PENGARUH KONSENTRASI EKSTRAK KAYU MANIS (Cinnamomum

burmannii) TERHADAP DAYA SIMPAN SARI BUAH MENTIMUN (Cucumis

sativus L.)

ARTIKEL ILMIAH

OLEH
INDAH SUCIATI
J1A015039

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM
2019

i
 HALAMAN KELAYAKAN PUBLIKASI

Dengan ini kami menyatakan bahwa artikel yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kayu Manis
(Cinnamomum burmannii) terhadap Daya Simpan Sari Buah Mentimun (Cucumis sativus L.)” disetujui
untuk dipublikasikan.
Nama Mahasiswa : Indah Suciati
Nomor Mahasiswa : J1A015039
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Minat Kajian : Mikrobiologi Pangan

Mataram, 23 Januari 2019

Mengesahkan dan Menyetujui,

Pembimbing Utama Pembimbing Pendamping

Ir. Nazaruddin, MP. Wiharyani Werdiningsih, SP., M.Si.

NIP. 19590305 198403 1 012 NIP. 19820822 200812 2 001

ii
PENGARUH KONSENTRASI EKSTRAK KAYU MANIS (Cinnamomum burmannii) TERHADAP
DAYA SIMPAN SARI BUAH MENTIMUN (Cucumis sativus L.)

[The Effect of Cinnamon Extract (Cinnamomum burmannii) on the Shelf Life of Cucumber Juice
(Cucumis sativus L.)]

Suciati, I.1), Nazaruddin2), Werdiningsih, W.2)

1)
Mahasiswa Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri-Universitas Mataram
2)
Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri-Universitas Mataram
*Email: indahsuciati791@gmail.com

ABSTRACT

The aimed of this study was to determine the effect of cinnamon extract (Cinnamomum
burmannii) on the shelf life of cucumber juice (Cucumis sativus L.). The method used in this study
was the experimental methods conducted in the laboratory and were arranged with randomized
design (CRD) with one factor the concentration of cinnamon extract with 7 treatments were: 0%,
5%, 10%, 15%, 20%, 25% and 30%. Parameters observed that is chemical quality (pH),
microbiological (total microbial, mold and yeast), and organoleptic (color, aroma and taste). Quality
data chemical, microbiological and organoleptic were analyzed by analysis of variance at 5%
significance level by using software co- Stat and if there is a real difference then tested further by
test Honestly Significant Difference (HSD). The results showed that cucumber juice with 25%
concentration of cinnamon extract was the best treatment with a pH of 3.88-3,63, microbial total of
<1.0 x 103 CFU/mL, total molds of <1.0 x 102 CFU/mL and total yeast is <1.0 x 102 CFU/mL, the level
of preference for color, aroma and taste is rather preferred by panelists and is safe for up to 6 days
of storage.

Keywords: Shelf Life, Concentration of cinnamon extract, Cucumber juice.

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ekstrak kayu manis
(Cinnamomum burmannii) terhadap daya simpan sari buah mentimun ( Cucumis sativus L.). Metode
yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental yang dilaksanakan di Laboratorium
dan dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi
ekstrak kayu manis dengan 7 perlakuan yaitu 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25% dan 30%. Parameter
yang diamati yaitu mutu kimia (pH), mutu mikrobiologi (total mikroba, kapang dan khamir), dan
mutu organoleptik (warna, aroma dan rasa). Data hasil pengamatan kimia, mikrobiologi dan
organoleptik di analisis dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5% dengan menggunakan
software Co-Stat dan apabila terdapat beda nyata maka di uji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur
(BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa sari buah mentimun dengan konsentrasi ekstrak kayu
manis 25% merupakan perlakuan terbaik dengan pH 3,88-3,63, total mikroba sebesar <1,0 x 103
CFU/mL, total kapang sebesar <1,0 x 102 CFU/mL dan total khamir sebesar <1,0 x 102 CFU/mL,
tingkat kesukaan terhadap warna, aroma dan rasa agak disukai panelis dan aman dikonsumsi sampai
penyimpanan 6 hari.

Kata Kunci : Daya simpan, Konsentrasi ekstrak kayu manis, Sari buah mentimun.

1
 PENDAHULUAN tidak hanya dikonsumsi dalam bentuk segar,
melainkan dapat dimanfaatkan menjadi bahan
Mentimun atau ketimun merupakan
olahan lain yang memiliki nilai tambah apabila
tumbuhan yang berasal dari suku
produksi dari buah mentimun melimpah. Salah
Cucurbitaceae atau labu-labuan yang
satu bentuk pengolahan yang dapat dijadikan
menghasilkan buah yang dapat dimakan baik
sebagai alternatif yaitu olahan pangan berupa
dalam kondisi segar ataupun diolah lebih
minuman sari buah.
lanjut (Priyanto, 2009). Jenis mentimun
Menurut SNI 3719-2014 minuman sari
dikelompokkan menjadi 2 golongan, yaitu
buah adalah minuman ringan yang dibuat dari
mentimun yang di bagian pangkalnya terdapat
sari buah dengan atau tanpa penambahan
bintik-bintik seperti mentimun biasa, watong
gula dan bahan tambahan makanan yang
dan wuku serta mentimun yang buahnya
diizinkan. Pembuatan sari buah terutama
halus (tidak berbintik-bintik) seperti mentimun
ditujukan untuk meningkatkan ketahanan
suri (Didik, 2008). Jenis mentimun yang paling
simpan serta daya guna buah-buahan
banyak ditanam di NTB adalah jenis mentimun
(Kementerian Riset dan Teknologi, 2010).
biasa dengan produksi sebesar 5.224 ton
Keuntungan yang dapat diperoleh dari
(Badan Pusat Statistik, 2015). Kandungan gizi
konsumsi minuman sari buah yaitu
mentimun dalam 100 gram terdiri dari 0,65%
kemudahan dalam menghabiskannya. Selain
protein, 0,1% lemak dan karbohidrat
itu, konsistensi sari buah yang cair
sebanyak 2,2%. Selain itu juga terdapat
memungkinkan zat-zat terlarutnya mudah
kalsium, zat besi, magnesium, fosforus,
diserap oleh tubuh. Dengan dibuat sari,
vitamin A, B1, B2 dan C. Mentimun memiliki
dinding sel selulosa dari buah akan hancur
manfaat untuk menjaga tekanan darah agar
dan larut sehingga lebih mudah untuk dicerna
tetap normal (Hasan, 2012). Namun
oleh lambung dan saluran pencernaan
kelemahan dari buah mentimun yaitu sangat
(Wirakusumah, 2013).
mudah layu diakibatkan karena kandungan air
Untuk memperpanjang daya simpan,
yang tinggi.
mempertahankan kualitas dan menghambat
Kandungan air dalam buah mentimun
kerusakan dari sari buah, umumnya
berkisar antara 70-90% menyebabkan
menggunakan pengawet berupa pengawet
mentimun mudah rusak terutama setelah
sintetis seperti asam benzoat, natruim benzoat
pemanenan. Kerusakan yang terjadi dapat
dan kalium benzoat. Meskipun diizinkan
berupa kerusakan fisiologis, mekanis, maupun
dikonsumsi dalam batasan tertentu, namun
mikrobiologis, sehingga tidak dapat disimpan
penggunaan pengawet tersebut akan
lama dan umumnya buah mentimun hanya
menyebabkan permasalahan seperti dapat
dapat bertahan selama tiga sampai empat hari
merusak sel-sel tubuh yang akhirnya memicu
jika disimpan pada kondisi normal (Aryati,
timbulnya penyakit degenerasif saraf dan
2008). Kondisi buah mentimun yang demikian,
dapat mengakibatkan kerusakan sumsum
perlu diperkenalkan mengenai teknologi
tulang apabila digunakan dalam jangka
pengolahannya sehingga buah mentimun

