1.

Phân tích ảnh hưởng của thành phần hóa học trong chế biến sản phẩm rau
củ quả.
● Thành phần hóa học của rau củ quả
❖ Nước:
- Là thành phần cơ bản chiếm tỉ lệ cao nhất (chiếm 70-90% trong rau quả tươi)
- Thiếu nước dẫn đến mọi quá trình chuyển hóa, TĐC bị ngừng
- Trong rau quả tươi, nước tồn tại ⅘ ở dạng tự do, dễ bị mất nước trong quá trình bảo
quản -> phải bảo quản trong môi trường có hàm lượng nước cao hơn hàm lượng nước
có trong thực phẩm (VD: vẩy nước cho rau) và ⅕ ở dạng lk.
+ Hàm lượng nước cao là giảm độ calo, nhưng có ưu điểm làm cho các chất dinh
dưỡng trong rau quả dễ tiêu hóa
+ Lượng nước phân bố không đồng đều giữa các mô
+ Khi cấp đông rau quả, phần lớn nước có thể đóng băng tại -5°C, nhưng để đóng
băng hoàn toàn thì phải hạ xuống nhiệt độ thấp hơn -35°C
+ Rau quả có hàm lượng nước cao thì các quá trình trong rau quả tươi xảy ra mãnh liệt
làm tăng hô hấp, tiêu hao dinh dưỡng, sinh nhiệt và bốc hơi nước
- Trong chế biến:
+ Trong quá trình sấy, cô đặc => nước bay hơi tạo
+ Trong quá trình làm lạnh đông
❖ Chất khô : Protein, carbohydrate, lipid, chất màu, chất thơm…
● Protein:
- Là các dạng acid amin, các amin. Ngoài ra, còn có muối nitrit, amoni.
- Protein kết hợp đường => glucoside.
- protein trong rau củ quả ko nhiều ( 1-3%), một số nhóm đậu và cải có hàm lượng
protein là 3,5- 5,5% ( nhưng có nhiều lysine và methionine).
- Hàm lượng protein phụ thuộc vào độ tuổi, loại, độ chín, hình dạng, kích thước,...và
điều kiện trồng trọt. VD: Mơ chín, acid glutamic và một số loại acid amin giảm, trong
khi đó serin và valin tăng).
- H/lg protein tăng ở một số loại quả chín tự nhiên or dấm chín ( VD: táo, cà chua tăng
4-15% với lượng tổng protein).
- Protein trong rau quả vẫn mang đặc tính chung. Sự biến tính protein xảy ra khi tồn
trữ lâu ngày: xra ở mức độ thấp, protein chưa bị đông tụ mà chỉ bị “già cỗi” -> giảm
khả năng háo nước, mất khả năng trương trong nước.
Trong chế biến: Protein dễ bị biến tính trong quá trình nấu, chế biến…
+ Chế biến, đun nấu đúng timetime thì lượng protein trong nguyên liệu dễ tiêu hóa.
+ Nhưng đun nấu lâu quá thì lượng acid amin trong sản phẩm bị thủy phân 1 phần.
● Carbohydrate:
* Đường:
- Đa phần là đường tự do, chủ yếu: fructose, glucose, saccharose, ngoài ra: maltose,
galactose,...
- Fructose, glucose là hai loại đường đơn có thể hấp thụ trực tiếp. Các loại đường # chỉ
được tiêu hóa khi phân giải thành đường đơn.
- Các loại quả khác nhau chứa các loại đường đặc trưng chiếm tỉ lệ cao nhất
VD: cam, dứa chứa nhiều saccharose; chuối nhiều glucose
-Độ ngọt của rau quả chủ yếu do đường tạo nên
Trong chế biến:
- Phản ứng caramel hóa: Trong chế biến rau quả, quá trình nhiệt không cao nên phản
ứng caramel hóa thường chỉ ở giai đoạn đầu -> Sản phẩm rau quả sẽ có mùi thơm và
màu vàng (chiên, sấy)
- Phản ứng Maillard giữa đường và axit amin: Làm giảm chất lượng sản phẩm và giá
trị dinh dưỡng
* Tinh bột:
- Có trong nhiều loại thực vật, là chất dự trữ ở dạng các hạt tinh bột
- Hàm lượng: ngũ cốc (60-75%), chuối xanh (15-18%), chuối chín (1-2%)
- Thủy phân hoàn toàn tinh bột -> glucose
- Khi tồn trữ lâu các loại củ, kích thước hạt tinh bột có thể giảm -> Củ trở nên quánh
hoặc sượng
Trong chế biến: Khi nấu chín, kích thước hạt tinh bột càng lớn thì củ càng bở xốp.
* Cellulose:
- Có trong thành phần vỏ (thành tế bào, vỏ quả, vỏ hạt) và mô nâng đỡ, hàm lượng
thường <6%
- Cellulose nói chung không có giá trị dinh dưỡng, khó tiêu hóa, chỉ có tác dụng làm
tăng nhu động ruột trong quá trình tiêu hóa.
- Cellulose quá nhiều trong thức ăn sẽ giảm khả năng tiêu hóa của cơ thể, hiệu suất
hấp thu kém.
- Cellulose có tính bảo vệ cơ học ( vận chuyển, xếp dỡ rau quả -> chống dập nát khi
va chạm)
Quá trình chế biến: Truyền nhiệt kém khi đun nóng; Cản trở đối lưu, dễ gây cháy
sản phẩm; Cản trở quá trình chà và đồng hóa.
- Rau quả nhiều chất xơ, không nên chế biến nước rau quả nghiền mà nên ép lấy nước.
Cellulose có giá trị dinh dưỡng kém -> phải gọt vỏ, đột lõi, cắt mắt (đối với dứa), tước
xơ (đậu quả); chà, ép thịt quả và nước rau quả.
* Hemicellulose:
- Hàm lượng hemicellulose trong rau quả: 0,5 - 4%
- Không bị thủy phân trong đường tiêu hóa của người, không có giá trị về mặt dinh
dưỡng
- Có trong thành tế bào rau quả nhưng kém bền hơn xenlulozơ về mặt hóa học, có thể
bị thủy phân bởi dung dịch axit yếu/ kiềm yếu
Trong chế biến: Bóc vỏ củ, quả bằng phương pháp hóa học ( dùng kiềm/ axit/ chất
oxi hóa mạnh)
 * Pectin:
- Pectin : Không màu, không mùi, dễ tan trong nước
- Có 2 dạng : Hòa tan ( protopectin) và không hòa tan ( acid pectin)
- Hàm lượng pectin trong các loại rau củ quả khác nhau.(VD: carrot 2,5%, cam
3,5-12,4%)
- Protopectin: vật liệu gắn kết các chùm sợi cellulose ở thành tb và nằm ở gian bào để
gắn các tb, tạo sự rắn chắc của quả khi còn xanh
- Trong quá trình chín, tác dụng của protopectinase + acid hữu cơ. Khiến cho
protopectin → Pectin hòa tan → Thành tế bào mỏng → quả mềm.
Trong chế biến:
- Dung dịch pectin có tính keo lớn
Độ nhớt + bền cao → khó khăn trong chế biến : làm trong cô đặc nước quả
- Pectin có các nhóm - COOH mang điện tích - → dễ bị kết tủa bởi các cation kim
loại → pectat → Phản ứng tự làm trong nước quả : rượu vang, bia,...
- Tính đặc trưng : Tạo đông - nồng độ thấp )1-1.5%); đường 60% và acid 1% → mứt
quả
- Tác dụng nhiệt dưới tác dụng của enzyme → pectin bị thủy phân → acid
galacturonic → tính chất của pectin không còn.
● Chất béo :
- Thông thường, hàm lượng chất béo trong rau quả không nhiều. Tập trung nhiều ở
hạt, mầm.
Lạc 44%, Vừng 46%, Cơm dừa già 35%,Quả bơ 35%, Gấc 8%
- Thành phần axit béo trong rau quả: Axit panmitic; Axit stearic,Axit oleic, đặc biệt
Axit linoleic; Axit linolenic là 2 axit ko thay thế -> Dễ tiêu hóa, là thành phần cần
thiết trong khẩu phần ăn
● Chất thơm:
- Hợp chất bay hơi → Tạo mùi đặc trưng cho hoa quả
-
- Không tan trong nước + Tính sát trùng
- Làm cho rau quả có hương vị đặc trưng → Kích thích tiêu hóa
● Chất tạo màu : gồm 3 loại chính ( Chlorophyll ; Carotenoid; Flavonoid)
- Tạo màu đặc trưng cho rau củ quả
+ Chlorophyll : màu xanh lá, hòa tan trong dung môi hữu cơ phân cực. Hàm lượng
Chlorophyll của rau quả xanh chiếm 1% chất khô. Khi đun nóng trong môi trường
acid → Mg bị thay thế bằng H → màu vàng úa, nâu → Gia nhiệt trong môi trường
kiềm.
+Caroten: Tiền VTM-A. 3 loại ɑ,β,Ɣ - caroten. → rau quả Màu vàng, vàng cam.
+Lycopen: Quá trình chín, nhiệt tối ưu là 24 độ C. Nếu > 30 → Ít được tạo thành →
Chín không đều màu đỏ Cà chua chín.
+ Xanthophyll: vàng nhạt hơn caroten. Thành phần trong lá cây.
Cap Xanthyl, capsorubin: Trong ớt chín, Màu đặc trưng ớt bột
+Antoxian: màu đỏ thẫm → tím = quyết định màu của quả. Sự tích tụ chúng → sự
chín + nhiệt độ → Bị phá hủy.
+ thiếc → màu xanh lơ
+ Nhôm → Màu tím
+ Sắt và đồng → Biến màu, màu xấu
+ Flavonoid: màu da cam → tgia tạo màu \

