ÔN TẬP MÔN ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO (lớp 14H2AB)

1. Mục đích của quá trình làm sạch nước mía. Cơ sở lý thuyết của quá trình làm sạch nước mía.
2. Có 3 phương pháp chính là phương pháp (PP) vôi, PP SO 2 và PP CO2, các em phải phân tích được,
nếu chọn một trong ba PP trên để sản xuất đường thô, hoặc đường RS hoặc đường RE, thì em chọn
phương pháp nào, tại sao?? ( Vì vậy, các em cần phải xem lại định nghĩa thế nào là đường thô, đường
RS, đường RE. Xin nhắc lại đường RS là một hạng đường của đường sacaroza chứ không phải đường
khử).
3. Phương pháp cho vôi phân đoạn, hoặc phương pháp SO2 axit tính đã ứng dụng những cơ sở lý
thuyết nào của quá trình làm sạch. Phân tích.
4. Ưu nhược điểm của phương pháp cho vôi phân đoạn. Phân tích từng ưu nhược điểm này
5. Ưu nhược điểm của phương pháp SO2 axit tính. Phân tích từng ưu nhược điểm này
6. Ưu nhược điểm của phương pháp CO2 thông thường. Phân tích từng ưu nhược điểm này.
7. Phân tích những điều kiện kỹ thuật công nghệ của phương pháp cho vôi phân đoạn (Phân tích mục
đích, cơ chế tác dụng, các thông số kỹ thuật của từng công đoạn).
8. Phân tích những điều kiện kỹ thuật công nghệ của phương pháp SO2 axit tính (Phân tích mục đích,
cơ chế tác dụng, các thông số kỹ thuật của từng công đoạn).
9. Các phương pháp bốc hơi. Ưu nhược điểm.
10. Các phương pháp tạo mầm tinh thể đường. Ứng dụng cụ thể vào các hệ nấu đường A, B, C.
11. Một số định nghĩa về hệ số hòa tan, hệ số bão hòa, hệ số quá bão hòa. Ý nghĩa của việc nghiên cứu
những hệ số này.
12. Phân tích đồ thị trạng thái của dung dịch sacaroza quá bão hòa. Ý nghĩa
13. Thuyết khuếch tán của Xilin và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình kết tinh.
14. Mục đích, cơ sở, nguyên tắc đặt ra chế độ nấu đường. Các chế độ nấu đường thông thường. Nếu
phải chọn, thì bạn sẽ chọn chế độ nấu đường nào cho phân xưởng nấu đường của bạn? Vì sao
15.Tại sao phải tiến hành quá trình kết tinh làm lạnh sau khi nấu đường. So sánh quá trình kết
tinh làm lạnh về công nghệ và thiết bị ở các loại đường non A, non B và non C.
16. Các hiện tượng thường gặp làm biến chất đường trong quá trình bảo quản
17. Sự khác nhau về công nghệ và thiết bị của các quá trình ly tâm A,B và C
18.Vai trò của mật tinh bột trong quá trình sản xuất bánh qui. Vai trò của mật tinh bột đối với
sản xuất kẹo. Các nguyên liệu khác có thể dùng để chống hồi đường nếu bạn không dùng mật
tinh bột. Ưu nhược điểm của việc sử dụng các nguyên liệu thay thế này.
19.Tại sao phải dùng chất chống hồi đường trong quá trình sản xuất kẹo?
20.Chất béo dùng để sản xuất bánh: kể tên một số dạng chất béo có thể được dùng để sản xuất bánh
qui.
21.Ảnh hưởng của đường, bột mì, sữa, trứng, chất béo, tinh bột, mật tinh bột, hóa chất làm nở …đến
tính chất bột nhào và chất lượng sản phẩm bánh bích qui.
22. Phân biệt bánh qui xốp và bánh qui dai về các mặt cảm quan, thành phần nguyên liệu, tính chất bột
nhào, qui trình công nghệ, các thông số kỹ thuật công nghệ và thiết bị.
23.Các chất làm nở trong sản xuất bánh nói chung và bánh qui nói riêng.
24.Vai trò của gluten trong quá trình tạo thành bột nhào
25. Nhũ tương là gì? Tại sao phải có giai đoạn nhũ hóa trong quá trình chuẩn bị bột nhào? Những chất
nhũ hóa dùng trong CN bánh là những chất nào?
(Nhũ tương là một hệ lỏng - lỏng không đồng thể, trong đó có 2 pha: pha phân tán và pha liên
tục trong đó pha phân tán phân bố trong pha liên tục thành những hạt với kích thước nhỏ)
26. Cấu tạo và Nguyên tắc làm việc của một số máy tạo hình
27. Những biến đổi của bột nhào trong quá trình nướng bánh. Các giai đoạn nướng bánh
28. Phân loại các sản phẩm kẹo. Phân biệt kẹo cứng và kẹo mềm. Phân biệt kẹo mềm và kẹo dẻo.
29. Thế nào là kẹo cứng. Viết qui trình công nghệ sản xuất kẹo cứng và phân tích mục đích của một số
công đoạn chính.
30. Các hiện tượng thường xảy ra khi bảo quản kẹo
Câu 1. Mục đích của quá trình làm sạch nước mía. Cơ sở lý thuyết của quá trình làm sạch nước
mía.
1.1 Mục đích:
-Loại tối đa các chất ko đường vì gây ảnh hưởng qt kết tinh đường (làm keo, nhớt..);
-Nước mía nhiều acid hữu cơ nên phải làm cho pH nước mía về trung tính;
-Loại chất rắn (đất, cát) lơ lửng.
1.2 Cơ sở lý thuyết
1.2.1 T/d của pH
*Ngưng kết chất keo: Keo ổn định khi có điện tích. Muốn keo ưa nước ngưng kết phải làm mất
nước bằng nhiệt và trung hòa điện tích của keo bằng cách thêm các chất điện li đưa về pH đẳng điện
(trên dưới 7). Ngoài ra có thêm cơ chế ngưng kết pro trong mt kiềm (pH trên dưới 11). Vẽ hình.
*Chuyển hóa saccaroza (pH<7): tạo đường khử glucoza và fructoza phụ thuộc [H+], loại axit.
Nồng độ đường, to, time, [H+] tăng thì tốc độ chuyển hóa tăng → tổn thất đường, giảm độ tinh mật
chè, ảh kết tinh đường→ phải đưa về pH trung tính
*Phân hủy (pH>7): pH càng cao phân hủy saccaroza, đường khử càng mạnh tạo các acid khác
nhau…→ phải đưa về pH trung tính
*Loại các chất ko đường: pH=7-10 loại hơn 95% Al2O3, P2O5, SiO2; 60% Fe2O3, MgO. pH=7
loại 50% pentozan. pH khoảng 5,6 loại hơn 98% pro. Chọn pH loại đc nhiều chất ko đường nhất.
1.2.2 T/d của to
*Có lợi:
-Làm keo mất nước, ngưng kết liền;
-Loại kk, giảm bọt, tăng nhanh pứ HH;
-Sát trùng, đề phòng lên men và vsv xâm nhập;
-Độ nhớt giảm nên lọc dễ, lắng nhanh
*Bất lợi:
-Nước mía pH 5÷5,5 có tính axit, dưới to cao saccaroza chuyển hóa tăng tổn thất đường;
-Tạo màu sẫm: caramen (cháy đường), melanoidin;
-to cao đường khử phân hủy tạo chất màu, acid;
-to cao vụn mía thủy phân tạo keo.
 Chọn to thích hợp, vừa phải để tránh bất lợi.
1.2.3 T/d của chất điện li
* Vôi (CaO): CaO + H2O = Ca(OH)2; Ca(OH)2 = Ca2+ + 2OH-
-TCVL: Độ hòa tan của vôi tăng khi to giảm
-TCHH (t/d của vôi):
(1) Trung hòa axit hữu cơ và vô cơ: pH nước mía 5-5,5 tính axit khi có to cao đường bị chuyển
hóa nên bs vôi có tính kiềm để nâng pH tới trung tính.
(2) Tạo các điểm đẳng điện để ngưng kết các chất keo: các keo khi đã mất nước cho vôi tới pH
trên dưới 7 thì dừng để tạo pH đẳng điện.
(3) Làm trơ pư axit của nước mía hỗn hợp và ngăn ngừa sự chuyển hóa saccaroza: bs vôi có tính
kiềm tạo pH trung tính.
(4) Kết tủa or đông tụ các chất ko đường: bs vôi tới pH trên dưới 11 để tạo phức vôi-chất ko
đường kết tủa.
(5) Phân hủy đường nghịch đảo, amit vì khi cho vôi, pH tăng trở nên kiềm.
(6) Các chất kết tủa tạo thành kéo theo chất lơ lưng, ko đường khác vì mía có P 2O5 tự nhiên ở
dạng H3PO4 khi bs vôi sẽ tạo phức Ca3(PO4)2 hấp phụ chất keo.
(7) Thay vì nâng nhiệt thì dùng vôi để sát trùng làm nước mía tránh chua và lên men.
Vôi vừa có lợi vừa có hại nên khi vừa đạt đc mục đích có lợi lập tức đưa về pH trung tính.
*SO2: SO2 + H2O = H2SO3. SO2 tan trong nước tạo mt axit làm thay đổi pH nên có thể dừng ở
những điểm đẳng điện để ngưng kết keo.
T/d của SO2:
 (1) Khi cho SO2 vào nước mía có dư vôi sẽ tạo kết tủa CaSO3 có tính hấp phụ chất ko đường,
chất màu cùng kết tủa theo: H2SO3 + Ca(OH)2 = CaSO3 + H2O.
(2) Làm giảm độ kiềm, nhớt của dd vì khi nấu đường dd trở nên nhớt và nước mía kiềm là do
K2CO3, CaCO3 do đó bs SO2 tạo muối sunfit làm giảm kn tạo mật tăng kn kết tinh đường.
(3) Tẩy màu, ngăn ngừa tạo màu, chống oxh: Chất màu sinh ra trong sx bị SO 2 bẽ gãy nối đôi
nhờ H2 mới sinh tạo chất ko màu. SO 2 dạng khí tẩy màu tốt cho nc mía loãng còn đường non thì dùng
Na2S2O4 để tẩy vì nó tạo H2 mới sinh gấp 3 lần SO 2. SO2 phá gốc cacbonyl ko làm xh pứ Maillard khi
nấu đường. Thêm nữa, SO2 hút O2 giúp polyphenol ko bị OXH bởi sự xt của E.polyphenoldaza.
(4) Làm CaSO3 kết tủa tạo thành chất tan vì CaSO 3 tan trong H2SO3 nên cho SO2 dư làm tăng
lượng canxi trong nước mía sẽ tạo cặn khi cô đặc, nấu đường làm giảm hệ số truyền nhiệt: CaSO 3 +
SO2 + H2O = Ca(HSO3)2
*CO2: CaCO3 = CaO + CO2. Việc dùng CO2 sẽ giúp giảm thiểu ô nhiễm mt do đặt mua từ các
nhà máy có lò vôi,..
T/d của CO2:
(1) Tạo kết tủa CaCO3 trong nước mía dư vôi hấp phụ chất ko đường, chất màu cùng kết tủa
theo: H2CO3 + Ca(OH)2 = CaCO3 + H2O.
(2) Phân li muối sacarat canxi trả về saccaroza và CaCO3.
(3) Nếu thông CO2 quá nhiều tạo Ca(HCO3)2 dưới t/d to tạo CaCO3 đóng cặn khi cô đặc, bốc hơi
làm giảm hệ số truyền nhiệt.
*P2O5: Nước mía có hàm lượng P2O5 tự nhiên nếu đạt 0,3-0,5 g/l rất tốt trong qt làm sạch, còn
ko thì phải bs vào cho đủ ở dạng H 3PO4 or Ca(H2PO4)2 nhưng phải có mặt của vôi để tạo kết tủa
Ca3(PO4)2 hấp phụ chất ko đường, chất màu cùng kết tủa theo: H3PO4 + Ca(OH)2 = Ca3(PO4)2 + H2O

