Mary

Berry
ÉLETEM
RECEPTJEI

TÖBB MINT 650 RECEPT

www.alexandrakiado.hu I www.moobius.hu
Mary
Berry
ÉLETEM
RECEPTJEI

ALEXANDRA
 72 Tojásos és sajtos ételek
74 Receptválaszték
76 Tojásos és sajtos ételek készítése
79 Receptek

98 Halak és rákfélék
Tartalomjegyzék 100
104
Receptválaszték
Halak és rákfélék készítése
108 Receptek
6 Bevezetés
148 Baromfi- és vadhúsok
8 Meleg és hideg levesek 150 Receptválaszték
10 Receptválaszték 154 Szárnyas- és vadhúsok készítése
12 Meleg és hideg levesek készítése 159 Receptek
14 Receptek
226 Húsételek
36 Előételek 228 Receptválaszték
38 Receptválaszték 232 Húsételek készítése
40 Receptek 238 Receptek
312 Vegetáriánus ételek 468 Piték, kosárkák és meleg desszertek
314 Receptválaszték 470 Receptválaszték
316 Vegetáriánus ételek készítése 474 Piték, kosárkák és meleg desszertek készítése
318 Receptek 477 Receptek

348 Tésztafélék, rizs, galuska 514 Hideg desszertek

350 Receptválaszték 516 Receptválaszték
352 Tésztafélék, rizs, galuska készítése 518 Hideg desszertek készítése
355 Receptek 521 Receptek

388 Zöldségek és saláták 556 Torták és teasütemények

390 Receptválaszték 558 Receptválaszték
394 Zöldségek és saláták készítése 560 Torták és teasütemények készítése
398 Receptek 563 Receptek

436 Kelt tészta 592 Tárgymutató

438 Receptválaszték 607 Főzési tippek
440 Kelt tészta készítése 608 Köszönetnyilvánítás
443 Receptek
Bevezetés
A Nagy szakácskönyv már hosszú évek óta a hobbiszakácsok megbízható társa. Ám
az első kiadás óta sok minden változott. Életritmusunk felgyorsult, egyre meré­
szebb álmok megvalósításán dolgozunk. Fesztelenebbül, sokkal kényelmesebben
élünk, szívesen főzünk közösen a vendégeinkkel a konyhánk hangulatos melegé­
ben, és élvezzük a beszélgetés örömét. Az utazások szélesítik látókörünket, és fel­
csigázzák érdeklődésünket más kultúrák ízeinek megismerése iránt.
Manapság már jól tudjuk, mit jelent a szó modern értelmében egészségesen étkezni.
Igyekszünk mellőzni a cukrot, a nehéz szószokat, helyettük természetes összetevő­
ket tartalmazó egészséges, ízletes, friss ételeket készítünk. Szerencsére kiváló hoz­
závalóknak sem vagyunk híján — gondolok itt a szezonális gyümölcsökre és zöldsé­
gekre, a friss halakra és sovány húsokra, a helyi készítésű sajtokra és a kézzel és sok
szeretettel, hagyományos módon készített izgalmas kézműves kenyerekre. A szu­
permarketek és a lakó környezetünk kis boltjai is készek kielégíteni kalandvágyun­
kat — ami egy-egy egzotikus nyaralás során erősödhet bennünk —, és ellátnak min­
ket különleges összetevőkkel, például fűszernövényekkel, ízesítőkkel, amelyek az
egyszerű hozzávalókat is képesek vonzóbbá tenni.
A könyv legújabb kiadása figyelembe veszi a fent említett változásokat, ugyanakkor
igyekszik megőrizni mindazt, ami az eredeti ízeket olyan különlegessé tette. A könyv
megalkotásában asszisztensem, Lucy Young volt segítségemre, aki fiatalos szemlé­
letmódjával fontos szerepet játszott a receptek újragondolásában. Ezért hálás kö

szönet illeti.

Buckinghamshire
Meleg és hideg levesek
 10 Meleg és hideg levesek

Ebben a fejezetben...

Somerset gombaleves Francia borsóleves Paradicsomleves

14. oldal 14. oldal 15. oldal

Vizitormaleves Fokhagymás sültparadicsom-leves Narancsos répakrémleves

16. oldal 17. oldal 17. oldal

Sütőtökkrémleves Spárgakrémleves Francia hagymaleves

18. oldal 20. oldal 20. oldal

Kagylóleves Zöldséges minestrone leves Felesborsó-leves füstölt sonkával Sütőtökös leves

21. oldal 21. oldal 22. oldal 22. oldal
 Meleg és hideg levesek 11

Gulyásleves Hagymaleves Blue Stilton sajttal Téli zöldségleves

Lencseleves baconnel 25. oldal 26. oldal
24. oldal 24. oldal

Kínai kukoricás rákleves

Fűszeres őszi leves Homárleves 30. oldal
29. oldal
26. oldal 28. oldal

Tzatzikileves
Gazpacho 34. oldal
Fűszeres thai leves
30. oldal 32. oldal

Vichyssoise Hideg curryleves almával

(Burgonyás hagymakrémleves) és mentával
34. oldal 35. oldal
 12 Meleg és hideg levesek

Levesek készítése
A leves az egyik leggyorsabban és legváltozatosabban elkészíthető magas tápértékú étel. Egy’ hideg, didergős napon
egy csésze finom leves felmelegít és táplál, egy szendviccsel vagy csak pár szelet kenyérrel kiegyensúlyozott ebéd
vagy7 vacsora lehet. A leves kiváló vendégváró, ráadásul az sem probléma, ha nem a fogyasztás napján készítjük el.
A nap bármely szakában, de lefekvés előtt kimondottan nyugtató hatással van ránk.
Rengetegféle leves létezik: könnyű és kifinomult vagy gazdag és tápláló; egyszerű, gyorsan elkészíthető vagy az
összetevők maximális ízharmóniájának elérése érdekében sokáig, lassú tűzön főtt: bársonyosan lágy textúrájú vagy
ízletes hússal teli, zöldségekkel, hüvelyesekkel vagy tésztával készített. A leveseket tálalhatjuk hidegen vagy mele­
gen, csészében, tálban, levesestányérban, éppen csak vagy gazdagon díszítve. Léteznek édes és gyümölcsös levesek,
amelyeket desszertként is fogyaszthatunk.

Alaplevek zöldségeket vagy hüvelyeseket tartalmazó le­ Díszítés

A jól ízesített alaplevek számos leves legfonto­
sabb összetevői. Semmi sem lehet olyan finom,
mint az otthon, saját magunk által készített
alapié. Ráadásul gazdaságosak is, hisz általá­
ban hús-, szárnyas- vagy halnyesedékből és
zöldségekből készülnek. Az alaplevek elkészíté­
se időigényes — a húsból készült alaplevekhez
órákon át tartó lassú tűzön főzés szükséges —,
de nem nehéz feladat, ráadásul jó előre, nagy
mennyiségben elkészíthetők. Felhasználásig
fagyasztva tároljuk. Alapléreceptek a 105.,
154—155., 232. és 317. oldalon találhatók. Ha
nincs otthon házilag készített alapié, gond
nélkül beszerezhetjük a szupermarketekben,
illetve használhatunk levesport vagy -kockát is.
Ne feledjük, hogy a leveskockák általában erős
és sós ízűek, vagyis óvatosan kell bánni a továb­
biakban hozzáadott só mennyiségével. Másik
gyors alternatíva a leveskonzerv.
Az alapié tisztítása
A lehabozás során az alapié színe tisztul, vilá­
gosodik (lásd lent), de a kristálytiszta ered­
mény eléréséhez tisztításra is szükség van.
A vízzel kevert alaplevet hidegen öntsük egy
nagy lábasba. 600 ml-enként adjunk hozzá
egy tojásfehérjéjét és zúzott tojáshéjat. Lassú
tűzön kevergetve melegítsük. Ha habzani
kezd és felemelkedik, hagyjuk abba a keverge­
tést, és vegyük le a tűzről. A felső réteg szűrő­
ként funkcionál, összegyűjti a szennyeződése­
ket. Ezt a folyamatot kétszer-háromszor
ismételjük meg, majd 45 percig lassú tűzön
főzzük. Végül szűrjük át muszlinnal bélelt
szűrőn, ami felfogja a kialakult réteget.
Lehabozás
Forraláskor a leves felszínén könnyen képződ­
het hab. Elsősorban a húst, csontot, gyökér­
veseknél fordul elő. A hab szennyeződéseket A szép díszítés nagyon feldobhatja a levesün­
tartalmaz, ezért ahogy kialakul, érdemes le­ ket, főleg ha színben, textúrában és ízben
szedni. A lehabozáshoz használjunk fémkana­ kontrasztot alkot a levessel. íme, néhány ötlet:
lat vagy fölözőt (szűrőkanalat, ha a levesben • Friss fűszernövények egyben '.'agy aprítva —
fűszerek is vannak). Ha a leves felületén sok a a menta, a metélőhagyma, a kakukkfű, a
zsír, szedjük le azt is nagy fémkanállal, vagy petrezselyem, a bazsalikom, a tárkony és a
itassuk fel papírtörlővel tálalás előtt. koriander mind nagyon népszerű. Válasz-
szunk olyan fűszert, ami kiegészíti vagy tük­
Sűrítés rözi a levesben található bármely fűszer íz­
Számos levest sűríthetünk. Ilyenkor bárso­
világát, és adjuk hozza, de csak az utolsó
nyos, lágy állagú ételt kapunk. Azok a passzí-
pillanatban, hogy megőrizze frissességét.
rozással készült levesek, amelyek magas
• Reszelt vagy7 morzsolt sajt
keményítőtartalmú összetevőket is tartal­
• Szeletelt főtt tojás
maznak (rizs, tészta, burgonya), még sűrűb­
• Finomra reszelt citrushéj vagy bogyós gyü­
bek lesznek.
mölcsök
Egyes receptek lisztet használnak sűrítés­
• Ropogós bacondarabkák vagy kockára vá­
hez. A lisztet általában a megpuhult zöldsé­
gott hús
gekhez adjuk, hogy megkösse a zsírt és a szaf­
• Pirított magvak
tot. A keveréket aztán tovább főzzük, hogy
• Kruton
még az alapié hozzáadása előtt megszüntes­
sük a lisztes ízt. Lisztet a pürésített levesek­
hez is adhatunk a főzés végén, ha a végered­
ményt túl hígnak ítéljük: keverjük össze a
lisztet a hideg alaplével, majd kevergetve és Díszítés tejszínnel
főzzük lassú tűzön, amíg a leves be nem
sűrűsödik.
Tejszín és joghurt hozzáadása
Magas zsírtartalmú tejszínt, tejszínhabot,
tejfölt is adhatunk meleg levesekhez anélkül,
hogy túrosodástól kellene tartanunk.
Az alacsonyabb zsírtartalmúak, ha túlme­
legítjük, összeáll, ezért ezeket közvetlenül
tálalás előtt adjuk a leveshez.
Hideg levesekbe tálalás előtt tegyük a tej­ Használjunk teáskanalat a tejszínből vagy a
habtejszínből való körök megrajzolásához.
színt vagy a joghurtot.
 Meleg és hideg levesek 13

• Morzsolt, kockára vágott, szeletelt vagy re­ Pürésítés

szelt zöldség, például zöldhagyma, uborka, A leveseket gyakran pürésítjük a krémes állag eléréséhez. Ettől az eljárástól sűrűbbek lesznek. Ma­
répa, bors vagy édeskömény gas keményítőtartalmú zöldségek és egy kis liszt hozzáadása is segíthet a sűrűbb textúra elérésében.
• Egy kanál mártás, például pesto
• Egy csepp vagy dekoratív módon spirálban fel­ Turmixgép vagy
vitt tejszín vagy joghurt (lásd lent a kis képen) konyhai robotgép
A kettő közül bármelyiket
Fagyasztás használhatjuk a megfőtt ösz-
A levesek akkor a legfinomabbak, ha frissen
szetevők feldolgozásához.
készítjük őket, de a legtöbbet le is fagyaszthat­
A tartály oldalait kapargas-
juk anélkül, hogy veszítenének ízükből, textú­
suk le, hogy megbizonyosod­
rájukból. A tésztát, burgonyát és rizst tartal­
junk róla, nem maradt benne
mazó leveseket ne fagyasszuk, mert
kemény, turmixolatlan darab.
bekásásodnak. Legjobb, ha fagyasztás előtt
csak kismértékben fűszerezünk, s a melegítés
során adjuk hozzá a többi fűszert. Tejszínt, to­
jást és tejet is csak ilyenkor öntsünk hozzá,
mert ha a leves fagyott, ezek az anyagok ösz-
szecsomósodhatnak.
A melegen tálalandó leves kiolvasztása:
vastag falú lábasban melegítsük fel lassú tű­
zön, kevergetés mellett. Ha a leves szétválik
különböző összetevőkre, vagyis nem egyne­ Kézi mixer
mű, keverjük gyorsabban, míg egyenletes A kézi mixert a lábosban tör­
lesz, vagy turmixgépben, konyhai robotgép­ ténő turmixoláshoz használ­
pel, kézimixerrel keverjük pár másodpercig. juk (ajánlott magas falút
A hidegen tálalt levesek kiolvasztása a hűtő­ választani, nehogy össze­
ben történik. fröcsköljünk mindent). Na­
gyobb mennyiségnél nem
Levesek készítése hasznos, de ideális tejszín
mikrohullámú sütőben vagy joghurt hozzáadása
Számos leves esetében a mikrohullámú sütő
esetén.
nem tudja ugyanazt az eredményt nyújtani,
mint a hagyományos, hosszan tartó, lassú fő­
zés, de könnyű zöldséglevest percek alatt
készíthetünk vele. Továbbá hasznos lehet
alaplevek és levesek kiolvasztásához és felme­
legítéséhez. A mikrobán történő felmelegítés
leghatékonyabb módja, ha a levest külön tá­
nyérba, csészébe öntjük, mert nagyobb edény­
ben tovább tart felmelegíteni, mint egy lábas­ Szita
ban a tűzhelyen. Ha főzni szeretnénk a A különösen lágy textúra
mikrohullámú sütőben, használjunk nagy mé­ eléréséhez, valamint a
retű edényt, hogy a leves szintje megemelked­ rostok, magok, bőrdarabkák
hessen. Főzés vagy melegítés közben, illetve eltávolításához passzírozzuk
közvetlenül tálalás előtt, amikor a leves a szé­ át a levest fakanál segítségé­
lén habzani kezd — jóval hamarabb, mint a vel egy finom szitán. Az elő­
közepén —, néhányszor keverjük meg. zetesen turmixgépben vagy
A tejszínt, tejfölt, joghurtot vagy a díszítést konyhai robotgéppel pürési-
közvetlenül tálalás előtt adjuk hozzá. tett levest sokkal könnyebb
átszűrni.
 14 eg es - seg .e.esek

Francia borsóleves
4-6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 179-119 Szórjuk rá a lisztet, és kevergessük 1-2 per­

30 g vaj
2 cig. Adjuk hozzá a fagyasztott borsót, a le­
veskockát, a porcukrot és a mentaágakat.
1 nagy fej durvára vágott vöröshagyma
1 ek. finomliszt Forraljuk fel, majd fedjük le, és kevergetés
500 g fagyasztott borsó
1,25 I zöldség- vagy csirkealapié
3 mellett lassú tűzön főzzük, amíg a borsó
megpuhul (5 perc). Ennél semmiképp se főzzük
16 tk. porcukor
tovább, mert a borsó elveszti friss zöld színét.
2 nagy mentaág
só és fekete bors Távolítsuk el a mentaágakat a levesből,
friss, apróra vágott menta a díszítéshez
4 majd turmixgépben vagy konyhai robot­
gépben pürésítsük.
Nagy nyeles lábasban olvasszuk meg a vajat,
I és dobjuk bele a darabokra vágott hagymát.
Lassú tűzön, kevergetve dinszteljük, amíg a 5
Öntsük vissza a levest a lábasba, melegít­
sük fel, sózzuk, borsozzuk. Melegen, apróra
hagyma megpuhul, de nem színeződik el (10 vágott mentával tálaljuk.
perc).

Somerset
gombaleves
4-6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 109-73

30 g vaj
1 kis fej finomra vágott vöröshagyma
1 gerezd zúzott fokhagyma
500 g felszeletelt gomba
1,25 I zöldség- vagy csirkealapié
150 ml száraz fehérbor
2 tk. apróra vágott friss majoránna
1 tk. apróra vágott kakukkfű
só és fekete bors

Nagy lábasban olvasszuk meg a vajat, majd

I dobjuk bele a hagymát és a fokhagymát. Las­
sú tűzön, időnként megkeverve pár percig
dinszteljük, míg a hagyma megpuhul, de nem
színeződik el. Adjuk hozzá a gombát, és további
kevergetés mellett dinszteljük 10 percig.
Öntsük fel az alaplével és a borral, majd fű­
2 szerezzük majoránnával és a kakukkfű felé­
vel. Sózzuk, borsozzuk. Forraljuk fel, majd fedő
alatt, lassú tűzön főzzük, amíg a gomba megpu­
hul (10 perc).
Kóstoljuk meg, ha szükséges, ízesítsük. Mele­
3 gen, a maradék friss kakukkfűvel díszítve tá­
laljuk.
 Meleg és hideg levesek 15

Paradícsomleves
6-8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 134-101 Öntsük fel az alaplével, adjuk hozzá a para­

30 g vaj
3 dicsomot és a babérlevelet. Sózzuk, borsoz­
zuk. Forraljuk fel, majd fedjük le, és lassú tűzön
2 durvára vágott vöröshagyma
1 gerezd zúzott fokhagyma
főzzük további 20 percig.
1 ek. finomliszt Vegyük ki a babérlevelet, majd turmixgép­
1,25 I zöldség- vagy csirkealapié
2 x 400 g paradicsomkonzerv
4 ben vagy konyhai robotgépben pürésítsük a
levest.
1 babérlevél
só és fekete bors Öntsük vissza a levest a lábasba, adjuk hoz­
4 ek. pesto
alacsony zsírtartalmú tejszín (elhagyható) és friss
5 zá a pestót, majd melegítsük össze.

bazsalikomlevél a díszítéshez Tejszínnel (ízlés szerint) és friss bazsali­

Nagy nyeles lábasban olvasszuk meg a vajat,

6 kommal tálaljuk.

I majd dobjuk bele a hagymát és a zúzott fok­

hagymát. Lassú tűzön, kevergetés mellett
Currys dinszteljük, amíg a hagyma megpuhul, de nem
paszternákleves színeződik el (5 perc).
Szórjuk bele a lisztet, és folyamatos kever­
GYORS PARADICSOMLEVES
A passata, az olasz passzírozottparadicsom-
leves gyönyörű mélypiros színű. Elkészítéséhez a
paradicsomkonzervet helyettesítsük 750 ml
üveges vagy konzerv passzírozott paradicsom­

6-8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 197-147 2 getés mellett pirítsuk további 1 percig.
mal, és főzzük a leírtak szerint.

30 g vaj
750 g darabolt paszternák
1 nagy fej apróra vágott vöröshagyma
1 nagy gerezd zúzott fokhagyma
2 enyhén csípős currypor
1 8 I zöldség- vagy csirkealapié
so és fekete bors
230 ml alacsony zsírtartalmú tejszín
—■re ohagyma a díszítéshez

N’agy nyeles lábasban olvasszuk meg a vajat,

I majd tegyük bele a darabokra vágott pasz-
■.e.m.akot, a hagymát és az apróra zúzott fok-
- tr/mát. Lassú tűzön, kevergetés mellett
: mztejük, amíg a hagyma megpuhul, de nem
smneződik el (5 perc).
Q L:rukrá a curryport, és pirítsuk 1 percig.
— ? --.s ük fel az alaplével, sózzuk, borsozzuk.
F: ama-os kevergetés mellett forraljuk fel,
ra : ük le, és lassú tűzön főzzük, amíg a
na?: -egpuhul (20 perc).
7.—-pepben vagy konyhai robotgépben
3
ra
: Üntsük vissza a levest a lábas­
; kevergetés mellett melegítsük
-. ' r- .k ízlés szerint.
-k : ssze a tejszínnel, és melegítsük
ezer. ~etelőhagymával díszítve tá-
 16 Meleg és hideg levesek
Vadhúsleves
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 223
30 g vaj
125 g "e Kockázott füstölt szalonna, bőre nélkül
1 ‘elszeetelt vöröshagyma
125 g felszentelt barna csiperke
1 ek. finomliszt
1,25 I vadalapié
só és fekete bors
1 ek. ribizlizselé
Narancsos füszernövénycsokor
6 petrezselyemszár
1 narancs héja
1 babérlevél
1 nagyobb kakukkfű- vagy majoránnaág
Készítsük el a narancsos fűszernövénycsok­
1 rot, majd tegyük félre.
Nagy lábasban olvasszuk meg a vajat, adjuk
2 hozzá a szalonnát, és pirítsuk nagy lángon,
kevergessük, amíg ropogós nem lesz (5-7 perc).
Vegyük lejjebb a lángot, dobjuk bele a hagy­
3 mát, és kevergetés mellett pirítsuk pár
percig, amíg a hagyma megpuhul, de nem
színeződik el.
Tegyük hozzá a gombát, és pirítsuk további
4 5 percig. Ezt követően szórjuk bele a lisztet,
és folyamatos kevergetés mellett pirítsuk újabb
1 percig. Adjuk hozzá az alaplevet és a naran­
csos fűszernövénycsokrot, sózzuk, borsozzuk,
majd forraljuk fel. Fedjük le, és lassú tűzön főz­
zük 30 percig.
Távolítsuk el a csokrot, majd keverjük bele
5 a ribizlizselét. Tálalás előtt fűszerezzük.
Narancsos fűszernövénycsokor
Vízitormaleves
6 ADAG
30 g vaj
KALÓRIA ADAGONKÉNT 140
1 fej finomra vágott vöröshagyma
2 kockára vágott burgonya
125 g szár nélküli vizitorma
900 ml zöldség- vagy csirkealapié
Kössük kis darab fehér madzaggal egy cso­
300 ml tej
korba a petrezselymet, a narancshéjat, a
1 babérlevél
babérlevelet, a kakukkfüvet vagy majorán­
nát. Kössük a lábas fogójához, így ha már
nincs rá szükség, könnyen kivehetjük.
só és fekete bors
alacsony zsírtartalmú tejszín a díszítéshez
(elhagyható)
Nagy nyeles lábasban olvasszuk meg a vajat,
I adjuk hozzá a hagymát, és lassú tűzön, időn­
ként megkeverve dinszteljük pár percig, míg a
hagyma megpuhul, de nem színeződik el.
Adjuk hozzá a burgonyát és a vízitormát, és
2 főzzük további 5 percig, amíg a vízitorma
összeesik.
Öntsük bele az alaplevet és a tejet, adjuk
3 hozzá a babérlevelet. Sózzuk, borsozzuk.
Forraljuk fel, fedjük le, és lassú tűzön főz­
4 zük, amíg a burgonya megpuhul (15 perc).
Távolítsuk el a babérlevelet. Turmixgépben
5 vagy konyhai robotgépben pürésítsük a le­
vest. Öntsük vissza a lábasba, és melegítsük fel.
Ízesítsük tetszés szerint.
Melegen tálaljuk. ízlés szerint díszítsük ala­
6 csony zsírtartalmú tejszínnel.
 Meleg és hideg levesek 17

Narancsos
répakrémleves
6-8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 308-231

30 g vaj
1 fej durvára vágott vöröshagyma
1 kg vastagra szeletelt sárgarépa
1 ,5 I zöldségalapié
’/2 narancs reszelt héja
300 ml narancslé (frissen facsart vagy dobozos)
só és fekete bors
300 ml zsíros créme fraiche
3 ek. aprított metélöhagyma

Nagy nyeles lábasban olvasszuk meg a va­

I jat, majd dobjuk bele a hagymát. Lassú tű­
zön, időnként megkeverve, dinszteljük, amíg a
hagyma megpuhul, de nem színeződik el. Ad­
juk hozzá a sárgarépát, fedjük le, és lassú tű­
zön, időnként megkeverve, főzzük további 10
percig.
Öntsük fel az alaplével, és forraljuk fel. Fed­
2 jük le, és lassú tűzön, időnként megkever­
ve, főzzük puhára a répát (30-40 perc).
Turmixgépben vagy konyhai robotgépben
3 pürésítsük a levest, majd öntsük vissza a
lábasba. Tegyük hozzá a narancshéjat és -levet,
majd sózzuk, borsozzuk. Keverjük bele a créme
fraiche-t, és forraljuk fel.
Keverjük bele a darabokra vágott metélő­
4 hagyma felét. A maradékot használjuk dí­
szítésnek tálaláskor.

Fokhagymás sültparadicsom-leves
-ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 127 kat. Vágjuk nagyobb darabokra. A levet se
hagyjuk elveszni.
1 «.£ érett paradicsom
2 ek_ 2 . aolaj Lábasban hevítsük fel az olajat. Tegyük
1 *e aprora vágott vöröshagyma
gerezd apróra vágott fokhagyma
3 bele a hagymát és a fokhagymát, és lassú
tűzön, időnként megkeverve dinszteljük pár
15 :s xe- vagy zöldségalapié
percig, míg a hagyma megpuhul, de nem
se es ie<ete bors
színeződik el.
pesto a tálaláshoz
Öntsük hozzá az alaplevet, a paradicsomot

1
A: iradicsomokat vágjuk félbe, és a lapos ol-
ialikkal lefelé helyezzük tepsibe. Süssük
4 és a paradicsom levét, és forraljuk fel. Ve­
gyük kisebbre a lángot, és főzzük további 5 per­
22 i :2-ra .égkeveréses 200 °C, gázsütő 7-es cig. Sózzuk, borsozzuk.
a*. elő melegített sütőben, amíg a paradi-
Melegen tálaljuk. Tegyünk az asztalra kis
cs:m he; a megbámul (15 perc).
-_- < k: a paradicsomokat, es hagyjuk ki­
5 tálkában pestót, hogy fogyasztás előtt min­
denki belekeverhessen egy-egy kanálkával.
2 hűlni annyira, hogy le tudjuk húzni a héju­
 18 Meleg és hideg levesek
Sütőtökkrémleves
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 197
3 kisebb sütőtök, kb. 1,7 kg
2 ek. olívaolaj
reszelt szerecsendió
só és fekete bors
30 g vaj
1 nagy fej durvára vágott vöröshagyma
2 nagy, darabolt sárgarépa
2 nagy, darabolt zellerszár
1,2-1,3 I zöldségalapié
ropogós kenyér a tálaláshoz
1
A sütőtököt vágjuk hosszában félbe. Vájjuk
ki a magokat és a rostos szálakat, majd he­
lyezzük a lapos felével tepsibe. Locsoljuk meg
olívaolajjal, és fűszerezzük szerecsendióval,
sóval, borssal. Öntsünk 150 ml hideg vizet a
tepsibe. 200 °C-ra előmelegített sütőben (lég­
keveréses 180 °C, gázsütő 6-os fokozat) süssük
kb. 1 óráig, amíg megpuhul. Vegyük ki a sütő­
Borscs
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 244
175 g durvára reszelt fejes káposzta
200 g meghámozott és felkockázott burgonya
225 g kockázott paradicsom (konzerv)
1 Kisebb feldarabolt sárgarépa
1 kis fej feldarabolt vöröshagyma
1,5 I csirke- vagy zöldségalapié (lehet több,
ha szükséges)
500 g sült, hámozott, felkockázott cékla
3-4 szál finomra vágott kapor
30 g cukor
2 ek. borecet
só és fekete bors
ropogós kenyér a tálaláshoz
créme fraíche és kapor a díszítéshez
Tegyük a káposztát, a burgonyát, a paradi­
1 csomot, a sárgarépát és a hagymát nagy lá­
basba, majd öntsük fel az alaplével.
Forraljuk fel, és lassú tűzön főzzük 30-40
2 percig, amíg a zöldségek megpuhulnak. Ha
szükséges, öntsünk méghozzá alaplevet.
Adjuk hozzá a céklát, a kaprot, a cukrot és
3 az ecetet. Főzzük további 10 percig, hogy az
édes és savanyú ízek érvényesülhessenek. Sóz­
zuk, borsozzuk. Ha szükséges, adjunk még hoz­
zá cukrot és ecetet.
Ropogós kenyérrel, melegen tálaljuk. Créme
4 fraiche-sel és kaporral díszítsük.
ből, és várjuk meg, míg kihűl annyira, hogy
dolgozni tudjunk vele.
Közben nyeles lábasban olvasszuk meg a
2 vajat, és tegyük bele a zöldségeket. Nagy
lángon, állandó kevergetés mellett dinszteljük
pár percig, amíg kissé elszíneződnek. Öntsük
fel az alaplével, sózzuk, borsozzuk. Forraljuk
fel, majd fedjük le, és lassú tűzön főzzük továb­
bi 20 percig, amíg a zöldségek megpuhulnak.
Húzzuk le a tűzről.
Vájjuk ki a tök belsejét, és tegyük a levesbe.
3 Turmixgépben vagy konyhai robotgépben
pürésítsük. (Ha konyhai robotgéppel dolgo­
zunk, előbb egy kevés folyadékkal pürésítsük a
zöldségeket, csak ezután öntsük hozzá a többi
folyadékot, majd folytassuk a pürésítést.) Önt­
sük vissza a levest a lábasba, melegítsük fel, és
ízesítsük ízlés szerint. Melegen, ropogós ke­
nyérrel tálaljuk.
 20 Meleg és hideg levesek

Francia Hagyma karamellizálása

hagymaleves
8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 353

45 g vaj
1 ek. napraforgóolaj
1 kg vékonyra karikázott fehérhagyma
2 tk. porcukor
30 g finomliszt
1,8 I zöldség- csirke- vagy marhaalapié
só és fekete bors
gruyére-i sajtos pirítós

Nagy nyeles lábasban olvasszuk meg a vajat

I az olajjal együtt, majd a cukorral karamelli-
záljuk a hagymát. Szórjuk a lisztet a serpenyő­ Pirítsuk a hagymát a vajon és az olajon pár
Spárgakrémleves be, és folyamatos kevergetés mellett pirítsuk
további 1-2 percig.
percig, amíg megpuhul. Adjuk hozzá a cukrot,
és lassú tűzön időnként megkeverve pirítsuk
további 20 percig, amíg a hagyma aranybar­
Fokozatosan öntsük hozzá az alaplevet, és nára színezödik.
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 96

250 g kockázott burgonya

2 forraljuk fel. Sózzuk, borsozzuk. Fedjük le,
és lassú tűzön, időnként megkeverve főzzük to­
1,5 I zöldség- vagy csirkealapié vábbi 35 percig.
500 g spárga
ízlés szerint ízesítsük, majd előmelegített
2 gerezd zúzott fokhagyma
2 ek. apróra vágott friss bazsalikom (elhagyható)
só és fekete bors
3 tányérban, a tetején a gruyére-i sajtos pirí-
tóssal tálaljuk.
30 g vaj (elhagyható)

Tegyük a burgonyát nagy nyeles lábasba,

1 majd öntsük fel az alaplével, és forraljuk fel.
Fedjük le, és lassú tűzön főzzük, amíg a burgo­
nya megpuhul (15 perc).
Közben a spárgáról vágjuk le a fás végét és
2 hegyét, majd daraboljuk fel.
Tegyük a spárgát és a fokhagymát a lábas­
3 ba, és időnként megkeverve dinszteljük,
amíg a spárga megpuhul (5 perc). 9 spárga he­
gyes végét tartsuk meg a díszítéshez.
Turmixgépben vagy konyhai robotgépben
4 pürésítsük a levest.
Öntsük vissza a levest a lábasba. Adjuk hoz­
5 zá a bazsalikomot (ha használunk), és sóz­
zuk, borsozzuk. A spárgák hegyes végét vágjuk
hosszában félbe. A levest melegen tálaljuk, a
spárgavégekkel és egy kis darab vajjal díszítve.

ARTICSÓKALEVES
A spárga helyett használjunk 400 g lecsöpögte-
tetc és felkockázott konzerv articsókaszívet.
A végén bazsalikommal díszítsük.

**
 Meleg és hideg levesek 21

Kagylóleves
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 497

500 g friss kagyló héjában

200 ml halalapié
45 g vaj
1 apróra vágott vöröshagyma
3 felkockázott, nem füstölt húsos szalonnaszelet,
bőre nélkül
2 ek. finomliszt
2 meghámozott, kockára vágott burgonya
750 ml tej
1 babérlevél
só és fekete bors

Tisztítsuk meg, majd tegyük a kagylót nagy

1 nyeles lábasba, öntsük fel az alaplével, és
forraljuk fel. Vegyük kisebbre a lángot, fedjük
le, és közepes tűzön főzzük, amíg a kagylóhéj
kinyílik (5-8 perc).
Ha van olyan kagyló, amelyik nem nyílt ki,
2 távolítsuk el. 12 kagylót héjával együtt te­
gyünk félre a díszítéshez, és tartsuk melegen.
A maradék kagylókat vegyük ki a héjukból, és
szűrjük át a főzőlevet.
Nagy lábasban olvasszuk meg a vajat, dob­
3 juk bele a hagymát, és lassú tűzön dinsztel-
jük pár percig, amíg megpuhul, de nem színező-
dik el. Tegyük bele a szalonnát és a lisztet, és
kevergetés mellett pirítsuk 1-2 percig.
Adjuk hozzá a burgonyát, a tejet, a szűrt fő­
4 zőlevet és a babérlevelet. Forraljuk fel,
majd vegyük kisebbre a lángot, és főzzük 15
percig. Adjuk hozzá a héjas kagylókat, és lassú
tűzön főzzük további 5 percig. Távolítsuk el a
babérlevelet.
Sózzuk, borsozzuk. Melegen, a héjas kagyló­
5 val díszítve tálaljuk.
Zöldséges minestrone leves
4-6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 250-167 Fedjük le a lábast, és lassú tűzön, időnként
2 ek. olívaolaj
3 megkeverve főzzük további 15 percig.
Adjuk hozzá a babot, a póréhagymát, a ká­
4
1 apróra vágott vöröshagyma
2 felaprított szárzeller posztát és a rizst, és főzzük 20 percig. ízlés
2 vékonyra karikázott sárgarépa
400 g felkockázott olasz szilvaparadicsom (konzerv)
szerint fűszerezzük.
Melegen tálaljuk. Kínáljunk hozzá reszelt
1 ek. paradicsompüré
1 gerezd zúzott fokhagyma
só és fekete bors
5 parmezánt, hogy mindenki kedve szerint
szórhasson a levesre.
1,5 I csirke- vagy zöldségalapié
400 g leszűrt cannellini vagy vörös vesebab (konzerv)
250 g megtisztított, vékonyra szeletelt póréhagyma
125 g finomra reszelt kelkáposzta
2 ek. arborio rizs
reszelt parmezán a tálaláshoz A séf
Nagy nyeles lábasban hevítsük fel az olajat. javaslata
I Dobjuk bele a hagymát, a zellert és a répát,
és lassú tűzön, kevergetés mellett 5 percig
Ha nincs kéznél arborio vagy
más rizottóhoz való rizs,
dinszteljük. használjunk apróra tört
Adjuk hozzá a paradicsomot, a paradi­ spagettitésztát. 30 g-ra lesz

2 csompürét és a fokhagymát. Sózzuk, bor­

sozzuk. Keverjük meg, majd öntsük hozzá az
szükség a recept
elkészítéséhez.

alapiét, és nagy lángon forraljuk fel.

 22 Meleg es hideg levesek

Felesborsó-leves füstölt sonkával Sütőtökös leves

8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 338 Ha szükséges, fölözzük le a tetejét. Vegyük 6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 329

5 00 £ feles borsó
4 ki a sonkát a lábasból, és hagyjuk némileg
kihűlni. Vegyük le a húst a csontról, a bőrt és a
1,5 kg sütőtök
5 DO 5 füstölt 500<3 150 gvaj
zsírt távolítsuk el. 2 karikára vágott póréhagyma
1 - =r :<ázott vöröshagyma Aprítsuk fel a húst, és tegyük vissza a lábas­ 11 csirke- vagy zöldségalapié
4 feiapritott szárzeller
■ vágott burgonya
5 ba. Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint, majd
főzzük, amíg a hús átmelegszik. Melegen, friss
yi tk. szerecsendió
só és fekete bors
3 <a-<ára .agott póréhagyma 30 g friss vagy fagyasztott borsó
petrezselyemmel szórva tálaljuk.
só es fekete bors 250 g finomra vágott spenótlevél
. r :; - agatt petrezselyem a díszítéshez 300 ml alacsony zsírtartalmú tejszín

Tegyük a feles borsót és a sonkát két külön Vájjuk ki a tök húsát, távolítsuk el a mago­
1 edénybe, és bőven öntsünk rájuk hideg vizet.
Hagyjuk ázni egy éjszakát.
1 kat és a rostokat. A tökhúst kockázzuk fel 2
cm-es darabokra.

Szűrjük le a feles borsót és a sonkát, majd Nagy nyeles lábasban olvasszunk meg
2 tegyük mindkettőt nagy nyeles lábasba a A séf 2 100 g vajat. Dobjuk bele a póréhagymát, és
kimért vízzel. Forraljuk fel, főzzük lassú tűzön,
fedő nélkül kb. 1 órán keresztül.
javaslata lefedve, lassú tűzön dinszteljük, amíg megpu­
hul (kb. 10 perc).
A füstölt sonka laktató, Adjuk hozzá az alaplevet, a tökhúst és a sze­
Adjuk hozzá a hagymát, a zellert, a burgo­
3 nyát és a póréhagymát, majd fedjük le, és
főzzük tovább lassú tűzön 2,5 órán keresztül,
mégsem drága alapanyag.
Ha a szupermarketben nem,
a hentesnél biztosan
3 recsendiót. Sózzuk, borsozzuk. Forraljuk
fel, majd fedjük le, és főzzük, amíg a zöldségek
amíg a sonka megpuhul és a feles borsó megfő. találunk. megpuhulnak (30 perc).
Ha szükséges, a főzés alatt adjunk még hozzá Közben főzzük a borsót 5 percig lobogó, sós
vizet.
4 vízben. Gondosan szűrjük le.
Olvasszuk meg a maradék vajat nyeles lá­
5 basban. Adjuk hozzá a spenótot, fedjük le,
és fonnyasszuk meg.
Turmixgépben vagy konyhai robotgépben
6 pürésítsük a levest, majd öntsük vissza a
lábasba, és keverjük bele a tejszínt. Adjuk a
borsót és a spenótot a leveshez, forraljuk össze,
és azon melegében tálaljuk.

A séf
javaslata
A levest kivájt, cakkozott szélű kis
tökben is felszolgálhatjuk. Egyéb
lehetőség: a levest ne pürésítsük, hagyjuk
a zöldségeket darabokban. Használjunk
kétszeres mennyiségű spenótot,
hagyjuk el a borsót, és felezzük meg
a vaj és a tejszín mennyiségét
a zsírtartalom csökkentése
érdekében.
 24 Meleg es hideg levesek

Lencseleves teljük 5-6 percig, amíg a zöldségek megpuhul­

nak és enyhén elszíneződnek.
szalonnával Adjuk hozzá a szalonnát, a lencsét, a burgo­

4-6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 301-201

2 nyát, a tarlórépát vagy fehérrépát és a
babérlevelet. Pirítsuk 15 percig.

30 g vaj Öntsük hozzá az alaplevet, forraljuk fel,

1 aoróra vágott vöröshagyma
1 felkockázott sárgarépa
3 majd fedő nélkül, lassú tűzön főzzük, amíg
a lencse és a zöldségek megpuhulnak (20 perc),
1 felkockázott szárzeller ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.
3 gerezd zúzott fokhagyma
Távolítsuk el a babérlevelet. Melegen, apróra
2-3 felkockázott szalonnaszelet, bőre nélkül
175 g vörös lencse
125 g hámozott, felkockázott burgonya, tarlórépa
4 vágott petrezselyemmel díszítve tálaljuk.

vagy fehérrépa LENCSELEVES VIRSLIVEL

2 babérlevél
Ha a levest egészséges főételként szeretnénk
2 I zöldség- vagy csirkealapié
szervírozni, adjunk hozzá 250 g virslit. Szeletel­
só és fekete bors
apróra vágott petrezselyem a díszítéshez
jük 1 cm-es karikákra, és adjuk a leveshez körül­ Gulyásleves
belül 5 perccel a főzés vége előtt. így átmeleged­
Nagy nyeles lábasban olvasszuk meg a va­ nek, de nem főzzük túl őket. Füstölt kolbászt is

I jat, dobjuk bele a hagymát, a répát, a zellert

és a fokhagymát, és kevergetés mellett dinsz-
használhatunk.
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 363

2 piros paprika vagy 4 darab lecsöpögtetett sült

piros paprika (konzerv)
2 ek. napraforgóolaj
500 g megtisztított, 3,5 cm-es darabokra kockázott
marhahús
2 vékonyra szeletelt vöröshagyma
1 ek. finomliszt
2 tk. pirospaprika
1 ,5 I marhaalapié
400 g apróra vágott paradicsom (konzerv)
2 ek. paradicsompüré
1 ek. vörösborecet
1 gerezd zúzott fokhagyma
1 babérlevél
só, fekete bors
750 g meghámozott, kockára vágott burgonya
pár csepp tabasco szósz
tejföl és metélöhagyma a díszítéshez (elhagyható)

Ha friss paprikát használunk, süssük meg,

I majd húzzuk le a héját. Ha sült paprikát
használunk, vágjuk darabokra.
Nagy lábasban hevítsük fel az olajat. Te­
2 gyük bele a marhahúst, és pirítsuk barnára.
Adjuk hozzá a hagymát, a lisztet, a pirospapri­
kát, és folyamatos kevergetés mellett nagy lán­
gon pirítsuk körülbelül 1-2 percig.
Adjuk hozzá az alaplevet, a paradicsomot, a
3 paradicsompürét, az ecetet, a fokhagymát
és a babérlevelet. ízlés szerint sózzuk, borsoz­
zuk. Forraljuk fel, fedjük le, és alacsony lángon
1,5 órán keresztül főzzük.
Adjuk hozzá a burgonyát, és főzzük puhára
4 a húst és a burgonyát (30 perc). Húzzuk le a
tűzről, a babérlevelet dobjuk ki.
Adjunk hozzá pár csepp tabascót, és ízlés
5 szerint fűszerezzük. Melegen, tejföllel és
metélőhagymával díszítve tálaljuk.
 Meleg és hideg levesek 25

Hagymaleves Blue Stilton sajttal

8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 255 Öntsük a tejet serpenyőbe, adjuk hozzá a hagymás-lisztes keverékhez. Öntsük fel

600 mi tej
1 babérlevelet és a szerecsendiót, és melegít­
sük a forrás előtti pillanatokig. Húzzuk le a tűz­
alaplével. Sózzuk, borsozzuk. Forraljuk fel,
félig lefedve főzzük alacsony hőmérsékleten 10
2 e.el
ről, fedjük le, és hagyjuk állni 20 percig. percig.
- teas<=nal órölt szerecsendió
Eközben nagy lábasban olvasszuk meg a va­ Adjuk hozzá a sajtot, és keverjük nagyon
2 nagy • nomra szeletelt vöröshagyma
75 g finomliszt
2 jat, dobjuk bele a hagymát, és lassú tűzön,
időnként megkeverve dinszteljük, amíg a hagy­
4 alacsony lángon, amíg a sajt megolvad (ne
forraljuk fel, ne várjuk meg, míg a sajt becsomó­
1.5 I zöldség- vagy csirkealapié
ma megpuhul, de nem színeződik el (10 perc). sodik). Fűszerezzük ízlés szerint, és ha gondol­
só es fekete bors
150 g durvára reszelt Blue Stilton sajt Adjuk hozzá a lisztet, és főzzük kevergetve juk, adjunk hozzá egy kis tejszínt. Melegen, ro­
aiacsony zsírtartalmú tejszín a tálaláshoz (elhagyható)
ropogós kenyér a tálaláshoz
3 2 percig. A tejet fokozatosan adagoljuk a pogós kenyérrel tálaljuk.
 26 Meleg és hideg levesek
Téli zöldségleves
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 153
45 g vaj
3 Főzzük 3 percig, amíg a spenót megfony-
nyad, de megtartja élénkzöld színét. Alaposan
1 kikockázott póréhagyma
1 kikockázott vöröshagyma
fűszerezzük. Melegen tálaljuk.
1 felkockázott szárzeller
1 clsebb felkockázott, meghámozott burgonya
1 felkockázott tarlórépa
1 kis kockára vágott sárgarépa
3 gerezd zúzott fokhagyma
1,5 I zöldség- vagy csirkealapié
250 g durvára vágott spenót (lásd jobbra
a bekeretezett részben)
3 szál vékonyra szeletelt újhagyma
só és fekete bors
Nagy nyeles lábasban olvasszuk meg a vajat,
I dobjuk bele a póréhagymát, és lassú tűzön,
időnként megkeverve dinszteljük, amíg meg­
puhul (5 perc). Tegyük bele a hagymát, a zel­
lert, a burgonyát, a tarlórépát, a sárgarépát és a
fokhagymát, majd dinszteljük további 8 percig.
2 Öntsük fel az alaplével, majd forraljuk fel.
Fedő alatt, időnként megkeverve főzzük,
amíg a zöldségek megpuhulnak (25 perc).
Tegyük bele a spenótot és az újhagymát.
Spenót aprítása
Távolítsuk el a szárat, és fogjunk össze több
spenótlevelet. Szorosan tekerjük fel, majd
harántirányban vágjuk kis darabokra.
Fűszeres
őszi leves
8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 171
60 g vaj
2 nagy durvára aprított vöröshagyma
2 felkockázott burgonya
2 felkockázott sárgarépa
3 gerezd zúzott fokhagyma
1 narancs leve és héja
2 tk. enyhén csípős currypor
1 ,8 I zöldség- vagy csirkea aple
2 x 400 g felkockázott paradicsom (konzerv)
2 hámozott és felkockázott alma
só és fekete bors
zöldfüszeres kruton a díszítéshez (lásd 28. oldal)
Nagy nyeles lábasban olvasszuk meg a vajat.
I Dobjuk bele a hagymát, a burgonyát, a répát,
a fokhagymát és a narancs héját. Lassú tűzön,
időnként megkeverve 5 percig dinszteljük.
2
Adjuk hozzá a curryport, és folyamatos ke­
vergetés mellett további 1-2 percig dinsz­
teljük.
Öntsük hozzá az alaplevet, a narancslevet,
3 adjuk hozzá a paradicsomot és az almát, és
sózzuk, borsozzuk. Forraljuk fel, majd lefedve,
lassú tűzön főzzük, amíg a zöldségek megpu­
hulnak (30 perc). Távolítsuk el a narancs héját.
Turmixgépben vagy háztartási robotgépben
4 előbb pürésítsük, majd öntsük vissza a le­
vest a lábasba, és melegítsük fel. ízlés szerint
fűszerezzük. Melegen, zöldfűszeres krutonnal
megszórva tálaljuk.
Narancs hámozása
Zöldséghámozóval távolítsuk el a narancs
külső és a keserű, fehér belső héját is.
 28 Meleg és hideg levesek

Pirítósok és krutonok
Hasznos, ha a felsorolt levesbetétek közül
valamelyik mindig a kezünk ügyében van,
mivel a legegyszerűbb levest is teljes étke­
zéssé varázsolják.

Zöldfűszeres kruton
Vágjuk le a kenyérszeletek héját. Mindegyik
szeletet vágjuk kockára vagy egyéb dekoratív
formára. Hevítsünk fel egy kevés olajat teflon-
serpenyőben, tegyük bele a kenyeret, és
mindkét oldalát pirítsuk meg. Vágjunk le pár
szál petrezselymet a száráról. Papírtörlővel
itassuk le a kenyérkockákról az olajat. Forgas­
suk a krutont az apróra vágott petrezselyem­
be, vagy tegyünk egy-egy levelet a kockák
tetejére.
Fokhagymás kruton
Vágjuk le a kenyérszeletek héját, és daraboljuk
a kenyeret 1 cm-es kockákra. Hevítsünk fel
egy kevés olajat teflonserpenyőben. Pucoljunk
meg és zúzzunk apróra 1 gerezd fokhagymát,
majd pirítsuk 1 percig a serpenyőben. Dobjuk
bele a kenyérkockákat, és addig pirítsuk időn­
ként megkeverve, míg minden oldaluk meg­
bámul. Vegyük ki a serpenyőből, és papírtörlő­
vel itassuk fel az olajat.
Gruyére-i sajtos pirítós
Szeleteljünk fel egy bagettet, és a szeletek
egyik oldalát pirítsuk meg. A másik oldalára
reszeljünk gruyére-i sajtot. Tegyük vissza a
sütőbe, és süssük, amíg a sajt meg nem olvad.

Homárleves (bisque)
A bisque brandyvel, fehérborral és tejszínnel ízesített krémleves, amelyet bonyolult eljárással készítenek a maximális ízélmény
elérése érdekében. A homárral készült változat ideális választás különleges alkalmakra. Ez a hagyományos recept könnyebb,
egészségesebb változata, ami éppoly finom, mint az eredeti.

6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 192 Klopfolóval vagy nyújtófával törjük össze a sózzuk, borsozzuk. Főzzük a levest alacsony

30 g vaj
2 homár páncélját, szedjük ki és tegyük félre
a megfőtt húst (lásd 107. oldal). Tartsunk meg
lángon körülbelül 5 percig, amíg a homár átme­
legszik.
6 durvára aprított mogyoróhagyma
egy nagyobb páncéldarabot. Turmixgépben vagy konyhai robotgépben
Vi vékonyra szelt sárgarépa
1 nagy főtt homár
csipetnyi Cayenne-bors
Vágjuk le a húst az ollóról és a farokról, pár
darabot tegyünk félre a díszítéshez.
7 pürésítsük a levest. A pürét passzírozzuk át
szitán, hogy minden apró páncéldarabkát eltá-
’/z tk. pirospaprika volítsunk.
A mogyoróhagymás-répás keverékhez ad­
1 kis citrom leve
4 ek. brandy juk hozzá a Cayenne-borsot, a paprikát, a Öntsük a pürét a lábasba, és ha használunk
300 ml száraz fehérbor
1,5 I halalapié
citromlevet és a brandyt, majd forraljuk be ma­
gas hőmérsékleten, amíg a folyadékból össze­
8 tejszínt, adjuk hozzá azt is. ízlés szerint fű­
szerezzük.
60 g hosszú szemű rizs sen 2 teáskanálnyi marad a zöldségek alatt.
A levest melegen, homárszeletekkel és ap­
3 ek. alacsony zsírtartalmú tejszín (elhagyható)
aprbra vágott metélőhagyma a díszítéshez
Adjuk hozzá a bort, a halalaplevet, a rizst és
a félretett páncélt, majd főzzük további 15
9 róra vágott metélőhagymával díszítve tá­
laljuk.
Nagy nyeles lábasban olvasszuk meg a va­ percig, míg a rizs megpuhul. Távolítsuk el a

I jat, adjuk hozzá a mogyoróhagymát és a

sárgarépát, és dinszteljük lassú tűzön, amíg a
páncélt, és húzzuk le a tűzről a levest.
Tegyük a homár húsát (kivéve a díszítéshez
zöldségek megpuhulnak (kb. 5 perc). 6 megtartott darabokat) a lábasba, óvatosan
 Meleg és hideg levesek 29

Bouillabaisse (francia halászlé) A rouille mártás készítése

A bouillabaisse, a Provence vidékéről származó klasszikus halászlé rendkívül ízletes,
különleges étel. Franciaországban tradicionálisan rouille mártással és chilis majonézzel
megkent, vastag szelet pirítóssal tálalják.

Nagy nyeles lábasban hevítsük fel az olíva­

8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 337

2 ek. olívaolaj
I olajat. Adjuk hozzá a hagymát, az édeskö­
ményt, a fokhagymát, a petrezselymet és a
1 nagy fej durvára vágott vöröshagyma
babérlevelet, majd időnként megkeverve 5
1 kis édesköménygumó
4 gerezd zúzott fokhagyma
percig főzzük.
1 tk. apróra vágott petrezselyem Adjuk hozzá a vizet, az alaplevet, a paradi­
1 babérlevél
II víz
2 csomot, a narancshéjat és a köménymagot
(ha használunk). Forraljuk fel, fedjük le, és főz­
600 ml halalapié
zük lassú tűzön 30 percig.
500 g érett, finomra vágott paradicsom
1 csík narancshéj Készítsük el a rouille mártást (lásd jobb ol­
1/>tk. köménymag (elhagyható)
2-3 felkockázott burgonya
3 dalon). Felhasználásig tegyük hideg helyre. Késpengével zúzzuk össze a fokhagymát.
Keverjük össze majonézzel, pirospaprikával
A burgonyát adjuk a leveshez, majd fedjük és chiliporral.
500 g kis darabokra vágott vegyes halhús
500 g vegyes kagyló, héjával
1 csipet sáfrány
4 le, és főzzük lassú tűzön további 10 percig.
Ne kevergessük, mert a burgonya könnyen
só és fekete bors széteshet.
8 szelet pirított bagett a tálaláshoz
Tegyük bele a halat, a kagylót, a sáfrányt.
Rouille mártás
3 gerezd fokhagyma 5 Sózzuk, borsozzuk. Fedjük le, és főzzük
néhány percig, míg a hal áttetsző lesz.
125 ml majonéz
2 tk. pirospaprika Távolítsuk el a babérlevelet és a narancs­
1 tk. enyhén csípős chilipor
3 ek. olívaolaj
6 héjat, húzzuk le a levest a tűzről. Rouille
mártással meglocsolt pirítóssal tálaljuk.
1 kisebb friss piros chilipaprika félbevágva,
kimagozva, finomra vágva
1 ek. citromlé
só

Öntsünk hozzá olívaolajat. Folyamatosan ke-

vergetve alaposan dolgozzuk össze a fűsze­
res majonézzel.

Adjuk a szószhoz a chilit és a citromlevet.

Sózzuk meg, és jól keverjük össze, hogy az
ízek egybeolvadjanak.
 30 Meleg és hideg levesek

Fűszeres thai leves

4-5 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 238

90 g vékony thai tészta

só és fekete bors
500 ml csirkealapié
400 g kókusztej (konzerv)
1 kisebb felkockázott sárgarépa
30 g 1 cm-es darabokra vágott zöldbab
3 szál vékonyra szeletelt újhagyma
250 g sovány főtt csirkehús, lereszelve (csont és bőr
nélkül)
125 g apróra vágott vegyes zöld levél (pl.: spenót
es bordáskel)
30 g babcsira
2 ek. halszósz
2 tk. thai currypaszta (zöld vagy vörös)
■ g e-: - sagúra .ágott uborka
és korianderág a tálaláshoz

Főzzük 2-3 percig lobogó, sós vízben a tész­

1 tát. Hagyjuk lecsöpögni, majd öblítsük le hi­
deg vízzel. Tegyük félre, míg készül a leves.
Tegyük az alaplevet, a kókusztejet, a répát,
2 a zöldbabot és az újhagymát nagy lábasba,
és forraljuk fel.
Vegyük kisebbre a lángot, adjuk hozzá a
3 csirkét, a zöld leveleket, a babcsírát, a hal­
szószt és a fűszeres keveréket, főzzük további 2
percig, amíg a zöld levelek megfonnyadnak.
Sózzuk, borsozzuk.
Előmelegített tányérokba osszuk szét a
4 tésztát, erre merjük rá a levest, végül
díszítsük uborkacsíkokkal és korianderszárral.

Kínai rákleves kukoricával

4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 216
375 g fagyasztott csemegekukorica
11 meleg csirkealapié
3 szál vékonyra szelt újhagyma
1 cm hámozott és frissen reszelt gyömbér
1 gerezd zúzott fokhagyma
1 ek. light szójaszósz
250 gfött rákhús
1 ek. kukoricaliszt 2 ek. vízzel elkeverve
só és fekete bors
szezámolaj és korianderág a tálaláshoz
A maradék alaplevet öntsük lábasba, adjuk
2 hozzá az újhagymát, a gyömbért, a fok­
hagymát és a szójaszószt. Melegítsük addig,
amíg a szélén gyöngyözni kezd.
Adjuk hozzá a rákhúst és a kukoricapürét,
3 majd melegítsük tovább, amíg újra gyön­
gyözni kezd. Öntsük a kukoricalisztes-vizes
elegyet a levesbe, és időnként megkeverve 10
percig főzzük, vagy amíg enyhén besűrűsödik.
Sózzuk, borsozzuk.
Öntsük a levest csészékbe, díszítsük kevés
A séf
javaslata
A vegetáriánus verzióból hagyjuk ki a
csirkehúst, és használjunk zöldségalaplevet.
A zöldségek eltérhetnek a receptben
ajánlottól, de akkor a főzési idő is
megváltozhat.
A zöld levelek helyett használhatunk reszelt
fejes káposztát, zöldbab helyett pedig
cukorborsót. Reszelt mángold, kevés
csemegekukorica, zöldborsó vagy

1
Turmixgépben vagy konyhai robotgépben
pürésítsük a kukoricát a meleg alapié ne­ 4 szezámolajjal és korianderrel. Melegen tá­
laljuk.
kockára vágott padlizsán is
használható.
gyedével.
 32 Meleg és hideg levesek

Csirkehúsleves tésztával Gazpacho

6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 261 Vegyük kisebbre a lángot, sózzuk, borsozzuk. 4-6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 249-166

500 g csirkecomb 2 Fedjük le, és lassú tűzön főzzük 30 percig.

500 g karikára vágott sárgarépa
7z darabolt zeller
1 kis fej megpucolt vöröshagyma, egészben
2-3 gerezd apróra vágott fokhagyma
néhány szál petrezselyem
1,75 I csirkealapié
só és fekete bors
125 g vékony tészta
finomra vágott friss kapor a díszítéshez
Tegyük nagy nyeles lábasba a csirkecombot, a
1 sárgarépát, a zellert, a hagymát, a fokhagy­
mát és a petrezselymet. Öntsük fel az alaplével,
majd forraljuk össze. Használjunk szűrőkanalat
a felszínen megjelenő hab leszűréséhez.
1 <g meghámozott, negyedekre vágott, kimagozott
paradicsom (lásd lent)
Szűrőkanállal szedjük le a felszínen megje­
lenő zsírt, vegyük ki a petrezselymet, a 1 nagy spanyol (vagy más enyhe ízű) hagyma
1 : i g ezszc:etetett j t paprika (olajos vagy sós
hagymát és a csirkét. A petrezselyemre már
vízben pácolt)
nem lesz szükség. A hagymát vágjuk fel, a csir­ 2 nagy gerezd fokhagyma
ke bőrét és a csontokat távolítsuk el, a húst vág­ 600 ml hideg zöldség- vagy csirkealapié
juk apró darabokra. 75 ml olívaolaj
4 ek. vörösborecet
Törjük 5 cm-es darabokra a tésztát, és dob­
7z citrom leve
juk a levesbe. Forraljuk fel, fedjük le, és las­ só és fekete bors
sú tűzön főzzük, amíg a tészta megpuhul (10
A tálaláshoz
perc).
Tegyük vissza a hagymát és a csirkét a le­
7; felkockázott uborka
1 kis félbevágott, kimagozott, felkockázott
vesbe, melegítsük fel, és fűszerezzük ízlés zöldpaprika
jégkocka
szerint. Melegen, kaporral díszítve tálaljuk.
fokhagymás kruton (lásd 28. oldal)

Daraboljuk fel a paradicsomot, a hagymát, a

1 paprikát és a fokhagymát. Turmixgépben
vagy konyhai robotgépben pürésítsük az alap­
lével, az olajjal és az ecettel.
A keveréket töltsük tálba, és öntsük bele a
2 citromlevet. Sózzuk, borsozzuk. Fedjük le,
és hagyjuk hűlni legalább 1 órán keresztül.
A hideg levest egy kanál kockára vágott
3 uborkával, zöldpaprikával, fokhagymás kru-
tonnal és igény szerint pár jégkockával díszítve
tálaljuk.

Paradicsom hámozása

Vágjuk ki a paradicsom zöld szárát, és ejtsünk

x alakú bemetszést a felületén. Mártsuk 8-15
másodpercre lobogó vízbe, amíg a héja el nem
kezd leválni. Vegyük ki a forró vízből, és azon­
nal tartsuk hideg víz alá. Amikor a paradicsom
annyira kihűlt, hogy kézbe tudjuk venni, kis
késsel húzzuk le a héját.
 34 ' leleg és hideg levesek

Burgonyás
hagymakrémleves
(Vichyssoise)
4-6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 251-167

60 g vaj
3 nagy, felkarikázott póréhagyma
1 kis fej felkockázott vöröshagyma
2 meghámozott és felkockázott burgonya
1,25 I csirkealapié
só és fekete bors
A tálaláshoz
150 ml alacsony zsírtartalmú tejszín
tej (elhagyható)
2 ek. friss, apróra vágott metélöhagyma

Nagy nyeles lábasban olvasszuk meg a vajat.

I Dobjuk bele a póréhagymát és a hagymát.
Időnként megkeverve, lassú tűzön 10-15 percig
dinszteljük puhára a hagymát.
Adjuk hozzá a burgonyát és az alaplevet.
2 Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint, majd for­
raljuk fel. Lassú tűzön, lefedve főzzük további
15-20 percig, amíg a burgonya megpuhul.
Pürésítsük a levest. Öntsük ki nagy tálba
3 vagy szűrjük le, hogy még lágyabb legyen a
textúrája. Fedjük le, és hagyjuk hűlni legalább
3 órán keresztül.

Tzatzikileves
4-6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 138-92 Ízesítsük ízlés szerint. Tálalás előtt szórjuk

ott és felkockázott kígyóuborka

3 meg friss, apróra vágott mentával és új­
hagymával.

Kígyóuborka kimagozása

és 3 . ekonyra

hai robotgépben
kígyóuborka ne-
urtot, a vizet, az

Kis késsel vágjuk le az uborka szárát, majd

Tálalásnál keverjünk bele tejszínt. Ha a
.agjuk hosszában félbe. Teáskanállal ka-
parjuk ki és távolítsuk el a magokat a bel­
sejéből.
4 leves túl sűrű, adjunk hozzá kevés tejet,
ízlés szerint fűszerezzük. Tálalás előtt díszít­
sük apróra vágott metélőhagymával.
 Meleg és hideg levesek 35

Hideg curryleves almával és mentával

6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 110 Adjuk hozzá az alaplevet és az almát, majd

30 g vaj
2 folyamatos kevergetés mellett forraljuk fel.

1 fej durvára vágott vöröshagyma

Fedjük le, és főzzük, amíg az alma megpuhul A séf
1 ek. enyhén csípős currypor
900 ml zöldségalapié
(15 perc).
javaslata
Turmixgépben vagy konyhai robotgépben
750 g hámozott, kimagozott, kockára vágott
savanykás alma
2 ek. mangócsatni
3 pürésítsük az almás keveréket a man-
gócsatnival és a citromlével.
Ez a leves melegen tálalva is kiváló.
Pürésítés után öntsük vissza a levest
a lábasba, és lassú tűzön, időnként
ló citrom leve Hat kis mentaág kivételével tépkedjük le megkeverve melegítsük fel. Keverjük
7-8 friss mentaág
só és fekete bors 4 mentaleveleket az ágakról, majd vágjuk
apróra.
bele az apróra vágott mentát, majd
mikor lehúztuk a tűzről,
100 g natúr joghurt a joghurtot is. Ezután
kevés tej, ha szükséges Öntsük a levest nagy tálba, keverjük bele az tálalhatjuk.

Nagy nyeles lábasban olvasszuk meg a vajat. 5 apróra vágott mentát. Sózzuk, borsozzuk.

I Dobjuk bele a hagymát, és időnként megke­

verve, lassú tűzön pár percig dinszteljük, amíg
Fedjük le, és tegyük a hűtőbe legalább 3 órára.

Keverjük bele a joghurtot, majd ízesítsük.

a hagyma megpuhul. Szórjuk bele a curryport,
és kevergetve pirítsuk további 1-2 percig.
6 Ha a leves túl sűrű, adjunk hozzá kevés tejet.
Tálalás előtt a félretett mentával díszítsük.
I
I

Előételek
 38 Előételek

Ebben a fejezetben...

Falatkák Szárított paradicsomos Kecskesajtos pirítós Briós erdei gombával Sajtos-olivás falatok
40. oldal crostini 41. oldal és vizitormával 42. oldal
40. oldal 41. oldal

Füstölt csirkés lepény Lazacos-garnélarákos táska Kolbászos tekercs Fűszeres húsgolyók

42. oldal 44. oldal 45. oldal 46. oldal

Fűszeres csirkeszárnyak Andalúz gomba Caponata (szicíliai

47. oldal 48. oldal padlizsánragu)
48. oldal

Hummusz Padlizsános mártogatós Taramasalata (mediterrán Klasszikus tapenád (olajbogyókrém)

49. oldal 49. oldal halikrakrém) 51. oldal
50. oldal

Csirkemájpástétom Serpenyőben sült pástétom Háromhalas terrine Dupla lazacos tian Füstölttőkehal-krém
brandyvel 52. oldal 54. oldal 55. oldal 56. oldal
52. oldal
 Előételek 39

|?ar<tiniapástétom Füstölt lazacos tekercs Lazacos quenelle Füstölt lazacos terrine Fürjtojásos spárgasaláta
57. oldal 58. oldal 59. oldal 60. oldal

Spárga gyors hollandi Csicseriborsósaláta Mozzarellás-bazsalikomos Paradicsomos-mentás Camembert-es sült füge

mártással piros paprikával paradicsomsaláta avokádó 62. oldal
60. oldal 61. oldal 61. oldal 62. oldal

Nyári sárgadinnye-saláta Garnélakoktél Diós füstöltcsirke-saláta Meleg fésűkagyló-saláta Fésűkagyló sajtszósszal

63. oldal 64. oldal 64. oldal szalonnával 66. oldal
65. oldal

Korianderes szardínia Fokhagymás-majonézes Blini tenger gyümölcseivel

67. oldal óriásgarnéla 69. oldal
69. oldal

Kaevló tengerészné módra Házilag pácolt lazac (gravlax) Paradicsomos-avokádós

66. oldal 70. oldal ceviche
70 oldal
 40 Előételek

Szárított
paradicsomos
crostini
8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 165

1 bagett
2 gerezd zúzott fokhagyma
3 ek. olívaolaj
4 napon szárított paradicsom (olajban eltett)
30 g vaj
só és fekete bors
12 magozott, szeletelt fekete olíva bogyó
1A tk. apróra vágott friss rozmaring

Vágjuk a bagettet 24 vékony szeletre, és he­

1 lyezzük két tepsibe. Adjuk a fokhagymát az

Falatkák olívaolajhoz, és a keverék felével kenjük meg a

kenyérszeleteket. Süssük 180 °C-ra (légkeveré­
A házi készítésű falatkák kiváló kísérők különböző italok mellé, vagy remek étvágyger­ ses 160 °C, gázsütő 4-es fokozat) előmelegített
jesztők vacsora előtt. Alapjuk a pirítós, de olajban és vajban pirított kenyérrel is kínál­ sütőben 10 percig.
hatjuk őket. Vegyük ki a tepsiket a sütőből, és fordítsuk

4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 251 A szardellát szeljük ketté, és rendezzük el a sze­

2 meg a kenyérszeleteket. Ezt az oldalukat is
kenjük meg a fokhagymás olajjal, és süssük to­
letkéken. Tegyünk egy-egy garnélát a tetejükre, vábbi 10 percig, amíg ropogósak és aranybar-
4 szelet fehér kenyér, héj nélkül
és díszítsük újhagymával. nák lesznek. Hagyjuk kihűlni.
Sajtos feltét
Készítsük el a szalámis feltétet: vajazzunk A szárított paradicsomról itassuk le az ola­
30 g zsíros lágysajt
2 szál vékonyra szeletelt újhagyma
4 kapribogyó
4 meg egy szelet pirítóst, és sütőformával
vágjunk ki belőle 4 kört. A szalámiszeleteket
3 jat, vágjuk darabokra, majd konyhai robot­
gépben dolgozzuk össze a vajjal (vagy mozsár­
Szardellás feltét
vágjuk félbe, hogy két félhold alakot formázza­ ban zúzzuk apróra). Sózzuk, borsozzuk.
1 ek. majonéz nak. A fél szalámikból tekerjünk tölcséreket.
Kenjük a paradicsomos pürét a crostinire,
1-2 szál újhagyma
8 szardellafilé
Minden kenyérdarabkára tegyünk egy-egy töl­
csért és ecetes uborkát. 4 helyezzük rá a felszeletelt olívabogyót, és
szórjuk meg rozmaringgal.
- ~~ -egpucolt garnéla
Készítsük el a spárgás feltétet: kenjük meg a
Szalamis feltét
5 pirítóst majonézzel, és vágjuk négybe.
A spárgát vágjuk hosszában négyfelé. A retket
vágjuk ketté, és vágjuk ki a közepét, hogy
4 szeet ecetes uborka
félhold alakot formázzon. Tegyünk két fél
S&sreas tettét
spárgát minden darabkára, majd helyezzünk a
tetejükre egy-egy retket.

- - : ■ . - r enyhén pirít-
1 sb*. w? a fehér kenyér mindkét oldalát. A séf
javaslata
iKéafkHk ei a sajtos feltétet: kenjünk az
2 . : — '
- Li-jcuact:
. • . .
. * irmaszeleteket
A szalámis verziót kedvünkre
változtathatjuk. Az itt használt
dán szalámi lágy ízű,
de választhatunk fűszeresebb
olasz szalámit is, mint
a salamé di Milano vagy
a salamé di Napolt
 Előételek 41

Briós erdei gombával

és vízitormával
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 295 Tálaláskor helyezzük a brióst előmelegített

30 g vaj 3 tálcára, és tegyük rá a levágott tetejét.

A maradék gombás-vízitormás keveréket kana­
250 g megtisztított, szeletelt erdei gomba
60 g finomra vágott vízitorma, és még valamennyi lazzuk a tálcára a briós mellé, és díszítsük vízi-
a díszítéshez torma-ágakkal.
4 ek. zsíros tejszín
citromlé
só és fekete bors
6 briós (lásd 459. oldal)
A briós előkészítése

Nagy serpenyőben olvasszuk meg a vajat,

Kecskesajtos pirítós I dobjuk bele a gombát, és időnként megke­

verve nagy lángon pirítsuk 3 percig, vagy amíg
a folyadék elpárolog alóla. Adjuk hozzá a vízi­
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 450 tormát, a tejszínt, a citromlevet, majd sózzuk,
y? bagett
borsozzuk, és főzzük, amíg a vízitorma meg­
2 ek. pesto puhul.
Vágjuk le a briós tetejét, és tegyük félre. Az
1 kecskesajt, tömb alakú Vájjuk ki a briós belsejét. Kanalazzunk bele ujjainkkal vájjuk ki a lágy belsejét. Körülbelül
olívaolaj
fekete bors 2 a keverékből. 5 mm-es kérget hagyjunk. A többi brióssal is
ismételjük meg ezt a műveletet.
vörös cikória és frisée salátalevél a tálaláshoz
(elhagyható)
turbolyaág a díszítéshez

Vágjuk a bagettet 8 db 1 cm vékony szeletre.

1 Az egyik oldalukat pirítsuk meg, a másikat
pedig vékonyan kenjük meg pestóval.
Vágjuk a kecskesajtot 8 db 1 cm vékony sze­
2 letre, és tegyük a kenyér pestóval megkent
oldalára. Grillezzük 7 cm-re a fűtőszáltól 3 per­
cig, vagy amíg a sajt kezd megpuhulni, majd
vegyük ki.
Locsoljuk meg kevés olívaolajjal, és szór­
3 junk borsot a tetejére. Tegyük vissza a me­
leg grillbe, közelebb a fűtőszálakhoz, és grillez­
zük további 3 percig, vagy amíg a sajt felületén
buborékok képződnek, és aranybarnára pirul.
Tegyünk egy tálcára vagy tányérra vörös
4 cikóriát vagy frisée-saláta-levelet, helyez­
zük rá a pirítóst, és díszítsük turbolyával. Mele­
gen tálaljuk.

OLASZ BRUSCHETTA KECSKESAJTTAL

Abagett helyet használjunk 8 szelet olasz ciabat-
tát. Miután a 3. pontban leírtak szerint meggril-
leztük a ciabatta sajtos felét, tegyünk rá mago­
zott, szeletelt olívabogyót, és locsoljuk meg
extraszűz olívaolajjal. Tálaláskor szórjunk rá
friss bazsalikomlevelet.
 42 E^oetelek
Sajtos-olívás falatok
-ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 317
175 g reszelt érett cheddar sajt
Lz £ i : -s: ez <e.es a íjazáshoz
1 t<_ zxcsoapnka
'h tk_ mJSTárpor
13 :=:'>=.= töltött zöld olívabogyó
Cayeme-txxs és petrezselyem a díszítéshez
K: nyhai robotgépben dolgozzuk össze a sajtot,
1 - lisztet, a vajat, a paprikát és a mustárport,
- ;z t amrmorzsára hasonlító keveréket kapunk.
Formázzunk tésztakorongokat, és csoma-
2 z.ukbe az olívabogyókat (lásd jobbra).
Vaj azzunk ki egy tepsit. Helyezzük bele a
3 betekert olívabogyókat, és süssük 200 °C-ra
légkeveréses 180 °C, gázsütő 6-os fokozat) elő­
melegített sütőben 15 percig, amíg a tészta
aranybarnára pirul.
Vegyük ki a sajtos-olívás falatokat a tepsi­
4 ből, és hagyjuk kihűlni.
Cayenne-borssal megszórva, petrezselyem­
5 mel díszítve, hidegen és melegen egyaránt
tálalhatjuk.
Az olívabogyók tésztába
tekerése
Tépjünk le ujjnyi mennyiséget a tésztából,
nyújtsuk ki nyújtódeszkán, és helyezzünk olí­
va bogyót a közepébe. Ha a tészta túlságosan
morzsálódik és nem ragad, adjunk hozzá ke­
vés vizet. Ismételjük meg a műveletet a ma­
radék tésztával és olívabogyóval.
Füstölt csirkés
lepény
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 290
2250 g félkész, omlós tészta
15 g vaj
ló fej kisebb, finomra vágott vöröshagyma
60 g vékonyra szeletelt gomba
60 g megmosott bébispenót
só és fekete bors
200 ml zsíros créme fraíche
2 nagy tojás
2 ek. apróra vágott petrezselyem
90 g főtt, vékony szeletekre vágott füstölt csirke
30 g reszelt cheddar sajt
18 CM ÁTMÉRŐJŰ TORTAFORMA
1
Nyújtsuk ki a tésztát, és béleljük ki vele a tor­
taformát. Szurkáljuk meg a tészta alját villá­
val. Tegyünk a tésztára fóliát vagy sütőpapírt,
és öntsünk rá szárazbabot, rizst vagy száraz­
tésztát.
2
Tegyük a formát előmelegített tepsibe, és
süssük 220 °C-ra (légkeveréses 200 °C,
gázsütő 7-es fokozat) előmelegített sütőben kö­
rülbelül 15 percig. Az utolsó 5 percre távolítsuk
el a fóliát. Vegyük ki a tepsit, és a sütő hőmér­
sékletét állítsuk 180 °C-ra (légkeveréses 160
°C, gázsütő 4-es fokozat).
Serpenyőben olvasszuk meg a vajat, dobjuk
3 bele a hagymát, majd fedő alatt pároljuk
10-15 percig, amíg megpuhul. Emeljük le a fe­
dőt, növeljük a hőfokot, tegyük a serpenyőbe a
gombát, és pirítsuk 1-2 percig. Adjuk hozzá a
spenótot, és fonnyasszuk meg. Fűszerezzük,
majd hagyjuk kihűlni.
Tálban keverjük össze a créme fraiche-t, a
4 tojást és a petrezselymet. Sózzuk, borsoz-
zuk. Keverjük össze a csirkét a hideg spenóttal,
tegyük a tésztára, és a tetejére szórjunk reszelt
sajtot. Öntsük rá a tojásos keveréket, és süssük
25-30 percig, amíg aranybarnára pirul és meg­
szilárdul. Melegen tálaljuk.
 44 Előételek

Lazacos-garnélarákos batyu A batyu készítése

A srs sült, aranybarna táskák és a krémes mártás ideális különféle összejövete-
l-khez. hiszen akár 24 órával korábban is elkészíthetjük. Nedves konyharuhával leta­
karva tároljuk a hűtőben, és csak az utolsó pillanatban süssük ki. Igazán különleges
alkalmakkor garnélarák helyett használjunk fésűkagylót.

8 DARAB KALÓRIA DARABONKÉNT 448 Készítsünk a tésztából batyut. Ismételjük meg a

műveletet nyolcszor.
5 A £ *e kockázott lazacfarok bőr és szálka nélkül
250 g főtt, megpucolt garnéla Béleljünk ki egy tepsit sütőpapírral, és ken­
citromlé
só es fekete bors
3 jük meg vajjal. Tegyük bele a batyukat, ken­
jük meg a maradék olvasztott vajjal. Süssük
250 g rétestészta 190 °C-ra (légkeveréses 170 °C, gázsütő 5-os
60 g olvasztott vaj
fokozat) előmelegített sütőben, amíg ropogósak
. = a tepsi kikenéséhez
és aranybarnák lesznek (15-20 perc).
: tromszeletek és kaporág a díszítéshez
Fehérboros mártás Közben készítsük el a mártást: öntsük a bort
100 ml száraz fehérbor
300 ml zsíros tejszín
4 nyeles lábasba, és addig forraljuk, amíg 3
evőkanálnyi mennyiségre sűrűsödik. Adjuk hoz­
Helyezzük a lazac és garnélarák keveréké­
nek nyolcadát a megvajazott rétestészta kö­
zepére.
1 tk. apróra vágott, friss kapor zá a tejszínt, és lassú tűzön főzzük, amíg köny-
nyű, szószos állagot kapunk. Húzzuk le a tűzről,
Keverjük össze a lazacdarabokat és a gar­
1 nélarákokat, locsoljuk meg citromlével, sóz­
zuk, borsozzuk, majd tegyük félre.
szórjuk meg a kaporral, sózzuk, borsozzuk.
A batyukat díszítsük citromszeletekkel és

Vágjuk a tésztát tizenhat 18 cm-es darabkára.

5 kaporral. Tálkákba töltött meleg mártással

2 Kenjünk meg két darabkát olvasztott vajjal, a

maradékot takarjuk le nedves konyharuhával.
kínáljuk.

Hajtsuk a rétestészta két oldalát a töltelékre,

hogy téglalap alakot kapjunk. A végek egyikét
hajtsuk a töltelék fölé, a másikat a töltelék alá.

Helyezzük a batyut egy másik megvajazott

tésztadarabra, és középen szorosan fogjuk
össze a tészta széleit.

Kolbászos tekercs
36 DARAB KALÓRIA DARABONKÉNT 83
kis darab vaj
1 nagy fej finomra kockázott vöröshagyma
500 g kolbászhús
16 citrom leve és finomra reszelt héja
2 ek, apróra vágott petrezselyem
1 tk. apróra vágott kakukkfű
só és fekete bors
375 g félkész leveles tészta
2 tk. napon szárított paradicsom, pürésitve
felvert tojás a „ragasztáshoz" és a mázhoz
Nagy serpenyőben olvasszuk meg a vajat, és
I dinszteljük a hagymát, amíg megpuhul (kb.
8 perc). Hagyjuk kihűlni.
Előételek 45
Tegyük a kolbászhúst, a citrom héját és le­ tésztát, és egy villa segítségével nyomjuk össze
2 vét, valamint a fűszernövényeket egy tálba.
Adjuk hozzá a hagymát, sózzuk, borsozzuk,
a hosszabbik oldala mentén. Helyezzük a csíko­
kat két, sütőpapírral bélelt tepsibe, és tegyük
majd kézzel keverjük össze. hűvös helyre.
Vágjuk a csíkokat keresztben hat darabra,
Vágjuk félbe a tésztát, és nyújtsuk ki eny­
3 hén lisztes felületen 25 x 30 cm-es téglala­
pokra. Vágjuk minden téglalapot hosszában
5 így 36 kolbászos tekercset kapunk. Hagy­
junk egy kis helyet a tekercsek között. Kenjük
három csíkra — így hat hosszú csíkot kapunk. meg felvert tojással, és minden tekercs tetejére
vágjunk két nyílást. Süssük 200 °C-ra (légkeve­
Minden csík közepét kenjük meg egy kevés
4 paradicsompürével. A kolbászhúsos keve­
réket osszuk hatfelé, majd a porciókkal kenjük
réses 180 °C, gázsütő 6-os fokozat) előmelegí­
tett sütőben 25-30 percig, amíg aranybarnára
végig a csíkokat. A töltelék körül kenjük meg a
tésztát felvert tojással. Hosszában hajtsuk fel a
pirul. Melegen tálaljuk.
 46 Előételek

Nachos grande
Adjuk hozzá a paradicsomot és a chilit.
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 396

2 ek. napraforgóolaj
2 Dinszteljük közepes lángon további 5 per­
cig, vagy amíg a lé nagy része elpárolog.
1 fej finomra vágott vöröshagyma
Adjuk hozzá a chiliport és a pirospaprikát.
3
': *;nomra vágott zöldpaprika
3 gerezd zúzott fokhagyma Pirítsuk 3 percig, majd adjuk hozzá a felme­
225 g apróra vágott paradicsom (konzerv) legített konzervbabot, és villával törjük össze.
’/z-l félbevágott, kimagozott, finomra vágott, friss Öntsük hozzá a kimért vizet, és időnként meg­
zöld chilipaprika
'/ctk. chilipor
keverve 8-10 percig főzzük, amíg a keverék be­
yi tk. pirospaprika sűrűsödik.
400 g bab (konzerv) A keveréket kanalazzuk sütőedénybe, a
75 ml víz
75 gtortillachips
Ví tk. őrölt kömény
4 széle mentén helyezzük el a tortillachipse-
ket, és szórjuk meg köménnyel. Szórjunk sajtot
175 g reszelt cheddar sajt a babra és a chipsre.
paprika a díszítéshez Süssük 200 °C-ra (légkeveréses 180 °C,
Serpenyőben hevítsük fel az olajat, adjuk 5 gázsütő 6-os fokozat) előmelegített sütőben

1 hozzá a hagymát, a zöldpaprikát, a fokhagy­

mát, és dinszteljük alacsony lángon, időnként
15-20 percig, amíg a sajt megolvad. Tálalás
előtt szórjuk meg paprikával. Fűszeres húsgolyók
megkeverve, amíg minden megpuhul (5 perc).
8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 481

1 kg dacait sovány marhahús

1 kis fej reszelt vöröshagyma
2 zúzott fokhagyma
1 felvert tojás
90 g friss zserr iemorzsa
2 ek. paradicsompüré
2 ek. pirospaprika
2 ek. apróra vágott friss koriander
só és fekete bors
3 ek. olívaolaj a sütéshez
apróra vágott petrezselyem a díszítéshez
nyers zöldségek a tálaláshoz
Szezámmártás
2 ek. szójaszósz
2 ek. szezámolaj
1 ek. rizsbor vagy sherry
1 fej vékonyra szeletelt vöröshagyma
1 ek. pirított szezámmag

Készítsük el a szezámmártást: Keverjük ösz-

1 sze a hozzávalókat, majd tegyük félre.
Nagyobb tálban keverjük össze a húsgolyó
2 alapanyagát. Gyúrjunk belőle kis golyókat.
Serpenyőben hevítsük fel az olajat, és süs­
3 sük a húsgolyókat közepes lángon 5 percig,
vagy amíg megbámulnák, megszilárdulnak és
átsülnek. Melegen, szezámmártással és friss
zöldségekkel tálaljuk.
 Előételek 47

Fűszeres csirkeszárnyak
4-6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 206-137 Vágjuk félbe a csirkeszárnyakat, és helyez­ melegített sütőben, amíg megpirul, megsül és

500 g csirkeszárny 1 zük lapos edénybe. ropogós lesz (40 perc).

2 ek. napraforgóolaj Nagy tálban keverjük össze az olajat, a cit­ Vegyük ki a csirkeszárnyakat, és papírtör­
1 tk. citromlé
1 ek. pirospaprika
2 romlevet, a pirospaprikát, a köményt, a
majoránnát, a chiliport és a borsot. Öntsük a
4 lővel itassuk le róluk az olajat. A csíkozott
kaliforniai paprikával és zellerrel, valamint a
1 tk. őrölt kömény keveréket a csirkehúsra, fedjük le fedővel, majd kéksajtos öntettel tálaljuk. Petrezselyemmel és
14 tk. majoránna
pácoljuk szobahőmérsékleten legalább egy zsázsával díszítsük.
14 tk. enyhén csípős chilipor
órán keresztül.
fekete bors
petrezselyem és zsázsa a díszítéshez Fóliával béleljünk ki egy tepsit, tegyünk
A tálaláshoz
yá csíkokra vágott piros kaliforniai paprika
3 bele sütőrácsot. A csirkeszárnyakat egy ré­
tegben helyezzük a rácsra, és süssük 200 °C-ra
14 csíkokra vágott zeller és zellerlevél (légkeveréses 180 °C, gázsütő 6-os fokozat) elő­
kéksajtos öntet (lásd 397. oldal)
 48 Előételek

Caponata (szicíliai padlizsánragu)

4-6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 297-198 Hevítsük fel a maradék olajat a serpenyő­

kb. 4 ek. olívaolaj

1 nagy, 1 cm-es darabokra vágott padlizsán
ló kockára vágott zeller
2 fej vékonyra szeletelt vöröshagyma
125 g paradicsompüré
60 g cukor
125-175 ml vörösborecet
125 g magozott zöld olívabogyó
30 g kapribogyó (elhagyható)
1-2 gerezd zúzott fokhagyma
30 g apróra vágott petrezselyem
só és fekete bors
Nagy serpenyőben hevítsünk fel 3 evőkanál
2 ben, tegyük bele a zellert, és pirítsuk lassú
tűzön, időnként megkeverve, amíg megbámul
(7 perc).
Tegyük vissza a padlizsánt a serpenyőbe a
hagymával, a paradicsompürével, a cukor­
ral és az ecettel. Közepes lángon 10 percig ro-
tyogtassuk, hogy ne legyen olyan markáns az
ecet zamata. Ha a keverék túl sűrű és odaragad
a serpenyőhöz, adjunk hozzá egy kevés vizet.
Húzzuk le a tűzről, adjuk hozzá a zöld olíva-
bogyót, a kapribogyót (ha használunk), a
fokhagymát és a petrezselyem felét. Sózzuk,

I olívaolajat. Tegyük bele a padlizsánt, és ke-

vergetve pirítsuk, amíg megpuhul (8 perc). Szű­
borsozzuk. Fedjük le, és hagyjuk hűlni. Tálalás­
kor szórjuk meg a maradék petrezselyemmel.
rőkanállal vegyük ki a padlizsánt a serpenyőből.

Andalúz gomba
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 92

250 g csiperke
2 ek. olívaolaj
6 fej apróra vágott mogyoróhagyma
3 gerezd zúzott fokhagyma
30 g csíkokra vágott serrano sonka
’/«tk. enyhén csípős chilipor
'A tk. pirospaprika (ha lehet, édes füstölt)
1 tk. citromlé
90 ml száraz vörösbor
4 ek. petrezselyem a díszítéshez

Válasszuk el a gomba fejét a szárától. Ser­

1 penyőben hevítsük fel az olívaolajat, adjuk
h azzá a mogyoróhagymát és a fokhagyma felét,
es dinszteljük, amíg megpuhul, de nem színe-
zel 15 perc). Adjuk hozzá a gomba fejét és
szárát, és pirítsuk folyamatos kevergetés mel-
ett: percig, amíg enyhén megbámul.
-: uk hozzá a serrano sonkát, a chiliport, a
2 pirospaprikát, és folyamatos kevergetés
mellett pirítsuk 1 percig.
Ad; _k hozzá a citromlevet, és főzzük nagy
3
.
'Lángon pár percig, amíg a folyadék majdnem
‘ “ mT.;::.;hul.
öntsük hozzá a vörösbort, és főzzük tovább
4 magas hőmérsékleten, amíg a folyadék
r.erm maradék
' ■ . es .< - . apróra vágott
petrezselyemmel.
 Előételek 49

Padlizsános mártogatós
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 179 Tegyük a tepsibe a mogyoróhagymát és a

750 g padlizsán
3 fokhagymát is, és süssük további 15 percig.

só és fekete bors Konyhai robotgépben pürésítsük a pad­

2 fej félbevágott mogyoróhagyma
1-2 gerezd fokhagyma
4 lizsánt, a mogyoróhagymát, a fokhagymát,
a citromlevet, az olajat, a petrezselymet, a sze-
4 ek. citromlé zámpasztát, a sót és a borsot.
4 ek. olívaolaj
4 ek. apróra vágott petrezselyem Öntsük a krémet egy tálba. Fedjük le, és te­
2 ek. szezámpaszta
olívaolaj és apróra vágott petrezselyem a díszítéshez
5 gyük hűvös helyre legalább egy órára tálalás
előtt. Közvetlenül szervírozás előtt meglocsol­
hatjuk olívaolajjal és megszórhatjuk petrezse­
A padlizsánokat vágjuk hosszában félbe,
1 majd keresztben vagdossuk be, sózzuk, és
hagyjuk állni 30 percig.
lyemmel.

Öblítsük le a padlizsánokat hideg vízzel,

2 majd papírtörlővel itassuk le a nedvességet.
Helyezzük tepsibe, és süssük 200 °C-ra (légke­

Hummusz veréses 180 °C, gázsütő 6-os fokozat) előme­

legített sütőben 20 percig.

6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 150

2 x 400 g lecsepegtetett csicseriborsó (konzerv)

2-3 gerezd zúzott fokhagyma
1 ek. szezámpaszta (vagy ízlés szerint)
3 ek. olívaolaj (vagy ízlés szerint)
1 citrom leve (vagy ízlés szerint)
só és fekete bors

A csicseriborsót a fokhagymával, a szezám-

1 pasztával, az olajjal és a citromlével pürésít-
sük turmixgépben vagy konyhai robotgépben.
Sózzuk, borsozzuk. Ha úgy gondoljuk, hogy
2 szükséges, adjunk még hozzá olajat, sze-
zámpasztát és citromlevet, majd ismét pürésít-
sük a keveréket.
Kanalazzuk tányérokba. Ha szeretnénk, dí­
3 szítsük rozmaringgal, pirospaprikával és
olívabogyóval.
 50 tioeteieK

Taramasalata (mediterrán halikrakrém)

4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 714 Turmixgépben vagy konyhai robotgépben amíg az olaj feloldódik, majd sózzuk, borsoz-

7 ' ; : - - = z:~ “tsena -'<ra

1 pürésítsűk a tőkehalikrát. A feldarabolt ke­
nyeret tegyük tálba, öntsük hozzá a citromle­
zuk. Öntsük tálba a halikrakrémet. Fedjük le,
és tegyük legalább egy órára hűvös helyre.
- s sze et fehér kenyér, héj nélkül
vet, és hagyjuk ázni 1 percig. Adjuk hozzá a tő­
4 ek. citromlé
1 - agy gerezd durvára vágott fokhagyma kehalikrát és a fokhagymát, majd pürésítsűk.
250 ml olívaolaj Kisebb adagokban öntsük az olajat a keve­
só es fekete bors
2 rékhez (egyszerre keveset), és pürésítsűk,
 Előételek 51

Klasszikus tapenád (olajbogyókrém)

-ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 188 A fokhagymát, a citromlevet, a kapribogyót Azonnal tálaljuk, vagy tegyük hűtőbe. Zárt

1 =; durvára vágott fokhagyma 1 és a szardellafilét turmixgépben vagy kony­

hai robotgépben pürésítsük 10 másodpercig.
3 tárolóedényben 3 napig eláll. Tálalás előtt
hagyjuk szoba-hőmérsékletűre melegedni.
1 e- e^etegtetett, feldarabolt kapribogyó Adjuk hozzá az olívabogyót és a petrezsely­
- errezegtete-. feldarabolt szardellafilé
1:1 g ~íg:::~*eketeolivabogyó
2 met, majd pürésítsük tovább. Adjunk hozzá
a pástétomos állaghoz szükséges elegendő ola­
I: g = = .agott oetrezselyem
jat, sózzuk, borsozzuk.
 52 Előételek
Csirkemájpástétom brandyvel
8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 268
125 g kenyér, héj nélkül
1 gerezd durvára vágott fokhagyma
125 gfelkockázott húsos szalonna, a bőre nélkül
2 tk. finomra vágott friss kakukkfű
500 g csirkemáj
1 tojás
4 ek. brandy
1/2 tk. reszelt szerecsendió
só és fekete bors
60 g olvasztott vaj
1 KG-OS SÜTÖFORMA VAGY CSERÉPTÁL
Béleljük ki a sütőformát fóliával úgy, hogy az
1 edény minden oldalán 5 cm-rel túllógjon.
Daraboljuk fel a kenyeret, és konyhai robot­
2 gépben dolgozzuk össze a fokhagymával,
amíg panírmorzsaszerű állagot kapunk. Dolgoz­
zuk össze jól a szalonnával és a kakukkfűvel.
Adjuk hozzá a csirkemájat, a tojást, a ko­
3 nyakot, a szerecsendiót, sót, borsot és püré-
sítsük, amíg krémes állagú nem lesz. Tegyük
hozzá a vajat, és pürésítsük tovább.
Kanalazzuk a keveréket az előkészített sü­
4 tőformába, és hajtsuk rá a fóliát. Helyezzük
tepsibe, és öntsünk mellé forró vizet a sütőfor­
ma feléig. Süssük 160 °C-ra (légkeveréses 140
°C, gázsütő 3-as fokozat) előmelegített sütőben
1 órán keresztül.
Ellenőrizzük, hogy megsült-e (lásd lent), ha
5 kész, hagyjuk kihűlni. Fedjük le, éjszakára
tegyük a hűtőbe. Tálalás előtt szeleteljük fel.
Megsült-e a pástétom?
! 8 szalonnaszelet, bőre nélkül
Szúrjunk egy kis nyársat bele. Ha nem ragad rá
az étel, biztosak lehetünk benne, hogy megsült.
j radék keverékhez.
Serpenyőben sült
pástétom
Ezek a kis csirkemájjal és spenóttal készí­
tett, baconbe csavart falatok igen egyszerű­
en elkészíthetők. Szeletelt paradicsommal,
durvára vágott hagymával és vinaigrette
öntettel tálalva a legfinomabb.
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 392
30 g vaj
125 g csirkemáj
5 fej durvára vágott mogyoróhagyma
125 g, nagy darabokra vágott húsos szalonna,
bőre nélkül
60 g durvára vágott spenótlevél
2 ek. apróra vágott petrezselyem
1 tk. apróra vágott friss kakukkfű
1 gerezd zúzott fokhagyma
só és fekete bors
piritós es savanyú uborka a tálaláshoz
Konyhai ollóval tisztítsuk meg a csirkemá­
1 jat. Serpenyőben olvasszuk meg a vaj felét,
tegyük bele a májat, és lassú tűzön időnként
megkeverve pirítsuk, amíg a máj kívül megbar-
nul, de belül rózsaszín marad (3 perc).
Konyhai robotgépben pürésítsük a csir­
2 kemájat krémes állagúra. Öntsük át egy tál­
ba, és tegyük félre.
Serpenyőben olvasszuk meg a maradék va­
3 jat, dobjuk bele a mogyoróhagymát, és pi­
rítsuk lassú tűzön, időnként megkeverve pár
percig, vagy amíg megpuhul, de nem színező-
dik el.
Adjuk a mogyoróhagymát, a nagy darabok­
4 ra vágott szalonnát, a spenótot, a petre­
zselymet, a kakukkfüvet és a fokhagymát a
csirkemájhoz. Sózzuk, borsozzuk. A keverék
felét pürésítsük, majd adjuk a tálban lévő ma-
Formázzuk és csomagoljuk a csirkemájpás-
5 tétomot (lásd az ábrát a szemközti oldalon).
Tegyük a pástétomot felhevített serpenyő­
6 be, és süssük lassú tűzön, amíg megbámul.
Vegyük kisebbre a lángot, fedjük le, és süssük
további 35-40 percig.
Melegen vagy szobahőmérsékleten, pirítós-
7 sal és savanyú uborkával tálaljuk.
 Előételek 53

Formázás és csomagolás

Formázzunk a pástétomkeverékböl nyolc egyfor- Tekerjük a szalonnaszeletbe, A szalonnát csavarjuk meg a végén, majd hajt­
ma ovális darabot. suk a töltelék alá.
 54 Előételek

Háromhalas terrine A terrine összeállítása

A terrine elkészítéséhez háromféle füstölt halat — pisztráng, lazac és makréla — keve­
rünk össze lágysajttal. Az ízek finom harmóniája érdekében rétegezzük, majd csoma­
goljuk füstölt lazacba őket. A pástétomot mélyhűtőben akár 1 hónapig is tárolhatjuk.

ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 424 Készítsük el a pisztrángpástétomot: távolít­

1
10

suk el a pisztráng bőrét és szálkáit, majd

napraforgóolaj a kenéshez
pürésítsük a vajjal, a sajttal, a citromlével, só­
175-250 g szeletelt füstölt lazac
só és fekete bors val és borssal. Öntsük tálba, fedjük le, és tegyük
vízitorma a díszítéshez hűvös helyre.
Pisztrángpástétom Készítsük el a lazacpástétomot: konyhai ro­
175 g füstölt pisztráng
90 g vaj
2 botgépben pürésítsük a füstöltlazac-darab-
kákat a vajjal, a sajttal, a citromlével, a paradi­
90 g zsíros lágysajt
csompürével, a kaporral, sóval és borssal.
1 ’/z ek. citromlé
Öntsük tálba, fedjük le, és tegyük hűvös helyre.
Lazacpástétom Olajozzuk ki a sütöformát, és helyezzük bele
Készítsük el a makrélapástétomot: távolít­ a füstöltlazac-szeleteket úgy, hogy az edény
125 g darabolt füstölt lazac
60 g vaj
60 g zsíros lágysajt
3 suk el a makréla bőrét és szálkáit, majd
konyhai robotgép segítségével pürésítsük a vaj­
oldalán 3,5-5 cm-rel túllógjanak.

l’/z ek. citromlé jal, a sajttal, a citromlével, sóval és borssal,

1 ek. paradicsompüré amíg krémes állagú lesz. Öntsük tálba, fedjük
1 ek. friss, apróra vágott kapor le, és tegyük hűvös helyre.
Makrélapástétom
Állítsuk össze a terrine-t (lásd jobbra). Fed­
175 g füstölt makréla
90 g vaj
90 g zsíros lágysajt
4 jük le, és egy éjszakára tegyük hűvös helyre.
Tálalás előtt óvatosan fordítsuk ki a tálból,
ll/z ek. citromlé
1,2 LITERES SÜTÖFORMA VAGY CSERÉPTÁL
5 vágjuk vastag szeletekre. Vizitormával dí­
szítve tálaljuk.

Öntsük a pisztrángpástétomot a tálból a sütő­

formába, és késsel egyengessük el. Ha szüksé­
ges, nedvesítsük be a kést, hogy ne ragadjon rá
a oastétom. Ugyanígy járjunk el a lazacpástét­
ommal és a makrélapástétommal is.

Hajtsuk fel a széleken túllógó lazacdarabo­

kat.
 Előételek 55

Dupla lazacos tian

ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 232 A friss lazacot szorosan tekerjük fóliába, és jük le, és tegyük a hűtőbe legalább két órára, de
1
6

650 g friss lazacfiié, bőr nélkül
200 g zsíros lágysajt
4 ek. apróra vágott friss kapor
só és fekete bors
A tálaláshoz
6 kis szelet füstölt lazac, összesen 200 g
50-60 g friss rukkola vagy mizuna
(mustárspenót)
6 gerezd citrom
6 DB 150 ML-ES RAMEKIN SÜTÖFORMA VAGY
6 X 7,5 CM-ES KEREK FÉM SÜTÖFORMA
süssük meg 190 °C-ra (légkeveréses 170 °C, inkább egy éjszakára.
gázsütő 5-ös fokozat) előmelegített sütőben
Fordítsuk a lazacot tányérra, és óvatosan
(15-20 perc). Hagyjuk a fóliában kihűlni.
Nagy tálban keverjük össze a sajtot a kapor­
4 távolítsuk el a fóliát. Minden tian tetejét dí­
szítsük egy-egy darab füstölt lazaccal. Osszuk
2 ral. A kihűlt lazacot a húson lévő zsiradék­
kal és a szaftjával együtt tegyük tálba, de a szál­
el a salátát a hat tálon, és az ízesítéshez szüksé­
ges egy-egy gerezd citrommal tálaljuk.
kákat távolítsuk el. Sózzuk, borsozzuk, majd
keverjük össze.
Béleljük ki folpakkal a ramekin sütőformá­
3
kat. Tegyük a lazacos-sajtos keveréket a for­
mákba, a tetejét kanállal egyengessük el. Fed­
 56 Előételek

Füstölttőkehal-
krém
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 217

250 g füstölt tőkehal, bőr nélkül

'h citrom leve
só és fekete bors
250 g zsíros lágysajt
2 ek. csökkentett kalóriatartalmú majonéz
1 ek. kurkuma
6 kis tál

Helyezzünk hosszú, széles alufóliadarabot

1 egy tepsibe, és tegyük rá a tőkehalat. Öntsük
rá a citromlevet, majd borsozzuk. A fólia hosz-
szú végeit hajtsuk egymásra. Ugyanígy járjunk
el a rövid végekkel is.
Süssük a tőkehalat 160 °C-ra (légkeveréses
2 140 °C, gázsütő 3-as fokozat) előmelegített
sütőben, amíg megsül, és villával könnyen ösz-
szetörhető (7-10 perc). Hagyjuk kihűlni.
Törjük szét a tőkehalat, és távolítsuk el a
3 szálkát. Tegyük turmixgépbe vagy konyhai
robotgépbe a fólián maradt olajjal együtt. Ad­
juk hozzá a sajtot, a majonézt és a kurkumát.
Enyhén sózzuk.
Pürésítsük, és ha szükséges, ízesítsük.

Enyhén olajozzuk ki a tálakat, és kanalaz­

5 zuk bele a halas keveréket. Fedjük le, és te­
gyük hűvös helyre legalább 3 órára, amíg lágy
hab lesz belőle.
Petrezselyemmel és teljes kiőrlésű pirítós-
6 sal tálaljuk (a sajt elég zsírossá teszi, így
nincs szükség vajra).

Szardíniapástétom
Osszuk el a keveréket nyolc kis ramekinfor-
8 ADAG

2
KALÓRIA ADAGONKÉNT 197

x 125 g lecsepegtetett, olajos szardínia (konzerv),

2 mába (vagy tegyük nagy tálba), és egyen­
gessük el a tetejét. Fedjük le, és tegyük a hűtőbe
bőr nélkül
125 g puha vaj legalább 30 percre.
125 g alacsony zsírtartalmú lágysajt Hidegen, citrommal és petrezselyemmel dí­
3 ek. citromlé
fekete bors 3 szítve tálaljuk.

citrom és petrezselyem a díszítéshez

GARNÉLARÁKOS PÁSTÉTOM

Konyhai robotgépben pürésítsük a szardíni­ A szardínia helyett használjunk 250 g főtt gar­

1 át a vajjal, a sajttal és a citromlével krémes

állagúra. ízlés szerint adjunk hozzá borsot és
nélarákot.

citromlevet.
 Előételek 57

Füstölt lazacos tekercs A tekercs megtöltése

A sajt- és a füstöltlazac-rétegek gazdag, zsírosabb ízvilágát kiválóan ellensúlyozza a és feltekerése
friss és jellegzetes kontrasztot képező paradicsom. Itt a tekercset szeletekben tálal­
juk, de lehet egészben is, csupán pár szeletet levágva.

ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT Egy másik tálban verjük keményre a tojás­

4
4-6 407-271

fehérjét. 2-3 kanálnyit forgassunk a spenó­

15 g vaj
tos keverékbe, majd hozzáadhatjuk az egészet.
1 gerezd zúzott fokhagyma
150 g főtt, kicsavart, apróra vágott spenótlevél Öntsük a keveréket a sütőformába, és süs­
4 tojás, sárgája és fehérje különválasztva
1 tk. friss, apróra vágott rozmaring
5 sük 190 °C-ra (légkeveréses 170 °C, gázsütő
7-es fokozat) előmelegített sütőben 10-12 per­
csipetnyi őrölt szerecsendió
cig, amíg a keverék megszilárdul. Vegyük ki a
só és fekete bors Helyezzük a füstöltlazac-szeleteket a „tész­
sütőből, takarjuk le nedves konyharuhával, és tára", minden oldalon 2,5 cm-t szabadon
salátalevél és citromszeletek a díszítéshez
hagyjuk kihűlni. hagyva.
A töltelékhez
200 g zsíros lágysajt Közben készítsük el a tölteléket: keverjük
3 ek. görög joghurt vagy 2 ek. tej
4 szál vékonyra szeletelt újhagyma
6 krémes állagúra a sajtot és a joghurtot vagy
tejet, majd adjuk hozzá a hagymát.
125 g vékonyra szeletelt füstölt lazac
Fordítsuk ki a tekercs kihűlt alapját a sütő­
2 érett, vékonyra szeletelt paradicsom
23 x 33 CM-ES ALACSONY FALÚ TEPSI 7 formából, és húzzuk le róla a papírt. Töltsük
meg, majd tekeijükfel (lásd jobbra).
Készítsük el a tekercset: a tepsit béleljük ki Tekerjük előbb fóliába, majd nedves kony­
1 sütőpapírral. Vágjuk le a papír kilógó szélét,
hogy pontosan illeszkedjen.
8 haruhába, és tegyük egy éjszakára hűvös
helyre.
Tegyük a vajat serpenyőbe, dobjuk rá a fok­ Tálaláskor vágjuk le a tekercs kemény vége­ Kenjük a sajtot a lazacra. A paradicsomszele­
2 hagymát, és pirítsuk kis lángon, amíg a vaj
megolvad. Húzzuk le a tűzről, és rakjuk bele a
9 it, majd vágjuk vastag szeletekre, és ízlése­
sen helyezzük el a kínálótálon. Salátalevéllel és
teket tegyük a sajttal megkent felület felére.

spenótot. citromszeletekkel díszítsük.

Adjuk hozzá a tojássárgáját, a rozmaringot,
3 a szerecsendiót, sózzuk, borsozzuk, és ke­
verjük jól össze.
PÁRMAISONKA-TEKERCS
A füstölt lazacot 125 g vékonyra szeletelt pármai
sonkával helyettesítsük.

Tekerjük fel a paradicsomos oldaltól kezdve.

A séf
javaslata
Ideális összejövetelekhez
vagy kivételes alkalmakra,
hiszen a 8. pont végéig akár
két nappal korábban is
elkészíthetjük.
 58 Előételek

A quenelle-ek formázása
és főzése

Mártsunk desszertkanalat lobogó vízbe,

majd kanyarítsunk ki egy darabot a hideg
quenelle-keverékből. Egy másik meleg, ned­
ves desszertkanalat vagy az ujjúnkat hasz­
nálva formázzunk ovális gombócokat.
Ugyanígy járjunk el a maradék keverékkel.
Lazacos quenelle
A lazacos quenelle hagyományosan ovális alakú, ízletes gombóc. Készülhet hallal,
hússal, csirkével. A név a gombóc német megfelelőjéből, a Knödel szóból ered. Egy­
szerű, elegáns és lenyűgöző, és olyan, mintha elkészítése szakmai hozzáértést igé­
nyelne.

6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 511 Főzzük a spárgát sós vízben 3-5 percig,

500 g darabolt lazacfiié bőr és szálka nélkül

5 amíg megpuhul. Csepegtessük le, vágjuk le
a végét, amit tartsunk meg a díszítéshez.
2 tojásfehérje
só és fehér bors Pürésítsük a bort és a spárgát krémes ál­
150 ml magas zsírtartalmú tejszín
: cromszeletek és petrezselyem a díszítéshez
6 lagúra.
Forraljuk a tejszínt serpenyőben 4 percig,
Spárgaszósz
9C m száraz fehérbor 7 vagy amíg be nem sűrűsödik annyira, hogy
bevonatot képez a fémkanálon. Keverjük a
Engedjük a quenelle-eket a lobogó vízbe, és
25 I e zsenge, fás részétől megfosztott spárga főzzük 6-10 percig, amíg keménynek érez­
~ ~agas zsírtartalmú tejszín püréhez, majd ízesítsük. zük, ha ujjunkkal megérintjük. Ne tegyünk
egyszerre sokat a vízbe.
Öntsük a szószt előmelegített tálakba, te­

1
Készítsük el a quenelle-eket: konyhai robot-
zí. zen pürésítsük a lazacot, a tojásfehérjét,
8 gyük rá a gombócokat, díszítsük a spárga­
végekkel, citromszeletekkel, valamint petre­
es borsot, amíg tökéletesen krémes állagot
zselyemmel.
oen kapunk.
r:?_ arr.atosan adagoljuk hozzá a tejszínt,
2 r ; te.;esen elkeveredik benne. Öntsük a
ta.auíkjLt nagy tálba. fedjük le, és tegyük hűvös
te. es2_ibc két órára.
A séf
ery lábas sós vizet. javaslata
3 7 — ■<:..< -í; a gombócokat.
"testit &K neiegen, amíg elkészítjük a már- Vigyázzunk,
ne turmixoljuk túl a keveréket.
Ha túl kemény lesz,
z öntsük a bort a tejszín
Szűrőkanállal vegyük ki a quenelle-eket a víz­
amíg könnyű összecsomósodhat. ből, csepegtessük le és tartsuk melegen, amíg
az egész adagot megfőzzük.
 Előételek 59

Füstölt lazacos terrine

8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 186 Nedvesítsük meg a sütőformát, és béleljük ki A keverék harmadát öntsük a lazacra, te­

275 g vékonyra szeletelt füstölt lazac

1 folpakkal. Hagyjuk, hogy túllógjon a szélein.
A füstölt lazacot osszuk négy egyforma részre.
3 gyünk rá egy újabb réteg lazacot. Folytassuk
addig, míg a lazac elfogy. Szorosan zárjuk le a
fekete bors
250 g alacsony zsírtartalmú lágysajt Tegyük a sütőformába a lazac negyedét, és folpak tetejét, és jól nyomkodjuk le. Tegyük a
125 g lágy, sózatlan vaj szórjuk meg fekete borssal. hűtőbe legalább 6 órára, de ha lehet, inkább egy
2 ek. tejszínes torma
Turmixgépben vagy konyhai robotgépben éjszakára.
4 szardellafilé (konzerv, szükség szerint lehet több)
1-2 ek. friss, apróra vágott petrezselyem vagy kapor,
esetleg a kettő keveréke
2 pürésítsük a lágysajtot, a vajat, a tejszínes
tormát, a szardellát, a petrezselymet vagy kap­
Tálalás előtt tegyük 30 percre a mélyhűtő­
be (így könnyebben szeletelhető). Borítsuk
A tálaláshoz rot és borsot. Ne sózzuk meg! (Ha nincs tur­ ki a sütőformából, távolítsuk el a folpakot, majd
salátalevél a kedvenc dresszingünkkel mixgépünk vagy robotgépünk, fakanállal jól vágjuk 16 vékony szeletre. Minden tányérra két
lime vagy citrom keverjük össze a hozzávalókat.) szeletet tegyünk, kínáljuk a kedvenc dresszin­
500 G-OS SÜTŐFORMA günkkel öntözött salátaágyon.
 60 Előételek

Spárga gyors
hollandi mártással
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 384

625 g spárga
só és fekete bors
citrom a díszítéshez
Gyors hollandi mártás
1 ek. citromlé
1 ek. fehérborecet
4 tojássárgája (szoba-hömérsékletü)
150 g megolvasztott, sózatlan vaj

A fás végektől megszabadított spárgát te­

1 gyük lobogó sós vízbe egy nem túl mély ser­
penyőbe (egyenes falú vagy palacsintasütő ser­
penyő ideális), és pároljuk lassú tűzön, amíg a
spárga kissé megpuhul (3-4 perc).
Közben készítsük el a gyors hollandi már­
2 tást: a turmixgép kelyhének vagy a konyhai
robotgép táljának háromnegyedéig töltsünk
vízforralóból meleg vizet, és rövid ideig kever­
jük, hogy a tartály felmelegedjen. Öntsük ki a
vizet, és töröljük szárazra a tartályt.
Öntsük a citromlevet és az ecetet az előme­
3 legített tartályba, tegyük hozzá a tojássár­
gáját, majd rövid ideig keverjük.
Fokozatosan öntsük hozzá a meleg olvasz­
4 tott vajat. Keverjük sűrű és krémes állagúra.
Tálaláshoz csepegtessük le a spárgát. Mer­
5 jünk hollandi mártást az előmelegített tá­
nyérokra, és helyezzük rá a spárgát. Citrommal
Fürjtojásos spárgasaláta díszítsük.

6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 222 tessük le egy szitán, és öblítsük le hideg folyó
12 fürjtojás
vízben, majd töröljük szárazra konyhai papír­
18 szál spárga törlővel.
340 g sült articsókaszív olajban Csepegtessük le az articsókaszívet. Az ola­
A tálaláshoz
1 ec. balzsamecet
3 jat tartsuk meg. Vágjuk az articsókát és a
tojásokat hosszában félbe. Az articsókát és a
so es ■‘ekete bors spárgát osszuk el hat tányéron, és mindegyik
30 g oarmezánforgács
tetejére tegyünk négy félbevágott tojást.
a tojásokat egy lábas hideg vízbe. Készítsük el az öntetet. Keverjünk össze 3
7 ■■ ’y e=: ::ük3percig(azidőtafor-
rás kezdetétől számoljuk). Öblítsük le hideg fo-
4 evőkanál articsókaszív-olajat a balzsam­
ecettel, sózzuk, borsozzuk.
Ifó vízben, majd azonnal pucoljuk meg. Ha a
Tálalásnál öntözzük meg a salátát az öntet­
fiissen főtt, könnyebben leválik a héja.
O -'jc«fcAiaegaspárgát ha fás. használjunk
5 tel, és szórjunk a tetejére parmezánforgá-
csot. Ropogós zsemlével tálaljuk.
— * 11 RfcJ ililil í|>hámo7Ót majd vág-
jot 5 haBia darabokra. Főzzük lobogó sós
. z =r - - . : — . Te­
 Előételek 61

Mozzarellás-bazsalikomos paradicsomsaláta
8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 147 nem kezd leválni. Tartsuk hideg víz alá; amikor
kihűlt, húzzuk le a héjat. Vágjuk vékony szele­
4 ökörszív paradicsom
tekre.
250 g mozzarella sajt
4 ek. apróra vágott friss bazsalikom Szeleteljük fel a mozzarellát, és a paradi­
4 ek. olívaolaj
1 ek. balzsamecet
2 csomszeletekkel felváltva helyezzük a tá­
nyérra.
só és fekete bors
Tálalás előtt szórjuk meg bazsalikommal,
bazsalikomág a díszítéshez

Hámozzuk meg a paradicsomokat, vágjuk ki

3 öntsünk rá egy kevés olívaolajat és ecetet,
ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Bazsalikomág­
1 a magházukat, és metsszük be X alakban az
aljukat. Mártsuk lobogó vízbe, amíg a héjuk el
gal díszítsük.

Csicseriborsó-saláta
piros paprikával
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 158

400 g lecsepegtetett csicseriborsó (konzerv)

’/z fej felkockázott lila hagyma vagy 3 szál újhagyma
3 gerezd zúzott fokhagyma
3 ek. olívaolaj
2 ek. fehérborecet
só és fekete bors
1 csokor petrezselyem
1 sült, hámozott piros paprika (lásd 426. oldal)
12 paprikával töltött spanyol olívabogyó

Keverjük össze a csicseriborsót a hagymával,

1 a fokhagymával, az olajjal és az ecettel. Sóz­
zuk, borsozzuk. Vágjuk le a petrezselyemleve­
leket a szárról, aprítsuk durvára, majd kever­
jük hozzá.
Vágjuk a piros paprikát kis darabokra, és
2 aprítsuk fel az olívabogyót. Adjuk a csicse-
riborsós keverékhez.
 62 Előételek

Camembert-es sült füge

Süssük 200 °C-ra (légkeveréses 180 °C,
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 180

175 gcamembertsajt
4 gázsütő 6-os fokozat) előmelegített sütő­
ben, amíg a sonka ropogós lesz, a sajt pedig
6 nagy, nem túlságosan érett füge
kezd megolvadni (10-12 perc).
12 szelet pármai sonka
Közben egy salátástálban keverjük össze az
A tálaláshoz
6 ek. olívaolaj
3 ek. fehérborecet
5 olívaolajat és az ecetet a mustárral és a
mézzel. Sózzuk, borsozzuk. Tegyük hozzá a sa­
1 tk. dijoni mustár látaleveleket, és jól keverjük össze.
2 tk. méz
Osszuk el a salátát 6 tányérra, majd mind­
só és fekete bors
125 g vegyes zöldsaláta 6 egyik közepére tegyünk egy-egy fügét.
Azonnal tálaljuk.
Tegyük a camembert-t a mélyhűtőbe 30
1 percre, amíg megszilárdul. így könnyebb
lesz vékony szeletekre vágni.
Tegyük a fügét vágódeszkára, vágjuk le a

Paradicsomos- 2 szárát, majd ejtsünk X alakú bemetszést a

feléig. Vágjuk a sajtot hat vékony szeletre, és
tegyünk egy-egy darabot a bemetszésbe.
mentás avokádó Tekerjük a fügéket két-két szelet sonkába,

4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 232

3 és tegyük tepsibe.

4 kicsi, kemény paradicsom

2 érett avokádó
1 ek. apróra vágott friss menta
mentaágak a díszítéshez
Öntet
2 tk. fehérborecet
1 tk. dijoni mustár
2 ek. olívaolaj
1 tk. porcukor
só és fekete bors

Hámozzuk meg a paradicsomokat, vágjuk ki

1 a magházukat, és metsszük be X alakban az
aljukat. Mártsuk lobogó vízbe, amíg a héjuk el
nem kezd leválni. Tartsuk hideg víz alá. Amikor
kihűlt, húzzuk le a héjat, távolítsuk el a
magokat, majd vágjuk apróra a húst.
Készítsük el az öntetet: kis tálban keverjük
2 össze az ecetet és a mustárt. Fokozatosan,
folyamatos kevergetés mellett öntsük hozzá az
olajat és a porcukrot. Sózzuk, borsozzuk.
Vágjuk félbe az avokádót, és távolítsuk el a
3 magját. A húsát kenjük meg az öntettel, ne­
hogy elszíneződjön.
Keverjük össze a paradicsomot, az apróra
4 vágott mentát és az öntetet. Tegyük a para­
dicsomos keveréket a fél avokádóba. Mentaág­
gal díszítve, azonnal tálaljuk.
 Előételek 63

Nyári sárgadinnye-saláta
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 282 el nem kezd leválni. Tegyük hideg vízbe. Ami­
kor kihűlt, húzzuk le a héjat, távolítsuk el a ma­
2 x 750 g érett sárgadinnye (a húsuk legyen eltérő
színű)
gokat, a húst vágjuk hosszú csíkokra, és adjuk a A séf
500 g paradicsom
1 ek. apróra vágott friss menta
dinnyéhez. javaslata
Készítsük el az öntetet: kis tálban keverjük
mentaág a díszítéshez
Öntet
3 össze az olajat és az ecetet, tegyük hozzá a
porcukrot. Sózzuk, borsozzuk. Öntsük a diny-
Különböző fajtájú dinnyéket
használva az étel még látványosabb.
A mézharmat dinnye zöldessárga,
90 ml napraforgóolaj nyés-paradicsomos keverékre. Fedjük le, és te­ a kantalup dinnye halványzöld
2 ek. fehérborecet
gyük hűvös helyre legalább 1 órára. vagy narancssárga, az ogen
’Atk. porcukor
és a gália halványsárga
só és fekete bors Tálaláskor szórjuk meg apróra vágott men­

Vágjuk félbe a dinnyéket, a magokat távolít­

4 tával. Kanalazzuk a salátát hideg tálakba,
vagy zöld, míg a charentais
dinnye mély

1 suk el. Aprítsuk fel a gyümölcshúst, majd

tegyük tálba.
és díszítsük mentaággal. narancssárga.

Hámozzuk meg a paradicsomokat, vágjuk

2 ki a magházukat, és metsszük be X alakban
az aljukat. Mártsuk lobogó vízbe, amíg a héjuk
 64 Előételek

Diós füstöltcsirke-saláta
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 472 Kis tálban keverjük össze a napraforgóola­

450 g füstölt, főtt csirkemell 2 jat, a dióolajat, a narancslevet, az őrölt kori-

andert és a cukrot. Sózzuk, borsozzuk. Öntsük
100 ml napraforgóolaj
2 ek. dióolaj
a keveréket a csirkehúsra, és jól keverjük össze.
75 ml narancslé Helyezzük a tányérra a salátaleveleket, a
’/r tk. őrölt koriander
1A tk. porcukor
3 narancsgerezdeket és a csirkeszeleteket,
szórjunk diódarabokat a tetejére, és már tálal­
só és fekete bors
hatjuk is.
375 g vegyes saláta levél
4 hámozott, gerezdekre bontott narancs
MELEG KACSASALÁTA
60 g dió
A csirkemellet helyettesítsük 375 g füstölt kacsa­
Vágjuk a csirkemellet vékony szeletekre, vagy pulykamellel. Lassú tűzön melegítsük fel a
1 majd tegyük alacsony falú, nem fémből ké­
szült edénybe.
hússzeleteket az öntetben. Fokhagymás kruton-
nal tálaljuk.

Garnélakoktél
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 338

150 ml majonéz
2 ek. tejszínes torma
1 ek. citromlé
1 tk. Worcester-szósz
1 tk. paradicsompüré
'A tk. porcukor
pár csepp tabasco szósz
fekete bors
250 g főtt, megpucolt garnéla
salátalevelek a tálaláshoz
vékony citromgerezd, petrezselyem és 4 nagy főtt,
pucolatlan garnéla a díszítéshez

Készítsük el az öntetet: közepes méretű tál­

1 ban keverjük össze a majonézt, a tejszínes
tormát, a citromlevet, a Worcester-szószt, a pa­
radicsompürét, a porcukrot és a tabasco szószt,
ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.
Adjuk hozzá a megpucolt garnélát, majd ke­
2 verjük össze.
Béleljünk ki 4 üvegtálat a salátalevelekkel,
3 és tegyük a tetejére a garnélás keveréket.
Díszítsük citromgerezddel, petrezselyemmel és
egy-egy nagy garnélával.
 Előételek 65

Meleg fésűkagyló-saláta szalonnával

ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT Nagy serpenyőben hevítsük fel az olajat, te­
2
4 276

gyük bele a szalonnát, és pirítsuk ropogósra.

375 g kevert salátalevél, pl.: vörös cikória,
Adjuk hozzá a fésűkagylót, és pirítsuk fehéredé­
galambbegy-saláta, frisée saláta, rukkola
sig (1-2 perc). Vegyük ki a serpenyőből, és tart­ A séf
8 fej apróra vágott mogyoróhagyma
1 ek. napraforgóolaj suk melegen. javaslata
250 g felkockázott sovány, nem füstölt szalonna,
Dobjuk a serpenyőbe a maradék mogyoró­
bőre nélkül
12 félbevágott fésűkagyló
3 ek. fehérborecet
3 hagymát, és pirítsuk 1 percig, öntsük hozzá az
ecetet, és forraljuk fel. Alaposan keverjük össze.
Ha a serpenyőbe ecetet öntünk,
az ízletes sütőié feloldódik
az alján, így nem veszik
2 ek. dióolaj kárba. Ezt a folyamatot
Öntsük a salátalevelekre a dióolajat, és jól hívják máztalaní-
só és fekete bors

Tegyük a salátaleveleket nagy tálba, és szór­

4 keverjük össze, hogy a levelek fényesek le­
gyenek az olajtól. Tegyük hozzá a szalonnát és a
tásnak.

1 juk rá az apróra vágott mogyoróhagyma felét. kagylót, a meleg ecetet és a mogyoróhagymát.

 66 Előételek

Kagyló tengerészné
módra
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 302

90 g vaj
1 kis fej finomra vágott vöröshagyma
1 gerezd zúzott fokhagyma
3 kg megtisztított kagyló (lásd 105. oldal)
450 ml száraz fehérbor
6 szál petrezselyem
3 kakukkfűág
1 babérlevél
só és fekete bors
1 ek. finomliszt
3 ek. finomra vágott petrezselyem a díszítéshez

Nagy lábasban olvasszuk meg a vaj kétharma­

I dát. Tegyük bele a vöröshagymát és a fokhagy­
mát, és időnként megkeverve pár percig dinsztel-
jük, amíg megpuhulnak, de nem színeződnek el.
Adjuk hozzá a kagylót, a bort, a petrezsely­
2 met, a kakukkfüvet és a babérlevelet. Sóz­
zuk, borsozzuk. Fedjük le és forraljuk fel.
Gyakran rázogatva főzzük, amíg a kagylók
3 héja ki nem nyílik (5-6 perc).
A kagylókat, amelyek nem nyíltak ki, dob­
4 juk ki. A többit rakjuk előmelegített tálba.
A főzőlevet szűrjük le, és öntsük egy kis ser­
5 penyőbe. Forraljuk, amíg csak az egyhar-
mada marad.
Fésűkagyló sajtszósszal A maradék vajat keverjük össze a liszttel —

ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT Készítsük el a fűszeres sajtmártást: lábas­

6 ezzel fogunk sűríteni.

3
4 297
Adjuk a vajjal összekevert lisztet a főzőléhez,
8 fésűkagyló, 4 héj
150 ml víz
ban olvasszuk meg a vajat, tegyük hozzá a
lisztet, és főzzük, időnként megkeverve, 1 per­
cig. Fokozatosan öntsük hozzá a főzőlevet, és
7 és folyamatos kevergetés mellett forraljuk
fel. Sózzuk, borsozzuk, majd öntsük a kagylókra.
4 ek. félszáraz fehérbor
folyamatos kevergetés mellett forraljuk, amíg Finomra vágott petrezselyemmel díszítsük.
1 babérlevél
só és fekete bors besűrűsödik. Főzzük lassú tűzön kb. 5 percig.
citromgerezdek és apróra vágott koriander Vegyük alacsonyabbra a lángot, keverjük bele a
a díszítéshez tejszínt és a reszelt sajt felét. ízlés szerint sóz­
Fűszeres sajtmártás zuk, borsozzuk.
45 g vaj
Keverjük a kagylót a mártásba. A mártást
3 ek. finomliszt
4 ek. alacsony zsírtartalmú tejszín
60 g 'eszelt gruyére-i sajt
4 osszuk el a kagylóhéjakban, majd szórjuk
meg a maradék sajttal.
Tegyük a megtöltött kagylóhéjakat grillsü­

1
A kagylókat vágjuk 2-3 darabra. Öntsük a
kimért vizet és a bort kis méretű lábasba, té­ 5 tőbe, 7 cm-re a fűtőszáltól, és süssük 5 per­
cig, vagy amíg a sajt megolvad, a szósz pedig
rj-< bele a babérlevelet, sózzuk, borsozzuk.
aranybarna lesz és bugyborékolni kezd. Cit­
-: ~_k fel. majd vegyük alacsonyabbra a lán-
romgerezdekkel és apróra vágott korianderrel
; .. es adjuk hozzá a kagylót.
díszítsük.
Főzzük 1 percig, vagy' amíg a kagyló meg-
2 - ■ ■ u ki a kagyló-
tat Afinőievet szűrjük át, és tegyük félre.
 Előételek 67

Korianderes szardínia
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 511 Késsel távolítsuk el a pikkelyeket a szardíni­ Tegyük a szardíniákat grillsütőbe 10 cm-re

12-16 nagy szardínia 1 ákról. Vágjuk fel a hasukat, és szedjünk ki

olívaolaj
só és fekete bors
citromgerezdek és finomra vágott petrezselyem
a díszítéshez (elhagyható)
Korianderes-lime-os vaj
2 ek. friss koriander
60 g szoba-hőmérsékletű sózatlan vaj
lyi tk. lime-lé
1 apróra vágott mogyoróhagyma
Vitk. finomra reszelt lime-héj
minden belsőséget, különös tekintettel a sötét­
4 a fűtőszáltól, és mindkét oldalukat
grillezzük, amíg a hús megkeményedik (l%-2
piros vérre. perc).
Öblítsük le és töröljük szárazra a halat. Fektessük a szardíniákat tányérra, kenjük
2 Kenjük meg olajjal, majd sózzuk, borsoz­
zuk.
5 meg a korianderes-lime-os vajjal. Lime-ge-
rezdekkel és petrezselyemmel tálaljuk.
Készítsük el a korianderes-lime-os vajat: a
3 kortanáért, a vajat és a lime-levet keverjük,
amíg be nem sűrűsödik. Adjuk hozzá a mogyo­
róhagymát és a lime-héjat. Sózzuk, borsozzuk.

Fokhagymás-
majonézes
óriásgarnéla
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 482
2 ek. olívaolaj
12 nyers óriásgarnéla héjjal
apróra vágott petrezselyem és citromgerezdek
a díszítéshez
Fokhagymás majonéz (aioli)
2 gerezd durvára vágott fokhagyma
só és fekete bors
1 tojássárgája
1 tk. mustárpor
150 ml olívaolaj
1 ek. citromlé
1
Készítsük el a fokhagymás majonézt: kis tál­
ban törjük össze a fokhagymát, és keverjük
simára egy csipetnyi sóval. Adjuk hozzá a tojás­
sárgáját és a mustárport, és jól verjük fel. Csep-
penként adagoljuk hozzá az olajat, és keverjük
addig, amíg sűrű és egyenletes nem lesz, és az
olaj felszívódik. Öntsük hozzá a citromlevet,
borsozzuk.
Nagy serpenyőben hevítsük fel az olajat,
2 dobjuk bele a garnélát, és nagy lángon, a
serpenyőt rázogatva süssük, amíg a kagylóhéj
világos rózsaszín lesz (3-4 perc). Vegyük ki a
garnélákat a serpenyőből, és konyhai papírtör­
lővel itassuk fel róluk az olajat.
3
Tálaláshoz helyezzük a garnélákat előme­
legített tányérokra, és díszítsük finomra
vágott petrezselyemmel, valamint citromge­
rezdekkel. A fokhagymás majonézt külön kis
tálkában szervírozzuk.
A séf
javaslata
A nyers garnéla általában
szürke színű — a hő hatására kapja
: 1 ismert rózsaszín árnyalatát.
Alapszabály, hogy a garnélát
nem szabad túlsütni. Ahogy kezd
rózsaszínű lenni, vegyük le
a tűzről. A túlsütött garnéla
gumiszerű, rágós
és íztelen.
Előételek 69
Blini tenger gyümölcseivel
A blini élesztővel és hajdinaliszttel készült kicsi orosz palacsinta. Hajdinalisztet bio­
boltokban, nagyobb szupermarketekben vásárolhatunk, ha mégsem találunk, hasz­
náljunk helyette teljes kiőrlésű lisztet. A receptben megadott mennyiségből kb. 24 bli-
nit tudunk elkészíteni.
6-8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 369-227 süthetünk), fedjük le, és süssük közepes
hőmérsékleten, amíg buborékok jelennek meg
Blini
a felületén (2-3 perc).
125 gfinomliszt
Fordítsuk meg a bliniket, és süssük tovább,
5
125 g hajdinaliszt
yi tk. só amíg aranybarnára nem pirul mindkét ol­
Vz tk. száraz élesztő daluk (2-3 perc). Csavarjuk a bliniket konyha­
450 ml meleg tej ruhába, és tartsuk melegen.
1 tojás, sárgája és fehérje különválasztva
Ismételjük meg a műveletet a maradék
napraforgóolaj a sütéshez
A tálaláshoz 6 tésztával, míg el nem fogy. A kisütések kö­
zött kissé olajozzuk meg a serpenyőt.
2 x 75 g tengerinyúlhal-ikra (konzerv, 1 vörös,
1 fekete) Tálaláskor helyezzük a bliniket előmelegí­
125 mg főtt, megpucolt garnéla
125 ml créme fraíthe 7 tett tányérra, egy-egy kanál vörös és fekete
ikrával, garnélával és créme fraiche-sel. Citrom­
citromgerezdek és friss metélőhagyma a tálaláshoz
gerezdekkel és finomra vágott friss metélőhagy­
Mindkét lisztet öntsük nagy tálba. Adjuk mával kínáljuk.
1 hozzá az élesztőt és a sót, jól keverjük össze.
Fokozatosan adagoljuk hozzá a meleg tejet,
2 míg sima textúrát nem kapunk. Fedjük le a
tálat, és tegyük meleg helyre, míg a tészta meg­
A séf
kel és kétszeresére dagad (40 perc).
Adjuk a tojássárgáját a lisztes-élesztős
javaslata
3 keverékhez. A tojásfehérjét verjük kemény­
re, majd forgassuk a keverékbe.
Ha készen
vesszük a blinit,
tálalás előtt
Forrósítsunk fel egy nagy serpenyőt vagy
4 palacsintasütőt, kenjük ki olajjal, majd he­
vítsük fel az olajat. Szaggassunk a serpenyőbe
melegítsük fel.
2-2 evőkanálnyi tésztát (egyszerre 3-4 darabot
 70 Előételek
Házilag pácolt lazac (gravlax)
Ezt a skandináv pácolt lazacot akár készen is megvehetjük, de mi magunk is könnyen
(és sokkal olcsóbban) elkészíthetjük, és lenyűgözhetjük vele a vendégeinket. Vékony
szelet kovászos rozskenyérrel tálaljuk (lásd 445. oldal). A lazac könnyebben vágható,
ha tálalás előtt legalább 4 órán keresztül fagyasztottuk.
16 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 395
2,25 kg hosszában kétfilére vágott egész, friss lazac
(kérjük a halkereskedö segítségét), szálka nélkül
kapor és citromgerezdek a díszítéshez
Fűszerkeverék
75 g kristálycukor
4 ek. durva szemű tengeri só
4 ek. friss, apróra vágott kapor
só és fekete bors
Mustáros-kapros mártás
3 ek. dijoni mustár
2 ek. porcukor
1 ek. fehérborecet
1 tojássárgája
150 ml napraforgóolaj
2 ek. friss, apróra vágott kapor
Készítsük el a fűszerkeveréket: tegyük kis
1 tálba a porcukrot, a tengeri sót, a friss, apró­
ra vágott kaprot, jól borsozzuk meg, és keverjük
össze.
Helyezzük egymásra a lazacfiléket (lásd
2 jobbra).
Csomagoljuk a lazacokat dupla réteg fóliá­
3 ba, és tegyük nagy edénybe. Nyomjuk le va­
lamilyen nehezebb konyhai eszközzel, és 24
órára tegyük hűtőbe.
Készítsük el a mustáros-kapros mártást:
4 közepes tálban keverjük össze a mustárt, a
cukrot, az ecetet és a tojássárgáját. Fokozato­
san öntsük bele az olajat, míg majonéz sűrű­
ségű mártást nem kapunk. Sózzuk, borsozzuk,
majd adjuk hozzá a finomra vágott kaprot.
Csomagoljuk ki a lazacfiléket. Ragacsos, sós
5 folyadék csöpög majd a halról, de ez telje­
sen normális. Vegyük ki a lazacot ebből a raga­
csos léből, és töröljük szárazra. Válasszuk ketté
a lazacfiléket.
Tálaláshoz szeleteljük fel a lazacokat, és
6
vágjuk le a húst a bőréről. A szeletek véko­
nyabbak legyenek, mint a füstölt lazac esetében
szokás. Díszítsük kaporral és citromgerezdek­
kel. Mustáros-kapros mártással tálaljuk.
A lazacfilék
rétegezése
Tegyünk egy fiiét a bőrös felével a deszkára,
szórjunk rá fűszerkeveréket, majd tegyünk rá
egy másik fiiét a bőrös felével felfelé.
Paradicsomos-
avokádós ceviche
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 328
3 nagy, vízszintesen félbevágott fésűkagyló (ikrával
vagy anélkül)
200 g megtisztított, vékony csíkokra vágott tintahal
125 g lazacfiié bőr nélkül, nagyon vékony csíkokra
vágva
2 lime leve
Salsaszósz
3 megpucolt, kimagozott, vékony csíkokra vágott
paradicsom
3 szál finomra vágott újhagyma (egy kevés zölddel)
1 friss, félbevágott, kimagozott, vékonyra vágott
zöld chilipaprika
1 nagy, félbevágott, kimagozott, megpucolt, finomra
vágott avokádó
só és fekete bors
125 ml olívaolaj
1 lime leve
2 ek. finomra vágott petrezselyem
Tegyük a fésűkagylót, a tintahalat és a laza­
1 cot egy tálba. Adjuk hozzá a lime levét, és
keverjük össze. Fedjük le, tartsuk hűvös helyen
4-5 órán keresztül, míg a húsuk kifehéredik.
Közben készítsük el a salsaszószt: tegyük a
2 paradicsomot, az újhagymát, a chilipapri­
kát és az avokádót egy tálba. Sózzuk, borsoz­
zuk. Öntsük hozzá az olívaolajat és a lime levét,
majd óvatosan keverjük össze. Fedjük le, és te­
gyük hűvös helyre.
Tálalás előtt csepegtessük le a tenger gyü­
3 mölcseit, a levet adjuk a salsaszószhoz,
majd szórjuk meg finomra vágott petrezse­
lyemmel. Helyezzük a cevichét hat tányérra, és
a tetejére kanalazzunk salsaszószt.
A séf
javaslata
A cevichénél nagyon fontos, hogy friss
tenger gyümölcseit használjunk,
mert nem főve, hanem nyersen, marinálva
tálaljuk. A valóban friss nyers fésűkagyló
áttetsző és szürke, nem fehér, mint főzés
közben. Ne pácoljuk a cevichét tovább,
mint ahogy a recept javasolja,
mert elveszti a textúráját
és a színét. Mindig hidegen,
egyenesen a hűtőből
tálaljuk.
Tojásos és sajtos ételek
ben a fejezetben...
 Tojásos és sajtos ételek 75

Pizzás tortácskák Spenótos-póréhagymás lepény Klasszikus sajtos szuflé

88. oldal 89. oldal 90. oldal

Fokhagymás-kecskesajtos szuflé Palacsinta tenger gyümölcseivel

92. oldal 93. oldal 94. oldal 95. oldal

Melegszendvics paradicsomsalátával Sajtfondü

96. oldal 97. oldal

96. oldal Raclette

97. oldal
 76 Tojásos és sajtos ételek
Tojásos és sajtos ételek készítése
A tojás az egyik leghasznosabb étel egy szakács repertoárjában. Az egyszerű forralástól a posírozáson át az omlettek és
szuflék készítéséig számtalan módon fel lehet használni, igaz az utóbbiak egy kicsivel több szakértelmet igényelnek.
A tojás kiválóan dúsítja a tésztát, volument és nedvességet ad a süteményeknek, felfújtaknak, sűríti a szószokat és a
tejsodót, megköti a húspogácsákhoz, pástétomokhoz használt keverékeket, és a panírok egyik fontos alapanyaga.
A sajtot ezerféleképpen használhatjuk a konyhában. Szendvicsben, szószokban, fondükben és pizzafeltétként is
népszerű; de a péksütemények, tészták és a quiche-ek is nehezen elképzelhetők nélküle. Számos tésztaétel és desz-
szert — például a sajttorták és a tiramisu — a sajtféléktől válik igazán különlegessé.
Vásárlás és tárolás
A legtöbb általunk fogyasztott tojás tyúkto­
jás, pedig a kis méretű fürjtojás, a nagy kacsa­
tojás, és a még nagyobb lúdtojás is használha­
tó étkezési célokra. A tyúktojásokat általában
a tenyésztési mód szerint különböztetik meg:
szabad tartású, mélyalmos, ketreces (tojóket­
reces), organikus — ezek a jelzők garantálják,
hogy a tyúkokat meghatározott szabályok
szerint tartják. Ha lehetséges, használjunk
organikus vagy szabad tartású tojásokat:
nemcsak azért, mert ez a legetikusabb válasz­
tás, hanem azért is, mert minél jobb körülmé­
nyek között nevelik a tojót, annál ízletesebb a
tojása. Mindig a leghosszabb szavatossági
idejű tojást vásároljuk meg, és ellenőrizzük,
hogy nem törött vagy sérült. A tojásokat hű­
tőben, a dobozukban tároljuk (távol az erős
illatú ételektől, nehogy a héjuk átvegye, be­
igya). Ha a hegyes végükkel lefelé tároljuk, a
tojássárgája a fehérje közepén marad. A tojá­
sokat mindig használjuk fel a szavatossági idő
lejárta előtt.
A megkezdett sajt könnyen megromlik,
ezért csak akkor vásároljunk nagyobb meny-
nyiséget, ha tudjuk, hogy hamar felhasznál­
juk. A sajtokat hűtőben vagy hideg kamrában,
Mindent a tojásról
A tyúktojásokat súlyuk szerint kategorizál­
ják. A 73 g-os vagy annál nehezebb tojások
„extra nagyok"; a 63-73 g közöttiek „na­
gyok"; az 53-63 g közöttiek „közepesek";
az 53 g alattiak pedig „aprók".
A héjuk színe rendszerint barna vagy fehér,
de ma már lehet kék, zöld, pink vagy akár
pettyes is.
A tojássárgája színe attól függ, mivel táplál­
ják a tyúkot, illetve, hogy adnak-e a táphoz
természetes vagy mesterséges színezéket.
jól becsomagolva kell tárolni, a lágysajtokat
mindenképpen hűtőbe tegyük, és pár napon Sütés-főzés sajttal
belül használjuk fel. A sajtokkal óvatosan kell bánni, mert a meleg
árthat az állaguknak, és gumiszerűvé válhat­
Fagyasztás nak. A kemény sajtok bírják a legjobban a hőt,
A nyers tojás lefagyasztható, és akár 6 hóna­ egyenletesen keverednek és olvadnak. Ha
szószhoz adjuk a sajtot, akkor a főzés legvégén
pig is lehet tárolni. Ha egész tojást szeretnénk
tegyük, lassú tűzön, semmiképp sem akkor,
lefagyasztani, keverjük össze, és adjunk hozzá
amikor forr az étel. Ha sajtfeltétet grillezőnk,
egy kevés sót. A tojássárgáját is sózzuk fa­ igyekezzünk minél rövidebb ideig melegíteni.
gyasztás előtt, ha süteményekhez használ­
nánk, akkor cukrozzuk. A fehérjét sem sózni,
sem cukrozni nem kell. Felhasználás előtt ol­
vasszuk ki szoba-hőmérsékletűre. A tojás ala­
A tojás szétválasztása
A legjobb eredmény eléréséhez hideg, egyene­
pú ételek, pl.: quiche, tejsodó és a habok is le­
sen a hűtőből kivett tojást törjünk fel.
fagyaszthatok.
Az érlelt és kemény sajtok, valamint a
lágysajtok—mint a brie—jól fagyaszthatok, és
egy hónapig tárolhatók. Használat előtt ol­
vasszuk ki a hűtőszekrényben. A kemény saj­
tok textúrája változhat fagyasztás után, mál-
lékonyabb lehet, így általában csak főzéshez
tudjuk használni. A friss sajtok és a kéksajtok
rosszul viselik a fagyasztást.
Mikrohullámú sütőben
Héjas tojást soha ne tegyünk mikrohullámú Tartsuk a tojást tál fölé, és üssük fel. Óvatosan
sütőbe, mert felrobban. Ez még a héja nélkül is
megeshet, ezért szúrjuk át a sárgája membrán­
1 öntsük át a sárgáját az egyik héjból a másikba,
a fehérjét pedig hagyjuk a tálba csöppenni. Ismé­
ját fogpiszkálóval, mielőtt ilyen módon főz­ teljük meg több alkalommal.
nénk meg. A tojássárgája hamarabb megfő,
mint a tojásfehérje, ezért a program lejárta
után mindig hagyjuk a tojásokat a gőzben pá­
rolódni. Ha a sárgáját és a fehérjét összekever­
jük pl. rántotta készítéséhez, a keverék úgy
tűnhet, még nem sült meg rendesen, de a prog­
ram lejárta után tovább keményedik.
A sajtok gyorsan megolvadnak a mikrohul­
lámú sütőben. A kemény, az érett és az ömlesz­
tett sajtokat legjobb mikrohullámú sütőben
A tojássárgáját tegyük egy másik tálba. Ka­
melegíteni. A fagyasztott érett sajtokat tálalás
előtt melegítsük szoba-hőmérsékletűre. 2 nállal távolítsuk el a fehérjén maradt tojás­
sárgáját (a fehérjét ugyanis nem lehet habbá ver­
ni, ha maradt benne tojássárgája).
 Tojásos és sajtos ételek 77

Tojás sütve vagy főzve Tükörtojás készítése

A tojás az egyik legolcsóbb fehérjeforrás, és Fontos, hogy a sütésre szánt tojások frissek legyenek, mert ezek a sütés alatt megőrzik formá­
elkészítése már nem is lehetne egyszerűbb. jukat.
Ha sikerült elsajátítani az alapvető techniká­
kat, semmi nem akadályozhat meg abban,
hogy percek alatt tápláló ételek széles palettá­
ját is képesek legyünk elkészíteni.
Főzés
Szobahőmérsékletű tojásokat használjunk
(ilyenkor kisebb az esély, hogy a tojás héja
megreped). Tegyük a tojásokat egy lábas for­
rásban lévő vízbe. Várjuk meg, míg ismét forrni
kezd a víz, innen számítjuk a főzési időt, ami az
egyéni ízlés, valamint a tojás méretének és Teflonsütőben hevítsünk fel egy kevés olajat. Kanalazzunk rá egy kevés olajat, hogy fényes
frissességének függvénye. A lágytojást 4-5 per­
cig, a keménytojást 8-10 percig főzzük. Miután
1 Amikor az olaj felforrósodott és kezd siste­
regni, üssünk bele egy tojást, és süssük közepes
2 legyen a felülete. Szedjük ki, és tálaljuk, vagy
fordítsuk meg, és süssük a másik oldalát is pár
a keménytojás megfőtt, vegyük ki a vízből, tör­ lángon. percig, hogy a sárgája keményebb legyen.
jük meg a héját, hogy a gőz kiszabadulhasson,
majd mártsuk hideg vízbe. Ha kihűl annyira,
Rántotta készítése
A rántottát simán, fűszerezve, sajttal, sonkával vagy füstölt lazaccal egyaránt elkészíthetjük.
hogy kézbe tudjuk venni, pucoljuk meg. (Ha
Fejenként két tojással számoljunk.
sokáig főztük a tojást vagy nem pucoltuk meg
rögtön, a tojássárgája körül nem túl esztétikus
fekete színű burok képződhet. A megfőtt
tojásokat azonnal használjuk fel, vagy 24 óráig
tartsuk hideg vizes tálban a hűtőben.

Veijükfel a tojást. ízlés szerint sózzuk, borsoz-
I zuk. Ha szeretjük, adjunk hozzá egy kevés te­
jet. Serpenyőben olvasszunk meg vajat, és önt­
sük bele a tojást.
Közepes lángon, fakanállal állandóan kever-
2 getve süssük, amíg szinte teljesen megszilár­
dul — a tűzről levéve is fog még sülni kicsit. Már
tálalhatjuk is.

Buggyantott tojás készítése

A buggyantott tojást egy lábas forrásban lévő vízben készítjük. Használjuk a lehető legfrissebb
tojást, így megőrzi a formáját.
Lágytojás

Forraljunk fel egy lábas vizet. Vegyük kisebb­ Szűrőkanállal vegyük ki a tojást a vízből, és
1 re a lángot, majd üssünk bele egy tojást. Ke­
verjük meg a vizet a tojás körül, hogy megőrizze
2 papírtörlőn csepegtessük le. Ha melegen sze­
retnénk tartani vagy fel kell melegíteni, tegyük
a formáját. Főzzük 3-4 percig, ahogy ízlésünknek egy tál meleg vízbe (kb. 1 perc alatt felmelegszik).
Keménytojás megfelel.
 78 Tojásos és sajtos ételek

Palacsintakészítés Omlett készítése

A lent megadott mennyiségű alapanyagok 18-20 cm-es serpenyőben 12 vékony palacsinta készí­ Az omlett akkor a legfinomabb, ha kimondot­
téséhez elegendők (francia palacsintához). Senki ne essen kétségbe, ha az első palacsinták nem tan erre a célra készített omlettsütő serpenyő­
sikerülnek: tulajdonképpen csak teszteljük, hogy milyen a tészta állaga és mennyire meleg a ser­ ben készítjük, hiszen akkor kisebb az esélye,
penyő. Ha valaki most süt életében először palacsintát, az sem baj, ha biztosra megy, és egy kicsit hogy letapad. Ha ilyen nem áll rendelkezésre,
vastagabbakat készít. Ez esetben a megadott mennyiség 8 palacsintához elegendő. Ha esetleg használjunk egy maximum 20 cm-es serpenyőt.
nem fogy el az összes, 24 órán keresztül hűtőben is tartható, vagy le is fagyasztható.

Verjünk fel 2-3 tojást, sózzuk, borsozzuk, ad­

Egy tálba szitáljunk 125 g finomlisztet, és for­
I máljunk kis lyukat a közepébe. Keverjünk ösz-
2
sze 1 tojást, 1 tojássárgáját és 300 ml tejből né­
hány kanálnyit, majd öntsük a mélyedésbe.
Keverjük össze egy kevés liszttel.
1 junk hozzá friss, apróra vágott zöldfűszert.
Forrósítsuk fel a serpenyőt, olvasszunk meg
benne egy kevés vajat, és oszlassuk el a ser­
penyő alján. Öntsük bele a tojást.
A maradék tej felét fokozatosan adagoljuk a
tálba, és apránként keverjük össze a mara­
dék liszttel, hogy egyenletes textúrát kapjunk.
Takarjuk le, és hagyjuk állni kb. 30 percig.

Közepes lángon süssük. Amikor a tojás kezd

2 megszilárdulni, emeljük fel a szélét, és hagy­
juk, hogy a még meg nem sült, folyékony tojás alá­
folyhasson.

Forrósítsuk fel a palacsintasütőt, és kenjük Süssük a palacsintát közepes lángon, amíg

3 ki egykevés olajjal. Merjünk 2-3 evőkanálnyi
tésztát a palacsintasütőbe. Döntsük meg egy ki­
csit, hogy mindenhova jusson a tésztából.
4 apró buborékok nem jelennek meg a tésztán,
az alsó fele kissé megbámul, a széle pedig kezd
elválni a palacsintasütőtől (46-60 másodperc).
Lapáttal vagy spatulával nyúljunk a palacsinta
alá, és fordítsuk meg. Süssük a másik oldalát is,
amíg kissé megbámul (30 másodperc).
Süssük tovább, amíg az omlett megszilárdul,

5
A tésztát csúsztassuk a palacsin­
tasütőből egy tányérra. Mielőtt
3 és az alja megbámul. Rázzuk meg a ser­
penyőt, lazítsuk fel az omlett szélét, és hajtsuk
nekilátnánk a következő palacsintát félbe. Már tálalhatjuk is.
elkészíteni, a palacsintasütőt megint
forrósítsuk fel, és újra kenjük meg
kevés olajjal. Tálaljuk melegen, vagy
halmozzuk egy tányérra, és melegít­ Omlettkészítési tippek
sük fel fogyasztás előtt. (Ha a pala­ A tojásfehérjét és -sárgáját óvatosan verjük
csinták melegek, mikor halomba fel; ha túlságosan erősen verjük, az omlett
rakjuk őket, nem ragadnak össze; gumiszerű lesz. Mielőtt beleöntenénk a to­
nem szükséges sütőpapírt tenni kö­ jást a serpenyőbe, győződjünk meg róla,
hogy felforrósodott, és a vaj már felhabzott.
zéjük).
A tojás azután is sül kicsit, hogy levettük a
tűzről, ezért a közepét hagyjuk kicsit lágyan.

Gombás omlett
ciabattában
2 ADAG
4 tojás
KALÓRIA ADAGONKÉNT 673
só és fekete bors
30 g vaj
60 g szeletelt shiitake gomba
1 ek. apróra vágott, friss metélőhagyma
1 meleg, hosszában félbevágott ciabatta
Üssük fel a tojásokat egy tálba, sózzuk, bor-
1 sozzuk, és villával verjük fel.
A vaj felét tegyük serpenyőbe, dobjuk bele a
2 gombát, és süssük nagy lángon 3-5 percig,
míg minden folyadék elpárolog. Húzzuk le a
tűzről, keverjük bele a metélőhagymát, sózzuk,
borsozzuk. Tartsuk melegen.
Forrósítsunk fel az omletthez való ser­
3 penyőt. Tegyük bele a vajat, és oszlassuk el,
hogy az oldalát is érje. Amikor a vaj felhabzik,
öntsük a serpenyőbe a fűszeres tojást.
Süssük közepes hőmérsékleten. Amikor
4 kezd megszilárdulni, hajtsuk fel a szélét, és
hagyjuk, hogy a még meg nem sült tojás befoly­
hasson alá. Addig süssük, amíg az omlett szinte
megszilárdul, és az alja aranybarnára pirul.
Húzzuk le a tűzről.
Szórjuk a gombát az omlett egyik felére, a
5 másik oldalát hajtsuk rá. Tegyük a meleg
ciabattába, vágjuk hosszában félbe, és már tá­
lalhatjuk is.
Tojásos és sajtos ételek 79
Mexikói omlett
Az omlett az egyik leghasznosabb, leggyorsabban és legegyszerűbben elkészíthető to­
jásétel, ami nem csak töltve, de önmagában is nagyon tápláló.
2 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 547 Amikor a vaj felhabzik, öntsük bele a tojást,
6 tojás 4 és süssük közepes lángon. Hajtsuk fel a szé­
lét, és hagyjuk, hogy a még meg nem sült tojás
30 g vaj
apróra vágott petrezselyem a díszítéshez
befolyhasson alá. Süssük, amíg kissé megszi­
lárdul és aranybarnára pirul.
Töltelék
2 ek. olívaolaj A töltelék felét kanalazzuk a serpenyő nye­
1 fej apróra vágott vöröshagyma
1 gerezd zúzott fokhagyma
5 létől távolabb eső felére. A másik felét spa­
tulával hajtsuk a tetejére.
1 félbevágott, kimagozott, finomra vágott
zöldpaprika Előmelegített tányéron, apróra vágott pet­
2 érett, hámozott, kimagozott és finomra vágott
paradicsom
6 rezselyemmel tálaljuk. A második adagot is
hasonlóképpen készítsük, de előtte ne felejtsük
125 g vékonyra szeletelt csiperke
'A ek Worcester-szósz
el újra felforrósítani a serpenyőt.
pár csepp tabasco szósz
só és fekete bors
GOMBÁS OMLETT
A töltelékhez használjunk 175 g szeletelt csiper­
Készítsük el a tölteléket: serpenyőben hevít­ két. Kevés olvasztott vajban pároljuk, amíg meg­
1 sük fel az olajat, dobjuk bele a vöröshagymát
és a fokhagymát, majd dinszteljük, amíg meg
puhul, sózzuk, borsozzuk.
nem puhul (5 perc). Adjuk hozzá a paprikát, és FÜSTÖLT CSIRKÉS OMLETT
A töltelékhez használjunk 125 g kockára vágott
időnként megkeverve süssük 5 percig.
füstölt csirkehúst és 1 evőkanál apróra vágott
Tegyük bele a paradicsomot és a gombát, és
2 időnként megkeverve süssük 10 percig.
Öntsük hozzá a Worcester-szószt és a tabascót,
friss metélőhagymát.
PARADICSOMOS OMLETT
sózzuk, borsozzuk, és süssük kis lángon 5 per­
cig. Tartsuk melegen.
A töltelékhez használjunk 5 apróra vágott, érett
paradicsomot. Süssük a paradicsomot kevés va­
jon 2-3 percig. Sózzuk, borsozzuk, majd keverjük
3
A tojásokat verjük fel, majd sózzuk, borsoz­
zuk. Forrósítsunk fel egy omlettsütő ser­ hozzá az apróra vágott metélőhagymát.
penyőt, és olvasszuk meg benne a vaj felét.
 80 Tojásos és sajtos ételek

ízletes Benedek tojás

omlettfelfújt 4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 602

8 szelet húsos szalonna bőre nélkül

2 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 479
2 félbevágott muftin
4 tojás, a sárgája és a fehérje különválasztva 4 tojás
30 g vaj vaj a serpenyő kikenéséhez
friss petrezselyem a díszítéshez
Töltelék
2 ek. olívaolaj Hollandi mártás
1/2 fej vékonyra szeletelt vöröshagyma 2 tk. citromlé
1 gerezd zúzott fokhagyma 2 tk. fehérborecet
1 szeletelt cukkini 3 tojássárgája (szoba-hömérsékletü)
1 félbevágott, kimagozott, szeletelt piros paprika 125 g sózatlan vaj (olvasztott)
200 gfelkockázott, lecsepegtetett paradicsom só és fekete bors
(konzerv)
1 ek. apróra vágott, friss kakukkfű Süssük a szalonnát grillsütőben 7 cm-re a
só és fekete bors
1 fűtőszáltól, amíg ropogós nem lesz (5-7
perc). Tartsuk melegen.
Készítsük el a tölteléket: serpenyőben hevít­
1 sük fel az olajat. Dobjuk bele a vöröshagymát
és a fokhagymát. Lassú tűzön dinszteljük puhá­ 2
Grillsütőben pirítsuk meg a félbevágott
muffinokat. Tartsuk melegen.
ra (5 perc). Adjuk hozzá a cukkinit, a piros pap­ Készítsük el a hollandi mártást: öntsük a

Spanyol omlett
rikát, és süssük kb. 2 percig. Tegyük bele a pa­
radicsomot, a kakukkfüvet, sózzuk, borsozzuk.
3 citromlevet és a fehérborecetet kis tálba,
adjuk hozzá a tojássárgájákat, habverővel ver­
Lassú tűzön süssük további 20 percig. jük könnyűre és habosra.
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 389 Verjük fel a tojássárgáját, sózzuk, borsoz­ Tegyük a tálat egy lábas forrásban lévő víz
3 ek. olívaolaj
2 zuk. Verjük keményre a tojásfehérjét, majd
forgassuk a tojássárgájába.
4 fölé, és keverjük addig, míg besűrűsödik.
Fokozatosan, folyamatos keverés mellett ada­
2 nagy felkockázott burgonya
2 nagy fej apróra vágott vöröshagyma Serpenyőben olvasszuk meg a vaj felét. Ami­ goljuk hozzá az olvasztott vajat, amíg sűrű nem
6 tojás
só és fekete bors
3 kor felhabzik, öntsük bele a tojásos keverék
felét, és süssük lassú tűzön 3 percig. Tegyük az
lesz. Fűszerezzük, majd tartsuk melegen.
Készítsünk buggyantott tojást: forraljunk
1 ek. apróra vágott petrezselyem

Serpenyőben hevítsük fel az olajat, tegyük

omlettre a töltelék felét, hajtsuk félbe, és már tá­
lalhatjuk is. Süssük ki a másik adagot is.
5 fel egy nagy lábas vizet. Vegyük kisebbre a
lángot, és üssük bele a tojást. Keverjük meg a

1 bele a burgonyát és a hagymát, és keverjük

össze, hogy az olaj teljesen bevonja a zöldsége­
vizet körülötte, hogy megőrizze a formáját.
Főzzük 4 percig, majd szűrőkanállal vegyük ki.
ket. Süssük lassú tűzön, amíg aranybarnára Vajazzuk meg a muffinokat, és helyezzük
nem pirulnak (10 perc). A felesleges olajat önt­
sük ki a serpenyőből.
6 előmelegített tányérra. Tegyünk mellé két
szelet szalonnát és egy-egy tojást, a tetejére
Üssük fel a tojásokat egy tálba, sózzuk, öntsünk mártást. Petrezselyemmel díszítve

2 borsozzuk, és villával verjük fel. tálaljuk.

Öntsük a tojást a serpenyőbe, és keverjük FŰSZERES-LIME-OS HOLLANDI ÖNTET

3 össze a zöldségekkel. Süssük 10 percig,
amíg a tojás megszilárdul, majd grillsütőben
A citromlevet helyettesítsük 2 teáskanál lime-
lével, és adjunk hozzá 16 teáskanál paprikát és
1-2 perc alatt süssük aranybarnára az omlett enyhén csípős chiliport.
tetejét.
Előmelegített tányéron, négy részre vágva,
4 apróra vágott petrezselyemmel díszítve, hi­
degen és melegen is tálalhatjuk.

OMLETT VEGYES BABBAL

Főzzünk meg 60 g vajbabot és 125 g disznóbabot
(ez utóbbinál nem kell a babszemekről egyen­
ként leszedni a héját). A 3. lépésnél tegyük a ser­
penyőbe, amikor a burgonyát és a hagymát ösz-
szekeverjük a tojással.
 82 Tojásos és sajtos ételek

Spenótos-gombás
tojáslepény (frittata)
3 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 449

3 ek. olívaolaj
60 g kockára vágott húsos szalonna, bőre nélkül
250 g negyedekre vágott barna csiperke
125 g durvára vágott spenótlevél
6 tojás
só és fekete bors
2 ek. reszelt parmezán

Nagy serpenyőben hevítsük fel az olajat. Dob­

I juk bele a szalonnát és a gombát, és pirítsuk
magas lángon, folyamatos kevergetés mellett,
amíg a szalonna ropogós lesz (7 perc). Adjuk
hozzá a spenótot, és 1-2 percen keresztül forgas­
suk az olajban. Ügyeljünk rá, hogy ne fonnyasz-
szuk meg. Vegyük alacsonyabbra a lángot.
Üssük fel a tojásokat egy tálba, sózzuk,
2 borsozzuk, és villával verjük fel.
Öntsük a tojást a gombás spenótra, és süs­
3 sük közepes lángon 10 percig. Amikor a to­
jás megszilárdul, emeljük meg a lepényt késsel,
és döntsük meg a serpenyőt, hogy a még meg
nem sült tojás aláfolyhasson.
Szórjuk meg reszelt parmezánnal, és gril­
4 lezzük a fűtőszáltól 10 cm-re 1-2 percig,

Florentin tojás vagy amíg a teteje aranybarnára pirul és nyo­

másra kemény lesz. Melegen tálaljuk.

4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 475 Adjuk hozzá a cheddar sajtot, majd szórjuk
250 g spenótlevél
3 szál vékonyra szelt újhagyma
3 meg Cayenne-borssal és szerecsendióval.
Sózzuk, borsozzuk. Tegyük félre, és tartsuk me­
2 ek. magas zsírtartalmú tejszín legen.
4 tojás Egy tálban keverjük össze a spenótot, az új­
3 ek. reszelt parmezán
Sajtmártás
4 hagymát és a tejszínt. Sózzuk, borsozzuk,
tegyük félre.
30 g vaj
Készítsünk buggyantott tojást: forraljunk
30 g finomliszt
250 ml tej
175 g reszelt, érett cheddar sajt
5 fel nagy lábas vizet. Vegyük kisebbre a lán­
got, és üssük bele a tojást (egyszerre csak
:s . Cayenne-bors és őrölt szerecsendió egyet). Keverjük meg a vizet körülötte, hogy
só és bors megőrizze a formáját. Ha kész, szűrőkanállal
vegyük ki.
A megmosott spenótleveleket tegyük köze­
1 pes méretű serpenyőbe. Pároljuk, amíg ösz-
• • • ■ ík >2 perc). Csepegtessük le, és tegyük 6
A spenótos-újhagymás keveréket osszuk
négy előmelegített, hőálló tányérra. He­
felre. lyezzük a buggyantott tojást a spenótra, a tete­
jére kanalazzunk sajtszószt.
- ~ ■ -sijtmártást: serpenyőben ol-
2 -.-asszuk meg a vajat, szórjuk bele a lisztet,
és kevergetés mellett pirítsuk 1 percig. Húzzuk 7
Szórjuk meg reszelt parmezánnal, majd te­
gyük az edényeket grillsütőbe 7 cm-re a fű­
le a tűzrőL Fokozatosan adjuk hozzá a tejet, és tőszáltól, és grillezzük, amíg a sajt megolvad és
folyamatos kevergetés mellett forraljuk, amíg enyhén barna lesz, illetve amíg az edény tartal­
besűrűsőcík 2-3perei. ma átmelegszik. Melegen tálaljuk.

Cukkinis-pármai sonkás tojáslepény
-ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 270
2 ek. oliv aolaj
cl; g ekonyra szeletelt kisebb cukkini
só es *ekete bors
6: g •: :<ara vágott pármai sonka
í: : i agctt friss bazsalikom vagy petrezselyem
a íszrteshez
1 ' i i ~ serpenyőben hevítsük fel az olajat. Te-
1 rbele a cukkinit, és süssük lassú tűzön 5
. z r.:g megpuhul.
Q =.= ..• >. f s- ka: egy tálba, sózzuk, bor-
—- s: es villával verjük fel.
Q • ; ■'< i : .bikinihez, és öntsük rá a
A Süssük közepes lángon kb. 10 percig. Ami-
“t • ttegszilardul. spatulával nyúl-
jBfcafrittata alá. és döntsük meg a serpenyőt,
bogy a Bég meg nem sült tojás aláfolyhasson.
Süssük, amíg többé-kevésbé megszilárdul, és
az alja aranybarnára pirul.
Grillezzük 10 cm-re a fűtőszáltól, amíg a
5 teteje is megbámul, a tojás átsül, és a fritat-
ta megfelelően kemény lesz (1-2 perc).
Vágjuk szeletekre, és díszítsük kevés bazsa­
6 likommal vagy petrezselyemmel. Melegen
és hidegen is tálalhatjuk.
A séf
javaslata
A cukkini lágy zamata és textúrája
kiváló párost alkot a sós pármai
sonkával. A lepény elkészítéséhez
mindig a legkisebb,
legfiatalabb cukkinit
használjuk.
Tojásos és sajtos ételek 83
Formában sült tojás
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 176
15 g vaj
4 tojás
só és fekete bors
4 ek. magas zsirtartalmú tejszín
1 ek. apróra vágott petrezselyem
4 KIS RAMEKIN SÜTŐFORMA
Olvasszuk meg a vajat, és öntsünk egy keve­
1 set mindegyik sütőformába.
Üssük fel a tojásokat egy tálba, majd csúsz­
2 tassuk a sütőformába. Sózzuk, borsozzuk, és
tegyünk a tetejükre 1-1 evőkanál tejszínt.
Állítsuk a sütőformákat tepsibe, amibe a
3 sütőformák feléig forró vizet öntünk. Fed­
jük le fóliával.
Süssük 200 °C-ra (légkeveréses 180 °C,
4 gázsütő 6-os fokozat) előmelegített sütő­
ben, amíg a tojásfehérje megszilárdul és már
nem átlátszó, de a tojássárgája még lágy (kb. 10
perc). Tehetjük a sütőformákat nagy serpenyő­
be is, amibe forró vizet öntünk a formák feléig,
lefedjük, és közepes hőmérsékleten sütjük,
amíg a tojás megfő a gőzben (10 perc).
A sütés vége előtt 1-2 perccel szórjunk a to­
5 jásra egy kevés petrezselymet.
FORMÁBAN SÜLT FETA SAJT
A sütőformákba öntsünk vajat, majd osszuk el
bennük az apróra vágott, friss zöldfűszerekben
és kockára vágott chilipaprikában marinált feta
sajtot. Kövessük a fent leírtakat, a folyamat leg­
végén pedig a petrezselyem helyett 2-3 szelet
vékonyra vágott újhagymával díszítsük a sajtot.
 84 Tojásos es sajtos ételek

Quiche Lorraine (zöldséges-szalonnás lepény)

A legismertebb quiche-t arról a régióról nevezték el — a Franciaország északkeleti részén található Elzász-Lotaringiáról —, ahol ha­
gyományosan május 1-jén a sült malac utáni fogásként szolgálták fel.

6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 504 Fektessünk a tésztára alufóliát vagy sütő­

30 g vaj 3 papírt. Helyezzük rá a sütőbabot. Tegyük a

sütőformát forró tepsibe, és süssük 220 °C-ra
Omlós tészta készítése
1 fej apróra vágott vöröshagyma
(légkeveréses 200 °C, gázsütő 7-es fokozat) elő­
175 g nem füstölt, kockára vágott húsos szalonna,
bőre nélkül melegített sütőben 15-20 percig. A vége előtt
125 g reszelt gruyére-i sajt 10 perccel távolítsuk el a fóliát, és vegyük le a
250 ml alacsony zsírtartalmú tejszín nehezéket a tésztáról.
2 felvert tojás
Közben készítsük el a tölteléket. Serpenyő­
só és fekete bors
Omlós tészta
4 ben olvasszuk meg a vajat, tegyük bele a
vöröshagymát és a szalonnát, és időnként meg­
175 g sima liszt
keverve pirítsuk közepes lángon, amíg a
90 g vaj
1 nagy, felvert tojás
hagyma aranybarna, a szalonna pedig ropogós
lesz (10 perc).
20 CM-ES KIVEHETŐ AUÚ SÜTŐFORMA

Kanalazzuk a hagymát és a szalonnát a

SÜTÖBAB

Készítsük el a tésztát: keverjük össze a lisztet,

5 tésztára, majd szóljunk sajtot a tetejére.
Keverjük össze a tejszínt és a tojást, sózzuk,
1 a vajat és a vizet (lásd jobbra, a keretben). Te­
kerjük fóliába, és tegyük hűtőbe 30 percre.
borsozzuk, majd ezt is öntsük rá.
Állítsuk a hőfokot 180 °C-ra, és süssük a le­
Öntsük a lisztet tálba, és dolgozzuk össze a
vajjal. Morzsás állagú tésztát kell kapnunk.

Enyhén lisztes munkalapon nyújtsuk ki a 6 pényt, amíg a töltelék aranybarna lesz és

Adjuk hozzá a tojást, és keverjük össze, hogy
végül lágy textúrájú, nem ragadós tésztát
2 tésztát, és béleljük ki vele a sütőformát. Vil­
lává! szürküljük meg a tészta alját.
megszilárdul (25-30 perc). Melegen és hidegen
is tálalhatjuk.
kapjunk.
 Tojásos és sajtos ételek 85

Rokfortos quiche
ADAG 6 KALÓRIA ADAGONKÉNT 336 Készítsük el a tésztát: öntsük a lisztet egy 15-20 percig. A vége előtt 10 perccel távolítsuk

90 g morzsolt rokfort vagy más kéksajt 1 tálba, és kezünkkel dolgozzuk el benne a va­
jat. Adjuk hozzá a tojást, hogy lágy textúrájú
el a fóliát, és vegyük le a nehezéket a tésztáról.
175 g zsíros lágysajt Közben készítsük el a tölteléket: keverjük
2 felvert tojás tésztát kapjunk. Tekerjük fóliába, és tegyük hű­
össze a lágysajtot és a rokfortot egy tálban.
150 ml magas zsírtartalmú créme fraiche tőbe 30 percre.
Adjuk hozzá a tojást, a créme fralche-t és a me­
1 ek. apróra vágott friss metélöhagyma
Csomagoljuk ki a tésztát, és béleljük ki vele télőhagymát. Sózzuk, borsozzuk. Ügyeljünk rá,
só és fekete bors
a sütőformát. Villával szurkáljuk meg az hogy ne sózzuk meg nagyon, hiszen a rokfort
Omlós tészta alját. önmagában is sós.
175 g finomliszt
90 g vaj Fektessünk a tésztára alufóliát vagy sütőpa­ Öntsük a keveréket a sütőformába, állítsuk
1 nagy, felvert tojás pírt. Helyezzük rá a sütőbabot (vagy rizst, a hőfokot 180 °C-ra (légkeveréses 160 °C,
20 CM-ES KIVEHETŐ ALJÚ SÜTÖFORMA esetleg száraztésztát). Tegyük a sütőformát for­ gázsütő 4-es fokozat), és süssük a lepényt, amíg
SÜTŐBAB
ró tepsibe, és süssük 220 °C-ra (légkeveréses 200 a töltelék aranybarna lesz és megszilárdul (25-
°C, gázsütő 7-es fokozat) előmelegített sütőben 30 perc). Melegen és hidegen is tálalhatjuk.
 86 Tojásos és sajtos ételek

Szalonnás-gruyére-i
sajtos lepény
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 472

200 g darabolt füstölt szalonna bőr nélkül

2 fej durvára vágott vöröshagyma
375 g félkész leveles tészta
290 g lecsepegtetett, vékonyra szeletelt sült paprika
(konzerv)
2 vékonyra szeletelt paradicsom
só és fekete bors
150 g reszelt gruyére-i sajt

Nagy serpenyőben süssük a szalonnát nagy

I lángon pár percig. Dobjuk mellé a vörös­
hagymát, és süssük további 1 percig. Vegyük
kisebbre a lángot, fedjük le, és főzzük, amíg a
hagyma megpuhul (15 perc). Vegyük le a fedőt,
növeljük a hőmérsékletet, és gyakori keverge­
tés mellett süssük, míg az összes folyadék elpá­
rolog. Hagyjuk hűlni.
Helyezzünk egy nagy tepsit a sütőbe, és me­
2 legítsük elő a sütőt 220 °C-ra (légkeveréses
200 °C, gázsütő 7-es fokozat).
Enyhén lisztes munkalapon nyújtsuk ki a
3 tésztát kb. 5 mm vastagságúra. Lapos tá­
nyér vagy serpenyő segítségével vágjunk ki be­
lőle egy 28 cm-es kört. Tegyük sütőpapírra, és
Füstölt lazacos-spárgás lepény villával szurkáljuk meg.
Halmozzuk előbb a szalonnát és a hagymát,
6-8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 321-241 Tegyük a sütőformát forró tepsibe, és süs­ 4 majd a paprikát és a paradicsomot is a tész­

125 gfőtt, lecsepegtetett, 3,5 cm-es darabokra

. agott spárga
3 sük 220 °C-ra (légkeveréses 200 °C, gázsütő
7-es fokozat) előmelegített sütőben 15-20 per­
tára. Sózzuk, borsozzuk, szórjuk meg sajttal.
Óvatosan emeljük fel a sütőpapírral a le­
1:: g :s kokra vágott füstölt lazac
::: =' g:rög joghurt vagy créme fraíche
cig. A vége előtt 10 perccel távolítsuk el a fóliát,
és vegyük le a nehezéket a tésztáról.
5 pényt, és tegyük a forró tepsibe. Süssük,
amíg a sajt és a tészta aranybarnára pirul (20-
Helyezzük a spárgát és a lazac felét a tésztá­ 25 perc). Vágjuk hat részre. Melegen és hidegen
1 - Kzóra vágott friss kapor
4 ra. Keverjük össze a joghurtot, a créme
fraiche-t, a tojást, a kaprot, bőségesen borsoz-
is tálalhatjuk.

zuk, és öntsük a sütőformába. A maradék laza­

cot tegyük a tetejére.
Állítsuk a hőfokot 180 °C-ra (légkeveréses
5 160 °C, gázsütő 4-es fokozat), és süssük,
amíg aranybarna lesz és megszilárdul (30
perc). Melegen és hidegen is tálalhatjuk.
- - < ■ - t tésztát: öntsük a lisztet egy

1
jt _
- - -r . z szűk el benne a vá­
"s . ■ =st. hogy lágy textúrájú
“t-u’1: baba, és tegyük hű­

tőbe 30 pscre.
1 ..
.c a tisztát, és béleljük ki vele
27*
=
‘
.7 ;;_t7:abukmegazal-
' ’uzy sütöpa-
He e~_£a : _:: t az-:t । vagv’rizst, eset­
leg sáraztészía*
 88 Tojásos es sajtos ételek

Pizzás tortácskák
A hagyományos ízesítésű pizzás tortácskák ropogós zöldsalátával négy személy részére remek, könnyű
ebedként. esetleg vacsoraként szolgálhatnak. Kínálhatjuk ízletes előételként is a megfelelő italokkal kiegé-
szitve. Melegen és hidegen is fogyaszthatok, vagyis már jó előre elkészíthetők.

DARAB KALÓRIA EGYBEN: Készítsük el a tésztát: öntsük a lisztet egy Süssük a tortácskákat 200 °C-ra (légkeveré­
1 5
12 198

tálba, és kézzel dolgozzuk el benne a vajat. ses 180 °C, gázsütő 6-os fokozat) előmelegí­
90 g zöld pesto
Adjuk hozzá a tojást, hogy lágy textúrájú tész­ tett sütőben, amíg a szélük aranybarnára pirul,
250 g .e<onyra szeletelt, érett paradicsom
2-3 gerezd zúzott fokhagyma
tát kapjunk. Tekerjük fóliába, és tegyük hűtőbe a sajt pedig megolvad (20-30 perc). Hidegen és
? • •’-agozott, negyedekre vágott fekete olívabogyó 30 percre. melegen is tálalhatjuk.
125 g reszelt fontina vagy mozzarella Készítsük el a tortácskák alapját (lásd a ke­
2-3 ek. reszelt parmezán
2 tk. apróra vágott friss majoránna 2 retben, jobbra).
KECSKESAJTOS TORTÁCSKÁK
Vágjuk a kecskesajtot 12 darabra, és használjuk a
Kenjük meg a tésztát pestóval, és rakjunk rá fontina vagy a mozzarella helyett.
Omlós tészta
175 g finomliszt
90 g vaj
3 paradicsomot, fokhagymát, fekete olívabo-
gyót és fontina vagy mozzarella sajtot.
1 nagy, felvert tojás Szórjuk meg a tortácskákat reszelt parme-
4 zánnal, ügyeljünk rá, hogy ne csak a feltét­
re, hanem a tészta szélére is jusson. A tetejére
hintsünk apróra vágott majoránnát.

Tortaalap készítése
Lisztezett munkalapon nyújtsuk ki a tésztát
3-5 mm vastagságúra.
Szaggassunk a tésztából 12 kórformát 10
cm-es tésztaszaggatóval vagy egy pohárral,
esetleg tálkával.
Hajtsuk fel a tészta szélét. Végül helyezzük a
kész tortalapokat tepsibe.
Tojásos és sajtos ételek 89
Spenótos-póréhagymás lepény
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 480 Tegyünk a tésztára alufóliát vagy sütőpa­
30 g vaj
3 pírt. Helyezzük rá a sütőbabot (vagy rizst,
esetleg száraztésztát). Tegyük a sütőformát for­
175 g vékonyra szeletelt póréhagyma
ró tepsibe, és süssük 220 °C-ra (légkeveréses
250 g durvára vágott zsenge spenótlevél
2 felvert tojás 200 °C, gázsütő 7-es fokozaton) előmelegített
150 ml magas zsírtartalmú tejszín és tej, sütőben 15-20 percig. A vége előtt 10 perccel
vagy 300 ml tej távolítsuk el a fóliát, és vegyük le a nehezéket a
90 g reszelt gruyére-i sajt tésztáról.
só és fekete bors
Közben készítsük el a tölteléket: serpenyő­
Omlós tészta
175 g finomliszt 4 ben olvasszuk meg a vajat. Dobjuk bele a
póréhagymát, és pirítsukmagas hőmérsékleten,
90 g vaj
1 nagy, felvert tojás amíg aranybarna lesz (5 perc). Adjuk hozzá a
spenótot, és dinszteljük, amíg elkezd összeesni
23 CM-ES KIVEHETŐ ALJÚ SÜTÖFORMA
(2 perc). Kanalazzuk a tölteléket a tésztára.
SÜTŐBAB
Keverjük össze a tojást, a tejet, a tejszínt és
1
Készítsük el a tésztát: öntsük a lisztet egy
tálba, és kézzel dolgozzuk el benne a vajat.
5 a gruyére-i sajtot. Sózzuk, borsozzuk, és
öntsük a tésztára.
Adjuk hozzá a tojást, hogy lágy textúrájú tész­ Állítsuk 180 °C-ra a sütőt (légkeveréses 160
tát kapjunk. Tekerjük a fóliába, és tegyük hűtő­
be 30 percre.
6 °C, gázsütő 6-os fokozat), és süssük, amíg a
töltelék aranybarna lesz és megszilárdul (25
Csomagoljuk ki a tésztát, és béleljük ki vele a perc). Hidegen és melegen is tálalhatjuk friss,
2 sütőformát. Villával szurkáljuk meg az alját. ropogós salátalevéllel és koktélparadicsommal.
 90 Tojásos és sajtos ételek

Klasszikus sajtos szuflé Brokkolis-sajtos

4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 363 Keverjük meg, hagyjuk forrni 2-3 percig, amíg palacsintaszuflé
besűrűsödik, majd húzzuk le a tűzről. Hagyjuk
300 ml tej
hűlni 10 percig. 8 DARAB KALÓRIA DARABONKÉNT 200
1 babérlevél
néhány szál petrezselyem Üssük a tojássárgáját egy tálba. Keverjük a 8 palacsinta (lásd 78. oldal)
1/2 fej megpucolt vöröshagyma szószba. Adjuk hozzá a mustárt, és 15 g ki­ vaj a tepsi kikenéséhez
csipetnyi Cayenne-bors vételével az összes cheddar sajtot. 2 ek. reszelt parmezán sajt
só és fekete bors
Verjük keményre a tojásfehérjét. Előbb csak Töltelék
45 g vaj, és még egy kevés a formák kikenéséhez
45 g finomliszt 1-2 evőkanállal tegyünk a sajtos masszába, 125 g kis brokkolirózsa
3 tojás, sárgája és fehérje különválasztva só és fekete bors
majd nyugodtan belekeverhetjük az egészet.
1 ek. dijoni mustár 45 g vaj
125 g reszelt, érett cheddar sajt Vékonyan vajazzuk ki a formát, öntsük bele 45 g finomliszt
a szuflékeveréket, és szórjuk meg a mara­ 300 ml tej
1,25 l-ES SZUFLÉFORMA
dék sajttal. yi tk. dijoni mustár
125 g reszelt, érett cheddar sajt
Lábasban forraljuk fel a tejet a babérlevéllel, a Süssük 180 °C-ra (légkeveréses 160 °C,
1 petrezselyemmel és a hagyma felével. Vegyük
le a tűzről, fedjük le, és hagyjuk állni 20 percig.
gázsütő 4-es fokozat) előmelegített sütő­
ben, amíg a közepe megszilárdul (25 perc). Me­
4 tojás, sárgája és fehérje különválasztva

Készítsük el a tölteléket: főzzük elő a brokko­

Szűrjük át, majd szóljuk meg a Cayenne-borssal,
sóval és borssal.
legen tálaljuk. 1 lirózsákat lobogó, sós vízben 1 percig. Szűr­
jük le, öblítsük le hideg folyó vízben, majd szűr­
Nagy lábasban olvasszuk meg a vajat, szór­ jük le ismét.

2 juk bele a lisztet, és folyamatos kevergetés Nagy lábasban olvasszuk meg a vajat, szór­
mellett pirítsuk 1 percig. Húzzuk le a tűzről,
lassan öntsük hozzá a tejet, majd forraljuk fel.
2 juk bele a lisztet, és gyakori kevergetés mel­
lett pirítsuk 1 percig.
Vegyük le a tűzről, és fokozatosan adjuk
3 hozzá a tejet. Forraljuk fel, kevergessük,
amíg besűrűsödik. Húzzuk le a tűzről, adjuk
hozzá a mustárt és a sajtot, sózzuk, borsozzuk.
Keverjük össze, majd tegyük hűvös helyre.
Keverjük a tojássárgáját a szószhoz. Egy
4 tálban verjük fel a tojásfehérjét, majd adjuk
a sajtszószhoz a brokkolival együtt.
Tegyük a palacsintákat két vékonyan kiva­
5 jazott tepsibe. A keveréket öntsük a pala­
csinták közepére. A tésztaszéleket lazán hajt­
suk a töltelékre, majd szórjuk meg reszelt
parmezánnal.
Süssük 200 °C-ra (légkeveréses 180 °C,
6 gázsütő 6-os fokozat) előmelegitett sütő­
ben, amíg a keverék megemelkedik és a pala­
csinta ropogósra sül (15-20 perc).
wwfflKSö,
 92 Tojásos és sajtos ételek
Svájci dupla sajtos szuflé
ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 465
6
45 g vaj, és egy kevés a formák kikenéséhez
45 g finomliszt
300 ml tej
60 g reszelt gruyére-i sajt
2 ek. apróra vágott, friss metélőhagyma
só és fekete bors
3 tojás, sárgája és fehérje különválasztva
60 g reszelt parmezán
300 ml magas zsírtartalmú tejszín
6 DB 150 ML-ES RAMEKIN SÜTÖFORMA
NAGY MÉRETŰ, ALACSONY OLDALFALÚ SÜTÖTÁL
Nagy lábasban olvasszuk meg a vajat. Szór­
I 5
juk bele a lisztet, és folyamatos kevergetés
mellett pirítsuk 1 percig. Húzzuk le a tűzről, és
fokozatosan öntsük hozzá a tejet. Tegyük vissza
a tűzre, és forraljuk addig, amíg besűrűsödik.
Húzzuk le az edényt a tűzről, szórjuk bele a
2 gruyére-i sajtot és a metélőhagymát. Sóz­
zuk, borsozzuk, majd keverjük bele a tojássár­
gáját.
Verjük keményre a tojásfehérjét. Előbb csak
3 egy evőkanállal keverjünk a tejes-sajtos ke­
verékbe, utána hozzáadhatjuk az egészet.
Vastagon vajazzuk ki a ramekin sütőformá­
4 kat, és egyenlően osszuk el bennük a keve­
réket. Helyezzük a sütőformákat egy kisebb
tepsibe, és öntsünk bele forró vizet a sütőfor­
mák feléig.
Süssük a szuflékat 220 °C-ra (légkeveréses
200 °C, gázsütő 7-es fokozat) előmelegített
sütőben, amíg aranybarnára pirulnak (15-20
perc). Hagyjuk állni 5-10 percig; körülbelül
egyharmadukra zsugorodnak majd össze.
Vajazzuk ki a sütőtálat. Szórjuk a parmezán
6 sajt felét az aljára. A szuflékat spatula segít­
ségével óvatosan vegyük ki a ramekinformák-
ból, és tegyük a parmezánnal megszórt tálba.
A tejszínt sózzuk, borsozzuk, és öntsük a
7 szuflékra. A maradék parmezán sajtot szór­
juk a tetejére, és tegyük vissza a sütőbe, amíg
aranybarnára nem pirul (15-20 perc). Apróra
vágott metélőhagymával díszítsük.
 Tojásos és sajtos ételek 93

Stilton sajtos, brokkolis szuflé

ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT Lábasban olvasszuk meg a vajat. Öntsük utána hozzáadhatjuk az egészet. Készítsük elő
1
8 182

bele a lisztet, és folyamatos kevergetés mel­ a sütőformákat (lásd lent a keretben). Óvato­
45 g vaj, és egy kevés a tepsi kikenéséhez
lett pirítsuk 30 másodpercig. Adjuk hozzá a san kanalazzuk a keveréket a formákba, és uj­
45 g finomliszt
250 ml meleg tej
meleg tejet, és keverjük addig, amíg felforr és junkkal simítsuk végig a formák szélét.
150 g brokkolirózsa besűrűsödik. Húzzuk le a tűzről, és hagyjuk
Tegyük tepsibe, és süssük 220 °C-ra (légke­
só és fekete bors
1 ek. olívaolaj
hűlni 10 percig.
Főzzük a brokkolit sós vízben, amíg megpu­
6 veréses 200 °C, gázsütő 7-es fokozat) elő­
melegített sütőben, amíg a szuflék megemel­
1 fej nagy, vékonyra vágott banánhagyma
1 tk. dijoni mustár
csipetnyi örölt szerecsendió
2 hul (2-3 perc). Szűrjük le, öblítsük le hideg
folyó vízben, szűrjük le ismét. Daraboljuk fel.
kednek és aranybarnára pirulnak, de a közepük
még lágy és szaftos marad (15 perc).
75 g reszelt Stilton sajt Hevítsünk fel egy evőkanál olívaolajat ser­
4 tojás, sárgája és fehérje különválasztva
8 KIS RAMEKIN SÜTÖFORMA
3 penyőben. Dobjuk bele a hagymát, és
dinszteljük, amíg megpuhul.
Tegyük hozzá a mustárt, a szerecsendiót, a
4 sajtot, sót, borsot és a tojássárgáját. Jól ke­
verjük össze, majd rakjuk bele a brokkolit.
A sütőformák előkészítése
Vajazzuk ki a sütöformák alját és oldalát.
Szórjuk meg vékony rétegben reszelt parme-
Verjük keményre a tojásfehérjét. Előbb csak zánnal.

5 2 evőkanállal tegyünk a sajtos keverékbe,

 94 Tojásos es sajtos etelek
Fokhagymás-kecskesajtos szuflé
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 267
j . = e= meg egy kevés a tepsi kikenéséhez
550 g kockára vágott kecskesajt
5 :: =s sargaja és fehérje különválasztva
só és fekete bors
- ss -etelohagyma a díszítéshez
6 3B 150 ML-ES RAMEKIN SÜTÖFORMA
Pucoljuk meg és szedjük gerezdekre a fok­
1 hagymát. Tegyük serpenyőbe a tejet, a ki­
mért vizet és egy kivételével a fokhagymage­
rezdeket. Forraljuk fel, főzzük, amíg a
fokhagyma megpuhul, és a folyadék mennyisé­
ge kb. 250 ml-re csökken (15-20 perc). Hagyjuk
hűlni. Nyomkodjuk szét a fokhagymát a tejben.
Serpenyőben olvasszuk meg a vajat, szór­
2 juk bele a lisztet, és pirítsuk állandó kever­
getés mellett 1 percig. Húzzuk le a tűzről, és fo­
kozatosan adjuk hozzá a fokhagymás tejet.
Palacsinta megtöltése
Tegyük vissza a tűzre, és forraljuk fel. Fo­
3 lyamatosan keverjük, amíg besűrűsödik.
Főzzük 2-3 percig. Öntsük át egy nagy tálba, és
hagyjuk hűlni 10 percig. Vágjuk apróra a félre­
tett fokhagymagerezdet.
Tegyük az apróra vágott fokhagymagerez­
4 det, a felkockázott kecskesajtot és a tojás­
sárgáját a kihűlt szószba. ízlés szerint sózzuk,
borsozzuk.
Nagy tálban verjük keményre a tojásfehér­
5 jét. Először csak 1 evőkanál fehérjét forgas­
sunk a keverékbe, utána hozzáadhatjuk az egé­
szet.
Vékonyan vajazzuk ki a sütőformákat, önt­ Tegyük a palacsintát tányérra. Kanalazzunk
6 sük bele a masszát, és süssük 180 °C-ra
(légkeveréses 160 °C, gázsütő 4-es fokozat) elő­
a felébe 2-3 evőkanál tengergyümölcsei-töl-
teléket úgy, hogy a szélén maradjon 5 mm.
melegített sütőben 15-20 percig. Melegen, me­
télőhagymával díszítve tálaljuk.
Hajtsuk az üres felét a töltelékre.
Ismét hajtsuk félbe a palacsintát, hogy három­
szöget formázzon. Tartsuk melegen. Ismételjük
meg a maradék palacsintával és töltelékkel.

Palacsinta tenger gyümölcseivel
A garnélarákból és fehér húsú halból készült lédús töltelék, valamint a fűszeres, krémes szósz különlegessé és táplálóvá teszi ezt a
palacsintát. Friss zöldsalátával tálalva kiváló hétvégi ebéd lehet, de felszolgálhatjuk a vacsora első fogásaként is. A töltelék nélküli,
üres palacsintát már akár 1 hónappal fogyasztás előtt is elkészíthetjük, és a mélyhűtőben tárolhatjuk.
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 308
Töltelék
250 g tőkehaltilé, bőr nélkül
375 g páncéljában főtt garnélarák
2 ek. olívaolaj
1 kis fej vékonyra szeletelt vöröshagyma
1 gerezd zúzott fokhagyma
4 vékonyra szeletelt paradicsom
1 ek. apróra vágott, friss kapor
só és fekete bors
3 ek. alacsony zsírtartalmú tejszín
2 ek. apróra vágott, friss bazsalikom
cazsa kom és citrom a díszítéshez
Palacsinta
125 g finomliszt
Ittas es egy tojássárgája
300 ml tej
■at'a'orgóolaj a sütéshez
Készítsük el a palacsintatésztát: szórjuk a
1 lisztet nagy tálba, és ujjunkkal vájjunk egy
lyukat a közepébe. Adjuk hozzá a tojást, a tojás­
sárgáját és egy kevés tejet.
Keverjük addig, amíg sima állagú tésztát
2 nem kapunk. Adjuk hozzá a maradék tejet.
Krémes tésztát kell kapnunk. Hagyjuk állni,
amíg elkészítjük a tölteléket.
3
A tőkehalfiiét vágjuk 1 cm-es darabokra. 12
garnélarákot tegyünk félre a díszítéshez, a
többit pucoljuk meg.
Nagy lábasban hevítsük fel az olajat, dobjuk
4 bele a vöröshagymát, a fokhagymát, és gya­
kori kevergetés mellett dinszteljük, amíg a hagy­
ma megpuhul, de nem színeződik el (10 perc).
Tojásos és sajtos ételek 95
Adjuk hozzá a tőkehalfilét és a paradicso­
5 mot. Sózzuk, borsozzuk. Főzzük közepes
lángon, időnként megkeverve, amíg besűrűsö­
dik (10 perc).
Keverjük bele a tejszínt és a garnélarákot, főz­
6 zük lassú tűzön, majd vegyük le a tűzről, és
keverjük bele a bazsalikomot. Tartsuk melegen.
Készítsük el a palacsintát. Forrósítsunk fel
7 egy kisebb serpenyőt, és kenjük meg kevés
olajjal. Merjünk kb. 3 evőkanálnyi tésztát a ser­
penyőbe, süssük 1 percig, amíg az alja megpi­
rul. Fordítsuk meg, és süssük a másik felét is
aranybarnára. Tartsuk melegen.
Töltsük meg a palacsintákat a tengergyü-
8 mölcsei-keverékkel. Bazsalikommal, cit­
rommal és a félretett garnélarákkal tálaljuk.
 96 ojasos es sajtos etelek

Melegszendvics
paradicsomsalátával
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 413

8 szelet fehér kenyér

4 szelet érett cheddar sajt
4 szelet sonka
30 gvaj (szoba-hömérsékletü)
citromgerezdek és korianderág a díszítéshez
Fűszeres paradicsomszósz
3 finomra aprított érett, de kemény paradicsom
1 finomra vágott, felezett, kimagozott, pirított és
hámozott piros paprika (lásd 426. oldal)
1 gerezd zúzott fokhagyma
2 szál vékonyra szeletelt újhagyma
1 friss, félbevágott, kimagozott, apróra vágott, zöld
chilipaprika
1 ek. vörösborecet
só

Készítsük el a szószt: egy tálban keverjük

1 össze a hozzávalókat. ízlés szerint sózzuk,
borsozzuk, majd tegyük félre.
Válasszunk ki 4 szelet kenyeret, és tegyünk
2 mindegyikre egy-egy szelet sajtot és sonkát.
Kanalazzuk a szószt a sonka tetejére.
Vékonyan vajazzuk meg a maradék négy
3 kenyér egyik oldalát, és helyezzük vajas ol­
dalukkal felfelé a szósz tetejére.
Forrósítsunk fel egy serpenyőt. Helyezzük
4 bele a szendvicseket vajas oldalukkal lefelé.
Süssük közepes-nagy lángon, amíg a sajt kezd
Csirkehúsos-palacsintás florentin megolvadni, a kenyér pedig aranybarnára pi­
rul. Vékonyan vajazzuk meg a szendvicsek má­
8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 360 Szórjuk bele a lisztet, és pirítsuk újabb 1 sik oldalát, fordítsuk meg, és süssük, amíg ez az

500 g durvára vágott spenótlevél 2 percig. Húzzuk le a tűzről, és fokozatosan

30 g vaj
csipetnyi reszelt szerecsendió
8 palacsinta (lásd 78. oldal)
125 g reszelt gruyére-i sajt
Töltelék
60 g vaj
375 g negyedekre vágott barna csiperke
45 g finomliszt
300 ml csirkealapié
375 g falatnyi darabokra vágott főtt csirkehús bőr
és csont nélkül
1 ek. apróra vágott, friss tárkony
só és fekete bors
Készítsük el a tölteléket: vastag aljú ser­
1 penyőben olvasszuk meg a vajat. Dobjuk
bele a gombát, és gyakori kevergetés mellett
dinszteljük 2-3 percig.
adagoljuk hozzá az alaplevet. Forraljuk fel, és
oldaluk is megpirul.
Citromgerezdekkel, korianderággal és a
főzzük 2-3 percig. Adjuk hozzá a csirkehúst és a
tárkonyt. Sózzuk, borsozzuk.
5 maradék fűszeres paradicsomszósszal, me­
legen tálaljuk.
Öblítsük le a spenótot, és tegyük serpenyő­
be. Körülbelül 2 perc alatt fonnyasszuk
meg. Csepegtessük le, minden nedvességet
távolítsunk el róla, majd keverjük össze a vajjal
és a szerecsendióval. Kanalazzuk alacsony falú
hőálló edénybe.
A csirkés-gombás keveréket osszuk el a
nyolc palacsintába. Tekerjük fel, és tegyük
egy rétegben a spenótra.
Szórjuk meg sajttal, és süssük 190 °C-ra
5 (légkeveréses 170 °C, gázsütő 5-ös fokozat)
előmelegített sütőben, amíg aranybarnára nem
pirul (25 perc). Melegen tálaljuk.
 Tojásos és sajtos ételek 97

Raclette
ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 446 Osszuk el a burgonyát a tányérokon, és te­
3
4

gyünk mindegyik tetejére 4-4 szelet sajtot.

1 kg félbevágott újburgonya
Tegyük vissza a sütőbe 1-2 percre, amíg a sajt
só
megolvad és bugyborékolni kezd.
250 g 16 szeletre vágott svájci raclette sajt
1 fej vékonyra szeletelt lila hagyma Osszuk el a lila hagymát, az uborkát és a
12 csemegeuborka vagy kisebb kovászos uborka
12 ecetes gyöngyhagyma
4 koktélhagymát a tányérokon, és már tálal­
hatjuk is.
A burgonyát főzzük lobogó sós vízben puhá­
1 ra (12-15 perc). Csepegtessük le, és tartsuk
melegen.
Tegyünk négy hőálló tányért 240 °C-ra (lég­

Sajtfondü 2 keveréses 220 °C, gázsütő 9-es fokozat) elő­

melegített sütőbe, és melegítsük 3-5 percig.

6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 813

1 nagy szelet 2,5 cm-es háromszögekre vágott

ropogós kenyér
250 g durvára reszelt gruyére-i sajt
250 g durvára reszelt ementáli sajt
30 g kukoricaliszt
500 ml száraz fehérbor
1 gerezd zúzott fokhagyma
2 ek. cseresznyepálinka
csipetnyi reszelt szerecsendió
só és fekete bors
A tálaláshoz (elhagyható)
2 negyedelt és szeletelt alma
60 g pirított szezámmag
60 g pirított köménymag
1 FONDÜKÉSZLET

Tegyük a kenyérdarabkákat nagy tepsibe, és

1 pirítsuk 160 °C-ra (légkeveréses 140 °C,
gázsütő 3-as fokozat) előmelegített sütőben 3-5
percig, amíg kissé megszikkadnak.
Tegyük a gruyére-i és az ementáli sajtot kö­
2 zepes méretű tálba, és keverjük össze a ku­
koricaliszttel.
Tegyük a bort és a fokhagymát fondüedény-
3 be, és forraljuk 2 percig, majd vegyük ki­
sebbre a lángot, hogy a keverék éppen csak bu-
gyogjon. Folyamatos kevergetés mellett adjunk
hozzá 1 evőkanál sajtos keveréket. Várjuk meg,
míg megolvad, csak ezután adjuk hozzá a kö­
vetkező kanállal.
Amikor a fondü krémes és egyenletes állagú
4 lesz, adjuk hozzá a cseresznyepálinkát és a
szerecsendiót. ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.
Tegyük a fondüedényt a tűzre. Alacsony
5 lángon melegítsük, hogy a fondü éppen
csak bugyogjon. Adhatunk mellé almát, sze-
zám- vagy' köménymagot.
Halak és rákfélék
 100 Ha ak es rakfélék

Ebben a fejezetben...

Citromos-nyelvhalas florentin Nyelvhalfilé pékné módra Gombával töltött nyelvhalfilé Minden idők legfinomabb
108. oldal 109. oldal 109. oldal rántott hala
110. oldal

Gombás-tejszínes tőkehal Gyömbéres lepényhal Tengeri sügér citromos-vajas szósszal

111. oldal 112. oldal 113. oldal

114. oldal Ördöghal gyömbéres-narancsos Rétestésztában sült laposhal

szószban 116. oldal
114. oldal

Sajtos sült keszeg Nizzai tengeri keszeg

118. oldal 118. oldal
 Halak és rákfélék 101

Narancsos sült pisztráng Füstölt sült pisztráng

128. oldal 129. oldal
102 -aiű< es rakfelék

Ebben a fejezetben... folytatás

Makréla egresmártással Grillezett pisztráng uborkával Csípős-savanyú makréla Mustáros hering

130. oldal és kaporral 131. oldal 132. oldal
130. oldal

Zabpehelyben sült hering Tonhal édesköménnyel Tonhal terijaki szósszal Füstölt lazacos szusikockák
132. oldal és paradicsommal 133. oldal 134. oldal
133. oldal

Tengergyümölcsei-saláta avokádóval Ropogós tengergyümölcsei-pite Garnélarákos taco

136. oldal 136. oldal 138. oldal
 Halak és rákfélék 103

Tigris garnélarák tárkonyos szószban Thai garnélarák Fűszeres tarisznyarák Fűszeres kagyló koriandermártással
139. oldal 141. oldal 141. oldal 142. oldal

Petrezselymes párolt kagyló Homárfarok babmártással

142. oldal 143. oldal

Mangós, lime-os homárfarok Mediterrán töltött tintahal Osztriga kínai módra

143. oldal 144. oldal 144. oldal

Csőben sült kagyló Spárgás-citromos fésűkagyló

146. oldal 146. oldal
 104 Halak és rákfélék

Halak és rákfélék készítése

A tenger gyümölcsei igen ízletesek, ráadásul sokféleképpen és gyorsan elkészíthetők. Más fehérjetartalmú ételekkel
összehasonlítva kiváló értéket kapunk a pénzünkért, hiszen általában nagyon kevés felesleg kerül a szemetesbe.
Nagyon táplálók: mind a halak, mind a rák- és kagylófélék kiváló vitamin- és ásványianyag-források, de csak a hal
gazdag A- és D-vitaminban, valamint omega-3 zsírsavakban.
A halak lehetnek fehér húsú (az egészséges zsírok elsősorban a májban találhatók) vagy olajos húsú (az egészséges
zsírok a hal egész testében megtalálhatók) halak; előbbiek formájuk szerint további alkategóriákra oszthatók (példá­
ul lapított vagy orsó alakú). A kagylóknak és rákféléknek (tarisznyarák, garnélarák) páncéljuk és lábuk van; a pu-
hatestűeknek (szívkagyló, fésűkagyló) csak páncéljuk. A tintahal puhatestú, belső „páncéllal” rendelkezik.

Halak pucolása és filézése Vásárlás és tárolás

Az orsó alakú halakat, a pisztrángot, a makrélát, a heringet és a lazacot gyakran egészben készítjük Mindig megbízható forrásból vásároljuk a halat.
el. A filézés megkönnyíti a tálalást és a fogyasztást. Ha kifilézzük őket, töltve is kiválóak. A halke­ A frissességet aszagésakülső segít megállapíta­
reskedő elvégzi ezt a feladatot helyettünk, de ha magunk szeretnénk, kövessük az alábbiakat. ni. A tenger gyümölcseinek tiszta tengerillatot
kell árasztaniuk. Ha kellemetlen halszaguk
vagy ammóniához hasonló illatuk van, biztosak
lehetünk benne, hogy az áru nem friss.
Az egész, friss halnak vörös kopoltyúja van,
a pikkelyek erősen tapadnak, tiszta nyálka bo­
rítja: a húsa kemény és rugalmas. A fiié vagy a
szelet szintén kemény, nedves és fényes. Ha van
rá lehetőség, kérjük meg a halkereskedőt, hogy
szeletelje fel a halat. Ha előrecsomagolt halat
veszünk, ellenőrizzük a csomagban lévő folya­
dék színét: ne legyen zavaros, se piszkosfehér.
A páncélosokat megvehetjük páncéllal
vagy tisztítva, nyersen és főtt változatban is.
A tarisznyarák, a homár és a garnélarák pán­
Először vágjuk le az uszonyokat. Ejtsünk kis be­ A fllézéshez nyissuk nagyra a hasi vágást, és célja főzés hatására rózsaszínné vagy pirossá
1 metszést a végbélnyílás előtt, majd vágjuk végig
a hal hasát egészen a fejig. Távolítsuk el a belsősé­
2 késsel óvatosan vágjuk végig az egyik oldalon
a hal húsa és a szálkák között.
változik. Az élő kagylóknak, mint a szívkagy-
lónak és az osztrigának szorosan záródó héja
geket és a vért. Emeljük fel a kopoltyúfedőket, és van. Ha mégis kinyílt, gyengéd érintésre be
vágjuk ki alóla a harmonika alakú kopoltyút.
kell záródnia — ha nem így történik, akkor a
kagyló már nem él. A héjas osztrigának, fésű­
kagylónak teltnek kell lennie; a kagylónak
enyhén édeskés illata van. A garnélarák szin­
tén édeskés illatot áraszt, és kemény.
A halat és a tenger gyümölcseit igyekez­
zünk hűvös helyen tartani, amíg hazaérünk.
Akkor csomagoljuk ki, takarjuk le nedves kony­
haruhával vagy papírtörlővel, és helyezzük a
hűtőszekrény leghidegebb részébe. Az olajos
húsú halakat és a kagylókat még aznap, a fehér
húsú halakat 24 órán belül használjuk fel.

Fagyasztás
Legjobb, ha fagyasztott terméket veszünk, hi­
Jól öblítsük le. Ugyanezt ismételjük meg a Ha levágtuk a fejét és a farkát, nyissuk szét a
3 másik oldalon. Vágjuk át a gerincoszlopot
mindkét végén, és óvatosan húzzuk le a húsról.
4 halat, és fektessük le úgy, hogy a bőrös része
legyen alul. Nyomkodjuk végig a gerinc mentén,
szen az ilyen példányokat miután kifogták,
azonnal feldolgozzák, és nagyon alacsony hő­
hogy a szálkák eltörjenek. Fordítsuk meg, és emel­ mérsékleten fagyasztják azért, hogy ne romol­
jük vagy vágjuk ki a mellkast és a gerincoszlopot. janak meg.
 Halak és rákfélék 105

Laposhalak filézése
Ha mi szeretnénk lefagyasztani a halfélé­ Egy kis méretű laposhalból két vastag vagy négy vékony fiié vágható. A nagyobb laposhalakból
ket, akkor először is tisztítsuk meg, és szorosan négy nagyobb szelet is kijön. A szálkákat tartsuk meg alapié készítéséhez.
csomagoljuk be. A fehér húsú halakat három
hónapig, az olajos húsú halakat és a tenger gyü­
mölcseit két hónapig tárolhatjuk. (Amikor ha­
lat vásárolunk, figyeljünk rá, hogy a „frissként”
eladott tenger gyümölcseit lehet, hogy már egy­
szer lefagyasztották, majd kiengedett, vagyis
még egyszer nem lehet lefagyasztani őket.)
A halfilék és egyes kagyló- és rákfajták ki­
válóan alkalmasak arra, hogy a fagyasztóból
kivéve azonnal megfőzzük őket. Ha főzés előtt
mégis ki kell olvasztani, figyeljünk rá, hogy ez
lassan történjen a hűtőben vagy gyorsan a
mikrohullámú sütőben. Ejtsünk bemetszést ott, ahol az uszony talál­ Vezessük a kést a hús és a csontok közé az

Főzés és kiolvasztás
1 kozik a testtel. Vágjuk át a farkát és vágjuk
körül a fejét. Ezután nyissuk fel a halat a közepé­
2egyik oldalon. Tartsuk a kést szinte párhuza­
mosan a hallal, közel a csontokhoz, és lazítsuk
meg a húst, hogy egy darabban váljon le a fiié.
mikrohullámú sütőben nél, és metsszük át a húst egészen a csontokig.
A mikrohullámú sütő kiválóan alkalmas a ha­
lak főzésére vagy kiolvasztására: a halak meg­
tartják az állagukat és ízletes levüket. Azonban
csak halfiiét főzzünk mikrohullámú sütőben,
mert az egész halnak vannak olyan részei, így a
farka és a feje, ami könnyen túlfő. Hasonlóan
kagylót se főzzünk vagy engedjünk ki mikro­
hullámú sütőben, mert ízletes húsát nem tud­
juk megvédeni a roncsolódástól.

