ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΕΣ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΠΟΥ ΜΕΤΑΒΑΛΛΟΝΤΑΙ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΜΕΘΩΡΙΜΑΝΣΗ ΚΛΙΜΑΚΤΗΡΙΚΩΝ ΚΑΡΠΩΝ, ΜΕΛΕΤΗ ΠΕΡΙΠΤΩΣΗΣ ΤΟΜΑΤΑΣ

Πτυχιακή εργασία Ανθούλα Μαστρογιαννάκη
ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ
ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ TECHNOLOGICAL
ΚΡΗΤΗΣ EDUCATIONAL
ΣΧΟΛΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ
INSTITUTE of CRETE
ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ & ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ SCHOOL of AGRICULTURE
ΤΡΟΦΙΜΩΝ FOOD AND NUTRITION
ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΩΝ DEPARTMENT of AGRICULTURE
ΓΕΩΠΟΝΩΝ
ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΙΒΗ
«ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΕΣ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΠΟΥ ΜΕΤΑΒΑΛΛΟΝΤΑΙ ΚΑΤΑ ΤΗΝ

ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΜΕΘΩΡΙΜΑΝΣΗΣ ΚΛΙΜΑΚΤΗΡΙΚΩΝ ΚΑΡΠΩΝ, ΜΕΛΕΤΗ
ΠΕΡΙΠΤΩΣΗΣ ΤΟΜΑΤΑΣ»
ΦΟΙΤΗΤΡΙΑ: ΑΝΘΟΥΛΑ ΜΑΣΤΡΟΓΙΑΝΝΑΚΗ
ΜΑΡΤΙΟΣ, 2020
ΕΠΙΒΛΕΠΟΥΣΑ ΚΑΘΗΓΗΤΡΙΑ: ΑΡΓΥΡΩ ΣΤΡΑΤΑΡΙΔΑΚΗ
ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΩΝ ΓΕΩΠΟΝΩΝ,

ΣΧΟΛΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ & ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ,
2020
1
2
ΚΑΘΗΓΗΤΕΣ ΤΡΙΜΕΛΟΥΣ ΕΞΕΤΑΣΤΙΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ

ΚΑΘ. ……………………………………………….
ΚΑΘ. ……………………………………………….
ΚΑΘ. ……………………………………………….
ΤΟ ΕΡΓΟ ΑΥΤΟ ΥΛΟΠΟΙΗΘΗΚΕ ΣΤΟ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΕΤΑΣΥΛΛΕΚΤΙΚΗΣ ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ ΤΟΥ ΤΜΗΜΑΤΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΩΝ ΓΕΩΠΟΝΩΝ, ΤΗΣ
ΣΧΟΛΗΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ ΤΟΥ ΤΕΙ ΚΡΗΤΗΣ
3
ΠΡΟΛΟΓΟΣ
Η
παρούσα διατριβή ξεκίνησε και ολοκληρώθηκε στο εργαστήριο Μετασυλλεκτικής
Φυσιολογίας και Τεχνολογίας Οπωροκηπευτικών, του τμήματος Τεχνολόγων Γεωπόνων
της Σχολής Τεχνολογίας Γεωπονίας & Τεχνολογίας Τροφίμων, του ΤΕΙ Κρήτης. Αυτή τη
στιγμή που το έργο έχει ολοκληρωθεί, θα ήθελα να ευχαριστήσω τον καθηγητή Κ. Λυδάκη
Δημήτρη για την ευκαιρία που μου έδωσε να εργαστώ στο εργαστήριό του και να προσπαθήσω να φέρω
σε πέρας ένα, όπως αποδείχθηκε, δύσκολο έργο.
Επιπρόσθετα, θα ήθελα να ευχαριστήσω την Κα Αργυρώ Στραταριδάκη για την βοήθεια που μου
προσέφερε στην εκπόνηση του πειραματικού μέρους της Πτυχιακής μου Εργασίας.
4
ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ
ΠΡΟΛΟΓΟΣ………………………………………………………………………………………..... 4
ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ……………………………………………………………………………………...5
ΛΙΣΤΑ ΣΥΝΤΟΜΕΥΣΕΩΝ……………………………………………………………………….... 8
ΠΕΡΙΛΗΨΗ……………………………………………………………………………………………9
ΕΙΣΑΓΩΓΗ…………………………………………………………………………………………….10
1.1 ΤΟΠΟΣ ΚΑΤΑΓΩΓΗΣ ΤΗΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑΣ ΤΗΣ ΤΟΜΑΤΑΣ1ERROR! BOOKMARK NOT

DEFINED.
1.2 ΒΟΤΑΝΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΗΣ ΤΟΜΑΤΑΣ

…………………………………………1ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
1.2.1 ΡΙΖΙΚΟ ΣΥΣΤΗΜΑ ΤΟΜΑΤΑΣ ................................................... 1ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
1.2.2 ΒΛΑΣΤΟΣ ΤΟΜΑΤΑΣ………………………………………………………………………………………………12
1.2.3 ΦΥΛΛΑ ΤΟΜΑΤΑΣ………………………………………………………………………………………………….13
1.2.4 ΟΦΘΑΛΜΟΙ ΤΟΜΑΤΑΣ………………………………………………………………………………………….13
1.2.5 ΑΝΘΗ ΤΟΜΑΤΑΣ……………………………………………………………………………………………………..13
1.2.6 ΩΟΘΗΚΗ ΤΟΜΑΤΑΣ………………………………………………………………………………………………….14
1.2.7 ΚΑΡΠΟΣ ΤΟΜΑΤΑΣ……………………………………………………………………………………………………14
1.2.8 ΣΑΡΚΑ ΤΟΜΑΤΑΣ……………………………………………………………………………………………………….14
1.3 ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΗ ΣΗΜΑΣΙΑ ΤΗΣ ΤΟΜΑΤΑΣ…………………………………………………….14

2. ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΓΝΩΡΙΣΜΑΤΑ ΤΟΜΑΤΑΣ…………………………………………………………………….18
2.1 ΜΕΓΕΘΟΣ ΚΑΡΠΟΥ ΤΟΜΑΤΑΣ…………………………………………………………………19

2.2 ΧΡΩΜΑ ΦΛΟΙΟΥ…………………………………………………………………………………………………………….20
2.3 ΣΥΝΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΣΑΡΚΑΣ………………………………………………………………………………………………..23
2.4 ΣΧΗΜΑ ΚΑΡΠΟΥ…………………………………………………………………………………………………………24.
2.5 ΓΕΥΣΗ ΚΑΡΠΟΥ…………………………………………………………………………………………………………...27
2.6 ΧΗΜΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ……………………………………………………………………………………………27
2.6.1 ΣΑΚΧΑΡΑ ΚΑΙ ΟΞΕΑ……………………………………………………………………………………………………27
2.6.2 ΛΥΚΟΠΕΝΙΟ……………………………………………………………………………………………………………….28
5
2.6.3 ΒΙΤΑΜΙΝΗ C………………………………………………………………………………………………………………..28
2.6.4 ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ……………………………………………………………………………………………………29
3. ΚΑΛΛΙΕΡΓΗΤΙΚΕΣ ΤΕΧΝΙΚΕΣ………………………………………………………………………………………...30
3.1 ΛΙΠΑΝΣΗ……………………………………………………………………………………………………………………….31
3.1.1 ΚΑΛΙΟΥΧΟΣ ΛΙΠΑΝΣΗ…………………………………………………………………………………………………….31
3.1.2 ΛΙΠΑΝΣΗ ΣΕ ΦΩΣΦΟΡΟ ΚΑΙ ΜΑΓΝΗΣΙΟ……………………………………………………………………………...31
3.1.3 ΛΙΠΑΝΣΗ ΣΕ ΑΖΩΤΟ………………………………………………………………………………………………………...32
3.2 ΑΡΔΕΥΣΗ…………………………………………………………………………………………………………………………..33
3.3 ΚΛΑΔΕΜΑ………………………………………………………………………………………………………………………….34
3.4 ΕΠΙΚΟΝΙΑΣΗ ΣΤΑ ΦΥΤΑ ΤΟΜΑΤΑΣ ΣΤΟ ΘΕΡΜΟΚΗΠΙΟ ΜΕ ΕΝΤΟΜΑ……………………………………….....35
3.5 ΚΑΡΠΟΔΕΣΗ ΤΟΜΑΤΑΣ ΜΕ ΤΗΝ ΧΡΗΣΗ ΦΥΤΟΟΡΜΟΝΩΝ…………………………………………………………36
3.6 ΥΠΟΣΤΥΛΩΣΗ……………………………………………………………………………………………………………………..36
4. ΜΕΤΑΣΥΛΛΕΚΤΙΚΟΙ ΧΕΙΡΙΣΜΟΙ ΠΟΥ ΕΦΑΡΜΟΖΟΝΤΑΙ ΣΤΙΣ ΤΟΜΑΤΕΣ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΤΟΥΣ
ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΩΘΗΣΗ ΣΤΗΝ ΑΓΟΡΑ (ΣΥΣΚΕΥΑΣΤΗΡΙΑ)…………………………………………………….37
4.1 ΔΙΑΛΟΓΗ ΤΟΥ ΚΑΡΠΟΥ ΤΗΣ ΤΟΜΑΤΑΣ ΣΕ ΣΥΣΚΕΥΑΣΤΗΡΙΑ………………………………………………………38
4.2 ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ……………………………………………………………………………………………………42
4.2.1 ΠΡΑΣΙΝΕΣ-ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΑ ΩΡΙΜΕΣ ΤΟΜΑΤΕΣ…………………………………………………………………………42
4.2.2 ΤΟΜΑΤΕΣ ΣΤΟ ΣΤΑΔΙΟ ΤΟΥ ΣΠΑΣΙΜΑΤΟΣ………………………………………………………………………………42
4.2.3 ΤΟΜΑΤΕΣ ΣΤΟ ΣΤΑΔΙΟ ΤΟΥ ΓΥΡΙΣΜΑΤΟΣ Ή ΩΡΙΜΟΤΕΡΕΣ…………………………………………………………42
4.2.4 ΡΟΖ ΚΑΡΠΟΙ………………………………………………………………………………………………………………………43
4.2.5 ΕΛΑΦΡΑ ΚΟΚΚΙΝΟΙ Ή ΚΟΚΚΙΝΟΙ ΚΑΡΠΟΙ………………………………………………………………………………43
4.3 ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΜΕΤΑΦΟΡΑΣ…………………………………………………………………………………………………………44
4.3.1 ΚΙΒΩΤΙΑ ΑΠΟΣΤΟΛΗΣ……………………………………………………………………………………………………………45
4.3.2 ΚΙΒΩΤΙΑ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΩΝ………………………………………………………………………………………………………46
5. ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΕΣ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΠΟΥ ΜΕΤΑΒΑΛΛΟΝΤΑΙ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΜΕΘΩΡΙΜΑΝΣΗΣ

ΚΛΙΜΑΚΤΗΡΙΚΩΝ ΚΑΡΠΩΝ, ΜΕΛΕΤΗ ΠΕΡΙΠΤΩΣΗΣ ΤΟΜΑΤΑΣ…………………………………………………………50
5.1 Η ΤΟΜΑΤΑ ΩΣ ΚΛΙΜΑΚΤΗΡΙΚΩΝ ΚΑΡΠΩΝ………………………………………………………………………………………..51
5.2 ΑΝΑΠΝΟΗ………………………………………………………………………………………………………………………………52
5.2.1 ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΕΝΤΑΣΗ ΤΗΣ ΑΝΑΠΝΟΗΣ…………………………………………………………52
5.3 ΑΙΘΥΛΕΝΙΟ………………………………………………………………………………………………………………………………59
5.3.1 ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΑΙΘΥΛΕΝΙΟΥ……………………………………………………………59
6
5.3.2 ΑΥΤΟΚΑΤΑΛΥΤΙΚΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΑΙΘΥΛΕΝΙΟΥ……………………………………………………………………………………60
5.3.3 ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΗΣ ΣΥΝΘΕΣΗΣ ΤΗΣ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑΣ (ΟΞΥΓΟΝΟ/ΔΙΟΞΕΙΔΙΟ ΤΟΥ ΑΝΘΡΑΚΑ)………………………………….61
5.3.4 ΠΑΡΕΜΠΟΔΙΣΤΕΣ ΤΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΚΑΙ ΤΗΣ ΔΡΑΣΗΣ ΤΟΥ ΑΙΘΥΛΕΝΙΟΥ…………………………………………………….61
5.4 ΔΙΑΠΝΟΗ………………………………………………………………………………………………………………………………….62
5.4.1 ΕΣΩΤΕΡΙΚΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ…………………………………………………………………………………………………………..63
5.4.2 ΕΞΩΤΕΡΙΚΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ…………………………………………………………………………………………………………..64
5.4.3 ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ…………………………………………………………………………………………………….65
5.4.4 ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΗΣ ΣΧΕΤΙΚΗΣ ΥΓΡΑΣΙΑΣ……………………………………………………………………………………………….66
5.4.5 ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΗΣ ΚΑΛΥΨΗΣ ΜΕ ΗΜΙΠΕΡΑΤΑ ΥΛΙΚΑ……………………………………………………………………………….66
5.5 ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ ΧΡΩΜΑΤΟΣ………………………………………………………………………………………………………………..67
5.5.1 ΕΞΕΛΙΞΗ ΤΟΥ ΧΡΩΜΑΤΟΣ…………………………………………………………………………………………………………….67
5.5.2 ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΤΟΥ ΧΡΩΜΑΤΟΣ………………………………………………………...68
5.6 ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ ΣΤΗΝ ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ (ΣΑΚΧΑΡΑ/ΟΞΕΑ)………………………………………………………………………..70
5.7 ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ ΣΤΗΝ ΣΥΝΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ………………………………………………………………………………………………..71
ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ
2. ΕΙΣΑΓΩΓΗ
2.1 ΥΛΙΚΑ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΙ……………………………………………………………………….73

2.2 ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΤΩΝ ΟΜΑΔΩΝ ΚΑΡΠΩΝ…………………………………………………………………75
2.3 ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΑΙΘΥΛΕΝΙΟΥ ΚΑΙ 1MCP ΣΕ ΚΑΡΠΟΥΣ ΤΟΜΑΤΑΣ……………………………………75
2.4 ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ…………………………………………………………………………………………………………….76
2.5 ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΠΟΣΟΤΗΤΑΣ ΑΙΘΥΛΕΝΙΟΥ………………………………………………………….76
2.6 ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΠΟΣΟΤΗΤΑΣ 1MCP……………………………………………………………………77
2.7 ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΕΔΩΔΙΜΟΥ ΥΛΙΚΟΥ ΚΑΛΥΨΗΣ……………………………………………………………....77
2.8 ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΣΥΖΗΤΗΣΗ……………………………………………………………………………………….77
3. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ………………………………………………………………………………………………………………………...79
7
ΛΙΣΤΑ ΣΥΝΤΟΜΕΥΣΕΩΝ
Οι Συντομεύσεις που χρησιμοποιούνται μέσα στο κείμενο και στις εικόνες/Σχήματα
Σύντμηση Πλήρες Όνομα
FAO Διεθνής Οργάνωση Τροφίμων και Γεωργίας
ΥΠΑΑΤ Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης Τροφίμων
1-MCP 1-Μεθυλόκυκλοπροπάνιο
AVG 1-Αμινοαιθοξυβυνιλγλυκίνη
8
ΠΕΡΙΛΗΨΗ
Η τομάτα είναι ένα λαχανικό, το οποίο είναι αρκετά δημοφιλές παγκοσμίως. Χρησιμοποιείται
κυρίως για τον καρπό της, ιδιαίτερα για νωπή κατανάλωση ή στις βιομηχανίες για παραγωγή
προϊόντων όπως κονσέρβες ή τοματοπολτοί. Σαν κλιμακτηρικός καρπός που είναι περνάει από
διάφορα στάδια ωριμότητας για να συγκομισθεί (πράσινο-ώριμο στάδιο, στάδιο σπασίματος του
χρώματος, στάδιο γυρίσματος χρώματος, ελαφρά κόκκινος και ώριμος-κόκκινος καρπός). Μετά
την συγκομιδή του καρπού από το θερμοκήπιο, ο καρπός της τομάτας αποθηκεύεται σε χώρους
αποθήκευσης όπου εφαρμόζονται οι κατάλληλες μεταχειρίσεις (κατάλληλες θερμοκρασίες
αποθήκευσης, προσθήκη αιθυλενίου, προσθήκη 1-MCP) για να ωριμάσει ο καρπός γρηγορότερα
και για να διατηρηθεί για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα χωρίς την δημιουργία ασθενειών ή
αλλοίωση του χρώματος ή της χημικής σύστασης του καρπού. Κατά την αποθήκευση του καρπού
στους χώρους αποθήκευσης παρατηρούνται μεταβολές στα φυσιολογικά χαρακτηριστικά όπως
στην αναπνοή, στο αιθυλένιο, στην διαπνοή, στα σάκχαρα, στα οξέα, στην συνεκτικότητα και στο
χρώμα του καρπού. Στο πειραματικό μέρος της πτυχιακής εργασίας συλλέχτηκαν καρποί τομάτας
από την περιοχή της Ιεράπετρας στο πράσινο-ώριμο στάδιο με μεταχρωματισμούς κόκκινου
χρώματος στην επιφάνεια του καρπού. Οι καρποί μεταφέρθηκαν στο Τ.Ε.Ι Ηρακλείου Κρήτης,
στην σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και στο εργαστήριο Μετασυλλεκτικής Φυσιολογίας και
Τεχνολογίας Οπωροκηπευτικών την ίδια ημέρα. Πραγματοποιήθηκαν μεταχειρίσεις αποθήκευσης
των καρπών. Οι καρποί χωρίστηκαν σε ομάδες και αποθηκεύτηκαν σε πλαστικά δοχεία των 4
λίτρων. Αποθηκεύτηκαν σε θερμοκρασίες 20 oC, με προσθήκη αιθυλενίου και προσθήκη 1-MCP.
Κάθε 5 ημέρες παρατηρήθηκαν οι μεταβολές του κόκκινου χρώματος, μετρήσεις αναπνοής και
διαπνοής, μέτρηση του ποσοστού των σακχάρων καθώς και μέτρηση του κόκκινου χρώματος της
επιφάνειας των καρπών με το χρωματόμετρο MINOLTA. Στο τέλος της πτυχιακής εργασίας
συζητήθηκαν τα αποτελέσματα του πειράματος.
9
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1Ο
ΕΙΣΑΓΩΓΗ
10
1.1 ΤΟΠΟΣ ΚΑΤΑΓΩΓΗΣ ΤΗΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑΣ ΤΗΣ ΤΟΜΑΤΑΣ
Η τομάτα είναι ένα κηπευτικό φυτό το οποίο ταξινομείται στην Οικογένεια Solanaceae
(Davies and Hobson, 1981). Η επιστημονική ονομασία της τομάτας είναι Lycopersicon
esculentum (Ολυμπίου, 2001). Τα είδη της Οικογένειας Solanaceae ταξινομούνται σε δύο
γένη, το γένος Eylycopersicon και το γένος Eriopersicon (Davies and Hobson, 1981). Το είδος
Lycopersicon esculentum συμπεριλαμβάνεται στο γένος Eylycopersicon (Davies and Hobson,
1981). Επιστημονικές μελέτες που πραγματοποιήθηκαν πριν από μερικά χρόνια υπέθεταν ότι
η καλλιέργεια της τομάτας έχει καταγωγή από τη Ν.Α Αμερική και κυρίως από το Περού αλλά
σύμφωνα με έρευνες που έγιναν το 1948 διαπιστώθηκε ότι η καταγωγή της τομάτας είναι
τελικά το Μεξικό και κυρίως η περιοχή Vera-Cruz-Puebla (Ολύμπιος, 2001). Από την περιοχή
Vera-Cruz-Puebla η καλλιέργεια της τομάτας εισήλθε στην Ευρώπη, ενώ από το 1818 έκανε
την εμφάνισή της εδώ στην Ελλάδα ως κηπευτικό είδος για προώθηση στην αγορά (
Κατσογιάννη, 2010). Από το 1900 η τομάτα εισήλθε και στην Ιταλία όπου ο καρπός της
χρησιμοποιήθηκε στην μεταποίηση για την παραγωγή προϊόντων στην βιομηχανία
(Αλεξανδράκη και Ταυλάκης, 2007).
Από έρευνες που έχουν γίνει έχει ανακαλυφθεί ότι όλα τα είδη τα οποία ανήκουν στο γένος
Eylycopersicon είναι διπλοειδής οργανισμοί έχουν δηλαδή 2n χρωμοσώματα (Ολύμπιος,
2001).
Η τομάτα είναι ένα φυτό που καλλιεργείται για τον καρπό της εδώ στην Ευρώπη. Όσον αφορά
λοιπόν τη γεύση του καρπού κάποια συστατικά όπως τα σάκχαρα, τα οξέα, οι φαινόλες και τα
θρεπτικά στοιχεία είναι οι παράγοντες εκείνοι που παίζουν ρόλο στη ποιότητά του (Beckles,
2012). Για την καλύτερη ποιότητα των καρπών γίνονται συνεχώς έρευνες με την χρήση της
γενετικής βελτίωσης στο χρώμα, το μέγεθος, τη γεύση κ.τ.λ. στους καρπούς της τομάτας
(Ολύμπιος, 2001). Δυστυχώς όμως η χρήση της γενετικής βελτίωσης παραμένει μέχρι σήμερα
προβληματική (Beckles, 2012). Ο λόγος είναι ότι υπάρχουν προβλήματα σε θρησκευτικό,
πολιτισμικό, γονιδιακό και ηλικιακό επίπεδο δηλαδή υπάρχουν μη αναπτυγμένες χώρες όπου
δεν υπάρχουν τα κατάλληλα μέσα για να χρησιμοποιηθεί η γενετική βελτίωση (Beckles, 2012).
Παρόλα τα προβλήματα που συμβαίνουν στην παραγωγή, η τομάτα έχει υψηλή ζήτηση στην
11
αγορά για αυτό το λόγο κατέχει την πρώτη θέση στην πώληση νωπών λαχανικών και
καλλιεργείται σε σημαντικό βαθμό στα θερμοκήπια (Λυμπεροπούλου, 2004).
1.2 ΒΟΤΑΝΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΗΣ ΤΟΜΑΤΑΣ
Η τομάτα ταξινομείται όπως είπαμε και προηγουμένως στην Οικογένεια Solanaceae, στην ίδια
Οικογένεια ταξινομούνται και άλλα είδη φυτών όπως η μελιτζάνα, η πιπεριά και η πατάτα
(Λυμπεροπούλου, 2004). Η τομάτα είναι ένα ετήσιο, διετές φυτό και όχι πολυετές όπως κάποια
άλλα είδη (Ολύμπιος, 2001). Η τομάτα είναι επίσης ένα ποώδες φυτό, δηλαδή όχι αρκετά
υψηλό σε σχέση με δενδροειδείς καλλιέργειες (Ολύμπιος, 2001).
1.2.1 Ριζικό σύστημα τομάτας

