Jagung Protein 2

Karakterisasi Tepung Bumbu Berbasis MOCAF (Modified Cassava Flour)…
Jurnal Agroteknologi Vol. 10 No. 02 (2016)
KARAKTERISASI TEPUNG BUMBU BERBASIS MOCAF (MODIFIED CASSAVA

FLOUR) DENGAN PENAMBAHAN MAIZENA DAN TEPUNG BERAS
Characterization of Spice Flour from MOCAF (Modified Cassava Flour)
with Cornstarch and Rice Flour
Muhamad Afifudin Anwar1), Wiwik Siti Windrati1), Nurud Diniyah1)*

1)
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember
Jl. Kalimantan 37, Kampus Tegal Boto Jember 68121
*E-mail: nurud.ftp@unej.ac.id
ABSTRACT
Spice flour is one of the ready-made products are produced from a mixture of flour and
seasoning. The base material used are MOCAF (Modified Cassava Flour), cornstarch, rice flour and
food additive or seasoning. The aims of this study are to determine influence of the addition of
cornstarch and rice flour on the spice flour from MOCAF and its application on fried tempeh
products and the addition of cornstarch and rice flour from effectiveness test from physical and
chemical characteristics and the application in the spice flour products fried tempeh. Design
experimental that used to this study was using Complete Randomized Design (CRD) one factor. The
formulas i.e. MOCAF with 50% concentration added cornstarch (30%, 25%, 20%, 15% and 10%)
and rice flour (10%, 15%, 20%, 25% and 30%) and spice flour were used to. The result show is a the
best formulation consisted of fried tempeh products and spice flour using MOCAF 50%, cornstarch
30 % and rice flour 10% with characteristic of viscosity 8.05 mp; WHC 90.93%; OHC 109.77%; ash
content 6.06%; protein content 1.80%; and starch content 81.67%. The characteristic of fried tempeh
result in lightness (L*) 57.82; adhesiveness 48.78%; moisture content 14.99% and fat content 30.11%.
in sensory evaluation the most acceptable colour of fried tempeh was 3.88 (heading like), aroma 3.84
(heading like), 3.68 (heading like), favorite texture 3.32 (kinda like) and overall 3.68 (heading like).
Key words: Spice flour, MOCAF, cornstarch, rice flour
PENDAHULUAN menggunakan bahan dasar tepung beras

Tepung bumbu merupakan dan terigu. Menurut Demedia (2009)
campuran antara tepung dan bumbu (Sejati, sebagian besar masyarakat Indonesia
2010). Menurut Ariyani (2010), campuran masih menggunakan tepung beras dan
tepung yang digunakan sebagai pelapis terigu sebagai bahan utama untuk
gorengan disebut tepung campuran siap membuat produk gorengan. Namun untuk
pakai (TCSP). Tepung campuran siap mengurangi penggunaan gandum yang
pakai (TCSP) yang digunakan untuk masih impor, maka digunakan MOCAF
produk gorengan bisa berasal dari (Modified Cassava Flour), maizena dan
beberapa jenis tepung. Tepung bumbu tepung beras yang diformulasi.
yang banyak beredar di masyarakat berasal Penggunaan maizena dan tepung beras
dari beberapa campuran tepung seperti didasarkan pada identifikasi Fransisca
terigu-tepung beras, terigu-tapioka dan (2010) yang mengatakan bahwa, produk
tepung beras-tapioka. Beberapa penelitian tepung bumbu yang beredar di pasaran
terkait telah dilakukan (Shaviklo et al., umumnya menggunakan komposisi tepung
2013; Menon, 2015; Permpoon et al., yang sama antara lain tepung terigu,
2016). tepung beras, tapioka, dan maizena.
Tepung bumbu komersial yang Menurut Putri et al. (2015), MOCAF
menjadi acuan pada penelitian ini lebih stabil terhadap proses pemanasan.
167
Larotonda et al. (2004), mengungkapkan soxhlet, bulb pipet, oven, serta peralatan
bahwa pati yang berasal dari umbi kuisioner uji sensoris.
cenderung membengkak lebih besar dan Bahan baku utama yang digunakan
lebih mudah tergelatinisasi sehingga akan dalam penelitian ini adalah MOCAF,
meningkatkan kohesivitas tanpa maizena, tepung beras, BTP (tepung
menjadikan lengket. Maizena sangat baik bawang, bubuk merica dan garam), tempe
untuk produk-produk emulsi. (Setyowati, dan minyak goreng. Sedangkan bahan-
2002). Produk pangan yang menggunakan bahan yang digunakan untuk analisis kimia
tepung maizena lebih renyah dibandingkan meliputi aquades, pelarut hexan, asam
tepung lainnya (Setyowati, 2002). Menurut klorida (HCl) 0,02 N, tablet kjeldahl
Silvia (2008), tepung maizena (Na2SO4 96,5%, CuSO4 1,5%, Se 2%),
menghasilkan warna produk yang lebih asam borat (H2BO3), indikator bromcresol
terang. Pemakaian maizena yang green dan metil merah, natrium hidroksida
berlebihan akan membuat gorengan (NaOH), dan alkohol 95%.
menjadi keras (Yuyun, 2007) sehingga
pada penelitian ini maizena diformulasi Tahapan Penelitian
dengan tepung beras. Pembuatan formulasi tepung bumbu
Menurut Sejati (2010), tepung beras Pembuatan formulasi tepung bumbu
merupakan salah satu pengganti maizena menggunakan bahan utama berupa
yang membantu memberi tekstur mudah MOCAF, tepung beras dan maizena.
digigit dan renyah. Tepung beras tidak Selain itu digunakan BTP atau bumbu
membentuk jaringan gluten dalam sistem berupa merica, bubuk bawang putih dan
adonan sehingga kemampuan menahan garam. Proses pembuatan tepung bumbu
airnya lebih rendah dibandingkan terigu diawali dengan mencampurkan MOCAF,
(Widjajaseputra et al., 2011). tepung beras dan maizena yang lolos
Tujuan penelitian ini adalah untuk ayakan 80 mesh sesuai perlakuan. Setelah
mengetahui pengaruh penambahan itu, ditambahkan BTP 10 % dan dicampur.
maizena dan tepung beras pada pembuatan
tepung bumbu dari MOCAF serta Aplikasi tepung bumbu
aplikasinya pada produk tempe goreng dan Aplikasi tepung bumbu yang telah
untuk mengetahui penambahan maizena diformulasi sebagai pelapis pada tempe.
dan tepung beras yang tepat serta Sebagai pembanding digunakan tepung
karakteristik fisik dan kimia tepung bumbu bumbu komersial. Proses aplikasi dimulai
dan aplikasinya pada produk tempe goreng. dengan penambahan air sebanyak 160 %
pada tepung bumbu komersial dan
METODE PENELITIAN formulasi tepung bumbu yang telah
ditentukan (P1, P2, P3, P4 dan P5)
Alat dan Bahan kemudian diaduk hingga merata. Setelah
Alat yang digunakan pada proses uji itu tempe iris direndamkan pada suspensi
coba tepung bumbu adalah pisau stainless tepung bumbu. Tempe yang telah
steel, telenan, baskom, sendok, kompor direndam diangkat atau ditiriskan 2-3 detik
dan penggorengan. Alat untuk analisis dan langsung digoreng selama 2 menit
adalah RION viskotester VT-03, neraca atau sampai seluruh bagian berwarna
analitik ohaus Ap-310-O, colour reader keemasan.
Minolta CR-10, ayakan Tyler 80 mesh,
cawan porselen, tanur pengabuan Rancangan Percobaan
Nabertherm, peralatan gelas (glassware) Penelitian ini menggunakan
pyrex, eksikator, penjepit, labu kjeldahl, Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor
tunggal yang terdiri dari lima perlakuan
168
dan masing-masing perlakuan diulang aquades, kemudian menghomogenkan

