LEVESEK

levesbettek
 A LEVESEKRL LTALBAN
A LEVESEK CSAK NEM MINDEN NP TKEZSI
KULTRJBAN ELKEL HELYET FOGLANAK EL.
FOGYASZTSUK IGEN EGSZSGES, J HATSSAL VANNAK
AZ EMBERI SZERVEZETRE.
FEDEZIK A FOLYADKSZKSGLET EGY RSZT,
UGYANAKKOR A LEVESBEN KIOLDDOTT RTKES
TPANYAGOK, A KLNFLE SVNYI ANYAGOK, VITAMINOK
KNNYEN FELSZVDNAK.
A SZAKSZEREN ELKSZTETT LEVESEK ILLATUKKAL,
SZNKKEL FOKOZZK AZ TVGYAT, ELKSZTIK A
GYOMROT A KVETKEZ FOGSOK BEFOGADSRA.
VANNAK NPCSOPORTOK, AHOL A LEVESEKET AZ TKEZS
VGN FOGYASZTJK (PL. JAPN)
 Gyakorlati j tancsok:

A hg leveseket mindig lassan, egyenletesen

kell fzni, hogy ne legyenek zavarosak!
A nyersanyagokat mindig egyenletes
nagysgra daraboljuk!
gyeljnk a rntsok pirtsra, hogy az
megfeleljen az tel jellegnek!
A srtett leveseket jl forraljuk ki!
A meleg leveseket forrn, a hideg leveseket
jl lehtve tlaljuk!
 Gyakorlati j tancsok:
- Csak j minsg nyersanyagokat hasznljunk!
- A fszerezst vatosan vgezzk el, mert az ers
fszerek cskkenthetik a kvetkez telek lvezeti
rtkt.
- Tbb fogsos mennl gyeljnk arra, hogy a
levesnk ne legyen laktat, telt hats, mert
htrltatja az telsor tovbbi teleinek emsztst.
- Kivtel ez all, ha leveseinket nll fogsknt,
egytltelknt ajnljuk.
 A LEVESEK CSOPORTOSTSA
1. HG LEVESEK:
- Hsleves jelleg levesek
- Magyaros hg levesek
- Erlevesek
 A LEVESEK
CSOPORTOSTSA
2. SRTETT LEVESEK:
- Egyszer srtett levesek
- Prlevesek
- Krmlevesek
- Gymlcslevesek
- Nyklevesek
 A LEVESEK
CSOPORTOSTSA
3. SSZETETT LEVESEK:
- jhzy tykleves
- Kishsfazk
- Pethes leves
- Orja leves
- kruszlyleves
 A LEVESEK
CSOPORTOSTSA
4. KLNLEGES LEVESEK:
- Fecskefszek leves
- Cpauszony leves
- Kengurufarok leves
- Teknsbka leves
 A FZS FOGALMA:
FZSNEK NEVEZZK AZT A KONYHATECHNOLGIAI
ELJRST, AMIKOR A NYERSANYAGOKAT B VZBEN, TEJBEN,
BORBAN, STB. TESSZK KI HBEHATSNAK. EZ 85C- 105 C-
ON TRTNHET.
A LEVESEK FZST RDEMES HIDEG VZBEN KEZDENI,
MIVEL AZ GY FELTETT HS ROSTJAI NEM ZRDNAK
AZONNAL, TEHT KIOLDDNAK AZ ZANYAGOK.
A FORR VZBEN FELTETT HS FEHRJI A FORR
FOLYADK HATSRA KICSAPDNAK. AZ GY PUHRA
FZTT HS ZANYAGAI NEM OLDDNAK KI A LEVESBE
 1. HG LEVESEK
a.) Hsleves jelleg levesek:
HSLEVES (BOUILLON)
MARHAHS VRSHAGYMA
MARHACSONT FOKHAGYMA
SRGARPA S
PETREZSELYEMGYKR EGSZ BORS
ZELLERGUM GYMBR
KARALB SFRNY
KELKPOSZTA
 HG LEVESEK
CSONTLEVES:
- A hslevesnl tanultak alapjn ksztjk el, de
hst nem tesznk bele, csak marhacsontot.
- Hasonlan ksztjk el a csontlt is, de nem
adunk hozz st, vrshagymt s fokhagymt.
- A leszrt csontlt az erlevesek, srtett
levesek, mrtsok, stb ksztsnl hasznljuk
fel.
 HG LEVESEK
TYKLEVES:
- Erre a clra idsebb, hzott tykot kell
felhasznlni.
A megmosott tykot zsineggel formzzuk,
azaz a lbakat s a szrnyat a testhez
ktjk, gy tesszk fel fni.
Ezutn minden mveletet a hsleves
elksztsvel megegyezen hajtunk
vgre.
 HG LEVESEK
Tlalskor a tykot negyedekbe daraboljuk, a
levestlba helyezzk a darabolt zldsgekkel s
a levesbetttel egytt.
Rmerjk a forr levest, s a tetejt meghintjk
petrezselyemmel.
Amennyiben a tyklevest hs nlkl tlaljuk, a
darabolt tykhoz klnbz mrtsokat
(paradicsommrts, meggymrts, ecetes
torma, stb) s petrezselymes burgonyt
adhatunk.
 HG LEVESEK
LIBALEVES:
- A tykleveshez hasonlan ksztjk.
FCNLEVES:
- Szintn hasonlan ksztjk, de fent lert
sszetevkn kvl tesznk bele
paradicsomprt s kakukkfvet is.
A fentiek ismeretben kszthetnk mg
gyngytyklevest, galamblevest, stb.
 MAGYAROS HG LEVES
GULYSLEVES:
MARHA APRHS ZLDPAPRIKA
SERTSZSR PARADICSOM
FOKHAGYMA BURGONYA
VRSHAGYMA CSONTL
FSZERPAPRIKA CSIPETKE (LISZT, TOJS, S)
S
KMNYMAG
 MAGYAROS HG LEVES
A gulysleves ksztshez a legalkalmasabb
hsrszek a marhalbszr s az aprhsok,
amelyeket a csontozskor nyernk. A
gulysleveshez elszr prkltalapot kell
kszteni. Ezt gyakran hasznljuk a magyaros
telek ksztshez.
Alkotrszei a sertszsr, a finomra vgott
vrshagyma, s a j minsg tzpiros
csemege fszerpaprika.
 MAGYAROS HG LEVES
A prkltalap elksztse: A nem tl
forr sertszsrhoz hozzadjuk a finomra
vgott vrshagymt, gyakori
kevergetssel aranysrgra pirtjuk. Az
ednyt lehzzuk a tzhelyrl, hozzadjuk
a fszerpaprikt, gyorsan elkeverjk, majd
felntjk egy kevs hidegvzzel. Az ednyt
visszahelyezzk a tzhelyre, s a
prkltalapot lassan zsrjra pirtjuk.
 MAGYAROS HG LEVES
A prkltalaphoz hozzadjuk az 1 cm
oldal kockra darabolt marhahst,.
Megszzuk, fszerezzk rlt
kmnymaggal, sszezzott
fokhagymval, jl elkeverjk, majd fed
alatt lassan proljuk. Ha sajt levt elftte,
zsrjra pirtjuk. Ezutn annyi vzzel
engedjk fel, amennyi a hs prolshoz
szksges.
 MAGYAROS HG LEVES
Prolsnak nevezzk:
Azt a hbehatsi eljrst, amikor rvid lben, vagy
mrtsban, fed alatt puhtjuk meg teleinket. A
prolst vgezhetjk fed nlkl is. Ebben az
esetben bizonyos id mlva a folyadk elprolog,
az anyagok lepirulnak. gy kellemes
przsanyagokat kapunk. A lepirtott anyagokat
ezutn felntjk folyadkkal, s folytatjuk a prolst.
Ezt a mveletet llandan ismteljk akkor
szakaszos prolst vgznk.
A prols, pirts mvelett folyamatosan kell
vgezni. gy rvid lben trtn prols mellett
kialakulnak a prkltre jellemz przsanyagok.
 MAGYAROS HG LEVES
Amikor a hs majdnem felpuhult, zsrjra pirtjuk.
Hozzadjuk az 1-1 cm-es kockra darabolt
burgonyt, zldpaprikt s paradicsomot, vagy a
lecst. Az anyagokat addig proljuk, amg a
burgonya veges nem lesz. Ekkor csontlvel
felntjk s lassan kszre fzzk. Amennyiben
szksges, sval utnazestjk. Elksztjk a
csipetkt, kln kifzzk, s tlalskor adjuk a
levesbe.
 MAGYAROS HG LEVES
HAMIS GULYS:
- ELKSZTSI MDJA AZONOS A GULYSLEVESSEL, DE HS
NLKL.
LEBBENCSLEVES:
- A FSTLT SZALLONNT APR KOCKKRA DARABOLJUK. LASSAN
KISTJK, MAJD FINOMRA VGOTT VRSHAGYMT ADUNK
HOZZ, AMELYET ARANYSRGRA PIRTUNK. EKKOR MEGHINTJK
FSZERPAPRIKVAL, MAJD AZONNAL HOZZADJUK AZ 1X1 CM-ES
KOCKKRA VGOTT BURGONYT. LASSAN, GYAKORI KEVERGETS
MELLETT HOZZ ADUNK DARABOLT LECST S ST. CSONTLVEL
FELENGEDJK S LASSAN FZZK TOVBB. KZBEN A LEBBENCS
TSZTT SZRAZON MEGPIRTJUK, MAJD A LEVESHEZ ADJUK S
KSZRE FZZK.
 MAGYAROS HG LEVES
TARHONYALEVES:
- A TARHONYT AZ APR KOCKKRA VGOTT KIOLVASZTOTT
SZALONNVAL EGYTT ZSRON ARANYSRGRA PIRTJUK.
FINOMRA VGOTT HAGYMT S EGY KEVS ZZOTT
FOKHAGYMT KEVERNK HOZZ, MEGHINTJK
FSZERPAPRIKVAL, S CSONTLVEL FELENGEDJK.
MEGSZZUK S TRTT BORSSAL FSZEREZZK. HA
FELFORRT, KOCKRA VGOTT BURGONYT, ZLDPAPRIKT,
PARADICSOMOT TESZNK HOZZ S AZ EGSZET PUHRA
FZZK.
 MAGYAROS HG LEVES
GOMBCLEVES:
- PRKLTALAPOT KSZTNK, FELNTJK CSONTLVEL,
HOZZADJUK A FINOMRA VGOTT PETREZSELYEMZLDET,
TRTT BORSOT. KZBEN FTT, SSZETRT BURGONYT
SSZEKEVERNK LISZTTEL, TOJSSAL, SVAL, KEVS
ZSIRADKKAL S BURGONYAGOMBCOKAT KSZTNK
BELLE. A LEVESNKBE BELETESSZK A GOMBCOKAT, S
KSZRE FZZK.
 ERLEVES S MDOZATAI
ERLEVES (CONSOMM)
CSONTL ZELLERGUM
SZRNYASAPRLK KELKPOSZTA
SOVNY MARHAHS FOKHAGYMA
RITKA MARHACSONT GOMBA
TOJSFEHRJE VRSHAGYMA
PARADICSOMPR S
SRGARPA EGSZBORS
PETREZSELYEMGYKR
KSZTSI TECHNOLGIJA:
ELKSZTS:
- A SOVNY MARHAHST GOROMBRA DARLJUK. A
ZLDSGEKET MEGTISZTTJUK, S SZELETELJK. A
SZRNYASAPRLKOT S A RITKA MARHACSONTOT
SSZEDARABOLJUK, LEFORRZZUK, MAJD LEMOSSUK.
- A GOMBA SZRT LEFARAGJUK, A SPRATART
LEMEZEKET KIVGJUK, VLTOTT HIDEG VZBEN
MEGMOSSUK, MAJD SZELETEKRE VGJUK.
- EGY FEJ VRSHAGYMT HJVAL EGYTT MEGMOSUNK,
S KETTVGUNK. A VGSI FELLETVEL A TZHELY
LAPJRA TESSZK S JL MEGPIRTJUK. EZ A MVELET
HOZZJRUL AZ ERLEVES ARANYSRGA SZNNEK
KIALAKTSHOZ.
 ERLEVES
- MEGFELEL MRET FAZKBA TESSZK A
TOJSFEHRJT, S KISS FELVERJK. PARADICSOMPRT,
EGY KEVS VIZET ADUNK HOZZ S TOVBB KEVERJK.
HOZZTESSZK A DARLT MARHAHST. FAKANLLAL
MINDENT JL SSZEKEVERNK, MAJD HOZZADJUK AZ
ELKSZTETT ZLDSGEKET, SZRNYASAPRLKOT, A
CSONTOT, A FSZEREKET, A VRSHAGYMT, A GOMBT S
EGY KEVS VIZET.
- NYRON ADHATUNK HOZZ PARADICSOMOT,ZLD
PAPRIKT, ZELLERZLDJT S PETREZSELYEMZLDET.
- MINDENT ALAPOSAN SSZEKEVERNK, MAJD FELNTJK
ZSRTALANTOTT CSONTLVEL.
 ERLEVES
- EZUTN A FAZEKAT A TZHELYRE TESSZK, S TARTALMT
FORRSIG HEVTJK, MIKZBEN NAGYON ALAPOSAN
KEVERGETJK FAKANLLAL. ERRE AZRT VAN SZKSG,
HOGY AZ ERLEVESBEN LV TOJSFEHRJE NEHOGY
LEGJEN.
- A LEVEST LASSAN KELL FZNI. EGY ID UTN
TAPASZTALJUK, HOGY A LEVESNK TETEJN SSZEFGG
RTEGET KPEZ A TOJSFEHRJE, A DARLT HS S A
ZLDSG.
- EZ A RTEG KIS ID MLVA A FORRS HELYN FELSZAKAD,
GY FIGYELEMMEL KVETHETJK A LEVES FORRST.
- A LEVEST LASSAN, EGYENLETESEN 4-5 RN KERESZTL
FZZK.
 ERLEVES
- A KSZ LEVEST LEVESSZK A TZRL S LEGALBB 15
PERCEN KERESZTL PIHENTETJK.
- MERKANLLAL MERVE LESZRJK, KEMNYTMENTES,
TISZTA KONYHARUHVAL KIBLELTSZRN KERESZTL.
- EZUTN LEZSROZZUK A LEVEST, KANLLAL
LEMEREGETJK A FELSZNRL A ZSRT, MAJD A MARADK
ZSRCSEPPEKET A LEVES TETEJRE TERTETT
PAPRSZALVTVAL TVOLTJUK EL, AMELY MAGBA SZVJA A
ZSIRADKOT.
- A LEVEST SVAL UTN ZESTJK.
 ERLEVES
A J ERLEVES ZBEN, ILLATBAN A HSLEVESRE
EMLKEZTET, DE ANNL JVAL ERSEBB, TARTALMASABB.
FELLETE FELTTLENL ZSRMENTES, SZNE
ARANYSRGA, KRISTLYTISZTA.