Το ριζικό σύστημα της τομάτας είναι αρκετά μεγάλο σε βάθος, ανάλογα όμως τον τρόπο
φύτευσης, το ριζικό σύστημα διαφοροποιείται (Αλεξανδράκη και Ταυλάκης, 2007). Όσον αφορά
δηλαδή την μεταφύτευση των φυτών, το ριζικό σύστημα αναπτύσσει πλάγιες δευτερεύουσες ρίζες
(Αλεξανδράκη και Ταυλάκης, 2007). Η μεταφύτευση είναι ο πιο συνήθης τρόπος φύτευσης των
φυτών της τομάτας, σύμφωνα με τον οποίο η κεντρική ρίζα του φυτού καταστρέφεται, το φυτό
όμως παράγει με μεγάλη ευκολία δευτερεύουσες ρίζες (Γουμενάκη, 2001). Οι συγκεκριμένες ρίζες
μαζί με τα ριζικά τριχίδια χρησιμεύουν στην απορρόφηση νερού και θρεπτικών στοιχείων
(Ολύμπιος, 2001).
1.2.2 Βλαστός της τομάτας
Ο βλαστός της τομάτας αποτελείται από έναν κεντρικό βλαστό ο οποίος φέρει τα πραγματικά
φύλλα (Ολύμπιος, 2001). Αποτελείται όμως και από πλευρικούς βλαστούς οι οποίοι εκφύονται
από τους οφθαλμούς που βρίσκονται στις μασχάλες των φύλλων (Ολύμπιος, 2001). Στα φυτά της
τομάτας γίνεται συνήθως υποστύλωση, ο λόγος είναι η μεγάλη ανάπτυξη των πλευρικών βλαστών
οι οποίοι μπορούν να λυγίσουν το φυτό (Λυμπεροπούλου, 2004). Το μήκος του βλαστού μπορεί
να φτάσει μέχρι και 10 m (Γουμενάκη, 2001). Ο βλαστός της τομάτας είναι συνήθως γεμάτος στο
12
εσωτερικό του (Γουμενάκη, 2001). Αν τύχει και βρεθεί κενός εσωτερικά σημαίνει ότι ο βλαστός
προσβλήθηκε από βακτήρια (Κατσογιάννη, 2010).
1.2.3 Φύλλα τομάτας
Τα φύλλα του φυτού της τομάτας είναι σύνθετα (Ολύμπιος, 2001). Ανάλογα με την ποικιλία του
φυτού ο αριθμός των φύλλων διαφοροποιείται, μπορεί να εκφύονται 7, 9 ή 11 φυλλάρια
(Γουμενάκη, 2001). Ο αριθμός των φύλλων της τομάτας δεν διαφοροποιείται μόνο από την
ποικιλία αλλά και από άλλους παράγοντες όπως κλιματολογικές και εδαφολογικές συνθήκες
(Αλεξανδράκη και Ταυλάκης, 2007). Τα φύλλα που βρίσκονται πάνω στον βλαστό εκφύονται σε
ελικοειδή διάταξη (Ολύμπιος, 2001). Το χρώμα των φύλλων διαφέρει στις δύο επιφάνειες του
φύλλου του φυτού. Στην πάνω επιφάνεια είναι λαμπερό, βαθύ πράσινο και στην κάτω επιφάνεια
ελαιώδες, ανοικτό πράσινο (Ολύμπιος, 2001).
1.2.4 Οφθαλμοί τομάτας
Οι οφθαλμοί της τομάτας εκφύονται από τις μασχάλες των πραγματικών φύλλων, τα οποία
φύλλα εκφύονται από τον κεντρικό βλαστό. Οι οφθαλμοί δίνουν πλευρικούς βλαστούς
(Gaiapedia).
1.2.5 Άνθη τομάτας
Τα άνθη της τομάτας είναι τοποθετημένα επάνω στους βλαστούς με την μορφή ταξιανθιών
(Ολύμπιος, 2001). Το χρώμα των ανθέων είναι κίτρινο (Λυμπεροπούλου, 2004) και ο κάλυκας
των ανθέων αποτελείται από 5 ή περισσότερα σέπαλα και η στεφάνη από 5 ή περισσότερα πέταλα
(Γουμενάκη, 2001). Το άνθος αποτελείται επίσης από 5 ή περισσότερους στήμονες (Γουμενάκη,
2001). Οι στήμονες αποτελούνται από κοντά νήματα τα οποία βρίσκονται στη βάση του σωλήνα
της στεφάνης (Davies and Hobson, 1981). Η γύρη περιέχεται στους ανθήρες, οι οποίοι μαζί με την
γύρη σχηματίζουν έναν στενό-περιορισμένο σωλήνα (Davies and Hobson, 1981). Σε αυτόν τον
13
σωλήνα συμπεριλαμβάνεται και το στίγμα (Davies and Hobson, 1981). Τα άνθη είναι
ερμαφρόδιτα και αυτογονιμοποιούμενα (Κατσογιάννη, 2010).
1.2.6 Ωοθήκη τομάτας
Όσον αφορά την ωοθήκη του φυτού, αυτή είναι πολύχωρη και κάθε μέρος της
συμπεριλαμβάνει πολλά ωάρια, μπορεί να έχουμε 2-7 ή περισσότερα μέρη (Ολύμπιος, 2001).
1.2.7 Καρπός τομάτας
Ο καρπός της τομάτας έχει την μορφή ράγας, ενώ οι σπόροι σχηματίζονται μέσα από ένα
μεσοκάρπιο (Davies and Hobson, 1981). Ανάλογα με το σχήμα του καρπού εάν είναι στρογγυλός
περιέχει δύο χώρους ενώ εάν είναι πεπλατυσμένος περιέχει 3,4,5 ή περισσότερους χώρους
1.2.8 Σάρκα τομάτας
Η σάρκα της τομάτας διαφέρει από ποικιλία σε ποικιλία, είναι σημαντική όσον αφορά την
ποσότητα σε χυμό (Κατσογιάννη, 2010). Επίσης διαμορφώνει τα κελιά όπου μέσα τους
βρίσκονται οι σπόροι οι οποίοι περιβάλλονται από ζελατινώδη ουσία (Κατσογιάννη, 2010).
1.3 ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΗ ΣΗΜΑΣΙΑ ΤΗΣ ΤΟΜΑΤΑΣ
Η παραγωγή τομάτας που παράγεται σε παγκόσμιο επίπεδο βρίσκεται σε ποσοστό συνολικά

120 εκατομμυρίων τόνων. Το μεγαλύτερο ποσοστό καταλαμβάνει η βιομηχανική τομάτα (33
εκατομμύρια) ενώ ένα σημαντικό ποσοστό καταλαμβάνει και η επιτραπέζια τομάτα η οποία
14
κατέχει την τρίτη θέση (βιομηχανική-επιτραπέζια 2 εκατομμύρια συνολικά) στην Ελλάδα μετά την
Ιταλία και την Ισπανία όπως φαίνεται και στον Πίνακα 1 (Γκέρτζου και Καρπαθάκη, 2008).
Πίνακας 1. Έκταση και παραγωγή Βιομηχανικής και Επιτραπέζιας τομάτας στην Ευρώπη
Παραγωγή *1000
Χώρα Έκταση *1000 στρ. Μ.Τ % Παραγωγή
Ιταλία 1090 5259 4,8
Ισπανία 620 3066 5,0
Ελλάδα 410 1810 4,4
Γαλλία 110 788 7,4
Πορτογαλία 210 965 4,5
Ολλανδία 10 525 37,5
Βέλγιο &
Λουξεμβουργο 10 350 35,0
Ηνωμένο Βασίλειο 4 135 28,5
Γερμανία 10 55 5,5
Δανία 0 20 36,4
Ιρλανδία 0 10 11,7
Πηγή: FAO Yearbook, Production Vol. 48
Η παραγωγή επιτραπέζιας τομάτας εδώ στην Ελλάδα κατέχει το 40% των εκτάσεων για την
παραγωγή επιτραπέζιας υπαίθριας ενώ η επιτραπέζια θερμοκηπιακή καταλαμβάνει μόλις το 5-6%
των εκτάσεων (www.eclass.teipel.gr). Οι σημαντικότερες περιοχές θερμοκηπιακής καλλιέργειας
είναι η Κρήτη (35,5%), η Μακεδονία (23,6%) και η Πελοπόννησος (16,9%)
(www.eclass.teipel.gr).
Η Ελλάδα δεν πραγματοποιεί εξαγωγές επιτραπέζιας τομάτας επειδή έχει υψηλή κατανάλωση
ως προϊόν 60-80 χγρ./κάτοικο ενώ στις υπόλοιπες χώρες του εξωτερικού δεν καταναλώνεται
ιδιαίτερα (10-20 χγρ./κάτοικο). Έτσι λοιπόν η επιτραπέζια τομάτα διατίθεται μόνο για εγχώρια
κατανάλωση. Παρολαυτά ποικιλίες τομάτας όπως οι κερασόμορφες και οι μικρόκαρπες
15
εισάγονται από άλλες χώρες της Ευρώπης λόγω των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών τους (Γκέρτζου
και Καρπαθάκη, 2008).
Πίνακας 2. Παραγωγή τομάτας 2005-2006 στην Ελλάδα (σε τόνους)
2005 2006
Τομάτες 1.713.580 1.505.559

Σύνολο
Βιομηχανική 1.048.242 852.686

τομάτα
Επιτραπέζια 665.338 652.872

τομάτα
Πηγή: Στατιστική Υπηρεσία Υπουργείου Γεωργίας
16
Την περίοδο 2007 στην Ελλάδα παράχθηκαν 182 χιλ. στρ. νωπής τομάτας από τα οποία τα 34
χιλ. στρ. ήταν τομάτες επιτραπέζιες θερμοκηπίου όπως φαίνεται και από τον Πίνακα 3
(Τσορομώκος, 2011).
Πίνακας 3. Έκταση και Παραγωγή για νωπή καλλιέργεια τομάτας, υπαίθρια και
επιτραπέζια θερμοκηπίου
Έτος 2007 Νωπή κατανάλωση Θερμοκηπιακή Υπαίθρια τομάτα

επιτραπέζια τομάτα
Έκταση (στρ.) 182.000 34.000 148.000
Παραγωγή (τόνους) 684.000 262.000 422.000
Πηγή: ΥΠΑΑΤ, 2007
17
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2ο
ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΓΝΩΡΙΣΜΑΤΑ
ΤΟΜΑΤΑΣ
18
2. ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΓΝΩΡΙΣΜΑΤΑ ΤΟΜΑΤΑΣ
Η τομάτα όσον αφορά τον καρπό της από την στιγμή της συγκομιδής μέχρι την πώληση στην
αγορά πρέπει να έχει κάποια χαρακτηριστικά γνωρίσματα τα οποία την καθιστούν κατάλληλη για
να συγκομισθεί και αργότερα να φτάσει στα ράφια των καταστημάτων. Αυτά τα γνωρίσματα είναι
το μέγεθος του καρπού της τομάτας, το χρώμα του φλοιού, η συνεκτικότητα της σάρκας, το σχήμα
του καρπού, τα χημικά χαρακτηριστικά (σάκχαρα, οξύτητα) κ.λ.π.
2.1 Μέγεθος καρπού τομάτας
Το μέγεθος του καρπού της τομάτας διαφέρει από ποικιλία σε ποικιλία. Υπάρχουν οι
στρογγυλές τομάτες οι οποίες είναι οι πιο συνηθισμένες και έχουν ένα κανονικό, μεσαίο
μέγεθος(Wold et al., 2003). Υπάρχουν όμως και οι τομάτες μικρού μεγέθους που προτιμώνται
στην αγορά λόγω των συστατικών τους όπως οι τομάτες ποικιλίας τύπου cherry και grape οι οποίες
είναι αρκετά διαδεδομένες στις Η.Π.Α (Cantwell et al., 2009). Εκτός από τις παραπάνω
κατηγορίες οι καρποί ανάλογα το μέγεθός τους κατηγοριοποιούνται σε μεγαλόκαρπες,
μεσόκαρπες και μικρόκαρπες (www.eclass.teicrete.gr).
19
Εικόνα 2.1. Καρποί τομάτας διαφορετικών μεγεθών και ποικιλιών (πάνω αριστερά υβρίδιο
τομάτας Red Machine F1, πάνω στο κέντρο υβρίδιο τομάτας Fairlady F1, πάνω δεξιά
ποικιλία τομάτας Mortgage lifter και κάτω στο κέντρο υβρίδιο τομάτας Frassino F1)
Πηγή: www.proplant.gr
2.2 Χρώμα φλοιού
Οι τομάτες στην αρχή παρουσιάζουν πράσινο χρώμα φλοιού λόγω της χλωροφύλλης και
σταδιακά με την εξαφάνιση της χλωροφύλλης αποκτούν ένα κόκκινο χρώμα (Wold et al., 2003).
H τομάτα είναι ένας κλιμακτηρικός καρπός που ενδέχεται να περιέχει αλλαγές στο χρώμα του
φλοιού κατά την περίοδο της συγκομιδής (Arah et al., 2015). Έτσι λοιπόν κάποιοι καρποί υπάρχει
περίπτωση να συγκομίζονται πράσινοι και κάποιοι άλλοι σε κόκκινο χρώμα φλοιού (Fonseca, et
al.). Το χρώμα σε κάθε περίπτωση αποτελεί κριτήριο ωρίμανσης με βάση το οποίο καθορίζεται ο
χρόνος συγκομιδής. Οι καρποί τομάτας ανάλογα το στάδιο ωρίμανσης χωρίζονται στις εξής
κατηγορίες: α) πράσινες ώριμες ( < ή = 10% ρόδινο), β) γυρισμένες (10-30% ρόδινο χρώμα),
20
γ)ρόδινες (30-60% ρόδινο/κόκκινο χρώμα), δ) ερυθρές ( > ή = 60% κόκκινο χρώμα) όπως φαίνεται
και από την εικόνα 2.2 (www.eclass.teicrete.gr).
Εικόνα 2.2. Καρποί τομάτας με διάφορα χρώματα ανάλογα με το στάδιο ωρίμανσης
21
Εκτός από το κόκκινο χρώμα που είναι το τυπικό των περισσότερων ποικιλιών τομάτας, σήμερα
υπάρχουν ποικιλίες με διάφορα χρώματα, όπως λευκό, μαύρο, κίτρινο κλπ., όπως φαίνεται και
από την εικόνα 2.3.
Εικόνα 2.3 Καρποί τομάτας με διάφορα χρώματα
22
Εικόνα 2.4 Ποικιλίες τομάτας διαφορετικών σχημάτων, χρωμάτων και μεγεθών
Πηγή: www.eclass.teicrete.gr
2.3 Συνεκτικότητα σάρκας
Στα χαρακτηριστικά που μεταβάλλονται κατά την ωρίμανση και μετά την συγκομιδή
περιλαμβάνεται και η συνεκτικότητα της σάρκας, Κατά την ωρίμανση η σάρκα μπορεί να γίνει
σκληρή ή μαλακή, πράγμα που οφείλεται σε παράγοντες όπως θρεπτική κατάσταση, εδαφική
σύσταση, η καλλιεργητική τεχνική κλπ. Μετά την συγκομιδή η συνεκτικότητα μπορεί επίσης να
μεταβληθεί κάτω από την επίδραση παραγόντων όπως οι συγκεντρώσεις αιθυλενίου και διοξειδίου
του άνθρακα, η θερμοκρασία κλπ. (Σφακιωτάκης, 2004). Η σάρκα του καρπού περιλαμβάνει
διάφορα συστατικά που συγκρατούν την συνοχή της σάρκας έτσι ώστε να μην γίνει σκληρή ή
23
μαλακή (Σφακιωτάκης, 2004). Μερικές φορές όμως λόγω των μεταβολών κατά την μεθωρίμανση
δημιουργούνται αλλαγές στα εξωτερικά γνωρίσματα των κυτταρικών τοιχωμάτων της σάρκας
(Smith et al.).
2.4 Σχήμα καρπού
Ο καρπός των κηπευτικών φυτών όπως η τομάτα κατηγοριοποιείται ανάλογα την χρήση του, οι
καρποί δηλαδή που προορίζονται για κατανάλωση ονομάζονται νωποί καρποί (Σφακιωτάκης,
2004). Ο καρπός της τομάτας ανάλογα την ποικιλία του δίνει διαφορετικά σχήματα καρπού όπως
στρογγυλό σχήμα (round), πεπλατυσμένο (oblate), σχήμα αχλαδιού (pear-shaped), σχήμα
τορπίλης (torpedo-shape), σχήμα κουδουνιού (bell pepper-shaped) (Tanksley, 2004). Για
παράδειγμα η ποικιλία τομάτας “Sun1624” έχει επιμήκη σχήμα καρπού σε σχέση με την άγρια
ποικιλία S. pimpinellifolium που δίνει στρογγυλό καρπό. Η διαφορά ανάμεσα στις δύο ποικιλίες
καρπών τομάτας σχετίζεται με την λειτουργία των χρωμοσωμάτων που αποτελείται η κάθε
ποικιλία (Xiao et al., 2008). Κάποια χαρακτηριστικά του καρπού όπως τα γονίδια, οι πρωτεΐνες
και οι αυξίνες επιδρούν σημαντικά στο σχήμα του καρπού (Tanksley, 2004). Οι ποικιλίες τομάτας
που ταξινομούνται στο είδος Lycopersicon esculentum δίνουν μια αρκετά μεγάλη ποικιλία
σχημάτων ενώ οι άγριες ποικιλίες δίνουν μόνο στρογγυλούς καρπούς και μικρού μεγέθους
(Tanksley, 2004).
24
Εικόνα 2.5. Καρποί τομάτας διαφορετικού σχήματος (πάνω αριστερά υβρίδιο τομάτας
Zucchello F1 (σχήμα βελανίδι)), πάνω στο κέντρο (στρογγυλή τομάτα), πάνω δεξιά ποικιλία
τομάτας που ανήκει στο είδος Lycopersicon esculentum (σχήμα καρδιάς)), κάτω αριστερά
υβρίδιο τομάτας Fairlady F1 (αναρριχώμενη τομάτα)), κάτω στο κέντρο ποικιλία τομάτας
Mortgage lifter(τομάτα κειμήλιο)) και κάτω δεξιά υβρίδιο τομάτας Frassino F1(σχήμα
cherry).
Πηγή:www.flowerstore.gr
Κάποιες φορές το σχήμα των καρπών της τομάτας παρουσιάζει παραμορφώσεις λόγω
διακυμάνσεις της θερμοκρασίας κατά την ανθοφορία και την καρπόδεση. Μπορεί επίσης να
δημιουργηθούν εγκαύματα από φυτοφάρμακα, πληγές από χαλάζι κ.λ.π Τέτοια συμπτώματα
φαίνονται και από τις εικόνες (2.6), (2.7) και (2.8) (www.eclass.teicrete.gr).
25
Εικόνα 2.6. Τερατομορφίες σε καρπό τομάτας
Εικόνα 2.7. Παραμορφώσεις σε καρπούς τομάτας
Εικόνα 2.8. Κηλίδες από εγκαύματα από φυτοφάρμακα ή παγετούς
26
2.5 Γεύση καρπού

Στην γεύση του καρπού κάθε φρούτου ή λαχανικού σημαντικό ρόλο παίζει η χημική σύσταση
του καρπού, δηλαδή τα σάκχαρα και τα οξέα ή κάποιες άλλες ουσίες που προσδίδουν
χαρακτηριστική γεύση όπως οι ταννίνες (Σφακιωτάκης, 2004). Όλες οι ποικιλίες της τομάτας για
να συλλεχτούν και να έχουν την κατάλληλη γεύση πρέπει να περιέχουν ικανοποιητικά ποσοστά
θρεπτικών στοιχείων (Arah et al., 2015). Δυστυχώς όμως κατά την αποθήκευση οι καρποί της
τομάτας μειώνουν τα συστατικά τους και μειώνεται η ποιότητα του καρπού (Arah et al., 2015).
Παρολαυτά με έρευνες που γίνονται στις καλλιέργειες της τομάτας παράγονται ποικιλίες που
αντέχουν στην αποθήκευση (Arah et al., 2015). Εκτός από τα θρεπτικά στοιχεία σημαντικό ρόλο
στην γεύση του καρπού έχουν τα σάκχαρα και η Βιταμίνη C (Cantwell et al., 2009).
2.6 Χημικά χαρακτηριστικά

Η χημική σύσταση του καρπού είναι σημαντικός παράγοντας για τον καθορισμό ωριμότητας
του καρπού. Τα χημικά χαρακτηριστικά του καρπού είναι τα σάκχαρα, τα οξέα, το λυκοπένιο, η
Βιταμίνη C, τα Θρεπτικά στοιχεία κ.α (Σφακιωτάκης, 2004).
2.6.1 Σάκχαρα και οξέα

Η αναλογία σακχάρων και οξέων είναι σημαντικός παράγοντας για την συγκομιδή του καρπού
της τομάτας και την προώθησή του στην αγορά (Cantwell et al., 2009). Στοιχεία που αναλύθηκαν
σε πείραμα που πραγματοποιήθηκε σε δείγματα τομάτας ποικιλίας grape σε 7 διαφορετικές
καλλιέργειες στην Καλιφόρνια και στο Μεξικό το 2009, οι καρποί αποθηκεύτηκαν σε
θερμοκρασίες 10-13 oC. Τα οξέα μειώθηκαν κατά την διάρκεια της αποθήκευσης όταν η
θερμοκρασία αυξήθηκε στους 20 oC ενώ τα σάκχαρα αυξήθηκαν. Η αύξηση των σακχάρων σε
αυτές τις ποικιλίες τομάτας μείωσε το άρωμα και την γεύση σε αυτούς τους καρπούς παρότι στις
στρογγυλές τομάτες. Τα σάκχαρα μειώθηκαν κατά 30% στις τομάτες που αποθηκεύτηκαν σε
χώρους με αέρα (Cantwell et al., 2009) Το συμπέρασμα από το συγκεκριμένο πείραμα είναι ότι οι
κατάλληλες θερμοκρασίες στους θαλάμους αποθήκευσης είναι σημαντικός παράγοντας στην
αύξηση ή την μείωση των σακχάρων και των οξέων.
27
2.6.2 Λυκοπένιο
Το Λυκοπένιο από το οποίο αποτελείται ο καρπός της τομάτας είναι ο κύριος παράγοντας για
την σύνθεση του κόκκινου χρώματος σε ποσοστό 78% στην επιφάνεια του καρπού (Wold et al.,
2004). Μετά την αποθήκευση του πράσινου καρπού τομάτας, η χλωροφύλλη που δίνει το πράσινο
χρώμα εξαφανίζεται σταδιακά και το λυκοπένιο σε συνδυασμό με τα καροτενοειδή (7% ποσοστό)
συμβάλλει στην αύξηση του κόκκινου χρώματος (Wold et al., 2004). Η αποθήκευση καρπών
τομάτας ποικιλίας grape στους 5 οC εκτός από μείωση των σακχάρων και της Βιταμίνης C
συμβάλλει στην μείωση της σύνθεσης του λυκοπένιου (Cantwell et al., 2009). Το λυκοπένιο, οι
βιταμίνες, τα σάκχαρα, τα οξέα και τα καροτενοειδή καθιστούν τις τομάτες ως ένα λαχανικό
αρκετά σημαντικό για την θρεπτική υγεία του ανθρώπου (Cantwell et al., 2009). Μετά από
έρευνες αρκετών χρόνων πρίν διαπιστώθηκε ότι η υψηλή ποσότητα λυκοπενίου στον καρπό της
τομάτας βοηθάει στην μείωση χρόνιων ασθενειών όπως ο Καρκίνος (Arah et al., 2015), όμως
υπάρχουν πολλά ερωτήματα μέχρι σήμερα σχετικά με την δράση του στην μείωση του καρκίνου
αλλά παρολαυτά η τομάτα αποτελεί ακόμα ένα λαχανικό με αρκετά πλεονεκτήματα για την
ανθρώπινη υγεία (Beckles, 2012).
2.6.3 Βιταμίνη C
Η τομάτα είναι ένα λαχανικό πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά όπως Κάλιο, Βιταμίνες A και C,
φλαβονοειδή και καροτενοειδή (Wold et al., 2004). Η αποθήκευση συγκεκριμένων ποικιλιών
καρπών όπως ποικιλία grape στους 5 οC μειώνει την σύσταση της Βιταμίνης C και ο καρπός
αρχίζει να χάνει βάρος (Cantwell et al., 2009). Μετά από έρευνες που έχουν γίνει διαπιστώθηκε
ότι η Βιταμίνη C όπως επίσης οι φαινόλες και τα καροτενοειδή επηρεάζεται από την ένταση του
φωτός. Η Βιταμίνη C αυξάνεται με την αύξηση της έντασης του φωτός (Καλάκη, 2013). Εκτός
όμως από την ένταση του φωτός η Βιταμίνη C επηρεάζεται και από την ποικιλία της τομάτας, τις
περιβαλλοντικές συνθήκες, την μέθοδο ωρίμανσης και τις συνθήκες αποθήκευσης (Καλάκη,
2013).
28
2.6.4 Θρεπτικά στοιχεία

Ο καρπός της τομάτας εκτός από λυκοπένιο, Βιταμίνη C και καροτενοειδή περιέχει και άλλα
θρεπτικά στοιχεία όπως Κάλιο, Βιταμίνη Α και φλαβονοειδή (Wold et al., 2004). Τα θρεπτικά
αυτά στοιχεία αποτελούν πηγή υψηλών συστατικών για την ανθρώπινη υγεία (Wold et al., 2004).
Οι θερμοκρασίες αποθήκευσης των συγκομισμένων καρπών τομάτας μπορούν να μεταβάλλουν
τα ποσοστά των θρεπτικών στοιχείων. Για παράδειγμα σε ποικιλίες τομάτας τύπου grape, η
αποθήκευση σε χαμηλές θερμοκρασίες 5 οC δημιουργεί μείωση των σακχάρων, μη σύνθεση του
λυκοπενίου και κράτηση της Βιταμίνης C με αποτέλεσμα αλλοίωση του χρώματος του καρπού
(Cantwell et al., 2009). Οι χαμηλές θερμοκρασίες δημιουργούν επίσης μεταβολές στην σύσταση
της αιθανόλης και της οξικής αλδείνης (Cantwell et al., 2009). Στους καρπούς της τομάτας
γίνονται μεταχειρίσεις κατά την αποθήκευση τους όπως κίνηση του νερού στα αγγεία, τύποι των
θρεπτικών στοιχείων, μετασυλλεκτικοί χειρισμοί για την καλή ποιότητα των καρπών (Arah et al.,
2015). Τα θρεπτικά στοιχεία μεταβάλλουν την σύνθεσή τους ανάλογα το στάδιο ωρίμανσης π.χ.
στο στάδιο ωρίμανσης πράσινo-ώριμο δεν υπάρχει αύξηση των σακχάρων (Arah et al., 2015).
Πίνακας 4. Σύσταση εμπορικά ώριμου καρπού τομάτας
ΠΑΡΑΓΩΓΗ % ΞΗΡΟ
ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΒΑΡΟΣ
Σάκχαρα
Γλυκόζη 22,0
Φρουκτόζη 25,0
Σακχαρόζη 1,0
Οργανικά οξέα
Κιτρικό οξύ 9,0
Μηλικό οξύ 4,0
Ανόργανα στοιχεία
K, Ca, Mg, P 8,0
Άλλα
Λιπίδια 2,0
Χρωστικές 0,4
Πτητικές ουσίες 0,1
Αμινοξέα, Βιταμίνες,
Πολυφαινόλες 1,0
Πηγή: Davies and Hobson, 1981
29
ΚΑΛΛΙΕΡΓΗΤΙΚΕΣ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΠΟΥ

ΕΦΑΡΜΟΖΟΝΤΑΙ ΣΤΗΝ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ
ΤΟΜΑΤΑΣ ΣΤΟ ΘΕΡΜΟΚΗΠΙΟ
30
3. ΚΑΛΛΙΕΡΓΗΤΙΚΕΣ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΠΟΥ ΕΦΑΡΜΟΖΟΝΤΑΙ ΣΤΗΝ

ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΤΟΜΑΤΑΣ ΣΤΟ ΘΕΡΜΟΚΗΠΙΟ
Οι καλλιεργητικές τεχνικές που εφαρμόζονται στην καλλιέργεια τομάτας στο θερμοκήπιο είναι
1) η Λίπανση, 2) η Άρδευση, 3) το Κλάδεμα, 4) Επικονίαση με έντομα. 5) Καρπόδεση με την
χρήση φυτοορμονών και 6) η Υποστύλωση του φυτού της τομάτας. Οι συγκεκριμένες τεχνικές
καλλιέργειας είναι σημαντικές όσον αφορά τα ποιοτικά και φυσιολογικά χαρακτηριστικά του
καρπού της τομάτας.
3.1 Λίπανση
Η Λίπανση που χρησιμοποιείται κατά την προετοιμασία του εδάφους είναι η βασική Λίπανση.
Στο θερμοκήπιο κατά την περίοδο ανάπτυξης και καρποφορίας των φυτών, χρησιμοποιείται η
επιφανειακή Λίπανση (Ολύμπιος, 2001). Η επιφανειακή Λίπανση, η οποία εφαρμόζεται στην
καρποφορία του φυτού της τομάτας αποσκοπεί στην εφαρμογή θρεπτικών στοιχείων κυρίως K
αλλά και P και Mg σε μικρότερες ποσότητες (Λυμπεροπούλου, 2004).
3.1.1 Καλιούχος Λίπανση

Η Λίπανση σε K είναι η πιο σημαντική για το φυτό της τομάτας, για αυτό λοιπόν έχει και
αρκετές απαιτήσεις. Για να έχει ο καρπός της τομάτας επιθυμητό χρώμα, σχήμα και μέγεθος
χρειάζονται περίπου 200 – 250 ppm στοιχείου K (Καρακατσάνης, 2000). Η λίπανση σε K είναι
απαραίτητη για την βελτίωση της γεύσης του καρπού αυξάνοντας την οξύτητα του (Ολύμπιος,
2001).
3.1.2 Λίπανση σε Φώσφορο και Μαγνήσιο

Οι λιπαντικές ανάγκες σε P και Mg εφαρμόζεται σε μικρότερες ποσότητες από ότι η λίπανση
σε K. Η υπερβολική δόση σε P δημιουργεί στο εσωτερικό του καρπού της τομάτας κενά με
αποτέλεσμα την μείωση της οξύτητας και τελικά την υποβάθμιση του καρπού (Ολύμπιος, 2001).
Το Mg όπως και ο P δεν προστίθεται στο φυτό πολύ συχνά (Χουτζιάρ, 1995) όμως έλλειψή του
31
Mg μπορεί να προκαλέσει κιτρίνισμα στα φύλλα, για αυτό γίνεται προσθήκη θειικού μαγνησίου
στο φυτό (Ολύμπιος, 2001).
3.1.3 Λίπανση σε Άζωτο

Εκτός από την λίπανση σε K, P και Mg εφαρμόζεται πολύ συχνά λίπανση σε N. Το N όταν
εφαρμόζεται σε επιτρεπτές ποσότητες προκαλεί την δημιουργία μεγάλου καρπού τομάτας, όμως
όταν προστίθεται σε υπερβολικές ή μικρές ποσότητες, δημιουργεί μικροκαρπία (Ολύμπιος, 2001).
Πίνακας 5. Στον παρακάτω πίνακα μπορούμε να παρατηρήσουμε τις τιμές

περιεκτικότητας ξηρών μίσχων σε θρεπτικά στοιχεία φυτών τομάτας που βρίσκονται σε
στάδιο καρποφορίας στο θερμοκήπιο
Στοιχείο Ποσοστό % Ppm

Aζωτο (N) 2,50 - 3,50 25.000 - 35.000
Φώσφορος (P) 0,50 - 1,00 5.000 - 10.000
Κάλιο (K) 6,00 - 10,00 60.000 - 100.000
Ασβέστιο (Ca) 1,25 - 3,00 12.500 - 30.000
Μαγνήσιο (Mg) 0,30 - 1,00 3.000 - 10.000
Νάτριο (Na) 0,02 - 0,40 200 - 4.000
Μαγγάνιο (Mn) 0,005 - 0,02 50 - 100
Σίδηρος (Fe) 0,002 - 0,01 20 - 100
Χαλκός (Cu) 0,0005 - 0.0025 5 ως 25
Βόριο (B) 0,002 - 0,004 20 - 40
Ψευδάργυρος (Zn) 0,002 - 0,02 20 - 200
Μολυβδαίνιο (Μο) 0,0001 - 0,0005 1 ως 5
Πηγή: Lucas and Wittver, 1963
32
3.2 Άρδευση
Το φυτό της τομάτας αλλά και όλες οι καλλιέργειες εμφανίζουν απώλειες νερού από το έδαφος,
όταν το φυτό χρησιμοποιεί το διαθέσιμο νερό για να πραγματοποιήσει τις ανάγκες του (Ολύμπιος,
2001). Έτσι λοιπόν για να αναπληρωθούν οι απώλειες του νερού στα φυτά της τομάτας γίνεται
συνεχώς τεχνητή άρδευση. Οι μέθοδοι άρδευσης στο θερμοκήπιο είναι: 1) με αυλάκια, 2)
μικροεκτοξευτήρες, 3) πλαστικοί σωλήνες, 4) στάγδην άρδευση (Χουτζιάρ, 1995).
Η μέθοδος που χρησιμοποιείται περισσότερο είναι η στάγδην άρδευση. Χρησιμοποιούνται

πλαστικοί σωλήνες, οι οποίοι αποτελούνται από σταλακτήρες με μορφή ελικοειδή ή σπειροειδή
(Χουτζιάρ, 1995). Οι πλαστικοί σωλήνες τοποθετούνται ένας για κάθε γραμμή φυτών ή ένας για
δύο γραμμές φυτών (Ολύμπιος, 2001). Με αυτόν τον τρόπο το νερό φτάνει στο φυτό.
Οι υπόλοιπες μέθοδοι εκτός της μέθοδο με αυλάκια, χρησιμοποιούνται αλλά όχι τόσο όσο η
στάγδην άρδευση.
H ‘Άρδευση ανάλογα με την συχνότητα την οποία χρησιμοποιείται μπορεί να μεταβάλλει τον
καρπό της τομάτας. Αν η Άρδευση εφαρμοστεί σε μια δόση μπορεί να δημιουργήσει πρόβλημα
στην καρπόδεση και δημιουργία σχισμών στους καρπούς (Ολύμπιος, 2001). Η Άρδευση είναι
σωστό να γίνεται συχνά, περισσότερο κάθε ημέρα για να αυξηθεί η παραγωγικότητα του καρπού
(Ολύμπιος, 2001). Σε πείραμα που έγινε το 1985 από τους Mizrahi και Pasternak, χρησιμοποιήσαν
αρδευτικό νερό που περιείχε άλατα σε φυτά τομάτας σε θερμοκήπιο. Η επίδραση των αλάτων είχε
ως αποτέλεσμα την μείωση του μεγέθους του καρπού αλλά βελτίωση των οργανοληπτικών
χαρακτηριστικών. Τα αποτελέσματα του πειράματος έδειξαν ότι η υψηλή αλατότητα έδωσε
καρπούς με αυξημένα ολικά διαλυτά στερεά, αυξημένη περιεκτικότητα σε βιταμίνη C, υψηλή
οξύτητα και υψηλό pH (Ολύμπιος, 2001).
33
3.3 Κλάδεμα
Το Κλάδεμα της τομάτας είναι μια καλλιεργητική τεχνική που αποσκοπεί στην καλύτερη
αξιοποίηση του όγκου του θερμοκηπίου (Ολύμπιος, 2001). Εκτός από την αξιοποίηση του όγκου
του θερμοκηπίου, το Κλάδεμα στο θερμοκήπιο έχει επίσης ως στόχο τον έλεγχο της βλάστησης
και της καρποφορίας του φυτού (Χουτζιάρ, 1995). Συγκεκριμένα, το κλάδεμα βοηθάει: 1) στην
ισορροπία της βλάστησης και της καρποφορίας, 2) στον περιορισμό του αριθμού των ταξιανθιών
έτσι ώστε να αυξάνεται η παραγωγή, 3)στην βελτίωση της ποιότητας των καρπών, 4) στην
ομοιομορφία του τελικού προϊόντος και 5) στο βέλτιστο χρώμα του καρπού της τομάτας
(Γουμενάκη, 2001).
Οι τύποι κλαδέματος που εφαρμόζονται στην τομάτα είναι το μονοστέλεχος και το διστέλεχος
κλάδεμα (Λυμπεροπούλου, 2004). Ο τύπος κλαδέματος που χρησιμοποιείται πιο συχνά μέχρι
σήμερα είναι το μονοστέλεχος και αυτό γιατί παρουσιάζει περισσότερα πλεονεκτήματα από τον
διστέλεχο τύπο κλαδέματος (Ολύμπιος, 2001). Με τον μονοστέλεχο τύπο κλαδέματος
αφαιρούνται όλοι οι πλάγιοι βλαστοί που έχουν μήκος 5-10 cm (Γουμενάκη, 2001). Αμέσως μετά
αφαιρείται και η κορυφή του φυτού της τομάτας για να μην παράγονται περαιτέρω νέα φύλλα και
ταξικαρπίες και να ωριμάζουν οι τελευταίες ταξικαρπίες που βρίσκονται πάνω στο στέλεχος του
φυτού (Αλεξανδράκη και Ταυλάκης, 2007). Αμέσως μετά το κορυφολόγημα πραγματοποιείται η
αποφύλλωση, δηλαδή η αφαίρεση φύλλων που βρίσκονται κάτω από την πρώτη ταξικαρπία για
να δημιουργείται καλύτερος φωτισμός και έτσι καλύτερη ποιότητα του καρπού της τομάτας
Κάποιες φορές το βάρος των καρπών μπορεί να δημιουργήσει σπάσιμο της ταξικαρπίας για
αυτό αφήνουμε κάποια φύλλα κάτω από την ταξικαρπία για να την στηρίζουν (Ολύμπιος, 2001).
Ένας από τους λόγους που εφαρμόζεται το κλάδεμα στα φυτά της τομάτας είναι για να γίνεται
πιο εύκολα η φωτοσύνθεση και αυτό έχει ως σκοπό την καλύτερη καρπόδεση και την αύξηση του
μεγέθους του καρπού (Χουτζιάρ, 1995).
34
3.4 Επικονίαση στα φυτά τομάτας στο θερμοκήπιο με έντομα (Bombus terrestris)
H Επικονίαση σαν όρος είναι η μεταφορά της γύρης από τους ανθήρες στο στίγμα του ίδιου
άνθους ή σε άνθος που ανήκει στο ίδιο είδος. Υπάρχουν διάφορα είδη επικονίασης όπως με τον
άνεμο αλλά στο συγκεκριμένο σημείο μας ενδιαφέρει η Επικονίαση με έντομα. Η Επικονίαση
βοηθάει στην καλύτερη παραγωγή σπερμάτων και είναι γνωστό ότι το 84% των καλλιεργούμενων
ειδών είναι εντομόφιλα και ωφελούνται κυρίως από μέλισσες. Το έντομο επικονιαστής Bombus
terrestris είναι ένα Υμενόπτερο σχετικά μεγάλο σε μέγεθος που καλύπτεται από τρίχες. Το χρώμα
του είναι σκούρο, το κεφάλι του μικρό και πεπλατυσμένο. Ο βομβίνος (Bombus terrestris) έχει
κεντρί αλλά δεν επιτίθεται στον άνθρωπο. Αντέχει σε αντίξοες συνθήκες κατά την διάρκεια του
χειμώνα. Οι βομβίνοι μυζούν γύρη από τα άνθη ακόμα και σε χαμηλές θερμοκρασίες
περιβάλλοντος μέχρι 5 οC ενώ αντίθετα δεν επικονιάζουν σε υψηλές θερμοκρασίες > 40 οC. Οι
βομβίνοι χρειάζονται το υπεριώδες φως για τον προσανατολισμό τους άρα λειτουργούν στο φως
της ημέρας. Έλκονται από το μπλε χρώμα και από το άρωμα που εκκρίνει το άνθος κάθε φυτού.
Στο θερμοκήπιο η Επικονίαση με φυσικό τρόπο είναι περιορισμένη λόγω της περίφραξης του
θερμοκηπίου και τα έντομα δεν μπορούν να εισέλθουν στον χώρο του θερμοκηπίου. Για αυτό
λοιπόν χρησιμοποιούνται τρείς μέθοδοι ενίσχυσης της καρποφορίας: 1) με δόνηση, 2) με
καρποδετικές ορμόνες, 3) με χρήση επικονιαστών. Η χρήση με έντομα επικονιαστές δίνει καρπούς
μεγάλους σε μέγεθος και καλής ποιότητας. Ιδιαίτερα η Επικονίαση με το έντομο Bombus terrestris
δίνει: α) εξασφάλιση παραγωγής σε αυτόστειρες ποικιλίες, β) αύξηση παραγωγής σε αυτογόνιμες
ποικιλίες, γ) βελτίωση καρπών και σπόρων, δ) εξασφάλιση γρήγορης και ταυτόχρονης
Επικονίασης (Νικολαΐδη, 2010).
Eικόνα 3.1. Επικονίαση και τοποθέτηση του εντόμου Bombus terrestris σε θερμοκήπιο τομάτας
35
3.5 Καρπόδεση τομάτας με την χρήση φυτοορμονών

Η Καρπόδεση πραγματοποιείται συνήθως με την διαδικασία της γονιμοποίησης και τον
σχηματισμό του ζυγωτού κυττάρου. Η Καρπόδεση με την χρήση φυτοορμονών είναι
παρθενοκαρπική και δεν χρειάζεται γονιμοποίηση. Συνήθως οι καρποί που δημιουργούνται με την
χρήση ορμονών δεν έχουν σπέρματα. Οι καρποί που δεν σχηματίζονται με καρποδετικές ορμόνες
ή δεν δίνουν καθόλου καρπούς ή οι καρποί που σχηματίζονται είναι μικροί σε μέγεθος και
υποβαθμισμένοι. Οι καρποί που είναι προϊόν εφαρμογής φυτοορμονών δεν συγκαταλέγονται σε
συγκεκριμένες ποικιλίες και είναι ακατάλληλοι για εξαγωγές. Το σχήμα αυτών των καρπών είναι
συνήθως κωνικό. Η επιφάνεια τους είναι ανομοιόμορφη και κυμματοειδής με βαθύνσεις στις
περιοχές που αντιστοιχούν στα εσωτερικά κοιλώματα του καρπού. Η παραμόρφωση αυτή
προκαλείται από ελλειπή διόγκωση των εσωτερικών κοιλωμάτων του καρπού, επειδή δεν
υπάρχουν οι σπόροι που θα υπήρχαν κανονικά.
Οι πιο συνηθισμένες καρποδετικές ορμόνες που χρησιμοποιούνται περισσότερο στον νομό

Μεσσηνίας είναι:
1) Το β-ναφθοξυοξικό οξύ (β-NAA)

2) Το 2,4-διχλωροφαινοξυοξικό οξύ (2,4-D)
3) Το 4-παραχλωροφαινοξυοξικό οξύ (4-CPA) (Βαστάρδης, 1997).
3.6 Υποστύλωση
Η Υποστύλωση πραγματοποιείται σε σχέση με το Κλάδεμα (Ολύμπιος, 2001). Ο λόγος που
γίνεται η Υποστύλωση είναι: 1) η διευκόλυνση του κλαδέματος για την ρύθμιση του φορτίου
παραγωγής, 2) η διευκόλυνση των καλλιεργητικών τεχνικών, 3) η διευκόλυνση τεχνητού και
φυσικού αερισμού και 4) βοηθάει στον καλύτερο φωτισμό των φυτών (Ολύμπιος, 2001).
Το σύστημα Υποστύλωσης της τομάτας που χρησιμοποιείται είναι το Κοινό σύστημα

(Γουμενάκη, 2001). Χρησιμοποιείται ένας σπάγκος που δένεται στην μία άκρη της βάσης του
φυτού, λίγο χαλαρά για να μην σπάσει το στέλεχος του φυτού (Λυμπεροπούλου, 2004). Η
Υποστύλωση πρέπει να γίνεται προσεχτικά έτσι ώστε να μην προκαλούνται ασθένειες όπως
Βοτρύτης και Σκληρωτινίαση (Ολύμπιος, 2001).
36
ΜΕΤΑΣΥΛΛΕΚΤΙΚΟΙ ΧΕΙΡΙΣΜΟΙ ΠΟΥ

ΕΦΑΡΜΟΖΟΝΤΑΙ ΣΤΙΣ ΤΟΜΑΤΕΣ ΚΑΤΑ ΤΗΝ
ΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΤΟΥΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΩΘΗΣΗ ΣΤΗΝ
ΑΓΟΡΑ (ΣΥΣΚΕΥΑΣΤΗΡΙΑ)
37
ΜΕΤΑΣΥΛΛΕΚΤΙΚΟΙ ΧΕΙΡΙΣΜΟΙ ΠΟΥ ΕΦΑΡΜΟΖΟΝΤΑΙ ΣΤΙΣ ΤΟΜΑΤΕΣ ΚΑΤΑ

ΤΗΝ ΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΤΟΥΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΩΘΗΣΗ ΣΤΗΝ ΑΓΟΡΑ (ΣΥΣΚΕΥΑΣΤΗΡΙΑ)
Από την στιγμή που ο άνθρωπος άρχισε να δημιουργεί κοινωνίες και να χρησιμοποιεί την
γεωργία προς όφελός του, ανακάλυψε και τρόπους για να διατηρεί τα προϊόντα που παρήγαγε από
την γη για να εξασφαλίσει την διατροφή του (Σφακιωτάκης, 2004). Το πρώτο στάδιο για την
διατήρηση των προϊόντων είναι το στάδιο της συγκομιδής των καρπών κάθε φρούτου ή
λαχανικού. Όλα τα είδη φυτών που δίδουν καρπούς (δενδροειδείς καλλιέργειες ή κηπευτικά) κατά
την συγκομιδή, οι καρποί πρέπει να τηρούν κάποια κριτήρια (στάδιο ωριμότητας) για να
συλλεχθούν (Πάσσαμ, 2015). Τα χαρακτηριστικά που πρέπει να έχουν οι καρποί για την συλλογή
τους είναι κατάλληλο μέγεθος, χρώμα φλοιού, σχήμα καρπού, γεύση καρπού αλλά και χημικά
χαρακτηριστικά όπως ποσοστό σακχάρων και οξέων. Οι καρποί των κηπευτικών φυτών
χωρίζονται σε δύο κατηγορίες τους κλιμακτηρικούς και τους μη κλιμακτηρικούς καρπούς
(Πάσσαμ, 2015). Οι συγκεκριμένες κατηγορίες καθορίζουν σε τι χρώμα θα συγκομισθεί ένας
καρπός. Οι μη κλιμακτηρικοί καρποί συγκομίζονται όταν ο καρπός είναι ώριμος και έχει το
κατάλληλο χρώμα ενώ οι κλιμακτηρικοί όπως η τομάτα συγκομίζονται είτε πράσινοι είτε σε
κόκκινο χρώμα φλοιού. Αμέσως μετά την συγκομιδή οι καρποί πρέπει να συντηρηθούν σε
κατάλληλες συνθήκες πριν προωθηθούν στην αγορά για κατανάλωση. Οι λόγοι που οι καρποί
χρειάζονται συντήρηση είναι οι φθορές που δημιουργούνται μετά την συγκομιδή όπως: 1)
φυσιολογική φθορά λόγω της αναπνοής και της διαπνοής, 2) πρώιμη ωρίμανση των καρπών και
γηρασμό των ιστών, 3) προσβολή από παθογόνους μικροοργανισμούς, 4) φυσιολογικές ασθένειες
(έγκαυμα μήλων, πρασίνισμα πατάτας κ.λ.π) (Σφακιωτάκης, 2004).
4.1 Διαλογή του καρπού της τομάτας σε συσκευαστήρια

Ο καρπός της τομάτας περιλαμβάνει μεταχειρίσεις, δηλαδή εργασίες συλλογής και
συσκευασίας οι οποίες πραγματοποιούνται στα συσκευαστήρια (Σφακιωτάκης, 2004). Το
συσκευαστήριο είναι ένας χώρος όπου εκεί ο καρπός της τομάτας προετοιμάζεται κατάλληλα
(πλύσιμο, στέγνωμα, τυποποίηση, συσκευασία, πρόψυξη) για να διατεθεί αργότερα στην αγορά
38
(Σφακιωτάκης, 2004). Αφού λοιπόν συλλέγεται ο καρπός της τομάτας είτε ώριμος πράσινος είτε
κόκκινου χρώματος (Πάσσαμ, 2015), χωρίζεται σε διάφορες κατηγορίες όσον αφορά τα ποιοτικά
χαρακτηριστικά και συσκευάζεται σε κιβώτια (Κατσογιάννη, 2010). Οι καρποί της τομάτας μετά
την συλλογή τους από το θερμοκήπιο ή το χωράφι, εξετάζονται τα ποιοτικά χαρακτηριστικά για
να μελετηθεί κάθε καρπός τομάτας σε ποιο μέρος θα πωληθεί (π.χ. οι καταναλωτές προτιμούν τις
κόκκινες τομάτες αλλά ο καρπός της τομάτας περιλαμβάνει και άλλα χρώματα όπως πορτοκαλί ή
ροζ), έτσι κάποιες τομάτες μπορεί να πωληθούν σε πωλητές λιανικής ή σε αγορές (Πάσσαμ, 2015).
Η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει θέσει κάποια κριτήρια όσον αφορά την ομοιομορφία των καρπών στο
μέγεθος και το χρώμα (Πάσσαμ, 2015), π.χ. οι τομάτες μεγάλου μεγέθους (> 150 – 170 gr)
περιλαμβάνονται στην κατηγορία Έξτρα και συσκευάζονται σε κιβώτια από χαρτόνι σε μία σειρά,
τα οποία στον πυθμένα τους έχουν πλαστικό ενώ οι τομάτες μικρού μεγέθους (80 – 120 gr)
συσκευάζονται χύμα, έτσι μειώνεται το κόστος συσκευασίας (Πάσσαμ, 2015). Τα κιβώτια και
γενικά τα είδη συσκευασίας του καρπού είναι ιδιαίτερα συσκευασμένα για να συντηρείται το
προϊόν για μακρά χρονικά διαστήματα όταν πρέπει να μετακινηθούν και να αντέξουν σε αντίξοες
συνθήκες όπως υψηλή σχετική υγρασία, διαβροχή της συσκευασίας κ.α. (Κατσογιάννη, 2010).
Όσον αφορά τις τομάτες διαφορετικού σχήματος π.χ. ποικιλίας cherry (κερασόμορφες)
συσκευάζονται σε συσκευασίες από πολυαιθυλένιο ή σκληρό πλαστικό (Πάσσαμ, 2015). Λόγω
ότι υπάρχει μεγάλο κόστος και δαπάνες για την συλλογή ενός προϊόντος στα συσκευαστήρια,
συνήθως γίνεται συλλογή μεγάλης ποσότητας προϊόντος για την μείωση αυτών των δαπανών
(Σφακιωτάκης, 2004). Τα συσκευαστήρια είναι απαραίτητο να πληρούν κάποια χαρακτηριστικά
για την σωστή τους λειτουργία όπως: 1) ύπαρξη χώρου για διαλογή – συσκευασία (κριτήριο όχι
μόνο την απόδοση αλλά και με βάση το ποσοστό των καρπών που απορρίπτεται, 2) Δυνατότητα
ρύθμισης της ροής του προϊόντος (ρύθμιση της ταινίας διαλογής, ανάλογα με την ποιότητα, τα
ελαττώματα, τα μεγέθη των καρπών κ.α., 3) καθορισμός αρμοδιοτήτων (κάθε εργάτης πρέπει να
είναι υπεύθυνος για κάθε λειτουργία που περιλαμβάνεται στις αρμοδιότητές του, 4) ικανότητα για
παρατήρηση του προϊόντος, 5) άνετες συνθήκες εργασίας ( με σκοπό να δίδουν καλή απόδοση
πρέπει να μην υπάρχει κόπωση), 6) αποφυγή ζημιών κατά την διαλογή – συσκευασία και 7)
εκπαίδευση – επίβλεψη των εργατών (επειδή συνήθως οι δουλειές στα συσκευαστήρια είναι
χειρωνακτικές χρειάζεται σωστή εκπαίδευση των εργατών) ( Σφακιωτάκης, 2004).
39
Εικόνα 4.1. Στην εικόνα πάνω παρατηρούμε τον εσωτερικό χώρο που γίνεται η συσκευασία
της τομάτας σε συσκευαστήριο τομάτας εδώ στην Ελλάδα
Πηγή: www.sunfruits.gr
40
Εικόνα 4.2 Γραμμή διαλογής καρπών σε συσκευαστήριο τομάτας στην περιοχή της
Μεσσαράς στον νομό Ηρακλείου Κρήτης
Πηγή:https://www.bianame.gr
Εικόνα 4.3. Τοποθέτηση καρπών τομάτας σε φρουτοθήκες σε συσκευαστήριο τομάτας
Πηγή: www.eclass.teicrete.gr
41
4.2 Συνθήκες αποθήκευσης

