Papp Katalin

PAPP KATALIN
111e.;(eI'.> ~ akf'Íc.;
KOSSUTH KIADO
PAPP KATALIN
•
PAPP KATALIN •
~ ~ ~
Q/Va . .
~
~„
V:c~
~ ~
KOSSUTH KIADÓ
SZERKESZTETTE
Hollósi Nikolett
T ERVEZTE
Balog Veronika
ISBN 978-963-09-5954-4
Minden jog fenntartva
©Kossuth Kiadó 2009, 2017

© Papp Katalin 2009
Felelős kiadó Kocsis András Sándor

a Kossuth Kiadó Zrt. elnök-vezérigazgatója
A kiadó az 1795-ben alapított Magyar Könyvkiadók
és Könyvterjesztők Egyesülésének a tagja
Kiadási igazgató Szuba Jolanta
Műszaki vezető Papp Miklós
www.kossuth.hu/ e-mail: kiado@kossuth.hu
Nyomta és kötötte a Dürer Nyomda Kft. Gyulán
Felelős vezető Fekete Viktor ügyvezető igazgató
SZ!retném megköszynni a segítséget Borsos Ildikó mestersZ!lkácsnak,
aki sZ!lkmailag segítette munkámat és néhány recepttel hoz<!- is já-
rult a könyv elkés<ftéséhez Köszynettel tartozym még afiatal „kez:
dó" házjasszynyoknak, akikjolyamatosan kérik ésfózjk receptjeimet,
többek közytt: Ildikónak, Krisztának, Marynek, Panninak, Rozinak,
Zsu.<Jinak és termés<!tesen a gyermekeimnek, Katinak, Robinak és
Antinak, akik, SZ!retném, ha megőriznék a családi recepteket, és to-
vábbadnák óket gyermekeiknek.
em szeretnék untatni senkit hosszú bevezetővel, ráadásul tapasz-
N talatom szerint az emberek nem is nagyon olvassák el őket. Né-
hány dolgot azonban el kell mondanom. Olyan könyvet szeretnék átadni
az olvasónak, amelyre tudom, hogy régóta szükség van. A magyar konyhát
mostohagyermekként kezelik, ráfogják, hogy egészségtelen, zsíros és nem
felel meg a korszerű táplálkozás igényeinek. Szakemberként sokszor ta-
lálkozom hasonló kritikával, de szeretném, ha nem hódolnánk be a „kül-
földről jött", divatos ételeknek, hanem a magyar gasztronómia hagyomá-
nyait követve, ám a korszerű igényeknek megfelelően megújítva adnánk
tovább a világszerte elismert magyar konyha remekeit.
Ennek érdekében egyszerűen elkészíthető ételekkel, mindenki számá-
ra érthető receptekkel, könnyen beszerezhető alapanyagokkal szeretném
megismertetni a kezdő és a már gyakorlott háziasszonyokat egyaránt.
Több mint harminc éve gyűj töm és írom az ételrecepteket, és termé-
szetesen el is készítem őket. A legjobbakat szeretném továbbadni gyer-
mekeimnek, unokáimnak, barátnőimnek és mindenkinek, aki szeret főz
ni, és aki szereti a jó ételeket, süteményeket. Kívánom mindenkinek,
hogy olyan szeretettel főzze az itt található recepteket, mint amilyen
szeretettel én adom át őket.
A receptek általában négy személyre szólnak, ha ettől eltérek, azt a re-
cept elején jelzem.
A receptek között megtalálhatóak személyes tapasztalataim, saját
konyhatitkaim, hasznos tanácsaim, melyeket a szerencsések egykor nagy-
anyáiktól sajátíthattak el.
7
A z alábbiakban felsorolom mindazt, amic a konyhai alapcechnikákról
Jl. mindenképpen tudni kell, és persze .,fűszer kéne" elárulok néhány
egyszerű, de nagyon hasznos kis konyhai titkot.
~~~~~: . QIV~k»711~ • :~~~~~

~ ~
<ffa/~tmkn„,kn?Wn<»,~~
ak»vi~. ef~a~rulaw/c,
~okú~.·
1juíjw6 evőkun&~ =kÁ. 2 ~

1 ev!Jkvnálcd(,()/J(- =kÁ. 2 ~
1~&Ó=kÁ.2~
1 ev!Jkvnálckwa =kÁ. 1 ~
1 ev!Jkvnál~ = kÁ. 2 ~
Ételeinket mindig bő folyadékban, hosszabb vagy rövidebb ideig, lassú

forralással, 100 fokon főzd, amíg a növényi vagy állati rostok megpuhul-
nak, az ízek kiteljesednek, élvezetessé válnak. Főzéssel sok mindene ké-
szíthetsz: saláták alapanyagai e (cékla, zeller, tojás seb.) , leveseket, főzelé
keket, mártásokat.
le feledd, főzéskor mindig fedd le egészen vagy félig az edénye, így
gyorsabban forrnak fel és puhulnak meg a nyersanyagok!
8
Erős, intenzív szagú húsoknál, növényeknél (például csontok, birkahús,
káposztafélék, hagyma stb.) alkalmazott eljárás, az alapanyagokat for-
rásban lévő vízzel vagy más folyadékkal kell leönteni.
Mindig rövid lében, folyadékban, esetleg kevés zsiradékban történik, és

persze fedő alatt. Előnye, hogy az alapanyagok csaknem teljesen a saját
levükben puhulnak meg.
A párolást végezheted két ütemben is, először süsd elő, pirítsd meg ke-
vés zsiradékban (zsír, vaj vagy olaj) az alapanyagot, majd önts alá kevés
folyadékot, és fedő alatt párold puhára. Ezt a módszert használd húséte-
lek készítésénél, többek között a pörkölteknél. A hús rostjai a forró zsi-
radék hatására összehúzódnak, a hús ízletesebb, puhább lesz.
Párolhatsz gőzben is, így a nyersanyagban jobban megmaradnak az
íz- és zamatanyagok, és nem oldódnak ki az ásványi anyagok sem. Ma
már több fajta párolóedény kapható, ami nagyon megkönnyíti a munkát.
Párolással készülhetnek főzelékfélék, húsételek, zöldség- és gyümölcs-
köretek.
Ilyenkor csak nagyon kevés, forró zsiradékot használj, hogy az alapanyago-

kon a magas hó hatására kellemes pörzs- és ízanyag keletkezzen. Vigyázz,
nehogy túlpirítsd az anyagokat, mert az égett íz tönkreteheti az ételt!
Biztosan emlékszel az égett hagyma, túlpirított tarhonya vagy a szárazra
sült hússzelet ízére.
9
A sütés történhet zárt térben: kemencében, süt6ben. Így készülnek az
egybesült húsok, sütemények, rakott ételek.
Süthetsz nyílt térben is: serpeny6ben, lábasban, kevés vagy bő zsira-
dékba~ (olajban) egyaránt. Így készülnek a natur húsok szeletben,
a bundázott húsok és id6nként a zöldségek. De persze a fánkokat, ropog6-
sakat is így kell sütni.
Süthetsz, grillezhetsz a szabadban, faszénen is. Az így elkészített hú-
sok, zöldségek kellemes ,,füstös" ízt kapnak.
A sűrítés a legfontosabb konyhai eljárások közé tartozik, történhet rán-

tással, habarással, lisztszórással, az étel saját anyagával, beforralással,
lisztes vajjal és tejszínnel.
e RÁNTÁS: A zsiradékot (zsír, vaj, olaj) melegítsd fel, add hozzá a lisz-
tet és gyakori kevergetés mellett addig pirítsd, amíg a rántás el nem éri
a kívánt színt, ami az egészen világostól a zsemleszínen át a barnáig
bármilyen árnyalat lehet, attól függően, milyen ételhez készíted.
Gyakori, hogy a pirítás végén különböz6 fűszereket is adok a rántás-
hoz: apróra vágott vöröshagymát, fokhagymát, fűszerpaprikát, zöldpet-
rezselymet. A fűszerekkel már nem szabad folytatni a pirítást, mert meg-
éghetnek és elvesztik kellemes ízüket.
Világos S2:fnú,fehlr rántás: A lisztet a zsiradékon csak addig forrósítsd,
amíg a liszt elveszíti sárgás színét és kifehéredik. Ilyen rántást készíts
a tejmártáshoz, a krérnlevesekhez.
Zsemles~nú rántás: A lisztet a zsiradékon szép zsemleszínűre kell pirí-
tani, az ételek ízét ebben az esetben már befolyásolja a pirítás. Ilyen rán-
tást készíts a levesekhez, főzelékekhez, paradicsomos ételekhez és az
egyszerű mártásokhoz, például a kapor- és a tormamárcáshoz.
10
QY~~,deaa:.bt'~,1urzri~
eÍaC6~~a~kn.· a~~t
/~~a~9WWútn~~<m~f,/,
majdl~~Okmum~.~~
<»<>mÓ6tlea:Jikra ke, á/,&~ en~, mielőtt
~~cukám .
Barna rántás: A lisztet a zsiradékon sötétebb zsemleszínűre vagy vilá-

gosbarnára kell pirítani. Ez a rántás már jellegzetes ízt kölcsönöz az éte-
leknek, és a színüket is sötétebbre változtatja. A rántott levesekhez és a
hüvelyesekhez készült főzelékfélékhez való.
Barna, cukros rántás: A cukrot a pirítás végén szórd a rántásba. Ez arra
jó, hogy barnftsd az ételek színé~ és fokozd a karamell ízét. Ilyen rántást
készítünk a lencsefőzelékhez vagy a szalontüdőhöz.
8 HABARÁS: A lisztet vízzel és különböző folyadékkal (tej, tejszín, tej-

föl) keverd csomómentesre, majd add a s űrftendő ételhez. A lisztet öntsd
egy tálba, add hozzá apránként a vizet, végül a tejfölt, tejszínt vagy tejet.
H abverővel keverd simára, és a biztonság kédvéért minden esetben szúrd
át, majd kevés forró leves vagy főzelék levével keverd át, mielőtt az étel-
hez öntöd. Fontos: a habarással az ételeket már csak 2-3 percig forrald,
és mindig lassú forralás közben add a súrftendő ételhez, mártáshoz!
8 L!SZTSZÓRÁS: A zsiradékon párolt alapanyagokat, zöldségeket, húséte-

leket lisztszórással sűrítsd. Amikor az alapanyag a zsiradékon visszapá-
rolódik zsírjára és megpuhult, hintsd meg liszttel, jól keverd össze, kis
ideig még pirítsd tovább, majd engedd fel folyadékkal és forrald ki.
11
9 SŰRÍTÉS SAJÁT ANYAGGAL: Vegyél ki a megfőtt alapanyagokból körül-
belül egyharmad részt, turmixold össze, majd tedd vissza az ételbe és jól
forrald ki. Így sűrítheted a főzelékeket, leveseket, és ezzel a módszerrel
kiválthatod a lisztet és a zsiradékot.
e BEFORRALÁS: Mártásoknál, levesalapoknál használatos eljárás. Lassú

forralással párologtasd el a folyadékot az ételből, ezáltal sűrűbb lesz.
e LISZTES VAJ: A vajat gyúrd össze a liszttel, és apró darabokban add

hozzá a forrásban lévő ételekhez. Kiváló, lágy ízhatású krémleveseket,
mártásokat készíthetsz így.
e TEJSZÍN: Raguk, sült húsok pecsenyelevét sűrftheted úgy is, hogy ösz-
szeforralod tejszínnel a tálalás előtt. Inkább dúsításnak nevezhető, mert
az étel nem válik annyira sűrűvé, viszont bársonyos és fényes lesz.
A fűszerek nemcsak élvezhetővé teszik ételeinket, de emésztésünk számá-

ra is nélkülözhetetlenek. Étvágygerjesztő hatásúak és serkentik az emész-
tőmirigyek működését, elősegítik a tápanyagok tökéletes felszívódását.
Mindig ügyelj arra, hogy csak annyi fűszert használj, amennyire okvet-
lenül szükség van a harmonikus ízvilág kialakításához. Egészségünk
szempontjából sem tanácsos az ételek mértéktelen fűszerezése, mert túl-
zott fogyasztásuk árthat is. H a teheted, feltétlenül használj friss zöld
fűszernövényeket a szárítottak helyett.
Fús{!rpaprika: A magyar konyha ma már elképzelhetetlen fűszerpaprika

nélkül, ped ig csak a XVII. századtól termesztik hazánkban. Azóta viszont
annyira meghonosodott, hogy nem csak hogy hazánk nevéhez kapcsolják
szerte a világon, de teljesen kiszorította a régi híres magyar fűszerféléket.
Pörköltek, levesek, főzelékek és köretek nélkülözhetetlen hozzávalója.
12
<d,~~.·~~~
a~ ""6 /Ul4<»t/,,Za~,
~nem,~°'?'/'"'~~
Bors: A fűszerpaprika mellecc a borsot használjuk legtöbbször a magyar

ételek fűszerezésekor. Fekete, fehér, zöld, piros (rózsa) , illetve egész és
6rölt változata ismert. Leveseket, f6zelékeket, köreteket, húsételeket,
mártásokat, salátákat ízesfthetsz vele. A legjobb ízt természetesen akkor
kapod, ha magad őrlöd frissen a borsot.
Köménymag: Káposztából és kelkáposztából készült levesek, főzelékek,

köretek fűszere, de használhatod céklasaláta, gulyásleves és pörköltek
készítésekor is. Őrölt változata népszerűbb a háziasszonyok körében.
Babérlevil: Burgonyaleves, korhely halleves, burgonya-, bab- és lencsefő

zelék, savanyú káposztából készült ételek, savanyúságok fűszere, szintén
kapható őrölt változata is.
Majoránna : Kelkáposzta-f6zelék vagy -leves, májgombóc, pirított sertés-

máj, kacsa- és libasült, hurkák, pástétomok fűszere. Hasonló ízű az
oregánó, amit vadmajoránnának is hívnak.
S~rusendió: Burgonyafánk, zöldségropogós, rakott burgonya, gomba- és

halételek, sütemények fűszere. A besamelmártásból készült ételeket is
ezzel ízesítik.
Csombor (borsikafű) : Káposztaleveseket, bableveseket ízesíts vele.
13
Tárkony: Húsos levesek, mártások, saláták fűszere. Intenzív ízű, ezért kevesebb
is degendő bd6le. Főleg bárány- és birkahúsból készült ételekhez való.
Kapor: Saláták, levesek, mártások, köretek, főzelékek fűszere.
Zöldpetrt~tlytm: A leggyakrabban használt fűszernövények egyike, leve-

sek, főzelékek, köretek, saláták, húsételek ízesítésére használható, és dí-
szítésként is népszerű.
Kakukkfű: Paradicsomos tésztafélék, húskrémek, sültek, raguk, saláták

ízesítésére kiváló.
Ba~alikom: Paradicsomos ételek, sajtok, saláták fűszere. Frissen díszí-

tésre is használhatod.
Rozyiaring: Bárány- és birkahúsból készült sültekhez és ételekhez nélkü-

lözhetetlen, de a vadételek fűszerezéséhez is ajánlom.
Zsálya: Tésztaételek, paradicsommal készült mártások, levesek ízesítésé-

re használd.
Gyömbér: Általában levesek, mártások, húsételek ízesítésére használható,

de néhány süteménynek is különleges aromát varázsolhatsz vele.
Fahéj: Gyümölcsből készült levesek, mártások és tésztafélék ízesítésére

szolgál. Főleg a meggy, a szilva és az alma ízét egészíti ki kellemesen.
SZ!.efús<!g: Gyümölcsből készült ételeknél a fahéjjal együcc használd, de

savanyúságok, sültek fűszere is lehet.
A fűszernövények közé szoktam sorolni a hagymaféléket (vörös-, póré-,

lila-, metéló- és fokhagyma) is. Sültek, pörköltek, főzelékek, saláták,
köretek és zöldségek készítésénél nélkülözhetetlen.
14
· . /„,.,_~,
?Jue«;U~Ul/m.
~-
1 ;
v v
~~kle.izm4~~=-ff;#W.
~, ,. : ! _/-_/-____
~b M 'ff"'U',~UM~.
leves étvágygerjesztő hatású. Szerepe ezenkívül az, hogy fedezze
A folyadékszükségletünket, illetve ellássa szervezetünket a nélkülöz-
hetetlen ásványi sókkal, melyek főzéskor a zöldségfélékből oldódnak ki.
A főétkezések előtt tálalj fel egy ízletes levest, egyrészt hogy kelleme-
sen indítsd az étkezést, másrészt hogy felkészítsd a gyomrot a nehezeb-
ben emészthető ételek befogadására.
~~kxdő~.·
8Q9Ív~~~ji/~
lekt~.
8~aleve<J.~~-a~~M/
~lcét·~~~~-
·~aleve<J. ~ (~,~,~)
~-~o//Jl~o//JltV<lfJ!
jilcl/~V<lfJ/~<!6 o//}/~lcanáikdd
~-
9~aleve4tf<4~, ~kackié6kd
~~-~~o//}/
~lcanáikdd; V<lfJ!~~Mt
ev/Jkvnáikdd.
19
0Q9Í~~Ca~lev~levévd~µ
a~~/~~~/,évd~el,
m,e,n'n?U!lm~~, ~ C4CIÁ ~~k
veka~
0Q9Í/evevne/c a~~ utátnm'?

~5~~kll,hikikn~éWI
~fut m<:vJ<aCÍ.
9~m.á?<a~cu/,/,ada~ <:del~,
~~/Jd,~den,~~~~
ko,,.a~w~~U?hel.9~,
~a~~am,,k/l)J.uk?~· ~~
pm.,
vedd~a IW'Ftalal:/;z.
0~ahaÁcwádt~a~1 ~el
~/»w.6~~~atep,
~van a~. ~?U!lmtnadoda~étd/~,
~al~kicóajiód/iat, ~ ,~" ~
afeveded.
G>QSl/~kt&d,~ ~nWndt?~
e/őttnil~ju»t<x;dj/x«Ia~, hdihd<m,
a~~, a~~.
~ ~
20
Ide tartoznak a húslevesek, amelyeket nem súrítünk. Általában húsokat,
zöldségeket, esetleg még különféle levesbetéteket tartalmaznak.
~kveó-
A felsorolt alapanyagok körülbelül 1ofőre elegendőek
1 kg marhahús (lábs~r vagy s~), de lehel tyúk, liba vagy csirkeaprólék is

50 dkg marhacsont
3 o dkg sárgarépa
20 dkg fehérrépa (petre-<2elyemgyökér)
15 dkg z:!llergumó
15 dkg karalábé
15 dkg kelkápos~a
1 fej vöröshagyma
4gmzdfokhagyma
3 dkg só
1o sz:!m egész bors
őrölt gyömbtr, sáfrány, Sz:!recsmdió (vagy -virág)

kb. 6 dl folyadékot s~míts Sz:!mélymként
A marhahúst és a csontot, miután jól megmostad, hideg vízben tedd fel

főni. Sózd meg, majd lassan forrald fel. A leves tetején kdetkezó habot
szt!rókanállal szedd le, add hozzá a ft!szereket és mérsékelt tűzön főzd
tovább. A zöldségféléket tisztítsd meg, aztán mosd meg.
A leveshez egyórányi lassú főzés után add hozzá a zöldségféléket, és ha
kell, még ízesítheted, aztán lassú forralással főzd készre.
Tehetsz hozzá egy-egy zöldpaprikát és paradicsomot, és ha erősen sze-
reted, csípős paprikát is, de vigyázz, nehogy méregerős legyen a leves.
Azt mondják az öregek, a jó húslevesnek legalább 3-4 órán át kell gyön-
21
e cd~~aVÖ?<Ödlta?'rumk.nd~
a~6M/i6td!úada~I
•cd~~m'?~~ő/,/ud;;-
lcáMl. ldáMI. ~,(;(,IVV„
.1
h~Á~Ú/ ??UVJ<lt~/?..~~LI..!./
J ~~~v.e
-
!11~,IEU~~rA-.cdl~~rÁ
mMW~?J~ajlmt"~ a«.<>?1'-
~a~~~~~
luza, av~M&wltlev~jté/dáutcr/álnr-
lanéh~kw'6~d, ~e4~
vad~rA-.
gyözve főnie. Időnként e llenőrizd a húsdarabokat, a puhára főccekec óva-

tosan emeld ki a levesből és tedd félre.
Az elkészüle levese körülbelül I 5-20 percig kell pihentetni, majd óva-
tosan szúrd át.
A leveszöldséget és a húsokat vághatod szép, egyforma darabokra, vagy
tálalhatod egyben egy tálba téve, kevés levesben.
A főtt húst cálalhacod a leves nélkül is, kínálhacod ecetes tormával és
mustárral vagy valamilyen mártással, leginkább kedvelt a fokhagyma-, az
alma-, a kapor- és a sóskamártás (mtptektt lásd a 100-104. oldalon). Ha
a levese hús nélkül tálalod, a következő levesbecécekec ajánlom: finom-
metélt, eperlevél, daragaluska, májgaluska, metéltre vágott palacsinta,
libaleveshez maceszgombóc stb. (rtctpttktt lásd a 49-53. oldalon).
22
~
15 dkg lebbencstés~a vagy nagy kockatés~a
3 o dkg burgonya kockára vagy karikára vágva

5 dkgfüstölt s~lonna
z kisebb fej vöröshagyma
1 kávéskanálJúsz:.!rpaprika
só, esetleg őrölt bors

1- 1 db zyldpapríka, paradicsom
Pirítsd meg a kockára vágott szalonnát, majd szedd ki egy edénybe.

A szalonna zsírjában pirítsd meg a nagyobb darabokra tört lebbencstész-
tát vagy a kockatésztát, add hozzá az apró kockára vágott hagymát, aztán
tedd vissza hozzá a szalonnát. Csak kevés ideig kell pirítani, nehogy
a hagyma megégjen. Húzd le a lángról, szórd meg pirospaprikával, aztán
add hozzá a burgonyát. Keverd össze, majd visszatéve a lángra öntsd fel
2 liter forró vízzel vagy csontlével. Ízesítsd sóval, borssal, tedd bele a fel-
darabolt paprikát és a paradicsomot, forrald fel, majd közepes lángon
főzd készre. Aki szereti, tehet bele erős paprikát, én gyakran gazdagítom
karikára vágott szárazkolbásszal is.
Ugyanígy készül a tarhonyaleves is, csak lebbencstészta helyett tarho-
nyát kell pirítan i hozzá.
23
~~
A felsorolt alapanyagok 6-8főre elegendőek
50 dkg marha lábs{#r

50 dkg burgonya
20 dkg leveszöldség (sárgadpa, gyökér, ~ller)
3 fej vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
3 evőkanál só
2 evőkanálfús~rpaprika
1 kávéskanál őrölt köménymag

2 db ~ldpaprika, paradicsom (lecsó)
5 dkg ~ír vagy o,; dl olaj
erős paprika, esetleg őrölt bors
1 tojásból csipetke (kb. 1 o- 12 dkg lis~tel, lásd a 2 5. oldalon)
A húst vágd 2 centiméteres kocká~ra, a hagymát pedig finomra. Első

lépésként pirítsd meg a hagymát a zsiradékon, majd add hozzá a zú-
zott fokhagymát és az őrölt köményt. Húzd le a lábast a tűzről, szórd
bele a pirospaprikát és önts hozzá kevés vizet, körülbelül 1-2 dl szük-
séges, majd t edd vissza a lábast a lángra.
A megmosott, kockákra vágott húst csak
akkor add hozzá, amikor a hagyma már
visszapirult zsírjára. Sózd meg, majd
gyakran kevergetve pirítsd néhány percig.
Közben add hozzá a kockára vágott paprikát és
paradicsomot is, majd önts rá kevés folyadékot,
takard le fedővel és párold. Ne felejtsd el köz-
ben gyakran megkeverni! Párolás közben a
hús levet enged, ám ha elpárologna, pó-
told kevés folyadékkal, amíg a hús félig
meg nem puhul.
24
e G4;~~,1Úi~úvana~
~, cwnd"~~~,~
aluMjutlud. ~~Wjád"~®nn, éd-a~
~~~k.lők, vixet9W!Jn~
~.~~~~Cd~
atJtdU, ~~w:d&t,~a~t
~a~~·
$Q9Í~Rát~ú~tá/ak;,
~, IÚitJÓ<J.~adokutána, ~~
~~tJtdU,~~
(a~láda204. éd-220. olckdo-n).
Közben vágd kockára a megtisztított burgonyát és a zöldségeket, és

tartsd őket tiszta, hideg vízben egészen addig, núg a vízzel együtt a hús-
hoz öntheted. Ennek akkor jön el az ideje, amikor a hús már majdnem
puha. Miután hozzáadtad a zöldségeket és a burgonyát, öntsd fel 2,5-3
liter vízzel (ez azzal a vízzel együtt értendő, amelyben a zöldség állt, de
a zöldség és a burgonya felszívja a folyadék nagy részét, s azt pótolni
kell) vagy csontlével, és főzd készre. Mielőtt levennéd a tűzről. szükség
esetén még ízesítheted, fűszerezheted.
25
~máff»nÁ~
2 s~l sárgarépa
2 szál fehérrépa (gyökfr)
t db ~llergumó (ha nagy, elég ajele)
1 db karalábé
7 csokor zyldpetreZ2elyem
1 fej vöröshagyma
2 evőkanál olaj
2 evókanál só
1 mokkáskanál őrölt bors
2 l folyadék (vízvagy csontlé)
A májgombóchoz
20 dkg máj (sertés- vagy s~rnyasmáj)
2 db Z2emle
1 evőkanál finomra vágott vöröshagyma
t evőkanál zyldpetreZ2elyem (lehet s~rított is)

1 evőkanál olaj
1 mokkáskanál só
t mokkáskanál majoránna
t evőkanál {!tmlemorZ2a
2 db tojás
26
Először készítsd el a májgombóc anyagát és tedd a hűtőbe: A finomra vá-
gott vöröshagymát fonnyaszd meg olajon, add hozzá a zöldpetrezsely-
met és a majoránnát, keverd össze, majd hagyd kihűlni. A zsemlét vagy
kenyeret áztasd hideg vízbe, ha megázott, nyomkodd ki. Közben daráld
le a májat úgy, hogy hozzádarálod az áztatott zsemlét és a hagymás
fűszereket is. Üsd bele a tojást, sózd, borsozd, majd keverd össze a zsem-
lemorzsával. Pihentesd bő félórát a masszát, majd vizes kézzel vagy egy
kanál segítségével formázd gombóc alakúra, és főzd bele a forrásban lévő
levesbe.
A leves: Az apró kockára vágott vöröshagymát fonnyaszd meg olajon,
tedd hozzá a vékony metéltre vágott zöldségeket, sózd, borsozd és pá-
rold meg. Amikor már félig puha, engedd fel csontlével vagy vízzel, és ha
forr, tedd bele a májgombócokat, és lassú lángon főzd készre.
27
A zöldséglevesek általában különböző formára darabolt zöldségféléket
tartalmaznak, húsfélét viszont nem. A nevet adó zöldségből tartalmaz
a legtöbbet, az fogja adni a fő ízt, a többi zöldség csak kiemeli, gazdagít-
ja az alapízt. Ezeket a leveseket már sűrírheted rántással, habarással,
lisztszórással, eserleg a saját anyagával is.
8!~
JO dkg gomba
1 kisfej vöröshagyma
5 dkg ~ír vagy 0,5 dl olaj
2 evőkanál lis~
só, őrölt bors
fii csokor pttrt~tlytm4§ld
1,j evőkanál só
2 dl tejföl
2 lfolyadék (vízvagy csontlé)
1 tojásból csipetke (kb. 1o- 1 2 dkg lis~tel)
A megmosott gombát vágd szeletekre, a petrezselyemzöldet és a hagy-