Câu 2. Có 3 phương pháp chính là phương pháp (PP) vôi, PP SO 2 và PP CO2, các em phải phân
tích được, nếu chọn một trong ba PP trên để sản xuất đường thô, hoặc đường RS hoặc đường
RE, thì em chọn phương pháp nào, tại sao??
2.1. PP vôi: sx đường thô vì đây là loại đường dùng làm nguyên liệu sx đường tinh luyện nên ko có
y/c cao về kĩ thuật cũng như chất lượng do đó PP vôi hợp lí vì vốn đầu tư thấp nên giá bán rẻ, ko có tẩy
đường, chỉ dừng ở 2 điểm ngưng kết keo…
2.2. PP SO2: sx đường RS vì trong qtcn có dùng SO 2 để tẩy màu, PP dừng ở 5 điểm đẳng điện nên
loại đc nhiều chất ko đường hơn PP vôi chỉ có 2 điểm ngưng kết.
2.3. PP CO2: sx đường RE vì đây là PP phức tạp vốn đầu tư lớn, công nhân phải có trình độ cao.

Câu 3. Phương pháp cho vôi phân đoạn, hoặc phương pháp SO2 axit tính đã ứng dụng những cơ
sở lý thuyết nào của quá trình làm sạch. Phân tích.
3.1. PP cho vôi phân đoạn: Qt use cả 3 cơ sở lt: t/d của to, pH và chất điện li
*T/d của to:
(1) Đun nóng lần 1 (90-105oC) để ngưng kết các keo ưa nước đã trung hòa điện tích do mất
nước, tiêu diệt vsv, tăng tốc độ pứ, giảm tạo bọt, tránh chuyển hóa đường.
(2) Đun nóng lần 2 (100-105oC) giảm nhớt, tăng tốc độ lắng, lọc và tốc độ pứ.
*T/d của pH và chất điện li:
(1) Cho vôi sơ bộ (pH 6-6,4): -vôi ko dư, bs P2O5 tạo nhân chuẩn bị cho gia vôi lần 2;
-nâng pH giảm chuyển hóa đường, sát trùng, tạo điểm ngưng kết
keo.
(2) Cho vôi lần 2 (pH 7,6-8,2) vôi dư tạo Ca3(PO4)2 hấp phụ chất ko đường, keo cùng kết tủa
theo và tạo điểm ngưng kết thêm 1 số chất keo.