AMENNYIBEN ZAVAROS A LEVESNK:

- A TOJSFEHRJE MENNYISGE NEM VOLT ELG
- A LEVES GYORSAN FORRT
- PIHENTETS NLKL SZRTK LE A LEVEST
- A SZRST NEM A MEGFELEL ESZKZKKEL S
SZAKSZERSGGEL VGEZTK.
 ERLEVES
- AMENNYIBEN LEVESNK NEM KRISTLYTISZTA, DERTENI
KELL TOJSFEHRJVEL. A TOJSFEHRJT EGY KEVS
VIZZEL PUHA HABB VERJK, MAJD VISSZANTJK A
FAZKBAN LV LEVESHEZ. JL SSZEKEVERJK, MAJD
FOLYTONOS KEVERS KZBEN FELFORRALJUK.
- A LEVESBE KEVERT TOJSFEHRJE, MIND AZ ERLEVES
ELKSZTSEKOR, MIND A DERTSKOR MEGALVAD, S
FELJN A LEVES TETEJRE.
- A MEGALVAD TOJSFEHRJE MAGVAL RAGADJA A
KICSAPD, MAJD LEBEG ANYAGOKAT, GY A LEVES
KRISTLYTISZTA LESZ.
 ERLEVES MDOZATOK
AZ ERLEVESNEK NAGYON SOK
VLTOZATA VAN.
ELNEVEZSK A BETTEK, ILLETVE A
BENNE FZTT ANYAGOK SZERINT
VLTOZIK.
 ERLEVES MDOZATAI
DUPLA ERLEVES:
- ELKSZTSI MDJA AZONOS AZ ERLEVESVEL, CSAK
HSLEVESSEL ENGEDJK FEL.
SZRNYAS ERLEVES:
- A JRCE, FOGOLY, FCN, STB. ERLEVES GY KSZL, HOGY A
FZSBEN LV ERLEVESHEZ SZRNYASHST IS ADUNK. A FTT
SZRNYAS MELLE HST METLTRE VGVA ADJUK A LEVESHEZ.
DERTETT GULYSLEVES:
- A DERTETT GULYSLEVES AZ ERLEVES S A GULYSLEVES
KOMBINCIJA. GULYSLEVEST KSZTNK, AMELYET TARTALMAS
HSLEVESSEL ENGEDNK FEL. A KSZ GULYST LESZRJK,
LEVT AZ ERLEVESHEZ HASONLAN DERTJK (TOJSFEHRJE),
DARLT MARHAHSSAL FZZK 2-3 RN T, MAJD LESZRJK.
 ERLEVES MDOZATAI
A GULYSBA FZTT 0,5X0,5 CM-ES GULYSHST S
BURGONYT CSIPETKVEL EGYTT ADJUK A LEVESBE
BETTKNT.
HALERLEVES: (CONSOMM DE PIOSSON)
- HALFEJET, HALCSONTOT SVAL, VRSHAGYMVAL,
EGSZ BORSSAL KB. 5 LITER VZBEN FELTESZNK FNI.
FELRE BEFZZK, KZEPES ERSSG TZN. EZUTN
LESZRJK, GY KAPTUNK EGY HALALAPLEVET.
- EZUTN SSZEKEVERNK PARADICSOMPRT,
TOJSFEHRJVEL S 2 DCL VZZEL, MAJD LASSAN
HOZZADJUK A HALALAPLEVET FOLYAMATOS KEVERS
MELLETT.
-
 ERLEVES MDOZATAI
-FORRSPONTIG KEVERGETJK, ADDG AMG A
TOJSFEHRJE KICSAPDIK S FELJN A LEVESNK
TETEJRE. ( ETTL KRISTLYTISZTA LESZ A LEVESNK)
- A HALERLEVEST LASSAN, EGYENLETESEN FZZK.
- HA ELKSZLT LEVESSZK A TZRL, PIHENTETJK, MAJD
LESZRJK. EZUTN LEZSROZZUK, UTNSZZUK HA KELL,
MAJD TZFORRN TLALJUK.
- BETTKNT ADHATUNK BELE TOJSKOCSONYT, VAGY
KLN KIFZTT KOCKRA VGOTT HALHST.
 ERLEVES MDOZATAI
VADERLEVES:
- AZ ERLEVESNL TANULT MDON KSZTJK, CSAK
VADALAPLVEL NTJK FEL.
ERLEVES ROYAL MDRA:
- AZ ERLEVEST TOJSKOCSONYVAL TLALJUK.
ERLEVES FRIDATT:
- METLTRE VGOTT PALACSINTA TSZTA A BETTJE.
ERLEVES MADRIDI MDRA:
- LEFORRZOTT, KOCKKRA VGOTT PARADICSOMOT
KOCKRA VGUNK, MEGMOSOTT SSKT METLTRE
VGUNK. EZEKET ELMELEGTETT CSSZBE TESSZK, S
RNTJK A FORR ERLEVEST.
 ERLEVES MDOZATAI
ERLEVES NEMZETI MDON:
- HROMSZN TOJSKOCSONYT KSZTNK, EGY RSZT
FEHREN HAGYUNK, EGY RSZT PARADICSOM PRVEL
PIROSRA SZNEZNK, EGY RSZT PEDIG PARAJPRVEL
ZLDRE SZNEZNK. AMIKOR ELKSZLT KIGZLJK,
KIHTJK, KOCKRA VGJUK, S EZT TESSZK A LEVESBE
BETTKNT.
ERLEVES STRASSBURGI MDRA:
- AZ ISMERT MDON ELKSZTETT ERLEVESHEZ
BORPRLATOT S EGY KEVS MADEIRA BORT TESZNK.
- KLN, MELL TLALUNK LIBAMJJAL TLTTT GETETT
TSZTAFNKOCSKKAT.
 Srtett levesek

Leveseink jelents rszt valamilyen mdon srtjk. Ez nveli

kalriartkket.
Srtsi mdok:
Rntssal
Habarssal
Lisztszrssal
Sajt anyagval val srts
Legrozs
Montrozs
A levesek srtsnl s ltalban a srtsnl
figyelembe kell venni, hogy egyes alapanyagok a fzs
alkalmval nmagukban is srtik a levest. (pl. bab,
kelvirg, zldbors, burgonya)
 Srtsi mdok
Rnts:
A zsiradkot (zsr, olaj, vaj) megmelegtjk,
hozzadjuk a lisztet, s lland kevers mellett
a szksges sznrnyalat elrsig pirtjuk.
Felengedjk hideg folyadkkal, csommentesre
keverjk, szrn keresztl lland kevers
mellett ntjk a forrsban lv leveshez. (a
cukorral pirtott barna rnts ksztsnl
elszr a cukrot pirtjuk aranysrgra)
 Srtsi mdok
A rntsokhoz klnbz finomra vgott vagy por
alak jrulkos anyagokat adhatunk.
(zldpetrezselyem, vrshagyma,
fokhagyma, fszerpaprika, stb.) Ebben az
esetben nem szrjk t a folyadkkal
felengedett rntst.
A szraz rnts a francia konyha egyik jellegzetes
srtsi eljrsa, a lisztet szrazon, zsiradk
nlkl pirtjk a megfelel szn elrsig.
 Srtsi mdok
Habars:
Elssorban a gymlcsleveseknl alkalmazzk.
Tbbnyire valamilyen tejtermket (tejfl,
tejszn, tej) hasznlnak.
Egyes esetekben kszthet vzzel is. Ehhez
keverjk hozz habvervel a szksges
mennyisg lisztet. A rntshoz hasonlan adjuk
az telhez.
A habars kszthet mg tkezsi kemnytvel
is.
 Srtsi mdok
Lisztszrs:
Ott clszer alkalmazni, ahol kevs zsiradkban
s lben prolssal puhtottk az
alapanyagokat. A puhra prolt alapanyagokrl
a folyadkot elprologtatjk, gy visszamarad a
felhasznlt zsiradk, erre hintik a lisztet. Jl
tforgatjk, megpirtjk a lisztet az
alapanyagokkal egytt, majd felengedik a
szksges folyadkkal. Elnye, hogy nem kell
kln rntst kszteni.
 Srtsi mdok
SAJT ANYAGVAL VAL SRTS, ARNYLAG
J TECHNOLGINAK SZMT.

LNYEGE, HOGY A LEVESBEN, FZELKBEN, STB. MEGFTT

ZLDSGEK KB. EGYNEGYEDT KIVESSZK,
EGYNEMSTJK, PPESTJK VILLVAL, TURMIX GPPEL,
BOTMIXERREL, MAJD ZLS SZERINT EGY KIS TEJFLLEL,
TEJSZNNEL, VAGY TEJJEL ZESTVE AZ TELBE KEVERJK.

AZ GY KSZLT FZELK, LEVES SOKKAL KNNYEBB

LISZTEZETT VLTOZATNL, ENERGIATARTALMA
ALACSONYABB, RADSUL SOKKAL KNNYEBBEN
EMSZTHET.
 DSTS
LEGROZS:
- LEGROZSNL FRISS TEJSZNT S TOJSSRGJT
HASZNLUNK. EZEKET HABSTBEN ELKEVERJK.
- A LEVEST LEVESSZK A TZRL, ILYENKOR FORRALNI MR
NEM SZABAD.
- A LEVEST MERKANLLAL VKONY SUGRBAN,
FOLYAMATOS KEVERS MELLETT A LEGRHEZ NTJK.
- UTNA A LEGRREL ELKEVERT LEVEST VISSZANTJK
LASSAN A LEVESNK MEGMARADT RSZHEZ SZINTN
VKONY SUGRBAN S FOLYAMATOS KEVERS MELLETT.
 DSTS
MONTROZS:
- A MONTROZSHOZ VAJAT HASZNLUNK, A MR
LEGROZOTT KRMLEVESEKBE APR VAJDARABKKAT
TESZNK, MIKZBEN HABVERVEL KEVERJK.
- MEGAKADLYOZZUK EZZEL A LEVES BRSDST,
TETSZETSEBB, S TPLLBB IS LESZ AZ TELNK.
- A LEGROZST S A MONTROZST HASZNLJUK MG A
MRTSOKNL S FZELKEKNL IS.
EGYSZER SRTETT LEVESEK
ZLBORSLEVES GALUSKVAL:
FRISS ZLDBORS
CUKOR
PETREZSELYEMZLD
S
TRTT BORS
ZSR
LISZT
CSONTL
 EGYSZER SRTETT
LEVESEK
SZRNYASAPRLK-LEVES VAJAS
GALUSKVAL:

SZRNYASAPRLK SRGARPA
ZLDBORS PETREZSELYEMGYKR
GOMBA ZELLERGUM
TRTT BORS VRSHAGYMA
S PETREZSELYEMZLD
LISZT ZSR
 EGYSZER SRTETT
LEVESEK
- A tanultak alapjn elksztjk s leszrjk a csontlevest. A
szrnyasaprlkot tiszttjuk, majd csapkssel egyenl,
apr darabokra vgjuk.
- Jl tmossuk, hogy az esetleges csontszilnkok ne
maradjanak az aprlk kztt.
- A feldarabolt szrnyasaprlkot az elksztett csontlben
tesszk fel fni, felforrals utn lassan, egyenletesen
fzzk.
- Ezalatt forr zsrban finomra vgott vrshagymt pirtunk.
- Hozzadjuk a kb. 5 mm oldal kockra vgott zldsgeket,
a zldborst, majd a szeletelt gombt s a finomra vgott
petrezselyemzldet.
- Az egszet felntjk egy kevs csontlvel, s fed alatt
kszre proljuk.
 EGYSZER SRTETT
LEVESEK
- A kszre fztt aprlkhoz adjuk az egytt
prolt zldsgflket.
- Az egszet egy kevs sval zestjk.
- Vilgos petrezselyemzldes rntst ksztnk.
- A levest a rntssal srtjk.
- Egy kevs trtt borssal fszerezzk.
- A levest lassan kszre forraljuk.
- A levesbe bettknt vajas galuskt adunk.
TEJFLS BABLEVES
(Soupe aux flageolet)
- Szraz bab
- Srgarpa - Zsr
- Petrezselyemgykr - Liszt
- Zellergum
- Fszerpaprika
- S
- Tejfl
- Vrshagyma
- Fokhagyma
- Csontl
- Csipetke
TEJFLS BABLEVES
(Soupe aux flageolet)
A szraz babot gondosan tvlogatjuk, hogy idegen
anyag ne maradjon kztte.
Utna tbbszr vltott vzben megmossuk.
A babot s ltalban a szrtott hvelyeseket ztatssal
ksztjk el a fzshez.
Ajnlatos mr elz este beztatni. Az ztats clja,
hogy a beszradt bab a vz felvtelvel megduzzadjon.
gy a bab fzskor knnyen puhul.
A beztatshoz hasznlt vizet a fzs eltt lentjk, s a
babot tbbszr vltott vzzel lebltjk.
A babot az elksztett csontlben vagy fstltlben
tesszk fel fni.
TEJFLS BABLEVES
(Soupe aux flageolet)
Felforrals utn egyenletesen forraljuk.
Fzs kzben elksztjk a zsemleszn
fszeres rntst.
A zsemleszn, pirtott rntshoz hozzadjuk a
finomra vgott vrshagymt, a sval ppesre
drzslt fokhagymt, majd a fszerpaprikt.
A rntst levesszk a tzhelyrl s felntjk
hideg vzzel.
Hozzadjuk a tejflt.
Habvervel simra, csommentesre keverjk.
TEJFLS BABLEVES
(Soupe aux flageolet)
A felpuhtott babhoz hozzadjuk a rntst, lassan
forraljuk. A levest szzuk.
Ha a levest fstlt lvel ksztettk, akkor a szst
nagyon vatosan kell vgezni.
A kiforralt levest megkstoljuk, ha szksges, jbl
zestjk sval.
Kln csipetkebettet ksztnk hozz, amit tlalskor
adunk a levesbe.
A bablevest kszthetjk mg benne ftt kolbsszal,
karikra vgott pros debrecenivel, valamint fstlt
cslkkel vagy fstlt oldalassal.
Itt fokozottan gyeljnk a szsra, mert ezekbl a
nyersanyagokbl sok s olddik ki a fzs folyamn.
GOMBALEVES CSIPETKVEL
(Soupe aux champignons)
- Gomba
- Zsr
- Liszt
- Vrshagyma
- Trtt bors
- S
- Tejfl 0,25 kg
- Petrezselyemzld
- Csontl
- Csipetke
GOMBALEVES CSIPETKVEL
(Soupe aux champignons)
Az elkszlt csontlevet leszrjk. Az elksztett
gombt szeletekre vgjuk.
A petrezselyemzldet s a vrshagymt
finomra sszevgjuk.
A finomra vgott vrshagymt zsron
megpirtjuk.
Hozzadjuk a szeletelt gombt, s ers tzn,
fed nlkl, llandan kevergetve pirtjuk.
A pirts sorn a gomba levet ereszt, amely
kzben elprolog, teht zsrjra sl.
GOMBALEVES CSIPETKVEL
(Soupe aux champignons)
Hozzadjuk a finomra vgott
petrezselyemzldet.
Jl tforgatjuk, majd az egszet
meghintjk a liszttel.
Kiss tovbb pirtjuk, s felntjk az
elksztett csontlvel.
zestjk sval s trtt borssal.
Jl kiforraljuk s tejflt adunk hozz.
A tejfl forr telhez keverst a
kvetkezk szerint vgezzk
GOMBALEVES CSIPETKVEL
(Soupe aux champignons)
A tejflt egy ednyben habvervel simra keverjk.
llandan keverve, folyamatosan hozzntjk a leves
felt.
Amikor ez megtrtnt, az egsz tejfls lt - lland
kevers kzben - visszantjk a levesbe.
Ha nem gy adjuk a tejflt a forr telekhez, akkor az
kicsapdhat, pelyhes lesz.
A levest jbl kiforraljuk, s llandan kevergetve, ha
szksges, utn zestjk.
Kln kifztt csipetkebetttel tlaljuk.
A leves kszthet rntssal is.
 TEJFLS BURGONYALEVES
Tejfls burgonyaleveshez:
Burgonya
Zsr
Liszt
S
Petrezselyemzld
Tejfl
Csipetke
Tejfl
Csontl
TEJFLS BURGONYALEVES
A megtiszttott burgonyt 1 x 1 cm-es kockkra
daraboljuk.
Csontlben feltesszk fni.
Amikor a burgonya megpuhult, zsemleszn
rntssal srtjk, sval zestjk.
Zsrban prolt, finomra vgott
petrezselyemzldet adunk a leveshez.
Lassan forraljuk.
Vgl hozzadjuk a tejflt.
Kln kifztt csipetkt adunk hozz bettknt.
 MAGYAROS BURGONYALEVES
A tejfls burgonyalevesbe kockra vgott
paprikt, paradicsomot tesznk.
A finomra vgott hagymt zsrban
aranysrgra pirtjuk, a tzhelyrl
levesszk, fszerpaprikt kevernk hozz,
majd a leveshez adjuk.
Egy kevs trtt borssal zestjk.
Kln kifztt csipetkt adunk hozz
bettknt.
 ZLDSGLEVES
(Soupe de lgumes)
Zldsgleveshez:
- Srgarpa
- Petrezselyemgykr
- Zellergum
- Gomba
- Zldbors
- Zsr
- Kelvirg
- Trtt bors
- Petrezselyemzld
- Liszt
- S
- Csontl
- Galuska
 ZLDSGLEVES
(Soupe de lgumes)
A kb. 5 mm-es kockkra vgott srgarpt,
petrezselyemgykeret, zellert, gombt, tovbb a friss
zldborst, a rzsira szedett kelvirgot zsron lassan
proljuk. Sval, trtt borssal zestjk, s meghintjk
finomra vgott petrezselyemzlddel.
Amikor megpuhultak a zldsgek, zsrjra pirtjuk, s
meghintjk
liszttel. Felengedjk csontlvel, s lassan forraljuk.
Ha szksges, sval jrazestjk.
Bettknt galuskt fznk a levesbe.
 KELVIRAGLEVES
(Soupe aux choux fleurs)
Kelvirg 1,00 kg
Zsr 0,08 kg
Liszt 0,10 kg
S 0,03 kg
Trtt bors 0,005 kg
Tej 0,25 1
Petrezselyemzld
Galuska
Csontl
 KELVIRAGLEVES
(Soupe aux choux fleurs)
A megtiszttott, vzben jl kiztatott, majd
megmosott kelvirgot rzsira szedjk.
Leszrt csontlben tesszk fel fni.
Vilgos, petrezselymes rntst ksztnk.
A levest rntssal srtjk. zestjk sval,
egy kevs trtt borssal.
Tejet adunk hozz, s lassan kszre
forraljuk.
Bettknt galuskt szaggatunk a levesbe.
 KPOSZTALEVES
(Soupe de choucroute)
Savany kposzta
Fokhagyma
Babrlevl
Fszerpaprika
Zsr
Fstlt oldalas
Liszt
Tejfl
Vrshagyma
Kolbsz (fstlt)
 KPOSZTALEVES
(Soupe de choucroute)
Korhelylevesnek is nevezik, az jvi tlap
jellegzetes levese.
A savany kposztt felhasznls eltt
megkstoljuk, mivel gyakran elfordul, hogy a
kelletnl savanybb vagy ss.
Ebben az esetben hideg vzben tmossuk.
Ha ezt nem tennnk meg, a savany
kposztval ksztett tel lvezhetetlenl ss
vagy savany lenne.
A savany kposztra vizet ntnk, babrlevelet
adunk hozz.
 KPOSZTALEVES
(Soupe de choucroute)
Beletesszk a fstlt oldalast, s az egszet
puhra fzzk.
Zsemleszn rntst ksztnk,finomra vgott
vrshagymval, zzott fokhagymval,
fszerpaprikval.
A levesbl kivesszk az idkzben megpuhult
oldalast, majd a zsemleszn rntssal srtjk a
levest, s lassan forraljuk.
Ha szksges, sval vatosan utnazestjk
 KPOSZTALEVES
(Soupe de choucroute)
Tejflt adunk hozz, egy kevs citromlvel zestjk.
A levest a kicsontozott, kockra vgott oldalassal,
karikra vgott ftt kolbsszal tlaljuk.
A leves tetejt egy kevs tejfllel, paprikasznnel
dsztjk.
Paprikasznt a magyaros telek dsztshez hasznljuk.
vakodjunk a tladagolstl, mert nagy mennyisgben
tvgyront!
A paprikaszn ksztshez sertszsrra, j minsg
tzpiros fszerpaprikra s vzre van szksg.
 KPOSZTALEVES
(Soupe de choucroute)
A zsrt kis lbasban megmelegtjk.
Lehzzuk a tzhelyrl.
Hozzadjuk a fszerpaprikt, s gyorsan elkeverjk.
Ezalatt meggyzdnk arrl, hogy a fszerpaprika
sznanyagai kiolddtak-e a zsrban, majd felntjk hideg
vzzel s lassan kiforraljuk.
Ezutn pihentetjk.
A zsrt lemerjk a vz tetejrl s ha szksges, tszrjk.
A j paprikaszn tzpiros szn.
Gyakran elfordul hiba, hogy kszts kzben a
fszerpaprika elg.
Ebben az esetben a paparikaszn sttebb szn s
keser z lesz.
 ZLDBABLEVES
(Soupe aux haricots verts)
Zldbableveshez:
Zldbab
Vrshagyma
petrezselyemzld
S
Fokhagyma
Zsr
Fszerpaprika
Liszt
Tejfl
Ecet (10%-os)
Csontl
Csipetke
 ZLDBABLEVES
(Soupe aux haricots verts)
A friss zldbabot megtiszttjuk, megmossuk,
majd 2 cm-es darabokra vgjuk kiss
rzstosan.
A vrshagymt aprra vgjuk, a
zldpetrezselymet szintn.
A fokhagymt ppesre drzsljk.
Csipetkt ksztnk, ha elkszlt, kifzzk.
Zsemleszn rntst ksztnk, amelyhez
hozzadjuk a finomra vgott vrshagymt,
fokhagymt, petrezselyemzldet, fszerpaprikt.
 ZLDBABLEVES
(Soupe aux haricots verts)
A rntst felntjk hideg vzzel, s habvervel
simra keverjk.
A rntst a forrsban lev leveshez adjuk
llandan keverve.
A levest zestjk sval, egy kevs ecettel, s
kszre forraljuk.
Vgl az ismert mdon hozzadjuk a tejflt.
A tlalskor adjuk hozz a csipetkt.
A forr zldbablevest elmelegtett
levescsszben tlaljuk.
 b.) Pr levesek
Prleveseknek nevezzk azokat a leveseket,
amelyek alapanyagait csontlben, esetleg
vzben fzzk, vagy zsron, illetve vajon proljuk
puhra.
Ezutn rntssal vagy lisztszrssal srtjk, jl
kiforraljuk a levest, s mg forrn szitn ttrjk.
A prlevesek srtsnl - a ksbbiek sorn a
krmleveseknl is figyelembe kell venni, hogy
az ttrt leves anyaga is srt.
 PARADICSOMLEVES
(Potage pure de tomates)
Paradicsomleveshez:
Paradicsom
Cukor
Vrshagyma
Rizs
Zellerzld
S
Zsir
Liszt
Csontl
 PARADICSOMLEVES
(Potage pure de tomates)
A friss paradicsomot megmossuk, csutkjt
kivgjuk, feldaraboljuk s a hagymval, a
zellerzlddel, egy kevs vzzel puhra fzzk.
A hagymt, zellerzldet kiemeljk, majd ttrjk
a levest.
Csontlvel vagy msodlvel felntjk,s
felforraljuk.
Vilgos rntssal srtjk, sval, cukorral
zestjk, kszre fzzk.
Kln kifztt rizst adunk hozz tlalskor
bettknt.
 BURGONYA-PRLEVES
(Potage pure Parmantier)
Burgonya-prleveshez:
Burgonya
S
Zsr
Liszt
Petrezselyemzld
Zellergum
Zsemle 2 db
Csontl
 BURGONYA-PRLEVES
(Potage pure Parmantier)
Az ismert mdon burgonyalevest
ksztnk, tejfl nlkl, egy kevs
zellergumt hozzadva.
A ksz levest szitn ttrjk, s
habvervel simra keverjk.
Bettknt kln adjuk hozz a hmozott,
kockra vgott pirtott zsemlekockt
 BURGONYA-PRLEVES
(Potage pure Parmantier)
A pirtott zsemlekockhoz a szikkadt
zsemlt vkonyan meghmozzuk.
A hmozott zsemlbl 5 mm vastag
szeleteket, majd ezekbl 5 mm szles
cskokat vgunk.
A cskokbl egyenletes kockkat vgunk.
Stlapot zsrral vkonyan bekennk.
Rhelyezzk a zsemlekockkat, s
kzpmeleg stben aranysrgra pirtjuk.
 BORSPRLEVES
(Potage pure pois casses)
Srgabors
Zsr
Liszt
Vrshagyma
Fokhagyma
S
Trtt bors
Zsemle 2 db
Csontl
 BORSPRLEVES
(Potage pure pois casses)
A srgaborst kivlogatjuk.
Tbbszr vltott, hideg vzben tmossuk,
lebltjk.
Csontlben vagy fstltlben tesszk fel fni.
Puhra fzzk.
Vilgos rntst ksztnk, melybe egy kevs
finomra vgott vrshagymt, fszerpaprikt
tesznk.
A levest berntjuk, sval, egy kevs trtt
borssal zestjk.
Lassan forraljuk.
 BORSPRLEVES
(Potage pure pois casses)
Mikor elkszlt, szitn ttrjk.
Habvervel simra keverjk.
Tlalskor kln pirtott zsemlekockkat
adunk hozz.
 TKPRLEVES
(Potage pures a la Dobrudzsa)
Tkprleveshez:
Sttk
Tejfl
Vaj
Zsemle
Liszt
Citrom
S
Cukor
Kapor
 TKPRLEVES
(Potage pures a la Dobrudzsa)
A sttkt meghmozzuk. Vkony szeletekre vgjuk.
Vajon proljuk.
A puhra prolt tkt csontlvel vagy msodlvel
felengedjk.
Vilgos vajas rntssal srtjk.
Sval, cukorral, citromlvel s finomra vgott kaporral
zestjk.
Lassan forraljuk. Ha elkszlt, szitn ttrjk.
Habvervel simra kikeverjk.
Vgl tejflt s vajat adunk hozz, habvervel jl
sszekeverjk. Forrn tlaljuk.
Vajban pirtott vkony zsemleszeleteket adunk hozz.
 SSKALEVES
(Potage l'oseille)
Sskaleveshez:
Sska
Zsr
Vrshagyma
Liszt
S
Cukor
Tejfl
Zsemle
Csontl
 SSKALEVES
(Potage l'oseille)
A kivlogatott s tbb vzben alaposan tmosott sskt
hagyms zsron puhra proljuk.
Lisztszrssal srtjk.
Rvid ideig pirtjuk, majd csontlvel felengedjk.
Sval, cukorral zestjk.
Lassan kszre fzzk.
Szitn ttrjk, vgl tejflt kevernk hozz.
Kln pirtott zsemlekockt adunk hozz.
Az elksztett forr levestlba vagy -csszbe merjk.
A leves tetejre helyezzk a pirtott zsemleszeleteket.
Tetejt meghintjk reszelt ementli sajttal.
Stben vagy szalamanderban pirosra stjk.
Azonnal forrn tlaljuk.
Mjpr leves (potage pure de foi)
Mjprleveshez:
Sertsmj
Zsr
Vrshagyma
Liszt
Majornna
Trtt bors
Vrsbor
Babrlevl
Zsemle
Csontl
 Mjpr leves
Tartalmas csontlevet fznk, amelyet leszrnk.
A sertsmjat megdarljuk, a vrshagymt finomra vgjuk.
A sertszsrban megpirtjuk a finomra vgott vrshagymt.
Hozzadjuk a darlt mjat. Jl lepirtjuk.
Hozzadjuk a fszereket, majd felntjk csontlvel, s
belehelyezzk a babrlevelet.
Lassan fzzk.
Ha elkszlt, zsemleszn rntssal srtjk, lassan kiforraljuk.
Kiemeljk a babrlevelet, s a forr levest szitn ttrjk, majd
hozzadjuk a vrsbort, amivel jl sszeforraljuk.
A mjprlevest forrn, elmelegtett levescsszben tlaljuk.
Kln pirtott zsemlekockt adunk hozz.
 c) Krmlevesek
A krmleveseket a prlevesekhez
hasonlan ksztjk, de a
prolshoz,rnts ksztshez vajat
hasznlunk.
A krmleveseket mg legrozzuk s
montrozzuk is.
Ezekhez a mveletekhez tejsznt s
tojssrgjt, illetve vajat hasznlunk.
 ZELLERKRMLEVES
(Potage crme de cleri)
Zellerkrmleveshez:
Liszt
Zellerzld
Trtt fehr bors
S
Tejszn
Vaj
Tej
Tojssrga
Zsemle
Zellergum
 ZELLERKRMLEVES
A megtiszttott s megmosott zellert vkony karikra vgjuk.
Vajon, gyakori kevergetssel, lassan proljuk.
Liszttel meghintjk, jl tforgatjuk, majd az elre elksztett
tartalmas csontlvel felengedjk.
Sval zestjk, egy kevs trtt fehr borssal fszerezzk.
Nyron adhatunk hozz crnval sszekttt zellerzldet is, amit az
ttrs eltt kiemelnk a levesbl.
Ezutn tejet adunk hozz.
Lassan forraljuk.
A ksz levest szitn ttrjk. Habvervel simra keverjk.
Legrozzuk, s montrozzuk.
A j krmleves nyers tejszn srsg. Tlalsig vzfrdben tartjuk
melegen.
Tlalskor kln adunk hozz egy kevs vajban pirtott
zsemlekockt
 ZLDBORSKRMLEVES
(Potage crme de petit pois)
Zldborskrmleveshez:
Zldbors
S
Liszt
Cukor
Tejszn
Tej
Tojssrga
Vaj
Zsemle
Csontl
 ZLDBORSKRMLEVES
A megtiszttott friss vagy mlyhttt zldborst
csontlben megfzzk, kzben zestjk sval, egy
kevs cukorral.
Vilgos, vajas rntssal srtjk.
Tejet adunk hozz. Lassan kszre forraljuk.
Mg forrn, szitn ttrjk. Habvervel simra keverjk.
Legrozzuk, montrozzuk.
A friss zsenge zldborst prolssal puhtjuk.
A vajon prolt zldborst lisztszrssal srtjk.
Csontlvel felengedjk. Tejet adunk hozz. Sval,
cukorral zestjk.
Lassan forraljuk. Szitn ttrjk, legrozzuk,
montrozzuk.
 ZLDBORSKRMLEVES
Ha konzerv zldborsbl ksztjk a krmlevest, akkor
elszr megkstoljuk a zldborst s kln a levt.
Gyakran elfordul, hogy a felhasznlt tartstszer
kellemetlen mellkzt ad a konzervnek.
Ebben az esetben a lt nem hasznljuk fel, hanem
leszrjk a zldborsrl.
A zldborst pedig tbbszr vltott hideg vzben
lebltjk.
Ezt az eljrst minden konzervksztmnynl vgezzk
el - ha szksgesnek tartjuk - a felhasznls eltt.
 ZLDBORSKRMLEVES
A zldborst ezutn szitn ttrjk, hozzadjuk a sajt
levt, valamint a szksges mennyisg csontlt.
Sval, cukorral zestjk, tejet adunk hozz.
Vilgos, vajas rntssal srtjk. Lassan kszre forraljuk.
Legrozzuk,montrozzuk.
A levest tlalsig vzfrdben tartjuk melegen.
Forrn, elmelegtett csszben tlaljuk.
Kln adunk hozz vajban pirtott zsemlekockt.
 CSIRGKRMLEVES
(Potage crme d'asperges)
Csirgkrmleveshez:
Csirg
S
Cukor
Vaj
Liszt
Tejszn
Tojssrga
Csontl
 CSIRGKRMLEVES
A megtiszttott s megmosott csirgot gy rakjuk a
vgdeszkra, hogy a fejek egy vonalba kerljenek.
A fejeket kb. 2,5 cm hosszsgban levgjuk.
A fejeket ss, gyengn cukros vzben kln megfzzk.
A tbbi rszt karikra vgjuk, s tartalmas csontlben
puhra fzzk.
Fzs kzben a lt sval s egy kevs cukorral zestjk.
A levest vilgos vajas rntssal srtjk.
 CSIRGKRMLEVES
Tejet adunk hozz.
Lassan forraljuk. Szitn ttrjk.
Habvervel simra keverjk.
Legrozzuk,montrozzuk.
A levest forrn, elmelegtett csszben
tlaljuk.
A levesbe a kln megfztt, leszrt
csirgfejeket adjuk bettknt.
 GOMBAKRMLEVES
(Potage crme de champignon)
Gombakrmleveshez:
Gomba
S
Vaj
Liszt
Tejszn
Tojssrga
Zsemle
Trtt bors
Csontl
 GESZTENYEKRMLEVES
(Potage crme Clermont)
Gesztenyekrmleveshez:
Gesztenye
S
Cukor
Zellerzld
Vaj
Liszt
Tejszn
Tojssrga
Zsemle
Csontl
 GESZTENYEKRMLEVES
A megmosott gesztenyk dombor oldaln a hjat
keresztirnyban bevgjuk.
Stlapra ujjnyi vastagon konyhast tertnk, ebbe
helyezzk vgssal felfel a gesztenyket.
Stben 140 C-on kb. 25 percig stjk.
Ezutn kivesszk a stbl a gesztenyket, s kssel
meghmozzuk.
Az elksztett gesztenyt csontlben puhra fzzk.
Kzben sval, cukorral zestjk.
Adunk hozz crnval sszekttt zellerzldet is, amit
ttrs eltt kivesznk a levesbl.
A levest vilgos, vajas rntssal srtjk. Tejet ntnk
hozz.
 GESZTENYEKRMLEVES
Lassan kszre forraljuk.
Forrn, szitn ttrjk. Habvervel simra
keverjk.
A tanult mdon legrozzuk, montrozzuk.
Forrn, elmelegtett csszben tlaljuk.
Kln adunk hozz vajban pirtott
zsemlekockt.
 KUKORICA-KRMLEVES
(Potage crme de mais)
Kukorica-krmleveshez:
Kukorica, morzsolt
S
Cukor
Vaj
Liszt
Tejszn
Tojssrga
Zsemle
Csontl
 KUKORICA-KRMLEVES
A kukoricaszemeket finom trcsval felszerelt darln
megrljk.
A kukoricaprt felntjk csontlvel.
Sval, egy kevs cukorral zestjk.
Vilgos, vajas rntssal srtjk, s lassan forraljuk.
Vgl szitn ttrjk.
Habvervel simra keverjk.
Legrozzuk, montrozzuk.
A levest forrn, elmelegtett csszben tlaljuk nhny
szem kukoricval.
Kln adunk hozz vajban pirtott zsemlekockkat
 RKKRMLEVES
(Potage bisque d'crevisses)

