Quy Trinh Ga Nuong-Nhom DHCN TP - HCM T02.2015

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Đề Tài:
TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

SẢN XUẤT SNACK GÀ NƯỚNG TẠI
CÔNG TY LIÊN DOANH PHAM-ASSET
\
GVHD: LÊ PHẠM TẤN QUỐC

Lớp: CDTP14A
1. Thái Tường Vy 12120271
2. Trần Thị Liễu 12148271
3. Nguyễn Thị Hồng Phấn 12150431
4. Lê Thị Huyền Trang 12126061
TP. Hồ Chí Minh, tháng 02, năm 2015.
GVHD:LÊ PHẠM TẤN
[BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP] QUỐC
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
****
Tp.Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2015
PHIẾU XÁC NHẬN SINH VIÊN THỰC TẬP
Đơn vị: CÔNG TY LIÊN DOANH PHAM-ASSET

Xác nhận nhóm sinh viên:
Lớp: CDTP14A
1. Thái Tường Vy 12120271
2. Trần Thị Liễu 12148271
3. Nguyễn Thị Hồng Phấn 12150431
4. Lê Thị Huyền Trang 12126061
Ngành: Công nghệ thực phẩm.Viện: Công nghệ sinh học - thực phẩm.Trường: ĐẠI
HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH.
Đã hoàn thành thực tập tại: ……………………………………………………
Nhận xét của công ty:
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
Xác nhận của đơn vị thực tập
CÔ NG TY LIÊ N DOANH PHẠ M - ASSET Trang 2

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
.................................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
Tp. Hồ Chí Minh, ngày…..tháng…..năm 2015

Giáo viên hướng dẫn
NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG PHẢN BIỆN

...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
.................................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
Tp. Hồ Chí Minh, ngày…..tháng…..năm 2015

Chữ ký

MỤC LỤC
MỤC LỤC......................................................................................................................... 4
DANH MỤC BẢNG......................................................................................................................9
DANH MỤC HÌNH.....................................................................................................................11
PHẦN 1 : TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM – ASSET...................17
1.1.GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM-ASSET...............................17
1.1.1.Lịch sử hình thành và phát triển của công ty liên doanh PHẠM – ASSET......17
1.1.2 Địa điểm xây dựng công ty...............................................................................18
1.1.3 Sơ đồ tổng mặt bằng công ty liên doanh Phạm – Asset và mặt bằng phân xưởng
chính sản xuất bánh snack.........................................................................................21
1.1.4. Phương hướng sản xuất và phát triển của công ty...........................................23
1.1.5. Hệ thống quản lý của công ty.........................................................................23
1.1.6. Mục tiêu hoạt động của công ty.......................................................................27
1.1.7..Định hướng sản xuất và phát triển của công ty................................................28
1.1.8.Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm của công ty........................................29
1.1.9. Hệ thống quản lý chất lượng của công ty........................................................34
1.2.AN TOÀN LAO ĐỘNG.........................................................................................34
1. 2.1. Máy trộn bột...................................................................................................34
1.2.2. Nồi nấu............................................................................................................35
1. 2.3. Máy cán bột....................................................................................................35
1. 2.4. Thiết bị sấy sơ bộ............................................................................................36
1. 2.5. Máy sấy 1.......................................................................................................36
1. 2.6. Máy sấy 2.......................................................................................................36
1.2.7. Thiết bị rang tẩm.............................................................................................36
1.3. PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY (PCCC)...............................................................37
1. 3.1. Nội quy PCCC................................................................................................37
1.3.2. Tiêu lệnh chữa cháy.........................................................................................38
1.3.3. Vị trí đặt thiết bị PCCC tại khu vực sản xuất bánh snack................................38
1.4. AN TOÀN VỆ SINH TẠI NHÀ MÁY..................................................................38
1. 4.1. Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp............................................................38

1.4.2. Quy định vệ sinh cá nhân về an toàn thực phẩm..............................................41
1.4.3. Quy định vệ sinh máy móc thiết bị...............................................................43
1.4.4. Hệ thống xử lý nước thải của nhà máy...........................................................45
1.4.5. Chế phẩm vi sinh sử dụng................................................................................48
PHẦN 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM....................................50
2.1.CÁC NGUỒN NGUYÊN LIỆU CỦA CÔNG TY.................................................50
2.1.1.Bột mì.................................................................................................................. 51
2.1.1.1. Glucid...........................................................................................................52
2. 1.1.2. Tinh bột.......................................................................................................52
2.1.1.3. Protein..........................................................................................................52
2.1.1.4. Lipid.............................................................................................................54
2.1.1.5. Vitamin.........................................................................................................55
2.1.2. Tinh bột khoai mì................................................................................................55
2.1.2.1. Khả năng hấp thụ nước và sự hồ hóa tinh bột...............................................56
2.1.2.2. Khả năng tạo sợi...........................................................................................56
2.1.2.3. Khả năng phồng nở.......................................................................................56
2. 1.2.4. Khả năng tạo màng......................................................................................56
2. 1.2.5. Khả năng tạo gel và thoái hóa hồ tinh bột....................................................57
2.1.3. Bột bắp................................................................................................................ 57
2.1.4. Đường................................................................................................................. 58
2.1.5. Muối.................................................................................................................... 58
2.1.6. Bột ngọt..............................................................................................................58
2.1.7. Bột nở.................................................................................................................59
2.1.8. Dầu thực vật........................................................................................................59
2.1.9. Seasoning............................................................................................................60
2.1.10. Nước.................................................................................................................60
2.2. ĐIỀU KIỆN VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU.....................................................61
2.3. LƯU KHO – BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU.........................................................61

2.4. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU.................................................62

2.4.1. Bột mì:.............................................................................................................62
2. 4.2. Đường.............................................................................................................62
2.4.3. Tinh bột...........................................................................................................63
2.4.4. Muối................................................................................................................63
2.4.5. Bột nổi.............................................................................................................64
2.4.6. Bột ngọt...........................................................................................................64
2.4.7. Dầu Olein tinh luyện........................................................................................65
2.4.8. Shortening.......................................................................................................65
2.4.9. Seasoning.........................................................................................................66
2.5.TÌM HIỂU VỀ BÁNH SNACK..............................................................................67
2.5.1.Định nghĩa Snack và lịch sử phát triển bánh snack...........................................67
a. Định nghĩa Snack................................................................................................67
2.5.2.Phân loại bánh snack........................................................................................68
2.5.3. Giá trị dinh dưỡng...........................................................................................74
2.5.4. Thị trường bánh Snack....................................................................................74
Trên Thế giới.............................................................................................................75
2.6. Mặt lợi – hại của snack.........................................................................................78
2.6.1. Mặt lợi của snack.............................................................................................78
2.6.2.Mặt hại của snack.............................................................................................79
2.7. Một số quy trình công nghệ sản xuất bánh snack trên lý thuyết.............................81
PHẦN 3 : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH SNACK GÀ NƯỚNG. .99
3.1 QUY TRÌNH CỒN NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH GÀ NƯỚNG........................................99
3.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH:.........................................................................100
3.3. MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT BÁNH SNACK..............................123
3.3.1.Cân.................................................................................................................123
3.3.2.Thiết bị trộn bột..............................................................................................123
3.3.3. Thiết bị nồi nấu..............................................................................................124
3.3.4. Máy cán bột :.................................................................................................126

3.3.5. Thiết bị sấy sơ bộ :.........................................................................................128

3.3.6. Máy cắt phôi :................................................................................................129
3.3.7. Thiết bị sấy 1.................................................................................................130
3.3.8. Thiết bị sấy 2 :...............................................................................................132
3.3.9. Thiết bị rang..................................................................................................133
3.3.10. Hệ thống tẩm gia vị......................................................................................135
3.3.11. Máy bao gói.................................................................................................137
3.3.12. Nồi hơi.........................................................................................................138
3.4 PHÂN TÍCH – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
BÁNH SNACK..............................................................................................................141
3.4.1. PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU – LƯU MẪU.....................................................141
3.4.1.1. PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU....................................................................141
3.4.1.2. PHƯƠNG PHÁP LƯU MẪU....................................................................145
3.4. 2. PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU NGUYÊN VẬT LIỆU.....................................146
3.4.2.1. XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM CỦA BỘT MÌ VÀ TINH BỘT................................146
3.4.2.2. XÁC ĐỊNH ĐỘ CHUA CỦA BỘT MÌ VÀ TINH BỘT............................147
3.4.2.3. XÁC ĐỊNH GLUTEN ƯỚT TRONG BỘT MÌ.........................................149
3.4.2.4. XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ PEROXYT TRONG DẦU OLEIN...........................151
3.4.2.5. XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ ACID BÉO TỰ DO TRONG DẦU OLEIN.............153
3.4.3. PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU BÁN THÀNH PHẨM VÀ THÀNH PHẨM....157
3.4.3.1. XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM...................................................................................157
3.4.3.2. XÁC ĐỊNH TỶ KHỐI................................................................................161
3.4.3.3. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG MUỐI............................................................162
3.4.3.4. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG DẦU BẰNG PHƯƠNG PHÁP SOXHLET.. 165
3.4.4. KIỂM TRA KHỐI LƯỢNG – HÀM LƯỢNG KHÔNG KHÍ – QUY CÁCH
ĐÓNG GÓI CỦA BAO THÀNH PHẨM...................................................................169
3.4.4.1. KIỂM TRA KHỐI LƯỢNG BAO THÀNH PHẨM...................................169
3.4.4.2. KIỂM TRA HÀM LƯỢNG KHÔNG KHÍ TRONG BAO THÀNH PHẨM
................................................................................................................................. 169

3.4.4.3. KIỂM TRA QUY CÁCH ĐÓNG GÓI.......................................................170

NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ.......................................................................................171
KẾT LUẬN....................................................................................................................172
TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................173

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1: Sản phẩm của công ty
Bảng 2. Quy định vệ sinh máy móc thiết bị
Bảng 3. Bảng liệt kê máy và thiết bị của hệ thống.

Bảng 4: Các nguồn nguyên liệu của công ty
Bảng 5 : Hàm lượng protein của một số giống lúa mì

Bảng 6 : Bảng phân bố lipid trong bột mì
Bảng 7: Hàm lượng các nguyên tố khoáng có trong hạt lúa mì
Bảng 8 : Tiêu chuẩn chất lượng của bột mì
Bảng 9 : Tiêu chuẩn chất lượng của đường

Bảng 10 : Tiêu chuẩn chất lượng tinh bột
Bảng 11 : Tiêu chuẩn chất lượng của muối
Bảng 12: Tiêu chuẩn chất lượng bột nổi
Bảng 13 tiêu chuẩn chất lượng bột ngọt...........................................................................64
Bảng 14: Tiêu chuẩn chất lượng dầu Olein tinh luyện
Bảng 15: Tiêu chuẩn chất lượng của Shortening
Bảng 16: Tiêu chuẩn chất lượng của Seasoning
Bảng 17: Tỉ lệ phối trộn các nguyên liệu
Bảng 18: thông số kỹ thuật ép đùn
Bảng 19: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn nấu
Bảng 20: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn cán
Bảng 21: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy sơ bộ
Bảng 22: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn cuốn
Bảng 23: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn ủ lạnh
Bảng 24: Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy 1
Bảng 25: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy 1
Bảng 26: Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy lần 2

Bảng 27: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy lần 2
Bảng 28: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn rang
Bảng 29: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn tẩm
Bảng 30: Các thông số kỹ thuật của công đoạn bao gói
Bảng 31: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn bao gói
Bảng 32: Bảng xử lý kết quả các chỉ tiêu bán thành phẩm và thành phẩm.

DANH MỤC HÌNH
Hình 1. Tên thương hiệu của công ty liên doanh Phạm – Asset
Hình 2. Sơ đồ vị trí đặt công ty.
Hình 3 . Sơ đồ tổng mặt bằng của Công ty Liên doanh Phạm – Asset.
Hình 4. Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chính
Hình 5. Sơ đồ tổ chức nhà máy
Hình 6. Các loại phôi bánh snack
Hình 7. Một số sản phẩm bánh snack
Hình8. Sản phẩm cháo và bột canh.
Hình 9. Sản phẩm đậu phộng và thạch rau câu
Hình 10. Các công đoạn sinh phế phẩm, phụ phẩm.
Hình 11. Đồng phục của công nhân sản xuất và giám sát sản xuất
Hình 12. Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải.
Hình 13. Quy trình sản xuất snack khoai tây
Hình 14. Quy trình sản xuất snack phồng ( puffs )
Hình 15. Các loại bánh Snack nước ngoài
Hình 16. Các loại bánh snack ở Việt Nam
Hình 17. Biểu đồ thể hiện doanh thu của các công ty sản xuất bánh Snack năm 2012
Hình 18. Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack rau quả tươi
Hình 19. Quy trình sản xuất snack bắp
Hình 20. Quy trình sản xuất snack khổ qua
Hình 21. Quy trình sản xuất snack gạo.............................................................................92
Hình 22. Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack
Hình23: Thiết bị tẩm gia vị
Hình 24: Sơ đồ cấu tạo thiết bị trộn bột
Hình 25: Sơ đồ cấu tạo thiết bị nấu bột

Hình 26: Sơ đồ cấu tạo máy cán bột

Hình 27: Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy sơ bộ
Hình 28: Sơ đồ cấu tạo máy cắt phôi
Hình 29: Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 1
Hình 31: Sơ đồ cấu tạo thiết bị rang
Hình 32: Sơ đồ cấu tạo hệ thống tẩm gia vị
Hình 33: Sơ đồ cấu tạo máy bao gói
Hình 34: Sơ đồ cấu tạo nồi hơi

LỜI CẢM ƠN
Qua 3 năm được học tại Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM, được sự tận tình
chỉ dạy, truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm vô cùng quý báu cũng như được tạo
mọi điều kiện học tập tốt nhất của BGH, của tất cả quý thầy cô của trường, đặc biệt là
các thầy cô trong Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm. Từ những sự dạy bảo quý báu
đó đã giúp chúng em có cơ hội nâng cao nhận thức, hiểu sâu rộng hơn các vấn đề kinh tế
-xã hội cũng như công tác chuyên môn trên lĩnh vực Thực Phẩm về lý luận cũng như thực
tiễn, từ đó rút ra được nhiều bài học quý báu cho công việc sau này của mình.
Với những kỉ niệm thân thương dưới mái trường này, với lòng biết ơn sâu sắc, em
xin chân thành gửi lời cảm ơn đến :
Ban Giám Hiệu, toàn thể quý thầy cô Trường Đại Học Công Nghiệp TP. Hồ Chí
Minh, nhất là quý thầy cô trong Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm. Em xin gửi lời
tri ân với những kỉ niệm sâu sắc đến thầy Lê Phạm Tấn Quốc là người đã trực tiếp tận
tình hướng dẫn em hoàn thành tốt báo cáo tốt nghiệp này.
Ban Giám Đốc, các anh chị trong phân xưởng sản xuất của Công Ty Liên Doanh
Phạm - Asset dù rất bận rộn với công việc nhưng vẫn tận tình giúp đỡ ,đã dành thời gian
cung cấp số liệu và giải đáp những thắc mắc trong quá trình thực tập, đã tạo mọi điều
kiện tốt cho em tiếp cận các quy chế, tìm hiểu thực tế hoạt động ở công ty.
Nhờ sự quan tâm, giúp đỡ quý báu đó mà em có điều kiện hoàn thành chuyên đề tốt
nghiệp đúng thời gian quy định, chuyên đề này đã giúp em nâng cao khả năng tự lập,
cũng như nâng cao nhận thức, là bước khởi đầu cho công việc cũng như cơ hội nghiên
cứu khoa học sau này.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến cha, mẹ, cô, chú và những người bạn thân thương
đã quan tâm, yêu thương, tạo cơ hội tốt và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập và
hoàn thành chuyên đề tốt nghiệp này.
Kính chúc quý thầy cô, các anh chị và những người thân thương luôn có sức khoẻ,
may mắn và hạnh phúc trong cuộc sống.
Một lần nữa em xin chân thành biết ơn !!!

LỜI MỞ ĐẦU
Hiện nay, kinh tế ngày càng phát triển kéo theo nhu cầu của con người càng cao,
đặc biệt là nhu cầu ăn uống. Trên thị trường, các sản phẩm bánh kẹo ngày càng đa dạng
chẳng hạn như bánh snack cũng đa dạng được nhiều công ty tập trung phát triển như:
Oshi, Poca, JoJo… Nhưng đặc biệt bánh snack JoJo với nhiều hương vị hấp dẫn thu hút
nhiều khách hàng chẳng hạn như: bánh snack khoai tây, tảo biển, mật ong, phomai hành,
gà nướng. Trong các hương vị trên thì snack gà nướng là sản phẩm thu hút nhiều khách
hàng và là sản phẩm cạnh tranh của Công Ty trên thị trường.
Chính vì thế, chúng em chọn đề tài “ Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh snack Gà
Nướng”.
Với mục đích đem lý thuyết ứng dụng với thực tế để tìm hiểu rõ về quy trình sản
xuất bánh snack gà nướng để sản phẩm được nhiều người biết đến hơn.
Do giới hạn về thời gian và năng lực nên em không thể nghiên cứu bao quát hết
toàn bộ các sản phẩm bánh snack của công ty Liên Doanh Phạm – Asset mà chỉ tập trung
nghiên cứu quy trình sản xuất của bánh snack Gà nướng.
Đề tài được nhóm chúng em tìm hiểu qua 3 phần:
Phần một “ Tổng quan về Công Ty Liên doanh Phạm – Asset ”
Phần hai “ Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm ”
Phần ba “ Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack gà nướng ”
Xin nêu ra một số giải pháp, đề xuất của bản thân và lòng chân thành của bản thân
mong muốn công ty ngày càng phát triển và làm ăn phát đạt.

PHẦN 1 : TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY LIÊN

DOANH PHẠM – ASSET.
1.1.GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM-ASSET
1.1.1.Lịch sử hình thành và phát triển của công ty liên doanh PHẠM –
ASSET.
Tên của công ty: CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM – ASSET

 Địa chỉ: Lô D4/1 đường 1B KCN Vĩnh Lộc, quận Bình Tân, Tp.HCM.
 Email: pham-asset@hcm.vnn.vn
 ĐT: (08)37653284/37653285/37653286
Công ty Liên doanh Phạm – Asset được cấp giấy phép hoạt động vào 3/11/2002 và
đến 5/5/2004 mới chính thức đi vào hoạt động.
Công ty Liên doanh Phạm – Asset là loại hình doanh nghiệp liên doanh. Công ty
có mặt bằng tương đối rộng tạo điều kiện thuận lợi cho việc bố trí xây dựng Công ty,
Công ty lại nằm gần Thành phố nên vấn đề giao dịch buôn bán thuận lợi.
Từ ngày Công ty chính thức đi vào hoạt động cho đến nay đã sản xuất các mặt
hàng: bánh snack, cháo ăn liền, đậu phộng nước cốt dừa, đậu phộng muối, bột canh…đạt
chất lượng cao, hợp vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng được nhu cầu của khách hàng và
thị hiếu của người tiêu dùng trong và ngoài nước. Công ty đã xuất khẩu các mặt hàng qua
các nước như: Nga, Campuchia, Malaysia…Nhưng bên cạnh đó công ty cũng đã nhập
khẩu một số mặt hàng như: Hương liệu, seasoning, các hóa chất để phục vụ cho việc sản
xuất các sản phẩm có chất lượng cao.

Công ty không ngừng cải tiến khoa học kỹ thuật, đào tạo công nhân viên có trình
độ kỹ thuật chuyên môn để hoàn thành tốt công việc được giao và ngày càng nâng cao
chất lượng sản phẩm, tạo ra các mẫu mã mới đáp ứng được nhu cầu của khách hàng và
luôn đứng vững trên thị trường.
Hình 1. Tên thương hiệu của công ty liên doanh Phạm – Asset
1.1.2 Địa điểm xây dựng công ty

Công ty liên doanh Phạm-Asset đặt tại lô D4/1 đường 1B khu Công Nghiệp Vĩnh
Lộc, quận Bình Tân, Thành Phố Hồ Chí Minh.
Vị trí:
Vĩnh Lộc (giai đoạn 1): Phường Bình Hưng Hòa B, Quận Bình Tân, Tp. Hồ Chí
Minh (cách trung tâm thành phố 12 km).
Vĩnh Lộc (mở rộng): Huyện Bình chánh, TP. Hồ Chí Minh (cách trung tâm thành
phố 12 km).
Tổng diện tích toàn khu công nghiệp là 207 ha.
Đây còn là nơi thu hút nhiều ngành công nghiệp: Công nghiệp cơ khí, công nghiệp
sản xuất đồ điện gia dụng, công nghiệp sản xuất vật liệu xây dựng, trang trí nội thất, công
nghiệp lắp ráp điện tử, điện toán, điện lạnh,...
Khu công nghiệp Vĩnh Lộc có ưu thế về hạ tầng: nhiều yếu tố thuận lợi về địa lí,
cơ sở hạ tầng cũng như các thủ tục đầu tư và đầu mối quan trọng với các tỉnh miền Tây,
miền Đông Nam Bộ...
Hạ tầng tương đối hoàn chỉnh bao gồm:

Giao thông: Đường giao thông nội bộ hoàn chỉnh.

Hệ thống kho hải quan: Được xây dựng trên khuôn viên có diện tích khoảng 17 ha, được
thiết kế theo tiêu chuẩn hiện đại.
Hệ thống cấp điện: Sử dụng điện 3 pha, điện lực Bình Phú và Bình Chánh.
Hệ thống cấp và thoát nước:
 Hệ thống cấp nước: Nguồn nước ngầm của KCN Vĩnh Lộc và được xử lý
qua trung tâm xử lý nước thải của KCN. Công suất 5.000 m3/ngày đêm.
 Hệ thống thoát nước: Được thiết kế hoàn thiện để đảm bảo sự thoát nước
hanh, không gây ngập úng. Nhà máy xử lý nước thải xây dựng với công
suất dự kiến 6.000 m3/ngày đêm.
Thông tin liên lạc: 2 nhà đầu tư VNN, SPT.
Ngoài ra khu công nghiệp còn cung cấp các dịch vụ hỗ trợ như: Hải quan, ngân
hàng, bảo hiểm, bưu chính viễn thông, trung tâm y tế, bảo vệ và trật tự công cộng...
Khu công nghiệp hợp tác với các công ty xây dựng, tiến hành xây dựng các khu
nhà ở giá thấp cho công nhân cho thuê, tạo nơi ăn ở an toàn, ổn định nhằm thuận lợi cho
việc quản lý, đưa đón và sử dụng nguồn lao động của các công ty.

● Sơ đồ địa chỉ công ty Liên Doanh Phạm-Asset.
Hình 2. Sơ đồ vị trí đặt công ty.
Ngã tư Tân Thới Hiệp Cầu vượt Tân Thới Hiệp
Quốc lộ 1A
Ngã tư An Sương Cầu vượt An Sương
Quốc lộ 1A Ngã tư Bà Điểm

CT PHẠM-ASSET
LÔ D4/1 đường số 1B,
KCN Vĩnh Lộc, quận
Bình Tân, TP.Hồ Chí
Minh.
KCN Vĩnh Lộc

Ngã tư Gò Mây
Đ. Nguyễn Thị Tú Đ. Lê Trọng tấn


1.1.3 Sơ đồ tổng mặt bằng công ty liên doanh Phạm – Asset và mặt bằng phân
xưởng chính sản xuất bánh snack
Hình 3 . Sơ đồ tổng mặt bằng của Công ty Liên doanh Phạm – Asset.

Hình 4. Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chính


1.1.4. Phương hướng sản xuất và phát triển của công ty
Sử dụng hợp lý và có hiệu quả các nguồn vốn. Thực hiện bảo tồn và phát triển các
nguồn vốn, tài sản của công ty nhằm đem lại hiệu quả cao nhất.
Mở rộng sản xuất các mặt hàng cao cấp có giá trị kinh tế cao để đáp ứng các nhu cầu
xuất khẩu và thu nhiều lợi nhuận góp phần gia tăng thu nhập quốc dân, đẩy mạnh tốc độ
phát triển của công ty và đảm bảo đời sống của công nhân viên.
Thay đổi máy móc trang thiết bị hiện đại theo công nghệ tiên tiến nhằm đẩy mạnh
năng xuất sản xuất.
Thường xuyên cải tiến mẫu mã, đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao chất lượng sản
phẩm, tạo uy tín và sức cạnh tranh vững mạnh trên thị trường trong và ngoài nước.
Mở các lớp huấn luyện về nghiệp vụ nâng cao tay nghề cho công nhân.
Phát triển mọi nguồn hàng, đẩy mạnh sản xuất kinh doanh theo hướng xuất khẩu thị
trường trong và ngoài nước.
Tổ chức hệ thống các đại lý và các cửa hàng giới thiệu sản phẩm của công ty nhằm
mở rộng thị trường.
Tổ chức các đại lý và các cửa hàng giới thiệu sản phẩm của công ty nhằm mở rộngt hị
trường. Các loại sản phẩm mang thương hiệu JOJO và MARINO được sản xuất trên quy
trình công nghệ hiện đại của Nhật Bản và thế giới,… Với quy mô nhà máy rộng lớn và
đầu tư dây chuyền sản xuất hiện đại đảm bảo khả năng kiểm soát toàn bộ quy trình sản
xuất nhằm tạo ra sản phẩm chất lượng cao và an toàn thực phẩm và người tiêu dùng luôn
an tâm. Tất cả các nguồn nguyên liệu đầu vào của công ty đều được kiểm tra chất lượng
nghiêm ngặt nhằm đảm bảo cung cấp ra thị trường những sản phẩm đạt chất lượng tốt.
1.1.5. Hệ thống quản lý của công ty

QC
Hình 5. Sơ đồ tổ chức nhà máy
PX. Snack
PX. Đậu
Ban cơ điện, bảo trì, ATLĐ, PCCC
HC-NS
Bảo vệ
GIÁM ĐỐC HCNS
Nhà ăn – y tế
VS, Tạp vụ
Bộ Phận nghiệp vụ
CHỦ TỊCH HĐTV
GIÁM ĐỐC
TỔNG GIÁM ĐỐC KH & XNK
Bộ phận kho hàng
Bộ phận bán hàng

GIÁM ĐỐC
BÁN HÀNG
Bộ phận R& D, makerting
Tài chính
GIÁM ĐỐC TÀIKẾ

CHÍNH
TOÁN TRƯỞNG
Kế toán

● Chức năng, nhiệm vụ:

▪ Giám đốc
Là người trực tiếp chỉ đạo, quản lý, điều hành và chịu trách nhiệm trước Hội đồng
thành viên về mọi hoạt động kinh doanh, sản xuất của Công ty theo đúng chính sách Nhà
nước với sự tham mưu, hỗ trợ của Phó Giám đốc và Trưởng phó các phòng ban, phân
xưởng
Là người có quyền lớn nhất ở công ty, chỉ đạo sản xuất và thực hiện kế hoạch sản
xuất kinh doanh trong công ty, chủ trương quyền hành, ký hợp đồng kinh tế, hợp tác liên
doanh liên kết, có quyền tự chủ trong Công ty trong việc thực hiện xuất nhập khẩu.
Có quyền thực hiện các phòng ban theo nguyên tắc quy định chung và chịu trách
nhiệm với quyết định của mình.
Điều hành hoạt động của công ty theo đúng điều lệ của Công ty, điều hành các
phòng ban làm việc có tổ chức và đạt hiệu quả cao.
Chịu trách nhiệm toàn bộ sản xuất kinh doanh của Công ty.
▪ Phó Giám đốc
Hỗ trợ Giám đốc nhà máy điều hành toàn bộ hoạt động sản xuất, chịu trách nhiệm
về ATLĐ và phòng chống cháy nổ của công ty theo sự phân công của Giám đốc công ty
Là người hỗ trợ cho Giám đốc và chịu trách nhiệm của mình trước Giám đốc về
phần việc mà mình phụ trách như: hành chính, thay mặt Giám đốc ký các hợp đồng.
▪ Phòng Tổ chức hành chính
Tham mưu cho giám đốc về việc tổ chức lực lượng lao động, tiền lương, tham gia
phối hợp cùng với bảo vệ báo cáo kịp thời với Giam đốc công tác bảo vệ và phòng cháy
chữa cháy, tổ chức thực hiện về mặt công tác hành chính quản trị như:
Quản trị nhân sự, tổ chức cán bộ, tuyễn dụng nhân sự, lập kế họch phát triển
nguồn nhân sự và chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc về nhân sự.
Dự báo, xác định nhu cầu về nhân sự
Lập kế hoach tiền lương, xây dựng thang lương, bảng lương và phân phối tiền
lương.
Tổ chức thực hiện an toàn lao động, vệ sinh lao động, phòng chống cháy nổ.
Hành chính: Có chức năng tỗng hợp tình hình tổ chức hành chính – thực hiện công
tác hành chính quản trị. Đồng thời giúp ban Giám đốc thực hiện các chế độ chính sách
đối với người lao động.
Lao động tiền lương: Thực hiện chế độ lao động tiền lương, theo dõi việc khen
thưởng, kỷ luật trong nhà máy, thực hiện các chính sách đối với người lao động.
▪ Phòng Kế hoạch và xuất nhập khẩu
Tham mưu cho giám đốc thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh theo mùa vụ, quý,
tháng, năm. Giúp Giám đốc trong việc tổ chức công tác xuất nhập khẩu hàng hóa. Tổ
chức kiểm tra máy móc, bảo quản hàng hóa vật tư, thành phẩm.
Nhập khẩu
Khai thác, mở rộng và tím kiếm các nguồn cung ứng nguyên liệu vật tư chủ yếu tại
nước ngoài.
Điều tiết tiến độ nhập nguyên liệu, vật tư để đáp ứng tiến độ kế hoạch sản xuất kinh
doanh của Nhà máy.
Lập các thủ tục để nhập khẩu nguyên vật liệu sao cho nhanh chóng và đạt hiệu quả
nhanh nhất.
Xuất Khẩu
Thực hiện các nghiệp vụ cần thiết để làm thủ tục xuất khẩu các lô hàng theo hợp đồng
và tiến độ quy định sao cho đảm bảo đúng thời hạn giao hàng.
Lập định mức nguyên phụ liệu để khai báo hải quan.
Thực hiện tất cả các nghiệp vụ liên quan đến xuất khẩu.
▪ Phòng Điều hành sản xuất
Điều hành mọi hoạt động tổ chức sản xuất của công ty. Phân công lao động trong
từng bộ phận sản xuất một cách hợp lý nhất.
Tổ chức kiểm tra quá trình sản xuất của Công ty. Phân công lao động trong từng bộ
phận sản xuất một cách hợp lý nhất.

Tổ chức kiểm tra quá trình sản xuất, chất lượng sản xuất, định mức kỹ thuật, ứng
dụng toàn bộ kỹ thuật vào quá trình sản xuất của công ty.
▪ Phòng Tài chính – kế toán
Tham mưu về quản lý tài chính, các khoản thu, chi. Thực hiện kế hoạch tài chính
của Công ty.
Kế toán: Phản ánh qua sổ sách kế toán các thông tin về hoạt động kinh doanh tài
chính.
Tài chính: Kiểm tra phân tích tình hình quản lý sử dụng tài chính của nàh máy theo
đúng các quy định của Nhà nước và Công ty. Cung cấp các thông tin giúp Giám đốc đề ra
những quyết định hợp lý nhằm đảm bảo các hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả.
Quản lý kho quỹ tiền mặt của nhà máy.
▪ Phòng kỹ thuật
Kiểm tra chất lượng nguyên vật liệu nhập vào.
Kiểm tra chất lượng của thành phẩm, bán thành phẩm.
Kiểm tra quy trình đóng gói của sản phẩm.
▪ Phòng Bán hàng
Giao kế hoạch sản lượng và doanh thu của Tổng Giám đốc cho mỗi khu vực bán hàng
Giám sát các chương trình bán hàng toàn quốc về các sản phẩm của công ty
Đề xuất các cơ hội để tăng doanh thu
Điều động vận tải phù hợp với kế hoạch giao hàng.
Tiếp nhận các đơn hàng trong nước.
Phát triển các mục tiêu bán hàng, chiến lược, quảng cáo & khuyến mãi.
1.1.6. Mục tiêu hoạt động của công ty
Mục tiêu của công ty liên doanh Phạm – Asset là khẳng định uy tín thương hiệu
đối với khách hàng.
Công ty luôn có định hướng rõ rang phù hợp với từng giai đoạn phát triển và
không ngừng đầu tư ở các lĩnh vực.