3.2. PP SO2 axit tính: Qt use cả 3 cơ sở lt: t/d của to, pH và chất điện li
*T/d của to:
(1) Đun nóng lần 1 (55-60oC) để ngưng kết các keo ưa nước đã trung hòa điện tích do mất nước,
tăng tốc độ pứ.
(2) Đun nóng lần 2 (102-105oC) để giảm nhớt tăng tốc độ lắng, lọc và tốc độ pứ.
 (3) Đun nóng lần 3 (110-115oC) để đưa dd đến tsôi ứng vs tb cô đặc tiết kiệm t/g, tiêu diệt vsv.

*T/d của pH và chất điện li:

(1) Gia vôi sơ bộ (pH 6,2-6,6): vôi dư, bs P2O5 để tạo Ca3(PO4)2 và CaCO3 hấp phụ chất ko
đường, chất màu cùng kết tủa theo; nâng pH giảm chuyển hóa đường, sát trùng,…
(2) thông SO2 lần 1 (pH 3,2-3,8) để tạo CaSO3 hấp phụ chất keo, ko đường, màu cùng kết tủa
theo, tạo điểm ngưng kết keo.
(3) Trung hòa (pH 6,8-7,2) để đưa pH về trung tính ngăn chuyển hóa đường và giảm hiện tượng
hòa tan CaSO3...
(4) Thông SO2 lần 2 (pH 6,2-6,6) để:
-Tẩy màu: SO2 + H2O = H+ + HSO3- // HSO3- + H2O = HSO4- + 2Ho;
-Bẻ gãy gốc cacbonyl ngăn ngừa tạo melanoidin;
-Hạ pH hơi axit để giảm nhớt thuận lợi nấu đường.

Câu 4. Ưu nhược điểm của phương pháp cho vôi phân đoạn. Phân tích từng ưu nhược điểm này
4.1 Ưu điểm:
- Hiệu suất làm sạch tốt, loại chất ko đường nhiều.
Vì qua 2 lần gia vôi tạo đc 2 điểm ngưng kết keo khác nhau nên nước mía trong, bùn dễ lọc, keo
chứa nitơ loại 80%, sáp mía loại 90%.
- Tiết kiệm 35% so với pp lạnh
vì chia làm 2 lần cho vôi + đun nóng nên t/d của vôi đc triệt để.
4.2 Nhược điểm:
- Sơ đồ công nghệ phức tạp vì có 2 lần cho vôi, 2 lần đun nóng => cần thùng tản hơi
- Chuyển hóa saccaroza khá lớn vì ở gđ 1 cho vôi pH 6-6,4 còn khá axit khi đun nóng lâu
đường chuyển hóa.
- Phân hủy saccaroza khá lớn vì nhiều lần cho vôi tạo pH kiềm + đun nóng.
- Hiệu quả làm sạch cao, chi phí đầu tư cao

Câu 5. Ưu nhược điểm của phương pháp SO2 axit tính. Phân tích từng ưu nhược điểm này
5.1 Ưu điểm:
- Tiêu hao vôi, SO2 khá ít vì qt chia 2 lần cho vôi, 2 lần cho SO 2 nên t/d của chúng đc
triệt để.
- Sơ đồ cn, tbị khá đơn giản, vốn ít vì PP này sx đường RS có y/c KT và chất lượng chưa phải
cao nhất như RE.
- Sản xuất đường trắng vì quy trình có gđ thông SO2 lần 2 giúp tẩy màu và ngăn
ngừa tạo màu.
5.2 Nhược điểm:
- Loại chất ko đường ít, chênh lệch độ tinh khiết nước mía trc và sau làm sạch thấp, có khi âm
vì trong quy trình có lúc pH hạ rất thấp gây chuyển hóa đường và tạo Ca(HSO 3)2 hòa tan sau đó
o
ở t cao tạo CaSO3 đóng cặn.
- Lượng canxi trong nước mía khá nhiều
do SO2 ở 2 lần thông trong quy trình dư làm hòa tan CaSO 3 tạo cặn trong tbị bốc hơi, giảm hiệu
suất thu hồi đường.
- Khi gặp mía xấu, sâu bệnh thì hiệu quả làm sạch ko tốt
vì vsv dễ xâm nhập từ chỗ vỏ bị xước, lượng chất keo tăng.
- Đường dễ biến màu khi bq
do các chất màu bị khử bởi SO2 khi gặp O2 kk sẽ tạo chất màu.
- Đường saccaroza chuyển hóa khá lớn, tổn thất đường cao
do trong quy trình có gđ pH hạ rất thấp.

Câu 6. Ưu nhược điểm của phương pháp CO2 thông thường. Phân tích từng ưu nhược điểm này.
 6.1 Ưu điểm:
- Hiệu quả làm sạch tốt, chênh lệch độ tinh khiết của nước mía và sau khi làm sạch 4-5.
- Loại khỏi nước mía một lượng lớn chất keo, chất màu và chất vô cơ (MgO, Fe 2O3, Al2O3, P2O5).
Hàm lượng muối canxi trong lượng nước mía lớn.
- Đóng cặn ở thiết bị ít, do giảm lượng tiêu hao hóa chất dùng thông rửa nồi bốc hơi.
- Chất lượng sản phẩm tốt, bảo quản lâu. Hiệu xuất thu hồi đường cao.
6.2 Nhược điểm:
- Lượng tiêu hao năng lượng hóa chất nhiều, lượng vôi dùng gấp 20 lần so với phương pháp vôi và
10 lần so với phương pháp SO2, dùng nhiều khí SO2.
- Sơ đồ công nghệ và thiết bị tương đối phức tạp.
- Kĩ thuật thao tác yêu cầu cao, nếu khống chế ko tốt dễ sinh hiện tượng đường khử phân hủy.

Câu 7. Phân tích những điều kiện kỹ thuật công nghệ của phương pháp cho vôi phân đoạn (Phân
tích mục đích, cơ chế tác dụng, các thông số kỹ thuật của từng công đoạn).
(1) Cho vôi sơ bộ:
*Mđ: -vôi ko dư, bs P2O5 tạo nhân chuẩn bị cho gia vôi lần 2; -nâng pH giảm chuyển hóa
đường, sát trùng, tạo điểm ngưng kết keo.
*TSKT: pH 6-6,4; 300 mg P2O5/l nước mía
(2) Đun nóng lần 1:
*Mđ: để ngưng kết các keo ưa nước đã trung hòa điện tích do mất nước, tiêu diệt vsv, tăng tốc
độ pứ.
*TSKT: 90-105oC
(3) Cho vôi lần 2:
*Mđ: vôi dư tạo Ca3(PO4)2 hấp phụ chất ko đường, keo cùng kết tủa theo và tạo điểm ngưng kết
thêm 1 số chất keo.
*Cơ chế: Ca2HPO4 + Ca(OH)2 = Ca3(PO4)2 + H3PO4.
*TSKT: pH 7,8 - 8,2
(4) Đun nóng lần 2:
*Mđ: giảm nhớt, tăng tốc độ lắng, lọc và tốc độ pứ.
*TSKT: 100-105oC