Pikkelyezés Még egyszer ismételjük meg a folyamatot A bőr eltávolításához fektessük a fiiéket a bő­
Ha főzés előtt nem távolítjuk el a hal bőrét,
mindenképpen le kell szedni a pikkelyeket. 3 ugyanezen az oldalon. Ezután fordítsuk meg
a halat, és a másik oldalából is vágjunk ki két fi­
4 rös oldalukkal lefelé. Sóba mártott ujjal erő­
sen fogjuk meg a farkát. Vágjuk át a húst a farká­
Mártsuk az ujjúnkat sóba, és szorosan fogjuk iét. Ellenőrizzük, hogy nem maradt-e szálka a fi- nál, majd tartsuk a kést megfelelő szögben, és
meg a hal farkát. A kés tompa élét használva, vágjuk le a húst a bőrről.
lében. Ha igen, csipesszel távolítsuk el.
határozott mozdulatokkal kaparjuk le a pik­
kelyeket a farkától egészen a fejéig, majd jól
öblítsük le.
Kagylók előkészítése
A legtöbb kagylót élve árulják, és gőz felett, héjukban főzik meg őket. Főzés előtt le kell sikálni a
héjukat. A horgonyszerű szálakat, amelyeket bajuszként ismerünk, el kell távolítani róluk.
Halalapié
Kérjünk a halkereskedőtöl sovány halfejet,
csontot és nyesedéket (az olajos halból kese­
rűbb alapié készül).
Öblítsünk le 750 g csontot és nyesedéket, és
tegyük nagy lábasba. Adjunk hozzá 1 liter vi­
zet és 250 ml száraz fehérbort. Forraljuk fel,
és fölözzük le a tetejét.
Adjunk hozzá 1 fej szeletelt vöröshagymát, 1
szeletelt sárgarépát, 1 apróra vágott szárzel­
lert, 1 babérlevelet, pár petrezselyemszárat és
néhány szem fekete borsot. Főzzük 20-25
percig. Használjuk fel azonnal, vagy hagyjuk
A tisztításhoz tartsuk hideg, folyó víz alá, és A bajusz eltávolításához szorítsuk a szálat a
kihűlni, fedjük le, és tegyük a hűtőbe. Ilyenkor
két nap áll rendelkezésünkre, hogy felhasznál­
juk. Fagyasztóban 3 hónapig tárolható.
1 kis méretű, durva kefével dörzsöljük meg. Kis
késsel vakarjuk le róluk a kisebb kagylókat.
2 mutatóujjunk és a penge közé, és húzzuk
meg.
 106 -öick es raKÍeiek

Főtt rak előkészítése Garnélarák előkészítése

A rak kétféle lehet: lágy, dús, barna vagy réteges, édes, fehér. A rák tisztítása azt jelenti, A garnélarákot nyersen és megfőzve is hasz­
- - húst kivesszük a páncéljából, különválasztjuk a kétféle húst, majd a tálaláshoz mindent nálhatjuk ízletes ételek elkészítéséhez. Ami­
visszateszünk. kor garnélarákot vásárolunk, ne felejtsük el,
hogy ha a fejtort és a páncélt eltávolítjuk, csu­
pán a súlyuk fele marad meg felhasználásra.

Fordítsuk a rákot a hátára, és a testéhez közel
1 csavarjuk meg a lábait és az ollóit.
Diótörővei, kis kalapáccsal vagy sodrófával
2 törjük fel a páncélját, de ügyeljünk rá, hogy
ne zúzzuk össze. Feszítsük fel a páncélt, és
Óvatosan húzzuk meg a fejtort és a lábakat.
1
Távolítsuk el a páncélt, a faroknál tartsuk
meg, ha szeretnénk.
óvatosan távolítsuk el a húst egy villa vagy kis
nyárs segítségével.

Ejtsünk vékony bemetszést a garnélarák há­

Mutatóujjunkkal nyomjuk meg a „perforáció­
3 nál”, hogy a páncél központi részét feltörjük,
és feszítsük le a testről. Távolítsuk el a test alsó
részén található lebenyt.
2 tán. Emeljük ki a testben mintegy fekete szál­
ként végighúzódó tápcsatornát, majd hideg, fo­
lyó vízben öblítsük le.
Nyomjuk ki a páncélból a belső részt. Kapar­
4
juk ki a krémes textúrájú barna húst a héjból,
és tegyük egy tálba (tartsuk távol az ollók és a Osztriga előkészítése
lábak húsától). Kaparjuk ki az ikrát. Távolítsuk Fordítsuk az osztrigát a kerek felével lefelé, és
el a szemek között elhelyezkedő gyomrot.
a kést helyezzük oda, ahol a felső és az alsó héj

összeér. Csúsztassuk be a kést, és vágjuk át a zá­

Távolítsuk el a puha kopoltyúkat a testről, és Nagy késsel vágjuk félbe a rák testét, és a ré­ róizmot. Emeljük fel a héjat. Vezessük a kést az
5 dobjuk ki őket.
6 sekből kaparjuk ki a fehér húst. Tegyük az
olló fehér húsához.
osztriga alá, és lazítsuk meg.
 Halak és rákfélék 107

Főtt homár előkészítése Tintahal előkészítése

A főtt homárhús megmelegítve sokféle étel hozzávalója lehet, de tálalhatjuk hidegen, majonéz­ A megtisztított, friss tintahalnak különálló
zel, esetleg salátában is. Elegánsabb, ha a páncéljában szolgáljuk fel. csápjai és cső alakú teste van, amit megtölthe­
tünk, felszeletelhetünk. Megvehetjük konyha­
készen, vagy mi magunk is megtisztíthatjuk.

A hús eltávolítása Emeljük fel a páncél felső részét. Kaparjuk ki

1
A nagy ollókat csavarjuk le. Erős diótörővei, kis
kalapáccsal vagy sodrófával törjük fel a páncél­
2 a szürkészöldes színű májat és a korallszínű
ikrát. Mivel ehetők, tartsuk meg mindkettőt.
ját, de ügyeljünk rá, hogy ne zúzzuk össze. A húst A gyomrot és a puha kopoltyút távolítsuk el.
Ragadjuk meg a fejet és a karokat, és húzzuk a
egy vagy két nagyobb darabban távolítsuk el. Ha a
páncélt nem használjuk a tálalásnál, akkor tegyük
félre a testet és a farokrészt. Csavarjuk meg a lába­
1testtel ellenkező irányba (a belsőségek és a
hosszú, keskeny tintamirigy a fejjel együtt távoz­
nak). Vágjuk le a csápokat a szemek előtt.
kat, törjük össze a héját, és egy kis nyárssal vagy
erre való kaparóval szedjük ki a húst.

Csavarjuk meg a csápokat, hogy a kemény

3
Ollóval vagy éles késsel vágjuk végig a farok
alatt lévő lágy részt.
4
Hajtsuk vissza a lebenyt, és óvatosan, egy
darabban távolítsuk el a farokhúst. Távolít­
suk el a farokhús közepén húzódó belső szerve­
2 csórt eltávolíthassuk. A fejre és a belsőségek­
re (és a tintazacskóra, hacsak nem használjuk fel
ket. A farokhúst szeleteljük fel, vagy készítsük el szósz készítéséhez) nincs szükségünk.
a recept szerint, és az olló-, illetve lábhússal tá­
laljuk.

Homár tálalása páncéljában Távolítsuk el a májat és az ikrát. A belsősé­ Távolítsuk el a bőrt. Húzzuk ki a szépiacsontot.

I
Éles késsel vágjuk hosszában félbe a homárt a
fejétől a farkáig.
2 gekre nincs szükségünk. Csavarjuk le a lába­
kat és az ollókat. Lazítsuk meg a húst a héjban. 3 Öblítsük át a testet kívül-belül, és válasszuk le
a két lebenyt (főzéshez szeleteljük fel).
 108 Haiak es rákfélék

Meleg citromos kenyér

Keverjük fél citrom reszelt héját 125 g lágy

vajhoz, majd dolgozzuk össze egy fél citrom
levével. ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.

Citromos-nyelvhalas florentin
Vágjunk egy bagettet 1 cm széles szeletekre
A nyelvhalfilé tetejére sajtszószt öntünk, és spenótágyon sütjük meg, hogy főzés köz­
úgy, hogy az alja egyben maradjon.
ben megőrizze nedvességét. A meleg citromos kenyér — a fokhagymás kenyér egy vál­
tozata — különleges kísérője lehet.

4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 422 getés mellett pirítsuk 1 percig. Vegyük le a tűz­
ről, és fokozatosan öntsük hozzá a tejet. Forral­
4 nagy nyelvhal, 4-4 filére vágva, bőr nélkül
(lásd 105. oldal) juk fel, és folyamatosan keverjük, amíg
i/z citrom leve besűrűsödik (2-3 perc). ízlés szerint sózzuk,
só és fekete bors borsozzuk.
45 g vaj
Mossuk meg a spenótot, és tegyük ser­
45 g finomliszt
450 ml tej
750 g spenótlevél
3 penyőbe. Pároljuk, amíg megfonnyad (2
perc). Jól csepegtessük le.
30 g reszelt parmezán A szósz felét keverjük a spenóthoz, majd ka­
meleg citromkenyér a tálaláshoz (lásd a keretben,
jobbra) 4 nalazzuk át egy alacsony falú hőálló tálba.
A nyelvhalat helyezzük a tetejére. Öntsük rá a
Öntsük a citrom levét a nyelvhalra, majd maradék szószt, és szórjuk meg sajttal. Süssük
1 sózzuk, borsozzuk. Hajtsuk a filéket szélié­
ben félbe, és tegyük félre.
200 °C-ra (légkeveréses 180 °C, gázsütő 6-os
fokozat) előmelegített sütőben 30 percig. Mele­
Kenjük a vajat a szeletek közé, egy keveset
hagyjunk a tetejére is. Tekerjük fóliába, és
süssük 200 °C-ra előmelegített sütőben 20
gen, meleg citromos kenyérrel tálaljuk. percig. Az utolsó 5 percre nyissuk szét a fóli­
Nyeles lábasban olvasszuk meg a vajat. át, hogy a teteje megpirulhasson.
2 Szórjuk bele a lisztet, és folyamatos kever­
 Halak és rákfélék 109

Nyelvhalfilé pékné
módra
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 274

60 g finomliszt
só és fekete bors
4 kisebb nyelvhal 4-4 filére vágva, bőr nélkül
60 g vaj
1 ek. apróra vágott petrezselyem
1/2 citrom héja
citromszeletek és petrezselyemszál a díszítéshez

Szórjuk a lisztet egy tányérra. Sózzuk, bor-

1 sozzuk. Forgassuk meg a 16 fiiét a fűszeres
lisztben, majd rázzunk le róla minden felesleget.
Nagy serpenyőben olvasszuk meg a vaj fe­
2 lét. Amikor felhabzik, tegyük bele a filéket,
és süssük 2 percig mindkét oldalukat, amíg a
hús fehér és omlós nem lesz. Tegyük előmelegí­
tett tányérra, és tartsuk melegen.
Papírtörlővel töröljük ki a serpenyőt. Ol­
3 vasszuk meg benne a maradék vajat. Ami­
kor aranybarna lesz, adjuk hozzá a petrezsely­
Gombával töltött nyelvhalfilé
met és a citromlevet. Öntsük a levet a fiiékre.
Melegen, citromszeletekkel és petrezselyem­ 4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 568

mel díszítve tálaljuk. 60 g vaj Fiiék feltekerése

1 fej finomra aprított vöröshagyma
375 g vékonyra szelt gomba
2 nagy nyelvhal 4-4 filére vágva, bőr nélkül (lásd
105. oldal)
250 ml száraz fehérbor
2 tk. apróra vágott friss tárkony
só és fekete bors
250 ml magas zsírtartalmú tejszín
frissen facsart citromlé
friss tárkonyágak a díszítéshez

Nagy lábasban olvasszuk meg a vaj felét.

I Dobjuk bele a vöröshagymát és a gombát, és
pirítsuk kis lángon 5 percig. Fogjuk meg a fiiék két végét, és formáljunk
belőlük kört. A kisebb farokvég legyen kívül.
Tekerjük fel a fiiéket (lásd jobbra a keretben)
2 úgy, hogy az eredetileg bőrös oldal legyen
belül. Tegyük alacsony falú sütőedénybe, és tölt­
sük meg a gomba és hagyma keverékével.
Adjuk hozzá a bort és a tárkonyt. ízlés sze­
3 rint sózzuk, borsozzuk. Fedjük le, és süssük
180 °C-ra (légkeveréses 160 °C, gázsütő: 4-es
fokozat) előmelegített sütőben, amíg a hal fe­
hér színű és omlós nem lesz (15 perc).
Vegyük ki a halat az edényből, és tartsuk
4 melegen. Öntsük a levet lábasba, és forral­
juk, amíg a felére sűrűsödik (3 perc). Öntsük
hozzá a tejszínt, valamint a citromlevet. Tálalás Rögzítsük a végeit fogpiszkálóval.
előtt fűszerezzük ízlés szerint. Friss tárkony­
ággal díszítsük.
 110 Haiak es rakfélék
Minden idők legfinomabb rántott hala
A lepényhalfiléket friss, ropogós panírban sütjük meg. ízre és textúrára is jobb, mint az
egyszerű tésztapanír, ráadásul védi a halat az olaj forróságától, és nem szárad ki a húsa
sütés közben.
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 298
3 ek. finomliszt
só és fekete bors
1 nagy, felvert tojás
30 g friss, fehér zsemlemorzsa
4 nagy lepényhalfilé, bőr nélkül
2 ek. napraforgóolaj
citromgerezdek a díszítéshez
1
Szórjuk a lisztet alacsony falú edénybe, majd
sózzuk, borsozzuk. A felvert tojást öntsük
egy másik edénybe, és szórjuk bele a zsemle­
morzsa harmadát.
Mártás halakhoz
Kapormártás: Pürésítsünk 300 ml tejfölt, 90 g
vajat, 1 tojássárgáját, 1 citrom levét, 1 ek. fi­
nomlisztet robotgépben. Öntsük a keveréket
kis nyeles lábasba, majd folyamatos keverge­
tés mellett addig főzzük, míg besürűsödik. íz­
lés szerint sózzuk, borsozzuk, majd keverjünk
bele 2 ek. frissen aprított kaprot és 2 ek. friss
metélöhagymát.
A fiié panírozása
Panírozzuk be a fiiéket (lásd a keretben
2 jobbra).
Nagy serpenyőben melegítsük fel az olajat,
3 tegyük bele a panírozott fiiéket, és süssük
mindkét oldalukat nagy lángon, amíg kívül ro­
pogósra és aranybarnára nem pirulnak, belül
azonban szaftosak maradnak (2-3 perc).
Vegyük ki a fiiéket a serpenyőből, és papír­
4 törlő segítségével itassuk fel róluk az olajat.
Melegen, citromgerezdekkel, borsóval és sült
burgonyával tálaljuk.
Forgassuk meg a fiiéket a fűszeres lisztben.
Rázzuk le róluk a felesleget.
Mártsuk a felvert tojásba. A felesleget hagy­
juk lecsöpögni.
Tartár mártás: Pürésítsünk 1 tojást, l1/? ek. mus­
tárport, és ízlés szerint sót és borsot robotgép­
ben vagy turmixgépben. Egyenletes sugárban
öntsünk hozzá 300 ml napraforgóolajat, és pü-
résítsük tovább, míg a keverék nagyon sűrű nem
lesz, és felveszi az összes olajat. Adjuk hozzá
1 citrom levét, és pürésítsük. Öntsük ki tálba, és
keverjünk hozzá 1 ek. felaprított csemegeubor­
kát, 1 ek. capribogyót, 1 ek. petrezselymet, vala­
mint 2 ek. frissen aprított tárkonyt. Fedjük le, Végül forgassuk meg a zsemlemorzsában is,
majd hagyjuk legalább 1 órát állni. ügyelve, hogy egyenletesen fedje mindenütt.
 Halak és rákfélék 111

Gombás-tejszínes tőkehal
4-6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 429-286 Öntsük a tejet kis lábasba. Adjuk hozzá a Szűrjük le a tejet, és tegyük felre. A mara­

300 ml tej
1 hagymát, a fekete borsot, a babérlevelet,
majd forraljuk fel. Vegyük le a tűzről, fedjük le,
4 dék vajat olvasszuk meg a lábasban. Szór­
juk bele a lisztet, és folyamatos kevergetés mel­
1 szelet vöröshagyma
és hagyjuk 10 percig állni, hogy az ízek összeér­ lett pirítsuk 1 percig. Vegyük le a tűzről, és
6 szem fekete bors
1 babérlevél jenek. Vékonyan vajazzunk ki egy hőálló tálat. fokozatosan öntsük hozzá a tejet. Forraljuk fel,
60 g vaj, és még egy kevés a tál kikenéséhez Vágjuk a tőkehalfilét 7 cm-es darabokra, és és keverjük, amíg besűrűsödik. Főzzük 2-3 per­
750 g tőkehaltilé, bőr nélkül helyezzük egy rétegben a tálba. Sózzuk, cig. Öntsük hozzá a tejszínt, ha használunk. íz­
só és fekete bors lés szerint sózzuk, borsozzuk.
borsozzuk.
frissen facsart citromlé
Lábasban olvasszuk meg a vaj felét, adjuk Öntsük a szószt a halra és a gombára, szórjuk
250 g szeletelt csiperke
30 g finomliszt
3 ek. alacsony zsírtartalmú tejszín (elhagyható)
hozzá a citromlevet és a gombát. ízlés sze­
rint sózzuk, borsozzuk. Lassú tűzön, időnként
5 meg zsemlemorzsával és parmezánnal. Süs­
sük 180 °C-ra (légkeveréses 170 °C, gázsütő 5-ös
30 g friss zsemlemorzsa fokozat) előmelegített sütőben, amíg a hal meg­
megkeverve főzzük, amíg megpuhul (3 perc).
30 g reszelt parmezán sül, és a teteje aranybarnára pirul (25-30 perc).
Szűrőkanállal vegyük ki a gombát a lábasból, és
apróra vágott petrezselyem a díszítéshez
tegyük a hal tetejére. Melegen, petrezselyemmel díszítve tálaljuk.
 1x2 “3 E* 65 Fa<76 6K

Tőkehalszeletek szardellával
és édesköménnyel
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 429 szardellás-édesköményes keverékből, és jól
nyomkodjuk le.
60 g szardellafilé (konzerv)
30 g vaj, és még egy kevés a tál kikenéséhez Öntsünk egy keveset a szardellás olajból
1 kis fej finomra vágott vöröshagyma mindegyik szelet tetejére. Süssük 200 °C-ra
1 kis gumó finomra vágott édeskömény (légkeveréses 180 °C, gázsütő 6-os fokozat) elő­
30 g apróra vágott petrezselyem melegített sütőben, amíg a tőkehal fehér nem
125 g zsemlemorzsa
lesz, és könnyen leválik a csontról (10-15 perc).
só és fekete bors
4 x 250 gtökehalszelet Tegyük a halat előmelegített tányérra. Ka­
kaporág, citromgerezdek és vízitormaág
a díszítéshez
5 porággal, citromgerezddel és vízitormával
díszítve, melegen tálaljuk.

Csepegtessük le a szardellafiléket. Az olajat TŐKEHALSZELETEK PARADICSOMMAL

1 tartsuk meg. A szardellát vágjuk kis dara­
bokra, és tegyük félre.
Serpenyőben olvasszuk meg a vajat. Dobjuk
Kihagyjuk a szardellát, az édesköményt, a pet­
rezselymet és a zsemlemorzsát. Aprítsunk fel 4
érett, de kemény paradicsomot. Csepegtessünk

2 bele a vöröshagymát, az édesköményt, időn­

ként megkeverve közepes lángon dinszteljük puhá­
ra, de ne színeződjön el (5 perc). Vegyük le a tűzről,
keverjük bele a szardellát, a petrezselymet és a
zsemlemorzsát. ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.
Gyömbéres Helyezzük a tőkehalszeleteket kivajazott
lepényhal hőálló tálba. Mindegyik tetejére tegyünk a
le 30 g olajos szárított paradicsomot, és aprít­
suk fel. Adjuk a kétféle paradicsomot a megpu­
hult hagymához (2. lépés) 12 magozott és apró­
ra vágott fekete olívabogyóval együtt. Sózzuk,
borsozzuk. A tőkehalszeletekre öntsünk egy
evőkanál olívaolajat, majd tegyük a tetejükre a
paradicsomos keveréket. Süssük a 4. lépésben
leírtak szerint.

4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 247

4 nagy lepényhalfilé
újhagyma a díszítéshez (elhagyható)
Gyömbéres pádé
2,5 cm-es, megpucolt, vékonyra szeletelt, friss
gyömbér
1 nagy gerezd, felszeletelt fokhagyma
2 ek. napraforgóolaj
1 ek. szezámolaj
1 ek. száraz sherry
1 ek. balzsamecet
2 tk. light szójaszósz

Tegyük a lepényhalfiléket alacsony falú,

1 nem fémből készült edénybe.
Készítsük el a páclevet: keverjük össze a
2 gyömbért, a fokhagymát, a napraforgóola­
jat, a szezámolajat, a sherryt, a balzsamecetet
és a szójaszószt, majd öntsük a halra.
Fedjük le, és hagyjuk pácolódni a hűtőben
3 30 percig. Közben egyszer fordítsuk meg a
halat.
Bőrös oldalukkal lefelé, a fűtőszáltól 7 cin­
4 re grillezzük meg a fiiéket, amíg a hal fehér
és omlós nem lesz (4-5 perc). Melegen, újhagy­
mával tálaljuk.
 Halak és rákfélék 113

Fűszeres-kókuszos
hal
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 389

750 g ördöghalfilé, bőr nélkül

30 g finomliszt
só és fekete bors
2 ek. napraforgóolaj
1 fej vékonyra szeletelt vöröshagyma
1 gerezd zúzott fokhagyma
1 tk. őrölt koriander
1 tk. őrölt kömény
16 teáskanál kurkuma
150 ml kókusztej (konzerv)
400 g apróra vágott paradicsom (konzerv)
3 ek. apróra vágott friss koriander
korianderágak a díszítéshez

A lisztet keverjük össze sóval és borssal,

1 majd forgassuk bele az 5 cm-es darabokra
vágott halat.
Serpenyőben hevítsük fel az olajat. Tegyük
2 bele a vöröshagymát, a fokhagymát, a kori-
andert, a köményt és a kurkumát. Időnként
megkeverve, lassú tűzön dinszteljük, amíg a
hagyma kezd megpuhulni (3 perc).
Adjuk hozzá a kókusztejet és a paradicso­
3 mot, jól keverjük össze, és forraljuk fel. Főz­
zük 5 percig.

Tegyük bele a halat, fedjük le, és időnként

4 megkeverve főzzük, amíg a hal fehér és om­
lós nem lesz (10 perc). Adjuk hozzá az apróra
Tengeri sügér citromos-vajas szósszal vágott koriandert, és ízesítsük tetszés szerint.
Melegen, korianderággal díszítve tálaljuk.
ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT Kívülről is fűszerezzük meg a halat. Hajt­
2
4 363

suk fel a fólia széleit. Öntsük a bort a halra,

napraforgóolaj
majd óvatosan hajtogassuk rá a fóliát. Süssük
1,1 kg megtisztított, filézett tengeri sügér (lásd
104. oldal) 200 °C-ra (légkeveréses 180°C, gázsütő 6-os fo­
4 tárkonyág kozat) előmelegített sütőben, amíg a hal húsa
1 szeletelt citrom fehér színű és omlós nem lesz (30 perc).
só és fekete bors
Közben készítsük el a szószt: serpenyőben
2 ek. száraz fehérbor
Crtromos-vajas szósz 3 keverjük össze a tejszínt, a citromlevet, a
vajat, a tojássárgáját és a lisztet. Lassú tűzön,
150 ml alacsony zsírtartalmú tejszín
állandó kevergetés mellett főzzük, amíg besű­
16 citrom leve
45 g olvasztott vaj rűsödik, és a kanálon bevonatot képez. Sózzuk,
1 tojássárgája borsozzuk, és keverjük bele a tárkonyt. Tartsuk
1 tk. finomliszt melegen.
fehér bors
Vegyük ki a sügért a fóliából, és helyezzük
Itk. apróra .ágott friss tárkony

Fektessünk alufóliát a tepsibe, és kenjük

1 meg vékonyan olajjal. Helyezzük a tengeri
sügért a fóliára, rakjunk mellé három tárkony­
ágat és 1-2 kivétellel az összes citromszeletet
tegyük a hal hasába. Sózzuk, borsozzuk.
4 előmelegített tányérokra. Öntsük rá a főző-
levet. Melegen, a megmaradt citromszeletek­
kel, valamint tárkonyágakkal díszítve tálaljuk.
A meleg citromos-vajas szószt külön kis tálban
szervírozzuk.
 114
Nizzai sült ördöghal
- ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 448
1 *= bontott fokhagyma
1 . astag szeletekre vágott citrom
::: g-agvobb darabokra vágott ördöghalfilé,
bőr nélkül
L e< iz t i .agott,friss kakukkfű, petrezselyem
es -ete őhagyma (keverve)
252-1 száraz fehérbor
125 ml halalapié
- 20 g articsókaszív (konzerv)
15 <imagozott fekete olivabogyó
13 ecsepegtetett, napon szárított paradicsom olajban
■• ssen facsart citromlé
só és fekete bors
c tromgerezdek és kakukkfűág a díszítéshez
Öntsünk egy evőkanál olajat hőálló edénybe.
1 Tegyük bele a fokhagymagerezdeket, és pi­
rítsuk 190 °C-ra (légkeveréses 170 °C, gázsütő
5-ös fokozat) előmelegített sütőben, amíg meg­
puhulnak (10 perc).
Helyezzük a citromszeleteket az edénybe,
2 majd tegyük rájuk a halat és a fokhagymát.
Öntsük rá a megmaradt olajat, a bort és az
3 alaplevet. Ízesítsük az apróra vágott zöldfű­
szerekkel, majd tegyük vissza a sütőbe 10 perc­
re.
Adjuk hozzá az articsókát, az olívabogyót
4 és a szárított paradicsomot, és süssük még
5 percig, hogy átmelegedjenek.
A halat és a zöldségeket tegyük tálaló­
5 edénybe, a citromszeletekre már nem lesz
szükségünk. Tartsuk melegen.
A főzőlét öntsük kis lábasba, és forraljuk kb.
6 8 percig, amíg 125 ml-nyire sűrűsödik. Ek­
kor öntsük hozzá a citromlevet, sózzuk, borsoz-
zuk, majd öntsük az egészet a halra. Melegen,
kakukkfűvel és citrommal tálaljuk.
SÜLT ÖRDÖGHAL BASZK MÓDRA
Az articsóka helyett használjunk 2 csíkokra vá­
gott, kimagozott paprikát (egy pirosat és egy sár­
gát), amiket a fokhagymagerezdekkel együtt sü­
tünk meg.
Ördöghal gyömbéres-
narancsos szószban
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 221
1 megmosott és vékony szeletekre vágott narancs
1 fej apróra vágott vöröshagyma
1 cm friss, pucolt, reszelt gyömbér
500 g ördöghalfilé, bőr nélkül
4 szál apróra vágott újhagyma
250 ml halalapié
1/2 lime reszelt héja
75 ml lime-lé
só és Cayenne-bors
60 g hűtött, kockákra vágott sózatlan vaj
cukor vagy méz (elhagyható)
narancs és apróra vágott metélőhagyma
a díszítéshez
Tegyük a narancsszeleteket, a vöröshagy­
1 mát és a gyömbért lábasba. Adjuk hozzá a
halat, az újhagymát és az alaplevet. Forraljuk
fel, és keverés nélkül főzzük 10 percig, vagy
amíg a hal kemény nem lesz. Szűrőkanállal te­
gyük a halat tálalóedénybe. Tartsuk melegen.
Tegyünk szitát egy edény fölé, majd öntsük
2 bele a lábasban maradt tartalmat, egy ka­
nál hátuljával jól nyomkodjuk meg, hogy a lehe­
tő legtöbb lé kifolyhasson belőle.
Öntsük a levet kis lábasba, és forraljuk 12
3 percig, amíg a folyadék kb. 2 evőkanálnyi
mennyiségre nem sűrűsödik.
Adjuk hozzá a lime héját és levét, ízesítsük
4 sóval és Cayenne-borssal, majd lassú tűzön,
időnként megkeverve melegítsük fel. Húzzuk le
a tűzről, és keverjük ki a szószt.
Öntsük a szószt a halra, díszítsük, és már
5 tálalhatjuk is.
A szósz kikeverése
A kockára vágott vajat kockánként adjuk a
szószhoz. Mielőtt beletennénk a követke­
zőt, győződjünk meg róla, hogy az előző el­
olvadt-e. Fényes, sima szószt kell kapnunk,
ízesíthetjük cukorral vagy mézzel.
I
 116 Halak es rakfelek

Rétestésztában sült laposhal A csomagok elkészítése

A A; : sr.=1 ?:."iondottan ízletes, kemény textúrájú hal. Ha rétestésztában, vékonyra
szék zkdsegekkel készítjük el, megőrzi szaftosságát és ízét, a ropogósra sült tészta
pedig látványnak sem utolsó.

- ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 564 halat és a zöldségeket. Készítsünk 4 csomagot

(lásd jobbra a keretben).
2 » 375 g iaposhal szeletelve, bőr és szálka nélkül
- sárgsrépa Helyezzük a csomagokat tepsibe, és süssük
1 póréhagyma
150 ml halalapié
5 200 °C-ra (légkeveréses 180 °C, gázsütő
6-os fokozat) előmelegített sütőben, amíg a
2 ek. száraz fehérbor tészta aranybarnára és ropogósra nem sül (20
2 tk. citromlé
perc). Díszítsük citromszeletekkel és kaporral.
3 szál sáfrány vagy A tk. kurkuma
Melegen, egyszerű bébisalátával tálaljuk.
só és fekete bors
8 réteslap
RÉTESTÉSZTÁBAN SÜLT LAZAC
60 g olvasztott vaj
citromszeletek és kaporág a díszítéshez Az ételhez laposhal helyett használjunk lazacfi­ Kanalazzuk a zöldségkeverék negyedét a
iét, a sárgarépa és a metélőhagyma helyett pedig tészta közepére, majd helyezzünk rá egy
Vágjuk el a laposhalszeleteket keresztben, szeletet a laposhalból.
cukkinit és újhagymát.
1 hogy négy egyforma méretű darabot kap­
junk. A sárgarépát és a póréhagymát vágjuk
vékony csíkokra.
Tegyük a zöldségeket serpenyőbe, öntsük A séf
2 rá az alaplevet, a bort, a citromlevet, és ad­
juk hozzá a sáfrányt.
ajánlata
A réteslapokat többnyire fagyasztott
Forraljuk fel, és fedő nélkül főzzük, amíg a formában, feltekerve árulják.
3 zöldségek megpuhulnak (5 perc). Csepeg­
tessük le, majd sózzuk, borsozzuk.
A lapok mérete függ a márkától.
Ne aggódjunk, ha esetleg kisebbek,
mint 25 cm — az a fontos,
Vágjuk a rétestésztát 8 db 25 cm-es oldalú hogy legyen elég tésztánk
4 négyzetre, és tartsuk meg a leesett széleket.
Kenjük meg az egyik négyzetet olvasztott vaj­
a töltelék „becsoma­
golásához”.
jal. Tegyünk a tetejére egy újabb négyzetet, és
kenjük meg még több vajjal. Csomagoljuk bele a
Hajtsuk a tészta két szélét a halra és a zöldsé­
gekre, majd hajtsuk alá a másik két végét.
Kenjük meg a csomag tetejét olvasztott vajjal.

Gyűrjük össze a levágott tésztaszéleket, és

helyezzük a csomag tetejére, majd kenjük
meg olvasztott vajjal.
 Halak és rákfélék 117

Keleti sült hal

ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT Helyezzük a fiiét az ovális formák megvaja­
3
4 312

zott felére. Halmozzunk a tetejére gyöm­

45 g vaj
bért, újhagymát és fokhagymát, végül a mara­
4 x 250 gfehér húsú halfiié (pl. nyelvhal, lepényhal),
bőr nélkül dék vaj negyedét.
2 cm-es friss, megpucolt, vékonyra szeletelt Keverjük össze a szójaszószt, a mirint és a
gyömbér
3 szál vékonyra szeletelt újhagyma
2-3 gerezd zúzott fokhagyma
4 cukrot, majd öntsük a negyedét a halra.
Hajtsuk a papírt a halra, és gyűrjük meg a szé­
2 ek. sötét szójaszósz lét úgy, hogy a hal és a lé belül maradjon. Ezt a
1 ek. mirin (kínai rizsbor) folyamatot ismételjük meg háromszor.

Cajun fűszeres 1/2 tk. cukor

SÜTÖPAPÍR
Tegyük a papírba csomagolt halat az előké­
szített tepsibe, és süssük 230 °C-ra (légkeve­
vörös csattogóhal A sütőpapírból vágjunk ki 8 db 30 x 37 cm-es
réses 210 °C, gázsütő 8-as fokozat) előmelegített

4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 258

1 ovális formát. Kettesével fogjuk őket hasz­
nálni.
sütőben, amíg a papír megbámul és a „csomag”
felpuffad (8-10 perc). Melegen tálaljuk.

4 x 150-175 g vöröscsattogóhal-f ilé Olvasszunk meg 30 g vajat. Kenjük meg

30 g vaj vele a dupla sütőpapírok tetejét, és két nagy
ke' anderes vaj és vízitormaágak a tálaláshoz tepsit.
Cajun fűszerkeverék
30 g finomliszt
1 gerezd zúzott fokhagyma
1 ek. pirospaprika
1 tk. őrölt kömény
Itk. csípős chilipor

Készítsük el a cajun fűszerkeveréket: kever­

1 jük össze a lisztet, a fokhagymát, a paprikát,
a köményt és a chiliport.
Dörzsöljük be vele a vöröscsattogóhal-filé-
2 ket, fedjük le, és hagyjuk pácolódni a hűtő­
ben kb. 30 percig.
Nagy serpenyőben olvasszuk meg a vajat.
3 Tegyük bele a fiiét, és süssük mindkét olda­
la: lassú tűzön, amíg a hal fehér színű és omlós
nem lesz (2-3 perc).
Tegyünk a fiiék tetejére egy kevés koriande-
4 res vajat. Díszítsük vízitormával, és mele­
gen. főtt rizzsel tálaljuk.

A séf
ajánlata
A cajun füszerkeverék készen is kapható,
de valószínűleg szárított vöröshagyma- és
f: khagymasót tartalmaz, amelyek elnyomják
a keverékben található többi fűszer ízét.
A fenti változat chiliport tartalmaz, de
nemcsak órölt-szárított chilit, hanem
k-1: nleges csípős chilit és egyéb fűszerek
keverékét. Mielőtt megvesszük,
feltétlenül olvassuk el az
összetevőket.
118 Halak és rákfélék

Nizzai tengeri
keszeg
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 356

2 x 560 g tisztított tengeri keszeg, fej nélkül

só és fekete bors
3 ek. olívaolaj
1 nagyobb fej szeletelt vöröshagyma
1 kisebb szeletelt édesköménygumó
1 gerezd zúzott fokhagyma
12 kimagozott fekete olívabogyó
2 ek. apróra vágott petrezselyem
1 citrom leve
citromszeletek és petrezselyemág a díszítéshez

Készítsük elő a keszeget (lásd lent a keret­

1 ben).
Serpenyőben hevítsünk fel 2 evőkanál ola­
2 jat. Dobjuk bele a vöröshagymát, az édeskö­
ményt és a fokhagymát, majd dinszteljük lassú
tűzön, időnként megkeverve, amíg a zöldségek
megpuhulnak, de nem színeződnekel (5-8 perc).
Kanalazzuk a zöldségeket hőálló edénybe,
3 és helyezzük a tetejére a keszeget. Szórjuk
az olívabogyót és a petrezselymet a halra, majd
öntsük rá a citromlevet és a megmaradt olíva­
olajat.
Fedjük le a halat alufóliával, és süssük 200
4 °C-ra (légkeveréses 180 °C, gázsütő 6-os fo­
kozat) előmelegített sütőben 15 percig.

Sajtos sült keszeg 5

4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 401
2 x 560 g filézett tengeri keszeg, bőr nélkül
A citrom leve és reszelt héja
só és fekete bors
150 ml víz
vaj a tál kikenéséhez
30 g reszelt, érett cheddar sajt
citromhéj és apróra vágott petrezselyem
a díszítéshez
Besamelmártás
30 g vaj
1 ek. finomliszt
150 ml tej
Vágjuk a keszegfiléket hosszában félbe, és
1 helyezzük egy rétegben hőálló tálba.
Egyenletesen oszlassuk el rajtuk a citrom­
2 héjat, majd sózzuk, borsozzuk. Öntsük a
citromlevet és a kimért vizet a halfilékre. Fed­
jük le a tálat megvajazott sütőpapírral.
Távolítsuk el a fóliát, és süssük további
10 percig, vagy amíg a hal ropogósra nem
sül. Citromszeletekkel és petrezselyemággal dí­
Süssük 160 °C-ra (légkeveréses 140 °C, szítsük.
3 gázsütő 3-as fokozat) előmelegített sütőben,
amíg a hús omlóssá nem válik (kb. 20 perc).
Helyezzük a halat előmelegített hőálló tál­
A keszeg előkészítése
4 ba, fedjük le, és tartsuk melegen. A főzőle-
vet szűrjük le, és tegyük félre. Állítsuk 220 °C-
ra (légkeveréses 200 °C, gázsütő 7-es fokozat) a
sütő hőmérsékletét.
Készítsük el a besamelmártást: lábasban
5 olvasszuk meg a vajat, adjuk hozzá a lisztet,
folyamatos kevergetés mellett pirítsuk 1 per­
cig. Vegyük le a tűzről, és fokozatosan öntsük
hozzá a tejet, valamint a félretett főzőlevet.
Forraljuk fel, és folyamatos kevergetés mellett
főzzük addig, amíg besűrűsödik. ízlés szerint
fűszerezzük.
Öntsük a mártást a halra, szórjuk meg sajt­
Éles késsel irdaljuk be a keszeg mindkét ol­
dalát. Egy tálban keverjünk össze sót és fe­
6 tal, és süssük a sütőben, amíg aranybarnára
nem pirul (3-5 perc). Melegen, citromhéjjal és
kete borsot, és jól dörzsöljük be vele a halat.

apróra vágott petrezselyemmel tálaljuk.

120 a ak es rákié ek
A kulebjaka becsomagolása
es díszítése
Hajtsuk a tészta rövidebb oldalát a lazacos
töltelékre, majd kenjük meg a tészta tetejét a
felvert tojással.
Hajtsuk a tészta hosszabbik oldalát is a tölte­
lékre egy hosszúkás „csomagot" létrehozva.
Fordítsuk meg a „csomagot", és tegyük enyhén
kivajazott tepsibe, majd kenjük meg tojással.
Ejtsünk két dekoratív vágást a tészta tete­
jén. Tekerjük fel a megmaradt tésztát egy 5
x 30 cm-es darabba, majd vágjuk három
egyforma hosszúságú csíkra. A végüket
nyomkodjuk meg, és fonjuk össze. Helyez­
zük a fonást a tészta közepére, és kenjük
meg tojással.
Kulebjáka
A kulebjáka ropogós leveles tésztában sült lazac. Kiváló vacsoravendégeknek vagy
más különleges alkalomra. Oroszországban, ahonnan származik, úgy tartja a mon­
dás: „A házakból szép utca, a tésztából finom étel lesz.”
8-10 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 518-414 Szűrjük le a rizst, és keverjük össze a hagy­
75 g hosszú szemű rizs
3 más-paradicsomos eleggyel, a lazaccal, a
petrezselyemmel, a citrom héjával és levével.
só és fekete bors
ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.
60 g vaj, és meg egy kevés a tál kikenéséhez
1 nagy fej kockára vágott vöröshagyma Nyújtsunk ki 425 g leveles tésztát 28 x 40
400 g apróra vágott, lecsepegtetett paradicsom
(konzerv) 4 cm-es téglalap alakúra.
500 g friss, főtt lazacfiié Helyezzük a keveréket a téglalap közepére.
2 ek. apróra vágott petrezselyem
1 citrom leve és reszelt héja
5 Minden oldalon hagyjunk szabadon 7 cm-t.
Kenjük meg a széleket a felvert tojással, majd
500 g leveles tészta
csomagoljuk össze és díszítsük a kulebjákát
1 felvert tojás
(lásd keretben, balra).
60 g olvasztott vaj és 1/2 citrom leve a tálaláshoz
citromgerezdek és vízitormaágak a díszítéshez Süssük aranybarnára a kulebjákát 220 °C-
Főzzük puhára a rizst forró, sós vízben (12 6 ra (légkeveréses 200 °C, gázsütő 7-es foko­
1 perc).
zat) előmelegített sütőben 30-45 perc alatt.
Tegyük előmelegített tányérra. A tészta mé­
2
Közben nyeles lábasban olvasszuk meg a
vajat. Tegyük bele a hagymát, és lassú tű­ 7 lyedéseibe öntsük a citromlevet és az ol­
vasztott vajat. Vastag szeletekre vágva, citrom­
zön dinszteljük üvegesre (kb. 10 perc), ne szí-
gerezdekkel és vízitormával díszítve tálaljuk.
neződjön el. Adjuk hozzá a paradicsomot, és
főzzük 15 percig. Hagyjuk kihűlni.
 Halak és rákfélék 121

Haltallér
ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT Csepegtessük le a halat, a főzőlevet tartsuk
3
4 613

meg. Miután kihűlt, válasszuk le a halhúst

500 g felkockázott burgonya
a bőrről és a szálkákról.
só és fekete bors
500 g tőkehal-, foltostökehal- és lazacfiié Csepegtessük le a burgonyát, tegyük tálba,
(vagy lazac és fehér húsú halak keveréke)
300 ml tej
4 majd a vajat és 3 evőkanál főzőlevet hozzá­
adva pépesítsük. Adjuk hozzá a halat, a petre­
1 babérlevél
zselymet, a citromhéjat és a tabascót, ha hasz­
9 szem fekete bors
60 g vaj nálunk. ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, majd
4 ek. apróra vágott petrezselyem jól keverjük össze.
1 citrom finomra reszelt héja
Készítsünk a masszából 8 lapos, 7 cm átmé­
egy csepp tabasco (elhagyható)
1 felvert tojás 5 rőjű pogácsát. Forgassuk előbb a felvert to­
jásba, majd a zsemlemorzsába.
175 g friss zsemlemorzsa
napraforgóolaj a sütéshez Serpenyőben hevítsünk fel egy kevés olajat,
tartármártás a tálaláshoz (110. oldal)
6 és süssük aranybarnára a tallérok mindkét
oldalát (5 perc). Melegen, tartármártással tá­
Lobogó sós vízben főzzük puhára a burgo­
1 nyát (15-20 perc).
Közben tegyük a halat serpenyőbe. Öntsük
laljuk.

2 rá a tejet, adjuk hozzá a babérlevelet és a

fekete borsot. Lassan forraljuk fel, és főzzük 10
percig, amíg a hal fehér színű nem lesz.

Spenótos lazac
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 454

4 x 175 g lazacszelet
só és fekete bors
15 g vaj
citromgerezdek és vízitorma a díszítéshez
Spenótos szósz
2 ek. olivaolaj
8 szál vékony karikákra vágott újhagyma
1 gerezd zúzott fokhagyma
4 ek. citromlé
1 ek. egész magos mustár
500 g finomra vágott spenótlevél

A lazacot szórjuk meg fekete borssal, és te­

1 gyünk rá egy kevés vajat.
Grillezzük a lazacszeletek mindkét oldalát 7
2 cm-re a fűtőszáltól 2-3 percig, amíg a hal fe­
hér színű és omlós nem lesz. Hagyjuk pihenni.
Készítsük el a spenótos szószt: serpenyőben
3 hevítsük fel az olajat, tegyük bele az új­
hagymát és a fokhagymát, majd folyamatos ke­
vergetés mellett dinszteljük kb. 1 percig. Adjuk
hozzá a citromlevet, a mustárt, a spenótot, és
folyamatos kevergetés mellett rotyogtassuk to­
vábbi 2 percig. Öntsük tálba, és ízlés szerint
sózzuk, borsozzuk.
A lazacot melegen, citromgerezdekkel és a
4 spenótos szósszal együtt tálaljuk.
 122 -=a< esraKfetéK
Kéregben sült lazac
8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 745
1,7-2 kg megtisztított, kifilézett (104. oldal)
hosszában félbevágott lazac, bőr nélkül
1 ek. apróra vágott, friss kapor
1 citrom leve és reszelt héja
só és fekete bors
30 g vaj
8 szál karikákra vágott újhagyma
250 g durvára vágott spenótlevél
250 g alacsony zsírtartalmú lágysajt
finomliszt
750 g leveles tészta
1 felvert tojás
citromszeletek, koktélparadicsom és petrezselyem
a díszítéshez
Helyezzük a lazacszeletet lapos, nem fémből
1 készült tálba. Szórjuk meg a kaporral, a cit­
rom héjával és öntsük rá a levét, majd sózzuk,
borsozzuk. Lefedve pácoljuk a hűtőben 1 órán
keresztül.
Kisebb serpenyőben olvasszuk meg a vajat.
2 Dobjuk bele a hagymát, és lassú tűzön
dinszteljük üvegesre (2-3 perc), ne színeződjön
el. Húzzuk le a tűzről.
Severni lazac
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 414
6 x 175 g lazacfiié vagy -szelet
vaj a sütőlap kikenéséhez
só és fekete bors
vízitorma a díszítéshez
Vízitormás mártás
300 ml alacsony zsírtartalmú tejszín
60 g vízitorma
90 g olvasztott vaj
1 ek. finomliszt
1 citrom leve
1 tojássárgája
Tegyük egy rétegben a lazacflléket vagy -sze­
1 leteket kivajazott tepsibe, majd hintsük meg
borssal.
A tepsit szorosan fedjük le alufóliával, és
2 süssük 180 °C-ra (légkeveréses 160 °C,
gázsütő 4-es fokozat) előmelegített sütőben 15
percig, vagy amíg a hal fehér és omlós nem lesz.
Közben készítsük el a vízitormás mártást: te­
3 gyük a tejszínt, a vízitormát, a vajat, a lisztet,
a citromlevet és a tojássárgáját konyhai robotgép­
be. Sózzuk, borsozzuk, és pürésítsük krémesre.
Öntsük a tejszínes-vízitormás keveréket ki­
4 sebb nyeles lábasba, és lassú tűzön, időn­
ként megkeverve főzzük, amíg besűrűsödik. íz­
lés szerint fűszerezzük.
Melegen, a vízitormás öntettel, zöldfűsze­
3
Adjuk hozzá a spenótot, forgassuk meg a
vajban, majd hagyjuk hűlni. Keverjük bele 5 res újburgonyával, friss vízitormával és cit­
romgerezdekkel tálaljuk.
a sajtot, majd ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.
Enyhén lisztes munkafelületen nyújtsuk ki
4 a tészta felét 20 x 38-as téglalap formára.
Tegyük a tésztát tepsibe. Helyezzük rá a bőrös
felével lefelé a lazacfiiét. Öntsük rá a spenótos
keveréket, majd helyezzük a következő fiiét a
tetejére, most a bőrös felével felfelé. A tészta
szélét kenjük meg a felvert tojással.
Nyújtsuk ki a maradék tésztát kicsit na­
5 gyobbra. Fedjük be vele a lazacot, és jól
nyomkodjuk le a tészta szélét. Kanál peremével
ejtsünk bevágásokat a tészta tetején, és szúr­
junk bele két kis lyukat is, hogy a sütés során
távozhasson a gőz.
Kenjük meg a felvert tojással, és süssük 200
6 °C-ra (légkeveréses 180 °C, gázsütő 6-os fo­
kozat) előmelegített sütőben 40-45 percig,
amíg a tészta megemelkedik, és aranybarnára
pirul. Melegen, citrommal, paradicsommal és
petrezselyemmel tálaljuk.

Meleg lazacsaláta mézzel
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 455
4 x 150-175 g lazacfiié, bőr nélkül
3 ek. méz
1 ek. olívaolaj
1 citrom leve
kb. 2 ek. apróra vágott friss kakukkfű
jjburgonya a tálaláshoz
A salátához
1 .ekonyra szeletelt édesköménygumó
6 sző vékony karikákra vágott újhagyma
3 ek. extraszüz olívaolaj
1 ek. crtromlé
1 ek. méz
4 ek. görög joghurt
se es fekete bors
1 apróra .agott római saláta
2 e<. apróra vágott petrezselyem
2 e- =rxóra .agott friss metélöhagyma
Halak és rákfélék 123
Avokádós lazac
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 543
30 g olvasztott vaj
4 x 175 g lazacsteak
só és fekete bors
4 tárkonyág
4 szelet lime
Avokádószósz
2 felezett, kimagozott, meghámozott avokádó
(395. oldal)
150 ml natúr joghurt
1 lime leve és reszelt héja
Az olvasztott vajjal kenjünk meg négy na­
I gyobb alufóliát. Mindegyikre helyezzünk
egy-egy lazacsteaket, majd sózzuk, borsozzuk,
a tetejére tegyünk egy tárkonyágat, valamint
egy szelet lime-ot. Hajtsuk a fóliát a lazacra. Te­
gyük tepsibe, és süssük 150 °C-ra (légkeveréses
130 °C, gázsütő 2-es fokozat) előmelegített sü­
tőben 25 percig, vagy amíg a hal fehér és omlós
nem lesz.
Közben készítsük el a szószt: tegyük egy
2 avokádó húsát, a joghurtot, a lime héját és
levét konyhai robotgépbe. Sózzuk, borsozzuk,
és pürésítsük krémesre. Öntsük tálalótálba.
A maradék avokádót kockázzuk fel, és keverjük
a mártásba.
Vegyük le a lazacról a fóliát. Tegyük előme­
3 legített tányérra, és a szósszal tálaljuk.
Készítsük el a salátát. Keverjük össze az édes­
1 köményt, az újhagymát, az olívaolajat, a cit­
romlevet, a mézet és a joghurtot. Sózzuk, bor-
sozzuk. Nagy salátástálban keverjük össze a
római salátát és a friss zöldfűszereket. Sózzuk,
borsozzuk. Fedjük le mindkét tálat, és tegyük a
hűtőbe 1 órára.
A lazacflléket vágjuk hosszában négy darab­
2 ra. Forgassuk meg a mézben, és jól fűszerez­
zük meg. Nagyobb serpenyőben hevítsük fel az
olajat, és a lazac mindkét oldalát nagy lángon 2-3
percig süssük, vagy amíg fehér színű nem lesz.
Óvatosan fordítsuk meg a halat, nehogy széttör­
jön. Adjuk hozzá a citromlevet és a kakukkfüvet,
majd addig melegítsük, amíg rotyogni nem kezd.
Keverjük össze az édesköményes salátát a
3 zöldfűszeres római salátával. Tegyük rá a
mézes lazacot. Melegen tálaljuk.
 124 Halak és rákfélék

Klasszikus lazac
A svédasztalos vacsora tökéletes étele. A különleges ízek eléréséhez a lazacot a bőrével és a fejével együtt posíroz-
zuk, majd hagyjuk a főzőlében kihűlni, hogy a húsa ne száradjon ki. Az elkészítéshez szükségünk lesz halfőző
edényre.

ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT Vegyük ki a halfőző edényből a rácsot, és te­ Keverjük össze a kaprot és a majonézt,
10

só és 12 szem fekete bors

410

1 gyük félre. Félig töltsük meg vízzel. Adjunk

hozzá 2 evőkanál sót, 12 szem fekete borsot, a
4 majd ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Kana­
lazzuk tálalótálba, majd tálalásig tegyük hűvös
4 babérlevél
babérlevelet, a hagymát és az ecetet. helyre.
1 fej szeletelt vöröshagyma
4 ek. fehérborecet Helyezzük a lazacot a rácsra, majd tegyük Helyezzük a lazacot tányérra, és szórjuk rá
2,75 kg megtisztított lazac (104. oldal)
3 ek. apróra vágott friss kapor
2 az edénybe. Forraljuk fel, és lassú tűzön
főzzük 1 percig. Húzzuk le a tűzről, majd hagy­
5 a garnélát. Kaporral és citromgerezdekkel
díszítsük. Kapros majonézzel tálaljuk.
kb. 200 ml majonéz (397. oldal)
juk állni kb. 2 óráig, amíg a hal még éppen lan­
A tálaláshoz gyos marad.
8-10 főtt óriásgarnéla, páncél a farkáról eltávolítva,
de a fejéről nem Emeljük ki az edényből a rácsot és a lazacot.
1-2 csokor friss kapor Fedjük le a halat folpakkal, majd fordítsuk
citromgerezdek meg. Vágjuk le a bőrét, és távolítsuk el a szálká­
HALFÖZÖ EDÉNY kat (lásd lent keretben). Fedjük le, és tegyük a
hűtőbe legalább 1 órára.

A lazac bőrének eltávolítása és filézése

~j Séfkéssel vágjuk le a lazac fejét. Vágjuk végig a halat a gerinc mentén, hogy Hajtsuk ketté a halat, és távolítsuk el a
2 a felső fiié meglazuljon.
3 szálkákat.

A folpak segítségével fordítsuk meg a laza­ A folpak segítségével helyezzük a lazacot Kis késsel kaparjuk le a barnás színű húst.
4 cot, és távolítsuk el a bőrét, valamint a sötét
színű húst.
5 tálba, és távolítsuk el a maradék bőrt.
 126 Halak es raKteiek

Zöldfűszeres lazac
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 396

4 x 150 g lazacfarokfilé, bőr nélkül

só és fekete bors
egy kevés növényi olaj
125 g zsíros fokhagymás és zöldfűszeres lágysajt
Feltét
30 g friss fehér zsemlemorzsa
30 g reszelt, érett cheddar sajt
2 ek. friss petrezselyemzöld
1 lime finomra reszelt héja
A tálaláshoz
citromgerezdek
petrezselyemzöld

Sózzuk-borsozzuk a lazac mindkét oldalát,

I majd helyezzük vékonyan megolajozott sü­
tőpapírra. Kenjük meg a lágysajttal, de csak a
közepét.
Keverjük össze a feltét összetevőit, majd íz­
2 lés szerint sózzuk, borsozzuk. Öntsük a la­
zacra. (Előre is dolgozhatunk. Lefedve tartsuk
hűtőben a lazacot akár 12 órán keresztül).
Süssük 220 °C-ra (légkeveréses 200 °C,
3 gázsütő 7-es fokozat) előmelegített sütőben
15 percig, vagy amíg a lazac fehér színű és om­
lós nem lesz. Citrommal és petrezselyemmel
tálaljuk.

Serpenyőben sült lazacszeletek

Süssük a lazac egyik oldalát a forró ser­
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 367

egy kevés olívaolaj

2 penyőben másfél percig. Tegyük a megpirult
felével a fóliára, tegyük 190 °C-ra (légkeveréses
4 x 150-175 g lazacfiié, bőr nélkül
170 °C, gázsütő 5-ös fokozat) előmelegített sü­
só és fekete bors
tőbe, és süssük 10 percig, vagy amíg fehér színű
Szósz
és omlós nem lesz. Hagyjuk kihűlni.
200 ml créme fraiche
kb. 5 cm meghámozott, apróra kockázott Egy tálban keverjük össze a szósz összete­
kígyóuborka
4 ek. apróra vágott friss kapor
3 vőit. ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Fed­
jük le, és tegyük a hűtőbe. Amikor a lazac ki­
egy csipet porcukor
hűlt, fedjük le, és tegyük a hűtőbe — akár 12
1 ek. kapribogyó
frissen facsart citromlé
órára.
A lazacot szobahőmérsékleten, bébisalátá­

I
Forrósítsunk fel egy grillserpenyőt. Egy alu­
fóliát vékonyan kenjünk meg olajjal, majd 4 val és a mellé kanalazott hideg szósszal tá­
laljuk.
helyezzük tepsibe. A lazacot vékonyan olajoz­
zuk meg, és ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.
 128 -taia«. es raKfeiék

Thai chilis lazac

4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 274

- • 15 g azacfilé, bőr nélkül

Pádé

1 -ne eve és reszelt héja

1 -ár. • —agozott, finomra vágott, friss, piros
~ paprika
2 5:—amozott, finomra reszelt friss
= .bérgyökér
. ag friss, finomra aprított koriander
A tálaláshoz
friss korianderlevél
1 gerezdekre szedett lime

Tegyük a fiiéket egy rétegben lapos, nem

1 fémből készült edénybe. Kenjük meg a páclé­
vel mindkét oldalukat. Fedjük le, és pácoljuk a
hűtőszekrényben 2-3 órán keresztül. Közben
egyszer fordítsuk meg a halfiléket.
Vegyük ki a lazacot a pácból, és süssük
2 mindkét oldalát előmelegített grillsütőben
7,5 cm-re a fűtőszáltól 5-6 percig, amíg a lazac
fehér színű és omlós nem lesz. Melegen, kori-
anderrel, lime-mal és főtt rizstésztával tálaljuk.

Narancsos sült pisztráng

4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 378 Helyezzük a pisztrángot nem fémből ké­

4 x 375-425 g megtisztított pisztráng (104. oldal) 5 szült hőálló edénybe, és kanalazzuk rá a

félretett gombás keveréket. Fedjük le, és pácol­
4 nagy kakukkfüág
juk a hűtőben akár 4 órán keresztül.
4 nagyobb petrezselyemszál
125 g szeletelt csiperke Süssük 180 °C-ra (légkeveréses 160 °C,
2 finomra vágott mogyoróhagyma
4 ek. fehérborecet
6 gázsütő 4-es fokozat) előmelegített sütőben
20-25 percig, amíg a hal fehér és omlós nem lesz.
1 narancs leve és reszelt héja
Narancshéjjal és kakukkfűvel díszítve tálaljuk.
só és fekete bors
narancshéj és kakukkfű a díszítéshez

Éles késsel ejtsünk két bemetszést a piszt­ A pisztráng megtöltése

I ráng mindkét oldalán.
Szedjük le a kakukkfű- és petrezselyemleve­
2 leket a szárukról. Egy tálban keverjük össze
a gombát, a mogyoróhagymát, a fehérborecetet,
a narancs héját és levét, a kakukkfű- és petrezse­
lyemleveleket, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.
Tegyük félre a gomba és zöldfűszerkeverék
3 harmadát, hogy később a töltött pisztráng­
ra kanalazhassuk.
Töltsük meg a pisztrángot a megmaradt Nyissuk szét a halat a vágásnál, és kanalaz­

4 gombával és zöldfűszerrel (lásd jobbra ke­

retben).
zuk bele a gombás-zöldfűszeres keverék ne­
gyedét, majd jó erősen nyomjuk össze.
 Halak és rákfélék 129

Füstölt sült pisztráng

ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT Melegítsük elő a sütőt 200 °C-ra (légkeveré­ Vajazzuk ki a hőálló edényt, tegyük bele a
1 4
6 550

ses 180 °C, gázsütő 6-os fokozat). Közben burgonyát, a spenótot és a gombát. Tegyük
350 g hámozott, 2 cm-es kockákra vágott lisztes
burgonya tegyük a burgonyát sós hideg vízbe, fedjük le, rá a tojást, majd tetejére a pisztrángfiiét. Sóz­
só és fekete bors forraljuk fel, és főzzük 10-15 percig. Csepegtes­ zuk, és szórjuk meg frissen őrölt fekete borssal.
500 g bébispenót sük le, és tegyük félre.
Egy tálban keverjük össze a tejszínt a mus­
1 ek. olívaolaj
250 g félbevágott csiperke
egy kevés vaj
Forrósítsunk fel egy nagy serpenyőt, dobjuk
bele a spenótot, és fonnyasszuk meg. Szű­
5 tárral, frissen őrölt fekete borssal, sózzuk
meg. Öntsük a halra, és szórjunk rá reszelt saj­
3 meghámozott, negyedekre vágott keménytojás rőn csepegtessük le, igyekezzünk minden feles­ tot.
500 g füstölt lazacfiié, bőr nélkül leges vizet eltávolítani róla. Elképzelhető, hogy
Süssük az előmelegített sütőben aranybar­
300 ml magas zsírtartalmú tejszín
2 tk. dijoni mustár
kisebb adagokban érdemesebb csinálni.
A serpenyőben hevítsük fel az olajat, dob­
6 nára (20-25 perc).
75 g reszelt parmezán
2 LITERES, SZÉLES ALJÚ HŐÁLLÓ EDÉNY 3 juk bele a gombát, és pirítsuk 3 percig, vagy
amíg megpirul.
 130 Halak és rákfélék

Grillezett pisztráng
uborkával és kaporral
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 435

1 meghámozott uborka
30 g vaj
egy kisebb csokor apróra vágott friss kapor, és még
egy kevés a díszítéshez
só és fekete bors
1 citrom leve
4 x 375-425 g megtisztított pisztráng (104. oldal)
újburgonya a tálaláshoz
kapormártás a tálaláshoz (110. oldal)

Hosszában vágjuk félbe az uborkát, kapar­

1 juk ki a magjait, majd vágjuk 5 mm-es szele­
tekre. Serpenyőben olvasszuk meg a vajat, te­
gyük bele az uborkát, és lassú tűzön dinszteljük
2 percig.
Egy tálban keverjük össze a dinsztelt ubor­
2 ka kétharmadát az apróra vágott kaporral,
sózzuk, borsozzuk, és öntsük rá a citromlevet.
Töltsük meg a pisztrángot a keverékkel.
Béleljünk ki alufóliával egy grillserpenyőt.
3 Helyezzük a pisztrángot az alufóliára, és te­
gyük köré a megmaradt uborkát. Grillezzük
mindkét oldalát 10 cm-re a fűtőszáltól 4-7 per­
cig, amíg a hús omlós nem lesz.
Friss kaporral díszítve, újburgonyával tálal­
4 juk. A mártást külön tálban szervírozzuk.

MANDULÁS PISZTRÁNG
Forgassuk a pisztrángot sóval, borssal ízesített
Makréla egresmártással lisztbe. Nagy serpenyőben olvasszunk meg 60 g
vajat, és süssük a pisztráng mindkét oldalát 6-8
ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 489 Tegyünk félre 12 szem főtt egrest a díszítés­ percig, amíg a hal fehér és omlós nem lesz. Papír­

3
4

hez. A maradékot préseljük át szitán. Kever­ törlőre téve csepegtessük le a felesleges zsiradé­
4 x 250 g megtisztított makréla, fej nélkül
jük össze a vajjal és a gyömbérrel, és ha szüksé­ kot, és tartsuk melegen a halat. Töröljük ki a ser­
(104. oldal) penyőt, olvasszunk meg 15 g vajat, és pirítsunk
só és fekete bors ges, adjunk még hozzá cukrot. Öntsük vissza a
meg rajta 60 g szeletelt mandulát, amíg kissé meg­
mártást a serpenyőbe, és tartsuk melegen.
Egresmártás bámul. Adjunk hozzá egy kevés frissen facsart
375 g egres Grillezzük a makréla mindkét oldalát 7-8 citromlevet, majd öntsük a citromos mandulát a
2 ek. víz
30 g porcukor, ha szükséges, lehet több
4 percig 10 cm-re a fűtőszáltól, amíg a hús fe­
hér és omlós nem lesz.
pisztrángra. Azonnal tálalható.

30 g vaj
Vi őrölt gyömbér A makrélát melegen, a félretett egressel dí­

Vágjuk le a makrélák uszonyát, és irdaljuk be

5 szítve tálaljuk. A mártást külön tálban szer­
vírozzuk.
1 mindkét oldalon. Kívül-belül sózzuk, bor-
sozzuk. MAKRÉLA ÁFONYAMÁRTÁSSAL

Készítsük el az egresmártást: tisztítsuk Az egres helyett használjunk 375 g áfonyát. Le­

2 meg az egrest, tegyük serpenyőbe a vízzel

és a cukorral együtt. Jól fedjük le, és lassú tűzön
het fagyasztott is, de akkor a főzés több időt vesz
igénybe.
főzzük puhára, néha megrázva a serpenyőt (5
perc).
 Halak és rákfélék 131

Csípős-savanyú makréla
- ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT Készítsük el a mártást: kis tálban keverjük paprikát, a chilit, a fokhagymát, az újhagymát,
1
539

össze a halszószt vagy szőj aszószt, a lime-lét, a citromfüvet, és nagy lángon süssük puhára a
az ecetet és a cukrot. zöldségeket (3 perc).
■ = *. ■ -agozott piros paprika
1- :: -e c-e.agott, kimagozott zöld chilipaprika Vágjuk a sárgarépát, a piros paprikát, a zöld Vegyük ki a citromfüvet. Helyezzük a zöld­
6 gerezd ftxtiagyma
: sza _ ".sgyma
2 chilipaprikát, a fokhagymát hosszú, vékony
csíkokra. Szeleteljük fel az újhagymát.
5 ségkeveréket a hal tetejére, majd öntsük rá
a szószt. Melegen, korianderággal díszítve tá­
- • 175 g ~a<rélafilé
laljuk.
2 ek_ *ac=^xgoolaj Béleljünk ki alufóliával egy grillserpenyőt.
1 -eregefől megfosztott citromfű
<cranoeragak a oiszrtéshez
3 Helyezzük a makrélát az alufóliára, és gril-
lezzük mindkét oldalát 10 cm-re a fűtőszáltól 3
Cs-pés-savanyú mártás percig. Folytassuk a grillezést, amíg a hal fehér
s -a szesz .agy light szójaszósz és omlós nem lesz.
;:: crecet vagy rizsecet
Közben készítsük el a zöldségeket. Wokban
4 vagy nagy serpenyőben hevítsük fel a nap­
raforgóolajat. Tegyük bele a sárgarépát, a piros
 132 Hala< és ra<ieieK

Mustáros hering
-ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 479

4 * 175-250 g megtisztított (104. oldal), kifilézett

•2 < <ekéséhez
: - :~ge eszes es petrezselyem a díszítéshez
Mustármártás

30 g*nomliszt

2 tk_ mustárpor
1 tk_ porcukor
2ts. fehérborecet

A heringet kívül-belül sózzuk-borsozzuk.

1 Fordítsuk meg, és tegyük egy rétegben a ki­
vajazott hőálló tálba.
Fedjük le, és süssük 200 °C-ra (légkeveréses
2 180 °C, gázsütő 6-os fokozat) előmelegített
sütőben 12 percig, vagy amíg a hal fehér és om­
lós nem lesz.
Közben készítsük el a mustármártást: nye­
3 les lábasban olvasszuk meg a vajat, szórjuk
bele a lisztet, és folyamatos kevergetés mellett
pirítsuk 1 percig. Húzzuk le a tűzről, és fokoza­
tosan öntsük hozzá a tejet. Forraljuk fel, és ke­
verjük, amíg besűrűsödik. Főzzük 2-3 percig.
Egy tálban keverjük össze a mustárport, a cuk­
rot és az ecetet, adjuk a lábas tartalmához, és
főzzük össze 1 percig.
Citromgerezdekkel, petrezselyemmel és
4 egy kanálnyi mustármártással díszítve,
sült burgonyával és rukkolával tálaljuk.

Zabpehelyben sült hering

4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 461 Lapos tálban keverjük össze a zabpelyhet és

125 g közepes méretű zabpehely

1 a mustárport. Sózzuk, borsozzuk.

2 tk. mustárpor Nyissuk ketté a halat, és forgassuk a zab-

só és fekete bors
4 x 175-250 g megtisztított hering (104. oldal),
2 pelyhes keverékbe.
Grillezzük a hal mindkét oldalát 10 cm-re a
filézve, fej nélkül
8 szál petrezselyem
petrezselyem és citromgerezdek a díszítéshez
3 fűtőszáltól kb. 4 percig, vagy amíg fehér és
omlós nem lesz.
Helyezzük a grillezett heringeket előme­
4 legített tányérra, és díszítsük petrezse­
lyemmel és citromgerezdekkel.

Tonhal édesköménnyel és paradicsommal
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 467
4 ek. olívaolaj
16 citrom leve
3 gerezd zúzott fokhagyma
4 x 175 g kb. 2,5 cm vastag tonhalszelet
só és fekete bors
gerezdekre szedett lime és édeskömény
a díszítéshez
salátalevél a tálaláshoz
Édesköményes-paradicsomos keverék
1 apróra vágott édesköménygumó
2 finomra aprított érett, de kemény paradicsom
2 ek. olívaolaj
1 ek. citromlé
1 ek. olívabogyó-pástétom (lásd A séf javaslatát)
1 gerezd zúzott fokhagyma
Nem fémből készült tálban keverjük össze az
I olívaolajat, a citromlevet és a fokhagymát.
Forgassuk meg benne a tonhalszeleteket. Fed­
jük le a tálat, és hagyjuk a hűtőben pácolódni
egy órán keresztül. Közben néhányszor fordít­
suk meg a szeleteket.
Készítsük el az édesköményes-paradicso­
2 mos keveréket: tegyük az édesköményt, a
paradicsomot, az olívaolajat, a citromlevet, az
olívabogyó-pástétomot és a fokhagymát tálba,
és alaposan keverjük össze.
Vegyük ki a tonhalat a pácból, ez utóbbit
3 tegyük félre. A tonhal mindkét oldalát gril-
lezzük 7 cm-re a fűtőszáltól 3-4 percig, közben
egyszer-kétszer locsoljuk meg páclével.
A tonhalat sózzuk, borsozzuk, tegyük a te­
4 tejére az édesköményes-paradicsomos ke­
veréket. Citromgerezdekkel és édesköménnyel
díszítve, egyszerű salátával tálaljuk.
A séf­
javaslata
Az olívabogyó-pástétom Francia­
ország déli részéről, Provence-ból
származik. Jellegzetes illatú,
provence-i összetevőkből (fekete
olívabogyó, capribogyó, szardella,
gyümölcsös olívaolaj) készülő
pástétom. Többféle
kiszerelésben kapható.
Halak és rákfélék 133
Tonhal terijaki
szósszal
ADAG 4 KALÓRIA ADAGONKÉNT 339
4 x 175 g kb. 2,5 cm vastag tonhalszelet
2 szál vékony karikákra vágott újhagyma
a díszítéshez
Pádé
3 ek. sötét szójaszósz
2 ek. szezámolaj
1 ek. rizsborecet
3 gerezd zúzott fokhagyma
1 ek. porcukor
1 cm friss gyömbér, hámozva és reszelve
Készítsük el a páclét: nem fémből készült
1 edényben keverjük össze a szójaszószt, a sze­
zámolajat, a rizsborecetet, a fokhagymát, a
cukrot és a gyömbért. Tegyük bele a tonhalsze­
leteket. Fedjük le az edényt, és pácoljuk a halat
a hűtőben akár 4 órán keresztül.
Kenjük meg a páclével a tonhal mindkét ol­
2 dalát, és grillezzük 7 cm-re a fűtőszáltól 3-4
percig. Melegen, újhagymával díszítve tálaljuk.
ROSTON SÜLT LAZACTERIJAKI
4 lazacfiiét vágjunk 2,5 cm-es kockákra, és az 1.
pontban leírtaknak megfelelően pácoljuk a hűtő­
ben 4 órán keresztül. Szúrjuk fel kebabnyársra,
kenjük meg a páclével, és süssük forró grillsütőn
gyakran forgatva 6-8 percig.
 134 Halak es rakfelék
Egyszerű szusirizs
500 g szusirizs
4 e< rizsborecet
5C rr apán -zsbor (mirin vagy szaké)
’Aticsó
1
Tegyük a rizst szitába, és öblítsük le hideg fo­
lyó víz alatt. Öntsük át nyeles lábasba, és ad-
;unk hozzá 750 ml hideg vizet. Forraljuk fel,
majd vegyük kisebbre a lángot, és lefedve főzzük
15 percig, vagy amíg a rizs magába szívja a vizet.
Füstölt lazacos
szusikockák
40 DARAB KALÓRIA EGY DARABBAN
1 tál ecetes víz (lásd A séf javaslatát, fent)
egyszerű szusirizs (lásd fent)
4 vékony szelet füstölt lazac
pár csík ecetben érlelt konzervgyömbér (gari)
32,5 X 23 CM-ES SÜTŐLEMEZ
A sütőlemezt béleljük ki folpakkal (ha nincs
1 sütőlemezünk, fedjünk le egy vágódeszkát).
Mártsuk a kezünket ecetes vízbe. Egy kis adag
szusirizst nyomkodjunk a sütőlemezre, és jól
lapítsuk le. Ismételjük meg a folyamatot a ma­
radék rizzsel, míg a sütőlemez megtelik. Te­
gyük a hűtőbe 15 percre.
Borítsuk a szusirizst a munkalapra, és távo­
2 lítsuk el a folpakot. Éles, vízbe mártott kés­
sel vágjuk kb. 40 kisebb darabra. A füstölt laza­
cot vágjuk csíkokra, helyezzük a kockákra, és
tegyünk rá egy kevés ecetben érlelt gyömbért.
A séf
javaslata
Vegyük le a lábast a tűzről, és azonnal fedjük A jó szusi titka a ragadós rizs, amit
2 le konyharuhával és fedővel (hogy a gőz ne
tudjon kiszabadulni). Hagyjuk állni 10 percig.
nagyon egyszerű elkészíteni.
A csomagoláson általában megtalálható
a leírás, de az itteni recept javasol egy kevés
Tálban keverjük össze az ecetet, a rizsbort rizsbort és egy kevés sót is. Hogy a rizs ne
3 és a sót, majd óvatosan öntsük a rizsre. Ke­
verjük össze. Közben legyezővel vagy egy darab
ragadjon a kezünkre, szükségünk lesz egy tál
ecetes vízre (vízhez adjunk ecetet).
A szusirizst mindig aznap használjuk fel,
vastag papírral próbáljuk hűteni (fontos a lassú
amikor főztük. 24 órán keresztül
hűtés, mert így marad a rizs ragadós). hűtőben tárolhatjuk a kész rizst.
Hoso maki Nigiri szusi
20 DARAB KALÓRIA EGY DARABBAN 94 10 DARAB KALÓRIA EGY DARABBAN 182
2 nori lap (japán szárított tengeri moszat) 10 nyers tigrisgarnéla, a páncéllal és a farokkal
49
egy tál ecetes víz (lásd fent A séf javaslatát) egy kevés wasabi (japán tormakrém)
egyszerű szusirizs (lásd fent) egy tál ecetes víz (lásd fent A séf javaslatát)
egy kevés wasabi egyszerű szusirizs (lásd fent balra)
175 g lecsepegtetett, omlós, fehér rákhús (konzerv) 10 FÉMNYÁRS
y? hosszában félbevágott, kimagozott, hosszú,
vékony csíkokra vágott uborka
A garnélákat szúrjuk hosszában a nyársra,
SZUSITEKERÖ BAMBUSZ
1 így egyenesek lesznek. Főzzük 1-2 percig
forró, sós vízben, amíg rózsaszínűek nem lesz­
1
Terítsük ki a bambuszt sima felületre a hosz-
szabbik oldalával felénk. Helyezzünk rá egy
nek és megfőnek. Csepegtessük le, és tegyük
hűvös helyre. Húzzuk le a nyársról, és a farok­
nori lapot a fényes felével lefelé.
rész kivételével óvatosan távolítsuk el a pán­
Mártsuk a kezünket ecetes vízbe. Szórjunk célját.
2 egy marék szusirizst a norira úgy, hogy a
Ejtsünk bemetszést hosszában a garnélák
tőlünk távolabbi oldalon maradjon egy 2,5 cm-
es üres rész. 2 hasán (ne vágjuk át), és óvatosan távolítsuk
el a bélhúrt.
3
Kenjük meg vékonyan wasabival — 1 cm-es
Kenjünk egy kis wasabit a vágás közepén a
szélességben — hosszában a rizs közepe
mentén. A rák felét tegyük a wasabira, majd 3 hasüregbe. Mártsuk a kezünket ecetes víz­
be, és egy diónyi mennyiségű rizst (nagyon ra­
mindkét oldalán helyezzünk el egy-egy ubor­
gadós lesz) tegyünk a garnélába a wasabi tete­
kacsíkot.
jére, majd szorosan tekerjük a rákot a rizs köré.
A nori fedetlen részét nedvesítsük meg egy Fordítsuk meg, és már tálalhatjuk is.
4 kevés hideg vízzel. A tekerő segítségével
csomagoljuk a rizst szorosan a nori lapba.
Kezdjük a hozzánk közelebb eső oldalától. Ra­
gasszuk a nedves végét a tekercsre, majd cso­
magoljuk folpakba. Hasonló módon készítsük
el a második tekercset.
A tálaláshoz csomagoljuk ki a tekercseket,
5 és éles, vízbe mártott késsel vágjuk 10 sze­
letre (előbb vágjuk le a végeket, hogy sima sze­
Szemben, az óramutató járásával
leteket kapjunk).
megegyező irányban fentröl haladva:
Füstölt lazacos szusikockák,
Hoso maki, Nigiri szusi
 136 -a a< es rakfeiék

Tengergyümölcsei-saláta avokádóval Ropogós tenger-

4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 396 Tegyük a halat, az alaplevet, a hagymát, a gyümölcsei-pite
500 g öroögha bőr nélkül 1 borsszemeket, a citromlevet és a babérlevelet
nyeles lábasba. Lassú tűzön forraljuk fel, fedjük 4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 575
150 ~ "a aiaple
1 szee: .őröshagyma le, és egyszer megfordítva 10 percig óvatosan
500 g tökehalfilé
6 sze~ ’ekete bors posírozzuk, míg mindenhol fehér és kemény lesz. 300 ml tej
— sse~ 'acsart citromlé Húzzuk le a lábast a tűzről, és hagyjuk a ha­ 1 babérlevél
1 babérlevél
. eg.es saiata, pl. frisée saláta, vörös cikória, rukkola 2 lat kihűlni a lében. Vegyük ki, és vágjuk fa-
latnyi darabokra.
2 karikákra vágott póréhagyma
175 g rózsáira szedett brokkoli
2 avokádó 175 g garnélarák, páncélja nélkül
citromlé Készítsük el az öntetet: a créme fraiche-t és 15 g vaj
2 nagy hámozott, kimagozott, csikókra vágott
paradicsom 3 a citromlevet öntsük tálba, ízlés szerint sóz­
zuk, borsozzuk, majd keverjük össze.
15 g finomliszt
só és fekete bors
125 g főtt garnélarák, páncélja nélkül
250 gjól lehűtött félkész omlós tészta
90 g fehér rákhús Rendezzük a leveleket tálakba. Vágjuk fél­
petrezselyem a díszítéshez
Tejfölös öntet
4 be, magozzuk ki és hámozzuk meg az avo­
kádót (395. oldal), majd kenjük meg citromlé­
30 g reszelt gruyére-i sajt
2,4 LITERES NÉGYSZÖGLETES SŰTÖTÁL

125 ml créme fraíche vel. Hosszában szeleteljük fel, és legyező
3 ek. citromlé
só és fekete bors
alakban helyezzük a salátalevelekre. Adjuk
hozzá a paradicsomszeleteket, a halat, a garné-
lát és a rákhúst. Kanalazzuk az öntetet a salátá­
ra, és petrezselyemmel díszítve tálaljuk.
Tegyük a tőkehalfllét nyeles lábasba. Adjuk
1 hozzá a tejet és a babérlevelet, lassan forral­
juk fel, majd óvatosan posírozzuk 5 percig,
amíg omlós nem lesz.
Közben másik nyeles lábasban forró, sós
2 vízben blansírozzuk a póréhagymát és a
brokkolit 3 percig, majd csepegtessük le.
Vegyük ki a halat a lábasból, és morzsoljuk
3 össze a hal húsát. Szűrjük le, és a tejet te­
gyük félre.
Tegyük a blansírozott póréhagymát és
4 brokkolit a sütőtálba, adjuk hozzá a tőkeha­
lat és a garnélát.
Kisebb nyeles lábasban olvasszuk meg a va­
4 jat, szórjuk bele a lisztet, és folyamatos ke­
vergetés mellett pirítsuk 1 percig. Húzzuk le a
tűzről, és fokozatosan öntsük hozzá a tejet. Fo­
lyamatos kevergetés mellett főzzük, amíg besű­
rűsödik (2-3 perc). ízlés szerint fűszerezzük,
majd öntsük a pitetöltelék tetejére.
Reszeljük le a tésztát, és a reszelt sajttal
6 együtt szórjuk a szószra. Süssük 200 °C-ra
előmelegített sütőben (légkeveréses 180 °C,
gázsütő 25-30 perc). Azonnal tálaljuk.
 138 Hala< es raKfelék

Garnélarákos taco
KALÓRIA ADAGONKÉNT 414 Nagy serpenyőben hevítsük fel az olajat. Közben 180 °C-ra (légkeveréses 160 °C,
ADAG-f

2 sk.
I Dobjuk bele a hagymát, és lassú tűzön, időn­
ként megkeverve, dinszteljük puhára (3-5
4 gázsütő 4-es fokozat) előmelegített sütőben
melegítsük a tacókat 3 percig, vagy ahogy a le­
perc), ne színeződjön el. Adjuk hozzá a fok­ írás ajánlja.
3 gerezd zúzott fokhagyma
1 ■ ■‘elkockázott zöldpaprika hagymát, a kockára vágott zöldpaprikát, és
Kanalazzuk a garnélarákos keveréket a
_ ek_ oaprika
2 "X. er. nen csípős chilipor
időnként megkeverve pirítsuk 3 percig, vagy
amíg a paprika megpuhul.
5 tacóba, a tetejére tegyünk apróra vágott fe­
jes salátát. Chilipaprikával, garnélarákkal, ko-
’/r tk. őrölt kömény
Hintsük meg a chiliporral és a köménnyel. rianderrel díszítve azonnal tálaljuk.
- ap-ora .agott érett, kemény paradicsom
500 gfött garnélarák, páncélja nélkül
2 ek. apróra vágott friss koriander
2 Időnként megkeverve pirítsuk 1 percig. Ad­
juk hozzá a paradicsomot, és pároljuk puhára
só és fekete bors (3-5 perc).
12 taco shell (ropogós kukoricakagyló)
Vegyük kisebbre a lángot, és adjuk hozzá a
1 apróra vágott fejes saláta
szeletelt ecetes chilipaprika, nagyobb főtt garnéla­
rákok páncél nélkül és korianderlevél a díszítéshez
3 garnélarákot és az apróra vágott korian-
dert. ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.
 Halak és rákfélék 139

Tigris garnélarák tárkonyos szószban

ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 252 Készítsük el a tárkonyszószt: keverjük össze Amikor a bor nagy része elforrt, vegyük ki­
1 4
4

a créme fralche-t, a tárkonyt, a mustárt és a sebbre a lángot, és öntsük hozzá a maradék

12 nyers tigris garnélarák, páncéljában
citromlét. ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. bort, majd sózzuk, borsozzuk. Lassú tűzön főz­
olívaolaj
zük 5 percig, vagy amíg a rákok jól belefőnek a
300 ml száraz fehérbor Forrósítsunk fel egy nagyobb serpenyőt.
1 gerezd zúzott fokhagyma
4 ek. apróra vágott friss petrezselyem
2 Kenjük meg a garnélákat olajjal, tegyük a
serpenyőbe, és pirítsuk nagy lángon 2 percig,
levesbe.
Kanalazzuk a főzőlét a rákokra, szórjuk
citrom és tárkony a díszítéshez
Tárkonyszósz
vagy amíg rózsaszínűek nem lesznek. 5 meg a maradék petrezselyemmel. Citrom­
mal és friss tárkonyággal díszítve, melegen, a
Adjuk hozzá a 150 ml bort és a fokhagymát.
150 ml créme fraíche
4 ek. finomra vágott friss tárkony
1 ek. dijoni mustár
3 Forraljuk 2-3 percig, majd keverjünk bele 2
evőkanál petrezselymet.
tárkonyszósszal tálaljuk.

frissen facsart citromlé

só és fekete bors
 Halak és rákfélék 141

Thai garnélarák
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 522

250 g rizstészta
só
3 ek. napraforgóolaj
1 kimagozott, csíkokra vágott piros paprika
1 csíkokra vágott sárgarépa
1 kimagozott, csíkokra vágott friss zöld chilipaprika
2,5 cm meghámozott, csíkokra vágott gyömbér
1 gerezd zúzott fokhagyma
8 szál szeletelt újhagyma
2 szál citromfű, felaprítva
500 gfőtttigrisgarnéla, páncél nélkül
2 ek. fehérborecet
2 ek. szójaszósz
1/2 lime leve
1 ek. szezámolaj
3 ek. apróra vágott friss koriander a díszítéshez

Tegyük a tésztát lobogó, sós vízbe, és kever­

1 jük meg, hogy a szálak szétváljanak. Zárjuk
el a lángot, fedjük le, és hagyjuk állni a tésztát 4
percig. Jól csepegtessük le, és tegyük félre.
Wokban vagy serpenyőben hevítsünk fel 1
2 evőkanál napraforgóolajat. Tegyük bele a pi­
ros paprikát, a sárgarépát, a chilipaprikát, a
gyömbért, a fokhagymát, az újhagymát, a cit­
romfüvet, és nagy lángon pirítva süssük 2 percig.
Adjuk hozzá a garnélát, és pirítva süssük 1
3 percig, majd keverjük össze a tésztával.
Adjuk hozzá a maradék napraforgóolajat,
4 az ecetet, a szójaszószt, a lime levét, a sze­
zámolajat, és pirítva süssük 1 percig.
Fűszeres tarisznyarák
Apróra vágott friss korianderrel díszítve ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT Tegyük a tojássárgáját kis tálba, öntsünk
5 azonnal tálaljuk.
4

75 g vaj
502

2 hozzá egy kevés szószt. Ezt keverjük a többi

PIRÍTOTT FÉSÜKAGYLÓ
A garnélát helyettesítsük 500 g két — vagy ha na­
gyok, három—darabra vágott héjas fésűkagylóval.
Pirítsuk kb. 2 percig, majd adjuk hozzá a paprikát,
a sárgarépát, a chilipaprikát, a friss gyömbért, a
fokhagymát, az újhagymát, a citromfüvet, és pirít­
va süssük 2 percig. Adjuk hozzá a lecsepegtetett
tésztát, majd folytassuk a 4. lépéstől.
szószba.
l1/2 ek. finomliszt
175 ml tej Adjuk hozzá a sherryt, a Worchestershire-
’Atk. mustárpor
'A tk. őrölt szerecsendió
3 szószt, a tabascót, a rákot és az újhagymát,
ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, majd keverjük
1 tojássárgája
össze. Kanalazzuk a keveréket a rák páncéljába
r/2 ek. száraz sherry
vagy tepsibe tett ramekin sütőformákba.
1 tk. Worchestershire-szósz
2-3 csepp tabasco Nyeles lábasban olvasszuk meg a maradék
4 kisebb tisztított tarisznyarák, ollóval (106. oldal) vajat, szórjuk bele a zsemlemorzsát, és
vagy 500 g fehér és sötét színű rákhús
időnként megkeverve pirítsuk aranybarnára (5
1 szál újhagyma felkarikázva
só és fekete bors perc).
125 gfriss zsemlemorzsa Kanalazzuk a zsemlemorzsát a rákhúsos
paprika és újhagymakarikák a díszítéshez
keverékre, tegyük vissza az ollókat, ha
Nyeles lábasban olvasszunk meg 45 g vajat. használunk, és süssük 200 °C-ra (légkeveréses

1 Szórjuk bele a lisztet, és folyamatos keverge­

tés mellett pirítsuk 1 percig. Húzzuk le a tűzről,
és fokozatosan adjuk hozzá a tejet. Főzzük, míg
besűrűsödik. Húzzuk le a tűzről, és adjuk hozzá
a mustárt és a szerecsendiót.
180 °C, gázsütő 6-os fokozat) előmelegített sü­
tőben 10 percig, vagy amíg a teteje megbámul
és buborékozni kezd. Paprikával és újhagymá­
val meghintve tálaljuk.
 142 -a a< es 'a<*e.e<

Fűszeres kagyló koriandermártással

-í ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 349-233 a zöld chilipaprikát. ízlés szerint sózzuk, bor-
sozzuk, és tegyük félre.

-= <ockazott paradicsom Nagy nyeles lábasban hevítsük fel az olajat.

2
z
- c-'-:zc zúzott fokhagyma Tegyük bele a paradicsomot, a fokhagymát és
lí- =• .hén csípős chilipor a chiliport. Lassú tűzön, időnként megkeverve 8
•- - —egrisztított (105. oldal) apró kagyló percig dinszteljük, vagy amíg kissé besűrűsödik.
:: : ~ •= = =:=.agy 300 ml száraz fehérbor és
300 ~ nalalaplé Adjuk hozzá a kagylókat, és keverjük kb. 1
"z leve
-ne-gerezdek a tálaláshoz
3 percig, majd öntsük fel az alaplével. Jól fed­
jük le a lábast, és főzzük az edényt gyakran
Koriandermártás megrázva közepes lángon, kb. 5-8 percig, amíg
12 korianderág
2 ek. olívaolaj
kinyílnak.
Petrezselymes
Szűrőkanállal szedjük a kagylókat előme­
1 -agy gerezd durvára vágott fokhagyma
1 en. hén csípős, friss, kimagozott, durvára aprított 4 legített tálba. párolt kagyló
zöld chilipaprika Öntsük a főzőlét egy kis serpenyőbe, és ad­
só és fekete bors

Készítsük el a koriandermártást: fejtsük le a

5 dig forraljuk, míg a felére nem sűrűsödik.
Öntsük hozzá a lime-lét, ízlés szerint sózzuk,
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 207

1 koriander leveleit a szárról. Konyhai robot­
gépben vagy turmixgépben pürésítsük a kori-
anderleveleket, az olívaolajat, a fokhagymát és
45 g vaj
borsozzuk, majd az egészet öntsük a kagylókra.
Melegen, lime-gerezdekkel és a koriander­
2 fej durvára vágott vöröshagyma
2 gerezd zúzott fokhagyma
6 mártással tálaljuk. 300 ml száraz fehérbor
150 ml víz
kb. 6 ek. finomra vágott petrezselyem
kb. 3 tucat megtisztított kagyló (105. oldal)

Nyeles lábasban olvasszunk meg 15 g vajat.

1 Dobjuk bele a vöröshagymát és a fokhagy­
mát, és dinszteljük 2-3 percig.
Öntsük fel a vízzel és a borral, és adjunk
2 hozzá 2 evőkanál petrezselymet. Tegyük
bele a kagylókat, fedjük le, és forraljuk fel. A lá­
bast néha megrázogatva főzzük kb. 12 percig,
amíg a kagylók kinyílnak. Távolítsuk el azokat,
amelyek nem nyíltak ki.
Szűrőkanállal szedjük a kagylókat előme­
3 legített tálba, vagy abba a tányérba, amely­
ben tálalni szeretnénk.
Forraljuk fel a levet, és adjuk hozzá a mara­
4 dék vajat és petrezselymet. Öntsük a szószt
a kagylókra, és már tálalhatjuk is.

A séf
javaslata
A kemény héjú kagylók
különböző méretűek lehetnek.
Ehhez a recepthez
bármilyen méretű kagylót
használhatunk,
de ne feledjük,
hogy a legkisebbeket
a legnehezebb
elkészíteni.
 Halak és rákfélek 143

Homárfarok
babmártással
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 531

4 főtt homárfarok
lime-gerezdek és korianderágak a díszítéshez
Mártás fekete babból
4 érett, de kemény, finomra vágott paradicsom
1 kisebb fej finomra vágott vöröshagyma
1 gerezd zúzott fokhagyma
2 ek. apróra vágott friss koriander
1 enyhén csípős, kimagozott, apróra vágott friss
zöld chilipaprika
375 g lecsepegtetett fekete bab (konzerv)
só és fekete bors
Fokhagymás vaj
150 g vaj
5 gerezd zúzott fokhagyma
2 tk. finomra vágott friss oregánó

Készítsük el a mártást: tálban keverjük ösz-

1 sze a paradicsomot, a vöröshagymát, a fok­
hagymát, a koriandert és a chilipaprikát. Ad­
juk hozzá a babot, majd ízlés szerint sózzuk,
borsozzuk.
Éles késsel vágjuk ketté hosszában a ho­
2 márfarkakat, és lazítsuk meg a húst, de ne
vegyük ki a páncélból.
Mangós, lime-os homárfarok
Készítsük el a fokhagymás vajat: keverjük
3 krémesre a vajat egy tálban. Adjuk hozzá a
fokhagymát és az oregánót. ízlés szerint sóz­
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 442

4 főtt homárfarok
A hús kinyerése
zuk, borsozzuk, majd keverjük össze. Kenjük a 90 ml száraz fehérbor
a homárfarokból
keverék felét a homárra. 250 ml magas zsírtartalmú tejszín
1 kisebb meghámozott, kimagozott, csíkokra vágott
Grillezzük a homárt 10 cm-re a fűtőszáltól mangó (518. oldal)

4 5 percig, amíg foltokban enyhén megpirul,

és átmelegszik.
1 lime leve és reszelt héja
30 g reszelt parmezán

Kenjük meg a homárt a maradék fokhagy­ A homárfarokból szedjük ki a húst (lásd

5 más vajjal, és díszítsük lime-gerezdekkel és
korianderággal. Melegen, a babszósszal tálaljuk.
1 jobbra keretben), és hosszában vágjuk félbe.
Helyezzük a húst a vágott felével felfelé nagy,
lapos hőálló tálba. Fogjuk a homárfarkat a kezünkbe, és egy ol­
lóval vágjuk végig a páncél alsó részét.
Öntsük a fehérbort kisebb nyeles lábasba, Ügyeljünk rá, hogy ne vágjunk bele a húsba.

2 és forraljuk, amíg kb. 2 evőkanál mennyi­

ségűre sűrűsödik.
Öntsük hozzá a tejszínt, és forraljuk, amíg a
3 keverék máz állagúra sűrűsödik. Adjuk
hozzá a mangót, a lime levét és reszelt héját.
Kanalazzuk a keveréket a homárra. Szórjuk
4 meg a parmezánnal, és süssük 220 °C-ra
(légkeveréses 200 °C, gázsütő 7-es fokozat) elő­
melegített sütőben kb. 20 percig, amíg felforró­
Roppantsuk ketté a páncélját, és egy da'ac-
sodik és buborékozni kezd. Melegen tálaljuk. ban emeljük ki belőle a húst.
 14-i -a a*, es ra<*e e<

Mediterrán töltött tintahal Osztriga kinai

i ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 224 Tiszta serpenyőben olvasszunk meg egy ke­ módra
■—giiirtilntt egész tintahal (107. oldal) 5 vés olajat, és pirítsuk aranybarnára a töl­
tött csápokat (kb. 4-5 perc), közben a töltelék is 4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 248
3; ; .a es ~eg egy kevés a sütéshez
1 -jr. -e —a vágott vöröshagyma
átmelegszik.
8 félbevágott zsírszalonnaszelet, bőre nélkül
1 gerezd zúzott fokhagyma Citromszeletekkel és petrezselyemmel dí­ 100 g lecsepegtetett füstölt osztriga (konzerv)
ÓD g zse~ emorzsa
i- arxora vágott friss kapor
6 szítve, salátalevelekkel tálaljuk. 1 kisebb, kimagozott, falatnyi darabokra vágott
zöldpaprika
1 e-. apróra vágott petrezselyem 1 gerezd zúzott fokhagyma
se es fekete bors 250 g lecsepegtetett vízigesztenye (konzerv)
: - :~szeietek és apróra vágott petrezselyem 1 szál vékony karikákra vágott újhagyma
a tálaláshoz A csáp összetűzése citromgerezdek és tabasco a tálaláshoz
sa áta evelek a tálaláshoz
Az osztrigák köré tekerjünk fél-fél szelet sza­
"j- Vágjuk le a tintahal csápjait, tegyük félre.
I lonnát, és tűzzük össze fogpiszkálóval.
Forrósítsunk fel egy serpenyőt, tegyük

2
Készítsük el a tölteléket: serpenyőben ol­
vasszuk me^ a vajat. Dobjuk bele a vörös­ 2 bele a szalonnába tekert osztrigákat, és
lassú tűzön pirítsuk barnára és ropogósra (6-8
hagymát és a fokhagymát, fedjük le, és alacsony
perc). Adjuk hozzá a zöldpaprikát, a fokhagy­
hőmérsékleten dinszteljük puhára (15-20 perc).
mát, a vízigesztenyét, és pirítsuk nagy lángon
Adjuk hozzá a levágott csápokat, a zsemle­ 2 percig.
3 morzsát, a kaprot, a petrezselymet, és nagy
Szórjuk rá az újhagymát. Citromgerezdek­
lángon pirítsuk 2-3 percig. Sózzuk, borsozzuk,
és hagyjuk hűlni. 3 kel és tabascóval tálaljuk.

Töltsük meg a tintahal csápjait a töltelék­ Fogpiszkálóval szúrjuk át a megtöltött csá­

4 kel, és tűzzük össze a tetején (lásd keret­

ben, jobbra).
pok tetejét.
 146 Ha»a< es raKfeiek.
Csőben sült kagyló
-ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 448
150 ~ száraz fehérbor
1 ;; rz-agyma
1 gerezd z_zott fokhagyma
: • g -ez* szt rótt kagyló (105. oldal)
::Z ~ = acsony zsírtartalmú tejszín
=z'tra vágott petrezselyem
se es fekete bors
z Z Z friss, fehér zsemlemorzsa
3C g ol.asztott vaj
Öntsük a bort nagy nyeles lábasba. Adjuk
1 hozzá a mogyoróhagymát és a zúzott fok­
hagymát, majd forraljuk fel, és lassú tűzön főz­
zük 2 percig.
Tegyük bele a kagylót, jól fedjük le, és újból
2 forraljuk fel. A lábast gyakran megrázogat-
va 5-6 percig főzzük, amíg a kagylók kinyílnak.
Szűrőkanállal szedjük a kagylókat nagy tál­
3 ba. Ne feszegessük azokat, amelyek nem
nyíltak ki, hanem dobjuk ki őket.
Szűrjük át a főzőlét, majd öntsük nyeles lá­
4 basba. Forraljuk fel, és főzzük, amíg kb. 3
evőkanálnyi mennyiségre sűrűsödik. Öntsük
bele a tejszínt, majd melegítsük át. Adjuk hozzá
a petrezselyem felét. ízlés szerint sózzuk, bor-
sozzuk.
Távolítsuk el a kagylók felső héját. Tegyük a
5 kagylókat nagy hőálló edénybe.
Kanalazzuk rá a szószt, majd szórjuk meg
6 zsemlemorzsával, és öntsük rá az olvasztott
vajat. Grillezzük 10 cm-re a fűtőszáltól 3-5 per­
cig, amíg aranybarnára nem pirul. Melegen, a
maradék petrezselyemmel tálaljuk.
A séf
javaslata
A kagylót gyakran nem kilóra,
hanem térfogatra árulják.
900 ml 250 g-mal egyenlő,
ami 375 g héjas kagylónak
felel meg.
Spárgás-citromos
fésűkagyló
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 159
500 g, 2 cm-es darabokra vágott friss spárga
60 g vaj
500 g csíkos fésükagyló
3 gerezd zúzott fokhagyma
1 citrom leve
2 ek. finomra vágott friss petrezselyem
1 ek. apróra vágott friss tárkony
só és fekete bors
I
Blansírozzuk a spárgát forró, sós vízben kb.
2 percig, majd csepegtessük le. Mossuk le hi­
deg vízzel, hogy megtartsa fényes színét.
Nagy serpenyőben olvasszuk meg a vaj fe­
2 lét, és pirítsuk rajta a fésűkagylók mindkét
oldalát 30 másodpercig, amíg fehér és kemény
nem lesz (lehet, hogy csak több adagban tudjuk
megpirítani). Szűrőkanállal szedjük ki a kagy­
lókat, és tartsuk melegen.
Serpenyőben olvasszuk meg a maradék va­
3 jat. Tegyük bele a fokhagymát, a citromlét,
a petrezselymet és a tárkonyt. ízlés szerint sóz­
zuk, borsozzuk.
Tegyük vissza a kagylókat és a spárgát a
4 serpenyőbe, majd lassú tűzön melegítsük
át, időnként döntsük meg a serpenyőt, hogy a
szósz mindenhova eljusson. Melegen tálaljuk.
A séf
javaslata
A fésűkagyló édes
és zamatos. Könnyen
túlfőzhetjük, amitől
gumiszerű és rágós
lesz.
Baromfi- és vadhúsok
 150 Baromfi-es .adhúsok

Ebben a fejezetben...

