Introduction Training - BRC Food Issue 8 (1 Day)

BRC Food Issue 8
Global Standard for Food Safety
One Day – Introduction Training
Prepared for PDSPKP‐KKP RI, June 17th 2019
PT. GRI RELIANSI INDONESIA
1
www.gri‐apac.com
Tutor Profile
Syamsul Arifin
• IRCA Lead Auditor since December 2006 Reg No. 01192534
• BRC Lead Auditor Registration Number 168184
• for ISO 9001, ISO 22000, FSSC, MSC & ASC COC
• Managing Director Global Reliance International
• Food Safety & Quality Advisor for Multinational Companies
• Technical Advisor BPOM RI for Food Recall & Traceability
Regulation & BKIPM KKP RI
• BAP (Best Aquaculture Practices) Country Manager
• International & National Key Note Speaker
Emergency 2x10 minutes
2 3
About BRC Global Standards
BIN, SAVE, ASK The Suite Of BRC Global Standards
PART I:
The Food Safety Benefit
Management The Focus
System
Standard Contents
INTRODUCTION
Structure & Format of Requirements
4 5
What is BRC Global Food Standard?
ABOUT BRC GLOBAL
STANDARDS • Tahun 1998 British Retail Consortium (BRC) di Inggris,
merespon kebutuhan para retailer (supermarket modern dan
tradisional) untuk mengembangkan BRC Food Technical
• BRC Global Standards is a leading brand Standard sebagai standar Audit bagi para produsen/supplier.
and consumer protection organization • Standard ini ditetapkan sebagai persyaratan kepada seluruh
supplier untuk memastikan konsistensi kesesuaian produk
• used by over 28,000 certificated suppliers makanan terhadap legalitas, kualitas dan keamanan pangan.
• over 130 countries. • Saat ini sebagian besar para retailer dari Eropa & Amerika
• BRC Global Standards are now often a mempersyaratkan hanya membeli dari supplier dan produsen
yang telah diaudit dan mendapat sertifikat BRC.
fundamental requirement of leading
retailers, manufacturers and food service • Audit harus dilakukan oleh Auditor dari Badan Sertifikasi
organisations. (Certification Body/CB) yang telah terakreditasi
HISTORY BRC FOOD ‐ GLOBAL STANDARDS
Brand owners melakukan
Issue 7 BRC Global
audit produsen dan BRC menjadi standard yang Standard for Food Safety
supplier masing‐masing pertama diakui oleh GFSI* published
Before 1996 1998 2000 2011 2015 2018
Brand owners dan retailer Issue 6 BRC Global Issue 8 BRC Global

bergabung untuk membentuk Standard for Food Safety Standard for Food
standard bersama published Safety published
BRC – Food published
*Global Food Safety Initiative
9
BENEFIT
CUSTOMER WORLDWIDE ACHIEVABLE AND
SUPPORT
CONFIDENCE EXPERTISE COST EFFECTIVE
• The BRC Global • All audits are • Global • highly
Standard will carried out by a recognition experienced
ensure your global network reduces the BRC Technical
customers have of highly trained need for Team that
confidence in certification duplicate audits provides
your production bodies and support and is
programmes training available to
and supply partners answer any
chain technical
management questions
10 11
Dipersyaratkan untuk pengolahan pangan

(Food Processing)
Standard Contents Dapat diterapkan untuk “primary products”

(buah, sayur segar)
• Food Safety, Quality, Legality & Authencity Termasuk pengolahan ingredients yang akan digunakan

oleh perusahaan ‘food service’ dan catering serta pabrik
(Keamanan Pangan, Kualitas, Legalitas & Keaslian) makanan lain
• Berdasarkan Analisa Resiko dan Bahaya SCOPE OF
(HACCP & Risk Assessment) STANDARD Makanan Hewan Peliharaan (Pet foods)
• TIDAK MENCAKUP
≠ Environmental management systems Tidak berlaku untuk produk diproduksi di tempat lain
(subcontract atau outsourced process)
≠ Social accountability or fair trade
≠ Occupational Health & Safety
TIDAK MENCAKUP untuk aktivitas terkait: wholesale,
importation, distribution and outside storage
12 13
Section
ORANGE:
Format Standard (Bab) Persyaratan terhadap implementasi GMP
Sub Section
(Sub‐Bab) HIJAU:
• Setiap klausul dari persyaratan Persyaratan terhadap pemenuhan system dan
dokumentasi
akan dimulai dengan paragraf KODE
yang merupakan pernyataan
Clause persyaratan utama WARNA Kombinasi :
(Pasal) Pemenuhan baik dokumen dan implementasi GMP
(STATEMENT of INTENT = SOI)
• Ditetapkan sebagai tujuan dari COLOUR
pemenuhan terhadap CODING
persyaratan di klausul
tersebut.
14 15
FUNDAMENTAL CLAUSE 1 Senior management commitment
Senior management commitment and continual improvement (1.1) 2 The food safety plan – HACCP

The food safety plan – HACCP (2)
“Persyaratan PART II 3 Food safety and quality management system
Internal audits (3.4) yang
Management of suppliers of raw materials and packaging (3.5.1) mendasar
Requirements 4 Site standards
Corrective and preventive actions (3.7) harus
5 Product control
Traceability (3.9) diterapkan
Layout, product flow and segregation (4.3) dan secara
Global
6 Process control
Housekeeping and hygiene (4.11) terus Standard for
menerus
Management of allergens (5.3)
Control of operations (6.1) dikendalikan”
Food Safety 7 Personnel
Labelling and pack control (6.2) Issue 8 8 High‐risk, high‐care and ambient high‐care production risk zones
Training: raw material handling, preparation, processing, packing and storage areas (7.1) 9 Requirements for traded products
16 17
BAB 1 Senior Management Commitment
1.1 SENIOR MANAGEMENT COMMITMENT AND CONTINUAL IMPROVEMENT
Komitmen Pimpinan Perusahaan dan Perbaikan yang Berkelanjutan
BAB 1 SOI
“Pimpinan Perusahaan harus menunjukkan komitmen untuk menerapkan persyaratan dan
memfasilitasi peningkatan berkelanjutan terhadap keamanan pangan dan manajemen mutu”
Senior Management 1.1.1 Penetapan Kebijakan Perusahaan (Documented Policy):

Commitment • Keamanan Pangan (safe), Kepatuhan Regulasi (legal), Keaslian (authentic
products) (new), Mutu (the specified quality)
Komitmen Pimpinan 1.1.2 Budaya Kemanan & Kualitas Pangan (Food safety and Quality Culture) (NEW):
• Penetapan kegiatan mencakup seluruh bagian yang terkait dengan keamanan
Perusahaan pangan
• Rencana tindakan (action plan)  terukur dengan batas waktu untuk review
efektivitas
18 19
BAB 1 Senior Management Commitment BAB 1 Senior Management Commitment
1.1.3 Penetapan Sasaran (objectives) yang relevan dengan Kebijakan : 1.1.10 Audit resertifikasi: Wajib dilakukan sebelum tanggal yang
1.1.4 Management Review Meeting (RAPAT Tinjauan Manajemen): tertulis dalam sertifikat (hanya untuk Resertifikasi)
• Dilakukan secara berkala (minimal 1x pertahun) untuk me‐review kinerja
terkait pemenuhan persyaratan BRC dan Sasaran Perusahan
1.1.11 Senior Management (pimipinan) harus hadir saat opening &
• Wajib ada Laporan Hasil Meeting, notulen, daftar hadir yang membuktikan closing meeting
pimpinan mengikuti meeting ini 1.1.12 Tindak lanjut dari temuan audit sebelumnya: tidak ada temuan
1.1.7 komitmen untuk menyediakan SDM dan Finansial (human and financial) yang berulang (hanya untuk Resertifikasi).
1.1.8 Sistem untuk memastikan UPDATE terhadap Informasi & Regulasi 1.1.13 The BRC Global Standards logo (New)
1.1.9 Memiliki standard BRC Food 8 (original hard copy atau electronic version) • Tidak boleh di kemasan
dan paham setiap perubahan pada standard atau protokol yang dipublikasikan di • Harus mendapat persetujuan sebelum digunakan
BRC website  (http://www.brcparticipate.com
20 21
1.2 ORGANISATIONAL STRUCTURE, RESPONSIBILITIES AND MANAGEMENT
AUTHORITY
struktur organisasi, tanggung jawab dan kewenangan manajemen
SOI
Perusahaan harus memiliki struktur organisasi yang jelas dan hubungan komunikasi untuk memastikan Bab 2
manajemen yang efektif dalam menjamin keamanan pangan, legaltas dan kualiats produk
1.2.1 Telah memiliki struktur organisasi hingga struktur terbawah dan THE FOOD SAFETY
disahkan oleh pimpinan
• JOB DESCRIPTION (tugas, tanggung jawab dan wewenang) telah PLAN – HACCP
didokumentasikan dan dipahami oleh setiap karyawan
• Pengambil‐alihan tugas tanggung jawab dan wewenang ketika pemegang
Rencana Keamanan Pangan
jabatan tertentu berhalangan harus ditetapkan (deputises)
HACCP
1.2.2 Karyawan memahami tanggung jawabnya (responsibilities):
• Ketersediaan dan akses Instruksi Kerja (work instructions) untuk setiap
karyawan terkait
22 23
BAB 2 THE FOOD SAFETY PLAN – HACCP BAB 2 THE FOOD SAFETY PLAN – HACCP
Perusahaan harus melaksanakan secara efektif rencana keamanan pangan 2.2.1 Pre‐Requisite Program (Program Kelayakan Dasar)

SOI (food safety plan) mencakup Prinsip HACCP ‐ Codex Alimentarius
• Harus terdokumentasi mencakup:
2.1 THE HACCP FOOD SAFE TEAM (EQUIVALENT TO CODEX ALIMENTARIUS STEP 1) • Cleaning and Sanitizing;
2.1.1 multi‐disiplin team (quality assurance, technical management, • Pest Management;
production operations, engineering, dll) • Maintenance Program;
• Personal Hygiene;
• HACCP Team leader:
• Staff Training;
• (in‐depth knowledge of HACCP), kompetensi, pengalaman dan pelatihan
• Jika ada persyaratan terkait pelatihan khusus  misalnya: PCQI (new) • Purchasing;
• Transportation;
• HACCP team members:
• Cross‐contamination Prevention;
• specific knowledge of HACCP
• Allergen Controls.
• Pengetahuan terkait of produk, proses dan bahaya
• Prosedur dan tindakan pengendalian harus dibuat dan dimasukkan dalam
2.1.2 Cakupan setiap HACCP PLAN: produk & proses
bahan review HACCP.
24 25
• 2.3.1 Describe product (product Description) (STEP 2) 2.4 IDENTIFY INTENDED USE (penentuan pengguna akhir) – STEP 3
• Nama produk (Finish Products)
2.4.1 Menetapkan target pengguna atau konsumen & Penggunaan alternatif produk
• Komposisi produk: bahan baku (Spesies/nama umum);
bahan tambahan, bahan pembantu, Allergen, dll. 2.5 CONSTRUCT A PROCESS FLOW DIAGRAM (STEP 4)
• Asal bahan (origin of ingredients) 2.5.1 Menetapkan alur proses sesuai kondisi terkini untuk seluruh Kategori Produk atau
• Faktor kimia yang mempengaruhi keamanan pangan Proses, dari mulai raw material, Proses Produksi, Penyimpanan dan Distribusi
(misal: pH; aW, Moisture Content)
2.6 VERIFY FLOW DIAGRAM (STEP 5)
• Perlakuan pada saat proses : Pemasakan, Pendinginan,
Pembekuan)
• Harus sesuai antara dokumen dengan aktual
• Sistem pengemasan (vacuum, Polybag) • Harus dilakukan verifkasi rutin oleh tim HACCP minimal 1 tahun atau ketika
• Metode penyimpanan dan Distribusi ada perubahan untuk memastikan akurasinya
• Maximum (new) Shelf life (masa kadaluwarsa pada saat
penyimpanan dan saat digunakan)
• 2.3.2 harus ada Informasi yang releven sebagai
Analisa bahaya
26 27
2.7 LIST ALL POTENTIAL HAZARDS (STEP 6, PRINCIPLE 1) 2.7.2 Menetapkan potensi

