắc;
- Phù hợp để kiểm soát các mối nguy liên quan đến sản phẩm, quá trình;
- Đang được cơ sở tuân thủ một cách có hiệu quả.
“Chỉ tin vào những gỉ đã được thẩm tr ả '
Các lĩnh vực của thẩm tra
+) Thẩm tra nội bộ (tự thẩm tra của đội HACCP) gồm
- Xác nhận giá trị sử dụng.
- Thẩm tra CCP, thẩm tra biện pháp kiểm soát trong GMP, SSOP.
Thẩm tra hệ thống HACCP.
+) Thẩm tra từ bèn ngoài (thẩm tra của cơ quan nhà nước có thẩm quyền
hoặc của một tổ chức: trung gian được ủy quyền)
a. Xác nhận giá trị sử dụng
Xác nhận giá trị sử dụng là một trong lĩnh vực của thẩm tra nội bộ: là sự
xem xét đánh giá các nguyên tắc khoa học/kỹ thuật mà kế hoạch HACCP dựa
vào đó để đảm bảo kiểm soát các mối nguy đáng kể.
Như vậy, việc xác nhận giá trị sử dụng đảm bảo rằng mọi thông số khoa
học và kỹ thuật của hệ thống HACCP là chính xác và đạt được mục đích kiểm
soát mối nguy. Nói cách khác, bất kỳ một thông số khoa học hoặc kỹ thuật nào
đều phải được xác nhận giá trị sử dụng
Xác nhận giá trị sử dụng nhằm khẳng định rằng hệ thống HACCP nếu
được thực hiện như th iết kế sẽ kiểm soát có hiệu quả các mối nguy đáng kể đã
được nhận diện.

Các bước tiến hành khi xác nhận một giá trị sử dụng nào đó, như sau:
Khẳng định nguyên tắc khoa học là đúng để đạt được việc kiểm soát mối
nguy.

Ví dụ: Chlorine có đúng là loại hóa chất dùng để khử trùng các bề m ặt tiếp
xúc với thực phẩm không ? Trả lời: Đúng.

124
 Bước 2: Đưa ra những thông sô cho thủ tục nhằm đạt được việc kiểm soát
các mối nguy
Ví dụ: Nồng độ chlorine trong nước bao nhiêu là đủ, còn các yếu tố nào
khác phải xem xét không, như pH của nước, các thành phần hữu cơ trong nước,
sự hiện diện của chất tẩy rửa, lượng chlorine tự do so với tổng lượng chlorine...
Trả lời: 50 ppm.
Bước 3; Xác nhận giả trị sử dụng của các con sô này dựa vào các ấn phẩm
hoặc bằng các phương tiện khác (như bằng thực nghiệm)
Ví dụ: Thu thập dữ liệu từ các nguồn thích hợp nhằm khẳng định rằng
50 ppm chlorine tự do sê khử trùng các bề m ặt tiếp xúc với thực phẩm ở pH
trung tính, không có thành phần các chất tẩy rửa....
Bước 4: Xác nhận lại giá trị sử dụng: 12 tháng/ lần hoặc khi có sự thay
đổi
Ví dụ: Xác nhận lại giá trị sử dụng bằng cách xem xét lại ấn phẩm để tìm
thông tin mới về sử dụng chlorine, và xác nhận lại giá trị sử dụng của những số
liệu đó.
Ai thực hiện xác nhận giá trị sử dụng ? Đó là đội HACCP - những người có
nãng lực do được đào tạo hoặc có kinh nghiệm. Hoặc khi cần có thể dùng các
chuyên gia và các nhà khoa học.
Tần suất xác nhận giá trị sử dụng (khi nào thì xác nhận giá trị sử dụng).
Khởi đầu: Khi tiến hành xây dựng kế hoạch HACCP.
Khi có các yếu tố thay đổi, như:
Có sự thay đổi về nguyên liệu;
Có sự thay đổi trong sản phẩm hoặc quá trình chế biến;
Thấy có những bất ổn khi xem xét đánh giá.
Khi các sai lệch thường xuyên tái diễn:
Có bất thường khi quan sát trên dây chuyền sản xuất;
Có sự thay đổi trong phương thức phân phối;
Các thao tác xử lý của người tiêu dùng khác nhau.
Các hoạt động xác nhận giá trị sử dụng có thế bao gồm:
Nghiên cứu các quá trình sản xuất (các thông số kỹ thuật) như: cácthông
số nhiệt độ/thời gian gia nhiệt để kiểm soát vi sinh vật gây bệnh;nghiên cứu
quá trình thâm nhập của nhiệt trong sản phẩm luộc; thời gian cấp đông để đạt
nhiệt độ trung tâm sản phẩm.

125
 Xác nhận các thông số kỹ thuật của th iết bị (thiết bị luộc, làm mát, cấp
đông, máy dò kim loại).
Các nghiên cứu vi sinh vật học theo yêu cầu. Ví dụ cấy vi khuẩn gây bệnh
vào bán sản phẩm và kiểm tra xem chúng có sống sót sau khâu luộc không ?
Xem lại các ấn phẩm.
Sau đó tập hợp các dữ liệu để xác nhận giá trị sử dụng của một kế hoạch
HACCP.
b. Thẩm tra CCP, thẩm tra các biện pháp kiểm soát trong GMP và SSO P
Bao gồm các hoạt động sau:
* Hiệu chuẩn các thiết bị giám sát
Các dụng cụ, thiết bị dùng trong giám sát, thẩm tra phải đảm bảo độ
chính xác, do vậy hiệu chuẩn các thiết bị cũng là một trong hoạt động quan
trọng của thẩm tra CCP, GMP và SSOP.
Cần phải xác định tần suất hiệu chuẩn nhằm đảm bảo tính chính xác của
thiết bị. Tiến hành kiểm tra độ chính xác của các th iết bị giám sát so với thiết
bị chuẩn được thừa nhận trong hoặe gần với điều kiện mà dụng cụ, thiết bị sẽ
được dùng.
Ví dụ: Một nhiệt kế thủy ngân được dùng để giám sát nhiệt độ tại CCP
luộc tôm, được kiểm tra độ chính xác bằng một nhiệt kế thủy ngân chuẩn trong
một bể nước nóng (bể điều nhiệt). Nếu nhiệt kế dùng để giám sát nhỉệt độ tại
công đoạn tiếp nhận nguyên liệu tôm thì được kiểm tra độ chính xác bằng một
nhiệt kế thủy ngân chuẩn trong một bể nước đá đang tan.
* Xem xét đánh giá hồ sơ hiệu chuẩn thiết bị
Các hồ sơ hiệu chuẩn nên bao gồm các thông tin sau:
- Ngày hiệu chuẩn
- Người thực hiện công việc hiệu chuẩn
- Phương pháp được dùng để kiểm tra hiệu chuẩn
- Các kết quả của việc hiệu chuẩn
- Các chi tiế t về hành động sửa chữa
Những hồ sơ này phải được người có trách nhiệm đánh giá thường xuyên.
* Xem xét hồ sơ giám sát CCP, GMP, SSOP
Có 2 dạng hồ sơ được tạo ra, là:
- Hồ sơ giám sát, và
- Hồ sơ về hành động sửa chữa.

126
 Việc xem xét đánh giá hồ sơ giám sát nhằm chứng m inh rằng kế hoạch
HACCP đang được tuân thủ và thực thi. Việc xem xét đánh giá toàn bộ các hồ
sơ có thể thấy cần tiến hành cải thiện đối với kế hoạch HACCP.
* Lấy mẫu bán thành phẩm và kiểm nghiệm theo tiêu chí đã định
Để đảm bảo rằng các chế độ thiết lập đối với từng công đoạn sản xuất là
phù hợp để đảm bảo an toàn sản phẩm.
Việc lấy mẫu bán thành phẩm để kiểm nghiệm: vi sinh vật, hóa chất gây
hại.
c. Thẩm tra hệ thống HACCP
Bao gồm các hoạt động sau:
- Xem xét đánh giá toàn bộ hệ thống HACCP (SSOP, GMP, kế hoạch
HACCP....).
- Thẩm định nội bộ.
- Tiến hành lấy mẫu và kiểm nghiệm đối với thành phẩm.
* Xem xét đánh giá toàn bộ tài liệu và thủ tục của hệ thống HACCP
Đội HACCP ít nhất họp 1 lần/nám để xem xét đánh giá cẩn thận các tài
liệu và thủ tục của hệ thống HACCP, nhằm mục đích:
- Đảm bảo mọi thông tin ghi trên tài liệu và thủ tục được cập nhật một
cách hoàn chỉnh.
- Điều chỉnh/cải thiện trên cơ sở các xem xet đánh giá/thẩm định/thông
tin mới.
- Các loại hồ sơ tài liệu liên quan đến hệ thống HACCP, cần phải được
xem xét khi thẩm tra, bao gồm:
■ Các báo cáo về việc xác nhận hoặc xác nhận lại giá trị sử dụng;
■ Toàn bộ các hồ sơ ghi chép (giám sát, báo cáo hành đồng sửa chữa...);
■ Các luật lệ quốc tế và trong nước mới cập nhật;
■ Các kết quả kiểm nghiệm thành phẩm;
■ Các khiếu nại của khách hàng;
■ Những thay đổi theo sở thích của khách hàng;
■ Các báo cáo thầm định nội bộ;
■ Các báo cáo thẩm tra từ bên ngoài.
Ghi nhớ: Tài liệu về hệ thống HACCP sau khi cập n h ậ t phải được ký và
ghi ngày tháng cập nhật.

127
 * Thẩm dinh nội bộ
Thẩm định là sự xem xét độc lập và hệ thống nhằm xác định xem các hoạt
động và kết quả liên quan đến chât lượng có đáp ứng được những quy định đã
đề ra và những quy định này có được thực hiện một cách hiệu quả và thích hợp
để đạt được mục tiêu hay không?
Các hình thức thẩm định:
- Thẩm định của bên thứ nhất (thẩm định nội bộ): Mình đánh giá mình;
- Thẩm định từ bên thứ hai (thẩm định từ bên ngoài): Mình đánh giá họ,
họ đánh giá mình;
- Thẩm định từ bên thứ ba (thẩm định từ bên ngoài): Họ đánh giá mình.
Thẩm định nội bộ là việc thu thập thông tin một cách hệ thống nhằm
khẳng định hệ thống HACCP đang hoạt động và được duy trì, bao gồm:
- Xem xét đánh giá các tài liệu hồ sơ ghi chép;
- Quan sát tại hiện trường trong xí nghiệp.
Người thẩm định nội bộ phải là người độc lập. Để đảm bảo tính độc lập,
người thẩm định nội bộ có thể từ có thể từ: Công ty mẹ; xí nghiệp khác trong
cùng công ty; phòng kiểm nghiệm chất lượng hoặc người từ các phòng ban khác
trong cùng xí nghiệp; một công ty bên ngoài cung cấp dịch vụ thẩm định.
Tuy nhiên, những người tham gia thẩm định phải có kiến thức và kỹ năng
phù hợp: kiến thức và kinh nghiệm trong việc thẩm định, kiến thức về HACCP
trên thực tế, hiểu biết về các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) về hiệu
chuẩn th iết bị....Có kinh nghiệm về công nghệ dang đánh giá.
Mục tiêu của thẩm định nội bộ là:
- Tuân thủ chính sách của công ty về an toàn thực phẩm;
- Phù hợp với tiêu chuẩn trong nước/quốc tế;
- Chứng minh hệ thống HACCP tố t đang được thực hiện;
- Chứng minh sản phẩm và thông số kỹ thuật của quy trình chế biến là
thích hợp và Ổn định;
- Đánh giá kiến thức/quan điểm/năng lực của cán bộ đang thực hiện và duy
trì hệ thống HACCP.
Có hai hình thức thẩm định nội bộ:
• Thẩm định toàn diện hệ thống HACCP (diện rộng - nông): Đánh giá một
lần mọi lĩnh vực của hệ thống HACCP (đánh giá lần đầu và hàng năm). Nhằm
khẳng định hệ thống HACCP được hoàn thành và thực hiện theo kế hoạch.

128
 • Thẩm định theo chủ đề (diện hẹp - theo chiều sâu): Thẩm định tập trung
vào những lĩnh vực cụ thể của hệ thống HACCP, thường tiến hành khi gặp các
trường hợp sau:
- Kết quả thẩm định nội bộ kém;
- Kết quả thẩm định của cơ quan thẩm quyền kém;
- Có ý kiến phản hồi của khách hàng hoặc người tiêu dùng;
- Quan sát thấy những bất ổn trong xí nghiệp;
- Các thay đổi về nhân sự, quá trình chế biến, thủ tục hoặc thiết bị.
* Tiến hành lấy mẫu và kiểm nghiệm đối với thành phẩm
Kiểm nghiệm thành phẩm nhằm thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống
HACCP. Xác nhận sản phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh theo
quy định áp dụng tại các nước nhập khẩu và trong nước.
Tần suất kiểm nghiệm phụ thuộc vào: Các yếu tố gắn với nguy cơ - sản
phẩm có nguy cơ cao được kiểm tra thường xuyên hơn sản phẩm có nguy cơ
thấp. Các kết quả kiểm nghiệm trước đây - nếu có một loạt k ết quả tốt cho thấy
hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả thì tần xuất kiểm nghiệm có thể
giảm xuống, và ngược lại.
Các chỉ tiêu cần kiểm nghiệm đối với thành phẩm, bao gồm: vi sinh vật
gây bệnh; hóa học (chủ yếu là các loại hóa chất bảo quản có hại cho sức khỏe
của người tiêu dùng), các chỉ tiêu vật lý.
d. Lịch trình thẩm tra
Là một bản kế hoạch liệt kê đầy đủ các hoạt động thẩm tra phải được thực
hiện nhằm đảm bảo rằng hệ thống HACCP đang hoạt động đúng.Lịchtrình
thẩm tra nên bao gồm:
- Tất cả các hoạt động thẩm tra HACCP;
- Tất cả các hoạt độngthẩm tra GMP;
- T ất cả các hoạt động thẩm tra SSOP.
Lịch trìn h thẩm tra là một công cụ hữu ích hỗ trợ nhắc nhở tập trung vào
“cải gì, rthư thế nàoy khi nào và ai” đôi với hoạt động tham tra.
Để lịch trình thẩm tra có hiệu quả, nên lập thành bảng và ghi các chi tiết về:
- Cái gì sẽ được thẩm tra (What) ?
- Việc thẩm tra được thực hiện như thế nào (How) ?
- Tần suất thực hiện (When) ?
Ai chịu trách nhiệm (Who) ?
- Danh mục các loại hồ sơ và tài liệu cần phải hoàn thiện và sấp xếp.

129
 Mẫu lịch trình thẩm tra như bảng sau:
Thẩm tra Ai chịu Các hổ sơ
Thẩm tra cái gì Tần suất
như th ế nào trách nhiệm tài liệu
(What) (When)
(How) (Who) thẩm tra
I. Xác nhận giá trị sử dụng

II. Hồ sơ giám sát CCP

III. Hồ sơ giám sát GMP

IV. Hồ SƯ £iám sát SSOP

i

c. Thẩm tra từ bèn ngoài - còn được gọi là đánh giá của cơ quan thẩm
quyền hoặc thẩm định từ bên ngoài/thẩm định của bên thứ 3: do cơ quan nhà
nước có thẩm quyền tiến hành. Ví dụ: NAFIQUAVED là cơ quan nhà nước có
thẩm quyền của Việt Nam về thủy sản.
Lý do chính cần có đánh giá của cơ quan thẩm quyền là để biết được doanh
nghiệp chế biến thực phẩm có khả năng duy trì việc sản xuất/ phân phối thực
phẩm an toàn không ?
Đánh giá của cơ quan thẩm quyền liên quan tới các hoạt động nhằm mục
đích thu được bằng chứng về:
• Bảy nguyên tắc HACCP được áp dụng một cách hiệu quả.
• Kế hoạch HACCP và các điều kiện tiên quyết được thực hiện đúng
cách.
• Hệ thống được duy trì hợp lệ.
Đánh giá của cơ quan thẩm quyền rấ t hữu ích cho doanh nghiệp, vì:
• Đánh giá của cơ quan thẩm quyền cung cấp cho doanh nghiệp sự phản
hồi của một kiểm tra viên độc lập.
• Kiểm tra viên độc lập có thể phát hiện ra các sai lỗi bị bỏ sót trong các
quá trình thẩm tra nội bộ.
• Những đánh giá được trình bày tại cuộc họp kết thúc và trong bản báo
cáo râ t hữu ích cho việc xác định các sai lỗi và khiếm khuyết trong hệ
thông HACCP của doanh nghiệp.
Doanh nghiệp cần phải: Sửa chữa tấ t cả các lỗi; đánh giá nguyên nhân cơ
bán gây ra lôi (do vi phạm hệ thống; do vấn đề quản lý hay do vấn đề đào tạo
cong nhan ?). Sau khi xác định được nguyên nhân cơ bản gây sai lỗi thì doanh
nghiệp có thể cần:

130
 - Sửa đổi thủ tục.
- Thay th ế thiết bị.
- Kêu gọi sự ủng hộ của lãnh đạo.
- Tuyển nhân viên mới.
- Tổ chức đào tạo.
Báo cáo đánh giá của cơ quan thẩm quyền bất buộc phải được đội HACCP
xem xét khi thực hiện đánh giá hàng nãm đối với hệ với hệ thống HACCP của
cơ sở sản xuất.
Hễ có thay đổi về quy trình xử lý/chế biến, nguyên liệu, phụ gia,...thì cần
soát xét lại hệ thông HACCP mà bạn đà thiết lập, để đảm bảo rằng nó vẫn có
hiệu lực kể cả khi có thay đổi.
Ví dụ về những thay đổi khiến bạn phải xem xét lại hệ thống HACCP:
- Số báo cáo về sự sai lệch trong quá trình chế biến tăng.
- Thay đổi về m ặt bằng hay môi trường xí nghiệp, hoặc thay đổi về trang
thiết bị chế biến.
- Thay đổi về vật liệu quy trình làm vệ sinh, khử trùng.
- Thay đổi về các điều kiện đóng gói, bảo quản và phân phối.
- Thay đổi trong cách sử dụng của người tiêu dùng.
- Khi nhận bất kỳ thông tin nào về mối nguy mới liên quan đến sản
phẩm.
Bước 12: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ
Lưu trữ hồ sơ: là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện
trong kế hoạch HACCP nhàm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP được
kiểm soát.
Các loại hồ sơ chứng minh bằng văn bản rằng Hệ thống HACCP đang hoạt
động. “Không có hồ sơ, không có HACCP”
Một số chú ý khi ghi chép và lưu trữ hồ sơ:
• Tại mọi CCP, nơi tiến hành kiểm tra hay đo ghi, thông tin phải đửợc ghi
chép một cách có thứ tự.
• Thông tin này phải được trình bày một cách rõ ràng và dễ hiểu để người
có trách nhiệm duy trì hệ thống biết các giới hạn tới hạn có được duy trì hay
không, nếu không thì phải tiến hành các hoạt động hữu hiệu ngay lập tức.
• T ất cả các hồ sơ ghi chép và tài liệu liên quan đến việc giám sát CCP
phải được người đang trực tiếp giám sát và cán bộ thẩm tra việc giám sát của
công ty ký.

131
 • Cơ sở sản xuất sẽ phải cần đến hồ sơ lưu trữ của mình để thẩm tra xác
minh rằng hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả, và để chứng minh với các
cơ quan kiểm tra Nhà nước sở tại, nhà nhập khau ơ các nươc Khcìc mà cơ sơ san
xuát muốn bán sản phẩm, và thậm chí với các cơ quan kiểm tra của nước nhập
khẩu rằng có chương trình hữu hiệu đang hoạt động trong xí nghiệp. Họ có thể
thẩm định hệ thống HACCP của bất cứ lúc nào.
• Hồ sơ phải phản ánh đúng điều kiện hoạt động hiện tại. Không được
hoàn thiện hồ sơ trước khi bắt đầu hoặc trước khi kết thúc một hoạt động.
Không được dùng trí nhớ để tiến hành ghi chép hồ sơ.
• Hồ sơ phải được lưu trữ lâu hơn thời hạn sử dụng sản phẩm. Theo
28 TCN 129 quy định phải lưu trữ hồ sơ ít nhất là:
- 6 tháng đối với sản phẩm tươi sống.
- 2 năm đối với sản phẩm đông lạnh, chế biến và các loại hồ sơ theo dõi
th iết bị.
• Hồ sơ cần phải lưu trữ là kế hoạch HACCP và tài liệu hỗ trợ được dùng
trong việc xây dựng kế hoạch, như phân tích mối nguy, nhận diện CCP và xác
định giới hạn tới hạn, hồ sơ giám sát các điểm kiểm soát tới hạn (liên quan đến
các th àn h phần nguyên liệu, tính an toàn của sản phẩm, quá trình chế biến, bao
gói, bảo quản và phân phối); hồ sơ về các hành động sửa chữa, hồ sơ về các hoạt
động thẩm tra và sửa đổi hệ thống HACCP, và chắc chắn là không thể thiếu
những thông tin về bản chất, mã hóa và phân bổ sản phẩm. Các thông tin này
có ý nghĩa quan trọng đối với việc truy xuất sản phẩm.
Sau khi đã thực hiện đầy đủ các nguyên tắc của HACCP trong quá trình
xây dựng kế hoạch HACCP thì đội HACCP cần tư liệu hóa vào một biểu mẫu gọi
là bảng Tổng hợp kế hoạch HACCP được trình bày như sau:
Biểu mẫu: B ả n g tổ n g h ợ p k ế h o ạ c h HACCP
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
Điểm Mối Giới hạn H ành HỔ sơ Thẩm
kiểm nguy tới hạn động lưu trữ tra
GIÁM SÁT
soát tớỉ của b iện sửa
hạn pháp Cái gì Như thế Tần Ai chữa
(CCP) kiểm nào suất
soát

132
4.6. QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TOÀN DIỆN
(TOTAL QUALITY MANAGEMENT - TQM)
4.6.1. Khái quát về phương pháp TQM
4.6.1.1. Lịch sử hình thành phương pháp quản lý chất lượng toàn diện
- Đầu th ế kỷ 20, Taylor (người Mỹ) đề xuất một hệ thống (Hệ thống Taylor)
nhằm tăng năng suất dựa trên cơ sở quản lý sản xuất một cách khoa học. Hệ
thống này nhấn m ạnh tầm quan trọng của kiểm tra để đảm bảo chất lượng.
- Vào những năm 1920, tiến sĩ She wart (Mỹ) khởi xướng việc kiểm soát
chất lượng bằng thống kê (SQC: Statistical Quality Control) dựa trên việc sử
dụng các biểu đồ kiểm soát trong quá trình sản xuất.
- Sau chiến tranh thế giới hai (1945), phòng thông tin dân sự của Tổng
hành dinh lực lượng đồng minh bắt đầu hướng dẫn việc kiểm soát chất lượng
cho các thành viên ngành viễn thông Nhật Bản.
- Năm 1949, một nhóm nghiên cứu về kiểm soát chất lượng đã được hình
thành ở Juse (Liên đoàn các nhà khoa học và kỹ sư N hật Bản), thành lập 1946,
giữ vai trò chủ đạo trong các hoạt động kiểm soát chất lượng của quôc gia.
- Năm 1950, Juse mời nhà thông kê nổi tiếng người Mỹ, tiến sỹ E. w
Deming sang N hật tổ chức một loạt các khóa học và hội thảo về kiểm soát chất
lượng cho các cán bộ cao cấp ồ nhiều tỉnh thành. Nhờ vậy, người N hật đã nhận
ra tầm quan trọng của kiểm soát chất lượng bằng thống kê.
- Năm 1951, nước N hật thành lập giải thưởng chất lượng Deming (tính
đến năm 1990 có 119 công ty và 5 phòng ban của các công ty được giải thưởng
Deming).
- Năm 1954, tiến sĩ Juran (Mỹ) được mời dự một hội thảo về kiểm soát
chất lượng cho các cán bộ lãnh đạo chung cao cấp của các tập đoàn và công ty
N hật do Juse tổ chức. Bài giảng của ông tại hội thảo đã mở rộng khái niệm từ
những lĩnh vực hẹp ra toàn công ty. Việc triển khai kiểm soát chất lượng trong
phạm vi công ty được coi như một cuộc cách mạng chất lượng ở Nhật.
- Từ tháng 10 đến tháng 12 -1956, một lớp học qua đài phát thanh với chủ
đề “Kiểm soát chất lượng dành cho các tổ trưởng sản xuất" được thực hiện bởi
đài phát thanh NHK N hạt Bản.
- Từ năm 1959, chương trình ti vi hàng tuần đều dành một thời lượng nhất
định cho các phim về kiểm soát chất lượng.
- Năm 1960, Juse phát hành cuốn “Kiểm soát chất lượng dành cho đốc
công”. Chính việc đào tạo cho cán bộ quản lý và công nhân trực tiếp sản xuất
những kiến thức về kiểm soát chất lượng đã làm nảy sinh phong trào nhóm
kiểm soát chất lượng (QCC - Quality Control Circle).

133
 - Năm 1962, Juse phát hành hàng tháng tạp chí “kiểm soát chất lượng
dành cho đốc công”.
- Tháng 5-1962, nhóm QC đầu tiên đã đăng ký hoạt động với JUSE (đến
9-1990 ở N hật có 316.000 nhóm với khoảng 2.466.000 thành viên)
- Tháng 11-1962, Juse tổ chức hội nghị đầu tiên về kiểm soát chất lượng
dành cho đốc công tại Tokyo.
- Tháng 5-1963, hội nghị toàn quốc (Nhật Bản) lần thứ nhất các nhóm
kiểm soát chất lượng.
- Năm 1969 tại Hội nghị quốc tế về kiểm soát chất lượng được tổ chức tại
Tokyo, tiến s! Juran nói: “Chính N hật Bản đã chỉ cho thế giới thấy rằng nhừng
con người được xác định có thể được cách mạng hóa việc thực hiện chất lượng
thậm chí từ đống tro tàn của cuộc chiến tranh, và có thể thực hiện điều đó trong
khoảnh khắc cuộc đời ngắn ngủi của một thế hệ”. Ông cũng tổng kết 3 đặc trưng
của hoạt động kiểm soát chất lượng trong các ngành công nghiệp N hật Bản:
1. Có một chương trinh đồ sộ đào tạo về chất lượng cho mọi người liên
quan.
2. Có một chương trình hàng năm về cải tiến chất lượng.
3. Có chức năng về chất lượng cho cán bộ quản lý các cấp.
4.6.2. Học thuyết Denting về quản lý chất lượng toàn diện
4.6.2.1. Quản lỷ vì chất lượng
Theo Deming, mục đích của quản lý sản xuất không nên chỉ tập trung vào
nâng cao năng suất mà nên nhằm trước hết vào nâng cao chất lượng. Sau đây là
lập luận của ông:

ít phế thải

Nâng cao chât lượng > Giảm chi phí Không lãng phí thời gian

Nâng hiệu quả hoạt động

Giao nhận nhanh

Tăng năng suât ----- Chiếm lĩnh thị trường (chất lượng cao giá hạ)

-► Tạo thêm công việc ----- ► Đứng vững trong sản xuất, kinh doanh

134
 4.6.2,2. N hữ ng nguyên tắc quản lý về ch ất lượng
Edwards Deming là người đầu tiên quan niệm rằng chất lượng là kết quả
của một hệ thống. Những nguyên tắc quản lý được ông đưa ra chứng tỏ quan
niệm này.
4.6.2.2.1. Cải tiến liến tục và mài mãi hệ thống sản xuất, dịch vụ
Cải tiên không phải là một cố gắng nhất thời mà phải tiến hành thường
xuyên, đòi hỏi sự cố gắng liên tục. Để biết được phải cải tiến ở công đoạn hay bộ
phận nào thì cần tiến hành phân tích các số liệu thống kê.
4.6.2.2.2. Phải có kế hoạch học tập và đào tạo đến nơi đến chốn
Muốn cải tiến nâng cao chất lượng phải có kiến thức và tay nghề, vì vậy
học tập, đào tạo phải được coi như hình thức đầu tư lâu dài. Ai cũng phải được
đào tạo (từ người quản lý đến công nhân). Việc đào tạo phải phù hợp với công
việc và trách nhiệm mà họ đảm nhận.
Hai nguyên tấc trên đây phục vụ cho việc CẢI TIÊN KHÔNG NGỪNG
(yếu tố hàng đầu của chất lượng).
4.6.2.2.3. Tạo lập mục đích vững chắc và kiên trì thực hiện
Mục đích trọng tâm là nâng cao chất lượng sản phẩm, chứ không chỉ mục
đích kiếm tiền (tránh được gian dối). Quản lý phải đặt ra nhiệm vụ trước m ắt và
lâu dài.
Phải đề xuất những bước đi thích hợp để thực hiện nhiệm vụ lâu dài và
quyết định hợp lý để thực hiện nhiệm vụ trước mắt.
4.6.2.2.4. Thực thi triết lý mới trong sản xuất
Nhu cầu xã hội và đối thủ cạnh tranh đòi hỏi mỗi công ty phải xây dựng
cho mình một phương châm riêng để tồn tại và phát triển. Có thể coi phương
châm này như tôn chỉ hoạt động. Thực thi theo đó là thực thi một triết lý mới
cho công ty.
4.6.2.2.5. Đào tạo và đào tạo lại
Thực tiễn sản xuất, kinh doanh luôn luôn biến đổi: Phương cách mới, thiết
bị mới, chuẩn mực mới, ... vì vậy đào tạo ban đâu là chưa đủ mà mọi thành viên
của công ty phải được đào tạo lại để cập nhật tri thức mới, nâng cao tay nghề,
nghiệp vụ.
4.6.2.2.6. Khái niệm mới về lãnh đạo
Lãnh đạo là giúp cấp dưới làm công việc tốt hơn, dự đoán những gì có thể
xảy ra, tìm ra được phương pháp cần chỉ đạo.
4.6.2.2.Ĩ. Gạt bỏ sợ hãi, e dè
Cấp quản lý cao n h ất phải khuyến khích cấp dưới nêu cao sáng kiến để sửa
135
chữa việc chưa tốt, cải tiến chất lượng công việc tốt hơn. Nói khác đi phải biết
phát huy óc sáng tạo, tác phong dám nói, dám làm của công nhân.
4.6.2.2.8. Không nên nêu những khẩu hiệu suông hay những mục tièu
không thực tế
Khẩu hiệu suông không giúp gì cho công việc. Mục tiêu không thực tế làm
giảm uy tín người lãnh đạo.
4.6.2.2.9. Không nên chỉ đề ra chỉ tiêu bàng số
Cần trán h những chỉ tiêu mà để đạt nó phải trả giá bằng phế liệu tăng,
chi phí tăng rấ t cao. Đôi khi một con số cụ thể có tính ép buộc những người
cồng nhân yếu kém nhưtig lại tạo cho người giỏi làm việc cầm chừng.
4.6.2.2.10. Khơi dậy niềm tự hào về nghề nghiệp cho mỗi thành viên trong
doanh nghiệp
Con người ai cũng muốn làm việc tốt, chẳng ai muốn làm hỏng việc. Công
việc hỏng thường do máy móc kém, nguyên liệu xấu và nhất là quản lý tồi. Do
vậy cần khơi dậy niềm tự hào về nghề nghiệp, có chế độ chính sách để khen
thưởng động viên kịp thời.
4.6.2.2.11. Có biện pháp, hành động cụ thể để có chuyển biến trong công
việc
Lãnh đạo phải có kê hoạch hành động để thực hiện nhiệm vụ nâng cao
chất lượng (tất nhiên, nhân viên không thể đề ra kế hoạch cho cả doanh
nghiệp)
Hãy theo những bước trong chu trình Shewhart (ở N hật quen gọi là chu
trình Deming) hay còn gọi là chu trình PDCA.
Lập kê hoạch: Cần thay đổi khâu nào ?
Số liệu đã có ? Khảo sát thêm ?
p lan Phải làm gì ?

Hành dộng: 1 __________

Thực hiện:
Rút được điều V Ị Tìm sô" liệu trả lời câu hỏi
gì để hành độiiÉpy^ Thực hiện trên quy mô nhỏ
Check
Kỉểm tra: Đánh giá kết quả
thực hiện

Cac nguyên tăc từ sô 3 đến số 11 thuộc về chức năng của những người lãnh
đạo
4.6.2.2.12. Không lệ thuộc vào kiểm tra
Công tác kiểm tra chỉ loại bỏ nguyên liệu vật tư, bán thành phẩm và
136
thành phẩm có khuyết tật. Bản thân công tác không làm tăng chất lượng, mà
nó chỉ làm giảm số thành phẩm có khuyết tậ t lọt ra ngoài. Với một quá trình ổn
định thì tổng sai hỏng là không đổi (nói chính xác là dao động trong một biên
độ nhất định).
Như vậy, kiểm tra chỉ như ngọn đuôc soi đường, cho ta biết công việc đang
làm có kết quả như th ế nào và hạn chế sai hỏng lọt đến tay người tiêu dùng.
Kiểm tra chỉ xác định được những yếu tố chất lượng nằm trong chỉ tiêu kỹ
thuật, không xác định được những yếu tố nằm ngoài chỉ tiêu.
Muốn nâng cao chất lượng phải cải tiến quá trình sản xuất. Vì vậy, cần
đào tạo và tổ chức tốt nhân lực để mọi người trong doanh nghiệp có thể tham
gia vào quá trìn h cải tiến.
4.6.2.2.13. Chấm dứt việc chỉ quan tâm đến giá khi mua
Nếu chỉ quan tâm đến giá mua hàng gây ra 3 hậu quả:
• Chọn nhiều nhà cung cấp (khi lượng hàng hóa cho nhà cung cấp rẻ nhất
hết mới lấy hàng của nhà cung cấp với giá rẻ nhì,..), do đó làm tăng những
thiếu sót đã là quá đủ từ một nhà cung cấp.
• Gây tâm lý không tốt cho người chạy hàng (chuyển từ nhà cung cấp này
sang nhà cung cấp khác).
• Gây lệ thuộc vào chỉ tiêu kỹ thuật (người bán sẽ chỉ duy trì một mức chất
lượng n h ất định và tìm cách hạ giá thành), không khuyến khích nâng cao chất
lượng không ngừng.
“Chất lượng thành phẩm cao nhất cũng chỉ bàng chất lượng của nhà thầu
phụ tồi nhất*.
Chọn mua hàng theo giá rẻ thì dễ, nhưng chọn theo chất lượng thì khó
hơn. Do vậy phải có sự nỗ lực chung và của từng người liên quan đến việc mua
hàng. Tập thể này phải bao gồm kỹ sư sản xuất, đại diện các bộ phận chế biến,
cung ứng và bán ra,... Tập thể này phải có cách làm ãn lâu dài với nhà cung cấp
và mong muốn cùng nhau làm việc vì chất lượng.
4.6.2.2.14. Xóa bỏ hàng rào cản trở đoàn kết trong nội bộ cán bộ, công
nhân
Trong một doanh nghiệp, mỗi người thường có những mục tiêu khác nhau,
đôi khi mâu thuẫn hay ganh đua với nhau. Có người muôn tiến bộ, được đê bạt,
người chỉ gọi dạ bảo vâng cho qua chuyện, người hay khích bác người khác,
người muốn làm theo ý riêng mình,... Vì vậy, đầu tiên phải làm cho tập the đó có
mục tiêu chung và sao cho những mục tiêu cá nhân không mâu thuân với mục
tiêu chung. Cách làm việc tập thể, có tổ đội sẽ giúp được điều này.
• Các nguyên tắc còn lại (12, 13, 14) đề cao vai trò làm việc theo tổ, đội.

137
 4.G.2.3. Các yếu t ố c h ấ t lượng
Yếu tố thứ nhất hàm chứa hàm chứa ngay trong khái niệm chất lượng, đó
là ĐỊNH HƯỚNG KHÁCH HÀNG. Yếu tố thứ hai, theo sự phân tích trên, chính
là CẢI TIẾN KHÔNG NGỪNG. Yếu tố thứ ba: vai trò của LÃNH ĐẠO. Yếu tô'
thứ tư: LÀM VIỆC THEO T ố ĐỘI, mối quan hệ giữa các yếu tố đó thể hiện như
sơ đồ sau đây: _, _ J. .
CẢI TIẾN KHÔNG NGỪNG
(Nguyên tắc 1 và 2)

/ỵ \ \ TRAO ĐỔI VỂ
SẢN XUẤT / \ \ GIÁ TRỊ VÀ
ĐịNII \ \ THÔNG TIN
HƯỚNG
KHÁCH HÀNG \

LÀNH ĐẠO / _________________________________ A LÀM VIỆC THEO Tổ ĐỘI

(Nguyên tắc 3 -» il) s ử DỤNG CON NGƯỜI (NSuyên tắc 12 ^ 14)

Hình 4.4; Mối quan hệ giữ các yếu tố chất lượng

4.6.2.4. Những khỏ khăn thường gặp khi quản lỷ vì chất lượng
4.6.2A.1. Thiêu lắng nghe ý kiến khách hàng (yếu tố định hướng khách
hàng)
Điều này dễ xảy ra, vì muốn lắng nghe ý kiến khách hàng là phái có quyết
tâm. Mặt khác, biết lắng nghe ý kiến khách hàng là phải có cả một hệ thống
tiếp nhận và giải quyết các ý kiến phản ánh của khách hàng.
4.6.2.4.2, Lơ là mục tiêu
Thường là không có kế hoạch thực hiện mục tiêu một cách thích hợp.
Khòng biết cái gì nên làm trước, đặt trọng tâm vào cái gì ở từng thời điểm.
4.6.2.4.3. Quá nhấn mạnh đến lợi nhuận trước mắt
Nên đôi khi có quyết định vì lợi ích trước m ắt gây tác động xấu đến kế
hoạch lâu dài.
4.ổ.2,4.4. Lãnh đạo hay thay đổi ý kiến
Nói là ủng hộ “chất lượng” nhưng vẫn thúc ép sản xuất vì mục tiêu sô
lượng.
4.6.2,4.5. Thiếu mục tiêu lâu dài
‘Quản lý chất lượng” không chỉ là mục tiêu của lãnh đạo, mà phải là một

138
chương trình thấm nhuần trong toàn bộ công ty. Muốn cho công nhân hiểu và
thấm nhuần, phải đào tạo họ. Đầu tư mới và tăng chỉ tiêu cho đào tạo sẽ thuyết
phục được công nhân.
4.6.2.4.6. Chỉ đánh giá kèt quả công việc, khen thưởng theo lợi nhuận vờ
hội nghị tổng két hàng năm
Chỉ căn cứ vào lợi nhuận, dễ lơ là chất lượng.
Tổng kết hàng năm thường chỉ dựa vào con số. Nếu cách ghi chép, thống
kê phiến diện thì kết luận căn cứ từ các con số này sẽ lệch lạc.
Xếp loại tốt xấu để khen thưởng đồi khi gây mâu thuẫn nội bộ:Hai người
mức độ làm việc khác nhau, kết quả khác nhau khi được xếp cùng loại sẽ giảm
lòng tin vào công bằng của lãnh đạo. Thường, người được xếp loại thấp hay nảy
lòng ghen ghét với những với những người được xếp loại cao.
Cũng cần trán h cách đánh giá công việc sao cho không làm m ất lòng ai.
Các lãnh đạo này thường không uốn nắn sai sót kịp thời,đến lúc gặp rắc rối thì
xào xáo nhau dễ gây nản chí trong cả nhóm.
4.6.2.4.7. Điều hành chỉ dựa trên nhừng con số
T ất nhiên con số là quan trọng, nhưng có nhiều vấn đề không định lượng
được cũng cần phải quan tâm.
4.6.2.4.8. Sao nhãng kế hoạch dài hạn
Đôi khi do bị lôi cuốn vào những việc khẩn thiết trước m ắt mà sao nhãng
kế hoạch dài hạn.
4.6.2A.9. Ngại khó, chối từ làm chất lượng bằng câu ngụy biện “tình hình
chỗ tôi khác...”
Đúng là tình hình mỗi nơi khác, nhưng chất lượng là mục tiêu chung của
mọi doanh nghiệp.
4.6.2,4.10.N hững bước khởi đầu sai lầm
Làm chất lượng nếu không có một triết lý mà chỉ dựa vào thống kê và
tăng cường kiểm tra là sai lầm. Những điều này không có nghĩa gì khi không có
sự thay đổi từ bên trong.
Khởi đầu bằng cách đưa vào nhóm chất lượng cũng vậy. Lập nhóm chất
lượng cho có hình thức, không xử lý đúng những đề xuất của nhóm thì cũng
chẳng có hiệu quả gì.
4.6.2A. 11. Nhiều tổ đội không tham gia.
Những người không tham gia sẽ ngầm phá chất lượng.
4.6.2.4.Ĩ2. Quá ỷ vào công nghệ để giải quyết khó khăn
Công nghệ chỉ là điều cần, nhưng chưa đủ. Muốn có giải pháp cho năng

139
suất và chất lượng một cách sâu sắc phải có thêm những yêu tô về con người, vê
tổ chức, điều hành,...
4.6.2.4.13. Đi tìm những tấm gương để noi theo
Tìm những tấm gương để học tập tốt, nhưng đừng mang bệnh giáo điều.
Những tấm gương chỉ gợi ý cho ta về phương pháp luận,việcáp dụng vào
hoàn cảnh cụ thể của mình mới là điều đáng quan tâm.
4.6.2.4.14. Làm chất lượng chỉ bằng kiểm tra.
Dễ dàng nhận thấy khó khăn số 1 đi liền với yếutó ĐỊNH HƯỚNG
KHÁCH HÀNG, số 2 và số 3 gắn với yếu tố CẢI TIẾN, NÂNG CAO KHÔNG
NGỪNG, số 4 đến số 10 gắn liền với yếu tố LÃNH ĐAO và những khó khăn còn
lại gắn liền với những yếu tố LÀM VIỆC THEO TÔ, ĐỘI.
4.6.2.5. Huy động nguồn nhân lực
a, N hu cầu của C01Ĩ người
Theo Giáo sư tâm lý Maslow (Viện Kỹ thuật Massachusette, Hoa Kỳ), các
nhu cầu của con người được phân thành:
a .l. Nhu cầu sinh học để tồn tại (ăn, uống, ngủ, mặc, ở, môi trường trong
sạch).
a.2. Nhu cầu an toàn (không bị xâm phạm thân thể, đe dọa tinh thần, xã
hội ổn định, thanh bình).

a.3. Nhu cầu xã hội (thực hiện trách nhiệm với người thân, nghĩa vụ với xã
hội, tự do đi lại, tự do cư trú, tự do hội họp, tự do ngôn luận...).

a.4. Nhu cầu được coi trọng (bình đẳng, nhân phẩm tôn trọng, có địa vị
trong xã hội...).

a.5. Nhu cầu hoàn thiện và nâng cao (học tập đào tạo, cơ hội thăng tiến,...).
Các nhu cầu trên được xếp theo cấp độ từ thấp đến cao. Tuy nhiên, trong
mỗi điều kiện xã hội, trong hoàn cảnh riêng của mỗi con người, mức đòi hỏi về
từng nhu cầu trên cơ thể khác nhau. Mặc dù vậy, từ nhận thức về các nhu cầu
của con người, chúng ta dễ dàng thừa nhận rằng con người lao động không phải
chỉ vì mục đích kiếm tiền.
b. Nhận thức về lao động:

Theo J.(y Toole (Mỹ, 1973): “Lao động là

một hoạt động sản sinh ra một cái gì đó có giá
trị đối với một sô người khác”.

140
 Tiến sĩ Nishibori (Nhật) đưa ra 3 yếutố laođộng:
- Sáng tạo (suy nghĩ, tìm tòi)
- Hoạt động cụ thể (thao tác tư duy hoặc chân tay)
- Tính xã hội (đem lại lợi ích)
Vì vậy, có thể huy động con người lao động nếu biết vận dụng 2 yếu tố
sáng tạo và tín h xã hội của lao động.
Thực tế, người N hật đã vận dụng có kết quả hai yếu tố này. Người ta đề
cao tính sáng tạo, đánh giá đúng vai trò của mỗi người trong sản xuất, khuyến
khích sự tham gia của người lao động vào việc tổ chức sản xuất gắn chặt mối
quan hệ giữa con người - con người và con người - công việc trong công ty từ đời
này qua đời khác. Khi công ty bị thua lỗ, người ta kêu gọi mọi người giúp đỡ
công ty thoát khỏi khó khăn, hiến kế, cùng ông chủ tìm giải pháp.
c. Tổ chức lao động
Phải có mục tiêu (chỉ tiêu xây dựng phải sát với chuyên môn từng người và
khả năng th iế t bị).
Phải tạo cho mọi người phát huy hết khả năng tay nghề, mang hết sức
mình thực hiện công việc nhanh và nhất hiệu quả nhất.
Phải có tín h ganh đua, kết quả công việc phải công bố công khai.
Chống đơn điệu, nhàm chán trong sản xuất (mở các đợt thi đua, nước rút,...),
Sản xuất phải liên tục, thuần thục, phải có nhịp điệu trong từng thao tác.
Áp dụng 5 S:
1. SEIRI (sàng lọc): Loại bỏ những gì không cần th iết cho công việc.
2. SEITON (sắp xếp): Mọi thứ đều phải đặt đúng chỗ sao cho dễ sử dụng.
3. SEISO (sạch sẽ): Nơi làm việc phải vệ sinh sạch sẽ.
4. SEIKETSƯ (săn sóc): Vệ sinh, sạch sẽ ngăn nắp ở mức độ cao.
5. SHITSƯKE (sẵn sàng): Mọi thứ phải sẵn sàng để có th ể làm việc ngay.
d. Phát huy tính tự giác và sáng tạo (phương châm quản lý lao động)
Hướng dẫn ĩihiứig để cho người công nhân tự chọn cách, nào tôt ĩihât, hợp
nhất mà theo miễn đạt số lượng và chất lượng. Điều này tạo cho công nhân
cảm thấy vai trò của mình là quan trọng, từ đó đề cao tinh th ần trách nhiệm.
e. Đánh giá kết quả lao động
Phải thực sự khách quan và công bằng.
Việc đánh giá phải công khai.

141
 Không chỉ thưởng về vật chất mà còn đề cao về m ặt tinh th ần (niêm yết
thành tích và tên tuổi ở cổng nhà máy, mời dự hội nghị, đề bạt chức vụ,...).
g. Làm việc theo tổ
Trong sản xuất công nghiệp, không thế một người làm ra được sản phẩm
như sản xuất thủ công.
Tổ đội là đơn vị sản xuất nhỏ mà vai trò của mỗi người đều quan trọng
trong việc thực hiện mục tiêu chung.
Quan điểm khách hàng nội bộ: Ta yêu cầu người ồ khâu trước làm tốt thi
ta cũng phải làm tốt trước khi giao cho khâu sau. Như thế, mọi người phải quan
tâm tới nhau và có trách nhiệm với nhau. Sẽ không còn chuyện chê bai, đỗ lỗi
cho nhau mà chỉ còn sự phối hợp tổ đội.
Không có ranh giới rõ rệt trong công việc: Sản xuất theo tổ đội không chấp
nhận phân chia rành rọt trách nhiệm mỗi người mà mỗi người phải có trách
nhiệm riêng và trách nhiệm chung (ý nghĩa trách nhiệm được mở rộng).
Không nên nhấn m ạnh vào sự khác biệt (trong tập thể mỗi người một cá
tính, mỗi hoàn cảnh tính chất công việc đương nhiên là khác biệt) mà nhấn
mạnh vào điểm chung (cùng làm trong một công đoạn, cùng có trách nhiệm
chung,...). Nhận biết cái riêng để tìm cách phối hợp tốt nhất.
Khuyến khích sự ganh đua giữa các cá nhân và giữa các tổ đội để vươn lên.
Tuy nhiên, phê phán sự quá khích, vì ganh đua mà sinh thù ghét, phá kết quả
của nhau.
Mở rộng sự hợp tác ra ngoài phạm vi doanh nghiệp, đến cả những nhà
cung cấp nguyên vật liệu và nhà phân phối sản phẩm.
h. Nhóm kiểm soát chất lượng
Đây là cách tốt nhất để huy động con người, đề cao vai trò có tính chất
quyết định của con người trong sản xuất.
Số thành viên: tốt n h ất 4 - 6 người, không nên quá 10 người.
Số lần họp trong tháng: 2 lần là thích hợp.
Số giờ họp mỗi lần: khoảng 15 phút.
Thời gian triệu tập họp: trước ca hoặc sau ca.
Hoạt động có tính cách tự nguyện, không muốn nhận trợ cấp (nhưng
khoảng 72% số nhóm vẫn được các công ty trợ cấp, mức trợ cấp rấ t thấp so với
lương, số nhóm còn lại nhất mực không nhận trợ cấp).
Nội dung thảo luận trong cuộc họp:
• Phân tích khó khăn, tìm hướng giải quyết.
• Trao đôi vê tiêu chuẩn, yêu cầu công việc, cách áp dụng các kỹ thuật
142
kiểm tra chất lượng, cách lên biểu đồ kiểm tra để theo dõi, phân tích sản xuất.
• Các đề nghị với xưởng hay công ty về vật tư, thiết bị hay đào tạo.
• Tự quyêt định hoặc kiến nghị về bố trí sản xuất, tổ chức sản xuất, chống
nhầm lẫn, chông lọt lưới kiểm tra hay kiếm tra sót, đi sâu vào những thiếu sót
mà chỉ có công nhân trực tiếp sản xuất mới thấy và trực tiếp giải quyết được.
Biên bản được gửi phân xưởng và công ty. Các kiến nghị sẽ được nghiên
cứu giải quyết. Mọi người đều nhiệt tình, tự giác và tin tưởng nhau hơn. Những
đề xuất, sáng kiến dù được thực hiện hay không vẫn được trả lời. Người có nhiều
sáng kiến sẽ được thưởng. Sáng kiến có giá trị sẽ được hưởng theo tỷ lệ làm lợi.
Sau một năm, người nào có nhiều sáng kiến giá trị sẽ nhận được Bằng chất
lượng hay Giải thưởng chất lượng.
Kết quả hoạt động của các nhóm chất lượng:
• Chất lượng sản phẩm dược đảm bảo và nâng cao do mỗi người tự kiểm
tra, kiểm soát chất lượng phần việc được giao; đề cao tính phòng ngừa; các chỉ
tiêu kỹ thuật được tuân thủ.
• Trình độ kỹ thuật, tay nghề và trách nhiệm của công nhân được nâng
cao. Quan hệ giữa những người trong sản xuất được cải thiện. Mọi người cảm
thấy gắn bó hơn với doanh nghiệp.
• Các nhà quản lý doanh nghiệp ít phải lo lắng đến sản xuất và chất
lượng, nên có thể tập trung nhiều hơn cho việc nghiên cứu chiến lược phát triển,
phối hợp giữa nghiên cứu thị trường - thiết kế - sản xuất - bán hàng.
• Đem lại lợi ích kinh tế (giảm sản phẩm xấu, hỏng, giảm chi phí chất
lượng...)
L Vai trò của lãnh đạo
Người lãnh đạo cần phải:
1. Có tầm nhìn rộng và xa, có mục tiêu đúng và tốt.
2. Có ý chí m ãnh liệt, lòng quyết tâm và đức kiên nhẫn, bền bỉ.
3. Thu phục được sự ủng hộ của cấp dưới (muốn th ế phải là tấm gương
phụng sự mục tiêu chung, biết tin cấp dưới, biết sử dụng nhân viên có náng lực
phát huy khả năng của họ).
4. Có khả năng làm tốt hơn cấp dưới, biết hành động khi cấp dưới không
thể hành động được (biết xử lý trong các tình huống căng thẳng).
5. Luôn luôn thành đạt nhưng không được hy sinh cấp dưới để thành đạt.
6. Biết khích lệ và hướng dẫn cấp dưới nhận nhiệm vụ (nói cách khác là
đào tạo được nhiều người làm việc tốt và tìm được người có khả năng để giao
trọng trách).

143
 4.7. QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO PHƯƠNG PH Á P 5 s
4.7.1. Khái niệm về 5 s
5 s là phương pháp quản lý chất lượng của người N hật Bản, xuất phát bởi
5 chữ cái của 5 từ tiếng N hật như sau:
SEIRI: SÀNG LỌC
SEITON: SẮP XẾP
SEISO: SẠCH SẼ
SEIKETSU: SĂN SÓC
SHITSUKE: SẴN SÀNG
5S đã được áp dụng trong tổ chức, quản lý sản xuất ở nhiều lĩnh vực khác
nhau và mang lại hiệu quả thiết thực: tiết kiệm thời gian hao phí vô ích, nâng
cao năng suất và chất lượng lao động.
4.7.2. Nội dung của 5 s
51. SEIRI - SÀNG LỌC
Hãy phát hiện những thứ không cần thiết và vứt nó ra khỏi nơi làm việc,
hiện trường sản xuất.
Chống xu hướng của con người muôn giữ mọi thứ cho những trường hợp dự
phòng “just in case”.
Chúng ta cần xem xét để quyết định cái gì là cần th iết giữ lại, rồi mạnh
dạn loại ra những thứ không cần thiết hoặc ít sử dụng tới. Chỉ giữ nhừng loại
công cụ, phương tiện tối thiểu hỗ trợ cho công việc theo từng ngày một. Tiến
hành dán nhãn đỏ (Red - tagging) vào những dụng cụ, th iết bị và vật liệu cần
thiết giữ lại.
Phân loại dụng cụ, th iết bị và vật liệu theo mức độ cần thiết:
• Không bao giờ đụng tới - never
• Thỉnh thoảng - occationally
• Thường xuyên - often
• Luôn luôn sử dụng - always
Trên cơ sở đó tiến hành sàng lọc loại bỏ những dụng cụ, th iế t bị vật liệu
không cần thiết.
52. SEITON - SẮP XẾP
Mọi th iết bị, dụng cụ đều có tên và có vị trí nhất định, mỗi vị trí đều có
tên gọi và có chức năng của nó. Ta hãy sắp xếp đúng chỗ, ngăn nắp thuận tiện
cho tấ t cả mọi người khi sử dụng. Khi ta sắp xếp mọi thứ ngăn nắp thì sẽ rấ t dễ
144

i
tìm thấy chúng khi cần thiết.
Khi sắp xếp nên sử dụng những phương tiện trực quan một cách rõ ràng -
như nhãn dán, màu sắc, hình vẽ... để mọi người dễ nhận biết. Hãy tạo một nơi
làm việc một cách có tể chức. Tạo một hệ thống kho chứa dễ nhận, dễ lấy những
thứ chúng ta cần. Giảm thiểu thời gian tìm kiếm, loại bỏ những hành động thừa
- gây lãng phí thời gian.
53. SEISO - SẠCH SẼ
Luôn giữ gìn vệ sinh sạch sẽ tại nơi làm việc bất cứ lúc nào và triệ t tiêu
các nguồn gây nhiễm bẩn, m ất vệ sinh: tiếng ồn, khí độc, khói thải, dầu máy,
bụi bặm, rác thải...
T ất cả mọi người trong công ty đều có ý thức và tham gia giừ gìn vệ sinh.
Cần lưu ý rằng khồng phải chờ khi có khách đến thăm quan hoặc có đoàn
kiểm tra mới làm vệ sinh. Sự sạch sẽ giả tạo rấ t dễ nhận biết. Nên dành 5 phút
đầu giờ và 5 phút cuối giờ làm việc cho việc dọn vệ sinh tại nơi làm việc.
Công việc giữ vệ sinh là việc làm tự nhiên và tự giác của mọi thành viên
trong tổ chức. Tuy nhiên, sự kiểm tra và nhắc nhở của lãnh đạo là rấ t cần thiết.
Cần chú ý đến phương tiện, công cụ vệ sinh sao cho đầy đủ và thích hợp.
54. SEIKETSU - SĂN SÓC
Duy trì thường xuyên những việc đã làm và cải tiến liên tục đễ đạt được
hiệu quả cao hơn là điều rấ t quan trọng và cần thiết.
Xác lập một hệ thống kiểm soát trực quan, như: Dán nhãn (labeling) hoặc
đánh dấu bằng màu sắc. Tạo một môi trường dễ dàng để duy trì việc sàng lọc
(Sl), sắp xếp (S2) và sạch sẽ (S3).
55. SHITSUKE - SẨN SÀNG
Giáo dục mọi người ý thức và nghiêm túc thực hiện các nguyên tắc chăm
sóc nơi làm việc một cách tự giác. Hãy biến mọi việc làm tốt đẹp trở th àn h thói
quen, niêm yết kết quả đánh giá 5 s tại nơi làm việc để khuyên khích việc tốt
và rút kinh nghiệm việc chưa tốt...
Kiểm tra định kỳ với những nguyên tắc đã xác lập. Xây dựng và định
hình một nền vãn hóa công ty: Ngăn nắp, sạch sẽ, luôn sẵn sàng.
4.7.3. Lợi ích khi thực hiện 5 s
Khi áp dụng phương pháp 5 s sẽ mang lại cho doanh nghiệp những lợi ích
sau:
• Tăng năng suất.
♦ N âng cao chất lượng sản phẩm, dịch vụ.

145
 • Hạ giá thành.
• An toàn hơn.
• Thu hút và tạo được sự tin cậy đối với khách hàng.
• Vãn hóa công ty ngày càng phong phú hơn.
• Xây dựng môi trường làm việc tốt đẹp.
4.7.3.1. Tăng năng suất lao động
Nãng suất lao động tăng lên vì những lý do, bao gồm:
• Trang thiết bị, phương tiện luôn trong tình trạng tốt.
• Quản lý trực quan, tấ t cả đều hiểu - đều thực hiện giồng nhau.
• P hát hiện những sự cố bất thường một cách nhanh nhất.
• Tinh th ần làm việc của nhân viên trong công ty tố t hơn.
• Hạn chế thấp nhất những thiếu sót do chủ quan trên qui trình.
• Nguyên liệu, vật tư không xuống cấp, không hư hỏng, không thất
thoát.
4.7.3.2. N âng cao ch ất lượng
C hất lượng công việc được nâng cao do những nguyên nhân bao gồm:
• Nơi làm việc luôn được duy trì sạch sẽ, rõ ràng và ngăn nắp.
• Không sử dụng nhằm lẫn nguyên vật liệu.
• Thiết bị, dụng cụ luôn trong tình trạng tốt.
• Tinh th ần làm việc tốt hơn.
• Quản lý trực quan, sử dụng công cụ thống kê.
• Không thể bỏ sót những yếu tố kiểm tra.
4.7.3.3. H ạ g iá thành
Áp dụng 5 s góp phần làm giảm giá thành sản phẩm, vì các lý do sau đây:
- Phòng chống lãng phí vật tư, lao động.
- Phòng chống những trục trặc trong qui trình.
- Thực hành tiế t kiệm.
- Năng suất lao động cao thì giá thành sẽ hạ.
4.7.3.4. An toàn hom
Ap dụng 5 s sè tạo điêu kiện làm việc an toàn cho mọi người, bởi các lý do
sau:

146
 - Môi trường làm việc sạch sẽ, rõ ràng và ngăn nắp hơn.
- Giảm thiểu các nguy cơ gây ra tai nạn lao động.
- Phòng chống nguy ca cháy nổ.
- Tạo tâm lý yêu thích nơi làm việc cho người lao động.
- Phấn đấu xây dựng một môi trường làm việc - sạch đẹp.
- An toàn cho các phương tiện và thiết bị sử dụng.
- Đảm bảo sức khỏe người lao động.
4.7.3.5. Tạo sự tin cậy đối với khách hàng
Áp dụng 5 s, còn tạo nên sự tin cậy đối với khách hàng, bởi lẽ:
- Môi trường làm việc tốt tạo sản phẩm tốt, giá thành hạ; sản phẩm tốt
và rẻ sẽ thu hút và tạo ra sự tin tưởng của khách hàng.
- Tạo ấn tượng và sự yên tâm đối với khách hàng khi nhìn thấy hiện
trường làm việc
- T ránh những vi phạm về vệ sinh môi trường.
- Giao hàng đúng hẹn nhờ năng suất cao, sự tin cậy của khách hàng
ngày càng tăng.
4.7.3.6. Văn hỏa công ty ngày càng phong phú
Hình th àn h vãn hóa công ty (phương thức giao tiếp phong cách làm ăn...),
và ngày càng phong phú.
- Tinh th ần làm việc tập thể.
- Ý thức kỷ luật luôn được duy trì.
- Hình th ành ý thức tự giác trong sinh hoạt và làm việc.
- Môi trường lành m ạnh tạo con người lành mạnh.
4.7.4. Thực h iện và duy trì 5 s
4.7.4.1. Thực hiện
Bước 1: Tiến hành giáo dục tuyên truyền về 5 s. Bước này cần di trước, do
chuyên gia về 5 s của công ty hoặc mời từ bên ngoài thực hiện.
Bước 2: Huấn luyện về kỹ năng 5 s.
Làm cho mọi thành viên trong công ty:
- Hiểu biết đầy đủ về các qui định - nội quy tại nơi làm việc.
- Nắm vững các thao tác trong công việc: Làm cái gì ? Làm th ế nào ? Tại
sao phải làm như vậy ? Kết quả chuẩn của nó là gì ?

147
 - Nắm vững cách kiểm tra và giám sát: Kiểm tra cái gì ? Kiểm tra như thế
nào ? Lúc nào kiểm tra ? Cách ghi nhận kết quả và cách xử lý kết qua kiểm tra ?
- Biết cách cải tiến hiện trường nơi mình làm việc và cải tiến liên tục.
Bước 3: Chuẩn hóa các hoạt động 5 s.
Bước 4: Tham quan và nghiên cứu kinh nghiệm các nơi đã thực hiện 5 s
thành công.
4.7.4.2. Duy trì 5 s
Luôn năm vững phương châm “Thực hiện khó một - duy trì khó mười”.
Duy trì là biện pháp bao gồm các hoạt động: Đảm bảo kỷ luật + tuyên
truyền giáo dục + kiểm soát liên tục.
- Thông tin những cải tiến thường xuyên.
- Có bộ phận chịu trách nhiệm về 5 s.
- Kết hợp với các hoạt động nội bộ.

4.8. HỆ THỐNG QUẢN LÝ MÔI TRƯỜNG ISO 14000

4.8.1. H iện trạng m ôi trường - nguy cơ và giải pháp
Tình trạng môi trường bị ô nhiễm hiện nay đang ở mức báo động "đỏ",
điều đó có thể dễ nhận thấy bằng những biểu hiện sau:
Tầng ozon bị phá hủy nghiêm trọng;
Tình trạn g nóng dần lên của trái đất;
Sự m ất cân bằng của hệ sinh thái, nhiều hệ sinh thái bị suy giảm
không phục hổi lại được hoặc biến mất;
Ồ nhiễm không khí;
Ô nhiễm nước;
Các chất độc;
Sự phá hủy các nguồn tài nguyên;
Chất lượng môi trường cuộc sống;
Ô nhiễm công nghiệp (công nghiệp truyền thống gây ô nhiễm rấ t cao).
Hiện nay loài người đang đứng trước 3 nguy cơ về môi trường, đó là:
Nguồn tài nguyên bị cạn kiệt;
- , Suy thoái chất lượng môi trường;
Suy giảm chất lượng cuộc sống.

148
 Đứng trước thực trạng và nguy cơ về môi trường, loài người đã và đang
tìm các giải pháp xử lý ô nhiễm công nghiệp, bao gồm:
+ Áp dụng các giải pháp sản xuất và công nghệ (thay th ế công nghệ truyền
thống bằng công nghệ sạch hoặc giảm chất thải).
+ Áp dụng các biện pháp kinh tế và các biện pháp quản lý.
4.8.2. Nền tảng của các hệ thống quản lý môi trường
(Environm ental Management Systems - EMS)
4.8.2.1. Sự p h á t triển của các tiêu chuẩn EMS
Tiêu chuẩn BS 7750 được đưa ra bởi Viện nghiên cứu về các tiêu chuẩn của
Anh (BSI) vào năm 1992. Tiêu chuẩn này là nền tảng cho việc phát triển của
EMAS (European Union’s Eco-Management and Audit Scheme) và ISO 14000
(1996 - International Organization for Standardization).
ISO 14000 là một hệ tiêu chuẩn quốc tế được xây dựng trên nền tảng kết
hợp các tiêu chuẩn khác nhau của nhiều nước.
ISO 14000 và EMAS có nhiều điểm tương đồng. Tuy nhiên EMAS có nhừng
đòi hỏi khắt nghiệt hơn (dựa vào những tiêu chuẩn môi trường của Đức) và nhấn
mạnh hơn về khía cạnh quan hệ với cộng đồng.
Năm 1994, tiêu chuẩn BS 7750 được sửa đổi;
Năm 1995, áp dụng chương trình đánh giá và quản lý sinh thái (EMAS);
Ngày 01/9/1996, ban hành ISO 14001 và ISO 14004;
Ngày 01/10/1996, ban hành ISO 14010, 14011, 14012.
Hiện nay đã có nhiều tiêu chuẩn khác liên quan đến môi trường đã được
ban hành.
4.8.2.2. Các tiêu chuẩn EMS và những công cụ quản lỷ môi trường khác
Có hai lĩnh vực chính trong thực hiện khi tiến hành đánh giá việc quản lý
môi trường:
* Tièu chuẩn đánh giá tổ chức
Hệ thống quản lý môi trường (HTQLMT):
ISO 14001: HTQLMT - Quy định và hướng dẫn sử dụng.
ISO 14004: HTQLMT - Hướng dẫn chung về nguyên tắc, hệ thống và kỹ
thuật hỗ trợ.
Đánh giá môi trường:
ISO 14010: Hướng dẫn đánh giá môi trường (MT) - Nguyên tắc chung
ISO 14011: Hướng dẫn đánh giá MT - Thủ tục đánh giá

149
 ISO 14012: Hướng dẫn đánh giá MT - Chuẩn trình độ đối với chuyên gia
đánh giá.
Đánh giá hoạt động môi trường:
ISO 14013: Hướng dẫn về đánh giá hoạt động môi trường.
* Tiêu chuẩn đánh giá sản phẩm
Tiêu chuẩn về khía cạnh môi trường của sản phẩm.
ISO 14060: Hướng dẫn tiêu chuẩn khía cạnh môi trường của sản phẩm.
Dán nhãn môi trường:
ISO 14020: N hãn môi trường (MT) - Những nguyên lý cơ bản.
ISO 14021: N hãn MT - Tự khai báo - Thuật ngữ và định nghĩa.
ISO 14022: N hãn MT - Biểu tượng.
ISO 14023: N hãn MT - Phương pháp thử và kiểm tra.
ISO 14024: N hãn MT - Nguyên lý hướng dẫn, thực hành...
Đánh giá vòng đời sản phẩm (VĐSP).
ISO 14040: Đánh giá VĐSP - Nguyên lý và tổ chức.
ISO 14041: Mục tiêu và định nghĩa, phạm VI.
ISO 14042: Đánh giá VĐSP - Đánh giá tác động.
ISO 14043: Đánh giá VĐSP - Đánh giá cải tiến.
* TIÊU CHUẨN ISO 14000 Ở VIỆT NAM
TCVN 14001: 1998 - Các qui định và hướng dẫn xây dựng HTQLMT.
TCVN 14004: 1997 - Hướng dẫn chung về nguyên lý, hệ thống và các kỹ
thuật hỗ trợ.
TCVN 14010: 1998 - Hướng dẫn đánh giá môi trường - Nguyên tắc chung.
TCVN 14011: 1998 - Hướng dẫn đánh giá môi trường - Thủ tục đánh giá -
đánh giá hệ thống quản lý môi trường.
TCVN 14011: 1998 - Hướng dẫn đánh giá môi trường - Chuẩn cứ trình độ
đối với chuyên gia đánh giá môi trường.
TCVN 14020: 2000 - N hãn môi trường - Những nguyên lý cơ bản.
TCVN 14040: 200 - Đánh giá vòng đời sản phẩm.
Một điểm cần lưu ý là các tiêu chuẩn EMS là những tiêu chuẩn về quy
trình chứ không phải là những tiêu chuắn về vận hành.
+ Nó không cho các tổ chức biết mức độ tác động môi trường như th ế nào

150
cần phải đạt được (hiển nhiên là phải tuân thủ theo các tiêu chuẩn về môi
trường).
+ Nó chỉ cung cấp cho các tổ chức một hệ thống giúp đạt đến những mục
tiêu riêng của từng tổ chức.
* Đặc điểm của hệ thống QLMT - ISO 14000
- Áp dụng cho mọi loại hình sản phẩm, dịch vụ.
- Việc thực hiện là tự nguyện.
- Sự th àn h công phụ thuộc sự cam kết của mọi bộ phận, cá nhân liên quan.
- Hệ thống QLMT sẽ không tự đảm bảo cho các k ết quả môi trường tối ưu.
- Trợ giúp cho việc bảo vệ môi trường và phòng ngừa ô nhiễm.
4.8.2.3. Tại stio cần p h ả i đ ạ t được chứng nhận EMS ĩ
Một tổ chức bất kỳ nào đó đều có thể tự mình đề ra một phương cách hoạt
động tuân thủ theo những qui định về môi trường mà không cần th iết phải áp
dụng EMS.
Tuy nhiên, có một số lý do mà theo đó việc lấy được chứng nhận EMS là
cần thiết như sau:
- Khách hàng yêu cầu phải có chứng nhận EMS thì mới ký kết hợp đồng.
- Cung cấp hàng cho một khách hàng có mong muốn rằng đơn vị cung cấp
nên có chứng nhận EMS.
- Chính quyền tạo ra nhiều thuận lợi cho những đơn vị có chứng nhận
EMS.
- Nếu có một chi nhánh sản xuất tại EƯ, nơi mà thị trường buộc phải có
chứng nhận EMS.
- Sẽ xuất khẩu hàng hàng hóa sang một thị trường đòi hỏi về chứng nhận
EMS.
- Mong muốn tạo được một lợi thế cạnh tranh thông qua chứng nhận EMS.
- Những người, những tổ chức chính có liên quan đến công ty (chính quyền
địa phương, những người nắm cổ phiếu, các hiệp hộỉ,...) mong muốn rằng
công ty phải hoạt động sao cho không có tác động xấu đến môi trường và
chứng nhận EMS là cách thức tốt nhất để thuyết phục họ.
Một điểm cần lưu ý là chứng nhận EMS có thể đạt được cho từng bộ phận.
Việc theo đuổi những dự án nhỏ như vậy sẽ dễ dàng hơn trong việc thực hiện,
kiểm tra và xin cấp chứng nhận.
Việc có được chứng nhận ISO 9000 tại một số bộ phận nào trước đó cũng
sẽ là một lợi điểm trong việc theo đuổi chứng nhận EMS cho cùng bộ phận này.

