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    AMON MORATO & NU JES Jer En este libro, Ramon Marat nos presenta el proceso de destiacin de sus ‘onacimientos madurades @ lo largo de los times af, E! maestro sabe ‘come mostrarnos la nities aplicaciones y ls distintas combinatorias del ‘uténtico protagonista de este vlumen que tenemos en ls manos pero que ro se funde:e chacoate ‘Con Ramon, hemos coincide en varios proyectos. 30s encuentros me han permitigo conocerlo tanta en ls vertiente personal como en el plano profe- sional, ya su vez, he dsrutado de momentos donde las snergias creativas se propicaban con fldez ynaturaida, Por otra parte sus caldades perso- rales han faciitado la empatia, , por otra, su profesionaldad se ha hecho evident, més als de su admirable curriculum; su formacién y sus colabor ones on revstas especiaizadss y por suprctica docente coma director de la Aula chocowic Me gustaria decir algo sobre sus calidad personales, que son la sava que ‘utre su amor por ls profesion. amon es una persona creativa, seria, lealy ‘enerosa, Su cretividad tiene la virtue de aunar dos propiedad que rar ‘mente se presentansimulténearent: la capacidad de ensanchar a visién del campo de trabajo, a mismo tempo, l aptitude prounctzarraciona: ‘mente. Como sense uniesen os atributos artstcos de Picasso y Mir. Su ‘ertedad se tracuce en al esiuerzo que dedica en a irwestigacbn, junto con ‘elrigor que alia cuando escoge los resultados, La innovacién nunca es gra {uta ena obra de Ramon Morat6 a lela del maestro se manfiesta ene trato que ofrece alas personas, lo que le converte en un creador de equi- os, pero también en la que destina a os productos, y el respeto que ‘demuestra por sus propiedades. Finalmente, Ramon demuestra su generost: ded cuando ofrece sus innovaciones, 2 las que acompafa de conceptos y "apuntes tedricas que aurentan su valor al ala una ampli descripién de ‘técnica querosfaciftarsn obtener un excelente pravecho en el trabajo pos terior contenido de loro ~con cada una de sus partes bien delimitadas~ perm ‘te ectualar las diversas seccones de ls establecimientosy proporciona eas pora abrir otras nuevas. Los profesionales obtendremos un natable Fendiiento une inmensasaisaccién al apie las racetas que el bro nos ‘ropone © nos suglere. Ramon Moraté ha creada una obre madera que ena un vaio y abe nuevos canins enel estudio cantemporéneo del ch colate y sus aplicaciones ‘QuIM caPOEVILA Chocoatero Presidente de a Fundacion Kabks Chet Executive ofthe Kabk'y Foundation historia del chocolate ~ eso» Mayas cultvan ol cacao en el Yucatan (México. dc: Se presume dea estonia Gea bebida Ge cacao grcias alos traros resort un vaso deseuberto en Guaterala, ‘Guetzscoot es el rey dees Tatcas Los Aztecas lo veneran come Dios ‘stil Colon Hega aa ila de Guana y le ofecen unos granos de ern Corts desembarc ens costas de Mevico yes recibdo como un Je econ una bebda on un vaso de oro: el Xoo erin Corts introduce el cacao ena corte espala, Cars Vo mona cama seceto do esta, ‘Sada de Ana de Austria con Lu Xi, Intoduccion del chocolate en “us xiv concede e monapata dea primera chocsatera en Paria Mt Janis cole ‘Aroresec Ls revista Loninense Colas Mul and Tobacco Rel propane por primera ‘Chocolate en forma id, coneetamente en pati. "cari nnto clasts botéicament el caca: THEOBROMA CACAO L (a unneo) el ariego, ds. Ge! are90, almento sombre ateca den seria cacactal _Semara abies en Barcelona dela mano dl Sr. Fernindes tancte Doret venta una maquina Mri pare moer a pasta de syria el aicat [Svencés Ponceet, pone a punta una mezca a bese de habas da cacao genes rangi oul Caller iver la refnador, “se Houten nvertala prensa para separa mantecade cacao dela parte Jsiceterer el polo de ecto. Se comerciaiza por primera ve el choclate en tablets en Inglaters © enocaltere talon Cate venta la gland, _Semer chocolate con leche inventado por anil Peter, suegro de Hen -easione Li Invent lconchado, proceso que permite unaimportan- cxgerolgticaenlos chocolates. Seanipne Linc aciona manteca de cacao ala ezca Frank cars, vente prmera bara de chocolate. Spin gnacioH, Dela Mota, autor del lioo del chocolate’, as prim de pleas de chocolat, se pueron ver en Barcelona en aca neous" ene Born. a Armada American produce as “Fes ations" chocolat restate the history of chocolate +490 AD: the Mayas grow ccoo In Yuctin, Meni. +00: the existence of coco beverage i presumed de ote He «pot escovered in Guatemala, +900: Qustzleoats the ing fhe Totes. Hos worshinoed os te Soo 1 1802: Cvstopher Columbus anives nthe ila of Guana one = a eons. 1 1519: Hern Cortés disembark in Mesco ands welcomes He glen a beverage ina golden sass: Nocoat + 1828 Hernin Corts introduces cocoon the Sponsh court. Chores Veh estas a secret of tte 11618: Ana of Austra mares Luts I. Chocolat i intros + 1461: Louis XV grant the monopoly ofthe fist chocolate stow Fa Chailou on artro-sec Steet + 1674: Te Londoner Coffee Mond Tobacco Rol magi sess he ting a 0 chocolat, speciicalyin the form of ars +1720: Coros Unnee ceesities cocoa botancaly: TEDSROMA CACAO ston for tnne "THEOS ‘od neck (ROMA: ood in creck. (COCOA; Aree name given to the sed of the cocoe Wee 11777 be Fenix pens the first chocolate lector in Boe 11778 be Dort invents a hydroule machine to grind coc00 pos “1811 Ponce pertects 0 mix based an cocoa beans rom arene + 1819: Francis touts aller invents te refiner “1828: Von Houten invents 9 press that separates cocoa butter om this way, cocoe powders obtained. + 1847 chocolate tas commorcoize in Englnd forthe fst ome + 186 calor, the talon chocolate manulocturer, vets te 92% + 1875: Daniel Peter, Hen Nese’ fatersniow invents choco we + 1870: Rodolphe Lindt vents the concn, process which ofows o> = orgonolptic Improvement in chocolates 11880: Radophe Und add coco bute ito the mie +1923: Frank C Mars invents tho chocolate br. +1938; According to faci H. Dela Meta, autor af-The Book of moc fst chocolate pisces ar sen n Bony Nous treet in the Born, Brceons +1940 he Americon Now includes Reatvestontchocolote bor = let del cacao al chocolate ORIGEN DEL,CACAO cacao es un rato topical sine cima a temperatura ya humedad que ros roporciona el tépico, na seria posible su cbtencin. fi arbl del cacao es ura planta con semil que partenece al fala de fs “stercuaceae” y ala especie de nombre ientco“THEOBROMA CACAO”. st terreno aval de cacao inaane ats exigencias para su eproduccén, Surtees muy sensible y para su crecimiento preisalas siguientes conlcones * Uusia sbundarte, ‘Temperatures entre 25°C y 30°, *Humedad a + Sualo muy reo en humus materia organic vegeta + roteccion contra los ventosntensos. roteccin contralaaninacion solar recta “Aad sobre el nivl del mar dea 1200 metros. sas condiciones solo se producen aededor dean opal, entre ls ep cosde Cincery Copicornia, 215 grados de lattud nore 15 d lattud 3. from cocoa to chocolate ORIGIN OF COCOA cocoa se topical fut, and would not be obtained without the ciate, tempe- ratue and hum provided by the tropic ‘The cocoa tees 80d plant which belongs othe family of “stereoces” ad to the species known 9 “THEOBROMA CACAO”. The soll The cacoa tre saute demanding whan comes ts rowing rts very erive ond it requires th ollong conditions for proper growing Plenty orn + remperctures between 25 and 30°. High rloee hurt. «solr n umus (reget organic motte. Protection against strong winds. Protection opons iret sunshine. High rom 0 1200 metrs over the sc eve These conditions can only be found orund the tropical stp, between the Pople tf concor ond the Toole of Copricrn 15 degrees north and 15 degrees south, 1 frbo det cacao) +1 ro del eacao puede Hlegar a med de a 10 metros. “iene hoe verdes flores todo el ao adosadas al tronco, entre 6.000 10.000, por planta dens cuales 6 cerca de un 1% conirtenen fos. 1 En general prosice una media de a0 futos anuales “Estas ruta se lan mazorcasyaparecen aos 4 aos. Son deforma amelona- day miden de 15225 cm. de argo. Su paso es deere 300 y 00 g. El cultve del drbol + Eltempo de maduracion es de 4.2 & meses, por lo que produce dos cosechas anuales 11.000 kg de cacao por hecrea es un buen renamieto, ya que normalmente Jos resultados son de 2002700 Kg, + a recoleccn dl fut es manu, con un cuchllo«herramanta de cont, Se curls os rutoscortados vse veclon as semis manvamert, + Enel imerir de uo hay de 20250 semis recublertas de ura pulps blanca y ‘muclaginosa, ice enazicares Esta pulp ola responsable el fermentacn ta fermentacién + Eltlempo defementaion es de a7 das + Cada 48 horas se acostumbra a remover el cacao para aeegurar una fermentacn unorme. + Es una fermentaccn de tipo alcohlce paeci ala sada en fabian del vin. *Elaleoholproducido onl prnera parte se convert en soto acetic. + Este proceso se produce ene exterior del seria a ‘expansas dels azdcares que cotioe la pulpa de un 15. 