 Cung cấp cho sinh viên

 Các kiến thức về dinh dưỡng người

(Food and Nutrion)  Các nguyên tắc biến đổi về mặt dinh dưỡng của thực phẩm
trong quá trình bảo quản và chế biến

8/22/2019 Trần Thi Thu Trà - Đại học Bách Khoa tp HCM 1 2

Nhu cầu dinh dưỡng người  Trình bày được vai trò và giá trị dinh dưỡng của các thành
• Năng lượng phần dinh dưỡng của thực phẩm
• Protid  Nắm vững được các bước để xác định được nhu cầu năng
• Lipid lượng và dinh dưỡng cho một đối tượng cụ thể
• Glucid
 Xây dựng được thực đơn phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng
• Vitamin
• Muối khoáng và nước  Xác định được các nguyên nhân có thể gây tổn thất dinh
dưỡng
Xây dựng thực đơn  Đề ra các biện pháp bổ sung dinh dưỡng
• Theo vòng đời
• Cho các đối tượng đặc biệt

Các biến đổi dinh dưỡng

• Trong quá trình bảo quản và chế biến
• Bổ sung vi chất vào thực phẩm 3 4
[1] Vũ Ngọc Ruẩn – Dinh dưỡng học & những bệnh dinh dưỡng thông
thường – NXB Đại học quốc gia TPHCM 2005
[2] Hà Huy Khôi, Từ Giấy – Dinh dưỡng hợp lý và sức khoẻ - NXBY học,
2005 http://ykhoanet.com/duoc/sachdinhduong/index.htm
[3] Nguyễn Ý Đức – Dinh dưỡng và thực phẩm – NXB Y học 2005
[4] Viện dinh dưỡng – Bộ Ytế – Bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt
nam – NXB y học Hà nội 2000
[5] Mark L. Wahlqvist – Food and nutrition – Allen &UnwinPty Ltd 2002
[6] Henry, C.J.K.; Chapman - Nutrition Handbook for Food Processors -
Woodhead Publishing 2002
 Trang tin điện tử của Bộ Y tế: http://moh.gov.vn/
 Thông tin y dược Việt Nam: http://www.cimsi.org.vn/Sach/sach.htm
 Thông tin Y tế thành phố Hồ Chí Minh:
http://www.medinet.hochiminhcity.gov.vn
 Trung tâm dinh dưỡng TP HCM: http://www.ttdinhduong.org/
5 6

Tuần Nội dung Tài Ghi

liệu chú Tuần Nội dung Tài Ghi
Chương 1: Cơ sở sinh lý của dinh dưỡng học liệu chú
1.1. Nhu cầu năng lượng 1.2.2. Vai trò của protein đối với sự phát triển
1.1.1 Tiêu hao năng lượng bình thường của cơ thể
Cho chuyển hóa cơ bản a. Giới thiệu chung về protein
Cho lao động thể lực b. Phân loại protein – acid amin không thay thế
Các phương pháp đánh giá tiêu hao năng lượng c. Vai trò của protein đối với cơ thể
Giảng d. Nhu cầu về protein
1 1.1.2. Nhu cầu năng lượng cho một ngày cho một 2
Bài tập e. Các bệnh do thiếu và thừa protein 1,2, Giảng
số đối tượng 2
1.1.3. Hậu quả của thừa hay thiếu năng lượng kéo 1.2.3. Vai trò của Lipid đối với sự phát triển bình 3 Bài tập
dài thường của cơ thể
1.1.4. Dự trữ và điều hoà nhu cầu năng lượng a. Giới thiệu chung về lipid
1.2. Tiêu hóa và hấp thu thực phẩm b. Phân loại lipid
1. 2.1. Hệ tiêu hóa và tiêu hóa, hấp thu thức ăn c. Vai trò của lipid đối với cơ thể
d. Nhu cầu về lipid
e. Các bệnh do thiếu và thừa lipid
7 8
 Tuần Nội dung Tài Ghi chú
liệu
Tuần Nội dung Tài Ghi 1.2.5. Vai trò của vitamin đối với sự phát triển bình thường
của cơ thể
liệu chú a. Giới thiệu chung về vitamin
1.2.4. Vai trò của glucid đối với sự phát triển b. Phân loại vitamin – vitamin tan trong nước và vitamin
bình thường của cơ thể tan trong chất béo
a. Giới thiệu chung về glucid c. Vai trò của vitamin đối với cơ thể
b. Phân loại glucid d. Nhu cầu về vitamin
e. Các bệnh do thiếu và thừa vitamin
c. Vai trò của đường - bột đối với cơ thể 1,2, Giảng
3 1.2.6. Vai trò của chất vô cơ đối với sự phát triển bình
d. Nhu cầu về đường bột 3 Bài tập thường của cơ thể
Giảng
e. Các bệnh do thiếu và thừa đường bột 4,5 1.2.6.1. Nước 1,2,3
Bài tập
f. Vai trò của chất xơ đối với cơ thể, Các nguy a. Giới thiệu về vai trò của nước đối với cơ thể
cơ do thiếu và thừa chất xơ b. Nhu cầu nước
1.2.6.2. Chất khoáng
g. Nhu cầu về chất xơ a. Giới thiệu chung về chất khoáng
b. Phân loại chất khoáng: khoáng đa lượng và khoáng vi
lượng
c. Vai trò của khoáng đối với cơ thể
d. Nhu cầu về chất khoáng
9
e. Các bệnh do thiếu và thừa chất khoáng 10