sebanyak tiga kali. Sebagai pembanding larutan tersebut menggunakan batang
atau kontrol digunakan tepung bumbu stirrer. Memasang jarum spindle pada
komersial dengan kode K. Formulasi viskotester dan diatur kecepatan putarnya
tepung bumbu dapat dilihat pada Tabel 1. (rpm). Mengukur viskositas sampel
dengan membaca skala yang ditunjukkan
Tabel 1. Formulasi tepung bumbu jarum.
Formulasi (%)
Perlakuan Tepung Bahan Water Holding Capacity (WHC) (Zayas,
MOCAF Maizena
Beras Tambahan 1997)
P1 50 10 30 10 Pengukuran WHC dilakukan dengan
P2 50 15 25 10 menimbang tabung sentrifuge kosong dan
P3 50 20 20 10 kering (A gram). Timbang sampel
P4 50 25 15 10 sebanyak 0,5 gram (B gram) dan
P5 50 30 10 10 tambahkan aquades sebanyak 7 kali berat
sampel kemudian masukkan dalam tabung.
Metode Analisis Vortex hingga menyatu dan sentrifugasi
Analisis dilakukan pada tepung selama 5 menit pada kecepatan 2000 rpm.
bumbu dan tempe goreng. Analisis yang Supernatan dituan dan endapan ditimbang
dilakukan pada tepung bumbu meliputi (C gram) selanjutnya dilakukan
sifat fisik (viskositas menggunakan RION perhitungan dengan rumus:
viskotester VT-03 FT-03) dan analisis sifat
[ 𝐶 − 𝐴 − 𝐵]
kimia pada tepung bumbu (WHC, OHC, 𝑊𝐻𝐶 (%) = × 100%
kadar abu, kadar protein, dan kadar pati). 𝐵
Analisa pada tempe goreng meliputi sifat
fisik (kecerahan dan daya lekat), sifat Oil Holding Capacity (OHC) (Zayas,
kimia (kadar air dan kadar lemak) dan uji 1997).
organoleptik (warna, aroma, rasa, Pengukuran OHC dilakukan dengan
kerenyahan dan keseluruhan). Sebagai menimbang tabung sentrifuge kosong dan
penentu formulasi terbaik dilakukan uji kering (A gram). Timbang sampel
efektifitas. sebanyak 0,5 gram (B gram) dan
Data sifat fisik dan kimia yang tambahkan minyak sebanyak 7 kali berat
diperoleh dari analisa pada tepung bumbu sampel kemudian masukkan dalam tabung.
dan tempe goreng diolah menggunakan Vortex hingga menyatu dan
ANOVA pada program SPSS 20. Jika sentrifugasiselama 5 menit pada kecepatan
terdapat perbedaan dilanjutkan dengan 2000 rpm. Supernatan dituan dan endapan
menggunakan uji Duncan New multiple ditimbang (C gram) selanjutnya dilakukan
Range Test (DNMRT) pada taraf uji α 5%. perhitungan dengan rumus:
Data organoleptik dianalisis menggunakan
metode deskriptif. Data hasil penggamatan [ 𝐶 − 𝐴 − 𝐵]
SPSS dan deskriptif disajikan dalam 𝑂𝐻𝐶 (%) = × 100%
𝐵
bentuk tabel dan grafik.
Kadar Abu (AOAC, 2005)
Analisis Tepung Bumbu Analisis kadar abu dilakukan
Viskositas (Subagio, 2006) menggunakan metode gravimetri.
Analisa ini menggunakan vikotester, Prinsipnya adalah pembakaran atau
prosedurnya adalah sebagai berikut : pengabuan bahan-bahan organik yang
melarutkan 8 gram ke dalam 400 ml
diuraikan menjadi air (H2O) dan
169
karbondioksida (CO2) tetapi zat anorganik Daya Lekat