2
panjang (Ratnani, 2009). Oleh sebab itu, perlu mL berpengaruh paling baik dalam
dilakukan penambahan pengawet alami untuk menghambat jumlah koloni bakteri sebesar
mempertahankan mutu dan memperpanjang <1,0 x 101 koloni/mL dan paling baik juga dari
masa simpan dari minuman sari buah. parameter warna, rasa dan aroma sari buah
Beberapa pengawet alami yang dapat sawo. Sedangkan menurut Rizal dan Tria
dijadikan alternatif yaitu cengkeh, jahe dan (2013) kombinasi antara ekstrak batang kayu
kayu manis (Ratnani, 2009). manis 20% dengan ekstrak jahe 30% dapat
Kayu manis adalah suatu tanaman menghambat jumlah koloni sebesar 2,0 x 10 2
yang dimanfaatkan sebagai rempah- rempah koloni/mL sari buah sirsak. Hasil ketiga
pada bagian kulitnya. Kayu manis termasuk penelitian tersebut menunjukkan jumlah
kedalam genus Cinnamomum. Beberapa koloni bakteri masih dibawah standar SNI
senyawa kimia yang terkandung di dalam (2014) sebeasar 1,0 x 104 kolini/mL dengan
kayu manis diantaranya minyak atsiri, daya simpan selama 7 hari. Berdasarkan
eugenol, safrole, zat penyamak serta tannin. uraian tersebut maka telah dilakukan
Sebagian besar senyawa yang terkandung penelitian tentang “Pengaruh Konsentrasi
dalam kulit batang kayu manis adalah minyak Ekstrak Kayu Manis (Cinnamomum burmannii)
atsiri yang diteliti memiliki khasiat sebagai terhadap Daya Simpan Sari Buah Mentimun
antibakteri karena terdapat senyawa aktif (Cucumis sativus L.)”.
seperti sinamaldehid sehingga dapat
digunakan sebagai pengawet alami pada METODOLOGI
makanan dan minuman (Hariana, 2009).
Ekstrak kayu manis dapat ditoleransi dengan BAHAN dan ALAT
baik oleh tubuh dan tidak meimbulkan efek Bahan yang digunakan dalam
negatif bagi kesehatan manusia jika diberikan penelitian ini adalah buah mentimun yang
sesuai konsentrasi yang direkomendasikan. diperoleh dari petani di Kecamatan Selong,
Menurut Anggraini, Prihanta dan Lombok Timur, asam sitrat (Cendrawasih,
Purwanti (2015), konsentrasi ekstrak kayu Indonesia), Carboxyl Methyle Cellulose (CMC)
manis 30% berpengaruh paling baik dalam (Cendrawasih, Indonesia), simplisia kulit
menghambat jumlah koloni bakteri dengan batang kayu manis yang diperoleh dari pasar
rata-rata analisis data 3,0 x 10 koloni/mL sari
2
tradisional di Kecamatan Selong, Lombok
buah kelapa. Sedangkan konsentrasi 5% Timur, air (Aqua, Indonesia), aquades, larutan
berpengaruh paling baik terhadap sifat buffer, pelarut etanol 70%, media Plate Count
organoleptik rasa dan aroma sari buah kelapa, Agar (PCA) (Merck, Jerman) dan Potato
serta konsentrasi 10% berpengaruh paling Dextrose Agar (PDA) (Oxoid, Inggris), alkohol
baik terhadap sifat organoleptik warna sari (Medika, Indonesia) dan gula pasir (Gulaku,
buah kelapa. Berdasarkan penelitian Indonesia).
Sukandar, dkk (2014), kombinasi ekstrak Alat-alat yang digunakan dalam
batang kayu manis 35% dengan jeruk nipis 4 penelitian ini adalah blender (Philips, Belanda),

3
pH meter (Omega, Amerika), kain saring, dirajang kemudian dilakukan pengeringan
corong Buchner, timbangan analitik (Kern, dengan oven pada suhu 50°C selama 3 jam
United States), gelas ukur, botol UC, sehingga diperoleh simplisia kering.
erlenmeyer, rotary evaporator (Ika, 4. Penghalusan
Indonesia), gelas beaker 250 mL, shaker Kulit batang kayu manis yang telah
inkubator (Vitlab, Jerman), water bath dikeringkan kemudian dilakukan penghalusan
(Memmert, Jerman), kertas label, plastik wrap, dengan blender yang bertujuan untuk
gelas plastik, autoclave (Hirayama, Jepang), menghaluskan kulit batang kayu manis agar
rak tabung reaksi, cawan petri, spatula, colony lebih mudah disaring.
counter (Boeco, Jerman), pisau, inkubator 5. Penyaringan I
(Memmert, Jerman), hot plate (Heidolph, Kulit batang kayu manis yang telah
Jerman), tabung reaksi, laminar air flow digiling kemudian disaring sampai membentuk
(Streamline, Jerman), gelas sampel, tisu, serbuk berukuran 80 mesh.
alumunium foil, pipet mikro 10 mL (Vitlab, 6. Perendaman dengan Etanol 70%
Jerman), pipet mikro 1 mL (Vitlab, Jerman), Hasil dari penyaringan kemudian
blue tip, yellow tip dan lampu bunsen. sebanyak 200 gram simplisia dimaserasi
dengan pelarut etanol 70% sebanayak 1 L
METODE
selama 4 hari. Maserasi dengan etanol
Metode yang digunakan dalam
bertujuan untuk mendapatkan ekstrak murni
penelitian ini adalah metode eksperimental
dari kulit batang kayu manis.
yang dilaksanakan di laboratorium.
7. Penyaringan II
Pelaksanaan Penelitian :
Setelah dilakukan perendaman
Pembuatan Ekstrak Kayu Manis
kemudian ekstrak kayu manis disaring untuk
1. Pencucian dengan Air
mendapatkan ekstrak kayu manis yang
Kulit batang kayu manis dengan ciri-
terpisah dari ampas dengan menggunakan
ciri kulit batang berwarna coklat muda,
corong Buchner.
beraroma lembut, rasanya tidak terlalu
8. Pemekatan
menyengat dan apabila dibubukan akan
Pemekatan dilakukan menggunakan
bertekstur lembut, yang telah disiapkan
evaporator dengan suhu 200C untuk
kemudian dilakukan pencucian dengan air
menguapkan etanol.
untuk menghilangkan kotoran yang menempel
9. Penarikan Sisa Pelarut
pada kulit batang kayu manis.
Setelah dilakukan pemekatan
2. Perajangan
kemudian ekstrak kayu manis dilakukan
Kulit batang kayu manis yang telah
penarikan sisa pelarut dengan waterbath
bersih kemudian dirajang menggunakan pisau,
untuk menguapkan etanol sisa dari proses
hal ini bertujuan untuk mempermudah dalam
pemekatan.
pengeringan.
3. Pengeringan
Kulit batang kayu manis yang telah

