Giôùi thieäu veà baùnh vaø keïo

1. Baùnh biscuit
Baùnh biscuit laø loaïi baùnh baét nguoàn töø chaâu AÂu. Baùnh naøy ñöôïc truyeàn
vaøo nöôùc ta khi thöïc daân Phaùp xaâm chieám Vieät Nam (1858 ). Baùnh biscuit laø moät
saûn phaåm coù töø raát laâu ñôøi. Töø “biscuit “ baét nguoàn töø goác Latin laø “bis
-costus” coù nghóa laø nöôùng hai laàn. Cho ñeán theá kyû 18, baùnh biscuit luoân ñöôïc
nöôùng laàn ñaàu trong loø ôû nhieät ñoä cao, sau doù chuyeån sang loø nöôùng coù nhieät
ñoä thaáp hôn ñeå saáy. Ngaøy nay, nhöõng saûn phaåm loaïi naøy ôû Anh vaø Myõ thöôøng
ñöôïc goïi laø “ cookie” hoaëc “ cracker”. Baùnh biscuit ñöôïc saûn xuaát ñaàu tieân ôû Anh
vaø ngaøy nay noù ñaõ trôû thaønh moät saûn phaåm quen thuoäc vôùi moïi ngöôøi treân
toaøn theá giôùi. Töø luùc baét ñaàu saûn xuaát vaøo naêm 1815 cho ñeán ngaøy nay baùnh
khoâng ngöøng ñöôïc caûi tieán veà chaát löôïng vaø hình daùng ñeå trôû thaønh saûn phaåm
coù nhieàu chuûng loaïi vaø coù giaù trò dinh döôõng cao.
Baùnh biscuit khaùc vôùi nhöõng loaïi baùnh nöôùng nguõ coác khaùc nhö baùnh mì,
baùnh ngoït bôûi haøm löôïng aåm. Haøm löôïng aåm trong baùnh biscuit thaáp hôn, chæ
khoaûng 1-5% aåm trong khi baùnh mì thöôøng chöùa 35-45% aåm vaø baùnh ngoït chöùa
15-30% aåm. Chính vì haøm löôïng aåm thaáp naøy laøm cho baùnh biscuit ít bò sö taán
coâng cuûa vi sinh vaät vaø baûo quaûn ñöôïc laâu daøi neáu ñöôïc bao goùi traùnh huùt aåm.
 Phaân loaïi baùnh biscuit:
+ Phaân loaïi theo hình daïng baùnh: baùnh troøn, baùnh chöõ nhaät, baùnh hình thuù, baùnh
hình chöõ, baùnh hoa,..
+ Phaân loaïi theo höông vò söû duïng: baùnh cam, chanh, döøa, chocolate,…
+ Phaân loaïi theo haøm löôïng muoái coù trong baùnh: baùnh laït, baùnh maën, baùnh ngoït.
+ Phaân loaïi theo caáu truùc vaø ñoä cöùng: baùnh biscuit loaïi cöùng vaø loaïi meàm.
+ Phaân loaïi theo phương pháp taïo hình: baùnh caét, baùnh eùp.
+ Phaân loaïi theo phöông phaùp taïo boät nhaøo: baùnh laøm töø boät nhaøo leân men hoaëc
khoâng leân men.
+ Phaân loaïi theo tính chaát boät nhaøo: baùnh biscuit xoáp, baùnh biscuit dai.
+ Phaân loaïi theo giaù trò dinh döôõng: baùnh chöõa beänh, baùnh thöôøng.
+ Phaân loaïi theo thaønh phaàn chaát dinh döôõng ñaëc bieät theâm vaøo: baùnh biscuit bô,
baùnh biscuit kem…

2. Keo
Theo quaûn ñieåm khoa hoïc hieän ñaïi, ngaøy nay ta coù theå hieåu keïo laø moät töø veà
maët kó thuaät duøng ñeå xaùc ñònh moät hoãn hôïp ñöôøng saccharose vaø maïch nha ñöôïc
naáu ôû nhieät ñoä cao, keát quaû laø thu ñöôïc moât khoái hoãn hôïp mang caùc tính chaát
ñaëc tröng sau:
Veà maët caûm quan, khoâng thaáy caùc haït tinh theå ñöôøng.
Ñoä aåm coøn laïi thaáp, vôùi ñoä aåm caân baèng döôùi 30%, daãn ñeán keát quaû laø keïo
coù theå huùt aåm trong khoâng khí.
Sau khi naáu, thì ngoaøi hai thaønh phaàn chính laø ñöôøng saccharose vaø maïch nha seõ
coù theâm moät löôïng ñöôøng khöû laø keát quaû cuûa söï nghòch ñaûo ñöôøng trong quaù
trình naáu.
Tuy nhieân ñònh nghóa treân khoâng ñeà caäp ñöôïc nhöõng tính chaát vaät lyù ñaëc tröng
maø caùc nhaø saûn xuaát keïo caàn phaûi naém baét ñeå kieåm soaùt chaát löôïng cuûa saûn
phaåm. Khaùi nieäm sau coù theå laøm roõ hôn veà caáu truùc keïo: keïo laø moät theå ôû
traïng thaùi voâ ñònh hình, quaù baõo hoøa, khoâng bò keát tinh cuûa hoãn hôïp ñöôøng ñun
soâi. Ñaëc ñieåm caùc loaïi keïo phuï thuoäc vaøo tæ soá giöõa ñöôøng saccharose/maïch nha
vaø löôïng nöôùc coøn laïi trong keïo.
 Coù nhieàu caùch khaùc nhau ñeå phaân loaïi keïo.
a) Döïa vaøo haøm löôïng nöôùc trong keïo
Ta coù theå phaân loaïi keïo döïa treân thaønh phaàn aåm
Baûng 1 : Phaân loaïi keïo döïa treân haøm löôïng nöôùc trong keïo
 Loaïi keïo Haøm löôïng nöôùc (%)
Keïo cöùng 3
Keïo deûo 4–5
Keïo meàm 6 – 20