2.7.1 Menetapkan potensi bahaya yang ada dalam bahan baku, bahan tambahan bahaya pada setiap tahapan
dan bahan kemasan sesuai dengan flow diagram,
• Jenis Bahaya Termasuk: dengan melakukan Risk
• Microbiological (Mikrobiologi) Assessment untuk menetapkan
• Physical contamination (Fisik) Significant Hazard
• chemical and radiological (new) contamination (Kimia & Radiologi)
• Fraud (e.g. substitution or deliberate/intentional adulteration) (new) 2.7.3 Penetapan tindakan
(penipuan – food fraud)
pengendalian (control measure)
• Malicious contamination of products (new) (food defense/Sabotage)
• allergen risks (see clause 5.3) (penyebab alergi)
28 29
2.8 Determine CCP (STEP 7,
2.9 Establish Critical Limit (STEP 8, PRINCIPLE 3)
PRINCIPLE 2)
2.9.1 Menetapkan Batas Kritis untuk Setiap CCP
2.8.1 Bahaya yang masuk kategori 2.9.2 Setiap CCP Harus divalidasi keabsahannya
“significant” harus di tetapkan
sebagai CCP atau bukan
• Melalui Decission Tree
• Apabila bahaya yang berasal dari
bahan baku tidak ada tahap berikutnya
yang dapat menghilangkan bahaya,
maka pengendalian pada tahap
penerimaan material bisa
dikategorikan sebagai CCP
30 31
2.10 MONITORING SYSTEM FOR EACH CCP (STEP 9, PRINCIPLE 4) 2.11 ESTABLISH A CORRECTIVE ACTION
PLAN (STEP 10, PRINCIPLE 5)
2.10.1 Menetapkan prosedur pemantauan (Monitoring Procedure)
• online measurement 2.11.1 Penetapan tindakan koreksi ketika
• offline measurement terjadi penyimpangan CCP
• continuous measurement (e.g. thermographs, pH meters etc.) • Kegagalan memenuhi batas control
• Jika menggunakan system discontinuous measurement  penetapan sample per‐ (control limit)
batch (representative of the batch of product) • Indikasi trend kesalahan (loss of
2.10.2 Catatan Pemantauan CCP (records) control)
• Mencakup: Tanggal (date), waktu (time) dan hasil pengukuran, wajib ditanda‐ • Tindakan oleh PIC untuk porduk yang
tangani oleh PIC monitoring dan diverifikasi oleh authorised person telah diporduksi selama waktu
terjadinya penyimpangan
32 33
2.12 ESTABLISH VERIFICATION PROCEDURES (STEP 11, PRINCIPLE 6) 2.14 REVIEW THE HACCP PLAN
• 2.12.1 Penetapan prosedur verifikasi untuk memastikan HACCP/Food Safety 2.14.1 tim HACCP wajib melakukan kajian ulang (review) terhadap system
Plan berjalan efektif, termasuk: HACCP dan PRP setidaknya 1x setahun, termasuk:
• internal audits • Perubahan raw materials / supplier of raw materials
• review of records • Perubahan ingredients/recipe
• review of complaints • Perubahan proses/alur proses/peralatan
• review of incidents of product withdrawal or recall. • Perubahan packaging, storage / distribution
Hasil verifikasi harus terdokumentasi (recorded) dan dikomunikasikan keseluruh tim • Paerubahan Konsumen akhir
HACCP • Risiko baru yang berkembang (e.g. penipuan bahan ingredient yang dipublikasikan)
2.13 HACCP DOCUMENTATION AND RECORD‐KEEPING (STEP 12, PRINCIPLE 7) • Informasi recall untuk produk sejenis
• Review recall yang terjadi
• 2.13.1 Dokumentasi dan Pencatatan harus tersedia dan memadai untuk • Pengembangan baru, sains, dan lainnya
memastikan HACCP terkendali • Termasuk kajian terhadap kesesuaian product safety policy and food safety
objectives.
34 35
BAB 3 Food Safety and Quality Management System
3.1 FOOD SAFETY AND QUALITY MANUAL
Pedoman Keamanan dan Mutu Pangan
BAB 3 “Proses dan prosedur perusahaan untuk memenuhi persyaratan Standar BRC harus terdokumentasi, untuk
SOI penerapan yang konsisten, pengadaan pelatihan, dan lingkungan yang mendukung keamanan produk selama
Food Safety and Quality proses produksi.”
3.1.1 Prosedur dan Metode Kerja di Perusahaan  harus disimpan dalam bentuk

Management System cetak maupun versi elektronik
3.1.2 Memiliki Pedoman (DOKUMEN MANUAL) Keamanan dan Mutu Pangan
Sistem Manajemen berdasarkan BRC issue 8
Keamanan Pangan dan 3.1.3 Penetapan Prosedur dan Instruksi Kerja
Kualitas
36 37
BAB 1 Senior Management Commitment BAB 3 Food Safety and Quality Management System
3.2 DOCUMENT CONTROL 3.3 RECORD COMPLETION AND MAINTENANCE
Pengendalian Dokumen Penyempurnaan dan Pemeliharaan Rekaman
“Perusahaan harus menerapkan system pengendalian dokumen yang efektif untuk memastikan
SOI dokumen dalam versi benar/terbaru sudah tersedia dan digunakan; termasuk formulir rekaman.”
3.2.1 Prosedur Pengelolaan Dokumen Keamanan dan Mutu Pangan

3.3.2 Penyimpanan Rekaman
3.3 RECORD COMPLETION AND MAINTENANCE • Rekaman setidaknya harus disimpan selama
Penyempurnaan dan Pemeliharaan Rekaman masa simpan produk, ditambah 12 bulan
“Perusahaan harus memelihara rekaman asli sebagai bukti pengendalian yang efektif untuk
SOI keamanan, keabsahan, dan kualitas produk.”
3.3.1 Pemeliharaan Rekaman (Record Keeping)

(new) Jika dokumen disimpan dalam bentuk elektronik, maka harus disimpan dengan aman (contoh:
penggunaan password, akses khusus) serta dibuat cadangannya (back up)
SHELF LIFE + 12 Months
38 39
3.4 INTERNAL AUDITS 3.4.2 Auditor Internal: Dilakukan oleh

Audit Internal auditor yang terlatih dan kompeten
SOI
“Perusahaan harus dapat menunjukkan bahwa proses audit internal adalah bukti penerapan yang efektif 3.4.3 Laporan Audit Internal: Harus
dan implementasi persyaratan keamanan pangan yang merujuk pada Global Standard for Food Safety.”
mencantumkan kesesuaian dan
3.4.1 Program Terjadwal untuk Audit Internal ketidaksesuaian dalam audit,
• Harus terdiri dari minimal (4) empat tanggal audit yang berbeda, tersebar sepanjang tahun termasuk bukti temuan
• Frekuensi setiap kegiatan audit harus ditetapkan dengan mempertimbangkan hasil audit
sebelumnya 3.4.4 Inspeksi Lingkungan Pabrik dan
• Setiap Department/area harus diaudit setidaknya setahun sekali
• (new) Ruang lingkup audit internal: HACCP, PRP, food fraud dan food defence, serta prosedur
Peralatan Produksi (GMP Audit)
lainnya • Dilakukan tidak kurang dari satu bulan
• (new) Setiap kegiatan audit internal harus memiliki lingkup yang jelas, dengan aktivitas sekali di area produksi
spesifik sesuai dengan HACCP plan maupun dokumen keamanan pangan lainnya
40 41
3.5 SUPPLIER AND RAW MATERIAL APPROVAL AND PERFORMANCE MONITORING 3.5.1.2 Prosedur Persetujuan Supplier (documented supplier approval procedure):
Persetujuan dan Pengawasan Performa Pemasok (Supplier) dan Bahan Baku
3.5.1 Manajemen Supplier Bahan Baku dan Bahan Kemasan

HIGH RISK SUPPLIER (bahan baku, ingredient, kemasan primer)
“Perusahaan harus memiliki sistem persetujuan dan pengawasan supplier yang efektif untuk memastikan bahwa 1. Supplier Telah memiliki sertifikasi BRC atau standard yang diakui oleh
SOI potensi risiko dari bahan baku (termasuk kemasan primer) pada aspek keamanan, keaslian, keabsahan, dan kualitas
produk akhir dapat dipahami dan dikelola.” GFSI
3.5.1.1 Analisis Risiko  untuk setiap bahan baku, bahan tambahan termasuk kemasan
primer, terdiri dari bahaya: 2. Audit supplier (cakupan: Food safety, traceability, HACCP & GMP)
• Allergen
• Benda asing
oleh internal auditor
• Microbiologi 3. (new) audit supplier dilakukan oleh external auditor (pihak ketiga)
• Kimia
• Kontaminasi spesies/jenis/rasa/produk lainnya LOW RISK SUPPLIER (kemasan sekunder, non‐kontak pangan)
• substitusi (fraud)
• Risiko lain yang diatur oleh regulasi Mengisi supplier kuesioner (yang berisi informasi tentang Food Safety,
Analisis risiko perlu diperbarui jika ada (new) Perubahan atau Setidaknya setiap 3 traceability, HACCP, GMP)
tahun sekali
42 43
BAB 3 Food Safety and Quality Management System BAB 3 Food Safety and Quality Management System
3.5 SUPPLIER AND RAW MATERIAL APPROVAL AND PERFORMANCE MONITORING
Persetujuan dan Pengawasan Performa Pemasok (Supplier) dan Bahan Baku
3.5.1.3 Penilaian Kinerja supplier (evaluasi) (new)
3.5.2 Prosedur Penerimaan, Pengawasan, dan Manajemen RM dan Bahan Kemasan
3.5.1.4 Daftar supplier yang disetujui (new)
“Pengawasan penerimaan RM (termasuk kemasan primer) harus memastikan tidak membahayakan
(approved supplier list) UP TO DATE SOI keamanan, keabsahan, dan kualitas produk, serta keasliannya.”
3.5.1.5 Jika Bahan dibeli dari Non‐Pabrikan (dibeli
dari agen, broker, wholesaler)  Perusahaan harus
3.5.2.1 Prosedur Penerimaan RM dan
mengetahui identitas produsen asalnya
Kemasan Primer (Sampling, Inspeksi visual,
(manufacturer)
Certificate of Analysis (CoA)
3.5.1.6 Supplier harus memiliki Sistem Traceability
3.5.2.2 Prosedur ketika ada perubahan (new)
yang Efektif (new)
3.5.2.3 Penerimaan Hewan Hidup (new)
3.5.1.7 Pengecualian: supplier RM yang
dibeli/ditunjuk langsung oleh konsumen
44 45
3.5 SUPPLIER AND RAW MATERIAL APPROVAL AND PERFORMANCE MONITORING 3.5 SUPPLIER AND RAW MATERIAL APPROVAL AND PERFORMANCE MONITORING
Persetujuan dan Pengawasan Performa Pemasok (Supplier) dan Bahan Baku Persetujuan dan Pengawasan Performa Pemasok (Supplier) dan Bahan Baku
3.5.3 Manajemen Supplier Jasa 3.5.4 Manajemen Proses oleh Pihak Ketiga (Outsourced)

