TTTN K16

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP.
HCM
VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG HUTECH
BÁO CÁO
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT … TẠI CÔNG TY

TNHH MTV
TM – SX – TRỒNG TRỌT TÂN TÂN
GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

Sinh viên thực hiện:
Hồ Phước Thịnh 1611110123
Hoàng Cầm Tiên 1611110182
Nguyễn Mạnh Dũng 1611110031

Ngô Duy Hoàng 1611110298
Năm học 2020 - 2021
1
NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY THỰC TẬP
Xác nhận anh (chị):
Là sinh viên Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đai Học Công Nghệ
TP.HCM, đã đến nhà máy thực tập từ ngày 27/10/2020 đến
ngày …/.../2020.
Nội dung nhận xét:
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
2
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
Tp.Hồ Chí Minh, ngày … tháng …

năm…
NGƯỜI NHẬN XÉT
(ghi họ, tên, đóng dấu)
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN

.........................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................
3
..................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................
Tp. Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2020
GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT..................................10
1.1 Lịch sử thành lập và phát triển của đơn vị sản xuất............................10
1.2 Địa điểm xây dựng mặt bằng nhà máy..................................................15
1.3 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự..............................................................19
4
1.4 Giới thiệu các loại sản phẩm của công ty...............................................22
1.5 Công tác vệ sinh công nghiệp, đảm bảo an toàn lao động và phòng
cháy chữa cháy tại nhà máy...................................................................................41
1.5.1 Công tác vệ sinh công nghiệp...........................................................41
1.5.2 An toàn lao động...............................................................................44
1.5.3 Phòng cháy- chữa cháy.....................................................................46
1.6 Quy trình thu gom và xử lý rác thải, phế thải và nước thải................47
CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT...................................................53
2.1 Nhiệm vụ của từng loại nguyên liệu.......................................................53
2.1.1 Cây đậu phộng..................................................................................53
2.1.2 Bột mì.................................................................................................67
2.1.3 Bột nếp...............................................................................................73
2.1.4 Đường.................................................................................................74
2.1.5 Dầu thực vật......................................................................................75
2.1.6 Gia vị..................................................................................................76
2.2 Thu mua, tiếp nhận và tồn trữ nguyên liệu...........................................77
2.2.1 Đậu phộng..........................................................................................77
2.2.2 Đường.................................................................................................77
2.2.3 Muối...................................................................................................78
2.2.4 Gia vị:.................................................................................................78
CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ..................................................79
3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất.......................................................79
3.2 Thuyết minh từng công đoạn của quy trình..........................................80
3.2.1 Đậu phộng..........................................................................................80
3.2.2 Phân loại............................................................................................80
3.2.3 Bọc bột................................................................................................81
3.2.4 Chiên..................................................................................................82
3.2.5 Làm nguội..........................................................................................83
3.2.6 Phun hương.......................................................................................83
5
3.2.7 Sấy..........................................................................................................83
3.2.8 Đóng gói.............................................................................................83
3.3 Các thiết bị chính.....................................................................................84
3.3.1 Máy quay lu.......................................................................................84
3.3.2 Lò Chiên.............................................................................................87
3.3.3 Đóng gói............................................................................................92
3.4 GMP cho từng công đoạn........................................................................96
3.4.1 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP.....................96
3.4.2 Công đoạn..........................................................................................97
CHƯƠNG IV: SẢN PHẨM............................................................................123
4.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm................................................................123
4.1.1 Chỉ tiêu hóa lí..................................................................................123
4.1.2 Chỉ tiêu vi sinh vật..........................................................................125
4.1.3 Hàm lượng kim loại nặng...............................................................125
4.2 Phương pháp kiểm tra sản phẩm và xử lý phế phẩm.........................126
4.2.1 Phương pháp cảm quan..................................................................126
4.2.2 Phương pháp kiểm tra chỉ số acid.................................................126
CHƯƠNG V: NHẬN XÉT – KIẾN NGHỊ....................................................128
5.1 Mô tả các vị trí mà kỹ sư công nghệ thực phẩm có thể làm được trong
nhà máy.................................................................................................................128
5.2 Mô tả vị trí công việc bạn thích nhất, bạn mong muốn được làm trong
nhà máy, và cho biết lý do tại sao bạn thích?.....................................................128
5.3 Cho biết để đạt được vị trí mong muốn đó bạn cần phải có kiến thức
chuyên môn, các kỹ năng mềm, như thế nào?...................................................128
5.4. Mô tả công việc bạn không thích tại nhà máy? Tại sao?.................128
5.5 Ưu điểm...................................................................................................129
5.6 Hạn chế...................................................................................................129
5.7 Kiến nghị.................................................................................................129
5.8 Nhận xét..................................................................................................130
5.9 Kết luận...................................................................................................131
6
LỜI CÁM ƠN
Sau khi kết thúc đợt thực tập là cơ hội để nhóm chúng em tổng hợp và hệ
thống lại những kiến thức đã học, đồng thời kết hợp với thực tế để nâng cao kiến
thức chuyên môn. Tuy thời gian thực tập ngắn, nhưng qua quá trình thực tập,
chúng em đã tiếp thu rất nhiều kiến thức thực tế. Từ đó em nhận thấy, việc cọ sát
7
thực tế là vô cùng quan trọng - nó giúp sinh viên xây dựng nền tảng lý thuyết
được học ở trường vững chắc hơn. Trong quá trình thực tập, từ chỗ còn bở ngỡ
cho đến thiếu kinh nghiệm, chúng em đã gặp phải rất nhiều khó khăn nhưng với
sự giúp đỡ tận tình của quý thầy cô và sự nhiệt tình của các cô chú, anh chị trong
Công ty TNHH MTV TM – SX – Trồng Trọt Tân Tân đã giúp em có được
những kinh nghiệm quý báu để hoàn thành tốt kì thực tập này cũng như hoàn
thành bài báo cáo thực tập này.
Nhóm em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu, Ts Nguyễn
Lệ Hà – Trưởng Viện Khoa Học Ứng Dụng Hutech, cùng quý thầy, cô trong
khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Công Nghệ TP.HCM với lời cảm
ơn chân thành nhất. Đặc biệt, nhóm em xin gửi đến cô …….., người đã tận tình
hướng dẫn, giúp đỡ chúng em hoàn thành báo cáo thực tập này lời cảm ơn sâu
sắc nhất. Để hoàn thành báo cáo trong đợt thực tập năm 2020, nhóm em chân
thành cảm ơn ban lãnh đạo CÔNG TY TNHH MTV TM – SX – TRỒNG TRỌT
TÂN TÂN đã chấp nhận cho nhóm em có thể thực tập tại công ty.
Nhóm em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các cô, chú, anh, chị
trong công ty luôn nhiệt tình chỉ dẫn và giúp đỡ cho nhóm em trong suốt thời
gian thực tập tại công ty, luôn sẵn sàng giải đáp mọi thắc mắc để nhóm em có
thể hoàn thành bài báo cáo được tốt hơn. Những lời góp ý, dặn dò, chỉ bảo của
mọi người sẽ là những trải nghiệm thực tế đầu đời mà chúng em không thể nào
quên.Trong quá trình xây dựng bài báo cáo thực tập sẽ không tránh khỏi những
sai sót, vì kiến thức bản thân còn hạn chế, trong quá trình thực tập, hoàn thiện
chuyên đề này, kính mong nhận được những đóng góp từ thầy cô cũng như quý
công ty.
Một lần nữa, nhóm em xin kính chúc Ban Giám Hiệu nhà trường cùng quý
thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm dồi dào sức khoẻ để có thể tiếp tục thực
hiện sứ mệnh truyền đạt kiến thức cho thế hệ mai sau. Nhóm em cũng xin chúc
Ban Lãnh Đạo Công ty và toàn thể cô chú và anh chị luôn dồi dào sức khoẻ,
thuận lợi và gặp nhiều may mắn trong công việc.
Nhóm sinh viên xin chân thành cảm ơn!
8
Tp.HCM, ngày tháng năm
Nhóm sinh viên thực tập
LỜI MỞ ĐẦU
Với xu thế hội nhập toàn cầu hóa hiện nay tất cả các quốc gia trên thế giới phải
tham gia hòa nhập với nhau để tạo thành một khối kinh tế giúp cho nền kinh tế
nước nhà phát triển hơn, Việt Nam cũng không ngoại lệ.
Việt Nam đã tham gia vào khối kinh tế APEC, cũng là thành viên của WTO,
đây cũng là một cơ hội tốt để Việt Nam có thể đưa sản phẩm tốt xuất khẩu sang
thị trường thế giới, mang lại nguồn thu ngoại tệ cho đất nước. Cũng chính sự
9
tiến bộ và sử dụng những kỹ thuật tiên tiến nên sản phẩm của Việt Nam ngày
càng phong phú và đa dạng về chủng loại, có thể kể đến các mặt hàng như: đậu
phộng, cà phê, thủy hải sản, hồ tiêu, thực phẩm chế biến…
Nắm bắt được điều độ Công ty TNHH MTV TM – SX – Trồng Trọt Tân Tân
không ngừng nổ lực và phát triển. “Tân Tân” đã khẳng định được uy tín và chỗ
đứng của mình trên thị trường trong và ngoài nước với phương châm “Chất
lượng hàng đầu, thương hiệu dài lâu”, công ty cam kết cung cấp những sản
phẩm chất lượng cao nhất đến người tiêu dùng. Bên cạnh đó, vệ sinh an toàn
thực phẩm cũng là tiêu chí hàng đầu mà Tân Tân đặt ra trước khi đưa sản phẩm
ra thị trường.
Là sinh viên của trường Đại học Công Nghệ Tp HCM nói chung và sinh viên
năm cuối ngành công nghê thực phẩm nói riêng, trải qua gần 4 năm học tập tại
trường chúng em đã được học hỏi và tích lũy nhiều kiến thức hay cho bản thân.
Dựa trên nhiều kiến thức chúng em đã học lý thuyết trên trường và cộng với đó
để chúng em có thể áp dụng và bám sát với thực tế nhầm hiểu rõ những gì mình
học thời gian qua, được sự cho phép của Công ty cổ phần Tân Tân và trường
Đại Học Công Nghệ Tp HCM, chúng em đã có dịp tiếp xúc thực tế tại Công ty.
Dựa vào những gì chúng em đã tìm hiểu về quy trình công nghệ và từ những
việc nhỏ nhất đến hiểu được cả một quá trình để tạo ra được một sản phẩm hoàn
thiện, chúng em đã tổng hợp lại tất cả làm thành một bài báo cáo dưới đây.
10
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT
1.1 Lịch sử thành lập và phát triển của đơn vị sản xuất
- Tên gọi: CÔNG TY TNHH MTV TM – SX – TRỒNG TRỌT TÂN
TÂN
- Văn phòng: 780 Nguyễn Duy, Phường 12, Quận 8, Tp. HCM
- Sản xuất tại: 32C, Nội Hóa 1, Bình An, Dĩ An, tỉnh Bình Dương
- Ngành hàng: Nông sản - Thực phẩm
- Điện thoại: (84 - 274) 3781 968 - Fax: (84 - 274) 3781 948
- Email: tantan.co@tantan.vn - Website: www.tantan.com.vn
- Hình thức kinh doanh: chế biến, sản xuất lương thực thực phẩm chế
biến, các loại bánh kẹo.
- Công ty TNHH MTV TM – SX – Trồng Trọt Tân Tân được thành
lập theo giấy phép đăng ký kinh doanh số 0312024341 do sở Kế
hoạch và Đầu tư Thành phố Hồ Chí Minh cấp ngày 25/10/2012 với
tên gọi ban đầu là Công ty TNHH MTV TANS.
- Ngày 22/02/2017 Công ty đã chuyển đổi tên từ Công ty TNHH
MTV TANS thành Công ty TNHH MTV TM – SX – Trồng Trọt
Tân Tân cho đến nay.
- Không ngừng nổ lực và phát triển, “Tân Tân” đã khẳng định được
uy tín và chỗ đứng của mình trên thị trường trong và ngoài nước.
Với phương châm “Chất lượng hàng đầu, thương hiệu dài lâu”, công
ty cam kết luôn cung cấp những sản phẩm chất lượng cao nhất đến
người tiêu dùng. Bên cạnh đó, vệ sinh an toàn thực phẩm cũng là
tiêu chí hàng đầu mà Tân Tân đặt ra trước khi đưa sản phẩm ra thị
trường.
11
Hình 1.1 Logo Công ty Tân Tân
Trong nhiều năm liền, Tân Tân luôn đạt danh hiệu “Hàng Việt Nam
chất lượng cao” và nhiều giải thưởng về chất lượng do các tổ chức
trong nước và quốc tế bình chọn.
Với khẩu hiệu “Thơm ngon đến hạt cuối cùng”
Hình 1.2 Khẩu hiệu của công ty

Với xuất phát điểm là một cơ sở chế biến đậu phộng chiên, Tân Tân
không ngừng học hỏi, cải tiến quy trình công nghệ và nâng cao chất
lượng sản phẩm để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu
dùng. Cùng với sự đa dạng sản phẩm và mùi vị đã trở nên quen
thuộc với mọi đối tượng tiêu dùng, nhãn hiệu đậu phộng của Tân
12
Tân hiện nay đã có mặt trên khắp mọi nơi từ những quán ăn trên
đường phố đến nhà bếp của từng gia đình.
Nhà máy và văn phòng của công ty ở Bình Dương được xây dựng
với diện tích 45000 m2 và mở rộng bộ máy nhân sự hơn 800 nhân
viên, 300 nhân viên điều hành.
Với mục đích đảm bảo sản lượng và chất lượng đậu phộng – nguyên
vật liệu chính trong sản xuất, Tân Tân đã và đang đầu tư hỗ trợ cung
cấp giống đậu mới cho nông dân ở các địa phương như Bình Dương,
Củ Chi, Trà Vinh và Nghệ An. Hơn nữa, nông dân yên tâm hơn về
năng suất, sản lượng, và cung cấp sản phẩm cho nhà máy.
Từ đây, công ty mở rộng quy mô kinh doanh trong nước với hơn
140 nhà phân phối, hơn 40.000 điểm bán lẻ ở hầu hết các siêu thị và
trung tâm thương mại, chiếm 80% thị phần trong cả nước.
Bênh cạnh đó, Tân Tân xuất khẩu thành công đến thị trường của hơn
20 quốc gia trên thế giới như Mỹ, Úc, Trung Quốc, Nhật Bản, Nga,
Thụy Điển, Đài Loan, Hồng Kông, Cộng hòa Czech, Ukraine, Thái
Lan, Hàn Quốc, Malaysia, Nigeria, Nam Phi và Campuchia…
Tân Tân đã không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm thoả mãn
những yêu cầu khắt khe của tổ chức quản lý thực phẩm và dược
phẩm (FDA).
Trong định hướng phát triển lâu dài, Tân Tân cam kết chú trọng việc
xây dựng, quảng bá và giữ gìn thương hiệu để người tiêu dùng
không những chỉ biết đến Tân Tân qua các sản phẩm được chế biến
từ hạt mà còn nhớ đến thương hiệu Tân Tân là một trong những
thương hiệu hàng đầu của ngành nông sản Việt Nam.
 Năng lực và thiết bị
13
Để phát triển bền vững thị trường trong nước, mở rộng và đẩy mạnh
xuất khẩu sản phẩm ra nước ngoài, ban giám đốc của công ty Tân Tân
luôn đặt mục tiêu chất lượng và giá cả sản phẩm lên hàng đầu. Để làm
được vấn đề này, Tân Tân không ngừng đầu tư hệ thống thiết bị công
nghệ hiện đại với quy trình sản xuất đồng bộ khép kín.
 Thành tựu
Tân Tân liên tục cải tiến quy trình sản xuất, đầu tư công nghệ hiện đại
từ châu Âu đề nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng
cao của người tiêu dùng với các dòng sản phẩm mới, ngon và bổ dưỡng
như: Snack và Đậu thập cẩm, Đậu phộng muối lột vỏ, Trứng khủng long,
Đậu phộng vị cà phê, Đậu hòa lan muối, Đậu hòa lan wasabi, Đậu phộng
vị tôm, Đậu phộng sữa, Đậu phộng cà phê cappuccino, Hạt điều nước cốt
dừa, Hạt điều mật ong ...
Sản phẩm của công ty Tân Tân không chỉ xuất hiện trong nước mà còn
phân bố rộng rãi nhiều nơi trên thế giới.
Hình 1.3 Đậu phộng Tân Tân phân bố khắp cả nước và trên thế giới
 Một số thành tích tiêu biểu đạt được trong những năm qua:
- Chứng nhận nhãn hiệu nổi tiếng quốc gia do chương trình tư vấn và
bình chọn nhãn hiệu cạnh tranh, nổi tiếng quốc gia bình chọn.
14
- Giấy chứng nhận đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao 2007
do người tiêu dùng bình chọn qua cuộc điều tra do báo Sài Gòn tiếp thị tổ
chức năm 2007.
- Tổng cục thuế tặng giấy khen năm 2002 vì hoàn thành nghĩa vụ nộp
thuế.
- Bộ y tế tặng bằng khen vì có thành tích thực hiện dự án bảo đảm chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2003.
- Đạt danh hiệu xuất khẩu vượt trội và uy tín của Việt Nam từ 2002 đến
2003 do Bộ thương mại khen thưởng.
- Đạt Chứng nhận “Nổi Tiếng Quốc Gia 2006” do chương trình tư vấn
và bình chọn nhãn hiệu cạnh tranh tổ chức.
- Đạt thành tích xuất sắc trong hoạt động quản lý và thúc đẩy chất
lượng giai đoạn 1996 đến 2005 do Chủ tịch UBND tỉnh Bình Dương tặng.
Giải thưởng Chất lượng Hội nghị

thượng đỉnh quốc tế 2008
Giải thưởng chất lượng đỉnh cao

quốc tế - cúp vàng do tổ chức B.I.D
bình chọn năm 2008 tại New York
(Hoa Kỳ)
Giải tưởng Chất lượng Hội nghị

thượng đỉnh quốc tế - Platinum được
cung cấp bởi BID tại Paris năm
2009.
Giải thưởng Món Ngon Việt Nam

trao tặng tháng 04 năm 2010
Cúp vàng thương hiệu an toàn – 15

Vì Sức Khỏe Cộng Đồng
Ngày 26/02/2017, Tân Tân khai trương gian hàng Việt Nam trong Hội chợ
Gulfood Dubai 2017 tại Trung tâm thương mại thế giới ở Dubai để tìm
kiếm cơ hội cho các sản phẩm ở các tiểu Vương quốc Ảrập thống nhất
(UAE).
Hình 1.4 Gian hàng sản phẩm của Tân Tân trong Hội chợ Gulfood
Dubai 2017
1.2 Địa điểm xây dựng mặt bằng nhà máy