151
4.8.2.4. Chi p h í và lợi ích của m ột hệ thông EMS
- Việc thực hiện một hệ EMS sẽ có tác động sâu rộng đến nhiều cấp khác
nhau trong một công ty.
- Không thể có được một câu trả lời tổng quát cho chi phí và lợi nhuận
mang lại của một hệ thống EMS. Điều này tùy thuộc vào từng công ty.
- Kinh nghiệm cho thấy rằng (qua thống kê và khảo sát)
+ Tại các nước công nghiệp hóa, chi phí cho một hệ EMS chủyếu là chi phí
, phần mềm: huấn luyện, ấn hành các sổ tay môi trường ...

+ Tại các nước công nghiệp đang phát triển (Thái Lan), chi phí này tập
trung chủ yếu vào phần cứng: các thiết bị xử lý, quy trình tái chế, xử lý
chất t h ả i ,...
- Lợi ích của việc thực hiện một hệ thống EMS là
+ Thuyết phục được các tổ chức có liên quan về sự tuân thủ các qui định về
môi trường trong sản xuất.
+ Tạo lợi th ế cạnh tranh trong giao dịch thương m ại quốc tế.
+ Có khả năng giúp cải tiến năng lực sản xuất.
+ Giảm ô nhiễm môi trường, giảm rủi ro.
+ Đáp ứng các yêu cầu pháp luật.
+ Giảm phàn nàn từ các bên hữu quan.
+ Nâng cao hình ảnh của doanh nghiệp.
+ Nâng cao lợi nhuận.
Tuy nhiên, khi quyết định thực hiện một hệ thống EMS, cần phải cân
nhắc giữa chi phí bỏ ra và lợi nhuận thu về để xem có lợi về m ặt kinh tế hay
không. Nếu giá trị của công ty không gia tăng trên thị trường tài chính thì rất
khó tìm được sự hỗ trợ. Đây cũng là yếu tố quyết định cho sự thàn h công hay
th ấ t bại của một kế hoạch EMS.
Các tác động tốt/xấu của một hệ EMS lên các cổ đông của công ty có thể
liệt kê như sau:
*Tác động tố t
+ Về m ặt lợi nhuận
Tối ưu hóa qui trình sản xuất và sản phẩm có th ể dẫn đến tiế t kiệm
nguyên vật liệu.
Tiết kiệm chi phí do tá i sử dụng, tái chế.
Tiết kiệm chi phí do giảm lượng chất thải.

152
 Giảm chi phí vận chuyển, lưu kho do dùng ít nguyên liệu hơn.
Giảm chi phí do không vi phạm các tiêu chuẩn môi trường.
Giảm rủi ro khi các tiêu chuẩn về môi trường thay đổi hay khi khách hàng
thay đổi nhận thức của họ về môi trường.
Giảm chi phí bảo hiểm và bồi thường.
+về tốc độ tăng doanh số
Kiến thức sâu rộng hơn về sản phẩm và qui trình sản xuất có thể giúp tìm
ra những cải tiến và đạt chất lượng tốt hơn.
Việc cải tiến sản phẩm sẽ giúp tăng lợi th ế cạnh tranh
Tạo dựng được hình ảnh tốt với cộng đồng giúp cho sản phẩm dễ được
chấp nhận hơn và tăng doanh số bán.
Tạo dựng được thị trường mới.
Có mối quan hệ tốt hơn với khách hàng.
+ Về nhu cầu vốn hoạt động
Việc dùng ít nguyên liệu, năng lượng do rút giảm được các chất thải và tiết
kiệm năng lượng sẽ dẫn đến việc rút giảm nguồn vốn cần cho hoạt động.
+ Về đầu tư vốn cố định
Giảm đầu tư cho thiết bị xử lý cuối dây chuyền sản xuất
Giảm đầu tư vào kho bãi
Dễ dàng xin phép đầu tư xây dựng nhà xưởng
+về thuế
Có thể nhận được mức thuế ưu đãi do không gây ra tác động xấu đến môi
trường.
+ Về chi p h í sử dụng vốn
Hấp dẫn được các nhà đầu tư và các cổ đông do vậy giảm được chi phí vốn.
Có được những hỗ trợ từ chính phủ, ngân hàng (vay lãi xuất thấp) do dạt
được những tiêu chuẩn về môi trường
* Tác động xấu
+ Về m ặt lợi nhuận
Chi phí cho việc thực hiện một hệ EMS có thể làm giảm lợi nhuận cận
biên.
Chi phí đầu tư cho kỹ thuật giúp làm giảm hàm lượng các chất thải độc hại
dẫn đến chi phí sản xuất cao hơn.

153
 + Về tốc độ tăng doanh số
Chi phí đầu tư cho kỹ thuật giúp làm giảm hàm lượng các chất thải độc hại
dần đến giá bán cao.
+ Về nhu cầu vốn hoạt động
Đáp ứng được với tiêu chuẩn môi trường nhưng phải dùng những loại
nguyên vật liệu và năng lượng đắt tiền hơn.
+ Về đầu tư cố định
Đầu tư vào kỹ thuật làm giảm hàm lượng các chất độc hại.
+ v ề chi phí sử dụng vốn
Do nắm bắt được những thông tin công bố về môi trường, thị trường tài
chính có thể nhận thấy được những rủi ro liên quan đến vấn đề môi trường
trong hoạt động sản xuất của công ty và đưa ra yêu cầu về chi phí bảo hiểm.

Mô hình ISO 14001

Cảỉ tiến liê n tục

- Chính sách môỉ trường

- Lập k ế hoạch:
+ Khía cạnh môi trường.
+ Luật pháp và các yêu cầu khác.
+ Chương trình quản lý môi trường.
Xem x é t lạ i của lãn h đạo

“ Thực h iện và đ ỉều hành

Kiểm tra hành động khắc phục.
+ Giám sát và đo đạc.
+ Sự không phù hợp và hành động.
khắc phục phòng ngừa.
+ Hồ sơ.
+ Đánh giá HTQLMT.
+ Cơ cấu trách nhiệm.
+ Đào tạo nhận thức năng lực.
+ Thông tin liên lạc.
+ Tài liệu hệ thông quản lý môi trường.
+ Kiểm soát tài liệu.
+ Kiểm soát điều hành.
+ Sự chuẩn bị sẵn sàng và đáp ứng với
tình trạng khẩn cấp.

154
4.8.3. Các bước thực h iện một hệ thống EMS
Các bước thực hiện chính bao gồm:
Bước 1: N hận được cam kết của lãnh đạo và th iết lập chính sách môi
trường.
Bước 2: Đánh giá ban đầu về môi trường.
Bước 3: Lập kế hoạch về chính sách môi trường.
Bước 4\ Thực hiện chính sách môi trường đề ra.
Bước 5: Đo lường và đánh giá.
Bước 6: Kê hoạch kiểm tra thường xuyên.
Bước 7: Giao tiếp với các cơ quan, tổ chức, cá nhân có liên quan về những
vấn đề môi trường.
* Điểm khởi đầu của một hệ thống EMS là có được sự cam kết của các cấp
lãnh đạo cao n h ấ t và việc thiết lập một chính sách về môi trường.
* Một chính sách về môi trường là một văn bản bao gồm 2 thành phần
chính:
Cơ sở, lý do tại sao cần phải sản xuất “sạch và xanh”.
Dự định tổng quát của công ty liên quan đến các vấn đề môi trường.
* Chính sách môi trường phải cho thấy được sự cam k ết tuân theo những
qui định về môi trường, ngăn ngừa các chất độc và cam kết cải tiến liên tục.
* Chính sách môi trường phải được công bố rộng rãi trong công ty và đối
với cộng đồng, là nền tảng cho việc đưa ra một cấu trúc n h ấ t quán cho những
mục tiêu theo đuổi.
Đảnh g iả ban đầu về môi trường
• Trước khi lập kế hoạch và thực hiện một chính sách môi trường, một
khảo sá t đánh giá ban đầu về môi trường cần được thực hiện.
• Thông qua cuộc khảo sát này, công ty sẽ nắm rõ hơn về những vấn đề
môi trường đang gặp phải.
• Trong cuộc khảo sát này, mọi khía cạnh có liên quan đến EMS trong
tương lai đều phải được kiểm tra.
• Điểm m ạnh và điểm yếu của công ty trong hệ thống quản lý và vận
h àn h hiện tại sẽ bộc lộ và là nền tảng cho việc hoạch định thực hiện
hệ thống EMS.
Lập k ế hoạch về chính sách môi trường
Trong giai đoạn hoạch định, các tác dộng can thiệp vào môi trường gây ra
do hoạt động của công ty được định rõ.

155
 Các mục tiêu về môi trường được xác định và một chương trình quản lý
môi trường được th iết lập nhằm đạt được các mục tiêu này.
Xác lập trách nhiệm, phương tiện và kế hoạch thời gian mà tại đó mà mục
tiêu phải đạt được.
Thực hiện chỉnh sách môi trường đề ra
Giai đoạn này bao gồm các khía cạnh sau:
- Vai trò, trách nhiệm và quyền hạn của những người mà hoạt động của họ
có tác động đến môi trường được xác định, hồ sơ hóa và thông báo trên toàn
công ty. Tài nguyên cần dùng trong việc thực hiện và duy trì chương trình được
cung cấp. Chỉ định người giữ vai trò quản lý, chịu trách nhiệm thúc đẩy chương
trình, và báo cáo việc thực hiện chương trình cho cấp lãnh đạo cao nhất.
- Mọi người trong công ty phải nhận thức được tầm quan trọng của chính
sách môi trường cũng như tác động thực sự hoặc tiềm ẩn có thể gây ra do hoạt
động của họ đến môi trường. Những người có vai trò quan trọng trong việc thực
hiện chương trình được huấn luyện để xử lý những vấn đề môi trường có thể xảy
ra trong phạm vi hoạt động của mình.

156
 - Kết hợp các thông tin về môi trường trong các báo cáo kinh doanh hàng
ngày.
- Hệ thống EMS cần phải được hồ sơ hóa rõ ràng để các nhà kiểm tra có
thể xác nhận được việc hoạt động hiện tại của công ty tuân thủ theo một hệ
thống tiêu chuẩn EMS. Hồ sơ cần bao gồm:
+ Mô tả các th àn h phần và tác động tương hỗ giữa chúng trong hệ thống.
+ Các hồ sơ có liên quan.
+ Một sổ tay EMS (không cần thiết nhưng nên thực hiện).
- Các hồ sơ có liên quan đến EMS cần được xem xét lại, cập n h ật thường
xuyên về các hoạt động đang được tiến hành.
- Xác định những qui trình, hoạt động có tác động m ạnh n h ấ t lên việc cải
thiện môi trường và bảo đảm rằng các hoạt động này được tiến hành đúng như
dự định.
- Cung cấp những yêu cầu về môi trường đối với nhập liệu cho các nhà
cung cấp nguyên liệu, dịch vụ.
- Xác định những nguy cơ tiềm ẩn có khả năng xảy ra và biện pháp xử lý
trong tình trạn g khẩn cấp. Tập trung vào các biện pháp ngăn ngừa hay làm
giảm nhẹ tác hại gây ra. Các biện pháp xử lý cần phải được kiểm nghiệm để
chắc chắn rằng chúng thực sự có hiệu lực và hiệu quả cao.
Đo lường và đảnh g iá
Sau khi tiến hành thực hiện chính sách EMS, các nhà quản lý cần phải
tiến hành đo lường lại tác động trên môi trường. Điều này được thực hiện bằng
cách thiết lập một hệ thông ghi nhận lại tác động lên môi trường.
Các th iết bị dùng trong hệ thống ghi nhận này phải chính xác và được
hiệu chỉnh thường xuyên.
Để có thể kiểm tra mức độ tuân thủ các qui định về môi trường, cần thiết
lập Và duy trì hệ thông tin về các qui định môi trường và các yêu cầu có liên
quan khác.
Trách nhiệm và quyền hạn xử lý các trường hợp không tuân thủ các qui
định môi trường cũng cần được th iết lập, trong đó có nêu rõ các hành động
nhằm giải quyết các tình huống không mong muốn cũng như ngăn chặn những
vấn đề tương tự xảy ra trong tương lai.
K ế hoạch kiểm tra thường xuyên
Việc kiểm tra thường xuyên nhằm bảo đảm khả năng đạt được những mục
< tiêu về môi trường của hệ thống EMS. Kiểm tra cần được thực hiện định kỳ.
Việc kiểm tra thường xuyên sẽ cụng cấp những thông tin cần th iết để các

157
cấp quản lý theo dỗi được vận hành của hệ thống EMS qua đó nhận biết được
các thay đổi cần thực hiện trong chính sách môi trường và trong các mục tiêu đề
ra ban đầu.
Việc kiểm tra và theo dõi cũng giúp bảo đảm rằng các chức năng chủ yếu
của hệ thống EMS đã được thực hiện đúng:
+ Thỏa mãn những điều mong muốn của các cơ quan, cá nhân có liên quan.
+ Thực hiện những quy trình vận hành mới.
+ Những thay đổi về m ặt kỹ thuật.
+ Cải tiến tác động đối với môi trường.
Để cho hệ thống EMS có thể dễ dàng kiểm tra bởi những cơ quan có thắm
quyền bên ngoài, hệ thống phải được lập hồ sa và các thông tin liên quan phải
được lưu trữ. Các thông tin này là:
+ Thông tin về huấn luyện.
+ Kết quả đo lường và đánh giá.
+ Báo cáo tóm tắ t của các cấp quản lý.
+ Kết quả kiểm tra.
Giao tiếp với các cơ quan tổ chứcỳ cả nhãn cỏ liên quan về những
vấn đề môi trường
Một trong những chìa khóa cho sự thành công của một kế hoạch EMS là sự
giao tiếp với bên ngoài về các hoạt động có liên quan đến bảo vệ môi trường.
Các hoạt động giao tiếp này thường diễn ra theo hai hướng:
- Giao tiếp trên khía cạnh môi trường về tác động của các hoạt động, sản
phẩm, dịch vụ với các cơ quan, tổ chức, cá nhân liên quan một cách thường
xuyên.
- Cung cấp thông tin định kỳ thông qua những báo cáo.
Việc giao tiếp thường xuyên nên nhắm vào các đối tượng: Khách hàng,
nhân viên, nhà cung cấp, các cơ quan quyền lực, dân chúng quanh vùng, các
phương tiện truyền thông dại chúng. Việc giao tiếp diễn ra 2 chiều thông qua
đối thoại và phải chú trọng đến ý thích của đối tượng đang tiếp xúc.
Việc cung cấp các thông tin định kỳ nên được thực hiện thống qua các báo
cáo. Đây là đòi hỏi bắt buộc đối với EMAS. Tuy ISO 14001 (và cả BS 7750)
không đòi hỏi các báo cáo này, việc báo cáo những vấn đề có liên quan đến môi
trường là cần th iế t và thường được đòi hỏi bởi các cơ quan, tổ chức, cá nhân có
liên quan đến công ty.
Một báo cáo định kỳ về môi trường thường bao gồm những thông tin sau:

158
 - Chính sách về môi trường của công ty;
- Chiến lược về môi trường của công ty;
- Mô tả về các thành phần cấu thành của hệ thống EMS;
- Chính sách môi trường có liên quan đến các sản phẩm và dịch vụ;
- Danh sách các nhập liệu đầu vào (nguyên vật liệu, năng lượng) và đầu ra
(các khí thải độc, nước thải ra hệ thống công thoát, chất thải) trong một khoảng
thời gian định trước nào đó;
- Đánh giá sự tuân thủ các qui định về môi trường;
- Mô tả chương trìn h quản lý môi trường bao gồm: các đối tượng, mục tiêu,
đại lượng đo lường và kế hoạch, thời gian;
- Quan hệ với những cơ quan liên quan;
- Các báo cáo k ế t luận của các cuộc kiểm tra thường xuyên.
Các thông tin chi tiết hơn về các bước thực hiện một hệ thông EMS được
trình bày trong phụ lục.
* Tình hình áp dụng ISO 14000 ở Việt Nam
Năm 1999 2000 2001 2002
Số doanh nghiệp 2 9 23 38

N hững khó khăn

- Công tác bảo vệ môi trường chưa được quan tâm đúng mức.
- N hận thức của các doanh nghiệp Việt Nam về tiêu chuẩn chất lượng và
môi trường.
- Thiếu sự hiểu biết về ISO 14000.
- Thiếu nguồn lực, kinh nghiệm để xây dựng, duy trì hệ thống quản lý môi
trường.
- Chi phí áp dụng cao.
- Thiếu những chính sách khuyến khích và biện pháp tuyên truyền thích
hợp.
Những thuận lợi
- Xu hướng toàn cầu hóa gắn với tự do hóa kinh tế th ế giới.
- Việc hình th àn h các hàng rào phi thuế quan.
- Việc hình th àn h m ạng lưới các dịch vụ tư vấn, chứng nhận.
Vấn đề môi trường và bảo vệ môi trường đối với Việt Nam hiện dang ngày
càng được chính phủ quan tâm hơn.

159

ẩ
 Sự tương quan giữa ISO 9001: 2000 và ISO 14001: 1996
ISO 9001: 2000 ISO 14001; 1996

Giới th iệu 0 Giới th iệu

Khái quát 0.1
Cách tiếp cận theo quá trình 0.2
Mối liên hệ với ISO 9004 0.3
Sự tương thích với các hệ thống 0.4
quản lý khác
Phạm vi 1 1 Phạm vi áp dụng
Khái quát 1.1
Áp dụng 1.2
Tiêu chuẩn viện dẫn 2 2 Tiêu chuẩn viện dẫn
Thuật ngữ và định nghĩa 3 3 Định nghĩa
Hệ thống quản lý chất lượng 4 4 Các yêu cầu của hệ thống quản lý môi
trường
Yêu cầu chung 4.1 4.1 Yêu cầu chung
Yêu cầu của hệ thống văn bản 4.2 4.4.4 Tư liệu của hệ thông quản lý môi
trường
Khái quát 4.2.1 4.4.4
Sổ tay chất lượng 4.2.2 4.4.4
Kiểm soát tài liệu 4.2.3 4.4.5 Kiểm soát tài liệu
4.2.4 4.4.3 HỒ sơ
Trách nhiệm của lãnh đạo 5 4.4.1 Ccf cấu và trách nhiệm
Cam kết của lãnh đạo 5.1 4.2. Chính sách môi trường
Hướng vào khách hàng 5.2 4.3.1 Khía cạnh môi trường
4.3.2 Yêu cầu về pháp luật và các yêu cầu
khác
Chính sách chất lượng 5.3 4.2 Chính sách môi trường
Hoạch định 5.4 4.3 Hoạch định
Mục tiêu chất lượng 5.4.1 4.3.3 Mục tiêu và chỉ tiêu
Hoạch định hệ thống quản lý chất 5.4.2 4.3.4 Chương trình quản lý môi trường
lượng
Trách nhiệm, quyền hạn và trao đổi 5.5 4.1 Các yêu cầu chung
thông tin
Trách nhiệm và quyền hạn
5.5.1 4.4.1 Cơ cấu và trách nhiệm
Đại diện của lãnh đạo
5.5.2

Trao (ĩổi thông tin nội bộ 5.5.3 4.4.3 Thông tin liên lạc
Xem x H cua lãnh đạo 5.6 4.6 Xem xét của lãnh đạo ~Ị

160

k
 ISO 9001: 2000 ISO 14001: 1996
Tổng quát 5.6.1
Đầu vào của việc xem xét 5.6.2
Đầu ra của việc xem xét 5.6.3
Quản lý nguồn lực 6 4.4.1 Cơ cấu và trách nhiệm
Cung cấp nguồn lực 6.1
Nguồn nhân lực 6.2
Khái quát 6.2.1
Năng lực, nhận thức và đào tạo 6.2.2 4.4.2 Đào tạo, nhận thức và năng lực
Cơ sở hạ tầng 6.3 4.4.1 Cơ cấu và trách nhiệm
Môi trường làm việc 6.4
Tạo sản phẩm 7 ■4.4 Thực hiện và điều hành
4.4.6 Kiểm soát điều hành
Hoạch định việc tạo sản phẩm 7.1 4.4.6 Kiểm soát điều hành
Quá trình liên quan đến khách hàng 7.2
Xác định các yêu cầu liên quan đến 7.2.1 4.3.1 Khía cạnh môi trường
sản phẩm 4.3.2 Các yêu cầu pháp luật và các yèu cầu
khác

4.4.6 Kiểm soát điều hành

Xem xét các yêu cầu liên quan đến 7.2.2 4.4.6 Kiểm soát điều hành
sản phẩm 4.3.1 Khía cạnh môi trường
Trao đổi thông tin với khách hàng 7.2.3 4.4.3 Thông tin liên lạc
Thiết kế và phát triển 7.3
4.4.6 Kiểm soát điều hành
Hoạch định thiết kế và phát triển 7.3.1
Đầu vào của thiết kế và phát triển 7.3.2
Đầu ra của thiết kế và phát triển 7.3.3
Xem xét thiết kế và phát triển 7.3.4

Kiểm tra xác nhận thiết kế và phát 7.3.5

triển
Xác định giá trị sử dụng của thiết kế 7.3.6
và phát triển
Kiểm soát các thay đổi của thiết kế 7.3.7
và phát triển Kiểm soát điều hành
Mua hàng 7.4 4.4.6

Quá trình mua hàng 7.4.1

Thông tin về mua hàng 7.4.2
Kiểm tra và xác nhận sản phẩm 7.4.3
mua vào

161
 ISO 9001: 2000 ISO 14001; 1996
Sản xuâ't và cưng cấp dịch vụ 7.5
Kiểm soát việc sản xuất và cung câp 7.5.1 4.4.6 Kiểm soát điều hành
dịch vụ
Xác định giá trị sử dụng của quá 7.5.2
trình sản xuất và cung cấp dịch vụ
Nhận biết và xác định nguồn gô'c 7.5.3
của sản phẩm
Sở hữu của khách hàng 7.5.4
Bảo toàn sản phẩm 7.5.5
Kiểm soát phương tiện theo dõi và 7.6 4.5.1 Giám sát và đo
đo lường
Đo lường, phân tích và cải tiến 8 4.5 Kiểm tra và hành động sửa chữa
Khái quát 8.1 4.5.1 Giám sát và đo
Theo dõi và đo lường 8.2
Sự thỏa mãn của khách hàng 8.2.1
Đánh giá nội bộ 8.2.2 4.5.4 Đánh giá hệ thống quản lý môi
trường
Theo dõi và đo lường các quá trình 8.2.3 4.5.1 Giám sát và đo
Đo lường và theo dõi sản phẩm 8.24
Kiểm soát sản phẩm không phù hợp 8.3 4.5.2 Sự không phù hợp và hành động khắc
phục phòng ngừa
4.4.7 Sự chuẩn bị sẵn sàng và đáp ứng với
tình trạng khẩn câp
Phân tích dữ liệu 8.4 4.5.1 Giám sát và đo
Cải tiến 8.5 4.2 Chính sách môi trường
Cải tiến thường xuyên 8.5,1 4.3.4 Chương trình quản lý môi trường
Hành động khắc phục 8.5.2 4.5.2 Sự không phù hợp và hành dộng khắc
Hành động phòng ngừa 8.5.3 phục phòng ngừa

s ự KHÁC NHAU GIỮA ISO 14001 VÀ EMAS

ISO 14001
Tiêu chuẩn quốc tế/áp dụng trên phạm vi
toàn cầu
Áp dụng cho các hoạt động kể cả dịch vụ, phi
công nghiệp
Tập trung vào thiết lập và cải thiện hệ
thống quản lý môi trường
Không đòi hỏi có bản tường trình
Công bố sách lược về môi trường
Thường xuyên kiểm tra đánh giá mức độ
tuân thủ (6 tháng, 12 tháng)
Không yêu cầu ghi chép các ảnh hưởng của
môi trường
EMAS
Áp dụng nội bộ EƯ
Áp dụng cho các cơ sở công nghiệp
Tập trung trực tiếp vào cải thiện tác động môi
trường
Hàng năm cơ bản công bố tường trình môi
trường đã được phê duyệt công khai
Công bố sách lược, chương trình và EMS
Định rõ kiểm định ít nhất 3 năm 1 lần
Có yêu cầu
 ĐIỂM k h á c NHAƯ g iữ a ISO 9000 và ISO 14000
ISO 14000 linh động hơn, không quan tâm chi tiế t đến việc: làm th ế nào để có
một hệ thống quản lý được hồ sơ hóa hiệu quả nhất.
ISO 14000 dễ dàng được thực hiện ở mọi cấp độ, dễ dàng cải tiến cho phù hợp
với điều kiện thực tế về quản lý môi trường, đặc biệt là tại các doanh nghiệp
vừa và nhỏ.
ISO 14000 đòi hỏi rằng các chính sách về môi trường phải được công bố.
ISO 14000 có chú trọng đến sự cải tiến liên tục: chỉ ra được các tác động đến
môi trường của công ty, đặt ra các mục tiêu phải đạt được (lượng hóa nếu có
thể), chương trìn h hành động theo khung thời gian định trước.
ISO 14000 yêu cầu có phương thức giao tiếp với cộng đồng (bên trong và bên
ngoài), các biện pháp chuẩn bị xử lý cho những tình huống xấu/bất ngờ.
ISO 14000 n hấn m ạnh hơn rấ t nhiều về sự tham gia của các cấp lãnh đạo cao
nhất.
ĐIỂM GIỐNG NHAU
Thiết lập các tiêu chuẩn cho các hệ thống được hồ sơ hóa cụ thể.
Không mô tả các tiêu chuẩn vận hành cụ thể (tuy nhiên ISO 14000 có đề cập
sự tuân thủ các quy định về môi trường).
Yêu cầu về theo dõi và đo lường, ghi nhận, kiểm soát nội bộ.
Hành động sửa chữa, ngăn ngừa, giải quyết các tình huống không tương hợp.

4.9. TRÁCH NHIỆM XÃ HỘI - HỆ THỐNG SA 8000

S A 8000 là hệ thống xác định trách nhiệm xã hội do CEP khởi xướng
(Council on Economic Priorities) (hiện nay CEP không còn tồn tại/đã đổi tên).
Hiện nay, SA 8000 được xây dựng và quản lý bởi SAI (Social Accountability
International).
1997- SA 8000 được ban hành.
2001- SA 8000 được soát xét lại.
SA 8000 được hiệp hội lao động, các tổ chức chính phủ và phi chính phủ
thừa nhận như là một tiêu chuẩn m ạnh n h ất về điều kiện làm việc.
S A I là gì?
SAI được th ành lập năm 1997, SAI là một tổ chức từ thiện về quyền con
người.
N hiệm vụ c ủ a S A I
SAI thực hiện mục tiêu cải thiện nơi làm việc và xã hội trên toàn th ế giới
bằng cách p hát triển và thúc đẩy các tiêu chuẩn tự nguyện.
163
 SAI làm cho các doanh nghiệp, hiệp hội lao động, các tổ chức chính phủ và
phi chính phủ xích lại gần nhau hơn để cùng tạo nên một hệ thông trách nhiệm
xã hội.
SAI đảm nhận việc đánh giá một cách công bằng của cơ quan chứng nhận
SA 8000 nhằm đảm bảo khả năng thực sự.
SAI giám sát tiến trình phù hợp của những tổ chức chứng nhận SA 8000
và những thủ tục được vãn bản hóa.
SAI duy trì danh sách của các tổ chức đã được chứng nhận để thuận tiện
cho công chúng.
SAI xem xét và giải quyết những khiếu nại của các chuyên gia đánh giá và
các cơ quan chứng nhận. ỉ

4.9.1. Cơ sở để xây dựng SA 8000

• Các cồng bố trên toàn thế giới của Liên Hiệp Quốc về quyền con người
• Hiệp định về quyền của trẻ em
• Quyền lợi cơ bản của người lao động do ILO đưa ra
4.9.2. Nhiệm vụ của SA 8000
• Cải tiến điều kiện làm việc mang tính toàn cầu.
• Cung cấp một số tiêu chuẩn mang tính toàn cầu.
• Thực hiện song song với các tổ chức nhân quyền và lao động trên toàn
thế giới.
• Khuyên khích các môi quan hệ đôi bên cùng có lợi gỉữa doanh nghiệp và
các bên hữu quan.
4.9.3. Những nguyên tắc chung của SA 8000
• Lãnh đạo quản lý
• Lĩnh vực hoạt động của công ty
• Chú trọng đến việc ngăn ngừa hơn là phát hiện
• Mục tiêu của việc cải tiến liên tục
4.9.4. Các lĩnh vực cần có trách nhiệm trong SA 8000
• Lao động trẻ em
• Lao động cưỡng bức
• Sức khỏe và an toàn
• Tự do hiệp hội
• Sự phân biệt
164

I
 • Thực hiện kỷ luật
• Giờ làm việc
• Tiền lương
• Hệ thống quản lý
Nội dung chi tiế t về tiêu chuẩn SA 8000 có thể tìm trên các trang web:
http://www.cepaa.org; http://www.sa8000.org/; http://www.sa-intl.org/
4.9.5. Nội dung chính của tiêu chuẩn SA 8000
4.9.5.1. Lao độn g trẻ em
a . Công ty không được liên quan đến việc sử dụng lao động trẻ em.
b. Công ty sẽ phải cung cấp việc đền bù cho trẻ em trong trường hợp phát
hiện ra việc sử dụng trẻ em dưới độ tuổi lao động và phải hỗ trợ để chúng tiếp
tục đến trường.
c. Việc cung cấp những yêu cầu giáo dục địa phương cho trẻ em phù hợp với
khuyến cáo ILO và sẽ đảm bảo rằng không có công nhân nào được thuê mướn
làm việc trong giờ đến trường bao gồm thời gian đi lại/học/làm việc không vượt
quá 10 giờ.
d. Trẻ em không được làm việc trong điều kiện không lành m ạnh và không
an toàn.
4.9.Ố.2. Lao động cưỡng bức
Công ty không được thuê mướn hoặc hỗ trợ, sử dụng lao động cưỡng bức
* hay là nhân sự yêu cầu họ “đặt cọc” tiền hay các giấy tờ chứng nhận khỉ bắt đầu
thuê mướn.
4.9.Ố.3. Sức khỏe và an toàn
a. Công ty phải cung cấp môi trường làm việc an toàn và sức khỏe.
b. Giám đốc được chỉ định như người đại diện.
c. Việc huấn luyện an toàn phải được cung cấp đầy đủ.
d. Công ty phải giải quyết các vấn đề tiềm tàng liên quan đến sức khỏe và
an toàn.
e. Phải cung cấp nhà vệ sinh sạch/nước sạch.
g. Chỗ ở nếu được cung cấp phải sạch.
4.9.Õ.4. Tự do hiệp hội
a. Công ty phải tôn trọng các tổ chức công đoàn và quyền của người lao
động về thỏa ước tập thể.

165
 b. Nếu việc thương lượng được giới hạn theo luật, công ty phải tạo thuận
lợi qua nhừng biện pháp song hành để hội được tự do hoạt động.
c. Công ty phải đảm bảo rằng không có sự phân biệt nào chống lại đại
diện của hiệp hội cụng như quyền tiếp xúc với các thành viên của họ.
4.9.5.Ố. Sự ph ân biệt
a. Công ty khồng nên liên quan hoặc hỗ trợ cho việc phân biệt đối xử.
b. Không nên can thiệp vào quyền tự do cá nhân để quan sát các giáo lý
hoặc thực hành ví dụ như là tín ngưỡng tôn giáo.
c. Không có hình thức xâm phạm người lao động nào được cho phép hoặc
hỗ trợ.
é.9.5.6. Thực hiện kỷ luật
Công ty sè không liên quan hoặc hỗ trợ việc sử dụng những hình phạt
thân thể, tinh thần hoặc thể xác và lăng mạ bằng lời nói.
- Đánh đập thể xác.
- Cắt giảm tiền lương vì bệnh tậ t hoặc không thực hiện tăng ca.
- Các đe dọa về việc sa thải.
4.9.5.7. Giờ làm việc
a. Công ty sẽ tuân theo các tiêu chuẩn công nghiệp và các luật thực thi ở
địa phương.
- 48 giờ làm việc mỗi tuần hoặc mức cao nhất cho phép.
- Mỗi tuần một ngày nghỉ.
b. Đảm bảo ngoài giờ như sau.
- Tiền thù lao ở mức độ cao.
- Không vượt quá 12 giờ một tuần.
- Không được yêu cầu thường xuyên.
4.9.Ố.8. Tiền lưctng
a. Lương phải đáp ứng các yêu cầu hợp pháp và đủ để đáp ứng các yêu cầu
cơ bản với khoản thu nhập theo ý muốn.
b. Lương không được khấu trừ vì mục đích kỷ luật, lương phải được trình
bày một cách rõ ràng cho các nhân viên, và phải đượctrả bằng tiền hoặc see.
c. Công ty sẽ trán h bất kỳ những sự xếp đặt hoặc các tiêu chí tập sự giả
tạo nhăm trôn tránh việc thực hiện các nhiệm vụ bắt buộc đôi với người lao
động.

166

%
 4.9.Ố.9. H ệ th ố n g q u ả n lỷ (yêu cầu đối với ban lãnh đạo)
+ Chính sách SA 8000
+ Đánh giá của ban quản lý.
+ Đại diện công ty
+ Lập k ế hoạch và thực hiện.
+ Kiểm soát các nhà cung cấp.
+ H ành động khắc phục nếu có sai sót.
+ Thông đạt với bên ngoài (phổ biến trên các phương tiện truyền thông đại
chúng).
+ Tiếp cận sự thẩm tra.
+Lưu trữ hồ sơ (để chứng minh sự phù hợp).
4.9.6. Các bên liên quan với SA 8000
Lao động trẻ em và gia đình.
Công nhân.
Các tổ chức phi chính phủ, hiệp hội lao động và các bên thứ ba quan
tâm khác.
Các nhà máy (dây chuyền cung cấp).
Những nguồn sản phẩm của công ty/vật liệu sản xuất.
Những tổ chức chứng nhận.
4.9.7. Các bên ảnh hưởng khác
Khách hàng
Tổ chức lao động địa phương
Chính phủ
Bảo hiểm rủi ro
Các công ty/ tổ chức quốc tế.
4.9.8. Lợi ích của SA 8000
■Lợi ích đối với người lao động, hiệp hội lao động:
• Có nhiều cơ hội để tổ chức các hiệp hội lao động và thu được nhiều
thuận lợi.
• Là công cụ để tuyên truyền cho công nhân về quyền của người lao
động.

167
 • Có cơ hội để làm việc trực tiếp với chủ các doanh nghiệp dựa trẽn các
văn bản về quyền của ngườỉ lao động.
• Các công ty có nhận thức về việc đảm bảo điều kỉện làm việc cho con
người.
■ Lợi ích đối với doanh nghiệp
• Tạo nên giá trị hiện thực cho công ty.
• Tạọ nên danh tiếng tốt cho công ty.
• Cải thiện được việc tuyển chọn và duy trì người lao động.
• Làm cho việc quản lý tốt hơn.
■ Lợi ích đối với người tiêu dùng
• Đảm bảo cho các quyết định mua bán giá trị dạo đức.
• Là giấy chứng nhận cho các sản phẩm đạo đức.
4.9.9. Phạm vi áp dụng SA 8000
SA 8000 có thể được sử dụng ở mọi loại hình, không phụ thuộc vào quy mô
lớn nhỏ và mọi lĩnh vực công nghiệp trên toàn thể giới. Không chỉ các công ty
mà các tổ chức cũng có thể sử dụng SA 8000.
Cũng giống như ISO 9000 và ISO 14000, các tiêu chuẩn của SA 8000 được
thiết kế để giám sát độc lập, đánh giá và chứng nhận bởi bên thứ ba.
Hiện tại các lĩnh vực như: dệt, giày, quần áo, thực phẩm, đồ chơi, mỹ
phẩm, đồ điện tử đã sử dụng SA 8000. Nhưng các lĩnh vực như: dịch vụ, nông
nghiệp và đặc biệt cac lĩnh vực như: bán lẻ, thức ăn nhanh, đại lý nhập khẩu,
dịch vụ công cộng thì đang thãm dò và tìm hiểu về lợi ích của SA 8000.
• Các loại đảnh g iả
• Bên thứ nhất - Nội bộ.
• Bên thứ hai - Đánh giá người mua ( khách hàng)
• Bên thứ ba - Đánh giá bởi một công ty bên ngoài hoàn toàn độc lập.
• Các thay đổi trong SA 8000/2001
• Hội đồng tư vấn SA 8000 đã sửa lại tiêu chuẩn để bao gồm phần chú
thích như là những cách làm sáng tỏ mối quan hệ giữa tiêu chuẩn và tài liệu
hướng dẫn SA 8000.
• Hội đồng tư vấn đã thực hiện việc sửa đổi định nghĩa hai lần. Lần đầu,
thêm vào định nghĩa lao động cưỡng bức để làm rõ rằng lao động nô lệ được bao
gôm trong phạm vi của điều khoản. Lần thứ hai, thêm một định nghĩa mới về
lao động gia đình dựa trên công ước ILO 117 (lao động gia đình). Việc bổ sung

168
này nhằm hỗ trợ phần 9.9 mới về lao động gia đình.
• Phần 5.1: Phân biệt đối xử.
Hội đông tư vấn đă sửa phần 5.1 để bao gồm “ tuổi tác” như là một tiêu
chuẩn của sự phân biệt.
• Phần 7.1: Giờ làm việc.
Phiên bản này làm rõ giờ làm việc căn bản và giờ làm thêm cho phép tối
đa (luôn luôn tuân theo luật quy định giờ làm việc thấp n h ấ t của địa phương
hoặc quốc gia). Những từ ngữ trước đây giới hạn các yêu cầu làm việc ngoài giờ
được chuyển sang mục 7.2 và 7.3.
• Phần 7.2: Giờ làm việc.
Hội đồng tư vấn xác định rõ rằng việc làm ngoài giờ phải được chấp thuận
tự nguyện trừ những trường hợp đã được trình bày trong trong phần sửa đổi 7.3.
Sự sửa đổi này được thực hiện nhằm làm rõ những vấn đề mơ hồ trước đây về
những trường hợp ngắn hạn và ngoại lệ.
• Phần 7.3: Làm việc ngoài giờ.
Giờ làm thêm cồ thể được yêu cầu nếu có sự thỏa hiệp thương lượng tập
thế một cách tự do ở nơi cho phép bộ phận điều hành thực hiện quyền đòi hỏi
này.
• Phần 9.6 và 9.7: Kiểm soát nhà cung ứng/nhà thầu phụ và các nhà cung
cấp phụ.
Sự thay đổi này làm rõ hơn phạm vi, nghĩa vụ của công ty đối với bên thứ
ba có liên quan. Phần này xem những nhà cung ứng và nhà thầu phụ có chức
năng tương đương nhau, yêu cầu mức độ kiểm soát như nhau. Nó cũng mở rộng
trách nhiệm của công ty, bao gồm những nơi thích hợp và các nhà thầu phụ.
• Phần 9.9:
Tiêu chuẩn hiện nay mở rộng việc bảo vệ đối với lao động gia đình dựa vào
sự hướng dẫn trích trong công ước ILO 177. Lao động gia đình nên được bảo vệ
à mức độ tương đương *như nhân sự ở cơ quan.

169
PHỤ LỤC
■ ■
 PHỤ LỤC 1

CÁC LUẬT LỆ, QUY ĐỊNH CỦA Eư

1.1.911493/EEC (22/07/1991) - CHỈ THỊ CỦA HỘI Đ ồN G QUY ĐỊNH

NHỮNG ĐIỂU KIỆN VỆ SINH CHO VIỆC SẢN XUẤT VÀ ĐƯA CÁC
SẢN PHẨM THỦY SẢN VÀO THỊ TRƯỜNG CHÂU Â u
Xét rằng, để đạt đến một thị trường nội bộ và đặc biệt để bảo đảm sự hoạt
động hài hòa của việc tổ chức chung của thị trường sản phẩm thủy sản th iết lập
bởi qui định (EEC) sô" 3796/81, đã được sửa đổi lần cuối bởi Quy định (EEC) số
2886/89, điều cần th iết là làm cho việc tiêu thụ sản phẩm thủy sản không còn bị
cản trở bởi sự b ất bình đẳng hiện có ở các nước th àn h viên xét theo yêu cầu về
y tế; xét rằng điều này sẽ cải thiện việc sản xuất và lưu thông, đem lại sự cạnh
tranh trên cơ sở những điều kiện ngang nhau, đồng thời đảm bảo sản phẩm có
chất lượng cho người tiêu dùng;
Xét rằng trong nghị quyết lập pháp của m ình ngày 17/3/1989 Nghị viện
châu Âu đã yêu cầu ủ y ban đưa ra các kiến nghị toàn diện về yệ sinh trong sản
xuất và đưa vào thị trường các sản phẩm thủy sản, bao gồm cả những giải pháp
về vấn đề giun tròn;
Xét rằng sản phẩm thủy sản mới đánh bắt về nguyên tắc không bị nhiễm
vi sinh vật; tuy nhiên, việc nhiễm bẩn và biến chất có thể xảy ra sau đó nếu
không được thao tác và xử lý hợp vệ sinh;
Xét rằng vì lý do trên phải đề ra các yêu cầu cần th iế t cho vỉệc xử lý hợp
vệ sinh đối với các sản phẩm thủy sản tươi hoặc đã chế biến ở mọi giai đoạn
sản xuất cũng như trong thời gian lưu giữ và vận chuyển;
Xét rằng việc áp dụng đồng nhất một số tiêu chuẩn thị trường nêu tại Điều
2 của Quy định (EEC) số 3796/81 nhằm ấn định chất lượng vệ sinh của các sản
phẩm này là cần thiết;
Xét rằng chủ yếu đây là trách nhiệm của ngành công nghiệp thủy sản
nhằm bảo đảm sản phẩm thủy sản đáp ứng được những yêu cầu vệ sinh nêu
trong Chỉ thị này;
Xét trong cơ quan có thẩm quyền của các nước thành viên, bằng việc thực
hiện công tác thanh tra, kiểm tra, phải bảo đảm rằng các nhà sản xuất và chế
biên đáp ứng được các yêu cầu trên;
Xét rằng các biện pháp kiểm tra của cộng đồng phải được đưa vào sử dụng
để bảo đảm sự áp dụng thống nhất ở tấ t cả các nước thành viên những tiêu
chuẩn nêu trong chỉ thị này;
Xét rằng để bảo đảm sự hoạt động hài hòa trong thị trường nội bộ của

173
Cộng đồng, cần áp dụng các biện pháp này theo phương thức thống n h ất trong
buôn bán của từng nước và giữa các nước thành viên;
Xét rằng trong bối cảnh buôn bán trong phạm vi Cộng đồng, các điều lệ
nêu trong Chỉ thị của Hội đồng 89/662/EEC ngày 11/12/1989 về việc kiểm tra
chất lượng và vệ sinh khi buôn bán trong phạm vi cộng đồng trên quan điểm
hoàn thiện thị trường nội bộ như đã được sửa đổi bởi Chỉ thị 90/675/EEC áp
dụng cho sản phẩm thủy sản;
Xét rằng những sản phẩm từ các nước thứ ba định đưa vào thị trường của
Cộng đồng không được hưởng những điều kiện thuận lợi hơn so với những điều
kiện áp dạng trong Cộng đồng; Xét rằng, do vậy cần đề ra những thủ tục chung
của Cộng đồng cho việc kiểm tra điều kiện sản xuất và đưa vào thị trường tiến
hành tại các nước thứ ba nhằm cho phép áp dụng một hệ thống nhập khẩu
chung dựa trên những điều kiện tương đương;
Xét rằng những sản phẩm phải tuân theo điều lệ về kiểm tra và những
biện pháp bảo vệ nêu trong Chỉ thị của Hội đồng 90/675/EEC ngày 10/12/1990
về các nguyên tắc chỉ đạo việc tổ chức kiểm tra chất lượng và vệ sinh đối với
sản phẩm nhập vào Cộng đồng từ các nước thứ ba;
Xét răng cần tính đến những hoàn cảnh đặc biệt phải dành sự hạ mức đối
với một số cơ sở hoạt động từ trước ngày 1/1/1993 để những cơ sở này thích nghi
với các yêu cầu nêu trong chỉ thị này;
Xét rằng ủ y ban phải giao nhiệm vụ thông qua một số biện pháp nhằm
thực hiện chỉ thị này; xét rằng vi mục đích đó cần phải đề ra các thủ tuc cho sự
hợp tác chặt chẽ và hiệu quả giữa ủ y ban và các nước thành viên trong phạm vi
ủ y ban Thú y thường trực;
Xét ràng những yêu cầu cần thiết nêu trong chỉ thị này có thể cần phải
được cụ thể hóa thêm.
* NHỮNG ĐIỀU KHOẢN CHUNG
Điều 1
Chỉ thị này đề ra các điều kiện y tế đối với việc sản xuất và đưa vào thị
trường các sản phẩm thủy sản cho người ăn.
Điều 2
Vì những mục đích của chỉ thị này, các định nghĩa sau đây sẽ được áp
dụng:
1. Sản phẩm thủy sản: Tất cả động vật ở biển hoặc nước ngọt hay những
bộ phận của chúng kể cả trứng, trừ các động vật có vú thủy sinh, ếch và những
động vật thủy sinh được ghi ở các vãn bản khác của Cộng đồng-
2. Sản phẩm thủy sản nuôi: T ất cả các sản phẩm thủy sản sinh ra và được

174
nuôi dưỡng trong những điều kiện được kiểm soát cho đến khi đưa vào thị
trường như m ột loại thực phẩm. Tuy nhiên, cá, giáp xác biển hoặc cá* giáp xác
nước ngọt đánh bắt trong môi trường tự nhiên của chúng khi còn non và nuôi
đến kích cỡ thương phẩm dùng cho người ăn cũng được coi là sản phẩm nuôi. Cá
và giáp xác có kích cỡ thương phẩm được đánh bắt trong môi trường tự nhiên và
giữ sống để sau đó bán ra không được tính là sản phẩm nuôi, nếu chỉ đơn thuần
được giữ sống mà không có ý định làm tăng kích cỡ hay trọng lượng của chúng;
3. Làm lạnh: Quá trình làm lạnh sản phẩm thủy sản xuống nhiệt độ đạt
tới điểm tan băng;
4. Sản phẩm tươi: Tất cả các sản phẩm thủy sản nguyên con hay đã sơ chế,
bao gồm cả những sản phẩm được đóng gói trong chân không hay trong điều kiện
áp suất có kiểm soát mà chưa qua xử lý để bảo quản ngoài việc làm lạnh;
5. Sản phẩm sơ chế: Các sản phẩm thủy sản đã qua những thao tác làm
ảnh hưởng đến sự nguyên vẹn về hình thể của chúng, như bỏ ruột, bỏ đầu, cắt
lát, phi-lê, chặt nhỏ...
6. Sản phẩm chế biển: Các sản phẩm thủy sản đã qua m ột quá trình hóa
học hoặc vật lý như xử lý nhiệt, xông khói, ướp muối, khử nước hoặc muối ướt...
cho các sản phẩm được làm lạnh hoặc ướp đông, có hay không k ết hợp với các
thực phẩm khác, hoặc một tổ hợp các quá trình trên;
7. Đóng hộp: là quá trình trong đó sản phẩm được đóng vào hộp ghép mí
kín và được xử lý nhiệt đủ để diệt hoặc vô hoạt hóa mọi vi sinh vật có khả năng
phát triển, không tùy thuộc vào nhiệt độ dùng để bảo quản sản phẩm;
8. Sản phẩm ướp đông: Sản phẩm đã qua quá trìn h cấp đông để đạt nhiệt
độ -18°c hoặc th ấp hơn sau khi nhiệt độ đã ổn định;
9. Đóng gói: Quá trình bảo vệ sản phẩm thủy sản bằng bao, gói hộp, hoặc
bất kỳ một đồ dùng nào khác thích hợp;
20. Lô hàng: Lượng sản phẩm thủy sản được sản xuất trong những điều
kiện thực tế là đồng nhất;
11. Lượng hàng gửi: Lượng sản phẩm thủy sản được gửi cho một hoặc
nhiều khách hàng ở nước nhận và được chuyển đi bằng m ột phương tiện vận
chuyển;
12. Phương tiện vận chuyền: Những phần dành riêng cho hàng hóa trên xe
ôtô, xe hỏa, máy bay, hầm chứa trên tàu thuyền, các containơ để vận chuyển
bằng đường bộ, đường thủy hoặc đường không;
13. Cơ quan có thẩm quyền: Cơ quan trung ương của nước th àn h viên được
Uy quyền kiểm tra chất lượng và vệ sinh hoặc bất kỳ cơ quan nào được nước
thành viên trao cho thẩm quyền đó;
14. Cơ sở sản xuất: là nhà xưởng, nơi sản phẩm thủy sản được sơ chế, chế
175
 biến, làm lạnh, ướp đồng, đóng gói và lưu giữ. Các chợ bán buôn và bán đấu giá,
nơi sản phẩm chỉ được trưng bày và bán buôn không được coi là cơ sở sản xuất;
15. Đưa vào thị trường: Lưu giữ hoặc bày bán, chào bán, bán, chuyển giao
hoặc bất kỳ phương thức nào khác đưa vào thị trường của cộng đồng, ngoại trừ
việc bán lẻ và chuyển giao trực tiếp trên thị trường nội địa một số lượng nhỏ do
ngư dân bán cho người bán lẻ hoặc người tiêu dùng Và là đối tượng của vỉệc
kiểm tra y tế như đã nêu trong các điều lệ quốc gia về kiểm tra việc bán lẻ;
16. Nhập khẩu: Đưa sản phẩm từ các nước thứ ba vào lãnh thổ cộng đồng;
27. Nước biển sạch: Nước biển hoặc nước mặn không bị nhiễm vi sinh vật,
các chất có hại, hoặc các sinh vật phù du gây độc ở biển với số lượng có thể gây
hại cho chất lượng y tế sản phẩm thủy sản, và là khái niệm được dùng trong
những điều kiện nêu trong chỉ thị này;
18. Tàu ché biến: Bất kỳ tàu nào ở đó sản phẩm thủy sản được trải qua
một hoặc một số công đoạn sau: phi-lê, cắt lát, lột da, xay, ướp đông, hoặc chế
biến và sau đó được bao gói.
Những tàu sau đây không được coi là tàu chế biến:
- Tàu đánh cá trên đó chỉ có tôm và nhuyễn thể được luộc;
- Tàu đánh cá trên đó chỉ có công đoạn ướp đông được thực hiện;
Điều 3
1. Việc đưa vào thị trường các sản phẩm thủy sản đánh bất được trong mô
trường tự nhiên của chúng phải tuân theo những điều kiện sau:
a. Chúng phải được:
(i) Đánh bắt và khi cần phải được xử lý nhằm khử máu, bỏ đầu, bỏ rưột, bỏ
vây, làm lạnh hoặc ướp đông trên tàu chế biến phù hợp với các quy chế về vệ
sinh được Hội đồng xây dựng trên nguyên tắc đa số theo kiến nghị của ủ y ban
dự thảo, ủ y ban sẽ đệ trìn h các kiến nghị trước ngày 1/10/1992;
(ii) Xử lý (khi cần) trên tàu chế biến đã được công nhận theo Điều 7 và
những yêu cầu của Chương I trong bản Phụ lục;
Việc buôn tôm và nhuyễn thể trên tàu phải đáp ứng các điều khoản trong
Chương III, Phần I (5) hoặc Chương IV, Phần IV (7) của Phụ lục. Những tàu này
sẽ được cơ quan có thẩm quyền đăng ký riêng;
b. Trong và sau khi được chuyển lên bờ chúng phải được xử lý phù hợp với
Chương II của bản Phụ lục;
c. Chúng phải được xử lý, và khi cần, được bao gói, sơ chế, chế biến, ướp
đông, tan băng hoặc lưu giữ hợp vệ sinh tại cơ sở sản xuất đã được công nhận
theo Điều 7, thỏa m ãn yêu cầu trong Chương III và IV của bản Phụ lục.

176

\
 Không phụ thuộc vào Chương II, Phần 2 của Phụ lục, cơ quan có thẩm
quyền có th ể cho phép việc cho sản phẩm thủy sản ngay tại cầu cảng vào các
thùng chứa để chuyển thẳng đến một cơ sở sản xuất đã được công nhận, một
chợ bán buôn hoặc bán đấu giá đã đăng ký để được kiểm tra tạ i những nơi đó.
d. Chúng phải qua kiểm tra y tế phù hợp Chương V của Phụ lục;
e. Chúng phải dược đóng gói thích hợp theo Chương VI của Phụ lục;
f. Chúng phải được mang nhãn hiệu theo Chương VII của Phụ lục;
g. Chúng phải được lưu giữ và vận chuyển trong điều kiện vệ sinh thích
hợp theo Chương VIII của bản Phụ lục;
2. Trên quan điểm kỹ thuật và thương mại, những nơi có điều kiện moi
ruột cá cần thực hiện nhanh công việc này ngay sau khi sản phẩm đã được đánh
bắt hoặc chuyển lên bờ;
3. Việc đưa các sản phẩm thủy sản nuôi vào thị trường phải tuân theo
những điều kiện sau:
a. Chúng phải được giết mổ trong điều kiện hợp vệ sinh, không được để
chúng dính đất, nhớt hoặc phân. Chúng phải được bảo quản lạnh nếu chưa được
chế biến ngay;
b. Ngoài ra, chúng phải thỏa mãn những yêu cầu nêu trong điểm 1 (c) đến (g).
4.
a. Việc đưa nhuyễn thể hai m ảnh vỏ sống vào thị trường phải tuân theo
các yêu cầu nêu trong Chĩ thị số 91/492/EEC ngày 15/7/1991 của Hội đồng về
điều kiện y tế đối với việc sản xuất và đưa nhuyễn thể hai m ảnh vỏ sống vào thị
trường;
b. Ngoài các yêu cầu nêu trong điểm (a), nhuyễn th ể hai m ảnh vỏ phải
thỏa mãn các mục nêu trong điểm 1 từ (c) đến (g).
Điều 4
Sản phểm thủy sản sống để đưa vào thị trường phải luôn giữ được những
điều kiện sống thích hợp nhất.
Điều 5
Cấm đưa vào thị trường các sản phẩm sau:
- Cá độc thuộc các họ: Tetraodontừỉae, Moỉidae, Diodontiae, Canthigasterừỉae.
- Sản phẩm thủy sản chứa độc tố sinh học như độc tố Ciguatera hoặc độc
tố gây liệt cơ.
Yêu cầu chi tiết liên quan đến các loài nêu trong điều này và các phương
pháp phân tích sẽ được nếu phù hợp với thủ tục nêu trong Điều 15.

177
Điều 6
1. Các nước thành viên phải đảm bảo rằng những người chịu trách nhiệm
của các cơ sở sản xuất sẽ thực thi mọi biện pháp cần thiết sao cho ở ĩĩiọi giai đoạn
sản xuất sản phẩm thủy sản các yêu cầu của Chỉ thị này đều được thi hành.
Nhằm mục đích đó, những người chịu trách nhiệm nói trên phải tự mình
tiến h àn h việc kiểm tra dựa trên những nguyên tấc sau:
- N hận diện các điểm tới hạn tại cơ sở sản xuất của mình trên cơ sở quy
trình sản xuất đang được áp dụng;
- Xây dựng và áp dụng các phương pháp giám sát và kiểm tra các điểm tới
hạn đó;
- Lấy mẫu để phân tích tại phòng thí nghiệm đã được cơ quan có thẩm
quyền công nhận nhằm kiểm tra độ sạch và phương pháp khử trùng, kiểm tra
sự phù hợp với các tiêu chuẩn nêu trong chỉ thị này;
- Lưu giữ các số liệu đã ghi theo cách thức không xóa được đối với những
điểm đã nêu để đệ trình cho cơ quan có thẩm quyền. Đặc biệt cần lưu giữ các
kết quả kiểm tra và xét nghiệm khác nhau trong thời hạn ít nhất 2 năm.
2. Nếu các kết quả kiểm tra cá nhân hay bất kỳ thông tin nào mà người
chịu trách nhiệm như được nhắc nhở đến ở Khoản 1 phát hiện một nguy cơ về y
tế hoặc nghi là nó có thể tồn tại, thì không phương hại đến những biện pháp
nêu trong Phụ lục 4 của Điều 3 (1) trong Quy định 89/662/EEC, phải tiến hành
ngay những biện pháp cần thiết, dưới sự giám sát chính thức.
3. Điều lệ dể áp dụng Mục 2 của Khoản 1 sẽ được xây dựng theo thủ tục
nêu trong Điều 15.
Đ iều 7
1. Các cơ quan có thẩm quyền sẽ công nhận các cơ sở sản xuất một khi đã
xác định được rằng các cơ sở này đáp ứng được những yêu cầu của Chỉ thị này
xét theo tính chất các hoạt động mà các cơ sỏr tiến hành. Việc công nhận phải
được làm lại nếu cơ sở quyết định tiến hành những hoạt động khác với những
hoạt động đã được công nhận.
Cơ quan có thẩm quyền sẽ thi hành những biện pháp cần th iết nếu các cơ
sở không còn đáp ứng được yêu cầu. Nhằm mục đích này các cơ quan có thẩm
quyền sẽ xét đến những kết luận của bất kỳ lần kiểm tra nào theo Điều 8.
Cơ quan có thẩm quyền sẽ cấp đăng ký cho những chợ bán hoặc buôn bán
đấu giá không phải là đối tượng công nhận sau khi đã xác nhận được rằng
những chợ trên đáp ứng được các diều khoản của Chỉ thị này.
2. Tuy nhiên, theo các điều kiện cần thiết khi sản phẩm từ các tàu chế
biến và cơ sở sản xuất, các chợ buôn bán và bán đấu giá phải đáp ứng được

178
những tiêu chuẩn vệ sinh nêu trong Chỉ thị này. Đối với yêu cầu về th iế t bị và
cấu trúc nêu trong chương I đến IV của bản phụ lục, các nước thành viên có thể
gia hạn cho các tàu chế biến, các cơ sở sản xuất các chợ buôn bán và bán đấu
giá một thời h ạn đến 31/12/1995 để đáp ứng các điều kiện công nhận nêu trong
Chương IX. Sự hạ mức này chỉ có thể dành cho các tàu chế biến, các cơ sở chế
biến, các chợ buôn bán và bán đấu giá đã hoạt động tính đến ngày 31/12/1991
và đã đệ trìn h trước ngày 1/7/1992 đơn xin đã được xác nhận đầy đủ cho cơ quan
có thẩm quyền của quốc gia để được hạ mức. Đơn xin này phải kèm theo chương
trình và kế hoạch làm việc chỉ rõ thời hạn để các cơ sở đáp ứng được những yêu
cầu được đề cập. Những nơi cần có sự hổ trợ tài chính từ phía Cộng đồng thì chỉ
những yêu cầu của các dự án nhằm đáp ứng các yêu cầu của Chỉ thị này mới
được chấp nhận.
3. Cơ quan có thẩm quyền sẽ lập một danh sách các cơ sở sản xuất được
công nhận, mỗi cơ sở có một số hiệu chính thức.
Mỗi nước th àn h viên sè thông báo cho ủ y ban danh sách các cơ sở sản
xuất được công nhận của mình và những sửa đổi sau đó. ú y ban sẽ gửi thông tin
trên đến các nước th àn h viên khác.
4. Việc th an h tra và giám sát các cơ sở sản xuất sẽ được tiến hành thường
xuyên thuộc trách nhiệm của cơ quan có thẩm quyền, là cơ quan có quyền đến
bất kỳ bộ phận nào của cơ sở sản xuất vào bất kỳ thời điểm nào nhằm bảo đảm
việc tuân theo các yêu cầu nêu trong chỉ thị này.
Nếu việc thanh tra giám sát phát hiện rằng những yêu cầu của chỉ thị này
không được tuân theo, cơ quan thẩm quyền sẽ tiến hành những hành động thích hợp.
5. Các khoản 1, 3 và 4 cũng được áp dụng cho các tàu chế biến.
6. Các khoản 3 và 4 cũng được áp dụng cho các chợ bán buôn và bán đấu giá.
Điều 8
1.Với sự cộng tác của các cơ quan có thẩm quyền của nước thàn h viên, các
chuyên viên của ủ y ban dự thảo có thể tiến hành kiểm tra tạ i chỗ nếu xét thấy
cần thiết nhằm bảo đảm sự áp dụng thống n h ất chỉ thị này. Nước th àn h viên,
nơi có kiểm tra, phải có sự hỗ trợ cần thiết cho các chuyên viên khi họ thực thi
nghĩa vụ của mình, ủ y ban sẽ thông báo cho các nước th àn h viên biết kết quả
điều tra.
2. Việc bố trí để thực hiện Khoản 1 sẽ được xác định theo thủ tục nêu
trong Điều 15.
Điều 9
1. Quy chế nêu trong Chĩ thị 89/662/EEC về các sản phẩm thủy sản dành
cho người ăn sẽ được áp dụng, đặc biệt là việc tổ chức thanh tra sẽ do các nước
thành viên nhận hàng chỉ định.

