Thực tập tốt nghiệp nhà máy SUNDO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.
HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁC LOẠI BÁNH NƯỚNG TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SUNDO
GVHD: ThS. Phạm Thanh Tùng
SVTT MSSV
Phạm Danh 17116157
Khổng Tiến Đạt 17116164
Lê Hữu Khang 17142258
Nguyễn Thành Tài 17116211
Nguyễn Khánh Trường 17116228
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2020

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
TP.HCM, ngày ... tháng ... năm ...
XÁC NHẬN CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

Đơn vị thực tập: ...........................................................................................................
Xác nhận nhóm sinh viên: Phạm Danh MSSV: 17116157
Trường: Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh
Thực tập tại: Công ty Cổ phần Thực Phẩm Sundo
Nhà máy sản xuất tại: số 5/22A, đường Bùi Hữu Nghĩa, khu phố Bình Đức, Bình Hòa,
thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương.
Từ ngày: 10/ 09/ 2020 đến ngày 10/ 10/ 2020
1. Về tinh thần, thái độ, ý thức tổ chức kỷ luật
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
2. Về những công việc được giao
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
3. Kết quả đạt được
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
ĐƠN VỊ THỰC TẬP XÁC NHẬN
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
TP.HCM, ngày ... tháng ... năm ...
XÁC NHẬN CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

Đơn vị thực tập: ...........................................................................................................
Xác nhận nhóm sinh viên: Phạm Danh MSSV: 17116157
Trường: Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh
Thực tập tại: Công ty Cổ phần Thực Phẩm Sundo
Từ ngày: 10/ 09/ 2020 đến ngày 10/ 10/ 2020
Nhận xét chung
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN XÁC NHẬN

LỜI CẢM ƠN
Nhờ vào sự đồng ý của Nhà trường, thầy Trưởng khoa Công nghệ hóa học và Thực
phẩm PGS. TS. Nguyễn Tấn Dũng, và sự chấp nhận của Công ty Cổ phần Thực phẩm
Sundo đã giúp chúng em có một cơ hội tốt để vào thực tập tại công ty.
Chúng em xin chân thành cảm ơn ông Đỗ Thanh Hòa – Ban giám đốc công ty, chị
Lê Thị Thùy Trang – Trưởng phòng Nhân sự, chị Tạ Thị Thảo – Quản lý Sản xuất, chị
Nguyễn Thị Hoàng Anh – Trợ lý Sản xuất, cùng với toàn thể các cán bộ và nhân viên trong
công ty đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho chúng em được trải nghiệm thực tế, bổ sung
thêm nhiều kiến thức mới và hoàn thành đợt thực tập này.
Trong suốt thời gian thực tập tại quý công ty, các anh chị đã hướng dẫn và giúp đỡ
tận tình mang lại cho chúng em được nhiều thông tin hữu ích để hoàn thành đợt thực tập
này. Thêm vào đó, chúng em cũng trau dồi thêm cho chính bản thân những kiến thức mới,
thú vị về các sản phẩm của công ty trên thị trường, mang đến cho người tiêu dùng hương
vị thơm ngon, tốt cho sức khỏe và màu sắc hấp dẫn khó quên.
Chúng em cũng gửi lời cảm ơn đến anh Phạm Xuân Tượng và anh Phạm Long
Trường – Giám sát sản xuất đã trực tiếp hướng dẫn và cung cấp cho chúng em những ý
kiến về bài báo cáo thực tập để bài báo cáo được hoàn thiện hơn.
Chúng em cũng xin gửi lời cảm ơn đến ThS. Phạm Thanh Tùng đã tận tình hướng
dẫn chúng em trong suốt thời gian thực tập vừa qua.
Chúng em xin chân thành cảm ơn.
MỤC LỤC
BẢNG LẬP KẾ HOẠCH VÀ BÁO CÁO HÀNG TUẦN ............................................... 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY ................................................................. 13
1.1. Thông tin doanh nghiệp ....................................................................................... 13

1.2. Cơ cấu tổ chức ..................................................................................................... 16
1.3. Các loại sản phẩm hiện có tại công ty .................................................................. 18
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU, DỤNG CỤ VÀ TRANG THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG
NHÀ MÁY .................................................................................................................... 20
2.1. Nguyên liệu ......................................................................................................... 20

2.2. Dụng cụ ............................................................................................................... 50
2.3. Thiết bị ................................................................................................................ 51
2.4. Các bước tiếp nhận, lưu kho, định lượng nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất 58
CHƯƠNG 3: CÁC QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH .......................... 60
3.1. Quy trình công nghệ sản xuất bánh mì dừa lưới ................................................... 60
3.2. Quy trình công nghệ sản xuất bánh Bun Cafe....................................................... 80
3.3. Quy trình công nghệ sản xuất bánh Danish Pastry .............................................. 103
3.4. Quy trình công nghệ sản xuất bánh Thanh long dừa ........................................... 117
3.5. Quy trình công nghệ sản xuất bánh mì cua mini ................................................. 136
CHƯƠNG 4: CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HIỆN ĐANG ĐƯỢC ÁP
DỤNG TẠI NHÀ MÁY .............................................................................................. 149
4.1. Trao đổi thông tin tác nghiệp ............................................................................. 149

4.2. Quản lý hệ thống................................................................................................ 150
4.3. Các chương trình tiên quyết ............................................................................... 152
4.4. Các nguyên tắc xây dựng HACCP ..................................................................... 154
4.5. Phương pháp quản lý 5S .................................................................................... 154
CHƯƠNG 5: AN TOÀN LAO ĐỘNG ........................................................................ 156
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 158

DANH MỤC HÌNH
Hình 1. Logo Công ty Cổ phần Thực Phẩm Sundo ........................................................ 13

Hình 2. Savouré và những con số .................................................................................. 14
Hình 3. Lịch sử hình thành Công ty ............................................................................... 15
Hình 4. Chứng nhận ISO và HACCP ............................................................................. 15
Hình 5. Sơ đồ tổ chức của Công ty Cổ phần Thực Phẩm Sundo ..................................... 17
Hình 6. Các loại bột mì được sử dụng ............................................................................ 23
Hình 7. Bột Custard Puratos .......................................................................................... 24
Hình 8. Bột hạnh nhân Atlas .......................................................................................... 26
Hình 9. Bột sữa Belcolac ............................................................................................... 27
Hình 10. Đường Biên Hòa ............................................................................................. 31
Hình 11. Sữa đặc có đường ............................................................................................ 32
Hình 12. Kem làm mềm bánh ........................................................................................ 33
Hình 13. Men vàng Saf – instant .................................................................................... 34
Hình 14. Men tươi ngọt five stars .................................................................................. 35
Hình 15. Muối biển tinh sấy Select Co.op ...................................................................... 35
Hình 16. Whipping Cream ............................................................................................. 36
Hình 17. Bơ lạt Bakels................................................................................................... 37
Hình 18. Trứng gà ......................................................................................................... 40
Hình 19. Nước cốt dừa KC ............................................................................................ 45
Hình 20. Thanh long ruột đỏ .......................................................................................... 47
Hình 21. Vanilla ............................................................................................................ 48
Hình 22. Dao cắt bột dạng bánh lăn ............................................................................... 50
Hình 23. Thước tạo hình ................................................................................................ 50
Hình 24. Khuôn Patechaud ............................................................................................ 50
Hình 25. Dao cắt lưới dạng tròn ..................................................................................... 51
Hình 26. Máy đánh trứng SM – 401 .............................................................................. 51
Hình 27. Máy phối trộn bột SM – 80T ........................................................................... 53
Hình 28. Máy chia – vê bột............................................................................................ 55
Hình 29. Máy cán bột SM-520S .................................................................................... 56
Hình 30. Lò nướng Wachtel Compact 2.8 Double-Rack Baking Oven ........................... 56
Hình 31. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nhân dừa lưới .......................................... 60
Hình 32. Dừa tươi và đường sau khi ủ ........................................................................... 61
Hình 33. Nhân dừa lưới sau khi phối trộn ...................................................................... 62
Hình 34. Nhân dừa lưới sau khi định lượng ................................................................... 63
Hình 35. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì dừa lưới ..................................... 64
Hình 36. Tất cả các nguyên liệu bánh mì dừa lưới trước khi phối trộn ........................... 66
Hình 37. Bột nhào bánh mì dừa lưới sau khi phối trộn ................................................... 67
Hình 38. Kiểm tra bằng cách kéo dãn bột nhào bánh mì dừa lưới .................................. 67
Hình 39. Bột bánh mì dừa lưới sau khi chia ................................................................... 68
Hình 40. Tấm bột bánh mì dừa lưới sau khi cán lần 1 .................................................... 70
Hình 41. Tấm bôt bánh mì dừa lưới sau khi cán lần 2 .................................................... 71
Hình 42. Phần đế và lưới bánh mì dừa lưới sau khi cắt .................................................. 72
Hình 43. Tấm bột bánh mì dừa lưới sau khi cho nhân .................................................... 72
Hình 44. Bánh mì dừa lưới sau khi tạo hình ................................................................... 73
Hình 45. Bánh mì dừa lưới sau khi ủ ............................................................................. 74
Hình 46. Bánh mì dừa lưới sau khi quét trứng và chuẩn bị đưa vào nướng .................... 75
Hình 47. Bánh mì dừa lưới trong lò nướng (Trái) và sau khi nướng (Phải) .................... 76
Hình 48. Máy đóng gói (Trái) và rà kim loại (Phải) bánh mì dừa lưới ............................ 78
Hình 49. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nhân Cafe ................................................ 80
Hình 50. Nguyên liệu nhân Cafe được cho vào bồn phối trộn ........................................ 82
Hình 51. Tiến hành phối trộn nguyên liệu nhân Cafe ..................................................... 83
Hình 52. Nhân Café sau khi hoàn thành phối trộn .......................................................... 83
Hình 53. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kem phủ cho bánh Bun Cafe.................... 84
Hình 54. Nguyên liệu của kem phủ bánh Bun Cafe được cho vào bồn phối trộn ............ 86
Hình 55. Nguyên liệu của kem phủ bánh Bun Cafe sau khi được phối trộn .................... 86
Hình 56. Cho bột đã rây và phối trộn các nguyên liệu kem phủ bánh Bun Cafe ............. 87
Hình 57. Kem phủ bánh Bun Cafe sau khi hoàn thành phối trộn .................................... 88
Hình 58. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh Bun Cafe ......................................... 89
Hình 59. Phối trộn các nguyên liệu khô của bánh Bun Cafe ........................................... 91
Hình 60. Các nguyên liệu ướt của bánh Bun Cafe được cho vào bồn phối trộn .............. 91
Hình 61. Tiến hành phối trộn nguyên liệu bánh Bun Cafe .............................................. 92
Hình 62. Bột nhào bánh Bun Cafe sau khi hoàn thành phối trộn .................................... 92
Hình 63. Bột bánh Bun Cafe được chia thành từng khối nặng 1.5kg .............................. 93
Hình 64. Bột bánh Bun Cafe được trải đều ra khay ........................................................ 93
Hình 65. Bột bánh Bun Cafe được đưa vào máy chia bột ............................................... 94
Hình 66. Bột bánh Bun Cafe được chia thành những khối bột nhỏ nặng 50g ................. 94
Hình 67. Bột bánh Bun Cafe được sắp ra khay và ủ lạnh trong kho mát 1 – 2 tiếng ....... 95
Hình 68. Thao tác gói nhân cho bánh Bun Cafe ............................................................. 96
Hình 69. Quá trình ủ bột của bánh Bun Cafe.................................................................. 96
Hình 70. Quá trình phủ kem bánh Bun Cafe .................................................................. 97
Hình 71. Bánh Bun Cafe được nướng ở nhiệt độ 150ºC trong 30-35 phút ...................... 98
Hình 72. Bánh Bun Cafe sau khi nướng ....................................................................... 100
Hình 73. Bánh Bun Cafe trước (trái) và sau (phải) khi cắt bỏ phần kem thừa ............... 101
Hình 74. Bánh Bun Cafe được xếp lên băng chuyền để chuẩn bị đóng gói ................... 101
Hình 75. Tiến hành đóng gói bánh Bun Cafe ............................................................... 102
Hình 76. Hoàn tất đóng gói bánh Bun Cafe.................................................................. 102
Hình 77. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh Danish .......................................... 104
Hình 78. Phối trộn bột bánh Danish ............................................................................. 106
Hình 79. Bơ nguyên liệu sử dụng cho quá trình cán bột bánh Danish........................... 107
Hình 80. Tấm bột bánh Danish được bọc sau khi cán .................................................. 107
Hình 81. Cắt – Tạo hình tấm bột bánh Danish ............................................................. 108
Hình 82. Dăm bông xông khói nguyên liệu .................................................................. 109
Hình 83. Tạo hình bánh Danish dăm bông ................................................................... 109
Hình 84. Xúc xích xông khói nguyên liệu .................................................................... 110
Hình 85. Tạo hình bánh Danish xúc xích ..................................................................... 111
Hình 86. Quá trình lên men bánh Danish ..................................................................... 112
Hình 87. Quá trình nướng bánh Danish........................................................................ 114
Hình 88. Sản phẩm bánh Danish .................................................................................. 115
Hình 89. Đóng gói bánh Danish ................................................................................... 116
Hình 90. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất thanh long đông lạnh ............................. 117
Hình 91. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nhân Mexico sữa dừa............................. 119
Hình 92. Quá trình phối trộn nhân Mexico sữa dừa ...................................................... 120
Hình 93. Nhân Mexico sữa dừa sau khi hoàn tất .......................................................... 121
Hình 94. Đóng gói, bảo quản nhân Mexico sữa dừa ..................................................... 121
Hình 95. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh thanh long dừa .............................. 122
Hình 96. Quá trình nhào trộn bột bánh thanh long dừa ................................................. 126
Hình 97. Bột bánh thanh long dừa được chia thành từng khối 2.1kg ............................ 127
Hình 98. Bột bánh thanh long dừa được trải đều ra khay ............................................. 127
Hình 99. Bột bánh thanh long dừa được đưa vào máy chia bột .................................... 128
Hình 100. Bột bánh thanh long dừa chia thành các khối nhỏ 70g ................................. 128
Hình 101. Xếp mâm khối bột thanh long dừa ............................................................... 129
Hình 102. Thao tác tạo hình bánh thanh long dừa ........................................................ 130
Hình 103. Xếp khay nướng bánh thanh long dừa (11 bánh/ mâm)................................ 130
Hình 104. Bột bánh thanh long dừa được ủ trong tủ ủ .................................................. 131
Hình 105. Bánh thanh long dừa sau khi nướng ............................................................ 132
Hình 106. Quy cách bao gói sản phẩm bánh thanh long dừa ........................................ 135
Hình 107. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh cua mini ...................................... 137
Hình 108. Phối trộn các nguyên liệu bánh cua mini ..................................................... 138
Hình 109. Kéo căng khối bột nhào cua mini sau khi phối trộn ..................................... 139
Hình 110. Chia nhỏ khối bột cua mini ......................................................................... 139
Hình 111. Tấm bột cua mini sau khi đã cán xong ......................................................... 141
Hình 112. Miếng bột cua mini sau khi cắt và thao tác tạo hình..................................... 142
Hình 113. Tạo hình hoàn tất bánh cua mini.................................................................. 142
Hình 114. Xếp bánh cua mini lên khay nướng theo quy định ....................................... 143
Hình 115. Bánh cua mini được ủ trong tủ ủ lên men .................................................... 143
Hình 116. Bánh cua mini sau khi đã phủ lòng đỏ trứng ................................................ 144
Hình 117. Lò nướng bánh đang hoạt động ................................................................... 145
Hình 118. Bánh cua mini sau khi nướng ...................................................................... 145
Hình 119. Bánh cua mini thành phẩm .......................................................................... 146
Hình 120. Sản phẩm bánh mì cua mini ........................................................................ 148
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. Các chỉ tiêu cảm quan của sữa bột (TCVN 5538 – 2002) .................................. 28
Bảng 2: Các chỉ tiêu hóa lý của sữa bột (TCVN 5538 – 2002) ....................................... 29
Bảng 3. Hàm lượng kim loại nặng của sữa bột (TCVN 5538 – 2002) ............................ 29
Bảng 4. Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa bột (Theo TCVN 5538 – 2002) .............................. 30
Bảng 5. Giá trị dinh dưỡng trong 100g bột bắp .............................................................. 30
Bảng 6. Các chỉ tiêu cảm quan của bơ. (Theo TCVN 7400-2004) .................................. 37
Bảng 7. Các chỉ tiêu hóa lý của bơ. (Theo TCVN 7400-2004) ....................................... 37
Bảng 8. Hàm lượng kim loại nặng trong bơ. (Theo TCVN 7400-2004).......................... 38
Bảng 9. Chỉ tiêu vi sinh vật trong bơ. (Theo TCVN 7400-2004) .................................... 38
Bảng 10. Một số phụ gia có thể có mặt trong bơ nguyên liệu ......................................... 39
Bảng 11. Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được từ trứng gà ................................. 40
Bảng 12. Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được nước dừa tươi ............................ 42
Bảng 13. Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được từ cùi dừa già............................. 43
Bảng 14. Cơm dừa nạo sấy Thăng Quyên ...................................................................... 44
Bảng 15. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt quả thanh long .................................. 47
Bảng 16. Thông số cơ bản của máy SM – 401 ............................................................... 52
Bảng 17. Thông số máy phối trộn bột ............................................................................ 53
Bảng 18. Thông số kỹ thuật của máy cán bột SM-520S ................................................. 55
Bảng 19. Thông số kỹ thuật máy đóng gói ..................................................................... 57
Bảng 20. Các chỉ tiêu kiểm tra bánh mì dừa lưới của công ty......................................... 77
Bảng 21. Quy cách bao gói, dán nhãn của công ty ......................................................... 78
Bảng 22. Thông số máy đóng gói bánh mì dừa lưới ....................................................... 79
Bảng 23. Các tiêu chuẩn bánh Bun Cafe của công ty ..................................................... 99
Bảng 24. Các biến đổi trong quá trình nướng ............................................................... 132
Bảng 25. Tiêu chuẩn sản phẩm bánh thanh long dừa .................................................... 134
Bảng 26. Tiêu chuẩn chất lượng của bánh mì cua mini ................................................ 146
Bảng 27. Quy cách đóng gói sản phẩm ........................................................................ 147
BẢNG LẬP KẾ HOẠCH VÀ BÁO CÁO HÀNG TUẦN
Tuần 1: 10/09/2020-13/09/2020
Người Nơi sản

Kế hoạch Hoạt động Ghi chú
thực hiện xuất
Trường
Tham quan Khu vực Đóng gói các
Khang Đóng gói
tìm hiểu nội đóng gói loại bánh
Tài quy, quy
Thứ 5
định, các khu
(10/09) Danh Dán nhãn theo
vực sản xuất
từng loại sản
trong nhà
Dán nhãn Kho bao bì phẩm của từng
Đạt máy.
đơn vị phân
phối
Trường Khu vực Đóng gói các

Đóng gói
Khang đóng gói loại bánh
Sản xuất bánh

Làm việc tại Khu vực cua, bánh mì
Tài Tạo hình
Thứ 6 các khu vực sản xuất bơ đường,
(11/09) sản xuất trong bánh mì bơ tỏi
nhà máy.
Danh Dán nhãn theo
từng loại sản
Đạt đơn vị phân
phối

Làm việc tại Đóng gói
Thứ 7 các khu vực
(12/09) sản xuất trong Sản xuất bánh
Khu vực
Đạt nhà máy. Tạo hình cua mini,
sản xuất
croissant
1
Dán nhãn theo
từng loại sản
Tài Dán nhãn Kho bao bì phẩm của từng
đơn vị phân
phối
Tầng 2: khu
Đóng gói, xếp
Sản xuất bánh vực sản
Danh hộp các loại
trung thu xuất bánh
bánh trung thu
trung thu
Tài Khu vực Đóng gói các

Đóng gói
Sản xuất bánh

Khu vực
Trường Tạo hình cua mini
sản xuất
croissant
Làm việc tại
Chủ Dán nhãn theo
các khu vực
Nhật từng loại sản
sản xuất trong
(13/09) Đạt Dán nhãn Kho bao bì phẩm của từng
nhà máy.
đơn vị phân
phối
Tầng 2: khu
Đóng gói, xếp
bánh trung thu
trung thu
Tuần 2: 14/09/2020-20/09/2020
Khu vực Đóng gói các

Trường Làm việc tại Đóng gói
đóng gói loại bánh
(14/09) Khang sản xuất trong OFF OFF OFF
nhà máy.
Đạt Dán nhãn Kho bao bì Dán nhãn theo
2
từng loại sản
phẩm của từng
Tài
đơn vị phân
phối
Tầng 2: khu
Đóng gói, xếp
bánh trung thu
trung thu

Khang Đóng gói
Trường OFF OFF OFF
Đạt Dán nhãn theo

Làm việc tại từng loại sản
Thứ 3 các khu vực Dán nhãn Kho bao bì phẩm của từng
(15/09) Tài sản xuất trong đơn vị phân
nhà máy. phối
Tầng 2: khu
Đóng gói, xếp
bánh trung thu
trung thu
Khang Làm việc tại

Dán tem Đóng gói, xếp
các khu vực Sản xuất bánh
bánh trung hộp các loại
Trường sản xuất trong trung thu
thu bánh trung thu
nhà máy.
Thứ 4
(16/09) Đạt OFF OFF OFF OFF
Tài OFF OFF OFF OFF
Danh OFF OFF OFF OFF
Thứ 5 Khang Làm việc tại Khu vực Đóng gói các
các khu vực Đóng gói
(17/09) đóng gói loại bánh
Trường sản xuất trong
3
Đạt nhà máy. Dán nhãn theo
từng loại sản
Tài đơn vị phân
phối
Tầng 2: khu
Đóng gói, xếp
bánh trung thu
trung thu
Khang Khu vực Đóng gói các

Đóng gói
Trường đóng gói loại bánh

Tài đơn vị phân
(18/09) sản xuất trong
nhà máy. phối
Tầng 2: khu
Đóng gói, xếp
bánh trung thu
trung thu

Đóng gói

nhà máy. phối
khu vực sản Đóng gói, xếp

Sản xuất bánh
Danh xuất bánh hộp các loại
trung thu
trung thu bánh trung thu
4
Đóng gói

CN các khu vực Dán nhãn Kho bao bì phẩm của từng
nhà máy. phối

Sản xuất bánh
trung thu
Tuần 3: 21/09/2020-27/09/2020
T2
OFF
(21/09)

Đóng gói

nhà máy. phối

Sản xuất bánh
trung thu
Khang Làm việc tại Khu vực Đóng gói các

Thứ 4 các khu vực Đóng gói
(23/09) sản xuất trong
Đạt nhà máy. Dán nhãn Kho bao bì Dán nhãn theo
5
từng loại sản
phẩm của từng
Tài
đơn vị phân
phối

Sản xuất bánh
trung thu

Khang Đóng gói
Làm việc tại Sản xuất bánh

Thứ 5 các khu vực Khu vực cua, bánh mì
(24/09) Trường sản xuất trong Tạo hình
sản xuất bơ đường,
nhà máy. bánh mì bơ tỏi
Danh Dán nhãn theo

từng loại sản
Tài Dán nhãn Kho bao bì phẩm của từng
đơn vị phân
Đạt phối
Thứ 6 Trường Làm việc tại Đóng gói Khu vực Đóng gói các
(25/09) các khu vực đóng gói loại bánh
Tài
sản xuất trong
Khang nhà máy. Tạo hình Khu vực Sản xuất bánh
sản xuất cua, bánh mì
bơ đường,
bánh mì bơ tỏi
Danh Dán nhãn Kho bao bì Dán nhãn theo

từng loại sản
Đạt phẩm của từng
đơn vị phân
6
phối

Đóng gói
Danh đóng gói loại bánh
Sản xuất bánh

Đạt Tạo hình
Thứ 7 các khu vực sản xuất bơ đường,
nhà máy.
Khang Dán nhãn theo
từng loại sản
Tài
đơn vị phân
phối

Đóng gói
Đạt đóng gói loại bánh
Sản xuất bánh

Danh Tạo hình
Chủ nhật các khu vực sản xuất bơ đường,
nhà máy.
Trường Dán nhãn theo
từng loại sản
Khang
đơn vị phân
phối
Tuần 4: 28/09/2020-04/10/2020

Danh Làm việc tại Đóng gói
(28/09) sản xuất trong Dán nhãn theo
Đạt nhà máy. Dán nhãn Kho bao bì từng loại sản
phẩm của từng
7
đơn vị phân
phối
Trường OFF OFF OFF OFF
Khang OFF OFF OFF OFF

Đóng gói
Đạt Làm việc tại đóng gói loại bánh
các khu vực
Sản xuất bánh
sản xuất trong
Thứ 3 Khu vực cua, bánh mì
Khang nhà máy. Tạo hình
(29/09) sản xuất bơ đường,
bánh mì bơ tỏi
Danh
OFF OFF OFF OFF
Đạt
Thứ 4 Danh Làm việc tại Đóng gói Khu vực Đóng gói các
Đạt
sản xuất trong
Tài nhà máy. Tạo hình Khu vực Sản xuất bánh
bơ đường,
bánh mì bơ tỏi
Trường Dán nhãn Kho bao bì Dán nhãn theo

từng loại sản
phẩm của từng
đơn vị phân
phối
Thứ 5 Khang Làm việc tại Đóng gói Khu vực Đóng gói các
Tài
sản xuất trong
8
Trường nhà máy. Tạo hình Khu vực Sản xuất bánh
bơ đường,
bánh mì bơ tỏi
Danh Dán nhãn Kho bao bì Dán nhãn theo

từng loại sản
Đạt
phẩm của từng
đơn vị phân
phối
Thứ 6 Danh Làm việc tại Đóng gói Khu vực Đóng gói các
Trường
sản xuất trong
Đạt nhà máy. Tạo hình Khu vực Sản xuất bánh
bơ đường,
bánh mì bơ tỏi
Tài Dán nhãn Kho bao bì Dán nhãn theo

từng loại sản
phẩm của từng
đơn vị phân
phối
Thứ 7 Khang Làm việc tại Đóng gói Khu vực Đóng gói các
Danh
sản xuất trong
Đạt nhà máy. Tạo hình Khu vực Sản xuất bánh
bơ đường,
bánh mì bơ tỏi

từng loại sản
Tài
phẩm của từng
đơn vị phân
9
phối
Chủ nhật Tài Làm việc tại Đóng gói Khu vực Đóng gói các
Danh
sản xuất trong
Khang nhà máy. Tạo hình Khu vực Sản xuất bánh
bơ đường,
bánh mì bơ tỏi

từng loại sản
Đạt
phẩm của từng
đơn vị phân
phối
Tuần 5: 05/10/2020-10/10/2020
Sản xuất bánh
Danh Tìm hiểu quy
Khu vực thanh long dừa
trình sản xuất Sản xuất
sản xuất Sản xuất bánh
Đạt các loại bánh
Thứ 2 Bun Cafe
(05/10)
Trường OFF OFF OFF OFF
Sản xuất bánh