Tuần Nội dung Tài Ghi chú

liệu
Chương 2: Xây dựng khẩu phần ăn Tuần Nội dung Tài Ghi
2.1. Tính cân đối của khẩu phần liệu chú
– Cân đối về năng lượng
– Cân đối về protid
Chương 3: Tổn thất dinh dưỡng
– Cân đối về lipid 3.1. Các tổn thất chất dinh dưỡng trong quá trình
Giảng
– Cân đối về glucid bảo quản và chế biến
– Cân đối về vitamin, khoáng
7,8,9 5 Tiểu
Sinh viên 3.2. Bổ sung vitamin và khoáng chất vào thực
2.2. Hậu quả của sử dụng khẩu phần ăn thiếu cân đối kéo luận
tự đọc và phẩm
dài.
– Các bệnh do thiếu dinh dưỡng
hỏi lại 3.3. Thực phẩm chức năng
6 1,2,3 bài trên
– Các bệnh do thừa dinh dưỡng
lớp,
2.3. Phân nhóm thực phẩm
Giảng
– Cách thay thế thực phẩm lẫn nhau
Tiểu luận
2.4.Nguyên tắc xây dựng thực đơn hợp lý
Các yêu cầu tự học đ/v sinh viên: Ôn lại bài từ tuần 1 -7
trước khi lên lớp, tính toán dinh dưỡng, bài tập xây dựng
thực đơn 2 giờ . Nhóm phụ trách đề tài chuẩn bị tiểu luận
và nộp bài trước 1 tuần cho giáo viên và các bạn cùng xem
5 giờ. Các SV khác đọc bài của bạn và chuẩn bị câu hỏi: 1
giờ 11 12
Tuần Nội dung TL Ghi chú
Chương 4: Nhu cầu dinh dưỡng và xây dựng khẩu phần theo
vòng đời xx Nội dung báo cáo tiểu luận/thực hành
1. Dinh dưỡng cho trẻ em lứa tuổi ăn dặm Yêu cầu đ/v sinh viên:
10,11, 2. Dinh dưỡng cho trẻ tuổi mẫu giáo
12 3. Dinh dưỡng cho trẻ em tiểu học 1,2,3
Thảo luận Nộp tiểu luận trước buổi thảo luận 1 tuần cho giảng viên và
4. Dinh dưỡng cho trẻ tuổi dậy thì các bạn cùng lớp
5. Dinh dưỡng cho người lao động Báo cáo trước lớp và trả lời câu hỏi của giảng viên và các
6. Dinh dưỡng cho người già… bạn cùng lớp
Chương 5: Nhu cầu dinh dưỡng và xây dựng khẩu phần cho Sau buổi thảo luận, dựa trên góp ý của giảng viên và các bạn
các đối tượng đặc biệt
13 1. Dinh dưỡng cho phụ nữ có thai 1,2,3 Thảo luận
hoàn chỉnh bài tiểu luận và nộp lại cho giáo viên
2. Dinh dưỡng dành cho phụ nữ đang cho con bú (ước tính số giờ SV tự làm việc: 20 giờ)
3. Dinh dưỡng cho vận động viên xx Nội dung giới hạn cho kiểm tra giữa kỳ (tập trung)
Chương 6: Dinh dưỡng dự phòng và xây dựng khẩu phần cho Phần chương 1 (ước tính số giờ SV cần để chuẩn bị kiểm
một số người mắc bệnh mãn tính tra: 3 giờ)
6.1. Dinh dưỡng cho trẻ bị suy dinh dưỡng
14 6.2. Dinh dưỡng cho bệnh nhân mắc bệnh tim mạch 1,2,3 Thảo luận xx Nội dung thi cuối kỳ (tập trung)
6.3. Dinh dưỡng cho bệnh nhân mắc bệnh tiểu đường Chương 2 – chương 6 (ước tính số giờ SV cần để chuẩn bị
cho kỳ thi: 5 giờ)
15 Tổng kết môn học Thảo luận
13 14