Normandiai csirkecomb Sajttal és fokhagymával töltött Tárkonyos-lime-os csirkemell Paprikával pácolt csirke
159. oldal csirkemell 160. oldal 160. oldal
159. oldal

Csirkehúsrolád Szalonnába göngyölt csirkemell Csirkeballotine Mustáros csirkemell

162. oldal 163. oldal 164. oldal 165. oldal

Csirke cordon bleu Citromos-zöldfűszeres csirkecomb Fűszeres csirkecomb Gesztenyével töltött csirkecomb
166. oldal 167. oldal 167. oldal 168. oldal

Csirkehúsos pite Fűszeres sült csirkecomb

Sáfrányos csirkemell Zöldfűszerben pá 172. oldal
169. oldal 170. oldal 171. oldal

Kakas vörösborban
Olasz csirkepaprikás Csirkeragu 175. oldal
172. oldal 174. oldal 174. oldal
 Baromfi-és vadhúsok 151

Marengói csirke Joghurtos-mentás grillezett Gyümölcsös-korianderes grillezett Narancsos-rozmaringos grillezett

175. oldal csirkecomb csirkecomb csirkemell
176. oldal 176. oldal 176. oldal

Csirkekebab Zöldfűszerrel grillezett csirkehús Provence-i sült csirke Sült csirke naranccsal és paprikával
178. oldal 178. oldal 180. oldal 180. oldal

Vasárnapi sült csirke Francia sült csirke Csirkenyárs Csirketikka

182. oldal 183. oldal 184. oldal 184. oldal

Mandulás csirkecurry Édes-savanyú kínai csirkemell Csirke stir-fry Csirke wokban ropogós
186. oldal 187. oldal 187. oldal zöldségekkel
188. oldal

Kínai csirkehús mangóval Tárkonyos-avokádós csirkehús Vietnami pulykasaláta Thai csirkemell vizigesztenyével
189. oldal 190. oldal 190. oldal 190. oldal
 152 Baromfi-és vadhúsok

Ebben a fejezetben... folytatás

Meleg csirkehússaláta Koronázási csirke Piros paprikás csirkesaláta

mangóval és avokádóval 192. oldal 193. oldal
192. oldal

Csibefalatok romesco szósszal Citromos csibefalatok Marokkói csibefalatok Keleti csibefalatok

194. oldal articsókaszívvel 196. oldal 196. oldal
194. oldal

Sült pulykamell fokhagymával Tejfölös-metélőhagymás pulykamell Karácsonyi sült pulyka Pulykahús mole szósszal
és tárkonnyal 197. oldal 198. oldal 200. oldal
197. oldal

Citromos sült pulykamell Pulykahúsgolyók wokban Paprikás-almaboros pulykaragu Rántott pulykamell

200. oldal 201. oldal 202. oldal 202. oldal

Mangós-szőlős pulykahússaláta Pulykamell elvitelre Áfonyás sült kacsa Kacsamell málnamártással

204. oldal 204. oldal 206. oldal 207. oldal
 Baromfi-és vadhúsok 153

Vörösboros kacsamell Keleti gyömbéres kacsamell Pekingi kacsa Fűszeres sült kacsamell
208. oldal 208. oldal 210. oldal 211. oldal

Lakkozott kacsamell Karácsonyi sült liba Fácánragu Édesköményes-sárgarépás

211. oldal 213. oldal 213. oldal vadhúspástétom
214. oldal

Normandiai fácán Gombával töltött fürj Hagyományos sült fácán Különleges vadhúspástétom
215. oldal 216. oldal 216. oldal 218. oldal

Gyöngytyúk madeirával Párolt szarvassült Párolt nyúlhús gombával Mustáros-majorannás nyúlhús

220. oldal 220. oldal és almaborral 222. oldal
222. oldal

Szarvasragu Vörösboros nyúlragu

224. oldal 224. oldal
 154 Baromfi-és vadhúsok
Baromfi- és vadhúsok
A baromfi minden olyan háziasított madár összefoglaló neve, amelyet étke­
zési céllal nevelnek — a legismertebbek a csirke, a pulyka, a liba és a kacsa —,
de használhatjuk azokra a vadmadarakra is, amelyek régen vadon éltek, az­
tán tenyészteni kezdték őket, így a gyöngytyúk, a galamb és a fúrj. A fácánt
és a foglyot is gyakran tenyésztik, hogy a vadászidény során szabadon enged­
jék a „vadonba”. A vadmadarak íze különbözik a tenyésztett vagy félig vad­
madarakétól; a vadmadarakat fellógatják, és úgy érlelik pár napig, hogy fo­
kozzák a vadízt, és a húsuk megpuhuljon.
Vásárlás és tárolás
Hatalmas a választék a különböző módsze­
rekkel tenyésztett szárnyasok piacán. A sza­
bad tartású baromfik többe kerülnek, mint
az intenzíven tenyésztettek, de az ízük jobb,
mert idősebb korukban vágják le őket. Ezen­
kívül vannak a gabonával táplált csirkék,
amik lehetnek szabadtartásúak vagy egyéb
módon tenyésztettek. Az étrendjük nem tar­
talmaz kukoricát, mesterséges színezéknek
köszönhető húsuk sárga színe. A drágább,
organikus módon tenyésztett madaraknak
nem adnak rendszeresen antibiotikumot
vagy mesterséges, növekedést elősegítő hor­
monokat.
A szárnyasokat egészben és daraboltan,
frissen és fagyasztva is megvehetjük, kezdve a
legkisebb fürjtől a csibén keresztül egészen az
óriási méretű pulykáig. A vadmadarakat
többnyire egészben árulják. Az egészséges
madarak mellehúsa kövérkés, bőrük tiszta,
nedvességgel teli, illatuk friss és édeskés.
Húsuk romlandó, így hűvös helyen kell tá­
rolni. Mihamarabb távolítsuk el a műanyag
csomagolást, majd helyezzük a húst tálcára,
és hagyjuk lecsepegni. Lazán fedjük le, és te­
gyük hűtőbe. Ellenőrizzük a szavatossági ide­
jét — a legtöbb baromfihúst a vásárlást követő
két napon belül fel kell használni.
Baromfifajták
A csibe apró, falatokban fogyasztható csirke; a
rántani való csirke vagy pulyka kicsivel na­
gyobb. A pecsenyének való baromfi a leggya­
koribb. A legnagyobbak a főzni való baromfik,
az idős tojók és a kappanok.
A pulyka többféle formában kapható. Ve­
hetünk mellhúst, felsőcombot, alsócombot;
csonttal együtt vagy filézve. A kacsát egészben
kínálják, vagy külön a combot és a mellfilét.
Szárnyas- vagy vadalapié
2,5 liter alapléhez szükségünk van 1,5 kg
nyers baromfi- vagy vadhúsra, csontokra
vagy más sült húsra és csontokra. Ne keverjük
össze a nyers és a főtt csontokat.
Törjük össze a csontokat, és tegyük fazékba.
A többi szárnyast (liba, gyöngytyúk, ga­
lamb, fürj) és vadmadarat (vadkacsa, fütyülő
1 Adjunk hozzá 2-3 fej félbevágott, meghámo­
zott vöröshagymát. Pirítsuk, amíg megbámul.
réce, réce, fogoly, fácán) általában egészben,
olykor filézve árulják.
Fagyasztás
A frissen fagyasztott (fagyasztás előtt léghűt-
ve) baromfi- és vadmadárhús ízletes, és na­
gyon hasznos étel. Ha ilyen húst vásárolunk,
ellenőrizzük, hogy teljesen fagyott-e, majd
gyorsan vigyük haza. A csirke-, pulyka- és
Öntsünk hozzá 4 liter vizet. Forraljuk fel, és
vadmadárhús 6 hónapig, a kacsa-, liba- és
gyöngytyúkhús 4 hónapig is eltartható. 2 habozzuk le. Adjunk hozzá 3 felkarikázott
sárgarépát, 3 felaprított zellerszárat, 1 nagy fű­
A baromfi- és vadmadárhúsokat főzés szercsokrot és pár szem fekete borsot.
előtt jól ki kell olvasztani. Ez időigényes fel­
adat — egy 4,5 kg-os pulyka kiolvasztásához
akár 22-24 órára is szükség lehet. Csomagol­
juk ki a húst, lazán fedjük le, és tegyük egy
tálcán a hűtőbe. Távolítsuk el az aprólékot.
A már egyszer kiolvasztott nyers baromfi­
vagy vadmadárhúst sose fagyasszuk le újra.
Mikrohullámú sütőben
A baromfi- és vadmadárhúsból készült ragu Félig fedjük le a serpenyőt, és főzzük 272-3
vagy pörkölt könnyen elkészíthető mikrohul­
lámú sütőben. Hamar elkészül, és a hús puha
3 órát. Szűrjük át egy edénybe. Hagyjuk kihűl­
ni, majd távolítsuk el a zsírt a tetejéről. Fedjük le,
és tegyük a hűtőbe. A hűtött alapiét 3 napig, a
és szaftos marad. Először a főzőlapon kell fagyasztott alapiét 3 hónapig használhatjuk fel.
megpirítani a húst és a zöldségeket, majd egy (Nyers és főtt csontokat is lefagyaszthatunk,
tálban áttenni a mikrohullámú sütőbe. Ne hogy később alapiét készítsünk belőle).
hagyjuk az ízletes szaftot sem a serpenyőben.
A mikrohullámú sütő kiválóan alkalmas a
húsok felmelegítésére is, legfőképpen akkor, Tippek alapié készítéséhez
ha nincs benne csont. Ha nincs egy egész szárnyasnyi csontunk, bát­
ran használjunk csirkeszárnyat.
Az alapléhez egész borsot használjunk őrölt
bors helyett, mert a hosszas főzés miatt ez
utóbbi keserűvé teheti az alaplevet.
A zsírt nagyobb kanállal fölözzük le, papírtör-
lövel itassuk fel, vagy hűtés után szedjük le az
alapléről.

Kocsonyás alapié
Ezt a fajta alapiét hideg ételeknél, például a
különleges vadhúspástétomnál (218. oldal),
használjuk, ahol zselét képez a hús körül.
Ugyanúgy készítjük, ahogy más alapiét, de
itt csak csontokat használunk. Törjük össze a
csontokat, majd tegyük a lábasba. Az alapié
hidegen szilárdul meg.
Aprólékból készült alapié
Az aprólékból kiváló alapiét készíthetünk.
Tegyük az aprólékot (nyak, szív, zúza, de máj
1 nem) fazékba vagy nagy nyeles lábasba, és pi­
rítsuk, amíg enyhén megbámul. Adjunk hozzá 1
liter vizet (vagy korábban elkészített alapiét).
Forraljuk fel, fölözzük le a felszínén képződött
habot.
Adjunk hozzá 1-2 cikk meghámozott vörös­
2 hagymát, 1 feldarabolt zellerszárat, 1 karikák­
ra vágott sárgarépát, 1 fűszercsokrot és pár szem
fekete borsot. Főzzük 1 órán keresztül. Csepegtes­
sük le, hagyjuk kihűlni. A hűtőben fedő alatt 3 na­
pig, a mélyhűtőben 3 hónapig tartható el.
A baromfi részei
A baromfihús előkészítése
A hús előkészítése azért fontos, mert utána
hamarabb megfő, illetve grillezésre is alkal­
mas lesz. Csibe-, csirke-, gyöngytyúk- és vad-
madárhúson is elvégezhető.
Baromfiollóval vagy késsel vágjuk végig a
1 szárnyast a gerinc két oldalán, majd távolít­
suk el a gerincet. Vágjuk le a szárnyakat és a lá­
bak végét. Távolítsuk el a szegycsontot.
Fordítsuk meg a szárnyast. Tegyük a kezün­
2 ket a mellkasra, és határozott mozdulattal
Toppantsuk meg a csontot, majd lapítsuk le a
húst.
Szúrjunk át egy fémnyársat a szárnyakon,
3 egy másikat a lábakon keresztül. Ha kisebb
méretű baromfival dolgozunk, akár két-három is
ráfér egy nyársra.
Baromfi-és vadhúsok 155
A baromfi bontása
Bár sok helyen lehet aprólékot vásárolni, a
hús felvágása négy vagy nyolc darabra egyál­
talán nem nehéz, főzés előtt vagy után ma­
gunk is elvégezhetjük. Baromfiolló nagymér­
tékben megkönnyíti a munkát; ha nincs ilyen
kéznél, használjunk bármilyen erős ollót vagy
éles séfkést.
1
Vágjuk át a húst az egyik láb és a test között.
Csavarjuk ki a lábat, és húzzuk a testtel ellen­
tétes irányba, hogy eltörjön a gömbízület. Vágjuk
át az ízületet, és távolítsuk el a baromfi lábait.
2
Vágjuk át a bőrt és a húst a mellcsont két ol­
dalánál. Vágjuk át a mellcsontokat, ahol a
szegycsonthoz csatlakoznak, majd távolítsuk el a
mellét.
Fordítsuk meg, és a gerinc mentén vágjuk vé­
3
gig, így két mellhúst és a hozzá tartozó szárnya­
kat kapunk. Vágjuk átlósan két darabra a mellhúst:
a szárnyas része legyen kicsit kisebb. A lábakat vág­
juk ketté az ízületeknél felső- és alsócombra.
 156 Baromfi-és vadhúsok
Egész csirke kicsontozása
Bár egy egész csirke kicsontozása időt és némi munkát igényel, az eredmény mégis lenyűgöző.
A hús megtöltése, feltekerése ideális gyakorlás, mert könnyű szeletelni. Más baromfit is hasonló­
képpen kell kicsontozni.
Helyezzük a húst a mellkassal lefelé, és vágjuk
1 végig a bőrt a gerinc mentén. Távolítsuk el a
szegycsontot (lásd szemben). Csúsztassuk a kést
a hasítékba, és óvatosan húzzuk és fejtsük le a
húst a mellcsontról. Vágjuk tovább a húst, egé­
szen az ízületekig. Ugyanezt ismételjük meg a
másik oldalon.
Folytassuk a hús csontról történő eltávolítá­
3 sát mindkét oldalon, míg középen elérjük a
mellcsontot. Szabadítsuk ki, vigyázva, hogy ne
vágjuk át a bőrt, és emeljük ki a vázzal együtt. vágjuk le a bőrről.
5
A szárnyat hasonló módon csontozzuk ki,
mint a lábat. Fordítsuk a lábat és a szárnyat
bőrös felükkel kifelé. A csirkét most már megtölt­
hetjük és feltekerhetjük.
Fürj kicsontozása
Különleges alkalmakra egész fürjet is kicson­
tozhatunk. Megtöltjük ízletes töltelékkel, a
végét fogpiszkálóval lezárjuk, és már mehet is
a sütőbe. Kis méretű kést használjunk, és vi­
gyázzunk, hogy ne vágjuk át a bőrt.
Fejtsük le a húst a mellcsontról. Vigyázzunk,
2
hogy közben ne lyukasszuk ki a bőrt. Vágjuk
át a gömbízületet, ami a lábakat a vázhoz köti (a
lábak a bőrön maradnak).
Az ujjunkkal lazítsuk meg a bőrt a fürj nyaká­
I nál, és hajtsuk vissza, hogy kilátszódjon a
szegycsont. Kisebb éles késsel vágjuk le a húst a
szegycsont körül, majd távolítsuk el a szegycson­
tot.
Vágjuk át a láb ínszalagjait, ami a húst a
4
csonthoz köti. Fejtsük le a húst, amíg ki nem
látszik a lábcsont, majd húzzuk ki a csontot és
Az int óvatosan átvágva lazítsuk meg az
A szegycsont eltávolítása
2 egyik szárnyat. Végezzük el a műveletet a
másik oldalon is.
A baromfit könnyebb feldarabolni, ha főzés
előtt eltávolítjuk a szegycsontot.
Ujjal lazítsuk meg a bőrt a nyak felőli oldalon.
Hajtsuk fel a bőrt, hogy a mellcsont kilát- Csúsztassuk a kést a váz és a hús közé, és fejt­
szódjon, majd kis éles késsel vágjuk ki a
szegycsontot. 3 sük le a húst a csontról. Távolítsuk el a mell­
csontot, és már tölthetjük is a hasüreget.
 Baromfi-és vadhúsok 157

Baromfi előkészítése sütéshez

Ha sütés előtt összekötözzük vagy nyárssal átszúrjuk a húst, megőrzi az alakját sütés közben. Sőt a töltelék sem jön ki. A tökéletes hőkezeléshez a
legjobb, ha a nyakas végét töltjük meg.

Egyszerű összetűzés Kötözés madzaggal Húzzuk meg a nyak bőrét, és hajtsuk rá a

1
Fordítsuk a szárnyast a mellkasával felfelé, és
toljuk a lábakat hátra lefelé. Egyik kezünkkel
1
tartsuk lenyomva a lábakat, a másikkal a térdízü­
let alatt szúrjunk át egy nyársat.
Fűzzünk tűbe madzagot. Fordítsuk a szár­
nyast a mellével felfelé. Toljuk a lábakat hátra
2
szárnyvégeket. Húzzuk át a tűt a szárnyon, a
nyak bőrén a gerinc alatt, majd húzzuk ki a má­
lefelé. Szúrjuk a tűt a térdízületbe, húzzuk ke­ sik szárnyon keresztül.
resztül a húson, majd húzzuk ki a másik térden
keresztül.

Fordítsuk meg a baromfit. Húzzuk meg a
2 nyak bőrét, és hajtsuk rá a szárnyvégeket.
Szúrjunk az egyik szárnyon, a nyak bőrén, és a
3
másik szárnyon keresztül egy nyársat.
Húzzuk át a tűt a felső bőrön. Lazítsuk meg a
Fordítsuk a baromfit az oldalára, húzzuk meg
szorosan a madzagot, kössük össze a végeit.
4 madzagot az egyik alsócomb körül, a mell­
csont alatt, majd a másik alsócomb körül. Húzzuk
Dugjuk a farokvéget az üregbe, és hajtsuk rá a bőrt. meg szorosan a madzagot, és kössük össze a végeit.

Sütési idő
Az itt látható időtartamok csupán tájékoztató jellegűek; mindig ellenőrizzük, hogy a hús valóban megsült-e.

Baromfi típusa Sütő hőmérséklete Sütés időtartama

Csibe 190 °C (légkeverés 170 °C, gázsütő 5-ös f.) 40-45 perc, mérettől függően

Csirke 190 °C (légkeverés 170 °C, gázsütő 5-ös f.) 20 perc/500 g, plusz 20 perc

Kacsa 200 °C (légkeverés 180 °C, gázsütő 6-os f.) 25 perc/500 g „éppen megsült"

Liba 180 °C (légkeverés 160 °C, gázsütő 4-es f.) 20 perc/500 g, plusz 20 perc

Fácán 200 °C (légkeverés 180 °C, gázsütő 6-os f.) 50 perc teljes sütési idő

Pulyka 190 °C (légkeverés 170 °C, gázsütő 5-ös f.) 216-3 óra teljes sütési idő 3,5-4,5 kg-os pulyka esetén; 31/2-4 óra teljes sütési idő
5-6 kg-os pulyka esetén; 416-5 óra teljes sütési idő 6,5-8,5 kg-os pulyka esetén
 158 Barom- -es .adhusok

A baromfi feldarabolása
Sütés után csomagoljuk a baromfit fóliába, és hagyjuk pihenni szeletelés előtt - legalább 15 per- Sütési tippek
.: r 'ezsizegr.essen a sütőié. Először is távolítsuk el a madzagot vagy a nyársat. Miután megtöltöttük a húst, mérjük le, és a
súly alapján számoljuk ki a sütési időt.
A nagyobb baromfikat, ha a bőr túlságosan
megbámul, lazán takarjuk le fóliával.
A zsíros baromfikat - kacsa vagy liba - te­
gyük rácsra, hogy a zsír lecsepeghessen, és a
bőr ropogós maradjon.

Helyezzük a baromfit vágódeszkára mellkasá­
1 val felfelé. Szúrjunk húsvillát a mellhúsba, hogy
szilárdan tartsuk a baromfit, majd vágjunk az ízü­
letbe a tőlünk távolabb eső láb és a test között.
Alapos sütés
Minden szárnyas- és vadhúst alaposan süssünk
meg, hogy az összes baktérium elpusztuljon.
Fordítsuk a baromfit az oldalára, és a gerinc­
2
oszlophoz közel vágjuk végig a húst. Vágjuk
körbe a püspökfalatot, de ne vágjuk le a felső­
combról. Fordítsuk meg a baromfit.

Az ellenőrzéshez szúrjuk fel húsvillára, és emel­

Csavarjuk ki a lábat, hogy elszakadjon az ízü­
3 let, majd vágjuk át, hogy eltávolíthassuk a
lábat. Ha szeretnénk, a gömbízület átvágásával
vágjuk ketté: felső- és alsócombra. Távolítsuk el a san tartva vágjunk szeleteket a mellhúsból. A fo­
másik lábat.
Az egyik oldalon készítsünk vízszintes vágást
4
a mellhúsban a szárnyízület felett, egészen a
csontig. A kés pengéjét a mellkassal párhuzamo­
lyamatot ismételjük meg a másik oldalon is.
jük fel a sült szárnyast - a húsból lecsepegő lé­
nek tisztának kell lennie. Ami az ízületeket illeti,
szúrjunk nyársat a hús legvastagabb részébe,
és ellenőrizzük a lecsepegő lé színét. Használ­
hatunk hőmérőt: a combhúsnak 75 °C-osnak, a
mellhúsnak 70 °C-osnak kell lennie.

Kacsa és liba feldarabolása

A kis méretű sült kacsát egyszerűen csak félbe vagy negyedekre vágjuk, és így tálaljuk. A nagyobb kacsát és a libát hasonlóan
szeleteljük, mint a többi baromfit (lásd fent).

Távolítsuk el a madzagot vagy a nyársat. Vágjuk
1 át az ízületeket a láb és a test között, hogy eltávo­
líthassuk a lábakat. (Ha szükséges, süssük tovább).
Hasonló módon távolítsuk el a szárnyakat is.
Metsszük be a bőrt a mellcsont mindkét olda­ Vágjuk a mellhúst átlósan szeletekre. Na­
2 lán. Csúsztassuk a kés pengéjét a mélyedés­
be, és egyben emeljük ki a mellet. Ismételjük meg
3
gyobb baromfi esetén a mellhúst eltávolítás
nélkül szeleteljük, mint a csirkénél (lásd fent).
a másik oldalon is.
 Baromfi- és vadhúsok 159

Sajttal és fokhagymával töltött csirkemell

6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 628 Adjuk hozzá a lágysajtot, a tárkonyt, a to­
6 csirkemellfilé, bőrrel
olvasztott vaj
2 jássárgáját és a szerecsendiót. Sózzuk, bor­
sozzuk, és jól keverjük össze.
Töltsük meg a csirkemellet: emeljük fel a
Töltelék
30 g vaj
1 fej finomra kockázott vöröshagyma
3 bőrt a mell egyik oldalán, kenjük be a sajtos
keverékkel, majd óvatosan nyomkodjuk vissza
2 gerezd zúzott fokhagyma a bőrt. Tegyük a melleket hőálló tálba, és ken­
250 g zsíros lágysajt jük meg olvasztott vajjal.
1 ek. finomra vágott friss tárkony
Süssük 190 °C-ra (légkeveréses 170 °C,
1 tojássárgája
egy csipet őrölt szerecsendió
só és fekete bors
4 gázsütő 5-ös fokozat) előmelegített sütő­
ben 25-30 percig a csirkehúst, amíg jól átsül.
Vágjuk a mellet átlósan szeletekre. Melegen
Készítsük el a tölteléket: kis nyeles lábasban tálaljuk.
1 olvasszuk meg a vajat. Dobjuk bele a vörös­
hagymát és a fokhagymát, és időnként megke­
verve lassú tűzön dinszteljük puhára, de ne
bámuljon meg. Öntsük a hagymás keveréket
Normandiai tálba, és hagyjuk kissé kihűlni.

csirkecomb
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 599

3 vékonyra szeletelt póréhagyma

4 szelet felkockázott sovány szalonna, bőre nélkül
2 gerezd zúzott fokhagyma
350 ml száraz almabor
8 csirkefelsöcomb, csonttal, bőrrel
’/a ek. apróra vágott kakukkfű
só és fekete bors
125 ml crémefraíche

Tegyük a póréhagymát, a szalonnát és a fok­

1 hagymát serpenyőbe. Öntsük fel az alma­
borral, majd tegyük bele a csirkehúst. Hintsük
meg kakukkfűvel, sózzuk, borsozzuk.
Süssük 190 °C-ra (légkeveréses 170 °C,
2 gázsütő 5-ös fokozat) előmelegített sütő­
ben, amíg a csirke megpuhul és átsül (20-25
perc). Vegyük ki a húst, a szalonnát és a zöldsé­
geket, és tartsuk melegen.
Kanalazzunk ki minden felesleges zsiradé­
3 kot a serpenyőből. Tegyük a főzőlapra, és
forraljuk a sütőiét, amíg a fele elfő. Keverjük
bele a créme fraiche-t, és melegítsük lassú tű­
zön. Öntsük a szószt a tányérra, tegyük rá a
szalonnát, a zöldségeket és végül a tetejére a
csirkét. Melegen tálaljuk.
 160 Baromfi-és vadhúsok

Tárkonyos-lime-os csirkemell Paprikával pácolt

4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 428 Lime-gerezdekkel és friss tárkonnyal díszít­ csirke
5ve, a szósszal tálaljuk.
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 376
1 ~e resze-t be,a és 2 lime leve
- csi-Keme Dór nélkül 1,7 kg-os csirke
1 e«. . agott friss tárkony 2 ek. olívaolaj
se és -esete bors A csirkemell előkészítése 1 nagy kimagozott, vékony csíkokra vágott piros
-z-~ zsíros créme fraíche paprika
_e-ee'e::e< es friss tárkony a díszítéshez 1 nagy kimagozott, vékony csíkokra vágott sárga
paprika
Tegyük a vajat tálba, és adjuk hozzá a lime 125 g kimagozott fekete olívabogyó

1 héját. Készítsük elő a húst (lásd keretben,

jobbra).
Pádé
4 ek. olívaolaj
2 ek. méz
Tegyük a húst tepsibe. Öntsük rá a lime-lét,
2 szórjuk meg tárkonnyal, sózzuk, borsoz-
zuk, és süssük 200 °C-ra előmelegített sütőben
’/z citrom leve
1 ek. apróra vágott kevert friss zöldfűszerkeverék
(pl. petrezselyem, kakukkfű, bazsalikom)
20 percig, vagy amíg átsül. só és fekete bors

Tegyük a húst előmelegített tányérra, és Tegyük a csirkét tepsibe, dörzsöljük be a

3 tartsuk melegen.
1 csirkemellet olajjal, és süssük 190 °C-ra (lég­
keveréses 170 °C, gázsütő 5-ös fokozat) előme­
Tegyük a tepsit a főzőlapra, és öntsünk a
4 sütőiéhez 1 evőkanál vizet. Keverjük meg,
hogy eloszlassuk a pörzsanyagot, majd folya­
Éles késsel ejtsünk 3-4 átlós bemetszést a
legített sütőben 500 grammonként 20 percig.
20 perccel a sütési idő vége előtt vegyük ki a
csirkemellen. Minden csirkemellet kenjünk sütőből, és kanalazzuk ki a zsiradékot. Adjuk
matos kevergetés mellett forraljuk fel, és főz­
meg a lime-os vaj negyedével.
zük 1-2 percig. Adjuk hozzá a créme fraíche-t, hozzá a paprikát, és tegyük vissza a sütőbe 20
és lassú tűzön melegítsük fel. percre.
Szűrőkanállal vegyük ki a csirkét és a pap­
2 rikát a tepsiből, és hagyjuk hűlni.
Közben készítsük el a páclét: nagy tálban
3 keverjük össze az olívaolajat, a mézet, a cit­
romlét és a zöldfűszereket. Sózzuk, borsozzuk.
Fejtsük le a húst a vázról, és vágjuk falatnyi
4 csíkokra. Tegyük a húst a páclébe, fedjük le,
és hagyjuk teljesen kihűlni.
Kanalazzuk a csirkehúst és a paprikát tá­
5 nyérra. A tányér szélét olívabogyóval dí­
szítsük. Szobahőmérsékleten tálaljuk.

A séf
javaslata
Ha sürget az idő, használjunk
elősütött csirkét, és keverjük össze
konzerv sült paprikával. Ha
a paprika olajos, túl sok lesz
a folyadék. Csak a felét
használjuk fel a páclé
elkészítéséhez.
162 Baromfi- és vadhúsok

Csirkehúsrolád
Elegáns vacsorapartira kiváló étel, amit egyszerűen és olcsón elkészíthetünk, mégis csodásán néz ki. A frissen főtt
tagliatelle remekül kiegészíti a paradicsomos-zöldfűszeres szószt.

ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 423 Készítsük el a tölteléket: keverjük össze a hagymát, és gyakori kevergetés mellett pár per­
1
4

sajtot, a paradicsomot és a bazsalikomot. cig dinszteljük. Adjuk hozzá a paradicsomot és

4 csirkemellfilé, bőr nélkül
Sózzuk, borsozzuk, és jól keverjük össze. a paradicsomié felét, forraljuk fel, és főzzük 3
olvasztott vaj
bazsalikom a díszítéshez percig.
Tegyük a csirkemellet két réteg folpak közé,
Töltelék
125 gfokhagymás-zöldfűszeres zsíros sajt
2 és klopfoljuk 5 mm vastagságúra. Kanalaz­
zuk a töltelék negyedét a csirkemellre, és szoro­ 5
Pürésítsük a keveréket konyhai robotgép­
ben. A pürét szűrjük át szitán, és ha túl
2 ek. lecsepegtetett, feldarabolt napon szárított san tekerjük fel a húst. sűrű, adjunk még hozzá paradicsomiét. Kever­
paradicsom
jük bele az apróra vágott friss zöldfűszereket,
4 ek. apróra vágott bazsalikom Négy fóliadarabot kenjünk meg olajjal, és
só és fekete bors
Paradicsomos-zöldfűszeres szósz
3 csomagoljuk be a csirkemelleket. A fólia vé­
gét megcsavarva szorosan zárjuk le. Tegyük a
majd sózzuk, borsozzuk.
Csomagoljuk ki a csirkemellet a fóliából, és
1 ek. olívaolaj tekercseket lapos edényben finoman gyöngyö­ átlósan szeleteljük fel. Bazsalikommal dí­
1 kis fej apróra vágott vöröshagyma ző vízbe, és posírozzuk 15 percig. szítve, a paradicsomos-zöldfűszeres szósszal
400 g darabolt paradicsom (konzerv) tálaljuk.
1 ek. apróra vágott friss zöldfűszer, pl. petrezselyem, Közben készítsük el a szószt: serpenyőben
metélöhagyma és kakukkfű
4 hevítsük fel az olajat. Dobjuk bele a vörös­
 Baromfi-és vadhúsok 163

Szalonnába göngyölt csirkemell Csirkemell szalonnába

tekerése
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 528 Tegyük tepsibe a húst, és süssük 190 °C-ra

6 csirkemellfiié, bőr nélkül

4 ek. magos mustár
fekete bors
18 szelet zsírszalonna, bőre nélkül
finomra vágott metélőhagyma a díszítéshez
3 (légkeveréses sütőben 170 °C, gázsütőben
5-ös fokozat) előmelegített sütőben 25-30 per­
cig, amíg a szalonna barnára és ropogósra pirul,
és a hús átsül. Melegen, finomra vágott metélő­
hagymával tálaljuk.

Kenjük meg a hús mindkét oldalát mustár­

1 ral, majd sózzuk, borsozzuk.
Egy kés tompa végével nyújtsunk ki 3 szelet
2 szalonnát, és tegyük egymás mellé úgy,
hogy kissé fedjék egymást. Tekerjünk a szalon­
Tegyük a csirkemellet az egymásra helyezett
szalonnacsíkok egyik végére, majd tekerjük a
szalonnát átlósan (oldalirányban) a csirke
nába egy csirkemellet (lásd jobbra, keretben). köré.
Ismételjük meg műveletet a maradék hússal és
szalonnával.

•Vili
 164 Baromfi-és vadhúsok

Csirkeballotine
Aballotine olyan kicsontozott, megtöltött és feltekert szárnyas- vagy más hús, amelyet több órán, sőt akár egy egész
éjszakán át hűtöttek. Színes, pisztáciával szórt töltelékével a ballotine kiváló vendégváró. Könnyen szeletelhető és
tálalható.

10 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 494 Konyhai robotgépben pürésítsük a májat, a zsiradék nem csepeg. Közben néha locsoljuk

2 kg kicsontozott csirke (156. oldal)

2 szalonnát, a mogyoróhagymát, a fokhagy­
mát és a konyakot. Adjuk hozzá a szalonnát, a
meg, és ha szükséges, öntsünk rá alapiét.

4 vékony szelet főtt sonka Tegyük a húst tányérra, és hagyjuk kihűlni.

125 g pisztácia, héj nélkül
60 g lágy vaj
kakukkfüvet, a zsályát, a gyömbért és a fa­
héjat. Alaposan sózzuk, borsozzuk. Jól kever­
7 Lefedve tegyük hűvös helyre éjszakára. Vé­
kony szeletekre vágva tálaljuk.
600 ml csirkealapié jük össze.
Töltelék Tegyük a csirkét a bőrös felével lefelé két
500 g hasaalja szalonna
375 g megtisztított csirkemáj
3 folpak közé, és sodrófával ütögessük meg.
Távolítsuk el a folpakot, és töltsük meg a
250 g felkockázott szalonna, bőre nélkül
2 fej negyedekre vágott mogyoróhagyma 4 csirkét (lásd keretben, szemben). Több he­
lyen kötözzük össze a csirkét, hogy megtartsa
2 gerezd fokhagyma
4 ek. konyak az alakját.
A séf
2 tk. finomra vágott kakukkfű
Kenjük meg a csirke bőrét olvasztott vajjal,
ajánlata
1 tk. finomra vágott zsálya
1/2 tk. őrölt gyömbér
ló tk. őrölt fahéj
5 és bőségesen sózzuk, borsozzuk. Tegyük a
csirkét a tepsi sütőrácsára.
A klasszikus francia
receptben sütés
só és fekete bors előtt muszlinkendőbe
Forraljuk fel az alapiét, majd öntsük a hús­

1
Készítsük el a tölteléket: kockázzuk fel a ha­
saalja szalonnát 5 mm-es darabokra, és te­
6 ra. Süssük 160 °C-ra (légkeveréses 140 °C,
gázsütő 3-as fokozat), előmelegített sütőben 2
tekerik
a húst.

gyük egy tálba. órán keresztül, amíg a megszúrt húsból tiszta

 Baromfi-és vadhúsok 165

A csirke megtöltése Mustáros csirkemell

4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 380 mellett lassú tűzön főzzük 2 percig, amíg a
szósz besűrűsödik. Keverjük bele a mustárt, és
1 ek. olívaolaj
óvatosan melegítsük fel. Sózzuk, borsozzuk.
4 átlósan 2,5 cm-es csíkokra vágott csirkemell, csont
és bőr nélkül Tegyük vissza a csirkehúst a serpenyőbe,
1 gerezd zúzott fokhagyma
250 ml alacsony zsírtartalmú tejszín 5 öntsük rá a szószt, és lassú tűzön főzzük pu­
hára a húst (néhány perc). Melegen, petrezse­
1 ek. finomliszt
lyemmel díszítve tálaljuk.
1 ek. magos mustár
só és fekete bors
petrezselyem a díszítéshez

Serpenyőben hevítsük fel az olajat. Dobjuk

1 bele a csirkemellcsíkokat és a fokhagymát,
ha szükséges több adagban, és közepes lángon, A séf
A töltelék felét tegyük a húsra, és a széle­
gyakran megkeverve 3-4 percig pirítsuk.
ajánlata
Szűrőkanállal emeljük ki a csirkehúst és a
ken hagyjunk 2,5 cm-t üresen. Helyezzük rá
a sonkaszeleteket, és szórjuk meg a pisztá­
ciával.
2 fokhagymát a serpenyőből, és tartsuk me­
legen.
A mustár hozzáadása után ne
forraljuk fel a szószt, mert keserűvé
válhat. A durva magos mustár
Kis tálban keverjünk simára egy kevés tej­ intenzív textúrát ad az ételnek.

3 színt a liszttel, majd öntsük hozzá a többi

tejszínt.
Az egyenletes állagú szószhoz
használjunk dijoni
mustárt.
Vegyük kisebbre a lángot, és öntsük a tej­
4 színt a serpenyőbe. Folyamatos kevergetés

A maradék tölteléket kanalazzuk a pisztá­

ciára.

Hajtsuk a húst a töltelékre, és a végét oltsuk

össze vékony madzaggal, vagy tűzzük össze
fémnyárssal.
 166 Baromfi-és vadhúsok

Csirke cordon bleu A csirkemell összehajtása

4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 602 Forgassuk meg a felvert tojásban, majd a

4 csirkemellfilé, bőr nélkül

4 vékony szelet gruyére-i sajt
3 zsemlemorzsában. Fedjük le, és tegyük hű­
vös helyre 15 percig.
4 vékony szelet főtt sonka Nagy serpenyőben olvasszuk meg a vajat a
só és fekete bors
1 felvert tojás
4 napraforgóolajjal együtt. Amikor felhabzik,
tegyük bele a húst, és süssük mindkét oldalát
125 g zsemlemorzsa
aranybarnára (10 perc). Szűrőkanállal vegyük
30 g vaj
3 ek. napraforgóolaj ki a húst a serpenyőből, és papírtörlővel itassuk
le róla a felesleges olajat. Azonnal tálaljuk.
Éles késsel vágjuk be a csirkemelleket, de ne
I vágjuk teljesen ketté.
Tegyünk a húsra 1 szelet sajtot és 1 szelet
Nyissuk szét a húst a vágásnál, helyezzük
2 két sütőpapír közé, és nyújtófával klopfol-
juk 3 mm vastagságúra. Töltsük meg, és hajt­
sonkát, sózzuk, borsozzuk, majd hajtsuk fél­
be a mellett.

suk össze (lásd keretben, jobbra).

 Baromfi-és vadhúsok 167

Citromos-zöld-
fűszeres csirkecomb
12 DARAB KALÓRIA EGY COMBBAN 200

12 csirke alsócomb
Pádé
150 ml olívaolaj
1 citrom leve és reszelt héja
6 finomra vágott petrezselyem, és még egy kevés
a díszítéshez
1 fej vékonyra szelt vöröshagyma
2 nagy gerezd zúzott fokhagyma
só és fekete bors

Készítsük el a páclét: keverjük össze az olí­

1 vaolajat, a citrom levét és héját, a petre­
zselymet, a hagymát és a fokhagymát egy tál­
ban. Sózzuk, borsozzuk.
Forgassuk a páclébe a combokat. Fedjük le,
2 és tegyük a hűtőbe legalább 30 percre.
Grillezzük a combokat 10 cm-re a fűtőszál­
3 tól 20 percig aranybarnára, miközben gyak­
ran megforgatjuk, és a páclével meglocsoljuk.
Melegen vagy hidegen, petrezselyemmel díszít­
ve tálaljuk.

MÉZES CSIRKECOMB
A mézes csirkecomb elkészítéséhez másféle páclé
szükséges: keverjünk össze 250 g natúr joghurtot,
2 evőkanál mézet és 1 teáskanál őrölt koriandert,
majd sózzuk, borsozzuk.

Fűszeres csirkecomb
12 DARAB KALÓRIA EGY COMBBAN 138 Ejtsünk három mély vágást az összes csir­

12 csirke alsócomb
2 ek. szezámmag
2 kecombon, majd helyezzük egy rétegben
hőálló edénybe, kanalazzuk rá a fűszerkeveré­
tortillachips a tálaláshoz (elhagyható) ket, és szórjuk rá a szezámmag felét.
Csípős bunda Süssük 190 °C-ra (légkeveréses 170 °C,
2 ek. olívaolaj
2 ek. fehérborecet
3 gázsütő 5-ös fokozat) előmelegített sütőben
30 percig, vagy amíg jól átsülnek. Fordítsuk meg,
2 ek. ketchup
és szórjuk meg a maradék szezámmaggal. Mele­
1 ek. dijoni mustár
gen vagy hidegen, a tortillachipsszel tálaljuk.
1 fej negyedekre vágott vöröshagyma
2 ek. sötét muscovado cukor
CHILIS-SZALONNÁS SÜLT CSIRKECOMB
1 nagy gerezd zúzott fokhagyma
yi tk. chilipor A chilis-szalonnás sült csirkecomb elkészítésé­
só és fekete bors hez másféle fűszerkeveréket használunk. Kever­
jünk össze 3 evőkanál citromlét, 4 gerezd zúzott
Készítsük el a csípős bundát: tegyük az ola­ fokhagymát, l’Á evőkanál pirospaprikát, 1 evő­
1 jat, az ecetet, a ketchupöt, a mustárt, a vö­
röshagymát, a cukrot, a fokhagymát és a chili­
kanál enyhén csípős chiliport, 1 teáskanál őrölt
köményt és % teáskanál oregánót. Forgassuk a
port konyhai robotgépbe. Sózzuk, borsozzuk, csirkecombot a keverékbe, majd göngyöljük egy
majd pürésítsük. szelet szalonnába.
 168 Baromfi-és vadhúsok
Gesztenyével töltött csirkecomb
Nem szükséges egy egész baromfit megsütni ahhoz, hogy a comb és az ízletes töltelék
klasszikus kombinációját élvezhessük. Ebben a receptben gesztenyével és szalonnával
töltjük meg a húst, és áfonyaöntettel tálaljuk.
ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT
4 598
8 •e söcombfilé, bőrrel
150 ml csirkealapié
1 ek. áfonya- vagy ribizlizselé
Töltelék
15 g vaj
2 szelet felkockázott szalonna, bőre nélkül
1 kis fej finomra vágott vöröshagyma
125 g finomra vágott kiolvasztott gesztenye
30 g barna zsemlemorzsa
1 ek. apróra vágott petrezselyem
só és fekete bors
1 tojássárgája
Készítsük el a tölteléket: serpenyőben ol­
1 vasszuk meg a vajat. Dobjuk bele a szalonnát
és a vöröshagymát, és pirítsuk közepes lángon
3-5 percig, amíg a szalonna ropogósra sül, a
hagyma pedig megpuhul, de nem színeződik el.
Adjuk hozzá a gesztenyét, és időnként meg­
2 keverve pirítsuk 5 percig. Húzzuk le a tűz­
ről, adjuk hozzá a zsemlemorzsát és a petre­
zselymet, sózzuk, borsozzuk, végül keverjük
össze a tojássárgájával.
A tészta töltése
és díszítése
Tegyük a húst a bőrös oldalával lefelé vágó­
3
deszkára, kenjük meg töltelékkel, és teker­
jük fel a húst.
Tegyük a combokat egy rétegben tepsibe, és
4 süssük 190 °C-ra (légkeveréses 170 °C,
gázsütő 5-ös fokozat) előmelegített sütőben 20-
25 percig, amíg a csirke kissé megbámul és át­
sül. Vegyük ki a combokat a tepsiből, és tartsuk
melegen.
Kanalazzunk ki minden zsiradékot a tepsi­
5 ből, majd tegyük a tepsit a főzőlapra, és önt­
sük bele az alapiét. Forraljuk fel, és folyamatos
Fordítsuk meg a tésztasütésre használt tá­
lat, és helyezzük a tésztára, majd éles késsel
vágjuk körbe a felesleget. Tegyük félre a nye-
kevergetés mellett 3-5 perc alatt főzzük szirup­ sedéket. Öntsük a hideg tölteléket a tálba,
szerűvé.
Adjuk hozzá az áfonya- vagy ribizlizselét,
majd fedjük le a tésztával.
6 és főzzük 1 percig, amíg a zselé felolvad. íz­
lés szerint sózzuk, borsozzuk. Szüljük át a
szószt. Azonnal tálaljuk.
Nyomkodjuk az ujjunkkal a tésztát a tál szé­
léhez, majd villával is dolgozzuk meg a tészta
szélét. Kenjük meg felvert tojássárgájával.
A maradék tésztából tésztaszaggatóval
szaggassunk ki dekoratív mintákat. Helyez­
zük el a tészta tetején, és kenjük meg felvert
tojássárgájával.
 Baromfi-és vadhúsok 169

Csirkehúsos pite
Ez a recept szaftos csirkehússal és színes zöldségekkel készül. Az utóbbiakat az évszaknak megfelelően
változtathatjuk. Az év bármely szakában biztos a siker.

ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT Tegyük a csirkehúst, az alapiét, a vöröshagy­ meleg alaplével, majd folyamatos kevergetés
1
6 508

mát, a zellert és a citrom héját nagy nyeles mellett addig forraljuk, míg besűrűsödik. Önt­
1 kg csirkehús
lábasba. Miután felforrt, főzzük 30 percig. sük bele a citromlét, és sózzuk, borsozzuk.
1,25 I csirkealapié
1 fej negyedekre vágott vöröshagyma Adjuk hozzá a sárgarépát és a burgonyát, Adjuk a csirkehúst, a felkockázott zöldsége­
1 vastagra szelt szárzeller
1 citrom héja és leve
2 fedjük le, és főzzük további 20 percig, vagy
amíg a zöldségek megfőnek, és a hús is omlós
5 ket és a zöldborsót a szószhoz, és hagyjuk
kihűlni.
2 sárgarépa
lesz. Vegyük ki a zöldségeket, és tegyük félre.
2 meghámozott, negyedekre vágott viaszos Enyhén lisztezett munkafelületen nyújtsuk
burgonya
45 g vaj
Hagyjuk a húst a főzőlében kihűlni.
Szedjük ki a húst, és vágjuk falatnyi dara­
6 ki a tésztát. Vágjuk ki a tetőformát, majd
töltsük meg és díszítsük a pitét (lásd keretben,
45 g finomliszt, és még egy kevés a munkalap
megszórásához
só és fekete bors
3 bokra. Kockázzuk fel a zöldségeket. előző oldal).
Fölözzük le a zsírt a főzőléről, majd 600 Süssük 190 °C-ra (légkeveréses 170 °C,
125 g fagyasztott zöldborsó
175 g omlós tészta
4 ml-t forraljunk fel. Másik lábasban olvasz-
szuk meg a vajat. Szórjuk bele a lisztet, és időn­
7 gázsütő 5-ös fokozat) előmelegített sütőben
30 percig, hogy a teteje ropogósra és aranybar­
felvert tojássárgája
ként megkeverve pirítsuk 1 percig. Öntsük fel a nára piruljon. Forrón tálaljuk.
2 LITERES PITESÜTŐ FORMA
 170 Baromfi-és vadhúsok

Sáfrányos csirkemell
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 527 Készítsük el a páclét: mozsárban törjük meg folyadék nem jön ki a húsból, ha villával bele­

6 csirkemellfiié, bőr nélkül

1 a sáfrányt és a gyömbért. Adjuk hozzá a cit­
romlét, a kardamomot, a koriandert, a fahéjat,
szúrunk. Vegyük ki a húst a tepsiből, és tartsuk
melegen.
1 ek. növényi olaj
és jól keverjük össze. Tegyük a tepsit a főzőlapra, öntsük bele a
200 ml créme fraTche
só és fekete bors
finomra vágott koriander a díszítéshez
2
Tegyük a húst nem fémből készült edénybe,
és kenjük meg a páclével. Fedjük le, és te­
4 créme fraiche-t, és keverjük össze a főzőlé­
vel. Sózzuk, borsozzuk, és forraljuk sűrűre. Tá­
Pádé gyük a hűtőbe legalább 20 percre. laláskor szórjuk meg korianderrel.
2 csipet sáfrány
Kisebb tepsibe öntsünk olajat, és forgassuk
2,5 cm friss, meghámozott, reszelt gyömbér
1 citrom leve
1 tk. őrölt kardamom
3 meg benne a húst, majd tegyük bőrös felé­
vel felfelé a tepsibe. Süssük 190 °C-ra (légkeve­
1 tk. őrölt koriander réses 170 °C, gázsütő 5-ös fokozat) előmelegí­
1 tk. őrölt fahéj tett sütőben 15-20 percig, vagy amíg tiszta
 Baromfi-és vadhúsok 171

Zöldfűszerben pácolt csirkemell

ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT Készítsük el a páclét: keverjük össze az ola­ Öntsük az alapiét a serpenyőbe, és addig
1 5
4 641

jat, a citromlét, a fokhagymát, a petrezsely­ forraljuk, míg 8 evőkanálnyi mennyiségre

4 csirkemellfiié, bőrrel
met, a zöldfűszereket. Sózzuk, borsozzuk. For­ sűrűsödik.
30 g vaj
gassuk meg a csirkehúst a páclében, fedjük le,
2 ek. napraforgóolaj Helyezzük a húst vízitormaágyra, majd
150 ml csirkealapié
1 csokor, a kemény szárától megfosztott vízitorma
és tegyük a hűtőbe legalább 30 percre.
Vegyük ki a húst a pácléből, és papírtörlő­
6 öntsük rá a szószt. Melegen, finomra vágott
petrezselyemmel tálaljuk.
a tálaláshoz
finomra vágott petrezselyem a díszítéshez 2 vel szárítsuk meg.
PIKÁNS CSIRKEMELL
Pádé Nagy serpenyőben olvasszuk meg a vajat az
2
1
ek. olívaolaj
ek. citromlé
3 olajjal. Amikor felhabzik, tegyük bele a húst
a bőrös felével lefelé, és süssük 10 percig. For­
A páclé elkészítéséhez a zöldfűszerek helyett
használjunk 1 teáskanál paprikát és 'A teáskanál
tört piros chilipaprikát (chilipelyhet).
3 gerezd zúzott fokhagyma dítsuk meg, és süssük további 5 percig.
3 ek. finomra vágott petrezselyem
Szűrőkanállal vegyük ki a húst a serpenyő­
2 ek. finomra vágott friss zöldfűszer (pl. petrezse­
lyem, metélőhagyma, tárkony vagy kakukkfű)
só vagy fekete bors
4 ből, és tartsuk melegen.
 172 Baromfi-és vadhúsok

Tex-mex csirkemell
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 659

4 csirkemellfilé, bőr nélkül

2 avokádó
1 ek. lime-lé
1 fej apróra kockázott lila hagyma
Páclé
4 ek. olívaolaj
4 ek. narancslé
1 tk. őrölt kömény
Szósz
500 g darabolt paradicsom
1 fej finomra vágott lila hagyma
3 ek. olívaolaj
2 ek. lime-lé
3 ek. finomra vágott friss koriander
2 gerezd zúzott fokhagyma
1 kimagozott és apróra vágott, friss zöld chilipaprika
só

Az összes csirkemellen ejtsünk több átlós vá­

I gást, majd tegyük nem fémből készült edény­
be. Keveijük össze a páclé összetevőit, majd
öntsük a húsra. Fedjük le, és pácoljuk a hűtőben
legalább 30 percig, esetleg egész éjszaka.
Készítsük el a szószt: keverjük össze a para­
2 dicsomot, a lila hagymát, az olajat, a lime-
lét, a koriandert, a fokhagymát, a chilipaprikát.
Sózzuk, borsozzuk. Fedjük le, és tálalásig tegyük

Fűszeres sült csirkecomb hűvös helyre.

Vegyük ki a csirkehúst a pácléből, és grillez­

ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT Tegyük a húst forró sütőrostélyra, vagy 3 zük mindkét oldalát 10 cm-re a fűtőszáltól

3
4 304
3-5 percig, vagy amíg a húsból tiszta lé nem fo­
grillezzük mindkét oldalát 10 cm-re a fűtő­
4 alsó- vagy felsőcomb lyik, ha villával megszúrjuk.
száltól 10 percig, vagy addig, amíg a húsból
Pádé tiszta lé nem folyik, ha villával megszúrjuk. Közben vágjuk félbe, magozzuk ki, és pucol­
3 ek. lime-lé
Hidegen és melegen is tálalhatjuk, kakukk­ 4 juk meg az avokádót. Hosszában vágjuk
2 ek. rum
2 ek. napraforgóolaj
4 szál felkarikázott újhagyma
4 fűvel megszórva. Akár grillezett ananász­
karikát is kínálhatunk mellé.
szeletekre, és kenjük meg a lime-lével.
A pácolás előtt ejtett bevágások mentén
1-2 kimagozott, durvára vágott, friss zöld
chilipaprika
5 vágjuk a csirkehúst vékony szeletekre. He­
lyezzük el a csirke- és avokádószeleteket a tá­
2 gerezd durvára vágott fokhagyma
nyéron, és öntsünk mellé egy kevés szószt.
1 ek. őrölt szegfűbors
A szószt és a lila hagymát külön tálban tálaljuk.
2 tk. friss kakukkfű
só és fekete bors
A tálaláshoz
finomra vágott kakukkfű A séf
grillezett ananászkarika (elhagyható) javaslata
Készítsük el a fűszeres páclét: a hozzávaló­
1 kat egy csipet sóval és borssal pürésítsük
konyhai robotgépben.
A fokhagyma elengedhetetlen
összetevője a klasszikus fűszeres
pácnak. Akár 6-8 gerezdet is
felhasználhatunk. A lila héjú
Tegyük a húst nem fémből készült edénybe,
2 és kenjük meg a páclével. Fedjük le, és pá­
coljuk a hűtőben legalább 30 percig, esetleg
fokhagymának van
a legjobb íze.

egész éjszaka.
 174 Baromfi- és vadhúsok

Olasz csirkepaprikás (cacciatore)

4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 540 12 perc). Szűrőkanállal tegyük át a pirított ré­
szeket lábasba, majd öntsük ki a zsiradékot a
8 :s 'keaprólék (4 alsócomb és 4 mell vagy
8 felsőcomb) serpenyőből.
finomliszt A serpenyőben hevítsük fel a megmaradt
só és fekete bors
olajat. Dobjuk bele a vöröshagymát, a zöld­
3-4 ek. olívaolaj
paprikát és a fokhagyma felét, és időnként meg­
90 g csíkokra vágott szalonna vagy pancetta
1 -agy fej felkockázott vöröshagyma
keverve, lassú tűzön dinszteljük puhára (5 perc),
1 Kis kimagozott, kockára vágott zöldpaprika vigyázzunk, hogy ne bámuljon meg. Szűrőka­
2 gerezd zúzott fokhagyma nállal tegyük át a keveréket a lábasba. Tegyük a
250 g felnegyedelt gomba serpenyőbe a gombát, és pároljuk 2 percig.
125 ml vörös- vagy fehérbor
Öntsük a bort a serpenyőbe, és forraljuk ad­
400 g darabolt paradicsom (konzerv)
75 ml paradicsompüré
2tk. friss zsálya
dig, míg 4 evőkanál mennyiségűre sűrűsö­
dik. Öntsük át a lábasba, és adjuk hozzá a para­
Csirkeragu
4 ek. apróra vágott petrezselyem dicsomot, a paradicsompürét és a zsályát.
1 citrom reszelt héja Fedjük le, és süssük 180 °C-ra (légkeveréses 4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 659
2 ek. apróra vágott kapribogyó 160 °C, gázsütő 4-es fokozat) előmelegített sü­ 2 ek. napraforgóolaj
zsályalevél a díszítéshez
tőben 45 percig, amíg a csirkehús megpuhul. 4 darabos csirkeaprólék (alsó- vagy felsöcomb)
A csirkehúst óvatosan forgassuk meg sóval A maradék fokhagymát keverjük össze a 125 g csíkokra vágott szalonnaszelet

1 és borssal összekevert lisztben, majd ráz­

zunk le róla minden felesleget.
5 petrezselyemmel, a citromlével és a kapri-
bogyóval. Öntsük a lábasba. ízlés szerint fűsze­
250 g vastagra karikázott sárgarépa
2 vastagra szelt szárzeller
1 nagy fej, felkarikázott vöröshagyma
rezzük. Melegen, zsályalevéllel díszítve, burgo­
Nagy serpenyőben hevítsük fel az olaj felét. 30 g finomliszt

2 Tegyük bele a csirkehúst, a szalonnát vagy

pancettát, és pirítsuk meg minden oldalát (10-
nyapürével tálaljuk. 600 ml csirkealapié
1 fűszercsokor
só és fekete bors
4 meghámozott és feldarabolt burgonya
finomra vágott petrezselyem a díszítéshez

Nagy hőálló tálban hevítsük fel az olajat. Bő­

I rös oldalával lefelé tegyük bele a csirkehúst,
és pirítsuk aranybarnára (10-12 perc). Vegyük
ki, és papírtörlővel itassuk fel az olajat. Dobjuk
a tálba a szalonnát, a sárgarépát, a zellert, a vö­
röshagymát, és időnként megkeverve, nagy
lángon pirítsuk. Szűrőkanállal szedjük ki.
Egy kanálnyi kivételével kanalazzuk ki a zsi­
2 radékot a tálból. Szórjuk bele a lisztet, majd
folyamatos kevergetés mellett 2-3 percig pirít­
suk. Fokozatosan adagoljuk hozzá az alapiét.
Tegyük bele a fűszercsokrot, sózzuk, borsozzuk.
Tegyük vissza a tálba a csirkét, a szalonnát,
3 a sárgarépát, a zellert és a vöröshagymát,
adjuk hozzá a burgonyát, és forraljuk fel. Fed­
jük le, és süssük 160 °C-ra (légkeveréses 140 °C,
gázsütő 3-as fokozat) előmelegített sütőben
1-114 óráig, vagy amíg a csirkehús megpuhul.
Melegen, petrezselyemmel megszórva tálaljuk.

OLASZ CSIRKERAGU
A sárgarépa helyett használjunk 250 g cukkinit,
a csirkealapié helyett pedig 400 g darabolt pa­
radicsomot (konzerv), és 1 evőkanál paradi­
csompürét. Ha túl sűrű a keverék, adjunk hozzá
egy kevés vizet, csirkealaplevet vagy bort.
 Baromfi-és vadhúsok 175

Kakas vörösborban
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 531

30 g vaj
1 ek. napraforgóolaj
1,5 kg kakas vagy csirke (lásd 155. oldal)
125 g csíkozott szalonna
8 kis fej mogyoróhagyma vagy gyöngyhagyma
250 g csiperke
30 g finomliszt
300 ml csirkealapié
600 ml vörösbor
1 füszercsokor
1 nagy gerezd zúzott fokhagyma
só és fekete bors
2 ek. finomra vágott petrezselyem a díszítéshez

Nagy hőálló tálban olvasszuk meg a vajat az

I olajjal. Dobjuk bele a húst, és 10-12 perc alatt
pirítsuk aranybarnára. Vegyük ki, majd papírtör­
lőre helyezve csepegtessük le róla a zsiradékot.
Kanalazzunk ki minden felesleges zsiradé­
2 kot a tálból. Tegyük bele a szalonnát, a mo­
gyoróhagymát vagy gyöngyhagymát, a gombát,
és nagy lángon, időnként megkeverve, pirítsuk
aranybarnára.
Szűrőkanállal vegyük ki a keveréket a tál­
3 ból, és helyezzük papírtörlőre.
Szórjuk az edénybe a lisztet, és pirítsuk 3-5
4 percig, amíg kissé megbámul. Egy másik
lábasban forraljuk fel a bort, és addig főzzük,
míg 300 ml-re sűrűsödik. Fokozatosan öntsük
fel a lisztet az alaplével és a borral.
Tegyük vissza a csirkehúst, a szalonnát, a Marengói csirke
5 mogyoróhagymát vagy gyöngyhagymát és
a gombát a tálba. Adjuk hozzá a fűszercsokrot Dobjuk a tálba a mogyoróhagymát vagy
és a fokhagymát. Sózzuk, borsozzuk. Forraljuk
fel, fedjük le, és süssük 180 °C-ra előmelegített
4 ADAG

30 g vaj
KALÓRIA ADAGONKÉNT 479
2 gyöngyhagymát, és pirítsuk nagy lángon
kb. 8 percig.
sütőben 45 percig. 1 ek. napraforgóolaj
1,5 kg feldarabolt csirke (lásd 155. oldal) Vegyük ki a mogyoróhagymát vagy gyöngy­
Szórjuk meg a petrezselyemmel, és mele­ 8 kis fej mogyoróhagyma vagy gyöngyhagyma hagymát, és hagyjuk lecsepegni az olajat.
6 gen tálaljuk. 30 g finomliszt
300 ml száraz fehérbor
Egy evőkanálnyi zsiradék kivételével minden
zsírt kanalazzunk ki az edényből. Szórjuk bele
150 ml csirkealapié a lisztet, és időnként megkeverve pirítsuk 3-5
400 g darabolt paradicsom (konzerv)
percig, amíg kissé megbámul.
250 g csiperke
1 ek. paradicsompüré Vegyük kisebbre a lángot, és öntsük hozzá a
2 gerezd zúzott fokhagyma csirkealaplét és a bort. Adjuk hozzá a para­
1 füszercsokor dicsomot, a gombát, a paradicsompürét, a fok­
só és fekete bors hagymát és a fűszercsokrot. Sózzuk, borsozzuk.
finomra vágott petrezselyem a díszítéshez
Tegyük vissza a mogyoróhagymát vagy
Nagy hőálló tálban olvasszuk meg a vajat az gyöngyhagymát és a húst a tálba. Forraljuk
I olajjal. Tegyük bele a húst, és pirítsuk arany­
barnára (10-12 perc). Vegyük ki, és papírtörlő­
fel. Fedjük le, és süssük 180 °C-ra előmelegített
sütőben 45 percig, vagy amíg a hús megpuhul.
re téve csepegtessük le róla a zsiradékot. Apróra vágott petrezselyemmel tálaljuk.
 176 Baromfi-es vadhúsok

Joghurtos-mentás Gyümölcsös- Narancsos-

grillezett csirkecomb korianderes rozmaringos
4 ADAG
grillezett csirkecomb grillezett csirkemell
KALÓRIA ADAGONKÉNT 279

= zsc'tcsés bőrös csirke felsöcomb

4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 312 4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 330
Kjszkuszsa ata a tálaláshoz
Pádé 8 bőrös csirke alsócomb 4 bőrös csirkemell
4 ek. olívaolaj Pádé pár rozmaringág
Vi citrom leve 75 ml olívaolaj Pádé
3 gerezd zúzott fokhagyma 1 lime leve 75 ml olívaolaj
30 g finomra vágott menta 2 ek. mangócsatni 75 ml fehérborecet
150 g natúr joghurt 2,5 cm meghámozott és lereszelt gyömbér 1 narancs leve
Vitk. őrölt kömény és kurkuma 30 g finomra vágott friss koriander 2 ek. méz
só és fekete bors só és fekete bors 4 gerezd zúzott fokhagyma
Mangószósz só és fekete bors
Keverjük össze a páclé összetevőit lapos,
1 nem fémből készült tálban. Forgassuk bele a
csirkehúst, majd fedjük le, és pácoljuk a hűtő­
1 nagy, érett, kockára vágott mangó (519. oldal)
1 cm meghámozott és lereszelt gyömbér
Narancsszósz
2 meghámozott, gerezdjeire szedett és felkockázott
3 szál finomra vágott újhagyma narancs
ben 24 órán keresztül. 1 kimagozott, felkockázott piros paprika
1 ek. mangócsatni
Időnként megforgatva és a páclével meglo­ 1 ek. lime-lé 14 tk. tört piros chilipaprika (chilipehely)

2 csolva grillezzük a csirkét 15-20 percig,

A páclé összetevőit keverjük össze nem fém­
1 ek. méz

vagy amíg a villával megszúrt csirkehúsból

tiszta lé nem folyik.
Melegen vagy hidegen tálaljuk, kuszkuszos
3 salátaágyon vagy a kuszkuszsalátát külön
tálkában szervírozva.
A sikeres pácolás
A grillezés előtti pácolás különleges ízt biz­
tosít a csirkehúsnak, valamint segít megpu­
hítani a húst.
1 ből készült edényben. Éles késsel vágjuk le
az alsócombokról a bőrt, majd forgassuk meg a
húst a páclében. Fedjük le, és pácoljuk a hűtő­
ben 24 órán keresztül.
Időnként megforgatva és a páclével meglo­
2 csolva grillezzük a csirkét 15-20 percig,
vagy amíg a villával megszúrt húsból tiszta lé
nem folyik.
Keverjük össze a szósz hozzávalóit. A csirke­
combot melegen, a mangószósszal tálaljuk.
1
Keverjük össze a páclé hozzávalóit lapos,
nem fémből készült tálban. Forgassuk meg a
húst a páclében. Fedjük le, és pácoljuk a hűtő­
ben 24 órán keresztül.
Helyezzük a rozmaringágakat a grillrácsra,
tegyük a csirkemellet a tetejére, és grillez­
zük 15-20 percig, vagy amíg a csirkehúsból
tiszta nem lé folyik, ha megszúrjuk villával.
Közben többször fordítsuk meg a húst, és kene-
gessük a páclével.
Keverjük össze a szósz hozzávalóit, majd a
hússal együtt tálaljuk.

• A páclé különböző folyadékok és fűszerek

elegye. Mindig akad benne valamilyen savas
összetevő, például citromlé, bor vagy ecet,
ami segít abban, hogy megpuhuljon a hús.
• Az olaj, ami lehet olíva-, szezám- vagy nap­
raforgóolaj, nedvesen tartja a húst, és segít,
hogy az ételt átjárja a fűszerek zamata.
• A fűszer többnyire só és fekete bors, de
bármilyen fűszert vagy zöldfüszert használ­
hatunk.
• A páclébe gyakran kerül fokhagyma, vörös­
hagyma és friss gyömbér, ami szintén fokoz­
za az ízeket.
• Mindig hagyjunk elég időt, hogy a nagyobb
húsok átvehessék a fűszerek ízét. A kisebb
darabok hamarabb felveszik az ízeket.
• Néha fordítsuk meg a húst a páclében, hogy Szemben, az óra járásával megegyező irányban:
mindenhol befedhesse. Sütés közben is kene- Joghurtos-mentás grillezett csirkecomb,
gessük. Gyümölcsös-korianderes grillezett csirkecomb,
Narancsos-rozmaringos grillezett csirkemell
 178 Baromfi-és vadhúsok

Zöldfűszerrel
grillezett csirkehús
8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 297

8 adagnyi csirkehús (comb vagy mell)

Zöldfüszeres vaj
90 g vaj
3 ek. apróra vágott petrezselyem
3 ek. apróra vágott metélöhagyma
2 gerezd zúzott fokhagyma (elhagyható)
só és fekete bors

Keverjük össze a vajat, a petrezselymet, a

1 metélőhagymát és a fokhagymát, ha haszná­
lunk. Sózzuk, borsozzuk.
Ejtsünk bemetszéseket a hús bőrös felüle­
2 tén. Kenjük meg vajjal, majd helyezzük bő­
rös felével lefelé forró sütőrostélyra, vagy bőrös
felével felfelé előmelegített grillsütőbe, a fűtő­
száltól 10 cm-re. Süssük 10 percig mindkét ol­
dalát, amíg a villával megszúrt húsból tiszta lé
nem folyik.

CSÍPŐS CSIRKEHÚS
A petrezselyem és a metélőhagyma helyett hasz­
náljunk 2 teáskanál csípős pirospaprikát és
ugyanennyi mustárt.

JAMAICAI CSIRKE
A petrezselyem és a metélőhagyma helyett hasz­
náljunk 16 teáskanál tört borsot (piros, zöld, fe­
kete), 1 teáskanál finomra vágott kakukkfüvet,
valamint 3 finomra vágott újhagymát.

THAI KORIANDERES CSIRKEHÚS

A petrezselyem és a metélőhagyma helyett hasz­
náljunk 1-2 evőkanál finomra vágott friss kori-
andert és 2 evőkanál thai zöld currypasztát.

Csirkekebab
ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 441 Készítsük el a páclét: egy nagy tálban ke­
1
6

verjük össze az olajat, a szójaszószt és a

4 db 2,5 cm-es felkockázott csirkemellfilé, bőr nélkül
borecetet. Borsozzuk meg, tegyük bele a csir­
2 kimagozott, 2,5 cm-es darabokra vágott
zöldpaprika kehúst, és jól keverjük össze. Fedjük le, és pá­
500 g koktélparadicsom coljuk 5-10 percig.
375 g csiperke
Vegyük ki a húst a pácléből. A páclét tegyük
Pádé félre. A nyársra felváltva szúrjunk zöldpap­
175 ml olívaolaj rikát, paradicsomot, csirkehúst és gombát.
125 ml sötét szójaszósz
4 ek. vörösborecet Tegyük a kebabot forró grillsütőbe, a fűtő­
frissen őrölt fekete bors száltól 10 cm-re. Néha megkenve a páclével
12 FÉMNYÁRS grillezzük a kebab minden oldalát, 3-5 percig,
amíg a hús megpuhul és átsül. Melegen tálaljuk.
 180 Baromfi-és vacr-sok

Provence-i sült csirke Sült csirke

6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 547 gázsütő 6-os fokozat) előmelegített sütőben D/2 naranccsal
órán keresztül, amíg a csirke megpuhul (158.
oldal). és paprikával
Vegyük ki a húst a sütőből, és tegyük nagy,
3 előmelegített tányérra. Tartsuk melegen.
4 ADAG

3 narancs
KALÓRIA ADAGONKÉNT 411

Készítsük el a szószt: a tepsiben található

1 ' <£ cs -< apró ek nélkül
- g zsraboz paradicsom (konzerv)
4 zöldségekhez adjuk hozzá a paradicsomot
és a paradicsompürét. Jól keverjük össze, majd
néhány szál petrezselyem
1 gerezdekre szedett fokhagyma
1,7-2 kg csirke
1 ec parapcsompüré tegyük vissza a sütőbe 5 percre. só és fekete bors
se és fekete Sors
Óvatosan öntsük a tepsi tartalmát konyhai 1 tk. paprika
finomra vágott petrezselyem a díszítéshez
zöldbab és vajas újburgonya a tálaláshoz
(elhagyható)
5 robotgépbe vagy turmixgépbe, és pürésít-
sük, majd sózzuk, borsozzuk.
egy csipet Cayenne-bors
15 g vaj
1 kimagozott, kockára vágott piros paprika
Tepsiben egy rétegben terítsük le a hagymát, Öntsük a szószt a sült csirkére. Melegen, fi­ 90 ml narancslé

1 a sárgarépát, a gombát és a fokhagymát.

Öntsük rá a bort és a csirkealapiét.
6 nomra vágott petrezselyemmel díszítve,
zöldbabbal és vajas újburgonyával tálaljuk.
75 ml brandy
friss bazsalikom a díszítéshez

Helyezzük a húst a mellrésszel felfelé sütő­ 2 narancsot vágjunk négybe. A maradékot

2 rácsra, amit tegyünk a tepsibe, a zöldségek
tetejére. Süssük 200 °C-ra (légkeveréses 180 °C,
1 pucoljuk meg, és szedjük gerezdekre. Távo­
lítsuk el a fehér hártyákat.
Tegyük a hasüregbe a petrezselymet, a ne­
2 gyedelt narancsot és a fokhagyma felét.
Mérjük le a csirkét, és számoljuk ki a sütési
3 időt: 500 g-ként 20 percre, és ezen felül
újabb 20 percre van szükség.
Dörzsöljük be a húst sóval, borssal, papri­
4 kával, Cayenne-borssal és vajjal. Tegyük a
mellével lefelé tepsibe. Adjuk hozzá a paprikát
és a maradék fokhagymát.
Süssük 190 °C-ra (légkeveréses 170 °C,
5 gázsütő 5-ös fokozat) előmelegített sütőben
a kiszámolt ideig. A sütési idő felénél fordítsuk
meg a húst.
Ha elkészült (158. oldal), vegyük ki a tepsi­
6 ből. Vágjuk fel a húst, és helyezzük előme­
legített tányérra a paprikával és a fokhagymá­
val együtt. Tartsuk melegen.
1 evőkanálnyi mennyiség kivételével kana­
7 lazzuk ki a zsiradékot a tepsiből. A mara­
dékhoz adjuk hozzá a narancslét és a brandyt.
Forraljuk, amíg besűrűsödik. Tegyük bele a na­
rancsgerezdeket, és melegítsük át.
Kanalazzuk a narancsgerezdeket és a szószt
8 a csirkére. Melegen, bazsalikommal meg­
szórva tálaljuk.
 182 Baromfi- és vadhúsok

Vasárnapi sült csirke A mártás elkészítése

A hagyományos módon elkészített sült csirke a legtöbb családnál hétvégi kedvenc. Ne­
héz finomabbat elképzelni, mint a ropogós bőr, a könnyű, gyümölcsös töltelék és a házi
mártás együttese által nyújtott ízélmény.

4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 534 Tegyük a csirke hasüregébe a petrezsely­

petrezselyem és kakukkfűig 2 met, a kakukkfűágat, a citromot és a vörös­

hagymát. Sózzuk, borsozzuk. Madzaggal kös­
1,7-2 kg csirke
'-h felkarikázott citrom
sük össze a lábakat.
': fej felszeletelt vöröshagyma Kanalazzuk a tölteléket a hasüreg nyaki vé­
60 g vaj
Almás-zöldfűszeres töltelék
3 gébe, majd egy kis nyárssal tűzzük össze a
töltelékre hajtott bőrt. A maradék tölteléket te­
30 g vaj gyük félre.
1 kis fej finomra aprított vöröshagyma
Mérjük le a csirkét, és számoljuk ki a sütési
1 meghámozott, magházától megfosztott, reszelt
alma
60 g zsemlemorzsa
4 időt: 500 g-ként 20 percre van szükség, il­
letve ezen felül újabb 20 percre. Kenjük meg
Döntsük meg a tepsit, és 1 evőkanál meny-
nyiség kivételével minden zsiradékot kana­
1 kisebb felvert tojás vajjal, majd sózzuk, borsozzuk. lazzunk le a tetejéről. Csak a zsírtalan szaft
1 ek. finomra vágott petrezselyem maradjon. Tegyük a tepsit a főzőlapra.
1 ek. finomra vágott kakukkfű Helyezzük a csirkét mellével lefelé tepsibe.
1 citrom reszelt héja
só és fekete bors
5 Süssük 190 °C-ra (légkeveréses 170°C,
gázsütő 5-ös fokozat) előmelegített sütőben a
Mártás kiszámított ideig. Amikor a hús kissé meg­
2 tk. finomliszt pirult, fordítsuk meg, illetve 20 percenként ön­
300 ml csirkealapié (155. oldal) tözzük meg a kisült zsiradékkal. Az utolsó 40
egy kevés vörösbor vagy sherry percre tegyük be a maradék tölteléket is.
1 ek. ribizlizselé vagy áfonyaszósz (elhagyható)
A megsült csirkehúst tegyük előmelegített

1
Készítsük el a tölteléket: nyeles lábasban ol­
vasszuk meg a vajat. Dobjuk bele a vörös­
hagymát, és lassú tűzön dinszteljük puhára.
Húzzuk le a tűzről, hagyjuk kissé kihűlni, majd
adjuk hozzá az almát, a zsemlemorzsát, a to­
jást, a petrezselymet, a kakukkfüvet és a cit­
romhéjat. Sózzuk, borsozzuk, majd hagyjuk ki­
hűlni.
6 tányérra, és fedjük le fóliával. Készítsük el a
mártást (lásd keretben, jobbra).
Daraboljuk fel a csirkét (158. oldal), szed­
7 jük ki a nyak felőli részből a tölteléket, és
tegyük tányérra. Melegen, a mártással és pirí­
tott burgonyával tálaljuk.
Szórjuk bele a lisztet, és pirítsuk közepes
lángon 1-2 percig. Fémkanállal, habverővel
folyamatosan keverjük.

Öntsük fel az alaplével, folyamatos keverge­

tés mellett forraljuk fel. Főzzük 2 percig,
majd adjuk hozzá a bort vagy a sherryt, illet­
ve a ribizlizselét vagy az áfonyaszószt.
 Baromfi-és vadhúsok 183

Francia sült csirke

A hagyományos, francia stílusban készült csirke különösen szaftos és ízletes a tepsibe öntött
alaplétől. Franciaországban gyakran a pecsenyeléhez adják a megpirított, felszeletelt májat, de
ez elhagyható.

ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 433 Dörzsöljük be a csirkét a maradék vajjal, Pihentessük a húst kb. 15 percig, majd vág­
2
4

1 kis csokor tárkony vagy rozmaring

90 g vaj, és még egy kevés a vajazáshoz
majd sózzuk, borsozzuk.
Helyezzük a mellével lefelé fordított csirkét
5 juk fel, és a tepsiben némi vörös- vagy fe­
hérborral felforralt pecsenyelével, valamint
1,7-2 kg csirke
só és fekete bors
3 kisebb tepsibe. Öntsük az alaplevet a tepsi­
be, majd fedjük le a csirkét megvajazott zsírpa­
sült fokhagymával tálaljuk.

300 ml csirkealapié (155. oldal)
-*e sült fokhagyma (lásd keretben, jobbra)
a tálaláshoz
egy kévés vörös- vagy fehérbor
Tegyük a csirke hasüregébe a zöldfűszer-
pírral vagy fóliával. Süssük 190 °C-ra (légkeve­
réses 170 °C, gázsütő 5-ös fokozat) előmelegített
sütőben a kiszámított ideig. Közben rendszere­
sen locsoljuk meg a csirkét a zsiradékkal, és
előbb az egyik, aztán a másik oldalára, végül a
Fokhagyma sütése
Vágjuk le 4 fej fokhagyma kemény szárát, te­
gyük a fokhagymát kíolajozott sütöedénybe,
majd locsoljuk meg egy kevés olívaolajjal a

1 cs: krot és 30 g vajat. A lábakat kössük össze

madzaggal. Mérjük le a csirkét, és számoljuk ki
t 500 g-ként 20 percre van szükség,
Ser-e ezer, felül újabb 20 percre.
hátára fordítsuk.
tetejét. Süssük 190 °C-ra (légkeveréses 170
°C, gázsütő 5-ös fokozat) előmelegített sütő­
ben 45-60 percig. Megpucolva fogyasszuk.
Ha elkészült a csirke, tegyük előmelegített
4 tányérra, és fedjük le fóliával.
 184 Baromfi-és vadhúsok

Csirkenyárs Csirketikka
A satay Hagyományos indonéz specialitás. A mogyoróból és kókuszból készült satay
4-6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 266-177
szósz remekül kiegészíti a savanykás páclében megpuhult csirkehúst. Első fogásként
vagy- büfévacsora részeként szolgáljuk fel. 750 g felkockázott csirkemellfilé, bőr nélkül
uborkaraita (lásd keretben, lent) a tálaláshoz

4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT Készítsük el a páclét: tálban keverjük össze a Pádé

1
815

szójaszószt, a citromlét, az olajat, a cukrot, a 2 ek. joghurt

- db 2 cm-es darabokra vágott csirkemellfiié, 2 ek. paradicsompüré
bőr nélkül fokhagymát és az újhagymát.
1 fej vékonyra vágott vöröshagyma
* romra vágott petrezselyem és durvára tört Forgassuk meg a csirkemellet a páclében.
mogyoró a díszítéshez
Pádé
2 Fedjük le, és pácoljuk a hűtőben 30 percig.
2,5 cm megpucolt, lereszelt gyömbér
3 gerezd zúzott fokhagyma
1 ek. tamarindpaszta (elhagyható)
Közben a nyársakat áztassuk 30 percig me­
90 ml sötét szójaszósz
1 citrom héja
3 ek. napraforgóolaj
3 leg vízben.
1 ek. paprika
1 tk. őrölt kömény
Készítsük el a satay szószt: hevítsük a mo­ nagyobb csipet Cayenne-bors
2 ek. barna cukor
3 gerezd zúzott fokhagyma
3 szál vékony karikákra vágott újhagyma
4 gyoróvajat és a fokhagyma felét együtt 2
percig. Adjuk hozzá a vizet, a kókuszt, a szója­
4-6 FÉMNYÁRS

szószt, a cukrot, a gyömbért, és óvatos keverge­ Készítsük el a páclét: nagy tálban keverjük
Satay szósz
250 g n.ogyoróvaj
tés mellett főzzük kb. 2 perc alatt egyenletes
állagúra.
1 össze a páclé hozzávalóit.

2 gerezd zúzott fokhagyma Forgassuk meg a csirkét a páclében. Fedjük

175 ml víz Adjuk hozzá a citromlét és a megmaradt 2 le, és időnként megkeverve pácoljuk a hűtő­
30 g krémesített kókuszdió
1 ek. sötét szójaszósz
5 fokhagymát. Hintsük meg Cayenne-bors-
sal, sóval és fekete borssal. Tartsuk melegen.
ben a húst legalább 2 órán keresztül (vagy
egész éjszaka).
1 ek. barna cukor
Szúrjuk fel a csirkedarabokat a nyársra. Szúrjuk fel a húst a nyársra, és grillezzük
1 cm megpucolt, frissen reszelt gyömbér
1 ek. citromlé
Cayenne-bors
6 Grillezzük minden oldalukat a fűtőszáltól
10 cm-re 2-3 percig, amíg átsül.
3 minden oldalukat a fűtőszáltól 10 cm-re
3-5 percig, amíg átsül. Melegen, a raitával tá­
só és fekete bors laljuk.
Azonnal tálaljuk. A szószt apróra vágott
12 BAMBUSZNYÁRS

7 petrezselyemmel és mogyoróval díszítsük.

Uborkaraita

Egy fél uborkát vágjunk hosszában ketté. Tá­

volítsuk el a magokat, majd reszeljük az
uborkát tál fölé rakott szitába. Sózzuk meg,
és hagyjuk 10 percig lecsepegni. Jól nyom­
kodjuk ki.

Halmozzuk az uborkát tálba, adjunk hozzá

150 g natúr joghurtot, 3 vékony szelet új­
hagymát, 3 púpozott evőkanál apróra vá­
gott friss mentát. ízlés szerint borsozzuk.
Jól keverjük össze. Hidegen tálaljuk.
 186 Baromi - és vadhúsok

Mandula pirítása

Blansírozás: tegyük a mandulát lobogó forró

vízbe. Ha lehűlt, két ujjunk közé szorítva erő­
sen nyomjuk meg, így kicsúszik a héjából.

Mandulás csirkecurry
A receptben használt currypor boltban kapható, de bátran használhatjuk a saját keve­
rékünket is, ha egyedi ízkombinációt szeretnénk elérni. Ez a krémes étel egyáltalán
nem túl csípős vagy fűszeres.
Vágjuk hosszában félbe a mandulát, majd
aprítsuk fel.
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 527 Hevítsük fel az olajat fém sütőtálban. Te­

2 szegfűszeg 2 gyük bele a húst, és oldalanként 2-3 perc

alatt pirítsuk aranybarnára. Szűrőkanállal ve­
2 ek. köménymag
4 kardamomhüvely magja gyük ki, és csepegtessük le papírtörlőn.
1 ek. garam masala Tegyük a hagymát, a fokhagymát, a gyöm­
csipetnyi Cayenne-bors
2 ek. napraforgóolaj 3 bért a sütőtálba, és olykor megkeverve
dinszteljük pár percig. Szórjuk meg a fűszeres
4 csirkemellfilé, bőr nélkül
keverékkel, sózzuk, borsozzuk, majd folyama­
1 nagy fej apró kockára vágott hagyma
2 gerezd zúzott fokhagyma tos kevergetés mellett nagy lángon 1 percig pi­
2,5 cm reszelt gyömbér rítsuk.
só és fekete bors
Tegyük vissza a sütőtálba a húst, öntsük fel
300 ml csirkealapié
150 ml tejszín 4 az alaplével, és forraljuk fel. Fedő alatt, las­
sú tűzön 15 perc alatt főzzük puhára a húst.
150 g natúr joghurt
blansírozott, darált és pirított mandula (lásd jobbra), Öntsük hozzá a tejszínt és a joghurtot, for­
malagaszőlő és koriander díszítésnek
5 raljuk össze, és kóstoljuk meg. Tegyük a felaprított mandulát tepsibe, és
időnként megkevergetve süssük 180 °C-ra
Törjük össze a szegfűszeget mozsárban, és ke­ Melegen, főtt rizzsel tálaljuk (354. oldal). (légkeveréses 160 °C, gázsütő 4-es fokozat)
1 verjük a köményhez és a kardamomhoz. Szór­
juk bele a garam masalát és a Cayenne-borsot.
6 Szórjuk meg mandulával, malagaszőlővel
és a korianderrel.
előmelegített sütőben 8-10 percig, amíg
enyhén megbámul.
 Baromfi-és vadhúsok 187

Édes-savanyú kínai csirkemell

4-6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 458-305 Wokban vagy nagy serpenyőben hevítsük

500 g feldarabolt csirkemellfiié, bőr nélkül

3 fel az olajat. Tegyük bele a csirkehúst, ha
szükséges, több adagban, és pirítsuk aranybar­
2 ek. sötét szójaszósz
1 ek. kínai rizsbor vagy száraz sherry
nára (3-4 perc). Szűrőkanállal vegyük ki a ser­
250 g lecsepegtetett ananász (konzerv) és a leve penyőből.
2 ek. kukoricaliszt Tegyük a serpenyőbe a kétfajta paprikát, a
3 ek. napraforgóolaj
1 kimagozott, finomra vágott zöldpaprika 4 zellert és a hagymát, és pirítva süssük 5
percig.
1 kimagozott, finomra vágott piros paprika
1 vastagra szeletelt zellerszár Adjuk hozzá a kukoricalisztes-ananászos
1 fej finomra kockázott vöröshagyma
4 ek. ketchup
5 keveréket, a ketchupöt, a licsi levét, és 3-5
perc alatt sűrítsük be.
250 g lecsepegtetett licsi (konzerv) és a leve
só és fekete bors Tegyük vissza a csirkehúst a serpenyőbe a
finomra vágott koriander a díszítéshez 6 licsi- és ananászdarabokkal, és melegítsük
át. Sózzuk, borsozzuk. Melegen tálaljuk.
A csirkemellet forgassuk meg a szójaszósz­
1 ban és a rizsborban vagy sherryben. Fedjük
le, és pácoljuk a hűtőben legalább 30 percig.
Közben az ananász levét öntsük fel vízzel,
2 hogy 250 ml-t kapjunk, és szórjuk bele a ku­
koricalisztet. Tegyük félre.
Csirke stir-fry
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 381

3 ek. napraforgóolaj
4 szál feldarabolt újhagyma
2 ,5 cm megpucolt, reszelt gyömbér
1 tk. kínai ötfűszer-keverék
’Atk. tört piros chili
3 vékonyra karikázott sárgarépa
1 kimagozott, vékonyra csíkozott piros paprika
1 kimagozott, vékonyra csíkozott sárga paprika
4 ek. sötét szójaszósz
2 ek. sherry és 2 ek. kukoricaliszt keveréke
4 vékonyra csíkozott csirkemellfilé, bőr nélkül

Wokban vagy nagy serpenyőben hevítsünk

I fel 1 evőkanál olajat. Tegyük bele az újhagy­
mát, a gyömbért, az ötfűszert, a chilit, és nagy
lángon pirítsuk 1 percig.
Öntsük hozzá a maradék olajat, adjuk hoz­
2 zá a sárgarépát, a paprikákat, és pirítsuk
2-3 percig. Öntsük bele a szójaszószt és a sher-
rys keveréket, adjuk hozzá a csirkecsíkokat, és
pirítsuk további 3-4 percig.
Öntsünk hozzá 125 ml vizet, és pároljuk
3 1-2 percig, amíg a folyadék felforr, és kissé
besűrűsödik. Azonnal tálaljuk.
 188 Barorrf -es vadhúsok

Csirkehús wokban, ropogós zöldségekkel

4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 405 Tegyük a csirkecsíkokat és a curryport egy Adjuk hozzá az újhagymát, a sárgarépát, a

- :e «:z:~ zs rcemel Ifilé, bor nélkül 1 tálba, és ízlés szerint borsozzuk. Forgassuk
meg a csirkecsíkokat a porban, majd tegyük fél­
5 bébikukoricát, a zöldborsót, a citromlét, a
mézet, a gyömbért és egy csipet sót. Pirítva süs­
2 ecer .-tién csípős currypor
só es fekete öors re, amíg elkészítjük a zöldségeket. sük 4 percig, vagy amíg a zöldségek ropogósak
- sza j "as'.ma lesznek és a csirke átsül.
Az újhagyma fehér részét vágjuk vékony
250 g sa'garépa
3 e*. "apraforgóolaj
2
hoz.
karikákra, a zöldjét tegyük félre a tálalás­
6
Adjuk hozzá a babcsírát, és pirítsuk 1-2
percig, amíg átmelegszik. ízlés szerint sóz­
1'5 £ bébi kukorica
zuk, borsozzuk. Tésztaágyon, a félretett snid-
175 g zsenge zöldborsó, hüvelyes Pucoljuk meg a sárgarépát, és vágjuk vé­
2-3 ek. citromlé
2 ek. méz
3 kony csíkokra. linggel díszítve tálaljuk.

Hevítsünk fel 2 evőkanál olajat wokban

2.5 cm megpucolt, reszelt gyömbér
125 g babcsíra
zeszta a tálaláshoz
4 vagy nagy serpenyőben. Tegyük bele a csir­
kecsíkokat, és 3-4 percig pirítsuk.
 Baromfi-és vadhúsok 189

Kínai csirkehús mangóval

6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 251 Pádé Vegyük ki a serpenyőből, és tegyük félre, amíg a
1 ek. szójaszósz másik adagot is elkészítjük.
3 felcsíkozott csirkemellfiié, bőr nélkül (kb. 125 g
fiiénként) 3 ek. rizsborecet vagy fehérborecet
A serpenyőben hevítsük fel a maradék ola­
kb. 2 ek. napraforgóolaj 3 ek. méz
jat, tegyük bele a paprikát és a gombát, és
1 nagy kimagozott, felcsíkozott piros paprika
Tegyük a csirkehúst és a páclé hozzávalóit pirítsuk 1-2 percig.
250 g félbevágott csiperke
2 tk. kukoricaliszt 5 ek. hideg csirkealaplével vagy
vízzel elkeverve
1 tálba, és alaposan keverjük össze. Fedjük le,
és pácoljuk a hűtőben legalább 2 órán keresz­
Tegyük vissza a csirkehúst a wokba. Adjuk
hozzá a kukoricalisztes keveréket, és öntsük
só és fekete bors tül. Ha van időnk, tovább is pácolhatjuk. fel a páclével. ízlés szerint sózzuk, borsozzuk,
250 g babcsíra
Wokban vagy nagy serpenyőben hevítsünk majd forraljuk fel. Tegyük hozzá a babcsírát és a
kb. 200 g durvára szeletelt bordáskel
60 g pirított sózott vagy sótlan kesudió fel 1 evőkanál olajat. A csirkehús felét ve­ bordáskelt, és pároljuk kb. 2 percig, amíg a bor­
1 nagy, hosszában szeletelt mangó (519. oldal) gyük ki a pácléből, és pirítsuk minden oldalát dáskel összeesik. Adjuk hozzá a kesudiót és a
finomra vágott koriander a tálaláshoz (elhagyható) 1-2 percig, míg majdnem teljesen megpuhul. mangót. Tálaláskor megszórhatjuk korianderrel.
 190 Barorrf-és \<acrjsok

Tárkonyos- Thai csirkemell

avokádós csirkehús vízigesztenyével
z ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 382 4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 272

;.: £csirke, filézett 4 feldarabolt csirkemellfilé, bőr nélkül

: sz= - : - Karikákra vágott újhagyma 3 ek. napraforgóolaj
2 gerezd zúzott fokhagyma
Szösz
2,5 cm megpucolt, reszelt gyömbér
5 e< -apraforgóolaj 1/2-I kimagozott és apróra vágott zöld chili
3 ec 'enerborecet
1 tk. light szójaszósz, ízlés szerint lehet több
2 tk. dijoni mustár
16 tk. cukor
2-3 *k. porcukor, ízlés szerint
fekete bors
2 konzerv szardellafilé
600 ml csirkealapié
22Ü ml közepes zsírtartalmú créme fraíche
1 szál citromfű
1 ek. finomra vágott friss tárkony
1 citrom reszelt héja
1 ek. finomra vágott petrezselyem
200 g lecsepegtetett, leöblített, és felszeletelt
só és fekete bors vízigesztenye (konzerv)
A tálaláshoz 1 kis csokor durvára aprított koriander
2 érett avokádó citromgerezdek, újhagymakarikák, mogyoró
16
1
citrom leve
csokor vízitorma
Vietnami a díszítéshez

2 szál karikákra vágott újhagyma pulykasaláta 1

Vágjuk a csirkehúst falatnyi darabokra, és
1 egy tálban keverjük össze az újhagymával.
A szósz hozzávalóit keverjük össze egy másik
4 ADAG
Tegyük a csirkehúst lábasba. Adjuk hozzá az
olajat, a fokhagymát, a gyömbért, a chilit, a
szójaszószt és a cukrot. ízlés szerint borsozzuk.
KALÓRIA ADAGONKÉNT 199

4 ek. halszósz (nam pia)

tálban, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. A szószt
és a csirkehúst keverjük össze, fedjük le, és pá­
coljuk a hűtőben legalább 2 órán keresztül,
vagy akár egész éjszaka.
Tálalás előtt vágjuk félbe, magozzuk ki, és
2 pucoljuk meg az avokádót, majd a húsát
vágjuk 1 cm-es csíkokra, és forgassuk meg a cit­
romlében. Óvatosan keverjük az avokádót a
salátához, majd kanalazzuk tányérba. Vízitor­
mával és újhagymával díszítsük.
Alaposan keverjük össze, majd hagyjuk állni
pár percig.
500 g pulykamell Forrósítsunk fel egy teflon wokot vagy ser­
4 ek. citromlé
1 ek. cukor, ízlés szerint lehet több
2 penyőt, tegyük bele a csirkehúsos keveré­
ket, ha szükséges több adagban, és pirítsuk 2-3
A tk. őrölt fekete bors
percig, vagy amíg kissé megbámul.
1 kis kimagozott, finomra vágott friss piros chili
250 g reszelt fejes káposzta
2 közepes, reszelt sárgarépa
1 kis fej vékonyra szeletelt vöröshagyma
3
Öntsük fel alaplével és a maradék páclével,
majd adjuk hozzá a citromfüvet, a citrom­
héjat, a vízigesztenyét és a koriandert. Pároljuk
1 nagy csokor friss menta
a húst puhára.
Félig töltsünk meg vízzel egy közepes mére­ Kóstoljuk meg, ha szükséges, adjunk hozzá
1 tű wokot vagy mély serpenyőt, öntsük hozzá
a halszósz felét, és forraljuk fel. Vegyük kisebb­
4 még némi szójaszószt. Melegen, citromge­
rezdekkel, újhagymával és mogyoróval díszítve
re a lángot, tegyük bele a húst, majd fedő alatt tálaljuk.
főzzük puhára (10 perc). Vegyük ki a húst a lé­
ből, és hagyjuk kihűlni.
Közben nagy tálban keverjük össze a meg­
2 maradt halszószt a citromlével, 1 evőkanál
cukorral, a fekete borssal és a chilivel. Tegyük
bele a káposztát, a sárgarépát, a hagymát, és
alaposan keverjük össze.
Vágjuk a húst falatnyi csíkokra, és aprít­
3 sunk fel kb. 2 evőkanál mentát, majd kever­
jük össze a salátával. Fedjük le, és pácoljuk a
hűtőben 2-4 órán keresztül.
Tálalás előtt ismét keverjük össze a salátát,
4 ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, és ha szük­
séges adjunk hozzá egy kevés cukrot. Mentale­
veleken tálaljuk.
 192 Baromfi-és vaar jsok

Koronázási csirke
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 580

1 ek. napraforgóolaj
125 g karikákra vágott újhagyma
4 tk. enyhén csípős currypaszta
150 ml vörösbor
1 citrom leve és héja
1 ek. paradicsompüré
2 ek. kajszilekvár
300 ml majonéz
150 g natúr joghurt
só és fekete bors
500 g falatnyi darabokra vágott főtt csirke
vízitorma a díszítéshez

Kis nyeles lábasban hevítsük fel az olajat.

I Tegyük bele az újhagymát, és dinszteljük 2
percig. Keverjük hozzá a currypasztát, és időn­
ként megkeverve 1 percig pároljuk.
Öntsük hozzá a vörösbort, a citromlét, a cit­
2 rom héját és a paradicsompürét. Időnként
megkeverve 5 percig főzzük, vagy amíg 4 evő­
kanál mennyiségűre sűrűsödik. Szűrjük tálba,
fedjük le, és hagyjuk hűlni.
Meleg csirkesaláta mangóval A lekvárt nyomjuk át szitán, majd tegyük a

és avokádóval 3 currypasztás-boros keverékbe. Tegyük bele

a majonézt és a joghurtot, ízlés szerint sózzuk,
Ez a szokatlan saláta mangóval és avokádóval, fűszeres csirkemellel és meleg rumos borsozzuk, majd keverjük simára. A masszá­
öntettel készül. Az ízek kombinációjából tipikus trópusi étel születik. nak mázszerűnek és halványsárgának kell
lennie.

4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 411 Készítsük el a páclét: keverjük össze az ola­ Tegyük a csirkehúst a majonézes masszába,

3 felcsíkozott csirkemellfilé, bőr nélkül 1 jat, a citromlét, az ecetet, a fokhagymát, a

paprikát, a chilit és a köményt. ízlés szerint
4 és alaposan keverjük össze. Vízitormával
díszítsük. Petrezselyemmel megszórva és főtt
1 fejes saláta
1 csokor vízitorma sózzuk. Forgassuk meg benne a csirkecsíkokat, rizzsel (354. oldal) tálaljuk.
1 megpucolt, kimagozott, hosszában felszeletelt fedjük le, és pácoljuk pár percig.
avokádó (395. oldal)
Készítsünk saláta- és vízitormaágyat négy
1 megpucolt, kimagozott, hosszában felszeletelt
mangó (519. oldal)
4 ek. barna rum
2 tányérra. Helyezzük az avokádó- és mangó-
szeleteket a tetejére.
paprika a díszítéshez
Forrósítsunk fel egy serpenyőt, és tegyük
Páclé
2 ek. olívaolaj
3 bele a csirkecsíkokat a páclével. Pirítsuk
aranybarnára (5-6 perc).
2 ek. citromlé
2 tk. balzsamecet Szűrőkanállal vegyük ki a húst a serpenyő­
2
1
gerezd zúzott fokhagyma
ek. pirospaprika
4 ből, és tegyük az avokádó és mangó tetejére.
Tegyük vissza a serpenyőt a tűzre, és önt­
1 enyhén csípős, kimagozott és finomra vágott piros
chili
1/z ek. őrölt kömény
5 sük bele a rumot. Hagyjuk bugyogni. Folya­
matosan kevergetve oldjunk fel minden lerakó­
só dást a serpenyőből, és hagyjuk a főzőlét
elvegyülni. Öntsük a meleg rumos keveréket a
salátára. Szórjuk meg pirospaprikával. Mele­
gen tálaljuk.
 Baromfi-és vadhúsok 193

Piros paprikás csirkehússaláta

6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 224
Ügyeljünk rá, hogy ne legyen homogén a masz-
sza. Legyen textúrája, legyenek benne apró
500 g filézett főtt csirke, bőr nélkül zöldfűszerdarabok. Kóstoljuk meg, ha szüksé­
friss bazsalikom a díszítéshez
ges, adjunk hozzá még cukrot vagy sót és fekete
zöldsaláta a tálaláshoz
borsot. (Ha nincs konyhai robotgépünk, vágjuk
Szósz
fel durvára a petrezselymet, a bazsalikomot és
1 csokor friss petrezselyem
a piros paprikát, majd keverjük össze a többi
1 csokor friss bazsalikom
60 g lecsepegtetett, csíkokra vágott olajban vagy hozzávalóval.)
sós vízben pácolt (konzerv) piros paprika, és még
egy kevés a díszítéshez Csíkozzuk fel a húst, tegyük a szószba,
1 kis citrom leve majd az egészet öntsük lapos tálalóedény­
2 tk. porcukor, és még egy kevés a díszítéshez be. Fedjük le, és tegyük a hűtőbe legalább 4 órá­
90 g alacsony zsírtartalmú görög joghurt ra, de akár egész éjszakára, hogy az ízek össze­
90 g félzsíros lágysajt érjenek.
só és fekete bors
Tálalás előtt kóstoljuk meg, hogy kellően

1
Készítsük el a szószt. Konyhai robotgépben
pulzáló üzemmódban dolgozzuk össze a pet­
3 fűszeres-e. Bazsalikommal és paprikacsí­
kokkal díszítve, zöldsalátával tálaljuk.
rezselymet, a bazsalikomot, a paprikát, a cit­
Görög csirkesaláta romlét és 2 teáskanál cukrot. Adjuk hozzá a
joghurtot, a majonézt, a sajtot. Sózzuk, borsoz­
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 264 zuk, majd ismét keverjük 30 másodpercig.

500 gfalatnyi darabokra vágott főtt csirke

1 szál felcsíkozott újhagyma a díszítéshez
pita a tálaláshoz
Szósz
150 g görög joghurt
150 ml créme fraíche
8 szál vékony karikákra vágott újhagyma
2 ek. apróra vágott friss menta
1 ek. finomra vágott petrezselyem
2 ek. citromlé
egy csipet cukor
só és fekete bors

Készítsük el a szószt: nagy tálban keverjük

1 össze a joghurtot, a créme fralche-t, az új­
hagymát, a mentát, a petrezselymet, a citrom­
lét és a cukrot. ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.
Tegyük a húst a tálba, és alaposan keverjük
2 össze a szósszal.
Nedvesítsük meg a pitát, és mindkét felét
3 grillezzük 1 percig. A húst a pitával és új-
hagymakarikákkal tálaljuk.
 194 Baromfi-és/adhúsok

Citromos
csibefalatok
articsókaszívvel
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 555

só és fekete bors
4 x 375 g egész csibe
4 gerezd fokhagyma
1 felnegyedelt citrom
4 rozmaringág
60 g vaj
300 articsókaszív (konzerv)
175 ml száraz fehérbor
rozmaring és citromgerezdek a díszítéshez

Kívül-belül sózzuk, borsozzuk a csibéket.

I Mindegyikbe tegyünk egy-egy gerezd fok­
hagymát, egy negyed citromot és egy rozmaring­
ágat. A lábakat kössük össze madzaggal, majd
vajjal dörzsöljük be a húst.
Tegyük a húst tepsibe. Süssük 190 °C-ra
2 (légkeveréses 170 °C, gázsütő 5-ös fokozat)
előmelegített sütőben 40-45 percig. Félidőben
fordítsuk meg.
Amíg a csibék sülnek, csepegtessük le, és
3 vágjuk félbe az articsókát. Az olajból tart­
sunk meg 2-3 evőkanállal.
Szúrjuk meg villával a húst. A kifolyó lének
4 tisztának, nem rózsaszínnek vagy pirosnak
kell lennie. A megsült csibéket vegyük ki a tep­
siből, és tartsuk melegen. 1 evőkanálnyi meny-
Csibefalatok romesco szósszal nyiség kivételével minden olajat kanalazzunk
ki a tepsiből.
ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 845 Készítsük el a páclét: keverjük össze az ola­ Öntsük a bort a tepsibe, keverjük össze a
1
2

2 x 375 g sütésre előkészített csibe (155. oldal)

8 szál újhagyma (elhagyható)
jat, az ecetet, a fokhagymát és a fahéjat. Sóz­
zuk, borsozzuk. Kenjük meg vele a húst és az
5 pecsenyelével, majd forraljuk a főzőlapon,
amíg kb. 90 ml-re sűrűsödik.
koriander a díszítéshez
újhagymát (ha használunk), fedjük le, és pácol­
Tegyük bele az articsókát, a félretett olajat,
Pádé
2 ek. olívaolaj
juk a hűtőben legalább 1 órán, vagy akár egy
éjszakán keresztül. 6 és melegítsük össze. A megsült csibéket az
articsókával és a szósszal tálaljuk. Rozmaring­
1 ek. balzsamecet Tegyük a húst bőrös oldalukkal lefelé forró gal és citromgerezdekkel díszítsük.
4 gerezd zúzott fokhagyma
1/2 tk. őrölt fahéj
2 grillsütőbe 15 cm-re a fűtőszáltól, és grillez-
zük mindkét oldalukat 15-20 percig. Ha hasz­
só és fekete bors nálunk újhagymát, azt is grillezzük 5-8 percig.
Romesco szósz
Közben készítsük el a szószt: adjunk egy
225 g darabolt paradicsom (konzerv)
90 g blansírozott mandula
1 szelet száraz kenyér
3 csipet sót a hozzávalókhoz, majd konyhai
robotgépben pürésítsük.
2 ek. olívaolaj Szúrjuk meg villával a húst. A kifolyó lének
1 ek. balzsamecet
1 gerezd fokhagyma
4 tisztának, nem rózsaszínnek vagy pirosnak
kell lennie. A romesco szósszal és az újhagymá­
1 kis piros chili
petrezselyem
val melegen tálaljuk. A tányérokat díszítsük
1/2 tk. őrölt fahéj korianderrel.
 196 Baromfi-és vadhúsok

Keleti csibefalatok Csibe félbevágása

4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 395

2 x 625 g egész csibe

4 ek. sötét szójaszósz
3 ek. száraz sherry
3 ek. hoisin szósz
3 ek. napraforgóolaj
3 gerezd zúzott fokhagyma
2 ek. barna cukor
1 tk. ötfüszer-keverék
2,5 cm megpucolt, lereszelt friss gyömbér
főtt rizs a tálaláshoz (lásd 354. oldal)
Marokkói újhagyma és szeletelt piros és zöld paprika
a díszítéshez

csibefalatok Vágjuk félbe a csibéket, és távolítsuk el a ge­

Baromfiollóval vagy erős konyhai ollóval
vágjuk ketté a csibét a mellrészen. Fogjuk

2 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 467

1 rincet (lásd keretben, jobbra). meg a két oldalát, és hajtsuk szét.