Đầu tư nghiên cứu và phát triển các sản phẩm mới với thương hiệu bánh snack
JOJO, đậu phộng JOJO và cà phê hòa tan MIRANO, rau câu JOJO, bánh quế JOJO,..
nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách hàng.
Không ngừng cải tiến các tiêu chuẩn chất lượng, nhằm đảm bảo về an toàn thực
phẩm và đáp ứng các tiêu chuẩn của hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005, để tất
cả các sản phẩm đạt chất lượng và an toàn sức khỏe người tiêu dùng.
Đầu tư máy móc, trang thiết bị hiện đại nhằm gia tang sản lượng sản xuất, đáp ứng
tiêu thụ tại thị trường nội địa và xuất khẩu.
Tiếp tục cải tiến và phát triển bao bì mới của bánh snack, đậu phộng, cà phê và
định vị thương hiệu JOJO, MIRANO là sản phẩm chất lượng cao.
Chú trọng đào tạo và huấn luyện phát triển nguồn nhân lực, xây dựng chính sách
đãi ngộ thích hợp, nhằm thu hút lao động giỏi, lành nghề, không ngừng cải tiến môi
trường làm việc và phút lợi.
1.1.7..Định hướng sản xuất và phát triển của công ty
Công ty không ngừng cải tiến khoa học kỹ thuật, đào tạo công nhân viên có trình độ
kỹ thuật chuyên môn để hoàn thành tốt công việc được giao và ngày càng nâng cao chất
lượng sản phẩm, tạo ra các mẫu mã mới đáp ứng được nhu cầu của khách hàng và luôn
đứng vững trên thị trường.
Sử dụng hợp lý và có hiệu quả các nguồn
vốn. Thực hiện bảo tồn và phát triển các nguồn
vốn, tài sản của công ty nhằm đem lại hiệu quả
cao nhất.
Mở rộng sản xuất các mặt hàng cao cấp có
giá trị kinh tế cao để đáp ứng các nhu cầu xuất
khẩu và thu nhiều lợi nhuận góp phần gia tăng thu nhập quốc dân , đẩy mạnh tốc độ
phát triển của công ty và đảm bảo đời sống của công nhân viên.
Thay đổi máy móc trang thiết bị hiện đại theo công nghệ tiên tiến nhằm đẩy
mạnh năng xuất sản xuất.

Thường xuyên cải tiến mẫu mã, đa dạng hóa sản phẩm , nâng cao chất lượng sản
phẩm, tạo uy tín và sức cạnh tranh vững mạnh trên thị trường trong và ngoài nước.
Mở các lớp huấn luyên về nghiệp vụ nâng cao tay nghề cho công nhân.
Phát triển mọi nguồn hàng, đẩy mạnh sản xuất kinh doanh theo hướng xuất khẩu
thị trường trong và ngoài nước.
Tổ chức hệ thống các đại lý và các cửa hàng giới thiệu sản phẩm của công ty
nhằm mở rộng thị trường.
1.1.8.Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm của công ty
Công ty hiện nay một mặt đang duy trì sản xuất các sản phẩm sẵn có, một mặt
đang nghiên cứu cho ra các sản phẩm mới như: Snack tôm rang nước dừa, đậu phộng vị
dâu…để đáp ứng nhu cầu, khẩu vị của mọi người và làm đa dạng hơn chủng loại sản
phẩm của công ty. Từ đó, công ty sẽ thu hút được nhiều khách hàng hơn.
Sản phẩm của công ty được tiêu thụ rộng rãi trong và ngoài nước. TP. Hồ Chí
Minh, Hà Nội, Đà Lạt…là những thị trường tiêu thụ sản phẩm nhiều nhất của công ty.
Bên cạnh đó là: Malaysia, Campuchia và Nga là thị trường tiêu thụ sản phẩm ngoài nước
cảu công ty.
Dòng sản phẩm mang thương hiệu JOJO đã trở nên quen thuộc với khách hàng,
các nhà phân phối và tạo được ấn tượng tốt đối với người tiêu dùng trong nước. Các loại
bánh Snack JOJO với nhiều loại hương vị như: gà nướng, cà chua, mật ong, khoai tây,
mực, tôm, phô mai hành, ,…luôn đáp ứng nhu cầu và khẩu vị người tiêu dùng. Đậu
phộng JOJO tạo được sự tin dùng đối với khách hàng, đặc biệt với các vị dâu Nhật Bản,
mè, phô mai, đậu phộng muối, mật ong,…Gần hai phần ba sản lượng này được xuất khẩu
sang thị trường Đông Âu và các nước Đông Nam Á, trong đó phôi snack được khách
hàng nước ngoài đánh giá cao.
Phương châm hoạt động luôn tạo ra các sản phẩm chất lượng cao, nhằm tạo được
uy tín đối với tất cả khách hàng, Công ty Phạm Asset không ngừng nâng cấp công nghệ

sản xuất và xây dựng tiêu chuẩn chất lượng riêng cho mình, đảm bảo mỗi sản phẩm cung
cấp ra thị trường đạt chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.
Với công nghệ và dây chuyền sản xuất hiện đại của Nhật Bản, hàng năm, công ty
cung cấp ra thị trường hơn 10.000 tấn sản phẩm các loại. Trong định hướng phát triển
kinh doanh, công ty sẽ tiếp tục mở rộng qui mô sản xuất để luôn phát triển những sản
phẩm mới, đáp ứng nhu cầu về tính tiện lợi và sức khỏe của người tiêu dùng ngày càng
tăng. Thương hiệu JOJO và MIRANO sẽ trở thành sự lựa chọn ưu tiên của người tiêu
dùng.
Sản phẩm của công ty được tiêu thụ rộng rãi trong và ngoài nước. Trong đó Thành
phố Hồ Chí Minh, Hà Nội, Đà Lạt là nơi tiêu thụ sản phẩm nhiều nhất của công ty.
Các sản phẩm của công ty
Bảng 1: Sản phẩm của công ty
Sản phẩm Phân loại
Phôi Snack (pellet) Các loại
Snack gà nướng, tôm, mực, cà chua, pho mai hành, khoai

Bánh snack
tây, thịt nướng, miếng cay…
Đậu phộng Đậu phộng da cá vị nước cốt dừa, thịt nướng…
Rau câu Rau câu hương vị trái cây bốn mùa, hương vải
Cà phê Cà phê Mirano vị đậm, vị đậm hơn
Bánh xốp ống Hương cam, vani, dâu, socola, phomai
Một số hình ảnh về các sản phẩm của công ty
Hình 6. Các loại phôi bánh snack

Phôi snack mực snack xoắn mật ong
Phôi snack lưới gà Phôi snack que gà
Phôi snack que tôm Phôi snack pho mai

hành
Hình 7. Một số sản phẩm bánh snack



1.1.9. Hệ thống quản lý chất lượng của công ty
Công ty liên doanh Phạm – Asset thực hiện việc quản lý chất lượng theo tiêu
chuẩn ISO 22000:2005
Chính sách chất lượng và an toàn thực phẩm: công ty cam kết thực hiện các chính
sách sau đây nhằm nâng cao sự thỏa mãn của khách hàng cũng như khả năng cạnh tranh
trên thị trường trong và ngoài nước:
+ Xây dựng và duy trì cải tiến chất lượng thường xuyên hệ thống quản lý an toàn
thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000: 2005.
+ Cung cấp đến các khách hàng các sản phẩm đảm bảo chất lượng và an toàn thực
phẩm với giá cả hợp lý.
+ Đầu tư nhà xưởng, thiết bị công nghệ nhằm phát triển sản xuất theo nhu cầu thị
trường.
+ Đào tạo nâng cao trình độ chuyên môn về ý thức chất lượng và an toàn thực
phẩm cho tất cả cán bộ công nhân viên công ty.
Mục tiêu chất lượng và an toàn thực phẩm:
+ Đạt được giấy chứng nhận ISO 22000:2005.
+ Đảm bảo nguyên liệu đạt yêu cầu về chất lượng an toàn thực phẩm trên 95%
tổng sản lượng nguyên liệu nhập vào.
+ Đảm bảo thực hiện đào tạo về an toàn thực phẩm trên 95% so với kế hoạch đề
ra.
1.2.AN TOÀN LAO ĐỘNG

Các qui định về thao tác vận hành, sửa chữa được quy định cụ thể tại mỗi thiết bị:
1. 2.1. Máy trộn bột

- Chỉ những người đã được huấn luyện mới được vận hành thiết bị
- Không vận hành thiết bị khi các tấm chắn an toàn thiếu hoặc không ở đúng vị trí
ban đầu hoặc hệ thống dây điện không an toàn
- Không đùa giỡn khi đang vận hành

- Có ít nhất người trở lên khi thao tác bên trong bồn
- Không đưa tay vào các cơ cấu đang chuyển động. Không tự ý căn chỉnh, sữa chữa.
Tắt máy và báo bảo trì nếu nghe tiếng động lạ hoặc thấy có dấu hiệu bất thường.
- Công nhân khi vận hành thiết bị phải đeo khẩu trang.
- Khi sửa chữa máy phải cúp cầu dao điện và treo bảng “cấm đóng điện”.
Lưu ý: Không để bất kỳ đồ vật nào vào tủ điện
1.2.2. Nồi nấu

- Không đưa tay vào các cơ cấu đang chuyển động. Không tự ý căn chỉnh, sữa
chữa. Tắt máy và báo bảo trì nếu nghe tiếng động lạ hoặc thấy có dấu hiệu bất thường.
- Phải đóng nắp đinh, nắp đáy của thiết bị trước khi tiến hành nấu.
- Phải tắt máy trước khi mở nắp đinh và đáy để đẩy khối bột ra.
1. 2.3. Máy cán bột

- Không được đưa tay vào trong lô cán khi cán đang chạy.
- Không được đưa tay vào dao cắt rìa phôi, phải tắt máy trước khi lấy bột dính vào
dao cắt.

1. 2.4. Thiết bị sấy sơ bộ

- Nghiêm cấm đưa tay vào thiết bị sấy sơ bộ.
- Phải tắt thiết bị sấy trước khi đưa tay vào bắt dải phôi cán.
1. 2.5. Máy sấy 1

- Không đùa giỡn khi đang vận hành máy.
- Chỉ những người vận hành máy mới được điều khiển máy hoạt động.
- Không mở các cánh cửa bên hông khi máy đang vận hành
- Khi máy gặp sự cố không tự sửa chữa, tắt máy và báo với người có trách nhiệm.
1. 2.6. Máy sấy 2

- Không vận hành thiết bị khi các tấm chắn an toàn thiếu hoặc không đúng vị trí ban
đầu hoặc hệ thống dây điện không an toàn.
- Không đưa tay vào các cơ cấu đang chuyển động. Không tự ý cân chỉnh, sửa chữa.
Tắt máy bảo trì nếu nghe tiếng kêu lạ và có dấu hiệt bất thường.
Lưu ý: Không để đồ vật nào trong tủ điện.
1.2.7. Thiết bị rang tẩm


- Không vận hành thiết bị khi các tấm chắn an toàn thiếu hoặc không đúng vị trí ban
đầu hoặc hệ thống dây điện không an toàn.
- Kiểm tra các mối nối ống gas, xem có bị xì gas không. Khóa gas và báo bảo trì
nếu bị xì
- Tuyệt đối không bỏ vị trí khi đang sản xuất.
- Không thò tay vào khi máy đang hoạt động.
- Không cho người không có trách nhiệm vào trong khu vực sản xuất.
- Khi có sự cố không được tự ý sửa chữa, tắt máy, thong báo cho người có trách
nhiệm.
- Chỉ những người vận hành máy mới được sử dụng máy
1.3. PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY (PCCC)

1. 3.1. Nội quy PCCC
Để đảm bảo tài sản nhà nước, tính mạng và tài sản nhân dân, bảo vệ sản xuất và
trật tự chung. Nay quy định về PCCC như sau:
Điều 1: Việc PCCC là nghĩa vụ của mỗi công dân.
Điều 2: Mỗi công dân phải tích cực đề phòng không để nạn cháy xảy ra, đồng thời
chuẩn bị sẵn sàng về lực lượng, phương tiện để khi cần chữa cháy kịp thời và có hiệu
quả.
Điều 3: Phải thận trọng trong việc dùng lửa, các nguồn nhiệt, hóa chất và các chất
dễ cháy nổ, độc hại, phóng xạ. Triệt để tuân thủ về các quy định PCCC.
Điều 4: Cấm câu, mắc, sử dụng nguồn điện tùy tiện, sau giờ làm việc phải kiểm tra
các thiết bị tiêu thụ điện. Chú ý đến đèn, quạt, bếp điện trước lúc ra về. Không để hàng
hóa, vật tư áp sát vào hông đèn, dây điện, phải tuân thủ nghiêm ngặt về kiểm tra an toàn
trong sử dụng đèn.
Điều 5: Vật tư, hàng hóa phải xếp gọn gàng, đảm bảo khoảng cách an toàn PCCC
tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo vệ, kiểm tra và cứu chữa khi cần thiết. Không dùng
khóa mở nắp phuy xăng và các dung môi dễ cháy bằng sắt, thép.

Điều 6: Khi giao nhận hàng, xe không được nổ máy trong kho, nơi chứa nhiều
chất dễ cháy và khi đậu phải hướng đầu xe ra ngoài.
Điều 7: Trên các lối đi lại nhất là lối thoát hiểm không được để chướng ngại vật.
Điều 8: Đơn vị hoặc cá nhân có thành tích phòng cháy chữa cháy sẽ được khen
thưởng, người nào vi phạm các quy định trên tùy trách nhiệm nặng nhẹ mà bị xử lý thi
hành kỹ luật hành chính đến truy tố theo pháp luật hiện hành.
1.3.2. Tiêu lệnh chữa cháy.

Bước 1: Khi xảy ra cháy phải báo động gấp.
Bước 2: Cúp cầu dao điện nơi xảy ra cháy.
Bước 3: Dùng bình chữa cháy, cát và nước để dập cháy.
Bước 4: Điện thoại số 114 đội chữa cháy chuyên nghiệp.
1.3.3. Vị trí đặt thiết bị PCCC tại khu vực sản xuất bánh snack
Bên cạnh cửa vào khu vực sản xuất, cạnh cửa vào kho lạnh, cạnh cửa ra vào nồi
hơi, trên phòng nấu, sau thiết bị sấy 1.
1.4. AN TOÀN VỆ SINH TẠI NHÀ MÁY

1. 4.1. Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp
● Xử lý phế phẩm và phụ phẩm

Hình 10. Các công đoạn sinh phế phẩm, phụ phẩm.
Nguyên liệu
Trộn bột
Bột bị khô,

Nấu nhão,bột chưa
chín
Cán bột nhào Râu lá bột

Bột cán khôg
đúng chuẩn
Sấy sơ bộ
\
Quấn
Ủ
Rìa phôi
Cắt Phôi không
đúng chuẩn
Sấy 1
Ủ
Sấy 2
Rang tẩm Phôi sống

Phôi cháy
Đóng gói Bao gói không

đạt yêu cầu
Thành phẩm

+ Công đoạn nấu
Bột khô, bột nhão, bột chưa chín: đem nấu lại.
 Công đoạn cán
Râu lá bột, lá bột cán không đúng chuẩn: gọi là bột quay vòng, được thêm vào cùng với
bột ở công đoạn nấu để nấu lại, khối lượng cho vào không quá: 4kg/mẻ nấu.
 Công đoạn cắt

- Rìa phôi, phôi cắt không đúng chuẩn: được đem ngâm trong nước đến khi mềm,
sau đó được thêm vào cùng với bột ở công đoạn nấu để nấu lại, khối lượng cho vào
không quá: 4kg/mẻ nấu.
- Nếu rìa phôi, phôi cắt không đúng chuẩn còn lại quá nhiều, không nấu lại hết thì
được sấy thật khô, sau đó xay thành bột, bột này gọi là bột chêm, để bổ sung vào nồi nấu,
nấu lại. Khối lượng bột chêm bổ sung vào không quá 3kg/mẻ nấu.
 Công đoạn rang, tẩm
Phôi bị sống, bị cháy, phôi có kích thước không đúng chuẩn được lựa ra và đem bán
cho cơ sở chăn nuôi.
 Công đoạn bao gói

- Những gói không đạt yêu cầu được xé bỏ bao bì, thu lại phôi để bao gói lại.
- Những phôi đổ, bể nát sẽ được thu gom, bán cho cơ sở chăn nuôi.
 Quy định phế liệu
+ Khu vực để bao bì khô gồm:
- Bao bì snack.
- Bao bì cháo.
- Thùng carton.
- Bao bột: Tinh bột, bột bắp,…
- Lõi giấy: Phòng gói.
+ Khu vực để nguyên liệu khô gồm:

- Bột quét sàn: Trộn, nấu.

- Phối chế: Sàn phế sấy 1và sấy 2, phế cắt.
- Bột dạng se khô: Bột nấu, cắt, cán, quấn.
- Phối chế sau rang tẩm, phối chế phòng gói.
+ Khu vực để bột ướt gồm:
- Bột vệ sinh ống thông hơi, nồi nấu.

- Bột hốt máng máy cán.
+ Rác thải
Chổi hư, cây lau nhà hư, giẻ lau…
Lưu ý:
- Tất cả bao bì, thùng carton phải được cột gọn gàng.
- Các bao bột phải được cột lại 20 cái 1bao.
- Bột khô, bánh phế cột lại.
- Bột ướt đổ vào xô nhựa.
1.4.2. Quy định vệ sinh cá nhân về an toàn thực phẩm
● Mục đích
Nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến bảo quản, đáp ứng
các yêu cầu luật định và thống nhất chuẩn mực kiểm tra vệ sinh cá nhân tại phân xưởng.
Đối tượng quy định :
Công nhân sản xuất
 Nội dung yêu cầu

 Công nhân phải rửa tay sạch trước khi vào khu vực sản xuất:
- Bước 1: Rửa sơ bộ bằng nước sạch cho ướt cả hai bàn tay.
- Bước 2: Lấy nước rửa tay từ bình, bôi lên hai bàn tay.
- Bước 3: Chà rửa kỹ hai lòng bàn tay.

- Bước 4: Chà rửa kỹ hai mu bàn tay.

- Bước 5: Chà rửa các ngón tay và các kẽ ngón tay.
- Bước 6: Rửa hai bàn tay bằng nước sạch.
- Bước 7: Sấy khô hai bàn tay bằng máy sấy.
 Mặc đồng phục công ty, đeo khẩu trang,đội nón đúng quy định.
 Đầu tóc gọn gàng, móng tay cắt ngắn.
 Không đeo đồng hồ, nữ trang.
 Không ăn quà vặt, khạc nhổ, ngậm tăm, đùa giỡn trong khu vực sản xuất.
Giám sát thực hiện
+ Mặc đồng phục công ty, đeo khẩu trang,đội nón đúng quy định.
 Đầu tóc gọn gàng, móng tay cắt ngắn.
 Không đeo đồng hồ, nữ trang.
+ Giữ gìn sạch sẽ vệ sinh cá nhân trước khi vào công xưởng kiểm tra.
+ Nhân viên kỹ thuật có nhiệm vụ kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm tại các công
đoạn sản xuất theo đúng chỉ tiêu, tần suất quy định
1.4.3 Quy định vệ sinh máy móc thiết bị
Bảng 2. Quy định vệ sinh máy móc thiết bị
Tên thiết
STT Quy định vệ sinh Tần suất
bị

- Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện.
1 Máy - Dùng hơi khô để thổi bụi trong thiết bị ra ngoài.

trộn bột. Dùng chổi quét sạch thiết bị và khu vực xung quanh. - Vào đầu
Dùng khăn ướt lau sạch bên trong và xung quanh và cuối ca
thiết bị. sản xuất.
- Tháo một số bộ phận cần thiết của máy, lau rửa sạch
bằng nước hoặc cồn (700C). - 1 lần/tuần.
2 Nồi nấu. - Dùng hơi khô, chổi quét, khăn ướt vệ sinh hai đầu - 4h/lần.
trục bên trong, bên ngoài, máng hứng bột đen, máng
trượt.
- Dùng nước lau rửa sạch các bồn ngâm bột rìa, bột
- 1 mẻ/lần.
chêm.
- Vệ sinh các hộc chứa bột sau nồi nấu.

- 2h/lần.
- Vệ sinh ống thoát hơi.
- 8h/lần.
bằng nước hoặc cồn (70%). - 1 tuần/lần.
3 Máy cán - Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện.
bột. - Dùng hơi xịt bụi, bột bám dính trên máy và thành -Sau mỗi lần
máy, phễu hứng bột, sau đó dùng khăn ướt lau sạch. thay trục
Lau chùi các lô cán. cán.

bằng nước hoặc cồn. - 1 tuần/lần.
4 Máy cắt - Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện.
- Lau chùi các dao cắt và bụi bám trên các chi tiết - 1ca/ lần.
máy.
5 Thiết bị - Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện.

sấy sơ - Dùng hơi để xịt bụi, bột dính trên bề mặt băng tải. - 1 tuần/lần.
bộ. Dùng chổi quét lại, rồi dùng khăn ướt lau sạch.
- Vệ sinh bộ trao đổi nhiệt theo lịch. (hướng dẫn bảo

trì dự phòng).
6 Máy sấy - Cho máy chạy không tải một thời gian ngắn để đảm - 1 mẻ/lần.
1. bảo không còn phôi trong máy, tránh sự lẫn lộn giữa
các loại phôi khi vận hành máy tiếp theo.
- Vệ sinh xung quanh máy bằng chổi, hơi xịt, khăn

- 8h/lần.
ướt.

7 Máy sấy - Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện.
2. - Vệ sinh các bụi và phôi bám trên thành máy, bên - 1 mẻ/lần.
trong máy và khu vực sản xuất.

Thiết bị
8 - Vệ sinh phía trong buồng máy bằng cách mở cửa - 4h/lần.
rang.
kiểm tra và lau chùi bên trong.
- Vệ sinh xung quanh máy.
1.4.4. Hệ thống xử lý nước thải của nhà máy
 Các máy móc và thiết bị của hệ thống

Bảng 3. Bảng liệt kê máy và thiết bị của hệ thống.
STT Tên máy hoặc thiết bị Quy cách Số lượng Ghi chú
1 Bồn phản ứng V = 10m3 04 Hiếu khí
2 Bơm nước thải Q = 5m3/h 04 Bơm chìm
N = 0.75KW
3 Máy thổi khí Q = 5m3/h 04 -
4 Hệ thống đường ống dẫn - - -
khí, nước thải và các van
liên quan
5 Hệ thống điều khiển và - 01 -
dây
6 Song chắn rác - - -
● Sơ đồ cấu tạo hệ thống xử lý nước thải

Hình 12. Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải.
Chú thích: 1,2,3 – Hồ chứa nước trước khi xử lý 7 – Bơm nước thải
4 - Nước thải 8 – Lối vô nước thải
5 – Bùn sinh học 9 – Van xả
6– Máy khí nén 10 – Đập ngăn nước
● Nguyên lý hoạt động
Đây là hệ thống xử lý nước thải bằng phương pháp lên men hiếu khí hoạt động
từng mẻ nối tiếp (SBR). Sử dụng chế phẩm vi sinh B560 HV của công ty Bio – Sytem
International Inc. (USA).
Nước thải của nhà máy đi theo đường ống (8), bị đập (10) ngăn lại, do đó sẽ chảy
vào các hố (1), (2), (3). Các hố chứa nước thải (1), (2), (3) được xây ngầm dưới mặt đất
và được thông với nhau. Bơm (7) sẽ bơm nước thải từ hố (1) lên bồn xử lý nước thải. Bồn
xử lý nước thải là một bồn hình trụ, bên trong được cấy sẵn một lượng chế phẩm vi sinh
B560 HV. Máy nén khí (6) tạo ra khí nén sục vào bồn xử lý nước thải, tạo ra một môi

trường hiếu khí trong thời gian t, sau khi xử lý xong, để lắng nước. Chế phẩm vi sinh sẽ
lắng xuống đáy bồn, nước thải xử lý sẽ được tháo ra qua van (9).
● Quy trình vận hành
Kiểm tra
- Nguồn điện cung cấp.
- Tình trạng của bồn phản ứng, đường ống dẫn khí, nước (độ kín, van, …).
- Song chắn rác ( độ thông thoáng).
- Tình trạng hoạt động của máy bơm, máy thổi khí (độ rung, tiếng ồn của bạc đạn,
nhớt của máy thổi khí).
- Chất lượng nước thải từ công đoạn nấu (nếu chứa phôi nhiều, bột hoặc dầu nhớt
phải báo ngay cho quản đốc phân xưởng Pallet).
● Vận hành
- Bơm nước thải từ hố gas vào bồn phản ứng theo từng đợt (tùy thuộc vào lượng
nước thải ra từ công đoạn nấu).
- Máy thổi khí hoạt động từ 2h – 3h tự động tắt 30 phút sau đó lại tiếp tục chạy với
chu trình trên. Tuyệt đối không được tắt máy thổi khí bằng tay.
- Nếu hệ thống và men vi sinh hoạt động ổn định, tùy thuộc vào chất lượng nước
thải trong bồn phản ứng, theo cảm quan nếu thấy nước chuyển sang màu nâu vàng (nước
thải mới bơm vào có màu trắng đục) lấy mẫu nước để lắng, quan sát nếu thấy phần nước
bên trên tương đối trong, bùn hoạt tính lắng ở dưới có màu vàng thì có thể tắt máy thổi
khí, để lắng bùn khoảng 1h và mở van xả bỏ phần nước phía trên bồn phản ứng ra ngoài.
- Sau đó khóa van xả, tiếp tục bơm nước vào, mở máy thổi khí, bắt đầu lại quy
trình.

- Theo thời gian, lượng bùn hoạt tính (sinh khối) trong bồn phản ứng có thể tăng lên
về mặt khối lượng. Trong đó, có một phần bị thoái hóa, cần phải xả bỏ bớt và thêm men
mới vào.
- Tùy thuộc vào lượng nước thải thực tế mà điều chỉnh các thông số cho phù hợp:
 Thời gian của chu trình xử lý.
 Lượng xả bỏ sinh khối định kỳ.
 Khối lượng men cần thêm vào.
- Lịch vận hành thực tế:
 Theo thực tế, thời gian xử lý 1 mẻ: 10h.
 Thời gian lắng: 1h.
 Thời gian xả nước: 1h.
 Số mẻ xử lý trong 1 ngày: 2 mẻ.
1.4.5. Chế phẩm vi sinh sử dụng
Nhà máy sử dụng chế phẩm vi sinh B560 HV của công ty Bio – System International
Inc.(USA). Sản phẩm vi sinh này bao gồm hệ vi sinh vật ( hơn 14 chủng vi sinh) đã được
chọn lọc, làm cho thích nghi và có tốc độ nhân sinh khối lớn , đặc biệt thích nghi cao cho
mục đích xử lý nước thải ngành thực phẩm.
● Lợi ích của B560

- Giúp thiết lập hệ vi sinh trong hệ thống mới.
- Nâng cao chất lượng nước thải đầu ra, tăng hiệu quả xử lý cho hệ thống.
- Giảm mùi và ngăn tạo bọt.
- Giảm BOD, COD, TSS.
- Tăng hiệu quả lắng, giảm ảnh hưởng của hệ thống khi bị quá tải và bị sốc của chất
thải.
- Giảm phát sinh bùn.

- Giảm chi phí tiêu thụ hóa chất.
- Ngăn cản hình thành các ”filaments” – các vi khuẩn hình sợi, là nguyên nhân gây
” nổi bọt”, ”nổi bùn” trong hệ thống.
● Liều lượng sử dụng
- Giai đoạn nuôi cấy ban đầu (20 ngày):
Cấy cho bể hiếu khí, sử dụng B560 HV (Q = 5m 3/day, COD = 500mg/l), khử mùi và
giảm COD, BOD, TSS)
Tổng lượng vi sinh sử dụng cho bể hiếu khí trong 20 ngày đầu nuôi cấy là 0.3 kg
BOD
- Giai đoạn duy trì hệ thống ( ngày 21 trở đi):
B560 HV = 5gr/day
Bổ sung N và P là rất cần thiết để đảm bảo tỷ lệ C:N:P = 100:10:1.
PHẦN 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

VÀ SẢN PHẨM
2.1.CÁC NGUỒN NGUYÊN LIỆU CỦA CÔNG TY
Bảng 4: Các nguồn nguyên liệu của công ty

STT Tên nguyên liệu Nhà cung cấp Quy cách đóng gói
1 Bột mì Thủ Đức 40kg
2 Tinh bột sắn Miwon 50kg
3 Bột bắp Friendship – Thái

Lan
4 Bột ngọt Miwon 25kg
5 Muối Đông Hải 50kg
6 Bột nổi Mauri – La Ngà 20kg
7 Dầu Olein tinh luyện Tường An Xe bồn
8 Shortening Tường An Thùng 25kg
9 Seasoning Vina – Aroma Thùng 20kg
10 Túi PP 65x90 Dương Minh Lợi -

2.1.1.Bột mì
● Khái niệm
Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì thông thường Triticum aestivum
L., hoặc từ lúa mì club, Triticum compactum Host., hoặc hỗn hợp của chúng bằng cách
xay hoặc nghiền mà trong quá trình này phôi và vỏ cám được tách ra và phần còn lại
được nghiền tới độ mịn thích hợp.
Các thành phần của bột mì gồm có:glucid,tinh bột,dextrin, pentozan, cellulose và
hemicellulose, protein, lipid, vitamin, enzyme…
● Phân loại
Các loại bột bánh mì được gọi theo thể loại bột "trắng", hay bột "nâu" tùy vào
lượng gluten cao hay thấp, tùy vào màu sắc của bột và gọi là bột cứng hay mềm tùy vào
lượng và tính chất gluten của bột. Bột mì hiện nay được làm từ nhiều loại bột được
nghiền trộn từ nhiều loại lúa khác nhau.
Bột mì để làm bánh mì (Bread), gluten cao hơn và khỏe hơn, để làm cho bánh nở
khỏe, giữ được hình dạng của bánh sau khi
nướng. Bột mì để làm bánh kem xốp (cake
hay gateaux) có gluten ít hơn. Bột làm bánh
ngọt (pastry) có gluten cao hơn bánh kem
xốp chút ít, và thấp hơn bột làm bánh mì.
Các loại bột mì chủ yếu sau (phân

theo công dụng):
 Bột bánh mì, hay bột mì thông thường.

 Bột bánh ngọt (pastry).
 Bột bánh gato hay bánh kem (cake, gateaux).
 Bột mì đa dụng (all-purpose): Có lượng gluten cao, thích hợp để làm hầu hết các loại
bánh, trong gia đình.