Hóa học Hoạt chất

sinh học Cơ thể Thức ăn
Chuyển hóa
thức ăn
Hóa sinh Mô Thức ăn ảnh hưởng đến cơ
Cơ thể sử dụng thức ăn
thể

Tiêu hóa Vận Loại bỏ Sinh trưởng và phát triển Cơ thể phát triển bình
Thu và hấp thu chuyển những của các mô và cơ quan thường khỏe mạnh
nhận các chất các chất chất cặn
thức ăn dinh đã hấp thu bã ra khỏi
dưỡng đến tế bào cơ thể Chữa (hay gây ra) một
Sinh năng lượng
số bệnh lý

15 16
 Bảng
nhu cầu 1. Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation, Energy and
dinh dưỡng protein requirements, World Health Organization, Geneva 1985,
Các lời khuyên Reprinted 1987, 1991,
dinh dưỡng http://www.fao.org/docrep/003/AA040E/AA040E00.htm#TOC
hợp lý 2. Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation, Human energy
requirements, Rome, 17–24 October 2001,
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/007/y5686e/y5686e00.pdf
3. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat,
Bảng Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients)
(2005),
thành phần
http://www.nap.edu/openbook.php?record_id=10490&page=110
dinh dưỡng

17 8/22/2019 Trần Thi Thu Trà - Đại học Bách Khoa tp HCM 18

Muscle
&
Tissue

19 20
 Caùch hieåu 1: Chaát dinh döôõng laø caùc chaát sinh naêng löôïng
Caùch hieåu 2: Chaát dinh döôõng laø chaát caàn cho söï phaùt trieån
bình thöôøng cuûa cô theå
1 2 3 4 5 6
Thaønh phaàn Nöôùc Muoái khoaùng Vitamin Glucid Lipid Protid
Caùch phaân loaïi 1 Voâ cô Höõu cô
Caùch phaân loaïi 2 Khoâng sinh naêng löôïng Sinh naêng löôïng

21 22

 Dành cho người trên 20 tuổi



23 24
 IDI & WPRO BMI
Phân loại WHO BMI (kg/m2)
(kg/m2)

Cân nặng thấp (gầy) <18.5 <18.5

Bình thường 18.5 – 24.9 18.5 – 22.9
Thừa cân 25 23
Tiền béo phì 25 – 29.9 23 – 24.9
Béo phì độ I 30 – 34.9 25 – 29.9
Béo phì độ II 35 – 39.9 30
Béo phì độ III 40 40

25 26

 BMI <5th: suy dinh dưỡng

 BMI = 5th – 85th
 BMI ≥ 85th: thừa cân

27
8/22/2019 Trần Thi Thu Trà - Đại học Bách Khoa tp HCM 29 8/22/2019 Trần Thi Thu Trà - Đại học Bách Khoa tp HCM 30

Suy dinh
Tuổi Bình thường Thừa cân
dưỡng
0 3,2 kg - 49,1 cm 2,4 kg - 45,4 cm 4,2 kg
1 tháng 4,2 kg - 53,7 cm 3, 2 kg - 49,8 cm 5,5 kg
3 tháng 5,8 kg - 57,1 cm 4, 5 kg - 55,6 cm 7,5 kg
6 tháng 7,3 kg - 65,7 cm 5,7 kg - 61,2 cm 9,3 kg
12 tháng 8,9 kg - 74 cm 7 kg - 68,9 cm 11,5 kg
18 tháng 10,2 kg - 80,7 cm 8,1 kg - 74,9 cm 13,2 kg
2 tuổi 11,5 kg - 86,4 cm 9 kg - 80 cm 14,8 kg
3 tuổi 13,9 kg - 95,1 cm 10,8 kg - 87,4 cm 18,1 kg
4 tuổi 16,1 kg - 102,7 cm 12,3 kg - 94,1 cm 21,5 kg
5 tuổi 18,2 kg - 109,4 cm 13,7 kg - 99,9 cm 24,9 kg