Tài
mì dừa lưới
Tìm hiểu quy
Thứ 3 Khu vực Sản xuất bánh
Trường trình sản xuất Sản xuất
(06/10) sản xuất Danish
các loại bánh
Sản xuất bánh
Khang
mì cua mini
10
Danh
OFF OFF OFF OFF
Đạt
Sản xuất bánh

Danh
thanh long dừa
Sản xuất bánh

Đạt Tìm hiểu quy
Khu vực Bun Cafe
Thứ 4 trình sản xuất Sản xuất
sản xuất Sản xuất bánh
(07/10) Tài các loại bánh.
mì dừa lưới
Sản xuất bánh

Trường
Danish
Sản xuất bánh

Danh
thanh long dừa
Sản xuất bánh

Tài
mì dừa lưới
Tìm hiểu quy
các loại bánh.
Sản xuất bánh
Khang
mì cua mini
Sản xuất bánh

Đạt
Bun Cafe
Sản xuất bánh

Danh
thanh long dừa
Tìm hiểu quy
các loại bánh.
Sản xuất bánh
Đạt
Bun Cafe
11
Sản xuất bánh
Tài
mì dừa lưới
Sản xuất bánh

Khang
mì cua mini
Sản xuất bánh

Danh
thanh long dừa
Tìm hiểu quy
Đạt trình sản xuất Sản xuất
(10/10) sản xuất Bun Cafe
các loại bánh.
Sản xuất bánh
Trường
Danish
Sản xuất bánh

Tài
mì dừa lưới
12
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
1.1. Thông tin doanh nghiệp
1.1.1. Giới thiệu về công ty
Tên công ty: Công ty Cổ phần Thực Phẩm Sundo.
Trụ sở chính: đường D2, phường 25, quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh.
Mã số thuế: 0305301107
Giấy phép kinh doanh số: do Sở Kế Hoạch & Đầu Tư TP. Hồ Chí Minh, cấp ngày
10/04/2014.
Nhà máy sản xuất: số 5/22A, đường Bùi Hữu Nghĩa, khu phố Bình Đức, Bình Hòa,
thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương.
Điện Thoại: 0708823456
Email: sales03@sundofoods.com
1.1.2. Quá trình hình thành và phát triển
Hình 1. Logo Công ty Cổ phần Thực Phẩm Sundo

Năm 2010, tại Paris, kinh đô ánh sáng của Châu Âu, niềm đam mê các dòng bánh
Pháp đã đến với những nhà sáng lập. Niềm đam mê này đã thôi thúc các nhà sáng lập
nghiên cứu, quan tâm đến các dòng bánh hiện đại, thơm ngon và giàu dinh dưỡng của Pháp
và Savouré đã ra đời từ thời điểm đó.
13
Savouré mong muốn mang đến những trải nghiệm vượt trội cho mọi khách hàng.
Savouré tin rằng đẳng cấp không phải là khẩu hiệu về một tiêu chuẩn sống mà là sự am
hiểu và chia sẻ với những người xung quanh.
Savouré mang ý nghĩa "Thưởng Thức" trong tiếng Pháp. Chuỗi bánh tươi Savouré
ra đời với thông điệp: Gửi trọn yêu thương, hàm ý rằng: mỗi một chiếc bánh được làm ra
đó là kết tinh của sự chăm chút, yêu thương của người làm bánh và khi chiếc bánh được sẻ
chia cùng gia đình, đó là khi niềm yêu thương được lan tỏa.
Ngày 10 tháng 10 năm 2010 công ty Sundo Savouré thành lập, sau đó không lâu
công ty đã có cửa hàng đầu tiên của chuỗi bánh tươi Savouré. Công ty đã từng bước thành
công trên con đường kinh doanh với chuỗi cửa hàng bánh tươi cao cấp trên địa bàn thành
phố Hồ Chí Minh, với các sản phẩm tiêu biểu như bánh Choux kem, bánh trung thu và
dòng sản phẩm bánh tươi cao cấp.
Với mong muốn mang đến những sản phẩm có hương vị thơm ngon độc đáo, hiện
đại và có lợi cho sức khỏe vì cuộc sống tốt đẹp hơn cho người Việt Nam, công ty đã đề ra
những dịch vụ chăm sóc khách hàng, chính sách ưu đãi và đồng thời không ngừng nâng
cao chất lượng sản phẩm bánh tươi mang thương hiệu “Savouré” đến với khách hàng.
Những sản phẩm của công ty không chỉ mang lại niềm vui, hạnh phúc cho bản thân khách
hàng mà còn là cầu nối giữa các thành viên trong gia đình và làm cho cuộc sống tốt đẹp
hơn.
Vinmart, Circle K, B’s mart, Highland Coffee, The Coffee House là những khách
hàng tiêu biểu của công ty Cổ phần Thực phẩm Sundo.
Hình 2. Savouré và những con số
14
Hình 3. Lịch sử hình thành Công ty
Ngoài ra, công ty còn đặt được các chứng nhận về chất lượng:
Hình 4. Chứng nhận ISO và HACCP

15
1.2. Cơ cấu tổ chức
Công ty được sự cộng tác quản lý của Đại Hội đồng Cổ đông, Hội đồng Quản trị và
Ban Giám đốc để điều hành các hoạt động kinh doanh của công ty và các phòng ban khác:
• Giám đốc: Phụ trách chung, trực tiếp nắm bắt tình hình tài chính, đề ra các kế
hoạch, giao nhiệm vụ cho cấp dưới và trực tiếp kiểm tra việc thực hiện. Giám đốc
trực tiếp quản lý các phòng ban chức năng. Đồng thời giám đốc trực tiếp chỉ đạo
phó giám đốc công ty.
• Phòng nghiên cứu và phát triển sản phẩm: Nghiên cứu thay thế sản phẩm cũ, tìm
hiểm những sản phẩm mới, kết hợp với phòng kinh doanh để đưa ra những đề xuất
về các sản phẩm thuốc tốt, mang lại lợi ích cao và có lợi cho cộng đồng.
• Phòng Quản lý chất lượng (QCM): Lấy mẫu sản phẩm và kiểm tra chất lượng, quy
cách, hạn dùng của sản phẩm trước khi nhập kho, cấp giấy chứng nhận tiêu chuẩn
nhập kho, cho phép nhập kho và theo dõi sản phẩm bằng cách lưu giữ phiếu kiểm
nghiệm.
• Phòng kế toán: Hạch toán kế toán, thống kê kinh tế kết quả kinh doanh của Công
ty. Nắm bắt kịp thời những chính sách của Nhà nước để cung cấp cho ban giám
đốc giúp cho việc đưa ra những quyết định kịp thời, đúng đắn trong mọi hoạt động
sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp.
• Phòng hành chính nhân sự: thực hiện công tác tuyển dụng nhân sự để đảm bảo
nguồn nhân lực đạt chất lượng theo những yêu cầu và kế hoạch chiến lược của
công ty.
• Phòng Quản lý sản xuất: trực tiếp điều hành và quản lý nhà xưởng, lập kế hoạch
sản xuất hàng ngày.
Công ty hiện có trên 250 nhân viên, bao gồm: Hệ thống chuỗi bánh tươi Savouré,
nhà máy sản xuất bánh, nhà máy sản xuất đồ uống.
16
Hình 5. Sơ đồ tổ chức của Công ty Cổ phần Thực Phẩm Sundo
17
1.3. Các loại sản phẩm hiện có tại công ty
Sundo Foods là công ty tiên phong trong lĩnh vực bánh tươi cao cấp & thực phẩm
phổ thông. Với triết lý "Vị ngon tạo phong cách" công ty hướng đến việc cung cấp dãy các
sản phẩm thơm ngon, độc đáo với các dịch vụ tốt nhất cho người tiêu dùng.
Bên cạnh các sản phẩm bánh tươi cao cấp, công ty còn sản xuất kết hợp các loại
nước kết hợp, các loại trà, kem tươi, cà phê Việt cup và hạt nêm Great cook:
➢ Chuỗi bánh tươi Savouré
Savouré mang ý nghĩa "Thưởng Thức" trong tiếng Pháp. Chuỗi bánh
tươi Savouré ra đời với thông điệp: gửi trọn yêu thương, hàm ý rằng:
mỗi một chiếc bánh được làm ra đó là kết tinh của sự chăm chút, yêu
thương của người làm bánh, và khi chiếc bánh được sẻ chia cùng gia
đình, đó là khi niềm yêu thương được lan tỏa.
➢ Kem tươi Savouré
Là sản phẩm được làm hoàn toàn thủ công với các nguyên liệu cao
cấp tự nhiên, hoàn toàn không sử dụng chất bảo quản nhằm đảm
bảo sức khỏe người tiêu dùng.
➢ Cà phê Việt Cup
Được chọn lọc từ những nguồn cà phê chất lượng qua quá trình phối
trộn để ra đời dòng cà phê sữa thơm ngon & đậm đà hương vị.
➢ Trà Savor Tea
Được chọn lọc và sản xuất từ những nguyên liệu trà cao cấp phối trộn
với các loại thảo mộc, sản phẩm Savor Tea mang đến cho người tiêu
dùng một cảm giác thanh mát và sảng khoái.
18
➢ Hạt nêm Great Cook
Là sự phối hợp hoàn hảo của thịt thăn & xương ống hay nấm & rong biển
mang đến cho khách hàng bữa ăn ngon miệng và đậm đà hương vị.
19
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU, DỤNG CỤ VÀ TRANG THIẾT BỊ SỬ DỤNG
TRONG NHÀ MÁY
2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Bột mì
Bột mì làm bánh sẽ tuân thủ theo các chỉ tiêu chất lượng về vi sinh vật, hóa lý và
cần thỏa mãn các yêu cầu công nghệ gồm: khả năng nở tốt và sinh khí cao. Khả năng nở
của bột mì có thể xác định gián tiếp qua việc quan sát khả năng tạo mạng gluten ướt. Tùy
loại bánh cần nở nhiều hay ít mà bột mì cần có hàm lượng protein từ 9 – 12% và lượng
gluten ướt từ 23 – 30%. Khả năng sinh khí của bột mì có thể kiểm tra bằng cách bổ sung
vào 100g bột mì (độ ẩm 14%), 60ml nước và 3g nấm men ép để trong 6 giờ ở nhiệt độ
30°C. Bột thích hợp làm bánh mì có thể sinh ra được 1300 – 1600ml khí CO2.
Bột mì được chế tạo từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp nghiền. Lúa
mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng, do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại:
• Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì bằng cách lên
men lactic, vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị của một số vùng trên thế giới.
• Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng. Tùy theo chất lượng bột ta chia ra làm
các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, loại III và nghiền lẫn. Nước ta chỉ nhập loại
bột thượng hạng và loại I.
Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa học
khác nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau:
• Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu là nước và muối khoáng.
• Chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme…
Có 2 phương pháp sản xuất bột:
• Phương pháp nghiền thô: Nghiền không phân loại, chỉ thu được một loại bột.
• Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu được nhiều loại bột.
20
Cấu tạo hạt lúa mì: Như những hạt hòa thảo khác, hạt lúa mì cấu tạo gồm 4 phần:
Vỏ hạt, lớp alơron, nội nhủ, phôi hạt. Sự phân bố các thành phần trong hạt lúa mì như sau:
• Vỏ hạt: Chiếm khoảng 10% trọng lượng hạt, bao bọc quanh hạt, có tác dụng bảo vệ
phôi hạt và nội nhũ hạt, chống lại ảnh hưởng xấu bởi điều kiện ngoại cảnh. Thành
phần chủ yếu là celluloza và hemicelluloza, vỏ không chứa chất dinh dưỡng.
• Lớp alơron: Chiếm khoảng 5% trong lượng hạt, bao gồm một dãy tế bào kề với nội
nhũ. Thành phần ngoài celluloza và khoáng chất ra còn có chứ protein, đường, chất
béo, nhưng những chất này hầu như cơ thể người không tiêu hóa được vì nó dính
chặt với lớp vỏ mỏng celluloza.
• Nội nhũ: Chiếm khoảng 83% trọng lượng hạt, nằm sau lớp alơron. Đây là thành
phần chiếm tỉ lệ lớn nhất trong các thành phần cấu tạo nên hạt. Nội nhũ là nơi dự
trữ chất dinh dưỡng của hạt. Thành phần chính là tinh bột và protein. Bột mì được
xay ra từ nội nhũ.
• Phôi hạt: Chiếm khoảng 2% trọng lượng hạt, là phần phát triển thành cây non khi
hạt nảy mầm. Thành phần gồm: Đường, chất béo, protein, enzyme và vitamin.
Thành phần hóa học của bột mì (tính theo % khối lượng) và tính theo nhiệt lượng
(Cal/100g) gồm có: protein, glucid, lipid, vitamin, enzyme và khoáng chất. Hàm lượng
protein và glucid chiếm khoảng 90% trong lượng bột mì:
• Protid: Chiếm khoảng 8 – 25%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng
gluten, chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của bánh. Protid của bột mì chủ
yếu là dạng đơn giản: protein. Protein của bột mì gồm có 4 nhóm: Albumin,
Globulin, Glutenin, Prolamin. Albumin và Globulin chiếm khoảng 20% protein của
bột mì. Glutenin và Prolamin là 2 protein quan trọng và chiếm khoảng 80%protein
của bột mì. Hai loại protein này là tác nhân chính tạo nên mạng phân bố đều trong
khối bột nhào khi kết hợp với nước, mạng lưới này chính là gluten.
• Gluten: Khi nhào trộn bột mì với nước, protein của bột mì tạo thành mạng phân bố
đều trong khối bột nhào, mạng lưới này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí và
21
làm khối bột nhào nở khi được ủ lên men. Nếu mang khối bột nhào rửa với nước,
tinh bột sẽ trôi đi, phần còn lại là protein còn được gọi là gluten. Gluten ướt chứa
tới 70% nước, 30% chất khô. Chất khô còn lại chủ yếu là protein (chiếm 90%),
glucid, lipid, khoáng và enzyme (chiếm 10%). Chất lượng gluten được đánh giá
bằng các chỉ số như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dãn dài. Bột có gluten chất lượng cao
thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon. Trường hợp
gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào sẽ dính, bánh
ít nở và bị bè ra. Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxy
hóa: acid ascorbic, kali bromat, peoxit … ngược lại những chất khử sẽ làm giảm
chất lượng gluten.
• Glucid: Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước (tinh bột, celluloza,
hemicelluloza …) và một số ít đường (saccharoza, glucoza, fructoza, maltoza…).
• Tinh bột: Là glucid quan trọng nhất, chứa trên 90% chất khô của bột. Hàm lượng
tinh bột càng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ và ngược lại. Celluloza và
hemicelluloza: Phụ thuộc vào hạng bột, hạng bột càng thấp thì hàm lượng 2 loại
glucid này càng cao. Đường trong bột chiếm khoảng 0,8-1,8%, bột hạng càng thấp
thì hàm lượng đường càng cao. Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng
bánh vì dextrin không hút nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn
pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào. Cellulose và
hemicellulose cơ thể người không tiêu hóa được nên trong bột càng ít càng tốt, hàm
lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loại thô.
Vai trò của glucid: Đường: Cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà
enzyme amylase chưa phân hủy tinh bột thành đường. Tinh bột: Khi nướng bánh thì
tinh bột bị hồ hóa và hút nước làm cho ruột bánh khô và giòn.
• Lipid: Chứa khoảng 0.8 – 2.5% tùy loại bột. Trong bột mì có khoảng 0.4 – 0.7%
photphatid, chủ yếu là Leucithin. Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt
động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng
bột nhào và bánh nướng. Trong quá trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải
phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và mùi vị bột.
22
• Vitamin: Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP … Vitamin chứa nhiều trong
lớp alơron. Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.
• Hệ enzyme: Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản
xuất cần đặc biệt lưu ý protease và amylase. Protease phân giải protein cấu trúc bậc
ba, do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào. Protein bột mì có hoạt
động mạnh ở 45 – 47ºC và pH= 4,5-5,6. Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ của
protease tăng nhưng với chất oxy hóa và muối ăn bị kìm hãm. Amylase thủy phân
tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng bánh vì lượng đường
trong bột không đủ cho quá trình lên men. Tác dụng tích cực này chỉ đối với amylase
vì nó thủy phân tinh bột thành maltose, còn amylase thủy phân tinh bột thành dextrin
mà dextrin thì liên kết với nước kém làm cho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất
lượng bánh. Các chỉ tiêu hóa lí dùng đánh giá chất lượng của tinh bột. Các chỉ tiêu
cảm quan dùng đánh giá chất lượng bột.
Vậy những loại bột mì được công ty sử dụng để làm bánh là bột mì Địa cầu Hoàn
Kim, bột mì Địa Cầu Thăng Long, bột mì Địa Cầu Xanh Lá của Công ty TNHH Interflour
Việt Nam.
Hình 6. Các loại bột mì được sử dụng
23
2.1.2. Bột Custard
Bột Custard được tạo ra bởi sự pha trộn của tinh bột ngô, bột vani, kem béo và
hương liệu màu và hương vị của trứng. Đây là một nguyên liệu phụ trợ làm bánh khá phổ
biến, được sử dụng cho nhiều công thức làm nhiều món bánh khác nhau (Okoye et al.
2008). Bột custard thường được làm nhân bên trong các loại bánh vì có cấu trúc phân tử
dẻo, có thể nướng được. Khi nướng, các thành phần trong bột hòa quyện với nhau, tạo ra
một hương vị đặc biệt với mùi thơm thoang thoảng của trứng, vị béo của kem và chút nồng
nồng của tinh bột ngô . Đặc tính dẻo của bột custard được các thợ làm bánh yêu thích, tạo
nên vị ngon cho món ăn mà còn khiến cho hình thức món ăn trở nên bắt mắt, hấp dẫn
(McGee and Harold. 2004).
Loại bột custard được công ty sử dụng để sản xuất nhân bánh Bun Cafe là loại bột
custard của nhãn hiệu Puratos, loại 25kg .
Hình 7. Bột Custard Puratos
24
Tên sản phẩm: Bột trộn nhân kem su (Nguyên liệu thực phẩm) Cremyvit Puratos.
Thành phần: Đường (60%), tinh bột biến tính (E1414), béo thực vật, bột sữa gầy
(6%), chất làm dầy (E401), hương vani, màu thực phẩm (E160aii).
Sản xuất tại Công ty TNHH PURATOS GRAND – PLACE Việt Nam. Số 31A,
đường số 8, KCN Việt Nam – Singapore, Thuận An, Bình Dương, Việt Nam.
Xuất xứ: Việt Nam
Hạn sử dụng: 1 năm
2.1.3. Bột hạnh nhân
Bột hạnh nhân là loại bột được làm bằng cách nghiền nhỏ hạt hạnh nhân. Hạnh nhân
có thể được được xay nguyên hạt hoặc bỏ vỏ (healthline.com). Độ nhớt của bột hạnh nhân
có điểm tương đồng với bột ngô hơn là so với bột mì (verywellfit.com). Bột hạnh nhân bổ
sung độ ẩm và hương vị béo ngậy cho các món nướng do đó nó được sử dụng trong bánh
ngọt và bánh kẹo đặc biệt trong việc sản xuất nhân bánh (verywellfit.com).
Bột hạnh nhân rất giàu chất dinh dưỡng. Mỗi 25gam bột hạnh nhân chứa
(nutritiondata.self.com):
• Calories: 163
• Fat: 14.2 grams (9 of which are monounsaturated)
• Protein: 6.1 grams
• Carbs: 5.6 grams
• Dietary fiber: 3 grams
• Vitamin E: 35% of the RDI
• Manganese: 31% of the RDI
• Magnesium: 19% of the RDI
• Copper 16% of the RDI
• Phosphorus 13% of the RDI
25
Một số lợi ích của bột hạnh nhân:
• Bột hạnh nhân đặc biệt giàu vitamin E, một nhóm các hợp chất hòa tan trong
chất béo hoạt động như chất chống oxy hóa trong cơ thể bạn (V. Lobo, A. Patil,
A. Phatak, and N. Chandra. 2010).
• Kiểm soát lượng đường trong máu, giảm đề kháng insulin và giảm huyết áp nhờ
hàm lượng Magie cao và chứa ít carbs nhưng lại có nhiều chất béo lành mạnh
và chất xơ (Uwe Gröber, Joachim Schmidt and Klaus Kisters. 2015).
• Bột hạnh nhân có thể giúp giảm cholesterol LDL và huyết áp (Theodore W K
Ng, Gerald F Watts, P Hugh R Barrett, Kerry-Anne Rye, Dick C Chan. 2007).
• Việc sử dụng bột hạnh nhân ngoài việc cung cấp chất dinh dưỡng cho nhân bánh
mà còn giúp cho nhân bánh có độ dai dẻo cần thiết nhưng không quá dai như
khi sử dụng bột mì do bột hạnh nhân không chứa gluten.
Bột hạnh nhân mà công ty sử dụng là bột hạnh nhân Bland DCD 1kg. Là loại bột
hạnh nhân không vỏ xay nhuyễn. Xuất xứ: Blue Diamond Growers/Mỹ. Được nhập khẩu
và phân phối bởi Công ty TNHH Atlas FineFood Việt Nam. Địa chỉ: 19B Nguyễn Cảnh
Dị, P4, quận Tân Bình, TP Hồ Chí Minh.
Hình 8. Bột hạnh nhân Atlas
26
2.1.4. Bột sữa Belcolac
Ngày nay, sữa bột đã trở thành một sản phẩm quen thuộc với người tiêu dùng. Theo
ghi chép của Marco Polo nhân chuyến hành trình sang châu Á vào thế kỷ 13 – 14 thì người
Mông Cổ lúc bấy giờ đã biết sản xuất sữa bột bằng cách sấy sữa tươi dưới ánh nắng mặt
trời. Mãi đến năm 1902, lần đầu tiên Just Hatmaker đăng ký bằng phát minh sáng chế về
thiết bị sấy trục để sản xuất sữa bột. Trên thị trường Việt Nam hiện nay có hai nhóm sản
phẩm chính: sữa bột nguyên (whole milk powder) và sữa bột gầy (skimmilk powder). Hàm
lượng chất béo của chúng tương ứng là 26 – 33% và 1%. Với độ ẩm 2.5 – 5.0%, thời gian
bảo quản sữa bột nguyên trung bình là 6 tháng, còn thời gian bảo quản sữa bột gầy có thể
lên đến 3 năm. Đây là một ưu điểm lớn của sữa bột so với sữa tươi. Ngoài ra, các nhà sản
xuất tiết kiệm được một phần lớn chi phỉ cho việc vận chuyển sữa bột do sản phẩm có khối
lượng giảm di nhiều lần khi ta so sánh với nguyên liệu sữa tươi ban đầu (Lê Văn Việt Mẫn,
2010). Sữa bột Belcolac được sử dụng tại công ty là sữa bột gầy.
Hình 9. Bột sữa Belcolac
27
Sữa bột không những được sử dụng tại gia đình để pha chế thức uống mà còn là
nguyên liệu quan trọng trong nhiều ngành công nghiệp khác. Trong công nghệ sản xuất
bánh nướng: đối với sản phẩm bánh mì, việc bổ sung sữa bột vào khối bột nhào sẽ làm tăng
thể tích và cải thiện khả năng giữ nước của bánh mì. Khi đó, bánh sẽ giữ được “độ tươi”
trong một khoảng thời gian dài hơn (Lê Văn Việt Mẫn, 2010). Ngoài ra còn bổ sung chất
dinh dưỡng trong sản phẩm.
Trước sự quan tâm và lo ngại của người tiêu dùng về thông tin sữa Trung Quốc
nhiễm Melamine. Sữa Belcolac đã được kiểm nghiệm tại Trung tâm Dịch vụ Phân tích Thí
nghiệm (Sở Khoa Học & Công Nghệ TP.HCM) với kết quả là nguyên liệu sữa hoàn toàn
không nhiễm Melamine.
Nhiều năm qua, các sản phẩm của hệ thống Sundo luôn được đánh giá cao về chất
lượng, hương vị và trở nên quen thuộc với người tiêu dùng. Các sản phẩm bánh của Sundo
đều sử dụng nguyên liệu sữa đảm bảo chất lượng, tạo hương vị thơm ngon đặc trưng, đồng
thời bổ sung những dưỡng chất có lợi cho sức khỏe.
Bảng 1. Các chỉ tiêu cảm quan của sữa bột (TCVN 5538 – 2002)
Tên chỉ tiêu Đặc trưng của sữa bột
Màu sắc Từ ngày trắng sữa đến màu kem nhạt
Mùi, vị Thơm, ngọt đặc trưng của sữa bột, không có mùi vị lạ
Trạng thái Dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục, không có tạp chất lạ
28
Bảng 2: Các chỉ tiêu hóa lý của sữa bột (TCVN 5538 – 2002)
Mức yêu cầu
Tên chỉ tiêu Sữa bột Sữa bột đã tách Sữa bột
nguyên chất một phần béo gầy
Hàm lượng nước (% khối lượng) ≤ 5,0 ≤ 5,0 ≤ 5,0
Hàm lượng chất béo (% khối lượng) 26-42 1,5-26 1,5
Hàm lượng protein tính theo % khối

lượng không có chất béo 34 34 34
Độ acid, °T, không lớn hơn 20,0 20,0 20,0
Chỉ số không hòa tan, không lớn hơn 1,0/50 1,0/50 1,0/50
Bảng 3. Hàm lượng kim loại nặng của sữa bột (TCVN 5538 – 2002)
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
Asen, mg/kg 0,5
Chì, mg/kg 0,5
Cadimi, mg/kg 1,0
Thủy ngân, mg/kg 0,05
Độc tố vi nấm của sữa bột: Hàm lượng Aflatoxin M1, không lớn hơn 0,5mg/kg.
29
Bảng 4. Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa bột (Theo TCVN 5538 – 2002)
Tên chỉ tiêu Mức cho phép
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 5.104
Nhóm coliform, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10
E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0
Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0
Staphylococcus areus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10
Clostridium perfringen, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0
Bacillus cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102
Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 10
2.1.5. Bột bắp Tài Ký
Bột bắp là loại bột mịn được làm từ nội nhũ. Bột bắp khi nấu chín có khả năng kết
dính tốt vì vậy được sử dụng trong nhân dừa lưới để tạo độ kết dinh cho sản phẩm
Bảng 5. Giá trị dinh dưỡng trong 100g bột bắp
Năng lượng 358 Kcal
Năng lượng từ chất béo 1.4 Kcal
Chất béo 0.16g - 0%
Tổng Carbohydrate 88.7g - 30%
Xơ thô 0.07g - 0%
Glucid 0g
Protein 0.55g
30
2.1.6. Đường
Thành phần đường chủ yếu là đường Saccharose ≥ 99.8%. Saccharose là dạng
đường đôi do hai loại đường đơn là Glucose và Fructose kết hợp thành. Có nhiều tác dụng
như tạo vị ngọt cho bánh, tạo màu, cải thiện cấu trúc, độ mềm cho bánh (A. Heiduschka
and H. Zirkel. 1916). Ngoài ra, đường cũng là cơ chất cho nấm men phát triển, ức chế sinh
trưởng vi sinh vật, giúp lôi cuốn không khí vào bên trong khối bột nhào nhằm tạo độ nở
cho bánh. Giúp cải thiện cấu trúc, tạo độ mềm cho bánh và tạo màu cho vỏ bánh nhờ phản
ứng Maillard, Caramel hóa (L. Doescher and R. Hoseney, 1985).
Đường mà Nhà máy Thực Phẩm Sundo sử dụng là đường TTC Biên Hòa.
Hình 10. Đường Biên Hòa