Rkkrmleveshez: Fehrbor
Levesrk Borprlat
Srgarpa Tejszn
Fehrrpa Tojssrga
Zellergum Cayenne-i bors
Vrshagyma Rkvaj
Fokhagyma Rizibizi
Egsz bors
 RKKRMLEVES
Kakukkf 0,005 kg
Babrlevl 1 db
Paradicsompr
S 0,03 kg
Vaj 0,35 kg
Liszt 0,15 kg
Rkvajhoz:
Vaj 0,10 kg
Fszerpaprika 0,01
Borjcsontl
 RKKRMLEVES
Az l rkokat a felhasznls eltt alaposan
megsikljuk gykrkefvel, majd b, hideg
vzben gondosan lebltjk.
Tartalmas borjcsontlt ksztnk.
A megtiszttott, megmosott zldsgeket s
vrshagymkat szeletekre vgjuk, s vajban
gyakori kevergetssel lepirtjuk.
Kzben hozzadjuk a babrlevelet, a
fokhagymt, az egsz borsot, a kakukkfvet, a
babrlevelet, majd a paradicsomprt s a st.
A rkok faroklemezeit eltvoltjuk, s a
zldsgekkel egytt nhny percig proljuk.
 RKKRMLEVES
Ezutn a borprlattal lentjk, s meggyjtjuk.
Ha a borprlat legett, hozzadjuk a tartalmas
csontlt s a fehrbort.
Az egszet fedvel lefedjk, s kb. 15 percig
fzzk. Ekkor kiemeljk a megftt rkokat, s az
ismert mdon megtiszttjuk.
A kifejtett hst flretesszk, hasonlan a
10legszebb fejtort, amelyet gondosan
kitiszttottunk, kimostunk, kiszrtottunk.
A rkhs kifejtsekor nyert rkpnclt a
fzsben lev leveshez adjuk, aprra trt
formban.
 RKKRMLEVES

A levest lassan fzzk, legalbb 3 rn t.