3203, ‘atempertura mia osc entre 45 SOF, TAPAS DIVERSAS = Fermentacion aleohdia 2 dias = Fermentaion ite = Fermentaion acca 3 is = No suelen produce fermentacones proprénias ni utes. COBIETIVOS DELA FERMENTACION -AMlomienta dea estructura celular, que facta eminaién de hunedad yet rina posbidad de germinaisn de cacac curate ovije alos centvos de pro- cose, = petal colracon de ls habas. Produc sustanclas que tenn ur ifluencia decisvaenelsabory aroma de eaceo, Un caceo ferment no tlene el sabor de chocolate que !corsumidor Dlsminurelvalor pide 6 hast sproximadamerte + Elminacion dei hued para permite corseracin. Normaimente a solo en secaderos| *Duracion del secado: de 14horas 27 das + El contenido tna en agua debe ser de un 67 Finalmente ol cacso es embalado en sacosy comercalzade, ‘The cocoa tree +The cocoa tree cam be rom 5010 meters eh ‘Tt hos green leaves and Nowers il yer round stacks = a £6.00 and 10,00 per plot, out of wich ony 1% warns st i generally produces on average of 0 fats 2 oe + These rts re cled pode and appar ater yeors haya mena (18 rom 15 25 cm long, They weigh Between 30 a 0 5 Growing the tree “ts ening time som 40 8 months, ts harvest tc = ye *1,000 4g coc00 por hector isn excelent repartee moh 700 gare obtoned "The harvesting ofthe tis done by hand wh stipe ss Sh ore gothered and her seeds extracted mons = Ther re from 20 0 seeds inside the st, comm = wo am ous pulp, rchin sugar. This pulps essonsnie re emer Alcoholic fermentation 2 ys toc fermentation? Aceve fermencton 3 ops *Proprione or bays ferment 3 Loosening of the cl strctre, which focone wens ummotes any posabty of germination of be cacse sees = the processing pont: + Prowtng eas wth color + Producing subtonces whic wil have = ce sar conaumar wold identity. + Rein the pH factor tom 65 to oppronmetniy = prying ying pce ying ume: trom 14 nurs 07 doe 1 The na woter contre should be proximity 2M +The coco says packed ond commerce DE cacaos roto el Forasteray elit. ae America Contra y México \y sense, de bao rendimerto, re + consume eso! mis cutivado Arca en generaly apa cesteen ‘costa de Marl, Ghana y en Sst Ecuador, Pert, colomba seectante 2 las enfermadads y rome se emples mexesndolo can seer abary aroma, amargo ecolorvedey amarillo al 2 olor vole ie orate y cr onda produce cacas nos, eas. Spear 15% 0 a produccion mundial secre jes Species exstontes, se culvan 3 vated de bal de cacao ‘caso ble, of mis raroyescaso, que supone soll 1 dela production ‘= heuco, Nearagua, Guatemala, Colombia, Venezuela, Ecuador, Comores, S Lana, Indonesia ava, ls Samos, ee. sexcesconl Sido, roman y pace amargo, gorse Se forma aargac, vrugosey can sucos protundos, de color ges se color cary igeamente vioace. Je Sener ens 20nae donde xe habia plantado cacao “col ‘ctor en sia Tena Carel cuando un cn arass las cercano al del orasteoyresistente alas enermedades. -caeso gus en ocasonesreemplazalas plantaciones de calle, = seo una aproxmacion a mundo del caceo, on realidad cada see peqveto mundo, ditto desu vecino medio TYPES OF COCOA roto Irian comes rom Cantal America ond Me + grown in Merico, Neoragus, Guotema + lg ond long tats, rough and deep srooves, seen or rc +g beons, pole cn slighty vilet cored Minitrio eis genera arown in oreas wor he cil tye ho Production snr t tha ofthe fraser type and es Excellent cocoo wich sometines replace te cra coco ‘This exposition urn approach othe word oo transformaci6n del cacao na vez al caca0 ha sido recoletado ta como hemos visto anterormerte, anaes envasado en sacosy envado alas plantas de procesaieto. calidad rte ae conpras8obtiane una muestra parti dela cua se fbrca un chocolste © pequeta escla para ovalar sus “ras su recapclan et cacao a9 somete a exhaust os controls dai, Limpleza ‘Se eiminan las impurezs, los tro20s de corel sacos, madras, poquets pleas, rena partes retias, rojas, et que aparecen mezclados con el eaca0 en lo eos 5 elinan tam as habas paris, ns que fest urd con otras, las que Son demasiado gers, fs resquebraadas, con elfn de asegurar un uen teste Secade (Una vez impo s aplea calor is semis para rec la humedad hast valores dey aprove ‘harlaslda de gua parainehar a cascarilay favorecersudesprenaimionto, ‘Tostade dal cacao Se lstinguen diversas fses de tostado: Tretaminto térmica de as habas de caceo. Trotamianta termica de oe nbs Tratamiento térmico dea masa de cacao. tempo de tostado de las habas es de unos 45/50 rinutes, lo aufclanteente nrg para que cada habs teste de forma uniform. Finalmente e produce un enforiento beasco ara para eltostado justo en el momenta que se cocoa processing uality control “TROCEADO ¥ SEPARACIONDE LA CASCARA - sn operacion que sive para romper e! gran on pequetostozos conocidos como ni” en ingles 0 "grue en ances Una ver troceado,s separalacascarla del ribs. Esta operaion que ereken mediante un sistema de apireion de are basado ena dleenci de peso entre Incacarilay listo, sive ira elmnar scarey gérmenes, que harén|a posta de cacao resultant klénes paral elaboracion de chocolates. En algunos procesos medernos, como hemos vito on e apartado anterior, 5€ tuesta a nibs de cacko, en estas caso las operaciones de rotury descascaril- co son provias al tosta. ‘TEMPERATURAS MEDIAS SEGUN LA VARIDAD Cfo 0810 Foastera 120125 Tinta 110720 (OB/ETIVOS VINES DEL TOSTADO =Deserala los aromas a partir de sus precursores, -Provoear una rescetn Mallar. Cina los ids vols y ls sustancas astringetes “Reduce contenido de agua hasta el 1528 ~ bestrulrlas ence responsable de la depradcion dela mantece de ¢3c20. FABRICACION DE LA PASTA DE CACAO ‘una ver tostads os granos se prepara lapaste de cacso, “acias a su contanido en materia grasa y pore elecio del cl, eta masa se converte on una pasta con uns texturaparecida al del chocolate que conece- ros todos. — tora decarso fitrado ‘woceodo tora de cacao ervasado - desedorzacion _—_molienday estabzacion smantece ‘cacao en pave Tatura ervasada mantoca cenvazado cacao en poo “jesodortada rmateras prs necesaas para Tafabricaion de chocolate a pasta de cacao tiene diferentes usos: = Prensoda parle obtain de a mantaca de cacao y el aca0 en poh. “ingredients paral fabriacén de chocolates. cUTMNGUP Ano SHENG ‘This operation serves to ct the bean into smal paces know = 8 ranch. ‘Once cut up, the shel is etached trom the nbs. Tis coerson = ‘out by means ofan cr incke syste based onthe cere of ma ‘the shell andthe rt, serves to remove shucks and gers poste stable forthe preparation of chocolate. fn some moder processes, of sen in the previous section. Se of roasted In these cases, the operons of cutting and sheng of before the roosting AVERAGE TEMPERATURES ACCORDING THE VARIETY rite asco" Forostero—120725°C intone 020°C {AIMS OF THE ROASTING “Developing arom rom tha org ‘causing 2 Moilor rection. mincing he volo oid and the stringent substonce ‘educing the water content down to 150° 2% “Destroying the enaymes responsible forthe deterioration of cocoa MANUFACTURE OF THE COCOA PASTE ‘once the beans have been roasted the cocoa poses pres Thanks tt fo content onde to the ecto he, sm with texture snr to tha of chacelote as populorty known wernt | cca seston a om | | | ectoone Scie necessary row meters to oreporeehocoate ‘The cocoa paste has different uses: «itis pressed to obtin the cocoa butter and the cocos pow iis an neeciene er the preparation of chocolate Prensade pasta de cacao e Es importante dertcar que dentro de la pasa de aceoy telendo en cuenta las erent vriedades, tenemos aproximadarent un SSX de mantecs de cara veto son sides de caczo, ‘Somavendo le pasta de cacko & presiones elevadas se separa la marteca de cacao del resto de sbids obtentand la tort de cacao ya manteca de cacao, La torta de cacao Lsstoreas de cacao quese cbionen po resin se ersforman en poh después ‘desu moturaien. En fancion del prensado que efectueros sbrela torta, nos quédara en ol responsable de reduc lp hasta valores de entre 3 4,y de eta Jor 2a pectina a golitaren al caso de eaborar mermaladas de ‘sams comentado, en las mermeacas que incoporanchocalte © dejor caro este concep, ls mermeladss de chocolate deben je con una nota de chocolate En este c3s0 el chocolate no debe soo ra, lo conta el resultado paeceré mas una ula que ERVACION 1 Son productos con un ato porcetaje de anicar,porlo tanto su A 2 alectos de microbologla noes un problema, excepto ene aso c= ave pueden reproduce ncisa n valores de Aw yHbajos ena a erred, jesoradas ydoseadas on bots de cristal, as mermeladassufen un sermico que nos asegua in correcta pasturizacion, serts reservar en Fgoreo MULACION “en e los mermeladas podemos encontrar mites varacones ‘ssbora mermeladas apart fio de rts, con dos partes de ruta por basco 2 partes iuales de azicar ya, ee, f= cojetno es legar a valores de concetracion en grades Erk de 6x Por la tanto una mermelads ms rca en fut inelimente tances + durante mis tempo yalreves, parties deunexceso de azicar fn proponemes una recta tipo de una mermaids de chocolate e568 ‘roa = 05178 szicar 2 00268 pectna 2 31018 seicar os joo g 05.17% Jarabe de ucosa E40 : 150g 0728 cobernara 71% eca0 2s parumos de un 508 aproximado de rata. = azcares antes de la cocci es de un 4% contando también e que Ja cobertura,delos cuales un 5,178 jrabe de lucosa que ayudar 2 crstaizacion, dar mas tansparencia ala mermelada y mejorar Ia 30 ra puede represertar de un 02a un 15%. En este casoun 0.2% sala coberturanormalmente calculamas de un S aun 8 del peso antes {etfs or making pectin ge prsporing jams containing chocolate TASTE ‘eis important to remember thot ch | PRESERVATION FORMULATION Therefore, the more tr the jm