● Theo Khí hậu

- Ôn đới:
+ Điển hình: táo, lê, mơ, mận,...
+ Một số loại rau như bắp cải, khoai tây, cà chua cũng phát triển thuận lợi
hơn ở vùng ôn đới, tuy nhiên vẫn có thể sống ở những vùng khí hậu
khác
- Nhiệt đới:
+ Rau quả sống và phát triển tốt cho năng suất và chất lượng cao ở vùng
khí hậu nhiệt đới
+ Điển hình: xoài, chuối, nhãn, vải,...
- Địa trung hải và cận nhiệt đới
+ Điển hình: bưởi, cam, quýt
● Đặc điểm thực vật :
- Về quả :Có múi, Có hạch, Có nhiều hạt, Quả nạc, Quả nhân
- Về rau :Rau ăn quả, Rau ăn củ, Rau ăn lá, Rau ăn bông, Rau gia vị, Rau thơm,
Nấm
+ Nhóm quả : Gồm các loại rau sử dụng thành phần chính là quả và hạt:
1. Họ cà
2. Họ Bầu
3. Họ Đậu
+ Nhóm dinh dưỡng : Gồm các rau sử dụng chính là thân, lá, củ, rễ
1. Loại ăn củ : Khoai tây, củ đậu
2. Loại ăn thân, lá : bắp cải, su hào, súp lơ
2. Công nghệ chế biến rau củ quả
- Các quy trình công nghệ cơ bản trong chế biến rau củ quả
Nguyên liệu → Lựa chọn - Phân loại→ Rửa → Xử lý cơ học → Xử lý nhiệt → Vào
hộp→ Bài khí - Ghép kín→ Thanh trùng → Làm nguội → Bảo ôn → Bảo quản →
Sản phẩm

● Lựa chọn - phân loại :

❖ Lựa chọn loại bỏ phần nguyên liệu không đủ tiêu chuẩn ( sâu, bệnh,
hỏng, kích thước, hình dáng không thích hợp)
❖ Phân loại : Phân chia nguyên liệu thành phần có kích thước, hình dáng,
thành phần tính chất giống nhau → Xử lý => Sp đồng đều
❖ Một số chỉ tiêu lựa chọn
➢ Theo độ hỏng :
➢ Theo kích thước
➢ Theo độ chín
➢ Phân tách tạp chất khỏi nguyên liệu
❖ Phương pháp Phân loại
➢ Lựa chọn
➢ Theo kích thước
● Rửa
- Mục đích: Loại trừ tạp chất, bụi, đất cát, giảm lượng lớn VSV ở nguyên liệu
- Sau khi rửa Nguyên liệu không bị dập, phải sạch
- Nước rửa đảm bảo các tiêu chí quy định
- Nguyên lý: 2 giai đoạn
+ Ngâm cho bở các cặn bẩn
+ Xối nước rửa cho sạch hết bẩn
● Xử lý cơ học
- Mục đích : Loại bỏ các phần không ăn được hoặc có giá trị dinh dưỡng thấp
(vỏ, lõi, hạt)

→ Nâng cao giá trị sản phẩm và tạo thuận lợi cho quá trình tiếp theo (vd : Gọt vỏ
dứa, chà và tách hạt cà chua,...)