Ekkor szitn keresztl leszrjk; nem trjk t!
A levest vilgos, vajas rntssal srtjk, s
lassan, habvervel llandan kevergetve,
kiforraljuk.
Kzben zestjk sval, fszerezzk cayenne-i
borssal, majd borprlatot adunk hozz.
A ksz levest legrozzuk, montrozzuk rkvajjal,
s a kvetkez mdon tlaljuk:
 RKKRMLEVES
A fejtorokba tltjk a rkhs felvel s a reszelt
sajttal sszekevert rizibizit.
A rkhs msik felt a levesben megmelegtjk.
A rizibizivel betlttt fejtort elmelegtett
levescsszbe helyezzk, rmerjk a forr
rkkrmlevest a rkhssal egytt.
Tetejre frissen melegtett rkvajat locsolunk.
A rkkrmleves ms mdszerrel is srthet.
A vilgos vajas rnts helyett,tkezsi
kemnytvel ksztett vizes habarssal srtjk
a forrsban lev levest.
 RKKRMLEVES
Ebben az esetben a levest alaposan ki kell
forralni, hogy a leves llomnya megfelel, sima,
csommentes legyen.
Br a hazai gyakorlatban ez a mdszer kevsb
terjedt el, risi elnye, hogy az adagonknt
befejezett, rendelsre ksztett leves gyorsabban
befejezhet.
Ezenkvl az gy srtett leves fellete sokkal
fnyesebb, tetszetsebb lesz, a levesre jellemz
halvny rzsaszn sznanyag jobban rvnyesl.
A rkkrmlevesnl klnsen fontos, hogy a
lehet legforrbban tlaljuk.
 RKKRMLEVES
Rkvajhoz a mozsrban sszetrt rkpncl egy
rszt vajban lassan megpirtjuk.
Egy kevs lnk szn, j minsg
fszerpaprikt adunk hozz.
Gyorsan sszekeverjk, majd felntjk vzzel, s
rvid ideig lassan forraljuk.
Ezutn az egszet leszrjk, majd htben
htjk.
A htst kveten a felsznen elhelyezked
rzsaszn vaj egy darabban leemelhet, s mr
hasznlhat is.
 Gymlcslevesek
A gymlcsleveseket ltalban a
gymlcsidnyben ksztjk friss
gymlcskbl.
A gymlcsleveseket kszthetjk mg
konzervbl, valamint mlyhttt
alapanyagbl is.
Ez utbbinak igen nagy a tpllkozs
lettani jelentsge, mivel majdnem a friss
gymlcshz hasonl mennyisgben
tartalmazzk az rtkes vitaminokat,
svnyi skat.
 Gymlcslevesek
A gymlcsleveseket a magyar konyha habarssal srti.
A gymlcslevesek sznt s lvezeti rtkt tbbfle
mdszerrel javthatjuk.
Gymlcsprt ksztnk.
A puhra fztt gymlcs felt szrkanllal kiemeljk a
levesbl s mg forrn, szitn ttrjk, majd a behabart
leveshez visszaadjuk.
Fszerkivonatot (redukci) ksztnk.
Egy kevs vzbe szegfszeget egsz
fahjat, citromhjat tesznk.
Az egszet lassan kb. felre fzzk, leszrjk.
 Gymlcslevesek
A fszerkivonatot a leveshez adjuk, zests
cljbl.
A gymlcslevest alacsony hmrskleten, 6-8
C-ra htve tlaljuk.
A gymlcslevest teht jval a tlals eltt kell
elkszteni, hogy legyen id a lehtsre.
Csak gy rvnyesl a nyri melegben dt,
frisst hatsuk.
 HIDEG MEGGYLEVES
(Potage froid aux griottes)
Meggy
S
Cukor
Tejszn
Szegfszeg
Tej
Fahj
Vrsbor
Citrom
Liszt
 HIDEG MEGGYLEVES
Vzbe st s cukrot tesznk, majd felforraljuk.
Hozzadjuk a kimagozottmeggyet s jra felforraljuk.
Tejsznes habarssal srtjk.
Hozzadjuk a fszerkivonatot s a tejet.
Gyorsan felforraljuk.
Vgl hozzadjuk a vrsbort is.
Citromlvel s ha szksges mg, cukorral zestjk.
A levest lehtjk, majd porcelntgelybe ntjk, s
lefedve htszekrnybe helyezzk.
A hideg meggylevest jl felkeverjk a tlalsnl, hogy
minden adagba arnyosan jusson a meggybl.
A hideg meggylevest elhttt porcelncsszben
tlaljuk.
 HIDEG ALMALEVES
(Potage froid aux pommes)
Alma
S
Cukor
Tejszn
Fahj
Tej
Szegfszeg
Liszt
Citrom
Fehrbor
 HIDEG ALMALEVES
A legjobb, ha savanyks z almbl ksztjk a
hideg almalevest.
Az almt jl megmossuk, majd vkonyan
meghmozzuk.
Ezutn ngyfel daraboljuk, a fregrgta s az
elsznezdtt rszeket kivgjuk.
Az almt lebltjk hideg vzzel, s egyenletes
5x5 mm-es kockkra daraboljuk.
A leves fzlevbe cukrot, egy kevs st
tesznk, majd felforraljuk.
Ekkor hozzadjuk a kockra darabolt almt,
valamint az tszrt citromlt.
 HIDEG ALMALEVES
Miutn meggyzdtnk arrl, hogy az alma
puhra ftt, a levest tejsznes habarssal
srtjk.
Tejet, fehrbort adunk hozz,kszre forraljuk.
Cukorral, egy kevs citromlvel zestjk.
Lehtjk, majd htszekrnybe tesszk.
A hideg almalevest jl lehtve, elhttt
porcelncsszben tlaljuk.
 HIDEG EPERKRMLEVES
(Potage froid crme de fraise)
Eper
Kemnyt
Cukor
Tejszn
Maraschino likr
Tejszn (habhoz)
Szegfszeg
Fahj
Citrom
 HIDEG EPERKRMLEVES
Az epret megtiszttjuk, jl megmossuk.
Szemlyenknt 2 szem szp epret flbevgunk.
Porcukorral meghintjk, s htszekrnybe
tesszk.
A tbbi epret cukros vzben puhra fzzk,
tejsznes kemnyts habarssal srtjk, majd
zestjk mg Maraschino likrrel,
fszerkivonattal s egy kevs sval.
A puhra fztt epret levvel egytt szitn
ttrjk.
Habvervel simra keverjk.
Lehtjk, majd htszekrnybe helyezzk.
 HIDEG EPERKRMLEVES
Ha a leves elgg lehlt, tejsznt kevernk
hozz.
Citromlvel, Maraschino likrrel zestjk.
Tlalskor a levescsszbe rakjuk az
elksztett eperszemeket.
Rmerjk a jghideg levest.
A leves tetejre tejsznhabgaluskkat
fecskendeznk csillagcsvel elltott habzskbl.
 HIDEG EGRESLEVES
(Potage froid aux groseilles)
Egres
Liszt
S
Tejszn
Cukor
Tejfl
 HIDEG EGRESLEVES
Az egrest megtiszttjuk, megmossuk.
A vzbe egy kevs st s cukrot tesznk.
Felforraljuk, s tejfls habarssal srtjk.
Mikor a leves a habarssal egytt jra felforrt,
beletesszk az egrest, s lassan, vatosan kszre
fzzk.
Ha az egrest gyorsan fzzk, akkor kirepedhet, s a
magja kif.
A levest tejsznnel dstjuk.
Lehtjk, majd htszekrnybe tesszk.
A hideg egreslevest elhttt csszben tlaljuk.
 HIDEG SZIBARACK-
KRMLEVES
(Potage froid crme melba)
szibarack
Citrom
Cukor
Tejszn
Borprlat
Liszt
S
Fehrbor
Tejszn (habhoz)
 HIDEG SZIBARACK-
KRMLEVES
Az szibarackot meghmozzuk, flbevgjuk, magjt
eltvoltjuk.
Az szibarack kb. egyharmad rszt 5x5 mm-es
kockkra daraboljuk.
Meghintjk porcukorral, borprlatot ntnk r, s
htszekrnybe helyezzk.
A tbbi szibarackot szeletekre vgjuk.
Cukros, gyengn ss vizet forralunk.
Ebbe belerakjuk a szeletelt szibarackot, s puhra
fzzk.
Kzben vkonyan hmozott citromhjat egy kevs
vzben felforralunk, s levt az szibarackhoz ntjk.
 HIDEG SZIBARACK-
KRMLEVES
A levest tejsznes habarssal srtjk, kszre forraljuk.
A levest szitn ttrjk, habvervel simra keverjk,
htjk.
Cukorral, citromlvel, fehrborral zestjk.
Hozzkeverjk a kockra vgott, rlelt
szibarackkockkat.
Az egszet htszekrnybe tesszk.
A hideg szibarack-krmlevest elhttt
porcelncsszkben tlaljuk.
Habzskbl egy kevs tejsznhabot fecskendeznk a
tetejre.
 GRG GYMLCSLEVES
(Potage froid aux fruits la grec)
Narancs juice
Narancs
Tejszn
Mandarin
Triple sec likr
Krte
szibarack
Anansz
Ribiszke
Szl
Citrom
Konzerv gymlcsl
 GRG GYMLCSLEVES
A gymlcsket apr kockkra daraboljuk s a
triple sec-kel meglocsolva jl lehtjk.
A narancs juice-t a tejsznnel s a konzerv
gymlcslevekkel sszekeverjk, s jl lehtjk.
Hozzkeverjk a gymlcsket s lefedve
htszekrnyben troljuk.
Kzben hozzadjuk a kicsavart citromlevet.
A grg gymlcslevest elhttt
porcelncsszbe merjk.
gyeljnk arra, hogy minden adagra arnyos
mennyisg gymlcst, illetve tejsznes
gymlcslevet merjnk.
 Nyklevesek
A nykleveseket gabonaflkbl ksztjk,
elssorban a betegek s csecsemk rszre.
A nykleves kszthet rizsbl, darbl, bzbl,
rpagyngybl, zabpehelybl,kukoricapehelybl.
A nykleveshez tartalmas csontlt ksztnk.
Ezt leszrjk, majd beletesszk a gabonaflt.
A nyklevest hossz ideig, lassan fzzk.
Ezalatt a gabonafle kemnyttartalma teljesen
kiolddik.
 Nyklevesek
Ettl a leves llomnya sr lesz.
A ksz levest szksg szerint sval
zestjk, majd leszrjk.
A levest tpllbb tehetjk, ha vgl
legrozzuk, esetleg montrozzuk.
 KUKORICA-NYKLEVES
(Potage crme de mais)
Kukorica-nykleveshez:
Kukoricapehely
Vaj
S
Tej
Tejszn
Tojssrga
Csontl
 KUKORICA-NYKLEVES
A tartalmasra fztt leszrt csontlhez
hozzkeverjk a kukoricapelyhet, megszzuk.
Habvervel gyakran megkeverve lassan fzzk,
hogy a kukoricapehely teljesen sztessen a
levesben.
Hozzadjuk a tejet, amellyel szintn jl
sszeforraljuk.
A levest leszrjk, legrozzuk, montrozzuk.
Forrn, elmelegtett csszben tlaljuk.
 3. sszetett levesek
Az sszetett levesek csoportjba a hazai s a
nemzetkzi konyha jellegzetes ksztmnyei tartoznak.
Ezek a levesek tbbnyire valamilyen hsbl s mg
sokfle nyersanyagbl kszlnek.
Levesbetteik nagyon vltozatosak.
Az sszetett levesek ksztsekor arra kell gyelni, hogy
a felhasznlt nyersanyagok arnyban legyenek
egymssal.
Tlalskor minden adagba egyenletesen osszuk el a
puhra fztt anyagokat s a levesbettet.
A klnleges levesek egytltelknt is ajnlhatk, mivel
igen tpllk s sokfle anyagot tartalmaznak
 UJHZY-TYKLEVES
(Pot-au-feu de poule l'Ujhzy)
Ujhzy-tykleveshez:
Tyk
Gomba
Srgarpa
Zldbors
Petrezselyemgykr
Kelvirg
Zellergum
Petrezselyemzld
Vrshagyma
S
Egsz bors
Paradicsompr
Finommetlt
 UJHZY-TYKLEVES
A tykokat a tyklevesnl tanultak alapjn pontosan
elksztjk, majd puhra fzzk.
Az egsz borsot fszerzacskba tesszk, s a levesbe
helyezzk.
Az tel elkszltekor kiemeljk.
A puha zldsgeket vkony (kb. 2 mm) vastagsg
lapokra, majd kb. 2 mm-es metltekre (julienne-re)
vgjuk, majd a tykhslevben melegen tartjuk.
A tiszttott, szeletekre vgott gombt, a friss vagy
mlyhttt zldborst, a kelvirgrzskat egy kevs,
gyengn ss vzben kln-kln puhra fzzk.
 UJHZY-TYKLEVES
A konzerv zldborst elbb megkstoljuk, ha
szksges, tbbszr lebltjk hideg vzzel.
Tlalsig a puhra fztt levesbetteket melegen
tartjuk.
Elksztjk a finommetlt tsztt, kifzzk,
lebltjk, majd a leves tetejrl leszedett zsros
levesben tartjuk melegen.
A puhra ftt tykokat kiemeljk a levesbl.
A tykokat feldaraboljuk, lbasba helyezzk.
Egy kevs levest ntnk al, s fedvel lefedve
tartjuk melegen tlalsig.
 UJHZY-TYKLEVES
A hs kiemelse utn a levest rvid ideig pihentetjk -
leptjk -, majd merkanllal vatosan merve szitn
tszrjk.
Kstoljuk, ha szksges, sval jbl zestjk.
Ha nagyon zsros lenne, tetejrl lemerjk a zsrt.
A levest elre melegtett levestlba - topfba - tlaljuk.
A negyedekbe darabolt ftt tykhst a levestlba
helyezzk.
A hsos s a csontos rszeket, valamint a combot s a
mellet minden adagba arnyosan elosztjuk.
 UJHZY-TYKLEVES
Erre helyezzk a finom metltre vgott
zldsgeket, a szeletelt gombt, a
zldborst, a kelvirgrzskat, a
finommetlttsztt, s felntjk a forr
levessel gy, hogy az egszet ellepje.
Tetejt finomra vgott
petrezselyemzlddel szrjuk meg.
 UJHZY-TYKLEVES
Az Ujhzy-tykleveshez krtsknt petrezselymes
jburgonyt s paradicsommrtst, vagy ecetes tormt
adunk.
Az Ujhzy-tyklevest jabban csszben is tlaljk,
teht a vendg gy kisebb adagot kap.
Ebben az esetben a csontrl leszedjk a hst, s
hasonlan a
zldsghez, illetve a finommetlttszthoz, ezt is
metltre daraboljuk.
A csszbe elszr a metltre darabolt hst, majd a
tbbi bettet helyezzk, a tanultak alapjn.
Erre merjk a forr levest.
 UJHZY-TYKLEVES
Vgl a leves tetejt meghintjk finomra
vgott petrezselyemzlddel.
Ha az Ujhzy-tyklevest csszben
tlaljuk, mrtst s kretet nem adunk
hozz.
 KIS HSFAZK (Petit marmite)

Ajnlott anyaghnyad
Marhahs Vrshagyma
Tyk Fokhagyma
Srgarpa S
Petrezselyemgykr Egsz bors
Zellergum Zldbors
Karalb Kelvirg
Kelkposzta Gomba
Vels csont Zsemle (pirtshoz)
 KIS HSFAZK (Petit marmite)

A kis hsfazk klnleges francia leves, amelyet

marhahsbl s tykhsbl kell kszteni.
A megtiszttott tykot, marhahst, vels csontot
a hsleveshez hasonlan fzzk meg, flig.
A hsokat, a vels csontot s a zldsgflket
kiemeljk a levesbl.
A levest pihentetjk, s szitn keresztlmerve
leszrjk.
A vels csontot egy kevs hslevesben melegen
tartjuk.
 KIS HSFAZK (Petit marmite)

A marhahst felszeleteljk, a tykot

feldaraboljuk, a ftt zldsgeket hasbokra
vgjuk.
Tzll levestlakba adagoljuk adagonknt a
hsokat, a darabolt zldsgeket, tovbb a
zldborst, kelvirgrzskat s a szeletelt
gombt.
Rmerjk a forr levest, s lefedjk a tzll tl
tetejvel.
A tlakat vzzel felnttt tepsibe helyezzk. Az
telt stben elksztjk (kb. 3-4 rn t).
 KIS HSFAZK (Petit marmite)