“Perusahaan harus dapat menunjukkan bahwa ketika jasa yang digunakan adalah dari pihak ketiga, maka jasa tersebut “Jika terdapat tahapan proses dalam produksi yang dialih‐dayakan melalui pihak ketiga atau dilakukan di tempat lain,
SOI sudah sesuai dan segala risiko untuk keamanan, keabsahan, dan kualitas pangan sudah dievaluasi untuk pengawasan
yang efektif.”
SOI maka harus dikelola untuk memastikan hal ini tidak membahayakan aspek keamanan, keabsahan, kualitas, dan
keaslian produk.”
3.5.3.1 Prosedur Persetujuan dan Pengawasan Supplier Jasa 3.5.4.1 Deklarasi dan Persetujuan ke Pemilik Brand
• Pengendalian hama (pest control)
• Jasa laundry 3.5.4.2 Prosedur Persetujuan dan Pengawasan Pihak Ketiga untuk Proses
• Jasa kontrak kebersihan
• Jasa kontrak perbaikan mesin dan peralatan 3.5.4.3 Pengerjaan Proses oleh Pihak Ketiga
• Transportasi dan distribusi 3.5.4.4 Prosedur Inspeksi dan Pengujian
• Penyimpanan dan Gudang RM, kemasan, maupun produk di luar perusahaan
• Pengemasan produk di luar perusahaan
• Pengujian laboratorium
• Jasa makanan (catering)
• Pengolahan dan manajemen limbah
3.5.3.2 Kontrak atau Persetujuan Formal
46 47
3.6 SPECIFICATIONS 3.7 CORRECTIVE AND PREVENTIVE ACTIONS
Spesifikasi Tindakan Koreksi dan Pencegahan
“Perusahaan harus dapat menunjukkan bahwa informasi kegagalan dalam system manajemen keamanan dan mutu
SOI
“Perlu adanya spesifikasi bahan baku (termasuk kemasan primer), produk akhir, dan segala produk SOI pangan dapat diidentifikasi dan digunakan sebagai acuan untuk tindakan koreksi serta pencegahannya.”
maupun jasa yang dapat memengaruhi keutuhan produk akhir.”
3.7.1 Prosedur Penanganan dan
3.6.1 Spesifikasi Harus Memenuhi Syarat dan Akurat Koreksi
• Standar kimiawi, mikrobiologis, dan fisik 3.7.2 Investigasi dan Rekaman
3.6.2 Spesifikasi untuk Seluruh Produk Akhir Ketidaksesuaian
• Akurat dan selalu diperbarui (up‐to‐date) 3.7.3 Prosedur Analisis Sumber
Ketidaksesuaian (Root Cause Analysis)
3.6.3 Persetujuan Formal untuk Produk Customer‐branded (new)
3.6.4 Review Spesifikasi Minimal tiga (3) tahun sekali
48 49
3.8 CONTROL OF NON‐CONFORMING PRODUCT 3.9 TRACEABILITY
Pengawasan Produk yang Tidak Sesuai Ketertelusuran
“Perusahaan harus memastikan bahwa produk yang tidak sesuai spesifikasi dikelola dengan efektif “Perusahaan harus dapat menelusuri seluruh lot RM (termasuk kemasan primer) dari supplier
SOI untuk mencegah pelepasan produk tanpa pengawasan.” SOI melalui seluruh tahapan proses hingga distribusi ke konsumen, dan sebaliknya.”
3.8.1 Prosedur Penanganan Produk yang Tidak Sesuai (new) 3.9.1 Prosedur Ketertelusuran

• Persyaratan personal untuk dapat mengidentifikasi dan melaporkan ketidaksesuaian (Traceability) yang Terdokumentasi
• Identifikasi yang jelas (contoh: penggunaan label atau sistem komputerisasi)
• Penyimpanan yang aman untuk mencegah pelepasan produk tanpa diawasi 3.9.2 Identifikasi Setiap Kelompok Bahan
• Merujuk pada pemilik brand 3.9.3 Uji Coba Traceability (SIMULASI)
• Tanggung jawab bagi yang berwenang di perusahaan untuk pemusnahan maupun alternatif
lainnya  forward & backward ; mass balance
• Rekaman tindakan produk (tetap digunakan atau dimusnahkan)
3.9.4 Rework
• Rekaman tindakan pemusnahan jika alasannya berkaitan dengan keamanan pangan
50 51
3.10 COMPLAINT‐HANDLING 3.11 MANAGEMENT OF INCIDENTS, PRODUCT WITHDRAWAL AND PRODUCT RECALL
Penanganan Komplain Manajemen Insiden dan Penarikan Produk
“Komplain konsumen harus dapat ditangani secara efektif dan perlu ada informasi yang digunakan “Perusahaan harus memiliki rencana dan sistem pengelolaan insiden secara efektif, serta
SOI untuk mengurangi efek komplain.” SOI mekanisme pembatalan dan penarikan produk.”
3.10.1 Rekaman Komplain
• Seluruh complain harus direkam, diinvestigasi, dan hasilnya terdokumentasi dengan baik
3.11.1 Prosedur Pelaporan dan Manajemen
• Jika perlu ada tindakan, maka dilakukan oleh staf yang relevan dan kompeten
Insiden
3.10.2 Tren Data Komplain
3.11.2 Prosedur Penarikan Produk
• Analisis tren complain yang signifikan
• Jika ada peningkatan tren atau komplain yang serius, maka dilakukan root cause analysis 3.11.3 Uji Coba Penarikan Produk (min 1x/th)
3.11.4 Informasi ke Badan Sertifikasi (jika ada
penarikan dlm 3 hari kerja)
52 53
BAB 4 Site Standards
4.1 EXTERNAL STANDARDS
Standar Eksternal
“Lingkungan produksi harus memiliki ukuran, lokasi, dan konstruksi yang sesuai; serta dipelihara

SOI untuk mengurangi risiko kontaminasi dan menghasilkan produk akhir yang aman dan legal.”
BAB 4
4.1.1 Aktivitas di Sekitar Lingkungan Produksi
Site standards 4.1.2 Area Luar Produksi
4.1.3 Penataan/Susunan Bangunan
Persyaratan Lokasi
This Photo by Unknown Author is licensed under CC BY
54 55
BAB 1 Senior Management Commitment BAB 4 Site Standards
4.2 SITE SECURITY AND FOOD DEFENCE 4.3 LAYOUT, PRODUCT FLOW AND SEGREGATION
Keamanan Lokasi dan Pertahanan Pangan Denah, Alur Produk, dan Pemisahan
“Denah pabrik, alur proses dan pergerakan karyawan harus memadai untuk mencegah risiko
“Sistem harus melindungi produk, bangunan beserta halamannya, serta merek dari tindakan SOI kontaminasi produk dan memenuhi kebijakan yang berlaku.”
SOI berbahaya; di bawah pengawasan lokasi perusahaan.”
4.3.1 Peta Pabrik
4.2.1 Analisis Risiko dan Ancaman  Dokumen rencana penilaian ancaman (threat 4.3.2 Akses Kontraktor dan Tamu
assessment plan), i.e. TACCP.
4.2.2 Risiko terhadap RM & Produk (new) 4.3.3 Pergerakan Karyawan, RM, Bahan Kemasan, Limbah, Rework
4.2.3 Pengendalian thd area yang Teridentifikasi Risiko (new) 4.3.4 Area Kerja yang Memadai
4.2.4 Kesesuaian dengan Regulasi setempat 4.3.5 Perbaikan Bangunan Sementara
56 57
4.4 BUILDING FABRIC, RAW MATERIAL HANDLING, PREPARATION, PROCESSING,
PACKING AND STORAGE AREAS
Struktur Bangunan, Area Penanganan RM, Preparasi, Proses, Pengemasan dan Penyimpanan
“Susunan pabrik, bangunan, dan fasilitas lainnya harus sesuai dengan tujuan yang diharapkan.”
SOI 4.4.6 Jembatan Jalan dalam Proses
Produksi (new)
4.4.1 Dinding 4.4.7 Jendela
4.4.2 Lantai
4.4.8 Pintu
4.4.3 Drainase
4.4.9 Lampu dan Penerangan
4.4.4 Plafon
4.4.5 Atap Gantung/Berongga 4.4.10 Ventilasi
(Suspended ceiling)
58 59
4.5 UTILITIES – WATER, ICE, AIR AND OTHER GASES 4.6 EQUIPMENT

Kelengkapan – Air, Es, Udara, dan Gas Lainnya Peralatan
“Kelengkapan yang digunakan dalam area produksi dan penyimpanan harus diawasi untuk “Seluruh peralatan untuk pengolahan pangan harus sesuai dengan tujuan yang diharapkan dan
SOI mengendalikan risiko kontaminasi produk.” SOI harus digunakan untuk meminimalisasi risiko kontaminasi produk.”
4.5.1 Air (termasuk es dan uap)  Potable

