chả giò vissan

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP
TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

CHẢ GIÒ DA XỐP TẠI CÔNG TY VISSAN
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
SVTH LỚP MSSV
TRẦN MINH HÃI DHTP6A 10294531

NGUYỄN THÀNH DUY DHTP6A 10041771
VÕ TẤN ĐẠT DHTP6A 10290851
BÙI NGỌC HOAN DHTP6A 10284801
TP.HCM, Tháng 05 năm 2014
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP. HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
VIỆN CN SINH HỌC & THỰC PHẨM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐỀ CƯƠNG THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Họ & tên sinh viên:

1 Trần Minh Hãi Lớp DHTP6A MSSV: 10294531
2 Bùi Ngọc Hoan Lớp DHTP6A MSSV: 10284801
3 Võ Tấn Đạt Lớp DHTP6A MSSV: 10290851
4 Nguyễn Thành Duy Lớp DHTP6A MSSV: 10041771
Họ & tên GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình

Tên ĐVTT: Công ty VISSAN
Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, phường 13, Bình Thạnh, Tp HCM.
Thời gian thực tập: Từ 01/07/2013 đến 01/08/2013
Tên đề tài thực tập: “Tìm hiểu qui trình sản xuất các sản phẩm chế biến tại Công ty
VISSAN”
Nội dung thực tập:
1. Tìm hiểu tổng quan về Công ty VISSAN: Lịch sử hình thành, phát triển, lĩnh vực
hoạt động, sơ đồ mặt bằng, cơ cấu tổ chức bố trí nhân sự và các nhóm mặt hàng chủ
yếu ….
2. Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất
- Tìm hiểu về nguyên liệu chính trong sản xuất các sản phẩm chế biến: đặc điểm, tiêu
chuẩn chất lượng, các dạng hư hỏng và cách thức bảo quản nguyên liệu
- Tìm hiểu về các nguyên liệu phụ (nếu có) và bao bì
3. Tìm hiểu qui trình sản xuất chả giò tại công ty VISSAN
- Phân tích đầy đủ các công đoạn của qui trình sản xuất các sản phẩm
- Tìm hiểu về các biện pháp kiểm tra và đảm bảo chất lượng trên dây chuyền sản xuất
- Tìm hiểu về sản phẩm: qui cách đóng gói, yêu cầu chất lượng, cách thức bảo quản,
vận chuyển và phân phối sản phẩm
4. Giới thiệu một vài thiết bị sản xuất chính: tên gọi, nơi sản xuất, đặc điểm cấu tạo,
nguyên lý hoạt động, thao tác vận hành, bản vẽ …
5. Tìm hiểu về Hệ thống Quản lý Chất lượng, công tác đảm bảo An toàn vệ sinh thực
phẩm, An toàn lao động, xử lý môi trường tại công ty VISSAN.
* Tùy thuộc vào sự chấp thuận và bố trí của Công ty, nội dung thực tập này có thể sẽ
được điều chỉnh.
Tp. HCM, ngày 01 tháng 07 năm 2013
Giáo viên hướng dẫn
Nguyễn Thị Thanh Bình

Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam
Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc
GIẤY XÁC NHẬN

Kính gửi: Viện Công Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm
Trường Đại Học Công Nghiệp TP. Hồ Chí Minh
Tôi tên:..........................................................................
Chức vụ:........................................................................
Thuộc công ty: TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kĩ Nghệ Xúc Sản Vissan
Nay xác nhận cho nhóm sinh viên:
Trần Minh Hãi
Võ Tấn Đạt
Bùi Ngọc Hoan
Nguyễn Thành Duy
Đã đến thực tập tại công ty chúng tôi từ ngày 01/07/2013 đến ngày 01/08/2013.
Số ngày thực tập: ………..
Dưới đây là nhận xét của công ty chúng tôi trong thời gian sinh viên đến thực tập.
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
Ký tên
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
Giáo viên hướng dẫn
Nguyễn Thị Thanh Bình

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
Giáo viên phản biện

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên chúng em xin chân thành cảm ơn đến quý Thầy, Cô đang trực tiếp
giảng dạy tại Viện Công Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm, những người đã trực tiếp
giảng dạy, truyền đạt những kiến thức bổ ích đó chính là nền tảng cơ bản để chúng em
có thể hoàn thành bài báo cáo này. Nhóm chúng em đặc biệt cảm ơn đến Cô Nguyễn
Thị Thanh Bình, cô đã tận tình, quan tâm, giúp đỡ và giải đáp những thắc mắc trong
quá trình kiến tập. Nhờ đó, nhóm chúng em mới có thể hoàn thành bài báo cáo thực
tập này.
Bên cạnh đó, chúng em xin gửi lời cảm ơn chú Phùng, cùng các anh, chị trong
Công Ty VISSAN đã tạo cơ hội giúp chúng em có thể tìm hiểu rõ hơn về quy trình sản
xuất chả giò da xốp cũng như môi trường làm việc thực tế làm việc của một doanh
nghiệp mà ngồi trên ghế nhà trường chúng em chưa được biết.
Trong quá trình làm báo cáo, vì thời gian thực tập có hạn nên vẫn còn nhiều thiếu
sót. Kính mong nhận được sự góp ý, nhận xét của ban lãnh đạo công ty VISSAN cũng
như từ phía quý Thầy, Cô để kiến thức của chúng em ngày càng hoàn thiện và rút ra
những kinh nghiệm bổ ích có thể áp dụng vào thực tiễn một cách hiệu quả.
Kích chúc mọi người luôn vui vẻ, hạnh phúc, dồi dào sức khỏe và thành công
trong công việc.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!
Nhóm thực tập

MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ...............................................................................................................1
Chương 1. TỔNG QUAN CÔNG TY VISSAN............................................................3
1.1. Giới thiệu về công ty..........................................................................................3
1.1.1. Vị trí địa lý..................................................................................................4
1.1.2. Lịch sử thành lập và phát triển của công ty.................................................4
1.1.3. Lĩnh vực hoạt động.....................................................................................6
1.1.4. Phương thức mua bán.................................................................................6
1.1.5. Năng lực sản xuất........................................................................................6
1.1.6. Mạng lưới kinh doanh.................................................................................8
1.1.7. Chứng nhận chất lượng...............................................................................8
1.2. Sơ đồ tổ chức, sản xuất, phân phối sản phẩm.....................................................9
1.2.1. Sơ đồ bộ máy tổ chức Công ty....................................................................9
1.2.2. Sơ đồ bố trí bộ máy nhân sự của Xí nghiệp..............................................10
1.2.3. Sơ đồ xưởng sản xuất chả giò...................................................................11
1.2.4. Sơ đồ hệ thống phân phối sản phẩm..........................................................11
1.2.5. Sơ đồ chi tiết tổng thể bối cảnh của Công ty.............................................12
1.3. Các sản phẩm chủ yếu của công ty...................................................................12
Chương 2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU..........................................................14
2.1. Nguyên liệu chính.............................................................................................14
2.1.1. Thịt............................................................................................................ 14
2.1.2. Tôm........................................................................................................... 32
2.1.3. Cua, Ghẹ...................................................................................................36
2.2. Nguyên liệu phụ................................................................................................38
2.3. Bao bì...............................................................................................................48
Chương 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ GIÒ DA XỐP................51
3.1. Sơ đồ chế biến chả giò da xốp..........................................................................51
3.2. Thuyết minh quy trình......................................................................................52
3.2.1. Rã đông nguyên liệu thịt, mỡ, tôm, cua, ghẹ.............................................52
3.2.2. Xử lý khoai môn, sắn................................................................................53
3.2.3. Xử lý nấm mèo, bún tàu............................................................................54
3.2.4. Xử lý tỏi, hành, tiêu..................................................................................55
3.2.5. Công đoạn ngâm,rửa.................................................................................55
3.2.6. Xay............................................................................................................ 56
3.2.7. Ly tâm.......................................................................................................57
3.2.8. Xào, làm nguội..........................................................................................57
3.2.9. Bánh tráng da xốp.....................................................................................58
3.2.10. Các loại gia vị.........................................................................................58
3.2.11. Phối trộn..................................................................................................59
3.2.12. Định hình................................................................................................59
3.2.13. Cân lần 1.................................................................................................60
3.2.14. Vô bao.....................................................................................................61
3.2.15. Cân lần 2.................................................................................................61
3.2.16. Ghép mí..................................................................................................61
3.2.17. Rà kim loại..............................................................................................62
3.2.18. Cấp đông.................................................................................................62
3.2.19. Đóng thùng.............................................................................................64
3.2.20. Bảo quản.................................................................................................64
3.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm chả giò..........................................65
Chương 4. CÁC TRANG THIẾT BỊ DỤNG CỤ, MÁY MÓC ………………………68
4.1. Dụng cụ............................................................................................................68
4.2. Các thiết bị........................................................................................................69
Chương 5. AN TOÀN VỆ SINH CÔNG NGHIỆP......................................................78
5.1. Các yếu tố vệ sinh công nghiệp ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm..............78
5.1.1. Vệ sinh công nhân.....................................................................................78
5.1.2. Vệ sinh quần áo bảo hộ lao động..............................................................79
5.1.3. Vệ sinh máy móc......................................................................................81
5.1.4. Vệ sinh dụng cụ, bàn ghế..........................................................................81
5.1.5. Vệ sinh sân nhà và tường vách trong xưởng chế biến...............................81
5.1.6. Vệ sinh trong lúc chế biến.........................................................................82
5.2. Hệ thống quản lý chất lượng.............................................................................88
5.2.1. Hệ thống HACCP.....................................................................................88
5.2.2. Hệ thống ISO 9001: 2008.........................................................................92
5.3. Điều kiện sản xuất của công ty.........................................................................93
5.3.1. Điều kiện về khí hậu.................................................................................93
5.3.2. Đề phòng chất độc hại...............................................................................93
5.3.3. Đề phòng bệnh nghề nghiệp......................................................................93
5.3.4. An toàn lao động.......................................................................................94
5.3.5. Phòng cháy chữa cháy...............................................................................94
5.4. Xử lý phế thải, nước, khí thải...........................................................................96
5.4.1. Xử lý phế thải...........................................................................................96
5.4.2. Xử lý nước, khí thải..................................................................................97
Chương 6. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ..................................................................100
TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................102
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Tỷ lệ của các mô trong các loại thịt.............................................................14
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của thịt lợn..................................................................15
Bảng 2.3: Hàm lượng acid amin của myosin...............................................................17
Bảng 2.4: Hàm lượng của một số vitamin trong các loại thịt.......................................19
Bảng 2.5: Nhiệt dung riêng của thịt.............................................................................20
Bảng 2.6: Sự phụ thuộc giữa loại thịt với màu sắc của nó...........................................21
Bảng 2.7: Trạng thái cảm quan của thịt........................................................................22
Bảng 2.8: Chỉ tiêu lý hóa của thịt tươi.........................................................................23
Bảng 2.9: Những tiêu chuẩn về thịt heo lạnh đông......................................................31
Bảng 2.10: Thành phần dinh dưỡng của tôm...............................................................33
Bảng 2.11: Những tiêu chuẩn về tôm thịt lạnh đông....................................................34
Bảng 2.12: Chỉ tiêu vi sinh của tôm, cua ghẹ...............................................................35
Bảng 2.13: Yêu cầu cảm quan đối với tôm khô...........................................................35
Bảng 2.14: Chỉ tiêu sinh hoá của tôm khô...................................................................36
Bảng 2.15: Thành phần dinh dưỡng của ghẹ................................................................37
Bảng 2.16: Yêu cầu cảm quan đối với cua, ghẹ lạnh đông...........................................38
Bảng 2.17: Thành phần dinh dưỡng của củ sắn............................................................39
Bảng 2.18: Thành phần dinh dưỡng của khoai môn.....................................................39
Bảng 2.19: Yêu cầu cảm quan cho môn, sắn................................................................40
Bảng 2.20: Yêu cầu cảm quan cho nấm mèo...............................................................40
Bảng 2.21: Yêu cầu cảm quan cho bún tàu..................................................................41
Bảng 2.22: Yêu cầu cảm quan cho bột năng................................................................42
Bảng 2.23: Yêu cầu cảm quan cho hành và tỏi............................................................43
Bảng 2.24: Yêu cầu kỹ thuật cho bột tiêu....................................................................44
Bảng 2.25: Yêu cầu kỹ thuật vi sinh đối với các loại gia vị.........................................44
Bảng 2.26: Các yêu cầu kỹ thuật đối với muối............................................................45
Bảng 2.27: Các chỉ tiêu cảm quan đối với đường........................................................46
Bảng 2.28: Yêu cầu kỹ thuật dùng bột ngọt vào chế biến............................................47
Bảng 2.29: Yêu cầu kỹ thuật nước dùng trong chế biến chả giò..................................48
Bảng 3.1: Đánh giá quá trình rã đông các nguyên liệu.................................................52
Bảng 3.2: Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình rã đông...............................................53
Bảng 3.3: Đánh giá công đoạn lột vỏ...........................................................................54
Bảng 3.4: Đánh giá công đoạn ngâm, rửa....................................................................56
Bảng 3.5: Đánh giá quá trình xay, ly tâm, xào, làm nguội...........................................58
Bảng 3.6: Đánh giá quá trình phối trộn và định hình...................................................60
Bảng 3.7: Đánh giá quá trình cân, bao gói và ép mí.....................................................62
Bảng 3.8: Đánh giá quá trình cấp đông........................................................................63
Bảng 3.9: Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm lạnh đông.....................................63
Bảng 3.10: Yêu cầu cảm quan đối với thành phẩm......................................................66
Bảng 3.11: Yêu cầu hóa lý đối với thành phẩm...........................................................67
Bảng 3.12: Chỉ tiêu vi sinh đối với thành phẩm...........................................................67
Bảng 5.1: Đánh giá việc thực hiện vệ sinh cá nhân của công nhân..............................80
Bảng 5.2: Đánh giá việc thực hiện thao tác vệ sinh máy móc, dụng cụ và sàn nhà,
tường vách...................................................................................................................82
Bảng 5.3: Đánh giá việc thực hiện vệ sinh trong lúc chế biến, tồn trữ và vận chuyển. 88
DANH MỤC HÌNH
Hình1.1: Công ty VISSAN............................................................................................3
Hình1.2: Bản đồ tổng thể công ty..................................................................................4
Hình1.3: Kỉ niệm lần thứ 37 thương hiệu VISSAN.......................................................4
Hình 1.4: Khu tồn trữ thú sống......................................................................................7
Hình 1.5: Dây chuyền giết mổ.......................................................................................7
Hình 1.6: Cửa hàng phân phối sản phẩm.......................................................................8
Hình 1.7: Một số sản phẩm của công ty.......................................................................13
Hình 2.1: Các loại ghẹ.................................................................................................37
Hình 3.1: Khay chứa chả giò da xốp............................................................................61
Hình 4.1: Rổ, Khay nhựa.............................................................................................68
Hình 4.2: Máy xay.......................................................................................................69
Hình 4.3: Dao cắt, trục xoắn........................................................................................69
Hình 4.4: Các bộ phận của máy xay.............................................................................71
Hình 4.5: Máy ly tâm...................................................................................................72
Hình 4.6: Sơ đồ máy li tâm..........................................................................................72
Hình 4.7: Buồng ly tâm................................................................................................73
Hình 4.8: Máy trộn.......................................................................................................74
Hình 4.9: Nồi chứa liệu và Cánh khuấy.......................................................................74
Hình 4.10: Máy bào sợi và các bộ phận.......................................................................75
Hình 4.11: Máy cắt lát hành.........................................................................................76
Hình 4.12:Máy ghép mí...............................................................................................76
Hình 4.13: Máy dò kim loại.........................................................................................77
Hình 5.1: Các thao tác rửa tay trước khi vào chế biến.................................................79
Hình 5.2: Hệ thống xử lý nước thải..............................................................................98
ĐẶT VẤN ĐỀ
Nước ta nằm ở vị thế thuận lợi, thiên nhiên ưu đãi với nguồn tài nguyên phong phú dồi
dào, các nguồn thực phẩm rất đa dạng. Vì thế, ngay từ xa xưa ông cha ta đã biết tận
dụng các nguồn tài nguyên này để chế biến thành nhiều món ăn ngon, giàu dinh dưỡng
và đẹp mắt. Ngày nay, khi xã hội càng phát triển, con người ngày càng dành nhiều thời
gian hơn cho công việc, lúc này những món ăn được chế biến sẵn là rất phù hợp với thị
hiếu của người tiêu dùng. Theo xu hướng đó người ta đã nghiên cứu ra những sản
phẩm thực phẩm chế biến sẵn rất tiện lợi mà vẫn đảm bảo cung cấp đủ chất dinh
dưỡng cần thiết cho con người như: đồ hộp, xúc xích, giò lụa, chả giò,…Riêng về chả
giò, đây là một món ăn truyền thống của miền Đông Nam Bộ nước ta, đã có từ thời xa
xưa. Với sự kết hợp hài hòa giữa các nguyên liệu phong phú và nhiều loại gia vị thích
hợp, chả giò đã trở thành một món ăn có giá trị dinh dưỡng cao được nhiều người yêu
chuộng.
Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại chả giò được chế biến từ nhiều công ty thực
phẩm như: Công ty Cầu Tre, AGREX Sài Gòn, CHOLIMEX, VISSAN,…và những
hãng sản xuất nhỏ của hộ gia đình. Mặc dù qui mô sản xuất ngày càng lớn và đa dạng
với nhiều chủng loại sản phẩm, nhưng phần lớn những kỹ thuật chế biến loại thực
phẩm này còn mang tính thủ công, chỉ dựa vào kinh nghiệm cá nhân và phụ thuộc vào
tay nghề của công nhân. Chính vì thế có những phát sinh trong quá trình chế biến là
không tránh khỏi. Đã có nhiều trường hợp ngộ độc liên quan đến thực phẩm mà
nguyên nhân chính là do sự thiếu ý thức và trách nhiệm trong sản xuất, chế biến và khi
loại thực phẩm kém chất lượng đó lưu hành trên thị trường thì không chỉ ảnh hưởng
đến sức khỏe của người tiêu dùng, còn ảnh hưởng đến công ty, xí nghiệp đã sản xuất
ra loại thực phẩm kém chất lượng đó gây nên sự mất lòng tin của khách hàng, kết quả
là việc kinh doanh sẽ bị trì trệ. Vì lẽ đó việc thường xuyên khảo sát, cập nhật thông tin
trong sản xuất là một việc nên làm, nhằm giúp người sản xuất kịp thời phát hiện những
thiếu sót để khắc phục, sửa chữa và tìm ra những giải pháp cải tiến thích hợp.
Là một trong những công ty thực phẩm hàng đầu của nước ta – Công ty TNHH MTV
Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản (VISSAN) đã và đang ngày một phát triển mạnh hơn trong
lĩnh vực thực phẩm chế biến, và đã đạt được những thành tựu lớn.Với đội ngũ công
1
nhân viên và các máy móc thiết bị hiện đại. Công ty đã sản xuất ra nhiều loại sản phẩm
đạt tiêu chuẩn chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của
thị trường trong nước và thị trường nước ngoài. Với mục đích thâm nhập vào thực tế
sản xuất, chúng em đã thực hiện đề tài thực tập: “ Tìm hiểu quy trình công nghệ sản
xuất chả giò da xốp tại công ty VISSAN”. Bài báo cáo bao gồm 6 chương.
1. Tổng quan về công ty VISSAN.