- Cắt nguyên liệu: Làm nhỏ nguyên liệu

+ Tạo điều kiện thuận lợi cho các quy trình công nghệ Xử lý nhiệt: Kích
thước nhỏ → Thời gian nâng nhiệt ngắn → Ít ảnh hướng tới chất lượng
sản phẩm
+ Kích thước thích hợp→ Thuận lợi khi sử dụng → Tăng giá trị cảm quan
cho sản phẩm
+ Phương pháp: Thủ công hoặc sử dụng máy cắt thái
- Xay, nghiền nguyên liệu: Tùy theo mức độ, có thể chia:
+ Nghiền nhỏ: Tối thiểu 1mm
+ Nghiền mịn: 0,01 – 0,5mm
 + Thiết bị:
❖ Máy nghiền búa
❖ Máy nghiền 2 trục
- Ép: Tách dịch bảo ra khỏi nguyên liệu trong sản xuất nước quả
- Lọc:
+ Trong sản xuất nước quả thông thường, tách các phần tử có kích thước
lớn và cặn bã (lọc thô)
+ Trong sản xuất nước quả trong suốt, lọc để loại bỏ cả các hạt rất nhỏ của
thịt quả (lọc trong)
- Lắng: Phương pháp lắng gạn →Làm trong nước quả .Chỉ dùng tách các hạt
> 10^-4cm
- Ly tâm: Tách các hạt huyền phù trong nước quả
● Xử lý nhiệt:
- Bóc vỏ bằng nhiệt: Nhúng nguyên liệu vào nước sôi để loại vỏ. VD:Quả có
múi (cam quýt 90 – 100 độ C trong 20-60s) tốc độ bóc vỏ, tách múi, tước xơ
tăng 4 lần
- Chần, hấp: Đình chỉ các quy trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu khiến hệ
thống enzyme đó bị phá hủy → giữ màu sắc của nguyên liệu
+ Giảm tỷ lệ tổn thất, các chất có mùi vị không thích hợp, VSV bám trên
bề mặt nguyên liệu
+ Đuổi khí trong gian bào nguyên liệu: Hạn chế tác dụng oxi hóa trong
hộp, tránh phồng hộp
- Cô đặc: Đun sôi → Bốc hơi nước của sản phẩm

=> Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm; Kéo dài thời gian bảo quản; Giảm khối
lượng vận chuyển. Cô đặc liên tục, nhiệt độ sôi thấp, thời gian cô đặc nhanh → Chất
lượng sản phẩm tốt.

Thiết bị: Thiết bị cô đặc hở → Nấu mứt, Thiết bị cô đặc chân không → Cô đặc cà
chua, nước quả → Sản xuất cà chua cô đặc, mứt, nước quả cô đặc

● Cho sản phẩm vào hộp/lọ:

- Yêu cầu bao bì:
+ Không gây độc cho thực phẩm; biến đổi chất lượng
+ Bền với nhiệt độ với áp suất cao và tác dụng của thực phẩm
+ Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ, sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi.
- Chuẩn bị bao bì:
+ Bao bì kim loại: Rửa sạch bằng nước lã, nước nóng; dung dịch kiềm
loãng hay nước xà phòng → Làm sạch tạp chất bụi cát, dầu còn dính
trong quá trình gia công => Để ráo/sấy khô
 + Bao bì thủy tinh : Nhiễm bẩn và khó rửa sạch→ Rửa kỹ bằng hóa chất
(hỗn hợp NaOH, Na3PO4 và Na2SiO3)+ Sát trùng bằng hóa chất chứa
Cl2, rửa lại bằng nước => Để ráo/sấy khô
- Cho sản phẩm vào bao bì:
+ Đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần theo tỷ lệ quy định (Không lẫn
tạp chất)
+ Hình thức trình bày đẹp
● Bài khí:
- Phương pháp: Bài khí bằng nhiệt = Cho sản phẩm vào bao bì khi còn nóng

Bài khí bằng thiết bị chân không

→ Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng

→ Hạn chế sự oxi hóa các chất dinh dưỡng

→ Hạn chế sự phát triển VSV hiếu khí còn tồn tại trong hộp

→ Tạo độ chân không trong đồ hộp khi làm nguội

● Ghép kín: Ngăn cách sản phẩm thực phẩm với môi trường không khí và VSV
bên ngoài. Các loại mối ghép:
- Kép → Ghép kín hộp sắt
- Đơn → Ghép kín nắp bao bì thủy tinh
● Thanh trùng:Công đoạn quan trọng nhất trong quá trình chế biến thực phẩm
→ quyết định khả năng bảo quản thực phẩm
- Ức chế, tiêu diệt sự phá hoại của VSV
- Khi thanh trùng → Nhiệt tác dụng → Thay đổi thành phần sản phẩm
- Chế độ thanh trùng đáp ứng 2 mục tiêu: Đủ ức chế tiêu diệt VSV
- và Ít ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
● Bảo ôn: Sau thanh trùng, đồ hộp được làm nguội, để ráo
- Xếp kho, lưu kho trong 2 tuần
- → Kiểm tra đồ hộp (loại bỏ đồ hộp không đạt như phồng)
● Hoàn thiện: Dán nhãn, đóng thùng và xuất hàng

- Công nghệ chế biến :

+ CNCB sản phẩm nước quả ( trong/ đục)
Nước quả trong Nước quả đục

- Quy trình - Quy trình

Nguyên liệu → Lựa chọn, rửa → Chần, gọt rửa →
 - Nguyên liệu → Lựa chọn, rửa → xử lý Chà → Phối chế → Đồng hóa → Bài khí → Đóng
nguyên liệu trước khi ép → Ép → Làm hộp → Bảo quản
trong dịch quả → Pha chế → Bài khí →
Đóng hộp, ghép mí → Bảo quản( thanh
trùng) -> spsp

1. Sơ chế trước khi ép 1. Chà

- PP nghiền xẻ → kích thước nhỏ - Ngoài dịch bào còn có mô quả nghiền nhỏ
- PP lạnh đông chậm - Tách dịch quả → máy chà or máy ép nghiền
trục ngắn
→ Các tế bào bị phá vỡ → Mất khả năng giữ
nước, Đông tụ một số chất keo → Giảm độ nhớt
→ Tăng hiệu suất ép

2. Ép : · Phương pháp dùng lực cơ học → 2. Phối chế

Nén khối nguyên liệu sau khi được nghiền - Pha chế pure quả + nước đường + acid
xé → Dịch quả chảy ra ngoài citric → Hương vị, màu sắc, độ đặc phù
hợp
- Hàm lượng: Chất khô hòa tan 15-20% + Độ
axit tương đương với độ axit trong nguyên
liệu 0,2-0,5%

3. Làm trong dịch quả ( lọc, lắng, ly tâm, xử 3. Đồng hóa

lý bằng đất sét) - Làm nhỏ đồng đều phần thịt quả có trong
Nước quả sau khi ép :Chứa nhiều phần thịt quả nước quả
không tan → Tạo độ đục trong dịch quả → Phải - Ngăn cản quá trình lắng của thịt quả trong
xử lý làm trong và lọc => Độ trong theo yêu cầu thời gian ngắn . Quyết định một phần chất
lượng sản phẩm
- Nguyên tắc:
+ Dựa vào lực cơ học → Xé nhỏ các
phần thịt quả
+ Dùng chênh lệch áp suất→ Phá vỡ
các phần thịt quả

4. Ổn định độ trong
Nước quả đã lọc trong suốt khi bảo quản.
Những phần tử keo còn lại trong nước quả kết tủa
với nhau + VSV → làm đục nước quả => vẫn có
thể bị đục trở lại và có khi kết tủa
- Biện pháp:
+ Bài khí. Ngăn tiếp xúc với oxy
Bảo quản nước quả bằng khí trơ
+ Thanh trùng nước quả với nhiệt độ cao và
thời gian ngắn
5. Pha chế: Pha chế nước đường hoặc hỗn hợp các loại nước quả với nhau
6. Bài khí: Bằng nhiệt hoặc hút chân không → Giữ hương vị, màu sắc, vitamin
7. Đóng hộp: Trong chai, lọ thủy tinh, hộp sắt sơn
8. Bảo quản nước quả:
- Thanh trùng: 80-100 độ C trong 10-40p đối với bao bì dưới 1000ml và 40-60p đối với bao
bì trên 1000ml
- Dùng CO2: nạp khí CO2 với tỷ lệ 1,5% theo khối lượng nước quả
- Lọc thanh trùng:
+ Thanh trùng nước quả bằng cách lọc qua cellulose có lỗ nhỏ → Giữ lại VSV
+ Nước quả qua lọc đóng hộp trong điều kiện vô trùng
- Dùng hóa chất: Sử dụng rượu etylic, khí SO2 và acid sorbic