b) Döïa treân thaønh phaàn nguyeân lieäu

ÔÛ moät vaøi quoác gia, ngöôøi ta laïi chia keïo laøm hai loaïi: keïo chocolate vaø keïo
ñöôøng.
Keïo chocolate: Goàm taát caû caùc loaïi keïo coù chöùa chocolate trong thaønh phaàn,
thöôøng laø daïng chocolate thanh hay vieân.
Keïo chocolate bao goàm hai loaïi laø keïo ñöôïc phuû lôùp voû boïc baèng chocolate vaø
loaïi keïo toaøn baèng chocolate. Moãi loaïi keïo treân coøn coù theå chia thaønh hai loaïi
nhoû laø keïo chocolate thöôøng vaø keïo chocolate söõa.
Keïo ñöôøng: Bao goàm caùc loaïi keïo nhö keïo ñöôøng cöùng, keïo bô cöùng, keïo meàm,
keïo caramen . . . cuõng nhö moät soá loaïi keïo khaùc maø khoâng coù chöùa chocolate.
Ta laïi coù theå phaân loaïi keïo ñöôøng moät caùch toång quaùt ra thaønh hai phaân nhoùm
nhoû laø: keïo khoâng chöùa ñöôøng keát tinh vaø keïo chöùa ñöôøng keát tinh.
+ Keïo chöùa ñöôøng keát tinh: bao goàm caùc loaïi keïo maø trong caáu truùc coù chöùa
caùc haït tinh theå ñöôøng raát nhoû nhö moät soá loaïi keïo meàm, keïo nuga . . .
+ Keïo khoâng chöùa ñöôøng keát tinh: bao goàm caùc loaïi keïo nhö keïo cöùng laøm baèng
ñöôøng, keïo bô cöùng, keïo caramen, keïo ñaäu phoäng gioøn ...
c) Caùch phaân loaïi hieän nay
Phaân loaïi theo hai caùch treân khoâng theå hieän ñöôïc söï khaùc nhau cuûa caùc loaïi keïo.
Trong thöïc teá, thöôøng ngöôøi ta döïa vaøo caùc ñaëc ñieåm cuûa keïo nhö hình daùng beân
ngoaøi, thaønh phaàn chuû yeáu, phöông thöùc thao taùc saûn xuaát vaø tính chaát vaät lyù
ñeå ñaët teân cho töøng loaïi keïo.
CAÙC NGUYEÂN LIEÄU CHUÛ YEÁU ÑEÅ SAÛN XUAÁT BAÙNH VAØ KEÏO
1. Boät mì
Boät mì ñöôïc cheá bieán töø luùa mì. Coù hai loaïi boät mì: boät mì traéng vaø boät mì ñen.
Boät mì traéng ñöôïc cheá bieán töø haït luùa mì traéng (triticum), boät mì ñen ñöôïc cheá
bieán töø haït mì ñen (secale). Ôû nöôùc ta chæ saûn xuaát vaø nhaäp boät mì traéng. Boät mì
traéng ñöôïc söû duïng ñeå laøm baùnh biscuit. Khi xay luùa mì thaønh boät, boät mì traéng
ñöôïc phaân ra laøm 4 loaïi döïa vaøo chaát löôïng boät laø: loaïi thöôïng haïng, loaïi I, loaïi
II, loaïi III. Töø boán loïai boät treân caùc nhaø maùy saûn xuaát seõ phoái troän laïi thaønh
nhieàu saûn phaåm boät mì vôùi caùc thöông hieäu khaùc nhau baùn treân thò tröôøng. Thí
duï nhaø maùy boät mì Bình Ñoâng ñöa ra thò tröôøng caùc loaïi saûn phaåm boät mì sau:
Baûng 2
Caây Höôùn Chuù Thuyeà Thieân Noùn Thieân Ñaàu
caûi g luøn n nga laù nga beáp
döông buoàm xanh ñoû
Aåm % (max) 13,7 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0
Chua (max *) 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0
Tro % (max) 0,55 0,69 0,69 0,65 0,65 0,65 0,65 0,65
Protid % (max) * 9,0 9,5 10,0 11,6 12,0 13,0 13,3
Gluten öôùt % * 22,0 23,0 25,0 28,0 30,0 32,0 33,0
(min)
Ñoä maïnh Yeáu Trung Trung Toát Toát Maïnh Maïnh Raát
bình bình maïnh
 Chua (ml NaOH 1N/100g); % protid max: 9%; Gluten öôùt max: 22,,5

Baûng 3: Chæ tieâu chaát löôïng cuûa boät mì trong saûn xuaát baùnh biscuit.
STT Teân chæ tieâu Yeâu caàu
1 Maøu saéc Traéng ngaø hay traéng ñaëc tröng cuûa boät mì
töï nhieân
2 Muøi Muøi töï nhieân cuûa boät mì, khoâng coù muøi
laï
3 Vò Khoâng coù chua, ñaéng hay vò laï
4 Taïp chaát voâ cô Khoâng coù saïn
5 Saâu moït Khoâng coù
6 Ñoä aåm  13%
7 Ñoä mòn
 Coøn laïi treân raây 420 ppm  20%
 Qua raây 118 ppm  80%
8 Gluten öôùt
 Haøm löôïng 32-35%
 Caûm quan Traéng ngaø,meàm maïi, ñaøn hoài toát
 Ñoä caêng ñöùt 13-16 cm
9 Haøm löôïng tro 0,4-0,75%
10 Ñoä chua  3,5 ml NaOH / 100g
11 Taïp chaát Fe  30 mg / kg
2. Nöôùc
VAI TROØ CUÛA NÖÔÙC
 Ñoái vôùi baùnh:
Keát hôïp boät mì vaø caùc nguyeân phuï lieäu khaùc taïo thaønh khoái boät nhaõo
Hoøa tan caùc thaønh phaàn ( ñöôøng, muoái, protein, pentosans tan….) Laøm chaët
maïng gluten do söï hieän dieän cuûa moät soá muoái khoaùng trong nöôùc
 Ñoái vôùi keïo:
 Kieåm soaùt soá löôïng vaø chaát löôïng nöôùc söû duïng trong keïo laø böôùc ñaàu tieân
ñeå ñaûm baûo chaát löôïng cuûa saûn phaåm sau cuøng.
Laø thaønh phaàn ñeå hoøa tan ñöôøng  khoái löôïng nöôùc phaûi ñöôïc tính toaùn moät
caùch chính xaùc ñuû ñeå hoøa tan ñöôøng nhaèm traùnh laõng phí trong vieäc boác hôi
nöôùc trôû laïi trong quaù trình coâ ñaëc keïo sau naøy
Tính chaát cuûa nöôùc coù theå aûnh höôûng trong suoát quaù trình saûn xuaát keïo
Nöôùc nhieãm axit seõ khoâng kieåm soaùt ñöôïc tæ leä ñöôøng khöû vaø söï thay
ñoåi maøu trong suoát quaù trình naáu
nöôùc cöùng laøm giaûm taùc duïng oån ñònh cuûa pectin vaø coù theå laøm giaûm
naêng suaát vaø hieäu quaû cuûa maùy moùc.
YEÂU CAÀU KYÕ THUAÄT CUÛA NÖÔÙC
Nöôùc duøng ñeå troän boät nhaøo laø nöôùc uoáng bình thöôøng coù ñoä cöùng töø
79 mg ñöông löôïng (Ca2+ hay Mg2+) trong moät lít
CHÆ TIEÂU LYÙ, HOÙA HOÏC

