Professional Documents
Culture Documents
ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA: CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, THỦY SẢN VÀ NƯỚC CHẤM, GIA VỊ
(a) (b)
Hình 1. Nguyên liệu chính (a) ớt hiểm (b) ớt sừng
2.2. Cấu tạo và thành phần hóa học của ớt
- Cấu tạo của ớt được chia làm 9 phần: cuống, đài ớt, vai ớt, vỏ ngoài, vỏ quả giữa,
vỏ quả trong, dịch ruột ớt, chỏm quả, hạt ớt.
Hình 2. Cấu tạo ớt
- Thành phần hóa học của ớt:
▫ Capsicain là một alkaloid chiếm tỉ lệ khoảng 0,05-2% Cấu trúc hóa học
được xác định là acid isodexenic vanilylamit có đặc điểm bốc hơi ở nhiệt
độ cao , gây hắt hơi mạnh
▫ Capsaicin là hoạt chất gây đỏ ,nóng , chỉ xuất hiện khi quả ớt chin chiếm
tỉ lệ từ 0,01-0,1%
▫ Trong quả ớt chứa nhiều loại vitamin như vitamin A, E, K, C, B1, B2,
B3, B5, B6, axit citric, axit malic, beta carotene, canxi ,sắt, magie,
photpho, kali, natri, kẽm, đồng.