+ CNCB rau quả muối chua( dưa chuột, kim chi, dưa muối)

Dưa chuột muối Kim chi Dưa muối (VN)

1. Nguyên liệu 1. Nguyên liệu 1. Nguyên liệu

- Dưa chuột giống dài, vỏ - Cải thảo 90% - Dưa cải 95%
dày, thịt quả chắc - Hành lá 2% - Hành 55%
- Muối - Ớt chín 2% - Muối 7%, so với tổng số
- Bể muối - Gừng 0.5% rau
- Vi nén - Muối 2.3-3%
- Đá nén

2. Quy trình
Lựa chọn phân loại→ Rửa →
Tiến hành muối lần 1→ , Rửa lại
→ Để ráo → Muối lần 2 → Để
ráo nước→ Dưa chuột muối
Cải thảo → Ướp muối → Dưa cải rửa sạch và hành lá →
Rửa sạch→ Các thành phần Trộn đều → Cho vào vại →
khác→ Rửa à Trộn đều→ Trộn muối và nước ngập dưa →
Cho vào vại → Lên men 7 Nén chặt → Lên men 20-25 độ
ngày ở 10 độ C → Kim chi C →Dưa muối.

+ CNCB rau quả lạnh đông

● Trình bày quy trình công nghệ, thuyết minh quy trình công nghệ, một số
phương án giải quyết vấn đề công nghệ ( nâng cao)
Ø Cấp đông:

· Trước khi cho sản phẩm vào cấp đông được sát trùng bằng ozone và
khử mùi lạ bằng quạt gió

Chú ý: Rau quả xếp thành lớp mỏng, có khe trống

· Nhiệt độ của rau quả lạnh đông cần đạt khi cấp đông: -15 - -18 độ C

Ø Trữ đông:

· Mục đích:

o Duy trì nhiệt độ lạnh đông

o Tăng thời gian bảo quản

· Trong quá trình trữ đông, rau quả lạnh đông bị mất nước, tái kết tinh
và thay đổi tính chất hóa sinh

3. Công nghệ chế biến cacao

Đặc điểm hạt cacao
- Không có nhân, mập, cùi nhớt màu trắng, vị hơi chua
Lớp vỏ chiếm 12% khối lượng, bên trong là phôi nhũ chiếm toàn bộ thể tích hạt
- Thành phần hóa học: Hàm lượng khác nhau ở chất nhầy, vỏ hạt và thịt hạt
● Chất nhầy: Hàm lượng nước + đường cao nhất
Acid citric → pH thịt quả luôn ở 3.5
● Vỏ hạt: Hàm lượng carbohydrate cao
● Thịt hạt: Hàm lượng bơ cacao rất cao, vỏ hạt có ít, chất nhầy không có
● Lipid (bơ cacao):
- Chiếm nhiều nhất trong cacao 48-50% so với trọng lượng hạt đã lên men và
sấy khô
- Chất béo đa tinh thể: triglyceride + acid béo no
- Điều kiện thường: bơ cacao cứng, giòn à Tạo độ giòn cho sản phẩm
- Nóng chảy ở 35 độ C
● Theobromie: Tạo vị đắng cho sản phẩm
Tồn tại dạng tinh thể màu trắng
Vị đắng thăng hoa ở 308 độ C
Khả năng oxi hóa nhanh, tạo màu nâu đặc trưng cho sản phẩm.
● Caffein:
 o Màu trắng, vị đắng, tinh thể dạng hình kim

o Bay hơi 100 độ C, nhiệt độ thăng hoa 180 độ C, nóng chảy 235 độ C

o Tính hòa tan cao hơn theobromie

o Hàm lượng caffein trong vỏ là 0.3%, trong nội nhũ là 0.7%

· Acid hữu cơ:

o 2 dạng: Bay hơi + Không bay hơi

o Hình thành trong quá trình ủ

o Hầu hết là acid citric, acid axetic và acid axalic

· Glucid:

o Chiếm tỷ lệ cao nhất: 45% trong vỏ và 46% trong nhũ quả

o Không có nhiều trong cacao, chủ yếu không có ở vỏ

· Protein và các acid amin:

o Chiếm nhiều nhất trong quả: Albumin + Globulin

o Dạng amino acid

· Chất mùi: D – Linalool

· Chất thơm: Chủ yếu là chất bay hơi:

o Các chất dễ bay hơi ở quá trình rang và giai đoạn đảo trộn nhiệt à Có
mùi khó chịu

o Các chất khó bay hơi hòa tan trong bơ à Khó loại trừ

· Khoáng chất:

o Hàm lượng: 8.2% trọng lượng, 0.8% trong cùi, 2.6% trong phôi nhũ

o Đa số: Fe, K, P, Mg,... và một số muối khoáng

- CNCB bột cacao( quy trình Cn, thuyết minh, thiết bị, thông số công nghệ)
 ● Thuyết minh quy trình
- Làm sạch: Hạt cacao khi vận chuyển tới nhà máy có thể bị nhiễm cát, bụi, đá .Phải
loại bỏ cát, bụi, đá trước khi chế biến bằng nam châm, khí thổi

- Rang: Rang trong nhiệt độ từ 100-140 độ C, Time rang: phụ thuộc vào nhiệt độ
rang, kỹ thuật rang, nếu sử dụng nhiệt độ cao, thời rang từ 15-20p và ngược lại, có 2
phương pháp rang là phương pháp liên tục và gián đoạn. Nhiệt độ rang phụ thuộc: các
loại hạt, chất lượng hạt, hương vị …

Mục đích: Tạo hương thơm cho sp, Loại bỏ bớt nước trong hạt, Giúp dễ dàng
tách nhân với vỏ, Tạo màu nâu cho hạt

- Làm nguội hạt cacao

Hạt ca cao sau khi rang xong -> Làm nguội nhanh ->Tản nhiệt cho hạt, tránh các biến
đổi không có lợi xảy ra và giải phóng khí CO2 sinh ra trong quá trình rang tạo thuận
lợi cho quá trình bao gói.

Làm nguội bằng cách rải hạt ca cao ra sàn kết hợp vs quạt thổi không khí hoặc hút
chân không. Tránh tổn thất chất thơm hoặc có thể làm nguội bằng các loại máy rang
có trang bị thêm hệ thống làm nguội hạt liền sau khi rang

- Đạp vỡ hạt và Tách vỏ hạt:

Hạt cacao được đưa vào máy tách vỏ. Dưới tác động của lực cơ học=> Hạt bị vỡ thành
nhiều mảnh nhỏ. Sau đó các mảnh vỏ được loại bỏ bằng luống gió mạnh. Kết quả thu
được nhân hạt cacao dạng mảnh vỡ.