2. Tổng quan về nguyên liệu.
3. Quy trình công nghệ sản xuất chả giò da xốp.
4. Các trang thiết bị, dụng cụ, máy móc.
5. An toàn vệ sinh công nghiệp.
6. Kết luận và kiến nghị.
2
Chương 1. TỔNG QUAN CÔNG TY VISSAN
1.1. Giới thiệu về công ty.
Tên giao dịch quốc tế: VISSAN LIMITED COMPANY
Tên viết tắt: VISSAN
Số tài khoản: 102010000150518 Tại Ngân Hàng Công Thương, Chi Nhánh 7 –
Tp.HCM – Việt Nam.
Trụ sở chính: 420 Nơ Trang Long, phường 13, Bình Thạnh, Tp HCM.
Điện thoại: 84 8 5533907 – 5533999
Fax: 84 8 5533939
Email: vissan@hcm.fpt.vn
Website: www.vissan.com.vn
Mã số thuế: 0300105356 – 1
Hình1.1: Công ty VISSAN
3
1.1.1. Vị trí địa lý.
Hình1.2: Bản đồ tổng thể công ty.
Công ty nằm trên một khu đất rộng hơn 20ha, bao quanh là hệ thống sông Sài Gòn,
đường bộ nối với đường Nơ Trang Long, gần quốc lộ 13, phía Tây và Nam của công
ty giáp sông Thủ Tắc.
Đây là một địa điểm rất thích hợp để xây dựng nhà máy bởi vì:
- Xa khu dân cư, đề phòng được độc hại.
- Đảm bảo vệ sinh môi trường, tránh được sự lan truyền dịch bệnh giữa gia súc
trong nhà máy và xung quanh.
- Thuận lợi cho việc chuyên chở đường thủy và đường bộ các nguồn nguyên
liệu thu mua cũng như cung cấp phân phối sản phẩm nội địa và xuất khẩu.
4
1.1.2. Lịch sử thành lập và phát triển của công ty.
Hình1.3: Kỉ niệm lần thứ 37 thương hiệu VISSAN.
Công ty VISSAN là một doanh nghiệp thành viên của Tổng Công ty Thương Mại Sài
Gòn, được xây dựng vào ngày 20/11/1970.
Vào năm 1970 chính quyền Sài Gòn cũ quyết định khởi công xây dựng lò sát sinh Tân
Tiến (tiền thân của Công ty VISSAN thương hiệu VISSANngày nay). Đây là lò giết
mổ lớn nhất lúc đó của Việt Nam, được thiết kế hoàn chỉnh từ khâu tồn trữ thú sống,
giết mổ sản xuất và bán ra thị trường với công nghệ tiên tiến hiện đại bậc nhất ở Đông
Nam Á.
- Ngày 18/5/1974, lò sát sinh Tân Tiến chính thức đi vào hoạt động.
- Ngày 16/3/1976, trên cơ sở nhà máy cũ, theo quyết định số 143/TCQĐ –
UBND Tp Hồ Chí Minh quyết định thành lập Công Ty Thực Phẩm 1 – chuyên kinh
doanh ngành hàng thực phẩm tươi sống, tổ chức giết mổ, sản xuất mặt hàng từ thịt,
bán sỉ cho hệ thống các cửa hàng quốc doanh, tổ chức dự trữ thịt sống.
- Từ cuối năm 1984 đến năm 1986, Công ty đã tham gia phát triển đàn gia súc
Thành phố, tổ chức chế biến và đẩy mạnh xuất khẩu (ủy thác qua ANIMEX).
- Theo văn bản 3486/UB, tháng 8/1987 Công ty đã tiếp nhận và thành lập 12
cửa hàng thực phẩm Quận, Huyện, hình thành mạng lưới phân phối rộng khắp thành
phố.
- Tháng 11/1989, theo quyết định số 711/UBND Tp Hồ Chí Minh đổi tên Công
Ty Thực Phẩm 1 thành Công ty Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản, viết tắt là VISSAN.
5
- Tháng 3/2003 Xưởng chế biến kinh doanh thực phẩm được thành lập và đi
vào hoạt động vào tháng 11/2003 với tiêu chí thực hiện và cải tiến hệ thống Quản Lý
Chất Lượng theo GMP, HACCP và ISO 9001: 2000.
- Tháng 9/2005, Công ty Rau Quả Thành Phố được sáp nhập vào Công ty
VISSAN tạo thêm ngành hàng mới: ngành rau – củ – quả.
- Căn cứ quyết định số 4265/QĐ – UBND ngày 21/9/2006 của UBND Tp HCM
Công ty Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản (VISSAN) đã chuyển thành Công ty TNHH Một
Thành Viên Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản (VISSAN).
- Sản phẩm của VISSAN hiện nay đã có chỗ đứng vững chắc trên thị trường
với doanh thu và thị phần chiếm lĩnh. VISSAN được xem như là một doanh nghiệp sản
xuất kinh doanh ngành súc sản và rau củ quả đứng đầu cả nước.
- Với chiến lược mở rộng và phát triển không ngừng,Công ty VISSAN sẵn sàng
hợp tác liên doanh, liên kết với các đơn vị, cá nhân trong và ngoài nước để Sản xuất –
Kinh doanh – Xuất khẩu thịt gia súc, gia cầm, rau củ quả, các mặt hàng thực phẩm chế
biến từ thịt và rau củ quả.
1.1.3. Lĩnh vực hoạt động.
Lĩnh vực hoạt động của công ty bao gồm:
 Sản xuất và kinh doanh tại thị trường trong nước và xuất khẩu các sản phẩm
thịt gồm: thịt đông lạnh và các sản phẩm chế biến, sản phẩm đóng hộp từ thịt heo, trâu,
bò, gia cầm, trứng gia cầm, thủy hải sản và rau củ quả.
 Sản xuất heo giống, heo hậu bị, heo thương phẩm, heo thịt và thức ăn gia
súc.
1.1.4. Phương thức mua bán.
Công ty thực hiện phương thức mua bán linh hoạt, giao hàng tận nơi, nhanh chóng.
Đối với mặt hàng thịt heo, bò tươi sống, VISSAN cung cấp phần lớn cho nhu cầu tiêu
thụ tại Thành phố Hồ Chí Minh.
Đối với mặt hàng thực phẩm chế biến, VISSAN đã có một hệ thống cửa hàng giới
thiệu sản phẩm và đại lý rộng khắp cả nước. Đối với mặt hàng thịt heo, bò đông lạnh,
VISSAN đã và đang xuất khẩu đi các nước với số lượng lớn.
6
1.1.5. Năng lực sản xuất.
Công ty được xây dựng với quy mô lớn và kiên cố, sản xuất với trang thiết bị hiện đại,
công nghệ khép kín bao gồm:
 Một khu tồn trữ với sức chứa 10000 con heo và 4000 con bò.
 Ba dây chuyền giết mổ heo với công suất 2400 con/ca (6giờ).
 Hai dây chuyền giết mổ bò với công suất 300 con/ca (6giờ).
 Hệ thống kho lạnh với các cấp độ nhiệt khác nhau, sức chứa trên 2000 tấn,
đáp ứng được yêu cầu sản xuất kinh doanh.
 Hệ thống dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng theo thiết bị, công nghệ
của Nhật Bản với công suất 8000 tấn/năm.
 Hệ thống dây chuyền sản xuất – chế biến đồ hộp với công suất 5000
tấn/năm theo thiết bị và công nghệ của Châu Âu.
 Xí nghiệp chế biến thực phẩm đông lạnh có công suất 1500 tấn/năm tại
Thành phố Hồ Chí Minh.
 Nhà máy chế biến thực phẩm Chi nhánh Hà Nội với công suất 1000 tấn/năm
tại Khu Công Nghiệp Tiên Sơn, Tỉnh Bắc Ninh.
 Xí nghiệp Chăn Nuôi Gò Sao.
 Cung cấp thực phẩm các loại thường xuyên cho bếp ăn tập thể của 1.000
trường học
Hình 1.4: Khu tồn trữ thú sống
7
Hình 1.5: Dây chuyền giết mổ
1.1.6. Mạng lưới kinh doanh.
Mạng lưới kinh doanh rộng khắp đáp ứng nhu cầu của thị trường trong nước và nước
ngoài:
Hình 1.6:
Cửa hàng phân phối sản phẩm
 12 Đơn vị Cửa Hàng, Trạm kinh doanh trực thuộc tại địa bàn các Quận
trong Thành phố Hồ Chí Minh và các chợ đầu mối quản lý trên 300 điểm bán.
 20 Cửa Hàng Giới Thiệu Sản phẩm, Siêu Thị và trên 600 đại lý hàng chế
biến tại Thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh thành trên cả nước.
 Xí nghiệp Chế Biến và Kinh Doanh Thực Phẩm sản xuất và kinh doanh
hàng thực phẩm chế biến truyền thống.
 Xí nghiệp Chế Biến Kinh Doanh Rau Củ Quả.
 Chi nhánh VISSAN tại Hà Nội sản xuất và kinh doanh tại thị trường phía
Bắc.
8
 Chi nhánh VISSAN tại Đà Nẵng kinh doanh tại thị trường Miền Trung và
Cao Nguyên.
 Văn phòng đại diện VISSAN tại Cộng Hòa Liên Bang Nga.
1.1.7. Chứng nhận chất lượng.
Công ty đã nhận được các chứng chỉ chất lượng gồm:
 Chứng chỉ ISO/IEC 17025.
 Chứng chỉ quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2008.
 Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP.
 “Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao” (liên tục từ năm 1997 đến nay) do người
tiêu dùng bình chọn.
 Là một trong 100 thương hiệu mạnh của cả nước do Tạp chí Sài Gòn Tiếp
Thị điều tra công bố.
 Hầu hết hơn 100 sản phẩm VISSAN đều đạt các cúp Vàng, Bạc, Huy
chương Hội chợ, Hội thi Thực phẩm.
1.2. Sơ đồ tổ chức, sản xuất, phân phối sản phẩm.
1.2.1. Sơ đồ bộ máy tổ chức Công ty.
9
1.2.2. Sơ đồ bố trí bộ máy nhân sự của Xí nghiệp.
Điều hành mọi hoạt động của Xí nghiệp, thực hiện quyền
BAN GIÁM ĐỐC hạn theo quy định của Nhà nước, chế độ thủ trưởng và
làm việc theo nguyên tắc tập trung dân chủ. Chịu trách
nhiệm trước Giám đốc Công ty VISSAN và Nhà nước về
mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của Xí nghiệp.
Tổ chức lao động, tiền lương, khen thưởng, kỷ luật, các

PHÒNG TỔ CHỨC
chế độ chính sách, thanh tra bảo vệ, vận chuyển phục vụ
HÀNH CHÁNH
sản xuất kinh doanh.
10
PHÒNG KINH Điều độ sản xuất, nghiên cứu mẫu mã, tiêu thụ, lưu thông
kho hàng.
Có nhiệm vụ kế toán tổng hợp.

PHÒNG KẾ TOÁN
PHÒNG KỸ Kiểm tra quản lý chất lượng sản phẩm từ khâu cung ứng
THUẬT KCS nguyên liệu đến sản xuất ra thành phẩm. Chịu trách
nhiệm trước Ban Giám Đốc về chất lượng sản phẩm.
TỔ CƠ ĐIỆN, XÂY Lập kế hoạch sửa chữa và xây dựng cơ bản, tổ chức triển
DỰNG CƠ BẢN khai kế hoạch được duyệt. Bảo trì các trang thiết bị của
xí nghiệp, đảm bảo vận hành sản xuất tốt.
Chịu trách nhiệm quản lý các xưởng chế biến thịt nguội,
PHÒNG SẢN
chả giò, tổ chả giò ăn liền, tổ lạp xưởng, há cảo, tổ định
XUẤT
hình, tổ bao bì, tổ vệ sinh.
1.2.3. Sơ đồ xưởng sản xuất chả giò.
11
1.2.4. Sơ đồ hệ thống phân phối sản phẩm.
CÔNG TY
Cửa hàng Hệ thống Sản phẩm Sản phẩm Sản phẩm

giới thiệu đại lý xuất khẩu tiêu thụ nhà bán lẻ
sản phẩm hàng, siêu thị
1.2.5. Sơ đồ chi tiết tổng thể bối cảnh của Công ty.
12
1.3. Các sản phẩm chủ yếu của công ty.
 Chả giò rế con tôm
Thành phần: nạc heo, cua, tôm nguyên con, môn, sắn, nấm mèo, bún tàu, hột gà,
gia vị.
 Chả giò cối
Thành phần: thịt heo, tỏi, muối, đường, củ hành, tiêu, khoai, bột ngọt, bánh tráng.
 Chả giò ngũ sắc
Loại chả giò này dùng nguyên liệu từ thịt, tôm khô cùng với năm loại rau củ: củ dền,
cà rốt, đậu que, bắp Mỹ, khoai môn, tạo cho sản phẩm có màu sắc bắt mắt và cũng rất
giàu dinh dưỡng, trong các loại rau củ đó còn có rất nhiều vitamin.
Vì trong loại sản phẩm này có nhiều loại rau củ nên tất cả các loại rau củ đó sẽ được ly
tâm tách bớt nước.
 Chả giò chay
Thành phần gồm có: đậu xanh, cà rốt, khoai môn, sắn, nấm mèo, củ hành, tiêu
xay, đường, bột ngọt, nước tương, muối ăn, tàu hủ ky.
13
Chả giò tôm cua Rế con tôm Chả giò cối
Chả giò rế tôm cua Da xốp con tôm Chả giò chay
Chả đùm Há cảo Bò viên Patê Giò bò
Hình 1.7: Một số sản phẩm của công ty.
14
Chương 2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1. Nguyên liệu chính.

2.1.1. Thịt
Thịt chiếm một tỷ lệ lớn trong sản phẩm chả giò. Trừ chả giò chay, còn các loại chả
giò nhân mặn khác đều chứa một lượng thịt nhất định trong nhân. Đó là nét đặc thù
riêng biệt của sản phẩm chả giò, nếu thiếu hoặc không đủ thì không hình thành sản
phẩm được.
 Giới thiệu chung
Thịt gia súc và gia cầm là một nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao. Trong thành
phần của thịt gồm có: nước (chiếm một tỷ lệ khá cao), một lượng lớn các protein hoàn
thiện (ở mô cơ), chất béo (tồn tại trong các bộ phận của cơ thể, quyết định độ sinh
năng lượng), chất khoáng và các vitamin (tập trung phần lớn trong gan, rất cần thiết
cho hoạt động sống hàng ngày của con người). Ngoài ra trong thịt còn có: gluxit, lipoit
và các enzyme.
Theo giá trị thực phẩm, thành phần của thịt được phân ra: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết,
mô xương và máu, trong đó giá trị lớn nhất của thịt là mô cơ và mô mỡ.
Bảng 2.1: Tỷ lệ của các mô trong các loại thịt (%) [1]
LOẠI MÔ THỊT BÒ THỊT LỢN
Mô cơ 57 ÷ 62 40 ÷ 58
Mô mỡ 3 ÷ 16 15 ÷ 46
Mô liên kết 9 ÷ 12 6÷8
Mô xương và sụn 17 ÷ 29 8 ÷ 18
Mô máu 0,8 ÷ 1 0,6 ÷ 0,8
15
 Thành phần hóa học của thịt
Thành phần hóa học của thịt là những chất cơ bản cấu tạo nên cơ thể động vật và cũng
tạo ra giá trị dinh dưỡng của thịt, được hợp thành chủ yếu từ thành phần hóa học của
các mô cơ bản như: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ và mô xương.
Thành phần hóa học của thịt phụ thuộc vào nhiều yếu tố: cá thể gia súc, giống loài,
giới tính, mức độ béo, mục đích nuôi dưỡng, tuổi giết thịt và từng bộ phận lấy thịt…
Thành phần hóa học của cơ thịt gồm có: nước, protein, chất béo, chất vô cơ, các chất
ngấm ra… . Lượng mỡ và lượng nước thường biến đổi rất nhiều và hoàn toàn ngược
lại với nhau, còn các chất khác thì không biến đổi nhiều lắm.
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của thịt lợn [1]
THÀNH PHẦN HÓA HỌC

ĐỘ SINH
PHẦN THỊT XẺ HẠNG PHẦN MỀM KHÔNG CÓ DA
NĂNG LƯỢNG
(LỢN) LOẠI VÀ MÔ MỠ (%)
(Kcal/kg)
Nước Protein Lipid Tro
Phần vai I 57,8 12,4 28,8 0,9 3190
Phần lưng I
Phần đai lưng và 54,9 12,2 32,0 0,9 3480

phần bụng I
Phần ngực I 54,4 10,8 34,0 0,8 3600
Phần mông - đùi

I 64,2 15,7 19,0 1,1 2410
sau
Còng chân trước II 63,2 15,5 20,0 1,2 2500
Còng chân sau II 67,6 16,8 14,5 1,2 2040
16
 Protein
Protein là thành phần chủ yếu của thịt, nó chiếm khoảng 70 ÷ 80 % tỷ lệ chất khô.
Protein là polime của các acid amin, do các axit amin liên kết lại với nhau tạo thành.
 Protein cơ bản của cơ (muscle stroma): là những chất của tổ chức liên kết,
nó làm cho tổ chức của cơ thịt đàn hồi, dẻo dai, vững chắc. Protein cơ bản của cơ
không tan trong muối trung tính nhưng tan được trong dung dịch kiềm tính, bao gồm:
+ Elastin: có tính đàn hồi tốt, là thành phần cấu tạo chủ yếu của màng sợi cơ
và các tổ chức liên kết.
+ Colagen: là thành phần cấu tạo nên mô liên kết, nếu đem thủy phân sẽ tạo
thành gelenin.
+ Reticulin: là chất cấu tạo nên cái lưới để liên kết các bộ phận lại với nhau.
+ Lipoproteit: là thành phần cấu tạo nên các mô thần kinh.
+ Nucleoproteit: là thành phần cấu tạo của nhân tế bào.
+ Glucoproteit:tồn tại giữa các bó sợi, các khớp nối, làm cho cơ thịt trơn và
hoạt động dễ dàng.
 Protein chất cơ (muscle plasma): là những chất chủ yếu cấu tạo nên cơ
thịt, cung cấp chất dinh dưỡng quan trọng cho con người bao gồm: myosin, myogen,
actin, actomyosin, globulin-X, myoalbumin, globulin.
17
Bảng 2.3: Hàm lượng acid amin của myosin [1]
AXIT AMIN HÀM LƯỢNG (%) AXIT AMIN HÀM LƯỢNG (%)
Glycine 2,0 Cysteine 1,4
Alanine 4,0 Tyrosine 1,2
Valine 2,6 Tryptophan 0,8
Leucine 15,6 Arginine 7,0
Serine 3,9 Histidine 1,7
Proline 1,9 Lysine 10,3
Phenylalanine 3,2 Acid glutamic 21,0
Threonine 3,8 Acid asparaginic 8,5
Methionine 3,4
 Chất béo (lipid)
Chất béo của động vật có ở dưới da, bụng và quanh phủ tạng. Chất béo do glyxerin và
axit béo bậc cao hợp thành. Chất béo tan tốt trong ete, cloroform, benzen, cồn nóng và
một số dung môi hữu cơ khác. Các axit béo có trong chất béo động vật là: axit stearic
(chiếm 16÷28%), axit palmitic (chiếm 25÷30%) và axit oleic (chiếm 35÷43%), các
axit béo không no có nhiều mạch kép khoảng 2÷7%. Tính chất của mỡ gia súc, gia
cầm ổn định hơn của động vật thủy sản vì phần lớn là các axit béo no.
 Chất béo có giá trị dinh dưỡng cao vì khả năng sinh năng lượng lớn. Nếu
oxy hóa hoàn toàn 1 kg chất béo sẽ tạo ra 9300 Kcal, còn protit và glucid chỉ tạo ra
4100 Kcal. Ngoài ra chất béo còn cần thiết cho sự hấp thụ các vitamin tan trong chất
béo vào ruột non như: A, D, E.
 Chất ngấm ra của thịt (chất trích ly, chất rút)
Chất ngấm ra là các chất rất dễ chiết rút hay trích ly, được chia làm 2 nhóm chủ yếu đó
là:
18
 Nhóm chứa nitơ: chiếm khoảng 1,2 ÷ 1,6%, phần lớn là các chất hữu cơ
chứa đạm như: creatin, axit creatinic, camozin, anxerin, methylguanidin, các axit tự
do, (trong đó quan trọng là axit glutamic, tryptophan, lơxin, alanin,…) Ngoài ra trong
nhóm chứa nitơ còn có: creatinphotphat, adenozintriphotphat, adenozindiphotphat,
bazơ purin, taurin, ure, ammoniac…
 Nhóm không chứa nitơ bao gồm các sản phẩm của sự chuyển hóa glycogen
như: dextrin, maltoza, glucoza, inozit và các este photphoric của chúng; các axit như:
axit lactic, piruvic, sucxinic; các chất béo trung tính và một số chất khác.
 Nước
Nước có những tính chất như sau:
 Là dung môi, môi trường diễn ra các phản ứng hóa học của quá trình trao
đổi chất.
 Phương tiện vận chuyển nhanh chóng chất hòa tan trong tế bào và trong toàn
cơ thể.
 Giúp điều hòa thân nhiệt, thải ra ngoài cơ thể các chất cặn bã của quá trình
trao đổi chất và một số chất độc tích tụ trong cơ thể.
 Bảo vệ các mô cơ và các cơ quan trong cơ thể tránh thương tổn trong lúc
vận động.
 Lượng nước trong cơ thể trái ngược với lượng mỡ, lượng mỡ càng nhiều thì
lượng nước càng ít.
 Lượng nước khác nhau ở mỗi vị trí cơ thịt, mỗi giống loài và độ tuổi của
động vật.
 Các chất khoáng

Lượng khoáng trong tổ chức thịt chiếm rất ít, trung bình khoảng 0,8÷1,5%, tồn tại ở
trạng thái hợp chất vô cơ trong acid amin, lecithin và hemoglobin. Muối vô cơ trong
thịt gồm có: Ca, K, Fe, Na, P, Cl, S,…trong đó phospho (116÷117 mg%), kali
(212÷259 mg%), và sắt (1,1÷2,3 mg%) lượng canxi trong thịt rất thấp (10÷15 mg%).
19
 Vitamin
Vitamin ở trong tổ chức thịt rất ít mà đa số tập trung ở trong tim, thận và gan của động
vật. Vitamin có ý nghĩa rất lớn về mặt sinh lý của động vật và giá trị dinh dưỡng quan
trọng. Nếu thiếu vitamin sẽ gây nên rối loại sự trao đổi chất trong cơ thể người làm
cho sự phát triển không bình thường.
Bảng 2.4: Hàm lượng của một số vitamin trong các loại thịt [1]
TÊN SẢN ĐƠN VỊ IU/100g ĐƠN VỊ mg/100g

PHẨM
A và caroten B1 B2 D PP B6 C B12
Thịt
Bò sống
Vitamin A: 60 30÷100 0,41÷2,15 - 3,8÷10 0,45 - 1,0
Bò chín
- 34÷80 - - - 4,68/g - 10/g
Lợn chín,
320÷350 360 0,24÷0,83 - - - - -
gầy
Gan
Bò cái
12700÷41800 150 2,86÷3,45 40÷50 9,3÷27,5 20÷40 20÷40 40/g
chín
12600÷36700 90÷156 - - - - - -
Lợn
Thận bò - 40÷50 0,8÷20 - 16÷19,4 - 6÷25 -

cái
- 340 - - - - - -
Thận lợn
Tim bò cái - 225 0,35 - 4,9÷5,9 - 4,0 -
 Tính chất vật lý của thịt
 Khối lượng riêng (tỷ trọng)
Khối lượng riêng của thịt thay đổi theo hàm lượng chất béo ở trong thịt, chất béo càng
nhiều thì khối lượng riêng của thịt càng nhỏ.
Khối lượng riêng trung bình của thịt bò và thịt lợn khử mỡ là 1,02 ÷ 1,07, của xương
là 1,13 ÷ 1,30.
20
 Nhiệt dung riêng
Nhiệt dung riêng của thịt khác nhau theo tổ chức và thành phần hóa học của nó.
Bảng 2.5: Nhiệt dung riêng của thịt [1]
LOẠI THỊT NHIỆT DUNG RIÊNG (Kcal/kg.độ)
Thịt lợn béo 0,540
Xương cứng 0,300
Chất khô của tổ chức cơ thịt 0,3÷0,4
Xương xốp 0,710
 Hệ số dẫn nhiệt (λ)
Mỗi sự khác nhau trong cơ thịt thì sự dẫn nhiệt của chúng cũng khác nhau.
 Khi sợi cơ thịt xếp với nhau thành góc vuông thì λ bằng 1.
 Khi sợi cơ xếp song song, λ giảm xuống còn 0,8 ÷ 0,9.
 Cùng một loại thịt và ở trường hợp song song thì hệ số dẫn nhiệt của tổ chức
cơ thịt có nhiều mỡ nhỏ hơn tổ chức cơ thịt ít mỡ một nửa.
+ Thịt nạc: 0,478 (Kcal/m.giờ.oC)
+ Mỡ lợn: 0,153 (Kcal/m.giờ.oC)
 Hệ số dẫn nhiệt của thịt đông kết cao hơn so với thịt chưa đông kết.
 Hệ số dẫn nhiệt của thịt sau rã đông lớn hơn trước khi cấp đông.
 Màu sắc của thịt
Màu sắc của thịt do màu sắc của cơ thịt và chất béo quyết định. Màu sắc của tổ chức
cơ thịt đầu tiên là do lượng hemoglobulin và sắc tố trong cơ của tổ chức cơ thịt quyết
định.
21
Bảng 2.6: Sự phụ thuộc giữa loại thịt với màu sắc của nó [1]
LOẠI THỊT MÀU SẮC
- Nhiều chất béo - Hoa quỳ nhạt
- Nhiều tổ chức liên kết - Hồng sẫm và hơi xanh nhạt
- Lợn được nuôi dưỡng tốt - Hồng
- Thịt lợn con - Hồng nhạt hay màu hoa quỳ.
- Gia súc hoạt động nhiều - Sẫm hơn gia súc ít hoạt động.
- Khi ướp lạnh - Vỏ không biến đổi, bên trong hồng nhạt hay tro.
- Rã đông và ướp đông hai - Hồng sẫm

lần - Anh đào sẫm không đồng đều
- Qua nhiều lần cấp đông và
rã đông
- Sau khi chết đến tê cứng - Màu tối sẫm
- Sau thời kỳ tê cứng - Phục hồi lại màu sắc cũ
- Thịt thối rữa hoặc sắp thối - Vàng hoặc tro, lục tối hoặc tro đen.
rữa
 Mùi vị của thịt
Mùi vị của thịt các loại động vật khác nhau tùy theo hàm lượng axit béo bay hơi có
trong cơ thịt. Tính chất và số lượng axit béo trong cơ thịt phụ thuộc vào giống loài,
tình hình chăn nuôi vỗ béo, giới tính, độ tuổi…của động vật.
 Độ mềm của thịt
Độ mềm của thịt phụ thuộc vào các nhân tố của động vật khi sống và sau khi giết.
 Những nhân tố khi sống gồm: loài, giống, giới tính, tuổi và trạng thái con
vật trước lúc giết, số lượng và tính chất của mô liên kết, kích thước các bó cơ và
đường kính của sợi cơ…
22
 Những nhân tố sau khi bị giết:
+ Quá trình chín tới của thịt, các phương pháp chế biến.
+ Cấu trúc mô cơ càng mịn thịt càng mềm mại.
+ Chế độ xử lý nhiệt.
+ Độ pH và mức độ hidrat hóa của protein mô cơ.
+ Các muối trung tính.
Bảng 2.7: Trạng thái cảm quan của thịt [8]
CHỈ
THỊT TƯƠI THỊT KÉM TƯƠI THỊT ƯƠN
TIÊU
Cảm
quan Màng ngoài khô. Hơi dính nhớt, có khi lên
Khô hoặc quá ẩm ướt.
bên mốc.
ngoài
Vỏ màu tro hoặc xanh