2.1.7. Sữa đặc
Sữa cô đặc (condensed milk) là sản phẩm được chế biến từ sữa và có hàm lượng
chất khô rất cao (thường dao động từ 26 – 74.5%). Sữa đặc được sản xuất lần đầu tiện trên
thế giới tại New York (Mỹ) vào năm 1858 bởi G. Borden. Ngày nay, sản phẩm sữa cô đặc
được chia thành hai nhóm:
• Sữa cô đặc không có bổ sung thêm đường saccharose trong quá trình chế biến,
được gọi là “sữa đặc không ngọt” (unsweetened condensed milk).
31
• Sữa cô đặc có bổ sung thèm đường saccharose trong quá trình chế biến, được
gọi là “sữa đặc có đường” hay “sữa đặc ngọt” (sweetened condensed milk).
Hiện nay, nhóm sản phẩm sữa cô đặc được sử dụng phổ biến ở nhiều nước trên thế
giới do chúng có nhiều ưu điểm khi ta so sánh với sữa tươi:
• Có thể bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ phòng và trong thời gian dài.
• Giảm chi phí kho chứa sản phẩm, giảm chi phí cho việc vận chuyển.
• Người tiêu dùng dễ dàng sử dụng.
• Làm nguyên liệu cho ngành công nghiệp thực phẩm như làm bánh, kẹo ...
Công ty sử dụng sữa đặc có đường Ngôi sao Phương Nam của Vinamilk.
Hình 11. Sữa đặc có đường

2.1.8. Kem làm mềm bánh
Giúp bánh nướng luôn ẩm, mềm, tươi ngon, kéo dài thời gian bảo quản, đem lại lợi
nhuận cao cho các cơ sở chế biến, doanh nghiệp là những lợi ích mà sữa làm mềm đem lại.
Đặc tính sử dụng: giúp bột nhồi hấp thụ được nhiều nước hơn, dễ xử lý và có tính
đàn hồi cao sau khi lên men, tạo cấu trúc gluten tốt, giúp bánh mềm ẩm trong thời gian dài
Hướng dẫn sử dụng: Rã đông sản phẩm ở nhiệt độ 2 – 7°C trong 24 – 36 giờ trước
khi sử dụng đến khi đá trong hộp tan hoàn toàn. Lắc đều trước khi mở, sử dụng
32
5 – 8% dựa trên tổng trọng lượng bột cho mỗi công thức. Công dụng của sản phẩm Rich's
"Kem Làm Mềm Bánh" rất linh hoạt trong ứng dụng vào các dòng sản phẩm bánh mì, bánh
ngọt các loại.
Bảo quản: nhiệt độ kho đông (-13 ÷ -18°C)
Quy cách đóng gói: 12 hộp * 1000 gram
Hình 12. Kem làm mềm bánh

2.1.9. Men khô ngọt
Nấm men sử dụng trong sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces, loài
cerevisae, ngành Nấm. Có khả năng sử dụng glucose, galactose, saccharose, maltose như
nguồn carbon; sử dụng acid amin, muối ammonium như nguồn nito. Chức năng chính của
nấm men là sinh khí CO2 – làm tăng thể tích bột nhào. Ngoài ra, các sản phẩm tích lũy
trong quá trình tạo hương thơm đặc trưng cho sản phẩm bánh có quá trình lên men (Lê Văn
Việt Mẫn. 2011). Không những ổn định cấu trúc bột nhào mà còn các hợp chất sinh ra có
tác dụng làm nới lỏng mạng gluten, cải thiện tính dãn nở của mạng (Akbar Ali et al. 2012).
Các loại nấm men được sử dụng trong sản xuất bánh mì (Nguyễn Tấn Dũng. 2020):
33
• Nấm men dạng lỏng: là dạng thu nhận ngay sau khi quá trình lên men kết thúc.
Đây là dạng dễ sử dụng và có hoạt lực cao nhưng lại có thời hạn sử dụng ngắn.
• Nấm men dạng nhão (dạng paste): khối nấm men dạng lỏng sau khi thu nhân
được mang đi ly tâm sẽ thu được nấm men dạng nhão, có độ ẩm 70 – 75%. Nấm
men dạng nhão có hoạt lực kém hơn dạng lỏng nhưng có thời gian sử dụng lâu
hơn và dễ vận chuyển hơn.
• Nấm men khô: từ nấm men dạng nhão, mang đi sấy ở nhiệt độ 40ºC, độ ẩm còn
10% ta sẽ thu được men khô. Men khô có hoạt lực nở bánh cao, thời hạn sử
dụng lâu và dễ vận chuyển.
Men được công ty sử dụng để sản xuất bánh là loại men khô ngọt. Một loại men
chuyên được sử dụng đê sản xuất các loại bánh ngọt.
Hình 13. Men vàng Saf – instant

Men Saf – instant vàng là loại men được sử dụng chuyên cho các loại bánh ngọt.
Ngoài ra, một số loại bánh sử dụng men tươi ngọt.
34
Hình 14. Men tươi ngọt five stars
2.1.10. Muối
Muối góp phần tạo hương vị, giữ ẩm, tăng tính cảm quan và kéo dài thời hạn sử
dụng cho bánh. Có vai trò quan trọng trong việc điều chỉnh hoạt độ nước và hạn chế sự
phát triển của nấm men trong khối bột nhào, đồng thời làm cấu trúc của mạng gluten mạnh
hơn, khả năng kéo căng tăng. Khi cho muối vào, giảm điện tích trên bề mặt, giảm lực đẩy
tĩnh điện giữa các phân tử protein, cho phép phân tử protein tương tác với nhau thông qua
tương tác kị nước, tăng cấu trúc nếp gấp β, góp phần hình thành cấu trúc dạng sợi, làm cho
bột nhào mạnh hơn, khả năng kéo căng tăng (R. A. Miller and R. C. Hoseney, 2008).
Muối mà Nhà máy Thực Phẩm Sundo sử dụng là muối Select Co.op.
Hình 15. Muối biển tinh sấy Select Co.op
35
2.1.11. Whipping Cream
Hình 16. Whipping Cream

Whipping cream là loại kem sữa béo, gồm có lượng lớn chất béo có trong thành
phần, được dùng làm kem bông cho các món tráng miệng hay thực phẩm. Nó có nguồn gốc
từ động vật, được tách từ sữa bò tươi nguyên chất nên không chứa đường. Chỉ số béo
(butter fat) ghi trên hộp từ 38 – 40%. Whipping cream có 2 loại là kem đã đánh bông và
kem tự đánh bông. So với các loại kem khác trên thị trường hiện nay thì loại kem này được
sử dụng phổ biến hơn vì kem không chứa đường, có thể gia giảm độ ngọt tùy vào ý mình
và món ăn mà mình đang chế biến. Whipping làm tăng hàm lượng chất béo của bánh, từ
đó làm tăng giá trị dinh dưỡng. Ngoài ra whipping cũng chứa chất nhũ hóa cần thiết cho
việc giữ ẩm bánh sau khi nướng, giúp bánh mềm và không bị khô. Còn tạo hương vị thơm
ngon cho bánh.
2.1.12. Bơ lạt
Bơ là một sản phẩm làm từ mỡ sữa, có nhiệt năng lớn 7800kcal/kg, độ tiêu hóa cao
là 97% và giàu các loại vitamin A, E, B1, B2, C.
Có thể dùng bơ làm thực phẩm trực tiếp hoặc trung gian để chế biến các loại thức
ăn khác. Bơ có rất nhiều loại, khác nhau về thành phần, mùi vị và phương pháp chế biến
36
như: bơ ngọt (trong quá trình sản xuất bơ không có quá trình lên men lactic), bơ chua (trong
quá trình sản xuất bơ có lên men lactic), bơ mặn (có muối) hoặc bơ nhạt (không có muối),…
Chất lượng bơ thành phẩm phụ thuộc vào chất lượng của sữa và cream nguyên liệu.
Chất lượng nguyên liệu càng tốt thì sản phẩm thu được đạt chất lượng càng cao. Bơ được
đóng gói thành gói hoặc thùng tùy yêu cầu sử dụng, bơ được bảo quản ở -6 ÷ -4°C ngay
khi vừa chế biến xong. (Lâm Xuân Thanh. 2008).
Bơ mà công ty sử dụng là bơ lạt của Bakels.
Hình 17. Bơ lạt Bakels

Bảng 6. Các chỉ tiêu cảm quan của bơ. (Theo TCVN 7400-2004)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Màu vàng đặc trưng của bơ
Mùi, vị Mùi thơm đặc trưng của bơ, không ôi khét, không mùi lạ
Trạng thái Mềm, đồng nhất
Bảng 7. Các chỉ tiêu hóa lý của bơ. (Theo TCVN 7400-2004)
Tên chỉ tiêu Mức
Hàm lượng nước, %, không lớn hơn 16
Hàm lượng chất béo,%, không nhỏ hơn 80
Hàm lượng chất khô không béo,%, không lớn hơn 2
37
Bảng 8. Hàm lượng kim loại nặng trong bơ. (Theo TCVN 7400-2004)
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
Asen, mg/kg 0,5
Chì, mg/kg 0,05
Cadimi, mg/kg 1,0
Thủy ngân, mg/kg 0,05
Độc tố vi nấm trong bơ: Độc tố Aflatoxin M không lớn hơn 0,5mg/kg
Bảng 9. Chỉ tiêu vi sinh vật trong bơ. (Theo TCVN 7400-2004)
Tên chỉ tiêu Mức cho phép
Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1g sản phẩm 104
Số coliform trong 1g sản phẩm 10
Số E.coli trong 1g sản phẩm 0
Số Salmonella trong 25g sản phẩm 0
Số Staphylococcus areus trong 1g sản phẩm 0
Tổng số bào tử nấm men và nấm mốc trong 1g sản phẩm 10
38
Bảng 10. Một số phụ gia có thể có mặt trong bơ nguyên liệu
Số INS Tên chỉ tiêu Mức tối đa
Chất tạo màu

160a(i) b - caroten tổng hợp 25 mg/kg
Caroten (chiết xuất tự
160a(ii) 600 mg/kg
nhiên)
20 mg/kg (theo
160b Chiết suất annatto tỷ lệ
bixin/norbixin)
160e b - apo - carotenal 35 mg/kg
Axit b - apo - 8- carotenoic,
160f 35 mg/kg
este etyl hoặc este metyl
Chất điều chỉnh độ axit
339 Natri phosphat 2 g/kg
500(i) Natri cacbonat
500(ii) Natri hydro cacbonat
GMP
524 Natri hydroxit
526 Canxi hydroxit
2.1.13. Trứng gà
Trứng là một loại thực phẩm rất giàu chất dinh dưỡng và tương đối lành tính. Thành
phần lipid trong lòng đỏ trứng bao gồm 62.3% trigliceride, 32.8% phospholipid và 4.9%
cholesterol với một ít aminolipid. Lớp vỏ cứng có chứa khoảng 98.43% CaCO3, 0.84%
MgCO3, và 0.73% Ca3(PO4)2.
39
Hình 18. Trứng gà
Tạo cấu trúc: protein trong trứng có khả năng tạo gel, tạo cấu trúc cho các sản phẩm
bánh. Chất nhũ hóa: lòng đỏ trứng chứa các chất nhũ hóa tự nhiên, giúp cải thiện cấu trúc
và thể tích bánh. Làm nở bánh: trứng khi đánh lên sẽ tạo vô số bọt xốp trong bột nhào, giúp
bánh dãn nở khi gia nhiệt. Giữ ẩm: thành phần trong trứng chủ yếu là nước, nên khi tính
toán công thức chế biến cũng phải tính lượng nước này trong tổng pha loãng. Ngoài ra,
trứng còn có chức năng là tạo hương vị, màu sắc và cung cấp chất dinh dưỡng (Vũ Trần
Khánh Linh, 2020).
Bảng 11. Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được từ trứng gà
Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng
Nước g 72
Năng lượng KCal 166
KJ 693
Protein g 14.8
Lipid g 11.6
Glucid g 0.5
Celluloza g -
40
Tro g 1.1
Calci mg 55
Sắt mg 2.7
Magie mg 11
Mangan mg 0.04
Phospho mg 210
Kali mg 176
Natri mg 158
Kẽm mg 0.9
Đồng 𝜇g 55
Selen 𝜇g 31.7
Vitamin B1 mg 0.16
Vitamin B2 mg 0.31
Vitamin B5 mg 1.438
Vitamin B6 mg 0.143
Vitamin PP mg 0.2
Folat 𝜇g 47
Vitamin E mg 0.97
Vitamin K 𝜇g 0.3
2.1.14. Dừa nạo
Dừa [Cocos nucifera (C. nucifera) L.] là một loại cây ăn quả quan trọng trên thế
giới, cung cấp thực phẩm cho hàng triệu người, đặc biệt là ở các vùng nhiệt đới và cận
nhiệt đới và với nhiều công dụng của nó, nó thường được gọi là "Cây sự sống" (Chan E.
2006). Trong hàng ngàn năm, các sản phẩm từ dừa có giá trị trong y học dân gian. Nó được
cho là có tác dụng chống ho, viêm phế quản, chống sốt và kháng vi rút. Trong y học
Ayurvedic, dầu, sữa, kem và nước của dừa đều được sử dụng để điều trị rụng tóc, bỏng và
41
các vấn đề về tim. Ở Ấn Độ, việc sử dụng dừa làm thực phẩm và các ứng dụng của nó trong
y học Ayurvedic đã được ghi lại bằng tiếng Phạn cách đây 4000 năm (Dayrit CS, 2005).
Dừa cạn (C. nucifera) thuộc họ Cau (Palmae), phân họ Cocoideae. Chủ yếu có hai
nhóm dừa khác nhau, tức là dừa cao và dừa lùn. Các giống cây cao sinh trưởng chậm và ra
quả từ 6 đến 10 năm sau khi trồng (NMCE, 2007). Cùi dừa, dầu và chất xơ của nó có chất
lượng tốt. Loại này tương đối cứng và sống ở độ tuổi chín từ 80 đến 120 năm. Do hoa đực
trưởng thành sớm hơn hoa cái nên loại hoa này dễ thụ phấn chéo. Quả hạch trưởng thành
trong khoảng thời gian 12 tháng sau khi thụ phấn. Các giống lùn phát triển nhanh và sinh
trưởng sớm, tức là mất 4 đến 5 năm (NMCE. 2007).
Dừa có nhiều công dụng. Nước dừa nạo, phần nội nhũ lỏng, là một thức uống giải
khát tự nhiên tuyệt vời. Nó có giá trị calo là 17,4/100 g. Nước dừa chứa vitamin B, cụ thể
là axit nicotinic B3 (0,64 𝜇g/mL), axit pantothenic B5 (0,52 𝜇g/mL), biotin (0,02 𝜇g/mL),
riboflavin B2 (<0,01 𝜇g/mL), axit folic (0,003 𝜇g/mL), lượng vết của thiamine B1 và
pyridoxine B6 (USDA, 2008). Bên cạnh đó, nước dừa còn chứa đường, cồn đường, vitamin
C, axit folic, axit amin tự do, phytohormone (auxin, 1,3-diphenylurea, cytokinin), enzym
(axit phosphatase, catalase, dehydrogenase, diastase, peroxidase, RNA polymerase) và
tăng trưởng các yếu tố thúc đẩy (Yong WJWH và cộng sự. 2009). Cùi dừa, phần nhân khô,
chủ yếu được sử dụng để chiết xuất dầu, chứa khoảng 65% đến 75%. Phần không mở nắp
được khai thác để làm chín, được chuyển thành đường thốt nốt, giấm và đường. Nhân (thịt
ướt) chủ yếu được sử dụng để làm cà ri, tương ớt, kẹo bơ cứng, ngọt và cho các mục đích
nấu ăn khác (NMCE. 2007). Dầu dừa là một trong những loại dầu ăn quan trọng nhất được
sử dụng trong gia đình. Thành phần axit béo và sự kết hợp triacylglycerol của VCO đã
được nghiên cứu và ghi nhận bởi Marina và cộng sự (Marina AM và cộng sự. 2009).
Bảng 12. Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được nước dừa tươi
Nước g 94.4
Năng lượng Kcal 21
KJ 87
42
Protein g 0.4
Lipid g -
Glucid g 4.8
Celluloza g -
Tro g 0.4
Calci mg 60
Sắt mg 0.3
Phospho mg 29
Vitamin C mg 1
Bảng 13. Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được từ cùi dừa già
Nước g 47.6
Năng lượng Kcal 368
KJ 1540
Protein g 4.8
Lipid g 36
Glucid g 6.2
Celluloza g 4.2
Tro g 1.3
Calci mg 30
Sắt mg 30
Magie mg 160
Mangan mg 1300
Phospho mg 154
Kali mg 555
Natri mg 7
43
Kẽm mg 5
Đồng 𝜇g 50
Vitamin C 𝜇g 2
Vitamin B1 mg 100
Vitamin B2 mg 0.01
Vitamin B5 mg 0.3
Vitamin B6 mg 0.054
Vitamin PP mg 0.2
Folat 𝜇g 26
Vitamin E mg 0.24
Vitamin K 𝜇g 0.2
Bảng 14. Cơm dừa nạo sấy Thăng Quyên

Quy cách:
• Thành phần: 100% cơm dừa tươi
• Độ ẩm: ≤ 3%
• Hàm lượng dầu (lipid): ≥ 60%
• Protein: ≤ 8%
• Năng lượng: ≤ 750 Kcal/100g
• Các chỉ tiêu cảm quan: dạng vụn – khô,
màu trắng đục, mùi đặc trưng sản phẩm.
• Đóng gói: KL tịnh 250g x 24 gói PA-
PE/carton
• KT carton: 420*305*190mm, GW:
6.5kg
Hướng dẫn sử dụng – bảo quản:
44
• Làm nước cốt dừa: đổ nước ấm ngập ngang mặt dừa, để 5 phút. Vắt lấy nước cốt.
250g cơm dừa sấy khô tương đương 750g cơm dừa nạo tươi.
• Làm nhân bánh: trộn cơm dừa với nước đường kẹo còn ấm, để 5 phút, cho bột
dẽo vào trộn đều, đổ vào khuôn bánh nướng.
• Rắc cơm dừa trực tiếp lên xôi hoặc bánh ...
• Bảo quản nơi thoáng mát, nhiệt độ khoảng 20 - 22ºC.
• Cột chặt miệng bao nếu dùng không hết.
2.1.15. Nước cốt dừa
Nước cốt dừa được thay thế cho nước trong khảo sát. Thường được sử dụng trong
ngành bánh kẹo và kem trên thế giới để tăng cường hương vị của đa dạng các sản phẩm
(Persley. 1992) (Mary G. Enig. 1996). Theo nghiên cứu cho thấy trong dừa có một lượng
lớn khoáng và vitamin trong khi tổng lượng chất béo bão hòa chỉ chiếm 10% trên tổng
năng lượng (M. A. Belewu and K. Y. Belewu. 2007). Hàm lượng cao acid oleic và lauric
được ghi nhận giúp ngăn ngừa xơ vữa động mạch và các bệnh liên quan (Ukwuomam, B.
and C. Muanya. 2003). tăng giá trị dinh dưỡng, tăng lượng chất béo trong công thức (M.
DebMandal and S. Mandal. 2011).
Công ty sử dụng nước cốt dừa KC.
Hình 19. Nước cốt dừa KC
45
2.1.16. Thanh long ruột đỏ
Pitahayas (thuộc loài Hylocereus) là cây xương rồng than leo lâu năm có nguồn gốc
từ các quốc gia khu vực nhiệt đới của Bắc, Trung và Nam Mỹ (Morton. 1987). Các quốc
gia chính sản xuất quả pitahaya (thường được gọi là thanh long) là Việt Nam, Colombia,
Mexico, Costa Rica và Nicaragua, việc trồng trọt diễn ra ở Úc, Israel và Đảo Reunion. Liên
minh Châu Âu và Châu Á, đặc biệt là Trung Quốc, là những thị trường nhập khẩu lớn nhất
(Le Bellec và cộng sự. 2006). Quả của hầu hết các loài Hylocereus có da màu đỏ tía, trong
khi màu thịt quả từ trắng đến đỏ và tím (Esquivel và cộng sự. 2007). Vỏ và cùi có màu đỏ
tím, hình trứng, có vảy dẹt mềm nhô ra về cuối quả, có giá trị dinh dưỡng cao và vị ngọt,
tạo nên nét độc đáo so với các loại quả khác (Raveh E và cộng sự. 1993).
Thanh long ruột đỏ đã trở nên quan trọng trong những năm gần đây thông qua việc
tăng tiêu thụ trái cây tươi và cũng là nguồn cung cấp chất màu tự nhiên trong chế biến thực
phẩm, do hàm lượng betalain cao của chúng. Betalains đóng một vai trò quan trọng như là
chất góp phần chống oxy hóa chính trong H. polyrhizus trong khi các hợp chất phenol phi
betalainic đóng một vai trò nhỏ (Esquivel và cộng sự. 2007). Betalains bao gồm betacyanin
(đỏ tím) và betaxanthin (vàng). Tuy nhiên, không có betaxanthin trong H. polyrhizus và
chỉ có betacyanin mới được tìm thấy (Le Bellec và cộng sự. 2006). Sự ổn định của
betacyanin bị ảnh hưởng bởi nhiệt, oxy, ánh sáng, pH và độ ẩm (Woo và cộng sự. 2011) vì
những yếu tố này là nguyên nhân chính làm cho sắc tố này bị đổi màu (Liu và cộng sự.
2008). Các sản phẩm phân giải chính của betacyanin là cyclo-dopa 5-O-β-glucoside không
màu và axit betalamic màu vàng tươi (Herbach và cộng sự. 2004). Nhóm sắc tố giàu nitơ
này, có nguồn gốc từ tyrosine, có lợi thế hơn so với anthocyanins (sắc tố thực vật có các
biến thể màu sắc tương tự), đặc biệt là trong thực phẩm có độ axit thấp và pH trung tính,
do độ ổn định cao hơn trong phạm vi pH 3 – 7 (Stintzing và Carle. 2007).
46
Hình 20. Thanh long ruột đỏ
Bảng 15. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt quả thanh long
Nước g 87.6
Kcal 40
Năng lượng
KJ 167
Protein g 1.3
Lipid g -
Glucid g 8.7
Celluloza g 1.8
Tro g 0.6
Calci mg 11
Sắt mg 0.6
Phospho mg 11
Vitamin C mg 10
47
2.1.17. Hương vani
Góp phần tạo hương thơm, tăng tính cảm quan cho sản phẩm bánh.
Công ty sử dụng hương Vanilla của Golden Moon.
Hình 21. Vanilla

2.1.18. Hương Cafe
Hương Cafe được công ty sử dụng là loại phụ gia thực phẩm gồm các thành phần
đơn hương thuộc danh mục của Hiệp hội các nhà sản xuất Hương liệu và Chất chiết xuất
(FEMA) và danh mục của Bộ Y tế.
Thành phần: Hỗn hợp hương cà phê tổng hợp (97,1%), Propylen glycol (INS 1520)
(2,9%). Khối lượng 1kg, hạn sử dụng 1 năm. Được đóng gói và phân phối bởi công ty Công
ty TNHH Dương Cầm Dũ. Địa chỉ: 931 Nguyễn Trãi, phường 14, quận 5, Tp Hồ Chí Minh,
Việt Nam.
2.1.19. Phụ gia tạo màu (màu đỏ, màu nâu gỗ, màu xanh lá, màu vàng)
Góp phần màu cho thực phẩm, tăng tính cảm quan cho sản phẩm bánh.
48
2.1.20. Phụ gia Soft-Melting
Là sự kết hợp hoàn hảo 4 chỉ tiêu quan trọng tạo nên độ tan cho bánh: Độ đàn hồi,
đô mềm, độ ẩm và độ dễ cắn. Soft-Melting là công nghệ duy nhất giúp bạn cảm nhận độ
tan hoàn hảo của bánh. Kết quả đã được kiểm nghiệm và chứng thực thông qua các phân
tích cảm quan và tiêu chí đo lường. Soft-Melting là câu trả lời cho thị trường bánh mềm
ngày nay vì người tiêu dùng luôn đòi hỏi bánh phải mềm, tươi suốt thời hạn sử dụng.
Lợi ích từ sản phẩm Soft-Melting
• Cấu trúc bánh không bị vụn bể tạo nên tính linh hoạt, tiện lợi cho sản phẩm.
• Độ tươi lâu hơn so với các sản phẩm khác trên thị trường.
• Giảm tình trạng lãng phí giúp quản lý chi phí tốt hơn.
• Phát triển kinh doanh nhờ vào khả năng mở rộng hệ thống phân phối đến những địa
điểm xa hơn.
2.1.21. Nước + đá
Là dung môi hòa tan các thành phần trong bột nhào. Hydrat hóa protein và
cacbohydrat. Có vai trò rất quan trọng trong việc hình thành mạng gluten và là tác nhân
dẫn nhiệt chính trong quá trình làm chín bánh, lượng hơi nước sinh ra góp phần tạo độ nở
cho bánh (Servet Gulum Sumnu and Serpil Sahin. 2007).
Trong quá trình nhào trộn bột, do có chuyển động tương đối nên sẽ có lực ma sát
giữa khối bột nhào và thùng chứa, giữa khối bột nhào và cánh khuấy. Lực ma sát sinh ra
nhiệt làm cho nhiệt độ khối bột nhào tăng lên so với ban đầu. Nhiệt độ khối bột tăng sẽ ảnh
hưởng xấu đến khối bột nhào như protein sẽ bị biến tính làm ảnh hưởng đến mạng gluten
và cấu trúc bánh. Hoặc do trong khối bột nhào có bổ sung men, việc tăng nhiệt độ khối bột
nhào sẽ làm cho nấm men phát triển ngay trong lúc phối trộn, gây ảnh hưởng đến chất
lượng bột do nhiệt độ nấm men phát triển tối ưu là 35ºC (Slaa, J., Gnode, M., & Else, H..
2009). Vậy nên Nhà máy Thực Phẩm Sundo sử dụng nước đá nhằm giảm nhiệt độ khối bột
nhào cũng như góp phần tạo ra hương vị thơm ngon cho lớp bột bánh trong quá trình phối
trộn bột bánh.
49
2.2. Dụng cụ
2.2.1. Dao cắt bột dạng bánh lăn
Hình 22. Dao cắt bột dạng bánh lăn

2.2.2. Thước tạo hình
Hình 23. Thước tạo hình

2.2.3. Khuôn Patechaud
Hình 24. Khuôn Patechaud
50
2.2.4. Dao cắt lưới dạng tròn
Hình 25. Dao cắt lưới dạng tròn

2.3. Thiết bị
2.3.1. Máy phối trộn nhân
Máy đánh trứng SM – 401 là một thiết bị phối trộn, được sử dụng để phối trộn những
nguyên liệu mềm, xốp để tạo nên những sản phẩm không có độ dẻo và dai cao như dùng
để làm nhân bánh hoặc lớp kem phủ mặt bánh.
Hình 26. Máy đánh trứng SM – 401
51
Các thông số cơ bản của máy phối trộn SM – 401:
Bảng 16. Thông số cơ bản của máy SM – 401
Model SM – 401
Dung tích (L) 40
Tốc độ cánh khuấy (rpm) 105/208/404
Power (kW) 0.75
Cao 1000
Kích thước (mm) Rộng 620
Đường kính 670
Cân nặng (kg) 170
Điện năng (V) 380
Đây là một thiết bị được nhập khẩu nguyên đai, nguyên kiện từ Đài Loan với
nhiều ưu điểm vượt trội như:
• Máy có thiết kế đẹp, cấu tạo chắc chắn.