- Nghiền hạt

Phần lõi cacao được nghiền bằng hệ thống trục quay. Mô hạt bị phá vỡ à Bơ cacao bị
giải phóng. Nhiệt phát sinh trong quá trình nghiền à Tan chảy bơ cacao, phải khống
chế nhiệt không quá 32 độ C. Sau nghiền thu được khối cacao dạng lỏng.

Ø Kiềm hóa

· Mục đích: Kiềm hóa khối cacao à trung hòa các axit béo tự do và
làm cấu trúc tế bào bị yếu đi tạo thuân lợi cho quá trình tách bơ.

· Sử dụng các chất có tính kiềm nhẹ như Na2CO3, K2CO3 pha trong
dung dịch đệm bổ sung 1 lượng nhỏ MgO.

· Tiến hành ở nhiệt độ khoảng 60-80 độ C, khuấy trộn liên tục.

· Sau khi kiềm hóa tiến hành sấy khối cacao trong khoảng tgian <4h
tới độ ẩm khoảng 1% trong điều kiện chân không, tác nhân là không
khí nóng.

Ø Tách bơ cacao

· Mục đích:

o Làm giảm hàm lượng chất béo trong cacao phù hợp vs yêu
cầu sử dụng và thuận lợi cho quá trình bảo quản

o Hạn chế hiện tượng oxy hóa chất béo làm ôi khét bột cacao
dẫn đến giảm chất lượng.

· Phương pháp: sử dụng phương pháp ép bằng máy ép vít hoặc máy
ép thủy lực, ly tâm hoặc dùng dung môi để trích ly. (Hiệu quả nhất
là ép, còn pp trích ly chỉ sử dụng khi cần tách triệt để lượng bơ trong
cacao).

Ø Nghiền hạt cacao: Cacao sau khi ép được nghiền bằng máy nghiền trục để
tạo thành bột cacao
Ø Bao gói và bảo quản

· Bột cacao có khả năng hút ẩm làm biến đổi chất lượng bột à Để bảo
quản phải bao gói trong giấy, sáp song, giấy có phủ PE, PP, hộp thiếc

4. CNSX dầu thực vật

● Đặc điểm một số loại nguyên liệu sử dụng để sản xuất dầu thực vật ( đậu
tương, cọ, lạc.)
Dầu ăn: Cung cấp năng lượng:
1g chất béo => 9,3 kcal, 1g protein, glucid => 4,1 kcal
Có thể dùng làm sản phẩm ăn trực tiếp như trộn salad, học làm nguyên liệu chế biến
các loại thực phẩm khác => tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan. Dùng để sản xuất
các sp rán, chiên, đồ hộp ngâm dầu, bơ thực vật…
Một số loại nguyên liệu để sản xuất dầu:

- Cây lạc :

+ Đứng đầu về diện tích trồng cũng như sản lượng

+
- Đậu tương : Glycine max (L)
Hạt đậu: tròn, bầu dục, tròn dài, chùi dài, vỏ hạt. Có 3 phần cấu trúc: vỏ hạt, phôi, tử
điệp.
- Dầu cọ:
QTSX: Tiệt trùng >Phân tách>Chưng>Ép>SP dầu thô
+ Tiệt trùng; tiến hành trong tb cao áp ngay sau khi về nhà máy, bốc dỡ từ
ôtô. Sử dụng hơi nước bão hòa, P= 2,5-3kg/cm. Mỗi nồi tiến hành TT
12-14l, mỗi buồng 45-60’ tùy kichs thước và độ chín
+ Phân tách: Buồng cọ sau TT đc đưa vào tb phân tách kiểu trống để tách
riêng phần quả. Hoặc phân tách kiểu tuốt lúa có các cánh đập.
+ Chưng: tách phần thịt quả từ hạt và phá vỡ màng tb đẻ gp dầu, giúp qtr
tách dầu dễ dàng. Nhiệt độ 90-100 trong 20’
 + Ép: BỘt nghiền thu đc sau gđ chưng đc chuyển qua ép trục vít. SP sau
qtr ép: 1. Phần rắn: chất xơ và hạt cọ 2. Phần lỏng: Dầu và nc( dầu
thô).

● Các quy trình cơ bản trong sản xuất dầu thực vật ( khai thác, tinh chế dầu thực
vật)
● Trình bày và thuyết minh quy trình CNSX ( khai thác, tinh chế) dầu thực vật từ
một số loại nguyên liệu như trên

Trong công nghiệp sản xuất đầu tiên ta tiến hành lấy dầu thô từ nguyên liệu, thường sử
dụng 2 phương pháp sau
● Phương pháp ép bằng các máy ép có cơ cấu khác nhau.
● Phương pháp trích ly bằng dung môi hữu cơ
Tùy theo loại nguyên liệu nhiều dầu hay ít dầu và mục đích sử dụng dầu mà áp dụng
sơ đồ công nghệ khác nhau.
Nguyên liệu nhiều dấu dùng sơ đồ công nghệ ép 2 lần, lẫn dầu ép sơ bộ thu được dấu
chất lượng tốt, lần sau ép kiệt hoặc trích ly để tận dụng triệt để lượng dầu còn lại
trong khô dầu
Nguyên liệu ít dấu có thể dùng sơ đồ ép 1 lần hoặc trích ly
● Ưu điểm - Nhược điểm của 2 phương pháp.
1. Phương pháp ép bằng các máy ép:
Ưu điểm:
- Chất lượng dầu đạt được tương đối sạch, phù hợp với sản xuất dầu sống
- Tiết kiệm sức lao động, chi phí sản xuất không cao vì phương pháp này có thể
sản xuất quy mô nhỏ
- Khai thác được phần lớn lượng dấu có trong hạt
- Đây là giai đoạn chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo
Nhược điểm:
- Tiêu hao nhiều năng lượng
- Thiết bị phức tạp.
- Chế độ làm việc phụ thuộc nhiều yếu tố nhiệt độ độ ẩm, quá trình chứng
Phương pháp trích ly
Ưu điểm:
- Áp dụng rộng rãi vì mang lại hiệu quả kinh tế cao hơn phương pháp ép và có khả
năng tự động hóa cao.
- Phương pháp trích ly có thể lấy được triệt đã hàm lượng đầu có trong nguyên liệu,
hàm lượng dầu còn lại 1,8- 4%.
- Phương pháp trích ly có thể khai thác loại dầu có hàm lượng bé và có thể khai thác
dầu với năng suất lớn.
Nhược điểm
- Lựa chọn dung môi phải phù hợp
- Một số yếu tố phụ thuộc của môi trường trích ly
- Giá thành tương đối cao, ko tập trung đc vùng nguyên liệu.
=> Trích ly dầu là phương pháp dùng dung môi hữu cơ để hòa tan dầu có trong
nguyên liệu rắn ở điều kiện xác định. Dung môi dùng để trích ly dầu thực vật phải đạt
các yêu cầu sau:
- Có khả năng hòa tan dầu theo bất cứ tỉ lệ nào và không hòa tan các tạp chất
khác có trong nguyên liệu chứa dầu
- Có nhiệt độ sôi thấp để dễ dàng tách ra khỏi đấu triệt để,
- Không độc, không ăn món thiết bị không gây cháy nổ với không khí, phổ biến
và rẻ tiền