Màu Đỏ nhạt, trên mặt Vỏ sẫm, mặt cắt ẩm, tiết
nhạt, mặt cắt sẫm, xanh
sắc cắt hơi ẩm ướt. nhiều nước.
nhạt, hơi dính, ẩm ướt.
Màu vàng sáng, Nằm ở bề mặt xương, hơi

Không đầy, nhão nát,
Tủy chặt chẽ, bám chặt lõm vào, mềm, hơi sẫm,
màu sẫm tối.
đầy thành ống tủy. trắng hoặc tro nhạt.
Trong, thơm, vị Vẩn đục lẫn nhiều vụn

Nước ngọt, tập trung trên Vẩn đục, không thơm, mùi thịt, mùi axit thối và thối
thịt bề mặt, mùi vị chất axit thối hoặc oxy hóa. rữa, không có lớp màng
béo bình thường. mỡ.
Thơm tươi, không Hơi có mùi thối, hơi chua,

Mùi Mùi thối khó chịu cả ở
có mùi khác mặt hơi nát, bên trong
vị bên trong và ngoài.
thường. bình thường.
Cơ Mềm, nhão, không đàn

Chắc, đàn hồi tốt. Hơi mềm, đàn hồi chậm.
thịt hồi
23
Màu, mùi, vị, độ Màu tro nhạt hơi hồng, hơi Màu tro hoặc xanh nhạt,
Mỡ rắn chắc không dính, hơi có mùi oxy hóa, lớp chất dính bao bọc,
thay đổi. dễ nát, mốc xâm nhập. mốc xâm nhập, mùi thối.
Gân
Cơ gân mềm, màu trắng
và Đàn hồi tốt, trong, Mềm ướt, màu xám, mùi
hoặc tro nhạt, có chất dính
khớp mặt khớp láng và hôi, nhiều chất dính bao
quanh lớp xương, dịch
xươn trong. quanh, dịch nhờn nát.
xương vẩn đục.
g
Bảng 2.8: Chỉ tiêu lý hóa của thịt tươi [8]
TÊN CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU
Phản ứng giấy quỳ Axit
pH của nước thịt (10g thịt xay nhỏ + 100 ml nước cất trung tính) 5,0 ÷ 6,4
Phản ứng Ebe (Eber) (Định tính amoniac) Âm tính
Phản ứng với thuốc thử chì axetat (Định tính H2S) Âm tính
Hàm lượng amoniac 8÷18 mg/100 kg thịt
 Các quá trình biến đổi của thịt sau khi giết mổ
Các quá trình biến đổi của thịt sau khi giết mổ đặc trưng là: sự trao đổi chất trong các
mô chết bị ngừng lại, dẫn đến sự phân giải các chất có trong cơ thể động vật cùng với
những hoạt động phá hủy của enzyme. Các quá trình biến đổi đó là tập hợp những giai
đoạn kế tiếp nhau.
Dựa vào những biểu hiện bên ngoài người ta chia sự biến đổi của thịt sau khi chết
thành 4 thời kỳ liên tiếp nhau đó là: trước co cứng, quá trình co cứng, quá trình tự
chín, quá trình phân hủy.
 Trạng thái trước co cứng
24
Trạng thái trước co cứng là lúc sau khi giết mổ xong thịt còn nóng, mô cơ mềm, khả
năng liên kết với nước cao nhất, pH gần 6,8, mùi thơm và vị thể hiện rõ ràng, nhiệt độ
khoảng 36oC, trạng thái này kéo dài khoảng 2 ÷ 4 giờ.
 Quá trình co cứng
Sau giai đoạn trước co cứng thịt bắt đầu co cứng, lúc này độ bền cơ học tăng. Thịt ở
giai đoạn này không có mùi vị thơm ngon, độ ẩm thịt thấp, tại thời gian này lượng dịch
thịt tách ra khi ly tâm sẽ tăng lên khoảng 40%. Mô cơ suy yếu dần sau khi sự co cứng
đạt cực đại. Quá trình co cứng là kết quả của các quá trình hóa sinh phức tạp do
enzyme gây ra gồm:
 Quá trình phân giải glycogen tạo acid lactic và chuyển pH từ trung tính về
acid. Sự acid hóa môi trường có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối.
 Quá trình phân giải adenosinetriphosphate (ATP)
ATP → ADP + (P) + Q
Dưới ảnh hưởng của adenosinetriphosphatase của myosin, ATP bị thủy phân tạo thành
adenosinediphotphate (ADP), adenosinemonophosphate (AMP) và các phosphate vô
cơ tự do, chuyển năng lượng hóa học thành năng lượng cơ học cho sự co rút cơ.
 Quá trình phân giải Creatinephosphate – là este photphoric của creatin.
 Sự tạo thành phức chất actomyosin và tiếp theo là sự co rút tơ cơ, mô cơ co

cứng lại.
 Quá trình chín tới
Quá trình chín tới có những đặc điểm sau:
 Thời gian để thịt động vật sau khi chết đạt trạng thái chín tới còn tùy thuộc
vào độ tuổi, giống loài, giới tính, trạng thái con vật trước khi giết thịt, bộ phận khác
nhau trên cơ thể và nhiệt độ của môi trường.
25
 Trong lúc xảy ra quá trình chín, thịt động vật có rất nhiều biến đổi về lý học,
hóa học, mặc khác hệ enzyme phân giải protein, kết quả là tạo hương thơm và tăng vị
của thịt, cơ thịt trở nên mềm mại và thơm ngon hơn.
 Sơ đồ sự phân giải ATP trong quá trình chín tới của thịt xảy ra như sau:
ATP → ADP → Acid adenylic → Acid inosinic → inosine → hypoxanthine
Có thể dùng nhiều biện pháp để làm tăng nhanh quá trình chín của thịt như: adrenaline
hóa để làm chậm quá trình tê cứng sau khi giết; demotin hóa gia súc giết thịt; sử dụng
dòng điện cao tần để tăng nhiệt độ mô cơ tới 39÷40 oC; sử dụng các muối khoáng; sử
dụng tia tử ngoại làm tăng độ mềm của thịt; sử dụng enzyme phân giải protein.
 Quá trình thối rữa của thịt
Quá trình thối rữa của thịt là sự biến đổi phức tạp xảy ra dưới tác dụng của vi sinh vật,
biểu hiện là những biến đổi tổng hợp các chỉ tiêu cảm quan. Sự phân hủy các hợp chất
protein đóng vai trò chủ yếu trong sự thối rữa. Quá trình này gây nên bởi hoạt động
sống của các vi sinh vật, chúng tiết các enzim phân giải protein hoặc các sản phẩm
thủy phân không hoàn toàn của nó. Thịt ở trạng thái bị phân hủy có chứa các độc tố
gây hại đối với sức khỏe con người.
Tốc độ xâm nhập của vi khuẩn hiếu khí vào lớp sâu 2÷10 cm trong thịt ở nhiệt độ
phòng dao động khoảng một đến hai ngày, vào lớp sâu 1 cm sau 20 ngày ở nhiệt độ
gần 0oC. Mùi của thịt ở trạng thái phân hủy rất khó chịu và sốc mạnh hơn ở trạng thái
phân hủy hiếu khí, lúc đó pH môi trường khoảng 7÷8. Đến giai đoạn phân hủy cuối
cùng, thịt trở nên nhũn và nhão nát.
 Các dạng hư hỏng của thịt

 Sự thối rữa của thịt
Tác nhân gây nên sự thối rữa của thịt chủ yếu là các vi sinh vật hiếu khí (phân hủy trên
bề mặt) và các vi sinh vật yếm khí (phân hủy bên trong lớp cơ dầy gần xương). Thành
phần hệ vi sinh vật có sự thay đổi dần dần trong quá trình thối rữa. Cầu khuẩn hiếu khí
tham gia đầu tiên, rồi đến trực khuẩn. Quá trình thối rữa càng tiến sâu thì vi khuẩn
yếm khí càng nhiều. Về hình thái của thịt cũng biến đổi, tính đàn hồi của thịt cũng mất
đi, màu sắc của thịt từ màu hồng tươi trở thành màu xám hoặc xanh, thịt có mùi khó
chịu. Có nhiều loại vi sinh vật gây thối rữa thịt:
26
 Khuẩn sinh nha bào có: Bacillus.mesentericus, Bacillus.subtilis…
 Khuẩn không sinh nha bào có: Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus,
Ecoli, Salmonella….
27
Sơ đồ biến đổi của sự phân hủy thối rữa
Protein
Polypeptide
Tripeptide và dipeptide
Các acid amin
Các chất vô cơ Các axit hữu cơ, Các bazơ hữu cơ Các chất hữu cơ
(CO2, H2O, H2S, trong số đó có (putrescin, khác (crezol,

các acid bay hơi cadaverine, phenol, indol,
H2, N, NH3).
(acetic, butyric, histamine, scatol,
formic, tyramine, meccaptan).
propionic). methylamine,
dimethylamine,
trimethylamine,
triptamine).
Sự hóa nhầy trên bề mặtSự hóa nhầy trên bề mặt thịt thường xảy ra khi ta bảo quản
lạnh và độ ẩm của không khí cao trên 90%. Tác nhân gây nên hiện tượng này là do vi
khuẩn Pseudomonas, Achromobacter. Nhiệt độ thích hợp để vi khuẩn sinh trưởng,
phát triển và hóa nhầy là 2÷10oC, độ ẩm 85÷90%
 Sự lên men chua
Hiện tượng lên men chua thường gặp ở thịt các động vật giết mổ còn đọng máu hay
giết mổ để lâu không bảo quản lạnh. Tác nhân gây nên chua thịt là:
Clostridium,Lactobacillus… hay nấm men. Các loại vi sinh vật này phân hủy thịt có
mùi chua khó chịu, mất màu hồng tươi ban đầu của thịt, làm cho thịt có màu xám và
mềm nhũn.
 Sự hình thành vết màu trên thịt

28
Một số vi khuẩn khi có mặt trong thịt nó vừa phân giải, phân hủy thịt vừa tạo thành vết
màu, làm cho thịt có màu khác, làm giảm chất lượng thịt. Các loại vi khuẩn gây biến
màu của thịt gồm: Bacteria pyocyaneum tạo vết xanh, Bacteria prodigiosum tạo vết
đỏ.
 Sự mốc thịt
Ngoài sự hư hỏng do vi khuẩn, thịt còn bị hư hỏng do nấm mốc (phát triển tốt ở pH
5,6÷6,0), phát triển trên bề mặt của thịt và trong các khe, kẽ, những chỗ lõm, chỗ nứt ở
thịt. Đầu tiên là các chấm nhỏ càng ngày càng lớn tạo các khuẩn ty thể màu trắng và
khi già có bào tử, nó chuyển tử màu trắng sang màu khác nhau tùy giống loài nấm
mốc. Trên thịt thường thấy các nấm mốc sau: Mucor, Mucoraceue, Rhizopus tạo vết
trắng xám, Clasdosporium herhunrium tạo vết đen, Penicillium tạo vết xanh.
Nấm mốc phát triển trên bề mặt thịt làm cho thịt giảm chất lượng nhanh và tạo điều
kiện cho vi khuẩn gây thối hoạt động. Để hạn chế sự hư hỏng này thịt cần được rửa
sạch trước khi bảo quản lạnh và giảm độ ẩm của phòng bảo quản.
 Hệ vi sinh vật có trong thịt
Thịt là nguồn thức ăn giàu dinh dưỡng, đồng thời lại dễ chế biến dưới nhiều dạng món
ăn ngon và là thức ăn thường gặp hàng ngày trong bữa ăn của chúng ta. Nếu sử dụng
thịt không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thì thịt trở nên gây hại cho người sử dụng.
 Thịt có thể là nguồn lây các bệnh nhiễm khuẩn như: vi khuẩn lao, trực
khuẩn than, trực khuẩn gây bệnh lợn đóng dấu (Erisipelothrix insidiosa). Thịt còn có
thể gây ngộ độc thức ăn do vi khuẩn nhiễm vào thịt hay do độc tố chứa sẵn trong thịt.
 Tuy nhiên, người ta cũng có thể sử dụng nguồn vi sinh vật có lợi trong thịt
để ức chế họat động của vi sinh vật gây hại khác như sự tạo thành axit lactic trong thịt
nhờ vi khuẩn Lacto bacillus và Micrococus trong sản xuất nem chua.
 Các vi sinh vật có thể xâm nhập vào thịt dưới nhiều hình thức khác nhau.
Khi động vật đang còn sống, khi bị giết chết và trong quá trình chế biến các vi sinh vật
đều dễ dàng xâm nhập vào với số lượng rất lớn.
 Các con đường xâm nhập của vi sinh vật vào thịt động vật:
29
+ Khi con vật còn sống, khi tiếp xúc với tự nhiên, thức ăn, uống, hít thở…
thì vi khuẩn xâm nhập vào khí quản và cơ thịt rất dễ dàng. Những loại thường gặp là
Bacillus anthracis, Bacterium tubercullosis, Clostridium septicum, Salmonella,
Treptococcus equi…
+ Khi động vật còn sống, sức đề kháng mạnh nên vi khuẩn khó hoạt động
được, nhưng khi con vật đã chết thì các loại vi khuẩn tìm ẩn này sẽ bùng phát dễ dàng.
 Trong khi chế biến, bảo quản, vận chuyển cũng sẽ có rất nhiều điều kiện
thuận lợi để vi khuẩn xâm nhập và gây hại cho sản phẩm thịt và sản phẩm lúc đó sẽ trở
thành một con đường truyền những vi khuẩn gây bệnh sang cho con người.
 Thịt bảo quản lạnh dùng trong chế biến
Có hai phương pháp bảo quản lạnh nguyên liệu:
 Phương pháp làm lạnh thịt
Khi làm lạnh thịt có thể làm lạnh bằng phương pháp tự nhiên hoặc phương pháp nhân
tạo.
 Phương pháp tự nhiên
Với phương pháp làm lạnh tự nhiên, người ta để thịt trong không khí, nhiệt độ của thịt
sẽ giảm xuống, phương pháp này chỉ được ứng dụng về mùa đông đối với vùng ôn đới.
Khi làm lạnh bằng phương pháp này cũng cần đảm bảo đúng kỹ thuật và điều kiện vệ
sinh tốt, thời gian làm lạnh phụ thuộc vào nhiệt độ không khí bên ngoài.
 Ưu điểm: tiết kiệm năng lượng và cũng là tiết kiệm chi phí.
 Nhược điểm: phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường cho nên không ổn định, dễ
bị mất vệ sinh.
 Phương pháp nhân tạo
Có hai phương pháp làm lạnh nhân tạo là làm lạnh gián đoạn (làm lạnh hai giai đoạn)
và phương pháp làm lạnh nhanh.
30
 Làm lạnh gián đoạn: gồm 2 giai đoạn:
+ Giai đoạn 1: cho thịt vào kho (6÷8oC) và giảm nhiệt độ của thịt xuống
10÷15oC (24÷36 giờ). Vận tốc chuyển động của không khí 2÷3 m/s. Mỗi ngày đêm
thay đổi không khí 4÷6 lần, khi đó bề mặt của thịt kết lại thành màng khô cứng.
+ Giai đoạn 2: đưa thịt vào phòng lạnh (2÷4 oC), độ ẩm tương đối của không
khí (75÷80%). Mỗi giờ thay đổi không khí 4÷6 lần, trong 24 giờ nhiệt độ của thịt hạ
xuống 4÷6oC.
 Làm lạnh nhanh: nhiệt độ phòng lạnh -1 ÷ 3 oC, độ ẩm tương đối của không
khí 90%, không khí tuần hoàn bằng thiết bị làm lạnh không khí khô và không khí ẩm
(50 lần/giờ), sau đó treo vào kho lạnh 2 ÷ 3 ngày đêm, thịt sẽ tạo thành màng cứng ở
ngoài.
Ưu điểm: thịt không bị khô quá độ, ngoài mặt giữ được tốt, tỷ lệ hao hụt ít, về mặt
kinh tế có lợi hơn.
 Phương pháp lạnh đông thịt
Lạnh đông là phương pháp bảo quản thịt rất tốt, thời gian bảo quản lâu hơn. Thịt cho
vào cấp đông bắt đầu đông kết ở -1 oC, nhiệt độ phía trong của tổ chức cơ thịt đông kết
khoảng -6oC, có 2 cách làm lạnh đông thịt:
 Lạnh đông chậm
Khi làm lạnh đông chậm, nếu nhiệt độ phòng lạnh -8 ÷ -12oC thì thời gian 7 ÷ 8 ngày.
Nhược điểm: tạo ra các tinh thể nước đá lớn trong thịt làm phá vỡ cấu trúc tế bào gây
nên sự tổn thất dinh dưỡng giảm chất lượng thịt, rất tốn thời gian.
 Lạnh đông nhanh
Để nâng cao chất lượng thịt cấp đông thì nên thực hiện phương pháp lạnh đông nhanh,
khi đó sẽ tạo ra nhiều tinh thể nước đá nhỏ ở trong thịt và do đó tránh được sự phá vỡ
tế bào, ít làm tổn thất dinh dưỡng, chất lượng thịt tốt hơn.
 Khi làm lạnh đông nhanh, nếu nhiệt độ -12 ÷ -15oC thì mất 3 ÷ 4 ngày. Làm
lạnh đông với tốc độ rất nhanh (-18 ÷ -23oC) mất 2 ngày.
 Để rút ngắn thời gian làm lạnh đông thịt, có thể sử dụng các biện pháp:
31
+ Trang bị thiết bị quạt gió làm không khí chuyển động đều đặn.
+ Bố trí các dàn ống bay hơi xen kẽ với thịt (nguyên con hay nửa con).
 Hiện nay người ta đã sử dụng các tủ cấp đông và siêu đông để nhanh chóng
làm đông kết thịt trong vài giờ.
 Các biến đổi của thịt khi lạnh đông
 Biến đổi trong lúc bảo quản lạnh đông
Thịt sau khi giết mổ, được đưa vào phòng cấp đông (t o = -30÷-40oC) trong 8÷10 h tùy
loại và kích thước nguyên liệu. Ở công ty VISSAN dùng phương pháp lạnh đông
nhanh để sản phẩm có tinh thể đá nhỏ và đều, kích thước bé, không phá hủy cấu trúc tế
bào, vì vậy có thể giữ được 95% phẩm chất tươi nguyên của thịt.
Sau khi được làm lạnh đông, thịt được đem trữ đông (t o = -18oC), có thể trữ đông đến 6
tháng tùy tình hình sản xuất. Trong thời gian bản quản lạnh đông thịt có những biến
đổi sau:
 Do nhiệt độ làm lạnh đông của thịt khoảng -15 o ÷ -20oC thấp hơn nhiệt độ
đông đặc của dịch hoạt nên thịt bị cứng lại (nước trong tế bào bị đóng băng) và nồng
độ các chất hòa tan tăng lên 10 lần. Protein bị biến tính mạnh mẽ do lực ion tăng và pH
thay đổi dẫn đến khả năng giữ nước giảm.
 Lạnh đông có thể làm thiệt hại cấu trúc tế bào. Nếu lạnh đông chậm sẽ tạo
tinh thể đá lớn, sự chênh lệch áp suất khiến nước di chuyển từ nội bào ra ngoại bào,
lực ion trong nội bào tăng, cuối cùng tế bào bị teo nguyên sinh và protein bị biến tính.
Ở công ty VISSAN người ta dùng loại thịt đã qua bảo quản lạnh đông và làm tan giá,
mục đích là để tính chất của sản phẩm được đồng đều, sản phẩm làm ra có chất lượng
ổn định. Mặc khác, cũng là để chủ động trong sản xuất, bởi vì nguồn nguyên liệu luôn
được dự trữ đủ cho sản xuất. Còn nếu dùng nguyên liệu tươi thì thời gian bảo quản rất
ngắn mà lại có nhiều tổn thất do hư hỏng và đôi khi thị trường không đủ nguyên liệu
tươi cho nhu cầu sản xuất lớn.
Bảng 2.9: Những tiêu chuẩn về thịt heo lạnh đông (TCVN 7047:2002) [9]
TÊN CHỈ TIÊU YÊU CẦU KỸ THUẬT
Cảm quan
32
Lạnh đông: - Trạng thái - Lạnh, đông cứng, dính tay, bề mặt khô, gõ có tiếng
vang, cho phép có ít tuyết trên bề mặt.
- Màu sắc - Hồng tươi đặc trưng.
Sau rã đông: - Trạng thái - Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ
- Màu sắc - Hồng đậm đến đỏ tươi đặc trưng, không bị cháy lạnh.
- Mùi - Thơm tự nhiên đặc trưng, không mùi lạ
Chỉ tiêu hóa – lý
Độ pH 5,5 – 6,2
Phản ứng định tính H2S Âm tính
Hàm lượng NH3 ≤ 35 mg/100 g
Nước luộc thịt phản ứng CuSO4 Cho phép hơi đục
Dư lượng các kim loại nặng Giới hạn tối đa (mg/kg)
Pb 0,5
Cd 0,05
Hg 0,03
Chỉ tiêu VSV (CFU/1g)
Tổng số vi sinh vật hiếu khí ≤ 106
E.coli ≤ 102
Coliforms ≤ 102
Samonella( trong 25g thực

