7.

Tétel
7.A
1.Ismertesse a húsból, belsőségekből készült meleg előételek csoportjait ! + 2-2 példa.
2. Angol felszolgálásnál a terítésükhöz, felszolgáláshoz használt eszközök.
3. Főbb hőkezelési eljárások , sous vide technológia.

0. Bevezetés
 az ételsorban a leves után következnek
 kis mennyiségben adjuk hogy ne telítse el a vendéget
 fokozzák az étvágyat
 fontos hogy fűszerezése mértéktartó legyen
 ajánlásnál ügyelni kell hogy a készítési módok és ételfajták ne ismétlődjenek a fő fogásban

1. Húsból, belsőségekből készült meleg előételek

 Bundázva: Párizsi ( tojás, liszt , zsemlemorzsa) , Orly ( sörtészta) , Pl. máj rántva, sertésláb
rántva
 Ropogósnak: A besamelmártással elkevert fő alapanyagokat formázzák, bundázzák, majd fő
zsiradékban kisütik Pl. sonkaropogós, borjúmirigy ropogós
 Felfújtnak: A megfőtt nyersanyagból a felfújt- a masszát készítenek, amit vízfürdőben
kigözölnek. Tálaláskor valamilyen mártást kínálnak hozzá Pl. sonkafelfújt, libamáj- felfújt
 Csőben sütve: A megfőtt nyersanyagot gratin mártással csőben sütik Pl. borjúvelő vagy
sertésvelő csőben sütve
 Egyéb készítmények: Pl. roston sült máj, vesevelő

2. Angol felszolgálásnál a teritésükhöz, felszolgáláshoz használt eszközök

 Terítéshez: ¾-es vagy alaptányér + nagyváltás
 Felszolgáláshoz: Bundázott: tálpapírral fedett kerek vagy ovális tál + mártásos csésze ,
Csőben sültek: kerek vagy ovális tűzálló tálon, Felfújtak: kerek tűzálló tálon + nagy
szervízeszköz és mártásos kanál

3. Főbb hőkezelési eljárások ,sous vide technológia

 hőbehatásokkal élelmi anyagainkat emberi táplálkozásra tesszük alkalmassá
 nyersen nem fogyasztható anyagokat alakítunk át
 a korszerű ételkészítési technológiát alapvetően rövid időtartam optimális hőmérsékleten
történő kezelés jellemzi
 a vitaminok és egyéb értékes tápanyagok megőrzése és a konyha anyagfelhasználás
csökkentése a cél
 zsírban szegény nyersanyagoknál fontos a rövid idejű kíméletes hőkezelés
  Sütés: 140–300 Celsius fok közötti hőmérsékleten történő, pörzsanyag képzéssel együtt járó
hőkezelési eljárás.
 Főzés: bő, ízesített folyadékban való hőkezeléssel történő puhítási eljárás.
 Párolás: Kevés folyadék és zsiradék együttes jelenlétében történő puhítási eljárás. A párolást
végezhetjük tűzhelyen, párolóüstben és sütőben, eszköze lehet a serpenyő, párolóüst, lábos
vagy akár a tepsi is. A párolás mindig a főzésnél magasabb, de a sütésnél alacsonyabb
hőmérsékleten történik.
 Gőzölés: a nyersanyag puhítása ebben az esetben vízgőzben történik

 Sous vide :

 a sous vide francia kifejezés, ami annyit tesz, hogy vákuum alatt. 
 az ételt főzőtasakba helyezik, fűszerezik, a tasakot vákuummal lezárják, majd alacsony
 hőmérsékleten  ( 54 -80 c fok) lassan főzik.
 az étel omlós lesz anélkül, hogy veszítene eredeti színéből, tápanyagaiból és textúrájából.
 az eljárás lényege, hogy az étel a megfelelő hőmérsékletre melegítve a megfelelő ideig
készül.
 a hőmérséklet az étel fajtájától függ, és eltérő a hús, hal és zöldségek esetében.
 az ételkészítés egy különösen egészséges módja. Minimális zsiradék hozzáadására is csak az
ételkészítés befejező szakaszában kerül sor.
 mivel a sous vide ételek forralás nélkül készülnek, ezért ételünkben megmaradnak az ásványi
anyagok, sók, vitaminok, nyomelemek és a tápanyagtartalom szempontjából fontos
számtalan egyéb összetevők, s mindezen egészséges táplálkozási szempontok mellett omlós,
az ember szájában szinte szétolvadó, szaftos ételeket fogyaszthatunk.

7. B
1. Milyen eszközökre van szüksége egy bártendernek a kevert italok készítéséhez?

0. Bevezetés
 a bartender a bárpult mögött álló személy, aki kiszolgálja, szórakoztatja a vendégeket,
miközben látványosan és odafigyeléssel elkészíti a kért italokat.

1. Milyen eszközökre van szüksége egy bártendernek a kevert italok készítéséhez?

 bárfogó
 bárkanál
 bárkés
 bárszűrő
 shaker: boston ( fém+ üveg rész ) , manhattan
 citrom- nyomó , prés , reszelő
 jég- daráló, fogó, lapát , vágó , vödör
 kanáltartó pohár
 koktélnyársak
  koktélos szalvéta
 mérőpohár
 narancshámozó
 turmixgép
 üvegnyitó
 Poharak : hurrikán-, Ír kávés-, koktélos-, párlatos-, vizespohár, kis-, közepes-, nagy tumbler,
likőrös kehely

BALATON-FELVIDÉKI BORVIDÉK

 Ez a vidék már a középkor óta jelentős bortermő terület. Az Árpádok idején főként innen
szállítottak bort a királyi asztalra. 
 Hőmérséklete: Szárazföldi klíma az uralkodó, de az utóbbi években számottevő melegedés
volt a borvidéken. Kiegyensúlyozott nyarak, meleg koraőszi időjárással a legjellemzőbb.
 A borvidék talajviszonyai, főbb szőlőfajtái : Legnagyobb termőterülete és legrégibb
hagyománya az olaszrizlingnek van.  Ugyan kissé távolabb a Balatontól, de ide tartozik Sümeg
környéke is. Az itt termő boroknak mindig komoly piacai voltak, híres volt pezsgőkészítése is.
 Meghatározó borászatok: Liszkay Pincészet, Pálffy Pince, Káli Kövek