Keverjük össze a szójaszószt, a sherryt, a

2 x 375 g sütésre előkészített egész csibe
(155. oldal)
2 hoisin szószt, az olajat, a fokhagymát, a
cukrot, az ötfűszer-keveréket és a gyömbért. Jól
Páclé dörzsöljük be a páccal a húst.
3 ek. olívaolaj
Tegyük a csibéket tepsibe, és süssük 190 °C-
1 citrom reszelt héja és két citrom leve
1 kis fej finomra kockázott vöröshagyma
2-3 gerezd zúzott fokhagyma
3 ra (légkeveréses 170 °C, gázsütő 5-ös foko­
zat) előmelegített sütőben 30 percig. Szúrjuk
2 ek. finomra vágott koriander meg villával a húst: a kifolyó lének tisztának
1 ek. paprika kell lennie.
2 tk. currypor
Éles késsel átlósan karikázzuk fel az új-
egy csipet Cayenne-bors
só 4 hagymák zöldjét. A csibét újhagymával és
paprikaszeletekkel díszítve, melegen, főtt rizs-
Nem fémből készült edényben a só kivételé­ Fordítsuk meg, és vágjuk ketté a gerinc két
zsel tálaljuk.
I vel keverjük össze a páclé hozzávalóit. For­
gassuk meg benne a húst, fedjük le, és pácoljuk
oldala mentén. Távolítsuk el a gerincet.

a hűtőben legalább 3 órán át (vagy egész éjsza­

ka). Időnként forgassuk meg a húst.
Melegítsük elő a grillsütőt, és sózzuk meg a
2 húst.
Tegyük a csibéket rácsra 15 cm-re a fűtőszál­
3 tól, és grillezzük mindkét oldalukat 15-20
percig. Egyszer fordítsuk meg, és kenjük meg a
páclével. Szúrjuk meg villával a csibéket. A kifo­
lyó lének tisztának, nem rózsaszínnek vagy piros­
nak kell lennie. Melegen és hidegen is tálalhatjuk.

A séf
javaslata
A csibék előkészítése gyors és
egyszerű feladat, de a legtöbb
szupermarketben már így
vásárolhatjuk meg őket,
különösen a grillszezon
idején.
 Baromfi-és vadhúsok 197

Tejfölös­
metélőhagymás
pulykamell
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 542

30 g vaj
2 ek. napraforgóolaj
600 g felcsíkozott pulykamellfilé
4 szelet felkockázott zsírszalonna, bőre nélkül
1 nagy fej felkarikázott vöröshagyma
250 g félbevágott csiperke
30 g finomliszt
150 ml pulyka- vagy csirkealapié
só és fekete bors
150 g zsíros tejföl
2 ek. finomra vágott metélöhagyma

Nagy serpenyőben olvasszuk meg a vajat.

I Amikor felhabzik, tegyük bele a húst, és
nagy lángon, időnként megkeverve, 8 percig pi­
rítsuk. Szűrőkanállal vegyük ki a serpenyőből,
és tartsuk melegen.
Vegyük kisebbre a lángot, tegyük a serpenyő­
2 be a szalonnát, a hagymát és a gombát. Időn­
ként megkeverve pároljuk puhára (3-5 perc), fi­
gyeljünk rá, hogy ne bámuljon meg. Szórjuk rá a
lisztet, és kevergetés mellett pirítsuk kb. 1 percig.
Öntsük fel az alaplével, forraljuk fel, és ke­
3 verjük, amíg besúrűsödik. Tegyük bele a

Sült pulykamell fokhagymával pulykahúst, sózzuk, borsozzuk. Fedő alatt főz­

zük puhára.
és tárkonnyal Keverjük hozzá a tejfölt, és melegítsük fel.

4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 296 süssük 190 °C-ra (légkeveréses 170 °C, gázsütő
4 Metélőhagymával megszórva, melegen tá­
laljuk.
5-ös fokozat) előmelegített sütőben 500 g-ként
1,25 kg pulykamell
20 percig. 20 perc elteltével távolítsuk el a fóli­
1 tk. finomliszt
300 ml csirkealapié át, és süssük barnára a húst.
só és fekete bors Szúrjunk vékony nyársat a hús legvasta­
vízitorma a díszítéshez
főtt sárgarépa és borsó a tálaláshoz 3 gabb részébe: ha megsült, a kifolyó lének
tisztának kell lennie. Vegyük ki a húst a tepsi­
Pádé ből, és tartsuk melegen, amíg elkészítjük a már­
3 ek. napraforgóolaj tást.
1 citrom leve és reszelt héja
1 kis fej szeletelt vöröshagyma Tegyük a tepsit a főzőlapra. Szórjuk a sütő­
1
1
gerezd zúzott fokhagyma
"agy tárkonyág
4 iébe a lisztet, és folyamatos kevergetés mel­
lett 1 perc alatt pirítsuk barnára. Öntsük fel az
1 nagy kakukkfűág alaplével, forraljuk fel, és keverjük, amíg kissé
besűrűsödik. Főzzük 2-3 percig, sózzuk, bor-
Készítsük el a páclét: keverjük össze a hozzá-
1 K: kát. Kanalazzuk a páclét a pulykahúsra,
te t ■: es pácoljuk a hűtőben 8 órán keresz­
sozzuk, majd szűrjük előmelegített edénybe.
Vízitormával díszítve, sült burgonyával,
tül Időnként forgassuk meg. 5 főtt sárgarépával és borsóval, valamint a
meleg mártással tálaljuk.
Tegyük a húst tepsibe. Szűrjük le a páclét,
2 es : ntsük a tepsibe. Fedjük le alufóliával, és
 198 Barorr* - es .aar ^sok
Karácsonyi sült pulyka
- - _ r ; : í - . i: ;: e/re rendeljük meg a pulykát. Akár karácsonykor is megvehetjük, de 2 napig a hűtőben is eláll. Ha
'ű r _.<a: vásárolunk, győződjünk meg róla, hogy sütés előtt teljesen kiolvad — a kiolvasztáshoz szükséges idő a
lo-t. Mdaioo talalnato.
12 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 675
sza zerezsefyem
*e"cr. =zá • =<_«füág
2 WöaraOott szárzeller
z a<ész pulyka, aprólékkal
se es *e«e:e sors
25 2 g zs rszalonna (elhagyható)
Gesztenyés töltelék
30 g vaj
1 ’e finomra kockázott vöröshagyma
90 g finomra kockázott szalonna
375 g kiolvasztott gesztenyemassza vagy 175 g
• ízbe áztatott, szárított gesztenye
175 g kolbászhús
3 ek. finomra vágott petrezselyem
1 ek. finomra vágott kakukkfű
só és fekete bors
1 kis felvert tojás
Mártás
30 g finomliszt
600 ml csirkealapié (155. oldal)
kb. 2 ek. portói, madeira vagy sherry
ribizlizselé (elhagyható)
A tálaláshoz (lásd jobbra keretben)
zsemlemártás
áfonyamártás
szalonnatekercs
csípős kolbász
Készítsük el a tölteléket: serpenyőben ol­
1 vasszuk meg a vajat. Tegyük bele a hagymát
és a szalonnát, és pirítsuk, amíg a hagyma meg­
puhul, és a szalonna is megpirul. Tegyük át
nagy lábasba, és keverjük össze a töltelék többi
hozzávalójával, majd hagyjuk kihűlni.
Töltsük meg a citromhéjjal, a petrezselyem­
2 mel, a kakukkfűvel és a zellerrel a pulykát.
A hasüreg nyaki végénél töltsük meg. Tegyük a
maradék tölteléket hőálló edénybe, és tegyük
félre.
Ügyeljünk rá, hogy a pulyka töltött része
3 kerekdeci legyen, és a bőrt tűzzük össze
vékony nyárssal. A lábakat kötözzük össze
madzaggal.
Mérjük le a pulykát, és számoljuk ki a sütési
4 időt (20 perc/500 g). Béleljünk ki egy nagy
tepsit két darab alufóliával. Tegyük bele a puly­
kát, locsoljuk meg a vajjal (főleg a mellét).
Hintsük meg csipetnyi sóval, sok borssal, és
5 tűzdeljük meg—főként a mellét—szalonná­
val (ha használunk).
Klasszikus kísérők
Zsemlemártás
Hajtsuk a fóliát lazán a pulykára, hogy ma­
6 radjon levegő a fólia és a hús között. Süssük
220 °C-ra (légkeveréses 200 °C, gázsütő 7-es
Dugjunk 8 gerezd fokhagymát egy fej hagy­
mába. Tegyük a hagymát, 900 ml tejet, 1
babérlevelet és 6 szem fekete borsot ser­
fokozat) előmelegített sütőben 30 percig. penyőbe. Forraljuk fel, majd húzzuk le a tűz­
ről, és fedő alatt hagyjuk 1 órát állni, hogy az
Csökkentsük a hőmérsékletet 160 °C-ra ízek összeérjenek. Szűrjük le a lét, és öntsük
7 (légkeveréses 140 °C, gázsütő 3-as fokozat),
és süssük a kiszámolt sütési ideig.
vissza a serpenyőbe. Fokozatosan keverjünk
bele 175 g zsemlemorzsát, majd időnként
megkeverve forraljuk fel. Főzzük 2-3 percig.
A sütési idő vége előtt 30 perccel hajtsuk fel Sózzuk, borsozzuk, és keverjünk bele 60 g
8 a fóliát, és szedjük le a szalonnát, hogy a
mell megpirulhasson. Kanalazzunk rá sütőiét.
vajat. Tálalás előtt hozzáadhatunk 4 evőka­
nál zsíros tejszínt. Melegen tálaljuk.
Ellenőrizzük, hogy megsült-e a hús. Szúrjunk a Áfonyamártás
comb legvastagabb részébe vékony nyársat: a Serpenyőbe tegyünk 500 g áfonyát és 125
ml vizet. Forraljuk fel, és főzzük 5 percig, míg
kicsorgó lének tisztának kell lennie. Ha rózsa­
az áfonya kezd összeesni. Szórjuk meg 125
szín vagy piros, a hús még nem sült meg. g porcukorral. Tálalás előtt öntsünk bele 2
Tegyük a pulykát előmelegített tányérra, evőkanál portóit. Melegen és hidegen is kí­
9 fedjük le alufóliával, és felszeletelés előtt
hagyjuk meleg helyen állni 30 percig.
nálhatjuk.
Szalonnatekercs
A kés tompa élével nyújtsunk 6 szelet húsos
Közben tegyük a félretett tölteléket a szalonnát eredeti méretének kétszeresére.
W sütőbe, és süssük 25-30 percig. Készítsük
el a mártást: két evőkanálnyi mennyiség
Vágjuk félbe, majd lazán tekerjük fel. Szúr­
juk nyársra, és pirítsuk grillsütőben, időn­
ként megforgatva, 6 percig, vagy amíg
kivételével kanalazzuk ki a zsiradékot a tepsiből.
megbámul.
Tegyük a tepsit a főzőlapra, szórjuk bele a lisztet,
Csípős kolbász
és kevergetve pirítsuk 1 percig. Öntsük bele az
Vágjunk 6 chipolata kolbászt félbe, így 12 ki­
alaplevet, a portóit, a madeirát vagy sherryt, és
sebb kolbászdarabot kapunk. Süssük grillsü­
állandó kevergetés mellett sűrítsük be. Sózzuk, tőben 10-15 percig, hogy jól átsüljön, és kí­
borsozzuk. Ha a mártás íze túl markáns, adjunk
hozzá egy kevés ribizlizselét.
vül mindenhol megbámul.
Szeleteljük fel a pulykát, és tálaljuk a
n töltelékkel, mártással, zsemlemártással,
áfonyamártással, szalonnatekerccsel vagy
csípős kolbásszal.
 200 3arorr* - es . ac^-sok

Pulykahús mole szósszal

6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 334 Nagy serpenyőben hevítsük fel a naprafor­
2 góolajat. Tegyük bele a húst, és nagy lángon
pirítsuk kb. 5 percig, amíg minden oldala meg­
bámul.
Adjuk hozzá a mole szószt, és főzzük, időn­
Mole szósz
-' r :; -
3 ként megkeverve, 2 percig. Öntsük fel az
alaplével, és forraljuk fel. Fedjük le, és főzzük
1 kis fq durvára vágott vöröshagyma lassú tűzön 40 percig, vagy amíg a pulykahús
90 g bbns 'ozott mandula megpuhul. Tálalás előtt sózzuk, borsozzuk.
3Cg mazsola elhagyható)
2 2 z :..a-a .agott étcsokoládé
1 gerezd fokhagyma
1 e<- szezámmag
1 ek. csipös chilipor Citromos sült
1 ek. őrölt fahéj
: ek. őrölt szegfűszeg pulykamell
'fi ek. őrölt koriander
7: ek. őrölt kömény A séf 4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 342
' - őrölt ánizsmag (elhagyható)
javaslata 600 g átlósan 2,5 cm-es csíkokra vágott
Készítsük el a mole szószt: konyhai robot­ pulykamellfilé

1 gépben dolgozzuk össze a paradicsomot, a

vöröshagymát, a mandulát, a mazsolát (ha
A szósz sűrítéséhez
mandula helyett
használhatunk 15 g
375 g cukkini
1 nagy zöld paprika
1 ek. olívaolaj
használunk), a csokoládét, a fokhagymát, a sze- finomlisztet.
250 g bébikukorica
zámmagot, a chiliport, a fahéjat, a szegfűsze­ só
get, a koriandert, a köményt, az ánizsmagot (ha finomra vágott petrezselyem és citromszeletek
használunk) és 4 evőkanál vizet. a díszítéshez
Pádé
125 ml száraz fehérbor
1 nagy citrom leve és reszelt héja
2 ek. olívaolaj
fekete bors

Készítsük el a páclét: keverjük össze a bort, a

1 citrom héját és levét, az olajat. Borsozzuk
meg. Forgassuk meg a pulykacsíkokat a páclé­
ben, fedjük le, és pácoljuk a hűtőben legalább
30 percig.
A cukkinit átlósan vágjuk vastag szeletekre.
2 A zöld paprikát magozzuk ki, majd vágjuk
hosszú, vékony csíkokra.
Wokban hevítsük fel az olajat, tegyük bele a
3 cukkinit, a bébikukoricát, a zöld paprikát,
és pirítsuk nagy lángon két percig. Szűrőkanál­
lal vegyük ki, és tartsuk melegen.
Vegyük ki a pulykacsíkokat a pácléből. Ez
4 utóbbit tegyük félre. Tegyük a húst a wok-
ba, és pirítsuk nagy lángon 5 percig, vagy amíg
aranybarna nem lesz.
Öntsük hozzá a félretett páclét, és főzzük
5 puhára (kb. 3 perc). Tegyük vissza a zöldsé­
geket a wokba, és melegítsük fel. ízlés szerint
sózzuk, borsozzuk. Melegen, petrezselyemmel
és citromszeletekkel díszítve tálaljuk.
 Baromfi-és vadhúsok 201

Pulykahúsgolyók wokban
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 232 Készítsük el a húsgolyókat: egy tálban ke­

3 ek. napraforgóolaj 1 verjük össze a pulykahúst, a tölteléket vagy

zsemlemorzsát, a vöröshagymát, a fokhagy­
Húsgolyók formázása
1 fej vékonyra szeletelt vöröshagyma
1 kimagozott, falatnyi darabokra vágott zöld
mát, 1 evőkanál szójaszószt és a gyömbért. Sóz­
paprika zuk, borsozzuk, majd formázzunk a masszából
1 szeletelt cukkini golyókat (lásd keretben, jobbra).
4-6 vékonyra szeletelt gomba
Wokban melegítsünk fel 1 teáskanál olajat.
125 g babcsíra
Pulykahúsgolyók 2 Tegyük bele a vöröshagymát, a zöld papri­
kát, a cukkinit, és pirítva süssük 2-3 percig.
375 g darált pulykahús
45 g petrezselymes töltelék vagy zsemlemorzsa Szűrőkanállal vegyük ki a zöldségeket a
1 fej finomra vágott vöröshagyma
1 gerezd zúzott fokhagyma
3 wokból. Hevítsünk fel még 1 evőkanál ola­
jat, tegyük bele a gombát, és pirítsuk 2-3 percig.
3 ek. szójaszósz
Szűrőkanállal vegyük ki a gombát.
1 cm megpucolt, lereszelt gyömbér
só és fekete bors A wokban hevítsük fel a maradék olajat, te­
4 gyük bele a húsgolyókat, és süssük meg
(6-7 perc). Tegyük a wokba a zöldségeket, ad­ A pulykahúsos masszából nedves kézzel
törjünk le kis darabkákat, és formázzunk 5
juk hozzá a babcsírát, a maradék szójaszószt, és
cm átmérőjű húsgolyókat.
forraljuk össze. Melegen tálaljuk.
 202 Barocrfi-es vacr jsok
Paprikás-almaboros pulykaragu
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 234
e< -acraűxgoolaj
75C g D_ -.xahús
; -t -z ■ : ' í:-" :':s~agyma
L gerezd zúzott fokhagyma
; • ~ag:zo“ vékonyra szeletelt piros paprika
1 • -agczott, vékonyra szeletelt sárga paprika
30C -I száraz almabor
se es fekete bors
- -t—a vágott petrezselyem a díszítéshez
1
Hőálló lábasban olvasszuk meg a vajat. Ami­
kor felhabzik, tegyük bele a pulykahúst, és
nagy lángon pirítsuk minden oldalát aranybar­
nára (kb. 5 perc). Szűrőkanállal vegyük ki a
húst, és csepegtessük le.
O Vegyük kisebbre a lángot, tegyük a lábasba
a vöröshagymát, a fokhagymát, a piros és a
sarga paprikaszeleteket, és pirítsuk 5 percig,
vagy amíg a zöldségek kezdenek megpuhulni.
Tegyük vissza a pulykahúst a lábasba, önt­
3 sük rá az almabort, és forraljuk fel. Sózzuk,
borsozzuk, fedjük le, és süssük 160 °C-ra (lég­
keveréses 140 °C, gázsütő 3-as fokozat) előme­
legített sütőben 1 óráig, vagy amíg a pulykahús
megpuhul.
Szűrőkanállal szedjük a pulykahúst és a
4 zöldségeket előmelegített tálra. Tegyük a
lábast a főzőlapra, és forraljuk, míg a sütőié kis­
sé besűrűsödik. Ízesítsük.
5
Kanalazzuk a szószt a pulykahúsra és a
zöldségekre. Melegen, finomra vágott pet­
rezselyemmel tálaljuk.
ALMÁS PULYKARAGU
A piros és a sárga paprika helyett használjunk 2
magházától megtisztított, félbevágott, szeletelt
almát, amelyet a főzési idő letelte előtt 20 perc­
cel adjunk az ételhez.
Rántott pulykamell
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 394
3 ek. finomliszt
só és fekete bors
1 nagy felvert tojás
60 g friss zsemlemorzsa
4 x 175 g pulykamellfilé
15 g vaj
2 ek. napraforgóolaj
citromszeletek és finomra vágott petrezselyem
a díszítéshez
Szórjuk a lisztet tányérra, és bőségesen sóz­
1 zuk, borsozzuk. A felvert tojást öntsük egy
másik, a zsemlemorzsát egy harmadik tányér­
ba.
A hússzeleteket forgassuk meg a sós-borsos
2 lisztben, majd jól rázzunk le minden feles­
leget. Mártsuk a tojásba, majd a zsemlemorzsá­
ba.
Éles késsel vágjunk csíkokat a húsba. Fed­
3 jük le, és tegyük a hűtőbe 30 percre.
Nagy serpenyőben olvasszuk meg a vajat.
4 Amikor a vaj felhabzik, tegyük bele a puly-
kamellfilét, és nagy lángon süssük mindkét ol­
dalát aranybarnára.
Vegyük kisebbre a lángot, és süssük puhára
5 a húst (kb. 10 perc). Ellenőrizzük, hogy
megsült-e a hús: tiszta lének kell belőle kifoly­
ni, ha vékony nyársat szúrunk bele.
Vegyük ki a húst a serpenyőből, és csepeg­
6 tessük le. Melegen, citromszeletekkel és
finomra vágott petrezselyemmel díszítve tá­
laljuk.
A séf
javaslata
Ha nem találunk szép
pulykamellszeleteket, vegyünk
bármilyen más mellűiét. Tegyük
két folpak közé, és a serpenyő
aljával klopfoljuk 5 mm-es
vastagságú szeletekre.
 204 Barorr'i-es .aar^sok
Mangós-szőlős pulykahússaláta
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 734
1,25 kg pulykamell, egészben
1 negyedekre vágott vöröshagyma
1 felkarikázott sárgarépa
kevés petrezselyemzöld
1 citrom héja
6 szem fekete bors
1 babérlevél
200 ml citromos majonéz
1 csokor kemény száraitól megfosztott vízitorma
1 megpucolt, kimagozott, kockára vágott érett
mangó (519. oldal)
125 g mag nélküli fehér szőlő
90 g dió
Tegyük a pulykamellet nagy nyeles lábasba,
1 és engedjünk rá hideg vizet. Tegyük bele a
vöröshagymát, a répát, a petrezselymet, a cit­
rom héját, a fekete borsot és a babérlevelet, és
forraljuk fel. Fedő alatt, kis lángon főzzük pu­
hára a húst (kb. 1 óra). Húzzuk le a tűzről, és
hagyjuk teljesen kihűlni a főzőlében.
Vegyük ki a pulykahúst a főzőléből, és szed­
2 jük le a húst a csontokról. Távolítsuk el a
bőrt és a csontokat, majd vágjuk a húst falatnyi
darabokra.
Tegyük a húsdarabokat nagy tálba, és adjuk
3 hozzá a citromos majonézt. Jól keverjük ösz-
sze, hogy mindenhova jusson a majonézből.
Rendezzük el a vízitormát a tányéron, te­
4 gyük a tetejére a pulykahúsos keveréket.
Köré tegyünk mangókockákat és szőlőszeme­
ket, a tetejét szórjuk meg dióval.
WALDORF PULYKAHÚSSALÁTA
A mangó és a szőlő helyett használjunk 2 maghá­
zától megtisztított és kockára vágott piros almát
és 2 felszeletelt zellert. Ezeket adjuk a pulykahú-
sos-majonézes keverékhez.
Pulykamell elvitelre
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 439
kb. 750 g vékony csikókra vágott pulykamellfiié
1 tk. őrölt koriander
1 tk. őrölt kömény
só és fekete bors
12 puha tortilla
kb. 2 ek. napraforgóolaj
1 nagy kimagozott, vékonyra szeletelt piros paprika
A tálaláshoz
paradicsomszósz vagy mangócsatni
apróra vágott római saláta
Tegyük a pulykacsíkokat, a koriandert és a
1 köményt tálba. Sózzuk, borsozzuk, majd ala­
posan keverjük össze. Fedjük le, és pácoljuk a
hűtőben 30 percig, vagy ha lehetőségünk van
rá, tovább.
Amikor elkezdjük sütni a húst, melegítsük
2 fel a tortillát (lásd 264. oldal). Wokban
vagy nagy serpenyőben hevítsük fel az olajat,
és adagonként süssük a pulykahúst és a piros­
paprika-csíkokat kb. 4 percig, amíg megpirul­
nak és átsülnek. Ha több adagban sütjük, lehet,
hogy kell még hozzáadni egy kis olajat.
Helyezzük a tortillát, a pulykahúsos-papri-
3 kás keveréket és a salátát tálra. Mindenki
maga kenheti meg a tortillát a paradicsom­
szósszal vagy a csatnival, adhatja hozzá a kí­
vánt mennyiségű pulykahúst, a paprikát és a
salátát, és tekerheti fel szivar alakúra. Ha a
tortillát átlósan félbevágjuk, könnyen fo­
gyasztható.
A séf
javaslata
A puha tortilla valójában lapos
mexikói kenyér, ami készülhet
búzából vagy kukoricából
(mindkettő használható ehhez
a recepthez). Szupermarketben
könnyen megvásárolható.
 206 Barofr* -es .adhjsok

Áfonvás sült kacsa

■ - i-' kevésbé megsütve szeretik, de a lábat jól meg kell sütni, különben túl rágós lesz. Hogy ez
~ 7:: e.íbb a kacsamellet tálaljuk, majd tegyük vissza a kacsát a sütőbe 15 percre, amíg a lába

-ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 580 ket. Sózzuk, borsozzuk, majd adjuk hozzá a tül. Az utolsó 40 percben süssük a tölteléket is a
tojást is, ami összetartja a tölteléket. Hagyjuk kacsával együtt.
: : • c ■ z .a r-ot tartsuk meg alaplének
hűlni.
i í =s-;z 198 olda Ellenőrizzük, hogy megsült-e a hús. Szúr­
. z~■—Hág a díszítéshez
Afonyás töltelék 3
Távolítsuk el a zsiradékot a kacsa belsejé­
ből. Kanalazzuk a tölteléket a kacsa nyak
7 junk a comb legvastagabb részébe egy vé­
kony nyársat: a kifolyó lének tisztának kell len­
felőli végébe. Rögzítsük a bőrt egy kis nyárssal, nie. Ha rózsaszín vagy piros, akkor a hús még
1 e< .agottvöröshagyma és egyengessük kerekdedre. A megmaradt töl­ nem sült meg. Amíg készül a mártás, tartsuk
1'5 g~ ss barna zsemlemorzsa teléket tegyük hőálló tálba, és tegyük félre. melegen. Ne fedjük le!
125gafonya
Villával szürküljük meg a kacsa bőrét, majd Egy evőkanál mennyiség kivételével min­
1 =•.. apróra vágott petrezselyem
x be őrölt fűszerkeverék
so és fekete bors
4 dörzsöljük be sóval és borssal. Tegyük a ka­
csát, mellével lefelé, sütőrácsra egy mély tepsi­
8 den zsiradékot öntsünk ki a tepsiből. Te­
gyük a főzőlapra, adjuk hozzá a lisztet, és állan­
1 felvert tojás ben, és süssük 200 °C-ra (légkeveréses 180 °C, dó kevergetés mellett pirítsuk 2 percig. Öntsük
Mártás gázsütő 6-os fokozat) előmelegített sütőben hozzá az alapiét, forraljuk fel, és kevergessük,
1 tk. finomliszt aranybarnára (25 perc). amíg besűrűsödik. ízlés szerint sózzuk, borsoz­
300 ml kacsaaprólékból készült alapié (155. oldal) zuk, majd szűrjük előmelegített tálba.
Öntsük ki a zsiradék egy részét a tepsiből,
Készítsük el az áfonyás tölteléket: serpenyő­ 5 hogy elkerüljük a fröcskölést. Fordítsuk
9
Tegyük a tölteléket tálba, szeleteljük fel a
1 ben olvasszuk meg a vajat. Dobjuk bele a
hagymát, és lassú tűzön dinszteljük meg (3-5
meg a kacsát, és süssük újabb 20 percig, vagy
amíg megbámul.
kacsát (158. oldal), és díszítsük vízitormá­
val. Mártással és áfonyaszósszal tálaljuk (198.
perc). oldal).
Vegyük alacsonyabbra a sütő hőmérsékle­
Keverjük hozzá a zsemlemorzsát, az áfo­ 6 tét, és 180 °C-on (légkeveréses 160 °C,
2 nyát, a petrezselymet és a fűszerkeveré­ gázsütő 4-es fokozat) süssük 1-1‘A órán keresz­

Egyéb mártások kacsahúshoz

Narancsmártás
Tegyünk serpenyőbe 2 fej vékonyra vágott új­
hagymát, 300 ml csirkealaplét, 2 narancs levét,
és forraljuk fel. Főzzük, míg felére sűrűsödik,
sózzuk, borsozzuk. Szűrjük át szitán, adjuk
hozzá 1 nagy narancs vékony csíkokra vágott
héját, és melegítsük fel. Melegen tálaljuk.
Mézmártás
Dinszteljünk puhára 2 fej vékonyra vágott
mogyoróhagymát 30 g vajban. Szórjunk bele
1 evőkanál finomlisztet, és állandó keverge­
tés mellett pirítsuk 1 percig. Öntsük fel 300
ml csirkealaplével és 75 ml száraz fehérbor­
ral. Forraljuk fel, és keverjük, míg besűrűsö­
dik. Adjunk hozzá 3 evőkanál mézet, 1 evő­
kanál fehérborecetet, egy csipetnyi sót és
borsot, és főzzük 1 percig. Szűrjük át szitán,
adjunk hozzá 3 evőkanál finomra vágott pet­
rezselymet. Melegen tálaljuk.
Feketeribizli-mártás
Tegyünk egy nyeles lábasba 250 g fekete ri-
bizlit és 300 ml vizet, majd kis lángon forral­
juk fel. Lassú tűzön főzzük puhára (10 perc).
Adjunk hozzá 250 g porcukrot és 1 evőkanál
portóit. Főzzük kis lángon, míg a cukor meg­
olvad. Melegen és hidegen is tálalhatjuk.
 Baromfi-és vadhúsok 207

Kacsamell málnamártással
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 975 Készítsük el a mártást: öntsük a portóit és a juk, míg besűrűsödik. Sózzuk, borsozzuk,

4 x 250-300 g bőrös kacsamell

1 vizet kis nyeles lábasba. Adjuk hozzá a cuk­
rot, forraljuk fel, és keverjük, míg a cukor elol­
majd tegyük félre.

só és fekete bors Ejtsünk bemetszéseket a kacsamellen, sóz­

Málnamártás
vad. Tegyük bele a málnát, ismét forraljuk fel,
majd fedő alatt főzzük kis lángon 5 percig. 4 zuk, borsozzuk (lásd 208. oldal, keretben).
150 ml portói Grillezzük a hús mindkét oldalát 10 cm-re a
75 ml víz
45 g porcukor 2
Fakanállal nyomkodjuk át a málnás keveré­
ket szitán, hogy mag ne kerüljön a mártás­ 5 fűtőszáltól 8 percig, vagy míg a bőr ropogós
nem lesz, a kacsahús pedig megpuhul, de még
250 g málna ba. Öntsük vissza a pürét a serpenyőbe, és is­
kissé rózsaszínes belül.
1 tk. kukoricaliszt mét forraljuk fel.
2 narancs leve Szeleteljük fel a kacsamellet, bőrös felével
só és fekete bors
3
Keverjük össze a kukoricalisztet a na­
rancslével. Adjunk hozzá egy kevés mál- 6 felfelé, és helyezzük előmelegített tányérra.
Kanalazzuk mellé a mártást. Melegen tálaljuk.
napürét, és keverjük össze. Öntsük vissza a
lábasba, és állandó kevergetés mellett forral­
 208 Baromfi-es vadhúsok
Vörösboros kacsamell
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 906
4 x 250-300 g boros kacsamell
125 ~ ~iarhaalaplé
125 ~ .örösbor
1 tk_ párád csompüré
1 citromlé
— - 5 • 3j
só és fekete bors
L ■ nomra vágott friss rozmaring a diszítéshez
burgonya és zöldbab a tálaláshoz
Pádé
5 gerezd szeletekre vágott fokhagyma
2 ek. balzsamecet
1 ek. finomra vágott friss rozmaring
Készítsük el a páclét: keverjük össze a fok­
1 hagymát, az ecetet és a rozmaringot. Irdal­
juk be a kacsamellet, majd tegyük a húst bőrös
felével lefelé lapos tálba. Kanalazzuk rá a pác­
lét. Hűvös helyen pácoljuk a húst 30 percig.
Tegyük a kacsamellet, bőrös felével lefelé,
2 és a páclét serpenyőbe, és süssük 5-7 per­
cig. Fordítsuk meg, és süssük további 5 percig.
Vegyük ki a serpenyőből, és tartsuk melegen.
Kanalazzunk ki minden felesleges zsiradé­
3 kot a serpenyőből. Öntsük fel az alaplével és
a borral, majd forraljuk nagy lángon, míg sötét
színű, sűrű mártást nem kapunk. Adjuk hozzá
a paradicsompürét és a citromlét.
Húzzuk le a tűzről, keverjük össze a vajjal.
4 Ahogy a vaj olvad, úgy lesz egyre sűrűbb a
szósz. ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.
Szeleteljük fel a kacsamellet, és tegyük elő­
5 melegített tányérra. Kanalazzuk a mártást a
hús köré, szórjuk meg a finomra vágott rozma­
ringgal. Főtt burgonyával és zöldbabbal tálaljuk.
A kacsa beirdalása
és fűszerezése
Éles késsel minden kacsamellen ejtsünk átló­
san bemetszéseket. Mindkét oldalát sózzuk,
borsozzuk.
Keleti gyömbéres
kacsamell
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 445
só és fekete bors
4 x 250-300 g kacsamell, bőr nélkül
1 ek. napraforgóolaj
8 bébikukorica
babcsíra és 1 ek. pirított szezámmag a díszítéshez
Pádé
200 ml narancslé
3 ek. sötét szójaszósz
1 ek. szezámolaj
1 ek. kínai rizsbor vagy száraz sherry
1 ek. méz
5 cm-es megpucolt, lereszelt friss gyömbér
1 gerezd zúzott fokhagyma
Készítsük el a páclét: egy nagy tálban kever­
1 jük össze a páclé hozzávalóit. Sózzuk, bor­
sozzuk.
Éles késsel minden kacsamellen ejtsünk át­
2 lós bemetszéseket. Öntsük a kacsamellre a
páclét, majd fordítsuk meg, fedjük le, és pácol­
juk a hűtőben kb. 30 percig.
Vegyük ki a húst a pácból, a páclét tartsuk
3 meg. Nagy serpenyőben hevítsük fel az ola­
jat, tegyük bele a kacsamellet, és nagy lángon,
gyakran forgatva, süssük puhára (10-12 perc).
Adjuk hozzá a páclét, és főzzük 2-3 percig, míg
kissé besűrűsödik.
Közben a bébikukoricát blansírozzuk 1 per­
4 cig lobogó sós vízben. Csepegtessük le, hosz-
szában vagdaljuk be, de ne vágjuk el.
A mellet szeleteljük fel, és helyezzük négy
5 tányérra. Kanalazzuk a meleg szószt a hús­
ra, majd adjuk hozzá a bébikukoricát. Babcsírá­
val és pirított szezámmaggal díszítsük. Mele­
gen tálaljuk.
210 Barom*-es .aar^sok

A kínai palacsinta formázása

és sütése

Öntsük a szezámolajat tálba. Szakítsunk le két

darabot a palacsintatésztából. Az egyik felét
mártsuk az olajba, majd nyomjuk a másikhoz.

Pekingi kacsa
Ezt a kínai ételt nagyon jó móka elkészíteni, de ha kevés a rendelkezésre álló időnk, a
palacsintát meg is vásárolhatjuk. Aztán hagyjuk, hogy mindenki maga válogassa ki a
ropogós kacsahúst, az újhagymát, az uborkát, és használja a hoisin szószt a saját pala­
csintája elkészítéséhez.
Lapítsuk össze a tésztalabdákat a tenye­
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 848 Tegyük a húst, mellével felfelé sütőrácsra rünkkel, és nyújtsuk ki kb. 15 cm átmérőjűre.

2,5 kg kacsahús, aprólék nélkül

3 egy tepsiben, és süssük 200 °C-ra (légkeve­
réses 180 °C, gázsütő 6-os fokozat) előmelegí­
Forrósítsunkfel egy serpenyőt. Tegyük bele a
dupla palacsintát, és süssük 1 percig. Fordít­
3 ek. száraz sherry suk meg, és a másik felét is süssük 1 percig.
tett sütőben 25 percig, vagy amíg megpirul.
3 ek. méz
Fordítsuk meg, és süssük további 1-114 órán
3 ek. szójaszósz
keresztül, vagy amíg megpuhul.
Kínai palacsinta
Közben készítsük el a palacsintatésztát: szi­
275 g finomliszt
200 ml forró víz
2 ek. szezámolaj
4 táljuk a lisztet egy tálba, öntsük hozzá a
forró vizet, és keverjük addig, hogy csomómen­
A tálaláshoz tes, lágy tésztát kapjunk. Fedjük le, és hagyjuk
6 szál vékony csíkokra vágott újhagyma állni 30 percig.
1/2 megpucolt, vékony csíkokra vágott Dagasszuk a tésztát 5 percig. Tekerjünk be­
kígyóuborka
90 ml szezámmaggal szórt hoisin szósz
újhagyma a díszítéshez
5 lőle 2,5 cm-es átmérőjű tekercset. Vágjuk
18 darabra, és formázzunk belőle golyókat.
Formázzuk meg, majd süssük meg a palacsintá­
Távolítsunk el a kacsa belsejéből minden kat (lásd keretben, jobbra).
I zsírt. Tegyük tálba, öntsünk rá forró vizet,
Amikor a kacsahús megsült, hagyjuk állni
majd vegyük ki, és kívül-belül szárítsuk meg.
Keverjük össze a sherryt, a mézet és a szója­
6 15 percig. Közben halmozzuk a palacsintá­
kat tányérra, és gőzöljük 10 percig gőzölőben.
Vegyük ki a serpenyőből, és válasszuk ketté
a palacsintákat. Ismételjük meg a maradék

2 szószt. Kenjük be vele a kacsahúst. Ne fed­

jük le, hagyjuk állni szobahőmérsékleten 4
órán keresztül, amíg a bőre megszárad.
Vágjuk a húst kis darabokra. A palacsintával,
újhagymával, uborkával és hoisin szósszal tálal­
tésztával, és készítsünk összesen 18 pala­
csintát. Fedjük le a palacsintákat nedves
konyharuhával, hogy ne száradjanak ki.
juk. Tetszés szerint újhagymával díszíthetjük.
 Baromfi-és vadhúsok 211

Fűszeres sült kacsamell

4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 453 Készítsük el a páclét: nagy tálban keverjük

- * 250-300 g átlósan 1 cm-es csíkokra vágott

kacsamell, bőr nélkül
1 össze a páclé hozzávalóit, majd sózzuk, bor-
sozzuk.
2 ek. napraforgóolaj Tegyük a kacsamellet a pácba, fedjük le, és
S szál 2,5 cm hosszúságúra vágott újhagyma
125 g vékony csíkokra vágott sárgarépa
2 hagyjuk állni 10 percig.

250 g zsenge zöldborsó, hüvelyes Vegyük ki a húst a pácléből, csepegtessük

200 g lecsepegtetett, leöblített, felszeletelt vízi
gesztenye
3 le. A páclét tegyük félre.
Wokban vagy nagy serpenyőben hevítsük
Pádé
2 tk. sötét szójaszósz 4 fel az olajat. Tegyük bele a húst, és nagy
lángon pirítsuk minden oldalát barnára (kb. 5
2 tk. vörösborecet
2,5 cm megpucolt, lereszelt gyömbér perc). Dobjuk bele az újhagymát és a sárgaré­
2 kimagozott, durvára vágott friss piros chilipaprika pát, és pirítsuk 2-3 percig. Adjuk hozzá a
1 narancs leve és reszelt héja borsót, és pirítsuk újabb 1 percig.
1 tk. szezámolaj
Öntsük a páclét a wokba, és pároljuk puhá­ Lakkozott
1 tk. kukoricaliszt
1 tk. porcukor
só és fekete bors
5 ra a kacsahúst (kb. 2 perc). Keverjük bele a
vízigesztenyét, melegítsük fel, és ízlés szerint kacsamell
sózzuk, borsozzuk. Melegen tálaljuk.
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 269

4 egyenként 150-175 g átlósan 1 cm-es csíkokra

vágott kacsamell
2 ek. napraforgóolaj
8 szál 2,5 cm hosszúságúra vágott újhagyma
só és fekete bors
1 ek. pirított szezámmag
tészta a tálaláshoz
Páclé
2 nagy gerezd zúzott fokhagyma
1 ek. szójaszósz
1 ek. olívaolaj
2 ek. méz

Tegyük a kacsamellet tálba a páclé hozzáva­

1 lóival, és jól keverjük össze. Fedjük le, és pá­
coljuk a hűtőben 2 órán keresztül, vagy ha az
idő engedi, egész éjszaka.
Wokban vagy nagy serpenyőben hevítsük
2 fel a napraforgóolajat. Vegyük ki a húst a
pácból (tartsuk meg a páclét), és nagy lángon
pirítsuk minden oldalát barnára (3-4 percig).
Adjuk hozzá az újhagymát, és pirítsuk további
2-3 percig, vagy amíg a kacsamell megsül.
Öntsük a páclét és 5 evőkanál vizet a ser­
3 penyőbe. Forraljuk fel, és főzzük pár percig,
amíg a páclé szirupos állagú lesz — vigyázzunk,
nehogy túlfőzzük, mert a páclé odaéghet. Sóz­
zuk, borsozzuk. Szórjuk meg szezámmaggal.
Melegen, főtt tésztával tálaljuk.

Karácsonyi sült liba
.Angliában és Észak-Európában a liba hagyományos karácsonyi étel, a pulyka kedvelt ün­
nepi alternatívája, ha nem sokan ülnek az asztal körül. Könnyű elkészíteni, és gyümölcsös
töltelékkel, valamint fűszeres körettel igazán ízletes.
6-8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 1228-921
5-6 kg liba, húsalapléhez való aprólékkal
1 fej negyedekre vágott vöröshagyma
1 negyedekre vágott alma
pár szál zsálya
só és fekete bors
30 g finomliszt
450 ml libaaprólék-alaplé (155. oldal)
150 ml száraz fehérbor
fűszeres töltött alma (lásd keretben, jobbra)
. izitormaág a díszítéshez
Sertéshúsos-almás töltelék
300 g sertés kolbászhús
60 g zsemlemorzsa
2 ek. szárított zsálya
30 g vaj
1 fej finomra vágott vöröshagyma
1 nagy megpucolt, magházától megfosztott,
finomra vágott fözöalma
Készítsük el a sertéshúsos-almás tölteléket:
1 egy tálban keverjük össze a kolbászhúst, a
zsemlemorzsát és a zsályát.
Serpenyőben olvasszuk meg a vajat. Te­
2 gyük bele a vöröshagymát, és lassú tűzön,
időnként megkeverve, pirítsuk üvegesre (3-5
perc), de ne bámuljon meg.
Adjuk hozzá a főzőalmát, és pirítsuk 5 per­
3 cig. Tegyük a hagymát és az almát a kol­
bászhúsos keverékbe. Sózzuk, borsozzuk, majd
hagyjuk kihűlni.
Távolítsunk el a liba belsejéből minden zsi­
4 radékot. Tegyük a hagymát, az almanegye­
deket és a zsályát a liba belsejébe. Kanalazzuk a
tölteléket a nyakrészbe, majd formázzuk kerek­
sedre a libát. A bőrt tűzzük le egy kis nyárssal.
“ Villával szurkáljuk meg a liba bőrét, és dör-
zsöljük be sóval és fekete borssal. Tegyük a
libát mellével lefelé sütőrácsra egy tepsiben, és
süssük 220 °C-ra (légkeveréses 200 °C, gázsütő
4-es fokozat) előmelegített sütőben 30 percig.
P: rditsuk meg a libát, és süssük 20 percig.
6 Vegyük kisebbre a sütő hőmérsékletét, és
ílssuk 180 °C-on (légkeveréses 160 °C, gázsütő
4-es:: kozat) 500 g/20 percig.
Etet-fi rlzzük. hogy megsült-e a hús. Szüljünk
7 i ?:mb legvastagabb részébe vékony nyársat:
t -if: lyt lenek tisztának kell lennie. Ha rózsaszín
tgt ; -s akkor a hús még nem sült meg.
Baromfi-és vadhúsok 213
Tegyük a libát előmelegített tálra, fóliával
8 takarjuk le, és pihentessük 30 percig.
Közben készítsük el a mártást: 2 evőkanál­
9 nyi mennyiség kivételével öntsünk ki min­
den zsiradékot a tepsiből. Tegyük a főzőlapra.
Szórjuk bele a lisztet, és állandó kevergetés
mellett pirítsuk 1 percig. Öntsük fel az alaplé­
vel és a borral, és folyamatos kevergetés mellett
forraljuk fel. Főzzük 2-3 percig, majd sózzuk,
borsozzuk. Szűrjük előmelegített tálba.
Helyezzük a fűszeres töltött almát a liba
W köré. Vízitormával díszítsük. A mártást Fácánragu
külön tálban szolgáljuk fel.
6-8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 633-475
2 ek. napraforgóolaj
Fűszeres töltött alma 2 darabokra vágott fácán (155. oldal)
375 g apróra vágott mogyoróhagyma
125 g csíkokra vágott füstölt szalonna
3 gerezd zúzott fokhagyma
1 ek. finomliszt
600 ml vad- vagy csirkealapié (154. oldal)
300 ml vörösbor
1 zellerszár
250 g csiperke
1 ek. paradicsompüré
só és fekete bors
Távolítsuk el 8 étkezési alma magházát. finomra vágott petrezselyem a díszítéshez
A töltelékhez keverjünk össze egy kis tálban
2 evőkanál Calvadost, 1 teáskanál őrölt fa­ Nagy hőálló tálban hevítsük fel az olajat. Te­
héjat, ’/z teáskanál őrölt szegfüborsot és 8
vékonyra szeletelt szilvát.
I gyük bele a fácánhúst, és süssük nagy lán­
gon, amíg megbámul. Vegyük ki, és csepegtes­
Tegyük az almát kivajazott hőálló edénybe. sük le.
A tölteléket kanalazzuk középre. Olvasszunk
A mogyoróhagymát és a szalonnát pirítsuk
meg 60 g vajat, öntsük az almára, és fedjük
le fóliával. Süssük 180 °C-ra előmelegített
sütőben (légkeveréses 160 °C, gázsütő 4-es
2 5 percig. Adjuk hozzá a fokhagymát és a
lisztet, és állandó kevergetés mellett pirítsuk 1
fokozat) 1 órán keresztül, amíg megpirul. percig. Öntsük fel az alaplével és a borral, és
forraljuk fel. Tegyük bele a zellert, a gombát, a
paradicsompürét, majd sózzuk, borsozzuk.
Lassú tűzön főzzük 5 percig.
A séf Tegyük bele a fácánhúst, ismét forraljuk
javaslata 3 fel. Fedjük le, és süssük 160 °C-ra (légkeve­
réses 140 °C, gázsütő 3-as fokozat) előmelegí­
A liba zsírosabb, mint a kacsa.
tett sütőben 2 órán keresztül. Petrezselyem­
mel díszítsük.
Ha sütőrácsra tesszük,
akkor elkerüljük, hogy sütés
alatt végig zsírban álljon,
így finom, ropogós
lesz a bőre.
 214 Baromfi-és vadhúsok
Édesköményes-sárgarépás vadhúspástétom
ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 672
6
2 ek. napraforgóolaj
750 g csíkokra vagy kockára vágott vadhús, csont
nélkül
2 nagy, felkarikázott sárgarépa
1 nagy fej, apróra vágott vöröshagyma
1 felszeletelt édesköménygumó
2 tk. finomliszt, és még egy kevés a szóráshoz
300 ml vad- vagy csirkealapié (154. oldal)
150 ml vörösbor
1 ek. ribizlizselé
só és fekete bors
250 g leveles tészta
felvert tojás
2 LITERES PITESÜTÖ FORMA
Nagy hőálló lábasban hevítsük fel az olajat.
I Adagonként tegyük bele a vadhúst, és nagy
lángon pirítsuk barnára minden oldalát. Ve­
gyük ki, és papírtörlőre téve csepegtessük le az
olajat.
Vegyük kisebbre a lángot, tegyük a lábasba
2 a sárgarépát, a vöröshagymát és az édeskö­
ményt. Időnként megkeverve pároljuk puhára
(5 perc). Adjuk hozzá a lisztet, és időnként meg­
keverve pároljuk 1 percig.
Almakarikák
Távolítsuk el 2 alma magházát, és vágjuk 5
mm-es karikákra. Serpenyőben olvasszunk
meg 30 g vajat. Tegyük bele az almakariká­
kat, és szórjuk meg kevés porcukorral. Pirít­
suk nagy lángon aranybarnára, egyszer meg­
fordítva (3 perc), és karamellizáljuk.
Extrák vadhúshoz
A lenti hagyományos köretek a sült fácán és
más vadhús, pl. nyírfajd és fogoly tökéletes
kísérői.
Pirított zsemlemorzsa
Fokozatosan öntsük hozzá az alapiét, és ál­ Olvasszunk meg 30 g vajat 1 evőkanál naprafor­
3
góolajjal. Amikor a vaj felhabzik, tegyünk bele
landó kevergetés mellett sűrítsük be. Adjuk
90 gfriss fehér zsemlemorzsát, és állandó kever­
hozzá a vadhúst, a bort, a ribizlizselét, sózzuk, getés mellett pirítsuk aranybarnára (3-5 percig).
borsozzuk. Szorosan fedjük le, és főzzük lassú
Fűszeres golyócskák
tűzön egy óráig. Hagyjuk kihűlni.
Keverjünk össze 60 g reszelt hideg vajat, 125
g friss zsemlemorzsát, 1 felvert tojást, 2 ek.
Enyhén lisztezzük meg a munkalapot.
4 Nyújtsuk ki a leveles tésztát 2,5 cm-rel szé­
lesebbre, mint az edény. Fordítsuk az edényt a
finomra vágott petrezselymet és 1 citrom fi­
nomra reszelt héját. Sózzuk, borsozzuk, jól
keverjük össze, majd formázzunk belőle 12
tésztára, és vágjuk körbe. A leeső tésztából vág­ kis golyót. Serpenyőben olvasszunk meg 30
junk egy hosszú csíkot, és nyomkodjuk az edény g vajat 1 ek. olívaolajjal. Amikor a vaj felhab­
szélére. A maradék tésztát tegyük félre. Kana­ zik, tegyük bele a golyócskákat, és süssük
lazzuk az edénybe a vadas-zöldséges keveréket. minden oldalát aranybarnára (5 perc). Cse­
pegtessük le az olajat.
Kenjük meg a tésztacsíkot vízzel, fedjük le az
edényt a kivágott tésztával, és a szélét nyom­
kodjuk meg villával.
5
Vágjunk egy kis lyukat a tészta tetején,
hogy a gőz kiszabadulhasson. A félretett
tésztát nyújtsuk ki, és tésztaszaggatóval vág­
junk ki belőle dekoratív formákat. Kenjük meg
a formák alját a felvert tojással, és ragasszuk a
pite tetejére. Az egészet kenjük meg tojással.
Süssük 200 °C-ra (légkeveréses 180 °C,
6 gázsütő 6-os fokozat) előmelegített sütőben
25-30 percig, amíg a tészta megemelkedik és
aranybarna lesz.
 Baromfi-és vadhúsok 215

Normandiai fácán
Az alma és a tejszín a normandiai konyha hagyományos elemei. Ebben a receptben is almát és egy gazdag mártást
készítünk, amely tökéletesen kiegészíti a borban és alaplében lassan főtt, ezért lédús és puha fácánhúst.

ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 751-563 Hőálló edényben olvasszuk meg a vajat az raljuk fel, fedjük le zsírpapírral és a lábas fe­
1
6-8

olajjal. Amikor a vaj felhabzik, tegyük bele a delével, és süssük 180 °C-ra (légkeveréses 160
30 g vaj
húst, és pirítsuk kb. 5 percig, amíg megbámul. °C, gázsütő 4-es fokozat) előmelegített sütőben
1 ek. napraforgóolaj
Vegyük ki, és csepegtessük le. 1-116 óráig, amíg megpuhul. Szűrőkanállal ve­
2 darabokra vágott fácán (155. oldal)
2 magházától megtisztított, szeletekre vágott Vegyük kisebbre a lángot. Pirítsuk puhára gyük ki a fácánt a lábasból, és tartsuk melegen.
főzőalma
4 felszeletelt zeller 2 az almát, a zellert és a vöröshagymát (5-6
perc). 5
Szűrjük a szószt nyeles lábasba. Keverjük
össze a tejszínnel, ízlés szerint sózzuk, bor­
1 fej felszeletelt vöröshagyma
1 ek. finomliszt Szórjuk bele a lisztet, és állandó kevergetés sozzuk, majd forraljuk össze. Tegyük a fácán­
300 ml csirke- vagy vadalapié (154. oldal)
só és fekete bors
3 mellett pirítsuk 1 percig. Öntsük fel az alap­
lével, sózzuk, borsozzuk. Állandó kevergetés
húst és az almakarikákat tányérra. Kanalazzuk
a mártást a fácánra, és melegen, petrezselyem­
150 ml zsíros tejszín mel díszítve tálaljuk.
mellett sűrítsük be.
almakarika a tálaláshoz (lásd keretben)
finomra vágott petrezselyem a díszítéshez Tegyük vissza a fácánhúst az edénybe, és
4 kanalazzuk a mártást a tetejére. Ismét for­
 216 Barc'r* - es .acrusok

Hagyományos
sült fácán
A fácánt gyakran párban árulják (kakas
és tyúk). Ehhez a recepthez fiatal fácánra
van szükség; az idősebb fácánok nem al­
kalmasak sütéshez, mert nagyon rágósak
lesznek, hacsak nem készítjük el lassan,
tűzálló edényben.

4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 660

2 fácán, az aprólékot tartsuk meg

90 g lágy vaj
só és fekete bors
4 szelet szalonna
1 tk. finomliszt
300 ml fácánaprólékból készült alapié vagy
csirkealapié (155. oldal)
1 tk. ribizlizselé
vízitormaág a diszítéshez
A tálaláshoz
Gombával töltött fúrj pirított zsemlemorzsa (214. oldal)
zsemlemártás (198. oldal)

6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 651 zat) előmelegített sütőben 15-20 percig, amíg Öntsük a vajat a fácánra, majd sózzuk, bor­
12 fúrj, csont nélkül (156. oldal)
30 g vaj, és még egy kevés a kikenéshez
aranybarnára sül és megpuhul. Vegyük ki a tep­
siből, és tartsuk melegen.
1 sozzuk. Mindkét fácánmellet tűzdeljük meg
keresztben 2-2 szelet szalonnával.
3 ek. lime-lekvár Készítsük el a lime-os mártást: tegyük a tep­
párolt zöldség a tálaláshoz
Gombás töltelék
4 sit a főzőlapra. Öntsük bele az alapiét. For­
raljuk 5 percig, vagy amíg kicsit besűrűsödik.
2
Tegyük a fácánt tepsibe, és süssük 200 °C-
ra (légkeveréses 180 °C, gázsütő 6-os foko­
zat) előmelegített sütőben egyszer megfordítva
60 g vaj
Keveijük hozzá a lime-lét és a créme 1 órán keresztül, vagy amíg megpuhul.
3 fej finomra vágott mogyoróhagyma
375 g durvára vágott csiperke 5 fraiche-t, és melegítsük lassú tűzön, állan­ Ellenőrizzük, hogy megsült-e a hús. Szúr­
60 g friss zsemlemorzsa
só és fekete bors
dóan kevergetve, amíg csomómentes, krémes
állagot nem kapunk.
3 junk a comb legvastagabb részébe vékony
nyársat: a kifolyó lének tisztának kell lennie.
1 felvert tojás Ha rózsaszín vagy piros, akkor a hús még nem
Adjuk hozzá a petrezselyem felét. Sózzuk,
Lime-os mártás
150 ml csirkealapié
6 borsozzuk. A fürjet a maradék petrezse­
lyemmel és a lime-gerezdekkel díszítve, párolt
sült meg.
Tegyük a fácánt előmelegített tálra. Fedjük
1 lime leve
200 ml créme fraíche
4 ek. apróra vágott petrezselyem
zöldséggel és a lime-os mártással tálaljuk.
4 le fóliával, és tartsuk melegen.
A mártás elkészítéséhez 1 evőkanálnyi
Készítsük el a gombás tölteléket: nyeles lá­
A fúrj megtöltése 5 mennyiség kivételével minden zsiradékot

1 basban olvasszuk meg a vajat. Tegyük bele a

mogyoróhagymát, és időnként megkeverve las­
öntsünk ki a tepsiből, és tegyük félre. Helyez­
zük a tepsit a főzőlapra. Öntsük bele a lisztet, és
sú tűzön dinszteljük puhára (3-5 perc), de ne pirítsuk állandó kevergetés mellett 1 percig.
bámuljon meg. Adjuk hozzá az alapiét és a ribizlizselét.
Adjuk hozzá a gombát, pirítsuk 2 percig, 6 Forraljuk állandó kevergetés mellett, amíg

2 majd húzzuk le a tűzről. Keverjük hozzá a

zsemlemorzsát, majd sózzuk, borsozzuk. Adjuk
besűrűsödik. Főzzük még 2-3 percig, majd ízlés
szerint sózzuk, borsozzuk. Szűrjük előmelegí­
hozzá a tojást, és hagyjuk hűlni. Töltsük meg a tett mártásostálba.
fürjet (lásd keretben, jobbra). Vízitormaággal díszítve, pirított zsemle­
Tegyük a fürjet vajjal kikent tepsibe. Nyeles 7 morzsával, zsemlemártással és a mártással
3 lábasban olvasszuk meg a vajat, tegyük bele
a lime-lekvárt, és lassú tűzön főzve keverjük
Kanalazzunk egy kevés tölteléket a fürj bel­
sejébe, majd rögzítsük a bőrt fa fogpiszká-
tálaljuk.

össze. Kenjük meg vele a fürjet, és süssük 200 lóval.

°C-ra (légkeveréses 180 °C, gázsütő 6-os foko­
 218 Baromfi-és vadhúsok
Különleges vadhúspástétom
Ez a különleges vadhúspástétom a klasszikus recept szerint 3 napig, mindennap 6 órán keresztül készül, de megéri a fáradságot.
Kicsontozott vegyes vadhús - általában fácán, nyúl és szarvas - a nagyobb szupermarketekben és csarnokokban kapható. Csirke
is van a pástétomban, ami nagyon jól kiegészíti a vadhúst, de pulykát is használhatunk helyette.
20 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 507
2 kg csirke, csont és bőr nélkül
1 kg 1 cm-es darabokra vágott vegyes vadhús, csont
nélkül
375 g durvára vágott hasaalja szalonna
500 g kis darabokra vágott szalonna
vaj a kikenéshez
forró vizes tészta (lásd keretben, lent)
kb. 2 tk. só
fekete bors
1 felvert tojás
450 ml kocsonyás alapié (155. oldal)
Páclé
150 ml portói
1 kis fej finomra vágott vöröshagyma
3 gerezd zúzott fokhagyma
4 finomra vágott kakukkfűlevél
1 tk. reszelt szerecsendió
30 CM-ES SZÉTNYITHATÓ VAGY LEVEHETŐ ALJÚ TORTAFORMA
Készítsük el a páclét: egy tálban keverjük
1 össze a portóit, a hagymát, a fokhagymát, a
kakukkfüvet és a reszelt szerecsendiót.
Vágjuk a csirkemellet kb. 1 cm széles hosszú
2 csíkokra. A maradékot vágjuk 1 cm-es dara­
Forró vizes tészta
Szitáljunk 750 g finomlisztet és 1 teáskanál
sót nagy tálba. Tegyünk egy nyeles lábasba
400 ml vizet, 300 g fehér növényi zsiradékot,
és melegítsük, amíg a víz forrni kezd, a zsír pe­
dig megolvad.
bokra. Tegyük a húsdarabokat a vadhússal, a ha­ Süssük 220 °C-ra (légkeveréses 200 °C,
saalja szalonnával és a szalonnával a páclébe.
Fedjük le, és pácoljuk a hűtőben 8 órán keresztül.
8 gázsütő 7-es fokozat) előmelegített sütőben
1 óráig. Ha a tészta túl gyorsan megbámul, fed­
jük le fóliával. Vegyük alacsonyabbra a sütő hő­
Vékonyan kenjünk ki vajjal egy tortafor­
3 mát. A forró vizes tészta kétharmadát
egyengessük el a tortaformában, 1 cm-t hagy­
mérsékletét, és 160 °C-on (légkeveréses 140 °C,
gázsütő 3-as fokozat) süssük 2-2% óráig.
junk túllógni a tepsi szélén. Ellenőrizzük, hogy megsült-e a pite. Szúr­
A húsos keveréket bőségesen sózzuk, bor- 9 junk a közepébe egy kis nyársat. A kifolyó
4 sozzuk, majd a felét kanalazzuk a tésztára.
Simítsuk el a tetejét.
lének tisztának, a húsnak puhának kell len­
nie. Hagyjuk a pitét a tepsiben hűlni 8 órán
keresztül.
Tegyük a csirkemellcsíkokat a hús tetejére.
5 Sózzuk, borsozzuk.
W
Tegyük a kocsonyás alapiét nyeles
lábasba, és melegítsük addig, míg
Tegyük a tetejére a maradék húsos keveré­ megolvad. Tölcsért használva óvatosan öntsük
6 ket, majd kenjük meg a tészta szélét a fel­
vert tojással. Nyújtsuk ki a megmaradt tésztát,
a pitébe a felolvasztott alaplevet a szúrt
lyukakon keresztül. Fedjük le, és hagyjuk 6
és fedjük be vele a pitét. A levágott széleket órán át állni, míg az alapié megszilárdul.
tartsuk meg. Nyomkodjuk össze a tészta szélét. Szedjük ki a formából a pitét, és szeletekre
vágva tálaljuk.
7
Díszítsük a pitét a levágott tésztával, amit a
felvert tojással ragasztunk hozzá. Készít­
sünk három lyukat a tésztán, hogy a gőz kisza­
badulhasson, majd kenjük meg a pitét a felvert
tojással.
Öntsük a lisztre, és fakanállal gyorsan keverjük Borítsuk ki a tésztát liszttel meghintett munka­
össze. felületre, és hagyjuk langyosra hűlni.
 220 Baromfi-es vadhúsok

Párolt szarvassült
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 454

1,25-1,5 kg kicsontozott szarvashús, feltekerve

és kötözve
30 g vaj
2 ek. napraforgóolaj
1 nagy fej finomra vágott vöröshagyma
2 nagy, felkarikázott sárgarépa
2 felkarikázott szárzeller
300 ml marhahúsalapié
só és fekete bors
1 ek. ribizlizselé
kakukkfűág a díszítéshez (elhagyható)
Pádé
300 ml vörösbor
2 ek. olívaolaj
1 narancs héja
1 citrom héja
2 tk. apróra zúzott borókabogyó
6 szem fekete bors
1 gerezd apróra zúzott fokhagyma
1 nagy kakukkfüág
1 nagy szál petrezselyem

Készítsük el a páclét: nagy tálban keverjük ösz-

1 sze a bort, az olajat, a narancshéjat, a citrom­
héjat, a borókabogyót, a fekete borsot, a fokhagy­
mát, a kakukkfüvet és a petrezselymet. Tegyük a
szarvashúst a páclébe, fedjük le, és pácoljuk a
hűtőben, időnként megforgatva, 2-3 napig.
Vegyük ki a szarvashúst a pácléből. Szűrjük
2 le, és tegyük félre a páclét, a húst töröljük
szárazra. Nagy hőálló lábasban olvasszuk meg
a vajat az olajjal. Amikor a vaj felhabzik, tegyük
bele a szarvashúst, és nagy lángon süssük min­
den oldalát barnára (kb. 5 perc). Vegyük ki a
Gyöngytyúk madeirával húst a lábasból.
Vegyük kisebbre a lángot, tegyük a lábasba
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 613 mogyoróhagymát, és időnként megkeverve pi­
rítsuk puhára (5 perc). Vegyük ki, és csepegtes­
3 a hagymát, a sárgarépát és a zellert. Fedő
alatt dinszteljük kis lángon 10 percig. Tegyük a
2 ek. napraforgóolaj
sük le az olajat. szarvashúst a zöldségek tetejére, öntsük fel az
2 x 1,25 kg darabokra vágott gyöngytyúk (155.
oldal) Öntsük a lisztet a lábasba, és állandó kever­ alaplével és a leszűrt páclével, sózzuk, borsoz­
4 fej félbevágott mogyoróhagyma
1 ek. finomliszt 2 getés mellett pirítsuk 1 percig. Öntsük hoz­
zá az alapiét, és időnként megkeverve forraljuk
zuk, és forraljuk fel. Fedjük le egy darab zsírpa­
pírral és a lábas fedőjével, és süssük puhára
600 ml csirkealapié 160 °C-ra (légkeveréses 140 °C, gázsütő 3-as
150 ml száraz fehérbor fel. Adjuk hozzá a bort és a madeirát, majd sóz­
fokozat) előmelegített sütőben 2'/a-3 óráig.
4 ek. madeira bor zuk, borsozzuk. Tegyük bele a gyöngytyúkot és
só és fekete bors a mogyoróhagymát, majd forraljuk fel. Süssük Vegyük ki a szarvashúst, és tartsuk mele­
375 g mag nélküli fehér szőlő
150 ml zsíros tejszín
160 °C-ra (légkeveréses 140 °C, gázsütő 3-as
fokozat) előmelegített sütőben 1 óráig, vagy
4 gen. Szűrjük le a levet a lábasba, kanalaz­
zuk ki a zsiradékot, majd öntsük vissza a sütő­
finomra vágott petrezselyem a díszítéshez amíg megpuhul. iét a lábasba. Adjuk hozzá a ribizlizselét, és
kelkáposzta a tálaláshoz
forraljuk pár percig, amíg szirupszerű állagot
Tegyük a lábast a főzőlapra, tegyük bele a
Hőálló lábasban hevítsük fel az olajat, és pi­ nem kapunk. Szeleteljük fel a szarvashúst, és
szőlőt, és főzzük 15 percig. Öntsük hozzá a
1 rítsuk a gyöngytyúkdarabok minden oldalát
barnára. Vegyük ki, és csepegtessük le az olajat.
tejszínt, és lassú tűzön melegítsük fel. Petrezse­
lyemmel díszítve, melegen, főtt kelkáposztával
tegyük előmelegített tányérra. Öntsük rá a
szószt. Melegen, kakukkfűágakkal díszítve tá­
Vegyük kisebbre a lángot, tegyük a lábasba a laljuk (tetszés szerint).
tálaljuk.
 222 Baromfi-es .acfiúsok.
Párolt nyúlhús gombával és almaborral
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 506
30 g vaj
1 ek. napraforgóolaj
4 darab nyúlhús
2 magházától megtisztított, negyedekre vágott
piros alma
8 kis fej mogyoróhagyma
375 g negyedekre vágott gomba
300 ml almabor
néhány szál petrezselyem
3-4 tárkonyág
só és fekete bors
300 ml alacsony zsírtartalmú tejszín
2 ek. durvára vágott petrezselyem a díszítéshez
Hőálló lábasban olvasszuk meg a vajat az
1 olajjal. Amikor a vaj felhabzik, tegyük bele a
nyúlhúst, és pirítsuk barnára (kb. 5 perc). Ve­
gyük ki a húst a lábasból.
Tegyük a lábasba az almadarabokat. Pirít­
2 suk kissé barnára, aztán vegyük ki és te­
gyük félre. Tegyük a lábasba a mogyoróhagy­
mát, és időnként megkeverve nagy lángon
pirítsuk aranybarnára (kb. 3 perc). Adjuk hoz­
zá a gombát, és azt is pirítsuk barnára 3-4 perc
alatt.
3
Tegyük a nyúlhúst a lábasba, adjuk hozzá
az almabort, a petrezselymet és a tárkonyt.
Sózzuk, borsozzuk, majd forraljuk fel. Fedjük
le, és süssük 160 °C-ra (légkeveréses 140 °C,
gázsütő 3-as fokozat) előmelegített sütőben 116
óráig, vagy amíg a hús megpuhul.
Tegyük a húst előmelegített tányérra, és
4 tartsuk melegen. Vegyük ki a petrezselymet
és a tárkonyt. A lábast a főzőlapra téve forral­
juk a szószt, míg kissé besűrűsödik. Keverjük
bele a tejszínt. ízlés szerint sózzuk, borsozzuk,
majd lassú tűzön melegítsük fel újra.
Öntsük a szószt a húsra. Melegen, almával
5 és petrezselyemmel díszítve tálaljuk.
PÁROLT NYÚLHÚS SZILVÁVAL
A gomba helyett használjunk 125 g kimagozott
szilvát. A főzési idő vége előtt 30 perccel adjuk a
lábas tartalmához.
Mustáros-
majoránnás
nyúlhús
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 548
4 ek. dijoni mustár
1 tk. finomra vágott friss majoránna
4 darab nyúlhús
30 g vaj
2 ek. olívaolaj
1 nagyfej apróra vágott vöröshagyma
2 gerezd zúzott fokhagyma
90 g darabokra vágott füstölt szalonna
1 tk. finomliszt
450 ml csirkealapié
só és fekete bors
150 mi alacsony zsírtartalmú tejszín
2 ek. finomra vágott petrezselyem a díszítéshez
Keverjük össze a mustárt és a majoránnát, és
1 kenjük a húsra. Tegyük lapos edénybe, fed­
jük le, és pácoljuk a hűtőben 8 órán keresztül.
Nagy hőálló lábasban olvasszuk meg a vajat
2 az olajjal. Amikor a vaj felhabzik, tegyük
bele a húst, és pirítsuk minden oldalát barnára
(5 perc). Vegyük ki, és papírtörlőre téve csepeg­
tessük le az olajat.
Tegyük a lábasba a vöröshagymát, a fok­
3 hagymát, a szalonnát, és pirítsuk 3-5 per­
cig. Öntsük a lábasba a lisztet, és állandó kever­
getés mellett pirítsuk 1 percig. Fokozatosan
öntsük fel az alaplével, és forraljuk, amíg besű­
rűsödik.
Tegyük vissza a húst a lábasba, sózzuk, bor­
4 sozzuk, majd ismét forraljuk fel. Fedjük le,
és süssük 160 °C-ra (légkeveréses 140 °C,
gázsütő 3-as fokozat) előmelegített sütőben 116
óráig, vagy amíg megpuhul a hús.
Tegyük a húst előmelegített tálra, és tart­
5 suk melegen. Forraljuk a szószt 2 percig,
míg besűrűsödik. Keverjük hozzá a tejszínt,
sózzuk, borsozzuk, és kanalazzuk a húsra. Pet­
rezselyemmel díszítve tálaljuk.
 224 Baromfi- es .adások

Vörösboros
nyúlragu
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 1068

1 darabokra vágott nyúlhús

30 g vaj
2 ek. olívaolaj
125 g csikókra vágott szalonna
16 kis fej mogyoróhagyma
250 gfélbevágott barna csiperke
30 gfinomliszt
900 ml vad- vagy csirkealapié (154. oldal)
2 nagy kakukkfűág
2 nagy szál petrezselyem
só és fekete bors
töltelékből készült golyók (214. oldal)
friss kakukkfű a díszítéshez
Páclé
300 ml portói vörösbor
4 ek. olívaolaj
1 nagy fej felszeletelt vöröshagyma
2 babérlevél

Készítsük el a páclét: nagy tálban keverjük

1 össze a portóit, az olajat, a vöröshagymát és
a babérlevelet. Forgassuk meg benne a nyúl-
húst, fedjük le, és pácoljuk a hűtőben 8 órán
keresztül.
Vegyük ki a húst a pácléből, ez utóbbit te­

Szarvasragu 2 gyük félre. Nagy hőálló lábasban olvasszuk

meg a vajat az olajjal. Amikor a vaj felhabzik,
tegyük bele a nyúlhúst. Nagy lángon pirítsuk
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 466 Vegyük ki a szarvashúst és a hagymát a minden oldalát barnára. Vegyük ki, és papírtör­

1 kg 2,5 cm-es kockákra vágott szarvashús

2 ek. olívaolaj
2 pácléből, és csepegtessük le. A páclét szűr­
jük le, és tegyük félre.
lőre téve csepegtessük le az olajat.
Vegyük kisebbre a lángot. Tegyük a lábasba
6 átlósan, vastagon szeletelt zellerszár
150 g negyedekre vágott barna csiperke
3
Nagy hőálló lábasban hevítsük fel az olajat,
tegyük bele a húst és a hagymát, és pirítsuk
3 a szalonnát, a mogyoróhagymát, és pirítsuk
5 percig, vagy amíg kissé megbámulnák. Adjuk
30 g finomliszt barnára (3-5 perc). Vegyük ki, és papírtörlőre hozzá a gombát, és pirítsuk 2-3 percig. Vegyük
só és fekete bors
téve csepegtessük le az olajat. ki, és papírtörlőre téve csepegtessük le az ola­
125 g kis sárgarépa
Vegyük kisebbre a lángot. Tegyük a lábasba jat. Szórjuk a lábasba a lisztet, és állandó kever­
tepsiben sült burgonya a tálaláshoz
petrezselyem a díszítéshez

Pádé
4 a zellert és a gombát, és pároljuk puhára
(2-3 perc). Szűrőkanállal vegyük ki. Szórjuk a
getés mellett pirítsuk 1 percig. Fokozatosan
adjuk hozzá az alapiét, és állandó kevergetés
lisztet a lábasba, és állandó kevergetés mellett mellett forraljuk, amíg besűrűsödik.
450 ml vörösbor
3 ek. napraforgóolaj pirítsuk 1 percig. Fokozatosan adjuk hozzá a Tegyük vissza a húst, a szalonnát, a mogyo­
1 fej felszeletelt vöröshagyma
1 tk. őrölt szegfűszeg
páclét, és állandó kevergetés mellett forraljuk,
amíg besűrűsödik.
4 róhagymát, a gombát és a leszűrt páclét a
lábasba. Adjuk hozzá a kakukkfüvet, a petre­
néhány szál petrezselyem zselymet, sózzuk, borsozzuk, majd forraljuk
Tegyük vissza a húst, a hagymát, a zellert
1 babérlevél

Készítsük el a páclét: nagy tálban keverjük

5 és a gombát a lábasba. Sózzuk, borsozzuk.
Forraljuk fel, fedjük le, és süssük 160 °C-ra elő­
fel. Fedjük le, és süssük 160 °C-ra (légkeveréses
140 °C, gázsütő 3-as fokozat) előmelegített sü­

1 össze a vörösbort, az olajat, a hagymát, a

szegfűszeget, a petrezselymet és a babérlevelet.
Forgassuk bele a kockára vágott szarvashúst,
fedjük le, és pácoljuk a hűtőben 2 napig. Néha
forgassuk meg a húst.
melegített sütőben 116 óráig.
Adjuk hozzá a sárgarépát, és tegyük vissza
tőben 2 órán keresztül.
ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Tegyük a
6 a sütőbe 30 percre, vagy amíg a szarvashús
megpuhul. Melegen, petrezselyemmel díszítve,
5 töltelékből készült golyókat a tetejére. Me­
legen, friss kakukkfűvel díszítve tálaljuk.
tepsiben sült burgonyával tálaljuk.
Húsételek
 228

Ebben a fejezetben...

Marhasült pirított Marhasült téli zöldségekkel Wellington-bélszín Steak füstöltosztriga-

zöldségekkel 240. oldal 240. oldal salátával
239. oldal 242. oldal

Rokfortos bélszín Faszénen grillezett bélszín Teriyaki marhahús Stroganoff hátszínből Steak Diane
242. oldal piros zöldségekkel 244. oldal 244. oldal 245. oldal
243. oldal

Dupla bélszín béarni Borsos steak Vörösboros marharagu Sózott marhahús mustáros Vidéki marhahúsragu
mártással 247. oldal 248. oldal mártással 249. oldal
246. oldal 248. oldal

Boeuf bourguignon Marhahús carbonnade Téli marharagu Gulyás Tormás marhahúsragu

250. oldal 251. oldal 252. oldal 252. oldal 253. oldal

Thai vörös marhahúscurry Chili con carne Marhahústekercsek gyufa­ Francia marhasült Hagyományos angol húsos-
254. oldal 254. oldal szálra vágott zöldségekkel 256. oldal vésés pite
256. oldal 258. oldal
 Húsételek 229

Ököruszályragu Bobotie Firenzei marhahús Falusi pite sajtos

burgonyafeltéttel Marhahúsos taco
259. oldal 260. oldal 260. oldal 263. oldal
262. oldal

Marhahúsos-babos burrito Fajitas Serpenyős burgonyás Húskenyér Thai marhahúsburger

263. oldal 264. oldal marhahúsvagdalt 265. oldal 265. oldal
265. oldal

Húsgolyók almaborban Préselt marhanyelv Marsalás borjúsúlt Borjúsült tonhalas Saltimbocca

266. oldal 266. oldal 267. oldal majonézzel 268. oldal
267. oldal

spenóttal töltött citromos Zsályás borjúmáj Rántott borjúszelet Olívás-paprikás borjúragu Osso buco
borjúsült 270. oldal 270. oldal 271. oldal 272. oldal
269. oldal

.... ,
Szalonnás máj Tejszínes borjúmirigy Fokhagymás-zöldfúszeres Lassan sült báránylapocka
hagymamártással 274. oldal báránylapocka 276. oldal
274. oldal 275. oldal
 230

Ebben a fejezetben... folytatás

anysült Sült báránycomb vörösboros Spenóttal töltött báránysült Citromos báránycomb grillen Citromos-olívás
mártással 279. oldal 279. oldal báránylapocka
278. oldal 280. oldal

Indiai fűszeres báránysült ír ragu Báránybecsinált Lancashire-i csőben sült Fűszeres báránycsülök
280. oldal 282. oldal 282. oldal 283. oldal 284. oldal

Báránytagine Fűszeres-kókuszos Fűszeres bárányhús lenesével Illatos báránykorma Narancsos-mézes

284. oldal bárányhús 286. oldal 286. oldal báránymedalion
285. oldal 289. oldal

Bárányszelet mentás Zöldfűszeres bárányborda Bárányborda diós-

hollandi mártással 290. oldal zöldfűszeres kéregben
289. oldal 290. oldal

Mentamázas bárányborda Currys báránykebab Keleti sertéskebab Kolbászos-szezámmagos

291. oldal 292. oldal 292. oldal kebab
292. oldal
 Húsétele* 231

Marhahúsos, lila hagymás Pásztorpite Bárányburger Műszaka Bárányvese Turbigo módra

kebab 294. oldal 294. oldal 296. oldal 297. oldal
292. oldal

Pácolt sertéskaraj ananásszal Sült sertéscomb Lassan sült sertéshasaalja Bostoni sült bab Kajszibarackkal töltött
297. oldal 298. oldal 299. oldal 299. oldal sertéskaraj
301. oldal

Kínai édes-savanyú oldalas Madeirás-paprikás Grillezett sertésborda Chilis-kókuszos Sertéssteak színes borssal
301. oldal szűzpecsenye mangómártással szűzpecsenye 304. oldal
302. oldal 302. oldal 304. oldal

Dán húsgolyók Tésztában sült kolbász Wiltshire-i sertésragu Kolbászos cassoulet Mustármázas sonka
305. oldal hagymamártással 306. oldal 307. oldal 308. oldal
306. oldal

Szalonnába göngyölt szűz­ Vidéki szalonnás csőben sült Kolbászos csőben sült
pecsenye vermutmártással 310. oldal 310. oldal
309. oldal
 232 ~ useie ek

Húsételek elkészítése
É század: k: n keresztül a hús volt az a fehérjeforrás, ami köré minden ételt terveztek. Mára ezt a hagyományt az
egtszseges evezés irányába mutató trendek teljesen a feje tetejére állították. Az egészséges életmódnak ma már csak
tz; részé a hús és a fehérjében gazdag ételek. Mindazonáltal az emberek nagy része fogyaszt egy héten többször húst,

es a legz i ob ünnepi ételnek is a hús a központi eleme. Ha megbizonyosodunk arról, hogy az általunk választott elké-
szzesi ~ od megfelel az adott húsfélének — a sovány húsok gyorsan, a keményebbek lassan sülnek —, mindig tökéle­
tesen lédús és lágy eredményt kapunk.

Vásárlás és tárolás
Hí egy mód van rá, mindig egy jó, helyi hentes­
ifi. vagy a szupermarketből szerezzük be a húst.
Ha mindig odajárunk, biztosan jobban figyel a
hentes arra, hogy azt a darabot adja, amelyiket
szeretnénk (vagy félre is teszi nekünk), és még
tanáccsal is ellát az elkészítést illetően.
Bárhol is vásárolunk, mindig frissnek lát­
szó, lédús (nem nedves), egészséges színű
(nem szürkés árnyalatú) húst válasszunk. Fi­
gyelmesen nézzük meg, hogy nincs-e a húson
túl sok zsír vagy csontszilánk. Ha a hús előre
csomagolt, ellenőrizzük a szavatossági időt.
A mennyiség mindig az adott személytől függ,
de mint általános útmutató, egy személyre
125-175 g kicsontozott húst számoljunk. Ha
azonban csontos húst vásárolunk, ez a meny-
nyiség 250 g-ra emelkedik.
Mindenféle húst a hűtőben tároljunk.
A nyers húst az alsó polcon, elkülönítve a főtt,
sült ételektől (minden olyan étel alatt, ame­
lyet fogyasztás előtt nem főzünk meg). A da­
rált hús és az aprólék könnyebben romlik,
mint más húsok, ezért a vásárlást követő egy
napon belül készítsük el.
A hússzeletek, a steakek és az egész húsok
3 napig állnak el: vegyük le róluk a régi cso­
magolást, és tegyünk rá újat. A főtt és sült hú­
sokat 2-3 napon belül fogyasszuk el.
Előkészítés főzéshez/sütéshez
Főzés előtt vágjuk le a húsról a felesleges zsírt, és
távolítsunk el minden látható porcot, mócsingot
és kemény kötőszövetet. Ha hússzeletet, szalon­
nát grillezőnk vagy sütünk, vágjuk le a zsírt,
hogy a hús ne tekeredjen fel sütés közben.
Ha egész húst sütünk, vagy húsdarabokat
grillezünk, érdemes bepácolni, hogy lédús ma­
radjon sütés közben is.
Fagyasztás
A fagyasztásra szánt hús mindig legyen nagyon
friss. Szorosan csomagoljuk be, hogy ne érhes­
se levegő. Ha hússzeletet, steaket vagy ham­
burgerhúst csomagolunk, folpakkal vagy mély­
hűtő tasakkal válasszuk el egymástól.
Minél nagyobb a hússzelet, annál tovább
áll el. A darált húst és a kolbászokat 3, a hús­
szeleteket 4, az egész húsokat és steakhúsokat
6 hónapig tárolhatjuk a mélyhűtőben. A fa­
gyasztott húst a csomagolásban, egy tálcán, a
hűtő legalsó polcán engedjük ki, hogy a lé ne
csepegjen semmire.
Mikrohullámú sütőben
A mikrohullámú sütőben történő sütés gyors
folyamat, nincs idő arra, hogy a hús megbar-
nuljon vagy ropogósra piruljon. Ez a probléma
speciális pirítótál használatával megoldható,
amelyben úgy pirul a hús, mint a serpenyőben.
A mikrohullámú sütő fagyasztott húsok ki­
engedésénél lehet hasznos segítség. Mindig a
gyártó által javasolt előírások szerint járjunk
el. Mielőtt kiengednénk a húst, távolítsuk el a
csomagolást, hogy a hús ne kezdjen el főni.

Marha- és borjúalapié
Kérjük meg a hentest, hogy vágjon 2 kg csontot 6 cm-es darabokra. A marha- és borjúcsont a legalkalmasabb erre a célra.

Süssük a csontokat 230 °C-ra (légkeveréses
1 210 °C, gázsütő 8-as fokozat) előmelegített sü­
tőben 30 percig. Ha van időnk, adjunk hozzá 2-3
durvára vágott vöröshagymát, sárgarépát, szár­
zellert, és süssük újabb 30 percig.
Szedjük át a csontokat és a zöldségeket nagy
2 levesesfazékba. Öntsünk rá 4 liter vizet, és
tegyünk bele egy 1-2 babérlevélből, néhány szál
petrezselyemből és 1-2 kakukkfűágból készült
fűszercsokrot, valamint pár szem fekete borsot.
Forraljuk fel, majd habozzuk le, fedjük le, és
3
főzzük 4-6 órán keresztül. Szüljük át szitán.
Szedjük le a tetejéről a zsírt, vagy hagyjuk kihűl­
ni, és egészben távolítsuk el a megszilárdult
zsírt.

Alapvető hőkezelési technikák
A vastagabb darab húsokat lassan kell elkészíteni, hogy végül tökéletesen puha étel kerüljön az asztalra. Azok a húsdarabok, amelyek
eredetileg is puhák, gyorsan elkészíthetők, megsüthetők, grillezhetők.
Braise
1
Hőálló edényben pirítsuk meg a hús minden
oldalát, majd vegyük ki.
2
Tegyünk a lábasba apróra vágott zöldsége­
ket, és pirítsuk, amíg kezdenek megbámulni.
Tegyük vissza a lábasba a húst, öntsünk rá folya­
dékot, és ízesítsük. Forraljuk fel, majd fedjük le,
és lassú tűzön főzzük a tűzhelyen vagy a sütő­
ben, ahogy a recept előírja.
Dobva-rázva pirítás/pirítva sütés
Vágjuk a húst egyforma darabokra, hogy
1 mindegyik egyenletesen átsüljön. Forrósít-
sunk fel egy wokot vagy serpenyőt, majd öntsünk
bele egy kevés olajat.
Tegyük bele a húst, egyszerre csak keveset —
2 ha túl sok húst teszünk bele, csökken az olaj
hőmérséklete. Szűrőkanállal folyamatosan ke-
vergetve süssük barnára.
Ha néhány darab hús hamarabb megsül, kevés olajat, pirítsuk meg a húst, majd a
3 mint a többi, toljuk ki a wok vagy a serpenyő
szélére, ahol melegen tartjuk, de nem sülnek to­ Forraljuk fel, fedjük le, és főzzük a tűzhelyen
vább.
Húsételek 233
Hirtelen sütés, szotírozás
Papírtörlővel itassuk szárazra a húst (ha túl
Grillezés
Melegítsük elő a sütőt, vagy gyújtsuk be a bar-
1 nedves, nem barnul egyenletesen és gyorsan).
Nagy serpenyőben forrósítsunk fel vajat, vagy vaj
1 becue-t (20-30 perc szükséges a sütési hőmér­
séklet eléréséhez, hacsak nem gázsütőről beszé­
és olaj keverékét, majd tegyük bele a húst. Figyel­
jünk rá, hogy ne rakjunk bele egyszerre sok húst.
lünk, ami azonnal felmelegszik). Süssük mindkét oldalát barnára. Vegyük ki­
Tegyük a húst grillrácson a grill alá vagy a 2 sebbre a lángot, és süssük ízlésünknek megfe­
2 szén fölött található rácsra. Kenjük meg olaj­
jal vagy páclével, és süssük mindkét oldalát bar­
lelő puhaságára. A hús forgatásához villa helyett
csipeszt használjunk, mert a villa beleszúródik a
húsba, és így kifolyik a szaft.
nára. Ha szükséges, kenjünk rá még olajat.
Ha kolbászt vagy vastagabb húsokat készí­
3 tünk, amelyeket jól át kell sütni, csökkentsük
a hőmérsékletet, vagy tegyük a hőforrástól mesz-
szebb, és teljesen süssük át.
Sütőben sütés
Vegyük ki a húst a hűtőből, és hagyjuk szo­
1 ba-hőmérsékletűre melegedni.
Melegítsük elő a sütőt. Kenjük meg a húst
2 zsírral vagy olajjal, sózzuk, borsozzuk vagy
vagdossuk be, és tegyünk a mélyedésekbe zöld­
fűszert vagy fokhagymadarabkákat.
A húst és a zöldségeket tegyük tepsibe. Sütés
Raguként elkészítés
Vágjuk a húst kockára. Tegyük hőálló lábasba.
3 közben időnként locsoljuk meg a tepsiben ösz-
szegyűlt zsiradékkal és szafttal, amíg ízlésünknek
megfelelő puhaságú nem lesz (237. oldal). Ha nem
Öntsünk rá annyi vizet, amennyi ellepi. Tegyük
bele a zöldségeket, és ízesítsük. Forraljuk fel,
majd fedjük le, és főzzük a tűzhelyen vagy a
használunk húshőmérőt, ellenőrizzük, hogy meg­
sült-e a hús. Szúrjunk a közepébe egy kis nyársat.
Ha a kifolyó szaft véres, a hús félig sült át; ha rózsa­
sütőben. Vagy egy lábasban melegítsünk fel
szín, akkor közepesen, ha tiszta, akkor jól átsült.
zöldségeket. Öntsünk rá folyadékot, és ízesítsük.
4
Tegyük a húst vágódeszkára, és pihentessük
10-15 percig, majd szeleteljük fel (236. ol­
vagy a sütőben. dal), és tálaljuk.
 234 -jse:ee«
Baranylab kicsontozása és feldarabolása
z:- ír í: s:kkal könnyebb szeletelni, mint a csontosat. Az alagútszerű csontozás so­
ri - z :c. < ..reg. amelyet ízletes töltelékkel tölthetünk meg.
Az alagútszerű csontozáshoz vágjuk le a bőrt, és
I minden vagy a lehető legtöbb zsírt a húsról.
Vágjuk körbe a medencecsontot a láb szélesebb vé­
gén, hogy leváljon a húsról. Vágjuk át az ínszalago­
kat, amelyek a csontot a lábszárcsonthoz rögzítik.
Vágjuk le a húst az ínról, amely a sípcsontot a
3 lábszárcsonthoz rögzíti. Vágjuk át az ínszala­
gokat, majd távolítsuk el a sípcsontot.
Ha szeretnénk teljesen szétdarabolni a láb­
5 szárcsonton található húst, csúsztassunk egy
nagy séfkést a lábszárcsont által hagyott üregbe,
és vágjuk el az egyik oldalát, hogy szétnyithas­
suk a húst.
A láb keskenyebb végén vágjuk körbe a síp­
2 csontot, majd rövid vágásokkal távolítsuk el
a húst a csont teljes hosszáról.
Vágjuk körbe a lábszárcsont mindkét végét.
4 Távolítsuk el a csontot. Miközben húzzuk ki,
vágjunk és kaparjunk le róla minden húst. Vág­
juk el az ínszalagokat.
Nyissuk szét a kicsontozott húst pillangófor­
6mára. Vágjunk .át minden nagyobb húsdara­
bot, hogy a lábat teljesen szétnyithassuk, és nagy­
jából mindenhol egyenletes vastagságú legyen.
Vágjuk le a felesleges zsírt és a maradék ínszalagot.
Báránylapocka kicsontozása
Egy erre a célra készített keskeny, hegyes pen­
géjű csontozókés hasznos segítség lehet. Ha
nem áll ilyen a rendelkezésünkre, használjunk
kis éles séfkést.
Távolítsuk el a bőrt és a zsírt. Fordítsuk a lapoc­
1 kát húsos oldalával felfelé. Vágjuk át a húst a la­
pockacsontnál, majd vágjuk le a húst mindkét vé­
gén, amíg a csont ki nem látszik. Tartsuk a kést
olyan közel a csonthoz, amennyire csak lehetséges.
Vágjuk át a gömbízületet, amely a lapocka­
2 csont és a központi vállcsont között találha­
tó. Ezzel elválasztjuk egymástól a két csontot.
Ejtsünk vágást a gömbízület alatt, kiszabadít­
3 va a végét. Egyik kezünkkel tartsuk szorosan,
a másikkal toljuk ki a lapockacsontot a húsból.
Vágjuk körbe a vállcsontot, elvágva az ízüle­
4 teket, és kaparjuk le a húst. Toljuk ki a cson­
tot. Ha szükséges, szélesítsük ki a csont által ha­
gyott üreget.
 Húsételek 235

Nagyobb darab egész hús Bárányborda előkészítése

megtöltése, feltekerése, A bárány első nyolc bordája kiváló sütéshez és grillezéshez. Egy sor borda, azaz a felső borda
kötözése egyik oldala 6-9 szeletet tartalmaz, ami 2-3 embernek elegendő. Két sor bordából már lenyűgöző
A kicsontozott nagyobb darab húsokat ízletes sülteket lehet készíteni.
töltelékkel tehetjük szaftosabbá és finomabbá.

Guard of honour

Bárányborda
Ha a hentes nem tette meg, távolítsuk el a ge­
I rincet a borda húsos feléből. Húzzuk le a bőrt.
Vágjuk át a zsírt és a húst a bordacsontok végétől
5 cm-re.

Nyissuk szét a húst, és kenjük meg töltelékkel.

1 A szélén hagyjunk ki egy kis darabot.
Mindkét kezünkben tartsunk egy sor bordát
a húsos felével kifelé. Toljuk egybe úgy, hogy
a csontok felváltva kapaszkodjanak egymás­
ba. Le is fedhetjük a kiálló csontokat fóliával,
majd süssük meg a recept szerint.

Fordítsuk meg a bordát, és tegyük a vágó­ Crown roast

2 deszka szélére úgy, hogy a bordák vége lelóg­
jon róla. A bordák mentén, a bordacsontok végé­
től 5 cm-re vágjuk át a húst.

Tekerjük fel vagy hajtsuk össze a húst. Fordít­

2 suk úgy, hogy az a rész, ahol a hús két vége
találkozik, alul helyezkedjen el.

Két bárányborda korona alakban összekötözve.

Vágjuk ki a húst a csontok közül, a keresztirá­
3 nyú vágástól a csontok végéig. Kaparjuk a
csontok végét tisztára.
Készítsük elő a lapockát a fent leírtak szerint.
Vágjuk el a bordacsontok közötti hártyákat a
húsos oldalon, hogy a bordákat megtudjuk haj­
lítani.

Állítsuk a bordát húsos oldalával befelé munka­

lapra, és hajlítsuk korona alakba. Hajlítsuk úgy a
bordákat, hogy a korona egyenesen álljon.
Rögzítsük madzaggal a koronát, hogy a bor­
dák a helyükön maradjanak.
Töltsük meg a közepét töltelékkel, majd süssük
meg (vagy tálalás előtt adjuk hozzá a töltelé­
Kössük körbe a húst madzaggal egyenletes ket). A bordák között vágva szeleteljük fel a

3 távolságra egymástól, hogy a hús megtartsa

formáját sütés közben. 4
Fordítsuk meg a bordát, és tisztítsuk meg a
zsírtól.
sültet.
 236 -jse:ee«
Csontos egesz hús szeletelése
: . ■ 7- .< íz: deszkára, bontsuk le fóliával, és hagyjuk meleg helyen pihenni 10-15 percig. Ez idő alatt a hús hő-
—ersetlete -zer es a -us beszivja a szaft nagy részét. A szeleteléshez használjunk nagyon éles, hosszú hússzeletelő kést és kétágú
Báránylapocka
1
Szúrjuk a villát a hús végébe. Ejtsünk egy kes­
keny, ék alakú vágást középen, a lapockacsont
es a vállcsont közötti háromszög leghúsosabb ré­
szében.
Báránylábszár
1
Fordítsuk a lábszárat húsos oldalával felfelé,
és szúrjuk a hússzeletelő villát a csontos végén
található húsba. Ejtsünk egy keskeny, ék alakú
vágást a húsos rész közepén, egészen a csontig
vágva.
Marhaborda
Fordítsuk a bordát húsos oldalával felfelé, és
1 szúrjuk a hússzeletelő villát a csontos végén
található húsba, hogy biztosan rögzítsük, majd
vágjuk le a húst, közel a széles bordacsonthoz.
Egész sonka
Vágjunk néhány vízszintes szeletet a sonka
2
Vágjunk szeleteket az ék alakú bemélyedés
mindkét oldalán, amíg elérjük a lapocka- és a
központi vállcsontot. Fordítsuk meg a lapockát, és
1 egyik oldalából, hogy lapos felületet kapjunk.
Fordítsuk a sonkát erre az oldalára. Szúrjuk a
hússzeletelő villát a csontos végén található hús­
vágjunk vízszintes szeleteket hosszanti irányban.
ba. Vágjunk be a csontos végén 3-4 szeletet.
Csúsztassuk a kést az utolsó vágás helyére, és
2
Vágjunk szeleteket az ék alakú bemélyedés
mindkét oldalán, fokozatosan változtatva a
2
vágjunk végig a csont mentén, hogy a szeletek
leváljanak a húsból. Készítsünk újabb vágásokat,
kés dőlésszögét, hogy nagyobb szeleteket vág­ és a fentiek szerint válasszuk le a szeleteket. For­
hassunk. Fordítsuk meg a lábat. Vágjuk le a zsírt, dítsuk meg, és vágjunk vízszintes szeleteket.
majd vágjunk a húsból vízszintes szeleteket.
Húshőmérő használata
A legpontosabb módja annak, hogy megtud­
juk, megsült-e egy nagyobb darab hús, a
húshőmérő használata, amely a belső hőmér­
sékletet mutatja. Sütés előtt szúrjuk a hőmé­
rőt a hús legvastagabb részébe. Győződjünk
meg róla, hogy a hőmérő nem ér csonthoz,
mert a csontok mindig jobban felmelegsze­
nek, mint a hús, így hamis eredményt fog
mutatni. A sütési idő vége felé kezdjük ellen­
őrizni a hőmérsékletet. Használhatunk azon­
nal leolvasható hőmérőt is, amit a kalkulált
sütési idő végének közeledtével kell használ­
ni. Miután kivettük a sütőből, még 5-10 per­
Állítsuk fel a most már kicsontozott sültet a cig sül a hús.
2 munkalapon. Tartsuk a kést enyhén meg­
döntve, és vágjunk a húsból 2 cm vastagságú sze­
leteket.
 Húsete lek 237

Pecsenyelé készítése Belsőségek előkészítése

A sült húsból megmaradt szaftból és a bősége­
sen ízesített üledékből kiváló pecsenyelé ké­
szíthető. Az ízeket tovább fokozhatjuk kevés
vörös- vagy szeszezett borral, ribizlizselével,
Worcestershire-szósszal vagy citromlével.
Habár manapság már nem olyan népszerű, mint régen, a belsőség (máj, vese, mirigy, nyelv) táp­
láló és finom. Az íze és a textúrája attól függ, milyen állat belsőségei. A borjúbelsőség a legízlete-
sebb, és ennek a legfinomabb a textúrája; a sertésbelsőségek a legkeményebbek, és ezeknek a
legerősebb az ízük.

Öntsünk ki a tepsiből 2 evőkanálnyi mennyi­

1 ség kivételével minden zsiradékot. A szaftot és
Borjú- vagy báránymirigy
Áztassuk a mirigyet 1 evőkanál citromlével ke­ Vágjuk le a csatornákat és a zsírt. Ne vágjunk
az üledéket tartsuk meg. Tegyük a tepsit a fő­
zőlapra, és melegítsük, amíg sisteregni nem
kezd. Tegyünk bele két evőkanál finomlisztet.
1
vert vízben 2-3 óráig, hogy megtisztítsuk. Cse­
pegtessük, majd jól öblítsük le. Vágjunk le róla min­
2 le túl sokat, mert a mirigy összetörhet. Te­
gyük egy lábas hideg vízbe, és forraljuk fel.
den elszíneződött részt. Óvatosan húzzuk le a A borjúmirigyet 5 percig, a báránymirigyet 3
Gyorsan keverjük össze, és kaparjuk le a tepsi ol­ mirigyet körülvevő vékony hártyát. percig blansírozzuk.
dalán és alján található üledéket.

Fokozatosan, állandó kevergetés mellett ad­

2 junk a lisztes krémhez 1 liter alapiét vagy
zöldséges főzőlét. Keverjük simára. Főzzük,
időnként megkeverve, amíg a pecsenyelé eléri a
kívánt állagot. ízlés szerint ízesítsük, majd ha
szeretnénk, szűrjük le. Melegen, előmelegített
tálban tálaljuk.
Vese
(Ha marha- vagy borjúvesét használunk, elő­
1
ször válasszuk szét.) Óvatosan vágjuk át a vé­
kony hártyát a vesék körül, és húzzuk le (a mar­
ha- és a borjúveséről vágjuk le a csatornákat).
Fordítsuk a veséket kerek oldalukkal felfelé,
2
és hosszában vágjuk ketté (vagy hagyjuk az
alján egyben, a recept javaslata szerint). Éles ol­
lóval vágjuk le az apró zsíros fehér magot és a
tömlőket.

Hússütés
Minden sütő más. Az itt látható időtartamok csupán tájékoztató jellegűek. Amikor a sütési időt számoljuk, mindig adjunk a hús súlyához
500 g-ot, ha a súlya kevesebb mint 1,5 kg. Mindig melegítsük elő a sütőt, mielőtt betennénk a húst.

Hús típusa Sütő hőmérséklete Sütési idő Belső hőmérséklet

Marha Véresen 180 °C (légkeveréses 160 °C, gázsütö 4-es fokozat) 15 perc/500 g 60 °C
Közepesen átsütve 180 °C (légkeveréses 160 °C, gázsütö 4-es fokozat) 20 perc/500 g 70 °C
Jól átsütve 180 °C (légkeveréses 160 °C, gázsütö 4-os fokozat) 25 perc/500 g 80 °C

Borjú Jól átsütve 180 °C (légkeveréses 160 °C, gázsütö 4-es fokozat) 25 perc/500 g 80 °C

Bárány Közepesen átsütve 180 °C (légkeveréses 160 °C, gázsütö 4-es fokozat) 20 perc/500 g 75 °C
Jól átsütve 180 °C (légkeveréses 160 °C, gázsütö 4-es fokozat) 25 perc/500 g 80 °C

Sertés Közepesen átsütve 180 °C (légkeveréses 160 °C, gázsütö 4-es fokozat) 25 perc/500 g 80 °C
Jól átsütve 180 °C (légkeveréses 160 °C, gázsütő 4-es fokozat) 30 perc/500 g 85 °C
 238 -jse:e.e*

Angolos marhasült Tormamártás

8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 394 180 °C-ra (légkeveréses 160 °C, gázsütő 4-es
fokozat) a sütő hőmérsékletét.
3,25 kg hátszín, csontos
növényi olaj a kenéshez Süssük, gyakran megöntözve szafttal, to­
só és fekete bors
1 fej negyedekre vágott vöröshagyma
4 vább l'/2 órán keresztül, ha véresen, 1%
órán keresztül, ha közepesen átsütve, és 2 órán
A tálaláshoz keresztül, hajói átsütve szeretjük, vagy amíg a
Yorkshire-puding (lásd a keretben, szemben) hőmérő 60 °C, 70 °C vagy 80 °C-ot mutat.
mártás (ízlés szerint) (268. oldal)
Tegyük a marhahúst vágódeszkára, fedjük
tormamártás (lásd a keretben, jobbra)

Ha használunk húshőmérőt, szúrjuk a hús

5 le fóliával, és meleg helyen hagyjuk állni.
Vegyük 200 °C-ra (légkeveréses 200 °C, gázsütő
I közepébe. Tegyük a marhahúst tepsibe, ken­
jük meg olajjal, sózzuk, borsozzuk. Tegyük a
7-es fokozat) a sütő hőmérsékletét, és süssük
meg a Yorkshire-pudingot.
hagymát a tepsibe, és süssük a hússal 200 °C-ra Amíg a puding sül és a hús pihen, készítsük
(légkeveréses 180 °C, gázsütő 6-os fokozat) elő­
melegített sütőben 20 percig.
6 el a pecsenyelét a 268. oldalon található le­
írás szerint.
Keverjünk össze 2-3 evőkanál friss reszelt
tormát 1 evőkanál fehérborecettel. Egy má­
sik tálban verjünk keményre 150 ml tejszín­
Közben készítsük el a Yorkshire-pudingot, habot. Dolgozzuk a tejszínhabot a tormás
2 és tegyük félre.
A sült marhahúst Yorkshire-pudinggal,
mártással és tormamártással tálaljuk. keverékhez, sózzuk, borsozzuk, és adjunk
hozzá porcukrot. Fedjük le, és tálalásig hagy­
Amikor a marhahús már 20 perce sül, ön­
3 tözzük meg szafttal, majd vegyük lejjebb,
juk hűlni.
 Húsételek 239

Yorkshire-puding Marhasült pirított zöldségekkel

4-6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 522-348 Ha használunk húshőmérőt, szúrjuk a hús

1 kg megtisztított bélszín, középről vágva 3 közepébe.

2 ek. feketeolívabogyó-pástétom Tegyük a húst a forró olajba, és süssük 25

1 ek. durvára zúzott fekete bors
2 ek. olívaolaj
4 percig, ha véresen, 35 percig, ha közepesen
átsütve, 40 percig, ha jól átsütve szeretjük,
finomra vágott petrezselyem a díszítéshez vagy amíg a hőmérő 60 °C, 70 °C vagy 75 °C-ot
Pirított zöldségsaláta mutat.
1 ek. olívaolaj
Közben öntsük az olívaolajat nagy tálba.
1 5 mm-es szeletekre vágott padlizsán
3 5 mm-es szeletekre vágott cukkini
1 hosszában 5 mm-es darabokra vágott
5 Adjuk hozzá a padlizsánt, a cukkinit, az
édesköményt és a piros, valamint a sárga papri­
édeskömény kát, és alaposan keverjük össze.
1 kimagozott, 5 mm-es csíkokra vágott
piros paprika Amikor a hús megsült, vegyük ki a tepsiből,
Szitáljunk 125 g finomlisztet tálba. Adjunk
hozzá egy csipet sót. Készítsünk mélyedést
a liszt közepébe, és öntsünk bele 3 felvert
1 kimagozott, 5 mm-es csíkokra vágott
sárga paprika
6 és hagyjuk hűlni. Közben tegyük a zöldsé­
geket a meleg tepsibe, és sózzuk, borsozzuk.
só és fekete bors
tojást és a 200 ml-böl egy kevés tejet. Süssük a sütőben, egyszer megforgatva, 30 per­
2 tk. balzsamecet
cig, vagy amíg megpuhul. Hagyjuk hűlni, majd
Ha szükséges, kössük össze a marhahúst, öntsünk rá balzsamecetet, és alaposan kever­
I hogy megtartsa az alakját. Kenjük az olíva-
bogyó-pástétomot a marhahúsra, majd nyom­
jük össze.
A kihűlt marhahúst vágjuk vékony szele­
kodjuk rá a fekete borsot.
Öntsük az olajat mély tepsibe, és melegít­
7 tekre. Petrezselyemmel díszítve, pirított
zöldségekkel tálaljuk.
2 sük 220 °C-ra (légkeveréses 200 °C, gázsütő
7-es fokozat) előmelegített sütőben.