8/22/2019 Trần Thi Thu Trà - Đại học Bách Khoa tp HCM 31 8/22/2019 Trần Thi Thu Trà - Đại học Bách Khoa tp HCM 32
 Tuổi Trung bình Suy dinh dưỡng Thừa cân
0 3,3 kg- 49,9 cm 2,4 kg - 46,1 cm 4,4 kg
1 tháng 4,5 kg - 54,7 cm 3,4 kg - 50,8 cm 5,8 kg
3 tháng 6,4 kg - 58,4 cm 5 kg -57,3 cm 8 kg
6 tháng 7,9 kg - 67,6 cm 6,4 kg - 63,3 cm 9,8 kg
12 tháng 9,6 kg - 75,7 cm 7,7 kg -71,0 cm 12 kg
18 tháng 10,9 kg - 82,3 cm 8,8 kg -76,9 cm 13,7 kg
2 tuổi 12,2 kg - 87,8 cm 9,7 kg - 81,7 cm 15,3 kg
3 tuổi 14,3 kg - 96,1 cm 11,3 kg - 88,7 cm 18,3 kg
4 tuổi 16,3 kg - 103,3 cm 12,7 kg - 94,9 cm 21,2 kg
5 tuổi 18,3 kg - 110 cm 14,1 kg -100,7 cm 24,2 kg

8/22/2019 Trần Thi Thu Trà - Đại học Bách Khoa tp HCM 33 8/22/2019 Trần Thi Thu Trà - Đại học Bách Khoa tp HCM 34

Oxy CO2
Thöùc aên Ureâ
Nöôùc Phaân
Muoái khoaùng Nöôùc tieåu
Vitamin Moà hoâi

Chaát phöùc taïp

Toång hôïp Thoaùi hoaù

Chaát ñôn giaûn

Naêng Naêng
löôïng löôïng
Q1 Q2
35 36
  Khẩu phần dinh dưỡng khuyến nghị RDA hoặc DV
(recommended dietary allowances hay Daily Value):
 Đủ lượng: Bù cho năng lượng  Được đưa ra sau thế chiến thứ hai bởi Lydia J. Roberts,
tiêu tốn của:
Hazel Stiebeling và Helen S. Mitchell, thuộc Học viện khoa
 Hoạt động sống của cơ thể: học Quốc gia Hoa kỳ United States National Academy of
Duy trì thân nhiệt, lớn lên,
Sciences
chống nhiễm khuẩn...
 Là lượng các chất dinh dưỡng thiết yếu đã biết dựa trên cơ
 Hoạt động tiêu hoá thức ăn
sở khoa học đáp ứng nhu cầu cho một người bình thường
 Vận động hàng ngày về trí óc trong ngày.
và thể lực
 Đủ chất: Thay thế cho các chất
đã bị tiêu hao trong hoạt động

37 38

 Được đưa ra năm 1997

 Giống RDA nhưng mở rộng
hơn
 Nơi đưa ra DRI: Institute of
Medicine (IOM) thuộc Học
viện khoa học Quốc gia Hoa kỳ
- United States National
Academy of Sciences

39 40
1. Estimated Average Requirements: is
the intake at which the risk of
inadequacy is 0.5 (50 percent) to an  Khi ta söû duïng thöïc phaåm
individual. thì cô theå seõ ñoát chaùy caùc
2. Recommended Dietary Allowances: is chaát ñeå sinh naêng löôïng cho
the intake at which the risk of cô theå.
inadequacy is very small—only 0.02 to  Naêng löôïng hoaù hoïc cuûa
0.03 (2 to 3 percent). caùc hôïp chaát coù theå ño tröïc
3. Adequate Intakes: does not bear a tieáp baèng “bom calo”
consistent relationship to the EAR or the
RDA because it is set without the
estimate of the requirement.
4. Tolerable Upper Intake Levels: the
risks of inadequacy and of excess are
both close to 0. At intakes above the UL,
the risk of adverse effects may increase.