A kis hsfazekat sajt levestlval egytt

tlaljuk. A tlals pillanatra a pirtott
zsemleszeletekre kenjk a forr velt,
amelyet megszunk s meghintnk trtt
borssal.
Ezt a levessel egytt szolgljuk fel.
 PETHES-LEVES
(Pot-au-feu la Pethes)
Marhafart Vrshagyma
Marhacsontvel Fokhagyma
Srgarpa S
Petrezselyemgykr Egsz bors
Zellergum Zsemle (pirtshoz)
Karalb Metlhagyma
Kelkposzta Ecetes torma
 PETHES-LEVES
Hasonlan ksztjk, mint a hslevest. Mieltt teljesen
elkszlne a leves, ujjnyi vastagra szeletelt csontvelt
adunk hozz, kszre fzzk.
A finommetltet megfzzk.
A levest levestlban tlaljuk.
Elszr belehelyezzk a szp szeletekre vgott
marhafartt, a finommetltet, a hasbokra vgott vegyes
zldsget, a benne ftt csontvelkarikkat.
 PETHES-LEVES
Ezutn rmerjk a forr, idkzben
zsrtalantott levest.
A leves tetejt meghintjk finomra vgott
metlhagymval.
Kln damasztszalvtba csomagolt
pirtott zsemleszeleteket s
mrtscsszben ecetes tormt adunk
hozz.
 ORJALEVES
(Soupe hongroise aux ctes dporc)
Serts gerinccsont
S
Srgarpa
Egsz bors
Petrezselyemgykr
Torma
Zellergum
Vrshagyma
Fokhagyma
Ldgge tszta
 ORJALEVES
A serts egyben kicsontozott gerinccsontjt orjacsontnak
nevezzk, amelyen hst is hagyunk.
Az orjt az adagszmnak megfelelen darabokra vgjuk,
leforrzzuk, s a hsleveshez hasonlan ksztjk el.
Az egsz borsot, a vrshagymt, a fokhagymt
fszerzacskba ktve helyezzk a levesbe, a leves
elkszlte utn kidobjuk.
A lehabozott levesbe rakjuk a hasbokra vgott
zldsgeket, megszzuk, s lassan kszre fzzk.
 ORJALEVES
Tlalskor az elmelegtett levestlba
elszr a hsos csontdarabokra
helyezzk, rszedjk a kln kifztt
ldgge tsztt, majd rmerjk a forr
levest a zldsgekkel egytt.
Kln, frissen reszelt tormt adunk hozz.
 KRUSZLYLEVES (hg)
(Ox tail claire)
kruszly leveshez:
kruszly
Srgarpa
Petrezselyemgykr
Zellergum
Zsr
Egsz bors
Vrshagyma
Kakukkf
Borprlat
S
Metlhagyma
Hsleves a felengedshez
 KRUSZLYLEVES
A faggytl megtiszttott, jl megmosott kruszlyt 2-3
cm-es darabokra vgjuk. A karikra vgott vegyes
zldsggel egytt tepsibe helyezzk.
Rntjk a zsrt, s stbe helyezve gyakori
kevergetssel aranysrgra pirtjuk.
Az egszet fazkba ntjk, gyelve arra, hogy a
pirtshoz felhasznlt zsr ne kerljn bele.
 KRUSZLYLEVES
Felntjk a kb. 3 1 tartalmas hslevessel, majd
fszerzacskban hozzadjuk az egsz borsot, a
kakukkfvet, a vrshagymt, s lassan fzzk.
Kzben gondosan leszedjk a tetejn sszegylt
zsiradkot.
A fzst legalbb 3-4 rig lassan vgezzk.
Ha a leves elkszlt, pihentetjk, majd leszrjk vizezett
konyharuhn keresztl.
Ezutn lezsrozzuk kanllal, majd paprszalvtval.
Ha szksges, sval zestjk, s hozzadjuk a
borprlatot, esetleg madeira bort.
 KRUSZLYLEVES
Kzben a csontokrl leszedjk a hst, a
hslevesben fztt zldsgekbl pedig
mogyor mret golykat vjunk ki,
karalbvj segtsgvel.
A hst s a kivjt zldsggolykat
elmelegtett levescsszbe szedjk,
majd rmerjk a forr levest.
Tetejre finomra vgott metlhagymt
adhatunk.
 KRUSZLYLEVES (srtett)
(Ox-Tail-Lie)
A lisztbl szraz rntst ksztnk, s lehtjk.
Az ismert mdon elksztett kruszlylevesbl
egy keveset, kb. 3 dl-t lemernk, s kihtjk,
majd simra keverjk a paradicsomprvel s a
szraz rntssal.
Ezt a forrsban lev leveshez adjuk, amellyel jl
sszeforraljuk, szitn tszrjk.
A hst s a kivjt zldsggolykat elmelegtett
levescsszbe szedjk, majd rmerjk a forr
levest.
 NYRSGI GOMBCLEVES
(Potage aux quenelles de Nyrsg)
Borjhs Srgarpa
Petrezselyemgykr Zellergum
Gomba Vrshagyma
Zldbors S
Egsz bors Citrom
Vaj Liszt
Petrezselyemzld Tejszn
Kelvirg
 NYRSGI GOMBCLEVES
Burgonyagombchoz:
Burgonya 0,30 kg
Tojs 1 db
Liszt 0,10 kg
S 0,005 kg
Zsr 0,02 kg
 NYRSGI GOMBCLEVES
Burgonyagombcot ksztnk. A borjhst
kb. 1 x l cm-es kockkra, a zldsgflket
btonokra, a gombt szeletekre vgjuk, a
megtiszttott, megmosott kelvirgot
rzsira szedjk.
A jl megmosott borjhst hideg vzben
tesszk fel fni. Ha felforrt, tetejrl
vatosan lemerjk a habot kanllal.
 NYRSGI GOMBCLEVES
Hozzadjuk az elksztett zldsgeket, majd kis
vszonzacskba ktve az egsz borsot s
vrshagymt.
A gombt kevs vajon puhra proljuk.
A hst s a zldsgeket majdnem puhra fzzk,a
fszerzacskt laptkanllal kiemeljk a levesbl.
Vilgos vajas rntst ksztnk finomra vgott
petrezselyemzlddel, amellyel srtjk a levest, s
hozzadjuk a burgonyagombcokat, valamint a vajon
prolt gombt.
 NYRSGI GOMBCLEVES
Lassan forraljuk, kzben zestjk sval, egy
kevs tszrt citromlvel, majd hozzadjuk a
tejsznt, s kszre forraljuk.
A levest forrn, elmelegtett levescsszben
tlaljuk. gyeljnk arra, hogy minden adagba
arnyosan kerljn a hsbl, a zldsgekbl s
a burgonyagombcbl.
A leves tlalst vatosan vgezzk, mert a
burgonyagombc igen srlkeny, knnyen
sszetrik.
 JKAI-BABLEVES
(Soupe d'haricots sec la Jkai)

Ajnlott anyaghnyad
Fstlt sertscslk Liszt
Srgarpa Vrshagyma
Petrezselyemgykr Fokhagyma
Zeller Fszerpaprika
S Tejfl
Zsr Debreceni kolbsz
Szraz bab
Csipetke
 JKAI-BABLEVES
A fstlt sertscslkt hideg vzben alaposan lemossuk.
A szraz babot a tanultak alapjn idben beztatjuk.
A fstlt sertscslkt a beztatott, elksztett szraz
babbal s a tiszttott egsz zldsgekkel puhra fzzk.
A zldsgeket ezutn kiemeljk. A fstlt sertscslkt
is kiemeljk.
Lefedve melegen tartjuk.
A levest a bablevesnl tanult mdon srtjk, zestjk.
Hozzadjuk a lemosott debreceni kolbszt.
Lassan kszre forraljuk.
A levesbl kiemeljk a debrecenit.
Kettvgjuk, srn beirdaljuk. Egy kevs zsrban
ropogsra stjk.
 JKAI-BABLEVES
A puhra fztt cslkt a csont eltvoltsa utn
arnyos rszekre daraboljuk az adagszmnak
megfelelen.
Az elmelegtett levestlba helyezzk a darabolt
cslkket s a csipetkt.
Rmerjk a forr bablevest.
Tetejt meglocsoljuk tejfllel s paprikasznnel.
Az utols pillanatban szemlyenknt fl pr kettvgott,
ropogsra sttt debrecenit helyeznk a levesben lv
cslkre.
A Jkai-bablevest is tlalhatjuk csszben.
 JKAI-BABLEVES
Ebben az esetben a puhra fztt sertscslkt apr
5x5 mm-es kockkra vgjuk.
A kockkra vgott sertscslkt a csipetkvel egytt a
csszbe helyezzk.
Rmerjk a forr levest.
Tetejt szintn meglocsoljuk tejfllel s paprikasznnel.
A debrecenit hosszban kettvgjuk, majd vkonyra
felszeleteljk.
Egy kevs zsrban gyorsan tpirtjuk, majd a levesbe
helyezzk.
 CSORBALEVES BRNYBL
(Ciorbe de miel)
Ciberhez:
Kenyr (hjval egytt) Korpa
Csorbaleveshez:
Brnyhs Petrezselyemgykr
Srgarpa Zellergum
S Petrezselyemzld
Vaj Liszt
Tojssrga Tejszn
Citrom
CSORBALEVES BRNYBL
A csorbaleves alapja a leforrzott kenyrrel
egytt langyos helyen erjesztett
korpi - a cibere. A ksz cibert leszrik, s
ezzel ksztik a csorbaleves
klnfle vltozatait.
A brnyhst l x l cm-es kockkra daraboljuk.
Ugyancsak gy daraboljuk
fel a srgarpt, a petrezselyemgykeret, a
zellert.
121
CSORBALEVES BRNYBL
A csorbaleves alapja a leforrzott
kenyrrel egytt langyos helyen erjesztett
korpl - a cibere.
A ksz cibert leszrik, s ezzel ksztik a
csorbaleves klnfle vltozatait.
A brnyhst l x l cm-es kockkra
daraboljuk.
Ugyancsak gy daraboljuk fel a srgarpt,
a petrezselyemgykeret, a zellert.
 CSORBALEVES BRNYBL
A kockra vgott hst s zldsget egy kevs vajon
puhra proljuk.
Bven meghintjk finomra vgott petrezselyemzlddel,
szzuk, s felntjk a cibervel.
Lassan fzzk. Ha elkszlt, vajas rntssal srtjk, jl
kiforraljuk.
A tejflt a tojssrgval sszekeverjk.
A legrozshoz hasonlan adjuk a leveshez.
A levest vgl citromlvel zestjk. A csorbaleves
kszthet mg csirkbl,pacalbl, borjhsbl,
malacbl.
 PALCLEVES
(Potage a la Palc)
rhs Zsr
Vrshagyma Fszerpaprika
S Trtt bors
Babrlevl Kmnymag
Fokhagyma Burgonya
Zldbab Liszt
Tejfl
 PALCLEVES
Prkltalapot ksztnk. Beletesszk az l x l cm-es
kockkra darabolt rhst.
Sval zestjk, egy kevs trtt borssal, babrlevllel,
finomra darlt kmnymaggal s zzott fokhagymval
fszerezzk.
A hst fedvel lefedve rvid lben lassan proljuk.
Ha a hs zsrjra sl, egy kevs vizet ntnk hozz, s
tovbb proljuk.
A szakaszos zsrjra stst tbbszr megismteljk.
Kzben az 1 x 1 cm-es kockra darabolt burgonyt ss
vzben puhra fzzk.
 PALCLEVES
A 2 cm-es darabokra vgott zldbabot ss vzben puhra
fzzk.
A puhra prolt rhshoz hozzadjuk a burgonyt s a
zldbabot a levvel egytt.
Az egszet lassan forraljuk.
Ha szksges, sval zestjk.
Zsemleszn rntst ksztnk egy kevs
fszerpaprikval. Ezzel srtjk a levest.
Jl kiforraljuk, majd a tanult mdon tejflzzk.
A forr levest elmelegtett levestlban tlaljuk.
 OLASZ ZLDSGLEVES
(Minestra)
Olasz zldsgleveshez:
Srgarpa Petrezselyemgykr
Zeller Kelkposzta
Karalb Burgonya
S Csszrszalonna
Paradicsompr Trtt bors
Petrezselyemzld Spagetti
Rizs Vrshagyma
Reszelt sajt
Csontl
 OLASZ ZLDSGLE