mát pedig finomra. A hagymát pirítsd meg a zsiradékon, add hozzá a fel-
szeletelt gombát és erős tűzön, fedő nélkül, állandóan kevergetve pirítsd
meg. Ízesítsd sóval, fűszerezd borssal. A pirítás során a gomba levet
ereszt, amely közben elpárolog, azaz zsírjára sül. Ekkor add hozzá a
zöldpetrezselymet, jól forgasd át, majd az egészet hintsd meg liszttel.
Még egy kis ideig pirítsd, majd öntsd fel a folyadékkal. Ha kell, ízesítsd,
forrald jól ki és add hozzá a tejfölt.
Míg fő a leves, készítsd el a csiperkét, a leírást a 25. oldalon találod.
28
~~~~I. Q/V"~~ . Is~~~
~ 1 1 ~
QS:(/f#ú~a~ackna~~-·
af#ú~kdém~eikve?<Mn, ~
~~a~.ó.~ő/, majde-da~kvet,
álkmd6~~~a/eveak.
~nem,~ru/odaf#úa~~,
~;~~,,~"~.
~
30 dkg zyldbors6 (friss vagy mélyhűtött)
2 dkg cukor
5 dkg ZJiradék vagy o,; dl olaj
1 csokor petreZJelyemzyld
1,5 evőkanál s6
törött bors
2 evőkanál lisZf
vegyes zyldség ( 2 db sárgarépa, 1 db gyökér)
A galuskához:.
1 db tojás
1o dkg lisZf
A zsenge zöldborsót párold meg a zsiradékon, ízesítsd a cukorral és a só-

val, add hozz{ a karikára vagy kockára vágott zöldségeket, végül szórd
meg finomra vágott zöldpetrezselyemmel és borssal. Ha lehet, fehér
borsot használj!
29
Amikor visszapirul zsírjára, sz6rd meg liszttel, kissé pirítsd tovább,
majd öntsd fel vízzel vagy csondevessel.
Készíts galuskatésztát: az egész tojást üsd fel egy külön kis tálba, adj
hozzá kevés vizet és s6t, majd öntsd hozzá a lisztet és keverd össze. Ami-
kor a leves újra felforr, szaggasd bele a galuskát, és forrald készre a levest.
Könnyen ellenőrizheted, mikor lesz kész: emelj ki néhány galuskát, kós-
told meg, és ha megfőtt, akkor elkészült a leves is.
Q/~ (v~~~-~)
1 kg vegyes zyldség (idtnynek mtgftlelóen)
0,5 dl olaj
l ev&i.anál lisz:!
1,5 evókanál só
1 evőkanál cukor
2 ljolyadtk (víz vagy csontlé)

órölt bors
zyldjús~r (kapor, zyldpe tre~elyem, oregánó vagy ba~alikom)
2 dl ttjszfn (tttszfs s~rint)
A megforrósított zsi-radékon, kevés cukorral kissé pirítsd meg a tetszés

szerint felaprított vegyes zöldségeket (vághatod kockára, metéltre, kari-
'\. kára), hintsd meg liszttel, és né-
'":·!
v-,~ . \,.„ hány percnyi kevergetés után
~g~!.f~:(,f : engedd fel vízzel vagy
fv ~<,_,_:;· ~· · csontlével. Ízesítsd s6val,
.., ' ·';; őrölt borssal és főzd kész-
re. Ha kész a leves, hintsd
meg a finomra vágott zöld-
fúszerrel, ajánlom a kaprot,
zöldpetrezselymet, oregá-
nót vagy bazsalikomot. Oú-
síthatod 2 dl tejszínnel is,
~ ,··
úgy még finomabb.
30
rJ~·
eQT(l/l)~·~,~,~
{ff;~),~ó.,~,
~·
• GIV~: ~,~,~,xeik.,
~,~~,~-
e ~~· j~,xe/k.,~,~,
~,~,~,~-
•dTdkn.·~,~-~,xelk.,
k/AájwvdiHJo/}/lcdkmÁó., ~, ~-
~
3 o dkg vöröshagyma
20 dkg póréhagyma
5 dkg vaj vagy olaj
2 púpos evőkanál lis~
1,; evőkanál só
kevésJehérbors
1 db ZJemle
1o dkg ementáli sajt
2 dl tejs<fn
Pirítsd meg a zsiradékon aranysárgára a szeletekre vágott vörös- és póré-

hagymát. H intsd meg liszttel, rövid ideig pirítsd tovább, majd engedd
31
fel a folyadékkal és forrald fel. Közben ízesítsd sóval, borssal, add hozzá
a tejszínt és lassú forralással főzd készre.
A zsemlét vágd 3-4 mm vastag szeletekre és pirítsd világosra a sütő
ben. Mielőtt a zsemleszeletekec kivennéd a sütőből, szórd rájuk a reszelt
sajtot és várj , míg ráolvad. A levese tálalhatod levesescányérokban vagy
-csészékben is, a tetejükön úsztatva a zsemleszeletekec. Kis időre még
vissza is teheted a tányérokat a sütőbe, hogy jobban rápiruljon a sajt a
zsemle tetejére. Azonnal, forrón tálald.
Ha a család úgy kívánja, pillanatok alatt készíthetsz krémlevest is.
Ilyenkor csak passzírozd ác vagy turmixold össze a kész levese. Hogy
még finomabb legyen, tálalás előtt dúsítsd (legírozod) tojássárgája és
tejszín keverékével (lásd a 35. oldalon) .
r;ffo~et;
2 fej fokhagyma
5 dkg vaj vagy olaj
1 evőkanál só
kevés fehérbors
2 db ~emlt
2 dl tejs~n
2 lfolyadék (víz vagy csontleves)
A szeletekre vágott fokhagymát pirítsd aranysárgára a zsiradékon. Óvato-

san dolgozz, mert gyorsan megéghet, és akkor kese rű lesz. Hintsd meg
liszttel, pirítsd kissé tovább, majd engedd fel a folyadékkal, és forrald
fel. Közben ízesítsd sóval és borssal, öntsd hozzá a cejszfnt és lassú
forralással főzd készre. A zsemlét vágd apró kockákra és pirítsd meg.
A levest levesestányérokban vagy -csészében is tálalhatod, majd szórd
a tetejére a zsemlekockákat.
Készítheted tejszín nélkül is, esetleg belefőzhetsz személyenként Idb
tojást. H a az utóbbi megoldást választod, várd meg, míg felforr a leves,
majd lassú forralás közben üsd bele az egész tojásokat és főzd készre.
32
Ezeknek a leveseknek általában egyféle alapanyag a fő j ellemzőjük. Ilyen
például a tojás a tojáslevesnél - amelynek receptjét lejjebb olvashatod-,
amely ezen kívül csak a fűszereket és a sűrítést tartalmazza. A zellerzöld
is csak ízesíti a levest, általában nem is hagyjuk benne.
df~
2 evőkanál olaj vagy ~ír
2 evőkanál lis.z!
1 kis fej vöröshagyma
2-3 db babérlevél
csipetnyi őrölt kömény
2 kávéskanáljús~ppaprika
r,5 evőkanál só
4 egész tojás
1 dl tejfel
só, ecet
A zsiradékból és a lisztből készíts zsemleszínű rántást, add hozzá a fűsze

reket (babérlevél, őrölt kömény), az egész hagymát, majd húzd le a tűzről
és t edd bele a fűszerpaprikát is. Engedd fel körülbelül 2 1 vízzel vagy
csontlével, majd tedd vissza a tűzhelyre és kezd for raln i, közben sózd
meg. Amikor a hagyma megpuhul, üsd be-
le a tojásokat, és lassú tűzön főzd még
10 percig. A tejfölt tálaláskor tedd
bele, és ilyenkor kell az ecetet is,
ha valaki savanyúan szereti.
A változatosság kedvéért néha
úgy is készíthet sz tojáslevest,
hogy a tojásokat külön felvered
és belecsurgarnd a fo rrásban l évő
levesbe.
33
'!f->Cl/)lah~
25 dkg sűrített paradicsompüré
1 kis ftj vöröshagyma
2 s~l ~llerzyld vagy fél kis fej ~llergumó
3 evó'kanál cukor
5 dkg ~ír vagy olaj
1,J evó'kanál só
2 lfolyadék ( vfz vagy csontlé)

5 dkg s~ra~és~a (bttútés~a vagy kiskocka)
Készíts zsemleszínű rántást a zsiradékból és a lisztből, tedd bele a para-

dicsompürét, és pirítsd tovább, majd öntsd fel a hideg folyadékkal és ke-
verd csomómentesre. Használj habverőt, úgy könnyebb lesz. Tedd bele
a megtisztított vöröshagymát, a megmosott zellerzöldet, a sót és a cuk-
rot, és gyakori kevergetés mellett forrald fel. Addig kell főzni lassú forra-
lással, míg a hagyma és a zeller megpuhul, majd vedd ki 6ket a levesb61.
Ha kell, még ízesíts utána sóval és cukorral, aztán, állandó keverés mel-
lett, f6zd bele a tésztát. Vigyázz, mert a tésztától sűrűbb lehet a leves.
H a bizonytalan vagy, külön sós vízben is kif6zheted a tésztát, és csak tá-
laláskor tedd a levesbe.
~
~~naftokm~~tálakn
a~~r,k,.,M~r„k!JJl,e
a~ viM«mtl<ikv~2dl~
Q/V~fowm·
34
?'Jl). • I I / I / . /
~::rWl<e - e<J.~
A püréleveseket bármilyen zöldségféléből készítheted, bő folyadékban

kell főzni, esetleg előtte zsiradékon puhára párolni. Ha az alapanyagokat
zsiradékon párolod, akkor lisztszórással kell sűrítened, ha bő folyadék-
ban főzöd, akkor rántással vagy habarással sűrítsd. Ezután jól forrald ki,
és még forrón törd át szitán, vagy akár botmixer segítségével is pürésít-
heted. A pürélevesek sűrítésénél mindig vedd figyelembe, hogy az áttört
alapanyag is sűrűbbé teheti a levest!
A krémlevesek alapja a püréleves, ezért krémleves készítésekor is fi-
gyelj oda a fenti tanácsokra. A krémlevesek hasonlóan készülnek a püré-
levesekhez, de a pároláshoz és a rántáshoz vajat használj.
A krémleveseket kétféleképpen dúsíthatod. Az egyik eljárás neve
ltgírozás, és friss tejszín és tojássárgája kell hozzá. A két alapanyagot
keverd össze egy keverőtálban. A kész pürélevest vedd le a tűzhelyről,
forralni már nem szabad. A forró levesből vékony sugárban önts néhány
merőkanállal a legírhez, közben állandóan keverd egy habverővel. A cej-
35
színes-tojásos keveréket ezután szintén vékony sugárban, állandó keve-
rés mellett öntsd vissza a leveshez.
A másik dúsító eljárás a montírozys: szórj a levesbe apró vajdarabokat,
állandó keverés mellett. A meleg levesben a vajdarabkák elolvadnak, fé-
nyesebb és táplálóbb lesz tőle a krémleves, és nem bőrösödik a teteje.
A legfrozott, montírozott leveseket és ételeket már nem szabad forral-
ni, mert a hozzájuk kevert tejszín, tojássárgája kicsapódik, az étel „pely-
hes" lesz, ami csökkenti az élvezeti értékét.
<!?üdJű:ik-~&>
1 kg sütőtök
1 kis ftj vöröshagyma
2 gmzd fokhagyma
3 dkg vaj + 2 dkg vaj a montírozyshoz
2 tvókanál lis.z!
1 tvókanál só
kevés cukor
z mokkáskanál órölt fehér bors
1 mokkáskanál s~recsendió
2 lfolyadék (vfz vagy csontlé)
A ltgírozysho~
2 dl tejs{fn
2 db tojássárgája
Pucold meg a sütőtö köt, szedd ki a magját, a húsát vágd kisebb darabok-
ra. A zsiradékon pirítsd meg a finomra vágott vöröshagymát és a zúzott
fokhagymát, majd add hozzá a darabolt sütőtököt és pirítsd tovább.
Sózd, fűszerezd, majd fedő alatt párold puhára. Mikor visszapirul zsírjá-
ra, azaz elpárolgott alóla a víz, szórd meg liszttel, kissé pirítsd, majd
öntsd fel a folyadék felével. Gyakori kevergetés mellett forrald fel. Ez-
után vedd le a tűzhelyről, és turmixgép vagy botmixer segítségével ké-
szíts belőle pürét. A pürét öntsd vissza a fazékba, add hozzá a maradék
folyadékot, és lassú forra lással főzd készre. Mielőtt levennéd a tűzről,
öntsd hozzá a kevés forró levessel elkevert legírt (lásd a 35 ~3 6. oldalon),
és add hozzá a vajdarabkákat is, azaz montfrozd, jól keverd el, de fo rralni
már nem szabad. Tálalásig takard le a fedővel. A tetejét díszícheted pirí-
tott tökmaggal.
~-~~
JO dkg zyldborsó (friss vagy mélyhűtött)
2 dkg cukor
3 dkg vaj + 2 dkg vaj a tetejére
1 evőkanál só
2 evőkanál lisZI
vegyes zyldség (2. db sárgarépa, t db gyökér)
2 l folyadék ( t ,8 dl vízvagy csontlé, 2. dl tej)

t db ~emle kockára vágva, megpirítva
A legfro~shoz:;
2. dl ttjsz:fn
2. db tojássárgája
Főzd meg a megtisztított friss vagy mélyhűtött

zöldborsót vízben vagy csontlében, közben
sózd meg és adj hozzá kevés cukrot.
H a a zöldborsót vízben főzöd,
add hozzá a megtisztított vegyes
zöldséget is, de ne darabold össze,
mert csak az íze kell a levesbe.
Míg fő a zöldborsó, készíts vilá-
gos, vajas rántást, engedd fel hideg
tejjel és keverd csomómentesre. Mi-
előtt bes űrítenéd a levest, vedd ki
belőle a sárgarépát és a gyökeret,
37
majd add hozzá a kikevert rántást és lassan fo rrald készre. Még forrón
törd át szitán vagy pürésítsd botmixerrel. A zöldborsó-pürélevest
legírozd a tejszín és tojássárgája keverékével, majd montírozd a vajdara-
bokkal a 3 5-3 6. oldalon leírt módon.
A krémleveshez nagyon finom a pirított zsemlekocka, azzal tálald.
!§~
3 o dkg gomba (csiperke, de erdei gombáb6l is készítheted)
1 evőkanál s6
1 mokkáskanál őrölt fehér bors

3 dkg vaj+ 2 dkg vaj a montíro~shoz
2 evőkanál Lis4J
2 l folyadék (víz vagy csontlé)

1 db ~emle kockára vágva, megpirítva
A legfrozáshoz:
2 dl tejszín
C!9Íbé-mleveMlcdá//dákn/u/Jtl,/dt·K4e'»~U-
la/,om,, ~k~~áM/~,k~vá&:>
ffaVniéd-~~~?~~
ab~/~aleved:C!9Í~~
ki«dcudan~~al-evede, ~
Q9/~w;~lddrm,~k/náhm,.
~
~
38
F~nnyaszd meg vajon a finom-
ra vágott hagymát, add
hozzá a szeletelt gom-
bát és párold őket
együtt. Sózd, borsozd,
és ha visszapirul zsírjá-
ra, szórd meg liszttel,
majd keverd meg néhány-
szor. Vigyázz, nehogy túlpi-
rítsd! Ezután engedd fel folya-
dékkal és forrald ki. Még forrón
pürésítsd botmixerrel. Az elkészült pürélevest
legírozd majd montírozd a 3 5-3 6. oldalon leírt módon.
Pl3~~
3 o dkg burgonya
fél fej kisebb ~llergumó

1 evőkanál só
3 dkg vaj + 2 dkg vaj a montírozásboz

2 evőkanál lisz:!
2 l folyadék (víz vagy csontlé)
A leg{rozyshoz
2 dl tejszfn
Tedd fel főni a kockára vágott burgonyát, add hozzá a megtisztított hagy-
mát és a zellergumót. Főzd puhára, sózd, borsozd. Közben készítsd el
a világos vajas rántást, keverd simára hideg vízzel és sűrítsd be vele a bur-
39
~
cd~~~/wvá,/&akclcMa
~ vr/u#UoU~, deliavalamu
/«ik~~,~~foűiá
~rát, '6.XtJV;tnél/uda~~~~.
<2/Vanj~~1emu:,1ia~,
~?iélkd?1Wff~?~~~;
'6,~~a~
gonyát. Törd át szitán, amikor még forró, vagy pürésítheted botmixerrel

is. A pürélevest legírozd és montfrcizd a 35-3 6. oldalon leírt módon.
~
3 o dkg ~llergumó
I 5 dkg burgonya
1 evőkanál só
5 dkg vaj + 2. dkg vaj a inontíro-<fishoz

2. evőkanál lis~
2.1 folyadék (vízvagy csontlé)
A legírozásho~
2 dl tejs{fn
2. db tojássárgája
Tedd fel f6ni a megtisztított, kockára vágott zellert, és add hozzá a koc-
kára vágott burgonyát is (a burgonyára azért van szüks~g. mert kelleme-
40
sen csökkenti a zeller intenzív ízét). Főzd puhára, közben sózd,
borsozd. Amíg fő, készítsd el a világos vajas rántást, keverd simára hideg
vízzel és sűrítsd be vele a megpuhult zellert. Még forrón törd át szitán
vagy pürésítsd bot mixerrel. A zellerkrémlevest legírozd, majd montí-
rozd a 3 5- 36. oldalon leírt módón.
Pirított zsemlekockával tálald, vagy újításként süss ki bő zsiradékban
vékony karikára vágott burgonyaszeleteket, és szórd a tetejére.
8/~(~)
3 o dkg spárga (friss vagy mélyhűtött), kész:ftheted <§ld spárgából is
2 dkg cukor
3 dkg vaj + 2 dkg vaj a montírozáshoz
t evőkanál só
2 evőkanál liszt
t db z:!tmle kockára vágva, megpirítva
A legírozáshoz
2 dl tejsz:fn
41
A megtisztított spárgár61 vágd le a fejeket körülbelül 2 cm hosszúság-
ban, majd főzd meg sós, gyengén cukros vízben, külön. Ha elkészült,
tedd félre, ez lesz a krémleves betétje. A spárga többi részét vágd kariká-
ra és főzd meg vízben vagy csontlében, közben sózd meg és adj hozzá
egy kevés cukrot is. Míg a spárga fő, készíts világos, vajas rántást, keverd
hideg vízzel csomómentesre, és sűrítsd be a levest, majd lassan forrald
készre. Még forrón törd át szitán vagy pürésítsd botmixerrel.
A pürélevest leg frozd és montírozd a 3 5-3 6. oldalon leírt módon.
A krémlevest a külön megfőzött, leszűrt spárgafejekkel tálald.
Azismtrltltll rutpttkbtzhasonló módon kis~tbttszkrimltvtst brokkoliból, kar~

fiolból, sárgarépából (karottából) is zyldbabból is.
Q9Í~«ÚÍ6-~e4
3 db nagy avokádó
2 dl tej
1 l natúr joghurt ( 2 nagy dobo~

z db citrom leve
t kis fej res~lt vöröshagyma
kevis só
kevés órölt fehér bors
A tettjért:
tejs<fnhab
vágott metilóhagyma
Ezt a receptet Belgiumból kaptam, és azért írom le, mert nagyon egysze-
rűen elkészíthető, könn yű és finom. Az avokádót vágd félbe, emeld ki
42
a magját, aztán egy kiskanállal vájd ki a húsát a héjából. A gyümölcshúst
tedd egy nagy tálba, add hozzá a lereszelt és kinyomkodott vöröshagy-
mát és a 1oghurtot, majd körülbelül 30 másodpercig pépesítsd a botmi-
xerrel. Ha az avokádó már nem darabos, add hozzá a többi alapanyagot,
és turmixold még néhány másodpercig. H a túl sűrűnek találod, önts
hozzá még annyi tejet, hogy krémleves sűrűségű legyen. Tálalásig tartsd
hűtőben, majd szedd levesescsészébe vagy -tányérba, és a tetejét díszírsd
tejszínhabbal és apróra vágott metélőhagymával.
~~
1 kg háromféle gyümölcs (meggy, alma, szilva, barack, egres, ribizli stb.)
25 dkg cukor
6-8 db SZ!gfÚsZ!g
2-3 db egészfahéj
1 db citrom
1 csipet só
1 csomag vaníliás cukor
1 nagy pohár natúr joghurt (kb. 5 dl)
t nagy pohár gyümölcsjoghurt (kb. 5 dl; eper- vagy barackjoghurt stb.)

1 dl bor (piros gyümölcsökhöz vörösbor,jehér gyümölcsökhözfehérbor)
2 dl tejs<Jn
If~.
!
,,
1t 43
A tálalásho~
tejs~nbab
narancshéj
cukrozytt gyümölcs
esetleg mandulas~letek
A szegfűszeget, a fahéjat és a lereszelt citromhéjat tedd fel 1 l liter víz-

ben főni, lassú tűzön addig, míg körülbelül a felére nem forr. Közben
tisztítsd meg és darabold fel a gyümölcsöket (kockákra vagy szeletekre),
és önts rájuk annyi vizet, hogy éppen ellepje. Csavard rá a citrom levét,
tedd bele a cukrot, a vaníliás cukrot és a sót, majd szúrd rá a fdszerek le-
vét is. Add hozzá a bort és tedd fel főni. A forrástól számított 5-6 perc
után vedd le a tűzről és hagyd kihalni. Keverd össze a kétféle joghurtot,
a tejszínt és a kihl'.'ílt gyümölcsleves levét. Ha savanykás gyümölcsből,
például meggyből vagy egresből készíted, szükség lehet rá, hogy még egy
kis cukrot is tegyél bele. Ezután add hozzá a megfőtt gyümölcsöket, ke-
verd össze és tálalásig tartsd ht1tőben.
Tálaláskor díszítheted tejszínhabbal, a tetejére pedig tehetsz egy kis
cukrozott gyümölcsöt, esetleg reszelt narancshéjat, mandulaszeleteket.
44
Az összetett levesek, mint a nevük is mutatja, többféle alapanyagból ké-
szülnek, mint például a hús és a zöldség, ráadásul sűríten i is kell őket.
Igen laktatóak, ezért főfogásként is tálalhatod őket.
<ff~~
A felsorolt alapanyagok körülbelül l ofőre elegendőek
60 dkg hús (borjú, sertés, pulyka vagy csirke)

2 db sárgarépa
2 db fehérrépa (gy_ ökér)

1 db kis fej Zfller
10 dkg gomba (csiperke)

1o dkg zyldborsó
2 evőkanál lis~
1 fej vöröshagyma
2 evőkanál olaj
1 evőkanál só
1 db cítrom leve
1 evőkanál mustár
3 dl tejs<f!'
1 evőkanál tárkonylevél (s_z#rított is lehet)
A húst vágd kisebb kockákra, csakúgy, mint a megtisztított zöldségeket

(répát, gyökeret, zellert, gombát) . A finomra vágott vöröshagymát fony-
nyaszd' meg olajban, majd tedd bele a megmosott, lecsurgatott húst, és
párold meg. Amikor a hús már félig puha, tedd hozzá a kockára vágott
zöldségeket. Ha fagyasztott zöldborsót használsz, akkor azt csak később
tedd bele. Ízesítsd sóval, szórd meg a tárkonnyal és párold tovább.
Mielőtt a hús teljesen megpu hulna, öntsd fel vízzel vagy csontlével
(3-4 dl-t számíts egy főre) és főzd lassú tűzön. Közben készítsd el a sű-
45
rítést: a tejszínhez add hozzá a lisztet, a mustárt és kevés vizet, majd
habver6vel keverd csomómentesre. Szedj a forró léből néhány merőka
nállal a habaráshoz, majd az egészet öntsd vissza a leveshez. Jól forrald
ki, és ha kell, ízesítsd utána sóval, a citrom levével, és ha nem elég savany-
kás, még egy kis mustárral. Ha szereted, burgonyagombócot is főzhetsz
bele betétnek (lásd lent).
E>~t/va~~Óaey~flc
[191nÓógca/MtM<eűk. 15 ~/ftt', átt<mb.~vyá/~,
miuúmki/u2/,t, /~ 1 ~tál~
1 db~ tojád'éJ-2 w~táÍkatd, »va/, ~
~~d~,a-dám/d~om.
<$/~1«4.rtÓócckd~,
'4.Ó~a~.· miuúmk1~ak;ed,
é4.µpm., kklckmard~ ~~
~/l»rmn, .r;é~,W;~ua~en
ritÓ<»vlr~~, ~kidwd, lwn~
tdkmbvy V<lf'Y/wlia-ea ~. Q.f~enkt~
1«»1/l1/ltf4~ri +.-
ltajwÁa, adÓkk=á.
~~l~katd, /w,~kmbvy, ~
~kvM~al
eoP"~M-~,„~~
~ aűlk,/Wf'lja~I~~~
~.Jdt~i&-.
46
g>~
A felsorolt alapanyagok körülbelül 6főre elegendőek
2 5 dkg hús (eredetileg ürühúsból kés<.ftették Mikszy.th Kálmán részfre,

dt készülhet sertés- vagy borjúhúsból is)
1 evókanál ~ír vagy 2 evókanál olaj
1 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
1 mokkáskanál őrölt kömény
1 evO'kanálfús~rpaprika
2 db babérlevél
1 evókanál só
őrölt bors
l 5 dkg burgonya
15 dkg zyldbab
4 dl tejföl
2 evó'kanál lis~
A húst vágd 1 centiméteres kockákra. A zsiradékot melegítsd fel egy lá-

basban, add hozzá a finomra vágott vöröshagymát és a fokhagymát. Gya-
kori kevergetés mellett pirítsd aranysárgára, közben tedd bele a köményt
~er.edeű~alaf~ajtd6ckvet>tK4~
~k/,/~J deénnem,~lw=á,mo/
~~a~m<Wtaj~
~~mbamWnM.~táltani~va:?!f
~erdnVnÁáU/~~i.
47
és a babérlevelet is. A lábast húzd le a tűzhelyről, add hozzá a faszerpap-
rikát és keverd el gyorsan. Öntsd fel kevés hideg vízzel, majd tedd vissza
a tűz helyre és pirítsd zsírjára. A pörkökalaphoz add hozzá a felkocká-
zorc húst, pirítsd tovább állandó kevergetés mellett, amíg a hús kifehére-
dik. Sózd meg, majd fedővel letakarva, gyakori kevergetés mellett, taka-
rék lángon párold puhára. Párolás közben a h(1s levet enged, de figyelj
oda rá, mert amikor elpárolog a leve, mindig hozzá kell önteni egy kevés
vizet. Ezt a műveletet többször is meg kell ismételni, így tarralmas pör-
kölclevet nyersz. Ne feledd: a párolás mindig kevés folyadékban történik;
ha sok a folyadék, már főzésről beszélünk. Amikor a hús már majdnem
puha, add hozzá az apró kockára vágott burgonyát és az 1 centiméteres
darabokra vágott zöldbabot. Öntsd fel vízzel vagy csontlével, és az egé-
szet lassan forrald készre.
Közben a tejfölből. a lisztből és kevés vízből habverő segítségével ké-
szítsd el a sűrítést. A habaráshoz önts néhány merókanálnyir a meleg le-
ves levéből, keverd el, majd öntsd vissza az egészet a forrásban lévő leves-
hez. Jól forrald ki, és ha kell, utána még ízesítheted sóval, borssal, esecleg
kevés citromlével.
evesbetéteknek a sűrítés nélküli húslevesekbe való betéteket hívjuk.
L A legegyszerűbben el készíthetőek a sós, forrásban lévő vízben kifő
zött száraztészták, például a finommetélt, eperlevél, kiskocka és a lúdgé-
ge tészta. Ezeket a tésztákat könnyű elkészíteni, csak arra kell ügyelni,
hogy ne főzd túl. Személyenként 5 dkg száraztésztát számíts, amit köz-
vetlenül a tálalás előtt főzz ki. H a a tészta elkészült, öblítsd le hideg víz-
zel. Én mindig összekeverem a leves tetejéről leszedett zsiradékkal, hogy
ne ragadjon össze.
A követ kező levesbetétek elkészítése több időt vesz igénybe, de érde-
mes kipróbálni őket. N e keseredj el, ha elsőre nem lesz tökéletes. Mással
is előfordul, próbálkozz újra bátran!
PJj~k,
Ebból a mennyiségból 1o~1 2 darab, evókanál méretű galuskát készíthetsz
1o dkg búZ!ldara
1 db tojás
5 dkg~ír
só, esetleg órölt fehér bors
petre~elyemzyld
Keverd habosra a búzadarát a zsírral és a tojással, add hozzá a borsot , az

apróra vágott pecrezselyemzöldet és a sót, majd tedd a hűtőbe körülbe-
lül félórára. Evőkanállal formázz a tésztából hosszúkás galuskákat, a ka-
nalat előbb mindig mártsd a folyadékba, úgy nem ragad rá
a tészta. A galuskákat forrásban lévő sós vízben vagy levesben főzd ki. H a
újra felforrt , önts rá egy kevés hideg folyadékot, majd takaréklángon
főzd még körülbelül 20 percig. Ha elkészült, fedő alatt tartsd melegen.
49
~
Ebből a mennyiségből körülbelül 1 o gomb6cot kés<f.thetsz
15 dkg macesz
2 db tojás
1 kávéskanál s6
fél csokor pttre~elyem

4 dkg liba~ír vagy sertés~ír
törött bors
gyömbér
kevés vöröshagyma
A macesz egyik felét áztasd be, a másikat törd finomra. A finomra vágott
vöröshagymát pirítsd meg a szintén finomra vágott petrezselyemzöld-
del. A zsírt keverd ki, üsd bele a tojást és keverd össze a többi hozzávaló-
val (hagyma, petrezselyemzöld, az áztatott és az összetört macesz, fű
szerek és a só) . Félóráig pihentesd, majd vizes kézzel formázz belóle kis
gombócokat. Fózd forrásban lévó sós vízben vagy húslevesben, lefedve,
lassú tűzön 20-30 percig. A saját fózólevében tartsd melegen, fedó alatt.
~
Ebből a mennyiségből körülbelül 1o gomb6cot kés<f.thetsz
20 dkg máj (sertés- vagy csirkemáj)

2 db ~emle, vagy az ennek megfelelő mennyiségű kenyér
t evőkanál finomra vágott vöröshagyma
1 evőkanál zyldpetre~elyem (lehet sZ!Írfrott is)
1 evőkanál olaj
1 mokkáskanál s6
1 mokkáskanál majoránna
2 db tojás
1 evőkanál ~emlemor~a
50
Fonnyaszd meg a finomra vágott
vöröshagymát az olajon, add
hozzá a zöldpetrezselymet és
a majoránnát, keverd öszsze
és hagyd kihűlni. A zsemlét
(kenyeret) áztasd hideg víz-
be, ha kellően megázott,
nyomkodd ki. Figyelj oda, a
zsemle gyorsan megázik!
Közben daráld le a májat, daráld
hozzá az áztatott zsemlét és a hagy-
más fűszereket is. Üsd bele a tojást, sózd, borsozd, add hozzá a zsemle-
morzsát és keverd össze. Pihentesd bő félórát, majd szaggasd forrásban lé-
vő sós vízbe egy evőkanál segítségével, galuska alakúra formázva.
t
l
t
t
[
tf
1\
,1 '
1 ~
1
t
i'
r
51
'P!Jalac4~-6du {fo;doaö)
Ebből a mennyiségből 12 palacsintát kés{fthetsz
15 dkg lis<J
1 db tojás
3 dl tej
csipet só, cukor
1 dl s~davíz
olaj a sütéshez
Keverd el egy mély tálban a tojást a fele tejjel, sóval, cukorral és a liszt-
tel, majd öntsd hozzá a maradék tejet, a fele mennyiségű szódavizet és
keverd csomómentesre. A tészta akkor jó, ha tejszínsűrűségú. Ha sűrű
nek találod, önts hozzá még egy kis szódavizet vagy tejet. Ha hígnak tű
nik, keverj hozzá egy kevés lisztet. Soha ne csüggedj el, a súrűségén
52
mindig cudsz változtatni! Keverés után körülbelül fél órát kell pihen-
tetni a tésztát.
Forrósítsd meg a palacsintasütőt, önts bele kevés, körülbelül I kávés-
kanálnyi olajat. A tésztát merőkanállal öntsd a sütőbe, kb. 0, 5 decit alkal-
manként. A sütőt enyhén döntsd meg minden irányba, hogy a tészta
egyenletesen terüljön szét benne. Sütés közben gyengén mozgasd a sü-
t6t, nehogy a palacsinta leragadjon. Amikor pirulni kezd, fordítsd meg a
palacsincalapáttal, ha elég bátor vagy, dobd fel, hogy a levegőben fordul-
jon meg. Számíts rá, hogy a másik oldala gyorsabban fog megsülni. Zsi-
radék nélkül is sütheted, ha a tésztába 3-4 evőkanálnyi olajat keversz,
vagy teflonedényt használsz. Tálalásig tányérral vagy fóliával letakarva
tartsd melegen. A palacsintát tekerd fel, vágd vékony metéltre, és add a
húsleveshez betétként.
A
lően
zöldségfélék sokféle vitamint és ásványi sót tartalmaznak, ezért a
főzelékek fontos szerepet töltenek be táplálkozásunkban. Megfele-
egészítik ki húsb61 készült ételeinket, rostanyagtartalmuk előnyö
sen befolyásolja az emésztést. Nagyon fontos, hogy minden étkezés tar-
talmazzon valamilyen főzelékfélét.
Készíthetsz főzelékeket konzervből is, amely kevés főzést igényel.
A konzervet levével együtt használd fel, de csak akkor, ha jó m inőségű és
nem torzítja a főzelék ízét. Mielőtt felhasználod, mindig kóstold meg,
ugyanis előfordulhat, hogy nagyon sós vagy savanyú.
H asználhatsz mélyhűtött alapanyagot is, amelyet még fagyott állapot-
ban tegyél a főzővízbe vagy a zsiradékba.
Természetesen a legjobb, ha friss zöldségfélékből készül a főzelék, az
évszaknak megfelelően.
A nyersanyagot minden esetben tetszetősen és egyenletesen darabold
fel. Ügyelj arra, hogy a főzelékek alapanyagát ne főzd nagyon puhára.
54
Fontos, hogy a főzőlé is elegendő mennyiségű legyen: személyenként
3-4 dl folyadékkal számolj. A korai zöldségeket - zöldborsót, karalábét,
sárgarépát - ne főzd, ehelyett valamilyen zsiradékon, olajon vagy vajon
párold puhára, és utána lisztszórással sűrítsd.
A magyar konyha jellemzője, hogy a főzelékeket általában rántással,
habarással sűrítik, de ma már fontos célkitűzés, hogy csökkentsük a zsi-
radék mennyiségét. A főzelékeket sűrítheted a saját pürésített anyaguk-
kal is, így csökkentheted az étel szénhidráttartalmát és növelheted élve-
zeti és táplálkozás-élettani értékét.
efTö/vfa~
1 kg tök (tisz:!Ított,gyalult vagy mélyhűtött)
t ,J evőkanál s6
5 dkg ~iradék vagy olaj
3 evőkanál lisz:!
1 fej vöröshagyma
1 csom6 kapor
ecet, cukor, ízlés SZ!rint

1~1 db paprika és paradicsom
4 dl teiföl
t lfolyadék (vízvagy csontlé)
Az apróra vágott hagymát fonnyaszd meg a zsiradékon, add hozzá

a szeletre vágott paprikát és paradicsomot, a fele finomra vágott kap-
rot, és kissé pirítsd meg. Add hozzá a tököt, a cukrot, az ecetet, a sót,
majd óvatosan elkeverve, fedő alatt, a saját levében félig párold meg.
Később önthetsz hozzá még egy kevés folyadékot is:
Közben készítsd el a tejfölös habarást: keverd el a tejfölt kevés vízzel,
add hozzá a lisztet és, hozzáöntve a maradék hideg folyadékot, keverd ki
1 csomómentesre. Ha nem sikerülne eltüntetni a csomókat, szűrd át egy
szitán. A habarást állandó keverés közben add hozzá a tökhöz, majd mér-
sékelt tűzön forrald készre. Ha kell, ízesítsd utána, és mielőtt teljesen el-
készülne, add hozzá a maradék kaprot is.
55
~~tölcMl~h;,kautmá4/~i
~ia~·atölcM~~~„
#/Jni, /~ aa;oodd, a~~acukd.
Q9'Í~~a/~i6~<1f!lj'idckn~
~. Q9'/~/U?f<'~jha/~,;d/J,k/I.
~a~~a~~
~1~dlcéd«~, aM:vn~~alta?1ruU
~aka/W'd,aJÁ/Ji~~µ~
(~VD?J/~,l~a~
~a~úkn/evd"mUo,,i~Óea~r,d.
A tökfózelékbe ízlés szerint egy kevés pirospaprikát is tehetsz, még

a párolás előtt a hagymára. Tejföl helyett fele mennyiségű, azaz 2 dl tej-
szrnt is használhatsz a habaráshoz.
'g'J~
50 dkg mélyhűtött paraj vagy 1,j kgfriss leveles paraj
(utóbbihoz 1 mokkáskanál szydabikarbóna is szükséges)
1 evókanál só
4 gerezdfokhagyma
1,5 lfolyadék (3-4 dl tej, a többi vízvagy csontlé)
A rántásho~
3 evőkanál lis<J
56
Ha friss parajból készítesz főzeléket, először szárazd le a parajleveleket,
majd mosd meg és csurgasd le őket. Tegyél fel egy nagyobb lábasban
annyi vizet forralni, hogy majd bőven ellepje a parajleveleket. Add hozzá
a sót, majd tedd bele a parajt és a szódabikarbónát (erre azért van szük-
ség, hogy a paraj megtartsa a színét) . Forrald fel és mérsékelt tűzön, né-
ha megkeverve főzd puhára - körülbelül 10 perc alatt készül el. Szűrd le
a leveleket, és még melegen, botmixer vagy turmixgép segítségével törd
pépessé.
A zsiradékból és a lisztből készíts világos rántást, add hozzá a zúzott
fokhagymát, gyorsan keverd el benne, és azonnal engedd fel forró tejjel
és csontlével. Habverővel keverd simára, és adj hozzá annyi folyadékot,
hogy mártás sűrűségű legyen. Ekkor adhatod hozzá az áttört parajt vagy
a kiolvasztott mélyhlitött parajpürét. Sózd, fűszerezd törött borssal, és
jól forrald ki.
Q/W/~da~
A felsorolt alapanyagok 5 -6 adagra elegendőek
1 kg kelkáposz.!a
50 dkg burgonya
4gerezl. fokhagyma
2 evőkanál só
5 dkg Z2Ír vagy olaj

j evőkanál lisz.!
1 kávéskanál fús<!rpaprika
l ,j l folyadék (víz vagy csontlé)
Tisztítsd meg a kelkáposztát és vágd 2 centiméteres darabokra. Mosd

meg, majd tedd egy lábasba. A megtisztított burgonyát aprítsd l cen-
57
timéteres kockákra, és add
hozzá a kelkáposzcához. Íze-
sítsd sóval, törött borssal, őrölt
köménnyel és majoránnával, majd
tedd fel főni annyi vízzel, hogy el-
lepje a nyersanyagokat.
Közben készítsd el a rántást: add
az olvasztott zsiradékhoz a lisztet,
és állandó keverés mellett pirítsd
zsem l eszínűre. Keverd bele a fi-
nomra vágott vöröshagymát és a zú-
zott fokhagymát. Végül, a tűzről levé-
ve, gyorsan tedd bele a fűszerpapri
kát, és azonnal engedd fel hideg víz-
zel, majd keverd simára. A rántást
állandó keverés mellett add a főze
lékhez, majd forrald fel. Szükség
szerint még ízesítheted, és mérsékelt tűzön, időnként megkeverve, főzd
készre. Tehetsz bele egy kis tejfölt is. Fasírttal, sült hússal tálald.
58
effo"~
3 o dkg sárgarépa
3 o dkg zyldborsó
20 dkg kelvirág
20 dkg karalábé
5 dkg ~iradék (fele olaj,jele vaj)
3 evőkanál liszt
2 evőkanál cukor
1,5 evó'kanál só
1 csomó zyldpetre~elyem
1,2 lfolyadék ( 4 dl tej, a többi vízvagy csontlé)

kevés vaj vagy tej a tetejére
A megtisztított sárgarépát és karalábét vágd 1 centiméteres kockákra,

a karfiolt szedd rózsáira, áztasd be, majd mosd meg. Ha az alapanyagok
korai, zsenge zöldségek, akkor párold meg őket zsiradékon, majd
sűrítsd lisztszórással. Először a sárgarépát és a karalábét tedd a zsira-
dékba, add hozzá a cukrot és a sót, és párold fedő alatt. 10-15 perc el-
teltével add hozzá a karfiolt és a zöldborsót is, és így párold tovább.
Ha a zöldségek félig megpuhultak, vedd le a fedőt és pirítsd vissza
zsírjára. Szórd meg a liszttel, és kevergesd óvatosan, míg kissé megpi-
rul. Hintsd meg finomra vágott zöldpetrezselyemmel, keverd meg,
engedd fel a folyadékkal, majd mérsékelt tűzön forrald ki. Ha kell, íze-
sítsd utána sóval és cukorral. A tetejére tegyél kevés vajat vagy önts egy
kis tejet, hogy ne bőrösödjön.
A főzeléket készítheted úgy is, hogy a zöldségeket felteszed főni víz-
ben vagy csontlében, de ebben az esetben zsemleszínű rántással sűrítsd:
készíts a zsiradékból és a lisztből rántást, és amikor elkészült, szórd be-
le a finomra vágott zöldpetrezselymet, majd engedd fel a folyadékkal
és keverd csomómentesre. Amikor a zöldségek megpuhultak, sűrítsd be
a főzeléket, és óvatosan kevergetve, mérsékelt tűzön forrald készre.
59
~~
1 kg zyldborsó
5 dkg ~iradék (fele olaj,Jele vaj)
3 evó'kanál lis~
·2 evó'kanál cukor
l ,j evókanál só
1 csokor zöldpttrt~tlytm
l, 2 lfolyadék ( 4 dl tej, a többi víz vagy csontlé)
Párold meg a zöldbors6t a zsiradékon, fedő alatt, hozzáadva a cukrot és

a sót. Amikor már majdnem puha, pirítsd vissza zsírjára, majd szórd
meg a finomra vágott zöldpetrezselyemmel, utána a liszttel. Óvatosan
kevergesd, míg kissé megpirul a liszt, majd engedd fel a folyadékkal, és
mérsékelt tűzön forrald ki. Ha kell, utána még ízesítheted s6val és cu-
korral. A tetejére tehetsz kevés vajat vagy önthetsz egy kis tejet, hogy
ne bórösödjön.
Készítheted a főzeléket máshogy is: tedd fel főni a zöldbors6t vízben
vagy csontlében. A sűrítéshez ilyenkor zsemleszínű rántást használj . Ha
elkészült, szórd bele a finomra vágott zöldpetrezselymet, majd engedd
fel a folyadékkal és keverd csomómentesre. Amikor a zöldbors6 megpu-
hult, sűrítsd be, és óvatosan kevergetve, mérsékelt tűzön forrald készre.
60
~~
1 kg zyldbab (sárgahüvelyú)
3 ev!kanál lis{!
3 gerezyfokhagyma
1 5 evoKana so
1 /. '[ /
1
2 evó'kanál-cukor
1 evőkanál 10%-os ecet
4dl teifol
1 csokor zyldpetre~elyem vagy kapor
1,2 lfolyadék (víz vagy csontlé)
Tisztítsd meg a friss zöldbabot, azaz vágd le a végeit, majd mosd meg és
vágd kissé ferde, 2 centiméteres darabokra. F6zd puhára csontlében vagy
vízben, ízesítsd sóval és cukorral. Közben készírs zsemleszínű rántást,
tedd bele a finomra vágott vöröshagymát, a zúzott fokhagymát és végül
a finomra vágott zöldpetrezselymet vagy a kaprot. Keverd csomómentesre
Q)t/xöldbat~~~~~
~, cvmda?tátJúádk~, ?1Ua/l:ím,~
a~Q9!ÍláÁadj~~~
a~ mid&taj~a?tátJúiidkxacbm,
é4,~~„~~Q9!Í~
~/l4tat<»na~~mV!ú
~?tH/«;,I.
61
hideg vízzel és tejföllel, és állandó keverés mellett öntsd a főzelékhez.
Forrald ki, és ha szükséges, ízesítsd utána, végül kevés ecettel add meg
a végleges ízét.
w~
1 kg burgonya
z kis fej vöröshagyma
J-4 db babérlevél
t ,J evőkanál s6
4 dl ttifol
5 dkg Z!Ír vagy olaj
J evőkanál lis{!
l evőkanál l 0%-os ecet
1 mokkáskanál jús<,!rpaprika
1,2 ljolyadék (vízvagy csontlé)
A megtisztított burgonyát vágd vékony karikára, és tedd fel főni annyi

vízben, hogy éppen ellepje. Add hozzá a babérlevelet és a sót, és főzd fe-
dő alatt, mérsékelt tűzön. Közben készítsd el a zsemleszínű rántást, tedd
bele a finomra vágott vöröshagymát, kissé pirítsd meg, majd a ttlzről le-
véve szórd meg egy kevés fűszerpaprikával. Engedd fel hideg vízzel,
öntsd hozzá a tejfölt, majd keverd csomómentesre. A rántást óvatosan
keverd a puhára főzött burgonyához, és lassan főzd készre, utána íze-
sítsd sóval, ha szükséges, és kevés ecettel.
.· Babérlevél helyen készítheted majoránnával is, vagy vajban pirított,
friss zöldpetrezselyemmel, esecleg kaporral.
62
g'J~~
1 kgfejes kápos{!a
25 dkg sűrített
paradicsompüré
t ,j evőkanál só
3-4 evőkanál cukor
5 dkg z:!Ír vagy olaj
3 evó'kanál lis{!
1,2 lfolyadék
(vízvagy csontlé)
A káposztát gyaluld vékony szeletekre, és tedd fel főni annyi vízben,

hogy éppen ellepje. Add hozzá a finomra vágott vöröshagymát, a sót, a
cukrot, és főzd puhára. Közben készíts kissé sötétebb zsemleszínű rán-
tást, öntsd bele a paradicsompürét, egy kicsit még pirítsd tovább, majd
engedd fel kevés, körülbelül 3-4 dl hideg vízzel. Keverd csomómentesre,
öntsd a káposztához, és mérsékelt tűzön forrald még 8- I O percig. Ha
szükséges, utólag még fzesítheted sóval és cukorral.
g'J~~
1 kg burgonya
25 dkg súrítttt paradicsompüré
l ,j evőkanál só
J-4 evőkanál cukor

5 dkg z:!Ír vagy olaj
j tvó'kanál lis{!
1, 2 lfolyadék (vízvagy csontlé)
Vágd vékony karikárá a megtisztított burgonyát és tedd fel annyi vízben

főzni, hogy éppen ellepje. Sózd meg, és fedő alatt főzd mérsékelt tűzön.
Közben készíts zsemleszínű rántást, add hozzá a finomra vágott vörös-
63
hagymác, a paradicsompürét, kissé pirítsd tovább, majd engedd fel kevés
hideg vízzel, keverd csomómentesre és öntsd a burgonyához. A rántással
még 8- I 0 percig kell forralni, mérsékelt tűzön. Ha kell, ízesítsd még sóval
és cukorral. F6zhetsz bele egy szál zellerzöldet is, jó ízt ad a főzeléknek.
~~
25 dkg /mese
3 evőkanál lis~
4gmzd fokhagyma
3~4 db babérlevél
4 dl tejfol
l ,j evőkanál só
2 evőkanál rukor
l ,j l folyadék (víz vagy csontlé, esetlegfüstölt húsfó~leve)
Az átválogatott, többször váltott vízben megmosott lencsét főzés előtt 2-3

órával áztasd be hideg vízbe, majd öntsd le az áztatólevet. Tedd fel főni
a lencséc annyi folyadékban, hogy bőven ellepje (a lencse főzés közben elég
sok folyadékot vesz fel) , add hozzá a babérlevelet, és ha nem füscölt hús fő
zőlevében cected fel f6ni, akkor meg is kell sóznod. Készícs cukros barna
ráncást: zsiradékban pirítsd világosra a cukro t, add hozzá a lisztet és kissé
pirítsd covább, mint a zsemleszínű ráncást. Ezután cedd a rántásba a finom-
ra vágocc vöröshagymác és a zúzott fokhagymát, és pirítsd tovább, de
vigyázz, nehogy túlpiruljon! A rántást engedd fel hideg vízzel, add hozzá
a tejfölc és a mustárt, keverd el alaposan, majd add a forrásban lévő, meg-
puhulc lencséhez. Mérsékelt tűzön f6zd készre, majd ha szükséges, sóval,
cukorral, mustárral, egy kevés ececcel még utána ízesítheced.
Amikor a ráncást leveszed a cűzr6l, cehetsz bele egy mokkáskanálnyi
fűszerpaprikát is, gyorsan keverd el, majd öntsd bele a hideg vizet.
64
67~
25 dkg sz#raztarkabab
3 evőkanál lisZ!
4gere~ fokhagyma
3~4 db babérlevél
4 dl tejfol
1 kávéskanálfús~rpaprika
1,5 evőkanál só
1,; lfolyadék (víz vagy csontlé, esetlegfüstölt bús fózy1.eve)
Válogasd ki a száraz babot, mosd meg, és a főzés előtti estén áztasd víz-
be. A babszemek az áztatás következtében megduzzadnak. Öblítsd le a
babot, majd tedd fel főni bő fo lyadékban. Adj hozzá babérlevelet, és ha
nem füstök hús főzőlevében tetted fel főni, akkor meg is sózhatod. Ké-
szíts zsemleszínű rántást, add hozzá a finomra vágott vöröshagymát és a
zúzott fokhagymát, és kissé pirítsd meg. Húzd le a lábast a tűzről, mi-
előtt hozzáadod a fűszerpaprikát, aztán gyorsan keverd el és öntsd fel
1 l
~~~~I . GIV~jikn~cai • I=~~~
~ ~
cdta.t~~~i?<Ú/1Uá4-/~~
/~ ef~tkw.akrdet~v~61-a~
C4~1cev.~,~~~
~~~-~~~a~
~kicJa/+n-61-~~akÁd.
ef~a /laf'1~~~1ióde,~~
e/Ulwv~ia~
65
hideg vízzel. Add hozzá a tejfölt és keverd simára. Az elkészült rán tást
állandó keverés mellett öntsd a puhára főte babhoz, és forrald készre
a főzeléket. Szükség szerint sóval, kevés ecettel ízesítsd utána.
6?~~
25 dkg sárgabors6 (feles bors6)
z kis fej vöröshagyma

j evőkanál lis~
z kávéskanál fús<!rpaprika
z,j kávéskanál s6
z mokkáskanál őrölt bors
1,; lfolyadék (~íz vagy csontlé, esetlegfüstölt hús fózfleve)
Válogasd ki a sárgaborsót és mosd meg, mielőtt a folyadékban feltennéd

főni. Add hozzá a tisztított vöröshagymát, és ha nem füstölt lében tet-
ted fel főni , sózd is meg. Ne kevergesd, amíg fel nem forr (így nem ta-
padnak le az edény aljára a borsószemek). Készíts zsemleszínű rántást,
majd húzd le a lábast a tűzről és keverd a rántáshoz a fűszerpaprikát. Hi-
deg vízzel engedd fel, és miután simára keverted a ~ántást , add hozzá
a puhára főzött sárgaborsóhoz. A főzeléket lassú tűzön főzd készre, és
szükség szerint ízesítsd sóval, őrölt borssal. Tálalhatod szeletekre vá-
gott pirított vöröshagymával vagy jól kisütött szalonnaszeletekkel is.
<;?okvn,~~a~~wni
~~lwnkvn~Jd~,
majd~~Jalw/)'.dom,a,~~·
köretek egészítik ki a húsból, halból és egyéb alapanyagokból ké-
A szült ételeket. Fontos, hogy mindig olyan köretet válassz, amely il-
lik az étel jellegéhez. Hagyományos ét eleinkhez például nem adhatsz
másféle köretet, még a korszerűség jegyében sem, mint az eredetit, mert
ezzel megváltoztatnád az ételek jellegét. Hogy mást ne mondjak, a ropo-
gós malacsült elképzelhetetlen más körettel, mint a párolt káposzta és
a vele sült burgonya, esetleg a hagymás tört burgonya. A paprikás csirké-
hez sem való más, mint a galuska vagy a túrós csusza.
Azonban próbáld a hagyományos köreteket kevesebb zsiradékkal ké-
szíteni, és ha lehet, senészsír helyett használj olajat, hogy az étel megfe-
leljen a korszerű táplálkozás követelményeinek. Sokkal többször adj
a húsok mellé zöldségből készült köreteket, mert ezek könnyebben
emészthetőek és értékesebbek táplálkozás-élettani szempontból.
A köretek legyenek tetszetősek, forróak és étvágygerj esztőek, hogy
emeljék a húsételek élvezeti értékét. Fontos a főétel és a hozzáadott kö-
ret megfelelő aránya: a túl sok köret elnyomja a főételt, míg a kevés köret
~em elégíti ki az étvágyat. A köreteket mindig forrón tálald!
67
Sajnos, nálunk, magyaroknál, még mindig indokolatlanul túlzott mér-
tékű a magas kalóriaértékú köretek fogyasztása. A jövőben sokkal több
gyümölcs- és zöldségköretet készíts, és szoktasd ehhez a családodat is.
Ezt a fejezetet a hagyományos köretekkel kezdem, mert magyaros hús-
ételeink mellé ezek illenek a legjobban.
A burgonya ezerféleképpen kerül az asztalra: alapanyaga lehet az előéte

lektől desszertekig, a sóstól az édesig bármilyen ételnek. Magas a kemé-
nyítőtartalma, kevés, de teljes értékű fehérjét tartalmaz. A burgonyának
magas a C-vitamin-tartalma, ami közvetlenül a héja alatt található, ezért
a hámozással j elentős mennyiségű vitamin megy kárba. Ugyanekkora
veszteséget jelent, ha a megtisztított burgonyát vízbe áztatod, és a főző
vizet leöntöd, ezért a burgonya levét, ha lehet, mindig használd fel.
964- b.~
Egy SZfmélyu 20 dkg tis<_!Ított burgonyát számíts.
A kockára vagy cikkekre vágott burgonyát sós vízben főzd meg, majd
szúrd le. Tálalásig tartsd fedő alatt, majd finoman locsold meg az ételek
zsírjával, esetleg szórd meg apróra vágott petrezselyemzölddel. Közvet-
lenül tálalás előtt készítsd. Pörköltek, tokányok mellé ajánlom.
~~t<Yd6~
Egy SZfmélyu 20 dkg burgonyát, 1 dkg ~írt vagy olajat,
2 dkg tis~ított vöröshagymát és 1 kávéskanál sót s~mfrs
A héjában főtt burgonyát pucold meg, vágd vékony karikára vagy kocká-
ra, tedd a pirított hagymára, majd forgasd össze őket. Egybesült húsok
mellé, párolt káposztával ajánlom.
68
~M,~?
Egy s~mélyre z.o dkg tis~{tott burgonyát és 2 dkg vajat
vagy margarint s~mfts
A kockára vagy cikkekre vágott burgonyát f6zd meg sós vízben, majd
szCírd le. Tálalásig tartsd fed6 alatt, majd keverd össze az olvasztott vajjal.
Kiváló köret szeletben sült vagy párolt
halak és húsok mellé.
69
~
<d~aMv~~
(~) ~új/dt611W?#d<>
~ka, ?JÚja~fojta ( fkr#J/;~tfO')
jolckdwM~ ve&xjk
~~
1 kg burgonya
4 dl tej
8 dkg vaj
1 evőkanál só
A kockára vágott, tisztított burgonyát tedd .fel főni sós vízben, annyi vi-
zet önts rá, amennyi éppen ellepi. Ha a burgonya megpuhult, öntsd le
róla a vizet, de nem baj, ha marad alatta egy kevés. Még forrón törd át
burgonyanyomóval, add hozzá a forró tej felét, amit előzőleg a vajjal me-
legítettél meg. Habverővel keverd habosra, közben öntsd hozzá a tej má-
sik felét. A jó burgonyapüré kanállal könnyen formázható, habos, hófe-
hér, könnyei. Tálalásig fedd le,
előtte tegyél vajdarabkákat a
tetejére és önts rá egy kevés
forró tejet is. Bundázott
szárnyasok, natúr húsok
mellé tálald. Jó kiegészítőj e
a gyümölcsköreteknek is.
70
:o/->a;~bwmfdi
1,20 kg burgonya
5 dkg ZJÍr
2 fejvöröshagyma
2 gm~ fokhagyma
1 evőkanál fúszyrpaprika
2 evőkanál só
1 db zyldpaprika és paradicsom
Tisztítsd meg és vágd cikkekre a burgonyát, majd tedd hideg vízbe.

A zsiradékhoz add hozzá a finomra (apró kockára) vágott vöröshagymát,
a zúzott fokhagymát, és gyakori kevergetéssel pirítsd aranysárgára. Húzd
le az edényt a tűzről, add hozzá a fűszerpaprikát, keverd el gyorsan, majd
öntsd fel egy kevés vízzel. Ezután rakd vissza a tűzhelyre, és lassan pirítsd
zsírjára. Add hozzá a köményt, a kockára vágott zöldpaprikát, a paradi-
l
t
71
csomot és a burgonyát. S6zd és kevergetve pirítsd néhány percig, majd a
burgonyát engedd fel annyi vízzel, hogy majdnem ellepje. Párold lassan,
egyenletesen, fedő alatt, közben rázd meg 6vatosan többször is, esetleg
meg is keverheted. A burgonya a víz nagy részét magába fogja szívni, vi-
gyázz, le ne égjen. A kész paprikás burgonyának tartalmas pörköldeve
van, tálalás előtt k6stold meg, hátha kell még bele s6. Adhatod párolt mar-
haszelethez, sült oldalashoz, de készítheted kolbásszal és virslivel is.
PiJödölle (~~)
80 dkg burgonya
20 dkg lis~
2 evőkanál só
1o dkgjüstölt s~lonna
2 fej vöröshagyma
1 evőkanál jús{!rpaprika
őrölt bors
4 dl tejföl
A burgonyát tisztítsd meg és vágd kockára, majd főzd meg s6s vízben. Hagyj
alatta egy kevés, körülbelül 2-3 dl vizet, a többit öntsd le r6la. Még forr6n
törd össze burgonyatörővel, borsozd, és visszatéve a tűzre, álland6 keverés
mellett, főzd bele a Üsztet is. Kis lángon, alaposan dolgozd össze. Süsd ki a
kockára vágott szalonnát. Szűrd le a zsírját, majd kenj ki vele egy tepsit.
Zsírba mártott evőkanállal szaggass nagy galuskákat a burgonyás
masszából, és rakd őket egymás mellé a kizsírozott tepsibe. Locsold meg
a fele tejföllel, sz6rd rá a kisütött szalonnát, majd süsd pirosra a forr6
sütőben.
72
A maradék szalonnazsíron pirítsd meg a karikára vágott vöröshagy-
mát, majd húzd le a tűzr61, és ha kissé kihűlt, add hozzá a fűszerpaprikát
és keverd el. Tálaláskor ezt a paprikás hagymát kell a forró dödöllére ön-
teni, és a maradék tejföllel meglocsolni. Sültekhez, pörköltekhez adha-
cod. Önálló ételként is fogyasztható.
~ámk(UxMu)
40 dkg burgonya
20 dkg lis~
2 db tojás
1 mokkáskanál só
olaj a sütéshtz
A nyers, hámozott burgonyát reszeld bele 2-3 dl hideg vízbe, hogy ne

barnuljon meg. Figyelj arra, hogy a víz ellepje. Add hozzá a sót, a lisztet
és a tojást, és keverd jól össze. Galuskatészta sűrűségű anyagot kell kap-
nod, amit serpenyőben felforrósított olajban, közepes tűzön süss meg,
a palacsintához hasonlóan, mindkét oldalát pirosra. Melegen tálald.
Adhatod köretként húsételekhez, de fokhagymával, tejföllel ízesítve
magában is laktató. Főzelékek mellé hús helyett is adhatod.
<d~enn1ÁIJIÁ~elfyldtaa/,
kna~eno/Mikn~i,~
~é6~~uWrd,~jd
~é6~,t#Jlld~.G7~
mb~lzdtjdt~~~uWa/
é6 cu/ckWvdM.-1~foumi.
73
Pl&'cott~~a
80 dkg burgonya
4 db főtt tojás
40 dkgjüstölt kolbász
2 evőkanál s6
5 dkg ~ír
· Őrölt jehir bors
4 dl teifol
t evőkanál lis<J
2 tojás
rr=~~~=: . Q/V~~uu; • ;s~~~~

~ ~
~~,,,~~~~,~
&ábcvn~~a~-a~ t!h
a~lwvida~~teúmikv'4-
~e/Jf&ül;)ttxdc/4~/~~
/~/taj~lh/uvJ,adic601wntal
~má4,~~~~
~~~vá;Jdtj~~
C4aÁaapa/. ~~asVnálok, mVnt"
axalaj~z/lnB, asaha9'4'ak/.I~~, /~
axottldd"~ó~a/cé,t~a
~kxdtdtwvyaff~ 6'0~/eytr·
Q9/~~~~óat4&wlctam~
"?1/~~~~'»~~VCW'JI
xökJ/~ k~aU~vwi~.
74
A héjas burgonyát főzd meg sós
vízben, pucold meg és vágd kariká-
ra. Zsírozz ki egy tepsit, a mara-
dék zsíron pedig pirítsd meg a ka-
rikára vágott kolbászt. A főtt to-
jást is vágd karikára.
A burgonya felét terítsd szét
egyenletesen a tepsiben, sózd
meg, majd szórd rá a pirított kol-
bászt (öntsd rá a zsírját is) és a kari-
kára vágott tojást. Takard be a megma-
radt főtt burgonyával, és azt is sózd meg.
A tejfölt keverd ki a liszttel, a 2 db nyers tojással, sózd-borsozd,
és locsold a burgonya tetejére. Forró süt6ben (180 °C) süsd pirosra.
Ezt az ételt önállóan is tálalhatod, házi savanyúság kíséretében, de
natúron sült húsok mellé is kiváló köret.
gg~
3 o dkg burgonya
10 dkg lis<_!
5 dkg ~ír
1 evó'kanál só
őrölt fehér bors
A megmosott héjas burgonyát főzd meg, aztán hámozd meg. Még forrón
törd át egy tálban, hagyd kihűlni, majd add hozzá a lisztet, a zsírt, a tojások
sárgáját, a sót és az őrölt borsot. Jól dolgozd össze az alapanyagokat, majd a
kapott masszából formázz egyenlő nagyságú gombócokat. Sós, forrásban
lévő vízben főzd pu~ára, és tálalásig a saját főz6levében tartsd mdegen.
Mártásos húsételekhez adhatod köretnek, például vadas marhához,
vörösboros pörköltekhez, harcsapaprikáshoz.
75
P/Jw;q~
3 o dkg burgonya
1 o dkg lis<J
6 dkg ~ír
1 evőkanál só
órölt fehér bors