 Địa chỉ chính của công ty:
 Chi nhánh: 780 Nguyễn Duy, phường 12, quận 8, Thành phố Hồ Chí
Minh
Công ty Tân Tân tọa lạc trên địa bàn Thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương. Ở
huyện Dĩ An có các khu công nghiệp như KCN Bình Đường, KCN Sóng
Thần. Rộng hơn là khu vực tỉnh Bình Dương có các khu công nghiệp như
KCN thị xã Thủ Dầu Một, KCN huyện Dầu Tiếng, KCN Phú Giáo, KCN
huyện Bến Cát. Vậy có thể thấy xây dựng công ty ở khu vực này sẽ có
nguồn nhân công rất dồi dào.
Bình Dương là 1 tỉnh ở miền Đông Nam Bộ, phía Bắc giáp tỉnh Bình
Phước, phía Nam giáp Thành Phố Hồ Chí Minh, phía Đông giáp tỉnh Đồng
Nai, phía Tây giáp Tây Ninh và Thành Phố Hồ Chí Minh. Với vị trí như
thế thì việc giao thông, vận chuyển hàng hóa cho nơi tiêu thụ cũng như
việc vận chuyển nguyên liệu sẽ rất thuận lợi.
16
Bình Dương là 1 tỉnh phát triển kinh tế trọng điểm phía Nam. Do đó xây
dựng công ty ở tỉnh này sẽ có nhiều cơ hội để phát triển công ty hơn.
Tỉnh Bình Dương có các con sông lớn chảy qua địa phận như: sông Đồng
Nai, sông Bé, sông Sài Gòn nên sẽ có nguồn nước ổn định phục vụ cho các
hoạt động của công ty.
Khí hậu ôn hòa, có 2 mùa rõ rệt: mùa khô từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau,
mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 12. Nhiệt độ trung bình là 27 0C. Chế độ gió
tương đối ổn định không chịu ảnh hưởng trực tiếp của bão và áp thấp nhiệt
đới. Mùa khô hướng gió thịnh hành là gió hướng Đông, Đông - Bắc, về
mùa mưa thì hướng gió thịnh hành chủ yếu là Tây, Tây - Nam. Khí hậu ổn
định sẽ giúp cho các hoạt động công ty sẽ ổn định theo những kế hoạch đã
đặt ra.
Giao thông của tỉnh Bình Dương khá thuận tiện vì có các quốc lộ 13, quốc
lộ 14 xuyên suốt tỉnh và nhiều đường liên tỉnh nối liền các vùng.
Địa hình: Tương đối bằng phẳng và nền địa chất ổn định, vững chắc.
Hình 1.5 Tổng quan về Công ty Tân Tân
17
Hình 1.6 Sơ đồ mặt bằng công ty Tân Tân
18
Chú thích:
1: Phòng hành chính sản xuất 9: Phòng 3 in 1
2: Phòng QC 10: Phòng quản đốc
3: Phòng R&D 11: Phòng video
4: Phòng chocolate 12: Khu đóng gói
5: Phòng hương liệu 13: Khu chiên
6: Khu sàn và phân loại đậu phộng 14: Khu vực quay lu
7: Kho lạnh 15 – 17: Khu sấy
8: Kho phụ 16: Khu quay lu Amero

Bảng 1.1 Chú thích sơ đồ mặt bằng công ty Tân Tân
19
1.3 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự
Cơ cấu tổ chức và quản lý của công ty
Cơ chế tổ chức của công ty do giám đốc, phó giám đốc và ban kiểm soát phụ
trách. Giám đốc là người có quyền quyết định và chịu trách nhiệm cao nhất về
tình hình hoạt động của công ty. Các phó giám đốc cùng ban kiểm soát điều
hành, giám sát tổng thể các phòng ban, giúp giám đốc quản lí công ty. Giúp
giám đốc xây dựng và tổ chức thực hiện các chương trình, hoạt động của công
ty. Tổ chức phối hợp giữa các phòng ban với nhau.
Giám đốc
Khối hành chánh nhân sự

Khối TCKT và kế hoạch
Khối kinh doanh vàKhối
Marketing
công nghệ và quản lýKhối
chấtsản
lượng
xuất và đầu tư dự án
Các phòng ban trực thuộc
Hình 1.7 Sơ đồ tổ chức
20
 Giám đốc
Điều hành mọi hoạt động của công ty, thực hiện mối quan hệ giao dịch
ký kết hợp đồng. Chịu trách nhiệm trước pháp luật và là người quyết định
tổ chức bộ máy quản lý và phương hướng hoạt động kinh doanh của công
ty.
 Khối hành chánh – nhân sự

- Giúp Giám đốc thực hiện chức năng quản lý thống nhất, tổ chức nhân
sự, quản lý công tác hành chính, bảo vệ tài sản cho Công ty và các hoạt
động đoàn thể như Công đoàn,…
- Thực hiện các vấn đề liên quan đến nhân sự: bố trí lao động và tiền
lương, khen thưởng kỷ luật, đào tạo và bồi dưỡng cán bộ công nhân viên.
- Thực hiện quản lý công văn, thu nhận văn bản, những qui định và các
thông tư cuả cấp trên và của nhà nước để tham mưu các phòng ban chịu
trách nhiệm thi hành.
- Lập báo cáo tài chính theo niên độ kế toán.
- Tổ chức thực hiện công tác hạch toán, quyết toán, quản lý vốn của
công ty. Xác định, phân tích và đánh giá kết quả kinh doanh thường xuyên
báo cáo ban giám đốc.
 Khối tài chính kế toán và kế hoạch

- Lập báo cáo tài chính theo niên độ kế toán.
- Tổ chức thực hiện công tác hạch toán, quyết toán, quản lý vốn của
công ty. Xác định, phân tích và đánh giá kết quả kinh doanh thường xuyên
báo cáo ban giám đốc.
- Thu thập phân tích thông tin làm cơ sở xây dựng kế hoạch.
- Tiếp cận thị trường làm cơ sở cho việc tổ chức bán hàng và khai thác
mua hàng.
21
- Soạn thảo và thực hiện thủ tục cho việc ký kết hợp đồng quốc tế.
- Nhận uỷ thác xuất khẩu và nhập khẩu của các đơn vị khác.
- Tham mưu cho giám đốc khi giao dịch cho các công ty nước ngoài.
 Khối kinh doanh

Thực hiện công tác kinh doanh và xuất nhập khẩu. Triển khai thực hiện
các chiến lược kinh doanh, tiếp thị của công ty. Tổng hợp các thông tin
phản hồi về hoạt động kinh doanh.
 Khối công nghệ và quản lý chất lượng: Gồm phòng nghiên cứu
phát triển, phòng quản lý chất lượng
- Thực nghiệm nghiên cứu phát triển sản phẩm mới, tìm phương án
công nghệ tối ưu cho từng sản phẩm, thiết kế công nghệ, giải quyết vấn đề
liên quan đến chất lượng sản phẩm. Thực hiện đưa ra các biện pháp xử lý,
đảm bảo chất lượng, soạn các quy trình, quy định…
- Tổ chức thực hiện toàn bộ công việc thí nghiệm, kiểm tra đánh giá
chất lượng nguyên liệu đầu vào, bán thành phẩm và thành phẩm.
- Kiểm tra thông số kỹ thuật trên dây chuyền sản xuất.
- Soạn các tiêu chuẩn, hướng dẫn phương pháp kiểm tra, các quy trình,
quy định.
 Khối sản xuất

- Triển khai và giám sát việc thực hiện qui trình liên quan đến công việc
mình phụ trách.
- Lập kế hoạch sản xuất cho từng sản phẩm theo trình tự thời gian phù
hợp tình hình sản xuất của công ty.
22
Chú thích:
1: Phòng hành chính sản xuất 9: Phòng 3 in 1
2: Phòng QC 10: Phòng quản đốc
3: Phòng R&D 11: Phòng video
4: Phòng chocolate 12: Khu đóng gói
5: Phòng hương liệu 13: Khu chiên
6: Khu sàn và phân loại đậu 14: Khu vực quay lu

phộng
7: Kho lạnh 15 – 17: Khu sấy
8: Kho phụ 16: Khu quay lu Amero
Bảng 1.1 Chú thích sơ đồ
1.4 Giới thiệu các loại sản phẩm của công ty

- Về chủng loại mặt hàng, hiện nay Công ty Tân Tân đã đa dạng hóa
sản phẩm của mình với những mặt hàng như sau:
 Đậu phộng da cá, đậu phộng nước cốt dừa, đậu phộng vị cà phê.
 Đậu phộng cà phê

Hình 1.8 ĐậuCappuccino, đậuđậu
phộng da cá, phộng sữa cốt dừa, đậu phộng cà phê
phộng
Hình 1.9 Đậu phộng cà phê Cappuccino, đậu phộng sữa
 Đậu hòa lan wasabi, đậu hòa lan muối
23
Hình 1.10 Đậu hòa lan wasabi, đậu hòa lan muối
 Hạt điều chiên muối, hạt điều wasabi, hạt điều nước cốt dừa.
Hình 1.11 Hạt điều chiên muối, hạt điều wasabi, hạt điều
nước cốt dừa
 Trứng khủng long, hạt sen nước cốt dừa.
Hình 1.12 Trứng khủng long, hạt sen nước cốt dừa.
 Snack và đậu thập cẩm, bánh que và đậu hòa lan vị gà cay, bánh vuông vị
hải sản.
Hình 1.13 Snack và đậu thập cẩm, bánh que và đậu hòa lan 24
vị gà cay, bánh vuông vị hải sản
Bảng 1.2 Đặc điểm các sản phẩm
Tên sản phẩm Đặc điểm sản phẩm
Đậu phộng Amero Quy cách đóng gói và

cappucino Tân Tân khối lượng: Dạng gói:
- Gói 40g; - Gói 100g
Thành phần nguyên

liệu: Đậu phộng
(75%), bột cà phê
(1%), bột sữa, đường
tinh luyện, muối, dầu
thực vật, hương cà phê
tổng hợp, màu thực
phẩm tổng hợp: màu
caramel (150d), sunset
yellow (110).
Hướng dẫn bảo quản:

Để bảo quản sản phẩm
tốt nhất, cần tránh cho
sản phẩm tiếp xúc với
ánh nắng trực tiếp,
tránh nhiệt độ cao (quá
30º C).
Hướng dẫn sử dụng:

Dùng ăn trực tiếp. Giữ
lạnh ăn sẽ ngon hơn.
Sau khi sử dụng buộc
kín miệng bao bì, sử
dụng tốt nhất trong
25
vòng 15 ngày sau khi
mở bao bì. Để có món
ăn ngon từ sản phẩm,
bên cạnh việc thưởng
thức trực tiếp, bạn
cũng có thể cho sản
phẩm kết hợp với các
món bánh ngọt để tăng
thêm hương vị và sự
hấp dẫn cho món ăn và
lưu ý cần cho Đậu
Phộng Capuccino
Amero vào công đoạn
sau cùng của món ăn.
Hạn sử dụng: Gói: 8

tháng; Lon: 1 năm
Đậu phộng nước cốt Quy cách đóng gói và

dừa Tân Tân khối lượng: Dạng gói:
7g,15g, 40g, 75g ;
Dạng lon: 135 g, 265 g

(45%), bột mì, đường
tinh luyện, dầu thực
vật, nước cốt dừa
nguyên chất (7%),
muối tinh luyện, hương
26
dừa tổng hợp.

Đậy nắp kín sau mỗi
lần sử dụng

tháng; Lon: 12 tháng
Xuất xứ: Việt Nam
Đậu phộng da cá Quy cách đóng gói:

Gói: 7g, 14g, 75g,
285g

(65%), bột mì, bột nếp,
đường tinh luyện,
muối, dầu thực vật,
hương vani tổng hợp.
Hạn sử dụng: 8 tháng

Đậy nắp kín sau mỗi
Đậu phộng mè
lần sử dụng
Quy cách đóng gói:

Hủ 240g

27
30 độ C).

Dùng trực tiếp. Đậy
nắp kín (đối với hũ
nhựa/lon,thiếc) hoặc
buộc kín miệng bao bì
(đối với bao bì gói) sau
mỗi lần sử dụng. Sử
mở bao bì.
Thành phần: Đậu

phộng (55%), mè
(20%), bột nếp, bột mì,
đường tinh luyện, dầu
thực vật, muối tinh
luyện.

kể từ ngày sản xuất
28
Đậu phộng cà phê Quy cách đóng gói:
Dạng lon: 125g-265g

(60%), bột mì, bột
cacao, bột nếp, đường
tinh luyện, bột cà phê
(0.7%), muối, bơ, bột
sữa, hương thực phẩm
tổng hợp: hương cà
phê, hương socola,
hương sữa, hương
vani.
Hướng dẫn bảo

quản:Để bảo quản sản
phẩm tốt nhất, cần
tránh cho sản phẩm
tiếp xúc với ánh nắng
trực tiếp, tránh nhiệt độ
cao (quá 30 độ C).

Dùng ăn trực tiếp. Giữ
lạnh ăn sẽ ngon hơn.
Sau khi sử dụng buộc
kín miệng bao bì, sử
mở bao bì.
29
Hạn sử dụng:12 tháng
Đậu phộng muối Quy cách đóng gói:

túi 55g và túi 350g

(93%), muối tinh luyện
(1%), dầu thực vật.

30 độ C).

mở bao bì.

tháng.
30
Đậu phộng gia vị Quy cách đóng gói:
Gói 30g; Lon: 200g

phộng (45%), bột gia
vị BBQ (4%), tinh bột
bắp, bột mì, bột nếp,
đường tinh luyện, muối
i-ốt, tỏi, dầu thực vật.
Hướng dẫn bảo

quản:Để bảo quản sản
phẩm tốt nhất, cần
tránh cho sản phẩm
tiếp xúc với ánh nắng
trực tiếp, tránh nhiệt độ
cao (quá 30 độ C).

mở bao bì.

tháng; Lon: 1 năm
31
Đậu phộng tỏi Quy cách đóng gói:
Túi 42g

phộng (87%), tỏi
(10%), dầu thực vật,
tinh luyện.

30 độ C).

mở bao bì
32
Đậu phộng chanh ớt Quy cách đóng gói:

Gói 42g

phộng (92%), bột
chanh (2%), bột ớt
(2%), dầu thực vật,
tinh luyện.

30 độ C).

mở bao bì.

33
Đậu phộng rau cải Quy cách đóng gói:
Hũ 190g

phộng (35%), bột mì,
tinh bột biến tính, tinh
bột khoai mì, bột nếp,
đường tinh luyện, acid
citric (330), natri
carbonate (500i), bột
rau cải (1%), muối,
hành lá, chất điều vị
(621), màu thực phẩm
tổng hợp: tartrazin
(102).

30 độ C).

34
mở bao bì.

Đậu phộng trứng Quy cách đóng gói:

khủng long Hộp 38g; Túi 114g,
228g
Nguyên liệu: Đậu

phộng (19.5%), Bột
mì, Bột nếp, Bột sữa,
Bột cacao, Đường tinh
luyện, Muối i-ốt, Màu
thực phẩm tổng hợp:
Dioxyd titan (E171),
Sunset yelow fcf
(E110), Oxide sắt đen
E172(i), Hương thực
phẩm tổng hợp: Hương
sôcôla, Hương sữa,
Hương vani.

tránh nhiệt độ cao.

35
mở bao bì.
Hạn sử dụng: 12
tháng kể từ ngày sản
xuất
Đậu phộng tỏi ớt Quy cách đóng gói:

Hũ nhựa 275g

(65%), đường tinh
luyện, muối i-ốt, tỏi
(12,5%), ớt (3,5%),
dinatri 5’-guanylat
(E627), dinatri 5’-
inosinat (E631), mè,
dầu thực vật.
*Thông tin dị ứng:

xem thành phần in
đậm.

36
30 độ C).

nắp kín sau mỗi lần sử
dụng. Sử dụng tốt nhất
trong vòng 15 ngày sau
khi mở nắp.
Đậu hòa lan chua cay Quy cách đóng gói:

Hũ nhựa 190g

liệu: Đậu hòa lan
(65%), bột mì, tinh bột
khoai mì, bột tỏi, bột
ớt, bột gia vị cà chua,
i-ốt, tỏi (12,5%), ớt
(3,5%), dinatri 5’-
guanylat (E627),
dinatri 5’-inosinat
(E631), dầu thực vật.
*Thông tin dị ứng:

xem thành phần in
đậm.
37
30 độ C).

nắp kín sau mỗi lần sử
dụng. Sử dụng tốt nhất
trong vòng 15 ngày sau
khi mở nắp.
Hạt điều wasabi tân Quy cách đóng gói:

tân Gói 40g; hộp giấy
252g; lon 150g
Thành phần: Hạt điều

(61%), bột Wasabi
(2%), bột mì, bột bắp,
bột nếp, tinh bột biến
tính, đường tinh luyện,
dầu thực vật, muối, lá
dứa.

38
30 độ C).

mở bao bì.
tháng kể từ ngày sản
xuất
Hạt sen nước cốt dừa Quy cách đóng gói: 8

Tân Tân gói/hộp
Thành phần: Hạt sen

(70%), nước cốt dừa
(10%), đường tinh
luyện, dầu thực vật,
muối tinh luyện, hương
dừa tổng hợp.

Bảo quản nơi khô ráo,
thoáng mát, tránh ánh
nắng trực tiếp
39
vòng 15 ngày
thángngày sau khi mở
bao bì.
Bánh que đậu hòa lan Quy cách đóng gói:

vị tôm chua cay Tân Gói 25g
Tân Thành phần: Đậu hòa
lan (30%), Bột tôm
(2%), Bột mì, Bột nếp,
Bột gia vị tôm, Tinh
bột khoai tây, Tinh bột
khoai mì, Đường tinh
luyện, Dầu thực vật,
Muối i-ốt, Tiêu sọ, Bột
ớt, Màu thực phẩm
tổng hợp: Brilliant blue
fcf (E133), Sunset
yellow fcf (E110),
Hương thực phẩm tổng
40
hợp: Hương tôm.

tránh nhiệt độ cao.

mở bao bì.

1.5 Công tác vệ sinh công nghiệp, đảm bảo an toàn lao động và phòng
cháy chữa cháy tại nhà máy
1.5.1 Công tác vệ sinh công nghiệp
1.5.1.1 Vệ sinh phân xưởng sản xuất

Là vấn đề quan trọng dưới nhiều khía cạnh khác nhau:
 Thường xuyên bảo dưỡng nhà máy.
41
 Trên sàn nhà, hành lang, lối đi luôn được vệ sinh sạch sẽ thường
xuyên.
 Tuân thủ chế độ vệ sinh định kỳ 30 – 60 phút.
 Cuối mỗi ca phân xưởng cần được vệ sinh bằng cồn.
Có thể chia vệ sinh thành các nhóm: Vệ sinh công nhân, vệ sinh máy móc,
vệ sinh áo quần bảo hộ lao động, vệ sinh dụng cụ và bàn ghế làm việc, vệ
sinh tường và sàn nhà, vệ sinh trong khi chế biến, vệ sinh tồn trữ và vệ sinh
vận chuyển.
1.5.1.2 Vệ sinh máy móc

 Vệ sinh tổng thể máy móc ở các bộ phận cố định.
 Rửa sạch các bộ phận trong máy móc ở dạng rời.
 Rửa sạch lại bằng cồn.
 Vệ sinh định kỳ trong quá trình sản xuất.
Phải rửa sạch và sát trùng tất cả các máy móc mỗi ngày và sau khi sử dụng.
Cần lưu ý phải lấy tất cả còn sót lại trong bất kì chỗ nào của công cụ rồi mới
rửa khắp nơi trong máy bằng xà phòng với nước ấm để tách tất cả những
chất còn sót lại. Sau đó dùng nước lạnh để rửa máy qua nhiều lần đảm bảo
đủ sạch.
Sau khi làm sạch và xử lý bằng nước nóng, máy móc phải được lau khô. Vì
vi khuẩn và vi sinh vật chỉ có thể phát triển trên môi trường ẩm. Ngoài ra,
ngay cả thép không rỉ vẫn có thể bị rỉ sau vài lần bị ẩm. Do đó lau chùi khô
ráo là một cách bảo quản máy móc tốt.
1.5.1.3 Vệ sinh công nhân

Mọi người vào xưởng chế biến phải hiểu biết những điểm cần thiết
sau đây:
 Công nhân không mắc các bệnh nhiễm trùng da, ngộ độc thực
phẩm, bệnh truyền nhiễm, các vết trầy xước trên tay chân.
 Vệ sinh sạch móng tay, tóc gọn gàng.
42
 Mặc áo quần bảo hộ sạch sẽ.
 Rửa sạch tay trước khi ra vào khu vực chế biến.
 Rửa sạch tay sau khi đi toilet.
 Giữ sạch tay và áo quần bảo hộ khi chế biến.
 Không mang bất kỳ loại thức ăn nào vào khu vực chế biến thực
phẩm.
 Không hút thuốc trong khu vực chế biến thực phẩm.
 Không khạc nhổ và xì mũi bất cứ chỗ nào trong khu vực chế
biến
Số lượng các bồn rửa tay được lắp đặt ở nhiều vị trí thích hợp, theo đúng
tiêu chuẩn. Mỗi phòng chế biến đều có bồn rửa tay mở nước bằng chân. Do
đó xí nghiệp quy định công nhân phải rửa tay thật sạch trước khi vào chế
biến.
Tại các bồn còn thiếu khăn dùng một lần cho công nhân rửa tay, đây là
nhược điểm cần khắc phục để công nhân vệ sinh tốt hơn tuy vậy việc vệ sinh
vẫn được công nhân chấp hành nghiêm túc.
1.5.1.4 Vệ sinh quần áo bảo hộ lao động

