Chương I

Giới thiệu về công ty bánh kẹo Hải Châu

I . KháI quát chung về công ty:

1.1. Sơ lược quá trình hình thành và phát triển
Công ty bánh kẹo HảI Châu (trước đây là nhà mấy bánh kẹo HảI Châu) hiện nay
trực thuộc tổng công ty Mía đường I Bộ công nghiệp và phát triỉen nông thôn.
Ngày 2/9/1965 được sự giúp đỡ của 2 thành phố Thượng HảI và Quảng Châu Trung
Quốc ,Bộ công nghiệp nhẹ quyết định thành lập nhà Máy bánh kẹo HảI Châu.Vì vậy
công ty có tên gọi là Hải Châu-trụ sở công ty đặt trên đường Minh Khai . TrảI qua
hơn 35 năm hoạt động ,côngty đã đI qua những chặng đường khó khăn (hậu quả của
chiến tranh phá hoại của đế quốc Mĩ ,những thách thức gay gắt chuyển sang nền
kinh tế thị trường..) trong những điều kiện khác nhau:
A.Thời kì đầu(1965-1975)
Công ty vừa sản xuất vừa chống chiến tranh pha hoại của giặc Mĩ. Nhiệm vụ chủ
yếu của nhà máy là sản xuất mì sợi,bánh quy, kẹo cứng , kẹo mềm phục vụ dân sinh
và quốc phòng.Nhà máy có 3 phân xưởng với các dây chuyền sản xuất chủ yếu sau:
Phân xương sản xuất mì ống gồm 6 dây chuyền máy bán cơ giới , công suât2,5 đến 3
tấn/ca sản phẩm chính là mì sợi lương thực, mì thanh,mì hoa.
Phân xưởng kẹo gồm 2 dây chuyền bán cơ giới, công suet mỗi dây chuyền 1,5tân/ca,
sản xuất kẹo cứng kẹo mềm.
Phân xưởng bánh gồm 1 dây chuyền máy bán cơ giới , công suet 2,5 tấn /ca, chuyên
sản xuất bánh quy( quy hương thảo , quy dứa , quy bơ) và bánh lương khô.
B.Thời kì 1976-1985
Sau khi đất nước thống nhất , nhà máy khắc phục hậu quả tàn phá của chiến tranh và
bắt đầu có sự sắp xếp lại sản xuất theo hướng mới “ sản xuất hàng hoá”. Bổ sung
phân xưởng sấy phun ( sát nhập nhà máy sữa Mẫu Sơn- Lạng Sơn) chuyên sản xuất
bột trẻ em và sữa đậu nành công suet 2,5 tấn / ngày. Hai sản phẩm này không được
thị trường chấp nhận nên công ty chuyển sang sản xuất bột canh.Sản phẩm này trở
thành chuyền thống của công ty.
C.Thời kì 1986-1991
Nhà máy bắt đầu chuyển sang kinh doanh tự bù đắp chi phí và chuyển dần sang cơ
chế thị trường . Năm 1991 Công ty lắp đặt thêm dây chuyền sản xuất bán HảI Châu
của Đài Loan, đây là 1 dây chuyền tương đối hiện đại , có công suet 2,5 – 2,8 tấn/ca.
sản phẩm có chất lượng cao hơp; thị hiếu người tiêu ding trong nước nên đạt hiệu
quả kinh tế cao.
D. Thời kì 1992 đến nay
Nhà máy thực hiện sắp xếp lại sản xuất theo chủ trương mới , thành lập Công ty
bánh kẹo HảI Châu . Trong thời kì này , công ty hướng mạnh đến sản xuất các mặt
hàng truyền thống, đầu tư mua sắm thiết bị mới , thay đổi mẫu mã của các mặt hàng,
nâng cao chất lượng sản phẩm phù hợp với nhu cầu thị hiếu của khách hàng, tăng
sức cạnh tranh trên thị trường . Năm 1993, công ty mua thêm dây truyền sản xuất
bánh kem xốp của Cộng hoà liên bang Đức. Đây là day truyền sản xuất bánh hiện
đại nhất Việt Nam hiện nay . Năm 1994, Công ty đầu tư thêm dây truyền bánh kem
xốp phủ sôcôla của cộng hoà liên bang Đức công suet 0,5 tấn / ca. Đây là sản phẩm
cao cấp nhất Việt Nam hiện nay.Năm 1995, được sự tài trợ của Oustralia trong
chương trình chống bướu cổ , công ty đã lắp đặt dây truyền bột canh iot, dây truyền
này có công suet từ 2-4 tấn / ca. Với dây truyền mới và trên cơ sở sắp xếp lại lao
động hợp lý hơn , tổng số công nhân viên trên toàn công ty còn 705 người / năm
trong đó tỷ lệ lao động gián tiếp giảm đI còn 15% . Sự đổi mới về kinh doanh tạo ra
nhiều sản phẩm , tăng độ đa dạng về chủng loại , coi trọng chất lượng trên cơ sở phát
huy những mặt hàng truyền thống.
1.2.Tình hình tổ choc tại công ty
1.2.1.Cơ cấu lao động
* Lao động bình quân trong danh sách : 940 người
- Trực tiếp sản xuất : 779 người
Trong đó lao động hợp đồng thời vụ : 133 người
- Gián tiếp và phục vụ : 133 người
* Phân công lao động theo choc năng:
Cán bộ nhân viên quản lý , nghiệp vụ( gián tiếp ) : 103 người
Cán bộ quản lý : 34 người
Nhân viên quản lý kinh tế , kĩ thuật : 69 người
+ Công nhân viên phục vụ tại các phòng ban: 64 người
+ Công nhân trực tiếp : 779 người
Trong đó hợp đồng thời vụ: 256 người
Chất lượng lao động:
Công nhân trực tiếp ( dài hạn) : 523 người , công nhân hợp 256 người
Trong đó : + Từ bậc 1-3 : 191 người
+ Từ bậc 4-5: 240 người
+ Bậc 6 : 92 người
Cán bộ quản lý (Trưởng, phó PB .chánh phó quản đốc) : 34 người
Trong đó : Có trình độ Đại Học : 28 người
Có trình độ Trung cấp : 6 người
Nhân viên quản lý:
Trong đó : Phòng ban: 54 người (45 Đại học)
Phân xưởng : 15 người ( 12 Đại học)
+ Nhân viên kĩ thuật : 15 người ( phòng ban 7 người , PX : 8 người)
+ Nhân viên kinh tế : 54 người ( Phòng ban 46 người, PX 8 người)
1.2.2. Bộ máy tổ chức sản xuất
Tính cho đến thời điểm hiên nay tổng số cán bộ công nhân viên của Công ty là 966
người được bố trí sắp xếp theo 1 hệ thống sơ đồ sau:
Hình 1: Sơ đồ tổ chức\bộ máy quản lý

Giám đốc

P.GĐ kinh doanh P.GĐ kỹ thuật

Phòng kỹ thuât
Phòng tổ chức

Phòng KH-VT

Phòng KT-TK

Ban BV-TV

Ban XDCB
Phòng HC
PX bột canh

PX cơ điện
PX bánh III
PX bánh II
PX bánh I

PX kẹo

1.3. Tình hình sản xuất kinh doanh

Cuối thập kỉ 80,nền kinh tế nước ta chuyển đổi từ nền kinh tế bao cấp sang nền kinh
tế hàng hoá, Công ty bánh kẹo HảI Châu luôn chú ý tới chất lượng sản phẩm của
mình , giữ uy tín với khách hàng , xứng đáng là 1 doanh nghiệp số 1 trong lĩnh vực
lương thực thực phẩm của Việt Nam. Có được kết quả như vậy là do sự lãnh đạo
sáng suet của ban lãnh đạo công ty cùng với 1 đội ngũ nhân viên có tay nghề đã
nhuànn nhuyễn ý thức lấy chất lượng làm chính , vì vậy sản phẩm tiêu thụ qua các
năm ngày càng cao.