Câu 8. Phân tích những điều kiện kỹ thuật công nghệ của phương pháp SO2 axit tính (Phân tích
mục đích, cơ chế tác dụng, các thông số kỹ thuật của từng công đoạn).
(1) Gia vôi sơ bộ:
*Mđ: vôi dư, bs P2O5 để tạo Ca3(PO4)2 và CaCO3 hấp phụ chất ko đường, chất màu cùng kết tủa
theo; nâng pH giảm chuyển hóa đường, sát trùng…
*Cơ chế:
2K3PO4+ 3Ca(OH)2= Ca3(PO4)2+ 6KOH
K2SO4+ Ca(OH)2=CaSO4+ 2KOH
MgCl2+ Ca(OH)2=CaCl2+Mg(OH)2
*TSKT: pH 6,2-6,6; 250-350 mg P2O5/l nước mía
(2) Đun nóng lần 1:
*Mđ: ngưng kết các keo ưa nước đã trung hòa điện tích do mất nước, tăng tốc độ pứ.
*TSKT: 55-60oC
(3) Thông SO2 lần 1:
*Mđ: tạo CaSO3 hấp phụ chất keo, ko đường, màu cùng kết tủa theo, tạo điểm ngưng kết keo.
*Cơ chế: Ca(OH)2+H2SO3=CaSO3+2H2O.
*TSKT: pH 3,4-3,8
(4) Trung hòa:
*Mđ: đưa pH về trung tính ngăn chuyển hóa đường và giảm hiện tượng hòa tan CaSO3...
*TSKT: pH 6,8-7,2
(5) Đun nóng lần 2:
 *Mđ: giảm nhớt tăng tốc độ lắng, lọc và tốc độ pứ.
*TSKT: 102-1050C
(6) Đun nóng lần 3:
*Mđ: đưa dd đến tsôi ứng vs tb cô đặc tiết kiệm t/g, tiêu diệt vsv.
*TSKT: 110-1150C
(7) Thông SO2 lần 2:
*Mđ: Tẩy màu, ngăn ngừa tạo màu do bẻ gãy gốc cacbonyl. Hạ pH hơi axit để giảm nhớt thuận
lợi nấu đường.
*Cơ chế:
-Tẩy màu: SO2 + H2O = H+ + HSO3-
HSO3- + H2O = HSO4- + 2Ho
-Ngăn ngừa tạo màu: =C=O+H2O+SO2→ =C(HSO3)(OH)
*TSKT: pH 6,2-6,6; 85-90oC

Câu 9. Các phương pháp bốc hơi. Ưu nhược điểm.