 Bột mì làm bánh bao: Loại bột trắng, được xay từ phần lõi của hạt lúa mì.
 Bột mì Durum: Làm các loại mì Spagetti... được làm từ loại lúa mì rất cứng (Durum),
có gluten cao nhất.
2.1.1.1. Glucid
Chiếm từ 70 – 90% chất khô của bột mì trong đó tinh bột chiếm khoảng 80%
gluxit bột mì. Ngoài ra trong thành phần gluxit bột mì còn có chứa các hợp chất khác như
dextrin, pentozan, cellulose, hemicellulose.
2. 1.1.2. Tinh bột

Là thành phần quan trọng nhất của bột mì, có ảnh
hưởng lớn đến chất lượng của bột nhào sau này.
Tinh bột lúa mì có cấu trúc dạng hạt tròn, với kích
thước hạt từ 5 – 50 µm. Tinh bột gồm hai cấu tử là
amylose và amylopectin.
Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh
hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào.
2.1.1.3. Protein
Tùy vào giống, điều kiện trồng trọt, thu hoạch mà hàm lượng protein trong bột mì
chiếm từ 8 – 25% chất khô.
Sự phân bố protein giữa các phần khác nhau của hạt cũng khác nhau.
Bảng 5 : Hàm lượng protein của một số giống lúa mì
Loại lúa mì Hàm lượng protein, %
HRS(Mỹ) 11,5 - 18
Durum 10 - 16,5
Plate (Argentina) 10 - 16
CWRS (Manitoba) 9 - 18
HRW(Mỹ) 9 - 14,5
Nga 9 - 14,5

Úc 8 - 13,5
Anh 8 - 13
Các nước châu Âu khác 8 - 11,5
SRW (Mỹ) 8 – 11
Ta có thể phân loại protein trong bột mì thành 4 phần:

- Albumin:
+ Chiếm khoảng 5,7 – 11% protid bột mì.
+ Tan trong nước, bị kết tủa ở nồng độ muối (NH4)2SO4 khá cao.
- Globulin:
+ Chiếm khoảng 5,7 – 10,8% protit bột mì.
+ Tan rất ít trong nước, tan trong dung dịch muối trung hào loãng ( NaCl, KCl,
Na2SO4…).
- Prolamin (Gliadin):
+ Chiếm khoảng 40 – 50% protid bột mì.
+ Không tan trong nước và dung dịch muối loãng, chỉ tan trong dung dịch ethanol
hay iso propanol 70 – 80%.
+ Gliadin đặc trưng cho độ co dãn của bột nhào. Các gliadin của lúa mì thường ở
dạng đơn chuỗi. Gliadin có tính đa hình rất lớn.
- Glutelin (glutenin):
+ Chiếm khoảng 34 – 55% protid bột mì.
+ Chỉ tan trong dung dịch kiềm hoặc axit loãng.
+ Glutenin có cấu trúc bậc 4 phức tạp, đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào vì
khi ngậm nước có khả năng tạo khuôn hay màng mỏng chắc, đàn hồi, có tính cố kết
cao và chịu được kéo căng.
+ Do glutenin có tính ưa béo bề mặt cao và có khả năng liên hợp với các hợp phần
lipid nên đã tạo ra màng mỏng không thấm đối với khí CO2.
Protein bột mì có các tính chất công nghệ sau:

- Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, độ cứng, độ đặc, độ dai và
độ đàn hồi cho sản phẩm thực phẩm.
- Có khả năng tạo gel cho sản phẩm.
- Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẻo và giữ khí để khi gia nhiệt tạo cấu trúc
xốp cho sản phẩm thực phẩm.
- Có khả năng tạo màng, nhũ hóa, làm bền bọt.
- Cố định mùi vì protein có thể hấp thụ vật lý hoặc hóa học các chất mùi qua tương
tác Van der Waals hoặc qua liên kết đồng hóa trị, liên kết tĩnh điện.
2.1.1.4. Lipid
Lipid chiếm khoảng 2 - 3% bột mì với thành phần gồm:
- Chất béo trung tính (chiếm khoảng ¾).
- Các phosphatide, sterine.
- Các sắc tố và các vitamin tan trong béo.
Chất béo này giúp cho khung gluten đàn hồi hơn. Trong quá trình bảo quản, các
lipid có thể bị thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng độ chua của bột. Mặt khác, các acid
béo cũng có thể bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu.
Bảng 6 : Bảng phân bố lipid trong bột mì
Hàm lượng
Dạng lipid Dung môi dùng để trích ly
(%)
Lipid liên kết với tinh bột Butanol bão hòa nước ở 90 - 100oC
0,38 - 0,72
Lipid không liên kết với tinh Butanol bão hòa nước ở nhiệt độ
1,12 - 1,18
bột phòng
 Lipid tự do 0,60 - 1,00 Petrolium-ether
 Lipid kết hợp 0,52 - 0,88 Butanol bão hòa nước

2.1.1.5. Vitamin
Chất khoáng trong hạt lúa mì có vào khoảng từ 1,5 - 2,6% Chúng được phân bố
không đồng đều trong các phần của hạt. Vỏ và phôi hạt chứa nhiều chất khoáng hơn cả và
nhiều nhất là P, Ca và K.
Bảng 7: Hàm lượng các nguyên tố khoáng có trong hạt lúa mì

Nguyên tố Hàm lượng (%)
K 21,8 - 41,1
Na 0,8 - 9,1
Al -
Ca 3,8 - 9,2
Mg 7,8 - 16,3
Fe 0,1 - 0,6
P 39,2 - 57,7
S 0,1 - 0,59
Cu 0,02
Si 0,6 - 5,9
Cl2 0,4 - 3,5
2.1.2. Tinh bột khoai mì

Tinh bột cũng là thành phần quan trọng trong quá trình sản xuất bánh. Công thức
hóa học là (C6H10O5)n - một polysacarit carbohydrates chứa hỗn hợp amylose và
amylopectin.
Amylaza cho màu xanh với Iot, dễ hòa tan với nước nóng và tạo nên dung dịch có
độ nhớt không cao.
Amylopectin cho màu tím đỏ với Iot, chỉ hòa tan khi đun nóng và tạo nên dung
dịch có độ nhớt cao.

Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng
hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào, hạt tinh bột nhỏ và tinh bột vỡ sẽ bị đường
hóa nhanh hơn trong quá trình sản xuất.
Tinh bột mang lại cho thực phẩm các đặc tính về mặt cấu trúc nhờ những thay đổi
trong và sau khi nấu. Các tính chất quan trọng của tinh bột ảnh hưởng lớn đến cấu trúc
thực phẩm:
2.1.2.1. Khả năng hấp thụ nước và sự hồ hóa tinh bột

Khi hòa tan tinh bột vào nước, đầu tiên các phân tử nước sẽ thâm nhập vào giữa
các phân tử tinh bột có kích thước lớn và tương tác với các nhóm hoạt động của tinh bột,
tạo ra lớp vỏ nước và làm cho mắt xích nào đó của phân tử bị yếu đi. Kết quả, phân tử
tinh bột bị xê dịch, ” rão” rồi trương lên. Qúa trình trương này xảy ra không hạn chế sẽ
làm bung các phân tử tinh bột và hệ chuyển thành dạng dung dịch.
2.1.2.2. Khả năng tạo sợi

Tinh bột cũng có khả năng tạo sợi, tính chất này
ứng dụng để sản xuất các sản phẩm dạng sợi, các sản
phẩm dạng sợi cần có độ bền, độ dai tốt.
2.1.2.3. Khả năng phồng nở

Khi chiên rán tinh bột trong chất béo ở nhiệt độ cao, chất béo có xu hướng tụ tập
lại với nhau do tương tác kỵ nước và có khả năng
xuyên thấm qua các vật liệu gluxit như tinh bột,
cellulose,…Nhiệt cũng làm tinh bột hồ hóa và chín.
Phần không khí trong các khối bột – không thấm được
qua các lớp màng tinh bột đã được tẩm béo- sẽ giản nở
và làm phồng nở khối tinh bột. Đây là cơ sở để sản
xuất các sản phẩm cần có độ phồng nở tốt

2. 1.2.4. Khả năng tạo màng

Giống như các hợp chất cao phân tử khác, tinh
bột có khả màng tạo màng tốt. Để tạo màng, các phân
tử tinh bột sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác
trực tiếp với nhau nhờ các lien kết hydro và/ hoặc gián
tiếp thông qua các phân tử nước.
2.1.2.5. Khả năng tạo gel và thoái hóa hồ tinh bột

a. Sự hình thành gel hồ tinh bột
Khi để nguội hồ tinh bột thì các phân tử sẽ tương tác với nhau và sắp xếp lại một
cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột.
Tinh bột bột còn có khả năng đồng tạo gel với protein, nhờ tương tác này mà khả
năng giữ nước, độ cứng và độ đàn hồi của gel protein được
tốt hơn.
Vì tinh bột chứa cả amylose và amylopectin nên
trong gel tinh bột có cả vùng kết tinh và vùng vô định hình.
Tham gia vào vùng kết tinh có các phân tử amylase và các
đoạn mạch ngắn của amylopectin kết dính với nhau. Cấu
trúc nhiều nhánh của amylopectin sẽ cản trở sự giàn phẳng
và sự kết tinh. Vùng kết tinh vừa nằm trong các hạt đã trương vừa nằm trong dung dịch
sẽ tạo độ bền và độ đàn hồi cho gel; còn phần của các đại phân tử amylose và
amylopectin nối vào phần kết tinh nhưng nằm trong phần vô định hình sẽ tạo cho gel một
áp suất nhất định để không bị phá hủy.
b. Sự thoái hóa gel tinh bột
Khi để một thời gian dài, các gel tinh bột sẽ co lại và tách nước. Hiện tượng đó gọi
là sự thoái hóa.
2.1.3. Bột bắp

Bột bắp giúp tạo cấu trúc dai và mùi thơm cho bánh bên cạnh đó bột bắp cũng
chứa nhiều giá trị dinh dưỡng góp phần tăng dinh dưỡng cho bánh. Bắp có hàm lượng
amylose cao thích hợp để tạo ra sản phẩm bánh snack có độ cứng và giòn, nở ít. Nếu
muốn sản phẩm nở tốt nên chọn giống bắp có hàm lượng amylopectin cao.
2.1.4. Đường
Đường có tác dụng tạo thêm vị ngọt cho
bánh. Ngoài ra đường giúp cho quá trình lên men ở
giai đoạn đầu khi mà bản thân của amylaza chưa
kịp phân hủy tinh bột thành đường saccarozơ
(C12H22O11).
2.1.5. Muối
Thành phần chính của muối ăn là NaCl chiếm 99.95%. Ngoài ra, trong muối còn
có nước, MgSO4, MgCl2, KCl, CaSO4 và một số chất không tan như cát, bùn…Có thể
trộn vào muối ăn một vài chất như: MgCO 3,
Mg(OH)2.nH2O, MgO để chống hiện tượng muối ăn bị
vón cục, kết tảng.
Vai trò của muối:
Muối thực hiện chủ yếu trong chức năng nhào bột,
làm cho khả năng kết dính của Gluten chặt hơn trong quá
trình nhào bột, giữ nồng độ của Gluten, làm tăng khả
năng hút nước của bột, ngăn chặn hiệu lực hoạt động của enzyme trong lúc chế biến.
Thành phần của muối cao làm giảm tốc độ của sự mất nước trên bề mặt tấm bột,
đồng thời làm tăng cường sự di chuyển của nước từ bên trong ra ngoài. Như vậy, hàm
lượng muối sẽ quyết định nhiệt độ và độ ẩm của sản phẩm.
2.1.6. Bột ngọt

Bột ngọt là muối mono natri của axit L-glutamic được làm từ khoai mì và mật rỉ
đường, thường gặp dưới dạng bột hoặc tinh thể màu trắng ngậm một phân tử nước. Có
vai trò là chất điều vị cho sản phẩm.
Công thức hóa học của bột ngọt:

HOOC – CH2 – CH2 – CH(NH2) – COONa

Khi trung hòa axit glutamic chuyển thành glutamat natri kết tinh có vị ngọt dịu
trong nước, gần giống với vị của thịt nhờ đó mà sản phẩm hấp dẫn hơn.Tuy nhiên, không
được sử dụng bột ngọt quá liều lượng cho phép10g/kg nguyên liệu cho vào sản xuất.
2.1.7. Bột nở
Bột nở được dùng để làm tăng độ trương nở của sản phẩm, giảm khối lượng của
nguyên liệu.
Thường dùng hai loại bột nở là: Natrihydrocacbonat (NaHCO 3) hoặc
amonicacbonat (NH4)2CO3.
Natrihidrocacbonat có dạng màu bột trắng, không mùi, tan trong nước.
Khi ở nhiệt độ cao thì hidrocacbonat sẽ bị phân hủy:
2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O
Trong đó có khoảng 50% khí CO2 sinh ra làm cho bánh phồng nở.
Amonicacbonat là tinh thể màu trắng có mùi amoniac, hòa tan trong nước ở nhiệt
độ cao chúng sẽ bị phân hủy theo phương trình.
(NH4)2CO3 = 2NH3 + CO3 + H2O
2.1.8. Dầu thực vật

Dầu thực vật dùng để chiên bánh, làm cho bánh chín, có vị béo, thơm ngon hơn và
dễ thấm gia vị hơn.
Trong sản xuất công ty thường sử dụng dầu Olein vì dầu này có điểm khác hơn
dầu khác là không có mùi nên không gây ảnh hưởng tới mùi vị của bánh, hàm lượng axit
tự do thấp, điểm chảy trượt thấp, có nhiều sinh tố A.
Dầu thực vật được cấu tạo từ glycerin và axit
béo. Acid béo chủ yếu là acid Oleic chiếm tỷ lệ cao
nhất 34,8 – 49,5%.
Công thức phân tử của acid Oleic: C17H33COOH.
Công thức cấu tạo của acid Oleic: CH 3-(CH2)7-
CH=CH-(CH2)7-COOH
Ngoài ra, trong dầu thực vật còn chiếm một lượng nhỏ các chất như: phosphatid,
sáp, chất nhựa, chất gây mùi, các sinh tố, steroid...
Phosphatid: Là những hợp chất glycerin phức tạp, trong đó có gốc axit phosphoric
và bazơ nitơ. Hàm lượng phosphatid được thu hồi bằng phương pháp hydrat hóa,
phosphatid được ứng dụng trong các sản phẩm dạng nhũ tương, chế biến bánh kẹo.
Steroid: Là những rượu cao phân tử có cấu tạo phức tạp và phân bố rộng rãi trong
tự nhiên. Trong dầu thực vật, steroid tồn tại ở dạng phitosterol.
Các chất tạo màu: Dầu thực vật có màu sắc là do sự tồn tại của một số chất màu có
tính tan trong dầu, chất phổ biến là carotenoid. Chúng gồm có 60 – 70 màu khác nhau từ
vàng sáng đến đỏ thẫm. Ngoài ra, còn có một số hợp chất gây màu khác như màu đen do
hợp chất nhựa, hợp chất Gosipol.
Các sinh tố: Dầu mỡ có chứa một số sinh tố quan trọng tan trong dầu như: A, D,
E...
2.1.9. Seasoning
Seasoning (gia vị) là thành phần không thể thiếu trong nguyên liệu sản xuất
bánh.Nó quyết định hương vị của bánh, tạo cảm giác ngon miệng, tăng cường giá trị dinh
dưỡng. Tùy vào từng loại bánh mà nhà sản xuất dùng các loại seasoning khác nhau.
Trong sản xuất bánh snack que tôm đỏ người ta sử dụng bột tôm và bột hành.
Trong seasoning có chứa rất nhiều chất:
- Chất béo như: bột phô mai, bột cream, bột bơ …
- Củ gia vị: bột hành, bột tỏi …
- Cây gia vị: bột tiêu, bột ớt, bột mù tạc …
- Hương vị tổng hợp: các chất tạo mùi vị như cây hay củ gia vị hay mùi sữa.
- Chất kích thích hương vị: Các chất có bản như mononatri glutamate,
dinatriinosinate, dinatri guanylate.
- Chất tạo ngọt: đường tinh luyện, bột ngọt, dextrose, fructose …
- Acid: acid citric, acid lactic, acid malic, acid acetic.
2.1.10. Nước

Chức năng quan trọng nhất là sự hủy hợp, làm dẻo gluten hình thành trong giai
đoạn nhào bột, sự cân xứng của nước với bột nhào ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bánh
sau này. Nếu ít nước bột sẽ khô, cán tấm sẽ không đều, khi cắt dễ bị gãy. Còn nhiều nước
quá bột dễ bị dính ướt, khó cắt, tốn thời gian và nhiệt lượng sấy phôi.
Trong nước có tới hơn 100 nguyên tố hóa học và rất nhiều hợp chất vô cơ và hữu
cơ khác. Để bánh đạt được chất lượng cao như mong muốn thì nước đưa vào sản xuất
phải đảm bảo sạch, không lẫn các chất gây ảnh hưởng tới chất luợng của bánh. Đăc biệt
là nước phải loại bỏ độ cứng, độ cứng của nuớc < 7-9 mg/l, các chất khoáng phân hủy
trong nước như: sắt, canxi, magiê, đồng, nhôm…..xuất hiện sẽ gây nên sự hydrat hóa thất
thường của bột mì. Mặt khác ion sắt và đồng hoạt động như chất xúc tác làm ôi và xuất
hiện các màu sắc không mong muốn cho sản phẩm.
2.2. ĐIỀU KIỆN VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu được vận chuyển bằng nhiều phương pháp khác nhau như: tàu xe, tàu
bè…nhưng phải đảm bảo độ an toàn cho nguyên liệu.
Các phương tiện phải sạch sẽ và có mái che.
Trước khi xếp nguyên liệu lên xe cần phải vệ sinh sạch sẽ.
Không được vận chuyển nguyên liệu trên những phương tiện bẩn hoặc trước đó
mới chứa hàng hóa có mùi đặc biệt, có tính độc hại.
Chất hàng lên phương tiện vận chuyển phải nhẹ nhàng, không đè nén quá mức lên
nhau.
2.3. LƯU KHO – BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU.

Nguyên liệu trước khi lưu kho cần phải kiểm tra về các thông số hóa lý, hóa học,
sinh học, các chỉ số và tính cảm quan cho nguyên liệu.
Nguyên liệu phải được chia theo nhóm, loại và được sắp xếp lên pallet và lưu vào
kho.
Kho phải đảm bảo sạch sẽ, không dột…(phải đạt yêu cầu về kho).
Nguyên liệu phải được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ. Trong quá trình
bảo quản phải thường xuyên kiểm tra nguyên liệu tránh sự xâm nhập của côn trùng, sâu
mọt. Mỗi loại nguyên liệu phải bảo quản ở mỗi nơi khác nhau. Riêng seasoning thì phải
bảo quản trong kho lạnh.
2.4. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU.
2.4.1. Bột mì: Theo TCVN 4359

Bảng 8 : Tiêu chuẩn chất lượng của bột mì
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà
2 Mùi Không mốc, không có mùi lạ
3 Vị Không chua đắng, không có vị lạ
4 Tạp chất vô cơ Không có sạn
5 Sâu mọt Không có
6 Độ ẩm ≤ 13,5%
7 Độ mịn Không vón cục
8 Hàm lượng gluten ướt ≥ 30%
9 Độ acid 0,75% (theo trọng lượng khô)
10 Tạp chất Fe ≤ 3,5%
11 Protein 8 – 11%
12 Lipid 1,4%
13 Tro 0,7%
14 Glucid 70,3%
15 Cellulose 0,3%
2. 4.2. Đường
Bảng 9 : Tiêu chuẩn chất lượng của đường
1 Độ Pol ≥ 99,8%
2 Đường khử ≤ 0,04%
3 Tro dẫn điện ≤ 0,03%
4 Độ màu ≤ 70IUo

2.4.3. Tinh bột

Bảng 10 : Tiêu chuẩn chất lượng tinh bột
1 Màu sắc Trắng

2 Mùi Thơm đặc trưng, không có mùi mốc lạ,
không có mùi chua
3 Vị Không chua đắng, không có vị lạ
4 Tạp chất vô cơ Không có sạn
5 Sâu mọt Không có
6 Độ ẩm ≤ 14%
7 Độ mịn Không vón cục
8 Hàm lượng gluten ướt ≥ 30%
9 Độ chua ≤ 30ml NaOH 0,1N/100g bột
2.4.4. Muối
Bảng 11 : Tiêu chuẩn chất lượng của muối
2 Tạp chất Không có
3 Độ tinh khiết ≥ 99,9%
4 Ẩm ≤ 0,15%
5 Ca (ppm) ≤ 15 ppm
6 Mg (ppm) ≤ 1 ppm
7 SO42- (ppm) ≤ 200 ppm
8 K4Fe(CN)6 (ppm) ≤ 10 ppm
9 Ion Fe (ppm) ≤ 5 ppm

2.4.5. Bột nổi

Bảng 12: Tiêu chuẩn chất lượng bột nổi
2 Mùi vị Sản phẩm thơm, mềm xốp
3 Trạng thái Nhuyễn mịn, không vón cục
4 Tạp chất Không có sạn, cát
5 Sâu mọt Không được có
6 Ẩm ≤ 15%
7 CO2 ≥ 15%
8 pH 6,8 – 7,0
9 E.coli CFU/g Không phát hiện
10 Coliform CFU/g Không phát hiện
2.4.6. Bột ngọt

Bảng 13: Tiêu chuẩn chất lượng bột ngọt
1 Màu sắc Tinh thể không màu hoặc màu trắng
3 Độ tinh khiết ≥ 99%
4 Ẩm ≤ 0,20%
5 Coliform MPN/g Không phát hiện
6 Cl- ≤ 0,20%
7 pH 6,8 – 7,2
8 Kim loại nặng (As, Pb) ≤ 10 ppm
9 As2O3 ≤ 2 ppm

2.4.7. Dầu Olein tinh luyện

Bảng 14: Tiêu chuẩn chất lượng dầu Olein tinh luyện
1 Màu sắc Tinh thể không màu hoặc màu trắng
3 Độ tinh khiết ≥ 99%
4 Ẩm ≤ 0,20%
5 Coliform MPN/g Không phát hiện
6 Cl- ≤ 0,20%
7 pH 6,8 – 7,2
8 Kim loại nặng (As, Pb) ≤ 10 ppm
9 As2O3 ≤ 2 ppm
2.4.8. Shortening
Bảng 15: Tiêu chuẩn chất lượng của Shortening

1 Cảm quan Trắng đục, bề mặt láng bóng, không mùi
hoặc màu đặc trưng của dầu, không bị gắt
dầu hay bị hôi
2 Chỉ số acid < 0,5 (0,2 – 0,3mg KOH/g mẫu)
3 Tro dẫn điện < 0,1 (ml NaS2O3 0,002N/g mẫu)
4 Độ màu 40 – 50oC
5 Tạp chất Không có tạp chất
2.4.9. Seasoning
Bảng 16: Tiêu chuẩn chất lượng của Seasoning


1 Màu sắc Màu vàng sáng, không vẩn đục

2 Hương vị Không có mùi hôi khét, mùi lạ
3 Trạng thái Dạng lỏng
4 Tạp chất ≤ 0,10%
5 Seosoning vị thịt
Ẩm ≤ 7,0%
Muối (NaCl) 17,0 – 19,0%
E.coli CFU/g Không phát hiện
Coliform CFU/g ≤ 10%
6 Seasoning vị hải sản

Ẩm ≤ 6,0%
Muối (NaCl) 19,5 – 23,5%
E.coli CFU/g Không phát hiện
Coliform CFU/g ≤ 10


2.5.TÌM HIỂU VỀ BÁNH SNACK.

2.5.1.Định nghĩa Snack và lịch sử phát triển bánh snack
a. Định nghĩa Snack
Snack là tên gọi các loại thực phẩm được ăn giữa các bữa ăn chính, hay còn được
gọi là: “bữa ăn nhẹ” hoặc “thức ăn nhanh”.
Cách hiểu khác: Snack là bánh có cấu trúc giòn xốp với nhiều hình dạng khác
nhau (dạng que, lát, viên…) và có mùi vị đặc trưng.
Các sản phẩm Snack hiện nay có một số đặc điểm như:
 Được sản xuất theo quy trình liên tục, nhanh chóng và đảm bảo vệ sinh.
 Đa dạng, ngoài vị mặn do muối, có thể bổ sung nhiều gia vị khác nhau.
 Sản phẩm được đóng gói tốt, không yêu cầu bảo quản ở nhiệt độ thấp.
 Sản phẩm được đóng gói và có thể ăn được ngay khi mở.
b. Lịch sử phát triển bánh Snack
- Snack có xuất xứ từ nước Mỹ. Mọi thành tựu của ngành công nghiệp snack đều do
công nghệ sản xuất và tiếp thị của nước Mỹ.
- Năm 1853 một đầu bếp người Mỹ tên là George Crum đã vô tình nghĩ ra món khoai
tây chiên (potato chips).
- Năm 1926 Laura Scudđer - California nghĩ ra việc bao gói khoai tây chiên trong
giấy sáp.
- Năm 1929 khoai tây chiên được sản xuất ở qui mô công nghiệp bởi công ty
J.D.Ferry.
- Năm 1933 công ty giấy Dixie - Dallas, Texas sản xuất bao bì giấy sáp không thấm
dầu cho sản phẩm khoai tây chiên.
- Năm 1937 hiệp hội khoai tây chiên quốc gia (NPCI) được thành lập.
- Năm 1958 hiệp hội khoai tây chiên quốc tế (PCII) được thành lập.

- Năm 1961 các sản phẩm snack từ bắp và các sản phẩm snack qua công nghệp ép đùn
ra đời bởi công ty Frito - Lay (một công ty sản xuất snack lớn nhất nước Mỹ).
- Năm 1976 PCII đổi tên thành hiệp hội khoai tây chiên và thực phẩm snack (PC.2
- Năm 1986 PC/SFA đổi tên thành hiệp hội thực phẩm snack (SFA). Năm 1997 sự
phát triển của công nghệ tạo gia vị đã làm đa dạng hóa hơn nữa các sản phẩm snack.
2.5.2.Phân loại bánh snack
- Theo thế hệ sản phẩm:

+ Thế hệ 1: khoai tây chiên.
+ Thế hệ 2: các sản phẩm snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng trực tiếp (puffs
snacks).
+ Thế hệ 3: các loại snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng gián tiếp (pellets).
- Dựa vào cảm quan vị :mặn, ngọt, chua, tự nhiên,.........
- Dựa vào phương pháp chế biến :
+ Snack dạng lát mỏng (chips): có hay không có sử dụng công nghệ ép đùn đơn
giản với áp suất thấp.
+ Snack dạng phồng (puffs) với nhiều hình dạng khác nhau có sử dụng công nghệ
ép đùn áp suất cao (1 trục hay 2 trục).
- Dựa vào năng lượng :
+ Snack giàu năng lượng cho người lao động.
+ Snack dùng cho người ăn kiêng: ít béo hoặc không béo, không cholesterol…

Hình 13. Quy trình sản xuất snack khoai tây
Khoai tây
Cát lát
sơ chế (Ø =0.8 mm)

-cheese bột
-muối tươi( muối hạt) Ngâm trắng
-Bột ngọt Tẩm gia vị
-Hương bột
-Dầu ăn( seafood oil) (dd NaHSO3
Trộn / nghiền mịn 0.05%)
Làm lạnh Xả rửa
(t0= 0-30C, (3 lần)

T= 12-14h)
Chiên chân
không
Sấy khô
(T= 10-15 Quạt nguội
phút)
(sấy gió 400C)
Định lượng
(net weight: Đóng gói

20g, 40g,
50g, 100g
In date/kiểm tra
Sản phẩm
Nhập kho
Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu :

Khoai tây nhập về được tiến hành kiểm tra chất lượng và tiến hành phân loại để
chuẩn bị nguyên liệu khoai tây cho quá trình sản xuất. Khoai tây sống được rửa sạch
khoai được đưa qua máy gọt vỏ, sau khi gọt vỏ, khoai được kiểm tra chất lượng trên băng
chuyền .
Sơ chế :
Khoai tây được cắt thành lát mỏng (Ø=0.8 mm), rồi ngâm trắng với dung dịch
NaHSO₃ 0.05%,sau đó đem xả rửa (3 lần) để sạch hết nhựa bột và tiến hành sấy khô (sấy
gió 400C).
Tẩm gia vị :
Đây là phần quan trọng tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.Gia vị để tẩm gồm có :
chasse bột, muối tươi (muối hạt), bột ngọt, hương bột, dầu ăn (seafood oil) và rồi tiến
hành trộn và nghiền mịn.
Làm lạnh :
Sau khi xong quá trình tẩm gia vị thì tiến hành làm lạnh ở t ͦ = 0-3 ͦC, T = 12-14h.
Chiên chân không :
Chiên chân không nhằm làm chín sản phẩm và tạo cấu trúc giòn xốp cho sản phẩm
Quạt nguội :
Bánh sau khi chiên xong được đưa qua day chuyền quạt nguội để làm giảm bớt nhiệt
độ cho sản phẩm (T =10-15 phút) để tiếp tục cho quá trình định lượng.
Định lượng :
Sau quá trình làm nguội tiếp tục tiến hành quá trình định lượng khối lượng (net
weight : 20g, 40g, 50g, 100g) để tiến hành đóng gói.
Đóng gói :
Sản phẩm sau khi chiên xong ,định lượng rồi cho vào bao bì tiến hành đóng gói.Bao
bì thường được dán nhãn và in thời gian sử dụng trước khi đóng gói.
Kiểm tra :
Chất lượng của sản phẩm dựa vào trọng lượng của khoai tây, độ ẩm, lượng peroxide
trong sản phẩm hay lượng acid béo trong dầu sử dụng, lượng muối và chất phụ gia,

MVRT (lượng ẩm thoát ra ngoài khi đã đóng gói) của bao bì.Phải kiểm tra thống kê được
hàm ẩm, hàm lượng dầu, lượng muối, màu sắc và hương vị của sản phẩm.
Nhập kho :
Sau khi kiểm tra các gói sanck được tiến hành đóng đóng thùng và dự trữ trong kho trước
khi đưa ra thị trường.Nhệt độ của kho phải đạt thoáng mát, nhiệt độ thấp tránh hiện tượng
sẫm màu.