4
Pembuatan Sari Buah Mentimun dengan menggunakan pisau dengan ukuran 2
1. Persiapan Bahan Baku x 2 cm. Proses pemotongan bertujuan untuk
Mentimun yang digunakan dalam mempermudah proses penghancuran.
penelitian ini adalah mentimun jenis biasa 7. Blanching
yang tidak rusak dengan ciri-ciri usia panen ± Proses blanching dilakukan pada suhu
48 hari, kulit mentimun berwarna hijau 50ºC selama 10 menit. Tujuan dilakukan
dengan larik-larik keputihan. proses blanching adalah untuk menonaktifkan
2. Sortasi enzim sehingga produk yang dihasilkan
Sortasi dilakukan untuk memisahkan memiliki warna yang menarik. (Fajar, Diah dan
antara mentimun berdasarkan tingkat Arda, 2010).
kematangannya. Buah-buah mentimun yang 8. Penirisan
telah busuk, terlalu matang, terlihat keriput, Buah mentimun yang telah melewati
dan terdapat gigitan serangga dipisahkan, hal proses blanching selanjutnya ditiriskan.
ini bertujuan agar tidak mempengaruhi mutu Penirisan dilakukan untuk menghilangkan air
akhir produk. sisa blanching.
3. Pengupasan 9. Penghancuran
Pengupasan dilakukan dengan Daging buah mentimun yang telah
menggunakan pisau untuk memisahkan dipotong kemudian dihancurkan dengan
daging mentimun dengan kulitnya, hal ini menggunakan blender. Buah yang telah
dilakukan untuk mengurangi dan dihancurkan ditambahkan air sebanyak 1 L.
meminimalisir terjadinya kontaminasi dan 10. Penyaringan
memperbaiki penampakan. Proses selanjutnya yaitu proses
4. Pencucian penyaringan. Pada proses ini, buah mentimun
Proses pencucian dilakukan dengan yang telah dihancurkan kemudian disaring
mengunakan air mengalir untuk menggunakan kain saring untuk mendapatkan
membersihkan kotoran yang masih menempel. sari buah mentimun yang terpisah dari ampas.
5. Trimming 11. Pemasakan
Proses trimming dilakukan untuk Setelah dilakukan penyaringan sari
memisahkan bagian-bagian yang tidak buah ditambahkan gula pasir sebanyak 100 g,
diperlukan dalam proses. Buah mentimun asam sitrat 3 g, Carboxyl Methyle Cellulose
dipisahkan dari biji buah dengan cara dibelah (CMC) 2 g dan ekstrak kayu manis 0 mL, 50
menjadi 2 bagian dengan menggunakan pisau mL, 100 mL, 150 mL, 200 mL, 250 mL dan
selanjutnya bagian biji yang menempel 300 mL untuk setiap liternya kemudian
dengan daging buahnya dipisahkan dilakukan pemasakan pada suhu 1000C sekitar
menggunakan sendok. 20 menit sambil diaduk sampai bahan larut
6. Pemotongan sempurna.
Daging buah mentimun yang telah
dilakukan trimming kemudian dipotong

5
12. Pendinginan I (Konsentrasi ekstrak kayu manis 10%), K3
Setelah dilakukan pemasakan (Konsentrasi ekstrak kayu manis 15%), K4
kemudian sari buah mentimun didinginkan (Konsentrasi ekstrak kayu manis 20%), K5
hingga suhu 430C sekitar 15 menit sebelum (Konsentrasi ekstrak kayu manis 25%), K6
dimasukkan ke dalam botol UC. (Konsentrasi ekstrak kayu manis 30%).
13. Pembotolan Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3
Sari buah yang telah dingin kemudian kali, sehingga diperoleh 21 unit percobaan.
di masukkan ke dalam botol UC dengan Parameter yang diamati dalam penelitian ini
masing-masing gelas diisi 100 mL. yaitu parameter kimia meliputi pH
14. Pasteurisasi (Sudarmadji, Haryono dan Suhardi, 1984),
Pasteurisasi dilakukan untuk parameter mikrobiologi meliputi total mikroba,
memperpanjang umur simpan dengan cara total kapang dan khamir (SNI 3719: 2014
mematikan bakteri. Pasteurisasi dilakukan dengan modifikasi) dan parameter
o
pada suhu 75 C selama 20 menit.
organoleptik meliputi warna, rasa dan aroma
15. Pendinginan II
(SNI 3719: 2014 dengan modifikasi).
Setelah pasteurisasi sari buah segera
didinginkan untuk mencegah pemanasan Analisis Data
berlebihan (over cooking), pendinginan Data hasil pengamatan dianalasis
dilakukan dengan cara merendam botol sari dengan analisis keragaman (Analysis of
buah dalam air dingin mengalir mencapai suhu Varians) pada taraf nyata 5% dengan
33-37oC. menggunakan software Co-stat. Apabila
16. Penyimpanan terdapat beda nyata dilakukan uji lanjut
Setelah pendinginan sari buah dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ).
mentimun kemudian disimpan selama 9 hari
pada suhu 28°C. HASIL DAN PEMBAHASAN

17. Pengamatan
Mutu Kimia
Sari buah dilakukan pengamatan
terhadap pH, total mikroba, kapang, khamir 1. pH
dan sifat organoleptik (warna, aroma dan Perlakuan konsentrasi ekstrak kayu
rasa) pada hari ke-0, ke-3, ke-6 dan ke-9. manis memberikan pengaruh yang berbeda
nyata terhadap pH sari buah mentimun selama
Rancangan Percobaan penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 1.
Rancangan percobaan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan 1 faktor yaitu konsentrasi
ekstrak kayu manis terdiri dari 6 perlakuan: K0
(Konsentrasi ekstrak kayu manis 0%), K1
(Konsentrasi ekstrak kayu manis 5%), K2