Η τομάτα όπως είπαμε ήδη σε προηγούμενο κεφάλαιο είναι ένας κλιμακτηρικός καρπός ο
οποίος συγκομίζεται σε διαφορετικά στάδια ωριμότητας (πράσινος ώριμος, ροζ, στάδιο
σπασίματος του χρώματος, στάδιο γυρίσματος, κόκκινος, ελαφρά κόκκινος). Οι συνθήκες
αποθήκευσης του κάθε σταδίου είναι διαφορετικές για κάθε καρπό.
4.2.1 πράσινες – φυσιολογικά ώριμες τομάτες

Ο καρπός της τομάτας όταν βρίσκεται ακόμα στον αγρό έχει υψηλή θερμοκρασία. Για να
μειωθεί λοιπόν η θερμοκρασία πρέπει να γίνει πρόψυξη και κυρίως υδρόψυξη. Ο καρπός με
θερμοκρασία 32 oC ελαττώνεται με την υδρόψυξη στους 21 oC σε 8-10 min ή στους 15 oC σε 13-
15 min. Επίσης εάν εξαιρέσουμε το στάδιο πράσινων – φυσιολογικά ώριμων τοματών, οι καρποί
μπορεί να αφεθούν για 1-2 ημέρες για να μειωθεί η θερμοκρασία τους στους 13-18 oC χωρίς να
ωριμάσουν υπερβολικά. Οι κατάλληλες θερμοκρασίες μεταφοράς είναι 10-13 oC για μεταφορά σε
μακρινές αποστάσεις αλλά μόνο για λίγες ημέρες για να μην αλλοιωθεί το χρώμα και το άρωμα
του καρπού (Πάσσαμ, 2015).
4.2.2 τομάτες στο στάδιο του ΄΄σπασίματος΄΄ του χρώματος

Το 10% της επιφάνειας αυτών των καρπών έχει χρώμα κίτρινο ή ροζ. Οι συγκεκριμένοι
καρποί δεν είναι τόσο ευαίσθητοι στο ψύχος όσο οι πράσινες- ώριμες τομάτες. Οι κατάλληλες
θερμοκρασίες αποθήκευσης είναι 21 o C για 8-10 min και 13-18 oC για 1-2 ημέρες αποθήκευση
(Πάσσαμ, 2015).
4.2.3 τομάτες στο στάδιο του ΄΄γυρίσματος΄΄ ή ωριμότερες

Οι συγκεκριμένοι καρποί αποθηκεύονται στους 10-13 oC για μία εβδομάδα χωρίς την ύπαρξη
κινδύνου από κρυοτραυματισμούς ή υποβάθμισης της ποιότητας του καρπού εφόσον έχουμε
υψηλές θερμοκρασίες. Οι χαμηλές θερμοκρασίες υποβαθμίζουν την ποιότητα του προϊόντος
(Πάσσαμ, 2015).
42
4.2.4 ροζ καρποί

Οι καρποί ροζ χρώματος είναι λιγότερο ευαίσθητοι σε κρυοτραυματισμούς από τους καρπούς
στα στάδια που αναφέραμε προηγουμένως. Αποθηκεύονται συνήθως στους 5 oC για 4-5 ημέρες
αλλά και στους 10-13 oC χωρίς πρόβλημα κρυοτραυματισμού. Οι ροζ καρποί που αποθηκεύονται
στους 13-15 oC ωριμάζουν μέσα σε 1-4 ημέρες εφόσον η θερμοκρασία αυξηθεί στους 21 oC. Εάν
η θερμοκρασία μειωθεί στους 10 oC όταν το προϊόν αυξηθεί στους 21 oC χρειάζεται μία εβδομάδα
περίπου για να ωριμάσει (Πάσσαμ, 2015).
4.2.5 ελαφρά κόκκινοι ή κόκκινοι καρποί

Σε αυτό το στάδιο ο καρπός της τομάτας θεωρείται εμπορικά ώριμος και οι καρποί
αποθηκεύονται στους 2-5 oC χωρίς κίνδυνο κρυοτραυματισμού. Για την καλή ποιότητα των
καρπών η συντήρηση δεν πρέπει να διαρκεί πολλές ημέρες γιατί μπορεί να δημιουργηθεί γήρανση
του καρπού και υποβάθμιση (μαλάκωμα, μείωση της έντασης του χρώματος, απώλεια γεύσης και
αρώματος (Πάσσαμ, 2015).
43
Εικόνα 4.4. Στην παραπάνω φωτογραφία παρατηρούμε τα στάδια ωρίμανσης των καρπών
τομάτας και το ποσοστό % κόκκινου χρώματος που έχει κάθε καρπός ανάλογα το στάδιο
4.3 Συνθήκες μεταφοράς

Εκτός από την διαλογή και την αποθήκευση του καρπού της τομάτας, ένας παράγοντας αρκετά
σημαντικός είναι η μεταφορά του προϊόντος από τον αγρό στο συσκευαστήριο. Πριν όμως
τοποθετηθεί το προϊόν στα μέσα μεταφοράς πρέπει πρώτα να τοποθετηθεί σε κατάλληλα κιβώτια
που θα εξασφαλίσουν σωστές συνθήκες συντήρησης του προϊόντος μέχρι να φτάσει στην αγορά
και στους καταναλωτές.
Τα κιβώτια που χρησιμοποιούμε είναι τα εξής: 1) κιβώτια αποστολής (χαρτοκιβώτια,

ξυλοκιβώτια, πλαστικά κιβώτια) και κιβώτια καταναλωτών (Σφακιωτάκης, 2004).
44
4.3.1 κιβώτια αποστολής

Τα κιβώτια αποστολής εξασφαλίζουν προστασία στο προϊόν ανάλογα το υλικό από το οποίο
είναι κατασκευασμένα:
1) Χαρτοκιβώτια: Τα συγκεκριμένα κιβώτια είναι κατασκευασμένα από ένα, δύο ή τρία

τεμάχια τα οποία σχηματίζονται με το χέρι ή μηχανικά. Όσον αφορά την υγρασία
προσφέρουν απορρόφηση όμως κατά την αύξηση της υγρασίας τα χαρτοκιβώτια μειώνουν
την αντοχή τους. Για την ενίσχυση της αντοχής των χαρτοκιβωτίων χρησιμοποιούνται
επιπρόσθετα υλικά ή διαχωριστικά. Στους καρπούς επίσης εφαρμόζεται κήρωμα για την
μείωση της απώλειας της υγρασίας στους καρπούς. Χρησιμοποιούνται επίσης τρύπες για
να γίνεται εξαερισμός του προϊόντος
Εικόνα 4.5. Τομάτες συσκευασμένες σε χαρτοκιβώτια όπως συσκευάζονται σε

συσκευαστήρια της τομάτας στην περιοχή της Μεσσαράς στον νομό Ηρακλείου
Κρήτης
Πηγή : https://www.bianame.gr
45
2) Ξυλοκιβώτια : Το ξύλο εξασφαλίζει αντοχή σε συνθήκες υψηλής υγρασίας. Είναι ένα υλικό
ανακυκλώσιμο που δεν μολύνει το περιβάλλον, εξασφαλίζει επίσης άνετη ροή του αέρα
μέσα στο κιβώτιο.
3) Πλαστικά κιβώτια: Τα πλαστικά κιβώτια δεν χρησιμοποιούνται τόσο όσο τα ξυλοκιβώτια

και τα χαρτοκιβώτια. Είναι κατασκευασμένα από πλαστικό (πολυπροπυλένιο,
πολυστυρένιο). Έχουν μεγάλη αντοχή στις συνθήκες υψηλής υγρασίας. Παρόλα τα
πλεονεκτήματα δεν χρησιμοποιούνται συχνά στις μεταφορές λόγω ότι δεν είναι
ανακυκλώσιμα.
Εικόνα 4.6. Τομάτες συσκευασμένες σε πλαστικά κιβώτια, μεταφορά από το θερμοκήπιο

στα συσκευαστήρια
4.3.2 κιβώτια καταναλωτών

Τα συγκεκριμένα κιβώτια χρησιμοποιούνται για την μεταφορά προϊόντων στα καταστήματα
λιανικής. Η συγκεκριμένη εργασία πραγματοποιείται κυρίως στα συσκευαστήρια. Έχει μικρότερο
46
κόστος και απομακρύνεται το προϊόν που δεν είναι εμπορεύσιμο. Η συσκευασία σε κιβώτια
καταναλωτών δεν χρησιμοποιείται πολύ λόγω της έλλειψης αναγκαίας υποδομής, χρησιμοποιείται
όμως από τα πολυκαταστήματα και τους χονδρέμπορους. Τα υλικά από τα οποία είναι φτιαγμένα
τα κιβώτια προστατεύουν από μηχανικές ζημιές, απώλειες βάρους-υγρασίας καθώς και συνθήκες
ατμόσφαιρας για μεγαλύτερο χρόνο συντήρησης (Σφακιωτάκης, 2004).
Εικόνα 4.7. Τομάτες συσκευασμένες σε μεμβράνη όπως συσκευάζονται σε συσκευαστήριο

τομάτας της περιοχής της Μεσσαράς στον νομό Ηρακλείου Κρήτης
Πηγή: https://www.bianame.gr
47
Εικόνα 4.8. Τοποθέτηση καρπών τομάτας σε πλαστικά κουτιά για την μεταφορά σε
καταναλωτές
Πηγή : https://www.bianame.gr
Μετά την τοποθέτηση του προϊόντος σε κιβώτια σειρά έχει η μεταφορά που πραγματοποιείται
με τα μέσα μεταφοράς όπως: 1) μεγάλα ή μικρά φορτηγά (οδική), 2) ειδικά ψυκτικά βαγόνια
(σιδηροδρομική), 3) πλοία ψυγεία και ειδικά πλοία για εμπόρευμα (θαλάσσια) και 4) ειδικά
αεροπλάνα για εμπόρευμα (αεροπορική) (Κατσογιάννη, 2010).
48
Πίνακας 6. Είδη μεταφορών, μέσα μεταφοράς και πλεονεκτήματα/μειονεκτήματα τους
Είδη Μέσα μεταφοράς

μεταφορών Πλεονεκτήματα Μειονεκτήματα
Οδική Μεγάλα ή μικρά Ευελιξία μέσων Ζημιές
φορτηγά οχήματα, μεταφοράς, προϊόντων από
ρυμουλκά ευκολία στη κακή κατάσταση
φόρτωση- οδικού δικτύου ή
εκφόρτωση από κακές
προϊόντων καιρικές
συνθήκες
Σιδηροδρομική Ειδικά βαγόνια, Λίγοι Μικρή ευελιξία
ψυκτικά/ψυχόμενα, κραδασμοί, συρμών και
εμπορευματοκιβώτια ενιαίο κόμιστρο δυσκολίες στις
μεγάλων μεταφορτώσεις,
ποσοτήτων ανά καθυστερήσεις
km ανεξάρτητα κατά την
από καιρικές διέλευση
κυκλοφορικές συρμών από
συνθήκες ξένες χώρες, μη
επαρκές
σιδηροδρομικό
δίκτυο σε
κάποιες χώρες
Θαλάσσια Πλοία ψυγεία, ειδικά Φθηνή μεταφορά Μόνο για
πλοία για λόγω μεγάλων κάποιους
εμπορευματοκιβώτια μετακινούμενων καρπούς που
με οχηματαγωγά όγκων εμφανίζουν
πορθμεία εμπορευμάτων ιδιαίτερα αντοχή
στις
μετασυλλεκτικές
μεταχειρίσεις
π.χ. πορτοκάλια,
λεμόνια,
μπανάνα, ακτιν.
Αεροπορική Ειδικά αεροπλάνα Μικρή διάρκεια Μεγάλο
για μεταφοράς κόστος/kg,
εμπορευματοκιβώτια δυσκολίες κατά
την φόρτωση-
εκφόρτωση,
εξαρτάται από
καιρικές
συνθήκες
Πηγή: Σφακιωτάκης, 1995
49
ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΕΣ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΠΟΥ

ΜΕΤΑΒΑΛΛΟΝΤΑΙ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΔΙΑΡΚΕΙΑ
ΜΕΘΩΡΙΜΑΝΣΗΣ ΚΛΙΜΑΚΤΗΡΙΚΩΝ ΚΑΡΠΩΝ,
ΜΕΛΕΤΗ ΠΕΡΙΠΤΩΣΗΣ ΤΟΜΑΤΑΣ
50
5.1 Η ΤΟΜΑΤΑ ΩΣ ΚΛΙΜΑΚΤΗΡΙΚΟΣ ΚΑΡΠΟΣ
Ο άνθρωπος από την στιγμή που άρχισε να καλλιεργεί την γη, έπρεπε να ανακαλύψει τρόπους
διατήρησης των καρπών που παρήγαγε από αυτήν για να τους χρησιμοποιήσει ως τροφή του. Το
πρώτο στάδιο για την διατήρηση των καρπών είναι το στάδιο ωριμότητας όπου συγκομίζεται ο
καρπός. Το στάδιο ωριμότητας καθορίζεται από κάποια χαρακτηριστικά γνωρίσματα που
χρειάζεται να περιλαμβάνουν οι καρποί έτσι ώστε να μπορούν να συγκομισθούν όπως: 1)
κατάλληλο μέγεθος καρπού, 2) χρώμα φλοιού, 3) σχήμα καρπού, 4) γεύση καρπού, 5) αλλά και
χημικά χαρακτηριστικά (σάκχαρα, οξέα).
Οι κλιμακτηρικοί καρποί είναι: το αβοκάντο, τα ακτινίδια, τα αχλάδια, τα βερίκοκα, τα

δαμάσκηνα, τα καρπούζια, οι λωτοί, το μάνγκο, τα μήλα, οι μπανάνες, η παπάγια, τα ροδάκινα,
τα σύκα και οι τομάτες. Στην εργασία αυτήν μας ενδιαφέρει η τομάτα ως κλιμακτηρικός καρπός.
Η τομάτα σαν κλιμακτηρικός καρπός που είναι συγκομίζεται σε διαφορετικά στάδια ωριμότητας
λόγω ότι η αναπνοή αυξάνεται συνεχώς προς το τέλος της ωρίμανσης του καρπού. Έτσι λοιπόν οι
καρποί της τομάτας συγκομίζονται πράσινοι, στο στάδιο του ΄΄σπασίματος΄΄ του χρώματος, στο
στάδιο του ΄΄γυρίσματος΄΄ ή ωριμότερες, ροζ και ελαφρά κόκκινοι ή κόκκινοι καρποί. Η
αναπνευστική δραστηριότητα της τομάτας αναπτύσσεται κυρίως στο σημείο που ο καρπός είναι
αποθηκευμένος σε θαλάμους αποθήκευσης. Συνήθως σε αυτούς τους θαλάμους η κατανάλωση
οξυγόνου και η παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα απελευθερώνεται στον χώρο για να
πραγματοποιηθεί η αναπνοή. Ο βαθμός αναπνοής στους κλιμακτηρικούς καρπούς όπως η τομάτα
εξαρτάται από τις συνθήκες συντήρησης του καρπού. Η αποθήκευση του καρπούς στους
θαλάμους αποθήκευσης πραγματοποιούνται κάτω από κατάλληλες θερμοκρασίες. Οι πράσινες
τομάτες αποθηκεύονται σε θερμοκρασίες 10-13 oC. Οι τομάτες στο στάδιο ΄΄σπασίματος΄΄ του
χρώματος αποθηκεύονται σε 21 oC. Οι τομάτες στο στάδιο του ΄΄γυρίσματος΄΄ ή ωριμότερες
αποθηκεύονται στους 10-13 oC. Οι ροζ καρποί τομάτας αποθηκεύονται στους 13-15 oC και οι
ελαφρά κόκκινοι ή κόκκινοι καρποί στους 2-5 oC. Ο βαθμός αναπνοής της τομάτας είναι 10-20
mg/kg/ώρα και θεωρείται μέτρια κατηγορία αναπνοής. Η παραγωγή αιθυλενίου του καρπού της
τομάτας είναι 1-10 μl/kg/ώρα συμπεριλαμβάνεται στην μέτρια κατηγορία. Σημαντικό ρόλο στην
δραστηριότητα της αναπνοής του καρπού έχει και το αιθυλένιο. Το αιθυλένιο επιδράει κυρίως
στην ωρίμανση και τον γηρασμό των φυτικών ιστών και ανάλογα σε τι ποσοστό βρίσκεται
51
επηρεάζεται από τους παθογόνους μικροοργανισμούς, τις μηχανικές ζημιές (τραυματισμούς) και
από την μεταχείριση του προϊόντος.
Για να μεταβληθεί ο καρπός της τομάτας από ώριμος πράσινος σε πλήρως ώριμος δημιουργούνται
αλλαγές στο χρώμα, στη σύσταση, στο άρωμα, στην γεύση και στην υφή του καρπού. Κατά την
μεταβολή του καρπού από το πράσινο στάδιο στο κόκκινο ώριμο στάδιο παρατηρείται αύξηση
των σακχάρων (γλυκόζη, φρουκτόζη) και αύξηση των οξέων (κιτρικό οξύ) για να δοθεί στον
καρπό η χαρακτηριστική του γεύση. Με την εξαφάνιση της χλωροφύλλης που δίνει πράσινο
χρώμα στο στάδιο του ώριμου-πράσινου και την σύνθεση του λυκοπένιου και των καροτενοειδών,
ο πράσινος ώριμος καρπός περνάει από τα στάδια κίτρινο-πορτοκαλί-κόκκινο. Κατά την διάρκεια
της ωρίμανσης το λυκοπένιο αυξάνεται συνεχώς. Οι χρωστικές όπως ανθοξανθίνη και ανθοκυάνη
δίνουν στον καρπό χρώματα όπως πορτοκαλί, κόκκινο, μπλε. Οι διάφορες θερμοκρασίες
αποθήκευσης είναι σημαντικός παράγοντας για την ωρίμανση του καρπού της τομάτας. Οι άριστες
θερμοκρασίες ωρίμανσης του καρπού είναι 20-24 οC. Σε θερμοκρασία μικρότερη από 10 οC οι
καρποί παραμένουν πράσινοι λόγω ότι δεν γίνεται σύνθεση των χρωστικών. Για την ανάπτυξη του
λυκοπενίου χρειάζονται θερμοκρασίες υψηλότερες από 30-32 οC. Το χρώμα της τομάτας είναι ο
σημαντικότερος παράγοντας για την ωριμότητα και την μετασυλλεκτική ζωή του καρπού και
αποτελεί βασικό κριτήριο για την επιλογή του καρπού από τους καταναλωτές. Σήμερα οι
γενετιστές προσπαθούν να δημιουργήσουν υβρίδια τομάτας με υψηλά ποσοστά λυκοπενίου και
βελτιωμένο κόκκινο χρώμα καρπού.
5.2 Αναπνοή
Η αναπνοή αναφέρεται ως μια λειτουργία η οποία βασίζεται στην χρήση του οξυγόνου και
στην παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα με αποτέλεσμα την διάσπαση οργανικών ενώσεων σε
απλούστερες ενώσεις με στόχο την παραγωγή ενέργειας (Σφακιωτάκης, 2004).
5.2.1 Παράγοντες που επηρεάζουν την ένταση της αναπνοής

Η δραστηριότητα της αναπνοής εξαρτάται από το στάδιο ωριμότητας και το είδος του φυτού.
Τα λαχανικά όπως η τομάτα αποτελούνται από ρίζες, στελέχη, βλαστούς, καρπούς, έχουν
διαφορετικό μεταβολισμό άρα διαφορετική δραστηριότητα της αναπνοής (Fonseca et al.). Οι
52
παράγοντες εκείνοι που επηρεάζουν την ένταση της αναπνοής είναι η θερμοκρασία, η σχέση
οξυγόνου/διοξειδίου του άνθρακα και το αιθυλένιο (Fonseca et al.).
1) Θερμοκρασία: Η αναπνοή σχετίζεται με την μεταβολική δραστηριότητα. Όσον αφορά τους

κλιμακτηρικούς καρπούς και κυρίως τον καρπό της τομάτας, η υψηλή θερμοκρασία
αποθήκευσης του καρπού, επισπεύδει την ένταση της αναπνοής και παράγεται διοξείδιο
του άνθρακα (Arah et al., 2015). Οι χαμηλές θερμοκρασίες από την άλλη μειώνουν την
ένταση της αναπνοής στους καρπούς της τομάτας με αποτέλεσμα τον τραυματισμό των
ιστών του καρπού (Cantwell et al., 2009). Σε πείραμα που πραγματοποιήθηκε το 1972 σε
κλιμακτηρικούς και μη κλιμακτηρικούς καρπούς, οι καρποί αποθηκεύτηκαν σε
συγκεκριμένες θερμοκρασίες και αναλύθηκε η ένταση της αναπνοής ανάλογα την
θερμοκρασία κατά την οποία αποθηκεύτηκε κάθε είδος καρπού. Οι κατάλληλες
θερμοκρασίες για την αύξηση της αναπνοής είναι 0-25 οC. Σε αυτές τις θερμοκρασίες
αυξάνονται τα βιοχημικά χαρακτηριστικά του καρπού. Στους κλιμακτηρικούς καρπούς
όπως το αβοκάντο, η μπανάνα, το λεμόνι και η τομάτα οι πολύ χαμηλές θερμοκρασίες
μειώνουν την αντίδραση της αναπνοής και καθιστούν τους κλιμακτηρικούς καρπούς
ευαίσθητους. Η κατάλληλη θερμοκρασία για την αύξηση της αναπνευστικής
δραστηριότητας είναι 10 οC (Fonseca et al.). Όσον αφορά την τομάτα που είναι
κλιμακτηρικός καρπός, η ένταση της αναπνοής διαφέρει όχι μόνο στις θερμοκρασίες αλλά
και στο στάδιο ωριμότητας που συγκομίζεται ο κάθε καρπός. Οι τομάτες κόκκινου
χρώματος οι οποίες αποθηκεύονται στους 0-5 oC παρουσιάζουν μηδενικό ποσοστό
έντασης της αναπνοής. Η αποθήκευση των κόκκινων καρπών στους 10 oC θερμοκρασία
μεταβάλλει τον βαθμό έντασης της αναπνοής στους 13-16 mg/kg, στους 15-16 oC
αποθήκευση ο βαθμός έντασης της αναπνοής βρίσκεται στους 24-29 mg/kg. Σε περίπτωση
αποθήκευσης κόκκινου καρπού τομάτας στους 20-21 oC η ένταση αναπνοής αυξάνεται
στους 24-44 mg/kg ενώ η αποθήκευση αυτών των καρπών στους 25-27 oC αυξάνει τον
βαθμό αναπνοής στους 30-52 mg/kg. Όσον αφορά του πράσινους καρπούς τομάτας η
αποθήκευση σε συγκεκριμένες θερμοκρασίες μεταβάλλει την ένταση της αναπνοής. Αν
δηλαδή αποθηκεύσουμε πράσινους καρπούς στους 0 oC ο βαθμός αναπνοής είναι
μηδενικός. Στους 4-5 oC η ένταση της αναπνοής κυμαίνεται στους 5-8 mg/kg και στους 10
o
C οι βαθμοί έντασης αυξάνονται στους 12-18 mg/kg. Η αποθήκευση αυτών των καρπών
στους 15-16 oC μεταβάλλει τον βαθμό έντασης στους 16-28 mg/kg. Τέλος η αποθήκευση
53
στους 20-21 oC και στους 25-27 oC αυξάνει την ένταση της αναπνοής στους 28-41 mg/kg
και στους 35-51 mg/kg αντίστοιχα (Σφακιωτάκης, 2004).
2) Επίδραση του οξυγόνου/διοξειδίου του άνθρακα : Η σχέση οξυγόνου/διοξειδίου του