Teân chaát Haøm luôïng Teân chaát Haøm luôïng

Amoniac (NH3) döôùi 5.0mg/l Ñoàng ( Cu) 3.0mg/l
Nitrit ( -NO2 ) 0.0 Keõm (Zn) 5.0mg/l
Muoái aên NaCl 70.0100.0mg/l Saét (Fe) 0.30.5mg/l
Chì (Pb) döôùi 0.1mg/l Asen (As) < 0.05mg/l
Chaát höõu cô 0.52.0mg/l Flo (F) 0.7mg/l
Iot (I) 5.07.0/l

CHÆ TIEÂU VI SINH CUÛA NÖÔÙC

Loaïi vi sinh vaät Soá löôïng ( con)

Vi sinh vaät hieáu khí trong 1 ml nöôùc Döôùi 100
Vi sinh vaät kî khí trong 1 ml nöôùc 0
Vi khuaån E.Coli trong 1l nöôùc Döôùi 20
Vi khuaån gaây beänh lò hoaëc thöông haøn 0
Tröùng giun saùn 0 ( tröùng)

3. Chaát taïo vò
Chaát taïo ngoït laø thaønh phaàn chuû yeáu cuûa baát kì loaïi keïo naøo. Tuøy vaøo taäp tuïc,
taäp quaùn hay sôû thích cuûa ngöôøi tieâu duøng maø ngöôøi ta söû duïng nhieàu loaïi chaát
taïo ngoït khaùc nhau. Noùi chung ngöôøi ta thöôøng duøng caùc loaïi sau:
 Ñöôøng saccharose:
Ñöôøng saccharose raát phoå bieán trong töï nhieân, coù nhieàu trong mía, cuû caûi ñöôøng
hay traùi thoát noát, toàn taïi döôùi daïng tinh theå ñoâi khi cuõng coù theå toàn taïi döôùi
daïng voâ ñònh hình nhöng khoâng beàn.
Saccharose coù coâng thöùc phaân töû laø : C12H22O11
Khoái löôïng phaân töû laø : M=324
Khoái löôïng rieâng laø : d=1,5879 g/cm3
Saccharose coù ñaëc tính quang hoïc
Ñöôøng   20D =+6605 saccharose ôû trong moâi tröôøng Axit, ñaëc bieät laø ôû nhieät
ñoä cao raát deã bò phaân huûy cho ra glucose vaø fructose. Hieän töôïng naøy goïi laø söï
nghòch chuyeån ñöôøng.
0
Ñöôøng saccharose coù nhieät ñoä noùng chaûy töông ñoái cao t nc =1850C
Thoâng thöôøng saccharose ít huùt aåm nhöng khi ñun noùng ôû nhieät ñoä cao (khoaûng töø
1300C) thì laïi coù khaû naêng huùt aåm maïnh, coøn ñeán 1600C thì baét ñaàu cho phaûn
öùmg caramen hoùa.
Saccharose tan toát trong nöôùc. Ñoä hoøa tan ôû 250C laø 2,04 Kg/Kg nöôùc, ñoàng thôøi
ñoä hoøa tan naøy taêng theo nhieät ñoä.
Baûng 4: Chæ tieâu chaát löôïng saccharose duøng trong saûn xuaát keïo.
Chæ tieâu Yeâu caàu
Saccharose  99,7%
AÅm  0,15%
Haøm löôïng tro  0,15%
Ñöôøng kính  0,15%
Chaát khoâng tan  60mg/kg
Ñoä pH 7
Maøu saéc traéng tinh
Ñoä ngoït cuûa saccharose trong dung dòch phuï thuoäc vaøo söï coù maët cuûa caùc chaát
khaùc vaø ñieàu kieän moâi tröôøng nhö ñoä pH, ñoä nhôùt, vaø haøm löôïng NaCl…
Baûng 5: So saùnh ñoä ngoït saccharose vôùi caùc loaïi ñöôøng khaùc
Teân chaát Ñoä ngoït
Saccharose 100
Maïch nha 42 D.E 30
Glucose 70
Fructose 180
Lactose 25
Sorbitol 60
Xylitol 100
Isomalt 45
Mannitol 60
 Ñöôøng nghòch chuîeån
Ñöôøng nghòch chuyeån laø hoãn hôïp ñöôøng glucose vaø fructose sinh ra töø söï thuûy
phaân cuûa saccharose theo phöông trình sau:
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
H+
Saccharose glucose fructose
Ñöôøng nghòch chuyeån coù maøu saéc ñaäm vaø coù khaû naêng huùt nöôùc maïnh (ñoä
aåm thoâng thöôøng cuûa ñöôøng nghòch chuyeån laø 50%). Khi nhieät ñoä taêng thì khaû
naêng huùt nöôùc cuûa ñöôøng nghòch chuyeån cuõng taêng.
Ngaøy nay ñöôøng khöû khoâng coøn ñöôïc söû duïng laøm nguyeân lieäu chính trong quaù
trình saûn xuaát keïo, tuy nhieân luoân luoân coù moät quaù trình chuyeån hoùa sinh ra trong
quaù trình naáu keïo. Ñeå saûn xuaát ñöôïc keïo coù giaù trò caûm quan toát thì caàn haïn
cheá caøng nhieàu caøng toát löôïng ñöôøng nghòch chuyeån phaùt sinh naøy (coù theå haïn