tidak terbakar. Zat anorganik ini disebut Prinsip nya yaitu penimbangan
abu. selisih sampel sebelum dibaluri dengan
tepung bumbu dan setelah dibaluri.
Kadar Protein (AOAC, 2005) Kadar Air (AOAC, 2005).
Analisis kadar protein dilakukan Analisis kadar air dilakukan dengan
dengan metode kjeldahl. Prinsipnya adalah menggunakan metode gravimetri.
oksidasi bahan-bahan berkarbon dan Prinsipnya adalah menguapkan molekul
konversi nitrogen menjadi amonia oleh air (H2O) bebas yang ada dalam sampel.
asam sulfat, selanjutnya amonia bereaksi Kemudian sampel ditimbang sampai
dengan kelebihan asam membentuk didapat bobot konstan yang diasumsikan
amonium sulfat. Amonium sulfat yang semua air yang terkandung dalam sampel
terbentuk diuraikan dan larutan dijadikan sudah diuapkan. Selisih bobot sebelum dan
basa dengan NaOH. Amonia yang sesudah pengeringan merupakan
diuapkan akan diikat dengan asam borat. banyaknya air yang diuapkan.
Nitrogen yang terkandung dalam larutan
ditentukan jumlahnya dengan titrasi Kadar Lemak (AOAC, 2005).
menggunakan larutan baku asam. Analisis kadar lemak dilakukan
dengan metode sokhlet. Prinsipnya adalah
Kadar Pati (Nelson Somogyi) lemak yang terdapat dalam sampel
Prinsip analisis kadar pati ini yaitu diekstrak dengan menggunakan pelarut
hidrolisis baik secara asam maupun lemak non polar.
enzimatis yang diberi perlakuan awal
alkali yang kemudian ditambahkan reagen Uji Organoleptik (Metode Hedonik)
Nelson Somogyi untuk mereduksi kupri (Mabesa, 1986)
oksida menjadi kupro oksida dengan Uji organoleptik yang dilakukan
adanya K-Na-tartrat yang terkandung dalam penelitian ini adalah menggunakan
dalam reagen tersebut berfungsi untuk uji kesukaan yang meliputi warna, aroma,
mencegah terjadinya pengendapan kupri rasa, kerenyahan, dan keseluruhan dengan
oksida, menyebabkan warna biru-biru menggunakan minimal 25 panelis. Cara
kehijauan dengan proses pemanasan. pengujian ini dilakukan secara acak
Penambahan reagen arsenomolibdat pada dengan menggunakan sampel yang telah
sampel setelah pendinginan bertujuan agar terlebih dahulu diberi kode 3 digit angka
bisa bereaksi dengan endapan kupro acak. Panelis diminta menentukan tingkat
oksida menjadi molibdenum yang kesukaan mereka terhadap sampel yang
berwarna biru yang kemudian akan diukur disajikan. Skala uji kesukaan terhadap
absorbansinya dengan panjang gelombang warna aroma, rasa, kerenyahan, dan
540 nm. keseluruhan dari masing-masing sampel
adalah sebagai berikut:
Analisis Tempe Goreng
Kecerahan Tabel 2. Skala hedonik uji organoleptik
Penentuan kecerahan dilakukan
menggunakan alat color reader. Prinsip Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat tidak suka 1
dari alat ini adalah pengukuran perbedaan Tidak suka 2
warna melalui pantulan cahaya oleh Agak suka 3
permukaan sampel. Suka 4
Sangat suka 5
170
Penentuan Formula Terbaik (Indeks penggunaan maizena dan tepung beras

Efektifitas) (De Garmo et al., 1994) berpengaruh nyata terhadap nilai
Berikut prosedur penentuan perlakuan viskositas seluruh formulasi tepung bumbu.
Histogram viskositas tepung bumbu
terbaik:
disajikan pada Gambar 1.
1. Menentukan bobot nilai (BN) pada
masing-masing parameter dengan 10
angka relatif 0–1. Bobot normal 7,52 c 8,05 d
8 7,27 bc 6,68 a 6,75 a 7,12 b
Viskositas (mp)
tergantung dari kepentingan masing-
6
masing parameter yang hasilnya
diperoleh sebagai akibat perlakuan. 4
2. Mengelompokkan parameter yang 2
dianlisis menjadi dua kelompok, yaitu: 0
kelompok A, terdiri atas parameter K P1 P2 P3 P4 P5
yang semakin tinggi reratanya semakin Perlakuan
baik; kelompok B, terdiri atas
parameter yang semakin rendah Gambar 1. Viskositas tepung bumbu
reratanya semakin baik.
3. Mencari bobot normal parameter (BNP)
Berdasarkan Gambar 1 terlihat
dan nilai efektifitas (NE) dengan
bahwa semakin tinggi penggunaan
rumus:
maizena maka viskositas tepung bumbu
𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑃𝑎𝑟𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝐵𝑁𝑃
semakin besar. Nilai viskositas formulasi
𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 (𝐵𝑁) tepung bumbu berkisar antara 6,68 mp
=
𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙(𝐵𝑁𝑇) hingga 8,05 mp. Peningkatan viskositas
disebabkan karena komposisi amilosa atau
𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝐸𝑓𝑒𝑘𝑡𝑖𝑓𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑁𝐸 fraksi terlarut pada pati yang
𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑝𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛 − 𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑡𝑒𝑟𝑗𝑒𝑙𝑒𝑘 disumbangkan oleh maizena cukup tinggi.
= Komposisi amilosa pada maizena yaitu
𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑡𝑒𝑟𝑏𝑎𝑖𝑘 − 𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑡𝑒𝑟𝑗𝑒𝑙𝑒𝑘
69,97 % dari 97,01 % pati (Alam dan
Pada parameter dalam kelompok A, Nurhaeni, 2008), sedangkan komposisi
nilai terendah sebagai nilai terjelek. amilosa pada tepung beras yaitu 11,78 %
Sebaliknya, pada parameter dalam dari 67,68 % pati (Immaningsih, 2012).
kelompok B, nilai tertinggi sebagai
nilai terjelek. Water Holding Capasity (WHC)
4. Menghitung nilai hasil (NH) semua Berdasarkan analisis sidik ragam
parameter dengan rumus: dengan taraf 5% menunjukkan bahwa
penggunaan maizena dan tepung beras
𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝐻𝑎𝑠𝑖𝑙 tidak berpengaruh nyata terhadap WHC
= 𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑒𝑓𝑒𝑘𝑡𝑖𝑓𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑥 𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙 𝑃𝑎𝑟𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒 tepung bumbu, khususnya formulasi
maizena 10 % dan tepung beras 30 %.
5. Formula yang memiliki nilai tertiggi Histogram WHC tepung bumbu disajikan
dinyatakan sebagai formula terbaik. pada Gambar 2.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Tepung Bumbu