Mọi người làm việc trong phân xưởng chế biến thực phẩm phải mặc áo quần
bảo hộ lao động do công ty cung cấp. Hầu hết áo quần bảo hộ lao động trong
các xưởng chế biến đều có màu trắng, gồm áo quần lao động, áo sơ mi hoặc
áo khoác, giày ống, nón hoặc nón bảo hộ chống nhiệt và tạp dề.
Những thứ này phải được rửa sạch hằng ngày. Vì trang phục bảo hộ lao
động bẩn là môi trường thuận lợi cho vi khuẩn và vi sinh vật phát triển.
1.5.1.5 Vệ sinh dụng cụ bàn ghế

Tất cả công cụ lao động như dao, và các dụng cụ cần thiết khác cho quá
trình chế biến đều được giữ sạch. Điều cần thiết là phải giữ dao luôn sắc bén
trong mọi lúc.
Tương tự bàn ghế luôn được giữ sạch sau khi dùng.
43
1.5.1.6 Vệ sinh sàn nhà, tường, vách trong xưởng chế biến
Sàn nhà và tường vách phải luôn giữ sạch vì các hạt đậu phộng rơi trên sàn
nhà làm trơn trợt, có thể gây nguy hiểm.
Hằng ngày sàn nhà phải được làm sạch bằng nước nóng và tốt hơn hết là
phải làm khô.
1.5.1.7 Vệ sinh lúc chế biến

Trong khi cất giữ đậu phộng, thành phần bổ sung, chất phụ gia, vỏ bọc và
tất cả các loại thực phẩm chế biến, điều cần thiết là phải tuân theo những
điều kiện vệ sinh tốt nhất. đậu phộng và các sản phẩm chế biến hoặc bất cứ
sản phẩm nào cũng không được tồn trữ ngay trên sàn kho. Các bao bì chứa
đậu phộng hoặc sản phẩm đậu phộng chỉ được đặt trên sàn kho nhờ một giá
đỡ hay xe đẩy.
1.5.1.8 Vệ sinh tồn trữ

Bất cứ khu vực tồn trữ đậu phộng và các sản phẩm khác đều phải sạch sẽ và
vệ sinh. Như vậy mới giảm thiểu sự phát triển vi khuẩn và sự hư hỏng của
thực phẩm. Tồn trữ đậu phộng và các sản phẩm khác ở nhiệt độ theo yêu cầu
cũng là một phương cách để giải quyết vấn đề hư hỏng thực phẩm.
1.5.1.9 Vệ sinh vận chuyển

Mọi sản phẩm đậu phộng và các sản phẩm khác được vận chuyển trong
những thùng chứa, xe đẩy, thau nhựa hoặc xe mô tô sạch sẽ và vệ sinh. Sau
mỗi lượt vận chuyển cần rửa sạch sàn xe bằng nước sạch.
Sau vài chuyến vận chuyển cần làm sạch và sát trùng tiêu độc phương tiện
vận chuyển.
1.5.2 An toàn lao động
1.5.2.1 An toàn nơi làm việc

Chỉ có người có phận sự mới được bấm nút, kéo cầu dao điện khởi động
máy.
44
Trước khi vận hành máy, người trực tiếp vận hành phải kiểm tra lại các điều
kiện đảm bảo an toàn làm việc.
Khi máy đã hoạt động thì người có trách nhiệm phải luôn có mặt và theo dõi
trong suốt quá trình làm việc, khi có trục trặc xảy ra nếu không xử lý được
phải gọi nhân viên bảo trì.
 Khám sức khỏe và tủ y tế cho công nhân
Cán bộ công nhân viên cho công ty phải luôn được khám sức khỏe định kì.
Có phòng y tế và nhân viên phát thuốc để phòng khi có bệnh tật xảy ra.
1.5.2.2 An toàn máy móc thiết bị

 Tất cả các bộ phận truyền động của thiết bị đều có bộ phận che
chắn đảm bảo an toàn.
 Thực hiện nghiêm chỉnh chế độ và các nguyên tắc vận hành,
bảo dưỡng, sửa chữa máy móc thiết bị.
1.5.2.3 An toàn điện

 Các thiết bị điện được lắp đặt, bố trí đúng kỹ thuật, tuân theo
nguyên tắc nối đất, thuận lợi cho công nhân thao tác.
 Các khu vực có dòng điện nguy hiểm đều có cảnh báo bằng
biển cấm.
1.5.2.4 Phòng chống độc hại

 Công nhân được trang bị các dụng cụ phòng hộ cá nhân:
quần áo, mũ bảo hộ, ủng, găng tay, khẩu trang, phù hợp với
điều kiện nhiệt độ và được khám sức khỏe định kỳ.
 Có chế độ làm việc, ăn uống và nghỉ ngơi thích hợp, không
ăn uống hay hút thuốc trong khu vực sản xuất.
1.5.2.5 Hệ thống chiếu sáng và thông gió

 Tận dụng ánh sáng tự nhiên và hệ thống đèn neon chiếu sáng
được mắc với mật độ dày.
45
 Sử dụng hệ thống quạt gió bằng động cơ điện giúp thông gió.
1.5.2.6 Tiếng ồn và chấn động

 Tập trung các xưởng sản xuất và các khu vực gây ồn.
 Trang bị bộ phận chống ồn và chống rung động cho từng thiết
bị.
1.5.2.7 Phòng chống cháy nổ

 Tuân thủ các quy định phòng cháy chữa cháy: không hút thuốc
nơi sản xuất, các đường ống dẫn môi chất lạnh NH 3 phải kín,
tránh rò rỉ ra môi trường.
 Trang bị bình chữa cháy CO2 và chuông báo cháy.
 Trạm bơm dự phòng lấy nước từ nhánh sông Sài Gòn đưa vào
chống cháy kịp thời.
 Quanh khu vực công trình là khuôn viên cây xanh và thảm cỏ,
sân bãi, các lối đi rộng giúp xe cứu hỏa tiếp cận dễ dàng.
1.5.3 Phòng cháy- chữa cháy

 Nguyên nhân gây cháy thường gặp gồm có:
 Cháy do con người: vi phạm quy định an toàn về phòng cháy
chữa cháy, sơ suất do thiếu ý thức, đốt phá hoại, tham ô, trộm
cắp, tư thù…
 Thiên tai: bão, sét gây đứt đường dây điện.
 Hoá chất tự cháy.
 Việc quản lý nguồn điện trong sản xuất, sinh hoạt phải được kiểm tra
thường xuyên hàng ngày, hàng tuần.
 Khi có đám cháy xảy ra thì việc cần làm là:
 Phải thông báo cho mọi người xung quanh. Ngắt điện, thông tin
cho lãnh đạo, đơn vị chữa cháy chuyên nghiệp.
 Dùng các bộ phận tự có để chữa cháy.
46
 Tổ kỹ thuật: cúp điện, đèn, nắm rõ máy móc, thiết bị sử dụng để
phòng và chữa cháy.
 Đưa tài sản ra ngoài.
 Tổ cứu thương: gọi trung tâm cấp cứu, y tế.
 Bảo vệ: không cho người lạ vào.
 Lãnh đạo báo cho lực lượng chữa cháy: đường đi nguồn nước,
công tác chữa cháy, giữ nguyên hiện trường để kiểm tra.
 Để đảm bảo an toàn tài sản, tính mạng của mọi người và trật tự
an ninh trong cơ quan nay quy định việc phòng cháy chữa cháy
như sau:
Điều 1: Phòng cháy chữa cháy được áp dụng cho toàn thể công nhân
viên chức trong công ty và kẻ cả các khách hành đến quan hệ công
tác.
Điều 2: Cấm sử dụng lửa, củi, đun nấu, hút thuốc trong kho nơi sản
xuất và nơi cấm lửa.
Điều 3: Cấm câu mắc và sử dụng điện tùy tiện. Hết giờ làm việc phải
kiểm tra tắt đèn, bếp điện, quạt… trước khi ra về.
 Không dùng dây đồng, bạc, chì để thay cầu chì.
 Không dùng dây điện cắm trực tiếp vào ổ cắm.
 Không để các chất dễ cháy gần cầu chì, bảng điện và đường dây dẫn
điện.
 Không dùng khóa mở nắp phuy xăng bằng thép.
Điều 4: Sắp xếp vật tư, hàng hóa trong kho phải xếp gọn gàng, sạch
sẽ, xếp riêng từng loại có khoảng cách ngăn cháy, xa máy, xa tường
để tiện việc kiểm tra và cứu cháy khi cần thiết.
Điều 5: Khi xuất, nhập hàng xe không được nổ máy trong kho, nơi sản
xuất và khi đậu hướng đầu xe ra ngoài.
Điều 6: Không để các chướng ngại vật gần các khu lối đi lại.
47
Điều 7: Phương tiên, dụng cụ chữa cháy phải để nơi dễ thấy, dễ lấy
không ai được sử dụng vào việc khác.
Điều 8: Ai thực hiện tốt nồi dung này sẽ được khen thưởng, ai vi
phạm tùy theo mức độ mà sử lý từ cảnh cáo đến truy tố pháp luật.
1.6 Quy trình thu gom và xử lý rác thải, phế thải và nước thải
 Xử lý chất rắn
 Phế liệu, phế phẩm phải thường được chuyển ra khỏi khu vực chế
biến.
 Hạn chế tối đa việc làm rơi nguyên liệu xuống sàn. Nếu nguyên liệu
hay bán thành phẩm bị rơi xuống sàn cần được xử lý ngay.
 Đối với các loại giấy, thùng carton, bao nilon... sẽ được tập trung lại
và sau đó bán đi.
 Thường xuyên thu dọn rác và bao bì, các loại phát sinh trong ca sản
xuất vào bao bì kín sau đó tập trung lại để xử lý.
 Rác sinh hoạt không xử lý được có xe rác đến lấy hàng ngày.
 Các chất thải nguy hại cần được thu gom riêng tại một địa điểm quy
định. Những loại rác này sẽ được xứ lí bằng công nghệ đặc biệt để
không gây hại đến môi trường.
 Xử lý nước thải
 Nước thải được tập trung vào khu xử lý nước thải.
 Các hố ga cần có nắp đậy, có tấm lưới chắn để lọc các chất rác thải.
 Định kỳ khai thông cống rãnh hố ga mỗi tháng 1 lần
 Nước thải sau khi xử lý sẽ cho thoát ra kênh bên ngoài.
48
Hình 1.14 Sơ đồ quy trình xử lý nước thải đạt QCVN
 Hệ thống xử lý nước thải của công ty TÂN TÂN

 Công suất: 100 m3/ngày.
 Thời gian hoạt động 8 giờ/ngày.
 Tiêu chuẩn nước thải loại B.
 Phương pháp xử lý: phương pháp sinh học.
Đơn vị thi công: liên doanh Glowtec (Singapore) và Thuận Việt
49
Nước thải
Lưới chắn rác
Bể chứa
Trạm bơm
Bể cân bằng
Xử lý bể tuyển nổi
Bể phân hủy kị khí
Bể xử lý sinh học hiếu

khí
Bể khử Nito
Bể xử lý sinh học hiếu

khí
Bể nén bùn
Bể lắng Rác
Bể khử trùng
Nước thải loại

B
Hình 1.15 Quy trình xử lý nước thải

50
Thuyết minh quy trình:
Nước thải được sử dụng trong sinh hoạt, và sản xuất. Chứa nhiều tạp chất vô
cơ và hữu cơ đặc biệt là hàm lượng lipit lớn.
Sau đó theo ống dẫn từ nhà máy qua lưới chắn rác. Lưới chắn rác có nhiệm
vụ giữ lại các tạp chất thô như túi ni lông, rác … nhằm đảm bảo cho các
đường dẫn không bị nghẹt.
Nước thải được đến bể chứa rồi đến trạm bơm, qua các lưới chắn rác một lần
nữa rồi đến bể cân bằng. Tại bể cân bằng có cả nước sạch và nước thải,
nhằm cân bằng nước thải sau khi qua lưới chắn rác. Đồng thời, có nhiều loại
nước khác nhau nên cần phải qua bể cân bằng để đồng nhất tính chất của
nước thải rồi mới qua các công đoạn tiếp theo. Bể cân bằng có sử dụng khí
nén sục từ dưới lên để đối lưu các dòng nước thải và quá trình cân bằng
nhanh chóng hơn. Bể cân bằng còn có nhiệm vụ cân bằng lưu lượng của
dòng nước trước khi qua bể tuyển nổi (bể DAF)
Nước thải có hàm lượng mỡ cao do trong quá trình chiên đậu phộng , và có
một số chất hoạt động bề mặt do đó cần qua bể tuyển nổi để loại bỏ. Trong
bể tuyển nổi có phèn nhôm và polymer làm keo tụ ion lim loại nặng xuống
đáy và các chất bọt nổi lên trên. Trong bể tuyển nổi có cần gạt để gạt lớp bọt
ở phía trên và lớp bùn phía đáy.
Nước thải từ bể tuyển nổi rồi đến bể phân hủy kị khí có thể bổ sung thêm vi
sinh vật yếm khí . Rồi đến bể trung gian với nhiệm vụ trung hòa nước thải vì
sao quá trình phân huỷ kị khí tạo ra một số axit làm giảm độ pH của nước
thải. Trung hòa bằng NaOH để tạo pH tối thích cho quá trình phân giải hiếu
khí.
Bể sinh học hiếu khí được làm bằng bê tông cốt thép với mặt bằng thông
dụng là hình chữ nhật. Hỗn hợp bùn và nước thải cho chảy qua suốt chiều
51
dài của bể. Bùn hoạt tính là loại bùn xốp chứa nhiều vi sinh vật có khả năng
oxi hóa và khoáng hóa các chất hữu cơ chứa trong nước thải. Để giữ cho bùn
hoạt tính ở trạng thái lơ lửng và để đảm bảo oxi dùng trong quá trình oxi hoá
các chất hữu cơ thì phải luôn đảm bảo việc thoáng gió bằng cách thông qua
máy thổi khí. Thời gian nước lưu trong bể không lâu quá 12h.
Nước thải và bùn hoạt tính tuần hoàn sau khi qua bể cho qua bể lắng.
Bể lắng dùng để chắn giữ bùn hoạt tính đã qua xử lí ở bể sinh học hiếu khí
hay màng vi sinh đã chết. Bùn được lắng xuống đáy, bọt và các phần tử nhẹ
ở trên. Bể lắng có hệ thống cần gạt bọt và bùn. Bùn được đưa đến bể nén
bùn có thể sử dụng để làm phần bón hoặc được mang xử lý thành rác. Sau
đó, nước sau khi lắng được chảy qua bể khử trùng có chứa NaOCl để khử
các chất còn lại trong đó.
52
CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
2.1 Nhiệm vụ của từng loại nguyên liệu
2.1.1 Cây đậu phộng
2.1.1.1 Đặc điểm cây đậu phộng:
Thân cây: loại cây trồng thuộc giống thân thảo, sống hằng niên. Thân
cây có các cành tỏa ra và phân nhánh từ gốc. Tùy theo từng loại giống mà
cây đậu phộng có độ cao khác nhau, thông thường cây đậu phộng có chiều
cao khoảng 30-100 cm.
Hình 2.1 Cây đậu phộng

Rễ cây có nhiều rễ phụ, rễ cộng sinh với vi khuẩn tạo thành các nốt sần và
thuộc rễ cọc.
Hình 2.2 Rễ cây đậu phộng
53
Lá cây: Lá kép mọc đối, kép hình lông chim với bốn lá chét, kích thước lá chét
dài 4-7 cm và rộng 1-3 cm. Lá kèm 2, làm thành bẹ bao quanh thân, hình dải
nhọn.
Hình 2. 3 Lá cây đậu phộng
Hoa cây lạc: Cụm hoa chùm ở nách, gồm 2-4 hoa nhỏ, màu vàng. Dạng
hoa đậu điển hình màu vàng có điểm gân đỏ, cuống hoa dài 2-4 cm.
Hình 2.4 Hoa cây đậu phộng
Quả (củ) lạc: Sau khi thụ phấn, cuống hoa dài ra, làm cho nó uốn cong
cho đến khi quả chạm mặt đất, phát triển thành một dạng quả đậu (củ) trong
đất dài 3-7 cm, mỗi quả chứa 1-4 hạt và thường có 2 hạt. Quả hình trụ thuôn,
không chia đôi, thon lại giữa các hạt, có vân mạng.
54
Hình 2.5 Qủa (củ) cây đậu phộng
Hình 2.6 Cây đậu phộng

2.1.1.2 Sơ lược về hạt đậu phộng
- Tên khoa học: Peanut
- Danh pháp khoa học: Arachis hypogaea
- Họ đậu: Fabaceae
- Nguồn gốc: cây đậu phộng là một loài cây thực phẩm thuộc họ Đậu
có nguồn gốc tại Trung và Nam Mỹ.
- Sự phân bố của đậu phộng: đậu phộng đựơc trồng rộng rãi ở nhiều
nước như Ấn Độ, Trung Quốc, Mỹ, Braxin và Achentina. Hiện nay ở các
nƣớc như Ghana, Malavi, Mali, ômali, Sudan, Thái Lan, Việt Nam diện tích
trồng đậu phộng đang tăng lên.
Bữa ăn hàng ngày của con người không thể thiếu thành phần chất béo
trong khẩu phần ăn. Ngoài việc cung cấp chất béo qua dầu mỡ, người ta còn
cung cấp cho cơ thể trực tiếp qua các loại hạt như: vừng, đậu nành… Nhưng
có nhiều nhất là đậu phộng. Để đáp ứng nhu cầu đó của người tiêu dùng,
55
nhiều sản phẩm chế biến từ hạt đậu phộng vẫn chiếm được vị trí quan trọng
nhất. Từ trộn gỏi đến bơ đậu phộng, sữa đậu nành có pha đậu phộng, các
món chay, luộc, các đầu bếp còn dùng đậu phộng làm vật trang trí trên đĩa
thức ăn… Đậu phộng đã biết đến như người bạn của mọi người, mọi nhà.
Trong số các loại cây hạt có dầu trồng hàng năm trên thế giới, đậu
phộng đứng thứ hai về diện tích cũng như sản lượng (sau đậu nành). Hiện có
hơn 100 nước trồng đậu phộng, Châu Á đứng hàng đầu thế giới về diện tích
trồng đậu phộng cũng như sản lƣợng, tiếp theo là Châu Phi, Bắc Mỹ rồi đến
Nam Mỹ.
Trong số 25 nước trồng đậu phộng ở Châu Á, Việt Nam đứng hàng thứ
năm. Đậu phộng là một trong các loại cây xuất khẩu thu ngoại tệ của nước
ta.
Hạt lạc: Quả chứa từ 1 đến 4 hạt, thường là 2 hạt, hạt hình trứng, có
rãnh dọc. Hạt chứa dầu lên đến 50
Hình 2. 7 Cấu tạo hạt đậu phộng
 Dinh dưỡng trong hạt lạc (đậu phộng)