Tartalmas csontlt ksztnk. A csszrhst apr kockkra

daraboljuk.
Gyakori kevergetssel lassan kiolvasztjuk a zsrjt.
Hozzadjuk a finomra vgott vrshagymt, s vegesre
pirtjuk.
Beletesszk a paradicsomprt vagy a forrzott s
hmozott, cikkekre darabolt friss paradicsomot.
Ezutn a metltre (julienne-re) vgott srgarpt,
petrezselyemgykeret, zellert, kelkposztt, karalbt,
burgonyt.
 OLASZ ZLDSGLE
Az egszet fedvel lefedjk s - gyakori kevergetssel - lassan
puhra proljuk.
Kzben sval zestjk, trtt borssal s finomra vgott
petrezselyemzlddel fszerezzk.
Az egszet felntjk tartalmas csontlvel. Lassan forraljuk.
Mikor a leves majdnem elkszlt, aprra trdelt spagettit s rizst
adunk hozz.
Lassan kszre fzzk a levest. A levest azrt kell lassan fzni, hogy
szp tiszta maradjon, ne legyen zsros.
A levest forrn, elmelegtett csszkben tlaljuk.
A reszelt sajtot kln adjuk hozz, amelyet a vendg zlsnek
megfelelen szr a levesbe.
A legjobb, ha parmezn sajtot adunk az olasz zldsgleveshez.
 FRANKFURTI LEVES
(Potage de choux la Francfort)
Frankfurti leveshez:
S Zsr
Liszt Vrshagyma
Kelkposzta Fokhagyma
Trtt bors Majornna
Petrezselyemzld Virsli
Tejfl Csontl
 FRANKFURTI LEVES
A finomra vgott hagymt zsrban vegesre pirtjuk.
Hozzadjuk az sszezzott
fokhagymt s a vkony metltre vgott kelkposztt.
Sval zestjk, trtt borssal, majornnval, finomra
vgott petrezselyemzlddel fszerezzk.
Egy kevs csontlt ntnk hozz. Fedvel lefedjk, s
lassan proljuk. Idnknt megkeverjk.
Ha a kelkposztt flig puhra proltuk, felntjk
csontlvel.
A levest lassan fzzk. Zsemleszn rntssal srtjk.
A levest, ha szksges, jbl zestjk.
 FRANKFURTI LEVES
A virslirl a brt lehzzuk, vkony karikkra vgjuk.
Egy kevs forr zsrban a virslikarikkat gyorsan
megpirtjuk.
A virslikarikkat a lass forrsban lev leveshez adjuk.
Lassan forraljuk, ha szksges, jbl zestjk.
Az elksztett levesbe belekeverjk a tejflt.
A levest forrn tlaljuk. gyeljnk arra, hogy minden
levesbe egyformn kerljn pirtott virslikarika.
A leves gy is kszthet, hogy a virsli hozzadsa eltt a
levest szitn ttrjk.
Habvervel simra keverjk. Ezutn adjuk hozz a
pirtott virslikarikkat.
 FRANCIA ZLDSGLEVES
(Potage garbure)
Francia zldsgleveshez:
Fejes kposzta Kelkposzta
Srgarpa Petrezselyemgykr
Zellergum Karalb
Prhagyma Vajbab
Zldbors Kelvirg
Kelbimb S
Trtt bors Kakukkf
Majornna Petrezselyemzld
Libacomb Zsemle
Sajt
 FRANCIA ZLDSGLEVES
Franciaorszgban nagyon kzkedvelt leves. Az
idnynek megfelel zldsgflkbl ksztik.
A metltre vgott fejes kposztt, a
kelkposztt, a srgarpt, a
petrezselyemgykeret, a zellert, a karalbt, a
karikra vgott prhagymt, a kifejtett vajbabot,
a zldborst, a rzsira szedett kelvirgot, a
flbevgott kelbimbt vajon proljuk.
Sval zestjk, trtt borssal, kakukkfvel,
majornnval, finomra vgott
petrezselyemzlddel fszerezzk.
 FRANCIA ZLDSGLEVES
Felengedjk csontlvel, s lassan fzzk.
A levesbe megsttt libacombokat (confit d'oie) vagy
malacfarkat, esetleg fstlt kolbszt is belefzhetnk.
Tlals eltt a zldsgek egy rszt szrkanllal
kiemeljk a levesbl, jl lecsepegtetjk.
Szrazon pirtott zsemleszeletekre helyezzk a
zldsgeket.
Tetejre reszelt sajtot hintnk, s szalamanderban
pirosra stjk.
A forr levest levestlba merjk a benne ftt, kockkra
darabolt hsokkal egytt.
A frissen pirtott zsemleszeleteket mell tlaljuk.
 BORSCSLEVES
(Bortsch la russe)
Borscsleveshez:
Marhafart Liszt 0,08 kg
Vrshagyma Torma 0,05 kg
Egsz bors S 0,03 kg
Babrlevl Ecet 0,03 1
Tejfl Ckla 0,30 kg
Fejes kposzta Zsr 0,08 kg
Csontl
 BORSCSLEVES

Elszr csontlevest ksztnk. A csontlevest

leszrjk, majd a belehelyezett marhafartt puhra
fzzk.
Mind a csontl ksztshez, mind a marhafart
puhra fzshez csak st s egsz borsot
hasznlunk.
Mialatt a marhafartt lassan fzzk, elksztjk a
tbbi anyagot is.
A fejes kposztt megtiszttjuk, megmossuk, 2x2
cm-es kockkra daraboljuk.
 BORSCSLEVES
A zldsgeket - srgarpa, petrezselyemgykr, zeller -
s a cklt megtiszttjuk, s lemossuk.
A zldsgeket s a cklt 0,5 cm vastag s kb. 2 cm
hossz hasbokra - btonokra - daraboljuk (63. bra).
A marhafart fzlevhez adjuk a btonokra darabolt
zldsgeket, a cklt, a kposztt, s fed alatt puhra
fzzk.
A puhra fztt marhafartt kiemeljk a fzlbl, s
kockkra daraboljuk.
Vilgos rntst ksztnk, amiben egy kevs finomra
vgott vrshagymt is pirtunk.
A rntssal srtjk a fzlevet, amibe visszarakjuk a
kockra darabolt marhafartt.
Lassan forraljuk, zestjk sval, kevs ecettel.
Babrlevelet is adunk hozz.
 BORSCSLEVES
Vgl hozzadjuk a reszelt tormt, s tanult
mdon tejflzzk.
Ha a leves nem lenne szp rzsaszn, nyers
cklalevet adunk hozz.
A levest forrn, elmelegtett tlalednyben
tlaljuk. gyeljnk arra, hogy
mind a ftt marhafartbl, mind a zldsgekbl
arnyosan tlaljunk minden adagba.
 FRANCIA HAGYMALEVES
(Soupe l'oignon gratin)
Francia hagymaleveshez:
Vrshagyma
Zsemle
Prhagyma
Ementli sajt
Vaj
Liszt 0,10 kg mennyisg
S
 FRANCIA HAGYMALEVES
A szeletekre vgott vrshagymt s a prhagymt vajon
aranysrgra pirtjuk.
Meghintjk liszttel, felengedjk, jl kiforraljuk.
Zsrkenyrbl vagy zsemlbl 3-4 mm vastag szeleteket
vgunk.
Stben aranysrgra pirtjuk.
Az elksztett forr levest levestlba vagy csszbe merjk.
A leves tetejre helyezzk a pirtott zsrkenyr- vagy
zsemleszeleteket.
Tetejt meghintjk reszelt ementli sajttal.
Szalamanderban pirosra stjk.
Azonnal, forrn tlaljuk.
 SZOLJANKA
(Soupe soljanka)
Ajnlott anyaghnyad
Savany kposzta Fehrbor
Fstlt szalonna Paradicsompr
Vrshagyma S
Srgarpa Trtt bors
Petrezselyemgykr Fokhagyma
Zellergum Kapribogy
Gomba Babrlevl
Ecetes uborka Citrom
Tejfl Virsli
 SZOLJANKA
A savany kposztt megkstoljuk s ha szksges, kiss
tmossuk, majd tvgjuk.
Az apr kockkra vgott szalonnt kiolvasztjuk, hozzadjuk a
finomra vgott vrshagymt, lepirtjuk.
Hozzadjuk a metltre vgott vegyes zldsget, a szeletelt gombt,
a savany kposztt, a metltre vgott uborkt.
Lassan proljuk, majd zzott fokhagymt, kapribogyt, olajbogyt,
babrlevelet, nhny citromszeletet tesznk bele.
Vzzel flengedjk, uborkalevet adunk hozz, s lassan fzzk.
Kzben virslit karikra vgunk, s a leveshez adjuk. adagba
arnyosan kerljn minden anyagbl.
Egy kanl tejflt adunk mg hozz.
A szoljanka kszlhet mg virsli helyett hssal, szrnyassal vagy
hallal is.
 SRLEVES
(Soupe la bire)
Ajnlott anyaghnyad
Liszt Vaj
Sr S
Cayenne-i bors Cukor
Tejszn Tojssrga
Fszerkivonathoz:
Fehrbor Szegfszeg
Fahj Citrom
 SRLEVES
A fszerkivonatot elksztjk, majd leszrjk, s
a srrel egytt flforraljuk.
Elksztjk a vilgos, vajas rntst, amelyet
flengednk a srrel, s kiforralunk.
Kzben a levest zestjk cayenne-i borssal,
cukorral, majd tszrjk.
Legrozzuk, montrozzuk. Sokig nem tarthat
melegen, ezrt jobb, ha kb. 10 adagonknt
ksztjk.
Elmelegtett csszbe merjk a levest.
 BORLEVES
(Soupe de vin)
Ajnlott anyaghnyad
Borleveshez: Fszerkivonathoz:
Fehrbor Szegfszeg
Cukor Fahj
Tojssrga Citrom
Liszt Fehrbor
 BORLEVES
A fehrbort s vizet 1 : 1 arnyban
sszekeverjk.
A habstben a cukrot, a lisztet tojssrgval s
egy kevs, mg hideg hgtott borral simra
keverjk.
Hozzntjk a leszrt fszerkivonatot, s a
hgtott, idkzben felforralt bort.
A habstt vzfrdbe lltjuk s a tartalmt
forrpontig, teht kihabosodsig, srsdsig
habvervel llandan keverjk.
 BORLEVES
Kszts kzben gyeljnk arra, hogy a
vz ne forrjon fel.
A ksz levest azonnal, elmelegtett
porcelncsszben tlaljuk.
A borleves befejezst a tlals
idpontjhoz kell idzteni, mert csak rvid
ideig tarthat
 Klnleges levesek
A klnleges levesek jellemzje, hogy egy adagba
ltalban 0,2 dl-t tlalunk, kismret, elmelegtett
porcelncsszben, amelyet sajt tetejvel fednk be.
Ezek a levesek hozznk konzerv formjban rkeznek,
de lehetsg van arra, hogy egy kevs j minsg
erlevest, borprlatot, madeirabort is adjunk hozzjuk.
Tlalsuknl a kvetkezkre kell klns gondot
fordtani:
- a porcelncssze forr legyen;
- a leves forr legyen;
- a levesben tallhat eredeti betteket arnyosan
adagoljuk minden csszbe;
- itt klnsen fontos a gyors felszolgls, mert a kis
mennyisg leves
gyorsan lehl.
 Klnleges levesek
A klnleges levesek az albbiak
lehetnek:
- Fecskefszekleves,
- Cpauszonyleves,
- Kengurufarok-leves,
- Teknsbkaleves.
 Levesbettek
MJGOMBC
(Gnocchi au quenelles de foie)
Ajnlott anyaghnyad
Borj- vagy sertsmj S
Zsemle Trtt bors
Zsr Majornna
Tojs Petrezselyemzld
Vrshagyma Liszt
 MJGOMBC

A mjat megdarljuk.
A zsemlket vzbe beztatjuk, majd
megduzzads utn kinyomkodjuk.
A tojsokat lemossuk, majd egyenknt feltjk,
hogy meggyzdjnk hasznlhatsgukrl.
Kevertlba rakjuk a darlt mjat, a kinyomott
zsemlt, a tojsokat.
Hozzadjuk a st, a trtt borsot, a majornnt.
 MJGOMBC

A vrshagymt finomra vgjuk, sertszsrban

aranysrgra pirtjuk, majd lehzzuk a tzhelyrl.
Hozzadjuk a finomra vgott petrezselyemzldet.
Gyorsan elkeverjk fakanllal, s azt fogjuk tapasztalni,
hogy a finomra vgott petrezselyemzld sznanyagai
kiolddtak a sertszsrban.
Ez az eljrs rendkvl fontos az telksztsben.
Az telek kellemes sznhez, illathoz a zsrban kioldott
termszetes sznanyagok is hozzjrulnak.
A kevertlba ntjk a vrshagymt, illetve
petrezselyemzldet is.
Mindent alaposan sszekevernk fakanllal, s fl rig
pihentetjk.
 MJGOMBC
Ss fzlevet ksztnk nagy lbasban. Kb. 2 cm
tmrj gombcokat formzunk vzbe mrtott kzzel.
Nhny gombcot a fzlbe helyeznk, majd
fedvel lefedjk a lbast s fzzk. Ezt nevezzk
prbafzsnek.
Ha a prbafzsnl azt tapasztaljuk, hogy a gombcok
sztesnek, akkor lisztet kell a gombc anyaghoz
keverni.
Ha tl kemny, akkor egy kevs zsrt.
Ezutn a gombcokat egyszerre rakjuk a fzvzbe.
A fzlevet nem szabad ersen forralni, mert a
gombcok srlhetnek, esetleg szteshetnek.
A lbasban lev gombcokat idnknt vatosan
felkeverjk, nehogy sszetmrljenek a lbas aljn.
 MJGOMBC

Elvgezzk a gombcok ellenrzst.

Ha a kettvgott gombc szne, vgsi
fellete egysges, kiss rugalmas
llomny, a fzst befejezzk.
A gombcokat levesszk a tzhelyrl, s a
fzlben tartjuk tlalsig.
Ezalatt a gombcok kiss megduzzadnak,
ami egytt jr a gombcok llomnynak
kismrtk felpuhulsval is.
 MJGOMBC