άνθρακα σχετίζεται με την δραστηριότητα της αναπνοής και δημιουργείται ένας δείκτης ο
οποίος ονομάζεται δείκτης αναπνοής (Fonseca et al.). Το οξυγόνο και το διοξείδιο του
άνθρακα απελευθερώνονται στην ατμόσφαιρα κατά την διάρκεια της λειτουργίας της
αναπνοής. Στις τομάτες ποικιλίας grape η ατμόσφαιρα ελέγχεται από την σχέση
οξυγόνου/διοξειδίου του άνθρακα και η αναλογία αν είναι 3% ή 10% οξυγόνο με 0%, 7%,
12% ή 18% διοξείδιο του άνθρακα σε αποθήκευση 5 oC έχουμε κάποια πλεονεκτήματα,
σε περίπτωση όμως που η αποθήκευση του καρπού διαρκεί τρείς εβδομάδες
δημιουργούνται μεταβολές στο χρώμα του καρπού αλλά και στα συστατικά του (σάκχαρα,
βιταμίνη C και αιθανόλη) (Cantwell et al., 2009). Όσον αφορά τους ώριμους πράσινους
καρπούς το οξυγόνο πρέπει να βρίσκεται σε 3-5% και το διοξείδιο του άνθρακα 1-3% και
1-5%, σε περίπτωση που οι τιμές δεν κυμαίνονται σε αυτά τα όρια, το οξυγόνο σε χαμηλό
ποσοστό μπορεί να δημιουργήσει ζημιές στον καρπό (Beckles, 2012). Ο δείκτης αναπνοής
πρέπει να ισούται με 1.0 ενώ το σύνολο της οξείδωσης πρέπει να κυμαίνεται σε 6 mol
οξυγόνου με 6 mol διοξειδίου του άνθρακα σε αναλογία (Fonseca et al.). Η σχέση
οξυγόνου/διοξειδίου του άνθρακα δημιουργεί δραστηριότητα της αναπνοής στους
μικροοργανισμούς που προσβάλουν τους καρπούς (σύνθεση των ορμονών των φυτών,
αντίδραση της οξείδωσης και φωτοσύνθεση) (Fonseca et al.). Έτσι λοιπόν σημαντικό ρόλο
στην αναπνοή του καρπού έχει το μονοξείδιο του άνθρακα το οποίο εκτός από την
επιτάχυνση της ωρίμανσης, μειώνει και την προσβολή των καρπών από παθογόνους
μικροοργανισμούς (Arah et al., 2015). Αύξηση της συγκέντρωσης του οξυγόνου στο 21%
δεν επηρεάζει την ένταση της αναπνοής. Μείωση του οξυγόνου προκαλεί μείωση της
έντασης της αερόβιας αναπνοής. Σε πολύ χαμηλά επίπεδα οξυγόνου η ένταση της
αναπνοής αυξάνεται σε πολύ μεγαλύτερο ποσοστό από το κανονικό. Αύξηση διοξειδίου
του άνθρακα πάνω από 0,3% μειώνει την κατανάλωση οξυγόνου και προκαλεί μείωση της
αερόβιας αναπνοής. Σε υψηλά ποσοστά διοξειδίου του άνθρακα αυξάνεται η αναπνοή και
54
προκαλείται τοξικότητα λόγω της συγκέντρωσης της αιθανόλης και άλλων πτητικών
ουσιών (www.eclass.teicrete.gr).
3) Αιθυλένιο: Το αιθυλένιο είναι μια οργανική ένωση η οποία είναι πολύ απλή και παράγεται
από τους φυτικούς ιστούς αλλά και από κάποια είδη μικροοργανισμών (Σφακιωτάκης,
2004). Το αιθυλένιο επηρεάζεται πολλές φορές από τις συνθήκες ατμόσφαιρας που
επικρατούν στον χώρο αποθήκευσης του καρπού όπως ποσοστό οξυγόνου και διοξειδίου
του άνθρακα (Fonseca et al.). Στους κλιμακτηρικούς καρπούς όπως η τομάτα, ο ρυθμός
αναπνοής σε σχέση με την παραγωγή αιθυλενίου ξεκινάει στην αρχή του σταδίου
ωρίμανσης πριν δημιουργηθούν αλλαγές στα χαρακτηριστικά του καρπού. Το αιθυλένιο
σε καρπούς τομάτας πράσινους-ώριμους βρίσκεται σε μικρό ποσοστό και καθώς
προχωράει η ωρίμανση αυξάνεται και το αιθυλένιο αλλά και ο ρυθμός αναπνοής (Πάσσαμ,
2015). Η παραγωγή αιθυλενίου στις τομάτες είναι 1-10 μl/kg/ώρα σε 20 oC αποθήκευση
και θεωρείται μέτρια κατηγορία (Σφακιωτάκης, 2004). Ο τρόπος με τον οποίο προστίθεται
το αιθυλένιο στον χώρο αποθήκευσης είναι είτε με την μορφή αερίου (πράσινοι ώριμοι
καρποί τομάτας-100-150 μl αιθυλένιο για 24-48 ώρες στους 18-22 oC θερμοκρασία
αποθήκευσης), είτε με ενώσεις όπως το ethephon (2-χλώροαιθυλοφωσφονικο οξύ), το
οποίο απελευθερώνει αιθυλένιο στους φυτικούς ιστούς (Πάσσαμ, 2015). Υπάρχουν
περιπτώσεις όπου το αιθυλένιο μπορεί να δημιουργήσει πρόβλημα στους ιστούς του
καρπού λόγω της υψηλής παραγωγής αιθυλενίου και φθαρτότητα στους καρπούς, τότε
χρειάζεται απομάκρυνση του αιθυλενίου (Σφακιωτάκης, 2004). Σε αυτήν την περίπτωση
χρησιμοποιούνται ουσίες που μειώνουν το ποσοστό αιθυλενίου όπως ενώσεις του
αργύρου, aminoethoxyvinylglycine-AVG, 1-μεθυλοκυκλοπροπενιο-1-MCP (Πάσσαμ,
2015).
4) Κλιμακτηρική καμπύλη αναπνοής της τομάτα: Η κλιμακτηρική καμπύλη αναπνοής

σχετίζεται με τον βαθμό αναπνοής κλιμακτηρικών καρπών όπως η τομάτα σε σχέση με τις
θερμοκρασίες αποθήκευσης και το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται κατά την
αναπνοή.
55
5) Επίδραση της κάλυψης με ημιπερατά υλικά: Οι καρποί της τομάτας μετά την συγκομιδή
αποθηκεύονται σε χώρους αποθήκευσης σε κατάλληλες θερμοκρασίες ανάλογα βέβαια και
το στάδιο ωρίμανσης. Οι κόκκινες τομάτες οι οποίες αποτελούνται στον φλοιό από
κόκκινο χρώμα σε ποσοστό 60-90%, αποθηκεύονται στους 10 oC για μια εβδομάδα, οι ροζ
κόκκινες τομάτες αποθηκεύονται στους 10-13 oC και οι ώριμες πράσινες τομάτες στους
18-21 o
C. Αν σε αυτές τις τρείς κατηγορίες καρπών μειωθεί η θερμοκρασία, οι καρποί
υποβαθμίζονται και δεν μπορούν να πωληθούν. Οι ώριμες πράσινες τομάτες σε μειωμένες
θερμοκρασίες, εμφανίζουν βαθουλώματα στην επιφάνεια του καρπού, συρρίκνωση,
πρώιμο μαλάκωμα της σάρκας και αύξηση σήψεων (κυρίως από το παθογόνο Alternaria
spp.). Έτσι λοιπόν συνιστάται η εφαρμογή ημιπερατών μεμβρανών στους καρπούς, οι
οποίοι τροποποιούν την εσωτερική ατμόσφαιρα του οξυγόνου μειώνοντας το στο 4-6%
και αυξάνει το διοξείδιο του άνθρακα στο 4-6%, έτσι δημιουργείται σχετική υγρασία στο
90% εντός της συσκευασίας του φιλμ. Με αυτόν τον τρόπο η ωρίμανση του καρπού
καθυστερεί και το προϊόν παραμένει για περισσότερο χρονικό διάστημα στο ράφι χωρίς
υποβάθμισης της ποιότητας. Η κάλυψη των καρπών με ημιπερατές μεμβράνες οι οποίες
δεν είχαν καλή διαπερατότητα, δημιούργησε υψηλά ποσοστά διοξειδίου του άνθρακα και
μείωση του οξυγόνου με αποτέλεσμα την παρεμπόδιση της ωρίμανσης των καρπών από
εκείνο το σημείο και μετά. Η εσωτερική σχετική υγρασία με την κάλυψη των καρπών στις
λιγότερο ημιπερατές μεμβράνες αυξήθηκε με αποτέλεσμα την ανάπτυξη σήψεων. Tο 1971
ένας ερευνητής με το όνομα Gilbert μαζί με την ομάδα του μελέτησε την κάλυψη των
56
καρπών με μεμβράνες από υλικό PVC ενώ οι Bussel και Kenigsberger το 1975
ανακάλυψαν ότι η κάλυψη καρπών τομάτας από υλικό PVC VF-71 βοήθησε στην
παραμονή των καρπών στο ράφι όταν αποθηκεύτηκαν στους 25 oC. Ένας άλλος ερευνητής
ο Rodov το 1995 ανακάλυψε ότι η κάλυψη καρπών με μεμβράνη που περιείχε
υγροσκοπικό υλικό (NaCl) βοήθησε στην καλύτερη διάρκεια ζωής του καρπού από 5
ημέρες στις 16 ημέρες λόγω ότι δεν υπήρξε ανάπτυξη σήψεων (Λιούπη, 2006).
6) Επίδραση της Κάλυψης με υλικό πηκτίνης και χυτοζάνης σε αποθηκευμένους καρπούς

τομάτας: Σε πείραμα που πραγματοποιήθηκε το 2016 από τους ερευνητές Abebe, Tola και
Mohammed στο Πανεπιστήμιο Γεωπονίας και Ιατρικής στην Αιθιοπία, μελετήθηκε η
επίδραση δύο υλικών, της πηκτίνης και της χυτοζάνης σε καρπούς τομάτας στα εξής
στάδια: ώριμο-πράσινο, στάδιο γυρίσματος και ελαφρά-κόκκινοι καρποί. Παρατηρήθηκε
η επίδραση αυτών των υλικών στην Αναπνοή των καρπών.
Προετοιμασία πηκτίνης: Χρησιμοποιήθηκαν 30 g πηκτίνης με 50% εστέρα και διαλύθηκε

σε 1000 ml ζεστού νερού (θερμοκρασία 40 οC) σε συνάρτηση 3% w/v πηκτίνης και
πραγματοποιήθηκε ομογενοποίηση των συστατικών.
Προετοιμασία χυτοζάνης: Χρησιμοποιήθηκαν 20 g χυτοζάνης διαλυμένα σε 900 ml νερού

μαζί με προσθήκη 50 ml ασετικού οξέος.
Αποτελέσματα: Στους ώριμους-πράσινους καρπούς υπήρξε μικρότερη απώλεια βάρους
από ότι στους καρπούς στο στάδιο ελαφρά κόκκινοι. Οι καρποί τομάτας που δεν
καλύφθηκαν με πηκτίνη και χυτοζάνη έχασαν περισσότερο βάρος από του ελαφρά
κόκκινους καρπούς που καλύφθηκαν με αυτά τα υλικά. Το οξυγόνο στους καρπού που
είχαν καλυφθεί με πηκτίνη και χυτοζάνη πραγματοποίησε αύξηση της αναπνευστικής
δραστηριότητας και αύξησε την διατηρησιμότητα και την ποιότητα των καρπών. Η
σταθερότητα των καρπών πρίν την κάλυψη με πηκτίνη και χυτοζάνη ήταν 9.01, 7.47, 6.3
Ν για τους ώριμους-πράσινους, τους γυρισμένους και τους ελαφρά κόκκινους καρπούς. Η
σταθερότητα των καρπών αυξήθηκε μετά την κάλυψη με αυτά τα υλικά. Στο τέλος της
15ης ημέρας αποθήκευσης οι καρποί που δεν καλύφθηκαν είχαν μικρότερη σταθερότητα
57
και βρέθηκαν αλλοιωμένοι. Το αποτέλεσμα του πειράματος έδειξε ότι οι καρποί που
καλύφθηκαν με πηκτίνη και χυτοζάνη παρουσίασαν μικρότερη απώλεια βάρους και
αλλοίωση και παρέμειναν φρέσκοι για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα από τους καρπούς
που δεν καλύφθηκαν με υλικά.
Όσον αφορά το χρώμα των καρπών, η κάλυψη με πηκτίνη και χυτοζάνη καθυστέρησε την
αλλαγή στο χρώμα των καρπών. Οι καρποί που έμειναν ακάλυπτοι χρειάστηκαν 2-5
ημέρες για να μεταβληθεί το χρώμα του καρπού ενώ οι καλυμμένοι 5-12 ημέρες.
Μετά από 15 ημέρες αποθήκευσης στους ώριμους-πράσινους καρπούς μειώθηκε η

εμφάνιση ασθενειών από 53.33%, 26.6% και 6.6%. (Abebe et al., 2016).
7) Υβριδική ποικιλία τομάτας Η1662: Χρήση της γενετικής βελτίωσης φυτών

πραγματοποιήθηκε στο υβρίδιο τομάτας που ταξινομείται στο είδος Solanum
Lycopersicon. Η γενετική βελτίωση που χρησιμοποιείται σε ποικιλίες τομάτας δίνει
καρπούς αρκετά βελτιωμένους με αρκετά πλεονεκτήματα. Τα υβρίδια αυτά κερδίζουν σε
στάδιο ωριμότητας και διατηρησιμότητας.
Τα υβρίδια είναι προϊόν διασταύρωσης δύο καθαρών γενετικά γονέων. Τα υβρίδια

κληρονομούν χαρακτηριστικά και από τους δύο γονείς.
Το υβρίδιο Η1662 που αντέχει σε κλιματικές συνθήκες σε περιοχές όπως οι Η.Π.Α, ο

Καναδάς, η Αυστραλία, η Πορτογαλία, η Ισπανία και η Ιταλία. Η υβριδική ποικιλία Η1662
αντέχει σε ασθένειες όπως ιούς και Φουσάριο, καθώς επίσης και στην Βερτισιλίωση. Το
υβρίδιο αυτό δίνει καρπούς μεγάλους σε μέγεθος, σχήμα ωοειδές, καλό χρώμα, καλή
διατηρησιμότητα και βάρος 80 gr (Ozminkowski, 2019).
58
5.3 Αιθυλένιο
5.3.1 παράγοντες που επηρεάζουν την παραγωγή αιθυλενίου:

Οι παράγοντες που επηρεάζουν την παραγωγή αιθυλενίου είναι το στάδιο ωριμότητας, η
μεταχείριση του καρπού (θερμοκρασία, οξυγόνο), η ανάπτυξη παθογόνων οργανισμών (μύκητες)
και οι μηχανικές ζημιές (τραυματισμοί) των καρπών (Σφακιωτάκης, 2004).
1) Στάδιο ωριμότητας: Το στάδιο ωριμότητας στο οποίο συγκομίζονται οι καρποί της τομάτας
είτε πράσινοι είτε σε κόκκινο χρώμα καρπού είναι σημαντικός παράγοντας κατά την
μεταχείριση της ποιότητας της τομάτας (Arah et al., 2015). Το κατάλληλο στάδιο ωριμότητας
του καρπού αυξάνει τα ποσοστά των οξέων αλλά και των οργανικών ενώσεων όπως το
αιθυλένιο (Beckles, 2012). Στους ώριμους πράσινους καρπούς αρχικά το αιθυλένιο βρίσκεται
σε χαμηλά ποσοστά και καθώς αρχίζει να ωριμάζει ο καρπός το αιθυλένιο αυξάνεται
(Πάσσαμ, 2015). Όταν ο καρπός βρίσκεται στο στάδιο του ΄΄σπασίματος του χρώματος΄΄
παράγεται αιθυλένιο σε ικανοποιητικά ποσοστά (Κατσογιάννη, 2010). Σε περίπτωση που
κατά την διάρκεια της ωρίμανσης του καρπού από το ένα στάδιο ωριμότητας στο άλλο
υπάρχει αύξηση του ποσοστού του αιθυλενίου άρα και αύξηση της αναπνευστικής
δραστηριότητας, ο καρπός περνάει στην υπερωρίμανση άρα και στην υποβάθμιση της
ποιότητας του τελικού προϊόντος (Πάσσαμ, 2015).
2) Μεταχείριση του καρπού (θερμοκρασία, οξυγόνο): Οι καρποί της τομάτας όταν

αποθηκεύονται στους 20 oC, παράγουν μέτρια ποσοστά αιθυλενίου από 1 ως 10 μL/kg/h και
δεν πρέπει να αποθηκεύονται με άλλα προϊόντα τα οποία παρουσιάζουν ευαισθησία στο
αιθυλένιο (Κατσογιάννη, 2010). Σε περίπτωση που η θερμοκρασία αποθήκευσης είναι
μεγαλύτερη από 20 oC ή 21 oC, το αιθυλένιο αυξάνεται σε ποσοστό 50 μL/L και τότε ο καρπός
ωριμάζει εμπορικά και ομοιόμορφα (Κατσογιάννη, 2010). Οι καρποί σε θερμοκρασίες
αποθήκευσης που είναι χαμηλές παράγουν μικρή ποσότητα αιθυλενίου (Σφακιωτάκης, 2004).
Οι άωροι καρποί τομάτας παράγουν 0,2 μl/kg/ώρα ποσοστό αιθυλενίου, ενώ οι ώριμοι καρποί
120 μl/kg/ώρα αιθυλένιο (Σφακιωτάκης, 2004).
Εκτός από την θερμοκρασία σημαντικό ρόλο στην παραγωγή αιθυλενίου κατέχει και το
οξυγόνο (Σφακιωτάκης, 2004). Το οξυγόνο ανάλογα σε τι ποσοστό βρίσκεται μπορεί να
59
αυξήσει ή να μειώσει την παραγωγή αιθυλενίου. Εάν δηλαδή το ποσοστό του οξυγόνου είναι
χαμηλό τότε μειώνεται και η παραγωγή αιθυλενίου, εάν είναι αυξημένο τότε αυξάνεται και
το ποσοστό του αιθυλενίου (Πάσσαμ, 2015). Η χαμηλή συγκέντρωση οξυγόνου εμποδίζει το
μαλάκωμα της σάρκας του καρπού και την εμφάνιση φυσιολογικών διαταραχών όπως
εγκαύματα (Πάσσαμ, 2015). Για να διατηρήσουμε χαμηλά ποσοστά οξυγόνου πρέπει από την
αρχή η συγκέντρωση του οξυγόνου να βρίσκεται σε χαμηλά επίπεδα έτσι ώστε οι φυτικοί
ιστοί να μην εκθέτονται σε συνθήκες αναεροβίωσης για να μην δημιουργείται δυσάρεστη
οσμή (Πάσσαμ, 2015).
3) Παθογόνοι μικροοργανισμοί : Το μετασυλλεκτικό περιβάλλον του καρπού μπορεί να

δημιουργήσει ασθένειες από παθογόνα (μύκητες), τα οποία μπορεί να αυξήσουν την
παραγωγή αιθυλενίου (Σφακιωτάκης, 2004). Υπάρχει περίπτωση λόγω της υπερωρίμανσης
των καρπών το αιθυλένιο να μειωθεί και να δημιουργηθούν σήψεις (Πάσσαμ, 2015) οι οποίες
προκαλούνται από μύκητες όπως ο Penicillium digitatum και ο Botrytis cinerea
(Σφακιωτάκης, 2004).
4) Μηχανικές ζημιές καρπών : Εκτός από τους παράγοντες που αναφέραμε παραπάνω επιρροή
στην παραγωγή αιθυλενίου παρουσιάζουν και κάποιοι τραυματισμοί που προκαλούνται στους
καρπούς μετασυλλεκτικά όπως η χρήση ορμονικών ουσιών και οι ψεκασμοί με Ca
(Σφακιωτάκης, 2004). Σε περίπτωση που ο καρπός της τομάτας βρεθεί σε κατάσταση
κρυοτραυματισμού λόγω χαμηλών θερμοκρασιών (μικρότερες των 12,5 oC) επηρεάζει την
παραγωγή αιθυλενίου (Πάσσαμ, 2015).
5.3.2 Αυτοκαταλυτική παραγωγή αιθυλενίου

Κατά την αυτοκαταλυτική παραγωγή αιθυλενίου, παράγεται αιθυλένιο στα κύτταρα του
καρπού της τομάτας είτε λόγω της παραγωγής αιθυλενίου που παράγεται από τα γειτονικά
κύτταρα είτε από το εξωγενές αιθυλένιο και συνεχίζεται η παραγωγή αιθυλενίου ακόμα και μετά
την αναστολή της εξωγενούς παραγωγής (Πάσσαμ, 2015). Με αυτόν τον τρόπο το αιθυλένιο
60
επιδράει στις φυσιολογικές και βιοχημικές αλλαγές του καρπού κατά την ωρίμανση (Πάσσαμ,
2015).
5.3.3 Επίδραση της σύνθεσης της ατμόσφαιρας (οξυγόνου/διοξειδίου του

άνθρακα)
Το αιθυλένιο για να δημιουργήσει μεταβολικές αλλαγές οι οποίες επισπεύδουν την ωρίμανση
του καρπού επηρεάζεται από το οξυγόνο και το διοξείδιο του άνθρακα (Σφακιωτάκης, 2004). Σε
περίπτωση που το ποσοστό του οξυγόνου είναι μειωμένο είναι μειωμένη και η δράση του
αιθυλενίου. Στο 1% ποσοστό οξυγόνου το αιθυλένιο δημιουργεί μαλάκωμα της σάρκας του
καρπού (Σφακιωτάκης, 2004). Το διοξείδιο του άνθρακα σε χαμηλές συγκεντρώσεις αερίου
καθυστερεί την δράση του αιθυλενίου και δρα ανταγωνιστικά σε σχέση με το αιθυλένιο
5.3.4 Παρεμποδιστές της παραγωγής και της δράσης του αιθυλενίου
Το αιθυλένιο είναι αρκετά χρήσιμο στην ωρίμανση του καρπού πολλές φορές όμως η
χρησιμοποίηση του ως αέριο παρουσιάζει προβλήματα έτσι ώστε να χρησιμοποιούνται μέθοδοι
για την παρεμπόδισή του (Σφακιωτάκης, 2004).
1) 1-μεθυλοκυκλοπροπένιο (1-MCP): Η σύνθετη ένωση 1-MCP είναι ένας παράγοντας ο

οποίος χρησιμοποιείται στην διατήρηση καρπών όπως η τομάτα (Cantwell et al., 2009).
Εκτός όμως από την συγκεκριμένη λειτουργία χρησιμοποιείται και ως παρεμποδιστής της
παραγωγής αιθυλενίου (Πάσσαμ, 2015). Στις πράσινες τομάτες γίνονται μεταχειρίσεις και
οι καρποί αποθηκεύονται στους 20 oC με χρήση αιθυλενίου μέσα σε αποθηκευτικό χώρο
έπειτα απελευθερώνεται το 1-MCP σε μορφή αερίου και σφραγίζεται ο αποθηκευτικός
χώρος (Wills and Ku, 2001). Έπειτα με την αύξηση της θερμοκρασίας στους 22 oC και την
ποσότητα του 1-MCP σε 10-20 nL για 6 ώρες αναστέλλεται η παραγωγή αιθυλενίου και ο
καρπός ωριμάζει φυσιολογικά (Nakatsuka et al., 1998). Στις ώριμες τομάτες το 1-MCP
απελευθερώνεται στους 0, 0,5, 10, 20 και 100 μL για 2 ώρες και αποθηκεύονται στους 20
61
o
C σε χώρο με αέρα, ο αποθηκευμένος καρπός χάνει βάρος και μειώνεται η δραστηριότητα
της αναπνοής καθώς και η παραγωγή αιθυλενίου (Wills and Ku, 2001).
2) Ενώσεις αργύρου: Οι ενώσεις αργύρου χρησιμοποιούνται ως παρεμποδιστές της