41 42

 Năng lượng thực sự cơ thể có thể sử dụng khi “đốt cháy” thực
phẩm

Nguyeân nhaân Tieâu hoaù khoâng hoaøn toaøn

maát naêng löôïng Ñoát chaùy caùc chaát khoâng hoaøn toaøn

43 44
  Tổng năng lượng cần là bao nhiêu?
Maát theo Heä soá  Năng lượng do nguồn nào cung cấp?
Nhieät thaûi ra Tyû leä % hoâ
nöôùc tieåu Atwater
(kcal/g) haáp toái ña
(kcal/g) (kcal/g)
Protid Thòt 5,35 1,25 92 4
Tröùng 5,58
Lipid Bô 9,12 95 9
Môõ ñoäng vaät 9,37
Daàu oliu 9,38
Glucid Tinh boät 4,12 97 - 99 4
Cellulose 3,96
Glucose 3,69
Röôïu ethylic 7,1 veát 7

45 46

 Phöông trình cuûa quaù trình oxy hoaù ñöôøng D – glucose

• C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 677,2 Kcal  Tỷ số giữa số mol (hay thể tích) khí CO2 sinh ra và khí O2 tiêu
180g 134,4 lit 134,4 lit 108g thụ. Nếu đốt cháy D-Glucose : K = 6/6 = 1
1,0g 0,747 lit 0,747 lit 0,60 g 3,76 Kcal  Nếu đốt cháy Tripalmitic : K = 51/72,5 = 0,704
• 1 lit O2 tieâu thuï sinh ra 1 lit khí CO2 sinh ra 5,04 Kcal  Nếu đốt cháy lipid nói chung : K = 0,707∼ 0,7
 Phöông trình cuûa qua trình hoâ haáp oxy hoaù Tripalmitic:  Nếu đốt cháy protid nói chung : K = 0,803 ∼ 0,8
• (C15H31COO)3C3H5 + 72,5 O2 51CO2+ 49H2O+7616,7 Kcal
806,8g 1624 lit 1142,4 lit 883 g
1,0 g 2,88 lit 1,42 lit 1,09g 9,44 Kcal
• 1 lit O2 tieâu thuï sinh ra 4,69 Kcal; vaø 1 lit khí CO2 sinh ra seõ sinh
nhieät laø 6,67 Kcal

47 48
 Một người hấp thu trong 24h 672,8 lit oxy và thải ra 628,3 lit
khí carbonic. Trong chất thải (nước tiểu + phân + mồ hôi) có
13g Nitơ và 7,678 g carbon. Hỏi cơ thể đã dùng bao nhiêu  Giới thiệu
năng lượng từ các nguồn chất dinh dưỡng nào?  Năng lượng cần thiết để duy trì sự sống của con người
trong điều kiên
 Nhịn đói
 Hoàn toàn nghỉ ngơi
 Nhiệt độ môi trường thích hợp
→ Năng lượng tối thiểu để duy trì các chức phận sinh lý cơ
bản như tuần hoàn, hô hấp, nội tiết, duy trì thân nhiệt…

49 50

Thí duï coâng thöùc Harris – Beùneùdict

CHCB = 66,47 + 13,75W + 5H – 6,75A (nam)
CHCB = 665,09 + 9,56 W + 1,85H – 4,67A (nöõ)
Tuoåi Nam Nöõ Tuoåi Nam Nöõ
W:Caân naëng (kg)
3 thaùng 53 53 8 40 38
H: Chieàu cao (cm)
6 thaùng 54 54 9 38 37
A: tuoåi (Naêm)
9 thaùng 55 55 10 37 36
Baûng tính
1 naêm 56 56 11 35 34
2 naêm 56 55 12 34 32 Nhoùm tuoåi Chuyeån hoùa cô sôû (kcal/ngaøy)
(Naêm) Nam Nöõ
3 naêm 51 48 13 40 31 0–3 60,9W - 54 61,0W – 51
4 naêm 47 44 14 41 36 3 – 10 22,7W + 495 22,5W + 499
5 naêm 45 42 15 36 25 10 – 18 17,5W + 651 12,2W + 746
6 naêm 43 40 18 30 25 18 – 30 15,3W + 679 14,7 W + 496
7 naêm 41 39 treân 18 24 24 30 – 60 11,6W + 879 8,7W + 829
Treân 60 13,5W + 487 10,5W + 596
51 52
 Naêng
NL caàn löôïng
Caân naëng
Loaøi cho caàn cho
(kg)
1kg/ngaøy 1m2
da/ngaøy
Chuoät 0,018 654 1188
Gaø 2,0 71 947 Tuoåi Nam Nöõ Tuoåi Nam Nöõ Tuoåi Nam Nöõ
Ngoãng 3,5 66,7 967 6 53,0 50,5 13 47,0 42,0 20-30 39,5 37,0
Choù 15,2 51,5 1039
Ngöôøi 65,0 32,1
7 52,0 49,5 14 46,0 41,0 30-40 39,5 36,5
1042
Lôïn 121,0 19,1 1078 8 51,0 48,0 15 45,0 39,5 40-50 38,5 36,5
Boø 391 19,1 1067 9 50,0 46,5 16 44,0 38,5 50-60 37,5 35,0
Ngöïa 441 11,3 948
10 49,0 45,5 17 43,5 37,5 60-70 36,5 34,0
Cheânh
6000% 20% 11 48,5 44,5 18 42,5 37,0 70-80 35,5 33,5
leäch
12 47,5 43,0 19 42,0 37,0