intaty ~ Ingrecionts 000g s10ex 100g 517% * 5 9 coz 00g a1018 * 100 g 051% ’ 2 130 ¢ 0672 The toto amount o suger Belore cooking 3% ta ‘more transparency 0 the am ond improve s] LA FABRICACION ara fbicaclen de mermelada seguireros estos pasos: Macerara ruta y el azicar durante unas 12 eras junta con los Ione sos Incorpo a recta Panera calenary @ unos 40°C verter I mezcla de pecra con los 100 ¢ de ‘zac Llegar a ellis, ‘alin deacoceén retiarloslmonesyveriearlos grades rica 60162" minimo unos 105%. En is mermadas de chocolat, en ese momento mezclar una parte de etme a chocolate para crear una erulsén como ise tratase de ura uf ‘aa esta mas rest de le mermelada ydosfiaren bots de cristal ‘Tapa ydsponer en un hare de vapor durante unos 20 minutes a 100% @ en tuna ola fo Maria con agua herd, nar rid, iquetary eserve. ara controlar la reglaidd en la fabrieacion de mermelodas se trabaa con ls ‘pada de un relractometro que nos dar un valor expresado en grados Br, Este ‘to nos informard sobre el porcentae total de axdcaressoubles en a mezda, po, sel valor resutante de 60" Br signiicard que tendremos un 608 de Es importante que a coccin de ln mermeladas se pia y cor de 10815 ‘minutos, para evar fa creaion de azacar inversdo durante et proceso y rrodficaro menos posible el sabory calor de ue Troll donde se vaya a efectur la cocion deber ser lo mas anche pose para que haya mis superice paral evapracén y con un fondo grutso pare ear ‘que se pesuen feservamos con acar durante unas horas ls mermeladas on ls que parses ‘e trozos de ruts, para que por 6smasls el azicar penetra on el reror dela trata y eta suet € agua. De esta manera realzamos un preconfitado an rio antes da cocion y meoramas el resutad final de la mermelad, Pare mermeladisalgeradas de az0car, no poder coir ena pectin sia para gelficar pues no alcanza concetracones de Brix de 60a 65°C. En este 250 Ceberimos afar pactnas de bao metowlo y una fuente de cleo 0 ben carragenatos, age agar uotros productos similares para poder getiie. PREPARATION bout 12 hours Receta para unos 14/15 botes de 240 ¢ 1 cine for operoxicay 2415 fr 240¢ CONFITURA DE FRESAS, CHOCOLATE Y VINAGRE STRAWBERRY, (CHOCOLATE AND VINEGAR JAM Ingredientes 2000 ¢ resas 200g azicar 10 pectina 325 NH 95 1200. g anicar 200g [arabe de glucosa OE 40 325g coberturanegra cumare 71% cacao Origen Venezuela 175g acto balsamica de Médena elaboracién Pasar as fesas por la méguinatturadora de carne. Poner a calentar el pure y ened unos 800 g de azdcar Dar un hervor reservar unas "2horas a temperature ambient, Poneracalentar de ruevo y a unos 40°C verter la meacla de pectina con ios 200g de azicar LUegar a ebulicin, corporarprogresvamente el resto de azucares ye vinage,y cocer hasta 60° ri Pera la cocci y verter unos 200 ¢ de mermelada sobre la cobertura y emulsionar como una ruta, Volar sobre el esta de la rmermelada y mezclar. Dosificar en botes de cristal Toparycisponer en un homo de vapor a 100°C un0s 20 minutos. Eninar rapido, etiquetary reservar 40% Br vine Outeky coo! dow Receta para unos 14/15 botes de 240 Rocpeoroperximtay 1/5 or, 2403 CONFITURA DE Ingrediontes E MANGO, "500. = mango tesco peo MARACUYA Y 700g pure de maracuys GIANDUJA {eon un Tox de aeucan) 200g azicar MANGO, PASSION FRUIT 12g pectna325NH9S AND GIANDULA JAN 1200 azicar 200 arabe de gucosa DE #4 275 @ lana lade 38% elaboracion Pasar el mango por la maquina trturadora de ‘came, aia el rumo de marecuys y poner a ‘Madi unes 800 g de andear. Dar unhervory reservar unas 12 horas a temperatura ambiente one a calntar de nuevo ya unes 40°C verter lamezcia de pectna con los 200 g de azicer ra ebulcon Incorporar rogresivamente ol resto de azicaresy cocer hasta 62" Br Para le cocci, vertr unos 200g 2 rmermelada sobre a gianduay emulsions ‘comouna traf Volear sobre el resto dela rmermelada y mezclr Dosifiar en botes de cristal Tapary disponer en un horn de vapor a 100°C ‘urante unos 20 minutos, Eni rid, etiquetar y reservar ingredientes 2.000 pulpa de plétano 200g aaicar 8 pectina325NH 9S 3 limén 1.200. g azicar 200 § [arabe de glucosa DE 44 260g cobertura negra Guarende 71% e0ca0 Origen Ecuador © pimienta jamaica elaboracién Pasar los platanas porla maquina trturadore de came. Poner a calenta a pupa de pstano ya unos 40°C verter a mezcla de pectina con los 200g de azicar Llegar a ebulleion, Incorporarprogresivamente el rasta de azucares ycocer hasta 60" Brix Para la cocci y verter unos 200 ¢ de ‘mermelada sobre a cobertura, Emlsionar como una tral, volar sobre el resto de a rmermetada y mezclr Incorporar la pimienta de Jamaica y dosticar en botes de crits, Topary dsponer en un horn de vapor durante unas 20 minutos. Enfrar pido, eiquetary reservar ingredies preparation Outcty cool a introducci6n Los enteros que segumos paral reaie yelaboracion de arasy pasteles son los siguientes extra Sabor Formato delatara TEXTURA textures vesutado de a relocionenze los dferntes companonts dela tart. Esclerta que fabrics cada uno de eos por separa, pero posterior ‘mentelos ensamelames yconsumimos en conunto. ‘eames cules son os ieretes componente das tarts. Imeriores “+ Abaze de rata preparadas *etficados Cremosos Trulados *Esponioses crujentes Los interiors a base defutas preparedes son aquélos anos que usaros ruta fen trom para Incorporr en suspen en el mouse. Caramelizamos © semi conftaros la uta pare extraer une parte del agua que cotione year que la pletdaenetitenor dea tata ara los gatiados parimas de un pct 0 zuma de futsal que ahd una pequeia parte de sacar yhojs de gelatin fentorne aun 13. Los interores remosos son aqullos en los que partimos de una erema que ‘puede quedar etabitzad con una pequet catidad de gelatin [de 0.22 062) ‘yuna part de mantquit, por ejemplo interior de crema delimén gett de rmandarna de latara CHA, Los intoras tatados son aquellos en ls que intervene el choclate en forma de truta ms o menos rca en cobertwa, cane cbjetvo de consegul Un itarior con atau unuoes Enlosnterores de textura espniosa hemos indlcadoslrpre delarte de nom bre una referencia: 020,030, 0.400 0.50. estenimera es informa sobre el por certaje de elemento sraco cas! siempre nara semimontadal que hy en line ‘lr As! un interior de 0:30 sigica que hemes partido de ura textura igus © szmilqui a que heros cocperado un 30t de natasemimantada Fnaimente, los interiors con textuas eryletas son los que, co su propio nombre indica, aportan una texura crate. Estes son de versa naturaeza, ete las ruta exratnas de a “Sova negra” a crite depiiones del "Pinus el pealing cruente de aveiara caso, introduction ‘The relevnt cto for creating cakes ond poses = Fomet ofthe product TEXTURE The texture i the resut of he rlatonship betwcen che bring tha together to form a whee unt, which we hen cond Let us lok a whot the aferen components of he cokes ca The filings * onsiting frat cut int pieces ole fing creamy fines rings + Spongy tings + eunchy sings For trubosed lings, wo ute chopped ip pieces of. wid ‘mousse. We cromoz o portly sweeten them ‘water content ond prevent woter from reaching thence or eed ings, we use 0 purée or some tt ce. 1 mt ‘mount of sugor and gelatin host approx 18 ‘reomy flings are thos for wich we ure ream which conn hele ofa small amount of gelatin fotween 0.2 ond 28%. os far: rape ofthis are lean cream flings or he mon ‘flings re those in which chocolte is presen he «2 greter or esse extent, i ich In couverture, wih he om) wit 2 greasy texture, We have put reference number in font ofa the names § spongy texture: 0.2, 030,040 ond 0.50 This number refers) the aerated element present inthe ling (wich worn cream For example, 0 ling withthe mamber 0.30 me ltguld or semigui texture to which we have cided Fay eg with crunchy textures, other nam impies de crunchy texture, They fer widely nntur, rng = ings ofthe Black Forest Gateou to the pine kernels of be 7) cal erunety hozelnt pratin. ite bu wethe fine oe siempo,elbizcocho a vn racbiend arto de producto menor ve dela tartas. Sn srbarg pare nosotros estan importante como “omousses, Por 20 8 vers como on algunas tara el protagonisro en loca resto de components os caremarte destacado soto bieochos sn chocolate 0 coberture, con chocolate ocoberturay 3 cacao en pov. Jes bzcochos a pati de cobertura, una vex montas en as tarasy sen rio, adauiern una consistenca dra Por eso recomend lotartaa una temperatra superior als domds, entorno 31214. Se bcochos coma el Sacher, Browne o Financier de chocolate en los ante eoullorar bien a recta para mantener un buen sabor a choco- “ert un exceso de dueza del bacocho podemos decir ue cusnta mas rico sea en grasa nuesvobizcoch, tendremes pera poder hcratar, po eso algunos bizcochos que "est loro se hiratanencaere la sada det hor, Yeni biaco- Ge coberura no utllzamosaimibaes para su iataion, ya que no penetra eas poros debdo al lead porcenaje de marteca spare da caco en poo olos ue no contenen choclate, son onal alba igero deicado esta bra a chocolate hemos include un apartado espe erentestipos de mouseesorllenos sveados de chocolate uta ‘se araizan es ilerentes técrices para su elaborecién 1 recetos base 28 puaden encontar los fereres glasendos, "part de eoberturas negra, leche, blanca y uno de allos apart de ‘buen resultado