Marha és borjúhúsok
(felhasználásuk, helyettesítésük, kezelésük)

fej
tarja (nyak)
magas hátszín (rostélyos, gerinc, karaj, borda, kotlett)
lapos hátszín (borda, kotlett, vesés)
vesepecsenye (bélszín, szűzpecsenye)
fartő ( spitz, rózsa)
fehér és fekete pecsenye (frikandó, comb)
felsál
gömbölyű felsál (dió)
szegy hátulja
szegy eleje
lapocka
lábszár (csülök, láb)
farok (ököruszály)

A HÚS ELŐKÉSZÍTÉSE A marhahúsnál nem a friss vágás a jó, mivel az

rágós marad. 10-14 nap hűtött érlelés már megfelelően előkészíti a
húst. A hirtelen sütésre szánt marhát pedig célszerű pácolni is, azaz 1-
2 napig olajjal bekenve és kevés borssal bedörzsölve
hűtőszekrényben tartani.
A húst bő, hideg vízben mossuk tisztára. Ha nagyon szennyezett és
zsíros, akkor langyos vizet használunk, de - kivéve a pácolt, sózott,
füstölt húsokat - sosem áztatjuk. (Az erősen sózott, füstölt húst
néhányszor leforrázzuk, majd hideg vízben lemossuk. A túlontúl sötét
húsok színének frissítésére is szokás forrázást alkalmazni. Ugyancsak
forrázzuk a levesnek szánt csontokat - így  a csontlé majd kevésbé
lesz zavaros.)
A feldolgozás a parírozással kezdődik, magyarul letisztítjuk a
felesleges zsiradékot, az esetleges hártyát, az inakat (s ha van mihez
felhasználni, akkor az apróhúsnak való "cafatokat" is).
A további darabolást az étel jellege határozza meg. Ha szeletekre van
szükségünk, akkor mindig a hús vastagabb végén kezdünk (így
kevesebb lesz a hulladék) és a rostokra keresztben vágunk. Ha kicsit
rézsútosan darabolunk, szebb szeleteket kapunk. (Keskenyebb
alapanyagból nagy szeletet úgy lehet varázsolni, ha csak minden
második vágásnál szeljük át teljesen a húst, a közteseknél csak
annyira hatolunk mélyre, hogy a két szelet szétnyitható, s egyben
kiteríthető legyen.)
Az egybesütésre, -párolásra szánt húsokat célszerű (nem olvadó!)
cérnával vagy zsineggel több helyen átkötni, így a későbbiekben
jobban megtartják az alakjukat.

Felhasználható:
fej apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek,
tokánynak), vagdalthúsokhoz, levesnek,
  kocsonyának, párolva (pld. mártással), füstölve
ha borjú, akkor rántva is

Felhasználható:
tarja apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek,
tokánynak), vagdalthúsokhoz, főzve
(más néven: nyak)

Felhasználható:
magas egyben sütve, szeletben hirtelen sütve, kirántva,
töltve (és párolva) - ha az állat öreg, csakis
hátszín párolva

(más néven:
rostélyos, gerinc;
ha borjú: karaj,
borda, kotlett)

 
 Felhasználható:
lapos hátszín egyben sütve, szeletben hirtelen sütve, kirántva
- ha az állat öreg, csakis párolva
(más néven: borda,
kotlett; ha borjú:
vesés)

Felhasználható:
vesepecsenye egyben sütve, szeletben hirtelen sütve,
kirántva, tatárbifszteknek - ha az állat öreg,
(más néven: bélszín; csakis párolva
ha borjú: a bélszín széléből, azaz a pacsniból a legjobb a
szűzpecsenye) pörkölt, a tokány és a ragu is

Felhasználható:
fartő elősütés után párolva (pld. mártással), főzve
ha borjú, akkor frissensültnek is
(más néven: spitz;
ha borjú: rózsa)

Felhasználható:
fehér és elősütés után párolva (szeletben, vagy esetleg
felszúrva és megtöltve), főzve
fekete ha borjú, akkor frissensültnek és kirántva is
pecsenye
(ha borjú: frikandó,
comb)

Felhasználható:
felsál elősütés után szeletben párolva (pld.
mártással), töltve (és párolva), főzve
  ha borjú, akkor frissen-, illetve egybensültnek is
 Felhasználható:
gömbölyű elősütés után párolva (szeletben, vagy esetleg
felszúrva és megtöltve), főzve
felsál ha borjú, akkor frissensültnek is

(más néven: dió)

Felhasználható:
szegy hátulja főzve (húslevesbe vagy utóbb szeletelve és
mártással kínálva), füstölve, apróhúsételekhez
  (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak)
ha borjú, akkor egyben tölthető, illetve süthető
is

Felhasználható:
szegy eleje főzve (húslevesbe vagy utóbb szeletelve és
mártással kínálva), füstölve, apróhúsételekhez
  (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak)
ha borjú, akkor egyben tölthető, illetve süthető
is

Felhasználható:
lapocka főzve (húslevesbe), apróhúsételekhez (pld.
gulyásnak, pörköltnek, tokánynak)
  ha borjú, akkor (feltekerve, illetve töltve) süthető
is

Felhasználható:
lábszár (felső főzve (húslevesbe), apróhúsételekhez (pld.
gulyásnak, pörköltnek, tokánynak),
és alsó) vagdalthúsokhoz
ha borjú, akkor a láb rántva, a csülök sütve is
(ha borjú: felső a
csülök, alsó a láb)
 Felhasználható:
farok főzve (levesbe vagy mártással kínálva),
apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek,
(más néven: tokánynak), vagdalthúsokhoz
ököruszály)