53 54

 Tình trạng sức khoẻ, khả năng làm việc của các hệ thống thần
kinh trung ương, hệ nội tiết, các enzym…
 Tuổi và giới tính: trẻ em, ngừơi già, phụ nữ, thanh niên…
Caùch tính khaùc
S =0,0087 (W+H) – 0,26  Điều kiện môi trường ngoài: khí hậu, thời tiết
S: dieän tích da
W: troïng löôïng cô theå (kg)
H: chieàu cao (cm)

55 56
 Cân nặng (kg) Kcal/ngày % Năng lượng Kcal/ngày
Tuổi (năm)
Nam Nữ Nam Nữ chuẩn Nam Nữ
- 35 - 1654 20 – 30 100,0 3200 2300
- 40 - 1823 30 – 40 97,0 3104 2231
45 45 2447 1987 40 – 50 94,0 3008 2162
50 50 2643 2146 50 – 60 86,5 2768 1990
55 55 2833 2300 60 – 70 79,0 2528 1817
60 60 3019 2451 70 69,0 2208 1587
65 65 3201 2599
70 70 3379 2743
75 - 3553 -
80 - 3725 -

57 58

Loaïi lao ñoäng NL tieâu hao ngoaøi NL tieâu hao goàm caû
CHCB (kcal/kg/h) CHCB (kcal/kg/h)
Naèm nghæ ngôi 0,10 1,10
Ngoài yeân 0,43 1,43
Ñoïc to 0.50 1,50
May tay 0,50 1,50
Nhiệt độ trung Kcal/ngày
% Năng lượng Maëc vaø côûi quaàn aùo 0,69 1,69
bình hàng năm Haùt 0,74 1,74
chuẩn Nam Nữ
t0 C May maùy 0,95 1,95
Ñaùnh maùy chöõ 1,00 2,00
-5 104,5 3344 2404 Uûi ñoà 1,06 2,06
0 103,0 3296 2369 Röûa cheùn 1,06 2,06
Queùt nhaø 1,41 2,41
5 101,5 3248 2335 Ñoùng saùch 1,43 2,43
10 100,0 3200 2300 Taäp theå duïc nheï 1,43 2,43
15 97,5 3120 2243 Daïo chôi (4 km/h) 1,86 2,86
Thôï moäc, cô khí 2,43 3,43
20 95,0 3040 2185 Reøn luyeän theå löïc khaù naëng 3,14 4,14
25 92,5 2960 2128 Ñi nhanh (6km/h) 3,28 4,28
30 90,0 2880 2070 Thôï ñaù 4,71 5,71
Lao ñoäng naëng 5,43 6,43
Bôi 6,14 7,14
Chaïy (8,5 km/h) 7,14 8,14
59 Lao ñoäng raát naëng 7,57 8,57 60
  Theo tổ chức y tế thế giới, nhu cầu năng lượng cơ thể được
tính như sau:
Naêng löôïng tieâu hao
Baøn giaáy Thôï ñaù Nhu cầu theo
Hoạt động (24h)
Chuyeån hoaù cô baûn 1440 1440 thời gian (24h)
Tieâu hoaù thöùc aên 144 144
Hoaït ñoäng haøng ngaøy 360 360
Nghỉ ngơi: ngủ, nằm nghỉ... CHCBx1.0
Lao ñoäng 8x35 = 280 6 x 280 = 1680 Rất nhẹ: ngồi, đứng, đánh máy, lái xe, nấu ăn,
CHCBx1.5
Toång coäng 2224 3624 thêu, ăn uống...
Nhẹ: đi bộ trên đường bằng phẳng, lau nhà,
CHCBx2.5
chơi golf, bóng bàn...
Vừa: Đi xe đạp, Tenis, nhảy múa, cuốc đất,
CHCBx 5.0
khiêng vác...
Nặng: cử tạ, đá bóng, leo núi, mang vật nặng,
CHCBx7.0
leo dốc, chặt cây, đào đất...
61 62