cheá löôïng ñöôøng nghòch chuyeån baèng caùch taêng ñoä pH vaø nhieät ñoä).
 Maïch nha
Maïch nha (glucose syrups) ñaõ ñöôïc söû duïng nhö moät nguyeân lieäu chính trong coâng
nghieäp saûn xuaát keïo. Maïch nha laø saûn phaåm cuûa quaù trình thuyû phaân khoâng
hoaøn toaøn tinh boät thu ñöôïc töø söï thuûy phaân tinh boät. Thaønh phaàn maïch nha
goàm
 Glucose Coâng thöùc caáu taïo glucose: C6H12O6 (M=180)
Glucose laø ñöôøng khöû trong maïch nha toàn taïi döôùi daïng voâ ñònh hình. Glucose ít
huùt aåm nhöng sau khi ñöôïc gia nhieät thì khaû naêng huùt aåm taêng leân, ñaëc bieät laø
khi noù ñaït tôùi nhieät ñoä tôùi haïn (1350C). Thoâng thöôøng haøm löôïng glucose trong
maïch nha laø 25-30%.
 Maltose Coâng thöùc phaân töû : C12H22O11
Maltose cuõng laø ñöôøng khöû thuoäc loaïi disaccharide. Khi hoøa tan vaøo nöôùc taïo ra
dung dòch coù tính nhôùt. Maltose ít huùt nöôùc nhöng khi ñöôïc ñun noùng ñeán 90-1000C
thì baét ñaàu bò phaân huûy vaø huùt nöôùc, khi nhieät ñoä ñaït tôùi 102-1030C thì quaù trình
phaân huûy dieãn ra maõnh lieät vaø huùt nöôùc raát maïnh. Trong maïch nha thì haøm
löôïng maltose vaøo khoaûng 10-15%.
  Fructose Coâng thöùc phaân töû : C6H12O6
Fructose khoâng ñöôïc tröïc tieáp hình thaønh khi phaân huûy tinh boät maø noù ñöôïc taïo
thaønh laø do söï chuyeån hoùa glucose thaønh fructose (söï chuyeån hoùa naøy thöôøng
xaûy ra trong moâi tröôøng axit vaø nhieät ñoä cao), vì vaäy haøm löôïng maïch nha trong
tinh boät khoâng nhieàu. Fructose mang tính huùt aåm.
 Dextrin Coâng thöùc phaân töû : (C6H12O6)n
Dextrin thuoäc loaïi polysaccharide, khoâng vò ngoït, coù khoái löôïng phaân töû lôùn neân
dextrin coù ñoä nhôùt cao vaø tính dính. Dextrin coù khaû naêng taïo keo toát. Trong maïch
nha haøm löôïng dextrin vaøo khoaûng 35-40%.
Maïch nha thöôøng deã bò leân men taïo ra vò chua vaø muøi röôïu. Ñeå traùnh tình traïng
naøy ngöôøi ta thöôøng coâ ñaëc maïch nha cho ñeán noàng ñoä chaát khoâ khoaûng 80%,
neáu ñeå noàng ñoä chaát khoâ cao hôn thì raát khoù coâ ñaëc ñoàng thôøi cuõng khoù söû
duïng khi laáy maïch nha ra khoûi bao bì.
Ñeå ñaùnh giaù möùc ñoä thuûy phaân cuûa tinh boät trong cheá bieán maïch nha, ngöôøi ta
ñöa ra chæ soá D.E (Dextrose Equivalent). Chæ soá D.E laø chæ soá ñaëc tröng cho khaû
naêng khöû cuûa caùc saûn phaåm thuûy phaân töø tinh boät, chæ soá naøy ñöôïc moâ taû
baèng soá gram ñöôøng D-glucose (Dextrose) treân 100 gram chaát khoâ cuûa saûn phaåm
vaø vì theá ñöôøng D-glucose theo ñònh nghóa coù chæ soá D.E laø 100. Caùc loaïi maät töø
ñöôøng glucose ñaõ saáy khoâ laø saûn phaåm thuûy phaân tinh boät khoâ coù chæ soá D.E
lôùn hôn 20 vaø maltodextrin coù chæ soá D.E töø 20 trôû xuoáng. Döïa vaøo chæ soá D.E
treân thò tröôøng ngöôøi ta coù theå phaân loaïi maïch nha ra laøm nhieàu loaïi khaùc nhau.
Baûng 7: Phaân loaïi maïch nha döïa vaøo chæ soá D.E
Loaïi Chuyeån D.E Ñöôøn Chaát Ñoä Ñoä Saccharides
hoùa g khöû khoâ quay nhôùt
(%) (%) quang Mono Di Tri Tetra Higher
D.E raát Axit 26 20 75,3 129 295
thaáp Axit 35 28 79,8 127 250 6,0 6,0 5,5 5,5 52,0
D.E thaáp Axit 42 34 80,3 118 175 10,5 9,0 8,0 7,0 45,0
D.E chuaån Axit 45 36 80,5 115 160 15,0 11,0 9,0 8,0 37,0
D.E trung Axit 55 45 81,1 102 140 17,0 12,0 10,0 8,0 33,5
bình Axit/enzym 65 53 81,8 90 75 25,0 14,5 11,0 7,5 23,0
D.E cao 32,5 20,0 6,5 6,0 16,5
Siroâ keïo