Nước mía sau làm sạch có Bx = 13-15% quá loãng nên cô đặc đc Bx = 55-65% để đi nấu đường, ko
nên Bx>70% vì tạo tinh thể trên đường ống.
9.1 PP bốc hơi áp lực: Toàn bộ các hiệu đều lv áp suất.
*Ưu: -Quá trình diễn ra nhanh chóng;
-Dùng hơi khá triệt để, toàn bộ hơi hiệu cuối đều dùng;
-to hơi thứ cao→Str to nhỏ→tkế dễ;
-Hiệu cuối ko cần baromet.
*Nhược: -Màu nước mía khá đậm, to cao dễ tạo caramen, phân hủy đường.
-Nếu hút hơi thứ ko bt sẽ tăng lượng hơi tiêu hao=> khó duy trì ổn định các chỉ tiêu
bốc hơi, nồng độ mật chè ko ổn định.
9.2 PP bốc hơi chân không: Không hút hơi thứ hiệu cuối vì to hơi thứ thấp.
*Ưu: Chất lượng bán thành phẩm tốt vì t os thấp, tránh phân hủy đường khử và tạo caramen,
phẩm chất mật chè tốt, quản lí thao tác dễ dàng.
*Nhược: -to hơi thứ ko cao nên tbị tr to phải lớn, giảm kn dùng hơi thứ;
-Hơi thứ hiệu cuối lắp với bơm ck để tạo độ ck => tốn kém vì lượng hơi nhiều phải
dùng nhiều bơm nên phải dùng baromet để ngưng bớt hơi nước giúp bơm lv ít lại.
9.3 PP bốc hơi áp lực chân không: 2 hiệu đầu lv áp lực, 2 hiệu sau lv chân không. t os của dd đường
hiệu cuối khá cao nên dùng hơi thứ hiệu đó đun nóng nước mía => độ chân không hiệu cuối không lớn
khoảng 550mmHg.Ưu khuyết điểm của phương pháp này là tổng hợp của ưu khuyết điểm của hai
phương án trên
Câu 10. Các phương pháp tạo mầm tinh thể đường. Ứng dụng cụ thể vào các hệ nấu đường A,
B, C.
- Tạo mầm tự nhiên: Cô đặc α = 1,4 các tinh thể đường tự xuất hiện. Vì sacaroza rất khó tự kết tinh,
nấu đến nồng độ cao chất lượng đường không có lợi, thời gian nấu lâu, khó khống chế lượng mầm nên
PP ít dùng.
- Phương pháp kích thích: Nấu mật đến α = 1,2 - 1,3, thay đổi độ chân không đột ngột, hoặc cho một
lượng bột đường rất ít để kích thích tạo tinh thể mới. Ưu điểm ít tốn đường tạo mầm nhưng khó khống
chế lượng mầm nên PP ít dùng.
- Phương pháp tinh chủng: Thêm bột đường làm nhân, không để tạo tinh thể mới ở α = 1,1-1,15. Bột
đường sau nghiền cho vào (≤30s) ancol với tỉ lệ 1: 0,8 để mầm được trộn đều. Ưu điểm dễ khống chế
lượng mầm nhưng tốn đường. Đc dùng nhiều nhất ứng dụng cho đường A, B, C.
- Phương pháp nấu giống: Nấu nồi đường tinh thể có kích thước nhất định, sau đó chia một phần làm
mầm giúp qt nấu chính ở dây chuyền diễn ra nhanh . PP đơn giản, dễ khống chế → Ứng dụng nấu
đường B,C. Lượng giống nấu non B 6 - 8%, đường non C 22 - 23% so với khối lượng đường non.
- Phương pháp đường hồ: Dùng đường B hoà mật chè tạo giống để nấu. PP nấu ngắn, dễ nấu nhưng
giảm lượng đường. → Ứng dụng nấu đường A
Câu 11. Một số định nghĩa về hệ số hòa tan, hệ số bão hòa, hệ số quá bão hòa. Ý nghĩa của việc
nghiên cứu những hệ số này.
-Hệ số hòa tan H0 là số gam đường trong một gam nước. Hệ số hòa tan H 1 là số gam đường trong một
gam dd đường. → Ý nghĩa: thể hiện ảnh hưởng đến độ tinh khiết và sự tạo mật cuối.
-Hệ số bão hòa α': Tỷ số giữa hệ số hòa tan sacaroza trong dd đường không tinh khiết (H 1) và hệ số
hòa tan trong dd tinh khiết (H0) ở cùng một to: α' = H1/H0 → Ý nghĩa: thể hiện ảnh hưởng của nguồn
nguyên liệu đối với quá trình sản xuất
-Hệ số quá bão hòa α: Tỷ số giữa lượng đường hòa tan trong 1 đơn vị nước của dd nghiên cứu (H) với
lượng đường hòa tan trong 1 phần nước của dd bão hòa (H 1) ở cùng một nhiệt độ: α = H/H 1 → Ý
nghĩa: cho biết mức độ quá bão hòa của dd để điều khiển qt kết tinh đường sao cho có lợi nhất.
Câu 12. Phân tích đồ thị trạng thái của dung dịch sacaroza quá bão hòa. Ý nghĩa
-Vùng ổn định: Hệ số bão hòa thấp α = 1,1-1,15: có mầm sẵn tinh thể chỉ lớn lên mà không xuất hiện
các tinh thể mới, hạt đồng đều.
-Vùng trung gian: α = 1,2-1 ,25: không chỉ tinh thể lớn lên mà còn xuất hiện tinh thể mới, thu đc hạt
to hạt nhỏ gây tổn thất đường khi ly tâm…
-Vùng biến động: α >1,3: tinh thể tự xuất hiện không cần mầm hoặc kích thích nhưng ko kiểm soát đc
lượng tinh thể, time xh tinh thể lâu nên chất lượng đường ko tốt.
→ Ý nghĩa: giá trị hệ số α giữa các vùng khác nhau phụ thuộc nồng độ chất không đường và trong sản
xuất cố gắng khống chế α < 1,3 để tránh tạo tinh thể “dại”
Câu 13. Thuyết khuếch tán của Xilin và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình kết tinh.
*Theo Xilin qt kết tinh là qt khuếch tán vì:
-Vẽ hình
-Tinh thể bao quanh bởi một lớp dd không chuyển động với chiều dày d.
-Trên bề mặt tinh thể là dd quá bão hoà nồng độ C’, cách bề mặt tinh thể một khoảng d là dd quá
bão hoà nồng độ C. Do chênh lệch nồng độ, các phân tử đường khuếch tán đến bề mặt tinh thể thì lập
tức kết tinh thành tinh thể mới, và ở bề mặt tinh thể mới có nồng độ C’ như cũ.
k 1 ( C−C' ) Fτ
Theo Fick, lượng đường khuếch tán: S = [mg]; Mặt khác: S= KFτ
d
k ( C−C' ) k'T k ' T ( C−C ' )
=> Tốc độ kết tinh K = 1 với k1 là hệ số khuếch tán, k1 = => K =
d η dη
*Các yếu tố ảnh hưởng K:
-Độ quá bão hòa dư (α-1) tăng, K tăng, nhưng (α-1) tăng quá thì độ nhớt tăng → K sẽ giảm đi. Do
vậy trong sx khống chế (α-1) thích hợp
-Nhiệt độ tăng độ nhớt giảm → K tăng, nhiệt độ tăng 10 oC thì K tăng 2 lần. Nhưng to quá cao làm
giảm chất lượng đường → không nên nấu đường ở to quá cao.
-Độ tinh khiết của dd đường giảm → K giảm rất nhiều vì nhớt cao (nhiều chất ko đường), dd tinh
khiết 100% có K lớn gấp 2 lần so với dd tinh khiết 92%.
-Độ nhớt tăng → K giảm. Để giảm nhớt cần quan tâm đến nhiệt độ và độ tinh khiết.
-Sự khuấy trộn khiến tinh thể bị mài mòn, nó ko ảnh hưởng lớn đến K mà chỉ làm tinh thể ko lắng
xuống đáy tbị.
Câu 14. Mục đích, cơ sở, nguyên tắc đặt ra chế độ nấu đường. Các chế độ nấu đường thông
thường. Nếu phải chọn, thì bạn sẽ chọn chế độ nấu đường nào cho phân xưởng nấu đường của
bạn? Vì sao
*Mục đích: - Bảo đảm chất lượng đường thành phẩm
- Tăng hiệu suất thu hồi đường, giảm tổn thất
- Cân bằng nguyên liệu và bán thành phẩm.
*Cơ sở:
- Dựa vào độ tinh khiết mật chè sau làm sạch. AP mật chè < 80% nấu hai hệ
> 80% nấu ba hệ
> 86% nấu 4 hệ hoặc hơn 3 hệ
- Dựa vào yêu cầu chất lượng sản phẩm. Nếu chất lượng sản phẩm cao, để giảm độ tinh khiết
mật cuối nên nấu nhiều hệ hơn.
 - Dựa vào trình độ thao tác của công nhân và tình hình thiết bị của nhà máy. Trình độ công nhân
cao, thiết bị tốt có thể nấu nhiều hệ hơn.
*Nguyên tắc: Kinh tế nhất, lượng nấu lại ít nhất, chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu cao nhất, tổn thất
đường trong mật cuối thấp nhất, nâng cao hiệu suất sử dụng thiết bị.
* Các chế độ nấu đường thông thường
-2 hệ, đường thô và mật chè có độ tinh khiết thấp: Tự vẽ
-2 hệ, đường trắng: Tự vẽ
-3 hệ, đường trắng với độ tinh khiết cao: Tự vẽ
-4 hệ, đường trắng. Áp dụng khi độ tinh khiết mật chè cao để giảm tổn thất đường trong mật cuối:
Tự vẽ
Câu 15. Tại sao phải tiến hành quá trình kết tinh làm lạnh sau khi nấu đường. So sánh quá trình
kết tinh làm lạnh về công nghệ và thiết bị ở các loại đường non A, non B và non C.
*Vì: Tinh thể tuy đã lớn lên nhất định và thành phần đường trong mẫu dịch còn nhiều, nhưng do điều
kiện độ chân không, thiết bị và độ nhớt đường non lớn, nếu tiếp tục trong nồi nấu thì tốc độ kết tinh rất
chậm, thời gian lâu, ảnh hưởng màu sắc sản phẩm. Vì vậy khi nấu đến nồng độ chất khô nhất định đối
với mỗi nồi, cho đường non vào thiết bị làm lạnh để kết tinh thêm, đồng thời để đường non thích ứng
với điều kiện li tâm.
*So sánh:
- Đối với đường non A, B do mật A, B còn phối liệu nấu lại nên việc kết tinh làm lạnh không
cần nghiêm ngặt lắm. Thiết bị KTLL vs bề mặt truyền nhiệt kiểu ruột gà, có tác dụng như thùng chứa
trước khi li tâm.
- Đối với đường non C cần qua KTLL vì mật C là mật cuối, nhiều tạp chất, độ nhớt lớn,
không dùng nấu lại được, cần lấy đường nhiều nhất có thể để giảm tổn thất đường trong mật. Do đó