Viskositas
Berdasarkan analisis sidik ragam
dengan taraf 5% menunjukkan bahwa
171
118,09 105,94 150 127,83 d136,62 e126,95 d

120 101,65 97,59 122,31 c 118,31 b
98,72 109,77 a
100 90,93
WHC (%)
100
80
OHC (%)
60
40 50
20
0 0
K P1 P2 P3 P4 P5 K P1 P2 P3 P4 P5
Perlakuan
Perlakuan
Gambar 3. Grafik OHC tepung bumbu
Gambar 2. WHC (water holding capacity) tepung
bumbu
bahwa semakin rendah penggunaan tepung
beras, maka nilai OHC tepung bumbu
bahwa semakin banyak maizena atau
semakin rendah. Nilai OHC tepung bumbu
semakin sedikit penggunaan tepung beras,
yang semakin rendah disebabkan karena
maka nilai WHC tepung bumbu semakin
semakin sedikit komposisi protein yang
rendah. Nilai WHC yang semakin rendah
ada pada tepung bumbu. Kadar protein
disebabkan karena komposisi protein pada
tepung beras yaitu 6,98% (Immaningsih,
formulasi tepung bumbu semakin sedikit.
2012), sedangkan protein pada MOCAF
Matriks protein dalam adonan tepung
maksimal hanya 1% (Subagio et al., 2008).
bumbu dapat mengembang, menyerap dan
Rendahnya kandungan protein
menahan air. Menurut Hastuti (2014),
menunjukkan bahwa sedikit pula
penyerapan air oleh beberapa jenis protein
kompleks ikatan protein-polisakarida pada
dapat mengakibatkan pembengkakan.
tepung bumbu. Menurut Sutrisniati (1995),
Menurut Makmoer (2006), daya serap air
kandungan protein yang lebih tinggi akan
tergantung dari mutu protein dan jumlah
mengakibatkan penyerapan minyak lebih
kandungan asam amino polar dalam
banyak. Sifat hidrofobik pada protein
protein dan jumlah kandungan asam amino
memberikan peranan utama pada proses
polar dalam protein tepung. Maizena bisa
penyerapan minyak (Voutsinas and Nakai,
larut dalam air namun kurang mampu
1983), karena kemampuan bahan pangan
menahan air (Fransisca, 2010).
untuk mengikat air dan minyak tidak
Oil Holding Capasity (OHC) terlepas dari keterlibatan protein yang
Berdasarkan analisis sidik ragan disebabkan oleh adanya gugus yang
dengan taraf 5% menunjukkan bahwa bersifat hidrofilik (mudah menyerap air)
penggunaan maizena dan tepung beras dan lipofilik (mudah menyerap minyak)
berpengaruh nyata terhadap OHC seluruh (Astawan dan Hazmi, 2016).
formulasi tepung bumbu, kecuali formulasi
maizena 15% dan tepung beras 25% Kadar Abu
dengan tepung bumbu komersial. Berdasarkan analisis sidik ragam
Histogram OHC tepung bumbu disajikan dengan taraf 5% menunjukkan bahwa
pada Gambar 3. penggunaan maizena dan tepung beras
berpengaruh nyata terhadap kadar abu
tepung bumbu. Histogram kadar abu
tepung bumbu disajikan pada Gambar 4.
172
8 7,12 c maizena 10% dan tepung beras 30%