Maïch nha cuõng coù theå ñöôïc phaân ra laøm 2 nhoùm : ngoït vaø khoâng ngoït.
 Nhoùm ngoït coù D.E cao bao goàm nhieàu maltose, fructose, glucose neân keïo
deã huùt aåm.
 Nhoùm khoâng ngoït coù D.E thaáp, nghóa laø haøm löôïng dextrin cao neân keïo
coù tính keo, truyeàn nhieät keùm.
Baûng 7: Chæ tieâu chaát löôïng cuûa maïch nha duøng saûn xuaát keïo
Teân chæ tieâu Yeâu caàu
Ñoä khoâ 80-85%
Ñöôøng khöû 35-40%
pH 4,8-5,5%
Tinh boät khoâng
Axit töï do khoâng
Tro  0,6%
Kim loaïi naëng 0,001%
T0 chaùy xeùm 140-1450C
Muoái NaCl  0,5%

d) Isomalt
Isomalt ñöôïc söû duïng ñeå thay theá cho saccharose. Noù coøn laø hoãn hôïp cuûa  -D-
gluco piranoxyl-D sorbit vaø  -D-gluco piranoxyl-D manit dihydrat.
Isomalt coù tính chaát töông töï nhö saccharose nhöng noù coù moät soá öu ñieåm sau :
Coù naêng löôïng thaáp gaàn moät nöûa so vôùi saccharose.
Ít chòu taùc ñoäng cuûa men tieâu hoùa.
Coù nhieät ñoä hoøa tan aâm neân taïo caûm giaùc maùt laïnh khi keïo tan trong mieäng,
ñoàng thôøi ít aûnh höôûng ñeán caùc höông vò khaùc.
Do khoù bò phaân huûy ôû nhieät ñoä cao, vì vaäy saûn phaåm coù maøu saùng hôn so vôùi
söû duïng saccharose.
Do huùt nöôùc ngay caû sau khi ñöôïc ñun noùng, vì vaäy saûn phaåm laøm ra coù theå baûo
quaûn laâu hôn.
3. Chaát Beùo
Trong saûn xuaát baùnh keïo, ngöôøi ta boå sung theâm caùc chaát beùo, ngoaøi muïc
ñích laøm taêng gía trò dinh döôõng vaø giaù trò caûm quan, chaát beùo coøn ñoùng vai
troø quan troïng veà maët coâng ngheä:
 Trong saûn xuaát baùnh biscuit, chaát beùo giuùp cho boät nhaøo theâm deûo vaø tôi vaø
baùnh taêng ñoä xoáp.
 Trong saûn xuaát keïo chaát beùo giuùp cho keïo trôû neân boùng, mòn, ít dính raêng khi
aên. Chaát beùo coøn choáng dính giöõa caùc vieân keïo vôùi nhau hay vôùi maët baøn
tröôùc khi bao goùi.
Khi söû duïng chaát beùo, caàn löu yù ñeán nhöõng ñaëc ñieåm sau:
- Ñaëc tính keát caáu cuûa saûn phaåm trong khi aên.
- Muøi vò cuûa saûn phaåm.
- Thôøi gian baûo quaûn saûn phaåm.
- Coâng duïng trong cheá bieán.
- Giaù thaønh.
Caên cöù vaøo caùc yeáu toá treân maø caùc nhaø saûn xuaát seõ quyeát ñònh söû
duïng ñuùng loaïi chaát beùo vôùi haøm löôïng thích hôïp vaø kyõ thuaät töông öùng ñeå taïo
ra saûn phaåm keïo phuø hôïp vôùi thò hieáu tieâu duøng, ñoàng thôøi ñaït ñöôïc hieäu quaû
kinh teá.
BÔ
Bô laø saûn phaåm thu ñöôïc töø vaùng söõa, thaønh phaàn bao goàm : chaát
beùo, vitamin A, D, E, K, muoái, …
Tính chaát coâng ngheä:
Bô ñöa vaøo baùnh keïo giuùp baùnh keïo caûi thieän muøi vò, taêng chaát dinh
döôõng.
Trong bô coù chöùa moät löôïng söõa nhoû phaân taùn trong chaát beùo, nhôø coù
casein & photphatide coù tính öa nöôùc vaø öa beùo neân coù taùc duïng beàn hoaù
nhuõ töông.
Trong bô söõa coøn coù chöùa acid butanoic, nhôø ñieàu naøy maø bô söõa coù muøi
vò ñaëc tröng, thôm, ngon.
Chæ tieâu chaát löôïng cuûa bô.

STT Caùc chæ tieâu Yeâu caàu

Caûm quan:
+ Maøu saéc + Vaøng nhaït
1 + Muøi vò + Thôm ngon ñaëc tröng cuûa bô,
khoâng coù muøi laï
+ Traïng thaùi + Ñoä raén bình thöôøng
2 Ñoä aåm ( % ) 8  16
3 Haøm löôïng chaát beùo ( % ) > 82
Haøm löôïng muoái ( % )
4 + Bô laït 0
+ Bô maën 1,5
 5 Naám vaø vi khuaån ñöôøng ruoät 0
Shortening:
Shortening laø daàu thöïc vaät ñaõ ñöôïc hydro hoaù hoaøn toaøn, coù tính deûo,
maøu traéng ñuïc, xoáp beà maët.
Shortening beàn nhieät vaø coù nhieät noùng chaûy cao.
Tính cô lyù cuûa shortening toát hôn daàu tinh luyeän ôû daïng loûng.
Söû duïng shortening ñeå taêng chaát löôïng vaø hình thöùc caûm quan cuûa thöïc
phaåm.
Magarine:
Laø hoãn hôïp nhuõ töông ñoàng theå giöõa daàu vaø nöôùc (85% daàu, 15% nöôùc),
coù boå sung muoái khoaùng, höông lieäu vaø vitamin.
Chæ tieâu chaát löôïng cuûa Shortening ñeå saûn xuaát baùnh quy.

STT Teân chæ tieâu Yeâu caàu

Maøu traéng ngaø ñaëc tröng, khoâng maøu beà
1 Caûm quan
maët boùng mòn.
2 T0nc 45 – 500C
3 Ñoä aåm < 0,1
4 Chæ soá acid < 0,5 ml KOH 1N/1g daàu
5 Chæ soá perocide < 0,1 ml Na2S2O3 0,002 N/g
6 Phaûn öùng Kriss Khoâng coù
7 Taïp chaát khaùc Khoâng coù
8 Chæ tieâu vi sinh Theo tieâu chuaån boä y teá
4. Söõa
Bô söõa coù taùc duïng laøm taêng theân vò thôm ngon cho keïo. Caùc axit amin cuûa
söõa tham gia phaûn öùng Maillard taïo muøi vaø maøu ñaëc tröng cuûa moät soá loaïi keïo
caramen söõa. Theo moät soá taùc giaû, protein aûnh höôûng ñeán vieäc hình thaønh vaø oån
ñònh caùc heä nhuõ töông, aûnh höôûng ñeán ñoä nhôùt cuûa keïo . . . Do vaäy söõa ñöôïc
söû duïng ñeå caûi thieän muøi thôm cuûa keïo, naâng cao giaù trò dinh döôõng ñoàng thôøi
coøn laøm cho keïo meàm maïi, mòn xoáp, ñaøn hoài (ñoái vôùi keïo meàm vaø deûo).
Söõa boät laø nguyeân lieäu chuû yeáu ñeå saûn xuaát keïo. Thaønh phaàn cuûa söõa boät
phuï thuoäc tính chaát cuûa söõa töôi ban ñaàu cuõng nhö phöông phaùp cheá bieán. Söõa
boät coù tính huùt aåm maïnh do ñoù caàn chuù yù baûo quaûn nôi khoâ raùo, thöôøng nhieät
ñoä khoâng quaù 150C vaø ñoä aåm töông ñoái vaøo khoaûng 70-75%.
Treân thò tröôøng coù 2 loaïi laø söõa boät khoâng taùch beùo (söõa boät toaøn bô) vaø söõa
boät taùch beùo (söõa gaày).
Baûng 8: Chæ tieâu chaát löôïng cuûa söõa boät duøng trong saûn xuaát keïo
Chæ tieâu Söõa gaày Söõa beùo
Haøm löôïng aåm  5% 4%
Chaát beùo  1,5%  25%
Protein  30%  8-10%
Lacto  40% 45%

Caûm quan Maøu vaøng ngaø, boät mòn khoâng voùn cuïc, hoøa tan trong
nöôùc thaønh nhuõ töông ñoàng ñeàu khoâng laéng caën, muøi
vò thôm ngon.

5. Tröùng
Tuøy theo töøng loaïi baùnh, coù theå söû duïng tröùng gaø hoaëc tröùng vòt. Coù theå
söû duïng hai loaïi: tröùng töôi vaø boät tröùng.
Loøng ñoû coù haøm löôïng protein vaø chaát beùo cao, coù caùc vitamin A, B2, B1, D.
 Taùc duïng chính cuûa loøng ñoû ngoaøi giaù trò veà dinh döôõng, trong loøng ñoû coøn
coù 10% lecithin laø moät chaát taïo nhuõ töông coù taùc duïng taïo heä nhuõ töông cho
saûn phaåm. Ngoaøi ra caùc protid vaø lipid toàn taïi ôû daïng lipoprotein coøn coù taùc
duïng laøm beàn heä nhuõ töông.
Loøng traéng coù giaù trò taïo boït cho khoái boät nhaøo.
Chæ tieâu chaát löôïng cuûa tröùng töôi.

