TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM ĐỀ THI CUỐI KỲ

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC&THỰC HỌC KỲ I NĂM HỌC 2018-2019

PHẨM Môn: Đánh giá cảm quan thực phẩm
Mã môn học: SVSD324850
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề số/Mã đề: 01

-------------------------

ĐÁP ÁN
Câu 1 (3 điểm):

Nội dung Điểm

- Bước 1: Dùng phiếu điều tra 1.0

Có thể bố trí thời gian để tham gia thí nghiệm
Ưa thích tham gia công việc của hội đồng
Có sức khoẻ răng miệng tốt, không dùng răng giả
Không trực tiếp sản xuất, phát triển sản phẩm
Nên gồm cả nam lẫn nữ

- Bước 2: Phỏng vấn 1.0

Khả năng làm việc theo nhóm
Khả năng lý luận hợp lý
Khả năng thảo luận
Có thái độ làm việc chuyên nghiệp

- Bước 2: Dùng phép thử cảm quan 1.0

Trí nhớ
Khả năng cảm quan
Khả năng mô tả sản phẩm

Câu 2 (3 điểm):

Nội dung Điểm

Nguyên tắc thực hành: 1.0
- Các mẫu được giới thiệu đồng thời. Người thử được yêu cầu sắp xếp các
mẫu theo một trật tự hoặc giảm dần hoặc tăng dần theo mức độ ưu tiên (mức
độ ưa thích).
- Các mẫu được giới thiệu lần lượt. Người thử được yêu cầu đánh giá mức độ

1
 ưa thích của họ đối với sản phẩm trên một thang điểm.
Đặc điểm phép thử: 1.0
- Phép thử so hàng hình thành từ đặc điểm của người tiêu dùng thường thích
so sánh giữa các mẫu/ Yêu cầu người thử phải so sánh giữa các mẫu
- Phép thử cho điểm thị hiếu yêu cầu người thử phải đánh giá sản phẩm một
cách tuyệt đối.
Ưu, nhược: 1.0
Phép thử so hàng Phép thử cho điểm thị hiếu
Ưu: Ưu:
- Người thử không phải đánh giá - Chỉ ra được mẫu nào được ưa
mẫu trên 1 thang điểm  giảm mắc thích hơn và khoảng cách sự ưa
lỗi xu hướng trung tâm. thích giữa các mẫu.
- NTD dễ dàng đánh giá hơn vì phù - Có thể đánh giá các mẫu được ưa
hợp với đặc điểm thích đánh giá. thích như nhau với cùng một mức
Nhược: điểm đánh giá.
- Đối với các mẫu có mức độ ưa Nhược:
thích như nhau sẽ gây khó khăn cho - Người thử phải đánh giá mẫu trên
người thử trong việc phải sắp xếp. 1 thang điểm, thường mắc lỗi xu
- Chỉ xác định được mẫu nào được hướng trung tâm.
ưa thích hơn mà không chỉ ra được - Người thử cần đánh giá độc lập
là chúng được ưa thích hơn bao từng mẫu cho nên có thể các mẫu
nhiêu. thực sự được ưa thích như nhau
nhưng bị đánh giá ở các mức điểm
đánh giá khác nhau.

Câu 3 (4 điểm):

Nội dung Điểm

Mục đích: Tìm hiểu mức độ khác biệt về độ đạm giữa 2 sản phẩm nước mắm lên 0.5
men.
Cách tiến hành : 0.5
- Sử dụng phương pháp: Phép thử 2AFC hoặc 3AFC
- Người thử : Người tiêu dùng đã hoặc chưa từng sử dụng sản phẩm 0.5
Số lượng: chọn từ 25-50 người thử.
- Mã hóa mẫu: 0.5

2
 Nước mắm ban đầu (A): 718
Nước mắm rút ngắn thời gian lên men (B): 527
- Số lượng mẫu thử, dụng cụ : 0.5
Số lượng mẫu mỗi loại mẫu thử: Chuẩn bị 25 ml nước mắm mỗi loại kèm
ống hút. Người thử sẽ dùng ống hút chấm vào nước mắm và đặt lên lưỡi.
Như vậy, người thử có thể cảm nhận được sản phẩm một cách từ từ.
Dụng cụ :
Ví dụ:

STT Loại dụng cụ Số lượng

1 Ly nhựa, cái 36
4 Giấy stick, cuộn 1
5 Bút chì, cái 12
- Trật tự trình bày mẫu: ví dụ 2AFC 0.5
Người thử Trật tự trình bày mẫu Mã hóa
1 AB 718, 527
2 BA 527, 718
3 AB 718, 527
4 BA 527, 718
…
30 BA 527, 718
- Phiếu hướng dẫn: 0.5
Phòng thí nghiệm Phân tích cảm quan
PHIẾU HƯỚNG DẪN
Bạn sẽ nhận đồng thời 2 mẫu sản phẩm nước mắm đã được mã hóa, hãy
dùng ống hút thử từng mẫu và cho biết cảm nhận của bạn về độ đạm của các mẫu.
Vui lòng viết mã của mẫu mà bạn cho là có độ đạm cao hơn vào ô trống bên dưới.
Chú ý:
Vui lòng thanh vị bằng nước trước khi thử mẫu.

Câu trả lời :

- Thu kết quả và xử lý bằng phương pháp : 0.5

+) Khi bình phương hiệu chỉnh
+) Hoặc Bảng tra
+) Hoặc Phân bố chuẩn và kiểm định Z về tỉ lệ