6,06 bc mengandung protein tertinggi dengan nilai
6 5,55 ab
5,07ab
4,55 a 4,83 a 3,09 %. Sedangkan pada formulasi
Kadar abu (%)
4 maizena 30% dan tepung beras 10%

memiliki kadar protein terendah dengan
2 nilai 1,80 %. Komposisi protein tepung
beras yaitu 6,98 % (Immaningsih, 2012).
0
Sedangkan protein maizena 0,67 % (Alam
K P1 P2 P3 P4 P5 dan Nurhaeni, 2008).
Perlakuan
Kadar Pati
Gambar 4. Kadar abu tepung bumbu
Berdasarkan analisis sidik ragam
Berdasarkan Gambar 4 terlihat dengan taraf 5% menunjukkan bahwa
bahwa semakin sedikit maizena maka penggunaan maizena dan tepung beras
kadar abu semakin rendah. Kadar abu pada berpengaruh nyata terhadap kadar pati
tepung bumbu komersial lebih tinggi dari seluruh formulasi tepung bumbu.
seluruh formulasi yaitu 7,12 %. Nilai yang Histogram kadar pati tepung bumbu
cukup tinggi disebabkan karena pada disajikan pada Gambar 6.
tepung bumbu komersial telah
90 80,75 c 79,36 a 79,88 b 80,60 c 81,37 d 81,67 e
ditambahkan garam dan MSG, sedangkan 80
pada formulasi ditambahkan garam dengan 70
60
Kadar pati (%)
jumlah yang sama. 50

40
30
Kadar Protein 20
Berdasarkan analisis sidik ragam 10
0
dengan taraf 5% menunjukkan bahwa
K P1 P2 P3 P4 P5
penggunaan maizena dan tepung beras Perlakuan
berpengaruh nyata terhadap kadar protein
seluruh formulasi tepung bumbu. Gambar 6. Kadar pati tepung bumbu
Histogram kadar protein tepung bumbu
disajikan pada Gambar 5. Berdasarkan Gambar 6 terlihat
bahwa semakin banyak konsentrasi
3,5 3,10 f maizena yang ditambahkan maka kadar
2,79 e pati dalam tepung bumbu akan semakin
Kadar protein (%)
3,0 2,57 d 2,48 c

2,5 2,14 b tinggi. Hal tersebut berbanding lurus
2,0 1,80 a dengan komposisi maizena yang mayoritas
1,5 merupakan pati. Komposisi pati jagung
1,0 komersial yaitu 97,01 % (Alam dan
0,5 Nurhaeni, 2008), sedangkan komposisi
0,0 pati tepung beras yaitu 67,68 %
K P1 P2 P3 P4 P5 (Immaningsih, 2012).
Perlakuan
Karaktristik Produk Tempe Goreng
Gambar 5. Kadar protein tepung bumbu Kecerahan
Berdasarkan Gambar 5 terlihat Berdasarkan analisis sidik ragam
bahwa semakin tinggi konsentrasi maizena dengan taraf 5% menunjukkan bahwa
atau semakin sedikit tepung beras yang penggunaan maizena dan tepung beras
ditambahkan maka kadar protein semakin berpengaruh nyata terhadap kecerahan
rendah. Formulasi yang menggunakan warna tempe goreng. Histogram nilai
173
lightness produk tempe goreng disajikan daya lekat tepung bumbu. Histogram daya
pada Gambar 7. lekat produk tepung bumbu disajikan pada
Gambar 8.
60 52,92 a 53,78 ab55,28 abc 56,32 bc 56,82 c 57,82 c
50 50 48,78 d
Kecerahan warna
47,49 cd
48 46,78 bc
40 45,74 bc
Daya lekat (%)

46 45,01 b
30
44 42,31 a
20 42
10 40
0 38
K P1 P2 P3 P4 P5 K P1 P2 P3 P4 P5
Perlakuan Perlakuan
Gambar 7. Rata-rata kecerahan warna tempe Gambar 8. Daya lekat tepung bumbu pada tempe
goreng
Berdasarkan Gambar 7 terlihat bahwa semakin banyak konsentrasi
bahwa semakin tinggi konsentrasi mizena maizena yang digunakan maka nilai daya
atau semakin sedikit tepung beras yang lekat akan semakin tinggi. Peningkatan
ditambahkan pada formulasi tepung tersebut disebabkan karena adanya
bumbu maka tingkat kecerahan tempe komposisi pati pada tepung bumbu dapat
goreng semakin tinggi. Semakin rendah meningkatkan viskositas suspensi dan saat
konsentrasi tepung beras maka semakin digoreng pati akan mengembang sehingga
sedikit protein yang mengalami reaksi meningkatkan ketebalan pelapis yang
maillard atau pencoklatan saat digoreng, menempel pada tempe.
dengan protein tepung beras 6,98%
(Immaningsih, 2012), MOCAF maksimal Kadar Air
1% dan maizena 0,67% (Aalam dan Berdasarkan analisis sidik ragam
Nurhaeni, 2008). Menurut Hurrell (1982), pada taraf 5 % menunjukkan bahwa
reaksi Maillard adalah reaksi antara gugus penggunaan maizena dan tepung beras
karbonil yang berasal dari gula pereduksi berpengaruh nyata pada peningkatan kadar
dengan gugus amino yang berasal dari air tempe goreng. Histogram kadar air
asam amino, peptida, atau protein. Reaksi tepung bumbu disajikan pada Gambar 9.
tersebut mengarah pada pembentukan
warna coklat (melanoidin) dan flavor 16
13,44 c
14,99 d
karena adanya pemanasan. 14
11,34 b
12 10,18 a 10,36 a 10,58 ab
Kadar air (%)
10
Daya Lekat Tepung Bumbu pada 8
Tempe 6
Analisis tentang daya lekat 4
2
dilakukan untuk mengetahui seberapa 0
banyak persentase pelapis yang mampu
K P1 P2 P3 P4 P5
melekat pada produk pangan terlapisi.
Perlakuan
Prinsipnya adalah menghitung dalam
Gambar 9. Kadar air tempe goreng
persentase antara bahan pelapis dan
produk yang terlapisi.Berdasarkan analisa Berdasarkan Gambar 9 terlihat
sidik ragam pada taraf nyata 5% bahwa semakin banyak penambahan
menunjukkan bahwa penambahan maizena maizena atau semakin sedikitnya tepung
dan tepung berpengaruh nyata terhadap
174
beras yang ditambahkan pada tempe maka penetrasi lemak karena lapisan
goreng maka kadar air semakin tinggi. protein akibat panas saat digoreng akan
Tingginya kadar air berkaitan dengan sifat semakin rendah. Demikian juga komponen
higroskopis tepung campuran yang asam amino penyusun protein nya juga
sebagian besar komponen utamanya mempengaruhi penerapan minyak tepung
adalah pati yaitu maizena yang mudah bumbu tersebut, perbandingan jumlah
menyerap uap air. Menurut Winarno dan asam amino hidrofilik-lipofilik akan
Rahayu (1994), bahwa pati mempunyai menentukan daya serap minyak (Al
kemampuan untuk mengikat air. Hal ini Awwaly et al., 2015).
karena jumlah gugus hidroksil dalam
molekul pati sangat besar (Winarno, 1992). Karakteristik Sensori Tempe Goreng
Semakin besar kadar pati, maka semakin Warna
banyak air yang terserap sehingga kadar Berdasarkan Gambar 11 terlihat
air semakin tinggi. bahwa nilai kesukaan panelis terhadap
warna tepung bumbu berkisar antara 3,4 –
Kadar Lemak 3,88 (agak suka menuju suka). Histogram
Berdasarkan analisa sidik ragam penilaian panelis terhadap warna tempe
pada taraf nyata 5% menunjukkan bahwa goreng disajikan pada Gambar 11.
penggunaan maizena dan tepung beras
berpengaruh nyata terhadap peningkatan 5 3,88 3,44 3,44 3,52 3,76
3,40
kadar lemak tempe goreng. Histogram 4
Kesukaan warna
kadar lemak tempe goreng disajikan pada 3

