UPAYA MINIMALISASI SISA MAKANAN DI RUMAH SAKIT
Nurul Hakimah
A
bstract : Waste targets from the food served should not be more than 20% and the level of patient satisfaction showed that 90% of the patients were satisfied. Waste related to the economic value of hospital finance, which was about 20-40 % of the total spending of
the hospitals. The general objective of this research is to analyze the efforts conducted by the hospital to minimize patients’ food waste. Waste study sample were the first class and VIP with the criteria of food waste above the average of 20%, got a regular diet and
willing to be the samples of the study, the number of the sample was 30 (thirty) persons. The research was conducted at RSI Unisma, Jl. MT. Haryono 139 Malang. The result of the research shows that : food standard of VIP and first class room is already suitabe
with the energy needs of the patients. Respondents’ characteristics were inpatients of VIP and first class, with 76% of them were male respondents; with 91% respondents had good conditions and no one had trouble swallowing. The patients’ responds toward the improve-
ment of hospital menu and food management show some increases significant (p=0,016) from 70% (before the effort) to 93,3% (after the effort). Patients’ respond who feel satisfied increase significant (0,070) for controlling hospital odor; significant (p=0,022) for controlling
hospital noise factor; significant (p=0,002) for controlling patients’ eating hour; significant (p=0,001) for controlling hospital environment while patients eat from 53% (before the effort) to 100% (after the effort). And based on the efforts to control environmental factors, custom-
er satisfaction response is increased significant (p=0,001) from 40% (before the effort) to 93.3% (after the effort). There is a change in patients’ food waste before and after waste minimizing, that is 23,4% (before the effort) is decreasing to 3,3% (after the effort). All efforts
made to minimize the waste, influencing the waste decrease, except the quality of the food. It is suggested that there should be an arrangement for family/guests visit during patients’ meal time, so that patients will not be disturbed. Nutrition unit is expected to be able to apply
food ordering system with room service method, such as in hotels, so that patients can order their own foods by phone and there should be a menu catalogue in each room. Dietitian must make standard recipes to continuosly improve the quality of the food.
LATAR BELAKANG
Waste di rumah sakit menjadi indikator yang tidak ringan sebagai bentuk
efektifitas pemanfaatan sumber daya di rumah sakit dan persepsi kepuasan
konsumen terhadap salah satu pelayanan rumah sakit, terutama dari sisi daya
terima makanan pasien dan kegiatan pelayanan gizi rumah sakit, khususnya pada
kegiatan penyelenggaraan makanannya. Dalam SPM rumah sakit target dari waste
dicanangkan tidak boleh lebih dari 20% dan tingkat kepuasan pasien minimal 90%
pasien menyatakan puas (Kepmenkes, 2008) . Waste berkaitan dengan nilai ekonomi
dari pembiayaan rumah sakit, yaitu sekitar 20-40% dari total pembelanjaan rumah sa-
kit.
Tingginya waste juga dapat memicu terjadinya fenomena hospital malnutrition
sebesar 25-30% yang dapat muncul secara klinis selama pasien mendapat perawa-
tan di rumah sakit karena perawatan di rumah sakit membuat pasien menjadi meru-
bah pola hidup dan pola makannya akibat penyakit yang diderita, termasuk juga
aturan yang harus pasien taati selama berada di rumah sakit (Beny S, 2008). Ling-
kungan dan kebiasaan yang asing bagi pasien menjadi beban mental tersendiri yang
dapat menghambat proses penyembuhan penyakitnya, sehingga kondisi riil di lapan-
gan masih banyak terjadi pasien masih mendapatkan makanan luar dari rumah sakit
yang semestinya tidak sesuai dengan makanan yang sebaiknya dikonsumsi oleh
pasien. Kondisi tersebut berkaitan dengan nilai terapi dari adanya waste yang men-
jadi sisi lain dari daya terima makanan pasien di rumah sakit.