1 dkg iles<JŐ
0,5 dl langyos víz

cukor
F6zd meg a megmosott héjas burgonyát, majd hámozd meg. Még forr6n
törd át, aztán hagyd kihűlni. Az él esztőt keverd el langyos vízben, adj
hozzá egy csipetnyi cukrot (segíti az éleszt6 h6lyagosodását).
A kih űlt burgonyához add hozzá a lisztet, a zsírt, a tojások sárgáját,
a sót, az őrölt borsot és a felfuttatott élesztőt, majd j61 dolgozd össze.
Nem túl kemény tésztát kell kapnod. Hintsd meg kevés liszttel a tete-
jét, takard le, és körülbelül egy óráig hagyd állni langyos helyen, míg
a kétszeresére nem kel. Evőkanállal szaggasd ki, és közepes hőmérsék le
tűre (kb. 170 °C) melegített olajban mind a két oldalát süsd pirosra.
A kanalat mártsd olajba, akkor nem ragad rá a tészta.
Vadhúsból készült pörköltek, mártásos ételek mellé kínáld, de sültek
mellé is kiváló köret a párolt káposzta párjaként.
Q7"'ölLw,t-~mvp
16 db egyforma, nagy burgonya
50 dkg darált sertéshús
1 o dkgjüstölt s{!llonna
2 fej vöröshagyma
4 dl tejfel vagy aludttej
1 evőkanál só
őrölt bors
2 evőkanál ~ír vagy olaj
76
Ezt a receptet a nagymamámtól tanultam, és sokáig nem is találkoztam
mással, aki ismerte volna, s6t éttermekben sem szerepelt sehol az écla-
pon. Az ilyen gyerekkori ízeknek még ennyi év után is van egy sajátos va-
rázsuk, biztos vagyok benne, hogy másoknak is ízleni fog!
A megtisztított, megmosott burgonyát vájd ki egy kiskanállal vagy ka-
ralábévájóval úgy. hogy körülbelül fél centiméter vastagságban hagyd
meg a burgonya oldalát.
Keverd a darált húshoz a lereszelt vöröshagymát, az apró kockára vá-
gott szalonnát és a szintén apróra vágott, fele mennyiségű kivájt burgo-
nyadarabokat. (Ha a hús még nincsen ledarálva, akkor a darálásnál add
hozzá a hagymát, a szalonnát és a krumpliforgácsokat.) Ízesítsd a tölte-
léket sóval. borssal, jól keverd össze, majd töltsd vissza az előzőleg meg-
sózott burgonyákba.
Olajozz ki egy tepsit vagy egy tűzálló tálat, tedd bele a megtöltött bur-
gonyákat, szórd mellé a maradék kivájt burgonyadarabokat. Ha maradt
a töltelékből, formázz belőle gombócokat, és azt is tedd a tepsibe. Locsold
meg a tejföllel, és I 80 °C-os sütőben süsd pirosra. Körülbelül egy óra
alatt készül el, de miel6tt kivennéd a sütőből, ellenőrizd egy villával,
hogy megpuhult-e a burgonya.
A töltött burgonyát önálló ételként is adhatod salátával vagy savanyú-
sággal, de sült húsok köreteként is kiváló.
1 1
~~~~ • GIVCl?1,tiknvyli~ • ~~~~
~ 1 1 ~
o9t~e~~~jcm/cUt6~i
úmmi, ~~~ó-vaÚJ6am,~a6Ó-va.Í, ~
~ekwni. Gd~támio/lfiliet,rakit
~~mflf'a~ ~~á,ni/
77
Ide soroljuk a rizsb61, tésztából, zöldségekből és gyümölcsből készült
köreteket. Ezek is adhatók sültek, pörköltek, bundázott húsok, halak és
zöldségek mellé is.
~crk/r,a,
50 dkg lis~
1 kávéskanál só
1 kávéskanál só ajózyvízbez
3 db tojás
2 dl víz(körülbelül)
O,J dl olaj
Először is, állítsd össze a galuskatésztát: a tojásokat üsd fel egy kever6-
tálba, adj hozzá kevés sót és vizet, majd öntsd hozzá a lisztet és a többi
vizet, és keverd össze. A tészta közepes keménységű legyen.
Öntsd a tésztát a bevizezett galuskaszaggatóra, és szaggasd forrásban
lévő sós vízbe. Többször megkeverve, újraforrástól számítva 8-10 percig
78
f6zd. A készre f6zött galuskát szúrd le, öblítsd le és várd meg, míg lecse-
peg. Végül keverd össze olajjal, így nem ragad össze a tészta. Tálalás
el6tt melegítsd meg.
Kiváló köret pörkölthöz, papri káshoz. Önálló ételként tojásos galus-
kát készíthetsz belőle.
df~pkk
4 adag galuska (az alaprecept S{!rint)
8 db tojás
s6
1 pohár tejfel (ha lazábbra S{!retnéd)
A galuskát forrósítsd át egy serpenyőben, kevés olajon (lehet mikróban is) .

Közben verd fel a tojást kevés sóval (most add hozzá a tejfölt is, ha így sze-
reted), majd öntsd rá a serpeny6ben lév6 forró galuskára. Süsd át állandó
keverés mellecr úgy, hogy a tojás se túl híg, se túl kemény ne legyen.
F6ételenként azonnal, még forrón tálald, friss fejes salátával az igazi! Köret-
ként nagyon finom a paprikás csirke és a csirke- vagy báránypörkölt mellé.
f!!Jr M/W&Ua
50 dkg savanyú aprókápos~a
l fej vöröshagyma
5 dkg ~ír vagy 0,5 dl olaj
1 evőkanál só
2 evőkanál cukor
O,j kávéskanál őrölt köménymag
J db babérlevél
1 szál sárgarépa
2 dl s<jrazfehérbor
Fonnyaszd meg a szeletekre vágott vöröshagymát a zsiradékon, add hoz-

zá a cukrot, az őrölt köményt és a babérlevelet. Tedd bele a megmosott
savanyú káposztát, sózd meg, majd fedő alatt, takaréklángon, gyakori ke-
79
vergetés mellett párold. Amikor már félig megpuhult, tedd hozzá a kari-
kára vágorc sárgarépát, öntsd hozzá a száraz fehérborr, jól keverd összé,
és ha kell, ízesíts utána. Főtt sertéscsülök vagy sült húsok mellé ajánlom,
kiegészítve burgonyagombóccal.
g'J~~
1 kg édes káposzta (fele mennyiség lehet lila káposzta)
1 fej vöröshagyma
5 dkg Z!Ír vagy O,J dl olaj
1,J evó'kanál s6
5 evó'kanál c-ukor
0,5 kávéskanál őrölt köménymag
O,J dl ecet
Fonnyaszd meg a szeletekre vágott vöröshagymát a zsiradékon, adj ho~

zá cukrot, őrölt köményt, majd tedd bele a szeletelt káposztát. Sózd meg
és önts hozzá kevés ecetet. Jól keverd össze, és párold puhára fedő alatt,
takaréklángon, gyakori kevergetéssel. Ha kell, ízesítsd utána. Sertés-, ka-
csa-, libasülcek fenséges kísérője.
1
rr=~~s, . G2Aí~kn~
~
cdj~káfto6Xla~td~~u:Wd
VCff!J!~M-.~mb~~
a/~kdju>dda, addk=áa~aÍ?1,,U,
~akui,t: Q/é!,,~d~ ~ µ
!/jduW-aal~~~U,nurjd
adda/Jli?~káj~ .W~~
jwlt~/Rakvá/,Q.
80
g7J~~
20 dkg rí~
0,5 dl olaj
1 evó'kanál só
4dl víz
Melegíts lábasban olajat, tedd bele a megmosocc, lecsurgatott rizst, és ál-

land6 keverés mellett fehérítsd ki. Vigyázz, nehogy megpiruljon a rizs!
Közben forrald fel a vizet a sóval, majd öntsd a rizsre. Tedd bele
az egész vöröshagymát is, és lefedve párold. Amikor a víz elfőtt, jól
keverd át, ha kell, sózd meg, majd hagyd még lefedve párolódni, el is zár-
hatod alatta a lángot. Ha elkészült, vedd ki belőle a hagymát.
Tálalás előtt keverd át villával, majd nyomkodd egy vajazott csészébe
vagy merőkanálba. Az így megformázott rizst borítsd ki a tányérra, és tá-
lald mellé a húsételt.
~~liona~-~~
m»nh~'lf~vtd°?~~.
Q;f~"'"fáhm,liona~~~,
~ ~4Xe-?1wk~Óe?t!'IW, akk,,.
~'l'IW?W~V~~.ef~
a~tMi~.·.20~~
j clivtd"~i.
81
~
2odkgri~
0,5 dl olaj
1 evőkanál só
4 dl v(z
20 dkg zyldborsó
3 dkg vaj
1 csomag zyldpetre~elyem
5 dkg res~lt sajt

őrölt fehér bors, só
Készítsd el a párolt rizst az előbbi receptnek megfelelően. Közben pá-

rold puhára vajon a zöldborsót, ízesítsd sóval, borssal és add hozzá a fi-
nomra vágott petrezselyemzöldec. Ha elkészült a párolc rizs, keverd hoz-
zá a zöldborsót és a reszelt sajtot. A párolt rizshez hasonlóan tálald, de
tehetsz a tetejére is egy kevés reszelc sajtot.
Kiváló köret rántott húsokhoz, zöldségekhez, de fogyasztható önálló
ételként is.
82
!ff~~
20 dkg riZJ
O,J dl olaj
1 evőkanál só
4 dl víz
20 dkg gomba (csiperke, laska stb.)
3 dkg vaj
1 csokor petreZJelyemzyld
őrölt bors, só
Készítsd el a párolt rizst, közben vágd kockára a megtisztított, alaposan

megmosott gombát, majd párold meg vajon. Ízesítsd sóval, fűszerezd
törött borssal, finomra vágott petrezselyemzölddel. A gombát keverd a
kész párolt rizshez, és a párolt rizshez hasonlóan tálald. Ugyanazokhoz
az ételekhez illik kö retként, mint a párolt rizs.
83
QTQ/)'~
40 dkg tarhonya
1 evdkanál só
esetlegjél fej finomra vágott vöröshagyma

1 mokkáskanál fúsZ!rpaprika
A tarhonya eredetileg keményre gyúrt, csak tojással készült tészta volt.

Úgy készítették, hogy a keményre gyúrt tésztát keresztül nyomták a
r~scán, alakja így apró, szabálytalan lett. Az így nyert tésztát szárítot-
ták. Ma már túlnyomórészt gyárilag készített tarhonyából f6zzük
a köretet.
Forralj a tarhonya súlyához viszonyítva kétszeres, azaz ebben az eset-
ben 8 dl sós vizet. A tésztát pirítsd aranysárgára a zsiradékon, add hozzá
a finomra vágott hagymát, majd húzd le a tűzről, és add hozzá a fűszer
paprikát is. Gyorsan keverd össze, majd öntsd fel a sós, forrásban lévő
vízzel. Forrald fel újra, majd fed6 alatt párold készre. A tarhonyát készít-
heted vöröshagyma és fűszerpaprika nélkül is.
Tálalás előtt villával keverd át. Pörköltekhez, tokányokhoz ajánlott
köret.
Q9°xoMam,~~~~~
~/0/11~/kwmd1UJ?', nu/Jttax~, r:tJak
ado,i~go~~~~~
nUelifua~tajVl'ika~~waxe~n-yk.
~ ~
84
6/lcvmk,o (öluYm)
1 nagyobb fej vöröshagyma
50 dkg burgonya
2 5 dkg csuszatész:.ta vagy nagykockatész:.ta
1 db zyldpaprika
1 db paradicsom
2 gerezd fokhagyma
1 evőkanálfús~rpaprika
1 evőkanál só
Pirítsd meg az apr6 kockára vágott füstölt sza-

lonnát a saját zsírján, add hozzá a finomra vá-
gott vöröshagymát és a zúzott fokhagymát, és
pirítsd tovább. Tedd bele a kockára vágott papri-
kát és a paradicsomot (a paradicsomot néhány
percre előzőleg tedd forrásban lévő vízbe, és húzd
le a héját), és hintsd meg a föszerpaprikával, majd
pár percig párold fedő alatt. Amikor a paprika kis-
sé összeesett, add hozzá a 2 centiméteres kockák-
ra vágott burgonyát és a s ütőb en megpirított csu-
85
szatésztát, s6zd, és engedd fel
annyi vízzel, hogy bőven el-
lepje. Főzd puhára, de in-
kább legyen minden egy
kicsit „ress", azaz „roppa-
nós" - az olaszok úgy
mondják: al dante - , mint
szétfőtt. Tálaláskor le-
gyen alatta elég lé, hogy ne
legyen száraz. Jellegze-
tes pásztorétel, bog-
rácsban is készíthető.
Tehetsz bele kolbászka-
rikákat, akkor önáll6 étel-
ként fogyasztható, vagy adhatod
pörköltek, sültek köreteként.
~
2 5 dkg zyldbors6
2 5 dkg zyldbab
2 5 dkg kelbimb6
2 5 dkg brokkoli
1 evőkanál s6
10 dkg vaj
Párold meg külön-külön vagy egyszerre a zöldségeket vajon, de vigyázz,

ne párold túl puhára, merc veszít az élvezeti értékéből. Tálaláskor ren-
dezd el egymás mellé a zöldségeket, majd tálald melléjük a húsételt vagy
a zöldséges ételt. Roston sült húsok, halak mellé, rántott zöldségekhez
kivá16 köret.
86
~~~~: . g,,y~~cai • :~~~~
~ ~
~~má6foj,ta~őlM
~~.<2Aí~µldádwkkl~eb6
a~foM~é6~tdÁFJl&ú
~~~.o.91~,a~,
a~vana~VCffa*~,~Wval
~,~f'b~Mui/1,6,
~M~.
o.9Í~, acu/c,k;;u, apmk~~

~~t. ~~a~~fauÍ
~kxdem,~aVCffa*v~~,
é6amikw.mb-dv~, ~a~~
pmbUé6a~van/JI~~·
~ d>"'~j~fa.e4ttemi, a~kxxdd-
~ ~ ka6~~van
~et~.
87
Gyümölcskörecec készíchecsz friss, mélyhűcöcc vagy konzerv alapanyag-
ból, fogyasztásuk cáplálkozás-éleccanilag indokolc, ugyanis rendkívül
könnyen emészchecőek, sok vitamint és ásványi sót tartalmaznak.
Elősegítik a húsételek könnyebb emésztését, és változatos színeikkel
eszcétikailag is élvezetesebbé varázsolják az ételeket.
A gyümölcsöket párolhatod kevés fűszeres folyadékban is, vagy bor-
ban. Ácforgathacod vajban pirított cukron is, ami szép színt kölcsönöz
a gyümölcsnek.
gz>~~
80 dkg szilva
5 dkg cukor
I mokkáskanál őrölt fahéj
1 mokkáskanál órölt Sz.!gfúsZ,!g
2 dl vörösbor
Forrald fel a vörösbort a cukorral és a fűsze

rekkel, majd tedd bele a megmosott, félbe
~
QS:{;~~~~~~.·~t,
a~/~„~~puUlf1/"n<Wa.ié6
a~ 'l'Mf'~kW~v(Y!t~<W·ecddú
~kle.~mb-j,ó/~„,~
a~éd.?nef/~„.
88
vágott, kimagozott szilvadarabokat. Körülbelül 10 percig párold
közepes lángon, a szilvának nem kell teljesen puhának lennie. Sült húsok,
bundázott ételek mellé tálald.
OJY~~
80 dkg meggy
10 dkg cukor
1 mokkáskanál őrölt fahéj
1 mokkáskanál őrölt s®ús~
2 dl vörösbor
Forrald fel a vörösbort a cukorral és a fűszerekkel, és addig főzd, míg

a fele mennyiség, azaz körülbelül 1 dl lesz belőle. Tedd bele a megmosott
meggyet, kimagozni nem muszáj, és 5-6 percig párold lassú tűzön.
Kiváló köret vadhúsok mellé.
ú'/Yajrm,juW-oÚakut,
4 db alma
5 dkg vaj
5 dkg cukor
1 citrom leve és a leres<!lt héja
Mosd meg az almákat, vágd őket négyfelé, vájd ki a magházukat.

Melegítsd fel a vajat egy serpenyó'ben, add hozzá a cukrot, kissé pirítsd
meg, míg aranysárga nem lesz. Add hozzá a citrom levét és a lereszelt
héját, meg az almadarabokat is, fedd le és párold néhány percig. Párolás
közben az alma kevés levet fog engedni, a pirított cukortól meg szép
színt kap. Ne párold t elj esen puhára, mert összetörik a gyümölcs.
Ugyanígy készícheced el a körtét vagy az őszibarackot is.
Burgonyapüré mellé adva kitűnő köret a szárnyashúsételekhez.
90
OF°aj-<»ij'W-o/t~
60 dkg ananász
5 dkg vaj
1 mokkáskanál őrölt s~recsendió
Szúrd le az ananászkarikákat (ter-

mészetesen készítheted friss
gyümölcsből is) . Melegíts vajat
serpenyőben, szórd bele a reszelt
vagy őrölt szerecsendiót és tedd
hozzá az ananászkarikákat. Lassú
tűzön párold. Ha nyers gyümölcs-
csel dolgozol, néhány percig fedő
alatt párold, hogy kissé meg-
puhuljon. Főleg párolt v~gy
grillezett csirke- vagy pulykamell-
hez kiváló köret.
Ofo/;:c,njiárdtkmán
4 db nagyobb banán
5 dkg vaj
1 db narancs
Pucold meg a banánokat, majd darabold fel rézsútosan, ujjnyi vastag

szeletekre. Vásárláskor vigyázz, ne válassz túlérett banánokat erre a célra.
Vékonyan hámozd le a narancs héját és vágd vékony metéltre.
Melegítsd fel a vajat a serpenyőben , tedd bele a metéltre vágott
narancshéjat, kissé párold át, hogy az illat- és színanyagok kioldódjanak.
Ízlés szerint a narancs kifacsart levét is hozzáadhatod. Rakd bele a
banánkarikákat is, és óvatosan rázogatva párold néhány percig. Csirke- és
pulykamellhez tálald, rizzsel kiegészítve.
főképpen a főtt
A mártások változatossá teszik ételeinket, párolt és
húsokat, halakat, pecsenyéket, tojásos ételeket és a zöldségféléket.
Mártások nélkül ezek az ételek szárazak, jellegtelenek, némely esetbe'n
kifejezetten ízetlenek is lehetnek. A sokféle mártással táplálóbbá, ízlete-
sebbé és tetszetősebbé teheted az ételeket.
Fontos, hogy a mártás minden esetben harmonizáljon az étel jellegé-
vel, színben és ízben egyaránt. Szárnyasokhoz világos színű, marhahús-
hoz és vadhúshoz a sötétebb színű mártások illenek.
A mártás legyen kellően sűrű és csomómentes, legjobb a tejfölsúrűség.
H a a mártás sűrűbbre sikerül a kelleténél, vízzel, csontlével, tejjel vagy
tejszínnel hígfthatod. A túlságosan híg mártást beforralással, liszttel
összegyúrt vajdarabokkal teheted sűrűbbé. Ha a mártás csomós, egysze- 1
'(
rűen csak szűrd át. 1'
Megkülönböztetjük a meleg és a hideg mártásokat (lásd 196-199.

oldal), utóbbiakat salátákhoz, zöldségekhez és hideg vagy bundázott hú-
sokhoz és zöldség~khez készítheted.
1
'
i
92
A meleg mártások élvezeti értékét növeli a legírozás és a montírozás
(lásd 35-3 6. oldal). A legfrozott ételeket, mártásokat forralni már nem
szabad, mert a tejszínes tojássárgája könnyen kicsapódhat.
Egy adag ételhez 2 dl mártást készíts, ezt rá is öntheted az ételre, vagy
külön, egy mártásoscsészében kínálhatod mellé.
~·-van~
5 dl tej
5 dkg vaj vagy olaj
5 dkg lis~ (amennyit a ~iradék felvesz)
s6
Melegítsd fel a zsiradékot egy lábasban, add hozzá a lisztet, és kis lángon
forrósítsd addig, míg a liszt kifehéredik. Pirítani nem szabad. Közben
forrósítsd fel a tejet. A forró tejet öntsd a lábasba, és állandó keverés
mellett főzd sűrű mártássá. Közben sózd meg. A tejmártás színe tejfe-
hér, íze semleges. Ezt az alapmártást használhatod többek között rakott
zöldségek, felfújtak készítéséhez is.
93
8f~
A besamtlhtz
5 dl tej
5 dkg vaj vagy olaj
5 dkg lisz:! (amennyit a Z§iradék jelvm:.)
só
A legíroz!shozés a montíro~shoz
1dl ttjs<Jn
3 dkg vaj
El6ször is, készítsd el a besamelmártást (lásd 93. oldal) , majd vedd le a

tűzhelyr61 és add hozzá a cojássárgájval kikevert tejszínt és a vajdarabo-
kat, és keverd jól össze. Olyan sűrű mártást kell kapnod, hogy ne folyjon
le a belemártott kanálról. hanem sűrűn vonja be azt.
Ezt a mártást az ételek bevonására használják, zöldségeknél. húsok-
nál. halaknál egyaránt. A gratinmártással készülnek a „cs6ben sült"
ételek is. A „karfiol cs6ben
sütve" például annyit jelent,
hogy az el6f6zött karfiolt
egy kivajazott tepsibe
vagy tűzálló tálba te-
szed, bevonod a gratin-
mártással, megszórod
reszelt sajttal, majd kis
vajdarabkákat teszel a
tetejére, és forró süt6-
ben pirosra sütöd.
94
~-~
A gratinmártásho:(_;
5 dl tej
5 dkg vaj vagy olaj
5 dkg lis~ (amennyit a Z§iradik jtlves<:)
s6
1 dl tejs4f.n
z db tojássárgája
3 dkg vaj
1o dkg rtS{!lt sajt (parme~n vagy ementáli)
Készíts gracinmártást (lásd 94. oldal), majd

keverj 10 dkg reszelt sajtot a még forró
mártásba. Parmezánnal a legfinomabb, de ha
nincs, az ementáli sajttal is kiváló lesz.
Párolt csirkemellhez, roston sült fehér húsú
halakhoz, párolt zöldségekhez ajánlom.
~~~~~
1l alapU (hal-, szárnyas-, csont- vagy zyldséglé)
6 dkg vaj vagy olaj
6 dkg lis~
A zsiradékból és a lisztb61 készíts világos rántást, majd engedd fel a for-

ró alaplével. Lassan forrald ki, közben folyamatosan kevergesd egy hab-
verővel. A kész mártást szCírd át.
A fehér mártás íze és illata az alaplére és a vajra emlékeztet. Színe a fe-
hér és a krémszín átmenete, bársonyos simaságú, fényes felületű. Önálló
mártásként nem használjuk.
95
'J
1
~~
A s~rnyasalapléhez,:.
20-30 dkg csirkeapr6lék, nyesedékhús, mellcsont vegyesen
1 szál sárgarépa
1 s~ljehérrépa (gyökér)
4-5 s~m egész bors

1 kávéskanál s6
A bársonyos mártáshoz
1 l s~rnyasalapli
6 dkg vaj vagy olaj

6 dkg lisZJ
A legírozáshozés montírozáshoz
1 dl tejs<.fn
J dkg vaj
15 dkg csiperkegomba
A szárnyasalaplét a csirke azon részeiből kell készíteni, amelyeket nem

használsz fel az étel elkészítésénél: a csirkemell csontjából. aprólékból,
nyesedék húsdarabokból. Ugyanúgy kell főzni, mint egy húslevest:
a megmosott apró húsokat, csontokat hideg vízben tedd fel főni, és ha
felforrt, szedd le a habját, majd add hozzá a sárgarépát, a fehérrépát, a
sót és a borsot. Legalább 2-3 órán keresztül főzd lassú tűzön. Ha kevés
az időd, az alaplét elkészítheted húsleveskockából is, de elhasználhatod
a maradék csont- vagy húslevest is hozzá.
Az elkészült alaplét szűrd le, szedd le a tetejéről a zsírt. Közben
készíts a zsiradékból és a lisztből világos rántást, és engedd fel a for-
ró alaplével. Lassan forrald ki, közben állandóan kevergesd habverő
vel. A kész mártást szúrd át, legírozd tejszín és tojássárgája keveréké-
vel (lásd 94. oldal), majd montírozd, azaz adj hozzá vajdarabokat.
96
Végül tedd hozzá az apró kockára vágott, vajon megfuttatott csiperke-
gombát.
Roston sült csirkemellszeletekhez, húslevesben főtt szárnyashúshoz
vagy párolt csirkehúshoz való mártás.
Q}f~~
A halalapléhez
20-3 o dkg halcsont
1 s~l sárgarépa
1 s~l fehérrépa (gyökér)
1 vöröshagyma
1 kávéskanál s6
4-5 SZ!m egész bors
'A bársonyos mártáshoz

1 l halalaplé
6 dkg vaj vagy olaj

6 dkg lisz:!
A legíro~shozés
montíro~shoz
1dl tejs~n
3 dkg vaj
2 dl s~razfehérbor
Így készül a halalaplé: tedd fel a hal csontjait főni a sárgarépával, a gyö-
kérrel és a vöröshagymával, sózd meg, fűszerezd néhány szem egész
borssal, és főzd 2- 3 órán keresztül, lassú lángon. Ha elkészült a halalap-
lé, szűrd le, és s.z edd le a tetejéről a zsírt.
Közben készíts a zsiradékból és a lisztből világos rántást, majd engedd
fel a forró alaplével, és folyamatosan keverd a habverővel, míg lassan ki-
97
forralod. A kész mártást szűrd át, forrald össze a száraz fehé rborral, és
végül add hozzá a tejszín és tojássárgája keveréket és a vajdarabokat.
Fehér húsú párolt vagy roston sült halak mellé és meleg tojásécelekhez
adható.
vr~~
Keverj a kész fehérbormárcáshoz (lásd 97. oldal) 20 dkg parajpürét, amit
párolj meg, mielőtt a mártáshoz adnád. Sózd meg és fűszerezd őrölt
fehér borssal. Hal- és tojásételekhez ajánlom.
ffia/MUZ-van~
A felsorolt alapanyagok körülbelül 1o adag mártáshoz elegen dók
25 dkg marhacsont, vadcsont, borjúcsont

l szál sárgarépa
1 szf.l fehfrrépa (gyökér)
fél kisebb ~lltr

1 fej vöröshagyma
2 gerezy. fokhagyma
J db babérlevél
5 ~6 s~m egész bors
fél mokkáskanál kakukkfű
1 kávéskanál paradicsompüré
2 evőkanál lis~
2 evőkanál olaj
1 evőkanál cukor
2 evőkanál só
3 dl szf.raz vörösbor
2 lfolyadék (víz vagy csontlé)
98
~
<d~~~avad~
M/kl/~.<d~~'4~
~~~~majd~~.
Az apróra vágott csontokat az olajon kezd el pirítani. Amikor barnulni

kezd, tedd hozzá a karikára vágott zöldségeket, a szeletekre vágott hagy-
mát, a cukrot és a fűsz.ereket, majd pirítsd tovább, amíg az egész világos-
barna nem lesz. Tedd hozzá a paradicsompürét, azzal is pirítsd tovább,
vigyázz, hogy oda ne égjen. A pirítás a mártás színét fogja megadni, ezért
fontos, hogy gyakori kevergetés mellett érje el a barna színt. Öntsd fel az
egészet a vízzel vagy csontlével, és lassú forralással főzd 3-4 órán keresz-
tül. Figyelj rá, hogy pótold a vizet, ha nagyon elpárologna. A lisztet a sü-
tőben zsiradék nélkül, szárazon pirítsd meg, néha megkevergetve, és még
forrón add a megfőtt mártásalaphoz. Keverd el és forrald tovább, még bő
félórát . A kész mártást szűrőn vagy szitán szűrd át, a zsírját szedd le, és
a vörösbort hozzáadva még egyszer forrald össze. Ha kell, íze-
sítsd még sóval. Ha sűrű lenne, önthetsz még hozzá
vörösbort. A mártásnak sötétbarna színű-
nek és bársonyosan simának kell
lennie.
99
*'re:~
8 dl barnamártás
2 dl tgri bikavér
Ugyanúgy készül, mint a barnamártás, csak egri bikavért használj hozzá.
gaamia~
8 dl barnamártás
20 dkg apró kockára vágott gomba (csiperke vagy vargánya, rókagomba )
z kávéskanál vaj
A vajon lepirított, összevágott gombát add a kész barnamártáshoz, majd

forrald össze.
A következő mártások a magyar konyha jellegzetes készítményei, leg-

többjük illatos fűszernövényekből, zöldségfélékből készül. Ezek a már-
tások rántással, habarással és lisztsz6rással készülnek, és csont- vagy
zöldségalaplével engedd fel őket.
Elsősorban főtt húsokhoz: marha-, szárnyas- és sertéshúshoz
ajánlom.
6l3t,1ccvmár.tű4
50 dkg mélyhútött sóskapüré vagy 1 kg lmles sóska
I kis fej vöröshagyma
2 dl ttjfól

3 tvókanál lis.z!
10 dkg cukor
1 evőkanál só (szúken mérve)
8 dl csontalaplé (szárnyas- vagy marhacsontból)
100
Fonnyaszd meg a zsíron a finomra vágott vöröshagymát. Add hozzá a jól
megmosott leveles sóskát, és párold meg a hagymás zsíron. Amikor vissza-
pirul a zsírjára, hintsd meg a liszttel, pirítsd kissé tovább, majd
engedd fel csontlével és forrald ki. Ízesítsd sóval és cukorral, és öntsd hozzá
a kikevert tejfölt. F6zd 5-6 percig majd, pépesítsd botmixerrel, és forrald fel
újból. Ha mélyhűtött sóskapüréból készíted, kezd a zsemleszínű rántással,
add hozzá a finomra vágott hagymát, és a folyadékot. Keverd ki, add hozzá
a sóskapürét, majd Czesítsd. Főtt marha- vagy szárnyashúshoz ajánlom.
PI>~
15 dkg súrített paradicsom
2 evőkanál olaj
2 evókanál lisz.!
2,j evókanál cukor
1 s~l ~llerzyld
1 evókanál só
6 dl csontlé vagy víz
Készíts az olajból és a lisztb6l zsemleszínű rántást, add hozzá

a paradicsompürét, pirítsd még egy kicsit, majd engedd
fel a folyadékkal. Add hozzá a tisztított hagymát
és a zellerzöldet, ízesítsd sóval, cukorral, és
forrald lassan, még legalább 10 percig.
101
~
40 dkg meggy
15 dkg cukor
2. db egész.fahéj
8- 1 o db egészs®ús<!,g
1 citrom héja
z dl tejfol
3 ev&'kanál lisZf
csipet só (késhegynyi)
8 dl vfz
Tedd fel a fűszereket (szegfűszeg, fahéj) f6ni 2 dl vízbe, add hozzá

a citrom vékonyan lehámozott héját, és f6zd körülbelül 20 percig, las-
sú forralással. A magozott meggyet (lehet mélyhűtött is) tedd fel főni
6 dl vízbe, add hozzá a cukrot, a sót, majd a leszűrt fűszerek levét. Mi-
alatt felforr, készítsd el a tejfölös habarást: keverd ki csomómentesre
a tejfölt a liszttel és kevés vízzel. (Ha úgy látod, hogy a habarás csomós
maradt, szúrd át, mielőtt felhasználnád.) Adj a habaráshoz egy keveset
a forró mártásalapból, keverd össze, majd az egészet öntsd vissza a for-
rásban lév6 meggyhez. Forrald lassú tűzön 5 percig, hogy ne legyen
liszt ízű. Mielőtt levennéd a tűzről, kóstold meg, ha szükséges, íze-
sítsd még egy kis cukorral, citromlével. F6tt marhahúshoz vagy szár-
nyashúshoz kiváló.
efT~
4 púpos evó'kanál ecetes torma
2. evó'kanál olaj
2. evőkanál lisZf
2. evőkanál cukor
1 kávéskanál só
1 kávéskanál ecet (í<lés S<_!rint)
5 dl vfz vagy csontlé

2. dl tejfol vagy tejs~n
102
Készíts az olajból és a lisztből zsemleszínű rántást, engedd fel vízzel
vagy csontlével, ízesítsd sóval és cukorral, majd tedd bele az ecetes tor-
mát. Forrald lassú tűzön körülbelül 10 percig. Végül öntsd hozzá a kike-
vert tejfölt vagy tejszínt, és forrald még 1-2 percig. Ha szükséges, még
ízesítheted cukorral, sóval, esetleg ecettel. Főtt marha- vagy szárnyas-
húshoz szoktam kínálni.
<27'~
1 csomagfriss kaporlevél
2 evőkanál olaj
2 evőkanál lisz:!
2 evőkanál cukor
1 kávéskanál só
1 kávéskanál ecet (í~és S<!rint)

5 dl víz vagy csontlé
2 dl ttifol vagy tejs<Jn
Készíts az olajból és a lisztből zsemleszínű rántást, szórd bele a finom-

ra vágott kapor felét, és rövid ideig még pirítsd tovább. Engedd fel víz-
zel vagy csontlével, ízesítsd sóval és cukorral, majd forrald még lassú
tűzön 10 percig. Add hozzá a kikevert tej föle vagy tejszínt és a kapor
másik felét, és forrald még 1-2 percig. Főtt marha- vagy szárnyashús-
hoz kínáld.
dfr"~~akjt()IJ<W4tdtiük,,friM~ aab.t
ak,,két'~„an~.
103
Qfo~
2. evókanál olaj
2. evókanál lis{!
4gmzdfokhagyma
1 kávéskanál s6
kevés órölt fehér bors

2. dl tejföl vagy tejs~n
Készíts az olajból és a lisztből zsemleszínű rántást, tedd bele a megtisz-

cftott és szétnyomott fokhagymát, jól keverd el és engedd fel vízzel vagy
csontlével. Ízesítsd sóval, borssal, és forrald lassú tűzön 10 percig. Vé-
gül add hozzá a kikevert tejfölt vagy tejszínt, és forrald még 1-2 percig.
gytálételeknek nevezik az önálló fogásként is tálalható, köretet és
E húst együtt tartalmazó ételeket. A gomba és a zöldségek ezeknél az
ételeknél a húst helyettesíthetik.
Ide is írhattam volna a húsos levesek, például gulyás- és palócleves re-
ceptjét, vagy a köretek között szereplő töltött és rakott burgonyát, a lap-
csánkát, a dödöllét, a tojásos galuskát vagy éppen a paprikás krumplit.
~~
1 kg gomba (csiperke, vargánya, laska stb.)
2 fej vöröshagyma
5 dkg z:2Ír vagy olaj
2 evőkanál júsz:!rpaprika
1 evőkanál só
Tisztítsd meg a gombát és folyóvízben alaposan mosd meg, aztán vágd

nagyobb kockákra. Készíts lábasban pörköltalapot: a finomra vágott vö-
röshagymát pirítsd aranysárgára az olajon, majd húzd le a tűzhelyről, és
keverd hozzá a fűszerpaprikát. Önts hozzá egy kevés vizet, tedd vissza
a tűzre és pirítsd zsírjára. Add hozzá a kockára vágott gombát, majd
a szintén kockára vágott zöldpaprikát és a paradicsomot. Sózd, borsozd,
majd párold fedő alatt, közben figyelj arra, hogy mindig legyen alatta
105
~~~
2 evókanál olaj
2 evőkanál lis~
4 gerezy. fokhagyma
1 kávéskanál só
kevés őrölt fehér bors

2 dl tejföl vagy tejs<.fn
Készíts az olajból és a lisztből zsemleszínű rántást, tedd bele a megtisz-

tított és szétnyomott fokhagymát, jól keverd el és engedd fel vízzel vagy
csontlével. Ízesítsd sóval, borssal, és forrald lassú tűzön 10 percig. Vé-
gül add hozzá a kikevert tejfölt vagy tejszín t, és forrald még 1-2 percig.
,•
'
E gytálételeknek nevezik az önálló fogásként is tálalható, köretet és
húst együtt tartalmazó ételeket. A gomba és a zöldségek ezeknél az
ételeknél a húst helyettesíthetik.
Ide is írhattam volna a húsos levesek, például gulyás- és palócleves re-
ceptjét, vagy a köretek között szereplő töltött és rakott burgonyát, a lap-
csánkát, a dödöllét, a tojásos galuskát vagy éppen a paprikás krumplit.
~~
1 kg gomba (csiperke, vargánya, laska stb.)
2 fej vöröshagyma
2 evőkanál fúsz:frpaprika
1 evőkanál só
Tisztítsd meg a gombát és folyóvízben alaposan mosd meg, aztán vágd

nagyobb kockákra. Készíts lábasban pörköltalapot: a finomra vágott vö-
röshagymát pirítsd aranysárgára az olajon, majd húzd le a tűzhelyről, és
keverd hozzá a fűszerpaprikát. Önts hozzá egy kevés vizet, tedd vissza
a tűzre és pirítsd zsírjára. Add hozzá a kockára vágott gombát, majd
a szintén kockára vágott zöldpaprikát és a paradicsomot. Sózd, borsozd,
majd párold fedő alatt, közben figyelj arra, hogy mindig legyen alatta
105
~
8JomJa;~dnÚ>~~ti,liont
a~K;J?J<U~s ~~t;;/t~áva/
~„e/QQÍ~~~m&-~,
~~a~~~~éd.
CVJ<(M~~· QQÍ«wáM«r/d<Vn~
~uJn~, nu/n{all(,~úkn.
kevés folyadék. Ha visszapirulna zsírjára, önts hozzá még egy kevés vi-
zec, amiben tovább párolódhat, így a leve sűrű és tartalmas lesz. Frissen
főzött galuskával tálald.
8!~
1 kg gomba (csiperkt, vargánya vagy laska stb.)
2 fej vöröshagyma
5 dkg Z§Ír vagy olaj
2 roó'kanál fús<!rpaprika
1 evőkanál só
A súrítésht~
4 dl teifol
2 evó'kanál lis<J
Főzd meg a gombapörköltet az előző recept alapján, közben készíts a tej-

fölből és a lisztbőlkevés víz hozzáadásával habarást. Sűrítsd be vele a gom-
bapörköltet, és jól forrald ki lassú cűzön. Frissen főzött galuskával tálald.
106
~
z kg zyldség (cukkini, padli~án,
patissz:pn, zyldbab, tök,
karfiol, brokkoli vagy kelbimb6)
2 fej vöröshagyma

2 evőkanál jús~rpaprika
l evókanál s6
z mokkáskanál őrölt bors
3 gerezd fokhagyma (tets<:fs s~rint)
Aki nem fogyaszt húst, az is élvezheti a pörkölt csodálatos ízeit. Először

is, készíts pörköltalapot: melegítsd fel lábasban a zsiradékot, add hozzá
a finomra vágott vöröshagymát, majd gyakori kevergetés mellett pirítsd
aranysárgára. A lábast húzd le a tűzhelyről, add a hagymához a fűszer
paprikát és gyorsan keverd össze. Öntsd fel egy kis hideg vízzel, aztán
tedd vissza a tűzhelyre és pirítsd zsírjára. Add hozzá a feldarabolt, tet-
szés szerinti zöldségeket, a kockára vágott zöldpaprikát és a paradi-
csomot, ízesítsd sóval, borssal.
Ha szereted, tehetsz bele
szeletelt fokhagymát is.
Lassú tűzön párold,
ha szükséges, önts
hozzá kevés fo-
lyadékot. A gom-
bapörkölt recept-
jének (lásd 105.
oldal) megfelelően
folytasd a fő
zést. Galuská-
val vagy párolt
rizzsel tálald.
107
A lecsó jellegzetesen magyaros étel, amit nagyon sokféle hozzávalóval
tehetsz változatossá. Készítheted különféle kolbásszal (füstölt, lán-
golt, debreceni, paraszt) vagy szalonnával (füstölt, f6tt császár, erdélyi,
kolozsvári), vagy akár tojással. Főzhetsz bele galuskát, rizst, pirított
lebbencstészt át vagy tarhonyát, és tálaláskor loccsanthatsz rá egy kis
tejfölt is. Nem csak egytálételként fogyasztható, sok olyan étel van,
amelynek a lecsó adja meg a jellegét, ezek közé tartozik például a le-
csós rostélyos.
A lecsó húsos zöldpaprikából és jó kemény húsú paradicsomból az iga-
zi, de természetesen készítheted mélyhl'.ítött alapanyagokból vagy kon-
zervből is. A jó lecsó tűzpiros, a zöldpaprikától és a paradicsomtól sűrű,
tartalmas. Figyelj rá, hogy ne legyen nagyon zsíros vagy nagyon csípős,
és jó minőségű fűszerpaprikát használj.
Hozzávalók:
l,j kg zyldpaprika (50 dkg lehet bogyis<lói paprika is, ha erősen s~reted)
50 dkg paradicsom
2 nagy fej vöröshagyma
1o dkgjüstölt s~lonna
2 evókanálfús~rpaprika
l ,j evőkanál só
1 db csípős hegyes paprika
Tisztítsd meg a vöröshagymát, majd vágd szeletekre. A szalonnát koc-

kázd fel apróra. A paprikát és a paradicsomot mosd meg, és vágd ki a csu-
máj ukat. A friss paradicsomot néhány pillanatra merítsd forrásban lévő
vízbe, aztán húzd le a héját és vágd kockákra vagy cikkekre. A paprikát
vághatod karikára vagy félbe-, majd negyedekbe, ki hogy szereti.
Olvaszd ki a füstölt szalonnát lábasban, és amikor pirulni kezd, add
hozzá a szeletekre vágott vöröshagymát és pirítsd aranysárgára. Húzd le
a túzhelyr6l és keverd hozzá a fűszerpaprikát. Önts alá kevés vizet, majd
108
tedd vissza a tűzre. A paradicsomot akkor teheted bele, ha már visszapi-
rult zsírjára. Rövid ideig párold lefedve, majd amikor a paradicsom levet
enged, hozzáadhatod a zöldpaprikát és sózd meg. Lassú tűzön, fedő nél-
kül párold, gyakran keverd meg. A mélyhűtött és a konzerv alapanyagot
is akkor kell a fűszerpaprikával elkevert pirított vöröshagymához adni,
amikor a frisset. Mielőtt levennéd a tűzről, ha kell, még ízesítheted.
tfl5éli lecóó (~le®)

1fej vöröshagyma
1 dl olaj
1 db kisebb padliZ2án
1 db köz.!pes cukkini
2 db z:§ldpaprika
2 db paradicsom
1 evókanál s6
kakukkfű vagy oregánó
Mosd meg a padlizsánt és vágd le a szárát (vigyázz, mert a szára szúr-

hat), majd darabold fel 2 centiméteres kockákra. Sózd meg és hagyd áll-
109
ni 10- 1 5 percig. Levet fog engedni, amit felhasználás el6tt öblícs le vagy
papírtörl6vel itass le róla.
Fonnyaszd meg olajon a szeletekre vágott vöröshagymát, és add hozzá
a kockára vágott padlizsánt. A többi, szintén kockára vágott zöldség ak-
kor kerüljön a lábasba, amikor a padlizsán már kissé megpárolódott.
Sózd és fűszerezd az összevágott zöldfűszerrel. Ha csíp6sen szereted,
tehetsz bele néhány karika erős paprikát.
Köretként natúr vagy grillen sült húsok mellé adhatod, de önálló fo-
gásként is kitűnő. Még finomabb, ha reszelsz rá egy kis sajtot.
IIO
QföldeoJó.
60 dkg spárgatök
2 fej vöröshagyma
3 db zyldpaprika
3 db paradicsom
1 ev6kanál só
5 dkg ~Ír vagy olaj
1 evó'kanáljús~rpaprika
1 csokor kapor (ízlés s~rint)
Hámozd meg a tököt, vágd félbe, kapard ki a magházát, aztán darabold

fel körülbelül 2 centiméteres kockákra. A friss paradicsomot néhány pil-
lanatra merítsd forrásban lév6 vízbe, majd húzd le a héját, és a kicsumá-
zott zöldpaprikával együtt szintén vágd kockákra. A vöröshagymát vágd
félbe, majd szeleteld fel, és kissé pirítsd meg a zsíron. Húzd le a tűzhely
r61, és keverd hozzá a fűszerpaprikát. Önts alá kevés vizet, aztán tedd
vissza a tűzre. Ha visszapirult zsírjára, beleteheted a lábosba a kockára
vágott hozzávalókat. Alaposan keverd össze, és néhány percig párold le-
fedve, hogy a zöldségek levet engedjenek. Sózd meg és add hozzá a fi-
nomra vágocc kaprot (zöldpetrezselymet is használhatsz helyette), majd
fed6 nélkül, gyakran megkeverve párold készre. Tálaláskor önthetsz rá
egy kis tejfölt is.
H a azt a szót hallod, hogy hús, általában az izomszövetekre gon-
dolsz (comb, lapocka, hátszín, csülök stb.), pedig a húsfélék kö-
zé tartoznak a belsőségek is, például a máj, a vese, a pacal, a tőgy vagy a
szív és a tüdő, illetve a szárnyasoknál a zúza vagy a here, amelyek szintén
magas tápértékűek.
A húsfélék sok teljes értékű fehérjét és zsírban oldódó vitamint tartal-
maznak, többek közöt t A-, D-, E- és K-vitamin t. A vágóállat húsának
minőségét a következő tényezők határozzák meg: az állat kora, neme,
táplálkozása és életmódja, tartásának körülményei, a levágás módja és
a hús érlelése, kezelése.
Gyakori, hogy a húsételek készítésekor első lépésként klopfolni kell
a hússzeleteket, azaz húsverővel(húslapít6val) ütögesd meg, hogy a h ús
rostjai fellazuljanak, így könnyebben és gyorsabban puhulnak sütés vagy
párolás közben.
A jó marhahús szerkezete tömör és rostos, vágási felülete faggyúval -

egyenletesen átszőtt, azaz márványozott. Marhahúsból számtalan hús-
étel készíthető, azonban figyelj arra, melyik részéből milyen ételt készí-
tesz, mert különben előfordulhat, hogy az étel rágós, élvezhetetlen lesz.
~~~~~cíka
9 BÉLSZÍN (vmpustnyt) : Egybesütve angolosan, félig átsütve; szeletek-
ben frissen sütve; a két végét csíkra vágva frissen vagy párolva. Elkészítés
előtt pácold be.
112
9 HÁTSZÍN (lapos és magas háts{fn): Egybesütve angolosan; szeletelve
frissen sütve, párolva, töltve. Elkészítés előtt pácold be.
8 ROSTÉLYOS: Közvetlenül a nyak után található, általában csonttal

együtt szeletelik. Sütheted frissen egyben vagy szeletelve; párolhatod is.
A marhacomb részei:
8 FARTÓ (begyes, hamis és csípó'): Ezek a legalkalmasabbak arra, hogy főtt
húst vagy levest készíts; párolva is nagyon finom.
8 FEHÉR ÉS FEKETE PECSENYE: Főzheted; párolhatod; szeletelheted is.
8 FELSÁL ÉS GÖMBÖLYŰ FELSÁL: Főzheted; párolhatod.
8 LAPOCKA, SZEGY ELEJE ÉS HÁTULJA: Főzheted levesnek; párolhatod; ki-

váló alapanyag pörköltekhez és tokányokhoz.
8 LÁBSZÁR: Darabolva használhatod levesnek, pörköltnek.
9 BELSÓSÉG~K: Nyelv: főzve, füstölve; máj: frissen sütve, pirítva, párol-

va; pacal vagy gyomor: levesnek, pörkölmek, rántva; szív: pörköltnek.
Q9!ÍM&dn ~a~
A bélszínből (vesepecsenye) és a hátszínből (lapos és magas hátszín) ké-
szülnek a legfinomabb marhahúsételek. Felhasználás előtt elő kell készí-
teni és pácolni a húst.
Először is, egy éles késsel fejtsd le a bélszín felületéről a bőrszerű hár-
tyaréteget: A késsel pontosan a hártya alá kell szúrni, majd emeld fel azt,
és a penge élét ferdén tartva fejtsd le a hártyaréteget. Nagyon vigyázz rá,
hogy a bélszínt ne vágd be, és a hártyán ne maradjon a húsból. Vágd le a
bélszín felületéről az egyenetlen részeket, amit vagdalt vagy tatár bifsz-
tek készítésénél használhatsz fel. Ezután következik a pácolás:
113
e SZÁRAZ PÁCOLÁS: Egyik módja, hogy az előkészírett bélszínt.bedör-
zsölöd törött borssal, majd vékonyan bekened mustárral. A húst tedd
egy edénybe, és annyi étolajat önts rá, hogy ellepje, ez után érleld a hű
tőszekrényben 4-6 napig úgy. hogy a húst mindennap megforgatod
az olajban.
8 GYORS PÁCOLÁS: A törött borssal és a mustárral előfűszerezett bél-
színt tekerd olajozott zsírpapírba, és tedd a hűtőszekrénybe. Ilyenkor
1-2 nap is elegendő az érlelésre.
A lapos és magas hátszfn előkészítése úgy történik, hogy egy
éles késsel lefejted az inakat, a felesleges húsdarabokat és a faggyús
részeket. A hátszínt - a bélszínhez hasonlóan - száraz pácban szoktak
érlelni.
Miután a bepácolt bélszín- vagy hátszínszeleteket több napos érle-
lés után kiveszed az olajból, lecsurgatod, felszeleteled, elég, ha te-
nyérrel megütögeted, szükségtelen húsverővel lapítani. Akár egyben,
akár szeletelve sütöd a bélszínt vagy a hátszínt, mindig kevés, de na-
gyon forró zsiradékot használj. Süss kérget a hús mindkét oldalára,
majd kissé vedd lejjebb a lángot, és még süsd 2-3 percig. Közben
nagyon vigyázz, nehogy kiszáradjon a hús. Ha faszénnel izzított rost-
sütőn sütöd meg a szeleteket, sütés előtt mindig kend meg olajjal
mindkét oldalukat.
Ha a húst angolosan vagy félangolosan készíted, pirított kenyérszele-
teken tálald, hogy ne vesszen kárba a húsból kicsorgó nedv. Többféle kö-
ret és mártás illik hozzá, jómagam gyakran kínálom különböző ragukkal,
például vadászrag~val vagy Budapest-raguval, esedeg lecsóval.
I14
P!Judajied-~
3 dkgjüstölt szalonna
1 fej vöröshagyma
15 dkg szyrnyasmáj (csirke~ vagy libamáj)

1o dkg csiperke
1 db .z§ldpaprika
1 db paradicsom
1 mokkáskanál só
fél mokkáskanál őrölt bors

1 kávéskanál fúsz:!rpaprika
5 dkg .zgldborsó
F6zd meg a zöldborsót egy kis sós vízben, majd szűrd le és tedd félre.
Pirítsd meg a felkockázott szalonnát, add hozzá a finomra vágott vörös-
hagymát, és egy kicsit még pirítsd, miel6tt beletennéd a kockára vágott
paradicsomot és a zöldpaprikát. Sózd, borsozd, szórd meg fűszerpapri
kával, majd add hozzá a kockára vágott gombát és a szintén felkockázott
májat, és közepes tűzön folytatsd a pirítást. Azért pirítsd egész id6 alatt,
hogy ne engedjen sok levet. Végül keverd hozzá a f6tt zöldborsót.
A ragut öntsd a frissen sütött bélszín- vagy hátszínszeletekre, de natú-
ron sütött sertésbordához vagy borjúszelethez is adhatod. Párolt rizzsel
és sült burgonyával körítsd.
115
'PJ>cáoÚ~
1 kg marhahús (felsál,jartó)
2 evókanál list:f
J dl vörösbor
t fej vöröshagyma
4gerezd fokhagyma
J db babérlevél
5-6 s~m egész bors
2 evókanál só
kevis cukor
1 s~l sárgarépa
l s~l fehérdpa (gyökér)
fél fej kis ~ller
A húst legfeljebb két darabba vágd, dörzsöld be sóval, forgasd lisztbe, majd
forró zsírban süsd elő minden oldalát. A húst emeld ki a zsiradékból, és
~~~s• Q/fí~~ • =~~~

~ ~
~/dv~~~ajuholt~ia
kiÚ:d"<µ>mÁámal. <2/Vemtúik,,,~· a~„,~
1w«,vr/u#/M,t, ~pmMtl~, ~ aJaÁ
~t;~a~~a~/u},d.
G9ftaxM,M@lt~amádlv?taf1! ~
~.·alu1~aklcabn~~„vUwn1/'
CtJélwbav~jkwl.t'~ ~
~z«n~,,,,uma/uiAr-oÚn~
II6
cedd félre. Pirfcsd meg a zsírban kevés cukron a szeletekre vágott vöröshagy-
mát, tedd hozzá a zúzott fokhagymát, a babérlevelet, az egész borsot és a
karikára vágott vegyes zöldségeket. Keverd meg és alaposan pirítsd össze az
egészet. Szórd meg a maradék liszttel, pirítsd tovább, majd engedd fel bő fél
liter vízzel vagy csontlével. Tedd vissza a marhahúst a lébe, sózd meg és las-
sú tűzön, lefedve, 2-3 óra alatt párold puhára. Ha elpárologna a leve, mindig
önts utána folyadékot. A készre párolt húst emeld ki a mártásból és tedd fél-
re. Passzírozd át szűrőn a mártást, a zöldségektől elég sűrűnek kell lennie,
majd öntsd bele a vörösbort, és jól forrald ki. A húst a rostokra merőlege
sen szeleteld fel, majd tálalásig tedd vissza a mártásba. Burgonyafánkkal
vagy sülc burgonyával a legfinomabb, de gombás rizssel is kitűnő.
Of'"~~UMiJ,/t (~km)
1 kg marhahús (!elsál,jartó)
5 dkg z:!ír vagy olaj

3 evőkanál lis~
1 fej vöröshagyma
4gere2}. fokhagyma
3 db babérlevél
5-6 S{!m egész bors
1 mokkáskanál kakukkfű
2 evőkanál só
kevés cukor
2 szál sárgarépa
2 szyl fehérrépa (gyökér)
1 fej kis {!Ller
fél citrom
3 dl fehérbor
A súrítéshe~
3 dl tejfól
2 evőkanál lís~
II7
A húst legfeljebb két darabba vágd, dörzsöld be sóval, forgasd lisztbe, majd
minden oldalát süsd el6 forró zsírban. A húst emeld ki a zsiradékból, és tedd
félre. Pirítsd meg a zsírban kevés cukron a szeletekre vágott vöröshagymát,
tedd hozzá a zúzott fokhagymát, a babérlevelet, a kakukkfüvet, az egész bor-
sot és a karikára vágott vegyes zöldségeket. Az egészet jól pirítsd le, majd
szórd meg a maradék liszttel, pirítsd tovább és engedd fel bő fél liter vízzel
vagy csontlével. Ízesítsd sóval, add hozzá a reszelt cinomhéjat, majd tedd visz-
sza a marhahúst a lébe és lefedve, lassú tűzön, 2-3 óra alatt párold puhára.
Figyelj oda, ha elpárologna a leve, mindig önts utána egy kis folyadékot.
Közben a tejfölből és a lisztből, kevés víz hozzáadásával, készítsd el
a habarást, add hozzá a mustárt és egy habverővel keverd csomómentesre.
A készre párolt húst emeld ki a mártásból és tedd félre. Passzírozd át egy
szűrőn a mártást a zöldségekkel együtt, és sűrítsd be a tejfölös-mustáros
habarással: először keverd a tejfeles habaráshoz a mártásalap levének fe-
lét, majd öntsd vissza az egészet, és állandó keverés mellett forra ld ki.
Öntsd hozzá a bort is, közben ízesítsd sóval, cukorral, citromlével, ha
kell, egy kis mustárral is.
Szeleteld fel a húst a rostokra merőlegesen, majd tálalásig rakd vissza
a mártásba. Köretnek tésztaköretet, makarónit, spagettit ajánlok.
~IJ')~
50 dkg sZ!lettlt marhah-ús (felsál,jehérpemnye)
5 dkg lJÍr vagy olaj
80 dkg burgonya
4 db ~ldpaprika
3 dl tejföl
I evőkanál só
Szeleteld fel vékonyan a húst, sózd, borsozd, és 1 napig érleld a hűtőben.

