1.

NGUỒN GỐC VÀ PHÂN LOẠI

1.1. Nguồn gốc

Đậu tương là một trong những loại cây trồng mà loài người đã biết sử dụng và
trồng trọt từ lâu đời, vì vậy nguồn gốc của cây đậu tương cũng sớm được xác minh.
Những bằng chứng về lịch sử, địa lý và khảo cổ học đều công nhận rằng đậu tương có
nguyên sản ở châu Á và có nguồn gốc từ Trung Quốc. Cây đậu tương được thuần hoá
ở Trung Quốc qua nhiều triều đại tiền phong kiến và được đưa vào trồng trọt và khảo
sát có thể trong triều đại Shang (năm 1700-1100 B.C) trước công nguyên. Những
thông tin về nguồn gốc đậu tương được trình bày chi tiết trong tài liệu của trong Ngô
Thế Dân và cs (1999).

1.2. Phân loại

Đậu tương thuộc chi Glycine, họ đậu Leguminosae, họ phụ cánh bướm
Papilionoideae và bộ Phaseoleae. Đậu tương có tên khoa học là Glycine Max (L)
Merr.
Do xuất phát từ những yêu cầu, căn cứ và tiêu chí phân loại khác nhau nên cũng
có nhiều cách phân loại khác nhau. Nhưng đến nay, hệ thống phân loại căn cứ vào đặc
điểm về hình thái, phân bố địa lý và số lượng nhiễm sắc thể được nhiều người sử dụng.
Hệ thống phân loại căn cứ vào đặc điểm về hình thái, sự phân bố địa lý và số
lượng nhiễm sắc thể do Hymowit và Newell (1984) xây dựng. Theo hệ thống này
ngoài chi Glycine còn có thêm chi phụ Soja. Chi Glycine được chia ra thành 7 loài
hoang dại lâu năm, và chi phụ Soja được chia ra làm 2 loài: loài đậu tương trồng
Gtycine (L) Merr và loài hoang dại hàng năm G. Soja Sieb và Zucc (bảng 1.4).
 Bảng l.4: Đặc điểm hình thái số lượng nhiễm sắc thể và phân bố của các
loài trong chi Glyncine và chi phụ Soja
NST
Loài (2n) Đặc tính hình thái Phân bổ
Chi Glycine
Glycine clandestina 3 lá kép nhỏ hình ô van dài. gân hình mạng. hoa
wendl có màu sắc từ hổng đến tím hồng. Quả ngắn
40 hình thuôn thẳng hoặc cong, ít hạt màu nâu Úc
sáng hoặc đen. Thân mảnh leo nhiều lông nhỏ.
Glycine falcata Thân có thể bò sát mặt đất hoặc thẳng, lông
Benth cứng. Chùm hoa dài mập với màu sắc từ trắng
40 đến màu hoa cà nhạt. Quả cong rộng bản có Úc
nhiều lông cứng. Hạt hình thuôn hoặc ô van.
Glycine latifolia Thân khoẻ bò sát hoặc đôi khi leo. Phiến lá
(Benth). Newell và 40 rộng có răng cưa chùm hoa dải, mảnh màu tím. Úc
Hymowitz Quả ngắn, nhiều lông tơ hoặc cứng
Glycine tatrobeana Là loại thân nhỏ cứng. bò sát đất đòi khi leo.
(Meissn.) Benth 40 Phiến lá hình bán cầu. Hoa to Úc