179
 2. Chỉ thị 89/662/EEC sẽ được sửa đổi như sau:
a. Trong Phụ lục A sẽ được bổ sung khoản sau:
“Chỉ thị của Hội đồng 91/493/EEC ngày 22/7/1991 về các điều kiện y tế cho
việc sản xuất và đưa vào thị trường các sản phẩm thủy sản” (OJ No.L268,
24/9/1991, p.15)
b. Trong phụ lục B sẽ bỏ đi khoản sau:
“Các sản phẩm thủy sản dành cho người ăn”
Điều 10
Các điều khoản áp dụng cho việc nhập khẩu sản phẩm thủy sản từ các
nước thứ ba ít n h ất cũng tương đương với những điềukhoản quiđịnh việc sản
xuất và đưa vào thị trường các sản phẩm của Cộng đồng.
Các sản phẩm thủy sản được đánh bắt trong môi trường tự nhiên bởi các
tàu mang cờ của một nước thứ ba phải được kiểm tra như quy định tại Điều 18
(3) của Chỉ thị 90/675/EEC.
Đỉều 11
1. Đối với mỗi nước hoặc một nhóm nước thứ ba, các sản phẩm thủy sản
phải đáp ứng những yêu cầu nhập khẩu đặc thù được ấn định theo các thủ tục
nêu trong Điều 15, tùy theo tình trạng y tế ở nước thứ ba hữu quan.
2. Để có thể ấn định các điều kiện nhập khẩu và để giám định các đỉều
kiện sản xuất, lưu giữ và điều vận sản phẩm thủy sản đối với lượng hàng gửi
đưa vào cộng đồng, các chuyên viên từ ủ y ban dự thảo và các nước thành viên
được giao quyền tiến hành công việc thanh tra này sẽ do ủ y ban chỉ định theo
kiến nghị của các nước thàn h viên.
Việc thanh tra này là nhân danh Cộng đồng và Cộng đồng sẽ chịu mọi phí
tổn.
Tần xuất và trình tự tiến hành thanh tra sẽ được xác định theo thủ tục
nêu trong Điều 15.
3. Khi ấn định các điều kịên nhập khẩu đối với các sản phẩm thủy sản
như nêu trong Khoản 1, cần đặc biệt tính đến:
a. Pháp chế của nước thứ ba;
b. TỔ chức của cơ quan có thẩm quyền của nước thứ ba và các dịch vụ
thanh tra của cơ quan này, quyền lực của cơ quan này và sự giám sát mà cơ quan
này phải chịu cũng như các phương tiện của cơ quan đó để giám định một cách
hiệu quả việc thực thi pháp lệnh hiện hành;
c. Điều kiện vệ sinh thực tế trong sản xuất, lưu giữ và điều vận sản phẩm
thủy sản cho Cộng đồng;

180
 d. Sự bảo đảm mà nước thứ ba có thể đưa ra để tuân theo các tiêu chuẩn
nêu trong Chương V của Phụ lục.
4. Các điều kiện nhập khẩu nêu trong Khoản 1 sẽ bao gồm:
a. Thủ tục để được cấp chứng chỉ y tế, là chứng chỉ phải đi kèm theo lượng
hàng gửi vào cộng đồng;
b. Gắn nhãn hiệu xác định rõ các sản phẩm thủy sản, đặc biệt là số hiệu
đã được công nhận của cơ sở sản xuất gốc, ngoại trừ trường hợp sản phẩm ướp
đông được chuyển lên bờ ngay để làm đồ hộp và mang chứng chỉ được cấp theo
mục (a);
c. Lập danh sách các cơ sở sản xuất, các chợ bán buôn và bán đấu giá đã
đăng ký và được ú y ban công nhận theo thủ tục nêu tại Điều 15.
Nhằm mục đích trên, một hoặc một số danh sách các cơ sở như vậy sẽ
được lập trên cơ sở thông báo của các cơ quan có thẩm quyền của nước thứ ba
cho Úy ban. Cơ sở sản xuất sẽ không được đưa vào danh sách trừ khi đã được
chính thức công nhận bởi cơ quan có thẩm quyền của nước thứ ba xuất hàng vào
cộng đồng. Việc công nhận này phải tuân theo các yêu cầu sau:
- Đáp ứng được yêu cầu tương đương với những yêu cầu nêu trong chỉ thị
này;
- Được giám sá t bởi cơ quan thanh tra chính thức của nước thứ ba.
5. Các điều kiện nhắc nhở có thể được thay đổi theo thủ tục nêu tại Điều
15.
Danh sách nêu tại Khoản 4 (a) và (b) có thể dược thay đổi theo thủ tục nêu
tại Điều 15.
6. Để giải quyết những tình huống đặc biệt để phù hợp với thủ tục nêu ở
Điều 15, có th ể ủy quyền việc nhập khẩu trực tỉếp từ cơ sở sản xuất hoặc tàu chế
biến của nước thứ ba khi không có khả nãng có những đảm bảo như đã nêu tại
Khoản 3 với điều kiện cơ sở hoặc tàu nói trên đã được công nhận đặc biệt sau
khi được th an h tra phù hợp với Khoản (2). Quyết định ủy quyền phải ấn đinh
những điều kiện nhập khẩu đặc biệt áp dụng cho những sản phẩm của cơ sở sản
xuất và tàu chế biến trên.
7. Trong khi chờ ấn định các điều kiện nhập khẩu nêu tại Khoản 1, các
nước thành viên phải bảo đảm rằng những điều kiện áp dụng cho việc nhập
khẩu sản phẩm thủy sản từ các nước thứ ba ít nhất phải tương đương với những
điều kiện quy định đối với việc sản xuất và đưa vào thị trường sản phẩm của
Cộng đồng.
Điều 12
1. Phải áp dụng quy chế và những nguyên tắc nêu trong Chỉ thị

181
90/675/EEC, đặc biệt đối với việc tố chức thanh tra và hành động tiếp theo công
tác thanh tra do các nước thành viên tiến hành.
2. Không phương hại đến việc tuân theo qui chế và những nguyên tắc nêu tại
Khoản 1 của điều này và trong khi chờ thực thi các quyết định nêu trong Điều 8 (3),
Điều 30 của Chỉ thị 90/675/EEC và Điều 11 của Chỉ thị này, các quy .chế quốc gia !
tương ứng với Điều 8 (1) và (2) của Chỉ thị trên vẫn tiếp tục được áp dụng.
Điều 13
Các phụ lục sẽ được Hội đồng sửa đổi dựa trên nguyên tắc đa số và kiến
nghị của ủ y ban dự thảo. Ị
Điều 14
Sau khi tham khảo ý kiến các nước thành viên, ử y ban dự thảo sẽ đệ trình
trước ngày 1/7/1992 một bản báo cáo cho hội đồng về các yêu cầu tối thiểu đối
với th iết bị và cấu trúc mà các cơ sở sản xuất nhỏ nằm tại những vùng có điều
kiện cung ứng khó khãn hay chuyên cang cấp cho thị trường nội địa phải đáp
ứng, cùng các kiến nghị, theo đó Hội đồng, hoạt động theo thủ tục bỏ phiếu nêu
tại Điều 43 của hiệp ước, sẽ ban hành trước ngày 31/12/1992.
Điều 15
1. Nơi nào cần phải áp dụng thủ tục nêu trong điều này thì chủ tịch phải
chuyển vấn đề này tới ủ y ban Thú y thường trực được thành lập theo Quyết
định 68/361/EEC, dưới đây gọi là ủ y ban Thú y, theo sáng kiến cá nhân hoặc
theo yêu cầu của nước th àn h viên.
2. Đại diện của ủ y ban dự thảo sẽ đệ trình cho ủ y ban Thú y một dự thảo
về các biện pháp sẽ được áp dụng, ủ y ban Thú y sẽ đưa ra ý kiến của mình về
bản dự thảo sau một thời hạn do chủ tịch quy định tùy mức khẩn cấp của vấn
đề. Ý kiến này sẽ được biểu quyết theo nguyên tắc đa số như nêu ở Điều 148 (2)
của hiệp ước trong trường hợp những quyết định mà Hội đồng phải thông qua
theo kiến nghị của ủ y ban dự thảo. Kết quả bỏ phiếu của các đai biểu của các
nước th àn h viên trong ủ y ban Thú y sẽ được đánh giá theo phương thức nêu
trong điều này. Chủ tịch sẽ không bỏ phiếu.
3.
a. ủ y ban dự thảo sẽ thông qua các biện pháp được đề ra nếu chúng phù
hợp với ý kiến của ủ y ban Thú y;
b. Nếu các biện pháp đề ra không phù hợp với ý kiến của ủ y ban Thú y,
hoặc không có ý kiến nào được đưa ra thì ủ y ban Dự thảo sẽ đệ trình không
chậm trễ lên hội đồng kiến nghị về các biện pháp cần tiến hành. Hội đồng sẽ
hoạt động theo nguyên tắc đa số.
Nếu quá thời hạn ba tháng kể từ ngày đệ trình mà Hội đồng không có
hành động, thì các biện pháp kiến nghị sẽ được ủ y ban dự thảo thông qua, trừ

182
khi Hội đồng có quyết định khác với các biện pháp đã nêu theo nguyên tắc đa
số.
Điều 16
Để tín h đến khả năng không thể ra quyết định về các quy chế chi tiế t
nhằm áp dụng Chỉ thị này vào ngày 1/1/1993 có thể thông qua các biện pháp
chuyển tiếp cần th iết theo thủ tục nêu tại Điều 15 cho thời hạn 2 năm.
Điều 17
Các điều khoản Chỉ thị này sẽ được Hội đồng xem xét lại trước ngày
1/1/1993 theo kiến nghị của ủ y ban dự thảo, trên cơ sở kinh nghiệm thu được.
Đỉều 18
Các nước th àn h viên phải ban hành luật lệ, quy định và các biện pháp
hành chính cần th iết để thi hành Chỉ thị này trước ngày 1/1/1993 và phải thông
báo điều này cho ú y ban dự thảo.
Khi các nước th àn h viên thông qua các biện pháp này, cần phải ghi rõ là
tham chiếu Chỉ thị này hoặc phải kèm theo một điều ghi chú như vậy khi công
bố chính thức. Các phương pháp thực hiện điều này sẽ do các nước thành viên
tự quyết định.
Điều 19
Chỉ thị này được gửi tới các nước thành viên.
PH Ụ LỤC
Chương 1: NHỮNG ĐIỀU KIỆN ÁP DỤNG
I. Điều kiện về th iết k ế và trang bị
I. Yêu cầu tố i thiểu đ ối với tàu ch ế biến:
a. Khu tiếp nhận để tiếp nhận các sản phẩm thủy sản lên tàu phải được
thiết kế và bố trí ngăn cách trên sàn boong và đủ độ rộng để có thể tiếp nhận
từng mẻ cá riêng biệt. Khu tiếp nhận và những phần di chuyển được của nó
phải dễ làm sạch. Khu tiếp nhận phải được th iết kế để bảo vệ được sản phẩm
khỏi bị phơi nắng và trá n h mọi yếu tố gây bẩn hoặc nhiễm bẩn;
b. Hệ thống băng chuyền sản phẩm thủy sản từ khu tiếp nhận đến khu
làm việc phù hợp vơí các yêu cầu vệ sinh;
c. Các khu làm việc đủ lớn để sơ chế và chế biến sản phẩm thủy sản trong
điều kiện hợp vệ sinh. Chúng phải được thiết kế và bố trí bảo đảm ngăn mọi sự
nhiễm bẩn sản phẩm;
đ. Khu lưu giữ th àn h phẩm phải đủ lớn và được th iết k ế để đễ làiĩ| sạch.
Nếu có bộ phận chế biến phế liệu trên tàu, cần có hầm chứa riêng để lưu giữ các

183
phụ phẩm đó;
e. Nơi trữ vật liệu bao gói phải cách biệt với nơi sơ chế và chế.biến sản
phẩm;
f. Có th iết bị đặc biệt để bơm phế liệu (hay sản phẩm thủy sản không
dùng cho người) xuống biển, khi hoàn cảnh đòi hỏi, hoặc vào những thùng kín
dành riêng cho mục đích này. Nếu có phế liệu đó được lưu giữ và chế biến trên
tàu, thì cần có những khu vực riêng biệt để phục vụ mục đích này;
g. Có thiết bị bảo đảm cung cấp nước uống được theo tinh th ầ n Chỉ thị Hội
đồng số 80/778/EEC ngày 15/7/1980 quy định chất lượng nước dùng cho người sử
dụng, hoặc nước biển sạch có điều áp. Điểm lấy nước biển vào phải dặt ở vị trí
sao cho nước lấy vào không bị ảnh hưởng bởi các chất xả xuống biển như nước
thải, phế liệu, nước làm nguội máy;
h. Có đủ phòng thay quần áo, bồn rửa, phòng vệ sinh. Phòng vệ sinh
không được mở thẳng vào nơi sản phẩm thủy sản được sơ chế, chế biến hoặc lưu
giữ. Bồn rửa phải có phương tiện để rửa và làm khô tay hợp yêu cầu vệ sinh, vòi
nước không phải loại vặn bằng tay.
2. Khu vực sơ chêí ch ế biến hay ướp đông/đông nhanh sản phẩm
thủy sản p h ả i có
a. Sàn không trượt, dễ làm sạch, dễ khử trùng và dễ thoát nước. Những
cấu trúc cố định phải có lỗ thoát đủ lớn để không bị phế liệu bịt kín và cho nước
thoát dễ dàng;
b. Tường và trầ n dễ làm sạch, đặc biệt ở những nơi có đường ống, dây hoặc
dây điện;
c. Các đường ống thủy lực phải được sắp xếp hoặc bảo vệ để bảo đảm dâu
không bị rò rỉ, nhiễm bẩn cho sản phẩm;
d. Được thông gió phù hợp, và nếu cần có thiết bị hút hơi nước;
e. Được chiếu sáng đầy đủ;
f. Có phương tiện làm sạch và khử trùng các công cụ, thiết bị và các mối
nối;
g. Có phương tiện làm sạch và khử trùng tay với vòi nước không vặn bằng
tay và khăn lau dùng một lần.
3. Các th iết bị và dụng cụ
Thớt, thùng chứa, băng chuyền, máy moi ruột hoặc làm phi-lê... phải không
bị ăn mòn bởi nước biển, dễ làm sạch, dễ khử trùng và được bảo dưỡng tốt.
4. Tàu ch ế biến thủy sản ướp đông p h ả i có
a. Máy phát lạnh đủ lạnh để nhanh chóng hạ nhiệt độ xuống mức phù hợp

184
với các hướng dẫn trong chỉ thị này. Hầm giữ lạnh phải có th iế t bị chỉ nhiệt độ
đặt ở nơi dễ theo dõi.
II. N h ữ n g d iề u k iệ n vệ sin h đ ể x ử lý v à b ả o q u ả n s ả n p h ẩ m th ủ y s ả n
trê n tà u
1. Trên tàu chế biến phải có một người có trình độ chịu trách nhiệm về áp
dụng quy phạm sản xuất sản phẩm thủy sản. Người này phải có thẩm quyền để
bảo đảm các điều khoản trong chỉ thị này được áp dụng, và trìn h cho các thanh
tra viên chương trìn h giám sát và kiểm tra các điểm tới hạn được kiểm soát
trên tàu, các ghi chép nhận xét của cá nhân mình và các bảng ghi nhiệt độ khi
được yêu cầu.
2. Điều kiện vệ sinh chung áp dụng cho các khu vực và th iế t bị là các điều
kiện ghi ở Chương III, Phần II (A) của Phụ lục này.
3. Điều kiện vệ sinh chung áp dụng cho nhân viên là các điều kiện ghi ở
Chương III, P hần II (B) của Phụ lục này.
4. Việc bỏ đầu, bỏ ruột và làm phi-lê phải được thực hiện trong những điều
kiện vệ sinh như đã nêu ở Chương IV, Phần I (2), (3), và (4) của Phụ lục này.
5. Việc chế biến sản phẩm thủy sản trên tàu phải được thực hiện trên tàu
phải được thực hiện trong những điều kiện vệ sinh như trong Chương IV, các
Phần III, IV, V của Phụ lục này.
6. Sản phẩm thủy sản phải được bao gói trong những điều kỉện vệ sinh
như trong Chương IV của Phụ lục này.
7. Việc lưu giữ sản phẩm thủy sản trên tàu phải được thực hiện trong
những điều kiện vệ sinh như trong Chương VII, Điểm 1 và 2 của Phụ lục nàý.
Chương II: NHỮNG YÊU CẦU TRONG VÀ SAU KHI B ố c DỠ LÊN BỜ
1. T hiết bị bốc dỡ và chuyển thủy sản lên bờ phải được chế tạo từ vật liệu
dễ làm sạch và dễ khử trùng, phải luôn được giữ sạch và bảo dưỡng tốt.
2. Trong thời gian bốc dỡ và chuyển lên bờ cần trá n h nhiễm bẩn sản phẩm
thủy sản, đặc biệt phải đảm bảo để.
- Việc bốc dỡ và chuyển lên bờ được thực hiện nhanh.
- Sản phẩm thủy sản được đưa ngay không chậm trễ vào môitrường bảo
vệ với nhiệt độ theo yêu cầu tùy theo bản chất sản phẩm và nếu cần, được ướp
đá trong thời gian vận chuyển, lưu giữ hoặc bày bán, cũng như tại cơ sở sản
xuất.
- Không được sử dụng những thiết bị và các hoạt động xử lý gây hư hại
không cần th iế t cho những phần ăn được của sản phẩm thủy sản.
3. Những khu vực của chợ bán buôn hoặc bán đấu giá, nơi sản phẩm thủy
sản được bày bán:

185
 a. Có mái che và có tường bao dễ làm sạch.
b. Có nền không thấm nước, dễ làm sạch, dễ khử trùng kết cấu thuận lợi
cho việc thoát nước và hệ thống thoát nước phải hợp vệ sinh.
c. Có phương tiện vệ sinh với số lượng bồn rửa và xí máy phù hợp. Bồn rửa
phải có chất tẩy rửa tay và khăn lau tay dùng một lần.
d. Được chiếu sáng đầy đủ để dễ dàng kiểm tra sản phẩm thủy sản theo
như chương V của phụ lục này. \ .
e. Khi đã được dùng để trưng bày hoặc lưu giữ sản phẩm thủy sản thì
không được dùng cho các mục đích khác; các loại xe thải ra nhiều khói có thể
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thủy sản không được phép vào chợ, không
cho phép gia súc, gia cầm vào chợ.
f. Phải làm vệ sinh thường xuyên, ít nhất sau mỗi phiên chợ; phải làm
sạch các sọt, thùng chứa sau mỗi phiên chợ, tráng m ặt trong hoặc m ặt ngoài
bằng nước máy hoặc nước biển sạch và khử trùng khi cần.
g. Phải có các bảng cấm hút thuốc, cấm khạc nhổ, cấm ăn uống treo ở
những nơi dễ thấy.
h. Có thể cách ly được khi cơ quan có thẩm quyền yêu cầu.
i. Có phương tiện để cung cấp nước thỏa mãn những điều kiện nêu trong
Chương III, Phần I, Điểm 7 của phụ lục này.
j. Có những thùng chứa kín bằng vật liệu không bị ăn mòn dùng chứa các
loại sản phẩm thủy sản không dùng được cho người ãn.
k. Nếu có phòng riêng tại chỗ hoặc ở khu lân cận để chứa lượng hàng bày
bán thì phải có một phòng khóa được vởi các phương tiện cần th iết cho việc
kiểm tra của cơ quan có thẩm quyền.
4. Sau khi chuyển lên bờ hoặc sau lần bán thứ nhất, sản phẩm thủy sản
phải được chuyển ngay về nơi tiếp nhận trong những điều kiện nêu ở Chương
VIII của Phụ lục này.
5. Tuy vậy nếu không thể thỏa mãn những điều kiện nêu trong điểm 4, các
chợ nơi mà các sản phẩm thủy sản có thể được lưu giữ trước khi bày bán hoặc
sau khi đã bán đang chờ vận chuyển đến nơi tiếp nhận phải có những phòng
lạnh đủ lớn đáp ứng các điều kiện nêu trong Chương III, Phần I, Điểm 3 của
phụ lục này. Trong những trường hợp như vậy sản phẩm thủy sản phải được giữ
ở nhiệt độ đạt đến điểm tan băng.
6. Những điều kiện chung về vệ sinh nêu trong Chương III, Phần II - ngoại
trừ Điểm Bl(a) - của Phụ lục này sẽ được áp dụng với những thay đổi thích hợp
cho các khu chợ, nơi sản phẩm thủy sản được bày bán hoặc lưu giữ.
7. Các chợ bán buôn ồ đó sản phẩm thủy sản được bày bán hoặc lưu giữ,

186
cũng là đối tượng áp dụng những điều kiện như nêu trong điểm 3 và 5 của
chương này và những điều kiện nêu trong Điểm 4, 10 và 11 trong Chương III
Phần I của Phụ lục này.
Những diều kiện chung về vệ sinh nêu trong Chương III, P hần II của Phụ
lục này sẽ được áp dụng với những thay đổi thích hợp cho các chợ bán buôn.
Chương III: ĐIỀU KIỆN CHUNG CHO CÁC c ơ SỞ
SẢN XUẤT TRÊN ĐẤT LIỀN
I. Điều kiện chung cho các xí nghiệp và thiết bị
Cơ sở sản xuất ít n h ất phải có những phương tiện sau:
1. Khu làm việc đủ rộng để có thể tiến hành công việc trong những điều
kiện công việc vệ sinh đầy đủ. Thiết kế và bố trí m ặt bằng phải loại trừ được sự
nhiễm bẩn sản phẩm, cách ly hoàn toàn giữa các phần sạch và phần nhiễm bẩn
của nhà xưởng.
2. Tại các khu xử lý, sơ chế và chế biến sản phẩm:
a. Sàn không thấm nước, dễ làm sạch, dễ khử trùng, dễ thoát nước hoặc
được trang bị th iết bị thoát nước.
b. Bề m ặt tường nhẵn, dễ làm sạch, bền, không thấm nước.
c. Trần hoặc mái dễ làm sạch.
d. Cửa bằng vật liệu bền dễ làm sạch.
e. Được thông gió phù hợp, nếu cần phải có thiết bị hút hơi nước.
f. Đủ ánh sáng tự nhiên hoặc nhân tạo.
g. Đủ phương tiện rửa và khử trùng tay.
Trong phân xưởng và trong nhà vệ sinh sử dụng loại vòi nước không vặn
bằng tay, các phương tiện trên phải kèm theo khăn lau tay dùng 1 lần.
h. Có phương tiện để làm sạch nhà xưởng, th iết bị, vật dụng.
3. Tại các phòng lạnh bảo quản sản phẩm thủy sản.
- Có các mục như trong Điểm 2 (a), (b), (c), (d), (e), (f).
- Nếu cần phải có th iết bị làm lạnh đủ m ạnh để giữ sản phẩm ở nhiệt độ
nêu trong chỉ thị này.
4. Có phương tiện phù hợp để chống các động vật gây hại như côn trùng,
các loài gặm nhấm , chim...
5. Dụng cụ th iết bị làm việc như bàn cắt, thùng chứa, băng chuyền, dao...
phải làm bằng vật liệu không bị ăn mòn, dễ làm sạch và khử trùng.
6. Có các thùng chứa kín riêng biệt, bằng vật liệu không bịăn mòn để

187

í
chứa các sản phẩm thuy sản không dùng làm thức ăn cho người, và các phòng
để chứa những thùng này nếu các phụ phẩm đó không được chuyển đi sau mỗi
ngày làm việc.
7. Có phương tiện cung cấp đủ nước uông theo Chỉ thị 80/778/EEC hay
nước biển sạch hoặc nước biển đã xử lý qua một hệ thống thích hợp, đủ áp lực
và số lượng cần thiết. Tuy nhiên, trường hợp ngoại lệ được phép cung cấp nước
không đạt tiêu chuẩn nước uống để tạo hơi nước, chữa cháy và làm nguội thiết bị
lạnh với những ống dẫn được lắp đặt loại trừ việc dùng nước này vào các mục đích
khác và không tạo nguy cơ nhiễm bẩn sản phẩm. Các ống dẫn nước không uống
được phải được phân biệt rõ với các ống dẫn nước uống được hoặc nước biển sạch.
8. Có hệ thông xả nước thải hợp vệ sinh.
9. Có đủ phòng thay quần áo với tường và nền dễ rửa, nhẵn, không thấm
nước, có bồn rửa tay và xí máy. Phòng vệ sinh không được mở thẳng cửa vào
khu làm việc. Bồn rửa phải có các chất tẩy rửa để làm sạch tay, khăn lau dùng
một lần, vòi nước không được vặn bằng tay.
10. Nếu khôi lượng sản phẩm xử lý đòi hỏi, thì phải thường xuyên có một
phòng với thiết bị phù hợp cho công việc kiểm tra sản phẩm.
11. Có đủ vật dụng để làm sạch và khử trùng các phương tiện vận chuyển
tuy nhiên các vật dụng này không phải là bắt buộc nếu đã có yêu cầu là phương
tiện vận chuyển phải được làm sạch và khử trùng ở những nơi đã được chính
thức công nhận bởi các cơ quan có thẩm quyền.
12. Các cơ sở lưu giữ những động vật sống như giáp xác và cá phải có
những phương tiện phù hợp nhằm đảm bảo các điều kiện sống tó t nhất, phải có
đủ nước với chất lượng sao cho không có chất hoặc sinh vật gây hại nhiễm vào
động vật.
II. Các điều k ỉện vệ sinh chung
A. Các điều kiện vệ sinh chung áp dụng cho nhà xưởng và th iết bị:
1. Sàn, trần, vách ngăn, tường hoặc mái, thiết bị dụng cụ dùng sản xuất
sản phẩm thủy sản phải được giữ sạch và bảo dưỡng tốt để không trở thành
nguồn nhiễm bển sản phẩm.
2. Phải diệt trừ m ột cách có hệ thống các loại gặm nhấm , côn trùng và các
động vật gây hại khác trong nhà xưởng hoặc th iết bị; thuốc diệt chuột, diệt côn
trùng và mọi chất có khả năng gây độc phải được giữ trong phòng hoặc ngăn tủ
riêng có khóa, việc sử dụng chúng không được tạo bất kỳ nguy cơ nào về nhiễm
bẩn sản phẩm.
3. Khu vực, dụng cụ và thiết bị công tác chỉ được dùng cho chế biến sản
pham thủy sản. Tuy vậy nêu được sự chấp nhận của cơ quan có thẩm quyền
chúng có the được dùng (cùng lúc hoặc không) để chế biến các thực phẩm khác.

188
 4. Cần sử dụng nước máy đạt tiêu chuẩn theo tinh th ần Chỉ thị số
80/778/EEC hoặc nước biển sạch cho mọi mục đích. Tuy nhiên, trong trường hợp
ngoại lệ được phép dùng nước không đạt tiêu chuẩn nước uống để tạo hơi nước
chữa cháy và làm nguội thiết bị lạnh với đường ống được lắp đặt sao cho không
thể dùng nước này vào các mục đích khác và không tạo nguy cơ nhiễm bẩn sản
phẩm.
B. Điều kiện vệ sinh chung cho công nhăn:
1. Công nhân phải chấp hành những tiêu chuẩn vệ sinh cao n h ấ t có thể, cụ
thể là:
a. Phải mặc quần áo làm việc sạch sẽ tiện dụng, đội mũ bọc kín tóc, điều
này đặc biệt liên quan đến những người có tiếp xúc với sản phẩm thủy sản để
hở.
b. Công nhân tham gia vào việc xử lý và sơ chế sản phẩm thủy sản phải
rửa tay ít n h ấ t mỗi lần khi bắt đầu lại công việc; vết thương ở tay phải được
băng kín bằng băng không thấm nước.
c. Cấm h ú t thuốc, khạc nhổ, ăn uống ở nơi làm việc và tạ i kho trữ sản
phẩm thủy sản.
2. Người phụ trách phải áp dụng mọi biện pháp cần th iế t để ngăn ngừa
những người có khả năng gây nhiễm bẩn cho sản phẩm thủy sản trong khi sản
xuất và xử lý sản phẩm cho đến khi có bằng chứng rõ ràng chứng tỏ họ có thể
làm những công việc đó mà không gây nguy cơ gì.
Khi được tuyển mộ, mỗi công nhân chế biến và xử lý sản phẩm thủy sản
phải chứng m inh (bằng chứng chỉ y tế) rằng không có trở ngại gì cho công việc
như vậy. Việc kiểm tra y tế đối với những người này phải được quy định bởi luật
lệ quốc gia có hiệu lực tại các nước thành viên liên quan hoặc, trong trường hợp
nước thứ 3 theo sự bảo đảm đặc biệt được ấn định trong thủ tục nêu ở Điều 15.

Chương JV : N H Ữ N G Đ IỀ U K I Ệ N Đ Ặ C B I Ệ T Đ Ể x ử L Ý
SẢN PHẨM THỦY SẢN TRÊN BỜ
I. Điều kiện dôl với sản phẩm tươi
1. Sản phẩm không đóng gói đã làm lạnh khi chưa được phân phôi sơ chế
hoặc chế biến ngay sau khi đưa đến xí nghiệp phải được ướp nước đá và trữ
trong phòng lạnh của xí nghiệp. Việc bổ sung thêm nước đá cần tiến hành
thường xuyên; nước đá sử dụng có hoặc không có muối - được làm từ nước máy
hoặc nước biển sạch và được bảo quản hợp vệ sinh trong các v ật trữ dành riêng
cho mục đích này; các phương tiện bảo quản phải luôn được giữ sạch và bảo trì
tốt. Các sản phẩm tươi bao gói sơ bộ phải được làm lạnh bằng nước đá hoặc
thiết bị cơ lạnh tạo điều kiện nhiệt độ tương tự.
2. Nếu không được thực hiện trên tàu, các công đoạn như bỏ đầu, bỏ ruột

189
cần tiến hành hợp vệ sinh. Sản phẩm phải được rửa kỹ bằng nước uống được
hoặc nước biển sạch ngay sau các công đoạn trên.
3. Những công đoạn như cắt lát, làm phi-lê phải được tiến hành trán h gây
nhiễm bẩn hoặc làm hư hỏng lát cắt hay lát phi-lê, và không được làm cùng chỗ
với nơi bỏ đầu, bỏ ruột. Không được để lát cá hay lát phi-lê lên bàn làm việc quá
thời gian cần để sơ chế chúng. Lát cá, lát phi-lê để bán ở dạng tươi phải được
làm lạnh càng nhanh càng tốt sau khi sơ chế.
4. Nội tạng và những bộ phận có thể gây hại về m ặt y tế cần được cách ly
và chuyển đi khỏi khu vực lân cận các sản phẩm dành cho người ãn.
5. Những thùng chứa dùng phân phối hoặc lưu trữ sản phẩm thủy sản tươi
phải được th iết kế sao cho vừa trán h bị nhiễm bẩn vừa bảo quản được sản phẩm
trong nhừng điều kiện hợp vệ sinh, đặc biệt phải có lỗ thoát phù hợp cho nước
đá tan.
6. Trừ trường hợp có những phương tiện chuyên biệt để loại bỏ liên tục phế
liệu, các loại phế liệu cần được bỏ vào những thùng chứa không rò ri, có nắp
đậy, dễ làm sạch, dễ khử trùng. Không được để phế liệu tích tụ trong khu làm
việc. Phế liệu phải được chuyển đi thường xuyên hoặc mỗi khi đầy thùng chứa
hay ít n h ất sau mỗi ngày làm việc phải đưa đến những nơi như đã nêu trong
Chương III, Phần I, Khoản 6 của Phụ lục này. Các thùng, vật hoặc phòng chứa
dành riêng cho chất phế th ải phải luôn được giữ sạch và nếu có thể, được khử
trùng sau khi sử dụng. P h ế thải tồn trữ không được tạo nguồn gây nhiễm bẩn
cho cơ sở sản xuất hoặc gây ô nhiễm môi trường.
II. Những điều kiện đối với sản phẩm ướp đông
1. Xí nghiệp phải có:
a. Thiết bị làm lạnh đủ m ạnh để nhanh chóng hạ nhiệt độ sao cho sản
phẩm có thể đạt đến các chỉ số nhiệt độ quy định trong Chỉ thị này.
b. Thiết bị làm lạnh đủ m ạnh để giữ sản phẩm trong kho trữ ở nhiệt độ
không vượt quá các mức đề ra trong chỉ thị này, không phụ thuộc vào nhiệt độ
bên ngoài.
Tuy nhiên, vì các lý do kỹ thuật liên quan đến phương pháp cấp đông khi
xử lý những sản phẩm như cá nguyên con ướp đông ngâm nước muối để làm đồ
hộp, có thể chấp nhận nhiệt độ cao hơn mức nêu trong chỉ thị này song không
vượt quá -9°c.
2. Các sản phẩm tươi dể cấp đông hoặc đông nhanh phải theo đúng yêu cầu
trong Phần I của chương này.
3. Kho lưu giữ phải có nhiệt kế tự ghi đặt tại nơi dễ đọc. Bộ cảm nhiệt của
máy ghi phải đặt ở xa nguồn phát lạnh nghĩa là nơi có nhiệt độ cao n h ất trong
kho.

190
 Biểu đồ nhiệt phải luôn sẵn sàng để các cơ quan có thẩm quyền kiểm tra,
ít nhất là trong thời gian đang bảo quản sản phẩm.
III. Những điều kiện để rã đông sản phẩm
Cơ sở sản xuất tiến hành công đoạn rà đông phải tuân theo những yêu cầu
sau:
1. Sản phẩm thủy sản được rã đông trong những điều kiện hợp vệ sinh;
tránh nhiễm bẩn sản phẩm và phải có chỗ thoát phù hợp cho nước đã tan ra.
Nhiệt độ sản phẩm khi rã dông không được tăng quá mức.
2. Sau khi rã đông sản phẩm cần được xử lý phù hợp với các yêu cầu trong
Chỉ thị này. Các công đoạn sơ chế hoặc chế biến nếu có phải được tiến hành
không chậm trễ. Nếu sản phẩm được đưa thẳng vào thị trường, các chi tiế t về
thủy sản trong trạn g th ái đã rã đông cần được ghi rõ trên bao bì phù hợp với
Điều 5 (3) trong Chỉ thị 79/112/EEC ngày 18/12/1978 về những điều khoản tương
đương trong bộ luật của các nước thành viên liên quan đến việc ghi nhãn, giới
thiệu và quảng cáo sản phẩm thực phẩm.
IV. Những điều kỉện đối với sản phẩm ch ế biến
1. Các sản phẩm tươi, ướp đông và rã đông dùng cho chế biến, tuân theo
những yêu cầu trong Phần I hoặc II của chương này.
2. Nếu cần tiến hành xử lý chế biến nhằm kìm hãm sự phát triển của vi
sinh vật gây bệnh, hoặc nếu đó là một yếu tố quan trọng để bảo quản sản phẩm,
cách xử lý phải được công nhận về phương diện khoa học bởi các luật lệ hiện
hành, hoặc trong trường hợp xử lý sản phẩm như trong Chương I, Phần I (b) và
(c) của Chỉ thị 91/492/EEC, vốn không được chuyển tiếp hoặc làm sạch - việc xử
lý này phải được công nhận phù hợp với thủ tục nêu trong Điều 15 của chỉ thị
này trong vòng 4 tháng kể từ lúc nhận được yêu cầu của một nước th àn h viên.
Người chịu trách nhiệm của cơ sở sản xuất phải lưu giữ các ghi chép về quá
trình chế biến được tiến hành. Tùy theo kiểu chế biến được áp dụng, cần giám
sát và kiểm soát thời gian xử lý nhiệt, nhiệt độ, nồng độ muối, lượng nước, pKL
phải lưu giữ các ghi chép ít n h ất cho thời hạn lưu kho dự kiến đối với sản phẩm
và để sẵn sàng trìn h cho cơ quan có thẩm quyền.
3. Đối với những sản phẩm thủy sản được bảo quản trong một thời gian
hạn chế bằng những cách xử lý như ướp muối, xông khói, phơi khô hoặc muối
ướp các điều kiện bảo quản thích hợp cần được ghi rõ trên bao bì phù hợp với
Chỉ thị 79/112/EEC.
4. Đỏng hộp
Trường hợp sản phẩm thủy sản đã được thanh trùng trong hộp chứa gắn
kín:

191
 a. Phải dùng nước uống được để sản xuất đồ hộp,
b. Quá trình xử lý nhiệt phải thích hợp theo những chỉ tiêu chính như thời
gian xử lý nhiệt, nhiệt độ, mức chứa, cờ hộp và phải lau giữ các ghi chép này;
việc xử lý nhiệt phải đảm bảo tiêu diệt hoặc làm bất hoạt hóa vi sinh vật gây
bệnh và bào tử của chúng. Thiết bị cấp nhiệt phải được gắn các th iết bị để kiểm
tra xem đồ hộp đã thực sự được xử lý nhiệt phù hợp chưa. Phải dùng nước uống
được để làm m át đồ hộp sau khi xử lý nhiệt để không gây hại cho bất kỳ chất
phụ gia hóa học nào được sử dụng theo đúng quy phạm sản xuất nhằm ngăn
ngừa sự ăn mòn đối với thiết bị và hộp chứa.
c. Nhà sản xuất cần tiếp tục kiểm tra theo cách ngẫu nhiên để đảm bảo
sản phẩm chế biến đã được xử lý nhiệt phù hợp, nghĩa là:
- Xét nghiệm ủ: Cần ủ sản phẩm ở 37°c trong 7 ngày hoặc 35°c trong 10
ngày hay theo những công thức có giá trị tương đương.
- Kiểm tra vi sinh vật sản phẩm trong hộp và vỏ hộp tại phòng thí nghiệm
của cơ sở sản xuất hoặc một phòng thí nghiệm được công nhận.
d. Mẫu phải được lấy từ dây chuyền sản xuất mỗi ngày sau những khoảng
cách định trước để đảm bảo sự hữu hiệu của việc ghép mí. Với mụcđích này
phải có thiết bị phù hợp để kiểm tra phần ghép chồng của mí hộp;
e. Cần kiểm tra để đảm bảo vỏ hộp không bị hỏng;
f. T ất cả các hộp qua xử lý nhiệt trong điều kiện đông n h ấ t phải mang
cùng một dấu hiệu nhận diện lô hàng theo Chỉ thị số 89/386/EEC ngày
14/7/1989 về dấu hiệu hoặc dấu chĩ thị để xác định lô hàng thực phẩm.
5. Xông khói
Việc xông khói phải được tiến hành tại những nhà xưởng hoặc những nơi
chuyên biệt, và nếu cần phải được trang bị hệ thống thông gió để khói và nhiệt
từ nguồn cháy không ảnh hưởng tới các nhà xưởng hoặc các nơi sơ chế, chế biến
hoặc bảo quản thủy sản khác. «

a. Các vật liệu dùng để xông khói cho việc xông khói thủy sản phải được
trữ cách nơi xông khói và được sử dụng sao cho chúng không nhiễm bẩn cho sản
phẩm.
b. Cấm dùng các vật liệu xông khói như gỗ đã sơn, đánh vecni, dán keo,
hoặc đã ngâm tẩm hóa chất bảo quản;
c. Sau khi xông khói phải làm nguội nhanh sản phẩm đến nhiệt độ bảo
quản cần th iết trước khi đóng gói.
6. Ướp muối
a. Công đoạn ướp muôi phải được thực hiện ở những nhà xưởng riêng biệt,
cách đủ xa các nhà xưởng đang tiến hành những công đoạn khác;

192
 b. Muối dùng để xử lý thủy sản phải sạch và được bảo quản sao cho không
bị nhiễm bẩn. Không được sử dụng lại muối;
c. Mọi thùng chứa dùng để ướp muối hoặc ngâm nước muối phải th iế t kế để
tránh bị nhiễm bẩn trong quá trình ướp hoặc ngâm nước muối;
d. Thùng chứa hoặc khu vực dùng ướp muối hoặc ngâm nước muối phải
được làm sạch trước khi sử dụng.
7. Sản phẩm nhuyễn thể và giáp xác luộc.
Nhuyễn thể và giáp xác phải được luộc như sau:
a. Phải làm lạnh nhanh sau khi luộc. Phải dùng nước uống đượchoặc nước
biển sạch để luộc. Nếu không dùng phương pháp bảo quản nào khác, việc làm
lạnh phải được tiếp tục cho đến khi dạt tới điểm đóng băng;
b. Việc bóc vỏ hoặc moi th ịt phải tiến hành trong điều kiện hợp vệ sinh
tránh gây nhiễm bẩn cho sản phẩm. Nếu công đoạn này được làm bằng tay,
công nhân phải chú ý rửa tay cẩn thận và làm sạch kỹ các bề m ặt làm việc.
Nếu dùng máy phải làm sạch máy thường xuyên sau những khoảng thời gian
nhất định và khử trùng sau mỗi ngày làm việc.
Sau khi bóc vỏ hoặc moi thịt, sản phẩm đã luộc phải được ướp đông ngay
hoặc giữ lạnh ở nhiệt độ loại trừ được sự phát triển của các tác nhân gây bệnh
và bảo quản trong những phòng thích hợp;
c. Mỗi nhà sản xuất phải thực hiện việc kiểm tra vi sinh vật thường xuyên
theo những khoảng giãn cách n h ất định đối với sản phẩm của m ình theo các
tiêu chuẩn ấn định tại Chương V, Phần 4 của Phụ lục này.
8. Thu hồi th ịt cá bằng máy:
Việc thu hồi th ịt cá bằng máy phải được tiến hành trong những điều kiện
sau:
a. Việc lấy th ịt từ cá đã bỏ ruột phải được làm ngay sau khi phi-lê, dùng
nguyên liệu hoàn toàn không có ruột. Nếu dùng cá nguyên con phải bỏ ruột và
rửa sạch trước.
b. Máy phải được rửa sạch thường xuyên và ít n h ất 2 giờ một lần.
c. Thịt cá thu hồi bằng máy phải được ướp đông càng nhanh càng tốt hay
pha vào các sản phẩm dùng để ướp đông hoặc để xử lý ổn định sản phẩm.
V. C ác đ iề u k iệ n vớ i k ý s in h t r ù n g
1. Trong khi sản xuất và trước khi bán cho người ăn, cá và các sản phẩm
phải được kiểm tra bằng m ắt nhằm phát hiện và loại bỏ các ký sinh trùng có
thể nhìn thấy được.
Cá và các bộ phận của các nhiễm ký sinh trùng không được sử dụng cho

193
người mặc dầu đã loại bỏ ký sinh trùng.
Qui chế chi tiế t về kiểm kí sinh trùng phải được thực hiện theo thủ tục nêu
tại Điều 15 của Chỉ thị này, trên cơ sở kiến nghị của ủ y ban dự ttiảo sẽ đệ trình
trước ngày 1/10/1992.
2. Ngoài ra mọi phần của sản phẩm cá và những thực phẩm từ cá nêu tại
điểm 3 phải được ướp đông ở nhiệt độ không quá -20°c ít n h ất 24 giờ. Đối tượng
của quá trình ướp đông này gồm cả dạng nguyên liệu lẫn thành phẩm.
3. Danh mục cá và các sản phẩm cá theo các điều kiện nêu tại Điểm 2.
a. Cá dùng để ăn sống hoặc gần như sống, ví dụ cá trích sống “m aatjé”;
b. Các loại sau nếu chúng phải qua quá trình xông khói lạnh khi nhiệt độ
bên trong của cá dưới 60°C:
- Cá trích
- Cá thu
- Cá mòi
- Cá hồi (hoang dã) Đại Tây Dương và Thái Bình Dương
c. Cá trích ướp muối ướt, mà quá trình đó không đủ để diệt ấu trùng giun
tròn;
Danh mục này có thể được sửa đổi dưới ánh sáng của các dữ liệu khoa học,
phù hợp với thủ tục nêu tại Điều 15 của Chỉ thị này. Cũng theo thủ tục đó, các
tiêu chuẩn sẽ được đề ra nhằm bảo đảm định rõ được những quá trìn h trên là đủ
hay không đủ để diệt giun tròn.
4. Các nhà sản xuất phải đảm bảo rằng cá và các sản phẩm ghi ở Điểm 3
hoặc nguyên liệu dùng để sản xuất chúng đã được xử lý như mô tả trong Đỉểm 2
trước khi đưa ra tiêu thụ.
5. Khi được đưa vào th ị trường các sản phẩm thủy sản ghi ở Điểm 3 phải
kèm theo bản thuyết m inh của nhà sản xuất nêu rõ phương thức chế biến chúng.
C hương V; KIỂM TRA Y TẾ VÀ GIÁM SÁT ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT
I. G ỉám s á t c h u n g
Việc kiểm tra và giám sát phải được tiến hành bởi các cơ quan có thẩm
quyền nhằm xác định việc thực hiện các yêu cầu nêu trong chỉ thị này. Công
việc này bao gồm:
1. Kiểm tra trên tàu đánh cá, hiểu rằng có thể kiểm tra khi tàu đang đậu ở
bến;
2. Kiểm tra điều kiện bốc dỡ và lân bán thứ nhất;
3. Thanh tra định kỳ các cơ sở sản xuất để xem:
194
 a. Các điều kiện để công nhận có còn được thực hiện không;
b. Sản phẩm thủy sản có được xử lý dúng không;
c. Độ sạch của nhà xưởng, phương tiện, dụng cụ và vệ sinh nhân viên;
d. Các kí hiệu nhận diện có được dán đúng không.
4. Thanh tra các chợ bán buôn và bán đấu giá;
5. Kiểm tra điều kiện bảo quản và vận chuyển.
II. Kiểm tra đặc b iệt
1. Kiểm tr a cảm quan
Không phương hại đến sự hạ mức đã được nêu trong Quy định của Hội
đồng (EEC) số 103/76 ngày 19/1/1976 về các tiêu chuẩn thị trường chung đối với
một số thủy sản tươi hoặc đông lạnh, mỗi lô hàng thủy sản phải dược trìn h cơ
quan có thẩm quyền xem xét khi dỡ lên bờ hoặc trước khi bán lần thứ nhất
nhằm kiểm tra cảm quan qua lấy mẫu.
Xét theo tiêu chuẩn độ tươi, những sản phẩm thủy sản phù hợp với tiêu
chuẩn thị trường chung đã được dề ra tại điều 2 của Quy định (EEC) sô' 3796/81
theo thủ tục nêu taị Điều 15 của Chỉ thị này.
Trong trường hợp cần thiết, ủ y ban dự thảo có th ể dề ra các yêu cầu cảm
quan đặc biệt đối với những sản phẩm thủy sản chưa phù hợp với Quy định
(EEC) sô" 3796/81 theo thủ tục nêu tại Điều 15 của Chỉ thị này.
Việc kiểm tra cảm quan cần được lặp lại sau khi sản phẩm thủy sản được
bán lần thứ n h ấ t nếu phát hiện thấy các yêu cầu của chỉ thị này không được
tuân theo hoặc khi xét thấy cần thiết. Sau khi bán lần thứ nhất, ít n h ấ t sản
phẩm thủy sản phải đáp ứng yêu cầu tối thiểu về độ tươi trong qui định nói
trên.
Nếu kiểm tra cảm quan phát hiện sản phẩm thủy sản không phù hợp cho
người ăn, cần thi h ành các biện pháp để thu hồi chúng khỏi th ị trường và xử lý
chúng sao cho không thể tái sử dụng cho người ăn.
Nếu kiểm tra cảm quan phát hiện bất cứ sự nghi ngờ nào về độ tươi của
sản phẩm thủy sản, cần tiến hành kiểm tra hóa học và phân tích vi sinh.
2. K iểm tr a kỷ sinh trùng
Trước khi bán cho người ăn, cá và các sản phẩm thủy sản phải được kiểm
tra bằng m ắt thông qua lấy mẫu nhằm phát hiện các ký sinh trùng thấy được.
Cá và những sản phẩm của cá đã nhiễm kí sinh trùng không được đưa vào
thị trường cho người ăn, cho dù đã loại bỏ ký sinh trùng.
Quí chế chi tiế t về việc kiểm tra sẽ được xây dựng theo thủ tục nêu tại
Điều 15.

195
ị
 3. Kiểm tra hóa học
a. Cần lấy mẫu để phân tích trong phòng thí nghiệm nhằm kiem soát các
thông số sau:
* TVB -N (tổng số nitơ bazơ bay hơi) và TMA - N (nitơ trimethylamine)
Trị số các thông số này phải xác định riêng cho từng chỉ tiêu về loài theo
thủ tục nêu tại Điều 15 của Chỉ thị này.
* Histamine:
Lấy 9 mẫu từ mỗi lô hàng, những mẫu này phải được đáp ứng các yêu cầu sau:
- Giá trị trung bình không quá 100 ppm;
- 2 mẫu có thể có trị sô" trên 100 ppm, nhưng phải dưới 200 ppm;
- Không mẫu nào có trị số vượt quá 200 ppm;
- Không mẫu nào có trị số vượt quá 200 ppm.
Các giới hạn này chỉ áp dụng đối với những loại cá thuộc họ Scombridae
và Clupeidae. Tuy nhiên cá thuộc những họ này nếu đã qua xửlý enzyme để làm
chín trong nước muối có thể có mức histam ine cao hơn, song không quá hai lần
các trị số nêu trên.
Việc kiểm tra phải được thực hiện theo những phương pháp đáng tin cậy
đã được thừa nhận về m ặt khoa học, chẳng hạn phương pháp sắc kí lỏng cao áp
(HPLC).
b. Các chất nhiễm bẩn có trong môi trường thủy sinh
Không phương hại đến qui chế của Cộng đồng về quản lý và bảo vệ nước,
nhất là các điều về ô nhiễm môi trường thủy sinh, các sản phẩm thủy sản
không được chứa những chất gây nhiễm bẩn có sẵn trong môi trường nước như
các kim loại nặng, các chất hữu cơ halogen hóa ở mức mà nhập lượng theo tính
toán vượt quá nhập lượng cho phép đối với người ãn hàng ngày hoặc hàng tuần.
Các nước thành viên cần th iết lập một hệ thống giám sát nhằm kiểm soát
mức độ nhiễm bẩn của sản phẩm thủy sản.
c. Theo thủ tục nêu tại Điều 15 của Chỉ thị này, những nội dung sau cần
được quyết định không muộn hơn ngày 31/12/1992.
* Các phương pháp phân tích để kiểm tra những thông số hóa học nói trên
và qui cách lấy mẫu.
4. Phân tích vỉ sinh
Theo thủ tục nêu tại Điều 15 của Chỉ thị này, các tiêu chuẩn vi sinh, gồm
cả phương pháp lấy mẫu và phân tích, sẽ được đề ra khi có nhu cầu bảo vệ sức
khỏe cộng đồng. Vì mục đích này, ủ y ban dự thảo sẽ đệ trình những kiến nghị
thích hợp cho các biện pháp nói trên đến ngày 1/10/1992.

196
 Chương VI: BAO GÓI
1. Việc bao gói phải được thực hiện trong những điều kiện thích hợp nhằm
loại trừ sự nhiễm bẩn cho sản phẩm thủy sản.
2. Vật liệu bao gói và các sản phẩm có khả năng tiếp xúc với sản phẩm
thủy sản phải bảo đảm các yêu cầu vệ sinh, đặc biệt là.
- Không làm hại các đặc tính cảm quan của sản phẩm thủy sản;
- Không có khả năng truyền vào sản phẩm thủy sản những chất gây hại
cho sức khỏe con người;
- Đủ bền chắc để bảo vệ được sản phẩm thủy sản.
3. Ngoại trừ các dồ chứa làm bằng vật liệu không gỉ, nhẵn, không thấm
nước, dễ làm sạch và khử trùng, và có thể dùng lại sau khi làm sạch, khử trùng.
Vật liệu bao gói dùng cho sản phẩm tươi ướp đá phải có chỗ th o át nước tan giá.
4. Vật liệu bao gói chưa dùng phải được trữ trong những phòng cách xa nơi
sản xuất, được bảo vệ chống bụi và chống nhiễm bẩn.
C hư ơng VII: KÝ HIỆU NHẬN DIỆN
Không phương hại đến những yêu cầu nêu tại Chỉ thị 79/112/EEC, nhằm
mục đích th an h tra phải làm sao dể dựa theo nhãn hiệu hoặc chứng từ kèm theo
có thể lần tìm lại được cơ sở sản xuất và cơ sở gửi hàng đi. Để làm được việc
này, những thông tin sau phải dược thể hiện trên bao bì hoặc các chứng từ kèm
theo:
- Nước gửi hàng đi;
- Nhận diện cơ sở sản xuất qua số liệu chính thức đã được công nhận hoặc
trong trường hợp có đăng ký riêng của các thị trường bán buôn hoặc bán đấu giá
nêu tại Điều 7 (1), Mục 3 của Chỉ thị này, phải có số đăng kí của thị trường bán
buôn hoặc đấu giá đó.
C hư ơng VIII: LƯU GIỮ VÀ VẬN CHUYỂN
1. Trong thời gian luu giữ và vận chuyển, sản phẩm thủy sản phải được giữ
à các nhiệt độ như trong Chỉ thị này, đặc biệt là:
- Sản phẩm thủy sản tươi hoặc rã đông, sản phẩm giáp xác và nhuyễn
thể đã luộc sơ hoặc làm lạnh phải được giữ ở nhiệt độ tan băng.
- Sản phẩm thủy sản ướp đông, trừ các ướp đông trong nước muối dùng
để sản xuất đồ hộp, phải được giữ ở nhiệt độ -18°c hoặc thấp hom đối với mọi bộ
phận của sản phẩm, trong thời gian vận chuyển cho phép nhiệt độ tăng đột xuất
ngắn hạn không quá 3°c.
- Khi hoàn cảnh đòi hỏi, sản phẩm chế biến phải được giữ ở nhiệt độ do
nhà sản xuất định rõ theo thủ tục nêu tại Điều 15 của Chỉ thị này.

197
 2. Khi sản phẩm thủy sản ướp đông được vận chuyển từ kho lạnh đên một
cơ sở sản xuất được công nhận nhằm rã đông để sự chê hoặc chê biên và nếu
quãng đường phải đi ngắn, không quá 50 km hoăc 1 giờ xe chạy, cơ quan có
thẩm quyền có th ể hạ mức điều kiện nêu ở điểm 1, gạch đầu dòng thứ hai.
3. Không được lưu giữ hoặc vận chuyển sản phẩm cùng các sản phẩm khác
có thể gây nhiễm bẩn hay ảnh hưởng đến tình trạng vệ sinh của chúng, trừ khi
chúng được bao gói cẩn thận.
4. Các loại xe dùng vận chuyển sản phẩm thủy sản phải được thiết kế và
trang bị để có thể duy trì được các nhiệt độ nêu trong chỉ thị này trong suốt thời
gian vận chuyển. Nếu dùng đá để làm lạnh sản phẩm, phải có chỗ thoát nước
phù hợp để đảm bảo nước tan đá không đọng lại và tiếp xúc với sản phẩm. Bề
m ặt trong của phương tiện vận chuyển phải trơn, phảng để không gây hại cho
sản phẩm. Chúng phải nhẵn, dễ làm sạch và khử trùng.
5. Phương tiện vận chuyển dùng cho sản phẩm thủy sản không được dùng
vận chuyển các sản phẩm khác có thể gây hại hoặc gây nhiễm bẩn cho sản
phẩm thủy sản, trừ khi sản phẩm thủy sản được bảo đảm không bị nhiễm bẩn
vì phương tiện đã được làm sạch và khử trùng kỹ.
6. Không được vận chuyển sản phẩm thủy sản trong xe hay thùng chứa
không sạch hoặc chưa được khử trùng.
7. Các điều kiện vận chuyển sản phẩm thủy sản để đưa vào thị trường dưới
dạng tươi sống không được gây hại cho sản phẩm.

1.2. 93/43/EEC (14/06/1993): CHỈ THỊ CỦA HỘI ĐồNG VỀ VỆ SINH THựC
PHẨM
Điều 1
1. Chỉ thị này đề ra những luật lệ chung về vệ sinh thực phẩm và các thủ
tục thẩm tra việc chấp hành những luật lệ ấy.
2. Chỉ thị này phải áp dụng, không làm phương hại đến các điều khoản đã
dược chấp nhận trong các lụật lệ vệ sinh thực phẩm riêng biệt của cộng đồng.
Trong thời hạn ba năm sau khi thông qua chỉ thị này, ủ y ban cần phải soát xét
quan hệ giữa các luật lệ vệ sinh thực phẩm riêng biệt của cộng đồng với những
quy định của Chỉ thị này, và nếu cần, đề nghị sửa đổi.
Đỉều 2
Định nghĩa một số thuật ngữ trong Chỉ thị này:
- Vệ sinh thực phẩm, sau đây gọi tắ t là vệ sinh: T ất cả các biện pháp cầ
th iêt nhằm đảm bảo tính an toàn và tính khả dụng của thực phẩm. Những biện
pháp này bao quát tấ t cả những giai đoạn tiếp theo giai đoạn sản xuất nguyên
thủy (gồm những công đoạn như thu hoạch, giết mổ, vắt sữa) trong quá trình

198

I
chuẩn bị, chế biến, sản xuất, bao gói, bảo quản vận chuyển, phân phối, lưu giữ,
buôn bán và bán lẻ.
- Kinh doanh thực phẩm: Mọi hoạt động, vì lợi nhuận hay không, tập thể
hoặc tư nhân, thực hiện tấ t cả hay chỉ một trong những công đoạn: chuẩn bị,
chế biến, sản xuất, bao gói, bảo quản, vận chuyển, phân phối, luu giữ, buôn bán
và bán lẻ.
- Thực phẩm khả dụng: Thực phẩm thích hợp để sử dụng cho người, xét về
phương diện vệ sinh.
Điều 3
1. Việc chuẩn bị, chế biến, sản xuất, bao gói, bảo quản, vận chuyển, phân
phối, lưu giữ, buôn bán và bán lẻ phải được tiến hành một cách vệ sinh.
2. Những người kinh doanh thực phẩm phải nhận diện công đoạn nào
trong các hoạt động của mình là cốt lõi để đảm bảo an toàn thực phẩm và bảo
đảm rằng các biện pháp an toàn được xác định, thực hiện, quản lý, giám sát
trên cơ sở các nguyên tắc được áp dụng để xây dựng hệ thông HACCP (Phân
tích mối nguy và các điểm kiểm tra tới hạn) sau đây:
- Phân tích mối nguy tiềm ẩn đối với thực phẩm trong hoạt động kinh
doanh thực phẩm.
- Nhận dịên những điểm tại dó xảy ra các mối nguy đối với thực phẩm.
- Quyết định được điểm quan trọng nhất trong số các điểm có mối nguy đe
dọa đến an toàn thực phẩm - tức các điểm tới hạn.
- Xác định và thực thi việc kiểm tra, giám sát có hiệu quả các hoạt động
khống chế các điểm tới hạn.
Xem xét lại các phân tích những mối nguy của thực phẩm, các điểm tới
hạn cần kiểm tra, những thủ tục kiểm tra và giám sát định kỳ và bất kỳ sự
thay đổi nào của hoạt động kinh doanh thực phẩm.
3. Những người kinh doanh thực phẩm phải tuân thủ các luật lệ về vệ sinh
đã liệt kê trong phụ lục. Những ngoại biệt đối với một số điều khoản n h ất định
của phụ lục có th ể được cho phép theo thủ tục được trình bày tạ i điều 14.
Điều 4
Không phương hại đến các luật lệ chi tiết hơn của Cộng đồng, các tiêu
chuẩn vi sinh và kiểm soát nhiệt độ cho một số loại thực phẩm có thể được chấp
nhận theo thủ tục nêu tại Điều 14 và sau khi đã tham khảo ý kỉến của ủ y ban
Khoa học về thực phẩm được thành lập bởi Quyết định 74/234/EEC.
Điều 5
1. Các nước th àn h viên phải khuyến khích việc xây dựng các bản hướng

199
dẫn thực hành vệ sinh thực phẩm tốt, có thể được áp dụng một cách tự giác
trong ngành kinh doanh thực phẩm như một chỉ dẫn phù hợp với các điều khoản
của Điều 3.
2. Bản hướng dẫn về thực hành vệ sinh thực phẩm tố t được nói đến trong
Khoản ly phải được soạn thảo như sau:
- Được soạn thảo bởi các ngành kinh doanh thực phẩm qua đại diện của các
bên liên quan khác như các cơ quan có thẩm quyền và các nhóm người tiêu dùng.
- Cần tham khảo ý kiến của những nhóm người chịu ảnh hưởng chủ yếu kể
cả các cơ quan có thẩm quyền.
- Nếu thích hợp căn cứ vào bộ luật ứng dụng quốc tế khuyến khích áp dụng
các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm trong Bộ Luật thực phẩm (Codex
Alimentarius).
3. Những bản hướng dẫn nói trong Khoản 1 và 2 có thể được xây dựng dưới
sự bảo trợ của viện tiêu chuẩn quốc gia được nêu trong danh mục 2 tại Phụ lục
của Chỉ thị Hội đồng so 83/189/EEC ngày 28/3/1983, quy định thủ tục đối với các
điều khoản về thông tin trong lĩnh vực các tiêu chuẩn và quy định kỹ thuật.
4. Các nước th àn h viên phải đánh giá các hướng dẫn thực hành vệ sinh
thực phẩm tốt nêu tại Khoản 1 và 2 nhằm xác định phạm vi mà chúng có thể áp
dụng phù hợp với Điều 3.
5. Các nước th àn h viên phải gửi tới ủ y ban các hướng dẫn về thực hành vệ
sinh thực phẩm tố t mà họ cho là phù hợp với Điều 3.
ủ y ban phải có các hướng dẫn này để cung cấp cho các nước th àn h viên.
6. Nếu một hay nhiều nước thàn h viên, hoặc ủ y ban cho rằng, để dạt tới
sự hòa hợp cần có các hướng dẫn về thực hành vệ sinh thực phẩm tố t soạn thảo
cho châu Âu (dưới đây gọi là hướng dẫn thực hành vệ sinh thực phẩm tcít của
châu Au), Uy ban sẽ tham khảo ý kiến của các nước thành viên trong khuôn khổ
hoạt động của ủ y ban thường trực về thực phẩm phù hợp với Điều 14. Mục đích của
việc tư vấn này là xem xét trường hợp các hướng dẫn tự nguyện trong lĩnh vực này
hay các hoạt động có liên quan, ở những nơi xét thấy cần có hướng dẫn:
- Nhằm chỉ ra phạm vi dự định, vấn đề quan tâm và thời gian biểu cho
việc triể n khai các hướng dẫn tự nguyện nói trên, có tính đến thời gian cần
th iết để tham khảo ý kiến những đối tượng chịu ảnh hưởng lớn của các bản
hướng dẫn dó.
- Nhằm đưa các bản hướng dẫn tự nguyện vào triể n khai và hoặc đánh giá
dưới sự bảo trợ của viện tiêu chuẩn châu Âu.
7. Trong quá trìn h triển khai các hướng dẫn về thực hành vệ sinh thực
phẩm tốt cho châu Âu đã nêu tại khoản 6, cần áp dụng mọi biện pháp cần thiết
nhằm:
200
 - Đảm bảo rằng những hướng dẫn này được triển khai bởi đại diện của
ngành kinh doanh thực phẩm và đại diện ở bên có liên quan chịu ảnh hưởng
quan trọng khác, chẳng hạn nhờ các cơ quan có thẩm quyền và những nhóm
người tiêu dùng.
- Đảm bảo rằng nội dung các hướng dẫn này tuân thủ các điều khoản của
Điều 3, và ở những nơi thích hợp, căn cứ vào luật khuyến khích áp dụng các
nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm của bộ luật thực phẩm (Codex
Alimentarius).
- Đảm bảo rằng nội dung của các hướng dẫn này có thể thi hành cho lĩnh
vực công nghiệp thực phẩm có liên quan khắp Cộng đồng.
- Đảm bảo rằng các hưởng dẫn về thực hành vệ sinh thực phẩm tốt cố liên
quan được xây dựng phù hợp các khoản từ 1 đến 3 được lưu ý.
- Đảm bảo rằng tấ t cả các bên chủ yếu liên quan đến các hướng dẫn đó,
gồm cả các nước th àn h viên, đều được tham khảo ý kiến và những ý kiến của họ
đều được lưu tâm .
8. Tiêu đề các tài liệu tham khảo của bản hướng dẫn về an toàn vệ sinh
thực phẩm tố t của châu Âu triển khai phù hợp với những thủ tục tại Khoản 6 và
7 sẽ được xuất bản trong xê-ri c Công báo của Cộng đồng châu Au. Các nước
thành viên phải đảm bảo các hướng dẫn dược xuất bản nói trên sẽ được sự chú ý
của ngành kinh doanh thực phẩm có liên quan và các cơ quan có thẩm quyền
thích hợp trong lãnh thổ của họ.
Điều 6
Nếu th ấy thích hợp, các nước thành viên phải giới thiệu cho các nhà kinh
doanh thực phẩm áp dụng các tiêu chuẩn của châu Âu thuộc xê-ri EN 29000
nhằm thực hiện các quy định chung về vệ sinh và các hướng dẫn thực hành vệ
sinh thực phẩm tốt.
Điều 7
1. Theo hiệp ước các nước thành viên có thể duy trì, sửa đổi hay đưa thêm
các điều khoản vệ sinh quốc gia đặc trưng hơn so với những điều mà chỉ thị này
quy định, với điều kiện các điều khoản đó:
- Không kém nghiêm ngẳt hơn các điều khoản đề ra trong phụ lục.
- Không ngăn cản làm trở ngại hoặc hạn chế, gây ảnh hưởng tới việc kinh
doanh thực phẩm được tiến hành phù hợp với Chỉ thị này.
2. Trước khi các điều khoản chi tiết được ban hành theo Điều 4, các nước
thành viên có thể duy trì, sửa đổi hoặc đưa thêm những điều khoản vệ sinh quốc
gia phù hợp theo tinh th ần của hiệp ước.
3. Trong những trường hợp đã quy định tại Khoản 1 và 2, nếu một nước

201
 th àn h viên thấy cần ban hành luật mới hay sửa đổi luật hiện hành, nước đó
phải thong báo cho ủ y ban và các nước thành viên khác về những biện pháp
được đề ra và lý do phải đề ra các biện pháp đó. ủ y ban phải tham khảo ý kiến
các nước thành viên tại ủ y ban thường trực về thực phẩm được th àn h lập theo
Quyết định số 69/414/EEC nếu thấy việc tham khảo ý kiến là có ích, hoặc nếu
một nước thành viên yêu cầu.
Các nước thành viên chỉ có thể áp dụng các biện pháp đã đề ra 3 tháng
sau ngày thông báo nói trên nếu không nhận được ý kiến phản đối của ủ y ban.
Nếu có ý kiến phản đối trước khi kết thúc thời h ạn nêu tại Khoản 2, ủy
ban phải chủ động khởi xướng các thủ tục quy định tại Điều 14, nhằm xác định
các biện pháp đã đề ra có cần sửa đổi hay không, và nếu cần, có những sửa đổi
thích hợp.
Đ iều 8
1. Các cơ quan có thẩm quyền phải tiến hành kiểm soát Chỉ thị
89/397/EEC nhằm đảm bảo rằng các điều khoản của Điều 3 Chỉ thị này - và nếu
thích hợp mọi điều khoản quy định theo Điều 4 của Chỉ thị này - đang được
ngành kinh doanh thực phẩm thực thi. Để làm việc đó, cần xem xét thỏa đáng
những bản hướng dẫn về thực hành vệ sinh thực phẩm tố t đã nêu tại Điều 5 của
Chỉ thị này, nếu như có các hướng dẫn như thế.
2. Công tác kiểm tra của các cơ quan có thẩm quyền phải bao gồm phần
đánh giá tổng quát những nguy cơ tiềm tàng về an toàn thực phẩm có liên quan
đến việc kinh doanh. Cơ quan có thẩm quyền phải đặc biệt lưu tâm đến những
điểm kiểm soát tới hạn mà ngành thực phẩm đã nhận diện để đánh giá xem có
cần tiến hành việc giám sát, kiểm soát, thẩm tra hay không.
Các nước th àn h viên quy định rằng mọi nhà xưởng có liền quan đến thực
phẩm đều được kiểm tra với tần xuất phù hợp với sự nguy hiểm liên quan đến
nhà xưởng đó.
Điều 9
1. Nếu trong khi tiến hành kiểm tra theo Điều 8, cơ quan có thẩm quyền
biết chắc rằng việc không thực thi các quy định tại Điều 3 hoặc ở những nơi
thích hợp, các điều khoản được quy định theo Điều 4 - có thể gây ra những mối
nguy ảnh hưởng đến tính an toàn hay tính khả dụng của thực phẩm, áp dụng
ngay những biện pháp thích hợp kể cả việc thu hồi hoặc hủy bỏ các loại thực
phẩm, đóng cửa toàn bộ hay một phần hoạt động sản xuất trong thời gian thích
hợp.
Trong khi xác định nguy cơ ảnh huởng đến tính an toàn và tính khả dụng
của thực phẩm, phải lưu ý đến bản chất của thực phẩm, phương thức lưu giữ, bao
gói và mọi quá trìn h tác động đến thực phẩm trước khi cung cấp cho người tiêu
dùng, các điều kiện trưng bày và bảo quản chúng trước khi đem bán.