Süsd ki hirtelen a hús mindkét oldalát a forró zsiradékban, add hozzá a
finomra vágott vöröshagymát, és kissé pirítsd tovább. Önts hozzá kevés
vizet, és fedő alatt párold majdnem puhára.
118
Zsírozz ki egy mély tepsit vagy tűzálló tálat, teríts szét benne egy réteg
megtisztított és karikára vágott nyers burgonyát, sózd meg. majd borítsd
be karikára vágott zöldpaprikával és végül egy réteg hús következik. Erre
ismét egy burgonya-, egy zöldpaprika-, majd egy húsréteg következik, vé-
gül a burgonyával zárd a sort.
A burgonyaréteget mindig sózd meg, a legfelsőt pedig öntsd le tejföl-
lel is, és addig süsd 200 °C-os sütőben, míg a burgonya megpuhul. Salá-
tát kínálj hozzá.
A pörköltek általában a vágóállatok húsából (marha, sertés, birka stb.),

belsőségekből (pacal, szív stb.), szárnyasok húsából (csirke, kakas, puly-
ka stb.) készülnek, de zöldségfélékből is készíthetsz ízletes pörkölteket
és paprikásokat.
A kiválasztott alapanyagot hagymás, fűszeres zsiradékon kell pirítani,
azaz pörkölni, ez adja meg az étel jellegét. A „pörköltalap" kifejezés alatt
mind ig zsirad ékon pirított vöröshagymát és fűszerpaprikát, fokhagy-
mát, esetenként paprikát és paradicsomot értünk.
Il9
g>-~'Jl<Já+
4 SZfltt rostélyos (magas háts~n)
2 tVókanál lis~
1 tVÓkanál só
2 fej vöröshagyma
3 gere~ fokhagyma
1 tVÓkanál JúsZfrpaprika
5 dkg.füstölt s~lonna
2 db zyldpaprika
2 db paradicsom
Kissé klopfold meg a magas hátszínből levágott szeleteket,

és vagdosd be a hártyás részeket. Sózd meg a szeleteket,
mindkét oldalukat mártsd lisztbe, majd kevés forró
zsírban süsd elő mindkét oldalukat. Ezután
rakd egy lábasba őket úgy, hogy félig fedjék
egymást. A visszamaradt zsiradékban pi-
rítsd meg a kockára vágott szalonnát,
majd add hozzá a finomra vágott
vöröshagymát, a zúzott fok-
hagymát és pirítsd to-
vább. A tűzről levéve
add hozzá a fű-
120
szerpaprikát, majd öntsd fel kevés vízzel, rakd vissza a tűzre, és ízesítsd
sóval, fűszerezd a köménnyel, végül öntsd rá a rostélyosokra.
Lassan, fedővel lefedve párold, majd add hozzá a kockára vágott zöld-
paprikát és paradicsomot, és ha kell, önts rá még egy kevés vizet vagy
csontlét. Ha a hús megpuhult, a pörköldével együtt tálald, köretnek pe-
dig petrezselymes burgonyát vagy tarhonyát ajánlok.
~
60 dkg marha apróhús (lábs~r)
10 dkg Z§Ír
3 fej vöröshagyma
4gerezd fokhagyma
1 mokkáskanál órölt köménymag
1 evókanál fúsZ!rpaprika
2 db zöldpaprika
2 db paradicsom
2 evókanál só
3 dl vörösbor (ízlés SZ!rint)
Melegítsd fel a zsírt egy lábasban, add hozzá a finomra vágott vörös-
hagymát és a zúzott fokhagymát. Gyakori kevergetés mellett pirítsd
aranysárgára. Húzd le a lábost a tűzről. add hozzá a fűszerpaprikát, ke-
verd össze, majd öntsd fel egy kevés ví~zel. Tedd vissza a tűzre és pirítsd
zsírjára. Add a pörköltalaphoz a 2 centiméteres kockákra vágott marha-
húst, a köménymagot és egy kevés sót. Állandó keverés mellett pirítsd
tovább, amíg a hús kifehéredik, majd fedd le és párold takaréklángon,
közben gyakran keverd meg. Párolás közben a hús levet enged, ha elpáro-
log, mindig önts hozzá egy kevés vizet. Ezt a műveletet ismételd meg
többször, így tartalmas pörköldevet nyersz. Amikor a hús már félig
puha, add hozzá a kockára vágott zöldpaprikát és a paradicsomot, és ha
kell, ízesítsd utána. Fedő alatt párold készre. Amikor a hús már majdnem
puha, hozzáön theted a vörösbort is, és tehetsz bele néhány karika erc5s
paprikát. Sós burgonyával vagy tarhonyával tálald.
121
P/J~
60 dkg marha apróhús (lábs~r)
10 dkg ~ír
3 fej vöröshagyma
4gm~ fokhagyma
1 mokkáskanál őrölt köménymag
1 evőkanál fúsz.!rpaprika
2 db zyldpaprika . „,
"
2 db paradicsom
2 evőkanál só
1,20 kg burgonya
. Melegítsd fel a zsírt egy lábasban, add hozzá a finomra vágott vöröshagy-
mát és a zúzott fokhagymát. Gyakori kevergetés mellett pirítsd aranysár-
gára, aztán húzd le a lábost a tűzhelyr61, add hozzá a fűszerpaprikát,
keverd el és öntsd fel kevés vízzel. Rakd vissza a tűzhelyre és pirítsd zsír-
jára. Add a pörköltalaphoz a 2 centiméteres kockákra vágott marhahúst,
a köménymagot és egy kevés sóc. Pirítsd tovább állandó keverés mellett,
amíg a hús kifehéredik, majd fedd le, és párold takaréklángon. Ne feledd,
hogy gyakran meg kell keverni. Párolás közben a hús levet enged, ha elpá-
rolog, önts alá egy kevés vizet. Ezt a műveletet többször ismételd meg, így
tartalmas pörköldevet nyersz. Amikor a hús már majdnem puha, add hoz-
zá a kockára vágott zöldpaprikát, paradicsomot és a cikkekre vágott bur-
gonyát. Ha szükséges, itt az ideje, hogy utánaízesítsd, és fed6 alatt párold
készre. Tehetsz bele néhány karika er6s paprikát is.
P/J~
1 kg pacal
1odkg~r
25 dkg vöröshagyma
1 fej vöröshagyma afó<fshez
3~4 babérlevél afó<fshez
122
5 gerezd fokhagyma
2 ev6'kanálJúsz:!rpaprika
2 ev6'kanál s6
2 db zyldpaprika
2 db paradicsom
2 szy,l z:!llerzyld
z, 2 kg burgonya
Alaposan mosd meg a pacalt többször váltott, hideg vízben, majd főzd félig
puhára gyengén sós vízben. Adj hozzá 1 fej vöröshagymát és 3-4 babérleve-
let. A főzés körülbelül 2 órát vesz igénybe. Ezután szúrd le, majd bő hideg
vízzel öblítsd le és vágd ceruzavastagságú, 5 centiméter hosszú csíkokra.
~~~~·
~
·L~M~~hr~m· e I~~~~
e Q/Va~TVV''V!f'T<'<NVVWVWN ~
1 1
~ *~
~,akÁ~~a/~~
IÍwt~~kajuuxzf~~
~v~~VWife4(!1)'b~.
<21"~aj~ajtacal/al~~k
a~~~~töt'vana~
/zúd, ~en«d/~őkd~. ~akMok
~,l~~Ö?úe?ti~2dt~
v~~~~ltdact=UekeÁ.
~o/'}/~, avd&/taeaÍ.· mid/J/,tlevMi-
"t.bna~=~~ /~
30~,~1Játé'n~?U1f'1r-~
~~é4~fo«m„n~ 15~.
123
A füstölt szalonnát vágd kis kockákra, és tedd fel zsíron pirítani. Ha a szalonna
kisült, add hozzá a finomra vágott vöröshagymát, a zúzott fokhagymát, az
őrölt köményt, és pirítsd meg. Vedd le a tűzhelyről, add hozzá a fűszerpapri
kát, keverd el gyorsan, majd önts hozzá kevés vizet és tedd vissza a tűzre.
A csíkokra vágott pacalt tedd a pörkölt.alapba, s6zd meg, add hozzá a megmo-
sott zellerzöldet, a kockára vágott zöldpaprikát és a paradicsomot, és fedő
alatt lassan párold. Mindig annyi vizet önts hozzá, hogy a pacalt majdnem el-
lepje. Ha csípősen szereted, tehetsz hozzá erős paprikát vagy paprikakrémet.
Ha a pacal már puhára párolódott, beleteheted a nagy kockákra vágott
burgonyát, majd öntsd fel kevés vízzel (éppen, hogy ellepje), és főzd
készre. A burgonyát készítheted külön is: főzd meg sós vízben, szúrd le,
és köretként tálald a pacalpörköJt mellé.
A magyar konyha legkedveltebb pecsenyéi sertéshúsból készülnek. A ser-

téshús rugalmas tapintású, enyhén savanykás illatú. Színe világosabb,
mint a marhahúsé. Felülete kissé zsíros.
~~~~~uil<:fua
8 SERTÉS szűz: Ugyanolyan értékes része a sertéshúsnak, mint a mar-
hánál a bélszín. Hasonlóképpen is készítheted: egybesütve; szeletelve
frissen sütve, roston vagy bundázva.
8 Hosszú- ÉS RÖV1DKARAJ (s~letelve borda): A sertés másik legértékesebb

része a karaj, ebből szeletelve készül a borda többféle változata.
A hosszúkaraj a sertés tarja utáni része, lazább szerkezetű, nem olyan száraz,
mint a rövidkaraj. Érdemes sütés előtt kicsontozni, akár egyben, akár szelet-
ben sütöd, mert így hamarabb átsül. A csontból kitűnő csontlevet főzhetsz,
levesek, főzelékek és mártások felöntéséhez. A karajból készül egybesütve a
legízletesebb pecsenye. Szeletelve bundázhatod (rántott borda); s ütheted
roston (natúr borda) ; párolhatod; és különböző ragukkal is készítheted.
124
·~
8 TARJA: Zsírral márványozott, nagyon finom, szaftos része a sertés-
nek. Készítheted egybesücve, tűzdelve, szeletelve, natúron sütve (flek-
ken), grillen, faszénen, roston sütve.
8 COMB (sonka): A kisebb állatok combját egyben, esetleg b6rösen is

sücheted. Pácolva füstölni szokták, ez a paraszt sonka. A comb részei a
következők:
Felsál: Egybesütve; szeletelve párolással, frissen sütve.
Ró<§a: Frissen sütésre az egyik legjobb húsrész, a hús rostjai többféle
irányba futnak. Készítheted szeletelve, bundázva, roston vagy párolva.
Dió: Kivál6an alkalmas frissen sütésre; ebből készül a klasszikus sercésja-
va (jóasszony módra, Holstein-mód stb.).
Frikandó: Egybesütve; szeletelve; párolva.
8 LAPOCKA: A sertés első végtagját hívják így, kifejezetten szaftos ré-

sze a sertésnek. Felhasználhatod pácolva; füstölve; sonkának. Készül-
~ ·r:>
i' _•
het egybesütve; részeire bontva (vastag és vékony lapoc-
ka) kiváló sült készíthet6 belőle, mert nem száraz. ít..-- '"'.-
Apróhúsnak, pörköltnek, tokánynak is kiváló. ~
. t;:;-{Y
8 OLDALAS: Egybesütve; pörköltnek káposz- ~ <t.'t • i;{'I'
tába; kicsontozva apróhúsnak.
e DAGADÓ: Zsíros húsrész, ké-

szítheted egybesütve, töltve; ká-
posztába; darálva kolbász-
hoz, hurkához, töltelé-
kekhez, vagdalthoz.
125
e CSÜLÖK, KÖRÖM: Pörköltnek; kocsonyához; káposztához; füstölve is
kiváló.
9 BELSŐSÉGEK (máj, tüdő, vtst, vtló, s<Jv) : A májat készítheted szeletelve

frissen sütve (roston, rántva); csíkokra vágva (pirított máj); darálva le-
vesbetétnek (májgombóc); hurkának. A szívet pörköltnek; a tüdőt
a hurkához vagy szalontüdőnek; a velőt rántva vagy a vesével együtt vese-
velőnek készítheted el.
~~~~
60 dkg rövidkaraj
3 dkg ~ír vagy 3 evőkanál olaj
2 fej vöröshagyma
6 gerezdfokhagyma
1 kávéskanál s6
1,2 kg burgonya
Sózd be a kicsontozott rövidkarajt (a hentesnél kérheted, hogy csontoz-

zák ki, és a csontját felhasználhatod levesnek vagy alaplének), majd dör-
zsöld be a köménnyel. Ezután tedd a húst a kizsírozott vagy olajozott
tepsibe, és szórd mellé a cikkekre vágott vöröshagymát és a félbe vágott
fokhagymagerezdeket. Kend meg a tetejét zsiradékkal, és kezd el sütni
forró sütőben (200-220 °C) . Amikor a teteje pirulni kezd (körülbelül
15 perc) , önts alá kevés folyadékot, tedd mellé a megtisztított, cikkekre
vágott burgonyát és süsd készre, közben locsolgasd a saját levével. A sü-
tőt ekkor már leveheted 180 °C-ra, a sütési ideje 30-35 perc. A hús ak-
kor sült meg teljesen, ha a beleszúrt húsvillát könnyen ki tudod húzni
belőle . H a elkészült, vedd ki a tepsiből és pihentesd. A zsírjából kiváló
pecsenyelét készíthetsz, kevés csontlével és esetleg zöldfúszerekkel, pél-
dául rozmaring és oregánó keverékével beforralva. Köretként a vele sült
burgonyát és párolt káposztát tálalj hozzá.
126
Ugyanúgy készül, mint a csemege sertéskaraj, csak az oldalas csontos,
ezért vegyél belőle 4 főre 1-1,2 kg húst.
PJJ~j~
60 dkg rövidkaraj
3 dkg ~ír vagy 3 evőkanál olaj
2 fej vöröshagyma
6gem:j fokhagyma
1 kávéskanál só
1,2 kg burgonya
3 o dkgfastölt kolbász
Hasonlóan készül, mint a csemege sertéskaraj. Szúrd fel a csontozott karajt

éles, vékony pengéjű késsel, és a nyílásba dugd be a megmosott, megfele-
lő méretű füstölt kolbászt. A sütés módja megegyezik a csemege sertés-
karajnál leírcakkal, és a köret is lehet ugyanaz.
A kolbásszal töltött sertéskarajt hidegen felhasználhatod hidegtálakra,
szendvicsekre egyaránt. .
'g(j~j~~6-idve
60 dkg bőrös sertéskaraj
J dkg ~ír vagy 3 evőkanál olaj
2 fej vöröshagyma
6gere~ fokhagyma
1 kávéskanál só
1,2 kg burgonya
A hentesnél válassz fiatal bőrös karajt, amit 1-2 ujjnyi szalonnával árul-
nak. Vagdosd be a bőrét ujjnyi távolságokra úgy. hogy a szalonnaréteg
127
ne essen szét, azaz ne vágd át teljesen. A húsos felét dörzsöld be sóval és
köménnyel, majd tedd egy kizsírozott tepsibe a bőrös felével felfelé.
Rakd mellé a szeletekre vágott vöröshagymát és a fokhagymát is. A bő
rös felét kend meg a maradék zsírral, majd tedd a húst a forró sütőbe.
A sütőt először állítsd 220 °C-ra, majd amikor kissé már megpirult a
hús teteje, vedd le 200 °C-ra. A karaj tetejét locsolgasd sörrel, attól
szép piros és ropogós lesz. Ha zsírjára sülne, önts alá kevés vizet. Kö-
rülbelül 20-25 perc múlva tedd mellé a megtisztított, egész burgonyá-
kat, sózd meg és süsd készre. Ha még nem puha a hús, de a teteje már
megpirult, rövid időre, 15-20 percre takard le fóliával. A burgonyát
hagyhatod tovább sülni a tepsiben, de ha a hús puha, vedd ki, tedd egy
tálra, és pihentesd szeletelés előtt. Készíts hozzá párolt káposztát ·
vagy káposztasalátát.
Q/V~j~
4 S<:tlet sertésborda ( 15-20 dkg-os S<:tlet!j~)
s6
lis.z!
5 dkg ZIÍr vagy olaj
Ha a sertéskarajt szeleteled, bordaszeleteket kapsz, de szeletelve is vásá-

rolhatsz sertésbordákat. A húst húsver6vel gyengén ütögesd meg, ezzel
lazítod a hús rostjait. A borda széleit vagdosd be, hogy sütés közben ne
zsugorodjon össze. Sózd be a hús mindkét oldalát, majd forgasd meg
lisztben, és süsd pirosra forró zsiradékban. Sütéskor ügyelj arra, hogy a
bordák jól átsüljenek, de ne száradjanak ki.
128
Miután kivetted a zsiradékból a szeleteket, önts kevés vizet a serpe-
nyőbe és forrald be a hússütésből visszamaradt pecsenyelét.
A bordákat azonnal, forrón tálald. Köretnek sült burgonyát és salátát
adhatsz mellé, és külön tálald mellé a pecsenyelét is.
67~
4 s~let sertéstarja ( 15-20 dkg-os s~letlf~
só
őrölt bors
Htrezi_ fokhagyma
4 kávéskanál mustár
rdl olaj
A flekken sertéstarjából készül. A szeleteket húsverővel klopfold ki,

majd mindkét oldalukat sózd-borsozd, kend meg mustárral és a zú-
zott fokhagymával. Jól olajozd be a hússzeleteket, majd néhány órára
tedd a hút6be, hogy érlelódjenek. Forr6sítsd fel a se rpenyőt - zsira-
dékot ne tegyél bele, hiszen a húst olajban pácoltad , a rajta lévő olaj
bőven elég lesz a sütéséhez. A flekken mindkét oldalát süsd pirosra,
majd tálald. Faszénparázson vagy rostsütőn is készítheted, de ügyelj
arra, hogy ne száradjon ki a hús, mert úgy veszít élvezeti értékéből.
Köretnek sült burgonyát, hagymás pirított burgonyát és salátákat kí-
nálj mellé.
Ki ne ismerné a rántott bordát, a párizsi szeletet és a sörtésztában si.itött

hús- vagy halrudakat. Bundázhatsz a húsokon kívül zöldségeket (pél-
dául rántott gombafejek, cukkini, padlizsán, karfiol, tök) , tésztákat (gom-
bás palacsinta rántva), gyümölcsöket (alma pongyolában, rántott szilva)
vagy akár sajtokat (rántott camembert) is. A bundázott (panírozott)
ételeket mindig bő, forr6 zsiradékban süsd, majd itasd le a szeletekről az
olajat, mielőtt tálalnád.
129
8 BksI BUNDÁZÁS: Számunkra ez az igazi rántott szelet (bécsi szelet) :
sózd be a hússzeleteket, majd forgasd lisztbe, a felvert egész tojásba és
végül zsemlemorzsába. Bő, forró olajban süsd ki. Többféle köret közül
is választhatsz hozzá: sült burgony(), burgonyapüré, rizibizi, de saláták-
kal is kitűnő főétel.
0 MILÁNÓI BUNDÁZÁS: Ugyanúgy készül, mint a bécsi szelet, csak keverj

a zsemlemorzsába egy kis reszelt sajtot is, és abban forgasd meg a sózott,
lisztbe és felvert tojásba mártott hús-, hal- vagy zöldségszeleteket.
0 PÁRIZSI BUNDÁZÁS: Sózd be a hússzeleteket, majd forgasd lisztbe, a

felvert egész tojásba és megint lisztbe. Bő, forró olajban süsd ki. Többfé-
le köret közül választhatsz hozzá. Ha nagyobb mennyiséget készítesz, a
tojást keverd csomómentesre a liszttel, hogy palacsintatésztánál sűrűbb
masszát kapj. A húst sózás után forgasd lisztbe, majd mártsd a sCírű tész-
tába, végül süsd meg a forró olajban. A rántott húsnál leírt köretekkel tá-
lald.
8 BUNDÁZÁS SÖRTÉSZTÁVAL: Keverd el az egész tojást liszttel, sózd,

majd hígítsd sörrel annyira, hogy sűrű tésztát kapj. Sózd be a hússzele-
rr=~~s; . <2/V~~ • :=~~=i

~ ~
'PJJ~tw,~ta&;?1~u;k;;kt-M-, tk~i
k:w-~&dt"a~ é&a~~da
~daté4dát, ~fm«m~kkakdú~
o/<14~~dr.át,~~MÁ.
~ln, majdtl>,~~4iiddki.
130
teket, forgasd meg lisztben, majd mártsd a sörtésztába, és süsd ki b6,
forró olajban.
• BUNDÁZÁS BORTÉSZTÁVAL: Úgy kell készíteni, mint a sörtésztát, csak

fehérborral hígítsd a tésztát. A besózott és lisztbe forgatott húst mártsd
a bortésztába, majd süsd ki forró, bő olajban.
9 BUNDÁZÁS BURGONYÁS TÉSZTÁVAL: A megtisztított burgonyát re-

szeld le kevés hideg vízbe (azért kell vízben tartanod, hogy ne barnuljon
meg) , és tojással, liszttel készíts belőle sűrű tésztát. A sózott, lisztezett
hússzeleteket forgasd meg a tésztában, majd süsd meg bő, forró olajban.
Tehetsz a tésztába egy kevés zúzott fokhagymát is, főleg, ha sertéshúst
bundázol így.
Ezeket az ételeket hagyományosan sertéshússal készítik, de nagyon fino-

mak pulyka- vagy csirkehússal is.
Q)Cf~~nemaJalv~~,fouoa.
deme~dalJfáltluMMl~ud~ús..
<dwú;;a-/«1fUJ4/XÚJ,, űiÚ!JU~, ?<UÁoa-~
~ne-m/~~i/wÁJA<aa~~
ahváM;~,~fw,,. V<ZfY'd~~
/~~judud. Q9/~W(,~~?UYm;
~?Wm/l~lt~~i,lt<UJUmi 20~
~ ~2-2,5clivú.d~~.
~ ~
131
dfdtőd~
l kis fej hagyma
2 db tojás
8 db tölteni való zyldpaprika
5 dkg rÍZ2
2 5 ~3 o dkg súrített paradicsom
l kávéskanál júsz:!rpaprika
l ,5 evókanál só
1 s~l z:!ller zyld vagy 2 Sz:!let z:!lltrgumó

2 evókanál cukor
1,2 kg burgonya
A rántásho~
2 evókanál liszt
Először készícsd el a rizsc: a megmosotc, lecsurgacotc rizst főzd meg

másfélszeres mennyiségű sós vízben, majd hagyd kihűlni. Nem baj, ha
a rizs nem tökéletesen puha, mert a hússal ös~zekeverve, paprikába töltve
még úgyis kell főzni. (Elkészítheted a párolc rizs receptje alapján is.)
Add hozzá a darált sercéshúshoz a kihűlt rizst, a felütött egész cojásokat,
borsozd és sózd meg, és gyúrd össze. Mosd meg a paprikát, csumázd ki
(félig nyomd be az ujjaddal a zöld szárát, majd húzd ki a magházával
együtt), vágd ki az ereit, és lazán töltsd bele a húsos tölteléket. A megtöltött
paprikákat rakd egy lábosba (ha marad töltelék, formázz belőle gombóco-
kat, és tedd ezeket is a lábosba), önts rá annyi hideg vizet, hogy ellepje, és
cedd fel főni. Tedd bele a megtisztított vöröshagymát, a zellerzöldec (vagy
I 32
a zellerszeleteket), sózd meg, és öntsd hozzá a paradicsompürét, majd
cukrozd meg. Forrástól számítva körülbelül 30-3 5 percig kell főzni, lassú
tűzön. Közben a zsiradékból és a lisztből készíts zsemleszínű rántást.
Ha a paprikák megfőttek, szedd ki őket egy tálba, majd sűrítsd be apa-
radicsomos lét kevés hideg vízzel elkevert rántással, és forrald ki. Szedd
ki a mártásból a főtt hagymát és a zellert, de át is szűrheted, végül tedd
vissza a paprikákat és a húsgombócokat, esetleg ízesítsd utána sóval,
kevés cukorral, és tálalásig tartsd melegen. Köretként sós vízben főtt
burgonyát adhatsz hozzá.
QTöáou~
1 kg savanyú kápos<Ja
8 db savanyúkápos<Ja-levél
3O dkg darált sertéshús
l kis fej vöröshagyma
3 gm~ fokhagyma
1 evőkanálJús~rpaprika
1 kávéskanál őrölt bors
3 db babérlevél
2 db tojás
1,5 evőkanál só
5 dkg ri~
3 dkgfüstölt s.zylonna
20 dkg nyers füstölt hús (csülök, comb, oldalas)
1 csokorfinomra vágott kapor vagy csombor (ttts{fs s~rint; én tes~k hozz!,,
különleges Í<J ad a kápos<Jának.)
A sűrítéshez::.
4 dl teifol
2 evőkanál lis<J
Először készítsd el a rizst, a töltött paprikánál leírtak szerint. Süsd ki

a kockára vágott szalonnát egy serpenyőben, tedd hozzá a finomra
133
~
<dk mW40Áa 'JW'»l, aWnálta, wwnaÁ W?/m f-d. +„
l«>rvwy4dyy~a~lwn
aűiúdélv~f.d.~.~trf'Y~
~~h··G2!ÍMf~~
~~k,lzonl«hvm;etb~kk
~a~ 6J. wúU?n.eff'alUÍA4aÍdyy, lzon
aMf~~a~,éd,~~
a/«X«f~~.2 evőkvnáhvyi~
ri/~/}-/akvéiaM.f&, maJd~
cuwcwd&dae, ~akvélµ&~~be
aA'~
vágott vöröshagymát és a zúzott fokhagymát, majd pirítsd aranysárgára.

A kihűlt rizst keverd a darált sertéshúshoz, add ho~zá a felütö tt egész
tojásokat, a fűszerpaprikát, a szalonnán megpirított hagymát, borsozd-
sózd, és jól gyúrd össze. Figyelj oda, mennyi sót teszel bele, mert a sza-
lonna is sós lehet! A tölteléket töltsd a káposztalevelekbe.
Egy nagyobb lábasban terítsd szét a többször átmosott apró savanyú
káposzta felét, de előbb kóstold meg, hogy nem maradt-e savanyú,
mert akkor nem mostad át megfelelően! Tedd rá a megmosott füstölt
húst, aztán sorban a becsavart káposztaleveleket, a babérlevelet, esetleg
egy csöves erős paprika felét. Ha maradt húsos töltelék, készíts belőle
gombócokat, és azt is tedd hozzá. Az egészet takard be a káposzta má-
sik felével, ízesítsd kaporral vagy a csomborral, és önts rá annyi vizet,
hogy ellepje.
Lefedve, 2 órán keresztül főzd lassú tűzön, amíg jól megpuhul.. Utána
szedd ki a húst és a töltelékeket, sűrítsd be a tejfölös habarással (keverd
134
csomómentesre a lisztet a tejföllel és kevés hideg vízzel) , majd forrald ki.
A töltött káposztát előző nap is elkészítheted, azt mondják, annál jobb,
minél jobban összeérnek az ízek. Vigyázz a melegítéssel, nehogy odaég-
jen: önts alá kevés vizet, és lassú tűzön melegítsd.
cfTöÚő/;ttök
2 db tojás
5 dkg ri<2
1 db spárgatök (kb. 1,; kg)
1 csomag kapor
3 dl tejs<fn vagy tejföl
1,5 evőkanál lisZJ
1 evőkanál só
cukor
ecet
őrölt fehér bors
3 dkg vaj
Vágd ketté hosszában a megpucolt tököt, a belsejét szedd ki kanállal.

A töltött paprikánál leírt módon készítsd el a húsos tölteléket, de pi-
rospaprika nélkül, és töltsd meg vele a két fél tököt. A töltött tököt
tedd egy kivajazott lábosba (ha nincs elég nagy lábosod, használhatsz
tepsit is) , és önts rá annyi vizet vagy csontlevet, hogy ne lepje el telje-
sen. Sózd, borsozd, majd add hozzá a finomra vágott kapor felét, és le-
fedve, lassú tűzön párold meg. Beteheted sütőbe is, fóliával letakarva.
A tök gyorsan elkészül, a forrástól számítva elég 30-3 5 perc párolás,
hogy puha legyen.
Közben készítsd el a tejfeles habarást, a lisztet keverd csomómentes-
re a tejföllel (vagy tejszínnel) és kevés hideg vízzel. Óvatosan emeld ki
a megfőtt tököket a fűszeres léből egy tálra, majd a tejfeles vagy tejszí-
nes habarással sűrítsd be a főzőlevet, hogy mártás sűrűségű legyen. Ke-
vés cukorral, esetleg ecettel ízesítheted. A töltött tököt vágd 3-4 centi-
135
méteres szeletekre, és a márcással leöncve tálald őket. A tetejét szórd
meg a vágott kapor másik felével. Köretnek sós vízben főzött burgonyát
adhatsz hozzá.
@öltóa-~
1 kg padliZ}án ( 4 db kisebb)
l fej vöröshagyma
2 db tojás
5 dkg rÍZJ
1 evőkanál s6

2 evőkanál olaj
fél csokor z§ldpetreZ}elyem

kevés kakukkfű és oregánó
A tetejére:
2 db tojás
2 dl teiföl
12 dkg res~lt sajt
Mosd meg a padlizsánt, vágd le a szárát, majd vágd félbe. Kissé sózd be,
hogy levet engedjen, majd öblítsd le. Szedd ki a padlizsán magházát, koc-
kázd fel, és később keverd ezt is a töltelékbe.
A rizst fehérítsd ki kevés olajon, jól forrósítsd át és másfélszeres meny-
nyiségű forró vízzel felöntve párold puhára. A finomra vágott
vöröshagymát fonnyaszd meg egy kanál olajon, add hozzá a darált húsc
és pirítsd meg. Sózd, borsozd, fűszerezd kakukkfűvel és oregánóval.
Ha elkészült, keverd hozzá a kihűlt rizst, a padlizsán kockára vágott
közepét és a tojást. Ha szükséges, sózd meg, és jól keverd össze. A kivájt
padlizsánt tedd egy kiolajozott tepsire, töltsd meg a rizses húsos tölte-
lékkel, majd öntsd rá a tejföllel és sajttal elkevert tojásos mártást. Forró
sütőben 40 percig kell sütni, akkor jó, ha szép pirosra sült a teteje.
dTöiwtt~
8 db karalábé
5 dkgri~
2 db tojás
1 evőkanál só

2 evőkanál lis2J
2 dl teifól
fél csokor <:§ldpetre~elyem
Ezt a receptet akkor érdemes elkészíteni, amikor még zsenge a karalábé.

Fúrd ki a megtisztított fiatal karalábék belsejét egy kiskanál segítségével.
A rizst fehérítsd ki kevés olajon, jól forrósítsd át, majd öntsd fel másfél-
szeres mennyiségű forró vízzel és párold puhára. Add a kihűlt rizshez
a darált húst, a tojást, sózd-borsozd, majd jól keverd össze.
Töltsd meg a húsos töltelékkel a karalábékat, és ha marad hús, formázz
belőle gombócokat, vagy akár a karalábé leveleit is megtöltheted vele.
A megtöltött karalábékat és a gombócokat rakd egy lábosba, és tedd
mellé a kifúrt karalábédarabokat. Öntsd fel annyi vízzel vagy csontlével,
hogy ellepje, sózd meg és fedő alatt, lassan főzd puhára.
Közben készíts az olajból és a lisztből világos zsemleszínű rántást, és
ha már puha a karalábé, rántsd be. Sűrítés előtt egy lapátkanál segítségé-
vel vedd ki a megtöltött karalábékat, így könnyebb besűríteni a levét. Jól
forrald ki, majd tedd vissza a töltött karalábékat, szórd meg finomra vá-
gott zöldpetrezselyemmel és öntsd hozzá a tejfölt. Pár percig hagyd,
hogy összeforrjon, és tálalásig tartsd melegen.
Sok helyen tejben áztatott, majd kicsavart zsemlével készítik a töltelé-
ket párolt rizs helyett - próbáld ki, nagyon finom úgy is.
137
<;fTöÚő/,tklk:f/w&da
1 kg kelkáposZfa
3 o dkg sertéshús
5 dkgri~
J gere~ fokhagyma
2 db tojás
1 ,5 evőkanál só

2 evőkanál lisZf
1 kávéskanál fús<,!rpaprika
2 dl tejföl
fél csomag kapor
Jól mosd meg az egészben hagyott kelkáposztát, és vigyázva húzd szét

a leveleit. Kevés olajon pirítsd meg a finomra vágott vöröshagymát és a
zúzott fokhagymát. A rizst fehérítsd ki kevés olajon, jól forrósítsd át,
majd öntsd fel másfélszeres mennyiségCí forró vízzel és párold puhára.
cd~~~id~Úl-,múnt°a~
~:a~levek#e~,~
é6~a~ Q9Í/evdelcet"~,
~~~te&wni,~,„~~OJ<>?it
lévd, ~ié6foáa/att", laMúlá?'F"~'"·
cd~~~múnt"aJwnan
=alaf~tlkn~.
138
Keverd a kihűlt rizshez a darált húst, a pirított hagymát, a tojást, sózd-
borsozd, és töltsd a kelkáposzta széthúzott levelei közé. Kösd át az egé-
szet cérnával, majd egy mély lábasba téve, forró, sós vízben főzd egy órán
keresztül.
Közben készíts világos ~ántást 2 kanál olajból és a lisztből, majd
húzd le a tűzről, szórd meg fűszerpaprikával, engedd fel a káposzta fő
zőlevével és keverd simára, aztán öntsd vissza a lábasba és sűrítsd be
vele a kelkáposzta mártását. Előtte persze emeld ki a kelkáposztát egy
tálra, így könnyebben fogsz dolgozni. Végül add hozzá a tejfölt is, és
forrald ki.
A töltött kelkáposztát tedd egy tál közepére és vágd cikkekre, öntsd
körbe a tejfölös mártással és szórd meg finomra vágocc, friss kaporral.
Plla/wa·éléfek ~luí&Jal
Ezekben az ételekben az a közös, hogy pirított, darált sertéshús, fűsze
rek, esetenként a párolt rizs az alapjuk. A húsos tölteléket aztán külön-
böző zöldségfélékkel rétegezve, sütőben készítsd el, majd az ételt tejföl-
lel meglocsolva tálald.
Plla/wakú'~
tkg kelkáposZ!a
30 dkg sertéshús
5 dkgri~
t kis fej vöröshagyma
3 gere~ fokhagyma
1 evőkanál só
t mokkáskanál őrölt bors

2. evdkanál ~ír vagy olaj
t mokkáskanál majoránna
4 dl tejföl
Vágd a kelkáposztát félbe , majd negyedbe, és vágd ki a torzsáját. Jól

mosd meg, tedd forrásban lévő sós vízbe, és 1-2 perc forrás után szúrd le.
I 39
Pirítsd meg a finomra vágott vöröshagymát és a zúzott fokhagymát egy
kevés olajon, add hozzá a darált húst, sózd-borsozd, szórd meg majorán-
nával és pirítsd meg. Ezután fehérítsd ki a rizst kevés olajon, jól forró-
sítsd át, majd öntsd fel másfélszeres mennyiségű forró vízzel és párold
puhára. Ha kész, keverd hozzá a húshoz.
A leveleire szedett kelkáposzta felét terítsd szét egy kizsírozott tepsi-
ben, rétegezd rá a rizses húst, takard be a káposztalevél másik felével,
majd locsold meg a tejföllel. Süsd 40-5 0 percig I 80 °C-ra melegített
süt6ben. Kockákra vágva tálald.
~~
1 kg savanyú apr6káposZJa
3 o dkg sertéshús
5dkg1'Í<2
3 gere~ fokhagyma
1 evó'kanál s6
1 evó'kanáljús~rpaprika
3-4 db babérlevél
5-6 s~m egész bors
2 evó'kanál Z§Ír vagy olaj
4 dl tejföl
El6ször is, mosd át többször hideg vízzel a savanyú káposztát, hogy ne

legyen nagyon savanyú, majd tedd fel vízben f6ni: annyi vizet önts rá,
hogy ellepje a káposztát. Sózd meg, ízesítsd a babérlevéllel és az egész
borssal, majd fedő alatt, lassú lángon főzd félig puhára.
Kevés olajon pirítsd meg a finomra vágott vöröshagymát és a zúzott
fokhagymát, majd húzd le a túzr61, szórd meg fűszerpaprikával, gyorsan
keverd össze, önts hozzá kevés vizet és tedd vissza a lángra. Ha a pör-
költalap visszapirult zsírjára, add hozzá a darált húst, sózd-borsozd, és
pirítsd meg.
140
Fehérítsd ki a rizst kevés olajon, jól forrósítsd át, öntsd fel másfélsze-
res mennyiségű forró vízzel és párold puhára. Ha kész, keverd a húshoz.
Terítsd egy kizsírozott tepsibe a fele mennyiségű lecsepegtetett sava-
nyú káposztát, erre kerüljön a rizses hús, majd takard be a savanyú
káposzta másik felével és locsold meg a tejföllel. Süsd 40-50 percig
I 80 °C-ra melegített sütőben. Kockákra vágva tálald.
A rizses, fűszeres húst rétegezheted karikára vágott főtt burgonyával
is, vagy előfőzött karfiollal. A továbbiakban ugyanúgy készítjük, mint
a rakott kelkáposztát.
6/~~~ételelv
Ezek az ételek a hús bontásakor, szeletelésekor leeső húsdarabokból,
vagy az e célra vásárolt (lapocka, comb, csülök stb.) és összedarabolt
húsrészekből főzéssel, párolással és sütéssel készülnek.
67~~)
40 dkg sertés apróhús
2 db z:§tmle
2 db tojás
2 gerezd fokhagyma
1,5 evó'kanál só
1 kávéskanál fúsz:trpaprika
2Jemlemor2Ja
olaj a sütéshez
Pirítsd meg a finomra vágott vöröshagymát és a zúzott fokhagymát egy

kanál olajon, és hagyd hU'lni. Áztasd be a zsemléket - vigyázz, ha túlságo-
san eláztatod, lágy lesz a vagdalt. A sertéshúst daráld le, tedd hozzá az
áztatott zsemlét, a tojást, a pirított hagymát és a paprikát, sóz-borsozd,
aztán alaposan dolgozd össze. Formázz a masszából egyforma pogácsá-
kat, és tedd egy morzsával meghintett tálcára. A kész húspogácsákat rakd
141
egy kiolajozott tepsire, olajozd be a tetejüket is, és süsd őket I 80 °C-ra
előmelegített sütőben. Körülbelül félóra múlva fordítsd meg a pogácsá-
kat, hogy a másik oldaluk is pirosra süljön. (Sütheted a tűzhelyen serpe-
nyőben is, de akkor a húspogácsák több olajat szívnak magukba.) Ha el-
készültek, hagyd a fasírtokat a tepsiben pihenni úgy I 0 percig. Burgo-
nyapürével és salátával tálald.
8 e'dé4faht/wlt
60 dkg sertéshús (lapocka, esetleg comb)
1o dkg ~ír vagy zdl olaj
3 fej vöröshagyma
2 evőkanál júsz:!rpaprika
4 gerezf.fokhagyma
2 db zijldpaprika
2 db paradicsom
1,; evőkanál só
Melegítsd fel a zsiradékot egy lábasban, add hozzá a finomra vágott vö-
röshagymát és a fokhagymát, majd gyakori kevergetéssel pirítsd arany-
sárgára. Húzd le a lábast a tűz helyről, add hozzá a fűszerpaprikát és
gyorsan keverd el. Öntsd fel egy kevés hideg vízzd, és a tűzhefyre vissza-
téve pirítsd zsírjára. Add a pörköltalaphoz 2 centiméteres kockákra vá-
gott sertéshúst, és állandó kevergetés mellett pirítsd tovább, míg a hús
kifehéredik. Sózd meg, és fedővel letakarva, gyakori kevergetés mellett
párold takaréklángon. Párolás közben a hús levet enged, amikor a lé el-
párolog, mindig önts hozzá egy kevés vizet. Ezt a műveletet ismételd
meg többször, így tartalmas pörköldevet nyersz. Ne feledd: a párolás
142
mindig kevés folyadékban történik, ha sok a folyadék, már főzésről be-
szélünk.
Amikor a hús már majdnem puha, add hozzá a kockára vágott zöld-
paprikát és a paradicsomot, és ha kell, ízesítsd utána. Tehetsz bele erős
paprikát is, ha úgy szereted. Ha szükséges, önts hozzá vizet vagy csont-
lét\ és párold készre.
Köretnek galuskát vagy főtt tésztaköretet, esetleg tarhonyát ajánlok
hozzá.
Készítheted a sertéscsülök lefejtett húsából is, de akkor csülökpör-
költnek nevezzük.
9~
A felsorolt hozz.i.valók körülbelül 6 főre elegendőek
60 dkg sertéshús (lapocka, csülök, esetleg dagadó)

t o dkg Z2Ír vagy 1 dl olaj
l fej vöröshagyma
2 evőkanál fús<!rpaprika
4 gerez}. fokhagyma
2 db zyldpaprika
2 db pat:adicsom
l ,J evőkanál só
80 dkg savanyú kápos2Ja

1 mokkáskanál Őrölt köménymag ·
4~5 db babérlevél
4 dl tejföl
2 evőkanál lisZJ
1 csokor kapor
Tedd fel főni a pörköltet a sertéspörkölt receptjének megfelelően. Ami-