final de cca un de los componentesS8impor ‘bn las mates ria que usemicsy el pape que juogan una vez JS els paral obtencin dea extra fra. sl ser tan porter mente une nta, come cacer bien una cemalngisa conocer ens grass o dea gla. ‘pasteles que proponemas en est ein cortienen chocolate smocsse, ul, remade chacalseobzeoeho. Oe urarmarera ucts sempre esta presente, que el chocolte es un ingredient que cotine mantece de ura con un puto de fusion prcxeno 235°. Una vez el choco- ‘con olesta de ingracsentes, la cantdad de mantocade cacao mousse, bi2cochoo crema de chocolate tandrd incidence ses sors portent teneia en cverta durante a dogustcion del ‘Sponge cake: Fora long time sponge cokes hove Geen regarded o> be Important os the flings orth mouse For hse a cocoa powder base ‘On the whole, sconge cokes with a couverture bose © ‘once thay form ert ofthe cake ander eo toting these types of coke ot 2 higher temperotre lic wi be fr ws to hydro. This the 5 this prodhct doesnot neta into the pores, due 4 However, we do hydrate sponge cakes with o cocoa pow lof syrup cx well 0: thoes cokes which donot conta In vie of theft that we have dedicated this book 4 fed 0 speca secton on the dierent types of mousse 1 that we have uted, im which the afore techniques 4 them are anata Glazed Products ‘Te afrat types of las prac con be found nthe 5 and they ol havea bose made om dork chocolat < tole except for ne which s made rom slosng poste Important to have on ini knowledge of he role they play once they have been mixed ope : ‘Alte cokes and pores we present in this eto - of mouts, tute, chocolate cream or sponge coke. 4 ‘must be remembered tht chocolat son ingest wich = ahard fat tht mats ot approximately 35°C < ried In with he other igreens, the fa! omou ‘mousse, sponge coke or cocolte era contains w ‘cutnto mayor se el contenido de choclate en l mouse, terior obzcoeho, su tamperatua de degustcin debera er mas eleva, hastalegar valores de 12 ‘14, aderencis delos mousse de rutasuotros que se consumen 42034. SABOR En un momento en el que hay una competence creta con ls grandes suport cies, loinc, ete. a podem lucha slendo dferentes en todos os aspec- tos. Cada da suestroscompetidores tienen ms lo que dabon emplear buenas rmataras pra. Por exo debe sera obigacin para nosotros a busaueds de las mejores materies y productos para consegur i exelencia en el producto tia Pero en este aspecta na debers aquiacares ten important ser tz una buena vine natural como sar capaces de asm posteriormente 3 ruest lente que nuestas productos cortienen vail, Si nee esfuerz0 es del todo in, FORMATO. Fs important seguir bien lasndcacines que aparecen en cad receta sobre fs ‘ierentes components de ls taras, as como su manta Deberos tener an cventalamportacia del corte enla degustacién format da tara 0 cabado y decoracién son aspectes mais personals, que ada une debe trabajar en funcin desu clneala de su gusto. Personaimente rater ques a propia forma de la tart la que nos da docoracin nly hur de decoraciones muy carga ybarocas. Persoralmente prefer las tatas lmplas, poco decorads, ys se me permite ‘minimakstas, Porsupueste que dben lamar a atancénydespertar lis ganas de equal, pro can unos cites estlces de madera acorde a nuestros ‘demos ala imagen de establecmientn, del packaging lego, CONSERVACION Todas os productos de ert sparta debon conservarseencongeladoratempe- atures de 18°C, un mismo de meses, o en frigriia de Oa 4c, unos 465 thos La dercongelacion debe efectuarso de 034°, Recomendares segur todos los consejos de hslene que aparecn al fal det to TASTE goodquatty notre vente, ul] FORMAT by very subjective cer, shape ofthe cote the dec ond tempt PRESERVATION They shoud be e-trazeno: Cord tudio sobre los jousses de chocolate RACTERISTICAS GENERALES: mousse 6 un preparacionIquda muy asada que al enfrarse sue un car Ge eura debi aa crstazacion de las grasasfmarceca de cacao y grasa -yalaformacon de un ge medionte un geicante mente esta textural que nos permite consent la aeacién hasta © de su consumo. ss obtencén de moussespaderos past de ves principio: traiclonal:Mezclado maruaimente ferent ingredients Kquidos 0 con elementos que aportan ave yestbilzand el cont con un materia ras. ezclondo los ferent ingredients sin montaryvertindles en un 8 que sencorpora un gas que ses el responsable de aportarla text un vz dosiicade el mousse espuma, Industrok Muy paecco alsin. En primer lugar se mezcan todos los es en liquide se preparan en a maquina y ésta se aust para dosticar *9 con el porcentaedeincorporeién desire deseado. caso nosrelenremes al sstema tradicional para los mautses de paste- srssaremes son purtualmente para ol monje de posts, come mousses todos los productos areace que elaboremeosen pas ara montaje dears, leven ono chocolate 19s os mousses sn choclate con ura referencia que aperece sempre Se nombre: 0.20, 030, 0400050. Est cbaige nos informa sobre latex: Se mousse y se retere a porcertaje de element atesdo (csi siempre rata ‘montada que hey en suntv. Asin mousse paraun interior de una tata, ecuyo nomere aparece referencia 0.30 sigica que hemos parido de jeu aud 0 semi qua 2 que hemes incorporado un 30% de nata 105 enlos mousses do chocolate pare monje de arta, vremas ave isos paral obtencén dal mousse, se cual ee Ia técnica led, /epsr2ion dela base aula o seriguide, corporacion de lemientoesttliador, -Preparcion de los ingredlentes que apotan ae ‘in de la base liquida 0 semi liquida ‘ate do una crema inglesa, pur, nate Iquls, et. e¢ en este momento sgregaemas a gelatin, © proceso lo permite recomencamospasteurzarlas hoje de gelatinase greg al nal des cocion dela crema ingles oer los pus y nats caertando une parte hasta 85°, a crema ingles, hay que comprobar quel temperatura aga alos 5 corazon de producto para asegwar una comecta pasteurzacn. a study on chocolate mousses MAIN FEATURES Ie cools down de to the crytolztion of et fccoe be on the erection af ge with he hep ofa ging coe This texture Rel allows to preserve its aration un she net ‘Tadtiona method: By ming dierent ko = = With other elements whieh provide by hand. ~ hap ofa gling agent or ft ‘phon: By combining ll the maroon withou “ en coated texture ater pping the mousse or foam “Machine method: Very sla to the siphon meted Frey. ot nt mined together nog state an prepored inte machine Te) stdin order t pipe te product withthe desired amount of In our concrete cose, we wil flow the tetra method he, whereas we wil ccolonaly use he spon method for cote a ‘A detintion of mousse: al hose oeoted pr s of cokes, na matter they contain any chocolate or Mousse prepared without chocolate i idented by reference {ure ofthe mousse ond represents the percentage ofthe corn (sematipoed cream mest case) This way, © mouse ore 4 ‘semiguid texture hos been used as 2 Boze, to which 308 of am has been odes Preparation ofthe lau + sem Addition ofthe stbitzing lero Preparation of the ingredients which rove Preparation of the liquid or semiliquid bose nether we havea crime anglaise, purée, ream, et the sesen} stage We recammend posturing the getin sheets when an be eded at ora stoge when cooking the crm orgie or} and reams by heating @ part to 85 Inthe cas of crtme angie, we need to very that the teow Inthe heort othe product to ensure a corctposteuro 1 acrbme anglaise i chosen as hase forthe diferent mowssen sable to se mmeditey afer being mode, otherwise te tomo resuced down to Or 5st opteporla crema ingles bace para os erentes mousse, lo ial es ave Ue'wer saborada se use al momento, Sina, $6 debe abstr la temperature hata enooy 8. ‘Sse reservaenfrigeric, es mejor tapara con fm plistco opel y no ubizala después de 8 horas desde su prepara incorporacién del elemento estabilizador os mausees sempre necestan un responsable para establlzar Is espuma CGoneraments en uesto sector siempre recuimos a ds elementos: Hos de geatina para muses en genera ‘a cobertraen al ego de las mousse de chocolat HOIAS DE GELATINA ‘Una a vents dela gelatin acferencia de otros gelifcantes es que sefunde ‘la temperaura corpora ‘eunde 0 solublla en un lquido 8 unos 35/40°y empleza a former geluna vez {quel temperatura dela mezcladescende de 35°. No poderoshablr de un punto exacto de eliicacio dela gelatine ya qu dt Nerurd determina por su porcetaje en ecetay sobre tado pore Blom de Ta aeatina, pero podemes aprecrlo vsualmente cuando aumenta a iscosidad doa mase asta pasar de une extra Mud a una extra lista. Normalmente debemos evita bara temperatures inferiores @ 202°C Enia mayoria de moussescldsicos el pocentaje de gelatine ncorpareda para establzar la espua oscil enre 05% 15% Sel mousse eva un ako hl una ata isso ncorpora gran canted de aire, su porcentj se stard ena parte ata Por el contra, sl mousse os de choclate y ‘conten sufcentemanteca de eacao,no tlzare- ‘mos gelatina cen todo caso lo haremos en porcer tajes muy bss, come en mousses con coberturas doleche o blancs. [Algunos paises no utlizanta gelatin por su proce dencia animal y 4a £8 susttuye or agar agar. LA COBERTURA DE CHOCOLATE En los mousses de chocolate el responsable de ‘contvolar tetra y estabilzar la espura sera ranteca de cacao conterida ena coberturancorpored. Frostmos en que a martece de cacao es