παραγωγής αιθυλενίου. Στους πράσινους καρπούς τομάτας οι οποίοι αποθηκεύονται σε
χώρους με άργυρο, ο μισός καρπός παρέμεινε πράσινος ενώ ο άλλος μισός ο οποίος δεν
εμβαπτίστηκε με άργυρο ωρίμασε φυσιολογικά. Η παραγωγή του αιθυλενίου αυξήθηκε
στο τμήμα του καρπού που είχε προσβληθεί από τον άργυρο από ότι στο τμήμα του καρπού
που είχε κόκκινο χρώμα και δεν υπήρξε άργυρος, λόγω των οξέων 1-αμινοκυκλοπροπένιο
(AVG) που υπήρξε στους καρπούς με άργυρο ο οποίος είναι παράγοντας αύξησης του
αιθυλενίου. Η εμβάπτιση του περικαρπίου του καρπού σε ενώσεις σιδήρου για 2 λεπτά σε
0,3 έως 5 mM μειώνει την παραγωγή αιθυλενίου έτσι με αυτή την την μεταχείριση η ένωση
AVG σαν ανταπόκριση στις ενώσεις σιδήρου όταν εφαρμόζεται μειώνει την παραγωγή
αιθυλενίου με αποτέλεσμα την αύξηση του λυκοπένιου και την συνοχή της σάρκας (Atta-
Aly et al., 1986).
3) 1-αμινοαιθοξυβυνιλγλυκίνη (AVG): Η ένωση AVG όταν εφαρμόζεται σε κλιμακτηρικούς

καρπούς, στο περικάρπιο μειώνει όχι μόνο την παραγωγή αιθυλενίου αλλά και την
βιοσύνθεση της πρωτεΐνης σε καρπούς ώριμους πράσινους. Με την αύξηση του 1-MCP
στους 1.0 μL το αιθυλένιο αυξάνεται κατά 30% στα σημεία που υπάρχει η ένωση AVG.
Με την μεταβολή της ένωσης AVG στα 10 mM το αιθυλένιο μειώνεται στα 57%, 73% και
89%. Η εμβάπτιση στελέχους του καρπού στα 6 mM μειώνει και την παραγωγή αιθυλενίου
και την βιοσύνθεση της πρωτεΐνης. Με αυτόν τον τρόπο λόγω της μείωσης του αιθυλενίου
οι κλιμακτηρικοί καρποί σταματούν να ωριμάζουν περαιτέρω (Saltveit, 2004).
5.4 Διαπνοή
Η Διαπνοή είναι το φαινόμενο εκείνο κατά το οποίο από τα ανοίγματα της επιδερμίδας των
φυτικών κυττάρων δημιουργείται απώλεια νερού με την μορφή υδρατμών (Σφακιωτάκης, 2004).
62
Οι παράγοντες οι οποίοι επηρεάζουν την ένταση της διαπνοής είναι 1) εσωτερικοί παράγοντες:
α) μορφολογικά και ανατομικά χαρακτηριστικά, β) αναπνοή, γ) η επίδραση της σχέσης
επιφάνεια/όγκος, δ) η φύση των ουσιών που καλύπτουν την επιφάνεια του προϊόντος ε) ζημιές
από μηχανικά αίτια και 2) εξωτερικοί παράγοντες: α) έλλειμα τάσης υδρατμών , β) επίδραση της
κίνησης του αέρα στην απώλεια υγρασίας (Σφακιωτάκης, 2004).
5.4.1 Εσωτερικοί παράγοντες

1) Μορφολογικά και ανατομικά χαρακτηριστικά: Η διαπνοή που πραγματοποιείται από τα
στόματα των φύλλων των φυτών τομάτας επηρεάζει το μέγεθος και τα μορφολογικά
χαρακτηριστικά των καρπών της τομάτας (Karlberg et al., 2005). Η διαπνοή στους καρπούς
γίνεται με την απώλεια νερού από τους φυτικούς ιστούς με την μορφή υδρατμών όταν ο καρπός
βρίσκεται ακόμα επάνω στο μητρικό φυτό, αναπληρώνει τις απώλειες υγρασίας με την μεταφορά
νερού από τις ρίζες (Σφακιωτάκης, 2004). Έτσι λοιπόν τα φυτά της τομάτας τοποθετούνται σε
θαλάμους με ελεγχόμενες συνθήκες και ένταση του φωτός για να πραγματοποιηθεί η διαπνοή
(Kuiper and Bierhuizen, 1958). Η ένταση της διαπνοής κάθε φυτικού οργάνου εξαρτάται από α)
το ισοδύναμο διαπνοής και β) το ισοδύναμο τάσης υδρατμών. Ανάλογα το είδος του φυτού και
του φυτικού οργάνου μεταβάλλεται το ισοδύναμο διαπνοής, δηλαδή τα λαχανικά που έχουν παχύ
και σκληρό περίδερμα έχουν χαμηλό ισοδύναμο διαπνοής. Το ισοδύναμο της τάσης των υδρατμών
επηρεάζεται από τα διαλυτά στερεά συστατικά, την σύσταση των κυτταρικών τοιχωμάτων και
την ασυνέχεια στην επιφάνεια των οργάνων (Σφακιωτάκης, 2004).
2) Αναπνοή: Η αναπνοή κατά της οποίας η λειτουργία παράγει νερό και θερμότητα
επηρεάζει με έμμεσο τρόπο την λειτουργία της διαπνοής (Σφακιωτάκης, 2004). Κατά την αναπνοή
η φωτοσυνθετική ικανότητα αυξάνεται γύρω στο 0,14 kgkg-1, όταν το ποσοστό βρίσκεται στο 0,7
kgkg-1 μετατρέπει την γλυκόζη σε μια σκληρή βιομάζα. Με την παραγωγή της ενέργειας η
γλυκόζη παράγει διοξείδιο του άνθρακα (Karlberg et al., 2005). Με τον τρόπο αυτόν αυξάνεται η
θερμοκρασία και η θερμότητα της αναπνοής και έτσι αυξάνεται η διαπνοή (Kuiper and Bierhuizen,
1958).
63
3) Επίδραση της σχέσης επιφάνειας/όγκου: Οι καρποί οι οποίοι έχουν μεγάλη επιφάνεια

έχουν μικρότερες απώλειες υγρασίας χάνουν λιγότερο νερό με την εξάτμιση των φυτικών
ιστών άρα έχουν μειωμένη διαπνοή (Σφακιωτάκης, 2004). Η διαπνοή των καρπών τομάτας
επηρεάζεται από το μέγεθος και το σχήμα του καρπού π.χ οι καρποί τομάτας που
ταξινομούνται στο είδος Lycopersicon esculentum έχουν μεγάλο μέγεθος άρα μικρότερες
απώλειες νερού λόγω ότι έχουν μικρό όγκο ενώ οι τομάτες ποικιλίας cherry έχουν
μεγαλύτερες απώλειες νερού λόγω του μικρού μεγέθους άρα μεγαλύτερη διαπνοή.
4) Φύση των ουσιών που καλύπτουν την επιφάνεια του προϊόντος: Οι καρποί των
κλιμακτηρικών ειδών όπως η τομάτα αποτελούνται από ουσίες (αρωματικές,
αντιοξειδωτικές) οι οποίες επηρεάζονται από τις θερμοκρασίες αποθήκευσης αλλά και από
την σχέση οξυγόνου/διοξειδίου του άνθρακα (Πάσσαμ, 2015). Η εφυμενίδα η οποία
περιλαμβάνει κηρώδεις ουσίες έχει μεγαλύτερη αντίσταση στην διαπερατότητα των
υδρατμών και έτσι χάνεται λιγότερο νερό και δημιουργείται ελάχιστη διαπνοή
(Σφακιωτάκης, 2004). Στα φύλλα του φυτού τα στόματα μερικές φορές παρουσιάζουν
αντίσταση στην μεταφορά του νερού για να πραγματοποιηθεί η διαπνοή (Kuiper and
Bierhuizen, 1958). Έτσι κάποιοι καρποί αντί για στόματα έχουν άλλα όργανα όπως
φλοιοτρήματα τα οποία λειτουργούν όσον αφορά την διαπνοή με βάση τις κηρώδεις ουσίες
που υπάρχουν στην εφυμενίδα και μειώνονται οι απώλειες υγρασίας αλλά και η διαπνοή
5) Ζημιές από μηχανικά αίτια: Ζημιές που συμβαίνουν στους καρπούς μετά την συγκομιδή
όπως είναι οι μωλωπισμοί δημιουργούν ανοίγματα στην επιφάνεια της εφυμενίδας και
διακόπτουν την συνέχειά της, έτσι από την πληγωμένη επιφάνεια εκρέουν αέρια με σκοπό
την αύξηση στις απώλειες υγρασίας και την αύξηση της διαπνοής (Σφακιωτάκης, 2004).
5.4.2 Εξωτερικοί παράγοντες

1) Έλλειμμα τάσης υδρατμών: Οι παράγοντες που παίζουν σημαντικό ρόλο στις συνθήκες
διαπνοής είναι η ταχύτητα εξάτμισης, η θερμοκρασία του αέρα, η υψηλή θερμοκρασία και η
ατμοσφαιρική πίεση (Karlberg et al., 2005). Στην επιφάνεια του καρπού υπάρχει μια συνοριακή
64
στώση αέρα από όπου διέρχονται οι υδρατμοί. Η μεταφορά των υδρατμών από τον καρπό προς το
περιβάλλον επομένως και η απώλεια υγρασίας εξαρτάται από το πάχος της συνοριακής στρώσης
αέρα. Οι παράγοντες που επηρεάζουν το έλλειμμα τάσης υδρατμών είναι επίσης η δομή και η
φυσική κατάσταση του καρπού (Πάσσαμ, 2015).
2) Επίδραση της κίνησης του αέρα στην απώλεια υγρασίας: Ο αέρας που βρίσκεται στους
μεσοκυττάριους χώρους στο εσωτερικό των ιστών αλλά και στην επιφάνεια του καρπού είναι
γεμάτος με υδρατμούς. Στον χώρο που είναι αποθηκευμένος ο καρπός η κίνηση του αέρα ωθεί
τους υδρατμούς από την επιφάνεια και από το εσωτερικό των ιστών προς την ατμόσφαιρα της
αποθήκης και προκαλεί με αυτόν τον τρόπο απώλεια νερού. Η απώλεια υγρασίας δεν αυξάνεται
με την αύξηση της ταχύτητας του αέρα. Στις μικρές ταχύτητες αέρα έχουμε υψηλή απώλεια
υγρασίας ενώ στις υψηλές ταχύτητες αέρα μικρή απώλεια υγρασίας. Ταχύτητα αέρα μεγαλύτερη
του 0,84 m sec-1 μειώνει την σχετική υγρασία και αυξάνει την απώλεια νερού σε καρπούς όπως η
τομάτα (Πάσσαμ, 2015).
5.4.3 Επίδραση της θερμοκρασίας

Η θερμοκρασία ανάλογα σε τι βαθμούς βρίσκεται στον χώρο αποθήκευσης του φυτού επιδράει
μέσω της φωτοσύνθεσης στην διαπνοή του φυτού της τομάτας. Σε πείραμα που
πραγματοποιήθηκε το 1958 από του ερευνητές Kuiper και Bierhuizen σε εργαστήριο Φυσιολογίας
φυτών στην Ολλανδία όσον αφορά την επίδραση της θερμοκρασίας σε φυτά τομάτας στα οποία
είχαν αναπτυχθεί καρποί, η διαπνοή που αναλύθηκε στα φυτά επηρέασε και την διαπνοή των
καρπών. Έτσι λοιπόν αποθηκεύτηκαν τομάτες σε χώρους με 20 oC θερμοκρασία, έγιναν μετρήσεις
κάθε 10 με 12 ημέρες για να αναλυθεί η διαπνοή (Kuiper and Bierhuizen, 1958). Όταν η
θερμοκρασία μειώθηκε στους 5 oC και στους 15 oC τα φυτά αποθηκεύτηκαν σε θαλάμους με
χαμηλή θερμοκρασία και χρησιμοποιήθηκαν θερμοστάτες ανάμεσα στους 15 oC και στους 35 oC
για έλεγχο της ατμόσφαιρας. Τα φυτά της τομάτας επηρεάστηκαν από την ηλικία του φύλλου και
από την ένταση του φωτός. Παρατηρήθηκε ότι το κάθε φύλλο του φυτού έχανε από τα στόματα
νερό κάθε 3 λεπτά. Από τις αναλύσεις που έγιναν παρατηρήθηκε ότι το φύλλο που βρισκόταν
ψηλότερα είχε μεγαλύτερη απώλεια διαπνοής από ότι τα φύλλα που βρίσκονταν στην βάση του
65
φυτού. Σε περίπτωση χαμηλών θερμοκρασιών ή σε θάλαμο χωρίς καθόλου την παρουσία φωτός
τα στόματα δεν μπορούν να παραμείνουν ανοιχτά άρα η διαπνοή πραγματοποιείται από την
επιδερμίδα και είναι μειωμένη (Kuiper and Bierhuizen, 1958).
5.4.4 Επίδραση της σχετικής υγρασίας

Η σχετική υγρασία είναι ένας παράγοντας ο οποίος έχει σχέση με το έλλειμμα τάσης υδρατμών
και την επιρροή που ασκεί πάνω σε αυτό η θερμοκρασία αλλά και η ίδια η σχετική υγρασία
(Σφακιωτάκης, 2004). Η ωρίμανση των καρπών κάθε φυτού όπως η τομάτα εξαρτάται από το
διαθέσιμο νερό το οποίο περιέχει άλατα (Karlberg et al., 2005). Η σχετική υγρασία (Σ.Υ) είναι ο
λόγος (%) της ποσότητας των υδρατμών που περιέχονται σε μια ατμόσφαιρα προς την ποσότητα
των υδρατμών που απαιτούνται για τον κορεσμό της ατμόσφαιρας σε συγκεκριμένη θερμοκρασία
και βαρομετρική πίεση. Η σχετική υγρασία σχετίζεται με την θερμοκρασία της ατμόσφαιρας. Για
40% ποσοστό σχετικής υγρασίας 1 kg ξηρού αέρα περιέχει στους 20 οC περίπου 9 g υδρατμών
ενώ στους 30 οC έχουμε 11 g υδρατμών. Όσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία του αέρα τόσο
μικρότερο ποσοστό υδρατμών μπορεί να συγκρατήσει έτσι όσο περισσότερο μειώνεται η
θερμοκρασία τόσο μειώνεται και η απόλυτη υγρασία για συγκεκριμένη σχετική υγρασία. Στα
πρώτα στάδια αποθήκευσης των καρπών σε θερμοκρασία 0 οC και Σ.Υ 100%, το νερό εξατμίζεται
από την επιφάνεια των καρπών λόγω χαμηλών θερμοκρασιών (Πάσσαμ, 2015).
5.4.5 Επίδραση της κάλυψης με ημιπερατά υλικά

Η επικάλυψη καρπών τομάτας με μεμβράνες πραγματοποιείται για τον έλεγχο απώλειας νερού
άρα και για τον έλεγχο της διαπνοής αλλά και για την διατηρησιμότητα του καρπού. Οι μεμβράνες
που χρησιμοποιούνται είναι κυρίως πλαστικές. Με την κάλυψη των καρπών με αυτό το υλικό
τροποποιείται η ατμόσφαιρα O2/CO2 της επιφάνειας του καρπού και μειώνεται η ένταση της
αναπνοής. Οι εδώδιμες μεμβράνες καλύπτουν τον καρπό με την μορφή γαλακτώματος ή
διαλυμένες σε διαλύτες σε υψηλές θερμοκρασίες (30 οC και πάνω). Εκτός από τις πλαστικές
μεμβράνες, επικάλυψη του καρπού γίνεται επίσης με κερί ή πλαστικό φιλμ. Αυτά τα υλικά
μειώνουν τις απώλειες νερού, περιορίζουν την απώλεια βάρους των καρπών και αυξάνουν την
συνεκτικότητά του. Η κάλυψη με πλαστικές μεμβράνες μειώνει την ανάπτυξη μετασυλλεκτικών
66
ασθενειών με την μείωση της σχετικής υγρασίας και διατηρεί τους καρπούς της τομάτας σε άριστη
κατάσταση για μεγάλο χρονικό διάστημα στους χώρους αποθήκευσης. Τέλος πρέπει να είμαστε
πολύ προσεκτικοί στο είδος του υλικού κάλυψης που θα χρησιμοποιήσουμε έτσι ώστε η
θερμοκρασία να παραμείνει σταθερή για να μην χάνεται πολύ υγρασία (Πάσσαμ, 2015).
5.5 Μεταβολές χρώματος

Οι καρποί της τομάτας παρουσιάζουν πολλές διαφορές όσον αφορά το μέγεθος, το σχήμα και
το χρώμα. Η χλωροφύλλη που υπάρχει στον καρπό της τομάτας που βρίσκεται στο αρχικό στάδιο
ωριμότητας είναι υπεύθυνη για το πράσινο χρώμα του καρπού και καθώς εξαφανίζεται η
χλωροφύλλη παρουσιάζονται τα καροτενοειδή τα οποία μεταβάλλουν το χρώμα του καρπού από
πράσινο σε κόκκινο (Wold et al., 2003). Κάποιες χρωστικές όπως η ανθοκυάνη και η ανθοξανθίνη
δίνουν στον καρπό χρώματα όπως πορτοκαλί, κόκκινο και μπλε. Με την μεταβολή του πράσινου
ώριμου χρώματος προς το πλήρες ώριμο δημιουργούνται αλλαγές στο χρώμα, στη σύσταση, στο
άρωμα, στη γεύση και στην υφή του καρπού.
5.5.1 Εξέλιξη του χρώματος

Το χρώμα κάθε είδους καρπού είναι σημαντικός παράγοντας και κριτήριο για την ποιότητα του
λαχανικού ή του φρούτου (Πάσσαμ, 2015). Όσον αφορά τις τομάτες οι οποίες είναι κλιμακτηρικός
καρπός το χρώμα περνάει από κάποια στάδια εξέλιξης για να φτάσει ο καρπός στο κατάλληλο
χρώμα και να συγκομισθεί. Οι καρποί της τομάτας από την στιγμή της γονιμοποίησης του άνθους
μέχρι να φτάσει στην πλήρη ωριμότητα χρειάζεται 45-55 ημέρες (Πάσσαμ, 2015). Στους καρπούς
υπάρχουν δύο στάδια τα οποία είναι 1) το στάδιο ανάπτυξης και 2) το στάδιο ωρίμανσης (Πάσσαμ,
2015). Κατά το στάδιο ανάπτυξης οι καρποί είναι πράσινοι αλλά δεν έχουν μεγάλο μέγεθος ενώ
κατά την ωρίμανση το πράσινο χρώμα γίνεται φυσιολογικά ώριμο και υπάρχει αύξηση του
μεγέθους του καρπού (Πάσσαμ, 2015). Έπειτα από το συγκεκριμένο στάδιο σταδιακά το πράσινο
χρώμα του καρπού μεταβάλλεται από κάποια στάδια έως ότου φτάσει στο κόκκινο χρώμα
(Πάσσαμ, 2015). Ο καρπός της τομάτας δεν συγκομίζεται μόνο κόκκινου χρώματος αλλά και σε
άλλα στάδια ωριμότητας όπως πράσινος-φυσιολογικά ώριμος (mature green), σπάσιμο χρώματος
(breakers), γύρισμα χρώματος (turning), ροζ καρπός (pink), ελαφρά κόκκινος καρπός (light red)
67
και ώριμος κόκκινος καρπός (red ripe) (Πάσσαμ, 2015). Οι καρποί οι οποίοι δεν συγκομίζονται
κόκκινοι, αποθηκεύονται σε θαλάμους με κατάλληλες συνθήκες θερμοκρασίας, αιθυλενίου και
στάδιο αναπνοής έως ότου είναι έτοιμοι για πώληση ή κατανάλωση (Πάσσαμ, 2015). Οι καρποί
στα στάδια εξέλιξης του χρώματος έχουν διάφορους χρωματισμούς. Ο πράσινος καρπός είναι
ανοιχτός ως σκούρος πράσινος αλλά φυσιολογικά ώριμός, ο καρπός στο σπάσιμο του χρώματος
είναι ροζέ, κόκκινος ή σκούρος κίτρινος σε ποσοστό 10% επιφάνειας, ο καρπός στο γύρισμα του
χρώματος κόκκινος, ροζέ ή σκούρος κίτρινος σε ποσοστό 10%-30%, ο ροζ καρπός ροζέ χρώμα ή
κόκκινο σε ποσοστό 30%-60% επιφάνεια, ο καρπός ελαφρά κόκκινος κόκκινο χρώμα σε ποσοστό
60%-90% και ο ώριμος κόκκινος καρπός πάνω από 90% κόκκινο χρώμα, οποίος καρπός είναι στο
επιθυμητό στάδιο ωριμότητας για κατανάλωση (Πάσσαμ, 2015). Εκτός από την χλωροφύλλη η
οποία προσδίδει πράσινο χρώμα στον καρπό της τομάτας και το λυκοπένιο με τα καροτενοειδή
που δίνουν κόκκινο χρώμα στο καρπό, η τομάτα αποτελείται και από άλλες χρωστικές που δίνουν
διάφορα χρώματα όπως: β-καροτίνη και ξανθοφύλλη : πορτοκαλί χρώμα, λουτεϊνη και
λυκοξανθίνη : κίτρινο χρώμα, ανθοκυάνη : πορτοκαλί, κόκκινο και μπλε χρώμα (Μπόγρη, 2012).
5.5.2 Παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη του χρώματος

Οι παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη του χρώματος είναι 1) η θερμοκρασία
αποθήκευσης, 2) το στάδιο ωριμότητας, 3) το αιθυλένιο και 4) η αναπνοή.
1) Θερμοκρασία αποθήκευσης: Η θερμοκρασία αποθήκευσης σχετίζεται με την

δραστηριότητα της αναπνοής στην τομάτα όπου η υψηλή θερμοκρασία επισπεύδει τον
βαθμό αναπνοής στους αποθηκευμένους καρπούς (Arah et al., 2015). Τα βιοχημικά
χαρακτηριστικά του καρπού της τομάτας τα οποία μεταβάλλουν το χρώμα του καρπού
επηρεάζονται θετικά από τις χαμηλές θερμοκρασίες (0-25 oC) (Fonseca et al.). Ιδιαίτερα
η θερμοκρασία στους 10 oC επιδράει στην αύξηση της έντασης της αναπνοής (Fonseca et
al.). Όταν η θερμοκρασία βρίσκεται στους 5 oC επιδράει θετικά στην ποιότητα του καρπού
αλλά σε περίπτωση που από τους 5 oC γίνεται αύξηση της θερμοκρασίας σε υψηλότερους
βαθμούς τότε προκαλούνται τραυματισμοί και αλλοίωση στο χρώμα του καρπού (Cantwell
et al., 2009). Οι θερμοκρασίες αποθήκευσης κάτω από τους 10 oC μπορεί να προκαλέσουν
68
΄΄κρυοτραυματισμό΄΄ (chilling injury) με αποτέλεσμα ανωμαλίες στο χρώμα, στην

ωρίμανση του καρπού και στο άρωμα (Arah et al., 2015).
2) Στάδιο ωριμότητας: Το χρώμα του καρπού δείχνει σε τι ποιοτική κατάσταση βρίσκεται ο

καρπός και τυχόν διαταραχές και ανωμαλίες είναι ανεπιθύμητες και πρέπει να
αποφεύγονται (Πάσσαμ, 2015). Εκτός από την θερμοκρασία αποθήκευσης που μεταβάλλει
την ανάπτυξη του χρώματος του καρπού, σημαντικό ρόλο παίζει και το στάδιο ωριμότητας
του καρπού. Η τομάτα σαν κλιμακτηρικός καρπός που είναι περνάει από διάφορα στάδια
ωριμότητας, τα οποία έχουν διαφορετικό χρώμα καρπού (Arah et al., 2015). Ο καρπός
δηλαδή μπορεί να είναι ώριμος πράσινος, ώριμος στο μισό ή κόκκινος ώριμος καρπός. Οι
καρποί οι οποίοι βρίσκονται στο τελευταίο στάδιο ωριμότητας είναι κόκκινοι και έχουν
υψηλό ποσοστό σακχάρων ενώ όταν βρίσκονται στο ώριμο πράσινο χρώμα περιέχουν
υψηλά ποσοστά υδατανθράκων. Όταν ο καρπός βρίσκεται στο ροζ χρώμα περιέχει υψηλό
ποσοστό οξέων. Ο καρπός όταν βρίσκεται στο στάδιο ωριμότητας κόκκινου χρώματος έχει
επιθυμητά χαρακτηριστικά για την αγορά (Arah et al., 2015).
3) Αιθυλένιο: Το αιθυλένιο σαν οργανικό μόριο που είναι, χρησιμοποιείται ως