A tál közepén verjük fel a tejet és a tojást a

széléről középre húzott kevés liszttel, majd ad­
juk hozzá a maradék tejet, és alaposan kever­
jük össze. Fokozatosan húzzuk középre a lisz­
tet, hogy sima, csomómentes tésztát kapjunk.

Tegyünk kevés növényi zsiradékot egy 12

db-os zsemlesütö forma mélyedéseibe, és
forrósítsuk fel 220 °C-ra (légkeveréses 200
°C, gázsütő 7-es fokozat) előmelegített sütő­
ben. Keverjük meg a tésztát, és öntsük a mé­
lyedésekbe. Süssük a pudingot a sütőben 15
percig, vagy amíg megemelkedik, aranybar­
na és ropogós lesz. Melegen tálaljuk.
 240 -jsereie*
Marhasült téli
zöldségekkel
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 360
2 ek. napraforgóolaj
1,15 kg marhahús, hátsó comb
4 fej negyedekre vágott vöröshagyma
1 nagy, vastag darabokra vágott karórépa
2 vastagra vágott szárzeller
2 nagy, vastagon szeletelt sárgarépa
150 ml száraz fehérbor
150 ml meleg víz
1 füszercsokor
só és fekete bors
apróra vágott petrezselyem a díszítéshez
Nagy hőálló lábasban hevítsük fel a napra­
I forgóolajat. Tegyük bele a húst, és időnként
megforgatva nagy lángon süssük minden olda­
lát barnára (kb. 10 perc).
Vegyük ki a marhahúst a lábasból. Tegyük
2 bele a vöröshagymát, a karórépát, a zellert
és a sárgarépát. Keverjük össze, és időnként
megkeverve pirítsuk 5 percig.
Toljuk a zöldségeket a lábas szélére, és te­
3 gyük a húst középre, majd rendezzük a
zöldségeket a hús köré.
Öntsük fel a borral és a vízzel, tegyük bele a
4 fűszercsokrot, sózzuk, borsozzuk. Forral­
juk fel, majd szorosan fedjük le, és süssük 150
°C-ra előmelegített sütőben 2)6-3 órán keresz­
tül, amíg a hús megpuhul.
Tegyük a húst és a zöldségeket előmelegí­
5 tett tányérra, fedjük le, és tartsuk melegen.
Kanalazzuk ki a sütőié felületén található
6 zsírt, majd nagy lángon forraljuk, míg a fe­
lére nem sűrűsödik. Ízesítsük, és szüljük elő­
melegített tálba. Vágjuk a húst vékony szeletek­
re. Petrezselyemmel díszítve, a zöldségekkel és
a pecsenyelével tálaljuk.
Marhahús tésztába csomagolása
Nyújtsunk ki 300 g tésztát 30 x 40 cm-es
formára. Kenjük a pástétomos keveréket a
közepére, a szélein 10 cm-t üresen hagyva.
Vegyük le a madzagot a húsról, és tegyük a
pástétomos keverék tetejére. A maradék
pástétommal fedjük be.
Kenjük meg a tészta széleit felvert tojással.
Hajtsuk a tészta rövid oldalait a húsra.
Hajtsuk a hosszú oldalakat is a húsra, majd
kenjük meg felvert tojással. Nyújtsuk ki a
maradék tésztát, és vágjuk 5 mm széles csí­
kokra. Készítsünk rácsos mintázatot a tészta
tetejére, majd kenjük meg felvert tojással a
csíkokat is.
Wellington-bélszín
A Wellington-bélszín leveles tésztába te­
kert zamatos marhahús gombás és máj-
pástétomos töltelékkel. A tésztának kö­
szönhetően nem folyik ki a szaft, és nem
vesznek el a csodálatos ízek. Gombával
és vörösboros mártással tálaljuk.
8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 580
1,5 km tisztított bélszín, megkötözve
só és fekete bors
2 ek. napraforgóolaj
45 g vaj
1 fej finomra vágott vöröshagyma
250 g finomra vágott mezei csiperke
175 g májpástétom
400 g leveles tészta
1 felvert tojás
gombamártás a tálaláshoz (268. oldal)
A marhahúst borsozzuk meg. Nagy ser­
1 penyőben hevítsük fel az olajat, tegyük bele
a húst, és nagy lángon pirítsuk mindet. oldalét
barnára.
Tegyük a fiiét tepsibe, és süssük 22C : C-ra
2 (légkeveréses 200 °C, gázsütő 7-es fokozat
előmelegített sütőben 25 percig, ha véresét. ::
percig, ha közepesen átsütve, 40 percig ' t
átsütve szeretjük. Hagyjuk teljesen kihiíhii-
Közben egy serpenyőben olvasszuk meg a
3 vajat, dobjuk bele a vöröshagymát es a z: m-
bát, és időnként megkeverve pároljuk puhán
(kb. 3 perc). Növeljük a hőfokot, és süssük, még
a felesleges nedvesség elpárol: £ Ter.'lkta t.
és hagyjuk teljesen kihűlni.
Adjuk a májpástétomot a gombás-hagwaas
4 keverékhez, sózzuk, borsozzuk, és alapuan
keverjük össze.
5
Csomagoljuk a marhahúst es a rnafas «
réket a tésztába (lásd keretben, bakak
Süssük 220 °C-ra (légkevereses 200
6 gázsütő 7-es fokozat i élőméiectett í -t:
45 percig, vagy amíg a tészta r: cc-z-ts es ars
barna nem lesz. 30 perc után fedjük te SBé
nehogy a hús megégjen. Hagyjuk alm 1
cig, majd szeleteljük fel. és a mártássaí taM
SZELETELT WELLINGTON-BELSŐ
A nyers marhahúst vágjuk 8 szctetre. Jff PB
ben pirítsuk meg, hagyjuk hu — sajt
májpástétommal mindegyik ste.ete' :
juk tésztába. Süssük 25-30 pemtz
 242 -jse:eie«

Steak füstölt- Füstöltosztriga-saláta

osztriga-salátával
-ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 278

e ez: "z<~agyma

füstnitpsztriga-saiata (lásd a keretben, jobbra)

es ztc—gerezdek a tálaláshoz
A hátszínt sózzuk, borsozzuk, dörzsöljük be
1 fokhagymával, és kenjük meg olajjal.
Nagy lángon forrósítsunk fel egy serpenyőt,
2 tegyük bele a húst, és pirítsuk mindkét ol­
dalát 3-4 percig, ha véresen 4-5 percig, ha köze­
pesen átsütve, 7-8 percig, hajói átsütve szeret­
jük. Tegyük előmelegített tányérra.
Bőségesen kanalazzuk az osztrigasalátát a
3 húsra. Melegen, burgonyapürével és zöld­
babbal tálaljuk.
KLASSZIKUS CARPETBAG STEAK
Olvasszunk meg 15 g vajat, és pirítsunk rajta
puhára 2 apróra vágott mogyoróhagymát. Ve­
gyük le a tűzről, és adjunk hozzá 6 apróra vá­
gott osztrigát, 125 g friss zsemlemorzsát, 1 evő­
kanál finomra vágott petrezselymet, majd
sózzuk, borsozzuk. Vágjunk egy kis üreget a
hússzeleten, és töltsük meg töltelékkel.
Csepegtessünk le 100 g füstölt osztrigát
(konzerv). Egy fej vöröshagymát és 1 marék
petrezselymet vágjunk finomra.
Nagy, éles séfkéssel vágjuk fel a lecsepegte­
tett osztrigát.
Tegyük az osztrigát, a vöröshagymát és a
petrezselymet kis tálba, és keverjük össze.
Rokfortos bélszín
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 430
125 g morzsolt rokfort sajt
60 g durvára aprított dió
30 g lágy vaj
só és fekete bors
4 x 125 g 2,5 cm vastag bélszín (kis szeletek)
apróra vágott petrezselyem a diszitéshez
Kis tálban keverjük össze a rokfort sajtot, a
I diót, a vajat, majd ízlés szerint borsozzuk.
Sózzuk, borsozzuk a bélszínszeletek mind­
2 két oldalát, majd grillezzük 7-10 cm-re a
fűtőszáltól 3-4 percig, ha véresen, 4-5 percig,
ha közepesen átsütve, 7-8 percig, hajói átsütve
szeretjük.
Két perccel azelőtt, hogy elkészül a bélszín,
3 szórjuk meg a rokfortos keverékkel, és te­
gyük vissza grillezni, amíg a sajt megolvad. Me­
legen, apróra vágott petrezselyemmel tálaljuk.

Faszénen grillezett bélszín piros zöldségekkel
ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT
6 258
6 x 150 g bélszín
2 csíkokra vágott pirított piros paprika olívaolajban
(konzerv), az olajat tegyük félre
só és fekete bors
2 fej vastag szeletekre vágott lila hagyma
2 gerezd durvára vágott fokhagyma
2 ek. lime-lé
“ ss koriander a díszítéshez
Húsételek 243
Forrósítsunk fel egy öntöttvas grillser- kokat, a fokhagymát és a lime-lét, majd pirítsuk
I
penyőt. Kenjük meg a húst a paprikáról meg­ 1-2 percig, amíg sisteregni kezd. Sózzuk, bor­
maradt olajjal, sózzuk, borsozzuk. Amikor a sozzuk.
serpenyő felmelegedett, grillezzük a hús mind­
A húst egészben vagy vastag szeletekben is
két oldalát 3-4 percig, ha véresen, 4-5 percig,
ha közepesen átsütve, 7-8 percig, hajói átsütve 3 tálalhatjuk, friss korianderrel, a mellé ka­
nalazott piros paprikával és lila hagymával.
szeretjük.
Vegyük kisebbre a lángot, tegyük a ser­
2 penyőbe a hagymaszeleteket, és pirítsuk
5-8 percig, néha megfordítva, amíg megbámul
és megpuhul. Adjuk hozzá a pirospaprika-csí­
 Stroganoff hátszínből
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 329
A marhahús szeletelése
30 vaj
1 ek. napraforgóolaj
750 g megtisztított, csíkokra vágott hátszín
(lásd a keretben, jobbra)
8 fej negyedekre vágott mogyoróhagyma
300 g félbevágott csiperke
só és fekete bors
300 ml tejföl
apróra vágott petrezselyem a díszítéshez

Nagy serpenyőben olvasszuk meg a vajat az

I olajjal. Amikor a vaj felhabzik, tegyük bele a
húscsíkokat, ha szükséges, több adagban, és
nagy lángon pirítsuk minden oldalát barnára (5
perc). Szűrőkanállal vegyük ki a serpenyőből.
Tegyük a serpenyőbe a mogyoróhagymát,

Teriyaki marhahús 2 a gombát, és pirítsuk 5 percig, amíg meg­

bámul.
Tegyük vissza a húscsíkokat a serpenyőbe,
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 329

500 g megtisztított, vékony csíkokra vágott hátszín

3 sózzuk, borsozzuk. Keverjük hozzá a tejfölt,
és melegítsük kis lángon. Melegen, finomra vá­
Éles szakácskéssel rézsútosan vágjuk a húst
5 mm széles és 5 cm hosszú csíkokra.
2 ek. napraforgóolaj gott petrezselyemmel díszítve, főtt rizzsel tá­
1 nagy fej vékonyan szeletelt vöröshagyma
laljuk.
1 kimagozott, csikókra vágott piros paprika
2 szál csíkokra vágott újhagyma
Pádé
125 ml sötét szójaszósz
90 ml japán rizsbor vagy száraz sherry
2 ek. porcukor

Készítsük el a páclét: tálban keverjük össze a

1 szójaszószt, a rizsbort vagy sherryt és a cuk­
rot. Forgassuk a húscsíkokat a páclébe, fedjük
le, és egy éjszakára pácoljuk a hűtőben.
Vegyük ki a csíkokat a pácléből. A páclét te­
2 gyük félre. Wokban hevítsünk fel 1 evőka­
nál olajat. Dobjuk bele a hagymát és a piros
paprikát, és pirítsuk 2 percig. Szűrőkanállal
vegyük ki a wokból, és tegyük félre. Hevítsük
fel a maradék olajat, és pirítsuk a húscsíkokat 5
percig, vagy amíg átsülnek.
Tegyük vissza a wokba a hagymát és a piros
3 paprikát a páclével, és süssük 2 percig,
hogy átmelegedjen. Tálalás előtt újhagymával
díszítsük.

Steak Diane
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 373
- ■ 150-175 g megtisztított hátszín
2 ec "apraforgóolaj
3 etr. konyak
1 • : - -ómra vágott vöröshagyma
300 ~ -artiaalaplé
2e< :-cestershire-szósz
; e< —a .agott petrezselyem
Tegyük a húst két zsírpapír közé, és sodrófá­
1 val ütögessük 5 mm vastagságúra.
Nagy serpenyőben olvasszuk meg a vajat a
napraforgóolajjal. Amikor a vaj felhabzik,
tegyük bele a húst, és nagy lángon süssük
mindkét oldalát barnára (kb. 3 perc). Vegyük ki
a serpenyőből, fedjük le fóliával, és tartsuk me­
legen.
Húsételek 245
Öntsük a konyakot a serpenyőbe, majd te­
3 gyük bele a hagymát. Pirítsuk nagy lángon,
időnként megkeverve, pár percig, amíg a hagy­
ma megpuhul, és felszívta a konyak nagy ré­
szét. Adjuk hozzá az alapiét, a Worcestershire-
szószt, a citromlét, a petrezselymet, sózzuk,
borsozzuk, és főzzük 2 percig.
Tegyük vissza a húst a serpenyőbe, kana­
lazzuk rá a szószt. Gyorsan melegítsük fel.
Melegen tálaljuk.
 246 Húsételek
Dupla bélszín
béarni mártással
2 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 761
400 g Chateubriand-steak (egy vastag darab
a bélszín közepéből)
30 g olvasztott vaj
fekete bors
béarni mártás (lásd a keretben, jobbra)
Vágjuk a húst keresztben félbe. Mindkét da­
1 rab egyik felét kenjük meg az olvasztott vaj­
jal, sózzuk, borsozzuk.
Grillezzük a húst vajas felével felfelé, a fű­
2 tőszáltól 7 cm-re, 2 percig vagy amíg meg­
bámul. Fordítsuk meg a húst, a másik oldalát is
kenjük meg olvasztott vajjal. Szórjuk meg bors­
sal. Grillezzükbarnára (kb. 2 perc).
Vegyük kisebbre a lángot, és süssük 4-5 per­
3 cig. Közben egyszer fordítsuk meg, és ken­
jük meg vajjal a másik oldalát is. Fedjük le, és
hagyjuk állni 5 percig. Szeleteljük fel, béarni
mártással tálaljuk.
Béarni mártás
Tegyünk serpenyőbe 4 ek. tárkonyecetet, 1 fej
finomra vágott mogyoróhagymát és 1 ek. ap­
róra vágott tárkonyt, majd forraljuk pár percig,
amíg besűrűsödik. Forrásban lévő vizet tartal­
mazó lábas fölé helyezett tálba öntsünk 2 to­
jássárgáját, adjuk hozzá az ecetes keveréket,
majd verjük lassú tűz felett kemény habbá.
Olvasszunk meg 90 g vajat, és fokozatosan
adjuk a szószhoz. Verjük keményre. Sózzuk
meg, és szórjunk rá fehér borsot.
Ízesített vajak
Az alábbi egyszerű vajak gyorsan elkészíthe­
tők, és kiválóan kiegészítik a grillhúsokat, így
a bélszínt, a bordát és mignonette-t.
Szardellás vaj
Olvasszunk meg 125 g vajat, keverjünk hoz­
zá 2 evőkanál finomra vágott szardellát, 1
evőkanál citromlét, 1 teáskanál őrölt korian-
dert. Sózzuk, borsozzuk. Tegyük hűvös hely­
re. Szardellafilével díszítsük.
Petrezselymes vaj
Olvasszunk meg 125 g vajat, keverjünk hozzá
2 evőkanál finomra vágott petrezselymet, 1
evőkanál citromlét. Sózzuk, borsozzuk. Te­
gyük hűvös helyre. Citromgerezddel, petre­
zselyemmel díszítsük.
Korianderes vaj
Olvasszunk meg 125 g vajat, keverjünk hozzá
2 evőkanál finomra vágott friss koriandert, 1
evőkanál citromlét, 1 teáskanál őrölt korian­
dert. Sózzuk, borsozzuk. Tegyük hűvös helyre.
Korianderággal díszítsük. Szórjuk meg őrölt
korianderrel.
Mustáros vaj
Olvasszunk meg 125 g vajat, keverjünk hozzá
2 evőkanál dijoni mustárt, 2 evőkanál apróra
vágott friss tárkonyt. Sózzuk, borsozzuk. Te­
gyük hűvös helyre. Tárkonyággal díszítsük.
Hússzeletek bundázása
Nyomkodjuk erősen a hússzeletek mindkét
oldalát fekete borsba.
 Húsételek 247

Borsos steak
-ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 489 Sózzuk meg a bélszín mindkét oldalát. Tör­ lesznek. Ha véresen szeretjük, 1-2 percig, ha kö­

- ■ 1=0-175 g megtisztított, 2,5 cm vastagra

. ssz~ oeísznszeletek
1 jük meg a fekete borsot, és szórjuk tányérra.
Forgassuk meg benne a húst (lásd a keretben,
se és fekete bors szemben).
2 et. szemes fekete bors Serpenyőben olvasszuk meg a vajat az olaj­
jal. Amikor a vaj felhabzik, tegyük bele a
1 e<. napraforgóolaj
bélszínszeleteket, és süssük mindkét oldalát
nagy lángon 2 percig.
15 ---------ágas zs rtarta mú tejszín
acrcra .agztt oetrezselyem a díszítéshez Vegyük kisebbre a lángot, és süssük tovább,
amíg a hússzeletek ízlésünknek megfelelők
zepesen átsütve, 3 percig, hajói átsütve, 4-5 per­
cig süssük mindkét oldalát. Vegyük ki a ser­
penyőből, és tartsuk melegen.
Öntsük a konyakot serpenyőbe, és hirtelen for­
raljuk fel, hogy az alkohol elpárologjon. Ami­
kor a konyak majdnem eltűnt, keverjük bele a tej­
színt, és ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Kis lángon
melegítsük fel a mártást, és öntsük a bélszínre.
Melegen, petrezselyemmel díszítve tálaljuk.
 248 -jsereiek

Sózott marhahús mustáros mártással

ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 575-431 Tegyük a húst előmelegített tálra. Szűrőka­
4
6-8

nállal szedjük ki a zöldségeket, és rendez­

1 kg sózott fehérpecsenye
zük el a hús körül. Fedjük le, és tartsuk mele­
500 g bébirépa
gen. Tegyük félre a levet.
8 burgonya, félbe vágva
8 szárzeller, nagyobb darabokra vágva Készítsük el a mártást: serpenyőben olvasz-
250 g tarlórépa, nagyobb darabokra vágva
aprított petrezselyem a tálaláshoz
5 szuk meg a vajat, szórjuk bele a lisztet, és
kevergetve pirítsuk 1 percig. Húzzuk le a láng­
Mustáros mártás ról, és fokozatosan öntsük fel a tejjel és 150 ml-
30 g vaj nyi félretett főzőlével. Folyamatosan keverget­
30 g finomliszt ve addig forraljuk, míg a mártás besűrűsödik.
150 ml tej
Kis lángon főzzük még 2 percig.
4 tk. fehérborecet
2 tk. mustárpor Keverjük össze egy kancsóban az ecetet, a

Vörösboros 2 púpozott tk. porcukor

só és fekete bors
6 mustárport és a cukrot, majd öntsük a már­
táshoz. Főzzük 1 percig, majd sózzuk, borsoz-
marharagu Tegyük nagy tálba a húst. Öntsünk rá annyi
zuk. (Ne sózzuk nagyon, mert a lé, amiben a

ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT

1 hideg vizet, hogy ellepje, és hagyjuk ázni egy
éjszakára.
marhahús főtt, sós).
Szeleteljük fel a húst, és a zöldséggel együtt
4-6 512-342

Hideg vízzel öblítsük le a húst, tegyük nagy 7 rendezzük előmelegített tányérokra. Önt­
60 g olajban eltett szárított paradicsom, durvára
vágva, az olaj megőrizve
1 kg ragunak való marhahús, megtisztítva, 5 cm-es
2 nyeles lábasba, majd öntsünk rá annyi hi­
deg vizet, hogy ellepje. Fedő alatt forraljuk fel,
sük a húsra a mustáros mártást, majd szórjuk
meg petrezselyemmel.
kockákra vágva
és hagyjuk nagyon óvatosan gyöngyözni 1 órán
2 nagy fej hagyma, durvára kockázva
2 nagy gerezd fokhagyma, zúzott át. Szükség szerint pótoljuk a vizet.
45 g finomliszt Tegyük bele a répát, a burgonyát, a zellert
150 ml chianti vagy más jó vörösbor
300 ml marhaalapié
3 és a tarlórépát, majd főzzük, míg a zöldsé­
gek megpuhulnak (40 perc).
néhány friss kakukkfűág
só és fekete bors
400 g-os articsókaszív (konzerv), leszűrve,
a szívek félbevágva
12 kimagozott fekete olívabogyó
1 púpozott ek. mangócsatni

Nagy serpenyőben forrósítsunk fel 2 evőka­

I nállal a szárított paradicsomról leöntött olaj­
ból, és pirítsuk meg a húskockák minden oldalát
। akár több adagban is). Szűrőkanállal vegyük ki
a húst, és tartsuk melegen.
Nagy lábasban forrósítsunk fel további 2
2 evőkanállal a félretett olajból, majd dobjuk
bele a hagymát és a fokhagymát, és dinszteljük
2-3 percig.
Szórjuk bele a lisztet, és kevergetve pirítsuk
3 1 percig. Öntsük hozzá a bort és a marha-
aiaplevet. forraljuk fel, adjuk hozzá a paradicso-
' -■ : 'tegyünk felre egy ágacs-
: teshez . Ízesítsük sóval, borssal.
~er = lázasba a húst, fedjük le és vegyük
4 :: ■ a ; ■ üy nay izve főzzük l'á-2
. - megpuhul.
articsókát, az olívabogyót és
t majd gyöngyözve főzzük
•üst:kuk meg és ízesítsük
 Húsételek 249

Vidéki marhahúsragu
8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 405 Forrósítsuk fel az olívaolajat nagy hőálló Tegyük a gombócokat a húsra. Növeljük a

3 ek. napraforgóolaj
1 kg ragunak való marhahús, megtisztítva
és 5 cm-es kockákra vágva
500 g répa, vastagon karikázva
250 g tarlórépa, nagyobb darabokra vágva
250 g pasztinák, vastagon karikázva
2 hagyma, felkarikázva
1 nagy póréhagyma, felkarikázva
1 ek. finomliszt
600 ml marhaalapié
400 g darabolt paradicsom (konzerv)
2 ek. aprított, friss zöldfűszer, pl. petrezselyem
és kakukkfű
1 nagy babérlevél
só és fekete bors
zöldfűszeres gombóc (lásd a keretben, jobbra)
I edényben, és nagy lángon kisebb adagokban
pirítsuk meg a húst.
Tegyük az edénybe a répát, a tarlórépát, a
pasztinákot, a hagymát és a póréhagymát,
és néha megkeverve, nagy lángon pirítsuk a
zöldségeket 5 percig, vagy míg megpuhulnak.
Szóljuk bele a lisztet, kevergetve pirítsuk to­
vábbi 1 percig. Öntsük fel az alaplével, adjuk
hozzá a paradicsomot, 1 evőkanállal a zöldfű­
szerekből, sózzuk, borsozzuk. Amikor felforrt,
tegyük bele a húst. Fedjük le az edényt, majd te­
gyük 160 °C-ra (légkeveréses 140 °C, gázsütő
3-as fokozat) előmelegített sütőbe 2 órára.
4 sütő hőmérsékletét 190°C-ra (légkeveréses
170 °C, gázsütő 5-ös fokozat), majd süssük to­
vábbi 20-25 percig, míg a gombócok megsül­
nek. Azonnal, a maradék aprított zöldfűszerek­
kel megszórva tálaljuk.
Zöldfűszeres gombóc
Szitáljunk 12 5 g sütöporos lisztet tálba, adjunk
hozzá 60 g reszelt növényi zsírt, 1 evőkanál
aprított friss kakukkfüvet vagy petrezselymet,
sót és borsot. Öntsünk bele 4-5 evőkanál vizet
majd formázzunk belőle 12-16 gombócot.
 250 Húsételek

Marhahús
carbonnade
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 465

2 ek. napraforgóolaj
1 kg ragunak való marhahús, megtisztítva,
5 cm-es kockákra vágva
2 nagy fej hagyma, felszeletelve
1 gerezd fokhagyma, zúzott
2 tk. világos muscovado cukor
1 ek. finomliszt
150 ml marhaalapié
450 ml sör
1 ek. vörösborecet
1 fűszercsokor
só és fekete bors
ló bagett, 1,25 cm vastag szeletekre vágva
dijoni mustár a kenéshez

Nagy hőálló edényben forrósítsuk fel az ola­

I jat, nagy lángon kisebb adagokban pirítsuk
meg a húst. Ha kész, szűrőkanállal vegyük ki.
Vegyük lejjebb a lángot, tegyük az edénybe
2 a hagymát, a fokhagymát és a cukrot. Párol­
juk, míg karamellizálódnak (4 perc). Szórjuk
bele a lisztet, majd kevergetve pirítsuk 1 percig.
Öntsük fel az alaplével és a sörrel, és forraljuk
fel. Addig keverjük, míg besűrűsödik.
Tegyük vissza a húst az edénybe, locsoljuk
3 meg az ecettel, adjuk hozzá a fűszercsokrot,
és sózzuk, borsozzuk. Forraljuk fel, fedjük le,
majd tegyük 150 °C-ra (légkeveréses 130 °C,
Boeuf bourguignon gázsütő 2-es fokozat) előmelegített sütőbe 216
órára, vagy míg a hús igazán omlóssá válik. Ve­
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 490 3 percig, vagy míg a szalonna ropogós lesz, a gyük ki a sütőből, szedjük ki az edényből a fű­
hagyma pedig megpuhul. Szedjük ki az edény­ szercsokrot, és dobjuk el. Kóstoljuk meg, szük­
2 ek. napraforgóolaj ség szerint ízesítsük.
ből, és csepegtessük le konyhai papírtörlőn.
1 kg ragunak való marhahús, megtisztítva,
5 cm-es kockákra vágva Szórjuk az edénybe a lisztet, és kevergetve Emeljük a hőmérsékletet 190 °C-ra (légke­
250 g füstölt angolszalonna, bőre nélkül,
csíkokra vágva 3 pirítsuk 1 percig. Fokozatosan öntsük bele a
vizet és az alaplevet, majd forraljuk fel. Addig
4 veréses 170 °C, gázsütő 5-ös fokozat). Pirít­
suk meg a bagettszeleteket, és kenjük meg
12 mogyoróhagyma
30 g finomliszt kevergessük, míg besűrűsödik. egyik oldalukat mustárral. Tegyük az edénybe
300 ml vörös burgundi vagy más jó vörösbor a mustáros oldalukkal felfelé, és locsoljuk meg
Tegyük vissza a húst és a szalonnát az
150 ml marhaalapié
1 füszercsokor 4 edénybe, adjuk hozzájuk a fűszercsokrot és
a fokhagymát, majd sózzuk, borsozzuk. Fedjük
a szafttal.
Fedő nélkül tegyük vissza az edényt a sütő­
1 gerezd fokhagyma, zúzott
só és fekete bors
250 g csiperke
le, és süssük 160 °C-ra (légkeveréses 140 °C,
gázsütő 3-as fokozat) előmelegített sütőben 1 '/a
5 be 10 percre, vagy míg a kenyér éppen ropo­
gós lesz. A húst 6 tálban tálaljuk, és helyezzünk
órán át. mindegyikre pirítóst.
Nagy hőálló edényben forrósítsuk fel az ola­
I jat. Kisebb adagokban tegyük hozzá a marha­
húst, és időnként forgatva, magas lángon pirít­ 5
Tegyük az edénybe a mogyoróhagymát, az
egész csiperkéket, majd süssük további 1
órát, vagy míg a hús omlós nem lesz.
suk meg a kockák minden oldalát. Szűrőkanállal
vegyük ki a kockákat, majd tegyük konyhai pa­ Vegyük ki az fűszercsokrot, és dobjuk el.
pírtörlőre és csepegtessük le. 6 Kóstoljuk meg a ragut, szükség szerint íze­
sítsük és meleg, ropogós kenyérrel tálaljuk.
Tegyük a szalonnát és a mogyoróhagymát
2 az edénybe, és néha megkeverve pirítsuk
 252 Húsételek
Téli marharagu
4-6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 680-454
2 ek. napraforgóolaj
1 kg ragunak való marhahús, megtisztítva,
2,5 cm-es kockákra vágva
3 vékony szelet szalonna, bőre nélkül,
csíkokra vágva
1 nagy fej hagyma, felkockázva
45 g finomliszt
500 g passzírozott paradicsom
450 ml marhaalapié
150 ml vörösbor
6 szárzeller, felkarikázva
250 g répa, vékony csikókra vágva
1 gerezd fokhagyma, zúzott
1 tk. aprított fsiss majoránna vagy oregánó
só és fekete bors
aprított petrezselyem a tálaláshoz
Forrósítsuk fel az olajat nagy hőálló edény­
I ben, tegyük bele a marhahúst és a szalonnát,
majd pirítsuk közepes lángon 2-3 percig, míg
Gulyás
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 474
2 ek. napraforgóolaj
1 kg gulyásnak való marhahús, megtisztítva,
5 cm-es kockákra vágva
2 nagy fej hagyma, felszeletelve
1 gerezd fokhagyma, zúzott
1 ek. finomliszt
1 ek. fűszerpaprika + a tálaláshoz
600 ml marhaalapié
400 g paradicsom (konzerv)
2 ek. paradicsompüré
só és fekete bors
2 nagy piros paprika, félbevágva, kimagozva,
és 2,5 cm-es darabokra vágva
4 burgonya, hámozott, negyedelt
150 ml tejföl
Forrósítsuk fel a napraforgóolajat nagy hőál­
I ló tálban, és nagy lángon, adagonként pirít­
suk meg a húst.
Szedjük ki a húst szűrőkanállal. Kissé ve­
2 gyük vissza a lángot, tegyük bele a hagymát
és a fokhagymát, majd időnként megkeverve
pár perc alatt pároljuk puhára.
Szórjuk bele a lisztet és a fűszerpaprikát,
3 kevergetve pirítsuk 1 percig. Öntsük fel az
alaplével, majd kevergetés mellett forraljuk fel.
Tegyük vissza a tálba a húst, adjuk hozzá a
4 paradicsomot és a paradicsompürét, sózzuk,
borsozzuk. Forraljuk fel ismét, fedjük le, majd
süssük 160 °C-ra (légkeveréses 140 °C, gázsütő
3-as fokozat) előmelegített sütőben 1 órán át.
Adjuk hozzá a piros paprikát és a burgo­
karamellizálódnak. Vegyük ki szűrőkanállal,
5 nyát, majd süssük további 1 órán át, vagy
míg a burgonya és a hús megpuhul.
majd csepegtessük le konyhai papírtörlőn.
Kóstoljuk meg, ízesítsük ízlés szerint, majd
2
Dobjuk az edénybe a hagymát, és időnként
megkeverve pároljuk néhány percig, ügyel­
6 1 kanál, pirospaprikával meghintett tejföl­
lel tálaljuk.
ve arra, hogy ne piruljon meg.
Szórjuk bele a lisztet, és kevergetve pirítsuk
3 1 percig. Adjuk hozzá a paradicsomot, az
alaplevet és a bort, forraljuk fel, addig kever-
gessük, míg csomómentes és sűrű nem lesz. Te­
gyük vissza az edénybe a húst, adjuk hozzá a
zellert, a répát, a fokhagymát és a majoránnát
vagy oregánót. Sózzuk, borsozzuk.
Forraljuk fel, fedjük le, majd tegyük 160 °C-
4 ra (légkeveréses 140 °C, gázsütő 3-as foko­
zat) előmelegített sütőbe 2 órára, vagy míg a
marhahús omlós nem lesz. Kóstoljuk meg, ízlés
szerint fűszerezzük, tálalás előtt aprított petre­
zselyemmel díszítsük.
 Húsételek 253

Tormás marhahúsragu
ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 298 Hevítsük fel a napraforgóolajat nagy hőálló kevergessük, míg csomómentes nem lesz és besű­
1
6

tálban, majd nagy lángon pirítsuk meg a rűsödik. Locsoljuk meg a Worcester-szósszal, íze­
2 ek. napraforgóolaj
húst. Szedjük ki szűrőkanállal, és csepegtessük sítsük sóval és borssal, majd forraljuk fel ismét.
1 kg ragunak való marhahús, megtisztítva,
csíkokra vágva le konyhai papírtörlőn.
Tegyük vissza az edénybe a marhahúst és a
12 mogyoróhagyma vagy zsenge vöröshagyma
30 g finomliszt
2
Vegyük lejjebb a lángot, dobjuk a tálba a
mogyoróhagymát vagy a zsenge vöröshagy­
4 hagymát, majd keverjük hozzá a petre­
zselymet. Forraljuk fel, fedjük le, és süssük 160
2 tk. enyhén csípős currypor
2 tk. világos muscovado cukor
mát, időnként megkeverve pároljuk néhány °C-ra (légkeveréses 140 °C, gázsütő 3-as foko­
1 tk. örölt gyömbér perc alatt puhára. Szedjük ki a szűrőkanállal, zat) előmelegített sütőben 2-2'6 órán át, míg a
600 ml marhaalapié és csepegtessük le konyhai papírtörlőn. hús megpuhul.
2 ek. Worcester-szósz
Szóljuk a tálba a lisztet, a curryport, adjuk Keverjük a raguhoz a tormakrémet, kóstol­
só és fekete bors
3 ek. aprított petrezselyem + a tálaláshoz
4 ek. tormakrém
3 hozzá a cukrot és a gyömbért, majd pirítsuk 1
percig. Öntsük fel az alaplével, forraljuk fel, addig
5 juk meg, szükség szerint ízesítsük, és díszít­
sük petrezselyemmel.
 254 Húsételek

Chili con carne

6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 362

250 g száraz vörös vesebab

2 ek. napraforgóolaj
750 g ragunak való marhahús, megtisztítva,
nagyobb kockákra vágva
2 hagyma, felkockázva
2 friss piros chilipaprika, félbevágva, kimagozva
és finomra aprítva
1 gerezd fokhagyma, zúzott
1 ek. finomliszt
900 ml marhaalapié
2 ek. paradicsompüré
1 kocka csokoládé, reszelve
só és fekete bors
1 nagy piros paprika, félbevágva, kimagozva
és darabokra vágva
aprított koriander a tálaláshoz

Tegyük a vesebabot tálba, öntsük fel bősége­

1 sen hideg vízzel, majd hagyjuk ázni egy éj­
szakára.
Szűrjük le a babot, öblítsük le hideg vízzel,
Thai vörös marhahúscurry 2 majd szűrjük le ismét. Tegyük nagy nyeles
lábosba. Öntsük fel annyi hideg vízzel, hogy el­
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 327 Dobjuk az edénybe a hagymát, és nagy lán­ lepje, forraljuk fel, majd nagy lángon forraljuk

3 ek. napraforgóolaj 3 gon kevergetve pirítsuk 3 percig, míg bámul­

ni kezd. Adjuk hozzá a fokhagymát, a gyömbért,
10 percig. Vegyük vissza a lángot, hogy a víz
gyöngyözzön, majd félig letakarva főzzük a ba­
8 szem egész kardamom
1 rúd fahéj, 2,5 cm a paprikát, a római köményt, a koriandert, a sót bot további 50 percig, vagy míg éppen megpu­
6 szem szegfűszeg és a Cayenne-borsot vagy chilit, valamint 4 evő­ hul. Szűrjük le.
8 szem egész fekete bors kanállal a vízből. Kevergetve pároljuk 1 percig.
Forrósítsuk fel az olajat nagy hőálló tálban.
1 kg ragunak való marhahús, megtisztítva,
2,5 cm-es kockákra vágva
1 nagy fej hagyma, felkockázva 4
Tegyük vissza az edénybe a húst és a fűsze­
reket, majd fokozaton keverjük hozzá a jog­
3 Nagy lángon, adagonként pirítsuk meg a
húst (5-7 perc). Ha kész, vegyük ki a tálból szű­
5 cm friss gyömbér, hámozva és reszelve hurtot. Öntsük fel a maradék vízzel. Adjuk hoz­ rőkanállal.
4 gerezd fokhagyma, zúzott zá a paradicsomot és a piros paprikát, majd
Vegyük kisebbre a lángot, tegyük a tálba a
4 tk. fűszerpaprika
2 tk. őrölt római kömény
1 tk. őrölt koriander
forraljuk fel. Fedjük le, és süssük 160 °C-ra (lég­
keveréses 140 °C, gázsütő 3-as fokozat) előme­ 4 hagymát, a chilit és a fokhagymát, majd
néha megkeverve pároljuk néhány percig, míg
legített sütőben 2 órán át, míg a hús megpuhul.
1 tk. só megpuhulnak.
Kóstoljuk meg, és szükség szerint ízesítsük,
1/« tk. Cayenne-bors vagy 1/z tk. chilipor
majd párolt rizzsel tálaljuk (334. o.). Díszítsük Szórjuk bele a lisztet, majd kevergetve pi­
600 ml víz
90 g natúr joghurt
400 g darabolt paradicsom (konzerv)
korianderlevéllel. 5 rítsuk 1 percig. Adjuk hozzá az alaplevet, a
paradicsompürét és a csokoládét, valamint íze­
1 nagy piros paprika, félbevágva, kimagozva sítsük sóval és borssal. Tegyük vissza az edény­
és nagyobb darabokra vágva be a húst, adjuk hozzá a babot, majd forraljuk
2 ek. kézzel tépett, friss korianderlevél a tálaláshoz
A séf fel. Fedjük le, és süssük 150 °C-ra (légkeveréses

Forrósítsuk fel az olajat nagy hőálló tálban, javaslata 130 °C, gázsütő 2-es fokozat) előmelegített sü­

I adjuk hozzá a kardamomot, a fahéjat, a szeg­

fűszeget és a borsot, majd kevergetve pirítsuk
közepes lángon 1 percig. Szedjük ki a fűszere­
ket szűrőkanállal, és tegyük félre egy tányérra.
használjunk a receptben olvasható
Nagy lángon kisebb adagokban pirítsuk
Ha idő szűkében vagyunk,
tőben Hó órán át.
Adjuk hozzá a piros paprikát, és süssük to­
egész és őrölt fűszerek helyett 3-4 6 vábbi fél órán át. Kóstoljuk meg, szükség sze­
rint ízesítsük, és korianderrel díszítve tálaljuk.
evőkanál kész thai vörös curry-
pasztát. Amennyiben szeretnénk,

2 meg a húst. Ha kész, szedjük ki az edényből

szűrőkanállal, majd csepegtessük le konyhai
joghurt helyett kókusztejet is
használhatunk.
GYORS CHILI CON CARNE
A száraz vesebab helyett használjunk 400 g-os
konzerv vörös vesebabot, a marhahús helyett pe­
papírtöltőn.
dig darált húst. Lassan gyöngyözve főzzük a tűz­
helyen 45 percig.
 256 Húsételek

Marhahústekercsek gyufaszálra vágott Francia marhasült

zöldségekkel 4-6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 604-402

6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 257 A liszt felével vonjuk be a tekercseket, és 1 kg sovány, ragunak való marhahús (pl. nyak)

í
összesen 750 g
e:ece:5enye 4 rázogassuk le a felesleget. Forrósítsuk fel a
maradék olajat hőálló edényben, fektessük bele
2 ek. olívaolaj
125 g sovány angolszalonna, csíkokra vágva
1 fej hagyma, szeletelve
2 ek. napraforgóolaj a tekercseket, és magas lángon süssük 5-7 per­
250 g répa, vastagra karikázva
375 g ze e- hámozva, gyufaszálra vágva cig, míg megpirulnak. Szedjük ki szűrőkanállal. 250 g gomba, negyedelve
250 g répa, hámozva, gyufaszálra vágva 500 g paradicsom, aprítva
Tegyük az edénybe a hagymát és a fokhagy­
2 k's oo'enagyma, gyufaszálra vágva
só és fekete bors
30 g finomliszt
5 mát, majd pároljuk puhára. Szórjuk bele a
maradék lisztet, és kevergetve pirítsuk 1 per­
125 g magozott fekete olívabogyó
600 ml marhaalapié
só és fekete bors
1 hagyma, felszeletelve cig. Fokozatosan keverjük hozzá az alaplevet, petrezselyem a tálaláshoz
1 gerezd fokhagyma, felszeletelve ízesítsük sóval, borssal, forraljuk fel, és addig
450 ml marhaalapié Pádé
kevergessük, míg besűrűsödik.
500 ml vörösbor
Klopfoljuk ki mindegyik hússzeletet két lap Tegyük a tekercseket a mártásba, forraljuk 3 ek. vörösborecet

I frissentartó fólia között nyújtófával 3 mm-es

vastagságúra.
Forrósítsunk fel 1 evőkanál olajat nagy ser­
2 penyőben, dobjuk bele a zellert, a répát és a
póréhagymát, majd magas lángon pirítva süssük
1 percig. Ízesítsük sóval, borssal, majd merjük ki a
serpenyőből, és csepegtessük le. Hagyjuk kihűlni.
6 fel. Fedjük le az edényt, és tegyük 180 °C-ra
(légkeveréses 160 °C, gázsütő 4-es fokozat) elő­
2 nagy gerezd fokhagyma
1 csík narancshéj
1 fűszercsokor
melegített sütőbe P/2 órára. Vegyük ki az
edényből a húst, és tegyük félre. Szűrjük le a
szaftot, majd forrósítsuk fel. Szeljük vékonyra a
1
Készítsük el a páclét: keverjük össze a hozzá­
valókat. Forgassuk bele a húst, fedjük le, és
húst, és vegyük ki a koktélpálcikákat. Locsoljuk hűtőszekrényben pihentessük éjszakára.
meg a szafttal, és melegen, ízlés szerint gyufa­
Vegyük ki a húst a pácléből, majd itassuk

3
Osszuk el a zöldséget a hússzeleteken. Te­
kerjük fel a húst, és tűzzük össze fa koktél­
szálra vágott zöldségekkel tálaljuk.
2 szárazra konyhai papírtörlővel. Szűrjük le
a páclét, és tegyük félre. Forrósítsuk fel az ola­
pálcikákkal. jat nagy hőálló edényben, tegyük bele a húst és
a szalonnát, majd jól pirítsuk meg. Vegyük ki
az edényből, és csepegtessük le konyhai papír­
törlőn.
Dobjuk az edénybe a hagymát, a répát és a
3 gombát, majd kevergetve pirítsuk barnára
(5 perc).
Adjuk hozzá a marhahúst, a szalonnát, a
4 paradicsomot, az olívát és a félretett páclét
Öntsük fel annyi alaplével, hogy ellepje a húst,
majd sózzuk, borsozzuk.
Forraljuk fel, fedjük le, majd süssük 180 °C-
5 ra (légkeveréses 160 °C, gázsütő 4-es fok: ■
zat) előmelegített sütőben 1)6-2 órán át, vagy
míg a hús omlós nem lesz.
Szeleteljük fel a húst, és rendezzük el a
6 zöldségekkel előmelegített tálon. Merjük le
a zsiradékot a szaftról, majd locsoljuk a húsra
Tálalás előtt petrezselyemmel díszítsük.
 258 Húsételek

Hagyományos angol húsos-vésés pite

Klasszikus angol étel, amiből akár a vese is kihagyható, és helyette kétszeres mennyiségű gomba használha­
tó. Kényelmesebb, ha a húst egy nappal előtte készítjük, így a pite sütésénél csupán annyit kell tennünk,
hogy elkészítjük a tésztát, majd betoljuk az ételt a sütőbe.

ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT Worcester-szósszal, ízesítsük sóval és borssal, Kenjük meg a sütőformára ragasztott tész­
7
6 577

majd kevergetés mellett forraljuk fel. Félig fed­ tacsíkot vízzel, majd fektessük rá a tésztala­
2 ek. napraforgóolaj
jük le, majd főzzük lassú tűzön 2 órán át. pot. Készítsünk lyukat a lap közepén, hogy a
1 nagyfej hagyma, felkockázva
gőz távozhasson a tölcséren keresztül. Zárjuk le
750 g ragunak való hús, 2,5 cm-es kockákra vágva Tegyük bele a gombát, és főzzük további 30
250 g marha- vagy bárányvese, megtisztítva
(237. o.), 2,5 cm-es kockákra vágva 3 percig, míg a hús megpuhul. Kóstoljuk meg,
ízlés szerint fűszerezzük, majd hagyjuk teljesen
a tészta szélét, nyomkodjuk le villával, majd dí­
szítsük a tetejét a maradék tésztával. A díszítő
30 g finomliszt elemeket tojással ragasszuk a tésztára.
300 ml marhaalapié
kihűlni.
2 ek. Worcester-szósz Kenjük meg a tésztát a felvert tojással, és
só és fekete bors
250 g csiperke
4
Készítsük el a tésztát: szitáljuk a lisztet tál­
ba. Adjuk hozzá a vajat, és gyengéden mor­
zsoljuk össze a liszttel, míg zsemlemorzsához
8 süssük 200 °C-ra (légkeveréses 180 °C.
gázsütő 6-os fokozat) előmelegített sütőben 25-
felvert tojás a tészta kenéséhez 30 percig, míg a tészta ropogós és aranybama
hasonló állagot nem kapunk. Öntsük bele a vi­
Omlós tészta
zet, és forgassuk össze kenőkéssel, addig dol­ nem lesz. Azonnal tálaljuk.
250 gfinomliszt
gozzuk a tésztát, míg összeáll labdává.
125 g vaj HÚSOS-VÉSÉS PUDING
kb. 3 ek. hideg víz Lisztezett munkalapon nyújtsuk a tésztát, Keverjünk össze 300 g sütőporos lisztet, 150 g
GÖZKIERESZTÖ TÖLCSÉR 5 míg a piteformánál 2,5 cm-rel nagyobb la­
pot kapunk. Borítsuk a piteformát a tésztára, és
reszelt faggyút, sót és borsot, valamint 200 ml
vizet. Használjuk a tészta %-ét egy 1,7 literes
Forrósítsuk fel az olívaolajat nagy nyeles lá­ vágjuk körbe. Kenjük meg a piteforma szélét hőálló tál kibéleléséhez. Merjük bele a nyers töl­
I basban, dobjuk bele a hagymát, majd időn­
ként megkeverve pároljuk puhára.
vízzel, majd nyomkodjunk rá egy, a levágott ré­
szekből készített tésztacsíkot.
teléket, fedjük le a tésztával, majd gőzöljük
5 órán át.
Tegyük bele a marhahúst és a vesét, majd Állítsuk a piteforma közepébe a gőzkieresz­
2 pirítsuk meg. Szórjuk bele a lisztet, majd
kevergetve pirítsuk 1 percig. Locsoljuk meg a
6 tő tölcsért, majd kanalazzuk a piteformába
a húsos keveréket.
 Húsételek 259

Ököruszályragu
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 337 Forrósítsuk fel az olajat nagy hőálló edény­

1 ek. napraforgóolaj I ben, tegyük bele az ököruszályt, majd nagy

lángon jól pirítsuk meg (10 perc). Vegyük ki, és A séf
125 kg ököruszály, 5 cm vastag szeletekre vágva,
megtisztítva csepegtessük le konyhai papírtörlőn. javaslata
30 g finomliszt
Szórjuk az edénybe a lisztet, majd időnként
900 ml martiaalaplé
- nagy fej hagyma, szeletelve
- oi_ paradicsompüré
2 megkeverve pirítsuk 1 percig. Öntsük fel az
alaplével, forraljuk fel, és kevergessük, amíg
Az ököruszályragut hosszan és
lassan kell főzni ahhoz, hogy
kialakuljon a gazdag barna mártás,
- ec ao"tott petrezselyem besűrűsödik. és a hús annyira megpuhuljon, hogy
- jc'tott friss kakukkfű elváljon a csonttól. Ha lehet,
Tegyük vissza a húst az edénybe, adjuk hoz­ készítsük a ragut tálalás előtt egy
3 zá a hagymát, a paradicsompürét, a petre­
zselymet, a kakukkfüvet és a babérlevelet. Íze­
nappal; így lemerhetjük a
zsiradékot a kihűlt ragu
imj-ieer . astagon szeletelve felszínéről.
zet-ezse .em a tála áshoz sítsük sóval és borssal, majd forraljuk fel. Fedjük
le, és lassan gyöngyözve főzzük 2 órán át.
Adjuk hozzá a zellert, majd főzzük további
4 1)6-2 órán át, míg a hús könnyen leválik a
csontról. Merjük le a zsírt, majd kóstoljuk meg a
mártást, és ízlés szerint fűszerezzük. Tálalás
előtt hintsük meg petrezselyemmel.
 260 Húsételek

Bobotie Firenzei marhahús

6-8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 656-492 Vegyük feljebb a lángot, és tegyük a ser­ 8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 576

1 szelet fehér kenyér, héj nélkül

3 penyőbe a húst. Kevergetve pirítsuk meg (5
perc), és kanalazzuk le a felesleges zsiradékot.
11 réteslap
300 ml tej 60 g vaj, olvasztott
30 g vaj Szórjuk bele a curryport, majd kevergetve Marhahúsos réteg
1 nagy fej hagyma, felkockázva pirítsuk további 2 percig. Adjuk hozzá az 30 g vaj
2 gerezd fokhagyma, zúzott aprított kajszibarackot, a mandulát, a csatnit, a 1 kg sovány, darált marhahús
1 kg darált marhahús
citromlevet, és sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. 1 ek. finomliszt
1 ek. enyhén csípős currypor
400 g darabolt paradicsom (konzerv)
90 g aszalt kajszibarack, durvára kockázva A tálban nyomkodjuk össze a tejes kenye­
2 ek. paradicsompüré
90 g hántolt mandula, durvára aprítva ret, majd keverjük a darált marhahúshoz. 2 gerezd fokhagyma, zúzott
2 ek. gyümölcscsatni Merjük a keveréket hőálló tálba, majd süssük 1 tk. porcukor
1 ek. citromlé
180 °C-ra (légkeveréses 160 °C, gázsütő 4-es fo­ só és fekete bors
só és fekete bors
kozat) előmelegített sütőben 35 percig. Spenótos-sajtos réteg
2 tojás
30 g mandulapehely Üssük a tojásokat tálba, habverővel kever­ 625 g spenót, kemény szárak nélkül, durvára vágva
jük hozzá a maradék tejet, majd sózzuk, 90 g érett cheddar sajt, reszelve
Tegyük a kenyeret alacsony falú tálba, önt­ 90 g gruyére-i vagy ementáli sajt, reszelve
1 sünk rá 2 evőkanál tejet, majd hagyjuk ázni
5 percig.
borsozzuk ízlés szerint. Öntsük a keveréket a
darált húsra, hintsük meg a mandulapehellyel,
125 g zsíros krémsajt
2 tojás, enyhén felverve
és süssük további 25-30 percig, míg a feltét
Közben olvasszuk meg a vajat nagy ser­ megszilárdul. Készítsük el a marhahúsos réteget: olvasz-
2 penyőben, dobjuk bele a hagymát és a fok­
hagymát, majd időnként megkeverve pároljuk
1 szuk meg a vajat nagy nyeles lábasban, te­
gyük bele a darált húst, majd kevergetve pirít­
puhára. suk meg (10-15 perc).
Szórjuk bele a lisztet, és kevergetve pirítsuk
2 1 percig. Adjuk hozzá a paradicsomot, a pa­
radicsompürét, a fokhagymát és a cukrot. Íze­
sítsük sóval és borssal, majd forraljuk fel. Fél­
jük le, és időnként megkeverve, gyöngyözve
forraljuk 35 percig. Kóstoljuk meg, és ízlés sze­
rint fűszerezzük.
Közben készítsük el a spenótos-sajtos réte­
3 get: mossuk meg a spenótot, majd tegyük
nagy nyeles lábasba. Pároljuk kis lángon, míg
összeesik. Alaposan szűrjük le, nyomkodjuk A
belőle a felesleges levet. Keverjük össze a spe­
nótot a cheddar, gruyére-i vagy ementáli és a
krémsajttal, valamint a tojással. Sózzuk, bor­
sozzuk.
Kanalazzuk a marhahúsos keveréket ala­
4 csony falú hőálló tálba, majd a spenótos ke­
veréket a húsra.
Készítsük el a réteslapos feltétet (lásd a ke­
5 retben).
Süssük 200 °C-ra (légkeveréses 180 °C
6 gázsütő 6-os fokozat) előmelegített sütőben
20-25 percig, míg a rétestészta ropogcs es
aranybarna nem lesz. Azonnal tálaljuk.
 Húsételek 261

Rétesfeltét készítése
Kenjünk meg há­ Helyezzük el a to­
rom réteslapot ol­ vábbi 8 réteslapot a
vasztott vajjal, majd tetején, mindegyik
fektessük a spenó­ felső oldalát enyhén
tos keverékre, és megkenve vajjal és
amennyiben szük­ kissé összeráncolva,
séges, vágjunk le hogy teljesen lefedjék
belőlük, hogy illesz­ az alattuk lévő rétes-
kedjenek a tálba. lapréteget.
262 Húsételek

Pite lefedése

Kanalazzuk a burgonyapürét a marhahúsos

keverékre, majd simítsuk el rajta, hogy telje­
sen lefedje.

Villával húzzunk barázdákat a burgonyapüré

felszínére, hogy szebbé tegyük.

Falusi pite sajtos burgonyafeltéttel

A darált húsos keveréket tálalás előtt egy nappal is készíthetjük, és éjszakára betehetjük a hűtőszekrénybe. Kihagy­
hatjuk a burgonyapüréből a sajtot, és vaj helyett használhatunk olívaolajat.

6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 576 Forrósítsuk fel az olajat nagy nyeles lábas­ tejet, majd törjük össze a burgonyát. Keverjük

2 ek. napraforgóolaj
I ban, dobjuk bele a hagymát, a zellert és a ré­
pát, majd pirítsuk 3 percig. Adjuk hozzá a da­
bele a sajtot, és sózzuk, borsozzuk.

1 nagy fej hagyma, finomra kockázva Fedjük le a burgonyapürével a darált húsos

1 szárzeller, finomra vágva
1 nagy répa, finomra vágva
rált húst, és pirítsuk meg (5 perc).
Szórjuk bele a lisztet, és kevergetve pirítsuk
4 keveréket (lásd a keretben, fent), tegyük
200 °C-ra (légkeveréses 180 °C, gázsütő 6-os
750 g darált marhahús
2 tk. finomliszt
2 1 percig. Öntsük fel az alaplével és a paradi­
csompürével, locsoljuk meg a Worcester-szósz-
fokozat) előmelegített sütőbe. A kis pitéket 20-
25, a nagyot 35-40 percig süssük. Azonnal, friss
300 ml marhaalapié
szal, ízesítsük sóval és borssal, majd forraljuk rukkolával vagy más zöldsalátával tálaljuk.
1 ek. paradicsompüré
fel. Fedjük le, és időnként megkeverve, lassú
2 ek. Worcester-szósz
só és fekete bors tűzön főzzük 45 percig. Húzzuk le a lángról,
majd merjük ki 6 hőálló tálkába vagy egy nagy
Feltét
sütőtálba. Hagyjuk kihűlni.
750 g burgonya, nagyobb darabokra vágva
30 g vaj Készítsük el a burgonyás feltétet: lobogó,
2-3 ek. forró tej
125 g érett cheddar sajt, reszelve
3 sós vízben főzzük puhára a burgonyát (20
perc), majd szűrjük le. Adjuk hozzá a vajat és a

Marhahúsos taco
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 407
1 ek. napraforgóolaj
375 g darált marhahús
Ifej hagyma, felkockázva
3 gerezd fokhagyma, zúzott
’/ztk. chilipor
1 tk. fűszerpaprika
'/z tk. őrölt római kömény (elhagyható)
225 g darabolt paradicsom (konzerv)
só és fekete bors
1 friss zöld chilipaprika, félbevágva, kimagozva,
vékonyra szeletelve
2 ek. aprított friss koriander
8 tacoiap
8 salátalevél, finomra szelve
4 ek. tejföl
aprított koriander a tálaláshoz
Forrósítsuk fel az olaj at. Tegyük bele a darált
I húst, a hagymát, a fokhagymát, kevergetve
süssük, míg a hús megpirul, a hagyma és a fok­
hagyma pedig megpuhul (5 perc).
Szórjuk bele a chiliport, a paprikát és a kö­
2 ményt, és kevergetve pirítsuk 2 percig.
Adjuk hozzá a paradicsomot, és fedő alatt
3 közepes lángon főzzük 5 percig. ízlés szerint
sózzuk, borsozzuk. Húzzuk le a lángról, majd
adjuk hozzá a chilipaprikát és a koriandert.
Húsételek 263
Melegítsük a tacót 180 °C-ra (légkeveréses
4 160 °C, gázsütő 4-es fokozat) előmelegített
sütőben 2-3 percig, a csomagoláson feltüntetett
utasítás szerint. Töltsük meg és forrón tálaljuk.
Taco megtöltése
Marhahúsos-babos
burrito
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 471
375 g marhafartö, zsírtól megtisztítva, vékony
Vegyük a kezünkbe a tacót, szórjunk az aljá­
ra finomra vágott salátát. Tegyünk rá 1 nagy
csíkokra vágva
só és fekete bors
kanál húsos keveréket, majd a tetejére tej­
fölt, és szórjuk meg a korianderrel.
2 ek. olívaolaj
1 gerezd fokhagyma, zúzott
r/2-1 friss chilipaprika, félbevágva, kimagozva
és felaprítva
1/2 tk. római kömény
400 g paradicsom (konzerv), leszűrve, leve félretéve
400 g pinto vagy fekete bab (konzerv), leszűrve
8 tortillalap
4 ek. tejföl vagy créme fraiche
aprított friss koriander a tálaláshoz
Fűszerezzük a marhahúscsíkokat sóval és
1 borssal. Forrósítsuk fel az olívaolajat nagy
serpenyőben, tegyük bele a húst, a fokhagymát,
a chilit és a római köményt, majd kevergetve
pirítsuk meg (5 perc).
Adjuk hozzá a paradicsomot, majd főzzük 3
2 percig. Öntsük a serpenyőbe a félretett pa­
radicsomlevet, és forraljuk 8-10 percig, míg
elfő.
Adjuk hozzá a babot és főzzük, míg felme­
3 legszik. Kóstoljuk meg, szükség szerint íze­
sítsük, fedjük le, és tartsuk forrón. Melegítsük
fel a tortillát (lásd 264. o.).
Osszuk el a húsos-paradicsomos keveréket
4 a tortillák között, majd tekerjük fel. Tálal­
juk tejföllel, és díszítsük korianderrel.
 264 -jseteiek

Fajitas Tortillalapok melegítése

Mexikói különlegesség, amibe fűszerben és gyümölcslében pácolt steak kerül. Tálaljuk
—■ . . avokádóval, tejföllel és pico de gallo feltéttel.

ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT Készítsük el a páclét: nagy tálban keverjük

1
4 543

össze a hozzávalókat, majd sózzuk, borsoz-

zuk. Forgassuk a steaket a páclébe, fedjük le,
ander a tálaláshoz
majd tegyük hűtőszekrénybe éjszakára.
1 avokádó, kimagozva, hámozva (395. o.) Készítsük el a pico de gallo feltétet: tálban
és fe rockázva
2 keverjük össze a hozzávalókat, majd ízlés
szerint sózzuk. Fedjük le, és tálalásig hűtsük.
Hintsük meg pár csepp vízzel, majd fektes­
sük a lapokat egymásra.
Páclé
Vegyük ki a steaket a pácléből, itassuk szá­
1 '='ancs és 1 lime leve
3 gerezd fokhagyma, zúzott
2 ek. friss koriander, felaprítva
3 razra. Tegyük forró grillsütőbe 7-10 cm-re a
hőforrástól, majd grillezzük oldalanként 3 per­
pár csepp tabasco szósz cig, ha véresen, 4 percig, ha közepesen átsülten,
só és fekete bors és 5-6 percig, ha teljesen átsülten szeretjük.Fed-
Pico de gallo feltét jük le alufóliával, és pihentessük 5 percig.
6 paradicsom, felaprítva
Közben melegítsük fel a tortillalapokat
10 retek, durvára aprítva
5 zöldhagyma, finomra karikázva
1-2 zöld chilipaprika, félbevágva, kimagozva
4 (lásd a keretben).
Szeleteljük fel a steaket, rendezzük tányé­
és felaprítva
4 ek. friss koriander, felaprítva 5 rokra, és szórjuk meg korianderrel. A tortil-
lákkal, a pico de gallo feltéttel, felkockázott
Csomagoljuk alufóliába, majd melegítsük
140 °C-ra (légkeveréses 120 °C, gazsütő 1-es
fokozat) előmelegített sütőben 10 percig.
’/z lime leve
avokádóval és tejföllel tálaljuk.
 HúseteieK 265

Húskenyér
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 478

750 g darált marhahús

400 g darabolt paradicsom (konzerv)
90 g zöldfűszeres töltelékmix
1 fej hagyma, felkockázva
1 répa, durvára reszelve
3 gerezd fokhagyma, zúzott
2 ek. aprított petrezselyem
1 tojás, felverve
1 ek. Worcester-szósz
só és fekete bors
4-5 vékony szelet szalonna, bőrke nélkül
1 KG-OS KENYÉRSÜTŐ FORMA

Keverjük össze a darált húst, a paradicsomot,

1 a töltelékmixet, a hagymát, a répát, a fokhagy­
mát, a petrezselymet, a felvert tojást és a Worces-
ter-szószt, majd ízesítsük sóval és borssal.

Serpenyős Fektessük a szalonnaszeleteket keresztben a Thai marhahús-

burgonyás
2 sütőformában úgy, hogy a forma két szélén
lelógjanak. Kanalazzuk a befűszerezett marha­ burger
húst a sütőformába, majd hajtsuk rá a szalonnát.
marhavagdalt Borítsuk a húskenyeret egy másik sütőformába,
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 160
majd — néhányszor a szaftjával meglocsolva —
süssük 190 °C-ra (légkeveréses 170 °C, gázsütő 500 g nagyon jó minőségű darált marhahús
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 444 1 ek. vörös thai currypaszta
5-ös fokozat) előmelegített sütőben 1 órán át.
60 g vaj 2 ek. friss koriander, felaprítva
Növeljük a sütő hőmérsékletét 230 °C-ra 2,5 cm friss gyömbér, meghámozva, finomra
1 nagy fej hagyma, felkockázva
750 g burgonya, apróra darabolva
300 ml marhaalapié
3 (légkeveréses 210 °C, gázsütő 8-as fokozat), reszelve
só és fekete bors
1 ek. olívaolaj
só és fekete bors
325 g marhavagdalt (konzerv), darabokra vágva
Nagy tálban alaposan keverjük össze a darált
aprított petrezselyem a tálaláshoz

Olvasszuk meg a vajat nagy serpenyőben,

I húst a currypasztával, a friss korianderrel, a
reszelt gyömbérrel, majd sózzuk, borsozzuk.

1 dobjuk bele a hagymát, majd időnként meg­ Formázzunk a húsból 6 azonos méretű bur-
keverve, pár perc alatt pároljuk puhára.
Tegyük bele a burgonyát, és forgassuk meg
2 gert. Fektessük nagy tányérra, fedjük le,
majd tegyük hűtőszekrénybe fél órára (24 órán

2 a vajban. Öntsük fel az alaplével, majd sóz­

zuk, borsozzuk. Gyöngyözve főzzük 10-15 per­
át is eláll).
Forrósítsuk fel az olajat nagy serpenyőben,
cig, míg a burgonya megpuhul, és felszívja az
alaplevet.
3 vagy kenjünk meg kevés olajjal egy előme­
legített, bordázott grillserpenyőt. Süssük a bur-
Tegyük bele a húst, hogy átmelegedjen. gereket közepes lángon, oldalanként 3-4 percig,
3 Rakjuk a serpenyőt forró grillsütőbe 7 cm-
re a hőforrástól, hogy az étel teteje megpirul­
míg megpirulnak. Akkor a legfinomabb, amikor
a közepük még éppen rózsaszín, de ha ennél
jon. Petrezselyemmel díszítsük. jobban átsülve szeretjük, süssük oldalanként
további 1-2 percig. Kínáljuk gyufaszálra vágott
nyers répával és uborkával, valamint egy kis tál
cukrozatlan natúr joghurttal.

majd süssük további 15 percig, vagy míg a hús­

kenyér szilárddá nem válik. Kanalazzuk le róla
a zsiradékot, szeleteljük fel, és azonnal tálaljuk
(vagy hagyjuk egészben, és hidegen kínáljuk).
 266 Húsételek

Húsgolyók
almaborban
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 416

250 g darált marhahús

125 g darált sertéshús
só és fekete bors
finomliszt a munkalapra
2 ek. napraforgóolaj
2 nagy fej hagyma, felszeletelve
1 gerezd fokhagyma, zúzott
300 ml száraz almabor
3 ek. paradicsompüré
4 szárzeller, vastagra karikázva
1 nagy piros paprika, félbevágva, kimagozva,
csíkokra vágva
125 g gomba, felszeletelve
2 tk. porcukor

Keverjük össze a marha- és a sertéshúst,

1 majd sózzuk, borsozzuk. Lisztezett mun­
kalápon formázzunk a húsból 16 gombócot.
Forrósítsuk fel az olajat hőálló lábasban, és
2 nagy lángon süssük ki a gombócokat. Ve­
gyük ki a lábasból. Vegyük kisebbre a lángot,
dobjuk a lábasba a hagymát és a fokhagymát,
majd időnként megkeverve pároljuk puhára.
Tegyük vissza a lábasba a húsgombócokat,
3 adjuk hozzá az almabort, a paradicsompü­
rét, a zellert, a piros paprikát, a gombát és a
cukrot. Ízesítsük sóval és borssal, majd forral­
juk fel. Fedjük le, és gyöngyözve főzzük 20 per­
cig, vagy míg a gombócok elkészülnek.
Préselt marhanyelv
ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT Öntsünk a főzővízből 150 ml-t a zselatin­
4
10 392
hoz, és jól keverjük össze.
2-2,5 kg sózott marhanyelv, megtisztítva
1 fej hagyma, negyedelve Tegyük az egyik nyelvdarabot—vágott felé­
1 babérlevél
1 ek. zselatinpor
5 vel lefelé — tortaformába vagy a nyeles lá­
basba, majd a másikat is, ezt vágott felével fel­
3 ek. hideg víz felé. Öntsük rá a zselatinos keveréket, fedjük le
15 CM-ES KEREK TORTAFORMA VAGY NYELES LÁBAS
kistányérral, majd helyezzünk rá súlyokat vagy
nehéz konzerveket. Rakjuk hűtőszekrénybe éj­
Tegyük a marhanyelvet, a hagymát és a
1 babérlevelet nagy nyeles lábasba, öntsük fel
szakára.
Merítsük a tortaforma vagy a nyeles lábas
annyi hideg vízzel, hogy ellepje, majd forraljuk
fel, és lassú tűzön főzzük puhára (3-4 óra). Két
óra elteltével kóstoljuk meg a vizet; ha nagyon
6 alját egy tálnyi forró vízbe addig, hogy kissé
megolvadjon a zselé, és a préselt nyelv elváljon
sós, adjunk hozzá még vizet. a forma aljától. Kínáljuk hidegen, nagyon vé­
konyra szeletelve.
Vegyük ki a marhanyelvet a lábasból, te­
2 gyük félre a főzővizet, és hagyjuk kissé ki­
hűlni. Húzzuk le és dobjuk el a bőrt, majd hosz-
szában vágjuk félbe a nyelvet.
Merjünk kis tálba evőkanálnyi hideg vizet,
3 és szórjuk bele a zselatint. Hagyjuk állni, míg
a zselatin szivacsos állagúvá nem válik (3 perc).
Tegyük a tálat nyeles lábasban finoman gyön­
gyöző vízbe, amíg a zselatin megolvad (3 perc).
 Húsételek 267

Marsalás borjúsült
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 239

4 x 60-90 g borjúszelet
1 ek. finomliszt
só és fekete bors
45 g vaj
1 nagy fej hagyma, finomra kockázva
125 ml marsala
125 ml csirkealapié
aprított petrezselyem a díszítéshez

Fektessük a borjúszeleteket két lap frissen-

1 tartó fólia közé, majd klopfoljuk nyújtófával
3 mm-es vastagságúra.
Keverjük össze a lisztet sóval és borssal,
2 majd vékonyan vonjuk be vele a szeleteket.
Olvasszunk meg 30 g vajat serpenyőben,
3 majd süssük aranybarnára a borjúszelete­
ket (oldalanként 2 perc). Tartsuk melegen.
Olvasszuk meg a maradék vajat, dobjuk bele
4 a hagymát, és pirítsuk, míg megpuhul, és
kissé megbámul (5 perc). Öntsük bele a marsa­
lát, és kevergetve forraljuk, míg 2 evőkanálnyi
marad a serpenyőben. Öntsük fel az alaplével, és
forraljuk, míg 90 ml lé marad a serpenyőben.
Tegyük vissza a szeleteket a serpenyőbe,
5 kanalazzuk rá a mártást, majd melegítsük
meg.

Borjúsült tonhalas majonézzel

8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 636 masszírozzuk bele a maradék rozmaringot és
fokhagymát.
1,5 kg csontozott, kötözött borjúsültnek való,
pl. hátszin Tegyük a húst sütőtálba, és öntsük rá a
2 nagy rozmaringág
2 gerezd fokhagyma, felszeletelve
2 bort. Lefedve süssük 160 °C-ra (légkeveré­
ses 140 °C, gázsütő 3-as fokozat) előmelegített
só és fekete bors
sütőben 2-2’/2 órán át, vagy míg omlós nem lesz.
250 ml száraz fehérbor
Vegyük ki a húst a sütőből, majd hagyjuk a
Tonhalas majonéz
200 g tonhal olajban (konzerv), leszűrve
2 ek. citromlé
3 szaftjában kihűlni. Merjük le a szaft felszí­
nén megszilárduló zsiradékot. Vágjuk vékony
1 gerezd fokhagyma, zúzott szeletekre a húst, és rendezzük tálra.
2 ek. kapribogyó
Készítsük el a tonhalas majonézt: tegyünk
1 tk. aprított friss kakukkfű
pár csepp tabasco szósz
125 ml olívaolaj
4 félre egy kevés tonhalat a tálaláshoz, majd
turmixgépben pürésítsük a többit a citromlével,
250 ml majonéz a fokhagymával, a kapribogyóval, a kakukk­
A tálaláshoz fűvel és a tabasco szósszal homogén állagúra.
fekete olívabogyó Fokozatosan adjuk hozzá az olajat, a majonézt,
1 piros paprika, félbevágva, kimagozva és csíkokra és sózzuk, borsozzuk. Öntsük a keveréket a bor­
vágva júsültre. Díszítsük és azonnal tálaljuk, vagy fed­
friss bazsalikom (elhagyható) jük le, és tegyük éjszakára hűtőszekrénybe.
Ejtsünk bemetszéseket a húson, és nyom­ Tálalás előtt díszítsük a félretett tonhallal,
1 kodjunk mindegyikbe 1-2 rozmaringlevelet
és fokhagymaszeletet. Sózzuk, borsozzuk, majd
5
fekete olívabogyóval, piros paprikával és
bazsalikommal.
 268 Húsételek

Borjúhús feltekerése

Helyezzük középre a tölteléket, majd hajtsuk

egymásra a hús két szélét. Vékony zsinórral,
egyenletes öltésekkel fűzzük össze.

Mártások húshoz
Gombamártás
Olvasszunk meg 30 g vajat nyeles lábasban.
Dobjunk bele 1 finomra vágott mogyoróhagy­
mát, és pároljuk puhára (2 perc). Adjunk hoz­
zá 250 g szeletelt gombát, majd lassan párol­
juk 5 percig. Öntsük fel 300 ml marhaalaplével
és lassú tűzön főzzük 5 percig. Szórjuk meg 1
evőkanál aprított petrezselyemmel, 1 teáska­
nál aprított friss kakukkfűvel.
Hagymamártás
Forrósítsunk fel 1 evőkanál napraforgóolajat
és 30 g vajat. Dobjunk bele 1 fej felszeletelt

Saltimbocca hagymát, majd pirítsuk aranybarnára (5-7

perc). Szórjunk bele 1 evőkanál finomlisztet
majd kevergetve pirítsuk 1 percig. Öntsük fel
vonjuk be a liszttel a hússzeletek mindkét olda­ 300 ml csirkealaplével. Lassú tűzön főzzük 5
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 342
percig. ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.
lát, majd rázogassuk le a felesleget.
4 x 60-90 g borjúszelet Vörösboros mártás
Olvasszuk meg a vaj felét nagy serpenyő­
8-12 friss zsalyalevél + a tálaláshoz
- i-. sce et pármai sonka, zsírtól megtisztítva
2 ec-norrliszt
3 ben. Mikor felhabzik, fektessük bele a bor­
júszeletek felét, és süssük oldalanként 2 percig,
Olvasszunk meg 30 g vajat, dobjunk bele 1
kis fej felszeletelt hagymát, és pároljuk puhá­
ra (5 perc). Szórjunk bele 1 evőkanál finom­
só es ’ekete sors sütés közben megszórva a fokhagyma felével. lisztet, majd kevergetve pirítsuk 1 percig.
Szedjük ki a serpenyőből, és tartsuk melegen, Öntsük fel 100 ml vörösborral, 300 ml mar­
_ ge^ezo *o* -ag ■ ma, zúzott haalaplével, és lassú tűzön főzzük 5 percig.
míg megsütjük a többi húst.
125— száraz fe-érbor Öntsük bele a hús szaftját, majd ízlés szerint
Öntsük a fehérbort az üres serpenyőbe, sózzuk, borsozzuk.
soag~_ 353.: ataaashoz
4 majd addig forraljuk, míg 2 evőkanálnyi
mennyiségű marad belőle.
Fektessük a boqúszeleteket két frissentartó
1fiHiabp közé, majd klopfoljuk nyújtófával 3
mm vastagságúra. 5
Öntsük bele a tejszínt, óvatosan forraljuk
fel, majd kóstoljuk meg és ízesítsük. Fektes­
sük a hússzeleteket spagettiágyra, majd öntsük
. . - >- . * * -
2 szeletre, majd erősen nyomjunk rájuk egy-
egy szelet pármai sonkát Hintsük a lisztet tá­
rá a mártást, és néhány friss zsályalevéllel dí­
szítve azonnal tálaljuk.

nyérra. majd sózzuk. borsozzuk. Vékonyan

 Húseteie* 2

Spenóttal töltött citromos borjúsült

A borjúhátszín sovány hús, ezért könnyen kiszáradhat sütés közben. Szaftosabbá tehetjük, ha a felhasználás előtt
2 napig pácoljuk. Sertéskarajt is pácolhatunk, illetve süthetünk ezen a módon.

ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT Keverjük össze a páclé összetevőit, de ne tegyük a húst sütőtálba. Öntsük a páclét a
1
6-8 444-333

fémedényben. Forgassuk a borjúhúst a pác­ ra. Süssük 180 °C-ra (légkeveréses 160
1,25 kg csontozott, borjúsültnek való hús, pl. hátszín
lébe, fedjük le, majd hűtőszekrényben pácoljuk gázsütő 4-es fokozat) előmelegített süti
150 ml száraz fehérbor
2 napig. 500 grammonként 25 percig, míg a húsbó
150 ml csirkealapié
Készítsük el a tölteléket: nyeles lábasban tetsző lé nem folyik, vagy a húshőmérő 80 °
Pádé
3 ek. olívaolaj
1 citrom leve és reszelt héja
2 olvasszuk meg a vajat, dobjuk bele a mo­
gyoróhagymát és a szalonnát, majd pirítsuk 5
mutat. Tegyük tálra, lazán fedjük le alufóli;
majd meleg helyen pihentessük 10 percig.
4 kakukkfűág percig, míg a hagyma megpuhul. Adjuk hozzá a Közben készítsük el a mártást: merjük
fekete bors
Töltelék
spenótot, majd pároljuk 1 percig. Húzzuk le a
tűzről, szórjuk bele a citromhéjat és a zsemle­
5 zsírt a sütőtálban maradt szaftról, és
gyük ki a kakukkfűágakat. Tegyük a sütőtá
30 g vaj morzsát, és ízesítsük sóval, borssal. Alaposan tűzhelyre, öntsük bele a bort és az alapls
1 mogyoróhagyma, finomra vágva keverjük össze, majd dolgozzuk össze a tojás­ majd kevergessük, hogy feloldjuk a tál alj
2 vékony szelet szalonna, bőrke nélkül, sal. Hagyjuk teljesen kihűlni. pörzsanyagot. Forraljuk, amíg a mártás bes
finomra kockázva
Vegyük ki a húst a pácléből, az utóbbit te­ södik, és a mennyisége a felére csökken (5 p>
175 g spenótlevél, durvára tépkedve
1 citrom reszelt héja 3 gyük félre. Oszlassuk el a tölteléket a húson, Kóstoljuk meg a mártást, szükség sz
60 g friss barna zsemlemorzsa
só és fekete bors
majd tekerjükfel (lásd a keretben, előző oldalon).
Mérjük meg a húst, tűzzünk húshőmérőt a
6 ízesítsük, majd öntsük előmelegített ml
soscsészébe. Szeleteljük fel a borjúsültei
1 kis tojás, kissé felverve
4 borjúhús közepébe (ha használunk), majd azonnal tálaljuk.
 270 Húsételek

Zsályás borjúmáj
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 364 sük a mártást a májra, díszítsük zsályalevelek­
kel és citromgerezdekkel. Azonnal tálaljuk.

ALMÁS BORJÚMÁJ
Vágjunk félbe, majd szeleteljünk fel 1 almát, és
adjuk a vajhoz a citromlével és a zsályával. Kever-
getve főzzük 3 percig, és a májjal tálaljuk.
3 ek. c-'.a-a acnott friss zsálya
zsa .ae.e es :*'c~<arika a tálaláshoz

S::uk a lisztet tányérra, és hintsük meg só­

I val es borssal. Vonjuk be a panírral a májsze-
leteket. a felesleget rázogassuk le.
Nagy serpenyőben olvasszuk meg a vaj felét A séf
2 az olajjal. Mikor a vaj felhabzik, tegyük a
serpenyőbe a májszeletek felét, és nagy lángon
javaslata Rántott borjúszelet
pirítsuk meg (oldalanként 1 perc). Vegyük ki Ha túlsütjük a májat,
szűrőkanállal, és tartsuk melegen. Süssük meg akkor kemény lesz, ezért a vaj 4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 373
és az olaj legyen nagyon forró,
a máj másik felét is. 4 x 60-90 g borjúszelet
mert a máj így gyorsan
Olvasszuk meg a maradék vajat, adjuk hoz­ megsül. só és fekete bors

3 zá a citromlevet és a zsályát, kevergessük és

oldjuk fel a serpenyő alján a pörzsanyagot. Önt­
1 tojás, felverve
125 g friss, fehér zsemlemorzsa
60 g vaj
1 ek. napraforgóolaj
A tálaláshoz
8 szardellafilé, leszűrve és hosszában félbevágva
2 ek. durvára vágott kapribogyó
citromgerezdek
petrezselyem

Fektessük a borjúszeleteket két lap frissen-

1 tartó fólia közé, majd klopfoljuk 3 mm vas­
tagra nyújtófával. Ízesítsük sóval és borssal.
Öntsük a felvert tojást tányérba, a zsemle­
2 morzsát egy másikba. Mártsuk a szeleteket
a tojásba, majd forgassuk a zsemlemorzsába;
ügyeljünk arra, hogy a panír egyenletesen fed­
je. Hűtőszekrényben pihentessük 30 percig.
Olvasszuk meg a vajat az olajjal nagy ser­
3 penyőben. Mikor a vaj felhabzik, fektes­
sünk bele két szelet húst, majd süssük arany­
barnára (oldalanként 2 perc). Csepegtessük le
papírtörlőn, és tartsuk melegen, míg megsütjük
a maradék szeleteket. Azonnal, a szardellafilé-
vel, a kapribogyóval, a citromgerezdekkel és a
petrezselyemmel tálaljuk.
 Húsételek 271

Olívás-paprikás borjúragu
8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 355 Öntsük a lisztet műanyag zacskóba, majd csompürét, a maradék fokhagymát és rozma­

2 ek. finomliszt 1 sózzuk, borsozzuk. Tegyük a borjúhúst a

zacskóba, és vékonyan vonjuk be a fűszeres
ringot. Fedő alatt lassú tűzön főzzük 1 órán át.
só és fekete bors Tegyük vissza a paprikát a lábasba, majd
1,5 kg ragunak való borjúhús, 3,5 cm-es
kockákra vágva
liszttel.

Forrósítsuk fel az olajat nagy lábasban. Te­

2-3 ek. olívaolaj
2 gerezd fokhagyma, zúzott
1 piros, 1 zöld és 1 sárga paprika, félbevágva,
kimagozva és vékony csíkokra vágva
250 ml száraz fehérbor
2 x 400 g darabolt paradicsom (konzerv)
4 ek. paradicsompüré
1 tk. aprított rozmaring
250 g kimagozott fekete olívabogyó
1 ek. aprított friss rozmaring a tálaláshoz
1 ek. aprított petrezselyem a tálaláshoz
5 főzzük még 30 percig, vagy míg a hús iga­
zán omlós nem lesz.
2 gyük bele a húst, szórjuk rá a fokhagyma Adjuk hozzá az olívabogyót, majd melegít­
felét, majd süssük pirosra a húst (5-7 perc). Ha
kész, vegyük ki, és tegyük félre.
6 sük át. Azonnal, a rozmaringgal és a petre­
zselyemmel megszórva tálaljuk.
Tegyük a paprikát a lábasba, és kevergetve
3 pirítsuk 3 percig, míg szinte megpuhul. Ve­
gyük ki a lábasból, és tegyük félre.
Tegyük vissza a húst a lábasba, öntsük rá a
4 bort, adjuk hozzá a paradicsomot, a paradi­
 272 Húsételek

Osso buco
Milánóból származó étel, olasz klasszikus, ami „lyukas csontot” jelent, ugyanis cson­ A séf
tos borjúcsülökből készül. Hagyományosan gremolatával és krémes milánói rizottóval
(377. o.) tálaljuk.
javaslata
Olaszországban a csülköt
Nagy hőálló edényben olvasszuk meg a va­ csontvelővel együtt árulják
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT

30 g finomliszt
354

2 jat az olajjal. Mikor a vaj felhabzik, tegyük

só és fekete bors
6 borjúcsülök (csontos), 3,5-5 cm-es vastagságú
30 g vaj
2 ek. olívaolaj
2 fej hagyma, finomra aprítva
175 g répa, finomra aprítva
2 szárzeller, finomra aprítva
2 gerezd fokhagyma, zúzott
300 ml száraz fehérbor
300 ml csirkealapié
400 g darabolt paradicsom (konzerv)
2 tk. friss oregánó, felaprítva
1 babérlevél
milánói rizottó és gremolata (lásd a keretben,
jobbra) a tálaláshoz
Öntsük a lisztet műanyag zacskóba, majd
1 sózzuk, borsozzuk. Tegyük a borjúhúst a
zacskóba, és rázogatva vékonyan vonjuk be a
húst a fűszeres liszttel.
az edénybe a húst, és kisebb adagokban süssük
mert az étel végén hagyományosan
kikanalazzák a velőt
a csontból. Frissen sült,
aranybarnára (10 perc). Vegyük ki, és csepeg­ ropogós kenyéren
tessük le konyhai papírtörlőn. Vegyük alacso­ igazán finom.
nyabbra a lángot, dobjuk az edénybe a hagy­
mát, a répát, a zellert és a fokhagymát, majd
pirítsuk 5 percig.
Öntsük fel a borral, majd addig forraljuk, Gremolata
3 míg a mennyisége a felére nem csökken. Ad­
juk hozzá az alaplevet, a paradicsomot, az oregá-
nót és a babérlevelet, majd forraljuk fel. Tegyük
vissza az edénybe a csülköt, forraljuk fel, fedjük
le, majd tegyükl60 °C-ra (légkeveréses 140 °C,
gázsütő 3-as fokozat) előmelegített sütőbe 1 '/í-2
órára, míg a hús igazán omlós nem lesz.
Ha nagyon híg a mártás, vegyük ki belőle a
4 húst, és forraljuk addig, míg besűrűsödik.
Kóstolás után szükség szerint ízesítsük. Kínál­
Kis tálban alaposan keverjünk össze 2 evő­
kanál aprított petrezselymet, 1 citrom finom­
ra reszelt héját és 1 gerezd finomra vágott
juk rizottóágyon, gremolatával megszórva.
fokhagymát.
 Húsételek 273

Borjúborda tejszínes gombával

ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 604 Tegyük a szárított gombát tálba, öntsünk rá Szűrjük le a szárított gombát, tegyük félre a
1
4

15 g szárított porcini gomba

annyi meleg vizet, hogy ellepje, és hagyjuk
állni, amíg megpuhul (30 perc).
5 levét. Tegyük a serpenyőbe a szárított gom­
bát és a csiperkét, majd pároljuk puhára (3
250 ml meleg víz
2 ek. finomliszt Szórjuk a lisztet tányérra, hintsük meg só­ perc). Szedjük ki a hagymát és a gombát a ser­
só és fekete bors val és borssal, majd vonjuk be vékonyan a penyőből, és tartsuk melegen.
4 x 250 g borjúborda szeleteket a panírral. Öntsük a serpenyőbe a bort, és addig forral­
45 g vaj
8 mogyoróhagyma, aprítva
3 gerezd fokhagyma, zúzott
Olvasszuk meg a vaj felét serpenyőben, fek­
tessük bele a hússzeleteket, majd süssük
6 juk, míg nagyjából 3 evőkanálnyira csökken a
mennyisége. Öntsük bele a szárított gomba levét,
250 g csiperke, vékonyra szeletelve oldalanként 4 percig. majd addig forraljuk, míg 125 ml-re redukálódik.
250 ml száraz fehérbor
Vegyük ki, és tartsuk melegen. Olvasszuk Keverjük bele a tejszínt, majd lassan forraljuk
300 ml tejszín
1 ek. aprított, friss tárkony + a tálaláshoz meg a serpenyőben a maradék vajat, dob­
juk bele a mogyoróhagymát és a fokhagymát,
7 fel. Szórjuk bele a tárkonyt, sózzuk, borsoz-
zuk. Tegyük vissza a serpenyőbe a húst, a mogyo­
majd időnként megkeverve, lassú tűzön, né­ róhagymát és a gombát, majd lassan forraljuk
hány perc alatt pároljuk puhára. össze. Szedjük tányérra, és forrón tálaljuk.
 274 Húsételek

Tejszínes borjúmirigy
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 230 Ha felforrt, lassú tűzön főzzük 5 percig, míg a
mirigy éppen csak megpuhul. Közben merjük le
500 g borjúmirigy
a felszínről a habot.
2 ek. citromlé
1 kis fej hagyma, felkockázva Vegyük ki a mirigyet, és vágjuk falatnyi da­
pár szál petrezselyem
1 babérlevél
4 rabokra. A főzővízből tegyünk félre 300
ml-t.
só és fekete bors
Olvasszuk meg a vajat nyeles lábasban,
5
45 g vaj
45 g finomliszt szórjuk bele a lisztet, és kevergetve pirítsuk
300 ml tej 1 percig. Húzzuk le a tűzről, majd fokozatosan
aprított petrezselyem a tálaláshoz keverjük a liszthez a tejet és a félretett főzővi­
zet. Forraljuk fel, és folyamatosan kevergessük
Tegyük a borjúmirigyet tálba, öntsük fel any-

Szalonnás máj 1 nyi hideg vízzel, hogy ellepje, és tegyünk

bele 1 evőkanál citromlevet. Hagyjuk állni 2-3
2-3 percig, míg besűrűsödik. Öntsük bele a ma­
radék citromlevet, majd ízesítsük sóval és
borssal.
hagymamártással órán át.
Tegyük bele a borjúmirigyet, majd lassú tű­

4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 441 2

Szűrjük le, öblítsük le, aztán tisztítsuk meg
a borjúmirigyet (237. o.). 6 zön főzzük további 5 percig, hogy átmele­
gedjen. Tegyük előmelegített tányérra, tálalás
Tegyük a borjúmirigyet nagy nyeles lábas­ előtt díszítsük aprított petrezselyemmel.
2 ek. napraforgóolaj
1 nagy fej hagyma, vékonyra szeletelve
125 g vékony szelet szalonna, bőrke nélkül,
3 ba a hagymával, a petrezselyemmel, a
babérlevéllel és egy-egy csipet sóval és borssal.
felcsíkozva Öntsük fel hideg vízzel, és lassan forraljuk fel.
500 g borjúmáj, megtisztítva, 1 cm vastag
csíkokra vágva
2 ek. finomliszt
600 ml marhaalapié
3 ek. ketchup
egy kevés Worcester-szósz
só és fekete bors
aprított friss tárkony a tálaláshoz

Forrósítsuk fel az olajat nagy serpenyőben,

I dobjuk bele a hagymát és a szalonnát, majd
időnként megkeverve, lassan pirítsuk néhány
percig, míg a hagyma puha, a szalonna ropogós
lesz. Adjuk hozzá a májat, és kevergetve pirít­
suk 2 percig. Szedjük ki szűrőkanállal, és tart­
suk melegen.
Szórjuk a zsiradékba a lisztet, majd kever­
2 getve pirítsuk 1 percig. Öntsük fel az alaplé­
vel, forraljuk fel, és addig kevergessük, míg be­
sűrűsödik.
Öntsük bele a ketchupöt és a Worces-
3 ter-szószt, majd ízesítsük. Tegyük vissza a
serpenyőbe a hagymát, a szalonnát és a májat,
majd fedő alatt, lassú tűzön főzzük 5 percig.
Hintsük meg tárkonnyal, tálaljuk héjában főtt
burgonyával és borsóval.

MÁJ STROGANOFF MÓDRA

Marhaalapié helyett 150 ml csirkealaplevet
használjunk, hagyjuk ki a ketchupöt és a Wor-
cester-szószt. Keverjünk hozzá 150 ml tejfölt.
 Húsételek 275

Fokhagymás-zöldfűszeres báránylapocka
ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 464 Készítsük el a zöldfűszeres vajat: keverjük zat), és süssük a húst 500 grammonként 20
1
6

össze a hozzávalókat, majd ízesítsük sóval és percig. A húshőmérő mutasson 75-80 °C-ot.
2 kg báránylapocka, felesleges zsírtól megtisztítva
borssal.
haricot babos cassoulet (405. o.) a tálaláshoz Vegyük ki a húst a sütőből, lazán takarjuk le
Zöldfüszeres vaj
90 g puha vaj 2
Éles késsel ejtsünk bemetszéseket a húson,
majd nyomkodjuk bele a fűszeres vajat.
5 alufóliával, és meleg helyen pihentessük 10
percig.
2 gerezd fokhagyma, zúzott Masszírozzuk bele a maradék vajat, majd mér­
Készítsük el a mártást: öntsük ki a zsír javát
1 ek. aprított friss kakukkfű
1 ek. aprított friss rozmaring
jük meg a hús súlyát.
Fektessük a lapockát sütőrácsos tepsibe, és
6 a tepsiből, csak 1 evőkanálnyit hagyjunk
benne. Tegyük a tűzhelyre, szórjuk bele a lisz­
1 ek. aprított friss menta
2 ek. aprított petrezselyem
só és fekete bors
3 szúrjuk a húshőmérőt a közepébe (ha hasz­
nálunk). Süssük 200 °C-ra (légkeveréses 180
tet, és kevergetve pirítsuk 1 percig. Öntsük fel a
borral és az alaplével, forraljuk fel, és lassú tű­
°C, gázsütő 6-os fokozat) előmelegített sütőben zön főzzük 2-3 percig. Kóstoljuk meg, ízlés sze­
Mártás
30 percig. rint fűszerezzük, majd szűrjük előmelegített
1 ek. finomliszt
150 ml vörösbor Csökkentsük a sütő hőmérsékletét 180 °C- mártásoscsészébe. Kínáljuk a báránysülttel és
150 ml bárány- vagy csirkealapié
4 ra (légkeveréses 160 °C, gázsütő 4-es foko­ haricot babos cassoulet-val.
 276 Húsételek
Lassan sült báránylapocka
4-6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 656-437
1,35 kg csontos báránylapocka
2 nagy gerezd fokhagyma, felszeletelve
3 rozmaringág, feldarabolva
1 fej hagyma. negyedelve
1: tror- e ve és finomra reszelt héja
2 ek. olívaolaj
só és fekete bors
600 ml marhaalapié
1 ek. finomliszt
3 ek. portói bor
- burgonya a tálaláshoz
I
Éles késsel ejtsünk bemetszéseket a húson,
nyomkodjuk bele a fokhagymát és a rozma­
ringot.
2
Tegyük a hagymanegyedeket tepsibe, és
fektessük a lapockát a bőrös felével felfelé a
tepsibe. Szójuk rá a citromhéjat, locsoljuk meg
citromlével és olívaolajjal, majd sózzuk, bor-
sozzuk. Öntsük az alaplevet a hús köré.
Süssük 220 °C-ra (légkeveréses 200 °C,
3 gázsütő 7-es fokozat) előmelegített sütőben
30-40 percig a húst, míg a teteje megpirul. Ve­
gyük vissza a sütő hőmérsékletét 150 °C-ra
(légkeveréses 130 °C, gázsütő 2-es fokozat),
majd süssük további 3-316 órán át, időnként a
szaftjával meglocsolva, míg a hús igazán omlós
nem lesz.
Tegyük a húst vágódeszkára, és fedjük le
4 alufóliával. Meleg helyen pihentessük 15
percig.
Közben merjük le a zsiradékot a tepsiben
5 maradt szaftról, és tegyünk 3 evőkanállal
nyeles lábasba. Öntsük a tepsiből a szaftot és a
hagymát egy tál fölé helyezett szűrőbe, majd
szűrjük le a folyadékot. A hagymát nyomkodjuk
meg, hogy kiadja a levét. Mérjünk ki 600 ml-t a
szaftból, ha szükséges, egészítsük ki kevés
alaplével vagy vízzel. Forrósítsuk fel a lábasba
mert zsírt, szórjuk bele a lisztet, majd habverő­
vel addig verjük nagy lángon, míg össze nem
áll. Fokozatosan keverjük hozzá a szaftot, hab­
verővel keverjük simára. Öntsük bele a bort, és
forraljuk, míg a mártás mennyisége a felére
csökken. Tálaljuk a báránysültet zöldfűszeres
újburgonyával és a forró mártással.
Görög báránysült
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 328
2 kg báránycomb
4 gerezd fokhagyma, szeletelve
2 nagy rozmaringág, felaprítva
1 ek. olívaolaj
só és fekete bors
aprított friss rozmaring a tálaláshoz
I
Éles késsel ejtsünk bemetszéseket a húson,
nyomkodjunk bele egy-egy fokhagymasze­
letet.
Dörzsöljük be a húst rozmaringgal, olíva­
2 olajjal, majd sózzuk, borsozzuk, és fektes­
sük tepsibe.
Süssük 220 °C-ra (légkeveréses 200 °C,
3 gázsütő 7-es fokozat) előmelegített sütőben
30 percig, vagy amíg megpirul. Vegyük vissza a
sütő hőmérsékletét 140 °C-ra (légkeveréses
120 °C, gázsütő 1-es fokozat), fedjük le, majd
süssük további 3% órán át, vagy míg a hús iga­
zán omlós nem lesz.
4
Fedjük le a báránysültet alufóliával, majd
pihentessük meleg helyen 10 percig. Szele­
teljük fel, és forrón, rozmaringgal díszítve tálal­
juk. ízlés szerint a szaftot is kínálhatjuk mellé.
További mártások
bárányhúshoz
Mentamártás
Kisfáiban keverjünk össze 3 evőkanál finom­
ra aprított friss mentát ízlés szerint 1-2 evő­
kanál porcukorral. Öntsünk hozzá 3 evőkanál
fehérborecetet vagy almaecetet, majd alapo­
san keverjük össze.
Cumberland mártás
Tegyünk 4 evőkanál pirosribizli-dzsemet kis
nyeles lábasba, és olvasszuk meg. Tegyünk
bele 125 ml vörösbort és 1 narancs reszelt
héját. Forraljuk fel, majd állandó kevergetés
mellett lassú tűzön főzzük 5 percig. Öntsük
bele 1 narancs és jó citrom levét, majd lassú
tűzön főzzük további 5 percig. Szűrjük le,
sózzuk, borsozzuk. Forrón tálaljuk.
Tzatziki mártás
Kis tálban alaposan keverjünk össze 150 g
görög joghurtot, 1 citrom levét és reszelt hé­
ját, 1 gerezd zúzott fokhagymát, 1 evőkanál
aprított friss mentát, sót és borsot. Fedjük le,
és tálalásig hűtsük.
 278 Húsételek

Sült báránycomb vörösboros mártással Zsír irdalása

A báránysült hagyományos kísérője a gazdag mártás, ami a hús ízletes szaftjával készül.
A vörösbor még ínycsiklandóbbá teszi az ízét, csakúgy, mint 1 kanál pirosribizli-dzsem,
kevés citromlé és pár csepp Worcester-szósz.

4-6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 517-344 (légkeveréses 160 °C, gázsütő 4-es fokozat),
majd süssük 500 grammonként 20 percig a kö­
2 kg báránycomb
zepesen átsült báránycombért, 25 percig a tel­
só és fekete bors
2 ek_ apr tott friss rozmaring
jesen átsült húsért. A húshőmérő jelezzen 75-
1 ek. finomliszt 80°C-ot.
300 ml bárány- vagy csirkealapié Vegyük ki a báránysültet a tepsiből, fedjük
90 ml vörösbor
ásd a keretben, 276. o.) a tálaláshoz 4 le alufóliával, és pihentessük 10 percig.
a Találáshoz Közben készítsük el a mártást: merjük ki a

Vágjuk le a 'bárányhúsról a bőrt és a felesle­

1 ges zsírt, majd irdaljuk be a rajta hagyott
zsírt (lásd a keretben, jobbra).
Szúrjunk húshőmérőt a báránycomb köze­
2 pébe (ha használunk). Fektessük a combot
zsíros felevei felfelé sütőrácsos tepsibe, majd
masszírozzuk be sóval, borssal és rozmaringgal.
Süssük 200 °C-ra (légkeveréses 180 °C,
3 gázsütő 6-os fokozat> előmelegített sütőben
20 percig. Vegyük a hőmérsékletet 180 °C-ra
5 tepsiben található zsír javát, csak 1 evőka­
nállal hagyjunk benne. Tegyük a tepsit a tűz­
helyre, szórjuk bele a lisztet, majd kevergetve
pirítsuk 1 percig. Öntsük fel az alaplével és a
borral, forraljuk fel, és kevergetés mellett old­
juk fel a tepsi aljára tapadt pörzsanyagot.
Lassú tűzön forraljuk a mártást 3 percig,
6 sózzuk, borsozzuk, majd szűrjük le. Kínál­
juk a báránycombot kakukkfűvel díszítve, a
Irdaljuk be a zsírt hálómintában éles késsel.
Ügyeljünk arra, hogy csak a zsírt vágjuk, az
alatta lévő húst ne sértsük meg.
mártással és mentamártással.