Hình 14. Quy trình sản xuất snack phồng ( puffs )
Bột mì (64%)
Tinh bột khoai tây (28%) Nguyên liệu
Bột bắp biến tính (8%)
(v = 30-32
vòng/phút)
Trộn khô
Nhào nóng
( hồ hóa sơ bộ)
Làm nguội
Sản phẩm
Cán tấm
Sản phẩm
(t0=0-
Cuộn khối Bao gói
20C,T=18
-24h)
Bao gói Trữ đông Định lượng
Sấy Tạo hình Chiên chân

không
(t0= 48-500C)
Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu:

Nguyên liệu đạt ẩm mong muốn và các thành phần phối trộn đồng đều nhau mà
không vón cục.
Trộn khô: (v = 30-02 vòng /phút)
Chuẩn bị cho quá trình ép đùn, nhằm phối trộn sơ bộ hỗn hợp nguyên liệu.
Nhào nóng(hồ hóa sơ bộ)
Nạp và phối trộn nguyên liệu,nhào nguyên liệu tạo khối bột dẻo nhờ tác động nhiệt,
áp suất lên nguyên liệu để làm chín nguyên liệu,dựa vào sự chênh lệch nhiệt độ, áp suất
làm nở phồng sản phẩm.
Làm nguội:
Bột được làm nguội sơ bộ bằng quạt để làm nguội bột thuận lợi cho quá trình cán
bánh.
Cán tấm:
Là quá trình cán khối bột nhào thành tấm mỏng,có độ dày mỏng khác nhau tùy theo
yêu cầu từng loại,gồm trục cán thô và trục cán tinh.
Cuộn khối:
Bánh được cuốn thành từng cuộn chuẩn bị cho quá trình trữ đông.
Phôi ra khỏi băng tải làm nguội được quấn thành cuộn nhờ ống inox dài khoảng
40cm. Lớp plastic được cuốn xen giữa hai lớp phôi để phôi không bị bám dính vào nhau
và giữ ẩm cho phôi.
Trữ đông:
Phân bố ẩm đều ẩm trong lá phôi,tạo bề mặt láng mịn.
Tạo hình:
Phôi sau khi được trữ lạnh sau đó đem đi cắt tạo hình cho sản phẩm. Đối với nguyên
liệu tinh bột: Cho vào các máy tạo hình hoặc ép khối bột thành dạng mỏng rời dùng
khuôn tạo hình cho bột.
Dạng bánh phồng còn được chia làm 2 loại: sản phẩm chiên và không chiên.
 Loại chiên :
Chiên chân không:

Chiên chân không nhằm làm chín sản phẩm và tạo cấu trúc giòn xốp cho sản phẩm.
Tiến hành chiên nguyên liệu ở nhiệt độ 125˚C trong 3-5 phút đảm bảo chất dinh dưỡng
và màu sắc của nguyên liệu.
Định lượng:
Nguyên liệu sau khi chiên xong tiến hành định lượng khối lượng rồi tiến hành đóng
gói.
Đóng gói:
Giúp cho sản phẩm không tiếp xúc với không khí và các tác nhân về nhiệt độ, ẩm
độ, vi sinh bên ngoài làm cho bánh giữ được những tính chất đặc trưng. Bao bì giúp
người tiêu dùng nhận dạng được sản phẩm cũng như có được những thông tin cơ bản về
sản phẩm
 Loại không chiên:
Sau khi tạo hình sản phẩm ta đem sấy phôi ở 48-50˚C nhằm cố định lượng gia vị
trong sản phẩm và giảm bớt nước cho nguyên liệu.Sau đó đem đóng gói ta được sản
phẩm.
2.5.3. Giá trị dinh dưỡng
- Snack là món ăn nhẹ giữa 2 bữa ăn chính, năng lượng do bánh snack cung cấp ít hơn
suất ăn chính nhưng nhiều hơn các món ăn chơi thông thường, trung bình 1 gói snack
cung cấp khoảng 250 Kcal tương đương 1 gói mì 60g.
- Nhưng với 1 gói bánh snack có tỉ lệ dinh dưỡng khoảng 450 Kcal, nếu mỗi ngày đều
dùng thì khả năng béo phì của trẻ em là không tránh khỏi.
- Mặt khác, đây là loại thực phẩm có dùng 1 số phụ gia tạo hương vị như bột ngọt
(MSG), chất béo, chất bảo quản, có khi còn có phẩm màu nên việc dung nạp đều đặn có
thể ảnh hưởng đến quá trình tiêu hóa và sự phát triển của cơ thể. Ăn bánh snack nhiều
cũng tạo cảm giác đầy hơi, khó tiêu
2.5.4. Thị trường bánh Snack

● Trên Thế giới
Ở khối ngoại, với gần 30% thị phần, các sản phẩm được sản xuất tại Việt Nam chủ
yếu thuộc phân khúc bánh snack và bánh cookies. Trong đó, chỉ riêng 3 nhãn hàng snack
phổ biến nhất là Oishi của Công ty Liwayway (Philippines), Poca của PepsiCo (Mỹ) và
O’star của Orion (Hàn Quốc) đã chiếm gần 25% thị trường.
Các sản phẩm snack của khối ngoại hiện nay gồm 2 loại là snack khoai tây chiên
(Poca của PepsiCo Foods Vietnam, Ostar của Orion) và snack bột (Oishi của Liwayway,
Toonies của Orion).
Ở Trung Quốc: trong số 234 mẫu bánh Snack và kẹo trái cây được sản xuất bởi
193 doanh nghiệp lớn nhỏ tại Trung Quốc thì có khoảng 25 mẫu được cho là gây hại đến
sức khỏe con người, đặc biệt là trẻ em. Các chất phụ gia được phát hiện bao gồm: đường
hóa học Sacarin, đường hóa học Natri, phẩm màu nhân tạo và chất Tartrazine. Những
chất này được khuyến cáo là nguy hiểm đến sức khỏe nếu dùng quá liều.
Hình 15. Các loại bánh Snack nước ngoài
Công nghệ bánh snack của Canada đang bùng nổ. Theo A.C.Nielsen, các loại bánh
snack – bao gồm khoai tây rán, ngô rán, bánh mì ngô rán, bánh pretzel và hạt đậu sấy –

đã được sản xuất và bán ra hơn 1 tỉ đôla. Trong đó khoai tây rán chiếm 50% loại snack
cay trên thế giới, tương đương hơn 500 triệu đôla doanh số bán ra hàng năm. Với tư cách
là thương hiệu khoai tây rán số một Canada, Lay’s đóng một vai trò thiết yếu trong quá
trình phát triển và quảng cáo các loại snack bằng cách lôi kéo khách hàng đến với các
gian hàng bánh snack.
-Snack Tom và Jerry: Sản phẩm được sản xuất bởi những nguyên liệu đảm bảo chất
lượng đạt tiêu chuẩn HACCP quốc tế và dưới sự giám sát và cho phép của Tập đoàn
Warner Bross.
Các bé không chỉ bị hấp dẫn bởi hành động vui nhộn của chú mèo Tom và chú
chuột Jerry, mà còn được thưởng thức hương vị bim bim thơm ngon, giòn tan do Tom &
Jerry mang tới với ba hương vị gà, tôm, khoai tây phù hợp với khẩu vị của trẻ em. Đây là
món quà hấp dẫn trong các bữa tiệc sinh nhật và dã ngoại của các bé.
Snack “Tom and Jerry” được tiêu thụ tốt tại Singapore và lần đầu tiên có mặt ở
Việt Nam. Sản phẩm được bán tại hệ thống siêu thị Fivimart, Citymart, Big C…
● Việt Nam
Có hàng trăm loại snack được bán tại các quầy bách hóa và siêu thị, từ gói snack
tôm nhập khẩu đến bánh snack Việt Nam của Kinh Đô, Oẳn Tù Tì (Bibica), Oishi… Nếu
liệt kê tất cả thì phải có đến hàng trăm, hàng nghìn loại, nhưng phổ biến và bán chạy nhất
là cái loại bánh do Việt Nam sản xuất vì mùi vị quen thuộc, gần với khẩu vị thường ngày
của người mua, rẻ tiền hơn, ít ngán, tăng vị cay và rau củ…
Theo khảo sát có 3 loại bim bim bán chạy nhất là khoai tây, phồng tôm và snack
tổng hợp từ đủ loại gia vị như thịt, hải sản, bắp… Một số loại khác cũng được nhiều
người ưa thích vì hương vị lạ, ít ngán là phô mai, hamburger…Tất cả các loại snack cho
dù mang hương vị gì đi nữa thì thành phần chính vẫn là bột mì + gia vị + bột tôm (thịt,
mực… tùy mỗi loại) + hương tổng hợp + gia vị + phụ gia, chất bảo quản. Snack khoai tây
chiên có thành phần chủ yếu là khoai tây, được tẩm gia vị.
Trên thị trường hiện nay có ba loại bánh phổ biến:

 Snack khoai tây: nguyên liệu chính là bột khoai tây, khi ăn giòn và khô
 Snack phồng tôm: dẻo, dai, tan được trong miệng
 Snack tổng hợp từ bột mì và các loại gia vị.
Loại bánh Snack ngoại nhập (từ Thái Lan, Trung Quốc…) giá thành cao, ít mùi vị,
thường chỉ có 3 loại: tôm, bắp, phô mai… Trong khi đó bánh Snack do Việt Nam sản
xuất ngày càng thắng thế do 2 lợi điểm: nhiều hương vị, giá rẻ. Hương vị bánh snack Việt
Nam tập trung khai thác các mùi vị hấp dẫn người ăn từ món Tây đến món ta. Ví dụ như
“bánh chả cá rán”, “gà nướng mật ong” của Bibica hay “bò ngũ vị” của Kinh Đô… ngoài
ra hương vị món tây như pizza, hamburger cũng khá phổ biến. Các loại mùi vị này đã
thay đổi ít nhiều để phù hợp hơn với khẩu vị người Việt Nam như với món càri Ấn Độ
trong bánh snack đã được giảm độ cay, tăng mùi thơm của rau củ, hay như các loại snack
pizza giảm hàm lượng bơ, ít ngán.
Hình 16. Các loại bánh snack ở Việt Nam
Theo công ty khảo sát thị trường quốc tế Business Monitor International (BMI), chỉ
riêng mảng bánh kẹo gồm cả snack của ngành thực phẩm của Việt Nam dự kiến sẽ đạt
mức doanh thu hơn 29.535 tỉ đồng trong năm nay, tương đương tỉ lệ tăng trưởng gần 10%

của năm 2012. Trong đó, chỉ riêng 3 doanh nghiệp trong nước là Kinh Đô (KDC), Bibica
(BBC) và Hải Hà (HHC) đã chiếm hơn 42% thị trường. Các doanh nghiệp nội địa còn lại
và khối ngoại gồm PepsiCo, Liwayway, Orion, URC… cùng sở hữu 38% thị trường; 20%
còn lại là nhập khẩu.
Hình 17. Biểu đồ thể hiện doanh thu của các công ty sản xuất bánh Snack năm 2012
2.6. Mặt lợi – hại của snack

2.6.1. Mặt lợi của snack
Không còn là đồ ăn của riêng trẻ con, với hàng trăm loại hương vị khác nhau, snack
đã trở thành món ăn không thể thiếu của cả người lớn. Rẻ tiền, giòn tan, thơm lựng, vừa
miệng và có đủ mùi vị… bạn tha hồ mà lựa chọn.
Snack – Mọi người, mọi lúc, mọi nơi
Hương vị bánh snack vô cùng phong phú và hấp dẫn. Cho dù bạn là người thích
món tây, món ta hay kén ăn tới mức nào đi nữa, snack vẫn được chấp nhận. Bánh chả cá
rán, gà nướng mật ong, thịt nướng, sò, ốc… của Bibica, bò ngũ vị, rau cải của Kinh Đô
mới nghe tên thôi đã thấy hấp dẫn. Một số hương vị “tây” như pizza, hamburger, phô
mai, cà ri Ấn Độ cũng dễ ăn hơn so với bất kỳ đồ ăn nào khác. Đến những hương vị dân
dã như rau củ cũng được tận dụng tối đa.
Dù đi chơi gần hay xa, ngoài nước uống, trái cây, bánh kẹo… một thứ bạn không
thể quên là vài chục gói snack. Trên ô tô bạn cũng không quên trang bị vài gói khoai tây
chiên, phồng tôm, Oishi nếu có rảnh tay thì gặm cho vui miệng. Nằm nhà xem ti vi, đọc

sách mà có bim bim thì không còn gì bằng. Thậm chí, nhiều người còn cho rằng vừa làm
việc vừa ăn giúp họ tỉnh táo và bớt căng thẳng hơn
Dễ nhận thấy nhất là tại các rạp chiếu phim, hầu như ai ai cũng chuẩn bị cho mình
một vài gói bỏng ngô, snack phồng tôm, khoai chiên… Ăn snack dần dần trở thành văn
hóa khi xem phim.
Có hàng trăm loại snack được bán tại các quầy bách hóa và siêu thị, nhưng phổ
biến và bán chạy nhất là cái loại bánh do Việt Nam sản xuất vì mùi vị quen thuộc, gần
với khẩu vị thường ngày của người mua, rẻ tiền hơn, ít ngán, tăng vị cay và rau củ…
2.6.2.Mặt hại của snack
Với giá chỉ từ 4000đ, bạn có thể mua một gói snack hương vị tùy thích. Mỗi ngày
vài gói giữa 2 bữa cơm, theo bạn là thơm, ngon, bổ. Để không bị vị giác đánh lừa, hãy
nghĩ đến mặt trái: đầy bụng, khó tiêu, dư mỡ, béo phì, tiểu đường, bệnh tim…
Snack có tốt cho sức khỏe của bạn?
Là món ăn nhẹ giữa hai bữa chính nhưng năng lượng do snack cung cấp khá cao so
với những món ăn vặt khác. 1 gói snack nhỏ (30g) cung cấp khoảng 250 Kcal tương
đương với một gói mì 60g. Nếu mỗi ngày đều ăn trung bình 1-2 gói thì khả năng thừa
cân, béo bụng là không tránh khỏi.
Một gói khoai tây chiên 35gr chứa 2,5 thìa dầu. Gói lớn hơn sẽ tăng lượng dầu lên
3,5 thìa. Một năm liên tục như vậy, bạn đã nạp vào cơ thể mình 5 lít dầu chỉ qua những
gói snack chứ chưa kể đến thực phẩm hàng ngày.
Đa phần các loại snack được chế biến ở nhiệt độ cao, chất béo sinh ra luôn tồn tại ở
thể đồng phân, vì vậy mà cơ thể khó mà hấp thụ và phân hủy. Mỡ bám lại thành mạch
máu tăng dần lên dẫn đến các bệnh về tim mạch, huyết áp. Mặc dù có vẻ vừa miệng,
nhưng lượng muối, bột ngọt và đường trong mỗi gói snack lại lớn hơn bạn tưởng rất
nhiều. Người ăn sẽ có khả năng bị các bệnh về thận, sỏi đường tiểu, tiểu đường.
Mặt khác, đây là loại thực phẩm có dùng một số phụ gia tạo hương vị như bột ngọt
(MSG), chất béo, chất bảo quản, có khi còn có phẩm màu nên việc dung nạp đều đặn có

thể ảnh hưởng đến quá trình tiêu hoá và sự phát triển của cơ thể. Ăn bánh snack nhiều
cũng tạo cảm giác đầy hơi, khó tiêu.
Snack còn chứa hàm lượng cao acrylamide – một chất hóa học được tổng hợp từ
các chất phụ gia, bảo quản và gia vị, làm gia tăng nguy cơ ung thư thận, có hại cho tim,
đặc biệt là khi kết hợp với nicotine có trong thuốc lá.
Ngày nay, trước cảnh báo của Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm, nhà sản xuất đã chú
trọng hơn về thành phần của snack, giảm béo, ít bơ, ít chất bảo quản… nhằm khiến người
dùng yên tâm đôi chút. Tuy nhiên, bạn cũng không nên ăn món này thường xuyên.

2.7. Một số quy trình công nghệ sản xuất bánh snack trên lý thuyết
Hình 18. Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack rau quả tươi
Nguyên liệu Nguyên liệu

(rau quả tươi) (tinh bột)
Xử lí sơ bộ Phối trộn
Tạo hình
Rửa
Chiên
Tẩm gia vị
Làm lạnh
Đóng gói
Thành phẩm

*Thuyết minh quy trình

1. Nguyên liệu
- Chuẩn bị nguyên liệu :
●Từ rau quả tươi:
Yệu cầu:
 Rau quả tươi, không dập, héo.
 Không bị hư, sâu.
 Có kích thước đồng đều.
 Nguyên liệu sau khi thu họach nên được bảo quản trong kho lạnh ở 8 – 10 oC hoặc
sử dụng trực tiếp.
●Từ tinh bột: tinh bột mì, khoai,…
● Nguyên liệu phụ:
 Đường
 Muối
 Bột ngọt
 Chất bảo quản (E319,E320, E321)
 Màu thực phẩm
2. Xử lý sơ bộ
● Đối với rau quả
Ngâm: loại bỏ tạp chất (đất, cát) bám dính trên bề mặt vỏ quả.
Loại vỏ: loại bỏ chất bẩn, tăng về mặt cảm quan cho sản phẩm.
Rửa: rửa sạch lớp vỏ còn dính bên ngoài, rửa bằng nước lạnh và muối cho sạch
khuần.
● Đối với tinh bột :
- Cần phải phối trộn với nước, đường, muối theo tỷ lệ tùy thuộc vào từng công ty.
-Đầu tiên tinh bột được đưa vào thùng quay với tốc độ 60 vòng/phút.
-Sau đó phun dầu và nước vào. Mục đích: giúp cho các hạt bột rời ra và hút nước
tạo độ ẩm thích hợp từ 13 – 15%.

-Quay thùng khoảng 5 phút, sau đó cho các nguyên liệu phụ vào.
3. Tạo hình
Mục đích: Cố định kích thước, chiều dài bánh để thuận tiện cho quá trình bao gói,
vận chuyển. Ngoài ra, để tăng tính cảm quan, có thể tạo các hình dạng giống nhau như
hình xoằn ốc, hình tam giác,…
 Đối với nguyên liệu rau quả tươi: Tiến hành cắt lát dạng khoanh tròn dày 1 – 2mm
hoặc dạng khoanh dài.
 Đối với nguyên liệu tinh bột: Cho vào các máy tạo hình hoặc ép khối bột thành
dạng mỏng rời dùng khuôn tạo hình cho bột.
4. Rửa (đối với rau quả tươi)
Đối với nguyên liệu rau quả tươi cần rửa sau khi tạo hình để loại sạch các chất bẩn
có thể dính trên bể mặt thiết bị cắt hoặc trong quá trình vận chuyển trên băng chuyền.
5. Chiên
Mục đích: cố định sản phẩm (đối với nguyên liệu tinh bột), tạo độ giòn xốp, giảm độ
ẩm xuống còn 2 – 3% thuận tiện cho quá trình bảo quản về sau.
Nhiệt độ: 180 – 200oC.
Thời gian: 2 phút.
6. Tẩm gia vị
Mục đích: tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Phương pháp thực hiện: phun sương ở nhiệt độ 50 -60oC.
Phun gia vị trước (muối, đường, màu thực phẩm), sau đó phun dầu. Dầu có tác dụng
tạo độ béo cho sản phẩm, dầu cũng là tác nhân ngăn ẩm giữa bánh (lát rau quả) và lớp bột
hương bám trên bể mặt.
7. Làm lạnh
Với nhiệt độ quá cao sau khi chiên không thể đóng gói nên cần làm lạnh bánh đến
nhiệt độ xung quanh và tiến hành bao gói nhanh chóng. Vì bánh sau khi chiên rất dễ hút
ẩm và sẽ làm bánh mềm.
8. Đóng gói chân không

Mục đích: giúp sản phẩm tránh tiếp xúc với không khí và các tác nhân về độ ẩm,
nhiệt độ, vi sinh vật bên ngoài làm cho sản phẩm không giữ được tính chất dặc trưng. Và
cũng tăng tính cảm quan cũng như vệ sinh cho sản phẩm.
Yêu cầu sau khi đóng gói: bao bì đóng gói không bị hở mí, lệch mí, sản phẩm không
bị biến dạng

Hình 19. Quy trình sản xuất snack bắp

Nguyên liệu
Nguyên liệu phụ,phụ gia.nước

Phối trộn
Ép đùn áp lực cao
Cắt thanh
Nướng
Phụ gia,gia vị Tẩm gia vị
Đóng gói
Snack


1.Giai đoạn phối trộn
Mục đích:
Phối trộn đồng đều giữa các nguyên liệu, chuẩn bị nguyên liệu cho quá trình ép
đùn, tạo cho nguyên liệu có các tính chất phù hợp với thiết bị ép đùn và yêu cầu của bán
thành phẩm sau quá trình ép đùn.
Tiến hành:
Bột bắp được cho vào thiết bị thùng quay với tốc độ 60 vòng/ phút sau đó phun
dầu vào bột bắp. Kế tiếp phun nước vào hỗn hợp trên. Mục đích của việc này giúp các hạt
bột được rời ra và hút nước từ đó tạo được một ẩm độ thích hợp từ 13-15%. Quay thùng
khoảng 5 phút trong giai đoạn điều chỉnh ẩm này.
Phối trộn tiếp các nguyên liệu phụ như bột mì và phụ gia như silicon dioxide,
bicarbonate, sodium pyrophosphate. Giữ thùng quay quay tiếp 20 phút cho các nguyên
liệu được phối trộn đồng đều với nhau.
Bảng 17: Tỉ lệ phối trộn các nguyên liệu
Thành phần nguyên liệu/phụ gia Tỉ lệ

Bột bắp 90,55%
Bột mì 7,24%
Sodium dicarbonat 0,72%
Sodium pyrophosphate 0,36%
Silicon Dioxide 0,72%
Dầu ăn 0,36%
nước 0,05%
Các biến đổi của nguyên liệu: Các hạt tinh bột trong nguyên liệu sẽ hút ẩm và
trương nở. Các nguyên liệu được phối trộn đồng đều với nhau.

Yêu cầu: Nguyên liệu đạt ẩm mong muốn và các thành phần phối trộn đồng đều
nhau mà không vón cục
2.Ép đùn áp lực cao
Mục đích:
Làm chín sản phẩm, tạo cấu trúc phồng nở, giòn xốp cho sản phẩm.
Tiến hành:
Cho nguyên liệu đã được phối trộn vào phễu chứa liệu của máy ép đùn.Vận hành
máy và điều chỉnh các thông số thích hợp cho nguyên liệu để tạo ra sản phẩm đạt chất
lượng mong muốn. Điều chỉnh nhiệt độ khoảng 134oC, tốc độ quay của trục vis khoảng
1629 vòng/ phút. Hai thông số này không cố định mà thường xuyên thay đổi trong suốt
quá trình ép đùn.
Yêu cầu:
Bánh sau khi ra khỏi thiết bị ép đùn có khối
lượng và hình dạng đạt yêu cầu, bánh giòn xốp không
bị chai bề mặt. Cảm quan thử thấy bánh giòn xốp, bề
mặt bánh khi quan sát có nhiều khe hở khí mịn .Chiều
dài sau khi qua máy cắt là 11cm thì khối lượng trung
bình của năm bánh khoảng từ 18-19g, độ ẩm của bánh
khoảng 6-7% là đạt yêu cầu.
Sự cố:
Sau một thời gian nhiệt độ và áp suất bên trong hệ thống đùn tăng cao vượt khỏi
mức kiểm soát nên bánh bị thổi ra với tốc độ nhanh làm cho bánh bị đùn cong lại so băng
tải tải không kịp. Lúc này ta phải điều chỉnh lại tốc độ quay của trục vis, tốc độ quay
băng tải đến dao cắt, và tốc độ dao cắt để bánh có kích thước, hình dạng như mong muốn.
3.Cắt thanh
Mục đích: Cố định kích thước, chiều dài cho bánh để thuận tiện cho quá trình
đóng gói, vận chuyển.
Tiến hành:

Vận hành máy cắt sao cho tốc độ của băng tải phù hợp với tốc độ của dao cắt để
tạo được chiều dài thích hợp (l =11cm). Tốc độ băng tải 40 vòng/phút, tốc độ dao cắt 54
vòng/ phút thì đạt được kích thước mong muốn.
Yêu cầu: Bánh sau khi qua máy cắt không bị biến dạng về hình dạng đạt được
chiều dài mong muốn là 11cm. Tại công đoạn này đôi khi bánh bị cong do băng tải tải
không kịp bánh tới máy cắt thì yêu cầu công nhân phải quan sát và loại bỏ bánh cong
trước khi đi vào lò nướng.
4.Nướng bánh
Mục đích: tăng độ giòn xốp và cố định tính chất của sản phẩm, giảm độ ẩm xuống
còn 2-3% thuận tiện cho quá trình bảo quản về sau.
Tiến hành : Vận hành máy, điều chỉnh các thông số phù hợp gồm: nhiệt độ sấy là
200-2200C, thời gian bánh chạy trong lò nướng t = 2-2,5 phút.
Yêu cầu: Bánh sau khi nướng có cấu trúc giòn xốp, khối lượng của năm bánh
m2= 17-17,5g, độ ẩm W2=2-3%.
5.Tẩm gia vị
Mục đích: Tạo hương vị đặc trưng cho dòng sản phẩm. Đối với năm dòng sản
phẩm sẽ có năm loại bột hương khác nhau.
Tiến hành: Vận hành thiết bị máy trộn hương với tốc độ quay V= 90 vòng/ phút
và chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu bột hương.
Ở giai đoạn này dầu được gia nhiệt khoảng 550C được phun vào bánh trước. Dầu
có tác dụng tạo độ béo cho sản phẩm. Dầu cũng chính là tác nhân ngăn ẩm giữa bánh và
lớp bột hương, đồng thời đó cũng là tác nhân làm có lớp bột hương được bám dính lên bề
mặt ngoài của bánh.
Yêu cầu:
Khối lượng của năm bánh sau phun dầu m3= 36-38g
Khối lượng của năm bánh sau phun hương m4= 42-44g.
6. Đóng gói

Mục đích: Giúp cho sản phẩm không tiếp xúc với không khí và các tác nhân về
nhiệt độ, ẩm độ, vi sinh bên ngoài làm cho bánh giữ được những tính chất đặc trưng. Bao
bì giúp người tiêu dùng nhận dạng được sản phẩm cũng như có được những thông tin cơ
bản về sản phẩm.
Tiến hành:
Vệ sinh băng tải bằng cồn, vệ sinh cá nhân của công nhân tốt, công nhân phải
đảm bảo mang đầy đủ trang phụ kiện như khẩu trang, bao tay, tạp dề, nón bao tóc.
- Máy đóng gói cho một đơn vị sản phẩm nhỏ.
Vận hành và điều chỉnh các thông số về tốc độ, chiều dài bao bì (l=180cm, chiều
rộng (r= 10,5cm), nhiệt độ mí ép dọc tº= 180ºC, nhiệt độ mí ngang tº= 170ºC.
- Máy đóng gói cho 1 đơn vị sản phẩm lớn.
Sản phẩm sau khi được đóng gói thành từng đơn vị sẽ được chuyển qua máy đóng
gói thành một đơn vị lớn gồm 10 đơn vị sản phẩm nhỏ. Ta cũng tiến hành vận hành máy
và điều chỉnh các thông số thích hợp cho bao bì. Chiều dài bao bì (l=192cm, chiều rộng
r= 450cm), nhiệt độ mí ép dọc tº= 140ºC, nhiệt độ mí ngang tº= 130ºC.
Đóng gói 20 gói lớn vào thùng carton để tránh va đập khi vận chuyển
Yêu cầu: Bao bì sau đóng gói không được hở mí, lệch mí, sản phẩm không bị biến
dạng.
Sự cố: Tốc độ chạy của băng tải quá nhanh, công nhân không kịp bỏ bánh vào
băng tải làm cho bánh bị đóng gói thiếu. Lúc này cần phải điều chỉnh lại tốc độ đóng gói.

Hình 20. Quy trình sản xuất snack khổ qua
Khổ qua
Phân loại
Xử lí sơ bộ Ruột,đầu,cuống
Tạo hình
Dung dịch
Khử đắng
muối
Rửa sạch
Để ráo Thành phẩm
Sấy sơ bộ
Dung dịch Đóng gói

Ngâm gia vị
gia vị Dung dịch gia vị:
đường, muối, bột ngọt,
Phun gia vị hương…
Sấy
Chiên Tách dầu Dầu


1.Nguyên liệu
Chọn nguyên liệu kích thước đều hai đầu và đều bằng nhau(không lựa những trái
có thân phình to,da láng bóng vì có thể chúng đã được bón nhiều đạm,chất kích thích sinh
trưởng),tránh dập nát, nguyên liệu còn tươi nguyên.
Nguyên liệu sau khi thu họach nên được bảo quản trong kho lạnh ở 8 – 10 oC hoặc
sử dụng trực tiếp.
2.Phân loại
Phân đều các kích thước quả để dễ gia công các công đoạn sau, đảm bảo sự đồng
đều của sản phẩm.
3.Xử lý sơ bộ
Quả mang đi rửa sạch, gọt bỏ hai đầu nhỏ không cân xứng. Sau đó, rạch ruột, bỏ
ruột. Sau đó rửa sạch bằng nước sạch.
4.Tạo hình
Cố định kích thước, chiều dài bánh để thuận tiện cho quá trình bao gói, vận
chuyển. Ngoài ra, để tăng tính cảm quan, có thể tạo các hình dạng giống nhau như hình
xoằn ốc, hình tam giác,…Cắt thành khoanh ngang mỏng khoảng 1mm, chiều dầy của
khoanh không được quá mỏng cũng như quá dầy.
5.Khử đắng
Ngâm tất cả lượng khổ qua trong dung dịch nước muối nồng độ 15% trong 30
phút nhằm khử bớt vị đắng của khổ qua.
6.Rửa sạch
Sau khi ngâm muối ta vớt lên và rửa lại bằng nước sạch để hạn chế vị mặn cho sản
phẩm.
7.Để ráo
Khổ qua sau khi rửa nước lạnh sẽ được vớt lên và để ráo tự nhiên để loại bớt nước
tạo điều kiện cho quá trình sấy về sau, nhằm rút ngắn thời gian sấy.

8.Sấy sơ bộ
Sấy sơ bộ ở nhiệt độ 55˚C trong 15 phút để loại bớt nước trong sản phẩm, tạo điều
kiện cho sự thẩm thấu gia vị vào bên trong sản phẩm.
9.Ngâm trộn sơ bộ
Ngâm khổ qua sau sấy trong dung dịch gia vị gồm muối, bột ngọt, đường, ớt để
tạo vị cho sản phẩm ban đầu. Quá trình tiến hành trong 30 phút và nên ở nồng độ thấp.
Ngoài ra, quá trình ngâm sơ bộ còn để tránh các phản ứng oxy hóa làm biến màu, biến
mùi sản phẩm cũng như giúp tăng thêm các tính chất cảm quan cho sản phẩm như đảm
bảo độ giòn, tăng thêm mùi, vị, giúp giữ màu trắng sáng.
10. Sấy
Sấy lần hai này nhằm cố định lượng gia vị trong sản phẩm và giảm bớt nước cho
nguyên liệu, chuẩn bị cho quá trình chiên. Sấy nguyên liệu trong 15 phút ở nhiệt độ 55˚C.
11.Chiên
Chiên nhằm làm chín sản phẩm và tạo cấu trúc giòn xốp cho sản phẩm. Tiến hành
chiên nguyên liệu sau sấy ở nhiệt độ 125˚C trong 3-5 phút đảm bảo chất dinh dưỡng và
màu sắc của nguyên liệu.
Quá trình chiên được thực hiện nhằm 3 mục đích chính:
 Làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm nhờ thoát hới ẩm tăng hàm
lượng chất khô và tăng hàm lượng dầu. Do đó, khi ta tiêu thụ 100 gram sản phẩm thì
năng lượng sinh ra sẽ nhiều hơn nguyên liệu ban đầu
 Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm nhờ các biến đổi hóa học dẫn đến
tăng độ chắc, độ giòn, tạo ra màu vàng đẹp và mùi thơm đặc trưng.
 Làm tăng khả năng bảo quản của nguyên liệu rau quả trong điều kiện nhiệt
độ thường nhờ nhiệt độ cao và độ ẩm thấp làm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và
hoạt động của enzyme.
12. Tách dầu
Nguyên liệu sau chiên sẽ được thấm dầu nhằm tăng thời gian bảo quản cho nguyên
liệu và tăng khả năng kết giữ gia vị khi ta phun gia vị ở giai đoạn sau.

13. Phun gia vị

Sử dụng thiết bị phun gia vị cho nguyên liệu sau chiên, hỗn hợp gia vị sẽ gồm
muối, đường, bột ngọt, ớt, hương tôm.
+ Chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất, không có
vị lạ, độ ẩm không quá 12%, khi hoà tan trong nước cất nhận được dung dịch trong và
đồng nhất. Ngoài công dụng tạo vị cho thức ăn, muối ăn còn là chất ức chế vi sinh vật khi
có nồng độ cao bởi vì khi nồng độ muối trong sản phẩm tăng lên thì lượng nước tự do
trong môi trường giảm đi, vi sinh vật khó tồn tại và phát triển.
+ Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị ngọt thịt. Ngoài ra bột
ngọt còn tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến chu trình phân giải gluxit và
chất béo và được dùng ở dạng axít để điều trị một số bệnh suy nhược, mất trí nhớ, một số
bệnh về tim…
+ Bột ớt: sử dụng ớt dưới dạng bột, có màu đỏ, vị cay nồng, đảm bảo không nhiễm khuẩn
và tạp chất, tạo vị cay nồng cho sản phẩm.
+ Hương tôm: hương tôm cũng được đảm bảo nguồn gốc, không lẫn tạp chất cũng
như vi sinh vật, tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
14. Đóng gói
Giúp sản phẩm tránh tiếp xúc với không khí và các tác nhân về độ ẩm, nhiệt độ, vi
sinh vật bên ngoài làm cho sản phẩm không giữ được tính chất dặc trưng. Và cũng tăng
tính cảm quan cũng như vệ sinh cho sản phẩm.
Yêu cầu sau khi đóng gói: bao bì đóng gói không bị hở mí, lệch mí, sản phẩm
không bị biến dạng.