Nagyobb mennyisg ksztsekor elre

megformzzuk a gombcokat, s stlemezre
helyezzk egyms mell.
A befzst egyszerre vgezzk.
A mjgombcokat szrkanllal emeljk ki a
fzlbl gy, hogy ne trjenek ssze.
Ugyanebbl az alapanyagbl galuskt is
kszthetnk, illetve formzhatunk.
 DARAGALUSKA
(Quennelles de semoule)
Ajnlott anyaghnyad
Bzadara
S
Zsr
Tojs
 DARAGALUSKA
A nyersanyagokat pontosan kimrjk.
A bzadart tszitljuk.
A hideg zsrt kevertlban fakanllal jl elkeverjk, majd
hozzadjuk az egsz tojsokat is.
Ezzel tovbb keverjk.
Megszzuk, majd hozzadjuk a bzadart is.
Az egszet sszekeverjk, s legalbb fl rig pihentetjk.
A fzlevet elksztjk, s megszzuk.
A galuskkat beszaggatjuk a fzlbe.
Az evkanalat a forrsban lev vzbe mrtjuk s a
galuskkat hosszks alakra megformzzuk.
A mvelet kt kanllal is vgezhet.
 DARAGALUSKA
A vizet ne forraljuk ersen, mert a galuskk egymsnak
tdnek, s sszetrnek.
A fzst teht lass tzn vgezzk.
A lbast idnknt nagyon vatosan mozgassuk meg.
Erre azrt van szksg, hogy a daragaluskk ne
tmrljenek ssze a lbas fenekn.
A daragaluskk felpuhulst ellenrizni kell.
Ha az tvgott daragaluska belsejben nem tallunk
nyers rszt, a daragaluskk felpuhultak, a fzst
befejezzk.
Ezutn sajt fzlevben tartjuk melegen tlalsig.
A daragaluskkat szrkanllal emeljk ki a fzlbl
gy, hogy azok ne trjenek ssze.
 GYRT TSZTA
Ajnlott anyaghnyad
Liszt
S
Tojs
Levesbettnek csak tojssal, vz nlkl gyrt tsztkat
kszthetnk.
Ez nveli a levesek lvezeti s tprtkt.
A lisztet megszitljuk.
A tojsokat lemossuk, majd egyenknt feltjk, hogy
hasznlhatsgukrl meggyzdjnk.
A lisztet a nyjttbla kzepre ntjk.
Kzepbe mlyedst ksztnk, ahov belentjk a
tojsokat.
A tojssrgjt a tojsfehrjvel sszekeverjk, majd
folyamatosan sszedolgozzuk a liszttel.
 GYRT TSZTA
A csoms, egyenetlen tsztt gyrssal alaposan
kidolgozzuk.
A tszta sima s csommentes legyen.
A tszta akkor kezelhet jl, ha llomnya sem tl puha,
sem tl kemny.
A kidolgozott tsztbl gmbly cipkat alaktunk ki.
A felletket zsrral vkonyan bekenjk, s
konyharuhval letakarva pihentetjk.
Zsrral azrt kenjk be a tsztt, mert klnben fellete
kiszrad.
A tszta pihentetsre azrt van szksg, mert a frissen
sszegyrt tszta mg kemny s nem nyjthat, illetve
sodorhat.
A pihentetett cipkat ezutn kinyjtjuk.
 GYRT TSZTA
A sodrfval vkonytott, nyjtott tsztt
llandan forgatjuk, hogy vastagsga
egyenletes, formja kr alak legyen.
A nyjtshoz minimlis mennyisg lisztet
hasznljunk, mert a szikkadskor ez repedezett
teszi a tszta fellett, s fzskor knnyebben
sszetapad.
A kb. 3 mm vastagsgra nyjtott tsztt a
sodrfra tekerjk, s hajszlvkonyra sodorjuk.
Az elvkonytott tsztt tiszta konyharuhn
szikkasztjuk.
 GYRT TSZTA
Az gy elksztett tszta sokfle leves
betteknt hasznlhat fel.
A kinyjtott gyrt tsztbl kszthetnk
mg meleg elteleket s ttermi
melegtsztkat.
 FINOMMETLT
(Vermicelle)
A szikkasztott, de mg hajlthat tsztt felcsavarjuk a
sodrfra s hosszban les kssel vgigvgjuk.
Ezutn a tsztaalapokat hosszban flbehajtjuk, majd
hajszlvkony metltet vgunk belle.
Gyakran elfordul hiba, hogy a tszta sszeragad,
mivel a tsztt szksgtelenl sszenyomjuk, vagy
letlen kssel vgezzk a darabolst.
A feldarabolt tsztt b, ss vzben megfzzk.
Amikor a tszta a vz felsznre feljn, akkor elkszlt.
A tsztt azutn leszrjk, hideg vzzel alaposan
lebltjk.
A leves tetejrl leszedett zsiradkkal sszekeverjk.
 EPERLEVL
(Fraise bande de pte)
A vkonyra kinyjtott tsztt derelyevgval kis, ferde
ngyszgekre daraboljuk.
Hslevesben, csontlevesben tlalhatjuk.
LDGGE TSZTA
(Pte gesier d'oie)
Jellegzetes magyaros levestszta. Az eperlevlhez
hasonlan daraboljuk fel a
gyrt tsztt. A tsztadarabokat erre a clra szolgl
recs deszkn tollszrszer
faplcikval sszecsavarjuk. A tszta kvlrl recs lesz,
s alakja a ldgghez
hasonlt.
Falusi lakodalmi ebdek kedvelt levesbettje.
 RESZELT TSZTA
(Pate rape)
A szoksosnl jval kemnyebb tsztt
gyrunk.
A tsztt nem nyjtjuk ki, hanem nagyobb
lyuk reszeln lereszeljk.
Kifzzk s a finommetlthez vagy az
eperlevlhez hasonlan hslevesben,
csontlevesben stb. tlaljuk.
 LEBBENCSTSZTA
(Pte lebbencs)
A vkonyra kisodort gyrt tsztt
megszrtjuk, majd kisebb szablytalan -
darabokra trdeljk .
Ezzel a tsztval ksztjk a
lebbencslevest.
 CSIPETKE
(Pte mince hongroise)
A j kemny gyrt tsztt a megfelel
pihentets utn 2-3 mm vastagsgra
nyjtjuk.
Kzzel apr darabkkra csipegetjk, hogy
nagysga a rizsszemhez hasonltson.
A tsztt megfzzk, a csipetkt
gulyslevesbe, bogrcsgulysba adjuk
bettknt.
 TOJSKOCSONYA
(Royal)
Ajnlott anyaghnyad
Tojssrga
S
Egsz tojs
Szerecsendi
Tej
Vaj
 TOJSKOCSONYA
A tojssrgjt s az egsz tojst a hideg tejjel, a sval,
a reszelt szerecsendival jl sszekeverjk, habver
segtsgvel.
Magas perem tzll tlat kivajazunk, majd finom szitn
keresztl beleszrjk az sszekevert anyagokat.
A tlat lefedjk a tetejvel, s flig vzzel telt lbasba n.
vzfrdbe - tesszk.
Fedvel lefedjk. A lbast vatosan a stbe helyezzk,
s kb. 20 percig gzljk.
Ez azt jelenti, hogy a lbasban lev vz hmrsklete
csak 70-80 C-os lehet, teht nem forrhat.
 TOJSKOCSONYA
A gzls kmletes h behatsi eljrs. Az
rtkes tpanyagok kiolddsa, a vitaminok
krosodsa egszen kis mrtk.
A gzls msik mdja, amikor az elksztett
anyagokat - elssorban zldsgflket,
szrnyas hst, halfilt - egy lyukakkal srn
elltott bettbe tesszk.
Ezt nagyobb ednybe helyezzk.
Az ednyt lezrjuk, s a keletkez gzben az
anyagokat puhra gzljk.
Gzlssel ksztik a tojskocsonyn kvl a
psttomokat, a felfjtakat, a vargablest stb. is.
 TOJSKOCSONYA
Amennyiben a vz felforr, a tojskocsonya lyukacsos lesz.
Ha a tojskocsonya elkszlt (teht llomnya
megszilrdult), akkor kivesszk a stbl.
Kssel krbevgjuk, majd ednnyel egytt b hideg
vzbe tesszk.
A h klnbsg s az alaposan vgzett kivajazs
eredmnyekppen a tojskocsonya elvlik az edny
faltl.
A tojskocsonyt a teljes kihlsig hagyjuk a hideg
vzben.
Azutn vatosan zsrpaprral bortott vgdeszkra
helyezzk, s 5 x 5 mm-es kockkra daraboljuk.
A kockkat b hideg vzben tmossuk, gyakran vltott
hideg vzben.
 TOJSKOCSONYA
Erre azrt van szksg, mert a vgskor
apr trmelkek keletkeznek, illetve
tapadnak a tojskocsonya oldalaihoz.
gy elfordulhat, hogy a gondosan
elksztett kristlytiszta erleves zavaros
lesz a szakszertlenl kezelt
tojskocsonytl.
 RNTOTT BORS
(Pte pois frites)
Ajnlott anyaghnyad
Liszt
Tojs
S
Tej
Olaj
 RNTOTT BORS

A tojst, a tejet, a lisztet, a st habvervel

habstben jl sszekeverjk, hogy sr
palacsintatszta-szer legyen.
Mly serpenyben olajat melegtnk, s ha
az forr, felfel fordtott reszeln keresztl
belecsepegtetjk a tsztt.
Ha a tsztaszemek pirosra sltek,
laptkanllal csepegtetrcsra szedjk.
 TDS TSKA
(Pochettes de mou)
Ajnlott anyaghnyad
Sertstd S
Zsr Trtt bors
Tojs Majornna
Vrshagyma Petrezselyemzld
Csontleves Liszt
Tojs (kenshez)
 TDS TSKA
A tdt vzben puhra fzzk, majd hidegen
ledarljuk.
Finomra vgott vrshagymt zsrban
megpirtunk, beletesszk a tdt, a fszereket, a
finomra vgott petrezselyemzldet, s az egszet
lepirtjuk, majd egy kevs liszttel meghintjk, egy
kevs levessel felforraljuk, s 1 tojst kevernk
hozz, hogy j sr tltelket kapjunk.
A tbbi tojsbl levestsztt gyrunk, s
vkonyra kinyjtjuk, mint a finommetltet.
A kinyjtott tsztalapot behajtjuk, ezltal ktfel
osztjuk.
 TDS TSKA
A tszta egyik felre kis halmokat helyeznk a
tdvagdalkbl.
A kzket tojssal megkenjk, a tsztalevl
msik felt rhajtjuk, s derelyevgval
feldaraboljuk, majd a tskkat ss vzben vagy
levesben kifzzk.
Lehet gy is kszteni, hogy a tsztra egy sor
halmot rakunk, megkenjk tojssal a kzket,
rhajtjuk a tsztt, megnyomkodjuk, s kerek
kiszrval kis flholdakat szrunk ki belle.
 PISKTATEKERCS
(Roulade)
Ajnlott anyaghnyad
Tojs
Liszt
S
Zsr A tojsfehrjbl kemny habot vernk, vatosan
hozzvegytjk a lisztet, adunk hozz egy pici st, s
zsrral megkent s lisztezett tepsiben vkonyra kenve
megstjk.
Tltjk: mjjal, sonkval, velvel, gombval, sajttal, majd
fltekerjk, s kb. 1 cm szles szeletekre vgjuk.
Kln tlpaprral elltott fmtlcra helyezve adjuk az
erleves mell.
 VELGOMBC
(Quenelles de cervelles)
Ajnlott anyaghnyad
Sertsvel
Tojs
Vaj
Tojssrga
S
Zsemlemorzsa
Petrezselyemzld
Trtt bors
 VELGOMBC
A borj- vagy sertsvelt vzben hrtyjtl
megtiszttjuk s leforrzzuk, utna ruhra
tesszk, majd sszevagdaljuk.
Vajban megpirtjuk, fszerezzk, hozzadjuk a
finomra vgott petrezselyemzldet s az egsz
tojssal, a tojssrgjval s annyi
zsemlemorzsval keverjk ssze, hogy kis
gombcokat tudjunk formzni belle.
Forr levesben vagy ss vzben kifzzk.
Ebben tartjuk melegen tlalsig.
 FINOM ZSEMLEGOMBC
(Quenelles de pain)
Ajnlott anyaghnyad
Zsr
Zsemle
Tojs
S
Trtt bors
Vrshagyma
Petrezselyemzld
 FINOM ZSEMLEGOMBC
Az egyik zsemlt beztatjuk, kicsavarjuk, a
msikat apr kockkra vgjuk.
A finomra vgott vrshagymt lepirtjuk.
A zsrt s a tojst tlban jl elkeverjk,
hozzkeverjk az ztatott zsemlt, a kockkra
vgott zsemlt, a pirtott vrshagymt s a
fszereket.
Apr gombcokat formlunk belle, s gyengn
szott vzben vagy forr levesben kifzzk.
Ebben tartjuk melegen tlalsig.
Hs- vagy ragulevesbe adhatjuk.
 SBERL
Ajnlott anyaghnyad
Tojs Liszt
Petrezselyemzld S
A tojsfehrjt kemny habb verjk, ezutn a
srgjt, finomra vgott petrezselyemzldet,
lisztet s egy csipetnyi st kevernk hozz.
Kikent, kilisztezett tepsire kisujjnyi vastagsgra
kenjk, s megstjk.
Apr tglalapokra vgva adjuk a leveshez.
 MACESZGOMBC
(Quenelles de pain azyme)
Ajnlott anyaghnyad
Macesz
Libazsr
Tojs
Vrshagyma
S
Trtt bors
Petrezselyemzld
Gymbr
 MACESZGOMBC

A macesz felt beztatjuk, a msik felt finomra

trjk.
A zsrt habosra keverjk, beletesszk a tojst, a
finomra vgott, pirtott vrshagymt, a finomra
vgott petrezselyemzldet, a fszereket s
vgl a finomra trt maceszt.
Ezutn jl sszekeverjk. Fl rig pihentetjk,
vizes kzzel kis gombcokat ksztnk belle.
Ss vzben vagy hslevesben, lefedve 20-30
percig lassan fzzk.
 APR TSZTAFNK
(Profiterolles)
Ajnlott anyaghnyad
Vz
Zsr
Liszt
Tojs
S
 APR TSZTAFNK

Elszr lisztppet ksztnk.

A vizet a sval, zsrral flforraljuk, hozzadjuk a lisztet
llandan kevergetve, addig amg el nem vlik az edny
faltl.
Levesszk a tzhelyrl, s hozzkeverjk a tojst.
Csillagcsvel elltott habzskba tltjk s zsrozott,
lisztezett stlemezre apr flgmbket
fecskendeznk,stben lassan megstjk, szrtjuk.
Kettvgva tlthet libamjprvel, vadhsprvel.
 PALACSINTAMETLT
(Fridatt)
Ajnlott anyaghnyad
Tojs
S
Liszt
Tej
Szdavz
Olaj
 PALACSINTAMETLT

A palacsinthoz elrt anyagokat habstben

habvervel csommentesre keverjk, majd
megstjk.
Minden palacsintt leitatunk az olajtl
paprszalvtval.
Ha van r lehetsg, akkor sssk
teflonednyben.
Mindkt esetben arra kell trekedni, hogy minl
kevesebb olaj maradjon a palacsintkon, mert az
feljn az erleves tetejre.
 BURGONYAGOMBC
(Quenelles de pommes de trre)
Ajnlott anyaghnyad
Burgonya
Liszt
Tojs
Zsr
S
 BURGONYAGOMBC
Az alaposan megmosott burgonyt
hjban megfzzk, lehtjk,
meghmozzuk, majd szitn ttrjk,
sszedolgozzuk a tbbi anyaggal, s
apr, dinyi mret gombcokat
formzunk belle, majd levesbe fzzk
vagy ss vzben kifzzk.