4.6.1 Bahan Peralatan  Harus terbuat dari bahan yang sesuai peruntukannya
4.5.2 Diagram Alur Distribusi Air  Termasuk tangki air, water 4.6.2 Peralatan Kontak dengan Pangan  Harus memenuhi persyaratan untuk kontak
treatment, dan pengolahan air limbah (water recycling)
4.5.3 Udara (dari Kompressor) dan Gas Lainnya (CO, N2, O2, CO2, Etc)
Yang menjadi bahan tambahan atau kontak langsung dengan produk
60 61
4.7 MAINTENANCE 4.8 STAFF FACILITIES
Pemeliharaan Fasilitas Karyawan
“Program pemeliharaan yang efektif harus diterapkan pada pabrik dan peralatan untuk mencegah “Fasilitas karyawan harus dapat mengakomodasi jumlah personel yang ada, juga didesain dan dioperasikan untuk
SOI kontaminasi, serta mengurangi potensi kerusakan.” SOI meminimalisasi risiko kontaminasi produk. Fasilitas harus dipelihara dalam kondisi baik dan bersih.”
4.7.1 Jadwal Pemeliharaan  Rencana pemeliharaan terjadwal, terdokumentasi 4.8.1 Fasilitas Ganti Pakaian  Harus

disediakan untuk seluruh personel (staf, tamu, dan
4.7.2 Inspeksi Peralatan  Risiko kontaminasi benda asing dari peralatan yang rusak, Peralatan
kontraktor)
harus diperiksa secara berkala
4.7.3 Dokumen Perbaikan Peralatan  Jika peralatan diperbaiki, perlu adanya
4.8.2 Fasilitas Penyimpanan/Loker 
barang‐barang bawaan pribadi
4.7.4 Pemeliharaan dan Pembersihan  Pengerjaan maintenance harus diikuti dengan prosedur
pengendalian kebersiahan & higienitas (HIGIENE CLEARANCE) yang terdokumentasi 4.8.3 Pakaian  Pakaian luar dan pakaian
khusus area produksi harus diletakkan terpisah
4.7.5 Bahan yang digunakan untuk perawatan (oli & grease)  harus food grade dan jelas status dalam fasilitas ganti pakaian
allergen‐nya
4.7.6 Bengkel/Workshop  Harus dalam kondisi bersih dan rapi
62 63
BAB 4 Site Standards BAB 4 Site Standards
4.8.4 Fasilitas Cuci Tangan
• hands‐free
4.8.7 Makanan
• Sabun cair
• Tissue sekali pakai atau pengering udara • Makanan yang dibawa oleh karyawan harus
4.8.5 Toilet disimpan dalam kondisi bersih dan higienis
• Terpisah; tidak langsung dapat diakses dari area produksi dan • Tidak boleh dibawa masuk ke area produksi
pengemasan
• Disediakan tempat khusus untuk makan,
• Harus dilengkapi dengan fasilitas cuci tangan
termasuk tempat sampah bekas makanan
4.8.6 Rokok
• Disediakan smoking area yang terpisah dari area produksi, 4.8.8 Catering (termasuk mesin jual
dengan sistem pengeluaran udara langsung ke luar Gedung otomatis/vending machine)
• Fasilitas untuk sampah/puntung rokok harus disediakan di
• Mencegah kontaminasi produk
dalam smoking area
• Rokok elektronik tidak diperbolehkan digunakan atau dibawa ke • Contoh: sumber keracunan makanan atau
dalam area produksi masuknya allergen ke area perusahaan
64 65
4.9 CHEMICAL AND PHYSICAL PRODUCT CONTAMINATION CONTROL: RAW MATERIAL
HANDLING, PREPARATION, PROCESSING, PACKING AND STORAGE AREAS 4.9.3 KACA, PLASTIK, KERAMIK DAN BAHAN MUDAH PECAH
Pengawasan Kontaminasi Kimiawi dan Fisik: Area Penanganan RM, Preparasi, Proses, Pengemasan, dan Gudang 4.9.3.1 Perlindungan dari Kerusakan/Pecah
“Fasilitas dan prosedur yang memadai harus diterapkan untuk mengendalikan risiko kontaminasi 4.9.3.2 Prosedur Pengendalian di Area Produksi
SOI kimiawi atau fisik pada produk.” 4.9.3.3 Prosedur Penanganan jika terdapat Kerusakan/Pecah
4.9.1 KONTROL BAHAN KIMIA 4.9.3.4 Kaca Jendela harus diproteksi karena berisiko pada produk (new)
4.9.1.1 Manajemen Penggunaan dan Penyimpanan Bahan Kimia 4.9.3.5 Lampu Kaca termasuk pada perangkap serangga, harus diproteksi karena berisiko pada
4.9.1.2 Prosedur Penggunaan Bahan Kimia Berbau Tajam produk. Alternatif: dilapisi dengan kasa/kaca film (new)
4.9.2 KONTROL BAHAN LOGAM 4.9.4 PRODUK YANG DIKEMAS DALAM WADAH KACA ATAU BAHAN PECAH BELAH
4.9.2.1 Kebijakan Tertulis Penggunaan Logam Tajam LAINNYA
• Tidak boleh menggunakan snap‐off blade, contohnya cutter di semua area
4.9.4.1 Penyimpanan Kemasan
• Tidak boleh digunakan dalam area produksi staples, paperclip, paku paying
4.9.4.2 Sistem Penanganan Kerusakan Wadah Kemasan
4.9.2.2 Bahan Tambahan dan Kemasan yang Mengandung Bahan Logam (new)
4.9.4.3 Pemeliharaan Rekaman Data Kerusakan Kemasan
• Kemasan yang dibeli menggunakan staples atau beda asing lain yang dapat mengontaminasi 
harus dihindari
• Jika tetap ditemukan staples atau yang lainnya dalam bahan kemasan, perlu diberi keterangan
peringatan  meminimalisasi risiko kontaminasi produk
66 67
4.9.5 KAYU (new) 4.9.6 KONTAMINAN FISIK
LAINNYA
4.9.5.1 Penggunaan Bahan Kayu
• Kayu tidak boleh digunakan di area produk terbuka, kecuali termasuk dalam persyaratan proses 4.9.6.1 Kontaminasi dari Kemasan
(contoh: pematangan produk dalam wadah kayu) Bahan baku/bahan tambahan:
• Jika tidak memungkinkan, kondisi kayu harus terus menerus dipantau • Harus ada prosedur pencegahan
• Tidak boleh rusak atau terpecah  dapat mengontaminasi produk kontaminasi dari kemasan
• Contoh: Saat pembukaan kemasan berisi
RM
4.9.6.2 Penggunaan Pulpen/Alat Tulis
• Pulpen yang digunakan dalam area
produk terbuka harus diawasi untuk
meminimalisasi risiko kontaminasi fisik
• Tidak ada “bagian‐kecil” (small‐partrs) dan
disarankan yang dapat terdeteksi metal
(metal detectable pen)
68 69
4.10 FOREIGN‐BODY DETECTION AND REMOVAL EQUIPMENT
Deteksi Benda Asing dan Peralatan Pembersihannya 4.10.2 SARINGAN DAN AYAKAN (FILTERS & SIEVES)
4.10.2.1 Ukuran Saringan (Mesh) Spesifik  proteksi
“Risiko kontaminasi produk harus dikurangi atau dihilangkan dengan penggunaan peralatan yang
SOI efektif untuk menghilangkan atau mendeteksi benda asing.”
maksimum bagi produk
4.10.2.2 Inspeksi Saringan  Inspeksi dan pengujian berkala
4.10.1 SELEKSI DAN OPERASI DETEKSI BENDA ASING DAN PERALATAN PEMBERSIHANNYA
4.10.3 METAL DETECTOR DAN X‐RAY
4.10.1.1 Penilaian Berdasarkan Studi HACCP, termasuk:
• Saringan (filters atau sieves) 4.10.3.1 Peralatan Metal Detector
• Deteksi logam 4.10.3.2 Persyaratan Komponen Metal Detector atau X‐Ray
• Magnet • Penolakan otomatis (untuk proses continuous)
• Peralatan sortasi optic • Sistem belt stop dengan alarm
• Peralatan deteksi X‐Ray • In‐line detector  untuk identifikasi lokasi kontaminan pada produk
• Peralatan pemisahan fisik lainnya (e.g.: pemisahan secara gravitasi) 4.10.3.3 Prosedur Operasi Detektor  Instruksi kerja mesin
4.10.1.2 Tipe, Lokasi, dan Sensitivitas Deteksi 4.10.3.4 Prosedur Pengujian Detektor  Test pieces: Fe,
4.10.1.3 Frekuensi Pengujian Deteksi stainless steel, dan non‐Fe
4.10.1.4 Investigasi Sumber Benda Asing
70 71
4.11 HOUSEKEEPING AND HYGIENE
Pembenahan dan Kebersihan
4.10.4 MAGNET
4.10.4.1 Tipe, Lokasi, dan Kekuatan Magnet “Sistem kebersihan dan pembenahan harus dilakukan untuk memastikan standar higienitas
SOI dipelihara secara terus menerus, dan risiko kontaminasi produk dapat diminimalisasi.”
4.10.5 PERALATAN SORTASI OPTIK (OPTICAL SORTING)
4.10.5.1 Pengecekan mesin sesuai manual dan frekuensi
4.11.1 Bangunan dan Peralatan harus dipelihara dalam
kondisi bersih dan higienis
4.11.2 Prosedur Pembersihan untuk peralatan proses dan
4.10.6 KEBERSIHAN WADAH – TOPLES KACA, KALENG, peralata yang kontak langsung
DAN WADAH KERAS LAINNYA 4.11.3 Batasan Parameter Pembersihan (Tingkat penerimaan
4.10.6.1 Prosedur Penanganan Kontaminan dari Bahan Kemasan kebersihan: kenampakan visual, teknik ATP bioluminescence,
4.10.6.2 Efektivitas Peralatan Kebersihan Wadah pengujian mikrobiologi, allergen, atau kimia)
4.11.4 Proses Pembersihan (termasuk pembongkaran
alat/mesin yang diperlukan untuk pembersihan)
4.11.5 Pengecekan Kebersihan Alat Sebelum Digunakan
4.11.6 Standar Peralatan Kebersihan
72 73
4.11.8 PEMANTAUAN LINGKUNGAN (new) ENVIRONTMENTAL MONITORING PROGRAM
“Program pemantauan lingkungan berbasis risiko harus diberlakukan untuk organisme pathogen dan pembusuk.
4.11.7 CLEANING IN PLACE (CIP) SOI Minimal mencakup seluruh area produksi dengan produk terbuka dan produk siap makan (ready‐to‐eat).”
(new) 4.11.7.1 Peralatan CIP harus didesain
untuk memastikan kinerja yang efektif
(new) 4.11.8.1 Desain Program Pemantauan Lingkungan
(new) 4.11.7.2 Batasan Parameter untuk • Protokol sampling
menghilangkan Bahaya (allergen, • Identifikasi lokasi sampel
mikroorganisme, spora) • Frekuensi pengujian
(new) 4.11.7.3 Pemeliharaan Peralatan CIP • Organisme target
oleh Staf Terlatih • Metode pengujian
• Rekaman dan evaluasi hasil
(new) 4.11.7.4 Frekuensi Pemantauan
• Program dan prosedur  terdokumentasi
Fasilitas CIP
(new) 4.11.8.2 Batasan Pemantauan Lingkungan
(new) 4.11.8.3 Review Program Pemantauan Lingkungan setidaknya setahun sekali
74 75
4.12 WASTE/WASTE DISPOSAL 4.13 MANAGEMENT OF SURPLUS FOOD AND PRODUCTS FOR ANIMAL FEED
Limbah/Penanganan Limbah Manajemen Surplus Pangan dan Produk untuk Pakan Ternak
“Penanganan limbah harus dikelola sesuai dengan persyaratan legal, serta untuk mencegah “Proses yang efektif harus dilakukan untuk memastikan keamanan dan keabsahan hasil samping
SOI akumulasi, risiko kontaminasi dan menarik hama.” SOI dari aktivitas pengolahan di perusahaan.”
4.12.1 Lisensi Ke Pihak Pembuangan