Hình 21. Quy trình sản xuất snack gạo
Gạo
Ngâm
Rửa
Nghiền
Nước,gia vị Trộn sơ bộ
Hơi Ép đùn
Dầu thực vật Chiên
Dầu Tách dầu
Gia vị Phun gia vị
Đóng gói
Snack


1.Ngâm
- Ngâm gạo trong nước nhằm tách bớt một số tạp chất, giúp quá trình rửa gạo đạt
hiệu quả và làm mềm cấu trúc hạt gạo tạo điều kiện thuận lợi quá trình nghiền được thực
hiện dễ dàng.
- Thông số kỹ thuật :
+ Nhiệt độ ngâm : 25 phút
+ Thời gian ngâm : 6h
+ Năng suất 3000kg/1 mẻ
+ Nồng độ H₂SO₃ trong nước nóng cho vào : 0,25%
2.Rửa
- Rửa nhằm mục đích tách tạp chất ( đất, cát, chất bẩn, rác,....) một cách triệt để để
làm sạch gạo, chuẩn bị cho quá trình nghiền, nếu rửa không sạch thì sỏi, cát sẽ làm mòn
răng máy xát, mắc khác các tập chất lẫn vào bột làm giảm chất lượng bột.
- Quá trình rửa được thực hiện bằng lực xối của nước, do ma sát của gạo và nước,
gạo với gạo và gạo với các chi tiết của máy mà tạp chất và một số chất tan được tách ra.
- Khuếch tán một chất tan từ gạo vào nước, do đó làm tổn thất chất khô và giảm
khối lượng nguyên liệu.
- Thông số :
+ Nước phun với ấp lực cao, tổng lưu lượng nước :12 dm3/s.
+ Thời gian xối nước : 1,5 phút
+ Thời gian nghỉ để làm ráo nước trên băng chuyền làm ráo : 5 phút
3.Nghiền
- Làm giảm kích thước hạt gạo thành các hạt nhỏ hơn (bột gạo) để chuẩn bị cho quá
trình nhào trộn hoặc ép đùn.
- Do lực ma sát và áp lưc của đĩa nghiền, hạt gạo bị phá vỡ thành các mảnh nhỏ và
các tế bào bị phá vỡ, gạo từ trạng thái hạt rời chuyển sang khối bột ở trạng thái đặc sệt
đồng nhất.

+ Đường đĩa kính : 50-61cm
+ Tốc độ quay 960 v/ph
+ Công suất 25 kW
+ Năng suất 2500 kg/h
+ Nhiệt độ sản phẩm 40-45 C
ͦ
+ Độ ẩm khối bột 46-50%
4.Trộn sơ bộ.
- Trộn đều bột với gia vị và các chất phụ gia khác để tạo ra một hỗn hợp như ý
muốn trước khi đưa vào công đoạn ép đùn.
- Khối hỗn hợp nguyên liệu đồng nhất về hình dạng và cấu trúc.
+ Dung tích một bồn trộn : 200 lít
+ Năng suất của một bồn trộn : 150kg/ mẻ
+ Năng suất của cả hệ thống nhiều bồ trộn : 1500kg/ mẻ
+ Tốc độ thùng trộn : 30 v/ph
+ Thời gian trộn : 40 p/mẻ
+ Công suất một thùng trộn : 1,5 kW
+ Tổng công suất 15 kW
5.Ép đùn.
- Mục đích của quá trình ép đùn nóng là chế biến, làm chín sản phẩm (nhiệt độ cao,
áp suất cao) và tạo hình sản phẩm.
- Ngoài ra ép đùn còn có mục đích bảo quản : do nhiệt độ, áp suất cao tiêu diệt một
phần vi sinh vật.

Thông số kỹ thuật :
Bảng 18: thông số kỹ thuật ép đùn
Máy ép đùn một vít Máy ép đùn hai vít
Các thông số của quá
trình sản xuất:
-Nhiệt độ ( C
ͦ ) 80 – 140 60 – 160
-Áp suất lớn 15 – 30 15 – 40
-Độ ẩm 15 – 35 10 – 45
-Lượng chất béo cao nhất 22 27
-Độ hồ hóa của tinh bột 80 – 100 80 – 100
Thông số về sản phẩm :
1 – 22 1 – 14
-Năng suất ( tấn/giờ)
6.Chiên
- Quá trình chiên diễn ra trong thời gian ngắn trong thời gian 5 phút do : sự chênh
lệnh nhiết độ lớn giữa dầu chiên và thực phẩm do kích thước của bánh đem đi chiên nhỏ.
- Dầu chiên sẽ trở thành phần trong sản phẩm cuối, thay đổi từ 10 – 40 %
- Sản phẩm chiên thường giòn hơn sản phẩm khác.
- Phương tiện truyền nhiệt ( dầu chiên ) sẽ thay đổi thành phần và tính chất trong
suốt quá trình chiên.
- Thông số công nghệ :
+ Nhiệt độ dầu chiên : 160 – 180 ͦC
+ Thời gian chiên : 10
+ Khả năng làm việc 120 kg/h
+ Tổng công suất : 4 kW
+ Tổng kích thước máy : 4450*1980*2020 mm
+ Trọng lượng máy : 2650 Kg
7.Tách dầu

- Sản phẩm sau khi chiên được để lên băng tải vận chuyển đến thiết bị phun gia vị,
băng tải nằm nghiêng sẽ làm cho một phần dầu đi ra khỏi sản phẩm.Đồng thời sản phẩm
được đặt trên băng tải sẽ làm cho dầu thấm qua ( cũng có tác dụng lọc dầu ) chảy xuống
máng hứng dầu ở phía dưới rồi được hồi lưu trở lại vào thiết bị chiên để gia nhiệt.
- Giảm bớt lượng dầu sau khi chiên.
- Bề mặt khô ráo tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Giảm thiểu sự hư hỏng do oxy hóa dầu béo.
8.Phun gia vị
- Sản phẩm sau khi qua công đoạn tách dầu sẽ được đưa tới thiết bị phun hỗn hợp
gia vị lên bề mặt sản phẩm sau quá trình chiên có dính dầu.Sản phẩm sau quá trình tách
dầu vẫn còn lượng dầu vừa đủ để tạo sự kết dính hỗn hợp gia vị lên bề mặt sản phẩm.
- Thông số của quá trình :
+ Thông số đầu vào :
▪ Nhiệt độ : 70 C
ͦ
▪ Độ ẩm : 2%
▪ Năng suất : 400 – 500 kg/h
▪ Năng lượng : 220/380 V, 50Hz, 3 phases
+ Thông số đầu ra :
▪ Nhiệt độ : 60 C
ͦ
▪ Độ ẩm : 4%
▪Nhiệt độ của dung dịch gia vị : 40 C
ͦ
9.Đóng gói
- Sau khi phun gia vị xong sẽ được làm giảm nhiệt độ và tiến hành đóng gói sản
phẩm.
- Bao bì giúp ngăn cản nhiệt độ và ánh sáng trực tiếp tác động đến sản phẩm,hạn
chế hút ẩm và oxy hóa dầu béo.
- Bao bì chứa thông tin sản phẩm tới người tiêu dùng, quản cáo sản phẩm.
- Bao bì còn giúp chứa đựng và vận chuyển sản phẩm dễ dàng.

PHẦN 3 : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN

XUẤT BÁNH SNACK GÀ NƯỚNG
3.1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH SNACK GÀ
NƯỚNG
Hình 22. Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack
Nguyên liệu
Chuẩn bị thành phần
Trộn bột m = 513 kg/mẻ

t = 15-30 phút/mẻ
Nấu t = 11 phút/mẻ
To = 150 –
2500C
Cán bột nhào 1,0 – 1,2 mm (bề
dày)
Tosau sấy= 50oC Sấy sơ bộ

Tosau làm nguội=
40oC
m = 11 -13kg/cuộn Quấn
t = 12 – 24 (giờ)
Ủ
To = 20 – 25oC
Thành phẩm
Cắt
Sấy 1
Đóng gói
Ủ To = 170 - 270oC
Rang tẩm vphôi vào= 2,2-2,4
kg/phút
Sấy 2 vphôi thành phẩm =
2kg/phút

3.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH:

3.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu:
Bột mì, tinh bột sắn, dầu thực vật, muối, đường, chất điều vị: Monosodium
glutamate (621), gia vị gà nướng 3%.
●Mục đích:
Cân nguyên liệu cho đúng khối lượng, chuẩn bị cho quá trình trộn bột.
●Yêu cầu:
- Nguyên liệu được cân đúng theo công thức.
- Vô bao đúng yêu cầu, chuẩn bị cho quá trình trộn.
●Cách tiến hành:
Tiến hành cân từng loại nguyên liệu theo đúng khối lượng.
●Các biến đổi trong quá trình cân
Quá trình cân không làm biến đổi tính chất nguyên liệu
●Các thông số kỹ thuật
- Các thành phần giống nhau của tất cả các loại phôi gồm: bột mì, bột gạo, bột sắn,
bột bắp, đường, muối, bột nở.
- Riêng bột ngọt không sử dụng ở các dòng snack ngọt.
- Với các loại phôi khác nhau thì mỗi loại bột trên sử dụng một lượng khác nhau.
- Ngoài ra do tính chất của từng dòng sản phẩm mà còn có mỗi loại bột riêng biệt
góp phần tạo hương vị đặc trưng như bột hành, bột bò, bột ớt, bột mực, bột gà, bột tôm,
bột bí, bột heo…
- Ngoài những loại bột công ty còn sử dụng nguyên liệu tươi như khoai tây, bột
khoai tây, tôm tươi hoặc có nước mắm trong các dòng sản phẩm snack hiện tại.

3.2.2. Trộn bột:

●Mục đích:
Trộn đều các thành phần nguyên liệu theo công thức làm bánh snack gà nướng..
●Yêu cầu:
Các thành phần của nguyên liệu tạo thành hỗn hợp đồng nhất.
- Đổ bột và gia vị vào bồn trộn.
- Đóng nắp và cài đặt thời gian.
- Khi đạt thời gian trộn, máy tự động ngưng, ta tiến hành tháo bột vào bao theo quy
định.
●Các biến đổi trong quá trình trộn:
*Biến đổi vật lý: các cấu tử khác pha với nhau được trộn lẫn, các cấu tử hào tan
vào nhau tạo thành một hỗn hợp đồng nhất.
*Biến đổi hóa học: khi tiếp xúc các cấu tử liên kết hóa học với nhau.
*Biến đổi hóa lý: bột có tính hấp phụ nên có thể hấp phụ một số cấu tử khác có
trong hỗn hợp
●Các thông số kỹ thuật:
- Khối lượng một mẻ trộn: 513kg. Sau đó chia thành 21mẻ nhỏ, mỗi mẻ khoảng 24kg.
Nếu có bột chêm mỗi mẻ giảm còn 21kg.
- Thời gian trộn: 15-30 phút/mẻ.
3.2.3. Nấu:
●Mục đích:
- Khuấy trộn hỗn hợp đồng nhất.
- Làm chín hỗn hợp, chuyển từ khối bột rời sang dạng paste.
- Tiêu diệt vi sinh vật.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn cán.
●Yêu cầu:

Bột đi qua công đoạn này phải chín đều, không được sống, màu sắc đồng đều,
không quá khô hoặc quá nhão.
●Cách tiến hành
- Trước khi nấu phải vệ sinh nồi nấu bằng hơi 5 phút cho sạch sẽ, cho máy chạy
không tải xem hơi vào máy có đủ không, sau đó kiểm tra đạt yêu cầu thì bắt đầu nấu.
- Khi nấu ta đổ bao bột đã trộn vào tiếp đó cho khoảng 200gr shortening vào ( để
giảm độ dính của bột vào thành nồi, ngoài ra còn làm cho bánh có vị béo, thơm ngon
hơn).
- Nếu có bột chêm ta giảm lượng bột ban đầu và lượng nước lại. Bột chêm có bột
ướt và bột khô:
+ Bột ướt: Rìa của quá trình cắt, đem ngâm trong nước lạnh đến khi nào mềm thì
vớt ra nấu. Phần rơi vãi trong quá trình sấy đem xay khô rồi ngâm nước lạnh khoảng 2h
trước khi nấu.
+ Bột khô: Tại công đoạn cán có bộ phận cắt rìa tấm bột để đảm bảo độ dày đều và
độ nhẵn cho tấm bột, phần rìa cắt ra còn mềm ta đem đi nấu lại ngay mà không cần ngâm.
- Khi đã cho các thứ ở trên vào nồi nấu, ta bắt đầu cho máy hoạt động. Một phút đầu
trộn bột khô, thời gian nấu một mẻ là 11 phút: 2 phút 30 giây đầu ta nấu nửa hơi và 8
phút 30 giây sau nấu hết hơi. Lượng nước cho vào nấu khoảng 7 – 10 lít ( máy tự động
canh). Nhiệt độ nấu bằng nhiệt độ hơi áp suất bão hòa, dưới áp suất hơi là 4 – 5kg/cm2
trong khoảng 11 phút.
- Khi bột chín nắp nồi tự động mở ra và ta mở nắp dưới xả bột xuống máng
●Các biến đổi trong quá trình nấu:
*Biến đổi vật lý:
- Biến đổi về nhiệt độ: Trong quá trình đun nóng, do sự chênh lệch về nhiệt độ giữa
khối bột và nguồn nhiệt, nguyên liệu tăng dần nhiệt độ, nhiệt độ tăng dần từ ngoài vào
trong khối bột. Những điểm có cùng khoảng cách đến nguồn nhiệt thì nhiệt độ bằng nhau.
Do vậy vật liệu sẽ hình thành trường nhiệt độ trong đó lớp ngoài cùng cao nhất, ở trung
tâm thì nhiệt độ thấp nhất

- Sự truyền nhiêt trong vật liệu bằng cách dẫn nhiệt.

- Sự biến đổi trạng thái vật liệu: khi đun nóng vật liệu biến đổi trạng thái tồn tại,
chuyển từ dạng rắn sang dạng paste.
- Sự thay đổi thể tích: thể tích của vật liệu tăng lên khi nấu do sự trương nở của tinh
bột và bột mì.
- Sự biến đổi màu sắc: Nguyên nhân làm thay đổi màu sắc là do sự thay đổi khả năng
hấp thụ và phản xạ ánh sáng của vật liệu do tác động của nhiệt độ cao.
*Biến đổi về hóa học:
Các chỉ tiêu như độ nhớt, độ hòa tan…cũng dễ bị thay đổi ở nhiệt độ cao, độ nhớt
tăng, nhiệt độ làm tăng tốc độ của một số phản ứng. Kết quả của sự xúc tiến các phản ứng
hóa học là sự biến đổi thành phần hóa học trong vật liệu, một số tạo thành pectin, chất
thơm, chất làm tăng chất lượng sản phẩm.
*Biến đổi cấu trúc tế bào:
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, chất nguyên sinh trong tế bào bị đông tụ, màng tế
bào bị phá hủy làm mất tính bán thấm, không khí và hơi nước trong các gian bào thoát ra
ngoài, làm cho cấu trúc toàn khối trở nên bền chặt.
- Lượng nước vào, thời gian nấu, lượng hơi vào thay đổi theo công thức bột. Trong đó,
nếu công thức bột có nhiều tinh bột khoai mì thì thời gian nấu sẽ dài hơn.
Nhiệt độ nấu: 150 – 250oC.
Thời gian: 11 phút.
●Các sự cố thường gặp, nguyên nhân và cách khắc phục:
Bảng 19: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn nấu
STT Sự cố Nguyên nhân Cách khăc phục

- Đường ống dẫn hơi bị ngẹt, - Sau 8h tiến hành thong

không vệ sinh dẫn đến lượng ống hơi một lần
hơi không đủ cho mẻ nấu
- Lượng nước cho vào nấu - Kiểm tra lại việc cài đặt
1 Bột sống không đủ lượng nước, khối lượng và
chất lượng bột ban đầu
- Thời gian nấu không đủ - Kiểm tra lại việc cài đặt
thời gian, khối lượng và
chất lượng bột.
- Kiểm tra lại việc cài đặt
- Lượng nước dư lượng nước, khối lượng và
chất lượng bột
2 Bột nhão
- Kiểm tra hoạt động của
van xả nước tự động
- Lượng nước không đủ - Kiểm tra lại việc cài đặt
lượng nước, khối lượng và
chất lượng bột
3 Bột khô
- Kiểm tra hoạt động của
van xả nước tự động
3.2.4. Cán bột nhào:

●Mục đích:
Là quá trình cán khối bột nhào thành tấm mỏng, có độ dày mỏng khác nhau tùy theo yêu
cầu từng loại, gồm trục cán thô và trục cán tinh.
●Yêu cầu:
Phôi sau khi cán có độ dày mỏng đồng đều, đúng độ dày của phôi gà nướng (1-
1,2mm), lá phôi cán ra phải trong, nếu đối với phôi lưới thì bột không được lắp lỗ lưới
quá nhiều ( vì lắp nhiều quá phôi có thể bị chai).

●Các biến đổi trong quá trình cán:

* Biến đổi vật lý:
+ Bột chuyển từ dạng khối sang dạng tấm có kích thước theo yêu cầu.
+ Làm giảm độ xốp của khối bột nhào.
+ Góp phần làm cho thành phần chất tan phân tán đều hơn.
*Biến đổi hóa học:Trong quá trình cán mạng lưới protein bị gãy vỡ nhiều làm
tăng sự tiếp xúc giữa tinh bột với nước.
●Cách tiến hành.
- Bột sau khi nấu xong được xả xuống máng hứng bột, rồi xuống trục cán. Khởi
động 2 motor sẽ làm hai trục cán chuyển động.
+ Trục cán thô: Cán bột thành tấm có độ dày khoảng 5mm, gồm có 2 trục đặt song
song nhau và có chiều quay ngược nhau, cặp trục có thể quay được nhờ tay quay.
+ Trục cán tinh: Bột qua trục cán tinh sẽ mịn và mỏng hơn, độ dài sẽ tăng lên do
lúc này protein trương nở hoàn toàn.
- Cán tinh cũng gồm có hai trục cán nhưng có trục cán nhỏ hơn trục cán thô.
- Đối với trục cán thô ta có thể điều chỉnh cho bột cán nhiều hay ít trong quá trình
cán còn trục cán tinh được giữ cố định khi đã đạt được độ dày cần thiết.
- Để có được tấm phôi đẹp thì ta phải điều chỉnh phôi đi qua giữa trục cán, phôi phải
chạy liên tục không đứt quãng. Đồng thời nó còn phụ thuộc vào chất lượng phôi sau khi
nấu (nếu bột nấu qúa khô hay quá nhão cũng ảnh hưởng đến quá trình cán). Bột sau khi
nấu phải cán ngay (nếu không bột sẽ bị khô cứng lại không cán được). Sau khi bột cán
xong theo băng tải vào thiết bị sấy sơ bộ.
- Chiều rộng phôi cán 340 +/- 10mm
- Bề dày phôi cán: 1,0– 1,2 mm
●Các sự cố thường gặp, nguyên nhân, cách khắc phục:
Bảng 20: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn cán
STT Sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục
Lá bột dày hoặc Khe hở giữa cặp trục cán Chỉnh lại trục cán

1 mỏng hơn quy định quá rộng hoặc quá hẹp tinh
Rìa cắt quá nhiều Bề rộng của khe điều Điều chỉnh lại độ
2 chỉnh bề rộng lá bột lớn. rộng của khe, điều
Dao cắt rìa bị lệch chỉnh dao cắt rìa.
Lá bột bị rách Thiếu bột, bột bị quá khô Qúa trình nấu phải
3 hoặc quá ướt liên tục và đều đặn
Lá bột bị sần sùi Bột bị quá khô Điều chỉnh tỷ lệ bột
4 cho vào nấu
3.2.5. Sấy và làm nguội bề mặt:

●Mục đích:
Bánh sau khi cán được làm nguội sơ bộ bằng giàn băng tải có quạt để làm nguội
bánh thuận lợi cho quá trình cuốn bánh.
●Yêu cầu:
- Bề mặt bánh ráo nước, khi cuốn không bị ướt và dính bết vào bao plastic.
- Phôi không quá khô cũng không bị ướt.
●Cách tiến hành.
Không khí được đốt nóng nhờ calorife có tác dụng làm ráo bề mặt phôi trên băng tải,
tiếp đó phôi tiếp tục theo băng tải qua hệ thống 4 quạt để làm nguội phôi theo yêu cầu.
●Các biến đổi trong quá trình sấy và làm nguội:
-Có sự biến dạng: co, tăng độ giòn hoặc nứt nẻ.
-Giảm khối lượng.
-Sậm màu
*Biến đổi hóa học: xảy ra hai khuynh hướng.
-Tốc độ các phản ứng hóa học tăng do nhiệt độ tăng lên nhứ các phản ứng oxy hóa
khử, Maillard, các phản ứng tạo màu không enzym của protein và đường khử…
-Tốc độ phản ứng hóa học chậm đi do môi trường nước vị giảm; ví dụ như phản
ứng thủy phân.
( thông thường trong hai xu hướng thì xu hướng 1 trội hơn )

- Các liên kết nội sắp xếp lại hỗ trợ quá trình định hình.
*Biến đổi hóa lý: có sự khuếch tán ẩm trên bề mặt và bên trong nguyên liệu
*Biến đổi sinh hóa:
- Giai đoạn đầu của quá trình sấy nhiệt độ vật liệu tăng dần và chậm tạo ra sự vận
động mạnh mẽ của các hệ emzym.
- Giai đoạn sấy làm cho hoạt độ enzym giảm vì t 0 > t0 hoạt động và lượng nước
giảm.
- Nhiệt độ lá phôi sau sấy sơ bộ: 50oC
- Nhiệt độ lá phôi sau khi làm nguội: 40oC
Bảng 21: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy sơ bộ
- Lượng nước trong - Tiến hành nấu lại phôi
quá trình nấu không đủ - Gỉam nhiệt độ sấy
1 Phôi bị khô bề mặt làm phôi bị khô - Tắt bớt quạt làm mát
- Nhiệt độ sấy cao hơn
quy định
- Lượng nước trong - Tiến hành nấu lại phôi
quá trình nấu quá nhiều - Tăngnhiệt độ sấy
2 Phôi ướt bề mặt làm phôi bị ướt - Tăng quạt làm mát
- Nhiệt độ sấy thấp hơn
quy định
3.2.6. Cuốn:
●Mục đích:
Bánh được cuốn thành từng cuộn chuẩn bị cho quá trình ủ lạnh.
●Yêu cầu:

Phôi được cuốn kín trong bao plastic, gọn, đẹp.

- Phôi ra khỏi băng tải làm nguội được quấn thành cuộn nhờ ống inox dài khoảng
40cm. Lớp plastic được cuốn xen giữa hai lớp phôi để phôi không bị bám dính vào nhau
và giữ ẩm cho phôi.
- Phôi sau khi quấn xong được gác lên xe đẩy và đưa vào phòng lạnh.
 Các biến đổi trong quá trình cuộn:
-Trong quá trình cuộn không có biến đổi nào đáng kể của nguyên liệu.
- Khối lượng cuộn phôi: 11 – 13kg.
- 56 cuộn/xe.
Bảng 22: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn cuốn
Bao plastic bị gấp Gỡ cuộn phôi và quấn lại, trong
Phôi quấn bị
lại trong quá trình quá trình cuốn công nhân phải chú
1 hở
cuốn ý không để bao bì gấp
- Giảm lượng nước trong quá trình
Phôi dính bết
Bề mặt phôi quá nấu
2 vào bao
ướt - Kiểm tra lại nhiệt độ sấy sơ bộ và
plastic
tốc độ quạt làm nguội
3.2.7. Ủ lạnh:
●Mục đích:
Phân bố ẩm đều trong lá phôi, tạo bề mặt láng.
●Yêu cầu:
- Phôi được trữ lạnh phải có bề mặt khô ráo, không bị dính bết khi cắt.
- Phôi có độ mềm dẻo.


- Trước khi đưa phôi vào phòng lạnh cần vệ sinh phòng lạnh sạch sẽ, điều chỉnh nhiệt độ
phòng đạt 18 – 25oC.
- Đẩy xe chứa các cuộn phôi vào, tiến hành trữ lạnh.
●Các biến đổi trong quá trình ủ:
-Định hình lại cấu trúc, gia tăng kết cấu bền chặt của lá phôi.
*Biến đổi hóa lý:
-Có sự phân bố lại ẩm của lá phôi làm cho lá phôi có độ mềm dẻo thuận tiện cho
công đoạn tạo hình.
- Nhiệt độ trữ lạnh: 18 – 25oC.
- Thời gian trữ lạnh: 12 – 24h
Bảng 23: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn ủ lạnh
Phôi bị Phôi bị hở do quá trình quấn Quá trình quấn phôi phải cẩn
1
khô không đạt thận, không được hở phôi
- Sử dụng lại bao plastic - Không sử dụng lại bao quá 3
Phôi bị nhiều lần lần
2
mốc - Phôi ướt - Loại bỏ phôi bị ướt trong quá
trình cuốn
3.2.8. Cắt:
●Mục đích:
Tạo hình dáng cho sản phẩm và bảo quản sản phẩm được thuận tiện.
●Yêu cầu:
Phôi được cắt theo đúng kích thước phôi gà nướng với hình dạng lưới caro.


Lấy khối phôi đặt lên giá đỡ, bọc nylon được chuyển xuống trục bánh xe giữa trục
quấn nylon, đặt lá phôi lên băng chuyền, chuyển động của băng chuyền làm lá phôi di
chuyển qua trục giữa phôi vào hệ thống cắt, phôi sau cắt theo máng ra ngoài.
 Các biến đổi trong quá trình cắt:
Trong quá trình cắt không có biến đổi của vật liệu.
●Thông số kĩ thuật:
Loại 9g: Đối với phôi lưới: 9mm×11mm
Loại 18g: Đối với phôi lưới: 15mm×15mm
3.2.9. Sấy lần 1:
●Mục đích:
Sấy phôi đến độ ẩm quy định, sấy làm giảm lượng nước tự do có trong phôi, làm
cho vi sinh vật khó phát triển để bảo quản sản phẩm lâu hơn. Ngoài ra sấy còn có tác
dụng định hình lại cấu trúc của phôi.
●Yêu cầu:
- Phôi sấy đạt độ ẩm quy định.
- Phôi không bị dính vào nhau.
Đổ phôi vào máy sấy, phôi theo hệ thống băng tải sau đó tiến hành sấy phôi theo các
thông số kỹ thuật.
●Các biến đổi trong quá trình sấy 1:
- Phôi có hiện tượng giảm thể tích, giảm khối lượng do sự bay hơi nước.
- Giai đoạn đầu cuả quá trình sấy, do sự chênh lệch áp suất hơi tại bề mặt nguyên
liệu và trong tác nhân sấy, nhờ đó mà các phân tử nước tại bề mặt nguyên liệu sẽ bốc hơi.

- Giai đoạn sau, xảy ra sự chênh lệch ẩm tại bề mặt và tâm của nguyên liệu, nhờ
vậy mà ẩm tại tâm nguyên liệu sẽ khuếch tán ra vùng bề mặt. Quá trình đi chuyển ẩm xảy
ra đến khi đạt độ ẩm quy định.
Bảng 24: Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy 1
STT Các thông số Giá trị
1 Khối lượng (kg) 1300 +/- 100
2 Nhiệt độ sấy (oC) 70
3 Thời gian sấy (h) 2h30 – 3h
4 Độ ẩm sau sấy ( %) Thường 12+/ - 1

Bảng 25: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy 1
1 Độ ẩm phôi cao hơn - Nhiệt độ sấy không - Kiểm tra lại áp lực hơi
quy định đạt - Tiếp tục sấy đến độ ẩm
- Thời gian sấy chưa đủ quy định
2 Độ ẩm phôi thấp - Nhiệt độ sấy quá cao - Ổn định phôi, hồi ẩm
hơn quy định - Thời gian sấy chưa nếu độ ẩm thấp hơn quy
lâu định
- Xác định độ ẩm phôi
đúng tần suất
3. 2.10. Ủ sau sấy 1:

● Mục đích:
- Dự trữ phôi cho sản xuất.
- Công đoạn này giúp cho phôi sau quá trình sấy 2 không bị rạn bề mặt.
● Yêu cầu:

Tiến hành ủ đúng thời gian quy định.

● Các biến đổi:
-Định hình lại cấu trúc, gia tăng kết cấu bền chặt của lá phôi.
-Có sự phân bố lại ẩm của lá phôi làm cho lá phôi có độ mềm dẻo thuận tiện cho
công đoạn tạo hình.
●. Cách tiến hành:
Xếp các bao phôi vào pallet, chuyển vào phòng chứa và giữ ở nhiệt độ phòng.
- Nhiệt độ ủ: nhiệt độ phòng.
- Thời gian ủ: ít nhất 3 ngày mới đem sử dụng cho các công đoạn sau (sấy 2 và rang
chiên)
3.2.11. Sấy lần 2:
●Mục đích:
Sau giai đoạn sấy lần 1, phôi bánh hình thành lớp vở cứng bên ngoài nhằm tránh
hiện tượng thoát ẩm ở giai đoạn ủ tiếp theo. Vì sự có mặt của lớp vỏ này, nếu đột ngột
rang nở sẽ dẫn đến cháy mà chưa chín, nên mục đích của giai đoạn sấy 2 là để nâng dần
nhiệt độ trong phôi cũng như giảm ẩm để tạo điều kiện tối ưu cho quá trình rang.
●Yêu cầu:
Phôi được sấy đến độ ẩm quy định.
●Các biến đổi trong quá trình sấy:
-Có sự biến dạng: co, tăng độ giòn hoặc nứt nẻ.
-Giảm khối lượng.
-Sậm màu
*Biến đổi hóa học: xảy ra hai khuynh hướng.

-Tốc độ các phản ứng hóa học tăng do nhiệt độ tăng lên nhứ các phản ứng oxy hóa
khử, Maillard, các phản ứng tạo màu không enzym của protein và đường khử…
-Tốc độ phản ứng hóa học chậm đi do môi trường nước vị giảm; ví dụ như phản
ứng thủy phân.
( thông thường trong hai xu hướng thì xu hướng 1 trội hơn )
- Các liên kết nội sắp xếp lại hỗ trợ quá trình định hình.
*Biến đổi hóa lý: có sự khuếch tán ẩm trên bề mặt và bên trong nguyên liệu
*Biến đổi sinh hóa:
- Giai đoạn đầu của quá trình sấy nhiệt độ vật liệu tăng dần và chậm tạo ra sự vận
động mạnh mẽ của các hệ emzym.
- Giai đoạn sấy làm cho hoạt độ enzym giảm vì t 0 > t0 hoạt động và lượng nước
giảm.
- Đổ phôi vào thùng quay, đậy nắp, khởi động cho thùng quay.
- Bật điện trở, tiến hành sấy ở điều kiện nhiệt độ và thời gian quy định.
Bảng 26: Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy lần 2
STT Các thông số Giá trị
1 Khối lượng (kg) 250 +/- 10
2 Nhiệt độ sấy (oC) 60 – 70
3 Thời gian sấy (h) 6
4 Độ ẩm sau sấy (%) Thường 8.5 +/- 0,5
● Các sự cố thường gặp, nguyên nhân và cách khắc phục:

Bảng 27: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy lần 2
- Kiểm tra nhiệt
1 Độ ẩm phôi cao hơn - Nhiệt độ sấy không đạt độ sấy

quy định - Thời gian sấy chưa đủ - Tiếp tục sấy

đến độ ẩm quy
định
3.2.12. Rang:
● Mục đích:
Làm chín, tạo dáng và màu sắc cho sản phẩm. Ngoài ra, rang còn giúp làm thủy
phần sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
●Yêu cầu:
Phôi sau quá trình rang không bị sống hay cháy. Màu sắc phôi đồng đều, phôi nở,
giòn.
Nâng nhiệt độ bồn rang đến nhiệt độ quy định. Sau đó, đưa phôi từ công đoạn sấy 2
vào bồn rang bằng hệ thống gàu tải. Tiến hành rang theo các thông số kỹ thuật quy định
ứng với từng sản phẩm. Phôi sau rang được chuyển ra bằng băng tải vào bồn tẩm. Trong
quá trình di chuyển qua băng tải, các phôi không đạt yêu cầu được loại bỏ.
●Các biến đổi của quá trình rang:
Quá trình rang làm xảy ra nhiều biến đổi trong nguyên liệu, điển hình như sự gia
tăng nhiệt độ. Những biến đổi ở trên làm nguyên liệu thay đổi: tỷ trọng giảm, thể tích
tăng.
*Biến đổi hóa học:
Nhiệt độ cao trong quá trình rang là tác nhân thúc đẩy nhiều phản ứng hóa học xảy
ra trong đó có hai phản ứng quan trọng ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của thực phẩm:
Phản ứng Mailard và phản ứng Caramen hóa. Hai phản ứng này làm cho sản phẩm rang
có màu sậm, ngoài ra còn góp phần tạo nên mùi đặc trưng cho sản phẩm.
Trong quá trình rang còn xảy ra nhiều phản ứng khác, ví dụ như các phản ứng
phân hủy vitamin làm giảm giá trị dinh dưỡng.