202

i
 2. Các nước th àn h viên phải áp dụng các biện pháp cần th iế t để đảm bảo
cho bất kỳ người nào, dù là dân thường hay công chức chịu tác động của việc
kiểm soát đều có quyền kháng nghị các biện pháp mà cơ quan có thẩm quyền đã
áp dụng sau khi kiểm soát.
Điều 10
1. Nếu p hát sinh hay lan truyền một vấn đề vệ sinh có thể gây nguy hiểm
nghiêm trọng cho sức khỏe con người trong lãnh thổ nước thứ 3, ủ y ban phải
chủ động hoặc theo yêu cầu của nước thành viên áp dụng ngay các biện pháp xử
lý cấp bách sau đây, tùy theo mức độ nghiêm trọng của vấn đề:
- Đình chỉ toàn bộ hay một phần hàng nhập khẩu từ nước thứ 3 đó, và nếu
cần, đình chỉ nhập khẩu hàng quá cảnh sang nước thứ 3 đó.
- Đề ra những điều kiện đặc biệt về thực phẩm đối với toàn bộ hay một
phần hàng nhập khẩu từ nước thứ 3 đó.
2. Trong trường hợp quy định tại Khoản 1, ủ y ban có th ể áp dụng các biện
pháp bảo vệ tạm thời đối với loại thực phẩm có liên quan.
3. Trừ trường hợp khẩn cấp, ủ y ban cần tham khảo ý kiến các nước thành
viên trước khi áp dụng các biện pháp nêu tại Khoản 1 và 2.
4. ủ y ban cần thông báo ngay cho hội đồng và các nước thàn h viên mọi
quyết định áp dụng theo Khoản 1 và 2.
Nước th àn h viên có thể chuyển quyết định của ủ y ban lên hội đồng xem
xét trong vòng 30 ngày kể từ khi thông báo. Theo nguyên tắc đa sô" hội đồng có
thể khẳng định sửa đổi hay hủy bỏ quyết định của ủ y ban. Nếu trong vòng 30
ngày hội đồng không ra quyết định thì quyết định của ủ y ban coi như bị bãi bỏ.
5. Nếu nước th àn h viên chính thức thông báo cho ủ y ban là cần phảỉ áp
dụng các biện pháp bảo vệ an toàn và ủ y ban không căn cứ vào các điều khoản
của Khoản 1 và 2, thì nước thành viên có thể áp dụng các biện pháp bảo vệ tạm
thời đôi với việc nhập khẩu các loại thực phẩm đang bị nghi vấn.
Nếu nước thành viên định áp dụng các biện pháp bảo vệ tạm thời, phải
thông báo cho các nước thành viên khác và cho ủ y ban biết.
Trong vòng 10 ngày làm việc, ủ y ban phải nêu vấn đề này trước ủ y ban
thường vụ về thực phẩm theo thủ tục quy định tại Điều 14, nhằm kéo dài, sửa
đổi hay hủy bỏ các biện pháp bảo vệ tạm thời của nước th àn h viên nói trên.
Điều 11
1. Nếu một nước thành viên, dựa vào thông tin mới hay việc đánh giá lại
các thông tin hiện có, có đủ lý do để nghi ngờ rằng việc áp dụng những điều
khoản cụ thể quy định tại Điều 4 gây rủi ro cho sức khỏe, có thể tạm thời đình
chỉ hoặc hạn chế áp dụng các điều khoản đó trong phạm vi lãnh thổ nước mình,

203
đồng thời, nước đó phải thông báo không chậm trễ cho các nước thành viên
khác và ủ y ban, nêu rõ nguyên do của quyết định.
2. ủ y ban phải xác định càng sớm càng tốt nguyên nhân mà nước thành
viên nêu ra như đă đề cập trong Khoản 1 tại ủ y ban Thường trực về Thực
phẩm, trìn h bày quan điểm của mình và áp dụng mọi biện pháp cần th iết theo
thủ tục nêu tại Điều 14.
Đ ỉều 12
Các nước th àn h viên phải chỉ định cơ quan có thẩm quyền chịu trách
nhiệm kiểm tra vệ sinh thực phẩm và phải báo cáo với ủ y ban về cơ quan đó.
Đ iều 13
Tham khảo các tiêu chuẩn quốc tế, như những tài liệu trong Bộ Luật về
Thực phẩm (Codex Alimentarius) để bổ sung các nội dung nêu trong chỉ thị này,
có thể được cỏng nhận theo thủ tục nêu tại Điều 14.
Đ iều 14
ử y ban phải được hỗ trợ của ủ y ban Thường trực về Thực phẩm (sau đây
gọi là Ban Thường trực).
Đại diện của ủ y ban phải đệ trình trước Ban Thường trực dự thảo các biện
pháp sẽ được áp dụng. Ban Thường trực cần nêu ý kiến của mình về dự thảo đó
trong khoảng thời gian n h ất định do chủ tịch ấn định tùy theo mức độ cấp thiết
của vấn đề, dự kiến đó sẽ được biểu quyết theo nguyên tắc đa số quy định tại
Điều 148(2) của Hiệp ước về trường hợp các quyết định mà hội đồng được đề
nghị xét trên cơ sở dự thảo của ú y ban.
Việc biểu quyết của đại diện các nước thành viên trong khuôn khổ Ban
Thường trực cần phải được cân nhắc theo các thủ tục quy định tại điều này. Chủ
tịch không được biểu quyết.
ủ y ban phải thông qua các biện pháp được dự thảo nếu chúng phù hợp với
ý kiến của Ban Thường trực.
Nếu các biện pháp dự thảo không phù hợp với ý kiến của Ban Thường trực
hoặc Ban Thường trực không có ý kiến, ủ y ban phải đệ trìn h ngay lên hội đồng
một bản dự thảo về các biện pháp sẽ được áp dụng. Hội đồng hành động theo
nguyên tắc đa sô'.
Sau 3 th áng kể từ ngày đệ trình lên hội đồng, nếu hội đồng vẫn không
hành động, các biện pháp sẽ được áp dụng. Hội đồng hành động theo nguyên tắc
đa số phiếu.
Điều 15
ủ y ban phải đệ trình một báo cáo cho Nghị viện châu Âu và Hội đồng
trước ngày 31/12/1998 cùng với những đề nghị thích hợp trên cơ sở những kinh
nghiệm thu được từ việc thực hiện Chỉ thị này.
204
Điều 16
Các nước th àn h viên cần ban hành các luật lệ, những quy định và các điều
khoản hành chính cần thiết phù hợp với chỉ thị này trong thời hạn không quá
30 tháng sau khi Chỉ thị được thông qua. Các nước phải thông báo ngay việc đó
cho ủ y ban.
Khi các nước th àn h viên thông qua các điều khoản như vậy, cần có điều
khoản nêu việc tham khảo chỉ thị này hoặc phải ghi chỉ thị này là tài liệu tham
khảo kèm theo khi xuất bản chính thức các tài liệu đó. Thủ tục về tài liệu tham
khảo phải được từng nước thành viên thông qua.
Các nước th àn h viên phải thông tin cho ủ y ban về các điều khoản của luật
quốc gia mà họ thông quạ trong lĩnh vực thuộc phạm vi điều chỉnh của chỉ thị
này. Úy ban phải thồng báo cho các nước thành viên khác được biết về các
thông tin trên.
Điều 17
Chỉ thị này được thi hành tại các nước thành viên.
* PH Ụ LỤC
Các Chương V và X của Phụ lục áp dụng cho tấ t cả các công đoạn sau khi
sơ chế bao gồm chuẩn bị, chế biến, sản xuất, bao gói, bảo quản, vận chuyển,
phân phối, lưu giữ, buôn bán và bán lẻ.
Các chương còn lại của phụ lục áp dụng như sau:
- Chương I áp dụng cho mọi cơ sở sản xuất thực phẩm, trừ những cơ sở nêu
ở Chương III.
- Chương II áp dụng cho tấ t cả các phòng chuẩn bị, xử lý hoặc chế biến
thực phẩm, trừ những phòng nêu ở Chương III và phòng ăn.
- Chương III áp dụng cho những cơ sở được nêu ở tên chương.
- Chương IV áp dụng cho mọi loại hình vận chuyển.
Thuật ngữ “ở nơi thích hợp” và “khi cần th iế t” sử dụng trong Phụ lục này
ngụ ý nhằm đảm bảo tính an toàn, và tính khả dụng của thực phẩm.
I. CÁC YÊU CẦU CHUNG Đ ố i VỚI c ơ SỞ SẢN XUẤT THƯC PHAM
(NGOÀI CÁC C ơ SỞ ĐƯỢC ĐỀ CẬP TRONG CHƯƠNG III)
1. Các cơ sở sản xuất thực phẩm cần phải được giữ sạch và duy trì trong
điều kiện tốt.
2. M ặt bằng, th iế t kế, k ết cấu và kích thước của các cơ sở sản xuất thực
phẩm cần phải:
a. Cho phép tiến hành dầy đủ việc vệ sinh và/hoặc khử trùng;

205
 b. Chống được sự tích tụ chất bẩn, sự tiếp xúc với các vật liệu gây độc, sự
rơi các m ảnh vụn vào thực phẩm, và chông sự hình thành các lớp tích tụ hay
nấm mốc khó thấy trên bề mặt;
c. Cho phép thực hành chế độ vệ sinh thực phẩm tốt, bao gồm: việc bảo vệ,
chống lây nhiễm giữa các công đoạn và trong thời gian tiến hành từng công
đoạn sản xuất, do thực phẩm, thiết bị, nguyên liệu, việc cung cấp nước, không
khí hay các nguồn ô nhiễm do con người và do những nguồn ngoại lai khác,
chẳng hạn như các loại cồn trùng gây nên;
d. T hiết lập những điều kiện nhiệt độ phù hợp cho các khâu chế biến và
bảo quản sản phẩm được hợp vệ sinh, nếu cần.
3. Cần có đủ số lượng bồn rửa, được bố trí ở những vị trí thích hợp và chỉ
dành riêng để rửa tay. Phải có số lượng hố xí máy phù hợp, được nối với hệ
thống nước thải hoạt động hữu hiệu. Các phòng vệ sinh không được mở thông
cửa vào những phòng xử lý thực phẩm.
4. Các bồn rửa tay phải có đủ vòi nước nóng lạnh, xà phòng rửa tay và
khăn lau tay hợp vệ sinh. Nếu cần, phải tách ly riêng bồn rửa tay với bồn rửa
thực phẩm.
5. Cần phải có đủ phương tiện thông gió tự nhiên hoặc cơ giới tfiich hợp.
Cần trán h luồng không khí do quạt thổi từ vùng bẩn sang vùng sạch. Các hệ
thống thông gió phải được thiết kế hợp lý để cơ thể vệ sinh hoặc thay th ế các
bộ phận cần vệ sinh hoặc thay th ế định kỳ.
6. Mọi tiện nghi vệ sinh trong cơ sở chế biến thực phẩm cần phải được bố
trí thông gió đầy đủ bằng hệ thống thông gió tự nhiên hoặc cưỡng bức.
7. Các cơ sở sản xuất thực phẩm phải được chiếu sáng đầy đủ bằng ánh
sáng tự nhiên hoặc nhân tạo.
8. Hệ thống nước thải phải phù hợp với mục đích đã định; chúng phải được
thiết kế và xây dựng sao cho trá n h được nguy cơ gây nhiễm thực phẩm.
9. Phải có các buồng thay quần áo thích hợp cho cán bộ công nhân viên
nếu cần.
II. CÁC YÊU CẦU ĐẶC BIỆT Đ ố i VỚI CÁC PHÒNG CHUẨN BỊ, x ử LÝ
HOẶC CHẾ BIỂN THựC PHẨM (TRỪ PHÒNG ĂN VÀ CÁC PHÒNG
NÊU Ở CHƯƠNG III)
1. Đối với các phòng chuẩn bị, xử lý hay chế biến thực phẩm (trừ phòng
ăn):
a. Bề m ặt sàn phải được giữ gìn lành lặn, dễ cọ rửa và dễ khử trùng khi
cần. Cần sử dụng các loại v ật liệu không thấm nước, không hút nước, dễ rửa và
không độc, trừ khi các nhà kinh doanh thực phẩm chứng m inh được cho các cơ
quan có thẩm quyền rằng việc sử dụng các loại vật liệu khác là thích hợp, ở

206
những nơi cần thiết, bề m ặt sàn phải cho phép thoát nước dễ dàng;
b. Bề m ặt tường phải được giữ gìn lành lặn, dễ cọ rửa và dễ khử trùng nếu
cần. Phải sử dụng vật liệu không thấm , không hút nước, dễ tẩy rửa và không
độc; bề m ặt tường phải nhẵn đến cao độ thích ứng với thao tác sản xuất, trừ khi
các nhà kinh doanh thực phẩm chứng minh được cho cơ quan có thẩm quyền
rằng việc sử dụng các chất liệu khác là thích hợp;
c. Trần nhà và các lớp lót đang cố định ở trần phải được th iết kế, thi công
và hoàn thiện sao cho trán h được việc tích tụ chất bẩn và giảm bớt tình trạng
bám bụi, trá n h sự phát triển khó nhận thấy của các loại nấm mốc, các mẩu vụn
bẩn rơi vào thực phẩm;
d. Các cửa sổ và cửa thông gió phải được thiết kế, thi công và hoàn thiện
sao cho trán h được việc tích tụ chất bẩn và giảm bớt tình trạn g bám bụi, trán h
sự tích tụ bẩn. Nếu cần, ở những cửa có thể mở thông ra môi trường bên ngoài
phải bố trí lưới chắn côn trùng, các lưới này phải dễ tháo để làm vệ sinh. Nếu
việc mở cửa sổ là nguyên nhân gây nhiễm bẩn thực phẩm, cần thường xuyên
đóng và cố định cửa trong suốt quá trình sản xuất;
e. Các cửa ra vào phải dễ làm sạch và dễ khử trùng khi cần. T ất cả các cửa
phải có bề m ặt nhẵn và khồng thấm nước, trừ khi các nhà kinh doanh thực
phẩm chứng'm inh được cho cơ quan thẩm quyền rằng việc sử dụng các vật liệu
là hợp lý;
f. Các bề m ặt (kể cả bề m ặt thiết bị) tiếp xúc với thực phẩm phải được giữ
nguyên vẹn, dễ làm sạch và khử trùng khi cần. c ầ n sử dụng những vật liệu
nhẵn, dễ rửa và không độc, trừ khi các nhà kinh doanh thực phẩm chứng minh
được với cơ quan có thẩm quyền rằng việc sử dụng các loại vật liệu khác là thích
hợp.
2. Nếu cần, phải có các th iết bị thích hợp dùng vào việc cọ rửa và khử
trùng các dụng cụ và máy móc làm việc. Các th iết bị để làm vệ sinh phải được
chế tạo bằng những vật liệu chống ăn mòn, dễ làm sạch và được cung cấp đủ
nước nóng lạnh.
3. Nếu điều kiện cho phép, cần chế tạo những phương tiện thích hợp cho các
nhu cầu rửa thực phẩm. Mỗi bể hoặc các phương tiện khác dùng để rứa thực phẩm
cần phải có đủ vòi nước nóng và lạnh uống được và cần phải luôn giữ sạch.
III. YÊU CẦU ĐỐI VỚI PHƯƠNG TIỆN DI ĐỘNG hoặc tạm thời bán lẻ
thực phẩm (lều lán, quầy hàng, xe bán hàng lưu động), các phương tiện
dược sử dụng chủ yếu như nhà ở tư nhân, các phương tiện được sử
dụng vào mục đích cung cấp thực phẩm và các máy bán hàng tự động:
1. Các phương tiện và máy bán hàng tự động cần được bố trí, th iết kế, lắp
đặt, làm vệ sinh, duy trì và bảo dưỡng tốt ở mức độ hợp lý nhằm trán h gây
nhiễm thực phẩm và chứa chấp côn trùng.
207
 2. Ở những nơi đặc biệt và nơi cần thiết:
a. Phải có những trang bị thích hợp cho việc làm vệ sinh cá nhân (bao gồm
các bồn rửa và làm khô tay, các thiêt bị vệ sinh, phòng thay quần áo);
b. Các bề m ặt tiếp xúc với thực phẩm phải được giữ gìn không sứt mẻ, cọ
rửa và tẩy trùng, c ầ n phải sử dụng các chất liệu nhẵn, không độc, dễ làm vệ
sinh, trừ khi các nhà kinh doanh thực phẩm có thể chứng minh cho các cơ quan
có thẩm quyền rằng việc sử dụng các vật liệu khác là thích hợp;
c. Phải có chỗ thích hợp để cọ rửa và nếu cần, tẩy trùng các dụng cụ, thiết
bị;
d. Phải có chỗ thích hợp để rửa thực phẩm;
e. Cần bảo đảm việc cung cấp nước nóng và nước lạnh uống được;
f. Cần bố trí lắp đặt và có trang bị thích hợp để đảm bảo vệ sinh và loại
bỏ các chất thải, chất có thể gây nguy hại và chất không ăn được (lỏng hay đặc);
g. Cần có trang bị và bố trí lắp đặt phù hợp dể duy trì và theo dõi nhiệt độ
thực phẩm;
h. Thực phẩm cần dược giữ gìn một cách hợp lý để trán h nguy cơ bị nhiễm.
IV. VẬN CHUYỂN
1. Các phương tiện hay các contenơ dùng để vận chuyển thực phẩm phải
được giữ gìn sạch sẽ, duy trì và bảo dưỡng tốt nhằm bảo vệ cho thực phẩm khỏi
bị ô nhiễm; nếu cần, phải th iết kế và chế tạo sao cho có thể làm vệ sinh hay tẩy
uế đúng mức.
2. Đồ chứa thực phẩm trên xe hay contenơ không được sử dụng để chuyên
chở bất kỳ một loại hàng hóa nào khác ngoài thực phẩm, nếu loại hàng hóa dó
có thể gây ô nhiễm thực phẩm.
Thực phẩm chưa đóng gói - dạng lỏng, dạng h ạ t hay dạng bột - phải được
vận chuyển trong các thùng chứa, các contenơ, các két dành riêng cho việc vận
chuyển thực phẩm. Các thùng chứa này phải được đánh dấu bằng dấu hiệu rõ
ràng, dễ nhận biết và khó xoá, bằng một hoặc nhiều ngôn ngữ của Cộng đồng
chứng tỏ rằng chúng được dùng để chuyên chở thực phẩm, hoặc ghi rõ “chỉ dùng
để chở thực phẩm ”.
3. Nếu phương tiện vận chuyển hay contenơ được sử dụng dể vận chuyển
các chất phụ gia bổ sung cho thực phẩm, hoặc để chuyên chở đồng thời nhiều
loại thực phẩm khác nhau, cần phải cách ly chúng với nhau để trá n h nguy cơ
gây nhiễm.
4. Nếu phương tiện vận chuyển hay contend được dùng để vận chuyển các
loại hàng khác không phải là thực phẩm hoặc vận chuyển các loại thực phẩm
khác nhau, cần phải có biện pháp làm vệ sinh có hiệu quả sau mỗi chuyên hàng

208
để trán h nguy cơ gây nhiễm.
5. Trong phương tiện vận chuyển hay contenơ, thực phẩm phải được sắp
đặt và bảo vệ nhằm hạn chế đến mức tối thiểu nguy cơ gây nhiễm.
6. Nếu cần, các phương tiện vận chuyển hay contenơ dùng chuyên chd thực
phẩm phải có khả năng giữ thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp, và khi cần phải có
thiết bị giám sát nhiệt độ.
V. CÁC YÊU CẦU VỀ THIẾT BỊ
Mọi đồ vật, máy móc, thiết bị tiếp xúc với thực phẩm phải giữ sạch sẽ và
đảm bảo các yêu cầu sau:
a. Phải được th iế t kế, chế tạo bằng các loại vật liệu thích hợp, được giữ
gìn, bảo dưỡng, sửa chữa sao cho hạn chế đến mức tối thiểu các nguy cơ gây
nhiễm thực phẩm;
b. Trừ các đồ chứa và các loại bao gói không sử dụng lại, chúng cần phải
được thiết kế, chế tạo bằng các vật liệu thích hợp, được giữ gìn, bảo dưỡng và
sửa chữa tốt sao cho có thể giữ cho chúng hoàn toàn sạch hoặc có thể được tẩy
trùng nếu cần, đáp ứng được các mục đích đã định;
c. Phải được lắp đặt ở vị trí thích hợp cho phép làm vệ sinh khu vực phụ
cận.
VI. CHẤT THẢI THựC PHẨM
1. Các chất thải thực phẩm và những vật phế thải khác không được phép
lưu lại ở trong phòng chứa thực phẩm, trừ khi đó là điều không thể trá n h được
để đảm bảo thực hiện chức năng kinh doanh.
2. Chất th ải thực phẩm và các chất thải khác phải được đổ vào thùng chứa
có thể đậy chặt, trừ khi các nhà kinh doanh thực phẩm cố th ể chứng m inh cho
các cơ quan có thẩm quyền rằng việc sử dụng các loại thùng chứa khác là hợp lý.
Các thùng chứa này phải có cấu tạo thích hợp, được giữ gìn nguyên lành và nếu
cần phải dễ làm sạch và tẩy uế.
3. Cần phải có buồng thích hợp để đổ thải và chứa đựng các chất thải thực
phẩm và các chất thải khác. Buồng chứa chất thải được th iết k ế và quản lý sao
cho có thể giữ gìn sạch sê và có thể bảo vệ chống côn trùng và trán h gây nhiễm
cho thực phẩm, nước uống, trang thiết bị hoặc phương tiện.
VII. VIỆC CƯNG CẤP NƯỚC
1. Cần có nguồn cung cấp đầy đủ nước uống được như đã qui định trong Chỉ
thị 80/778/EEC ngày 15/7/1980 của Hội dồng về chất lượng nước dùng cho người.
Nguồn nước này phải được sử dụng vào mọi lúc cần th iết để đảm bảo cho thực
phểm không bị nhiễm
2. Trong điều kiện thích hợp, nước đá phải được sản xuất từ nước đáp ứng

209
được các yêu cầu và vào mọi lúc cần thiết để đảra bảo cho thực phẩm tránh
nhiễm bẩn. Nước đá cần phải được sản xuất, lưu giữ, bảo quản trong các điều
kiện trán h khỏi bị nhiễm bắn.
3. Hơi nước dùng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm không được chứa chất có
nguy cơ gây ảnh hưởng xấu tới sức khỏe con người hoặc có thể gây nhiễm bẩn
cho sản phẩm.
4. Nước không dùng để uống, được sử dụng để làm hơi nước, làm nguội,
phòng hóa hay các mục đích khác tương tự không liên quan tới thực phẩm, phải
được truyền dẫn theo hệ thống riêng biệt, được ghi dấu hiệu rõ ràng, không được
nối thông và không có khả năng hòa trộn với hệ thống cung cấp nước uống.
VIII. VỆ SINH CÁ NHÂN
1. Mọi người làm việc trong khu vực tiếp xúc với thực phẩm phải giữ vệ
sinh cá nhân th ậ t sạch sẽ, phải mặc loại quần áo thích hợp và cần phải mặc đồ
bảo hộ.
2. Không một ai, khi đã biết hoặc nghi ngờ mình đang nhiễm hoặc đang
mang những mầm bệnh có thể truyền qua thực phẩm, hoặc trong lúc đang bị
mắc những bệnh như nhiễm trùng da, lở loét ngoài da, ỉa chảy... hay nếu thấy có
khả năng gây nhiễm cho thựb phẩm bởi các vi sinh vật gây bệnh, theo cách thức
trực tiếp hoặc gián tiếp lại được phép làm việc trong khu vực tiếp xúc với thực
phẩm, dù khu vực đó nhỏ hay lớn.
IX. CÁC ĐIỀU KHOẢN ÁP DỰNG CHO THựC PHAM
1. Ngành kinh doanh thực phẩm không được phép chấp nhận các loại
nguyên liệu hoặc thành phần thực phẩm nếu biết chúng có-chứa hoặc đang bị
nghi ngờ nhiễm vi sinh vật gây bệnh, ký sinh trùng hoặc độc tố, các chất đã bị
phân hủy hoặc chất lạ, mà sau khi được phân loại theo cách bình thường, được
chuẩn bị, xử lý và chế biến hợp vệ sinh vẫn không thể sử dụng cho người.
2. Nguyên liệu và các thành phần của thực phẩm bảo quản tại cơ sở cần
được giữ trong những điều kiện thích hợp, được th iết kế nhằm trán h làm suy
giảm giá trị và trán h gây nhiễm cho thực phẩm.
3. Mọi loại thực phẩm được xử lý, bảo quản, bao gói, trưng bày, và vận
chuyển phải trán h được mọi khả năng bị nhiễm bẩn có thể khiến thực phẩm
không còn thích hợp cho người dùng, gây nguy hại cho sức khỏe, hoặc bị nhiễm
bẩn theo cách khó có thể chấp nhận cho tiêu dùng. Đặc biệt, thực phẩm phải
được sắp xếp, bảo vệ sao cho có thể hạn chế đến mức tối thiểu mọi nguy cơ gây
nhiễm. Cần tuân thủ đầy đủ mọi thủ tục nhằm đảm bảo kiểm soát được các loại
côn trùng.
4. Những loại nguyên liệu, các thành phần nguyên liệu, các sản phẩm
trung gian hay th àn h phẩm có thể tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây

210
bệnh phát triể n hoặc làm hình thành các loại độc tố, cần phải được bảo quản ở
nhiệt độ thích hợp để khỏi gây nguy hại sức khỏe. Khi cần, phù hợp với an toàn
thực phẩm, cho phép khống chế nhiệt độ bên ngoài trong những thời gian hạn
chế để thích ứng với điều kiện thực tế trong quá trình chuẩn bị, vận chuyển, lưu
giữ, trưng bày và phục vụ người tiêu dùng.
5. Nếu thực phẩm được cất giữ, bảo quản ở nhiệt độ thấp, chúng phải được
làm lạnh càng nhanh càng tốt đến nhiệt độ không thể gây nguy hại cho sức
khỏe, ngay sau khi kết thúc công đoạn xứ lý nhiệt cuôì. cùng hoặc giai đoạn
chuẩn bị cuối cùng nếu không qua xử lý nhiệt.
6. Những chất nguy hại và không ăn được, kể cả các loại thực phẩm là
động vật, phải được đậy kín và bảo quản trong những thùng chứa riêng biệt, có
khóa.
X. ĐÀO TẠO
Các nhà kinh doanh thực phẩm phải đảm bảo rằng những người tham gia
chế biến thực phẩm được kiểm tra, hướng dẫn và đào tạo về các vấn đề vệ sinh
thực phẩm trước khi họ tiến hành công việc.

1.3. 94/356/EEC (20/05/1994) - QUYẾT ĐỊNH CỦA ỦY BAN ĐỂ r a q u y

ĐỊNH CHI TIẾT VE VIỆC T ự KIEM t r a v ệ s i n h c á c s ả n PHAM
THỦY SẢN ĐỂ ÁP DỤNG CHỈ THỊ 91/493/EEC CỦA HỘI ĐồNG
ỦY BAN HỘI ĐỒNG CHÂU Âu cãn cứ Hiệp ước thành lập Cộng đồng
châu Âu; Căn cứ Chỉ thị của Hội đồng số 91/493/EEC ngày 22/7/91 dề ra các
điều kiện an toàn vệ sinh dối với việc sản xuất và đưa vào thị trường các sản
phẩm thủy sản và đặc biệt là Khoản 3 Điều 6 của Chỉ th ị đó;
Xét rằng để đảm bảo cốc quy định đưa ra phù hợp với Khoản 3, Điều 6 của
Chỉ thị 91/493/EEC, cần phải đề ra những quy định về việc áp dụng những
nguyên tắc cơ bản làm cơ sở cho hoạt động tự kiểm tra; xét rằn g cần th iế t chỉ rõ
ý nghĩa của việc nhận biết các điểm tới hạn, việc th iế t lập và th i hành các biện
pháp giám sá t và kiểm tra các điểm tới hạn;
Xét rằng các phòng kiểm nghiệm phải được cơ quan có thẩm quyền công
nhận về các hạng mục tương đương toàn bộ các nước th àn h viên;
Xét rằng khi lưu trữ m ột hồ sơ hoặc mẫu biểu đã đăng ký phải lưu trữ theo
thứ tự pháp lý. Hồ sơ phải có đủ thông tin liên quan đến việc th iế t lập hệ thống
tự kiểm tra và các kết quả của những việc kiểm tra này;
Xét rằng cách sắp xếp và việc đưa các hệ thống tự kiểm tra vào từng cơ sở
sê khác nhau, vì vậy cần phải đề xuất dưới dạng các văn bản hướng dẫn một mô
hình tiếp cận hợp lý nhằm mục đích thúc đẩy việc áp dụng thống n h ất Khoản 1
Điều 6 của Chỉ thi 91/493/EEC;

211
 Xét rằng các biện pháp đề ra trong quyết định này là phù hợp với quan
điểm của ủ y ban Thường trực Thú y.
Đ ỉều 1
1. “Hệ thống tự kiểm tra ” được nêu ra trong đoạn thứ hai của Khoản 1,
Điều 6, Chỉ thị 91/493/EEC nghĩa là toàn bộ các hoạt động nhằm mục đích bảo
đảm và chứng m inh rằng một sản phẩm thủy sản thỏa m ãn các yêu cầu của chỉ
thị này. Các hoạt động đó phải tương ứng với sự điều hành sản xuất của doanh
nghiệp, những hoạt động đó phải tương ứng với sự điều hành sản xuất của
doanh nghiệp, những hoạt động đó phải được thiết lập và thực hiện bởi những
người có trách nhiệm hoặc điều hành bộ phận sản xuất, theo những nguyên tắc
chung đã được đề ra trong Phụ lục kèm theo Quyết định này.
2. Việc điều hành sản xuất đề ra trong Khoản 1, các doanh nghiệp có thể
sử dụng các hướng dẫn về quy phạm thực hành sản xuất tố t do các tổ chức
chuyên môn thích hợp xây dựng nên và được cơ quan có thẩm quyền chấp nhận.
3. Những người có trách nhiệm đối với doanh nghiệp phải đảm bảo rằng
toàn bộ nhân viên có liên quan đến hệ thống tự kiểm tra dược đào tạo tương
xứng để tham gia một cách có hiệu quả trong việc thực thi nhỉệm vụ của họ.
Điều 2
1. "Điểm tới h ạn ” dược đưa ra trong phần đầu tiên của Mục 2, Khoản 1,
Điều 6, Chỉ thị 91/493/EEC có nghĩa là: bất kỳ một đỉểm, một bước hoặc một
thủ tục nào mà tại đó việc kiểm soát có thể được áp dụng và một mối nguy đối
với an toàn thực phẩm có thể được ngăn ngừa, bị loại bỏ hoặc được giảm tới mức
có thể chấp nhận được. T ất cả những điểm tới hạn có ý nghĩa đảm bảo cho việc
chấp hành các yêu cầu vệ sinh trong chỉ thị đó đều phải được nhận diện.
Mục đích của việc nhận diện các điểm tới hạn đó sẽ được đề cập trong
chương I của phụ lục kèm theo quyết định này.
2. Các điểm tới hạn có các đặc điểm riêng đối với mỗi doanh ngỉệp, phụ
thuộc vào kết cấu nhà xưởng và th iế t bị, phụ thuộc vào sản phẩm cuối cùng và
hệ thống tiếp thị.
Đ iều 3
Việc giám sá t và kiểm tra các điểm tới hạn” như đã nêu trong phần thứ
hai của Mục 2, Khoản 1, Điều 6, Chỉ thị 91/493/EEC bao gồm toàn bộ các hoạt
động quan sát theo dõi và đo lường cần th iết để đảm bảo rằng các điểm tới hạn
được -đặt dưới sự kiểm soát. Việc giám sát và kiểm tra các điểm tới hạn không
bao gồm việc thẩm tra xác nhận sản phẩm cuối cùng phù hợp với các tiêu chuẩn
đề ra trong Chỉ thị 91/493/EEC.
Mục đích việc giới thiệu và thực hiện giám sát, kiểm tra sẽ được đề cập
trong Chương II của Phụ lục kèm theo Quyết định này.

212
Điều 4
1. Việc lấy mẫu để phân tích trong phòng kiểm nghiệm được nêu trong
phần thứ ba của Đoạn 2, Khoản 1, Điều 6, Chỉ thị 91/493/EEC nhằm mục đích
xác nhận rằng hệ thống tự kiểm tra hoạt động một cách có hiệu quả theo Điều
1, 2, 3 của Quyết định này.
2. Những người có trách nhiệm của doanh nghiệp phải đề ra quy định cho
chương trình lấy mẫu, mặc dù nó không liên quan một cách hệ thống đến mỗi lô
sản phẩm, tuy nhiên nó cho phép:
a. Công nhận hệ thống tự kiểm tra khi gây dựng ban đầu.
b. Công n h ận lại hệ thống, nếu cần thiết, trong trường hợp nếu cần thiết,
trong trường hợp có sự thay đổi đối với các đặc tính của sản phẩm hay đối với
quy trình sản xuất.
c. Thẩm tra xác nhận toàn bộ những quy định đang thích hợp và được áp
dụng một cách đầy đủ vào những khoảng thời gian đã định.
3. Hệ thống tự kiểm tra phải được xác nhận là phù hợp với các điều khoản
nêu trong Chương III của Phụ lục.
Điểu 5
Để chấp nhận các phòng kiểm nghiệm được đề cập đến trong phần 3 của
đoạn 2, Khoản 1, Điều 6, Chỉ thị 91/493/EEC, cơ quan có thẩm quyền của các
nước thành viên phải xem xét đến các yêu cầu quy định trong Tiêuchuẩn EN
45001 hoặc các yêu cầu tương đương. Tuy nhiên, để chấp nhận cácphòng kiểm
nghiệm nội bộ của doanh nghiệp, cơ quan có thẩm quyền có thể tự dựa vào trên
những nguyên tắc ít nghiêm ngặt hơn theo những điểm liên quan đã nêu trong
Phụ lục B Chỉ thị 88/320/EEC của Hội đồng (Công báo số L 145, 11/6/1988).
Điều 6
1. Nhằm lưu trữ “tà i liệu ghi chép hoặc các hồ sơ đăng ký theo bỉểu không
thể tẩy xoá được” như đã nêu trong đoạn 4 của trích Đoạn 2, Khoản 1, Điều 6
Chỉ thị 91/493/EEC, những người có trách nhiệm của doanh nghiệp phải lập hồ
sơ về toàn bộ những thông tin liên quan đến việc thực hiện hệ thống tự kiểm
tra và việc th ẩm tra xác nhận hệ thống này.
2. Việc lập hồ sơ đã nêu trong Khoản 1 phải bao gồm hai loại thông tin
được lưu trữ để đệ trìn h cơ quan có thẩm quyền.
a. Bộ tà i liệu chi tiế t và tổng hợp bao gồm:
- Mô tả sản phẩm
- Mô tả quá trìn h sản xuất có chỉ ra các điểm tới hạn
- N hận diện các mối nguy, đánh giá các nguy cơ và các biện pháp kiểm

213
soát dối với mỗi điểm tới hạn
- Các thủ tục giám sát và kiểm tra ở mỗi điểm tới hạn đó cùng với việc
chỉ ra các giới hạn tới hạn cho các thông số cần kiểm soát và đưa ra các hành
động sửa chữa cần tiến hành trong trường hợp bị m ất kiểm soát.
- Các thủ tục thẩm tra xác nhận và soát xét lại chương trình.
Trường hợp được nói tới trong Khoản 2, Điều 1, văn bản này có thể là sự
hướng dẫn về quy phạm thực hành tốt do tổ chức chuyên môn có liên quan xây
dựng.
b. Ghi chép về những quan sát những phép đo lường nói tới trong diều
các kết quả của những hoạt động thẩm tra xác nhận đã nêu trong điều 4, các
báo cáo và các bản đánh giá về những quyết định liên quan đến các hoạt động
sửa chữa khi những hoạt động này được thực hiện. Đặc biệt, phải có một hệ
thống quản lý hồ sơ sao cho dễ truy suất tấ t cả các tài liệu có liên quan đến một
lô hàng đã được kiểm soát.
Đ iều 7
Các cơ quan có thẩm quyền phải đảm bảo việc đào tạo tương ứng cho nhân
viên kiểm tra được ủ y quyền thực hiện việc kiểm tra nhà nước cho phép họ căn
cứ trên các hồ sơ tài liệu đã đệ trình, đánh giá được hệ thống tự kiểm tra do
những người có trách nghiệm của doanh nghiệp xây dựng.
Điều 8
Các nước th àn h viên phải thông báo tới ủ y ban về những khó khăn bất kỳ
xảy ra trong khi áp dụng quyết định này. Bằng kinh nghiệm thu được, quyết
định này sẽ được soát xét lại sau một năm áp dụng.
Đ iều 9
Quyết định này được áp dụng tại các nước th àn h viên., được làm tại
Brussels, ngày 20/5/1994.
* PH Ụ LỤC
+ CÁC NGUYÊN TẮC CHUNG
Mô hình tiếp cận chương trìn h tự kiểm hợp lý gồm những nội dung cơ bản
như sau:
- N hận diện các môi nguy, phân tích các nguy cơ và xác định các biện
pháp cần th iết để kiểm soát chúng*
- N hận diện các điểm tới hạn
- Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi điểm tới hạn.
- Thiết lập các thủ tục giám sát và kiểm tra.
 - T hiết lập các hoạt động sửa chữa phải tiến hành khi cần th iết
- T hiết lập các thủ tục thẩm tra xác nhận và soát xét.
- Thiết lập liên quan đến toàn bộ các thủ tục và các ghi chép
Mô hình hoặc các nguyên tắc cơ bản này phải được sử dụng linh hoạt cho
từng trường hợp cụ thể.
C hư ơng I: NHẬN BIÊT CÁC ĐIỂM TỚI HẠN
Đề nghị tiến hành trước các hoạt động sau đây một cách tuần tự:
1. Tập hợp một nhóm chuyên gia công tác đa năng. Nhóm này, với sự
tham gia của toàn bộ các bộ phận thuộc cơ sở sản xuất liên quan đến sản phẩm
bao gồm các bộ phận thuộc toàn bộ lĩnh vực với những hiểu biết và kinh nghỉệm
chuyên sâu về sản phẩm, về sản xuất (sản xuất, bảo quản và phân phối sản
phẩm), việc tiêu thụ sản phẩm gắn với các nguy cơ có thể xảy ra.
Ở những nơi cần thiết, nhóm này sẽ được sự trợ giúp của các chuyên gia để
giải quyết các khó khăn căn cứ vào việc đánh giá và kiểm soát các điểm tới hạn.
Nhóm công tác này có th ể bao gồm:
- Một chuyên gia kiểm tra chất lượng am hiểu về các mối nguy về sinh
học, hóa học hay vật lý có liên quan đến từng nhóm sản phẩm riêng biệt.
- Một chuyên gia sản xuất có trách nhiệm hoặc người liên quan gần gũi
vào việc xử lý các vấn đề kỹ thuật trong quá trình sản xuất sản phẩm để khi
cần thiết có th ể thay th ế người đó trong việc điều hành sản xuất.
- Một kỹ th u ật viên có kinh nghiệm công tác, am hiểu về hoạt động của cơ
sở và th iết bị sản xuất.
- Một số người khác là chuyên gia am hiểu về vi sinh, vệ sinh và công
nghệ thực phẩm.
Một người có thể đảm nhận một số các vai trò nêu trên với điều kiện là
toàn bộ các thông tin đưa ra toàn nhóm chấp nhận và việc xử lý chúng đảm bảo
cho việc p hát triển vững chắc của hệ thống tự kiểm tra. Ở những nơi không có
những người hiểu biết tinh thông về nghiệp vụ của cơ sở thì có thể kiếm những
tư vấn từ các nguồn khác nhau (các tổ chức tư vấn nghiệp vụ, các hướng dẫn về
quy phạm thực hành sản xuất tốt...).
2. Mô tả sản phẩm
* Sản phẩm cuối cùng sẽ được mô tả về các mục sau:
- Thành phần cấu tạo (nguyên liệu, thành phần, phụ gia..)
- Kết cấu và các đặc điểm lý hóa (rắn, lỏng, gel, nhũ tương, hoạt tính nước,
pH...)

215
 - Phương pháp chế biến (nấu chín, đông lạnh, khô, muối, xông khói...)
- Các điều kiện bảo quản và phân phôi
- Một số chỉ tiêu phổ biến về hóa học và vi sinh
3. Nhận biết mục đích sử dụng
Nhóm công tác đa năng phải giải thích về cách sử dụng thông thường hoặc
theo yêu cầu của khách hàng và nhóm khách hàng mục tiêu mà sản phẩm
hướng tới. Trong các trường hợp đặc biệt, còn phải xét đến tính phù hợp của sản
phẩm cho nhóm khách hàng đặc biệt như: những người cung cấp thực phẩm từ
thiện, khách du lịch và nhóm những người già cả tậ t nguyền của cộng đồng.
4. Cấu trúc của sơ đồ dây chuyền (mô tả quá trình sản xuất)
Mọi sự sắp xếp đã lựa chọn của toàn bộ các bước liên quan đến tiến trình
bao gồm cả các khoảng chờ đợi chậm trễ trong hoặc giữa các bước từ khâu tiếp
nhận nguyên liệu đến khi đưa sản phẩm cuô'i cùng vào th ị trường qua các công
đoạn chuẩn bị, chế biến, bao gói, bảo quản và phân phối sản phẩm phải được
nghiên cứu theo trình tự và được thể hiện một cách chi tiế t trên sơ đồ dây
chuyền với đầy đủ các dữ liệu kỹ thuật. Các loại dữ liệu có thể bao gồm các yêu
cầu sau:
- Khu vực nhà xưởng sản xuất và các khu phụ trợ ;
- Các đặc điểm và cách bố trí th iết bị;
- Trình tự toàn bộ các bước của quá trình (bao gồm tổ hợp về nguyên liệu,
thành phần phụ hoặc phụ gia và cả các khoảng thời gian trong hoặc giữa các
bước);
- Các thông số kỹ thuật về hoạt động (đặc biệt đến thời gian và nhiệt độ,
bao gồm cả các khoảng thời gian chờ đợi do chậm trễ trong hoặc giữa các công
đoạn);
- Đường đi của sản phẩm, dây chuyền sản phẩm (kể cả khả năng nhiễm
chéo);
- P hân biệt các khu vực sạch và bẩn (hoặc khu vực có rủi ro cao và thấp);
- Các thủ tục làm vệ sinh và khử trùng;
- Vệ sinh môi trường của cơ sở sản xuất;
- Vệ sinh cá nhân hàng ngày và vệ sinh sau khi làm việc;
- Các điều kiện bảo quản và phân phôi sản phẩm.
5. Xác nhận hồ sơ dây chuyền
Sau khi lập được sơ đồ dây chuyền, bộ phận có trách nhiệm phải xác
nhận nó đang ồ vào thời điểm hoạt động. Bất kỳ một sự thay đổi nào đã nhận
thấy đều phải bổ sung vào biểu đồ dây chuyền gốc để đảm bảo biểu đồ đó là
chính xác.
6. Liệt kế các mối nguy và các biện pháp kiểm soát
Sử dụng biểu đồ dây chuyền sản xuất đã được xác nhận như một cẩm nang
hướng dẫn, nhóm công tác phải:
a. Lập danh mục toàn bộ các mối nguy về vi sinh, hóa học hoặc vật lý tiềm
ẩn có thể dễ dàng xuất hiện tại mỗi công đoạn sản xuất (bao gồm cả việc thu
nhận và bảo quản nguyên liệu, các thành phần phụ và cả những chậm trễ trong
sản xuất).
Mối nguy là tiềm năng gây hại, cho sức khỏe và là bất cứ điều gì được bao
trùm bởi các mục tiêu về vi sinh trong Chỉ thị 91/493/EEC, đặc biệt Ĩ1Ó có thể là
bất kỳ những điều sau đây:
- Sự lây nhiễm (hoặc sự tái nhiễm) không thể chấp nhận về sinh học (các
loại vi sinh vật, ký sinh trùng), về hóa học hoặc vật lý của nguyên liệu, bán
thành phẩm hoặc thàn h phẩm.
- Sự sống sót không thể chấp nhận hoặc sự phát triển theo cấp số nhân
của vi sinh v ật gây bệnh và việc sử dụng các loại hóa chất không thể chấp nhận
trong bán th àn h phẩm, sản phẩm cuối cùng, dây chuyền sản xuất hoặc môi
trường xung quanh.
- Sự sinh sản hoặc sự tích tụ không thể chấp nhận của các độc tố hoặc các
chế phẩm không mong đợi khác trong quá trình trao đổi chất của vi sinh vật.
Một bản chất chung của các mối nguy nêu trong danh mục trên phải là
một tính chất tự nhiên nếu loại bỏ hoặc giảm các mối nguy đó tới mức có thể
chấp nhận được coi là vấn đề cơ bản cho việc sản xuất thực phẩm an toàn.
b. Khi có b ất cứ biện pháp kiểm soát nào áp dụng cho từng mối nguy phải
xem xét và mô tả.
Các biện pháp kiểm soát là những hành vi và hoạt động có thể được sử
dụng để ngăn chặn các mối nguy, loại bỏ chúng hoặc giảm thiểu ảnh hưởng hoặc
sự xuất hiện của chúng tới mức có thể chấp nhận.
Nhiều biện pháp kiểm soát có thể được đưa ra để kiểm soát một mối nguy
được phát hiện và nhiều mối nguy cũng có thể được kiểm soát bằng một biện
pháp kiểm soát. Ví dụ như việc thanh trùng hoặc xử lý nhiệt độ cao có thể đảm
bảo đủ để làm giảm mức độ hoạt động của cả Salmoỉneỉla và Listeria.
Các biện pháp kiểm soát cần được hỗ trợ bằng các đặc điểm kỹ thuật và
các quy trìn h chi tiế t để đảm bảo việc thực hiện là có hiệu quả. Ví dụ các chương
trình làm vệ sinh cụ thể, các đặc điểm kỹ thuật của việc xử lý nhiệt độ chính
xác, nồng độ tối đa của các chất bảo quản được sử dụng phù hợp với việc áp
dụng phù hợp các quy định của ủ y ban về các chất phụ gia và đặc biệt phù hợp
với Chỉ thị so 89/107/EEC (OJ N° L 40. 11/2/89 trang 27).

217
 7. Các phương pĩỉáp để nhận diện các điểm tới hạn
Việc nhận diện một điểm tới hạn để kiểm soát mối nguy cần phải có
phương pháp tiếp cận có tính hợp lý. Theo đó, một biện pháp có thể dẽ thực
hiện bằng cách sử dụng cây quyết định sau đây (theo sự am hiểu và kinh
nghiệm của mình, các nhóm công tác có thể sử dụng các phương pháp khác).
Đối với việc áp dụng cây quyết định, mỗi bước của quá trìn h sản xuất đã
nhận diện trong sơ đồ công nghệ phải được xem xét theo trìn h tự. Tại mỗi bước,
cây quyết định phải được áp dụng cho mỗi mối nguy có thể xảy ra hoặc thâm
nhập vào theo suy luận hợp lý và cho từng biện pháp kiểm soát đã xác định.
Việc áp dụng cây quyết định phải linh hoạt và cần phải có nhận thức
chung k ết hợp với những suy nghĩ chín chắn về toàn bộ quá trìn h sản xuất để
trán h trường hợp nhận diện nhằm các điểm tới hạn không cần thiết, có thể xảy
ra bất cứ khi nào.
8. Hoạt động tiếp theo sau khi nhận diện điểm tới hạn
Việc nhận diện các điểm tới hạn dẫn tới hai công việc mà nhóm công tác
sẽ phải thực hiện sau đó là:
- Đảm bảo rằng các biện pháp kiểm soát thích hợp đã dược th iết lập và
thực hiện có hiệu quả. Đặc biệt, nếu muốn đưa thêm vào một biện pháp kiểm
soát một mối nguy đã nhận diện tại một bước nào đó của quá trìn h mà tại đó
việc kiểm soát là cần th iết đối với sự an toàn của sản phẩm và không có biện
pháp kiểm soát nào tồn tại ở đó hoặc bất kỳ nơi nào khác, sau khi đưa thêm
biện pháp kiểm soát thì sản phẩm quá trình phải được thay đổi tại bước này
hay tại một giai đoạn sớm hơn hoặc muộn hơn.
- Thiết lập và thực hiện một hệ thống giám sát và kiểm tra tại mỗi điểm
tới hạn.
C hương II: THIẾT LẬP VÀ THựC HIỆN GIÁM SÁT VÀ
KIỂM TRA CÁC ĐIỂM TỚI HẠN
Một hệ thông giám sá t và kiểm tra thích hợp là điều kiện cơ bản để bảo
đảm việc kiểm soát có hiệu quả đối với mỗi điểm tới hạn.
Để p hát triể n m ột hệ thống như vậy, thực hiện các hoạt sau là việc làm
được khuyến cáo:
1. Thiết lập giới hạn đối với từng biện pháp kiểm soát liến quan đến mỗi
điểm tới hạn
Mỗi biện pháp kiểm soát liên quan đến một điểm tới hạn phải tạo ra đặc
điểm kỹ thuật của các giới hạn tới hạn.
Các giới h ạn tới hạn này tương ứng với giá trị cực đại có th ể chấp nhận
đối với sự an toàn thực phẩm. Các giới hạn tới hạn này chia th àn h 2 loại, loại

218
có thể chấp nhận được, và loại không thể chấp nhận. Chúng được đặt ra dưới
dạng các thông số có thể nhận xét hoặc đo được và chúng có thể chứng minh
một cách dễ dàng rằng điểm tới hạn được đặt dưới sự kiểm soát. Các giới hạn
tới hạn này phải được dựa trên các bằng chứng đã chứng m inh rằng việc lựa
chọn các giá trị sẽ mang lại kết quả trong việc kiểm soát quá trình.
Ví dụ về các thông số này bao gồm: nhiệt độ, thời gian, pH, độ ẩm, chất
phụ gia, nồng dộ chất bảo quản, nồng độ muối, các thông số về cảm quan như
hình thức kiểu dáng bên ngoài hoặc kết cấu....
Trong một số trường hợp, để giảm bớt rủi ro do vượt quá một giới hạn tới
hạn bởi những biến đổi của quá trình, có thể là cần th iết phải định rõ các mức
độ chặt chẽ hơn (các mức mục tiêu) để đảm bảo rằng các giới hạn tới hạn được
theo dõi.
Các giới hạn tới hạn có thể được lấy từ các nguồn đa dạng. Khi không lấy
được các tiêu chuẩn quy định (nhiệt độ bảo quản lạnh đông) hoặc từ các văn bản
hướng dẫn về thực hành quy phạm sản xuất hiện có và có hiệu lực, nhóm công
tác phải xác m inh giá trị pháp lý của chúng tùy theo việc kiểm soát các mối
nguy đã nhận diện và các điểm tới hạn.
2. Thiết lập một hệ thống giám sát và kiểm tra cho từng điểm tới hạn
Phần cốt yếu của hệ thống tự kiểm tra là một chương trìn h bao gồm các
biện pháp theo dõi hoặc đó lường được thực hiện tại mỗi điểm tới hạn để đảm
bảo sự tuân thủ các giới hạn tới hạn đã định ra. Chương trìn h phải mô tả các
phương pháp, tần xuất thực hiện các biện pháp theo dõi hoặc đo lường và những
thủ tục ghi chép.
Các biện pháp theo dõi hoặc do lường phải có khả nãng phát hỉện sự m ất
kiểm soát tại các điểm tới hạn và phải cung cấp thông tin đúng lúc để tiến
hành các hoạt động sửa chữa.
Các biện pháp theo dõi hoặc do lường có thể được thực hiện liên tục hoặc
định kỳ. Khi các biện pháp theo dõi hoặc đo lường không được thực,hỉện liên
tục, cần phải th iết lập một chế độ (tần suất) thực hiện các biện pháp theo dõi
hoặc đó lường có thể cho những thông tin xác đáng.
Chương trìn h theo dõi hoặc đo lường đối với mỗi điểm tới hạn phải xác
định đúng:
- Ai là người thực hiện việc giám sát và kiểm tra ?
- Khi nào việc giám sát và kiểm tra được thực hiện ?
- Việc giám sát và kiểm tra được thực hiện như th ế nào ?
3. Thiết lập kế hoạch hoạt động sửa chữa
Các biện pháp theo dõi hoặc đo lường có thể chỉ ra rằng:

219
 - Thồng số được giám sát có khuynh hướng đi trệch khỏi các giới hạn tới
hạn đà đặt ra, nghĩa là có xu hướng bị m ất kiểm soát. Phải thực hiện các hoạt
động sữa chữa thích hợp để duy trì kiểm soát trước khi xuất hiện mối nguy.
- Thông số được giám sát đã trệch khỏi các giới hạn tới hạn đã đặt ra,
nghĩa là bị m ất kiểm soát, c ầ n phải tiến hành hoạt động sửa chữa thích hợp để
khẳng định lại quyền kiểm soát.
H oạt động sửa chữa phải được nhóm chuyên gia công tác đa năng lập
th àn h kế hoạch trước, đối với mỗi điểm tới hạn, sao cho việc thực hiện các hoạt
động đó không bị chậm trễ khi nhận thấy có sự sai lệch.
H oạt động sửa chữa dó phải bao gồm:
- Việc xác định đúng (những) người có trách nhiệm thực hiện hoạt động
sửa chữa này.
- Mồ tả biện pháp và hành động cần th iết để sửa chữa sự sai lệch đã
quan sá t được.
- Hoạt động phải tiến hành đối với các sản phẩm đã được sản xuất trong
khoảng thời gian mà quá trình nằm ngoài tầm kiểm soát.
- Hồ sơ ghi chép về các biện pháp đã tiến hành
C hư ơng I I I : THẨM TRA HỆ THỐNG T ự KIEM t r a
Việc kiểm tra hệ thống là việc làm cần th iế t để đảm bảo rằng hệ thống
này hoạt động sửa chữa này hoạt động một cách có hiệu quả. Nhóm các chuyên
gia công tác đa năng phải chỉ rõ các phương pháp và thủ tục được sử dụng.
Đặc biệt, các phương pháp có thể sử dụng bao gồm: việc lấy mẫu ngẫu
nhiên và phân tích, phân tích hoặc thử nghiệm tăng cường tại các điểm tới hạn
được lựa chọn, các phân tích sau đối với bán thành phẩm hoặc sản phẩm cuối
cùng, những quan sát và kiểm tra trên điều kiện thực tế trong thời gian bảo
quản, phân phối, bán hàng và trên thực tế sử dụng sản phẩm.
Các thủ tục thẩm tra có thể bao gồm: Kiểm tra các hoạt động, công nhận
các giới h ạn tới hạn, xem xét lại các sai lệch, hoạt động sửa chữa và các biện
pháp đã thực hiện đối với sản phẩm, thanh tra hệ thống tự kiểm tra và các hồ
sơ ghi chép của hệ thống.
Việc thẩm tra phải đưa ra việc xác nhận hợp lý của hệ thông tự kiểm tra
đã xác lập và đảm bảo rằng sau đó các điều khoản đã đặt ra dã, đang và sẽ được
thực hiện một cách chính xác với một tần xuất thích hợp.
Hơn nữa điều này là cần th iết để xem xét lại hệ thống nhằm đảm bảo
rằn g hệ thống đó đang hoặc sẽ được công nhận trong trường hợp có sự thay đổi.
Các ví dụ về sự thay đổi gồm:

220
 - Thay đổi về nguyên liệu hoặc sản phẩm, về các điều kiện chế biến (m ặt
bằng phân xưởng và môi trường, thiết bị chế biến, chương trìn h làm vệ sinh và
khử trùng).
- Thay đổi các điều kiện bao gói, bảo quản hoặc phân phối.
- Thay đổi sự sử dụng của khách hàng.
- Sự tiếp nhận bất cứ thông tin nào về môi nguy mới liên quan đến sản
phẩm.
Tại những nơi cần thiết sự xem xét lại, dẫn đến việc sửa đổi bổ sung các
điều khoản đã đề ra.
Bất kỳ sự thay đổi nào phát sinh liên quan đến hệ thống tự kiểm tra phải
được tập hợp đầy đủ trong hồ sơ và hệ thống lưu trữ tài liệu nhằm bảo đảm
rằng có thông tin được cập nhật chính xác.
ở nơi các tiêu chuẩn được chỉ rõ trong những quy định, các tiêu chuẩn được
sử dụng như các giá trị tham chiếu cho quá trình thẩm tra.

1.4. 95/71/EC (22/12/1995) - CHỈ THỊ CỦA HỘI ĐồNG SỬA Đ ổ i PHỤ LỤC
CỦA CHỈ THỊ 91/493/EEC ĐỀ r a c á c đ i ê u k i ệ n a n t o à n v ệ
SINH CHO V liệc SẢN XUẤT VÀ ĐƯA VÀO THỊ TRƯỜNG CÁC SẢN
PHẨM THỦY SẢN
Cãn cứ hiệp ước thành lập Cộng đồng châu Âu
Căn cứ Chỉ thị của Hội đồng 91/493/EEC ngày 22/7/1991 đề ra các điều kiện
an toàn vệ sinh đối với sản xuất và dưa vào thị trường các sản phẩm thủy sản
(Công báo số L268, ngày 24/9/1991, trang 151, chỉ thị này đã được sửa đổi bởi luật
gia nhập cộng đồng năm 1994) và đặc biệt trong Điều 13 của Chỉ thị này.
Căn cứ đề nghị của ử y ban.
Xét th ấy Chỉ thị của Hội đồng số 92/48/EEC ngày 16/6/1992 đề ra những
quy định vệ sinh tối thiểu có thể áp dụng đối với các sản phẩm thủy sản được
sản xuất trên một sô" tàu phù hợp với Điều 3 (1) (a) (i) của Chỉ thị 91/493/EEC
(Công báo số L187, ngày 7/7/1992, trang 412) quy định rằng các tàu đông lạnh
sẽ phải được cơ quan có thẩm quyền xem xét để đưa vào một danh sách và danh
sách này phải thường xuyên được cập nhật;
Xét thấy, các sản phẩm thủy sản được sản xuất trên tàu đông lạnh đáp
ứng được các yêu cầu an toàn vệ sinh được đề ra trong Chỉ thị 92/48/EEC cần
dược phép đưa vào thị trường trong cùng những điều kiện xác định giống như
các sản phẩm đông lạnh được sản xuất tại các xí nghiệp; do đó Phụ lục của Chỉ
thị 91/443/EEC cần phải được sửa đổi phù hợp theo điều nói trên;
Xét thấy, một số vấn đề về áp dụng do các nước th àn h viên báo cáo lên đòi
hỏi phải làm rõ một số khía cạnh kỹ thuật của Chỉ thị 91/493/EEC, để các điều
khoản được áp dụng một cách thống nhất trong Cộng đồng, đặc biệt trong việc
nhận diện các sản phẩm thủy sản được lưu thông trên thị trường.

221
Điều 1
Phụ lục của Chỉ thị 91/493/EEC sẽ được sửa đổi cụ thể như sau:
1. Chương I (II) (5) sẽ được thay đổi như sau:
“5. Quá trìn h chế biến các sản phẩm thủy sản trên tàu phải được thực hiện
trong các điều kiện an toàn vệ sinh được đề ra trong Phần II, Điểm 2 và 3 Phần
IV và V Chương IV của Phụ lục này.”
2. Câu thứ 2 của Chương IV (1) (3) sẽ được thay th ế như sau
“Các miếng phi-lê và cắt lát không được để lâu trê n bàn thao tác quá thời
gian cần th iế t cho việc sơ chế và phải được bảo vệ trán h sự lây nhiễm bằng cách
bao gói thích hợp”.
3. Chương 4 (IV) điểm 1 sẽ được thay th ế như sau:
“Các sản phẩm tươi, ướp đông và rã đông dùng để chế biến phải tuân thủ
các yêu cầu đã được đề ra tại các Phần I, II và III của Chương này”
4. Câu thứ n h ất của Chương IV (IV) (4) (d) sẽ được thay th ế như sau
“(d) việc lấy mẫu phải được thực hiện trong quá trìn h sản xuất hàng ngày
trong các quãng thời gian đã được định trước để đảm bảo tính hiệu quả của việc
gắn xi hoặc bất cứ phương pháp gắn kín nào khác”
5. Trong Chương IV (V) (3) (c) động từ "phá hủy” sẽ được thay th ế bằng
động từ “giết”.
6. Câu thứ n h ấ t của Đoạn 2 Chương V (II) (3) (A) (b) sẽ được thay th ế như
sau
“Các giới h ạn này chỉ dược áp dụng dối vởi các loài cá thuộc các họ:
Scombridae, Clupeidae, Engraulidae và Coryphaerùdae.”
7. Chương VII sẽ được thay th ế như sau
Chương VII: s ự NHẬN DIỆN
Gây tổn hại tới các diều khoản của Chỉ thị 79/112/EEC, với mục đích
thanh tra, thông qua việc dán nhãn hiệu cho hàng hóa và các tài liệu gửi kèm lô
hàng phải có khả nãng tìm ra được xí nghiệp đã gửi các lô hàng đó đi.
Cũng với mục đích nêu trên, các thông tin sau phải được nêu ra trên bao bì
hoặc trong trường hợp sần phẩm không bao gói thì phải được nêu ra trên các tài
liệu gửi kèm:
- Nước gửi hàng: có th ể được viết đầy đủ hoặc viết tắ t, sử dụng chữ hoa ví
dụ: Tên của các nước th àn h viên của cộng đồng là: B-DK-D-EL-E-F-IRL-I-L-
NL-P-VK-AT-FI-SE.
- Việc xác định xí nghiệp hay tàu chế biến thông qua mã số được cấp hoặc

222
số của tàu đối với trường hợp hàng được đưa ra thị trường từ các tàu đông lạnh
đã được quy định tại Điểm 7 của Phụ lục 2 Chỉ thị 92/48/EEC hoặc mã số đăng
ký của chợ bán đấu giá hay chợ bán buôn đối với trường hợp đăng ký riêng rẽ
các chợ bán đấu giá và chợ bán buôn như quy định tại tiểu đoạn 3 của Điều 7(1)
chỉ thị nói trên.
- Một trong những chữ viết hoa sau: CE-EC-EG-EK-EF-EY.
T ất cả các chữ cái và các con số phải được viết rõ ràng, dễ đọc, th àn h từng
nhóm trên bao bì tại vị trí có thể nhìn thấy được từ bên ngoài mà không cần mở
bao bì.
Điều 2
1. Các nước th àn h viên phải ban hành các luật lệ, các quy định và các quy
chế quản lý h àn h chính cần th iết để tuân thủ Chỉ thị này trước ngày 1/7/1997.
Các nước th àn h viên phải thông báo cho cộng đồng. Tuy nhiên, những sản phẩm
được sản xuất ra trước ngày Chỉ thị này có hiệu lực sẽ không nằm trong phạm
vi quy định của các điều khoản tại Chương VII chỉ thị 91/443/EEC được sửa đổi
lần cuối bởi Chỉ thị này.
Khi các nước th àn h viên thực hiện các biện pháp nói trên các luật lệ, quy
phạm, quy chế quản lý hành chính đó phải được quy chiếu tới Chỉ thị này hoặc
phải được kèm theo các tài liệu tham chiếu như vậy khi chúng được ban hành
chính thức. Các biện pháp để thiết lập một tham chiếu sẽ do các nước thành
viên tự đề ra.
2. Các nước th àn h viên phải gửi cho hội đồng các văn bản của các điều
khoản chính của luật quốc gia mà họ thông qua trong phạm vi do Chỉ thị này
quy định.
Điều 3
Chỉ thị này sẽ có hiệu lực kể từ ngày ban hành trong công báo của Cộng
đồng châu Âu.
Điều 4
Chỉ thị này được gửi đến các nước thành viên.

223
 PHỤ LỤC 2

CÁC VÀN BẢN PHÁP QUI CỦA VIỆT NAM VE QUẢN LÝ CHAT
LƯỢNG VÀ ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THựC PHAM t h ủ y sả n

2.1. CHỈ THỊ 18/1998/CT/-TTG NGÀY 13/4/1998 CỦA THỦ TƯỚNG CnÍNR
PHỦ v i V IỆC CẤM ĐƯA TẠP CH Ấ T VÀO N G U YÊN LIỆU THỦY
SAN

Thời gian gần đây ở một sô địa phương, đặc biệt là các tỉnh Nam Bộ, tình
trạn g cố ý đưa các loại đinh sắt, que tre, cọng dừa, bơm nước hoặc agar... (gọi
chung là các tạp chất) vào tồm và một sô" thủy sản khác để làm tăng trọng, bán
cho các cơ sở chế biến kiếm lời chính đã tái diễn một cách công khai và ngày
càng trở nên phổ biến. Bộ Thủy sản và nhiều địa phương đã có các quy định
nghiêm cấm và đề ra nhiều biện pháp ngăn chặn, nhưng tình hình vi phạm vẫn
ngày càng gia tăng. Một số doanh nghiệp chế biến thủy sản do chạy theo lợi
nhận vẫn mua loại nguyên liệu trong nhân dân mà còn ảnh hưởng uy tín hàng
thủy sản xuất khẩu của nước ta trên thị trường th ế giới.
Để chấm dứt tình trạng này, Thủ tướng chính phủ chỉ thị:
1. Nghiêm cấm đưa các loại tạp chất vào nguyên liệu thủy sản. Mọi hoạt
động đưa tạp chất vào nguyên liệu thủy sản, mua bán, lưu thông trên thị trường
và sử dụng các loại nguyên liệu có đưa tạp chất vào để chế biến thực phẩm tiêu
dùng và xuất khẩu tùy theo mức độ vi phạm dều bị xử lý vi phạm hành chính
hoặc truy cứu trách nhiệm hình sự.
2. Các cơ sở chế biến thủy sản, các cơ quan nhà nước và cá nhân được giao
nhiệm vụ kiểm tra chất lượng hàng thủy sản xuất khẩu, phải đề cao trách
nhiệm trong việc kiểm tra, kiểm soát, thu mua tôm và các nguyên liệu khác,
không mua hoặc không thông đồng với tư thương xấu mua các loại nguyên liệu
đã bị đưa tạp chất vào để chế biến; không xuất khẩu hoặc đưa ra tiêu dùng trên
thị trường những lô hàng đã bị nhiễm tạp chất, nếu gây nên th iệt hại do cố ý
hoặc do thiếu trách nhiệm thì người mua, người kiểm tra cũng bị xử lý theo
pháp luật.
3. Chủ tịch ủ y ban nhân dân tỉnh, thành phố trực thuộc trung ương chịu
trách nhiệm chỉ đạo các cấp, các ngành tại địa phương mình phối hợp với các
lực lượng kiểm tra, kiểm soát của các ngành trung ương để tăng cường kiểm tra
các hộ buôn bán thủy sản, các cơ sở chế biến và kinh doanh thủy sản (kể cả các
doanh nghiệp trung ương đóng trên địa bàn) trong việc buôn bán, chế biến các
loại thủy sản đã bị đưa tạp chất vào xử lý nghiêm các vi phạm theo pháp luật
hiện hành; p hát động quần chúng nhân dân lên án, tố giác các hành vi gian lận
đưa tạp chất vào nguyên liệu thủy sản và sử dụng nguyên liệu thủy sản có tạp
chất để chế biến thành sản phẩm tiêu dùng và xuất khẩu.

224
 4. Các Bộ: Thủy sản, Nội vụ, Khoa học Công nghệ và Môi trường, Thương
mại chỉ đạo các cơ quan quản lý chất lượng và các lực lượng thanh tra, kiểm tra,
kiểm soát chuyên ngành phối hợp với địa phương tăng cường các biện pháp
kiểm tra, kiểm soát, n h ấ t là ở các cửa khẩu và các cơ sở sản xuất kinh doanh
lớn, tuyệt đối không để cho nguyên liệu thủy sản có tạp chất được pháp chế
biến, đưa ra thị trường nội địa và xuất khẩu.
Chỉ thị có hiệu lực thi hành kể từ ngày ký. Bộ Thủy sản chủ trì phối hợp
với các Bộ, ngành có liên quan hướng dẫn, tổ chức thực hiện và định kỳ báo cáo
Thủ tướng Chính phủ.
Các Bộ trưởng: Thủy sản, Tư pháp, Nội vụ, Thương mại, Khoa học Công
nghệ và Mồi trường, thủ trưởng bộ, ngành có liên quan và chủ tịch ủ y ban
Nhân dân các tỉnh, th àn h phố trực thuộc trung ương chịu trách nhiệm thi hành
quyết định này.
Thủ Tướng Chính Phủ

2.2. PHÁP LỆNH VỆ SINH AN TOÀN THựC PHẨM

Ngày 7/8/2003, Chủ tịch nước Trần Đức Lương ký Lệnh công bố Pháp lệnh
Vệ sinh an toàn thực phẩm, đã được ủ y ban Thường vụ QH khóa XI thông qua
ngày 26/7/2003. Pháp lệnh gồm 7 chương, 54 điều, có hiệu lực từ ngày 1/11/2003.
Để bảo vệ tính mạng, sức khỏe của con người, duy trì và phát triển nòi
giống; tăng cường hiệu lực quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm;
Cãn cứ vào Hiến pháp nước Cộng hòa Xã hội Chủ nghĩa Việt Nam năm
1992 đã được sửa đổi, bổ sung theo Nghị quyết số 51/2001/QH10 ngày
25/12/2001 của Quốc hội khóa X, kỳ họp thứ 10;
Căn cứ vào nghị quyết số 12/2002/QH11 ngày 16/12/2002 của Quốc hội
khóa XI, kỳ họp thứ 2 về chương trình xây dựng luật, pháp lệnh của Quốc hội
nhiệm kỳ khóa XI (2002-2007) và năm 2003;
Pháp lệnh này quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm.