METODE PENELITIAN
Jenis penelitian action research dengan desain cross sectional. Populasi
penelitian adalah pasien Rumah Sakit yang berlokasi di Kota Malang, dengan sampel
penelitian pasien rumah sakit dengan kriteria waste makanan pasien rata-rata di atas
20%, mendapat diet makanan biasa dan bersedia menjadi sampel penelitian. Teknik
pengambilan sampel dilakukan secara purposive sampling sesuai dengan kriteria
sampel, dengan besar sampel 30 pasien yang memenuhi kriteria sampel yang telah
ditetapkan.
HASIL dan PEMBAHASAN
Upaya Minimalisasi Waste di RSI “UNISMA”
Dalam rangka untuk meningkatkan pencapaian daya terima pasien terhadap
makanan rumah sakit sebagai salah satu tujuan yang dituangkan dalam standar
pelayanan minimal rumah sakit (SPM RS) maka terdapat beberapa strategi yang dil-
akukan oleh rumah sakit dalam menurunkan waste makanan pasien, mencakup : 1).
Penyelenggaraan menu dan makanan; dan 2). Pelayanan ke pasien dan 3).
Pengendalian faktor lingkungan.
Penyelenggaraan Menu dan Makanan Pasien
Upaya Minimalisasi Waste Melalui Pengendalian Ukuran Porsi Makanan
Salah satu upaya minimalisasi waste yang terkait dengan penyelenggaraan menu
dan makanan adalah memodifikasi ukuran porsi makanan pasien. Upaya dari segi
pengendalian ukuran porsi yang sesuai dengan kemampuan pasien menunjukkan
bahwa sebagian besar (91%) memberikan pernyataan bahwa ukuran porsi makanan
yang disajikan sudah sesuai, dan hanya sebagian kecil (9%) memberikan klaim
ukuran porsi tidak sesuai.
Klaim terhadap ukuran porsi yang tidak sesuai ini berkaitan dengan ukuran porsi
lauk hewani, sayur dan buah dengan penjelasan bahwa pasien menghendaki agar
ukuran porsinya lebih diperbesar. Hal tersebut berlawanan dengan pernyataan Stanga
Z et al dalam Peter G. Williams dan Karen Walton, 2011 yang menyatakan bahwa
ukuran porsi yang terlalu besar menjadi salah satu masalah dalam beberapa
penelitian, terutama untuk pasien yang lebih tua dan masih terdapat kesulitan untuk
mengurangi ukuran makan namun tetap memenuhi kecukupan gizi yang dipersyarat-
kan.
Di RSI “UNISMA” 9% pasien mengatakan bahwa ukuran porsi beberapa hidangan
kurang besar, yaitu untuk : lauk hewani, sayur dan buah dikarenakan kebiasaan
makan pasien yang memang terbiasa untuk mengkonsumsi jenis hidangan tersebut
dalam jumlah besar. Dari perhitungan kecukupan pasien, standar porsi dan frekuensi
sudah memenuhi, mengingat hidangan yang disajikan sudah cukup untuk memenuhi
kebutuhan kalori pasien rata-rata sekitar 1.800 Kalori sehari.