KTLL đường non C phải rất nghiêm ngặt để tăng hiệu suất thu hồi, giảm tổn thất cho nhà máy. Tbị có
bề mặt truyền nhiệt là các đĩa khuyết quay.
Câu 16. Các hiện tượng thường gặp làm biến chất đường trong quá trình bảo quản
-Đường bị ẩm: do kk đi vào kho ngưng tụ trên bề mặt tinh thể đường
-Đường đóng bánh: do đường sau sấy chưa làm nguội đã đóng bao, khi t bên ngoài giảm đột
ngột→lớp nc bão hòa quanh tinh thể đường đạt đến quá bão hòa sinh tinh thể nc→lk tạo từng mảng
đường
-Thành phần đường giảm: do ẩm đường sinh ra vì khi ẩm vsv xâm nhập→chuyển hóa đường
-Đường biến chất: P.glaucum biến đường thành a.butiric và a.lactic, nấm men làm đường chuyển hóa
do ẩm, Aspergillus biến đường thành a.citric or a.acetic. Các vsv này có sẵn trong mía k thể tiêu diệt
ht, to thấp và mt thích hợp chúng hoạt động trở lại or do xâm nhập từ bên ngoài→KP: làm sạch cám
mía, k kéo dài time làm sạch và sấy khô các tinh thể đường
Câu 17. Sự khác nhau về công nghệ và thiết bị của các quá trình ly tâm đường non A,B và C
*Trước khi ly tâm đường non đc đưa vào các tbị KTLL vs time: A 2-3h, B 6-8h, C 22-32h. Sau đó đc
xả xuống máng phân phối để khuấy đều rồi đưa xuống máy li tâm, với đường non C máng là tbị 2 vỏ
để nâng to giảm nhớt. Có 2 loại máy li tâm:
-Li tâm gián đoạn: ly tâm đường A, B với tốc độ 960 (v/ph)
ly tâm đường C với tốc độ 1450-1800 (v/ph)
-Li tâm liên tục dùng cho đường A hoặc đường non cuối C
*Ở gđ rửa nước + rửa hơi của li tâm gián đoạn thì đường A đc rửa còn đường B, C thì ko vì chúng đc
xử lí lại
*Chu kì ly tâm: A 9-10ph, B 10ph, C 16-20ph
Câu 18. Vai trò của mật tinh bột trong quá trình sản xuất bánh qui. Vai trò của mật tinh bột đối
với sản xuất kẹo. Các nguyên liệu khác có thể dung để chống hồi đường nếu bạn không dung mật
tinh bột. Ưu nhược điểm của việc sử dụng các nguyên liệu thay thế này.
 Khái niệm: thường là mạch nha, là sp do thủy phân tinh bột chưa triệt để = acid or enzyme
 CNSX bánh:
 bánh có độ ẩm, xốp, mềm, ngon vì trong mạch nha có nhiều loại đường có tính háo nc→tăng
giá trị cảm quan.
 Tạo pư maillard do trong mật tinh bột có nhóm cacbonyl→tăng màu sắc và mùi thơm đặc trưng.
 CNSX kẹo: là chất chống hồi đường (chống kết tinh) vì nếu có tinh thể đường thì k phải là kẹo-kẹo ở
dạng phi tinh. Chống hồi đường là do nó làm tăng độ nhớt của dd đường mật so với dd đường sac tinh
khiết ở cùng [] và tăng độ hòa tan chung của đường có trong hợp chất.
 Các nguyên liệu khác có thể dùng để chống hồi đường: mạch nha, đường chuyển hóa
 Mạch nha: tp có mantoza, glucoza và dextrin. Ưu: kẹo sx từ mạch nha có chất lượng tốt, đảm
bảo độ giòn do dextrin trong mạch nha nên kẹo cứng đc giòn và k dính răng + qt chế biến thuận lợi
hơn. Nhc: giá thành cao.
 Đường chuyển hóa: là hh của glucoza và fructoza, Ưu: tăng độ hòa tan chung của
đường→chống kết tinh, thay thế mật tinh bột or mạch nha 1 cách chủ động, kẹo có độ trong nhất định
và ít tạo bọt, trong sx bánh thì làm bánh có màu vàng tươi do tạo hc melanoidin. Nhc: hl đường khử
cao nên kẹo rất dễ hút ẩm.
Câu 19. Tại sao phải dùng chất chống hồi đường trong quá trình sản xuất kẹo?
 Trọng lượng c.khô trong dd bão hòa gồm đường mật và dd bão hòa or đường-đường chuyển hóa
so với dd sac tinh khiết cao hơn
 Tăng độ nhớt của dd nói trên so với dd sac tinh khiết.
 Tạo ra sp do phân hủy sac khi nấu, 1 phần các sp này có khả năng chống hồi đường sac.
Câu 20. Chất béo dùng để sản xuất bánh: kể tên một số dạng chất béo có thể được dùng để sản
xuất bánh qui.
 Vai trò: làm bột nhào trở nên dẻo và xốp + nâng cao gt dinh dưỡng, tăng hương thơm. Bánh có
nhiều béo thì xốp hơn vì nó tạo ra màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn hạt bột→giữ đc lượng
kk trong bột nhào→bánh xốp. Độ phân tán của c.béo ah tới cl của bánh. Pp đưa chất béo vào bột nhào
là pp nhũ hóa (diglycerrin, stein của sorbit, lipin hút nc, photphattide tp)
 1 số dạng chất béo:
 Dầu dừa: lấy từ cùi dừa = cách ép dầu dừa tươi có mùi thơm ngon→làm nhân bánh quy kem,
tạo hương đặc trưng.
 Bơ: sp thu đc từ ván sữa = pp li tâm, dễ tiêu hóa và cc nhiều năng lượng→dùng làm kem trong
bánh kẹp kem và tham gia trực tiếp vào thành phần của bánh.
 Macgarin: nhũ tương của dầu và nc, có bổ sung chất tạo màu, mùi.
 Shortening: là sp của sự hydro hóa dầu tv, có màu trắng đục, dẻo
Câu 21. Ảnh hưởng của đường, bột mì, sữa, trứng, chất béo, tinh bột, mật tinh bột, hóa chất làm
nở …đến tính chất bột nhào và chất lượng sản phẩm bánh bích qui.
 Đường: ah đến tc lí học của bột nhào. →bột nhào trở nên mềm, nhớt, nhiều đường→bột nhão, dễ
dính vào trục cán, vào khuôn dập hình + bánh dính vào khay nướng.
 Giảm sự trương nở của pro.
 Kích thc tinh thể đường ah đến cl sp: đv bột nhào đường→kích thc tinh thể bé, nếu to thì đường
đọng lại trên bề mặt bánh, ah xấu đến cl của bánh. Đv bột nhào dai có thể dùng tinh thể to hơn vì bột
nhào có lượng nc nhiều hơn, t cao và time nhào lâu→hòa tan đc đường.
 Chất béo: làm bột nhào trở nên dẻo và xốp + nâng cao gt dinh dưỡng, tăng hương thơm. Bánh có
nhiều béo thì xốp hơn vì nó tạo ra màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn hạt bột→giữ đc lượng
kk trong bột nhào→bánh xốp. Độ phân tán của c.béo ah tới cl của bánh. Pp đưa chất béo vào bột nhào
là pp nhũ hóa (diglycerrin, stein của sorbit, lipin hút nc, photphattide tp)
 Bột mì: vai trò chính trong việc tạo ra bột nhào là gluten của bột mì, là hc cao phân tử gồm gliadin
và glutenin, có khả năng trương nở trong nc lạnh và giữ đc lượng nc khá lớn. gluten+nc→ gliadin và
glutenin tạo sợi chỉ mỏng đính các hạt tinh bột thấm nc dính lại với nhau→tạo khung gluten→ bột mì
có tính dẻo và đàn hồi, giữ khí→khi nướng giữ khí lại→bánh xốp→ nên thường dùng bột hảo hạng or
bột hạng 1.
 Bột càng khô→càng hút ẩm, bột càng mịn→hút nc tốt, bột có hl protein cao→hút nc tăng
 Sữa: tăng cl bột nhào + tăng giá trị dd và cảm quan. Trong sữa có c.béo nhũ tương→gluten dễ hấp
thụ→bánh thêm tơi.
 Trứng: tăng giá trị dd và cảm quan, bánh có mùi thơm ngon, xốp và đẹp. lòng trắng tạo bọt tốt→tạo
độ xốp cho bánh or dùng để loại tạp chất bẩn. Lòng đỏ chứa khoảng 10% leucithine→tăng chất lượng
nhũ hóa→tăng cl bánh.
 Tinh bột: làm bột nhào dẻo, bánh có tính ướt và tơi xốp tốt. Trong qt nướng tạo ra trên bề mặt sp
chất dextrin→bề mặt bánh bóng. Nếu bs nhiều tinh bột→hl gluten giảm→bánh k c.lượng và dai.
 Mật tinh bột, đường chuyển hóa, mật ong: bánh mềm, tơi, tăng tính háo nước→tăng gt cảm quan.
Đường chuyển hóa làm bánh có màu vàng tươi do tạo hc melanoidin dưới td của t° khi nướng. mật tb
chỉ dùng làm bánh quy dai, hl không quá Câu 2.%, nếu >2%→bột nhớt và dính.
 Thuốc nở: là chất tạo khí làm cho bánh xốp
Câu 22. Phân biệt bánh qui xốp và bánh qui dai về các mặt cảm quan, thành phần nguyên liệu,
tính chất bột nhào, qui trình công nghệ, các thông số kỹ thuật công nghệ và thiết bị.
Bánh quy xốp Bánh quy dai
Cảm quan Bánh dòn, xốp
Tp nguyên liệu Ít đường, ít béo (vì đường, béo ức chế
sự trương nở của gluten)
Tc bột nhào - Bột nhào dẻo, tơi - Dẻo, đàn hồi, sau khi chịu td lực cơ
học→phục hồi dạng đầu
Quy trình CN Ng.liệu, bán thành phẩm→chuẩn bị Ng.liệu, bán thành phẩm→chuẩn bị→
→phối liệu-chuẩn bị bột nhào→cán→tạo chuẩn bị nhũ tương, nhào bột→cán 1
hình→nướng→làm nguội→phân →để yên 1→cán 2→để yên 2→cán 3
loại→nâng cao phẩm chất→thành phẩm →tạo hình→nướng→làm nguội….
Thông số kỹ - W thấp: 16,5-18,5% - W cao: 22-26%
thuật - T nhào thấp: 19-25°C - T nhào cao: 38-40°C
- Time nhào ngắn: 20-25ph - Time nhào lâu: 40-60ph
Thiết bị, công - K cán, k để yên - Cán nhiều lần, để yên
nghệ - Thiết bị tạo hình cấu tạo đơn giản, - Máy dập hình loại nhẹ, hoạt động
năng suất cao phức tạp hơn so với tạo hình b.quy xốp

