Thành phần cấu tạo

trứng gia cầm

Cấu tạo và thành phần trứng
Cấu tạo và thành phần hóa học
Trứng gia cầm bao gồm các loài: gà, vịt, ngan,
ngỗng, chim cút…
Nguồn cung cấp:
- Protein
- Các acid béo thiết yếu
- Sắt
- Phospho
- Khoáng
- Vitamin A, D, E, K và B
Thiếu calcium và vitamin C
Khối lượng của trứng: g/quả
Cút: 10 - 15
Gà: 50 - 70
Vịt: 60 - 85
Ngỗng:150 - 170
Tỷ lệ các thành phần chính của trứng
Cấu tạo trứng gia cầm
Cấu tạo lớp vỏ
Lớp biểu bì (màng ngoài):
- Là protein dày 10 - 30µm ít
tan trong nước, có tính chất gần
giống như colagen
- Hạn chế sự bốc hơi nước, ngăn
ngừa sự xâm nhập của vi sinh
vật.
 Vỏ trứng:
- Dày 0,3 - 0,4 mm
- Cấu trúc mạng lưới protein trên
đó có bám các tinh thể CaCO3
(90%), MgCO3 (1%) và
Ca3(PO4)2 (1%).
- Trên bề mặt vỏ có những lỗ nhỏ
thấm khí: 7500 - 15000 lỗ/trứng
để cho phôi có thể hô hấp khi
trứng ấp.
Màng trứng:
- Màng ngoài (0,05mm) bám vào vỏ trứng
- Màng trong (0,02mm) bao bọc lòng trắng
- Hai màng tách ra khi buồng khí hình thành
- Cấu tạo từ các sợi protein - saccarit
- Khi bị biến tính nhiệt (luộc trứng) màng này
trở nên dai và bền chắc, dễ tách khỏi lòng trắng.
Buồng hơi:
- Trứng vừa mới đẻ thì màng trong dính vào vỏ.
- Sau một thời gian, ở đầu tù của trứng, lớp màng
dần dần tách khỏi vỏ tạo nên buồng hơi.
- Kích thước của buồng hơi là chỉ tiêu đánh giá độ
tươi của trứng
 Lòng trắng (albumin)
- Lớp ngoài lỏng (23%)
- Lớp giữa đặc (57%)
- Lớp trong lỏng (20%)
- Albumin là dịch thể gồm các protein
hình cầu.
- Trong albumin trứng còn có 0,5% glucoza tự
do
Đặc điểm chung Protein tròng trắng:
- Mang tính sinh học, kháng khuẩn bảo vệ phôi
- Khó tiêu khi còn sống nhưng dễ tiêu khi nấu
chín (ovomucoid chiếm 11%)
- Trong quá trình bảo quản pH tăng từ 7,6 đến
9,7 làm vỡ màng bao lòng đỏ → trứng vữa
Dây chằng
- Là một loại albumin đặc để giữ cho lòng đỏ
luôn ở trung tâm quả trứng.
- Trứng để lâu hay bị hư hỏng thì lòng trắng và
dây chằng bị chảy loãng, khi đó lòng đỏ có thể di
chuyển tự do hoặc trộn lẫn với lòng trắng trứng
(vữa)
Lòng đỏ:
- Màng bao: cấu tạo từ keratin và
ovomucin bề mặt gồm nhiều sợi dây liên
kết với dây chằng
- Gồm các hạt protein phân tán trong dung
dịch protein, hạt hình cầu đường kính 1,3
- 20 µ
Đặc điểm protein lòng đỏ
- lipit: triglixerit (60%), phosphatit (28%) và
cholesterol (5%).
- Cường độ màu của lòng đỏ phụ thuộc vào hàm
lượng carotenoit của thức ăn và điều kiện chăn thả
- Thành phần axit amin của trứng rất cân đối, ổn
định, gần như không phụ thuộc vào giống thức ăn,
điều kiện chăn nuôi
 Hiện tượng
biến đen ở
lòng đỏ
trứng khi
luộc

• Ovalbumin chiếm nhiều nhất lòng trắng (58,4%),

nó có 4 nhóm - SH và 2 cầu đi sunfua - S - S -
• Khi luộc trứng hoặc dùng các xử lý nhiệt khác thì
giải phóng ra H2S, có thể tác dụng với Fe của
lòng đỏ tạo kết tủa đen FeS (vết đen trên bề mặt
lòng đỏ đã chin).
 Các nhà khoa
học tìm thấy một
chất protein quan
trọng cấu tạo nên
vỏ trứng gà nhưng
lại chỉ được tìm
thấy trong buồng
trứng của những cô
gà mái

Chất protein đặc biệt này có tên là ovocledidin-17,

hay OC-17, có tác dụng như một chất xúc tác đẩy
nhanh sự phát triển của vỏ trứng
Sự tạo
thành
của
trứng