4.13.1 Surplus Produk Customer‐Branded
Limbah/pengelola limbah
• Harus dibuang sesuai dengan persyaratan spesifik dari pelanggan
• Jika diwajibkan pemerintah setempat 
• Nama produk/label harus dilepas di bawah pengawasan pabrik, sebelum memasuki rantai pasok,
harus dilakukan oleh kontraktor berlisensi kecuali kewenangan ada pada pelanggan
(misal B3)
4.13.2 Produk Customer‐Branded Tidak Memenuhi Spesifikasi
4.12.2 Persyaratan Tempat Sampah Internal dan • Sebelum dijual ke karyawan atau didonasikan, pemilik brand perlu mengetahui terlebih dulu
Eksternal • Untuk memastikan seluruh produk aman dikonsumsi dan memnuhi persyaratan legal
4.12.3 Persyaratan Jasa Pihak Ketiga (jika digunakan) 4.13.3 Hasil Samping Produksi untuk Pakan Ternak
• Dipisahkan dari limbah dan dilindungi dari kontaminasi selama penyimpanan
• Produk untuk pakan harus dikelola sesuai dengan persyaratan kebijakan yang relevan
76 77
4.14 PEST MANAGEMENT (amended) 4.14 PEST MANAGEMENT (amended)
Manajemen Hama Manajemen Hama
“Seluruh bagian perusahaan harus memiliki program manajemen pencegahan hama yang efektif untuk meminimalisasi risiko infestasi, dan “Seluruh bagian perusahaan harus memiliki program manajemen pencegahan hama yang efektif untuk meminimalisasi risiko infestasi, dan
SOI harus terdapat cara‐cara untuk merespon permasalahan yang dapat mencegah risiko produk dengan cepat. Program manajemen hama harus
memenuhi seluruh aturan yang berlaku.”
SOI harus terdapat cara‐cara untuk merespon permasalahan yang dapat mencegah risiko produk dengan cepat. Program manajemen hama harus
memenuhi seluruh aturan yang berlaku.”
4.14.1 Aktivitas Infestasi hama terkendali  ada program pengendalian
hama (pest control) yang efektif 4.14.8 Tindakan Segera ketika ada temuan
4.14.2 Menggunakan Jasa Eksternal untuk Manajemen Hama  Berijin, hama
Kompeten dan kapabiltas 4.14.9 Rekaman Manajemen Hama
4.14.3 Perusahaan dengan Manajemen Hama Secara Internal harus
Dioperasikan oleh staf yang kompeten dengan pengetahuan memadai 4.14.10 Survey Manajemen Hama (in‐depth
mengenai segala aspek pengendalian hama Inspection)
4.14.4 Dokumentasi dan Rekaman Manajemen Hama 4.14.12 Laporan Jika Menemukan Aktivitas
4.14.5 Perangkap, Umpan, atau Alat Pantau Hewan Pengerat Lainnya Hama
4.14.6 Alat Perangkap Serangga (Insect‐killing, Pheromone traps, 4.14.11 Hasil Inspeksi Manajemen Hama
maupun alat perangkap serangga yang lainnya)
(new) 4.14.7 Hama Burung
4.14.12 Laporan Jika Menemukan Aktivitas
Hama
78 79
4.15 STORAGE FACILITIES 4.16 DISPATCH AND TRANSPORT
Fasilitas Penyimpanan Pengiriman dan Transportasi
“Seluruh fasilitas yang digunakan dalam penyimpanan RM, bahan kemasan, produk setengah jadi “Perlu adanya prosedur untuk memastikan bahwa manajemen pengiriman dan kendaraan (kontainer) yang digunakan
SOI dan produk akhir harus sesuai dengan peruntukannya.” SOI untuk transportasi produk dari pabrik tidak berisiko terhadap keamanan, keselamatan, dan kualitas produk.”
4.15.1 Prosedur Pemeliharaan Keamanan 4.16.1 Prosedur Selama Loading dan

dan Kualitas Produk Selama Penyimpanan Transportasi
4.15.2 Penyimpanan Bahan Kemasan 4.16.2 Persyaratan Kendaraan dan Kontainer
4.15.3 Kontrol Suhu 4.16.3 Kontrol Suhu Selama Transportasi
(Data‐logger untuk pencatatan suhu)
4.15.4 Kontrol Udara
4.16.4 Prosedur Pembersihan
4.15.5 Penyimpanan di Luar
4.16.5 Prosedur Transportasi Produk
4.15.6 Data Perputaran Stok Bahan
4.16.6 Kontraktor Jasa Pihak Ketiga
80 81
BAB 5 Product Control
5.1 PRODUCT DESIGN/DEVELOPMENT
desain/pengembangan produk
“Prosedur desain dan pengembangan produk harus ditetapkan untuk produk atau metode produksi
SOI baru dan apabila ada perubahan produk, kemasan atau proses”
BAB 5 5.1.1 Cakupan: desain produk baru, perubahan desain kemasan, perubahan metode produksi,

penambahan bahan ingredients.
Product Control 5.1.2 Perubahan desain dan pengembangan produk terkait formulasi, packaging, metode
pengolahan harus secara FORMAL di setujui oleh ketua tim HACCP
Pengendalian Produk 5.1.3 Production Trial  Laporan tertulis
5.1.4 Shelf life trials :
• Initial shelf – life trials dilakukan berdasarkan panduan yang mencerminkan kondisi
produksi, penyimpanan, distribusi, penggunaan, dan handling
• Hasil trial didokumentasikan dan dibandingkan dengan standar mikrobiologi, kimia dan
uji sensori
82 83
BAB 1 Senior Management Commitment BAB 5 Product Control
5.2 PRODUCT LABELLING 5.2.3 Claim Label
pelabelan produk • Claim label: harus di validasi (e.g. a nutritional
“Pelabelan produk harus sesuai dengan persyaratan dan mengandung informasi safe handling, claim, reduced sugar)
SOI display, penyimpanan, dan preparasi produk dalam rantai pasok makanan atau saat di customer”
5.2.4 Informasi Label
5.2.1 Label Produk • Jika label menjadi tanggung jawab
• Semua produk harus diberi label sesuai persyaratan yang berlaku di buyer/customer, perusahaan harus
Negara tersebut. menyediakan informasi:
• Harus mencakup informasi cara yang aman menangani produk, • Informasi yang akurat
display, penyimpanan, penyajian dan penggunaannya • Informasi terkait perubahan yang dapat
• Harus ada sistem untuk memverifikasi ingredient dan allergen mempengaruhi label
labelling harus sesuai dengan actual 5.2.5 Instruksi Penggunaan (new)
5.2.2 Informasi Label • Untuk memastikan keamanan produk
• Review terhadap setiap perubahan: Resep (spesifikasi), RM, • Validasi instruksi penggunaan
supplier, asal bahan, regulasi.
84 85
5.3 MANAGEMENT OF ALLERGENS
manajemen bahan allergen 5.3.3 Documented risk assessment
“Perusahaan harus memiliki sistem manajemen bahan allergen untuk meminimalisir resiko
SOI kontaminasi allergen pada produk dan memenuhi persyaratan label negara tujuan”
 Kajian resiko kontaminasi di area produksi
5.3.4 Prosedur manajemen bahan allergen
5.3.1 Penilaian Bahan Baku  pemisahan ruang produksi atau
(Assessment of raw materials)  pemisahan waktu produksi,
• Review : Spesifikasi bahan Baku, Bahan Tambahan,
 pengaturan jadwal produksi,
dan penambahan informasi tambahan
5.3.2 List Allergen
5.3.5 Rework
• list allergen material (buat daftar) yang digunakan • Prosedur rework bahan allergen harus

dilakukan sehingga tidak mengkontaminasi
produk yang tidak mengandung allergen
86 87
BAB 5 Product Control BAB 5 Product Control
5.4 PRODUCT AUTHENTICITY, CLAIMS AND CHAIN OF CUSTODY
keaslian produk, claim dan rangkaian pemeliharaannya
5.3.6 Allergen warning  Deklarasi Allergen pada
“Sistem yang diberlakukan mampu meminimalisir risiko pemalsuan bahan baku dan memastikan
label SOI seluruh deskripsi produk dan claim legal, akurat dan terverifikasi”
5.3.7 Proses produksi wajib divalidasi dan diverifikasi
5.4.1 Akses informasi terkait resiko pemalsuan
untuk memastikan “claim food for allergy” telah sesuai
(FRAUD) atau substitusi bahan baku.
5.3.8 Pengendalian peralatan dan kebersihannya
• Peralatan dideain untuk mencegah potensi 5.4.2 Vulnerability assessment (penilaian resiko
kontaminasi silang terhadap kerentanan material – VACCP
(Vulnerability Assessment & Critical Control Point)
• The cleaning methods  VALIDASI
• Cleaning equipment  IDENTIFIKASI berbeda 5.4.3 Pengujian keaslian bahan
5.4.4 label claim yang tertera dalam kemasan,
tiap batch bahan baku harus terverifikasi.
88 89
BAB 5 Product Control BAB 5 Product Control
5.5 PRODUCT PACKAGING
kemasan produk
“Kemasan produk harus disesuaikan dengan target pengguna dan dapat disimpan dalam berbagai
SOI kondisi untuk mencegah kontaminasi dan meminimalisir deteriorasi”
5.4.5 Claim dibuat berdasarkan
metode produksi (e.g. organic, halal, 5.5.1 Bahan Kemasan primer  Certificates of conformity atau bukti lainnya yang
kosher)  ada sertifikat membuktikan bahwa kemasan primer bebas dari resiko migrasi kimia (regulasi:
BPOM HK 6664, rev, PERKA BPOM no.6/2014)
5.4.6 Alur proses produksi produk
5.5.2 Kemasan sementara atau plastik yang digunakan selama produksi  WARNA
yang diklaim harus tertulis dan area harus kontras dan tidak mudah sobek, biru jika memungkinkan
yang berpotensi kontaminasi harus
5.5.3 Prosedur manajemen kemasan bekas
teridentifikasi
90 91
5.6 PRODUCT INSPECTION AND LABORATORY TESTING
inspeksi produk dan pengujian lab 5.6.2 Laboratory testing
“Perusahaan harus memiliki inspeksi dan analisis subcon untuk memastikan keamanan (safety, 5.6.2.1 Pathogen testing  laboratorium harus
SOI legality, integrity, dan quality yang sesuai dengan prosedur,fasilitas dan standar” terpisah dari area produksi
5.6.2.2 Lokasi & desain Laboratorium mencegah
resiko kontaminasi
5.6.2.3 Lab eksternal: Harus Terakreditasi
5.6.2.4 Lab Internal: Terakreditasi atau sudah
5.6.1 Product inspection and testing mengikuti profisiensi test atau metode lain
5.6.1.1 Jadwal Metode, Frekuensi, Standard, (ring test / Uji banding) sesuai ketentuan
Referensi harus ditetapkan persyaratan akreditasi
5.6.2.5 Hasil uji lab direview oleh staff ahli dan
5.6.1.2 Hasil pengujian direview & trend analysis tindakan penanganan disiapkan jika hasil
5.6.1.3 Validasi dan verifikasi shelf life (uji sensori, tidak sesuai (new)
mikrobiologi, dan kimia)
92 93
5.7 PRODUCT RELEASE 5.8 PET FOOD (new)
Pelepasan produk Makanan hewan peliharaan
“Perusahaan memastikan produk akhir tidak dirilis kecuali jika seluruh prosedur telah dilaksanakan” “Perusahaan memastikan produk dijual dan digunakan sesuai dengan target pengguna”
SOI SOI
5.7.1 Product release 5.8.1 Formulasi pet food