6
 5 sari buah mentimun selama penyimpanan
aababbccdd d aabb c c c c a a b c
dee aabcde f
4
meningkat. Menurut Habibah dan Kadhafi
3
(2011) menyatakan bahwa penurunan pH sari
pH

2
1 buah selama penyimpanan disebabkan oleh
0
0 3 6 9 aktivitas pertumbuhan mikroorganisme yang
Lama Penyimpanan (Hari)
semakin meningkat, pH yang semakin
Ekstrak kayu manis 0% Ekstrak kayu manis 5%
Ekstrak kayu manis 10% Ekstrak kayu manis 15% menurun selama penyimpanan menunjukkan
Ekstrak kayu manis 20% Ekstrak kayu manis 25%
Ekstrak kayu manis 30% bahwa tingkat keasaman sari buah semakin
tinggi. Hasil penelitian ini sesuai dengan
Gambar 1. Grafik Pengaruh Konsentrasi
Ekstrak Kayu Manis terhadap pendapat Umar, Razali dan Novita (2014),
pH Sari Buah Mentimun bahwa semakin lama waktu penyimpanan
Selama Penyimpanan
maka semakin tinggi keasaman sari buah. Hal
Berdasarkan Gambar 1 menunjukkan tersebut dikarenakan aktivitas bakteri
bahwa semakin tinggi konsentrasi ekstrak pembusuk seperti Thiobacillus yang termasuk
kayu manis maka pH sari buah mentimun dalam bakteri asidofil. Bakteri asidofil adalah
semakin menurun. Hal ini disebabkan karena bakteri yang mampu tumbuh dalam kondisi
ekstrak kayu manis memiliki pH 4,25 yang asam (pH 2,0-5,0) (Arisandi, Tamam dan
berasal dari senyawa kimia berupa Yuliandari, 2017). Pada Gambar 6 dapat dilihat
sinamaldehid sehingga penambahan dengan nilai pH sari buah mentimun pada awal
konsentrasi yang semakin tinggi akan penyimpanan berkisar antara 3,97 hingga 3,86
memberikan suasana yang semakin asam sedangkan pada akhir penyimpanan berkisar
terhadap sari buah mentimun (Hastuti, 2014). antara 3,79 hingga 3,50. Menurut Sugitha dan
Hal ini sesuai dengan penelitain Rizal dan Tria Djalil (1989) penurunan pH disebabkan oleh
(2013) yang menyatakan bahwa sinamaldehid aktivititas mikroba di dalam makanan selama
memiliki senyawa turunan berupa asam penyimpanan yang dapat menyebabkan
organik yaitu asam sinamat. Asam sinamat terjadinya fermentasi dan menghasilkan rasa
yang terkandung dalam kayu manis akan asam.
menurunkan pH pada sari buah, hal ini
didukung oleh pendapat Horne (2000) yang Mutu Mikrobiologi

mengatakan bahwa asam adalah molekul yang 1. Total Mikroba

melepaskan ion H+ (proton) dalam larutan Semua perlakuan konsentrasi ekstrak

sehingga dapat menurunkan pH. kayu manis memiliki total mikroba relatif

Selama penyimpanan 3 hari, 6 hari dan rendah yaitu sebesar <1,0×103 CFU/mL pada

9 hari nilai pH sari buah mentimun mengalami penyimpanan hari ke-0. Hal ini disebabkan

penurunan untuk semua perlakuan konsentrasi karena sari buah mentimun dengan perlakuan

ekstrak kayu manis. Hal ini disebabkan oleh konsentrasi ekstrak kayu manis 0% - 30%

semakin tinggi pertumbuhan mikroba dimana sama-sama menggunakan air yang steril dan

jumlah mikroba berkisar antara <1,0 x 10 3 – masih baru, sehingga belum terjadi aktivitas

6,4 x 104 CFU/mL sehingga tingkat keasaman pertumbuhan mikroba.

7
 Pada penyimpanan hari ke-3, sari ekstrak kayu manis yang digunakan maka
buah mentimun dengan perlakuan konsentrasi semakin sedikit jumlah mikroba yang tumbuh
ekstrak kayu manis 0% dan 5% jumlah total pada sari buah. Hal ini didukung oleh
mikroba yaitu berkisar antara <1,0 x 10 3 - 3,0 penelitian Sukandar, dkk (2014) yang
x 10 4
CFU/mL - <1,0 x 10 3
- 2,6 x 10 4
menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi
CFU/mL, sementara perlakuan konsentrasi ekstrak kayu manis maka kandungan kimia
ekstrak kayu manis 10%, 15%, 20%, 25% seperti senyawa sinamaldehid akan semakin
dan 30% jumlah total mikrobanya relatif tinggi sehingga dapat menghambat
rendah yaitu sebesar <1,0 x 10 CFU/mL. 3
pertumbuhan mikroba.
Pada penyimpanan hari ke-6, sari Selama penyimpanan semua
buah mentimun dengan perlakuan konsentrasi perlakuan konsentrasi ekstrak kayu manis
ekstrak kayu manis 0%, 5%, 10%, 15% dan mengalami peningkatan jumlah mikroba. Hal
20% jumlah mikroba meningkat yaitu berkisar ini disebabkan kemungkinan akibat
antara 4,7 x 104 CFU/mL – 4,5 x 104 CFU/mL, pertumbuhan bakteri asidofil seperti
sementara perlakuan konsentrasi ekstrak kayu Thiobacillus. Pertumbuhan mikroba dicapai
manis 25% dan 30% jumlah mikroba relatif melalui sintesis komponen seluler dan energi
masih rendah yaitu sebesar <1,0×103 yang berasal dari nutrisi pangan. Mikroba
CFU/mL. Hal ini disebabkan karena kayu dalam pangan membutuhkan nutrisi yang
manis mengandung senyawa sinamaldehid bervariasi (Jay, 1997).
(70%) dan eugenol (66%) yang bersifat 2. Total Kapang
antibakteri. Sinamaldehid dan eugenol Semua perlakuan konsentrasi ekstrak
tergolong turunan fenol yang dapat kayu manis memiliki total kapang relatif
membunuh sejumlah bakteri. Fenol bekerja rendah yaitu sebesar <1,0 x 102 CFU/mL pada
dengan merusak membrane sitoplasma dan penyimpanan hari ke-0. Hal ini disebabkan
menyebabkan kebocoran isi sel. Aktivitas ini karena diawal penyimpanan kondisi sari buah
sangat efektif ketika bakteri dalam tahap mentimun yang diuji masih baru sehingga
pembelahan, saat lapisan phospholipid belum terjadi pertumbuhan kapang.
dikelilingi sel dalam kondisi yang sangat tipis Pada penyimpanan hari ke-3, ke-6
sehingga senyawa fenol dapat berpenetrasi dan ke-9 menunjukkan bahwa semua
dengan mudah dan merusak isi sel perlakuan konsentrasi ekstrak kayu manis
(Sujatmiko, 2014). memiliki total kapang relatif rendah yaitu
Pada penyimpanan hari ke-9, jumlah sebesar <1,0 x 102 CFU/mL. Hal ini
mikroba sari buah mentimun untuk semua disebabkan karena kayu manis mengandung
perlakuan mengalami peningkatan berkisar senyawa yang berperan sebagai agen
antara 9,3 x 10 CFU/mL – 6,4 x 10 CFU/mL.
4 4
antikapang yaitu sinamaldehid sebesar 70%
Hal ini sesuai dengan penelitian Anggraini, dan eugenol 66% (Rismunandar, 1995).
Prihanta dan Purwanti (2015) yang Sinamaldehid yang berperan sebagai
menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi antikapang merupakan flavonoid yang