una grasa sida que nose fund hasta ‘os 35° aproxmadamente Pro una vez ncorpoada en forma de emulsion en tina crema base o tla, pr debe de 35°C, la rasa empieza acristlza legan td osu punto mbtimo de pre cistalzacin aunos 2628°C antes de solic. Elporcertaje de manteca de cacao tal en la mayoria de mousses para montale (erartas se sta entre un 11 un 16%, en funlon de porcertaje de aire ineorpo fado y de ipa de cobertura emleada. Convene recordar queen el caso de fs Cobortucas de leche y blanca, las tras sas que contienen modifica a criss Tzacion de fa manteca de caso, lo queen algunes casos nos oblige a ncorporer un pequefio porcentaje de hajas de glatna poring tad iow ot ast 46 Addition of the stabilizing element texture to being an eos bore sung, Theil percentage of cocoa bute plced between 14 ond 168 according the ‘ype of chocolate couverture. nee gud or seibiqu pares not hot re una correcta emuisn del chocolate, en fos casos en qu a parte luda 0 ‘serilquda no este caete, hab que undo. Feslzoremos la emusién corectamente agregando la crema ines, purt de fa onata qua a rteralos sobre ecobertura hats crear un nied eléstco “yovllanto que mantendremos hata rl del mezca caso de los puts de tut se pH interior 245 no es necesaropasteur- "=< pur, por lo que recomendamas calerar el chocolate a 45% y apreger el unos 20° 22 terminada la emusdn siempre vericaremos is temperatura de a base Se mezclr cone esto de elementos del mousse Esta temperatura puede fen funcién del po de mousse a eaborar,coberturs, porcentaje de eaber Ircorporas, ee rracién de los components que aportan aire oda las mates primas que usamo en pastel, slo dos pueden mortar yrsiadarsutextuaaivead al esto de ingrcintes. Son le natasemimonta yes productos demvados de huevo [Sern sel aumento, en trminosporcentuales, de vlumen que expernen- joa mania debido a are ncorporado. ;poder cacao pesamos en un rcplent el producto Inc sina Je restamos el peso del producto fal ya aeado, pesado en el mismo almente cies per este peso finaly matigeamos por 100. sry importante que amas pesadas se reallcen can el recipients totalmente 6 jempo de anata quda.Tenemos un vaso que al lena hasta 5 capacidac de ata ques pesa 216g una vezmontadalenamos oa vez Su peso es de 7g 08: 218 §- B78 129/87 = 148 x 100= 148 deere ncrporado Par realizar estos eSeulos hay que trabajar siempre con et pasa net, reciente, fertender ln capacidad de incorporar ave de los principales componentes /s2e2m0s en pasteleri, detallmos 3 continsacén au everrum aproximade: era rescasemimontada 35% M.G: 148% aprox. Sdoctarascon20kanicar; 650 aprox. Merengue talan cite: 250% aprox. Merengue 203 278% aprox, ‘Fas pombe lsc 3458 aprox los bai de huevo, come la pasta bomb, ls batidos de cares yos| $0n os elementos que van a aorta una textura is aeada. de chocolate de esta toe eaboran apart de: Nata rescasommortad, Pasta bomb Sido de cas We wil prepare a correct emulsion by pouring the “ which should Be kept upto he tal tage ‘mtn cose of rt pues, ifthe pie lower than 4 noe "ie the pure. We therfore recommend to hect. ‘the purée ot epproximatey 20°C re mixing wit he ret ofthe components of them : very accoraing tothe typeof mousse fo pe Preparation of the ingredients which provice cerat Among al the row material used in the cont 7 ‘beaten ond waster ther erated tet to the a ‘sembwhipped cream ond the ege products. added, we subtract the weigh ofthe fil aerate prose wm ‘ontane, then we cde by this nl weight an we mony ‘ets important to weigh while the containers tot Let uss the example of quid cream. We hove © ng ath ceom unt ut After whipping the cream. we mea es weight now 5 878 Coleuotion 216 9 Mate: Yo cory out these colelations we need to wo ‘ring the container Im order to know more about the copecty for adding or thot beg ‘sed n pastry making hove, we find below their deed coor, Sembuhiped rsh ream (5K ft; opprox 148 ‘Becton eg Whites with 20% sugar: oppron 6s ‘lssic aon meringue: opren 28 Meringue 232: cope 2 oss pate @ bomb ever 3 ‘Im concuson the Beoten eggs uch os pote the meringues are the components which sox The chocolate mousses inthis book ore prepared rm Semtwipped rsh cream, Pate @ bomb. eaten apg whites. ‘Although meringue i 0 00d option axon oerting elmer oh ‘mousses in general wed not use or making cn des too ih amount of sugar. Nowodaysposteurzed egg white easly ola. ve “ ‘the wos pasteurized ream ready tobe acter e ‘Aunque pat a eaboracén de mousses en general el merengue es una buena ‘pci como elemento sieare, nolo usiaremes para ls mousses de cocoa te ya que nos porta demasadacantidad do azicar al formulacin. ‘Como ho en da dsponemmos de ara pateurede la empearemes dectamer ‘we como ase rates de una nat pasteuriad Ista para montr. LANATA SEMIMONTADA Par obtenarun buen batik de ata con unaincrporacién de ire Gti yuna toana establided de ln espura, dabemosreunir is siguertes condiciones Poreentae da materle asa ore 33y 36% tide dea nataa velocidad media. Losbatidos muy pis producen espuras ‘menes montaéasy menos estables. “Temperatura dpi par el batido de 0 @ 4. Con solo 304°C mas de temp ‘ature batide morta manos y ene mucha mas tendenca a desuerr Fnaimente records que para los process de mezlad, la grasa ctes que ‘contene la nataimantequlla debe estar parciamente sds, ya que seats de tune gras que lene soo un 20228 de sds 20°C yal aumentar la temperat raelporcentaje de sos gatos dsminuye cciendo ena pérdids de burbvas fe are en el mousse. Est indica por logic que deberos eter temperatura muy leads durante el mezledo, LAPASTA BOMBA ay numerosas rece de pasta bombs, peo todas parten de un amibor her ‘da mas o menos cancertrado quo verte para escaldar sobre una base de ‘eras de huevo yl huevos entero prelebiemantepasteurzados. ‘Sila receta blo canteneyeras, el batdo es menos areado,Nosotroshemes pr ‘edo una base mixta a parti de yerashuevos y hemos susttuide el azicar ‘comin por azar iver por sus propiedadeshigroscopicas Recordamos que desputs de exclder la mezcia de huevos con ol amar, es Imprescindibe varia se ha lead avlores de pasteurizacon ‘Una ver esceldada se dates calentar la mezclaen un bato Mara has leer a 82184 a coraztn de producto. Al ser una mezcla mis rca en huews que lt crema ingles ela pasta bomba es més suscep que lague 3 coaguar huevo, poo anto hay que extrema las precauciones durant as proesos El montado de a pasta bomb debe reslzarse a velocidad medla pare obtener un brtid airead pera conssterte que puede ser utiizado en as recs 451 se op por la pasta bomb se para los diferentes mousse, lo eal es que Une vez slaborada se use al momesto Sno se deberd bat ia temperatura deo aac, 51st resera en frgoico, hay que tapaia con fm pistico a pely no ulizaa esp de dos cae de au reparcion, UscLanas | tzarcloras pasteriadas er los mousses nos encontrabamos con el proble- ‘a cde que al aicar de batiso amenudo durante el proceso na era dsueto por agua dela cara, Por eso se ved cue enfosbtidos declares para mousses usa: os anlcar vero, ya que es un azicar que est paciimente dsveto en ‘aus, aporiaviscoida y mejor el batido,y Nene la caracterstca de sor Higros: ‘copie. Los movsses a base da clara, al ser més aeados que eso, lenen Ia tendencia a secar an vsina, Este ancerevtara el prblera Pare obtener un mejor enciminto en el bai abajames a clraatompeatar ‘ambiente ‘med to obtain well beaten cream with on exceet or ny of ts fom there would be the ht cone ‘rom whipping on medium speed. he renting foam only reaches sof oaks cn sss so deal wbiping temperate rom 010-°C just 3c «em shoud owaysbe ina paral sali stte when only has @ slid cntent of 20722% aa tempera tures increased the percentage of fay = ‘ir bubbles inthe mousse. Ts opty mer ature from ring too much during the whipping oro: PATEA noma ‘mere ore countess recipe o make pte 0 bore Su hey led syrup (oncertroted to higher a lowor exert whch yok andor whole bose prelerablyposteurzes) = roe) tne recipe ony contains £48 YOK. 050 rest ss ow) fered to start rom a mised base egg yolks and woe eh tuted common suger or iver Supar due fo he heros ‘Boor in mind that ater scolding the ese mitre wih Sm verity ita pasteurization stage hor been reaches ‘Once the mixture hasbeen scolded, need Lob Images thon the etme angie, gs more ely 0 {bombe, and we shoul therefore ake extra reco ‘Te beating o the pak 6 bombo shouldbe cored to obtain correct aeration ond consistency fro loc pte a bombeschesen obo used a 2 bos be evisale to use immectey ater ts preer wil eed to be dropped down irom 0¢0 Cover with patie wr If stored inthe rerigerator Use) Cloyster being prepared. i abd bia oe wares When using posteurzed egg whites in mousses. we sual problem: ugar wor not often cero inthe egg wine ad proces. Fortis reason we wil tht invert suger = mo vides vscoty ond improves the beating proces. ono Mo ‘Mees based on e9@ wht, being mare aero o> ot toheneplayed na postr ase This hind of sug wt In rder to obtain better recs curing the becrns oc ‘be worked ot room temperature IPERATURA FINAL DE LOS ISSES cerpertura nal pars todos los mousse no varias temperaturas on Je cartidad de cobertura en receta,delipo de cobertrautizaday de elemento areante, nat, clare 0 pastaomba ecquernatzicin ela siguente