φυτορρυθμιστική ουσία στους καρπούς και δημιουργεί μεταβολές στα χαρακτηριστικά του
καρπού (χρώμα) με αποτέλεσμα την ωρίμανση του καρπού (Πάσσαμ, 2015). Το αιθυλένιο
το οποίο σχετίζεται με την ένταση της αναπνοής ανάλογα σε τι ποσοστό βρίσκεται μπορεί
να επηρεάσει θετικά ή αρνητικά την ωρίμανση του καρπού. Αν δηλαδή βρίσκεται σε
υψηλό ποσοστό βοηθάει στην ταχύτερη ωρίμανση του καρπού και στην μεταβολή του
χρώματος του καρπού από πράσινο-ώριμο σε κόκκινο επιθυμητό χρώμα. Σε περίπτωση
υψηλού ποσοστού αιθυλενίου εκτός των κατάλληλων τιμών έχουμε υπερωρίμανση του
καρπού και αλλοίωση του χρώματος (Πάσσαμ, 2015).
4) Αναπνοή: Η αναπνοή είναι μια λειτουργία η οποία πραγματοποιεί οξείδωση των σακχάρων
σε διοξείδιο του άνθρακα και νερό και παίζει σημαντικό ρόλο στις μεταβολές των
χαρακτηριστικών του καρπού (χρώμα) κατά την αποθήκευση. Η αναπνοή μετά την
συγκομιδή του καρπού μειώνει τα θρεπτικά στοιχεία που περιλαμβάνει ο καρπός αλλά
69
παραμένει σημαντική λειτουργία στους κλιμακτηρικούς καρπούς για την πραγματοποίηση

της ωρίμανσης του καρπού. Ο ρυθμός της αναπνοής έχει άμεση σχέση με το στάδιο
ωρίμανσης των καρπών και την διατήρηση του καρπού μετα την συγκομιδή στους χώρους
αποθήκευσης. Ανάλογα το βαθμό της αναπνοής μπορεί δημιουργηθεί χαμηλό ποσοστό
στοιχείων, μηχανικοί τραυματισμοί, αλλοιώσεις χρώματος και σήψεις (Πάσσαμ, 2015).
5.6 Μεταβολές στην χημική σύσταση (σάκχαρα/οξέα)

Οι μεταβολές που δημιουργούνται στην χημική σύσταση του καρπού είναι κριτήριο
ωριμότητας των καρπών μετασυλλεκτικά (Σφακιωτάκης, 2004). Οι ποικιλίες της τομάτας είναι
πλούσιες σε θρεπτικά στοιχεία, λυκοπένιο, καροτενοειδή, αντιοξειδωτικά αλλά και σάκχαρα και
οξέα (Arah et al., 2015). Σε πείραμα που πραγματοποιήθηκε τον Απρίλιο του 2009 στην
Καλιφόρνια και το Μεξικό, δείγματα τομάτας ποικιλίας grape που πάρθηκαν από 7 καλλιέργειες,
αποθηκεύτηκαν σε χώρους με θερμοκρασίες 10-13 oC και μετά από 2-4 ημέρες αναλύθηκαν τα
ποσοστά σε χημικά χαρακτηριστικά. Οι καρποί χωρίστηκαν σε τρείς κατηγορίες ωριμότητας
(στάδιο 3-γυρισμένοι κίτρινοι, στάδιο 4-ροζ-πορτοκαλί και στάδιο 5-πορτοκαλί-κόκκινοι. Οι
καρποί που βρίσκονταν στο στάδιο 4 αποθηκεύτηκαν στους 20 oC για 12 ώρες με ποσότητα 500
ppb 1-MCP και αργότερα αποθηκεύτηκαν στους 20 oC για 8 ημέρες. Στην ατμόσφαιρα
χρησιμοποιήθηκε αέριο σε ποσοστό 5%. Έπειτα από αυτές τις μεταχειρίσεις άρχισαν οι αναλύσεις
της χημικής σύστασης. Οι καρποί τομάτας ποικιλίας grape που βρίσκονταν στο στάδιο 3 είχαν
χαμηλό ποσοστό σακχάρων και οξέων. Η οπτική ποιότητα των καρπών διατηρήθηκε σε
ικανοποιητικό επίπεδο στους καρπούς που αποθηκεύτηκαν στους 10 oC για 12 ημέρες ή στους 5
oC για 18 ημέρες. Στους 20 oC αποθήκευση παρατηρήθηκε μείωση του ποσοστού των οξέων από
ότι στις άλλες θερμοκρασίες αλλά αύξηση των σακχάρων. Στους καρπούς που βρίσκονταν στο
στάδιο 4, η προσθήκη 1-MCP δεν επηρέασε το ποσοστό σακχάρων/οξέων, το μειωμένο βάρος και
το πρόβλημα στο χρώμα του καρπού. Η προσθήκη 1-MCP βοήθησε στην μεγαλύτερη διάρκεια
αποθήκευσης του καρπού. Στις τομάτες που αποθηκεύτηκαν σε χώρους με αέρα υπήρξε αύξηση
των οξέων στους 3% οξυγόνο ή 18% διοξείδιο του άνθρακα ενώ αντίθετα τα σάκχαρα μειώθηκαν
κατά 30%. Παρόλο που οι τομάτες ποικιλίας grape παρουσιάζουν υψηλά ποσοστά σακχάρων και
οξέων, η μείωση τους εξαρτάται από τις συνθήκες αποθήκευσης (θερμοκρασί α, 1-MCP,
70
οξυγόνο/διοξείδιο του άνθρακα) για αυτό χρειάζεται μεγάλη προσοχή στις μεταχειρίσεις στους
χώρους αποθήκευσης (Cantwell et al., 2009).
5.7 Μεταβολές στην συνεκτικότητα

Η συνεκτικότητα της σάρκας είναι ένα χαρακτηριστικό το οποίο σχετίζεται με το μαλάκωμα
της σάρκας του καρπού (Σφακιωτάκης, 2004). Το μαλάκωμα της σάρκας του καρπού επηρεάζεται
από την απώλεια νερού και από την δομή του κυτταρικού τοιχώματος. Το κυτταρικό τοίχωμα έχει
τέτοια δομή έτσι ώστε να προσδίδει στον καρπό συγκεκριμένο σχήμα. Το κυτταρικό τοίχωμα
αποτελείται από πολυσακχαρίτες, λιγνίνη, πρωτεΐνες και διάφορες ουσίες. Με το μαλάκωμα των
καρπών κατά την ωρίμανση δημιουργούνται κάποιες μεταβολές στο κυτταρικό τοίχωμα με την
βοήθεια των πολυσακχαριτών της μείωσης της σύστασης των τοιχωμάτων με αποτέλεσμα την
αλλοίωση του κυτταρικού τοιχώματος και την μεταβολή της σάρκας από σκληρή σε μαλακή και
έτσι την μείωση της συνεκτικότητας της σάρκας. Τα ένζυμα παίζουν σημαντικό ρόλο στην
διαταραχή του κυτταρικού τοιχώματος. Η κάθε κατηγορία ενζύμων είναι διαφορετική για κάθε
είδος λαχανικού ή φρούτου (Πάσσαμ, 2015). Ένζυμα που περιέχονται στον καρπό της τομάτας
όπως η πολυγαλακτουρονάση στους ώριμους πράσινους καρπούς μεταβάλλει την συνεκτικότητα
του καρπού. Το συγκεκριμένο ένζυμο δεν επιδράει στην συνεκτικότητα του καρπού στους ροζ
καρπούς τομάτας τόσο όσο στους ώριμους πράσινους. Από την άλλη ένζυμα όπως η
πεκτινμεθυλεστεράση και η β-γαλακτοσιδάση μεταβάλλουν την συνεκτικότητα και στο ώριμο
πράσινο καρπό και στον ροζ καρπό τομάτας (Assi et al., 1997).
71
ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ
72
6.1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ
Στο εργαστηριακό μέρος της παρούσας εργασίας μελετήθηκε η επίδραση του εξωγενώς
προστιθέμενου αιθυλενίου, του αναστολέα της δράσης του αιθυλενίου 1 MCP, της
θερμοκρασίας και της επικάλυψης με εδώδιμα κάλυψης στις διάφορες φυσιολογικές
λειτουργίες και στις σχετικές μεταβολές των ποιοτικών χαρακτηριστικών σε
συγκομισμένους καρπούς τομάτας.
6.2 ΥΛΙΚΑ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΙ
6.2.1 Καρποί τομάτας

Χρησιμοποιήθηκαν καρποί τομάτας οι οποίοι συγκομίστηκαν από θερμοκήπιο στην
Περιοχή Ιεράπετρας και μεταφέρθηκαν την ίδια μέρα στο εργαστήριο. Η επιλογή των
καρπών έγινε με τρόπο που εξασφάλισε ομοιομορφία του δείγματος όσο αφορά το μέγεθος
του καρπού και το στάδιο εξέλιξης. Όλοι οι καρποί συγκομίστηκαν στο στάδιο του
πράσινου ώριμου (ripe green) με ελάχιστο μέρος μεταχρωματισμένης επιφάνειας.
6.2.2 Αιθυλένιο
Χρησιμοποιήθηκε μίγμα αιθυλενίου 5% v/v σε άζωτο από φιάλη με εμπορικό σήμα
Bananagas που υπάρχει στο Εργαστήριο Μετασυλλεκτικής Φυσιολογίας και Τεχνολογίας
Οπωροκηπευτικών.
73
6.2.3 1- MCP
Χρησιμοποιήθηκε εμπορικό σκεύασμα σε μορφή σκόνης που υπάρχει στο Εργαστήριο
Μετασυλλεκτικής Φυσιολογίας και Τεχνολογίας Οπωροκηπευτικών.
1. Θερμοκρασία αποθήκευσης
Δείγματα τομάτας διατηρήθηκαν πάνω στον εργαστηριακό πάγκο σε θερμοκρασίες μεταξύ
18 και 24 οC (μέση θερμοκρασία 20 οC) και σε ψυγείο με θερμοκρασία 8 οC.
2. Υλικό επικάλυψης
Χρησιμοποιήθηκε μίγμα το οποίο παρασκευάστηκε με την ανάμειξη γέλης αλόης (Αloe
vera barbadensis, Miller), γέλης από νεαρά κλαδόδια φραγκοσυκιάς (Opuntia ficus indica)
σε αναλογία 3:1. Το μίγμα αραιώθηκε σε νερό σε αναλογία1 μέρος μίγμα σε 9 μέρη νερό.
Για την σταθεροποίηση προστέθηκε μικρή ποσότητα εμπορικού σκευάσματος
πολυσακχαρίτη. Η ομογενοποίηση του μίγματος έγινε με την χρήση εργαστηριακού
ανάμικτη (blender). Με βάση τα υλικά παρασκευής του το μίγμα που παρασκευάστηκε
ανήκει στην κατηγορία των εδώδιμων υλικών επικάλυψης. Ανάλογα υλικά έχουν
χρησιμοποιηθεί για την συντήρηση καρπών τομάτας ( Chauhan et al., 2013).
3. Μέτρηση / Εκτίμηση χρώματος

Χρησιμοποιήθηκε χρωματόμετρο MINOLTA mod. CR 400 για την μέτρηση των
μεταβολών των χρωματικών παραμέτρων L, a, b. Το χρώμα των καρπών αξιολογήθηκε
επίσης με εκτίμηση του ποσοστού της επιφάνειας του καρπού με κόκκινο χρωματισμό.
4. Μέτρηση έντασης αναπνοής

Χρησιμοποιήθηκε εργαστηριακός αναλυτής O2 / CO2 για την μέτρηση των μεταβολών
της έντασης αναπνοής των καρπών με τον προσδιορισμό της ποσότητας CO2 /kg.h που
παράχθηκε από τους καρπούς.
5. Μέτρηση έντασης διαπνοής

Χρησιμοποιήθηκε εργαστηριακός ζυγός για τον προσδιορισμό των μεταβολών του βάρους
των καρπών.
74
6.3 ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΤΩΝ ΟΜΑΔΩΝ ΚΑΡΠΩΝ
Οι καρποί της τομάτας χωρίστηκαν σε ομοιόμορφες ομάδες των τεσσάρων καρπών. Έγινε
προσπάθεια να υπάρχει η μεγαλύτερη δυνατή ομοιομορφία μεταξύ των ομάδων καρπών
που χρησιμοποιήθηκαν σε κάθε μεταχείριση, με κριτήρια το μέγεθος, το ποσοστό
χρωματισμένης επιφάνειας, κλπ.
Οι καρποί κάθε ομάδας τοποθετήθηκαν σε ομοιόμορφα διαφανή πλαστικά δοχεία των 4
λίτρων, με δυνατότητα αεροστεγούς κλεισίματος. Πριν από κάθε μεταχείριση οι καρποί
όλων των ομάδων ζυγίστηκαν και προσδιορίστηκε το καθαρό βάρος της κάθε ομάδας.
Εικόνα 6.1 Τοποθέτηση των καρπών σε πλαστικά δοχεία των 4 λίτρων
6.3.1 ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΑΙΘΥΛΕΝΙΟΥ ΚΑΙ 1MCP ΣΕ ΚΑΡΠΟΥΣ

ΤΟΜΑΤΑΣ
75
ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ
Σχηματίστηκαν έξη ομοιόμορφες ομάδες καρπών και τοποθετήθηκαν σε αντίστοιχα

διαφανή δοχεία με την αρίθμηση
(1, 2) Μάρτυρες (καμία προσθήκη)
(3, 4) Προσθήκη αιθυλενίου
(5, 6) Προσθήκη 1 MCP.
Όλες οι ομάδες ζυγίστηκαν και σημειώθηκε το βάρος των καρπών κάθε ομάδας. Το βάρος
των καρπών σε g μετατράπηκε σε όγκο με αντιστοιχία
1 g = 1 ml για τον υπολογισμό του όγκου των καρπών. Με την αφαίρεση του όγκου των
καρπών από τον συνολικό όγκο των δοχείων υπολογίστηκε ο όγκος του αέρα μέσα σε κάθε
δοχείο.
6.3.2 ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΠΟΣΟΤΗΤΑΣ ΑΙΘΥΛΕΝΙΟΥ
Η ποσότητα αιθυλενίου που προστέθηκε στα δείγματα (3, 4) υπολογίστηκε με βάση τον
ελεύθερο όγκο αέρα του δοχείου μεταχείρισης και την συγκέντρωση 5% v/v του μίγματος
Bananagas, με στόχο την επιθυμητή συγκέντρωση 150 μl/l (Σφακιωτάκης, ). Με βάση
τα παραπάνω προστέθηκαν σε κάθε δοχείο 8 ml μίγματος μία φορά με την έναρξη του
πειράματος. Αμέσως μετά το δοχείο κλείστηκε αεροστεγώς.
76
6.3.3 ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΠΟΣΟΤΗΤΑΣ 1MCP
1) Η ποσότητα 1 MCP που προστέθηκε στα δείγματα (5, 6) υπολογίστηκε με βάση τον
ελεύθερο όγκο αέρα του δοχείου μεταχείρισης και την απόδοση του σκευάσματος με στόχο
την επιθυμητή συγκέντρωση 100 μl/l (Wills and Ku, 2001). Με βάση τα παραπάνω
προστέθηκαν σε κάθε δοχείο 10 mg σκευάσματος μία φορά με την έναρξη του πειράματος.
Το σκεύασμα τοποθετήθηκε πάνω σε υγρό διηθητικό χαρτί τοποθετημένο μέσα στο κάθε
δοχείο και αμέσως μετά τα δοχεία κλείστηκαν αεροστεγώς.
6.3.4 ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΕΔΩΔΙΜΟΥ ΥΛΙΚΟΥ ΕΠΙΚΑΛΥΨΗΣ

Το υλικό επικάλυψης εφαρμόστηκε σε δύο ομάδες καρπών με εμβάπτιση για 1 min. Στην
συνέχεια αφέθηκαν για 15 λεπτά σε συνθήκες εργαστηριακού πάγκου και προσδιορίστηκε
με ζύγιση το αρχικό βάρος.
6.4 ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΚΑΙ ΣΥΖΗΤΗΣΗ
Μεταβολές χρώματος
Στην εικόνα 6.2 φαίνεται το χρώμα των καρπών που χρησιμοποιήθηκαν στο
εργαστηριακό μέρος της εργασίας κατά την πρώτη ημέρα.
77
Εικόνα 6.2 Καρποί τομάτας κατά την πρώτη ημέρα, πριν (επάνω) και μετά την τοποθέτηση
στα κυτία μεταχείρισης (κάτω).
78
Στην επόμενη εικόνα φαίνεται το χρώμα των καρπών που χρησιμοποιήθηκαν ως μάρτυρες,
δέχτηκαν την επίδραση του αιθυλενίου και την επίδραση του αναστολέα 1- MCP την πέμπτη
ημέρα μετά τις μεταχειρίσεις.
Εικόνα 6.3 Καρποί τομάτας πέντε ημέρες μετά την μεταχείριση τους (αριστερά μάρτυρας,
αιθυλένιο κέντρο, 1 – MCP αριστερά).
Τέλος στην εικόνα 6.4 φαίνεται το χρώμα των καρπών κατά την έβδομη ημέρα.
79
Εικόνα 6.4 Καρποί τομάτας επτά ημέρες μετά την μεταχείριση τους (αριστερά μάρτυρας, 1
– MCP κέντρο, αιθυλένιο αριστερά).
Από την σύγκριση των φωτογραφιών φαίνεται καθαρά ότι το αιθυλένιο επιτάχυνε
σημαντικά τον χρωματισμό της τομάτας, ενώ αντίθετα το 1 – MCP τον επιβράδυνε. Από
την εκτίμηση του ποσοστού της επιφάνειας με κόκκινο χρωματισμό (πίνακας 7) φαίνεται
επίσης η σημαντική επίδραση και των δύο επεμβάσεων σε σχέση με τον μάρτυρα.
Πίνακας 7. Επίδραση του αιθυλενίου και του 1-MCP στην ανάπτυξη κόκκινου
χρώματος στην επιφάνεια καρπών τομάτας
Ημέρα 0 Ημέρα 5 Ημέρα 7
Μάρτυρας 5% 35% 95 %
Αιθυλένιο 5 % 55 % 100 %
1 MCP 5% 18 % 25 %
80
Η επίδραση του αιθυλενίου είναι περισσότερο έντονη κατά την πρώτη περίοδο μετά την
μεταχείριση. Μετά την πέμπτη ημέρα η παραγωγή ενδογενούς αιθυλενίου επιτάχυνε
επίσης σημαντικά την ανάπτυξη του κόκκινου χρωματισμού με αποτέλεσμα να μην
υπάρχει σημαντική διαφορά ανάμεσα στους καρπούς του μάρτυρα και των καρπών που
δέχτηκαν την επίδραση του εξωγενούς αιθυλενίου. Τόσο από τις φωτογραφίες, όσο και
από τα στοιχεία του επόμενου πίνακα 8 φαίνεται καθαρά ότι εκτός από το ποσοστό της
μεταχρωματισμένης επιφάνειας το αιθυλένιο αύξησε σημαντικά την συμπύκνωση των
χρωστικών ( χρωματική παράμετρος C υπολογισμένη με βάση την σχέση sqrt (a2 +b2) ).
Πίνακας 8. Μεταβολή της χρωματικής παραμέτρου C που δέχτηκαν την επίδραση

εξωγενούς αιθυλενίου και 1-MCP σε σχέση με τον μάρτυρα
Μάρτυρας 23,1 41,7 47, 5
Αιθυλένιο 23,7 52,3 60,2
1 MCP 23,2 29,8 36,7
Σε αντίθεση με το αιθυλένιο, το 1 MCP διατηρεί την επίδραση του μέχρι και την τελευταία
ημέρα των παρατηρήσεων επιβραδύνοντας σημαντικά την ανάπτυξη του χρώματος,
παρεμποδίζοντας πρακτικά την αύξηση της παραγωγής και της δράσης του ενδογενούς
παραγωγής αιθυλενίου.
Η ένταση αναπνοής των κλιμακτηρικών καρπών όπως είναι η τομάτα παρουσιάζει μια τυπική
καμπύλη με τρία διαφορετικά στάδια. Κατά το πρώτο η ένταση αναπνοής παρουσιάζει μια
σταδιακή μείωση μέχρι να φθάσει σε ένα ελάχιστο επίπεδο, το προ - κλιμακτηρικό ελάχιστο. Στην
συνέχεια παρουσιάζει μια αύξηση που οδηγεί σε ένα ανώτατο επίπεδο, το κλιμακτηρικό μέγιστο
και στην ωρίμανση ή μεθωρίμανση του καρπού. Στην φάση αυτή, παράλληλα με την αύξηση της
έντασης αναπνοής παρατηρείται
81
αντίστοιχη αύξηση της παραγωγής ενδογενούς αιθυλενίου. Μετά το κλιμακτηρικό μέγιστο

ή ένταση αναπνοής μειώνεται σταδιακά, ενώ παράλληλα αρχίζει το στάδιο του γηρασμού
που οδηγεί τελικά στον εκφυλισμό του καρπού.
Εικόνα 6.5 Τυπική καμπύλη αναπνοής κλιμακτηρικού καρπού και της παραγωγής
ενδογενούς αιθυλενίου.
82
Στον επόμενο πίνακα παρουσιάζονται οι τιμές της έντασης αναπνοής υπολογισμένες σε mg

CO2/kg*h.
Πίνακας 9. Μεταβολή της έντασης αναπνοής καρπών τομάτας σε mg CO2/kg*h

μετά από μεταχείριση με αιθυλένιο και με 1 MCP σε σύγκριση με τον μάρτυρα.
Μάρτυρας 15 27 32
Αιθυλένιο 16 48 39
1 MCP 15 17 19
Από τα στοιχεία του πίνακα 9 φαίνεται ότι στους καρποί του μάρτυρα η ένταση αναπνοής
αυξήθηκε σταδιακά μέχρι και την έβδομη ημέρα. Φαίνεται επίσης ότι το εξωγενές
αιθυλένιο αύξησε σημαντικά την ένταση αναπνοής των καρπών της τομάτας τόσο την
πέμπτη όσο και την έβδομη ημέρα μετά την εφαρμογή σε σύγκριση με τον μάρτυρα.
Ωστόσο η ένταση αναπνοής των καρπών που δέχτηκαν της επίδραση εξωγενούς
αιθυλενίου την έβδομη μέρα ημέρα βρέθηκε ελαφρά χαμηλότερη σε σχέση με την πέμπτη
ημέρα, οπότε και φαίνεται ότι έφθασε στο κλιμακτηρικό μέγιστο. Αντίθετα στους καρπούς
που δέχτηκαν την επίδραση του 1 MCP η ένταση αναπνοής παρουσίασε σταδιακή αύξηση
αλλά διατηρήθηκε σε χαμηλά επίπεδα μέχρι και την έβδομη ημέρα σε σχέση τόσο με τον
μάρτυρα όσο και με τους καρπούς που δέχτηκαν την επίδραση του αιθυλενίου.
Τα αποτελέσματα αυτά είναι σε αντιστοιχία με την τυπική πορεία μεθωρίμανσης της
τομάτας και την ανάπτυξη του κόκκινου χρώματος που αναφέρθηκαν προηγούμενα.
Στην επόμενη εικόνα 6.6 φαίνονται οι τομάτες που τοποθετήθηκαν σε θερμοκρασία

εργαστηριακού πάγκου και σε ψυγείο θερμοκρασίας 8 κατά την τρίτη, έβδομη ημέρα και ενδέκατη
ημέρα. Εκτός από την διαφορά του εξωτερικού χρωματισμού, παρατηρήθηκε επίσης προσβολή
των καρπών εκτός ψυγείου από μύκητες με κυριότερο τον βοτρύτη. Την τελευταία ημέρα
μετρήθηκε επίσης ο βαθμός Brix στις δύο ομάδες καρπών και βρέθηκε στις τομάτες που
διατηρήθηκαν στους 8 οC 4,3 Brix, ενώ στις τομάτες που διατηρήθηκαν πάνω στον εργαστηριακό
πάγκο 5,1 Bix. Συμπερασματικά, οι τομάτες που διατηρήθηκαν στους 8 οC ωρίμασαν αργότερα
από τις άλλες, διατηρήθηκαν ωστόσο καλύτερα, χωρίς εμφάνιση αλλοιώσεων- σήψεων. Δεν
83
παρουσίασαν επίσης ζημιές από χαμηλές θερμοκρασίες, πράγμα που δείχνει ότι τομάτες με τον
βαθμό ωρίμανσης που
χρησιμοποιήθηκαν ανέχονται την επίδραση της θερμοκρασίας των 8 οC.
84
Εικόνα 6.6 Τομάτες που διατηρήθηκαν σε θερμοκρασία 20 οC (αριστερά) και σε