Spenóttal töltött báránysült
A bárányhúsnak különleges ízt kölcsönöz a spenót, a bor és a szardella. Tökéletes köre­
te a töltött gomba.
ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 459-344
6-8
2 kg báránycomb, kicsontozva, egészben (234. o.)
150 ml száraz fehérbor
4 szardellafiié (konzerv), felaprítva
kb. 150 ml bárány- vagy csirkealapié
só és fekete bors
Spenóttöltelék
30 g vaj
3-4 gerezd fokhagyma, zúzott
250 g spenótlevél, durvára vágva
60 g friss barna zsemlemorzsa
1 tojás felverve
Készítsük el a tölteléket: olvasszuk meg a va­
1 jat serpenyőben. Tegyük bele a fokhagymát,
és pároljuk puhára (2-3 perc). Adjuk hozzá a
spenótot, ízesítsük sóval, borssal, majd párol­
juk 1 percig. Szórjuk bele a morzsát, és hagyjuk
kihűlni, majd keverjük hozzá a tojást.
Töltsük meg a bárányhúst (lásd a keretben).
2 Tűzzük össze vékony nyárssal vagy zsinórral.
Tegyük a húst sütőrácsos tepsibe, és süssük
3 200 °C-ra (légkeveréses 180 °C, gázsütő
6-os fokozat) előmelegített sütőben 15 percig.
Fordítsuk meg, majd süssük további 15 percig.
Szűrjük le a zsírt a tepsiből, majd öntsük
4 bele a bort, és tegyük bele a szardellát. La­
zán takarjuk le alufóliával, csökkentsük a sütő
hőmérsékletét 180 °C-ra, és süssük l‘/2 órán át,
vagy míg a húsból rózsaszínes lé folyik. A hús­
hőmérő 75-80 °C-ot jelezzen.
Húsételek 279
Vegyük ki a báránysültet a tepsiből. Alufóliá­
5
val letakarva, meleg helyen pihentessük 10
percig.
Öntsük a tepsiből a szaftot mérőpohárba, és
6 öntsük fel annyi alaplével, hogy 300 ml-t
kapjunk.
Öntsük vissza a szaftot a tepsibe. Forraljuk
7 fel, és kevergessük, hogy feloldjuk a tepsi
aljára tapadt pörzsanyagot. Ízesítsük, majd Citromos bárány­
szűrjük előmelegített mártásoscsészébe.
comb grillen
Báránycomb töltése
6-8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 425-318
2-2,5 kg báránycomb, pillangóvágással előkészítve
(234 o.)
Pác
3 citrom leve
4 ek. tiszta méz
3
2
nagy gerezd fokhagyma, negyedelve
ek. egész mustármag
1
Készítsük el a páclét: nem fém tálban kever­
jük össze a citromlevet, a mézet, a fokhagy­
mát és a mustárt. Forgassuk a húst a pácba,
fedjük le, majd időnként megfordítva hűtőszek­
rényben pácoljuk 1-2 napig.
Vegyük ki a húst a pácból. Szűrjük le a pác­
Ízesítsük a comb belsejét sóval és borssal,
majd kanalazzuk bele a hideg spenótos tölte­
2 lét, és tegyük félre. Süssük a bárányhúst for­
ró grill alatt, 15 cm-re a hőforrástól, oldalanként
léket, és jól nyomkodjuk bele.
20-25 percig, időnként locsoljuk meg a páclével.
Ellenőrizzük a húst: szúrjunk nyársat a leg­
3 vastagabb részébe, ha kész, tiszta lé folyik
belőle.
Meleg helyen, alufóliával letakarva pihen­
4 tessük 5-10 percig. Merjük le a tepsiben
maradt szaftról a zsírt, majd szűrjük mártásos­
csészébe, és a báránysülttel tálaljuk.
A séf
javaslata
A pillangóvágással
elkészített báránycomb
remekül készíthető grillsütőn
és grillfunkcióval
rendelkező sütőben is,
mert nem
ég meg.
 280 Húsételek
Citromos-olívás báránylapocka
ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 460-345
6-8
2 kg ba-a- .apooca Kicsontozva
2 gerezdTtx-ag‘."-ö ’c'gacso .a
150 ~ cára~y- .agy csrxeaiaplé
Crtromos-olivás töltelék
1 ec. o . a: a
1 mogyoronagyma, finomra aprítva
125 gfriss zse-r lemorzsa
z 2 z ~= ’e<e:e : .aöogyó, durvára aprítva
1 ctrom finomra reszelt héja
1 ek. aprított friss kakukkfű
1 ek. aprított friss rozmaring
1 kis tojás, felverve
só és fekete bors
Készítsük el a tölteléket: forrósítsuk fel az olí­
1 vaolajat, dobjuk bele a mogyoróhagymát,
majd pároljuk 5 percig. Húzzuk le a serpenyőt a
tűzről, tegyük bele a morzsát, az olívabogyót, a
citromhéjat, a zöldfűszereket és a tojást. Ízesítsük
sóval, borssal, keverjük össze, és hagyjuk kihűlni.
Ejtsünk bemetszéseket a báránylapocka hú­
2
sos felén, nyomkodjunk beléjük fokhagyma­
darabokat, majd sózzuk, borsozzuk a húst, és
oszlassuk el a tölteléket rajta. Tekerjük fel, fém­
nyárssal rögzítsük, majd mérjük meg a súlyát.
Fektessük tepsibe, és ha használunk, szúr­
3 junk a közepébe húshőmérőt. Öntsük rá a
bort és az alaplevet, majd süssük 200 °C-ra
(légkeveréses 180 °C) előmelegített sütőben
20-25 percig. Vegyük vissza a sütő hőmérsékle­
tét 180 °C-ra (légkeveréses 160 °C), majd süs­
sük 500 grammonként további 20 percig, vagy
míg a húsból tiszta lé nem folyik. A húshőmérő
jelezzen 75-80 °C-ot.
Vegyük ki a húst a sütőből, lazán takarjuk le
4 alufóliával, majd pihentessük 10 percig. Te­
gyük a tepsit a tűzhelyre, kanalazzuk le a folya­
dékról a zsírt. Forraljuk fel, majd kevergetve for­
raljuk 5 percig, hogy feloldjuk a tepsi aljáról a
pörzsanyagot. Ízesítsük, szűrjük le, és tálaljuk.
Indiai fűszeres
báránysült
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 379
1,5 kg báránylapocka vagy -comb
1 tk. citromlé
só és fekete bors
kesudió és aprított koriander a tálaláshoz
Fűszeres joghurtos pác
4 gerezd fokhagyma, durvára aprítva
7 cm friss gyömbér, meghámozva, lereszelve
2 ek. tiszta méz
1 ek. citromlé
5 egész kardamom
1 tk. őrölt római kömény
1 tk. kurkuma
’A tk. Cayenne-bors
1 tk. só
14 tk. őrölt fahéj
y« tk. őrölt szegfűszeg (elhagyható)
150 g görög joghurt
Készítsük el a fűszeres joghurtos pácot: tur­
1 mix- vagy robotgépben pürésítsük a pác hoz­
závalóit.
Oszlassuk el a pácot a húson (lásd a keret­
2 ben, lent). Fedjük le, és hűtőszekrényben
pácoljuk legalább 2 órán vagy egy éjszakán át.
Fektessük a bárányhúst sütőrácsos tepsibe,
3 és süssük 160 °C-ra (légkeveréses 140 °C,
gázsütő 3-as fokozat) előmelegített sütőben 3 ló
órán át, vagy míg a hús omlós nem lesz.
Vegyük ki a tepsiből a húst, és tartsuk mele­
4 gen. Kanalazzuk ki a zsírt a tepsiből. Te­
gyük a tepsit a tűzhelyre, és öntsük bele a cit­
romlevet és annyi vizet, hogy mártást
készíthessünk belőle. Kevergetve forraljuk fel a
levet, majd ízesítsük sóval és borssal.
Fejtsük le a húst a csontról, vágjuk darabok­
5 ra, és keverjük össze a mártással. Forrón,
kesudióval és aprított korianderrel díszítve tá­
laljuk.
Bárányhús pácolása
Ejtsünk bemetszéseket a húson, majd osz­
lassuk el rajta a pádét. Kerüljön a bemetszé­
sekbe is.
 282 Húsételek

ír ragu
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 539

1 kg burgor. a. 5 rr~ . astag szeletekre vágva

2 nagy fej hagyma, felszeletelve
; r ' e -egtisztitva
-e'a- ■ szál petrezse /em + a tálaláshoz

só és fekete bors
víz

Tegyük a burgonya felét hőálló edénybe,

1 majd halmozzuk rá a hagyma felét, a húst, a
petrezselymet, a kakukkfüvet és a babérleve­
let. majd sózzuk, borsozzuk. Tegyük rá a mara­
dék hagymát, majd burgonyát, minden réteget
sózva és borsozva.
Öntsük fel az edényt félig vízzel, majd tűz­
2 helyen forraljuk fel. Fedjük le, és tegyük
160 °C-ra (légkeveréses 140 °C, gázsütő 3-as
fokozat) előmelegített sütőbe 2-214 órára, míg a
bárányhús és a burgonya éppen megpuhul.
Vegyük le a fedőt, növeljük a sütő hőmér­
3 sékletét 220 °C-ra (légkeveréses 200 °C,
gázsütő 7-es fokozat), és süssük további 20-30
percig, míg a felső réteg pirosra sül. Tálalás
előtt megszórhatjuk aprított petrezselyemmel.

Báránybecsinált
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 439 a répát, a babérlevelet és a citromlevet, majd
ízesítsük sóval és borssal. Forraljuk fel, fedő
1 kg csontozott báránylapocka, megtisztítva,
felkockázva
alatt lassú tűzön főzzük 1 órán át.
1,25 I víz Adjuk a becsinálthoz a gombát, majd gyön­
8 kis fej hagyma gyözve forraljuk 30 percig. Szedjük ki a bá­
2 nagy répa, vékonyra karikázva
rányhúst és a zöldségeket, tartsuk melegen, és
2 babérlevél
tegyük félre a levet.
’/z citrom leve
só és fekete bors Kis lábasban olvasszuk meg a vajat. Szór­
250 g csiperke
45 g vaj
4 juk bele a lisztet, időnként megkeverve pi­
rítsuk 1 percig. Állandó kevergetés mellett, fo­
45 g finomliszt
kozatosan öntsük fel a félretett lével.
150 ml tejszín
1 tojássárgája Kevergetve forraljuk fel, majd lassú tűzön ad­
aprított petrezselyem a tálaláshoz dig főzzük, míg a mártás besűrűsödik.
Tálban habverővel keverjük simára a tej­
Tegyük a húst nagy nyeles lábasba, öntsük
1 fel annyi hideg vízzel, hogy éppen ellepje,
majd forraljuk fel a vizet. Szűrjük le, és a habot
színt és a tojássárgáját. Adjunk hozzá 2 evő­
kanálnyi mártást. Húzzuk le a lábast a tűzről,
majd öntsük bele a tejszínes keveréket, és las­
eltávolítva alaposan öblítsük le a húst.
san forraljuk fel. Kóstolás után ízlés szerint fű­
Tegyük vissza a lapockát a lábasba, majd szerezzük. Öntsük a mártást a bárányhúsra, és
2 öntsük fel a vízzel. Tegyük bele a hagymát, tálalás előtt petrezselyemmel díszítsük.
 Húsételek 283

Lancashire-i csőben sült

4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 689 Forrósítsuk fel az olajat hőálló edényben, és és süssük 160 °C-ra (légkeveréses 140 °C,

2 ek. napraforgóolaj
1 kg csontos báránytarja, szeletelve, megtisztítva
3 bárányvese, megtisztítva (237 o.), félbevágva
1 kg burgonya, 5 mm vastag karikákra vágva
500 g répa, felkarikázva
2 nagy fej hagyma, felkockázva
1 tk. porcukor
só és fekete bors
1 babérlevél
1 rozmaringág
néhány szál petrezselyem + a tálaláshoz
600-750 ml bárány-, csirkealapié vagy víz
I közepes lángon kisebb adagokban pirítsuk a
bárányhúst 5 percig. Vegyük ki, és tegyük félre.
gázsütő 3-as fokozat) előmelegített sütőben 2
órán át, vagy míg a hús és a zöldségek megpu­
Ezután a vesét pirítsuk 3-5 percig. Ha kész, ve­ hulnak.
gyük ki, és tegyük félre.
Vegyük le a fedőt, emeljük a sütő hőmérsék­
Pirítsuk a burgonyát, a répát és a hagymát
5 percig, aztán vegyük ki az edényből.
5 letét 220 °C-ra (légkeveréses 200 °C, gázsü­
tő 7-es fokozat), és süssük további 20-30 per­
cig, míg a felső réteg megpirul. Tálalás előtt
Rétegezzük az edénybe a húst, a vesét és a
zöldségeket, cukorral és némi sóval, vala­ szórjuk meg aprított petrezselyemmel.
mint borssal megszórva a rétegeket. A fűszere­
VIDÉKI CSŐBEN SÜLT
ket a középső rétegre szórjuk.
Hagyjuk ki a vesét, és helyettesítsük a répa felét
Szépen kirakott burgonyaréteggel fejezzük 250 g karórépával. Továbbá szórjunk a hús- és
be, aztán öntsük fel annyi alaplével vagy zöldségrétegek közé 60 g hántolt árpát.
vízzel, hogy elérje a burgonyaréteget. Fedjük le,
 284 Húsételek
Fűszeres
báránycsülök
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 869
2 ek. napraforgóolaj
4 kis báránycsülök
2 répa, felapritva
2 fej hagyma, durvára vágva
2 gerezd fokhagyma, zúzott
45 g finomliszt
2 tk. ötfüszer-keverék
500 ml sör
200 ml marhaalapié
3 ek. szójaszósz
2 tk. paradicsompüré
1 ek. barna cukor
só és fekete bors
Forrósítsunk fel 1 evőkanál olajat nagy hőál­
I ló edényben, majd magas lángon pirítsuk
aranybarnára a csülök minden oldalát. Vegyük
ki a húst az edényből, és tegyük félre.
Forrósítsuk fel a maradék olajat az edény­
2 ben, dobjuk bele a zöldségeket és a fokhagy­
mát, majd közepes lángon pirítsuk 5 percig.
Szórjuk bele a lisztet és az ötfűszer-keveréket,
majd pirítsuk további 1 percig. Fokozatosan
öntsük fel a sörrel és az alaplével, majd magas
lángon, kevergetve főzzük, míg felforr és sima
állagú lesz. Ekkor adjuk hozzá a szójaszószt, a
paradicsompürét és a cukrot, majd sózzuk, bor-
sozzuk. Tegyük vissza az edénybe a báránycsül­
köket, fedjük le, és melegítsük meg.
Süssük 160 °C-ra előmelegített sütőben
3 2-2’/2 órán át, míg a hús omlós lesz. Szükség
szerint ízesítsük, majd forrón, tört burgonyával
és a húsra locsolt mártással tálaljuk.
Báránytagine
húst, majd öntsük rá az alaplevet, tegyük bele a
8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 412
narancshéjat (egy csipetnyit megőrizve díszítés­
Vi tk. sáfrány hez), majd ízesítsük sóval és borssal. Forraljuk
150 ml forró víz
fel, fedjük le, majd tegyük 160 °C-ra előmelegí­
3 ek. olívaolaj
tett sütőbe 1 órára.
1,5 kg kicsontozott báránylapocka, jól megtisztítva,
2,5 cm-es kockákra vágva
Tegyük bele a narancslevet és a kajsziba­
1 édeskömény vagy 4 szárzeller, megtisztítva,
felkarikázva
2 zöld paprika, félbevágva, kimagozva, vékony
4 rackot, majd süssük további fél órán át, nug a
hús igazán omlós nem lesz. Szükség szerint ízesít­
csíkokra vágva sük, díszítsük a mentaágakkal és a félretett na-
1 nagy fej hagyma, szeletelve rancshéjjal, majd azonnal, kuszkusszal tálaljuk.
30 g finomliszt
1/2 tk. őrölt gyömbér
450 ml bárány- vagy csirkealapié
1 narancs leve és reszelt héja Sáfrány előkészítése
125 g aszalt kajszibarack
só és fekete bors
mentaágak a tálaláshoz
kuszkusz a tálaláshoz (432. 0.)
Készítsük elő a sáfrányt (lásd a keretben,
1 jobbra). Forrósítsuk fel az olajat hőálló
edényben, és kisebb adagokban pirítsuk meg a
bárányhúst. Vegyük ki, és csepegtessük le
konyhai papírtörlőn.
Vegyük vissza a lángot, tegyük az edénybe az
2 édesköményt vagy szárzellert, a paprikát és
a hagymát, majd kevergetve pároljuk 5 percig.
3
Szórjuk a lisztet és a gyömbért a zöldségekre,
majd néha megkeverve pirítsuk 1 percig.
Tegyük a szálakat kis tálba, öntsük rá a fo"3
vizet, majd 10 percig áztassuk.
Öntsük fel a sáfrány levével, tegyük vissza a
 Húsételek 285

Fűszeres-kókuszos bárányhús
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 496 Füszerkeverék Szórjuk bele a lisztet, és kevergetve pirítsuk

1 kg báránynyak, megtisztítva, 2,5 cm-es kockákra

vágva
2,5 cm friss gyömbér, hámozva és reszelve
1 ek. őrölt római kömény
4 1 percig. Adjuk hozzá a paradicsomot, az
alaplevet, a citrom héját és levét, valamint a
30 g vaj 1 ek. őrölt koriander csatnit. Sózzuk, borsozzuk. Kevergetve forral­
1 ek. napraforgóolaj 1 ek. enyhén csípős currypor juk fel.
1 nagyfej spanyol hagyma, felszeletelve
Forgassuk a húst a fűszerkeverékbe, majd Tegyük vissza az edénybe a húst, adjuk hoz­
2 nagy gerezd fokhagyma, zúzott
1 ek. finomliszt
400 g darabolt paradicsom (konzerv)
1 sózzuk, borsozzuk. 5 zá a kókuszt, majd forraljuk fel. Fedjük le,
és süssük 160 °C-ra (légkeveréses 140 °C,
Olvasszuk meg a vajat az olajjal nagy hőálló
150 ml bárány- vagy csirkealapié
1 lime leve és reszelt héja
2 ek. mangócsatni
2 edényben. Mikor a vaj felhabzik, nagy lán­
gon kisebb adagokban pirítsuk meg a húst (5
gázsütő 3-as fokozat) előmelegített sütőben 2
órán át, vagy míg a bárány megpuhul.

perc). Keverjük hozzá a joghurtot, kóstoljuk meg,

60 g krémesített kókusz, felkockázva
250 g görög joghurt Szedjük ki szűrőkanállal a húst, és tegyük 6 és szükség szerint ízesítsük. Tálalás előtt
korianderágak a tálaláshoz
só és fekete bors 3 félre. Vegyük alacsonyabbra a lángot, dob­
juk az edénybe a hagymát és a fokhagymát,
korianderrel díszítsük.

időnként megkeverve pároljuk puhára.

 286 Húsételek

Fűszeres báránysült lencsével Illatos báránykorma

Forrósítsuk fel az olívaolajat nagy hőálló
Ezt az ízletes bárányételt tejszín helyett
8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 475

1,5 kg báránynyak -egt.sztrr.a, feikockázva 3 edényben, és nagy lángon kisebb adagok­

ban süssük ki a húst (5 perc). Ha kész, szűrőka­
joghurt gazdagítja, ami a hagyományos
kormánál egészségesebbé teszi. A friss
2 ek. olívaolaj mentás-paprikás díszítés nem csupán az
2 fej hag'.'ra -elcockazva nállal vegyük ki. A páclét tegyük félre.
étel megjelenését, hanem az ízét is fo­
125 g barna .agy zöld puy lencse, öblítve Vegyük alacsonyabbra a lángot, dobjuk az kozza. Tálaljuk fűszeres vörös lencsével.
175 g ászát ojszibarack
so es fekete bors 4 edénybe a hagymát, majd időnként megke­
verve pároljuk puhára. Vegyük ki az edényből.
600 ~ bárán>- vagy csirkealapié 6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 508
Rétegezzük az edénybe a húst, a hagymát, a
Pádé
175 ml narancslé
2 ek. o.aolaj
5 lencsét és a kajszit, minden réteget külön
sózva és borsozva. Öntsük fel az alaplével és a
5 cm friss gyömbér, meghámozva és lereszelve
3 nagy gerezd fokhagyma, megpucolva
2 nagy zöld chili, félbevágva, kimagozva
3 gerezd fokhagyma, zúzott félretett páclével, majd forraljuk fel. Fedő alatt
60 g sózott kesudió (elhagyható)
1 tk. őrölt gyömbér süssük 160 °C-ra (légkeveréses 140 °C, gázsűtő 2 tk. örölt római kömény
1 tk. őrölt koriander 3-as fokozat) előmelegített sütőben 2 órán át, 2 tk. örölt kardamom
Yi tk. örölt fahéj
vagy míg a hús megpuhul. Tálalás előtt kóstol­ 2 tk. kurkuma
juk meg, és szükség szerint ízesítsük. 6 ek. víz
Készítsük el a páclét: nagy tálban keverjük
1 össze a narancslevet, az olajat, a fokhagy­
mát, a gyömbért, a kortanáért és a fahéjat.
3 ek. napraforgóolaj
1 kg báránynyak, megtisztítva, 4 cm-es kockákra
vágva
2 nagy fej hagyma, durvára kockázva
Forgassuk a bárányszeleteket a páclébe, la­
2 zán fedjük le a tálat és tegyük hűtőszek­
rénybe egy éjszakára.
300 ml görög joghurt
só és fekete bors
kb. 1 ek. citromlé
friss menta és fűszerpaprika a tálaláshoz

Tegyük a gyömbért, a fokhagymát, a chilit, a

1 kesudiót (ha használunk), a köményt, a kar-
damomot, a kurkumát és a vizet robot- vagy7
turmixgépbe, majd pürésítsük.
Forrósítsunk fel 2 evőkanál olajat nagy’
2 hőálló edényben, majd pirítsuk meg a húst
(szükség szerint kisebb adagokban). Szűrőka­
nállal szedjük ki az edényből, és csepegtessük le
konyhai papírtörlőn.
Ugyanebben az edényben forrósítsuk fel a
3 maradék olajat, és pirítsuk a hagymát 2-3
percig magas lángon. Tegyük vissza az edénybe
a húst, adjuk hozzá a pürésített fűszerkeveré­
ket, és keverjük bele a joghurtot. Sózzuk, bor-
sozzuk. Fedő alatt lassú tűzön főzzük 1)6-2
órán át, míg a bárányhús omlós nem lesz.
Közvetlenül tálalás előtt öntsük bele a cit­
4 romlevet, kóstoljuk meg, és szükség szerint
ízesítsük. Díszítsük némi mentával és papriká­
val, majd azonnal tálaljuk.
 Húsétee* 289

Narancsos-mézes
báránymedalion
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 457

8 oaránymedalion
2 zarányvese, megtisztítva (237. o.), negyedelve
(elhagyható)
aprított friss kakukkfű és rozmaring a tálaláshoz
Páclé
1 narancs leve és reszelt héja
4 ek. méz
3 ek. olívaolaj
2 gerezd fokhagyma, zúzott
1 ek. aprított friss kakukkfű
1 ek. aprított friss rozmaring
só és fekete bors

Készítsük el a páclét: alacsony falú, nem fém

1 tálban keverjük össze a hozzávalókat, majd
sózzuk, borsozzuk. Forgassuk a páclébe a húst,
fedjük le, és tegyük hűtőszekrénybe egy órára.
Vegyük ki a húst a pácléből, majd tegyük
2 félre az utóbbit. Tegyünk a medalionok kö­
zepébe egy darabka vesét (ha használunk).
Tegyük forró grill alá 10 cm-re a hőforrás­
3 tól, majd süssük oldalanként 7 percig, míg Bárányszelet mentás hollandi mártással
omlós nem lesz.
Hagyományos mentamártás helyett tálaljuk a báránybordát friss mentával ízesített,
Közben szűrjük le a páclét kis nyeles lábas­ krémes hollandi mártással. A mártás könnyen elkészíthető, csak arra kell odafigyel­
4 ba. Forraljuk fel, és gyöngyözve főzzük né­
hány percig, míg az állaga szirupos nem lesz.
nünk, hogy az olvasztott vajat ne forrósítsuk fel túlságosan.

Kóstoljuk meg, szükség szerint ízesítsük, majd 4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 611
kanalazzuk a báránymedalionokra. Kakukkfű­
4 szelet csontos bárányfartő
Mentás hollandi mártás
vel és rozmaringgal díszítsük.
egy kevés olívaolaj
só és fekete bors
mentás hollandi mártás (lásd a keretben, jobbra)

Kevés olajjal kenjük meg a hússzeletek mind­

1 két oldalát, majd ízesítsük sóval, borssal.
Fektessük a szeleteket forró grillsütőbe 10
2 cm-re a hőforrástól, majd süssük oldalan­
ként 3-4 percig közepesen átsült báránybordá­
ért, illetve valamivel tovább, ha teljesen átsült
húst szeretnénk.

A séf Rendezzük el a báránybordát előmelegített Habverővel keverjünk simára 2 teáskanál cit­

javaslata 3 tányérokon, és azonnal, meleg mentás hol­

landi mártással tálaljuk.
romlevet, 2 teáskanál fehérborecetet és 3 szo­
ba-hőmérsékletű tojássárgáját. Helyezzük a
tálat egy nyeles lábasban gyöngyöző víz fölé,
A medalionokat báránykarajból majd addig verjük a habverővel, míg besűrű­
készítik. A bélszínt levágják, södik. Serpenyőben lassan olvasszunk meg
majd a húst feltekerik, megkötözik, 125 g sózatlan vajat (ne hagyjuk felforrósod­
és vastag szeletekre vágják. ni), majd öntsük kancsóba. Állandó keverge­
Drága, viszont omlós tés mellett fokozatosan öntsük a vajat a tojá­
sovány hús — nyesedék sos keverékhez, míg a mártás besűrűsödik.
nélkül. Húzzuk le a lángról, forgassunk bele 2 evőka­
nál aprított, friss mentát, sózzuk, borsozzuk.
 290 Húsételek

Bárányborda diós-zöldfűszeres kéregben

A báránybordában rendszerint 6-8 csont található, a bordaszeleteket pedig kotlettnek
hívják. A csontokon nem maradhat zsír — ezt egyes hentesek „franciásan előkészített^
szeleteknek is nevezik.

4-6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 626-417 hagyjunk benne. Tegyük a tepsit a tűzhelyre,
öntsük bele a bort, majd kevergetve forraljuk
2 előkészített bárányborda (235. o.)
fel, hogy feloldjuk a tepsi aljára tapadt pörzs-
1 tojás, felverve
anyagot.
Diós-zöldfüszeres kéreg
Öntsük fel az alaplével, és időnként meg­
30 g friss, teljes kiőrlésű zsemlemorzsa
30 g petrezselyem, felaprítva
2 ek. durvára aprított dió
6 keverve forraljuk 2-3 percig. Kóstoljuk
meg a mártást, szükség szerint ízesítsük, majd
2 nagy gerezd fokhagyma, zúzott szűrjük előmelegített mártásoscsészébe, és
1 citrom finomra reszelt héja adjuk hozzá a szőlőt. Tálaljuk a báránysülte:
1 ek. dióolaj
hirtelen sült burgonyával, lila brokkolival és a
só és fekete bors
mártással.
Boros-szőlős mártás
150 ml száraz fehérbor
150 ml bárány- vagy csirkealapié
125 g mag nélküli fehér szőlő, félbevágva A bárányborda bevonása
Zöldfűszeres Kenjük meg a borda külső részét a felvert to­

bárányborda 1 jás egy részével.

Készítsük el a diós-zöldfűszeres kérget: ke­

4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 320 2 verjük össze a hozzávalókat, majd dolgoz­

zuk össze a maradék tojással. Hűtsük 30 percig.
4 bárányborda (pillangószelet)
Vonjuk be a báránybordát a diós-zöldfűsze­
1 ek. olívaolaj
fekete bors
4 rozmaringág
3 res kéreggel (lásd a keretben, jobbra), majd
fektessük a megkent oldalával felfelé tepsibe.
4 mentaág Süssük 200 °C-ra (légkeveréses 180 °C, gázsütő
4 kakukkfűág 6-os fokozat) előmelegített sütőben 30 percig.

Fektessük a húst grillrácsra, és kenjük meg Vegyük ki a sütőből a húst, takarjuk le alufó­

1 az olaj felével. Szórjuk meg a borssal és a fű­

szerágakkal.
Tegyük a húst forró grill alá 10 cm-re a hő­
4 liával, és meleg helyen pihentessük 10 percig. Kenőkéssel nyomkodjuk a diós-zöldfűszeres
keverék felét a borda húsos oldalára.
Közben készítsük el a mártást: merjük ki a
5 tepsiből a zsír javát, csak 1 evőkanálnyit

2 forrástól, majd süssük 4-6 percig. Vegyük

ki, távolítsuk el a fűszerágakat, majd fordítsuk
meg a szeleteket. Kenjük meg a maradék olaj­
jal, tegyük rá a fűszereket, és grillezzük további
4-6 percig, míg ízlésünk szerint megsülnek.
Azonnal tálaljuk.
 Húsételek 291

Mentamázas bárányborda
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 304 Készítsük el a mázat: keverjük össze a bort, BÁRANYSÜLT NARANCSOS MÁZZAL

: sze et oárányborda, alaposan megtisztítva 1 az ecetet, a mentát, a mézet és a mustárt,

ízesítsük sóval és borssal. Kenjük a mázat a bá­
Mentamáz helyett keverjünk össze 3 evőkanál
narancslevet 1-1 evőkanál fehérborecettel, na­
Merrtamáz ránybordára, majd pácoljuk 30 percig. rancslekvárral és aprított friss kakukkfűvel,
3 ec szaraz fehérbor valamint 1 teáskanál dijoni mustárral. Ízesít­
Tegyük a báránybordát grillsütőbe vagy
1 et 'eherborecet
- e.e e< leszedve, felaprítva 2 grill funkcióra állított sütőbe 7 cm-re a hő­
forrástól, majd süssük oldalanként 4-6 percig,
sük sóval és borssal.

1 tK_ aijoni mustár gyakran kenegetve a mázzal, míg ízlésünk sze­

rint elkészül.
 292 Húsételek

Currys Kolbászos-szezám- Sikeres grillezés

báránykebab magos kebab A faszén feletti sütés nem igényel különleges
tudást, de segítségünkre lehet, ha megismer­
kedünk néhány egyszerű szabállyal.
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 203 4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 225
Pácoljuk a húst grillezés előtt. Legjobb, ha a
500 g csontozott óarany<a'aj vagy -comb, 16 koktélkolbász páclébe olaj is kerül, ami szaftossá teszi a
megt sztítva kockákra vágva 8 csiperke kész sültet, továbbá valamilyen sav, így cit­
~e-gerezde< a tála ashoz 8 koktélparadicsom romlé vagy lime-lé, amitől omlósabb, vala­
Pádé 2 cukkini, átlósan 4 vastag karikára vágva mint zöldfüszer vagy más fűszerek, amiktől
3 e< "atúr joghurt só és fekete bors ízesebb lesz.
'h lime leve olívaolaj a kenéshez
Sütés közben locsoljuk meg vagy kenjük meg
4 gerezd fokhagyma, zúzott kb. 2 ek. mangócsatni
a húst a páclével, hogy szaftosabb legyen.
3 ek. aprított, friss koriander kb. 2 ek. pirított szezámmag
1 ek. aprított, friss menta 8 FÉMNYÁRS
Jóval a sütés kezdete előtt gyújtsuk meg a
2 tk. currypor tüzet - a faszén már ne izzón, és szürke
hamu fedje, különben az étel külseje megég­
4 Húzzuk a kolbászokat hosszában négy
1
FÉMNYÁRS
het, a belseje pedig nem sül át. A begyújtás­
nyársra (nyársanként 4 kolbászt). Húzzuk a tól számítva körülbelül 30 perc szükséges,
Keverjük össze a páclé hozzávalóit nagy tál­ zöldségeket a maradék négy nyársra, egymás hogy a szén fehéren izzó legyen.
1 ban. Forgassuk bele a húst, fedjük le, és hű­
tőszekrényben pácoljuk legalább 2 órán át,
után a gombát, a paradicsomot és a padlizsánt.
Fűszerezzük, és kenjük meg olívaolajjal.
Felhasználás előtt áztassuk 30 percig meleg
vízbe a bambusznyársat (ha használunk), ne­
időnként megforgatva a húst. hogy meggyulladjon.
Grillezzük oldalanként 4-5 percig. Amíg a

2
Húzzuk nyársra a húst. Grillezzük oldalan­
ként 4 percig a közepesen, 5 percig a teljesen
2 kolbászok még forrók, kenjük meg a man-
gócsatnival, és szórjuk meg szezámmaggal.
átsült húsért. Sütés közben locsoljuk meg né­
hányszor a páclével. Lime-gerezdekkel tálaljuk.

Keleti sertéskebab Marhahúsos,

4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 378
lila hagymás kebab
500 g sertésszűzpecsenye, felkockázva 4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 263
1 piros paprika, félbevágva, kimagozva
és feldarabolva 500 g marhafartő, feldarabolva
1 zöld paprika, félbevágva, kimagozva 2 lila hagyma, gerezdekre vágva
és feldarabolva só és fekete bors
1 fej hagyma, feldarabolva olívaolaj a kenéshez
Vi friss ananász, hámozott, feldarabolva
Pádé
Páclé 50 ml olívaolaj
90 ml napraforgóolaj 50 ml portói, sherry vagy marsala
90 ml szójaszósz 2 ek. dijoni mustár
1 lime leve 4 BAMBUSZNYÁRS
3 gerezd fokhagyma, zúzott
3 ek. cukor
Keverjük össze a páclé hozzávalóit egy tál­
’/« tk. őrölt gyömbér
4 BAMBUSZNYÁRS
1 ban, majd jól forgassuk bele a húst. Fedjük
le, és tegyük hűtőszekrénybe legalább 2 órára,
időnként megforgatva a húst.
Keverjük össze a páclé hozzávalóit. Tegyük
1 bele a húst, a paprikát, a hagymát és az ana­
nászt, majd jól keverjük össze. Fedjük le, és te­ 2
Tűzzük a húst és a hagymát a nyársra, íze­
sítsük és kenjük meg olívaolajjal. Oldalan­
gyük hűtőszekrénybe legalább 2 órára. ként 2-3 percig grillezzük, ha véres húst, 3-4
percig, ha közepesen átsült, és 4-5 percig, ha
Tűzzük a húst nyársra, paprikával, hagy­
2 mával és ananásszal váltogatva. Locsoljuk
meg a maradék páclével. Grillezzük oldalan-
teljesen átsült húst szeretnénk.
Következő oldalon, balról jobbra:
Currys báránykebab; keleti sertéskebab:
: - -' közben locsolgassuk. Kolbászos-szezámmagos kebab:
Marhahúsos, lila hagymás kebab
 294 Húsételek

Pásztorpite Bárányburger
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 383 Tegyük vissza a húst a serpenyőbe. Szór­ 8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 270
750 g darált bárányt!us 3 juk bele a lisztet, és kevergetve pirítsuk 1
percig. 1-2 ek. olívaolaj
125 g gombai tetszettel.e 1 kis fej hagyma, finomra aprítva
2 répa, telKockazva Öntsük fel az alaplével, locsoljuk meg a 1 gerezd fokhagyma, zúzott
1 "agy tej -=g.~a te sockázva Worcester-szósszal, és ízesítsük sóval és 500 gjó minőségű darált marhahús
1 gerezd fokhagyma, zúzott 1 tk. őrölt római kömény
borssal. Forraljuk fel, és fedő alatt lassú tűzön
30 g finomliszt 2 ek. aprított friss menta
főzzük 30 percig.
15w r" ~3"'53‘3pie só és fekete bors
2 e<_ Aorcester-szósz Melegítsük elő a sütőt 200 °C-ra (légkeveré­
se es *ekete bors
750 g burgonya
5 ses 180 °C, gázsütő 6-os fokozat). Közben
főzzük puhára a burgonyát lobogó, sós vízben
A tálaláshoz
4 meleg pitakenyér, félbevágva
kb. 8 ek. tzatziki (kész, vagy lásd 276. o.)
kt. 4 ek. forró tej (15-20 perc), és szűrjük le. Adjuk hozzá a tejet
30 g vaj Forrósítsunk fel 1 evőkanál olajat serpenyő­
és a vajat, majd törjük simára, és ízesítsük só­
Tegyük a darált bárányhúst nagy serpenyő­ val, borssal. I ben, majd pároljuk benne puhára a hagyma:

1 be, és lassan forrósítsuk fel, hogy kioldódjon
belőle a zsír. Vegyük feljebb a lángot, és pirítsuk
meg a húst. Szűrőkanállal szedjük ki a ser­
penyőből, és kanalazzuk ki a felesleges zsírt.
Tegyük a serpenyőben maradt zsírba a
2 gombát, a répát, a hagymát és a fokhagy­
mát, majd néha megkeverve, lassan pároljuk
néhány percig, hogy éppen megpuhuljanak.
Kóstoljuk meg a darált húsos keveréket, és
és a fokhagymát—ez akár 10 percig is eltartha:
6 szükség szerint ízesítsük. Merjük hőálló
edénybe, és oszlassuk el rajta a tört burgonyát.
Hagyjuk teljesen kihűlni.
Keverjük össze a kihűlt hagymát és fok­
Villával készítsünk díszítést a burgonya tetejé­
re. Süssük a sütőben 20 percig, míg a burgonya­
2 hagymát a többi hozzávalóval, majd for­
mázzunk a keverékből 8 kis burgert. Fektessük
feltét aranybarna nem lesz, a húsos keverék
pedig rotyog.
nagy tányérra, fedjük le, majd tegyük hűtőszek­
rénybe fél órára (24 órán át is eláll).
Forrósítsunk fel egy nagy serpenyőt, var.
3 vékonyan kenjünk ki egy előmelegített, be r-
dázott grillserpenyőt olajjal. Süssük a húspogá­
csákat közepes lángon, míg megpirulnak és ar­
sülnek (oldalanként 3-4 perc). Meleg pitával és
a tzatzikivel tálaljuk.

Feltétek
Chilis aíoli
Kis tálban keverjünk össze 2 tojássárgáját 1
evőkanál citromlével, 1 teáskanál dijoni mus­
tárral, valamint ízlés szerint sóval és borssá:.
Habverővel keverjük sűrűre. Folyamatos ke­
vergetés mellett, fokozatosan öntsünk hozzá
250 ml olívaolajat, míg a keverék nagyon sűrű
lesz. Adjunk hozzá 1 zúzott fokhagymagerez­
det, ’/z teáskanál chiliport és teáskanál őrölt
római köményt. Aznap fogyasszuk.
Barbecue szósz
Nyeles lábasban forrósítsunk fel 1 evőkanál
napraforgóolajat, majd pároljunk puhára 1 fej
finomra aprított hagymát és 1 zúzott fok­
hagymagerezdet. Adjunk hozzá 400 g dara-
boltparadicsom-konzervet, 2-2 evőkanál vizet
és citromlevet, 1-1 evőkanál barna cukrot és
Worcester-szószt, 2 teáskanál dijoni mustár.
’/z-Vz teáskanál paprikát és chiliport, majd sóz­
zuk, borsozzuk. Forraljuk fel, és lassú tűzön
főzzük 20 percig.
 296 Húsételek

Műszaka
8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 724 Forrósítsunk fel egy nagy és mély serpenyőt, Készítsük el a feltétet: olvasszuk meg a .í-

750 g sovány daratt marhahús I majd pirítsuk meg benne a húst. Fakanállal
törjük szét a nagyobb darabokat. Dobjuk bele a
4 jat nyeles lábasban, szórjuk bele a lisztet es
kevergetve pirítsuk 1 percig. Húzzuk le a láng-
2 nagy fej hagyma, finomra aprítva
2 gerezd fokhagyma, zúzott
hagymát és a fokhagymát, majd pirítsuk továb­ ról, majd fokozatosan adagoljuk hozzá a tejet
2 ek. finomliszt bi 5 percig. Szórjuk bele a lisztet, adjuk hozzá a aztán a créme fraíche-t. Állandó kevergetés
2 x 400 g da-abolt paradicsom (konzerv) paradicsomot és a paradicsompürét, majd sóz­ mellett addig forraljuk, míg besűrűsödik. Lasst
4 ek. paradicsompüré zuk, borsozzuk. Forraljuk fel, aztán fedjük le, és tűzön főzzük 2-3 percig, aztán húzzuk le a tűz­
só és fekete bors vegyük lejjebb a lángot. Időnként megkeverve, ről, és szórjuk bele a parmezán felét. Adjuk hoz­
3 nagy padlizsán, 1 cm-es szeletekre vágva lassú tűzön főzzük 45 percig. zá a mustárt, ízesítsük sóval és borssal. mez
olívaolaj a sütéshez
Közben nyeles lábasban forraljunk sós vizet. alaposan keverjük össze. Hagyjuk hűlni 5 per­
Feltét
60 g vaj 2 Ha felforrt, tegyük bele a padlizsánt, forral­
juk fel ismét, majd főzzük 2 percig, míg éppen
cig, majd adjuk hozzá a tojást, és alaposan ke­
verjük össze.
60 g finomliszt
150 ml tej elkezd megfőni, de még kemény marad. Szűrjük Egyenletes rétegben kanalazzuk a tálba a
500 g zsíros créme fraTche
125 g parmezán sajt, reszelve
le, és itassuk szárazra konyhai papírtörlővel.
Forrósítsunk fel 2 evőkanál olívaolajat nagy
5 darált húst. Rendezzük el rajta a padlizsán-
szeleteket, öntsük rá a feltétet, és szórjuk meg ■
2 tk. angol mustár maradék parmezánnal. Süssük 200 °C-ra ie£-
serpenyőben, majd pirítsuk a padlizsánsze­
1 nagy tojás, felverve
letek mindkét oldalát aranybarnára. Kisebb keveréses 180 °C, gázsütő 6-os fokozat) előme­
2,2 LITERES, ALACSONY FALÚ HÖÁLLÓ TÁL legített sütőben 40-45 percig, míg a tetet
adagokban süssük, és szükség szerint pótoljuk
az olajat. Mikor egy adag elkészül, szűrőkanál­ aranybarnára nem sül és a hús rotyog. Tálalás
lal vegyük ki a serpenyőből, és tegyük félre. előtt pár percig pihentessük.
 Húsételek 297

Pácolt sertéskaraj ananásszal

8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 320 kony nyárssal megszúrt húsból áttetsző lé nem
folyik. A húshőmérő mutasson 80 °C-t.
1,5 kg csontozott sertéskaraj, bőr nélkül
grillezett ananászkarikák és néhány szál Fektessük a sültet vágódeszkára, fedjük le
petrezselyem (elhagyható) a tálaláshoz
Pádé
4 alufóliával, és pihentessük 10 percig. Szűr­
jük le a szaftot, kanalazzuk le róla a zsírt (lásd a
250 ml ananászlé keretben, lent), és forrósítsuk fel. A szafttal
2 ek. juharszirup meglocsolva, felszeletelve kínáljuk a húst, ízlés
2 ek. szójaszósz
szerint ananásszal, valamint petrezselyemmel
2 gerezd fokhagyma, zúzott
díszítve.
2 ek. aprított, friss kakukkfű
1 tk. őrölt koriander

Készítsük el a páclét: nagy, nem fémből ké­ Zsír lemerése

1 szült tálban keverjük össze a páclé hozzáva­
lóit. Tegyük bele a sertéskarajt, fedjük le és

Bárányvese néha megforgatva, hűtőszekrényben pácoljuk 8

órán át.
Turbigo módra Vegyük ki a húst a pácléből, ez utóbbit te­

4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 455

2 gyük félre. Fektessük a karajt zsíros felével
felfelé kis tepsibe. Szúrjunk a közepébe húshő­
mérőt (ha használunk). Lazán takarjuk le alu­
6 bárányvese
fóliával, majd süssük 220 °C-ra (légkeveréses
60 g vaj
200 °C, gázsütő 7-es fokozat) előmelegített sü­
250 g vékony chipolata kolbász
250 g csiperke
tőben 1 órán át.
12 kis hagyma, hámozva, gyökérrel Vegyük le a fóliát, és öntsük a páclét a hús­ Merjük le a szaft tetejéről a zsírréteget szű­
1 ek. finomliszt
300 ml bárány- vagy csirkealapié
3 ra. Tegyük vissza a sütőbe, és süssük 20-30
percig, vagy míg a páclé megbámul, és a vé­
rőkanállal vagy kanállal.

3 ek. félszáraz sherry

2 tk. paradicsompüré
1 babérlevél
só és fekete bors
2 ek. aprított petrezselyem a tálaláshoz

Készítsük elő a vesét (237. o.). Olvasszuk

1 meg a vajat nagy serpenyőben, tegyük bele a
vesét, majd kevergetve nagy lángon pirítsuk
meg (kb. 3 perc).
Vegyük ki a serpenyőből, és csepegtessük le
2 konyhai papírtörlőn. Tegyük a serpenyőbe
a kolbászt, és süssük 3 percig, vagy míg megpi­
rul. Vegyük ki, és csepegtessük le papírtörlőn.
Tegyük a serpenyőbe a gombát és a hagy­
3 mát, majd pirítsuk meg (3-5 perc).
Szórjuk a serpenyőbe a lisztet, és keverget­
4 ve pirítsuk 1 percig. Öntsük fel az alaplevé-
vel, a sherryvel és a paradicsompürével, majd
folyamatos kevergetés mellett forraljuk fel. Te­
gyük bele a babérlevelet, sózzuk, borsozzuk.
Vágjuk vastag karikákra a kolbászt. Tegyük
5 vissza a serpenyőbe a vesével együtt, fedjük
le, és gyöngyözve főzzük puhára (20-25 perc).
Kanalazzuk a vésés keveréket előmelegített
6 tányérra, díszítsük petrezselyemmel.

Kajszibarackkal töltött sertéskaraj
Szaftos kicsontozott sertéskaraj, citromlével és citromillatú kakukkfűvel ízesített
kajszibarackos töltelékkel, fehérboros mártással. A bőrt külön, a sütő felső polcán
sütjük, hogy ínycsiklandóan ropogós legyen.
8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 428
1,5 kg csontozott sertéskaraj, bőr lefejtve
és 1 cm-ként irdalva
napraforgóolaj a kenéshez
Kajszibarackos töltelék
30 g vaj
1 kis fej hagyma, finomra aprítva
90 g friss, barna zsemlemorzsa
90 g aszalt kajszibarack, durvára aprítva
1 ek. aprított petrezselyem
1 ek. citromlé
2 tk. aprított friss citromillatú kakukkfű
1 tojás, felverve
só és fekete bors
Mártás
1 ek. finomliszt
150 ml csirkealapié
150 ml száraz fehérbor
Készítsük el a tölteléket: nyeles lábasban ol­ készítjük a mártást.
1 vasszuk meg a vajat, és pároljuk puhára ben­
ne a hagymát.
Húzzuk le a tűzről a lábast, és tegyük bele a
2 morzsát, a kajszibarackot, a petrezselymet,
a citromlevet, a citromillatú kakukkfüvet és a aljára tapadt pörzsanyagot. Öntsük bele az
tojást. Ízesítsük sóval és borssal. Alaposan ke­
verjük meg, és hagyjuk kihűlni.
Kenjük meg a bőr irdalt oldalát kevés olaj­
3 jal, bőségesen sózzuk, borsozzuk. Fektes­
sük sütőrácsos tepsibe.
Sertéskaraj töltése és feltekerése
Nyissuk szét a karajt, és simítsuk el rajta a töl­
teléket.
Húsételek 301
Vágjunk le annyi zsírt a húsról, amennyit
4 csak tudunk, különösen a felső részéről,
ahonnan lefejtettük a bőrt. Bőségesen ízesítsük
a húst, majd töltsük meg, és tekerjük fel (lásd a
keretben, lent).
Tegyük a bőrt a 180 °C-ra (légkeveréses
5 160 °C, gázsütő 4-es fokozat) előmelegített
sütő felső szintjére. Fektessük a húst másik
tepsibe, kenjük meg olajjal és bőségesen ízesít­
sük. Szúrjunk a közepébe húshőmérőt (ha
használunk), majd süssük 2 órán át. A hőmérő
jelezzen 80 °C-ot.
Kínai édes-savanyú
Fektessük a sültet vágódeszkára, takarjuk
6 le alufóliával, és pihentessük tíz percig. Ha
a porc még nem elég ropogós, növeljük a sütő
oldalas
hőmérsékletét 200 °C-ra (légkeveréses 180 °C,
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 491
gázsütő 6-es fokozat), és addig süssük, míg el­
1,25 kg sertésoldalas
7
Tegyük a tepsit a tűzhelyre, és merjük le a só és fekete bors
zsiradék javát, csak 1 evőkanálnyit hagy­ zöldhagyma a tálaláshoz (elhagyható)
junk benne. Szórjuk a tepsibe a lisztet, és kever- Édes-savanyú mártás
getve pirítsuk 1 percig, közben oldjuk fel a tepsi
2,5 cm friss gyömbér, meghámozva, lereszelve
2 gerezd fokhagyma, zúzott
2 ek. szójaszósz
alaplevet és a bort, és állandó kevergetés mel ­
2 ek. rizsborecet
lett forraljuk fel. Gyöngyözve főzzük 3 percig, 2 ek. hoisin szósz
ízlés szerint ízesítsük, majd szűrjük mártásos- 2 ek. paradicsompüré
csészébe. A sertéssülttel tálaljuk. 1 ek. szezámolaj (elhagyható)
1 ek. porcukor
Egy rétegben fektessük az oldalast tepsibe,
I ízesítsük sóval, borssal, majd süssük 140 °C-
ra (légkeveréses 120 °C, gázsütő 1-es fokozat)
előmelegített sütőben 116 órán át.
Készítsük el a mártást: keverjük össze a
2 hozzávalókat kis serpenyőben, és lassan
forrósítsuk fel.
Kanalazzuk a mártást az oldalasra, majd
3 forgassuk bele. Növeljük a sütő hőmérsék­
letét 180 °C-ra (légkeveréses 160 °C, gázsütő
4-es fokozat), és süssük a húst további 25-30
percig. Azonnal, ízlés szerint zöldhagymával
díszítve tálaljuk.
FŰSZERES OLDALAS
Adjunk a mártáshoz 1 evőkanál barna cukrot, 16
teáskanál őrölt szerecsendiót és W-% teáskanál
Tekerjük fel a húst, és kötözzük meg, vagy őrölt szegfűszeget, valamint fahéjat.
nyárssal szúrjuk át.
302 Húsételek

Grillezett
sertésborda
mangómártással
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 347

4 szelet csontos sertésborda

napraforgóolaj a kenéshez
só és fekete bors
1 érett magnó
metélöpetrezselyem a tálaláshoz
Mangómártás
1 érett mangó
150 ml csirkealapié
1 ek. mangócsatni

Azonos távolságokban vágjuk be a szeletek

1 szélén a zsírt (így a hús nem pöndörödik fel
sütés közben).
Kenjük meg a hús mindkét oldalát olajjal,
2 és szórjuk meg fekete borssal. Tegyük forró
grill alá 10 cm-re a hőforrástól, és süssük olda­
lanként 6 percig, vagy míg elkészülnek (a sütési
idő a szeletek méretétől függ).
Közben készítsük el a mangómártást: há­
3 mozzuk meg, magozzuk ki és kockázzuk
fel a mangót (519. o.), majd robotgépben pü-
résítsük.
Tegyük kis nyeles lábasba az alaplével és a
4 mangócsatnival, majd sózzuk, borsozzuk.
Forraljuk fel, és gyöngyözve főzzük 3 percig,
míg átmelegszik. Szükség szerint ízesítsük.
Hámozzuk meg a másik mangót, hosszában
Madeirás-paprikás szűzpecsenye 5 vágjuk ketté a közepétől távolabb, hogy el­
kerüljük a magját. Vágjuk le a húst a magról, és
Nagy serpenyőben olvasszuk meg a vajat az vágjuk vékony szeletekre.
I
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 560
olajjal. Mikor a vaj felhabzik, nagy lángon Rendezzük el a mangót a sertésbordák mel­
6
30 g vaj
süssük a húst kisebb adagokban, míg éppen lett, díszítsük az ételt metélőpetrezselyem­
2 ek. napraforgóolaj
csak pirulni kezd (3 perc). Szedjük ki szűrőka­ mel, és a mártással kínáljuk.
750 g szűzpecsenye, megtisztítva és átlósan
1 cm vastag szeletekre vágva nállal, és csepegtessük le konyhai papírtörlőn.
1 fej hagyma, felkockázva
Tegyük a serpenyőbe a hagymát és a piros
1 nagy piros paprika, félbevágva, kimagozva,
csíkokra vágva
1 ek. fűszerpaprika
2 paprikát, majd kevergetve pirítsuk 2 per­
cig. Szórjuk bele a fűszerpaprikát és a lisztet,
1 ek. finomliszt majd kevergetve pirítsuk 1 percig. Húzzuk le a
300 ml csirkealapié serpenyőt a tűzről, és öntsük bele az alaplevet.
75 ml madeira
Tegyük vissza a lángra, és öntsük bele a bort, a
175 g csiperke
paradicsompürét, és tegyük bele a gombát.
1 tk. paradicsompüré
150 ml tejszín
Gyöngyözve főzzük 2-3 percig.
só és fekete bors Tegyük vissza a húst a serpenyőbe, ízesít­
3 sük sóval és borssal. Fedő alatt, lassú tűzön
főzzük puhára a húst (20 perc). Adjuk hozzá a
tejszínt, szükség szerint ízesítsük, és lassan for­
raljuk fel. Azonnal tálaljuk.
 304 Húsételek

Chilis-kókuszos szűzpecsenye
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 332 Készítsük el a fűszerkeveréket: egy tálban
1 keverjük össze a gyömbért, a chilit, a fok­
hagymát és a curryport, majd sózzuk, borsoz-
zuk. Forgassuk a keverékbe a húst, fedjük le, és
• -- :: ; _ : t: . =z. = hűtőszekrényben pácoljuk 2 órán át.
- '=? - Kímagozva,
Forrósítsunk fel egy wokot vagy nagy ser­
2
es Möaxry csikókra vágva
- Z • .; ;- ■ :-ze-. penyőt, öntsük bele az olajat, és hevítsük
60 g krémesrtert kókusz, durvára aprítva fel. Kisebb adagokban, nagy lángon, pirítva
süssük meg a húst (5 perc).
2 ek_ ap'tott friss koriander
Dobjuk bele a zöldhagymát, és pirítva süs­
so es ’ekete bors
"e'S". szál koriander a tálaláshoz
3 sük 1 percig. Adjuk hozzá a piros paprikát,
és pirítva süssük 1 percig, majd tegyük bele a
főtt rizs a tálaláshoz (354. o.) paradicsomot, a kókuszt és a vizet. Forraljuk
Füszerkeverék fel, és fedő alatt nagyon lassan, gyöngyözve főz­
zük a húst puhára (15 perc).
Sertéssteak
2,5 cm friss gyömbér, meghámozva és lereszelve
2 friss piros chili, félbevágva, kimagozva és finomra
Adjuk hozzá az aprított koriandert és a cit­ színes borssal
4
aprítva
1 gerezd fokhagyma, zúzott romlevet, majd ízlés szerint sózzuk, borsoz-
1 ek. enyhén csípős currypor zuk. Mielőtt tálaljuk a főtt rizzsel, díszítsük né­ 4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 567
hány szál korianderrel.
4 kicsontozott, sovány sertésszelet
só
3-4 ek. egész színes vagy fekete bors
30 g vaj
350 ml száraz fehérbor
350 ml csirkealapié
175 ml zsíros tejszín
burgonyagerezdek és grillezett gomba a tálaláshoz

Sózzuk meg a hús mindkét oldalát. Törjük

1 durvára a borsot, majd szórjuk tányérba, és
nyomkodjuk bele a szeleteket, hogy a bors ráta­
padjon. Fordítsuk meg a húst, és ismételjük
meg a másik oldallal. Fedjük le, és ha van időnk,
pihentessük 30 percig.
Olvasszuk meg a vajat nagy serpenyőben,
2 fektessük bele a szeleteket, és közepes lán­
gon süssük oldalanként 5 percig. Vegyük ki, és
tartsuk melegen.
Öntsük a bort a serpenyőbe, és addig forral­
3 juk, míg a mennyisége a felére nem csök­
ken, közben állandóan kevergetve oldjuk fel a
serpenyő aljára tapadt pörzsanyagot.
Öntsük bele az alaplevet, és főzzük 5 per­
4 cig. Szűrjük le, hogy eltávolítsuk a borsot,
majd öntsük vissza a serpenyőbe, és forraljuk
addig, míg a mártás még nem túl sűrű (3 perc).
Keverjük bele a tejszínt, és nagy lángon főz­
5 zük, míg a mártás besűrűsödik. Tegyük
vissza a húst a serpenyőbe, melegítsük össze,
majd közvetlenül ezután némi mártással meg­
locsolva, burgonyagerezdekkel és grillezett
gombával tálaljuk.
 Húsételek 305

Dán húsgolyók
4-6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 586-391 Öntsük fel az alaplével, adjuk hozzá a para­
4
450 ml csirkealapié
400 g darabolt paradicsom (konzerv) dicsomot, a paradicsompürét, a fokhagy­
500 g darált sertéshús
1 kis fej hagyma, nagyon finomra aprítva
1 ek. paradicsompüré mát és a babérlevelet, ízesítsük sóval, borssal.
1 gerezd fokhagyma, zúzott Forraljuk fel, és kevergessük, míg besűrűsödik.
30 g finomliszt + a forgatáshoz
1 babérlevél Fedő alatt gyöngyözve főzzük 20-25 percig.
1 tk. aprított friss kakukkfű + a tálaláshoz
Vitk. fűszerpaprika
Dolgozzuk össze a húst, a hagymát, a lisztet, Közben hőálló edényben olvasszuk meg a
1 tojás, felverve
só és fekete bors
egy kevés tej
1 a kakukkfüvet, a paprikát és a tojást. Ízesít­
sük, és adjunk hozzá elég tejet, hogy lágy, de ne
5 vajat az olajjal. Kisebb adagokban süssük ki
a húsgolyókat (5 perc). Vegyük ki, és csepegtes­
30 g vaj ragadós állagú keveréket kapjunk. sük le konyhai papírtörlőn.
1 ek. napraforgóolaj
Két desszerteskanál segítségével vagy a ke­ Öntsük ki az edényből a zsírt. Tegyük vissza
főtt rizs (354. o.)
görög joghurt vagy tejföl a tálaláshoz
aprított friss kakukkfű a tálaláshoz
2 zünkkel formázzunk a keverékből 20 golyót.
Görgessük lisztbe, majd tegyük hűtőszekrénybe.
6 a húsgolyókat, öntsük fel a mártással, és
forraljuk fel. Fedő alatt süssük 180 °C-ra (légke­
Paradicsommártás Készítsük el a mártást: serpenyőben olvasz- veréses 160 °C, gázsütő 4-es fokozat) előme­
30 g vaj
30 g finomliszt
3 szuk meg a vajat, szórjuk bele a lisztet, és
kevergetve pirítsuk 1 percig.
legített sütőben 30 percig. Azonnal, párolt rizs-
zsel tálaljuk. Kanalazzunk rá kevés joghurtot.
 306 Húsételek

Tésztában sült kolbász hagymamártással

4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 802 Egy másik tálban dolgozzuk össze a kolbász­

400 g sértés kolbasznús

1 póreragy—a, finomra aprítva
3 húst, a póréhagymát, a zsályát és a petre­
zselymet, majd ízesítsük sóval, borssal. Formáz­
2 e< ap'tott friss zsatya zunk a keverékből 12 gombócot, és tegyük félre.
1 ek. aprított petrezselyem + a tálaláshoz Forrósítsuk fel az olajat lábasban, dobjuk
3 ek. napraforgóolsj
3 fej nagyma, felkockázva
2 ek. finomliszt
4 bele a hagymát, és pároljuk puhára. Kana­
lazzuk a hagyma harmadát egy nagy vagy négy
kisebb hőálló tálba. A maradékot tegyük félre.
300 ml tej
250 -I cslruealaplé Tegyük a tálba a gombócokat, és süssük 220
Tészta
125 g sütőporos liszt
5 °C-ra (légkeveréses 200 °C, gázsütő 7-es fo­
kozat) előmelegített sütőben 10 percig, míg
3 tojás, felverve megpirulnak.
300 ml tej
Öntsük a gombócokra a tésztamasszát, és
1 ek. aprított petrezselyem
só és fekete bors 6 azonnal toljuk vissza a tálat a sütőbe. Süs­
sük 20-25 percig, míg a tészta felemelkedik és
Készítsük el a tésztát: szitáljuk tálba a lisz­
aranybarna lesz.
1 tet. Készítsünk mélyedést a közepébe, majd
Közben szórjuk a finomlisztet a serpenyő­ Wiltshire-i
Keverjük simára a masszát, majd fokozatosan
adjuk hozzá a maradék tejet, és habverővel ke­
7
üssük bele a tojást, és öntsünk bele kevés tejet.
ben félretett hagymára, és kevergetve pirít­
sertésragu
suk 1 percig. Húzzuk le a lángról, és fokozato­
san öntsük fel a tejjel és az alaplével. Állandó
verjük simára. kevergetés mellett forraljuk fel, és gyöngyözve 8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 402
Szórjuk bele a petrezselymet, sózzuk, bor- főzzük 2-3 percig, míg besűrűsödik. Petrezse­
2 sozzuk, majd keverjük át újra. lyemmel meghintve, forrón tálaljuk. 2 ek. napraforgóolaj
1,5 kg sertéslapocka, megtisztítva, 3,5 cm-es
kockákra vágva
40 g finomliszt
450 ml csirkealapié
4 ek. fehérborecet
3 ek. méz
2 ek. szójaszósz
só és fekete bors
250 g nagy gomba, negyedelve
250 g aszalt szilva
aprított petrezselyem a tálaláshoz

Forrósítsuk fel az olajat nagy hőálló edény­

I ben. Kisebb adagokban pirítsuk aranybarná­
ra a húst (5 perc).
Tegyük vissza az edénybe az összes húst,
2 szórjuk meg a liszttel, és kevergetve pirít­
suk 1 percig.
Öntsük az edénybe az alaplevet, a fehér­
3 borecetet, a mézet és a szójaszószt, ízesít­
sük sóval, borssal, és forraljuk fel. Fedjük le, és
tegyük 160 °C-ra (légkeveréses 140 °C, gázsütő
3-as fokozat) előmelegített sütőbe 2 órára.
Tegyük bele a gombát és az aszalt szilvát, és
4 süssük, míg a hús megpuhul (1 óra). Kóstol­
juk meg, szükség szerint ízesítsük, és tálalás
előtt petrezselyemmel díszítsük.
 Húsételek 307

Kolbászos cassoulet
A cassoulet a dél-franciaországi Languedocből származó laktató egytálétel, aminek egyszerű és kiadós
változatát ismertetem. Hagyományosabb felfogásban kacsa-, liba és bárányhússal is készítik.

8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 619 Tegyük a babot nagy tálba, öntsünk rá annyi Tegyük vissza a szalonnát és a kolbászt az

375 g száraz haricot bab

2 ek. olívaolaj
500 g sertéskolbász, pl. toulouse-i
250 g füstölt angolszalonna, csíkokra vágva
2 nagy fej hagyma, felszeletelve
250 g fokhagymás kolbász, 2,5 cm-es karikákra
vágva
2 x 400 g darabolt paradicsom (konzerv)
300 ml csirkealapié
150 ml száraz fehérbor
2 ek. paradicsompüré
2 gerezd fokhagyma, zúzott
1 fűszercsokor
1 hideg vizet, hogy ellepje, és áztassuk egy éj­
szakán át.
5 edénybe, adjuk hozzájuk a babot, a fok­
hagymás kolbászt, a paradicsomot, az alaple­
vet, a bort, a paradicsompürét, a fokhagymát és
Szűrjük le a babot, és öblítsük le hideg víz­
2 zel. Tegyük nyeles lábasba, és öntsünk rá
annyi hideg vizet, hogy ellepje, majd forraljuk
a fűszercsokrot. Ízesítsük sóval és borssal, majd
forraljuk fel.
fel. Lobogó vízben főzzük 10 percig, majd gyön­ Fedjük le, és süssük 160 °C-ra (légkeveréses
gyözve további fél órán át, vagy míg éppen
megpuhul. Szűrjük le.
6 140 °C, gázsütő 3-as fokozat) előmelegített
sütőben 1 órán át, majd szórjuk rá a morzsát, és
fedő nélkül süssük további 30 percig, vagy míg
Forrósítsuk fel az olajat nagy hőálló edény­
3 ben, dobjuk bele a kolbászt és a szalonnát,
majd pirítsuk meg (5 perc). Vegyük ki az edény­
a teteje aranybarnára pirul. Tálalás előtt díszít­
sük aprított petrezselyemmel.

só és fekete bors ből, és csepegtessük le konyhai papírtörlőn.

125-175 g friss, fehér zsemlemorzsa
aprított petrezselyem a tálaláshoz
Vágjuk vastag szeletekre a kolbászt.
Öntsük ki az edényből a zsír javát, csak 1
4 evőkanálnyit hagyjunk benne. Dobjuk bele
a hagymát, és időnként megkeverve pároljuk
puhára.
 308 Húsételek

Mustármázas sonka
A sonka akkor a legfinomabb, amikor a csontján sütjük, főleg ha otthon készítjük el. Ebben a receptben a sonka lassan
sül, miközben a saját szaftjában párolódik. Az almabor különleges ízt ad a fanyar mázzal bevont sültnek. Tökéletesen
kiegészíti a vizitorma és a narancsszeletek. Mire elkészül, a szó legnemesebb értelmében válik fejedelmi étekké.

16-20 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 477-382 Öntsük az almabort vagy almalevet a fóliá­ Tegyük vissza a sonkát a tepsi sütőrácsára.

4-5 kg füstölt sonka

400 m almabor vagy almaié
3 ra. Tegyük rá a sütőrácsot, majd fektessük
erre a sonkát. Szúrjuk a húshőmérőt (ha hasz­
6 A soványabb részeket takarjuk le a fóliával,
majd tegyük vissza a tepsit a sütőbe, és süssük,
3 ek. angol mustár
nálunk) a sonka legvastagabb részébe. a tepsit szükség szerint megfordítva 15-20 per­
90 g demerara cukor cig, míg a máz aranybarnára sül.
Lazán fedjük le a sonkát a fóliával, bősége­
Citromos-mustáros mártás
4 ek. olívaolaj
4 sen hagyjunk helyet a levegő cirkulációjá­
hoz. Tegyük a sonkát a 160 °C-ra (légkeveréses
7
Közben készítsük el a citromos-mustáros
mártást: tegyük befőttesüvegbe az olívaola­
1 citrom leve 140 °C, gázsütő 3-as fokozat) előmelegített sütő jat, a citromlevet, a porcukrot és a mustárt, sóz­
1 ek. porcukor középső szintje alá, és süssük 500 grammon­ zuk, borsozzuk, majd az üveget erősen rázogat-
2 tk. egész mustármag va keverjük össze a hozzávalókat.
ként 20 percig. A húshőmérő 75 °C-ot jelezzen.
só és fekete bors
Vegyük ki a húst a sütőből, és hagyjuk hűlni né­ Kanalazzuk a créme fralche-t tálba, majd
8
150 ml créme fraíche
hány percig. öntsük hozzá a befőttesüveg tartalmát.
Tegyük a sonkát nagy tálba, öntsünk rá annyi Növeljük a sütő hőmérsékletét 230 °C-ra Kóstoljuk meg, szükség szerint ízesítsük, majd
1 hideg vizet, hogy ellepje, és áztassuk legalább
12 órán át. 5 (légkeveréses 210 °C, gázsütő 8-as fokozat).
Fektessük a sonkát deszkára, öntsük ki a tepsi­
tálalásig hűtsük.
Szeleteljük fel a sonkát, majd tálaljuk mele­

2
Öntsük le róla a vizet, és öblítsük le. Helyez­ ből a levet. Vonjuk be a sonkát a mustárral és a
zünk nagy tepsibe két olyan hosszú alufólia­ cukorral (lásd a keretben, következő oldalon).
9 gen vagy hidegen a citromos-mustáros már­
tással.
lapot, hogy befedhessük vele a sonkát.

Mázas sonka készítése
Éles késsel fejtsük le a sonkáról a bőrt, de
hagyjunk a húson egy vékony zsírréteget.
Gyémántmintázatban irdaljuk be a zsírréte­
get, hogy a máz bejusson a sonkába.
Kenökéssel vagy a kezünkkel bőségesen
kenjük meg a zsírt mustárral.
Nyomkodjuk a demerara cukrot a mustárré­
tegbe, ügyelve arra, hogy egyenletesen osz­
lassuk el.
Húsételek 309
Szalonnába göngyölt szűzpecsenye
vermutmártással
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 547 Közben készítsük el a mártást: kis ser­
2 szűzpecsenye, egyenként 375 g, megtisztítva
2 ek. dijoni mustár
3 penyőben olvasszuk meg a vajat az olajjal.
Amikor a vaj felhabzik, dobjuk bele a mogyoró­
só és fekete bors
hagymát, és lassan pároljuk puhára.
375 g vékony szelet szalonna, bőrke nélkül Szórjuk bele a lisztet, és kevergetve pirítsuk
Vermutmártás
30 g vaj
4 1 percig. Fokozatosan öntsük fel az alaplé­
vel és a vermuttal. Forraljuk fel, tegyük bele a
1 ek. olívaolaj gombát, és gyöngyözve főzzük 15 percig.
1 mogyoróhagyma, finomra aprítva
Tegyük a húst előmelegített tányérra. Ka­
5
1 ek. finomliszt
200 ml csirkealapié nalazzuk le a zsírt a tepsiben lévő szaftról,
90 ml száraz vermut majd szűrjük a mártásba. Forraljuk össze, kós­
125 g fehér vagy barna csiperke, szeletelve toljuk meg, szükség szerint ízesítsük, majd a
sülttel tálaljuk.
Kenjük meg a húst mustárral, majd sózzuk,
1 borsozzuk. Nyújtsuk meg a szalonnaszelete­
ket egy kés életlen felével, majd borítsuk be ve­
lük a húst (lásd a keretben, jobbra).
Szűzpecsenye bevonása
Fektessük a húst tepsibe, majd süssük 220
2
Munkalapon rendezzük el a szalonnaszeletek
°C-ra (légkeveréses 200 °C, gázsütő 7-es fo­ felét úgy, hogy részben fedjék egymást. Fek­
kozat) előmelegített sütőben, a sütési idő felé­ tessünk rá egy szűzpecsenyét, majd fonjuk a
szalonnát a hús köré. Vékony nyárssal rögzít­
nél egyszer megfordítva, 30-35 percig, míg a
sük a szalonnát. Ismételjük meg a másik
húsból tiszta lé nem folyik és a szalonna ropo­
szűzpecsenyével.
gósra, aranybarnára sül.
 310 Húsételek
Vidéki szalonnás csőben sült
6-8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 510-383
750 g angolszaionna
sza cerezse .e~ + a találáshoz (elhagyható)
6 szem fekete bors
4 burgonya "agyobb darabokra vágva
4 -eca . astagra karikázva
4 szarzei er, .astagra karikázva
Sajtmártás
45 g vaj
45 g finomliszt
200 ml tej
90 g érett cheddar sajt, reszelve
só és fekete bors
Tegyük a szalonnát nagy edénybe, öntsük fel
1 annyi hideg vízzel, hogy ellepje, majd forral­
juk fel a vizet. Vegyük ki és öblítsük le a szalon­
nát, majd tegyük vissza, és öntsünk rá annyi
friss hideg vizet, hogy ellepje. Adjuk hozzá a
petrezselymet, a borsot és a babérlevelet, majd
forraljuk fel. Fedő alatt, nagyon lassan, gyön­
gyözve főzzük 45 percig.
Adjuk hozzá a burgonyát, a répát és a zel­
2 lert, majd forraljuk fel ismét. Nagyon las­
Kolbászos
san gyöngyözve főzzük, míg a hús és a zöldsé­ csőben sült
gek megpuhulnak (20 perc). Szűrjük le, tegyük
félre a főzővizet, és hagyjuk kissé hűlni a sza­ 6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 712
lonnát.
1 ek. napraforgóolaj
Vágjuk le a szalonnáról a bőrkét és a zsírt, 1 kg sertéskolbász
3 majd vágjuk falatnyi darabokra a húsos 500 g póréhagyma, vastagra karikázva
részt, aztán tegyük alacsony falú sütőtálba a 750 g burgonya, 5 mm vastag szeletekre vágva
zöldségekkel együtt. Tartsuk forrón. 90 g vörös lencse
só és fekete bors
Készítsük el a sajtmártást: nyeles lábasban 2 babérlevél
4
olvasszuk meg a vajat, szórjuk bele a lisztet, 2 szegfűszeg
és kevergetve pirítsuk 1 percig. Húzzuk le a 1 gerezd fokhagyma, zúzott
lángról, és fokozatosan öntsük fel a tejjel és 250 900 ml csirkealapié
aprított petrezselyem a tálaláshoz
ml-nyi félretett főzővízzel. Állandó kevergetés
mellett addig forraljuk, míg besűrűsödik. Forrósítsuk fel az olajat nagy hőálló edény­
Gyöngyözve főzzük 2-3 percig. Tegyük bele a
sajt háromnegyedét, sózzuk, borsozzuk. I ben, majd pirítsuk meg a kolbászokat. Ve­
gyük ki az edényből, és vágjuk vastag szeletek­
Öntsük a mártást a húsra és a zöldségekre, re.
5 majd szórjuk meg a maradék zöldségekkel.
Rétegezzük a póréhagymát, a burgonyát, a
Süssük 180 °C-ra (légkeveréses 160 °C, gázsütő
4-es fokozat) előmelegített sütőben 30 percig, 2
vagy míg a sajtos feltét felforr. Tálalás előtt ízlés
kolbászt és a lencsét az edénybe, közben
ízesítsük a rétegeket, és tegyük közéjük a
babérlevelet, a szegfűszeget és a fokhagymát.
szerint díszítsük aprított petrezselyemmel.
Legfelülre burgonya kerüljön.
Öntsük fel az alaplével, és forraljuk fel.
3 Fedő alatt süssük 160 °C-ra (légkeveréses
140 °C, gázsütő 3-as fokozat) előmelegített sü­
tőben 2/2 órán át, időnként ellenőrizve a folya­
dék mennyiségét.
Vegyük le a fedőt, emeljük a sütő hőmérsék­
4 letét 200 °C-ra (légkeveréses 180 °C, gázsü­
tő 6-os fokozat), és süssük további 20-25 per­
cig, míg a burgonya megpirul. Petrezselyemmel
díszítve melegen tálaljuk.
Vegetáriánus ételek
 314 Vegetáriánus ételek

Ebben a fejezetben...

Töltött piros paprika Sajtos sült padlizsán Sült zöldséges nizzai saláta Kuszkusz sült paprikával Puliszka grillezett
318. oldal 318. oldal 320. oldal 320. oldal zöldségekkel
321. oldal

Olasz töltött cukkini Fűszeres padlizsán Padlizsán parmigiana

321. oldal réteskéregben 322. oldal
322. oldal

Zöldséges vidéki pite Paradicsomos-olívás lepény Vegyes babos csőben sült Sült vegyes zöldség
324. oldal 324. oldal 326. oldal 326. oldal

Csőben sült fűszeres sütőtök Csőben sült mallorcai tumbet Gomba Stroganoff módra Toszkán cannelloni
328. oldal 329. oldal 329. oldal 330. oldal

Sajtos-zöldséges pite Tejtermékmentes lasagne Spenótos gnocchi Spenóttekercs

331. oldal 333. oldal paradicsommártással 334. oldal
333. oldal
 Vegetáriánus ételek 315

Gombás lasagne Gesztenyefasírt Vörös babos, paradicsomos Karácsonyi fasírt diófélékkel Vörös lencsés, kókuszos curry
334. oldal 335. oldal curry 336. oldal 337. oldal
336. oldal

Vegetáriánus burger Saag aloo Dhal Niramish tarkari Thai curry

337. oldal 338. oldal 338. oldal 338. oldal 340. oldal

Pekingi tofu szilvamártással Firecracker stir-fry Zöldséges stir-fry tofuval Japán tésztaleves Mexikói babsaláta
340. oldal 341. oldal 342. oldal 342. oldal 343. oldal

Mexikói chili tofuval Spenótos-ricottás samosa

343. oldal 344. oldal

Halloumis-zöldséges kebab Falafel szezámmagos

346. oldal joghurtmártással
346. oldal
 316 Vegetáriánus ételek
Vegetáriánus ételek készítése
A-.-eietárianus étrendnek két alaptípusa létezik. A vegán diéta a szigorúbb — követői nem esznek húst, szárnyast, ha-
tsjsst sót tejterméket sem —, a vegetáriánus étrend ugyan kizárja húsok és halak fogyasztását, de engedi a tojást
es a tejtermékeket. Meg kell továbbá említeni a félvegetáriánus étrendet is, ami tartalmazhat halat és szárnyast is. Az
élelmiszerek hatalmas választékának köszönhetően a javarészt összetett szénhidrátokra, hüvelyesekre, zöldségekre,
mmm: cs:kre, diófélékre és magvakra épülő vegetáriánus étrendek kreatívak és táplálók lehetnek.
Kiegyensúlyozott étrend
követése
A - A. a hús, a szárnyas, a tejtermékek és a to-
as magas minőségű, fehérjét tartalmazó élel­
miszerek — tartalmazzák az összes esszenciá­
lis, étrendi aminosavat (a fehérje
építőanyagait), amire testünknek szüksége
van. Sok vegetáriánus tojással, sajttal és
egyéb tejtermékekkel helyettesíti a halat, a
húst és a szárnyast, de ez nem ideális megol­
dás, mivel sok tejterméknek magas a telí­
tettzsír- és kalóriatartalma.
A vegetáriánus étrendben egészséges vá­
lasztási lehetőség, ha fehérjében gazdag hüve­
lyesekre, diófélékre és magvakra fókuszálunk.
Az utóbbiakban megtalálható fehérjék nem
tartalmazzák mind a nyolc esszenciális ami­
nosavat (a szójabab kivételével, ami „teljesér­
tékű”), de tápértékük könnyedén növelhető —
egyszerűen fogyasszuk kenyérrel, tésztával,
rizzsel vagy egyéb magvakkal. A világ minden
konyhájában találunk példákat vegetáriánus
fehérjekombinációkra, ilyen például a bab
vagy dhal rizzsel, a humusz pitával vagy egy
diófélékkel és lencsével készített saláta.
Szót kell ejteni továbbá a vasról és a C-vi-
tamínról. A húsfélékben található vasat tes­
tünk könnyedén hasznosítja, míg a zöldségek­
ben, diófélékben, magvakban, hüvelyesekben
és tojásban található vas felszívódásához már
némi segítség szükséges. így jön kapóra a C-vi-
tamin, ugyanis elősegíti a vas felszívódását.
Ezért étrendünk tervezésekor ügyeljünk arra,
hogy C-vitaminban gazdag ételeket is tartal­
mazzon, így friss gyümölcsöt (különösen
citrusféléket, bogyós gyümölcsöket és kivit)
és zöldségeket (a paprika, a paradicsom, a
brokkoli, a cukorborsó és a káposztafélék
mind remek C-vitamin-források).
Zselatin helyett
A zselatin az állatok csontjában, bőrében és
kötőszövetében található természetes fehér­
je. A kereskedelmi forgalomban kapható zse­
latinpor alapanyaga a sertésbőr, ezért elfo­
gadhatatlan a vegetáriánus étrendben.
A leggyakoribb helyettesítői az agaragar
(vagy kantén) és a karragén (vagy ir moszat),
amiket tengeri moszatokból készítenek.
Utóbbiak erősebb zselésítő tulajdonságokkal
rendelkeznek, mint a zselatin, ezért kisebb
mennyiségben is elegendők.
Tofu
Atofu szójababból készített magas fehérjetar­
talmú élelmiszer. Zsírban és kalóriában sze­
gény. Jellegtelen ízű (hacsak nem füstölt), de
könnyedén átveszi a pácok és a mártások za­
matét. A selyemtofu állaga puha és krémes:
használjuk mártásokhoz, mártogatósokhoz és
pudingokhoz. A feta sajthoz hasonló állagú ke­
mény tófűt pirítva süthetjük, grillezhetjük,
vagy csőben sült ételekhez is felhasználhatjuk.
Egyéb vegetáriánus húshelyettesítök a TVP
(textúráit növényi fehérje), amit szintén szója­
babból készítenek, és a Quorn.
Hüvelyesek főzése
A hüvelyeseket rendszerint legalább 8 órán át
áztatjuk, de fel is gyorsíthatjuk a folyamatot:
főzzük lobogó forró vízben 3 percig, majd fed­
jük le az edényt, és áztassuk 1-2 órán át.
Csak a főzés vége felé sózzunk, mert ha az
elején tesszük, a só megkeményítheti a héját.
Főzés során a hüvelyesek mérete és súlya is
megduplázódik ezért, ha a recept 250 g főtt
hüvelyest ir elő, 125 g szárazra lesz szüksé­
günk.
Ha a főzövízbe szódabikarbónát szórunk, az­
zal kedvezőtlenül befolyásoljuk a hüvelyesek
tápértékét.
Magvak
A teljes kiőrlésű magvak kiváló szénhidrát-,
rost-, vitamin- és ásványianyag-források.
Bulgur
A bulgur gőzölt, szárított és tört búzaszemek­
ből készül. Nagyon gyorsan megfő, de egysze­
rűen csak be is áztathatjuk, majd felhasznál­
juk salátákhoz. A bulgurhoz hasonló tört búza
nincs előfőzve, ezért a főzési ideje hosszabb.
Kuszkusz
Abból a búzadarából készül, amit tésztákhoz is
használnak. Forró vizet öntünk rá, és hagyjuk,
hogy a szemek megduzzadjanak és megpuhulja­
nak. ízesebb kuszkuszt kapunk, ha egy nagy lá­
bas zöldségragu felett, szűrőben pároljuk meg.
Árpagyöngy
A magféle diós íze és rágós állaga nagyon finom
zöldséglevesekben és ragukban. Az árpa­
gyöngyben található keményítő sűrítőanyag­
ként is szolgál.
Puliszka
Kukoricalisztből készül, polenta néven is is­
mert. A kukoricalisztet gyöngyöző vízbe szór­
juk, majd folyamatosan kevergessük, míg be­
sűrűsödik. Az instant puliszka 8 perc alatt
elkészül. Kínáljuk melegen, esetleg hagyjuk
kihűlni és megszilárdulni, aztán vágjuk fel, és
grillezzük meg.
Köles
Pehely vagy szemes formában is kapható. A kö­
les lágy, kissé diós ízű. Egy maroknyival besű­
ríthetjük a leveseket.
Zab
A zabpehely a zabkása és a müzli alapja. Lágy
zabpelyhet használhatunk kekszek, kenyér és
zabos sütemények készítéséhez, valamint le­
vesek sűrítésére; a durvábból pedig főzhetünk
zabkását.
Quinoa
Dél-amerikai aprócska, kissé édes ízű mag.
A quinoát használhatjuk úgy, mint a barna
rizst és az egyéb teljes kiőrlésű magvakat. Fő­
zés előtt alaposan öblítsük át.
 Vegetáriánus ételek 317

Hüvelyesek főzése Zöldségalapié

Hűvös, sötét helyen tárolva akár 6 hónapig is megőrzik a minőségüket. Könnyedén elkészíthe­ Tegyünk bele mindent, amit zöldségekről vá­
tők, de ha időt spórolnánk, konzervhüvelyeseket is használhatunk, ezeket ugyanis nem kell gunk le, vagy változtassunk a hozzávalókon,
megfőzni. hogy kiemeljük az étel ízét, amihez az alaplevet
fogjuk használni.

Vágjunk durvára 2 hagymát, 1 póréhagymát, 3

1
Tegyük a hüvelyest nagy tálba, és öntsünk rá
bőségesen hideg vizet. Hagyjuk ázni a java­
2
solt ideig (lásd lent). Szűrjük és öblítsük le hideg
vízzel.
Tegyük nyeles lábasba, és öntsük fel hideg víz­
zel — nagyjából kétszer annyival. Forraljuk fel,
1 szárzellert és 2-3 répát. Tegyük nagy nyeles lá­
basba vagy fazékba, adjunk hozzá 1 nagy ízesítő­
majd főzzük lobogó vízben 10-15 percig. Fedjükle, csokrot és ízlés szerint 1 zúzott gerezd fokhagymát.
és gyöngyözve főzzük, míg megpuhul (lásd lent).

Hüvelyesek áztatási és főzési ideje

A főzési idő függ a hüvelyes fajtájától és attól, hogy nemrég szárították, vagy sokáig tárol­
ták és ezért igencsak száraz. A feltüntetett főzési idők csupán útmutatóként szolgálnak.

Hüvelyes Áztatás Főzés

adzuki bab 8-12 óra 45 perc

fekete szemű bab 8-12 óra 1 óra

holdbab 8-12 óra 1-172 óra

Öntsük fel 1,25 1 vízzel, és forraljuk fel. Ka­
csicseriborsó

flageolet bab
8-12 óra

8-12 óra
2 óra

1-172 óra
2 nalazzuk le a felszínen képződő habot, majd
vegyük kisebbre a lángot, és gyöngyözve főzzük
30 percig.
haricot bab 8-12 óra 1-114 óra

vörös lencse nem szükséges 20-30 perc

zöld lencse nem szükséges 30-45 perc

mungóbab 8-12 óra 45 perc

vörös vesebab 8-12 óra l3/4 óra

szójabab 10-12 óra 272-4 óra

sárgaborsó nem szükséges 2 óra

Figyelmeztetés. A legtöbb hüvelyes tartalmaz olyan méreganyagokat, amiket nem tudunk

megemészteni, és a súlyos ételmérgezés tüneteit is kiválthatják. A méreganyagok elpusztítása
érdekében a főzés kezdetén lobogó vízben forraljuk a hüvelyeseket 10-15 percig, majd vegyük Szitával szűrjük le az alaplevet. Ha nem
vissza a lángot, és gyöngyözve főzzük tovább. A csicseriborsót, a lencsét és a sárgaborsót nem
szükséges gyorsan forralni. 3 használjuk fel azonnal, hagyjuk kihűlni és
fedjük le. Hűtőszekrényben tárolva 5 napig,
mélyhűtőben akár 1 hónapig is eláll.
 318 .ege:ar a-us eteieK

Töltött piros paprika Sajtos sült

4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 622 mát és a fokhagymát, majd időnként megkever­ padlizsán
ve pároljuk puhára (3-5 perc). Adjuk hozzá a
gombát, és pároljuk 10 percig. 4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 447

Tegyük bele a rizst és a lencsét, keverjük 3 ek. aprított petrezselyem

3
Töltelék
— Di • 3C Ö meg, hogy bevonja az olaj. Öntsük fel az 2 ek. aprított friss bazsalikom
1 'ír. ~e "agyma * nomra aprítva alaplével, sózzuk, borsozzuk, majd forraljuk 2 ek. olívaolaj
1 gerezd *;< "agyma. zúzott fel. Fedő alatt nagyon lassan, gyöngyözve főz­ 1 tk. só
175 g csiperke, felkockázva 4 közepes padlizsán
zük 15-20 percig, míg a rizs megpuhul és fel­
250 g hosszú szemű rizs 6 gerezd fokhagyma, vékony forgácsokra vágva
szívja a folyadékot. Tegyük bele a fenyőmagot 175 g gorgonzola vagy dán kéksajt, morzsolva
90 g szaraz vörös lencse
450 ml zöldségalapié
és a petrezselymet. Kóstoljuk meg, és szükség 175 g cheddar vagy mozzarella, reszelve
só és fekete bors szerint ízesítsük.
Kis tálban keverjük össze a petrezselymet, a
I
60 g fenyömag, pirított
Kanalazzuk a tölteléket a paprikákba, és
4 ek. aprított petrezselyem
foss koriander a tálaláshoz (elhagyható) 4 állítsuk nagy hőálló edénybe, majd tegyük
vissza a paprikák tetejét.
bazsalikom felét, az olívaolajat és a sót.
Készítsük elő a padlizsánt (lásd a keretben,
Vágjuk le a piros paprika tetejét, és tegyük fél­ 2 lent). Fektessük sütőtálba, majd süssük

1
re. Vágjuk ki és dobjuk el a szárakat, a magokat
és a fehér ereket, majd tegyük félre a paprikát.
Készítsük el a tölteléket: egy edényben for-
2 rósítsuk fel az olajat. Dobjuk bele a hagy­
Öntsük az edénybe a vizet, fedjük le, és süs­
5 sük 180 °C-ra (légkeveréses 160 °C, gázsütő
4-es fokozat) előmelegített sütőben 40 percig,
180 °C-ra (légkeveréses 160 °C, gázsütő 4-es fo­
kozat) előmelegített sütőben 40-50 percig, míg
tapintásra lágy és puha nem lesz.
míg a paprika megpuhul. Azonnal, ízlés szerint
korianderrel díszítve tálaljuk.
3
Vegyük ki a padlizsánt a sütőből, szórjuk
meg a gorgonzolával és a cheddarral, majd
süssük további 5 percig, vagy míg a sajt ráol­
vad. Azonnal, a maradék bazsalikommal meg­
szórva tálaljuk.

Padlizsán előkészítése

Átlósan vágjuk be a padlizsánt az egyharma-

dáig. Nyomkodjuk a résbe a fokhagymafo'ga-
csokat, majd az aprított zöldfűszeres keverékei
 320 Vegetáriánus ételek

Kuszkusz sült paprikával

4-6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 418-279 Közben forrósítsuk fel az olajat nagy ser­

1 nagy piros paprika

1 nagy sárga paprika
3 penyőben, tegyük bele a mandulát, és folya­
matosan kevergetve, lassan pirítsuk meg (3
175 g kuszkusz
perc). Szedjük ki szűrőkanállal, és csepegtes­
600 ml forró zöldségalapié sük le konyhai papírtörlőn.
2 ek. olívaolaj Dobjuk a serpenyőbe a cukkinit, a hagymát,
60 g hántolt mandula
2 cukkini, felszeletelve
1 nagy fej lila hagyma, felkockázva
4 a répát és a fokhagymát, majd kevergetve
pirítsuk 5 percig.
1 nagy répa, vékonyra szeletelve Tegyük bele a csicseriborsót, a köményt, a
1-2 gerezd fokhagyma, zúzott
400 g csicseriborsó (konzerv), leszűrve, leöblítve
1 tk. őrölt római kömény
5 curryport és a chilit, majd időnként megke­
verve pirítsuk további 5 percig. Adjuk hozzá a
kuszkuszt, és pirítsuk 3-4 percig, míg átforró­
’/z tk. currypor
yi-A tk. chilipehely
sodik. Szükség szerint ízesítsük.
só és fekete bors Q Vágjuk csíkokra a kihűlt paprikákat.
aprított koriander a tálaláshoz

Vágjuk félbe a piros és a sárga paprikát, távo­ Merjük a kuszkuszt előmelegített tányérra,
Sült zöldséges 1 lítsuk el a szárát és a magját. Süssük meg és
hámozzuk meg a paprikákat (426. o.), majd
7 majd rendezzük el rajta a paprikacsíkokat.
Azonnal, mandulával és aprított korianderrel
nizzai saláta hagyjuk kihűlni. meghintve tálaljuk.
Tegyük a kuszkuszt tálba, öntsük fel a forró
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 237

750 g cukkini, felkarikázva

2 alaplével. Lefedve hagyjuk állni 10 percig.

1 nagy lila hagyma, finomra szeletelve

3 gerezd fokhagyma, zúzott
4 ek. olívaolaj, szükség szerint több
125 gfekete olívabogyó, kimagozva
2 tk. friss vegyes zöldfűszer
1 ek. kapribogyó
fekete bors
250 g koktélparadicsom, félbevágva
1 ek. aprított friss bazsalikom

Tegyük a cukkinit, a lila hagymát és a fok­

1 hagymát hőálló tálba, locsoljuk meg 4 evő­
kanál olajjal, majd forgassuk össze.
Rendezzük el a zöldségeken a fekete olíva-
2 bogyót, majd szórjuk meg a zöldfűszerekkel
és a kapribogyóval, bőségesen borsozzuk.
Süssük 190 °C-ra (légkeveréses 170 °C,
3 gázsütő 5-ös fokozat) előmelegített sütőben
25 percig, majd adjuk hozzá a paradicsomot, és
süssük további 20 percig, néha ellenőrizve,
hogy a teteje ne száradjon ki. Amennyiben túl
száraznak ítéljük, locsoljuk meg a zöldségeket
némi olívaolajjal.
Szórjuk meg az ételt finomra vágott friss
4 bazsalikommal. Melegen vagy hidegen egy­
aránt tálalhatjuk.
 Vegetáriánus ételek 321

Olasz töltött cukkini

4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 437

4 nagy cukkini
30 g vaj
2 ek. olívaolaj + a kenéshez
1 kis fej hagyma, finomra aprítva
4 érett paradicsom, finomra aprítva
4 ek. aprított friss bazsalikom
só és fekete bors
2 ek. kapribogyó, leszűrve, durvára aprítva
250 g fontina sajt, reszelve

Hosszában vágjuk félbe a cukkinit. Kanalaz­

1 zuk ki, majd aprítsuk finomra a belsejét.
Nyeles lábasban olvasszuk meg a vajat 1
2 evőkanál olívaolajjal.
Amikor a vaj felhabzik, dobjuk a lábasba a
3 hagymát, és időnként megkeverve pároljuk
puhára (3-5 perc).
Tegyük bele a cukkini húsát, a paradicso­
4 mot és a bazsalikomot, majd sózzuk, bor-
sozzuk. Kevergetve pároljuk 5 percig.
Kenjük meg a cukkini belsejét a maradék
5 olajjal, majd fektessük vékonyan kiolajo­
zott, alacsony falú sütőtálba. Süssük 180 °C-ra
Puliszka grillezett zöldségekkel (légkeveréses 160 °C, gázsütő 4-es fokozat) elő­
melegített sütőben 5-10 percig.
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 319 veréket a tepsiben 1 cm-es rétegben. Hagyjuk Kanalazzuk a paradicsomos keverék felét a

175 g kukoricaliszt
150 ml hideg víz
kihűlni.
Tálban keverjük össze a páclé hozzávalóit.
6 cukkiniba, majd szórjuk meg a kapribogyó-
val és sajttal. Kanalazzuk rá a maradék paradi­
600 ml lobogó sós víz
30 g vaj
4 Tegyük bele a cukkinit, a paradicsomot, az
édesköményt és a hagymát. Fedjük le, és hű­
csomos keveréket, és szórjuk meg a maradék
sajttal. Tegyük vissza a sütőbe, és süssük továb­
2 cukkini, félbe-, majd hosszában vastag hasábokra tőszekrényben pácoljuk 30 percig. bi 10-15 percig, míg a sajt rásül.
vágva
2 paradicsom, felszeletelve, a zöldje eltávolítva, Vegyük ki a zöldségeket a pácléből, és süs­
1 édeskömény, megtisztítva, hosszában
negyedekbe vágva
1 fej lila hagyma, vastagon szeletelve
5 sük forró grillen oldalanként 2-3 percig.
Vágjuk a puliszkát háromszögekre, majd ol­
olvasztott vaj a kenéshez
vasztott vajjal megkenve süssük forró grillen
oldalanként 1-2 percig, míg aranybarna nem
Páclé
lesz. Melegen tálaljuk.
4 ek. olívaolaj
2 ek. vörösborecet
3 gerezd fokhagyma, felaprítva
2-3 ek. aprított petrezselyem
só és fekete bors
A séf
Szórjuk a kukoricalisztet nyeles lábasba,
javaslata
1 öntsük fel a hideg vízzel, majd hagyjuk állni
5 percig. Grillezés helyett azonos sütési
idővel akár bordázott, öntöttvas
Öntsük a lábasba a lobogó sós vizet, forral­
2 juk fel újra, és kevergetve főzzük 10-15 per­
cig, míg sima és sűrű nem lesz.
grillserpenyőben vagy grill
funkcióra állított előmelegített
sütőben is süthetjük
a puliszkát és a
Hintsünk meg vízzel egy tepsit. Keverjük a
3 vajat a puliszkába, majd oszlassuk el a ke­
zöldségeket.
 322 Vegetáriánus ételek
Fűszeres padlizsán réteskéregben
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 569
2
2
ek. olívaolaj
nagy fej hagyma, felkockázva
2 ek. enyhén csípős currypor
2
2
pác izsán, 1 cm-es kockákra vágva
piros papr <a felbevágva, kimagozva és
felkockázva
só és fekete bors
175 g vörös lencse
250 g caerphilly sajt, felkockázva
300 g rétestészta
60 g olvasztott vaj
26 CM-ES KAPCSOS tORTAFORMA
Forrósítsuk fel az olajat nagy nyeles lábas­
I ban vagy mély serpenyőben. Alacsony lán­
gon, időnként megkeverve pároljuk puhára a
hagymát (3-5 perc). Keverjük hozzá a curry-
pasztát, majd pároljuk 5 percig.
Adjuk hozzá a padlizsánt és a piros papri­
2 kát, majd pároljuk 10-15 percig, míg meg­
puhulnak. ízesítsük sóval, borssal, és hagyjuk
kihűlni.
Közben tegyük a lencsét lábasba, öntsünk
3
rá annyi vizet, hogy ellepje, majd forraljuk
fel. Gyöngyözve főzzük 15 percig, vagy míg ép­
pen megpuhul. Szűrjük le, és hagyjuk kihűlni.
Keverjük a lencsét és a felkockázott sajtot a
4 padlizsános keverékhez. Kóstoljuk meg, és
szükség szerint ízesítsük.
Béleljük ki a tortaforma alját és oldalát a ré­
5 testészta kétharmadával úgy, hogy a lapok
túllógjanak a forma szélén. Minden lapot ken­
jünk meg vajjal. Kanalazzuk bele a padlizsános
keveréket, és hajtsuk rá a rétestésztát. Kenjük
meg a maradék réteslapokat vajjal, gyűrjük ösz-
sze, és rendezzük el a tetején.
Süssük 190 °C-ra előmelegített sütőben 40
6 percig, vagy míg a tészta aranybarna nem
lesz. Melegen, a vegyes zöldsalátával tálaljuk.
A séf
javaslata
Ha időszűkében vagyunk, hagyjuk
ki a rétestésztát. Simítsuk
a padlizsános-paprikás-lencsés
keveréket a tortaformába,
majd reszeljünk a tetejére
sajtot.
Padlizsán
parmigiana
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 516
1,5 kg padlizsán
2 tojás, kissé felverve
60 g finomliszt
3 ek. olívaolaj, szükség szerint több
2 fej hagyma, felkockázva
3 x 400 g darabolt paradicsom (konzerv), leszűrve
140 g paradicsompüré (konzerv)
2 gerezd fokhagyma, zúzott
2 ek. aprított friss bazsalikom
yi tk. porcukor
só és fekete bors
350 g mozzarella, felszeletelve
125 g reszelt parmezán
Vágjuk a padlizsánt 1 cm vastag szeletekre.
1 Mártsuk a felvert tojásba, majd forgassuk a
lisztbe, lerázogatva a felesleget.
2
Forrósítsunk fel 1 evőkanál olívaolajat
nagy serpenyőben, kisebb adagokban süs­
sük a padlizsánszeleteket aranybarnára (olda­
lanként 3-4 perc). Vegyük ki szűrőkanállal, cse­
pegtessük le konyhai papírtörlőn.
Forrósítsunk fel 1 evőkanál olívaolajat nye­
3
les lábasban, dobjuk bele a hagymát, és pá­
roljuk puhára. Adjuk hozzá a paradicsomot, a
paradicsompürét, a fokhagymát és a bazsaliko­
mot. Forraljuk fel, majd gyöngyözve főzzük 10-
15 percig, míg besűrűsödik. Adjuk hozzá a cuk­
rot és ízesítsük sóval, borssal.
Kanalazzunk valamennyit a paradicsomos
4 keverékből alacsony falú sütőtálba, majd
tegyünk rá egy réteg padlizsánt, arra egy-egy
réteg mozzarellát és parmezánt. Folytassuk a
rétegezést, legfelülre paradicsomos keverék ke­
rüljön, arra mozzarella és parmezán.
Süssük 190 °C-ra (légkeveréses 170 °C,
5 gázsütő 5-ös fokozat) előmelegített sütőben
15-20 percig, míg a sajt kissé megpirul.
 324 Vegetáriánus ételek

Paradicsomos-olívás
lepény
8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 377

3 ek. olívaolaj
2 nagyfej hagyma, durvára kockázva
3 gerezd fokhagyma, zúzott
400 g darabolt paradicsom (konzerv)
140 g paradicsompüré (konzerv)
2 tk. aprított friss bazsalikom
1 tk. porcukor
125 g vignotte vagy mozzarella sajt, reszelve
90 g kimagozott fekete olívabogyó
finomra vágott friss bazsalikom a tálaláshoz
Mákos alap
250 gfinomliszt
125 g vaj
90 g mák
1 ek. világos muscovado cukor
só és fekete bors
4 ek. hideg víz

Készítsük el a tésztát: tegyük a robotgépbe a

1 lisztet, a vajat, a mákot és a cukrot, ízesítsük
sóval, borssal, majd pulzáló üzemmódban dol­
gozzuk össze.
Öntsük rá a vizet, és keverjük a tésztát, míg
2 gombócot alkot. Borítsuk ki a tálból, és kis­
sé gyúrjuk át, majd sütőpapíron nyújtsunk be­
lőle 30 cm-es átmérőjű kerek lapot, csipkedjük

Zöldséges vidéki pite végig a szélét. Szurkáljuk meg villával, majd

hűtsük 30 percig.
Forrósítsuk fel az olajat serpenyőben, te­
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 428

8 répa, felkockázva
keveréses 180 °C, gázsütő 6-os fokozat) előme­
legített sütőben 30 percig. 3gyük bele a hagymát és a fokhagymát, majd
pároljuk puhára (3-5 perc). Adjuk hozzá a para­
Közben főzzük puhára sós vízben a burgo­ dicsomot, a paradicsompürét, a bazsalikomot
2
8 pasztinák, felkockázva
300 ml zöldségalapié nyát a maradék fokhagymával (15-20 és a cukrot. Forraljuk a keveréket 5-7 percig,
2 ek. olívaolaj perc). Szűrjük le, tegyük vissza a lábasba, ad­ míg besűrűsödik. Hagyjuk hűlni.
1 hagyma, felkockázva juk hozzá a forró tejet és 30 g vajat. Törjük
Süssük a mákos alapot 220 °C-ra (légkeve­
4
1 fej fokhagyma, gerezdekre szedve, megpucolva
simára, és ízesítsük sóval, borssal.
750 g burgonya, felkockázva réses 200 °C) előmelegített sütőben 15 per­
Szűrőkanállal vegyük ki a tepsiből a zöldsé­ cig. Simítsuk rá a paradicsomos keveréket,
3
só és fekete bors
4 ek. forró tej geket, majd tegyük 6 hőálló tálkába, vagy szórjuk meg a sajttal és az olívabogyóval, majd
45 g vaj egy nagy sütőtálba, majd ízesítsük. süssük 15-20 percig. Forrón vagy hidegen, ba­
pirospaprika a tálaláshoz
Készítsük el a petrezselyemmártást: olvasz- zsalikommal meghintve tálaljuk.
Petrezselyemmártás
45 g vaj
45 g finomliszt
4 szuk meg a vajat kis serpenyőben, szórjuk
bele a lisztet, és kevergetve pirítsuk 1 percig.
Húzzuk le a tűzről, és öntsük fel a tejjel és az
150 ml tej
alaplével. Gyöngyözve főzzük 2-3 percig, majd
A séf
4 ek. aprított petrezselyem
keverjük bele a petrezselymet, és ízesítsük. javaslata
Főzzük a répát és a pasztinákot 1 percig lo­
1 bogó alaplében. Szedjük ki, az alaplevet te­
gyük félre. Öntsük az olajat tepsibe, tegyük 5
Öntsük a mártást a zöldségekre, tegyük rá a
burgonyát, és csipkedjük rá a maradék va­
jat. Süssük 20 percig. Forrón, pirospaprikával
Ha időszűkében vagyunk,
a mákos alap helyett
használjunk
bele a zöldségeket és a fokhagyma felét, majd 500 gramm konyhakész
meghintve zöldsalátával tálaljuk.
alaposan keverjük össze. Süssük 200 °C-ra (lég­ omlós tésztát.
 326 Vegetáriánus ételek

Vegyes babos csőben sült Sült vegyes

6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 376 Tegyük a lábasba a fokhagymát és a gom­ zöldség
2
3
e<_ ofrvaotój
nagy póréhagyma, megtisztítva, felkarikázva
2 bát, majd időnként megkeverve pároljuk 5
percig. Adjuk hozzá a konzervbabokat, a para­ 4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 245

_ gerezd fo<*Tagyma, zúzott dicsomot, a paradicsompürét és 3 evőkanál

175 g kis újburgonya, ledörzsölve, félbevágva
250 g gorrba szeletelve petrezselymet. Ízesítsük sóval, borssal. Forral­ 8 bébirépa, ledörzsölve, végek levágva
esebab konzerv), juk fel, fedjük le, majd lassan gyöngyözve főz­ 2 lila hagyma, cikkekre vágva
leszűrve, leöö ítve zük 20 percig. 2 gerezd fokhagyma, szeletelve
z -abat: Konzerv), leszűrve, leöblítve só és fekete bors
Közben készítsük el a sajtmártást: olvasz-
3
-): g la-abo *. oaradicsom (konzerv)
2 ek. olívaolaj
3 e<_ za'adksompüré szuk meg a vajat kis nyeles lábasban, szór­
néhány rozmaringág
: e< petrezselyem + a tálaláshoz juk bele a lisztet, és kevergetve pirítsuk 1 per­ 250 g koktélparadicsom
se es fekete bors cig. Húzzuk le a lángról, és fokozatosan öntsük 125 g zöldbab
Sajtmártás fel a tejjel. Folyamatos kevergetés mellett addig 1 kis karfiol, rózsákra szedve
30 g vaj forraljuk, míg be nem sűrűsödik. Gyöngyözve 400 g limabab (konzerv), leszűrve
30 g finomliszt főzzük 2-3 percig, majd hagyjuk kissé kihűlni. 2 ek. balzsamecet
300 ml tej Keverjük hozzá a tojást és a sajtot, majd ízesít­ 2 ek. egész mustármag
1 tojás, felverve maroknyi aprított friss zöld fűszer
sük sóval és fekete borssal. (pl. petrezselyem, snidling, bazsalikom, turbolya)
125 g cheddar sajt, reszelve
Tegyük a babos keveréket sütőtálba, majd

I
Forrósítsuk fel az olívaolajat nagy nyeles lá­
basban. Dobjuk bele a póréhagymát, majd
kevergetve úgy pároljuk puhára, hogy ne pirul­ réses 170 °C, gázsütő 5-ös fokozat) előmelegí­
jon meg. Szedjük ki szűrőkanállal, és tegyük
félre.
4 oszlassuk el rajta a póréhagymát. Öntsük rá
a sajtmártást, majd süssük 190 °C-ra (légkeve­
tett sütőben 30 percig, vagy míg aranybarnára
nem pirul. Melegen tálaljuk.
Tegyük tepsibe a burgonyát, a répát, a hagy­
1
mát és a fokhagymát. Ízesítsük, öntsük rá az
olívaolajat, és forgassuk össze. Tegyük a zöldsé­
gek közé a rozmaringágakat, és süssük 190 °C-
ra (légkeveréses 170 °C, gázsütő 5-ös fokozat)
előmelegített sütőben 40-45 percig, vagy míg a
zöldségek megpuhulnak. A sütési idő vége előtt
15-20 perccel adjuk hozzá a paradicsomot.
Közben főzzük lobogó sós vízben a zöldba­
2 bot és a karfiolt 4 percig. Szűrjük le, és te­
gyük félre.
Keverjük a sült zöldségekhez a zöldbabot, a
3 karfiolt és a babot, majd óvatosan forgassuk
össze a balzsamecettel, a mustárral és a zöldfű­
szerekkel. Melegen tálaljuk.