A. NHỮNG QUI ĐỊNH CHUNG

Điều 1
Pháp lệnh này quy định việc bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm trong
quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm; phòng ngừa, khắc phục ngộ độc thực
phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm.
Điều 2
TỔ chức, hộ gia đình, cá nhân Việt Nam, tổ chức, cánhân nước ngoài sản
xuất, kinh doanh thực phẩm trên lãnh thổ Việt Nam phải tuân theo cácquy

225
định của pháp lệnh này và các quy định khác của pháp luật có liên quan. Trường
hợp điều ước quốc tế mà Cộng hòa Xã hội Chủ nghía Việt Nam ký kết hoặc gia
nhập có quy định khác với quy định của pháp lệnh này thì áp dụng điều ước
quốc tế đó.
Đ iều 3
Trong pháp lệnh này, những từ ngữ dưới đây được hiểu như sau:
1. Thực phẩm là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống
hoặc đã qua chế biến, bảo quản.
2. Vệ sinh an toàn thực phẩm là các điều kiện và biện pháp cần thiết để
bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính m ạng của con người.
3. Sản xuất, kinh doanh thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất
cả các hoạt động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, sơ chế, chế biến, bao
gói, bảo quản, vận chuyển, buôn bán thực phẩm.
4. Cơ sở chế biến thực phẩm là doanh nghiệp, hộ gia đình, bếp ăn tập thể,
nhà hàng và cơ sở chế biến thực phẩm khác.
1 5. Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm
có chứa chất độc.
6. Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm
tác nhân gây bệnh.
7. Phụ gia thực phẩm là chất có hoặc không có giá trị dinh dưỡng được bổ
sung vào th àn h phần thực phẩm trong quá trìn h chế biến, xử lý, bao gói, vận
chuyển thực phẩm nhằm giữ nguyên hoặc cải thiện đặc tính nào đó của thực
phẩm.
8. Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm là chất được sử dụng trong quá trình
chế biến nguyên liệu thực phẩm hoặc thành phần thực phẩm nhằm hoàn thiện
công nghệ xử lý, chế biến thực phẩm.
9. Vi chất dinh dưỡng là vitamin, chất khoáng có hàm lượng thấp cần thiết
cho sự tăng trưởng, phát triển và duy trĩ sự sống của cơ th ể con người.
10. Thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ hoạt động của các
bộ phận trong cơ thể, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ th ể tìn h trạng thoải ,
mái và giảm bớt nguy cơ gây bệnh.
11. Thực phẩm có nguy cơ cao là thực phẩm có nhiều khả năng bị các tác
nhân sinh học, hóa học, lý học xâm nhập gây ảnh hưởng đến sức khỏe của người
tiêu dùng.
12. Thực phẩm được bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ là thực phẩm đã
được chiếu xạ bằng các nguồn có hoạt tính phóng xạ để bảo quản và ngăn ngừa
sự biến chất của thực phẩm.

226
 13. Gen là một đoạn trên phân tử nhiễm sắc thể có vai trò xác định tính
di truyền của sinh vật.
14. Thực phẩm có gen đã bị biến đổi là thực phẩm có nguồn gốc từ sinh
vật có gen đã bị biến đổi do sử dụng công nghệ gen.
Điều 4
1. Kinh doanh thực phẩm là kinh doanh có điều kiện.
2. Tổ chức, hộ gia đình, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu
trách nhiệm về vệ sinh an toàn thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh.
Điều 5
1. Nhà nước có chính sách và biện pháp để bảo đảm vệ sinh an toàn thực
phẩm nhằm bảo vệ tính mạng, sức khỏe của con người.
2. Nhà nước khuyến khích tổ chức, hộ gia đình, cá nhân Việt Nam, tổ chức,
cá nhân nước ngoài sản xuất, kinh doanh thực phẩm trên lãnh thổ Việt Nam áp
dụng các hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến nhằm bảo đảm vệ sinh an toàn
thực phẩm.
3. Nhà nước tạo điều kiện mở rộng hợp tác quốc tế trong lĩnh vực bảo đảm
vệ sinh an toàn thực phẩm.
Điều 6
Mặt trậ n TỔ quốc Việt Nam và các tổ chức thành viên trong phạm vi
nhiệm vụ, quyền hạn của mình có trách nhiệm tuyên truyền, vận động nhân
dân thực hiện và giám sát việc thi hành pháp luật về vệ sinh an toàn thực
phẩm.
Điều 7
Người tiêu dùng có quyền được thông tin về vệ sinh an toàn thực phẩm và
lựa chọn, sử dụng thực phẩm thích hợp; có trách nhiệm thực hiện vệ sinh an
toàn thực phẩm, tự bảo vệ mình trong tiêu dùng thực phẩm, thực hiện đầy đủ
các hướng dẫn về vệ sinh an toàn thực phẩm; tự giác khai báo ngộ độc thực
phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm; khiếu nại, tố cáo, phát hiện về các hành
vi vi phạm pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm để bảo vệ sức khỏe cho
mình và cộng đồng.
Điều 8
Nghiêm cấm các hành vi sau đây:
1. Trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo
quản, vận chuyển, buôn bán thực phẩm trái với quy định của pháp luật;
2. Sản xuất, kinh doanh:

227
 a. Thực phẩm đả bị thiu, thối, biến chất, nhiễm bẩn có th ể gây hại cho
tính mạng, sức khỏe của con người;
b. Thực phẩm có chứa chất độc hoặc nhiễm chất độc;
c. Thực phẩm có ký sinh trùng gây bệnh, vi sinh vật gây bệnh hoặc vi sinh
vật vượt quá mức quy định;
d. Thịt hoặc sản phẩm chế biến từ thịt chưa qua kiểm tra thú y hoặc kiểm
tra không đạt yêu cầu;
e. Gia súc, gia cầm, thủy sản chết do bị bệnh, bị ngộ độc hoặc chết không
rõ nguyên nhân; sản phẩm chế biến từ gia súc, gia cầm, thủy sản chết do bị
bệnh, bị ngộ độc hoặc chết không rõ nguyên nhân;
g. Thực phẩm nhiễm bẩn do bao gói, đồ chứa đựng không sạch,bị vỡ, rách
trong quá trìn h vận chuyển;
h. Thực phẩm quá hạn sử dụng.
3. Sản xuất, kinh doanh động vật, thực vật có chứa mầm bệnh có thể lây
truyền sang người, động vật, thực vật;
4. Sản xuất, kinh doanh thực phẩm từ nguyên liệu không phải là thực
phẩm hoặc hóa chất ngoài danh mục được phép sử dụng;
5. Sản xuất, kinh doanh phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực
phẩm, vi chất dinh dưỡng, thực phẩm chức năng, thực phẩm có nguy cơ cao, thực
phẩm được bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ, thực phẩm có gen đã bị biến
đổi chưa được cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền cho phép;
6. Sử dụng phương tiện bị ô nhiễm, phương tỉện đã vận chuyển chất độc
hại để vận chuyển thực phẩm;
7. Thông tin, quảng cáo, ghi nhãn hàng hóa sai sự th ậ t hoặc có hành vi
gian dối khác về vệ sinh an toàn thực phẩm.

B. SẢN XUẤT KINH DOANH THựC PHẨM

Mục 1. Sản xu ất kinh doanh thực ph ẩm tươi sống
Đ iều 9
Tổ chức, hộ gia đình, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm tươi, sống
phải bảo đảm nơi nuôi, trồng, buôn bán thực phẩm không bị ô nhiễm bởi môi
trường xung quanh và phải cách biệt với khu vực có khả năng gây ô nhiễm môi
trường, gây nhiễm bẩn thực phẩm.
Đ iều 10
Tổ chức, hộ gia đình, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm tươi, sống
phải thực hiện các biện pháp xử lý chất thải theo quy định của pháp luật về bảo
vệ môi trường.

228
Điều 11
Việc sử dụng phân bón, thức ãn chăn nuôi, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc
thú y, chất bảo quản thực phẩm, chất kích thích tăng trưởng, chất tăng trọng,
chất phát dục và các chất khác có liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm
phải theo đúng quy định của pháp luật.
Điều 12
Tổ chức, hộ gia đình, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm tươi, sống
có trách nhiệm: í
1. Bảo đảm thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh không bị ô nhiễm,
được bảo quản ở nơi sạch sẽ, cách ly với nơi bảo quản hóa chất, đặc biệt là hóa
chất độc hại và các nguồn gây bệnh khác;
2. Chịu trách nhiệm về xuất xứ thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh.

Mục 2. Chế biến thực ph ẩm

Điều 13
1. Nơi chế biến thực phẩm của tổ chức, hộ gia đình, cá nhân phải được đặt
trong khu vực có đủ điều kiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm.
2. Nơi chế biến thực phẩm phải được thiết kế, xây dựng, lắp đặt, vận hành
bảo đảm yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm.
Điều 14
1. Việc sử dụng nguyên liệu để chế biến thực phẩm phải bảo đảm vệ sinh
an toàn theo quy định của pháp luật.
2. Cơ sở chế biến thực phẩm phải thực hiện mọi biện pháp để thực phẩm
không bị nhiễm bẩn, nhiễm mầm bệnh có thể lây truyền sang người, động vật,
thực vật.
3. Cơ sở chế biến thực phẩm phải bảo đảm quy trình chế biến phù hợp với
quy định của pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Điều 15
1. Cơ sở chế biến thực phẩm chỉ được phép sử dụng phụ gia thực phẩm,
chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, vi chất dinh dưỡng trong Danh mục được phép
sử dụng và sử dụng đúng liều lượng, giới hạn quy định.
2. Bộ Y tế quy định Danh mục phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực
phẩm, vi chất dinh dưỡng được phép sử dụng và liều lượng, giới hạn sử dụng.
Điều 16
Tổ chức, hộ gia đình, cá nhân trong quá trình chế biến thực phẩm có trách

229
nhiệm:
1. Sử dụng thiết bị, dụng cụ có bề m ặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
được chế tạo bằng vật liệu bảo đảm yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm;
2. Sử dụng đồ chứa đựng, bao gói, dụng cụ, th iết bị bảo đảm yêu cầu vệ
sinh an toàn, không gây ô nhiễm thực phẩm;
3. Sử dụng nước để chế biến thực phẩm đạt tiêu chuẩn quy định;
4. Dùng chất tẩy rửa, chất diệt khuẩn, chất tiêu độc an toàn không ảnh
hưởng xấu đến sức khỏe, tính mạng của con người và không gây ô nhiễm môi
trường.
Mục 3, Bảo quản, vận chuyển thực ph ẩm
Đ iều 17
1. Bao bì thực phẩm phải bảo đảm yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo
vệ thực phẩm không bị ô nhiễm và bảo đảm chất lượng thực phẩm trong thời
hạn bảo quản, sử dụng và thuận lợi cho việc ghi nhãn.
2. Bao bì tiếp xóc trực tiếp với thực phẩm phải được thử nghiệm, kiểm
nghiệm về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Đ iều 18
1. Tổ chức, hộ gia đình, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải áp
dụng phương pháp bảo quản thực phẩm thích hợp để bảo đảm thực phẩm không
bị hư hỏng, biến chất, giữ được chất lượng, mùi vị và không làm tăng thêm các
chất ô nhiễm vào thực phẩm.
2. Cơ quan quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm hướng dẫn
phương pháp bảo quản thực phẩm, quy định liều lượng chất bảo quản thực phẩm
và thời gian bảo quản cho từng loại thực phẩm.
Đ iều 19
1. Thực phẩm được bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ lưu hành trên
lãnh thổ Việt Nam phải ghi trên nhãn bằng tiếng Việt là “thực phẩm được bảo
quản bằng phương pháp chiếu xạ” hoặc bằng ký hiệu quốc tế và phải được cơ
quan quản lý nhà nước có thắm quyền về vệ sinh an toàn thực phẩm cho phép
lưu hành.
2. Tể chức, hộ gia đình, cá nhân chỉ được kinh doanh thực phẩm được bảo
quản bằng phương pháp chiếu xạ thuộc Danh mục thực phẩm được bảo quản
bằng phương pháp chiếu xạ và trong giới hạn liều chiếu xạ theo quy định của
pháp luật.
Bộ Y tê quy định danh mục thực phẩm được bảo quản bằng phương pháp
chiếu xạ.

230
Điều 20
1. Thực phẩm có gen đã bị biến đổi hoặc nguyên liệu thực phẩm có gen đã
bị biến đổi phải ghi trên nhãn bằng tiếng Việt là “thực phẩm có gen đã bị biến
đoi”.
2. Chính phủ quy định cụ thể việc quản lý và sử dụng thực phẩm có gen đã
bị biến đổi.
Điều 21
Tổ chức, hộ gia đình, cá nhân trong quá trình vận chuyển thực phẩm phải
bảo quản thực phẩm và các thành phần của thực phẩm không bị ô nhiễm do các
tác nhân sinh học, hóa học, lý học không được phép có trong thực phẩm; giữ
được chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm đến người tiêu dùng.
Điều 22
Phương tiện sử dụng vận chuyển thực phẩm phải bảo đảm các điều kiện
sau đây:
1. Được chế tạo bằng vật liệu không làm ô nhiễm thực phẩm hoặc bao gói
thực phẩm;
2. Dễ dàng tẩy rửa sạch;
3. Dễ dàng phân biệt các loại thực phẩm khác nhau;
4. Chống được sự ô nhiễm, kể cả khói, bụi và lây nhiễm giữa các thực
phẩm với nhau;
5. Duy trì, kiểm soát được các điều kiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực
phẩm trong quá trìn h vận chuyển.

Mục 4. N hập khẩu9 xuất khẩu thực ph ẩm

Điều 23
Tổ chức, hộ gia đình, cá nhân nhập khẩu, xuất khẩu thực phẩm, phụ gia
thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phểm, vi chất dinh dưỡng, thực phẩm chức
năng, thực phẩm có nguy cơ cao, thực phẩm được bảo quản bằng phương pháp
chiếu xạ, thực phẩm có gen đã bị biến đổi phải chịu trách nhiệm về vệ sinh an
toàn thực phẩm do m ình nhập khẩu, xuất khẩu; khi nhập khẩu phải tuân theo
quy định của pháp luật Việt Nam; khi xuất khẩu phải tuân theo quy định của
Pháp lệnh này và quy định của pháp luật nước nhập khẩu.
Đ iều 24
1. Tổ chức, hộ gia đình, cá nhân nhập khẩu, xuất khẩu thực phẩm phải có
giấy xác nhận đã kiểm tra đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan
nhà nước có thắm quyền.

231
 2. Cơ quan nhà nước có thẩm quyền thực hiện kiểm tra vệ sinh an toàn
thực phẩm nhập khẩu, xuất khẩu phải chịu trách nhiệm trước pháp luật về kết
quả kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm của mình.
Chính phủ quy định thủ tục kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm nhập
khẩu, xuất khẩu.
Điều 25
1. Thực phểm nhập khẩu, xuất khẩu đã được xác nhận đạt yêu cầu vệ sinh
an toàn thực phẩm do tổ chức có thẩm quyền của nước ký kết điều ước quốc tế
thừa nhận lẫn nhau với Việt Nam trong hoạt động chứng nhận chất lượng, công
nhận hệ thống quản lý chất lượng có thể bị kiểm tra nếu phát hiện thấy có dấu
hiệu vi phạm các quy định của pháp luật Việt Nam về vệ sinh an toàn thực
phẩm.
2. Thực phẩm nhập khẩu, xuất khẩu đã được chứng nhận phù hợp tiêu
chuẩn, thực phẩm của tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh đã được chứng
nhận có hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp với
Tiêu chuẩn Việt Nam hoặc tiêu chuẩn nước ngoài, tiêu chuẩn quốc tế áp dụng tại
Việt Nam có thể được giảm số lần kiểm tra về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Điều 26
1. Thực phẩm nhập khẩu không đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm có
thể bị thu hồi, tái chế, chuyển mục đích sử dụng, tiêu hủy hoặc tái xuất theo
quyết định của cơ quan nhà nước có thẩm quyền; tổ chức, hộ gia đình, cá nhân
phải chịu mọi chi phí cho việc xử lý thực phẩm mà m ình nhập khẩu không đạt
yêu cầu.
2. Thực phẩm xuất khẩu không đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm có
thể bị tái chế, chuyển mục đích sử dụng hoặc tiêu hủy theo quyết định của cơ
quan nhà nước có thẩm quyền; tổ chức, hộ gia đình, cá nhân phải chịu mọi chi
phí cho việc xử lý thực phẩm mà m ình xuất khẩu không đạt yêu cầu.
Điều 27
Thực phẩm m ang theo người nhập cảnh, xuất cảnh, quá cảnh để tiêu dùng
cá nhân; thực phẩm dùng cho nhân viên, hành khách trên phương tiện giao
thông nhập cảnh, xuất cảnh, quá cảnh Việt Nam; thực phẩm là hàng hóa quá
cảnh Việt Nam phải bảo đảm yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định
của pháp lệnh này và các quy định khác của pháp luật có liên quan.

c. ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT, KINH DOANH THựC PHẨM

Đ iều 28
1. Tổ chức, hộ gia đình, cá nhân sản xuất, kỉnh doanh thực phẩm phải thực
hiện các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định tại các mục 1, 2, 3,
232
và 4 của Chương này.
2. Tổ chức, hộ gia đình, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm có nguy
cơ cao phải được cơ quan nhà nước có thẩm quyền cấp giấy chứng nhận đủ điều
kiện vệ sinh an toàn thực phẩm.
Chính phủ quy định danh mục thực phẩm có nguy cơ cao, thẩm quyền và
thủ tục cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm.
Điều 29
1. Người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải đạt tiêu chuẩn sức
khỏe, không mắc các bệnh truyền nhiễm và có kiến thức về vệ sinh an toàn
thực phẩm.
2. Bộ Y tế quy định tiêu chuẩn sức khỏe, yêu cầu kiến thức về vệ sinh an
toàn thực phẩm đối với người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm phù hợp
với từng ngành, nghề sản xuất, kinh doanh.
Điều 30
1. Tổ chức, hộ gia đình, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm có trách
nhiệm bảo đảm tiêu chuẩn sức khỏe của những người trực tiếp sản xuất, kinh
doanh tại cơ sở của mình theo quy định của pháp luật.
2. Bộ Y tế quy định việc kiểm tra sức khỏe đối với người làm việc tại cơ sở
sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
D. CÔNG BỐ TIÊU CHUẨN VỆ SINH AN TOÀN TH ựC PHẨM.
Điều 31
Tổ chức, hộ gia đình, cá nhân chỉ được sản xuất, kinh doanh thực phẩm
bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
Điều 32
Cơ quan nhà nước có thẩm quyền ban hành tiêu chuẩn vệ sinh an toàn
thực phẩm, phương pháp kiểm nghiệm, quy định về quản lý vệ sinh an toàn
thực phẩm đối với thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực
phẩm, vi chất dinh dưỡng, thực phẩm chức năng, thực phẩm có nguy cơ cao, thực
phẩm được bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ, thực phẩm có gen đã bị biến
đổi, đồ chứa đựng, vật liệu để làm bao gói thực phẩm, dụng cụ, thiết bị dùng
trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
Đ iều 33
1. Tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm có đãng ký kinh
doanh phải công bố việc áp dụng Tiêu chuẩn Việt Nam hoặc tiêu chuẩn ngành
theo quy định của pháp luật; trường hợp công bô' tiêu chuẩn cơ sở thì tiêu chuẩn
dó không được thấp hơn tiêu chuẩn ngành, Tiêu chuẩn Việt Nam.

233
 2. Tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm có đăng ký kinh
doanh phải thực hiện đúng theo tiêu chuẩn mà mình đã công bố và các quy định
về vệ sinh an toàn thực phẩm do cơ quan nhà nước có thẩm quyền ban hành;
thường xuyên kiểm tra và chịu trách nhiệm về vệ sinh an toàn thực phẩm đối
với thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh.
3. Tổ chức, hộ gia đình, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm không có
đăng ký kinh doanh phải thực hiện đúng các quy định của pháp luật về vệ sinh
an toàn thực phẩm, chịu trách nhiệm về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với thực
phẩm do m ình sản xuất, kinh doanh.

E. QUẢNG CÁO, GHI NHÃN THựC PHẨM

Đ iều 34
1. Việc quảng cáo về thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến
thực phẩm , vi chất dinh dưỡng, thực phẩm chức năng, thực phẩm có nguy cơ cao,
thực phẩm được bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ, thực phẩm có gen đã bị
biến đổi và các vấn đề liên quan đến thực phẩm được thực hiện theo quy định
của pháp luật về quảng cáo.
Người quảng cáo phải chịu trách nhiệm về nội dung quảng cáo của mình.
2. Nội dung quảng cáo về thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế
biến thực phẩm, vi chất dinh dưỡng, thực phẩm chức năng, thực phẩm có nguy
cơ cao, thực phẩm được bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ, thực phẩm có gen
đã bị biến đổi và các vấn đề liên quan đến thực phẩm phải bảo đảm trung thực,
chính xác, rõ ràng, không gây th iệt hại cho người sản xuất, kinh doanh và người
tiêu dùng.
Đ iều 35
1. Thực phẩm đóng gói sẵn phải được ghi nhãn thực phẩm. Nhãn thực
phẩm phải ghi đầy đủ, chính xác, rõ ràng, trung thực về th àn h phần thực phẩm
và các nội dung khác theo quy định của pháp luật; không được ghi trên nhãn
thực phẩm dưới bất kỳ hình thức nào về thực phẩm có công hiệu thay th ế thuốc
chữa bệnh.
2. Tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm đóng gói sẵn trên
lãnh thổ Việt Nam phải ghi nhãn thực phẩm trước khi xuất xưởng thực phẩm.
3. N hãn thực phẩm phải có các nội dung cơ bản sau đây:
a. Tên thực phẩm;
b. Tên, địa chỉ cơ sở sản xuất thực phẩm;
c. Định lượng của thực phẩm;
d. Thành phần cấu tạo của thực phẩm;

234
 e. Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu của thực phẩm;
g. Ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thời hạn bảo quản thực phẩm;
h. Hướng dẫn bảo quản, hướng dẫn sử dụng thực phẩm;
i. Xuất xứ của thực phẩm.

F. PHÒNG NGỪA, KHẮC PHỤC NGỘ ĐỘC THƯC PHẨM

VÀ BỆNH TRUYỀN QUA THựC PHẨM
Điều 36
Các biện pháp phồng ngừa ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực
phẩm bao gồm:
1. Bảo đảm vệ sinh an toàn trong quá trình sản xuất, kinh doanh và tiêu
dùng thực phẩm;
2. Giáo dục, tuyên truyền, phổ biến kiến thức và thực hành về vệ sinh an
toàn thực phẩm cho người sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng;
3. Kiểm tra, thanh tra vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh
doanh thực phẩm;
4. Phân tích nguy cơ ô nhiễm thực phẩm;
5. Điều tra, khảo sá t và lưu trữ các số liệu về vệ sinh an toàn thực phẩm;
6. Luu mẫu thực phẩm theo quy định của pháp luật.
Điều 37
1. Các biện pháp khắc phục ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực
phẩm bao gồm:
a. P h át hiện, tổ chức điều trị kịp thời cho người bị ngộ độc thực phẩm và
bệnh truyền qua thực phẩm;
b. Đình chỉ sản xuất, kinh doanh, sử dụng thực phẩm bị nhiễm độc;
c. Thu hồi thực phẩm đã sản xuất và đang lưu thông trên thị trường bị
nhiễm độc;
d. Thông báo kịp thời cho người tiêu dùng về tình trạng ngộ độc thực phẩm
hoặc bệnh truyền qua thực phẩm, thực phẩm đang lưu thông trên thị trường bị
nhiễm độc;
e. Kịp thời điều tra xác định nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm hoặc
bệnh truyền qua thực phẩm;
g. Thực hiện các biện pháp phòng ngừa việc lan truyền bệnh dịch do ngộ
độc thực phẩm hoặc bệnh truyền qua thực phẩm;

235
 2. Chính phủ phân công cụ thể trách nhiệm của các bộ, cơ quan ngang bộ,
cơ quan thuộc Chính phủ trong việc phòng ngừa, khắc phục ngộ độc thực phẩm
và bệnh truyền qua thực phẩm.
Đ iều 38
1. Tổ chức, hộ gia đình, cá nhân sản xuất, kinh doanh, sử dụng thực phẩm
có trách nhiệm chủ động phòng ngừa và kịp thời khắc phục ngộ độc thực phẩm
và bệnh truyền qua thực phẩm.
2. TỔ chức, hộ gia đình, cá nhân sản xuất, kinh doanh, sử dụng thực phẩm
gây ra ngộ độc thực phẩm hoặc bệnh truyền qua thực phẩm có trách nhiệm áp
dụng ngay các biện pháp khắc phục hậu quả, đồng thời phải báo cáo ngay với
ủ y ban N hân dân địa phương hoặc cơ quan quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn
thực phẩm nơi gần n h ất và phải chịu mọi chi phí cho việc khắc phục ngộ độc
thực phẩm hoặc bệnh truyền qua thực phẩm theo quy định của pháp luật.
Đ iều 39
Tổ chức, cá nhân phát hiện dấu hiệu ngộ độc thực phẩm hoặc bệnh truyền
qua thực phẩm có trách nhiệm thông báo ngay cho cơ sở y tế hoặc ứ y ban Nhân
dân địa phương nơi gần nhất để có biện pháp phòng ngừa, khắc phục kịp thời.
Đ iều 40
ủ y ban N hân dân các cấp có trách nhiệm thực hiện các biện pháp phòng
ngừa ngộ độc thực phẩm hoặc bệnh truyền qua thực phẩm ở địa phương; trường
hợp xảy ra ngộ độc thực phẩm hoặc bệnh truyền qua thực phẩm thì phải thực
hiện ngay các biện pháp cần th iế t để khắc phục hậu quả, ngăn ngừa lây lan;
đồng thời báo cáo với cơ quan nhà nước cấp trên trực tiếp, cơ quan quản lý nhà
nước về vệ sinh an toàn thực phẩm có thẩm quyền và thông báo cho ủ y ban
Nhân dân địa phương nơi có khả năng bị lây lan.
ủ y ban N hân dân địa phương nơi có khả năng bị lây lan ngộ độc thực
phẩm hoặc bệnh truyền qua thực phẩm có trách nhiệm thông báo cho nhân dân
địa phương biết để đề phòng và thực hiện các biện pháp phối hợp khắc phục hậu
quả, ngán ngừa lây lan.
Điều 41
1. Trường hợp ủ y ban N hân dân địa phương nơi xảy ra ngộ độc thực phẩm
hoặc bệnh truyền qua thực phẩm không đủ khả năng khắc phục hậu quả, ngãn
ngừa lây lan thì phải đề nghị cơ quan nhà nước cấp trên trực tiếp hoặc cơ quan
quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm có thẩm quyền giải quyết hoặc
hỗ trợ giải quyết.
2. Trường hợp bệnh truyền qua thực phẩm tạo th àn h dịch bệnh nguy hiểm
lây lan trê n quy mô rộng, đe dọa nghiêm trọng đến tính mạng, sức khỏe của con
người thì phải thực hiện theo quy định của pháp luật về tình trạng khẩn cấp.
 G. QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC VỀ VỆ SINH AN TOÀN TH ựC PHẨM
Điều 42
Nội dung quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm bao gồm:
1. Xây dựng và tổ chức thực hiện chiến lược, chính sách, quy hoạch, kế
hoạch về vệ sinh an toàn thực phẩm;
2. Ban hành và tổ chức thực hiện các văn bản quy phạm pháp luật về vệ
sinh an toàn thực phẩm, các quy định và tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực
phẩm;
3. Xây dựng và tổ chức thực hiện kế hoạch phòng ngừa, khắc phục ngộ độc
thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm;
4. Quản lý hệ thống kiểm nghiệm, thử nghiệm về vệ sinh an toàn thực
phẩm;
5. Quản lý việc công bố tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, chứng nhận
đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm;
6. Tổ chức nghiên cứu khoa học và công nghệ trong lĩnh vực vệ sinh an
toàn thực phẩm;
7. Đào tạo, bồi dưỡng nghiệp vụ về vệ sinh an toàn thực phẩm;
8. Tổ chức công tác thông tin, tuyên truyền, phổ biến kiến thức và pháp
luật về vệ sinh an toàn thực phẩm;
9. Hợp tác quốc tế về vệ sinh an toàn thực phẩm;
10. Thanh tra, kiểm tra, giải quyết khiếu nại, tố cáo và xử lý các vi phạm
pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Đỉều 43
1. Chính phủ thống n h ất quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm.
2. Bộ Y tế chịu trách nhiệm trước chính phủ thực hiện quản lý nhà nước về
vệ sinh an toàn thực phẩm.
3. Các bộ, ngành trong phạm vi nhiệm vụ, quyền hạn của m ình có trách
nhiệm phối hợp với Bộ Y tế thực hiện quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực
phẩm trong lĩnh vực được phân công phụ trách theo các nguyên tắc sau đây:
a. Việc quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình
sản xuất do các bộ, ngành quản lý chuyên ngành chủ trì phối hợp với Bộ Y tế,
các bộ, ngành có liên quan thực hiện;
b. Việc quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình lưu
thông do Bộ Y tế chủ trì phối hợp với các bộ, ngành có liên quan thực hiện.
4. ủ y ban nhân dân các cấp trong phạm vi nhiệm vụ, quyền hạn của mình
thực hiện quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm tạ i địa phương.

237
 H. KIỂM TRA, THANH TRA VỀ VỆ SINH AN TOÀN THựC PHẨM
Đ iều 44
1. Trong phạm vi nhiệm vụ, quyền hạn của mình, cơ quan quản lý nhà
nước về vệ sinh an toàn thực phẩm có trách nhiệm kiểm tra việc thực hiện các
quy định của pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm.
2. Chính phủ quy định cụ thể về việc kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm
trong sản xuất, kinh doanh.
Đ iều 45
1. Việc thanh tra về vệ sinh an toàn thực phẩm do than h tra chuyên
ngành về vệ sinh an toàn thực phẩm thực hiện.
2. Tổ chức và hoạt động của thanh tra chuyên ngành về vệ sinh an toàn
thực phẩm do Chính phủ quy định.
Đ iều 46
Thanh tra chuyên ngành về vệ sinh an toàn thực phẩm có nhiệm vụ:
1. Thanh tra việc chấp hành các quy định của pháp luật về vệ sinh an toàn
thực phẩm của tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm;
2. Thanh tra việc thực hiện các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm;
xác minh, kết luận, kiến nghị cấp có thẩm quyền xử lý vi phạm pháp luật về vệ
sinh an toàn thực phẩm;
3. Đề xuất, tham gia xây dựng các văn bản quy phạm pháp luật về vệ sinh
an toàn thực phẩm.
Đ iều 47
Trong quá trìn h thanh tra, đoàn thanh tra hoặc thanh tra viên có các
quyền và trách nhiệm sau đây:
1. Yêu cầu tổ chức, cá nhân có liên quan cung cấp thông tin, tư liệu và trả
lời những vấn đề cần th iế t phục vụ công tác thanh tra; yêu cầu đối tượng thanh
tra cung cấp tài liệu, báo cáo về những vấn đề liên quan đến nội dung thanh tra;
trường hợp cần th iế t được lấy mẫu xét nghiệm, niêm phong tài liệu, tang vật có
liên quan đến nội dung thanh tra, lập biên bản về các vi phạm vệ sinh an toàn
thực phẩm theo quy định của pháp luật;
2. Yêu cầu giám định, kết luận những vấn đề cần th iết để phục vụ công tác
thanh tra;
3. Đình chỉ hành vi vi phạm các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm
gây nguy hại hoặc có nguy cơ gây nguy hại đến tính mạng, sức khỏe của con
người và những h àn h vi khác gây th iệ t hại đến lợi ích của nhà nước, quyền và
lợi ích hợp pháp của tổ chức, cá nhân;

238
 4. Xử lý theo thẩm quyền hoặc kiến nghị cơ quan nhà nước có thẩm quyền xử
lý vi phạm pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy đinh của pháp luật;
5. Chịu trách nhiệm trước pháp luật về kết luận, biện pháp xử lý hoặc
quyết định thanh tra của mình;
6. Các quyền và trách nhiệm khác theo quy định cửầ pháp luật.
Đỉều 48
1. Tổ chức, hộ gia đình, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm có trách
nhiệm tạo điều kiện cho đoàn thanh tra và thanh tra viên thực hiện nhiệm vụ
thanh tra về vệ sinh an toàn thực phẩm;
2. Tổ chức, hộ gia đình, cá nhân là đối tượng thanh tra phải chấp hành
quyết định của đoàn thanh tra hoặc thanh tra viên về vệ sinh an toàn thực
phẩm.
Điều 49
1. Tổ chức, hộ gia đình, cá nhân có quyền khiếu nại, khởi kiện đối với
quyết định h àn h chính, hành vi hành chính của cơ quan, tổ chức, cá nhân có
thẩm quyền trong việc thi hành pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm.
2. Cá nhân có quyền tố cáo hành vi vi phạm pháp luật về vệ sinh an toàn
thực phẩm với cơ quan, tổ chức, cá nhân có thẩm quyền.
Thẩm quyền, thủ tục giải quyết khiếu nại, tố cáo và thủ tục khởi kiện quy
định tại Khoản 1 và Khoản 2 Điều này được thực hiện theo quy định của pháp luật.

K. KHEN THƯỞNG VÀ x ử LÝ VI PHẠM

Điều 50
Tổ chức, hộ gia đình, cá nhân có thành tích trong hoạt động bảo đảm vệ
sinh an toàn thực phẩm hoặc có công phát hiện vi phạm pháp luật về vệ sinh
an toàn thực phẩm thì được khen thưởng theo quy định của pháp luật.
Điều 51
Tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm có hành vỉ vi phạm quy
định của Pháp lệnh này hoặc các quy định khác của pháp luật về vệ sinh an
toàn thực phẩm thì tùy theo tính chất, mức độ vi phạm mà bị xử phạt hành
chính hoặc bị truy cứu trách nhiệm hình sự; nếu gây th iệ t hại thì phải bồi
thường theo quy định của pháp luật.
Điều 52
Người lợi dụng chức vụ, quyền hạn vi phạm quy định của Pháp lệnh này
hoặc các quy định khác của pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm thì tùy theo
tính chất, mức độ vi phạm mà bị xử lý kỷ luật hoặc bị truy cứu trách nhiệm
hình sự; nếu gây th iệt hại thì phải bồi thường theo quy định của pháp luật.

239
 L. ĐIỀU KHOẢN THI HÀNH
Đ iều 53
Pháp lệnh này có hiệu lực thi hành từ ngày 01 tháng 11 năm 2003.
Những quy định trước đây trái với pháp lệnh này đều bãi bỏ.
Điều 54
Chính phủ quy định chi tiết và hướng dẫn thi hành pháp lệnh này.

2.3. QUYẾT ĐỊNH 649/2000/QĐ-BTS NGÀY 04/8/2000 CỦA BỘ TRƯỞNG

BỘ THỦY SẢN BAN HÀNH QUY CHẾ KlỂM t r a v à c ô n g n h ậ n
CỠ SỞ SẢN XUẤT KINH DOANH THỦY SẢN ĐẠT TIÊU CHUẨN
ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THựC PHAM (thay thế quy chế ban
hành kèm theo Quyết định sô' 01/2000/QĐ-BTS ngày 03/1/2000)
Đ iều 1
Ban hành kèm theo quyết định này quy chế kiểm tra và công nhận cơ sở
sản xuất, kinh doanh thủy sản đạt tiêu chuẩn đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm thay th ế quy chế ban hành theo Quyết định số 01/2000/QĐ-BTS ngày
03/1/2000 của Bộ trưởng Bộ Thủy sản.
Điều 2
Các đối tượng sau đây không thuộc phạm vi điều chỉnh của quy chế này:
a. Cơ sở chế biến thủy sản quy mô hộ gia đình để bán lẻ;
b. Cơ sở bán lẻ thực phẩm thủy sản, dịch vụ ăn uống thủy sản;
c. Tầu cá có công suất máy chính dưới 90 CV;
d. Thuyền đánh cá thủ công;
e. Bến cá (thủ công);
g. Cơ sở chế biến thủy sản không dùng làm thực phắm.
Điều 3
Quyết định này có hiệu lực sau 15 ngày kể từ ngày ký ban hành. Vụ
trưởng Vụ Khoa học Công nghệ chịu trách nhiệm hướng dãn và kiểm tra việc
thực hiện quyết định này.
Đỉều 4
Các Chánh văn phòng Bộ, Vụ trưởng các Vụ, Thanh tra Bộ, Cục trưởng
Cục Bảo vệ nguồn lợi thủy sản, Giám đốc Trung tâm Kiểm tra Chất lượng và vệ
sinh thủy sản, Giám đốc các Sở Thủy sản, Sở Nông nghiệp và P h át triển nông
thôn có quản lý thủy sản chịu trách nhiệm thi hành quyết định này.
Bộ trưởng Bộ Thủy sản

240
 QUI CHẾ KIỂM TRA VÀ CÔNG NHẬN c ơ SỞ SẢN XUẤT KINH DOANH
THỦY SẢN ĐẠT TIÊU CHUAN đ ả m b ả o v ệ s i n h a n t o à n THƯC PHAM
Ban hành kem theo Quyết định số 649/2000/ QĐ-BTS ngày 04/8/2000
của Bộ trưởng Bộ Thủy sản)
Ả . QUI ĐỊNH CHƯNG
Đ ỉều 1. Đối tượng và phạm vi áp dụng
1. Quy chế này quy định trình tự, thủ tục kiểm tra và công nhận cơ sở sản
xuất, kinh doanh thủy sản (dưới đây gọi tắ t là cơ sở) đạt tiêu chuẩn đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm.
2. Đối tượng thuộc phạm vi điều chỉnh của Quy chế này là:
a. Các cơ sở chế biến, cơ sở đóng gói, cơ sở bảo quản thủy sản dùng làm
thực phẩm theo phương thức công nghiệp.
b. Các cơ sở chế biến/sơ chế thủy sản theo phương thức thủ công; các cơ sở
thu mua thủy sản, cơ sở làm sạch nhuyễn thể hai m ảnh vỏ; các tàu cá; các cảng
cá; các cơ sở nuôi thủy sản bán thâm canh, thâm canh, công nghiệp; các chợ bán
buôn nguyên liệu thủy sản; các phương tiện cơ giới chuyên dùng để vận chuyển
thủy sản.
Đ iều 2. Giải thích th u ật ngữ.
Trong Quy chế này, các thuật ngữ dưới đây được hiểu như sau:
1. Cơ sở chế biến, cơ sở đóng gói, cơ sở bảo quản thủy sản theo phương
thức công nghiệp: cơ sở sản xuất thủy sản, trong đó các th iế t bị cơ, nhiệt, điện,
lạnh đóng vai trò quyết định trong dây chuyền công nghệ chế biến, đóng gói
hoặc bảo quản thủy sản.
2. Cơ sở chế biến, cơ sở sơ chế theo phương thức thủ công: cơ sở sản xuất
thủy sản, tại đó các th iết bị cơ điện chĩ dóng vai trò phụ trợ trong dây chuyền
công nghệ chế biến, sơ chế thủy sản.
3. Cơ sở nuôi thủy sản bán thâm canh, thâm canh, công nghiệp: cơ sở nuôi
thủy sản thương phẩm, sử dụng với mức độ khác nhau giống nhân tạo, thức ăn
công nghiệp và các trang thiết bị cơ điện để thực hiện quá trìn h công nghệ nuôi
thủy sản.
4. Cảng cá: công trình xây dựng chuyên dùng, được trang bị phương tiện để
tiếp nhận, bốc dỡ, xử lý, bảo quản nguyên liệu thủy sản từ các tàu cá và cung
ứng dịch vụ cho tàu cá.
5. Chợ bán buôn nguyên liệu thủy sản: công trìn h xây dựng chuyên dùng
nhàm mục đích tổ chức bán buôn nguyên liệu thủy sản.
6. Tàu cá: phương tiện thủy chuyên dùng để khai thác, thu gom, bảo quản,
vận chuyển nguyên liệu thủy sản, có trang bị động cơ.

241
 Đ iều 3. Căn cứ để kiểm tra, công nhận cơ sở đạt tiêu chuẩn đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm
1. Căn cứ để kiểm tra và cồng nhận cơ sở đạt tiêu chuẩn đảm bảo vệ sinh
an toàn thực phẩm là các Tiêu chuẩn Việt Nam, tiêu chuẩn ngành Thủy sản và
các quy định của Bộ Thủy sản về điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,
bao gồm cả hệ thông quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm, bắt buộc áp dụng đối
với từng loại hình cơ sở.
2. Thời hạn và các tiêu chuẩn bắt buộc áp dụng cho từng loại hình cơ sở
nói tại Khoản 2 Điều 1 do Bộ Thủy sản quy định cho từng thời kỳ, theo Phụ lục
1 của Quy chế này.
3. Đối với các cơ sở chế biến, đóng gói thủy sản xuất khẩu sang các nước có
yêu cầu và tiêu chuẩn khác với quy định của Việt Nam, việc kiểm tra và công
nhận điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ căn cứ theo tiêu chuẩn
và quy định của nước nhập khẩu, được Bộ Thủy sản công nhận và cho phép áp
dụng, hoặc theo thỏa ước giữa Việt Nam với các nước nhập khẩu.
Đ iề u 4. Cơ quan Kiểm tra điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
1. Cơ quan Kiểm tra điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (dưới
đây gọi tắ t là Cơ quan Kiểm tra) gồm 2 cấp: cơ quan kiểm tra trung ương và cơ
quan kiểm tra địa phương (cấp tỉnh, thành phố trực thuộc trung ương).
2. Cơ quan Kiểm tra Trung ương là Trung tâm Kiểm tra C hất lượng và Vệ
sinh thủy sản: chịu trách nhiệm kiểm tra điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm cho các loại hình cơ sở nêu tại Mục a, Khoản 2, Điều 1 của Quy chế
này.
3. Cơ quan Kiểm tra địa phương là Chi cục Bảo vệ nguồn lợi thủy sản; ở
địa phương không có Chi cục, cơ quan này do Sở Nông nghiệp và P h át triển
nông thôn có quản lý thủy sản chĩ định, sau khi có ý kiến chấp thuận của Bộ
Thủy sản: chịu trách nhiệm kiểm tra điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm cho các cơ sở nói tạ i Mục b Khoản 2 Điều 1 Quy chế này.
Đ iều 5, Các hình thức kiểm tra và thẩm tra
1. Kiểm tra lần đầu, áp dụng cho:
a. Cơ sở chưa được kiểm tra và công nhận;
b. Cơ sở đã được công nhận nhưng thay đổi địa điểm sản xuất.
2. Kiểm tra lại, áp dụng cho:
a. Cơ sở đã được kiểm tra, nhưng chưa đủ điều kiện để được công nhận;
b. Cơ sở đã được công nhận, nhưng sau đó đã:
* Bố trí lại hoặc mở rộng m ặt bằng sản xuất;

242

I
 * Thay đổi thiết bị công nghệ chủ yếu;
* Sản xuất sản phẩm khác với nhóm sản phẩm đã đăng ký.
c. Cơ sở bị đình chỉ công nhận, nhưng đã khắc phục xong các sai lỗi.
3. Kiểm tra định kỳ: Thực hiện theo kế hoạch của Cơ quan Kiểm tra nhằm
giám sát việc duy trì điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ sở.
4. Kiểm tra đột xuất: Biện pháp được Cơ quan Kiểm tra thực hiện khi cần,
không báo trước cho cơ sở.
5. Thẩm tra - Biện pháp do Cơ quan Công nhận thực hiện:
a. Khi cơ sở có văn bản khiếu nại về kết luận của Cơ quan Kiểm tra;
b. Trong những trường hợp cần thiết để đáp ứng yêu cầu quản lý.
Đ iều 6. Cơ quan Công nhận
1. Cơ quan Cồng nhận cơ sở đạt tiêu chuẩn đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm (dưới đây gọi tắ t là Cơ quan Công nhận) gồm 2 cấp: ở Trung ương là Bộ
Thủy sản; ở tỉnh/thành phố trực thuộc Trung ương là Sở Thủy sản hoặc Sở Nông
nghiệp và P h át triển nông thôn có quản lý thủy sản.
2. Bộ Thủy sản công nhận cho các cơ sở nêu tại Mục a Khoản 2 Điều 1 của
Quy chế này.
3. Sở Thủy sản, Sở Nông nghiệp và P hát triển nông thôn có quản lý thủy
sản công nhận cho các cơ sở tại địa phương nêu tại Mục B Khoản 2 Điều 1 của
Quy chế này.
Đ iều 7. Hình thức công nhận cơ sở đạt tiêu chuẩn đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm,
1. Theo phạm vi quy định tại Khoản 1 hoặc Khoản 2 Điều 6, Cơ quan Công
nhận ban hành quyết định công nhận cơ sở đạt tiêu chuẩn đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm. Định kỳ hàng quý công bố danh sách các cơ sở nói trên.
2. Trường hợp doanh nghiệp có từ 2 cơ sở (phân xưởng) độc lập trở lên,
việc công nhận chỉ có giá trị đôi với cơ sở được xác định rõ trong danh sách nói
tại Khoản 1 Điều này.
3. Mỗi cơ sở được công nhận sẽ được cấp một mã số. Hệ thống mã số do Bộ
Thủy sản quy định và được áp dụng thống nhất trong cả nước; theo Phụ lục 2
của Quy chế này.

B. KIỂM THA ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THựC PHẨM
Đ iều 8. Đăng ký kiểm tra
1. Cơ sở phải đăng ký với Cơ quan Kiểm tra theo sự phân cấp được nêu tại
Điều 4 để được kiểm tra và công nhận điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm.

243
 2. Hồ sơ đăng ký kiểm tra lần đầu: cơ sở nộp 2 (hai) bộ hồ sơ, mỗi bộ gồm:
a. Giấy đăng ký kiểm tra;
b. Báo cáo về điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ sở;
3. Hồ sơ đăng ký kiểm tra lại: cơ sở nộp 2 (hai) bộ hồ sơ, mỗi bộ gồm:
a. Giấy đăng ký kiểm tra lại;
b. Báo cáo thay đổi điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
4. Mẫu giấy đăng ký kiểm tra, kiểm tra lại, mẫu đề cương báo cáo về điều
kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ sở, mẫu để cương báo cáo thay
đổi điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm do Cơ quan Kiểm tra Trung
ương quy định, áp dụng thống nhất trong cả nước.
Đ iề u 9. Xác nhận đăng ký và thông báo kiểm tra
Khi nhận được hồ sơ đãng ký kiểm tra, Cơ quan Kiểm tra có trách nhiệm:
1. Xem xét hồ sơ, hướng dẫn cơ sở bổ sung những nội dung còn thiếu.
2. Xác nhận đã nhận đủ hồ sơ đăng ký.
3. Thông báo về thời gian kiểm tra (thời gian đó không được muộn hơn 30
ngày kể từ khi nhận đầy đủ hồ sơ đăng ký).
Đ iều 10. Thành lập đoàn kiểm tra/đoàn thẩm tra
1. Thủ trưởng Cơ quan Kiểm tra ra quyết định thàn h lập đoàn kiểm tra
điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các cơ sở kiểm tra lần
đầu, kiểm tra lại hoặc kiểm tra đột xuất.
Việc kiểm tra định kỳ tiến hành theo kế hoạch của Cơ quan Kiểm tra,
không cần ra quyết định.
2. Thủ trưởng Cơ quan Công nhận ra quyết định th àn h lập đoàn thẩm tra
trong các trường hợp nói tạ i Khoản 5 Điều 5.
3. Quyêt định th àn h lập đoàn kiểm tra hoặc đoàn thẩm tra cần nêu rõ:
a. Phạm vi kiểm tra và trách nhiệm của đoàn;
b. Tên của cơ sở được kiểm tra, thẩm tra;
c. Họ tên, chức danh của trưởng đoàn và các thành viên trong đoàn.
4. T hành viên của đoàn kiểm tra, đoàn thẩm tra là cán bộ đã được đào tạo
nghiệp vụ kiểm tra, có đủ năng lực thực hiện việc kiểm tra điều kiện đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm trong lĩnh vực thủy sản.
Đ iều 11. Nội dung, phương pháp kiểm tra
1. Nội dung kiểm tra phải phù hợp với quy định trong tiêu chuẩn về điều
kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, tương ứng với từng loại hình cơ sở cần

244
kiểm tra (theo quy định tại Phụ lục 1 của Quy chế này).
2. Phương pháp kiểm tra, danh mục các nhóm hạng mục cần kiểm tra,
phương pháp đánh giá mức độ sai lỗi đối với từng nhóm hạng mục, tiêu chuẩn
phân loại áp dụng cho từng loại cơ sở do Cơ quan Kiểm tra trung ương xây dựng,
trình Bộ Thủy sản ban hành áp dụng thống nhất trên phạm vi cả nước.
3. Đoàn kiểm tra phải tiến hành đánh giá tấ t cả các nội dung và nhóm
hạng mục cần kiểm tra theo quy định tại Khoản 2 của Điều này; sau khi kiểm
tra phải xếp hạng mức độ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ sở theo
tiêu chuẩn phân loại:
a) Loại A: Đ ạt tiêu chuẩn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm;
b) Loại B: Đ ạt tiêu chuẩn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhưng còn
một số sai lỗi nhẹ, ảnh hưởng không đáng kể đến vệ sinh an toàn thực phẩm
của sản phẩm thủy sản;
c. Loại C: Còn một số sai lỗi nặng, có thể gây ảnh hưởng đến vệ sinh an
toàn thực phẩm của sản phẩm;
d. Loại D: Còn nhiều sai lỗi nghiêm trọng, không có khả năng sửa chữa
trong thời gian ngắn, nếu tiếp tục sản xuất sẽ gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến
vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm thủy sản.
Đ iều 12. Tần suất kiểm tra
1. Tần suất kiểm tra định kỳ cho các cơ sở quy định như sau:
a. Đối với các cơ sở nói tại Mục a Khoản 2 Điều 1:
- Cơ sở loại A: 6 tháng/lần.
- Cơ sở loại B: 3 tháng/lần.
- Cơ sở loại C: 1 tháng/lần.
b. Đối với các cơ sở nói tại Mục B Khoản 2 Điều 1:
- Cơ sở loại A: 12 tháng/lần.
- Cơ sở loại B: 6 tháng/lần.
- Cơ sở loại C: 3 tháng/lần.
2. Các cơ sở xuất khẩu vào thị trường EU hoặc thị trường khác, yêu cầu
tần suất kiểm tra định kỳ cao hơn quy định tại Khoản 1, sẽ thực hiện theo yêu
cầu đó.
Đ iều 13, Biên bản kiểm tra
1. Mẫu biên bản kiểm tra do Cơ quan Kiểm tra trung ương xây dựng cho
các loại hình cơ sở, trìn h Bộ Thủy sản ban hành, áp dụng thống nhất.

245
 2. Biên bản kiểm tra phải:
a. Được ghỉ theo mẫu quy định, thể hiện đầy đủ và chính xác kết quả kiểm
tra, được làm ngay tại cơ sở sau khi kết thúc kiểm tra;
b. Ghi rõ các nội dung cần được sửa chữa của từng hạng mục không đáp
ứng tiêu chuẩn và quy định (nếu có);
c. Nêu rõ ý kiến đánh giá tổng hợp của đoàn kiểm tra, xếp hạng mức độ
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ sở theo quy định tại Khoản 3, Điều 11;
d. Có chữ ký của trưởng đoàn kiểm tra, chữ ký của người đại diện có thẩm
quyền của cơ sở và đóng dấu của cơ sở được kiểm tra (nếu có);
e. Được lập thành 2 (hai) bản: 1 bản lưu tại Cơ quan Kiểm tra, 1 bản giao
cho cơ sở; trường hợp cần thiết có thể tăng thêm sô" bản.
3. Nếu khồng đồng ý với kết luận của đoàn kiểm tra, đại diện của cơ sở có
quyền ghi kiến nghị, khiếu nại của mình vào cuối biên bản, trước khi ký tên và
đóng dấu xác nhận. Biên bản kiểm tra vẫn có giá trị pháp lý trong trường hợp
cơ sở không ký tên vào biên bản.

C. CÔNG NHẬN Cơ SỞ ĐẠT TIÊU CHUẨN ĐẢM BẢO

VỆ SINH AN TOÀN THựC PHẨM
Đ iề u 14. Công nhận
1. Đối với cơ sở kiểm tra lần đầu hoặc kiểm tra lại, đạt loại A hoặc loại B
như quy định tại Khoản 3 Điều 11, trong thời hạn 15 (mười lăm) ngày sau khi
kiểm tra, Cơ quan Kiểm tra phải gửi hồ sơ cho Cơ quan Công nhận đề nghị công
nhận cơ sở đạt tiêu chuẩn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
2. Hồ sơ đề nghị công nhận bao gồm:
a. Hồ sơ đăng ký kiểm tra của cơ sở nêu tại Điều 8;
b. Biên bản kiểm tra;
c. Văn bản của thủ trưởng Cơ quan Kiểm tra đề nghị công nhận cơ sở đạt
tiêu chuẩn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
3. Trong thời hạn 7 (bảy) ngày sau khi nhận đủ hồ sơ, Cơ quan Công nhận
phải ra quyết định công nhận và cấp mã số cho cơ sở theo quy định tại Điều 7
của quy chế này. Quyết định được làm thành 4 (bốn) bản: gửi cơ sở, Cơ quan
Kiểm tra, Cơ quan cấp giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh cho cơ sở, và lưu hồ
sơ.
4. Sau khi công nhận, Cơ quan Công nhận chuyển bộ hồ sơ đề nghị công
nhận về Cơ quan Kiểm tra cùng cấp để lưu trữ.
Đ iều 15. Các trường hợp chưa đủ điều kiện để được công nhận
Đối với cơ sở kiểm tra lần đầu hoặc kiểm tra lại chưa đạt tiêu chuẩn về
điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (loại c và loại D), căn cứ biên
246
bản kiểm tra, trong thời hạn 15 (mười lăm) ngày sau khi kiểm tra, Cơ quan
Kiểm tra và Cơ quan Công nhận phải áp dụng các biện pháp sau đây:
1. Đối với cơ sở loại c .
a. Thủ trưởng Cơ quan Kiểm tra gửi thông báo chưa đạt tiêu chuẩn đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm cho cơ sở. Thông báo được làm thành 3 (ba) bản: Gửi
cơ sở, Cơ quan Công nhận (kèm theo bản sao biên bản kiểm tra) và lưu hồ sơ;
b. Nội dung thông báo:
* Lý do xếp loại c .
* Thời h ạn phải hoàn thành việc sửa chữa các hạng mục.
* Thông báo hình thức tăng cường kiểm soát điều kiện đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm.
2. Đối với cơ sở loại D.
a. Cơ quan Kiểm tra gửi văn bản đề nghị không công nhận, kèm theo hồ sơ
theo quy định tạ i điều 14 khoản 2 mục a và b cho Cơ quan Công nhận;
b. Ngay sau khi nhận đủ hồ sơ, thủ trưởng Cơ quan Công nhận xem xét gửi
thông báo không công nhận. Thông báo được làm thành 4 (bôn) bản, gửi: cơ sở,
Cơ quan Kiểm tra, Cơ quan cấp giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh cho cơ sở,
và lưu hồ sơ;
c. Nội dung thông báo:
* Lý do xếp loại D, nêu rõ số sai lỗi và mức độ nghiêm trọng của các sai lỗi.
Quy định các hạng mục cần phải sửa chữa:
* Yêu cầu Cơ quan cấp giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh cho cơ sở thông
báo đình chỉ có thời hạn hiệu lực của giấy chứng nhận đãng ký kinh doanh;
* Yêu cầu Cơ quan Kiểm tra nhà nước về chất lượng không cấp giấy chứng
nhận chất lượng cho hàng hóa do cơ sở sản xuất kể từ ngày có thông báo.
Đ iều 16. Đối với các cơ sở đã được công nhận nhưng có vi phạm
1. Đối với cơ sở đã được công nhận, nhưng không duy trì tốt điều kiện đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, khi kiểm tra bị xếp loại c , thì áp dụng các biện
pháp theo quy định tại Khoản 1 Điều 15.
2. Trong những trường hợp sau đây, thủ trưởng Cơ quan Kiểm tra gửi văn
bản kèm theo đầy đủ hồ sơ cho Cơ quan Công nhận, đề nghị ra quyết định thu
hồi quyết định công nhận trước đây đối với:
a. Cơ sở bị xếp loại D;
b. Cơ sở bị xếp loại c quá 12 tháng mà không cóbiện pháp khắc phục sai
lỗi;

247
 c. Cơ sở có quá 2 lô hàng trong 6 tháng bị Cơ quan Kiểm tra trong và
ngoài nước trả về hoặc hủy bỏ;
d. Cơ sở không thực hiện các khuyến cáo bằng văn bản của Cơ quan Kiểm
tra, vi phạm nghiêm trong các quy định về sử dụng mã số.
3. Thủ trưởng Cơ quan Công nhận xem xét ra quyết định thu hồiquyết
định công nhận trước đây đối với cơ sở. Quyết định này được làm thành 4 (bốn)
bản, gửi: cơ sở, Cơ quan Kiểm tra, Cơ quan cấp giấy chứng nhận đăng ký kinh
doanh cho cơ sở và lưu.
Đ iề u 17. Công nhận trở lại
1. Sau khi khắc phục sai lỗi, cơ sở nói tại điều 16 đăng ký kiểm tra lại
theo thủ tục quy định tại Khoản 4 Điều 8 của quy chế này.
2. Cơ quan Kiểm tra thực hiện việc kiểm tra lại theo quy định tại chương
2. Nếu cơ sở được xếp loại A hoặc B, Cơ quan Kiểm tra gửi vàn bản dề nghị Cơ
quan Công nhận ra quyết định công nhận cho cơ sở theo thủ tục quy định tại
Khoản 2 Điều 14.
3. Trên cơ sở xem xét hồ sơ và đề nghị của Cơ quan Kiểm tra, thủ trưởng
Cơ quan Công nhận ra quyết định công nhận cho cơ sở theo quy định tại Khoản
3 Điều 14.
D. TRÁCH NHIỆM VÀ QUYỀN HẠN
Đ ỉều 18. Trách nhiệm của cơ sở
1. Thực hiện đầy đủ các thủ tục, hồ sơ quy định tại Điều 8 Quy chế này;
2. Tạo mọi điều kiện thuận lợi cho cán bộ kiểm tra khi làm việc tại cơ sở;
3. Duy trì thường xuyên điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đã
được công nhận;
4. Thực hiện nghiêm túc việc sửa chữa các sai lỗi đã nêu trong biên bản
kiểm tra và các thông báo của Cơ quan Kiểm tra, Cơ quan Công nhận;
5. Nộp phí kiểm tra theo quy định.
Đ iều 19. Trách nhiệm và quyền hạn của Cơ quan Kiểm tra trung ương
1. TỔ chức thực hiện việc kiểm tra điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm của các cơ sở trong phạm vi được phân công tại Khoản 2 Điều 4.
2. Xây dựng trìn h Bộ Thủy sản phê duyệt các tài liệu theo quy định tại
Khoản 2 Điều 1 quy chế này và cập nhật, sửa đổi, bể sung các tài liệu đó để
trình Bộ Thủy sản phê duyệt lại khi cần thiết;
3. Lưu giữ có hệ thông toàn bộ hồ sơ kiểm tra của các cơ sở; cung cấp hồ
sơ, giải trìn h đầy đủ và chính xác vê kết quả kiểm tra khi Cơ quan Công nhận
cùng cấp yêu cầu;
4. Giải quyết khiếu nại của cơ sở theo quy đinh tại Chương 6 Quy chế này

248
trong phạm vi thẩm quyền được phân công;
5. Hướng dẫn chuyên môn, nghiệp vụ cho các Cơ quan Kiểm tra địa
phương, hỗ trợ và phối hợp với Cơ quan Kiểm tra địa phương trong hoạt động
quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm;
6. Định kỳ trước ngày 15 tháng 1 và ngày 15 tháng 7 hàng năm, tổng hợp
các hoạt động quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm của các Cơ quan Kiểm tra địa
phương, cơ sở thuộc phạm vi quản lý, báo cáo bằng văn bản cho Bộ Thủy sản, đề
xuất các kiến nghị để cải thiện công tác này.
Đ iều 20. Trách nhiệm và quyền hạn của Cơ quan Kiểm tra địa phương
1. Thực hiện các nhiệm vụ nêu tại Khoản 1, Khoản 3 và Khoản 4 Điều 19
trong phạm vi quản lý được phân công tại Khoản 8 Điều 4.
2. Định kỳ trước ngày 7 tháng 1 và ngày 7 tháng 7 hàng năm báo cáo tổng
hợp bằng vãn bản cho Sở Thủy sản (hoặc Sở Nông nghiệp và P hát triển nông
thôn có quản lý thủy sản) và Cơ quan Kiểm tra trung ương về kết quả kiểm tra
điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ sở thuộc phạm vi quản
lý, đề xuất kiến nghị để cải thiện công tác này;
3. Phối hợp với các cơ quan quản lý hữu quan trên địa bàn, tổ chức hướng
dẫn, tuyên truyền giáo due kiến thức và hiểu biết về đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm cho nhân dân địa phương và đôn đốc, kiểm tra việc chấp hành các
quy định tại các cơ sở thuộc phạm vi quản lý.
Đ iều 21. Trách nhiệm và quyền hạn của cán bộ kiểm tra:
1. Kiểm tra, xem xét, đánh giá sự phù hợp của hiện trạn g sản xuất và kinh
doanh sản phẩm thủy sản so với tiêu chuẩn quy định;
2. Lấy mẫu theo quy định để kiểm tra điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm cơ sở;
3. Yêu cầu được xem xét sổ sách, tài liệu, hồ sơ liên quan đến chương trình
quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản, được sao chụp và ghi chép các
thông tin cần thiết;
4. Lập biên bản và niêm phong các mẫu vật trong một thời gian cần thiết,
nếu có bằng chứng khẳng định việc cơ sở vi phạm quy chế này và các quy định
khác của nhà nước liên quan đến đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm;
5. Báo cáo thủ trưởng Cơ quan Kiểm tra xử lý những trường hợp vượt quá
thẩm quyền đã quy định;
6. Bảo m ật các thông tin liên quan đến bí m ật sản xuất kinh doanh của cơ
sở được kiểm tra, tuân thủ mọi quy định của pháp luật hiện hành.
Đ iều 22. Trách nhiệm của Bộ Thủy sản
1. Thống n h ất quản lý công tác kiểm tra và công nhận cơ sở đạt tiêu
chuẩn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất kinh doanh

249
thủy sản trên phạm vi cả nước;
2. Ra quyết định công nhận, thu hồi quyết định công nhận cơ sở đạt tiêu
chuẩn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo các quy định của quy chế này;
3. Phê duyệt các tể chức thuộc hệ thống các Cơ quan Kiểm tra ở trung ương
và địa phương;
4. Chỉ đạo thống n h ất các hoạt động chuyên môn, nghiệp vụ; quản lý hoạt
động của các Cơ quan Kiểm tra trung ương, Cơ quan Kiểm tra địa phương và Cơ
quan Công nhận địa phương;
5. Định kỳ công bô" danh sách các cơ sở đã được công nhận;
6. Phối hợp các bộ, ngành hữu quan, ủy ban nhân dân các tỉnh, thành phố
hướng dẫn, phổ biến và kiểm tra việc chấp hành các quy định về đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm của cơ sở trong phạm vi quản lý.
Đ iều 23. Trách nhiệm của Sở Thủy sản, Sở Nông nghiệp và P h át triển Nông
thôn có quản lý thủy sản.
1. Chỉ đạo, hướng dẫn và kiểm tra việc thực hiện quy chế này trong phạm
vi quản lý được phân công tại Khoản 3 Điều 6;
2. Ra quyết định công nhận, thu hồi quyết định công nhận theo các quy
định của quy chế này trong phạm vi quản lý dược phân công;
3. Hướng dẫn, phổ biến và kiểm tra việc chấp hành các quy định của Bộ
Thủy sản và các hướng dẫn về nghiệp vụ chuyên môn của Cơ quan Kiểm tra
trung ương;
4. Xây dựng cơ sở vật chất và tổ chức bộ máy cán bộ cho Cơ quan Kiểm tra
địa phương đủ năng lực để kiểm tra điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm của các cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản thuộc phạm vi
được phân công;
5. Trước ngày 15 tháng 1 và trước ngày 15 tháng 7 hàng năm báo cáo bằng
văn bản cho Bộ Thủy sản và ủy ban nhân dân tỉnh, th àn h phố danh sách các cơ
sở được công nhận trong kỳ; tình hình công nhận, kiểm tra, giám sát, xử lý vi
phạm trong phạm vi được phân công;
6. Phối hợp với các ngành hữu quan địa phương kiểm tra việc thực hiện các
quy định về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ sở thuộc phạm vi quản lý.

E. PHÍ KIỂM TRA

Đ iề u 24. Phí kiểm tra
1. Cơ quan kiểm tra được thu phí kiểm tra trong các trường hợp: kiểm tra
lân đầu, kiểm tra lại, kiểm tra định kỳ. Mức phí và việc sử dụng thực hiện theo
quy định và hướng dẫn của Bộ Tài chính.

250
 2. Nghiêm cấm Cơ quan Công nhận, Cơ quan Kiểm tra và các cán bộ kiểm
tra thu các khoản lệ phí và phí khác trái với quy định.
F. KHIẾU NẠI, GIẢI QUYẾT KHIẾU NẠI VÀ x ử PHẠT.
Đ iều 25. Khiếu nại và giải quyết khiếu nại
Mọi hoạt động khiếu nại và giải quyết khiếu nại về các hoạt động kiểm tra
và công nhận thực hiện theo các quy định của Luật Khiếu nại - Tố cáo được
hướng dẫn tại Nghị định số 67/1999/NĐ-CP ngày 07/8/1999 của Chính phủ.
Điều 26. Xử phạt
1. Mọi hành vi vi phạm quy chế này từ phía cơ sở, Cơ quan Kiểm tra, Cơ
quan Công nhận và các cán bộ kiểm tra, cán bộ thẩm tra sẽ bị xử phạt theo
Nghi định sô" 57/CP ngày 81/5/1997 của chính phủ về xử phạt hành chính trong
lĩnh vực đo lường và chất lượng hàng hóa.
2. Những vỉ phạm gây hậu quả nghiêm trọng hoặc tái phạm nguy hiểm sẽ
có thể bị truy cứu trách nhiệm hình sự theo luật định.
G. ĐIỀU KHOẢN CUỐI CÙNG
Đ iều 27. Sửa đổi quy chế
1. Quy chế này thay th ế quy chế dược ban hành theo Quyết định số
01/2000/QĐ-BTS ngày 03/1/2000. Tất cả các quy định trước đây trá i với quy chế
này đều bị bãi bỏ.
2. Mọi bổ sung hoặc sửa đổi của quy chế này sẽ do Bộ trưởng Bộ Thủy sản
xem xét và quyết định bằng văn bản.