• Máy được trang bị 2 phới đánh nên ngoài đánh trứng ra còn có thể trộn được các
dạng bột bánh trộn sẵn như bông lan, su kem, muffin, cupcake.
• Máy có công suất mạnh nên giúp tiết kiệm thời gian, công sức.
• Máy có nhiều tốc độ đánh khác nhau phù hợp với nhu cầu người sử dụng.
• Chất lượng máy siêu bền, siêu ổn định hơn hẳn so với các dòng máy khác.
52
2.3.2. Máy phối trộn bột
Máy phối trộn bột nhào được sử dụng trong công ty là máy trộn SM – 80T của Công
ty Cổ phần SX – TM – XD Hoàn Cầu. Địa chỉ: 1001 Trần Hưng Đạo, Phường 5, Quận 5,
Thành phố Hồ Chí Minh. Máy trộn SM – 80T sử dụng nguồn điện 380V – tần số 60 Hz.
Bảng 17. Thông số máy phối trộn bột
SM – 80T
Bột mì 50kg
Sức chứa tối đa
Bột nhào 80kg
Chậm 125 vòng/phút
Tốc độ trộn
Nhanh 250 vòng/phút
Đường kính 672mm
Kích thước
Sâu 389mm
Hình 27. Máy phối trộn bột SM – 80T

2.3.3. Máy chia bột và vê bột
➢ Cấu tạo
• Lưỡi cắt ở phía trên đầu máy.
53
• Đòn bẩy điều chỉnh đầu máy ép bột.
• Đòn bẩy điều chỉnh tốc độ.
• Khuôn tròn để chia bột.
• Hệ thống điều chỉnh tốc độ (núm điều khiến).
• Toàn bột thân máy được sơn màu trắng sáng. Dễ dàng vệ sinh và lau chùi. Các
thiết bị cấu tạo bên trong máy chia bột đều được làm bằng inox cao cấp. Đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Đồng thời, dao cắt bằng thép sắc bén không gỉ
có độ bền cao.
• Khuôn chia bột đủ 30 phần bột được vê tròn. Khung ngoài máy được thiết kế
đạt chuẩn châu Âu. Chống được những vết bám bẩn và dễ dàng lau rửa và vệ
sinh máy nhanh chóng. Màn hình máy hiển thị dung lượng và trọng lượng của
các miếng bột.
➢ Ưu điểm
Máy cho năng suất cao, vo bột tròn đều như một chỉ khoảng 30 giây. Các viên bột
đã được vo tròn thuận tiện cho việc làm bánh mì, bánh bao, hoặc nhiều loại bánh khác. Từ
đó, rút ngắn thời gian sản xuất, tiết kiệm chi phí thuê nhân công.
Cấu trúc vững chắc của máy và vật liệu chất lượng cao đảm bảo tuổi thọ lâu dài.
Ngoài ra máy chia bột này còn có khả năng hoạt động liên tục nhiều giờ liền. Thiết bị có
thể chia được hàng trăm kg bột mỗi ngày. Năng suất cao hơn nhiều phương pháp thủ công.
➢ Nguyên lý hoạt động
Thiết bị sử dụng nguyên lý phân đoạn hình học và nguyên tắc xoay lệch tâm. Cụ
thể, dao cắt inox sẽ được ép xuống khay bột. Sau đó, cắt bột thành 30 phần bằng nhau. Các
phần bột này giúp bạn tạo hình bánh như ý một cách dễ dàng.
Với tác động của tay lên cần gạt. Khay bột vừa được cắt sẽ xoay tròn để bột được
ve tròn lại. Thích hợp để làm các loại bánh có dạng tròn như paparoti, bánh mì tròn,…vv.
Đồng thời, khay chia bột còn sử dụng thiết kế tích hợp các vị trí xoắn tròn để định hình
từng phần bột.
54
Hình 28. Máy chia – vê bột
2.3.4. Máy cán bột
Máy cán bột sử dụng là máy cán SM-520S của Công ty Cổ phần SX TM XD Hoàn
Cầu. Địa chỉ: 1001 Trần Hưng Đạo, phường 5, quận 5, thành phố Hồ Chí Minh.
Bảng 18. Thông số kỹ thuật của máy cán bột SM-520S
Mẫu SM-520S
Chiều rộng tối đa khi cán bột (mm) 500
Chiều dài tối đa khi cán bột (mm) 670
Năng lượng (kw) 0.55
Trọng lượng (Kg) 100
55
Hình 29. Máy cán bột SM-520S
2.3.5. Lò nướng
Lò nướng được công ty sử dụng là Wachtel Compact 2.8 Double-Rack Baking

Oven, một dạng lò nướng có giá đỡ đôi, mỗi giá đỡ có 20 khay. Lò nướng dòng Compact
của Wachtel là dòng sử dụng nhiên liệu là dầu hoặc khí gas.
Hình 30. Lò nướng Wachtel Compact 2.8 Double-Rack Baking Oven

56
Wachtel Compact có hệ thống quạt dòng chảy chéo, đảm bảo phân phối không khí
hoàn toàn đồng đều và tốc độ không khí thấp nhất có thể. Kết quả là một không khí nướng
lý tưởng để sản xuất các sản phẩm bánh hoàn toàn cao cấp - mà không có nguy cơ bánh
nướng bị khô (adbakery.co.il).
Ưu điểm của lò Wachtel Compact 2.8 Double-Rack Baking Oven là trong một lò
đôi với bề mặt nướng lên đến 24m2: yêu cầu ít không gian hơn, tăng hiệu quả sử dụng năng
lượng và giảm chi phí đầu tư.
Một số thông số đáng lưu ý:
• W×L×H (mm): 2480×2380×2600

• kW (gas/oil kg/h): 151(12.8)
2.3.6. Máy đóng gói và máy rà soát kim loại
Máy đóng gói sử dụng trong công ty là máy đóng gói dạng nằm được chế tạo bởi
Công ty Nhật Minh Thành. Địa chỉ: 10/1/1A, Đường số 10, Khu phố 15, Phường Bình
Hưng Hòa A, Quận Bình Tân, Thành phố Hồ Chí Minh.
Bảng 19. Thông số kỹ thuật máy đóng gói
Kích thước máy (Dài – Rộng – Cao) 4000 × 800 × 1700 (mm)
Trọng lượng máy 900kg
Năng suất 20 – 60 gói/phút
Dài: 150 – 250 mm
Kích thước bao bì
Rộng: 250 – 320 mm
Nguồn điện AC 220 – 50 Hz
Máy đóng gói sẽ được cài đặt các thông số : điểm cắt, tốc độ, chiều dài, nhiệt ngang,
nhiệt dọc,…. Tùy vào yêu cầu mỗi loại sản phẩm mà thông số được chỉnh khác nhau. Máy
dựa vào chiều dài của điểm cắt được đánh dấu một vạch đen và cắt theo điểm cắt. Trước
điểm cắt có máy thổi khí theo vòng tua để tạo độ phòng cho bánh, hệ thống thổi khí được
nhân viên lập trình theo lập trình PLC được đặt cách lưỡi dao cắt 5cm. Tốc độ băng tải,
57
điểm cắt, chiều dài, hệ thống thổi khí luôn tỉ lệ với nhau, nên khi chạy máy sẽ luôn có nhân
viên vận hành để điều chỉnh máy cho phù hợp và dừng hệ thống khi cần thiết.
Máy rà kim loại được gắn liền sau bằng tải máy đóng gói để phát hiện các sản phẩm
có kim loại do các mâm nướng và thiết bị khác rơi vụn còn bám trên sản phẩm để đảm bảo
sản phẩm đến tay người tiêu dùng được tốt nhất.
2.4. Các bước tiếp nhận, lưu kho, định lượng nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất
Nguyên liệu
Tiếp nhận
Lưu kho
Định lượng
Nguyên liệu đi
vào sản xuất
Nguyên liệu trước khi được đưa vào sản xuất sẽ phải trải qua 3 quá trình: tiếp nhận,
lưu kho, định lượng.
2.4.1. Tiếp nhận
Mục đích: Tiếp nhận nguyên liệu là bước đầu tiên và rất quan trọng để quyết định
xem các nguyên liệu được giao đến có đạt đủ tiêu chuẩn để đưa vào sản xuất hay không.
Phương pháp thực hiện: Nguyên liệu được giao đến cửa nhập hàng và được nhân
viên QC trực tiếp kiểm tra về số lượng, chất lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, bao bì ,…
58
trước khi lấy mẫu và đánh giá. QC sẽ yêu cầu bộ phận chuyển hàng bàn giao các giấy tờ
liên quan như: hóa đơn, giấy chứng minh nguồn gốc xuất xứ, giấy chứng minh an toàn vệ
sinh của nguyên liệu…. Sau khi đã đảm bảo các nguyên liệu đạt tiêu chuẩn đầu vào, sẽ tiến
hành vận chuyển các nguyên liệu vào kho để lưu trữ. Tùy thuộc vào đặc trưng của nguyên
liệu và điều kiện bảo quản đã được quy định sẽ lưu trữ chúng ở kho nguyên liệu ở điều
kiện thường, kho mát hoặc kho đông lạnh.
2.4.2. Lưu kho
Mục đích: Đảm bảo nguyên liệu luôn được ổn định về mặt chất lượng và phù hợp
với điều kiện, yêu cầu của từng loại.
Phương pháp thực hiện: Tùy thuộc vào thành phần, đặc tính mỗi nguyên liệu mà
chọn phương pháp lưu kho hợp lí. Các loại nguyên liệu bột sẽ được trữ trong kho riêng vì
đặc tính của bột dễ làm ảnh hưởng đến các sản phẩm khác. Các nguyên liệu thô như men
khô, sữa đặc, đường, … được trữ ở nhiệt độ phòng. Các loại nguyên liệu như men tươi, bơ,
whipping, dừa nạo, … được trữ trong kho lạnh. Các nguyên liệu như thanh long, đá, kem
làm mềm bánh, … được trữ trong kho đông.
2.4.3. Định lượng
Mục đích: phục vụ cho quá trình sản xuất, xác định đúng số lượng sản xuất công ty
đề ra.
Phương pháp thực hiện: Nguyên liệu được cân định lượng trong phòng cân theo
đúng kế hoạch sản xuất đề ra của công ty mỗi ngày. Định lượng nguyên liệu là hoàn toàn
được bảo mật bởi công ty.
59
CHƯƠNG 3: CÁC QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH
3.1. Quy trình công nghệ sản xuất bánh mì dừa lưới
3.1.1. Quy trình sản xuất nhân dừa lưới
3.1.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất nhân dừa lưới
Dừa tươi Đường cát
Tiếp nhận
Nước cốt dừa,
bột sữa
Belcolac, bột Lưu kho
bắp, bơ lạt, lòng
đỏ trứng gà
Định lượng
Tiếp nhận
Phối trộn
Lưu kho Ủ
Định lượng Phối trộn
Định lượng
Bán thành phẩm

nhân dừa lưới
Hình 31. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nhân dừa lưới
60
3.1.1.2. Giải thích quy trình sản xuất bán thành phẩm nhân bánh mì dừa lưới
➢ Phối trộn dừa tươi và đường cát
Mục đích: phân bố đều đường và dừa, tạo hương vị đồng đều của nhân dừa.
Phương pháp thực hiện: phối trộn thủ công hoặc trộn bằng máy nếu số lượng lớn ở
tốc độ chậm. Lưu ý tránh trộn nhanh, trộn lâu, dừa dễ bị tách nước.
➢ Ủ
Mục đích: Cho đường ngấm vào trong dừa, tạo nên vị ngọt cho nhân dừa lưới.
Phương pháp thực hiện: Hỗn hợp sau khi phối trộn được đưa vào phòng lạnh ủ qua
đêm (12-18h). Trong thời gian này sẽ xảy ra hiện tượng khuếch tán và thẩm thấu.
Khuếch tán là sự di chuyển của các hạt (nguyên tử, ion hoặc phân tử) từ một khu
vực trong đó chúng có nồng độ cao hơn đến các khu vực có nồng độ thấp hơn (J.G.
Kirkwood, R.L. Baldwin, P.J. Dunlop, L.J. Gosting, G. Kegeles. 1960). Thẩm thấu là một
dòng chuyển động tự phát của các phân tử dung môi qua màng thấm có chọn lọc vào vùng
có nồng độ chất tan cao hơn, theo hướng có xu hướng cân bằng nồng độ chất tan ở hai phía
(Haynie, Donald T. 2001). Các phân tử đường sau khi được phối trộn đều với dừa sẽ khuếch
tán và thẩm thẩu vào trong dừa tạo nên vị ngọt cho sản phẩm.
Hình 32. Dừa tươi và đường sau khi ủ
61
➢ Phối trộn
Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm, tạo hỗn hợp bán thành phẩm nhân dừa lưới.
Phương pháp thực hiện: Phối trộn thủ công hoặc trộn bằng máy nếu số lượng lớn ở
tốc độ chậm, tránh trộn nhanh và lâu. Sản phẩm bị tách nước, làm mất đi các thành phần
dinh dưỡng, độ ngọt … đặc trưng của nhân dừa lưới. Dừa sau khi ủ với đường được đem
ra phối trộn đều cùng các nguyên liệu nước cố dừa, bột sữa Belcolac, bột bắp, bơ lạt, lòng
đỏ trứng gà trong 3-4 phút. Nhân dừa lưới sau khi trộn sẽ có màu vàng tươi.
Hình 33. Nhân dừa lưới sau khi phối trộn

➢ Định lượng
Mục đích: định lượng chính xác phần nhân dừa cho vào mỗi bánh, định lượng để
sản phẩm đầu ra ổn định và đồng nhất về khối lượng và kích thước.
62
Phương pháp thực hiện: Dừa sau khi trộn được cho vào túi tạo hình kem để bắt thành
những viên dừa vừa phải 45g/viên, cho vào mâm (40×60) 60 cái / mâm. Sau đó được đem
vào kho lạnh bảo quản để sẵn sàng sử dụng hoặc bảo quản cho ngày hôm sau.
Hình 34. Nhân dừa lưới sau khi định lượng
63
3.1.2. Quy trình sản xuất bánh mì dừa lưới
3.1.2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì dừa lưới
Nguyên liệu
Tiếp nhận Cán lần 2
Lưu kho Vô nhân

Bán thành
phẩm nhân
Tạo hình
dừa lưới
Định lượng
Ủ
Phối trộn
Quét trứng
Chia bột
Nướng
Ủ lạnh lần 1
Làm nguội
Cán lần 1
Đóng gói
Dán nhãn
Ủ lạnh lần 2
Bánh mì
dừa lưới
Hình 35. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì dừa lưới
64
3.1.2.2. Giải thích quy trình sản xuất bánh mì dừa lưới
➢ Phối trộn
Mục đích: Mục đích chính của quá trình phối trộn là chuẩn bị khối bột nhào cho quá
trình tiếp theo, tạo khối bột nhào đồng nhất về màu sắc, cấu trúc ... Yêu cầu của giai đoạn
phối trộn là phải trộn đều các nguyên liệu theo đúng công thức, tạo điều kiện cho protein
của bột mì kết hợp với nước để tạo nên mạng gluten ướt. Tạo điều kiện tăng sinh khối nấm
men để nấm men sinh tổng hợp một số cấu tử mùi và hương, góp phần cải thiện và tạo nên
hương vị đặc trưng mùi và vị của sản phẩm. (Lê Văn Việt Mẫn, 2011).
Phương pháp thực hiện: Nguyên liệu sau khi được tiếp nhận, lưu kho, và định lượng
ở phòng cân nguyên liệu sẽ được di chuyển tới khu vực phối trộn. Ở khu vực phối trộn,
nguyên liệu sẽ được kiểm tra lại trước khi cho vào cối đánh để đảm bảo tất cả các nguyên
liệu được định lượng chính xác đúng theo công thức của công ty. Trộn đều các nguyên liệu
khô bao gồm bột mì, đường, men khô ngọt, muối, phụ gia Soft-Melting, bột sữa Belcolac
với nhau 2 – 3 phút ở tốc độ chậm giúp khối bột nhào phân bố đều nấm men và hòa quyện
các loại nguyên liệu với nhau. Cho các nguyên liệu còn lại bơ lạt, trứng gà, sữa (kem) làm
mềm bánh, nước, đá viên với nhau vào tiếp tục đánh ở tốc độ chậm. Đánh ở tốc độ chậm
cho đến khi tan hết đá (khoảng 15 phút) thì chuyển sang đánh nhanh thêm khoảng 25 phút.
Trong quá trình nhào bột, bột nhào sẽ được nhân viên kiểm tra bằng cách lấy một ít bột từ
bồn trộn để kèo màn thử xem bột đã đạt yêu cầu hay chưa. Khi kéo bột ra tạo được lớp
màng thật mỏng có thể nhìn xuyên được tức bột đã đạt yêu cầu.
65
Hình 36. Tất cả các nguyên liệu bánh mì dừa lưới trước khi phối trộn
Các biến đổi xảy ra trong quá trình phối trộn:
• Hóa lí: Trong quá trình nhào trộn xảy ra sự chuyển pha. Từ hai pha rắn (bột) –
lỏng (nguyên liệu phụ ở dạng dung dịch) chuyển thành một pha nhão – bột nhào
dạng paste. Trong khối bột nhào có cả ba pha: rắn, lỏng, khí phân bố đều với
nhau. Pha rắn gồm các màng gluten và pentosan không tan bao bọc các hạt tinh
bột. Pha lỏng là nước chưa các chất tan như muối, đường ... Pha khí là được tạo
nên do sự tích lũy các bọt không khí khi nhào do nấm men tạo ra (Lê Văn Việt
Mẫn, 2011). Sự trương nở của tinh bột hình thành mạng gluten. Hình thành hệ
nhũ tương (dầu/nước, nước/dầu) (Vũ Trần Khánh Linh, 2020).
• Vật lí: Nhiệt độ tăng do ma sát trong quá trình nhào trộn.. Thể tích tăng do khí
sinh ra, lôi cuốn không khí. (Vũ Trần Khánh Linh, 2020).
• Hóa sinh: Phản ứng thủy phân tinh bột, protein do enzyme amylase, protease
(Vũ Trần Khánh Linh, 2020).
66
Hình 37. Bột nhào bánh mì dừa lưới sau khi phối trộn
Hình 38. Kiểm tra bằng cách kéo dãn bột nhào bánh mì dừa lưới
67
➢ Chia bột
Mục đích: Chia nhỏ khối bột nhào, thuận tiện cho việc ủ lạnh và sản xuất các loại
bánh cùng loại bột nhào.
Phương pháp thực hiện: Dùng dao cắt khối bột thành những khối bột nhỏ hơn (3kg/
khối). Sau đó nhồi thật nhanh, mạnh tay và vê tròn khối bột nhào, sau đó đặt cố định khối
bột trên mâm đã chuẩn bị sẵn (3 khối/mâm) có bột lót giúp chống dính khối bột với mâm.
Hình 39. Bột bánh mì dừa lưới sau khi chia
68
➢ Ủ lạnh lần 1
Mục đích: Ổn định bột nhào, khối bột nhào trở nên chắc chắn hơn, tránh bị chảy hay
lên men trực tiếp trong quá trình cán (Minoru Kageyama, 1989). Ở nhiệt độ kho đông (-13
C ÷ -18oC), nhiệt độ này, gluten trong khối bột nhào trở nên rắn chắc hơn. (G.Larey, 2010).
o
Phương pháp thực hiện: Bột nhào sau khi được cố định trên mâm được đem vào ủ
trong kho đông (-13oC ÷ -18oC) khoảng 90 – 120 phút hoặc có thể ủ trong kho cấp đông
(khoảng -25oC) trong khoảng 45-60 phút. Để bột nhào ủ lạnh điều đầu tiên là chủng nấm
men có khả năng chống lại tác động của đông lạnh. Khả năng chịu lạnh ở Saccharomyces
Cerevisiae là do khả năng của sinh vật vận chuyển các chất tan trong chất bảo vệ lạnh ngoại
bào từ môi trường hoặc tổng hợp chúng trong tế bào chất. Ở cấp độ phân tử, những tác
nhân này ngăn chặn sự mất nước, có lẽ là bằng cách tái cấu trúc nước liên kết trong tế bào
chất. Các chất bảo vệ lạnh của vi sinh vật thường là các phân tử nhỏ, phân cực và bao gồm
một số amin (Robert W. Hutkins, 2006), (Weibiao Zhou, 2014).
➢ Cán lần 1
Mục đích: Kéo dãn mạng gluten, trải đều tấm bột để thuận tiện cho quá trình ủ lạnh
lần hai và cán lần hai.
Phương pháp thực hiện: Bột sau khi ủ được độ cứng mong muốn (dựa trên kinh
nghiệm cảm nhận của nhân viên) sẽ được đem ra cán ở mức 4 cho đến khi tấm bột phủ vừa
mâm (dày khoảng 2 – 2.5cm) thì đạt yêu cầu.
Các biến đổi xảy ra trong quá trình cán: (Vũ Trần Khánh Linh, 2020)
• Vật lí: Bề dày tấm bột giảm dần qua các hệ thống trục cán. Tỉ trọng tăng nhẹ do quá
trình cán giúp loại bớt không khí.
• Hóa lí: Tác động đến cấu trúc gluten, kéo dãn mạng gluten, sắp xếp lại mạng gluten.
69
Hình 40. Tấm bột bánh mì dừa lưới sau khi cán lần 1
➢ Ủ lạnh lần 2
Mục đích: Bột sau khi cán lần 1 đã bị mềm và không rắn chắc nên sẽ được cho vào
kho đông ủ lạnh lần 2 để ổn định lại khối bột nhào, làm cho bột nhào trở nên rắn chắc hơn
giúp thuận tiện cho quá trình cán lần 2. (Minoru Kageyama, 1989)
Phương pháp thực hiện: Bột sau khi cán được tiếp tục ủ kho đông (-13 ÷ -18oC)
khoảng 30-60 phút đến khi đạt độ chắc mong muốn (dựa trên kinh nghiệm cảm nhận của
nhân viên).
70
➢ Cán lần 2
Mục đích: Kéo dãn mạng gluten, cán mỏng tấm bột để thuận tiện cho quá trình tạo
hình tiếp theo.
Phương pháp thực hiện: Bột sau khi ủ lần 2 được cán ở mức số 3 đến khi tấm bột
dày khoảng 0.4 – 0.6cm.
Hình 41. Tấm bôt bánh mì dừa lưới sau khi cán lần 2
➢ Tạo hình
Mục đích: hoàn thiện sản phẩm, tạo hình dạng đặc trưng của bánh mì dừa lưới.
Phương pháp thực hiện: Bột sau khi cán mỏng đạt yêu cầu sẽ được cắt thành các
tấm bột có kích thước nhỏ hơn và tạo hình theo hình dáng đặc trưng của bánh mì dưới
lưới bởi các dụng cụ chuyên dụng như dao cắt bột lưỡi tròn, con lăn lưới bằng nhựa,
thước đo dạng bảng bằng kim loại có tay cầm. Bột trước khi cán và cắt cần phủ nhẹ
một lớp bột áo để tránh bột bị dính vào dụng cụ và thiết bị.
71
Hình 42. Phần đế và lưới bánh mì dừa lưới sau khi cắt
Sau khi bột đã có kích thước và hình dạng phù hợp sẽ quét 1 lớp trứng gà (khoảng
2g/cái) lên phần đế bánh để tạo độ kết dính cho bánh, rồi cho nhân đã cân (45g/cái) lên.
Sau đó, ép nhẹ tay cho nhân phủ hết 2/3 phần đế bánh và kéo phần lưới đã tạo phủ lên trên
nhân dừa.
Hình 43. Tấm bột bánh mì dừa lưới sau khi cho nhân
72
Sau khi tạo hình, đặt lên mâm (40*60cm) đã chuẩn bị sẵn giấy nướng (12 cái/mâm).
Trước khi đặt lên mâm phải quét bớt lớp bột lót phủ ngoài để tránh bị nhám tay sau khi
nướng. Trọng lượng mỗi bánh khoảng 140g – 150g.
Hình 44. Bánh mì dừa lưới sau khi tạo hình

➢ Ủ lên men
Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm, tạo cấu trúc, hình dạng, mùi vị đặc trưng của sản
phẩm của sản phẩm. Làm cho bột bánh nở đúng kích thước theo yêu cầu nhờ nấm men
trong bột bánh sản sinh ra khí CO2.
Phương pháp thực hiện: Mâm bánh sau khi tạo hình xong cho lên xe nướng và được
di chuyển đến khu vực nướng và ủ ở nhiệt độ phòng (khoảng 25 – 35oC). Không cho vào
tủ ủ bánh vì nhiệt độ ở tủ bánh khoảng 40oC, nhiệt độ cao làm bột bánh và nhân dừa lưới
bị chảy nước, không giữ được mùi vị mong muốn. Ủ bột bánh đến khi bột nở gần gấp đôi
thì dừng lại, khoảng 60 – 90 phút.
73
Quá trình lên men được thực hiện bởi nấm men. Khi đó nấm men sẽ chuyển hóa
đường có trong bột mì thành cồn và CO2. Chính CO2 sẽ là tác nhân làm nở bánh mì. Khi
CO2 được tạo thành dẽ bị giữ lại trong các mạng gluten có trong bột mì. (Nguyễn Tấn
Dũng, 2020)
Hình 45. Bánh mì dừa lưới sau khi ủ