8
mekanisme kerjanya mengganggu proses rendah yaitu sebesar <1,0 x 102 CFU/mL.
difusi (penyebaran) makanan ke dalam sel Pada penyimpanan hari ke-6 jumlah total
yaitu menghambat sintesis dinding sel atau khamir untuk perlakuan konsentrasi ekstrak
menghambat biosintesis enzim. Selain itu, kayu manis 0%, 5%, 10% dan 15% tinggi
sinamaldehid juga menghambat transport yaitu berkisar antara 2,6 x 103 CFU/mL – 1,7 x
glukosa sehingga menghambat proses 103 CFU/mL, sementara untuk perlakuan
glikolisis pada sel sehingga pertumbuhan konsentrasi ekstrak kayu manis 20%, 25%
kapang terhenti atau sampai kapang tersebut dan 30% jumlah total khamir relatif masih
mati (Tampieril, dkk, 2005). Komponen aktif rendah yaitu sebesar <1,0×102 CFU/mL. Hal
lainnya dari kayu manis yang berperan ini disebabkan karena kayu manis memiliki
sebagai antikapang yaitu eugenol, dimana senyawa sinamaldehid yang berfungsi sebagai
sistem kerja dari eugenol dalam agen pengawet. Penambahan bahan pengawet
antikapang yaitu menghambat kolonisasi dalam minuman secara efektif dapat
kapang dalam proses pembelahan sel menghambat pertumbuhan mikroba,
(Nuryanti, Jura dan Nursucinta, 2011). khususnya kapang dan khamir (Jay, 1997).
Selama penyimpanan jumlah total Selain itu, kegunaan bahan pengawet yang
kapang untuk semua perlakuan konsentrasi utama adalah untuk mencegah pertumbuhan
ekstrak kayu manis pada sari buah mentimun mikroorganisme yang terkontaminasi pada
relatif masih rendah yaitu sebesar <1,0 x 10 2 bahan. Pertumbuhan mikroorganisme tersebut
CFU/mL. Hal ini disebabkan karena pH sari dihalangi dengan cara merusak membran sel,
buah mentimun yang rendah sehingga mempengaruhi aktivitas enzim atau merusak
memberikan lingkungan asam pada sari buah mekanisme genetik sel.
mentimun, oleh sebab itu kapang yang Pada penyimpanan hari ke-9 jumlah
tumbuh hanya sedikit. Menurut Muchtadi dan total khamir untuk semua perlakuan
Sugiyono (2014) pH pertumbuhan optimum konsentrasi ekstrak kayu manis meningkat
kapang yaitu 4 sampai 5, sehingga pada pH di yaitu berkisar antara 5,6 x 103 CFU/mL - 2,7 x
bawah 4 jumlah kapang yang tumbuh hanya 103 CFU/mL. Hal ini disebabkan karena khamir
sedikit. memanfaatkan nutrisi yaitu gula sederhana
3. Total Khamir sebagai sumber karbon untuk

Semua perlakuan konsentrasi ekstrak pertumbuhannya.

kayu manis memiliki total khamir relatif rendah Selama penyimpanan total khamir

yaitu sebesar <1,0 x 102 CFU/mL pada untuk semua perlakuan konsentrasi ekstrak

penyimpanan hari ke-0. Hal ini disebabkan kayu manis mengalami peningkatan. Hal ini

karena diawal penyimpanan kondisi sari buah disebabkan karena adanya penambahan gula

mentimun yang diuji masih baru sehingga pada proses pembuatan minuman sari buah

belum terjadi pertumbuhan khamir. mentimun. Menurut Winarno dan Jennie

Pada penyimpanan hari ke-3 jumlah (1974) proses-proses kerusakan sari buah oleh

total khamir untuk semua perlakuan relatif khamir adalah dengan mendegradasi

9
makromolekul yang menyusun bahan tersebut 5 aab aababab a aabab

Warna (Hedonik)
4 abab ab abab abab aab ab
menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil. Misalnya ab
b b b abc
abc
3 bcc
karbohidrat menjadi gula-gula sederhana atau 2
1
pemecahan lebih lanjut menjadi asam-asam
0
yang mempunyai atom C rendah. Khamir yang 0 3 6 9
Lama Penyimpanan (Hari)
terdapat pada sari buah menghasilkan enzim
Ekstrak kayu manis 0% Ekstrak kayu manis 5%
invertase yang mampu menimbulkan Ekstrak kayu manis 10% Ekstrak kayu manis 15%
Ekstrak kayu manis 20% Ekstrak kayu manis 25%
dekomposisi sukrosa menjadi glukosa dan
Ekstrak kayu manis 30%
fruktosa dan selanjutnya dirombak menjadi etil
Gambar 2. Grafik Pengaruh Konsentrasi
alkohol dan CO2. Genus khamir yang umum Ekstrak Kayu Manis terhadap
dalam proses kerusakan sari buah adalah Warna (Hedonik) Sari Buah
Mentimun Selama
Saccharomyces sp. dan Hansenula. Jenis Penyimpanan
khamir Saccharomyces sp. mempunyai sifat
Berdasarkan Gambar 2 menunjukkan
fermentatif (mengubah gula menjadi alkohol
bahwa semakin tinggi konsentrasi ekstrak
dan CO2) dan sifat oksidatif (mengubah gula
kayu manis warna (hedonik) sari buah
menjadi CO2 dan H2O) (Winarno dan Jennie,
mentimun agak disukai panelis pada
1974).
penyimpanan 0 hari. Perlakuan konsentrasi
Menurut Frazier dan Westhoff (1979)
ekstrak kayu manis 0%, 5% 10%, 15% dan
khamir yang termasuk genus Hansenula dapat
20% disukai panelis, menurut panelis warna
tumbuh pada kadar gula 13% dan kebanyakan
sari buah mentimun yaitu berwarna coklat
bersifat fermentatif. Gula merupakan makanan
agak putih, sementara perlakuan konsentrasi
terbaik dan dapat menghasilkan energi bagi
ekstrak kayu manis 25% dan 30% agak
khamir, tetapi untuk genus Hansenula yang
disukai panelis, menurut panelis warna sari
bersifat oksidatif juga dapat menggunakan
buah mentimun yaitu berwarna coklat. Hal ini
asam organik dan alkohol untuk menghasilkan
sesuai dengan penelitian Anggraini, Prihanta
energi.
dan Purwanti (2015) yang menyatakan bahwa