Gambar 10.
2
30,11 e 1
30 26,81 c 27,00 cd 27,55 d
23,92 a 25,34 b 0
25
Kadar lemak (%)
20 K P1 P2 P3 P4 P5
15 Perlakuan
10
5 Gambar 11. Tingkat kesukaan panelis terhadap
0 warna tempe goreng
K P1 P2 P3 P4 P5
Perlakuan Berdasarkan Gambar 11 terlihat
bahwa panelis menyukai warna dengan
Gambar 10. Kadar lemak tempe goreng
tingkat kecerahan tertentu seperti
keemasan yang ada pada sampel tepung
bumbu komersial dan warna yang semakin
bahwa semakin banyak penambahan
cerah dari formulasi maizena 10% dan
konsentrasi maizena maka kadar lemak
tepung beras 30% sampai dengan
semakin meningkat. Peningkatan kadar
formulasi maizena 25% dan tepung beras
lemak dibabkan karena terjadinya proses
15%, namun menurun pada maizena 30%
hidrasi pada pelapis saat digoreng.
dan tepung beras 10%.
Semakin banyak pati yang membentuk
pelapis maka air yang terhidrasi dan
Aroma
membentuk rongga-rongga semakin
banyak, sehingga akan meningkatkan
bahwa parameter aroma seluruh perlakuan
penyerapan minyak. Selain itu semakin
berkisar antara 3,36 – 3,84 (agak suka
sedikit tepung beras atau komposisi
menuju suka). Histogram penilaian panelis
protein pada formulasi tepung bumbu,
175
terhadap aroma tempe goreng disajikan Parameter rasa terbaik yang disukai
pada Gambar 12. panelis adalah formulasi MOCAF 50%,
BTP 10%, maizena 25% dan tepung beras
5 3,52 3,48 3,64 3,84 15%. Sedangkan tepung bumbu komersial
3,32 3,36
Kesukaan aroma
4 memiliki nilai yang sama dengan

3
formulasi maizena 15% dan tepung beras
25% dengan formulasi maizena 30% dan
2 tepung beras 10% yaitu 3,36.
1
0 Tekstur
K P1 P2 P3 P4 P5 Berdasarkan Gambar 14 terlihat
Perlakuan bahwa nilai kesukaan panelis terhadap
tekstur tepung bumbu berkisar antara 2,76
Gambar 12. Tingkat kesukaan panelis terhadap – 3,32 (suka). Histogram penilaian panelis
aroma tempe goreng terhadap tekstur tempe goreng disajikan
pada Gambar 14.
Secara keseluruhan formulasi tepung
bumbu memiliki nilai kesukaan aroma Kesukaan tekstur 5
2,84 3,04 3,12 3,32
lebih tinggi dari tepung bumbu komersial. 4 2,76 2,96
Panelis lebih menyukai aroma dari tempe 3
goreng yang menggunakan pelapis
2
formulasi tepung bumbu daripada tepung
bumbu komersial. Hal ini mengindikasikan 1
bahwa bahan utama yang digunakan 0
memiliki potensi untuk dikembangan K P1 P2 P3 P4 P5
karena BTP yang ditambahkan sama pada Perlakuan
setiap perlakuan yaitu 10%.
Gambar 14. Tingkat kesukaan panelis terhadap
tekstur tempe goreng
Rasa
Berdasarkan Gambar 13 terlihat Formulasi terbaik yang disukai
bahwa nilai kesukaan panelis terhadap rasa panelis adalah MOCAF 50%, BTP 10%,
tepung bumbu berkisar antara 2,84 – 3,68 maizena 30% dan tepung beras 10%.
(agak suka menuju suka). Histogram Peningkatan tekstur karena penggunaan
penilaian panelis terhadap rasa tempe maizena. Secara keseluruhan tingkat
goreng disajikan pada Gambar 13. kerenyahan sampel lebih baik dari tepung
bumbu komersial, karena adanya
5 3,36 3,68
3,36 3,20 3,36 komposisi kalsium pada maizena
2,84
4 menjadikan tepung bumbu yang
Kesukaan rasa
3 diformulasi memiliki kerenyahan lebih