Nhu cầu khuyến nghị năng lượng Nhu cầu khuyến nghị năng lượng
Nhóm tuổi
của nam (Kcal/ngày) của nữ (Kcal/ngày)
Cân nặng CHCB Cân nặng
CHCB CHCB CHCB
tham chiếu (kcal/ngày) tham chiếu
(kcal/kg.ngày) (kcal/kg.ngày) (kcal/ngày)
(kg) (kg)
1-2 tuổi 61.0 12.1 740 59.7 11.5 690 Hoạt động thể lực Hoạt động thể lực Hoạt động thể lực
Nhóm tuổi
3-5 tuổi 54.8 16.5 910 52.2 16.2 850 nhẹ trung bình nặng
6-7 tuổi 44.3 22.8 1010 41.9 22.3 940
1-2 tuổi - 1.35 -

8-9 tuổi 40.8 28.0 1140 38.3 28.1 1080

3-5 tuổi - 1.45 -

10-11 tuổi 37.4 34.7 1300 34.8 34.5 1200

6-7 tuổi 1.35 1.55 1.75

12-14 tuổi 31.0 47.3 1470 29.6 45.9 1360 8-9 tuổi 1.40 1.60 1.80

15-19 tuổi 27.0 59.5 1610 25.3 53.6 1360 10-11 tuổi 1.45 1.65 1.85

20-29 tuổi 24.0 61.1 1470 22.1 53.0 1170 12-14 tuổi 1.50 1.70 1.90

30 - 49 tuổi 22.3 60.2 1340 21.7 53.1 1150 15-19 tuổi 1.55 1.75 1.95

50 - 69 tuổi 21.5 61.8 1330 20.7 54.7 1130 20-29 tuổi 1.50 1.75 2.00

≥70 tuổi 21.5 60.0 1290 20.7 51.8 1070

30 - 49 tuổi 1.50 1.75 2.00
50 - 69 tuổi 1.50 1.75 2.00
 Cân nặng của trẻ 0 – 5 tuổi theo quần thể chuẩn của WHO 2006
 Cân nặng của trẻ 5 – 19 tuổi theo quần thể tham chiếu của WHO 2007 ≥70 tuổi 1.45 1.70 1.95
 Cân nặng của người 20 – 49 tuổi tính theo BMI=21 và người ≥ 50 BMI =22, chiều
cao theo tổng điều tra dinh dưỡng năm 2010+1SD 63 64
 Nhu cầu khuyến nghị năng lượng của Nhu cầu khuyến nghị năng lượng của
Nhóm tuổi
nam (Kcal/ngày) nữ (Kcal/ngày)
Hoạt động thể Hoạt động thể Hoạt động thể Hoạt động thể Hoạt động thể Hoạt động thể
lực nhẹ lực trung bình lực nặng lực nhẹ lực trung bình lực nặng

0-5 tháng - 550 - - 500 -

6-8 tháng - 650 - - 600 -
9-11 tháng - 700 - - 650 -
1-2 tuổi - 1000 - - 920 -
3-5 tuổi - 1300 - - 1230 -
6-7 tuổi 1360 1570 1770 1270 1460 1650
8-9 tuổi 1600 1820 2050 1510 1730 1940
10-11 tuổi 1880 2150 2400 1740 1980 2220
12-14 tuổi 2200 2500 2790 2040 2310 2580
15-19 tuổi 2500 2820 3140 2110 2380 2650
20-29 tuổi 2200 2570 2940 1760 2050 2340
30 - 49 tuổi 2010 2350 2680 1730 2010 2300
50 - 69 tuổi 2000 2330 2660 1700 1980 2260
≥70 tuổi 1870 2190 2520 1550 1820 2090
65 66

6 – 8 tháng 9 – 11 tháng 12 – 23 tháng

Sữa mẹ ít Sữa mẹ Sữa mẹ Sữa mẹ ít Sữa mẹ Sữa mẹ Sữa mẹ ít Sữa mẹ Sữa mẹ
Năng lượng (355mL) trung nhiều (257mL) trung nhiều (147mL) trung nhiều
bình (998mL) bình (985mL) bình (987mL)
(677mL) (622mL) (567mL)
Tổng nhu cầu
Phụ nữ mang thai 3 tháng đầu 50 năng lượng 650 650 650 700 700 700 1000 1000 1000
(kcal/ngày)
Phụ nữ mang thai 3 tháng giữa 250
Năng lượng
Phụ nữ mang thai 3 tháng cuối 450 từ sữa mẹ* 217 413 609 157 379 601 90 346 602
(kcal/ngày)
Phụ nữ cho con bú 500
Năng lượng
cần từ thức
433 237 41 543 321 99 910 654 398
ăn bổ sung
(kcal/ngày)