1.3.1. Mặt hàng sản xuất của công ty

Tổng diện tích đất đai của công ty: 55020 m2 chia thành 5 khu vực riêng biệt.
+ Khu sản xuất hành chính ( khu A) với diện tích 18000 m2 , công ty đã tận dụng tối
đa về tiềm năng đất đai sử dụng bao gồm:
Nhà quản lý của công ty
Phân xưởng bánh I
Phân xưởng bánh II
Phân xưởng kẹo
Phân xưởng bột canh
Phân xưởng cơ điện
+ Khu sản xuất bánh kẹo HảI Châu (khu B) : 15000 m2
Công ty đã tận dụng hết gồm: nhà xưởng phân xưởng bánh III và toàn bộ kho tàng.
+ Khu mở rộng lion kề ( khu C) : 20000 m2
Trong đó đã sử dụng 50% làm nhà ở. Số còn lại đã có hướng làm dự an phục vụ cho
sản xuất những năm 2002-2003.
+ Khu tập thể nhà 4 tầng : 2020m2 gồm nhà tập thể 4 tầng và cửa hàng giới thiệu
sản phẩm.
+ Diện tích còn lại : 7600 m2 chưa sử dụng.
1.3.2. Về sản phẩm
Công ty luôn cố gắng luôn cố gắng tạo ra các loại sản phẩm đặc biệt để chiếm lĩnh
thị trường. Khách hàng rất ưa chuộng các mặt hàng của công ty bởi vì qua mỗi năm
hoạt động công ty lại thay đổi mẫu mã, đa dạng hoá sản phẩm. Một số các mặt hàng
chính luôn có mặt trên thị trường của công ty trong suet các năm qua là
+ Bánh quy các loại + Socola thanh và viên
+ Các loại bánh kem xốp + Bột canh và bột canh iot
+ Kẹo và các loại ( Cứng và mềm)
Nhờ vậy công ty luôn hoàn thành chỉ tiêu kinh tế đặt ra. Sau đây là bản thực hiện các
chỉ tiêu kinh tế trong 5 năm gần đây (1998-2002)
Bảng5. Kết quả thực hiện các chỉ tiêu kinh tế
Chỉ tiêu Đơn vị 1998 1999 2000 2001 2002
Giá trị TSL Triệu 92744 104580 119520 136000 152000
Doanh thu Triệu 117574 129580 136462 450000 163581
Số lượng sản phẩm Tấn 11044 12462 14257 16550 18800
Nộp ngân sách Triệu 7245 8000 8300 9938 12000
Thu nhập BQ Ngđ/ng 850 900 1000 1100 1250

1.3.3 Tình hình sử dụng nguyên , nhiên vật liệu

Lượng nguyên nhiên vật liệu sử dụng cho sản xuất của công ty phụ thuộc vào mức
độ tiêu thụ sản phẩm hay nói cách khác là nhu cầu tiêu ding của khách hàng.Có thể
nói trong vài năm gần đây , khi nền kinh tế của chúng ta bắt đầu mở cửa thông
thương cùng với các nước trên thế giới thì mức độ tiêu thụ sản phẩm của nước ta
cũng được tăng lên , trong đó phảI kể đến các mặt hàng bánh kẹo.Sản phẩm của
công ty bánh kẹo HảI Châu cũng là 1 trong số thị trường đa dạng về chủng loại ,
chất lượng cao đáp ứng được nhu cầu của thị trường trong và ngoài nước. Hàng
năm công ty luôn có hàng choc các đơn đặt hàng lớn chủ yếu là về bánh kẹo.Song
song với quá trình phát triển đó thì nhu cầu sử dụng nguyên , nhiên vật liệu cũng
ngày 1 tăng theo các năm. Đây cũng là 1 trong những tiêu chí để đánh giá tình hình
phát triển của công ty . Dưới đây là tình hình sử dụng nguyên, nhiên vật liệu của
công ty 5 năm gần đây:

Bảng 6: Nhu cầu nguyên, nhiên liêu sử dụng năm (1998-2002)

ST Tên nguyên liệu Đơn vị 1998 1999 2000 2001 2002
T
1 Đường Tấn 2442 2571 2707 2850 3000
2 Sữa Tấn 65 68.5 72.2 76 80
3 Bơ Tấn 4 4.28 4.5 4.75 5
4 Bột mì Tấn 4000 4280 4500 4750 5000
5 Phẩm màu Tấn 0.024 0.0257 0.027 0.028 0.03
6 Tinh dầu Tấn 8.12 8.55 9 9.5 10
7 Socola Tấn 8.2 8.56 9 9.7 10
8 Muối Tấn 5700 6000 6317 6650 7000
9 Mỳ chính Tấn 1634 1720 1805 1900 2000
10 Hạt tiêu Tấn 17.1 18 18.8 19.7 21
11 Điện KW/h 128000 130000 137000 142000 150000
12 Nước M3/ng 79 80 82 83 85
đ
13 Than các loại Tấn 1770 1800 1880 1920 2000

1.4.Đặc điểm dây chuyền công nghệ sản xuất chính

Là một doanh nghiệp lớn chuyên sản xuất các loại bánh kẹo và bột canh, do đó để
đáp ứng các cơ chế thị trường công ty luôn đổi mới và đầu tư trang thiết bị hiện đại
nhằm đảm bảo an toàn cho người lao động.Công ty bánh kẹo HảI Châu có các dây
truyền sau:

Quy trình công nghệ sản xuất bánh lương khô

1. Mục đích:
Quy định điều kiện và yêu cầu các công đoạn sản xuất để đảm bảo sản phẩm theo
tiêu chuẩn quy định của công ty.
2. Phạm vi áp dụng:
+ Được áp dụng tại phân xưởng Bánh quy của công ty để sản xuất lương khô.
+ áp dụng từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến thành phẩm đóng thùng carton.
3. Nội dung.
3.1 – Nguyên liệu cho sản xuất bánh lương khô
3.1.1 Nguyên liệu chính
A/ Bột mì:
Là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, gồm các thành phần dinh dưỡng rất phong
phú như
Lipit, protein, gluxit…chất lượng bột mì liên quan chặt chẽ đến chất lượng của bánh.
+ Màu trắng hoặc ánh hồng, mịn, không vón cục, không có mùi vị lạ, không có tạp
chất sâu mọt.
+ Độ ẩm: 13,5 – 14,5%
+ Độ axit của axit béo không quá 50mg KOH cần để trung hoà axit béo tự do trong
100g bột tính theo chất khô.
+ Hàm lượng Protein: không thấp hơn 7% tính theo chất khô.
+ Cỡ hạt: bột mì không nhỏ hơn 98% lượng bột qua rây có kích thước lỗ 212
micromet.
B/ Đường kính
Được sản xuất từ mía, củ cải đường được kết tinh dưới dạng tinh thể, hoà tan hoàn
toàn trong nước.
+ Đường ở trạng thái tinh thể màu trắng hoặc trắng ngà, tơi, không vón cục, không
lẫn tạp chất lạ, không ướt.
+ Vị : Ngọt đậm.
+ Mùi : Không có mùi lạ.
+ Màu sắc : Trắng hoặc trắng ngà.
+ Độ ẩm : ≤ 0,05%
+ Độ tinh khiết : ≥ 99,5%
+ Nhiệt độ nóng chảy : 165 – 180oC.
C/ Chất béo( dầu thực vật ).
Thường sử dụng nhất là dầu Shortening, dầu Shortening là loại dầu có nguồn gốc
thực vật, được Hydrrogen hoá để tạo ra độ rắn thích hợp và tránh bị ôxy hoá.
Trạng thái : Rắn nhưng khá mềm, dẻo.
Màu sấc : Màu trắng hoặc trắng ngà.
Mùi : Không mùi, không có mùi lạ.
Vị : Vị béo ngậy.
Nhiệt độ nóng chảy : 38 – 42oC
Độ ẩm : < 0,1%.
Hàm lượng chất béo : 99,7%
3.1.2 Nguyên liệu phụ
A/ Sữa bột gầy
Sữa bột được sản xuất từ sữa bò tươi thao phương pháp sấy phun. Có tác dụng làm
tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan, cải thiện mùi thơm và làm tăng độ xốp của bánh.
Màu sắc: Từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt đồng đều.
Trạng thái: Dạng bột, không có tạp chất lạ.
Mùi và Vị: Tinh khiết, đặc trưng của sữa bột, có mùi của sữa đã thanh trùng, không
có mùi vị lạ.
Độ ẩm :4%
Hàm lượng chất béo không lớn hơn : 1,5%
Hàm lượng kim loại nặng so với đồng : 4 mg/kg.
B/ Nha (Xirô glucoza)
Là sản phẩm tinh bột được thuỷ phân chưa triệt để bằng axit hoặc men, thành phần
chủ yếu của nó gồm 1 số loại đường khác nhau như glucoza, maltoza…tính chất
quan trọng của nha là làm tăng giá trị dinh dưỡng và làm bánh có màu sắc đẹp hơn.
Màu sắc : Màu vàng nhạt.
Mùi vị : Vị ngọt dịu, không tanh, không chát.
Chất khô : 78 – 82%
Hàm lượng đường khử : 38 – 42% (RS).
C/ Ca cao.
Được chế biến từ hạt ca cao, có tác dụng tăng giá trị dinh dưỡng, tạo vị ca cao đặc
trưng.
* Tiêu chuẩn cảm quan:
Trạng thái : Dạng bột mịn, mát tay, tơi xốp, không vón cục, không lẫn tạp chất.
Màu sắc : màu nâu đến nâu đen.
Mùi vị : Có mùi thơm đặc trưng của ca cao, vị đắng.
* Tiêu chuẩn kỹ thuật:
Hàm lượng chất béo : 10 – 12%
Độ ẩm : 4 – 5%
pH : 6,8 – 7,2
Hàm lượng tro : 14%
Không có vi sinh vật gây bệnh, nấm mốc độc hại.
D/ Chất làm nở
Thường dùng là NaHCO3 và NH4HCO3, thuốc nở được phân bố đều trong bột
nhào, khi nướng phân huỷ theo phản ứng sau:
NH4HCO3 = NH3 + H2O + CO2
NaHCO3 = NaCO3 + H2O + CO2

* NH4HCO3
- Độ tinh khiết : 97%
- Cảm quan : Dạng tinh thể màu trắng trong, có mùi khai của amoniac, không bị vón
cục hoặc lẫn tạp chất.
* NaHCO3
- Độ tinh khiết: 95%
- Cảm quan: Dạng tinh thể màu trắng,không mùi, không vón cục, không lẫn tạp chất.
E/ Hương liệu (tinh dầu)
Là chất thơm ở trạng thái lỏng hoặc bột có tính khuếch tán cao, tuỳ từng loại sản
phẩm mà sử dụng các loại hương liệu khác nhau, hương liệu trong sản xuất phải có
mùi đặc trưng riêng cho từng loại.
- Trạng thái đồng nhất.
- Màu sắc và mùi vị đặc trưng riêng cho từng loại tinh dầu.
- Không lẫn tạp chât.
F/ Vani
Dạng tinh thể màu trắng, hoà tan trong nước cho dng dịch không màu trong suốt, có
độ tinh khiết cao (98,5%).
G/ Ngoài ra còn có một số nguyên liệu khác như: Lecithin, muối, màu tổng hợp và
các phụ gia khác.

4.a Quy trình công nghệ lương khô (Phân xưởng bánh I)
Nguyờn liệu

Chuẩn bị

Đánh nhũ tương

Trộn bột

Cỏn

Tạo hỡnh

Nướng
 Làm nguội

Phõn loại

Bỏn thành phẩm

Nghiền

Phối trộn

ẫp

Bao gúi

Thành phẩm

4.b Quy trình công nghệ lương khô (Phân xưởng bánh III)

Nguyờn liệu
 Chuẩn bị

Đánh Cream

Trộn bột

Tạo hỡnh

Nướng

Làm nguội

Phõn loại

Bỏn thành phẩm

Nghiền

Phối trộn
4.1 Chuẩn bị nguyên liệu
* Mục đích : Chuẩn bị các loại nguyên liệu theo công thức của từng sản phẩm.
ẫp
* Yêu cầu : Cân đong chính xác các loại nguyên liệu.
* Kiểm tra :
- Đạt yêu cầu chuyển tiếp đến công đoạnBao sau.
gúi
- Không đạt yêu cầu không đưa vào sử dụng.
4.2 Đánh nhũ tương (hoặc kem – Dây chuyền Đài Loan).
Thành phẩm
* Mục đích : Phối trộn đường, dầu thực vật, sữa, nước và các phụ liệu khác đánh
trộn đều tạo điều kiện cho quá trình trộn.
* Yêu cầu : Các loại nguyên liệu phải phân tán đều và không phân lớp.
* Kiểm tra:
- Đạt yêu cầu chuyển tiếp đến công đoạn sau.
- Không đạt yêu cầu để riêng xử lí dần.
4.3 Trộn bột:
* Mục đích : Phối trộn bột và nhũ tương tạo thành khối bột đồng nhất theo yêu cầu
công nghệ.
* Yêu cầu : Khối bột đồng nhất và mặt bột xốp.
* Điều kiện : Tuỳ từng loại bột và chủng loại bánh và thời tiết trong ngày mà công
nhân vận hành đặt thời gian trộn cho hợp lí.
* Kiểm tra
- Đạt yêu cầu chuyển công đoạn sau.
- Không đạt yêu cầu để riêng, phối trộn dần các mẻ tiếp theo.
4.4 Cán (Dây chuyền Hương thảo)
* Mục đích : Tạo cho bột có độ dày thích hợp theo yêu cầu.
* Yêu cầu : Lá bột phẳng mịn không khuyết tật, đảm bảo độ dày theo yêu cầu.
4.5 Tạo hình
* Mục đích : Tạo cho bánh có hình dạng nhất định theo khuôn mẫu.
* Yêu cầu : Bánh quy sau khi được tạo hình phải giống khuôn mẫu, vân hoa rõ nét,
không ba via, không khuyết tật.
* Kiểm tra :
- Đạt yêu cầu chuyển sang công đoạn tiếp theo.
- Không đạt yêu cầu chuyển về bộ phận trộn để xử lí dần.
4.6 Nướng bánh
* Mục đích: Bốc hơi một phần hơi nước trong bột nhào, làm biến đổi thành phần và
tính chất hoá lý của bột nhào, tạo cấu trúc cho bánh.
* Yêu cầu: Bánh có màu sắc vàng óng, không khuyết tật, đủ khối lượng quy định.
* Điều kiện:
- Nhiệt độ nướng: 160-200oC (Đối với dây chuyền Hương thảo)
- Nhiệt độ nướng: 250-270oC (Đối với dây chuyền Đài loan)
- Thời gian nướng: 5,5-6ph (phụ thuộc thời tiết và chủng loại)
- Khâu lò nướng phải phối hợp đồng bộ tốc độ với khâu tạo hình và làm nguội.
- Kiểm tra bánh liên tục để điều chỉnh tốc độ, nhiệt độ kịp thời, đảm bảo bánh ra lò
đạt tiêu chuẩn.
4.7 Làm nguội
* Mục đích, yêu cầu: Làm nguội bánh xuống tới nhiệt độ môi trường đảm bảo cho
bánh không bị hấp hơi, kéo dài thời gian bảo quản.
* Điều kiện: Thời gain làm nguội từ 5-6ph (tuỳ theo thời tiết và chủng loại bánh)
4.8 Phân loại:
+ Bánh đạt yêu cầu chuyển xuống công đoạn tiếp theo.
+ Loại bỏ những chiếc bánh không đạt yêu cầu.
+ Bánh không đạt (bị sống, sẫm màu) chuyển về bộ phận trộn để xử lí lại dần.
4.9 Nghiền bánh:
* Mục đích: Nghiền nhỏ bánh thành dạng bột mịn tạo điều kiện cho quá trình tiếp
theo.
* Yêu cầu: Bánh trước khi đưa vào nghiền phải được bảo quản tốt,không bị ẩm mốc,
bánh sau khi nghiền nhỏ, mịn.
* Kiểm tra:
- Đạt yêu cầu chuyển sang công đoạn tiếp theo.
- Không đạt yêu cầu tiến hành nghiền lại.
4.10 Phối trộn.
* Mục đích: Tạo độ ẩm, hương vị đặc trưng của từng loại lương khô.
* Yêu cầu: Bột sau khi phối trộn bột phải đều, có hương vị đặc trưng của từng loại.
* Kiểm tra
- Đạt yêu cầu chuyển công đoạn sau.
- Không đạt yêu cầu để riêng, phối trộn dần các mẻ tiếp theo.
4.11 ép bánh
Bột bánh sau khi trộn được đưa sang bộ phận ép, nhằm tạo thành các thanh lương
khôcó khối lượng theo yêu cầu và đạt độ cứng thích hớp cho việc bảo quản và vận
chuyển.
Kiểm tra:
- Đạt yêu cầu chuyển sang công đoạn tiếp theo.
- Không đạt yêu cầu chuyển đi xay nghiền lại.
4.12 Bao gói
* Mục đích: bảo quản sản phẩm và thuận tiện cho vận chuyển sản phẩm đi xa.
* Yêu cầu:
+ Chỉ bao gói những sản phẩm đạt chất lượng.
+ Các đường dán phải đảm bảo kín và phẳng.
+ Khối lượng phải phù hợp với từng loại sản phẩm.
* Kiểm tra:
+ Đạt yêu cầu chuyển sang công đoạn tiếp theo.
+ Không đạt yêu cầu cho bao gói lại (sai do bao gói) hoặc chuyển đi xử lí (sai khối
lượng).