0
phẩm)
B. Cereus ≤ 102
Staphylococcus aureus ≤ 102
Clostridium botulium 0
Clostridium perfringens ≤ 102
2.1.2. Tôm
33
Tôm thuộc loài giáp xác, thân dài, hơi tròn, được bao bằng một lớp vỏ mỏng cấu tạo
bằng chất chitin. Màu sắc của tôm do sắc tố thuộc lớp cuticum hay những tế bào riêng
biệt quyết định.
Thịt tôm ngon và rất có giá trị, hàm lượng protein và muối khoáng ở trong thịt tôm rất
cao. Trong thịt tôm có chứa nhiều enzyme, do đó khi bảo quản tôm không đúng cách
thì tôm rất dễ bị hư hỏng. Nếu để lâu mà không có biện pháp bảo quản thì trong thịt
tôm sẽ tích lũy acid lactic làm cho tôm nhanh chóng bị thối hỏng, mô cơ thịt sẽ bị phân
hủy, màu sắc của tôm sẽ bị biến đổi từ màu trắng sang xám, hàm lượng NH 3 trong thịt
tôm sẽ tăng lên gây hư hỏng sản phẩm.
 Tôm nõn
Gồm: tôm Sú, tôm Sắc hoặc tôm Bạc được lột sạch vỏ, đầu, đuôi, gân, chưa qua đông
lạnh.
 Tôm vỏ
Gồm: tôm Sắc, tôm Chì, hoặc tôm Bạc còn nguyên vỏ (hoặc lột vỏ chừa đuôi) nhưng
không còn đầu.
 Tôm xí nghiệp nhập về chủ yếu dưới dạng đã bóc vỏ sẵn và được cấp đông
thành từng block khoảng từ 2÷5 kg. Không cần phải sử dụng loại tôm chủ yếu nào
miễn sao được KCS kiểm tra đạt tiêu chuẩn sản xuất là được nhập.
 Ngoài ra thành phần hóa học của tôm cũng phụ thuộc vào trạng thái sinh lý,
mùa vụ, thời tiết … Sự khác nhau về thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng làm
ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
 Giá trị dinh dưỡng của tôm
Giá trị dinh dưỡng của tôm gồm các thành phần sau:
Bảng 2.10: Thành phần dinh dưỡng của tôm [13]
TRÊN 100 g THỰC PHẨM ĂN ĐƯỢC CÓ CHỨA
34
THÀNH PHẦN TÔM BIỂN TÔM ĐỒNG
Năng lượng (Kcal) 82 90
Protein (g) 17,6 18,4
Lipid (g) 0,9 1,8
Glucid (g) 0,9 0
Canxi (mg) 79 1120
Phospho (mg) 184 150
Sắt (mg) 1,6 2,2
Vitamin A (mcg) 20 15
Vitamin B1 (mg) 0,04 0,02
 Nước
Hàm lượng nước phụ thuộc vào giống loài và tình trạng của tôm. Trong cơ và trong tế
bào của tôm, nước đóng vai trò làm dung môi cho các chất tan, là môi trường cho các
phản ứng sinh hóa.
 Protein
¿
Cơ thịt của tôm chứa khoảng 13 25% protein. Hàm lượng protein của tôm biến thiên
tùy thuộc vào giống loài, điều kiện dinh dưỡng và các loại cơ thịt. Điểm đẳng điện của
¿
protein tôm là pH = 4,5 5,5. Ở pH này các protein trung tính về điện, kém ưa nước và
độ hòa tan trong nước ở điểm cực tiểu.
 Lipid
¿
Mô cơ của tôm chứa lipid rất ít, khoảng 0,05 3%, thành phần chủ yếu là
phospholipid.
 Vitamin
35
Các vitamin có trong tôm bao gồm: vitamin B 1, B2, PP, H, C … hàm lượng vitamin
biến thiên theo mùa vụ.
 Khoáng chất
Tôm là loài thực phẩm khá giàu chất khoáng, hàm lượng chất khoáng có trong thịt tôm
¿
biến thiên trong khoảng 0,6 1,5%. Hàm lượng chất khoáng phụ thuộc vào điều kiện
môi trường sống của tôm.
Tôm sử dụng chế biến phải được kiểm tra, đánh giá về phẩm chất và độ tươi để kịp
thời loại bỏ những loại tôm kém chất lượng, chỉ cần lấy một ít tôm ươn vào cũng làm
cho cả lô hàng bị mất giá trị. Do nguồn tôm hạn chế và không ổn định nên người ta sử
dụng tôm thịt lạnh đông để chế biến. Mặc dù vậy để đảm bảo tính an toàn, tôm được
kiểm tra theo tiêu chuẩn của Nhà Nước như sau:
Bảng 2.11: Những tiêu chuẩn về tôm thịt lạnh đông
(TCVN 4380 và 5289:1992) [9]
MỨC CHẤT LƯỢNG

TÊN CHỈ TIÊU
Tôm hạng 1 Tôm hạng 2
Thân tôm còn đủ 6 đốt, cho phép đứt đốt không quá 5% số thân
Hình dạng
tôm, phải xẻ lưng lấy sạch đường tiêu hóa, tuyến sinh dục.
Màu tự nhiên của tôm tươi Cho phép thịt tôm hơi biến
Màu sắc không có đốm đen, tôm càng hồng hoặc trắng bạc, không quá
cho phép có màu trắng mỏng. 10% số thân tôm có đốm đen.
Mùi tự nhiên của tôm tươi, Thịt kém săn chắc. Sau khi luộc
thịt săn chắc, sau khi luộc thịt thoảng mùi khai nhẹ, đốt đầu
Mùi vị và trạng thái
săn chắc, mùi thơm đặc trưng, hơi bở, những đốt sau săn chắc,
vị ngọt, nước luộc trong. nước luộc hơi đục.
Tạp chất lẫn trong ≤ 5 ≤7

tôm và nước rã
36
băng (mảnh/bánh)
Tạp chất lạ Không cho phép
Bảng 2.12: Chỉ tiêu vi sinh của tôm, cua ghẹ (TCVN 5289:1992) [9]
TÊN CHỈ TIÊU GIỚI HẠN CHO PHÉP TRONG 1 g HAY 1 ml THỰC PHẨM
Tổng số vi sinh vật < 106 khuẩn lạc/g

hiếu khí
Coliforms < 2.102 khuẩn lạc/g
Staphilococus aureus 102
Samonella Không có trong 25 g thực phẩm
Shigella 102
E.coli 102
 Tôm khô
Tôm lớn nhỏ, hoặc ruốc đã được phơi khô. Tôm khô dùng chế biến phải đạt những yêu
cầu về chất lượng:
Bảng 2.13: Yêu cầu cảm quan đối với tôm khô [8]
Trạng thái - Khô, đồng nhất trong lô hàng, không có nấm mốc, sâu mọt phá hoại.
- Được đóng gói 5kg/ túi (bao), cột kín miệng
Màu sắc - Đỏ tự nhiên của tôm được phơi, sấy khô
Mùi vị - Mùi tanh tự nhiên, không mặn quá, không có mùi lạ như khai, mùi
ẩm mốc.
- Vị ngọt đăc trưng.
Tạp chất Không lẫn tạp chất lạ. Nếu tạp chất là vỏ tôm, mắt tôm thì cho phép
không quá 0,5  1%
Tôm khô rất dễ bị ẩm ướt dẫn đến hư hỏng, vì vậy cần phải chú ý trong khâu bảo quản.
Để đựng tôm khô có thể sử dụng sọt, thùng gỗ, thùng nhựa,… bao bì chắc chắn sạch
37
sẽ, không nấm mốc, không hư hỏng, phải có nắp đậy và được đặt lên kệ tránh tiếp xúc
với nền.
Bảng 2.14: Chỉ tiêu sinh hoá của tôm khô [8]
TÊN CHỈ TIÊU GIỚI HẠN CHO PHÉP
- Hàm lượng muối ≤ 20%
- Hàm ẩm ≤ 20%
- Hàm lượng amoniac (NH3) ≤ 80 mg/100 g
2.1.3. Cua, Ghẹ
Ghẹ là loài hải sản quý, có giá trị dinh dưỡng và thương mại cao. Ghẹ phân bố ở khắp
các vùng biển nước ta, sống ở độ sâu 50 ÷ 100 m ở cửa sông và đáy bùn.
Ghẹ được xí nghiệp nhập về dưới dạng đã lột sẵn và được KCS kiểm tra xem có còn
xót xương hoặc vỏ hay không hoặc có đạt tiêu chuẩn hay không là có thể nhập được,
vì vậy không thể xác định được là giống ghẹ gì dùng trong sản xuất.
Đa số loại ghẹ nhập về công ty là ghẹ dĩa và ghẹ đá, thường thì số lượng ghẹ dĩa nhiều
hơn.
Một số loài ghẹ ở nước ta:
 Ghẹ xanh: xuất hiện khắp các vùng biển nước ta, có vỏ màu xanh và các
chấm trắng. Ghẹ xanh được khai thác từ tháng 5 đến tháng 2 năm sau.
 Ghẹ đốm, ghẹ cát: phân bố ở Vịnh Bắc Bộ, ven biển miền Trung, được khai
thác từ tháng 5 đến tháng 3 năm sau.
 Ghẹ ba chấm: có 3 chấm trên đầu, vỏ màu xanh, phân bố ở Vịnh Bắc Bộ và
ven biển miền Trung, mùa vụ khai thác là từ tháng 7 đến tháng 3 năm sau
 Thành phần hóa học của ghẹ
38
Thành phần hóa học của thịt ghẹ gồm: nguồn protein chất lượng cao, nhiều vitamin và
các chất khoáng cần thiết cho dinh dưỡng của cơ thể. Ngoài ra trong thịt ghẹ có chứa:
phospho, kẽm, canxi, sắt và rất ít chất béo, đặc biệt là chất béo no.
Ghẹ xanh Ghẹ đốm Ghẹ ba chấm
Hình 2.1: Các loại ghẹ
Bảng 2.15: Thành phần dinh dưỡng của ghẹ [11]
THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG 100 g THỰC PHẨM ĂN ĐƯỢC
Năng Thành phần chính Muối khoáng Vitamin

lượng (g) (mg) (mg)
Kcal
Nước Protein Lipid Glucid Tro Canxi Phospho Sắt A B1 B2 PP
93 75,5 19,9 0,5 2,2 1,9 134 180 3,8 35,8 0,04 0,07 3,9
Cua, ghẹ dùng trong chế biến tại công ty thường là loại ghẹ thịt đông lạnh. Bởi vì: nếu
sử dụng loại ghẹ nguyên con thì sẽ tiêu hao rất lớn về chi phí vận chuyển và phải tốn
nhân công để gỡ ghẹ lấy thịt, khi gỡ lấy thịt thì phần bỏ đi nhiều; mặc khác, ghẹ
nguyên con chóng hư hỏng do chứa nhiều enzyme có khả năng xúc tác mạnh.
Bảng 2.16: Yêu cầu cảm quan đối với cua, ghẹ lạnh đông [8]
39
Trạng thái
- Đông lạnh - Dạng khối, bề mặt phủ băng kín hoàn toàn, không bị cháy lạnh
Nhiệt độ tâm sản phẩm:  - 10oC
- Tươi - Thịt cua, ghẹ phải được ướp đá giữ lạnh
Màu sắc - Màu tự nhiên từ trắng đến hồng nhạt
Mùi vị -Mùi đặc trưng của cua, ghẹ tươi, không có mùi lạ, thoảng mùi khai nhẹ.
- Sau khi luộc có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ, nước luộc hơi đục
Tạp chất - Không có tạp chất lạ, không còn sót vỏ cứng.
2.2. Nguyên liệu phụ.

Nguyên liệu phụ là phần thêm vào để tăng khối lượng và cải thiện sản phẩm, tạo cho
sản phẩm tính đa dạng về mặt dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan về mùi, vị và sản
phẩm trở nên bắt mắt hơn, hấp dẫn hơn. Nguyên liệu phụ chiếm tỷ lệ khá lớn trong sản
phẩm, bao gồm các nguyên liệu nguồn gốc rau củ: môn, sắn, nấm mèo.
Nguyên liệu phụ được sử dụng phải là loại nguyên liệu tốt, không bị hư thối, bầm dập
nếu không chọn lựa kỹ thì những vi sinh vật dễ xâm nhập vào và có hại cho sản phẩm
sau này.
 Củ sắn
Củ sắn có tên khoa học là Pachyrhizus erosus, thuộc họ đậu (Fabaceae), phân bố ở
Trung Quốc, Ấn Độ, Lào, Việt Nam.
Củ sắn có vị ngọt nhạt, tính mát, thường được trồng để lấy củ ăn (ăn sống hay nấu
chín) và làm thuốc.
40
Bảng 2.17: Thành phần dinh dưỡng của củ sắn [12]
TRONG 100 g CỦ SẮN ĂN ĐƯỢC CÓ CHỨA (%)
Tinh bột Glucoza Nước Protein
2,4 4,51 86÷90 1,46
 Khoai môn
Khoai môn có tên khoa học là Colocasia esculenta, là loại cây có phần gốc phình
thành củ, gồm củ cái và nhiều củ con bám xung quanh. Lá khoai môn có dạng phiến,
hình tim, cuống lá mập mọc đứng, dài trên dưới 1 m.
Khoai môn được trồng ở các vùng nhiệt đới, có giá trị kinh tế (năng suất từ 8÷20 tấn
củ/ ha), thời gian sinh trưởng là 8 ÷ 12 tháng.
Củ khoai môn rất giàu tinh bột và chất xơ. Ngoài ra, trong củ còn chứa nhiều vitamin
và khoáng chất.
Bảng 2.18: Thành phần dinh dưỡng của khoai môn [7]
TRONG 100 g KHOAI MÔN ĂN ĐƯỢC CÓ CHỨA
Nước Protein Lipid Glucid Cellulose Tro Năng lượng
69 g 1,5 g 0,2 g 25,2 g 1,2 g 1,4 g 109 Kcal
CÁC KHOÁNG CHẤT VÀ VITAMIN (mg)
Phospho Canxi Sắt B1 PP B2 C
44 44 0,8 0,09 0,1 0,03 4
41
Bảng 2.19: Yêu cầu cảm quan cho môn, sắn [8]
CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU
Cảm quan Môn, sắn phải: sạch sẽ, khô ráo, không dính bùn, không
hư, dập, úng nước, không có côn trùng sống
Quy cách
-Khoai Môn (g/củ) ≤ 150g/củ
-Củ Sắn (g/ củ) ≤ 100g/củ
Tạp chất Cho phép dính một lớp đất cát mỏng, khô.
Dư lượng thuốc trừ sâu Theo quy định của Bộ y tế
 Nấm mèo
Nấm mèo có tên khoa học là Auricularia auricula-judae, còn gọi là mộc nhĩ đen, có
thể coi nấm mèo như một loại rau sạch. Nấm mèo thường được sử dụng ngay, nếu
không thì được bảo quản lạnh ở nhiệt độ thích hợp để phục vụ cho sản xuất.
Ngoài giá trị dinh dưỡng, nấm mèo còn có nhiều đặc tính của biệt dược, có khả năng
phòng và chữa bệnh như: làm hạ huyết áp, chống béo phì, chữa bệnh đường ruột…
Protein trong nấm mèo tương đương với protein trong các loại thịt và rất dễ hấp thụ.
Ngoài ra, trong nấm mèo có lượng vitamin B 12 gấp 3 ÷ 5 lần thịt, gấp 10 lần so với
gạo, bột mì và các loại rau khác. Chất khoáng trong nấm mèo so với các loại rau cũng
gấp 4 ÷ 10 lần. Hàm lượng sắt của nấm mèo cao hơn 100 lần so với thịt, đây là nguyên
tố rất cần để tạo hồng cầu cho cơ thể.
Bảng 2.20: Yêu cầu cảm quan cho nấm mèo [8]
Trạng thái ban đầu Dạng khối, khô, đường kính > 3cm
Trạng thái sau khi ngâm Nở đều các tai nấm, giòn
42
Màu sắc Nâu đến nâu sậm
Mùi vị Không có mùi vị lạ
Tạp chất Không có tạp chất lạ, sâu mọt, côn trùng, cho phép dính
phần gốc tai nấm < 5%
Dư lượng thuốc trừ sâu Theo quy định của bộ Y tế
 Bánh tráng xốp
Vai trò.
Cuốn nhân để tạo thành cuốn chả giò.Giữ nguyên được màu của bánh xốp ban đầu nên
sản phẩm tạo ra có giá trị cảm quan cao.
Yêu cầu đối với bánh tráng xốp.
Bánh xốp có màu trắng ngà, không có mùi vị lạ, không lẫn đốm đen hay tạp chất
Bám trên bề mặt bánh và có mùi thơm đặc trưng. Bánh phải còn nguyên vẹn, không
rách không chắp vá. Bánh phải mềm dẻo khi cuốn, không bị giòn bể bánh khi cuốn.
Phương pháp bảo quản.
Bánh tráng xốp có màu trắng đục, mềm, dai và có mùi thơm của bột đậu xanh, bột mì.
Nếu để lâu ngoài không khí bánh cũng dễ bị cứng và giòn, nên bánh xốp được bảo
quản trong bao nilon, để trong kho lạnh bởi vì ở nhiệt độ phòng bánh xốp sẽ nhanh hư
hỏng và lên mốc.
 Bún tàu
Bảng 2.21: Yêu cầu cảm quan cho bún tàu [8]
- Hình dạng trước khi ngâm - Dạng sợi, khô, không gãy vụn
- Trạng thái sau khi ngâm - Dai, không mềm nhũn, không bị bở
Màu sắc Trắng đến trắng ngà
43
Mùi vị Đặc trưng của bún tàu, không có mùi vị lạ
Tạp chất Không có tạp chất lạ
Hàm lượng Borax Không được có
 Hồ dán
Trong quá trình cuốn, công nhân sử dụng hồ dán, mục đích để cho bánh sau khi cuốn
không bị bung, bánh sau khi chiên không bị bể bụng, cuốn chả giò đẹp và chắc.
Cách pha: tỷ lệ bột năng: nước là 1:5, dùng bột năng pha với nước đã đun sôi, khuấy
đều đến khi thu được dung dịch sệt và đồng nhất.
Bảng 2.22: Yêu cầu cảm quan cho bột năng [8]
Trạng thái Mịn, không vón cục
Màu sắc Trắng đến trắng ngà
Mùi vị Thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ
Hàm lượng Borax Không được có
Tạp chất Không có tạp chất lạ, không có côn trùng, sâu mọt.
 Gia vị
 Hành, tỏi và tiêu
 Củ hành
Củ hành có vị cay, tác dụng thông khí, hoạt huyết, kích thích tiêu hoá. Trong củ hành
chứa tinh dầu allicin có tính kháng sinh thành phần chủ yếu là allin-disulfur, allin-
propiladisulfur, ngoài ra còn có phitin, acid hữu cơ (axit: formic, malic, citric,
phosphoric), các chất inulin, một số enzyme, vitamin B và C, đặc biệt trong hành có
phintoxit.
 Hành được dùng làm gia vị nấu ăn trong gia đình, đồng thời còn dùng làm
thuốc chữa cảm cúm.
44
 Củ hành dùng trong chả giò có tác dụng nâng cao giá trị cảm quan và giá trị
dinh dưỡng.
 Tỏi
Tỏi có nguồn gốc Tây Á, tên khoa học là Allium Sativum, là loại gia vị được dùng
phổ biến trên thế giới. Tỏi có vị cay, thơm dịu, làm món ăn thêm thơm ngon và giúp
tiêu hóa tốt, đặc biệt có tính kháng khuẩn có thể dùng để chữa một số loại bệnh nhiễm
khuẩn và nấm.
Bảng 2.23: Yêu cầu cảm quan cho hành và tỏi [8]
Cảm quan - Đã bóc sạch vỏ ngoài, được bảo quản trong túi lưới
- Không bị úng, dập
Tạp chất - Không có tạp chất vô cơ, không có côn trùng sống
- Cho phép lẫn ít vỏ ngoài (< 2% số lượng)
Dư lượng thuốc trừ sâu Theo quy định của Bộ Y Tế.
 Tiêu
Tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt. Khi cho tiêu vào trong thực phẩm sẽ
làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn, nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Ngoài ra tiêu còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn.
Các dược tính quan trọng của tiêu:
+ Tinh dầu tiêu: có tác dụng giảm đau, lợi tiểu, nhuận tràng, kháng khuẩn …
+ Piperin: có tác dụng cải thiện việc hấp thu nhiều chất dinh dưỡng cần thiết
cho cơ thể có trong thức ăn.
Tiêu sử dụng trong chế biến chả giò phải đạt những yêu cầu sau:
45
Bảng 2.24: Yêu cầu kỹ thuật cho bột tiêu (TCVN 7036:2002) [9]
TÊN CHỈ TIÊU MỨC GIỚI HẠN
Cảm quan
- Trạng thái - Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, không
có nấm mốc, sâu mọt.
- Màu sắc - Nâu sậm hoặc đen.
- Mùi vị - Vị cay nồng tự nhiên, không có mùi vị lạ.
Chỉ tiêu hóa lý
Hàm lượng ẩm (% khối lượng) < 13
Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng khô) ¿

1
Hàm lượng piperin (% khối lượng khô). ¿

4
Tro tổng số (% khối lượng khô). <6
 Muối, đường, bột ngọt
Các loại gia vị gồm: muối, đường, bột ngọt cần phải có giấy cam kết đã đạt những chỉ
tiêu về vi sinh như sau:
Bảng 2.25: Yêu cầu kỹ thuật vi sinh đối với các loại gia vị (bộ y tế - 1998) [6]
CHỈ TIÊU GIỚI HẠN CHO PHÉP TRONG 1 g HAY 1 ml THỰC PHẨM (CFU)
TSVKHK ≤ 104
Coliforms ≤ 102
E.Coli ≤3
S.aureus ≤ 102
TSBTNM-M ≤ 102
46
Samonella Không được có (trong 25 g thực phẩm)
Chú ý:
TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí.
TSBTNM-M: Tổng số bào tử nấm men- mốc.
 Muối ăn
Muối ăn gồm có rất nhiều loại: muối biển và muối mỏ. Muối được thêm vào mục đích
làm gia vị và bảo quản:
 Muối tạo vị mặn cho sản phẩm.
 Muối có tính sát khuẩn nhẹ (nồng độ 4,4% có thể ức chế sự phát triển của vi
khuẩn gây bệnh).
 Muối có khả năng xúc tiến quá trình oxi hoá các thành phần trong thịt làm
thay đổi màu của sản phẩm.
Muối dùng trong chế biến phải đạt những chỉ tiêu về chất lượng sau:
Bảng 2.26: Các yêu cầu kỹ thuật đối với muối (TCVN 3974:1984) [9]
TÊN CHỈ TIÊU MUỐI TINH CHẾ MUỐI PHƠI NƯỚC MUỐI PHƠI CÁT
Khô, rời, sạch, không có tạp chất lạ. Tương đối đồng đều theo cỡ
Trạng thái bên ngoài
hạt yêu cầu cho từng loại.
Màu sắc Trắng trong Trắng Trắng có ánh màu
Mùi vị Không mùi, vị mặn của muối.
Cỡ hạt (mm) 0,8 0,75
Hàm lượng NaCl (%

