1.

Lời giới thiệu về sản phẩm thịt sấy khô:

Thịt sấy hay thịt khô hay thịt sấy khô (Jerky) là các loại thịt nạc đã được cắt thành từng
dải hoặc từng miếng nhỏ và vừa và được sấy khô (khử nước) để tránh hư hỏng. Thông
thường, quá trình làm khô này bao gồm việc bổ sung thêm muối (ướp muối) để ngăn vi
khuẩn sinh sôi trước khi miếng thịt kết thúc quá trình khử nước. Từ "sấy" này trong tiếng
Anh là (Jerky) bắt nguồn từ từ Ch'arki trong tiếng Quechua có nghĩa là "thịt khô, ướp
muối", ở Việt Nam, thịt sấy được chia theo từng loại như thịt heo sấy/khô heo, khô bò,
khô gà, và là các loại thức ăn vặt thông dụng.

Thị trường Việt Nam có rất nhiều loại thịt sấy khô như: thịt gà sấy khô, thịt heo sấy khô,
thịt bò sấy khô, nai sấy khô,… Mỗi loại thịt đều mang hương vị đặc trưng riêng.

Thịt sấy khô đang được coi là một món ăn cực kì ngon và được mọi người, mọi lứa tuổi
yêu chuộng. Với sự yêu thích của mọi người về thịt sấy khô hiện nay thì sản phẩm này
đang được phát triển rất mạnh ở thị trường Việt Nam.

2. Chỉ tiêu theo tiêu chuẩn

Chỉ tiêu kim loại nặng:

Hàm lượng Cadimi ( Cd) ≤ 0.05 mg/kg

Hàm lượng Chì ( Pb): ≤ 0.1 mg/kg

Hàm lượng độc tố vi nấm:

Sản phẩm Loại vi khuẩn Giới hạn VSV ( trong 1g sản

phẩm)

Thịt khô TSVSVHK 105

Coliforms 50

E. coli Không có
(hoặc < 3 MPN)

S. aureus 102

Cl.perfringens 102

Salmonella Không có
 Listeria monocytogenes Không có
Chỉ tiêu về bao bì:

Bao bì nhựa
Giới hạn tối đa cho
Hàm lượng chất
phép

     1 Chì (Pb) 0.05 µg/g

     2 Cadmi (Cd) 0.02 µg/g

     3 Bari (Ba) 0.05 µg/g

     4 Vinyl clorid 0,1 µg/g

Tổng số chất bay hơi

(styren, tuluen,
     5 0,1 mg/g
ethybenzen, n-propyl
benzen)

     6 Styren và Ethybenzen 0,1 mg /g

Bao bì giấy

Chỉ tiêu Giới hạn tối đa cho phép

1. Hàm lượng chì (Pb) 3.0 mg/kg
2. Hàm lượng cadimi (Cd) 0.5 mg/kg
3. Hàm lượng chromium hóa trị VI 0.25 mg/kg
4.Hàm lượng thủy ngân (Hg). 0.3 mg/kg
5. Hàm lượng pentachlorophenol (PCP) 0.1 md/kg
6. Hàm lượng formaldehyt 1.0 mg/dm2
7. Chất kháng khuẩn Không chứa chất kháng khuẩn hóa tan
8. Hàm lượng biphenyl polyclo hóa (PCB) 2.0 mg/kg

3. Các chỉ tiêu kiểm nghiệm thịt sấy khô các loại:
Khi doanh nghiệp sản xuất ra bất kỳ sản phẩm nào đều muốn kiểm tra để biết sản phẩm
mình làm ra chất lượng có đạt hay không. Sau đây là các chỉ tiêu kiểm nghiệm thịt sấy
khô các loại nói chung:

Chỉ tiêu chất lượng: Đối với nhóm thịt thì thường chứa hàm lượng Protein cao và độ ẩm
thấp, nên các chỉ tiêu sẽ dựa vào tính chất của sản phẩm.

TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức công bố

1 Phẩm màu mg/kg Không có

2 Định tính Borax - Âm tính

3 Độ ẩm g/100g ≤ …….
Chỉ tiêu vi sinh vật: Theo QCVN 8-3:2012/BYT và Quyết định 46/2007/QĐ-BYT

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức tối đa

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/g 5.105

2 E. Coli CFU/g 5.101

3 Salmonella CFU/25g Không có

 Chỉ tiêu kim loại nặng: Theo QCVN 8-2:2011/BYT.