Câu 23. Các chất làm nở trong sản xuất bánh nói chung và bánh qui nói riêng.
 CNSX bánh:
 Men: thường dùng men bánh mì S.cerevisae có top 26-28. <10°C→sinh sản chậm, tăng đến
40°→ngừng sinh sản, 55-60°→chết. men hoạt động mạnh trong mt acid yếu. Sự tích tụ CO2, rượu,
đường có nồng độ cao→men phát triển chậm or ngừng hẳn→k thích hợp trong sx bánh bích quy
 Thuốc nở hóa học: gồm
1- Bicacbonat natri: bột màu trắng. k mùi, hòa tan tròn nc. Chia làm: loại A có 98% NaHCO3, loại
B có 94% NaHCO3, loại C có 93% NaHCO3. Khi đốt nóng: 2NaHCO3→Na2CO3+CO2+H2O. CO2
thoát ra→bánh có độ xốp. Bicacbonat natri phân hủy cho 50% khí làm xốp bánh.
2- Amonicabonat (NH4)2CO3: tinh thể màu trắng có mùi ammoniac, hòa tan trong nc, khi đốt bị
phân hủy: (NH4)2CO3→2NH3+CO2+H2O. có 82% khí làm xốp bánh. Tuy nhiên đung nhiều khí
NH3→bánh có mùi khai→kết hợp giữa 2 loại thuốc nở.
 CNSX bánh quy:
Câu 24. Vai trò của gluten trong quá trình tạo thành bột nhào câu 21
Câu 25. Nhũ tương là gì? Tại sao phải có giai đoạn nhũ hóa trong quá trình chuẩn bị bột nhào?
Những chất nhũ hóa dùng trong CN bánh là những chất nào?
 ĐN:
 Nhũ tương là một hệ lỏng - lỏng không đồng thể, trong đó có 2 pha: pha phân tán và pha liên
tục trong đó pha phân tán phân bố trong pha liên tục thành những hạt với kích thước nhỏ
 Nhũ hóa: qt hòa tan các dạng ng.liệu như chất béo, nc, sữa vào với nhau→giảm sức căng bề mặt
phân chia pha.
 Có công đoạn nhũ hóa trong qt chuẩn bị bột nhào: để tất cả khối ng.liệu trộn lẫn vào nhau, tăng
mức độ phân tán chất béo→nhũ tương bền, sp đẹp, xốp, giòn→tăng c.lượng bánh, qt nhào bột đc liên
tục, cơ giới hóa-hiện đại hóa máy móc
 Các gđ nhũ hóa: 1- hòa tan tới mức tối đa các ng.liệu ở dạng tinh thể 2-trộn ng.liệu với c.béo để
phân bố đều trong hh 3-khuấy trộn để thu đc dịch nhũ tương đều, bền.
 Những chất nhũ hóa: diglycerrin, stein của sorbit, lipin hút nc, photphattide tp
Câu 26. Cấu tạo và nguyên tắc làm việc của một số máy tạo hình
Câu 27. Những biến đổi của bột nhào trong quá trình nướng bánh. Các giai đoạn nướng bánh
 Biến đổi của bột nhào:
 Thay đổi t°: t bề mặt tăng nhanh. Nếu t buồng nướng k đổi→sau 1ph bề mặt lớp bánh có thể
100°C, lớp bên trong chỉ 70°. Cuối gđ nướng, t lớp bề mặt 170-180°, còn t lớp bên trong 106-180°
 Thay đổi w: w giảm vì có sự bốc hơi từ các lớp tren bề mặt. nếu giảm w các lớp trên nhiều→t
tăng nhanh và cao→bánh cháy.
 Thay đổi lí hóa:
 1- protein và tinh bột: t cao→pro bị biến tính (giải phóng nc do nó hút vào khi trương nở), tb bị hồ
hóa→tạo cốt gluten xốp→trên bề mặt cốt này, chất béo đc hấp thụ ở dạng màng mỏng
2- sự tạo vỏ: vỏ k đc xuất hiện sớm vì ngăn cản bốc hơi nc và tăng v→nướng bánh bđ k đc quá
cao. làm ẩm buồng nướng→vỏ tạo ra mỏng và ở gđ muộn nhất.
3- thay đổi v: do td của khí tạo ra. Bột nhào có w >> →bánh càng xốp nhờ khả năng tạo hơi lớn.
4- thay đổi màu: tạo vỏ vàng nâu và hương vị thơm ngon. Sự tạo màu do td của đường khử a.amin
tạo melanoidin + đường bị caramen hóa + thuốc nổ NaHCO3. Đường bị phân hủy tạo fucfurol và
andehyt→bánh thơm, mùi vị dễ chịu. t >>sp có màu vàng nâu càng mạnh
 thay đổi hóa học:
1- tinh bột: k hòa tan vì bị thủy phân trong qt nướng tạo tb hòa tan+dextrin (tăng đến 50% so với
bđ)
2- đường: giảm do bị caramen hóa.
3- Pro: hầu như k thay đổi nhưng từng dạng riêng biệt thì có sự thay đổi lớn
4- Chất béo: giảm nhiều, còn lại khoảng 2,7-9,2%
5- Chỉ số iot của c.béo: giảm
6- Độ kiềm: giảm do td của thuốc nổ kiềm với các chất có tính acid + 1 phần NH3 bay ra khi phân
hủy
7- Chất khoáng: hầu như k đổi.
 Các gđ nướng bánh:
 Gđ 1: t thấp không quá 160° và w 60-70%. →đk tốt cho qt keo và hóa lí→k tạo vỏ trên bề mặt,
bánh xốp. Sự x/h 1 màng đàn hồi trên bề mặt bánh→tăng v từ từ đến tạo ra cơ cấu xốp vì dưới td của t
thì pro biến tính, tb hồ hóa nhưng k hoàn toàn→tạo cốt xốp→ trên bề mặt cốt này, chất béo đc hấp thụ
ở dạng màng mỏng
 Gđ 2: t mt buồng nướng k ổn định, tăng từ từ lên tới 350-400°, kết thúc qt keo và hóa lí trong
bột nhào. Bánh xốp do tạo khí và tạo hơi.
 Gđ 3: t hạ còn 250° và cố định, kết thúc qt khử nc
Time nướng bích quy thường từ 4-5ph.
Câu 28. Phân loại các sản phẩm kẹo. Phân biệt kẹo cứng và kẹo mềm. Phân biệt kẹo mềm và kẹo
dẻo.
Kẹo cứng Kẹo mềm Kẹo dẻo
Hàm ẩm ≤ 3% 5÷20% 4÷5%
Cấu trúc Cứng, giòn, trong suốt or Mềm or mềm xốp, béo, đục Mềm dẻo or đàn hồi
không or trong
Ng.liệu chính Đường sac Đường sac, chất tạo đông Đường sac, chất tạo đông
Ng.liệu phụ Đường khử, mạch nha, Đường khử, mạch nha, Giống kẹo mềm
mật tb, a.citric, chất màu, a.citric, chất béo, sữa…
tinh dầu
Ng.lí sx Phá vỡ trạng thái tinh thể Tạo khối keo→đánh trộn Tạo khối keo có độ đàn
của đường sac, kết tinh khối keo đông tụ với syrup hồi cao nhờ sd các chất có
trở lại dưới dạng vô định đường để hình thành khối năng lực tạo keo đông cao
hình keo ngậm đường, nc có cấu
trúc mềm và bền vững
 sp Kẹo cứng hoa quả (cam, Kẹo mềm tb (quýt, vải), Kẹo cao su (bạc hà,
dứa…), tinh dầu (bạc hà, pectin (quýt,chanh), aga chanh…)
hoa hồng…), bơ (bơ sữa, (chanh, dứa), albumin
bơ dừa…), kẹo thuốc (kẹo (quýt, dứa), kẹo mè xửng
kháng sinh penicillin), (chuối, nho), kẹo socola (có
kẹo dd (sinh tố A, B..) nhân or k)