manera mousse base claras mousse based on egg whites gine seats Lie sen cog ca <7 | Lie net ‘coed mouse asbutups cae fom ‘eblasse organ silvers ease pte ‘Sinrenses te cheesy rode baaes rea icmp eae ees nal parte a texture del mousse puede ser mas 0 menos densa en [Sse incorporedo isu vscosdad lo permite, crm en el caso de un ‘oun mousse de crema ingles, podremes montar Is tartas con lt Lencucraron.Enotos caso endremas quehacerie cola ayuda de una e FINAL TEMPERATURE OF MOUSSES ‘Ther no fin temperature fora the mourses but tert tempore ‘ing tothe amount of couverture the rene, the ype of cour tne percentage of aerating element eam. eg whites or = ‘eno, let ur out al ts 2 lows: mousse base nata cream-based mousse oe see oe ay are suremion ‘Nout 30a grasa come nla rata ‘inde yeerderos store necrprd ees feresiae pein Le nemo Sela lamatca daca y sumer ‘code mouse ar burt ce reo Inde aeompan Sie etapa reorient ets ss na terperotre aside, tho texture ofthe mouse con ba thick 02 high extent according tothe or ade, Hits viscose aows it ike in the ose reise oro crime onlose mouse] we can assemble the cokes with he lode. Otherwise, we wil hove todo with te help ofa ping bos TIPOS Heros clasticade, pare su analy estudlo en ast libro, los mouses de choeo- lat de a siguiente manera ‘Mousses para montae de trtas Mousses pararelon de pastelera 'MOUSSES PARA MONTAJE OE TARTAS ‘son los que por su extra tena la sulcinteestabiidad pare pode pernane- cr en equllerio cone esto de ngrecentas de aaa. en delet, su porcer tae fra de mantaca de cacao sera superior aldelos mousse pararelno,obien Irn combinsdos can hoje de gesting, Veomos ls ferent p08 Bavarose de chocolate Mousse a partir de crema insasa Mousse a partir de pasta bomba “Mousse apart de unatrulao ganache ‘Mousses pair ce caras _MOUSSES PARA RELLENO DE PASTELERIA Estos mousses otf areadas, en general son menos ricos en manteca de .2ca0 no cortienen ms elementos que lanatay el chocolate. Nos sven para releno de pasteles en general, biacechos enrolados, elena de pasta Chou, ‘montaie de plenchs,releno de ata con a tcrca del alado, tc. Ennuestaselboracionesuilzaremas estos ts tipo Mousse 0 tute coca Mousse 0 tufaabase de acto en poo ‘A continutcion incumos les rcetes base dels diferentes pos de mausses en las que hemos caeuado et porcentae de menteca de cacao éptima en fnclén de «ada tipe de coberurauseda (er stem de clcule en pina 46, para que «ada uno pueéa deci con qué cobertura quiere trabajar en cada caso, ya sea negra, de leche o bianca, Slo hay que afadi ala reeta base la cobertra eles (con su coresponcen te porcentaje ce cacao yen I cantise inca, Apart, cada too de mousse tene un simbolo que nos inde fe iterséad de s2bor a cacao yla aeaion de 1 25: TYPES + Chocolate chitoust fing with the smoething tecigue Mouse ore based on coo pon couverture used (ee cfeulain system on tage of cocoa to the basi reco usses para montaje de ‘tas aroise de chocolate SEARACTERISTIAS Spa caracteristice dl bavaraise esque se vata de un mousse eres, ente poco aeacoy con un sabor equlbrado entre el chocolatey la esa Es un mousse poco goon cocci ‘conseguir establzaro, es necesrio afd gesting, aque le da una Certa cetin ade beveroisesctsica pata de un porcentaeeevado de crema ingle Js formulacén, de 40a 60, ala que se agreg a glatina labor elegido tULACION lentes Peso g mingle ase 00 cobertura —_% Manteca. Coberturas negras meer s2graelatna 7 Crgen unica 71% cacao 428 (M.C-C) s2graelatna 7 Maraea/Gunes 70% cae 42% (MCC) S2ergelaina 69 Tobago 64 5% cca0 365K N.C. szergeatna 7 Niagara 59,58 cacao 26% W4C.C) Ezuador 53% cacao 345% (MC) ‘Arriba 50% eac90 318% (M.CC) Ccoberturas de leche segreelainn 79 Tobelow 4% cacaa/ 384 MCC) ag eltina dade 40% cacao 35,88 (MCC) sasraeitnn 7 Ceylon 36% caca0/31,595 MCC) Cobertura banca agrseatnn 7 Opal 31% cacaa 31,68 MAC) a crema ngs base ypesar le canta necesara sls hos de gelatna previamente hidratadas on abundante agus nla coma crrectamente con a cobertur leis, 1s masa hasta unos 22 826°C ncorpora la naa sem montada menos antidaddecobertur, a temperatura final debe ser inferior ene 25°C (Recordar slemre,cobertuasblancas de leche menor temperature, ras gras, mayer temperatura mousses for cake assembling Chocolate bavaroise tard between 40 and 40%, t which the gel ey Coomrtire wight cocoa ark covvrtues | eed at ee Propre the cme angi and wsigh until boing Emu the com property withthe desire co. White ond milk chocoate couverture, a higher te 4.us0s < Lo empleamos sobre todo en combinacén con elementos que aportan sores ules. Talén para ol monaje de tara que van protegidas con un bzeacho slrededor,yaque al contener menascobertua su establcada cabo de us cas {es menor La textura final que tone es Sm qua lo que permit el monte de lastartas con cucharen. Noes recomendable en artas que van ase iaseadas, Mousse a partir de crema inglesa LCARACTERSTICAS remot, elatvamente poco aeadoy con chocolate 2.FORMULACION Ingrecientes Pesos cremains ee) Coberura negra Maragda 70% ata 00 Peso cobertura «Manteca Coberturae negras de eacso mee 570 115 Origenunica 71¥cacao 428 MMC) 570 115 MaragdatGunes 70% cacao 42% MCC) 50 " ‘Tobaga 645% cacao 365% M,C.) 70 M15 Nlagaras9.5t cacso/36% (MCC) 780 M5 Seiad S94 caa0/ 2458 MCC) 860 M18 Arrba Sos cacao/31,5% MC.) Coberturas de leche 900+8 grgelatna 14.2 Tokelau aT cacan/ 38x MCC) 840+12grgelatna 12.8 de AOKcaC00/35,8% MCC) s40si2grgelatna 11.3 Ceylon 36k cacao/31 59% CC) Ccobertura bianca e4oer2grgelaina 113 Opalattearao 318% MCC) Airezcin: 0.0 0 0 las recetas con cobertura blanca ylache,atadnios al mousse un, 5% dehojas de geltna para estabiizarey evita sinéress opera de agua durante suman tenimiento en igre, 3, FABRICACION Preparrla crema nglese de bare y posal cantidadnecesari ‘les necesario, agregar as hoes de gelatina prevamente hratadss en abun ance agua Emulsonar a crema correctamente con ls cberturaelgi, Sl sa usa cbety ‘a delecne blanca, come se increment la cantdad, se recomlends funder mejorar su corporacion, Verfcar la temperatura dels emulsion, debe estar entre 40y SO, yagragera rata seminontds, La temperatura final de esto mousse debe Ser de 24 928°. (Raced sem pre, coberturasbaneasy de leche menor temperatura, coberturasnegas, mayor temperatura We mainly use together win ce : Mousse based on créme angi Ingredients wear Couverture weight % Cocos Dork comet Bour2e elon 128 + Seor2g gelatin 149 Bwori2e sean 113 Cocoafaverieweee In the core of recipes containing ‘ meres or loss of wotr whe stores “Prepare the crm anglaise and weigh “4 needed, oct the gelatin shes previa = Amaliy the ereom property seth te oo 4 te cowortr used ond seeing oF the ad on the Semwhipped ream The nal temperate of this mousse shou be bre In mind he ftowing: a ower temperate res, higher temparotre fr dar choot yabeor 4. us0s Par odo tipo de artes, Su texture fin es seriiqui, lo que permite monte Jecelastartas con cucharon. Tene una buene estaba en fgoric, lms recomendable para tartas que van a ser slaseades Par elaborar un mcusse de chocolate al caramelo, se puede empea eta misma base susttuyendo lor 100 ge azicar invert dl recta bate de crema ingle 5 por 250g de anicargrano fst acar se cabe crameze en sco y des Sorcon anata quid yl leche, Finalmente terminate crma ingles corra=6 socehsttualmente ‘Mousse a partir de pasta bomba SL eARACTENSTICAS er sreado yala ver oece un exetenesabora chocolat y hue. 2 FoRMuLAciOn sogreciontes 508 Pesta bomba de base “0 oberra Marae 705 nae 760 Peto coberturs Manteca coberturas nagras meer sso 118 Origonunica 71x cacao 42k MCC) =o 118 MaragealGunes 7% cacao 422 MA.) ey 118 Tobago a4 sx cacao 3658 MCC) ot 118 Nageras9.stcacao/36% (C.c) 70 118 Eeuador 53x cacao/345% 000.) =o 117 Amba Sox cacao/31.5%W.0.0) Ccoberturas de leche ssovizgrgelatnn 142 Tokelau ATX cacao 388 MLC.C) Peosi2ergelaina 122 dade de caca0/25, MCC) Peoeiégr gens 11.2 Ceylon 368 cacan/31,59% MCC) Cobertura blanca Dosis grgeintna 11.2 Opal tx eacaa31,6x MCC) Asscion: 000.00 ‘las recetas con coberura blanc y leche, ahadimos un 0,68 aproxmadamente Seroj de gelatina para estabizarel mousse y evar sinéresiopérdida de agus suerte u manteniminto en igoric, Praparat la pata bombo debasey pesarla canted neces oner a enna en la batdora menras se monta a marcha mega hasta unos asa0r. eras dere el cracolat de 50a 55°Cy mortar Is nat. Iezcia una parte denata con la coberwe cant yreazaruna emul, Jyezoar esta base con a pasta bombay finsmente ata resta de nates montada sromoted suger. Thi ‘Mousse based on pate @ bomb) Morag coun eltnshess shouldbe odes 4 ped eeom . neste tipo de mouts, ane poder mezelor la cobertura drectamente con lt pasta bomba ya que tanendierents densidades yafctara a esta dma, no podemos seeguraruna temperatura coracta antes def mezca con anata. Por ‘0 deems calenar ia cobertura aura temperatura maxims La temperatura final de este mouste debe ser de 24 826°. ecocdaras sem pre, coberturasbianessy de leche menor temperatura, clberurasnegas, mayor temperatura 4.usos Pare toda ipo de tars, La textural noes qua a causa del atic de pasta bomb. Paral mona de starts podaros usr el euchareno una manga con ‘aqua esa, Tene ura buena etabldad en igoreo. Mousse a partir de una trufa o ganache 