Dewey, Kathryn G., and Kenneth H. Brown. "Update on technical issues concerning
complementary feeding of young children in developing countries and implications for
67 intervention programs." Food and nutrition bulletin 24.1 (2003): 5-28. 68
 Nam thanh niên 20, nặng 55kg, cao 170cm.
 Hoạt động trong 24h: leo núi hay luyện tập cử tạ 3 giờ, ngủ-nghỉ 8h,  BẢNG NHU CẦU DINH DƯỠNG KHUYẾN NGHỊ CHO
làm thư ký văn phòng 8h, ăn uống 2h, làm việc nhà 3h NGƯỜI VIỆT NAM (Ban hành kèm theo Thông tư số
 Năng lượng cho chuyển hóa cơ bản 43/2014/TT-BYT ngày 24 tháng 11 năm 2014 của Bộ trưởng
ECHCB = 66,47 + 13,75W + 5H – 6,75A = 1538 Kcal/ngày = 64Kcal/h Bộ Y tế)
E tiêu hóa thức ăn = 10% ECHCB = 154 Kcal  Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam – Bộ Y
tế – Viện dinh dưỡng – Nhà xuất bản Y học năm 2016 (Ban
Hoạt động + CHCB Thời gian (giờ) Tính theo CHCB/24 hành theo Quyết định số 2615/QĐ- BYT ngày 16 tháng 6 năm
Nghỉ, ngủ: 1.0 x8 8 2016)
Rất nhẹ: 1.5 x (8+ 2) 15  Quyết định 226/QĐ-TTg ngày 22/2/2012 do Thủ tướng Chính
Nhẹ: 2.5 x3 7,5 phủ phê duyệt Chiến lược quốc gia về dinh dưỡng 2011-2020
Vừa: 5.0 x0 0 tầm nhìn đến 2030.
Nặng:7.0 x3 21
Tổng cộng: 24giờ 51,5 CHCB/24
= 1538 x 51,5 / 24 + 154 = 3389 Kcal
69 70

71 72
 1. Dinh döôõng laø gì?
2. Aên ñeå laøm gì?
3. Phaân loaïi thöùc aên nhö theá naøo?
4. Cô theå caàn naêng löôïng ñeå laøm gì? Goïi teân caùc daïng naêng
löôïng cô theå caàn?
5. Chuyeån hoaù cô baûn/ cô sôû laø gì? Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán
chuyeån hoaù cô baûn?
6. Aên thieáu naêng löôïng coù aûnh höôûng theá naøo tôùi cô theå?
7. Tính toaùn naêng löôïng cho baûn thaân baïn?
8. Phaân phoái naêng löôïng cho 1 ngaøy nhö theá naøo?
9. Naêng löôïng do caùc nhoùm thöùc aên naøo cung caáp?
10.Caáu taïo cuûa heä thoáng tieâu hoaù ngöôøi goàm nhöõng cô quan
naøo? Chöùc naêng töøng cô quan tieâu hoaù?
73 74

 Một nam công nhân đã có gia đình, làm ca đêm (22 giờ đêm  Một nhà máy ở Việt Nam có 600 nữ công nhân và 400 nam
đến 6 giờ sáng) công nhân với độ tuổi 20 – 30 tuổi, mức lao động vừa
 Năng lượng cần 1 ngày là 2400 kcal  Hãy tính tổng năng lượng mà nhà ăn cần cung cấp cho bữa ăn
 Hãy phân bố bữa ăn và năng lượng giữa các bữa ăn cho nam giữa ca của các công nhân?
công nhân này  Các số liệu cung cấp theo khuyến cáo của viện dinh dưỡng
Việt Nam
6g 7g 10g 12g 15g 18g 21g 22g 24g 2g 4g 6g
 CHCB trong khoảng tuổi 20 – 29 của Nam là 1470
kcal/ngày và của nữ là 1170 kcal/ngày
 Mức lao động vừa có hệ số là 1,75

75 76