➢ Quét trứng
Mục đích: Tạo độ kết dính giữa lưới và nhân bánh, đồng thời giúp giữ độ ẩm và tạo
màu sắc đặc trưng cho bánh nướng.
Phương pháp thực hiện: Sử dụng máy phun, phun 1 lớp trứng mỏng phủ đều lên bề
mặt bánh khoảng 2g/cái. Không được phun quá nhiều, sẽ làm ảnh hưởng đến mùi vị, và
tạo màu sắc không đẹp cho bánh.
74
Hình 46. Bánh mì dừa lưới sau khi quét trứng và chuẩn bị đưa vào nướng
➢ Nướng
Mục đích: Mục đích của quá trình nướng làm chín bánh. Nướng bánh là quá trình
làm chính sản phẩm, tạo hương vị, màu sắc cho sản phẩm. Nhiệt độ nướng cao còn có tác
dụng tiêu diệt các vi sinh vật, ức chế hệ enzymes có trong bột nhào (Lê Văn Việt Mẫn,
2011).
Phương pháp thực hiện: Các mâm bánh sau khi chuẩn bị xong được cho vào xe và
đẩy vào lò nướng xoay. Xe chứa bột bánh mì dừa lưới sẽ xoay quanh đều trong lò nướng
để đảm bảo phân bố nhiệt đồng đều. Bánh mì dừa lưới được nướng ở 180 – 190oC trong
19 – 22 phút, trong quá trình nướng, nhân viên phải theo dõi xuyên suốt quá trình để có thể
xử lí tình huống kịp thời khi gặp sự cố.
75
Các biến đổi xảy ra trong quá trình nướng:
• Vật lí: Thế tích của bánh mì dừa lưới thành phẩm lớn hơn thể tích của bột nhào
trước khi đưa vào nướng 10-30%. Sự tăng thể tích làm cho bánh có đủ độ xốp
cần thiết, hoàn thiện mặt ngoài của bánh và nâng cao tiêu hóa. Thể tích bánh
tăng nhanh nhất là ở những phút đầu của quá trình lên men rượu trong bột nhào,
khi mà lượng CO2 đã thoát ra đủ số cần thiết. Đồng thời, khối lượng bột nhào
giảm đi do ẩm tách ra trong quá trình nướng. Một phần nhỏ do sự tách rượu,
CO2 , các axit bay hơi và do sự cháy của các chất ở vỏ bánh khi nướng. Trong
quá trình nướng các loại bánh khác nhau thì sự giảm khối lượng cũng khác nhau,
thường vào khoảng 6-12% (Bùi Đức Hợi, 2007).
• Hóa học: xảy ra các phản ứng Caramel, phản ứng Maillard tạo màu vàng nâu
đặc trưng cho các sản phẩm bánh nướng.
Hình 47. Bánh mì dừa lưới trong lò nướng (Trái) và sau khi nướng (Phải)
76
➢ Làm nguội
Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm, ổn định bánh sau quá trình nướng.
Phương pháp thực hiện: Bánh sau khi nướng được lấy ra lò và đẩy lên khu vực đóng
gói để ở nhiệt độ phòng (20oC ÷ 25oC), nếu cần gấp có thể dùng quạt để làm nguội nhanh.
➢ Kiểm tra
Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm, loại các sản phẩm không đạt yêu cầu về hình dáng,
màu sắc, mùi, vị. Đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất khi đến tay người tiêu dùng.
Phương pháp thực hiện: Bánh sau khi làm nguội được nhân viên bộ phận Kiểm soát
chất lượng (QC) của công ty trực tiếp kiểm tra dựa trên các quy định của công ty.
Bảng 20. Các chỉ tiêu kiểm tra bánh mì dừa lưới của công ty
Hình dạng cấu trúc: Bánh có hình chữ nhật, bánh mềm, tươi
xốp.
Màu sắc: Bề mặt bánh có màu vàng nâu, bên trong có màu
Các chỉ tiêu cảm quan
vàng tươi của nhân dừa.
Mùi: Mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu, không có mùi lạ.
Vị: Vị ngọt, béo hài hoà, không có vị lạ.
Kích thước:
Chiều dài: 12cm
Kích thước Chiều rộng: 11cm

Chiều cao: 3.0 – 3.5cm
Cho phép chênh lệch: 0.5cm
Khối lượng Khối lượng: 120g ± 5%
Việc kiểm tra chất lượng của bánh mì dừa lưới thành phẩm cần được thực hiện thật
cẩn thận và nghiêm túc để kịp thời xử lý những sai lỗi xảy ra trong quá trình chế biến, đảm
bảo sản phẩm khi đến tay người tiêu dùng đạt chất lượng tốt nhất.
77
➢ Đóng gói, rà kim loại và dán nhãn
Mục đích: Đóng gói giúp bảo quản sản phẩm, kéo dài thời gian sử dung của sản
phẩm. Rà kim loại để loại bỏ các bánh không đạt yêu cầu. Dễ dàng phân phối đến người
tiêu dùng. Hạn chế sự xâm nhập, phát triển của vi sinh vật gây hư bánh. Dán nhãn để biết
tên công ty, đơn vị sản xuất, thành phần, ngày sản xuất, hạn sử dụng để dễ phân loại và bảo
quản sản phẩm.
Phương pháp thực hiện: Bánh được đưa vào máy đóng gói tự động, sau đó được
chạy qua máy rà kim loại và được kiểm tra lại bởi nhân viên QC. Bánh sau khi đóng gói
phải đạt các yêu cầu của công ty:
Bảng 21. Quy cách bao gói, dán nhãn của công ty
Đóng gói: Sản phẩm được đóng gói bằng bao bì màng ép kính
Quy cách bao gói OPP/CPP, OPP. Số lượng 1 túi/ 1 cái.

Yêu cầu: Túi kín, không bị rách, mép ghép kín, không nhăn nheo.
Dán tem: Tem barcod màu trắng, kích thước 3.5*5.5cm, thiết kế
Dán nhãn
theo chiều dọc, theo nội dung đã duyệt và dán phía sau mặt bánh.
Hình 48. Máy đóng gói (Trái) và rà kim loại (Phải) bánh mì dừa lưới
78
Thông số máy đóng gói được nhân viên vận hành máy điều chỉnh thông số phù hợp
với từng loại bánh. Bánh mì dừa lưới được chỉnh theo thông số:
Bảng 22. Thông số máy đóng gói bánh mì dừa lưới
Nhiệt ngang 132
Nhiệt dọc 195
Chiều dài 180 mm
Điểm cắt 12
Tốc độ 38
➢ Bảo quản, vận chuyển

Mục đích: kéo dài thời gian sử dụng, dễ dàng kiểm tra mẫu, dễ phân phối đến người
tiêu dùng
Phương pháp thực hiện: Bánh sau khi đóng gói dán nhãn được sắp xếp vào công (52
cái/công) và bảo quản lạnh trong suốt quá trình vận chuyển đến các cửa hàng. Ở nhiệt độ
lạnh, bánh sẽ luôn giữ được độ tươi ngon, màu sắc bắt mắt, hấp dẫn, không bị biến chất và
tránh được sự xâm nhập của các vi sinh vật gây bệnh và kéo dài được thời gian sử dụng
của bánh. Đồng thời nhân viên QC sẽ lấy mẫu kiểm tra trong thời gian sử dụng để có thể
xử lí tốt nhất nếu có tình huống xảy ra.
79
3.2. Quy trình công nghệ sản xuất bánh Bun Cafe
3.2.1. Sơ đồ và giải thích quy trình sản xuất nhân Cafe
3.2.1.1. Quy trình sản xuất nhân Cafe
Nguyên liệu
Tiếp nhận
Lưu kho
Định lượng
Phối trộn
Bảo quản
Nhân bánh
Hình 49. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nhân Cafe
80
3.2.1.2. Thuyết minh quy trình
➢ Định lượng nguyên liệu

Việc định lượng nguyên liệu sẽ được thực hiện tại phòng định lượng và sau đó sẽ
được chuyển đến các xưởng để chế biến. Nguyên liệu được sử dụng đã được kiểm tra và
được lưu trữ trong kho, việc định lượng nguyên liệu sẽ được thực hiện theo một bản kế
hoạch cho trước. Đối với nhân Cafe của bánh Bun Cafe các nguyên liệu cần để định lượng
chuẩn bị cho quá trình chế biến gồm có:
• Sữa đặc
• Bột Custard
• Lòng đỏ trứng
• Bột hạnh nhân
• Tinh Cafe
• Phụ gia tạo màu (màu nâu gỗ, màu vàng, màu xanh lá)
➢ Phối trộn
Các nguyên liệu sau khi được định lượng theo kế hoạch sẽ được chuyển đến phòng
làm nhân để chế biến.
Cách thực hiện: tất cả các nguyên liệu sẽ được cho vào trong bồn phối trộn. Sau đó
lắp đặt bồn phối trộn lên máy và tiến hành phối trộn. Giai đoạn này sẽ được kéo dài 30 –
50 phút tùy theo lượng nguyên liệu chế biến (trộn đều đến khi các nguyên liệu hòa nguyện
hoàn toàn).
81
Hình 50. Nguyên liệu nhân Cafe được cho vào bồn phối trộn
Mục đích: đây là một quá trình chuẩn bị nhằm để trộn các thành phần nguyên liệu
lại với nhau để chuẩn bị đưa vào quy trình sản xuất. Trong tất cả các quy trình công nghệ
sản xuất mà nguyên liệu bao gồm nhiều thành phần khác nhau thì luôn có quá trình phối
trộn (Lê Văn Việt Mẫn. 2011).
82
Hình 51. Tiến hành phối trộn nguyên liệu nhân Cafe
Hình 52. Nhân Café sau khi hoàn thành phối trộn
➢ Bảo quản
Sau khi quá trình phối trộn kết thúc, thì nhân bánh sẽ được chuyển đến phòng tạo
hình và được bảo quản trong kho mát (nhiệt độ 0 – 70C).
Mục đích: việc bảo quản nhân Cafe trong kho mát chủ yếu là để kéo dài thời hạn sử
dụng của sản phẩm (Lê Văn Việt Mẫn. 2011). Việc bảo quản như vậy sẽ đảm bảo chất
lượng cho nhân bánh trước khi được sử dụng ở công đoạn tiếp theo của quy trình sản xuất.
83
Ngoài ra, khi bảo quản lạnh nhân Cafe sẽ trở nên khô và cứng hơn, do trong thành
phần nguyên liệu có bột Custard và bột hạnh nhân và tinh bột sẽ bị thoái hóa khi làm lạnh.
Điều này sẽ thuận tiện hơn khi thực hiện vào nhân cho bánh. Bên cạnh đó, chất béo trong
sản phẩm cũng sẽ bị kết tinh chuyển từ pha lỏng sang pha rắn, góp phần làm cho định hình
bánh.
3.2.2. Sơ đồ và giải thích quy trình sản xuất kem phủ cho bánh Bun Cafe
3.2.2.1. Quy trình sản xuất kem phủ cho bánh Bun Cafe
Nguyên liệu
Tiếp nhận
Lưu kho
Định lượng
Phối trộn màu, Đánh tan bơ và Rây bột mì

hương liệu và trứng đường
Phối trộn
Bảo quản
Kem bánh
84
Hình 53. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kem phủ cho bánh Bun Cafe

được lưu trữ trong kho, việc định lượng nguyên liệu sẽ được thực hiện theo kế hoạch sản
xuất. Đối với lớp kem phủ của bánh Bun Cafe các nguyên cần để định lượng chuẩn bị cho
quá trình chế biến gồm có:
• Bột mì Địa Cầu Xanh Lá

• Bơ phe
• Đường cát
• Trứng gà
• Hương Cafe (DCD)
• Phụ gia tạo màu (màu nâu gỗ, màu xanh lá, màu vàng)
➢ Phối trộn
làm nhân để chế biến.
Bước 1: Lấy lượng bơ và đường đã được chuẩn bị và cho vào bồn phối trộn. Sau đó
lắp đặt lên máy phối trộn. Việc phối trộn bơ và đường sẽ được diễn ra trong vòng 2-3 phút,
cho đến khi ta thu được một hỗn hợp đồng nhất, có màu sáng và bông nhẹ. Khi ta thực hiện
phối trộn bơ và đường, các phân tử đường sẽ được lôi cuốn và cắt vào trong khối bơ, đồng
thời lôi cuốn không khí vào giúp cho khối bơ nở bông và có màu nhạt hơn (Vũ Trần Khánh
Linh. 2020). Công đoạn này cần diễn ra nhanh với tốc độ đánh vừa phải để tránh hiện tượng
bơ bị tách nước. Hiện tượng tách nước xảy ra là do bơ là một loại nhũ tương nước trong
dầu (Elert and Glenn. 2018) vì vậy khi phối trộn quá mức các phân tử đường sẽ cắt và làm
thay đổi cấu trúc khối bơ một cách quá mức dẫn đến hiện tượng tách nước.
85
Hình 54. Nguyên liệu của kem phủ bánh Bun Cafe được cho vào bồn phối trộn
Bước 2: Tiếp theo ta sẽ tiến hành phối trộn các loại nguyên liệu như: trứng, màu và
hương cafe. Tất cả các nguyên liệu trên sẽ được cho vào bồn phối trộn và dùng cây đánh
trứng và đánh bằng tay cho đến khi thu được một hỗn hợp đồng nhất. Hỗn hợp sẽ có màu
cánh gián và hương cafe đặc trưng.
Hình 55. Nguyên liệu của kem phủ bánh Bun Cafe sau khi được phối trộn
86
Bước 3: Sau khi phối trộn trứng, màu và hương ta sẽ tiến hành lắp đặt bồn phối trộn
lên máy và cho phần bơ đã được đánh bông với đường vào. Tiến hành phối trộn với tốc độ
đánh vừa phải, cho đến khi bơ tan hết, giai đoạn này diễn ra khoảng 2 phút.
Bước 4: Bột mì đã chuẩn bị sẽ được rây mịn và cho vào hỗn hợp và đánh trong vòng
3-5 phút ở tốc độ vừa phải để trách hỗn hợp bị tách nước, cho đến khi các nguyên liệu hòa
nguyện vào nhau hoàn toàn tạo nên một hỗn hợp đồng nhất. Ngoài việc phối trộn ở tốc độ
vừa phải để tránh sản phẩm bị tách tách nước thì còn một nguyên do nữa là khi ta tiến hành
phối trộn một hỗn hợp có độ nhớt cao sẽ làm hình thành một lớp nguyên liệu mỏng xong
quanh cánh khuấy, làm cho khối nguyên liệu không chuyển động, tốc độ khuấy càng nhanh
lớp vật liệu đó hình thành càng nhanh (Lê Văn Việt Mẫn. 2011).
Hình 56. Cho bột đã rây và phối trộn các nguyên liệu kem phủ bánh Bun Cafe
Việc rây bột trước khi đưa vào phối trộn sẽ loại bỏ đi tạp chất và giúp bột mịn hơn
từ đó thuận tiện hơn cho máy phối trộn hoạt động với hiệu quả tối ưu nhất. Vì khi phối trộn
nguyên liệu lỏng với bột sẽ làm tăng mạnh độ nhớt của sản phẩm từ đó gây ra hiện tượng
quá tải đối với động cơ hoặc làm gãy trục cánh khuấy nếu lượng bột không phù hợp (Lê
Văn Việt Mẫn. 2011).
87
Hình 57. Kem phủ bánh Bun Cafe sau khi hoàn thành phối trộn
➢ Bảo quản
Sau khi phối trộn xong, kem sẽ được chuyển đến phòng tạo hình và bảo quản ở nhiệt
độ phòng (thời gian sử dụng 1-2 ngày) hoặc được bảo quản ở kho mát (thời gian sử dụng
3-4 ngày).
3.2.3. Sơ đồ và giải thích quy trình sản xuất bánh Bun Cafe
3.2.3.1. Quy trình sản xuất bánh Bun Cafe
88
Nguyên liệu
Tiếp nhận
Lưu kho
Định lượng
Trứng và bơ Phối trộn 1 Nước + Đá
Phối trộn 2
Chia bột
Ủ lạnh
Gói nhân
Phủ kem
Nướng
Kiểm tra
Đóng gói
Bánh Bun Cafe

89
Hình 58. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh Bun Cafe

được lưu trữ trong kho, việc định lượng nguyên liệu sẽ được thực hiện theo một bản kế
hoạch cho trước. Đối với bánh Bun Cafe các nguyên liệu cần để định lượng chuẩn bị cho
quá trình chế biến gồm có:
• Bột mì Địa Cầu Thăng Long

• Bột sữa
• Bơ lạt
• Trứng gà
• Men ngọt
• Đường
• Muối
• Nước + đá
• Phụ gia active
➢ Phối trộn
Bước 1: Các nguyên liệu khô như: bột, men ngọt, đường, muối, phụ gia Active, bột
sữa sẽ được cho vào bồn phối trộn và tiến hành phối trộn trong khoảng 2 – 3 phút.
90
Hình 59. Phối trộn các nguyên liệu khô của bánh Bun Cafe
Bước 2: Sau khi quá trình phối trộn các nguyên liệu khô kết thúc, ta sẽ tiến hành
cho các nguyên liệu ướt như: trứng gà, bơ lạt, nước + đá vào và tiến hành phối trộn. Phối
trộn ở tốc độ chậm cho đến khi đá tan hết (khoảng 15 phút) để tránh thiết bị bị quá tải, sau
đó phối trộn ở tốc độ nhanh. Cả quá trình phối trộn sẽ mất khoảng 30 – 40 phút.
Hình 60. Các nguyên liệu ướt của bánh Bun Cafe được cho vào bồn phối trộn
91
Việc sử dụng nước đá cho quá trình phối trộn bột nhào sẽ giúp làm giảm nhiệt độ
giữa cánh khuấy và nguyên liệu cũng như giữ nguyên liệu và thành bồn do lực ma sát.
Đồng thời việc làm giảm nhiệt độ cũng giúp làm giảm khả năng hoạt động của nấm men
trong suốt quá trình nhào trộn.
Hình 61. Tiến hành phối trộn nguyên liệu bánh Bun Cafe
Hình 62. Bột nhào bánh Bun Cafe sau khi hoàn thành phối trộn
92
➢ Chia bột
Sau khi nhào bột, nhân viên sẽ chia bột thành nhiều khối, mỗi khối nặng 1.5kg rồi
cho bột nghỉ khoảng 3 phút. Sau đó trải bột đều khối bột trên khay chia tròn cho vào máy
chia bột, mỗi khối bột như thế tiếp tục được chia nhỏ thành 30 khối bột nhỏ, mỗi khối nặng
50g.
Hình 63. Bột bánh Bun Cafe được chia thành từng khối nặng 1.5kg
Hình 64. Bột bánh Bun Cafe được trải đều ra khay
93
Hình 65. Bột bánh Bun Cafe được đưa vào máy chia bột
Hình 66. Bột bánh Bun Cafe được chia thành những khối bột nhỏ nặng 50g
94
➢ Ủ lạnh
Sau khi chia bột, các khối bột sẽ được sắp trên khay và bảo quản trong kho mát
khoảng 1-2 tiếng (tùy thuộc vào tiến độ công việc cũng như số lượng bánh sản xuất).
Hình 67. Bột bánh Bun Cafe được sắp ra khay và ủ lạnh trong kho mát 1 – 2 tiếng
Việc ủ lạnh sẽ giúp cho bột nhào ổn định được cấu trúc, trở nên cứng chắc không
còn quá dai và đàn hồi, thuận tiện hơn cho công đoạn vào nhân cho bánh. Đồng thời việc
ủ ở kho mát còn giúp hạn chế sự hoạt động của nấm men, giúp cho bánh không bị lên men
quá mức khi thực hiện những công đoạn sau của quy trình
➢ Gói nhân
Sau thời gian ủ trong kho mát để cấu trúc khối bột được ổn định, bột nhào sẽ được
lấy ra và tiến hành vào nhân cho bánh. Khối lượng nhân cho vào là 25g.
95
Hình 68. Thao tác gói nhân cho bánh Bun Cafe
➢ Ủ bánh
Bánh sau khi được gói nhân, sẽ được sắp lên khay và ủ ở nhiệt độ phòng. Đây là
công đoạn cần sự hoạt động của nấm men. Bột nhào sẽ được ủ khoảng 2 – 3 tiếng hoặc ủ
đến khi khối bột nở gấp đôi.
Hình 69. Quá trình ủ bột của bánh Bun Cafe
96
Khi bột được ủ ở nhiệt độ phòng nấm men sẽ hoạt động và lên men đường sinh khí
CO2 làm nở bánh theo cơ chế:
C6H12O6 → 2CO2 + 2C2H5OH
Việc sử dụng nấm men còn giúp cho bánh có hương thơm đặc trưng cũng như giúp
ổn định cấu trúc bột nhào bằng cách nới lỏng mạng Gluten nhờ cơ chế sinh khí CO2, qua
đó cải thiện tính giản nở của mạng (Vũ Trần Khánh Linh. 2020). Giúp bánh nở tốt hơn khi
nướng cũng như tạo cấu trúc mềm và đàn hồi đặc trưng của bánh.
➢ Phủ kem
Bánh sau khi ủ và đạt đúng kích thước sẽ được tiến hành phủ lớp kem cafe bên ngoài
trước khi đem nướng. Kem bánh sẽ được phủ bằng cách vẽ những đường xoắn ốc sát nhau
từ giữa thân khối bột lên đến đỉnh khối bột nhào. Lượng kem được phủ lên là 30g. Khi
nướng lớp kem sẽ nóng chảy và bao phủ toàn bộ khối bột.
Hình 70. Quá trình phủ kem bánh Bun Cafe

Lưu ý: Không nên phủ quá nhiều kem vì khi nướng kem sẽ nóng chảy bao phủ bánh
và chảy ra khay gây lãng phí.
97
➢ Nướng
Những khối bột sau khi được phủ kem sẽ được sắp ra khay và cho vào xe nướng.
Bánh sẽ được nướng ở nhiệt độ 1500C trong 30 – 35 phút (tùy thuộc vào lượng bánh trong
một mẻ nướng).
Hình 71. Bánh Bun Cafe được nướng ở nhiệt độ 150ºC trong 30-35 phút
Mục đích: quá trình nướng bánh được diễn ra ở nhiệt độ cao (1500C) sẽ giúp làm
chín nguyên liệu, bên cạnh đó sẽ ức chế hệ vi sinh vật và enzyme có trong nguyên liệu giúp
sản phẩm có thể bảo quản tốt hơn (Lê Văn Việt Mẫn. 2011). Sản phẩm bánh Bun cafe còn
có một lớp kem cafe bao phủ bên ngoài bánh, vì vậy khi nướng sẽ tạo nên mùi hương đặc
trưng cho sản phẩm nhờ vào các phản ứng như phản ứng caramel hóa của đường cũng như
sự bay hơi của các thành phần hương có trong nguyên liệu.
➢ Kiểm tra và đóng gói

Bánh sau khi nướng xong sẽ được chuyển đến bộ phận đóng gói để tiến hành kiểm
tra sản phẩm và đóng gói sản phẩm.
Việc kiểm tra bánh sẽ được thực hiện bởi nhân viên QC (Quality Control) và bánh
cần phải đạt được tiêu chuẩn sản phẩm của công ty quy định:
98
Bảng 23. Các tiêu chuẩn bánh Bun Cafe của công ty
Bột mì (34%), đường, trứng gà, bơ, bột sữa, nguyên liệu thực phẩm
Thành phần cremyvit, bột hạnh nhân, sữa đặc, hương cà phê (2%), men, muối i-
ốt
Hình dạng, cấu trúc: bánh có hình trụ tròn, nguyên vẹn, không móp
méo, không nổi bọt khí, không bị tróc mặt bánh, không lòi nhân
Gồm 3 lớp:
Lớp 1: lớp bột phủ cứng, giòn mịn, không có hiện tượng đường
không tan trên mặt bánh và được bao phủ toàn bọo bề mặt bánh
Lớp 2: lớp bột bánh xốp mềm, lỗ khí lớn, không bị chai
Lớp 3: lớp nhân bánh khô ráo, không bị chảy xệ
Màu sắc: lớp bột phủ màu nâu đen, không bị cháy xém; lớp bột bánh
Mô tả sản phẩm màu trắng hơi ngà, đáy bánh không bị cháy hoặc quá sậm màu; lớp
nhân bánh màu nâu cà phê.
Mùi vị
Lớp 1: lớp bột phủ có mùi hương đặc trưng của cà phê, vị ngọt,
không có mùi lạ, cháy khét.
Lớp 2: lớ bột bánh có mùi men, vị lạt
Lớp 3: lớp nhân bánh thơm mùi đặc trưng của cà phê, vị ngọt, hậu
vị đắng dịu nhẹ, không có mùi lạ hoặc gắt dầu
Tạp chất: không dính tạp chất lạ
Kích thước Kích thước (ØxC): (10x5,5) ± 0,5 cm
99
Khối lượng Khối lượng: 85g ± 5%
Đóng date: Date được đóng trực tiếp trêm tem nhãn, nội dung rõ
ràng
NSX: D (18:00) HSD: D+3 (18:00)
(D là ngày sản xuất = ngày xuất kho)
Quy cách đóng gói Đóng gói: Sản phẩm được đóng gói bằng bao bì màng ép kính
OPP/CPP, OPP. Số lượng: 1 cái/túi
Yêu cầu: Túi kín, không bị rách, mép ép kín không nhăn nheo.
Dán tem: tem Barcod màu trắng, kích thước 3,5x5,5cm, thiết kế theo
chiếu dọc, theo nội dung file đã duyệt và dán phía sau mặt bánh
Hình 72. Bánh Bun Cafe sau khi nướng
100
Hình 73. Bánh Bun Cafe trước (trái) và sau (phải) khi cắt bỏ phần kem thừa
Bánh khi đã được kiểm tra sẽ được để nguội ở nhiệt độ phòng (20 – 250C) sau đó sẽ
tiến hành đóng gói sản phẩm. Đối với sản phẩm bánh Bun cafe sẽ được đóng gói bằng máy
đóng gói.
Hình 74. Bánh Bun Cafe được xếp lên băng chuyền để chuẩn bị đóng gói
101
Hình 75. Tiến hành đóng gói bánh Bun Cafe
Hình 76. Hoàn tất đóng gói bánh Bun Cafe

Bánh khi đã hoàn thiện công đoạn đóng gói sẽ được dán tem sản phẩm và được xếp
vào công, mỗi công sẽ chứa được 44 sản phẩm bánh. Cuối cùng, sản phẩm sẽ được phân
phối đến các cửa hàng của công ty và các hệ thống bán lẻ bán lẻ.
Mục đích: Đóng gói là hoạt động cuối cùng trong quá trình sản xuất thực phẩm. Nó
không thể tách rời khỏi sản phẩm và giúp bảo quản chất lượng vệ sinh, dinh dưỡng và cảm
quan. Bao bì cũng là một nguồn thông tin và truyền thông, có thể ảnh hưởng đáng kể đến
nhận thức về sản phẩm và quyết định mua hàng (Romain Jeantet, Thomas Croguennec,
Pierre Schuck and Gérard Brulé. 2016).
102
3.3. Quy trình công nghệ sản xuất bánh Danish Pastry
3.3.1. Tổng quan sản phẩm bánh Danish pastry

Bánh Danish là dòng bánh Pastry được tạo hình nghìn lớp rất đa dạng và phong phú.
Bánh Danish mang đậm phong cách Đan Mạch, thuộc kiểu cổ điển Danish Pastry được ưa
chuộng ở các nước phương Tây có thể ăn đa dạng vị mặn – ngọt rất hợp với khẩu vị của
người Việt. Bánh sau khi nướng thường nhẹ và nở thành nhiều lớp bột, nếu khéo léo ta
thậm chí có thể tách chúng thành từng lớp. Bánh có mùi thơm thoảng của mùi bơ, có thể
ăn ngọt hơi béo với nhân trứng sữa custard hoặc ăn mặn với dăm bông, xúc xích.
3.3.2. Quy trình công nghệ sản xuất