STT Teân chæ tieâu Yeâu caàu

1 Muøi Khoâng coù muøi laï
2 Voû Saïch, khoâng moùp meùo, khoâng vôõ
3 Buoàng khí <5
4 Loøng ñoû Khoâng vôõ khi ñoå vaøo cheùn
5 Loøng traéng Maøu töôi, ñaëc seàn seät
6. MUOÁI AÊN
Thaønh phaàn: NaCl (97%) vaø caùc taïp chaát khaùc.
Tính chaát aûnh höôûng ñeán coâng ngheä:
AÛnh höôûng ñeán hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät vaø enzym trong khoái boät nhaøo.
Taêng khaû naêng huùt vaø giöõ nöôùc cuûa gluten.
Taêng ñoä dai cuûa khoái boät nhaøo tröôùc khi qua maùy caùn, caét
Taïo vò ngoït thanh cho keïo.
Chæ tieâu chaát löôïng muoái aên trong saûn xuaát.

STT Teân chæ tieâu Yeâu caàu

1 Ñoä aåm ( % ) < 6,0
2 NaCl ( % chaát khoâ ) khoâng döôùi 97,0 %
3 Caùc chaát khoâ khoâng tan trong nöôùc ( % ) ≤ù 0,2
4 Caùc taïp chaát hoãn hôïp khaùc:
Ca 0,6
Mg 0,1
Na2SO4 0,5

7. BOÄT NÔÛ
Bicacbonat Natri:
Coâng thöùc phaân töû: NaHCO3
Boät traéng mòn, khoâng muøi, vò cay, coù tính kieàm. Tan trong nöôùc, khoâng
tan trong coàn.
Tæ troïng: 2,16.
Tan trong 12 phaàn nöôùc, khoâng tan trong coàn.
Phaûn öùng: 2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O
Cacbonat Amoni:
Coâng thöùc phaân töû: (NH4)2CO3
Coù khaû naêng taïo khí NH3 lôùn ( 82% ) daãn ñeán taïo muøi khai trong hoãn
hôïp saûn xuaát.
Phaûn öùng: (NH4)2CO3 = NH3 + CO2 + H2O
Tính chaát coâng ngheä:
Döôùi taùc duïng cuûa nhieät, boät nôû seõ bò phaân huûy sinh ra khí taïo thaønh
nhöõng loã hoång trong baùnh laøm cho baùnh xoáp, gioøn, taêng giaù trò caûm
quan.
(NH4)2CO3 taïo khí NH3 lôùn (82%) gaây muøi khai laøm giaûm giaù trò caûm
quan cuûa baùnh.
Yeâu caàu kyõ thuaät cuûa boät nôû trong saûn xuaát baùnh quy.

STT Caùc chæ tieâu Yeâu caàu

1 Caûm quan Haït mòn, ñoàng nhaát, maøu traéng khoâng laãn taïp
 2 Ñoä tinh khieát chaát
85 – 90

8. Phuï gia taïo caáu truùc

Vieäc söû duïng caùc phuï gia trong coâng nghieäp saûn xuaát keïo laø lónh vöïc heát söùc
phong phuù vaø coù nhieàu bí quyeát. Söû duïng hieäu quaû caùc phuï gia seõ ñem laïi hieäu
quaû to lôùn veà kinh teá, taêng ñöôïc chaát löôïng saûn phaåm hay thay theá ñöôïc nhieàu
nguyeân vaät lieäu phuï vaø ñaëc bieät laø coù theå ñaùp öùng ñöôïc thò hieáu, nhu caàu cuûa
ngöôøi tieâu duøng voán raát ña daïng vaø hay bieán ñoåi.
Trong saûn xuaát keïo meàm hay keïo deûo thì ngöôøi ta ñöa theâm vaøo keïo chaát keo vôùi
muïc ñích taïo boït vaø nhuõ hoùa ñeå cho vieân keïo coù caáu truùc xoáp, meàm hay dai.
Caùc loaïi keo phoå bieán trong coâng nghieäp cheá bieán keïo goàm :
 Albumin
Albumin ñöôïc saûn xuaát töø loøng traéng tröùng gaø.
Ngöôøi ta söû duïng albumin vôùi muïc ñích taïo cho caáu truùc xoáp meàm.
Khi ngaâm albumin trong nöôùc seõ taïo thaønh dung dòch keo; Thoâng thöôøng ngöôøi ta
ngaâm albumin vôùi löôïng nöôùc ngaâm baèng 3-4 laàn löôïng albumin vôùi thôøi gian
ngaâm khoaûng 8 giôø.
Baûng 9: Chæ tieâu chaát löôïng cuûa albumin duøng saûn xuaát keïo
Teân chæ tieâu Yeâu caàu
Haøm löôïng nöôùc  16%
Haøm löôïng khoâ  79%
Taïp chaát khoâng coù
Maøu saéc vaøng nhaït
Vi sinh khoâng coù

 Gelatin
Gelatin coù trong saûn phaåm phuï cuûa ngaønh cheá bieán thòt nhö da, loâng, xöông. Ngoaøi
taùc duïng taïo keo, gelatin coøn cung caáp moät soá axit amin.
Gelatin laø loaïi keo öa nöôùc vaø taïo gel, noù tan toát trong nöôùc aám nhöng laïi bò ñoâng
ñaëc khi laøm nguoäi. Taùc duïng gel trong keïo laø giuùp keïo coù caáu truùc meàm, dai vaø
ñaøn hoài toát.
Trong saûn xuaát keïo ngöôøi ta quan taâm nhieàu ñeán naêng löïc ñoâng tuï (naêng löïc taïo
keo) cuûa gelatin vaø cuõng döïa vaøo ñoù maø ngöôøi ta phaân caáp gelatin theo chæ tieâu
naøy. Treân thò tröôøng hieän nay coù hai loaïi gelatin :
Gelatin 125 (vôùi naêng löïc ñoâng tuï laø 125g/cm3)
Gelatin 250 (vôùi naêng löïc ñoâng tuï laø 250g/cm3).
Neáu gia nhieät trong moät thôøi gian daøi thì gelatin seõ bò phaân huûy vaø laøm giaûm
naêng löïc ñoâng tuï.
Nhöõng ñieàu caàn löu yù trong saûn xuaát:
Ñeå taïo ra dung dòch gelatin coù noàng ñoä cao phuïc vuï cho vieäc saûn xuaát keïo thì
ngöôøi ta coù theå aùp duïng caùc bieän phaùp sau:
Ñaùnh troän gelatin trong nöôùc aám vôùi maùy troän toác ñoä cao .
Ngaâm gelatin trong nöôùc laïnh moät thôøi gian sau ñoù hoøa tan hoaøn toaøn baèng caùch
ñun caùch thuûy.
Ngaâm gelatin trong nöôùc laïnh sau ñoù hoøa tan tröïc tieáp cuøng vôùi nguyeân lieäu troän.
Thoâng thöôøng ngöôøi ta söû duïng caùch thöù hai hay söû duïng caùch thöù hai keát hôïp
cuøng caùch thöù nhaát .
Baûng 10 : Chæ tieâu chaát löôïng gelatin duøng saûn xuaát keïo
Yeâu caàu
Chæ tieâu
Gelatin 125 Gelatin 250
 Haøm löôïng aåm  10%  10%
Naêng löïc ñoâng tuï 120-135 g/cm3 240-260 g/cm3
Haøm löôïng SO2  50 ppm  50 ppm
Haøm löôïng tro  2%  2%