Upaya Minimalisasi Waste Melalui Pengendalian Kualitas Makanan
Faktor mutu atau kualitas makanan juga menjadi salah satu faktor eksternal
penyebab terjadinya sisa makanan. Mutu atau kualitas makanan dapat dilihat dari ci-
tarasa makanan yang terdiri dari penampilan, rasa makanan, sanitasi, dan penyajian
makanan (Depkes, 1991). Sedangkan Moehyi (1992) menyatakan bahwa cita-rasa
makanan dapat dilihat dari 2 (dua) aspek, yaitu penampilan dan rasa makanan. Cita-
rasa yang tinggi dapat dilihat dari makanan yang disajikan tampak menarik, dan
dirasakan menyebarkan bau yang sedap dan memberikan rasa yang lezat (Moehyi,
1992). Cita-rasa mampu mempengaruhi selera makan pasien untuk makan. Ketika
selera makan pasien baik, maka asupan makan pasien pun ikut baik. Hal ini akan
mampu mengurangi terjadinya sisa makanan. Kualitas makanan pasien hasil upaya
pengendalian mengenai kualitas makanan yang baik di RSI “UNISMA” sebesar 88%,
dan hanya sebagian kecil pasien (12%) yang memberi klaim kualitas makanan masih
kurang baik dari upaya minimalisasi waste melalui pengendalian perbaikan kualitas
makanan di RSI “UNISMA”. Kualitas makanan pasien berdasarkan masing-masing
jenis hidangan, hasil dari upaya minimalisasi waste melalui perbaikan kualitas
makanan pasien disajikan pada Tabel 2.
KESIMPULAN dan SARAN
Upaya yang dilaksanakan untuk meminimalisasi waste makanan pasien di Rumah
Sakit Islam “ UNISMA “ sudah berjalan dengan baik. Upaya yang dilakukan adalah:
1. Melakukan peningkatan sistem pengelolaan menu dan makanan, meliputi : pen-
gendalian ukuran porsi makanan, pengendalian kualitas makanan dan penye-
diaan pilihan menu bagi pasien. Berdasarkan uapaya pengendalian ukuran porsi ,
respon kepuasan pasien meningkat dari 63,3% (sebelum upaya) menjadi 90%
(setelah upaya) ; berdasarkan pengendalian kualitas makanan, respon kepuasan
pasien meningkat dari 66,7% (sebelum upaya) menjadi 83,3% (setelah upaya)
dan berdasarkan penyediaan pilihan makanan yang disediakan oleh rumah sakit,
respon kepuasan pasien meningkat dari 60% (sebelum upaya) menjadi 90%
(setelah upaya). Hasil akhir untuk respon kepuasan pasien terhadap upaya pen-
ingkatan sistem pengelolaan menu dan makanan rumah sakit menunjukkan pen-
ingkatan dari 70% (sebelum upaya) menjadi 93,3% (setelah upaya).
2. Melakukan perbaikan pelayanan makanan ke pasien (mencakup perbaikan sikap
petugas dalam memberikan pelayanan gizi dan sistem pemesanan makanan),
respon pasien yang menyatakan puas meningkat dari 53% (sebelum upaya) men-
jadi 100% (setelah upaya).
3. Melakukan pengendalian faktor lingkungan di RSI (mencakup : upaya pengendali-
an bau, suara, waktu dan tempat (meja) makan) saat pasien makan di ruang
perawatan pasien. Respon kepuasan pasien yang menyatakan puas dari upaya
pengendalian bau meningkat dari 73,3% (sebelum upaya) menjadi 93,3%
PUSDIKNAKES Kemenkes RI; Badan PPSDM Kesehatan Kemenkes RI; dan Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang melalui RISBINAKES yang membiayai penelitian ini. Terima kasih dan penghargaan disampaikan kepada Prof. DR. Dr. Mulyohadi Ali, SpFK. Dosen FK – UB
Malang selaku Pakar yang telah banyak memberikan saran-saran dan masukan yang berharga dalam pelaksanaan penelitian dan penulisan naskah ini.
Jurusan Gizi - Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang
Upaya Minimalisasi Waste Melalui Pilihan Menu Makanan Pasien di RSI “UNISMA”
Kurangnya kemampuan pasien untuk memilih makanan yang sesuai dengan
kasus sakitnya, terbatasnya pilihan atau ketidaklayakan makanan yang tersedia
terutama untuk pasien yang tinggal lama di rumah sakit sehingga mengalami
kelelahan dalam pemilihan menu akan meningkatkan waste makanan rumah sakit.