Trong quá trình rang, nhiệt độ cao sẽ làm nước trong thực phẩm chuyển pha, hiện
tượng này làm cho bánh sau khi rang có độ ẩm thấp hơn trước khi rang.
*Biến đổi sinh học và hóa sinh:
Quá trình rang làm giảm mật độ vi sinh vật trong thực phẩm, tăng thời gian bảo
quản thực phẩm.
Trong quá trình này xảy ra phản ứng làm biến tính protein.
Nhiệt độ rang: 170 ÷ 270oC
Tốc độ phôi vào: 2,2-2,4 kg/phút.
Tốc độ phôi ra thành phẩm: 2kg/phút.
Bảng 28: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn rang
1 Phôi sống Nhiệt độ rang thấp Kiểm soát nhiệt độ
rang
2 Phôi cháy Nhiệt độ rang cao Kiểm soát nhiệt độ

rang
3 Phôi có màu không Độ dày phôi không đồng Kiểm soát từ khâu cán
đều đều
3.2.13. Tẩm:
Hình23: Thiết bị tẩm gia vị

●Mục đích:
Tạo vị đặc trưng cho
sản phẩm: Nếu gia vị được bổ
sung vào sản phẩm trước khi
rang thì những nguyên liệu dễ
bay hơi sẽ bốc hơi cùng với
hơi nước khi sản phẩm nở.
Ngoài ra, các thành phần của
gia vị còn gây trở ngại đối với
việc hình thành cấu trúc của sản phẩm, nhất là khi sản phẩm chứa nhiều chất béo.
●Yêu cầu:
Sản phẩm sau quá trình tẩm gia vị phải mang hương vị đặc trưng của vị gà nướng.
Phôi sau rang được dẫn qua hệ thống tẩm. Tiến hành tẩm theo các thông số kỹ
thuật quy định ứng với từng sản phẩm. Gia vị phun ngay sau dầu. Trong quá trình di
chuyển qua băng tải, các phôi không đạt yêu cầu được loại bỏ.
●Các biến đổi:
Chủ yếu là xảy ra các biến đổi hóa lý. Các chất màu mùi và các chất tạo vị sẽ hấp
phụ lên trên bề mặt và thẩm thấu một phần vào bên trong sản phẩm.
Bảng 29: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn tẩm
Ngẹt vít tải, Vệ sinh sạch sẽ vít tải,
1 Chuyển gia vị Gia vị bị ẩm, vít tải bị lệch thay gia vị khô. Điều
chỉnh vít tải
Gia vị không Thêm gia vị, khắc phục
2 Phun Hết gia vị, vít tải bị ngẹt hiện tượng vít tải bị
nghẹt

Loại phôi bị dính bết, vệ

3 Phôi bị dính bết Bồn tẩm bị dính gia vị đã sinh bồn tẩm trước khi
chảy nước tiến hành tẩm
3.2.14. Bao gói:

●Mục đích:
- Bao gói và trang trí bao bì là quá trình quan trọng trong công nghệ sản xuất thực
phẩm. Đây là một quá trình tổng hợp bao gồm qúa trình chuẩn bị bao bì, chuẩn bị cho sản
phẩm vào bao bì, đóng bao, trình bày, trang trí, hoàn thiện sản phẩm.
- Công đoạn bao gói sản phẩm trước khi đưa đến người tiêu dùng được thực hiện
nhằm các mục đích sau:
+ Mục đích vận chuyển: Tăng khả năng chịu tác động cơ học của thực phẩm,
ngoài ra còn tạo điều kiện tốt cho qúa trình bốc xếp được nhanh chóng gọn gang, tăng hệ
số sử dụng trọng tải của các phương tiện chuyên chở.
+ Mục đích bảo quản: Bánh snack là loại dễ bị biến đổi vế chất lượng khi chịu tác
động của các yếu tố bên ngoài như nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, vi sinh vật…Do đó để tăng
thời gian bảo quản , bánh snack sẽ được bao gói trong bao bì có khả năng chống ẩm,
nước, mùi, chất độc, chất bẩn từ môi trường.
Mục đích hoàn thiện: Hoàn thiện giúp tăng hình thức bề ngoài cho sản phẩm, làm cho sản
phẩm hấp dẫn hơn, đây được xem như một chỉ tiêu chất lượng quan trọng trong toàn bộ
các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm.
Giúp người tiêu dùng dễ nhận biết một số tính chất cuả sản phẩm thông qua những
thông tin trên bao bì.
Việc chia sản phẩm ra thành nhiều gói có khối lượng khác nhau giúp thuận tiện
cho người bán và hợp với túi tiền người tiêu dùng.
●Yêu cầu:
- Mối ghép ở lưng không bị xì, không lệch bụng.
- Mối ghép trên và dưới không bị xì hay nhăn mối ghép.

- Lượng không khí (độ phồng) đạt yêu cầu.

- Ngày sản xuất và hạn sử dụng được in rõ ràng và đúng vị trí.
Bánh snack sau khi rang tẩm được vận chuyển vào phòng bao gói. Tại đây bánh sẽ
được máy đóng gói với khối lượng 9g, 18g hoặc 24g. Sản phẩm sau khi ra khỏi máy sẽ
được kiểm tra các chỉ tiêu nếu đạt yêu cầu sẽ được đóng bịch (20 gói/bịch) qua máng đẩy
và được ghép mí bằng máy ghép mí. Bánh snack đóng bịch được cân 5 phút/lần, nếu đạt
khối lượng sẽ được đóng thành cây hoặc thùng (10 bịch/ cây – thùng).
●Các biến đổi trong quá trình bao gói:
Tác động cơ học làm phôi dễ vỡ
Bảng 30: Các thông số kỹ thuật của công đoạn bao gói
STT Thông số kỹ thuật Snack gà nướng
1 Khối lượng tịnh 9g/18g/26g/40g
2 Lượng không khí 33/43 ± 2mm
3 Mối ghép ở lưng Không xì, không lệch bụng <2mm
4 Mối ghép trên và dưới Không xì
5 Ghi code EXP: NNTTNN

Bảng 31: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn bao gói
STT Sự cố Phương pháp điều chỉnh
1 Khối lượng gói bánh không đạt Cài đặt lại máy
2 Mối ghép ở lưng bị lệch, bị trắng Điều chỉnh lại
3 Mối ghép bị hở Vệ sinh lại bộ phận hàn nhiệt
4 Máy cắt không đúng vị trí Điều chỉnh vị trí bao bì
5 Lượng không khí không đạt Điều chỉnh áp suất khí nén

6 Máy bị nghẹt Điều chỉnh lại máy

7 Các gói bánh dính vào nhau Thay dao cắt
●Đặc điểm bao bì dùng làm bánh snack:

Bánh snack có cấu trúc giòn, xốp, khô và với những tính chất đặc trưng như: nhẹ,
tỷ trọng thấp, dòn, có độ nở phồng cao, hình dạng sản phẩm đa dạng nên bao bì bánh
snack thường có cấu tạo 5 lớp:
- Lớp ngoài (graphics carrier).
- Lớp mực in.
- Lớp kết dính.
- Lớp ngăn cách.
- Lớp làm kín.
Lớp ngoài (graphics carrier): được làm bằng OPP (Oriented Polypropylene) có tác
dụng tăng cường chống ẩm, tăng độ cứng cho bao bì tráng thủng lỗ, tránh trầy xước để
bảo vệ lớp mực in bên trong
Lớp mực in: chưa tất cả các thông tin về sản phẩm theo quy định về việc ghi nhãn
cho bao bì hiện hành. Nội dung ghi nhãn hàng hóa trên bao bì sản phẩm:
Định lượng
Ngày sản xuất
Hạn sử dụng
Thành phần dinh dưỡng
Hướng dẫn sử dụng
Hướng dẫn bảo quản
Lớp kết dính: được làm bằng PE (Polypropylene), PVDC (Polyvinylidene
dichloride) hay EVOH (Ethylene Vinyl Alcohol) kết hợp với OPP… có tác dụng kết dính
như keo dán.
Lớp ngăn cách: thường làm bằng OPP có tráng nhôm, có tác dụng ngăn cản sự tiếp
xúc với môi trường, có thể ngăn được tới 99,9% ánh sáng.

Lớp làm kín: làm bằng nhựa PP, nhựa PP sẽ chảy ra để làm kín bao bí khi ghép
mí.
●Mô tả sản phẩm
Snack Gà nướng.

Thành phần và chỉ tiêu

Lời dẫn của sản phẩm chất lượng Hướng dẫn bảo quản
Tên sản phẩm
Hướng dẫn bảo quản

bằng tiếng Anh
Logo công ty
Ngày sản xuất và

khối lượng tịnh
Mã số - mã vạch
Địa chỉ công ty

●Giá trị dinh dưỡng trong 30 g.

Calories 128 Calories from Fat 28
% giá trị hằng ngày
 Tổng chất béo 3,1g 5%
 Chất béo no 1,4g 7%
 Cholesterol 0mg 0%
 Natri 341mg 14%
 Tổng Carbonhydrate 22,5g 8%
 Chất xơ 0g 0%
 Đường 1,3g
 Đạm 2,5g
 Vitamin A 0%
 Vitamin C 0%
 Canxi 0%
 Sắt 0%
Giá trị % căn cứ trên 2000 caloride/
ngày

3.3. MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT BÁNH SNACK

3.3.1.Cân
-Sử dụng cân bàn 50kg và 25kg
3.3.2.Thiết bị trộn bột
Hình 24: Sơ đồ cấu tạo thiết bị trộn bột
3.3.2.1. Nguyên lý hoạt động:

- Khi mở dòng điện, cánh khuấy quay trộn đều khối bột.
- Bơm hút nguyên liệu sau trộn.
3.3.2.2. Hướng dẫn vận hành:
1. Chuẩn bị:
- Kiểm tra áp suất khí nén đạt 4kg/cm2 (áp mở nắp).
- Kiểm tra có vật lạ bên trong bồn.
- Chuẩn bị nguyên vật liệu theo yêu cầu sản xuất.
2. Vận hành:

- Bật công tắc nguồn, nhấn nút mở nắp nhập nguyên liệu.
- Nhấn nút đóng nắp.
- Cài đặt thời gian và tốc độ quay của cánh khuấy.
- Nhấn nút ON để máy bắt đầu hoạt động.
- Sau khi hoạt động hết thời gian quy định máy tự tắt.
- Nhấn nút ON ở bơm để lấy nguyên liệu sau trộn.
3. Ngưng máy:
- Ngắt nguồn điện chính.
- Ngắt nguồn khí nén.
3.3.3. Thiết bị nồi nấu
Hình 25: Sơ đồ cấu tạo thiết bị nấu bột
3.3.3.1. Thông số kỹ thuật.

- Điện thế: 3 pha – 380 Volt.
- Sức chứa lò nấu: 25 – 30kg bột/mẻ.
- Công suất motor: 7Hp.
3.3.3.2 Nguyên lý hoạt động:

- Cho nguyên liệu và phụ gia (bột quay vòng, bột chêm, shoterning) vào bồn. Trong
đó, có khoảng 22kg bột trộn và 3 – 4kg bột quay vòng hoặc bột chêm. Lượng bột chêm
cho vào mỗi mẻ nấu không quá 3kg.
- Trong quá trình là 0.4 – 0.5Mpa (4 – 5kg/cm 2), và thời gian nấu là 11 phút. Trong
vòng 2 phút 30 giây đầu là quá trình nâng nhiệt đạt đến nhiệt độ yêu cầu, 8 phút 30 giây
còn lại là quá trình nấu chín khối bột.
- Khởi động cho motor kéo các tay trộn hoạt động để trộn đều hỗn hợp trong bồn.
- Mở van cho nước vào bồn. Với nguyên liệu không có bột chêm thì lượng nước
trong mỗi lần nấu là 8 lít, nếu có bột chêm thì lượng nước cần dùng còn 5 – 6 lít.
- Mở van cho hơi nóng vào nấu chín bột trong nồi. Khối bột được cánh khuấy (9)
khuấy đều. Trong thời gian đầu, với lượng nước được cho vào, khối bột sẽ xảy ra quá
trình hồ hóa tinh bột, thời gian còn lại, hơi nóng cấp vào nồi sẽ nấu chín khối bột. Khối
bột chín từ ngoài vào tâm nên nhiệt độ bề mặt khối bột lớn hơn tâm khối bột. Nhiệt độ bề
mặt bột khi chín (lúc mới mở nắp) đo bằng súng bắn nhiệt là 87,60C.
- Mở nắp cho khối bột đã chín rơi xuống khâu cán.
1. Chuẩn bị:
- Kiểm tra vệ sinh lò nấu (tạp chất, côn trùng, vật lạ, mùi lạ, …), kiểm tra hơi có vào
đủ không.
- Bật công tắc ON (1) để mở nguồn điện, ON (2) để khởi động động cơ, vặn công tắc
OFF Man Auto qua Auto, bật nút Cycle Start đóng nắp trên và cho máy chạy không tải
trong khoảng 5 phút, nếu thấy không có gì bật công tắc OFF ngừng máy.
2. Vận hành:
Cho bột, gia vị, dầu shortening vào bồn nấu, bật nút Cycle Start đóng nắp trên và
bắt đầu cho máy chạy theo quy trình tự động: 1 phút đầu trộn khô, sau 1 phút trộn bột
khô đồng hồ 1 bắt đầu chạy, lúc này ta đang nấu nửa hơi với áp suất hơi là từ 4 –
5kg/cm2. Khi trên đồng hồ hiện thời gian 2 phút 30 giây thì đồng hồ 1 tắt, khi đó đồng hồ
2 bắt đầu chạy, lúc này ta đang nấu hết hơi với áp suất hơi 4 – 5kg/cm 2. Khi đồng hồ 2

hiện thời gian 8 phút 30 giây thì đồng hồ tắt, đồng thời nắp trên của bồn nấu cũng mở ra,
bột đã được nấu chín, bấm nút ON (4) để mở nắp đáy cho bột xuống máng để chuẩn bị
cho nấu mẻ mới.
3. Ngưng máy:
- Bật công tắc OFF để tắt máy, tắt nguồn điện.
- Vệ sinh toàn bộ lò nấu, nơi nấu.
3.3.4. Máy cán bột :
Hình 26: Sơ đồ cấu tạo máy cán bột

- Máy cán bột là thiết bị gồm hai cặp lô cán thô (2) và cán tinh (3). Hai lô trong mỗi
cặp có chiều quay ngược nhau. Khoảng cách giữa cặp lô cán thô được điều chỉnh bởi tay
chỉnh lô cán thô (4). Trong đó, lô cán thô là cặp lô cố định, bề mặt trơn, nhẵn nên còn
được gọi là lô trơn. Khối bột sau nấu được chuyển xuống máng hứng bột (1) đi qua cặp lô
này sẽ được cán sơ bộ, khối bột được định hình thành tấm bột. Tấm bột tiếp tục đi qua lô
cán tinh ngay bên dưới để định hình cho sản phẩm. Tùy theo từng loại phôi mà người

công nhân sẽ điều chỉnh khoảng cách giữa hai cặp lô này và thay loại cặp lô tương ứng:
gồm các lô trơn, lô gai, lô que, lô lá với độ dày phôi khác nhau tùy từng loại sản phẩm.
Độ dày là bột nằm trong khoảng 1.1 - 4 mm. Độ dày lá bột phụ thuộc vào khoảng cách
giữa hai lô là chủ yếu. Ngoài ra, còn phụ thuộc vận tốc hai lô so với băng tải, quạt gió
thổi mát,trục chắn.
- Lá bột theo băng tải (8) đến bộ phận dao cắt biên (7). Hai bên rìa của lá bột được
cắt đi, đạt bề ngang tiêu chuẩn. Lá bột tiếp tục theo băng tải làm nguội đến thiết bị sấy sơ
bộ.
1. Chuẩn bị:
- Kiểm tra, vệ sinh máy (tạp chất, côn trùng, vật lạ, …).
- Công nhân sử dụng keo trong dán kín dọc theo lô trơn để bảo vệ mặt lô, đảm bảo
độ nhẵn cho tấm bột.
- Kiểm tra lô chạy đúng theo yêu cầu sản phẩm.
- Công tắc điều chỉnh tốc độ lô và băng tải ở chế độ OFF và ZERO.
- Nhấn công tắc chính và bật công tắc điều chỉnh tốc độ.
- Cho máy chạy không tải, bật nút 1, 2, 3, 4, 5, 6 để kiểm tra lô cán, băng tải quạt,
máy quấn phôi, mở máy sấy, nếu thấy bình thường thì mới bắt đầu cán.
2. Vận hành:
- Khi bột đã nấu được thả xuống, bật nút số 1 để mở lô cán thô. Khi bột qua lô cán
thô nhấn nút số 2 đề mở lô cán tinh hoạt động, hiệu chỉnh tốc độ lô từ thấp lên cao.
- Dùng tay đưa bột vào lô trên và dưới để điều chỉnh độ dày của lá phôi tùy từng loại
phôi (có thể kiểm tra bằng thước đo đặc biệt).
- Khi bột được ép thành tấm, dùng tay tách tấm bột và đưa lên băng tải làm nguội.
- Kiểm tra độ dày tấm bột theo yêu cầu, hiệu chỉnh nếu cần thiết.
- Hiệu chỉnh vận tốc băng tải và quạt cho phù hợp theo yêu cầu chất lượng.
- Đưa lá bột qua dao cắt biên, trên đường đi có quạt thổi nguội.

3.3.5. Thiết bị sấy sơ bộ :

Hình 27: Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy sơ bộ
3.3.5.1. Nguyên tắc hoạt động:

- Thiết bị sấy sơ bộ là thiết bị sấy kiểu băng tải gồm một phòng hình chữ nhật dài
khoảng 75 – 80m, trong phòng có 6 buồng sấy (4). Bên trong buồng sấy gồm 7 tầng sấy
giúp kéo dài thời gian tiếp xúc giữa lá phôi với nhiệt. Nhiệt độ tại mọi điểm trong phòng
sấy là như nhau. Nhiệt độ của lá bột được đo bằng sensor gắn ở vị trí đầu của phòng sấy
sơ bộ, và đây cũng là nhiệt độ đánh giá chung cho bộ phận này. Quá trình sấy sơ bộ giúp
giảm ẩm lá phôi đến độ ẩm thích hợp cho quá trình ủ lạnh tiếp theo.
- Lá phôi sau cắt rìa tiếp tục được băng tải (5) đưa lên tầng 7. Băng tải (5) chuyển
động lần lượt qua 6 buồng sấy, xuống từng tầng băng tải, theo chiều ngược nhau.
- Khi vừa ra khỏi buồng sấy, lá phôi được thiết bị quạt gió (6) thổi mát, rồi theo máng
dẫn (7) đến khu vực cuốn. Phôi sau khi được cuốn trong nilong sẽ được đem vào phòng ủ
lạnh.
3.3.5.3.2 Hướng dẫn vận hành:
- Khi máy sấy hoạt động, ta phải mở cho van hơi vào, van thoát nước ngưng và cài
đặt nhiệt độ sấy.
- Kết thúc vận hành: bật các nút 1, 2, 3, 4, 5, 6 để cắt lô cán phôi, lô cán tinh, băng tải
vào quạt sấy, quạt, băng tải trong máy sấy, máy quấn phôi.
- Đóng van hơi lại, tắt nguồn điện, vệ sinh máy, nơi làm việc.

3.3.6. Máy cắt phôi :

Hình 28: Sơ đồ cấu tạo máy cắt phôi

- Khi dòng điện mở, dòng điện gây nên chuyển động tròn của hệ thống bánh đà, hệ
thống này được nối với hệ thống cắt và băng chuyền bằng tay quay, nhờ vậy chuyển động
tròn của bánh đà chuyển thành chuyển động tịnh tiến của hệ thống cắt và dây chuyền.
- Tùy từng loại phôi mà sử dụng loại dao cắt tương ứng. Phôi lá – dao dạng lá, phôi
que – dao dạng que…
- Phôi sau cắt được theo máng ra ngoài.
1. Chuẩn bị :
- Kiểm tra kích thước dao cắt dọc xem có phù hợp với kích thước ngang sản phẩm cần
cắt không, thay thế nếu cần thiết.
- Kiểm tra bước cắt dao cắt dọc xem có phù hợp với kích thước dọc của sản phẩm cần
cắt không, hiệu chỉnh nếu cần thiết.
- Cắm ổ điện, bật công tắc cho máy chạy không tải ở tốc độ chậm, kiểm tra tình trạng
hoạt động máy xem có gì bất thường không.
2. Vận hành:

- Bật công tắc máy.

- Đưa phôi cắt vào máy.
- Hiệu chỉnh tốc độ cắt hợp lý.
- Luôn kiểm tra sản phẩm cắt trong khi cắt.
- Nếu có hiện tượng bất thường như: tiếng kêu lạ, sản phẩm cắt không đều, không
đứt… tắt máy bằng nút dừng khẩn cấp và báo bảo trì.
3.6.3.3. Tắt máy:
- Tắt máy, rút ổ cắm nguồn.
- Lấy hết sản phẩm khỏi máy.
3.3.7. Thiết bị sấy 1
3.3.7.1. Thông số kỹ thuật:

- Vận tốc băng tải: 60Hz.
- Nguồn điện: 380V/ 50Hz.
- Năng suất: max: 2 tấn/h.
Thiết bị sấy 1 là thiết bị sấy kiểu băng tải gồm một phòng hình chữ nhật. Trong
phòng có ba băng tải vô tận (6) (main conveyor) và các băng tải vô tận (3), (4), (5) bên

ngoài phòng sấy để đưa vật liệu sấy chuyển động. Hệ thống các băng tải chuyển động
nhờ các tang quay. Băng tải (6) được làm bằng lưới kim loại, băng tải (4), (5): được làm
bằng sợi bông tẩm cao su, băng tải (3) được làm bằng nhựa, có các gờ để đưa các vật liệu
lên cao. Không khí được đốt nóng bằng caloripher (10), được quạt (8) hút và đẩy về phía
băng tải (6).
Phôi sau công đoạn cắt được nạp vào băng tải (3), được băng tải (3) đưa lên cao và
đi vào băng tải (4), sau đó tiếp tục vào băng tải (5). Nhờ băng tải (5) chuyển động qua lại
và rung mà phôi được rải đều xuống băng tải (6) trong phòng sấy. Ở đây, phôi chuyền
động theo các băng tải có chiều ngược nhau, do đó được xáo trộn và tiếp xúc đều với
không khí nóng. Sau khi đi hết đoạn băng tải cuối cùng của hệ thống băng tải (6), phôi
được chuyển về băng tải (6) dưới cùng, đến máng hứng phôi (2) bên ngoài buồng sấy, kết
thúc một chu trình. Quá trình kết thúc khi phôi đạt được độ ẩm quy định. Phôi được tháo
ra tại máng hứng phôi, lúc này băng tải của máng hứng (2) sẽ chuyển động ngược chiều
với lúc sấy phôi. Phôi được chuyển vào kho dự trữ, chuẩn bị đưa vào công đoạn sấy 2.
1. Chuẩn bị:
- Sử dụng đầy đủ trang thiết bị bảo hộ lao động.
- Kiểm tra hệ thống hơi, gió của máy.
- Mở, kiểm tra hệ thống điện của máy.
- Vận hành thử máy, khi thấy an toàn, chuẩn bị sấy.
2. Vận hành:
- Bật công tắc chính.
- Bật công tắc băng tải.
- Vặn công tắc băng tải rải ở chế độ CHANGING.
- Bật công tắc LIFT – UP CONVEYOR.
- Bật công tắc FEEDER CONVEYOR.
- Bật các công tắc quạt gió.
- Cho phôi vào phễu băng tải nâng.

- Mở van hơi và điều chỉnh nhiệt độ mong muốn.

3. Ngưng máy:
- Đóng van hơi.
- Chuyển công tắc băng tải rải phôi ở chế độ DISCHARGE.
- Khi không còn phôi cũ trên băng tải, cấp phôi mẻ tiếp theo vào băng tải nâng hoặc
tắt máy.
3.3.8. Thiết bị sấy 2 :
Chú thích:
1 – Đèn 5 – Stop
2 – Nút hòa nhiệt 6 – Cửa thoát ẩm
3 – Công tắc mở nhiệt 7 – Motor
4 – Start 8 – Lồng sấy
3.3.8.1. Nguyên tắc hoạt động:
- Khi mở dòng điện, động cơ chuyển điện năng thành chuyển động quay của hệ thống
lồng sấy.
- Tại hệ thống calorifer điện năng chuyển thành nhiệt năng sấy phôi.
- Mở nắp nhập liệu cho phôi vào bốn ngăn của lồng sấy, tối đa mỗi ngăn chứa 60kg.
- Đóng nắp lại, tiến hành cài đặt thời gian sấy, tốc độ lồng quay.


1. Chuẩn bị:
- Chuẩn bị phôi sấy theo yêu cầu.
- Vệ sinh sạch sẽ buồng sấy và khu vực xung quanh.
2. Vận hành:
- Cho phôi vào lồng sấy.
- Đóng nắp.
- Điều chỉnh thời gian sấy.
- Bật công tắc ON.
- Điều chỉnh nhiệt độ theo yêu cầu, bật công tắc nhiệt độ.
- Trong quá trình vận hành, luôn theo dõi nhiệt độ hiển thị trên bảng điều khiển.
3. Tắt máy:
- Sau khi kết thúc thời gian sấy, nhấn công tắc OFF để tắt máy.
- Kết thúc quá trình sấy lấy phôi ra, vệ sinh thiết bị.
3.3.9. Thiết bị rang
Hình 31: Sơ đồ cấu tạo thiết bị rang
3
. 3
. 9
. 1
.
Nguyên tắc hoạt động

- Thiết bị rang bao gồm phòng rang (1), trong đó có bồn rang (2) là một trụ nằm
ngang, làm từ thép không gỉ, chịu được nhiệt độ cao và có thể chuyển động quay quanh

trục ngang. Bên trong bồn rang (2) có các cánh để tăng diện tíh tiếp xúc và hướng dòng
vật liệu. Bồn rang được đốt nóng trực tiếp bên ngoài bằng ngọn lửa đốt từ gas (được dẫn
trong đường ống (4)).
- Phôi sau công đoạn sấy 2 được đưa tới khâu rang chuẩn bị rang. Phôi được chuyển
vào phễu tiếp liệu (3) nhờ hệt ống gàu tải. Từ phễu tiếp liệu, phôi được phân phối vào
bồn rang (2) với tốc độ quay tùy theo yêu cầu kỹ thuật. Bồn rang (2) quay và được đốt
nóng tới nhiệt độ yêu cầu. Phôi đi bên trong bồn rang và được đảo trộn liên tục. Khi phôi
đi hết đoạn đường bên trong bồn rang, sẽ chín và được chuyền ra băng tải, tiếp tục đi vào
bồn tẩm. Vì chiều dài băng tải, tốc độ băng tải là cố định nên nhiệt độ khi rang cùng hai
yếu tố trên phải phù hợp với nhau để đảm bảo miếng phôi vừa chín và nhiệt của lá phôi
khi vào phun dầu, phun gia vị là 60-70oC.
3.3.9.2. Hướng dẫn vận hành
1. Chuẩn bị
- Tắc công tắc chính, vệ sinh phía bên trong thông qua cửa kiểm tra của quạt thổi.
- Mở van khí gas đốt, kiểm tra áp suất gas la 250-300 mm Aq.
2. Vận hành
- Bật công tắc chính trong hộp điều khiển, khởi động bồn quay và điều chỉnh tốc độ
mong muốn trên inverter (khoảng 10-100 Hz).
- Bật công tắc quạt trái và phải, cài đặt tốc độ thấp nhất trên inverter (khoảng 25-60
Hz)
- Cài đặt nhiệt độ rang theo yêu cầu, bật công tắc đốt trái, phải (chú ý: Bộ đốt trái
nằm bên phải bảng điều khiển và ngược lại).
- Vận hành bộ đốt lửa:
+ Đưa nhiệt độ bồn rang lên theo yêu cầu. Cho phôi vào phễu cấp, hiệu chỉnh cửa cấp
phôi và bật công tắc bộ rung. Hiệu chỉnh cấp phôi hợp lý.
+ Khi phôi được đưa vào bồn quay, bật ON công tắc đèn kiểm tra cả hai phía buồng
máy. Mở lỗ thông hơi phía bên trái, sau đó mở lá chắn gió bên dưới đèn kiểm tra. Lúc
này ta có thể nhìn vào trong bồn rang. Kiểm tra dòng sản phẩm bên trong và hiệu chỉnh

tốc độ quạt gió bên trái để vừa đủ nằm trên đệm khí. Nếu phôi bị thổi văng ra, nghĩa là
tốc độ quạt quá mạnh, hiệu chỉnh lại cho hợp lý. Hiệu chỉnh tương tự với phía bên phải.
Sau hiệu chỉnh, tắt công tắc đèn kiểm tra và đóng lá chắn gió lại, đóng các lỗ thông hơi.
+ Kiểm tra sản phẩm đầu ra, hiệu chỉnh tốc độ bồn rang và nhiệt độ trái, phải buồng
đốt để có sản phẩm theo yêu cầu.
+ Sản phẩm nên được cấp liên tục trong quá trình rang.
3. Ngưng máy
- Tắt công tắc bộ rung cấp phôi, chờ sản phẩm ra hết khỏi bồn rang.
- Tắt bộ đốt, khóa van gas. Vẫn để quạt thổi cho đến khi bồn rang giảm nhiệt độ
dưới 100oC. Mở cửa kiểm tra của quạt gió cho bồn nguội nhanh.
- Khi nhiệt độ bồn rang giảm về bình thường, tắt máy và quạt.
- Tắt công tắc chính.
3.3.10. Hệ thống tẩm gia vị.
Hình 32: Sơ đồ cấu tạo hệ thống tẩm gia vị
3.
3.10.1. Nguyên tắc hoạt động

- Hệ thống tẩm gia vị bao gồm: phễu nạp gia vị (1), bên trong có cánh khuấy (2)
để phân phối gia vị vào vít tải (3). Vít tải (3) bao gồm một trục vít xoắn ốc quay được
trong lòng một máng hình trụ, vận chuyển gia vị theo phương nằm ngang. Bộ phận
phun gia vị theo phương nằm ngang. Bộ phận phun gia vị (4) là một phễu hình hoa
sen, bên trong có cánh quay. Đường ống dẫn dầu (5), dẫn dầu đã được gia nhiệt từ bồn
chứa dầu đến vòi phun dầu (6). Bồn tẩm (7) là một bồn hình trụ rỗng nằm ngang, có
thể quay quanh theo phương ngang, trong bồn có các cánh hướng dòng.
- Gia vị được nạp vào phễu nạp (1) được cánh khuấy (2) khuấy trộn để phân phối
vào vít tải (3). Tại đây gia vị sẽ được vận chuyển theo phương ngang đến bộ phận
phun gia vị (4). Dầu trong bồn chứa dầu sẽ được gia nhiệt đến nhiệt độ quy định rồi
được bơm vào vòi phun dầu (6).
- Phôi vừa rang xong ở công đoạn rang, sẽ được băng tải chuyển tới bồn tẩm (7).
Phôi sẽ được tẩm dầu và gia vị ở đoạn đầu của bồn tẩm (7). Dầu sẽ được phun trước
gia vị, nhưng khi quan sát thì chúng gần như được phun cùng một lúc. Dầu sẽ phủ
một lớp áo lên phôi giúp gia vị bám vào phôi dễ dàng. Sau đó tiếp tục chuyển động
theo chuyển động quay của bồn tẩm đến cuối bồn tẩm. Nhờ chuyển động quay, phôi
sẽ được xáo trộn, thấm đều gia vị và dầu. Phôi sẽ được lấy ra ở cuối bồn tẩm.
1. Chuẩn bị
- Mở công tắc chính
- Phễu cấp sản phẩm được mở lớn nhất
- Cho gia vị vào bồn chứa, hiệu chỉnh lượng gia vị cần tẩm.
- Cho dầu tẩm vào bồn, đưa điện trở vào trong bồn và bật công tắc gia nhiệt, cài đặt
nhiệt độ khoảng 50-60oC (không bật công tắc gia nhiệt khi chưa đưa điện trở vào
trong dầu).
- Khi nhiệt độ dầu đạt yêu cầu, hiệu chỉnh tia và lượng dầu cần tẩm.
2. Vận hành
- Nhấn công tắc CONVEYOR ON, cho sản phẩm đã rang – chiên vào phễu hứng.