• Cara “Release” produk harus di tetapkan • Pastikan formulasi pet food sesuai dengan target pengguna
berdasarkan seluruh kriteria yang • Sebagai complete diet atau complementary product
dipersyartakan oleh regulasi, pembeli atau 5.8.2 Prosedur manajamen pet food
standar internal • Pet food tiap spesies berbeda
 Hanya personel yang memiliki otorisasi • Prosedur manajemen bahan baku, bahan tambahan dan rework harus ditetapkan
yang bisa me”release” produk terutama untuk perusahaan yang memproduksi lebih dari 1 jenis spesies pet food
• 5.8.3 Prosedur manajemen medicinal substances pada pet food
94 95
BAB 6 Process Control
6.1 CONTROL OF OPERATIONS
kontrol produksi
“Perusahaan menerapkan prosedur atau instruksi kerja yang memastikan proses produksi aman dan
SOI legal sesuai dengan kualitas yang diinginkan dan sesuai dengan HACCP food safety plan”
BAB 6 6.1.1 Prosedur atau instruksi kerja setiap tahapan proses

6.1.2 Setting peralatan produksi (new)
Process control • Setting peralatan untuk mengendalikan titik kritis pada keamanan dan Legalitas produk
• Setting dilakukan staff ahli dan berwenang
Pengendalian Proses 6.1.3 Proses monitoring
• Parameter monitoring  suhu, waktu, tekanan dan sifat kimia
6.1.4 in‐line monitoring devices
• Terhubung dengan “failure alert system”  secara rutin di tes
6.1.5 Validasi terhadap perubahan proses
6.1.6 Pengecekan awal di area produksi sebelum memulai proses produksi
96 97
BAB 1 Senior Management Commitment BAB 6 Process Control
6.2 LABELLING AND PACK CONTROL 6.3 QUANTITY‐WEIGHT, VOLUME AND NUMBER CONTROL
pelabelan dan kontrol pengemasan Pengendalian Jumlah, kuantitas, berat, volume
“Manajemen pengendalian pelabelan produk harus memastikan pelabelan telah sesuai” “Perusahaan menggunakan quality control system untuk memenuhi persyaratan legal di negara
SOI SOI tujuan dan persyaratan industri atau permintaan khusus konsumen”
6.2.1 Prosedur Pengemasan  memastikan produk dikemas sesuai dengan pelabelan

kemasan 6.3.1 NET WEIGHT sesuai yang tertera dalam kemasan  sesuai regulasi
6.2.2 Pemeriksaan dilakukan sebelum memulai produksi dan ketika ada perubahan jenis 6.3.2 Jika ada pengiriman dalam “BULK QUANTITY”  diatur sesuai ketentuan
produk. 6.3.3 Prosedur pengujian dan operation online check weighers  ditetapkan, meliputi
(new) :
6.2.3 Prosedur pelabelan ditetapkan, meliputi pengecekan :Awal pengemasan, Selama
pengemasan, Saat pergantian batch bahan kemasan & Akhir produksi • persyaratan legal
• Pemeriksaan harus mencakup verifikasi dilakukan pada tahap packing termasuk: kode • Penanggung jawab
tanggal, kode batch, kuantitas, informasi harga, barcode, negara asal, informasi • efektivitas pengoperasian
allergen • Metode dan frekuensi pengujian
• 6.2.4 prosedur online verification equipment (e.g. bar code scanners) • pencatatan hasil uji
98 99
6.4 CALIBRATION AND CONTROL OF MEASURING AND MONITORING DEVICES
kalibrasi dan kontrol alat ukur dan monitoring
“Perusahaan mampu menunjukkan bahwa alat ukur yang digunakan akurat dan terpercaya”
SOI
BAB 7
6.4.1 Identifikasi dan membuat daftar alat ukur, jenis, lokasi, frekuensi kalibrasi, rentang
penggunaan alat (operational range), akurasi, kapasitas dan penetapan toleransi alat ukur
(acceptance criteria)
Personnel
6.4.2 Pelaksanaan kalibrasi  Eksternal (Akreditasi), internal  menggunakan metode Karyawan
yang relevan dan diakui, petugas kalibrasi terlatih
6.4.3 Alat untuk mengendalikan CCP, Operasional, Alat Lab  Harus sudah dikalibrasi
• Penggunaan alat ukur standard atau Master Kalibrator  tertelusur
• Ketidakpastian alat ukur harus dihitung untuk alat ukur CCP
6.4.4 Tindak lanjut terhadap produk jika alat ukur menyimpang
100 101
BAB 7 Personnel
BAB 1 Senior Management Commitment BAB 7 Personnel
7.1 TRAINING: RAW MATERIAL HANDLING, PREPARATION, PROCESSING, PACKING AND STORAGE AREAS 7.1.4 Seluruh personnel mendapatkan training allergen
Pelatihan: penanganan bahan baku, preparasi, produksi, pengemasan dan penyimpanan
7.1.5 Seluruh personnel terkait harus mendapatkan
training pengemasan dan pelabelan (new)
“Perusahaan memastikan seluruh personel kompeten dengan cara training atau berdasarkan
SOI pengalaman kerja” 7.1.6 Harus ada pencatatan training yang telah dilakukan,
terdiri dari :
7.1.1 Seluruh personel, termasuk karyawan kontrak & agency‐supplied staff* harus diberi • Absensi
pelatihan sebelum bekerja
• Waktu pelaksanaan
7.1.2 Karyawan yang melakukan pengendalian CCP harus sudah diberi pelatihan khusus
• Membuat standard kompetensi & melakukan assessmen kompetensi • Materi
7.1.3 Menentukan program pelatihan berdasarkan analisa kebutuhan pelatihan • Untuk pelatihan internal, perlu bahan referensi,
• Melaksanakan pelatihan sesuai jadwal instruksi kerja yang digunakan selama training (new)
• Detail program pelatihan 7.1.7 Secara rutin setiap tahun sekali melakukan
• Evaluasi pelatihan dengan metode yang tepat review kompetensi
102 103
BAB 7 Personnel
7.2 PERSONAL HYGIENE: RAW MATERIAL HANDLING, PREPARATION, PROCESSING, 7.3 MEDICAL SCREENING
PACKING AND STORAGE AREAS tes kesehatan
personal hygiene : penanganan bahan baku, preparasi, produksi , pengemasan dan penyimpanan
“Standar personal hygiene perusahaan mampu me‐minimalisir resiko kontaminasi produk dari “Perusahaan harus memiliki prosedur untuk memastikan karyawan, pengunjung, kontraktor bebas
SOI personnel, dan mudah diaplikasikan oleh seluruh personnel” SOI dari sumber penyakit menular pada produk”
7.2.1 Prosedur mencakup persyaratan karyawan untuk tidak mengenakan: jam tangan, 7.3.1 Kesadaran karyawan yang bekerja di open product akan kesehatan, gejala
perhiasan, parfum, kuku harus dijaga tetap pendek infeksi & penyakit
7.2.2 Cuci tangan harus dilakukan sebelum masuk produksi • Medical screening untuk seluruh karyawan, secara periodik (misal: check‐up setiap tahun
7.2.3 Luka terbuka harus diplester menggunakan plester khusus warna biru yang dapat sekali)
terdeteksi metal detector. Jika sedang pakai plaster harus menggunakan sarung 7.3.2 visitors and contractors  mengisi health questionnaire
tangan
7.3.3 Prosedur: penanganan terhadap karyawan yang sakit
7.2.4 Jika menggunakan plester tersebut, maka harus di test menggunakan metal detector
setiap batch plester
7.2.5 Instruksi Tertulis untuk penggunaan obat obatan pribadi oleh karyawan
104 105
BAB 7 Personnel
7.4 PROTECTIVE CLOTHING: EMPLOYEES OR VISITORS TO PRODUCTION AREAS 7.4.5 Baju Produksi Diganti secara

baju pelindung: karyawan atau pengunjung saat di area produksi berkala berdasarkan analisa resiko
“Baju pelindung harus digunakan karyawan, kontraktor atau pengunjung saat bekerja atau 7.4.6 Sarung tangan (Gloves) 
SOI memasuki area produksi” disposable type, warna yang
mencolok (biru jika
7.4.1 Persyaratan: tidak berkancing dan kantung
• Tidak digunakan ditolet, selama istirahat di kantin, hanya untuk area produksi
memungkinkan) tidak terbuat dari
7.4.2 Jumlah baju pelindung harus mencukupi kain atau bahan yang mudah sobek
• Didesain untuk mencegah kontaminasi produk 7.4.7 Frekuensi mencuci baju, apron,
• Penutup kepala
sepatu dan perlengkapan kerja
7.4.3 Persyaratan laundry (internal atau eksternal), audit laundry secara berkala Jika
external
yang lain.
• Prosedur/Intsruksi kerja cara mencuci pakaian, penggunaan detergen, suhu pencucian,
pengeringan (untuk baju kerja yang dicuci oleh karyawan dirumah). Kontrol dengan
visual inspection atau swab test berkala (khusus untuk LOW RISK)
106 107
BAB 8 High‐Risk, High‐Care and Ambient High‐Care Production Risk Zones
8.1 LAYOUT, PRODUCT FLOW AND SEGREGATION IN HIGH‐RISK, HIGH‐CARE AND AMBIENT HIGH‐
CARE ZONES (relocated from Issue 7)
Tata Ruang, Alur Produk Dan Pemisahan Area High‐risk, High Care Dan Ambient High‐care
BAB 8 “Perusahaan harus memiliki fasilitas produksi yang dapat mencegah kontaminasi patogen pada
SOI produk”
High‐risk, high‐care and 8.1.1 Memenuhi kriteria – 6 kategori area
ambient high‐care • Non‐product area
• Enclosed product area
production risk zones • Low risk area
• Ambient high care area
Zona Area Produksi • High care area Open Product Area
• High risk area
108 109
BAB 8 High‐Risk, High‐Care and Ambient High‐Care Production Risk Zones BAB 8 High‐Risk, High‐Care and Ambient High‐Care Production Risk Zones
8.1.2 High‐risk area 8.2 BUILDING FABRIC IN HIGH‐RISK AND HIGH‐CARE ZONES (relocated from Issue 7)
• Persyaratan High Risk area  pemisahan ruangan, alur proses, peralatan, alur Kriteria bangunan di area high‐risk dan high‐care
masuk orang, limbah, aliran udara positif dan terfiltrasi, monitoring kualitas
udara 8.2.1 High‐risk or High‐care
• Disinfeksi material saat masuk ke area High Risk • Selokan berfungsi dengan lancar, aliran limbah cair harus mengalir dari lokasi yang bersih ke
8.1.3 High‐care area lokasi yang lebih kotor. Termasuk mapping untuk drainase area high risk & high care
• Persyaratan High Care Area  pemisahan ruangan, jika tidak memungkinkan 8.2.2 High‐risk area

harus ada “risk assessment of the potential for cross‐contamination” wajib divalidasi • Ventilasi yang baik untuk mencegah kondensasi
• Spesifikasi filter udara untuk area high risk
8.1.4 Ambient High Care Area
• Persyaratan Ambient High Care Area  documented risk assessment mengendalikan
risiko kontaminasi bakteri pathogen, termasuk:
• RM & FG
• Alur material, kemasan, produk, alat, orang dan limbah
• Kualitas aliran udara
• Utility & drainase
110 111
BAB 1 Senior Management Commitment BAB 8 High‐Risk, High‐Care and Ambient High‐Care Production Risk Zones
8.3 MAINTENANCE IN HIGH‐RISK AND HIGH‐CARE ZONES 8.4 STAFF FACILITIES FOR HIGH‐RISK AND HIGH‐CARE ZONES