Salah satu bentuk upaya dalam meminimalisasi waste makanan pasien di rumah
sakit adalah dengan menyediakan menu pilihan sebagai alternatif pasien untuk
memperoleh makanan yang lebih disukai.
Tabel 2. Distribusi Responden Berdasarkan Penilaian Kualitas Makanan
Masing-masing Jenis Hidangan
Jenis Hidangan Kualitas Makanan Baik Kualitas Makanan Ku-
rang Baik
n % n %
Makanan Pokok 29 85,3 5 14,7
Lauk Hewani 27 79,4 7 20,6
Lauk Nabati 32 94,1 2 5,9
Sayuran 27 79,4 7 20,6
Buah 33 97,1 1 2,9
Snack 32 94,1 2 5,9
Adanya upaya minimalisasi waste melalui penyediaan menu pilihan, sebagian
besar pasien (94%) memberikan pendapat sesuai dengan keinginan pasien,
sedangkan sebagian kecil pasien (6%) berpendapat belum sesuai dengan
keinginannya yang disebabkan oleh karena pasien mempunyai kebiasaan makan di
luar pilihan menu yang ada, artinya pilihan menu yang disediakan belum
mengakomodir semua keinginan pasien.
Pelayanan Makanan Ke Pasien
Pelayanan makanan oleh petugas gizi ke pasien, juga menjadi salah satu upaya
minimalisasi waste, mencakup 4 (empat) hal, yaitu : sikap petugas, penyajian fisik dari
makanan pasien, sistem pelayanan dan pemesanan makanan.
Upaya minimalisasi waste melalui peningkatan pelayanan ke pasien di RSI
“UNISMA” memberikan hasil semua pasien (100%) memberikan penilaian puas,
artinya : mulai dari sikap petugas, penyajian fisik dari makanan pasien, sistem
pelayanan sampai dengan pemesanan makanan dapat memuaskan keinginan pasien.
Petugas pengirim makanan menggunakan seragam khusus dan dibekali dengan
motto : “Pengabdianku Pelayanan Terbaikku”. Untuk penyajian fisik dari makanan
diwujudkan berupa penyajian wadah “sango” yang diberi garnish kemudian
diwrapping.
Penyajian secara fisik dari makanan disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Upaya Minimalisasi Waste Melalui Peningkatan Penyajian
Makanan secara Fisik ke Pasien di RSI “UNISMA”
Sistem pelayanan makanan, RSI “UNISMA” menggunakan sistem tray service,
sedangkan pemesanan makanan ke pasien masih menggunakan metode pemesanan
secara manual melalui petugas gizi.
Pengendalian Faktor Lingkungan Pasien
Upaya minimalisasi waste juga dilakukan dalam bentuk perbaikan pengendalian
lingkungan pasien saat jam makan. Tetapi tidak semua upaya tersebut dapat
diterapkan di RSI “UNISMA” dan memuaskan keinginan pasien. Hasil yang terkait
dengan bentuk pengendalian lingkungan pasien saat jam makan menunjukkan bah-
wa :
sebagian besar pasien (94%) sudah merasakan puas terhadap bau yang tidak
mengganggu di rumah sakit, tetapi masih ada sebagian kecil (6%) yang merasakan
masih terdapat bau yang mengganggu saat pasien makan di rumah sakit. Bau yang
mengganggu tersebut umumnya berasal dari bau obat-obatan yang biasa digunakan
oleh pasien sendiri di ruangannya.