5. CNSX chè
● TP hóa học và ý nghĩa của các thành phần hóa học trên
- Nước :
+ Liên quan đến biến đổi sinh hóa trong búp chè và sự hoạt động của các
men, Duy trì sự sống của cây
- Tanin :
+ Thành phần chủ yếu quyết định phẩm chất của chè
+ Tạo màu sắc, hương vị của chè ( nhất là chè đen)
- Alcaloid :
+ Nhiều nhất là cafein : kích thích hệ thần kinh trung ương, cơ năng hoạt
động của tim, lợi tiểu
+ Kết hợp với tanin → tanat cafein có hương vị dễ chịu
- Protein và acid amin
 + Kết hợp với tanin, polyphenol → hợp chất không tan ảnh hưởng tới chè
đen→ Giảm chát và đắng giảm đi
+ Acid amin kết hợp vs đường và tanin → aldehyd mùi thơm của chè đen,
và dư vị chè xanh.
- Glucid và pectin
+ Tác dụng với Protein và aa → chất thơm
+ Pectin tham gia vào việc tạo thành hương vị chè, làm chè có mùi táo
chín trong quá trình làm héo.
+ Làm cho chè dễ xoăn khi chế biến nhưng ảnh hưởng xấu đến quá trình
bảo quản chè vì dễ hút ẩm
- Diệp lục và sắc tố khác gần nó Ảnh hưởng xấu tới phẩm chất của chè vì làm
cho chè có màu xanh, mùi hăng và vị ngái
- Dầu thơm :
Ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của chè do hương thơm tự nhiên và do quá trình
chế biến tạo thành như sự lên men, oxi hóa, tác dụng của nhiệt độ cao.
- Vitamin :
Nhiều loại VTM A, B1,B2,PP,... đặc biệt là VTM C tuy nhiên bị giảm đi do oxy hóa
trong chè đen.
- Men : Quyết định chiều hướng phát triển của mọi phản ứng hóa học xảy ra,
chất kích động tất cả các biến đổi hóa học.
- Chất tro : Là nhân tố của sự thay đổi trạng thái các chất keo và ảnh hưởng trực
tiếp đến sự trao đổi chất của tế bào
● Phân loại sản phẩm chè theo các tiêu chí khác nhau

Dựa vào tính chất của các loại chè và đặc Phân loại theo đẳng cấp chè
tính sinh hóa của các quá trình sản xuất chè

- Chè xanh - Chè lá

- Chè đen - Chè đọt
- Chè đỏ - Chè bồm
- Chè vàng và chè trắng

Xét về hình thức bề ngoài của chè thành Dựa vào phương pháp gia công chè trước
phẩm khi đưa ra thị trường

- Chè rời - Chè xô

- Chè bánh - Chè hương
- Chè bột và cao chè

● So sánh sự khác nhau giữa CNCB chè xanh và chè đen

Chè ĐEN Chè XANH

● QTSX ● QTSX
Nguyên liệu → Làm héo ( diệt men) → Chè tươi → diệt men → Vò chè → Làm
Vò chè → Lên men → Sấy khô → Phân khô → Sao lăn tạo hình → Phân loại →
loại → Đóng gói → Sản phẩm. Sao hương → Phân loại → Sản phẩm.

6. CNSX cà phê
- Phân biệt sự khác nhau giữa cà phê Ro…. và A….

Khác nhau Ca Phe Arabica (cà phê chè) Ca phe Robusta(cà phê vối)

Nguồn - Ở cao nguyên Jimma, thuộc - Ở khu vực sông Công gô, miền
gốc nước Ethiopia, vùng nhiệt đới ở vùng xích đạo thấp và nhiệt đới
phía đông châu Phi Tây châu Phi

Sản lượng 700g 900g

năm/ cây

Hình dáng Phẳng và thon dài Hơi tròn

Màu sắc xanh ngọc vàng xám

tỷ lệ 1-1.5% 2-4%
cafein

Hương vị Chua, thơm mạnh, ngọt đậm đặc, đắng, ít thơm

đặc trưng
Đặc điểm - Cây thuộc dạng bụi, thân cao - Là dạng cây gỗ hoặc cây bụi,
3-4m, cành đối xứng, mềm, rủ thông thường cao từ 5-7m, có thể
xuống lên tới 10m

- Lá mọc đối xứng, hình trứng - Lá có hình trứng hoặc hình lưỡi
dài, đầu nhọn, rìa lá quăn, xanh mát, mũi nhọn, phiến lá gợn sóng
đậm
- Quả hình tròn hoặc hình trứng,
- Quả cà phê thuộc loại quả thịt, núm quả nhỏ. Trên quả có nhiều
hình trứng, khi chín có màu đỏ gân dọc, quả chín có màu đỏ
tươi, chiều dài 10-18mm, rộng hoặc hồng
8-12mm
- Hạt nhỏ hơn hạt cà phê arabica,
- Hạt cà phê hình tròn dẹt, có cà phê robusta không ra hoa kết
màu xanh xám, xanh lục, xanh quả tại các mắt cũ của
cốm tùy theo giống và điều kiện cành………..
bảo quản, chế biến
- Từ 4-5kg quả sẽ thu được 1 kg
- Từ 4,5-5,5 (tùy giống)/kg quả nhân
sẽ thu được 1 kg nhân cà phê
sống - Cà phê vối không tự thụ phấn
được nên dẫn tới sự đa dạng ở
- Cà phê chè có đặc tính tự thụ vườn cà phê vối trồng bằng hạt
phấn nên có độ thuần chủng cao
hơn cà phê robusta

Thời gian - Khi trồng khoảng 18-24 tháng
trồng và có thể bắt đầu thu hoạch
thu hoạch
- Cà phê arabica chín rộ và tháng
12 và tháng 1. Ở Tây Nguyên cà
phê chín sớm hơn 2-3 tháng so
với miền bắc
- Cây cà phê vối 3-4 tuổi bắt đầu
có thể thu hoạch. Cây cho hạt
khoảng 20-30 năm
- Quả chín từ tháng 2- tháng 4 ở
miền bắc, ở Tây Nguyên chín
sớm hơn từ tháng 10 đến tháng 1

Giá trị - Là cây có giá trị kinh tế nhất - Là cây quan trong thứ 2 trong
kinh tế trong các loại cây cà phê, cà phê các loại cà phê, khoảng 39% các
chè chiếm 61% các sản phẩm cà sản phẩm cà phê được sản xuất
phê toàn thế giới từ loại cà phê này
 - Trên thị trường cà phê chè đc
đánh giá cao hơn cà phê vối vì
có hương vị thơm ngon và chứa
ít cafein hơn