baik daripada tepung bumbu komersial
2
yang menggunakan terigu dan tepung
1 beras.
0
K P2 P1 P3 P4 P5 Keseluruhan
Perlakuan Berdasarkan Gambar 15 terlihat
Gambar 13. Tingkat kesukaan panelis terhadap diketahui bahwa secara keseluruhan nilai
rasa tempe goreng kesukaan panelis terhadap tepung bumbu
berkisar antara 2,96 – 3,68 (agak suka
menuju suka). Histogram penilaian panelis
176
terhadap kesukaan keseluruhan tempe formulasi yang menggunakan maizena

goreng disajikan pada Gambar 14. 30 % dan tepung beras 10 % dengan nilai
0,69 dan formulasi maizena 25% dan
5 3,68 tepung beras 15 % dengan nilai 0,75. Nilai
3,20 3,08 2,96 3,12
4 2,96 yang lebih tinggi dari tepung bumbu
Keseluruhan
3 komersial disebabkan karena daya lekat

formulasi tersebut lebih baik dan secara
2
organoleptik lebih disukai panelis
1 khususnya parameter kesukaan aroma dan
0 tekstur.
K P1 P2 P3 P4 P5
Perlakuan KESIMPULAN
Penambahan maizena dan tepung
Gambar 15. Tingkat kesukaan keseluruhan panelis
pada tempe goreng beras pada pembuatan tepung bumbu dari
MOCAF berpengaruh nyata terhadap
Tempe goreng dengan formulasi karakteristik tepung bumbu (viskositas,
tepung bumbu yang secara keseluruhan OHC, kadar abu, kadar protein dan kadar
paling disukai panelis adalah formulasi pati),berpengaruh tidak nyata terhadap
MOCAF 50%, BTP 10%, maizena 25% WHC dan berpengaruh nyata terhadap
dan tepung beras 15%. Nilai kesukaan dari karakteristik tempe goreng (kecerahan,
histogram tersebut mengindikasikan daya lekat, kada air dan kadar lemak).
bahwa formulasi tepung bumbu yang Serta Penambahan maizena dan tepung
menggunakan MOCAF, maizena dan beras yang tepat berdasarkan uji efektifitas
tepung beras memiliki potensi untuk adalah formulasi MOCAF 50%, BTP 10%,
dilakukan pengembangan lebih baik. maizena 30 %, dan tepung beras 10%.
Karakteristik tepung bumbu memiliki nilai
Efektifitas Tepung Bumbu viskositas 8,05 mp; WHC 90,93 %; OHC
Nilai efektifitas dalam penelitian ini 109,77 %; kadar abu 6,06 %; kadar protein
menggunakan sebagian parameter yang 1,80 %; dan kadar pati 81,67 % dan
ada pada tepung bumbu dan tempe goreng karakteristik produk tempe goreng
baik berupa sifat fisik, kimia maupun memiliki nilai kecerahan 57,82; daya lekat
karakterisik orgnoleptik. Histogram 48,78 %; kada air 14,99 % dan kadar
efektifitas disajikan pada Gambar 16. lemak 30,11 %.
0,8 0,69 0,75 DAFTAR PUSTAKA

Alam, N. dan Nurhaeni. 2008. Komposisi
0,6 kimia dan sifat fungsional pati jagung
Nilai efektifitas
0,41 berbagai varietas yang diekstrak dengan

0,37
0,4 0,32
pelarut natrium bikarbonat. J. Agroland.,
0,2
15 (2): 89–94.
0,06
Al Awwaly, K.U., Triatmojo S., Artama W.T.,
0,0 Erwanto, Y. 2015. Komposisi kimia dan
K P1 P2 P3 P4 P5 beberapa sifat fungsional protein paru
Perlakuan sapi yang diekstraksi dengan metode
Gambar 16. Nilai efektifitas tepung bumbu alkali. J. Ilmu dan Teknologi Hasil
Ternak, 10 (2): 54-62.
Berdasarkan Gambar 16 terlihat AOAC. 2005. Offiial of Analysis of The
bahwa perlakuan dengan nilai efektfitas Association of Official Analytical
tertinggi ada pada dua formulasi yaitu Chemistry. AOAC, Arlington.
177
Ariyani, N. 2010. “Formulasi Tepung Makmoer, H. 2006. Serba-serbi kue kering.