1. CARACTERSTOAS Lapp cratered este musi qu es remoso,latarets poco atead y co en choccat. Ino contener cea nla pasta bomb rece Unsabor choclate muy are. 2.FORMULACION Ingredientes Peso g Nata guide 220 ‘Coberura Marga 70% ra semimertada 00 Peso cobertura Manteca Coberturas negras mee) 200 122 angen unico 71%caco0 428 MCC) 200 122 MarageatGunea 70% cacao 42% MCC) 464 122 Tabagotst cacao 365% (MCC! as 122 NiagoraS9.S%caca0/36% W.C.C) 504 122 Enundor53¢cacao/34.5%M.CC] se 122 Arba Soecacao/31.5% MCC} Ccoberturas de leche 568 145 Toklau at: 38% mee Si2sBgrgeatha 12,8 lade 400: 35,84 mec Seb greeting —122——_Geyion368:31,59% mee Ccobertura bianca seesegrasiatina —122——Opal 14: 31,8¢ mee Sabor a cacao: nla racetas con cobertura blanc y leche, atacimos un OS de hols de gla para esabilzarel mousse year que Se generesnérests durante su manten mento en gor, 3. FABRICACION Herd a ata Equda ys as necesroagregr ls hoas de gelatnaprovammete Pidratads en abundante agua ‘yrs Interior sobre la caberturay emulsions corectamente con la ober ture elas. (Ss usa coberura de ache o blanca al nerementase la carldad nla racets, se recomlenda fun para mejorar suncorporcin) ‘erica ternpeatua de a emulsin, debe estar de 35a 45°, elncorporar it 170 perature In mind he folowing: ower temerotre fw 2 ras, ahigher temperature fr dork cho Jecon be used. ts stole wen stored in ref Mousse based on a truffle or gana) Imgresients Weight ¢ Maragée couverture 70% Semitvpped cream “00 S128. g0iatn 128 tod sx cocoe/358 seta plain 122 cevlon3e sete glain 122 opats 4 cocoa ttavor@ Aeration: 0.0.0.9 Inthe coee of recpes containing mika wht ‘ symeresis oss of water whl stored inte rer “Bol the cram and needed, ad the goiatin shee om) lem of wate Increased, ts adzblet met eto make ts odio" em sserpzrtura tna de este mousse debe ser de 22 225°C. cordames,cober- lances yd leche menor temperatura, coberturas Negras mayor tempere esos sasotisa detaras.La extra final es Segui, l que permite el monte ‘eras con cucharon. ane una buena astablded en igor, vendable en tartas que van a ser laseads. mousse puede serirde base pars elaborar mousses de chocolate con purés so 0 cas0 de neces del mousse de mango ycobartura de lac dea Se Mangolechocaté-velana ‘= ebboracén sustu anata Iquida drectamente por un pure de fua, ‘embuess baroque, ete. y en ugar de herr el pur, calentar una porte pra cecver i glatna, fund el chocolate y contruae como de 2s caraeteristica de estos mousses es que no content nata com com ‘eante, sino un ato de cara. Su textures eremosa ale ver que sevens, Su sabore5 equilbrado erze la crema base y la obertura, Pore -sbiaalo es necesaro combiner une part de gelatine con la ober JmmAcoN Peso g 200 100 Manteca Coberturas negras ‘be cacao meer jes grecatra 12 Cnigen unica 71% cacao 42% MCC) jesgreclatra 12 Maragea/Gunes 70% cacao / 42% MCC) esgrecatra 12 Tobago 645% c3¢20 365% MCC) eer seotra 12 Niagra 59.5% cacao 36% N.C.) cegedotra 12 zuador 53% ena0 345% (MCC) sseredatra 12 ‘riba SOR cxcs0/31,5%04CC} Coberturas de leche ccgrseatra 145 Tokelau aX cacan/28% MC.) cegrseatna 125 Jade ADK cacao 35, MCC) sserseatna 115 Colon 36% cacao 31.59% MCC) Coberturas blancas sergemtna 118 opal ate caca0/31,68 MCC) ‘verity the temperature of he emulsion, wich shukd be from 35.45 Inthe semauhipped cream. "he fina temperature of ths mousse should be Bebween 22 ond 28°C In mind he folowing: lower temperate for white and mk choca res, higher temperature fr der chocolte couverture Iecon be use or ony kind of cokes. ts atx seri ws scent the cakes with ola, stable whe stored in rtrgerta Ieiepartculory autobe or cakes which are oe glare. ein the Mango-milecofesharsnt cots For preparing rectly abstiute the Uqul ream foro ft parte per pric, etc andistead of boing the purge, heat apart ot to sole the gelotin, melt he chocalate and continue 2s wast Chocolate chiboust ‘an erating agent, But beter egg whites. thas creamy tex ne some elon with the couverture inert stabize Ingredients Weight ¢ gg whites 400 Inver sugar 100 ‘igor ” gg yoks 140 nin couverture Gettin ‘Couverture weight cocoa Dark couvertures er) Sale viin 71% cocoa /425 aoesgeen 12 MorapdotGuinea 708 cocoo 4 400 6eeelotn 12 Taboge 4.5 cocoa /36 8 (& B2esggenn 12 Niogore 5988 cocoa 388 (C8 es2esgseoun 12 cur 53% cocoa 345% (68 780+ 6s9eioun 12 Arriva 50% 0000 /31.5% (C8 760ség geen 14S Thalaw AT cocoa 38% (C8. S60¢6zeelin —12.5——stnde dX cocoa 3588 (CB 700+4g asian 318 ——_—Cayon 36x cocon/ 3159/8 700+6g geen 118 ——_—Opal 31 cocoa 3158/8 cocoa for: eee 0 En todos ls casos aftadirenos ene un 0,6 yun 0,78 de hoes de gelatine pra stable el mousse, ya quel producrse ne gran incorporaion doa, se ev ‘ard la sngressopérida de agua durantesu menterimenta ening, 3. FABRICACION Propararla crema debace como une cscs pastel unos as -Agregr as hos de ela prevamerte isatads en sbundante agua ~ Apart relia el batide de Caras con el anicarinvetgo, no montr en exces ra ect su incorporacén cone eso de nrecntes, ~Merclr una parte de betido de cars cn a crema y agregar oda cobertura fund Fealmente ata l esto del bateo y montar las tarts de meat, a temperetura fra de este mousse no estan importante com en os que inter: ‘ene nate betida.Pademostrabajara.una temperatura superior, aunque despues elas pruebas que hemos realzado es recomendablestuarse entre 24 y 26°C ara asegurar que lacobertura este cana au crtalzaciin y conseguir una Iejor texture nal cordamos, sempre coberturas lances y de leche menor temperature, cobertures negras mayor temperatura, ralevando el conjutohasta 4.us0s Par ted too de tartas. Su totus final noes iuida debe al batido declares ra el montaje dels tars podemce ust una manga con boqulla gress. perectameneestable an igorico. Mousse a partir de claras 1 EARACTERISTAS Nocanien mata come component ateante sn un baie declaas Suter ‘es muyaeadaysusabor el msintrc a choclte. Pre poder etbisa lo esnecesaicombinar inept de gelatin con a ober, 2.FoRMULACION Ingrediontes Pesos (ober Maragds 708 eeting ares de huewo 400 nica invertiso 100 Peso cobertura Manteca _Coberturas negras decacao moe 400 138 ongenunco 71% cacao 424 (MCC) 200 138 MaragdarGuinea 70 cacan/ 42% MCC) 296 138 Tobago 64st cacao 3658 (McC) 0 138 Nlagaa 59,58 cacao 36% WCC) 540 Ecuador 551 cacao (24.5% Mc) 28 138 Arron Sor caeao/31.5% mC) Ccoberturas de leche 620e6grgelaing 16.4 Tokelau at cacao /38E MCC) 526e8grgelaing 142 sade ON cacao 35,88 MCC) Sizegrgelaing 13.5 Ceylon 368 caca0/31.598 e-c) Ccobertura blanca o120@grgetaina 135 Opal rx eacao/ 31,62 MCE) Inailthe cones, percentage between 0.5 and 0.7% goon sheets sh ‘im onder fo stobilze the mousse and to Ovid the syneress ole Stored in rerigeratr, Seing ax hart grat addton of a 3 pRepanarion -Prapare the cream 0s when mating orbs piste, by hese) toys “Ak the gelatin sheets rovously hydrated with plenty of moter ‘Separotly beat the ge whites together th the ivet suger Do sively to fectate ther aden ito the esto ingredients, -txa prt of he beaten egg whites with he reom ond addin the co Viously mete “Fiala inthe rest of te eaten eg whites and osemble the ce The final temoerture ft mousse isnt cx importants that of ‘whch whipped cream s used. We con werk ata highertemperctre ferent ests we hove cored out, advisable to say ot temper 724 and 26°C to ansure that the couverture tart ts erstelation| ‘better na tere. Aways Bear in mind the ollowing a lower tr White ond mk chocolate couverture © higher temporture force can be used for any kind of cokes. ts ol textre snot qu a 2 whites. When assembling cates, we con use 2 piping bos hited ozze tis pertecty stable whe stored nretigerator. ‘Mousse based on egg whites tcnanacrenisnes coos not consi cream a an ceraing ogee bt besten eg whites. fred ttre and an ners chocaate foo. ede fo sb sa1yto contin part of te gettin ond he overture 2 FoRuLATON creer Ingredients weight 2 Morogde couverture 70% selon gg whites ‘00 Inver suger 100 Couverture weight Butter Dork couvertures (coy 400 138° Single origin 71 cocoa 424 00 138 MaropderGunea 708 cocoa 6 te Tobago 645% coc00 3684, 504 138 Magara 598% cacon/ 365 (68 0 138 Eevedor 59% cot0a 34.58 (C8 on Pe ‘Arba 80% cocoa 318% 8) ‘Mik couvertures e206 zeelotn 164 Tokelau a1 cocoa / 388 (CB) 3608 9 gelatin 142 sade 4x coc00/ 35.88 (68) 12089 geet, 133 cayon 6% cocoa 21 59% (28 white couverture 61248 gloom 18 One 21% cocoa 31.68 (8) -Srecetas con cobertura blanca y leche, fdas un 05 pron ops de gelatna para establizar el mousse year snes opr seorte su matenimiento en frigates, sts Souda y agregar las ojos de golatnapreviaente hratasas en sabe recta elegidaas conten) rata corretamonte con a cabertra lesa. ise tata de ober bance afar mayor cantided ena recat, aconsjabe fur or suincorporacién, © batido de cars con al adcarinvertiso, No mantar en exceso ‘smcorportcion con el reste de ngredentes. ser debatico de cars con laemulin, alsary almente atode ral de ete mousse no estan importante coma en as que inter eee Podemos trabajar aura temperature superog aunque después cue hemos relizado os recomendablestuarse entra 24 y 28°, cue la cobertur est nilando su estaizacion y obtener una frat ecordaes siempre, caberturasbancas y de leche menor covers neprs, mayor temperatura) seo ce