Mutu Organoleptik ekstrak kayu manis dapat digunakan sebagai

1. Warna (Hedonik) pewarna alami karena mengandung senyawa

Perlakuan konsentrasi ekstrak kayu manis sinamaldehid yang memberikan warna coklat

memberikan pengaruh yang berbeda nyata kekuningan pada sari buah sehingga semakin

terhadap warna (hedonik) sari buah mentimun banyak penambahan kayu manis warna yang

selama penyimpanan dapat dilihat pada dihasilkan semakin berwarna coklat.

Gambar 2. Selama penyimpanan hari ke-3, hari ke-

6 dan hari ke-9 nilai warna (hedonik) sari buah
mentimun mengalami penurunan untuk semua
perlakuan konsentrasi ekstrak kayu manis.
Penurunan nilai kesukaan terhadap warna
(hedonik) sari buah mentimun disebabkan

10
karena menurut panelis selama penyimpanan
mengurangi warna pada sari buah mentimun.
Penurunan terjadi
oksidasi yang menyebabkan terjadi degradasi
warna menjadi kurang berwarna coklat yang
berasal dari penambahan kayu manis.
2. Aroma (Hedonik)
Perlakuan konsentrasi ekstrak kayu
manis memberikan pengaruh yang berbeda
nayata terhadap aroma (hedonik) sari buah
mentimun selama penyimpanan dapat dilihat
pada Gambar 3.
5 a aab
abab
Aroma (Hedonik)
ekstrak kayu manis dapat digunakan sebagai
pewarna alami karena mengandung senyawa
akibat adanya reaksi sinamaldehid yang memberikan warna coklat
kekuningan pada sari buah sehingga semakin
banyak penambahan kayu manis warna yang
dihasilkan semakin berwarna coklat.
Selama penyimpanan hari ke-3, hari ke-
6 dan hari ke-9 nilai warna (hedonik) sari buah
mentimun mengalami penurunan untuk semua
perlakuan konsentrasi ekstrak kayu manis.
Penurunan nilai kesukaan terhadap warna
(hedonik) sari buah mentimun disebabkan
karena menurut panelis selama penyimpanan

4 b
bc
abcabc
bc aab aab mengurangi warna pada sari buah mentimun.
bc ab abc
abcbcbc
3 cd abb b b
c c
d Penurunan terjadi akibat adanya reaksi
2
1 oksidasi yang menyebabkan terjadi degradasi
0 warna menjadi kurang berwarna coklat yang
0 3 6 9
Lama Penyimpanan (Hari) berasal dari penambahan kayu manis.
Ekstrak kayu manis 0% Ekstrak kayu manis 5%
3. Rasa (Hedonik)
Ekstrak kayu manis 10% Ekstrak kayu manis 15%
Ekstrak kayu manis 20% Ekstrak kayu manis 25% Perlakuan konsentrasi ekstrak kayu
Ekstrak kayu manis 30%
manis memberikan pengaruh yang berbeda
Gambar 3. Grafik Pengaruh Konsentrasi
nyata terhadap rasa (hedonik) sari buah
Ekstrak Kayu Manis terhadap
Aroma (Hedonik) Sari Buah mentimun selama penyimpanan dapat dilihat
Mentimun Selama
pada Gambar 4.
Penyimpanan
5 a
Berdasarkan Gambar 3 menunjukkan ab a
a
ab
4 ab ab a a
abab abc
bahwa semakin tinggi konsentrasi ekstrak abc abab
bc ab b b
Rasa (Hedonik)

3 b
c
kayu manis warna (hedonik) sari buah 2
mentimun agak disukai panelis pada 1

penyimpanan 0 hari. Perlakuan konsentrasi 0

0 3 6
ekstrak kayu manis 0%, 5% 10%, 15% dan Lama Penyimpanan (Hari)
20% disukai panelis, menurut panelis warna Ekstrak kayu manis 0% Ekstrak kayu manis 5%
Ekstrak kayu manis 10% Ekstrak kayu manis 15%
sari buah mentimun yaitu berwarna coklat Ekstrak kayu manis 20% Ekstrak kayu manis 25%
Ekstrak kayu manis 30%
agak putih, sementara perlakuan konsentrasi
ekstrak kayu manis 25% dan 30% agak Gambar 4. Grafik Pengaruh Konsentrasi
Ekstrak Kayu Manis terhadap
disukai panelis, menurut panelis warna sari
Rasa (Hedonik) Sari Buah
buah mentimun yaitu berwarna coklat. Hal ini Mentimun Selama
Penyimpanan
sesuai dengan penelitian Anggraini, Prihanta
dan Purwanti (2015) yang menyatakan bahwa Berdasarkan Gambar 4 menunjukkan