Câu 29. Thế nào là kẹo cứng. Viết qui trình công nghệ sản xuất kẹo cứng và phân tích mục đích
của một số công đoạn chính.
 Kn: còn gọi là caramen, là sp kẹo do nấu dd đường với mật tb or với đường chuyển hóa đến w 1-3%
 Chia caramen làm 2 nhóm chính: k nhân và có nhân
 Nguyên lí sx: tc của kẹo là giòn, cứng, trong suốt là do hl nc và khối chất rắn vô định hình của kẹo
quyết định. Trộn vào sac 1 lượng nhất định mật tb or đường chuyển hóa + lượng nc thích hợp→gia
nhiệt cho đường tan hoàn toàn và làm bốc hơi nc đến khi [] ≥97% tương ứng với t=160° ở đk p
thường→làm nguội khối kẹo
 QTCN: nc+đường+mật tinh bột→siro caramen→lọc→nấu siro caramen→xã khối kẹo→làm lạnh
(làm lạnh→cán or làm lạnh→quật kẹo) →lăn khối kẹo(←nhân) →kẹo dài ống caramen→tạo hình
kẹo→làm nguội→ (gói kẹo→đóng bao→tiêu thụ) or (làm bóng→đóng bao→tiêu thụ)
 Mục đích của 1 số công đoạn chính:
 siro caramen: làm tan đường sac, mật tb or đường chuyển hóa + ng.liệu # → dd đồng nhất
 Lọc: loại bỏ tạp chất (chất rắn k tan, mầm tinh thể đường…)
 Nấu: là qt cô đặc, bốc hơi nc →tăng [] c.khô
 Làm lạnh: đến t=90-80→độ nhiệt khối keo tăng và có tính dẻo→chế biến và tạo hình. Qt này có
thể cho thêm vào các chất thơm (tạo mùi thơm đặc trưng), acid (kẹo có vị chua ngon), phẩm màu (tăng
vẻ đẹp), kẹo đầu thừa or k đúng hình dạng quy định…
 Cán (sx kẹo trong suốt): phân bố đều các phụ liệu, làm khối kẹo lớn và vụn thành 1 khối đồng
nhất, loại phần kk thừa, làm khối kẹo có t như nhau→nhân phân bố đều và kẹo có hình dạng đồng
nhất.
 Quật (sx kẹo k trong suốt): tạo độ đồng đều, tạo hệ thống mao dẫn, tạo độ xốp, giảm klr, dễ lăn,
vuốt, tạo hình.
 Lăn: tạo đk cho qt tạo hình
 Tạo hình: chia băng kẹo thành những băng kẹo riêng biệt→tạo hình dạng nhất định
 Làm nguội: t=40-45→kẹo giòn, cứng, k biến dạng trong qt bao gói.
 Nâng cao phẩm chất: gồm làm bóng kẹo (bao cho kẹo 1 lớp mỏng c.béo-sáp k thấm nc→tránh
w xq, tăng vẻ bóng đẹp) or ngào đường caramen (tránh td của hơi nc trong kkxq)
 Đóng bao: ngăn ngừa tx với mt, hạn chế hút ẩm, vsv, giữ cl ổn định, giữ màu sắc, hương thơm,
tăng gt cảm quan, hình thức.
Câu 30. Các hiện tượng thường xảy ra khi bảo quản kẹo
 Sự thay đổi tính háo nc của kẹo: qt hút ẩm gồm các gđ:
 Bề mặt kẹo hấp thụ hơi nc
 1 phần khối kẹo hòa tan trong hơi nc do nó hấp thụ vào và tạo ra trên bề mặt 1 lớp dd bão hòa.
 Đường bị kết tinh, khối kẹo chuyển từ trạng thái phi tinh về trạng thái tinh thể