Glycine canescens Là loại leo. phiến lá nhỏ dài. gân lá có gai. Thân
F.J.Ham có lông hơi cứng màu trắng ) xám. Hoa màu
40 hồng có mùi thơm, quả thẳng. Hạt hình chữ Úc
nhật đôi khi bẹt.
Glycine tabacina thân bò hoặc leo. Lá có hình ô van bản hẹp có Úc, Trung
răng cưa. Quốc, Đài
40; 80 Chùm hoa kéo dài màu tím đậm có mùi thơm. Loan, Đảo
Quả cứng dài. hạt màu nâu hoặc đen hình trứng. Nam Thái
Bình Dương
Glycine tomentella Thân bò hoặc leo có nhiều lông tơ. Lá có hình ô Úc Trung
Hyayata 38; 40; van có gai nhỏ. Cuống hoa ngắn. hoa tập trung Quốc, Đài
78; 80 nhiều về phía ngọn có màu từ tím nhạt đến tím Loan.
đậm. Quả thăng cứng có vết lõm giữa các hạt. Philippine và
Hạt có màu nâu hoặc đen New Guinea
Chi phụ Soja
Glycine sojá Sieb và Thân bò hoặc leo. Lá chét có lông cứng màu Trung Quốc,
Zucc nâu hình ô van dài. Hoa màu tím. đôi khi có Nga. Triều
40 màu trắng. Quả ngắn nhiều lông cứng. Hạt hình Tiên.
ô van dài Nhật Bản,
Đài Loan
Glycíne max (L.) Là loại trồng hàng năm. Thân cây thẳng. ít phân
Merr cành, dạng bụi. Xẻ lá chét lông chim, phiến lá
40 hình ô van hay cập. Chùm hoa cuống ngắn màu Trung Quốc
tím hoặc trắng. Quả thắng hoặc cong nhiều
lông. Mỗi quả.có 1-3 hạt hình tròn hay bầu dục.
Vỏ hạt có màu biến đổi từ vàng sáng đến nâu,
2. ĐẶC ĐIỂM