QUY TRèNH CễNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH QUY

1. Mục đích
Quy định điều kiện và yêu cầu các công đoạn sản xuất để đảm bảo chất lượng sản
phẩm sản xuất ra theo tiêu chuẩn quy định của công ty.
2. Phạm vi ứng dụng
- Được áp dụng tại Phân xưởng Bánh quy của Công ty để sản xuất các loại bánh
quy.
- Áp dụng từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến thành phẩm đóng thùng Carton.
3. Nội dung
3.1. Nguyờn liệu cho sản xuất bỏnh quy
3.1.1 Nguyờn liệu chớnh
A. Bột mỡ:
Là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, gồm các thành phần dinh dưỡng rất phong
phú như lipit, protein, gluxit… chất lượng bột mỡ liờn quan chặt chẽ đến chất lượng
của bánh.
+ Màu trắng hoặc ỏnh hồng, mịn, khụng vún cục, khụng cú mựi vị lạ, khụng cú tạp
chất và sõu mọt.
+ Độ ẩm: 13.5-14.5%
+ Độ axit của axit béo không quá 50mg KOH cần để trung hũa axit bộo tự do trong
100g bột tớnh theo chất khụ.
+ Hàm lượng Protein: Không thấp hơn 7%, tính theo chất khô.
+ Cỡ hạt: Bột mỳ không nhỏ hơn 98% lượng bột qua rây có kích thước lỗ 212
milimicron.
B. Đường kính
Được sản xuất từ mía, kết tinh dưới dạng tinh thể, hũa tan hoàn toàn trong nước.
+ Đường ở trạng thái tinh thể màu trắng hoặc trắng ngà, tơi, không vón cục, không
lẫn tạp chất lạ, không ướt.
+ Vị : Ngọt đậm
+ Mựi : Khụng cú mựi lạ
+ Màu sắc : Trắng hoặc trắng ngà
+ Độ ẩm : ≤ 0.05%
+ Độ tinh khiết : ≥ 99.5%
+ Nhiệt độ nóng chảy : 165-180oC
C. Chất bộo (dầu thực vật)
Thường được sử dụng nhất là dầu Shortening, dầu Shortening là loại dầu có nguồn
gốc thực vật, được hydrogen hóa để tạo ra độ rắn thích hợp và tránh bị ụ xy húa.
- Trạng thái :Rắn nhưng khá dẻo.
- Màu sắc : Màu trắng hoặc màu trắng ngà.
- Mựi : Khụng mựi, khụng cú mựi lạ.
- Vị : Vị bộo ngậy.
- Nhiệt độ nóng chảy : 38-42oC
- Độ ẩm : < 0.1%
- Hàm lượng chất béo : 99.7%
3.1.2. Nguyờn liệu phụ
A. Sữa bột gầy
Sữa bột được sản xuất từ sữa bũ tươi theo phương pháp sấy phun. Có tác dụng làm
tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan, cải thiện mùi thơm và làm tăng độ xốp của bánh.
- Màu sắc : từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt đồng nhất.
- Trạng thỏi : Dạng bột, khụng cú tạp chất lạ.
- Mùi và vị : Tinh khiết, đặc trưng của sữa bột, có mùi sữa đó thanh trựng, khụng
cú mựi vị lạ.
- Độ ẩm : 4%
- Hàm lượng chất béo : ≤ 1.5%
- Hàm lượng kim loại nặng so với đồng : 4 mg/Kg.
B. Nha (Xi rụ glucoza)
Là sản phẩm thủy phân tinh bột chưa triệt để bằng axit hoặc men, thành phần chủ
yếu của nó gồm một số loại đường khác nhau như Glucoza, maltoza… tính chất
quan trọng của nha là chất chống hồi đường.
a. Tiờu chuẩn cảm quan:
- Màu sắc : màu vàng nhạt.
- Mựi vị : Vị ngọt dịu, khụng tanh, khụng chỏt, khụng cú mựi vị lạ.
- Chất khụ : 78-82%
- Hàm lượng đường khử : 38-42% (RS)
C. Chất làm nở
Thường dùng là NaHCO3 và NH4HCO3, thuốc nở được phân bố đều trong bột
nhào, khi nướng phân hủy theo phản ứng sau:
NH4HCO3 = NH3 + H2O + CO2
NaHCO3 = NaCO3 + H2O + CO2
* NH4HCO3 :
- Độ tinh khiết: 97%
- Cảm quan: Dạng tinh thể màu trắng trong, cú mựi khai của amoniac, khụng bị vún
cục hoặc lẫn tạp chất.
* NaHCO3:
- Độ tinh khiết: 95%
- Cảm quan: Dạng tinh thể màu trắng, khụng mựi, khụng bị vún cục hoặc lẫn tạp
chất
D. Hương liệu (tinh dầu):
Là chất thơm ở trạng thái lỏng hoặc bột có tính khuếch tán cao, tùy từng loại sản
phẩm mà sử dụng các loại hương liệu khác nhau, hương liệu trong sản xuất phải có
mùi đặc trưng riêng cho từng loại.
Tiờu chuẩn cảm quan của tinh dầu:
Trạng thái đồng nhất
Màu sắc và mùi vị phải đặc trưng riêng cho từng loại tinh dầu.
Khụng lẫn tạp chất, mựi lạ.
E. Vani:
Dạng tinh thể màu trắng, hũa tan trong nước cho dung dịch không màu trong suốt,
có độ tinh khiết cao (98.5%).
F. Ngoài ra cũn cú một số nguyờn liệu khỏc như: Lcithin, muối, màu tổng hợp và
các phụ gia khác.
4a.Quy trỡnh cụng nghệ sản xuất bỏnh quy (Dõy chuyền Hương Thảo)
 NGUYấN LIỆU
THÀNH PHẨM