kor a hús már félig puha, add hozzá a kockára vágott zöldpaprikát és
a paradicsomot, és ha kell, még ízesítheted. Tehetsz bele erős paprikát is,
ha szereted. Végül add hozzá a hideg vízzel átmosott és összevágott sa-
143
vanyú káposztát, és tedd bele a köménymagot és a babérlevelet is. Öntsd
fel annyi vízzel vagy csontlével, amennyi majdnem ellepi. Fedd le egy fe-
dővel és lassú tűzönpárold puhára.
Közben készítsd el a tejfölös habarást: keverd csomómentesre a tejfölt
a liszttel és kevés vízzel. Amikor a hús és a káposzta is puhára párolódott,
add hozzá a tejfölös habarást. Keverd össze, közben ügyelj arra, hogy
a hús ne törjön össze. Lassú forralással főzd még körülbelül 5 percig,
végül keverd bele a finomra vágott kaprot.
A székelygulyás jobb ízű lesz, ha oldalasból, dagadóból vagy csülök
csont nélküli húsából készítjük.
'PJJ~ ~e4-itd6.
60 dkg sertéshús (lapocka, mtleg comb)
zo dkg ZJÍr vagy 1 dl olaj
l fej vöröshagyma
2 kávéskanálJús<frpaprika
4gm~fokhagyma
2-2 db zyldpaprika, paradicsom
l ,5 evőkanál só
30 dkg riZJ
144
Készítsd el a pörköltet a sertéspörkölt receptje (lásd 142. oldal) szerint,
és fedővel letakarva, gyakran kevergetve párold takaréklángon. Párolás
közben a hús levet enged, és amikor elpárolog, mindig önts hozzá egy
kevés vizet. Ezt műveletet többször ismételd meg, így tartalmas pörkölt-
levet nyersz. Ne feledd: a párolás mindig kevés folyadékban történik, ha
sok a folyadék, már főzésről beszélünk.
Amikor a hús már félig puha, add hozzá a kockára vágott zöldpapri-
kát és a paradicsomot, és ha kell, ízesítsd utána. Pirít sd zsírjára és tedd
hozzá a megmosott, lecsurgatott rizst, majd állandóan kevergetve pi-
rítsd tovább. Öntsd fel a rizs súlyához viszonyítva kétszeres mennyi-
ségű ( 6 dl) forrásban lévő vízzel vagy csontlével. Tehetsz bele e rős
paprikát is, ha szereted. Takaréklángon, néhányszor megkeverve párold
készre.
Ha nagyobb mennyiségben főzöl bácskai rizses húst, akkor külön kell
elkészíteni a pörköltet és külön a párok rizst, és tálalás előtt keverd össze.
145
A helyesen tartott és táplált borjú nagyrészt tejet fogyaszt, ennek megfe-
lelően a borjúhús illata tejre emlékeztető, a hús pedig laza szerkezetű, pu-
ha rostozatú. A hús rózsaszín, alig tartalmaz zsiradékot, könnyen emészt-
hető, értékes fehérjéket , ásványi anyagokat és vitaminokat tartalmaz.
A borjúhús a diétás és kímélő étrend pótolhatatlan része. A borjú ugyan
a marha kicsinye, húsrészeit mégis a sertéshúshoz hasonlóan nevezzük.
~~~~~
8 BORJÚ SZŰZ: Készítheted egyben sütve; szeletelve frissen sütve, párolva.
9 GERINC: Ha bontásnál nem hasítják ketté az állatot, hanem a gerincnél

mindkét oldalon meghagyják a bordacsontokat, az így kapott húsrészt
borjúgerincnek nevezzük (a báránynál is így van). Készítheted csonttal
együtt egybesütve; szeletelve roston sütve.
e KARAJ (s2;!letelve borda): A bontáskor kettéhasított állatnál ugyanott el-

helyezkedő részek, mint a sertéskaraj vagy a sertésborda. Felhasználás:
egybesütve; szeletelve roston és párolva.
e COMB: Részei megegyeznek a sertéscombéval: felsál, rózsa, dió,

frikandó. Ritkán sütik egyben, inkább szeletelve, frissen sütve (bundáz-
va, natúron, roston) vagy párolva készítsd el.
e LAPOCKA: Egybesütve; darabolva pörköltnek, becsináltnak, tokánynak.

e CSÜLÖK: Egybesütve (borjúcsülök pékné módra); apróhúsként párol-
va, pörköltnek.
e SZEGY: Ez a húsrész a sertésnél az oldalas és a dagadó együttesének

megfel e lőj e, de a borjúszegyet kicsontozva, megtöltve sütheted, vagy ap-
róhúsnak is felhasználhatod. Darálva tölteléknek való.
146
9 NYAK: Apróhúsként pörköltnek, tokánynak; darálva töltelékekhez.
e BELSÓSÉG: Nyelv (főzve, bundázva); máj (szeletelve frissen sütve,

bundázva, csíkokra vágva, pirítva) ; vese (roston, pirítva); mirigy (főzve,
bundázva, roston) , fodor-pacal (főzve, bundázva, levesnek) .
e LÁB: Főzve; bundázva.

?f~~
60-80 dkg borjúcomb (4 nagy s~let)
0,5 dl olaj
2 evőkanál lis~
1 citrom
3 dl tejfel
1 evókanál só
A borjúszeletet szép laposra verd ki húsklopfolóval, sózd be, majd for-

gasd lisztbe és mindkét oldalát süsd pirosra felforrósított olajban.
A kész hússzeleteket vedd ki, majd öntsd a pecsenye levébe a tejfölt, csa-
vard bele a citromlevet és forrald fel. A hússzeleteket tedd vissza a pecse-
nyelébe, és lassú tűzön, fedő alatt még párold 10 percig. Párolt rizzsel
vagy burgonyapürével tálald.
147
1
rr=~~S•
1
Q9Í~r4.~~
a~leúdtw~~lr..öd.
'Pi3éc6i~
15-20 dkg/jó borjúborda vagy -comb
A bundá~sho~
lisz:t
tojás
~emlemor~a
olaj
Szeleteld fel a húst, gyengén ütögesd meg húsverővel, majd sózd be és

hagyd állni 10 percig. Kevés tejjel is meglocsolhatod, úgy porhanyósabb
lesz a hús.
Sütés előtt forgasd meg a lisztben, majd felvert tojásokban, végül pe-
dig a zsemlemorzsában. Bő, forró olajban vagy zsírban süsd pirosra. Cse-
pegtesd le a zsiradékot, majd tálald burgonyapürével vagy sült burgonyá-
val, és díszít;d citromkarikával.
Ausztriában a bécsi szeletet bundázás után kevés zsiradékban vagy vaj-
ban pirítják, és burgonyasalátával tálalják.
Q/~~
60 dkg borjú apróhús (lapocka)
1 fej vöröshagyma
1 csokor kapor
3 dl teju:fn
148
1 evőkanál só
1 mokkáskanál őrölt jehérbors
5 dkg vaj vagy olaj
A finomra vágott vöröshagymát párold meg vajon vagy olajon, pirítani

nem kell. Add hozzá a kockára vágott borjúhúst, sózd, borsozd, majd fe-
d6 alatt párold puhára. Ha elf6né a levét, mindig önts hozzá egy kevés
folyadékot. Ügyelj arra, hogy a hús kevés folyadékban párolódjon, a sok
folyadék ugyanis már f6zést jelent.
Amikor a hús megpuhult, add hozzá a finomra vágott kaprot, öntsd
hozzá a tejszínt, jól forrald össze és tálalásig tartsd melegen. Köretként
burgonyapürét vagy párolt rizst ajánlok.
PJJ~
60 dkg borjú apróhús (lapocka vagy csülökhús)
5 dkg ~{r vagy olaj
2 kisebb fej vöröshagyma
1 evőka nál jús<_!rpaprika
1,j evőkanál só
2 db zyldpaprika
2 db paradicsom
Pirítsd aranysárgára a zsíron a finomra vágott vöröshagymát. H úzd le

a tűzhelyr61, keverd hozzá a fűszerpaprikát, öntsd fel egy kevés vízzel,
majd tedd vissza a tűzre és pirítsd zsírjára. Add hozzá a 2 centiméteres
kockákra vágott borjúhúst, sózd meg és pirítsd állandó keverés mellett.
Amikor a hús elf6tte a levét, add hozzá a kockára vágott zöldpaprikát és
a paradicsomot, majd párold fed6 alatt, ügyelve arra, hogy mindig legyen
egy kevés folyadék alatta. Ha kell, pótold kevés vízzel vagy csontlével.
A pirítás és párolás alatt a pörkölt leve tartalmas és sűrű lesz. Ha a hús
megpuhult, kóstold meg, és ha kell, ízesítsd utána sóval. A borjúpörköl-
tet galuskával vagy sós burgonyával tálald.
149
tp/J~Vn,á,Ú
60 dkg borjúhús (lapocka vagy a combról leeső apróhús)
2 ewfkanál olaj
1 s~l sárgarépa
1 szál fehérrépa (gyökér)
fél z:!llergumó
5 dkg gomba
5 dkg zyldbors6
2 evőkanál só
l mokkáskanál őrölt fehér bors

1 csokor zyldpetre~elyem
fél citrom
A súrítéshe<:_
2 evőkanál vaj vagy olaj
2 evőkanál lis.<J
2. dl tejs{fn
A ?orjúhúst vágd nagyobb kockákra (3 x 3 cen timéter) , a zöldségeket

pedig kisebbekre. Párold a húst a zöldségekkel együtt 2 kanál olajon,
gyakori kevergetéssel, amíg a hús ki nem fehéredik. Ekkor önts hozzá
6 dl hideg vizet, forrald fel, majd egy sz1fo5kanállal szedd le a tetej éről
150
a habot. Add hozzá a megtisztított egész hagymát, a borsot, a sót, és
addig főzd lassú lángon, míg a hús majdnem puha lesz. Közben darabold
fel a gombát kis kockákra, és a zöldborsóval együtt add hozzá a majdnem
puha húshoz.
A vajból és a lisztből készíts világos rántást (nem kell pirulnia a liszt-
nek, csak fehéredjen ki!) , majd keverd csomómentesre kevés hideg vízzel,
és öntsd a forrásban lévő becsinálthoz. Jól keverd össze, de légy óvatos,
nehogy a hús és a zöldségek összetörjenek. Lassan főzd készre, és kós-
told meg, nem kell-e utánaízesítened. Dúsítsd tejszínnel: keverd ki a tej-
színt egy kevés forró mártással, majd öntsd vissza a becsinálthoz. Végül
ízesítsd egy kevés átszűrt citromlével.
A jó borjúbecsinált kellemes világos színű, a leve pedig valami~el sű
rűbb a tejszínnél.Köretnek párolt rizst adj hozzá, és szórd meg a finom-
ra vágott zöldpetrezselyemmel.
dY~~
A következő két recept közül valamelyik biztosan felkerül az ünnepi
asztalra a férjem névnapján.
PJJ~
1 kg bárány apróh-ús (lehet csontos is)
10 dkg <2Ír .
1 evókanál fús~rpaprika
t ,5 evókanál só
2 db zyldpaprika
2 db paradicsom
A báránypörkölt azokból a húsrészekből készül, amelyek nem alkalma-

sak arra, hogy egészben megsüsd vagy szeletelve, frissen készítsd el.
Apróhúsnak számít a lapocka, a nyak, a belsőségek és a csontozáskor
megmaradó apróhúsok. A csontot tartalmazó húsrészeket a csontokkal
együtt daraboljuk fel. A csontokból kifövő ízanyagok növelik a pörkölt
151
élvezeti értékét. Az összevágott húst többször mosd meg váltott vízben,
nehogy csontszilánk kerüljön az ételbe.
Pirítsd aranysárgára a zsíron a finomra vágott vöröshagymát, húzd le
a tűzhelyr61 és keverd hozzá a fűszerpaprikát. Önts hozzá egy kevés
vizet, majd tedd vissza a tűzre és pirítsd zsírjára. Add hozzá a nagyobb
kockákra vágott bárányhúst, sózd meg, és állandó keverés mellett pirítsd.
Amikor a hús elf6tte a levét, add hozzá a kockára vágott zöldpaprikát és
a paradicsomot, majd párold fed6 alatt. Ügyelj rá, hogy mindig legyen
kevés folyadék alatta, ha kell, pótold egy kis vízzel vagy csontlével. Add
hozzá az összevágott báránybels6ségeket is. A pirítás és párolás alatt
a pörkölt leve tartalmas és sűrű lesz. Ha a hús megpuhult, kóstold meg,
és ha szükséges, ízesítsd sóval.
A báránypörköltet készícheted bográcsban is, esetleg vörösborral. Ga-
luskával vagy sós burgonyával szokás tálalni.
w~
1 kg birka apróhús (fele csontos legyen)
10 dkg ~Ír
5 gerezd fokhagyma
2 evőkanál jús!,!rpaprika
l ,J evőkanál só
2 db zyldpaprika
2 db paradicsom
J dl szyrazvörösbor
Tisztítsd meg a birkahúst a nagyobb, sárga faggyútól, különben er6s

faggyúszaga lesz az ételnek. Többször váltott hideg vízben mosd meg
a húst, és ha nagyon birkaszagú, forrázd le: tedd a húst forrásba lév6 víz-
be, néhányszor keverd meg, és amikor a hús kifehéredik, b6, hideg vízzel
mosd át.
152
Melegítsd fel a zsírt lábasban, add hozzá a finomra vágott vöröshagy-
mát és a zúzott fokhagymát. Gyakori kevergetéssel pirítsd aranysárgára,
aztán húzd le a lábost a tűzhelyről. Szórd bele a fűszerpaprikát, keverd
el, önts hozzá egy kis vizet, majd tedd vissza a tűzhelyre és pirítsd zsír-
jára. Add a pörköltalaphoz a nagyobb kockákra vágott birkahúst, a kö-
ménymagot és egy kevés sót. Pirítsd tovább állandó keverés mellett, amíg
a hús ki nem fehéredik , aztán fedd le, és gyakran megkeverve párold.
Párolás közben a hús levet enged, ha elpárolog, mindig önts hozzá egy
kis vizet, és párold tovább takaréklángon. Ezt a műveletet többször is-
mételd meg, így tartalmas pörköltlevet kapsz. Amikor a hús félig megpu-
hult, add hozzá a kockára vágott zöldpaprikát és a paradicsomot, és ha
kell, ízesítsd utána, majd fedő alatt párold készre. Tehetsz bele néhány
karika erős paprikát is. A jó birkapörkölt sötétvörös, és tartalmas, sűrű
leve van. Amikor a hús már majdnem puha, öntsd hozzá a száraz vörös-
bort. Sós burgonyával vagy tarhonyával tálald.
153
Szárnyashúsnak általában a háziszárnyasok húsát nevezzük. Megkülön-
böztetünk fehér húsú és barna húsú háziszárnyasokat.
Fehér húsú háziszárnyasok: csibe, csirke, jérce, tyúk, kappan, kakas és
a pulyka mellehúsa. A hús színe a világos rózsaszínt61 a sötét rózsaszínig
változó, rostozata gyenge, magas a fehérje- és a víztartalma, ezért köny-
nyen emészthet6. Nagy jelent6sége van a diétás és kímél6 étrendben.
Barna húsú háziszárnyasok: kacsa, liba, gyöngytyúk és a pulyka combja.
A húsuk színe változó a sötét r6zsaszínt61 a világosbarnáig. Elég er6s,
tömött rostozatú húsok, ezért nehezebben emészthet6ek, mint a fehér
húsú szárnyasok. Zsírtartalmuk magasabb, a zsír f61eg a b6r alatti köt6-
szövetekben és a hasüregben rakódik le.
A szárnyasokat ma már részeire bontva is árusít ják, vásárláskor eldönt-
heted, hogy melyik részt vedd meg. Nem kell az egész állatot megvásárolni,
ha az adott ételhez mondjuk csak a mellehúsára van szükséged. Vásárol-
hatsz liba- vagy kacsacombot, pulykamellet vagy akár pulykaszárnyakat
is külön, ami megkönnyíti a f6zést.
154
<f7iift·c41A<hx<YmÁ
4 db csirkecomb
1 evőkanál s6
2 gerezy fokhagyma
oregán6
1 evőkanál olaj
A megmosoct, lecsepegtetett húst dörzsöld be a sóval, a zúzott fok-

hagymával és az oregánóval, és hagyd állni egy órát. Kend ki a tepsit
olajjal, majd tedd bele a csirkecombokat bőrükkel fölfelé, kend meg
olajjal és tedd 200 °C-ra előmelegített sütőbe. Ha megpirult a teteje,
önthecsz alá egy kis vizet. Sütés közben néhányszor locsold meg a húst
a saját levével. Körülbelül 40 perc alatt készül el, amit úgy ellenőriz
hetsz, ha a csont mellett beleszúrsz egy villával: ha már nem véres lé jön
belőle, elkészült.
A tepsibe tehetsz a csirkecomb mellé szeletelt v~röshagymát, paprikát,
paradicsomot, esetleg karikára vágott burgonyát is.
A csirkecombot készítheted más fűszerezéssel is: sülcekhez, csirkéhez,
flekkenhez, grillhúsokhoz való fűszerkeverékekkel. Ha ezeket használod,
figyelj arra, hogy már nem kell sózni a húsokat sütés előtt.
efTöltöu~
4 db csirkecomb
1 evőkanál só
4 db s~raz42emle
2 db tojás
1 csomag zyldpetre42elyem
őrölt bors
5 dkg 42ír vagy olaj
Mosd meg a csirkecombokat, majd a középső és mutatóujjad segítsé-

gével óvatosan lazítsd fel a bőrét, és gyengén sózd meg. Áztasd be
a zsemléket hideg vízbe, majd nyomkodd ki. Készítsd el a tölteléket:
155
·~
..
a tojásokat üsd hozzá a zsemléhez, ízesítsd sóval, fűszerezd borssal és

a finomra vágott petrezselyemmel. Töltsd egy habzsák vagy kanál se-
gítségével a csirkecomb bőre alá a zsemlés tölteléket, és igazítsd el úgy,
hogy mindenhová egyenlő arányban kerüljön.
Zsírozd ki vékonyan a tepsit, rakd bele a csirkecombokat, és a mara-
dék zsírral vagy olajjal kend be a bőrüket. Előmelegített sütőben,
180 °C-on kezd el sütni, és amikor pirulni kezd a teteje, önts alá egy
kevés folyadékot, és gyakori locsolgatással süsd pirosra, ropogósra.
H úsvillával ellenőrizd, hogy megpuhult-e a hús. Ha elkészült, vedd ki
a sütőpől és néhány percig pihentesd.
Köretnek kínálhatsz mellé burgonyapürét, párolr rizst, alma-, körte-
vagy őszibarackbefőttet, és nagyon finom zöldségkörettel vagy salátával
is. A csirkecombot saját pecsenyelevével meglocsolva tálald.
8föddlJJi~C4i?tl~
4 db csirkuomb
1 evőkanál só
2 db száraz~emle
2 db tojás
1 csokor zyldpetre~elyem
őrölt bors
5 dkgjüstölt s~lonna
1o dkg csirkemáj
10 dkg gomba
Mosd meg a csirkecombokat, majd középső- és mutatóujjal óvatosan

lazítsd fel a bőrét és gyengén sózd meg. Süsd ki az apró kockára vágott
szalonnát, add hozzá az apró kockára vágott csirkemájat és a gombát,
pirítsd meg, közben ízesítsd sóval, fűszerezd a törött borssal, és szórd
meg a finomra vágott zöldpetrezselyemmel. H agyd kih űlni a gombás-
csirkemájas ragut. Közben áztasd be a zsemléket hideg vízbe, majd
156
nyomkodd ki 6ket. Készítsd el a tölteléket: üsd hozzá a tojásokat
a zsemléhez, add hozzá a kihűtött ragut, és jól keverd össze. A zsemlés
tölteléket egy habzsák vagy kanál segítségével töltsd a csirkecomb b6re
alá, és igazítsd el úgy, hogy mindenhová egyenl6 arányban kerüljön.
Zsírozz ki vékonyan egy tepsit, helyezd el benne a csirkecombokat,
majd kend meg a b6rüket a maradék zsírral vagy olajjal. Elómelegírett
süt6ben, I 80 °C-on kezd el sütni. Amikor pirulni kezd a teteje, önts alá
egy kis folyadékot, és gyakori locsolgatással süsd piros, ropogósra. Hús-
villával ellen6rizheted, hogy megpuhult-e a hús. Ha elkészült, vedd ki a
süt6b6l és pihentesd néhány percig.
Köretnek burgonyapürét, párolt rizst, alma-, körte- vagy 6sziba-
rackbefőttet adhatsz hozzá, de tálalhatod zöldségkörettel vagy kü-
lönféle salátákkal is. A csirkecombot a saját pecsenyelevével meglo-
csolva tálald.
PJ>t#/Ldt~~tőltőa"~
4 db csirkuomb
1 ev!kanál só
kevés őrölt bors

15 dkg vegyes zyldség!Jó

5 dkg <fÍr vagy olaj
1 csokor zyldpetrt<ftlyem
Mosd meg a csirkecombokat, majd középső és mutatóujjal óvatosan la-

zítsd fel a bőrét és gyengén sózd meg. Készítsd el a tölteléket: pirítsd
meg az apró kockára vágott padlizsánt, cukkinit, paradicsomot és a gom-
bát egy kis fej finomra vágott hagymával. Sózd, borsozd, végül szórd
meg a finomra vágott zöldpetrezselyemmel. Várd meg, amíg kihűl, majd
töltsd meg vele a csirkecombokat. A továbbiakban pontosan úgy folytasd
a sütést, mint ahogyan a töltött csirkecomb receptjénél (lásd 155. oldal)'
leírtam. Diétázóknak is ajánlom, salátával is tálalhatod.
157
C{fM#/~~M wMfefud
4 db csirkecomb
1 evőkanál só
kevés őrölt bors

5 dkg <.!Ír vagy olaj
A töltelékbe~
3 dkg ri~lfó
3 dkg res~lt sajt/jó
5 dkg tetsefs s~rinti zöldség vagy gyümölcs/jó
1 csokor petre~elyemzyld ·
Fehérítsd ki kevés olajon a nyers rizst, de vigyázz, hogy ne piruljon meg,

azután engedd fel kétszeres mennyiségű, forrásban lév6 vízzel és fed6
alatt párold készre. Ha kihűlt , keverd hozzá a tetszés szerint kiválasztott
zöldségeket (én a f6tt kukoricát vagy zöldborsót ajánlom, esecleg a koc-
kára vágott gombát - ilyenkor apró kockára vágott sonkát is keverek
hozzá) vagy gyümölcsöket (apró darabokra vágott almát, körtét v,agy
6szibarackot) . Sózd, borsozd, és szórd meg finomra vágott zöldpetre-
zselyemmel. Keverd hozzá a sajtot, ami összefogja a tölteléket, és ennek
köszönhet6, hogy nem lesz száraz sem.
Mosd meg a csirkecombokat, majd középs6 és mutatóujjaddal óvato-
san lazítsd fel a b6rét és gyengén sózd meg. Töltsd meg a combokat a ri-
zses töltelékkel, és a továbbiakban pontosan úgy készítsd az ételt, minc
ahogyan a töltött csirkecomb receptjénél (lásd 155. oldal) leírtam.
~~
60-80 dkg csirke (comb, mell, s~rny)
2 evőkanál só
4 tojás
4-5 evőkanál lis.z!
20 dkg <.!tmlemor<.!a
bó olaj a sütéshez
158
Mosd meg és csurgasd le a csirkedarabokat, sózd be, majd hagyd a hűtő
ben állni fél órán keresztül. Üsd fel a tojásokat egy tálba, és kevés sóval
keverd habosra. A húsdarabokat forgasd meg először lisztben, majd a fel-
vert tojásban, végül a zsemlemorzsában. Forró, bő olajban kezd sütni
(180 °C-on), és mikor megpirult, fordítsd meg a húst, és a másik olda-
lát mérsékeltebb tűzön süsd meg ( 150 °C-on) . H a lábosban készíted,
az első oldalát fedő alatt süsd meg.
Ha a csirkedarabok csontosak, alacsonyabb hőfokon süsd, hogy jól át-
süljön a csont mellett is, nehogy véres maradjon. Ha kivetted az olajból
és lecsepegtected, 1-2 percre a mikróba is beteheted.
Sült burgonyával, rizskörettel, burgonyapürével és befóttekkel tálalha-
tod, és annak sem kell lemondania róla, aki vigyáz a vonalaira, csak akkor
valamilyen salátát kell választani mellé.
~~allc~C,j~
A rántott csirkéhez szükséges alapanyagokhoz vegyél még 15 dkg reszelt
sajtot, és keverd a zsemlemorzsa közé. Az előkészített csirkedarabokat
forgasd lisztbe, a felvert tojásba és végül a reszelt sajttal elkevert zsemle-
morzsába. A sütés ugyanúgy történik, mim a rántott csirkénél, és tálalni
is ugyanazokkal a köretekkel lehet.
f!l>~~al~C,j<#k
A rántott csirkénél leírt alapanyagokból hagyd ki a zsemlemorzsát, és he-
lyette is használj lisztet, azaz: a sózott csirkedarabokat forgasd meg liszt-
ben, a felvert tojásban, majd újra a lisztben, és süsd pirosra bő, forró olajban.
Salátákkal, párolt gyümölcsökkel ajánlom, de burgonyával vagy rizzsel
is tálalhatod.
A csirkehúst bundázhacod még a sertéshúsnál leírt bundázási
módokkal is (lásd 129- 131. oldal) .
159
~
Q9!/aJ<Ark~~~~r
m,;a/~~a~u14a, ~ekum-
<Í<mi,l~~előahváM;~/to«;.·
a~~~ndldkU~~„,~
~~!&~.~
~~eúa~?nefl· QY~'}(CdÚJ.?t,
~e,kv'6-~„,~~eVUflll~,
ót>okjban~iillw {-r.ámbua,/~i, „~
~). Q9!Í~~cdwkmd//,,~~tda«,
l~~· (ítéfdád~~,~
~,~-~á4~),~(~~
~,kj~j/Á) V;.6/~,/d,,ú
15-20 ~CdWknie/tel~.
~~b~ tel«!/J'/lJe
60-80 dkg csontozytt csirkemell
2 5 dkg s~letelt baconszalonna
16 db ~ályaltvél
őrölt bors
1 evőkanál só
2 evőkanál olaj
Vágd a csirkemellec 6-8 dkg-os szeletekre (egy csirkemellet kéc szelet-

be), kissé ütögesd meg és fűszerezd frissen őrölc borssal és gyengén
sózd is meg. A kiterített csirkemellszeletekre fektess 2 megmosott zsá-
lyalevelet, aztán tekerd fel és göngyöld be egy baconszelettel.
160
Q/ÍÍ~,~~~~Öd&xe,
a~~~~t6~~,
~~van~~~a~
ket, ~~,~~mRff'/Jkd, a~.
Olajozz ki egy tűzálló tálat vagy tepsit, és szorosan egymás mellé tedd bele
a csirkemelldarabokat. A sütőt állítsd 180 °C-ra és melegítsd elő, majd tedd
bele a csirkemelleket. Körülbelül 30- 35 perc alatt készül el. Mielőtt kivennéd
a sütőből, emeld 200-220 °C-ra a sütő hőmérsékletét, hogy a szalonna meg-
piruljon. Burgonyapürével, rizibizivel, esetleg gombás rizzsel tálalhatod.
w~~
60-80 dkg csonto~tt csirkemell
5 dkgfüstölt szalonna
1 fej vöröshagyma
t evőkanál júsz.!rpaprika
1 db z§ldpaprika, paradicsom

t evőkanál s6
őrölt bors
A sűrítéshez
3 dl tejfol
2 evőkanál lis<_!
Kockázd fel a szalonnát, süsd ki, majd szúrd le. A szalonna zsírjában
süsd elő a szeletelc, kissé megütögetett csirkemellet, sózni nem kell,
161
mert a szalonna zsírja sós. A húst ne süsd készre, mert még párolni is fo-
god, csak gyorsan pirítsd meg mindkét oldalát a forró zsiradékban.
A finomra vágocc vöröshagymát fonnyaszd meg a zsírban, majd húzd
le a tűzről, hintsd meg fűszerpaprikával és öntsd fel kevés vízzel. Vissza-
téve a tűzre, tedd bele a megmosott, kockára vágott gombát, az apró koc-
kára vágott zöldpaprikát és paradicsomot (a paradicsomot előtte me~
rítsd egy pillanatra forrásban lévő vízbe, így könnyen le tudod húzni
a héját), a k'isütött szalonnakockát, és időnként megkeverve pirítsd
meg. Ha visszapirult zsírjára, tedd bele az elősütött csirkemelleket,
öntsd fel kevés vízzel vagy csontlével, ízesítsd sóval, flíszerezd őrölt
borssal, és fedő alatt párold puhára.
Közben a tejfölből, a lisztből keverd csomómentesre kevés vízzel a ha-
barást, és ha a hús már puha, slírícsd be a mártást. A csirkemellet vedd ki
a mártásalapból, amíg besűríted, így könnyebben dolgozhatsz. Forrald ki
a mártást, majd tedd vissza a húst, és tálalásig tartsd lefedve, melegen.
Köretként galuskát ajánlok.
?!~akuWa16>6c;jttd~
60~80 dkg csontozytt csirkemell
3 db alma
20 dkg sajt (eidami, trappista vagy füstölt sajt)
z evőkanál liszt
O,J dl olaj
1 evókanál só
1 db nagy burgonya
A csirkemellet hagyd 15-20 dkg-os nagyobb szeletekben, kicsit ütögesd

meg húsklopfolóval, sózd meg, majd forgasd meg lisztben. Forró olaj-
162
ban pirítsd meg mindkét oldalát, azaz süsd el6. A héjától megtisztított
. burgonyát szeleteld fel, majd terítsd szét egy kiolajozott tepsiben és
sózd meg. Tegyél minden szelet burgonyára egy szelet elősütött csirke-
mellet. A megmosott almát szeleteld fel karikákra - a magházat kivágha-
tod, de nem kötelező-, és takard be velük a húst ( 3-4 szelet alma jut egy
szelet húsra) . Végül tedd rá a felszeletelt sajtot. A sütést kezdd 180 °C-
ra el6melegített sütőben, süsd 25-30 percig, míg a burgonya a hús alatt
meg nem puhul, majd 220 °C-on pirítsd rá a sajtot. Ha van a sütőben
grillező rész, használhatod a sajt pirításához. Köretnek sült vagy párolt
zöldségeket kínálj, vagy kevert zöldsalátát. A csirkemellet a burgonyasze-
letekkel együtt tálald, és locsold meg a saját zsírjával.
1 1
~~~~I •
lr.
Q/IÍa .L~AIL~/;'//cai • ~~~~
ClfJA/<' '""'v;r~ v F
~ ~
Q9Í~má&~V,~/ta-
4<Jlli/Wn,, ~akuWdé4.~<>?vpvai. ~~
~~!mvni/u/J</,tc/,t~
1-2 ~4<Jll1Áá,t, nurjd~-~~
hm, é6~4taMen/~~. Q/~4~
vam, ltaa/uúwa~~- ~ cuÁ:kni-
~~a~a/á. ~a;n~
~~61,~~~
fowm,~
Q9Ív#wwi/~~~vy:U'~
~~al~alá,~ne~+z,aáfr>i
lie«-, ~védialuída~V, - ~
aluM6at~~~?~ifowm,,~
~Cb~~~~~
~
163
??~
1 db csirke (kb. 1,2 kg)
3 fej vöröshagyma
5 dkg ZJÍr vagy olaj
2 evó'kanál fúsz:!rpaprika
2 evőkanál só
2 db z.§ldpaprika
2 db paradicsom
Darabold fel a csirkét, el6bb vágd félbe, majd negyedbe. A mellet vágd
két, esetleg három darabba, a combot pedig vágd el az ízületnél, így meg-
kapod a comb felső és alsó részét. Ha a csirke fiatal és kisebb, akkor
a mellet és a combot ne darabold tovább.
Készíts lábasban pörköltalapot: pirítsd aranysárgára a zsíron a finomra
vágott vöröshagymát, majd húzd le a tűzhelyről és keverd hozzá a fűszer
paprikát. Önts hozzá egy kis vizet, majd tedd vissza a tűzre és pirítsd
zsírjára. Tedd bele a csirkedarabokat, ízesítsd sóval, és jól elkeverve pirítsd
rövid ideig, majd párold lefedve, miközben a csirke levet enged. Párolás
közben óvatosan keverd meg többször is. Ha a leve elpárolgott és zsírjára
pirul, tedd hozzá a kockára vágott zöldpaprikát és a paradicsomot, pirítsd
át, majd öntsd fel kevés vízzel vagy csontlével. Ügyelj arra, hogy a csirke-
pörkölt - a más húsokból készült pörköltekhez hasonlóan - egymást kö-
vet6 párolással és pirítással készüljön: várd meg, míg visszapirul zsírjára,
és csak akkor önts hozzá egy kis vizet, amiben továbbpárolódhat, így a le-
ve sűrű és tartalmas lesz. Amikor a hús megpuhult, kóstold meg és szük-
ség szerint sózd utána. Galuskával, túrós csuszával tálalhatod, ha ~zere
ted , néhány karika erős paprikát is tehetsz bele.
??~
1 db csirke (kb. 1,2 kg)
3 fej vöröshagyma
5 dkg ZJÍr vagy olaj
2 evőkanál fúsz:!rpaprika
164
2 evőkanál só
2 db zöldpaprika és paradicsom
A sűrítéshez:.
4 dl tejfel
2 evőkanál lis~
Főzd meg a csirkepörköltet (lásd 16+ oldal), közben készíts tejfölös haba-
rást: keverd ki csomómentesre a tejfölt a liszttel és kevés vízzel. Amikor a
hús megpuhult, kóstold meg, ha szükséges, sózd meg. A csirkedarabokat
vedd ki a pörköltalapból és tedd át egy másik edénybe. A pörkölt levét törd
össze botmixszerrel, így benne hagyhatod az összes alapanyagot, és azok
ízeit is. Sűrítsd be a tejfölös habarással: előbb a forró pörköldéből tegyél a
habarásba, jól keverd el (hőkiegyenlítés) , majd öntsd vissza a forrásban lévő
pörköldéhez, és keverd össze. Alaposan forrald ki, majd tedd vissza a már-
tásba a csirkedarabokat. Tálalásig tartsd lefedve, melegen. Galuskát, túrós
csuszát adhatsz mellé, és ha szereted, díszítsd néhány karika erős paprikával.
:o/->~
60 dkg pulykacomb (csontozytt, bőre nélkül)
1 o dkg z:§Ír vagy 1 dl olaj
3 fej vöröshagyma
2 evőkanálJúsz:!rpaprika
4gerezdfokhagyma
2 db zijldpaprika
2 db paradicsom
2 evőkanál só
Melegítsd fel a zsiradékot egy lábasban, add hozzá a finomra vágott vö-
röshagymát és a fokhagymát. Gyakori kevergetéssel pirítsd aranysárgára.
Húzd le a lábast a tűzhelyről, majd add hozzá a fűszerpaprikát és gyor-
san keverd el. Öntsd fel egy kevés hideg vízzel, tedd vissza a tűzhelyre és
pirítsd zsírjára. Add hozzá a pörköltalaphoz a 2 centiméteres kockákra
165
vágott pulykahúst, pirítsd tovább állandó kevergetés mellett, amíg a hús
ki nem fehéredik, majd sózd meg. Fedővel letakarva, gyakori kevergetés-
sel párold takaréklángon, közben a hús levet enged. Ha elpárolog a leve,
önts hozzá kevés vizet, ezt ismételd meg többször, így tartalmas pör-
köldevet nyersz. Ne felejtsd el: a párolás mindig kevés folyadékban tör-
ténik, ha sok a folyadék, már főzésről beszélünk. Amikor a hús már majd-
nem puha, add hozzá a kockára vágott zöldpaprikát és a paradicsomot, és
ha kell, ízesíts utána. Tehetsz bele erős paprikát is, ha szereted. Ha szük-
séges, önts hozzá egy kis vizet vagy csontlét, és párold készre. Köretnek
galuskát vagy főtt tésztát, esetleg tarhonyát adhatsz hozzá.
g.>~
60 dkg pulykacomb (csontozgtt, bőre nélkül)
1 o dkg Zfír vagy z dl olaj
3 fej vöröshagyma
2 evó'kanál fús<!rpaprika
4gerezy fokhagyma
2 db zyldpaprika
2 db paradicsom
2 evőkanál s6
A súrrtéshe<..;
4 dl tejfdl
2 evőkanál lisz:!
Készítsd el a pulykapörköltet az előbbi recept alapján. Keverj 4 dl tejföl-

ből, 2 evőkanál lisztből kevés hideg vízzel habarást, és a csirkepaprikás
receptjénél (lásd 164. oldal) leírt módón sűrítsd be vele a pörköltet. Tész-
ta körettel, tarhonyával tálald.
GfT~_,~fw4/~
60~80 dkg pulykamell (4 szfp S<!let)
166
0,5 dl olaj
1 evőkanál só
1 mokkáskanál fehér őrölt bors
1 csokor z,pldpetrez:felyem
2 evőkanál lis.zt
2. dl tejszín
4 dl folyadék (víz vagy csontlé)
Kissé ütögesd meg a pulykamellszeleteket egy húsverővel, sózd be, for-

gasd lisztbe, és forró olajon mindkét oldalukat süsd pirosra. Rakd át a húst
egy másik edénybe, a zsírjában pedig pirítsd le a vékony szeletekre vágott
gombát, sózd, borsozd, szórd meg az apróra vágott zöldpetrezselyem fe-
lével, és jól keverd össze. Hintsd meg a liszttel, és keverd tovább, vigyáz-
va, nehogy túlpiruljon. Engedd fel 4 dl vízzel vagy csontlével, és forrald
fel. Tedd vissza a hússzeleteket, és párold lassú lángon 5-6 percig. Tálalás
előtt öntsd hozzá a tejszínt, és forrald össze. Tálaláskor körítsd párolt
rizzsel, a tetejét pedig hintsd meg a zöldpetrezselyem másik felével.
dY~
4 db kacsacomb vagy kacsamell
2. fej vöröshagyma
4 gerez:i.. fokhagyma
2. db alma
1 evőkanál só
z kávéskanál majoránna
őrölt bors
2. evőkanál olaj
1 kg burgonya
Csepegtesd le a megmosott kacsacombot vagy -mellet. A bőrét bevag-

doshatod, de ne túl mélyen, a bőr nélküli oldalát pedig sózd, borsozd és
dörzsöld be majoránnával. Kenj ki egy tepsit egy kanál olajjal, tedd bele
a kacsát a fűszeres oldalával lefelé, majd locsold meg a másik kanál olajjal
167
~/~~a~mel/,é,md4-
~~-·~~/~~
~~~,~a~
~d~l~md/JJk.
~ ~
a b6réc. Tedd mellé a megtisztított, négybe vágott vöröshagymát, a szele-

telt fokhagymát, és el6melegített süt6ben (220 °C) kezd sütni, míg piro-
sodni nem kezd a b6re. Azután tedd mellé a gerezdekre vágott almát, és
mérsékelt tűzön (kb. 180 °C), a saját levével locsolgatva süsd puhára.
A levét pótolhatod kevés húslével vagy vízzel, ha visszasülne zsírjára.
Közben főzd meg a megmosott héjas burgonyát sós vízben. Amikor
kihűlt, pucold meg, vágd hasábokra és tedd a kacsasült mellé, majd süsd
készre az egészet. A kacsacombot, -mellet a burgonyával összeforgatott
hagymával és almával tálald, esetleg lilakáposztából készített párolt ká-
posztát (lásd 79. oldal) adhatsz hozzá még köretnek.
ef7~~tÁ
4 db libacomb
2 kisebb fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
1 evőkanál.fús~rpaprika
'1,; evőkanál só
csipet őrölt kömény
2 evőkanál olaj
1 db zyldpaprika
z db paradicsom
z kg burgonya
168
Csepegtesd le a megmosott com-
bokat, gyengén sózd meg és tedd
félre fél órára, majd a felforró-
sított olajon egy lábasban
mindkét oldalát süsd elő .
Tedd félre a húst, és az olajon
párold meg a finomra vágott
vöröshagymát és a fokhagy-
mát , majd a csirkepörköltnél le-
írt módon készítsd el a pörkölt-
alapot (lásd 16+ oldal) , hozzátéve a
köményt, a kockára vágott paprikát és a
paradicsomot. Tedd vissza a lábosba a libacombokat, fedd le, és lassú
tűzön párold. Ha elfóné a levét, kevés vízzel vagy csontlével pótolhatod.
Ha a hús félig puha, add hozzá a megtisztított, hasábra vágott burgo-
nyát. Sózd meg és önts rá annyi vizet, hogy éppen csak ellepje, majd fe-
dő alatt párold puhára. Körülbelül 40 perc kell, hogy elkészüljön.
Tálaláskor előbb a burgonyát szedd ki egy tálra, arra helyezd a libacom-
bokat, végül díszítheted karikára vágott zöldpaprikával és paradicsom-
mal, és locsold meg a saját levével. Házi savanyúságot ajánlok hozzá.
169
A vadhús zsírszegény, erős rostozatú és sötét színű, fehérje- és ásványi-
anyag-tartalma jelentős: Felhasználás előtt a vadak húsát pácolni kell,
hogy a húsrostok fellazuljanak.
A vadak nagyvadakra és apróvadakra csoportosíthatók. A nagyvadak
közé tartozik a szarvas, az őz és a vadd isznó, míg az apróvadak közé so-
rolják a vadnyulat, a fácánt, a vadkacsát , a vadlibát, a fürjet, a foglyot,
a szalonkát és a fenyves madarat.
A vadak húsát felhasználás előtt pácolni kell, főleg a nagyvadakét. Két-
féle páccal dolgozhatsz, attól függően, hogy mit készítesz a húsból. H a
egészben vagy frissen sütöd a húst, száraz páccal kell érlelni.
A vadak húsa pácolás közben fellazul, de a húst még tűzdelhetjük is
szalonnacsíkokkal, az-apróvadak közül a kisebb szárnyasokat pedig be is
burkolhatjuk szalonnaszeletekkel, így még ízletesebbé és szaftosabbá
válnak.
0 A SZÁR.AZ PÁC elkészítése és alkalmazása megfelel a bélszínnél és a hát-

színnél leírtakkal (lásd 114. oldal). Változatosságot jelent azonban a fű
szerek sokfélesége. A vadfűszer-keverékkel bedörzsölt vadhúst tedd egy
edénybe, és öntsd le annyi olajjal, hogy ellepje. Felhasználás előtt 3-4 na-
pig érleld a hűtőbe.
ap-~
1 rész törött bors
1 rész majoránna
1 részfenyómag
1 rész kakukkfű
1 rész baZ2alikom
Az őrölt é_s összemorzsolt fűszereket keverd össze, majd szitáld át és fel-

használásig tárold jól zárható edényben.
170
$ NEDVES PÁCCAL kell érlelni a párolással és főzéssel készülő vadhúso-
kat. A nedves pác jellemzője, hogy zöldségféléket, fűszereket és folyadé-
kot tartalmaz. A lehártyázott húsdarabokat rakd a megfőzött és lehűtött
páclébe, és 3-4 napig érleld a hűtőszekrényben. Közben többször for-
gasd meg a páclében a húsokat, hogy ne fülledjenek be.
Pl>áclé
1o dkg sárgarépa
1o dkg petre~elyemgyökér
5 dkg ~ller
1o dkg vöröshagyma
3 gerez:i. fokhagyma
1 kávéskanál koriander
1 kávéskanálfenyőmag
1 kávéskanál egész bors
3 db babérlevél
1 dl borecet
2 dl bor
Forrald fel a karikára vágott zöldségféléket, a vöröshagymát és a többi

anyagot a borral, az ecettel és 2,5 liter vízzel, főzd körülbelül egy órán
keresztül, majd hűtsd le.
Azt, hogy vörös- vagy fehér -
bort használj-e, az dönti el,
hogy milyen ételt készítesz a
vadhúsból. A vadasan elké-
szített hús páclevébe fe hér-
bort kell önteni, és tegyél
bele néhány karika citromot
is. A párolt vaddisznóhús pác-
levébe vörösbor és néhány karika
narancs illik.
171
'g'Jeúto/tv~
1 kg vaddisznólapocka
1o dkg füstölt s~lonna
5 dkg Z§Ír vagy olaj
2 evőkanál lis(!
1 citrom leve
1 evőkanál só
3 dl vörösbor
3 dl teifól
A hártyáitól megtisztított vaddisznóhúst 2-3 napig kell érlelni a lehű

tött páclében (lásd 17 1 . oldal). A pácléből kivéve túzdeld meg vékony
szalonnacsíkokkal. Forrósítsd meg egy lábasban a fele zsiradékot, és süsd
elő benne a hús minden oldalát. Sózd meg, önts alá kevés vizet és a bort,
és fedő alatt, lassú tűzön párold, néha fordítsd meg a húst. Ha elfőné a
levét, a páclével pótold a folyadékot. Ha elkészült a hús, emeld ki a lábas-
ból és szeleteld fel.
Készítsd el a mártást: a maradék zsiradékból és a lisztből készíts barna
színű rántást, öntsd fel kevés hideg páclével és keverd csomómentesre.
Add hozzá a mustárt, és sűrítsd be vele a mártást. Jól forrald ki, és ha kell,
ízesítsd utána sóval, citromlével, végül keverd bele a tejfölt. A felszeletelt
pecsenyét tálalásig tedd vissza a mártásba, és tartsd melegen. Sült burgo-
nyát ajánlok hozzá.
<f:Tlk«ielt~
60-80 dkg szarvascomb
1 o dkgjüstölt s~lonna
1o dkg áfonya lekvár
A pácoláshoz.:
3 dl olaj
2 kávéskanál vadjús~rkeverék (lásd I 70. oldal) vagy bolti vadjús~rkeverék
172
Szeleteld fel a lehártyázott szarvas-
combot 15-20 dkg-os szeletek-
re, majd tűzdeld meg vékony
csíkokra vágott szalonnával.
Dörzsöld be a hússzeleteket
a fűszerkeverékkel, majd
tedd őket egy edénybe és
öntsd le annyi olajjal,
hogy ellepje. Tedd a hű-
tőbe és érleld 3-4 napig.
Forrósíts fel egy serpe-
nyőt, és süsd benne pirosra
a hússzeletek mindkét oldalát.
Olajat ne tegyél külön alá.
Tálaláskor öntsd a hússzeletekre
a pecsenye levét, majd sült burgonyával
és áfonyalekvárral kínáld.
Of/~
60 dkg vad apróhús (lapocka, comb)
5 dkg z:§Ír
5 dkgjüstölt szylonna
3 fej vöröshagyma
4gm~ fokhagyma
l mokkáskanál őrölt vadfúsZfrkeverék
l ,J evó'kanál só
2 evó'kanál fúsZfrpaprika
1 db zyldpaprika
1 db paradicsom
3 dl vörösbor
A vadpörköltet készítheted vaddisznó, szarvas, vadnyúl vagy őz húsából

is. A vadhúst felhasználás előtt pácold be (lásd 17 1. oldal), hogy puhább
173
.
•'
és ízletesebb legyen. A kihűlt páclevet öntsd a hártyáitól megtisztított

húsra, és 2-3 napig érleld benne.
Süsd ki a kockára vágott szalonnát a zsíron, majd pirítsd aranysárgára
a zsírjában a finomra vágott vöröshagymát és a fokhagymát. Húzd le
a túzhelyr61 és keverd hozzá a fűszerpaprikát, majd öntsd fel egy kis víz-
zel, tedd vissza a tűzre és pirítsd vissza zsírjára. Add hozzá a 2 centimé-
teres kockákra vágott vadhúst, sózd meg, fűszerezd a vadfűszerkeverék
kel (lásd 170. oldal), és állandó keverés mellett pirítsd. Amikor a hús
elfőtte a levét, add hozzá a kockára vágott zöldpaprikát és a paradicso-
mot, majd fedő alatt párold tovább. Ügyelj arra, hogy mindig legyen egy
kis folyadék alma, ha kell, kevés vízzel vagy páclével pótolhatod. A pirí-
tás és párolás alatt a pörkölc leve tartalmassá, sűrűvé válik. Ha a hús meg-
puhult, kóstold meg, és ha kell, ízesítsd még sóval és a vadfűszerrel.
Öntsd hozzá a vörösbort, és kevés ideig forrald össze. Köretként sós
burgonyát vagy burgonyafánkot ajánlok.
~~
1 kg nyúlhús
2 fej vöröshagyma
2-3 gerezd fokhagyma
1 evőkanál s6
2 dl vörösbor
1 Mvtskanál fús~rpaprika
15 dkggomba
3 dl teifol
A vadnyúl gerincén és a combján kívül minden húsrész felhasználható

hozzá. Ha az állat öreg, nagyon sötét a hús színe, tedd néhány napra le-
hűtött páclébe (lásd 170. oldal) felhasználás előtt.
Hártyázd le a húst, és csontjaival együtt vágd nagyobb kockákra. A zsi-
radékon pirícsd aranysárgára a finomra vágott vöröshagymát és a zúzott
174
fokhagymác, majd húzd le a
tűzről és hintsd meg fűszer
paprikával. Add hozzá a húst ,
és többször megkeverve pi-
rítsd a hagymás zsíron. S6zd
meg, fűszerezd majoránnával,
majd öntsd fel a borral és fe-
dő alatt, lassú tűzön párold
meg. H a elfőné a levét, önts alá egy kis vizet vagy páclét, és amikor a hús
már majdnem p uha, add hozzá a kockára vágott gombát is. Párold kész-
re, most már fedő nélkül. Burgonyagomb6ccal vagy tarhonyával kínáld,
cálaláskor cehec.s z egy kis tejfölt a tetejére.
A halak nálunk kissé háttérbe szorulnak a húsokkal szemben, pedig sok-

féle ízletes fajta kapható a boltokban, és már a tengeri halak sem elérhe-
tetlenek.
A halak húsa igen tápláló, bőven tartalmaz fe hérjéket, vitaminokat és
ásványi anyagokat. A halh ús laza szerkezetű, könnyen emészthető, és
gyorsan megpuhul. Tudni kell azonban azt is, hogy magas víztartalma
miatt könnyen megromlik. A halakat és a többi hidegvérű állarot mindig
frissen kell felhasználni, és ha fagyasztott állapotban vásárolod meg, fel-
engedés u.cán azonnal el kell készíteni. Amennyiben a legkisebb jelét ta-
pasztalod annak, hogy a hús romlott, ne használd fel, mert súlyos mérge-
zést okozhat.
A hal húsa akkor a legízletesebb, ha az állat közepes nagyságú.
A nagyobb, idősebb halak húsa lehet, hogy zsírosabb, ebben az esec-
ben a felesleges zsiradékot felhasználás előtt távolítsd el. A halak bon-
tása, filézése után vissza maradó halcsontokb61 tartalmas halalaplét
készíthetsz.
175
or~a~~t,dr~i
~ield?nef'a~ludata~ á&/k
lzalt-d..
Q9!Í~lud~,1W?Jl~~4tdnlt,
~, tel_t: PiJ64<e~UM. ~~
a~ a~~elo'6ti6dá/c .
~á&;t,tvan"'<J'm/01.tludakd~uyá.lk
~,~nii/o~, &~<29!Í~
~~~,~.<P'Í/ia/Ú/J6
~~ ~1~1.ájWn!k1,hdda~
?tem'J<~.
~ ~
A halak ízesítése, fűszerezése a halhús színétől, készítése módjától és

a technológiától függ. Megkülönböztetünk édesvízi (folyami, tavi), ten-
geri és vándorhalakat. Húsuk alapján a halak lehetnek fehér húsúak
(álta láb~ ragadozóak) és barna húsúak (általában a növényevők).
~élő,fÁb/u«,d~
9 SűLLÓ ÉS FOGAS: Az egyik legnemesebb hazai halfajtánk, a kisebb
példányokat süllőnek (I,20 kg alatt) a nagyobbakat fogasnak (1,20 kg
felett) nevezzük. Különösen ízletes a balatoni süllő és fogas húsa.
A hal húsa fehér, igen gyenge, finom rostozatú, szálkamentes. A folya-
mi süllő és fogas színe valamivel sötétebb, helyenként enyhén ezüstös.
Készítheted szeletelve, csíkokra vágva, párolva, ilyenkor a húst válaszd
le a gerinccsontról, azaz filézd ki. Nagyon finom egybesütve, grillezve
és hidegen is.
176
G> PISZTRÁNG: Sebes folyású, tiszta vizCí hegyi patakokban él, Szilvásvá-
rad környékén híres pisztrángtelep található. Húsa rendkívül finom, de
szálkás, célszerű frissen elkészíteni, de kiváló a füstölt változata is. Ol-
dalai pikkelyesek, 1 5-20 centiméter hosszúságúak. Főleg sütve, főzve,
különféle mártásokkal készítsd el.
G> CSUKA: Húsa fehér, igen ízletes, de szálkás. A testét borító pikkelyek
a sötétzöldtől a szürkéig bármilyen árnyalatban előfordulh.atnak, alkal-
mazkodva a környezet színeihez. Készítheted egészben töltve, főzve,
szeletelve sütve és hidegen.
G> KESZEG: Fehér húsú, j6 ízű, ezüstözött pikkelyekkel borított, de erő

sen szálkás hal. Leggyakrabban paprikás lisztbe forgatva, roston sütve
készítik el. A kisebb példányokat a szardíniához hasonlóan, olajos halnak
is feldolgozzák.
~ é/ő. t(l/)(//Ul,~hakk,
G> PONTY: A legismertebb és talán a legnépszerűbb hazai halaink egyike.
Szinte elképzelhetetlen a karácsonyeste pontyhalászlé és rántott ponty
nélkül. Húsa rendkívül ízletes, de a nagyobb példányok esetenként zsí-
177
rosak lehetnek. A ponty a magyarosan készícett halételek egyik leggya-
koribb alapanyaga. Megkülönböztetik a folyami pontyot ( mindenütt
pikkelyek borítják, teste karcsúbb, hosszabb) és a tükörpontyot (csak
helyenként borítják pikkelyek, teste szélesebb, és ennek megfelelően ál-
talában nagyobb és zsírosabb, mint az azonos korú folyami ponty). A
folyami és a tükörpontyon kívül ismert még a vadponty, amely nyugal-
mas vizeinkben él, és nem ritka a 10-15 kilogrammos példány sem.
Húsa igen jó ízű, és a nagyobb súlyúak sem igazán zsírosak. A pontyot
sokféleképpen készítheted: töltve vagy szeletelve bundázva, roston,
grillen, főzve, pörköltnek, paprikásnak, levesnek, salátának egyaránt.
9 BUSA: Telepítéssel került hazánkba. Hasonlít a pontyhoz, de nagy mé-

rete miatt zsírosabb a húsa, és néha pocsolya ízű. Ugyanúgy készítheted
el, mint a pontyot.
9 KECSEGE: A kecsegének igen jellegzetes, hosszúkás feje van, testét a zöld

különböző árnyalataiban játszó, vastag bór borfrja, amely helyenként pán-
célszerűen kemény. Húsa különlegesen finom ízű, gyenge, finom rostozatú,
szálkamentes, színe a világossárgától a sárgásbarnáig minden árnyalatban
előfordul, mól függően, hogy kisebb vagy nagyobb, fiatalabb vagy idősebb
példányról van-e szó. Nincs gerince, a helyén rugalmas gerinchúr található.
Kemény bőrét lenyúzva, egybe vagy szeletelve készítheted el.
e MÁRNA: A pontyhoz hasonló, de annál jóval szálkásabb, igen jó ízű

hal. Sok helyen a halászlé egyik fontos alapanyaga. Készítheted még főz
ve vagy sütve is.
0 G ARDA: A Balaton egyik híres halfaj tája. Ősszel Tihanyban szokták

rendezni a gardafesztivál t, a hal tiszteletére. Kisméretű hal, amely ritkán
éri el a 30 centiméteres hosszúságot és az 1 kilogrammos súlyt. Nyú-
lánk, lapított testű, pikkelyekkel borított hal, melynek eléggé szálkás, de
igen jó ízű a húsa. Sokszor készítik füstölve, pácolva, ennek eredménye-
képpen felpuhulnak a szálkái.
178
A hazai halak közül felhasználhatod még a kárás<_!, melynek ízletes, de
nagyon szálkás a húsa. A comp6 aranysárga színCí, szálkás apró hal, a csík hal
pedig kígyóra emlékeztető, hosszúkás alakú hal, melynek húsa eléggé
zsíros, de kifejezetten jó ízű, és nem is szálkás.
rf7~~
60 dkgjogassz:!let
5 dkg vaj
10 dkg sajt
s6
A mártásho~
2 dkg vaj
2 evőkanál lis~
2 dl tej
2 tojássárgája
SZJfUStndi6
Kenj ki vastagon egy tCízálló tálat, és fektesd bele a megsózott halszele-

teket. Készítsd el a tejmártást: a felmelegített vajban keverd el a lisztet,
„.. . . . . . :_:
~ ~-~ ~.„· ! . •
179
és hevítsd habzásig. Vigyázz, hogy a liszt ne piruljon meg, csak fehéred-
jen. Öntsd fel a for ró tejj el, és jól forrald ki. Sózd meg, fűszerezd egy
késhegynyi őrölt szerecsendióval, és a tűzről levéve keverd el benne a to-
jássárgákat, majd öntsd a halra. Szórj a tetejére reszelt sajtot, és süsd for-
ró sütőben 30-3 5 percig, míg a tetején a sajt szép pirosra nem sül. Bur-
gonyapürével tálald.
~~
60 dkg harcsasz.tlet (filé)
2 fej vöröshagyma
2 evőkanál júsz.trpaprika
2 db zyldpaprika
2 db paradicsom
t evőkanál s6
Készíts pörköltalapot: melegítsd fel a zsiradékot egy lábasban, add hoz-

zá a finomra vágott vöröshagymát, és gyakori kevergetéssel pirítsd
aranysárgára. A lábast húzd le a tűzhelyről, majd add hozzá a f(íszerpap-
rikát, és gyorsan keverd el. Öntsd fel egy kevés hideg vízzel, tedd vissza
180
a tűzhelyre és pirítsd zsírjára. Rakd bele a kockára vágott zöldpaprikát
és a paradicsomot , sózd, borsozd, és ha szereted, vágj bele egy kis er6s
paprikát is. Gyakran megkeverve pirítsd néhány percig, hogy a paprika
és a paradicsom összeessen. Tedd hozzá a nagyobb darabokra vágott
harcsát, és óvatosan kevergetve pirítsd tovább, majd fedő alatt, lassú tű
zön párold készre. A halhús laza szerkezete miatt gyorsabban elkészül,
mint a sertés vagy csirkehúsból készült pörkölt. Galuskával vagy túrós
csuszával tálald.
~~
60 dkg harcsasz:!let (filé)
2 fej vöröshagyma
2 db zyldpaprika
2 db paradicsom
1 evőkanál só
4 dl tejföl
Készítsd el a harcsapörköltet az előbbi recept alapján, és a végén add

hozzá a kikevert tejfölt, majd forrald át még egyszer az egészet.
Galuskával vagy túrós csuszával tálald.
~
1,; kg vegyes hal (ponty, harcsa, kecsege, apróhalak)
2fej vöröshagyma
2 evőkanál fúsZJrpaprika
1,; evó'kanál só
Az igazi halászlé többfajta halból készül, a legjobb hozzá a ponty, a har-

csa és a kecsege. Ha csak poncyod van és harcsád, vegyél hozzá apróhala-
kat is, és ebből készítsd el az alaplét, amelybe átpaszírozás után belefő
zöd a halszeleteket. 30-3 5 dkg halat számolj személyenként, és b6 6 dl
folyadékot.
181
Tedd fel főni a megtisztított, karikára vágott vöröshagymát 2 evőka
nál jó minőségű fűszerpaprikával, 1 evőkanál sóval és az apróhalakkal
együtt annyi vízben, hogy ellepje a haldarabokat. Főzd lassú forralással
bő l órán keresztül, majd törd át egy szűrőn vagy passzírozd át.
Ebbe az alaplébe főzd bele a besózott halszeleteket, adj hozzá 1- 2
zöldpaprikát és paradicsomot, erős paprikát, és 30-3 5 percig lassú
lángon főzd készre. Főzés közben ne keverd meg az étele, mert össze-
törheted a halat, inkább csak rázogasd meg az edényt. Tálalásnál óva-
tosan szedd ki a haldarabokat a tányérra, és öntsd rá a hallét. Főzheted
bográcsban is.
Q/~~~
Főzd meg a halászléalapot a halás~! receptjénél (lásd 181. oldal) leírt
módon, azzal a különbséggel, hogy főzz bele néhány szem egész borsot
és 3 db babérlevelet is. Továbbiakban már ne térj el a recepttől. Tálalás-
kor 1-2 szelet citromkarikát és tejfölt adj hozzá.
ej?~/~
A szegedi halászlé készítésénél a halalaplét így kell készíteni: pirítsd
le kevés zsíron a vöröshagymát, tedd bele az apróhalakat, sózd meg,
add hozzá a zöldpaprikát és a paradicsomot, és gyakran kevergetve
pirítsd. A tűzről levéve szórd
meg fűszerpaprikáva l , en-
gedd fel kevés vízzel, és
főzd lassú forralás-
sal 1 órán keresztül,
majd törd át egy szű
rőn vagy passzírozd.
Öntsd fel vízzel, for-
rald fel és főzd
bele a halszelete-
ket. Lassú lán-
gon, 30- 3 5 perc
182
alatt főzd készre. Az edényt csak rázogasd, ne keverd meg az ételt,
mert összetörheted a halat.
~~
20- 25 dkg halsz:!letlfó
olaj
fis~
tojás
~em lemor~a
Bármilyen nagyobb fajta halból készíthetsz rántott halat: süllő-, fo-

gas-, harcsa-, csuka- vagy pontyszeletekból 20-2 5 dkg-ot számíts
személyenként. Fejtsd le a halszeleteket a gerinccsontról ( filézd ki) ,
vagy a gerinccsonttal együtt keresztben szeleteld fel (ezt hívják hal-
patk6nak) .
A sózott halszeleteket forgasd lisztbe, felvert tojásba és zsemlemor-
zsába, és bó, forró olajban mindkét oldalát süsd pirosra. A vékonyabb
szeletek sütési ideje 4-5 perc, a vastagabb, csontos szeleteknek ennél egy
kicsit többre van szükségük. Az olajból kivéve csepegtesd le a szeleteket,
és azonnal tálald. Petrezselymes vagy sült burgonyával körítsd, és cit-
romszeleteket adj hozzá.
A halszeleteket készítheted lisztbe forgatva, zsiradékon vagy
olajon megsütve, vagy más bundázással ( párizsiasan, sörtésztában,
bortésztában) is, a sertéshúsoknál leírtak szerint (lásd 129- 1J1.
oldal) .
~/,d~l,t;~
A kisebb halakat (keszeg, kárász) hagyhatod egészben is. Tisztítás után
vékonyan vagdosd be (irdalás) a halat, sózd meg, forgasd paprikás liszt-
be, és süsd pirosra kevés forró zsírban vagy olajban. A gerinccsontról le-
fejtett (filézett) halszeleteket sütheted natúron is, kevés zsiradékban,
el6tte sózd meg és mártsd lisztbe a szeleteket. Burgonyaköretekkel és sa-
látákkal tálald.
183
~
kg pontys{!ltt
1
60 dkg burgonya
l 0 dkgjüstölt szalonna
2. fej vöröshagyma
2 db zyldpaprika
2. db paradicsom
1 evőkanál s6
l evőkanál jús{!tpaprika
4 dl teifol
2 evőkanál olaj
Mosd meg a burgonyát, főzd meg héjában, sós vízben. Miután kihűlt,
hámozd meg és vágd karikára. A paprikát és a paradicsomot szintén kari-
kázd fel. A halszeleteket vagdosd be (irdald be) , és tegyél a vágásokba vé-
kony szalonnacsíkokat. Sózd meg, forgasd lisztbe, és süsd elő mindkét
oldalát forró olajban. A zsírjában pirítsd meg a karikára vágott vörös-
hagymát, és miután levetted a tűzről, hintsd meg a fűszerpaprikával.
Olajozz ki egy magas peremű tepsit vagy egy ti!zálló tálat, terítsd el ben-
ne a karikára vágott burgonya felét, sózd meg, majd tedd rá a pirított
vöröshagyma-karikákat. Erre rétegezd a karikára vágott paprikát és a pa-
radicsomot, majd rendezd el rajta az elősütött halszeleteket, és locsold
meg a fele tejföllel. Végül borítsd be a maradék burgonyával, és öntsd rá
a tejfölt. Ha maradt szalonna, szórd a tejföl tetejére. Előmelegített sütő
ben, 180 °C-on süsd 40 percig. A teteje süljön szép pirosra, de vigyázz,
hogy ne száradjon ki. Forrón tálald.
184
PIJ~~úa l~
8 dl víz
2 dl szyrazfehErbor
2 evókanál ecet
4 db babérlevél
6-8 S{!m egész bors
t fej vöröshagyma
t evőkanál só
1 csokor petre~elyemzyld (öss{!kötve)
Önts kétharmad rész vizet egyharmad rész fehérborral egy lábasba.