3.3.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
103
Nguyên liệu khô
Phối trộn 1
Nước
Trứng gà Phối trộn 2 lạnh
Chia bột
Ủ lạnh 1
Cán – Xếp
Xúc xích lớp Dăm bông
Ủ lạnh 2
Tạo hình Tạo hình
Lên men Lên men
Nướng bánh Nướng bánh
Làm nguội Làm nguội
Kiểm tra Kiểm tra
Đóng gói Đóng gói
Danish xúc Danish dăm

xích bông
Hình 77. Sơ đồ quy trình công

104
nghệ sản xuất bánh Danish
3.3.2.2. Giải thích quy trình
Nguyên liệu bánh Danish sau khi trải qua các bước kiểm tra: tiếp nhận, lưu kho,
chuẩn bị, định lượng thì sẽ được đưa vào trong sản xuất. Các nguyên liệu cần có:
• Bột mì (bột mì Địa Cầu Thăng Long và bột mì Địa Cầu Xanh Lá)
• Đường
• Muối
• Men vàng
• Trứng gà
• Nước lạnh
➢ Phối trộn
Các nguyên liệu sau khi nhận được từ phòng định lượng sẽ bắt đầu cho vào công
đoạn sản xuất. Trước khi phối trộn, cân lại các nguyên liệu để đảm bảo độ chính xác cũng
như chất lượng của sản phẩm. Tại phòng tạo hình, nhiệt độ phòng là 20 – 21ºC. Với nhiệt
độ phòng lạnh như này để hạn chế cho các loại bánh sử dụng men sẽ hạn chế sự phát triển
của nấm men, nhằm đạt được chất lượng của khối bột.
Cho các nguyên liệu khô (bột mì, đường, muối, men) vào máy đánh trộn. Máy đánh
trộn ở chế độ chậm trong 2 – 3 phút. Sau đó sẽ cho các nguyên liệu ướt (trứng, nửa lượng
nước) vào sau rồi trộn trong khoảng 3 phút và cho tiếp lượng nước còn lại vào sau. Máy
đánh trộn được khoảng 5 phút thì tăng tốc độ khuấy lên. Tổng thời gian nhào trộn bột
khoảng 10 – 12 phút.
Mục đích: Tạo khối bột đồng nhất về mặt cấu trúc, màu sắc và sự phân bố nguyên
liệu. Bánh tạo hình bằng phương pháp cán – cắt như Danish sẽ có khối bột nhào dai, đàn
hồi, dẻo, không dính và có khung gluten khá tốt (Vũ Trần Khánh Linh. 2020).
105
Hình 78. Phối trộn bột bánh Danish
➢ Ủ lạnh 1
Sau khi phối trộn, chia khối bột lớn thành từng khối bột nhỏ với khối lượng là 3.5
kg/khối, ứng với công thức trên sẽ cho ra 1 mẻ là 3 khối bột nhỏ. Các khối bột sẽ được
nhào nặn nhanh và sắp lại theo đúng kích thước của mâm, với mỗi mâm chứa 2 tấm bột.
Sau đó, các mâm được chuyển vào trong tủ đông có nhiệt độ từ -13 đến -18ºC trong khoảng
2 – 3 tiếng để các tấm bột đạt được độ dẻo và độ cứng mong muốn, chuẩn bị cho quá trình
cán kế tiếp, nếu không bột sẽ bị dính không cán được.
➢ Cán – Xếp lớp
Tấm bột của bánh danish sẽ cán chung với bơ. Trước tiên sẽ cán mỏng lát bơ trước
rồi cán mỏng tấm bột. Sau đó cho lát bơ vào giữa tấm bột rồi gấp lại, cán – xếp lớp lần lượt
như vậy là 2 lần. Cho bột nghỉ 5 phút rồi cán lớp thứ 3. Để bột có thời gian nghỉ để ổn định
cấu trúc đã bị biến đổi trong quá trình cán, điều này giúp kiểm soát được hình dạng của
bánh sau khi nướng. Với bánh Danish được gấp làm 3 và cán 3 lần nên số lớp sẽ là 3 3 là
27 lớp.
106
Hình 79. Bơ nguyên liệu sử dụng cho quá trình cán bột bánh Danish
Mục đích: Cán – Xếp lớp giúp cải thiện chất lượng tấm bột, tạo cấu trúc đa lớp cho
bánh danish để chuẩn bị cho quá trình nướng. Cho bơ vào cán chung với bột giúp tạo cấu
trúc đa lớp cho bánh tốt hơn. Ngoài ra giúp tạo hương vị đặc trưng, tạo khung gluten, tạo
cấu trúc mềm mại và tăng tính cảm quan cho bánh (Vũ Trần Khánh Linh. 2020).
➢ Ủ lạnh 2
Bọc tấm bột bằng màng bọc thực phẩm và ủ trong tủ đông 18 – 24 giờ trước khi bắt
đầu tạo hình. Bột sau khi ủ sẽ được đem ra rã đông từ 1 – 1.5 giờ rồi chia tấm bột làm 2
phần bằng nhau, đem 2 phần đi cán mỏng đến bề dày thích hợp cho quá trình cắt – tạo hình.
Có thể tạo hình luôn hoặc đem bảo quản lại trong tủ đông cho đến khi cần sử dụng.
Hình 80. Tấm bột bánh Danish được bọc sau khi cán
107
Mục đích: ở bước ủ lần 2 này, hoạt động của men và một số vi sinh vật khác sẽ giúp
sinh ra các chất tạo mùi vị cho bánh, men hoạt động chậm, thời gian ủ lâu thì bánh sẽ có
mùi vị ngon hơn. Ngoài ra, việc ủ bột qua đêm cũng giúp liên kết mạng gluten, tấm bột
không bị chảy bơ, tiết kiệm thời gian cho lần lên men sau, do lần lên men này kích thước
của khối bột cũng đã nở 1 phần và thời gian bảo quản bánh cũng dài hơn.
➢ Tạo hình
Nếu lấy tấm bột từ trong tủ đông ra thì không cần phải rã đông mà có thể tạo hình
ngay. Phủ trước lên bàn một lớp bột lót để chống dính, xếp tấm bột cho ngay ngắn, không
bị cong vênh hay nằm chồng nhau để dễ dàng cho việc cắt bột và tạo hình. Dùng dao lăn
và thước cắt tấm bột thành từng thanh bằng nhau, xịt 1 đường mayonnaise ở chính giữa tạo
hình.
Hình 81. Cắt – Tạo hình tấm bột bánh Danish

o Danish dăm bông: Nhân danish dăm bông được sử dụng là dăm bông xông khói.
Đặt các lát dăm bông gấp lại nằm sát với nhau theo hình. Tiếp đến, phết mỏng
lớp trứng gà vào giữa các miếng bột để tạo độ dính rồi gấp lại. Dùng dao lăn và
thước cắt tấm bột thành từng mẩu bánh, với mỗi mẩu bánh Danish dăm bông,
dùng dao cắt nhỏ 2 đường tạo hình phía dưới bánh. Vậy là phần tạo hình đã
xong.
108
Hình 82. Dăm bông xông khói nguyên liệu
Hình 83. Tạo hình bánh Danish dăm bông
109
o Danish xúc xích: Nhân danish xúc xích sẽ sử dụng xúc xích xông khói và chuẩn
bị thêm 1 hỗn hợp gồm:
▪ 100g phô mai cắt nhuyễn
▪ 20g hành lá
▪ 12g tiêu
Hình 84. Xúc xích xông khói nguyên liệu

Trộn các nguyên liệu lại với nhau rồi rắc lên mặt bột. Tiếp đến đặt các thanh xúc
xích sát lại nhau theo hình. Cũng phết mỏng lớp trứng gà giữa các miếng bột rồi gấp lại.
Tại đây, bánh Danish xúc xích sẽ dùng khuôn Patechaud để tạo hình vệt bánh xe ở mí dưới
của bánh tạo hình. Sau đó dùng dao bánh xe và thước chia tấm bột thành từng mẫu bánh.
110
Hình 85. Tạo hình bánh Danish xúc xích
➢ Lên men
Sau khi tạo hình xong, xếp từng mẩu bánh lên khay, với mỗi khay xếp 40 cái. Sắp
các khay lên trên xe nướng, tùy theo lượng bánh theo như đơn đặt hàng nhận được từ phòng
Quản lý sản xuất mà sắp lên các xe nướng cho hợp lý, rồi chuyển xuống dưới phòng nướng
bánh. Tại đây, phòng nướng bánh có nhiệt độ là 27 – 28ºC. Bánh sẽ được lên men trong
111
thời gian từ 30 – 60 phút, để bánh đạt được độ nở mong muốn (gấp 1.5 ~ 2 lần) tùy vào
kinh nghiệm người thợ rồi chuyển vào công đoạn nướng bánh.
Mục đích: Lên men nhằm làm nở khối bột nhào, nới lỏng mạng gluten giúp tăng
khả năng giữ khí (Vũ Trần Khánh Linh. 2020). Với tùy vào kinh nghiệm của người thợ mà
họ để bánh nở 1.5 ~ 2 lần trong 30 – 60 phút ở phòng nướng có nhiệt độ 27 - 28ºC. Nhiệt
độ phòng nướng cao là do việc chênh lệch nhiệt độ do việc mở lò nướng và phòng được
trang bị quạt hút nhằm đẩy không khí nóng ra bên ngoài nên cần điều chỉnh nhiệt độ phòng
nướng được ổn định 27 – 28ºC cũng là nhiệt độ tốt cho nấm men phát triển tối ưu (~35ºC)
để bánh nở tới độ mong muốn và tăng chất lượng bột.
Hình 86. Quá trình lên men bánh Danish
112
➢ Nướng bánh
Sau khi lên men, người thợ nhấn nhẹ phần miệng bánh rồi xịt lớp trứng lên bề mặt
bánh. Để trứng thấm mặt bánh khoảng 5 phút rồi chuyển vào lò nướng. Tùy vào lượng đặt
hàng mỗi ngày mà xếp khay bánh lên các xe nướng khác nhau. Với những ngày đặt hàng
ít từ 2 – 3 mâm sẽ sử dụng máy nướng nhỏ với nhiệt độ nướng 160ºC, còn với số lượng
bánh nướng nhiều hơn (thông thường là 20 mâm trở lên) sẽ sử dụng lò nướng lớn với nhiệt
độ là 180ºC. Thời gian nướng dao động từ 15 – 20 phút. Bánh Danish chỉ dùng lò nướng
nhiệt đối lưu, không sử dụng lò nướng 2 lửa do lò 2 lửa nhiệt sẽ không được ổn định, có
thể sẽ làm xấu bánh hoặc nướng không đều. Với lò nướng nhỏ, tuy cũng là nhiệt đối lưu
nhưng sẽ nướng kém hơn là lò nướng lớn do lò nướng lớn có thiết kế xoay tròn nên bánh
sẽ được chín đều hơn lò nhỏ. Với 2 sản phẩm bánh Danish dăm bông và xúc xích, xúc xích
sẽ có nhiệt độ nướng lâu hơn là 18 – 20 phút, còn dăm bông là 16 – 18 phút do nhân xúc
xích lớn hơn dăm bông nên cần thời gian nướng dài hơn.
Mục đích: Việc nhấn nhẹ phần miệng bánh Danish nhằm khi nướng thì bánh sẽ
không bị bung miệng hoặc hở miệng lớn, sẽ bị QC loại phần bánh đó ra. Xịt trứng lên bề
mặt bánh nhằm tạo màu vàng cho vỏ bánh khi nướng. Nướng bánh làm chín mẫu bánh
Danish đã được tạo hình, tạo nên các giá trị cảm quan (màu sắc, hương vị, ...), tiêu diệt vi
sinh vật, cấu trúc bánh được hình thành, màu bánh sẽ vàng đều.
113
Hình 87. Quá trình nướng bánh Danish
➢ Làm nguội, kiểm tra, đóng gói
Bánh sau khi nướng sẽ chuyển tới phòng đóng gói để làm nguội. Khi bánh nguội và
trước khi cho vào đóng gói, nhân viên QC sẽ kiểm tra bánh các cảm quan, chất lượng của
bánh:
• Bánh không bị nứt bề mặt: có thể xảy ra do trong quá trình nướng bị giảm
nhiệt độ đột ngột khi bánh chuyển từ vùng nhiệt độ này sang vùng nhiệt độ
khác trong lò nướng.
• Miệng bánh không bị hở: trước khi nướng, người thợ đã nhấn nhẹ phần miệng
bánh để khi nướng ra sản phẩm có thể hạn chế việc bung miệng của bánh.
114
• Bánh không bị nhũn, xẹp: do việc chênh lệch nhiệt độ làm xẹp bánh.
• Màu sắc, hương vị đặc trưng: có thể do việc nướng bánh chưa chín tới, bánh
bị cháy hoặc lên men quá mức sẽ tạo ra vị chua ở bánh.
• Bánh phải đúng kích thước, trọng lượng.
• Bánh không bị nhiễm tạp chất: do các bụi bẩn đen bám vào bánh.
Hình 88. Sản phẩm bánh Danish

Bánh Danish của Công ty Cổ phần Thực Phẩm Sundo do chỉ vận chuyển cho duy
nhất Hội nghị - Tiệc cưới Diamond Place nên việc đóng gói đơn giản là xếp vào Công vận
chuyển. Sau khi được kiểm tra kỹ càng bởi nhân viên QC, bánh sẽ được xếp vào Công vận
115
chuyển đã được lót và bọc giấy cả trên lẫn dưới. Với mỗi Công có thể xếp từ 100 – 150
bánh tùy vào lượng hàng để xếp cho hợp lý rồi chuyển cho xe vận chuyển.
Hình 89. Đóng gói bánh Danish
116
3.4. Quy trình công nghệ sản xuất bánh Thanh long dừa
3.4.1. Quy trình công nghệ sản xuất thanh long đông lạnh
3.4.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất thanh long đông lạnh
Thanh long
Phân loại
Tách vỏ
Cắt
Đóng gói
Bảo quản
Thanh long
đông lạnh
Hình 90. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất thanh long đông lạnh

➢ Phân loại
Chọn lựa nhằm loại trừ các nguyên liệu đưa vào chế biến không đủ quy cách như:
sâu bệnh, men mốc, thối hỏng. Ngoài ra, phân loại còn giúp phân chia nguyên liệu đồng
đều về kích thước, hình dáng, màu sắc, độ chín.
117
➢ Tách vỏ
Tách vỏ để lấy toàn bộ phần thịt quả. Dùng dao để lột toàn bộ vỏ để lấy nguyên
phần thịt quả thanh long và loại bỏ đầu và đuôi. Sau đó, trái thanh long được cắt thành đôi
để thuận tiện cho những công đoạn tiếp theo. Lưu ý: loại bỏ những phần bị hư úng.
➢ Cắt
Ở công đoạn này, trái thanh long được cắt thành từng miếng nhỏ theo tiêu chuẩn đã
được đưa ra (nửa trái sẽ được cắt thành 8 miếng) và lưu ý rằng không được cắt quá nhỏ sẽ
làm cho thịt quả dễ bị dập nát trong quá trình vận chuyển và bảo quản cũng như sẽ bị ảnh
hưởng trong quá trình nhào trộn bột.
➢ Đóng gói
Đóng gói bao bì giúp chứa đựng và gia cố sản phẩm, phục vụ cho công đoạn vận
chuyển và bảo quản. Hơn thế nữa, đóng gói bảo vệ sản phẩm khỏi hư hỏng, tránh sự xâm
nhập của vi sinh vật giúp kéo dài thời gian bảo quản. Trong công đoạn này, cho thanh long
đã cắt vào túi (định lượng 2.5kg/ túi) và được hàn kín miệng bằng máy ghép mí. Bao túi
được làm bằng chất liệu PA và có kích thước là 35×50 cm.
➢ Bảo quản
Cuối cùng, các túi đã đóng gói được xếp vào công (2 túi/công). Thanh long được
bảo quản ở trong kho đông để đông cứng, tiết kiệm không gian lưu trữ, kéo dài thời gian
sử dụng sản phẩm thanh long đông lạnh, đặc biệt là thuận tiện hơn trong công đoạn nhào
trộn bột trong quá trình sản xuất bánh thanh long dừa.
118
3.4.2. Quy trình sản xuất nhân mexico sữa dừa
3.4.2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất nhân mexico sữa dừa
Bột Nước,
Dừa sấy
custard Bột nấu
Định lượng Định lượng Định lượng
Phối trộn 1
Phối trộn 2
Phối trộn 3
Đóng gói
Nhân mexico
sữa dừa
Hình 91. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nhân Mexico sữa dừa

Nguyên liệu sử dụng để làm nhân Mexico sữa dừa gồm có:
• Sừa sấy (Thăng Quyên)
• Bột nấu
• Bột Custard
• Nước
119
➢ Phối trộn
làm nhân để chế biến. Đầu tiên, sẽ cho nước và bột nấu vào trong âu trộn bột, lắp đặt âu
vào trong máy đánh và đánh cho đến khi hỗn hợp hòa quyện với nhau. Tiếp đến, bột custard
được cho vào, đánh tiếp cho đến khi được một hỗn hợp màu vàng đồng nhất. Và cuối cùng,
sẽ cho dừa vào, đánh cho tới khi các nguyên liệu hòa quyện lại với nhau. (Tùy thuộc vào
lượng nguyên liệu mà thời gian phối trộn có thể thay đổi).
Hình 92. Quá trình phối trộn nhân Mexico sữa dừa
➢ Bảo quản
Nhân được bảo quản ở kho mát, giúp kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm. Đảm
bảo cấu trúc ổn định, khô cứng hơn do trong thành phần có bột custard, điều này thuận tiên
cho việc tạo hình sản phẩm bánh thanh long dừa.
120
Hình 93. Nhân Mexico sữa dừa sau khi hoàn tất
Hình 94. Đóng gói, bảo quản nhân Mexico sữa dừa
121
3.4.3. Quy trình sản xuất bánh thanh long dừa
3.4.3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh thanh long dừa
Nguyên liệu
Tiếp nhận Tạo hình Nhân Mexico

sữa dừa
Trữ kho Ủ
Định lượng Trang trí Trứng gà
Đánh trộn Quét trứng Đánh đều
Chia bột Nướng
Nghỉ bột Làm nguội
Kiểm tra
Bao gói Bao bì, tem
Bánh thanh
long dừa
Hình 95. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh thanh long dừa
122
Nguyên liệu sử dụng để làm bánh thanh long dừa gồm có:
• Bột mì (bột mì Địa Cầu Hoàng Kim)
• Men tươi
• Muối
• Đường cát
• Trứng
• Whipping cream
• Hương Vani
• Thanh long ruột đỏ
• Bơ lạt pilot
• Phụ gia tạo màu (màu đỏ)
➢ Đánh trộn
Quá trình đánh trộn sẽ chia thành 3 giai đoạn chính. Mỗi giai đoạn có những chức
năng và ưu điểm khác nhau nhằm tạo nên khối bột nhào trước khi nướng có chất lượng tốt
nhất và sản phẩm cuối cùng đạt đủ chỉ tiêu về chất lượng.
Đầu tiên, cho tất cả các nguyên liệu khô (bột hoàn kim, men tươi, muối, đường cát)
vào máy phối trộn, trộn đều trong vòng 2 phút với mức độ đánh chậm. Sau khi hỗn hợp đã
đồng nhất, tiếp tục cho các nguyên liệu khác vào (trứng, whipping, hương vani, thanh long,
màu đỏ) để phối trộn ở mức độ đánh chậm trong khoảng 10 phút thì sẽ tạo được khối bột
nhào. Cuối cùng, cho bơ lạt vào và chuyển sang mức độ đánh nhanh trong khoảng 15 phút
để có được khối bột nhào để chuẩn bị cho những công đoạn tiếp theo. Tổng thời gian nhào
trộn để tạo thành khối bột nhào khoảng 30 phút với 2 mức độ đánh. Để dễ dàng lấy khối
bột nhào ra khỏi máy, người ta sẽ cho dầu ăn vào xung quanh thành máy. Lưu ý: Thời gian
đánh trộn có thể thay đổi tùy thuộc vào lượng bột trong cối nhiều hay ít. Thanh long cấp
đông sử dụng rã đông trước 30 phút, khi sử dụng thanh long cần phải còn đông đá (vì nó
123
thay bằng nước và đá). Kiểm tra độ đạt của khối bột nhào: Lấy một khối bột nhỏ khoảng
50g, dùng tay căng bột thành màng mỏn mà không bị bể.
Ở công thức bánh này sẽ không dùng (nước + đá) như các loại bánh khác vì hàm
lượng nước trong trái thanh long rất nhiều nên nhà sản xuất đã điều chỉnh nguyên liệu phù
hợp. Ngoài ra, việc sử dụng thanh long đông lạnh giúp hạn chế quá trình lên men trong quá
trình nhào trộn do sự sinh nhiệt của máy phối trộn vì nhà sản xuất muốn kiểm soát quá
trình lên men theo từng công đoạn sản xuất.
Gluten chiếm 80 – 85% tổng số protein của bột mì (Lagrain B và cộng sự. 2008) và
bao gồm gliadin đơn phân và protein glutenin cao phân tử (Wieser H. 2007). Sự khác biệt
trong cấu trúc của protein glutenin và gliadin cung cấp cho chúng các chức năng khác nhau
trong quá trình hình thành bột nhào. Protein glutenin xây dựng mạng lưới protein cao phân
tử cung cấp tính kết dính và độ đàn hồi cho bột nhào (Veraverbeke WS and Delcour JA.
2002), trong khi gliadin hoạt động như chất làm dẻo mạng lưới glutenin và góp phần vào
độ nhớt và khả năng kéo dài của bột nhào (Delcour JA và cộng sự. 2012).
Các loại phản ứng và tương tác khác nhau đóng vai trò quan trọng trong việc hình
thành mạng lưới gluten khi trộn bột. Liên kết disulfide liên phân tử (SS) giữa các polyme
glutenin đóng vai trò quan trọng. Quá trình oxy hóa các nhóm thiol (SH) tự do thành liên
kết SS, làm tăng trọng lượng phân tử của các glutenin, cũng như phản ứng trao đổi SH –
SS, là điều quan trọng nhất để xây dựng mạng lưới gluten không gian ba chiều trong quá
trình nhào trộn (Schofield J và cộng sự. 1983). Các liên kết cộng hóa trị khác cũng được
cho là rất quan trọng đối với sự hình thành mạng gluten. Các liên kết kỵ nước cũng góp
phần vào cấu trúc mạng gluten (Weegels P và cộng sự. 1994).
Ngày nay, ngành công nghiệp làm bánh phải đối mặt với nhu cầu giảm muối ngày
càng quan trọng của người tiêu dùng. Việc giảm muối có thể dẫn đến mạng gluten yếu hơn
và làm giảm các đặc tính xử lý của bột nhào (Belz MCE và cộng sự. 2012). Tuy nhiên, việc
giảm mức muối từ 1,2% xuống 0,3% không ảnh hưởng đáng kể đến các đặc tính lưu biến
và hiệu suất làm bánh mì của bột mì. Muối có khả năng che chắn các điện tích trên các
protein gluten, do đó hạn chế lực đẩy tĩnh điện giữa các polyme gluten và cho phép chúng
kết tụ lại (Wellner N và cộng sự, 2003). Cuối cùng, ở một mức độ nào đó, muối được cho
124
là ức chế các enzym phân giải protein (Delcour JA and Hoseney RC. 2010). Mặc dù muối
ăn thường được sử dụng trong sản xuất bánh mì, cần lưu ý rằng các loại muối khác nhau
có thể tạo ra các cấu trúc protein gluten khác nhau, ít nhất là ở nồng độ cao hơn. Thật vậy,
ở nồng độ muối thấp (0,1 –0,3 M), tất cả các ion đều có ảnh hưởng tương tự đến sự kết tụ
protein trong hệ thống bột nhào, rất có thể bằng cách hạn chế lực đẩy tĩnh điện giữa các
polymer. Tuy nhiên, ở nồng độ muối cao hơn 0,3M, loại muối và ảnh hưởng khác nhau của
các anion chaotropic và kosmotropic lên cấu trúc nước quyết định sự kết tụ protein (Melnyk
JP và cộng sự. 2011). Ở nồng độ muối cao, khả năng tách chiết và kết tụ protein, gluten
phụ thuộc vào loại anion và tuân theo chuỗi anion lyotropic (He H và cộng sự. 1992).
Bơ được cho vào cuối cùng để tránh ảnh hưởng đến quá trình hình thành mạng
gluten do chất béo sẽ bao bọc protein và tinh bột, làm ngăn cản sự hình thành mạng gluten,
cấu trúc bánh mềm và mịn hơn. Ngoài ra, bơ còn có những chức năng như: làm tăng khả
năng giữ khí, chống sự hợp bọt khí, giữ ẩm giúp bánh không bị khô, tạo hương vị thơm
ngon, nâng cao giá trị dinh dưỡng (Vũ Trần Khánh Linh. 2020). Các nguyên liệu làm bánh
khác cũng ảnh hưởng đến mạng gluten. Ví dụ, sự hiện diện của đường có liên quan đến
việc giảm độ đặc của bột bánh mì, tăng độ dính và cải thiện khả năng kéo dài. Điều này có
liên quan đến ái lực cao của đường với nước, khiến cho ít nước hơn để hydrat hóa gluten
và tinh bột (Salvador A và cộng sự. 1992).
125
Hình 96. Quá trình nhào trộn bột bánh thanh long dừa
126
➢ Chia bột
Sau khi khối bột được lấy ra khỏi máy, dùng cân định lượng để chia khối bột thành
những khối (2.1kg/khối). Cho từng khối vào mâm và giàn đều. Cho vào máy chia thành 30
cục bột nhỏ với khối lượng: 70g/cục.
Hình 97. Bột bánh thanh long dừa được chia thành từng khối 2.1kg
Hình 98. Bột bánh thanh long dừa được trải đều ra khay
127
Hình 99. Bột bánh thanh long dừa được đưa vào máy chia bột
Hình 100. Bột bánh thanh long dừa chia thành các khối nhỏ 70g
128
➢ Nghỉ bột
Cho bột đã chia lên mâm, cho bột nghỉ trong kho mát khoảng 1 – 2 tiếng (tùy thuộc
vào khối lượng công việc mà thời gian nghỉ nhiều hay ít).
Hình 101. Xếp mâm khối bột thanh long dừa