Maøu vaøng nhaït hoaëc khoâng maøu trong suoát,

Caûm quan khoâng muøi vò

 Pectin
Keo pectin laø saûn phaåm phuï cuûa ngaønh cheá bieán rau quaû, chuû yeáu thu ñöôïc töø
baõ eùp caø chua vaø caùc loaïi voû traùi caây, nhieàu nhaát laø voû böôûi, voû cam.
Ngöôøi ta söû duïng pectin trong keïo vôùi muïc ñích taïo cho keïo tính meàm deûo vaø ñaøn
hoài.
Pectin tan trong nöôùc laïnh vaø taïo thaønh dung dòch coù ñoä nhôùt cao. Tuy nhieân khi
phaân taùn nhanh vaøo nöôùc thì treân beà maët pectin nhanh choùng xuaát hieän moät lôùp
gel, taïo thaønh maøng baûo veä, ngaên caûn khoâng cho lôùp trong tieáp xuùc vôùi nöôùc,
do ñoù khoù tan.
Trong kyõ thuaät, ñeå hoøa tan pectin ñöôïc toát ngöôøi ta coù theå cho khuaáy troän maïnh
hoaëc troän pectin vôùi moät löôïng ñöôøng saccharose roài môùi hoøa tan. Lyù do laø vì
pectin tan chaäm trong dung dòch ñöôøng neân noù seõ bò phaân taùn keùm vaø do ñoù ñöôïc
hoøa tan deã daøng.
Pectin ñöôïc söû duïng ñaëc bieät cho keïo meàm vôùi haøm löôïng nöôùc cao do ít bò phaân
huûy, ñoä ñaøn hoài toát; nhöng caàn löu yù laø giaù thaønh pectin cao hôn raát nhieàu so
vôùi caùc loaïi keo khaùc.
Baûng 11: Chæ tieâu chaát löôïng pectin trong saûn xuaát keïo
Chæ tieâu Chaát löôïng
Haøm löôïng aåm  10%
Haøm löôïng galactonic  55%
Haøm löôïng SO2  50 ppm
Naêng löïc taïo keo 150 g/cm3
Haøm löôïng tro 1%
Caûm quan Maøu traéng, khoâng muøi vò
 Caùc chaát taïo keo khaùc
Ngoaøi ra coøn phaûi keå ñeán caùc chaát laøm thay ñoåi caáu truùc cuûa keïo nhö:
Aga-aga töø rong ñoû vaø alginat töø rong naâu coù khaû naêng taïo gel, taïo khoái ñoâng
cöùng, gioøn, maøu trong.
CMC (carboxyl methyl cellulose) ñöôïc söû duïng ñeå taêng ñoä nhôùt cuûa hoà tinh boät.
Caùc chaát daãn xuaát cuûa mono sterat, mono oleat, lacto-palmitat. . . coù taùc duïng laøm
meàm keïo.
9. Axit höõu cô
Caùc axit höõu cô ñöôïc söû duïng laøm chaát ñieàu vò cho caùc loaïi keïo traùi caây. Tuy
nhieân khi söû duïng axit seõ laøm taêng löôïng ñöôøng chuyeån hoùa trong keïo. Ñeå haïn
cheá söï chuyeån hoùa naøy caàn haïn cheá thôøi gian tieáp xuùc cuûa axit vôùi ñöôøng ôû
nhieät ñoä cao.
10. Höông lieäu
Muøi thôm cuûa keïo ñöôïc hình thaønh töø muøi thôm baûn thaân caùc nguyeân lieäu coù
trong keïo, muøi töø saûn phaåm cuûa caùc phaûn öùng xaûy ra trong quaù trình naáu keïo
vaø muøi höông lieäu ñöa vaøo.
Höông lieäu coù theå toàn taïi döôùi daïng loûng, boät hay tinh theå. Höông lieäu coù caùc
daïng muøi thôm khaùc nhau maø con ngöôøi öa thích. Höông lieäu duøng cho saûn xuaát
keïo laø nhöõng hôïp chaát este, andehyt, röôïu. . .
Löôïng höông lieäu ñöa vaøo trong keïo phaûi vöøa phaûi. Neáu boû quaù nhieàu höông lieäu
thì khi aên keïo seõ coù caûm giaùc xoác muõi, khoù chòu, maát caûm giaùc haøi hoøa, eâm
dòu cuûa höông thôm; coøn neáu boû quaù ít höông lieäu thì höông thôm khoâng ñuû, khoâng
ñaït hieäu quaû caàn coù.
Moät ñaëc ñieåm caàn löu yù laø caùc höông lieäu phaàn lôùn laø caùc chaát deã bay hôi
neân caàn söû duïng caùc chaát ñònh höông ñeå coá ñònh caùc thaønh phaàn cuûa höông
lieäu laøm cho höông lieäu ñöôïc phaân boá ñeàu trong keïo. Ngoaøi ra do höông lieäu söû
duïng trong keïo coù raát nhieàu loaïi neân caùc nguyeân nhaân gaây bieán chöùng raát phöùc
taïp. Thöôøng laø do taùc duïng cuûa caùc quaù trình oxi hoùa, truøng hôïp hay thuûy phaân. .
.vôùi caùc taùc nhaân laø nhieät ñoä, khoâng khí hay thuûy phaàn, aùnh saùng, pH. . .
11. Maøu thöïc phaåm
Trong saûn xuaát, ngöôøi ta coù theå nhuoäm maøu cho thöïc phaåm baèng caùch söû duïng
maøu töï nhieân hay maøu toång hôïp. Tuy nhieân duø söû duïng loaïi maøu naøo thì cuõng
phaûi ñaûm baûo khoâng gaây ngoä ñoâïc cho ngöôøi; sau ñoù môùi quan taâm ñeán maøu
saéc, ñoä tan, ñoä beàn maøu vaø caùc phaûn öùng bieán maøu khaùc.
Maøu töï nhieân thöôøng khoâng gaây haïi cho cô theå ngöôøi, tuy nhieân chuùng laïi
thöôøng khoâng beàn maøu vaø coù ñoä pH oån ñònh khaùc nhau, chuùng deã daøng bò oxi
hoùa vaø bieán maøu.
Caùc chaát maøu toång hôïp thöôøng khoâng gaây ngoä ñoäc caáp tính maø coù taùc duïng
tích luõy laâu daøi cho neân vieäc ngoä ñoäc thöïc phaåm raát khoù phaùt hieän vaø ñieàu trò.
Do ñoù ngöôøi ta ñöa ra lieàu löôïng toái ña cuûa maøu thöïc phaåm maø cô theå coù theå
tieáp nhaän trong ngaøy tính baèng ñôn vò mg/1Kg theå troïng cô theå goïi laø chæ soá ADI
(Acceptable Daily Intake).
12. Caùc chaát phuï gia khaùc
Moät soá phuï gia söû duïng trong cheá bieán keïo coøn coù theå keå ñeán laø caùc cheá
phaåm enzym thuûy phaân bao goàm : amylaza vaø proteaza thöôøng ñöôïc söû duïng ñeå
thuûy phaân tinh boät thaønh dung dòch ñöôøng (siroâ) coù ñoä nhôùt vaø ñoä ngoït phuø
hôïp yeâu caàu.
Khi naáu dung dòch ñöôøng vaø söõa coù noàng ñoä cao, trong thieát bò chaân khoâng deã
coù hieän töôïng taïo boït nhieàu treân beà maët, laøm toån thaát saûn phaåm. Ngöôøi ta coù
theå duøng daàu thöïc vaät ñeå giaûm söùc caêng beà maët hay phaù boït.
Caùc chaát phuï gia duøng trong baûo quaûn baùnh keïo thöôøng ñöôïc duøng bao goàm caùc
chaát khaùng vi sinh vaät (chaát baûo quaûn) nhö axit sorbic (choáng moác), axít benzoic vaø
caùc muoái . Ngöôøi ta cuõng coù theå söû duïng caùc muoái sunfit (NaHSO3, Na2SO3)
vöøa coù taùc duïng taåy traéng vaø laïi vöøa coù theå loaïi tröø SO2 dö trong khi coøn ñun
noùng .
 Quy trình chung saûn xuaát keïo