251
 Danh mục các tiêu chuẩn về điều kiện bảo đảm vệ sinh
an toàn thực phẩm bắt buộc áp dụng cho các loại hình
cơ sở sản xuất, kỉnh doanh thủy sản
Thứ Loại hình cơ sở ỉ Tiêu chuẩn bắt Thời hạn
tự buộc áp dụng bắt buộc
1 Cơ sở chế biến thủy sản đông lạnh 28 TCN 129 1998 1/1/2001
28 TCN 130 1998
2 Cơ sở chế biến đồ hộp thủy sản 28 TCN 129 1998 1/1/2001
28 TCN 130 1998
28 TCN 137 1998
3 Cơ sở chế biến nhuyễn thể 2 mảnh vỏ 28 TCN 129 1998 1/1/2001
28 TCN 130 1998
28 TCN 136 1999
4 Cơ sở chế biến thủy sản ăn liền xuất khẩu và 28 TCN 129 1998 1/1/2001
tiêu thụ nội địa 28 TCN 130 1998
28 TCN 138 1999

5 Cơ sở chế biến thủy sản khô xuất khẩu 28 TCN 129:: 1998 1/1/2001
28 TCN 130:: 1998
28 TCN 139;: 2000
6 Tàu cá công suất trên 90 c v 28 TCN 135:: 1999 1/1/2001

Bảng 1: Hệ thống mã số áp dụng cho các loại hình cơ sở sản xuất, kỉnh
doanh thủy sản
Thứ Loại hình cơ sở Mã số Ghi chú
tự
1 Cơ sở chế biến thủy sản đông lạnh DL 000 Áp dụng cho các cơ sở quy định
2 Cơ sở chế biến hàng khô quy mô KH000 tại Điều 1, Khoản 2, Mục a của
công nghiệp quy chế. Mã số bao gồm:
Cơ sở chế biến nước mắm xuâ^t • Nhóm 2 chữ cái chỉ loại hình
3 NM 000
doanh nghiệp.
khẩu
• Nhóm 3 chữ sô chỉ sô chỉ thứ
4 Cơ sở chế biến đồ hộp ĐH 000
tự của doanh nghiệp
5 Tàu cá có công suất động cơ chính Theo quy định Áp dụng cho các cơ sở quy định
trên 90 c v hiện hành của tại Điều 1, Khoản 2, Mục b của
Bộ Thủy sản quy chế. Mã số bao gồm:
6 Cơ sở thu mua nguyên liệu, sơ chế xxx/ooo NL • Nhóm 2 đến 3 chữ cái tên
thủy sản của tĩnh, thành phố, theo
7 Cơ sd nuôi trồng xxx/ooo NT quy định hiện hành của Bộ
Thủy sản (theo bảng 2 Phụ
8 Cơ sở chế biến nước mắm thủ công xxx/ooo NM lục này)
9 Cơ sở chế biến hàng khô thủ công xxx/ooo HK • Gạch chéo
10 Chợ bán buôn nguyên liệu thủy sản xxx/ooo CH • Nhóm sô' 3 hoặc 4 chữ số chỉ
11 Cảng cá quy mô công nghiệp xxx/ooo CA số thứ tự của cơ sở.
• Nhóm 2 chữ cái ký hiệu loại
hình doanh nghiệp

252
Bảng 2: Quy ước v iết tắt tên các tỉnh, thành phố bằng các chữ cái tương
ứng với XXX trong mã số doanh nghiệp của bảng 1
Thứ tự T ên tỉnh, thành phố XXX Thứ tự Tên tỉnh, thành p h ố XXX
1 An Giang AG 31 Kontum KT
2 Bắc Cạn BC 32 Long An LA
3 Bình Dương BD 33 Lai Châu LC
4 Bình Định BĐ 34 Lào Cai LCa
5 Bắc Giang BG 35 Lâm Đồng LĐ
6 Bạc Liêu BL 36 Lạng Sơn LS
7 Bắc Ninh BN 37 Nghệ An NA
8 Bình Phước BP 38 Ninh Bình NB
9 Bến Tre BT 39 Nam Định NĐ
10 Bình Thuận BTh 40 Ninh Thuận NT
11 Bà Rịa - Vũng Tàu BV 41 Phú Thọ PT
12 Cao Bằng CB 42 Phú Yên PY
13 Cà Mau CM 43 Quảng Bình QB
14 Cần Thơ CT 44 Quảng Ninh QN
15 Đắc Lắc ĐL 45 Quảng Nam QN
16 Đà Nẵng ĐNa 46 Quảng Ngãi QNg
17 Đồng Nai ĐN 47 Quảng Trị QT

18 Đồng Tháp ĐT 48 Thành phố Hồ Chí Minh SG

19 Gia Lai GL 49 Sơn La SL

20 Hòa Bình HB 50 Sóc Trăng ST

21 Hải Dương HD 51 Thái Bình TB

22 Hà Giang HG 52 Tiền Giang TG

23 Hà Nội HN 53 Thanh Hóa TH

24 Hà Nam HNa 54 Thái Nguyên TNg

25 Hải Phòng HP 55 Tây Ninh TN

26 Hà Tĩnh HT 56 Tuyên Quang TQ

27 Hà Tây HTa 57 Thừa Thiên - Huế TTH

28 Hưng Yên HY 58 Trà Vinh TV

29 Kiên Giang KG 59 Vĩnh Long VL

30 Khánh Hòa KH 60 Vinh Phúc VP

61 Yên Bái YB

253
2.4. THÔNG TƯ SÔ 03/2000/TT-BTS NGÀY 22/9/2000/TT-BTS HƯỚNG DÂN
THựC HIỆN QUYẾT ĐỊNH s ố 178/1999/QĐ-TTG NGÀY 30/8/1999
CỦA THỦ TƯỚNG CHÍNH PHỦ BAN HÀNH QUY CHẾ GHI NHÃN
HÀNG HÓA LƯU THÔNG TRONG NƯỚC VÀ HÀNG HÓA XƯÂT
KHẨU, NHẬP KHẨU ĐÔÌ VỚI HÀNG HÓA THỦY SẢN
Ngày 30/8/2000, Thủ tướng Chính phủ đã ban hành quy chế ghi nhãn hàng
hóa lưu thông trong nước và hàng hóa xuất khẩu, nhập khẩu theo Quyết định số
178/1999/QĐ-TTg.
Ngày 15/8/2000, Thủ tướng đã ban hành tiếp Quyết định số 95/2000/QĐ-
TTg về việc điều chỉnh, bổ sung một số nội dung của quy chế ghi nhãn hàng hóa
lưu thông trong nước và hàng hóa xuất khẩu, nhập khẩu.
Thực hiện quy chế ghi nhãn hàng hóa, Bộ Thủy sản hướng dẫn chi tiết
cách ghi nhãn thông n h ất đốì với hàng hóa thủy sản như sau:
I. QUI ĐỊNH CHƯNG
1. Việc ghi nhãn hàng hóa thủy sản lưa thông trong nước và hàng hàng
hóa xuất khẩu, nhập khẩu phải theo quy định chung của quy chế ghi nhãn hàng
hóa lưu thông trong nước và hàng hóa xuất khẩu, nhập khẩu (sau đây gọi tắ t là
quy chế) ban hành kèm theo Quyết định số 178/1999/QĐ-TTg ngày 30/8/1999 và
Quyết định số 34/1999/TT-BTM của Bộ Thương mại hường dẫn thực hiện Quyết
định số 178/1999/QĐ-TTg ngày 30/8/1999 của Thủ tướng Chính phủ (sau đây gọỉ
tắ t là Thông tư số 34).
2. Phạm vi điều chỉnh
Các nhóm hàng hóa thủy sản có bao gói thương phẩm sau đây khi lưu
thông phải thực hiện việc ghi nhãn theo quy định của thông tư này:
a. Thực phẩm chế biến có nguồn gốc từ động vật và thực vật thủy sản hoặc
có thàn h phần đặc trưng là động vật và thực vật thủy sản (sau đây gọi tắ t là
thực phẩm thủy sản).
b. Giống động vật và thực vật thủy sản (kể cả giống bố mẹ)
c. Nguyên liệu thủy sản để sản xuất thức ăn và thức ăn chế biến công
nghiệp dùng cho nuôi thủy sản (sau đây gọi tắ t là nguyên liệu và thức ăn).
d. Thuốc, hóa chết và các chế phẩm sinh học dùng cho động vật và thực
vật thủy sản (sau đây gọi tắ t là thuốc, hóa chất và chế phẩm sinh học)
e. Lưới đánh cá gồm lưới tấm , sợi để dệt lưới và dây (giềng) để lắp ráp lưới
(sau đây gọi là lưới đánh cá)
3. Đối với hàng hóa là thực phẩm thủy sản xuất khẩu, cách ghi nhãn cho
những nội dung b ắ t buộc (sau đây có thể theo thỏa thuận với yêu cầu của thị
trường nhập khẩu):

254
 - T hành phần cấu tạo;
- Thời h ạn bảo quản, thời hạn sử dụng;
- Hướng dẫn bảo quản và sử dụng.

II. NỘI DƯNG NHÃN HÀNG HÓA

A. N ội d u n g b ắ t b u ộ c
1. Thực phẩm thủy sản
1.1. Tên hàng hóa
Cách ghi theo quy định chung tại các Khoản 1, 2 và 3 Điều 6 của quy chế
và tiêu chuẩn ngành.
Đối với các sản phẩm theo quy định tại Khoản 4 Điều 6 của quy chế, tên
hàng hóa phải mô tả đúng thực phẩm thủy sản trong bao bì, gồm các nộỉ dung
sau:
- Tên loài của động vật, thực vật thủy sản (Ví dụ: Cá đổng cờ phỉ-lê đông
lạnh...) hoặc tên mô tả đặc tính và công dụng của hàng hóa (Ví dụ: Chả giò cua
đông lạnh...).
- Công nghệ chế biến của hàng hóa: Đông lạnh, khô, đóng hộp... Ví dụ: Cá
đổng cờ phi-lê đông lạnh.
- Dạng chế biến của hàng hóa: còn vỏ (HOSO), lột vỏ (PUD, PD), phi-lê,
cắt khúc, chả,.... Ví dụ: Chả giò cua đông lạnh.
1.2. Tên và địa chỉ của thương nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa
Là tên và địa chỉ ghi trong đăng ký hoạt động kinh doanh.
Đối với cơ sở sản xuất thực phẩm thủy sản, nội dung ghi là: Sản xuất tại
(tên và địa chỉ cơ sở) hoặc: Sản phẩm của (tên và địa chỉ cơ sở).
Đối với cơ sở nhập khẩu thủy sản hoặc cơ sở làm đại lý bán hàng cho nước
ngoài, nội dung ghi là: thương nhân nhập khẩu (tên và địa chỉ cơ sở) hoặc:
thương nhân đại lý (tên và địa chỉ cơ sở).
Đối với cơ sở sang bao đóng gói lại thực phẩm thủy sản để bán, nội dung ghi
là: sản phẩm của (tên và địa chỉ cơ sở), cơ sở đóng gói (tên và địa chỉ cơ sở), hoặc
sản phẩm của (tên và địa chỉ cơ sở), đóng gói tại (tên và địa chỉ cơ sở).
1.3. Định lượng hàng hóa
Cách ghi theo quy định tại Điều 8 của quy chế và Mục II.A.3. của Thông tư
số 34.
1.4. Thành phần cấu tạo
Đối với thực phẩm thủy sản dạng không phối chế và không sủ dụng các
chất phụ gia chế biến thì không phải ghi th àn h phần cấu tạo.

255
 Đối với thực phẩm thủy sản dạng phối chế có bổ sung các thành phần
khác mà khồng phải là thủy sản, thì phải ghi rõ các th àn h phần nguyên liệu
chính được sử dụng trong công nghệ sản xuất ra thực phẩm thủy sản đó (nguyên
liệu thủy sản, các thành phần phối chế khác).
Đối với thực phẩm thủy sản có sử dụng các chất phụ gia chế biến, nội dung
phải ghi nhóm chất phụ gia và tên chất phụ gia hoặc mã số quốc tế của chất
phụ gia (mã số được đặt trong ngoặc đơn). Riêng các chất phụ gia là “hương
liệu”, “chất tạo ngọt”, “chất tạo màu” phải ghi rõ thêm là “tự nhiên” hay nhân
tạo” hay “tổng hợp”.
Đối với thực phẩm thủy sản hoặc một thành phần nguyên liệu chế biến
thực phẩm thủy sản có sử dụng kỹ thuật chiếu xạ trong sản xuất, chế biến, bảo
quần thì phải ghi trên nhãn dòng chữ bằng tiếng Việt “thực phẩm chiếu xạ”
hoặc trên nhãn có biểu thị thực phẩm chiếu xạ theo quy định quốc tế mà Việt
Nam đã công bố áp dụng.
1.5. Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu
Cách ghi theo quy định chung tại Điều 10 của Quy chế và Mục II.A.5 của
Thông tư số 34.
1.6. Ngày sản xuất, thời gian bảo quản, thời hạn sử dụng
Cách ghi theo quy định tại Điều 11 của Quy chế và Mục II.A.6 của Thông
tư số 34.
1.7. Hướng dẫn bảo quản và sử dụng
Nội dung ghi theo quy định chung tại Điều 12 của Quy chế. Ngoài ra, phải
ghi thêm một số nội dung sau: đối tượng sử dụng đặc biệt (Ví dụ: Dùng cho người
ăn kiêng) và cách thức sử dụng (Ví dụ: Ản liền, hoặc nấu chín trước khi ăn).
Đối với thực phẩm thủy sản có yêu cầu về chế độ bảo quản, nộỉ dung phải
ghi là các chỉ tiêu có ảnh hưởng đến công dụng, chất lượng và độ an toàn của
sản phẩm đó.
Ví dụ: Đối với hàng khô ghi “bảo quản nơi thoáng m át”.
1.8. X uất xứ của hàng hóa
Khi xuất khẩu, nhập khẩu thực phẩm thủy sản, trên nhãn hàng hóa phải
ghi rõ tên nước xuất xứ theo quy định tại Điều 13 của Quy chế.
2. Giống động vật và thực vật thủy sản
2.1. Tên hàng hóa
a. Cách ghi theo quy định chung tại Điều 6 của Quy chế và tiêu chuẩn
ngành hoặc theo tên định loại khoa học.
b. Tên giống của dộng vật và thực vật thủy sản phải bao gồm cả tên

256
thương mại và tên khoa học của đối tượng đó.
Ví dụ: Với tôm sú ghi là: Tôm sú (Penaeus monodon)
Với rong câu chỉ vàng, ghi là: Rong câu chỉ vàng (Gracilaria assiatica)
c. Riêng đối với con giống do lai tạo, tên hàng hóa phải ghi kèm theo các
dòng lai.
Ví du: - Tên con giống lai: Cá chép VI
Các dòng lai: Cá chép Hungari, chép vàng Indonesia, và chép vảy trắng
Việt Nam.
2.2. Tên và địa chỉ của thương nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa
Là tên và địa chỉ ghi trong đăng ký hoạt động kinh doanh.
Đối với cơ sở sản xuất giống hoặc ương giống, nội dung ghi là: cơ sở đóng
gói (tên và địa chỉ cơ sở), hoặc sản phẩm của (tên và địa chỉ cơ sở).
Đối với cơ sở thu gom hoặc vớt giông cá tự nhiên để bán, nội dung ghi là:
cơ sở đóng gói (tên và địa ghỉ cơ sở) hoặc đóng gói tại (tên và địa chỉ cơ sở).
Ngoài ra, đối với cơ sở vớt giống tự nhiên phải bổ sung thêm nội dung: nơi vớt
giống tự nhiên.
2.3. Định lượng của hàng hóa
Đối với giống động vật thủy sản, nội dung ghi là: số lượng cá thể (con).
Đối với trứng Artemia, nội dung ghi là: khối lượng (g).
Đối với giông thực vật đơn bào, nội dung ghi là: số lượng tế bào (tế bào)
Đối với giống động vật đa bào, nội dung ghi là: khối lượng (kg)
2.4. Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu
Đối với giống động vật thủy sản, nội dung ghi là: số ngày tuổi và chiều dài
(mm hoặc cm).
Đối với động vật thủy sản bố mẹ, nội dung ghi là: khối lượng (g) và giai
đoạn phát dục.
Đối với trứng Artemia, nội dung ghi là: số lượng trứng/g và tỷ lệ nở (%)
Đối với giống thực vật thủy sản, nội dung ghi là: chiều dài (cm), đường
kính thân chính (mm) và giai đoạn phát triển.
2.5. Ngày sản xuất, thời gian bảo quản, thời hạn sử dụng
a. Đối với giống động vật và thực vật thủy sản.
Ngày sản xuất được hiểu là ngày xuất xưởng hoặc ngày xuất bán, viết tắ t
là “NSX”. Ví flụ: Xuất bán ngày 2 tháng 4 năm 2000, ghi là: NSX 020400.

257
 Không cần ghi thời hạn sử dụng và thời hạn bảo quản,
b. Đối với trứng Artemia
Ngày sản xuất được hiểu là ngày đóng sản phẩm vào hộp, viết tắ t là
“NSX
Ví dụ: Đóng hộp ngày 03 tháng 05 năm 2000 ghi là: NSX 030500
Thời hạn bảo quản, viết tắ t là “HBQ”
Ví dụ: Hạn bảo quản đến ngày 10 tháng 05 năm 2000, ghi là HBQ 100500
Khồng cần ghi thời hạn sử dụng.
2.6. Hướng dẫn bảo quản và sử dụng
Đối với động vật và thực vật, thủy sản, phải hướng dẫn cho người sử dụng
mã số khác tiêu chuẩn ngành hoặc tên các tài liệu kỹ thuật đã ban hành về
cách vận chuyển và thả giống.
Đối với trứng Artemia, nội dung phải ghi là: Điều kiện bảo quản trứng
(nhiệt độ, độ ẩm), tóm tắ t cách ấp nở trứng.
2.7. Xuất xứ hàng hóa
Khi xuất khẩu, nhập khẩu giống động vật và thực vật thủy sản, trên nhãn
hàng hóa phải ghi rõ tên nước xuất xứ theo quy định tại Điều 13 của Quy chế.
3. N guyên liệu và thức ăn
3.1. Tên hàng hóa
Cách ghi theo quy định chung tạ i Điều 6 của Quy chế và tiêu chuẩn ngành.
Ngoài ra tên của nhóm hàng hóa phải ghi rõ đối tượng sử dụng.
Ví dụ:
- Thức ăn hỗn hợp dạng viên cho tôm
- Thức ăn cho cá cảnh
- Thức ăn cho ấu trùng tôm
3.2. Tèn và địa chỉ cửa thương nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa
Là tên và địa chỉ ghi trong đăng ký hoạt động kinh doanh.
Đối với cơ sở sản xuất nguyên liệu và thức ăn, nội dung ghi là: sản xuất tại
(tên và địa chỉ cơ sở) hoặc sản phẩm của (tên và địa chỉ cơ sở).
Đối với cơ sở nhập khẩu nguyên liệu và thức ăn hoặc cơ sở làm đại lý bán
hàng cho nước ngoài, nội dung ghi là: thương nhân nhập khẩu (tên và địa chỉ cơ
sở) hoặc thương nhân đại lý (tên và địa chỉ cơ sở).
Đối với cơ sở sang bao, đóng gói lại nguyên liệu và thức ăn để bán, nội
dung ghi là: sản phẩm của (tên và địa chỉ cơ sở), cơ sở đóng gói (tên và địa chỉ
258

à
cơ sở) hoặc sản phẩm của (tên và địa chỉ cơ sở), đóng gói tại (tên và địa chỉ cơ
sở).
3.3. Định lượng hàng hóa
Đối với nguyên liệu và thức ăn ở dạng bột, m ảnh, viên, nội dung ghi là:
Khối lượng (g hoặc kg).
Đối với nguyên liệu và thức ăn ở dạng lỏng nội dung ghi là: Dung tích (ml
hoặc 1).
3.4. Thành phần cấu tạo
Nội dung ghi theo quy định chung tại Điều 9 của Quy chế.
Ghi các th àn h phần nguyên liệu chính được sử dụng trong công nghệ sản
xuất ra hàng hóa đó (Ví dụ: Bột cá, bột tôm...)
Nếu thức ăn sử dụng các chất phi dinh dưỡng để phòng trị bệnh, nội dung
phải ghi thêm th ành phần chất phi dinh dưỡng đó.
Nếu một trong những nguyên liệu đã được chiếu xạ hoặc là sản phẩm của
công nghệ gen, thì phải ghi rõ trên nhãn nội dung đó theo các quy định quốc tế
mà Việt Nam đã công bô" áp dụng.
5.5. Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu
Cách ghi theo quy định chung tại Điều 10 của quy chế và Mục II.A.5 của
Thông tư số 34.
Ghi một số chỉ tiêu chất lượng chủ yếu quyết định tới chất lượng của
nguyên liệu và thức ăn kèm theo định lượng của các chỉ tiêu đó.
Đối với nguyên liệu và thức ãn tổng hợp phải ghi là: hàm lượng của các chỉ
tiêu protein, lipid, tro, xơ, độ ẩm, độ tan.
Đối với thức ăn bể sung, thức ãn bể sung chất gì thì ghi những chỉ tiêu
chất lượng của chất đó.
Ví dụ: Với thức ăn bổ sung vitamine và khoáng, phải ghi một số chỉ tiều
vitamin và khoáng chủ yếu.
3.6. Ngày sản xuất, thời hạn bảo quản, thời hạn sử dụng.
Cách ghi theo quy định tại Điều 11 của Quy chế và Mục II.A.6 của Thông
tư số 34.
3.7. Hưởng dẫn bảo quản và sử dụng
Bao gồm các nội dung phải ghi là: điều kiện bảo quản (nhiệt độ, độ ẩm,
ánh sáng) và cách cho ăn.
Đối với những loại thức ăn quy định cần phải ngừng sử dụng trước khi thu
hoạch sản phẩm nuôi, thì phải ghi cụ thể thời gian ngừng sử dụng.

259
 3.8. Xuất xứ của hàng hóa
Khi xuất khẩu và nhập khẩu nguyên liệu và thức ãn, trên nhãn hàng hóa
phải ghi rõ tên nước xuất xứ theo quy định tại Điều 13 của Quy chế.
4. Thuốc, hóa chất và ch ế phẩm sinh học
4.1. Tèn hàng hóa
Cách ghi theo quy định chung tại Điều 6 của Quy chế và Tiêu chuẩn ngành.
Ngoài ra tên của hàng hóa phải ghi rõ tên thuốc, hóa chất và hoạt chất chính.
Ví dụ: Tên thuốc EM-55 hoạt chất chính: Erythromycine
4.2. Tên và địa chỉ của thương nhãn chịu trách nhiệm về hàng hóa
Là tên và địa chỉ ghi trong đăng ký hoạt dộng kinh doanh.
Đối với cơ sở sản xuất thuốc, hóa chất và chế phẩm sinh học, nội dung ghi
là: sản xuất tại (tên và địa chỉ cơ sở) hoặc sản phẩm của (tên và địa chỉ cơ sở).
Đối với cơ sở nhập khẩu thuốc, hóa chất và chế phẩm sinh học hoặc cơ sở
làm đại lý bán hàng cho nước ngoài, nội dung ghi là thương nhân nhập khẩu
(tên và địa chỉ cơ sở) hoặc thương nhân đại lý (tên và địa chỉ cơ sở).
Đối với cơ sở sang bao đóng gói lại thuốc và hóa chất và chế phẩm sinh
học để bán, nội dung ghi là: sản phẩm của (tên và địa chỉ cơ sở), cơ sở đóng gói
(tên và địa chỉ cơ sở) hoặc sản phẩm của (tên và địa chỉ cơ sở), đóng gói tại (tên
và địa chỉ cơ sở).
4.3. Định lượng hàng hóa
Đối với dạng viên, nội dung ghi là: số lượng (viên), khối lượng 1 viên (mg).
Đối với thuốc, chế phẩm sinh học ở dạng bột, nội dung ghi là: khối lượng
(mg hoặc g hoặc kg).
Đối với thuốc, chế phẩm sinh học ở dạng lỏng, nội dung ghi lượng dung
tích (ml hoặc lít).
Đối với thuốc kích dục tố cho cá đẻ (HCG) nội dung ghi theo đơn vi quốc tế
(ƯI).
4.4. Thành phần cấu tạo
Ghi công thức hóa học, th àn h phần cấu tạo (trừ HCG) và các nội dung theo
quy định chung tại Điều 9 của Quy chế.
4.5. Chỉ tiếu chất lượng chủ yếu
Cách ghi theo quy định chung tại Điều 10 của Quy chế và Mục II.A.5 của
Thông tư số 34.
4.6. Ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thời hạn bảo quản
Cách ghi theo quy định chung tại Điều 11 của Quy chế và Mục II.A.6 của

260

h
Thông tư số 34.
4.7. Hướng dẫn bảo quản và sử dụng
a. Bao gồm các nội dung phải ghi là: Điều kiện bảo quản (nhiệt độ, độ ẩm,
ánh sáng) và cách sử dụng (liều lượng, nồng độ, thời gian,dùng trong trường
hợp nào, đối tượng nào, cách phun thuốc...)
b. Đối với những loại thuốc quy định cần phải ngừng sử dụng trước khi thu
hoạch sản phẩm nuôi, thì phải ghi cụ thể thời gian ngừng sử dụng.
4.8. X uất xứ của hàng hóa
Khi xuất khẩu, nhập khẩu thuốc, hóa chất và chế phẩm sinh học dùng
trong nuôi thủy sản, trên nhãn hàng hóa phải ghi rõ tên nước xuất xứ theo quy
định tại Điều 13 của Quy chế.
5. Lưới đánh cá
5A. Tên hàng hóa
Cách ghi theo quy định chung tại Điều 6 của Quy chế và Tiêu chuẩn ngành.
Ví dụ: Lưới tấm , sợi, dây.
5.2. Tên và địa chỉ của thương nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa.
• Là tên và địa chỉ ghi trong đăng ký hoạt động kinh doanh.
Đối với cơ sở sản xuất lưới đánh cá, nội dung ghi là: sản xuất tại (tên và
địa chỉ cơ sở) hoặc sản phẩm của (tên và địa chỉ cơ sở).
Đối với cơ sở nhập khẩu lưới đánh cá hoặc làm cơ sở làm đại lý bán hàng
cho nước ngoài, nội dung ghi là: thương nhân nhập khẩu (tên và địa chỉ cơ sở)
hoặc thương nhân đại lý (tên và địa chỉ cơ sở).
Đối với cơ sở sang bao đóng gói lưới đánh cá để bán, nội dung ghỉ là: sản
phẩm của (tên và địa chỉ cơ sở), cơ sở đóng gói (tên và địa chỉ cơ sở) hoặc sản
phẩm của (tên và địa chỉ cơ sở), đóng gói tại (tên và địa chỉ cơ sở).

5.3. Định lượng hàng hóa

Đối với lưới tấm , nội dung ghi là: kích thước gồm chiều dài kéo căng và
chiều ngang kéo căng (m hoặc số mắc lưới), khối lượng (g hoặc kg).
Đối với dây, nội dung ghi là: khối lượng (kg) và chiều dài (m).
Đối với sợi, nội dung ghi là: khối lượng (g và kg)

5.4. Thành phần cấu tạo

Cách ghi theo quy định chung tại Điều 9 của Quy chế. Ví dụ: Sợi nylon, sợi
cước, sợi PE...

261
 5.5. Chỉ tiếu chất lượng chủ yếu
Đối với lưới tấm nội dung ghi là: màu sắc, độ thô, độ bền đứt (N-niutơn) và
độ săn (vòng xoắn/m).
5.6. Ngày sản xuất, thời gian bảo quản, thời hạn sử dụng
Cách ghi theo quy định tại Điều 11 của Quy chê và Mục II.A.6 của Thông
tư số 34.
5.7. Hướng dẫn bảo quản và sử dụng
Đối với hàng hóa là lưới đánh bắt cá, không cần sử dụng.
Nội dung hướng dẫn bảo quản phải ghi rõ điều kiện bảo quản (nhiệt độ, độ
ẩm, ánh sáng).
5.8. Xuất xứ của hàng hóa
Khi xuất khẩu, nhập khẩu lưới đánh cá, trên nhãn hàng hóa phải ghi rõ
tên nước xuất xứ theo quy định tại Điều 13 của Quy chế.
B. NỘI DƯNG KHÔNG BẮT BUỘC
Ngoài những nội dung bắt buộc phải ghi trên nhãn, thương nhân có thể
ghi trên nhãn hàng hóa các nội dung khác (nếu có) theo đúng quy định tại Điều
14 của Quy chế như: số đăng ký chất lượng sản phẩm, m ã số tiêu chuẩn chất
lượng sản phẩm.... và Mục B của Thông tư số 34.
■III. CÁCH TRÌNH BÀY, DÁN NHÃN HÀNG HÓA
Yêu cầu và ngôn ngữ trìn h bày nhãn hàng hóa đối với hàng hóa thủy sản
phải theo đúng quy định tại Quy chế và Thông tư số 34.
N hãn hàng hóa là bản viết, bản in, bản vẽ, hình ảnh, dấu hiệu được trình
bày như sau:
Đối với hàng hóa không có bao bì ngoài: nhãn in chìm, in nổi trực tiếp
trên bao bì chứa đựng hoặc dán, đính, cài chắc chắn trên hàng hóa.
Đối với hàng hóa có bao bì ngoài:
Nhãn được in chìm, in nổi trực tiếp trên bao bì chứa đựng hoặc dán, dính, cài
chắc chắn trên hàng hóa. Trên bao bì ngoài của hàng hóa chỉ cần ghi tên hàng hóa
hoặc toàn bộ nội dung của nhãn hàng hóa như với bao bì chứa đựng hoặc:
Trên bao bì chứa đựng chỉ ghi một số nội dụng bắt buộc của nhãn, những
nội dung khác còn lậi được ghi trên bao bì ngoài giống như quy định tại Điểm 3
dưới đây:
Trong trường hợp hàng hóa có bao bì chứa đựng nhỏ, nhãn hàng hóa
không đủ diện tích để ghi h ế t các nội dung bắt buộc phải ghi nhãn hàng hóa
như sau:

262
 Ghi nhãn hàng hóa trên bao bì chứa đựng một số nội dung bắt buộc chủ
yếu như: tên hàng hóa, tên và địa chỉ của thương nhân chịu trách nhiệm về
hàng hóa, định lượng hàng hóa, thời hạn sử dụng hoặc thời hạn bảo quản.
Những nội dung b ắt buộc còn lại và nội dung không bắt buộc (nếu có) phải
ghi trên bao bì ngoài hoặc phải ghi trên bản thuyết minh kèm theo.

IV. ĐIỀU KHOẢN THI HÀNH

Bộ Thủy sản phối hợp với Bộ Thương mại thực hiện quản lý nhà nước về
ghi nhãn hàng hóa theo quy định của quy chế.
Vụ Khoa học Công nghệ là cơ quan đầu mối, giúp Bộ trưởng thống nhất
quản lý nhà nước về ghi nhãn hàng hóa thủy sản trên phạm vi cả nước và phôi
hợp với cục bảo vệ nguồn lợi thủy sản Trung tâm Kiểm tra và Vệ sinh thủy sản
hướng dẫn, tể chức, chỉ dạo thực hiện Thông tư này.
Thanh tra chuyên ngành có trách nhiệm giám sát, kiểm tra việc chấp
hành các văn bản quy phạm pháp luật về ghi nhãn hàng hóa; phát hiện ngăn
ngừa và xử lý theo thẩm quyền hoặc kiến nghị cơ quan có thẩm quyền xử lý các
vi phạm về ghi nhãn hàng hóa thủy sản.
Thông tư này có hiệu lực kể từ ngày 1/1/2001. Mọi bổ sung sửa đổi nội
dung của Thông tư này do Bộ trưởng Bộ Thủy sản xem xét và quyết định bằng
văn bản.

263
2.5. QUYẾT ĐỊNH s ố 07/2005/QĐ-BTS NGÀY 24/2/2005 CỦA BỘ TRƯỞNG
BỘ THỦY SẢN v /v BAN HÀNH DANH MỤC HÓA CHAT, KHÁNG
SINH CẤM VÀ HẠN CHÊ s ử DỤNG TRONG SẢN XUẤT, KINH
DOANH THỦY SẢN
Bộ trưởng Bộ Thủy sản
- Căn cứ pháp lệnh Thú y năm 2004;
- Căn cứ Nghị định số 43/2003/NĐ-CP ngày 2/5/2003 của Chính phủ quy
định chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn và cơ cấu tổ chức của Bộ Thủy sản;
- Cãn cứ quyết định số 03/2002/QĐ-BTS ngày 22/1/2002 của Bộ trưởng Bộ
Thủy sản về việc ban hành qui chế quản lý thuốc thú y thủy sản;
- Xét đề nghị của Cục trưởng Cục Quản lý Chất lượng, An toàn vệsinh và
Thú y thủy sản và Vụ trưởng Vụ Khoa học Công nghệ.

QUYẾT ĐỊNH
Đ iề u 1: Ban hành kèm theo Quyết định này:
Danh mục hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng trong sản xuất, kinh doanh
thủy sản và danh mục hóa chất, kháng sinh hạn chế sử dụng trong sản xuất,
kinh doanh thủy sản nhằm khống chế dư lượng trong sản phẩm thủy sản thấp
hơn giới hạn tối đa cho phép.
Đ ỉề u 2: Không cho phép trộn lẫn quá 02 loại chất kháng sinh trong 01 sản
phẩm thuốc, hóa chất; không cho phép trộn lẫn các hoạt chất cùng nhóm
Fluoroquinolone với nhau. Trong trường hợp một sản phẩm có chứa 02 loại hoạt
chất kháng sinh, cơ sở sản xuất phải có đủ bằng chứng khoa học và thực tiễn để
đảm bảo trộn lẫn không làm giảm tính năng tác dụng của từng loại và không
phát sinh tác dụng xấu đối với động vật nuôi và môi trường.
Mọi sản phẩm thức ăn, hóa chất tẩy rửa khử trùng, hóa chất tẩy rửa ao
đầm nuôi, thuốc thú y, hóa chất bảo quản thủy sản phải ghi nhãn theo quyết
định số 178/1999/QĐ-TTg ngày 308/1999 của Thủ tướng Chính phủ, Thông tư số
03/2000/TT-BTS ngày 22/9/2000 của Bộ trưởng Bộ Thuy sản va kèm theo dòng
chữ: “Không chứa các chất cấm sử dụng theo Quyết định sô' 07/2005/QĐ-BTS
ngày 24 th án g 2 năm 2005 của Bộ trưởng Bộ Thủy sản”.
Đ iề u 3: Quyết định này có hiệu lực thi hành sau mười lăm (15) ngày kể từ ngày
đăng công báo và thay th ế Quyết định số 01/2002/QĐ-BTS ngày 22/1/2002 của
Bộ Thủy sản về việc cấm sử dụng một số hóa chất, kháng sinh trong sản xuất,
kinh doanh thủy sản và danh mục thuốc thú y thủy sản hạn chê sử dụng trong
nuôi trồng thủy sản ban hành kèm theo Quyết định số 17/2002/QĐ-BTS ngày
24/5/2002 của Bộ Thủy sản. Riêng đối với các chất có số thứ tự từ 12 đến 17 tại
Phụ lục 1 có hiệu lực thi hành từ ngày 1/7/2005.

264
Điều 4: Cục trưởng Cục Quản lý Chất lượng, An toàn vệ sinh và Thú y thủy sản
chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và kiểm tra việc thực hiện quyết định này.
Chánh Văn phòng Bộ; Thủ trưởng các Cục, Vụ, Thanh tra Bộ; Giám đốc
Trung tâm Khuyến ngư Quôc gia và Thủ trưởng các đơn vị sự nghiệp trực thuộc
Bộ; Giám đốc các Sở thủy sản, Sở Nông nghiệp và P hát triển Nông thôn có
quản lý nhà nước về thủy sản; và các cá nhân, tổ chức sản xuất, kinh doanh,
nhập khẩu, sử dụng thức ăn, thuốc thú y, hóa chất, chế phẩm sinh học, vi sinh
vật dùng trong hoạt động thủy sản chịu trách nhiệm thi hành quyết định này.

* Danh mục hóa chất, kháng sỉnh cấm sử dụng

trong sản xuất, kỉnh doanh thủy sản
(Ban hành kèm theo Quyết định số 07/2005/QĐ-BTS
ngày 24 tháng 2 năm 2005 của Bộ trưởng Bộ Thủy sản)

TT T ê n h ó a c h ấ t, k h á n g s in h Đ ố i tư ợ n g á p d ụ n g
1 A r i s t o ỉ o c h i a spp v à các c h ế p h ẩ m từ chúng Thức ăn, thuốc thú y, hóa
chất, chất xử lý môi trường,
2 Chloramphenicol
chất tẩy rửa khử trùng,
3 Chloroform chất bảo quản, kem bôi da
4 Chlorpromazine ta y tro n g t ấ t cả các khâu
sản xuất giông, nuôi trồng
5 C olchicine
động thực v ậ t dưới nước và
6 D apsone lưỡng cư, dịch vụ nghề cá
7 D im etridazole và bảo quản, ch ế biến.

8 M etronidazole
9 N itro fu ra n (bao gồm cả Furazolidone)
10 Ronidazole
11 Green M alachite (Xanh Malachite)
12 Ipronidazole
13 Các Nitroimidazole khác
14 C lenbuterol
15 D ie th y lstib e stro l (DES)
16 Glycopeptides
17 Trichlorfon (Dipterex)

265
 * Danh mục các hóa chất kháng sinh hạn ch ế sử dụng
trong sản xuất kỉnh doanh thủy sản
(Ban hành kèm theo quyết định số 07/2005/QĐ-BTS
ngày 24 tháng 2 năm 2005 của Bộ trưởng Bộ Thủy sản)
T h ờ i g ia n
D ư ỉư ợ n g d ừ n g th u ố c
M ục đ íc h
TT T ê n h ó a c h ấ t , k h á n g s ỉn h tố i đ a t r ư ớ c k h i th u
sử d ụ n g
(p p b )* h o ạ c h ỉà m
th ự c p h ẩ m
1 A m oxicillin 50 D ùng là m Cơ sở SXKD
2 A m picillin 50 nguyên liệu sản phải có đủ bằng
3 B enzylpenicillin 50 xu ất thuốc th ú y chứng khoa học
4 C loxacillin 300 cho động, thực và thực tiễn về
5 D icloxacillin 300 vật thủy sản và th ờ i gian th ả i
6 O xacillin 300 lưỡng cư. loại dư lượng
7 D anofloxacin 100 thuốc tro n g
8 Difloxacin động, thực v ậ t
300
dưới nước và
9 Enrofloxacin 100
lưỡng cư xuống
10 C iprofloxacin 100
dưới mức giới
11 Oxolinic Acid 100
h ạ n cho phép
12 Sarafloxacin 30
cho từ n g đối
13 Flum epuine 600 tượng nuôi và
14 C olistin 150 p h ả i ghi thời
15 C y p erm eth rim 50 g ian ngừng sử
16 D e lta m e th rin 10 dụ n g thuốc
17 Diflubenzuron 1000 trước kh i th u
18 T eflubenzuron 500 hoạch trê n
19 E m am ectin 100 n h ă n sả n phẩm .
20 Erythromycine 200
21 T ilm icosin 50
22 T ylosin 100
23 Flarfenicol 1000 .
34 Lincom ycine 100
25 N eom ycine 500
26 Parom om ycin 500
27 Spectinom ycin 300
28 Chlortetracycline 100
29 O xytetracycline 100
30 T etracycline 100
31 Sulfonamide (các loại) 100
32 T rim e th o p rim 50
33 O rm etoprim 50
34 Tricaine m ethanesulfonate 15-330
* Tính trong động, thực vật dưới nước, lưỡng cư và sản phẩm động, thực vật dưới nước, lưỡng cư.

266
2.6. QUYẾT ĐỊNH s ố 15/2002/QĐ-BTS NGÀY 17/5/2002 CỦA BỘ TRƯỞNG
BỘ t h ủ y s ả n b a n h à n h q u i c h ế k iể m s o á t D ư l ư ợ n g c á c
CHẤT ĐỘC HẠI TRONG ĐỘNG VẬT VÀ SẢN PHAM đ ọ n g v ậ t
THỦY SẢN NUOI

A. QUY ĐỊNH CHƯNG

Đ iểu 1. Đôi tượng và phạm vi áp dụng

Quy chế này qui định trách nhiệm và quyền hạn của các đơn vị có liên
quan tới hoạt động kiểm soát dư lượng các chất độc hại trong động vật và sản
phẩm động vật thủy sản nuôi (sau đây gọi tắ t là thủy sản nuôi) dùng làm thực
phẩm.
Quy chế này áp dựng cho các cơ quan quản lý, cơ quan kiểm tra, các cơ sở
nuôi thủy sản thương phẩm, các cơ sở thu mua nguyên liệu thủy sản nuôi, các cơ
sở chế biến thủy sản (sau đây gọi tắ t là cơ sở).
Đ iều 2. Giải thích từ ngữ
Trong Quy chế này các từ ngữ dưới đây được hiểu như sau:
Dư lượng các chất độc hại (gọi tắt là dư lượng): là phần còn lại của thuốc
thú y, thuốc kích thích sinh trưởng và sinh sản, các chất độc hại có nguồn gốc từ
thức ăn, từ môi trường nuôi và các dẫn xuất của chúng tồn lưu trong động vật
thủy sản nuôi có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
Vùng nuôi thủy sản thương phẩm tương đương (sau đây gọi tắt là vùng
nuôi) là vùng nuôi đồng thời thỏa mãn các yêu cầu sau: cùng một đối tượng nuôi,
hình thức nuôi giống nhau, cùng một môi trường nuôi.
Lô nguyên liệu thủy sản: là tập hợp nhiều cá thể của một đối tượng động
vật thủy sản nuôi được thu hoạch cùng thời điểm tại một vùng nuôi thủy sản
thương phẩm tương đương.
Đ iều 3. Căn cứ để kiểm soát dư lượng tại các cơ sở:
1. Các quy định, Tiêu chuẩn Việt Nam, tiêu chuẩn ngành Thủy sản về môi
trường và vệ sinh an toàn thực phẩm hoặc các quy định khác của nhà nước có
liên quan.
2. Đối với thủy sản nuôi xuất khẩu sang các thị trường có yêu cầu và tiêu
chuẩn khác với quy định của Việt Nam, việc kiểm tra, giám sá t dư lượng sẽ căn
cứ theo tiêu chuẩn hoặc quy định của nước nhập khẩu được Bộ Thủy sản công
nhận và cho phép áp dụng, hoặc theo thỏa ước ký kết giữa Việt Nam với các
nước nhập khẩu.

267
Điều 4. Phân công nhiệm vụ
Vụ Khoa học Công nghệ là cơ quan thực hiện chức năng quản lý nhà nước
về công tác kiểm soát dư lượng trong thủy sản nuôi.
Cục Bảo vệ Nguồn lợi Thủy sản là cơ quan thực hiện chức năng quản lý
nhà nước chỉ đạo và phối hợp các hoạt động giám sát môi trường và thu hoạch
thủy sản nuôi của các Chi cục Bảo vệ Nguồn lợi Thủy sản địa phương.
Sở Thủy sản, Sở Nông nghiệp và P hát triển nông thôn có quản lý thủy sản
là cơ quan thực hiện chức năng quản lý nhà nước tại địa phương về kiểm soát dư
lượng trong thủy sản nuôi.
Trung tâm Kiểm tra Chất lượng và Vệ sinh thủy sản là cơ quan tổ chức
điều hành chương trình kiểm soát dư lượng, trực tiếp thực hiện kế hoạch kiểm
soát dư lượng trong thủy sản nuôi và kiểm tra việc thực hiện kế hoạch (sau đây
gọi tắ t là Cơ quan Kiểm tra).
Chi CỊ1C Bảo vệ Nguồn lợi Thủy sản ở các địa phương là Cơ quan Giám sát
Môi trường và Thu hoạch tại các vùng nuôi (sau đây gọi tắ t là Cơ quan Giám sát).
Phòng kiểm nghiệm được ủy quyền là phòng kiểm nghiệm trong hoặc
ngoài ngành có đủ năng lực để thực hiện phân tích các chỉ tiêu dư lượng trong
thủy sản nuôi do Cơ quan Kiểm tra chỉ định.

B. TRÁCH NHIỆM VÀ QUYỀN HẠN CỦA CÁC c ơ QUAN

LIÊN QUAN ĐẾN HOẠT ĐỘNG KIỂM SOÁT DƯ LƯỢNG
Đ iề u 5. Trách nhiệm và quyền hạn của Vụ Khoa học Công nghệ
Tổ chức, xây dựng và trình Bộ Thủy sản ban hành các quy định kỹ thuật,
tiêu chuẩn ngành và các vãn bản liên quan đến quản lý nhà nước về kiểm soát
dư lượng trong thủy sản nuôi;
Thẩm định kế hoạch kiểm soát dư lượng trong thủy sản nuôi do Cơ quan
Kiểm tra xây dựng và trình Bộ Thủy sản phê duyệt;
Chủ trì, phối hợp với cơ quan quản lý nhà nước liên quan thực hiện kiểm
tra việc chấp h ành Quy chế của các bên tham gia;
Chủ trì các đoàn kiểm tra và giải quyết khiếu nại các hoạt động kiểm soát
dư lượng trong thủy sản nuôi;
Thừa lệnh Bộ trưởng Bộ Thủy sản, yêu cầu các Sở Thủy sản, Sở Nông
nghiệp và P h át triể n nông thôn có quản lý thủy sản, Cơ quan Kiểm tra báo cáo
đột xuất cung cấp các thông tin cần th iết liên quan đến hoạt động kiểm soát dư
lượng.
Đ iề u 6. Trách nhiệm và quyền hạn của Cục Bảo vệ Nguồn lợi Thủy sản:

268
 Tham gia đoàn kiểm tra hoạt động kiểm soát dư lượng trong thủy sản
nuôi; tham gia giải quyết khiếu nại.
Chỉ đạo các Cơ quan Giám sát thực hiện đầy đủ các quy định có liên quan
trong Quy chế và yêu cầu Cơ quan Giám sát cung cấp các thông tin liên quan
đến hoạt động kiểm soát dư lượng.
Đ iều 7. Trách nhiệm và quyền hạn của các Sở Thủy sản, Sở Nông nghiệp và
Phát triển nông thôn có quản lý thủy sản:
1. Chỉ đạo việc phổ biến, hướng dẫn cho các doanh nghiệp, tổ chức, cá
nhân nuôi thủy sản thực hiện các quy định, tiêu chuẩn, quy phạm sản xuất về
dư lượng trong sản phẩm thủy sản;
2. Chỉ đạo Cơ quan Giám sát tổ chức triển khai thực hiện quy chế đối với
các cơ sở nêu tạ i Điều 1;
3. Kiểm tra, giám sát việc chấp hành Quy chế của các đcm vị tham gia
thuộc địa bàn quản lý;
4. Báo cáo định kỳ 3 tháng, 1 năm hoặc báo cáo đột xuất khi có yêu cầu
của Bộ Thủy sản về hoạt động kiểm soát dư lượng trong thủy sản nuôi thuộc địa
bàn quản lý;
5. Yêu cầu Cơ quan Giám sát cung cấp thông tin liên quan hoạt động kiểm
soát dư lượng trong động vật thủy sản nuôi thuộc địa bản quản lý.
Đ iều 8, Trách nhiệm và quyền hạn của Cơ quan Kiểm tra:
Hàng năm , lập kế hoạch kiểm soát dư lượng trìn h Bộ Thủy sản phê duyệt;
tổ chức điều hành, định kỳ xem xét việc thực hiện kế hoạch và thông báo những
nội dung bổ sung, điều chỉnh cho phù hợp với thực tế;
Tiếp nhận, xử lý hồ sơ thẩm định các phòng kiểm nghiệm và chỉ định
phòng kiểm nghiệm được ủy quyền phân tích dư lượng;
Xây dựng và ban hành thủ tục công nhận phòng kiểm nghiệm được ủy
quyền. Thống n h ất phương pháp phân tích dư lượng tạỉ các phòng kiểm nghiệm
được ủy quyền;
Thực hiện việc lấy mẫu thủy sản nuôi tại các địa phương không có Cơ quan
Giám sát;
Định kỳ hàng tháng tiếp nhận và xử lý kết quả phân tích dư lượng trong
mẫu thủy sản nuôi từ các phòng kiểm nghiệm được ủy quyền; thông báo kết quả
phân tích tới các cơ quan có liên quan. Khi kết quả phân tích cho thấy mức dư
lượng vượt quá mức giới hạn cho phép, thông báo vùng cấm thu hoạch cùng với
biện pháp xử lý tới Sở Thủy sản, Sở Nông nghiệp và P h át triể n nông thôn có
quản lý thủy sản, Cục Bảo vệ Nguồn lợi Thủy sản, Cơ quan Giám sát và các
doanh nghiệp chế biến thủy sản;

269
 Phối hợp với cơ quan chức năng ở địa phương xây dựng phương án xử lý
khi có sự cố về môi trường vùng nuôi;
Xây dựng và ban hành biểu mẫu tờ khai xuất xứ thủy sản nuôi, tài liệu kỹ
th u ật hướng dẫn phương pháp lấy mẫu, bảo quản và vận chuyển mẫu thủy sản
nuôi và các tài liệu kỹ thuật khác có liên quan;
Chủ trì, phôi hợp tổ chức các lớp tập huấn hướng dẫn quy chế kiểm soát dư
lượng để có sự phối hợp chặt chẽ, thống nhất từ Trung ương đến địa phương;
phôi hợp với cơ quan quản lý nhà nước tại địa phương và Cơ quan Giám sát tổ
chức tập huấn hướng dẫn cho tổ chức, cá nhân sản xuất kinh doanh thủy sản
thực hiện các tiêu chuẩn quy trình, quy phạm về kiểm soát dư lượng trong thủy
sản nuôi;
Báo cáo định kỳ 3 tháng, 1 năm hoặc báo cáo đột xuất khi có yêu cầu của
Bộ Thủy sản về kết quả hoạt động kiểm soát dư lượng trong động vật thủy sản
nuôi và các thông tin khác có liên quan;
Hàng năm, xây dựng dự trù kinh phí trình Bộ phê duyệt và phân bổ kinh
phí cho các đơn vị liên quan đến kiểm soát dư lượng (nêu tại Điều 4).
Yêu cầu các Cơ quan Giám sát định kỳ hàng tháng hoặc đột xuất cung cấp
các thông tin liên quan đến tình hình nuôi thủy sản và kiểm soát dư lượng tại
địa phương.
Đ iề u 9. Trách nhiệm và quyền hạn của Cơ quan Giám sát:
1. Căn cứ kế hoạch kiểm soát dư lượng được Bộ Thủy sản phê duyệt, tiến
hành lấy mẫu thủy sản nuôi tại các vùng nuôi thuộc địa bàn quản lý, bảo quản
và vận chuyển mẫu tới phòng kiểm nghiệm được ủy quyền theo đúng quy định;
2. Hàng tháng gửi thông báo kết quả kiểm soát dư lượng của Cơ quan Kiểm
tra tới các cơ sở nuôi, cơ sở thu mua nguyên liệu thủy sản. Trong trường hợp có
thông báo vùng cấm thu hoạch, nhanh chóng triển khai có hiệu quả các hoạt
dộng cấm thu hoạch;
3. Giám sát việc thu hoạch tại đầm nuôi, ngăn chặn việc đưa thủy sản nuôi
từ vùng bị cấm thu hoạch vào chế biến và lưu thông trên thị trường;
4. Thông báo tới cơ sở nuôi các loại thuốc, hóa chất không được phép sử
dụng trong nuôi thủy sản;
5. P h á t mẫu tờ khai xuất xứ thủy sản tới các cơ sở nuôi thuộc địa bàn quản
lý; hướng dẫn cơ sở nuôi, cơ sở thu mua nguyên liệu thủy sản nuôi thực hiện các
quy định trong Quy chế này;
6. Báo cáo định kỳ hàng tháng, 1 năm hoặc báo cáo đột xuất khi có yêu
cầu của Cơ quan Kiểm tra, Sở Thủy sản hoặc Sở Nông nghiệp và P hát triển
nông thôn có quản lý thủy sản tại địa phương về hoạt động kiểm soát dư lượng
trong thủy sản nuôi và các thông tin khác có liên quan;
270
 7. Phôi hợp với Cơ quan Kiểm tra và các cơ quan khác có liên quan xây
dựng phương án xử lý khi có sự cố về môi trường vùng nuôi;
8. Yêu cầu các cơ sở nuôi thông báo về tình hình dịch bệnh, thuốc thú y
thủy sản và hóa chất sử dụng (nếu có), sản lượng và chủng loại thủy sản nuôi
được thu hoạch trong năm, thời điểm thu hoạch và các thông tin khác có liên
quan đến hoạt động kiểm soát dư lượng trong vật thủy sản nuôi.
Đ ỉều 10. Trách nhiệm của các phòng kiểm nghiệm được ủy quyền
Thực hiện phân tích các chỉ tiêu dư lượng theo sự chỉ định của Cơ quan
Kiểm tra;
Thông báo kịp thời kết quả phân tích về Cơ quan Kiểm tra; chịu trách
nhiệm về kết quả phân tích.
Đ iều 11. Trách nhiệm của cơ sở nuôi thủy sản thương phẩm.
Cơ sở nuôi thủy sản thương phẩm phải đảm bảo:
a. Không sử dụng hóa chất, thuốc thú y, thuốc kích thích tăng trưởng bị
cấm sử dụng theo qui định của Bộ Y tế và Bộ Thủy sản.
b. Nếu dùng các chất được phép sử dụng phải dùng đúng liều và thời gian
ngừng sử dụng trước khi thu hoạch theo qui định để đảm bảo dư lượng chất đó
trong thủy sản không vượt quá mức cho phép.
c. Có biện pháp phòng ngừa nguy cơ nhiễm dư lượng cho thủy sản nuôi.
Thông báo với Cơ quan Giám sát vùng nuôi về chủng loại thủy sản nuôi,
hình thức và diện tích nuôi (hoặc số lồng bè và thể tích mỗi lồng bè nuôi) thời
điểm thu hoạch, thuốc thú y, hóa chất sử dụng nếu có và các thông tin cần thiết
khác liên quan đến hoạt động kiểm soát dư lượng trong động vật thủy sản nuôi;
Không thu hoạch thủy sản nuôi từ các vùng bị cấm thu hoạch;
Chịu sự giám sá t của Cơ quan Giám sát; tạo điều kiện cho Cơ quan Kiểm
tra, Cơ quan Giám sát thực hiện nhiệm vụ quy định trong quy chế này. Cung
cấp mẫu thủy sản để phân tích dư lượng theo kế hoạch đã được phê duyệt của
Cơ quan Kiểm tra;
Điền đầy đủ, chính xác vào tờ khai xuất xứ thủy sản nuôi và giao cho xí
nghiệp chế biến, cơ sở thu mua khi xuất bán thủy sản;
Có hồ sơ ghi chép để có thể truy xuất được nguồn gốc lô nguyên liệu thủy
sản khi phát hiện ra mẫu có dư lượng vượt quá giới hạn cho phép hoặc có các
chất không cho phép có m ặt trong thủy sản nuôi.
Đ iều 12. Trách nhiệm của cơ sở thu mua nguyên liệu thủy sản nuôi.
1. Không thu mua nguyên liệu từ vùng cấm thu hoạch;

271
 2. Cung cấp tờ khai xuất xứ thủy sản nuôi của từng lô nguyên liệu cho ca
sở chế biến thủy sản và cơ sở kinh doanh nguyên liệu thủy sản khác khi xuất
bán nguyên liệu;
3. Chịu sự giám sát của các Cơ quan Giám sát địa phương, cung cấp các
thông tin có liên quan đến lô nguyên liệu cho Cơ quan Giám sát khi có yêu cầu;
cung cấp mẫu thủy sản thu mua để phân tích dư lượng theo yêu cầu của Cơ quan
Kiểm tra;
4. Có hồ sơ ghi chép để có thể truy xuất được nguồn gốc lô hàng khi phát
hiện ra mẫu có dư lượng vượt quá giới hạn cho phép hoặc có các chất không cho
phép có m ặt trong thủy sản nuôi.
Đ iều 13. Trách nhiệm của ca sở chế biến thủy sản.
Chỉ mua nguyên liệu thủy sản nuôi có nguồn gốc rõ ràng từ các vùng
không bị cấm thu hoạch;
Lưu giữ đầy đủ các tờ khai xuất xứ thủy sản nuôi của từng lô nguyên liệu;
Chấp hành quy định của Cơ quan Kiểm tra, nếu sản phẩm được sản xuất
từ lô nguyên liệu bị phát hiện có dư lượng vượt quá mức giới hạn cho phép phải
tiến hành thu hồi ngay lô hàng đó để xử lý.

c . KIỂM SOÁT THỦY SẢN CÓ DƯ LƯỢNG

VƯỢT QUÁ MỨC GIỚI HẠN CHO PHÉP
Đ iề u 14. Dư lượng trong thủy sản nuôi vượt quá mức giới hạn cho phép.
Tại vùng nuôi, khi có mẫu thủy sản bị phát hiện dư lượng quá mức cho
phép Cơ quan Kiểm tra, Cơ quan Giám sát thực hiện các công việc sau:
1. Cơ quan Kiểm tra phôi hợp với Cơ quan Giám sát tiến hành:
a. Xác định nguyên nhân việc thủy sản nuôi có dư lượng vượt quá mức giới
hạn cho phép;
b. Đề ra và triể n khai các giải pháp xử lý thích hợp đối với động vật thủy
sản tại các vùng nuôi này;
c. Hướng dẫn và kiểm soát các tổ chức, cá nhân nuôi thủy sản thực hiện
các giải pháp đã đề ra;
2. Cơ quan Kiểm tra thông báo vùng cấm thu hoạch thủy sản nuôi dùng
làm thực phẩm;
3. Cơ quan giám sát gửi thông báo vùng cấm thu hoạch thủy sản nuôi dùng
làm thực phẩm tới các cơ sở nuôi, cơ sở thu mua nguyên liệu thủy sản; đồng thời
tổ chức triển khai và kiểm tra việc đình chỉ thu hoạch và thực hiện các biện
pháp xử lý theo yêu cầu của Cơ quan Kiểm tra.

272
Đ ỉều 15. P h át hiện dư lượng vượt quá mức giới hạn cho phép, trong lô nguyên
liệu thủy sản nuôi hoặc sản phẩm thủy sản nuôi.
Trong trường hợp sau khi thu hoạch, lô nguyên liệu thủy sản nuôi, hoặc
sản phẩm thủy sản nuôi được chế biến từ nguyên liệu này bị phát hiện có dư
lượng vượt quá mức giới hạn cho phép, hoặc trường hợp vùng nuôi bị phát hiện
có dư lượng trong thủy sản nuôi vượt quá mức giới hạn cho phép mà trước đó
một số nguyên liệu đã được thu hoạch, thì Cơ quan Kiểm tra phối hợp với Cơ
quan Giám sá t thực hiện các nhiệm vụ sau:
Xác định cơ sở nuôi, thu mua, chế biến lô nguyên liệu thủy sản đó;
Tiến hành lấy mẫu xác định lại dư lượng;
Nếu dư lượng vượt quá mức giới hạn cho phép, Cơ quan Kiểm tra phôi hợp
với Cơ quan Giám sá t thông báo cho chủ lô nguyên liệu yêu cầu thực hỉện các
biện pháp xử lý lô nguyên liệu thủy sản nhằm đảm bảo an toàn sức khỏe cho
cộng đồng. Cơ quan Giám sát có trách nhiệm theo dõi và kiểm tra chủ lô hàng
thực hiện các biện pháp nêu trên.
Đ iều 16. Dư lượng trong động vật thủy sản tại các vùng nuôi bị cấm thu hoạch
dưới mức giới hạn cho phép.
Khi k ết quả kiểm tra tăng cường cho thấy dư lượng trong thủy sản tại các
vùng nuôi bị cếm thu hoạch dưới mức giới hạn cho phép, Cơ quan Kiểm tra ra
thông báo vùng được phép thu hoạch lại gửi tới các cơ quan có liên quan, Cơ
quan Giám sá t gửi thông báo vùng được phép thu hoạch lại tới các cơ sở nuôi và
và cơ sở thu mua nguyên liệu.

D. KHIẾU NẠI, XỬ LÝ VI PHẠM

Đ iều 17. Mọi tổ chức cá nhân có quyền khiếu nại và tố cáo các hành vi vi phạm
quy chế này theo qui định của pháp luật.
Đ iều 18. Mọi tổ chức, cá nhân nếu vi phạm quy chế này, tùy theo tính chất và
mức độ vi phạm sẽ bị xử lý kỷ luật, xử phạt hành chính, hoặc truy cứu trách
nhiệm hành sự theo quy định của pháp luật.

E. ĐIỀU KHOẢN THI HÀNH

Đ iều 19. Vụ Khoa học Công ĩlghệ, Cục Bảo vệ Nguồn lợi, các Sở Thủy sản, Sở
Nông nghiệp và P h át triển nông thôn có quản lý thủy sản, Trung tâm Kiểm tra
Chất lượng và Vệ sinh thủy sản, các Chi cục Bảo vệ Nguồn lợi Thủy sản theo
trách nhiệm và quyền hạn của mình hướng dẫn thực hiện quy chế này.
Đ iều 20. Những quy định trước đây trái với quy chế này đều bãi bỏ. Mọi sửa đổi
hoặc bổ sung nội dung của quy chế này do Bộ trưởng Bộ Thủy sản quyết định.

273
2.7. QUYẾT ĐỊNH SÔ 19 /2002/QĐ-BTS CỦA BỘ TRƯỞNG BỘ THỦY SẢN
NGÀY 18/9/2002 BAN HÀNH QUY CHÊ QỮẢN l ý m ô i t r ư ờ n g c ơ
SỞ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

A. NHỮNG QUY ĐỊNH CHUNG

Đ iề u 1. Đối tượng và phạm vi áp dụng
1. Quy chế này quy định các nội dung về quản lý môi trường trong việc lập
và duyệt dự án xây dựng cơ sở chế biến thủy sản và khi tiến hành các hoạt
động chế biến thủy sản trên lãnh thể nước Cộng hoà Xã hội Chủ nghĩa Việt
Nam.
2. Quy chế này áp dụng cho tấ t cả các cơ sở chế biến thủy sản như: Cơ sở
sơ chế, bảo quản nguyên liệu thủy sản; các cơ sở chế biến thủy sản đông lạnh,
thủy sản đóng hộp, thủy sản khô, thủy sản ướp muối, hun khói, mắm và các loại
mắm; cơ sở chế biến bột cá, thức ăn nuôi thủy sản.
Đ ỉề u 2. Giải thích th u ật ngữ
Trong Quy chế này các th u ật ngữ sau đây được hiểu như sau:
"Chất th ải sản xuất" là các chất rắn, lỏng và khí được thải ra hoặcthoát
ra trong quá trìn h chế biến các sản phẩm thủy sản.
"Chất th ải sinh hoạt” là các chất thải rắn, lỏng th ải ra trong quá trình
sinh hoạt của con người.

B. QUẢN LÝ MÔI TRƯỜNG c ơ s ở CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Đ iề u 3. Các yêu cầu về quy hoạch và công nghệ
1. Các cơ sở chế biến thủy sản (dưới đây gọi tắ t là cơ sở) khi tiến hành các
dự án xây dựng cần phải:
a. Thực hiện việc quy hoạch, bố trí m ặt bằng nhà xưởng, th iết bị phù hợp
với quy hoạch p h át triển thủy sản đã được nhà nước và ủ y ban N hân dân các
tỉnh, th àn h phố trực thuộc Trung ương phê duyệt;
b. Lựa chọn công nghệ tiên tiến, công nghệ sạch nhằm giảm .thiểu mức độ
gây ô nhiễm môi trường của cơ sở và khu vực xung quanh.
2. Các cơ sở đang hoạt động gây ô nhiễm môi trường phải tiến hành nâng
cấp nhà xưởng, cải tiến công nghệ, áp dụng công nghệ sản xuất sạch hơn.
Đ iều 4. Đánh giá tác động môi trường
1. Các dự án đầu tư xây dựng phải lập báo cáo đánh giá tác động môi
trường theo quy định tại Thông tư số 490/1998/TT-BKHCNMT ngày 29/4/1998
của Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường về hướng dẫn lập và thẩm định báo

274
cáo đánh giá tác động môi trường đối với các dự án đầu tư (dưới đây viết tắ t là
Thông tư 490), trong đó:
Các dự án đầu tư xây dựng cơ sở có cồng suất từ 1.000 tấ n sản phẩm/năm
trở lên phải lập báo cáo đánh giá tác động môi trường với nội dung theo quy
định tại Phụ lục 1.2 Nghị định 175/CP ngày 18/10/1994 của Chính phủ (dưới đây
viết tắ t là Nghị định 175/CP).
Các dự án đầu tư xây dựng cơ sở có công suất nhỏ hơn 1.000 tấn sản
phẩm/năm phải lập "Bản đãng ký đạt tiêu chuẩn môi trường" theo quy định tại
Phụ lục III Thông tư 490.
Báo cáo đánh giá tác động môi trường, Bản đầng ký đạt tiêu chuẩn môi
trường được nộp cho các cơ quan quản lý nhà nước về môi trường thẩm định
theo phân cấp quy định ở Phụ lục II, Nghị định 175/CP.
2. Các cơ sở đang hoạt động (trừ các cơ sở nói tại Khoản 3 Điều này) phải
có báo cáo đánh giá tác động môi trường theo mẫu quy định ở Phụ lục II của
Thông tư số 1420/Mtg ngày 26/11/1994 của Bộ Khoa học Công nghệ và Môi
trường hướng dẫn đánh giá tác động môi trường đối với các cơ sở đang hoạt
động (dưới đây viết tắ t là Thông tư 1420).
3. Các cơ sở nhỏ do địa phương quản lý, các tổ hợp, hợp tác xã chế biến
thủy sản, các hộ gia đình chế biến thủy sản bán buôn ở lẫn trong khu vực dân
cư phải có bản kê khai các hoạt động sản xuất có ảnh hưởng đến môi trường
theo mẩu Phụ lục I Thông tư số 1420.
Đ iều 5. Quản lý chất thải
Trong quá trình hoạt động, các cơ sở phải đáp ứng các yêu cầu sau đây:
1. Thu gom, chứa đựng các chất thải rắn sản xuất, chất thải rắn sinh hoạt
trong các dụng cụ chứa kín thích hợp, định kỳ chuyển đến cơ sở chế biến bột cá,
cơ sở chế biến thức ăn chăn nuôi, hoặc xử lý tiêu hủy, chôn lấp ở bãi thải theo
quy định của chính quyền địa phương.
2. Thu gom các chất thải lỏng (nước thải) gây ô nhiễm môi trường vào các
bể chứa. Các chất thải lỏng phải được xử lý tại hệ thống xử lý nước thải của cơ
sở hoặc của khu vực trước khi th ải ra môi trường. Phải thiết kế và xây dựng các
bể chứa, hệ thống xử lý nước thải của toàn bộ cơ sở đảm bảo không làm nhiễm
bẩn đất, nước ngầm, nước ao hồ và sông ngòi xung quanh.
3. Các chất thải khí gây mùi hôi, độc hại phải được xử lý trước khi th ải ra
môi trường xung quanh. Các cơ sỏ chế biến thủy sản đông lạnh sử dụng các tác
nhân lạnh CFCs phải có kế hoạch thay thế, tiến đến loại trừ việc sử dụng chúng
theo lịch trìn h nêu tại Phụ lục 1 của Quy chế này.
4. Công nghệ xử lý các chất thải được áp dụng phải bảo đảm các chất thải
sau khi được xử lý đáp ứng các yêu cầu quy định tại các Tiêu chuẩn Việt Nam:

275
TCVN 5939-1995: C hất lượng không khí - Tiêu chuẩn khí th ải công nghiệp đối
với bụi và các chất vô cơ; TCVN 5945-1995: Nước thải công nghiệp - Tiêu chuẩn
thải; các tiêu chuẩn Ngành và được cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền
chấp thuận.
Đ iề u 6. Giám sát môi trường
1. Cơ sở phải thực hiện giám sát môi trường phù hợp với nội dung đã đề ra
trong báo cáo đánh giá tác động môi trường, hoặc bản đăng ký đạt tiêu chuẩn
môi trường, hoặc thực hiện các dự kiến nêu trong bản kê khai các hoạt động sản
xuất có ảnh hưởng đến mồi trường tùy thuộc vào loại hình cơ sd tương ứng nêu ở
Điều 4 của Quy chế này.
2. Cơ sở phải có tài liệu giám sát môi trường bao gồm: kế hoạch giám sát,
các yếu tố cần giám sát, tần suất giám sát, việc sử dụng các hóa chất độc hại;
kế hoạch thu gom, xử lý chất thải rắn, lỏng, khí; kết quả các chỉ tiêu được giám
sát; kế hoạch giảm và loại trừ chất CFCs (nếu có) của cơ sở.
3. Cơ sở phải định kỳ lập và gửi tới Sở Khoa học Công nghệ và Môi
trường, Sở Thủy sản hoặc Sở Nông nghiệp và P h át triể n nông thôn có quản lý
thủy sản bản báo cáo về công tác quản lý môi trường, sự cố môi trường, bao gồm
cả tài liệu giám sát môi trường nêu ở Khoản 2 Điều này trong vòng 15 ngày đầu
của kỳ báo cáo đã được quy định.

c. TRÁCH NHIỆM CỦA c ơ SỞ VÀ c ơ QUAN QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC

Đ iề u 7. Trách nhiệm của cơ sở:
1. Thực hiện nghiêm chỉnh các quy định nêu tại Chương II của Quy chế
này và các quy định khác có liên quan đến quản lý môi trường cơ sở chế biến
thủy sản của Bộ Thủy sản.
2. Tạo mọi điều kiện thuận lợi cho cơ quan quản lý nhà nước về môi trường
trong quá trìn h làm việc tại cơ sở.
3. Các cơ sở nói tại Khoản 1, Khoản 2 Điều 5 của Quy chế này phải có cán
bộ chuyên trách quản lý môi trường và thành lập bộ phân chuyên môn quản lý
môi trường. Cán bộ chuyên trách bảo vệ môi trường của cơ sở phải được qua các
lớp tập huấn kiến thức về bảo vệ môi trường do các đơn vị thuộc Bộ Thủy sản
hoặc Bộ Tài nguyên và Môi trường tổ chức.
4. Bảo đảm mọi điều kiện cần th iết về cơ sở vật chất cũng như kinh phí để
thực hiện việc giám sát bảo vệ môi trường.
5. Tổ chức giáo dục nhận thức và ý thức trách nhiệm của những người
tham gia hoạt động chế biến thủy sản tại cơ sở về giữ gìn vệ sinh và bảo vệ môi
trường.