Add hozzá az ecetet, a babérlevelet, az egész borsot, a felszeletelt vö-
röshagymát, a sót és a zöldpetrezselymet, és hagyd félóráig együtt
forrni, lassú lángon. Mielőtt beletennéd a halat, hagyd kissé kihűlni;
a lé mindig annyi legyen, hogy a benne főzött halat teljesen ellepje. Egy
kétkilós halnak, ha egészben főzöd, forrástól számítva I óra kell, hogy
elkészüljön, míg ha 2-3 centiméter vastag szeletekre vágod, elég 15
perc főzés.
Az így megfőzött halat melegen tedd az asztalra, szűrhetsz rá a saját
főzőlevéből egy keveset. Tálalhatod a főzőlevéből készült mártással is
(tormamártás, kapormártás lásd 102-103. oldal). Készíthetsz ezen a mó-
don csukát, pisztrángot, pontyot és kecsegét is. A főtt halhoz köretnek
burgonyapürét, petrezselymes burgonyát, párolt zöldségköretet kínálj.
185
@~~
Ma már a bevásárlóközpontok pultjain megtalálhatod frissen is, nem
csak fagyasztva a különféle tengeri halakat és hidegvérű társaikat, kagy-
lókat, rákokat, puhatestűeket, és még sorolhatnám. A tengeti halak húsa
lehet fehér vagy barna is.
8 F EHÉR HÚSÚAK: Tengeri nyelvhal (lapos tes tű, szálkamentes) , turbot
(kövi félszegúszónak is hívják, szálkamentes, finom rostozatú), tőkehal
(nagyon tápláló, szálkamentes, májából készül a csukamájolaj). A fehér
húsú tengeri halakat roston és bundázva is sütheted, ugyanúgy, mint a
fogas-, a ponty- és a harcsaszeleteket.
8 BAR.NA HÚSÚAK: Tonhal (szálkameates, erősen halszagú) , makréla

(húsa igen ízletes, de eléggé zsíros), szardínia (apró testű, íz letes, de
rendkívül szálkás), ajóka (kistestű, sötétbarna húsú hal, pasztát is készí-
tenek belőle) .
186
~todud
60 dkg tonhal
5 dkg vaj
l. dl jehErbor ·
l. dl ttifol
J fej vöröshagyma
6s~ms~ús~
1 citrom leve
t evó'kanál só
Vágd a tonhalat 4 egyforma vastag szelette, locsold meg a citromlé-

vel, sózd meg és legalább egy órán át hagyd állni. Olvaszd fel a vajat
egy mélyebb serpeny6ben, tedd bele a halszeleteket, majd öntsd le a
borral és 1 dl vízzel. Szórd mellé a szegfűszeget, add hozzá a karikára
vágott hagymát, és párold fedő alat t, amíg a hal megpuhul. A kész
halat szedd ki egy tálra, a visszamaradt levébe keverj tejfölt, forrald
ki, majd szűrd át, és öntsd a halra a mártást. Petrezselymes burgonyá-
val vagy burgonyapürével tálald. A tetejét szórd meg kevés vágott
snidlinggel.
~~~~·1.___• _GIV~kYwyiuztitlcai
~ _ _ __ _ __ _ _•__,1·=~~~ ~
~1Á *~
cd~l~~~a~médo-n
~d.·d~~~,ha~
~~a/uí&t~Mfd., ~vúde,m#e
kvéá.e-cddi6 ~.
~~I futa.vt!t=ef
~ aluíd, mcrjdleitahm ?<óla a W<.et:
187
~taden~heklv
80 dkg hekk
5 dkg vaj
1 citrom
l citrom leve
1 csokor petre~elyem
1 evőkanál s6
1 mokkáskanál currypor
A halat kívül-belül dörzsöld be s6val és locsold meg citromlével,

majd egy 6rát pihentesd. A belsejét dörzsöld be a borssal és a curry-
porral. Vajazz ki egy hosszúkás tűzálló tálat, fektesd bele a halat, és
darabold a tetejére a maradék vajat. F6liával betakarva, előmelegítet
sütőb en (200 °C) süsd 30 percig. Ezután vedd le r6la a fóliát, és süsd
pirosra a hekket, majd rakd körbe citromkarikákkal, hintsd meg
finomra vágott zöldpetrezselyemmel, és így tálald. Burgonyával és
salátával kínálhatod.
188
or~
8 LAZAC: A legjobb ízű halak közé tartozik, sok fajtája ismert, közülük a
legfinomabb a rajnai és a dunai lazac. Húsuk fehér vagy rózsaszínű, ikrá-
jából jó minőségű kaviár készíthető.
8 ANGOLNA: Kígyószerű, pikkely nélküli hal, h(1sa kissé zsíros, de igen jó

ízű és szálkamentes.
e TOK: A kecsegéhez hasonlóan nincs gerince, ehelyett gerinchúrral ren-

delkezik. Húsa sárgás színű, finom ízű, szálkamentes, ikrájából készül
a legjobb minőségű kaviár.
e VIZA: Nagy méretű, szintén gerinchúros hal, húsa szálkamentes és

igen ízletes, ikrájából kitűnő kaviár készül. ·
~jdt&ao
1 kg lazacs~ltt (filézye)
2 db citrom ·
1 evőkanál s<fnes óröltbors~keverék
1 dl olívaolaj
1 kávéskanál s6
Vágd a lazacot 4 egyforma szeletre, és hagyd néhány órát állni a követke-

ző páccal bekenve: Keverd el az olajat az őrölt borssal és az egyik citrom
kicsavart levével, és öntsd a halszeletekre.
Süsd pirosra a halszeletek mindkét oldalát egy felforrósított serpe-
nyőben vagy rostlapon, és bármilyen furcsa is, csak utólag sózd meg.
Tedd ki egy tálra és díszítsd citromkarikákkal. Köretként vegyes zöldsa-
látát adj hozzá.
189
~~
1 kg laz:p.csz.!ltt (filézye)
1 db citrom
1 evőkanál só
l kávéskanál fehér őrölt bors
4 Sz.!m burgonya
1 dl olaj
Locsold meg a lazacszeleteket citromlével, sózd, borsozd, majd tedd né-

hány órára a hűtőbe. Reszeld le a megtisztított burgonyát kevés hideg
vízbe, hogy ne barnuljon meg, majd sütés el6tt szűrd le. A halszeleteket
forgasd meg a reszelt burgonyában, kissé nyomkodd rá, hogy befedje
6ket. Melegítsd fel az olajat egy serpenyőben, és egy lapátkanál segítsé-
gével tedd bele a burgonyabundás halakat, majd közepes tűzön süsd pi-
rosra. A halak a bundában puhára párolódnak, sütés közben óvatosan
fordítsd meg őket. Köretnek csak salátát és valamilyen mártást kínálj
hozzá, én kapormártással (lásd 1o3. oldal) szeretem.
A saláták egyre fontosabb szerepet töltenek be étkezéseinkben.
Kiegészítik főételeinket, érték'es vitaminokat, ásványi anyagokat
és rostanyagokat tartalmaznak, melyek nélkülözhetetlenek szerveze-
tünk számára. Utazásaim során is tapasztaltam, hogy sok országban az
étkezéseket megelőzően nagy tál friss idénysalátát tesznek az asztalra,
a leadott rendeléstől függetlenül, és többféle salátaecetet és olajat kí-
nálnak hozzá.
A színes saláták már a szemnek is kellemes látványt nyújtanak.
Friss, ropogós szerkezetük, kellemes ízük kiválóan alkalmas az étke-
zések bevezetésére, az étvágy felkeltésére. A saláták könnyen emészt-
hetőek, nem terhelik meg a gyomrot, változatos ízeikkel, színeikkel
izgalmassá teszik ételeinket. Azt hiszem, ezek után nem is kell meg-
magyaráznom, milyen fontos, hogy minden ételsorban szerepeljen
valamilyen saláta.
A salácakészítéshez mindig friss alapanyagot vásárolj, és friss fűszer
növényeket használj a salátaöntetek készítéséhez. Nélkülözheteclen a jó
minőségű olaj és ecet. A zöldsaláták mártásait, önteteit mindig felfo r-
ralc, lehűtött vízzel készítsd. A zöldsalátákat ne sózd meg, mert összees-
nek, és az öncetekhez is zöld fűszernövényeket használj. Meg fogod lát-
ni, hogy egyáltalán nem hiányzik majd a só!
A főzött salátáknál is forrald fel a vizet, de nem kell minden esetben le-
hűtened, például a káposztasalátánál a forró salátalével kell leforrázni
a szeletelt, gyengén lesózott káposztát. A burgonyasalátánál a gyengén
sózott hagymát kell leforrázni, így nem lesz túl erős és illatos.
191
~-
kg laZflCSZ!let (filézye)
1
1 db citrom
z evőkanál só
1 kávéskanál fehér őrölt bors
4 SZ!m burgonya
1 dl olaj
Locsold meg a lazacszeleteket citromlével, sózd, borsozd, majd tedd né-

hány órára a hűtőbe. Reszeld le a megtisztított burgonyát kevés hideg
vízbe, hogy ne barnuljon meg, majd sütés előtt szűrd le. A halszeleteket
forgasd meg a reszelt burgonyában, kissé nyomkodd rá, hogy befedje
őket. Melegítsd fel az olajat egy serpenyőben, és egy lapátkanál segítsé-
gével tedd bele a burgonyabundás halakat, majd közepes tűzön süsd pi-
rosra. A halak a bundában p uhára párolódnak, sütés közben óvatosan
fordítsd meg őket. Köretnek csak salátát és valamilyen mártást kínálj
hozzá, én kapormártással (lásd zo3. oldal) szeretem.
saláták egyre fontosabb szerepet töltenek be étkezéseinkben.
A Kiegészítik főételeinket, értékes vitaminokat, ásványi anyagokat
és rostanyagokat tartalmaznak, melyek nélkülözhetetlenek szerveze-
tünk számára. Utazásaim során is tapasztaltam, hogy sok országban az
étkezéseket megelőzően nagy tál friss idénysalátát tesznek az asztalra,
a leadott rendelés től függetlenül, és többféle salátaecetet és olajat kí-
nálnak hozzá.
A színes saláták már a szemnek is kellemes látványt nyújtanak.
Friss, ropogós szerkezetük, kellemes ízük kiválóan alkalmas az étke-
zések bevezetésére, az étvágy felkeltésére. A saláták könnyen emészt -
hetőe k , nem terhelik meg a gyomrot, változatos ízeikkel, színeikkel
izgalmassá teszik ételeinket. Azt hiszem, ezek után nem is kell meg-
magyaráznom, milyen fontos, hogy minden ételsorban szerepeljen
valamilyen saláta.
A salácakészítéshez mindig friss alapanyagot vásárolj, és friss fűszer
növényeket használj a salátaöntetek készítéséhez. Nélkülözhetetlen a j6
minőségű olaj és ecet. A zöldsaláták mártásait, önteteit mindig felfor-
ralc, lehűtött vízzel készítsd. A zöldsalátákat ne sózd meg, mert összees-
nek, és az öntetekhez is zöld fűszernövényeket használj. Meg fogod lát-
ni, hogy egyáltalán nem hiányzik majd a s6!
A főzött salátáknál is forrald fel a vizet, de nem kell minden esetben le-
hűtened, például a káposztasalátánál a forró salátalével kell leforrázni
a szeletelt, gyengén lesózott káposztát. A burgonyasalátánál a gyengén
sózott hagymát kell leforrázni, így nem lesz túl erős és illatos.
191
~ ,,d<YJ<!cát-aabt'fUYm~~, ~a4MJ/
~xdji:«ild~tét: ~?U?mikl/~
dem, ~kvé6/evet~n~ 1.6.'fUYmjw/ud~.
~
~
~aláta
80 dkg kfgy6- vagy fürtös uborka
o,; dl ecet ( 10%-os)
5 dkg cukor
2 gere<J,fokhagyma
Mosd meg a kígyóuborkát, vágd le a két végét, majd gyaluld le. Ha fürtös
uborkát vettél, pucold meg és kóstold meg a levágott végeit, hogy nem
keserűek-e. Add hozzá a cukrot, az ecetet és az összezúzott fokhagymát,
és jól keverd össze. K'óstold meg, hátha kell még rá cukor vagy ecet.
Hagyd a hűtőben állni, míg el nem olvad rajta a cukor, azután tálalhatod.
Tehetsz rá tejfölt, fűszerpaprikát és törött borsot is.
Q/~
1 kgfejes káposz:!a
15 dkg cukor
1 kávéskanál egész köménymag
1,; dl ecet ( 10%-os)
t evőkanál só
1 s~l vastagabb sárgarépa
2 fej vöröshagyma
1 l víz
192
Gyaluld le a fejes káposztát egy nagyobb tálba, gyengén sózd be és hagyd
állni. Reszeld hozzá egy nagylyukú reszelő segítségével a sárgarépát.
Gyaluld le a hagymát is, sózd le, és mikor összeesik, nyomkodd ki, majd
keverd a káposztához. Közben tedd fel főni a köménymagot a megadott
vízmennyiséggel, és a forrástól számított 10-15 percig főzd lassú lán-
gon. Szűrd még forrón a káposztára, add hozzá a cukrot és az ecetet, ala-
posan keverd össze és hagyd kihűlni. Tálalás előtt kóstold meg, és ha
kell, ízesítsd utána cukorral és ecettel.
~
1 kg lilabagyma
1 evőkanál só
1,J dl ecet ( 1 o%~os)

15 dkg cukor
O,J dl olaj
5 dl víz
Gyaluld le a megtisztított hagymát vagy vágd vékony karikára, és sózd

be. Miután a hagyma összeesett, nyomkodd ki és tedd egy tálba.
Közben forrald fel a vizet, az
ecettel és a cukorral ké-
szítsd el a salátaöntetet,
és még forrón öntsd
a hagymára. Keverd
össze, öntsd hozzá
az olajat és hagyd ki-
hűlni. Tálalás előtt
kóstold meg, és ha
kell, ízesítsd utána.
Ezt a salátát kocsonya
mellé és télen a hurkák-
hoz is ajánlom.
193
~
e QS2/célda?'~?Umf,~le~e/őU,
tÍflll~ "'UJ?krffaa&dnU.
·~~ ~acéAka/áta,,ck~~
~a cUc/ué.1-tÍflll akna~.
@~&dtiO/MOt~ ~/~.
~~aláta
1 kg cékla
15 dkg cukor
1 kávéskanál köménymag
l ,j dl ecet (10%-os)
1 evőkanál só
10 dkg torma
1l víz
Mosd meg a céklát, és b6 vízben főzd puhára. Szúrd le, hűtsd le hideg vfz-
zel és hámozd meg. Vágd előbb félbe, majd szeletekre egy hullámos élű
késsel. Főzd fel a vizet a köménymaggal, és .szúrd a céklára. Ízesítsd cu-
korral, ecettel, sóval, frissen reszelt tormával. Tálalásig tartsd hűtőben.
~~
1 kg burgonya
3 o dkg vöröshagyma
15 dkg cukor
1,5 dl ecet
2 evőkanál só
kevés őrölt fehérbors
194
Főzd meg a megmosott héjas burgonyát, pucold meg és karikázd fel.
A vöröshagymát vágd vékony karikára, kissé sózd meg és hagyd állni,
hogy összeessen. Forralj fel 6 dl vizet, és még forrón öntsd a hagymára.
Hagyd kicsit hűlni, majd tedd bele a karikára vágott burgonyát, a cukrot,
az ecetet, a borsot, és keverd össze. Tálalásig tartsd hűtőben. Karikára
vágott virslit vagy krinolint is tehetsz vele.
~
1 kg <!ller
15 dkg cukor
l fej vöröshagyma
l ,5 dl ecet ( l 0%-os)
1 evőkanál só
l l víz
Főzd puhára bő vízben a megtisztított

zellert. Ha megfőtt, szűrd le, tedd félre
a levét, a zellert pedig vágd előbb félbe,
majd szeletekre egy hullámos é l ű kés-
sel. Karikázd fel a hagymát, sózd be,
hagyd. állni, majd csavard ki. Ízesítsd
cukorral, ecettel és sóval a zeller félre-
tett főzőlevét. Tedd bele a zellert és a
hagy-mát, majd keverd össze. Tálalásig
tartsd hűtőben.
A zellersalátát sültekhez, pecsenyékhez
ajánlom. Készítheted majonézzel is: a
megfőzött, szeletelt zellert és a lesózott
hagymát tedd a cukorral, sóval, muStárral
ízesített majonézbe. Ízesítheted finomra
vágott petrezselyem- vagy zellerzölddel is.
195
~/'~
40 dkg kígyóuborka
4 dl joghurt
4gerezd fokhagyma
kevés finomra vágott kapor
só
törött bors
A megmosott kígyóuborkát reszeld le a nagyobb lyukú reszelőn. Kissé

nyomkodd ki, keverd a sűrű joghurtba. Tedd bele a zúzott fokhagymát,
kevés sót és törött borsot. Jól keverd össze, és tálalásig rakd a hűtőbe.
Roston sült húsok, zöldségek mellé adhatod. Ha szereted, keverhetsz
bele kevés finomra vágott kaprot is. Nem szükséges sózni, így is jó fű
szeres ízű lesz.
~ecde6~
50 dkgjriss torma
20 dkg cukor
1 dl ecet
1 kávéskanál só
3 dl víz
Pucold meg a tormát, és reszeld le kis lyu-

kú reszelőn. Add hozzá a cukrot, a sót és
az ecetet, és jól keverd össze. Forrald fel
a vizet és öntsd rögtön a tormára, majd
fedd le, és hagyd kihűlni. Kóstold meg,
ha szükséges, ízesítsd utána cukorral és
ecettel. Főtt húsok mellé, kocsonyához
kiváló, ráadás ul~ hűtőben hónapokig el-
) tartható.
196
~hlvnia
50 dkgfriss torma
20 dkg cukor
1 dl ecet
l kávéskanál s6
3 dl víz
3 db alma
fél citrom leve
2 dl ttjs{fn (ttts~s SZ!rint)
A kész ecetes tormát (lásd 1 96.

oldal) nyomkodd ki kissé. Add hozzá
a megtisztított, lereszelt almát, amit reszelés
közben locsolj meg kevés citromlével, hogy ne barnuljon meg. Az alma
lágyítja a torma erős, intenzív ízét, nagyon finom a főtt marhahús mellé.
Keverhetsz hozzá a tejszínből felvert habot is.
~~
2 dl víz
O,j dl citromlé
2 evőkanál olaj
1 csomagfinomra vágott <.§ldjúsZ!r (snidling, petrez:§elyem<.§ld, oregán6,
baz:§alikom)
2 evókanálfinomra vágott újhagyma vagy p6rlhagyma
cukor
tárkonyutt (í<lés SZ!rint)
Tedd fel forrni a vizet, és ha felforrt, szórd bele a finomra vágott hagy-
mát. Várd meg, míg újra forr, majd vedd le a tűzhelyről. Keverd össze
a mustárt, az olajat és a citromlevet, hogy összeálljon és sűrű legyen.
197
Tedd bele a finomra vágott zöldfúszereket, ízesítsd cukorral és tárkony-
ecettel. Öntsd hozzá a kihí'ílt hagymás levet és jól keverd össze. Hagyd
állni, majd kóstold meg, és ha kell, ízesítsd utána. Leveles salátákhoz
kitűnő öntet, de használhatod más zöldségfélékhez is, például karfiol-
hoz, spárgához vagy gombához.
~
1 tojássárgája
2 dl olaj
csipet só
fél citrom lm
A tojást és az olajat felhasználás előtt tedd egy órára a hű tőbe. Válaszd

szét a tojást, és a tojássárgáját tedd egy keverőtálba, add hozzá a mustárt,
a sót és a citromlevet. Állandó keverés mellett, vékony sugárban csurgasd
hozzá az olajat. Akkor jó, ha besűrűsödik és kemény állagú lesz. A majo-
néz sok mártás és saláta alapja lehet, frissen készítve, különböző zöldfű
szerekkel húsok mellé is kiváló, és nem tartalmaz semmilyen adalékanya-
got és tartósítószert.
~
*'~fwnekmwma~~I~
~ ~~~~k/l~u1<f/~1v
W1f'«;jád, a~~W1/'k6n~ é4,
á/knd6~mellett/wmnk~uadom~
a~~ olajlz4ett.
198
@~
1 tojássárgájából kész:!tett majonéz(lásd 198. oldal)
l dl száraz:.Jehérbor (riz:ling)
2 kávéskanál porcukor
citromlé
mustár
Keverd a kész majonézmártáshoz a porcukrot, a száraz fehérbort (cse-

mege uborka leszűrt levét is öntheted bele). Ha édesnek találod, tegyél
hozzá kevés mustárt és citromlevet. Bundázot t húsok, halak, zöldségek
mellé, salátákhoz adhatod.
~:hJMúet"
4 adag majonézmártás (lásd 198. oldal)
6 dkg márványsajt
0,5 dl citromlé
őrölt fehér bors
Keverd a majonézhez a lereszelt márványsajtot, a citromlevet és az

őrölt borsot, majd felhasználásig tedd a hűtőbe. Zöldsalátákhoz, főtt
zöldségekhez kitűnő kiegészítő, és tésztasalátához is fel-
használhatod
öntetnek.
199
A különféle ízesítéssel készült, tészta alapú saláták sültek, töltött húsok
mellé köretként vagy akár önálló ételként is fogyaszthatók.
~~~dáta
60 dkg száraZ!tSZ!a (spagetti,
s~les metélt, csavart orsó,
masnitésZ!a stb.)
1 dl olívaolaj
4 kávéskanál finomra vágott

zyldj-úsZfrek keveréke
(esetleg pesto)
őrölt fehér bors
z,; evőkanál só
e~~a~en„,ametélőllaf/1ruz,
a#Jlaf'1ruzé4.a~
8Q>c/~atKdali/ccm,,~,~1HUZé4.~
~.fe?11'/cev~~WMUm'?~/«4,1'6-
~~(Í~~-a~~
ju»«)IUJ«,ff,~~Ú<-6.
200
F6zd ki a tésztát sós, forrásban lév6 vízben. Öblítsd le hideg vízzel, majd csur-
gasd le. Mosd meg a fűszernövényeket, csöpögtesd le, majd vágd egészen ap-
róra. Figyelj arra, hogy ne használj egyszerre többet 3-4 fajta fűszernövénynél.
A finomra vágott zöldfűszereket (vagy a pestót) tedd az olajba, bor-
sozd, sózd, esetleg ízesítsd még kevés mustárral, és jól keverd ki. Öntsd
rá a tésztára, keverd össze, és tálalásig tedd a hűt6be.
60 dkg s~ra.z!és.z!a (spagetti, sz:fles metélt, csavart orsó, masnités.z!a stb.)

1 dl olívaolaj
4 db paradicsom
1 kávéskanál oregánó (vadmajoránna)
1 kávéskanál kakukkjú
fél csomag metélőhagyma

J gerezy. fokhagyma
őrölt fehér bors
1,J evőkanál só
Az olajon párold pépesre a kockára vágott paradicsomot, majd passzfrozd