- So sánh phương pháp ướt và khô trong chế biến cà phê

Chế biến ướt Chế biến khô

Quy
trình

Chế biến ướt gồm 2 giai đoạn chính:

+ Giai đoạn xát ướt và phơi sấy à
Loại bỏ lớp vỏ thịt và chất nhớt à
Phơi khô
+ Giai đoạn xay xát à Loại bỏ các
lớp trấu và vỏ lụa à Cà phê nhân
Chế biến khô chỉ có 1 giai đoạn:
Phơi quả cafe đến mức độ nhất định à
Dùng máy xát khô loại bỏ lớp vỏ bao
bọc nhân bên ngoài, không cần qua giai
đoạn chế biến thành cafe thóc

Ưu - Là loại công nghệ tiên tiến cho cà - Hương vị của cà phê chế biến khô rất
điểm phê chất lượng cao đặc biệt, có vị ngọt tự nhiên nhiều, chua
- Có tác dụng khuyến khích nông ít
dân trồng trọt, thu hái, bảo quản cà
phê đúng kỹ thuật và đảm bảo chất
lượng
Nhược
điểm - Đòi hỏi phải đầu tư đồng bộ - Chi phí đầu tư cho phơi, sấy khá cao

- Chất lượng nguyên liệu đầu vào
khá khắt khe, tỷ lệ quả chín phải
đảm bảo trên 90% và cà phê sau thu
hái không được để quá 3 ngày
- Thời gian phơi dài phụ thuộc rất nhiều
vào thời tiết
- Tạp chất chưa tách bỏ ngay từ đầu nên
ảnh hưởng nhiều đến chất lượng, đặc
biệt là các hộ nông dân do thiếu sân
phơi và các thiết bị phơi sấy, nên chất
lượng cà phê thường rất kém

Quy trình chế biến ướt

- Phân loại và rửa xử lý: Cà phê sau khi được thu hoạch được tập trung lại và đổ
vào bể nước để loại bỏ tạp chất và các quả nổi.
- Loại bỏ vỏ quả ( xát vỏ): Dùng máy tách vỏ để loại bỏ lớp vỏ ngoài của hạt cà
phê. Sau đó chuyển cà phê vào một bể nước sạch hay máng nước để loại bỏ
hoàn toàn phần thịt bám vào hạt cà phê.
- Lên men: Nhiệt độ tăng thì quá trình lên men càng nhanh. Không nên để cà phê
lên men quá lâu sẽ khiến các hương vị xấu thâm nhập vào.
- Rửa sạch và phơi khô: Sau khi lên men cà phê được mang đi rửa để bỏ đi các
tạp chất bám quanh hạt. Sau đó mang hạt này đi phơi khô. Phải phơi cà phê khi
trời nắng to và đảo đều trong suốt quá trình. Nếu trời râm mát không có nắng
nên cho cà phê vào máy sấy.
7. Lương thực
a. Là gì ? Các loại lương thực chính trên thế giới hiện nay
Lương thực là nhóm thực phẩm giàu tinh bột ( glucid) hay nói cách khác lương thực là
tên gọi một nhóm thực phẩm chuyên cung cấp tinh bột cho cơ thể
- NHóm lương thực:
. Hạt lương thực : Hạt dùng làm lương thực là loại hình chủ yếu và quan trọng nhất
của sản phẩm nông nghiệp bao gồm : thóc, ngô, mỳ, mạch, cao lương, kê
. Nhóm củ bao gồm : khoai tây, khoai mì, khoai lang, sắn.
● Các loại lương thực chính trên thế giới hiện nay
- Gạo
- Ngô
- Đại mạch
- Khoai tây
- Sắn
b. Thành phần hóa học và công dụng
● Gạo:
- Thay đổi khá rõ rệt theo giống lúa, điều kiện canh tác, điều kiện thời tiết, thời
điểm thu hoạch, công nghệ xay xát
- Gồm: Nước, glucid, protid, lipid, xenlulozơ, chất khoáng, vitamin, các enzyme
- Nước:
+ Khi hạt thóc ở giai đoạn chín sữa à Lượng nước 70% khối lượng hạt
+ Khi hạt ở giai đoạn thu hoạch à độ ẩm khoảng 16-28% tùy điều kiện
thời tiết thu hoạch
+ Lượng nước trong hạt ở 2 dạng tự do và liên kết.
- Glucid: Gồm tinh bột , đường, dextrin, cellulose và hemicellulose, hàm lượng
glucid ở các phần khác nhau của hạt lúa rất khác nhau
- Tinh bột:
+ Chủ yếu tập trung trong nội nhũ, cám, phôi, hàm lượng glucid ko
caocao
+ Tinh bột : Là thành phần chủ yếu của hạt thóc – 90% lượng chất khô
của hạt gạo xát.
+ Tồn tại 2 dạng Amylose: mạch thẳng, nhiều trong gạo tẻ

Amylopectin: mạch ngang, nhiều trong gạo nếp

→ Amylose/ Amylopectin lq đến độ dẻo của hạt

- Đường: Trong lúa gạo, đường tồn tại chủ yếu : Saccharose, ngoài ra còn có
Glucose, Fructose
- Protein: (Chiếm khoảng 68%)
+ Gồm 4 loại: Gluten chiếm đa số, ngoài ra có albumin, globulin,
prolamin
+ Trong phôi và gạo lật có nhiều gluten, trong cám nhiều albumin,
globulin
+
- Lipid:
+ Trong lúa gạo, hàm lượng chất béo rất nhỏ (1,5-2,3%)
+ Lượng chất béo tập trung nhiều nhất ở phôi, cám
+ Ở gạo xay 2,02%, ở gạo giã 0,52%
- Chất khoáng:
+ Các khoáng vô cơ tập trung ở lớp vỏ hạt lúa
+ Chất khoáng nhiều nhất P
+ Trong vỏ trấu, chất khoáng có hàm lượng cao nhất là silic
+ Trong phôi hạt, chất khoáng có hàm lượng cao nhất P, K, Mg
- Vitamin: Có vitamin nhóm B: B1, B2, B6, PP,..và vitamin E (B1 chiếm hàm
lượng khá lớn) Phần lớn tập trung ở lớp vỏ hạt, lớp aleurone và phôi hạt
+ Phần nội nhũ chứa rất ít
 + Là thành phần dễ mất trong quy trình chế biến lúa gạo.