> 96,0 > 95,0 > 92,0
khối lượng chất khô).
Độ ẩm (%) 5 10 13
Hàm lượng ion (%

khối lượng chất khô)
Ca2+ 0,40 0,45 0,65
Mg 2+
0,60 0,70 1,30
47
(SO4)2- 1,20 1,80 2,70
Hàm lượng chất không

tan trong nước (%
khối lượng chất khô) < 0,3 < 0,40 < 0,30
 Đường
Đường kính (Saccharose) công thức phân tử C12H22O11, được chế biến từ mía hoặc củ
cải đường, là đường dễ hòa tan, có ý nghĩa quan trọng đối với dinh dưỡng của con
người.
Ngoài chức năng tạo năng lượng cho cơ thể (1g saccharose tạo ra 4,1 Kcal) đường còn
tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối, tăng sự tạo màu của sản phẩm khi
qua chế biến nhiệt. Trong chế biến chả giò, đường được kiểm tra bằng phương pháp
cảm quan theo tiêu chuẩn sau:
Bảng 2.27: Các chỉ tiêu cảm quan đối với đường (TCVN 6958:2001) [9]
TÊN CHỈ TIÊU YÊU CẦU
Hình dạng Tinh thể tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục
Mùi vị Tinh thể và dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không mùi lạ.
Màu sắc Trắng óng ánh, khi pha trong nước cất dung dịch đường trong suốt.
 Bột ngọt
Mono natri glutamat (C5H8NO4Na) là muối mono của axit glutamic - một loại axit
amin đóng vai trò quan trọng trong thực phẩm. Axit glutamic và muối của nó có tác
dụng cải thiện mùi vị sản phẩm.
Công thức hóa học của axit glutamic: HOOCCH2CH2CHCOOH
NH 2
Công thức hóa học của bột ngọt: NaOOCCH2CH2CHCOOH
NH 2
48
Trong chế biến chả giò, người ta sử dụng bột ngọt với một lượng thích hợp để tăng
cường hương vị đậm đà cho sản phẩm. Để đảm bảo an toàn chất lượng cho sản phảm
thì bột ngọt được sử dụng trong chế biến chả giò phải đạt những chỉ tiêu:
Bảng 2.28: Yêu cầu kỹ thuật dùng bột ngọt vào chế biến (TCVN 1459:1996) [9]
CÁC CHỈ TIÊU MỨC CHẤT LƯỢNG
Cảm quan
- trạng thái - Tinh thể khô, không vón cục, dễ tan trong nước,
không lẫn tạp chất.
- Màu sắc - Trắng
- Mùi - Đặc trưng không lẫn chua, không tanh, không mùi lạ.
- Vị - Ngọt đặc trưng của bột ngọt.
Hóa lý
- Độ pH 6,5 – 7
-Hàm lượng nước < 0,14%
-Hàm lượng Natri glutamate > 80%
-Hàm lượng NaCl <18%
- Sắt < 0,05%
- Gốc sunfat (SO42-) < 0,002%
Liều lượng bột ngọt dùng trong chế biến thực phẩm được quy định trong chả giò là 0,3
÷ 0,5% và giới hạn tối đa là 10 g/kg.
 Nước
Chức năng:
Nước còn được dùng để rửa nguyên liệu.
Nước dùng trong chế biến thực phẩm nói chung và chả giò nói riêng phải đạt
những chỉ tiêu về yêu cầu kỹ thuật sau:
49
Bảng 2.29: Yêu cầu kỹ thuật nước dùng trong chế biến chả giò (TCVN
5502:2003) [9]
TÊN CHỈ TIÊU MỨC CHẤT LƯỢNG
Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 20oC và 60oC Không mùi, không vị.
Chỉ tiêu lý hoá
- Hàm lượng cặn không tan < 10 mg/l
- Hàm lượng cặn hòa tan < 500 mg/l
- Độ pH 6 ÷ 8,5
- Độ cứng toàn phần < 300 mg/l CaCO3
- Hàm lượng Chlorine <300 mg/l
- Hàm lượng Nitrite <0,1 mg/l
- Hàm lượng sắt tổng số 0,3 mg/l
- Hàm lượng thủy ngân 0,01 mg/l
Chỉ tiêu vi sinh
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 200 khuẩn lạc/ml
- Tổng số Coliforms không được có
- Tổng số Clostridium perfringens không được có
2.3. Bao bì
 Bao bì sử dụng trong thực phẩm nói chung và chả giò nói riêng phải là loại
bao bì đạt những tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm bao gồm: sạch sẽ, không chứa
chất độc hại, và có thể bảo vệ thực phẩm tránh những hư hỏng khi va chạm, cũng để
tránh bị nhiễm tạp chất và vi sinh vật có hại. Những loại thùng carton chứa sản phẩm
cũng phải mới và sạch sẽ.
50
 Trên bao bì thường được trang trí hình sản phẩm, tên công ty, tên sản phẩm,
quy cách, khối lượng tịnh, nơi sản xuất, hạn sử dụng, thành phần và cách sử dụng…
 Bảo vệ nguyên trạng thực phẩm chứa bên trong, làm giảm đến mức thấp
nhất hư hỏng có thể xảy ra khi vận chuyển.
 Tạo thuận lợi khi thực hiện một số công đoạn kỹ thuật sau khi sản phẩm
được đưa vào bên trong bao bì.
 Thuận lợi cho quá trình bảo quản, vận chuyển sản phẩm.
 Bảo vệ sản phẩm không bị tạp chất, vi sinh vật xâm nhập và phát triển.
 Bao bì còn có chức năng dễ dàng in ấn, trình bày hình ảnh bắt mắt thể hiện
được được đầy đủ thông tin về sản phẩm giúp người tiêu dùng dễ dàng lựa chọn sản
phẩm.
 Bao bì cũng là nơi quảng cáo sản phẩm tốt nhất, khẳng định được thương
hiệu cho công ty.
- Bao bì PE (Polyethylene)
Bao bì PE là loại bao bì có tính năng dẻo dai, chịu nhiệt tốt thuận tiện cho việc
thực hiện các công đoạn kỹ thuật và bảo vệ sản phẩm tránh những tác động bên ngoài.
 Ưu điểm của bao bì PE:
- Tính chống thấm nước và hơi nước tốt.
- Chống thấm chất béo, chất khí và hương tốt.
- Độ bền cơ học cao.
- Dễ dàng hàn ghép mí.
- Chịu nhiệt tốt.
- Khả năng in ấn tốt.
 Nhược điểm của bao bì PE
- PE có tính chống thấm oxy kém nên không dùng làm bao bì chống ôxy hóa.
Một số chỉ tiêu của bao bì PE:
51
- Lực bền kéo căng: 100 – 200kg/cm2.
- Lực bền xé rách cao, có ảnh hưởng đến mục đích sử dụng của nhiều loại bao
bì. Gía trị này cho biết khả năng ứng dụng của các màng mỏng khi vận hành một vài
thiết bị.
- PE có lực bền hàn nhiệt rất cao.
- Mức độ hàn rất tốt khi chịu nhiệt độ thấp, thích hợp cho bao bì thực phẩm
đông lạnh. Ngoài ra bao bì PE có tính ổn định, có khả năng chịu được nhiệt độ cao.
- Độ ổn định kích thước: PE không bị co giãn khi độ ẩm tương đối xung quanh
bao bì thay đổi.
- Độ trượt: là tính ma sát xuất hiện khi màng nhựa PE tiếp xúc với một bộ phận
thiết bị nào đó. PE có 3 độ trượt:
Độ trượt cao với hệ số: 0,1 – 0,3.
Độ trượt trung bình với hệ số: 0,3 – 0,5.
Độ trượt thấp với hệ số: > 0,5.
Độ bóng, độ mờ: là những tính chất rất quan trọng đối với bao bì nhựa dẻo, về mặt
cảm quan đòi hỏi bao bì trong suốt phải có bề mặt bóng và sáng.
52
Chương 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
CHẢ GIÒ DA XỐP
3.1. Sơ đồ chế biến chả giò da xốp.
Nấm
Hành Thịt Tôm mèo, bún
Củ sắn, Ghẹ
củ, tỏi heo, khô tàu
môn
tôm
Lột vỏ, làm Rửa, để Rã Rã Ngâm Ngâm,

sạch ráo đông đông để ráo
Rửa, cắt Xay Xay

nhỏ
Xay Xay Xay Xào
Ly tâm sắn Làm nguội
Phối trộn Định lượng Gia vị
Nướ
c Hồ dán Tạo hình Bánh da xốp
Cân, kiểm tra lần 1

(400g/khay)
Vô bao
Cân kiểm tra lần 2 Thành

(400g/gói) phẩm
Ghép mí
Rà kim loại Cấp đông

53
3.2. Thuyết minh quy trình.
Các nguyên liệu: thịt heo, tôm, ghẹ được vận chuyển đến xí nghiệp, sau đó nhân viên
KCS của xí nghiệp xem xét giấy kiểm dịch của cơ quan thú y, giấy xuất xứ nguồn gốc
của nguyên liệu và kiểm tra cảm quan. Nguyên liệu đạt chất lượng được nhập vào kho
lạnh bảo quản, khi cần sử dụng thì vận chuyển đến phòng xử lý thực hiện rã đông.
3.2.1. Rã đông nguyên liệu thịt, mỡ, tôm, cua, ghẹ.
- Mục đích:
Đưa nguyên liệu về trạng thái dễ thao tác, làm cho thịt mềm giúp quá trình xay dễ
dàng hơn.
- Yêu cầu:
 Nhiệt độ của tâm thịt sau khi rã đông phải đạt -1 oC, nhiệt độ bên ngoài của khối
thịt0 ÷ 5oC, bề mặt thịt màu đỏ, dây gân mềm, xốp, màu đỏ sẫm.
 Nhiệt độ của mỡ sau khi rã đông phải đạt:10 ÷ 14oC, mỡ màu đỏ nhạt.
 Nhiệt độ của tôm sau khi rã đông phải đạt: 0 ÷ 5oC.
 Nhiệt độ của cua, ghẹ sau khi rã đông phải đạt: < 20oC.
Bảng 3.1: Đánh giá quá trình rã đông các nguyên liệu
NGUYÊN LIỆU CÁCH TIẾN HÀNH NHẬN XÉT KẾT QUẢ
Thịt, mỡ Rã đông tự nhiên trên Nhiệt độ sau tan giá: thịt Đạt
các kệ sạch sẽ, thời 0÷5oC, mỡ 10÷14oC. Nguyên
gian 12÷24 giờ tùy liệu sạch sẽ tươi tốt, không có
khối thịt lớn nhỏ. mùi lạ.
Tôm Ngâm vào thùng inox Nhiệt độ sau tan giá: 0÷5oC. Đạt
sạch 15÷20 giờ. Nguyên liệu sạch sẽ, tươi tốt,
không có mùi lạ.
Ghẹ Rã đông tự nhiên Nhiệt độ sau tan giá 20÷22oC. Đạt

15÷20 giờ. Nguyên liệu sạch sẽ, tươi tốt,
không có mùi lạ.
54
- Các biến đổi:
Trong quá trình tan giá do nhiệt độ tăng làm cho các tinh thể đá tan ra nên làm thịt bị
mềm, thể tích và khối lượng giảm. Ngoài ra, quá trình tan giá cũng kéo theo sự thất
thoát các chất dinh dưỡng, mùi vị giảm, màu sắc thịt có thể bị thay đổi ( sẫm hơn).
Bảng 3.2: Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình rã đông
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG NHẬN XÉT
Tính chất của Tùy theo chủng loại và kích - Công ty thực hiện quá trình rã đông
nguyên liệu thước của nguyên liệu mà thời tự nhiên, thời gian dài nhưng tổn thất
gian tan giá cũng khác nhau. ít, nguyên liệu ổn định hơn.
- Nguyên liệu được rã đông đến độ
Thời gian:
thích hợp rồi đưa vào chế biến ngay
- Rã đông tự - Giảm tổn thất chất dinh để đảm bảo chất lượng tốt nhất.
nhiên, thời gian dưỡng và khối lượng.
- Trong quá trình rã đông nguyên liệu
dài - Tổn thất chất dinh dưỡng và luôn được giữ sạch sẽ tránh nhiễm tạp.
- Thời gian ngắn khối lượng nhiều hơn.
- Tùy thuộc vào chất lượng nguyên
Độ ẩm Độ ẩm không khí tăng thì tổn liệu và các quá trình chế biến tiếp theo
thất khối lượng nguyên liệu ít. để chọn độ tan giá thích hợp.
Nhiệt độ Nhiệt độ càng cao thì quá trình

rã đông càng nhanh, nhưng
tổn thất càng lớn.
3.2.2. Xử lý khoai môn, sắn.
Các nguyên liệu này vận chuyển đến công ty, được nhân viên KCS kiểm tra cảm quan
nguyên liệu: màu sắc, trạng thái, mức độ sâu bệnh, hư hỏng, dập nát do vận chuyển.
Nếu nguyên liệu không đạt các yêu cầu đã cam kết giữa xí nghiệp với nhà cung cấp thì
nguyên liệu sẽ không được thu nhận. Các sản phẩm đạt tiêu chuẩn được đưa vào sơ
chế: gọt vỏ, rửa sạch bào sợi, xay, đối với sắn thì có thêm công đoạn ly tâm.
 Xử lý
- Mục đích:
Nhằm loại bỏ đất. cát, bụi, tạp chất, các loại vi sinh vật, thuốc bảo vệ thực vật ra khỏi
nguyên liệu.
55
- Cách tiến hành:
Khoai môn: sau khi được làm sạch bằng máy gọt vỏ, công nhân dùng dao gọt vỏ loại
bỏ những phần hư còn sót lại, mắt, những chỗ còn sót vỏ và đem đi rửa.
Sắn: loại bỏ phẩn vỏ, dung dao khoét bỏ những phần hư hỏng và đem đi rửa.
Bảng 3.3: Đánh giá công đoạn lột vỏ
NGUYÊN LIỆU TRẠNG THÁI KẾT QUẢ
Khoai môn Sau khi gọt củ sạch sẽ tươi tốt, Đạt

đựng trong các khay sạch
tránh tiếp xúc với sàn.
Củ sắn Sau khi gọt củ sạch sẽ, đựng Đạt

trong các khay sạch tránh tiếp
xúc với sàn.
3.2.3. Xử lý nấm mèo, bún tàu.
Nấm mèo, bún tàu khi vận chuyển đến công ty phải có giấy cam kết của nhà sản xuất,
được nhân viên KCS kiểm tra cảm quan về: độ khô, không có nấm mốc, sâu bọ, tỷ lệ
vỡ nát không được vượt quá mức cho phép. Đến khi chế biến, nấm mèo và bún tàu
được đem ngâm, rửa, kiểm tra và xay nhỏ.
 Ngâm nấm mèo, bún tàu

- Mục đích
Nấm mèo: làm nấm mèo trương nở, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình loại bỏ gốc,
bụi bẩn, tạp chất, đồng thời chuẩn bị cho quá trình xay được dễ dàng hơn.
Bún tàu: làm mềm sợi bún
- Cách thực hiện
Nấm mèo: Nấm mèo được cho vào ngâm trong bồn inox với nước sạch, thời gian
khoảng 15÷18h.Sau khi ngâm xong được tiến hành cắt bỏ gốc và đem rửa bằng nước
nóng 70oC để diệt bớt vi sinh vật và khử mùi mốc, các mùi lạ.
56
Bún tàu: tiến hành ngâm trong bồn inox, thời gian ngâm 15÷18h, sau đó rửa bằng
nước sạch và để ráo.
- Yêu cầu
Nấm mèo: sau khi ngâm phải nở đồng đều (100g nấm mèo sau khi ngâm sẽ được 400g
nấm mèo ướt).
Bùn tàu: dai, không mềm nhũn, không bị bở.
3.2.4. Xử lý tỏi, hành, tiêu.
Các loại gia vị gồm: hành, tỏi, tiêu, được tiếp nhận về dưới sự kiểm tra của nhân viên
KCS đạt các chỉ tiêu sau đó được đưa vào chế biến.
 Xử lý
- Mục đích:
Loại bỏ các tạp chất, vi sinh vật, thuốc bảo vệ thực vật.
- Thực hiện:
Hành tím, tỏi, được công nhân lột bỏ sạch vỏ, cuốn, cắt bỏ những phần hư hỏng và
phần gốc rễ củ.
3.2.5. Công đoạn ngâm,rửa.
Trong quá trình rửa, nước rửa phải được thay mới thường xuyên, sạch sẽ, tránh nhiễm
tạp, thao tác rửa phải nhẹ nhàng tránh làm dập, hư nguyên liệu.
 Các nguyên liệu: thịt heo, tôm, ghẹ, nấm mèo, bún tàu sau khi ngâm, lột vỏ,
làm tan giá cần phải rửa lại bằng nước sạch, sau đó để ráo cho bớt nước.
 Khoai môn, sắn, hành củ và tỏi sau khi gọt vỏ được rửa trong dung dịch
chlorine 50ppm nhằm loại bỏ tạp chất. Sau đó rửa lại 3 lần trong bồn nước trước khi
chặt nhỏ và đem đi xay.
57
Bảng 3.4: Đánh giá công đoạn ngâm, rửa
NGUYÊN CÁCH THỰC HIỆN TRẠNG THÁI KẾT QUẢ

LIỆU
Nấm mèo, bún Ngâm nở rồi rửa sạch Nở đều, sạch sẽ, ko có mùi Đạt
tàu vị lạ.
Củ sắn, khoai - Rửa chlorine rồi rửa lại bằng Sau khi rửa xong các loại
môn, hành tím, nước sạch. Khoai, sắn: mỗi nguyên liệu này phải sạch Đạt
tỏi mẻ rửa khoảng 60 kg. Hành, sẽ, không bị hư dập, không
tỏi: mỗi lần rửa khoảng 20 kg. còn tạp chất và sâu bệnh.
Thịt, tôm, cua Rửa bằng nước sạch. Sạch sẽ, tươi tốt, không có Đạt
ghẹ tạp chất hoặc mùi vị lạ.
Nồng độ chlorine của nước rửa đạt chuẩn cho phép. Trong suốt thời gian rửa nước được thay
mới sau mỗi mẻ, nước sạch sẽ và đạt tiêu chuẩn dùng trong sản xuất chế biến thực phẩm.
3.2.6. Xay
- Mục đích:
Thay đổi kích thước các nguyên liệu cho đúng yêu cầu của quy trình. Giảm kích thước
nguyên liệu từ đó tăng diện tích tiếp xúc tạo điều kiện cho việc phối trộn nguyên liệu,
tăng khả năng kết dính nguyên liệu.
- Yêu cầu:
Sau những công đoạn trên, các nguyên liệu được đưa vào thực hiện quá trình xay. Tùy
vào từng loại nguyên liệu mà ta có chế độ xay khác nhau sao cho phù hợp với yêu cầu
của sản phẩm:
 Thịt, mỡ heo, tôm: được đem đi xay với kích cỡ 10 mm.

¿
 Ghẹ, tôm khô: kích thước sau khi xay là 1 2 mm.
 Khoai môn: một phần khoai môn được đưa vào máy thái sợi nhỏ, kích
thước: dài 3÷5 cm, rộng 1 cm; phần còn lại đem đi xay đạt kích thước 8 mm.
 Nấm mèo, bún tàu, sắn: kích thước sau xay: 8 mm.
¿
 Hành củ, tỏi: xay nhỏ đạt kích thước 0,5 1 mm.
58
- Biến đổi:
Trong quá trình xay, dưới tác động của trục vít và lỗ ép đùn kích thước của các loại
nguyên liệu sẽ bị thay đổi, đồng thời các mô cơ và mô mỡ bị phá vỡ làm biến dạng
cấu trúc.
3.2.7. Ly tâm
- Mục đích:
Tách bớt lượng nước có trong sắn để khi chế biến sẽ giảm bớt lượng nước có trong
nhân, giúp nhân chặt hơn, sản phẩm bảo quản tốt hơn.
- Thực hiện:
Sắn sau khi xay được đưa vào máy ly tâm tách nước (80 kg/lần). Dưới tác dụng của
lực ly tâm sinh ra, với vận tốc của buồng ly tâm khoảng 500 ÷ 600 vòng/phút, sắn
được tách riêng nằm trên lưới và phần nước đi qua lổ ra bên ngoài. Thời gian ly tâm
trong 1,5 ÷ 3 phút.
- Yêu cầu:
Sắn sau khi ly tâm phải khô ráo hoàn toàn.
- Biến đổi:
Do bị mất nước nên khối lượng sẽ bị giảm, các thành phần dễ bị oxy hóa bên trong
như các acid béo, vitamin sẽ có điều kiện tiếp xúc với oxy không khí. Do đó, các phản
ứng oxy hóa sẽ diễn ra. Các phản ứng này thường làm giảm giá trị dinh dưỡng và cảm
quan của sản phẩm. Ngoài ra, một lượng chất khô hòa tan cũng bị thất thoát theo nước.
3.2.8. Xào, làm nguội
- Mục đích:
Làm chín một phần nguyên liệu, diệt vi sinh vật, dậy mùi hương của nguyên liệu và
khử mùi tanh đối với ghẹ.
- Thực hiện:
59
Xào được tiến hành như sau: đun nóng chảo dầu (70 0C), sau đó đưa thịt ghẹ và tôm
khô đã xay nhỏ vào xào, thời gian xào 2÷3 phút, trong quá trình xào phải đảo trộn liên
tục.
- Yêu cầu:
Sau khi xào xong nguyên liệu phải đồng nhất, không bị cháy khét. Tiến hành làm
nguội ngay bằng quạt đến nhiệt độ thường.
Bảng 3.5: Đánh giá quá trình xay, ly tâm, xào, làm nguội
LOẠI NGUYÊN
CÁCH THỰC HIỆN TRẠNG THÁI KẾT QUẢ
LIỆU
Thịt, mỡ heo, tôm Xay với kích cỡ 10 mm. Đều, sạch sẽ, tươi tốt. Đạt
¿
Ghẹ, tôm khô Xay với kích thước 1 2 Đều, sạch sẽ, tươi tốt. Sau Đạt
mm, rồi đem xào. khi xào xong dậy mùi
thơm, tơi, không khét.
Khoai môn Một phần xay với kích Đều, sạch sẽ, tươi tốt, dễ Đạt
thước 8 mm, một phần dàng trộn với nhân.
bào sợi.
Củ sắn Xay với kích thước 8 Đều, tơi, giảm lượng lớn Đạt
mm rồi đem ly tâm. nước.
Nấm mèo, bún tàu Xay với kích thước 8 Đều, sạch sẽ, tươi tốt. Đạt
mm.
¿
Hành tím, tỏi Xay với kích thước 0,5 Đều, sạch sẽ, tươi tốt. Đạt
1 mm.
3.2.9. Bánh tráng da xốp
Bánh tráng da xốp được tiếp nhận theo tiêu chuẩn, nhân viên KCS kiểm tra trạng thái
cảm quan và hình dạng. Bánh đạt tiêu chuẩn (màu, mùi bình thường, không sâu mọt,
không nấm mốc, không bị bễ, gãy nát), sau đó được đưa vào khâu định hình sản phẩm
3.2.10. Các loại gia vị
Muối, đường, tiêu, bột ngọt, được kiểm tra đúng các tiêu chuẩn về gia vị và nhân viên
KCS đánh giá cảm quan rồi mới đưa vào sử dụng.
60
Mục đích: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Yêu cầu: Đảm bảo cân đúng khối lượng theo yêu cầu của công thức phối chế.
Thực hiện: Cân riêng từng loại gia vị, sau đó trộn đều trước khi đem đi phối trộn.
3.2.11. Phối trộn
- Mục đích:
Kết hợp các nguyên liệu đã sơ chế thành một hỗn hợp đồng nhất.
- Thực hiện:
Các loại nguyên, phụ liệu được cân định lượng với tỷ lệ yêu cầu, xong đem trộn đều
với gia vị (muối, đường, tiêu, bột ngọt) theo tỷ lệ quy định của công thức phối chế,
thời gian trộn từ 2 ÷ 3 phút. Nhiệt độ khối nhân sau khi trộn khoảng 18 0C, thời gian
chờ phân phối không quá 30 phút.
Mở máy cho thứ tự các thành phần vào trộn theo công thức phối chế (khi đổ gia vị
phải đổ từ từ và rải đều không được đổ tập trung một nơi). Máy trộn với các dao trộn
lắp xen kẽ trên hai trục song song sẽ làm cho hỗn hợp các nguyên liệu được trộn đều,
đồng nhất. Sau khi trộn xong phải phân phối ngay cho công nhân định hình, không
được trộn và để nhiều trong máy hoặc trong thau chờ phân phối.
Nhân sau khi trộn được chia cho công nhân, khối lượng nhân trên mỗi mâm của một
công nhân không quá 2 kg, nếu trên mâm còn nhân cũ thì phải đổ dồn về một gốc mâm
không để lẫn nhân mới và nhân cũ.
- Yêu cầu:
Sau khi phối trộn, khối nguyên, phụ liệu phải đảm bảo đồng nhất, đều, dễ dính chặt,
không có mùi lạ, không quá ẩm ướt.
3.2.12. Định hình
- Mục đích:
Định hình hình dạng chả giò, bảo vệ khối nhân không bị biến đổi bởi các tác nhân bên
ngoài.
- Thao tác:
Trước khi định hình thì cần phải chuẩn bị bánh da xốp và nhân:
61
 Phần nhân và bánh da xốp đã chuẩn bị xong, công nhân tiến hành gói từng
cuốn. Các cuốn gói phải đúng yêu cầu kỹ thuật, không bị gãy, vỏ bao không bị rách
hoặc bung ra.
 Kỹ thuật cuốn chả giò da xốp
+ Bánh da xốp gấp ¼.