Campuran Siap Pakai Berbahan Dasar Bogor. (http://www.republika.com).
Tapioka-Mocal dengan Penambahan [Diakses tanggal 21 Februari 2016].
Maltodekstrin serta Aplikasinya sebagai
Menon S.D. 2015. Consumer behaviour
Tepung Pelapis Keripik Bayam”.
analysis of spices (curry powders) in
Skripsi. FP Universitas Jenderal
kottayam district of kerala state. J. of
Soedirman, Purwokerto.
Business Management and Social
Astawan, M., Hazmi Khaidar. 2016. Sciences Research, 4 (6): 456-462.
Karakteristik fisikokimia tepung
Permpoon, J., Suthirojpattana S., Rawdkuen S.
kecambah kedelai. J. Pangan., 25 (2):
2016. Food seasoning powder
105-112.
supplemented with bone. J. of Food
De Garmo, E.G., Sullivn, W. G., dan Cnada. Science and Agricultural Technology, 2
1994. Enginering Economy. Mc Milan (2).
Pub. Company, New York.
Putri, Nia Ariani., Diniyah, Nurud., Subagio,
Demedia. 2009. Rahasia membuat gorengan Achmad. 2015. Sifat rheologi MOCAF
terbaik. http://demediapustaka.com. (modified cassava flour) dan tapioka
[Diakses Tanggal 16 Oktober 2016]. dengan variasi pH. Prosiding Seminar
Nasional PATPI Semarang.
Fransisca. 2010. “Formulasi Tepung Bumbu
dari Tepung Jagung dan Penentuan Sejati, M. K. 2010. “Formulasi dan Pendugaan
Umur Simpannya dengan Pendekatan Umur Simpan Tepung Bumbu Ayam
Kadar Air Kritis”. Skripsi. Jurusan Ilmu Goreng Berbahan Baku Modified
dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB, Cassava Flour (MOCAF)”. FTP IPB,
Bogor. Bogor.
Hastuti, F.T. 2014. “Produksi Tepung Setyowati, M.T. 2002. “Sifat Fisik, Kimia, dan
Fungsional Termodifikasi (TFT) Koro Palatabilitas Nugget Kelinci, Sapi, dan
Kratok (Phaseolus lunatus L.) Kajian Ayam yang Menggunakan Berbagai
pH dan Waktu”. FTP Universitas Tingkat Konsentrasi Tepung Maizena”.
Jember, Jember. Skripsi. Teknologi Hasil Ternak, Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Hurrell, R. F. 1982. Maillard Reaction in
Flavour. Di Dalam Morton, I. D. Dan Shaviklo, A.R., A.K Dehkordi, Zangeneh P.
Macleod, A. J. (eds.). Food Flavour.Part 2013. Interaction and effects on the
A. Introduction. Elsevier Sci. Publ. Co., seasoning mixture containing fish
New York. protein powder/omega-3 fish oil on
childern’s liking and stability on
Immaningsih, N. 2012. Profil gelatinisasi
extruded corn snacks using a mixture
beberapa formulasi tepung-tepungan
design approach. J. Food Processing
untuk pendugaan sifat pemasakan. J.
and Preservation, 38 (3): 1097-1105.
Penel Gizi Makan, 35(1): 13-22.
Silvia, M. 2008. “Karakteristik Dan Sifat
Larotonda, Fabio, D. S., Matsui, K. N., Soldi,
Organoleptik Nugget Tempe Dengan
V., dan Laurindo, J. B. 2004.
Berbagai Bahan Pengikat”. Skripsi.
Biodegradable films made from raw and
Universitas Andalas, Padang.
acetylated cassava starch. brazilian
archives of biology and technology. An Subagio, A. 2006. Ubi Kayu: Subtitusi
Internationa Journal, 47 (3): 477-484. Berbagai Tepung-Tepungan. Food
Review, April: 18-22.
Mabesa, I. 1986. Sensory Evaluation o Foods
Princilples and Methods. College of
Agriculture UPLB, Laguna.
178
Sutrisniati, D., Mahdar, D., Wiriano, H., dan

Ridwan, I. N. 1995. Pengaruh
pencampuran tepung dan penambahan
CMC pada pembuatan tepung campuran
siap pakai unruk produk gorengan.
Jurnal Warta IHP, 12 (1-2): 1-4.
Voutsinas, L.P. and Nakai, S. 1983. A Simple
turbidimetric method for determining
the fat binding capacity of proteins.
Journal Agri. Food Chem., 31 : 58-61.
Widjajaseputra, A. I., Harijono, Yunianta, dan
Estiasih, T. 2011. Pengaruh rasio tepung
beras dan air terhadap karakteristik kulit
lumpia basah. J. Teknol. dan Industri
Pangan, 32 (2).
Winarno, F.G. dan Rahayu,T. S. 1994.Bahan
Tambahan Makanan dan Kontaminan.
Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi.
PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Yuyun A. 2007. Membuat Lauk Crispy.
Agromedia Pustaka, Jakarta.
Zayas, J. F. 1997. Functionality of Protei in
Food. Springer, Berlin.
179

Jagung Protein 2

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Jagung Protein 2

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Karakterisasi Tepung Bumbu Berbasis MOCAF (Modified Cassava Flour)…

Jurnal Agroteknologi Vol. 10 No. 02 (2016)

KARAKTERISASI TEPUNG BUMBU BERBASIS MOCAF (MODIFIED CASSAVA

Muhamad Afifudin Anwar1), Wiwik Siti Windrati1), Nurud Diniyah1)*

Key words: Spice flour, MOCAF, cornstarch, rice flour

PENDAHULUAN menggunakan bahan dasar tepung beras

dan masing-masing perlakuan diulang aquades, kemudian menghomogenkan

karbondioksida (CO2) tetapi zat anorganik Daya Lekat

Penentuan Formula Terbaik (Indeks penggunaan maizena dan tepung beras

HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakteristik Tepung Bumbu

118,09 105,94 150 127,83 d136,62 e126,95 d

8 7,12 c maizena 10% dan tepung beras 30%

4 maizena 30% dan tepung beras 10%

jumlah yang sama. 50

3,0 2,57 d 2,48 c

Daya lekat (%)

kadar lemak tempe goreng disajikan pada 3

4 memiliki nilai yang sama dengan

3 diformulasi memiliki kerenyahan lebih

terhadap kesukaan keseluruhan tempe formulasi yang menggunakan maizena

3 komersial disebabkan karena daya lekat

0,8 0,69 0,75 DAFTAR PUSTAKA

0,41 berbagai varietas yang diekstrak dengan

Ariyani, N. 2010. “Formulasi Tepung Makmoer, H. 2006. Serba-serbi kue kering.

Sutrisniati, D., Mahdar, D., Wiriano, H., dan

You might also like