θερμοκρασία 8 οC (δεξιά), την τρίτη (επάνω), έβδομη (μεσαία) και ενδέκατη ημέρα
(κάτω).
Στον επόμενο πίνακα 10 Φαίνονται οι απώλειες βάρους (gr) λόγω διαπνοής σε καρπούς
τομάτας με και χωρίς επικάλυψη με το μίγμα γέλης αλόης και κλαδοδίων φραγκοσυκιάς
που παρασκευάστηκε στο Εργαστήριο. Οι καρποί μετά την μεταχείριση τοποθετήθηκαν
σε ανοικτά δοχεία σε ομάδες των δύο καρπών και παρέμειναν πάνω στον εργαστηριακό
πάγκο.
Πίνακας 10. Μεταβολή του βάρους καρπών τομάτας και % απώλειες λόγω διαπνοής
σε καρπούς με ή χωρίς επικάλυψη (μάρτυρες)
Ημέρα 1 Ημέρα 7 % Απώλεια
βάρους
Μάρτυρας 362.46 349.77 3,5 %
Επικάλυψη 369.78 358.70 3,0 %
85
Από τα στοιχεία του πίνακα φαίνεται ότι η τομάτες γενικά παρουσίασαν μικρή ένταση διαπνοής
που προκάλεσε αντίστοιχα μικρές απώλειες βάρους. Αν και η διαφορά που βρέθηκε μεταξύ του
μάρτυρα και της επικάλυψης είναι μικρή σε απόλυτο νούμερο, δείχνει ωστόσο την θετική
επίδραση της επικάλυψης στην απώλεια υγρασίας.
Ανάλογη επίδραση βρέθηκε και από τους Chauchan et al. (2013) οι οποίοι διαπίστωσαν αύξηση
της ζωής στο ράφι σε τομάτες επικαλυμμένες με ανάλογα υλικά.
6.5 ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ
Από τα αποτελέσματα του πειράματος στις φωτογραφίες των καρπών τομάτας που
αποθηκεύτηκαν την 5η και την 7η ημέρα διαπιστώθηκε ότι:
1) Το αιθυλένιο επιτάχυνε σημαντικά τον κόκκινο χρωματισμό του καρπού ενώ το 1-MCP
τον επιβράδυνε, φαίνεται επίσης η διαφορά των δύο προηγούμενων μεταχειρίσεων σε
σχέση με τον μάρτυρα.
2) Στον πίνακα που φαίνονται τα ποσοστά % ανάπτυξης κόκκινου χρώματος στους καρπούς
τομάτας, στην αρχή της μεταχείρισης παρέμειναν σταθερά στο 5% ενώ το αιθυλένιο την
5η και την 7η ημέρα βοήθησε σε ποσοστό ανάπτυξης κόκκινου χρώματος μέχρι και 100%
ενώ το 1-MCP βρέθηκε μέχρι 25% την 7η ημέρα.
3) Όσον αφορά την αναπνοή των καρπών, το αιθυλένιο σε σχέση με τον μάρτυρα δεν
δημιούργησε μεγάλη διαφορά την 7η ημέρα όπου ο μάρτυρας ήταν 32 mg/kg*h ενώ το
αιθυλένιο 39 mg/kg*h και το 1-MCP 19 mg/kg*h, μεγάλη διαφορά υπήρξε την 5η ημέρα
όπου το αιθυλένιο ήταν 48 mg/kg*h, ο μάρτυρας 27 mg/kg*h και το 1-MCP 17 mg/kg*h.
4) Όσον αφορά τους καρπούς τομάτας σε αποθήκευση στον πάγκο (μάρτυρας) στους 8 οC,
την 3η , 7η και 11η ημέρα εκτός από διαφορά στους εξωτερικούς χρωματισμούς
παρατηρήθηκε επίσης προσβολή στους καρπούς εκτός ψυγείου από μύκητες με κυριότερο
τον Βοτρύτη.
5) Τέλος όσον αφορά την διαπνοή στους καρπούς η επικάλυψη με μίγμα γέλη αλόης και γέλη
κλαδόδιων φραγκοσυκιάς μείωσε την απώλεια βάρους άρα και την διαπνοή.
86
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
Abebe, Z., Tola, Y.B and Mohammed, A., 2016. Effects of edible coating materials and stages of
maturity at harvest on storage life and quality of tomato (Lycopersicon esculentum Mill.)
fruits. African Journal of Agriculture Research, Vol 12 (8), pp. 550-565
Arah, I.K., Amaglo, H., Kumah, E.K. and Oforl, H., 2015. Preharvest and Postharvest Factors
Affecting the Quality and Shelflife of Harvested Tomatoes: A Mini Review. International
Journal og Agronomy Vol. 2015, 6 pages
Assi, N.E., Huber, J. and Brecht J.K., 1997. Irradiation-induced changes in tomato fruit and
Pericarp firmness, electrolyte efflux, and cell wall enzyme activity as influenced by ripening
Stage. J. Amer. Soc. Hort. Sci. 122(1): 100-106
Atta-Aly, M.A., Saltveit, M.E. and Hobson, G.E., 1986. Effect of Silver Ions on Ethylene
Biosynthesis by Tomato Fruit Tissue. Plant Physiol. 83, 44-48
Beckles, D.M., 2012. Factors Affecting the Postharvest Soluble Solids and Sugar Content of
Tomato (Solanum Lycopersicum L.) Fruit. Postharvest Biology and Technology
Cantwell, M., Nie, X. and Hong, G., 2009. Impact of Storage Conditions on Grape Tomato Quality.
6th 15H5 Postharvest Symposium
Chauhan, O.P., Nanjappa, C., Ashok, N., Ravi, N., Roopa, N. and Raju, P.S., 2013. Shelac and
Aloe Vera Gel based Surface Coating for Shelf Life Extension of Tomatoes
Davies, J.N., Hobson, G.E. and MCGlasson, W.B., 1981. The Constituens of Tomato Fruit-The
Influence of Environment, Nutrition and Genotype. Critical Reviews in Food Science &
Nutrition 15:3, 205-280
Fonseca, S.C., Oliveira, F.A.R. and Brecht, J.K. Modelling Respiration Rate of Fresh Fruits and
Vegetables for Modified Atmosphere Packages: A Review. Horticulture Sciences
Department, University of Florida
87
Karlberg, L., Ben-Gal, A., Jansson, P.E. and Shani, U., 2005. Modelling Transpiration and Growth
In Salinity-Stressed Tomato under Different Climatic Conditions. Ecological Modelling 190,
15-40
Kuiper, P.J.C. and Bierhuizen, J.F., 1958. The Effect of Some Environmental Factors on the
Transpiration of Plants under Controlled Conditions. Laboratory of Plant Physiological
Research, Agricultural University, Wageningen, Netherlands, 187th Communication
Nakatsuka, A., Murachi, S., Okunishi, H., Shiami, O., Nakano, R., Kubo, Y. and Inaba, A. 1998.
Differential Expression and Internal Feed Back Regulation of 1-Aminocyclopropane-1-
Carboxylate Synthase, 1-Aminocyclopropane-1-Carboxylate Oxidase, and Ethylene
Recepter Genes in Tomato Fruit during Development and Ripening. Plant Physiol. 118:
1295-1305
Ozminkowski, Jr., 2019. Hybrid Tomato Variety H1662. United States Patent
Saltveit, M.E., 2004. Aminoethoxyvinylglycine (AVG) reduces Ethylene and Protein Biosynthesis
In Excised Discs of Mature-Green Tomato Pericarp Tissue. Postharvest Biology and
Technology 35, 183-190
Smith, D.L., Abbott, J.A. and Gross, K.C. Down Regulation of Tomato β-Galactosidase 4 Results
In Decreased Fruit Softening. Produce Quality and Safety Laboratory, Agricultural Research
Service, United States, Department of Agriculture
Tanksley, S.D., 2004. The Genetic, Developmental and Molecular Bases of Fruit Size and Shape
Varation in Tomato. The Plant Cell, Vol. 16, S181-S-189
Wills, R.B.H. and Ku, V.V.V., 2001. Use of 1-MCP to Extend the Time to ripen of Green
Tomatoes and Postharvest Life of Ripe Tomatoes. Postharvest Biology and Technology 26
(2002) 85-90
88
Wold, A.B., Rosenfeld, H.J., Holte, K., Baugerod, H., Blomhoff, R. and Haffner, K., 2003. Colour
Of Post-harvest Ripening and Vine Ripened Tomatoes (Lycopersicon esculentum Mill.) as
Related to Total Antioxidant Capacity and Chemical Composition. International Journal of
Food Science and Technology 2004, 39, 295-302
Xiao, H. and Van der Knaap, E., 2008. A Retrotransposon-Mediated Gene Duplication Underlies
Morphological Variation of Tomato Fruit. Science 319, 1527
Αλεξανδράκη, Σ. και Ταυλάκης, Α., 2007. Αξιολόγηση Παραγωγικών Χαρακτηριστικών
Υβριδίων Τομάτας Θερμοκηπίου. Α.Τ.Ε.Ι Κρήτης, Τμήμα Θερμοκηπιακών Καλλιεργειών
και Ανθοκομίας
Βαστάρδης, Μ., 1997. Ολοκληρωμένη Καλλιέργεια Τομάτας πέντε Στρεμμάτων Θερμοκηπίου
Στον Νομό Μεσσηνίας. Τ.Ε.Ι Καλαμάτας, Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας, τμήμα
Θερμοκηπιακών Καλλιεργειών και Ανθοκομίας, Καλαμάτα
Γκέρτζου, Ι. και Καρπαθάκη Ε., 2008. Αξιολόγηση 18 Εγχώριων Ποικιλιών Τομάτας.
Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα Μεσολογγίου. Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας, τμήμα
Θερμοκηπιακών Καλλιεργειών και Ανθοκομίας
Γουμενάκη, Ε., 2001. Σημειώσεις για το Εργαστηριακό Μέρος του Μαθήματος της Ειδικής
Λαχανοκομίας. Τ.Ε.Ι Κρήτης, Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας, Τμήμα Φυτικής
Παραγωγής, Ηράκλειο
Καλάκη, Π.Κ., 2013. Οι Αντιοξειδωτικές Ιδιότητες της Τομάτας. Τ.Ε.Ι Καλαμάτας, Σχολή
Τεχνολογίας Γεωπονίας, Τμήμα Τεχνολογίας Γεωργικών Προιόντων, Καλαμάτα
Καρακατσάνης, Π.Γ., 2000. Βιολογική Καλλιέργεια Τομάτας με Χρήση Διαφορετικών
Υποστρωμάτων. Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα Καλαμάτας. Σχολή Τεχνολογίας
Γεωπονίας, Τμήμα Θερμοκηπιακών Καλλιεργειών, Καλαμάτα
89
Κατσογιάννη, Α., 2010. Μεταβολή Φυσιολογικών, Μηχανικών και Λοιπών Ποιοτικών
Χαρακτηριστικών Συντηρούμενης Τομάτας Βιολογικής Καλλιέργειας. Μεταπτυχιακή
Μελέτη, Αθήνα
Λιούπη, Σ., 2006. Φυσιολογικές Μεταβολές Μετασυλλεκτικά στα Κηπευτικά Τομάτα και Πιπεριά
Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας, Σχολή Γεωπονικών Επιστημών, Τμήμα Γεωπονίας,
Φυτικής Παραγωγής και Αγροτικού Περιβάλλοντος, Βόλος
Λυμπεροπούλου, Δ.Α., 2004. Θερμοκηπιακή Καλλιέργεια της Τομάτας στον Νομό Κορινθίας
Τεχνικής της Καλλιέργειας και Προβλήματα, Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα
Καλαμάτας, Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας, Καλαμάτα
Μπόγρη, Σ., 2012. Μηχανή Συγκομιδής Βιομηχανικής Τομάτας και η Μεταποιησή της. Α.Τ.Ε.Ι
Καλαμάτας, Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας, Τμήμα Τεχνολογίας Γεωργικών
Προϊόντων, Καλαμάτα
Νικολαΐδη, Β., 2010. Μελέτη της Συμπεριφοράς των Επικονιαστών Bombus terrestris σε
Καλλιέργεια Τομάτας. Τ.Ε.Ι Κρήτης, Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας, Τμήμα Φυτικής
Παραγωγής, Ηράκλειο
Ολύμπιος, Χ.Μ., 2001. Η Τεχνική της Καλλιέργειας των Κηπευτικών στα Θερμοκήπια. Εκδόσεις
Σταμούλη, Αθήνα
Πάσσαμ, Χ.Κ., Τσαντίλη, Ε., Χριστόπουλος, Μ., Καυκαλέτου, Μ., Αλεξόπουλος, Α. και
Καραπάνος, Ι., 2015. Μετασυλλεκτική Μεταχείριση Καρπών και Λαχανικών,
Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών (www.kallipos.gr)
Σφακιωτάκης, Ε., 2004. Μετασυλλεκτική Φυσιολογία και Τεχνολογία Οπωροκηπευτικών
Προϊόντων. Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης, Εκδόσεις typo MAN
Τσορομώκος, Κ., 2011. Επιχειρηματικό Σχέδιο Δημιουργίας Σύγχρονης Θερμοκηπιακής
Μονάδας για την Καλλιέργεια Κηπευτικών. Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών,
90
Τμήμα Αγροτικής Οικονομίας και Ανάπτυξης, Αθήνα
Χουτζιάρ, Χ., 1995. Η Εφαρμογή Ανόργανης και Οργανικής Λίπανσης Τομάτας στο Θερμοκήπιο.
Τ.Ε.Ι Καλαμάτας, Σχολή Τεχνολόγων Γεωπόνων, Τμήμα Θ.Ε.Κ.Α, Καλαμάτα
Ηλεκτρονικές Πηγές
Gaiapedia.gr/gaiapedia/index.php/Βοτανικά-χαρακτηριστικά-βιομηχανικής-ντομάτας
(http://www.gaiapedia.gr/gaiapedia/index.php/%CE%92%CE%BF%CF%84%CE%B1%CE%BD%CE%B9%CE
%BA%CE%AC_%CF%87%CE%B1%CF%81%CE%B1%CE%BA%CF%84%CE%B7%CF%81%CE%B9%CF%83%CF
%84%CE%B9%CE%BA%CE%AC_%CE%B2%CE%B9%CE%BF%CE%BC%CE%B7%CF%87%CE%B1%CE%BD%C
E%B9%CE%BA%CE%AE%CF%82_%CE%BD%CF%84%CE%BF%CE%BC%CE%AC%CF%84%CE%B1%CF%82)
www.eclass.teipel.gr (Επιτραπέζια Θερμοκηπιακή τομάτα)
www.eclass.teicrete.gr (Χαρακτηριστικά γνωρίσματα τομάτας)
91
92

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΕΣ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΠΟΥ ΜΕΤΑΒΑΛΛΟΝΤΑΙ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΜΕΘΩΡΙΜΑΝΣΗ ΚΛΙΜΑΚΤΗΡΙΚΩΝ ΚΑΡΠΩΝ, ΜΕΛΕΤΗ ΠΕΡΙΠΤΩΣΗΣ ΤΟΜΑΤΑΣ

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΕΣ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΠΟΥ ΜΕΤΑΒΑΛΛΟΝΤΑΙ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΜΕΘΩΡΙΜΑΝΣΗ ΚΛΙΜΑΚΤΗΡΙΚΩΝ ΚΑΡΠΩΝ, ΜΕΛΕΤΗ ΠΕΡΙΠΤΩΣΗΣ ΤΟΜΑΤΑΣ

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Πτυχιακή εργασία Ανθούλα Μαστρογιαννάκη

«ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΕΣ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΠΟΥ ΜΕΤΑΒΑΛΛΟΝΤΑΙ ΚΑΤΑ ΤΗΝ

ΦΟΙΤΗΤΡΙΑ: ΑΝΘΟΥΛΑ ΜΑΣΤΡΟΓΙΑΝΝΑΚΗ

ΕΠΙΒΛΕΠΟΥΣΑ ΚΑΘΗΓΗΤΡΙΑ: ΑΡΓΥΡΩ ΣΤΡΑΤΑΡΙΔΑΚΗ

ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΩΝ ΓΕΩΠΟΝΩΝ,

ΚΑΘΗΓΗΤΕΣ ΤΡΙΜΕΛΟΥΣ ΕΞΕΤΑΣΤΙΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ

ΤΟ ΕΡΓΟ ΑΥΤΟ ΥΛΟΠΟΙΗΘΗΚΕ ΣΤΟ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΕΤΑΣΥΛΛΕΚΤΙΚΗΣ ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ

1.1 ΤΟΠΟΣ ΚΑΤΑΓΩΓΗΣ ΤΗΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑΣ ΤΗΣ ΤΟΜΑΤΑΣ1ERROR! BOOKMARK NOT

1.2 ΒΟΤΑΝΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΗΣ ΤΟΜΑΤΑΣ

1.2.2 ΒΛΑΣΤΟΣ ΤΟΜΑΤΑΣ………………………………………………………………………………………………12

1.2.3 ΦΥΛΛΑ ΤΟΜΑΤΑΣ………………………………………………………………………………………………….13

1.2.4 ΟΦΘΑΛΜΟΙ ΤΟΜΑΤΑΣ………………………………………………………………………………………….13

1.2.5 ΑΝΘΗ ΤΟΜΑΤΑΣ……………………………………………………………………………………………………..13

1.2.6 ΩΟΘΗΚΗ ΤΟΜΑΤΑΣ………………………………………………………………………………………………….14

1.2.7 ΚΑΡΠΟΣ ΤΟΜΑΤΑΣ……………………………………………………………………………………………………14

1.2.8 ΣΑΡΚΑ ΤΟΜΑΤΑΣ……………………………………………………………………………………………………….14

1.3 ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΗ ΣΗΜΑΣΙΑ ΤΗΣ ΤΟΜΑΤΑΣ…………………………………………………….14

2.1 ΜΕΓΕΘΟΣ ΚΑΡΠΟΥ ΤΟΜΑΤΑΣ…………………………………………………………………19

2.3 ΣΥΝΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΣΑΡΚΑΣ………………………………………………………………………………………………..23

2.4 ΣΧΗΜΑ ΚΑΡΠΟΥ…………………………………………………………………………………………………………24.

2.5 ΓΕΥΣΗ ΚΑΡΠΟΥ…………………………………………………………………………………………………………...27

2.6 ΧΗΜΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ……………………………………………………………………………………………27

2.6.1 ΣΑΚΧΑΡΑ ΚΑΙ ΟΞΕΑ……………………………………………………………………………………………………27

2.6.3 ΒΙΤΑΜΙΝΗ C………………………………………………………………………………………………………………..28

2.6.4 ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ……………………………………………………………………………………………………29

3.1.1 ΚΑΛΙΟΥΧΟΣ ΛΙΠΑΝΣΗ…………………………………………………………………………………………………….31

3.1.2 ΛΙΠΑΝΣΗ ΣΕ ΦΩΣΦΟΡΟ ΚΑΙ ΜΑΓΝΗΣΙΟ……………………………………………………………………………...31

3.1.3 ΛΙΠΑΝΣΗ ΣΕ ΑΖΩΤΟ………………………………………………………………………………………………………...32

3.4 ΕΠΙΚΟΝΙΑΣΗ ΣΤΑ ΦΥΤΑ ΤΟΜΑΤΑΣ ΣΤΟ ΘΕΡΜΟΚΗΠΙΟ ΜΕ ΕΝΤΟΜΑ……………………………………….....35

3.5 ΚΑΡΠΟΔΕΣΗ ΤΟΜΑΤΑΣ ΜΕ ΤΗΝ ΧΡΗΣΗ ΦΥΤΟΟΡΜΟΝΩΝ…………………………………………………………36

4.1 ΔΙΑΛΟΓΗ ΤΟΥ ΚΑΡΠΟΥ ΤΗΣ ΤΟΜΑΤΑΣ ΣΕ ΣΥΣΚΕΥΑΣΤΗΡΙΑ………………………………………………………38

4.2 ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ……………………………………………………………………………………………………42

4.2.1 ΠΡΑΣΙΝΕΣ-ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΑ ΩΡΙΜΕΣ ΤΟΜΑΤΕΣ…………………………………………………………………………42

4.2.2 ΤΟΜΑΤΕΣ ΣΤΟ ΣΤΑΔΙΟ ΤΟΥ ΣΠΑΣΙΜΑΤΟΣ………………………………………………………………………………42

4.2.3 ΤΟΜΑΤΕΣ ΣΤΟ ΣΤΑΔΙΟ ΤΟΥ ΓΥΡΙΣΜΑΤΟΣ Ή ΩΡΙΜΟΤΕΡΕΣ…………………………………………………………42

4.2.4 ΡΟΖ ΚΑΡΠΟΙ………………………………………………………………………………………………………………………43

4.2.5 ΕΛΑΦΡΑ ΚΟΚΚΙΝΟΙ Ή ΚΟΚΚΙΝΟΙ ΚΑΡΠΟΙ………………………………………………………………………………43

4.3 ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΜΕΤΑΦΟΡΑΣ…………………………………………………………………………………………………………44

4.3.1 ΚΙΒΩΤΙΑ ΑΠΟΣΤΟΛΗΣ……………………………………………………………………………………………………………45

4.3.2 ΚΙΒΩΤΙΑ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΩΝ………………………………………………………………………………………………………46

5. ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΕΣ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΠΟΥ ΜΕΤΑΒΑΛΛΟΝΤΑΙ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΜΕΘΩΡΙΜΑΝΣΗΣ

5.1 Η ΤΟΜΑΤΑ ΩΣ ΚΛΙΜΑΚΤΗΡΙΚΩΝ ΚΑΡΠΩΝ………………………………………………………………………………………..51

5.2.1 ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΕΝΤΑΣΗ ΤΗΣ ΑΝΑΠΝΟΗΣ…………………………………………………………52

5.3.1 ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΑΙΘΥΛΕΝΙΟΥ……………………………………………………………59

5.3.2 ΑΥΤΟΚΑΤΑΛΥΤΙΚΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΑΙΘΥΛΕΝΙΟΥ……………………………………………………………………………………60

5.3.3 ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΗΣ ΣΥΝΘΕΣΗΣ ΤΗΣ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑΣ (ΟΞΥΓΟΝΟ/ΔΙΟΞΕΙΔΙΟ ΤΟΥ ΑΝΘΡΑΚΑ)………………………………….61

5.3.4 ΠΑΡΕΜΠΟΔΙΣΤΕΣ ΤΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΚΑΙ ΤΗΣ ΔΡΑΣΗΣ ΤΟΥ ΑΙΘΥΛΕΝΙΟΥ…………………………………………………….61

5.4.1 ΕΣΩΤΕΡΙΚΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ…………………………………………………………………………………………………………..63

5.4.2 ΕΞΩΤΕΡΙΚΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ…………………………………………………………………………………………………………..64

5.4.3 ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ…………………………………………………………………………………………………….65

5.4.4 ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΗΣ ΣΧΕΤΙΚΗΣ ΥΓΡΑΣΙΑΣ……………………………………………………………………………………………….66

5.4.5 ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΗΣ ΚΑΛΥΨΗΣ ΜΕ ΗΜΙΠΕΡΑΤΑ ΥΛΙΚΑ……………………………………………………………………………….66

5.5 ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ ΧΡΩΜΑΤΟΣ………………………………………………………………………………………………………………..67

5.5.1 ΕΞΕΛΙΞΗ ΤΟΥ ΧΡΩΜΑΤΟΣ…………………………………………………………………………………………………………….67

5.5.2 ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΤΟΥ ΧΡΩΜΑΤΟΣ………………………………………………………...68

5.6 ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ ΣΤΗΝ ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ (ΣΑΚΧΑΡΑ/ΟΞΕΑ)………………………………………………………………………..70

5.7 ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ ΣΤΗΝ ΣΥΝΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ………………………………………………………………………………………………..71

2.1 ΥΛΙΚΑ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΙ……………………………………………………………………….73

2.3 ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΑΙΘΥΛΕΝΙΟΥ ΚΑΙ 1MCP ΣΕ ΚΑΡΠΟΥΣ ΤΟΜΑΤΑΣ……………………………………75

2.5 ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΠΟΣΟΤΗΤΑΣ ΑΙΘΥΛΕΝΙΟΥ………………………………………………………….76

2.6 ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΠΟΣΟΤΗΤΑΣ 1MCP……………………………………………………………………77

2.7 ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΕΔΩΔΙΜΟΥ ΥΛΙΚΟΥ ΚΑΛΥΨΗΣ……………………………………………………………....77

2.8 ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΣΥΖΗΤΗΣΗ……………………………………………………………………………………….77

1.1 ΤΟΠΟΣ ΚΑΤΑΓΩΓΗΣ ΤΗΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑΣ ΤΗΣ ΤΟΜΑΤΑΣ