+ Để nhân bánh lên phần bánh vừa gấp, sát mép dưới.
+ Gấp 2 cánh bên vào song song chồng lên nhau, chiều dài cuốn khoảng 6
cm.
+ Lăn tròn cuốn từ dưới lên, chặt tay, dán hồ ở mép cuối cùng.
- Yêu cầu:
Chả giò sau khi cuốn xong phải chặt cuốn, đồng đều, không bị bung, khô ráo.
Mỗi cuốn chả giò da xốp có:
+ Chiều dài: 6cm

+ Đường kính: 2cm
+ Khối lượng nhân: ~ 12,3
+ Khối lượng vỏ: ~ 10g
Khối lượng cuốn chả giò da xốp: ~22g
Bảng 3.6: Đánh giá quá trình phối trộn và định hình
CÁC CÔNG ĐOẠN SAU KHI THỰC HIỆN ĐÁNH GIÁ
Phối trộn Các nguyên, phụ liệu đồng nhất, đều, dễ dính Đạt
chặt, tươi tốt, không có mùi lạ, không quá ẩm ướt.
Định hình Các cuốn chả giò tương đối đồng đều, chặt, ráo, Đạt
nguyên vẹn, không bị bung.
3.2.13. Cân lần 1
- Mục đích:
Kiểm tra khối lượng chả giò da xốp có đạt đúng khối lượng yêu cầu hay không.
62
- Thao tác:
Công nhân thực hiện kiểm tra bằng cân ngay tại khu vực làm việc xem khối lượng có
đạt yêu cầu hay không. Sao cho khối lượng của 1 khay là 400g ± 1.
Hình 3.1: Khay chứa chả giò da xốp.
3.2.14. Vô bao
- Mục đích:
Bảo vệ các cuốn chả giò trước tác động bên ngoài, tạo điều kiện thuận lợi cho quá
trình cấp đông và phân phối sản phẩm.
- Thực hiện:
Khi các khay chả giò da xốp đầy sẽ được vận chuyển bằng xe đẩy đến côngđoạn vô
bao.
Công nhân sẽ tiến hành vô bao với bao bì đã được chuẩn bị sẵn.
3.2.15. Cân lần 2
Chả giò đã vô bao trước khi đưa vào phòng ghép mí được KCS cân kiểm tra lại để
đảm bảo khối lượng bao đã đạt yêu cầu (400g ±2).
3.2.16. Ghép mí
- Mục đích:
Giữ các cuốn chả giò cố định trong bao, hạn chế sự tác động của các yếu tố bên ngoài.
- Thực hiện:
¿
Sản phẩm sau khi cân lần 2 được đưa đến máy ghép mí. Với nhiệt độ cao (150 2200C)
của máy ép tại vị trí ép sẽ nóng chảy và hai mép bao dính chặt lại với nhau.
63
Yêu cầu:
Sản phẩm sau khi ghép mí phải đảm bảo mối ghép thẳng, không được hở, không được
quăn hoặc chảy.
Bảng 3.7: Đánh giá quá trình cân, bao gói và ép mí
CÁC CÔNG ĐOẠN SAU KHI THỰC HIỆN ĐÁNH GIÁ
Cân, bao gói Gói chả giò sạch sẽ, đủ cuốn và đủ trọng lượng. Đạt
Ép mí Đường ép kín, thẳng đẹp, không bị đứt. Đạt
3.2.17. Rà kim loại
- Mục đích:
Phát hiện kim loại có thể tồn tại trong sản phẩm.
- Thực hiện:
Sau khi ghép mí xong, cho gói chả giò đi qua băng chuyền chạy qua máy rà kim loại.
Nếu đi qua máy mà không có tiếng còi báo hiệu thì không có kim loại trong sản phẩm.
Ngược lại, nếu có kim loại thì máy sẽ phát còi báo hiệu và tự động dừng băng chuyền
lại.
- Kiểm tra:
Gói chả giò có kim loại sẽ bị xé ra.
Đặt lần lượt 6 cuốn chạy qua máy dò kim loại.
Nếu trong 6 cuốn đó có kim loại thì cho chạy từng cuốn.
Thay cuốn chả giò có kim loại bằng cuốn chả giò khác.
3.2.18. Cấp đông
Chả giò sau khi đã hoàn thiện và được cân, bao gói, ép mí đúng theo quy định sẽ được
đưa qua khâu cấp đông.
64
Mục đích: sản phẩm thực phẩm bảo quản lạnh đông nhằm ngăn ngừa hoặc làm chậm
lại sự hư hỏng, để bảo quản sản phẩm tốt hơn, duy trì trạng thái và những tính chất ban
đầu của sản phẩm thực phẩm như màu sắc, hương vị và giữ được nhiều nhất giá trị
dinh dưỡng của thực phẩm.
 Cơ sở của quá trình bảo quản lạnh đông là cấp đông ở nhiệt độ rất thấp nên
làm chậm hoặc ức chế hoạt động sống của vi sinh vật, làm chậm các phản ứng hóa học
và sinh hóa xảy ra bên trong nguyên liệu, giúp cho việc bảo quản dễ dàng hơn. Quá
trình lạnh đông có 3 giai đoạn:
+ Làm lạnh đến điểm đóng băng.
+ Đóng băng ở băng điểm.
+ Tiếp tục làm lạnh đến nhiệt độ bảo quản lạnh đông.
Thực hiện
+ Sản phẩm đóng gói xong được vận chuyển tới kho tiền đông chờ được
chuyển đến kho cấp đông (thời gian chờ không quá 30 phút). Sau đó đưa tới kho cấp
đông. Nhiệt độ kho cấp đông -250C  -200C, thời gian 15 – 18 giờ.
+ Nhiệt độ tâm sản phẩm sau khi cấp đông đạt khoảng -180C.
Bảng 3.8: Đánh giá quá trình cấp đông
CÁCH THỰC HIỆN TRẠNG THÁI SAU KHI THỰC HIỆN KẾT QUẢ
Xếp vào khay rồi đưa Nhiệt độ tâm khoảng -180C, đông cứng, các Đạt
vào cấp đông (-250C  - cuốn nguyên vẹn, trên mặt có thể có một ít đá,
200C trong 15 – 18 giờ) bao bì kín, sản phẩm không bị biến dạng.
Tiến hành kiểm tra các mẫu của mỗi mẻ hàng về các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý, và cảm
quan. Nếu đạt thì mới được tiêu thụ ra thị trường.
Bảng 3.9: Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm lạnh đông
CÁC CHỈ TIÊU ẢNH HƯỞNG ẢNH HƯỞNG SẢN KHẮC PHỤC
QUÁ TRÌNH PHẨM
- Lượng nhiệt cần Thời gian làm - Trong quá trình lạnh - Làm lạnh đông gián
giảm của sản đông khối lượng, chất tiếp: gói sản phẩm
65
phẩm. lạnh dinh dưỡng của sản trong giấy bóng, túi
- Đặc tính và kích phẩm bị hao hụt do sự nhựa… tránh tiếp xúc
thước sản phẩm. bay hơi nước, sản phẩm với các tác nhân gây
bị giảm phẩm chất. hại.
- Tính chất vật lý
- Lạnh đông chậm làm - Làm lạnh đông
- Phương pháp tăng tổn thất khi tan giá. nhanh
truyền nhiệt.
Nhiệt độ Tùy từng loại - Nếu nhiệt độ quá lạnh - Cần chọn nhiệt độ
nguyên liệu khác có thể làm nguyên liệu làm lạnh thích hợp
nhau mà ta chọn bị biến dạng, cháy lạnh, cho từng loại nguyên
nhiệt độ bảo quản làm giảm phẩm chất. liệu khác nhau.
riêng. - Nếu nhiệt độ không đủ - Các thiết bị quạt gió
lạnh thì nguyên liệu sẽ làm không khí
không được bảo quản chuyển động đều hơn.
tốt dẫn đến hư hỏng.
Độ ẩm Thời gian làm Nếu độ ẩm thấp thì Bố trí các dàn ống
lạnh và tổn thất nước trong nguyên liệu bay hơi xen kẽ để rút
khối lượng của bay hơi nhiều hơn ngắn thời gian làm
nguyên liệu lạnh.
Điều kiện vệ sinh Điều kiện vệ sinh Hư hỏng, giảm chất Thường xuyên kiểm
kém sẽ gây tạp lượng sản phẩm. tra vệ sinh.
nhiễm vi sinh vật.
3.2.19. Đóng thùng
Sau khi cấp đông sản phẩm được xếp vào thùng carton, khi xếp vào thùng carton
phải kiểm tra đầy đủ về chủng loại, số lượng quy định đối với từng loại đúng theo yêu
cầu.
 Xếp gọn ngay ngắn không chèn ép quá chật hoặc quá lỏng làm cho sản
phẩm bị biến dạng. Sau khi đóng thùng phải ghi các thông tin đầy đủ tránh sai lầm.
 Ngoài thùng carton có nhãn, các thông tin ghi trên nhãn phải đầy đủ, rõ ràng
và đúng theo yêu cầu đã quy định, tối thiểu phải bao gồm các thông tin sau: Tên sản
phẩm, quy cách, khối lượng, nơi sản xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng.
 Thùng carton được gài nắp lại ngay ngắn và chắc chắn, nếu là sản phẩm
xuất khẩu thì phải dán băng keo kín miệng (có hoặc không có niềng thùng theo yêu
cầu của khách hàng).
66
3.2.20. Bảo quản
Để bảo quản sản phẩm được tốt thì cần chú ý những điều sau đây:
 Nhiệt độ bảo quản -200C  -180C để riêng từng loại sản phẩm theo từng lô
thời gian bảo quản 6 tháng.
 Kho lạnh phải đảm bảo không khí lạnh được phân bố đồng đều và liên tục
đến từng kiện hàng.
 Hàng hoá được xếp ngay ngắn trên kệ hay palet theo chiều cao quy định
 Hàng hoá được chất theo lô, loại sản phẩm có ghi ký hiệu nhận biết của cây
hàng
 Khi kho trống phải tiến hành gom gọn hàng, không để hàng hoá xếp rải rác
trong kho
 Hàng hoá được xếp trong kho theo nguyên tắc:
+ Cách sàn (nếu để trên palet) 0,1÷0,15 m
+ Cách tường: 0,2÷0,3 m
+ Cách trần: > 0,5 m
 Khoảng cách lối đi giữa các cây hàng: 1 ÷ 1,2 m.
 Sản phẩm sau khi đóng thùng phải chuyển ngay vào kho trữ đông, khi xếp
dỡ phải nhẹ nhàng tránh va chạm mạnh có thể ảnh hưởng sản phẩm.
 Không để tồn các sản phẩm quá hạn sử dụng trong kho.
3.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm chả giò.
 Sản phẩm chả giò hoàn thiện
Sau khi chế biến sản phẩm chả giò phải có những đặc điểm sau đây:
 Màu sắc
Sản phẩm sống: có màu trắng đục của bánh da xốp.
Sản phẩm chín: có màu vàng tươi, đặc trưng của sản phẩm.
67
 Mùi, vị
Sản phẩm sống: có mùi đặc trưng của các nguyên liệu, gia vị, không có mùi lạ.
Sau khi chiên chín: sản phẩm có mùi thơm đặc trưng, không có mùi ôi chua, mùi
vị lạ.
Sản phẩm có vị ngọt, mặn vừa phải đặc trưng của chả giò, không có vị lạ.
 Trạng thái
Sản phẩm hình trụ tròn, kích thước tương đối đồng đều, chiều dài 6 cm,đường
kính: 2 cm.
Các cuốn chả giò sau khi cuốn xong đều chặt, không bị hở, rách bánh da xốp.
Sau khi cấp đông các cuốn chả giò cứng, chắc, ráo mặt, không bị bể hoặc lòi
nhân.
Sản phẩm sau khi chiên: vỏ bánh nở đều, xốp giòn, cuốn không bị hở, rách.
Sản phẩm sau khi hoàn thiện phải được kiểm tra đầy đủ các chỉ tiêu về: cảm
quan, hóa sinh, hóa lý, và vi sinh, cụ thể như sau:
Bảng 3.10: Yêu cầu cảm quan đối với thành phẩm [8]
Hình dạng - Có hình trụ, chắc tay, đồng đều, hai đầu cuốn tròn, không
bị bể lòi nhân, mí dán phải dính.
Nhiệt độ tâm sau khi cấp đông < -18oC

Trạng thái
- Sau khi cấp đông - Từng cuốn chả giò cứng, chắc, ráo mặt không bể, không bị
hở nhân ở hai đầu.
- Sau khi chiên - Giòn đều, không dai cứng, không bể và bung mí dán
Màu sắc
- Trước khi chiên - Màu đặc trưng của từng loại lá bánh.
- Sau khi chiên - Sản phẩm có màu vàng đến vàng nâu, đều.
Mùi vị Thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ, không có mùi ôi chua.
Tạp chất Không có tạp chất lạ.
68
Khối lượng, kích thước Theo quy cách sản xuất của từng lọai chả giò.
69
Bảng 3.11: Yêu cầu hóa lý đối với thành phẩm [8]
Các chỉ tiêu Yêu cầu

¿
pH 5,5 6,6
Hàm lượng protit tính trên % khối lượng 4,5

không nhỏ hơn
Hàm lượng NH3 ¿

45
¿
Hàm lượng NaCl, tính trên % khối lượng 0,5 1,5
Phản ứng Eber và HS định tính Âm tính
Hàm lượng kim loại nặng (mg/kg):

- As 0,1
- Pb 0,2
- Hg 0,05
- Sn 250
Bảng 3.12: Chỉ tiêu vi sinh đối với thành phẩm [9]
TÊN CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU (CFU/g)
TSVKHK( khuẩn lạc/g) <106

Coliforms( khuẩn lạc/g) <102
E.Coli( khuẩn lạc/g) <102
S.aureus( khuẩn lạc/g) <102
Vi khuẩn kỵ khí <102
TSBTNM-M <103
Salmonella(khuẩn lạc/25g) 0
Chú ý:
TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí
TSBTNM-M: Tổng số bào tử nấm men- mốc
70
Chương 4. CÁC TRANG THIẾT BỊ DỤNG CỤ,
MÁY MÓC
4.1. Dụng cụ
 Rổ nhựa, khay nhựa
Rổ, khay được làm bằng nhựa cứng, chắc chắn, an

toàn, không thấm nước, không ảnh hưởng đến thực phẩm
và dễ dàng vận chuyển, dùng để chứa đựng nguyên liệu sau
khi đã được xử lý
Rổ và khay thường xuyên được vệ sinh sạch sẽ sau

mỗi ca sản xuất.
Hình 4.1: Rổ, Khay nhựa
 Thau nhựa
Thau được làm bằng nhựa sạch, an toàn, dùng để chứa nguyên liệu và nhân sau
khi phối trộn. Thau có kích thước vừa phải, thuận tiện khi vận chuyển và trong tình
trạng sử dụng tốt, không bị hư hỏng, phải được vệ sinh hàng ngày.
 Xe đẩy
Xe đẩy được làm bằng Inox, an toàn, chắc chắn, cấu tạo đơn giản, chịu tải trọng
lớn và bề mặt trơn láng dễ dàng vệ sinh, dùng để vận chuyển nguyên liệu, bán thành
phẩm. Xe trong tình trạng sử dụng tốt, thường xuyên được vệ sinh.
 Khay kim loại
Khay được làm bằng thép hoặc Inox, dùng để chứa đựng sản phẩm đem đi trữ
đông, với bề mặt nhẵn không gây trầy xước cho sản phẩm, dễ dàng vệ sinh và vận
chuyển.
Khay không bị rỉ sét, biến dạng, sử dụng tốt và được vệ sinh ngay sau khi sử
dụng.
71
4.2. Các thiết bị
 Máy xay:sử dụng máy xay thô Mincer.
 Cấu tạo của máy
Cấu tạo máy gồm:
 Motor
 Dây cu-roa
 Vít tải (trục xoắn)
 Pulis
 Cửa nhập liệu
 Cửa tháo liệu
Dao 4 lưỡi (dao cắt) Hình 4.2: máy xay
 Mặt diện (vỉ chắn)

 Trục chuyền
Hình 4.3: Dao cắt, trục xoắn
Máy có các kích cỡ ổ đĩa khác nhau (8 mm, 10 mm …) có thể thay đổi cho từng
nguyên liệu (đối với thịt, mỡ, tôm dùng ổ đĩa cỡ 10 mm; khoai và sắn là 8 mm; ghẹ,
tôm khô từ 1 ÷ 2 mm; hành, tỏi từ 0,5 ÷ 1 mm).
Máy trong tình trạng hoạt động tốt, thường xuyên được bảo trì và vệ sinh ngay sau khi
làm việc.
 Nguyên tắc hoạt động của máy
Khi motor quay qua pulis và dây cuaro truyền động cho trục vít, nguyên liệu được nạp
vào ở cửa nhập liệu. Trục vít quay vừa đẩy nguyên liệu đến dao cắt đồng thời trục vít
kéo dao quay theo cắt nguyên liệu thành những mảnh nhỏ vừa với kích thước lổ trên
72
mặt sàn. Do bước vít giảm dần đẩy sát nguyên liệu vào thành máy. Nguyên liệu được
chuyển dần ra ngoài theo chiều chuyển động của trục và được hứng trong thau nhựa.
Thông số kỹthuật:
Công suất: 4.7/6.5KW
Điện áp: 220V
Sản lượng: 650/1300kg/h
Trọng lượng: 107/438kg
Kích thước:530×1020x950mm
 Vận hành máy
Các thao tác vận hành máy được thực hiện theo thứ tự sau:
 Lắp trục xoắn, dao, mặt diện vào máy
 Rửa lại cho sạch trước khi vận hành
 Kiểm tra nguồn điện, công tắc cầu dao
 Đóng cầu dao điện, vận hành không tải để phát hiện những bất thường. Nếu
bình thường thì cho nguyên liệu vào và vận hành.
73
 Sau khi sử dụng tháo tuần tự mặt diện, dao, trục xoắn để rửa vệ sinh, lau
khô.
 Công dụng
Máy dùng để xay nhỏ thịt, mỡ, khoai, sắn, hành, tỏi…thành những mảnh nhỏ với
kích thước mong muốn.
Cửa tháo liệu, Dao cắt Mặt diện Cửa nhập liệu và Trục xoắ
Mặt
diện Cửa nhập liệu Trục xoắn
Hình 4.4: Các bộ phận của máy xay.
 Máy ly tâm
74
 Cấu tạo
Cấu tạo máy ly tâm gồm có:
 Buồng ly tâm
 Máng hứng
 Lò xo giảm chấn
 Giá đỡ
 Cốt máy
Hình 4.5: Máy ly tâm
Thông số kỹ thuật:
Kích cỡ ổ đĩa (mm) 8
Đường kính lồng Ø (mm) 650
Chiều sâu lồng (mm) 330
Sức tải tối đa (kg) 30
Dung tích (lt) 90
Số vòng quay trục chính 1300
Động cơ (HP) 3P 50Hz 220/380 V
Kích thước ống xả (mm) 90
Kích thước máy (mm) A 797
B 797
L 1400
W 1050
H 800
Trọng lượng máy (Kg) 680
75
Hình 4.6:Sơ đồ máy li tâm
 Nguyên lý hoạt động
Sau khi mở công tắc, motor quay truyền chuyển động sang cốt máy thông qua
¿
dây curoa. Vận tốc quay của máy 500 600 vòng/phút
Do cốt máy gắn liền với buồng ly tâm nên khi cốt máy chuyển động dẫn đến
buồng ly tâm cũng chuyển động theo.
Dưới tác dụng của lực ly tâm làm cho phần tử rắn (sắn đã qua máy xay) bắn vào
thành buồng ly tâm, còn các phần tử lỏng (nước tự do) được thoát ra buồng ly tâm
thông qua các lổ nhỏ trên thành đi ra máng hứng rồi đi ra ngoài.
Thời gian thực hiện quá trình 1,5 ÷ 3 phút.
 Quy trình vận hành máy
Máy được vận hành theo các bước sau:
 Vệ sinh máy cho sạch trước khi vận hành.
 Kiểm tra nguồn điện, cầu dao.
Hình 4.7: Buồng ly tâm
 Đóng cầu dao điện, ấn công tác vận hành không tải để phát hiện những bất
thường nếu có.
 Cho nguyên liệu vào.
 Sau khi sử dụng xong vệ sinh máy cho sạch.

76
 Công dụng
Máy dùng để tách nước trong sắn sau khi xay, dưới tác dụng của lực ly tâm nước
được tách ra qua các lổ đi ra ngoài, còn sắn được giữ lại.
 Máy trộn
 Cấu tạo
Cấu tạo của máy trộn bao gồm các chi tiết sau:
 Động cơ điện
 Bộ điều khiển
 Thiết bị nâng hạ khung giữ nồi chứa liệu
 Cánh khấy
 Nồi chứa liệu
 Khung giữ nồi chứa liệu
Hình 4.8: Máy trộn
77
Hình 4.9: Nồi chứa liệu và Cánh khuấy
 Nguyên tắc hoạt động
Khi động cơ chạy qua bộ phận pulis và bánh đai truyền động cho hộp số (dây cuaro,
với 4 tốc độ quay khác nhau) và truyền qua cặp bánh răng truyền động cho cánh khấy.
Đồng thời cánh khấy được đặt lệch tâm so với đĩa tạo nên chuyển động quay ngược
chiều với cánh khấy, nhờ chuyển động này mà nguyên liệu trong nồi được trộn đều.
Khi quay, tay quay truyền chuyển động qua trục thẳng đứng và nhờ các ren trên trục
làm cho bộ khung giữ nồi nâng lên hạ xuống, do đó nguyên liệu sau khi trộn được lấy
ra dễ dàng hơn.
 Quy trình vận hành máy
Muốn vận hành máy tốt, cần nắm rõ các bước sau:
 Vệ sinh máy cho sạch trước khi vận hành.
 Kiểm tra nguồn điện, cầu dao
 Đóng cầu dao điện, ấn công tắc vận hành không tải để phát hiện những bất
thường nếu có.
 Cho nguyên liệu vào.
 Sau khi sử dụng xong vệ sinh máy cho sạch.
 Công dụng
Công dụng của máy là dùng để đánh, nhào trộn các nguyên, phụ liệu và gia vị sao cho
các thành phần này được trộn đều vào nhau. Các nguyên liệu sau khi xay được cho vào
máy trộn, nhờ cánh khấy (có nhiều dao trộn lắp xen kẽ trên trục) đảo trộn thành khối
đồng nhất. Công suất trộn 150kg/mẻ trong 2 ÷ 3 phút.
 Máy bào sợi
 Công dụng: bào khoai môn thành những sợi với kích thước: dài 3÷5 cm, rộng 1
cm
78
Máy bào sợi Cửa tháo liệu Dao cắt và các Răng cưa
Hình 4.10: Máy bào sợi và các bộ phận
 Máy cắt lát hành

 Công dụng: cắt hành thành lát mỏng trước khi xay.
Hình 4.11: Máy cắt lát hành
 Máy ghép mí
 Công dụng: ép kín 2 mí của bao bì lại với nhau.
 Nguyên lý hoạt động:
Máy hoạt động bằng cách gia nhiệt cho 2 thanh kim loạiở nhiệt độ cao. Ép hai mí bao
bì dính chặt vào nhau, đảm bảo độ kín, tránh sự tác động của bên ngoài gây hư hỏng
sản phẩm.
Máy có thể điều chỉnh nhiệt độ từ 150 đến 220°C để phù hợp với từng loại bao bì.
Thường xuyên kiểm tra chế độ làm việc của máy để đảm bảo nhiệt độ làm việc của
máy đạt yêu cầu.
79
Hình 4.12:Máy ghép mí.
 Máy rà kim loại.