11
bahwa semakin tinggi konsentrasi ekstrak dikarenakan sudah mengalami kerusakan.
kayu manis rasa (hedonik) sari buah
mentimun agak disukai panelis pada KESIMPULAN
penyimpanan 0 hari. Perlakuan konsentrasi
Berdasarkan hasil analisis dan uraian
ekstrak kayu manis 0%, 5% 10%, dan 15%
pembahasan yang terbatas pada lingkup
disukai panelis, menurut panelis rasa sari buah
penelitian ini, maka dapat diambil kesimpulan
mentimun yaitu tidak terasa kayu manis
bahwa perlakuan konsentrasi ekstrak kayu
sementara perlakuan konsentrasi ekstrak kayu
manis memberikan pengaruh yang berbeda
manis 20%, 25% dan 30% agak disukai
nyata terhadap nilai pH, warna (hedonik),
panelis, menurut panelis rasa sari buah
aroma (hedonik) dan rasa (hedonik) sari buah
mentimun yaitu agak terasa kayu manis. Hal
mentimun, tetapi tidak berbeda nyata
ini disebabkan karena kandungan
terhadap total mikroba, total kapang dan total
sinamaldehid dan eugenol yang terdapat
khamir pada sari buah mentimun selama
dalam kayu manis tinggi sehingga akan
penyimpanan. Semakin tinggi konsentrasi
mempengaruhi rasa pada minuman sari buah
ekstrak kayu manis maka nilai pH, total
mentimun. Hal ini sesuai dengan penelitian
mikroba, total kapang dan total khamir sari
Anggraini, Prihanta dan Purwanti (2015) yang
buah mentimun semakin menurun. Semakin
menyatakan bahwa kandungan kimia dalam
tinggi konsentrasi ekstrak kayu manis maka
kulit batang kayu manis menyebabkan rasa
nilai hedonik terhadap warna, aroma dan rasa
dan aroma khas pada suatu minuman. Hariana
sari buah mentimun semakin menurun.
(2009) menambahkan bahwa kayu manis
Perlakuan konsentrasi ekstrak kayu manis
mempunyai rasa yang pedas dan manis,
25% dapat mempertahankan daya simpan
berbau wangi, serta bersifat hangat.
selama 6 hari dengan nilai pH sebesar 3,88-
Selama penyimpanan hari ke-3 dan hari
3,63, sifat organoleptik warna, aroma dan rasa
ke-6 nilai rasa (hedonik) sari buah mentimun
yang agak disukai panelis, total mikroba yang
mengalami penurunan untuk semua perlakuan
sesuai standar SNI 3719:2014 yaitu <1,0 x 10 4
konsentrasi ekstrak kayu manis. Hal ini
CFU/mL, dengan total kapang dan khamir
disebabkan karena selama penyimpanan nilai
relatif rendah yaitu <1,0 x 102 CFU/mL.
pH sari buah mentimun mengalami penurunan
yang disebabkan karena adanya pertumbuhan
SARAN
mikroba yang semakin meningkat, sehingga
Berdasarkan hasil analisis serta uraian
semakin lama sari buah disimpan maka pH
pembahasan yang terbatas pada lingkup
nya semakin rendah dan tingkat keasaman
penelitian ini, maka dikemukakan saran bahwa
semakin tinggi yang menyebabkan tidak
perlu dilakukan penelitian serupa, dengan
disukai oleh panelis. pH dari sari buah
melakukan uji penyimpanan pada suhu yang
mentimun berkisar antara 3,85-3,50. Pada
berbeda sehingga dapat diketahui pengaruh
penyimpanan 9 hari, perlakuan konsentrasi
pemberian ekstrak kayu manis terhadap daya
ekstrak kayu manis 0% sampai 30% tidak diuji
simpan sari buah mentimun.

12

DAFTAR PUSTAKA
Anggraini, D. T., W. Prihanta, dan E. Purwanti,
2015. Penggunaan Ekstrak Batang
Kayu Manis (Cinnamomum burmannii)
terhadap Kualitas Minuman Sari Buah
Kelapa. Seminar Nasional XII. ISSN :
915-921.
Anggriawan, M., B., A. P. Roswiem, dan W.
Nurcholis, 2015. Potensi Ekstrak Air
dan Etanol Kulit Batang Kayu Manis
Padang (Cinnamomum burmanii)
terhadap Aktivitas Enzim A-
Glukosidase. Jurnal Kedokteran Yarsi.
23(2): 091-102.
Anindya, A., 2006. Klasifikasi Mentimun.
http://www.faunadanflora.com/
pengertian-klasifikasi-jenis-dan-
manfaat-mentimun/. (Diakses pada
tanggal 10 Juli 2018).
Aprianti, D., 2011. Aktivitas Antibakteri Ekstrak
Biji Picung (Pangium edule Reinw.)
dan Pengaruhnya terhadap Stabilitas
Fisiko Kimia, Mikrobiologi dan Sensori
Ikan Kembung (Rastrelliger
neglectus). Skripsi. Fakultas Sains dan
Teknologi. Universitas Islam Negeri
Syarif Hidayatullah. Jakarta.
Arisandi, A., B. Tamam, dan R. Yuliandari,
2017. Jumlah Koloni pada Media
Kultur Bakteri yang Berasal dari
Thallus dan Perairan Sentra Budidaya
Kappaphycus alvarezii di Sumenep.
Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan.
9 (1): 62-65.
Aryati, A.G., 2008. Teknologi Penanganan
Pasca Panen. Penerbit Bina Aksara.
Jakarta.
Astawan, M., dan Wahyuni, 1991. Teknologi
Pengolahan Pangan Tepat Guna.
Akademi Pressindo. Jakarta.
Badan Pengawas Obat dan Makanan, 2016.
Laporan Tahunan Direktorat Batas
Maksimum Pengawet dalam Pangan
2015. BPOM. Jakarta.
Badan Pusat Statistik, 2015. Bidang Statistika
Bapeda Provinsi NTB. Harapan Mandiri
Utama. Nusa Tenggara Barat.
Badan Standarisasi Nasional, 2014. Syarat
Mutu Minuman Sari Buah SNI
No.3719-2014. Standar Nasional
Indonesia. Jakarta.
Ballin, N. Z., dan A. T. Samella, 2014.
Coumarin Content in Cinnamon
Containing Food Products on the
Danish Market. Food Control. 3(4) :
198-203.
Dewi, A. K., 2010. Identifikasi Senyawa
Metabolit Sekunder serta Uji Aktivitas
Ekstrak Daun Sirsak sebagai
Antibakteri. Molekul. 11(1): 101-111.
Didik, B., 2008. Timun. Aneka Ilmu.
Semarang.
Endrasari, R., dan D. Nugraheni, 2012.
Pengaruh Berbagai Cara Pengolahan
Sari Kedelai terhadap Penerimaan
Organoleptik. Universitas Diponegoro.
Semarang.
Farikha, I. N., C. Anam, dan E. Widowati,
2013. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi
Bahan Penstabil Alami Terhadap
Karakteristik Fisikokimia Sari Buah
Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)
selama Penyimpanan. Jurnal
Teknosains Pangan. 2(1): 30-38.
Habibah dan M. Kadhafi, 2011. Pertumbuhan
Mikroorganisme Selama Penyimpanan
Sari Buah Apel pada Suhu Rendah.
Jurnal Agroseientiac. 18 (3): 51-56.
Hanafiah, K. A., 2002. Rancangan Percobaan
Teori dan Aplikasi. PT. Rajawali
Grafindo. Jakarta.
Harborne, J. B., 1987. "Phitochemical Method :
Metode Fitokimia Terjemahan oleh
Kosasih Padmawinata dan Iwang
Soediro". Institut Teknologi Bandung.
Bandung.
Hariana, A., 2009. Uji Efektivitas Kulit Batang
Kayu Manis (Cinnamomum burmanii)
terhadap Penurunan Kadar Gula Darah
Tikus Putih Jantan Galur Wistar
(Rattus norvegicus) yang Diinduksi
Sukrosa. Jurnal Ilmiah Farmasi. 3(3):
273-278.
13
Hasan, S., 2012. Teknik Budidaya Mentimun albicans. Jurnal Akademika Kimia. 4
Hibrida. Kanisius. Yogyakarta. (3): 123-128.