Perawatan area high‐risk dan high care Fasilitas Karyawan Di Area High‐risk Dan High‐care
8.3.1 Penggunaan peralatan (tools and equipment) khusus untuk area high risk & high care (shall 8.4.1 Harus ada ruang ganti sebelum memasuki area high‐risk atau high‐care,
be dedicated for use in area and be retained in area) fasilitasnya meliputi:
• Instruksi cara mengganti protective clothing
8.3.2 Prosedur untuk memastikan kebersihan peralatan setelah dibersihkan perlu dibuat
• Protective clothing untuk area tersebut tidak diperbolehkan digunakan di
8.3.3 Portable equipment control (new) area lain
• Prosedur dan ketentuan cuci tangan
• prior to entry for high‐risk areas
• on entry for high‐care areas
• Alas kaki tidak dipergunakan di luar area tersebut
• Tersedia bak cuci kaki
• Program: environmental monitoring  eﬀectiveness of footwear controls.
112 113
BAB 1 Senior Management Commitment BAB 8 High‐Risk, High‐Care and Ambient High‐Care Production Risk Zones
8.5 HOUSEKEEPING AND HYGIENE IN HIGH‐RISK AND HIGH‐CARE ZONES 8.6 WASTE/WASTE DISPOSAL IN HIGH‐RISK AND HIGH‐CARE ZONES

higiene dan housekeeping di area high‐risk dan high‐care limbah/pembuangan limbah di area high‐risk dan high‐care
8.5.1 Environmental cleaning procedures:
Frekuensi and metode ditetapkan berdasarkan 8.6.1 Sistem pembuangan limbah
Analisa risiko • Dikendalikan melalui pengendalian potensi
8.5.2 Batas minimum total mikroba kontaminasi silang
(Microbiological limits) untuk area high‐risk/high‐ (control of potential cross‐contamination)
care harus ditetapkan • Analisa resiko dibuat berdasarkan alur limbah
dan penampungan
8.5.3 Cleaning equipment untuk high‐care dan
high‐risk area harus terpisah dan tidak
dipergunakan di area lain
114 115
8.7 PROTECTIVE CLOTHING IN HIGH‐RISK AND HIGH‐CARE ZONES
Baju pelindung di area high‐risk dan high‐care
8.7.1 Laundry Pakaian High risk atau high‐care area

BAB 9
•
•
Bekerjasama dengan pihak ketiga atau in‐house
Pemisahan pakaian kotor dan bersih
Requirements for
•
•
Pemisahan pakaian untuk area high‐risk, high‐care dan low‐risk, dll
Sterilisasi komersil untuk protective clothing (temperature: 60 C‐10 mnt atau 71 C‐3 mnt)
traded products
• Menggunakan cover plastik pada pakaian bersih
8.7.2 Persyaratan laundry (internal atau eksternal), audit laundry secara berkala
Persyaratan untuk produk
Jika external. yang diperdagangkan
8.7.3 Protective clothing untuk area high‐risk dan high‐care harus diganti secara
berkala minimum 1 hari 1 kali
116 117
BAB 9 Requirements for Traded Products
9.1 APPROVAL AND PERFORMANCE MONITORING OF MANUFACTURERS/PACKERS OF TRADED
Requirements for traded products FOOD PRODUCTS
Persetujuan dan Pemantauan Kinerja Pabrik/Pengemas Produk Pangan yang Diperjualbelikan
“Perusahaan harus melaksanakan prosedur persetujuan untuk pabrik atau pengemas terakhir dari produk pangan
• Issue 7 mengenalkan modul barang yang diperdagangkan (Traded Goods SOI yang diperdagangkan, untuk memastikan bahwa produk tersebut aman, legal, dan diproduksi sesuai dengan
spesifikasi produk.”
Module) untuk industri yang menyimpan dan menjual produk pangan yang
tidak diproduksi, diproses atau dikemas ditempat. 9.1.1 Prosedur Persetujuan Supplier
• Issue 8 telah memasukkan persyaratan tersebut dalam standar (bab 9) 9.1.2 Prosedur Persetujuan Pabrik (Manufacturers)
• Bab 9 bersifat sukarela dan tiap industri dengan produk tersebut akan 9.1.3 Rekaman Dipelihara untuk Proses Persetujuan Pabrik/Pengemas
mengikuti persyaratan tambahan ini untuk mewujudkan praktik manajemen 9.1.4 Proses Review Pabrik/Pengemas yang saat ini digunakan
yang baik
• Industri yang diaudit berdasarkan bab 9 harus memberi notifikasi kepada badan
sertifikasi sebelum audit
119
BAB 9 Requirements for Traded Products
BAB 1 Senior Management Commitment BAB 9 Requirements for Traded Products
9.2 SPECIFICATIONS 9.3 PRODUCT INSPECTION AND LABORATORY TESTING
Spesifikasi Inspeksi Produk dan Pengujian Laboratorium
“Spesifikasi atau informasi untuk pemenuhan syarat legal dan membantu pelanggan untuk “Perusahaan harus dapat mengoperasikan proses untuk memastikan bahwa produk yang diterima sesuai
SOI penggunaan produk yang aman; harus dipelihara dan dapat diakses oleh pelanggan.” SOI dengan spesifikasi saat pembelian; dan produk yang dipasok sesuai dengan spesifikasi dari pelanggan.”
9.3.1 Program Sampling Produk
9.2.1 Spesifikasi untuk Semua Produk dapat berupa dokumen fisik maupun • Untuk memastikan produk sesuai dengan spesifikasi saat pembelian
elektronik • Proses penilaian sampel  berdasarkan risiko
9.2.2 Perjanjian Formal (Kontrak) Spesifikasi dengan pihak yang relevan 9.3.2 Verifikasi Kesesuaian Produk
9.2.3 Perusahaan harus dapat menunjukkan proses produksi yang memastikan • Jika menggunakan CoC atau CoA dari supplier  perlu ditambahkan informasi hasil pengujian
bahwa persyaratan spesifik dari pelanggan sudah terpenuhi internal
9.3.3 Klaim Produk
(amended) 9.2.4 Review spesifikasi perlu dilakukan minimal tiga tahun sekali
• Klaim mengenai penanganan produk  ditambahkan informasi lanjutan dari supplier
• Perubahan produk, supplier, regulasi, dan risiko lain
maupun secara internal
• Rekaman harus dipelihara
120 121
BAB 4 Site Standards BAB 9 Requirements for Traded Products
9.3.4 Analisis Eksternal Melalui Subkontraktor 9.5 TRACEABILITY
• Pihak laboratorium eksternal harus terakreditasi dan beroperasi mengacu pada standar (ISO 17025) Ketertelusuran
• Non‐akreditasi  justifikasi bukti, fakta
“Perusahaan harus dapat menelusuri seluruh lot produk hingga ke pabrik terakhir, serta telusur
9.3.5 Hasil Pengujian dan Inspeksi SOI maju hingga ke pelanggan perusahaan .”
• Harus disimpan dan dianalisis untuk mengidentifikasi tren‐nya
9.5.1 Sistem Ketertelusuran untuk Identifikasi Pabrik/Pengemas Terakhir
9.4 PRODUCT LEGALITY • Contoh: produk‐produk utama pertanian  informasi pengemas (packer) terakhir
Legalitas Produk
9.5.2 Dilakukan Setidaknya Setahun Sekali
“Perusahaan harus memiliki proses yang memastikan produk pangan yang dijual telah memenuhi • Untuk memastikan sistem ketertelusuran dapat dilakukan mundur dan maju
SOI persyaratan legal di negara tujuan distribusi.”
• Termasuk identifikasi pergerakan produk ke publik
9.4.1 Proses Verifikasi Keabsahan Produk 9.5.3 Durasi Proses
• Informasi label • Harus dapat dilakukan dalam 4 jam
• Kesesuaian dengan persyaratan legal yang relevan dan berlaku
• Kesesuaian dengan persyaratan jumlah atau volume
122 123
BRC PROTOCOL
GENERAL PROTOCOL – AUDIT PREPARATION
BRC Food • Announced audit programme
• Audit dengan pemberitahuan
Issue 8 • Berlaku untuk semua audit
• Unannounced audit programme
PROTOCOL • Audit tanpa pemberitahuan
• Pilihan (optional)
• Hanya berlaku untuk Audit ke‐2 dan seterusnya (resertifikasi)
• Tidak berlaku untuk initial audit (audit pertama)
• Hasil audit mendapat Grade AA+ (the top BRC grade), A+, B+, C+, D+ dan Un‐
certificated
125
BRC PROTOCOL BRC PROTOCOL
SCOPE OF AUDIT Storage facilities – off‐site