2.1. Rễ
Rễ cây đậu tương khác với rễ cây hoà thảo là có rễ chính và rễ phụ. Rễ chính có
thể ăn sâu 30-50cm và có thể trên 1m. Trên rễ chính mọc ra nhiều rễ phụ, rễ phụ cấp 2,
cấp 3 tập trung nhiều ở tầng đất 7-8 cm rộng 30-40 cm 2 (Nguyễn Danh Đông, 1982).
Trên rễ chính và rễ phụ có nhiều nốt sần. Bộ rễ phân bố nông sâu, rộng hẹp, số lượng
nốt sần ít hay nhiều phụ thuộc vào giống, đất đai, khí hậu và kỹ thuật trồng.
Quá trình phát triển của bộ rễ có thể phân ra làm 2 thời kỳ:
Thời kỳ thứ nhất: Phát triển lớp rễ đầu tiên, thời kỳ này rễ cái và rễ phụ đầu tiên
phát triển mạnh kéo dài ra và sinh nhiều rễ con. Thời kỳ này thường kéo dài từ 30-40
ngày sau mọc.
Thời kỳ thứ hai: Lớp rễ đầu tiên phát triển chậm dần, rễ con không nhú ra nữa
thậm chí có một số rễ con khô đi. Lúc này gốc thân gần cổ rễ các rễ phụ nhỏ kéo dài ra
và phát triển cho tới khi gần thu hoạch. Số lượng có thể 30-40 rễ phụ ăn ở phía gần
mặt đất. Lớp rễ này có nhiệm vụ cung cấp đấy đủ chất dinh dưỡng cho sự phát triển
của thân, lá và làm quả. Trong kỹ thuật trồng nên chú ý thời kỳ này, cần vun đất sao
cho lớp rễ này phát triển mạnh.
Một đặc điểm hết sức quan trọng cần lưu ý là trên bộ rễ của cây đậu tương có rất
nhiều nốt sần. Đó là các u bướu nhỏ bám vào các rễ. Nốt sần là kết quả cộng sinh của
một số loại vi sinh vật có tên khoa học là Rhizobium Japonicum với rễ cây đậu tương.
Trong một nốt sần có khoảng 3-4 tỷ vi sinh vật, mà ta chỉ có thể nhìn thấy chúng qua
kính hiển vi phóng đại 600 - 1000 lần (Ngô Thế Dân và cs, 1999). Vi sinh vật thường
có dạng hình cầu hoặc hình que.
* Đặc điểm của nốt sần
Nốt sần ở rễ đậu tương thường tập trung ở tầng đất 0-20cm, từ 20-30cm nốt sần ít
dần và nếu sâu hơn nữa thì có ít hoặc không có.
Nốt sần đóng vai trò chính trong quá trình cố định đạm khí trời cung cấp cho cây.
Lượng đạm cung cấp cho cây khá lớn khoảng 30-60 kg/ha (Nguyễn Danh Đông,
1982).
Nốt sần có thể dài lcm, đường kính 5-6 mm, mới hình thành có màu trắng sữa,
khi tốt nhất có màu hồng (màu globulin có cấu tạo gần giống Hemoglobin trong máu
có Fe).
 * Quá trình hình thành của nốt sần
Trong đất luôn luôn có nhiều loại vi sinh vật thường tập trung xung quanh bộ rễ
(để sử dụng các chất thải ra làm thức ăn), mặt khác xung quanh rễ do canh tác tạo điều
kiện đất đai thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Có loại cộng sinh, có loại hoại sinh, ký
sinh trong đó có loại có lợi có loại có hại với rễ. Cây họ đậu đều tiết ra các chất như
gluxit, đường galacto v.v.. đã hấp dẫn các loại vi sinh vật trong đó có vi sinh vật nốt
sần. Có nhiều quan điểm khác nhau về quá trình xâm nhập của vi sinh vật nốt sần vào
rễ cây họ đậu.
Có quan điểm cho rằng khi sống vi khuẩn Rhirobium Japonicum tiết ra chất axit
andol 3 axêtic. Khi vi khuẩn tiếp xúc với lông hút dưới tác dụng của axit làm cho điểm
đó trên lông hút khô cong lên, tạo nên khe hở làm cho vi sinh vật đi sâu vào lông hút.
Quan điểm khác lại cho rằng vi sinh vật tiết ra men xelluoza phân huỷ tế bào
lông hút để đi vào lông hút. Khi đi vào đầu lông hút vi sinh vật tiết ra chất nhầy, từ tổ
chức biểu bì của đầu lông hút tạo thành tuyến xâm nhập hình dải. Sau một thời gian
xâm nhập vào tế bào biểu bì, vào nội bì và sinh sản tại đó. Vi khuẩn chiết ra chất kích
thích làm cho tế bào phân chia không bình thường và hình thành nốt sần.
Nốt sần phát triển đến một giai đoạn nhất định thì cố định đạm. Bản thân nốt sần
hút N còn vi sinh vật như một chất xúc tác. Khi cây già vi sinh vật đi ra ngoài. Quá
trình hình thành nốt sần kéo dài 16-21 ngày. Trường hợp bình thường nốt sần bắt đầu
xuất hiện sau mọc 14-15 ngày, phát triển nhiều và mạnh nhất vào lúc đậu tương ra hoa
và làm quả tập trung nhiều nhất ở lớp rễ thứ nhất.
Số lượng nốt sần nhiều hay ừ phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện đất trồng, các
chất dinh dưỡng đối với đậu tương. Trồng đậu tương trên đất đã trồng đậu tương, thì
nốt sần hình thành sớm hơn và nhiều hơn. Đất chua quá hoặc kiềm quá nốt sần hình
thành kém. pH thích hợp cho sự hình thành của nốt sần là 6-7, vì vậy việc lựa chọn đất
trồng đậu tương thích hợp rất quan trọng. Điều kiện dinh dưỡng cũng ảnh hưởng rất
lớn đến sự phát triển của nốt sần. Nhìn chung bón đầy đủ NPK thì nốt sần phát triển
mạnh, bón P2O5 Có tác dụng thúc đẩy sự phát triển của nốt sần, còn hiệu quả kali
không rõ lắm (Trần Văn Điền, 2001). Bón đạm không thích hợp ức chế sự hình thành
và phát triển của nốt sần.
Quan hệ giữa vi sinh vật nốt sần với cây đậu tương là mối quan hệ cộng sinh: cây
cung cấp chất dinh dưỡng cho vi khuẩn hoạt động, ngược lại vi khuẩn lại tổng hợp nitơ
tự do của không khí chuyển sang dạng đạm hữu cơ cây có thể sử dụng được. Cây đậu
tương cung cấp càng nhiều chất dinh dưỡng cho vi sinh vật hoạt động thì vi sinh vật
càng phát triển và tích luỹ đạm được càng nhiều cho cây làm cho cây sinh trưởng và
phát triển tốt.
3. Giá trị dinh dưỡng