Chất béo trong lạc: Lạc có hàm lượng chất béo cao. Lượng chất béo
nằm trong khoảng 44-56% và chất béo chủ yếu ở dạng đơn và đa chức, hầu
hết trong đó là acid oleic (40-60%) và acid linoleic.
Protein lạc: Lạc là một nguồn giàu protein. Protein chiếm khoảng 22-
30% lượng calo, do đó lạc là một nguồn protein thực vật phong phú. Loại
protein chiếm nhiều nhất trong lạc là arachin và conarachin, có thể gây dị
56
ứng trầm trọng ở một số người, là nguyên nhân gây ra các phản ứng đe dọa
tính mạng.
Tinh bột: Lạc chứa ít tinh bột. Tinh bột chỉ chiếm 13-16% trong tổng
lượng.
Vitamin và chất khoáng:
Lạc là một nguồn có nhiều vitamin và khoáng chất phong phú, bao
gồm: Biotin, đồng, niacin, folate, manga, vitamin E, thiamin, phospho và
magie.
 Các thành phần khác
Lạc chứa nhiều loại hợp chất thực vật có hoạt tính sinh học và các chất
chống oxy hóa.
Hầu hết các chất chống oxy hóa tập trung trên lớp vỏ lụa lạc (đậu
phộng) hiếm khi được ăn, trừ khi ăn lạc tươi.
Lạc chứa nhiều loại hợp chất thực vật, bao gồm các chất chống oxy hóa
như acid coumaric và resveratrol, cũng như các chất phản dinh dưỡng như
acid phytic.
2.1.1.3 Cấu tạo về hạt đậu phộng
57
- Về hình Hình 2.8 Hạt đậu phộng
dạng dạng:
hạt có nhiều loại hình dạng khác nhau: tròn, bầu dục...
- Về màu sắc: hạt có màu trắng, hồng, đỏ sậm…
- Cấu tạo: hạt có 3 bộ phận chính là vỏ lụa, nội nhũ và phôi.
 Vỏ lụa: rất mỏng, ở ngoài bao bọc lấy nội nhũ và phôi. Màu
sắc của vỏ lụa thay đổi tùy thuộc vào giống.
 Nội nhũ (tử điệp): gồm 2 phiến có màu trắng sữa hoặc trắng
ngà, hình phẳng lồi, hai mặt phẳng úp vào nhau.
 Phôi gồm có 3 lá phôi: mầm, phôi lá, phôi rễ.
Hình 2. 9 Cây đậu phộng
2.1.1.4 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của hạt đậu phộng
Hạt đậu phộng có chứa một hàm lượng lớn lipid, protein, ngoài ra
trong đậu phộng còn có các vitamin, chất khoáng, nước. Thành phần hóa
học hạt đậu phộng thay đổi tùy thuộc vào giống và điều kiện sinh trưởng.
58
Trong protein đậu phộng có rất nhiều acid amin, đặc biệt là các acid
amin cần thiết hiện diện trong đậu phộng với một tỷ lệ rất cao.
59
Bảng 2. 1 Thành phần trong hạt đậu phộng
Thành phần g/100 g
Nước 6,50
Protein 25,80
Lipid 49,24
Tro 2,33
Carbohydrate 16,13
Dựa vào số liệu Bảng 2.1 đã cho thấy hạt đậu phộng là nguồn chứa hàm
lượng lipid rất cao bao gồm cả các acid béo no và không no.
 Lipid
Đậu phộng chứa rất nhiều chất béo, được xếp vào nhóm hạt dầu. Phần
lớn đậu phộng trên thế giới sau khi thu hoạch đều được sử dụng để làm dầu
đậu phộng.
Hàm lượng chất béo trong đậu phộng chiếm khoảng 44-56% và chủ
yếu là chất béo không bão hòa đơn và không bão hòa đa, phần lớn chúng
được tạo nên bởi axit oleic (40-60%) và axit linoleic [1]
Trong dầu đậu phộng có khoảng 80% các acid béo chưa no và 20% các
acid béo no. Thành phần chính xác các acid béo thay đổi tùy theo giống và
điều kiện canh tác. Trong đó acid oleic và acid linoleic chiếm trên 80%
hàm lượng acid béo và trong các acid béo no, acid palmitic chiếm khoảng
10%, 10% còn lại là các acid béo tương đối quan trọng đã được phát hiện
gần đây thông qua Bảng 2.2.
60
Bảng 2. 2 Thành phần các acid béo trong dầu đậu phộng
Thành phần g/100 g
Tổng lượng acid béo bảo hòa 6,834

Acid palmitic, 16:0 5,154
Acid steric, 18:0 1,100
Tổng lượng acid béo chứa bão hòa 24,429
Acid palmitoleic 1:1 0,009
Acid oleic, 18:1 23,756
Acid linoleic, 18:3 0.003
Acid α-linoleic, 18:2 15,555
Dầu đậu phộng chứa ít phospholipid, trung bình 0,3%. Các phospholipid
của dầu đậu phộng là một trong những trụ cột của ngành công nghiệp dầu
do khả năng tạo nhũ tương và đặc tính chống oxy hóa của nó. Dầu đậu
phộng tương đối ổn định so với nhiều dầu thực vật khác do trong dầu đậu
phộng có tocopherol là chất chống oxy hóa chủ yếu.
 Protein
Đậu phộng có chứa khoảng 26% protein trong đó globulin là cao nhất,
khoảng 97% hàm lượng protein. Ngoài ra còn có hàm lượng không đáng
kể các albumin, prolamin, glutein.
Hệ số tiêu hóa của protein đậu phộng khoảng 89%. Trong protein đậu
phộng có chứa các acid amin cần thiết cho dinh dưỡng người. Tuy nhiên,
dựa trên kết quả phân tích và trên nhiều thí nghiệm người ta nhận thấy rằng
các protein đậu phộng bị hạn chế trước hết bởi methionine rồi tới lysine và
threonine. Ngoài ra còn có ít nhất 16 acid amin được tìm thấy ở dạng tự do
những acid amin có liên quan đến phản ứng hóa nâu trong quá trình chế
biến.
61
Bảng 2.3 Thành phần các acid amin trong protein đậu phộng.
Amino acids g/100 g
Tryptophan 0,250
Threonine 0,883
Isoleucine 0,907
Leucine 1,672
Lysine 0,926
Methionine 0,317
Phenylalanine 1,337
Tyrosine 1,049
Valine 1,082
Arginine 3,085
Histidine 0,652
Alanine 1,025
Aspartic acid 3,146
Glutamic acid 5,390
Glycine 1,554
Proline 1,138
Serine 1,271
Cystine 0,331
Qua Bảng 2.3 ta thấy rằng trong 100g đậu phộng thì glutamic acid
chiếm tỷ lệ cao nhất (5,390 g/100 g) và thấp nhất là tryptophan (0,250
g/100 g).
 Vitamin
- Vitamin tan trong dầu: Đậu phộng có lượng rất ít các vitamin A, D và
carotene. Trong khi đó các vitamin E chiếm số lượng đáng kể tồn tại ở
62
dạng tocopherol và là tác nhân chống oxy hóa chủ yếu trong dầu đậu
phộng.
- Vitamin tan trong nước: đậu phộng là nguồn khá dồi dào về các
vitamin tan trong nước.
- Vitamin B1 (thiamine) được thấy trong đậu phộng ít nhất ở 3 dạng:
thiamine, thiamine monophosphate và thiamine pyrophosphate với tỷ lệ
33:10:1 (Chu Thị Thơm và các cộng sự, 2006).
- Ngoài ra, còn có riboflavin, niacin…
63
Bảng 2. 4 Thành phần các vitamin trong đậu phộng.
Vitamin mg/100 g
Vitamin C 0,000
Thiamine 0,640
Riboflavin 0,135
Niacine 12,006
B6 0,348
E (tocopherol) 8,330
Folate, tổng số (mcg/100gr) 240
Trong đậu phộng không chứa vitamin C và hàm lượng niacine rất cao
được thể hiện rõ thông qua Bảng 2.4.
 Chất khoáng
Hạt đậu phộng là nguồn cung cấp các chất khoáng như Ca, P, Mg, Na,
Fe... Trong các hạt lấy dầu trong đó có đậu phộng, hàm lượng các nguyên
tố khoáng thường lớn hơn 1,8 – 2,2 lần so với hạt các loại cây khác.
Bánh dầu đậu phộng (hạt đậu phộng sau khi lấy dầu) chứa rất nhiều các
khoáng vi lượng và protein.
64
Bảng 2.5 Thành phần các chất khoáng trong hạt đậu phộng
Chất khoáng mg/100 g
Ca 92
Fe 4,58
Mg 168
P 376
K 705
Na 18
Zn 3,27
Cu 1,144
Mn 1,934
65
 Thành phần dinh dưỡng
Bảng 2.6 Thành phần dinh dưỡng có trong 100 g đậu phộng
Thành phần Hàm lượng (%)
Năng lượng 56,7
Nước 7,0
Protein 25,8
Tinh bột 16,1
Đường 4,7
Chất béo 49,2
Bão hòa đơn 6,28
Bão hòa đa 24,43
Omega-3 15,56
Omega-6 0
Chất béo chuyển hóa 15,56
Chất xơ 8,5
Đậu phộng cung cấp nhiều dinh dưỡng cho cơ thể, đặc biệt là cung cấp
năng lượng và protein (Bảng 2.6).
Những hợp chất thực vật quan trọng có trong nhân đậu phộng:
Axit p-coumaric: chất chống oxy hóa polyphenol chính trong đậu
phộng
Resveratrol: chất chống oxy hóa mạnh có nhiều trong rượu van đỏ,
giúp làm giảm nguy cơ mắc ung thư, các bệnh tim mạch.
Isoflavone: nhóm chất chống oxy hóa polyphenol, điển hình là
genisterin.
Axit phytic: có trong các nhân quả, có khả năng làm giảm sự hấp thụ
sắt, kẽm khi ăn đậu phộng cùng với thức ăn khác.
66
Phytosterol: dầu đậu phộng có chứa một lượng đáng kể các
phytosterol, điển hình là beta- sitosterol.
2.1.1.5 Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 2.7 Chỉ tiêu cảm quan của đậu phộng theo TCVN 2383:2993
STT Chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Màu vàng nhạt
2 Hình thái Hạt phải tương đối đồng đều,
không sâu, mọt, không dập nát
3 Hương vị Hương thơm đặc trưng của đậu
phộng, không có mùi lạ
Hạt đậu phộng được tuyển chọn cẩn thận trước khi đưa vào sản xuất
dựa vào các chỉ tiêu cảm quan của đậu phộng ở Bảng 2.7.
2.1.2 Bột mì
- Bột mì được sản xuất từ lúa mì trắng và lúa mì đen. Lúa mì trắng
sản xuất ra bột mì trắng, lúa mì đen sản xuất ra bột mì đen.
- Lúa mì trắng có hai loại:
+ Lúa mì cứng: Hàm lượng protein cao, tính chất protein cũng ưu việt
hơn.
+ Lúa mì mềm: Tính chất protein kém cứng hơn.
- Tùy vào hàm lượng protein có trong bột mì mà ta có bột mì mạnh và
bột mì yếu.
67
Bảng 2.8 Thành phần hóa học của các loại bột mì
Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô
Loại Hạng Protein Tinh bột Chất Đường Cellulo Pento Tr

bột béo chung se za
Bột lúa mì Thượng 12 79 0,8 1,8 0,1 1,95 0,5
trắng hạng
Hạng I 14 77,5 1,5 2 0,3 2,5 0,7
Hạng II 14,5 71 1,9 2,8 0,8 3,5 125
Bột lúa mì Hạng A 9 73,5 1,1 4,7 0,4 4,5 0,7
trắng Hạng B 10,5 67 1,7 5,5 1,3 6 1,4
- Đối với sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa ta sử dụng bột mì loại
mạnh có hàm lượng protein là 11%. Với hàm lượng protein cao như vậy sẽ
đáp ứng được yêu cầu kỹ thuật trong quá trình chế biến và đặc tính của sản
phẩm.
- Ngoài hàm lượng về tiêu chuẩn protein, khi lựa chọn hàm bột mì trong
sản xuất đậu phộng nước cốt dừa cần lựa chọn loại bột mì có màu trắng hơi
vàng. Vì loại bột mì này được sản xuất chủ yếu từ nội nhũ. Còn loại bột mì
có màu vàng nhạt được sản xuất nội nhũ và một phần vỏ có chứa sắc tố, sẽ
gây sậm màu sản phẩm sau khi qua quá trình chế biến, làm mất giá trị cảm
quan của sản phẩm.
- Bột mì có độ tro càng thấp cũng có nghĩa là chất lượng sản phẩm càng
tốt, đạt thứ hạng càng cao.
68
Bảng 2.9 Phần trăm độ tro và màu sắc của bột mì
Loại bột Hạng bột Độ tro % Màu sắc

lúa mì
Bột lúa mì Hạng I 0,75 Hơi vàng

cứng Hạng II 1,1 Hơi vàng nhạt
Bột lúa mì Thượng hạng 0,55 Trắng hơi vàng

mềm Hạng I 0,75 Trắng hơi vàng
- Hàm lượng và chất lượng protein trong bột mì khác nhau thì khác
nhau. Protein trong bột mì chia làm 4 loại với những tính chất khác nhau:
Bảng 2.10 Hàm lượng protein trong bột mì
Loại Protein Tan trong %
Albunmin Nước 20
Globumin Muối trung tính 20
Prolamin Rượu (cồn) 60 – 80% 80
Glutenin Kiềm loãng/Acid loãng 80
Khi lấy bột mì nhào nước, để yên thì tạo ra khung gluten. Rửa bột nhào
cho tinh bột trôi đi, ta còn lại khối dẻo đó chính là gluten ướt. Trong đó
gluten ướt có khoảng 60 - 70% nước. Gluten ướt là đại lượng đặc trưng
cho tính chất và chất lượng của protein bột mì. Gluten của bột mì chất
lượng cao có độ đàn hồi tốt.
 Glucid bột mì
Gliucid là thành phần chủ yếu trong bột mì, chiếm tới 70-80% trọng
lượng khô tùy theo loại bột mì và giống lúa mì dùng sản xuất loại bột đó.
Glucid là thành phần tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, màu sắc, mùi thơm.
Glucid các loại bột khác nhau thì không giống nhau về kích thước, hình
dạng và khả năng trương nở.
69
Tinh bột là glucid quan trọng nhất của bột mì. Độ lớn và độ nguyên của
hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm
lượng đường trong bột nhào.
Tinh bột là polysaccharide quan trọng nhất trong bột mì, trong các bột
cao chứa tới 80%. Tinh bột lúa mì có cấu trúc hạt tròn, kích thước hạt từ 5-
50µm, gồm 2 cấu tử chính là amilose và amilosepectin. Nhiệt độ hồ hóa của
tinh bột lúa mì bắt đầu từ 53° và kết thúc ở 65°.
Dextrin là sản phẩm tạo ra khi tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của
hệ enzyme amylase của lúa mì. Dextrin ít liên kết với nước do đó khi bột
nhào làm bánh có hàm lượng cao các dextrin.
Pentosan có tính háo nước, trương nở tạo huyền phù ảnh hưởng đến
tính chất vật lí của bột nhào. Pentosan tan trong nước có thể hấp thụ một
lượng nước lớn do vậy làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào ảnh hưởng
xấu đến chất lượng bột mì. Còn pentosan không tan trương nở trong nước
tạo thành dịch keo, dịch keo này có ảnh hưởng tính lưu biến của bột nhào.
Cellulose và hemicellulose có cấu tạo mao quản dễ thấm ẩm nên có tác
dụng tăng khả năng hút nước của bột. Chúng giúp tăng nhu động ruột, giúp
tiêu hóa tốt.
Các loại đường glucose, fructose, maltose, saccharose tham gia vào
phản ứng maillard tạo màu cho sản phẩm. Đối với các loại bánh có lên men
thì các đường này là thức ăn cho vi sinh vật ( Lê Văn Việt Mẫn, 2011).
 Protein bột mì
Protein bột mì có bốn loại chủ yếu là albumin, globulin, gliadin,
glutenin. Gliadin và glutenin là hai thành phần chính tạo ra gluten bột mì,
chiếm khoảng 80% tổng số protein bột mì. Gliadin đặc trưng cho độ giãn
của bột và khả năng trương nở làm tăng thể tích. Còn glutenin đặc trưng cho
độ đàn hồi, lực liên kết và mức độ chịu nhào bột. Tùy vào giống điều kiện
trồng trọt, mà hàm lượng protein trong bột mì chiếm từ 8-25% chất khô.
70
Các gliadin và glutenin bột mì có hàm lượng glutamin rất cao (> 33%
khối lượng) và nhiều acid amin có chứa gốc –OH nên có xu hướng tạo liên
kết hydro và do đó có khả năng hấp thụ nước rất lớn và tạo khối dẻo dính
của gluten do chứa nhiều cầu disulfide nên khả năng tập hợp các phân tử và
hình thành mạng lưới protein được gia tăng.
Albumin chiếm khoảng 5,7-11% protid bột mì.Tan trong nước bị kết
tủa ở nồng độ muối khá cao.
Globulin chiếm khoảng 5,7-10,8% protid bột mì. Tan rất ít trong nước,
tan trong dung dịch muối trung hòa loãng.
Gliadin chiếm khoảng 40-50% protid bột mì. Không tan trong nước và
dung dịch muối loãng, chỉ tan trong dung dịch ethanol hay isopropanol 70-
80%. Các gliadin lúa mì thường dạng đơn chuỗi.
Glutenin chiếm khoảng 34-55% protid bột mì. Chỉ tan trong dung dịch
kiềm hoặc axit loãng. Glutenin có cấu trúc bậc 4 phức tạp, đặc trưng cho độ
đàn hồi của bột nhào vì khi ngậm nước có khả năng tạo khuôn hay màng
mỏng chắc, đàn hồi, có tính liên kết cao và được kéo căng. Do glutenin có
tính ưa béo bề mặt cao và khả năng liên hợp với các hợp phần lipid nên tạo
ra màng mỏng không thấm đối với khí CO2 (Bùi Đức Hợi, 2009).
 Lipid bột mì
Lipid chiếm khoảng 2-3% bột mì. Trong đó 75% là chất béo trung
tính . Lipid bột mì bao gồm các chất béo trung tính triglyceride, phosphatide,
sterin. Khả năng kết hợp với protein của chất béo giúp làm tăng độ đàn hồi,
mềm mại và khả năng giữ khí của gluten.
 Enzyme bột mì
Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản
xuất cần đặc biệt lưu ý hệ enzyme protease và hệ enzyme amylase. Sau khi
nhào bột enzyme bắt đầu hoạt động tham gia xúc tác phản ứng phân hủy các
chất phức tạp thành các chất đơn giản hơn.
71
Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị vụn nát làm
giảm chất lượng bột nhào. Protease bột mì hoạt động mạnh ở 45-47°C và pH
= 4,5-5,6. Khi bổ sung chất khử thì hoạt động của protease tăng nhưng với
chất oxi hóa và muối ăn thì bị kìm hãm ( Bùi Đức Hợi (2009), Kỹ thuật chế
biến lương thực- tập 2- NXB KHKT Hà Nội). Amylase thủy phân tinh bột
giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng bánh vì lượng đường
trong bột không đủ cho quá trình lên men. Tác dụng tích cực này chỉ đối với
amylase vì nó thủy phân tinh bột thành maltose, còn ampha amylase thủy
phân tinh bột thành dextrin, dextrin liên kết với nước kém làm giảm chất
lượng (Bùi Đức Hợi, 2009).
 Vitamin
Chất khoáng trong hạt lúa mì có vào khoảng 1,5-2,6%. Chúng được
phân bố không đều trong các phần của hạt. Vỏ và phôi hạt chứa nhiều chất
khoáng P,Ca, K.
Bảng 2.11 Các chỉ tiêu cảm quan dùng để đánh giá chất lượng bột mì
Chỉ tiêu Đặc tính
Màu trắng hoặc trắng ngà