• Cakupan Audit: Produk yang diproses • Storage facilities  Wajib diaudit
• The wording of the scope: • Jika gudang berada diluar pabrik (diluar radius 50 km)  dalam
• the product groups and laporan the audit  di kecualikan
• the packaging format,
• Product yang dibeli untuk dijual kembali (‘traded products’) atau
outsourced processes akan secara jelas tertulis dalam certificate.
126 127
BRC PROTOCOL BRC PROTOCOL
Additional modules BRC compliance visit
SURVEILLANCE OF CERTIFICATED COMPANIES
Modul Audit Tambahan yang secara sukarela diminta untuk memenuhi • Untuk menjaga konsistensi standard
permintaan pelanggan, modul didapatkan di www.brcparticipate.com • Audit Dilakukan langsung oleh tim BRC
 Module 9 ‐ Management of Food Materials for Animal Feed • Penentuan waktu audit: kewenangan BRC
 Module 10 ‐ GlobalG.A.P. Chain of Custody • Perusahaan yang telah disertifikasi, tidak bisa menolak dengan alasan
apapun
 Module 11 Meat Supply Chain Assurance • Dapat berpengaruh terhadap keberlangsungan sertifikat
 Module 12 – AOECS for Gluten‐Free Foods • Hasil compliance visit:
 FSMA ‐ Preventive Controls Preparedness Module and Guidance for • Continued,
• Suspended
BRC‐certified Facilities
• Withdrawn
128 129
BRC PROTOCOL
CERTIFICATION WITHDRAWAL BRC logos
Penarikan Sertifikat dapat terjadi, jika:
• Hasil audit (diluar grade D) • Tidak boleh dicantumkan di produk (primary & secondary packaging) atau
• Perbaikan terhadap temuan audit tidak Certificate of Analysis (COA) yang dikirimkan ke buyer/customer
sesuai, atau melebihi batas waktu • Kesalahan penggunaan logo dapat berakibat penarikan sertifikat
• Ditemukan bukti pemalsuan (evidence • Hanya boleh untuk:
of falsification of records) • letterheads,
• Hasil Compliance visit dinyatakan • compliment slips,
tidak memenuhi standard BRC • business cards,
• marketing collateral,
• Kesalahan dalam aplikasi BRC logo • advertising,
• exhibition graphics,
• electronic media
• company vehicles.
130 131
BRC PROTOCOL
Time‐Line
How To Gain
Release Audits Commence BRC FOOD ISSUE 8
1 August 2018 1 February 2019 Certification ?
132 133
Registration
Certification Scheme Complete Questionnaire,
Contract Agreement, Audit Arrangement Calculation of Duration of The Audit
Pre‐Assessment Audit
(optional) • Jumlah karyawan
• Luas area pabrik
On‐Site Audit • Kompleksitas proses produksi
(Initial Certification Audit)
• Production line
• HACCP study
Grade recommendation? NO Grade FAILED
AA,A,B,C,D • Layout Pabrik
• Jenis pekerjaan (intensif, padat karya, otomisasi)
Closed Out Non Conformities
Root Cause & Action Plan: 5 Calendar Days • Kendala bahasa
Evidence Review: 21 Calendar Days
• Jumlah temuan pada audit sebelumnya
Certification Process • Pengelaman audit sebelumnya (sulit komunikasi, auditee sulit
Grade Awarded
Report Uploaded on BRC Directory kordinasi dan kurang resposif pada saat audit)
Recertification • Sistem dokumentasi
Grade AA, A & B: 12 months
Grade C & D: 6 months Minimal 16 jam audit (2 hari)
134 135
Non‐Conformities Category (Kategori Ketidaksesuaian)
CRITICAL – Non Conformity
ON‐SITE AUDIT Pelanggaran terhadap food safety atau legal issues
• Opening meeting – pembukaan audit, konfirmasi cakupan audit, dan jadwal audit
• Kesalahan Labeling (allergen, additive, preservative)
• Document review – pemeriksaan terhadap ssitem dokumentasi termasuk HACCP, Manual,
Prosedur, instruksi kerja, spesifikasi, dll • Penyimpangan berat bersih (Net Weight)
• Traceability challenge –traceability test  harus diselesaikan dalam 4 jam • Ketidaksesuaian terhadap produk akhir
• Production facility inspection – implementasi, pengecekan kelayakan infrastrukur, (Microbiological, Physical, Chemical & Allergen
produksi, gudang, dan fasilitas pendukung lain
contamination)  dikirim ke customer
• Review of production facility inspection – verifikasi catatan, rekaman, laporan,
cross‐check antara implmentasi VS dokumen • Pelanggaran terhadap peraturan dan persyaratan
• Final review of findings by the auditor – penentuan temuan audit, diskusi dengan regulasi
tim auditor, persiapan laporan audit
• Closing meeting – penyampaian hasil audit (grade), penjelasan tentang temuan audit,
oenjelasan tindak lanjut hasil audit, penutupan audit.
136 137
Non‐Conformities Category (Kategori Ketidaksesuaian) Non‐Conformities Category (Kategori Ketidaksesuaian)
MAJOR ‐ Non Conformity MINOR ‐ Non Conformity

 Kegagalan sistemik
 Pelanggaran menyeluruh terhadap prosedur • Inkonsistensi terhadap pelaksanaan prosedur
 Pelanggaran terhadap STATEMENT OF INTENT • Terdapat kesalahan kesalahan kecil dalam sistem
 Kurang Komitmen pimpinan perusahaan dokumentasi
 Kegagalan pengendalian CCP • Laporan yang tidak lengkap, belum diverifkasi,
 Internal audit belum dilaksanakan monitoring tidak tercatat
 Infrastructure, fisik bangunan yang tidak memadai • Facilitas, infrastructure, bangunan terdapat
 Ditemukan bukti infestasi hama (tikus, kecoa, dll) kekurangan yang tidak signifikan
 Temuan Minor yang menyeluruh di satu klausul • Temuan tidak berpengaruh langsung terhadap produk
 Temuan Minor audit sebelumnya tidak dilaksanakan (recertification) akhir
 Audit dilakukan melewati “DUE DATE” (recertification)
138 139
Grading
Grade
Announced
Grade
Unannounced
Critical Major Minor Audit Frequency
TINDAK LANJUT TEMUAN AUDIT
AA AA+ 0 0 <5 12 months
A A+ 0 0 6‐10 12 months
• Grade AA, A, B Seluruh bukti temuan diserahkan dalam waktu 28
B B+ 0 0 11‐16 12 months hari kalender.
B B+ 0 1 <10 12 months
Penutupan temuan dilakukan secara Off Site
C C+ 0 0 17‐24 6 months
C C+ 0 1 11‐16 6 months
C C+ 0 2 <10 6 months
• Grade C & D  Seuruh bukti temuan akan diperiksa secara on‐site
(re‐visit) selambat – lambatnya 28 hari kalender
D D+ 0 0 25‐30 6 months
D D+ 0 1 17‐24 6 months
D D+ 0 2 11‐16 6 months
140 141
HOW To prepare the food industry to support changes in the standard
BRC Food Issue 8 Faktor sukses sertifikasi BRC
• Download original standard: http://www.brcbookshop.com/ • Pengembangan system manajemen berdasarkan standard BRC 
bukan kerja seorang diri !!!
• Komitmen (dukungan management, kesiapan aspek finansial & budget,
terbuka untuk melakukan perubahan) • Namun kerja sama setiap individu dan setiap bagian
• Tetapkan target waktu persiapan hingga tahapan sertifikasi • Keterlibatan semua pihak
• Mengikuti Pelatihan untuk memastikan pemahaman terhadap persyaratan • Komitmen yang kuat
• Self assessment: • Terbuka terhadap setiap perubahan (open minded)
• Tentukan tim yang secara komprehensif mempersiapkan seluruh persyaratan dokumentasi
• Bukan sesuatu yang instant, namun berkelanjutan
• Perbaikan terhadap fisik bangunan dan peralatan untuk memenuhi persyaratan
• Tetapkan tim internal auditor, perlu ada pelatihan khusus untuk tim internal audit • Dukungan penuh pimpinan dan pemilik perusahaan
• Lakukan internal audit
• Tindak lanjut terhadap temuan internal audit
• Pre‐Assessment audit oleh CB  untuk memastikan kesiapan dan
mengurangi resiko kegagal
142 143
QUESTION & ANSWER Contact US
Global Reliance International (PT. GRI Reliansi Indonesia)
Satrio Tower Lantai 6 – Jl. Prof. Dr. Satrio Lot C4 unit 1 Kuningan Jakarta Selatan, 12940
Phone: +62 811 948 854; Email: syamsul.arifin@gri‐apac.com
144 145

Introduction Training - BRC Food Issue 8 (1 Day)

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Introduction Training - BRC Food Issue 8 (1 Day)

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BRC Food Issue 8

Prepared for PDSPKP‐KKP RI, June 17th 2019

Brand owners dan retailer Issue 6 BRC Global Issue 8 BRC Global

Dipersyaratkan untuk pengolahan pangan

Standard Contents Dapat diterapkan untuk “primary products”

• Food Safety, Quality, Legality & Authencity Termasuk pengolahan ingredients yang akan digunakan

Senior management commitment and continual improvement (1.1) 2 The food safety plan – HACCP

Labelling and pack control (6.2) Issue 8 8 High‐risk, high‐care and ambient high‐care production risk zones

Senior Management 1.1.1 Penetapan Kebijakan Perusahaan (Documented Policy):

BAB 2 THE FOOD SAFETY PLAN – HACCP BAB 2 THE FOOD SAFETY PLAN – HACCP

Perusahaan harus melaksanakan secara efektif rencana keamanan pangan 2.2.1 Pre‐Requisite Program (Program Kelayakan Dasar)

BAB 2 THE FOOD SAFETY PLAN – HACCP BAB 2 THE FOOD SAFETY PLAN – HACCP

2.7 LIST ALL POTENTIAL HAZARDS (STEP 6, PRINCIPLE 1) 2.7.2 Menetapkan potensi

BAB 2 THE FOOD SAFETY PLAN – HACCP BAB 2 THE FOOD SAFETY PLAN – HACCP

3.1.1 Prosedur dan Metode Kerja di Perusahaan  harus disimpan dalam bentuk

3.2.1 Prosedur Pengelolaan Dokumen Keamanan dan Mutu Pangan

3.3.1 Pemeliharaan Rekaman (Record Keeping)

3.4 INTERNAL AUDITS 3.4.2 Auditor Internal: Dilakukan oleh

3.5.1 Manajemen Supplier Bahan Baku dan Bahan Kemasan

3.5.3 Manajemen Supplier Jasa 3.5.4 Manajemen Proses oleh Pihak Ketiga (Outsourced)

3.8.1 Prosedur Penanganan Produk yang Tidak Sesuai (new) 3.9.1 Prosedur Ketertelusuran

“Lingkungan produksi harus memiliki ukuran, lokasi, dan konstruksi yang sesuai; serta dipelihara

4.5 UTILITIES – WATER, ICE, AIR AND OTHER GASES 4.6 EQUIPMENT

4.5.1 Air (termasuk es dan uap)  Potable

4.7.1 Jadwal Pemeliharaan  Rencana pemeliharaan terjadwal, terdokumentasi 4.8.1 Fasilitas Ganti Pakaian  Harus

4.12.1 Lisensi Ke Pihak Pembuangan

4.15.1 Prosedur Pemeliharaan Keamanan 4.16.1 Prosedur Selama Loading dan

BAB 5 5.1.1 Cakupan: desain produk baru, perubahan desain kemasan, perubahan metode produksi,

• list allergen material (buat daftar) yang digunakan • Prosedur rework bahan allergen harus

5.7.1 Product release 5.8.1 Formulasi pet food

BAB 6 6.1.1 Prosedur atau instruksi kerja setiap tahapan proses

6.2.1 Prosedur Pengemasan  memastikan produk dikemas sesuai dengan pelabelan

7.4 PROTECTIVE CLOTHING: EMPLOYEES OR VISITORS TO PRODUCTION AREAS 7.4.5 Baju Produksi Diganti secara

• Persyaratan High Care Area  pemisahan ruangan, jika tidak memungkinkan 8.2.2 High‐risk area

8.3 MAINTENANCE IN HIGH‐RISK AND HIGH‐CARE ZONES 8.4 STAFF FACILITIES FOR HIGH‐RISK AND HIGH‐CARE ZONES

8.5 HOUSEKEEPING AND HYGIENE IN HIGH‐RISK AND HIGH‐CARE ZONES 8.6 WASTE/WASTE DISPOSAL IN HIGH‐RISK AND HIGH‐CARE ZONES

8.7.1 Laundry Pakaian High risk atau high‐care area

SCOPE OF AUDIT Storage facilities – off‐site

MAJOR ‐ Non Conformity MINOR ‐ Non Conformity

You might also like