BỘ CÔNG THƯƠNG

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆ P THỰC PHẨ M THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA: CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾ N THỊ T, THỦY SẢN

VÀ NƯỚC CHẤ M, GIA VỊ

SẢ N XUẤ T TƯƠNG ỚT

Giáo Viên Hướng Dẫn:

Nhóm Thực Hiện:
Ngày Thực Hiện:

TP. Hồ Chí Minh, ngày 08 tháng 12 năm 2019

 Mụ c Lụ c
I. GIỚI THIỆU .....................................................................3
1. Tương ớt? .........................................................................3
2. Nguyên liệu chính ............................................................3
II. QUY TRÌNH THỰC HIỆN..............................................4
1. Nguyên vật liệu ................................................................4
2. Sơ đồ quy trình thực hiện .................................................5
3. Thuyết minh quy trình ......................................................5
III. ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM................................................8
IV. KẾT LUẬN .....................................................................8
 I. Giới Thiệu
1. Tương ớt?
Tương ớt là một gia vị phổ biến trong cuộc sống hiện đại. Đây là sản phẩm được
làm chủ yếu từ các loại ớt tươi và một số loại nguyên liệu khác. Qua các quá trình cơ
học đơn giản như xay, nghiền, gia nhiệt và bổ sung các phụ gia, sẽ cho ra sản phẩm
tương ớt dạng sệt, thơm ngon, cay nồng.

2. Nguyên liệu chính

2.1. Sơ lượt về ớt
Nguyên liệu chính sử dụng trong tương ớt là ớt. Ở đây ta dùng ớt hiểm và ớt sừng
vì hai loại ớt này có vị cay, thơm và màu sắc bắt mắt.
- Ớt hiểm (ớt mắt chim, ớt chim) là một giống ớt thuộc loài ớt cực gà, trong họ
Cà, thường mọc ở Đông Nam Á. Nó cũng được tìm thấy ở Ấn Độ, đặc biệt
là ở Kerala, nơi nó được sử dụng trong nhiều món ăn của ẩm thực Kerala
- Ớt sừng là loại ớt ngọt là loại ớt có vị từ thanh nhẹ đến ngọt, có thể được ăn
sống hoặc nấu chín. Ớt sừng có màu lục khi mới ra trái và màu đỏ khi chín
hoàn toàn. Thường được trồng trong mùa mưa. Ớt sừng trâu là loại phổ biến
nhất hiện nay được sử dụng trong hầu hết cách chế biến.
Ớt được trồng hầu như khắp cả nước vì đây là một loại cây lâu năm dễ canh tác và
có nguồn thu nhập ổn định. Những nơi trồng ớt điển hình như: Thái Bình, Quảng Nam,
Ang Giang,...

(a) (b)
Hình 1. Nguyên liệu chính (a) ớt hiểm (b) ớt sừng
2.2. Cấu tạo và thành phần hóa học của ớt
- Cấu tạo của ớt được chia làm 9 phần: cuống, đài ớt, vai ớt, vỏ ngoài, vỏ quả giữa,
vỏ quả trong, dịch ruột ớt, chỏm quả, hạt ớt.
 Hình 2. Cấu tạo ớt
- Thành phần hóa học của ớt:
▫ Capsicain là một alkaloid chiếm tỉ lệ khoảng 0,05-2% Cấu trúc hóa học
được xác định là acid isodexenic vanilylamit có đặc điểm bốc hơi ở nhiệt
độ cao , gây hắt hơi mạnh
▫ Capsaicin là hoạt chất gây đỏ ,nóng , chỉ xuất hiện khi quả ớt chin chiếm
tỉ lệ từ 0,01-0,1%
▫ Trong quả ớt chứa nhiều loại vitamin như vitamin A, E, K, C, B1, B2,
B3, B5, B6, axit citric, axit malic, beta carotene, canxi ,sắt, magie,
photpho, kali, natri, kẽm, đồng.

