Sűrítési eljárások

Az ún. ”sűrítési eljárások” - azaz a rántás vagy a habarás -

sok háziasszonynak okoznak fejtörést. Pedig nincs benne
semmi ördöngösség, valójában nagyon egyszerű dolgokról
van szó. Nézzük szépen sorjában...

TARTALOM

Rántás
Leszórás
Habarás

Rántás

Valamilyen zsiradékot (vaj, olaj, zsír) felolvasztunk és abban

lisztet keverünk el. Lassú tűzön a kellő színig (lásd lent)
pirítjuk, állandó keverés mellett. Bármilyen anyagot keverünk a
rántáshoz, mindig a tűzről levéve tegyük, mert pl. a
fűszerpaprika megég és keserű lesz. Meleg rántást mindig
hideg, hideg rántást mindig forró folyadékkal engedjünk fel és
gyorsan keverjük csomómentesre.

 Világos rántás
A felolvasztott zsiradékban a lisztet fehér habzásig
hevítjük. Általában világos mártások, krémlevesek
sűrítésére használjuk, de alapját képezheti egy-két
mártásnak is.

 Zsemlyeszínű rántás
A lisztet a felolvasztott zsiradékban egy közepesen megsült
zsemlye színéhez hasonlóra pirítjuk. Általában zöldséglevesek
sűrítésére használjuk.

 Magyaros rántás
A felolvasztott zsiradékban finomra vágott vöröshagymát
fonnyasztunk (ne pirítsuk meg, mert mire a liszt is megpirul, a
hagyma megég!), hozzáadjuk a lisztet és együtt világos barnára
 pirítjuk. Az étel jellegétől függően adhatunk hozzá zúzott
fokhagymát, őrölt köménymagot. A fűszerpaprikáról fentebb
volt szó. Magyaros levesekhez (pl. bableves csülökkel) és
főzelékekhez használjuk.

Leszórás

A párolás végén a húsokat (becsináltak) és a főzelékeket

(zöldborsó, sárgarépa) sűrítjük ezzel az eljárással. Az előbbi
anyagokat a leszórás előtt zsírjára (levére) lesütünk, és a
liszttel meghintünk. Kevergetve 1-2 percig pirítjuk, majd kevés
vízzel vagy tejjel felengedjük (zöldborsó-, sárgarépa-,
karalábéfőzelék, gombamártás), majd 3-4 percig még forraljuk.
A zöldség- és a ragulevest a leszórás után csontlével engedjük
fel.

Habarás

Lényege, hogy a lisztet valamilyen tejtermékkel (tejföl, tejszín)

csomómentesre keverünk és ezzel sűrítjük az ételt.