STT TÊN CHỈ TIÊU ĐƠN VỊ TÍNH MỨC CÔNG BỐ

1 Hàm lượng Cadimi ( Cd), không lớn hơn mg/kg 0,05

2 Hàm lượng Chì ( Pb ), không lớn hơn mg/kg 0,1

4. Phụ gia
Chất điều vị: Làm tăng hương vị sẵn có của thịt. Các mã phổ biến nhất là từ 620 đến 635.

621: bột ngọt hoặc mì chính, mononatri glutamate

627: dinatri guanylat

631: dinatri inosinat

Màu thực phẩm: Thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho sản
phẩm thịt khô trông bắt mắt hơn.

- 110: màu cam

- 124: màu đỏ
- monascus red: men gạo đỏ
Chất điều chỉnh acid: Nhằm tạo vị hấp dẫn cho sản phẩm, hỗ trợ các chất chống oxy hóa
làm tăng thời hạn sử dụng của thịt khô.

262i: Natri acetat

- 325: Sodium lactate

Chất chống oxi hóa: Giúp ngăn chặn  hoặc làm chậm quá trình oxi hóa chất khác, bằng
cách liên kết với nhau với các phân tử có hại, giảm sức mạnh hủy diệt của chúng.

- 316: Sodium erythorbate

5. Nhận xét, so sánh
+ Màu sắc, hương vị sản phẩm: Là một trong những tính chất quan trọng của thực
phẩm sấy khô, màu sắc hấp dẫn bắt mắt sẽ thu hút người tiêu dùng mua hơn. Và gia vị
của từng nhãn hàng là một thứ cốt lõi để “níu chân” khách hàng, tạo ra một đánh giá tích
cực.

+ Cách đóng gói bao bì, kiểu dáng của sản phẩm: Bao bì là một yếu tố rất quan trọng và
quyết định đến việc người tiêu dung xem xét và sử dụng sản phẩm. Và vì vậy mà các
doanh nghiệp luôn chú trọng đầu tư cho mẫu mã logo. Theo những người mua hàng thì
việc họ đánh giá tiêu chí bao bì chất lượng thường bao gồm các tiêu chí: đẹp, độc đáo, bắt
mắt, kích thước, sức chứa, chất liệu sang trọng. Công dụng của bao bì: bảo vệ sản phẩm;
tự phục vụ; các thông tin hướng dẫn sử dụng, thành phần, nơi và ngày sản xuất,…

+Độ dinh dưỡng:

 - Thịt bò khô có hàm lượng protein cao, chứa nhiều chất dinh dưỡng như kẽm,
vitamin B12 và sắt. Với 28 gam thịt bò khô cung cấp cho gần 22% những gì bạn cần
trong ngày và có khoảng 14 miligam cholesterol.

- 28 gam thịt lợn khô cung cấp khoảng 10 gam protein, cùng với các chất dinh
dưỡng quan trọng khác như magiê, sắt và folate. Nó cũng phục vụ khoảng 15% nhu cầu
natri hàng ngày của bạn.

- Thịt dê khô cung cấp axit béo omega – 3, do trong thịt dê có thành phần axit
linoleic liên hợp, một trong số những axit béo có khả năng ngăn ngừa và giảm viêm.
Vitamin B trong thịt dê còn giúp đốt cháy mỡ, kiểm soát cân nặng và phòng ngừa béo
phì. 100g thịt dê có 20,6g protein; 109 Kcal; 2,8g sắt.

- Với 100g khô gà có 90 Kcal; 22,4 g protein; 2,4 g chất béo; ngoài ra còn có: nhiều
vitamin A, E, C, B1, B2, PP và các muối khoáng canxi, phốt-pho, sắt, nên có tác dụng bổ
dưỡng chất dinh dưỡng, hỗ trợ cơ thể chống ung thư hiệu quả.

+ Giá cả: Tùy loại thịt khô và cùng một đơn vị, ta sẽ xem xét thử giá cả nào phù hợp với
túi tiền của mình. Đối với những thương hiệu nổi tiếng, chất lượng đảm bảo, uy tín, đã
tạo được chỗ đứng thì giá cả sẽ nhỉnh hơn các loại sản phẩm trên thị trường. Những loại
thịt khô được nhập khẩu giá sẽ rất cao.

Bảng so sánh giá, năng lượng, chỉ tiêu, thời hạn của 50g thịt heo khô của các nhãn hàng.
+ Bảo quản, hạn sử dụng: Cách bảo quản, hướng dẫn sử dụng đều được in trên bao bì,
chữ in phải được rõ nét, không bì mờ nhòe. Đọc thật kỹ hạn sử dụng trước khi mua để
tránh tình trạng quá hạn, ăn vào gây ngộ độc cho người tiêu dùng.

 Bảng phân biệt các khô bò ngon để khách hàng an tâm và mua sử dụng.