át egy szűr6n, hogy a magja és a héja ne kerüljön a tésztára. A paradicso-
mot tedd vissza a tűzre, add hozzá az apróra vágott fűszernövényeket,
a zúzott fokhagymát, sózd, borsozd,
jól forrald ki, majd hagyd
kihűlni. Közben f6zd ki
a tésztát sós, forrásban lé-
vő vízben, öblítsd és csur-
gasd le. A tésztát ke-
verd össze a fűszeres
paradicsommal, és tá-
lalásig tedd a hűt6be.
Díszítheted karikára
· vágott zöldpaprikával
vagy bazsalikomlevéllel.
a már igazán j6 minőségű, különféle alakú száraztészták közül
M válogathatsz az üzletekben, ami alaposan megrövidíti a mun-
kát. A száraztésztákat jóval hosszabb ideig kell főzni, mint a frissen
gyúrtakat. F6zés közben úgy tudod ellenőrizni, h9gy megfőtt-e, ha ki-
veszel egy tésztát, kettévágod, és ha a közepén nem látszik fehér csík,
akkor kész.
Sok tészta csomagolására persze rá is van írva az ajánlott főzési idő,
főleg az olasz tészták zacskóira, dobozaira. Ez azonban általában az ola-
szos „al dente" főzési időt, azaz a roppanós tésztát jelenti.
Körülbelül 0,5 liter vizet számíts 10 dkg száraztészta megfózéséhez.
Dobd a tésztát bő, s6s vízbe, ügyelj arra, hogy a víz közben állandóan
forrjon. Miután megf6tt, szúrd le, majd öblítsd le forró vízzel (ha rög-
tön ragukra, mártásokra teszed, nem kell leöblíteni, sót a tészta f6zóvi-
zét is fel használhatod). A lecsurgatott tésztát keverd össze egy kis olaj-
jal. hogy ne ragadjon össze felhasználásig.
A tésztát mindig forrón t álald, inkább csak a tálalás el6tt főzd ki, így
nem veszít az élvezeti értékéből. A hozzá-
való anyagokat, ragukat, pirított zöldsége-
ket előre is elkészítheted.
A tésztáknál fontos, hogy hány tojásos,
ami azt jelenti, hogy 1 kg liszthez hány to-
jást használtak fel a készítésekor. Minél
több tojást adnak a liszthez, annál kevesebb
plusz folyadék (víz) hozzáadása szükséges.
A legjobb minőségű tésztákat 8-10 tojással
készítik, így nem kell hozzá víz, vagy csak
minimális.
202
A készen kapható tésztafélék valóban nagyon lerövidítik a főzés idejét,
ettől függetlenül azért leírom, hogy kell házilag elkészíteni, hátha valaki-
nek lesz elég ideje és kedve meggyúrni. Megéri a fáradságot.
~~~
50 dkg lis<J
4 egész tojás
t mokkáskanál só
Az átszitált lisztet öntsd egy mély tálba, csinálj egy mélyedést a közepé-
be, és üsd bele az egész tojásokat. Sót ne tegyél bele, mert lágyítja a tész-
tát. Először csak keverd össze fokozatosan az ujjaiddal a tojásokat
a liszttel, majd gyúrd kemény tésztává az anyagot. Ha nagyon kemény-
nek érzed a tésztát, önts hozzá kevés vizet.
Amikor elkészült, tedd ki egy nyújtódeszkára, formázz belőle három
cipót, és letakarva pihentesd úgy 10 percig, hogy a lisztszemek meg-
duzzadjanak, és könnyebb legyen nyújtani. A nyújtófával nyújts egyke-
rek lapot, lehetőleg minél kevesebbet lisztezve a tésztát. Ha kockatésztát
vagy csuszatésztát készítesz belőle, akkor egész vékonyra nyújtsd a tész-
tát, míg a metéltekhez hagyhatod kicsit vastagabbra. A kinyújtott tésztát
hagyd szikkadni néhány percig, hogy ne tapadjon össze. Ezután csavard
fel a nyújtófára, középen hosszában vágd végig, így körülbelül IO centi-
203
méteres csíkokat kapsz, amit tetszés szerinti formára (kock;ha vagy me-
téltre) vághatsz.
Ki főzéskor dobd a tésztát bő, s6s v(zbe, vigyázva, hogy a víz közben ál-
land6an forrjon. Ha a tészta feljött a víz tetejére, 1-2 perc forralás után
készen van. A frissen gyúrt tészta kevesebb idő alatt fő meg, mint a ké-
szen vásárolt száraztészta. Szűrd le, öblítsd le meleg vízzel, és ugyanúgy
használd fel, mint a készen vásárolt tésztákat.
Q/~~
50 dkg kockatés{f_a
l kgfejes kápos~a
3 dkg cukM
2 evó'kanál só
l kávéskanál őrölt bors
A káposztát vágd félbe, majd negyedbe, és reszeld le nagy lyukú resze-

lőn. Gyengén sózd meg, és hagyd állni körülbelül I 5 percig, majd
n yomkodd ki. Tedd fel melegedni a zsiradékot, pirítsd meg benne
a cukrot aranysárgára (vigyázz, mert ha a cukor elkezd pirulni, gyor-
san megéghet, és akkor keserű lesz) , add hozzá a levétől kinyomko-
204
dott káposztát, és többszöri keverés mellett pirítsd addig kis lángon,
míg a káposzta megpuhul. Törött borssal fűszerezd.
A tésztát főzd ki bő, sós vízben, melybe tegyél 1 evőkanál olajat, hogy
ne tapadjon össze a tészta. Ha megfőtt, szűrd le, csurgasd le és keverd
össze a káposztával. Ha kell, ízesítsd utána sóval, fűsze rezd törött bors-
sal. Jó forrón tálald. Van, aki cukorral megszórva fogyasztja.
QY~~~kok)
50 dkg kockatész:!a
50 dkg burgonya
l fej vöröshagyma
3 dkg ~ir vagy olaj
2 evőkanál só (a tész:!a fózfséhezis)
Tisztítsd meg a burgonyát és vágd 1 centiméteres kockákra. A zsiradékon

pirítsd meg az apróra vágott vöröshagymát, majd húzd le a tűzről, szórd
meg a fűszerpaprikával, önts hozzá egy kis vizet, majd rakd vissza a láng-
ra. Tedd bele a burgonyát, sózd meg, és először a saját levében, majd min-
dig csak annyi vizet öntve alá, hogy ne égjen oda, párold puhára, majd
törd össze. Közben bő sós vízben főzd ki a tésztát, szűrd le, öblítsd le
meleg vízzel, és alaposan keverd össze ·a kész burgonyával. Fűszerezd
borssal, ha kell, sózd meg, és tálald forrón.
205
8J~~
50 dkg szflesmetélt tésZ!a
15 dkg búZfldara
J dkg ~ír vagy olaj

l ,j evőkanál só
15 dkg baracklekvár (tetszfs s~rint)
Először készítsd el a pirított darát: pirítsd világosbarnára a búzadarát

a zsiradékon, engedd fel I .5 dl forrásban lévő, sós vízzel. Keverd meg,
majd fedd le, és néhány perc alatt párold készre. Közben főzd ki a tésztát
sós vízben, szúrd le, öblítsd le meleg vízzel, és óvatosan keverd össze
a kész pirítocc darával, közben ízlés szerint sózd meg. Forrón tálald.
Baracklekvárral, édességként is kiváló.
dT~~
50 dkg lSUSZfltés<Ja
4odkg túró
4 dl ttifol
20 dkgfüstölt szalonna
1 evőkanál só
Először süsd ki a kockára vágott szalonnát, szúrd le, mert a zsírját még
fel fogod használni a tészta zsírozásánál. Főzd ki a tésztát bő, sós víz-
ben, szúrd le, és öblítés nélkül, még forrón öntsd a szalonna zsírjára. Jól
keverd el, majd add hozzá az összemorzsolt túrót , és azzal is keverd ösz-
sze. Tehetsz hozzá egy kis tejfölt is, ha száraznak találod. Forrón tálald,
locsold meg a tetejét a melegített tejföllel, és szórd meg a kisütött sza-
lonnával. Beteheted a sütőbe is, hogy kissé megpirítsd a tetejét.
61'~/wo/ca
50 dkg kockatésZ!a
2 5 dkg sonka vagy főtt füstölt hús
3 dl tefföl
206
2 db tojás
3 dkg vaj
1 evőkanál só
kevés olaj a tés<.Jához

Z!Ír és morZ!a a tepsi kenéséhez
F6zd ki a tésztát bő, s6s vízben, szűrd és öblítsd le, majd forgasd össze
az olajjal. A 2 tojássárgáját keverd el a vajjal, add hozzá a darált vagy fi-
nomra vágott sonkát és a tej föle, jól keverd össze, majd öntsd rá a tésztá-
ra. Verj a tojásfehérjéből kemény habot, és keverd óvatosan a tésztához.
Zsírozz ki egy tűzáll6 tálat vagy tepsit, hintsd meg morzsával, és öntsd
bele a tésztát. Forró süc6be téve süsd 30-3 5 percig.
r@~
40 dkg lebbencstés<.Ja (kisebbre tört csus,zytés<.Ja)
40 dkg burgonya
t kis fej vöröshagyma
2 kávéskanálJúsz:!rpaprika
l ,J evőkanál só
1 mokkáskanál órölt bors
8 dl forrásban lévő víz
Tisztítsd meg a burgo-

nyát és karikázd fel vékony
szeletekre. Vágd finomra a
vöröshagymát, akár le is re-
szelheced. Forrósítsd meg a zsi-
radékot, és pirítsd meg benne
zsemleszínűre a lebbencstész-
tát. Ha megpirult, add hozzá a
vöröshagymát, keverd el alaposan,
207
és húzd le a túz:ról. Vigyázz, mert a hagyma továbbpirul a még forró :zsi-
radékon. Szórd meg a fűszerpaprikával, add hozzá a burgonyát, és jól ke-
verd össze. Visszatéve a lángra, ízesítsd sóval, fűszerezd borssal, majd
öntsd fel a forrásban lévő vízzel. Lefedve, kis lángon főzd, amíg a levét fel-
szívja, majd zárd le alatta a lángot és hagyd duzzadni a tésztát. Nyáron te-
hetsz bele egy-egy zöldpaprikát és paradicsomot is. Önálló ételként, salá-
tával is fogyasztható.
61'~~
40 dkg sz#ra{!és{!a (csus~, szfltsmttélt, ors6)
1 kgjriss leveles spenót (vagy 50 dkg mélyhútött)
4gmzdfokhagyma
2 tvókanál s6 (fele a tés{!a kifózfslht<)
5 dkg vaj vagy olaj
1 mokkáskanál órölt bors
4 dl ttjs<.fn
Alaposan mosd meg a spenótleveleket, és tedd forrásban lévő vízbe.

Néhányszor keverd át, majd szúrd le. Elég, ha a spenót összeesik, meg-
főzni nem kell. Olvaszd fel a vajat és
pirítsd meg benne a szeletekre vágott
fokhagymát (vigyázz, mert a fok-
hagyma gyorsan pirul!), tedd hozzá a
lecsurgatott és apróra vágott spenó-
tot, és párold puhára. Sózd, borsozd,
majd öntsd hozzá a tejszínt és jól for-
rald össze. Közben főzd ki forrásban
lévő sós vízben a tésztát, szúrd le és
öntsd a tejszínes spenóthoz, jól for-
gasd át és forrón tálald. Önálló étel-
ként is fogyasztható, és kiváló köret
roston sült halak mellé.
208
~~
12 db darab palacsintához elegendő mennyiség
15 dkg lis~
1 db tojás
3 dl tej
csipet s6
cukor
1 dl szydavíz
olaj a sütéshez
Keverd el egy mély tálban a tojást a fele tejjel, sóval, cukorral és

a liszttel. Add hozzá a maradék tejet, a fele mennyiségű szódavizet,
és keverd csomómentesre. A tészta akkor jó, ha tejszín sűrűségű. Ha
sűrűnek találod, önts hozzá még egy kis szódavizet vagy tejet. H a túl-
ságosan híg, keverj hozzá egy kis lisztet. A legjobb, ha kisütsz egy
palacsintát, és a tészta sűrűségét a próbasütés után változtathatod, ha
szükséges.
Az összekevert tésztát körülbelül fél óráig pihentesd. Forrósítsd meg
a palacsintasütőt, tegyél bele kevés olajat (I kávéskanálnyit), és körülbe-
lül 0,5 dl-es merőkanálnyi tésztát önts a sütőbe. Forgasd meg a palacsinta-
sütőt, hogy a tészta egyenletesen terüljön szét benne. A palacsintasütőt
gyengén rázogasd, nehogy leragadjon benne a tészta. Ha pirulni kezd,
fordítsd meg a palacsimalapáttal - a bátrabbak feldobva, a levegőben is
~nél/<iili61e/ldj~~,/uia~
~.1-1/Jkmáio/ajd;~~
/~.
209
·.'~
~~
megfordíchacják. A másik oldala gyorsabban sül meg. Tálalásig cartsd tá-

nyérral vagy fóliával letakarva.
QY~~~tda
12 db palacsinla
15 dkg juhtúró
5 dkg tehéntúró
2 dkg vaj
1 mokkáskanál só
fehér órölt bors

2 evókanál ttffol
1 csokor friss zyld kapor
A tetejére:
2 evőkanál tejfel
kevés kapor
Törd át a kétféle túr6t, add hozzá a tejfölt, a vajat, ízesítsd kevés

sóval, fűszerezd fehér borssal. Add hozzá a finomra vágott kaprot
(egy keveset hagyj bel6le a tetejére), és j6l keverd össze. Töltsd meg
vele a palacsintáka t, tekerd fel, majd fektesd egy kivajazott túzáll6 tál-
ba. Locsold meg a tetejüket a kapros tejföllel, és rakd 10 percre
a forró sütőbe.
67~~
12 db palacsinta
20 dkgfótt füstölt hús
20 dkg gépsonka
4 dl tejfel
20 dkg mZJlt sajt
3 dkg vaj
1 csokor snidling ( metélO'hagyma)
órölt fehér bors
210
Keverd el a rojások sárgáját 2 dkg vajjal (a többi vajat tedd félre, hogy ki-
kend vele a tepsit), add hozzá a darált vagy finomra vágot t füstölt húst
és sonkát, a fele mennyiség ű reszelt sajtot és 3 dl tejfölt. Fűszerezd tö-
rött borssal, esetleg sózd meg (kóstold meg sózás előtt, mert lehet, hogy
a sonka sós). Tedd bele az apróra vágott metélőhagymát és alaposan ke-
verd el. Töltsd meg a palacsintákat, tekerd fel, majd fektesd kivajazott,
u1zálló tálba vagy tepsibe 6ket. A maradék reszelt sajtot keverd el az I dl
tejföllel, kend rá a palacsintára, és tedd 20 percre a forró sütőbe. S üsd
szép pirosra, és tálald forró n.
81~~~
12 db palacsinta
50 dkg gomba
t fej vöröshagyma
0 15 dl olaj + olaj a sütlshez
1 evókanál lis;J
2 dl tej
1 kávéskanál só
őrölt fehér bors
A bundá~shoz
4 tojás
1o dkg lis{!
20 dkg <2emlemór<2a
M osd meg a gombát, és reszeld le egy nagy lyukú reszelőn. A hagymát

vágd finomra, esetleg lereszelheted azt is. Fonnyaszd meg a vöröshagy-
mát az olajon, add hozzá a gombát, párold meg, sózd, borsozd. Várd
meg, míg vissza pirul zsírjára, szórd ·meg a liszttel, néhányszor keverd
meg és pirítsd tovább. Vigyázz, nehogy leégjen. Folyamatos keverés
mellett, apránként öntsd hozzá a tejet, és kis lángon főzd készre. Ken-
hető állagú krémet kell kapnod, hiszen ezzel kell megtöltened a pala-
csintákat. H a a gombakrém kihűlt, kend meg a palacsintákat, majd a két
2II
oldalukat behajtva tekerd fel 6ket. Körülbelül 10 centiméter hosszú
hengereket kapsz majd, melyeket forgass el6ször lisztbe, majd tojásba,
végül pedig a morzsába. A palacsintákat süsd b6, forró olajban pirosra,
köretnek párolt rizst és tartármártást, esetleg zöldségköretet kínálj
melléjük.
~~
12 db palacsinta
50 dkg zyldség (többféle zyldség, akár vegyesen is: cukkini, padli~án,
paprika, paradicsom, karfiol, brokkoli, zyldborsó, zyldbab, paraj stb.)
0,5 dl olaj
1 evőkanál só
őrölt fehér bors

l csokor zyldpetre~elyem
A tetejére:
4 dl tejfol
20 dkg res{!lt sajt
212
Pirítsd meg az apróra vágott zöldségeket (legfeljebb 3 félét) az olajon,
ízesítsd sóval, fűszerezd őrölt borssal. Mikor a zöldségek visszapirultak
zsírjukra, szórd meg a finomra vágott petrezselyemzölddel. Ha kihűlt,
töltsd meg a palacsintákat, két végüket visszahajtva tekerd fel őket, majd
tedd kiolajozott tűzálló tálba vagy tepsibe, és locsold rá a tejföllel elke-
vert reszelt sajtot. A sütőt melegítsd 200 °C-ra, és 15-20 perc alatt süsd
a palacsintákat szép pirosra.
QT~
A felsorolt hozzávalók zo adagra elegendőek
z kg túró
5 db egésztojás
20 dkg búzadara
z kávéskanál só
O,J dl olaj
15 dkg Z§tmlemorZ§a
tejföl, porcukor
Gyúrd össze a túrót, a tojást, a búzadarát kevés sóval, majd tedd a hűtő
be egy órára. Ezután formázz belőle gombócokat, 2 darabot számolva
~~·
QZvalamzi~„~~n~V>u
a~~en/"4.~M
a~~.· J d/Wxknnéliáwy~
~JO~~mc#l~óO~
~(~~411>).?!~
~~i.
214
fejenkénc, tehát végül 20 gombócnak kell sorakoznia egymás mellett.
A gombócokat főzd meg forrásban lévő sós vízben, majd az újraforrástól
számítva takaréklángon 25-30 perc alatt készülnek el.
A gombócokat forgasd olajban pirított zsemlemorzsába, és porcukor-
ral és tejföllel tálald.
$!~~
l kerek piskótatorta
5~6 dkg eperlekvár
50 dkg eper
2. csomag tortaZfelé (piros)
A krémbe~
40 dkg tehéntúró
4 tojássárgája
1o dkg porcukor
l csomag vaníliás cukor ( 2. dkg)
1 citrom rtS{!lt héja
1 dkg Zfelatin
4 dl tejszfn
kevés tej a Zfelatinhoz
Vágd széltében ketté a piskótatortát (az egyik felét később elhasználha-

tod valami másra) , tedd bele a kerek tortaformába, majd kend meg a lek-
vár felével.
Törd át a túrót, majd add hozzá a cukrot, a vaníliás cukrot, a reszelt
citromhéjat, a tojások sárgáját, néhány szem epret vékony szeletekre vág-
va, a maradék lekvárt, a tejben felolvasztott, langyosra hűlt zselatint,
végül a habbá vert tejszínt. A krémet simítsd a lekvárral megkent piskóta
tetejére, majd tedd a hűtőbe körülbelül egy órára.
Közben vágd félbe a körülbelül egyforma nagyságú epreket, és rakd őket
a torta tetejére. Készítsd el a tortazselét és öntsd az eprekre. Tálalásig
tartsd a torrát a hűtőben.Tálaláskor húzd le a tortaformát, a tortát csúsz-
215
tasd egy tálra, és szeleteld fel. Befőttel is készítheted (például sárgaba-
rack, ananász), de akkor fehér tortazselét vásárolj hozzá.
~~
30 dkg túró
30 dkg lisz:.!
30 dkg porcukor
3 tgésztojás
z csomag sütőpor ( 2 dkg)
1 citrom res~lt héja
20 dkg csokoládé
csipttnyi só
Ezt a tortát kezdő háziasszonyoknak ~s ajánlom, könnyen és gyorsan el-

készíthető, és biztos a siker.
A cukrot keverd habosra a túróval, add hozzá egyenként a tojásokat
és apránként a lisztet, majd a kevés tejben elkevert sütőport, a reszelt
citromhéjat és a csipet sót, végül a vaníliás cukrot. A fele keveréket si-
mítsd kivajazott, lisztezett tortaformába,
szórd meg reszelt csokoládéval, majd bo-
rítsd be a tészta másik felével. Süsd előme-
legített sütőben, 180 °C-on 35-40 percig,
majd a formában hagyd kihűlni. Miután
kihűlt, húzd le a tortakarikát, tedd a tor-
tát egy tálra, szórd meg a tetejét por-
cukorral és szeleteld fel tortasze-
rden. Forró gyümölcslek-
várral is megkenheted tá-
lalás előtt, de akkor ne
szórd meg a cukorral.
216
6 egész tojás
z8 dkg lisz:!
z8 dkg kristálycukor
l csomag vaníliás cukor
z csipet s6
fél csomag sütőpor
kevés margarin vagy tJÍr a tortaforma kikenéséhez
Keverd habosra a tojások sárgáját a cukorral és a vaníliás cukorral, a

tojásfehérjét pedig verd kemény habbá egy csipetnyi sóval. Add a sü-
tőport a liszthez, majd keverd hozzá a cukros tojássárgájához, végül
óvatosan forgasd bele a tojáshabot. A tojásfehérje habja lazítja a tész-
tát, könnyű lesz tőle. Öntsd a tésztát kizsírozott, kilisztezett tepsibe
vagy tortaformába, simítsd el, majd süsd meg I 80 °C-os sütőben.
Körülbelül 20 perc alatt készül el. Ha kihűlt, borítsd ki a tepsiből
vagy a tortaformából. Vágd kétfelé és kend meg lekvárral vagy csoko-
ládékrémmel.
f!i'J~~nemi6~~,a~
~r~, V<I?!fnemf>iiicü~, éd,~/Úíai
~~lciaJituwtúa~ efme~
t?ciiM,,amivd~~.·~~
a~a~~~a~a~
~éd-k~~~lta//dc,,~
~~a~.
217
„. •
4 egésztojás
J pohár kefir vagy joghurt
J pohár kristálycukor
4 pohár lisz:r
1 pohár étolaj
1 csomag vanrliás cukor
1 citrom res<!lt héja
t csomag sütőpor
öss<!sen 3 o dkg: gyümölcs, dió, cukrozytt gyümölcs, mandula, csokidarabok,
meggy, cukrozytt narancshéj
A mázj,o~
3 dkg margarin
15 dkg porcukor
3 evőkanál kakaópor
Mi ezt a süteményt leginkább Mikulás, karácsony vagy húsvét után süt-

jük, amikor sok csokoládéfigura marad, esetleg szaloncukor és cukrozott
gyümölcs. Ett61 függedenül ajánlom minden alkalomra, mert gyorsan és
könnyen elkészíthető. Tehetsz bele kókuszreszeléket vagy mézes süte-
ményhez való fCíszerkeveréket is.
Keverd habosra a tojásokat a kristálycukorral, add hozzá a kefirt vagy
a joghurtot, a lisztet, amelybe előzőleg belekeverted a süt6port, a vaníli-
ás cukrot, a reszelt citrom h éját és az olajat. Dolgozd bele a kevés liszttel
elkevert gyümölcsös keveréket, és a tésztát simítsd egy kivajazott, kilisz-
218
tezett tepsibe (a tepsit zsírpapírral
is ki bélel heted) . Közepes tűznél
40-45 percig süsd.
A sütőből kivéve kend meg a kö-
vetkező mázzal: keverd el a marga-
rint a porcukorral, a kakaóporral és
3 evőkanál lobogó forró vízzel, és
öntsd a forró sütemény tetejére,
majd simítsd el. Hagyd a tepsiben
kihűlni.
@~~
50 dkg lis.z!
2 5 dkg margarin
25 dkg túró
1 db tojás
2 dl tejföl
1 o dkg resz:!lt sajt
3 dkg éles.z!Ó
1 kávéskanál só
Morzsold össze a lisztet, a margarint és az áttört túrót, add hozzá a tej-

fölt, a tojást, az élesztőt és a sót, és gyúrd össze. A tésztát kétszer kell
hajtogatni, a következő módon: a tésztát nyújtsd ki téglalap alakúra, és
a két végét hajtsd egymásra úgy, hogy három rétegben fedjék egymást
a tésztarészek. Azután újra nyújtsd ki, a két végét hajtsd középre, egymás
mellé, és utána egymásra, így négy réteg tészta lesz egymáson. Ezután
tedd a hűtőbe 30 percre pihenni, majd még egyszer ismételd meg a haj-
togatást, és két hajtogatás között szórd meg a tésztát reszelt sajttal. Ez-
után nyújtsd ki és szaggasd ki. A pogácsák tetejét kend meg tojással,
és megszórhatod sajttal vagy köménymaggal is. Forró sütőben süsd,
200 °C-on, körülbelül 20 percig, míg szép piros nem lesz a sajt a tetején.
219
Wkó.~
35 dkg liszt
2 5 dkg margarin
1 db tojás
1 dl tejföl
csipetnyi só
Gyúrd össze a hozzávalókat, és jól dolgozd ki a tésztát. Pihentesd egy

órát, majd nyújtsd ki 2-3 milliméter vastagságúra. Vágj belőle négyszög-
letes lapokat, és töltsd meg lekvárral, dió-, mák- vagy túrótöltelékkel.
A tésztadarabokat göngyöld össze, és formálj kifliket belőlük. Forró sü-
tőben süsd aranysárgára, végül hintsd meg vaníliás cukorral.
dT~Xóemle
5 db~emle
50 dkg túró
2 db tojás
20 dkg kristálycukor
1 csomag van([iás cukor
5 dkg ma~ola
6 dl tej
1 citrom res~lt héja
A tetejére:
1 db tojás
1 dl tejföl
Vágd le a zsemle tetejét (kalapját) és szedd ki a belsejét. Melegítsd meg

a tejet egy kevés cukorral, márcogasd bele a zsemle levágott tetejét és a
kivájt zsemléket is, gyorsan, hogy szét ne ázzanak, majd tedd őket egy ki-
vajazott tepsibe. A kiszedett zsemlebelet áztasd a maradék tejbe. Keverd
össze a túrót, a cukrot, a vaníliás cukrot, a megmosott mazsolát, a tojá-
sokat és a reszelt citromhéjat az áztatott zsemlebéllel, és töltsd vissza
220
a zsemlékbe. Rakd vissza a zsemlékre a „kalapjukat", és locsold meg 6ket
tojásos tejföllel. Forr6 süt6ben, 30-40 perc alatt süsd szép pirosra.
QIV~
60 dkg burgonya
10-15 dkg lis.z! (burgonyát6l függótn)
1 ev!kanál <fÍr
1 tojás
csipetnyi s6
O,j dl olaj
15 dkg <ftmlemor<!a
Nálunk ma már egyre ritkábban készítik ezt a tésztafajtát, pedig ugyan-

ez az alapja az olasz gnoccinak is. Az alaptészta nagyon egyszerű és sok-
féleképpen felhasználható, sós és édes tésztának egyaránt.
F6zd meg a héjas burgonyát sós vízben, tisztítsd meg és még forrón
törd át. Ha kihűlt, add hozzá a lisztet, a tojást, a zsírt, s6zd meg és gyúrd
össze. A liszt mennyisége attól függ, mennyire lisztes a burgonya - vi-
gyázz, hogy a tészta ne legyen túl kemény. A tésztát nyújtsd ki ujjnyi vas-
tagra, ezután vágd 3 cm széles csíkok-
ra. A csíkokat vágd 0,5 cm széles rne-
télcekre, és jól rneglisztezve sodord
meg 6ket a két tenyered között. F6zd ki
s6s vízben, majd öblítsd át hideg vízzel.
Állandó keverés mellett pirítsd meg az
olajon a zsemlemorzsát, és óvatosan for-
gasd bele a kif6ct tésztát. Cukorral vagy
a nélkül tálalhatod.
Pirított morzsa helyett mákkal is ké-
szítheted: 10 dkg mákot keverj össze
10 dkg porcukorral.
Az alaptésztát többféle ételhez
is felhasználhat od, például leves-
221
betétet (burgonyagombóc) , szilvás és barackos gombócot, szilvás vagy
túrós derelyét is készíthetsz belőle, vagy akár spenótos nudlit.
<J?xttv®van~pmÚo
60 dkg burgonya
1o-1 5 dkg lis<J (burgonyától függően)
1 evőkanál {!Ír
1 tojás
csipetnyi s6
15 s~m s~lva
O,J dl olaj
15 dkg {!emlemor{!a
Készíts nudlitésztát (lásd .221. oldal), nyújtsd ki, majd vágd 8 centiméte-
res négyzetekre. Helyezz mindegyik közepébe egy szem szilvát, amelyet
előzőleg magozz ki, és a mag helyére tegyél fahéjas cukrot. Fogd össze a
négyszögek sarkait, és lisztes kézzel formálj belőle gombócokat. A gom-
bócokat sós, forró vízben főzd ki, akkor van kész, amikor a gombóc fel-
jön a víz tetejére. A kész gombócokat szűrd le, öblítsd le hideg vízzel, és
forgasd meg zsiradékban pirított zsemlemorzsában. Szórd meg porcu-
korral, mielőtt tálalod.
A barackos gombóc úgy készül, mint a szilvás gombóc, csak szilva he-
lyett félbevágott.barackot kell „csomagolni" a tésztába.
<fT~/~úa
12 db palacsinta (lásd .209. oldal)
25 dkg túr6
2 evőkanál tejföl
5 dkg cukor
jtl csomag vaníliás cukor
fél citrom leres~lt híja
2 evőkanál ma{!ola
222
A tetejére:
2 evőkanál tejföl
2 evőkanál cukor
Törd át a túrót, keverd hozzá a cukrot, a tejfölt, a vaníliás cukrot, a cit-

romhéjat és a megmosott mazsolát. Kend meg a krémmel a palacsintákat,
csavard fel őket és fektesd egy kivajazott tűzálló tálba vagy tepsibe. Lo-
csold meg a tetejüket tejfölös cukorral, és tedd 15 percre a forró sütőbe.
Porcukorral meghintve tálald.
Pl5~~C40~
12 db palacsinta (lásd 209. oldal)
20 dkg darált dió
10 dkg cukor
1 dl tej
fél citrom lms{!lt héja (lehet narancshéj is, de mindkettőt is belerts{!lheted)

kevés rum vagy rumaroma
A csokoládéöntethez
1o dkg kakaópor
20 dkg cukor
5 dl víz
1 evőkanál vaníliás pudingpor
l dkg vaj vagy margarin
kevés rum vagy rumaroma (tetszfs S{!rínt)
Forrósítsd fel a tejet, tedd bele a diót, a cukrot, a reszelt citromhéjat és

a rumot. Forrald össze folyamatos kevergetés közben, majd töltsd meg
vele a palacsintákat. Melegen, csokoládéöntettel tálald.
Az öntet a következőképpen készül: Keverd össze a hozzávalókat, és
állandó kevergetés mellett főzd a forrástól számfcva körülbelül 5 percig.
Vedd le a ti'.Ízr61, és keverd bele a vajat (margarint), hogy ne bőrösödjön.
Önthetsz bele egy kevés rumot vagy rumaromát is.
223
~~
12 db palacsinta (lásd 209. oldal)
r o dkg túrókdm
1o dkg diókrém
J evókanál kakaópor
J evőkanál porcukor
r o dkg ltkvár (ribizli-, málna- vagy baracklekvár)
A tetejére:
4 db tojásfehérje
20 dkg cukor
Terítsd a palacsintákat egy kivajazott tűzálló t.álba vagy tepsibe, és fel-

váltva kend közéjük a diókrémet, a túrókrémet, a porcukorral elkevert ka-
kaóport és a lekvárt. Az első palacsintára 1 evőkanál diókrémet kenj , majd
terítsd rá a következő palacsintát, amelyre I evőkanál túrókrém kerüljön.
Utána megint egy palacsinta következik, melyet szórj meg 1 evőkanál
cukrozott kakaóporral, terítsd le egy újabb palacsintával, és kenj rá lek-
várt. Addig folytasd a rétegezést, míg el nem fogynak a palacsinták és
a töltelékek. A „rakás" tetejét palacsintával zárd le. Körülbelül 30 percig
süsd, 180 °C-os sütőben.
Közben verd fel a tojásfehérjét, és ha már kemény hab lesz, tedd hozzá a
kristálycukrot. Addig verd tovább a habverővel, míg a cukrot már nem ér-
zed ropogni a fogad alatt, és a tojáshab fényes lesz. Kanalazd rá a habot a
palacsinta tetejére, vond be vele, mint egy tortát, és tedd vissza körülbelül
20 percre a 150 °C-os sütőbe, szárítani. Amikor kész, a tetejének aranysár-
ga színűnek keU lennie. Szeleteld fel, mint egy tortát, és tálald.
~judac4Vnlá
15 dkg lis.z!
2 db tojás
J dl tej
csipet só (késhegynyi)
224
l ev6kanál porcukor
1 dl szydavíz
2 db alma
olaj a sütéshez
Keverd csomómentesre egy mély tálban a tojássárgáját a porcukorral, csi-

pet sóval, a fele tejjel és a liszttel. Add hozzá a maradék tejet, a szódavi-
zet, és keverd tovább. A tésztának tejszín sűrűségűnek kell lennie. Köz-
ben reszeld le a megpucolt almát, és keverd a tésztához. Verd fel a tojás-
fehérjét kemény habbá, és óvatosan keverd az almás tésztához.
Forrósítsd fel a palacsintasütőt, tegyél bele kevés olajat (1 kávéska-
nál), és süss benne vastagabb palacsintákat. Sütés közben gyengén
mozgasd a palacsintasütőt, hogy a tészta ne ragadjon le. H a pirulni
kezd, fordítsd meg egy palacsintalapát segítségével, és figyelj oda,
mert a másik oldala gyorsabban sül meg. M ég forrón szórd meg fahé-
jas porcukorral. Tálalásig tányérral vagy fó liával letakarva tarthatod
melegen.
~fJ«Áa
8 db kifli
4 dl tej
2 evókanál cukor

1o dkg darált mák
l o dkg porcukor
4 evőkanál miz
5 dkg vaj
Szeleteld fel a kifliket kariká-

ra, majd tedd őket egy tepsi-
be. Locsold rá az olvasztott
vajat, és 200 °C-os sütőbe n
süsd pirosra. Közben forrald fel
225
·~
1
Q/V"~~uúűlccu; • ,~~~~
~
~W?'ll~idud?Ju1k4-~~, e<davá!Ar
=ld~zak.~.QTe/,,u_.~~
~ {a~Udlá4<Ía21/0. oldakz,), 61,/tOIJd<:«Í,
~~a~majd~
2oonU/»~~~6J,~~, mt/nt"
a~ GSlÍ~.t-k.i.r;(óÍ/J<<J«-0/t'~~,~
4ii,/,Qm,mafd~~~6J,~~
°P'~kli,~a~ne~&dt,
c&aÁ;jw/w.f.<m~.o9t~~
~~,mafd~ok~vajjd,
é6.~ia~6I.a?Juf.M.ai. ff>~
?)~ tála/,o,m,.
~
~
a tejet 2 evőkanál cukorral és a vaníliás cukorral. Öntsd a megpirult kif-

lire, keverd lazán össze, és fedd le pár percre. Közben keverd össze a má-
kot a porcukorral, és szórd a kiflikarikákra. Tedd át az egészet egy tűzál
ló tálba, locsold meg mézzel, és pár percre tedd vissza a sütőbe. Azonnal
tálald, nem kell átszedni másik tálra.
l@mt» tkda
15 dkg porcukor
30 dkg margarin
45 dkg lis{!
1 db citrom res4!lt héja
226
Morzsold össze a lisztet és a darabokra vágott, puha margarint, tedd
hozzá a tojást, a porcukrot, a vaníliás cukrot és a reszelt citromhéjat, és
gyorsan gyúrd össze. Formázd cipóra a tésztát, és tedd a hűt6be körül-
belül egy órára. Ez egy alaptészta, melyet sokfajta édességhez használ-
hatsz fel. Ebb6l a tésztából készül a linzer koszorú, a túrós és a szilvás le-
pény is, hasonlóan, mint az almás.
~~
A tész:!ához
l 5 dkg porcukor
3 o dkg margarin
45 dkg lisz:!
l db citrom res4!lt héja
1 db tojás a tész:!a kenésére
A töltelékhez
l kg alma
20 dkg cukor
20 dkg dió
2 evőkanál Z§tmlemorz:§a
2 kávéskanál őrölt fahéj
fél csomag maz:§ola
Morzsold össze a lisztet és a darabokra vágott, puha margarint, tedd

hozzá a tojást, a porcukrot, a vaníliás cukrot és a reszelt citromhéjat,
majd gyorsan gyúrd össze. A tésztát oszd két egyforma cipóra, és
tedd a hűt6b e körülbelül egy órára. Közben reszeld le az almát,
kissé nyomkodd ki, add hozzá. a cukrot, a diót, a vaníliás cukrot, a re-
szelt citromhéjat, a megmosott mazsolát és a zsemlemorzsát, majd
keverd össze.
227
Nyújtsd ki az egyik résztacipót téglalap alakúra, tekerd fel a nyújcófára,
majd terítsd ki egy tepsiben. Szurkáld meg egy villával, és süsd 180 °C-os
sürdben körülbelül 10 percig. Terítsd rá az almatölteléket, majd takard be
a tészta másik, szintén téglalap alakúra nyújtott felével. Verj fel egy tojást
és kend meg vele a tészta tetejét, hagyd pár percig száradni, majd ismét
kend meg tojással. Szurkáld meg villával, és tedd vissza a süt6be 3 5 percre.
fJJUI~-~
A tés~áho~
15 dkg porcukor
3o dkg margarin
45 dkg lis~
1 db citrom resz.!lt héja
A töltelékbe~
1 kg túró
1 db citrom res~lt héja
20 dkg porcukor
fél csomag ma~ola
5 dkg baracklekvár
A tojáshabho.z:.:
7 db tojásfehérje
35 dkg cukor
Készítsd el az omlós tésztát (lásd 226-227. oldal), majd tedd egy órára a
hút6szekrénybe.
Törd át a túrót egy szitán, majd add hozzá a mazsolát, a porcukrot, a
tojássárgáját, a reszelt citromhéjat és a vaníliás cukrot. Nyújtsd ki a tész-
228
talapot 1 cm vastagságúra, és a nyújt6fa segítségével fektesd egy nagyobb
sütőlapra. Szurkáld meg egy villával, és süsd I 80 °C- on körülbelül
10 percig. Hagyd egy kissé kihűlni a tésztalapot, majd kend meg a ba-
racklekvárral és oszd el rajta egyenletesen a túrótölteléket. Ezután tedd
vissza a sütőbe körülbelül 20-25 percre, amíg készre nem sül.
Közben verd fel habbá a tojásfehérjét, add hozzá a cukrot. Verd to-
vább, míg fényes, kemény állagú hab nem lesz. A tojáshabot kend a túró
tetejére vagy nyomd ki habzsákból, csillagcső segítségével. Tedd vissza
a süteményt a sütőbe, és szárítsd meg a tojáshabot I 50 °C-on úgy, hogy
a sütő ajtaját kissé nyitva hagyod. Figyelj arra, hogy a hab ne piruljon
meg, mert akkor nehezebben szeletelhető.
~
1,; l tej
6 db tojás
20 dkg + 2 evőkanál kristálycukor
2 kávéskanál lis~
4 db édes kéts~rsült (pirított kalácss~let is kitűnő)
Válaszd ketté a tojásokat. A fehérjét verd habbá egy csipetnyi sóval, köz-
ben adj hozzá 10 dkg cukrot, és együtt még verd tovább, míg a hab fé-
nyes nem lesz, és a cukor már nem ropog benne.
Közben kezdd el forralni a tejet a vaníliás cukorral és 2 evőkanál cukor-
ral, és ha felforrt, főzd meg benne a tojás nagyságúra szaggatot.t tojásha-
bot. Dolgozz tejbe mártott evőkanállal , és ne tegyél a tejbe egyszerre
sokat, mert a habgaluska nőni fog. Néhány perc múlva fordítsd meg
a habgaluskákat, hogy mindkét oldaluk megfőjön. Ha elkészültek, szű
rőkanállal szedd ki őket egy nagyobb tálcára.
Ezután készítsd el a vaníliamártást: keverd habosra a tojások sárgáját
a maradék 10 dkg cukorral és a liszttel, majd lassan öntsd hozzá a forró
tejet, és állandó keverés mellett, lassú tűzön főzd sűrűre. Vigyázz, hogy
ne legyen pelyhes a mártás, ha lehet, vízgőz fölött készítsd!
229
efyy~a~~µx,t.·vid"
~W'Jl~~,~ abk,~
«A'.6aa~t,~a~Jd~·
Q9!Ív®nek,aa~alad~lwn~lcell
Tedd a kétszersülteket ( vagy a pirícott kalácsot) egy tálba, töltsd rá

a madártejet, és a végén tedd rá a megf6zött habgaluskákat. Hűtve tálald,
díszítheted mandulaforgáccsal, zölddi6val vagy kandírozott gyümölcs-
darabokkal is.
dT~
15 dkg rí~
tO dkg cukor
2,; dl víz
4 dl tej
t csomag vaníliás cukor
3 dkg vaj vagy margarin
csipetnyi só
2 kávéskanál kakaópor vagy fahéj a tetejére
230
A megmosott, lecsurgatott rizst tedd fel főni vízben, és amikor már ma-
gába szívta a vizet, öntsd fel a tejjel. Add hozzá a cukrot, a vajat, a csipet-
nyi sót, a vaníliás cukrot, és ha felforrt, lassú tűzön, fedő alatt főzd kész-
re. Közben néha keverd át. Ha elfőtte a tejet is, de a rizs még nem elég
puha, önthetsz hozzá még egy kis forró tejet, nehogy száraz legyen. Hi-
degen és melegen is tálalhatod, a tetejét szórd meg kakaóporral vagy
őrölt fahéjjal, ki hogyan szereti.
8!~
15 dkg ri~
l o dkg cukor
2,; dl víz
4 dl tej
3 dkg vaj vagy margarin

csipetnyi só
fél csomag ma~ola
80 dkg gyümölcs (friss vagy befőtt)
4 dl tejsz:fn
Tedd fel vízben főni a megmosott, lecsurgatott rizst, és amikor magá-

ba szívta a vizet, öntsd fel a tejjel. Add hozzá a cukrot, a vajat, a csipet
sót, a vaníliás cukrot, és ha felforrt, lassú tűzön, fedő alatt főzd kész-
re, közben néha keverd át egy villával. Ha elfőtte a tejet, de a rizs még
nem elég puha, önthetsz hozzá még egy kis forró tejet, nehogy száraz
legyen. Hagyd kihűlni, addig vágd össze a gyümölcsöket. Tehetsz
bele őszibarackot, almát, körtét, narancsot vagy ananászt, kockára
vágva. Ha befőttből készíted, szűrd le a gyümölcs levét, majd dara-
bold fel a gyümölcsöt, és úgy keverd a kihűlt rizshez. Verj a tejszínből
habot egy kis porcukorral, és a felét lazán keverd a gyümölcsökkel el-
kevert rizshez. Üvegtányérra vagy kehelybe tálald, a tetejét díszíthe-
231
ted a maradék tejszínhabbal és gyümölcsszeletekkel. Szépen mutat
raj ta karikára vágva a kivi, a cseresznye, a meggy vagy az eper, de dí-
szftheted aszalt gyümölcsökkel is. Tegyél rá, ha van, egy levél mentát
vagy citromfüvet.
~
A felsorolt hozzy.valók 6-8 adagra elegendőek
25 dkgri~
1 l tej
20 dkg cukor
5 db tojás
1 db citrom m~lt héja
5 dkg vaj
5 dkg ma~ola
Forrald fel a megmosott, lecsurgatott rizst 3 dl vízzel és a tejjel, öntsd

hozzá a cukor felét (10 dkg), a vaníliás cukrot, a reszelt citromhéjat, és
főzd lassú tűzön. Miután elkészült, hagyd kihűlni, és keverd hozzá
a megmosott mazsolát.
Keverd ki a tojások sárgáját diónyi vajjal és a cukor másik felével, add
hozzá a kih űlt rizshez, majd lazán keverd össze a tojás fehérjékből vert
habbal. Öntsd vajjal kikent és morzsával meghintett tepsibe, és süsd
meg közepes hőmérsékletű sütőben. Gyümölcsöntettel tálald (lásd 224.
oldal).
QT~ (~)
1 l tej
15 dkg b~dara
10 dkg cukor
csipetnyi só
2 kávéskanál kakaópor vagy fahéj
232
Forrald fel a tejet a cukorral, és lassan for-
ralva, állandó keverés közben szórd bele
a búzadarát. Ügyelj arra, hogy ne legyen cso-
mós. Ha megfőtt, öntsd ki tálkákba és szórd
meg kakaóporral vagy őrölt fahéjj al. Eper-
vagy málnalekvárral is kiváló. Forrón tálald.
PlJ~
z l tej
l o dkg bú~dara
20 dkg cukor
csipetnyi s6
4 db tojás
Válaszd szét a tojásokat, és verd fel a fehérjét habnak, adj hozzá 15 dkg cuk-
rot, és verd tovább, jó keményre. Forrald fel a tejet 5 dkg cukorral, sóval és
a vaníliás cukorral, főzd bele a búzadarát, és ha megfőtt , azonnal keverd
hozzá a tojáshabot. Tovább főzni már nem kell. A darahabot töltsd vízzel
kiöblített formába, és hagyd kihűlni. Kistányérra borítva, gyümölcsszele-
tekkel díszítve tálald. A tojássárgájából készíthetsz hozzá vaníliamártást.
Of'"~
5 dl tej
2 tojássárgája
5 dkg cukor
z csomag vaníliás cukor vagy fél rúd vanília
l kávéskanál lis2J
l dkg vaj
Keverd el a tojássárgáját kevés tejjel, a cukorral és a liszttel. A maradék te-

jet forrald fel a vaníliával, és öntsd a tojássárgájához. Folyamatos keverés
mellett főzd sűrűre, kis lángon vagy vízgőz fölött készítsd, hogy ne forr-
233
T '
jon nagyon, merc a cojássárgája „pelyhes" lesz. Akkor jó a sűrűsége, ha

a mártás bevonj a a belemárcott kanalat. Miután levetted a tűzről, add
hozzá a vajat és keverd vele fényesre. Hidegen és melegen is tálalhatod,
leönchetsz vele süteményeket, édességeket, például a darahabot. H a na-
gyon besűrűsödne, miközben kihűl, hígíthatod tejszínnel vagy tejjel.
A vaníliamártás az alapja a legtöbb édes mártásnak.
~«M
4 db alma
6 db ~tmlt vagy kifli
4 db tojá'S
10 dkg cukor
1o dkg cukor a tojásfebfrjlhez
t csomag vaníliás cukor

4 dl tej
5 dkgma~ola
5 dkg baracklekvár
10 dkg di6
kevés őröltJabíj
1 db citrom
Magozd ki az almát, és vágd vékony szeletekre. Locsold meg a citrom le-

vével, és keverd össze kevés őrölt fahéjj al. Karikázd fel a zsömlét (kifli e),
és locsold meg a forró tejjel. Keverd habosra a tojások sárgáját 10 dkg
cukorral és a vaníliás cukorral, majd öntsd a tejben megáztatott zsemle-
szeletekre, add hozzá a reszelt citromhéjat és keverd össze. Tedd a fele
masszát egy kivajazott tepsibe, simítsd el, terítsd szét rajta az almaszele-
teket, szórd meg darált dióval, mazsolával, végül tedd rá a baracklekvárt
is, és fedd be a zsemle másik felével. Süsd 180 °C-on 30 -3 5 percig.
Közben verj kemény habot a 4 tojásfehérjéből 10 dkg cukorral (akkor
lesz jó, ha i:nár nem ropog benne a cukor) . A cukros tojáshabot kend
a sütemény tetejére, és süsd tovább 150 °C-on, míg a hab szépen megpi-
rul. Vízbe márcott késsel vágd 10 centiméteres kockákra, és tálald.
234
?IM»~~)
50 dkg lis~
6 tojássárgája
2 dl tejföl
2 evó'kanál porcukor
2 evó'kanál rum
Gyúrd össze az alapanyagokat, majd 30 percig pihentesd a tésztát. Ez-

után nyújtsd ki 2-3 mm vastagságúra, és derelyevágóval vágj belőle
5 X 10 centiméteres téglalapokat, majd a közepén vágd be, és a nyíláson
fordítsd át a tészta egyik sarkát. Forró olajban süsd pirosra, és még me-
legen szórd meg vaníliás porcukorral.
A rétes a magyar konyha egyik remeke. A hajszálvékonyra húzott tészta

szénhidráttartalma elenyésző az értékes töltelékhez képest. Készítheted
édes és sós töltelékkel is. Ma már vásárolhatsz jó minőségű kész rétesla-
pot is, amiből gyorsan és könnyen elkészítheted a rétest. Ha van időd és
elege ndő vállalkozó kedved, érdemes saját kezűleg elkészíteni a tésztát,
hidd el, megéri.
~
50 dkg réteslis~ (grí~s lis~)
3 dkg ZJÍr
3 dl langyos, sós víz
1 evőkanál ecet
1 tojás
Morzsold el a lisztet a fele zsírral egy tálban, és gyúrj belőle puha tésztát
a langyos, sós, ecetes vízzel. Jól dolgozd ki a tésztát, hogy ruganyos legyen,
ez a tészta nem kemény, könnyű dolgozni vele. Addig dagaszd, míg hólya-
235
gos nem lesz, és el nem válik a kezedtől. Oszd a tésztát két egyforma cipó-
ra, kend meg olvasztott zsírral. és egy előz6leg felmelegített nagyobb lábos-
sal leborítva pihentesd 20-30 percig. Teríts le egy nagyobb asztalt sima ab-
rosszal, gyengén szórd meg liszttel, és tedd a közepére a tésztát. Nyújtófá-
val kicsit nyújtsd ki kör alakúra. Ezután vékonyan kend meg olvasztott zsír-
ral, és a kézfejed segítségével, a tészta alá nyúlva, kezdd nyújtani, húzni.
Addig nyújtsd a tésztát körbe-körbe az asztal körül, amíg hárcya vastagságú
nem lesz, közben folyamatosan lisztezd a kezedet. Ha a rétestészta elérte a
kellő vékonyságot, hagyd szikkadni addig, míg már nem ragad a kezedhez.
Szedd le a tészta szélső, vastagabb részeit, gyúrd össze néhány csepp vízzel,
pihentesd, majd újra nyújtsd ki. Szórd meg a tésztát finom zsemlemorzsá-
val, és kend vagy szórd rá a tölteléket. Az abrosz széleit felemelve, lazán csa-
vard fel a tésztát. Vágd a tepsi hosszának megfelelő nagyságú rudakra, tedd
át őket egy kizsírozott tepsibe és kend meg a tetejüket zsírral. 200 °C-os,
előmelegített sütőben süsd meg. Az édes töltelékkel készült rétest darabo-
lás után porcukorral meghintve cálald.
~hexvaÚ~
Egy csomag réteslapból két rúd rétest süthetsz, egy rúd réteshez 60 dkg
tölteléket számíts. A réteslap megkenéséhez 0,5 dl olajra lesz szükséged.
236
QT~
50 dkg túró
2. db tojás
5 dkg búz::idara
2.0 dkg cukor
l citrom lerm:!lt héja
fél csomag maZ2ola
A töltelék elkészítése nagyon egyszerű: keverd össze a hozzávalókat.

Szedd szét a réteslapot, terítsd ki egy nedves konyharuhára, és laponként
locsold meg olajjal. Két-három lapot használj fel egy rúd réteshez. A ré-
teslap feléd eső szélén terítsd szét a túrótölteléket, rúd alakban, ezután
a konyharuha segítségével tekerd fel a rétest. A rétesrudat emeld a kiola-
jozott sütőtepsire, a tetejét locsold meg olajjal, és 200- 220 °C-os sütő
ben süsd pirosra.
~
80 dkg alma
10 dkg dió
2.0 dkg cukor
2. evőkanál Z2emlemorZ2a
fél csomag maZ2ola
Szeleteld fel a megtisztított

almát, majd lábasba téve, kö-
zepes hőmérsékleten addig párold, amíg a leve el nem párolog. Keverd
hozzá a cukrot, a megmosott mazsolát, a darált diót és az őrölt fahé-
jat. Locsold meg olaj jal a réteslapot, a töltelék helyét hintsd meg
zsemlemorzsával, majd terítsd rá az almatölteléket. A tetejére
szórj megint morzsát, majd a konyharuha segítségével tekerd fel a ré-
test a töltelékkel együtt. A megtöltött rétesrudat rakd kiolajozott
237
sütőtepsire, a tetejét locsold meg olajjal, és 200-220 °C-os sütőben
süsd pirosra.
~~
80 dkg meggy
15 dkg di6
25 dkg cukor
2 evókanál mor~a
Keverd össze a kimagozott meggyet a cukorral, a fahéjjal és a darált dió-

val. A rétest ezután ugyanúgy kell készíteni, mint az almás rétest, de mi-
előtt a meggytölteléket a morzsával meghintett réteslapra tennéd, kicsit
nyomkodd ki a töltelék levét, nehogy eláztassa a tésztát.
~~
1 kgftjts kápos~a
1 evókanál s6
15 dkg cukor
1 dl olaj
l mokkáskanál őrölt bors
Reszeld le a káposztát és s6zd be, hagyd állni bő félórán keresztül, majd

nyomkodd ki. Pirítsd meg a cukrot aranysárgára az olajon, tedd hozzá a
káposztát, és pirítsd meg, gyakran megkeverve, közben borsozd meg.
Amikor a káposzta megpuhult, hagyd kihö'lni. Közben szedd szét a ré-
teslapot, terítsd ki egy nedves konyharuhára, és locsold meg laponként
olajjal. Két-három lapot használj fel egy rúd réteshez. A réteslap feléd
eső szélére helyezd el rúd alakban a tölteléket, majd a konyharuha segít-
ségével tekerd fel a rétest, a töltelékkel együct. Emeld a kiolajozott
sütótepsire, a tetejét locsold meg olajjal, és 200-220 °C-os sütőben
süsd pirosra.
238
A kelt tésztából készült desszertek a magyar konyha remekei közé tar-
toznak. A kelt tészta kiadós, a hozzá való alapanyagok nem drágák, de az
elkészítésük több id6t vesz igénybe. Amikor készíted, ügyelj arra, hogy
meleg helyen dolgozz, és a tésztához használt liszt is langyos legyen.
Els6 lépésként keverd el a meglangyosított tejben kevés cukor hozzá-
adásával az élesztőt. Akkor jó, ha feljön a tej tetejére, és habosodni kezd.
Az élesztőt öntsd a fellangyosított liszthez, majd add hozzá a tojást, és
készíts galuska keménységű tésztát. Fontos, hogy jól dolgozd ki a tész-
tát: addig kavard, verd fakanállal vagy robotgéppel, míg hólyagok nem
képz6dnek benne. Közben add hozzá az olvasztott vajat vagy a mar-
garint. Ezután lisztezd meg a tetejét, és meleg helyen, konyharuhával
letakarva addig keleszd, míg a tészta a duplájára n6. Töltsd meg külön-
böz6 töltelékekkel, szúrd ki pogácsaszaggatóval vagy sodord vékony
csíkokká és fond meg, majd pihentesd. Zsírban vagy sütőben, közepes
hőmérsékleten süsd meg.
239
Qfooindt/~.
50 dkg lis~
3 dl tej
2,j dkg éles~ó (fél csomag)
1 egésztojás
1 tojás sárgája
1 evókanál cukor
5 dkg vaj
csipetnyi só (késhegynyi)
A kalács kenéséhe~
1 tojássárgája
Tedd az 1 dl meglangyosított tejbe a cukrot és az éleszc6t, keleszd meg

(akkor jó, ha az éleszt6 feljön a tej tetejére és habosodni kezd). A felfut-
tatott élesztőt tedd a meleg, átszitált lisztbe, add hozzá a s6t, a tojást és
a sárgáját, és a maradék langyos tejet. Jól dolgozd ki, mfg sima nem lesz,
és hólyagossá nem válik, és ekkor apránként öntsd bele az olvasztott,
langyos vajat (ettől lesz foszlós a kalács) , majd újra dolgozd simára.
Lisztezd meg a tetejét, és meleg helyen keleszd a duplájára. Borítsd
a megkelt tésztát egy belisztezett deszkára, lazán gyúrd át, és oszd annyi
részre, ahány ágból fonni akarod a tésztát. Fonás közben csavard meg az
dJ'Ííf~~elk~,/wy}l~-e
akláaJ,.. W!Jlluld'&vanl~~
a~, éd./ianem,~ma~, ~,
~?)~
240
ágakat, majd vajjal kikent t epsibe téve, újra keleszd meg ( 30 percig) .
Kend meg tojássárgájával a tetejét , és I 80 °C-os sütőben süsd pirosra.
Várd meg, míg kihűl, utána szeletelheted.
~
A felsorolt hoz~val6k 8- 1o adagra tltgmdótk
A tés~ához.:.
50 dkg lis~
3 dl ttj
2,; dkg élm;,tó (fél csomag)
3 tojássárgája
2 evó'kanál cukor
8 dkg vaj
csipetnyi s6 (késhegynyi)
1 citrom resz.!lt héja
A tölttlékhtz.:.
2 dl olaj vagy olvas~ott vaj
15 dkg di6
1o dkg porcukor
l narancs resz.!lt héja
Tedd az I dl meglangyosított tejbe a cukrot és az élesztőt, és keleszd

meg (akkor jó, ha az élesztő feljön a tej tetejére, és habosodni kezd) .
A felfutta tott élesztőt tedd a meleg, átszitált lisztbe, add hozzá a sót,
a tojássárgáját, a reszelt citromhéjat és a maradék langyos tejet. Jól dol-
gozd ki, míg sima nem lesz, és hólyagossá nem válik. Ekkor apránként
öntsd bele az olvasztott, langyos vajat (ettől lesz foszlós), és újra dol-
gozd simára. Lisztezd meg a tetejét, és meleg helyen keleszd a duplájára.
A megkelt tésztát borítsd egy belisztezett deszkára, és pogácsakisz ú-
r6val szaggass belőle félhold alakú darabokat, melyeket márts egyenként
olajba vagy olvasztott vajba. A tésztadarabokat helyezd szorosan egymás
241
mellé egy mélyebb tepsibe, de csak a fele mennyiségű tésztát használd
fel. Szórd meg a tésztaréteget darált dió és porcukor keverékével, és re-
szeld rá a narancs héját. Rakosgasd rá a tészta másik feléb61 kiszaggatott
darabokat, melyek~t előzőleg szintén márts olajba vagy vajba. Ezután
meleg helyen keleszd 3 5-40 percig, majd közepesen meleg süt6ben,
180 °C-on süsd pirosra.
Úgy ellenőrizheted, hogy megsült-e a tészta, hogy beleszúrsz egy vil-
lát, és ha ráragad, akkor az aranygaluska még nyers. Abban az esetben, ha
a tészta teteje túlpirulna, ám a tészta belül még nyers lenne, takard le egy
fóliával, és úgy süsd tovább.
cdvamdialtab- (~) ~··

5d/tej
.J di> toJá4'
15 clÁfl cuJw,,.
1 ev!Jkvnál~
1 <»MJW? VO/lúlitfu. cuJw,,.
Q9Í~~~a~~éd,
10c!Áfl~ ?najd~úlhna?1~~ éd-j&
µa~;~ ~?taf1joMeábvyk,,, (
V!ád~,'4-eik~a~~kv~
~é/),~a~~/taMá,V(Y}'qm,
a~ibjékt.~a~~
~a~éd-~~a~d/~
~kéw;/,t~711ekJU?«-'4-~=~·
~ ~
242
Ha a tészta teljesen megsült, könnyen ki tudod borítani a tepsiből.
Szedd darabokra, és porcukorral meghintve tálald. Borsodót vagy vaní-
liahabot kínálj hozzá.
' (29/~~.·
,Jc/6,~
15~~
1.~li&d
~~?'~Mr
t@~avix,d·'4,a~ '6~~
a~0~~~a~~
10~~~~a~
~é6!J&/;föU~a~~
~.QY&~a~~haM;,
~a~~.~a~
~ltdl4ödö/;t, ~a~ '6~
a~k«,.
cf/&t~
~~
kxé6ju41'~
~·
243
dYCt#
A felsorolt hozzávalók egy nagy kuglójformához elegendóek
50 dkg lis~
4 dl tej
2 dkg éles~ó
15 dkg porcukor
10 dkg vaj
5 dkg ma~ola
Futtasd fel az éleszcőc 1 dl langyos, cukros tejben (I kávéskanál cukor-

ral). A puha vajat keverd habosra a többi cukorral és a tojássárgájával.
Add hozzá a vanfüás cukrot, a felfuttatott él esztőt és a lisztet, majd da-
gaszd be annyi langyos tejjel. hogy lágy kelt tésztát kapj. Végül keverd
bele a megmosott mazsolát. Amikor a tészta hólyagos, öntsd kivajazott
kuglófformába (a tészta körülbelül a forma feléig érjen), és langyos he-
lyen keleszd a duplájára. Előmelegített, 200 °C-os sütőben kezd el süt-
ni, majd 10 perc múlva állítsd lejjebb a hőfokot, 180 °C-ra, és így süsd
még 40 percig. Szúrj egy húsvillát a kuglófba, és ha a tészta nem ragad a
tűre, akkor megsült. Még melegen borítsd ki egy tálra, és szórd meg va-
níliás porcukorral.
244
Közel harmincéves barátság fűz Borsos Ildikóhoz, mondhatom, jóban,
rosszban. Sok mindent megéltünk együtt, szoktuk is mondani, a mi kap-
csolatunk már felér egy „házassággal". Tiszteletem és szeretetem jeléül
szeretném közreadni tc5le származó kedvenc receptjeimet.
~j~
A felsorolt hozz:#.valók mennyiségét joghurtospohárban adom meg
2 pohár natúr joghurt ( 140 grammos)

4 pohár lisz:t
J pohár kristálycukor
4 db tojás
1 csomag sütőpor
1 pohár étolaj
1 pohár darált dió

1 kávéskanál citromlé
vaj és lis{! a tepsi kenéséhez

porcukor
Keverd ki az egész tojást a cukorral, add hozzá a joghurtot, a darált diót,

a sütc5porral elkevert lisztet, a citromlevet és végül az étolajat. Öntsd
a tésztát kivajazott és lisztezett tepsibe, és süsd el6melegített sütc5ben
180 °C-on, 40 percig. Kockákra vágva, porcukorral meghintve kínáld.
Olcsó, gyorsan elkészíthetc5 és nagyon finom sütemény.
dY~~
A felsorolt hozzi.valók mennyiségét kifirespohárban adom meg
1 pohár kefir ( 140 grammos)

3 db tojás
l ,j pohár kristálycukor
245
2 pohár dteslis<! (grí~s)
1 csomag sütőpor

0,5 pohár étolaj
15 dkg mago~tt meggy
1 evO'kanál kaka6por
vaj és lisz:! a tepsi kenéséhez

porcukor
Keverd össze az egész tojást a cukorral, add hozzá a kefirt, a vaníliás cuk-
rot, a liszttel elkevert sütőport és az olajat. Oszd ketté a süteménymasz-
szát két edénybe. Az egyikbe szórd bele a kimagozott meggyet, a másik
felébe pedig keverj kakaóport. Simítsd a két réteg masszát egy kivajazott,
kilisztezett tepsibe, egymás tetej ére úgy, hogy a meggyes legyen alul.
Süsd előmelegített sütőben 180°C-on, körülbelül 40 percig. Vágd koc-
kákra, és porcukorral meghintve tálald.
agyon szeretem az ünnepeket, a készülődést, a vendégvárást.
N A visszatérő, hagyományos ételek, sütemények mellett szeretem
valami különleges, új étellel is meglepni szeretteimet.
~~
A tés~áho-<_;
30 dkg lis~
o,; dl olaj
1 mokkáskanál só
vagy minde~k helyett 40 dkg mélyhűtött leveles tés~a
A töltelékhez
1 kg leveles paraj vagy 50 dkg mélyhűtött paraj
30 dkg tehéntúró
1o dkg resz:tlt sajt
10 db tojás
5 dkg vaj
fél csokor zyldpetre~elyem

1 evókanál só
csipetnyi őrölt bors (késhegynyi)
A tés~akenéséhez
1 tojássárgája
247
Gyúrj az átszitált lisztből és az olajból sós, langyos vízzel lágy, rugalmas
tésztát, takard le és pihentesd egy órát a hűtőben.
Vágd apróra a megmosott, leforrázott parajleveleket. Futtasd meg
3 dkg vajon a finomra vágott vöröshagymát, add hozzá az összevágott
parajt (vagy a kiengedett mélyhCítött parajt) , és pirítsd e rős tűzön 4-5
percig, majd hagyd kihCílni. Add hozzá az áttört túrót, a reszelt sajtot,
a két egész tojást, a finomra vágott zöldpetrezselymet, sózd, borsozd,
és jól keverd össze.
A tésztát oszd egy kisebb és egy nagyobb cipóra, és nyújtsd ki kerekre
egy belisztezett deszkán. Vajazz és lisztezz ki egy nyitható tortaformát,
és a nagyobbik tésztával béleld ki úgy, hogy a tészta túllógjon a forma
peremén. Öntsd bele a túrós parajkrémet, simítsd el, majd formázz
8 mélyedést a töltelékbe egy kanállal, és üsd bele a 8 tojást. Sózd, bor-
sozd, inajd lazán takard be a kisebb tésztakoronggal. A forma széléről
hajtsd vissza a lelógó tésztaszéleket, kissé nyomkodd össze a takaró tész-
talappal, és kend meg a tojássárgájával. Előmelegített, 180 °C-os sütő
ben süsd 50- 5 5 percig. H a nagyon pirulna a teteje, takard le fóliával.
Ha elkészült, a formában hagyd kihCílni. Tálalás előtt húzd le a tortaka-
rikát, csúsztasd a tortát egy tálra, és szeleteld fel, akár egy tortát.
~éti~
25 dkg nyers sonkát és 2-3 db tojást s~míts
s~mélyenként
A nyers füstölt sonkát (tarja, lapocka vagy

comb; és lehet soványabb, kötözött vagy pa-
rasztsonka) előző nap áztasd hideg vízbe.
A főzés napján jól mosd meg, és tedd fel főni
annyi hideg vízben, hogy bőven ellepje.
Ha felforrt, lassú tCízön főzd tovább, míg a
hús megpuhul (ha a beleszúrt húsvillát köny-
nyen ki tudod húzni a húsból, akkor
kész) . A son ka levében főzd meg a meg-
248
mosott tojásokat is, akár a sonka mellett is, finom füstös ízű lesz tőle
a főtt tojás.
A sonkát tálalhatod melegen is, de vigyázz, mert így nehéz a gyomor-
nak. Óvatosan emeld ki a forró sonkát egy nagy tál közepére, és helyezd
köré a főtt tojásokat.
Ha hidegen tálalod, hagyd a saját levében kihűlni, így ízletesebb, szaf-
tosabb marad. Miután kivetted a levéből, vágd fel vékonyabb szeletekre.
Kínálj mellé saját készítésű ecetes tormát, mustárt, idei friss zöldsalátát,
és szeletelj hozzá a húsvéti kalácsból is.
Másnap reggel szeleteld fel a maradék sonkát, pirítsd meg serpenyő
ben, kevés zsiradékon, és üss rá személyenként 2-3 cojást, és süsd meg
mellette. Jó forró teát és vajas kalácsot kínálj hozzá.
~éű~a~
50 dkg lis(!
2,5 dkg éles(!Ó (fél csomag)
3 dl tej
8 dkg vaj
5 dkg porcukor
csipetnyi só (késhegynyi)
6 db jótt tojás
A tés(!a kenéséhez.:.
Tedd az 1 dl meglangyosított tejbe a cukrot és az élesztőt, és keleszd

meg (akkor jó, ha az élesztő feljön a tej tetejére, és habosodni kezd) .
A felfuttatott élesztőt öntsd a meleg, átszitált lisztben add hozzá a sót,
a tojássárgáját és a maradék langyos tejet. Alaposan dolgozd ki a tésztát,
míg sima nem lesz, és nem válik hólyagossá, ekkor apránként öntsd bele
az olvasztott, langyos vajat (ettől lesz foszlós a kalács), és újra dolgozd
simára. Lisztezd meg a tetejét, és meleg helyen keleszd a duplájára.
249
A megkelt tésztát borítsd egy belisztezett deszkára, lazán gyúrd át, majd
oszd három részre. Sodorj belőle rudakat, és fond meg a kalácsot. Fonás
közben csavard meg az ágakat, majd tedd vajjal kikent kerek tortaformá-
ba úgy, hogy a végek a közepére kerüljenek. Langyos helyen keleszd még
30 percig, és a beolajozott főtt tojásokat nyomkodd a tésztába. El őtte
lyukaszd ki egy tűvel a tojás keskenyedő végét, nehogy a benne lévő gőz
szétrobbantsa. Végül kend meg a tésztát a tojássárgájával, és süsd piros-
ra 180 °C-os sütőben. Hús tűvel ellenőrizheted, hogy megsült-e: szúrd
a kalácsba a tűt, és ha ráragad a tészta, még sülnie kell, mer.e nyers. H a na-
gyon pirulna, takard le fóliával.
H agyd a formában kihlílni, majd húzd le róla a tortakarikát, és tedd
egy tálra. Kínáld főtt, füstölt sonkához kenyér helyett, jó minőséglí vaj
és házi torma kíséretében.
~(;~~
A felsorolt hozzávalók 8főre elegendőek
1 db báránycomb (kb. 2 kg)
5 dl szyraúehérbor
1 dl fehér borecet
z dl olívaolaj
1 fej vöröshagyma
6 gere<I.fokhagyma
1 db sárgarépa
l db fehérrépa (gyökér)
l db rozmaringszyl
1o db ~ályalevél
1 evőkanál só
1o s~m egész bors
Szúrj egy éles késsel kisebb nyílásokat a faggyútól és a hárcyáktól meg-

tisztított báránycombon. Keverd össze a reszelt fokhagymát a sóval, az
olajjal, a frissen őrölt borssal, és dörzsöld be vele a húst úgy, hogy a nyí-
250
lásokba is jusson a fűszeres olajból. Tedd a húst egy tepsibe, szórd rá
a kisebb darabokra tépett fűszernövényeket, a karikára vágott hagymát és
a zöldségeket. Öntsd rá a borecetet, és 1-2 napig pácold a húst a hűtő
ben, napon ta többször is forgasd meg. Sütés el6tt öntsd alá a bort, és
tedd lefedve előmelegített, 200 °C-os sütőbe. Körülbelül 2 órán keresz-
tül párold, közben gyakran forgasd meg a húst, és locsolgasd a saját levé-
vel. Ezután vedd le a fedőt, állítsd erősebbre a sütőt, és 220 °C-on to-
vábbi fél óra alatt süsd pirosra.
A kész báránycombot tedd ki egy tálra, szúrd le a pecsenyelevét, és kü-
lön mártásoscsészébe kínáld a hús mellé. A megsült báránycombot
a csontokkal párhuzamosan szeleteld fel, köretnek salátát vagy párolt
zöldségeket kínálj hozzá.
E~~s: • <2IV~.;i~~
~
<Pf~~~váÍaMx,/c;;m~~
~jd, ~~~~~
G?oi~4iflli~~t4.!c-d~~,
de?UJ111ili«Mrftat"a~~~a~nld~.
251
Az ünnepek ünnepe nálam a karácsony, és már novemberben eltervezem,
hogy milyen ételeket és süteményeket készítek, milyen színű díszek ke-
rülnek a fenyőfára és az ünnepi asztalra. Nagy a család, sokan üljük kö-
rül a szépen terített asztalt, ami mindig nagy örömmel tölc el. Nem a ha-
gyományos halászlé, rántott hal, burgonyasaláta vacsorát készítem
szentestére, de mindig valamilyen különleges halból (kecsege, lazac, har-
csa, csuka), tenger gyümölcseiből (rák, polip, tintahal) készült finom-
ság kerül az asztalra.
~·~ ~ .
8 dl félszára<febérbor
3 dl víz
1 db egés<fahéj
5dbs2;!!.[ús~
fél citrom héja
5 dkg cukor
2 dl tejszín
A díszítéshe~
tejszínhab
Forrald fel a bort a vízzel és a fűszerekkel (szegfűszeg, fahéj, citromhéj),

és főzd 5 percig lassan, hogy a fűszerek fze kioldódjon. Szúrd le, és
hagyd langyosra hűlni.
Keverd ki a tojássárgáját a cukorral, add hozzá a tejszínt, és nagyon kis
lángon, vízfürdőn (forralj egy nagyobb lábasban vizet, és áLlítsd bele azt
az edényt, amelyben a tejszínes tojássárgája van) , állandó keverés mellett
öntsd hozzá a bort, és kevergesd habzásig. Vigyázz, ne főzd túl, mert
a tojás kicsapódhat, és arra is figyelj oda, hogy ne legyen nagyon sűrű.
Üvegtálkába vagy csészébe tálald, a tetejét díszítsd tejszínhabrózsával.
252
~~wlwttfw4/ccwne//
60 dkg pulykamell
20 dkg aszalt s<jlva
1 mokkáskanál őrölt gyömbér
5 dkg vaj vagy olaj

1 evőkanál só
2 dl csontlé
A mártásho~
2 evőkanál vaj
2 evőkanál lisZJ
5 cm hossz~ságú friss gyömbér
1 mokkáskanál só
csipetnyi őrölt fehér bors

(késhegynyi)
J dl tejsz:fn
J dls<:f.razfehérbor
Ütögesd meg húsverővel a pulykamellszeleteket, vigyázz, nehogy kisza-

kadjon a hús. Gyengén sózd meg, fűszerezd az őrölc gyömbérrel, és fek-
tesd a szeletekre az aszalt szilvaszemeket, majd tekerd fel a húst. Vajazz
ki egy tűzálló tálat, tedd bele a pulykamellrekercseket, öntsd rá a csont-
lét, majd fóliával betakarva, előmelegített sütőben, 180 °C-on süsd
30 percig.
Közben készíts a vajból meg a lisztből világos rántást, reszeld bele
a friss gyömbért (vághatod vékony szeletekre is) , sózd, borsozd, öntsd
hozzá a fehérbort, és jól forrald ki.
Vedd ki a tepsiből az elkészült pulykamelltekercseket, tedd egy mé-
lyebb tűzálló tálba (majd rá kell önteni a mártást), és öntsd a hús szaft-
ját is a mártáshoz. Ha kell, ízesítsd utána, és öntsd hozzá a tejszínt. For-
rald ki és öntsd a húsra. Ha túl sűrű lenne, önthetsz hozzá kevés folyadé-
kot a hozzávalókból. Letakarva tedd vissza a sütőbe 5-10 percre. Párolt
rizzsel vagy burgonyapürével tálald.
253
df"~~
5 dl tej
15 dkg cukor
1 evó'kanál lis<J
2 5 dkg gmJenyemassza
3 cl rum
3 dl tejs~n
2 kávéskanál ~elatin
A dís~tisbt{.;
tejs~nbab
csokoládiforgácsok
Keverd ki a tojássárgáját a cukor-

ral, add hozzá a lisztet, közben for-
rald fel a tejet, majd állandó keverés mel-
lett, lassú sugárban öntsd a tojásos keverékhez. Lassú főzéssel készíts
belőle sűrű krémet, vigyázz, mert könnyen odaég. Ha először készíted,
jobb, ha vízgőz fölött főzöd sűrűre a krémet. Mielőtt levennéd
a tűzről, tedd bele a gesztenyemasszát és a rumot, jól keverd át, és hagyd
kiht1lni. Verd fel kemény habbá a tejszínt, és lazán keverd a kihCílt geszte-
nyekt-émhez. Melegítsd fel a zselatint 2 evőkanál vízzel. Ha feloldódott,
és már nem meleg, vékony sugárban öntsd a krémhez, és kanalazd fagy-
laltkelyhekbe. Tálalásig tartsd a hCítóben, majd díszítsd tejszínhabbal és
csokoládéval.
d/Cnvm;a~wk~
7 dkg cukor
7 dkg vaj
1 tojás
15 dkg lis<J
l dl tej
254
1 mokkáskanál sütőpor
25 dkg s~rított vagy aszalt gyümölcs (ma{§ola, datolya, barack, körte)
5 dkg dió
Keverd ki a vajat, a cukrot és a tojást, és váltakozva a tejjel, add hozzá a sü-

tőporral elkevert lisztet, majd szórd bele a kockára vágott aszalt gyümöl-
csöket és az apróra vágott dió t. Alaposan keverd össze, majd a tészca-
masszát öntsd egy vajjal kikent és lisztezett őzgerincformába, és süsd elő
melegített, I 80 °C-os fokos sütőben 3 5-40 percig. Ha megsült, borítsd
ki a formából és hagyd kihűlni. Fóliába csomagolva napokig puha marad.
w~
A jtlsorolt hozzávalók 2 rúd bejglihez( 1 rúd diós, 1 rúd mákos) elegendőek
A tés.z:.!áho~
50 dkg lis.z:.!
2 5 dkg vaj vagy margarin
2 db tojás
1 db tojás (a tész_ra kenéséhez:)
2 dkg éles.z:.!Ó
2 ev<fkanál porcukor
l ,J dl tejföl
1 mokkáskanál só
A diós töltelékbe~
20 dkg dió
20 dkg porcukor
O,J dl tej
1csomag vaníliás cukor
5 dkg ma{§ola
2 ev&'kanál rum
255
A mákos töltelékbe<.:,
20 dkg darált mák
20 dkg porcukor
1 db citrom leve és m~lt héja
O,j dl víz
5 dkg ma~ola
2 evókanál rum
Készítsd el a tésztát előző este, csomagold fóliába, és tedd a hd'tőbe. Így

készül a tészta: morzsold el a lisztet a margarinnal, add hozzá a langyos
tejfölben a cukorral felfuttatott élesztőt, egy csipet sót és a tojásokat.
Gyúrd össze, dolgozd ki simára és formázz belőle cipót.
Másnap gyúrd át a tésztát, oszd két részre, majd nyújtsd ki vékonyra,
téglalap alakúra.
Készítsd el a töltelékeket: forrald fel a tejet, illetve a vizet, tedd bele
a cukrot, majd a tejbe a diót, a vízbe a mákot, és a hozzájuk való ízesí-
tőket. A mazsolát áztasd a rumba, majd csepegtesd le, és úgy tedd a
töltelékbe.
~td~étdeken,ldvül'»~~?JU?uknpUY111r
~~te/Jx a~()/)~~. PE~~
~a~~a~
atd/)j/,f~ a~~el,
a~jt<m/Mp~a~-f!~Ju4k
me/U. &'ütl~~l~~éd,
~iölawJ<l:átú,.
~ ~
256
A tölteléket mindig kihűlve kend rá a tésztalapokra úgy, hogy a szé-
leken kihagysz 2 centimétert. A hosszabbik oldalán kezdve lazán te-
kerd fel a tésztát ( fontos, hogy laza maradjon, mert még keleszteni
kell) . A bejgliket fektesd kivajazott, kilisztezett sütőlapra, a végeket
nyomkodd le, a tetejét pedig kend meg tojássárgájával. Pihentesd
a tésztát langyos helyen fél órán keresztül, és ha megszikkadt a teteje,
kend meg a tojásfehérjével is, majd pihentesd további fél órán ke resz-
tül. Szurkáld meg a tekercseket hústűvel, nehogy szétrepedjenek sütés
közben, és előmelegített sütőben, I 80 °C-on süsd aranybarnára. 3 5-
40 perc alatt készül el. Hagyd a tepsiben! amíg kihűl, majd vágd ujjnyi
vastag szeletekre.
Nálunk hagyomány, hogy szilveszter estére lencsesalátát készítünk, újév

napjára pedig l encsefőzeléket, hogy „szépek" és „gazdagok" legyünk
a következő évben is.
<:?~~a/áh
40 dkg lencse
2 fej vöröshagyma
2 db babfrlevél
O,j dl ecet
10 dkg cukor
1 evőkanál s6
Mosd meg a lencsét és tedd fel főni annyi vízben, hogy ellepje. Tedd hozzá
a babérlevelet, sózd meg és f6zd puhára. Közben vágd vékony karikákra
a hagymát, sózd be és hagyd állni, majd nyomkodd ki. Ha kihűlt a lencse,
add hozzá a hagymát, az ecetet és a cukrot, jól keverd össze, és tálalásig
tedd a hűtőbe. Sültekhez vagy virslihez kínáld.
257
Q/{#~kb~
A felsorolt boz~valók 6-8 adagra tlegendóek
1 db kisebb.füstölt csülök
3 o dkg tarkabab
50 dkg savanyú kápos.z!a
3 db babérlevél
1 fej vöröshagyma
3 gere~fokhagyma
1 evókanál só
1 kávéskanál fúsZfrpaprika
4 dl tejföl
2 evőkanál lis.z!
1 evőkanál olaj
z csomag kapor
A füstölt húst és a száraz babot áztasd be egy éjszakára hideg vízbe.

Másnap öntsd le róla a vizet, mosd meg, és tedd fel a húst hideg víz-
ben főni. Amikor félig puha, add hozzá a megmosott babot, és főzd
tovább. .
Mosd át a savanyú káposztát, hogy ne legyen nagyon savanyú, és desz-
kán vágd apróra. Amiko r a bab már félig puha, tedd hozzá a káposztát és
a fűszereket. A sóval vigyázz, mert a füstölt hús miatt kevesebbre lesz
szükséged. Pirítsd aranysárgára az olajon a finomra vágott vöröshagy-
mát, tedd hozzá a zúzott fokhagymát, aztán húzd le a tűzről és hintsd
meg a fűszerpaprikával, majd öntsd az egészet a levesbe. Közben ellen-
őrizd a húst, és ha megpuhult, vedd ki a levesből és hagyd hűlni, később
vágd nagyobb kockákra.
A lisztből és a tejfölből kevés víz hozzáadásával készíts habarást, és
amikor már a bab és a káposzta is megpuhult, sűrítsd be vele a levest. Tá-
lalás előtt tedd vissza az összevágott húst a levesbe, és a tetejét szórd
meg a finomra vágott kaporral.
258
67~~
A felsorolt hozZ!Ívalók 1 o- 1 2 adagra elegendőek
l ,5 kg sertés kocsonyahús ( 2 db köröm, l db farok, l db kisebb csülök,

2 db jül,jejhús; a körmöt a hentesnél vágasd kétfelé, könnyebb vele dolgozni)
3 o dkg sertésnyelv vagy sovány sertéshús (comb)

20-25 dkg.füstölt sertéshús (lapocka, de tehetsz bele .füstölt kolbás~ is)
2 fej vöröshagyma
1 nagy fej fokhagyma
2 db sárgarépa
2 db fehérrépa
2-3 evőkanál só (ha füstölt hússalfőzyd, kevesebb sót tegyél bele)

1 evőkanál egész bors
fél szárított csípős paprika
Áztasd be a füstölt húst néhány órára hideg vízbe, addig tisztítsd meg
a szőrtelenített bőrös húsokat: mosd meg őket, aztán forrázd le ( forrald
fel a vizet egy fazékban, mikor forr, tedd bele a h úsokat, és amikor újra
forrni kezd, vedd ki őket, és hideg vízzel öblítsd le) .
Tedd a bőrös húsdarabokat egy nagyobb, 6-8 literes fazék vagy lábos
aljába, add hozzá a sovány színhúst vagy a nyelvet, a füstölt húst, és en-
gedd fel annyi vízzel, hogy bőven ellepje. Tedd fel főni , és amikor fel-
forrt, vedd le alatta a lángot takarékra és szedd le a habot a tetej éről úgy,
mint a húslevesnél. Tedd bele a megtisztított zöldségeket (ne darabold
fel őket!), a vöröshagymát (csak mosd meg jól, nem kell lehúzni a héját,
szép színt ad az ételnek), a fokhagymagerezdeket (rajta hagyhatod az
utolsó réteg héjat), a borsot, a sót, és ha szereted, a csípős paprikát. Fe-
dő nélkül, lassú gyöngyözéssel főzd 5-6 órán keresztül, amíg a hús elvá-
lik a csontról. A kocsonyaléből önts egy kistányérra néhány evőkanálnyit,
tedd hideg helyre, és ha 10- 15 perc alatt megdermed, akkor biztosan jó
lesz. Kóstold is meg, mert ilyenkor még utána lehet ízesíteni.
Ha elkészült, vedd le a tűzről és pihentesd egy jó félórán keresztül.
Szedd le a zsiradékot a kocsonya tetej éről, és szűrd át a levét szűrön vagy
259
megnedvesített vászonruhán. Szedd le a csontokról a húst, a füstölttel és
a többi hússal együtt vágd apró darabokra. Oszd el a h úsokat arányosan
mély tálkákba vagy mélytányérokba, díszítheted sárgarépa-karikákkal,
majd merj rá annyi kocsonyalér, hogy ellepje. Hideg helyen, 3-4 óra
hosszat hagyd megdermedni: Nálunk a kocsonyát lilahagyma-salátával,
házi ecetes tormával és citrommal kínáljuk. Az ünnepi asztalra készíthe-
ted kuglóf- vagy tortaformában is: miután megdermedt, borítsd ki egy
tálra, és díszítsd tojáskarikákkal és salátafélékkel.
Ha teljesen zsírtalanul szereted, főzd meg a kocsonyát előző este,
szúrd le, és hagyd a levét hideg helyen állni egy éjszakára, így a fagyos
zsírt tökéletesen eltávolíthatod a tetejéről. Kis lángon újra melegítsd fel,
és a továbbiakban követheted a recept utasításait.
'PJJ~
2 db padli~án (kb. 1 kg)
1 fej vöröshagyma
5 gerezd fokhagyma
1 evőkanál só
3 evőkanál olaj
A megmosott padlizsánt tedd egy tepsire, és süsd meg 200 °C-os sütő
ben. Vedd ki a sütőből, szurkáld meg, hogy ki tudjon folyni a leve, és
hagyd hűlni. Fonnyaszd meg olajon a finomra vágott vöröshagymát és
a fokhagymát (pirítani nem kell) . Húzd le a kihűlt padlizsán héját, törd
össze a húsát és keverd a hagymához. Sózd, borsozd. Tálalásig tartsd
a hűtőben, pirítóssal kínáld. Összekeverheted majonézmártással (lásd
1 98. oldal) is, nagyon finom.
r;fT~
40 dkg tepertő
1o dkg ~ír (mangalica)
Pirítsd meg a zsíron a finomra vágott vöröshagymát. Daráld le vagy vágd

össze a tepertőt, és keverd össze a kihűlt hagymás zsírral. Ízesítsd őrölt
borssal, és ha kell, kicsit sózd is meg. Tálalásig tedd a hűtőbe. Pirítóssal,
karikára vágott lilahagymával és zöldpaprikával kínáld.
261
dY~~(~)
40 dkg túró (ajele lehet juhtúró is)
t o dkg teavaj
1 mokkáskanál s6
1 mokkáskanál Júsz:!r'paprika
Reszeld le a vöröshagymát, és nyomkodd ki. Keverd a túróhoz a puha va-

jat, a fűszereket és a sót, adhat sz hozzá 1 mokkáskanálnyi mustárt is.
Tálalásig tedd a hűtőbe, zöldpaprikával, paradicsommal és újhagymával
kínáld.
~tojáabém
4 db tojás
1 kis fej hagyma
1 mokkáskanál só
1 mokkáskanál flsz:!rpaprika
1 mokkáskanál mustár
5 dkg ~(r vagy vaj
262
Reszeld le a vöröshagymát, és nyomkodd ki. Főzd meg a tojásokat, aztán
p ucoid meg őket, és villával tö rd össze. Add hozzá a fűszereket és a sót,
és jól keverd össze. Pirítóssal, karikára vágott lilahagymával és zöldpap-
rikával kínálhatod.
a~~.·
e T OJÁSKRÉM: 1o~VUJjd~2~/fd
bu'Ad ad;k~~J Wt'.J tm:iú~
~„,,,
éá-1~~1a.dwm.
e ZöLOFÚSZERES KRÉM: 10~v~~

2~~~~
(~,~,~
~ 4Ót«vJn, tm:iú~~, éá-jd
~.
& MÁJKRÉM: cPf~.-5~vaj,10~

--.hA'Í,.~,t~
,,"'TVT"'f;/T'V.I ~ j{)..I
,1
, tm:íÚ~.) f ~,„,f,nn/f:
.,...,.,,d..,-.,.,,
~. <ff'eisxek~~~~~
~j~~iM~jd~.
8 H ALKRÉM: 1dokx~ltcd,5 ~vaj, tm:íÚ~,

~. ~~k.lat~iMviláva/
~,~aVCfiat,a~
a~ iMk~~, ihúőlv~alu:d
~~~,~jd~.
263
6Tcml~
20 dkg darált főtt sonka
5 dkg vaj
3 evőkanál súrú teifol
t mokkáskanál őrölt bors
t kávéskanál mustár
1 csokor metél!hagyma
kevés só
Keverd ki a vajat a tejföllel, a mustárral, a borssal és az apróra vágot t me-