Màu sắc Màu trắng ngà hoặc trắng sẫm
Màu trắng ngà hoặc trắng sẫm, có mảnh vỏ
Mùi đặc trưng của bột, không có mùi hôi, mốc và các
Mùi
mùi lạ
Vị hơi ngọt, vị bình thường của bột không có vị chua,
Vị
đắng và các vị lạ
Sâu mọt Không sâu mọt
72
Bảng 2. 12 Chỉ tiêu chất lượng bột mì (TCVN 4359-1996 )
Chỉ tiêu Tên tiêu chuẩn Yêu cầu
Cảm quan Màu sắc Trắng hoặc trấng ngà đặc

trưng
Mùi Mùi của bột tự nhiên,

không có mùi lạ
Vị Không có vị chua
Tạp chất vô cơ Không lẫn đất, cát, sắt
Vật lý Độ mịn:
Còn trên rây 420µm Không lớn hơn 20%
Qua rây 118 µm Không nhỏ hơn 80%
Hóa học Độ ẩm Không lớn hơn 14%
Hàm lượng gluten khô 8-10%
Hàm lượng tro Không lớn hơn 0,75%
Độ chua Không lớn hơn 3,5 ( số ml

NaOH 1N để trung hòa các
acid có trong 100g bột)
Tạp chất Fe Không lớn hơn 30mg/kg
Dư lượng hóa chất trừ Nằm trong giới hạn cho phép
sâu
Vi sinh Vi nấm, độc tố vi nấm Không có
2.1.3 Bột nếp

Trong thành phần tinh bột của bột nếp chứa đến 99,3% amylopectin
(amylose chỉ chiếm khoảng 0,7%), có một số tài liệu cho rằng trong bột
nếp có chứa hàm lượng protein (khoảng 6,3%), cũng có một số tài liệu cho
73
rằng bột nếp phi protein. Vì hàm lượng protein quá thấp nên tính chất chủ
yếu của bột nếp là khả năng hồ hóa tạo dung dịch keo được quy định bởi
thành phần tinh bột, mà chủ yếu là amylopectin.
Amilopectin là polyme mạch nhánh, ngoài mạch chính có liên kết α-1,4
glucozit còn có nhánh liên kết với mạch chính bằng liên kết α-1,6 glucozit.
Amilopectin khó tan trong nước ở nhiệt độ thường mà chỉ tan trong
nước nóng. Lúc này, hạt tinh bột trương lên, tăng độ trong suốt và độ nhớt,
các phân tử mạch thẳng và mạch nhánh thì hòa tan, sau đó tự liên hợp với
nhau để tạo thành gel.
Phân tử tinh bột có nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với
nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại, giữ nhiều nước hơn khiến cho
dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn. Amylopectin có
cấu tạo mạch nhánh, khi được gia nhiệt, hồ hóa sẽ có độ dẻo cao hơn rất
nhiều so với amylose. Đây chính là điểm khác biệt giữa bột nếp với các
loại bột khác.
Nhiệt độ hồ hóa có thể dao động từ 55oC đến 79oC.
Tinh bột sau khi hồ hóa và để nguội, các phân tử sẽ tương tác nhau và
sắp xếp lại một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột với cấu trúc mạng 3
chiều. Trong gel tinh bột chỉ có các liên kết hydro tham gia, có thể nối trực
tiếp các mạch polyglucozit hoặc gián tiếp qua phân tử nước.
Trong quá trình tồn trữ, hàm lượng amylopectin trong tinh bột nếp bị
giảm theo thời gian bảo quản, do đó cần chọn loại nếp ngon, nếp mới sẽ
chứa nhiều amylopectin hơn sẽ cho dịch có độ dẻo hơn, màu trong hơn.
2.1.4 Đường
Sucrose thuộc loại đường rất phổ biến trong thiên nhiên, có nhiều trong
củ cải đường, mía và ở thân rễ, quả của nhiều loại thực vật. Trong công
74
nghiệp sản xuất đường, người ta dùng nguyên liệu chủ yếu là mía vì chúng
có chứa hàm lượng đường sucrose cao. Sucrose là loại đường dễ hoà tan.
Đường cát trắng là tinh thể Saccaroza (C 12H22O11) kết tinh với độ kết
tinh rất cao (>99,62%) còn gọi là đường kính trắng. Saccaroza có thể sản
xuất từ củ cải đường hoặc từ mía. Nước ta là một nước nhiệt đới nên
đường kính sản xuất từ cây mía.
Bảng 2.13 Tiêu chuẩn đường trắng
Đường
kính Đường kính
Chỉ tiêu
thượng loại I
hạng
Hàm lượng saccaroza tính bằng % chất khô 99,75% 99,62%

không nhỏ hơn
Độ ẩm tính bằng % chất khô không lớn hơn 0,05 0,07
Hàm lượng đường khử tính bằng % không lớn 0,05 0,1
hơn
Hàm lượng tro tính bằng % không lớn hơn 0,05 0,07
Độ màu tính bằng độ Steme (oSt) không nhỏ 0,4 2,5

hơn
2.1.5 Dầu thực vật

Trong công nghệ sản xuất đậu phộng da cá, dầu thực vật được sử dụng
trongquá trình chiên. Dầu dùng để chiên nguyên liệu có thể là dầu lạc, dầu
bông, dầu hướng dương, dầu đậu nành, dầu cọ, dầu olive...
Đặc điểm của dầu thực vật:
75
+ Dầu thực vật là loại dầu được chiết xuất, chưng cất và tinh chế từ
thực vật.
+ Dầu thực vật là nguồn cung cấp dồi dào vitamin A, D và E (là chất
có tính chống lại quá trình oxi hóa, làm giảm quá trình lão hóa của cơ
thể con người) và hòa tan rất tốt vitamin K.
- Yêu cầu của dầu thực vật trong công nghệ sản xuất đậu phộng da cá:
+ Mùi vị: Không ôi, khét, có mùi đặc trưng.
+ Màu sắc: Trong, sáng, không lắng cặn.
+ Lượng ẩm và các chất bay hơi không quá 0,3%.
+ Chỉ số acid của dầu < 0,2.
- Không sử dụng mỡ động vật vì một số lý do:
+ Dầu thực vật: Thành phần chính của dầu là các axit béo không no,
dầu ở trạng thái lỏng ở nhiệt độ thường nên cơ thể con người dễ hấp
thu. Các loại dầu hầu như không có Cholesterol (là chất không có lợi
cho sức khỏe vì nếu nồng độ lipid và cholesterol trong máu cao thì
động mạch càng dễ xơ vữa, các tiểu cầu càng dễ kết dính và càng hay
có biến chứng ở não, ở vành tim, ở thận..) hoặc hàm lượng
Cholesterol rất thấp không đáng kể.
+ Mỡ động vật: Có một lượng khá lớn các axit béo bão hòa, ở nhiệt độ
thường mỡ dễ bị đông lại và hàm lượng Cholesterol trong mỡ rất cao.
+ Dầu ô-liu: Dầu ô-liu (olive oil) một thời được coi là loại dầu ăn bảo
vệ sức khoẻ thượng hạng. Dầu ô-liu chủ yếu do monounsaturated fatty
acid (acid béo chưa no đơn) cấu tạo thành (hàm lượng tới 73%), hàm
lượng w-6 fatty acid khoảng 10%.
2.1.6 Gia vị
- Đặc điểm: Hỗn hợp gia vị được kết hợp từ nhiều nguyên liệu đường,
muối, tiêu, tỏi, hương tổng hợp đặc trưng của sản phẩm đậu phộng BBQ.
- Ứng dụng: Tạo mùi vị đặc trưng của sản phẩm.
76
2.2 Thu mua, tiếp nhận và tồn trữ nguyên liệu
2.2.1 Đậu phộng
- Công ty thu mua đậu phộng phần lớn là từ Củ Chi, nếu thiếu thì thu
mua từ Nghệ An.
- Dạng sử dụng: Đậu phộng nguyên hạt được bóc vỏ cứng bên ngoài và
chỉ còn lớp vỏ lụa bên trong.
Hình 2. 8 Hạt đậu phộng
2.2.2 Đường
Nguồn cung cấp đường của công ty: Đường được thu mua từ các công
ty sản xuất đường. Loại đường sử dụng trong sản phẩm này là đường tinh
luyện. Nó đóng vai trò là chất kết dính lớp bột mì cuối cùng với các lớp bột
áo khác. Ngoài ra, đường còn có chức năng tạo vị, thực hiện các phản ứng
caramel tạo màu cho sản phẩm.
77
Hình 2.9 Đường tinh luyện
2.2.3 Muối
Nguồn cung cấp muối của công ty: Muối được cung cấp bởi các công ty
muối có uy tín ở Miền Nam, trong đó nguồn cung cấp muối chủ yếu là
công ty muối Tân Thành.
Hình 2.10 Muối tinh khiết
2.2.4 Gia vị:

Thu mua từ nhiều công ty uy tín, qua quá trình sơ chế, chế biến tạo
thành hỗn hợp gia vị có mùi vị đặc trưng, dùng trong sản phẩm.
78
CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất
Đậu phộng
Nước Nước
đường, bột đường,
mì, bột nếp bột nếp Hạt nảy mầm, hạt
Phân loại mốc, đất cát,...
Quay huốn
Quay lu
Chiên
150oC-170oC
(4-5p)
Làm nguội
Hương
BBQ Phun hương
Sấy
90 C-95oC
o
Làm nguội
Bao bì Đóng gói
Sản phẩm
79
3.2 Thuyết minh từng công đoạn của quy trình
3.2.1 Đậu phộng
- Đậu phộng được nhập về nhà máy đã được bóc vỏ ngoài, còn lại lớp vỏ
lụa, không bị vỡ, không sâu mọt, men mốc, hạn chế lẫn tạp chất.
- Công ty thu mua đậu phộng phần lớn là từ Củ Chi, nếu thiếu thì thu
mua từ Nghệ An.
- Độ ẩm trong khoảng 8,4- 8,6%.
- Khối lượng mỗi bao là 50 kg nguyên liệu.
3.2.2 Phân loại
- Mục đích: Tách đậu hư, thối, đất cát nhằm tạo sự đồng đều về kích
thước cho sản phẩm cuối cùng, tăng giá trị cảm quan về sản phẩm và để
chuẩn bị cho các công đoạn sau.
- Yêu cầu
+ Loại bỏ những hạt lép, hạt vỡ, tróc vỏ, hạt nảy mầm.
+ Loại bỏ những hạt bị nhiễm nấm mốc aflatoxin trong quá trình bảo
quản, tuy nhiên không được rửa rồi sử dụng lại, vì đó là chất độc có
khả năng gây ung thư.
- Cách thực hiện
Thông thường có 3 phương pháp phân loại nguyên liệu:
 Theo màu sắc
Nhờ ứng dụng tính chất của tế bào quang điện hoạt động theo sự
thay đổi của tia sáng. Tùy theo trạng thái bề mặt của nguyên liệu (màu
sắc, độ nhẵn) mà ánh sáng phản chiếu có độ dài sóng khác nhau, từ đó
có cường độ kích thích khác nhau lên tế bào quang điện.
 Theo kích thước
Sử dụng máy phân cỡ kiểu rây lắc: Máy có nhiều tầng rây, có
kích cỡ mắt lưới khác nhau, tầng trên cùng mắt lưới rộng nhất, tầng
cuối cùng mắt lưới nhỏ nhất. Hệ thống rây chuyển động lắc nhờ bộ
phận chấn động. Máy này dùng để phân loại nguyên liệu có kích
80
thước nhỏ: đậu phộng, mận… Đây là phương pháp phân loại đậu chủ
yếu.
 Theo trọng lượng riêng (phân loại hạt khô)
Sử dụng máy phân loại thủy lực: Máy phân loại dựa theo độ nổi
khác nhau trong chất lỏng do khối lượng riêng của nguyên liệu chênh
lệch nhau. Máy phân loại thủy lực dùng để phân loại nguyên hạt: đậu,
lạc (đậu phộng)…
- Các biến đổi: Kích thước hạt đều hơn, nguyên liệu giảm do có
loại bỏ đậu hư, thối, đất cát…
3.2.3 Bọc bột
- Lớp vỏ lụa là nơi để bám dính các lớp bột áo cho đậu phộng, nhưng
do tính chất hút dầu nên đòi hỏi lớp bột áo tiếp xúc vỏ lụa phải có độ kết
dính rất cao. Do đó chúng ta phải sử dùng bột nếp với thành phần chính là
tinh bột (hàm lượng amylopectin cao) cùng với nước đường. Dung dịch hồ
tinh bột nếp rất bền và có độ kết dính tốt.
- Bột nếp sau khi đã nấu chảy thành dung dịch lỏng sau đó kết hợp với
nước đường, được để nguội rồi tưới từ từ vào lu lăn đã chứa sẵn nguyên
liệu. Lớp bột áo này rất mỏng để vừa có khả năng kết dính nhưng không
làm cứng sản phẩm.
- Đậu phộng sau khi được phủ lớp bột nếp mỏng bên ngoài sẽ tiếp tục
được áo thêm một lớp nước đường và nước cốt dừa được phối trộn với
nhau. Nước đường có vai trò làm tăng vị ngọt cho sản phẩm và đồng thời
cũng làm chất kết dính bột mì, nước cốt dừa tạo mùi vị đặc trưng cho sản
phẩm. Hỗn hợp nước đường, cốt dừa được tưới vào đậu phộng qua một hệ
thống mixer, lu sẽ quay quanh trục với một tốc độ phù hợp. Sau khi nước
đường đã bám dính đồng đều, người công nhân lại tiếp tục giai đoạn áo lớp
bột mỏng lên đậu phộng.
- Bột công đoạn này là hỗn hợp giữa bột mì và bột nếp tỷ lệ phầm
trăm theo quy định.
81
- Độ đồng đều của sản phẩm sau quá trình quay lu phụ thuộc vào một
số yếu tố sau:
+ Tốc độ quay, số vòng quay, thời gian quay và độ nghiêng của lu. Lu
quay quá nhanh hay quá chậm đều làm cho bột mì bám dính lên đậu
phộng không đồng đều, chỗ quá dày chỗ quá mỏng. Vừa gây lãng phí
nguyên liệu, năng lượng, giảm hiệu suấtquá trình mà chất lượng sản
phẩm lại không đảm bảo.
+ Với những hạt đã bị bóc lớp vỏ lụa thì ngay tại vị trí mất vỏ lụa đó
sẽ bám dính bột. Những hạt như vậy sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm.
+ Mức độ bám dính khác nhau của bột.
+ Tay nghề cũng như kinh nghiệm của công nhân cũng ảnh hưởng đến
độ đồng đều của lớp bột bám dính lên đậu phộng.
- Khi lu quay, không khí cùng được phân bố vào trong bột. Lượng
không khí này cũng góp phần tạo nên độ phồng cho sản phẩm sau khi
chiên.
3.2.4 Chiên
- Mục đích: Làm tăng giá trị cảm quan (tạo sản phẩm chắc giòn, hương
vị và màu sắc hấp dẫn hơn) và làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
do nước trong nguyên thoát ra, hàm lượng chất khô tăng lên.
- Yêu cầu: Trong quá trình chiên đậu không bị khét, cháy.
- Cách thực hiện: Dầu được cho vào chảo chiên gia nhiệt dầu tới nhiệt
độ 150oC – 170oC, sau đó cho đậu đã được bọc bột vào và giữ trong vòng 5
– 6 phút tùy theo lượng đậu cho vào chảo chiên.
- Các biến đổi
 Vật lý: màu sắc bị thay đổi.
 Sinh học: vi sinh vật bị tiêu diệt.
 Hóa sinh: hoạt động enzym bị ngăn ngừa, hạn chế trao đổi chất.
82
 Cảm quan: màu sắc đẹp và bóng hơn.
3.2.5 Làm nguội
Đây là quá trình làm hạ nhiệt độ ngay sau khi chiên, tuy nhiên nhiệt độ
sản phẩm sau khi làm nguội không trở về nhiệt độ phòng mà ở một nhiệt
độ theo quy định. Do sau khi chiên sản phẩm còn ở nhiệt độ cao nên nếu
hạ về nhiệt độ phòng đột ngột có thể làm sản phẩm bị vở nứt. Sau khi sản
phẩm được hạ nhiệt độ sẽ theo băng chuyền đến thiết bị phối gia vị.
3.2.6 Phun hương
Sản phẩm sau khi chiên được phối trộn gia vị để tạo mùi vị đặc trưng,
tăng giá trị sản phẩm.
Giai đoạn này được làm trong thiết bị dạng hình trụ có vân xoắn đặt
nằm ngang ngay sau băng chuyền, một vòi phun gia vị đặt bên trên thiết bị
khi đậu chiên đến vòi phun sẽ phun đều lên bề mặt của hạt đậu.
3.2.7 Sấy
- Mục đích: sấy khô lớp gia vị, bảo quản lâu hơn
- Cách thực hiện: Đậu sau khi phun hương sẽ đem đi sấy băng chuyền ở
nhệt độ 90 – 950C để sấy khô lớp gia vị giúp bảo quản lâu hơn
3.2.8 Đóng gói
- Giai đoạn cuối cùng của quy trình sản xuất là bao gói và đưa ra sản
phẩm hoàn chỉnh lưu thông trên thị trường. Với sản phẩm này, việc bao gói
được thực hiện trong những bao bì được thổi phồng bởi không khí. Cùng
với chức năng của bao bì là nhằm tăng tính chất cảm quan, thu hút người
tiêu dùng, do đó yêu cầu của sản phẩm sau bao gói là phải kín, phải đẹp, đủ
lượng và đạt tiêu chuẩn về kích cỡ.
- Hầu hết các máy bao gói này thuộc dạng nhỏ, năng suất khoảng từ 20
– 60 gói/phút, với nguyên lý định lượng là định lượng thể tích, kiểu mâm
quay, sai số trọng lượng là ±1%.
Quy cách đóng gói và khối lượng:
 Dạng gói: Gói 30 g x gói 100 gói.
83
 Dạng lon: Lon 200 g x 24 lon.
3.3 Các thiết bị chính
3.3.1 Máy quay lu
Thiết bị quay lu
 Cấu tạo
Cấu tạo bao gồm:
Thùng rỗng, phễu nạp liệu, ống bao, quay quanh trục của thùng, moter, thiết
bị cảm biến, thanh chặn, cửa tháo liệu, máng hứng, chân thùng quay. Thiết
bị này có nhiều hình dạng khác nhau.
Nguyên liệu thường được cho vào với thể tích khoảng 50-60% thể tích
thùng, tốc độ quay của thùng thường phụ thuộc vào loại nguyên liệu, thường
bằng ½ tốc độ giới hạn (tốc độ mà hạt vật liệu bắt đầu di chuyển trên thành
thùng chứa do lực ly tâm).
Cơ chế chuyển động chính của hạt vật liệu trong thiết bị dạng này là khuếch
tán, do đó, dễ xuất hiện hiện tượng phân tách. Bên trong thùng có lắp thêm
các thanh chặn để làm tăng hiệu quả của quá trình phối trộn.
 Nguyên tắc hoạt động
Nguyên liệu sau khi đã cho vào phễu nạp , sẽ được vít trộn ở dưới nâng lên
khỏi đoạn bao hình trụ tròn ở dưới đáy côn của thùng trộn. Do đó, nguyên
liệu vừa được trộn và vừa được nâng lên đến miệng của ống bao.
84
Tại đây, nhờ lực ly tâm, nguyên liệu bị ép ra ngoài ống bao rồi sau đó rơi tự
do xuống đáy côn và tiếp tục được vít trộn xoắn cuốn lên trên. Quá trình trộn
quay vòng của nguyên liệu sẽ được diễn ra trong suốt thời gian trộn. Quá
trình này được thực hiện lặp lại nhiều lần và hỗn hợp cũng được đảo trộn
khá mạnh trong suốt thời gian trộn.
Sau khi trộn, hỗn hợp sẽ được lấy ra qua cửa tháo liệu, khi đã đạt đủ thời
gian trộn sẽ mở cửa thoát để nguyên liệu chạy ra phía ngoài máng hứng. Để
sự chuyển động của nguyên liệu được đảm bảo thông suốt, kích thước
đường ống đáy bao trụ tròn ở dưới đáy côn của thùng trộn phải lớn hơn
đường kính ngoài của vít trộn khoảng 10-15mm.
Ngoài các yêu cầu về độ sạch, độ nhỏ, hàm lượng dinh dưỡng là một chỉ
tiêu rất quan trọng đó là độ trộn đều. Đây là một trong những chỉ tiêu quan
trọng để đánh giá chất lượng thành phẩm. Như vậy, sản phẩm sau khi trộn
của máy thiết kế phải đạt độ trộn đều đến 95%.
 Thông số kỹ thuật của máy quay lu
+ Kích thước : Phủ bì D1200 x R1100 x C1200.
+ Điện sử dụng : 380 VAC , 0.75Kw.
+ Thùng trộn bằng inox.
+ Vật liệu chế tạo khun bằng inox hoặc thép sơn tỉnh điện.
+ Tốc độ quay từ 20 – 30 v/p.
 Hướng dẫn vận hành
 Trước khi vận hành:
+ Kiểm tra tổng quan của lu: dây điện gọn gàng, xích phải được tra
nhớt đầy đủ, nhớt bôi trơn của hợp gia tốc phải còn.
+ Kiểm tra lu phải được vệ sinh sạch trước khi sử dụng.
85
 Vận hành:
+ Mở CB cung cấp nguồn điện cho lu quay.