CHUẨN BỊ
BAO GểI

ĐÁNH NHŨ TƯƠNG

PHÂN LOẠI

TRỘN BỘT

LÀM NGUỘI
CÁN

NƯỚNG
TẠO HèNH

4b.Quy trỡnh cụng nghệ sản xuất bỏnh quy (Dõy chuyền Đài Loan)
NGUYấN LIỆU THÀNH PHẨM

CHUẨN BỊ BAO GểI

ĐÁNH CREAM PHÂN LOẠI

TRỘN BỘT LÀM NGUỘI

TẠO HèNH NƯỚNG

4.1.
Chuẩn bị nguyờn liệu
a. Mục đích
- Chuẩn bị cỏc loại nguyờn liệu theo cụng thức của từng sản phẩm.
b. Yờu cầu
- Cân đong chính xác các loại nguyên liệu
c. Kiểm tra.
- Nếu đạt yêu cầu chuyển sang công đoạn tiếp theo.
- Nếu không đạt yêu cầu thỡ khụng đưa vào sử dụng
4.2. Đánh nhũ tương (hoặc kem- Dây chuyền Đài Loan)
a. Mục đích
Phối trộn đường, dầu thực vật, sữa, nước và các phụ liệu khác đánh trộn đều tạo điều
kiện cho quá trỡnh trộn.
b. Yờu cầu
Cỏc loại nguyờn liệu phải phân tán đều và không phân lớp
c. Kiểm tra
- Nếu đạt yêu cầu chuyển sang công đoạn tiếp theo.
- Nếu không đạt yêu cầu thỡ để riêng xử lý dần.
4.3 Trộn bột
a. Mục đích
Phối trộn bột và nhũ tương tạo thành khối bột đồng nhất theo yêu cầu công nghệ.
b. Yờu cầu
- Khối bột đồng nhất
- Mặt bột xốp
c. Kiểm tra
- Nếu đạt yêu cầu chuyển sang công đoạn tiếp theo.
- Nếu không đạt yêu cầu thỡ để riêng, phối trộn dần vào các mẻ tiếp theo.
4.4 Cán (Dây chuyền Hương Thảo)
a. Mục đích
Tạo cho bột có độ dày thích hợp theo yờu cầu.
b. Yờu cầu
Lá bột phẳng mịn không khuyết tật, đảm bảo độ dày theo yêu cầu
4.5 Tạo hỡnh
a. Mục đích
Tạo cho bỏnh cú hỡnh dạng nhất định theo khuôn mẫu
b. Yờu cầu
Bánh quy sau khi được tạo hỡnh phải đẹp, đúng theo khuôn mẫu, vân hoa rừ nột,
khụng ba via, khụng khuyết tật.
c. Kiểm tra
- Nếu đạt yêu cầu chuyển sang công đoạn tiếp theo.
- Nếu không đạt yêu cầu thỡ chuyển về bộ phận trộn để xử lý dần.
4.6 Nướng bánh
a. Mục đích
Bốc hơi một phần hơi nước có trong bột nhào, làm biến đổi thành phần và tớnh chất
lý húa của bột nhào, tạo cõu trỳc xốp cho bỏnh.
b. Yờu cầu
Bánh có màu sắc vàng óng, không khuyết tật, đủ trọng lượng quy định.
c. Điều kiện
- Nhiệt độ nướng: 160-200oC (Đối với dây chuyền Hương thảo)
- Nhiệt độ nướng: 250-270oC (Đối với dây chuyền Đài Loan)
- Thời gian nướng: 5,5-6ph (phụ thuộc vào thời tiết và chủng loại)
- Khõu lũ nướng phải phối hợp đồng bộ tốc độ với khâu tạo hỡnh và làm nguội.
- Kiểm tra bánh liên tục để điều chỉnh tốc độ, nhiệt độ kịp thời, đảm bảo bánh ra lũ
đạt tiêu chuẩn.
4.7 Làm nguội
a. Mục đích
Làm nguội bánh xuống tới nhiệt độ mội trường đảm bảo, kéo dài thời gian bảo quản.
b. Điều kiện
Thời gian làm nguội 5-6ph (tựy theo thời tiết và chủng loại)
4.8 Phõn loại
- Bánh đạt yêu cầu chuyển xuống công đoạn tiếp theo.
- Bánh không đạt (bị sống, sẫm màu) chuyển về bộ phận trộn để xử lý lại dần.
- Bỏnh chỏy loại bỏ.
4.9 Bao gúi
a. Mục đích
Bảo quản sản phẩm đồng thời giúp cho thuận tiện trong quá trỡnh vận chuyển sản
phẩm đi xa.
b. Yờu cầu
- Chỉ bao gói những sản phẩm đạt chất lượng.
- Các đường dán phải đảm bảo kín và phẳng.
- Khối lượng phải phù hợp với từng loại sản phẩm.
c. Kiểm tra
- Đạt yêu cầu chuyển nhập kho
- Không đạt yêu cầu cho bao gói lại (sai do bao gói) hoặc chuyển đi xử lý (sai do
khối lượng).
Quy trình công nghệ sản xuất bánh kem xốp

1. Mục đích:
Quy định điều kiện và yêu cầu các công đoạn sản xuất để đảm bảo sản phẩm theo
tiêu chuẩn quy định của công ty.
2. Phạm vi áp dụng:
+ Được áp dụng tại phân xưởng Bánh II của công ty để sản xuất bánh kem xốp.
+ áp dụng từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến thành phẩm nhập kho.
3. Nội dung.
3.1 – Nguyên liệu cho sản xuất bánh lương khô
3.1.1 Nguyên liệu chính
A/ Bột mì:
Là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, gồm các thành phần dinh dưỡng rất phong
phú như Lipit, protein, gluxit…chất lượng bột mì liên quan chặt chẽ đến chất lượng
của bánh.
+ Màu trắng hoặc ánh hồng, mịn, không vón cục, không có mùi vị lạ, không có
tạp chất sâu mọt.
+ Độ ẩm: 13,5 – 14,5%
+ Độ axit của axit béo không quá 50mg KOH cần để trung hoà axit béo tự do trong
100g bột tính theo chất khô.
+ Hàm lượng Protein: không thấp hơn 7% tính theo chất khô.
+ Cỡ hạt: bột mì không nhỏ hơn 98% lượng bột qua rây có kích thước lỗ 212
micromet.
B/ Đường kính
Được sản xuất từ mía, củ cải đường được kết tinh dưới dạng tinh thể, hoà tan hoàn
toàn trong nước.
+ Đường ở trạng thái tinh thể màu trắng hoặc trắng ngà, tơi, không vón cục, không
lẫn tạp chất lạ, không ướt.
+ Vị : Ngọt đậm.
+ Mùi : Không có mùi lạ.
+ Màu sắc : Trắng hoặc trắng ngà.
+ Độ ẩm : ≤ 0,05%
+ Độ tinh khiết : ≥ 99,5%
+ Nhiệt độ nóng chảy : 165 – 180oC.
C/ Chất béo( dầu thực vật ).
Thường sử dụng nhất là dầu Shortening, dầu Shortening là loại dầu có nguồn gốc
thực vật, được Hydrrogen hoá để tạo ra độ rắn thích hợp và tránh bị ôxy hoá.
Trạng thái : Đông đặc nhưng khá mềm, dẻo.
Màu sấc : Màu trắng hoặc trắng ngà.
Mùi : Không mùi, không có mùi lạ.
Vị : Vị béo ngậy.
Nhiệt độ nóng chảy : 38 – 42oC
Độ ẩm : < 0,1%.
Hàm lượng chất béo : 99,7%
3.1.2 Nguyên liệu phụ
A/ Sữa bột gầy
Sữa bột được sản xuất từ sữa bò tươi thao phương pháp sấy phun. Có tác dụng làm
tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan, cải thiện mùi thơm và làm tăng độ xốp của bánh.
Màu sắc: Từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt đồng đều.
Trạng thái: Dạng bột, không có tạp chất lạ.
Mùi và Vị: Tinh khiết, đặc trưng của sữa bột, có mùi của sữa đã thanh trùng, không
có mùi vị lạ.
Độ ẩm :≤ 4%
Hàm lượng chất béo không lớn hơn : 1,5%
Hàm lượng kim loại nặng so với đồng : 4 mg/kg.