- Nhấn công tắc TUNBER ON cung cấp gia vị tẩm, hiệu chỉnh tốc độ quay đưa gia
vị ra bằng núm kiểm soát tốc độ.
- Nhấn công tắc PUMP ON để bật bơm dầu tẩm, hiệu chỉnh tốc độ phun dầu.
- Mở van khí nén để thổi gia vị vào bánh, điều chỉnh lượng khí nén phù hợp.
- Bật công tắc FEEDER ON để cho gia vị vào bánh, hiệu chỉnh lượng cung cấp
bằng núm vặn trên bảng điều khiển.
- Bật công tắc để trộn đều gia vị bên trong bồn chứa (bật công tắc trong khi vít đẩy
gia vị đang hoạt động).
- Sử dụng đầy đủ trang thiết bị bảo hộ lao động được cấp.
- Vận hành thử máy 5 phút, khi thấy máy hoạt động tốt, chuẩn bị gia vị, dầu để sản
xuất.
3.3.11. Máy bao gói.
Hình 33: Sơ đồ cấu tạo máy bao gói
3.3.11.1. Đặc tính kỹ thuật

- Sử dụng hơi nén để vận hành máy.
- Công suất đóng gói trung bình 50-60 gói/phút.
- Nhiệt độ ép ngang: 127 +/- 5oC.
- Nhiệt độ ép bụng: 138 +/- 5oC.

- Lượng không khí ứng với gói 9g/18g: 33/34 +/- 2nm3.
3.3.11.2. Nguyên lý hoạt động
Khi máy tự động làm việc, băng giấy bóng (cuộn) sẽ tạo thành ống, và từng chu kỳ
sẽ cho ra một lượng sản phẩm nhất định. Bộ phận hàn nhiệt tạo ra một mí thẳng đứng và
một mí ngang ngăn ống giấy thành những bao đựng sản phẩm. Trên bóng có in nhãn hiệu
của công ty.
- Trước khi vận hành kiểm tra vệ sinh máy (tạp chất, côn trùng, vật lạ,…), điều chỉnh
con số của máy in date, điều chỉnh nhiệt độ ép bao bì, lắp cuộn bao gói vào vị trí, sau
đó điều chỉnh vị trí bao bì cho đúng.
- Tiến hành cho phôi vào máng hứng, vận hành máy bằng cáchbấm nút Start trên hộp
điều chỉnh. Phôi được tiếp liên tục trong quá trình bao gói.
- Kết thúc máy bằng cách nhấn nút stop trên hộp điều chỉnh, kiểm tra thiết bị trước
khi ra về.
3.3.12. Nồi hơi.
- Lò hơi được xem như quả tim của nhà máy. Nếu lò hơi gặp sự cố thì xem như nhà
máy ngưng hoạt động. Vì vậy công việc vận lò hơi là rất quan trọng và nguy hiểm. Người
vận hành lò hơi phải là người có kinh nghiệm, có chứng chỉ ngành nghề được nhà nước
cấp. Hệ thống lò hơi được nhà nước quản lý và kiểm định theo định kỳ.

Hình 34: Sơ đồ cấu tạo nồi hơi
Chú thích:
1- Đồng hồ áp suất 6- Ống lửa
2- Van hơi chính 7- Ống khói
3- Van an toàn 8- Bồn dầu FO để đốt
4- Nước 9- Đường về dầu FO
5- Hơi nước 10- Đường nước vào
11- Đường vô dầu FO 13- Máy nén khí
12- Xả đáy 14- Gas mồi
15- Bộ đốt dầu FO
● Các thông số nồi hơi
- Nguyên liệu đốt: dầu FO.
- Chế độ đốt tự động.
- Công suất định mức: 10kg/cm2
- Diện tích truyền nhiệt: 34.61 m2.
- Kiểu nối: ống lò, ống lùa nằm ngang.
- Công suất: 2400kg/h.
● Các hệ thống phụ của lò hơi:
- Hệ thống cấp nước từ bể chính.
- Hệ thống thu hồi nước ngưng tụ.

- Hệ thống cấp dầu từ bể chính.

- Hệ thống cấp hơi cho các phân xưởng.
3.4. PHÂN TÍCH – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
BÁNH SNACK.
3.4.1 Phương Pháp Lấy Mẫu – Lưu Mẫu
Tên sản phẩm: Snack Gà nướng
Bộ phận kiểm tra: Phòng thí nghiệm (QC)
3.4.1.1. Phương pháp lấy mẫu
●Mục đích:
Lấy mẫu là một quá trình lấy mẫu nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm nhằm
xác định phẩm chất qua 3 quá trình: cảm quan, hóa lý và vi sinh.
●Ý nghĩa:
Quyết định kết quả phân tích.
1. Đối với nguyên vật liệu.
●. Bột mì, tinh bột, đường, muối.
- Lấy mẫu từ các bao đựng bột, đường, muối bằng xiêm lấy mẫu. Trước khi đặt
xiêm vào bao thì xiêm phải được làm sạch. Đặt xiêm theo hướng vào phần giữa của bao
và hướng từ dưới lên trên, máy xiêm úp xuống sau đó phải xoay xiêm 1800 rồi rút ra.
- Đối với những bao không xiêm được thì lấy mẫu bằng cách mở miệng bao.
- Tùy theo số lượng trong lô hàng mà lượng bao được lấy mẫu được quy định trong
bảng sau:
Số bao trong lô hàng Số bao được lấy mẫu
Nhỏ hơn 5 Tất cả
Từ 6 ÷ 100 Không ít hơn 5
Lớn hơn 100 Không ít hơn 5%
Dùng phương pháp lấy mẫu ngẫu nhiên để tìm bao được chỉ định, lấy mẫu và xiêm
các bao đã được chỉ định. Lấy mẫu vào khay inox khoảng 3 kg và trộn đều. Sau đó dàn
đều lên khay hình vuông rồi chia hình vuông theo đường chéo thành 4 phần, lấy 2 phần

đối diện sau đó trộn đều và tiếp tục lặp lại quá trình chia mẫu như trên cho đến khi lượng
mẫu khoảng 300 ÷ 500 g rồi chia làm 2 mẫu, 1 mẫu đem thử nghiệm còn 1 mẫu đem lưu.
- Tần suất lấy mẫu: mỗi khi hàng nhập về.
●Dầu thực vật Olein
- Lấy một can bất kì trong lô hàng nhập. Rót dầu ra becher 500ml khô, sạch.
- Dùng đũa thủy tinh khuấy trộn đều và chia thành 2 phàn bằng nhau, 1 phần dùng
để làm thí nghiệm, còn 1 phần để lưu mẫu.
- Tần suất lấy mẫu: mỗi khi hàng nhập về.
2. Đối với bánh bán thành phẩm và thành phẩm.
● Xác định độ ẩm
 Xác định độ ẩm có quạt cưỡng bức
Nguyên tắc
- Mẫu sau khi được xay nhỏ, mịn, trộn đều, đem sấy ở nhiệt độ 103 ± 2 0C
trong thời gian 4h30’.
 Xác định độ ẩm bằng máy sấy ẩm HR83 và KETT
Nguyên tắc:
- Mẫu sau khi xay nhỏ, mịn, trộn đều và tùy theo từng loại mẫu khác nhau
mà ta cài đặt chế độ sấy khác nhau.
- Đối với mẫu sấy 1: sấy ở nhiệt độ 1200C trong thời gian 15 phút
- Đối với mẫu sấy 2: sấy ở nhiệt độ 1200C trong thời gian 10 phút
- Đối với mẫu sau khi rang: sấy ở nhiệt độ 900trong thời gian 5 phút.
●Xác định tỉ khối
Nguyên tắc:
- Mẫu bánh được lấy trực tiếp từ băng tải rồi đem cân khối lượng trên cân
điện tử, dùng tấm gạt để gạt bánh cho bằng. Sau đó đọc kết quả từ thước đo.
● Xác định hàm lượng muối
Nguyên tắc:

- Mẫu bánh sau khi đã được xay nhỏ và trộn đều, rồi hòa tan bằng dung dịch
H2SO4 0.02N. Sau đó dùng máy chuẩn độ điện thế MetterDL55 với sự có mặt của chất
chuẩn AgNO3 0.1N để xác định hàm lượng muối có trong mẫu.
Phương trình phản ứng:
NaCl + AgNO3 H2SO4 NaNO3 + AgCl (màu trắng)
● Xác định hàm lượng dầu bằng phương pháp Soxhlet
Nguyên tắc:
- Lipid có trong mẫu bánh được tách ra bằng dung môi petroleum ether nhờ
hệ thống trích ly tự động soxhlet. Lượng lipid thu được đem sấy và cân. Từ đó ta tính ra
được hàm lượng lipid có trong mẫu.
3. Kiểm tra khối lượng , hàm lượng không khí, quy cách đóng gói của bao thành
phẩm.
● Kiểm tra khối lượng
Nguyên tắc:
Bao thành phẩm được lấy từ mỗi máy và kiểm tra bằng cân phân tích
● Kiểm tra hàm lượng không khí có trong bao thành phẩm
Nguyên tắc:
Bao thành phẩm được lấy từ mỗi máy và dùng thước cặp Miyutoyo để kiểm
tra.
● Kiểm tra quy cách đóng gói của bao thành phẩm
Nguyên tắc:
Bao thành phẩm được lấy từ mỗi máy sau đó quan sát bằng mắt thường và
dùng thau nước sạch để kiểm tra độ kín của bao.
4. Hình thức kiểm tra
● Phôi sấy 1

- Chờ nhiệt độ nguội đến 400C. Khi phôi đang chảy xuống băng tải rồi dùng hộp
nhựa hứng mẫu, sau 1÷3 phút lại lấy mẫu lần nữa. Cứ tiếp tục làm như thế khoảng 4÷5
lần, lượng mẫu hứng được từ 150÷200g, trộn đều mẫu rồi đem xay khoảng 100g.
- Tần suất lấy mẫu: khi sấy phôi được 2h30 phút.
●Phôi sấy 2
- Mở nắp ngoài của máy sấy, chờ cho lồng quay đến nút (mở-đóng) của lồng sấy rồi
dùng hộp nhựa đựng mẫu lấy mẫu ở 2 ngăn liên tiếp nhau (trong mỗi lồng sấy thì có 4
ngăn) khoảng một lượng 150÷200g, trộn đều mẫu rồi đem xay khoảng 100g.
- Tần suất lấy mẫu: khi sấy phôi được 6h.
●Mẫu bánh sau rang và sau tẩm
*Sau rang:
- Dùng ca nhựa khô, sạch (>5l), có nắp đậy (vì mẫu này dùng để làm ẩm), hứng
mẫu khi mẫu đã được rang xong, qua máy ly tâm để ráo dầu và chạy xuống băng tải.
- Tần suất lấy mẫu: mỗi giờ lấy 1 lần.
*Sau tẩm:
- Dùng ca nhựa khô, sạch (>5l), có quai sách hứng mẫu bánh ở ngay lồng quay sau
khi đã tẩm gia vị
- Tần suất lấy mẫu: mỗi giờ lấy 1 lần.
●Hàm lượng muối và béo trong bánh
*Hàm lượng muối
- Khi xác định hàm lượng muối thì ta lấy mẫu trực tiếp từ băng tải sau khi bánh mới
chiên xong (sau chiên) và sau khi tẩm gia vị (sau tẩm).
- Tần suất thực hiện:
 Đối với bánh sau chiên: sau 1h làm 1 lần
 Đối với bánh sau tẩm: sau 1h làm 1 lần
*Hàm lượng béo:
- Mẫu dùng để xác định hàm lượng béo được lấy từ mẫu dùng để xác định muối.
- Tần suất thực hiện: Mỗi ngày chỉ xác định hàm lượng béo một lần vào đầu ca.

●Phôi trước khi đóng gói

 Phương pháp lấy mẫu
- Kiểm tra tại băng chuyền: QC quan sát chỉ tiêu hình dạng, màu sắc, nếm thử mùi
vị, độ chín, độ giòn phôi.
- Kiểm tra tại phòng thí nghiệm: QC lấy mẫu đựng đựng trong hộp và đem về
phòng thí nghiệm kiểm tra chỉ tiêu vi sinh, hóa lý, độ ẩm phôi.
●Phôi đã đóng gói
- Xuống trực tiếp phòng đóng gói để lấy mẫu.
- Lấy mỗi máy là 2 gói nếu có 2 máy đang đóng gói.
- Lấy 4 gói nếu chỉ có 1 máy đang đóng gói.
- Tần suất lấy mẫu: sau 4h lấy 1 lần.
3.4.1.2. Phương pháp lưu mẫu.
1. Bột mì, tinh bột, muối, đường.
- Khối lượng mẫu lưu: 150÷300g.
- Lưu mẫu vào bao ni lông màu trắng.
- Ghi phiếu lưu mẫu: nơi sản xuất của nguyên liệu, tên của mặt hàng, ngày giờ kiểm,
tên người kiểm rồi bỏ tờ phiếu này vào trong gói chứa bột mẫu lưu.
- Lưu mẫu trong tủ lưu.
- Thời gian lưu: khoảng 1 tháng, sau khi đã sản xuất hết nguyên vật liệu nhập về.
2.Dầu
- Khối lượng lưu khoảng: 150 ÷ 300 g.
- Lưu vào chai bằng nhựa, có nút đậy kín hoặc trong bao nilon màu trắng.
- Ghi phiếu lưu mẫu: nơi sản xuất của nguyên liệu, tên của loại dầu, ngày giờ kiểm,
tên người kiểm sau đó sau đó gián tờ phiếu này ở bên ngoài chai.
- Lưu mẫu trong tủ lưu
- Thời gian lưu mẫu: khoảng 1 tháng, sau khi đã sản xuất hết nguyên liệu nhập về.
3.Phôi sấy và bánh sau rang tẩm
-Các mẫu này không cần lưu vì chỉ làm trong ngày, trong ca.

- Nếu làm chưa kịp có thể đựng mẫu trong hủ nhựa có nắp đậy, kín rồi ghi ký hiệu
tên của từng loại và thời gian lấy mẫu.
4.Bánh đã đóng gói
-Số lượng lưu tùy thuộc vào sự hoạt động của máy mà lưu mẫu nhiều hay ít, cứ một
máy đóng gói thì lấy hai mẫu để lưu.
-Ghi phiếu mẫu: tên sản phẩm, số máy đóng gói, tên người đóng gói, ngày giờ lấy
mẫu lưu, tên người lấy mẫu.
-Thời gian lưu mẫu: 6 tháng.
3.4.2. Phân Tích Các Chỉ Tiêu Nguyên Vật Liệu.

- Mục đích của việc thử nghiệm: là thống nhất yêu cầu kỹ thuật, kiểm tra thử nghiệm
để đánh giá chất lượng của nguyên vật liệu nhập vào.
- Phạm vi áp dụng: áp dụng cho các nguyên vật liệu nhập vào
3.4.2.1. Xác Định Độ Ẩm Của Bột Mì Và Tinh Bột
1. Nguyên tắc
Ẩm có trong mẫu được làm bay hơi nước bằng máy sấy ẩm Kett ở nhiệt độ 135 0C trong
thời gian 30 phút. Sau khi sấy xong máy sẽ tự động hiện lên hàm lượng ẩm cần xác định.
2. Dụng cụ
- Khay inox
- Xiêm inox
- Máy Kett
- Muỗng inox
3. Quy trình
- Reset kết quả của lần sấy trước để máy tare về 0.00g.
- Trộn đều mẫu.
- Dùng thìa inox để lấy mẫu.
- Khi máy hiện lên điều kiện sấy thì đưa mẫu vào.
- Cân đủ 5.00±0.02g rồi nhấn nút start để máy tự động sấy.

- Đủ thời gian sấy 30 phút máy sẽ báo hiệu sấy xong. Trên màn hình của máy sẽ
hiện lên kết quả cần xác định.
4. Ưu và nhược điểm của máy Kett
●. Ưu điểm
- Nhanh
- Dễ sử dụng
●Nhược điểm
Kết quả không chính xác.
5. Nguyên nhân sai số và cách khắc phục
●Nguyên nhân
- Dụng cụ lấy mẫu không được sạch và khô.
- Để mẫu ngoài không khí sẽ làm tăng độ ẩm
- Máy hoạt động nhiều nên bị nóng.
●Cách khắc phục
- Dụng cụ lấy mẫu phải khô và sạch.
- Lấy mẫu về phải làm ngay hoặc đựng trong bao, tủ kín.
- Chờ máy nguội rồi tiến hành làm.
3.4.2.2. Xác định độ chua của bột mì và tinh bột.
- Mục đích: xác định độ chua, nhằm đánh giá mức độ chế biến và bảo quản của bột.
- Phạm vi áp dụng: áp dụng cho bột mì, tinh bột, bột nếp, bột ngô…
1. Nguyên tắc
Mẫu bột được cân vào bình tam giác và hòa tan bột bằng nước cất. Sau đó chuẩn
bằng dung dịch NaOH 0.1N với sự có mặt của chỉ thị phenolphtalein 1%. Điểm tương
đương nhận được khi dung dịch có màu hồng.
2. Dụng cụ
- Thìa inox
- Bình tam giác.
- Đũa thủy tinh.

- Bình tia
- Cân phân tích số lẻ.
- Buret 25ml, vạch chia 0.1ml.
3. Hoá chất.
- Dung dịch NaOH 0.1N.
- Chỉ thị phenolphtalein 1%.
- Nước cất.
4. Quy trình
- Cân 1.00g mẫu bột vào bình nón sạch, tránh để bột dính lên thành bình nón.
- Hòa tan khoảng 40ml nước cất vào mẫu bột.
- Dùng đũa thủy tinh khuấy cho bột tan.
- Dùng bình tia tráng đũa và xung quanh thành bình khoảng 1ml nước cất.
- Cho vào bình nón 4÷5 giọt chỉ thị PP 1%.
- Tiến hành chuẩn bằng dung dịch NaOH 0.1N vào bình nón đến khi dung dịch
chuyển thành màu hồng. Ghi thể tích của NaOH 0.1N tiêu tốn Vml.
5. Công thức tính kết quả.
V NaOH .100. k
X=
m.10
Trong đó:
VNaOH: Thể tích của NaOH 0.1N tiêu tốn
K: Hệ số hiệu chỉnh của NaOH
10: Hệ số chuyển nồng độ của dung dịch NaOH 0.1N thành NaOH 1N
m: Khối lượng mẫu.
6. Ưu nhược điểm của phương pháp.
●Ưu điểm
- Đây là phương pháp chuẩn độ trực tiếp nên đơn giản, dễ thực hiện
- Thiết bị cúng đơn giản
- Cho kết quả nhanh
●Nhược điểm

Do chuẩn độ bằng tay nên việc nhận màu tại điểm tương đương không được chính xác
7. Nguyên nhân gây sai số và cách khắc phục
● Nguyên nhân gây sai số
- Hóa chất không pha đúng nồng độ
- Nhận màu tại điểm tương đương không chính xác
- Bột dính lên thành bình.
● Cách khắc phục
- Pha hóa chất đúng nồng độ.
- Thao tác chuẩn độ phải thật cẩn thận.
- Khi cân mẫu tránh để cho bột dính lên thành nếu có dính phải dùng bình tia xịt
nước cất cho mẫu xuống hết.
- Khi chuẩn phải lắc đều và chuẩn từng giọt NaOH 0.1N xuông từ từ.
3.4.2.3. Xác định gluten ướt trong bột mì.
- Gluten ướt trong bột mì là: Là một loại chất có tính dẻo đàn hồi, bao gồm gliadin và
glutenin.
- Mục đích: đánh giá độ kết dính, đàn hồi của bột mì.
- Phạm vi áp dụng: Áp dụng cho bột mì.
1. Nguyên tắc
- Bột mì được nhào với dung dịch đệm NaCl trung tính. Sau đó loại bỏ phần dư thừa
của dung dịch vắt và phần bã còn lại là gluten.
2. Dụng cụ
- Cân kỹ thuật ±0.01g.
- Tô sứ 200ml
- Rây nylon.
3. Hóa chất
- Dung dịch NaCl trung tính
- Dung dịch KI
4. Quy trình

- Cân khoảng 50g bột trên cân kỹ thuật ±0.01g, cho lượng bột cân vào tô sứ và cho
khoảng 20ml nước muối (khoảng 16÷20% NaCl).
- Dùng đũa thủy tinh trộn đều cho đến khi thành khối bột đồng nhất.
- Dùng đầu ngón tay vét các mảnh bột dính vào đũa và chén.
- Lăn khối bột thành hình cầu và để yên khoảng 20 phút ở nhiệt độ phòng (để cho
gluten ổn định).
- Sau đó rửa gluten dưới tia nước nhỏ trên rây, cho khối bột trên vào lòng bàn tay
trái nắm các ngón tay lại và đưa vào vòi nước (tránh gluten trôi theo nước), đồng thời
dùng tay phải điều chỉnh vòi nước chảy nhẹ, để tránh mất gluten phải đặt phía trái 1 rây
nylon. Tiếp tục rửa dưới dòng nước nhẹ cho đến khi hết tinh bột.
- Xác định việc rửa hoàn thành bằng cách nhỏ 2÷3 giọt nước vắt từ gluten vào cốc
nước trong, thấy nước không đục thì đã hết tinh bột, còn nếu thấy nước trong cốc đục thì
phải tiếp tục rửa cho đến hết. Hoặc có thể xác định lượng tinh bột đã hết chưa bằng cách
nhỏ 1÷2 giọt dung dịch KI vào khối bột nếu thấy màu xanh xuất hiện thì chưa hết tinh
bột.
- Khi rửa xong dùng vắt tay vắt hết nước trong gluten, ép gluten giữa lòng bàn tay,
thỉnh thoảng thấm bằng khăn khô. Gluten đã vắt khô với độ chính xác ±0.01g.
5. Công thức tính kết quả
m1 ×100
% Gluten ướ t =
m0
Trong đó:
m0: khối lượng cân (g)
m1: khối lượng gluten ướt (g)
●Nguyên nhân gây sai số
- Rửa khối bột trên vòi nước quá mạnh, lượng gluten sẽ trôi theo dòng nước chảy,
gây nên sai số thiếu.
- Tinh bột chưa được rửa trôi hết, gây nên sai số dư.
- Gluten chưa được vắt khô, gây nên sai số dư.

●Cách khắc phục.

- Vòi nước luôn được điều chỉnh chảy với tốc độ nhỏ đều.
- Trước khi ngưng tụ thì lượng tinh bột phải được loại trừ hết.
- Lau khô khối gluten trước khi cân.
3.4.2.4. Xác Định Chỉ Số Peroxyt Trong Dầu Olein.
(Phương pháp kiểm tra theo TCVN 6121-1996 ISO 3960:1977)
 Mục đích: đánh giá mức độ oxy hóa dầu
 Phạm vi áp dụng: cho các loại dầu thực vật nhập vào trong quá trình sản xuất của
nhà máy
 Định nghĩa: chỉ số peroxide là số mili đương lượng của dung dịch chuẩn Na 2S2O3
0.01N tiêu tốn trong 1 kg dầu.
1. Nguyên tắc.
- Xử lý mẫu dầu trong môi trường acid Acetic-Cloroform bằng dung dịch Kaliodua.
- Sau đó chuẩn Iod tự do bằng natri thiosulfate 0.01N với chỉ thị hồ tinh bột 1%.
Điểm tương đương nhận được khi dung dịch có màu tím nâu đến không màu.

R1-CH-CH-R2 + 2KI + 2CH3COOH
R1-CH-CH-R2 + 2CH3COOK + H2O
O–O O
I2  2Na2S2O3 HTB Na2S2O6 2NaI
2. Dụng cụ.
- Cân phân tích 4 số lẻ.
- Erlen 250ml có nắp đậy.
- Buret 25 ml vạch chia 0.1ml.
- Pipep 1ml, 2 ml.
- Ống đong 50ml.

3. Hóa chất
- Dung dịch Na2S2O3 0.01N pha từ ống chuẩn.
- Hỗn hợp CH3OOH : CHCl3 = 3:2.
- Hồ tinh bột 1% trong nước cất, đun nóng trên bếp điện và khuấy cho tan hoàn
toàn.
- Dung dịch KI bão hòa.
4. Quy trình
- Cân chính xác 5g±0.05g (*), cân 4 số lẻ, dầu mẫu vào bình Erlen 250ml có nút
nhám đậy, cẩn thận không cho mẫu dính vào thành bình.
- Cho vào Erlen 50ml hỗn hợp dung môi (CH3COOH:CHCl3=3:2) đậy nắp lắc đều
cho mẫu hòa tan.
- Cho vào chính xác 1ml dung dịch KI bão hòa, đậy nắp.
- Bắt đầu tính thời gian 1 phút, lắc 4 lần, mỗi lần 15s.
- Chính xác 1 phút sau cho ngay vào bình hỗn hợp 50ml nước cất và lắc đều +2ml
HTB 1% lắc đều, nếu hỗn hợp xuất hiện màu tím nâu chứng tỏ có peroxide, nếu không
có sự thay đổi.
- Chuẩn độ từ từ bằng dung dịch Na2S2O3 0.01N cho đến khi màu tím nâu biến mất.

PoV(meq/kg) = V.2
Trong đó:
V: thể tích tiêu tốn của dung dịch Na2S2O3 0.01N
Chú ý:
Nếu lượng cân khác (*) thì kết quả được tính theo công thức:
PoV ( )
meq V .0,01.1000
kg
=
m
Trong đó:
V: thể tích tiêu tốn của dung dịch Na2S2O3 0.01N
0,01: nồng độ của Na2S2O3

m: khối lượng mẫu cân được

●Nguyên nhân gây sai số
- Erlen rửa chưa sạch, bình sau khi sấy chưa được khô.
- Mẫu dính lên thành bình.
- Hóa chất pha chưa đúng nồng độ, hoặc tỷ lệ dung môi chưa đúng.
(CH3COOH:CHCl3 khác tỷ lệ 3:2)
- Thao tác phân tích chưa đúng để oxy xâm nhập vào.
- Dùng dung dịch KI đã pha từ ngày hôm trước vì:
KI + O2 (kk) I3-
(vàng)
I3- + S2O32- S4O62- + I-
- Lượng I3- sinh ra phản ứng với S2O32- dẫn đến sai dư.
● Cách khắc phục
- Erlen phải được rửa thật sạch và sấy khô.
- Khi cân mẫu tránh để mẫu dính lên thành bình.
- Pha hóa chất đúng nồng độ tỷ lệ, cho hoá chất vào phải đúng trình tự: mẫu + hỗn
hợp dung môi + dd KI bão hòa + H2O cất + HTB.
- Thao tác nhanh, gọn, chính xác để tránh oxy xâm nhập vào.
- Pha dung dịch KI dùng trong ngày.
3.4.2.5. Xác Định Chỉ Số Acid Béo Tự Do Trong Dầu Olein.
(Phương pháp kiểm theo TCVN 6127:1996 ISO 660:1983)
 Mục đích: đánh giá chất lượng, quy trình công nghệ sản xuất của dầu.
 Phạm vi áp dụng: áp dụng cho dầu trước khi nhập về trong quá trình chiên bánh.
 Định nghĩa: chỉ số acid là số mg KOH dùng để trung hòa acid tự do trong 1g lipid.
1.Ngyên tắc
Dùng dung môi Isopropanol trung tính để tách acid béo tự do ra khỏi mẫu. Sau đó đun
mẫu trên bếp điện cho tan béo rồi đem chuẩn bằng dung dịch NaOH 0.1N với chỉ thị

phenolphtalein 1%, điểm tương đương nhận được khi dung dịch có màu hồng bền trong
30 giây.
2. Dụng cụ.
- Erlen hoặc becher 250ml.
- Bếp điện có lưới amiăng.
- Ống đong 50ml.
- Buret 25ml có vạch chia 0.1ml
3. Hóa chất.
- Dung môi Isopropanol (CH3)2CHOH 99.5% đã được trung hòa bằng chỉ thị PP 1%
và NaOH 0.1N cho đến khi có màu hồng nhạt.
- Dung dịch NaOH 0.1N.
- Chỉ thị phenolphtalein 1% (chỉ thị PP được pha trong cồn 960).
4. Quy trình.
- Mở nhiệt của bếp điện.
- Cân 28.20g dầu vào becher 250ml khô và sạch.
- Rót 50ml hỗn hợp dung môi (CH3)CHOH vào ống đong rồi chuyển vào becher
chứa mẫu.
- Đun trên bếp điện cho tan béo đến khi có xuất hiện bọt khí lăn tăn thì nhất xuống.
- Nhỏ 4÷5 giọt chỉ thị PP 1% vào dung dịch, lắc tròn đều rồi đem chuẩn bằng dung
dịch NaOH 0.1N cho đến khi xuất hiện màu hồng bền trong 30 giây thì đọc kết quả thể
tích tiêu tốn của chất chuẩn từ buret.
Chỉ số acid:
NaOH
Đg .( NV ) NaOH 40.0,1.V .56,11 5,611.V
AV mgKOH/g) = m .F= m.40 = m
Trong đó:
ĐgNaOH: Đương lượng gam của NaOH

F: Hệ số chuyển từ NaOH thành KOH

M: Khối lượng mẫu
Vì là dầu cọ Olein nên hàm lượng của acid béo tự do được tính theo acid
Oleic.
mĐgoleic .( NV )NaOH .100 282.10−3 .0,1.V .100
%FFA = m = 28,2 = 0,1 .V
Trong đó :
mĐg: Là mili đương lượng gam của acid oleic
m: Khối lượng mẫu .
N: Nồng độ đương lượng của NaOH.
V: Thể tích của NaOH tiêu tốn.
Vậy:
%FFA = 0.1V
6. Nguyên nhân gây sai số và cách khắc phục.
● Nguyên nhân gây sai số
- Becher chưa khô và sạch.
- Khi cân mẫu bị dính lên thành cốc.
- Dung môi Isopropanol chưa được trung hòa hoặc quá trung hòa (dung môi sẽ có
màu hồng đậm).
- Đun quá sôi dung dịch sẽ làm cho chỉ số acid béo tự do tăng.
- Khi đun dung dịch xong nhưng lại không chuẩn luôn, dung dịch bị nguội.
- Thao tác chuẩn quá nhanh hoặc quá chậm.
- Do đây là phương pháp chuẩn độ trực tiếp bằng tay nên khi nhận màu tại điểm
tương đương của mỗi người là khác nhau.
● Cách khắc phục.
- Becher phải tuyệt đối sạch và khô.
- Tránh để cho mẫu dính lên thành becher, nếu bị dính phải dùng dung môi tráng
cho mẫu trôi xuống.