276
Đ iều 8. Trách nhiệm của Vụ Khoa học Công nghệ, Bộ Thủy sản
1. Tham mưu cho Bộ trong việc xây dựng chiến lược, chính sách về bảo vệ
môi trường trong lĩnh vực chế biến thủy sản.
2. Cử đại diện tham gia Hội đồng thẩm định báo cáo đánh giá tác động
môi trường của các cơ sở do Bộ Tài nguyên và Môi trường chủ trì.
3. Xây dựng báo cáo hàng năm đánh giá hiện trạn g môi trường trong lĩnh
vực chế biến thủy sản.
4. Quản lý việc nhập công nghệ, thiết bị phục vụ cho lĩnh vực chế biến
thủy sản, xử lý môi trường, đặc biệt quản lý việc nhập các th iế t bị sử dụng các
tác nhân lạnh thuộc nhóm CFCs.
Đ iều 9. Trách nhiệm của Sở Thủy sản và Sở Nông nghiệp và P hát triển nông
thôn có quản lý thủy sản
1. Chỉ đạo việc thực hiện chính sách bảo vệ môi trường trong lĩnh vực chế
biến thủy sản ỏ địa phương.
2. Chỉ đạo các đơn vị trực thuộc kiểm tra, giám sát việc thực hiện Quy chế
này tại các cơ sở thuộc địa bàn quản lý.
3. Phối hợp với Sở Khoa học Công nghệ và Môi trường hướng dẫn cơ sở ở
địa phương lập hồ sơ xin thẩm định báo cáo đánh giá tác động môi trường.
4. Tham gia việc thẩm định các báo cáo đánh giá tác động môi trường của
cơ sở; tham gia các đoàn thanh tra, kiểm tra về môi trường tại cơ sở do Sở Khoa
học Công nghệ và Môi trường chủ trì .
5. Định kỳ trong 15 ngày đầu của kỳ 6 tháng lập và gửi về Bộ Thủy sản
(Vụ Khoa học Công nghệ) báo cáo công tác quản lý môi trường cơ sở chế biến
thủy sản ở địa phương.

D. KHIẾU NẠI, KHEN THƯỞNG VÀ x ử LÝ VI PHẠM

Đ iều 10. Khiếu nại và giải quyết khiếu nại
Tổ chức, cá nhân có quyền khiếu nại, tố cáo cơ quan nhà nước, cá nhân có
hành vi vi phạm quy chế này. Việc giải quyết khiếu nại, tô" cáo thực hiện theo
quy định của của Luật Khiếu nại - Tố cáo được hướng dẫn tại Nghị định
67/1999/ND-CP ngày 07/8/1999 của Chính phủ.
Đ iều 11. Khen thưởng
Tổ chức, cá nhân có thành tích trong việc thực hiện Luật Bảo vệ Môi
trường và các quy định của Quy chế này sẽ được khen thưởng theo quy định của
pháp luật.

277
Đ iề u 12. Xử phạt
1. Tổ chức, cá nhân vi phạm các quy định trong quy chế này tùy theo tính
chất, mức độ vi phạm sẽ bị xử phạt hành chính theo Nghị định 26/CP ngày
24/6/1996 của Chính phủ quy định xử phạt vi phạm hành chính về bảo vệ môi
trường và các quy định khác của pháp luật, hoặc bị truy cứu trách nhiệm hình sự.
2. Nếu quá trìn h hoạt động của cơ sở gây ô nhiễm, suy thoái môi trường, cơ
sở có trách nhiệm bồi thường hoặc khắc phục hậu quả theo quy định của pháp
luật.
E. ĐIỀU KHOẢN THI HÀNH
Đ ỉề u 13. Hướng dẫn thực hiện
Vụ Khoa học Công nghệ, các Sở Thủy sản, Sở Nông nghiệp và P hát triển
nông thôn có quản lý thủy sản theo trách nhiệm và quyền hạn của mình hướng
dẫn thực hiện quy chế này.
Đ iề u 14. Sửa đổi, bổ sung Quy chế
Mọi sửa đổi, bổ sung quy chế này do Bộ trưởng Bộ Thủy sản xem xét và
quyết định.
Bộ trưởng Bộ Thủy sản

2.8. 28 TCN 129: 1999 c ơ SỞ CHẾ BIÊN THỦY SẢN - CHƯƠNG TRÌNH
QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THựC PHẨM t h e o HACCP
1. Đối tương và phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này quy định yêu cầu, nội dung, trình tự áp dụng hệ thống
quản lý chết lượng theo quan điểm HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm thủy
sản.
Tiêu chuẩn này áp dụng cho các cơ sở chế biến thủy sản dùng làm thực
phẩm cho người (dưới đây gọi tắ t là cơ sở) trên phạm vi cả nước.
2. Đ ịnh nghĩa th u ậ t ngữ
Trong tiêu chuẩn này, các thuật ngữ dưới đây được hiểu như sau:
Biện pháp phòng ngừa (Preventive Measures): Các phương pháp vật lý,
hóa học hoặc các thủ tục được thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy
có thể làm m ất an toàn thực phẩm*
Chương trình HACCP (HACCP Program) - tên gọi tắ t của Chương trình
Quản lý C hết lượng và An toàn Thực phẩm theo HACCP: Là hệ thống các biện
pháp mà cơ sở áp dụng nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản
phẩm; được xây dựng trê n quan điểm phân tích và kiểm soát mối nguy trước khi
chúng xảy ra, bao gồm cả các thủ tục tự thẩm tra và hiệu chỉnh chương trình.

278
 Điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point - viết tắ t là CCP): Công
đoạn sản xuất, tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để ngăn ngừa, loại
trừ hoặc giảm thiểu tới mức chấp nhận được môi nguy đối với an toàn thực
phẩm.
- Đội HACCP (HACCP Team): Nhóm người được giao trách nhiệm xây
dựng và tổ chức thực hiện kế hoạch HACCP tại mỗi cơ sở.
- Giới hạn tới hạn (Critical Limit): Mức giá trị của các chỉ tiêu hoặc tiêu
chí được xác định cho từng biện pháp tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn để kiểm
soát được mối nguy đó.
- HACCP: Tên tắ t của cụm từ tiếng Anh "Hazard Analysis and Critical
Control Point”, có nghĩa là “Phân tích Mối nguy và Kiểm soát Điểm tới hạn
- Hành động sửa chữa (Corrective Action): Các hành động được dự kiến
phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và
n g ầ n n g ừ a s ự t á i d iễ n c ủ a vi p h ạ m đó.

- Kế hoạch HACCP (HACCP Plan): Tài liệu được xây dựng theo các nguyên
tắc của HACCP, nhằm kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực
phẩm trong toàn bộ dây chuyền chế biến thực phẩm.
- Mối nguy (Hazard): Bất kỳ yếu tố sinh học, hóa học, hoặc vật lý nào có
thể làm cho thực phẩm m ất an toàn, gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
- Mối nguy đáng kể (Significant hazard): Mối nguy có nhiều khả năng xảy
ra, gây hậu quả nghiêm trọng cho sức khỏe của người tiêu dùng.
- Nhóm sản phẩm tương tự (Similar Product Group): Nhóm các sản phẩm
có quy trình công nghệ tương tự và có cùng mức nguy cơ khi sử dụng.
- Phân tích mối nguy (Hazard Analysis), hoặc nhận diện mối nguy
(Identification of hazards): Quá trình thu thập, đánh giá thông tin về các mối
nguy và điều kiện dẫn đến sự xuất hiện các mối nguy đó, nhằm xác định mối
nguy đáng kể đôi với an toàn thực phẩm cần được kiểm soát trong kế hoạch
HACCP.
- Quy phạm sản xuất (Good Manufacturing Practice - viết tắ t là GMP):
Những biẹn pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ, nhằm kiểm soát mọi
yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng sản phẩm.
- Quy phạm vệ sinh (Sanitation Standard operating Procedure - viết tắ t là
SSOP): Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại cơ sở.
- Sơ đồ quyết định (Decission Tree): Công cụ hỗ trợ có thể được áp dụng để
xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) bao gồm một chuỗi các câu hỏi sắp xếp
theo trình tự.
- Thẩm tra HACCP (HACCP Verification): Việc áp dụng các phương pháp,

279
 thủ tục, phép thử và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế
hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản
xuất.
- Thủ tục giám sát CCP (CCP Monitoring): Việc quan sát, đo đếm hoặc các
phép phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho quy trình, thủ tục tại mỗi điểm
kiểm soát tới hạn (CCP) được thực hiện đầy đủ theo kế hoạch HACCP.
- Yêu cầu tiên quyết đối ưởi HACCP (Prerequisites for HACCP): Các yêu
cầu về cơ sở vật chất, quy phạm sản xuất và quy phạm vệ sinh cần th iết để đảm
bảo những điều kiện cơ bản cho chương trình HACCP hoạt động có hiệu quả.
3. Yêu cầu tiên quyết
- Cơ sở chế biến thủy sản, trừ cơ sở sản xuất nước mắm, các loại mắm và
một số cơ sở chế biến thủy sản khác có quy định riêng, phải đáp ứng đầy đủ các
điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm được quy định tại Tiêu chuẩn
28TCN130:1998 (Cơ sở chế biến thủy sản - Điều kiện chung đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm).
Ngoài ra, các cơ sở chế biến sản phẩm thủy sản đặc thù (đồ hộp, hàng khô,
sản phẩm ăn liền...) còn phải đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn ngành tương
ứng cho từng loại sản phẩm.
- Cơ sở phải thiết lập bằng văn bản quy phạm sản xuất (GMP) cho từng
công đoạn trong tấ t cả các dây chuyền công nghệ sản xuất, quy định rõ ràng và
hướng dẫn chi tiế t thao tác kỹ thuật của công nhân, các thông số cần đảm bảo,
trách nhiệm của từng cá nhân quản lý sản xuất, tổ chức thực hiện và có hồ sơ
theò dõi đầy đủ việc thực hiện quy phạm đó.
- Cơ sở phải th iết lập bằng vãn bản quy phạm vệ sinh (SSOP), nêu rõ các
thủ tục, quy trình, phương pháp làm vệ sinh và khử trùng, biện pháp kiểm soát,
phương pháp giám sát cho từng lĩnh vực đảm bảo vệ sinh công nghiệp, tổ chức
thực hiện và có hồ sơ theo dõi đầy đủ việc thực hiện quy phạm đó.
4. Kế hoạch HACCP
4.1. Yêu cầu chung
- Cơ sở phải th iế t lập kế hoạch HACCP bằng văn bản, được xây dựng riêng
biệt cho từng phân xưởng, từng dây chuyền công nghệ chế biến thủy sản và từng
loại sản phẩm. Được phép xây dựng và áp dụng một kế hoạch HACCP chung cho
các sản phẩm cùng nhóm sản phẩm tương tự, được sản xuất trên cùng một dây
chuyền công nghệ.
Mỗi kê hoạch HACCP phải đảm bảo nhận diện được mọi mối nguy đáng kể
và có biện pháp kiểm soát những mối nguy đó một cách hữu hiệu.
Cơ sở phải xây dựng thủ tục về việc ghi chép và lưu trữ hồ sơ một cách có
hiệu quả đủ để chứng minh việc thực hiện kế hoạch HACCP trong thực tế hoàn
280

ầ
toàn tuân thủ những yêu cầu quy định trong Tiêu chuẩn này.
4.2. Phân tích mối nguy
Cơ sở phải tiên hành phân tích môi nguy để nhận diện và đánh giá chính
xác mọi mối nguy có khả năng xảy ra trong điều kiện thực tế cụ thể tại từng
công đoạn trên dây chuyền công nghệ của cơ sở.
Các mối nguy tiềm ẩn trong bản thân nguyên liệu thủy sản, phụ thuộc vào
bản chất của loài thủy sản, do nhiễm từ môi trường sông hoặc do các yếu tố
khác trước khi nguyên liệu được đưa vào cơ sở, €ũng phải được phân tích và
đánh giá đầy đủ trong kế hoạch HACCP.
Việc phân tích mối nguy phải được tiến hành lần lượt cho từng công đoạn
của dây chuyền công nghệ, có căn cứ khoa học, nhằm xác định đúng và đầy đủ
các mối nguy đáng kể, căn cứ trên khả năng xảy ra và tính nghiêm trọng của
từng mối nguy đã dược nhận diện.
Tại từng công đoạn, cơ sở đồng thời phải xác định rõ các biện pháp phòng
ngừa hoặc biện pháp kiểm soát cho từng mối nguy đáng kể đã được nhận diện.
Các biện pháp đó phải đủ khả năng dể ngăn ngừa, để loại trừ hoặc làm giảm
khả năng xảy ra mối nguy tới mức chấp nhận được.
Nếu không xác định được biện pháp hữu hiệu nào để kiểm soát mối nguy
đáng kể, thì phải thay đổi dạng sản phẩm, hoặc sửa đổi quy trìn h công nghệ tạỉ
công đoạn đang xét hay ở các công đoạn trước đó.
Quá trìn h phân tích mối nguy phải được trình bày theo mẫu hướng dẫn và
đưa vào hồ sơ của chương trình HACCP.
4.3. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Sử dụng sơ đồ quyết định CCP trong Phụ lục A, hoặc các phương pháp
tương đương khác để xác định điểm kiểm soát tới hạn.
Tại mỗi CCP có thể kiểm soát một hoặc nhiều mối nguy đáng kể.
Việc xác định CCP phải được trình bày theo mẫu hướng dẫn và lưu vào hồ
sơ của Chương trìn h CCP.
4.4. Thiết lập giới hạn tới hạn
Cơ sở phải th iết lập giới hạn tới hạn theo từng biện pháp kiểm soát dã xác
định đối với từng mối nguy đáng kể tại mỗi CCP.
Cơ sở phải có đầy đủ cãn cứ khoa học để khẳng định rằng, với giới hạn tới
hạn đã th iết lập, mối nguy sẽ được ngăn ngừa, loại bỏ hoặc làm giảm tới mức
chấp nhận được.
Giới hạn tới hạn phải có tính thực tế để dễ giám sát, phù hợp với những
quy định trong các tiêu chuẩn, quy phạm, văn bản pháp quy khác của nhà nước
và quốc tế.

281
 Tài liệu dùng để thiết lập giới hạn tới hạn phải được lưu trữ theo quy định
4.5. Thiết lập thủ tục giám sát
Cơ sở phải th iết lập thủ tục giám sát tại từng CCP để đảm bảo rằng các
mối nguy đáng kể tại đó luôn luôn được kiểm soát.
Thủ tục giám sát phải có khả năng phát hiện sự m ất kiểm soát tại các
CCP và cung cấp thông tin kịp thời để tiến hành hành động sửa chữa.
Tại mỗi CCP, thủ tục giám sát phải quy định rõ các yếu tố sau đây:
a. Đối tượng giám sát (Giám sát cái gì ?);
b. Phương pháp giám sát (Giám sát bằng cách nào ?);
c. Tần suất giám sát (Giám sát khi nào ?);
d. Người có trách nhiệm giám sát (Ai giám sát ?).
- Việc giám sá t tại mỗi CCP phải lập thàn h hồ sơ phù hợp với quy định.
Hồ sơ giám sát ngoài các thông số kỹ thuật phải có chữ ký của người giám sát,
ngày th án g giám sát.
- Kết quả giám sá t phải được người có thẩm quyền thẩm tra. Việc thẩm tra
kết quả giám sát ít n h ất phải được thực hiện trong vòng m ột tuần kể từ ngày có
kết quả giám sát. Người thẩm tra phải ký tên và tự ghi ngày tháng thẩm tra
vào hồ sơ giám sát.
- Hồ sơ giám sát phải có chữ ký của người giám sát, người thẩm tra kết
quả giám sát, ngày tháng giám sát, ngày tháng thẩm tra.
- Định kỳ hoặc đột xuất người có thẩm quyền cấp cao n h ất của cơ sở phải
tiến hành thẩm tra hồ sơ giám sát tại các CCP.
4.6. Thiết lập hành động sửa chữa
- Cơ sở phải dự kiến hành động sửa chữa hợp lý bằng văn bản để áp dụng
mỗi khi giới hạn tới hạn bị vi phạm tại từng CCP.
- H ành động sửa chữa đã dự kiến phải đảm bảo th iế t lập lại sự kiểm soát
đối với mối nguy đáng kể có liên quan tại CCP đã xác định.
- Lô sản phẩm được sản xuất trong khoảng thời gian giữa lần giám sát
phát hiện ra sự vi phạm giới hạn tới hạn và lần giám sá t cho kết quả bình
thường ngay trước đó, phải được xử lý theo thủ tục đã được th iế t lập để kiểm
soát và phân biệt được với các lô sản phẩm bình thường.
- Cơ sở phải có văn bản quy định cụ thể về thủ tục quản lý những lô sản
phẩm m ất kiểm soát do sự cố và thực hiện thủ tục đó sau khi sự cố xảy ra nhằm
đảm bảo mọi sản phẩm đưa ra thị trường là an toàn cho người tiêu dùng.
- Mọi hành động sửa chữa đã thực hiện đều phải được lập th àn h hồ sơ, lưu
trữ theo đúng quy định.

282

%
 4.7. Thủ tục tự thẩm tra hệ thống HACCP
- Cơ sở phải có văn bản quy định thủ tục tự thẩm tra do ngườiđứng đầu cơ
sở phê duyệt và phải định kỳ thực hiện thủ tục tự thẩm tra theo đúng tần suất
và nội dung đã đề ra, nhằm xác định sự tuân thủ của hệ thông HACCP so với kế
hoạch HACCP đã thiêt lập và đánh giá tính hiệu quả của kế hoạch HACCP
trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm.
- Các thủ tục thẩm tra của cơ sở ít nhất phải bao gồm các yêu cầu và nội
dung sau:
a. Đánh giá và điều chỉnh lại kế hoạch HACCP cho phù hợp với thực tế
khi có bất kỳ sự thay đổi nào có thể gây ảnh hưởng đến kết quả phân tích mối
nguy, xác định CCP, hoặc tính hiệu quả của kế hoạch HACCP.
b. Khi không có sự thay đổi nào thì bắt buộc cũng phải thực hiện việc đánh
giá lại kế hoạch HACCP ít nhất mỗi năm một lần nhằm đảm bảo kiểm soát hữu
hiệu các mối nguy đáng kể.
c. Thẩm tra đột xuất khi có vấn dề phát sinh mà người có trách nhiệm
thẩm tra phải đánh giá chất lượng các công việc đang thực hiện trong chương
trình HACCP bằng cách: Xem xét hồ sơ khiếu nại của khách hàng, kiểm tra và
hiệu chuẩn th iết bị giám sát, lấy mẫu phân tích ngẫu nhiên trên dây chuyền
hoặc th àn h phẩm, xem xét lại các giới hạn tới hạn,...
d. Thẩm tra định kỳ theo tần suất xác định, đặc biệt chú ý đến các hoạt
động: Giám sá t CCP, thực hiện hành động sửa chữa, hiệu chỉnh dụng cụ giám
sát, lấy mẫu kiểm tra trên dây chuyền hoặc thành phẩm.
đ. Thẩm tra đột xuất hay định kỳ đều phải được tiến hành bằng cách đánh
giá hiệu quả của Chương trình HACCP thông qua việc xem xét hệ thống hồ sơ
lưu trữ có liên quan và đánh giá hoạt động thực tế, kể cả việc lấy mẫu để phân
tích khi cần.
- Việc tự thẩm tra phải do những cán bộ đã được đào tạo và đủ năng lực
tiến hành. Trong trường hợp thiếu cán bộ, cơ sở có thể yêu cầu cán bộ của các cơ
quan, tổ chức khác thực hiện việc thẩm tra HACCP.
- Tất cả các kết quả thẩm tra phải được lập thành hồ sơ theo đúng quy
định về th iết lập hệ thống hồ sơ HACCP
- Cơ sở phải có văn bản quy định chi tiết hệ thống hồ sơ, biểu mẫu theo
dõi việc thực hiện kế hoạch HACCP và duy trì liên tục việc kiểm tra các loại hồ
sơ liên quan tới hệ thống HACCP.
- Các biểu mẫu ghi chép số liệu liên quan tới hệ thống HACCP phải rõ
ràng, ngắn gọn, thích hợp với thực tế cơ sở, được người có thẩm quyền xem xét
và phê duyệt trước khi đưa vào sử dụng hoặc mỗi khi có thay đổi.
- T ất cả các hồ sơ ghi chép của cơ sở, ngoài các nội dung kỹ th u ật cần ghi
283
 chép theo mẫu, ít n h ấ t phải bao gồm đầy đủ các thông tin cơ bản sau:
a. Tên và địa chỉ của cơ sở;
b. Ngày tháng năm, thời điểm tiến hành ghi chép và chữ ký của người ghi
chép;
c. Kết quả giám sát;
d. Ngày tháng năm thẩm tra và chữ ký của người thẩm tra hồ sơ;
đ. Tên hoặc ký mã hiệu của sản phẩm, của lô hàng có liên quan.
- Cơ sở phải phân công cán bộ theo dõi và ghi chép hồ sơ ngay tại hiện
trường, với tần suất đúng quy định theo biểu mẫu đã chuẩn bị sẵn. Hồ sơ đã ghi
kết quả giám sát phải được giữ gìn cẩn thận, không tẩy xóa, sửa chữa và thay
đổi.
- Cơ sở phải lưu trữ hồ sơ trong thời gian phù hợp với thời hạn sử dụng của
từng loại sản phẩm, tuân thủ quy định của pháp luật hoặc những cam kết với
khách hàng. Thời gian ít n h ất để lưu trữ hồ sơ như sau:
a. 6 tháng đối với sản phẩm tươi sống;
b. 2 năm đối với sản phẩm thủy sản đông lạnh, chế biến;
c. 2 năm đối với hồ sơ theo dõi th iế t bị hoặc các quá trình.
- Cơ sở được phép lau trữ một số loại hồ sơ trong m áy tính (computer).
Trong trường hợp đó phải có thủ tục quy định nội dung lưu trữ, quy trình thao
tác, xử lý dữ liệu, lưu trữ dữ liệu, bảo m ật, người có trách nhiệm và các chi tiết
liên quan khác để chống được việc sửa đổi, xoá hoặc m ất dữ liệu.
- Cơ sở phải có văn bản phân công trách ỉihiệm của cán bộ xem xét và
thẩm tra hồ sơ ghi chép theo các mức thời gian:
a. H àng ngày;
b. H àng tuần;
c. H àng tháng;
d. Xem xét tổng thể theo kế hoạch định kỳ.
5. Thủ tục và tổ chức thực h iện chương trình HACCP
Chương trìn h HACCP phải được xây dựng như một sổ tay chất lượng của cơ
sở và phải bao gồm đầy đủ những nội dung sau:
- Các thông tin cơ bản về cơ sở gồm:
a. Tên cơ sở, địa chỉ, số điện thoại, fax;
b. Tên người chịu trách nhiệm cao nhất của cơ sở;
c. Sơ đồ tể chức của cơ sở;

284

i
 d. Bản vẽ m ặt bằng sản xuất được cập nhật kịp thời, phản ảnh chính xác
hiện trạn g bố trí m ặt bằng của cơ sở;
đ. Danh mục các trang thiết bị công nghệ chủ yếu của cơ sở và tính năng
kỹ thuật của từng th iết bị.
- Chính sách chất lượng của cơ sở
Cơ sở phải có vãn bản về các chính sách đảm bảo chất lượng và an toàn
thực phẩm do người lãnh đạo cao nhất của cơ sở phê duyệt và ban hành. Trong
đó, phải nêu rõ những quan điểm chính trong việc xây dựng và thực hiện chương
trình HACCP, các quy định về tự thẩm tra và đánh giá lại chương trình
HACCP. Chính sách chất lượng của cơ sở ít nhất phải đầm bảo các nội dung và
yêu cầu sau đây:
- Có văn bản quyết định phê duyệt và cho phép thực hiện kế hoạch
HACCP, ghi rõ loại sản phẩm và vị trí sản xuất được kiểm soát, xác định phạm
vi áp dụng hệ thông HACCP.
- Đảm bảo chính sách về an toàn thực phẩm được mọi bộ phận của cơ sở
hiểu rõ, thực hiện và duy trì thông qua việc phổ biến đến từng người. Kỉểm tra
mọi hoạt động theo hệ thống, áp dụng các biện pháp nhằm đảm bảo tính nhất
quán, sự tuân thủ các yêu cầu của Tiêu chuẩn này và chính sách của cơ sở về an
toàn thực phẩm.
- Đảm bảo chính sách của cơ sở tuân thủ những yêu cầu về an toàn thực
phẩm của cơ quan nhà nước có thẩm quyền, của khách hàng; đảm bảo sản phẩm
của cơ sở không gây hại cho người tiêu dùng; có biện pháp đảm bảo việc thu
thập thông tin liên quan tới yêu cầu của cơ quan có thẩm quyền về an toàn thực
phẩm.
- Cam kết bằng vãn bản áp dụng đúng theo chương trìn h HACCP đã được
phê duyệt tại cơ sở. Quy định rõ nghĩa vụ, trách nhiệm và quyền hạn của các
cán bộ chủ chốt nhằm đảm bảo chương trình HACCP hoạt động có hiệu quả.
- Quy định rõ chính sách và biện pháp đào tạo, sử dụng và đảm bảo nhân
lực để thực hiện và kiểm soát chương trình HACCP.
* Đội HACCP
- Người lãnh đạo cao nhất của cơ sở phải ra quyết định bằng văn bản
thành lập đội HACCP kèm theo bản danh sách và phân công trách nhiệm rõ
ràng cho các th àn h viên của đội.
- Đội HACCP phải bao gồm những người đã được đào tạo về HACCP, có đủ
kiến thức và kinh nghiệm để xây dựng và tổ chức thực hiện chương trình
HACCP có hiệu quả.
- Cơ sở phải xây dựng thủ tục bằng văn bản nhằm đảm bảo rằng, đội
HACCP nhận được thông tin đầy đủ và kịp thời về:
285
 a. Các sản phẩm mới;
b. Những thay đổi về nguyên liệu, sản phẩm hoặc dịch vụ;
c. Những thay đổi trong hệ thông công nghệ và th iết bị của cơ sở;
d. Những thay đổi về nhà xưởng, vị trí lắp đặt, môi trường xung quanh;
đ. Những thay đổi về hệ thống bao gói, bảo quản và phân phối;
e. Những thay đổi về năng lực nhân sự và phân định trách nhiệm;
g. Những thay đổi về thói quen của người tiêu dùng và các nhóm người tiêu
dùng;
h. Những đòi hỏi xác đáng của các bên liên quan và những khiếu nại của
khách hàng về sản phẩm liên quan đến mối nguy đối với sức khỏe;
i. Những yêu cầu của các cơ quan nhà nước có thẩm quyền;
k. Những yêu cầu khác của khách hàng mà cơ sở có ý đồ thực hiện;
1. Những điều kiện và thay đổi khác cớ ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm,
bao gồm những thông tin mới về các mối nguy tiềm ẩn có liên quan đến nguyên
liệu hoặc sản phẩm.
- Đội HACCP phải đánh giá những thay đổi nêu trê n và điều chỉnh kế
hoạch HACCP để đảm bảo thích ứng với các điều kiện mới.
- Bản phân công cụ thể nhiệm vụ của từng th àn h viên Đội HACCP và
chứng chỉ đào tạo HACCP cơ bản của các thành viên đội HACCP phải được lưu
trong Hồ sơ HACCP theo đúng quy định.
* Mô tả sản phẩm
Cơ sở phải có vãn bản mô tả sản phẩm và xác định phương thức sử đụng
sản phẩm (có xử lý n hiệt trước khi ăn hay không). Để đánh giá được những mối
nguy đáng kể, bản mô tả sản phẩm ít n h ấ t phải bao gồm những thông tin về:
+ Nguyên liệu
a. Tên gọi và tên khoa học của nguyên liệu thủy sản chính;
b. Đặc điểm lý, hóa, sinh học cần lưu ý;
c. Khu vực khai thác hoặc nuôi trồng, khoảng cách, thời gian vận chuyển
đến cơ sở;
d. Cách thức bảo quản, vận chuyển, tiếp nhận;
đ. Biện pháp xử lý trước khi chế biến.
+ Sản phẩm:
a. Quy cách;

286

ị
 b. Các th àn h phần khác ngoài nguyên liệu chính;
c. Tóm tắ t các công đoạn chế biến;
d. Kiểu bao gói;
đ. Điều kiện bảo quản;
e. Điều kiện phân phối, vận chuyển;
g. Thời hạn sử dụng;
h. Yêu cầu về dán nhãn;
i. Các điều kiện đặc biệt;
k. Phương thức xử lý trước khi sử dụng;
1. Đối tượng sử dụng.
* Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến sản phẩm đối với từng sản phẩm
hoặc nhóm sản phẩm tương tự. Sơ đồ quy trình công nghệ phải cung cấp đủ các
thông tin cần th iết cho việc phân tích mối nguy chính xác. Sơ đồ quy trình công
nghệ phải được lập bằng văn bản, được phê duyệt và phải đảm bảo:
a. Bao gồm tấ t cả các công đoạn của quá trình sản xuất (kể cả những công
đoạn xử lý các th ành phần khác ngoài thành phần nguyên liệu chính);
b. Đúng với các công đoạn thực tế;
c. Có đầy đủ các thông số kỹ thuật và thao tác tại mỗi bước;
d. Có bản thuyết minh chi tiế t các bước của quá trình sản xuất.
* Quy phạm sản xuất (GMP)
+ Quy phạm sản xuất (GMP) được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm
sản phẩm tương tự, bao gồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần công
đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến sản phẩm.
+ Mỗi GMP bao gồm ít nhất các nội dung sau:
a. Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc
một phần công đoạn sản xuất đó;
b. Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu;
c. Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hoặc
một phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm
bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và khả thi;
d. Phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát việc thực hiện GMP.
+ Cơ sở phải xây dựng các biểu mẫu giám sát việc thực hiện GMP, theo
đúng những yêu cầu quy định. Nếu thích hợp và thuận tiện, có thể ghép chung
một biểu mẫu để giám sát nhiều GMP và CCP.
287
 + Cơ sở phải có kế hoạch thẩm tra hiệu quả của việc thực hiện các GMP
bằng cách định kỳ lấy mẫu nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm để kiểm
tra các chỉ tiêu chất lượng và an toàn vệ sinh. Kết quả kiểm tra phải được lưu
trữ trong hồ sơ.
* Quy phạm vệ sinh (SSOP)
- Quy phạm vệ sinh (SSOP) được thiết lập chung cho cơ sở, ít nhất phải bao
gồm các SSOP thành phần được xây dựng để kiểm soát được các lĩnh vực sau đây:
a. Chất lượng nước dùng trong sản xuất;
b. C hất lượng nước đá dùng trong sản xuất;
c. Vệ sinh các bề m ặt tiếp xúc trực tiếp với thủy sản;
d. Vệ sinh cá nhân;
đ. Việc chống nhiễm chéo cho thủy sản;
e. Việc chống động vật gây hại;
g. Vệ sinh vật liệu bao gói và việc ghi nhãn sản phẩm;
h. Việc bảo quản và sử dụng hóa chất;
i. Sức khỏe công nhân.
- Mỗi SSOP thàn h phần được th iế t lập cho một hoặc m ột phần các lĩnh vực
nêu trên phải bao gồm ít n h ấ t các nội dung sau:
a. Nêu rõ các quy định của Việt Nam và quốc tế liên quan và chính sách
đảm bảo an toàn vệ sinh của cơ sở;
b. Mô tả điều kiện cụ thể của cơ sở làm cơ sở để xây dựng cácthủ tục và
biện pháp;
c. Mô tả chi tiế t các thủ tục và thao tác phải thực hiện để đạt yêu cầu quy
định tại Điểm a của Điều này, phù hợp với điều kiện cụ thể của cơ sở và khả thi;
d. Phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát thực hiện SSOP.
- Cơ sở phải th iết lập các sơ đồ, kế hoạch thực hiện kỉểm soát kèm theo
mỗi SSOP th àn h phần.
- Cơ sở phải xây dựng các biểu mẫu giám sát việc thực hiện SSOP theo
đúng những quy định.
- Cơ sở phải có k ế hoạch thẩm tra hiệu quả của việc thực hiện SSOP bằng
cách định kỳ tiến h àn h lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh công nghiệp.
Kết quả thẩm tra thực hiện SSOP phải được lưu trữ trong hồ sơ theo đúng quy
định.
* Kế hoạch HACCP

288

I
 Kê hoạch HACCP đôi với mỗi sản phẩm phải bao gồm đầy đủ các nội dung
đã được quy định trong các điều từ Điều 3.4.1 đến đến Điều 3.4.8.
* Thủ tục truy xuất và thu hồi sản phẩm
- Cơ sở phải có văn bản quy định các thủ tục truy xuất và thu hồi sản
phẩm trong trường hợp phát hiện thấy có mối nguy đối với an toàn thực phẩm
sau khi lô sản phẩm đã được xuất xưởng.
- Cơ sở phải thực hiện các thủ tục đó, thông báo kịp thời đến các bên hữu
quan (cơ quan thẩm quyền, khách hàng) trong trường hợp cần th iết và thu hồi
các sản phẩm đó.
- Khi th iế t lập các thủ tục trên, cơ sở phải có biện pháp chi tiế t để đảm
bảo đủ khả năng truy xuất và thu hồi sản phẩm trong sản xuất và sau khi xuất
xưởng.
- Các thủ tục truy xuất và thu hồi sản phẩm đã được thực hiện phải được
ghi chép vào hồ sơ theo đúng quy định và lưu trữ đầy đủ.
* Đào tạo HACCP tại cơ sở
- Cơ sở phải có văn bản xác định nhu cầu và kế hoạch đào tạo cho các
nhóm đối tượng khác nhau là cán bộ công nhân viên của cơ sở. Nhu cầu về đào
tạo phải được xem xét lại sau những khoảng thời gian thích hợp.
- Chương trình đào tạo phải do những người đủ trình độ biên soạn và phải
được người lãnh đạo cao nhất của cơ sở phê duyệt trước khi thực hiện.
- Những nội dung kiến thức cơ bản của chương trình HACCP đào tạo cho
từng nhóm đối tượng phải phù hợp với quan điểm HACCP, phù hợp với tiêu
chuẩn này và thích hợp với điều kiện sản xuất cụ thể của cơ sở.
- Cơ sở phải tổ chức đào tạo HACCP cho tấ t cả các đối tượng cán bộ, công
nhân, nhân viên theo các chương trình đã được phê duyệt. Sau mỗi khóa, phải
kiểm tra theo nội dung đã được đào tạo.
- Hồ sơ ghi chép về việc đào tạo của từng lớp, từng cán bộ, công nhân phải
được lưu trữ đầy đủ theo đúng quy định.
* Kiểm soát, hiệu chuẩn thiết bị giám sát
- Mọi th iết bị dùng để giám sát điểm kiểm soát tới hạn và dùng trong các
hoạt động tự thẩm tra phải được kiểm soát và hiệu chỉnh theo quy định tại các
tiêu chuẩn ngành, Tiêu chuẩn Việt Nam hoặc tiêu chuẩn quốc tế.
- Đối với các th iết bị cơ sở đủ khả năng tự hiệu chỉnh, cơ sở phải có văn
bản nêu rõ thủ tục và phương pháp hiệu chỉnh.
- Mọi thủ tục và kết quả hiệu chuẩn thiết bị phải được lưuhồ sơ theo đúng
quy định.

289
 * Phòng kiểm nghiệm
- Nếu cơ sở có phòng kiểm nghiệm chất lượng riêng, phải có thủ tục giám
sát và thẩm định kết quả kiểm nghiệm. Thủ tục phải đảm bảo các nội dung sau:
a. Bản vẽ sơ đồ bố trí m ặt bằng của phòng kiểm nghiệm;
b. Danh mục các trang th iết bị của phòng kiểm nghiệm;
c. Hệ thống đảm bảo chết lượng của phòng kiểm nghiệm;
d. Danh sách và phân công nhiệm vụ của các cán bộ, nhân viên phòng
kiểm nghiệm;
đ. Danh mục các chỉ tiêu phòng có thể kiểm và phương pháp thử dối với
từng chỉ tiêu. Các phương pháp thử này phải phù hợp với các tiêu chuẩn hiện
hành;
e. Danh mục các loại hóa chất, môi trường được sử dụng;
g. Thủ tục lấy mẫu, kiểm mẫu, lưu mẫu, đọc và ghi kết quả, luu hồ sơ;
h. Quy phạm thực hành kiểm nghiệm (Good Laboratory Practices - viết tắ t
là GLP);
i. Các quy định khác có liên quan.
- Nếu cơ sở không có phòng kiểm nghiệm riêng thì phải có hợp đồng
thường xuyên với phòng kiểm nghiệm bên ngoài để kiểm nghiệm các chỉ tỉêu.
+ Yêu cầu đối với phòng thử nghiệm bên ngoài và các chỉ tiêu cần kiểm
nghiệm phải theo đúng những Quy định của 28 TCN130:1998.
+ Thủ tục giám sá t và thẩm định kết quả kiểm nghiệm của phòng kiểm
nghiệm này ít n h ấ t phải đảm bảo các quy định và phải được cơ quan cố thẩm
quyền của nhà nước thẩm định và chấp nhận.

2.9.28 TCN 130: 1999 c ơ SỞ CHẾ BIẾN t h ủ y s ả n - ĐlỀU KIỆN

CHUNG ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THựC PHẨM

A. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI ÁP DỤNG

- Tiêu chuẩn này qui định những điều kiện cơ bản để đảm bảo an toàn vệ
sinh (ATVS) cho các cơ sở chế biến thủy sản dùng làm thực phẩm (sau đây gọi
tắ t là cơ sở).
- Tiêu chuẩn này không áp dụng cho cơ sồ chế biến m ắm các loại và nước
mắm.
B. ĐỊNH NGHĨA THUẬT NGỮ
Trong Tiêu chuẩn này, các thuật ngữ dưới đây được hiểu như sau:
 Thuy sản: các loại động vật scíng dưới nước (cá, gỉáp xác, nhuyễn thể...)
có thể dùng làm thực phẩm.
Thủy sản sông: động vật thủy sản đang còn sống hoặc đang giữ ở trạng
thái tiềm sinh.
- Sản phẩm thủy sản: thực phẩm trong đó thủy sản là thành phần đặc
trưng.
- Sản phẩm thủy sản tươi: các sản phẩm thủy sản, còn nguyên con hoặc đã
sơ chế, chưa sử dụng bất cứ hình thức xử lý nào để bảo quản ngoài việc làm
lạnh.
- Sản phẩm thủy sản chế biến: các sản phẩm thủy sản đã qua chế biến
như: xử lý nhiệt, hun khói, ướp muối, hoặc sấy khô, hoặc k ết hợp của các quá
trình trên, có phối chế hay không phối chế với các phụ gia hoặc thực phẩm
khác.
- Sản phẩm thủy sản đông lạnh: các loại sản phẩm thủy sản đã được cấp
đông, sau khi nhiệt độ đã ổn định, nhiệt độ ở trung tâm sản phẩm đạt -18°c
hay thấp hơn.
- Làm lạnh: quá trình làm giảm nhiệt độ của sản phẩm thủy sản tới, hoặc
gần tới nhiệt độ đóng băng và được duy trì ở nhiệt độ ấy.
- Chuyên hàng: một khối lượng sản phẩm thủy sản gửi cho một, hoặc nhiều
khách hàng và được vận chuyển trên cùng một phương tiện.
- Nhiễm chéo: sự lan truyền các chất nhiễm bẩn (vật lý, hóa học, sinh học)
từ bất kỳ nguồn nào vào sản phẩm thủy sản.
- Lô hàng: một lượng sản phẩm thủy sản được chế biến trong những điều
kiện gần giống nhau, hay theo cùng qui trình công nghệ, trong cùng khoảng thời
gian.
- Nước sạch: nước đáp ứng các yêu cầu dùng cho công nghiệp thực phẩm
theo Quy định của Bộ Y tế.

c . QUY ĐỊNH CHUNG ĐỚI VỚI c ơ s ở CHẾ BIẾN THỦY SẢN

c.l. Địa điểm
- Cơ sở phải được xây dựng ở vị trí phù hợp, không bị ảnh hưởng của các
yếu tố như: mùi hôi, khói, bụi, các tác nhân gây nhiễm khác từ mội trường xung
quanh và không bị ngập nước, đọng nước khi trời mưa, hoặc khi nước triều dâng
cao.
- Cơ sở đang sản xuất bị ảnh hưởng của các yếu tố kể trên , phải có biện
pháp khắc phục, không để chúng trở thành nguồn gây nhiễm bẩn sản phẩm.

291
 - Địa điểm xây dựng cơ sở chế biến thủy sản, phải hội đủ các yếu tố:
- Có nguồn nước đảm bảo cho các hoạt động của cơ sở chế biến thực phẩm.
- Có nguồn điện ổn định đảm bảo cho các hoạt động chế biến và bảo quản
sản phẩm không bị gián đoạn.
- Thuận tiện về giao thông vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm.
C.2. Yêu cầu th iết kế, b ố trí nhà xưởng
- Có tường bao ngăn cách khu vực chế biến với bên ngoài.
- Dễ làm vệ sinh và khử trùng.
- Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại; không để các tác nhân gây
nhiễm như: bụi, khí thải, mùi hôi và động vật gây hại xâm nhập được vào trong
nhà xưởng.
- Dây chuyền sản xuất phải được bố trí hợp lý bằng cách phân luồng riêng
nguyên liệu, th àn h phẩm, vật liệu bao gói và phế thải trong quá trìn h chế biến
để hạn chế thấp n h ấ t khả năng gây nhiễm chéo cho sản phẩm.
- Phòng chế biến phải có kích thước phù hợp, đảm bảo cáchoạt động chế
biến sản phẩm thủy sản đạt yêu cầu công nghệ và ATVS.
- Khu vực chế biến sản phẩm làm thực phẩm, phải được ngăn cách với các
khu vực phi sản xuất, hoặc chế biến sản phẩm không dùng làm thực phẩm.
C.3. Kết cấu nhà xưdng
c.3.1. Yèu cầu chung
- Nhà xưởng phải có kết cấu vững chắc, phù hợp với tính chất và qui mô
sản xuất của cơ sở chế biến, đảm bảo ATVS cho thực phẩm.
- Vật liệu làm các kết cấu trong nhà xưởng có thể tiếp xúc trực tiếp, hoặc
gián tiếp với sản phẩm phải không được chứa hóa chất độc hại.
- Bên ngoài nhà xưởng:
+ Dải đất bao quanh bên ngoài nhà xưởng phải rộng từ 1,2 m trở lên, có
độ nghiêng cần th iế t và được lá t bằng vật liệu cứng, bền.
+ Khu vực chung quanh nhà xưởng, đường, lối đi và các khu vực khác trong
cơ sở chế biến, phải có độ nghiêng cần th iết và được lát bằng vật liệu cứng, bền,
hoặc phủ cỏ, trồng cây.
+ Có hệ thống th o át nước tốt cho khu vực chung quanh và dễ làm vệ sinh.
+ Nếu có chỗ rửa xe trong khuôn viên cơ sở chế biến, th ì khu vực rửa phải
được lát bằng vật liệu cứng, bền và có rãn h thoát nước riêng.

292
 - Nền:
+ Nền nhà xưởng phải đáp ứng được yêu cầu:
a. Có bề m ặt cứng, chịu tải trọng;
b. Không thấm và đọng nước, không trơn;
c. Không có khe hở, vết nứt;
d. Dễ làm vệ sinh, khử trùng.
+ Giữa nền với tường, bệ thiết bị, máy móc ... phải có góc lượn rộng.
- Thoát nước nền:
+ Tại các khu ướt:
a. Nền nhà xưởng phải nhẵn và có độ dốc không nhỏ hơn 1:48, đảm bảo
không bị đọng nước.
b. Hệ thống rãn h thoát nước nền phải có kích thước, số lượng, vị trí phù
hợp để đảm bảo thoát hết nước trong điều kiện làm việc bình thường.
+ Các rãn h thoát nước khi chảy ra ngoài phải qua hố ga dạng bẫy nước và
dễ làm vệ sinh.
+ Lưới chắn tách chất thải rắn trong hệ thống thoát nước phải dễ tháo
lắp.
+ Hệ thống thoảt nước khu vực chế biến không được nối thông với hệ
thống thoát nước của khu vực vệ sinh.
+ Hệ thống thoát nước của khu vực chế biến khi được nối thông với hệ
thống thoát nước mưa, phải thiết kế đảm bảo cho khu vực sản xuất không bị
ngập nước.
+ Các rãn h hở thoát nước thải, phải đảm bảo để nước chảy dược theo chiều
từ khu vực sạch sang khu vực ít sạch hơn.
- Tường:
+ Tường ở các khu chế biến sản phẩm thủy sản phải:
a. Làm bằng vật liệu bền, không thấm nước và có màu sáng;
b. N hẵn và không có vết nứt; các mối ghép phải kín;
c. Dễ làm vệ sinh và khử trùng.
+ M ặt trên các vách lửng phải có độ nghiêng không nhỏ hơn 45 độ.
+ Các đường ống, dây dẫn phải được đặt chìm trong tường, hoặc được bọc
gọn, cố định cách tường 0,1 m.
- Trần:
+ T rần nhà xưởng phải đảm bảo nhẵn, có màu sáng và

293
 + Không bị bong tróc, dễ làm vệ sinh.
- Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió:
+ Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió ở những nơi sản phẩm sạch đang được
chế biến, hoặc bao gói. Không được bố trí mở thông ra môi trường chung quanh.
+ Có lưới chắn côn trùng ở cửa sổ và lỗ thông gió mở thông ra ngoài. Lưới
chắn phải dễ tháo lắp.
+ Gờ dưới cửa sổ phải nghiêng với tường phía trong phòng chế biến một
góc không nhỏ hơn 45 độ và cách sàn ít nhất 1,0 m.
+ Cửa và ô cửa phải có bề m ặt nhẵn, không thấm nước và đóng kín được.
Nếu cửa làm bằng khung kính, khe hở giữa kính với khung phải được bịt kín
bằng silicon, hoặc gioăng cao su.
+ Cửa ra vào, ô cửa mở ra ngoài, hoặc các cửa ở những nơi có tường ngăn
phải có:
a. M àn chắn làm bằng nhựa trong, màu sẫm, dễ làm vệ sinh, hoặc
b. M àn khí thổi, hoặc
c. Cửa tự động.
+ Cửa ra vào của các phòng chế biến không được mở thông trực tỉếp với
buồng máy, buồng vệ sinh, khu vực tập trung hoặc chứa chất thải.
+ T hiết bị, băng chuyền, m áng hoặc các dụng cụ chuyển tải, nếu lắp đặt
xuyên qua tường nhà xưởng ra ngoài, thì nơi tiếp giáp tường và th iết bị phải
kín.
- Cầu thang, bậc thềm và các kệ phải:
+ Chế tạo bằng vật liệu bền, không thấm nước, không trơn, không gỉ, và
dễ làm vệ sinh.
+ Bố trí ở vị trí thích hợp;
+ Thiết kế đảm bảo an toàn cho sản phẩm và th iế t bị chế biến;
- Hệ thống thông gió:
+ Hệ thống thông gió phải đảm bảo thải được không khí nóng, hơi nước,
các khí ngưng tụ, mùi hôi, khói, bụi ra ngoài.
+ Được bố trí để lấy không khí sạch từ bên ngoài. Nơi hút khí từ ngoài vào
phải có lưới lọc, hoặc phin lọc dễ tháo lắp.
+ Nơi hút khí sạch và thoát khí thải phải được che chắn cẩn thận.
+ Trong các phòng chế biến thực phẩm, phải đảm bảo cho dòng không khí
chuyen động từ nơi có yêu cầu vệ sinh cao, sang nơi có yêu cầu vệ sinh thấp hơn.

294

k •
 - Hệ thống chiếu sáng
+ Anh sáng tự nhiên, hoặc nhân tạo trong cơ sở phải đạt cường độ:
a. 540 lux ở các nơi cần kiểm tra;
b. 220 lux ở các khu vực chế biến;
c. 110 lux ở các khu vực khác.
+ Đèn chiếu sáng treo trên khu vực chế biến và bao gói phải an toàn và có
chụp bảo hiểm.
C.4. Thiết bị và dụng cụ
c.4.1. Yêu cầu chung
- Thiết bị và dụng cụ tiếp xúc trực tiếp, hoặc gián tiếp với sản phẩm phải:
a. Làm bằng vật liệu không tạo ra mùi, vị và các chất độc ảnh hưởng đến
chất lượng và ATVS cho sản phẩm.
b. Không ngấm nước, không gỉ sét, không bị ăn mòn; có thể rửa và khử
trùng nhiều lần mà không bị hư hại.
c. N hẵn và dễ làm vệ sinh.
- Không được sử dụng gỗ và các vật liệu khó làm vệ sinh khác. Việc sử
dụng gỗ phải theo qui định của Tiêu chuẩn này.
- Dầu bôi trơn các bộ phận truyền động của máy móc, thiết bị chế biến
phải là dầu chuyên dùng cho máy thực phẩm. Không được sử dụng dầu máy
thông thường.
- T hiết bị phải được bố trí, lắp đặt để dễ kiểm tra, dễ làm vệ sinh và khử
trùng toàn bộ bằng cách:
a. Chừa khoảng trống giữa thiết bị và tường, giữa thiết bị này với thiết bị
khác đủ để làm vệ sinh .
b. Nếu th iế t bị đặt trực tiếp trên sàn, phải được gắn chặt xuống sàn; hoặc
nếu đặt trên bệ, giữa bệ và nền phải có gờ cong; hoặc đặt trên chân đế, phải
cách m ặt sàn ít nhất 0,3 m.
- Thiết bị ở phía trên khu vực sản xuất, phải được lắp đặt để không trực
tiếp, hoặc gián tiếp gây nhiễm cho nguyên liệu và sản phẩm, không cản trở việc
làm vệ sinh.
CA.2. Dụng cụ chứa đựng
- Dụng cụ chứa đựng sản phẩm phải làm bằng nhựa tốt màu sáng, có bề
m ặt nhẵn, thoát nước tốt, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
- Thùng chứa phế thải phải:

295
 + Được ghi rõ, hoặc có dấu hiệu phân biệt rõ với dụng cụ chứa sản phẩm;
+ Kín, làm bằng vật liệu không thấm nước phù hợp, không bị ăn mòn;
+ Dễ làm vệ sinh (nếu dùng lại) hoặc tiêu hủy được (nếu dùng 1 lần);
+ Có thể khóa kín lại khi để ơ bên ngoài.
c.4.3. Hệ thống vận chuyển
Máng và các hệ thông vận chuyển khác cần phải có các ô cửa để kiểm tra
và dễ tháo lấp để làm vệ sinh.
c.4.4. Sử dụng gỗ bèn trong cơ sở ché biến
Không được dùng gỗ làm bề m ặt tiếp xúc với thực phẩm trong khu chế
biến, tủ đông, kho lạnh, kho mát, kho bảo quản nước đá.
* Nếu dùng gỗ làm cửa, khung cửa, cửa sổ, chổi, bàn chải và các thứ khác
trong khu chế biến, phải phủ kín gỗ bằng lớp phủ bền và không độc như sơn
dầu, sơn epoxy hoặc polyurethane.
- Chỉ được phép dùng các kệ gỗ sạch và chắc chắn để kê đỡ các dụng cụ
chứa nguyên liệu hoặc thành phẩm được đóng gói kín ở tấ t cả các khu vực và
trong các contenơ, phương tiện vận chuyển.
c.4.5. Yêu cầu đối với kho lạnh
- Làm bằng các vật liệu bền, nhẵn, không thấm nước và không gỉ,
- Duy trì được nhiệt độ theo yêu cầu, ngay cả khi chất đầy hàng,
- Có nhiệt kế lắp đặt tại nơi dễ nhìn, dễ đọc, n hiệt kế có độ chính xác
+0,5°c,

- Các kho bảo quản sản phẩm đông lạnh phải được trang bị nhiệt kế tự
ghi, đặt tại nơi dễ đọc. Những cơ sở không có nhiệt kế tự ghi, phải tiến hành
theo dõi và vẽ biểu đồ nhiệt độ VỚI tần suất 2 giờ/llần trong trường hợp bình
thường và 30 p h ú t/llần trong trường hợp có sự cố,
- Bộ cảm nhiệt của nhiệt kế ở nơi có nhiệt độ cao nhất trong kho ;
- Khi xả băng, nước từ giàn lạnh chảy hết được ra ngoài.
c.4.6. Yêu cầu đối với kho bảo quản nước đá
- Có bề m ặt nhẵn, không thấm nước;
- Kín, cách nhiệt, có ô cửa đóng kín được;
- Dễ làm vệ sinh và được làm vệ sinh định kỳ;
- Bố trí và kết cấu trán h được khả năng gây nhiễm từ phía công nhân.
c.4.7. Yêu cầu đôi với kho bảo ôn chứa nguyên liệu thủy sản
- Kết cấu vững chắc, có bề m ặt nhẵn, không thấm nước, dễ làm vệ sinh;

296
 - Được th iết kê và bảo trì sao cho không gây ra các biến đổi vật lý, sinh
học, hóa học có thể ảnh hưởng đên an toàn và độ tươi của nguyên liệu.
c.4.8. Kho chứa bao bì, vật liệu bao gói sản phẩm thủy sản
- Kín, khô ráo, thoáng m át
- Giá để hàng trong kho phải có đáy cách sàn nhà khoảng 0,3 m.
C.5. Hệ thống cung cấp nước
c.5.1. Yêu cầu chung
- Cơ sở phải có hệ thống cung cấp nước, đảm bảo cung cấp đủ nước với áp
suất theo yêu cầu của sản xuất.
- Nước có nhiệt độ phù hợp và đáp ứng được yêu cầu vệ sinh quy định theo
của Tiêu chuẩn này.
C.5.2.Xử lý nước
- Nếu cần th iết nước phải được xử lý bằng cách lắng lọc và khử trùng bằng
clorin để đạt được yêu cầu nêu tại Phụ lục A.2. *
- Nếu trước khi sử dụng, nước được xử lý bổ sung trong khu vực chế biến
(dùng tia cực tím...) thì việc xử lý cần phải được thực hiện theo đúng chỉ dẫn của
nhà sản xuất th iết bị và hóa chất được sử dụng.
c.5.3. B ể chứa nước
- Cơ sở chế biến phải có bể chứa nước đủ cung cấp cho mọi hoạt động vào
thời kỳ cao điểm nhất.
- Bể chứa nước phải được thiết kế và chế tạo sao cho bề m ặt bên trong bể
nhẵn, không ngấm nước. Có thể dùng bể xi măng để chứa nước.
- Bể chứa nước phải có ô cửa có nắp đậy không bị ngấm nước với kích
thước đủ cho người qua được để vào làm vệ sinh và kiểm tra. Ô cửa đó phải được
thiết kế để không cho nước mưa và các loại nước khác từ khu vực chế biến chảy
vào bể.
- LỖ thoáng của bể nước phải được bọc lưới chắn.
- Khu vực xung quanh bể phải được làm vệ sinh sạch sẽ, không để tích tụ
rác rưởi nước đọng và các chất khác làm ô nhiễm nước bên trong bể.
- Có kế hoạch định kỳ vệ sinh bể nước.
c.5.4. Hệ thống ống dẫn nước
- Cơ sở phải có hệ thống cung cấp nước sạch sử dụng cho chế biến tách
biệt với hệ thống cung cấp nước sử dụng cho các mục đích khác và có sơ đồ cho
mỗi hệ thống.

297
 - Các vòi và đường ống dẫn nước sạch trong khu chế biến, phải được đánh
số rõ ràng trên thực tế và trên sơ đồ để lấy mẫu nước xét nghiệm theo kế hoạch
hàng tháng.
- Các vòi và đường ống dẫn nước sử dụng cho mục đích khác trong khu chế
biến, phải đánh dấu rõ ràng để phân biệt được với đường ông dẫn nước sạch (tốt
n h ất sử dụng ống dẫn khác màu).
C.6. Hệ thống cung cấp nước đá
c .6.1. Yêu cầu chung
- Nước đá sử dụng trong cơ sở để bảo quản thủy sản phải được:
a. Sản xuất từ nước sạch hoặc nước biển sạch;
b. Sản xuất hợp vệ sinh;
c. Bảo quản và vận chuyển, phân phối, sử dụng hợp vệ sinh;
d. Thường xuyên lấy mẫu xét nghiệm chỉ tiêu vi sinh}
đ. Chỉ tiêu vi sinh của nước đá dùng để bảo quản sản phẩm thủy sản phải
đáp ứng được yêu cầu như đối với nước sạch được qui định của tiêu chuẩn này.
- Nếu sử dụng nước đá của các cơ sở sản xuất nước đá bên ngoài, cơ sở đó
phải đáp ứng các yêu cầu bảo đảm ATVS.
- Phương tiện vận chuyển nước đá phải có kết cấu dễ làm vệ sinh, được chế
tạo bằng vật liệu cứng, bền, không gỉ, không chứa các chất độc hại có thể nhiễm
vào sản phẩm.
c.6.2. Thiết bị xay, nghiền nước đá
- Có k ết cấu thích hợp, dễ làm vệ sinh,
- Được chế tạo bằng vật liệu bền, không gỉ, không thấm nước, không gây
nhiễm độc cho sản phẩm.
C.7. Hệ thống cung cấp hơi nước
- Hơi nước dùng tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm hoặc bề m ặt tiếp xúc trực
tiếp với sản phẩm không được chứa các chất làm nhiễm bắn sản phẩm.
- Hệ thống sản xuất và £ung cấp hơi nước cho cơ sở chế biến phải:
+ Được th iế t k ế hợp lý và bọc cách nhiệt đường ống,
+ Chế tạo bằng vật liệu thích hợp,
+ An toàn cho quá trìn h sử dụng, dễ bảo dưỡng, sửa chữa.
C.8. Hệ thống cung cấp không khí nén và các khí khác
- Không khí nén và các khí khác sử dụng trong chế biến khi tiếp xúc trực
tiếp, hoặc gián tiếp với sản phắm, phải không được chứa dầu, hoặc các chất độc
hại khác và không làm nhiễm bẩn sản phẩm.

298
 - Nếu là không khí nén, phải qua phin lọc không khí ở đầu vào. Phin lọc
được đặt ở nơi sạch sẽ.
C.9. Hệ thống xử lý chất thải
c.9.1 X ử lý nước thải
- Cơ sở phải có hệ thông xử lý nước thải đảm bảo thường xuyên hoạt động
tốt.
- Nưởc th ải -sau khi qua hệ thông xử lý, phải theo đúng những quy định về
nước thải công nghiệp của TCVN 5945-1995. Nước thải chưa được xử lý không
được thải trực tiếp ra môi trường xung quanh.
c.9.2. X ử lý chất thải rắn
- Cơ sở phải có đủ dụng cụ thu gom chất thải và các chất có hại khác làm
ảnh hưởng đến ATVS sản phẩm và môi trường xung quanh.
- Chất th ải rắn phải được thu gom và vận chuyển ra khỏi khu vực chế biến
ít nhất 2 giờ một lần.
- Nơi chứa phế thải phải kín, cách biệt với khu chế biến và phải được
thông gió riêng, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
C.10. Hệ thống kiểm soát chất lượng
C.Ĩ0.1. Yêu cầu đối với nhân viên kiểm soát chất lượng
- Cơ sở phải có đủ số nhân viên làm nhiệm vụ kiểm soát chất lượng trong
quá trìn h sản xuất.
- Người phụ trách và các nhân viên kiểm soát chất lượng phải có kinh
nghiệm và hiểu biết về công nghệ chế biến, kiểm soát chất lượng và đánh giá
chất lượng sản phẩm thủy sản.
c.10.2. Yêu cầu về phòng thử nghiệm
- Cơ sở phải có phòng thử nghiệm riêng, hoặc phải kí hợp đồng với phòng
thử nghiệm của khu vực có đủ điều kiện được quy định để phục vụ cho việc kiểm
soát chất lượng của cơ sở.
- Phòng thử nghiệm của cơ sở phải:
a. Được bố trí riêng biệt và cửa phòng không được mở thẳng vào khu vực
chế biến;
b. Đủ diện tích để thực hiện tấ t cả các phân tích cần thiết;
c. Có tường và nền nhẵn, không thấm nước, dễ làm vệ sinh;
d Trang bi đủ phương tiện để bảo qưản thiết bị, dụng cụ và hóa chất;
đ. Cung cấp đủ nước nóng và lạnh;

299
 e. Trang bị bồn chứa đủ lớn để rửa dụng cụ. Nếu cần, phải có bồn riêng để
rã đông sản phẩm ; \
f. Trang bị th iế t bị thông gió, cưỡng bức, không để tích tụ khí độc sinh ra
khi phân tích thử nghiệm;
g. Có đủ ánh sáng tự nhiên, hoặc đèn huỳnh quang.
- Phòng thử nghiệm phải được trang bị đủ thiết bị và hóa chất chuyên
dùng để tiến h ành các phép đo và phân tích các chỉ tiêu sau:
a. N hiệt độ;
b. Khối lượngn
c. Hàm lượng;
d. Vi sinh vật gây bệnh có trên bề m ặt th iết bị, dụng cụ và sản phẩm;
đ. Đánh giá cảm quan chất lượng nguyên liệu và th àn h phẩm*
e. Xác định, phân loại các chất phụ gia và bảo quản được đưa vào sản
phểm.
c . l l . Phương tiện vệ sinh và khử trùng
c.11.1. Phương tiện rửa và khử trùng tay
- Cơ sở phải có đủ các phương tiện rửa, khử trùng tay và được bố trí:
a. Tại lối đi của công nhân vào khu vực chế biếnĩ
b. Trong phòng chế biến;
c. Cạnh nhà vệ sinh;
- Các phương tiện này phải được:
a. Trang bị vòi nước không vận hành trực tiếp bằng tay,
b. Cung cấp đủ nước sạch;
. Có xà phòng nước để rửa tay;
d. Có phương tiện làm khô tay phù hợp và hợp vệ sinh. Nếu dùng giấy
hoặc khăn lau tay, phải thường xuyên có đủ giấy, khăn lau tay dùng một lần và
có dụng cụ đựng giấy, khăn th ải ở các chỗ rửa tay;
đ. Có phương tiện khử trùng tay ở những nơi cần thiết.
Trong khu chê biến sản phẩm thủy sản yêu cầu vệ sinh cao, phải có cả
phương tiện rửa tay và phương tiện khử trùng tay.
Có bảng chỉ dẫn treo ở chỗ dễ thấy, gần cửa để hướng dẫn công nhân rửa
tay khi ra vào khu chế biến.
Trong khu vực sản xuất, phải có vòi nước cho công nhân rửa tay đặt ở vị

300

I
trí thích hợp. Phương tiện rửa và khử trùng tay phải theo đủng cjuy định.
c .ỉỉ'2 , B ể nước sát trùng ủng
- Bể nước sát trùng ủng phải được bố trí tại cửa vào khu chế biến, bắt buộc
người ra vào phải lội qua để sát trùng ủng.
- Bể nước sát trùng ủng phải:
a. Có độ ngập nước không dưới 0,15 m;
b. Có lỗ thoát để thay nước định kỳ;
c. Hàm lượng chlorine dư trong nước sát trùng ủng đạt 100 - 200 ppm;
d. Không để nước rửa tay chảy vào bể nước sát trùng ủng.
c.11.3. Phòng thay quẩn áo bảo hộ lao động
- Cơ sở phải có phòng thay quần áo bảo hộ phù hợp và được bố trí ở vị trí
thuận tiện.
- Phòng thay quần áo bảo hộ phải:
a. Cách biệt hoàn toàn với phòng chế biến và không mở cửa thông trực
tiếp vào phòng chế biến;
b. Được bố trí riêng cho công nhân nam và nữ;
c. Có đủ chỗ để công nhân bảo quản tư trang, giày dép;
d. Bố trí riêng nơi để quần áo bảo hộ, không để lẫn với quần áo công nhân
mặc ở ngoài nhà máy;
đ. Được chiếu sáng và thông gió tốt;
e. Có ghế nhựa, hoặc bệ xi mãng kích thước phù hợp để công nhân ngồi
khi đi giày bảo hộ lao động.
c.11.4. N hà vệ sinh
- Nhà vệ sinh phải đảm bảo được yêu cầu:
a. Bố trí ở gần nhitag cách ly hoàn toàn với khu chế biến và không mở cửa
trực tiếp vào khu chế biến;
b. T hiết k ế hợp vệ sinh, được trang bị hệ thống xả nước cưỡng bức;
c. Chiếu sáng và thông gió tốt. Không có mùi hôi thối;
d Có phương tiện rửa tay bên trong hoặc cạnh nhà vệ sinh;
đ. Cung cấp đủ nưđc, giấy vệ sinh và xà phòng rửa tay;
e. Thùng chứa rác và băng vệ sinh có nắp đậy kín.
- SỐ lượng hố xí tự hoại riêng cho từng giới tính, phải đủ theo nhu cầu của
công nhân trong một ca sản xuất, số lượng hố xí được qui định cụ thể như sau:

301
 •số người SỐ hố xí ít nhất
(tính theo từng giới) phảỉ có
01 - 09 01
1 0 -2 4 02
25 - 49 03
50 - 100 05
Trên 100, cứ thêm 30 người, phải thêm 01 ho' xí.
c.11.5. Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng dụng cụ
- Cơ sở phải trang bị đủ phương tiện làm vệ sinh và khử trùng dụng cụ,
th iết bị chế biến.
- Khu vực rửa dụng cụ, phải được bố trí riêng để không làm nhiễm bẩn sản
phẩm trên dây chuyền sản xuất. Mỗi khu vực phải có ít n h ấ t hai bồn rửa bằng
vật liệu không gỉ và dễ cọ rửa. Bồn có lỗ thoát nước và đủ lớn để nhúng ngập
được dụng cụ sản xuất.
- Thiết bị và dụng cụ vệ sinh hàng ngày phải được bố trí ở nơi dễ lấy khi
cần sử dụng.
- Phải có giá, tủ hay ngãn riêng biệt để đựng các th iết bị làm vệ sinh. Tủ,
ngãn phải được bô' trí nơi thích hợp, được thông gió tốt và có chỗ treo dụng cụ
làm vệ sinh.
- C hất tấy rửa và khử trùng phải được đựng trong thùng chứa kín, bảo
quản riêng biệt trong kho thông thoáng, có khóa. Trên các thùng chứa, phải ghi
rõ bằng tiếng Việt tên chất tẩy rửa và khử trùng, phương pháp sử dụng.
c.11.6. Thiết bị khử trùng
- Nếu trong cơ sở cần có th iế t bị khử trùng, thiết bị đó phải phù hợp để
khử trùng dụng cụ và th iế t bị chế biến ở những nơi cần thiết.
- Nếu môi chất khử trùng không phải là nước, phương pháp khử trùng đó
phải được Bộ Thủy sản cho phép áp dụng.
- Nếu môi chất khử trùng là nước, phải cung cấp đủ nước nóng và nước
lạnh.
- Phương tiện khử trùng phải làm bằng vật liệu không gỉ và dễ làm vệ
sinh.
C.12. Đ iều k ỉện đảm bảo ATVS trong ch ế b iến thủy sản
C.Ỉ2.1. Yêu cầu chung
- Sản phẩm phải được xử lý và bảo quản trong điều kiện trán h được nhiễm
bân, hạn chê tôi đa sự giảm sút chất lượng và ngăn chặn vi sinh vật phát triển.