Ñöôøn Maïch nha

g

Naáu hoøa tan ñöôøng

Ñeå nguoäi

Phuï gia Siroâ keïo

Ñaùnh troän Axit citric,

maøu,
muøi…

Loaïi boït khí

Taïo h́ nh

Ñoùng goùi

Thaønh
phaåm

Phaân tích caùc yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng keïo
1. Nguyeân lieäu
 Nha: DE nha vaø kích côõ dextrin trong nha
 Haøm löôïng vaø kích côõ ñöôøng
 Loaïi vaø haøm löôïng chaát taïo caáu truùc (gelatin, albumin, pectin, agar…)
 Loaïi vaø haøm löôïng chaát beùo
 Loaïi vaø haøm löôïng chaát taïo nhuõ
 Loaïi vaø haøm löôïng phuï gia (söõa, höông, maøu, acid…)
2. Coâng ngheä
 Trình töï phoái troän
 Nhieät ñoä keát thuùc  Ñoä khoâ saûn phaåm ???
 Ñoä khoâ saûn phaåm
 Thôøi gian vaø cöôøng ñoä phoái troän cuoái vaø quaät keïo (neáu laøm keïo
meàm)
 Ñoä chaân khoâng, cheá ñoä laøm nguoäi neáu laøm keïo deûo
 Thôøi gian vaø phöông caùch bao goùi
 QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT BAÙNH BISCUIT

Chaát
Phuï gia Ñöôøng Tröùng Söơa
beùo

Boät
Boät ḿ
Chuaån ḅ naêng

Chuaån ḅ Ñaùnh kem Chuaån ḅ

Nhaøo troän

Caùn thoâ

Eùp taïo h́nh

Caùn baùn tinh

Caùn tinh

Caét taïo h́ nh

Nöôùng

Laøm nguoäi Nghieàn

Phaân loaïi

Bao goùi
Thöùc aên gia suùc

Baùnh caét Baùnh eùp

 Phaân tích caùc yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng keïo
1. Nguyeân lieäu
 Nha: DE nha vaø kích côõ dextrin trong nha
 Haøm löôïng vaø kích côõ ñöôøng
 Loaïi vaø haøm löôïng chaát taïo caáu truùc (gelatin, albumin, pectin, agar…)
 Loaïi vaø haøm löôïng chaát beùo
 Loaïi vaø haøm löôïng chaát taïo nhuõ
 Loaïi vaø haøm löôïng phuï gia (söõa, höông, maøu, acid…)

2. Coâng ngheä
 Trình töï phoái troän
 Nhieät ñoä keát thuùc  Ñoä khoâ saûn phaåm ???
 Ñoä khoâ saûn phaåm
 Thôøi gian vaø cöôøng ñoä phoái troän cuoái vaø quaät keïo (neáu laøm keïo meàm)
 Ñoä chaân khoâng, cheá ñoä laøm nguoäi neáu laøm keïo deûo
 Thôøi gian vaø phöông caùch bao goùi

Phaân tích caùc yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng baùnh
3. Nguyeân lieäu
 Boät mì: haøm löôïng vaø chaát löôïng gluten, kích côõ boät, caùc tính chaát khaùc cuûa
boät
 Loaïi vaø haøm löôïng Tinh boät khaùc
 Haøm löôïng vaø kích côõ ñöôøng
 Loaïi vaø haøm löôïng chaát beùo
 Haøm löôïng muoái
 Loaïi vaø haøm löôïng boät noåi
 Loaïi vaø haøm löôïng phuï gia

4. Coâng ngheä
 Ñoä aåm boät nhaøo
 Nhieät ñoä nöôùc nhaøo
 Trình töï nhaøo boät
 Thôøi gian vaø cöôøng ñoä nhaøo
 Soá laàn vaø kích côõ khi caùn boät hay khuoân baùnh…
 Cheá ñoä nöôùng (nhieät ñoä loø, thôøi gian nöôùng, chaát pheát beà maët…)