- Công dụng:

+ Là lương thực chủ yếu trên thế giới

+ Nguồn chủ yếu cung cấp năng lượng của hạt thóc
+ Giá trị năng lượng của thóc là 3594 calo, độ đồng hóa đạt 95,9 %
+ Hạt thóc chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng
+ Là nguồn thực phẩm và dược phẩm có giá trị
+ Gạo: sd làm nguyên liệu sx bia, rượu
+ Tấm: dùng để sản xuất tinh bột, rượu cồn, axeton,..
+ Cám: sx thức ăn cho gia súc non và vỗ béo, làm thức ăn gia súc tổng hợp
+ Trong công nghệ dược: dùng cám để sx vt B1 chữa bệnh tê phù
+ Dầu cám có chất lượng cao dùng chữa bệnh, sx sơn cao cấp, làm mỹ phẩm, sx
xà phòng,...
● Ngô:

· Phụ thuộc:

o Cấu trúc lý học của hạt

o Yếu tố di truyền và môi trường

o Quy trình chế biến và những mối liên kết khác trong chuỗi tp

· Những bộ phận chính của hạt ngô có thành phần hóa học khác nhau

· Vỏ hạt có lượng chất xơ thô cao - khoảng 87%, đc cấu thành bởi hemixenluloza
67%, xenluloza 23%, lignin 0,1%

· Phôi nhũ chứa hàm lượng tinh bột cao 87,6% , hàm lượng protein khoảng 8,6%,
hàm lượng chất béo tương đối thấp (0,8%)

· Phôi có lượng dầu thô cao, trung bình khoảng 33%

· Phôi có chứa nhiều hàm lượng pr và các chất khác

· Ngoài ra, trong các bộ phận của hạt ngô còn có: tro, đường,..

- Công dụng:

· Làm lương thực cho con người

· Thức ăn gia súc và nguyên liệu cho nhiều sản phẩm công nghiệp
· Giá trị dinh dưỡng cao: giàu đạm, tinh bột, chất béo, nhiều vitamin

· Trong các loại lương thực chính: gạo, khoai , sắn, thì ngô có thành phần protein,
lipit và chất khoáng cao hơn

· Làm thức ăn gia súc: hạt ngô có nhiều tinh bột, chất đạm, chất béo nên là thức ăn
lý tưởng cho nhiều gia súc, là nguồn thức ăn chủ yếu để chăn nuôi

· Dùng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm, y dược, hóa học, luyện kim…

· Dùng trong công nghiệp chế biến rượu bia, nước giải khát,

· Ngô còn đc chế biến thành đường glucose dextrin → Sản xuất bánh kẹo, keo dán.

Ø Đại mạch:

- Thành phần hóa học:

· Thay đổi tùy theo các giống nòi khác nhau

· Chủ yếu là tinh bột và protein
· Các chất trong thành phần hóa học cũng phân bố không đều trong
các phần của hạt
· Glucid:
o Tinh bột:
Hàm lượng thay đổi tùy giống
Amylose : Amylopectin = 1 : 3 đối với hạt bình thường,
= 1: 1 đối với giống đại mạch giàu amylose và 97 – 100%
đối với đại mạch nếp
o Các dạng đường hòa tan:
2-3% trong đại mạch thường
2-4% trong đại mạch ko râu
2-6% trong đại mạch giàu lysine
7-13% trong đại mạch giàu đường

· Các chất xơ:

o Trong đại mạch các chất xơ bao gồm: B- glucan và
arabinoxylan, ngoài ra còn chứa các cellulose và hemicellulose

· Protein:

o Các hợp chất chứa nito trong đại mạch: 80% là protein còn lại là nitơ và phi protein
o Hàm lượng 7-25%, và phân bố ko đồng đều trong từng phần của hạt

o Protein phi gliadin là loại vừa hòa tan trong cồn, vừa hòa tan trong dung dịch kiềm
loãng.

o Protein của đại mạch có khả năng tạo thành gluten nhưng thường cứng và vụn nát,
kém đàn hồi, kém dẻo

· Lipid:

o Chất béo trong đại mạch thấp 2-3%

o Triglyceride - khoảng 77,9% chất béo của đại mạch

o Các acid béo trong tạo mạch là: acid palmitic, acid oleic, linoleic, linolenic

o Hầu hết tập trung trong nội nhũ (77%), phôi (18%) và vỏ (5%)

· Vitamin:

o Nhóm B: B1, B2, B6

o B1 chủ yếu có trong phôi và các vùng lân cận của phôi

o PP có nhiều trong vỏ

o Trong hạt còn chưa 1 lượng nhỏ vitamin E trong phôi, một ít biotin và folacin.

· Khoáng chất:

o Hàm lượng tro trong hạt đại mạch khoảng 1,1-4,3%

o Chủ yếu phân bố ở phôi và các lớp vỏ

- Công dụng:

· Chủ yếu trong công nghiệp thực phẩm à Cho nảy mầm tạo thành malt đại mạch
dùng sản xuất bia

· Bột đại mạch thường đc bổ sung cùng với bột lúa mì à Làm bánh mì

· Gạo đại mạch để nấu cháo đại mạch

· Được dùng làm thức ăn gia súc

Ø Khoai tây

- Thành phần hóa học:

· Thành phần hóa học dao động tùy vào giống, kỹ thuật canh tác, khí hậu, đất canh
tác,..

· Thành phần hóa học trung bình: Nước 75%, chất khô 25%, trong đó tinh bột chiếm
18,5%, chất chứa nitơ 2,1%, xenlulo 1,1%, tro 0,9%, chất béo 0,2%, các chất khác
2,2%

· Lượng chất khô 11-36% tùy thuộc vào lượng tinh bột nhiều hay ít

· Hàm lượng tinh bột khoảng 30% tùy thuộc nhiều yếu tố

· Hàm lượng protid trong khoai tây trung bình là 2,1%, tồn tại trong thành phần
nguyên sinh chất dạng hòa tan trong dịch bào và ở dạng tinh thể

· Khoai non chứa nhiều chất nitơ tồn tại dưới dạng dịch bào nhầy

· Vitamin: Caroten, B1, B2, B, B6, PP, vitamin C,..

· Chất khoáng: K, Ca, P, Mg

- Công dụng:

· Giá trị dinh dưỡng cao, khoai tây chứa nhiều tinh bột à Cây lương thực chủ yếu

· Nguyên liệu thích hợp để sản xuất tinh bột vì nó đáp ứng đc yêu cầu của quy trình
công nghệ

· Ngoài ra còn được sử dụng làm thức ăn chăn nuôi

Ø Sắn:

- Thành phần hóa học:

· Phụ thuộc giống, khí hậu, điều kiện chăm bón, ..

· Thành phần hóa học: Nước 72,25%, protid 11,12%, tinh bột 21,05%, chất béo
0,4%, xenluloza 1,11%, đường 3,13%, tro 0,54%

· Hàm lượng tinh bột cao hay thấp phụ thuộc nhiều yếu tố (độ già là yếu tố quan
trọng)

· Độc tố trong sắn là HCN, hàm lượng 0,001-0,04% , chủ yếu tập trung ở vỏ cùi

· Chất men trong sắn: Polyphenol oxidase xúc tác quá trình oxy hóa polyphenol tạo
thành octokinol

- Công dụng:

· Thường đc chế biến thành bột sắn khô

· Từ tinh bột sắn có thể điều chế đường glucose, rượu cồn, siro, mạch nha, miến, …

· Sắn dùng trong công nghiệp: Sản xuất cồn, rượu, đường glucose, bánh kẹo, mì
chính,..

· Dùng làm lương thực

· Làm thức ăn gia súc