Sebagian besar pasien (91%) merasakan puas terhadap suara yang tidak
mengganggu di rumah sakit, tetapi masih ada sebagian kecil pasien (9%) yang masih
merasakan adanya suara yang mengganggu di rumah sakit, artinya standar
(setelah upaya). Respon kepuasan pasien berdasarkan upaya pengendalian
suara meningkat dari 60% (sebelum upaya) menjadi 90% (setelah upaya). Ber-
dasarkan upaya pengendalian jam makan, respon kepuasan menurun dari 86,7%
(sebelum upaya) menjadi 40% (setelah upaya). Sedangkan dari sisi upaya pen-
gendalian tempat (meja) makan respon kepuasan pasien meningkat secara
ekstrim dari 0% (sebelum upaya) menjadi 100% (setelah upaya). Hasil akhir dari
upaya pengendalian faktor lingkungan, respon kepuasan konsumen meningkat
dari 40% (sebelum upaya) menjadi 93,3% (setelah upaya)
Terdapat perubahan waste makanan pasien di RSI “ UNISMA” sebelum dan sesudah
dilakukannya upaya minimalisasi waste, yaitu dari 23,4 % (sebelum upaya) dan
turun menjadi 3,3 % (setelah upaya).
Semua upaya yang dilakukan dalam meminimalisasi waste berpengaruh terhadap
terjadinya penurunan waste, kecuali kualitas makanan.
Saran penelitian :
1. Diharapkan ahli Gizi RSI untuk meningkatkan jumlah pilihan menu bagi pasien
kelas VIP dan Utama
2. Dilakukan pengaturan kunjungan keluarga atau teman saat jam makan pasien,
agar pasien tidak merasa terganggu saat jam makan
3. Penerapan sistem pemesanan dengan metode room service, seperti layaknya di
hotel, dimana pasien dapat memesan sendiri makanannya melalui telepon kamar
dan di masing-masing kamar disediakan katalog menu.
4. Ahli gizi membakukan standar bumbu untuk menyeragamkan rasa dan mening-
katkan kualitas makanan secara terus menerus
UCAPAN TERIMA KASIH
Copyright 2014 Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Malang
ketenangan suara yang dirasakan oleh sebagian kecil pasien ini masih dianggap
kurang tenang saat pasien makan.
Sebagian besar pasien (62%) merasakan tidak puas untuk kesesuaian jam
makannya, dan sebagian kecil (38%) merasakan sudah sesuai. Ketidaksesuaian jam
saat makan pasien ini disebabkan oleh beberapa hal, yakni : kebiasaan waktu makan
pasien di rumah dan di rumah sakit yang berbeda. Meskipun untuk kondisi seperti ini,
di RSI “UNISMA” sudah diupayakan, jam makan pasien bisa dimundurkan sesuai
dengan permintaan pasien, tetapi tidak bisa bila pasien minta dimajukan, terutama
untuk makan jam makan pagi. Selain itu, ada pula pasien yang memberikan
penjelasan bahwa saat jam makan ada kunjungan dari keluarga dan teman sehingga
makan pasien menjadi agak terganggu.
Dari segi pengendalian faktor lingkungan yang terkait dengan tempat makan
pasien, semua pasien (100%) memberi tanggapan puas. Hal ini disebabkan oleh
karena dalam upaya yang terkait dengan tempat makan di RSI “UNISMA” sudah
disediakan meja makan dorong untuk masing-masing kelas perawatan VIP dan
Utama, sebagaimana disajikan pada Gambar 2.
Waste Pasien di RSI “UNISMA”
Rata-rata waste pada kondisi
sebelum dan sesudah dilakukan
upaya minimalisasi waste melalui
tiga strategi di atas disajikan pada
Gambar 3, dimana pasien sebelum
sudah dilakukannya upaya minimal-
isasi waste tersebut di RSI
“UNISMA”, yaitu turun dari 23, 4 %
menjadi 3, 3 % . Rata-rata waste
makanan pasien sebelum
dilakukan upaya adalah 17,63 ±
11,668 gram, sedangkan rata-rata
waste setelah upaya adalah 3,67 ±
7,761 gram.