Quá trình này giúp bất hoạt khả năng hoạt động của nấm men, tạo cấu trúc ổn định
cho khối bột nhào. Một phương pháp được cung cấp để sản xuất bánh mì có chất lượng tốt
từ bột đông lạnh. Trong phương pháp này, bột nhào được nghỉ ít nhất 5 phút trong phạm
vi nhiệt độ từ 0 – 16ºC, trước khi nó được kéo căng. Bột nhào được nghỉ ngơi ở điều kiện
mát mẻ như vậy có thể dễ dàng kéo dài, và độ ổn định của bột đã kéo căng được cải thiện
(Minoru Kageyama. 1989).
➢ Tạo hình
Sau khoảng thời gian bột nghỉ, ta được khối bột đồng nhất, có cấu trúc ổn định
không bị mềm thuận tiên cho quá trình tạo hình. Dùng tay làm dẹp bột, dùng muỗng múc
nhân khoảng 25g cho vào giữa. Vo tròn bột và không bị lòi nhân ra ngoài. Xếp khối bột đã
tạo hình lên mâm (11 cái/mâm), các khối bột phải được xếp cách nhau để tránh bánh sẽ
129
dính vào nhau vì khi ủ khối bột nhào sẽ nở lên gấp 2 – 3 lần, cùng với trong quá trình
nướng bánh cũng nở ra.
Hình 102. Thao tác tạo hình bánh thanh long dừa
Hình 103. Xếp khay nướng bánh thanh long dừa (11 bánh/ mâm)
130
➢ Ủ
Bánh sau khi tao hình sẽ được xếp lên mâm, sẽ được để ở nhiệt độ phòng để bột
bánh ráo bề mặt. Sau đó, sẽ được chuyển vào máy ủ để thực hiện quá trình lên men bột.
Bột nhào được ủ trong vòng 2 – 3 tiếng hoặc khi khối bột tăng lên 2 – 3 lần.
Lưu ý: cần kiểm soát các thông số của tủ ủ với nhiệt độ khoảng 33ºC và độ ẩm
khoảng 84%.
Hình 104. Bột bánh thanh long dừa được ủ trong tủ ủ

Các điều kiện cần thiết cho sự phát triển là nhiệt độ (tối ưu 27 – 38ºC), độ ẩm và
thức ăn (tinh bột cộng với một lượng nhỏ đường). Làm lạnh làm chậm sự phát triển để nấm
men có thể được giữ trong một thời gian nhất định. Khi men được sử dụng, các điều kiện
nên được giữ ấm để đạt được kết quả tốt nhất. Ngay sau khi men đã được thêm vào bột
nhào, nấm men bắt đầu ăn tinh bột trong hỗn hợp, tạo thành đường, rượu và carbon dioxide.
Các bọt khí CO2 làm cho bột nở ra. Bột phải được nhào kỹ để phân bố đều các bong bóng
và sau đó sẽ nở ra, thường là khoảng gấp đôi thể tích ban đầu. Nếu để hỗn hợp quá lâu, axit
sinh ra do quá trình oxy hóa rượu dẫn đến sản phẩm có vị chua (Ali và cộng sự, 2012)
C6H12O6 → 2CO2 + 2C2H5OH
131
Sử dụng nấm men có 2 ưu điểm sau:
• Tạo hương thơm đặc trưng.
• Ổn định cấu trúc bột nhào, các hợp chất sinh ra có tác dụng nới lỏng mạng gluten
làm gia tăng độ căng của khối bột nhào.
➢ Trang trí và quét trứng
Khi khối bột nở đến kích thước mong muốn, dùng kéo cắt tréo 2 đường trên bề mặt
bánh và dùng cọ quét 1 lớp trứng mỏng lên bề mặt. Lưu ý: không được quét trứng nhiều,
phải quét đồng đều tránh tình trạng không đồng đều màu.
➢ Nướng
Chuẩn bị nhiệt độ lò nướng (200 – 210ºC), khi đạt nhiệt độ theo yêu cầu, cho bánh
vào nướng với thời gian 12 – 15 phút (tùy thuộc vào số lượng bánh trong lò) với 11
cái/mâm. Lưu ý: quan sát trong quá trình nướng để có hướng xử lý kịp thời.
Hình 105. Bánh thanh long dừa sau khi nướng
Bảng 24. Các biến đổi trong quá trình nướng

Giai đoạn 1: ❖ Nhiệt độ ban đầu: xảy ra hiện tượng truyền nhiệt ẩm: nhiệt và ẩm di
chuyển từ ngoài vào trong ruột bánh làm cho bề mặt bánh bị khô (lưu
ý: phải kiểm soát ẩm trong giai đoạn này).
132
❖ 40 – 50ºC: chất béo bị tan chảy.
❖ 50 – 60ºC:
• Mạng gluten biến tính mạnh, liên kết với nhau tạo thành khuôn
bánh.
• Tinh bột: bắt đầu hồ hóa, phá vỡ cấu trúc hạt, mạch giãn ra và liên
kết với nhau tạo cấu trúc xốp.
• Enzyme: hoạt động cực đại như amylase và protease để sinh ra
đường khử và acid amin.
• Nấm men bị tiêu diệt.
❖ > 650C: khí giải phóng ra từ các tác nhân hóa học.
Giai đoạn 2: ❖ Bắt đầu khi tấm bột đạt 70ºC: gulten bị biến tính và đông tụ tạo khuôn
Củng cố lại bánh.
cấu trúc ❖ Khi tâm bánh đạt 80 – 90ºC: thể tích bánh tăng nhanh do sự bốc hơi
bánh và bốc nước cũng như CO2 sinh ra từ quá trình lên men.
hơi ẩm ❖ Khi ruột bánh đạt 100ºC: thể tích bánh nở tối đa, ruột bánh được giữ
ở 100ºC cho đén khi lượng nước tự do bốc hơi hết.
❖ Vỏ bánh được hình thành khi cường độ bay hơi ẩm diễn ra mạnh mẽ
và tinh bột ở lớp ngoài được hồ hóa phần nào.
❖ Khi vỏ bánh đạt 120ºC: Phản ứng Mailard được tăng cường tạo màu
vàng cho bánh (Điều kiện: độ ẩm còn tương đối cao).
Giai đoạn 3: ❖ Bắt đầu khi vỏ bánh đạt 140ºC:
giai đoạn • Phản ứng caramel diễn ra nhanh nên cần giảm nhiệt độ lò nướng để
giảm ẩm giảm tốc độ truyền nhiệt.
• Quá trình nướng sẽ kết thúc khi lượng nước tự do trong bột bốc hơi
hết.
Có 3 biến đổi chính của miếng bột trong quá trình nướng:
• Tỉ trọng bánh giảm mạnh cùng với sự tăng cấu trúc xốp và sự tạo thành vỏ bánh.
133
• Độ ẩm của bánh giảm còn khoảng 1 – 4%.
• Thay đổi màu sắc của bề mặt bánh.
➢ Làm nguội và kiểm tra
Sau khi hoàn thành công đoạn nướng, bánh được lấy ra để làm nguội ở nhiệt độ
phòng (nhiệt độ phòng đóng gói) trong khoảng 1 tiếng. Bánh sẽ được kiểm tra bởi nhân
viên QC và bánh cần phải đạt chỉ tiêu chất lượng trước khi đóng gói.
Bảng 25. Tiêu chuẩn sản phẩm bánh thanh long dừa
Tiêu chuẩn sản phẩm bánh thanh long dừa
Mô tả - Hình dáng, trạng thái: Bánh có hình bán cầu và có chop 4 góc, cấu trúc bánh
sản mềm, xốp, có nhân dừa nằm giữa bánh.
phẩm - Màu sắc: Bề ngoài của bánh có màu vàng đặc trưng của bánh nướng, ruột
bánh có màu hồng nhạt, màu vàng của nhân dừa, có vài hạt đen (hạt thanh
long), không có mùi lạ.
- Mùi: Mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu, không có mùi lên men hay mốc.
- Vị: Vị mặn, béo, hài hòa không có vị lạ.
- Tạp chất: Không có dính tạp chất lạ, không lẫn sạn, cát.
Kích - Kích thước: (∅ × C): 9.5 × 3.5 cm ± 0.5 cm
thước - Khối lượng: 75g ± 5 %
Khối
lượng
Quy - Sau khi bánh được đóng gói bằng bao bì màng, kiểm
cách tra độ kín và dán tem thành phẩm (tem barcode) ở mặt
đóng sau sản phẩm. Xếp bánh vào cont để chuẩn bị cho
gói công đoạn tiếp theo (soạn hàng).
- Đóng date trực tiếp trên tem
- Sản phẩm tồn được phép lưu kho 1 ngày (hạn chế
lưu trữ).
134
Bảo - Bảo quản ở nhiệt độ: 20 – 25ºC
quản - 2 ngày kể từ ngày sản xuất.
Hạn sử - Quy cách đóng date:
dụng NSX: D (D là ngày sản xuất)
HSD: D + 2
➢ Đóng gói
Bánh sau khi được kiểm tra, sẽ thực hiện đóng gói bằng máy đóng gói. Quy trình
đóng gói cũng giống như các loại bánh khác đã được giới thiệu ở trên. Khi bánh chạy ra
khỏi máy đóng gói, sẽ được nhân viên QC kiểm tra thêm một lần nữa về chất lượng của
bánh cũng như bao bì về độ kín của bao bì. Sau đó, bánh sẽ được dán tem theo đúng yêu
cầu sản xuất. Bánh hoàn thiện sẽ được xếp vào công với 44 bánh mỗi công. Cuối cùng,
bánh sẽ được phân phối đến các hệ thống bán lẻ.
Đóng gói giúp bảo vệ thực phẩm khỏi những tác động vật lý hay hóa học làm ảnh
hưởng đến giá trị cảm quan cũng như dinh dưỡng của sản phẩm trước khi đến tay người
tiêu dùng. Bao bì là một phần không thể thiếu trong thành phần của sản phẩm. Một số
người cho rằng bao bì đóng vai trò như một công cụ quảng cáo hơn là chỉ đơn thuần là một
phần mở rộng của sản phẩm. Nó đưa ra tất cả những thông tin liên quan đến sản phẩm cũng
như đánh vào thị hiếu của người tiêu dùng.
Hình 106. Quy cách bao gói sản phẩm bánh thanh long dừa
135
3.5. Quy trình công nghệ sản xuất bánh mì cua mini
Nguyên liệu sử dụng cho bánh mì cua mini gồm có:
• Bột mì
• Bột sữa
• Bơ lạt
• Trứng gà
• Đường
• Muối
• Phụ gia Soft-Melting
• Kem làm mềm bánh
• Men ngọt
• Nước + đá
3.5.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất
136
Hình 107. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh cua mini
➢ Phối trộn
Cho các nguyên liệu khô như bột mì, men khô ngọt, đường muối, vào để trộn với
nhau trước (đánh tốc độ chậm khoảng 1 – 2 phút).
137
Sau khi hỗn hợp đã đồng nhất. Tiếp tục cho các nguyên liệu còn lại vào để trộn và
đánh với tốc độ chậm của máy khoảng 15 phút cho tan hết đá. Khi đá tan hết chuyển sang
tốc độ đánh nhanh của máy 25 phút. Tổng thời gian đánh đến khi tạo thành khối bột nhào
hoàn chỉnh mất khoảng 40 – 45 phút. Việc thêm đá lạnh vào để hạn chế quá trình lên men
không mong muốn của nấm men và hạn chế sự sinh nhiệt do máy nhào bột tạo ra.
Protein gliadin và glutein được hydrat hóa và tạo ra liên hết disulfide nội phân tử,
và liên kết ngang giúp hình thành mạng gluten trong khối bột nhào. Mạng gluten được hình
thành chiếm khoảng 80 – 85% protein trong bột mì (Bert Lagrain, Kristof Brijs and Jan A.
Delcour. 2008). Trong đó chất nhũ hóa có sẵn trong nguyên liệu cũng hỗ trợ rất lớn cho
việc tạo mạng gluten trong khối bột nhào, bằng cách tạo liên kết giữa các phân tử ưa nước
và kị nước. Ngoài ra, chất nhũ hóa còn làm tránh bay hơi nước trong lúc nhào bột, giữ độ
ẩm cho bánh sao khi nướng, giúp mạng gluten bền chặt hơn. Casein từ sữa và lecithin từ
lòng đỏ trứng là những chất nhũ hóa tự nhiên hỗ trợ tốt cho việc hình thành mạng gluten
trong khối bột nhào (S. Kenny, K. Wehrle, C. Stanton and Elke K. Arendt. 2000).
Hình 108. Phối trộn các nguyên liệu bánh cua mini
138
Hình 109. Kéo căng khối bột nhào cua mini sau khi phối trộn
Sau khoảng 40 phút đã hoàn thành việc nhào bột, thì lấy khối bột nhào ra để tiến
hành chia thành những khối bột có kích thước nhỏ hơn. Khối bột nhào đạt chất lượng là
khi kéo căng phải tạo được màng mỏng và không bị đứt, rách.
Chia bột thành 3 kg/khối. Sau đó cho lên mâm có phủ bột lót bên dưới, mỗi mâm
chứa 3 khối bột và mang vào kho đông.
Hình 110. Chia nhỏ khối bột cua mini
139
➢ Cán lần 1
Sau khi cho khối bột nhào vào kho đông khoảng 1.5 – 2h thì đem ra cán lần 1. Cán
cho đến khi tấm bột đạt độ dày khoảng 1cm, khi đó gấp tấm bột lại và cho vào mâm. Tiếp
tục cho tấm bột vào kho đông để trữ trong vài giờ trước khi tiến hành cán lần 2.
➢ Ủ lạnh
Việc làm lạnh nhanh khối bột nhào và việc bảo quản khối bột ở nhiệt độ thấp sẽ
giảm bớt sự hư hại của mạng gluten được hình thành trong bột, từ đó sẽ giữ được những
đặc tính đàn hồi của bột. Ngoài ra, việc ủ lạnh nhanh còn thúc đẩy sự tồn tại của nấm men
và tăng tạo khí khi bước vào quá trình ủ lên men. Tuy nhiên thời gian ủ lạnh nên được sử
dụng phù hợp, nếu thời gian ủ lạnh kéo dài quá mức thì sẽ tạo nên những ảnh hưởng không
tốt đối với cấu trúc mạng gluten và nấm men (Jinhee Yi and William L. Kerr, 2009).
Khi cán sẽ tác động lực lên mạng gluten, nếu mạng gluten mới hình thành sau khi
nhào trộn bột xong thì sẽ không đủ mạnh để chịu được lực cán nhiều lần, dễ dẫn đến tình
trạng đứt mạng gluten. Việc thêm đá khi trộn bột và ủ lạnh khối bột nhào vài giờ, nhằm
hạn chế thấp nhất sự tổn hại lên mạng gluten và cho mạng gluten thời gian hồi phục và tạo
nhiều liên kết hơn trong khối bột.
Thêm vào đó, trong khi tủ ủ lên men và tủ nướng đã đầy các loại bánh khác, thì việc
ủ lạnh sẽ trữ lại các tấm bột khi không kịp sử dụng, tránh nấm men hoạt động.
➢ Cán bột lần 2
Những tấm bột đã cán lần 1 từ kho đông được mang ra máy cán và tiếp tục cán đến
khi đạt độ dày tấm bột mong muốn. Trong lúc thao tác, nên cán tấm bột sao cho độ dày của
tấm bột giảm dần, không nên làm giảm đột ngột độ dày của tấm bột, vì lúc đó sẽ làm cho
mạng gluten trong tấm bột bị đứt, dẫn đến việc rách bột, không tạo được độ nhẵn mịn trên
bề mặt tấm bột.
140
Hình 111. Tấm bột cua mini sau khi đã cán xong
Giống như lần 1. Sau khi cán lần 2 xong thì tấm bột cũng được đặt trong mâm và
mang vào kho đông để trữ vài giờ để chuẩn bị cho bước tạo hình tiếp theo.
➢ Tạo hình
Dùng dao cắt tấm bột thành từng mảnh nhỏ như hình 8. Và mỗi mảnh có khối lượng
30g ± 5%. Tạo hình cua bằng cách cuộn từ dầu có chiều rộng lớn hơn đến hết chiều dài của
miếng bột.
141
Cuộn
Hình 112. Miếng bột cua mini sau khi cắt và thao tác tạo hình
Hình 113. Tạo hình hoàn tất bánh cua mini
142
➢ Ủ lên men
Xếp khay các bánh đã tạo hình, mỗi hàng dọc 6 cái với 4 hàng ngang và trên khay
có giấy lót nướng bánh. Sau đó mang vào tủ ủ lên men với nhiệt độ 37 – 40ºC.
Hình 114. Xếp bánh cua mini lên khay nướng theo quy định
Men đóng một vai trò quan trọng trong việc làm nở bột nhào, tạo nên mùi vị đặc
trưng cho bánh. Tùy thuộc vào loại nấm men khác nhau mà sinh ra lượng khí và những
hợp chất mùi khác nhau. Các loại nấm men sử dụng đường trong bột nhào để tạo khí CO2
giúp bánh nở (Akbar Ali và cộng sự, 2012).
Hình 115. Bánh cua mini được ủ trong tủ ủ lên men
143
➢ Phun lòng đỏ trứng
Sau khi quá trình ủ lên men hoàn tất, tiến hành phun lòng đỏ trứng đã được đánh
nhuyễn lên bề mặt bánh. Việc phủ lòng đỏ trứng góp phần tạo màu nâu đẹp cho vỏ bánh.
Tuy nhiên, chỉ nên phủ một lớp mỏng, không nên phủ quá dày sẽ làm cho màu vỏ bánh sau
khi nướng.
Hình 116. Bánh cua mini sau khi đã phủ lòng đỏ trứng
➢ Nướng bánh
Nướng bánh là giai đoạn góp phần hoàn tất quy trình chế biến và giúp quá trình bảo
quản bánh được dễ dàng hơn. Bề mặt bánh sẽ được tiếp xúc với nhiệt từ lò nướng nhờ sự
bức xạ nhiệt, sự đối lưu của khí nóng bên trong lò và sự dẫn nhiệt từ khay đựng bánh. Quá
trình này sẽ làm chín bánh, tạo hương vị và màu sắc cho sản phẩm, nhiệt độ nướng bánh
cao sẽ giúp tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh, ức chế các enzyme có trong bột bánh.
Trong quá trình nướng sẽ xảy ra các phản ứng hóa học như: phản ứng Caramel hóa,
phản ứng Maillard tạo màu sắc và mùi vị đặc trưng cho bánh sau khi nướng; phản ứng thủy
phân tinh bột, oxy hóa chất béo,... làm biến đổi các thành phần ban đầu của nguyên liệu,
cải thiện khả năng tiêu hóa và hấp thu của cơ thể đối với những hợp chất có trong sản phẩm.
144
Tùy thuộc vào đặc trưng của các nguyên liệu trong bánh mà thời gian và nhiệt độ
nướng bánh được xác định cho phù hợp để đảm bảo chất lượng sản phẩm và năng suất hoạt
động của thiết bị nướng. Đồng thời giảm thiểu chi phí năng lượng cho doanh nghiệp.
Nướng bánh với lò nướng chế độ 2 lửa, nhiệt độ lửa trên khoảng 195⁰C, lửa dưới
khoảng 250⁰C. Nướng bánh trong khoảng 12-15 phút cho mặt bánh vàng nâu đẹp mắt, rồi
mang bánh ra để nguội.
Hình 117. Lò nướng bánh đang hoạt động
Hình 118. Bánh cua mini sau khi nướng
145
➢ Kiểm tra
Bánh nướng xong sẽ được chuyển lên xưởng đóng gói, cho bánh nguội hẳn sau đó
nhân viên của bộ phận Kiểm soát chất lượng (QC) sẽ đi kiểm tra bánh theo những chỉ tiêu
chất lượng đã được quy định.
Hình 119. Bánh cua mini thành phẩm
Bảng 26. Tiêu chuẩn chất lượng của bánh mì cua mini
Các chỉ tiêu cảm quan
Hình dạng, Bánh có hình dạng bầu dục, có đường vân, mặt bánh láng nguyên vẹn,
cấu trúc không sần sùi
Phía trên bề mặt bánh, đáy bánh có màu cánh gián, không bị cháy xém
Màu sắc
hay nâu sậm, xung quanh rìa màu trắng ngà
Mùi, vị Mùi thơm nhẹ của men, có hậu vị ngọt
Tạp chất Không có dính các tạp chất lạ
146
Kích thước, khối lượng
Kích thước (DxRxC)=(8x9x4) ± 0,5cm
Khối lượng
27g ± 5%
bánh(g/cái)
Khối lượng
135g ± 5%
tịnh(g/túi)
➢ Bao gói
Các sản phẩm bánh đã đạt yêu cầu sẽ được chứa trong công đựng sạch, sau đó mang
đi bao gói vào những bao bì nilong đã dám tem theo quy định của bộ phận Quản lý chất
lượng.
Bảng 27. Quy cách đóng gói sản phẩm

Quy cách bao gói
Đóng Date được đóng ở mặt trước của bao bì, nội dung rõ ràng
date NSX: D (16:00) HSD: D+3(16:00)
Đóng Sản phẩm được đóng gói bằng túi nhựa OPP, kích thước 17×24cm
gói Số lượng 5 cái/túi
Yêu
Túi kín, không bị rách, được xếp theo hình quạt và cột kín bằng sợi thiếc vàng
cầu
Dán Tem Barcod màu trắng, kích thước 3.5×5.5cm, theo nội dung file đã duyệt và
tem dán phía mặt trước bao bì
147
➢ Bảo quản
Bảo quản ở điều kiện mát 20 – 25ºC trong 3 ngày kể từ ngày sản xuất.
Hình 120. Sản phẩm bánh mì cua mini
148
CHƯƠNG 4: CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HIỆN ĐANG ĐƯỢC
ÁP DỤNG TẠI NHÀ MÁY
Tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005 quy định các yêu cầu đối với hệ thống quản lý an toàn
thực phẩm, kết hợp các yếu tố quan trọng đã được thừa nhận chung dưới đây nhằm đảm
bảo an toàn thực phẩm trong cả chuỗi thực phẩm cho tới điểm tiêu thụ cuối cùng:
4.1. Trao đổi thông tin tác nghiệp
Nói đơn giản “Trao đổi thông tin tác nghiệp” đó là hình thành nên một yêu cầu, cam
kết chung về an toàn thực phẩm mà các bên từ Nhà cung cấp, nhà sản xuất, các cơ quan
luật pháp và chế định cho đến tay người tiêu dùng cuối cùng tương tác và thống nhất về
sản phẩm an toàn. Việc trao đổi thông tin với khách hàng và người cung ứng là yếu tố thiết
yếu để đảm bảo nhận biết, xác định và kiểm soát được tất cả các mối nguy hại về an toàn
thực phẩm tại từng bước trong chuỗi thực phẩm.
➢ Trao đổi thông tin với bên ngoài:
Nhằm đảm bảo sẵn có đầy đủ thông tin về các vấn đề liên quan đến an toàn thực
phẩm trong toàn bộ chuỗi thực phẩm, tổ chức phải thiết lập, áp dụng và duy trì các cách
thức hiệu quả để trao đổi thông tin với:
• Nhà cung ứng và nhà thầu.

• Khách hàng, người tiêu dùng, đặc biệt là thông tin về sản phẩm (bao gồm các
chỉ dẫn liên quan đến mục đích sử dụng dự kiến, yêu cầu bảo quản cụ thể và,
nếu thích hợp, thời hạn sử dụng), các yêu cầu, hợp đồng hoặc đơn hàng bao gồm
cả các sửa đổi và thông tin phản hồi của khách hàng kể cả khiếu nại của khách
hàng.
• Cơ quan luật pháp và chế định.
• Các tổ chức khác có tác động đến hoặc sẽ bị ảnh hưởng bởi, tính hiệu lực hoặc
việc cập nhật của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
149
➢ Trao đổi thông tin nội bộ:
Tổ chức phải thiết lập, áp dụng và duy trì các cách thức hiệu quả để trao đổi thông
tin với các thành viên về vấn đề có ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.
Nhằm duy trì tính hiệu lực của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, tổ chức phải
đảm bảo rằng nhóm an toàn vệ sinh thực phẩm được thông báo một cách kịp thời các thay
đổi, bao gồm nhưng không giới hạn ở các yếu tố sau đây:
• Sản phẩm hoặc sản phẩm mới.

• Nguyên liệu thô, thành phần, dịch vụ.
• Hệ thống và thiết bị sản xuất.
• Cơ ngơi sản xuất, vị trí đặt thiết bị, môi trường xung quanh.
• Chương trình làm sạch và vệ sinh.
• Hệ thống bao gói, bảo quản và phân phối.
• Trình độ năng lực của con người và/hoặc sự phân bổ trách nhiệm và quyền hạn.
• Các yêu cầu về luật định và chế định.
• Hiểu biết về các mối nguy hại và các biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm.
• Các yêu cầu của khách hàng, ngành và các yêu cầu khác mà tổ chức theo dõi.
• Các yêu cầu liên quan của các bên quan tâm bên ngoài.
• Các khiếu nại chỉ ra mối nguy hại về an toàn thực phẩm đi liền với sản phẩm.
• Các điều kiện khác có ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.
4.2. Quản lý hệ thống
➢ Sự tham gia và cam kết của lãnh đạo:
Lãnh đạo cao nhất phải cung cấp bằng chứng về cam kết xây dựng và áp dụng hệ
thống quản lý an toàn thực phẩm và cải tiến liên tục hiệu lực của hệ thống bằng cách:
• Chứng tỏ vấn đề an toàn thực phẩm được hỗ trợ bởi các mục tiêu kinh doanh
của tổ chức.
150
• Truyền đạt để toàn bộ tổ chức biết về tầm quan trọng của việc thỏa mãn các yêu
cầu của tiêu chuẩn này, các yêu cầu về luật định và chế định cũng như các yêu
cầu của khách hàng liên quan đến an toàn thực phẩm.
• Thiết lập chính sách an toàn thực phẩm.
• Tiến hành các xem xét của lãnh đạo.
• Đảm bảo tính sẵn có của nguồn lực.
Trách nhiệm và quyền hạn của lãnh đạo là phải xác định và thông báo cho tổ chức
về trách nhiệm và quyền hạn nhằm đảm bảo việc hoạt động và duy trì hiệu lực của hệ thống
quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm. Mọi cá nhân phải có trách nhiệm báo cáo các vấn đề về
hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm cho (những) người được chỉ định, người được
chỉ đinh phải có trách nhiệm và quyền hạn nhất định đối với việc triển khai lập hồ sơ về
các hoạt động đó.
Lãnh đạo cao nhất phải xem xét hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của tổ chức ở
các giai đoạn được hoạch định để đảm bảo sự phù hợp, thích đáng và tính hiệu lực được
duy trì liên tục. Xem xét này phải bao gồm việc đánh giá các cơ hội cải tiến và nhu cầu
thay đổi hẹ thống quản lý an toàn thực phẩm, bao gồm cả chính sách về an toàn thực phẩm.
Hồ sơ về các xem xét của lãnh đạo phải được duy trì. Yếu tố của việc xem xét, chúng ta
cần quan tấm đến chính là đầu vào và đầu ra, đầu vào nghĩa là thông tin về:
• Hành động thực hiện từ hoạt động xem xét của lãnh đạo trước đó.
• Phần tích kết quả các hoạt động kiểm tra xác nhận.
• Các trường hợp thay đổi có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.
• Tình huống khẩn cấp, rủi ro.
• Xem xét hoạt động trao đổi thông tin, cả thông tin phản hồi của khách hàng.
• Đánh gia hoặc kiểm tra bên ngoài.
Đầu ra của việc xem xét đó chính là các quyết định và hành động của lãnh đạo sau
khi xem xét các thông tin đầu vào:
151
• Sự đảm bảo về an toàn thực phẩm.
• Việc cải tiến tính hiệu lực của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
• Nhu cầu về nguồn lực.
• Xem xét về chính sách an toàn thực phẩm của tổ chức và các mục tiêu liên quan.
Muốn quản lý được hệ thống ATVSTP thì tổ chức trước hết phải quản lý được các
nguồn lực sẫn có của chính mình, phải lúc nào cũng nâng cao tinh thần sẵn sàng chuẩn bị,
cung cấp đầy đủ những nguồn lực cần thiết để xây dựng, quản lý hệ thống:
➢ Nguồn nhân lực cần phải có:

• Năng lực
• Kiến thức
• Kỹ năng
• Được đào tạo
• Kinh nghiệm
➢ Tổ chức phải:
• Xác định các năng lực cần thiết đối với các cá nhân mà hoạt động của họ có ảnh
hưởng đến an toàn thực phẩm.
• Tổ chức đào tạo hoặc thực hiện hoạt động khác nhằm đảm bảo các cá nhân có
năng lực cần thiết.
• Đảm bảo các cá nhân chịu trách nhiệm đối với việc theo dõi, khắc phục và hành
động khắc phục của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đều được đào tạo.
• Đảm bảo các cá nhân nhận thức được sự liên quan và tầm quan trọng của các
hoạt động riêng lẻ của cá nhân trong việc đóng góp và an toàn thực phẩm.
➢ Cơ sở hạ tầng
➢ Môi trường làm việc
4.3. Các chương trình tiên quyết
Các Chương trình tiên quyết (PRPs) được xác định rằng việc sử dụng phân tích mối
nguy hại làm yếu tố thiết yêu để kiểm soát khả năng tạo ra mối nguy hại về an toàn thực
152
phẩm cho sản phẩm và hoặc nhiễm bẩn hoặc sự gia tăng các mối nguy hại về an toàn thực
phẩm trong các sản phẩm hoặc trong môi trường chế biến.
Các chương trình tiên quyết cần phải phụ thuộc và phân đoạn của chuỗi thực phẩm
mà tổ chức hoạt động và loại hình của tổ chức.Ví dụ như: Thực hành nông nghiệp tốt
(VietGap, GlobalGap), Thực hành thú y tốt (GVP), Thực hành sản xuất tốt (GMP), Thực
hành vệ sinh tốt (GHP), Thực hành chế tạo tốt (GPP) …
Các chương trình tiên quyết phải:
• Thích hợp với nhu cầu của tổ chức về mặt an toàn thực phẩm.
• Thích hợp với qui mô và loại hình hoạt động cũng như tính chất của sản phẩm
được sản xuất và/hoặc sử dụng.
• Được áp dụng trên toàn bộ hệ thống sản xuất, làm chương trình áp dụng chung
hoặc áp dụng cho một sản phẩm hoặc dây chuyền hoạt động cụ thể.
• Được nhóm an toàn thực phẩm phê duyệt.
Tổ chức cũng phải xác định các yêu cầu về luật định và chế định có liên quan đến
vấn đề nêu trên.
Thiết lập các chương trình hoạt động tiên quyết (PRPs). Phải lập thành văn bản các
chương trình hoạt động tiên quyết và mỗi chương trình phải có các thông tin sau:
• Các mối nguy hại về an toàn thực phẩm mà chương trình kiểm soát.
• Các biện pháp kiểm soát.
• Các quy trình theo dõi chứng tỏ rằng các chương trình tiên quyết (PRP) đã được
thực hiện.
• Khắc phục và hành động khắc phục cần thực hiện nếu việc theo dõi cho thấy là
chương trình hoạt động tiên quyết không được kiểm soát.
• Trách nhiệm và quyền hạn.
• Các hồ sơ theo dõi.
153
4.4. Các nguyên tắc xây dựng HACCP
Trình tự áp dụng HACCP bao gồm 12 bước trong đó 7 bước cuối là 7 nguyên tắc
của HACCP:
1. Thành lập nhóm HACCP.