302

à
 - T ránh nhiêm chéo trực tiêp, hoặc gián tiếp ở các công đoạn từ nguyên
liệu đến khi đưa sản phẩm ra thị trường. Công đoạn sau phải sạch hơn công
đoạn trước.
- Điều kiện sản xuất phải đảm bảo duy trì sản phẩm ở nhiệt độ thấp, trừ
trường hợp tăn g nhiệt có chủ ý. Thời gian sản phẩm nằm trên dây chuyền càng
ngắn càng tốt.
- Công nhân ở bộ phận xử lý sản phẩm chưa đóng gói, không được cùng
một lúc tiến hành các cồng đoạn khác có thể gây nhiễm bẩn cho sản phẩm.
- Không để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với sàn nhà. Khay, hộp, chậu đựng
sản phẩm không dược đặt trực tiếp trên sàn nhà.
- Không để chó, mèo và các động vật khác vào khu vực sản xuất.
- Không được hút thuốc lá, khạc nhổ, ăn uống trong khu vực sản xuất.
- Khách vào khu vực chế biến phải mặc áo bảo hộ, đội mũ bảo hộ, đeo
khẩu trang (nếu cần) và đi ủng.
- Không được sản xuất, hoặc lưu trữ các chất gây nhiễm bẩn và làm ảnh
hưởng tới mùi vị của sản phẩm như: thức ăn động vật, chất thải, phế phẩm ...
cùng chỗ với sản phẩm làm thực phẩm.
- Không được sử dụng các loại xe vận chuyển có thải khói trong khu vực
chế biến.
- Không được để lưu trong nhà xưởng những vật dụng, th iế t bị không phù
hợp với công việc của cơ sở, hoặc không được phép sử dụng, hoặc đã hết thời
hạn sử dụng.
c.12.2. Bảo trì
- Cơ sở hàng ngày phải tiến hành kiểm tra tình trạng nhà xưởng, thiết bị,
máy móc, dụng cụ và bảo trì, sửa chữa khi chúng không đáp ứng được các yêu
cầu quy định trong Tiêu chuẩn này.
- Việc sửa chữa, bảo trì phải đảm bảo cho cơ sở có đủ điều kiện vệ sinh
theo yêu cầu ATVS thực phẩm.
C.12.3. Kiểm soát động vật gây hại
- Cơ sở phải có kế hoạch và biện pháp hữu hiệu chống các loài gặm nhấm,
chim thú, côn trùng và động vật gây hại khác.
- Chất độc để diệt côn trùng, các loài gặm nhấm, phải được bảo quản
nghiêm ngặt trong tủ, hoặc trong kho riêng có khóa. Tuyệt đối không để lây
nhiễm chất độc vào sản phẩm.
C.Ĩ2.4. Vệ sinh và khử trùng
- Cơ sở phải có đội vệ sinh riêng, không sử dụng công nhân chế biến làm
303
vệ sinh; phải xây dựng kế hoạch làm vệ sinh nhà xưởng, th iết bị phù hợp với
tính chất và quy mô sản xuất của cơ sở.
- Bề m ặt của th iết bị, máy móc tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được
vệ sinh sạch sẽ và khử trùng sau mỗi lần nghỉ giữa ca và sau mỗi ca sản xuất.
- T ránh làm nhiễm bẩn sản phẩm trong quá trìn h làm vệ sinh và khử
trùng. Không dùng vòi nước áp lực cao để vệ sinh nhà xưởng và th iế t bị, dụng cụ
chế biến khi trong khu vực chế biến có sản phẩm chưa được đóng gói.
- C hất tẩy rửa và khử trùng phải phù hợp với mục đích sử dụng. Chỉ sử
dụng các chất tẩy rửa và khử trùng được phép theo quy định của Bộ Y tế. Chất
khử trùng còn sót lại trên bề m ặt có thể tiếp xúc với sản phẩm, phải được rửa
sạch trước khi b ắ t đầu sản xuất.
C.13. C ông nhân c h ế b ỉến
c. 13.1. Yêu cầu chung
- Công nhân có bệnh truyền nhiễm , hoặc mắc bệnh có thể lây nhiễm cho
sản phẩm như: bị bỏng, có vết thương bị nhiễm trùng, bị bệnh ngoài da, đang bị
tiêu chảy... không được làm việc trong những công đoạn sản xuất có thể trực
tiếp, hoặc gián tiếp làm nhiễm bẩn sản phẩm.
- Công nhân chế biến sản phẩm, phải được khám sức khỏe khi tuyển dụng
và định kỳ kiểm tra sức khỏe mỗi năm một lần, đảm bảo đủ tiêu chuẩn làm việc
theo quy định của Bộ Y tế. Hồ sơ theo dõi sức khỏe của từng công nhân, phải
được bảo quản, lưu giữ đầy đủ tại cơ sở để có thể xuất trình kịp thời khi Cơ quan
Kiểm tra yêu cầu.
- Cán bộ quản ỉý sản xuất, công nhân tiếp xúc với sản phẩm phải được đào
tạo và có giấy chứng nhận đã qua đào tạo về vệ sinh thực phẩm và vệ sinh cá
nhân.
c.13.2. Bão hộ ỉao động
- Công n hân chế biến thủy sản trong thời gian làm việc phải:
a. Mặc quần áo bảo hộ và đi ủng;
b. Đội mQ bảo hộ che kín tóc;
c. Tại những nơi xử lý sản phẩm yêu cầu vệ sinh cao, công nhân phải đeo
khẩu tran g che kín miệng, mũi và râu (với người có râu);
d. Nếu sử dụng găng tay, phải đảm bảo găng tay sạch, hợp vệ sinh và
không bị thủng.
- Quần áo bảo hộ phải được cơ sở chế biến tập trung giặt sạch sau mỗi ca
sản xuất. Công nhân không được mặc quần áo bảo hộ ra ngoài khu vực sản xuất.
- Công n hân chế biến sản phẩm chưa bao gói phải mặc quần áo bảo hộ

304
sáng màu và không có túi.
- Công nhân chế biến không được đeo đồ trang sức, đồ vật dễ rơi, hoặc đồ
vật gây nguy cơ m ất vệ sinh trong khi đang làm việc.
- Quần áo, vật dụng cá nhân của công nhân phải để bên ngoài khu vực chế
biến.
c.13.3. Vệ sinh cá nhân
- Công nhân xử lý sản phẩm phải rửa tay:
a. Trước khi đi vào khu vực chế biến*,
b. Sau khi đi vệ sinh;
c. Sau khi đụng tay vào mũi, miệng, hoặc
d. Sau khi tiếp xúc với bất kì chất gây nhiễm bển nào.
- Công nhân tay bị đứt, bị thương, phải được băng ngay bằng loại băng
không thấm nước.
c.13.4. Tủ thuốc cứu thương
Cơ sở phải trang bị tủ thuốc cứu thương tại mỗi phân xưởng, trong đó ít
nhất phải có:
- Băng cuộn không thấm nước;
- Thuốc mỡ sát khuẩn;
- Bông và băng dính;
- Thuốc nước sát trùng vết thương.
D. Q UI Đ ỊN H R IÊ N G Đ ố i VỚI c ơ s ở x ử L Ý S Ả N P H Ẩ M T H Ủ Y S Ả N TƯƠI

- Cơ sở xử lý sản phẩm thủy sản tươi như: bỏ đầu ruột, phi lê, cắt khúc,
bóc vỏ... phải theo đúng yêu cầu quy định điều 3 của tiêu chuẩn này. Trước khi
đóng gói, sản phẩm đã qua xử lý phải được làm lạnh xuống nhiệt độ +4°c, hoặc
thấp hơn, nhưng không dưới -1 °c.
- Nước đá dùng để bảo quản, đóng gói sản phẩm thủy sản tươi, phải được
xay nhỏ. Nước đá phải đủ để duy trì nhiệt độ theo yêu cầu khi vận chuyển sản
phẩm.
- Sản phẩm thủy sản phải được đóng gói riêng biệt theo từng loài, từng
kích cỡ và từng mục đích sử dụng.
- Sản phẩm thủy sản khi dược chuyển đến các cơ sở chế biến, tiêu thụ, nếu
chưa chế biến, hoặc tiêu thụ ngay, phải được bảo quản ở nh iệt độ từ - l ° c đến
+4°c. Trong quá trình bảo quản phải bổ sung nước đá thường xuyên.
- Dụng cụ chứa đựng sản phẩm thủy sản tươi, phải theo đúng quy định của
Tiêu chuẩn này.

305
 E. QUI ĐỊNH RIÊNG Đ ối VỚI CHẾ BIÊN SẢN PHẨM
THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH
E .l. Rã đông
- Sản phẩm thủy sản đông lạnh chỉ được phép ră đông ngay trước khi chế
biến.
- Rã đông sản phẩm phải được tiến hành trong điều kiện vệ sinh, hạn chế
thấp n h ấ t nguy cơ làm giảm chất lượng sản phẩm. Nước đá tan ra phải được
thoát hết.
- Quá trìn h rã đồng phải kết thúc khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt - l ° c .
Sản phẩm đã rã đông phải được chế biến ngay. Khi cần thiết, sản phẩm rã đông
phải được ướp nước đá để duy trì nhiệt độ ở 0°c.
E.2 Cấp đông
- Sau khi tiến hành những công đoạn xử lý cần thiết, phải tiến hành cấp
đông sản phẩm càng nhanh càng tốt. Nếu vì một lý do nào đó phải chờ đợi, sản
phẩm phải được giữ ở nhiệt độ từ - l ° c đến +4°c trong thời gian không quá 4
giờ.
- Cấp đông sản phẩm thủy sản phải được tiến hành trong các th iết bị đủ
công suất, đảm bảo đạt nhiệt độ dóng băng và thấp hơn càng nhanh càng tốt.
- Khi lựa chọn phương pháp cấp đông, phải chú ý đến thời gian cấp đông,
loại nguyên liệu và đặc tính của thàn h phẩm. Có thể sử dụng phương pháp cấp
đông tiếp xúc, đông gió, hoặc sử dụng tác nhân lạnh bay hơi tiếp xúc trực tiếp
với sản phẩm.

- Chỉ được phép sử dụng không khí, nitơ lỏng, dioxyt cacbon rắ n làm các
tác nhân lạnh bay hơi tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.

- Khi sắp xếp sản phẩm trong hầm đông, phải đảm bảo cho dòng không
khí lạnh có th ể đi qua toàn bộ bề m ặt sản phẩm cân cấp đông.

E.3. Mạ bảng
- Thủy sản đông lạnh phải được mạ băng trong điều kiệri hoàn toàn vệ
sinh, đảm bảo không bị lây nhiễm .

- Nước để mạ băng phải là nước sạch và được làm lanh ở nhiệt độ dưới +4°c.
- T hiết bị mạ băng phải được th iế t kế và chế tạo bằng vật liệu có bề m ặt
cứng, nhẵn, không gỉ, dễ làm vệ sinh, không gây nhiễm chò sản phẩm.
- Sản phẩm đông IQF đống gói nhỏ phải phải được tái cấp đông sau khi
mạ băng.

306

ầ
E.4. Bao gói
- Sản phẩm có thể được cấp đông khi chưa bao gói, hoặc đã bao gói tùy
theo yêu cầu quy trình công nghệ của sản phẩm.
- Sản phẩm thủy sản đông lạnh phải được bao gói khi bảo quản trong kho
lạnh đông.
E.5. Kho lạnh đông
- Kho lạnh đông phải được cách nhiệt tốt và được trang bị máy lạnh đủ
công suất để đảm bảo nhiệt độ của toàn sản phẩm phải đạt -18°c, hoặc thấp
hơn.
- Không được đưa sản phẩm ra khỏi thiết bị cấp đông để bao gói và chuyển
vào kho lạnh đông, nếu nhiệt độ ở tâm sản phẩm chưa đạt “ 18°c. Sản phẩm sau
khi bao gói phải được đưa ngay vào kho lạnh đông.
- Không được sử dụng kho lạnh đông để cấp đông sản phẩm. Trong kho
lạnh, sản phẩm thủy sản phải được sắp xếp theo từng lô riêng biệt.
- Phải duy trì thường xuyên nhiệt độ trong kho lạnh đông, để nhiệt độ của
tâm sản phẩm được giữ ở -18°c, hoặc thấp hơn. Cho phép nh iệt độ sản phẩm
tăng lên không vượt quá 3°c trong một thời gian ngắn.

F. XÁC ĐỊNH LÔ HÀNG

F .l. Cơ sở phải có hồ sơ đầy đủ cho mỗỉ lô hàng được sản xuất. Mỗi một
ỉô nguyên liệu được nhập vào phảỉ có một mã sấ riêng. Mã số và hồ sơ
của mỗi lô phải có thông tỉn về:
- Cơ sở cung cấp nguyên liệu,
- Ngày và giờ nhận nguyên liệu,
- Tên loài thủy sản,
- Khối lượng,
- Các thông số về chất lượng và an toàn (bao gồm cả nhiệt độ bảo quản
nguyên liệu).
F.2 Mã số phải được ghi kèm theo lô hàng ở các công đoạn chế biến.
Những ký mã hiệu về nguyên liệu, sản phẩm trên dây chuyền sản xuất,
phải căn cứ theo mã số này. Mã số phải được ghi trên bao bì thành phẩm
để có thể truy xuất được lô hàng từ thành phẩm về đến nguyên liệu.
G. VẬN CHUYỂN
Qui định chung về vận chuyển
- Thủy sản và sản phẩm thủy sản phải được thao tác cẩn th ận trong quá
trình bốc dỡ và vận chuyển, trán h làm hư hại, làm bẩn bao bì và sản phẩm.

307
 - Không được sử dụng phương tiện vận chuyển sản phẩm thủy sản, để vận
chuyển sản phẩm khác có thể gây nhiễm bẩn cho sản phẩm thủy sản. Nếu đã sử
dụng để vận chuyển sản phẩm khác, phương tiện phải được vệ sinh và khử
trùng cẩn th ận trước khi sử dụng lại để vận chuyển sản phẩm thủy sản.
- Bề m ặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm thủy sản và các dụng cụ bên trong
phương tiện vận chuyển phải nhẵn, dễ làm sạch và khử trùng. Không được vận
chuyển sản phẩm thủy sản bằng các phương tiện không đảm bảo vệ sinh.
- Phương tiện, dụng cụ vận chuyển sản phẩm thủy sản phải được làm vệ
sinh và khử trùng trước và sau mỗi chuyên vận chuyển.
- Phải có hệ thống thoát nước khi đá tan trong quá trìn h vận chuyển sản
phẩm thủy sản ướp đá.
Vận chuyển thủy sản sống bằng thuyền thông thủy, hoặc thùng chứa.
- Vận chuyển thủy sản sống bằng thuyền thông thủy phải được tiến hành
trong điều kiện nước không bị nhiễm bẩn.
- Thùng chứa và các chất giữ ẩm thủy sản sống trong quá trìn h vận chuyển
phải sạch. Định kỳ làm vệ sinh và khử trùng thùng chứa sau mỗi lần chuyên
chở. Nước sử dụng trong vận chuyển phải theo đúng quy định về nước sạch
- Trong quá trìn h vận chuyển phải thường xuyên theo dõi để kịp thời loại
bỏ những thủy sản bị chết.
Yêu cầu về nhiệt độ trong quá trìn h vận chuyển:
• Sản phẩm thủy sản tươi phải được vận chuyển và bốc xếp bằng các
phương tiện phù hợp để duy trì điều kiện nhiệt độ bảo quản từr-l°c đến +4°c.
- Sản phẩm thủy sản đông lạnh, phải được vận chuyển bằng các loại
phương tiện có m áy phát lạnh để duy trĩ nhiệt độ vận chuyển không được cao
hơn -1 8 °c. Cho phép n hiệt độ tăng không quá 3°c khi thời gian vận chuyển
không vượt quá 12 giờ.
- Được phép vận chuyển sản phẩm thủy sản đông lạnh ở nhiệt độ từ -l°c
đến +4°c tới cơ sở sản xuất để rắ đông chế biến.
Trách nhiệm khi vận chuyển và lưu kho
Người vận chuyển và thủ kho, có trách nhiệm đảm bảo việc vận chuyển và
bảo quản sản phẩm dang được lưu trữ, phải phù hợp với những quy định trong
Tiêu chuẩn này.
H. QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ ATVS THựC PHẨM
Cơ sở phải xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng bao gồm:
- Qui phạm sản xuất (Good Manufacturing Practices - viết tắ t là GMP).
- Qui phạm vệ sinh (Sanitation Standard Operation Procedure - viết tắ t là
SSOP).

308
 Quy định bổ sung đối với nước sạch
A .l. C hỉ tiê u b ổ su n g
A.1.1. Độ p H của nước
Giá trị pH của nước sạch được sử dụng để chế biến sản phẩm thủy sán
phải trong khoảng 6,5 - 8,5.
A.1.2. Nồng độ chlorine
Nồng độ chlorine tự do trong nước được sử dụng để chế biến sản phẩm
thủy sản, không được nhỏ hơn 1 mg/1 (1 ppm).
A.2 C ách x ử lý nư ớ c b ằ n g c h lo rin e
A.2.Ì. Nước có tính kiềm cao (pH lớn hơn 8,5) sẽ làm giảm tác dụng khử
trùng của chlorine, vì vậy phải tăng nồng độ chlorine khi xử lý (hoặc xử lý nước
bằng cách khác).
A.2.2. Việc tăng thèm chlorine khi xử lý nước, phải được điều chỉnh để duy
trì nồng độ theo đúng yêu cầu xử lý sản phẩm thủy sản.
A.2.3. Nước chỉ được phép sử dụng để chế biến sản phẩm thủy sản sau khỉ
xử ỉỷ bằng chlorine với thời gian ít nhất là 30 phút.

2.10. 28 TCN156:2000 QUI ĐỊNH s ử DỤNG PHỤ GIA T H ựC PHAM

TRONG CH Ế B IẾN THỦY SẢN
1. Đối tượng và ph ạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này qui định về việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong bảo
quản, chế biến thủy sản dùng làm thực phẩm.
2. Giải thích thu ật ngữ
Trong tiêu chuẩn này, các thuật ngữ dưới đây được hiểu như sau:
2.1. Phụ gia thực phẩm: Những chất không được coi là thực phẩm hay một
thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, đảm
bảo an toàn cho sức khỏe; được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ,
nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc acid của thực phẩm;
đáp ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyển, bảo quản
thực phẩm.
2.2. Các thuật ngữ: Thủy sản, sản phẩm thủy sản, sản phẩm thủy sản chế
biên được hiểu theo qui định tại Điều 2 của 28 TCN 30:1998.
2.3. IN S (International Numbering System): Hệ thống chỉ số quốc tế đã
được ủ y ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Thế giới duyệt nãm 1989 và cho phép sử
dụng chỉ số này thay cho tên của phụ gia tương ứng khi ghi thành phần trên
nhãn của sản phẩm thực phẩm.

309
 2.4. AD I (Acceptable Daily Intake): Lượng ăn vào hàng ngày có thể chấp
nhận được tính theo mg/kg khối lượng cơ thêVngày.
2.5. “AD I không giới hạn”: Không qui định ADI cụ thể cho phụ gia vì:
a. Các kết quả nghiên cứu về sinh học, hóa học, độc học cho thấy phụ gia
có độc tính thấp.
b. Tuy lượng phụ gia cho vào thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu của công
nghệ sản xuất nhưng cũng không gây tác hại đến sức khỏe của người tiêu thụ.
2.6. “AD1 chưa quy định”: Do chưa có số liệu nghiên cứu về ảnh hưởng của
phụ gia trong thực phẩm tới sức khỏe của người tiêu thụ nên chưa quy định ADI.
2.7. M TD I (Maximum Tolerable Daily Intake): Lượng tối đa ăn hàng ngày
có thể chấp nhận được tính theo mg/người/ngày.
2.8. GMP (Good Manufacturing Practices): Lượng phụ gia được phép cho
vào thực phẩm vừa đủ để đạt được yêu cầu về công nghệ. Do đó, không qui định
giới hạn tối đa, lượng phụ gia cho vào thực phẩm càng ít càng tốt.
3. Quy định chung
3.1. Yêu cẩu đối với phụ gia
3.1.1. Phụ gia sử dụng để bảo quản, chế biến thủy sản phải nằm trong
danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng cho thực phẩm theo Quyết định số
867/QĐ-BYT ngày 04/4/1999 của Bộ Y tế. Những phụ gia không có trong danh
mục này phải được Bộ Thủy sản đề nghị và được Bộ Y tế bổ sung vào danh mục
cho phép sử dụng.
3.1.2. Phụ gia phải có nhãn hàng hóa theo đúng quỉ định, có nguồn gốc rõ
ràng, còn thời h ạn sử dụng, đảm bảo độ tinh khiết và các yêu cầu kỹ thuật
khác.
3.1.3. Các nhóm phụ gia thực phẩm và giới hạn tối đa cho phép sử dụng
của mỗi loại phụ gia trong chế biến thủy sản được qui định trong bảng.
3.2. Yêu cầu đối với cơ sở sử dụng phụ gia
Các cơ sở sử dụng phụ gia trong chế biến thủy sản phải thực hiện đúng các
qui định sau đây:
3.2.1. Tuân thủ nghiêm ngặt việc quản lý, sử dụng phụ gia trong bảo quản,
chế biến thủy sản dùng làm thực phẩm.
3.2.2. Phải có phiếu theo dõi ghi rõ tên phụ gia, liều lượng sử dụng để cung
cấp cho Cơ quan Kiểm tra khi có yêu cầu.
3.2.3. Khi đăng ký chất lượng sản phẩm, phải nêu rõ tên phụ gia thực
phẩm và liều lượng được sử dụng.

310
 3.2.4. Những phụ gia thực phẩm không thuộc qui định trong bảng của tiêu
chuẩn này, nếu sử dụng cơ sở phải đăng ký và được phép của Bộ Y tế bằng văn
bản.
3.2.5. Thường xuyên kiểm tra giảm sát để kịp thời phát hiện, xử lý, ngăn
chặn mọi vi phạm về sử dụng phụ gia.
Danh mục các nhóm phụ gia thực phẩm
sử dụng trong ch ế biến thủy sản

TT Ký hiệu
Nhóm phụ gia thực phẩm
v iết tắt
1 Các c h ấ t bảo quản (P reservatives) Bq
2 Các chất chống đóng vón (Anticaking agents) Cd
3 Các chất chống ô xy hóa (Antioxydants) Co
4 Các chất chông tạo bọt (Antifoaming agents) ct
5 Các chất điều chỉnh độ chua (Acidity regulators) Dc
6 Các chất điều vị (Flavour enhancers) Dv
7 Các hương liệu (Flavours) HI
8 Các chất làm đặc và tạo gel (Thickeners, gelling agents) Da
9 Các c h ấ t làm r ắ n chắc (F irm ing agents) Lc
10 Các men (Enzymes) Me
11 Các phẩm màu (Colours) Pm
12 Các chất nhũ hóa (Emulsifiers) Nh
13 Các chất ổn định (Stabilizers) Od
14 Các chế phẩm tinh bột (Modified starches) Tb
15 Chất ngọt nhân tạo (Artificial Sweeteners) Ng
16 Các chất tạo phức kim loại hoà tan (Sequestrants) Ph
Chú thích:
1. Trong cột "Nhóm phụ gia thực phẩm", các phụ gia được xếp trong các nhóm theo chức năng,
công dụng.
2 . Trong cột "Ký hiệu viết tắt", các nhóm phụ gia được viết tắt bằng chữ cái tiếng Việt.

311
 Danh mục các phụ gia và gỉớỉ hạn tế ỉ đa cho phép
312
sử dụng trong các nhóm thực phẩm thủy sản
Nhóm thực Phụ gia thực phẩm Giới hạn tốì đa cho phép
phẩm IN S ADI T ên tiế n g V iệt 1I Tên tiế n g A n h

- Họ cá trích và Kgh Hương liệu khói tự nhiên hoặc tinh Smoke flavours GMP
sản phẩm tương chế (H1) (Nấtural solutions and their
tự cá trích đóng extract)
hộp. (Canned 260 Kgh Dầu gia vị và dịch chiết gia vị . (Dv) Spice oils & spice extracts GMP
sardines and
270 Kgh Axit axetic (Dc) Acetic acid GMP
sardine-type
products) 330 Kgh Axit lactic (Dc) Lactic acid GMP
- Họ cá bạc má, 400 Kgh Axit chanh (Dc) Citric acid 01 g/kg
cá thu, cá ngừ 402 Kgh Axit alginic (Da) Alginic acid 20 g/kg
đóng hộp (Canned
mackerel and 404 Kgh Alginat kali (Da) Potassium alginate 20 g/kg
jack mackerel) 405 Kgh Alginat canxi (Da) Calcium alginate 20 g/kg
406 0-70 Pro Propylen glycol alginat (Da) Propylene glycol alginate 20 g/kg
407 Kgh Agar (Da) Agar 20 g/kg
410 Kgh Caragen gồm cả furcelleran (Da) Carrageenan including 20 g/kg
furcelleran
412 Kgh Gôm đậu locust (Da) Locust bean gum 20 g/kg
440 Kgh Gôm gua (Da) Guar gum 20g/kg
466 Kgh Pectin được amin hóa hoặc không Pectin(amidated & non- 20 g/kg
(Da) amidated)
1400 Kgh Natri cacboxymetyl xelulo (Da, Od) Sodium carboxymethyl 20g/kg
cellulose
Kgh Dextrin, tinh bột rang trắng hay Dextrin, roasted starch, white 60g/kg trong hộp cá bạc má
vàng(Tb) & yellow
 Nhóm thưc Phụ gia thực phẩm 1 Giới hạn tối đa cho phép
phẩm IN S ADI Tên tiế n g V iệt 1 T ên tiế n g A n h

- Họ cá trích và 1420 Kgh Amidon acetat (Tb) Starch acetate 60g/kg trong hộp cá bạc má
sản phẩm tương
tự cá trích đóng 1401 Kgh Tinh bột xử lý axit (Tb) Acid-treated starch
h ộ p (Canned 1402 Kgh Tinh bột xử lý kiềm (Tb) Alkali-treated starch
sardines and
sardine-type 1403 Kgh Tinh bột khử màu (Tb) Bleached starch Từ INS 1401 đến INS 1443:
products). 1404 Kgh Tinh bột oxy hóa (Tb) Oxidized starch
- Họ cá bạc má, - 20 g/kg trong hộp cá trích và
cá thu, cá ngừ 1410 Kgh Mono amidon phốt phát (Tb) Mono starch phosphate
dóng hộp (Canned - 60 g/kg trong
1411 Cqđ Diamidon glycerol (Tb) Distarch glycerol
mackerel and hộp cá bạc má, cá thu, cá ngừ
jack mackerel). 1412 Kgh Diamidon phốt phát (Tb) Distarch phosphate
1422 Kgh Acetyl diamidon adipat (Tb) Acetylated distarch adipate
1423 Cqđ Acetyl diamidon glyceron (Tb) Acetylated distarch glycerol
1442 Kgh Hydroxypropyl diamidon phốt phát Hydroxypropyl distarch
(Tb) phosphate
1443 Kgh Hydroxypropyl diamidon glyceron Hydroxypropyl distarch
(Tb) glycerol
Tôm đóng hộp 102 0 - 30 Vàng chanh (Pm) Tartrazine 30 mg/kg
(Canned shrimp)
110 0 -2,5 Vàng cam (Pm) Sunset yellow FCF 30 mg/kg
123 0 -0,5 Amaran(đỏ) (Pm) Amaran 30 mg/kg
124 0 -4 Ponceau 4R (Pm) Ponceau 4R 30 mg/kg
127 0 -0,1 Erythrosin (Pm) Erythrosine 30 mg/kg
161g 0-0,03 Canthaxanthin (Pm) Canthaxanthine 30 mg/kg
314
Nhóm thực Phụ gia thực phẩm Giới hạn tổì đa cho phép
phẩm IN S I ADI Tên tiến g V iệt T ên tiế n g A n h

330 Kgh Acid chanh (Dc) Citric acid GMP

338 (70) Acid photphoric (Dc,Co) Phosphoric acid 850 mg/kg
621 Kgh Mỳ chính (Dv) Mono-sodium L-glutamate 500 mg/kg
Thịt cua đóng hộp 330 Kgh Acid chanh (Dc) Citric acid GMP
(Canned crab
meat) 338 (70) Acid photphoric (Co, Dc) Phosphoric acid 5 g/kg
450a (70) Dinatri pyrophotphat (Ph) Disodium pyrophosphate 5 g/kg
621 Kgh Mỳ chính (Dv) Monosodium glutamate 5 g/kg

Cá, giáp xác và 385 0-2,5 Canxi đinatri etylen diamin tetra Calcium disodium ethylene - 75 mg/kg
nhuyễn thể đóng axetat (canxi dinatri EDTA) diamine tetra-acetate
hộp (Co, Bq, Ph) (calcium disodium EDTA)
(Canned &
bottled fish,
crustacean and
molluscs)
Thủy sản khô 200 0-25 Axit socbic (Bq) Sorbic acid 200 mg/kg
mặn 210 0-05 Axit benzoic (Bq) Benzoic acid 200 mg/kg
(Dried salted fish)
222 0-0,7 Natri hydro sunphit (Bq) Sodium hydrogen sulphite 200 mg/kg
Cá xông khói 160b 0 - 0,065 Dịch chiết xuất anato (Pm) Annato extracts 10 mg/kg tính theo bixin
(Smoked fish) Hương liệu khói (Hl) Smoked flavours
120 Kgh Camin & các axit caminic (Pm) Cochineal & carminic acid GMP
0 -5 100 mg/kg
Thủy sản tẩm gia 420 Kgh Socbiton (Ng) Sorbitol GMP
vị 954 0 -5 Sacarin (Ng) Saccharin (Na,K and Ca salt) GMP
(Seasoned fish)
 Nhóm th ư c P h ụ gia th ự c p h ẩ m ị Giới h ạ n tối đa cho p h é p
phẩm INS 1 ADI Tên tiến g V iệt \ Tên tiế n g A n h

Giáp xác, chân 102 0 - 30 Vàng chanh (Pm) Tartrazine INS:102,124,127 1

đầu tươi, 124 1 Ponceau 4R (Pm) Ponceau 4R 30 mg/kg trong sản phẩm chín 1

ó
o
đông lạnh và 127 ' 0 - 0,1 Erytrosin (Pm) Erythrosine Từ INS 221 đến INS 228:
dông lạnh sâu
221 0 - 0,7 Natri sunphit (Co, Bq) Sodium sulphite 150 mg/kg trừ giáp xác các họ
(Crustacean and
Na tri hydro sunphit (Co, Bq) Sodium hydrogen sulphite penedae, solenceridae, 1
cephalopods 222 0 * 0,7
aristeidae có kích cờ: 1
fresh, frozen
223 0 - 0,7 Natri metabisunphit (Co, Bq) Sodium metabisulphite * Dưới 80 con/kg:150 mg/kg 1
and deep frozen)
224 0 - 0,7 Kali metabisunphit (Co, Bq) Potassium metabisulphite * 80 - 120 con/kg: 200 mg/kg Ị

225 0 - 0,7 Kali sunphit (Co, Bq) Potassium sulphite *Trênl20 con/kg: 300mg/kg 1
228 0 - 0,7 Kali bisunphit ( Co, Bq) Potassium bisulphite * Sản phẩm chín: 50 mg/kg ị
420 Kgh Socbiton (Ng) Sorbitol GMP 1
421 0 - 50 Manniton (Ng) Mannitiol GMP 1

450c (70) Tetranatri pyrophotphat (Nh,Ođ) Tetra-sodium pyrophosphate 5 g/kg

450d (70) Tetrakali pyrophotphat (Nh, Od) Tetra-potassiumpyro phosphate 5 g/kg
45 la (70) Penta natri triphotphat (Nh, Od) Penta-sodium triphosphate 5 g/kg
45 lb (70) Penta kali triphotphat (Nh, Od) Penta-potassium triphosphate 5 g/kg
953 Cqđ Isoman (Ng) Isomalt GMP
965 0 - 50 Maniton (Ng) Manitol GMP
966 Kgh Lactiton (Ng) Lactitol GMP
GMP
967 Kgh Xiliton (Ng) Xylitol
315
r

316 1 Nhóm thực Phụ gia thực phẩm Giới hạn tôi đa cho phép
phẩm ỈN S ADI Tên tiế n g V iệt Tên tiế n g A n h

150a Kgh Nước hàng (Pm) Caramel colour GMP

- Cá bao bột hoặc 160a Cqđ -caroten (Pm) -carotene 100 mg/kg
bao vụn bánh mỳ
160b 0 - 0,065 Dịch chiết annato (Pm) Annato extracts 20 mg/kg
đông lạnh.
(Frozen fish stick 160c Cqd Paprika oleoresin (Hl) Papprika oleoresins GMP
(fish fingers) and
160e 0-5 -apro-carotenal (Pm) -apro-carotenal 100 mg/kg
fish portions,
breaded or in 270 Kgh Axit lactic (Dc) Lactic acid GMP
batter)
- Cá phi-Iê, thịt 300 Kgh Axit ascorbic (Co) Ascorbic acid 1 g/kg
cá xay đông lạnh. 301 1 Kgh Natri ascorbat (Co) Sodium ascorbate 1 g/kg
(Frozen fish fillet,
minced fish flesh) 302 Kgh Canxi ascorbat (Co) Calcium ascorbate 1 g/kg
303 Kgh Kali ascorbat (Co) Potassium ascorbate 1 g/kg
304 0 -1,25 Ascorbyl panmitat (Co) Ascorbyl palmitate 1 g/kg
305 0 -1,25 Ascorbyl stearat (Co) Ascorbyl stearate 1 g/kg
322 Kgh Lecithin (Dc, Nh) Lecithin 5 g/kg

330 Kgh Axit chanh (Dc) Citric acid 1 g/kg

332 Kgh Kali dihydro citrat (Od) Potassium dihydrogen citrate 1 g/kg
339 (70) Mono,di,tri natri photphat (Nh,Dc) Mono,di,trisodium phosphate INS: 339, 340, 341
340 (70) Mono,di,tri kali photphat (Ph, Dc) Mono,di,tripotasium 5 g/kg đối với cá phi-lê và 1
phosphate g/kg dối với các sản phẩm khác
341 (70) Mono,di,tri canxi photphat (Lc,Dc) Mono,di,tricalcium phosphate trong nhóm

407 Kgh Caragen (Da) Carrageenan 5 g/kg

 Nhóm thực Phụ gia thực phẩm Giới hạn tối đa cho phép
phẩm IN S ADI Tên tiế n g V iệt Tên tiế n g A n h

- Cá bao bột hoặc 410 Kgh Gôm locust (Da) Locust bean gum 5 g/kg
bao vụn bánh mỳ
412 Kgh Gôm guar (Da) Guar gum 5 g/kg
đông lạnh.
(Frozen fish stick 4X5 Kgh Gôm xanthan (Da) Xanthan gum 5 g/kg
(fish fingers) and
420 Kgh Socbiton (Ng) Sorbitol GMP
fish portions,
breaded or in 421 0-50 Manniton (Ng) Mannitiol GMP
batter)
- Cá phi-lê, thịt 440 Kgh Pectin (Da) Pectins 5 g/kg
cá xay đông lạnh. 450 (70) Diphotphat (di, tri, tetra-natri và di, Diphosphates (di, tri, tetra- INS: 450,451,452
(Frozen fish fillet, tetra-kali) (Dc, Nh, Od) sodium & di, tetra-potasium)
minced fish flesh)
451 (70) Triphotphat (pentanatri, pentakali) Triphosphates (pentasodium, 5 g/kg đối với cá phi-lê và 1
(Dc) pentapotassium ) g/kg đôi với các sản phẩm khác
trong nhóm
452 (70) Polyphotphat -natri,kali (Nh) Polyphosphates (sodium, 5 g/kg
potassium)
461 Kgh Metyl xenlulo (Da) Methyl cellulose 5 g/kg
463 Kgh Hdroxypropyl xenlulo (Da) Hydroxypropyl cellulose 5 g/kg

465 Kgh Metyl etyl xenlulo (Da) Methyl ethyl cellulose 5 g/kg
466 Kgh Cacboxy metyl xenlulo (Da) Carboxyl-methyl cellulose 5 g/kg
471 Kgh Mono & diglycerit (Nh, Od) Mono & diglycerides 5 g/kg
500a Kgh Natri cacbonat (Dc) Sodium carbonate GMP

500b Kgh Natri hyro cacbonat (Dc) Sodium hydrogen carbonate GMP
501 Kgh Kali cacbonat (Od) Potassium carbonate GMP
503a Kgh Amon cacbonat (Od) Ammonium carbonate GMP
317
318
Nhóm thực Phụ gia thực phẩm Giới h ạn tô l đa cho phép
phẩm IN S AD I Tên tiế n g V iệt T ên tiế n g A n h

- Cá bao bột hoặc 503b Kgh Amon hydro cacbonat (Dc) Ammonium hydrogen GMP
bao vụn bánh mỳ carbonate
đông lạnh.
541 0-0,6 Natri nhôm photphat (Nh) Sodium aluminium phosphate 5 g/kg
(Frozen fish stick
(fish fingers) and 621 Kgh Mỳ chính (Dv) Mono- sodium L-glutamate 500 mg/kg
fish portions,
622 Kgh Mono kali L glutamat (Dv) Mono- potassium L-glutamate 500 mg/kg
breaded or in
batter) 953 Kgh Isoman (Ng) Isomalt GMP
- Cá phi-lê, thịt Maniton (Ng) Manitol
965 Kgh GMP
cá xay đông lạnh.
(Frozen fish fillet, 966 Kgh Lactiton (Ng) Lactitol GMP
minced fish flesh) Xyliton (Ng) Xylitol GMP
967 Kgh
1401 Kgh Tinh bột xử lý axit (Tb) Acid-treated starch GMP

1402 Kgh Tinh bột xử lý kiềm (Tb) Alkali-treated starch GMP

1403 Kgh Tinh bột đã khử màu (Tb) Bleached starch GMP
1410 Kgh Monoamidon photphat (Tb) Mono starch phosphate GMP
1412 Kgh Diamidon photphat (Tb) Distarch phosphate GMP
1414 Kgh Diamidon axetyl photphat (Tb) Acetylated distarch phosphate GMP
1420 Kgh Amidon aetat (Tb) Starch acetate GMP
1422 Kgh Diamidon axetyl ađipat (Tb) Acetylated diatarch adipate GMP
1423 Cqd Diamỉdon axetyl glyceron (Tb) Acetylated distarch glycerol GMP
1440 Kgh Hydroxy propyl amidon (Tb) Hydroxypropyl starch GMP
1442 Kgh Hydroxy propyl diamidon photphat Hydroxypropyl distarch GMP
(Tb) phosphate
 Nhóm thực P hil gia thực phẩm Giới h ạn tối đa cho phép
phẩm IN S ADI T ên tiế n g V iệt Tên tiế n g A n h

Chả cá, chả mực Kgh Tinh dầu gia vị và dịch chiết gia vị Spice oils & spice extracts GMP
(Fish cakes, (Dv) •
cuttlefish cakes)
Dầu cá 300 Kgh Axit ascorbic và muối Na, Ca, K của Ascorbic acid & potassium, 200 mg/kg
(Fish oil ) nó (Co) calcium, sodium salt
320 0 - 0,5 Butylat hydroxyanison (Bq) Butylated hydroxyanisole 200 mg/kg
321 , *.
0 - 0,125 Butylat hydroxytoluen (Bq) Butylated hydroxytoluene 75 mg/kg
Mắm cá, mắm 100 0 - 0,1 Cucumin (Pm) Curcumin 100 mg/kg
tôm (Fish paste
and crustacean
paste)
Bột cá, bột canh 341 (70) Mono,di,tricanxi photphat (Cd, Dc) Calcium phosphate tribasic 20g/kg
(Fish meal, food
grade salt) 504 Kgh Magie cacbonat (Cd, Dc) Magnesium carbonate 20g/kg
552 Kgh Canxi silicat (Cd) Calcium silicate 20g/kg
556 Kgh Canxi nhôm silicat (Cd) Calcium aluminium silicate 20g/kg
559 Kgh Nhôm silicat (Cd) Aluminium silicate 20g/kg
Thủy sản bảo 315 0 -5 Axit erythorbic (Bq) Erythorbic acid 1,5 g/kg tính theo axit
quản (Preserved erythorbic
and 316 0 -5 Natri erythorbat (Bq) Sodium erythorbate
semipreserved
fish product)
Nước mắm 150a Kgh Nước hàng ( Pm) Caramel colour GMP
(Fish sauce)
Chú thích: Các phụ gia trong từng nhóm thực phẩm được sắp xếp theo thứ tự chỉ số quốc tế (INS) từ thấp đến cao.
Trong cột ADI, con số viết trong ngoặc đơn là MTDI ; “ADI không giới hạn”" viết tắt là Kgh; aADI chưa qui định” viết tắt là Cqđ.
319
 2.11. T IÊ U CHUẨN VỆ SINH NƯỚC ẢN UỐNG
(Ban hành kèm theo quyết định của Bộ trưởng Bộ Y tế
số 1329/2002/B Y T /Q Đ ngày 18/4/2002)
Căn cứ luật bảo vệ sức khỏe nhân dân.
Căn cứ Nghị định số 68/CP ngày 11/10/1993 của Chính phủ quy định
chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn và tổ chức bộ máy Bộ Y tế
Theo đề nghị của Vụ trưởng Vụ Y tế Dự phòng - Bộ Y tế.
QUYẾT ĐỊNH
Đ iề u 1: Ban hành kèm theo quyết định này tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống.
Đ iều 2: Quyết định này có hiệu lực sau 15 ngày kế từ ngày ký ban hành. Bãi bỏ
những tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống và sinh hoạt về phương diện vật lý và
hóa học và Tiêu chuẩn vệ sinh ãn uống và sinh hoạt về m ặt vi khuẩn và sinh
vật qui định tại Quyết định số 505 BYT/QDD ngày 13/4/1992 của Bộ trưởng Bộ
Y tế về ban h ành m ột số tiêu chuẩn tạm thời về vệ sinh.
Đ iêu 3: Các ông, bà: Chánh văn phòng, Chánh thanh tra, Vụ trưởng, Vụ Y tế dự
phòng - Bộ Y tế, Thủ trưởng các đan vị trực thuộc bộ y tế, Giám đốc sở Y tế tỉnh,
thành phố trực thuộc Trung ương chịu trách nhiệm thi hành quyết định này.

T IÊ U CHUẨN VỆ SINH NƯỚC ẢN UỐNG

Giải thích th u ật ngữ:
- Nước ãn uống dùng trong tiêu chuẩn này là nước dùng cho ăn uống, chế
biến thực phẩm, nước từ các nhà máy nước ở khu vực đô thị cấp cho ăn uống và
sinh hoạt
- Chỉ tiêu cảm quan là những chỉ tiêu ảnh hưởng đến tính chất cảm quan
của nước khi vượt quá ngưỡng giới hạn gây khó chịu cho người sử dụng nước.
A. Phạm vi điều chỉnh
Nước dùng để ăn uống, nước dùng cho các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm,
nước cấp theo hệ thống đường ống từ các nhà máy nước ở khu vực đô thị, nước cấp
theo hệ thống đường ống từ các nhà máy nước ở khu vực đô thị, nước cấp theo hệ
thống đường ống từ các trạm cấp nước tập trung cho 500 người trở lền.
B. Đối tượng áp dụng
Các nhà máy nước, cơ sở cấp nước cho ăn uống sinh hoạt, cơ sở sản xuất,
chế biến thực phắm.
Khuyến khích các trạm cấp nước tập trung quy mô nhỏ cho dưới 500 người
và các nguồn cung cấp nước sinh hoạt đơn lẻ áp dụng tiêu chuẩn này.
320

%
c . Bảng tiêu chuẩn
Đơn vị Giới hạn Mức độ
STT Tên chỉ tiêu Phương pháp thử
tính tối đa giám sát
I Chi tiêu cảm quan và thành phần vô cơ
1 Màu sắcía) TCƯ 15 TCVNN 6285-1996 A
(ISO 7887 1985)
2 Mùi vịía> Không có Cảm quan A
mùi, vị lạ
3 Độ đụcía) NTU 2 (ISO 7027-1990) A
TCVN 6184-1996
4 pH(a) 6.5-8.5 AOAC hoặc SMEWW A
5 Độ cứngía) mg/1 300 TCVN 6224-1996 A
6 Tổng chất rắn hoà tan mg/1 1000 TCVN 6053-1995 B
(TDS)(a> (ISO 9696-1992)
7 Hàm lượng nhôm (a) mg/1 - °>2 . ISO 12020-1997 B
8 Hàm lượngAmoni, tính mg/1 1,5 TCVN 5988-1995 B
theo NH4+(a) (ISO 5664-1984)
9 Hàm lượng Atimon mg/1 0,005 AOAC hoăc SMEWW c
10 Hàm lượng Asen mg/1 0,01 TCVN 6182-1996 B
(ISO 9595-1982)
11 Hàm lượng Bari xng/1 0,7 TCVN 6053-1995 c
(ISO 9696-1992)
12 Hàm lượng Bo tính mg/1 0,3 AOAC hoặc SMEWW c
chung cho cả Borat và
axit boric
13 Hàm lượng Cadimi mg/1 0,003 TCVN 6197-1996 c
(ISO 5961-1994)
14 Hàm lượng Clorua(a) mg/1 250 TCVN 6194-1996 A
(ISO 9297-1989)
15 Hàm lượng Crom mg/1 0,05 TCVN 6222-1996 c
(ISO 9174-1990)
16 Hàm lượng Đồng (aì mg/1 2 TCVN 8288-1986 or1
(ISO 6193-1996)
17 Hàm ỈƯỢng Xianua mg/1 0,07 TCVN 6181-1996 c
(ISO 6703/1-1984)
18 Hàm lượng Florua mg/1 0,7-1,5 TCVN 6195-1996 B
(ISO 10359/1-1992)
19 Hàm lượng Hydro mg/1 0,05 ISO 10530-1992 B
sunfua
20 Hàm lượng s ắ t(a) mg/1 0,5 TCVN6177-1996 A
(ISO 6332-1988)
21 Hàm lượng Chì mg/1 0,01 TCVN 6193-1996 B
(ISO 8286-1986)
22 Hàm lượng Mangan mg/1 0,5 TCVN 6002-1995B A
(IS06333-1986)
23 Hàm lượng Thủy ngân mg/1 0,001 TCVN 5991-1995 B
(ISO 5666/1-1983- ISO 5666/3-
1983)
24 Hàm lượng Molybden mg/1 0,07 AOAC hoặc SMEWW c
25 Hàm lượng Niken mg/1 0,02 TCVN 6180-1996 c
(IS08288-1986)

321
 Đơn vị Giới hạn Mức độ
STT Tên chỉ tiêu Phương pháp thử
tính tôi da giám sát
26 Hàm lượng Nitrat mg/1 50(b) TCVN 6180-1996 A
(IS07890-1988)
27 Hàm lượng Nitrit mg/1 g(b) TCVN 6178-1996 A
(IS06777-1984)
28 Hàm lượng Seỉen mg/1 0,01 TCVN 6183-1996 c
(IS06777-1984)
29 Hàm lượng Natri mg/1 200 TCVN 6196-1996 B
(IS09964/1-1993)
30 Hàm ỉượng Sunphat (a) mg/1 250 TCVN 6200-1996 A
(IS09280-199Ọ)
31 Hàm lượng Kẽm (a) mg/1 3 TCVN 6193-1996 c
(IS08288-1989)
32 Độ oxy hóa L 2 Chuẩn độ bằngKMn04 A
II. Hàm lượng của các chất hừu cơ
ơ. N hóm A k a n clo hóa
33 Cacbontetraclorrua pg/l 2 AOAC hoăc SMEWW rc
34 Diclorometan ụg/1 20 AOAC hoăc SMEWW c
35 l,2.Dicloroetan ỊIg/1 30 AOAC hoăc SMEWW c
36 1,1,1- Tricloroetan ụg/1 2000 AOAC hoặc SMEWW c
37 Vinyl clorua vig/l 5 AOAC hoặc SMEWW c
38 l,2.Dicloroeten ụgA 50 AOAC hoàc SMEWW c
39 Dicloroeten ụg/ì 70 AOAC hoăc SMEWW c
40 Tetracloroeten ụg/ỉ 40 AOAC hoãc SMEWW c
6. H ydocacbon thctm
41 Benzen ụg/1 10 AOAC hoãc SMEWW B
42 Toluen ụg 700 AOAC hoãc SMEWW . B
43 Xylen ụg/1 500 AOAC hoăc SMEWW B
44 Etylbenzen 300 AOAC hoãc SMEWW c
45 Styren Ịig 20 AOAC hoặc SMEWW c
46 Benzo(a)pyren pg 0,7 AOAC hoăc SMEWW B
c. N h ó m B en zen clo h ó a
47 Monoclrobenzen ụgâ 300 AOAC hoãc SMEWW B
48 1,2-diclorrobenzen 1000 AOAC hoảc SMEWW c
49 1,4-diclorobenzen ụgA 300 AOAC hoăc SMEWW c
50 Triclorobenzen ịir/ỉ 20 AOAC hoãc SMEWW c
d. N hỏm các ch ấ t hữu cơ phứ c tạp
51 Di (2-etylhexyl adipate ụg/1 80 AOAC hoác SMEWW c
52 Di (2-etylhexyl ụg/1 8 AOAC hoặc SMEWW c
phtalate)
53 Acrylarnide pg/1 0,5 AOAC hoặc SMEWW c
54 Epiclohydrin Jig/1 0,4 AOAC hoặc SMEWW c
55 Hexacloro butadien ụg/1 0,6 AOAC hoặc SMEWW c
56 Axít adetic (EDTA) ụg/1 200 AOAC hoãc SMEWW c
57 Axit nitrilotriaxetic 200 AOAC hoăc SMEWW c
58 Tributyl oxit 2 AOAC hoặc SMEWW c
III. H óa c h ấ t b ả o vệ th ự c Ví
59 Mono cloramin pg/1 20 AOAC hoãc SMEWW c
60 Aldicarb _pg/l 10 AOAC hoăc SMEWW c J
 Đơn vị Giới hạn Mức độ
SIT Tên chỉ tiêu Phương pháp thử
tính tối đa giám sát
61 Aldrin/Dielđrin ụg/1 0,03 AOAC hoăc SMEWW B
62 Atrazine ub/1 2 AOAC hoăc SMEWW c
63 Bentazone ụg/l 10 AOAC hoăc SMEWW c
64 Carbofuran ụg/1 5 AOAC hoác SMEWW B
65 Clodane .. . 0,2 AOAC hoăc SMEWW c
66 Clorotoluron 30 AOAC hoăc SMEWW c
67 DDT (Ig/l 2 AOAC hoăc SMEWW B
68 1,2-Dibromo3 pg/l 1 AOAC hoặc SMEWW c
Clorropropan
69 2,4-D ụg/l 30 AOAC hoặc SMEWW c
70 1,2-Dicloropropan ụf?/l 20 AOAC hoăc SMEWW c
71 1,3- Dicloropropen ụg/l 20 AOAC hoặc SMEWW B
72 Heptacloepoxit ụg/l 0,03 AOAC hoặc SMEWW B
73 Hexaclorobenzen pg/1 1 AOAC hoăc SMEWW c
74 Isoproturon pg/l 9 AOAC hoăc SMEWW B
75 Lidane ụgA 2 AOAC hoăc SMEWW B
76 MCPA 2 AOAC hoặc SMEWW c
77 Methoxychlor ụg/1 20 AOAC hoăc SMEWW c
78 Methachlor ụg/1 10 AOAC hoăc SMEWW c
79 Molinate ur/1 6 AOAC hoặc SMEWW c
80 Pendimetalin ụg/l 20 AOAC hoăc SMEWW c
81 Pentaclorophenol pk/1 9 AOAC hoặc SMEWW c
82 Permethrin pg/1 20 AOAC hoặc SMEWW c
83 Propannil ụg/l 20 AOAC hoặc SMEWW c
84 Pridate pg/l 100 AOAC hoăc SMEWW c
85 Simazine uk/1 20 AOAC hoăc SMEWW c
86 Trifuralin ụg/1 20 AOAC hoặc SMEWW c
87 2,4 DB ụg/1 90 AOAC hoãc SMEWW c
88 Dichloprop yg/1 100 AOAC hoặc SMEWW c
89 Fenoprop ụg/1 9 AOAC hoặc SMEWW c
90 Mecoprp 10 AOAC hoặc SMEWW c
91 2,4,5-T ụg/l 9 AOAC hoăc SMEWW c
92 Monoclororamin pg/l 3 AOAC hoặc SMEWW B
93 Clo dư pg/l 0,2-0,5 AOAC hoặc SMEWW A
94 Bromat pg/l 25 AOAC hoặc SMEWW c
95 Clorit ụg/l 200 AOAC hoặc SMEWW c
96 2,4,6 triclorophenol pk/1 200 AOAC hoặc SMEWW B
97 Focmaldehyt ụg/l 900 AOAC hoặc SMEWW B
98 Bromofoc 100 AOAC hoặc SMEWW c
99 Dibromecl orometan uk/1 100 AOAC hoặc SMEWW c
100 Bromodiclorometan ụg/1 60 AOAC hoăc SMEWW c
101 Clorofoc uk/1 200 AOAC hoặc SMEWW c
102 Axit dicloroaxetic ug/1 50 AOAC hoãc SMEWW B
103 Axit tricloroaxetic ụg/1 100 AOAC hoặc SMEWW c
104 Cloralhydrat ựg/l 10 AOAC hoăc SMEWW c
105 Dicloroaxetonitril ụg/l 90 AOAC hoăc SMEWW c
106 Dibromoaxe toni tril ụg/l 100 AOAC hoăc SMEWW c
107 Tricloroaxetonitril (is/l 1 AOAC hoăc SMEWW c

323
 Đơn vị Giới hạn Mức dộ
STT Tên chỉ tiêu Phương pháp thử
tính tối đa giám sát
108 Xyano clorit 70 AOAC hoặc SMEWW c
(tính theo CN)
IV. Mức nh iễm xạ
109 Tổng hoạt độ a Bq/1 0,1 TCVN 6053-1995 B
(ISO 9696-1992)
110 Tổng hoạt độ p Bq/1 1 TCVN 6291-1995 B
(ISO 9697-1992)
V. Vi sinh vật
111 Coliform tổng số Khuẩn 0 TCVN 6187-1-1996 A
lac/100 ml ÍISO 9308-1-1990)
112 E.coli hoặc Coliform Khuẩn 0 TCVN 6187-1-1996 A
chịu nhiệt lac/100 mi (ISO 9308-1-1990

Giải thích:
1. A: Bao gồm những chỉ tiêu sẽ được kiểm tra thường xuyên, có tần suất
kiểm tra tuần (đối với nhà máy nước) hoặc một tháng (đô'i với cơ quan y tế cấp
tỉnh, huyện). Những chỉ tiêu này chịu sự biến động của thời tiế t và các cơ quan
cấp nước cũng như các Trung tâm YTDP tỉnh thành phố. Việc giám sát chất
lượng nước theo các chỉ tiêu này giúp cho việc theo dõi quá trình xử lý nước của
trạm cấp nước để có biện pháp khắc phục kịp thời.
2. B: bao gồm các chỉ tiêu cần có trang th iế t bị khá đắt tiền và ít biến
động theo thời tiế t hơn. Tuy nhiên đây là những chỉ tiêu rấ t cơ bản để đánh giá
chất lượng nước. Các chỉ tiêu cần được kiểm tra trước khi đưa nguồn nước vào sử
dụng và thường kỳ mỗi năm một lần (hoặc khi có yêu cầu đặc biệt) đông thời
với một đợt kiểm tra các chỉ tiêu theo chế độ A bởi cơ quan y tế địa phương hoặc
khu vực.
3. C: Đây là những chỉ tiêu cần có trang th iết bị hiện đại đắt tiền, chỉ có
thể xét nghiêm được ô các Viện trung ương, Viện khu vực, hoặc một số trung
tâm YTDP tỉnh, th àn h phố. Các chỉ tiêu này nên kiểm tra hai năm một lần (nếu
có điều kiện) hoặc khi có yêu cầu đặc biệt bởi cơ quan y tế Trung ương hoặc khu
vực.
4. AOAC: Viết t ắ t của Association of Official Analytical Chemists (Hiệp hội
các nhà phân tích chính thống).
SMEWW: Viết tắ t của Standard Methods for the Examination of W ater and
Waste W ater (Các phương pháp chuẩn xét nghiệm nước và nước thải) của Cơ
quan Y tế Công cộng Hoa Kỳ xuất bản.
Do Việt Nam chưa xây dựng được phương pháp xét nghiệm cho các chỉ tiêu
này do đó đê nghị các phòng xét nghiệm nước sử dụng các phương pháp của các
tổ chức này.

324
 Chỉ tiêu cảm quan
Khi có m ặt của 2 chất N itrit và N itrat trong nước ăn uống thì tổng tỷ lệ
nồng độ của mỗi chất so vói giới hạn tối đa của chúng không lớn hơn 1 (xem
công thức sau):
Citrat/GHTĐ N itrat + CitriƯGHTĐ N itrit < 1
C: Nồng độ nước
GHTĐ: Giới hạn tối đa theo quy định trong tiêu chuẩn này.
Tần suất và vị trí lấy mẫu
C hế độ T ần su ấ t lấy m ẫu Vị tr í lấy m ẫu
kỉểm tr a
A - 2 mẫu/ tháng/5000 dân - 1 mẫu tại bể chứa sau xử lý và
- Trên 100.000 dân: một mầu tại vòi sử dụng.
lmẫu/10.000 dân +10 mẫu bổ - 1 mẫu tại bể chứa sau xử lý và
sung số' mẫu còn lại tại các vòi sử
dụng chia theo các nhánh cấp
nước
B - 1 mẫu khi bắt đầu đưa nguồn -Tại nguồn nước
nước vào sử dụng -1 mẫu tại bể chứa sau xử lý và
- 2 mẫu/nãm/5.000 dân một mẫu tại vòi sử dụng.
- Trên 100.000 dân: 1 -1 mẩu tại bể chứa sau xử lý và
mẫu/10.000 dân +10 mẫu bổ số mẫu còn lại tại các vòi sử
sung dụng chia theo các nhánh cấp
nước

c Khi có yêu cầu Theo yêu cầu

325
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. PG S.TS N g u y ễ n Q uốc C ừ : Quản lý chất lượng sản phẩm. NXB Khoa học
kỹ thuật, Hà Nội, 1998.
2. N g u y ễ n I lữ u K h ỏ a : Phương pháp đánh giá tổng hợp chết lượng hàng công
nghiệp. Luận án tiến sỹ, Hà Nội, 1995.
3. PG S.TS. H à D u y ê n T ư : Quản lý và kiểm tra chất lượng thực phẩm.
Trường Đại học Bách khoa Hà Nội, 1996
4. Bộ T h ủ y sả n - Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thủy sản (SEAQIP):
Nhập môn HACCP dành cho các nhà chế biến Thủy sản. NXB Nông Nghiệp,
Hà Nội, 1997.
5. Bộ T h ủ y sả n - Dự án cải thiện chết lượng và xuất khẩu thủy sản (SEAQIP):
Vệ sinh trong các xí nghiệp chế biến thủy sản. NXB Nông nghiệp, Hà Nội,
1998.
6. Bộ T h ủ y s ả n : Tài liệu HACCP cơ bản, năm 2000.
7. Bộ T h ủ y s ả n - Trung tâm kiểm tra chất lượng và vệ sinh thủy sản : Các
tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn vệ sinh thủy sản. NXB Nồng nghiệp, Hà
Nội, 1996.
8. B ộ .T h ủ y s ả n - Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thủy sản (SEAQIP):
Đảm bảo chất lượng sản phẩm thủy sản. NXB Nông nghiệp, Hà Nội, 2003.
9. Dự án SEAQIP - VASEP : Hướng dẫn kiểm soát các mối nguy trong chế biến
thủy sản. NXB Nông nghiệp, Hà Nội, 1999.
10. Tổng Cục Tiêu chuẩn - Đo lường chất lượng: Tiêu chuẩn ISO 9000:2000
11. Danen Bernard, Bob Collette, Don Kraemer, Kathy Hart, Bob Price,
S tev e o tw e ll : Hazard Analysis and Critical Control Point Training
Curriculum. North Carolina Sea Grant, 1997
12. H ỉto sh ỉ K a m a : Total Quality Management Guide Book, Jos - Tokyo, 1990.
13. Is h ik a w a : Quản lý chất lượng theo phương pháp N hật Bản. NXB Khoa học
kỹ thuật, Hà Nội, 1990.
14. J o n h S. O a k la n d : Quản lý chất lượng đồng bộ. NXB Thống kê, Hà Nội,
1994.
15. A n d ré B e rn a r d , H é lè n e C a rlie r : Aspects nutritionnels des constutiants
des alim ents, les cahiers de ĨENSBANA, Tech.et Doc. Lavoisier, Paris, 1992.
16. P ie r r e D a g n e lỉe : Statistique Théorique et Appliquée, Tom 1. Les presses
326
 Agronomique de Gembloux, Belgique, 1992.
17. P ie r r e D ag n elỉe: Théorie et Méthodes Statistiques, vol 2. Les presses
Agronomique de Gembloux, Belgique, 1994.
18. http://www.fistenet.gov.vn
19. h ttp ://w w w .m o fl.g o v .v n

20. http://www.codexalimentarius.net
21. http://www.cepaa.org
22. http://www.8000.org
23. http://www.sa-intl.org
24. http://www.fda.gov
25. http://europa.eu.int/eur-lex/en/lif/reg/EUR-Lex
26. http://www.access.gpo.gov/cgi-bin/cfrassemble.cgi?title=200121
27. http://europa.eu.inưeur-lex/en/consleg/pdf71996/en_1996L0077_do_001.pdf
28. http://www.cfsan.fda.gov/-comm/microbio.html
29. http://www.cfsan.fda.gov/~frf/pamil.html
30. http://www.tcvn.gov.vn
31. http://europa.eu.int/
32. http:// europa.eu.int/ eur-1 ex/en/c onsleg/pdf71996/en_l996L0077_do_001.pdf
33. http://www.moh.gov.vn
34. http://' europa.eu.int/ eur-1 ex/en/1 if/dat/1989/en-389L0396.pc!f
35. http://www.codexalimentarius.net/STANDARD/volumela/volla_E.htm
36. http://www.codexalimentarius.net/STANDARD/volumel3/vol 13_E.htm
37. http://europa.eu.int/cgi-bin/eur-
lex/udl.pl?COLLECTION=lif&SERVICE=eurlex&REQUEST=Service-
Search&GUILANGUAGE=en&LANGUAGE=en&DOCID=373L0404
38. http://216.55.34.180/pubs/contents.htm
39. http://2 i 6.55.34.180/testkits/TKDATA2.HTM\
40. http://europa.eu.int/cgi-bin/eur-
lex/udl.pl?COLLECTION=lif&SERVICE=eurlex&REQUEST=Service-
Search&GUILANGUAGE=en&LANGUAGE=en&DOCID=397R0194

327
 QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN

TS. ĐẶIMG VĂN HỘP - Chủ biên

TS. ĐỖ VĂN NINH, ThS. NGUYỄlM THUẦN AIMH

Chịu trách nhiệm xuất bản:

NGUYỄN CAO DOANH

Phụ trách bản thảo : N g u y ễ n P h ụ n g T h o ạ i

Trình bày - Bìa : P h ư ơ n g L ự u - A nh V ũ
Sửa bản in thử : H o à n g P h ư ơ n g - T u ấ n V iệt

NHÀ XUẤT BẢN NÔNG N G H IỆ P

167/6 - Phương Mai - Đống Đa - Hà Nội
ĐT: (04) 8523887 - 5760656 - 8521940
Fax: (04) 5760748. E.maiỉ: nxbnn@hn.vnn.vn

CHI NHÁNH NHÀ XUẤT BẢN NÔNG NGHIỆP

58 Nguyễn B ỉnh Khiêm Q. 1, TP. Hồ Chí M inh
ĐT: (08) 8297157 - 8299521
Fax: (08) 9101036

In 630 bản khổ 19 X 27 cm tại Công ty in Bao bì và Xuất nhập khẩu Tổng hợp.
Đăng ký k ế hoạch xuất bản số 542-2006/CXB/35-124/NN do Cục Xuất bản cấp
ngày 13/07/2006. In xong và nộp lưu chiểu tháng 7/2006.