II.Quy trình thực hiện

1. Nguyên vật liệu
STT Tên nguyên liệu Hàm lượng
1 Ớt hiểm 80g
2 Ớt sừng 150g
3 Cà chua 650g
4 Khoai tây 100g
5 Tỏi 47g
6 Bột bắp 50g
7 Đường 130g
8 Muối 25g
9 Giấm 20-30ml
10 Chai nhựa 3 chai
 2. Sơ đồ quy trình thực hiện

Hình 2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tương ớt

3. Thuyết minh quy trình
Bước 1. Chọn nguyên liệu:
- Ớt hiểm: chọn những quả đỏ tươi, còn cuốn, không bị dập, thối hoặc sâu
- Ớt sừng: chọn những quả đỏ hoặc xanh đổ, còn cuốn, không bị dập, thối hoặc
sâu
- Cà chua: chọn những quả chín đỏ, tươi, không bị dập, thối hoặc sâu
- Khoai tây: chọn những quả tươi, cứng, không có mầm, không bị dập, thối
- Tỏi: chọn tỏi tươi, nguyên củ, không bị hư, sâu,...
 Hình 3. Nguyên liệu sản xuất tương ớt
Bước 2. Chuẩn bị nguyên liệu:
- Ớt: rửa sạch, bỏ cuốn, bỏ hạt, thái nhỏ.
- Cà chua: rủa sạch, chần qua nước sôi khoảng 1 phút, bốc vỏ, bỏ hạt, thái nhỏ.
- Khoai tây: rửa sạch, luộc chín. Sau đó lột vỏ, thái nhỏ
- Tỏi: bóc vỏ, rửa sạch, thái nhỏ
Bước 3. Xay mịn và lọc bã
- Đem nguyên liệu xay nhuyễn với 500ml nước sạch (xay khoảng 40 giây, tốc
độ cai nhất) và sau đó lọc lấy phần dịch, bỏ bã.

(a) (b) (c)

Hình 4. Nguyên liệu sau khi xay (a), quá trình lọc để loại bã (b) và dung dịch sau khi
lọc (c)
- Chuẩn bị gia vị:
▫ Đường: 130g
▫ Muối: 25g
▫ Bột bắp: 50g  hòa tan với 50ml nước
▫ Giấm: 20ml
- Chuẩn bị chai đựng: rửa sạch chai nhựa, để ráo nước
Bước 4. Nấu
- Cho dung dịch đã lọc và nồi đun sôi
- Khi hỗn hợp sôi khoảng 1 phút thì cho muối, đường và giấm vào. Sau đó cho
bột bắp đã hòa với nước vào để tạo độ sệt cho sản phẩm. Tiếp tục gia nhiệt cho
sản phẩm sôi lại. Tắt bếp, kết thúc quá trình nấu tương ớt.

Hình 5. Quá trình nấu tương ớt

Bước 5. Rót chai và đậy nắp
- Sau khi tương ớt nguội thì rót tương ớt vào chai
- Đậy nắp kín sau khi rót

Hình 6. Tương ớt sau khi rót chai

 III. Đánh giá sản phẩm
Ưu điểm:
- Màu sắc: sản phẩm có màu đỏ cam đồng nhất, bắt mắt
- Mùi: sản phẩm có mùi thơm nồng đặc trưng của ớt và có mùi thơm dịu của cà
chua
- Vị: sản phẩm có vị cay nồng của ớt hài hòa với vị chua thanh của giấm và cà
chua, có vị ngọt và mặn vừa phải
- Trạng thái: sản phẩm sệt và đồng nhất
Nhược điểm:
- Độ sệt chưa đủ so với sản phẩm tương ớt trên thị trường
- Vì không bổ sung thêm màu thực phẩm nên màu của tương ớt không đạt màu
đỏ như sản phẩm có mặt trên thị trường
- Không đủ thời gian bảo ôn nên chưa có thể đánh giá cảm quan

IV.Kết luận
Trong ớt có rất nhiều chất có lợi cho sức khỏe con người như các loại vitamin,
khoáng chất,... Không những thế, ớt cũng được xem là một loại thuốc quý có thể chữa
được các bệnh như khó tiêu, giảm đau, hỗ trợ chữa các loại cảm. Đặc biệt, gần đây các
nhà khoa học còn cho rằng ớt có công dụng tránh bệnh ung thư.
Trên thị trường hiệu nay có rất nhiều loại tương ớt được bày bán rộng rãi, người
tiêu dùng có thể đa dạng hóa sự lựa chọn của mình. Bên cạnh đó, việc ngộ độc do
tương ớt cũng không hiếm xảy ra vì các loại tương ớt trôi nỗi và không có dãn hiệu
trên thị trường. Là một người tiêu dùng thông minh, chúng ta chỉ nên lựa chọn các sản
phẩm tương ớt có quy tính như: Cholimex, Heinz, Chinsu, Nam Dương,... và nên chọn
một các nơi bán hàng đáng tin cậy.