B/ Chất làm nở
Thường dùng là NaHCO3 và NH4HCO3, thuốc nở được phân bố đều trong bột
nhào, khi nướng phân huỷ theo phản ứng sau:
NH4HCO3 = NH3 + H2O + CO2
NaHCO3 = NaCO3 + H2O + CO2
* NH4HCO3
- Độ tinh khiết : 97%
- Cảm quan : Dạng tinh thể màu trắng trong, có mùi khai của amoniac, không bị
vón cục hoặc lẫn tạp chất.
* NaHCO3
- Độ tinh khiết: 95%
- Cảm quan: Dạng tinh thể màu trắng,không mùi, không vón cục, không lẫn tạp chất.
C/ Hương liệu (tinh dầu)
Là chất thơm ở trạng thái lỏng hoặc bột có tính khuếch tán cao, tuỳ từng loại sản
phẩm mà sử dụng các loại hương liệu khác nhau, hương liệu trong sản xuất phải có
mùi đặc trưng riêng cho từng loại.
- Trạng thái đồng nhất.
- Màu sắc và mùi vị đặc trưng riêng cho từng loại tinh dầu.
- Không lẫn tạp chât.
D/ Vani
Dạng tinh thể màu trắng, hoà tan trong nước cho dng dịch không màu trong suốt, có
độ tinh khiết cao (98,5%).
E/ Ngoài ra còn có một số nguyên liệu khác như: Lecithin, muối, màu tổng hợp và
các phụ gia khác.

4. Quy trình sản xuất bánh kem xốp.

4.1 Sơ đồ quy trình.
Bột mì rây cân
Đường kính trắng xay thành bột mịn
Bánh kem xốp vụn, bánh đa vỡ xay thành bột mịn
Nguyờn liệu

Trộn Bột

Nướng vỏ bỏnh Nguyờn liệu

Đánh kem
Làm nguội

Phết kem

ẫp Bỏnh

Làm lạnh

Cắt bỏnh

Đóng gúi

Nhập kho bảo quản

4.2 Nội dung.
4.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu
* Mục đích: Chuẩn bị các nguyên liệu để thực hiện sản xuất sản phẩm bánh kem
xốp.
* Yêu cầu: Cân đong chính xác các loại nguyên liệu theo công thức.
* Kiểm tra:
- Đạt yêu cầu chuyển sang công đoạn tiếp theo.
- Không đạt yêu cầu không đưa vào sản xuất.
4.2.2 Đánh cream:
* Mục đích: Phối trộn đường, dầu, sữa và các phụ liệu khác theo yêu cầu công nghệ.
* Yêu cầu: Các loại nguyên liệu phải phân tán đồng đều, bông xốp, mịn, kết dính tốt.
* Điều kiện: tuỳ thuộc vào chất lượng dầu và thời tiết mà thay đổi thời gian trộn cho
phù hợp (khoảng 10 – 20 phút).
* Kiểm tra:
- Đạt yêu cầu chuyển sang công đoạn tiếp theo.
- Không đạt yêu cầu quay lại đánh tiếp cho đến khi đạt yêu cầu.
4.2.3 Trộn bột.
* Mục đích: Hoà trộn các nguyên liệu (bột mì, tinh bột sắn…) vào nước thành 1 hỗn
hợp đồng nhất.
* Yêu cầu: Dịch bột sau khi trộn phải có dạng sệt, đồng đều, mịn, không vón cục.
* Điều kiện: Tuỳ theo chất lượng bột và thời tiết mà thay đổi lượng nước, tinh bột
sắn, dầu tinh luyện, bột nở, thời gian trộn cho phù hợp (thời gian trộn 1,5 – 2
phút/mẻ).
* Kiểm tra:
- Đạt yêu cầu chuyển sang công đoạn tiếp theo.
- Không đạt yêu cầu loại bỏ.
4.2.4 Nướng vỏ bánh.
* Mục đích: Làm giảm phần lớn hơi nước, biến đổi thành phần hoá học, tạo cấu trúc
xốp cho bánh, đảm bảo độ chín theo yêu cầu sản phẩm.
* Yêu cầu: Tấm bánh phải co màu sắc đồng đều, vân hoa rõ nét, xốp, không bị sứt
mẻ, khối lượng vỏ bánh (khoảng 63-65g), tuỳ theo từng loại sản phẩm mà khối
lượng bánh thích hợp.
* Điều kiện:
- Tuỳ theo chất lượng bột và thời tiết mà điều chỉnh nhiệt độ lò nướng phù hợp.
- Tốc độ lò điều chỉnh cho phù hợp với năng suất các khâu sản xuất sau.
* Kiểm tra
- Đạt yêu cầu chuyển sang công đoạn tiếp theo.
- Không đạt yêu cầu đưa đi xử lí.
4.2.5 Làm nguội.
* Mục đích: Làm giảm nhiệt độ của chiếc bánh khi ra khỏi lò, tránh cho vỏ bánh bị
hấp hơi khi xếp vào hộp chứa.
* Yêu cầu: Tấm bánh sau khi làm nguội có nhiệt độ xấp xỉ nhiệt độ môi trường.
4.2.5 Phết kem.
* Mục đích: Phết kem len tấm bánh đa đã được làm nguội, tạo thành tấm bánh các
lớp vỏ và lớp kem xen kẽ vào nhau.
* Yêu cầu: Kem phải được phết đều, bám dính tốt vào mặt vỏ bánh, khối lượng tấm
bánh phù hợp với từng loại sản phẩm.
* Điều kiện:
- Chỉ phết những tấm bánh đạt yêu cầu (màu sắc, hình dáng, độ chín, độ xốp).
- Lượng kem được phết theo đúng tỷ lệ yêu cầu với từng chủng loại sản phẩm.
* Kiểm tra:
- Đạt yêu cầu chuyển sang công đoạn tiếp theo.
- Không đạt yêu cầu đưa đi xử lí.
4.2.7 ép bánh.
* Mục đích: ép chặt, đều tấm bánh để kem bám chặt vào vỏ bánh.
* Yêu cầu: Tấm bánh sau khi ép: Kem bám đều trên vỏ bánh và không tràn ra xung
quanh, vỏ bánh giữ nguyên cấu trúc.
* Điều kiện: Tuỳ vào từng loại sản phẩm mà thay đổi độ ép cho phù hợp.
* Kiểm tra:
- Đạt yêu cầu chuyển sang công đoạn tiếp theo.
- Không đạt yêu cầu cho ép lại (kem chưa bám) hoặc chuyển đi xử lí.
4.2.8 Làm lạnh.
* Mục đích: Làm lạnh (khoảng 8-10oC) để tấm bánh ổn định và chắc chắn.
* Yêu cầu: Tấm bánh sau khi ép phải tương đối cứng, kem hơi cứng và dính chặt
vào bánh.
4.2.9 Cắt bánh.
* Mục đích: Phân chia tấm bánh thành từng miếng bánh nhỏ.
* Yêu cầu:
- Kích thước chiếc bánh tuỳ thuộc từng loại sản phẩm.
- Bánh sau khi cắt đường cắt phải sắc nét, vuông thành sắc cạnh không sứt mẻ,
không bị bong từng lớp vỏ bánh.
* Kiểm tra:
- Đạt yêu cầu chuyển sang công đoạn tiếp theo.
- Không đạt yêu cầu đưa đi xử lí.
4.2.10 Bao gói:
* Mục đích: Bảo quản sản phẩm và thuận tiện cho vận chuyển sản phẩm đi xa.
* Yêu cầu:
- Chỉ bao gói những sản phẩm đạt chất lượng.
- Các đường dán phải đảm bảo kín và phẳng.
- Khối lượng phải phù hợp với từng loại sản phẩm.
* Kiểm tra:
- Đạt yêu cầu chuyển sang công đoạn tiếp theo.
- Không đạt yêu cầu cho bao gói lại (sai do bao gói) hoặc chuyển đi xử lí (sai trọng
lượng).
QUY TRèNH CễNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG
1. Mục đích
Quy định điều kiện và các yêu cầu của các công đoạn sản xuất kẹo cứng có nhân để
đảm bảo chất lượng sản phẩm sản xuất ra theo tiêu chuẩn quy định của công ty.
2. Phạm vi ứng dụng
- Được áp dụng tại Phân xưởng Kẹo của Công ty để sản xuất các loại kẹo
cứng có nhân.
- Áp dụng từ khâu phối liệu đến sản phẩm thành phẩm đóng thùng Carton.
3. Nội dung
3.1. Nguyờn liệu chớnh
A/ Đường kính
Được sản xuất từ mía, kết tinh dưới dạng tinh thể.
Hũa tan hoàn toàn trong nước và độ hũa tan tăng theo nhiệt độ.
a. Tiờu chuẩn cảm quan:
- Trạng thái: tinh thể màu trắng hoặc trắng ngà, tơi, không vón cục, không
ướt, không lẫn tạp chất vô cơ, hữu cơ.
- Vị : Ngọt đậm.
- Mựi : Khụng cú mựi lạ.
- Màu sắc : Trắng hoặc trắng ngà.
b. Tiờu chuẩn húa lý:
- Độ ẩm : ≤ 0.05%
- Độ tinh khiết : ≥ 99.5%
- Nhiệt độ nóng chảy : 165-180oC
B. Nha (Xi rụ glucoza)
Là sản phẩm thủy phân tinh bột chưa triệt để bằng axit hoặc men, thành phần
chủ yếu của nó gồm một số loại đường khác nhau như Glucoza, maltoza… tính chất
quan trọng của nha là chất chống hồi đường.
a. Tiờu chuẩn cảm quan:
- Màu sắc : màu vàng nhạt.
- Mựi vị : Vị ngọt dịu, khụng tanh, khụng chỏt, khụng cú mựi vị lạ.
- Trạng thỏi : Dịch lỏng quỏnh trong suốt với độ nhớt tương đối cao, không
lẫn các tạp chất vô cơ, hữu cơ.
b. Tiờu chuẩn húa lý:
- Chất khụ : 78-82%
- Hàm lượng đường khử : 38-42% (RS)
3.1.2. Nguyờn liệu phụ:
A. Chất bộo (dầu thực vật)
 Thường được sử dụng nhất là dầu Shortening, dầu Shortening là loại dầu có
nguồn gốc thực vật, được hydrogen hóa để tạo ra độ rắn thích hợp và tránh bị ô xy
hóa.
a. Tiờu chuẩn cảm quan:
- Trạng thái : Rắn nhưng khá dẻo.
- Màu sắc : Màu trắng hoặc màu trắng ngà.
- Mựi : Khụng mựi, khụng cú mựi lạ.
- Vị : Vị bộo ngậy.
b. Tiờu chuẩn lý húa:
- Nhiệt độ nóng chảy : 38-42oC
- Độ ẩm : < 0.1%
- Hàm lượng chất béo : 99.7%
B. Sữa bột:
Sữa bột được sản xuất từ sữa bũ tươi theo phương pháp sấy phun. Có tác
dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan, cải thiện mùi thơm và làm tăng độ xốp
của kẹo.
a. Tiờu chuẩn cảm quan:

- Màu sắc : từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt đồng nhất.
- Trạng thỏi : Dạng bột, khụng cú tạp chất lạ.
- Mùi và vị : Tinh khiết, đặc trưng của sữa bột, có mùi sữa đó thanh trựng, khụng
cú mựi vị lạ.
b. Tiờu chuẩn lý húa:
- Độ ẩm : 4%
- Hàm lượng chất béo sữa : 26-30%
- Hàm lượng Protein : 27%
- Hàm lượng Lactoza : 38%
- Hàm lượng kim loại nặng so với đồng: 4 mg/Kg.
D. Hương liệu (tinh dầu):
Là chất thơm ở trạng thái lỏng hoặc bột có tính khuếch tán cao, tùy từng loại
sản phẩm mà sử dụng các loại hương liệu khác nhau, hương liệu trong sản xuất phải
có mùi đặc trưng riêng cho từng loại.
Tiờu chuẩn cảm quan của tinh dầu:
Trạng thái đồng nhất
Màu sắc và mùi vị phải đặc trưng riêng cho từng loại tinh dầu.
Khụng lẫn tạp chất, mựi lạ.
E. Vani:
Dạng tinh thể màu trắng, hũa tan trong nước cho dung dịch không màu trong
suốt, có độ tinh khiết cao (98.5%).
F. Ngoài ra cũn cú một số nguyờn liệu khỏc như: Lcithin, muối, màu tổng hợp và
cỏc phụ gia khỏc.
4. Sơ đồ quy trỡnh cụng nghệ sản xuất kẹo cứng cú nhõn:
Nguyờn liệu cho nhõn Nguyờn liệu cho vỏ

Hũa tan Hũa tan

Nấu (to = 115oC) Nấu (to = 140 ± 2oC)