 Công dụng:Kiểm soát kim loại sót lại trong thực phẩm.
 Nguyên lý hoạt động:
Máy dò kim loại hoạt động dựa trên hiện tượng cảm ứng điện từ để phát hiện ra kim
loại.Dạng đơn giản nhất của một máy dò kim loại bao gồm một cuộn dây điện tạo từ
trường biến thiên, từ trường này sẽ tạo dòng điện trong các vật kim loại, sau đó, dòng
điện trong vật thể kim loại sẽ tiếp tục tạo ra từ trường ở chính miếng kim loại này.
Người ta dùng một cuộn dây khác như một từ kế để đo sự biến thiên từ trường do vật
thể kim loại tạo ra, thông qua đó phát hiện ra vật thể ấy.
Hình 4.13: Máy dò kim loại
80
Chương 5. AN TOÀN VỆ SINH CÔNG NGHIỆP
5.1. Các yếu tố vệ sinh công nghiệp ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Quan sát trong thời gian thực tập, sinh viên nhận thấy có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm, từ đó rút ra những nhận xét đánh giá của bản thân như sau:
5.1.1. Vệ sinh công nhân
Công nhân và thao tác làm việc của họ là một trong những nguồn lây nhiễm tiềm tàng.
Vì vậy, công nhân làm việc trong xưởng chế biến không được bị các bệnh nhiễm
trùng, chẳng hạn như nhiễm trùng da, nấm da, các bệnh ngộ độc thực phẩm, các vết
trầy xướt trên tay chân. Điều cần thiết là mọi người làm việc trong xưởng chế biến
phải vệ sinh sạch móng tay. Mọi người vào xưởng chế biến phải:
- Mặc áo quần bảo hộ sạch sẽ.
- Rửa sạch tay trước khi vào khu vực chế biến.
- Giữ sạch tay và áo quần bảo hộ trong khi chế biến.
- Không mang thức ăn vào khu vực chế biến thực phẩm.
- Không hút thuốc trong khu vực chế biến thực phẩm.
- Không khạc nhổ và hỉ mũi bất cứ chỗ nào trong khu vực chế biến thực phẩm.
81
1 2 3
4 5 6
Hình 5.1: Các thao tác rửa tay trước khi vào chế biến
Các thao tác rửa tay của công nhân trước khi vào sản xuất:
1 - Móng tay cắt ngắn không có vết trầy xước, ghẻ…
2 - Rửa bằng nước sạch.
3 - Sát xà phòng từ khuỷu tay trở xuống.
4 - Rửa lại bằng nước sạch.
5 - Rửa bằng nước pha chlorine.
6 - Lau khô tay bằng khăn dùng một lần.
Mọi người trước khi làm việc trong xưởng chế biến phải thông suốt luật lệ quan trọng
này để đảm bảo rằng các sản phẩm đó không bị lây nhiễm bởi những lỗi trên.
5.1.2. Vệ sinh quần áo bảo hộ lao động
Mỗi người làm việc trong xưởng chế biến thực phẩm phải mặc quần áo bảo hộ lao
động do công ty cung cấp. Hầu hết quần áo bảo hộ lao động trong các xưởng chế biến
đều màu trắng, gồm có áo sơ mi hoặc áo khoác, giày ống, nón bảo hộ, tạp dề. Những
82
bộ quần áo này phải được giữ sạch sẽ để tránh nhiễm khuẩn. Tạp dề và giày ống phải
được rửa sạch hàng ngày. Phải biết giữ tốt quần áo bảo hộ lao động nhằm trách nhiều
chi phí không cần thiết cho công ty. Trong vài trường hợp cần thiết phải mang găng
tay hoặc phải đeo thiết bị bảo hộ tai.
Bảng 5.1: Đánh giá việc thực hiện vệ sinh cá nhân của công nhân
THỰC HIỆN CỦA CÔNG NHÂN NHẬN XÉT KẾT QUẢ
Trước khi vào chế biến
Công nhân thay quần áo bảo hộ lao Công nhân thực hiện nghiêm túc, Đạt
động sạch sẽ trong một phòng thay quần áo bảo hộ đầy đủ và sạch sẽ.
đồ riêng biệt.
Thực hiện thao tác rửa tay và ủng Công nhân thực hiện nghiêm túc Đạt
đúng với qui định (có nhúng vào và đúng quy định.
dung dịch chlorine)
Trong lúc chế biến
Thao tác thực hiện sạch sẽ, an toàn Công nhân thực hiện nghiêm túc Đạt
đúng với yêu cầu
Rửa tay giữa giờ Đa số công nhân thực hiện tốt quy Đạt
định rửa tay giữa giờ
Vệ sinh cá nhân (Trong lúc chế biến Đa số công nhân thực hiện tốt. Đạt
nếu công nhân đi ra ngoài thì phải
thay đồ bảo hộ ra để tránh làm
nhiễm khuẩn)
Sau khi chế biến công nhân thay đồ Công nhân thực hiện tốt đúng với Đạt
bảo hộ lao động ra để giặt sạch sẽ quy định.
83
5.1.3. Vệ sinh máy móc
Máy móc tham gia trực tiếp vào các công đoạn sản xuất, vì vậy vệ sinh máy móc là
một việc làm rất quan trọng, nó quyết định chất lượng sản phẩm làm ra, cho nên:
- Phải rửa sạch và sát trùng tất cả máy móc thiết bị mỗi ngày và sau khi sử
dụng. Trước hết cần lấy tất cả phần vụn thực phẩm còn sót lại trong máy móc, thiết bị
ra mới rửa khắp nơi trong máy bằng xà phòng với nước ấm để tách thịt và mỡ.... Sau
đó dùng nước sạch để rửa máy. Để giết 99% vi khuẩn lúc này phải dùng nước nóng
82oC để phun xịt lên tất cả các phần của máy móc. Sau khi làm sạch và xử lý bằng
nước nóng, máy móc được làm khô để tránh sự phát triển của vi sinh vật.
- Sử dụng máy móc sẽ làm giảm nguy cơ lây nhiễm từ con người, tuy nhiên nếu
không được bảo dưỡng và làm sạch cẩn thận nó có thể trở thành nguồn lây nhiễm
nghiêm trọng. Mọi máy móc cần được kiểm tra kỹ trước khi bắt đầu ca sản xuất để
đảm bảo chúng được làm sạch, khử trùng và dội rửa kỹ lưỡng, ráp lại đúng cách.
- Các phương pháp và dụng cụ làm vệ sinh:
 Cọ rửa chất bẩn bằng dung dịch chất tẩy rửa
 Dùng vòi nước áp lực để xịt rửa
 Làm khô máy móc thiết bị
5.1.4. Vệ sinh dụng cụ, bàn ghế
Tất cả các dụng cụ lao động như dao, rổ, giá đựng, xe đẩy và các dụng cụ cần thiết
khác cho quá trình chế biến đều phải được giữ sạch sẽ. Điều cần thiết là phải giữ dao
luôn sắc bén trong mọi lúc. Dao cùn là một nguy cơ dễ gây thương tích cho người cầm
dao. Cần thu gom những loại phế thải trong quá trình chế biến như: vụn thịt và các sản
phẩm thịt, các loại phụ liệu… còn sót lại trên công cụ, bởi vì đó có thể là nguyên nhân
lây nhiễm qua lại giữa dụng cụ và nguyên liệu. Tương tự bàn ghế và thớt luôn được
giữ sạch, làm xong phải rửa ngay và đặt đúng nơi quy định để đảm bảo thiết bị sử
dụng lâu dài và cũng đảm bảo cho sản phẩm được tốt.
5.1.5. Vệ sinh sân nhà và tường vách trong xưởng chế biến
Sân nhà và vách tường phải luôn được giữ sạch. Các phế thải trong qua trình chế biến
rơi trên sân nhà làm trơn trợt có thể gây nguy hiểm. Cấm chạy nhảy trong khu vực sản
84
xuất. Hàng ngày sân nhà phải được giữ vệ sinh sạch sẽ: bắt đầu là quét dọn, thu gom
phế phẩm trong lúc chế biến gồm: những mảnh vụn của nguyên liệu và phụ liệu nhằm
tránh tình trạng những phế phẩm này bị rơi vào hệ thống thoát nước; sau khi thu gom
xong thì dùng vòi nước sạch có áp lực cao để rửa nền và các vách tường; cuối cùng là
làm khô sàn nhà và tường vách vì môi trường ẩm ướt cũng tạo điều kiện cho vi sinh
vật phát triển.
Bảng 5.2: Đánh giá việc thực hiện thao tác vệ sinh máy móc, dụng cụ và sàn nhà,
tường vách
CÁC THỰC HIỆN NHẬN XÉT KẾT QUẢ
Vệ sinh máy móc
Vệ sinh máy móc hàng Thực hiện đúng các thao tác vệ sinh máy móc. Đạt
ngày
Bảo dưỡng và kiểm tra Máy móc được kiểm tra và bảo dưỡng thường Đạt
máy móc xuyên, tránh hư hỏng và tạp nhiễm.
Vệ sinh dụng cụ chứa Được vệ sinh sạch sẽ sau khi làm việc. Đạt
đựng và phòng chứa máy
móc
Vệ sinh dụng cụ bàn ghế Luôn được vệ sinh sạch sẽ trong lúc và sau khi Đạt
chế biến.
Vệ sinh sân nhà và tường Sau mỗi lần làm việc, sàn nhà, tường vách được Đạt
vách quét dọn thu gom rác thải và vụn thực phẩm,
sau đó được dội rửa sạch sẽ và quét khô.
5.1.6. Vệ sinh trong lúc chế biến
 Tiếp nhận nguyên liệu
- Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến hành tiếp nhận.
85
- Công nhân khâu tiếp nhận phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao
động.
- Tất cả dụng cụ, thiết bị trong khu tiếp nhận phải được vệ sinh, khử trùng.
- Chỉ những người có nhiệm vụ mới được phép vào khu tiếp nhận.
- Kiểm tra hồ sơ khai thác, thu mua nguyên liệu của nhà cung cấp, chỉ nhận
nguyên liệu có xuất xứ hợp lệ (vùng khai thác, nuôi trồng đã được cơ quan chức năng
quản lý và cho phép khai thác). Không nhận những lô hàng không rõ nguồn gốc,
những lô hàng ngoài vùng cho phép của cơ quan chức năng.
- Kiểm soát dán nhãn sunfit dựa trên cam kết của nhà cung cấp.
- Rã đông 1-5% số thùng mỗi lô hàng để kiểm tra các chỉ tiêu như:
+ Độ tươi, ươn của nguyên liệu.
+ Mức độ dập nát của nguyên liệu.
Những lô hàng không được chấp nhận thì phải loại riêng.
 Lột vỏ, ngâm, tan giá
- Kiểm tra thao tác làm của khu vực nhà xưởng xử lý nguyên liệu phải sạch sẽ.
- Kiểm tra nhiệt độ thoáng mát, thường xuyên được vệ sinh sạch sẽ, không có bụi
và côn trùng.
- Công nhân phải mặc đồ lao động sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh.
- Các dụng cụ chế biến: dao gọt, thùng chứa …phải được vệ sinh và khử trùng
sạch sẽ trước và sau khi chế biến.
- Nước dùng rã đông, ngâm, rửa phải đảm bảo an toàn vệ sinh (SSOP).
- Chỉ cho phép những người có nhiệm vụ mới được phép vào khi vực xử lý.
- Công nhân thao tác đảm bảo đúng yêu cầu, đúng quy cách.
- Công nhân và nhân viên KCS kiểm tra loại bỏ ra những nguyên liệu không đạt
yêu cầu. Nhiệt độ nguyên liệu sau tan giá không quá cao hoặc quá thấp theo yêu cầu
để thực hiện quá trình xay được dễ dàng.
86
 Công đoạn rửa, để ráo
- Bồn rửa, các dụng cụ được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ trước và sau khi sử
dụng.
- Nước rửa phải đảm bảo sạch theo tiêu chuẩn nước dùng cho sản xuất và chế
biến thực phẩm. Nước rửa được pha chlorine đảm bảo đúng nồng độ quy định.
- Công nhân mặc đầy đủ bảo hộ lao động và rửa tay sạch trước khi làm việc.
Không cho công nhân mắc bệnh truyền nhiễm làm việc ở công đoạn này.
- Chỉ cho phép công nhân công đoạn rửa mới được làm việc ở khu vực này.
- KCS kiểm tra nồng độ nước chlorine trong nước rửa đảm bảo đúng yêu cầu.
- KCS theo dõi thao tác rửa của công nhân có đúng yêu cầu kỹ thuật không.
 Công đoạn xay - cắt nhỏ
- Khu vực xử lý, chế biến phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ.
- Công nhân chế biến phải đảm bảo vệ sinh, trang bị đầy đủ bảo hộ lao động.
- Các dụng cụ, thiết bị phải được vệ sinh và khử trùng trước và sau khi chế biến.
- Chỉ những người có nhiệm vụ mới được phép vào khu vực chế biến nhằm tránh
nhiễm chéo
- Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu đảm bảo quá trình xay được dễ dàng.
- KCS kiểm tra thao tác của công nhân và kiểm tra tốc độ hoạt động của máy
xay, đảm bảo nguyên liệu được xay, đúng yêu cầu kỹ thuật.
 Công đoạn ly tâm.
- Khu vực ly tâm phải vệ sinh sạch sẽ.
- Máy ly tâm thường xuyên được vệ sinh, khử trùng và bảo trì.
- Công nhân khâu chế biến đảm bảo rửa tay vệ sinh sạch sẽ, mặc đầy đủ đồ bảo hộ
lao động.
- Chỉ cho phép công nhân khâu chế biến và những người có trách nhiệm mới được
vào khu vực chế biến.
- Kiểm tra việc vệ sinh máy ly tâm và khu vực chế biến.
87
- KCS theo dõi, kiểm tra thao tác làm việc và vận hành máy của công nhân đảm
bảo thời gian ly tâm đúng yêu cầu.
 Công đoạn xào, làm nguội
- Khu vực chế biến phải sạch sẽ, đảm bảo an toàn vệ sinh.
- Công nhân chế biến phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động.
- Các dụng cụ: chảo, dụng cụ khuấy đảo; thiết bị trong khu chế biến phải được vệ
sinh và khử trùng trước và sau khi chế biến.
- Chỉ cho phép những người có trách nhiệm mới được vào.
- KCS theo dõi thao tác làm việc của công nhân, đảm bảo đúng kỹ thuật: khuấy
đảo đều.
- KCS kiểm tra chất lượng dầu dùng để xào, nhiệt độ dầu khi xào.
 Công đoạn phối trộn
- Vệ sinh sạch sẽ thiết bị trước khi trộn nguyên liệu.
- Khu vực chế biến phải thông thoáng, sạch sẽ.
- Công nhân tiếp nhận phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động.
- Chỉ cho phép những người có nhiệm vụ mới được vào.
- Công nhân trộn đúng các nguyên liệu theo tỷ lệ yêu cầu.
- Công nhân vận hành máy trộn thực hiện đúng yêu cầu kỹ thuật.
- KCS kiểm tra thao tác vận hành của công nhân.
 Công đoạn tạo hình
- Khu vực chế biến phải sạch sẽ trước khi tiến hành chế biến.
- Các dụng cụ: thau đựng nước dừa, muỗng, khăn lau, rổ đựng, cân …phải đảm bảo
vệ sinh sạch sẽ.
- Công nhân chế biến phải đảm bảo vệ sinh rửa tay sạch sẽ, mặc đồ bảo hộ lao
động đúng quy cách và trong quá trình làm việc không được nói chuyện gây mất vệ
sinh.
88
- Chỉ cho phép những người có nhiệm vụ mới được vào
- Công nhân định hình sản phẩm phải đảm bảo gói đúng quy cách yêu cầu kỹ thuật
sản phẩm.
- Nhân viên KCS kiểm tra thao tác gói và cân của công nhân, loại bỏ ngay những
sản phẩm bị rách vỏ, gói không đúng kỹ thuật.
 Công đoạn cân kiểm tra, vô bao
Khu vực cân, đóng gói phải được vệ sinh sạch sẽ.
- Cân đồng hồ dùng để cân sản phẩm được kiểm tra và hiệu chuẩn định kì, đảm
bảo cân đúng.
- Bao PE dùng để đóng gói đảm bảo an toàn vệ sinh, đúng tiêu chuẩn quy định và
không gây hại cho người sử dụng.
- Công nhân vệ sinh sạch sẽ và mặc đầy đủ đồ bảo hộ lao động.
- Chỉ cho phép những người có nhiệm vụ mới được vào khu vực đóng gói.
- Công nhân cân đúng, đủ trọng lượng mỗi bao sản phẩm.
- Công nhân vô bao đúng yêu cầu kỹ thuật, không làm hư hỏng sản phẩm.
- KCS kiểm tra thao tác cân và vô bao của công nhân, đảm bảo đúng yêu cầu quy
định. Nếu phát hiện có sai sót cần sửa chữa ngay.
 Công đoạn ép mí
- Khu vực ép mí phải đảm bảo sạch sẽ.
- Thiết bị ép mí phải đảm bảo nhiệt độ ép, không được quá cao hay quá thấp ảnh
hưởng đến mối ghép.
- Công nhân mặc đồ bảo hộ lao động và vệ sinh sạch sẽ trước khi làm việc.
- Chỉ cho phép những người có nhiệm vụ mới được vào khu vực đóng gói.
- Công nhân ép mí đúng yêu cầu kỹ thuật.
- Công nhân và KCS thường xuyên kiểm tra nhiệt độ của máy ép mí đảm bảo đủ
nhiệt độ yêu cầu.
89
- KCS kiểm tra sản phẩm sau khi ép mí, loại bỏ ngay những sản phẩm có mí ghép
bị hở không đạt yêu cầu.
 Công đoạn cấp đông
- Kho cấp đông phải sạch sẽ trước khi tiếp nhận sản phẩm.
- Tất cả các dụng cụ chứa đựng sản phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ.
- Nhiệt độ kho lạnh phải đảm bảo ổn định theo yêu cầu.
- Công nhân vận chuyển sản phẩm phải được trang bị đồ bảo hộ lao động sạch sẽ.
- Chỉ cho phép những người có nhiệm vụ mới được vào.
- Công nhân vận chuyển sản phẩm vào kho lạnh, sắp xếp sản phẩm đúng yêu cầu
quy định.
- Sản phẩm phải được cấp đông đủ thời gian trước khi phân phối ra thị trường.
- KCS kiểm tra nhiệt độ kho lạnh và nhiệt độ tâm sản phẩm đạt được.
- Mỗi mẻ sản phẩm phải được lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu: vi sinh, hóa lý và cảm
quan. Nếu đạt yêu cầu mới cho phép xuất hàng ra bên ngoài.
 Vệ sinh tồn trữ
Bất kì nơi nào để tồn trữ các nguyên vật liệu cũng như các sản phẩm chế biến đều
phải sạch sẽ và vệ sinh thường xuyên. Có như vậy mới giảm thiểu sự phát triển vi
khuẩn và sự hư hỏng thực phẩm. Tồn trữ ở nhiệt độ theo yêu cầu cũng là cách để giải
quyết vấn đề hư hỏng thực phẩm.
 Vệ sinh vận chuyển
Mọi sản phẩm chế biến và các loại nguyên, phụ liệu, chỉ được vận chuyển trong
các thùng chứa, xe đẩy sạch sẽ và vệ sinh. Vận chuyển dưới điều kiện dơ bẩn không vệ
sinh sẽ có nhiều nguy cơ lây nhiễm nhiều loại vi khuẩn nguy hiểm. Sau khi vận
chuyển, tất cả các hệ thống, phương tiện đều phải làm sạch và sát trùng để tiêu diệt vi
sinh vật lây nhiễm.
90
Bảng 5.3: Đánh giá việc thực hiện vệ sinh trong lúc chế biến, tồn trữ và vận
chuyển
CÁC THỰC HIỆN NHẬN XÉT KẾT QUẢ
Vệ sinh trong lúc - Các sản phẩm chế biến luôn được kê lên cao tránh tiếp Đạt
chế biến xúc trực tiếp với sàn.
- Các sản phẩm và nguyên liệu tươi sống luôn trữ riêng
với sản phẩm chín
- Dùng nguyên liệu tươi tốt, đạt tiêu chuẩn chất lượng
Vệ sinh tồn trữ Nơi tồn trữ luôn được giữ sạch sẽ, tránh tạp nhiễm, nhiệt Đạt
độ thích hợp tùy loại sản phẩm. Không trữ nguyên liệu
quá lâu, loại bỏ nguyên liệu hết hạn sử dụng.
Vệ sinh vận Khi vận chuyển tránh làm tạp nhiễm, va đập gây hư Đạt
chuyển hỏng sản phẩm.
5.2. Hệ thống quản lý chất lượng
5.2.1. Hệ thống HACCP
HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis Critical Control Poin và
được hiểu là phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn.
HACCP là phương pháp quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, dựa trên việc
phân tích các mối nguy và kiểm soát các mối nguy đáng kể tại các điểm kiểm soát tới
hạn.
 Ưu điểm khi áp dụng HACCP
- Đáp ứng được yêu cầu thị trường ở các nước phát triển: Mỹ, EU, Canada, Úc,
Nhật...
- Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm.
91
- Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất
lượng trong quá trình sản xuất.
- Chi phí thấp, hiệu quả cao (chi phí HACCP là chi phí phòng ngừa, chi phí
phòng ngừa luôn thấp hơn chi phí sửa chữa).
 Điều kiện áp dụng HACCP
Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có điều kiện tiên quyết (nhà xưởng,
thiết bị, con người) và chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) phải tốt.
 Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP
 Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối nguy, xây dựng các công đoạn chế
biến xảy ra mối nguy và mô tả biện pháp phòng ngừa.
 Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
 Nguyên tắc 3: Xác định các giới hạn tới hạn cho các biện pháp phòng ngừa liên
quan tới mỗi điểm kiểm soát tới hạn.
 Nguyên tắc 4: Thiết lập các hệ thống giám sát tại các CCP để hiệu chỉnh quá
trình và duy trì kiểm soát.
 Nguyên tắc 5: Thiết lập các hoạt động khắc phục cần thiết khi hệ thống giám sát
cho thấy tại một CCP nào đó không kiểm soát đầy đủ.
 Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục kiểm tra để xác định là hệ thống HACCP
hoạt động tốt.
 Nguyên tắc 7: Lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của
chương trình HACCP
92
Các bước tiến hành áp dụng HACCP
Thành lập đội HACCP.
Mô tả sản phẩm.
Xác định mục đích sử dụng.
Xây dựng sơ đồ dây sản xuất.
Thẩm định sơ đồ dây sản xuất so

với thực tế.
Liệt kê các mối nguy. Phân tích

các mối nguy. Xem xét các biện
pháp kiểm soát mối nguy
Xác định CCP.
Xác định mức giới hạn cho CCP
Xây dựng hệ thống theo dõi cho

từng CCP.
Xây dựng các hành động khắc

phục

Xây dựng các thủ tục kiểmtra.
Xây dựng hệ thống tài liệu lưu

giữ biểu mẫu ghi chép.
93
 Các mối nguy làm giảm chất lượng sản phẩm.
 Khái niệm về mối nguy
Theo FDA & HACCP truyền thống: mối nguy là các nhân tố sinh học, hoá học hoặc
vật lý có trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khoẻ của người tiêu dùng.
HACCP theo EU: mối nguy là các nhân tố sinh học, hoá học hoặc vật lý có trong thực
phẩm có khả năng gây hại cho sức khoẻ của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả
dụng.
HACCP theo NMFS (National Marine Fisheries Service): mối nguy là các nhân tố
sinh học, hoá học hoặc vật lý có trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khoẻ
của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng và tính kinh tế.
 Các loại mối nguy

 Mối nguy vật lý
Là các tác nhân vật lý không mong muốn tồn tại trong thực phẩm gây hại cho
sức khoẻ của người tiêu dùng:
- Các mảnh kim loại: từ thiết bị chế biến, hoặc do gian dối.
- Các mảnh thuỷ tinh: kính xe, cửa kính, bóng đèn bị vỡ rơi vào.
- Các mảnh xương, sạn: sót xương khi phi lê, dụng cụ chứa đựng không sạch sẽ có
lẫn tạp chất.
 Mối nguy hóa học
Là các hợp chất hóa học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm có khả năng gây
hại cho người sử dụng.
 Mối nguy hóa học nhiễm vào thực phẩm do các hoạt động của con người:
 Do vô tình:
+ Nhiễm kim loại nặng (chì, thủy ngân, asen …) do môi trường ô nhiễm.
+ Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu …
+ Dư lượng thuốc kháng sinh do phòng và chữa bệnh cho vật nuôi.
+ Các chất tẩy rửa, chất khử trùng, dầu máy bôi trơn.
94
 Do cố tình:
+ Các hóa chất dùng để bảo quản thực phẩm (borat, sulfit, bisunfit …)
+ Các phẩm màu tổng hợp, các chất phụ gia (polyphotphat, KNO3, …)
 Do bản thân nguyên liệu có chứa chất độc hóa học:
Độc tố sinh học biển: sinh ra từ ở các loài tảo biển, các loài nhuyễn thể hai vỏ, giáp
xác. Các độc tố này gây nguy hại cho người sử dụng: gây đau bụng, tiêu chảy, liệt cơ,
liệt thần kinh trung ương, nếu nặng có thể gây tử vong.
 Mối nguy sinh học
Do các loại vi sinh vật tồn tại trong thực phẩm gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
Vi sinh vật gây hại gồm: vi khuẩn, vi rút, kí sinh trùng.
 Vi khuẩn gây bệnh gồm 2 nhóm:
+ Vi khuẩn thường trú trên thịt, và thủy sản sinh độc tố: Clostridium
botulinum, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus …
+ Vi khuẩn lây nhiễm từ dụng cụ chế biến, từ nguồn nước: Staphylococus

aureus, Samonella, Shigella, E.coli.
 Vi rút
Thường liên quan đến nhuyễn thể hai vỏ
Hepatitis A: gây bệnh viêm gan A.
Nowalk: gây bệnh viêm ruột.
 Kí sinh trùng: Gồm giun tròn, sán dây (thường có trong thủy sản nước ngọt).
5.2.2. Hệ thống ISO 9001: 2008

ISO ( International Standardization Organization) và được gọi là Tổ chức tiêu chuẩn
Quốc tế.
Ưu điểm khi áp dụng ISO 9001: 2008
- Sản phẩm có chất lượng cao hơn - ổn định hơn.