2. Ghi chép, thuyết minh về thực phẩm (tính an toàn, thời hạn sử dụng, bao gói, hình
thức phân phối).
3. Xác nhận phương pháp sử dụng thực phẩm.
4. Vạch sơ đồ trình tự chế biến thực phẩm.
5. Kiểm tra tại nhà máy trình tự chế biến thực phẩm.
6. Quy tắc 1: Nhận diện mối nguy.
7. Quy tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn.
8. Quy tắc 3: Xác định giới tới hạn cho mỗi CCP.
9. Quy tắc 4: Thiết lập thủ tục giám sát CCP.
10. Quy tắc 5: Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục khí giới hạn tới hạn bị phá vỡ.
11. Quy tắc 6: Xây dựng thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP.
12. Quy tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ HACCP.
4.5. Phương pháp quản lý 5S
5S là tên của một phương pháp quản lý, sắp xếp nơi làm việc. Nó được viết tắt của
5 từ trong tiếng Nhật gồm: Seiri (整理 Sàng lọc), Seiton (整頓 Sắp xếp), Seiso (清掃 Sạch
sẽ), Seiketsu (清潔 Săn sóc), và Shitsuke (躾 Sẵn sàng).
• Sàng lọc: Seiri hay Sàng lọc có nghĩa là phân loại, tổ chức các vật dụng theo
trật tự. Đây chính là bước đầu tiên doanh nghiệp cần làm trong thực hành 5S.
Nội dung chính của S1 là phân loại, di dời những thứ không cần thiết, có thể
bán đi hoặc tái sử dụng.
• Sắp xếp: Sau khi đã loại bỏ các vật dụng không cần thiết thì công việc tiếp theo
là tổ chức các vật dụng còn lại một cách hiệu quả theo tiêu chí dễ tìm, dễ thấy,
dễ lấy, dễ trả lại.
154
• Sạch sẽ: Thường xuyên vệ sinh sạch sẽ nơi làm việc thông qua việc tổ chức vệ
sinh tổng thể và tổ chức vệ sinh hàng ngày máy móc vật dụng và khu làm việc.
S3 hướng tới cải thiện môi trường làm việc, giảm thiểu rủi ro, tai nạn đồng thời
nâng cao tính chính xác của máy móc thiết bị (do ảnh hưởng của bụi bẩn).
• Săn sóc: Luôn luôn kiểm tra, duy trì 3S ở trên. Bằng việc phát triển S4, các hoạt
động 3S sẽ được cải tiến dần dựa theo tiêu chuẩn đã đặt ra và tiến tới hoàn thiện
5S trong doanh nghiệp.
• Sẵn sàng: Nghĩa là rèn luyện, tạo nên một thói quen, nề nếp, tác phong cho mọi
người trong thực hiện 5S.
5S được áp dụng lần đầu tiên ở Toyota và phát triển rất nhanh sau đó ở các công
ty Nhật Bản. Sau đó được phổ biến sang nhiều nước khác. Ở Việt Nam, 5S lần đầu tiên
được áp dụng vào năm 1993, ở 1 công ty Nhật (Vyniko). Hiện nay, rất nhiều công ty sản
xuất ở Việt Nam áp dụng 5S vì có nhiều lợi ích từ 5S như: chỗ làm việc sạch sẽ, gọn gàng,
mọi người đều cảm thấy thoải mái, vui vẻ, năng suất lao động cao, hiệu quả tức thời, hiện
ra ngay trước mắt, tạo hình ảnh tốt cho công ty. Một ví dụ điển hình của áp dụng hiệu quả
5S ở Việt Nam là công ty CNC VINA. Tại một số cơ quan công sở của Việt Nam áp dụng
5S vào phong trào cơ quan, ví dụ như Sở Ngoại vụ TP. Đà Nẵng.
5S được một số nơi phát triển lên thành 6S. S thứ 6 là Safety (An toàn), nhưng bản
thân nếu làm đúng 5S kể trên là đã gồm an toàn cho nhân viên rồi. Tuy nhiên, ở một số
công ty Nhật, 5S lại được rút gọn lại thành 3S (lấy 3S đầu tiên) do mọi người đều sẵn sàng
làm 3S và luôn luôn ý thức, kỷ luật tốt.
155
CHƯƠNG 5: AN TOÀN LAO ĐỘNG
Với Công ty Cổ phần Thực Phẩm Sundo luôn treo trước cửa ra vào nhà máy biển
“Quy tắc an toàn vệ sinh thực phẩm cho người chế biến thực phẩm” nhằm đảm bảo vệ sinh
an toàn thực phẩm và đưa ra các quy định chung đảm bảo an toàn lao động. Sau đây là
“Quy tắc an toàn vệ sinh thực phẩm cho người chế biến thực phẩm” của Công ty Cổ phần
Thực Phẩm Sundo:
1. Cơ thể phải sạch sẽ và thực hiện vệ sinh cá nhân đúng nguyên tắc trước khi vào làm
việc. Rửa tay kỹ bằng chất tẩy rửa, làm khô tay và khử trùng bằng cồn: trước khi vào
làm việc, sau khi tạm dừng làm việc trong một khoản thời gian, thay đổi công việc, sau
khi đi vệ sinh, hoặc sau khi tiếp xúc với chất, vật khác không phải thực phẩm.
2. Mặc đồng phục công ty, mang BHLĐ (đội mũ trùm tóc, đeo khẩu trang, đi giày làm
việc) trước khi vào khu vực sản xuất. Nếu cần, mang găng tay sáng màu làm bằng vật
liệu không thấm nước và không bị ăn mòn, với những người làm việc ở nơi ẩm ướt cần
có thêm tạp dề, ủng bằng vật liệu không thấm nước. Đồng phục, BHLĐ phải được giữ
sạch và giặt hàng ngày.
3. Thay BHLĐ khi đi vệ sinh, vào nhà ăn và đi ra ngoài khu vực sản xuất. Tuyệt đối không
khạc nhổ trong các khu vực xử lý thực phẩm.
4. Không đeo đồ trang sức (nhẫn, vòng, đồng hồ…), mặt đồ đính hạt có thể rơi vào thực
phẩm hoặc rơi vào thiết bị khi đang vận hành hoặc có thể tích tụ chất bẩn là nguồn nhiễm
bẩn vào thực phẩm. Móng tay phải cắt ngắn và không sơn móng tay.
5. Không được ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc kể cả thuốc lá điện tử, ngậm tăm, ăn
trầu, ngậm hoặc mang thuốc chữa bệnh, thậm chí nói to, ho … có thể gây nhiễm bẩn
thực phẩm trong khu vực sản xuất. Tuân thủ hướng dẫn kiểm soát về chất gây dị ứng.
(Việc hút thuốc chỉ đựợc thực hiện tại khu vực hút thuốc đã qui định. Sau khi hút thuốc
phải rửa tay trước khi vào khu vực SX, Nghiêm cấm tất cả các trường hợp mang và sử
dụng thuốc lá kể cả thuốc lá điện tử trong khu vực sản xuất, kho)
6. Công nhân viên có vết thương hở, bệnh truyền nhiễm phải báo cáo ngay với người quản
lý trực tiếp và y tế để chữa trị kịp thời.
156
7. Chấp hành đúng các quy định sử dụng các phương tiện vệ sinh, để khăn sử dụng một
lần vào nơi quy định, cất giữ đồ dùng cá nhân bên trong tủ cá nhân. Giày BHLĐ được
để tại ngăn trên, đồ cá nhân để ngăn dưới. Khi cần ra khỏi khu vực sản xuất treo BHLĐ
đang sử dụng tại nơi quy định, tuyệt đối không để lẫn BHLĐ sạch và BHLĐ dơ.
8. Tuyệt đối không để đồ ăn trong tủ cá nhân. Không mặc áo, quần, mang kẹp tóc có đính
hạt.
9. Không được sử dụng điện thoại di động trong khu vực sản xuất kể cả nhà kho. Điện
thoại sẽ được cất giữ ở tủ cá nhân trong thời gian làm việc.
10. Đối với khách liên hệ công tác: tuân thủ quy định vệ sinh cá nhân và hướng dẫn của
nhân viên Công ty: mặc BHLĐ, mang mũ trùm đầu, mang giày làm việc, khẩu trang và
rửa tay như quy định.
157
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tham khảo Tiếng Việt
1. Bùi Đức Hợi. 2007. Kỹ thuật chế biến lương thực. Tập 2. Pp: 166 – 168.
2. Lâm Xuân Thanh. 2008. Giáo trình Công nghệ các sản phẩm sữa. NXB Khoa học và
Kỹ thuật. Hà Nội. Pp: 176 – 188.
3. Lê Văn Việt Mẫn. 2010. Giáo trình công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và
thức uống pha chế – tập 1 – Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa. Pp: 232-233.
4. Lê Văn Việt Mẫn. 2011. Công nghệ chế biến thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học Quốc
gia Thành phố Hồ Chí Minh. Pp: 482 – 491.
5. Nguyễn Tấn Dũng và công sự. 2020. Thu hồi và hoàn thiện sản phẩm lên men. Pp
25.
6. Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4359:2008 (CODEX STAN 152 - 1985, Rev.1 - 1995)
về bột mì.
7. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5538:2002 về sữa bột. Quy định kỹ thuật do Bộ Khoa
học và Công nghệ ban hành.
8. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7400:2004 về bơ. Quy định kỹ thuật do Bộ Khoa học
và Công nghệ ban hành.
9. Vũ Trần Khánh Linh. 2020. Giáo trình Công nghệ chế biến bánh kẹo.
Tài liệu tham khảo Tiếng Anh
1. Akbar Ali, Aamir Shehzad, Moazzam Rafiq Khan, Muhammad Asim Shabbir and
Muhammad Rizwan Amjid. 2012. Yeast, Its Types and Role in Fermentation during
Bread Making Process – A Review. National Institute of Food Science and
Technology, University of Agriculture, Faisalabad Pakistan. Pp: 171 – 179.
2. Bert Lagrain, Kristof Brijs and Jan A. Delcour. 2008. Reaction Kinetics of Gliadin –
Glutenin Cross – Linking in Model Systems and in Bread Making. Journal of
Agricutural and Food Chemistry. Pp: 10660-10666.
3. Chan E & Elevitch CR. 2006. Species profiles for Pacific island agroforestry.
158
4. Cho IH & Peterson DG. 2010. Chemistry of Bread Aroma: A Review. Food Science
and Biotechnology. Pp: 575 – 582.
5. Chu and Michael. 2004. Wheat Flour. Cooking for Engineers.
6. Dayrit CS. 2005. The Truth about Coconut Oil: The Drugstore in a Bottle.
7. Delcour J.A & Hoseney R.C. 2010. Principles of Cereal Science and Technology.
8. Delcour J.A, Joye I.J, Pareyt B., Wilderjans E., Brijs K. & Lagrain B. 2012. Wheat
Gluten Functionality as a Quality Determinant in Cereal-Based Food Products.
Annual Review of Food Science and Technology. Pp: 469 – 492.
9. Elert, Glenn. 2018. Density. The Physics Hypertextbook.
10. Esquivel P., Stintzing F. & Carle R. 2007. Phenolic Compound Profiles and Their
Corresponding Antioxidant Capacity of Purple Pitaya (Hylocereus sp.) Genotypes.
Z Naturforsch C. Pp: 636 – 644.
11. Esquivel P, Stintzing FC, Carle R. 2007. Comparison of Morphological and
Chemical Fruit Traits from Different Pitaya Genotypes (Hylocereus sp.) Grown in
Costa Rica. J Appl Bot Food Quality. Pp: 7 – 14.
12. G.Leray and partners, 2010, Effects of Freezing and Frozen Storage Conditions on
The Rheological Properties of Different Formulations of Non-Yeasted Wheat and
Gluten-Free Bread Dough. Pp: 70-76.
13. Haynie, Donald T, 2001, Biological Thermodynamics. Cambridge: Cambridge
University Press. Pp. 130–136.
14. He H, Roach R.R & Hoseney R.C. 1992. Effect of Nonchaotropic Salts on Flour
Bread-Making Properties. Cereal Chemistry. Pp: 366 – 371.
15. Herbach KM, Stintzing FC, Carle R. 2004. Thermal Degradation of Betacyanins in
Juices from Purple Pitaya [Hylocereus polyrhizus (Weber) Britton & Rose]
Monitored by High-Performance Liquid Chromatography-Tandem Mass
Spectrometric Analyses. Eur Food Res Technology. Pp: 377–385.
16. J.G. Kirkwood, R.L. Baldwin, P.J. Dunlop, L.J. Gosting, G. Kegeles, 1960, Flow
equations and frames of reference for isothermal diffusion in liquids. The Journal of
Chemical Physics 33(5):1505–1513.
159
17. Jinhee Yi, William L. Kerr. 2009. Combined Effects of Freezing Rate, Storage
Temperature and Time on Bread Dough and Baking Properties. LWT – Food Science
and Technology. Pp: 1474 – 1483.
18. Lagrain B, Brijs K, Delcour JA. 2008. Reaction Kinetics of Gliadinglutenin Cross-
linking in Model Systems and in Bread Making. J Agric Food Chem. Pp: 10660 –
10666.
19. Le Bellec F, Vaillant F, Imbert E. 2006. Pitahaya (Hylocereus spp.): A New Fruit
Crop, a Market with a Future. Fruits. Pp: 237 – 250.
20. Liu X, Gao Y, Xu H, Wang Q, Yang B. 2008. Impact of High-Pressure Carbon
Dioxide Combined with Thermal Treatment on Degradation of Red Beet (Beta
vulgaris L.) pigments. J Agric Food Chem. Pp: 6480– 6487.
21. M. A. Belewu, K.Y. Belewu. 2007. Comparative Physico-Chemical Evaluation of
Tiger-nut, Soybean and Coconut Milk Sources. International Journal of Agriculture&
Biology, Vol 9, No. 5.
22. M. DebMandal and S. Mandal. 2011. Coconut (Cocos nucifera L.: Arecaceae): In
Health Promotion and Disease Prevention. Asian Pacific Journal of Tropical
Medicine. Pp: 242 – 246.
23. Marina AM, Che Man YB, Nazimah SAH, Amin I. 2009. Chemical Properties of
Virgin Coconut Oil. J Am Oil Chem Soc. Pp: 301 – 307.
24. Markus C.E. Belz, Liam A.M. Ryan & Elke K. Arendt. 2012. The Impact of Salt
Reduction in Bread: A Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. Pp:
514-524.
25. Mary G. Enig. 1996. Health and Nutritional Benefits from Coconut Oil: An Important
Functional Food for the 21st Century. Presented at the AVOC Lauric Oils
Symposium, Ho Chi Minh City, Vietnam.
26. McGee & Harold. 2004. On Food and Cooking. Pp: 71.
27. Melnyk JP, Dreisoerner J, Bonomi F, Marcone MF, Seetharaman K. 2011. Effect of
the Hofmeister Series on Gluten Aggregation Measured Using a High Shear-Based
Technique. Food Res Int. Pp: 893 – 896.
160
28. Minoru Kageyama. 1989. A method of producing dough. European Patent Office. Pp:
2 – 4.
29. Morton J. 1987. Strawberry Pear. Fruits of Warm Climates. Miami. Pp 347 – 348.
30. Newberry M, Phan-Thien N, Larroque O, Tanner R, Larsen N. 2002. Dynamic and
Elongation Rheology of Yeasted Bread Doughs. Cereal Chem. Pp: 874.
31. NMCE. 2007. Report on Copra. National Multi-commodity Exchange of India
Limited. Pp: 1 – 14.
32. Okoye, J. I., A. C. Nkwocha, and A. O. Agbo. 2008. Nutrient Composition and
Acceptability of Soy-Fortified Custard. Cont. J. Food Sci Tech. Pp: 37 – 44.
33. Persley, J.G. 1992. Replanting the tree of life. CAB. International Wallingford oxon.
Pp: 38 – 40.
34. Potus J, Poiffat A, Drapon R. 1994. Influence of Dough-Making Conditions on the
Concentration of Individual Sugars and Their Utilization during Fermentation.
Cereal Chem. Pp: 505 – 508.
35. Randez-Gil F, Corcoles-S ´ aez I, Prieto JA. 2013. Genetic and Phenotypic’s
Characteristics of Baker's Yeast: Relevance to Baking. Annu Rev Food Sci Technol.
Pp: 191 – 214.
36. Raveh E, Weiss J, Nerd A and Nobel PS. 1993. Pitayas (genus Hylocereus). A New
Crop for the Negev Desert of Israel, ed. by Janick J and Simon JE. Wiley, New York.
Pp: 491 – 495.
37. Rezaei MN, Verstrepen KJ, Courtin CM. 2015. Metabolite Analysis Allows Insight
into the Differences in Functionality of 25 Saccharomyces Cerevisiae Strains in
Bread Dough Fermentation. Cereal Chem. Pp: 588 – 597.
38. Robert W. Hutkins, 2006, Microbiology and Technology of Fermented Foods, Pp:
296 - 298.
39. Romain Jeantet, Thomas Croguennec, Pierre Schuck and Gérard Brulé. 2016.
Handbook of Food Science and Technology 2: Food Process Engineering and
Packaging. Pp: 271.
161
40. S. Kenny, K. Wehrle, C. Stanton and Elke K. Arendt. 2000. Incorporation of Dairy
Ingredients into Wheat Bread: Effects on Dough Rheology and Bread Quality.
European Food Research Technology. Pp: 391 – 396.
41. Salvador A, Sanz T & Fiszman SM. 2006. Dynamic Rheological Characteristics of
Wheat Flour – Water Doughs. Effect of Adding NaCl, Sucrose and Yeast. Food
Hydrocoll. Pp: 780-786.
42. Schofield J, Bottomley R, Timms M, Booth M. 1983. The Effect of Heat on Wheat
Gluten and The Involvement of Sulphydryl-Disulphide Interchange Reactions. J
Cereal Sci. Pp: 241-253.
43. Stintzing FC, Carle R. 2007. Betalains - Emerging Prospects for Food Scientists.
Trends Food Sci Technol. Pp: 514 – 525.
44. Struyf N, Laurent J, Lefevere B, Verspreet J, Verstrepen KJ, Courtin CM. 2017.
Establishing the Relative Importance of Damaged Starch and Fructan as Sources of
Fermentable Sugars in Wheat Flour and Whole Meal Bread Dough Fermentations.
Food Chem. Pp: 89 – 98.
45. Theodore W K Ng, Gerald F Watts, P Hugh R Barrett, Kerry-Anne Rye, Dick C Chan.
2007. Effect of Weight Loss on LDL and HDL Kinetics in The Metabolic Syndrome:
Associations with Changes in Plasma Retinol-Binding Protein-4 and Adiponectin
Levels. Pp: 2945 – 2950.
46. Ukwuoma, B. and C. Muanya. 2003. Coconut oil boots immune respone, induces
weight loss in natural health. The Guardian Newspaper.
47. United States Department of Agriculture (USDA). 2008. National nutrient database
for standard reference, Nuts, coconut water.
48. Uwe Gröber, Joachim Schmidt and Klaus Kisters. 2015. Magnesium in Prevention
and Therapy. Pp: 8199–8226.
49. V. Lobo, A. Patil, A. Phatak, and N. Chandra. 2010. Free Radicals, Antioxidants and
Functional Foods: Impact on Human Health. Pp: 118 – 126.
162
50. Veraverbeke WS, Delcour JA. 2002. Wheat Protein Composition and Properties of
Wheat Glutenin in Relation to Breadmaking Functionality. Crit Rev Food Sci Nutr.
Pp: 179 – 208.
51. Weegels P, De Groot A, Verhoek J & Hamer R. 1994. Effects on Gluten of Heating
at Different Moisture Contents. II. Changes in Physicochemical Properties and
Secondary Structure. J Cereal Sci. Pp: 39 – 47.
52. Weibiao Zhou. 2014. Bakery Products Science and Technology. Pp: 523 – 538.
53. Wellner N, Bianchini D, Mills EC & Belton PS. 2003. Effect of Selected Hofmeister
Anions on the Secondary Structure and Dynamics of Wheat Prolamins in Gluten.
Cereal Chem. Pp: 596 – 600.
54. Wieser H. 2007. Chemistry of gluten proteins. Food Microb. Pp: 115 – 119.
55. Woo K, Ngou F, Ngo L, Soong W & Tang P. 2011. Stability of Betalain Pigment
from Red Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus). Am J Food Technol. Pp: 140 – 148.
56. Yong WJWH, Ge L, Ng YF, Tan SN. 2009. The Chemical Composition and
Biological Properties of Coconut (Cocos nucifera L.). Molecules. Pp: 5144 – 5164.
Tài liệu tham khảo website

1. www.adbakery.co.il/pdf/Rack_ovens.pdf
2. www.healthline.com/nutrition/almond-flour#TOC_TITLE_HDR_2
3. www.verywellfit.com/almond-flour-or-meal-how-to-use-it-and-where-to-get-it-
2242292
4. www.nutritiondata.self.com/facts/nut-and-seed-products/3086/2
163

Thực tập tốt nghiệp nhà máy SUNDO

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Thực tập tốt nghiệp nhà máy SUNDO

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. Phạm Thanh Tùng

Phạm Danh 17116157

Khổng Tiến Đạt 17116164

Lê Hữu Khang 17142258

Nguyễn Thành Tài 17116211

Nguyễn Khánh Trường 17116228

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2020

XÁC NHẬN CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

XÁC NHẬN CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN XÁC NHẬN

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY ................................................................. 13

1.1. Thông tin doanh nghiệp ....................................................................................... 13

2.1. Nguyên liệu ......................................................................................................... 20

4.1. Trao đổi thông tin tác nghiệp ............................................................................. 149

TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 158

Hình 1. Logo Công ty Cổ phần Thực Phẩm Sundo ........................................................ 13

Người Nơi sản

Trường Khu vực Đóng gói các

Sản xuất bánh

Trường Khu vực Đóng gói các

Tài Khu vực Đóng gói các

Sản xuất bánh

Khu vực Đóng gói các

Khu vực Đóng gói các

Trường OFF OFF OFF

Đạt Dán nhãn theo

Khang Làm việc tại

Tài OFF OFF OFF OFF

Danh OFF OFF OFF OFF

Khang Khu vực Đóng gói các

Đạt Dán nhãn theo

Khang Khu vực Đóng gói các

Đạt Dán nhãn theo

khu vực sản Đóng gói, xếp

Đạt Dán nhãn theo

khu vực sản Đóng gói, xếp

Khang Khu vực Đóng gói các

Đạt Dán nhãn theo

khu vực sản Đóng gói, xếp

Khang Làm việc tại Khu vực Đóng gói các

khu vực sản Đóng gói, xếp

Khu vực Đóng gói các

Làm việc tại Sản xuất bánh

Danh Dán nhãn theo

Danh Dán nhãn Kho bao bì Dán nhãn theo

Trường Khu vực Đóng gói các

Sản xuất bánh

Tài Khu vực Đóng gói các

Sản xuất bánh

Khu vực Đóng gói các

Trường OFF OFF OFF OFF

Tài OFF OFF OFF OFF

Khang OFF OFF OFF OFF

Tài Khu vực Đóng gói các

Trường Dán nhãn Kho bao bì Dán nhãn theo

Khang OFF OFF OFF OFF

Danh Dán nhãn Kho bao bì Dán nhãn theo

Tài Dán nhãn Kho bao bì Dán nhãn theo

Khang OFF OFF OFF OFF

Trường Dán nhãn Kho bao bì Dán nhãn theo

Trường Dán nhãn Kho bao bì Dán nhãn theo

Tài OFF OFF OFF OFF