+ Dung tay nắm miệng lu xoay cho lu quay theo cùng kim đồng hồ
cho lu có đà rồi bấm nút “ MỞ” ( ON: màu đen).
+ Bỏ nguyên liệu vào theo hướng dẫn của công nghệ.
 Dừng máy:
+ Sau khi lấy nguyên liệu ra hết.

+ Vệ sinh trong lòng của lu thật sạch.
+ Ấn nút “TẮT” ( OFF: màu đỏ).
+ Vệ sinh bên ngoài và khu vực làm việc.
+ Tắt CB cung cấp nguồn cho lu.
 Máy quay lu chuyển động nhờ vào cơ điện, do đó để đảm bảo

an toàn, bạn cần lưu ý những điểm sau:
+ Cần nắm được nguyên lý sử dụng cũng như cấu tạo máy
+ Cần sử dụng đúng mục đích trong ngành thực phẩm, nếu không sẽ
khiến máy nhanh hư hỏng.
+ Khi cho nguyên liệu vào trong máy quay, bạn phải đảm bảo kích
thước đầy đủ, không cho quá nhiều hoặc quá ít vì nó làm ảnh hưởng đến
chất lượng.
+ Kiểm tra độ an toàn về kỹ thuật điện, chắc chắn một điều rằng chúng
sẽ không bị rò rỉ, cháy nổ làm ảnh hưởng đến tính mạng con người.
86
3.3.2 Lò Chiên
Lò chiên băng tải
 Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của lò chiên băng tải
+ Lò chiên với băng tải được chia làm 2 lớp, lớp băng tải phía trên để
giữ các sản phẩm chiên ngâm hoàn toàn trong dầu chiên và kết hợp với lớp
phía dưới nồi chiên để đầy sản phẩm chiên về phía đầu ra liệu của băng tải.
+ Lò chiên băng tải phù hợp với các cơ sở sản xuất, nhà máy chế biến
thực phẩm với quy mô vừa và lớn. Giúp giảm nhân lực, tiết kiệm thời gian
và hạn chế các lỗi do chiên tay tạo ra đảm bảo chất lượng của sản phẩm sau
chiên.
 Toàn bộ khung sườn nồi chiên điện băng tải đều gia công từ vật liệu
inox 304 nên có độ bề cao kể cả trong môi trường nước, ngoài ra còn
đảm bảo vệ sinh thực phẩm.
 Nồi chiên băng tải sử dụng hệ thống điều chỉnh điện tử giúp điều chỉnh
chính xác tốc độ của băng tải và nhiệt độ của dầu để phù hợp với sản
phẩm chiên.
 Vận hành hoàn toàn tự động giúp tiết kiệm thời gian và nhân lực.
87
 Băng tải có thể nâng lên hạ xuống giúp vệ sinh dễ dàng.
 Giữ được đến 95% nhiệt so với nồi chiên dùng gas, tiết kiệm năng
lượng và giảm khí thải nóng.
 Nồi chiên băng tải được trang bị vùng làm nguội dầu để lắng các cặn
thực phẩm giúp ngăn chặn sự chua hóa của dầu.
 Sử dụng bộ điều khiển nhiệt vi tính và công tắc điều khiển bằng số
nhằm cung cấp thời gian và nhiệt độ chiên chính xác để tạo ra các sản
phẩm chiên đạt chất lượng phù hợp.
+ Bộ phận chính của thiết bị chiên là một bề mặt dạng lưới nằm ngang và
được gọi là bề mặt chiên. Bề mặt chiên được gia nhiệt bằng điện trở, gas
hoặc hơi nóng từ phía bên dưới. Người ta bơm shortening vào chảo chiên để
tạo một lớp chất béo, sau đó cho thực phẩm lên bề mặt chiên. Thông thường,
chiều cao lớp chất béo trên bề mặt chiên sẽ cao bằng chiều cao của mẫu thực
phẩm, do đó thực phẩm bị ngập hoàn toàn trong shortening, thực phẩm tiếp
xúc trực tiếp với shortening. Trong quá trình chiên người ta có thể nghiêng
hạ băng tải một ít tùy thích.
+ Toàn bộ sản phẩm cần chiên sẽ được ngâm trong shortening ở nhiệt độ
cao. Định mức tiêu hao shortening cho 1kg nguyên liệu và hàm lượng chất
béo trong sản phẩm sau khi chiên luôn cao. Hệ số truyền nhiệt có thể lên đến
800-1.000W/m₂.K.
+ Trong chảo chiên, người ta sẽ lắp đặt một băng chuyền chuyển động tuần
hoàn để đưa nguyên liệu cần chiên vào chảo, đồng thời để tháo sản phẩm
chiên ra khỏi chảo. Trong quá trình hoạt động, toàn bộ nguyên liệu cần chiên
sẽ ngập trong shortening.
+ Khi chúng ta sử dụng một thiết bị trao đổi nhiệt để gia nhiệt cho
shortening trước khi bơm nó vào chảo chiên, chúng ta có thể dùng thêm một
lớp gối nước, bố trí nó ở trên bề mặt đáy của chảo chiên và nẳm dưới lớp
dầu chiên. Ưu điểm của việc dùng lớp gối nước là tiết kiệm lượng
88
shortening cần bơm vào chảo chiên, đồng thời hạn chế hư hỏng của chấ béo
trong quá trình chiên.
+ Trong quá trình hoạt động, khi băng chuyền vận chuyển nguyên liệu cần
chiên vào trong chảo để ngâm trong shortening, nhiệt độ của shortening sẽ bị
giảm xuống. Do đó, các nhà sản xuất sẽ sử dụng một bơm khác để tháo liên
tục
shortening ra khỏi chảo chiên. Phần shortening này sẽ được lọc để tách các
tạp chất cơ học, sau đó được bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt để hiệu chỉnh
nhiệt độ trước khi bơm trở lại chảo chiên.
+ Hiện nay, hầu hết các thiết bị chiên đã được tự động hóa nhờ hệ thống cảm
biến kết nối với các chương trình phần mềm để điều khiển. Trong công
nghiệp thực phẩm, các quá trình sử dụng nhiệt thường tiêu tốn rất nhiều
năng lượng. Người ta cũng đã thiết kế những thiết bị chiên có các bộ phận
thu hồi nhiệt tổn thất nhằm mục đích tiết kiệm năng lượng để làm giảm giá
thành sản phẩm.
+ Kiểm tra nút chỉnh tốc độ băng tải ở vị trí thấp nhất.
+ Kiểm tra bộ rung liệu và bec đốt đã được gắn vào ổ cắm nguồn
chưa.
+ Kiểm tra valve dầu cấp cho bec đã được mở chưa.
+ Kiểm tra việc vệ sinh máy móc thiết bị đã được an toàn vệ sinh thực
phẩm
+ Kiểm tra tổng quát phần cơ, điện máy xem có phát hiện gì lạ hay
chảy dầu, tràn dầu, dây điện đứt, hở hay không. Nếu phát hiện thì báo
ngay cho bộ phận có trách nhiệm giải quyết.
+ Tất cả các công tắc ở vị trí TẮT (đang ở vị trí giữa).
89
 Vận hành:
+ Mở CB cấp nguồn điện tổng cho máy. Đồng hồ volt hiển thị 360
volt đến 420 volt.
+ Bật công tắc nguồn chính sang vị trí MỞ (bật sang phải) – đèn đỏ
sang.
+ Kiểm tra các valve ở trạng thái I*, riêng valve DẦU O-LIU hay
valve DẦU DỪA thì tùy theo sản phẩm.
+ Ấn nút MỞ (nút xanh) bơm dầu tuần hoàn. Đèn xanh phía trên nút
bấm sáng.
+ Khi dầu đã được cấp khoảng nữa chảo thì bắt đầu mở nhiệt: Bật
công tắc bec I sang vị trí MỞ (bật sang phải), bật công tắc bec 2 sang
vị trí MỞ (bật sang phải) và cài đặt nhiệt độ theo yêu cầu công nghệ.
+ Bật công tắc băng tải sang vị trí MỞ (bật sang phải) và chỉnh tốc độ
bằng biến trở theo yêu cầu công nghệ.
+ Khi dầu đã đủ theo quy định thì thao tác valve như ở trạng thái II*.
+ Bật công tắc rung liệu sang vị trí MỞ ( bật sang phải).
+ Ấn MỞ (nút màu xanh) quạt hút hơi nước (nút bấm này ở trên lầu).
+ Khi đủ nhiệt độ thì bật công tắc mâm rung nguồn lên vị trí MỞ và
chỉnh tốc độ rung trên hộp điều khiển rung để cho đậu vào chảo.
+ Mở valve thổi dâm đậu sang vị trí AUTO (bật sang trái).
+ Ấn MỞ bơm lọc dầu (nút màu xanh). Nút này nằm trên tủ của máy
lọc dầu.
 Dừng máy:
+ Khi hết đậu, đậu đi đến nửa chảo thì bật Tắt công tắc bec 1, bec 2 về
vị trí giữa
+ Chờ cho đậu đi hết băng tải, bật công tắc băng tải về về vị trí Tắt
(bật về giữa) cho băng tải dừng.
90
+ Bật cần gạt bảo vệ lên và ấn giữ nút LÊN (nút phía trên ở trên ở trên
than lò) để nâng băng tải lên. Băng tải lên cao đến vị trí mà có thể lắp
02 cây inox đỡ băng tải đượcthì dừng lại và lắp 02 cây inox này vào.
+ Thao tác đổi valve để cho dầu về bồn chứa bằng đường dầu qua lọc.
Valve ở trạng thái III*.
+ Tắt valve thổi dâm về vị trí giữa (vị trí TẮT).
+ Khi dầu cạn đến nữa chảo thì mở valve H-02, khóa valve H-01
khoảng 3 phút thì ấn nút tắt bơm tuần hoàn. Valve ở trạng thái VI*
đén khi dầu còn cao hơn đáy chảo khoảng 02 – 03 phần (cm) thì dùng
chổi (chổi chuyên dùng) quyét dâm đậu về miệng hút dầu.
+ Đến khi dầu cạn chảo thì khóa valve H-03, chờ 1 ít thời gian thì
máy sẽ báo còi. Tắt bơm lọc dầu (ấn nút đỏ), và lập tức khóa valve Đ-
06 ngay trạng thái V*, sau đó mở valve xả khi trên thân lọc quân bình
áp cho lọc, rồi khóa valve này lại.Tắt CB cấp nguồn trong tủ của bơm
lọc.Tiến hành vệ sinh lọc. Sau khi vệ sinh xong nhớ mở CB nguồn
này lại.
+ Lúc này chảo không còn dầu,cần bơm dầu từ bồn chứa về chảo.
+ Ấn MỞ bơm tuần hoàn. Rút 2 cây inox, kéo tay gạt bảo vệ xuống
cho cài vào chốt, ấn nút XUỐNG (nút phía dưới ở trên than lò) hạ
chảo xuống đến vị trí băng tải nằm vững trên lò thì dừng lại. Đến khi
cạn bồn chứa thì thao tác valve về trạng thái II* để bơm dầu tuần
hoàn.
+ Bật công tắc bec 2 sang vị trí MỞ để xem nhiệt độ của dầu trong
chảo.
+ Khi nhiệt độ xuống còn 80% thì bật tắt bec 2 (bật công tắt về giữa),
ấn nút đỏ (nút TẮT) để tắt bơm tuần hoàn. Thao tác valve ở trạng
91
thái III*. Ấn MỞ bơm lọc như bước 11,12 để bơm dầu về bồn chứa.
Đến khi cạn chảo thì bấm nút TẮT (nút đỏ) để tắt bơm lọc.
+ Bật công tắc nguồn chỉnh sang vị trí tắt.
+ Dùng nắp thùng hứng ngay dưới lò hút hơi nước trên nắp chụp băng
tải và tắt quạt hút hơi nước.
+ Tắt CB tổng cấp nguồn cho máy.
3.3.3 Đóng gói
Máy đóng gói

 Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của máy đóng gói
Cách thành phần chính của máy

92
Hệ thống sẽ tự động hoàn thành tất cả quy trình: cho đậu vào, định
lượng, bơm khí, niêm phong, in ngày và hoàn thành việc chuyển tải sản
phẩm. Nó có ưu điểm là trọng lượng chính xác cao, hiệu quả cao mà không
bị ảnh hưởng tới hình
dạng sản phẩm.

+ Dễ vận hành. Máy có điều khiển PLC Nhật Bản, giao diện máy với
hệ thống điều khiển màn hình cảm ứng, có thể vận hành dễ dàng.
+ Kiểm soát tần số. Máy có điều khiển tần số, tốc độ cần thiết có thể
được điều chỉnh trong phạm vi theo bất kỳ nhu cầu nào của thực tế trong sản
xuất.
+ Tự động phát hiện. Không có túi hoặc túi không được mở hoàn toàn,
không cho sản phẩm vào, không niêm phong, túi có thể được tái sử dụng,
tránh lãng phí vật liệu, điều đó có thể làm giảm chi phí sản xuất.
Chiều rộng của túi có thể được điều chỉnh bằng động cơ điện. Nhấn nút
điều khiển có thể điều chỉnh độ rộng của túi, dễ dàng vận hành và tiết kiệm
thời gian.
+ Nguyên liệu được cho vào phễu chứa. Dưới tác dụng của trọng lực và
thành phễu chứa có góc nghiêng tự chảy, nguyên liệu sẽ điền vào mâm
đặt ở phía dưới phễu.
+ Trên mâm có đặt những chén định lượng đã được tính toán sao cho
lượng nguyên liệu
+ Cùng thời điểm, cuộn bao bì sẽ được kéo dài và hàn liền phần thân và
đáy. Bao bì được đặt ngay bên dưới chén
+ Sau khi chén định lượng chứa đầy nguyên liệu, cơ cấu xoay thực hiện
nhiệm vụ mở đáy cốc để nguyên liệu rơi xuống bao bì phía dưới. Tốc độ
mở đáy cốc có thể lập trình nhằm tăng hoặc giảm năng suất sản phẩm cho
phù hợp với trọng lượng mỗi đơn vị đóng gói.
93
+ Sau khi nguyên liệu đã nằm trong bao bì, cơ cấu hàn sẽ hàn liền phần
miệng bao
+ Thiết bị sẽ tự động tiếp tục lặp lại các thao tác như trên.
 Thông số kỹ thuật của máy đóng gói:
+ Vật liệu: inox 304
+ Kích thước: 800*900*1700mm
+ Công suất: 2000W/220VAC/50Hz
+ Kiểm tra tổng thể rồi mở CB nguồn.

+ Mở nhiệt bằng nút “ON-HEATER” (chờ nhiệt nóng).
+ Lắp cuồn màng cần đóng gói liên tục, chịu cuồng xiết ổ đỡ đầu cuồn cho
an toàn.
+ Kéo màng bao bì dàn lên các trục hướng giấy đúng quy cách.
+ Cắt tròn đầu màng và lắp vào dưỡng hướng định hình.
+ Đưa biên giấy có vệt đen vào khe mắt đọc (bộ cảm quang), vệt đen nằm
đúng vào điểm sang của LED mắt.
+ Gài biên giấy vào rulo kéo giấy.
+ Bấm nút khởi động không liên tục “INCH” cho bàn ép lung ghép lại để
dính phần lưng gói.
+ Kéo giấy xuống khỏi bàn ép ngang đặt đúng vị trí một gói.
+ Bấm nút khởi động liên tục (ON).
+ Mở khóa mâm định lượng cho liệu vào gói ra thành sản phẩm, kiểm tra
trọng lượng định gói trước khi cho chạy.
 Vận hành:
94
+ Khi thấy gói thành phẩm bị ngắn phần trên (cắt chưa tới vạch đen, dài
đầu) xoay ti chỉnh mắt đọc vệt theo ngược chìêu kim đồng hồ để mắt đọc
vệt đi ra ngược lại với chiều giấy đang chạy đến khi gói thành phẩm đạt
yêu cầu.
+ Tránh tình trạng giấy bị xàng qua lại khi đang chạy, dùng chìa khóa (nếu
bulon không có núm vặn) chỉnh các bạc chận giấy trên các trục hướng sát
vào biên giấy.
+ Xoay gói thành phẩm sang mặt sau nhìn đường ép lưng, khi thấy dư
phần trắng, dùng chìa khóa chỉnh dưỡng hướng định hình sang phía trái
(đối mặt với máy) và ngược lại chỉnh sang phải.
+ Xem phần chính diện của gói thành phẩm lấy lệt bên phải nhiều, dùng
chìa
khóa chỉnh dưỡng hướng định hình xoay theo chiều kim đồng hồ từ từ đến
khi gói thành phẩm được cân đối và ngược lại khi thấy gói thành phẩm
lệch mặt về bên trái, thì xoay dưỡng hướng định hình ngược chiều kim
đồng hồ.
+ Trong quá trình hoạt động phần trọng lượng có thay đổi không đạt được
theo yêu cầu nặng hoặc nhẹ so với trọng lượng chuẩn, dùng chìa khóa
chỉnh chổi gạt liệu lên hoặc xuống trong mâm định lượng, nếu chưa đúng
có thể nâng hạ đế mâm bằng chìa khóa hay vặn bulon cổ đế mâm tùy theo
từng loại máy thiết kế.
+ Đường cắt không thẳng hàng so với mặt chính diện, bên trái thấp hơn
bên phải, dừng máy lại tạm thời và bắt 02 râu theo hướng của dưỡng định
hình bẻ sang bên phải đều cả 02 râu đến khi kiểm tra đạt chuẩn thì thôi và
ngược lại nếu đường cắt bên phải thấp hơn bên trái.
+ Về phần đóng gói thành phẩm bị vảnh mặt chính diện nâng yếm đỡ gói
cho lưng gói thành phẩm dựa vào bề mặt của yếm đỡ gói.
95
+ Khi kiểm tra thấy thành phẩm bị xếp ly, dừng máy tạm thời và dạt 02 râu
dưỡng hướng cho căng ra và phù hợp với đường kính trong của gói thành
phẩm.
+ Khi chạy hàng có nhu cầu phồng hơi lắp 02 bass ép hơi và dán ống muss
vào mặt trên của bộ bàn ép ngang, chú ý khi dán ống muss phải canh chỉnh
độ nhún làm ảnh hưởng đến lực ép ngang không đều trên và dưới.
+ Khi hết giấy phải cắt sao cho mí cuồn này và phần trên giấy còn trên
máy vừa đúng tròn hình 01 gói. Dùng băng keo trong dán và thao tác
lại từ bước 01.
 Các sự cố thiết bị và cách khắc phục:
Đối với thiết bị quay lu, thiết bị chiên :Hiện tại công ty có 6 thiết bị
quay và 2 thiết bị chiên làm việc không liên tục, nên khi 1 trong 2 thiết bị
gặp sự cố sẽ chuyển sang thiết bị khác khác để tiếp tục công đoạn. Thiết bị
hư hại sẽ được bảo trì sữa chữa ngay.
Đối với các thiết bị còn lại như thiết bị dò kim loại, thiết bị phun hương…
hiện tại mỗi loại thiết bị công ty chỉ có một thiết bị. Nên khi gặp sự cố thì
dừng cả công đoạn cũng như ngừng sản xuất cho mẻ đó để sữa chữa.
3.4 GMP cho từng công đoạn