télőhagymával. Add hozzá a sonkát, ha kell, sózd meg, és addig keverd,
míg habos, könnyű masszává nem válik. Péksüteményre vagy kenyérre
kenve kínálhatod.
~~
20 dkg májkrém
(sertés- vagy szárnyasmájkrém)
5 dkg vaj
3 dbfőtt tojás
kevés só
csipetnyi őrölt bors
2 s~l újhagyma
t o dkg csemege uborka
Keverd ki habosra a májkrémet a vajjal, sózd,

borsozd, add hozzá a mustárt, az apróra vágott
újhagymát, végül az apró kockára vágott ke-
mény tojást. A krémet kend pirított kiflikari-
kákra vagy kenyérszeletekre, és díszítsd uborka-
karikákkal.
264
<ff~~~
1 db francia kenyér
2.0 dkg vaj
5 gerezd fokhagyma
1 mokkáskanál só
1 csomag petreZ,2e/yem<§ld
Keverd össze a vajat a zúzott fokhagymával, a sóval és a petrezselyem-

zölddel. Szeleteld fel a kenyeret, a szeletek egyik oldalát kend meg a fű
szeres vajjal, majd „ragaszd össze" a kenyérszeleteket. Ha a kenyérrúd
eléri a körülbelül 40 centiméteres hosszúságot, tekerd fóliába. Egy
kenyérből két r udat készíthetsz. Tedd a kenyérrudakat előmelegített,
220 °C-os sütőbe, és süsd 15 percig. Tálalásig tartsd fóliában, majd
vágd meg a fólia tetejét, és már teheted is az asztalra.
Az ételsor készítésénél figyelj oda a leves kiválasztására,

hogy az íze és színe összhangban álljon az ebéd vagy
a vacsora fő fogásával. Pörkölt előtt soha ne adj
gulyáslevest, burgonyapüré előtt pedig krém-
levest. Nyáron ne főzz száraz főzelékfé
lékből (lencse, bab, sárgaborsó) levest,
inkább a friss zöldségeket része-
sítsd előnyben. Télen viszont
csak jól fűtött szobában kí-
nálj hideg gyümölcsle-
vest, de azt se jégbe
hűtve.
265
~ ~
H ÉTFŐ
~'?~
~1ká6~
K EDD
g'J~ed
?Aak;,tt~a
SZERDA
~
8J'~i»/udt/ca ~el
C SÜTÖRTÖK
roevJ<?<m-yakémleve&
8J0/111Áá&~úa~,~
PÉNTEK
~()llf4~Ue
e;?~
SZOMBAT
8J',$,~
<fTt#<<M C6U6Xa
V ASÁRNAP
Q/Cvx~
f!Jlántótc~·tU/J'fO/IV/fa/~
~ ~
266
~
f-' ' ~
HÉTFŐ
@~~
~w/~~j<Wal
KEDD
8!~
<i!'iiltok/ak, ~ jidt·6(,//)(~d
SZERDA
<27~vmkxd
Q/~tMxta,
CSÜTÖRTÖK
<ff:'mom,~~·vmkxd
@~
P ÉNTEK
~~
'Pldác4ku: ~kk.
SZOMBAT
~~kwd
<ff:'Utl<we41ul6~
VASÁRNAP
~e6
<ff"öllétt~
~ ~
267
ilyen jó télen levenni a polcról a saját magam által elkészített be-
M főtteket, savanyúságokat, és azzal kínálni a családot, a barátokat!
Kissé időigényes művelet, de megéri, mert házias ízekkel lephetjük meg
1 1
rr=~~sl • GIV~~ • le~~~
~ ~
g/~nlÁámy~Catncú»a~.·
e <d~~~~~
'nUJd<iel~~ ~~la;a.1(; ~
e <d~vá/todtc-vlakn'nUJd<i~,
mc#~k.
- ~~~ela~van~
~a~kM~lúdot:
- ~~~~a~
~~~a.1(;~~
a~vana~~lta~~,
~~~w!MjMa.1(;Wv~
~~aá~~.
- ~~~(?W?n~!)Mldt
~~van~~~
~~~d?dk.
268
szeretteinket. A nagyitól tanult recepteket adjuk tovább lányainkn'!k,
unokáinknak, így megőrizhetjük a családi titkot, mert ahány család,
annyi csodálatos recept és íz őrzi hagyományainkat.
A legjobb, ha először csak kisebb mennyiségből készítesz pár üveg sa-
vanyúságot vagy befőttet, a próba kedvéért, de bizcos vagyok benne, hogy
rá fogsz jönni a dolog „ízére".
269
'P13ökj~áy~
Ez a savanyúsághozvaló lé 7, litmsüvegnyi alapanyaghoz elegen dó,
ami lehet uborka, paprika, zyldparadicsom stb.
4 lvíz
1 liter ecet ( l 0%-os)
15 dkg só
1- 1 mokkáskanál koriander, köménymag, mustármag, egész bors
4-5 db babérlevél
l mokkáskanál borkénpor
Mosd meg az alapanyagokat (uborkát, paprikát stb.) és csepegtesd le

6ket. Vágd le éles késsel a végüket, így a lé majd jobban átjárja 6ket, majd
tedd a savanyúságnak valót tiszta üvegekbe.
Szórd a vízbe a fűszereket, forrald fel, majd főzd 10 percig lassú tű
zön. Öntsd hozzá az ecetet, majd szúrd az egészet az üvegekben lévő sa-
vanyúságra. A borkénport tedd a tetejére, oszd el pontosan, hogy minden
üvegre jusson belőle, ugyanis ettől marad meg a savanyúság színe, és en-
nek köszönhet6, hogy nem puhul meg. Töltsd teljesen tele az üvegeket a
forró lével, majd zárd le és tedd a végleges helyükre őket. Körülbelül egy
hét múlva fogyasztható.
?13()/)(Óika~~
1 kggyümölcs (málna, ribi~i vagy eper)
6 dl víz
fél mokkáskanál s~licil
fél mokkáskanál borkősav
1 kg kristálycukor minden 1 l gyümölcsléhez
Törd össze a gyümölcsöt, add hozzá a vizet, a szalicilt és a borkénport,

és jól keverd össze. Öntsd egy géz- vagy tüllzacskóba, lógasd egy lábas
fölé, és a saját súlyánál fogva csepegtesd le, majd minden liter gyümölcs-
270
léhez adj I kg cukrot. 12 ó rán keresztül hagyd, hogy jól olvadjon föl
benne a cukor, és néha keverd össze. Töltsa a szörpöt tiszta üvegekbe,
zárd le c5ket, és tedd a végleges helyükre. Vízzel hígítva kiváló üdít6nek,
vagy felhasználhatod süteményekre öntve is, különösen a téli hónapok-
ban. Nagyon finom, visszaadja a gyümölcs eredeti ízét.
p;:>~„
1,5 kg húsos paprika
1 kg vöröshagyma
2 5 dkg tarkabab
O,j l paradicsomlé
J,J dl olaj
2 evőkan ál só
l kávéskanál egészfekete bors
Ne ijedj meg a hozzávalók mennyiségét61, nagyon összeesik, miközben

készül.
Főzd puhára a babot sós vízben, és amíg fő, daráld le egy-egy külön
tálba a megmosott, kicsumázott zöldpaprikát és a megtisztított, félbe-
vágott vöröshagymát. A fele olajban pirítsd meg a darált vöröshagymát,
és tedd félre. Az olaj másik felében pirítsd meg a paprikát, és amikor már
nincsen alatta lé, öntsd hozzá a pirított hagymát, a paradicsomlét, add
hozzá a szintén ledarált, megfőtt babot, a sót és az egész borsot. Jól for-
rald össze, és még forrón töltsd kisebb üvegekbe. Zárd le és tedd a végle-
ges helyére.
Pirítóssal, sült húsok mellé ajánlom, sokáig eláll, de ha kiboncas'z egy
üveggel, tartsd a maradékot a hűtőben.
~
1 kg meggy ( 2 literes üvegbe~
2 5-30 dkg cukor (tets<fs S{!rint)
1 késhegynyi szalicil üvegenként
l,j l víz
271
Szárazd le a gyümölcsöt, mosd meg, csurgasd le, majd tedd tiszta üve-
gekbe. Öntsd fel hideg vízzel a gyümölcsöt, majd a vizet öntsd vissza egy
fazékba, és adj hozzá még üvegenként 1-1 dl vizet, mert forralás közben
el fog párologni belőle. Tedd hozzá a cukrot és forrald fel, majd forrón
öntsd rá a gyümölcsre. Két-három percig hagyd rajta, utána öntsd vissza
a fazékba, és forrald fel újra a cukros vi:zet, majd öntsd rá ismét a gyü-
mölcsre. Vigyázz, mert az üvegek átforrósodnak, ezért konyharuhával
fogd meg őket.
Minél többször igyekezz felforralni a levet, és visszaönteni a meggyre,
mert ezzel csírátlanítod a gyümölcsöt, és nem fog idő előtt megromlani.
Én négyszer szoktam felforralni a cukros levet. Az utolsó felöntés előtt
tegyél a gyümölcsre egy késhegynyi szalicilt üvegenként, majd töltsd rá
a forró levet. Zárd le az üvegeket, és tedd őket száraz dunsztba, pokróc
vagy párnák közé, és hagyd ott, amíg ki nem hűlnek. Más gyümölcsből,
például cseresznyéből vagy szilvából is készíthetsz befőttet az itt leírt
recept alapján.
r@~Mn
2. kg érett ószjbarack
2. citrom leve
Mosd meg a gyümölcsöt többször váltott tiszta vízben, majd tedd szű
rőbe 4-5 darabonként, és mártsd forrásban lévő vízbe egy pillanatra,
mert így könnyen le tudod majd húzni a héját.
A meghámozott, kimagozott gyümölcsöt tetszés szerinti formára da-
rabold fel, és tedd a befőzőlábosba, rétegezve a cukorral. Hagyd lefedve
állni egy napig, majd tedd fel főni takaréklángon, és csavard rá a citrom
levét. 15-20 percig főzd folyamatosan kevergetve, vigyázz, hamar leég-
het. Még forrón töltsd kiforrázott üvegekbe, zárd le, majd hagyd száraz
dunsztban kihűlni. Ezzel az eljárással sárgabarackból, eperből vagy szil-
vából is kiváló dzsemet készíthetsz.
272
~~
Érett, egésZJéges ószjbarack, tetszfs s~rinti mennyiségben
Cukor és tartósítószer nélkül készül, nagyon egészséges, de könnyen

megromlik, ezért kibontás után rövid időn belül használd fel, ne tárold
sokáig.
Hámozd meg az alaposan megmosott, lecsepegtetett őszibarackot,
magozd ki, darabold össze, és turmixold pépesre. Töltsd azonnal üve-
gekbe, zárd le parafadugóval, majd papírral körültekerve állítsd őket egy
papírral kibélelt fazékba. Öntsd fel a fazekat az üvegek háromnegyed
részéig vízzel. Kezdd el lassan melegíteni, és miután a gyümölcslé gyön-
gyözve forrni kezd az üvegben, még gőzöld lassú lángon 30 percig.
Vigyázz, hogy ne forrjon erősen a víz. A lábasban hagyd kihűlni, majd
sötét, hűvös helyen tárold.
A rendszeresen f6z6 háziasszonyok tudják, hogy családjuk nem szí-
vesen eszi meg a másnapra megmaradt ételeket. Szívesen adok né-
hány ötletet a maradékok felhasználására, mert ételt kidobni a legna-
gyobb pazarlás, és másképpen elkészítve a maradékot, akár változatossá
is teheted az étkezéseket.
A megmaradt ételt egy-két napig eltarchatod a hűtőben, de minél
előbbhasználd fel, vagy tedd a mélyhűt6be. Húsokból néhány szele-
tet is érd emes mélyh űtőben tárolni, mert ha nincs időd bevásárolni,
el6z6 este előveszed a maradékot, és gyorsan készíthetsz ízletes va-
csorát belőle.
274
A megmaradt sült húsból készülhet rakott káposzta úgy. hogy a húsokat le-
darálod, majd kevés zsiradékon, 1 fej finomra vágott hagymán lepirítod.
Ezután add hozzá a félig megfőzött rizst (ha maradt párolt rizs, azt is
elteheted a mélyhűtőbe, ilyenkor csak előveszed, kiolvasztod és már
használhatod is), keverd össz~. ízesítsd sóval, fűszerezd borssal, kevés
majoránnával. Főzd néhány percig a kelkáposztát sós, forrásban lévő víz-
ben, majd szűrd le, és rétegezd egy kizsírozott (olajozott) tepsiben
a hússal elkevert rizzsel. Öntsd le tejföllel, és süsd 30 percig előmelegí
tett s ü tőben.
A maradék sült húsból készíthetsz hússalátát is: A sült húst vágd koc-
kákra vagy vékony csíkokra, add hozzá a főtt burgonyát, sárgarépát, al-
mát, ecetes uborkát, melyeket előzőleg szintén kockákra vagy csíkokra
vágtál. Keverd össze majonézzel, ízesítsd kevés mustárral; cukorral. Tá-
lalhat0d fejessaláta-levelekre vagy megpirított kenyérszeletekre, díszítsd
főtt tojáskarikákkal.
A megmaradt pörköltet daráld le, és megtöltheted vele a palacsintát, vagy

összekeverheted kifőzött spagettivel. Mindkét ételt tálalhatod reszelt
sajttal megszórva. Készíthetsz egy kis tarhonyát is, keverd össze a mara-
dék pörkölttel, máris szívesebben fogyasztják el.
A megmaradt marhapörköltből készíts gulyáslevest: először is, kevés
vízben párold puhára a kockára vágott burgonyát és a zöldségeket, az-
után főzd össze a pörkölttel, így nem fő szét a hús, mire megpuhulnak
a zöldségek.
A megmaradt fóZ,!likból készíts levest. A maradék zöldbab- vagy zöldbor-

sófőzeléket újrahasznosíthatod, ha kockára vágsz kevés sárg~répát és fe-
hérrépát, megfőzöd csontlében vagy vízben, hozzá kevered a főzeléket, és
jól összeforralod. Sűríteni már nem kell, esetleg ízesítsd utána.
A levesekből készülhet püré- vagy krémleves úgy, hogy a levest összetur-

mixolod, jól kiforralod, majd elkevered tejszínnel. Pirított zsemlekocká-
val tálald.
275
A másnapos, szjkkadt 4§tmlét vágd félbe, majd szeleteld fel és hagyd szárad-
ni. Sokáig eltartható száraz, hűvös helyen. Tedd dobozba vagy vászon-
zsákba (kiválóan megfelel a régi, használaton kívüli kispárnahuzat) . Ké-
szíts belőle máglyarakást, kitűnő fogás egy húsos leves után.
A zsemléket össze is vághatod kockákra, és felhasználhatod zsemle-
gombóchoz, vagy megpirítva a krémlevesekhez adhatod betétként. Ha
lereszeled a száraz zsemlét, jó minőségű zsemlemorzsához jucsz. A meg-
maradt kwyfrból később csinálhatsz fasírtot vagy töltött csirkét.
borsodó 243
almás lepény 227 Böbe savanyúságreceptje 270
almás torma 197 bőrös sertéskaraj sütve 127
aranygaluska 241 Budapest-ragu 115
aszalt szilvával töltött bundázott ételek 129
pulykamell 2 5 3 bécsi bundázás 1 30
avokádó-krémleves 42 bundázás bortésztával 1 3 1
bundázás burgonyás
tésztával 13 1
bácskai rizseshús 144 bundázás sörtésztával 130
bajor káposzta 79 milánói bundázás 130
bakonyi csirkemell 161 párizsi bundázás 1 30
báránypörkölc 151 burgonyafánk 76
barna gombamártás 100 burgonyafőzelék62
barnamárcás 98 burgonyagombóc 46, 75
bársonyos mártás 9 5 burgonyakrémleves 39
bécsi szelet 148 burgonyapüré 70
befőzés 268
bejgli 255 ~~
bélszín 113 céklasaláta 194
gyors pácolás 114 citromos borjúszelet 147
száraz pácolás 114 csemege sertéskaraj 126
besamelmártás 9 3 csipetke 25
birkapörkölt 15 2 csirkecomb rizses
borjúbecsinált 150 töltelékkel 15 8
borjúpörkölt 149 csirkemártás 96
borral főzött lé a halakhoz 18 5 csirkemell almával
Borsika házi szörpje 270 és sajttal kötve 162
277
-.,
1
i
'
csirkemell baconba ~~y

tekerve 160 galuska 78
csirkepaprikás l 64 gombakrémleves 3 8
csirkepörkölt 164 gombaleves 28
csörögefánk 2 3 5 gombapaprikás l 06
gombapörkölt 105
~ gombás rizs 8 3
daragaluska 49 gödöllői töltött csirkecomb 15 6
darahab 233 gratinmártás 94
déli lecsó I 09 grízes tészta 206
dödölle 72 gulyásleves 24
gyúrt tészta 203
gyümölcskenyér 254
egri mártás 100 gyümölcsöntet 214
epres túrótorta 215 gyümölcsrizs 23 1
fehérbormártás hagymaleves 3 1
halalaplével 97 hagymás burgonyasaláta 194
fehér mártás hagymás tört burgnya 68
lásd bársonyos mártás hagymasaláta l 9 3
finomfőzelék 59 halak 175
fokhagymaleves 32 halászlé I 8 I
fokhagymamártás I 04 halkrém 263
fokhagymás vajas harcsapaprikás 181
kenyér 265 harcsapörkölt l 80
fonott kalács 240 hátszín lásd bélszín
forrázás 9 házi ecetes torma I 96
főzés 8 húsleves 21
fridotto húsvét 247
lásd palacsintatész.!a-bttlt húsvéti kalács 249
fűszerek 12 húsvéti sonka 248
fűszeres tésztasaláta 200 húsvéti spenót torta 247
278
cJ
joghurtos gyümölcsleves 43 maceszgombóc 50
joghurtos sütemény 245 madártej 229
máglyarakás 234
magyaros
kacsasült 167 májgombócleves 26
kapormártás 103 magyaros tojáskrém 262
káposztás ~ableves 2 5 8 májgaluska 50
káposztás tészta 204 májkrém 263
káposztasaláta 192 májkrém tojással 264
kapros borjúragú 148 majonéz 198
karácsony 2 52 mákos guba 225
karácsonyi borleves 252 maradékok 2 7 4
kefíres meggyes 245 marhapörkölt 121
kelkáposzta-főzelék 57 márványsajtos öntet 199
kelt tészták 239 meggybefőtt 271
kertészleves 30 meggymártás 102
korhely halászlé 182 milánói bundázással
körített túró 262 készült csirke 159
krumplis tészta 20 5 montírozás 36
kuglóf 244 Mornay-mártás 9 5
kukás süti 218
QIV,<2IVy
natúr sertésborda 128
lapcsánka 73 nudli 221
lazacszelet nyúlragu 174
burgonyabundában 190
lebbencsleves 23 fp/ r@
lecsó 108 olcsó kifli 220
legírozás 3 5 omlós tészta 226
lencsefőzelék 64 öreglebbencs 207
lencsesaláta 257 őszibarackdzsem 272
279
párolt szilva 88
pacalpörkölt 122 párolt vaddisznó 172
páclé 171 pirítás 9
padlizsánkrém 261 pirított zöldségekkel töltött
palacsinta 209 csirkecomb 157
almás palacsinta 22 5 piskótatészta 2 I 7
diókrémes palacsinta pörkölt rostélyos 119
csokoládéöntettel 223 pulykapaprikás 166
gombás palacsinta rántva 21 l pulykapörkölt 165
kapros-juhtúrós pusztapörkölt 122
palacsinta 210
rakott palacsinta 224
sonkás palacsinta 210 rácponty 184
túrókrémes palacsinta 222 Rákóczi-túróslepény 228
zöldséges palacsinta 212 rakott burgonya 74
palacsintatészta-betét 52 rakott káposzta 140
palócleves 4 7 rakott kelkáposzta 13 9
paprikakrém 2 71 rakott marhaszelet 118
paprikás krumpli 71 rántott csirke I 5 8
paradicsomleves 34 rántott halszeletek 18 3
paradicsommártás 101 részeges báránycomb 250
paradi~somos részeges tonhal 187
burgonyafőzelék 63 rétes 23 5
paradicsomos káposztafózelék 63 almatöltelék 237
paradicsomos tésztasaláta 201 káposztás töltelék 23 8
parajf6zelék 56 meggyes töltelék 23 8
párizsi bundázással túrótöltelék 237
készült csirke 159 rizibizi 82
párolás 9 rizsfelfújt 232
párolt káposzta 80 roston hal egészben
párolt marhasült 116 és szeletekben 183
párolt marhasült gombával 116 roston sült lazac 189
párolt rizs 8 I rostos őszibaracklé 273
280
67,~ szilvás vagy barackos
sajtos fogasszelet 179 gombóc 222
sárgaborsó-főzelék 66 szilveszter 257
serpenyős libacomb 168
sertésflekken 129
sertéskocsonya 259 tarhonya 84
sertéspörkölt 142 tárkonyos raguleves 45
sertésvagdalt 141 tartármártás 199
slambuc 85 tejbegríz 232
sonkakrém 264 tejberizs 230
sonkás kocka 206 tejmártás lásd besamelmártás
sós burgonya 68 tejszínes gesztenyekrém 254
sóskamártás 100 tejszínes, gombás pulykamell 166
spanyolmártás tepertőkrém 261
lásd barnamártás tésztasalácák 200
spárgakrémleves 41 tojáskrém 263t
spenótos tészta 208 tojásleves 3 3
sült csirkecomb 1 5 5 tojásos galuska 79
sült hekk 188 tormamártás 102
sült oldalas 127 tökfőzelék 5 5
sűrítés 10 töklecsó 109
beforralás 12 töltött burgonya 76
habarás 11 töltött csirkecomb 15 5
lisztes vaj 12 töltött káposzta 1 3 3
lisztszórás 11 töltött karalábé 137
rántás 10 töltött kelkáposzta 13 8
sűrítés saját anyaggal 12 töltött padlizsán l 36
tejszín 12 töltött paprika l 32
sütés 10 töltött tök 13 5
sütőtök-krémleves 36 túrógombóc 214
szárazbabfőzelék 65 túrós csusza 206
szegedi halászlé 182 túrós pogácsa 219
székelykáposzta 143 túrós zsemle 220
281
túrótorta 216 vajon párolt ananász 91
tűzdelt szarvasszeler 172 vajon párolt banán 91
vaníliamártás 23 3
vaníliasod6 242
uborkás joghurt 196 velencei mártás 98
uborkasaláta 192 vörösboros meggy 98
or .
vadas marhasült 117 zellerkrémleves 40
vadfűszerkeverék 170 zellersaláta 19 5
vadhúsok 170 zöldbabf6zelék 61
nedves pác 171 zöldbors6f6zelék 60
páclé 171 zöldbors6-krémleves 37
száraz pác 170 zöldbors6leves 29
vadfűszerkeverék 170 zöld fűszeres krém 26 3
vadpörkölt 17 3 zöldfúszeres öntet 197
vajas burgonya 69 zöldköret 86
vajon párolt alma 90 zöldségpörkölt 107
PE~ 7 EGYSZERŰ SŰRÍTETT LEVESEK 3 3
Tojásleves 33
$'n/Uö,j~ 8 Paradicsomleves 34
FŐZÉS 8 PűRÉ- ÉS KRÉMLEVESEK 35
FORRÁZÁS 9 Sütőtök-krémleves 36
PÁROLÁS 9 Zöldborsó-krémleves 37
PIRÍTÁS 9 Gombakrémleves 38
SÜTÉS 10 Burgonyakrémleves 39
SŰRÍTÉS IO Zellerkrémleves. 40
FűSZEREK 12 Spárgakrémleves 41
Jó TANÁCSOK, PRAKTIKÁK 15 Avokádó-krémleves 42
NEM SIKERŰLT? Joghurtos gyümölcsleves 43
VAN MEGOLDÁS! 18 ÖSSZETETT LEVESEK 45
Tárkonyos raguleves 45
~ f.9 Palócleves 47
SŰRÍTÉS NÉLKŰLI,
HÍG LEVESEK 21 ~vcdó.~ 4.9
Húsleves 21 Daragaluska 49
Lebbencsleves 23 Maceszgombóc 50
Gulyásleves 24 Májgaluska 50
Magyaros májgombócleves 26 Palacsintatészta-betét 52
ZöLDSÉGLEVESEK 28
Gombaleves 28 Qfo'őxelé/cek, 51;
Zöldborsóleves 29 Tökfőzelék 55
Kertészleves 30 Paraj főzelék 56
Hagymaleves 31 Kelkáposzta-főzelék 57
Fokhagymaleves 32 Finomfőzelék 59
283
Zöldbors6f6zelék 60 Zöldköret 86
Zöldbabf6zelék 61 GYÜMÖLCSKÖRETEK 88
Burgonyaf6zelék 62 Párolt szilva 88
Paradicsomos káposztaf6zelék 6 3 Vörösboros meggy 98
Paradicsomos Vajon párolt alma 90
burgonyaf6zelék 63 Vajon párolt ananász 91
Lencsefőzelék 64 Vajon párolt banán 91
Szárazbabf6zelék 65
Sárgabors6-f6zelék 66 ~ok, .92
MELEG MÁRTÁSOK 93
Q/~ ó7 Tej- vagy besamelmártás 93
BURGONYA 68 G ratinmá rtás 94
Sós burgonya 68 Mornay-mártás 95
Hagymás tört burgnya 68 Bársonyos vagy fehér mártás 95
Vajas burgonya 69 Csirkemártás 96
Burgonyapüré 70 Fehérbormártás halalaplével 97
Paprikás' krumpli 71 Velencei mártás 98
Dödölle 72 Barna- vagy spanyolmártás 98
Lapcsánka 73 Egri mártás 100
Rakott burgonya 74 Barna gombamártás 100
Burgonyagombóc 75 EGYSZERŰ MELEG
Burgonya fánk 76 MÁRTÁSOK 100
Töltött burgonya 76 Sóskamártás 100
EGYÉB KÖRETEK 78 Paradicsommártás 101
Galuska 78 Meggymártás 102
Tojásos galuska 79 Torma mártás 102
Bajor káposzta 79 Kapormártás 103
Párolt káposzta 80 Fokhagymamártás 104
Párolt rizs 81
Rizibizi 82 $'~ 105
Gombás rizs 83 Gombapörkölt 105
Tarhonya 84 Gombapaprikás 106
Slambuc 85 Zöldségpörkölc 107
284
LECSÓ 108 Sertés apróhúsból
Déli lecsó 109 készült ételek 141
Töklecsó Ili Sertésvagdalt 141
Sertéspörkölt 142
~o~ 112 Székelykáposzta 143
MARHAHÚS 112 Bácskai rizseshús 144
Budapest-ragu Il5 BORJÚHÚS 146
Párolt marhasült 116 Citromos borjúszelet 147
Vadas marhasült 117 Bécsi szelet 148
Rakott marhaszelet II8 Kapros borjúragú 148
Pörkölt rostélyos 120 Borjú pörkölt 149
Marhapörkölt 121 Borjú becsinált 150
Pusztapörkölt 122 KEDVENC PÖRKÖLTJEIM 151
Pacalpörkölt 122 Báránypörkölc 151
SERTÉSHÚS 124 Birkapörkölt 152
Csemege sertéskaraj 126 SZÁRNYASHÚSOK 154
Sült oldalas 127 Sült csirkecomb 155
Debreceni sertéskaraj 127 Töltött csirkecomb 155
Bőrös sertéskaraj .sütve 127 Gödöllői töltött csirkecomb 156
Natúr sertésborda 128 Pirított zöldségekkel
Sertésflekken 129 töltött csirkecomb 157
Bundázott ételek 129 Csirkecomb rizses
Töltött ételek töltelékkel 158
sertéshússal készítve 131 Rántott csirke 158
Töltött paprika 132 Milánói bundázással
Töltött káposzta 133 készült csirke 159
Töltött tök 135 Párizsi bundázással
Töltött padlizsán 136 készült csirke 159
Töltött karalábé 137 Csirkemell baconba tekerve 160
Töltött kelkáposzta 138 Bakonyi csirkemell 161
Rakott ételek sercéshússal 139 Csirkemell almával
Rakott kelkáposzta 139 és sajttal kötve 162
Rakott káposzta 140 Csirkepörkölt 164
285
-- ;
Csirkepaprikás 164 9~&i~ 1.91

Pulykapörkölt 165 Uborkasaláta 192
Pulykapaprikás 166 Káposztasaláta 192
Tejszínes, gombás Hagymasaláta 193
pulykamell 166 Céklasaláta 194
Kacsasült 167 Hagymás burgonyasaláta 194
Serpenyős
libacomb 168 Zellersalá ta 195
VADHÚSOK 170 Uborkás joghurt 196
Vadfúszerkeverék 170 Házi ecetes torma 196
Páclé 171 Almás torma 197
Párolt vaddisznó 172 Zöldfúszeres öntet 197
T úzdelt szarvasszelet 172 Majonéz 198
Vadpörkölt 173 Tartármártás 199
Nyúlragu 174 Márványsajtos öntet 199
HALAK 175 TÉSZTASALÁTÁK 200
Sajtos fogasszelet 179 Fűszeres tésztasaláta 200
Harcsa pörkölt 180 Paradicsomos tésztasaláta 201
Harcsapaprikás 181
Halászlé 181 9<»~ 202
Korhelyhalászlé 182 Gyúrt tészta 203
Szegedi halászlé 182 Káposztás tészta 204
Rántott halszeletek 183 Krumplis tészta 205
Roston hal egészben Grízes tészta 206
és szeletekben 183 Túrós csusza 206
Rácponty 184 Sonkás kocka 206
Borral főzött lé Öreglebbencs 207
a halakhoz 185 Spenótos tészta 208
Részeges tonhal 187 Palacsinta 209
Tepsiben sült hekk 188 Kapros-juhtúrós palacsinta 210
Roston sült lazac 189 Sonkás palacsinta 210
Lazacszelet Gombás palacsinta rántva 211
burg~nyabundában 190 Zöldséges palacsinta 212
286
~~ 214 Alma töltelék 237
Túrógombóc 214 Meggyes töltelék 238
Epres túrótorta 215 Káposztás töltelék 238
Könnyű túrótorta 216 KELT TÉSZTÁK 239
Piskótatészta 217 Fonott kalács 240
Kukás süti 218 Aranygaluska 241
Túrós pogácsa 219 Vaníliahab 242
Olcsó kifli 220 Borsodó 243
Túrós zsemle 220 Kuglóf 244
Nudli 221 BORSJKA SÜTEMÉNYEI 245
Szilvás vagy barackos Joghurtos sütemény 245
gombóc 222 Kefíres meggyes 245
T úrókrémes palacsinta 222
Diókrémes palacsinta Í~ax~ 247
csokolédáöntettel 223 HúSYÉT 247
Rakott palacsinta 224 Húsvéti spenóttorra 247
Almás palacsinta 225 Húsvéti sonka 248
Mákos guba 225 Húsvéti kalács
Omlós tészta 226 a sonkához 249
Almás lepény 227 Részeges báránycomb 250
Rákóczi-túróslepény 228 KARÁCSONY 252
Madártej 229 Karácsonyi borleves 252
Tejberizs 230 Aszalt szilvával töltött
Gyümölcsrizs 231 pulykamell 253
Rizsfelfújt 232 Tejszínes
Tejbegríz 232 gesztenyekrém 254
Darahab 233 Könnyű
Van íliamártás 233 gyümölcskenyér 254
Máglyarakás 234 Bejgli 255
Csörögefánk 235 SZILVESZTER 257
RÉTES 235 Szilveszteri lencsesaláta 257
Rétestészta 235 Káposztás bableves 258
T úrótöltelék 23.7 Sertéskocsonya 259
287
OJY~~ 26'1 ffi~ 26'8
Padlizsánkrém 261 Böbe savanyúság-
Tepert6krém 261 receptje 270
Körített túró 262 Borsika házi szörpje 270
Magyaros tojáskrém 262 Paprikakrém 271
Tojáskrém 263 Meggybef6tt 271
Zöldfúszeres krém 263 Ószibarackdzsem 272
Májkrém 263 Rostos 6szibaracklé 273
Halk rém 263
Sonka krém 264 g,/(a/~,
Májkrém tojással 264 a ~? 271;.
Fokhagymás vajas kenyér 265
HETI MENÜSOR 265 @~ 277
„G, ernwkkorunk \ il.ígát v1•n:tném \'j,„7~1ho:rni C7.ek-
kd a rrccpc,·kkd , hog\ 1íjra a c ~.ilád ünnrp.: leg) cn a
közi)~ cg) ücdét .1 1crítt'tc .1,zt.11 mdlcu.''
Papp Katalin
mC!>C<>rs7~1kác„
A magp r kon) ha méltán d it \llághírú\'é ,ok„zínúségc-

' cl . 111áno1h.uaclan Í1\'il:íg.hal. A szerző énizedck Óta
gpíjci az hdr,·ccptl'k1•1 . Könp ének célj.1. hogy népszr-
rú~íc-.c h.11ánk g.1vtrom)mi.1i hag}'omfoyait. nchogr el-
fcledjiik a nug}-11 kon) h.t mnrk rr.i:ptjcit, ,1 hal:íszléc .
•1 k.ípovr.íb61 k.~viilt ki11inó fog.hok.n, J cölcöu c'ir-
kh. ,1 jó \,1détdck1·1 , gomb.íbc>I ké„liilc kiilönlcgc~sé

gl.'inkc1 é' ,t '>iill·mén)'rrnwhkct. A könn}'en bC"szcrcz-
hccő al.1p.11tyagokbtSI, l'g}'vcnfrn clké~zíchccő écelekec,
frchccó reccp1cker kodó é!" m.ír gy.ikodott háziJ„szo-
nyokn.tk cgprán1 aj.ínljuk.
\ k6tct .l.009-b n 1 „Kónm u r1:C'!·ptrk" kat1:gor1.lb.111

eln, ere e 1 ~zak ic ... kon)' ck nc1111.crköz1 \ er<.Cfl\ ének d íj.ít.
.i Gourm ind \\ orld Cookbook A'' ird-or
'' \\" . ko,~uth . hu

e-mail: ki,1do@ko~suth.hu

Papp Katalin - Nagyi Szakácskönyve

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Papp Katalin - Nagyi Szakácskönyve

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Minden jog fenntartva

©Kossuth Kiadó 2009, 2017

Felelős kiadó Kocsis András Sándor

~~~~~: . QIV~k»711~ • :~~~~~

1juíjw6 evőkun&~ =kÁ. 2 ~

Ételeinket mindig bő folyadékban, hosszabb vagy rövidebb ideig, lassú

Mindig rövid lében, folyadékban, esetleg kevés zsiradékban történik, és

Ilyenkor csak nagyon kevés, forró zsiradékot használj, hogy az alapanyago-

A sűrítés a legfontosabb konyhai eljárások közé tartozik, történhet rán-

Barna rántás: A lisztet a zsiradékon sötétebb zsemleszínűre vagy vilá-

8 HABARÁS: A lisztet vízzel és különböző folyadékkal (tej, tejszín, tej-

8 L!SZTSZÓRÁS: A zsiradékon párolt alapanyagokat, zöldségeket, húséte-

e BEFORRALÁS: Mártásoknál, levesalapoknál használatos eljárás. Lassú

e LISZTES VAJ: A vajat gyúrd össze a liszttel, és apró darabokban add

A fűszerek nemcsak élvezhetővé teszik ételeinket, de emésztésünk számá-

Fús{!rpaprika: A magyar konyha ma már elképzelhetetlen fűszerpaprika

Bors: A fűszerpaprika mellecc a borsot használjuk legtöbbször a magyar

Köménymag: Káposztából és kelkáposztából készült levesek, főzelékek,

Babérlevil: Burgonyaleves, korhely halleves, burgonya-, bab- és lencsefő­

Majoránna : Kelkáposzta-f6zelék vagy -leves, májgombóc, pirított sertés-

S~rusendió: Burgonyafánk, zöldségropogós, rakott burgonya, gomba- és

Csombor (borsikafű) : Káposztaleveseket, bableveseket ízesíts vele.

Kapor: Saláták, levesek, mártások, köretek, főzelékek fűszere.

Zöldpetrt~tlytm: A leggyakrabban használt fűszernövények egyike, leve-

Kakukkfű: Paradicsomos tésztafélék, húskrémek, sültek, raguk, saláták

Ba~alikom: Paradicsomos ételek, sajtok, saláták fűszere. Frissen díszí-

Rozyiaring: Bárány- és birkahúsból készült sültekhez és ételekhez nélkü-

Zsálya: Tésztaételek, paradicsommal készült mártások, levesek ízesítésé-

Gyömbér: Általában levesek, mártások, húsételek ízesítésére használható,

Fahéj: Gyümölcsből készült levesek, mártások és tésztafélék ízesítésére

SZ!.efús<!g: Gyümölcsből készült ételeknél a fahéjjal együcc használd, de

A fűszernövények közé szoktam sorolni a hagymaféléket (vörös-, póré-,

0Q9Í/evevne/c a~~ utátnm'?

1 kg marhahús (lábs~r vagy s~), de lehel tyúk, liba vagy csirkeaprólék is

őrölt gyömbtr, sáfrány, Sz:!recsmdió (vagy -virág)

A marhahúst és a csontot, miután jól megmostad, hideg vízben tedd fel

gyözve főnie. Időnként e llenőrizd a húsdarabokat, a puhára főccekec óva-

3 o dkg burgonya kockára vagy karikára vágva

só, esetleg őrölt bors

Pirítsd meg a kockára vágott szalonnát, majd szedd ki egy edénybe.

50 dkg marha lábs{#r

1 kávéskanál őrölt köménymag

A húst vágd 2 centiméteres kocká~ra, a hagymát pedig finomra. Első

Közben vágd kockára a megtisztított burgonyát és a zöldségeket, és

2 l folyadék (vízvagy csontlé)

t evőkanál zyldpetreZ2elyem (lehet s~rított is)

1 mokkáskanál őrölt bors

A megmosott gombát vágd szeletekre, a petrezselyemzöldet és a hagy-

A zsenge zöldborsót párold meg a zsiradékon, ízesítsd a cukorral és a só-

2 ljolyadtk (víz vagy csontlé)

A megforrósított zsi-radékon, kevés cukorral kissé pirítsd meg a tetszés

1o dkg ementáli sajt

Pirítsd meg a zsiradékon aranysárgára a szeletekre vágott vörös- és póré-

A szeletekre vágott fokhagymát pirítsd aranysárgára a zsiradékon. Óvato-

A zsiradékból és a lisztből készíts zsemleszínű rántást, add hozzá a fűsze­

2 lfolyadék ( vfz vagy csontlé)

Készíts zsemleszínű rántást a zsiradékból és a lisztből, tedd bele a para-

A püréleveseket bármilyen zöldségféléből készítheted, bő folyadékban

2 lfolyadék (vfz vagy csontlé)

2 l folyadék ( t ,8 dl vízvagy csontlé, 2. dl tej)

Főzd meg a megtisztított friss vagy mélyhűtött

1 mokkáskanál őrölt fehér bors

2 l folyadék (víz vagy csontlé)

Babérlevil: Burgonyaleves, korhely halleves, burgonya-, bab- és lencsefő

A zsiradékból és a lisztből készíts zsemleszínű rántást, add hozzá a fűsze

A burgonya ezerféleképpen kerül az asztalra: alapanyaga lehet az előéte

rr=~=: . Q/Vuu; • ;s~~~~

Fonnyaszd meg a szeletekre vágott vöröshagymát a zsiradékon, adj ho~

Forrald fel a vörösbort a cukorral és a fűsze