tarts, postres 0 copas. La taxtura alno 8 ques debigo a SGerss Parse montaje de as tataspodemos usar una mangs con Suensestabicad entgorice. Aeration 00000 eltn sheet shouldbe added t the mousse m rd ‘rusty the cream property wth he chosen couverture. White ond milk chocolate couvertures, @ higher tempe Itcon be used for ony kindof due tothe beaten og whites. When czzembing cokes, we bizcocho financier ligero de chocolate y avellanas light financier sponge cake with chocolate ‘and hazelnut albaricoque caramelizado caramelized apricot eceta par 6 taras de 18 em de lado altura de 4cm 1 Rec or cates, 18m wide and 4m high ingredientes 490g polo dealmencra 310g anicarenpoWvo 40g almidén de maiz 30. @ cacaoenponoOR21 600g ciaras de hueve pasteurzadas 80g _azicarinvertido 200g mantequila osette 220g coberturanegra Ecuador 52% cacao 260g avelanas tstadas elaboracién 3sarpor el abet el pal de almenda con el Aazicar en po, aac simidon ye cacao pot. Incorporar ls claas crudas a temperatura ambiente con el anicarinvertico,y alia ‘Mada la rasa la mezca de mantequila nolsett y coberturafundidas a unos 40/50. Ura vez mezclado, verter en maldes cvadrados de 16x16 em y altura 2 em (35 g por mold Repartr encima as avellanas tstadas medio rots Cover en horno a t801190°C, Ingredientes cls alboricague cis caramela iquido cl vaina de vail, laboracién Cortar os albaricoques a octaves Colocaren una sartén antiherente Saltear con el caramelo auido yf vaina de ‘ainla hasta que queden dorados sin perder la estructura, Enirary reservar para incerta en lata, Ingredients preparation sgar in @ food proce * together withthe nce 1 ough without beating ough square mold (825 ¢p Stotter the toasted nase Ingredients preparation Gut the apricots into Soute withthe iid d losing ther structure Let cool and stor un d para el caramelo liquid: for the liquid caramel 0.50 mousse praliné de avellana y chocolate hazeinut and chocolste praine 0.5 mousse emulsién de praliné praling emulsion otros others ama elaboracién Caramelzar en seco el azdcar hasta que forme tuna ligera espuma alos lads del caz0. Incorporar el agua caliente a tervalosy parr la cocci. Reservar y conserva en never Ingredientes 390 ¢ ape 1G vana devainila 20g holas de gelatina 790g cabertura de leche lade 540g _pralinécaramelzado de ‘avelana Sok 1.800 g _natasemimontada 35% MG. slaboracion Heri agua e infsiona ia vinta unos rmintos. Disolver las hoas de gelatin \erter sobre la mezcla de cobertura funda y praliné de aveliona, ‘Auunos 38°C aad la naa serimontada \Vertren moldes de 18 cm de laday atura de 4 Ingredientes 300g pralinécaramelizado de avellana 508 7 9 agua 3g hojas de gelatina claboracion ‘iad el agua calente con la gelatinahidratads {a prain y emulsonar tod, Reservar en rigor. Ingredientos os pintura negra Ivor receta en pig. 529), Ingredients Ingredients preparation ingredients felatin int te Store in refrigerator ingredients as, MONTAJE mowrace Montara arta al revés en maldes de 18x18 em y una aktura de 4 cm, Enel fondo del molde, colocar la pieza de silcona con ia forma elegid. Verter el mousse de prainé de avllana y cobertura de leche, Repartir los dados de albaricoque y acabar tapando con el bizocho. Una vez congelado, dar la vuelta y retrar la silcona, aterciopelar la tarta pintando con pintura ‘negra a unos 40°C y la tata bien congelade, DDecorar con la emulsién de praliné yun albaricoque. Inverse montage technique in 18x18: Whisk the egg whites wi {granulated suger, the invert frops af ene acl Combine both mistres the cocoa powder sited 0 ‘Make 6x40-cm ond &m Boke at 220:230°C in to When col, cut the sheet coke cakes of the desired size. Ingredients 00g peach 50g sugor preparation ‘Heat pproximotely 100 pe2ch a the sugar nie and addin he so hate. Combine the rest of ingrecien ‘squeezed lemon ule Pour appresimatey 100g into the) Store in reszer Ingredients 1000 g water 400g suger preparation the the water together withthe 0.40 mousse de té a la bergamota bergamot tea 0.40 glaseado blanco brillante (ver recetas bases en pag, S30) glossy white chocolate Blaze (see basic recipes ‘an page 530) Ingredientes 480g _nataliquids perlumada ate Earl Grey 876g Cobertura blanca Opal Biscacao 12g hojas de gelatna 4 gotas de aceite esencal de bergamota 900g nata semimoncada 352M. elaboracion Realzar una emulsi6n con anata partumaday [a coberturs blanca. sles necesati fndir a cobertura para facitar la mezcla, Incorporar ls hojas de gelatna previamente hiratadas en agua ria y las gotas de acete fesencil de bergomota, ‘cuando la temperatura aance ls 30°, Incorporar anata semimontada Latemperatura final del mousse se sta en tore als 20122" recomendamos leer Setenidarnente el estudio de los mousses) Mortar las tartas de Inmedito, NOTA: Para a infusion de te, partir de 700g de naa quiday 45 g de t Eat Grey. calecar a rata a 90°, verter elt6y dejar en intulen 4 ‘minutos. Colary separa los 480 g nacesarae para lareceta Calentar et gaseado con culdade hasta unos 40°C dejar entrar hastalos 30°C sin mezcar en fexceso para no Incorporar av, y glasear sobre las tants bien congeladas Ingredients b §tsig MONTAJE mowrace Preparar moldes de 21x9x17x17cm de lado'y-Una altura 4 cm. ‘Montar las tartas ala inversa colocando en primer lugar el mousse de te ‘A continuaci6n insertar el interior congelad de melocotén ‘eur lenando los modes con mousse e intercalar los dos bzcochos de cacao calados con el ‘almibar neuro, Reservar las tartas en el congelador y banar con el glaseado blanco, Decora al gusto con fru varada ‘Arrange 21%9x17x17-cm wide and 4-cm-high molds, ‘Assemble inversely. Start by placing the tea mousse on the bottom, Then insert the frozen peoch filing. Continue ing the molds with mousse and insert bath cocoa sponge cakes sooked inthe neutral symp, ‘Stora the cakes in the freezer and coat withthe white chocolate glaze. Use assorted fruit to garnish VERSION INDIVIDUAL / inaivict Pintura Ingredientes Ingredients 400g pintura blanca 400g white chocolate sp iver receta base en (ase recipe on page 52 chocolate spray ag 529), 120 milk chocolat 120g pintualacteada {hee recipe on page 52 Iver receta base en preparation Pees Combine ond use over the tren cates ot elaboracién Mercia y usar a unos 40°C sobre las tartas congeladas, MONTAJE owrace Disponer en la base de los moldes de 4.5 em de dimetro y una altura de 6 em el motive ‘ slicona, Montar las tartas a la inversa colocando en primer lugar el mousse Insertar los interiores de melocoton en vertical a una medida de 4 x3 cm. ‘Acabar con el mousse y por ultimo cerrar ‘con el disca de bizcacho de cacao calsdo «con el almibarneutro. plezas congeladas, retrar c! plésticoy la slcona, Pistoleary decorar al gusto. Place the sticane mot on the batt o ‘molds, 4.5 em wide and 6 em high ‘Assemble the cakes inversely. Sto placing the mousse. Insert the peach filings in upright posi ata size of 4x3.em, Continue iting with mousse ond finaly se with @ cocoa sponge cake disk, soaked neutral syrup. when frozen, remove the plastic and Spray and garnish as desired menta, recauz y FLOR DE NARANJO mint, licorice and orange-tree fiov MONTAJE orvrace Forrar moldes de 5 em de didmetro y una altura de 45 em con el bizcocho joconde oe dejando una parte ablerta, Ccolocarun aisco de bizcocho de cacao en la base calado con el almibar neuro Verter el bavaroise ¢insertar un disco de interlar de agua de flor de naranjo. ‘Terminar con el resto de mousse, alsary reservar en fo. Decorar la tarta con fruta varada. Line S:cm-wide and 4.5-Mezclar los dos conjuntos eincorporarla ‘antequll undid. Estar sabre el pete antadherente unos 380 @ de masa y espolvorear encima cacao en poNo, ‘yrutas de chocolatey pistacha plead. Cocer en noma esitice a 260°C de 233 minutes. Ingredientes 110g yemas pastewizadas 300 huevos pasteurizados a0 g anicar 185g clarasde huevo 120g aniear 60g azicarinvertido 140g harinafoja 50 2 cacavenpovoDR.21 DMontaramarcha mea, as yemas ye! azdcar, Incorporar huevos 2 Intervals. ‘Mortar la claras con ls 120 ¢ de anicar eane, ‘el azicarinvertisoy unas gotas de cdo ctrico. IMezclar los dos natidos © incorporariaharina y cacao tarizades. Formarplanchas de 60x40 cm a una ature de 8 CCocer a 220/220°C en homo estitico. Una vez tio cortarescas de 4 cm de dlametra para colocar en la baze de os pasteles. Ingredients 310 gees 1603 powdored susor 230. § almond powser 70g coke flow 2s § 70 8 50g 45° § cocoa powder Selection 22 preparation Mic the eggs together with the susor 4 ‘mond powder end the four ‘When @ smooth dough is obtained wid gg whites with the suger ‘Combine both matures an a! inthe butter oll out approximately 380g of doush a stick mot and sprinkle with some co-22) ‘chocolate shavings and ground psro<™ ‘Boke in state oven at 260°C for opront for minutes. Ingredients 110g posteurzed 253) 300 § pasteurized esos 120g supor 185g egg whites 120g sugor 0 & Imeresugor 140g cake four 90 @ cocoa powder 0 preparation ‘Beat the egg yolks and the sugar on m=, speed. Addin the eas, one at ote Whisk the egg whites with the 1200 [granuatedsugor the invert sugar ono hops of ei acd. Combine both mixtures and ean ne the cocoa powder, previously sed foe, Make s0xt0

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