3.4.1 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP
3.4.1.1 Khái niệm
GMP (Good Manufacturing Practice) là thực hành sản xuất tốt gồm các
biện pháp thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những
sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng.
3.4.1.2 Vai trò của GMP
Quy định các yêu cầu về thao tác, vệ sinh chung và biện pháp ngăn
ngừa các yếu tố gây nhiễm xâm nhập vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh
kém.
96
3.4.1.3 Phạm vi của GMP
GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sản
phẩm trong quá trình sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành
phẩm cuối cùng
3.4.2 Công đoạn
97
Đậu phộng
GMP1
Phân loại GMP2
Quay huốn GMP3
Quay lu GMP4
Chiên GMP5
Làm nguội GMP6
Phun hương GMP7
Sấy GMP8
Làm nguội GMP6
Đóng gói GMP9
Đậu phộng
BBQ
98
Kiểm soát nguyên liệu
- Nguyên liệu phải an toàn và thích hợp cho nhu cầu sử dụng kể cả vật
liệu bao gói và phụ gia thực phẩm được quy định tại điểm GMP1
- Các nguyên liệu (đậu phộng, gia vị, phụ gia và bao bì) phải được bảo
quản trong các dụng cụ chứa thích hợp, ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp để
tránh sự nhiễm bẩn và hư hỏng quy định tại điểm GMP1
- Khi làm tiếp nhận nguyên liệu phải thực hiện sao cho không làm
hỏng, nhiễm bẩn nguyên vật liệu quy định tại điểm GMP1
 Kiểm soát quá trình chế biến
- Thiết bị dụng cụ chứa thực phẩm phải được rửa sạch và khử trùng
được quy định tại điểm GMP 2, GMP 3, GMP 4, GMP 5, GMP 6, GMP 7,
GMP8, GMP9.
- Kiểm soát các thông số vật lý: thời gian, nhiệt độ để đảm bảo không
làm hỏng sản phẩm được quy định tại điểm GMP 3, GMP 4, GMP 5, GMP
6, GMP 7, GMP 8, GMP 9.
- Ức chế không cho vi sinh vật phát triển quy định tại điểm GMP 5,
GMP 8.
- Dùng biện pháp chiên để làm chín thực phẩm phải phù hợp với điều
kiện sản xuất, bảo quản, phân phối của sản phẩm để tránh hư hỏng sản phẩm
quy định tại điểm GMP 5.
- Thao tác của công nhân trên dây chuyền sản xuất phải được thực hiện
để tránh bị lây nhiễm sản phẩm quy định tại điểm GMP2, GMP 3, GMP 4,
GMP 5, GMP 6, GMP 7, GMP 8
- Tránh nhiễm bẩn bán thành phẩm bởi nguyên vật liệu quy định tại
GMP 2, GMP 3, GMP 4, GMP 5, GMP 6
99
3.4.2.1 Xây dựng GMP
 GMP 1: Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu
CÔNG TY TNHH MTV TM – SX – TRỒNG TRỌT TÂN TÂN
Sản xuất tại: 32C, Nội Hóa 1, Bình An, Dĩ An, tỉnh Bình Dương
QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMP

Sản phẩm: ĐẬU PHỘNG BBQ
GMP 01: CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU ĐẬU
PHỘNG
1. Quy trình
- Đậu phộng là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến đậu phộng BBQ.
Nó có vai trò quyết định chất lượng của sản phẩm.
- Đậu phộng được tiếp nhận sẽ được phân loại. Phần đậu phộng được
sử dụng là nguyên hạt được bóc vỏ cứng bên ngoài và chỉ còn lớp vỏ lụa bên
trong.
- Đậu phộng được chuyển đến phòng tiếp nhận nguyên liệu. Tại đây,
nguyên liệu sẽ được kiểm tra: mã lô, hồ sơ giám sát, cảm quan (màu sắc,
mùi vị, trạng thái), kích thước, theo đúng như quy định của công ty. QC sẽ
lấy mẫu đi kiểm tra nếu cần.
2. Giải thích lý do
- Công đoạn này nhằm cung cung cấp thông tin và nguồn gốc của nguyên
liệu, chọn được nguyên liệu tốt nhất, đạt được các chỉ tiêu an toàn vệ sinh
thực phẩm, loại bỏ được những nguyên liệu không đạt chất lượng sản xuất.
- Phải để nguyên liệu nơi khô ráo thoáng mát để tránh nguyên liệu bị
ẩm mốc.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
- Yêu cầu:
100
+ Các dụng cụ thiết bị sản xuất phải được vệ sinh sạch sẽ
+ Công nhân tham gia sản xuất phải được vệ sinh sạch sẽ và trang bị
đầy đủ bảo hộ lao động
+ Khu vực nguyên liệu và sản xuất luôn được giữ sạch sẽ
+ Khi nhận hàng phải kiểm tra xem vệ sinh phương tiện vận chuyển và
dụng cụ chứa hàng có đạt hay không ( bao chứa không dính bùn đất
hay các vật gây mùi,...)
- Nguyên liệu đậu phộng được sử dụng để chế sản xuất cần đạt những
yêu cầu sau:
+ Theo màu sắc
+ Theo kích thước
+ Theo trọng lượng riêng( hạt khô)
+ Đậu phộng không có mùi, vị lạ, côn trùng sống và bọ ve.
+ Đậu phộng phải đảm bảo an toàn vệ sinh và phù hợp cho việc chế
biến thực phẩm
+ Đậu phộng có bề mặt nhẵn không bị mất vỏ lụa
+ Kích thước hạt đồng đều không bị bể nát
+ Đậu không bị hư hỏng sâu mốc, không có tạp chất bẩn (xác côn
trùng)
+ Đậu không được thối nhân (được xác định là nhân tố có các dấu
hiệu bị phân hủy có thể thấy rõ)
+ Đậu phộng không được có mùi thuốc bảo vệ thực vật hay hóa chất
xử lí
+ Đậu phộng không có vị lạ chua, mặn, chát
+ Đậu phộng phải được chứa trong bao tải đã được vệ sinh sạch sẽ
thông thoáng, khô không bị nhiễm côn trùng hoặc nấm mốc
+ Độ ẩm hạt nằm trong khoảng 8,4-8,6%
101
+ Tiến hành kiểm tra một số bao bán thành phẩm xem khối lượng
có đạt yêu cầu chưa
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Quản đốc phân xưởng sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức, phân công
thực hiện và duy trì quy phạm này.
- Tổ trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận chịu trách nhiệm thực
hiện nghiêm túc quy phạm này.
- QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám
sát và kiểm soát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra thông tin lô
hàng (ngày thu hoạch, cảm quan), hồ sơ giám sát, chất lượng đậu
phộng, và các thông số kỹ thuật khác có liên quan.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn
tiếp nhận đậu phộng đã được lột vỏ cứng chỉ còn lớp vỏ lụa.
Ngày … tháng…năm…
( Người phê duyệt )
102
 GMP 2: Công đoạn phân loại
GMP 02: CÔNG ĐOẠN PHÂN LOẠI
1.Quy trình
- Đậu phộng được tiếp nhận từ khâu nguyên liệu đậu phộng được
chuyển đến công đoạn phân loại
- Đậu phộng được phân loại để cho ra sản phẩm cuối cùng được đồng
bộ nhất
- Chỉ tiếp nhận những phần hạt đậu đạt yêu cầu và đã được loại bỏ
những loại không đạt.
- Loại bỏ những hạt lép, hạt vỡ, hạt bị nảy mầm
- Loại bỏ những hạt bị nhiễm nấm mốc aflatoxin trong quá trình bảo
quản, tuy nhiên không được rửa rồi sử dụng lại, vì đó là chất độc có khả
năng gây ung thư.
- Loại bỏ đất, cát, bụi, đá, các loại hạt khác, thân cây,..vv
- Loại bỏ những hạt có nhân mốc, thối
- Loại bỏ những hạt bị mất vỏ lụa
- Loại bỏ những hạt có kích thước dài hơn hoặc nhỏ hơn kích thước quy
định
- Loại bỏ những hạt có bề mặt sần sùi
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẩu giám sát
103
sát và kiểm soát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra thông tin lô hàng
(ngày thu hoạch, mã lô, cảm quan), hồ sơ giám sát, nhiệt độ, thời gian bảo
quản, chất lượng đậu phộng và các thông số kỹ thuật khác có liên quan.
phân loại.
Ngày …tháng…năm…
104
 GMP 3: Công đoạn quay huốn
GMP 03: CÔNG ĐOẠN QUAY HUỐN
1. Quy trình
- Bột nếp kết hợp với nước đường được để nguội rồi tưới từ từ vào lu lăn
đã chứa sẵn đậu đã xử lý. Lớp bột áo này rất mỏng để vừa có khả năng
kết dính nhưng không làm cứng sản phẩm.
2. Giải thích lí do
- Công đoạn bọc bột có mục đích làm tăng khả năng kết dính của hạt
đậu phộng với lớp bột áo
- Bọc bột giúp độ đồng đều của lớp bột áo bám dính lên hạt đậu phộng
được tốt hơn, không bị chỗ dày quá chỗ quá mỏng trách được sự lãng
phí nguyên liệu, năng lượng
- Khi bọc bột, không khí được phân bố vào trong bột. Lượng không khí
này cũng góp phần tạo nên độ phồng cho sản phẩm khi chiên
- Thiết bị và dụng cụ phải được vệ sinh, khử trùng sạch sẽ trước và
sau khi thực hiện công đoạn quay huống
- Công nhân phụ trách công đoạn này phải vệ sinh sạch sẽ và trang bị
bảo hộ lao động trước khi thực hiện công đoạn.
- Chỉ cho phép công nhân khu vực quay huống và những người có trách
nhiệm được phép vào, tránh lây nhiễm chéo.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẩu giám sát
105
hàng (ngày thu hoạch, mã lô, cảm quan), hồ sơ giám sát, nhiệt độ, thời
gian bảo quản, chất lượng đậu phộng và các thông số kỹ thuật khác có
liên quan.
bọc bột.
Ngày …tháng…năm…
106
 GMP 04: Công đoạn quay lu
GMP 04: CÔNG ĐOẠN QUAY LU
1. Quy trình:
- Đậu sau khi được quay huốn, để thời gian tối thiểu 2 tiếng rồi đưa qua
quay lu, tại đây đậu được quay tự động.
- Chu trình rải nước đường với bột sẽ quay theo chu trình cài tự động
theo tỷ lệ quy định.
2. Giải thích lý do:
- Áo đều lớp bột nếp, bột mì, nước đường. Tăng hương vị, giá trị cảm
quan cho sản phẩm đồng thời khi lu quay, không khí cũng được phân bố
vào trong bột. Lượng không khí này cũng góp phần tạo nên độ phồng
cho sản phẩm sau khi chiên.
3. Các thủ tục càn tuân thủ:
- Thiết bị thùng quay và dụng cụ phải được vệ sinh, khử trùng sạch sẽ
trước và sau khi thực hiện công đoạn quay lu
- Công nhân phụ trách công đoạn phải vệ sinh sạch sẽ và trang bị bảo hộ
lao động trước khi thực hiện công đoạn.
- Chỉ cho phép công nhân khu vực chế biến và những người có trách nhiệm
được phép vào để tránh lây nhiễm chéo
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu:
- Ban điều hành xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực
hiện quy phạm này.
- Đội trưởng, công nhân chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện làm đúng quy
phạm.
107
- QC có trách nhiệm theo dõi giám sát thực hiện quy phạm này: kiểm tra
quá trình thực hiện quay lu và các thông số kĩ thuật khác có liên quan.
Ngày… tháng … năm
(Người phê duyệt)
108
 GMP 05: Công đoạn chiên
GMP 05: CÔNG ĐOẠN CHIÊN
1. Quy trình
- Kết thúc giai đoạn bọc bột sản phẩm sẽ được chuyên qua công đoạn
chiên
- Chiên giúp làm chín sản phẩm
- Chiên làm tăng giá trị cảm quan (tạo sản phẩm chắc giòn, hương vị và
mầu sắc hấp dẫn hơn)
- Quá trình chiên làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm do nước
trong nguyên liệu thoát ra, hàm lượng chất khô tăng lên
3. Thủ tục cần tuân thủ
- Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân sạch sẽ và đẩy đủ bảo hộ lao
động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu
- Dụng cụ, thiết bị để sử dụng trong quá trình này phải được vệ sinh
sạch sẽ
- Chỉ sử dụng những dụng cụ và thiết bị đã làm vệ sinh sạch sẽ theo
đúng phương pháp vệ sinh chuẩn của công ty
- Chảo chiên phải được kiểm tra kĩ trước khi sử dụng và được vệ sinh
sạch sẽ trách dầu cũ còn sót lại
- Dầu được gia nhiệt đến 150 - 170°C trước khi cho đậu phộng vào
- Đậu phộng đã được bọc bột sẽ được cho vào chảo giữ trong vòng 5-6
phút tùy theo khối lượng đậu cho vào chảo chiên
109
- QC giám sát công đoạn này kiếm tra thời gian chiên để tránh đậu bị
cháy, khét

hàng, hồ sơ giám sát, kiểm tra vệ sinh các dụng cụ được sử dụng trong
công đoạn chiên, kiểm tra việc vệ sinh máy móc thiết bị, kiểm tra
nhiệt độ chiên, thời gian chiên, kiểm tra chất lượng bán thành phầm
và các thông số kỹ thuật khác có liên quan.
chiên.
110
 GMP06 : Công đoạn làm nguội
GMP 06: CÔNG ĐOẠN LÀM NGUỘI
1. Quy trình
- Đây là quá trình hạ nhiệt độ sau khi chiên
- Kết thúc công đoạn chiên, sản phẩm đậu phộng sẽ được chuyển
sang công đoạn làm nguội, sản phẩm sẽ được làm nguội tuy nhiên
sẽ không đưa về nhiệt độ phòng ngay bởi có thể làm nứt sản phẩm
- Khi sản phẩm hạ đến nhiệt độ cho phép, sản phẩm sẽ được chuyên
tới công đoạn tiếp theo
- Công đoạn này nhằm hạ nhiệt độ của sản phẩm xuống bằng với
nhiệt độ thường để thuẩn lợi cho công đoạn phối gia vị tiếp theo
- Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân sạch sẽ và đẩy đủ bảo hộ
lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu
sạch sẽ
đúng phương pháp vệ sinh chuẩn của công ty
- Sau khi chiên xong nhiệt độ đậu phộng nằm ở khoảng 150-170°C
và chưa thể đưa về nhiệt độ phòng liền
- Giữ ở nhiệt độ trên 130°C trong vòng 5-7 phút rồi từ từ hạ nhiệt độ
xuống, nếu hạ nhiệt độ liền thì đậu có khả năng bị vở nứt rất cao
111
- Tiếp đó sẽ đưa đậu lên băng chuyền chuyển đến công đoạn phun
hương, trên đường đến công đoạn phun hương đậu vẫn tiếp tục
được làm nguội cho đến khi về tới nhiệt độ thường sẽ là lúc vào
đến công đoạn phun hương
- Quản đốc phân xưởng sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức, phân
công thực hiện và duy trì quy phạm này.
- QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm
giám sát và kiểm soát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra thông
tin lô hàng, hồ sơ giám sát, kiểm tra vệ sinh các dụng cụ được sử
dụng trong công đoạn nấu hấp, kiểm tra việc vệ sinh máy móc thiết
bị, kiểm tra nhiệt độ đậu phộng, thời gian làm nguội, kiểm tra chất
lượng bán thành phầm và các thông số kỹ thuật khác có liên quan.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu báo cáo giám sát công
đoạn làm nguội.
112
 GMP07: Công đoạn phun hương
32C, Nội Hóa 1, Bình An, Dĩ An, tỉnh Bình Dương
GMP 07: CÔNG ĐOẠN PHUN HƯƠNG
1. Quy trình
- Sau khi chiên sản phẩm được làm nguội hạ nhiệt độ sẽ theo băng
chuyền đến thiết bị phối gia vị
- Do sản phẩm sau khi chiên có thể bị biến đổi nên sau khi làm nguội
sản phẩm sẽ được phối thêm gia vị để tăng giá trị sản phẩm.
- Phối gia vị còn làm tăng giá trị hương vị sản phẩm, giúp kích thích vị
giác người tiêu dùng hơn. Ngoài ra, giúp hoàn thiện sản phẩm hơn.
động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu
sạch sẽ, đúng chỉ tiêu về yêu cầu vệ sinh trước khi được đưa vào sử
dụng.
đúng phương pháp vệ sinh chuẩn của Công ty.
- QC giám sát công đoạn từ đậu sau khi làm nguội được chuyển từ bang
tải đến thiết bị phối gia vị, nhiệt độ sau khi làm nguội thích hợp để
phối gia vị, kiểm tra lượng gia vị đã đủ tiêu chuẩn đúng theo quy
công thức pha chế theo liều lượng dành cho sản phẩm đang cần được
phối trộn, chứ không nhầm lẫn cho sản phẩm khác trong giai đoạn
trước khi được phối trộn.
113
- QC giám công đoạn này, sau khi đã phối gia vị xong, kiểm tra cảm
quan sản phẩm, ngửi xem đã có mùi của gia vị cần phối vào sản phẩm
đang sản xuất không, nồng độ mùi hương tỏa ra có đạt theo yêu cầu
đã đề ra hay mức độ mùi hương còn nhẹ cần phối trộn lại.
- Quản đốc phân xưởng sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức, phân công thực
hiện và duy trì quy phạm này.
hàng, hồ sơ giám sát, kiểm tra vệ sinh các dụng cụ được sử dụng
trong công đoạn phối gia vị, kiểm tra việc vệ sinh máy móc thiết bị,
kiểm tra nhiệt độ đậu sau khi làm nguội để phối gia vị, liều lượng,
mức độ, thời gian phối gia vị, kiểm tra chất lượng bán thành phầm và
các thông số kỹ thuật khác có liên quan.
phối gia vị.
Ngày ...tháng…
năm…
114
 GMP08: Công đoạn sấy
GMP 08: CÔNG ĐOẠN SẤY
1. Quy trình
- Đậu sau khi phun hương xong sẽ được chạy qua máy sấy băng
chuyền để sấy khô lớp vỏ ngoài, tăng thời gian bảo quản
- Sau khi phun hương thì lớp vỏ ngoài của đậu bị ẩm nên cần phải qua
công đoạn sấy để sấy khô lớp vỏ ngoài tăng thời gian bảo quản
- Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân sạch sẽ và đẩy đủ bảo hộ
lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu
dụng.
đúng phương pháp vệ sinh chuẩn của công ty.
- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
- Máy sấy băng chuyền trước khi sử dụng phải được công nhân vệ sinh
sạch sẽ đúng chỉ tiêu về yêu cầu vệ sinh máy trước khi được đưa vào
sử dụng.
- Quản đốc phân xưởng sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức, phân công thực
hiện và duy trì quy phạm này.
115
- QC phụ trách công đoạn sấy chịu trách nhiệm giám sát và kiểm soát
việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra thông tin lô hàng, hồ sơ giám
sát, kiểm tra vệ sinh các dụng cụ được sử dụng trong công đoạn sấy
này.
sấy.
Ngày ...tháng…
năm…
116
 GMP09: Công đoạn đóng gói
GMP 09: CÔNG ĐOẠN ĐÓNG GÓI
1. Quy trình
- Giai đoạn cuối cùng của quy trình sản xuất là bao gói và đưa ra sản phẩm
hoàn chỉnh lưu thông trên thị trường. Với sản phẩm này, việc bao gói được
thực hiện trong những bao bì được thổi phồng bởi không khí. Cùng với chức
năng của bao bì là nhằm tăng tính chất cảm quan, thu hút người tiêu dùng,
do đó yêu cầu của sản phẩm sau bao gói là phải kín, phải đẹp, đủ lượng và
đạt tiêu chuẩn về kích cỡ.
- Hầu hết các máy bao gói này thuộc dạng nhỏ, năng suất khoảng từ 20 –
60 gói/phút, với nguyên lý định lượng là định lượng thể tích, kiểu mâm
quay, sai số trọng lượng là ±1%.
- Quy cách đóng gói và khối lượng:
 Dạng gói: Gói 18 g x gói 200 gói.
 Dạng lon: Lon 135 g x 48 lon.
- Sản phẩm sẽ được đóng trong bao PE và được đóng bằng máy đóng
gói tự động. Trên bao bì đã được in sẵn các thông tin: tên công ty, địa
chỉ liên lạc, hình sản phẩm, thành phần, hướng dẫn sử dụng, hướng
dẫn cách bảo quản khối lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã
lô, mã code,…
117
- Công đoạn đóng gói nhằm định lượng đơn vị sản phẩm, tăng giá trị
cảm quan cho sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo
quản, vận chuyển và phân phối. Bảo quản sản phẩm, cách ly sản
phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài.
- Bao PE mềm, dẽo dai, rất tốt trong việc hàn dán đóng gói sản phẩm,
có khả năng chịu va đập tốt. Tính chống thấm nước và hơi nước tốt,
độ bền cơ học cao. Giữ mùi hương của sản phẩm được lâu. Chịu
được nhiệt tốt. Chống thấm chất béo, chất khí và hương tốt. Dễ dàng
hàn ghép mí. Khả năng in ấn tốt. Đáp ứng tối ưu nhất tính thẩm mỹ
cho bao bì.
- Bao gói PE nhằm bảo quản sản phẩm khỏi các tác nhân bên ngoài,
hạn chế tiếp xúc với oxy. Tiện lợi để giới thiệu sản phẩm với người
tiêu dùng, cung cấp thông tin cần thiết cho người tiêu dùng.
động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu.
dụng.
đúng phương pháp vệ sinh chuẩn của công ty.
- QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác của công nhân, số
lượng, khối lượng sản phẩm trong mỗi bao bì và độ kín, date đầy đủ,
bao bì không bị nấp gếp của sản phẩm.
- QC giám sát công đoạn này kiểm tra thông tin trên bao bì PE, thao tác
của công nhân, cho vào thùng đúng quy cách, số lượng, độ kín của
bao bì sau khi bao gói, độ kín của thùng sau khi xếp thùng, đúng loại
bao bì, thùng mà sản phẩm cần.
118
- Tổ trưởng, công nhân ở công đoạn bao gói PE chịu trách nhiệm thực
- QC phụ trách công đoạn bao gói PE chịu trách nhiệm giám sát và
kiểm soát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra khối lượng, số
lượng, khối lượng sản phẩm trong mỗi bao bì và độ kín, date đầy đủ,
bao bì không bị nấp gếp của sản phẩm, độ kín của mối ghép và các
thông số kỹ thuật khác có liên quan.
đóng gói.
Ngày ...tháng…năm…
119
Bảng 3.1 CCP xác định các mối nguy
Xác định mối Mối