- Dung môi phải được trung hòa cho chính xác.

- Đun dung dịch cho tới khi béo tan hết (có xuất hiện bọt khí) phải nhất ngay cốc
xuống.
- Đun xong thì đem chuẩn luôn, ban đầu thì chuẩn hơi nhanh nhưng khi gần tới
điểm tương đương thì chuẩn chậm lại từng giọt.
3.4.3. PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU BÁN THÀNH PHẨM VÀ THÀNH PHẨM.
3.4.3.1. Xác Định Độ Ẩm.
Có 2 phương pháp xác định độ ẩm
- Xác định độ ẩm bằng tủ sấy có quạt cưỡng bức (Oven). Đây là phương pháp chính
để xác định độ ẩm vì nó cho độ chính xác cao. Do vậy mà phương pháp này được
dùng để xác định hệ số hiệu chỉnh của phương pháp đo ẩm nhanh bằng infrared
(máy sấy ẩm có đèn: HR83 và KETT).
- Xác định độ ẩm bằng máy sấy ẩm HR83 và KETT.
 Mục đích:
Kiểm tra độ ẩm của bán thành phẩm ssể điều chỉnh độ ẩm cho phù hợp với yêu cầu
đưa ra trước khi chuyển đến các giai đoạn sau.
 Phạm vi áp dụng:
Áp dụng cho phôi sấy 1, phôi sấy 2 và phôi sau chiên.
3.4.3.1.1. Xác định độ ẩm có quạt cưỡng bức
●Nguyên tắc
Mẫu sau khi đã được xay nhỏ, mịn, trộn đều, đem sấy ở nhiệt độ 103±2 0C trong thời
gian 4h30’.
●Dụng cụ
- Tủ sấy có quạt cưỡng bức.
- Cân phân tích có 4 số lẻ.
- Chén nung bằng inox.
- Giấy bạc để đậy chén nung.

- Thìa inox để lấy mẫu.

●Quy trình
- Mẫu sấy 1, sấy 2 được trộn đều, xay nhỏ trong cối xay còn mẫu sau chiên thì được
xay trong máy xay. Các mẫu sau khi xay xong được trộn đều lại 1 lần nữa.
- Tare cân về 0,000 cân và ghi khối lượng của chén nung + nắp chén bằng giấy bạc:
W1.
- Lấy nắp ra đặt chén nung đựng mẫu lên cân, tare cân về 0. Cân khối lượng mẫu
0%, ghi:W2.
- Đậy nắp lại và chuyển chén mẫu vào tủ sấy đã ở nhiệt độ cần sấy.
- Sau thời gian 4h30’, chuyển chén mẫu và nắp đậy vào bình hút ẩm. Chờ khoảng
15 hoặc cho đến khi chén nguội ở nhiệt độ phòng thì lấy chén ra để cân.
- Tare cân về 0,000 cân chén mẫu + nắp đậy ghi: W3.
- Nếu thấy có nghi ngờ về kết quả thì tiếp tục sấy thêm 30 phút nữa trong cùng nhiệt
độ đến khối lượng không đổi là được.
Chú ý: mẫu sau chiên dùng để làm ẩm, mẫu này cũng để xác định hàm lượng muối
và lipid.
●Công thức tính kết quả
(W 3 −W 1 )
%Ẩm= .100
W2
Trong đó:
W1: khối lượng của chén nung và nắp.
W2: khối lượng mẫu
W3: khối lượng của chén + nắp + mẫu sau khi sấy.
●Ưu nhược điểm của phương pháp
*Ưu điểm
- Cho kết quả có độ chính xác cao
- Là phương pháp trọng tài để làm chuẩn.
- Xác định hệ số hiệu chuẩn.
*Nhược điểm

Thời gian xác định lâu.

●Nguyên nhân gây sai số và cách khắc phục.
*Nguyên nhân gây sai số.
- Các lồng sấy gia nhiệt không đều.
- Đảo trộn mẫu trước và sau khi xay chưa đều.
- Xay mẫu chưa nhỏ.
- Chén nung đang còn dính mẫu của lần sấy trước.
- Trong thời gian quy định sấy là 4h30’ nhưng lượng ẩm chưa được bay hết gây nên
sai số dư.
*Cách khắc phục.

- Thông báo cho người quản lý ở dưới xưởng điều chỉnh nhiệt độ sấy cho đúng quy
định.
- Đảo trộn đều mẫu trước khi xay.
- Mẫu phải được xay nhỏ, mịn.
- Chén nung, nắp phải sạch và được sấy cùng nhiệt độ của sấy mẫu trong 30 phút
sau đó cân bằng nhiệt trong bình hút ẩm trước khi cân mẫu.
- Phải sấy mẫu đến khối lượng không đổi.
3.4.3.1.2. Xác định độ ẩm bằng máy sấy ẩm HR83 và KETT.
Giữa hai máy sấy ẩm HR83 và KETT thì máy HR83 cho kết quả chính xác hơn do vậy
mà máy HR83 được sử dụng trong việc xác định độ ẩm của bán thành phẩm nhiều hơn,
còn máy KETT chỉ thường sử dụng khi xác định ẩm của bột và đậu phộng khi nhập về.
●Nguyên tắc.
Mẫu sau khi xay nhỏ, mịn, trộn, đều và tùy theo từng loại mẫu khác nhau mà ta cài
đặt chế độ sấy khác nhau.
- Đối với mẫu sấy 1: sấy ở nhiệt độ 1200C trong thời gian 15 phút.
- Đối với mẫu sấy 2: sấy ở nhiệt độ 1200C trong thời gian 10 phút.
- Đối với mẫu sau chiên: sấy ở nhiệt độ 90oC trong thời gian 5 phút.

●Dụng cụ
- Máy sấy ẩm HR83.
- Thìa inox lấy mẫu.
●Quy trình.
- Các mẫu được trộn đều trước khi xay, mẫu sấy 1 và sấy 2 được xay trong cối xay
còn mẫu sau chiên được xay trong máy xay. Sau khi xay xong dùng thìa trộn đều lại một
lần nữa.
- Reset để máy xóa kết quả của lần sấy trước.
- Chọn phương pháp để sấy:
 Sấy 1: chọn phương pháp 01.
 Sấy 2: chọn phương pháp 02.
 Sau chiên, sau tẩm: chọn phương pháp 03.
- Nhấn nút O/T để máy trở về 0.0000g.
- Dùng thìa inox để lấy mẫu: đối với mẫu sấy 1 và sấy 2 thì lượng cân là 3g±10%.
- Nhấn nút start để máy bắt đầu đo.
- Đủ thời gian cài đặt sấy máy sẽ báo kêu, hiện két quả của hàm lượng % ẩm trên
màn hình.
●Ưu nhược điểm của phương pháp.
*Ưu điểm.
Cho kết quả nhanh.
*Nhược điểm.
Kết quả không chính xác.
●Nguyên nhân gây sai số và cách khắc phục.
*Nguyên nhân gây sai số.
- Đảo trộn và đồng nhất chưa đều.
- Các lồng sấy gia nhiệt không đều.
- Vệ sinh đĩa cân chưa sạch.

- Tần suất dùng máy nhiều gây nóng máy.

- Đĩa cân bị méo do sử dụng nhiều, hoặc đĩa cân bị lệch, máy sẽ không trả về số
0.000g.
*Cách khắc phục.
- Đảo trộn mẫu đều trược khi và sau khi xay.
- Thông báo cho người quản lý dưới xưởng điều chỉnh gia nhiệt theo đúng quy định.
- Xay mẫu phải nhỏ, mịn.
- Quét sạch hết mẫu của lần sấy trước còn dính trên đĩa cân.
- Chờ máy nguội xuống nhiệt độ 40 0C thì mới sử dụng tiếp ( thời gian chờ máy
nguội rất lâu do vậy mà ta nên làm nguội bằng cách quạt cho máy nhanh nguội).
- Thay đĩa cân mới.
Ghi chú:
- Đối với thiết bị Oven thì mỗi lần làm ẩm cần 2 chén nung, còn thiết bị HR83 thì
mỗi lần làm chỉ có một kết quả.
- Các mẫu sau sấy 1 và sấy 2 cũng được tiến hành làm như trên mỗi ngày rồi từ đó
tính ra kết quả trung bình hàm lượng ẩm của từng thiết bị trong 1 tháng. Hệ số hiệu chỉnh
của mỗi tháng được tính như sau:
HSHC = % ẩm Oven - % ẩm HR83.
Từ các hệ số hiệu chỉnh trên mà mỗi lần khi làm ẩm HR83 phải cộng thêm hoặc trừ bớt đi
hệ số hiệu chỉnh để ra kết quả của ẩm cần xác định.
3.4.3.2. Xác Định Tỷ Khối.
 Mục đích.
Đánh giá được độ phồng nở của bánh để điều chỉnh thời gian và nhiệt độ sấy của phôi
cũng như khối lượng phôi đem chiên, nhiệt độ chiên.
 Phạm vi áp dụng
Áp dụng cho bánh sau rang và sau tẩm.
 Định nghĩa

Tỷ khối là khối lượng của bánh so với thể tích của bánh chiếm chỗ trong không khí.
Đơn vị của tỷ khối được tính theo g/l.
1. Nguyên tắc
Mẫu bánh được lấy trực tiếp từ băng tải rồi đem cân khối lượng trên cân điện tử, dùng
tấm gạt để gạt bánh cho bằng. Sau đó đọc kết quả từ thước đo.
2. Dụng cụ
- Ca chia vạch 5l.
- Cân có 2 số lẻ.
- Tấm gạt tròn có tay cầm ở giữa và có đường kính nhỏ hơn ca 5l.
- Thước đo dài hơn 25mm.
- Bình đựng mẫu >5l không cần nắp, có quai xách.
3. Quy trình
- Lấy mẫu bánh trực tiếp từ băng tải vào bình đựng mẫu, đem vào phòng cân để cân.
- Cho mẫu vào ca chia vạch 5l.
- Cân lượng mẫu W có thể tích từ 3800÷4200ml.
- Đưa ca chia vạch 5l lên cách mặt bàn khoảng 25mm và cho ca trượt xuống bàn
trong lòng 2 bàn tay, làm như vậy đến 10 lần.
- Dùng ngón tay nhẹ nhàng gạt ngang mặt trên của sản phẩm.
- Đặt tấm gạt vào ca để xác định thể tích.
- Đọc và ghi kết quả thể tích của sản phẩm chiếm chỗ trong ca.
W
Tỷ khối (g/l)=
V
Trong đó:
W: khối lượng của bánh (g).
V: thể tích đo được (l).
●Nguyên nhân

Xóc bánh không đều, làm cho các miếng bánh nằm không ngay nên thể tích khi đo sẽ
cao và dẫn đến tỷ trọng thấp.
●Khắc phục
Xóc cho bánh nằm ngay ngắn trước khi đặt tấm gạt để đo.
Nhật xét:
- Khi thể tích của bánh càng cao thì tỷ khối của bánh càng thấp, độ phồng cao.
- Khi thể tích của bánh càng thấp thì tỷ khối của bánh càng cao, độ phồng thấp.
3.4.3.3. Xác Định Hàm Lượng Muối.
 Mục đích
Đây là phương pháp gốc dùng để xác định hàm lượng muối trong bánh nhằm điều
chỉnh gia vị cho phù hợp với yêu cầu đề ra.
Áp dụng cho bánh sau rang, sau khi tẩm gia vị và thành phần % seasoning có
trong sản phẩm. Và xác định hệ số hiệu chỉnh của muối ăn tinh khiết.
1. Nguyên tắc.
Mẫu bánh sau khi đã được xay nhỏ và trộn đều, rồi hòa tan bằng dung dịch H 2SO4
0.02N. Sau đó dùng máy chuẩn độ điện thế MetterDL55 với sự có mặt của chất chuẩn
AgNO3 0.1N để xác định hàm lượng muối có trong mẫu.

NaCl + AgNO3H2SO4 NaNO3 + AgCl (màu trắng)
2. Dụng cụ
- Máy chuẩn độ điện thế MetterDL55.
- Tủ sấy.
- Bình hút ẩm.
- Cốc nhựa 100ml.
- Thìa inox.

3. Hóa chất.
- Dung dịch AgNO3 0.1N (được pha từ chất chuẩn gốc).
- Dung dịch H2SO4 0.02N (được pha từ chất chuẩn gốc).
- Dung dịch KNO3 1M.
- Dung dịch NaClO3 3%.
4. Quy trình.
●Kiểm tra độ tinh khiết của muối ăn.
- Mỗi đầu ca trước khi xác định hàm lượng muối có trong bánh thì phải kiểm tra lại
hệ số hiệu chỉnh của muối. Thường thì kiểm tra hệ số hiệu chỉnh nằm trong khoảng
f=0.99 ÷ 1.01.
- Sấy muối ở nhiệt độ 1200C trong thời gian 1h30’.
- Sau thời gian sấy xong thì cho vào bình hút ẩm.
- Đặt cốc nhựa đựng mẫu lên cân, tare cân về 0.0000g, rồi cân khoảng từ
0.03÷0.05g muối tinh khiết.
- Cho vào cốc chứa mẫu 60ml nước cất.
- Gắn cốc chứa dung dịch mẫu vào máy, cài đặt máy để máy tự động chuẩn độ.
- Nhấn nút result, nút OK để được kết quả cần xác định.
● Xác định muối trong bánh sau rang, sau tẩm.
- Muối trong bánh sau khi rang.
 Cân 150g bánh, xay thật nhỏ, mịn, trộn đều, dùng chổi quét thật sạch xung quanh
máy và dao xay. Sau đó chyển sang ca nhựa khác trộn đều lại lần nữa bằng thìa inox.
 Đặt cốc nhựa lên cân rồi tare về 0.0000g, cân từ 1.5 ÷ 1.7g mẫu vào cốc.
 Sau đó thực hiện các thao tác hoàn toàn giống với việc chuẩn độ muối tinh khiết ở
trên.
 Máy sẽ hiện lên %muối có trong bánh sau chiên.
- Muối trong bánh sau tẩm: làm hoàn toàn tương tự như bánh sau chiên.

Dựa vào % của muối trong bánh sau rang, sau tẩm và % của muối trong gia vị mà nơi
sản xuất đã xác định và cho ta số liệu của từng lô hàng khác nhau. Từ đó ta tính được
hàm lượng seasoning (gia vị) có trong bánh như sau:
m 2−m1
%Seasoning=
m0
Trong đó:
mo: hàm lượng % của muối trong seasoning.
m1: hàm lượng % của muối trong bánh sau rang.
m2: hàm lượng % của muối trong bánh sau tẩm.
6. Ưu và nhược điểm của phương pháp.
● Ưu điểm
- Cho kết quả có độ chính xác cao.
- Nhanh
- Tiết kiệm được thời gian cho người phân tích.
● Nhược điểm
- Thiết bị khá đắt tiền.
- Các thao tác cài đặt máy phức tạp.
7. Nguyên nhân gây sai số và cách khắc phục.
●Nguyên nhân.
- Trộn mẫu không đều.
- Không quét hết lượng mẫu còn bám ở máy và dao xay.
- Dụng cụ lấy mẫu và máy xay còn dính mẫu của lần trước.
- Do sử dụng máy nhiều nên điện cực Ag bị đen.
●Khắc phục
- Xay mẫu thật nhỏ, trộn đều mẫu để mẫu đồng nhất.
- Luôn chú ý quét sạch dụng cụ lấy mẫu cũng như máy và dao xay.
- Ngâm điện cực trong ding dịch Natrihypocholorit 3%, xối sạch điện cực trong
nước không ion, sau đó ngâm qua đêm với dung dịch KNO3 1M.

3.4.3.4. Xác Định Hàm Lượng Dầu Bằng Phương Pháp Soxhlet
- Mục đích :
Kiểm tra hàm lượng béo có trong bánh để điều chỉnh lượng dầu cho vào phôi sau khi
tẩm gia vị.
-Phạm vi áp dụng :
Áp dụng cho bánh sau khi phun dầu để tẩm gia vị.
1. Nguyên tắc.
Lipid có trong mẫu bánh được tách ra bằng dung môi petroleum ether nhờ hệ thống
trích ly tự động soxhlet. Lượng lipid thu được đem sấy và cân. Từ đó ta tính ra được hàm
lượng lipid có trong mẫu.
2. Dụng cụ.
- Máy trích ly tự động soxhlet.
- Cốc thủy tinh: 2 cái
- Túi đựng mẫu: 2 cái
- Giấy lọc.
- Kẹp giữ túi: 2 cái
- Đá bọt.
- Tủ sấy.
- Bình hút ẩm.
- Ống đong 100ml.
- Thìa inox lấy mẫu.
3. Hóa chất.
Dung môi petroleum ether.
4. Quy trình.
- Mẫu bánh sau khi phun dầu được xay nhỏ và trộn đều.
- Cho vào mỗi cốc trích 1 viên đá bọt và sấy khô trong tủ sấy khoảng 1h cùng điều
kiện nhiệt độ như sấy mẫu rồi cho vào bình hút ẩm để cân bằng nhiệt độ.

- Cân cốc trích bằng cân phân tích 4 số lẻ, ghi chính xác khối lượng: W1 (0.0001)
- Cân khoảng 3 g mẫu trên giấy lọc, ghi chính xác khối lượng: W 2, gói lại vào túi
trích.
- Chèn túi trích vào kẹp giữ túi và đặt vào cốc trích.
- Đặt cốc trích vào máy trích ly.
- Khóa van thoát dung môi.
- Mở nước xả.
- Cài đặt chương trình trích ly.
- Máy sẽ tự động trích ly trong khoảng thời gian 2h32’
- Sau khi trích ly xong cửa buồng mẫu sẽ tự động mở lên.
- Khóa nước, tắt máy, thu hồi dung môi.
- Lấy cốc mẫu ra và cho vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 103 0C ± 20C cho đến khi khối
lượng không đổi.
- Sau khi sấy xong cho cốc vào bình hút ẩm để cân bằng nhiệt.
- Cân cốc, ghi khối lượng:W3.
( W 3 −W 1 ) × 100
%Lipid=
W2
Trong đó:
W1: khối lượng của cốc trích và viên đá bọt trước khi trích ly.
W2: khối lượng mẫu.
W3: khối lượng của cốc trích và viên đá bọt sau khi trích ly.
6. Ưu và nhược điểm của phương pháp.
●Ưu điểm.
 Hệ thống chưng cất tự động nên ít tốn thời gian và công sức của người phân
tích.
 Lượng lipid được trích ra khỏi mẫu hoàn toàn.
●Nhược điểm.
 Phương pháp này chỉ áp dụng cho mẫu ở dạng rắn, bột.
 Hàm lượng béo có trong mẫu phải lớn thì mới áp dụng được phương pháp
này.
7. Nguyên nhân gây sai số, sự cố và cách khắc phục.
●Nguyên nhân.
 Khi cân mẫu, mẫu dính lên túi trích.
 Khi cho dung môi vào cốc rót mạnh tay sẽ làm cho mẫu bị nổi lên trên và
tràn vào cốc trích.
●Sự cố.
Trong quá trình trích ly sẽ bị mất điện, nước sẽ không chạy vào để làm nguội ống sinh
hàn bên trong máy và thời gian trích ly sẽ bị sai lệch.
●Khắc phục
Cân mẫu cẩn thận, dùng thìa lấy mẫu cho gọn, tránh để thìa mẫu chạm vào thành túi
trích.
Đặt miệng ống đong chứa dung môi vào góc của cốc rồi nhẹ nhàng chuyển dung môi
vào cốc.
BIỆN PHÁP XỬ LÝ KẾT QUẢ.
Bảng 33: Bảng xử lý kết quả các chỉ tiêu bán thành phẩm và thành phẩm.

Các chỉ tiêu Thông số Xử lý

Đạt tiêu chuẩn
Ẩm cao, thành phẩm không đạt yêu cầu.
Ta lưu hàng lại và kiểm tra ẩm bằng
Độ ẩm
phương pháp Oven.
Nếu ẩm đạt tiêu chuẩn ta cho xuất hàng.
Nếu ẩm vượt tiêu chuẩn ta xé bỏ hàng.
<52 Tỷ khối thấp, ta hạ nhiệt độ chảo chiên.
Tỷ khối (g/l)
>68 Tỷ khối cao, tăng nhiệt độ chảo chiên.
Bánh nhạt, lưu hàng, kiểm tra lại.

Nếu >5,5 Cho xuất hàng.
Bánh nặm, lưu hàng, kiểm tra lại.
Nếu <8,5 Cho xuất hàng.
%SSN
Nếu >8,5 Xé hàng.
5,5≤%SSN≤6,7 Bánh ở ngoài vùng tiêu chuẩn ta cần báo
và để điều chỉnh lại cho đến lúc đạt tiêu
7,3≤%SSN≤8,5 chuẩn.
Lưu hàng, kiểm tra lại.

Nếu nằm trong vùng cho phép ta cho
% dầu trong
<21% và >27% xuất hàng.
bánh sau chiên
Nếu nằm ngoài vùng cho phép ta xé bỏ
hàng

3.4.4. KIỂM TRA KHỐI LƯỢNG – HÀM LƯỢNG KHÔNG KHÍ – QUY CÁCH
ĐÓNG GÓI CỦA BAO THÀNH PHẨM.
 Mục đích chung
Xác định khối lượng, hàm lượng không khí, quy cách đóng gói của bao thành
phẩm để đảm bảo yêu cầu đưa ra.
Áp dụng cho thành phẩm đã đóng gói, trước khi xuất kho.
3.4.4.1. Kiểm Tra Khối Lượng Bao Thành Phẩm.
1. Nguyên tắc
Bao thành phẩm được lấy từ mỗi máy và kiểm tra bằng cân phân tích.
2. Dụng cụ
Cân phân tích 1 số lẻ.

3. Quy trình
 Tare cân về 0.0g
 Cân khối lượng của bao thành phẩm (10 gói/lần).
 Ghi lại số cân được.
4. Công thức tính
Khối lượng tịnh = Khối lượng bao thành phẩm - khối lượng bao rỗng
3.4.4.2. Kiểm Tra Hàm Lượng Không Khí Trong Bao Thành Phẩm.
1. Nguyên tắc
Bao thành phẩm được lấy từ mỗi máy và dùng thước cặp Miyutoyo để kiểm tra.
2. Dụng cụ
Thước cặp Miyutoyo 5 tấc.

3. Quy trình
- Chỉnh thước về đúng vị trí 0.
- Đo chiều dày của bao thành phẩm (10gói/ lần).
- Ghi lại số đo được.
3.4.4.3. Kiểm Tra Quy Cách Đóng Gói.
1. Nguyên tắc
Bao thành phẩm được lấy từ mỗi máy sau đó quan sát bằng mắt thường và dùng thau
nước sạch để kiểm tra độ kín của bao.
2. Dụng cụ
Thau nước sạch.
3. Quy trình
- Quan sát bằng mắt thường để kiểm tra code.

- Kiểm tra ngoại quan mối ghép bụng như: nhăn, lòi mí…
- Kiểm tra ngoại quan mối ghép đầu.
- Nhúng bao thành phẩm vào thau nước sạch.
- Quan sát có bọt khí nổi lên lên mặt nước hay không (nếu có chứng tỏ bao bị xì, phải
thông báo cho bảo trì điều chỉnh máy).
- Ghi nhận các điểm quan sát được.

NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ

Qua quá trình thực tập tại công ty cũng như tìm hiểu tình hình hoạt động sản xuất
của công ty Liên doanh Phạm-Asset trong những năm gần đây cho thấy công ty có sức
ảnh hưởng rất lớn đối với thị trường bánh snack. Công ty có đội ngũ kỹ thuật viên có
nhiều kinh nghiệm và trình độ chuyên môn cao, có hệ thống máy móc thiết bị hiện đại, có
bộ máy quản lý chuyên nghiệp và quá trình sản xuất đảm bảo an toàn vệ sinh. Chính vì
thế, công ty ngày càng phát triển mạnh mẽ hơn, thị trường tiêu thụ có quy mô ngày càng
lớn, đặc biệt là dòng sản phẩm “bánh snack gà nướng mang thương hiệu JOJO” ngày
càng thu hút nhiều người và có sức cạnh tranh trên thị trường trong và ngoài nước. Nhờ
vậy, quy mô và năng suất sản xuất ngày càng cao.
Tuy nhiên, để sản phẩm bánh snack được người tiêu dùng tin cậy và biết đến nhiều
hơn thì công ty cần thường xuyên đào tạo đội ngũ cán bộ công nhân nhằm nâng cao tay
nghề và các kỹ năng xử lý khi cần thiết, từng bước tự động hóa trang thiết bị, máy móc
để tăng năng suất sản xuất và tăng thu nhập cho công nhân. Bên cạnh đó, xây dựng phòng
nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới nhằm đưa ra thị trường nhiều dòng sản phẩm thu
hút người tiêu dùng hơn.

KẾT LUẬN
Được đi thực tập để cọ xát với thực tế chuyên môn nói riêng, thực tế cuộc sống nói
chung và đi sâu vào tìm hiểu quy trình sản xuất bánh snack của công ty đã giúp em phần
nào hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất bánh snack gà nướng, nó có ảnh hưởng rất lớn đối
với công ty và là sản phẩm chủ lực nhằm giúp công ty cạnh tranh với các sản phẩm bánh
snack của các công ty khác. Trong thời gian thực tập vừa qua, với vốn kiến thức đã được
các thầy, cô giáo trong Trường Đại Học Công Nghiệp TP. Hồ Chí Minh dạy dỗ, đặc biệt
là sự tận tình giúp đỡ của thầy Lê Phạm Tấn Quốc cũng như các anh, chị trong phân
xưởng sản xuất đã giúp em hoàn thành chuyên đề tốt nghiệp này.
Ở một chừng mực nhất định phù hợp với khả năng của bản thân, em đã phần nào giải
quyết được yêu cầu và mục đích đặt ra. Song, đây là một vấn đề tổng quát phức tạp đòi
hỏi nhiều kinh nghiệm thực tiễn, với trình độ năng lực có hạn và thời gian thực tập không
dài nên việc thực hiện đề tài này chắc chắn không thể tránh khỏi những thiếu soát. Em rất
mong nhận được sự chỉ bảo, bổ sung ý kiến của các thầy cô và các anh chị trong công ty
để bài báo cáo của em được hoàn thiện hơn.
Phần kết này, một lần nữa em xin chân thành cảm ơn thầy Lê Phạm Tấn Quốc, các
thầy cô trong Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm cùng toàn thể các anh chị trong
công ty đã giúp đỡ hướng dẫn em hoàn thành chuyên đề này.
Kính chúc mọi người luôn vui vẻ, hạnh phúc, dồi dào sức khỏe và thành công trong
công việc.
Em xin chân thành cảm ơn !

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Đống Thị Anh Đào, Kỹ thuật bao bì thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia
TPHCM, 2008.
2. Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần
Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa Học Kỹ Thuật,
2009.
3. Tài liệu của công ty lien doanh Phạm – Asset
4. Hoàng Kim Anh, Hóa học thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa Học Kỹ Thuật,
2008.
5. Nguyễn Thị Hiền, Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ
truyền, Nhà xuất bản Khoa Học Kỹ Thuật, 2006.
6. http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-tim-hieu-ve-qui-trinh-san-xuat-banh-snack-tai-
cong-ty-pham-asset-10006/
7. http://www.phamasset.com/shop_news.php?
l=vn&ac=18&mode=cn&cn=91&item=0&sort=1
8. http://www.thongtincongty.com/doanh-nghiep.php?id=0302771009
9. http://luanvan.net.vn/luan-van/cong-nghe-san-suat-snack-bap-38868/.
10. http://www.foodnk.com/quy-trinh-san-xuat-banh-snack.html
11. http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-cong-nghe-san-xuat-snack-gao-45555/
12. http://luanvan.co/luan-van/de-tai-tim-hieu-cong-nghe-san-xuat-snack-bap-ep-
dun-56033/
13. http://s4.zetaboards.com/BioFood_Tech/topic/9240179/1/

Quy Trinh Ga Nuong-Nhom DHCN TP - HCM T02.2015

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Quy Trinh Ga Nuong-Nhom DHCN TP - HCM T02.2015

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

GVHD: LÊ PHẠM TẤN QUỐC

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

PHIẾU XÁC NHẬN SINH VIÊN THỰC TẬP

Đơn vị: CÔNG TY LIÊN DOANH PHAM-ASSET

CÔ NG TY LIÊ N DOANH PHẠ M - ASSET Trang 2

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Tp. Hồ Chí Minh, ngày…..tháng…..năm 2015

NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG PHẢN BIỆN

Tp. Hồ Chí Minh, ngày…..tháng…..năm 2015

CÔ NG TY LIÊ N DOANH PHẠ M - ASSET Trang 4

1. 4.1. Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp............................................................38

CÔ NG TY LIÊ N DOANH PHẠ M - ASSET Trang 6

2.4. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU.................................................62

CÔ NG TY LIÊ N DOANH PHẠ M - ASSET Trang 7

3.3.5. Thiết bị sấy sơ bộ :.........................................................................................128

CÔ NG TY LIÊ N DOANH PHẠ M - ASSET Trang 8

3.4.4.3. KIỂM TRA QUY CÁCH ĐÓNG GÓI.......................................................170

CÔ NG TY LIÊ N DOANH PHẠ M - ASSET Trang 9

DANH MỤC BẢNG

Bảng 3. Bảng liệt kê máy và thiết bị của hệ thống.

Bảng 5 : Hàm lượng protein của một số giống lúa mì

Bảng 9 : Tiêu chuẩn chất lượng của đường

CÔ NG TY LIÊ N DOANH PHẠ M - ASSET Trang 10

CÔ NG TY LIÊ N DOANH PHẠ M - ASSET Trang 11

DANH MỤC HÌNH

CÔ NG TY LIÊ N DOANH PHẠ M - ASSET Trang 12

Hình 26: Sơ đồ cấu tạo máy cán bột

CÔ NG TY LIÊ N DOANH PHẠ M - ASSET Trang 13

CÔ NG TY LIÊ N DOANH PHẠ M - ASSET Trang 14

CÔ NG TY LIÊ N DOANH PHẠ M - ASSET Trang 15

PHẦN 1 : TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY LIÊN

Tên của công ty: CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM – ASSET

CÔ NG TY LIÊ N DOANH PHẠ M - ASSET Trang 16

1.1.2 Địa điểm xây dựng công ty

CÔ NG TY LIÊ N DOANH PHẠ M - ASSET Trang 17

Giao thông: Đường giao thông nội bộ hoàn chỉnh.

CÔ NG TY LIÊ N DOANH PHẠ M - ASSET Trang 18

● Sơ đồ địa chỉ công ty Liên Doanh Phạm-Asset.

Hình 2. Sơ đồ vị trí đặt công ty.

Ngã tư Tân Thới Hiệp Cầu vượt Tân Thới Hiệp

Ngã tư An Sương Cầu vượt An Sương

Quốc lộ 1A Ngã tư Bà Điểm

KCN Vĩnh Lộc

Đ. Nguyễn Thị Tú Đ. Lê Trọng tấn

CÔ NG TY LIÊ N DOANH PHẠ M - ASSET Trang 19

CÔ NG TY LIÊ N DOANH PHẠ M - ASSET Trang 20

CÔ NG TY LIÊ N DOANH PHẠ M - ASSET Trang 21

Hình 4. Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chính

CÔ NG TY LIÊ N DOANH PHẠ M - ASSET Trang 22

CÔ NG TY LIÊ N DOANH PHẠ M - ASSET Trang 23

1.1.5. Hệ thống quản lý của công ty

CÔ NG TY LIÊ N DOANH PHẠ M - ASSET Trang 24

Ban cơ điện, bảo trì, ATLĐ, PCCC

Bộ phận bán hàng

GIÁM ĐỐC TÀIKẾ

CÔ NG TY LIÊ N DOANH PHẠ M - ASSET Trang 25

● Chức năng, nhiệm vụ:

CÔ NG TY LIÊ N DOANH PHẠ M - ASSET Trang 27

1.1.6. Mục tiêu hoạt động của công ty