- Tăng sản lượng do kiểm soát được thời gian trong quá trình sản xuất
- Lợi nhuận tăng cao hơn nhờ áp dụng hiệu quả các quy trình sản xuất.
95
- Giảm giá thành sản phẩm do giảm các sản phẩm sai hỏng ngay từđầu.
- Kiểm soát được chất lượng nguyên vật liệu đầu vào do kiểm soát được nhà
cung cấp.
- Luôn cải tiến chất lượng sản phẩm và đáp ứng yêu cầu khách hàng.
- Tăng uy tín trên thị trường nhờ giải quyết được vấn đề chất lượng sản phẩm.
- Mọi cán bộ, công nhân viên có ý thức kỷ luật lao động tốt hơn, làm việc khoa
học - nề nếp hơn thông qua việc quy định rõ trách nhiệm và quyền hạn của mỗi
vị trí công việc.
5.3. Điều kiện sản xuất của công ty

5.3.1. Điều kiện về khí hậu
Công nhân làm việc ở các lò sấy lạp xưởng, các nồi nấu hấp, thanh trùng ở phân
xưởng thịt nguội,... thường xuyên tiếp xúc với các điều kiện khí hậu nóng gây cảm
giác khó chịu và các bệnh khô da, thiếu nước, bệnh hô hấp... .Do vậy Công ty đã thực
hiện nhiều biện pháp nhằm bảo vệ sức khỏe cho công nhân: trang thiết bị điều hòa
không khí, thông gió nhằm tạo điều kiện làm việc thoáng mát, thoải mái... để khắc
phục khí hậu nóng, đồng thời quy định chế độ làm việc nghỉ ngơi thích hợp.
Công nhân kho lạnh, vận chuyển thành phẩm vào cấp đông hoặc nhận nguyên liệu thịt
từ kho lạnh thì tiếp xúc thường xuyên với khí hậu lạnh nên được trang bị đầy đủ các
dụng cụ phòng hộ cá nhân: quần, áo, giày, ủng, mũ chống lạnh, kính đeo mắt để bảo
vệ mắt nhằm ngăn ngừa các bệnh: hen, suyễn, bệnh khớp, bệnh về viêm cơ...
5.3.2. Đề phòng chất độc hại
Công nhân phối trộn gia vị, hoá chất, KCS thường xuyên tiếp xúc với các chất phân
giải, chất bảo quản, các loại thuốc diệt côn trùng, sát trùng... là nguồn gây nhiễm các
chất độc hại nên được trang bị các thiết bị phòng hộ cá nhân cũng như kiến thức cơ
bản về cấp cứu khi bị ngộ độc. Ngoài ra còn áp dụng các biện pháp y tế, khám sức
khoẻ định kỳ cho công nhân.
5.3.3. Đề phòng bệnh nghề nghiệp
Công nhân làm việc ở các khâu tiếp xúc với các máy xay thịt, máy cắt... dễ bị bệnh
nghề nghiệp do tiếng ồn và chấn động của máy móc, thiết bị gây ra: lãng tai, điếc, các
bệnh về mắt. Do đó người vận hành các máy phải sử dụng nút bịt tai, che tai chống ồn.
96
Công tác thông gió và chiếu sáng được thực hiện tốt ở xí nghiệp bằng cách bố trí các
quạt thông gió và hệ thống đèn chiếu sáng để đảm bảo ánh sáng cần thiết khi làm việc,
nhằm hạn chế các bệnh về mắt, tránh mệt mỏi, căng thẳng nhức mắt.
5.3.4. An toàn lao động
Mọi người trong công ty phải tuân theo quy định an toàn lao động do giám đốc ban
hành:
- Sử dụng đầy đủ thiết bị bảo hộ
- Trang bị áo lạnh đối với công nhân làm việc ở kho lạnh.
- Trang bị khẩu trang, khăn tay, tạp dề, giày ống cho công nhân phân xưởng sản
xuất.
- Trang bị khẩu trang, giày ống cho công nhân vệ sinh chuồng trại.
- Chấp hành và tuân thủ bàn giao ca, ký nhận, kiểm tra nghiêm túc.
- Thực hiện đúng quy tắc an toàn lao động thiết bị phòng cháy chữa cháy.
- Phải có rào chắn, bao che bộ phận truyền động vận tốc cao, các thiết bị điện
phải có rơle bảo vệ.
- Mỗi công nhân có trách nhiệm quản lý và bảo quản thiết bị của mình. Không
tự vận hành điều chỉnh thiết bị ở khâu khác.
- Không đùa giỡn khi làm việc, sàn đứng phải có khía cạnh để tăng ma sát,
tránh trơn trượt. Sàn nhà phải rửa bằng nước sạch.
- Chấp hành tốt các định kỳ bảo dưỡng thiết bị, vệ sinh nhà xưởng, khi có sự cố
phải báo cáo ngay để kịp thời sửa chữa.
5.3.5. Phòng cháy chữa cháy
 Nguyên nhân gây cháy
Các nguyên nhân gây cháy thường gặp gồm có:
 Cháy do con người: vi phạm quy định an toàn về phòng cháy chữa cháy, sơ
suất do thiếu ý thức, đốt phá hoại, tham ô, trộm cắp, tư thù…
 Thiên tai: bão, sét gây đứt đường dây điện.
97
 Hoá chất tự cháy.
 Phòng Cháy
VISSAN có trên 90% năng lượng là điện. Vì vậy việc quản lý nguồn điện trong sản
xuất, sinh hoạt phải được kiểm tra thường xuyên hàng ngày, hàng tuần:
 Nếu quá tải phải lắp thêm phụ tải.
 Kiểm tra, bảo trì, sửa chữa đường dây định kỳ
Mỗi người ý thức được trách nhiệm, nghĩa vụ của mình trong việc phòng cháy chữa
cháy, mọi người phải hiểu được chất cháy là chất gì, dùng chất gì để chữa cháy.
 Chữa cháy
Khi có đám cháy xảy ra thì việc cần làm là:
 Khi có cháy thì phải thông báo cho mọi người xung quanh. Ngắt điện, thông
tin cho lãnh đạo, đơn vị chữa cháy chuyên nghiệp.
 Dùng các bộ phận tự có để chữa cháy.
 Tổ kỹ thuật: cúp điện, đèn, nắm rõ máy móc, thiết bị sử dụng để phòng và
chữa cháy.
 Đưa tài sản ra ngoài.
 Tổ cứu thương: gọi trung tâm cấp cứu, y tế.
 Bảo vệ: không cho người lạ vào.
 Lãnh đạo báo cho lực lượng chữa cháy: đường đi nguồn nước, công tác
chữa cháy, giữ nguyên hiện trường để kiểm tra.
Tóm lại: Để phòng cháy chữa cháy tốt thì mọi người cần phải tuân thủ các quy định
của phòng cháy chữa cháy như sau:
 Phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của toàn thể nhân viên và kể cả khách
hàng.
 Lực lượng phòng cháy chữa cháy luôn bồi dưỡng nghiệp vụ cảnh giác với
mọi khả năng gây cháy, sẵn sàng chữa cháy kịp thời. Khi phát hiện cháy phải hô to,
đánh kẻng báo động và báo ngay cho lực lượng chữa cháy chuyên nghiệp.
98
 Cấm không dùng lửa đun nấu, hút thuốc nơi sản xuất, nơi dễ cháy.
 Thực hiện tốt các nguyên tắc dùng điện:
 Không dùng dây đồng, kẽm, giấy bạc để thay cầu chì.
 Không câu móc điện trực tiếp vào ổ cắm.
 Không để vật dễ cháy, đồ dùng cá nhân gần điện…
 Không sinh hoạt, ăn ngủ, để đồ cá nhân nơi sản xuất và kho thành phẩm.
 Không để xe, vật dụng cản trở lối đi.
 Không hàn cắt kim loại, các vật dễ bốc cháy.
 Phải vệ sinh thường xuyên.
5.4. Xử lý phế thải, nước, khí thải.
5.4.1. Xử lý phế thải
Trong quá trình sản xuất chế biến tại VISSAN, các phế liệu, phế thải được xử lý như
sau:
- Đối với các loại phế liệu như thùng carton, dây bao, bao nylon... tập trung lại
sau đó bán đi.
- Đối với phân, lông phát sinh từ khu tồn trữ thú sống thì:
 Dọn dẹp sạch sẽ.
 Vận chuyển bằng phương tiện kín, không chảy nước, rơi vãi dọc đường.
Lông heo được tập trung vào nhà chứa lông.
- Rác sinh hoạt, phế thải không còn tận dụng được thì có xe rác hàng ngày đến
lấy đi ở cửa sau.
- Da trâu, bò đem bán đi.
- Xương, thịt bỏ đi, mỡ, bầy nhầy, da,... được gom tập trung lại và xay làm thức
ăn gia súc, không đưa xuống cống, không vứt bừa bãi.
- Thường xuyên gom gọn rác vô bao bì. Các loại rác phát sinh trong ca sản xuất
như: vỏ cà rốt, vỏ sắn... đem chứa trong bao kín và buộc miệng lại, sau đó vận chuyển
tập trung vào bô rác.
99
5.4.2. Xử lý nước, khí thải
Hệ thống xử lý nước thải của công ty VISSAN:
Công suất: 100 m3/ngày
Thời gian hoạt động 8 h/ngày
Tiêu chuẩn nước thải loại B.
Phương pháp xử lý: phương pháp sinh học.
Công ty VISSAN chuyên về sản xuất các dạng thực phẩm đông lạnh và thực phẩm chế
biến từ thịt gia súc, heo, bò. Do đó nước thải của nhà máy rất ô nhiễm nên cần phải xử
lí để làm sạch, hạn chế đến mức thấp nhất nạn ô nhiễm môi trường cũng như lây lan
bệnh dịch.
- Theo thiết kế của nhà máy thì toàn bộ lượng nước thải từ khâu tồn trữ thú
được tập trung về một hồ lớn H 1, nước thải ở khâu sản xuất cũng được tập trung về
một hồ H2 khác. Nước ở H2 do lẫn phân và các tạp chất như thức ăn còn dư, lông…sẽ
được bơm qua sàn để lọc các tạp chất không được phân hủy (trạm bơm T 01). Sau đó
nước được tập trung lại một chỗ, rồi từ trạm bơm nước thải được bơm vào bể cân bằng
T02, có hệ thống thổi khí hoạt động 24/24 nhằm mục đích nuôi sống các vi sinh vật có
trong nước thải và trộn đều những cặn bẩn có trong nước thải.
- Từ bể này nước thải được bơm lên bể tuyển nổi T 03 (hoạt động tuần hoàn liên
tục), hóa chất được sử dụng là phèn nhôm, A - polyme được bơm vào bể tuyển nổi từ
các bồn chứa hóa chất. Mục đích của quá trình này là loại bỏ các tạp chất và chuyển
vào bể chứa phân, rồi xe hút phân đến đem đổ.
- Nước thải sau khi chảy từ bể tuyển nổi ra sẽ tập trung ở bể trung gian T 07 để
bơm dần qua bể phân hủy yếm khí T 06, ở đây các vi sinh vật tiến hành phân hủy các
chất hữu cơ có trong nước thải.
- Nước thải được chuyển qua bể trung hòa tiếp xúc T 08 (bơm NaOH vào, một
phần bùn hồi lưu được bơm trở lại nhằm trung hòa pH đạt ở mức trung tính pH =7).
- Sau giai đoạn này nước được cho chảy tràn qua bể xử lý sinh học T 09 và bể
khử nitơ T10, rồi lại được cho chảy tràn qua bể lắng T 11. Tại bể T11 phần bùn được gạn
100
giữ lại và một phần được bơm ngược trở lại bể trung hòa tiếp xúc T 08, một phần được
bơm qua bể nén bùn T13, bùn được giữ lại bể phân hủy bùn T14 rồi sẽ được gom đổ đi.
- Nước từ bể lắng được cho chảy tràn qua bể khử trùng T 12, sau đó NaOCl được
bơm vào nhằm diệt khuẩn. Qua giai đoạn này nước đã được cải thiện đến mức độ B và
được đưa ra sông.
- Kinh phí của công trình 5 tỉ, hàng tháng chi phí hoạt động của hệ thống là 25
triệu đồng.
- Đơn vị thi công: liên doanh Glowtec (Singapore) và Thuận Việt.
Bể chứa tạp chất Bể cân bằng Bể phân hủy yếm khí
Trạm bơm Bể xử lý sinh học Bể khử trùng
Hệ thống ống dẫn khí và hóa chất Cổng vào
Hình 5.2: Hệ thống xử lý nước thải
101
Sơ đồ xử lý nước thải.
Nước Thải Chế Biến Nước Thải Chuồng Trại
Lọc Tập Trung
Thổi Khí Ở Bể Cân Bằng

Rác
Xử Lý Ở Bể Tuyển Nổi
Phân Hủy Yếm Khí
Trung Hòa
Xử Lý VSV Hiếu Khí
Khử Nitơ
Lắng Nén Bùn
Khử Trùng Phân Hủy
Nước Thải Loại B

Bùn
102
Chương 6. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
 Kết luận
Quy trình công nghệ củ công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kĩ Nghệ Súc Sản
VISSAN là một trong những công nghệ hành đầu ở Việt Nam trong lĩnh vực sản xuất
và chế biến thực phẩm.
Mỗi sản phẩm của VISSAN đều mang một ưu điểm riêng cho từng công nghệ, quy
trình sản xuất. Mức độ bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm được đảm bảo từ khâu tiếp
nhận nguyên liệu cho đến thành phẩm và đến tay người tiêu dung.
Hệ thống phân phối rộng khắp cả nước với sự đa dạng của các mặt hàng đạt tiêu chuẩn
chất lượng, đảm bảo vệ sinh, an toàn cho người sử dụng.
Với chiến lược mở rộng và phát triển không ngừng, trong thời gian tới công ty sẽ tiếp
tục phát triển thị trường nội địa, khẳng định thương hiệu, đưa sản phẩm tiếp cận thị
trường thế giới.
Sản phẩm chả giò của VISSAN đã rất quen thuộc với người tiêu dung trong và ngoài
nước. Sự kết hợp hài hòa giữa các nguyên liệu: glucid, protein, lipid, vi lượng khoáng
và vitamin…đã tạo nên một sản phẩm mang thương hiệu VISSAN. Đứng từ góc độ
dinh dưỡng, các sản phẩm bao gồm đầy đủ các thành phần dinh dưỡng cơ bản cho con
người. Dưới góc độ cảm quan, sản phảm chả giò có màu sắc, mùi vị hấp dẫn đặc
trưng. Chính vì thế chả giò đã trở thành một sản phẩm truyền thống của Việt Nam
được nhiều người nước ngoài biết đến và yêu thích.
 Kiến nghị
Trong thời kì hiện nay, các sản phẩm thực phẩm rất phong phú và đa dạng, do đó để
tăng tính cạnh tranh của sản phẩm chả giò mang thương hiệu VISSAN ở thị trường
trong và ngoài nước, công ty cần phải cải tiến dây chuyền sản xuất cũ, đầu từ đổi mới
day chuyền hiện đại, nâng cao khả năng tự động hóa.
Luôn tạo ra các sản phẩm mới, chất lượng tốt, mẫu mã đẹp, giá cả hợp lý để đáp ứng
nhu cầu ngày càng cao của khách hàng.
103
Tạo thêm nhiều sản phẩm mới cung cấp cho thị trường nông thôn, vùng xâu, vùng xa.
Đa dang hóa sản phẩm để đáp ứng nhu cầu của từng loại khách hàng.
Liên tục phấn đấu và bảo vệ thương hiệu VISSAN- Hàng Việt Nam chất lượng cao.
Trong thời gian thực tập em đã đi vào khảo sát quy trình công nghệ chế biến chả giò
tại công ty VISSAN và tìm hiểu những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm,
nhưng vẫn còn có rất nhiều thiếu sót và hạn chế. Ở phần tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng
chất lượng sản phẩm cần đi sâu thêm vào khảo sát từng yếu tố và các thông số kỹ thuật
từ đó rút ra kết luận. Nhưng do thời gian thực tập có hạn, và cũng còn nhiều yếu tố về
bảo vệ bí mật sản xuất của công ty, kính mong quý thầy cô và các bạn góp ý để cho em
những kinh nghiệm phong phú hơn.
104
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Trọng Cẩn chủ biên (2002), Công nghệ sản xuất thịt hộp, Trường Đại
Học Thủy sản Nha Trang.
2. Lê Ngọc Tú chủ biên (2001), Hóa học thực phẩm, NXB khoa học và kỹ thuật,
Hà Nội.
3. Lê Ngọc Tú chủ biên (2001), Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất
thực phẩm, NXB khoa học và kỹ thuật, Hà Nội
4. Bùi Minh Đức (2005), Kiểm nghiệm lương thực và thực phẩm, NXB Khoa học
và kỹ thuật, Hà Nội.
5. Bộ Y Tế (1998), Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm,
Hà Nội.
6. Bộ Y Tế (2000), Thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam, NXB Y học Hà
Nội
7. Sổ tay chất lượng công ty Việt Nam kỹ nghệ súc sản VISSAN.
8. Các tiêu chuẩn Việt Nam về kiểm tra vi sinh, hóa lý, cảm quan.
Internet
9. Website công ty VISSAN http://www.vissan.com.vn
10. Trung tâm Tin học – Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông
thônhttp://www.fistenet.gov.vn
11. Bách khoa toàn thư: http://vi.wikipedia.org
12. Bảng thành phần dinh dưỡng của thức ăn Việt Nam – Công ty Nutifood
http://www.nutifood.com.vn
105

chả giò vissan

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

chả giò vissan

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM

BÁO CÁO THỰC TẬP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH

SVTH LỚP MSSV

TRẦN MINH HÃI DHTP6A 10294531

ĐỀ CƯƠNG THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Họ & tên sinh viên:

Họ & tên GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình

Nguyễn Thị Thanh Bình

GIẤY XÁC NHẬN

Giáo viên hướng dẫn

Nguyễn Thị Thanh Bình

Giáo viên phản biện

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

Nhóm thực tập

1. Tổng quan về công ty VISSAN.

1.1. Giới thiệu về công ty.

Tên giao dịch quốc tế: VISSAN LIMITED COMPANY

Tên viết tắt: VISSAN

Điện thoại: 84 8 5533907 – 5533999

Hình1.1: Công ty VISSAN

Hình1.2: Bản đồ tổng thể công ty.

- Xa khu dân cư, đề phòng được độc hại.

Hình1.3: Kỉ niệm lần thứ 37 thương hiệu VISSAN.

1.1.3. Lĩnh vực hoạt động.

Lĩnh vực hoạt động của công ty bao gồm:

1.1.4. Phương thức mua bán.

 Xí nghiệp Chăn Nuôi Gò Sao.

Hình 1.4: Khu tồn trữ thú sống

1.1.6. Mạng lưới kinh doanh.

 Xí nghiệp Chế Biến Kinh Doanh Rau Củ Quả.

1.1.7. Chứng nhận chất lượng.

Công ty đã nhận được các chứng chỉ chất lượng gồm:

 Chứng chỉ ISO/IEC 17025.

 Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP.

1.2. Sơ đồ tổ chức, sản xuất, phân phối sản phẩm.

1.2.1. Sơ đồ bộ máy tổ chức Công ty.

Tổ chức lao động, tiền lương, khen thưởng, kỷ luật, các

Có nhiệm vụ kế toán tổng hợp.

1.2.3. Sơ đồ xưởng sản xuất chả giò.

Cửa hàng Hệ thống Sản phẩm Sản phẩm Sản phẩm

 Chả giò rế con tôm

 Chả giò cối

 Chả giò ngũ sắc

 Chả giò chay

Chả đùm Há cảo Bò viên Patê Giò bò

Hình 1.7: Một số sản phẩm của công ty.

2.1. Nguyên liệu chính.

 Giới thiệu chung

LOẠI MÔ THỊT BÒ THỊT LỢN

Mô liên kết 9 ÷ 12 6÷8

Mô máu 0,8 ÷ 1 0,6 ÷ 0,8

THÀNH PHẦN HÓA HỌC

Phần vai I 57,8 12,4 28,8 0,9 3190

Phần đai lưng và 54,9 12,2 32,0 0,9 3480

Phần ngực I 54,4 10,8 34,0 0,8 3600

Phần mông - đùi

Còng chân trước II 63,2 15,5 20,0 1,2 2500

Còng chân sau II 67,6 16,8 14,5 1,2 2040

+ Lipoproteit: là thành phần cấu tạo nên các mô thần kinh.

+ Nucleoproteit: là thành phần cấu tạo của nhân tế bào.

Glycine 2,0 Cysteine 1,4