Gambar 3 juga menunjukkan
bahwa upaya pengendalian waste
yang dilaksanakan di RSI
“UNISMA” dapat meningkatkan Gambar 2. Meja Makan Dorong untuk Pasien
daya terima pasien terhadap Klas VIP dan Utama di RSI
makanan yang disajikan di ru- “UNISMA”
mah sakit. Hasil analisis statis-
tik “chi square” menunjukkan perbedaan waste makanan pasien sebelum dan setelah
dilakukan upaya minimalisasi waste yang signifikan (p=0,002). Upaya yang dilakukan
adalah dengan menggunakan strategi : 1). meningkatkan sistem pengelolaan menu
dan makanan (mencakup: pengendalian ukuran porsi makanan, pengendalian kuali-
tas makanan dan penyediaan pilihan menu), 2). memperbaiki sistem pelayanan
(mencakup: kunjungan ahli gizi setiap pagi menawarkan menu pilihan sekaligus juga
memberi penyuluhan mengenai diet pasien dan melakukan sistem pemesanan ma-
kanan dari menu yang dipilih melalui petugas gizi), serta 3). mengendalikan faktor
lingkungan pasien (dalam hal tidak adanya gangguan suara, bau-bauan di ruangan
perawatan dan perlindungan terhadap jam dan tempat makan pasien) pada saat
pasien makan.
Perbedaan waste sebelum dan sesudah upaya tersebut berkaitan dengan beberapa
jenis aspek upaya, sebagaimana disajikan pada Tabel 3, dimana Tabel 3 menjelaskan
bahwa banyak faktor yang dapat membuat waste makanan diminimalisasi. Dari hasil
penelitian ini semua upaya untuk minimalisasi waste dapat mempengaruhi jumlah
waste menjadi lebih kecil, yaitu mulai dari faktor : pengendalian ukuran porsi,
perbaikan kualitas makanan, penyediaan pilihan menu rumah sakit, perbaikan sistem
pelayanan dan pengendalian faktor lingkungan (mencakup : bau, suara, waktu makan
dan meja makan) saat pasien makan di ruangan perawatan pasien. Hal ini didukung
juga oleh penelitian Hong W dan Kirk D dalam Peter G. Williams dan Karen Walton,
2011 bahwa adanya plate waste pasien di rumah sakit sebagian besar (40%)
disumbang dari appetite pasien yang kurang dikarenakan karena kondisi sakitnya,
27% karena kualitas makanan yang kurang dan 19% dari ukuran porsi yang terlalu
besar.
Gambar 3. Penurunan Waste Makanan Pasien Hasil Upaya Minimalisasi
Waste di RSI “UNISMA”
DAFTAR PUSTAKA
Administrator ITB Program Studi Kimia. 2011. Gorengan. http://www.chem.itb.ac.id/
index.php?
option=com_content&view=article&id=47:gorengan&catid=1:news&lang=en
Anonim. 2012. Enzim Papain dari. Pepaya. Bogor : Tekno Pangan dan Agro Industri Ju-
rusan Teknologi Pangan dan Industri IPB
Azwar A, Menjaga Mutu Pelayanan Kesehatan, Pustaka Sinar Harapan, Ja-
karta, 1996.
Akmal N, Almatsier, S Sutardjo, S, Rahimy, R, Octarina ( 1995), Persepsi Pasien Ter-
hadap Makanan dan Faktor Lain yang Mungkin Berpengaruh pada 10 Calon Rumah
Sakit Panduan dalam Pelayanan Gizi Rumah Sakit, makalah dipresentasikan pada
Kongres Nasional PERSAGI X KPIG.
Almatsier, S., (1992). Persepsi pasien Terhadap makanan di Rumah Sakit. Gizi
Indonesia, Vol 17 hal 87 – 96 Jakarta.
Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementerian Kesehatan RI. 2007.
Laporan Nasional Riskesdas 2007.
Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementerian Kesehatan RI. 2013.
Laporan Nasional Riskesdas 2013.
Depkes RI, 2003; Pedoman Pelayanan Gizi RS. Direktorat Gizi Masyarakat Depkes RI;
Jakarta