Hạt đậu tương có thành phần dinh dưỡng cao, hàm lượng prôtein trung bình khoảng từ
35,5 - 40%. Trong khi đó hàm lượng prôtein trong gạo chỉ 6,2 - 12%; ngô: 9,8 - 13,2%
thịt bò: 21%; thịt gà: 20%; cá: 17 - 20% và trứng: 13 - 14,8%, lipit từ 15- 20%, hyđrát các
bon từ 15-16% và nhiều loại sinh tố và muối khoáng quan trọng cho sự sống (Nguyễn
Thị Hiền và Vũ Thi Thư, 2004). Hạt đậu tương là loại thực phẩm duy nhất mà giá trị của
nó được đánh giá đồng thời cả prôtit và lipit. Prôtein của đậu tương có phẩm chất tốt
nhất trong số các prôtein có nguồn gốc thực vật. Hàm lượng prôtein trong hạt đậu
tương cao hơn cả hàm lượng prôtein có trong cá, thịt và cao gấp 2 lần so với các loại
đậu đỗ khác.
Hàm lượng axít quan có chứa lưu huỳnh như methionin và sixtin của đậu tượng cao gần
bằng hàm lượng các chất này có trong trứng gà. Hàm lượng cazein, đặc biệt li sin cao
gần gấp rưỡi lần chất này có trong trứng. Vì thế mà khi nói về giá trị của prôtein trong
hạt đậu tương là nói đến hàm lượng prôtein cao và sự cân đối của các loại axít amin
cần thiết. Prôtein của đậu tương dễ tiêu hoá hơn thịt và không có các thành phần tạo
colesteron. Ngày nay người ta mới biết thêm hạt đậu tương có chứa lexithin, có tác
dụng làm cho cơ thể trẻ lâu, tăng thêm trí nhớ, tái tạo các mô, làm cứng xương và tăng
sức đề kháng của cơ thể.
Hạt đậu tương có chứa hàm lượng dầu béo cao hơn các loại đậu đỗ khác nên được coi
là cây cung cấp dầu thực vật quan trọng. Lipit của đậu tương chứa một tỉ lệ cao các axít
béo chưa no (khoảng 60-70%) có hệ số đồng hoá cao, mùi vị thơm như axit linoleic
chiếm 52-65%, oleic từ 25-36%, linolenolic khoảng 2-3% (Ngô Thê Dân và cs, 1999).
Dùng dầu đậu tương thay mỡ động vật có thể tránh được xơ mỡ động mạch.
Trong hạt đậu tương có khá nhiều loại vitamin, đặc biệt là hàm lượng vitamin B 1 và B2
ngoài ra còn có các loại vitamin PP, A, E, K, D, C,v.v. Đặc biệt trong hạt đậu tương đang
nảy mầm hàm lượng vitamin tăng lên nhiều, đặc biệt là vitamin C. Phân tích thành phần
sinh hoá cho thấy trong hạt đậu tương đang nảy mầm, ngoài hàm lượng vitamin C cao,
còn có các thành phần khác như: vitamin PP, và nhiều chất khoáng khác như Ca, P, Fe
v.v...Chính vì thành phần dinh dưỡng cao như vậy nên đậu tương có khả năng cung cấp
năng lượng khá cao khoảng 4700 cal/kg (Nguyễn Danh Đông, 1982)
Hiện nay, từ hạt đậu tương người ta đã chế biến ra được trên 600 sản phẩm khác
nhau, trong đó có hơn 300 loại làm thực phẩm được chế biến bằng cả phương
pháp cổ truyền, thủ công và hiện đại dưới dạng tươi, khô và lên men vv... như làm
giá, đậu phụ, tương, xì dầu vv... đến các sản phẩm cao cấp khác như cà phê đậu
tương, bánh kẹo và thịt nhân tạo vv... Đậu tương còn là vị thuốc để chữa bệnh, đặc
biệt là đậu tương hạt đen, có tác dụng tốt cho tim, gan, thận, dạ dày và ruột. Đậu
tương là thức ăn tốt cho những người bị bệnh đái đường, thấp khớp, thần kinh suy
nhược và suy dinh dưỡng.
4. Bảo quản
- Cho đậu nành hạt đã tách vỏ, phơi khô vào hũ hoặc lọ, bịt kín miệng và để ở nơi
khô ráo, thoáng khí là phương pháp bảo quản khá phổ biến, được hầu hết các bà
nội trợ lựa chọn.Bạn có thể cho thêm vào hũ hoặc lọ đựng đậu 1 vài cục than sống
để hút ẩm, điều này giúp đậu có thể bảo quản tốt hơn.Với biện pháp bảo quản này
có thể giữ đậu trong khoảng 1.5 - 2 tháng mà không lo về vấn đề sâu mọt.Tuy nhiên
trong thực tế, tùy vào giống đậu và kỹ thuật xử lý đậu trước khi bảo quản mà thời
hạn sử dụng của đậu nành có thể lâu hơn hoặc ngắn hơn.
5.