Hastuti, A. M., 2014. Pengaruh Penambahan Pelczar, M. J., dan Chan, E. S. C., 1988. Dasa-
Kayu Manis terhadap Aktivitas dasar Mikrobiologi. Universitas
Antioksidan dan Kadar Gula Total Indonesia. Jakarta.
Minuman (Cinnamomum burmanii)
terhadap Escherichia coli dan Priyanto, K., 2009. Panduan Praktis Budidaya
Staphylococcus aureus. Jurnal Ilmiah Mentimun. Penebar Swadaya.
Mahasiswa Universitas Surabaya. 2 Jakarta.
(2): 1-8.
Ratnani, R. D., 2009. Bahaya Bahan
Horne, M. M., 2000. Keseimbangan Cairan, Tambahan Makanan Bagi Kesehatan.
Elektrolit dan Asam Basa. Penerbit Jurnal Momentum. 5(1): 16-22.
Buku Kedokteran EGC. Jakarta.
Reppi, N. B., C. Mambo, dan J. Wuisan, 2016.
Uji Efek Antibakteri Ekstrak Kulit Kayu
Indrayani, E., 2012. Mudah dan Praktis
Manis (Cinnamomum burmannii)
Membuat Aneka Sirup Buah-buahan.
terhadap Escherichia coli dan
PT. Wahyu Media. Jakarta.
Streptococcus pyogenes. Jurnal e-
Biomedik (eBm). 4(1): 1-5.
Irianto, R., 2009. Budidaya Sayuran Tropis.
Bumi Aksara. Jakarta. Rinawati, N. D., 2009. Daya Antibakteri
Tumbuhan Majapahit (Crescentia
Kementerian Pertanian, 2012. Pedoman cujete L.) terhadap Bakteri Vibrio
Teknis Pelaksanaan Indikasi Geografis alginolyticus. Skripsi. Fakultas
Tahun 2012. Direktorat Jenderal Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Pengolahan dan Pemasaran Hasil Alam. Institut Teknologi Surabaya.
Pertanian. Jakarta. Surabaya.
Kementerian Riset dan Teknologi, 2010. Rismawati, F., 2015. Pengaruh Perbandingan
Teknologi Pangan dan Agroindustri. Air dengan Buah Salak dan
http://www.warintek.ristek.go.id. Konsentrasi Penstabil Terhadap
(Diakses pada tanggal 9 Juli 2018). Karakteristik Minuman Sari Buah Salak
Bongkok (Salacca edulis Reinw).
Muchtadi, T. R., dan Sugiyono, 2014. Prinsip
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian.
Proses dan Teknologi Pangan.
Universitas Pasundan. Bandung.
Alfabeta. Bandung.
Rismunandar, 1995. Kayu Manis. Penerbit
Nazir, M., 1988. Metode Penelitian. Yudhistira.
Penebar Swadaya. Jakarta.
Jakarta.
Ristianti, S., dan Dendy, 2014. Efektifitas
Ningsih, D. R., Zusfahair, dan D. Kartika,
Konsumsi Jus Mentimun terhadap
2016. Identifikasi Senyawa Metabolit
Penurunan Tekanan Darah pada
Sekunder serta Uji Aktivitas Ekstrak
Pasien Hipertensi. Jurnal Ners
Daun Sirsak sebagai Antibakteri.
Indonesia. 2(2): 36-42.
Molekul. 11(1): 101-111.
Rizal, Y. R., dan D. W. Tria, 2013. Formulasi
Nuraini, A. D., 2007. Ekstraksi Komponen
Produk Minuman Sari Buah Sirsak,
Antibakteri dan Antioksidan dari Biji
Jahe (Zingiber officinale), dan Kayu
Teratai (Nymphaea pubescens willd).
Manis (Cinnamomum burmanni).
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian.
Jurnal Pangan dan Agroindustri. 1 (1):
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
65-77.
Nuryanti, S., M. R. Jura, dan Nursucianti, Rukmana, R., 1994. Budidaya Mentimun.
2011. Uji Aktivitas Anti Jamur Ekstrak Kanisius. Yogyakarta.
Kayu Manis (Cinnamomum burmanii
Blume) terhadap Jamur Candida

14
Sopandi, T., dan Wardah, 2014. Mikrobiologi
Pangan (Teori dan Praktikum). CV.
ANDI OFFSET. Yogyakarta.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi,
1984. Prosedur Analisa Untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty.
Yogyakarta
Sugitha dan Djalil, 1989. Susu: Pengolahan
dan Teknologinya. Universitas
Andalas. Padang.
Menurunkan Populasi Bakteri Telur
Ayam Negeri (RAS). Artikel Ilmiah.
Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan. Universitas
Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Winarno, F. G., dan B. S. L. Jennie, 1974.
Dasar Pengawetan Pangan, Sanitasi
dan Peracunan. Institut Pertanian
Bogor. Bogor.

Sujatmiko, Y. A., 2014. Aktivitas Antibakteri

Ekstrak Kayu Manis (Cinnamomum
burmannii B.) dengan Cara Ekstraksi
yang Berbeda terhadap Escherichia
coli Sensitif dan Multiresisten
Antbiotik. Artikel Ilmiah. Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan.
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Surakarta.

Sukandar, D., A. Muawanah, E. R. Amelia, dan

F. N. Anggraeni, 2014. Aktivitas
Antioksidan dan Mutu Sensori
Formulasi Minuman Fungsional Sari
Buah Sawo-Kayu Manis. Jurnal Kimia
Valensi. 4(2): 80-89.

Tampieri, M. P., R. Galuppi1, F. Macchioni, M.

S. Carelle1, L. Falcioni1, P. L. Cioni,
dan I. Morelli, 2005. The inhibition of
Candida albicans by Selected Essential
Oils and Their Major Components.
Mycopathologia. 159 (3): 339-345.

Umar, Razali, dan A. Novita, 2014. Derajat

Keasaman dan Angka Reduktase Sari
Buah Bligo dengan Lama
Penyimpanan yang Berbeda. Jurnal
Medika Vaterinaria. 8 (1): 43-46.

Widowati, 2013. Formulasi, Uji Kecukupan

Panas dan Pendugaan Umur Simpan
Minuman Sari Wornes (Wortel-Nanas).
Skripsi. Fakultas Teknik Pertanian.
Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Wijoyo, P. M., 2012. Budidaya Mentimun yang

Lebih Menguntungkan. Pustaka Agro
Indonesia. Jakarta.

Wirakusumah, E. S., 2013. Jus sehat Buah

dan Sayuran. Penebar Swadaya.
Jakarta.

Wjainarko, P., 2014. Pemanfaatan Ekstrak

Kulit Batang Kayu Manis untuk

15
16