Trộn phụ liệu Nguyờn liệu phụ Trộn phụ liệu

Bơm dịch nhân Nhào, quật

Lăn vuốt tạo hỡnh

Làm nguội & phõn

Bao gúi

Đóng thành phẩm

Nhập kho
4.a. Chế biến nhõn kẹo:
4.1. Chuẩn bị nguyờn liệu
a. Mục đích
- Chuẩn bị cỏc loại nguyờn liệu theo cụng thức của từng sản phẩm.
b. Yờu cầu
- Cân đong chính xác các loại nguyên liệu theo đúng công thức của từng loại
sản phẩm.
c. Kiểm tra.
- Nếu đạt yêu cầu chuyển sang công đoạn tiếp theo.
- Nếu không đạt yêu cầu thỡ cho tỏi chế bằng cỏch pha dần vào từng mẻ
nguyờn liệu.
4.2. Hũa tan
* Yờu cầu:
Cân nguyên liệu theo đúng công thức cho từng loại nhân.
Các hạt tinh thể đường phải được hũa tan triệt để.
Xi rô đường có màu vàng sáng, đồng nhất, không lẫn tạp chất.
4.3. Nấu
* Mục đích, yêu cầu:
Cô đặc dịch xi rô đến độ ẩm yêu cầu (W=15% ± 1%)
Nhõn ở dạng lỏng, tính lưu động lớn.
Dịch nhân có màu vàng sáng ở thể đồng nhất không có hiện tượng hồi .
* Kiểm tra:
- Nếu đạt yêu cầu chuyển sang công đoạn tiếp theo.
- Nếu không đạt yêu cầu cho tái chế bằng cách nấu thành dịch xi rô rồi pha
dần vào từng mẻ nguyờn liệu.
4.4. Trộn phụ liệu:
* Yờu cầu:
- Cân đong các phụ liệu theo đúng công thức.
- Các phụ liệu được hũa trộn vào dịch nhõn thành một thể đồng nhất.
- Dịch nhân có màu sắc, mùi vị đặc trưng cho từng loại.
- Hàm lượng chất khô của dịch nhân: 84-86%.
4.b. Chế biến vỏ kẹo:
4.1.b. Chuẩn bị nguyờn liệu
a. Mục đích, yêu cầu:
- Chuẩn bị các nguyên liệu để thực hiện sản xuất kẹo cứng có nhân.
- Cân đong các nguyên liệu theo đúng công thức đó quy định.
b. Kiểm tra:
- Nếu đạt yêu cầu thỡ chuyển sang công đoạn tiếp theo.
- Nếu không đạt yêu cầu thỡ trả lại.
4.2.b. Hũa tan:
a. Mục đích:
 Hũa tan đường kính, nha thành dung dịch nhằm phá vỡ hoàn toàn trạng thái
tinh thể của đường, tránh sự hồi đường trong quá trỡnh nấu kẹo.
b. Yờu cầu:
- Cân đường, nha, nước theo đúng công thức cho từng loại kẹo.
- Các hạt tinh thể đường phải được hũa tan triệt để.
- Xi rô có màu vàng sáng, đồng nhất, không lẫn tạp chất.
4.3.b. Nấu kẹo
a. Mục đích:
Cô đặc xi rô đến độ ẩm theo yêu cầu của khối kẹo và do đó làm biến đổi
đường thành trạng thái vô định hỡnh.
b. Yờu cầu:
- Trước khi nấu tháo phần dịch đầu tiên ra ngoài để sử dụng lại do cũn lẫn
nước trong đường ống.
- Khối kẹo nấu ra cú mầu vàng sỏng, trong suốt, giũn tan khi nguội.
- Kẹo không bị chớm nồi hoặc đọng nước.
c. Kiểm tra:
- Nếu đạt yêu cầu thỡ chuyển sang cụng đoạn tiếp theo.
- Nếu không đạt yêu cầu thỡ cho tỏi chế bằng cỏch nấu thành dịch xi rụ rồi
pha dần vào từng mẻ nguyờn liệu.
4.4.b Trộn phụ liệu:
a. Mục đích, yêu cầu:
- Cân đong các chất phụ liệu theo đúng công thức
- Tạo ra màu sắc và hương vị cho từng loại kẹo khác nhau.
- Các chất phụ liệu được hũa trộn vào khối kẹo thành dạng đồng nhất.
- Mẻ kẹo phải có màu sắc và hương vị tương đối đồng đều.
b Kiểm tra:
- Nếu đạt yêu cầu thỡ chuyển sang cụng đoạn tiếp theo.
- Nếu không đạt yêu cầu thỡ cho tỏi chế bằng cỏch nấu thành dịch xi rụ rồi
pha dần vào từng mẻ nguyờn liệu.
4.5. Nhào quật
* Mục đích, yêu cầu:
- Làm cho khối kẹo nguội xuống một cách đồng đều.
- Tăng độ xốp cho kẹo.
- Khối kẹo cú mầu sắc và hương vị đồng đều.
- Khối kẹo ở dạng dẻo, đồng đều và không bị cứng bỡ.
4.6.b Cắt miếng và bàn chờ gia nhiệt.
* Mục đích, yêu cầu:
Khối kẹo sau khi nhào quật được cắt ra thành những miếng nhỏ và được đặt
trên bàn gia nhiệt.
Dùng tay (có đeo găng) quật kẹo bằng cách miết gập miếng đường nhỏ vài lần
trên bàn gia nhiệt. Luôn chú ý mặt lạnh gập vào trong, làm cho khối kẹo cú một
nhiệt độ đồng nhất thích hợp cho việc tạo hỡnh.
 Các miếng đường có độ mềm dẻo đồng đều.
4.7.b Bơm nhân.
- Thỏo ra một ớt nhân đầu tiên trong đường ống cũn lẫn nước, phần nhân này
dùng để tái sử dụng.
- Cho nhân chảy tuần hoàn trước khi bơm để làm nóng ống dẫn nhân và nhân
có nhiệt độ đồng đều.
4.8.b Lăn vuốt, tạo hỡnh kẹo:
a. Mục đích:
Cắt khối kẹo thành từng viờn cú nhân bên trong và có kích thước phụ thuộc
vào khuôn máy.
b. Yờu cầu:
Viên kẹo phải đạt trọng lượng quy định:
Đối với kẹo gói bằng máy :3.5g
Đối với kẹo gói tay : 4.5g
Hai đầu viên kẹo phải kín không để chảy nhân ra ngoài.
Tỷ lệ nhân đạt : 13-15%
Nhân được bơm đều trong các viên kẹo .
Viờn kẹo hoàn chỉnh, võn hoa rừ ràng.
c. Kiểm tra:
- Nếu đạt yêu cầu chuyển sang công đoạn tiếp theo.
- Nếu không đạt yêu cầu cho tái chế bằng cách nấu thành dịch xi rô rồi pha
dần vào từng mẻ nguyên liệu.
4.9.b Làm nguội và phõn loại kẹo:
a. Mục đích:
- Đưa kẹo về nhiệt độ bằng nhiệt độ môi trường để thuận lợi cho bao gói và
bảo quản.
- Loại bỏ những viên kẹo không đúng quy cách như: quá bé, quá lớn, phồng
rộp, sứt mẻ, nứt rạn, …
b. Yờu cầu:
- Phân loại chính xác không để lẫn kẹo chính phẩm sang loại phế phẩm và
ngược lại.
- Đảm bảo kẹo ra khỏi máy trước phải đem đi gói trước.
c. Kiểm tra:
- Kẹo đạt yêu cầu chuyển sang công đoạn tiếp theo.
- Kẹo phế phẩm được nấu thành dịch xi rô rồi pha dần vào từng mẻ nguyên
liệu để tỏi sản xuất.
4.10.b. Bao gúi:
a. Bao gúi kẹo bằng mỏy:
Yờu cầu:
- Chỉ bao gói những viên kẹo đạt yêu cầu.
- Kẹo phải được gói trong phũng điều hũa khớ (với w ≤ 60%, to ≤ 25oC) để tránh
hiện tượng kẹo bị hút ẩm, chảy nước dính vào nhau.
- Tiếp tục loại bỏ các viên kẹo sứt, vỡ, không đúng quy cách ra khỏi đĩa nạp liệu của
máy bao gói.
- Viên kẹo phải được bao gói thật kín, đầy hơi bên trong, nhón kẹo cõn đối.
Kiểm tra:
- Loại bỏ những nhón lộp ra khỏi lụ kẹo thành phẩm.
- Kẹo phế phẩm được nấu thành dịch xi rô rồi pha dần vào từng mẻ nguyên liệu để
tái sản xuất.
b. Bao gúi kẹo bằng tay:
Yờu cầu:
- Chỉ gói những viên kẹo đạt yêu cầu.
- Kẹo loại nào gói đúng nhón của loại đó sao cho nhón cõn đối, chặt tay, kín bụng,
hai tai kẹo chặt và cong.
Kiểm tra:
- Kẹo đạt yêu cầu đóng thành phẩm.
- Kẹo phế phẩm được nấu thành dịch xi rô rồi pha dần vào từng mẻ nguyên
liệu để tái sản xuất.
4.11.b Đóng thành phẩm
a. Yờu cầu:
- Các túi kẹo phải đủ cân trọng lượng ghi trên mỗi túi.
- Loại kẹo nào phải đóng đúng vào túi quy định.
- Đường dán túi phải kín, thẳng và cách đều các mép túi.
- Các túi kẹo sau khi dán được xếp vào thùng carton theo đúng chủng loại và
đủ lượng theo quy định ghi trên thùng carton.
b. Kiểm tra:
- Nếu đạt yêu cầu cho nhập kho.
- Nếu không đạt yêu cầu thỡ cho đóng gói lại.