Công nguy tiềm ẩn nguy Biện pháp Điểm
đoạn xâm nhập vào có Giải thích cho phòng ngừa kiểm
sản có khả năng đáng quyết định ở cột và ngăn chặn soát
xuất loại trừ hoặc kể (3) mối nguy tới
giảm thiểu tại không? hạn
công đoạn
Sinh học: Vi Có Từ nơi cung cấp Chỉ tiếp nhận Có
Tiếp sinh vật gây nguyên liệu hoặc nguyên liệu từ
nhận bệnh hiện hữu trong quá trình nhà cung cấp
nguyê trên nguyên liệu bảo quản vận được kiểm soát
n liệu chuyển bị nhiễm an toàn vệ sinh
gây nguy hại thực phẩm đạt
yêu cầu.
Hoá học: Đậu có Có Do quá trình Cam kết với Có
dư lượng thuốc trồng trọt nhà cung cấp
trừ sâu về việc ngừng
sử dụng 4 tuần
trước thu
hoạch
Lấy mẫu kiểm
Vật lý: đất cát có Trong quá trình tra có
thu hoạch và vận
chuyển
120
Sinh học:
- Nhiễm vi sinh Không Kiểm soát bằng
vật gây bệnh SSOP
Bọc - Vi sinh vật Không Kiểm soát bằng
bột phát triển GMP
Hóa học: Không
Vật lý: Không
Sinh học: Vi Có Nhiệt độ và thời Kiểm soát chặt

sinh vật gây gian chiên không chẽ nhiệt độ,
Chiên bệnh sống sót đảm bảo thời gian công
Hóa học: Không đoạn chiên
Vật lý: Không
121
Làm Sinh học: không không
nguội Hóa học: không
Vật lý: không
Sinh học: Vi Có Trong quá trình Đại lý cung

sinh vật hiện sản xuất, bảo cấp phải có
Phối diện trên nguyên quản, vận chuyển giấy chứng
gia vị liệu nhận, đạt chỉ
Hóa học: Không tiêu an toàn vệ
Vật lý: Không sinh thực phẩm
Dò Sinh học: vi sinh Không Kiểm soát bằng

kim vật phát triển GMP
loại Hoá học: không
Vật lý: không
Sinh học: vi sinh Không Kiểm soát bằng
Đóng vật phát triển SSOP
gói Hoá học: không
Vật lý: không
122
CHƯƠNG IV: SẢN PHẨM
Hình 4. 1 Đậu phộng BBQ
Thành phần: Đậu phộng (45%), bột gia vị BBQ(4%), tinh bột bắp, bột mì, bột
nếp, đường tinh luyện, muối i-ốt, dầu thực vật.
Khối lượng: Lon 200g, gói 10g, gói 30g
4.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
4.1.1 Chỉ tiêu hóa lí

Các chỉ tiêu này số liệu mức công bố sẽ thay đổi tùy theo sản phẩm.
123
Bảng 4.1 Chỉ tiêu hóa lí
STT Tên chỉ tiêu Mức Công bố Đơn vị tính
1 Hàm lượng chất béo tổng 8 – 11 g/28 g
2 Hàm lượng protein 4–6 g/28 g
3 Hàm lượng Sodium 179 – 243 mg/28 g
4 Hàm lượng Calcium 10 – 14 mg/28 g
5 Hàm lượng chất xơ 1–3 g/28 g
6 Hàm lượng Carbohydrat tổng 10 – 14 g/28 g
7 Hàm lượng đường 1–3 g/28 g
8 Độ ẩm <5 %
9 Hàm lượng sắt ≤2 mg/28 g
10 Hàm lượng cholesterol ≤1 mg/28 g
124
4.1.2 Chỉ tiêu vi sinh vật
Theo quy định 46/2007/QĐ-BYT.

Bảng 4.2 Chỉ tiêu vi sinh vật
STT Tên chỉ tiêu Mức Đơn Tiêu

công vị chuẩn
bố tính kiểm
nghiệm
1 Bacillus cereus ¿ 10 CFU/g ISO
Clostridium ¿ 10 CFU/g ISO

2
perfringens
3 Coliform ¿ 10 CFU/g ISO
4 E. coli ¿ 3 CFU/g ISO
5 S. aureus ¿ 10 CFU/g ISO
6 TSTBNM-M ¿ 100 CFU/g ISO
Tống số vi khuẩn ¿ 1000 CFU/g ISO

7
hiếu khí 0
4.1.3 Hàm lượng kim loại nặng

Theo quy định 46/2007/QĐ-BYT.
Bảng 4.3 Hàm lượng kim loại nặng
ST Tên chỉ tiêu Mức tối đa Đơn vị tính

T
1 Asen 0,5 mg/kg
2 Cadmium 0,1 mg/kg
3 Hg 0,05 mg/kg
125
4 Chì 0,2 mg/kg
Trong công đoạn kiểm các chỉ tiêu: Màu sắc, mùi vị, kích thước, khối
lượng, độ ẩm… Phương pháp kiểm là cảm quan và dùng máy đo độ ẩm.
4.2 Phương pháp kiểm tra sản phẩm và xử lý phế phẩm
4.2.1 Phương pháp cảm quan
- Đánh giá về màu sắc sản phẩm: sản phẩm phải có màu vàng nâu đều,
không quá sẫm, không quá nhạt màu, vì sản phẩm có màu quá sẫm hay
nhạt màu là do quá trình chiên không đạt. Nêu quá sẫm là đậu đã bị cháy,
nhạt màu là đậu chưa đạt độ chín theo yêu cầu.
- Đánh giá về mùi vị sản phẩm: sản phẩm không có mùi khét, sản phẩm
phải cỏ mùi thơm, béo đặc trưng.
- Đánh giá về lớp vỏ bọc bên ngoài: lớp vỏ bọc bên ngoài phải giòn.
- Phương pháp đo độ ẩm.
- Dùng máy đo độ ẩm để đo độ ẩm của sản phẩm, nếu độ ẩm không

vượt quá 3% là đạt.
4.2.2 Phương pháp kiểm tra chỉ số acid
4.2.2.1 Trị số acid
Số miligam kali hydroxit dùng để trung hòa các acid béo tự do có
trong 1g chất béo, khi được xác định theo quy trình quy định trong tiêu
chuẩn này.
Chú thích: Trị số aicd được biểu thị bằng miligam trên gam.
4.2.2.2 Nguyên tắc
Chỉ số acid của dầu là số mg KOH cần để trung hòa những acid béo
tự do có trong 1g dầu.
126
4.2.2.3 Cách tiến hành xác định
Đối với mẫu dầu tinh:
Cho vào bình tam giác: P = 1,72g dầu, 5ml ete, 5ml cồn, 2 giọt
phenolphtalein 0,5% trong cồn. Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N
cho đến khi dung dịch chuyển thành màu hồng. Ghi thể tích NaOH
0,1N tiêu tốn = 0,06 ml
Đối với mẫu dầu thô: Cho vào bình tam giác: P=2 g dầu, 5 ml ete, 5
ml cồn, 2 giọt phenolphtalein 0,5% trong cồn. Chuẩn độ bằng dung dịch
NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch chuyển thành màu hồng. Ghi thể
tích NaOH 0.1N tiêu tốn = 0,3 ml.
V dd NaOH x 5 ,61
AV =
mdầu
127
CHƯƠNG V: NHẬN XÉT – KIẾN NGHỊ
5.1 Mô tả các vị trí mà kỹ sư công nghệ thực phẩm có thể làm được
trong nhà máy
- Nhân viên kiểm định chất lượng (QA)
- Nhân viên kiểm soát chất lượng nguyên liệu (QC)
- Chuyên viên nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới (R&D)
- Nhân viên phòng thí nghiệm
- Nhân viên bộ phận thu mua
- Nhân viên vận hành máy
- Giam sát viên sản xuất
- Kỹ thuật viên sản xuất
5.2 Mô tả vị trí công việc bạn thích nhất, bạn mong muốn được làm
trong nhà máy, và cho biết lý do tại sao bạn thích?
- Vị trí công việc thích nhất là chuyên viên nghiên cứu và phát triển
sản phẩm mới.
Lí do: vì làm ra được nhiều sản phẩm mới, đáp ứng cho thị trường
trong nước, cũng như thị trường nước ngoài.
5.3 Cho biết để đạt được vị trí mong muốn đó bạn cần phải có kiến thức
chuyên môn, các kỹ năng mềm, như thế nào?
- Tư duy sáng tạo, khả năng phân tích
- Đam mê công nghệ nghiên cứu
- Làm việc cẩn thận, tỉ mĩ, tinh thần trách nhiệm cao
- Quan tâm đến lĩnh vực thực phẩm, dịch vụ ăn uống
- Nhạy bén khi nắm bắt tâm lý, nhu cầu khách hàng
5.4. Mô tả công việc bạn không thích tại nhà máy? Tại sao?
- Công việc không thích tại nhà máy là: Lựa chọn nguyên liệu
128
Tại vì: Lựa đậu cần tập trung cao, mỗi mắt và khá là buồn ngủ.
5.5 Ưu điểm
Về nguyên liệu:
 Công ty có nguồn cung cấp nguyên liệu dồi dào, điều này giúp cho
việc sản xuất được thuận lợi.
 Nguyên liệu nhập vào với số lượng không nhiều nhằm kiểm soát
một cách dễ dàng.
Về sản phẩm:
 Công ty là đơn vị chuyên sản xuất các sản phẩm đậu phộng, các sản
phẩm này rất được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng.
 Hình thức các sản phẩm rất đa dạng và phong phú, quy cách mẫu
mã luôn thay đổi đáp ứng được nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng.
Chất lượng:
 Luôn đặt chất lượng sản phẩm lên hàng đầu.

 Các sản phẩm luôn được giám sát từ khâu nguyên liệu đến thành
phẩm.
5.6 Hạn chế

 Các thành phần của nguyên liệu thường xuyên thay đổi. Điều này
gây khó khăn cho việc sản xuất, phải thử mẫu mới mất nhiều thời
gian.
 Tay nghề công nhân còn hạn chế.
5.7 Kiến nghị

 Công ty cần phải xây dựng hệ thống HACCP và đội ngũ quản lý một
cách tốt nhất để hạn chế những sai sót của sản phẩm trong quá trình
sản xuất đảm bảo sản phẩm đầu ra đạt đúng yêu cầu và đạt vệ sinh an
toàn thực phẩm.
129
 Cần có thêm phòng kỹ thuật tối cao nhất nhằm giảm bớt chi phí cho
việc đưa sản phẩm kiểm tra.
 Công ty cần đầu tư thêm trang thiết bị, máy móc, công nghệ nhằm
nâng cao chất lượng sản phẩm và tăng năng suất sản xuất.
 Cần nâng cao tay nghề công nhân, đào tạo huấn luyện thêm đội ngũ
công nhân có kỹ thuật.
 Để công ty phát triển một cách bền vững thì theo tôi công ty nên từng
bước tạo ra 1 vùng chuyên canh về đậu phộng nhằm ổn định chất
lượng nguyên liệu và giá thành để sản xuất. Công ty nên tìm cách liên
kết vùng nguyên liệu của người nông dân để có được hiệu suất và hiện
quả cao nhất.
 Tìm 1,2 sản phẩm có đạt hiệu quả cao nhất để tập trung phát triển sản
phẩm đó.
 Tìm một vài sản phẩm chủ lực để phát triển đòi hỏi phải thăm dò thị
trường đặc biệt là thị trường xuất khẩu để mở rộng thị trường. Vì thế
cần phải:
+ Phải nâng cao chất lượng sản phẩm và bao bì.
+ Chiến lược kin doanh, quảng cáo marketing một cách chính xác và hợp
lý.
+ Vay tiền để mua thêm thiết bị để tối ưu hóa sản phẩm.
+ Giải quyết vấn đề nhân lực.
+ Nâng cao tay nghề của công nhân
5.8 Nhận xét
- Dây chuyền sản xuất
Sử dụng những máy có thiết kế tự động lên đến 80% nên sẽ đảm
bảo được mọi công xuất theo yêu cầu của khách hàng, giúp tiết kiệm
công nhân tăng năng xuất
- Quy trình sản xuất
130
Quy trình sản xuất khép kín, sản phẩm được sản xuất và đóng gói
theo dây chuyền tự động, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Các sản phẩm được kiểm nghiệm chặt chẽ và được cấp giấy phép
sản xuất kinh doanh của bộ y tế và các cơ quan chức năng
Các hoạt động sản xuất dẫn đến nguy cơ nhiễm chéo giữa các công
đoạn
- Hướng đi của công nhân và khách, hướng đi gần với các thiết bị máy
móc sản xuất nên có nguy cơ nhiễm chéo cao.
5.9 Kết luận

Các sản phẩm đậu phộng có thể được coi là một tinh hoa trong ngành
thực phẩm của nước ta và ngày càng ảnh hưởng rộng lớn ra các nước. Bởi
tính chất độc đáo của sản phẩm là cứng, giòn và sự hòa quyện của nhiều
hương vị khác nhau, nên sản phẩm này ngày càng được ưa thích. Đậu phộng
BBQ thường được ăn kèm theo trà , bia và là một món khai vị không thể nào
thiếu trên các bàn ăn. Tuy đơn giản về máy móc thiết bị trong quy trình sản
xuất, nhưng loại sản phẩm này rất phức tạp về công thức chế biến.
Hiện tại nước ta còn đang là nước có nền nông nghiệp chiếm tỷ lệ cao
vì thế việc mở rộng ngành công nghiệp để tiêu thụ các sản phẩm do nông
nghiệp tạo ra là hết sức cần thiết để biến nước ta thành nước có nền công –
nông nghiệp theo hướng hiện đại và bền vững.
131

TTTN K16

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

TTTN K16

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP.

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT … TẠI CÔNG TY

GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

Hoàng Cầm Tiên 1611110182

Nguyễn Mạnh Dũng 1611110031

Năm học 2020 - 2021

Xác nhận anh (chị):

Nội dung nhận xét:

Tp.Hồ Chí Minh, ngày … tháng …

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN

Tp. Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2020

GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN

Nhóm sinh viên xin chân thành cảm ơn!

Nhóm sinh viên thực tập

Với khẩu hiệu “Thơm ngon đến hạt cuối cùng”

Hình 1.2 Khẩu hiệu của công ty

 Năng lực và thiết bị

Giải thưởng Chất lượng Hội nghị

Giải thưởng chất lượng đỉnh cao

Giải tưởng Chất lượng Hội nghị

Giải thưởng Món Ngon Việt Nam

Cúp vàng thương hiệu an toàn – 15

1.2 Địa điểm xây dựng mặt bằng nhà máy

Hình 1.5 Tổng quan về Công ty Tân Tân

1: Phòng hành chính sản xuất 9: Phòng 3 in 1

2: Phòng QC 10: Phòng quản đốc

3: Phòng R&D 11: Phòng video

4: Phòng chocolate 12: Khu đóng gói

5: Phòng hương liệu 13: Khu chiên

7: Kho lạnh 15 – 17: Khu sấy

8: Kho phụ 16: Khu quay lu Amero

Khối hành chánh nhân sự

Các phòng ban trực thuộc

Hình 1.7 Sơ đồ tổ chức

 Khối hành chánh – nhân sự

- Lập báo cáo tài chính theo niên độ kế toán.

 Khối tài chính kế toán và kế hoạch

 Khối kinh doanh

- Kiểm tra thông số kỹ thuật trên dây chuyền sản xuất.

 Khối sản xuất

1: Phòng hành chính sản xuất 9: Phòng 3 in 1

2: Phòng QC 10: Phòng quản đốc

3: Phòng R&D 11: Phòng video

4: Phòng chocolate 12: Khu đóng gói

5: Phòng hương liệu 13: Khu chiên

6: Khu sàn và phân loại đậu 14: Khu vực quay lu

7: Kho lạnh 15 – 17: Khu sấy

8: Kho phụ 16: Khu quay lu Amero

Bảng 1.1 Chú thích sơ đồ

1.4 Giới thiệu các loại sản phẩm của công ty

 Đậu phộng cà phê

Hình 1.9 Đậu phộng cà phê Cappuccino, đậu phộng sữa

 Đậu hòa lan wasabi, đậu hòa lan muối

Tên sản phẩm Đặc điểm sản phẩm

Đậu phộng Amero Quy cách đóng gói và

Thành phần nguyên

Hướng dẫn bảo quản:

Hướng dẫn sử dụng:

Hạn sử dụng: Gói: 8

Đậu phộng nước cốt Quy cách đóng gói và

Thành phần nguyên

Hướng dẫn sử dụng:

Hạn sử dụng: Gói: 8