CSŐBEN SÜLT ZÖLDSÉGEK

Tegyük a zöldségeket sütőtálba. Szórjuk meg 60
g friss zsemlemorzsával elkevert 90 g cheddar
sajttal. Tegyük a sütőbe 10-15 percre, míg a tete­
je aranybarnára nem pirul.
 328 Vegetáriánus ételek

Csőben sült fűszeres

sütőtök
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 196

2 ek. olívaolaj
2 fej hagyma, gerezdekre vágva
2 burgonya, 2,5 cm-es kockákra vágva
2 pasztinák, 2,5 cm-es kockákra vágva
500 g sütőtök, hámozott, 2,5 cm-es kockákra vágva
1-2 ek. currypaszta
375 ml zöldségalapié
só és fekete bors
aprított friss koriander a tálaláshoz

Öntsük az olívaolajat hőálló edénybe. Dob­

1 juk bele a hagymát, majd pároljuk puhára
(3-5 perc).
Tegyük bele a felkockázott zöldségeket és a
2 currypasztát, és öntsük fel az alaplével. Íze­
sítsük, és forraljuk fel. Fedjük le, és kevergetés
mellett lassú tűzön főzzük 20 percig.
Szűrőkanállal merjük a zöldségeket előme­
3 legített tányérra. Forraljuk fel a mártást,
majd addig forraljuk, míg be nem sűrűsödik.
Kanalazzuk a zöldségekre, díszítsük koriander-
rel, és melegen tálaljuk.

FŰSZERES SÜTŐTÖKPITE
Hagyjuk kihűlni a zöldségeket és a mártást, te­
gyük piteformába, majd fektessünk rá egy kony­
Kilkerry pite hakész, kinyújtott tésztalapot. Süssük 190 °C-on
(légkeveréses 170 °C, gázsütő 5-ös fokozat) 15
percig.
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 494 ve főzzük 2-3 percig. Keverjük bele a mustárt,
és bőségesen ízesítsük.
90 g vaj
500 g póréhagyma, megtisztítva, vastagra karikázva Húzzuk le a serpenyőt a tűzről, tegyük bele
60 g finomliszt
300 ml almaié
2 a tojást és a sajtot. Főzzük a burgonyát lo­
bogó, sós vízben 4-5 percig, míg éppen megpu­
300 ml tej hul. Szűrjük le, keverjük a mártásba, majd íze­
1 tk. egész mustármag
sítsük, és öntsük hőálló tálba.
só és fekete bors
4 keménytojás, durvára kockázva Olvasszuk meg a maradék vajat. Kenjünk
150 g érett cheddar sajt, reszelve
500 g burgonya, 5 mm vastag szeletekre vágva
(héjastul)
3 meg egy réteslapot vajjal, majd fektessük a
tálba öntött keverékre, a széleit tapasszuk a tál­
hoz, hogy szorosan illeszkedjen. Ismételjük
5 réteslap, mindegyik 25 x 38 cm
meg a maradék réteslapokkal. (Akár 6 órán át
ALACSONY FALÚ SÜTÖTÁL, 25 X 25 CM ,
is pihentethetjük a pitét sütés előtt.)
Olvasszunk meg 60 g vajat nagy serpenyő­ Süssük 200 °C-ra (légkeveréses 180 °C,
1 ben, majd pároljuk puhára a póréhagymát
4 gázsütő 6-os fokozat) előmelegített sütőben
(8-10 perc). Szórjuk bele a lisztet, és pirítsuk 1 30-40 percig, míg a tészta ropogós és aranybar­
percig, majd állandó kevergetés mellett fokoza­ na lesz, és a pite átforrósodik.
tosan öntsük hozzá az almalevet és a tejet, és
forraljuk fel. Úgy tűnhet, mintha a tej kissé ki­
csapódott volna, de ne aggódjunk, össze fog áll­
ni. Vegyük vissza a lángot, és lassan gyöngyöz­

Csőben sült mallorcai tumbet
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 188
625 g bébiújburgonya
so es fekete bors
500 g cukkini, vastagra karikázva
500 g spanyol hagyma, vastagra karikázva
: ZZ g paradicsom, félbevágva
Z "agy gerezd fokhagyma, hámozva, egészben
olívaolaj
3 tk. apritott friss rozmaring
x" ml passzírozott paradicsom
tabasco szósz
3 friss kakukkfűág + a tálaláshoz
1,8 LITERES SÜTÖTÁL, 20 X 28 X 5 CM
Főzzük a burgonyát lobogó sós vízben 15-20
1 percig, de ne főjön meg teljesen. Szűrjük le,
majd hagyjuk hűlni. Hámozzuk meg, és vágjuk
félbe.
Forgassuk össze a cukkinit, a hagymát, a pa­ míg felforr. Tálalás előtt cseréljük ki a sült ka­
radicsomot és a fokhagymagerezdeket né­
hány evőkanál olívaolajjal, majd bőségesen íze­
sítsük. Rendezzük el vágott felükkel lefelé nagy
tepsiben. Süssük 220 °C-ra (légkeveréses 200
°C, gázsütő 7-es fokozat) előmelegített sütőben
30-40 percig, közben egyszer megforgatva.
Szedegessük ki a fokhagymagerezdeket,
majd nyomjuk össze késpengével, aztán te­
gyük vissza a pépet. Rétegezzük a zöldségeket
sütőtálba — először a burgonyát sóval, borssal,
valamint rozmaringgal, 6 evőkanál passzíro­
zott paradicsommal, tabascóval meglocsolva,
aztán a hagymát, a paradicsomot és a cukkinit
ugyancsak sóval, borssal, rozmaringgal, passzí­
rozott paradicsommal és tabascóval. A felső ré­
tegen helyezzünk el 3 kakukkfűágat.
Süssük 200 °C-ra (légkeveréses 180 °C,
gázsütő 6-os fokozat) előmelegített sütőben
15-20 percig, vagy 170 °C-os (légkeveréses 150
°C, gázsütő 3-as fokozat) sütőben 30-40 percig,
kukkfüvet a frissre.
Vegetáriánus ételek 329
Gomba
Stroganoff módra
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 177
20 g szárított gomba (porcini)
2 ek. olívaolaj
1 fej hagyma, felkockázva
1 gerezd fokhagyma, zúzott
500 g barna csiperke
2 piros paprika, félbevágva, kimagozva
és felkarikázva
2 tk. pirospaprika
só és fekete bors
30 g kukoricaliszt
300 ml hideg zöldségalapié
400 g articsókaszív (konzerv), leszűrve
2 ek. száraz fehér- vagy vörösbor
1 ek. paradicsompüré
zsírszegény créme fraíche vagy natúr joghurt
a tálaláshoz
Áztassuk a szárított gombát 150 ml meleg
1 vízben 20 percig, majd szűrjük le.
Forrósítsuk fel az olajat hőálló edényben,
2 dobjuk bele a hagymát és a fokhagymát,
majd pároljuk puhára (3-5 perc).
Tegyük bele a gombát, a paprikát és a piros­
3 paprikát, majd ízesítsük sóval, borssal. Ke-
vergetve pároljuk 5 percig. Szórjuk bele a kuko­
ricalisztet, öntsük fel az alaplével, majd adjuk
hozzá az articsókát, a bort, a gomba levét és a
paradicsompürét, aztán forraljuk fel. Lassan
gyöngyözve főzzük 10-15 percig. Kóstoljuk
meg, szükség szerint ízesítsük.
GOMBÁS VOL-AU-VENT
A gomba párolása közben vegyük nagyobbra a
lángot, hogy a mártás besűrűsödjön. Melegítsünk
fel egy konyhakész, nagy vol-au-vent kosarat,
töltsük meg a gomba Stroganoff módra raguval.
 330 Vegetáriánus ételek

Csőben sült parmezános burgonya

és zeller
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 451 úgy, hogy legfelülre szépen elrendezett burgo­
nyaszeletek kerüljenek.
60 g vaj + a kenéshez
1 fej hagyma, szeletelve Nagy tálban keverjük össze a tejszínt, a te­
2 gerezd fokhagyma, zúzott
1 kg lisztes burgonya, vékonyra szeletelve
3 jet, a ricottát és a snidlinget, majd sózzuk,
borsozzuk. Habverővel keverjük simára, majd
375 g zeller, hámozva, vékonyra szeletelve öntsük a zöldségekre.
300 ml tejszín
150 ml tej Kis tálban keverjük össze a morzsát 3 evő­
Toszkán cannelloni 250 g ricotta sajt
3 ek. aprított friss snidling
4 kanál reszelt parmezánnal, és egyenletesen
szórjuk a burgonyára.
só és fekete bors
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 482 Süssük 180 °C-ra (légkeveréses 160 °C,
5
2 ek. friss zsemlemorzsa
3 ek. reszelt parmezán + a tálaláshoz gázsütő 4-es fokozat) előmelegített sütőben
8 ap friss vagy száraz, a csomagoláson látható
utasítás szerint főzött lasagne 1 órán át, vagy míg a burgonya és a zeller meg­
Serpenyőben olvasszuk meg a vajat, tegyük puhul, a teteje pedig aranybarnára pirul.
500 g passzírozott paradicsom, vagy kész friss
bazsalikomos-paradicsomos tésztaszósz
1 bele a hagymát és a fokhagymát, és pároljuk
Forrón, reszelt parmezánnal megszórva,
puhára (3-5 perc). Vékonyan kenjünk ki vajjal
6
2-3 ek. reszelt parmezán
kis maroknyi aprított friss bazsalikom egy nagy sütőtálat. egyszerű vegyes salátával tálaljuk.
Töltelék
Rétegezzük a burgonyát, a zellert és a hagy­
kevés olívaolaj
2 mogyoróhagyma, finomra aprítva
1 gerezd fokhagyma, zúzott
2 más keveréket az előkészített sütőtálban

2 x 300 g cannellini bab (konzerv), leszűrve

60 g napon szárított paradicsom, darabokra vágva
150 g dolcelatte sajt, durvára kockázva
2 púpozott ek. aprított friss bazsalikom
só és fekete bors
ALACSONY FALÚ SÜTÖtÁL, 28 X 20 CM

Készítsük el a tölteléket: forrósítsuk fel az

1 olajat kis serpenyőben, és pároljuk benne
puhára a mogyoróhagymát és a fokhagymát.
Hagyjuk kihűlni. Villával törjük össze a babot,
néhány szem maradjon egészben, majd kever­
jük össze a mogyoróhagymával és a fokhagy­
mával, a paradicsommal, a sajttal és a bazsali­
kommal. Bőségesen ízesítsük, kóstoljuk meg,
majd szükség szerint sózzuk, borsozzuk ismét.
Fektessük le a lasagnelapokat, kanalazzuk
2 rá a tölteléket, és tekerjük fel a rövidebb vé­
güktől. Fektessük a cannellonikat szorosan
egymás mellé kiolajozott vagy kivajazott sütő­
tálba úgy, hogy ahol a tészta összeér, felfelé le­
gyen. Ízesítsük, majd öntsük rá a passzírozott
paradicsomot vagy a tésztaszószt.
Fedjük le, és süssük 190 °C-ra (légkeveréses
3 170 °C, gázsütő 5-ös fokozat) előmelegített
sütőben 45-50 percig. (Ha előfőzött tésztát
használunk, 25-30 percig.) Tálalás előtt szórjuk
meg a tetejét parmezánnal és bazsalikommal.

Sajtos-zöldséges pite
4-5 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 216
30 g vaj
1 fej hagyma, felkockázva
2 répa, felkarikázva
500 g cukkini, felkarikázva
2 nagy paradicsom, felkockázva
125 g gomba, szeletelve
2 ek. aprított petrezselyem
’/j tk. friss majoránna vagy oregánó
só és fekete bors
Sajtmártás
30 g vaj
30 g finomliszt
300 ml tej
60 g érett cheddar sajt, reszelve
1 tk. angol mustár
egy csipet Cayenne-bors
Sajtos tészta
125 g finomliszt + a nyújtáshoz
60 g vaj
60 g érett cheddar sajt, reszelve
1 kis tojás, felverve
Vegetáriánus ételek 331
Készítsük el a sajtos tésztát: szitáljuk a lisztet Forraljuk fel, és kevergessük, míg besűrűsö­
1 tálba, tegyük bele a vajat, és óvatosan dolgoz­
zuk össze, míg finom kenyérmorzsához hasonló
5 dik. Gyöngyözve főzzük 2-3 percig, majd ad­
juk hozzá a sajtot, a mustárt, a Cayenne-borsot, és
állagot nem kapunk. Keverjük hozzá a sajtot, sózzuk, borsozzuk. Tegyük a zöldségeket a már­
majd dolgozzuk össze 1-1 evőkanálnyi felvert tásba, húzzuk le a lángról, majd hagyjuk kihűlni.
tojással és hideg vízzel úgy, hogy lágy, de nem
Lisztezett munkalapon nyújtsuk ki a tésztát.
ragacsos tésztát kapjunk. Hűtsük 30 percig.
6 Tegyünk rá egy pitesütő formát, és vágjuk
Nagy serpenyőben olvasszuk meg a vajat, körbe a tésztát. Tegyük félre a levágott részeket.
2 dobjuk bele a hagymát, és pároljuk puhára
Kanalazzuk a zöldséges-sajtos keveréket a
(3-5 perc). Tegyük bele a répát, és pároljuk 5
percig. 7 formába, majd helyezzük rá a tésztát. Csip­
kedjük meg a tészta szélét, és vágjunk lyukat a
Adjuk hozzá a cukkinit, a paradicsomot, a közepébe, amin keresztül távozhat a gőz.
3 gombát és a zöldfűszereket, ízesítsük sóval, Díszítsük a levágott tésztával, felvert tojás­
borssal. Kis lángon, néha megkeverve pároljuk
puhára (10-15 perc). Húzzuk le a lángról. 8 sal felragasztva a díszítőelemeket. Kenjük
meg a tésztát a maradék felvert tojással. Süs­
Készítsük el a sajtmártást: olvasszuk meg a sük 200 °C-ra (légkeveréses 180 °C, gázsütő
4 vajat nyeles lábasban, szóljuk bele a lisztet, 6-os fokozat) előmelegített sütőben 30 percig,
és kevergetve pirítsuk 1 percig. Húzzuk le a láng­ vagy míg a tészta ropogós és aranybarna nem
ról, majd fokozatosan keverjük hozzá a tejet. lesz. Azonnal tálaljuk.
 Vegetáriánus ételek 333

Tejtermékmentes Spenótos gnocchi paradicsommártással

lasagne 4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 738 Tegyük robotgépbe a spenótot, a rlcottát, a

4-6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 364-243

1 kg spenótlevél
375 g ricotta
2 tojást, a parmezánt és a szerecsendiót, íze­
sítsük sóval, borssal, majd dolgozzuk simára.
3 tojás
Öntsük tálba, majd fokozatosan addig adagol­
2-3 ek. olívaolaj, szükség szerint több
4 ek. reszelt parmezán juk hozzá a lisztet, míg a keverék elkezdi tarta­
2 cukkini, felkarikázva
só és fekete bors egy csipet őrölt szerecsendió ni a formáját.
1 padlizsán, 5 mm vastagra szeletelve só és fekete bors
Két desszerteskanállal készítsünk a keve­
2 fej hagyma, felkockázva
1 piros paprika, félbevágva, kimagozva, felkockázva
2 gerezd fokhagyma, zúzott
60-75 g finomliszt
Paradicsommártás 3 rékből 20 ovális alakú gombócot. Fedjük le,
és hűtsük 1 órán át.
30 g vaj
2 x 400 g darabolt paradicsom (konzerv) Készítsük el a paradicsommártást: nyeles
4
1 kis fej hagyma, felaprítva
140 g paradicsompüré (konzerv) 1 kis répa, felaprítva lábasban olvasszuk meg a vajat, dobjuk bele
’/ítk. porcukor 30 g finomliszt a hagymát és a répát, majd pároljuk puhára (10
3 ek. aprított friss bazsalikom 400 g darabolt paradicsom (konzerv) perc). Szórjuk bele a lisztet, és kevergetve pirít­
150 g elöfözött lasagnelap 300 ml zöldségalapié suk 1 percig. Öntsük fel az alaplével, tegyük
250 g fagyasztott aprított spenót, kiolvasztva, 1 babérlevél
leszűrve, bőségesen ízesítve bele a paradicsomot, a babérlevelet és a cukrot,
1 tk. porcukor
ízesítsük sóval, borssal, majd forraljuk fel. Fed­
Nagy serpenyőben forrósítsunk fel 1 evőka­ A tálaláshoz jük le, és gyöngyözve főzzük 30 percig. Robot­
I nál olívaolajat, tegyük bele a cukkinit, majd 125 g vaj
pirítsuk 3 percig. Szedjük tálba, és szórjuk meg reszelt vagy forgácsolt parmezán
gépben pürésítsük simára. Tartsuk melegen.
Lobogó sós vízben kisebb adagokban főzzük
sóval.
Forrósítsunk fel egy újabb evőkanál olíva­
1
Mossuk meg a spenótot, majd tegyük nyeles
lábasba a leveleken maradt vízzel együtt.
5 ki a gnocchit (5 perc). Szedjük ki, és tartsuk
forrón. Olvasszuk meg a vajat, és locsoljuk a
2 olajat, és pirítsuk a padlizsánszeleteket Alacsony lángon fonnyasszuk meg. Alaposan
aranybarnára (oldalanként 3-5 perc). Vegyük szűrjük le, és nyomkodjuk ki a felesleges vizet.
gnocchira. A paradicsommártással, valamint re­
szelt, forgácsolt parmezánnal meghintve tálaljuk.
ki a serpenyőből, és tegyük félre.
Tegyük a serpenyőbe a hagymát, a piros
3 paprikát és a fokhagymát, szükség szerint
adjunk hozzá olajat, majd lassan pároljuk 3-5
percig. Adjuk hozzá a paradicsomot, a paradi­
csompürét és a cukrot, majd forraljuk fel.
Gyöngyözve főzzük 10 percig, míg besűrűsö­
dik, majd keverjük hozzá a bazsalikomot, és
sózzuk, borsozzuk.
Merjük a paradicsommártás harmadát
4 nagy hőálló tálba, rétegezzük rá a lasagne
harmadát. Tegyük rá a padlizsánt, majd a ma­
radék paradicsommártás felét. Helyezzük el
rajta a maradék lasagne felét, majd a spenótot.
Tegyük rá a maradék lasagnét és a paradicsom­
mártást, majd egymást fedő cukkiniszeletekkel
fejezzük be a rétegezést.
Süssük 190 °C-ra (légkeveréses 170 °C,
5 gázsütő 5-ös fokozat) előmelegített sütőben
35 percig, vagy míg a tészta megpuhul és az étel
teteje aranybarnára pirul.
 334 Vegetáriánus ételek

Gombás lasagne
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 684

2 ek. olívaolaj
1 nagy fej hagyma, finomra aprítva
500 g gomba, szeletelve
2 nagy gerezd fokhagyma, zúzott
30 g finomliszt
2 x 400 g darabolt paradicsom (konzerv)
1 ek. aprított friss bazsalikom
1 tk. porcukor
só és fekete bors
500 g fagyasztott egész levelű spenót, kiolvasztva
és leszűrve
fehér mártás 90-90 g vajból és finomlisztből,
900 ml tejből és 1 tk. dijoni mustárból
300 g érett cheddar sajt, reszelve
150 g elöfözött lasagnelap

Forrósítsuk fel az olajat nyeles lábasban, te­

I gyük bele a hagymát, a gombát és a fokhagy­
mát, majd pároljuk 10 percig, vagy míg megpu­
hulnak. Szóljuk a lábasba a lisztet, majd
kevergetve pirítsuk 1 percig.
Tegyük bele a paradicsomot, a bazsalikomot
2 és a cukrot, majd ízesítsük sóval és borssal.
Fedjük le, és gyöngyözve főzzük 20 percig.
Ízesítsük a spenótot sóval és borssal, majd

Spenóttekercs 3 formázzunk belőle 24 gombócot.

Kanalazzuk a gombás keverék harmadát
Vajazzuk ki a tepsi falát, és fektessünk az al­ 4 nagy hőálló edénybe, majd tegyünk rá nyolc

3
6-8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 250-187
jába sütőpapírt. Vajazzuk meg a sütőpapírt. spenótgombócot. Oszlassuk el rajta a fehér
560 g spenótlevél mártás, valamint a sajt egyharmadát. Rendez­
Aprítsuk durvára a spenótot, tegyük nagy
4
30 g vaj + a kenéshez zük el rajta a lasagne felét. Ismételjük a rétege­
4 tojás, szétválasztva tálba, majd keverjük hozzá a vajat, a tojás­
ket, legfelülre sajtot tegyünk.
’/i tk. őrölt szerecsendió sárgáját és a szerecsendiót. Ízesítsük sóval és
Süssük 190 °C-ra (légkeveréses 170 °C,
5
1 ek. reszelt parmezán borssal. Egy másik tálban verjük kemény hab­
Töltelék bá a tojásfehérjét, majd óvatosan adjuk a spe­ gázsütő 5-ös fokozat) előmelegített sütőben
15 g vaj nótos keverékhez. 35 percig, vagy míg a tészta megpuhul. Azon­
250 g csiperke, szeletelve nal, vegyes zöldsalátával tálaljuk.
Borítsuk a spenótos habot a tepsibe, majd
yá citrom leve
só és fekete bors
200 ml créme fraíche
5 süssük 220 °C-ra (légkeveréses 200 °C,
gázsütő 7-es fokozat) előmelegített sütőben 10-
2 ek. aprított petrezselyem 12 percig, míg megszilárdul.
33 x 23 CM-ES ALACSONY FALÚ TEPSI
Szórjuk a parmezánt sütőpapírra, borítsuk
Készítsük el a tölteléket: olvasszuk meg a va­ 6 rá a spenótos lapot, majd hagyjuk hűlni

1 jat nyeles lábasban, tegyük bele a gombát,

öntsük bele a citromlevet, majd sózzuk, borsoz-
5-10 percig. Húzzuk ki a sütőpapírt, és vágjuk
le a spenótos lap széleit.
zuk. Pároljuk 3 percig, míg a gomba éppen meg­ Szűrjük le a gombát, tegyük félre a levét.
puhul, majd hagyjuk kihűlni.
Mossuk meg a spenótot, és tegyük lábasba a
7Tegyük a gombát tálba, adjuk hozzá a créme
fraiche-t, a petrezselymet, és ízlés szerint sóz­

2 leveleken maradt vízzel. Kis lángon párol­

juk 1-2 percig, míg a spenót megfonnyad. Ala­
posan szűrjük le, és nyomkodjuk ki a felesleges
vizet.
zuk, borsozzuk. Ha túl sűrű lenne, adjunk hoz­
zá egy keveset a gomba levéből. Oszlassuk el a
tölteléket a spenótos lapon, 2,5 cm-et üresen
hagyva a szélén. Tekerjük fel a hosszú oldalá­
nál. Fedjük le, és hűtsük 30 percig. Felszelete­
lés után tálaljuk.
 Vegetáriánus ételek 335

Gesztenyefasírt Csípős paradicsomsalsa

6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 226 Aprítsuk durvára a gesztenye felét, a mara­

2250 g gesztenye
1 ek. olívaolaj + a kenéshez
1 dékot pedig finomra.
Nyeles lábasban forrósítsuk fel az olajat, te­
1 fej hagyma, durvára kockázva
2 szárzeller, felkockázva
2 gyük bele a hagymát, a zellert és a fokhagy­
mát, majd kevergetve pároljuk puhára (3-5
2 gerezd fokhagyma, zúzott perc). Húzzuk le a lángról.
250 g burgonya, főtt, tört
Keverjük az alaphoz a gesztenyét, a burgo­
3
125 g friss teljes kiőrlésű zsemlemorzsa
1 tojás, felverve nyát, a morzsát, a tojást, a petrezselymet, a
2 ek. aprított petrezselyem szójaszószt és a paradicsompürét, majd ízesít­
1 ek. szójaszósz sük sóval, borssal.
1 ek. paradicsompüré
Kanalazzuk a keveréket kikent kenyérsütő
só és fekete bors
pirospaprika-csíkok és vízitormaszálak a tálaláshoz
csípős paradicsomsalsa (lásd a keretben, jobbra)
4 formába, és simítsuk el a tetejét. Fedjük le
alufóliával, és süssük 180 °C-ra (légkeveréses
Aprítsunk fel 8 nagy paradicsomot, és te­
gyük tálba. Keverjünk hozzá 2 felaprított
zöldhagymát, 1 kimagozott és finomra aprí­
1 KG-0S KENYÉRSÜTÖ FORMA
160 °C, gázsütő 4-es fokozat) előmelegített sü­ tott friss zöld chilit, 2 lime levét és héját, 3
tőben 1 órán át, vagy míg megszilárdul. Borít­ evőkanál aprított friss koriandert és 1 teás­
suk ki, szeleteljük fel és díszítsük. Melegen kanál porcukrot. Ízesítsük, majd hütsük be.
vagy hidegen, salsával tálaljuk.
 336 Vegetáriánus etelek

Karácsonyi fasírt diófélékkel

6-8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 600-450 Mikor elkészül a rizs, szűrjük le. Utána

75 g barna rizs
só és fekete bors
3 szűrjük le a gombát, itassuk szárazra, és ap­
rítsuk finomra.
15 g szárított porcini gomba Olvasszuk meg a vajat serpenyőben, tegyük
30 g vaj
2 répa, lereszelve
1 kis fej hagyma, finomra aprítva
4 bele a répát, a hagymát és a fokhagymát,
majd időnként megkeverve pároljuk 5 percig.
Tegyük bele a felkockázott csiperkét, a rizst, a
1 gerezd fokhagyma, zúzott
250 g csiperke, felkockázva
porcini gombát, a petrezselymet és a rozmarin­
2 ek. aprított petrezselyem got, majd pároljuk puhára.
1 ek. aprított friss rozmaring Pürésítsük a keveréket robotgépben. Adjuk
125 g dió, pirított, aprítva
125 g brazil dió, pirított, aprítva
60 g fenyömag, pirított
5 hozzá a diót, a brazil diót, a fenyőmagot, a
sajtot és a tojást. Ízesítsük sóval és borssal.
175 g cheddar sajt, reszelve Béleljünk ki, és vékonyan kenjünk ki egy
1 tojás, felverve
napraforgóolaj a kenéshez
rozmaringágacskák a tálaláshoz
6 kenyérsütő formát, kanalazzuk bele a keve­
réket, és simítsuk el a tetejét. Fedjük le alufóliá­
val, és süssük 190 °C-ra (légkeveréses 170 °C,
vörösáfonya-mártás (198. o.) a tálaláshoz
gázsütő 5-ös fokozat) előmelegített sütőben 116
Vörös babos, 1 KG-OS KENYÉRSÜTŐ FORMA
órán át, vagy míg megszilárdul. Borítsuk ki a
formából, szeleteljük fel és díszítsük. Melegen,
paradicsomos curry 1
Főzzük a rizst sós vízben 30-35 percig, míg
megpuhul.
vörösáfonya-mártással tálaljuk.

Közben áztassuk a porcini gombát egy tálka

4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 218

2 ek. napraforgóolaj
2 meleg vízben 20-30 percig.

1 nagy fej hagyma, felszeletelve

3 gerezd fokhagyma, zúzott
1-2 friss zöld chilipaprika, félbevágva, kimagozva
és felkarikázva
2,5 cm friss gyömbér, hámozott és reszelt
1 ek. madras curry vagy más csípős currypor
só
400 g darabolt paradicsom (konzerv)
2 x 400 g vörös vesebab (konzerv), leszűrve,
leöblítve
1 ek. citromlé
friss korianderlevelek a tálaláshoz

Forrósítsuk fel az olívaolajat nagy serpenyő­

I ben, tegyük bele a hagymát, a fokhagymát, a
chilit és a gyömbért, majd időnként megkever­
ve pároljuk néhány percig, míg jól illatoznak, a
hagyma megpuhult, de nem pirult meg.
Szórjuk bele a curryport, ízesítsük sóval,
2 majd kevergetve pároljuk 2 percig.
Adjuk hozzá a paradicsomot és a leve javát,
3 majd főzzük 3 percig. Adjuk hozzá a babot,
és főzzük további 5 percig, vagy míg a bab át­
melegszik, és a szaft besűrűsödik. Öntsük bele
a citromlevet, és korianderrel díszítve, forrón
tálaljuk.
 Vegetáriánus ételek 337

Vegetáriánus burger
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 216 nyőmag és az olaj kivételével.) Bőségesen íze­
sítsük.
1 kis fej lila hagyma, finomra aprítva
3 ek. aprított petrezselyem Tegyük a gépbe a pirított fenyőmagot, és
400 g cannellini bab (konzerv), leszűrve
300 g vörös vesebab (konzerv), leszűrve
2 pulzáló üzemmódban dolgozzuk a keverék­
hez. Formázzunk belőle 12 kis burgert. Tegyük
60 g aszalt kajszibarack, feldarabolva nagy tányérra, fedjük le, majd pihentessük hű­
175 g répa, lereszelve
tőszekrényben kb.l órán át (akár 24 óráig is
60 g cheddar sajt, reszelve
eláll).
só és fekete bors
30 g fenyőmag, pirított Tegyük a gombócokat alufóliával bélelt
2-3 ek. olívaolaj

Pürésítsük robotgépben a hagymát és a pet­

3 grilltepsibe, és tegyük forró grill alá 7 cm-re
a hőforrástól. Süssük olajjal gyakran keneget-

I rezselymet. Adjuk hozzá a többi hozzávalót

a fenyőmag és az olaj kivételével, majd dolgoz­
ve, oldalanként 4 percig. Tálaljuk fűszeres pa-
radicsomsalsával (96. o.).

zuk össze. (Ha nincs robotgépünk, törjük össze

a babot és adjuk hozzá a többi hozzávalót a fe-
Vörös lencsés, ■
kókuszos curry
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 481

300 g vörös lencse

900 ml víz
2,5 cm friss gyömbér, meghámozva, lereszelve
ú/2 friss zöld chili, félbevágva, kimagozva és finomra
aprítva
4 gerezd fokhagyma
90 g krémesített kókusz, lereszelve
7i tk. kurkuma
1 ek. citromlé
só
30 g vaj
- tk. fekete mustármag

Tegyük a lencsét lábasba, öntsük fel vízzel,

1 forraljuk fel, és lassú tűzön főzzük puhára
kb. 20 perc).
Mozsárban törjük meg a gyömbért, a chili
2 kétharmadát és 2 fokhagymagerezdet. Ad-
_k hozzá a lencséhez.
Adjuk hozzá a kókuszt, a kurkumát, a cit­
3 romlével és egy csipet sót. Kevergetve, las­
san főzzük, míg a kókusz megolvad, majd ve-
r.mk feljebb a lángot, és főzzük további 5 percig
ur míg a folyadékfelesleg elfő. Kóstoljuk
meg. szükség szerint ízesítsük.
Zúzzuk össze a maradék fokhagymát, és te­
4 gyük félre. Olvasszuk meg a vajat serpenyő-
ser.. és szórjuk bele a mustármagot. Amint a
szemek elkezdenek pattogni, húzzuk le a láng-
■:. s serpenyőt, és tegyük bele a zúzott fok-
.- s m mát és az aprított chilit. Kínáljuk a lencsét
a mustármagos keverékkel, valamint reszelt
•:: -rnsszal és aprított chilivel megszórva.
 338 Vegetáriánus ételek

Saag aloo Dhal Niramish tarkari

6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 143 6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 275 6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 303

500 g újburgonya 225 g zöld lencse 2 ek. napraforgóolaj

só 1 babérlevél 3 ek. currypaszta
2 ek. napraforgóolaj 2 ek. növényi olaj 'h tk. chilipor
1 tk. egész mustármag 1 nagy répa, felkockázva 2 ,5 cm friss gyömbér, meghámozva és lereszelve
1 tk. édesköménymag 1 nagy zöld paprika, félbevágva, kimagozva és 1 nagy fej hagyma, felkockázva
2 fej hagyma, felszeletelve felkockázva 2 gerezd fokhagyma, zúzott
3 gerezd fokhagyma, felkockázva 1 nagy fej hagyma, felkockázva 3 ek. mangócsatni
2 ,5 cm friss gyömbér, hámozva és lereszelve 1 gerezd fokhagyma, zúzott 1 kis karfiol, rózsáira szedve
1 kis friss zöld chili, félbevágva, kimagozva és 1 cm friss gyömbér, hámozva és finomra reszelve 2 burgonya, felkockázva
finomra aprítva Vz tk. őrölt fahéj, édeskömény és koriander 2 nagy répa, felkarikázva
2 tk. őrölt koriander 400 g darabolt paradicsom (konzerv) 2 piros paprika, félbevágva, kimagozva és
'h tk. kurkuma só és fekete bors felkockázva
250 ml víz 400 g darabolt paradicsom (konzerv)
500 g friss bébispenót Öblítsük és szűrjük le a lencsét, tegyük nagy
1
400 g kókusztej (konzerv)
2 ek. lime-lé vagy citromlé nyeles lábasba, majd öntsük fel annyi hideg 250 g zöldbab, kisebb darabokra vágva
natúr joghurt a tálaláshoz vízzel, hogy ellepje. Forraljuk fel, tegyük bele a só és fekete bors
babérlevelet, majd fedő alatt gyöngyözve főz­ 1 lime leve
Főzzük a burgonyát lobogó vízben 10 percig.
1
friss korianderlevelek a tálaláshoz
zük puhára a lencsét (30 perc). Szűrjük le, és
Szűrjük le, és hagyjuk kihűlni. Vágjuk falat-
tegyük félre. Szedjük ki a babérlevelet. Forrósítsuk fel az olajat nagy nyeles lábas­
nyi darabokra, és tegyük félre.
Forrósítsuk fel az olajat nagy, nehéz ser­
2
Forrósítsuk fel az olajat a nyeles lábasban,
I
ban, tegyük bele a currypasztát és a chili­

2 penyőben. Szórjuk bele a mustár- és kö­

ménymagot, majd kevergetve pirítsuk néhány
tegyük bele a zöldségeket, a fokhagymát és port, majd állandó kevergetés mellett piríts..-:
a gyömbért, majd időnként megkeverve pirít­ 1 percig. Adjuk hozzá a gyömbért, a hagymát, a
suk 10 percig. Adjuk hozzá a lencsét, az őrölt fokhagymát és a mangócsatnit, majd keverget­
másodpercig, míg pattogni kezdenek. Adjuk
fűszereket és a paradicsomot, majd főzzük, míg ve pároljuk, míg a hagyma megpuhul.
hozzá a hagymát, a fokhagymát, a gyömbért és
a répa megpuhul (10 perc). Adjuk hozzá a karfiolt, a burgonyát és a ré­
a chilit, és pároljuk puhára (5 perc).
Adjunk a keverékhez 1 teáskanál sót, az
3
Turmix- vagy robotgépben három adagban
2pát, majd forgassuk a fűszerkeverékce

3 őrölt koriandert és a kurkumát. Kevergetve

pirítsuk 1 percig. Tegyük bele a burgonyát, for­
pürésítsük a keveréket. Az adagokat ne dol­
gozzuk 30 másodpercnél tovább, mivel a dhal-
Időnként megkeverve pirítsuk 5 percig.
Adjuk hozzá a piros paprikát, a paradics: -
gassuk a fűszerkeverékbe, öntsük hozzá a vizet,
majd forraljuk fel. Fedjük le, és kis lángon főz­
nak nem szabad simának lennie — meg kell
őriznie valamennyit a lencse állagából. Forró- 3mot és a kókusztejet, forraljuk fel, majd ke­
verjük hozzá a babot, és sózzuk, borsozzuk
sítsuk fel az elöblített lábasban, ízlés szerint Alaposan keverjük át.
zük puhára (15 perc).
sózzuk, borsozzuk. Forrón tálaljuk.
Vegyük le a serpenyő fedelét, és öntsük a Fedjük le, és gyöngyözve főzzük 25-30 per­

4 serpenyőbe a spenótot. Vegyük feljebb a

lángot, és időnként megkeverve főzzük 10 per­
4cig, míg a zöldségek megpuhulnak. Öntsük
bele a lime levét, kóstoljuk meg, és szükség sze­
cig, vagy míg a spenót teljesen összeesik. Ke­ rint ízesítsük. Melegen, korianderlevelekke.
verjük bele a lime-levet vagy citromlevet, kós­ díszítve tálaljuk.
toljuk meg, és ízesítsük szükség szerint.
Azonnal, joghurttal tálaljuk.

Kísérők
• paradicsomos-korianderes feltét

• uborkás raita

• reszelt répasaláta

• mangócsatni

• papadam

• baszmati rizs
Következő oldalon, óramutató jarasa • a
• naan kenyér megegyezően, fent.-:.
Saag aloo; Dhal; Niramish tarkart
 340 Vegetáriánus ételek

Pekingi tofu
szilvamártással
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 269

napraforgóolaj, olajban sütéshez

250 gtofu, 1,5 cm-es kockákra vágva
18 kínai palacsinta (kész, vagy lásd 210. o.)
6 zöldhagyma, megtisztítva, gyufaszálra vágva
kígyóuborka, meghámozva, kimagozva és
gyufaszálra vágva
Szilvamártás
250 g szilva, félbevágva, kimagozva
1 kis főzni való alma, meghámozva, kimagozva
és felszeletelve
1 friss piros chili, félbevágva, kimagozva, finomra
aprítva
90 g porcukor
50 ml fehérborecet

Készítsük el a szilvamártást: tegyük a szil­

1 vát, az almát, a chilit, a cukrot, az ecetet és
25 ml vizet lábasba. Lassan melegítsük fel,
hogy feloldjuk a cukrot, majd forraljuk fel az
egészet. Félig fedjük le, és gyöngyözve főzzük
30-40 percig, míg a gyümölcsök megfőnek, és
alig marad folyadék az edényben. Húzzuk le a
tűzről, és hagyjuk kihűlni.
Öntsünk bőségesen olajat a serpenyőbe,
2 forrósítsuk fel, majd pirítsuk aranybarnára
a tófűt (3-4 perc). Vegyük ki a serpenyőből, és
csepegtessük le konyhai papírtörlőn.
Tálalás: oszlassunk el a palacsintán kevés
3 szilvamártást, tegyünk rá ropogós, olajban
kisütött tófűt, zöldhagymát és uborkát, majd
fogyasztás előtt tekerjük fel.

Thai curry
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 296 Forrósítsuk fel az olajat wokban vagy nagy ser­

1 ek. napraforgó- vagy szezámolaj

1 friss zöld chili, félbevágva, kimagozva, finomra
aprítva
2,5 cm friss gyömbér, meghámozva és lereszelve
1 ek. thai zöldcurry-paszta
1 nagy karfiol, rózsáira szedve
375 g zöldbab, félbevágva
400 g sokusztej (konzerv)
150 m zz osegalaplé
1 sza ~ ss <e et-indiai citromfű, nyújtófával
klopfotva
200 g vízigesztenye (konzerv)
3 ek. apcitott friss co' ander a tálaláshoz
főtt vagygözcttna jazminrizs a tálaláshoz
I penyőben, majd nagy lángon pirítva süssük a
chilit és a gyömbért 2 percig. Adjuk hozzá a curry-
pasztát, majd pirítva süssük további 1 percig.
Adjuk az alaphoz a karfiolt és a babot, majd
2 forgassuk a fűszerekbe, hogy egyenletesen
bevonják. Öntsük fel a kókusztejjel és az alaplé­
vel. Adjuk az ételhez a citromfüvet, és sózzuk,
borsozzuk. Forraljuk fel, és lassan gyöngyözve
főzzük 20-30 percig, míg a bab és a karfiol éppen
megfőnek (ügyeljünk arra, hogy ne főzzük túl).
Az utolsó 5 percre tegyük bele a vízigesztenyét.
Vegyük ki, és dobjuk el a citromfüvet, szóljuk
meg az ételt korianderrel, és rizzsel tálaljuk.
 Vegetáriánus ételek 341

Firecracker stir-fry
Vágjuk le a bordás kel leveles részét, vágjuk Mikor a zöldségek éppen megpuhulnak, ad­
1 3
- ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 129
csíkokra, majd tegyük félre. Majd vágjuk fél­ juk hozzá a bordás kel felcsíkozott levelét,
be a torzsát; ha nagy, negyedeljük. és locsoljuk meg kevés szójaszósszal. Kóstoljuk
1 : t- -zz-;*z'gz- . agy szezámolaj
meg, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, valamint
15: z zr+jorsó megtisztítva Forrósítsuk fel az olajat wokban vagy nagy
; ;ezí.«.a < magozva, serpenyőben. Tegyük bele a cukorborsót, a locsoljuk meg ismét szójaszósszal. Azonnal tá­
laljuk.
paprikát és a chilit, majd nagy lángon pirítva
_ ís'szíz'<= ’aze.ag.a kimagozva,
süssük 3-4 percig. Adjuk hozzá a gombát és a
□cs ■‘rss piros chilipaprika, félbevágva, bordás kel torzsáját, majd pirítva süssük továb­
bi 2-3 percig.
 342 Vegetáriánus ételek

Zöldséges stir-fry tofuval

4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 335 Szűrjük le a tófűt, a páclét tegyük félre.

250 g kemény tofu, falatnyi darabokra vágva

2 ek. szezámolaj
2 Wokban vagy nagy serpenyőben forrósít-
suk fel a szezám- és a napraforgóolajat, és ma­
1 ek. napraforgóolaj
gas lángon pirítva süssük a tófűt 2-3 percig.
1 cikóriafej, hosszában félbevágva Ügyeljünk arra, hogy ne törjük össze. Vegyük ki
4 répa, átlósan finomra szeletelve a wokból szűrőkanállal, majd csepegtessük le
5 :— ss e :~oer meghámozva, lereszelve konyhai papírtörlőn.
250 g sütake gomba, szeletelve
Szedjük a félbevágott cikóriát leveleire. Te­
8 zó ohagyma, 2,5 cm-es darabokra vágva
250 g babcsira
3 ek. pirított szezámmag
3 gyük a serpenyőbe a répát és a gyömbért,
majd pirítva süssük 2 percig. Adjuk hozzá a
Pádé
gombát és a zöldhagymát, pirítva süssük még 2
3 ek. szójaszósz
percig, majd tegyük bele a babcsírát és a cikória­
3 ek. száraz sherry leveleket, és pirítva süssük 1 percig.
1 gerezd fokhagyma, zúzott Tegyük vissza a tófűt a wokba, locsoljuk
só és fekete bors

Készítsük el a páclét: egy tálban keverjük

4 meg a félretett páclével, majd forraljuk ad­
dig, míg a páclé szinte teljesen elfő, és a tofu

1 össze a hozzávalókat. Forgassuk a tófűt a átforrósodik. Kóstoljuk meg, szükség szerint

páclébe, fedjük le, majd szobahőmérsékleten ízesítsük. Bőségesen szórjuk meg a pirított sze- Japán tésztaleves
pácoljuk legalább 15 percig. zámmaggal, és azonnal tálaljuk.

6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 213

1,5 I miso leves (3 tasak)

1 tk. ötfüszer-paszta
300 g udon tészta (búzalisztből)
250 gtofu, 1 cm-es kockákra vágva
3 zöldhagyma, megtisztítva, finomra karikázva

Készítsük el a miso levest, forraljuk fel, és

1 adjuk hozzá az ötfűszer-pasztát. Gyöngyöz­
ve főzzük 5 percig, majd tegyük bele a tésztát,
és gyöngyözve főzzük 2 percig, evőpálcákkal
vagy villával óvatosan elválasztva a tésztaszá­
lakat.
Adjuk hozzá a tófűt, majd forrósítsuk 1 per­
2 cig. Merjük a levest tálkákba, és tálalás
előtt szórjuk meg finomra karikázott zöldhagy­
mával.
 Vegetáriánus ételek 343

Mexikói babsaláta
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 245

350 g vegyes szárazbab, így vörös vesebab, haricot,

fekete szemű és adzuki bab, éjszakára hideg
vízbe áztatva, vagy 2 x 400 g babkonzerv
3 szárzeller, finomra aprítva
1 fej lila hagyma, finomra aprítva
2 gerezd fokhagyma, zúzott
Öntet
4 ek. olívaolaj
2 ek. lime-lé
2 ek. aprított friss koriander
1 tk. dijoni mustár
1 tk. méz
só és fekete bors

Szűrjük le a beáztatott babot, majd alaposan

1 öblítsük le hideg folyó víz alatt. Tegyük nagy
lábasba, öntsük fel annyi hideg vízzel, hogy el­
lepje, majd forraljuk fel. Félig fedjük le a lábast,
és gyöngyözve főzzük puhára a babot (1 óra).
Szűrjük le a babot, öblítsük le forró vízzel,
2 majd öntsük nagy tálba. Ha konzervbabot
használunk, szűrjük és öblítsük le, mielőtt a
tálba tesszük.
Keverjük össze az öntet hozzávalóit bőséges
3 mennyiségű sóval és borssal, öntsük a bab­
ra, adjuk hozzá a zellert, a lila hagymát és a fok­
hagymát. Jól forgassuk össze, fedjük le a tálat,
majd hagyjuk pácolódni, míg kihűl.

SÜLT BAB
Forrósítsunk fel 1-2 evőkanál napraforgóolajat
serpenyőben. Tegyünk bele 16 fej finomra aprított
hagymát, majd pirítsuk 8 percig, míg kissé arany­
barna lesz. Adjunk hozzá 1 gerezd zúzott fokhagy­
mát, majd pirítsuk 2 percig. Szűrjünk és öblítsünk
le 400 g vörös vesebabot, borítsuk a serpenyőbe,
és kis lángon főzzük. Főzés közben burgonyatörő­
vei vagy villával törjük össze a babot, szükség sze­
rint hozzáadva 1-2 evőkanál vizet.
Mexikói chili tofuval
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 257 Adjuk hozzá a paradicsomot, és időnként
3 fej hagyma, felkockázva
3 gerezd fokhagyma, durvára aprítva
3 megkeverve főzzük, míg besűrűsödik. Önt­
sük fel az alaplével, majd főzzük további 5-10
percig, míg ismét besűrűsödik.
1 friss zöld chili, félbevágva, kimagozva és durvára
aprítva Adjuk hozzá a tófűt, a vesebabot és a félre­
2 tk. fűszerpaprika
1 ek. enyhén csípős chilipor
4 ek. napraforgóolaj
4 tett paradicsomlevet, majd főzzük 5-8 per­
cig, míg átforrósodik, közben a tofudarabkákra
kanalazva a mártást. Ne kevergessük a tófűt,
400 g darabolt paradicsom (konzerv), szűrt,
leve félretéve mert összetörhet. Ízesítsük sóval, borssal, majd
500 ml forró zöldségalapié azonnal, korianderrel meghintve tálaljuk.
625 g kemény tofu, falatnyi darabokra vágva
400 g vörös vesebab (konzerv), leszűrve
só és fekete bors
aprított friss koriander a tálaláshoz
A séf
Tegyük a hagymát, a fokhagymát, a zöld chi­ javaslata
1 lit és a fűszereket robotgépbe, majd dolgoz­
zuk össze darabos állagúra. A redukálás azt jelenti,
hogy nagy lángon főzzük
Forrósítsuk fel az olajat nagy serpenyőben. a mártást, hogy a lé elfőjön,
2 Öntsük bele a hagymás keveréket, majd
néha megkeverve pároljuk néhány percig, míg
az ízek pedig
koncentráltabbak
megpuhul, és erős illatot áraszt. legyenek.
344 Vegetáriánus ételek
Vegetáriánus enchilada
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 242
4 nagy tortillalap, 23 cm-es átmérőjű
175 g vörös vesebab (konzerv), leszűrve
60 g feta sajt, reszelve
60 g cheddar sajt, reszelve
1 ek. olívaolaj
Mexikói paradicsommártás
1 ek. olívaolaj
ló kis fej hagyma, finomra aprítva
1 zöld chili, félbevágva, kimagozva és finomra
aprítva
1 gerezd fokhagyma, zúzott
400 g darabolt paradicsom (konzerv)
yi lime reszelt héja
2 ek. aprított friss koriander
só és fekete bors
Készítsük el a paradicsommártást: forrósít­
1 suk fel az olajat serpenyőben, tegyük bele a
hagymát, a chilit és a fokhagymát, majd nagy
’. ingón pirítsuk néhány percig. Tegyük bele a
: aradicsomot, és fedő nélkül, kis lángon, időn-
sent megkeverve, 10 perc alatt készítsünk sűrű
rmm.ast csatniállagút). Ha híg marad, nagy
m." redukáljuk folyamatos kevergetés mel-
nozzá a lime héját és a koriandert,
mi.ü mentsük sóval és borssal.
Spenótos-ricottás
samosa
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 307
4 réteslap
60 g olvasztott vaj + a kenéshez
Töltelék
30 g vaj
1 kis fej hagyma, finomra aprítva
300 g spenótlevél, finomra vágva
125 g ricotta sajt
egy csipet őrölt szerecsendió
só és fekete bors
paradicsommártás (333. o.) a tálaláshoz
Készítsük el a tölteléket: nyeles lábasban
1 vasszuk meg a vajat, dobjuk bele a hagyma:
és kis lángon pároljuk puhára (3-5 perc).
Tegyük bele a spenótot, és pároljuk 1-2 per­
2 cig. Hagyjuk hűlni. Adjuk hozzá a ricotta: es
a szerecsendiót, ízesítsük sóval és borssai. majc
alaposan keverjük össze. Osszuk el nyolc adagra.
Vékonyan vajazzunk ki egy tepsit. Hosszában
3 vágjuk félbe a réteslapokat. Kenjünk meg eg
tésztacsíkot olvasztott vájj al, a többit pedig takar­
juk le nedves konyharuhával. Töltsük meg, és haj­
togassuk fel a csomagokat (lásd a keretben, lem
Süssük 200 °C-ra előmelegített sütőben 2'
2
Fogjunk egy tortillalapot, és simítsuk rá a
paradicsommártás felét, a szélén 2,5 cm-t
4 percig, vagy míg a tészta ropogós és aram -
barna nem lesz. Paradicsommártással tálaljuk.
kihagyva. Kanalazzuk rá a vörös vesebab felét,
majd szórjuk meg a sajtok felével. Tegyünk rá
egy másik tortillalapot és kissé nyomjuk le, A csomagok töltése, hajtogatása
hogy a két lap szendvicset képezzen. Készít­
sünk egy második szendvicset (enchilada) a
maradék hozzávalókkal.
Forrósítsuk fel az olajat akkora serpenyő­
ben, amiben elfér egy enchilada. Süssük
mindkét oldalán 3-4 percig, hogy tortilla arany­
barna és ropogó, a töltelék forró legyen, és a sajt
megolvadjon. Vágjuk az enchiladákat hat rész­ Kanalazzuk a töltelék egy részét a rétestész­
re, és guacamoléval tálaljuk (lásd a keretben, ta egyik sarkába, majd hajtsuk rá a szemköz­
ti oldalt, hogy háromszöget alkossanak.
lent).
Guacamole
Törjük össze villával 1 nagy, érett avokádó hú­
sát egy tálban. Adjunk hozzá ló fej finomra ap­
rított hagymát, 1 evőkanál aprított friss korian­
dert és 1 lime levét. Alaposan keverjük össze, és Folytassuk a háromszög hajtogatását m g =
ízlés szerint ízesítsük. Tálalás előtt hűtsük, de fél csík végére érünk. Kenjük meg az olvasztcm
óránál ne tovább, nehogy az avokádó elszíne- vajjal, és fektessük a tepsibe. Vajazzuk, töltsük
zödjön. meg és hajtogassuk fel a maradék rétestészta:
 346 Vegetáriánus ételek

Halloumis-
zöldséges kebab
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 722

1 kis bagett
250 g halloumi sajt
1 piros paprika, félbevágva, kimagozva
150 ml olívaolaj + a kenéshez
16 nagy koktélparadicsom
1 citrom leve és reszelt héja
1 gerezd fokhagyma, zúzott
2 ek. aprított friss bazsalikom
1 ek. aprított friss snidling
só és fekete bors
8 FÉMNYÁRS

Vágjuk a kenyeret nyolc vastag szeletre,

1 majd a szeleteket félbe. Vágjuk a halloumit
16 kockára, és a piros paprikát 8 darabra.
Olajozzuk meg a nyársakat, és egymás után
2 tűzzük rá a paradicsomot, a kenyeret, a saj­
tot és a piros paprikát. Fektessük a kebabokat
alacsony falú hőálló tálba.
Keverjük össze az olajat, a citromhéjat és
3 -levet, a fokhagymát és a zöld fűszereket,
majd sózzuk, borsozzuk. és locsoljuk a keba-
bokra.
Süssük a kebabokat forró grill alatt 10 cin­

Falafel szezámmagos joghurtmártással

4 re a hőforrástól 3-4 percig, míg a sajt kissé
megpirul, egyszer megfordítva és a páclével lo-
csolgatva.

6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 326 Tegyük a csicseriborsót, a hagymát, a kenye­ TOFUS-ZÖLDSÉGES KEBAB

400 g csicseriborsó (konzerv), szűrt, öblített

6 zöldhagyma, felkarikázva
1 ret, a tojást, a citromhéjat és -levet, a fok­ Helyettesítsük a halloumi sajtot füstölt tofuval, a
hagymát, a koriandert, a petrezselymet, a tahi- piros paprikát pedig 8 csiperkével.
30 g friss fehér kenyér
nit, az őrölt koriandert, a köményt, a fahéjat és
1 tojás a Cayenne-borsot robotgépbe, ízesítsük sóval és
'/i citrom leve és reszelt héja borssal, és pürésítsük simára.
1 gerezd fokhagyma, durvára aprítva
Borítsuk tálba, fedjük le, és pihentessük
2 ek. friss koriander, durvára aprítva
2 ek. petrezselyem, durvára aprítva
1 ek.tahinipaszta
2 legalább 30 percig.
Közben készítsük el a szezámmagos jog­
A séf
javaslata
1 tk. őrölt koriander
1 tk. őrölt római kömény
V2 tk. őrölt fahéj
3 hurtmártást: egy tálban keverjük össze a
hozzávalókat.
A halloumi félkemény, többnyire
juhtejból készült görög sajt.
Nedves kézzel formázzunk a keverékből Forrón, egyenesen a grillről
1 csipet Cayenne-bors
só és fekete bors
-apraforgóolaj a sütéshez
4 diónyi nagyságú gombócokat, majd lapít­
suk pogácsákká.
a legfinomabb, mivel
ahogy kihűl, gumis
állagúvá válik.
=c-tett friss koriander a tálaláshoz
Nagy serpenyőben, kevés olajon, kisebb
5
~i egftett minipiták a tálaláshoz
adagokban süssük aranybarnára a falafele-
Szezámmagos joghurtmártás
ket (oldalanként 2-3 perc). Vegyük ki, és cse­
4 ek. natu' joghurt
2 «. oirvaolaj pegtessük le konyhai papírtörlőn. Korianderrel
díszítve, a minipitákkal és szezámmagos jog­
hurtmártással együtt melegen tálaljuk.
Tészta és rizs
 350 Tészta és rizs

Ebben a fejezetben...

Fettuccine primavera Tagliatelle Spenótos-stilton sajtos penne Spárgás penne Spagetti all’Amatriciana
355. oldal zöldségszalagokkal 356. oldal 356. oldal 357. oldal
355. oldal

Pikáns paradicsomos tészta Dupla paradicsomos fusilli Gombás-rukkolás rigatoni Nápolyi fusilli Bolognai spagetti
358. oldal 359. oldal 359. oldal 360. oldal 360. oldal

Csavart tészta zöldfúszeres Borsós-szalonnás tortellini Háromsajtos makaróni

húsgombóccal 362. oldal 363. oldal
362. oldal

Ri;:ttas-spenótos cannelloni Spagetti alla carbonara Rákos-garnélás ravioli Csirkés-sonkás ravioli

364. otóa 364. oldal 366. oldal 366. oldal

Ricottas-spenotos ravioli Klasszikus lasagne Füstölt tőkehalas lasagne Spagetti allé vongole Garnélás tagliatelle
366. oldal 368. oldal 369. oldal 370. oldal 371. oldal
 Tészta és rizs 351

Pasta alla marinara Csőben sült tonhalas- Fésűkagylós kagylótészta Óriásgarnélás pad thai Vízigesztenyés szecsuáni
371. oldal edesköményes tészta 372. oldal 374. oldal tészta
372. oldal 375. oldal

Szingapúri tészta Rizibizi Kínai tésztás stir-fry Milánói rizottó Csirkemájas rizottó
375. oldal 376. oldal 376. oldal 377. oldal 378. oldal

Risotto al verde Gyors nasi goreng Vegetáriánus nasi goreng Csirkehúsos nasi goreng
378. oldal 380. oldal 380. oldal 381. oldal

Tonhalas portugál rizs Karibi borsós rizs Tojásos sült rizs

384. oldal 385. oldal 386. oldal

Paella Perzsa piláf Fűszeres rizs Csőben sült vadrizs

382. oldal 386. oldal 387. oldal 387. oldal
 352 Tészta és rizs
Tésztafélék, rizs, galuska készítése
A tészta és a rizs is egyszerű élelmiszerek: bonyolult előkészítés nélkül, nagyon gyorsan elkészíthetők. Emellett végte­
lenül sokoldalúak, jól illenek szinte minden hozzávalóhoz, amit csak el tudunk képzelni. Előételeket, leveseket, főéte­
leket, köreteket, salátákat, harapnivalókat, sőt még egyes desszertet is készíthetünk velük.
A tészta és a rizs magas tápértékűek, keményítős szénhidrátokban bővelkednek, és teljes kiőrlésű és barna változata­
ikban vitaminokat, ásványi anyagokat és rostot is tartalmaznak. Míg az olyan gazdag hozzávalók, mint a vaj, a tejszín
és a sajt felhasználását minimalizáljuk a receptekben, a tészta- és rizsételek zsírban és kalóriában szegények lehetnek.
Vásárlás és tárolás
Friss, száraz és vákuumcsomagolt tészták kü­
lönféle formák hatalmas választékában kapha­
tók, legyen szó sima vagy töltött termékekről.
A legjobb kereskedelemben kapható száraz
tészta durumbúzából készül. A száraz tészták
olykor tojást is tartalmaznak, míg a szupermar­
ketekben árult csomagolt nyers tésztákat a leg­
több esetben gazdagítja tojás. A tészta továbbá
színezett és ízesített is lehet—például spenóttal
vagy paradicsommal. A friss tészták jól jöhet­
nek, mivel gyorsan megfőnek, de az állaguk
nem feltétlenül olyan jó, mint néhány száraz­
tésztáé. A 100%-ban durumbúzából (semola di
grano duro) készített, jófajta olasz száraztész­
ta-márkák általában a legjobb minőségűek.
Felbontatlan csomagolásban a száraztész­
ta nagyon sokáig megőrzi minőségét (akár 2
évig is); a friss tésztát hűtőszekrényben kell
tárolni, és csak 2-3 napig áll el (ellenőrizzük a
szavatossági idejét). Ha hosszabb ideig tárol­
nánk, fagyasszuk le (lásd lent).
A rizs szintén jól eltartható élelmiszer. Ha
légmentesen záródó dobozban, hűvös, száraz
és sötét helyen tároljuk, akár egy évig is meg­
őrzi a minőségét. Ügyeljünk arra, hogy a táro­
lódoboz tökéletesen zárt legyen, nehogy a
nedvesség vagy a rovarok belejussanak.
A maradék főtt tésztát és rizst jól záródó
de bozban a hűtőszekrényben tároljuk. A tész­
tát 2 napon belül használjuk fel. A rizst a főzés
napján erdemes elfogyasztani, mivel később
: iyan —.ereganyagok alakulhatnak ki benne,
amelyek etelmérgezést okozhatnak.
Fagyasztás
A iqfss, kifőzetlen tésztát 3 hónapig is fa­
rt t irthatjuk. és úgy fagyottan kifőzhetjük lo­
bogó sós vízben. A rétegezett vagy töltött tész­
taételek — a cannelloni, lasagne és a sajtos
makaróni — jól fagyaszthatok, és akár 3 hóna­
pig is eltarthatok. Csomagoljuk alufóliába
vagy fagyasztásra alkalmas tárolóedénybe,
amit a fagyasztóból egyenesen a sütőbe tehe-
tünk. Nem érdemes lefagyasztani a főtt rizst,
mert sokáig tart, míg kiolvad — tovább, mint
egy adag megfőzése.
Nem ajánlatos a tésztát és a rizst levesekben
vagy leveses ételekben fagyasztani, mivel kien­
gedés után kásássá válnak. Inkább az újrame-
legítés során adjuk levesekhez vagy ragukhoz.
Mikrohullámú sütőben
Nincs előnye a mikrohullámú sütőben való
tésztafőzésnek, mivel ugyanannyi időt vesz
igénybe, mint a hagyományos módszer.
Ugyanakkor sok tésztaszósz mikrózható gyor­
san és eredményesen, továbbá a rétegezett
vagy töltött tésztát tartalmazó ételek is igazán
jól készíthetők így, emellett a tészta újrame-
legítésének is jó módja (ügyeljünk rá, nehogy
túlfőzzük). A mikrohullámú sütő remekül al­
kalmazható rizs főzéséhez. Készíthetjük ön­
magában, piláfként vagy rizottóként is. A vizet
vagy alaplevet nem kell felforralnunk, mielőtt
beleszórjuk a rizst. A rizottó ugyanolyan sely­
mes és krémes lesz, mintha a folyamatos ke­
vergetést igénylő klasszikus módszert alkal­
mazva készítenénk, viszont a mikrohullámú
sütőben felügyelet nélkül hagyhatjuk.
Tésztafőzési idők
és mennyiségek
A következő főzési idők csupán útmutatásul
szolgálnak, mivel a friss tészta frissességétől
és a száraztészta készítési idejétől, valamint a
formájától és a vastagságától függnek. Akkor
kezdjük az idő mérését, mikor a víz újra fel­
forr. Friss tészta esetében az ajánlott főzési
idő háromnegyedénél kezdjük az ellenőrzést.
Amennyiben száraz tésztát használunk, ak­
kor kezdjük a kóstolást, amikor letelt a csoma­
goláson feltüntetett minimális időtartam.
A friss, üzletekben árult tészta 2-4 perc alatt
készül el; 7-10 perc alatt, ha töltött. A legtöbb
száraz tészta 8-12 perc alatt fő meg (a vékony
tészták, így például az angyalhaj vagy a cér­
। nametélt kevesebb idő alatt).
Olaszországban a tésztát többnyire első
fogásként fogyasztják. Használjunk 500 g
nyers vagy száraztésztát (főzés előtti súly)
első fogásként 6, főételként 4 személy számá­
ra. Ha gazdag mártással vagy töltelékkel ké­
szül, még több embernek elég. Köretként ez a
mennyiség 6-8 személynek elegendő.
Elősütött lasagne
Az „előfőzött” vagy „előfőzést nem igénylő”
száraz lasagnelapok jól jönnek az elfoglalt, idő
szűkében lévő szakácsoknak, mivel egyenesen
a dobozból elkezdhetjük rétegezni a többi ösz-
szetevővel. Ugyanakkor ennek a lasagnénak
sütés közben kell folyadékot felszívnia, ezért,
ha olyan recepthez használjuk, ami friss tész­
tát vagy hagyományos száraz lasagnét ír, nö­
veljük a mártás mennyiségét és készítsük úgy,
hogy hígabb és folyósabb legyen. Vagy rövid
ideig, 5 percig áztassuk a lapokat egy tál forró
vízben, hogy átnedvesítsük és felpuhítsuk,
mielőtt a sütőtálba rétegezzük.
Színes és ízesített tészta
A tészták nem csupán formák, de színek és
ízek széles választékában is kaphatók. A zöld
a leggyakoribb szín, amit spenótból nyernek.
A további színek közé tartozik a paradi­
csompüréből kapott piros, a céklából nyert
rózsaszín és a sáfránnyal festett sárga, de
még fekete tészta is kapható, amit tintahal
tintájával színeznek meg. Az ízesített tésztá­
kat általában olyan hozzávalókkal készítik
mint a tésztához adott zöldfűszerek, a fok­
hagyma vagy a fekete bors. Hozzájuk jól illő
mártással tálaljuk.

Olasz tésztaformák
A számos kapható tésztaforma közül akadnak
olyanok, amelyeket hagyományosan készítenek
el bizonyos mártásokhoz — így például bolognai
mártáshoz spagettit főznek. De ettől függetlenül
úgy kombinálhatjuk, ahogyan csak szeretnénk.
Hosszú, vékony fajták
A capelli d’angelo vagy angyalhaj tészta, a
cérnametélt, a spagettini, a spagetti és a buca-
tini olyan híg, olajos mártásokhoz illenek leg­
inkább, amelyek anélkül tapadnak a szálakra,
hogy összeragasztanák.
Hosszú, széles metéltek
Az olyan tésztákat, mint a linguini, a fettucci-
ne és a tagliatelle, többnyire krémes mártá­
sokkal tálalják, pl. alfredóval.
Csőtészta
A makaróni, a penne és a rigatoni olyan gaz­
dag mártásokkal a legfinomabbak, amelyek
kitöltik a belsejüket.
Érdekes formák
A leggyakoribb tésztaformák a ditali (gyűrű),
a fusilli (csavart), a conchiglie (kagyló), a far-
falle (masni), a gnocchi, a lumache, az orec-
chiette és a radiatori. Ugyanolyan mártást ké­
szítsünk hozzájuk, mint a csőtésztákhoz.
Levestészta
Levesekben olyan aprócska tésztaformákat
használnak, mint a conchigliette, a ditalini, a
farfallette és az orzo.
Töltött tészta
Az agnolotti, a capelletti, a ravioli és a tortelli-
ni azok közé a tésztaformák közé sorolhatók,
amiket darált húsokkal vagy például spenó-
tos-ricottás keverékkel töltenek meg. Egysze­
rű mártással tálaljuk.
Laptészta
A lasagnelapokat mártással rétegzik és sütik.
A nyers, valamint a kifőzött száraz lasagnelap
a töltelékkel együtt feltekerhető, amiből így
cannellonit kapunk.
Olasz tészták főzése
Főzés közben vegyünk egy darabot, és ha­
rapjunk bele - a tésztának puhának, ugyan­
akkor kissé még szilárdnak kell lennie. Olaszul
ez az állag az al dente; ami szó szerint azt
jelenti, hogy „foghoz".
Amennyiben főtt tésztát használunk sütő­
ben készült ételhez, ne főzzük meg teljesen,
mert a sütőben még főni fog.
Tésztafőzés
A tésztafőzés aranyszabálya: használjunk ele­
gendő vizet és sót — minden 250 g tésztához
legalább 2 liter vizet és 2 teáskanál sót.
Forraljuk fel a sós vizet. Tegyük bele a tésztát,
1 és keverjük meg. Ha spagettit főzünk, keverés
előtt hagyjuk megpuhulni a végét. Forraljuk fel
újra a vizet, amilyen gyorsan csak lehet. Vegyük
vissza a lángot, és gyöngyöző vízben fedő nélkül
főzzük.
Mikor a tészta al dente (lásd a keretben, bal­
2
ra), azonnal borítsuk nagy tésztaszűrőbe, és
rázogatva jól csepegtessük le.
Tegyünk rá olívaolajat vagy vajat, ízlés sze­
3 rint bőségesen adjunk hozzá őrölt fekete bor­
sot és aprított zöldfűszereket. Azonnal tálaljuk.
Tészta és rizs 353
Ázsiai tészták
Az ázsiai tészták különféle lisztből készülnek.
A legnépszerűbb tésztafajták szupermarke­
tekben és csemegeboltokban is kaphatók; a
különlegesebbeket kínai vagy japán élelmi­
szerüzletekben szerezhetjük be.
Búzatészta
A leggyakoribb a búzalisztből készült tészta,
általában tojással gazdagítva. Különféle vas­
tagságú cső- és lapos formákban kapható.
Üvegtészta
Olykor celofántésztának is nevezik. Nagyon
vékony és fehér, mungóbablisztből készítik.
Rizstészta
Rizslisztből készített hosszú, vékony, fehér cér­
nametélt. Száraz és friss kötegekben kapható,
levesekben használják, és olajban is kisütik.
Szélesmetélt rizsből
Ugyanabból a tésztából készül, mint a rizs­
tészta, viszont a szálak szélesebb szalagok.
Általában levesbe vagy mártásba teszik.
Szoba
Vékony, barnás, japán, hajdinalisztből készült
tésztaféle. Gyakran mártogatóssal kínálják.
Udon
Fehér búzalisztből készített, szintén japán
tészta.
Ázsiai tészták elkészítése
Az ázsiai tésztákat ugyanúgy tároljuk, mint
az olasz tésztákat. A legtöbb ázsiai tésztát
csak rövid ideig kell áztatni vagy lobogó víz­
ben főzni, mielőtt levesekhez, zöldséges éte­
lekhez és stir-fry-okhoz adjuk.
 354 Tészta és rizs

Rizsfőzés Rizsfajták
A rizsszem hossza határozza meg, hogy miként kell főzni és felhasználni. A rövid szemű rizs ke­ Számos rizsfajta létezik, mindegyik jellegze­
rek, és sok keményitőt tartalmaz. Legjobb, ha folyadékban főzzük, hogy nedves és ragadós marad­ tes ízzel és aromával. A legjobban elterjedtek
jon. Pudingokhoz, rizottókhoz, paellákhoz, rizses stri-fry-okhoz és krokettekhez ideális. Főzés listája:
után a hosszú rizsszemek különállók, szárazak és könnyűek, ezért párolás után felhasználhatók
Camargue-i vörös rizs
piláfokhoz, salátákhoz és egyéb sós ételekhez.
Állagában, ízében és főzési idejében hasonlít a
A fehér rizst hántolják, eltávolítják róla a korpát és a csírát is, míg a barna rizsről csupán a barna rizshez.
külső héjat szedik le, megőrizve a tápláló korpát. Utóbbi adja a barna rizs jellegzetes színét és
diós ízét. Baszmati
Barna és fehér változatban is kapható. Fő­
ként olasz ételekben használják. 10-15 percig
Rizs főzése folyadékban főzzük.
Gyöngyöző sós vízben, lassan főzzük a rizst. Egy rész rizshez két rész vizet adjunk.
Barna
Kissé rágós állagú, enyhén diós ízű. 30-35 per­
cig főzzük.
Gyors
Az előfőzött szemek nem ragadnak össze. 10-
12 percig főzzük.
Hosszú szemű
Enyhe ízű. A legelterjedtebben használt fehér
rizs. 12-15 percig főzzük.
Forraljuk fel a sós vizet, és szórjuk bele a rizst. Húzzuk le a lábast a tűzről, és lefedve pihen­ Rövid szemű
1 Forraljuk fel ismét, és egyszer keverjük meg.
Fedjük le, vegyük vissza a lángot, és lassan főz­ 2
tessük legalább 5 percig. Közvetlenül tálalás
előtt keverjük meg evőpálcikával vagy villával a
Rizottóhoz rövid szemű (pl. arborio, carnaro-
li) olasz rizst használunk; a spanyol paella
zük, míg a rizs felszívja a vizet. rizst.
rizs hasonló, de kevésbé krémes (úgy tartják,
hogy a valenciai a legjobb). A rizspudinghoz is
Rizottórizs főzése rövid szemű rizst használunk. 20-25 percig
A hagyományos rizottó készítése állandó figyelmet igényel, mivel fokozatosan kell felönteni a főzzük.
rizst a forró folyadékkal (többnyire alaplével). Az alaptechnikának számos variációja létezik,
például rák- és kagylófélék, gomba, zöldfűszerek, sonka és hasonlók hozzáadásával.
Vad
Nem valódi rizs, hanem egy észak-amerikai
vízifűféle magja. 35-40 percig főzzük.

Forrósítsuk fel a vajat vagy az olajat nagy nye­
I 2
les lábasban, majd pároljuk puhára a hagy­
mát, a fokhagymát és a receptben írt további
hozzávalókat.
Borítsuk bele a rizst, és forgassuk a szemeket
a zsiradékba (így főzés alatt nem fognak ösz-
szetapadni). Kevergetve pirítsuk 1-2 percig,
vagy míg a szemek áttetszővé nem válnak.
Rizsfőzés
A hosszú szemű rizst főzés előtt és után is
alaposan öblítsük át, hogy eltávolítsuk róla a
keményítőt, ami az összeragadásért felelős.
Öntsük a rizst nagy tál hideg vízbe. Kever-
gessük, míg a víz tejes színű nem lesz. Szűr­
jük le, és addig ismételgessük a műveletet,
míg a víz tiszta nem marad. Szűrjük le ismét.
Forraljunk fel egy nagy lábasnyi sós vizet,
majd tegyük bele a rizst.

Forraljuk fel ismét a vizet. Vegyük vissza a

lángot, míg a víz erősen gyöngyöz. Addig
főzzük a rizst, míg éppen megpuhul. Szűrjük
le alaposan, és öblítsük le vízzel a keményítő
eltávolításához.

Öntsük fel 150 ml forró alaplével. Főzzük, Folytassuk a műveletet 25-30 percig. Mikor a
3 rmg felszívódik. Adjunk hozzá egy újabb adag
alaplevet és főzzük, míg az is felszívódik. 4 rizs kívülről puha, de beleharapva még szi­
lárd, elegendő folyadékot adtunk hozzá.
 Tészta és rizs 355

Tagliatelle zöldségszalagokkal
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 294 a répát, és főzzük 3 percig. Szűrjük le, és öblít­
sük le hideg vízzel.
375 g kisebb cukkini
250 g répa, hámozott Forrósítsuk fel az olajat nagy serpenyőben,
só
375 g friss tagliatelle
3 tegyük bele a fokhagymát, majd nagy lán­
gon pirítva süssük 1 percig.
1 kis ek. olívaolaj
Adjuk hozzá a créme fraiche-t és a pestót,
4
1 gerezd fokhagyma, zúzott
200 ml zsíros créme fraiche majd morzsoljuk bele a sajtot. Kevergetve,
2 ek. pesto (428. o.) lassú tűzön főzzük a mártást 2-3 percig, majd
60 g dolcelatte sajt tegyük bele a tésztát és a zöldségeket. Óvatosan
Fettuccine aprított petrezselyem a tálaláshoz keverjük össze, majd előmelegített tálon, aprí­
tott petrezselyemmel meghintve, melegen tá­
primavera Vágjuk a cukkinit és a répát széles csíkokra
1 (394. o.).
Forraljunk fel egy nagy lábasnyi sós vizet,
laljuk.

2
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 554
majd tegyük bele a tagliatellét, a cukkinit és
125 g spárga, megtisztítva, falatnyi darabokra
vágva
125 g brokkolirózsa
1 cukkini, szeletelve
só és fekete bors
3 ek. olívaolaj
’/z piros, 1/2 sárga paprika, félbevágva, kimagozva,
felaprítva
3 gerezd fokhagyma, zúzott
200 g darabolt paradicsom (konzerv)
90 g fagyasztott zöldborsó
125 ml zsíros tejszín
500 g fettuccine
4 ek. finomra vágott friss bazsalikom
90 g reszelt parmezán a tálaláshoz

Főzzük a spárgát, a brokkolit és a cukkinit

1 lobogó sós vízben 3 percig, vagy míg éppen
megpuhulnak. Szűrjük le, és öblítsük le hideg
vízben, majd tegyük félre.
Forrósítsuk fel az olajat nagy, mély ser­
2 penyőben, tegyük bele a paprikát és a fok­
hagymát, majd kevergetve pároljuk, míg a pap­
rika megpuhul (4 perc).
Tegyük a serpenyőbe a paradicsomot és a
3 borsót, majd pároljuk 5 percig, míg a ser­
penyőben a lé félig elforr.
Tegyük bele a spárgát, a brokkolit és a cuk­
4 kinit, keverjük hozzá a tejszínt, majd forral­
juk 1-2 percig a folyadékmennyiség csökkenté­
sére és az ízek koncentrációjához. ízlés szerint
sózzuk, borsozzuk, majd vegyük le a lángról.
Közben főzzük ki a fettuccinét lobogó sós
5 vízben (8-10 perc).
Alaposan szűrjük le, öntsük rá a mártást, és
6 magas lángon forgassuk össze. Keverjük az
ételhez a bazsalikomot, és azonnal, parmezán-
nal meghintve tálaljuk.
 356 észtaés'zs

Spenótos-stilton
sajtos penne
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 976

es e*.e sors

2 g=-ezd *:• "agyma, zúzott

• sze etelve
300 ~ । zs^os tejszín
Lccas i- .-en felverve (elhagyható)
- i .ára aprítva
' ' sajt durvára reszelve
Yi citrom leve
eg. csipet őrölt szerecsendió

Főzzük a tésztát lobogó sós vízben 8-10 per­

1 cig, míg éppen megpuhul.
Közben olvasszuk meg a vajat nagy ser­
2 penyőben, tegyük bele a fokhagymát, és ke-
vergetve pároljuk 1 percig. Adjuk hozzá a gom­
bát, és időnként megkeverve pároljuk 2 percig.
Keverjük bele a tejszínt, és forraljuk 2-3 percig.
Szűrjük le a tésztát, adjuk hozzá a gombát
3 és a tejszínes keveréket, valamint a tojást
(ha használunk), alaposan keverjük át, és for-
rósítsuk fel. Adjuk hozzá a spenótot, a stilton
sajtot, a citromlevet és a szerecsendiót, borsoz-
zuk ízlés szerint, majd alaposan keverjük össze
a tésztával. Azonnal tálaljuk.

BROKKOLIS-STILTON SAJTOS PENNE

Helyettesítsük a spenótot 125 g kis brokkoli­
rózsával. Főzzük lobogó sós vízben 3-4 percig,
vagy míg éppen csak megpuhul. A sajttal, a cit­
romlével, a szerecsendióval és a paprikával ad­
juk a tésztához. A tojást hagyjuk ki.

Spárgás penne
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 462 Közben vágjuk le a spárga fás végét, és há­

125 g kecskesajt, kis darabokra vágva

3 ek. olívaolaj
3 mozzuk meg. Vágjuk falatnyi darabokra, és
főzzük lobogó sós vízben 3 percig, míg éppen
3 gerezd fokhagyma, zúzott
megpuhul.
3 ek. friss bazsalikom, finomra vágva Alaposan szűrjük le a tésztát, tegyük rá a
500 g penne vagy spagetti
só és fekete bors
500 g spárga
4 kecskesajtos keveréket, és forgassuk össze.
Szűrjük le a spárgát, és adjuk a tésztás keverék­
hez. Óvatosan forgassuk össze, ízesítsük sóval
Kis tálban keverjük össze a kecskesajtot, az és fekete borssal. Azonnal tálaljuk.

I olívaolajat, a fokhagymát és a finomra vá­

gott friss bazsalikomot.
Főzzük a tésztát lobogó sós vízben 8-10 per­
2 cig, míg éppen megpuhul.
 Tészta és rizs 357

Spagetti all’Amatriciana
A Rómához közeli Amatrice specialitása ez a paradicsomos alapú, chilivel és fokhagymával fűszerezett mártás,
ami gazdag ízét a felkockázott szalonnának és a sült paprikának köszönheti.

6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 431 Vágjuk félbe a piros és a zöld paprikát, távolít­ Alaposan szűrjük le. Öntsük rá a mártást,
1 piros paprika
1 zöld paprika
1 suk el a szárát és a magját. Süssük meg, majd
hámozzuk meg (426. o.), és vágjuk csíkokra.
5 és forgassuk össze. Azonnal, parmezánfor-
gáccsal meghintve tálaljuk.
4 ek. olívaolaj Forrósítsuk fel az olajat serpenyőben, dob­
5 vékony szelet, nem füstölt angolszalonna
vagy pancetta, bőrke nélkül, felkockázva
’/z-l friss zöld chili, félbevágva, kimagozva,
2 juk bele a szalonnát, majd magas lángon
süssük ropogósra (5 perc). Adjuk hozzá a papri­
SPAGETTI ALL’ARRABBIATA
Serpenyőben olvasszunk meg 30 g vajat 2 evő­
kanál olajjal, tegyünk bele 3 gerezd zúzott fok­
vékonyra karikázva kacsíkokat és a chilit, majd pároljuk 2 percig.
hagymát és 16-1 teáskanál chilipelyhet, majd
3 gerezd fokhagyma, zúzott Tegyük bele a fokhagymát, és pároljuk 1 percig. lassan pároljuk. Szűrjünk le 400 g paradicsom-
2 érett paradicsom, finomra aprítva
Adjuk hozzá a paradicsomot és a petrezsely­ konzervet, majd borítsuk a paradicsomot a ser­
2 ek. aprított petrezselyem
met, és főzzük, míg besűrűsödik (3 perc). penyőbe, és lassan forraljuk fel. Lassú tűzön
só és fekete bors
500 g spagetti Húzzuk le a lángról, és ízesítsük sóval, borssal. főzzük, míg besűrűsödik. Adjunk hozzá 14 teás­
parmezánforgácsok a tálaláshoz kanál friss oregánót, majd ízesítsük sóval és fe­
Főzzük a spagettit nagy nyeles lábasban lo­ kete borssal. Forgassuk össze a spagettivel, és
4 bogó sós vízben 8-10 percig, míg éppen
megpuhul.
azonnal tálaljuk.
358 Tészta és rizs
Pikáns paradicsomos tészta
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 517
375 g' gátoni vagy más csőtészta
63 g 22'mezán, durvára reszelve
3 i'. ac' tott petrezselyem vagy 175 g vékonyra
szelt bébispenót
Mártás
z:: g :: -műszeres sertéskolbász
egy kevés 0 .aolaj
3 g-erezo fokhagyma, zúzott
• : ‘ "e te.ágva, kimagozva, finomra
2 ■ : j sa-atxxt oaradicsom (konzerv)
1 -ag. •> "ag’.'na. finomra aprítva
1 : ec szartattparadicsom-piiré
1 ec scr~~. ~ss sazsa som
ar <'Stá .:_<or zlés szerint
Készítsük el a mártást: vágjuk hosszában vé­ zá a parmezán felét. Kóstoljuk meg, és szükség
1 gig a kolbászt, és húzzuk le a bőrét. Forrósít- szerint ízesítsük. Szórjuk meg az adagoka: a
sunk fel olajat serpenyőben, tegyük bele a fok­ maradék parmezánnal és a petrezselyemmel
hagymát és a kolbászt. Közepes lángon süssük
4-5 percig, fakanállal törve a húst, míg megpi­
rul és a darált húshoz hasonló állaga lesz. Ke­
verjük hozzá a mártás maradék hozzávalóit.
Forraljuk fel, fedjük le, és lassú tűzön főzzük
A séf
40-50 percig, vagy míg a kolbászhús megfő. javaslata
Szükség szerint ízesítsük.
Ha használunk spenótot,
Közben főzzük a tésztát lobogó sós vízben a keverjük a gyöngyöző mártásba,
2 csomagoláson látható utasítás szerint, míg
éppen megpuhul.
és főzzük néhány percig, míg
összeesik, aztán keverjük össze
a mártást a tésztával és a
Szűrjük le a tésztát, és keverjük össze a ser­ parmezán felével.
3 penyőben a mártással, valamint adjuk hoz­
 Tészta és rizs 359

Gombás-rukkolás rigatoni
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 355 Szűrjük le a tésztát, és keverjük össze a

375 g rigatoni vagy más csőtészta

150 ml száraz fehérbor
3 gombás keverékkel. Kóstoljuk meg, szükség
szerint ízesítsük. Az utolsó pillanatban adjuk
1 kis fej hagyma, finomra aprítva
hozzá a rukkolát, majd hagyjuk, hogy összees­
500 g vegyes gomba vagy vadgomba, pl. síitáké, sen (kb. 2 perc). Azonnal, parmezánnal meg­
laska vagy porcini, vastagon szeletelve hintve tálaljuk.
só és fekete bors
6 ek. zsíros tejszín
4 ek. jó minőségű pesto (kész, vagy lásd 428. o.)
60 g rukkola
durvára reszelt parmezán sajt a tálaláshoz

Főzzük a tésztát lobogó sós vízben a csoma­

A séf
1 goláson látható utasítás szerint, míg éppen
megpuhul. javaslata
Közben öntsük a bort nagy serpenyőbe, te­
Dupla 2
A rukkola borsos, átható íze
gyük bele a hagymát, és kis lángon főzzük megosztja az embereket. Aki szereti,
puhára (kb. 15 perc). Adjuk hozzá a gombát, és és házi pestót készít ehhez az
paradicsomos fusilli nagy lángon, kevergetés mellett pároljuk né­ ételhez, az a 428. oldalon
található receptben bazsalikom
hány percig, míg a gomba megfő, és a lé elforr
helyett rukkolát
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 464 (kb. 2 evőkanálnyi maradjon). Ízesítsük sóval használjon.
és borssal, adjuk hozzá a tejszínt és a pestót,
375 g fusilli tricolore
majd keverjük össze.
só és fekete bors
250 g spárga, 5 cm hosszú darabokra vágva
3 ek. olívaolaj
2 gerezd fokhagyma, zúzott
90 g barna csiperke, szeletelve
500 g érett koktélparadicsom, félbevágva
60 g szárított paradicsom, a szemek három részre
vágva
A tálaláshoz
30 g fenyömag, pirított
kis marék bazsalikomlevél, finomra vágva

Főzzük a tésztát a csomagoláson olvasható

1 utasítás szerint lobogó sós vízben. A főzési
idő vége előtt két perccel tegyük bele a spárgát.
Szűrjük le, majd öblítsük le hidegvízzel. Alapo­
san szűrjük le.
Forrósítsuk fel az olajat nagy serpenyőben,
2 tegyük bele a fokhagymát és a gombát,
majd pirítsuk magas lángon néhány percig. Te­
gyük bele a paradicsomot, majd magas lángon
pirítva süssük, míg éppen csak átmelegszik. Bő­
ségesen ízesítsük.
Forgassuk össze a serpenyőben a spárgás
3 tésztát és a paradicsomos keveréket, majd
hintsük meg a fenyőmaggal és a bazsalikom­
mal. Azonnal tálaljuk.
 360 Tészta és rizs

Nápolyi fusilli Bolognai spagetti

4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 713 Olvasszuk meg a vajat az olajjal nagy ser­ 4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 904

250 g fusilli
só és fekete bors
3 penyőben. Tegyük bele a hagymát és a fok­
hagymát, majd kis lángon, időnként megkever­
3 ek. olívaolaj
500 g darált marhahús
250 g brokkoli ve pároljuk puhára (3-5 perc). 1 nagy fej hagyma, finomra aprítva
15 g vaj Tegyük bele a gombát, a paprikát és a cuk­ 2 szárzeller, felkarikázva
1 e<. olívaolaj
1 nagy fej nagyma, felkockázva
2 nagy ge'ezd fokhagyma, zúzott
4 kinit, majd időnként megkeverve pároljuk
3 percig. Húzzuk le a lángról, és tegyük bele a
1 ek. finomliszt
2 gerezd fokhagyma, zúzott
90 g paradicsompüré
brokkolit.
150 g si take gomba, durvára kockázva 150 ml marhaalapié
1 piros paprika, félbevágva, kimagozva, felkarikázva Készítsük el a mártást: olvasszuk meg a vajat 150 ml vörösbor
250 g cukkini, felkarikázva
75 g cheddar sajt, reszelve 5 nagy nyeles lábasban, szórjuk bele a lisztet,
és kevergetve pirítsuk 1 percig. Húzzuk le a láng­
400 g darabolt paradicsom (konzerv)
1 ek. vörösribizli-dzsem
Mártás ról, és fokozatosan adagoljuk hozzá a tejet. Folya­ só és fekete bors
500 g spagetti
60 g vaj matos kevergetés mellett addig forraljuk, míg
60 g finomliszt reszelt parmezán a tálaláshoz
besűrűsödik. Lassú tűzön főzzük 2-3 percig. Ke­
600 ml tej verjük bele a mustárt, és ízesítsük sóval, borssal. Forrósítsunk fel 2 evőkanál olajat nyeles lá­
1 tk. dijoni mustár

Főzzük a tésztát lobogó sós vízben 8-10

6
Húzzuk le a mártást a lángról, tegyük bele a
zöldséget és a tésztát, majd alaposan for­
I basban. Tegyük bele a darált húst, a hagy­
mát és a zellert, majd kevergetve pároljuk 5

1 percig, míg éppen megpuhul. Alaposan

szűrjük le.
gassuk össze.
Kanalazzuk a keveréket 4 sütőtálkába,
percig, vagy amíg a marhahús megpirul. Sz: r-
juk bele a lisztet, adjuk hozzá a fokhagymát es a

2
Főzzük a brokkoliszárakat lobogó sós víz­
ben 3 percig, majd adjuk hozzá a rózsákat,
7szórjuk meg cheddar sajttal, majd süssük
200 °C-ra (légkeveréses 180 °C, gázsütő 6-os
paradicsompürét, majd kevergetve pároljuk 1
percig.

és főzzük további 2 percig. Szűrjük le, és öblít­ fokozat) előmelegített sütőben 20-25 percig, Öntsük fel az alaplével és a borral. Adjuk
sük le hideg vízzel. míg aranybarnák lesznek. Azonnal tálaljuk.
2 hozzá a paradicsomot és a ribizlidzsemet
ízesítsük sóval, borssal, majd forraljuk fel. Ke­
vergetve főzzük, míg besűrűsödik.
Vegyük kisebbre a lángot, részben fedjük le
3 a lábast, és időnként megkeverve, nagy tr.
lassan gyöngyözve főzzük 1 órán át.
Közben főzzük a spagettit lobogó sós vízben
4 8-10 percig, míg éppen megpuhul. Alapo­
san szűrjük le.
Tegyük vissza a spagettit a nyeles lábasba,
5 öntsük rá a maradék olajat, és óvatosan:cr-
gassuk össze vele.
Szedjük a spagettit előmelegített tányér: £-
6 ra, és merjünk minden adagra mártasz
Szórjuk meg parmezánnal, a többi sajtot mellé­
jük adjuk.
W.
 362 Tészta és rizs
Csavart tészta zöldfűszeres húsgombóccal
8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 384
500 g csavart tészta (fusilli)
só és fekete bors
finomra szelt friss bazsalikom
reszelt parmezán a tálaláshoz
Paradicsomos-bazsalikomos mártás
1 ek. olívaolaj
1 fej hagyma, durvára kockázva
2 gerezd fokhagyma, zúzott
2 x 400 g darabolt paradicsom (konzerv)
1 tk. porcukor
1 ek. aprtott friss bazsalikom
Húsgombóc
500 g daráit pulyka- vagy csirkehús
2 ek. apáton petrezselyem
1 tk. ac'tott friss kakukkfű
60 g pamnezar 'eszefve
60 g friss zsemlemorzsa
1 tojás, felverve
olívaolaj a sütéshez
Készítsük el a paradicsomos-bazsalikomos
1 mártást forrósitsuk fel az olajat mély ser­
penyőben, tegyük bele a hagymát és a fokhagy­ tálaljuk.
Borsós-szalonnás
tortellini
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 643
500 g tortellini
só és fekete bors
1 ek. napraforgóolaj
250 g szeletelt angolszalonna vagy pancetta,
bőrke nélkül, felkockázva
175 g fagyasztott zöldborsó
300 ml zsíros tejszín
reszelt parmezán a tálaláshoz
Főzzük a tortellinit lobogó sós vízben 10-12
1 percig vagy a csomagolásán látható utasítás
szerint, míg megpuhul.
Közben forrósitsuk fel az olajat serpenyő­
2 ben, dobjuk bele a szalonnát, és kevergetve
pirítsuk ropogósra (3 perc).
Főzzük a zöldborsót lobogó sós vízben 2
3 percig, míg éppen megpuhul. Szűrjük le.
Alaposan szűrjük le a tortellinit, majd tegyük
4 vissza a lábasba. Adjuk hozzá a szalonnát, a
borsót és a tejszínt, ízesítsük sóval, borssal. Kis
lángon 1-2 perc alatt forraljuk össze. Azonnal,
reszelt parmezánnal meghintve tálaljuk.
mát, majd időnként megkeverve pároljuk pu­
hára (3-4 perc).
Adjuk hozzá a paradicsomot, a cukrot és a
2
bazsalikomot, majd ízesítsük sóval és bors­
sal. Fedő nélkül, időnként megkeverve, gyön­
gyözve főzzük 20 percig, míg a hagyma megpu­
hul, és a mártás egy része elfő.
Készítsük el a húsgombócot: keverjük össze a
3 darált húst a petrezselyemmel, a kakukkfű­
vel, a parmezánnal, a morzsával és a tojással, sóz­
zuk, borsozzuk. Nedves kézzel formázzunk a ke­
verékből nagyobb diónyi nagyságú gombócokat.
Forrósítsunk fel kevés olajat serpenyőben,
4
tegyük bele, és pirítsuk meg a gombócokat
(kb. 8 perc). Szűrőkanállal szedjük ki, és cse­
pegtessük le papírtörlőn. Adjuk a paradicsom­
mártáshoz, és lassan forrósitsuk 5 percig.
Közben főzzük a tésztát lobogó sós vízben
5 8-10 percig, míg megpuhul. Alaposan szűr­
jük le, és merjük rá a húsgombócos mártást.
Vágott bazsalikommal és reszelt parmezánnal
 Tészta és rizs 363

Háromsajtos makaróni
8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 436 Főzzük a makarónit lobogó sós vízben 8-10 Vékonyan vajazzunk ki alacsony falú sütő­

375 g rövid makaróni

só és fekete bors
45 g vaj + a kenéshez
45 g finomliszt
900 ml tej
2 tk. dijoni mustár
175 g füstölt cheddar sajt, reszelve
60 g light mozzarella sajt, felaprítva
90 g érett cheddar sajt, reszelve
60 g friss fehér zsemlemorzsa
1 percig, vagy míg éppen megpuhul. Szűrjük
le, és tegyük félre.
Olvasszuk meg a vajat. Szórjuk bele a lisz­
tet, és kevergetve pirítsuk 1 percig. Húzzuk
le a lábast a tűzről, majd fokozatosan keverjük
hozzá a tejet. Forraljuk fel, és állandóan kever-
gessük, míg besűrűsödik. Kevergetés mellett,
gyöngyözve főzzük 5 percig.
Keverjük hozzá a mustárt, a füstölt ched-
dart és a mozzarellát, valamint 60 gram­
mot az érett cheddar sajtból, aztán a főtt maka­
rónit. Ízesítsük sóval és borssal.
4 tálat, majd kanalazzuk bele a makarónis
keveréket. Szórjuk meg a morzsával és a mara­
dék cheddar sajttal, aztán süssük 200 °C-ra
(légkeveréses 180 °C, gázsütő 6-os fokozat) elő­
melegített sütőben 15-20 percig, míg aranybar­
na lesz és rotyog.
SAJTOS-PÓRÉHAGYMÁS MAKARÓNI
Hagyjuk ki a mozzarellát. Olvasszunk meg 30 g
vajat nyeles lábasban, tegyünk bele 2-3 megtisz­
tított, finomra szelt póréhagymát, majd pároljuk
puhára (3-5 perc). Adjuk a mártáshoz, és a kétfé­
le cheddar sajttal és a főtt makarónival kínáljuk.
 364 Tészta és rizs

Ricottás-spenótos cannelloni Spagetti alla

4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 462 Készítsük el a paradicsommártást: forrósít- carbonara
vaj a kenéshez
18 canné C" cső
1 suk fel az olajat nyeles lábasban, tegyük bele a
zellert, a hagymát, a répát és a fokhagymát, 4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 906

30 g parmezán sár. -eszelve majd kis lángon pároljuk puhára (3-5 perc). Ke­
500 g spagetti
verjük hozzá a paradicsomot és a paradicsompü­ só és fekete bors
Paradicsommártás
rét, öntsük fel az alaplével, ízesítsük sóval, bors­ 175 g felkockázott pancetta vagy szalonna, bőrke
1 ek_ o > ao a
sal, majd forraljuk fel. Fedjük le, és időnként nélkül
2 szárzdléc *e cockázva
megkeverve, gyöngyözve főzzük 30 percig. 1 gerezd fokhagyma, zúzott
1 • s *e Tagyma, felkockázva
4 tojás
1 'epa. *e kockázva Közben készítsük el a tölteléket: forrósítsuk
2
125 g reszelt parmezán
1 gerezd fokhagyma, zúzott fel az olajat, tegyük bele a hagymát, a fok­ 150 ml tejszín
300 ~ cs xe- vagy zöldségalapié
hagymát, és pároljuk puhára (3-5 perc). Adjuk aprított petrezselyem a tálaláshoz
2 « 400 g darabolt paradicsom (konzerv)
hozzá a spenótot, és magas lángon pároljuk 1-2
2 ek. paradicsompüré Főzzük a spagettit lobogó sós vízben 8-10
percig. Hagyjuk kissé kihűlni, adjuk hozzá a ricot-
só es fekete bors
60 g olajban eltett, szárított paradicsom, leszűrve,
felaprítva
tát és a szerecsendiót, majd sózzuk, borsozzuk.
Robotgépben pürésítsük a paradicsommár­
1
percig, míg éppen megpuhul.
Közben tegyük a pancettát vagy szalonnát
Töltelék
2 ek. olívaolaj
3 tást, majd keverjük hozzá az aprított szárí­
tott paradicsomot.
2 serpenyőbe, és kis lángon olvasszuk ki a
zsírját. Vegyük feljebb a lángot, és adjuk hozzá
1 kis fej hagyma, felaprítva a fokhagymát. Pirítsuk 2-3 percig, vagy míg a
Kenjünk ki egy sütőtálat. Kanalazzuk a spe­
1 gerezd fokhagyma, zúzott
500 g spenótlevél, felaprítva 4 nótos tölteléket a cannelloni tésztába, majd
fektessük a tálba, öntsük rá a mártást, és hint­
szalonna ropogós lesz.
Üssük a tojásokat tálba. Szűrőkanállal
500 g ricotta sajt
’Atk. szerecsendió sük meg parmezánnal. Süssük 200 °C-ra elő­
melegített sütőben 30 percig. Azonnal, reszelt
3
szedjük bele a fokhagymás szalonnát. Ke­
verjük hozzá a parmezánt, bőségesen ízesítsük
parmezánnal meghintve tálaljuk. sóval, borssal, és habverővel keverjük simára.
Szűrjük le a spagettit, és tegyük vissza a
4 forró lábasba. Öntsük rá a szalonnás tojást,
majd gyorsan forgassuk össze, addig keverjük,
míg a tojás elkezd megszilárdulni. Adjuk hozzá
a tejszínt, és forraljuk össze. Azonnal, petrezse­
lyemmel megszórva tálaljuk.

SPAGETTI ALFREDO
ForraljunklöO ml zsíros tejszínt 30 g vajjal, míg
besűrűsödik. Tegyük félre. Főzzük meg a tésztát,
szűrjük le, majd adjuk hozzá a tejszínes keveré­
ket. Adjunk hozzá további 90 ml tejszínt, 90 g
parmezánt, csipetnyi őrölt szerecsendiót, és sóz­
zuk, borsozzuk. Lassan melegítsük fel, míg a
mártás besűrűsödik, aztán tálaljuk.

A séf
javaslata
Legjobb, ha egy nagyobb darab
parmezánt vásárolunk, és annyit
reszelünk le belőle, amennyire az
ételhez szükségünk van.
Az előrecsomagolt reszelt
parmezán nem olyan finom,
mint a frissen reszelt.
"ísr.ífcn
 366 Tészta és rizs
Alaptészta
3 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 322
Szítai. uk a lisztet egy halomba a munkala­
1 pon. Készítsünk mélyedést a közepébe, ami­
be belejön a tojás, a só és az olaj. Kézzel dolgoz­
za is a lisztet a tojásos keverékkel, míg ragadós
tesztagombócot nem kapunk.
Gyúrjuk a tésztát lisztezett munkalapon 10
2 percig, vagy míg sima lesz, és már nem ra­
gad a munkalaphoz.
Formázzunk a tésztából egy gombócot, te­
3 gyük kiolajazott műanyag zacskóba, és szo­
bahőmérsékleten pihentessük 30 percig.
Enyhén lisztezett munkalapon nyújtsunk a
4 tésztából nagyon vékony, 37 x 37 cm-es
négyzetet. Fedetlenül pihentessük 20 percig,
hogy kissé megszikkadjon. Vágjuk félbe, és
használjuk a következő receptek elkészítéséhez.
Rákos-garnélás
ravioli
3 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 322
90 g főtt, fehér rákhús
90 g főtt, tisztított garnéla, felaprítva
60 g zsíros krémsajt
1 zöldhagyma, nagyon finomra aprítva
só és fekete bors
1 adag alaptészta (lásd fent)
korianderes öntet (142. o.) a tálaláshoz
Készítsük el a tölteléket: keverjük össze a
1
rákhúst, a garnélát, a sajtot és a zöldhagy­
mát, majd ízesítsük sóval és borssal.
Töltsük meg, és főzzük meg a raviolit (lásd a
2
keretben, fent jobbra). Forgassuk a korian­
deres öntetbe, és azonnal tálaljuk.
Ravioli töltése és főzése
Azonos távolságokban tegyünk a tészta
1 egyik felére 18 kanál tölteléket. Vékonyan
kenjük meg a töltelék közötti tésztát vízzel.
Késsel, tésztavágóval szaggassunk ki ke­
3 rek vagy négyzet alakú raviolikat. Pihen­
tessük 30 percig, egyszer megfordítva, míg
raviolit, és főzzük 4-5 percig, míg éppen meg­
kiszáradnak. puhul. Szűrjük le, és azonnal tálaljuk.
Csirkés-sonkás
ravioli
3 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 464
15 g vaj
90 gfött csirkehús, felaprítva
75 g prosciutto, finomra aprítva
1 ek. friss fehér zsemlemorzsa
1 ek. aprított friss petrezselyem
2-2 tk. víz és paradicsompüré
1 tojás
só és fekete bors
1 adag alaptészta (lásd balra fent)
paradicsomos-bazsalikomos mártás (362. o.)
a tálaláshoz
bazsalikomágak a tálaláshoz
Készítsük el a tölteléket: olvasszuk meg a va­
1 jat nyeles lábasban, tegyük bele a csirkehúst,
és pirítsuk 5 percig. Keverjük hozzá a prosciut-
tót, a morzsát, a petrezselymet, a vizet, a para­
dicsompürét és a tojást. Ízesítsük.
Töltsük és főzzük meg a raviolit. Forgassuk
2 a paradicsomos-bazsalikomos mártásba.
Tekerjük fel a másik tésztacsíkot nyújtófá­
2 ra, majd engedjük rá a töltelékre. Nyom­
kodjuk le a tésztát a töltelék körül.
Loccsantsunk kevés olajat nagy nyeles
4
lábasnyi lobogó sós vízbe, tegyük bele a
Ricottás-spenótos
ravioli
3 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 341
125 g ricotta sajt
60 g reszelt parmezán
1 tojás, felverve
1/4 tk. őrölt szerecsendió
250 g spenótlevél, főtt, szárazra nyomott,
felkockázott
só és fekete bors
1 adag alaptészta (lásd balra fent)
30 g vaj a tálaláshoz
Készítsük el a tölteléket: habverővel keverjük
1 össze a ricottát, a parmezán felét, a tojást, a
szerecsendiót és a spenótot. Sózzuk, borsozzuk.
2
Töltsük meg és főzzük meg, majd szűrjük le a
raviolit (lásd a keretben, fent). Vajjal, a ma­
radék parmezánnal és fekete borssal tálaljuk.
Következő oldalon, fentről az óramutató
járásával megegyezően: Rákos-garnélás ravioli:
Csirkés-sonkás ravioli; Ricottás-spenótos ravioli
 368 Tészta és rizs

Klasszikus lasagne
8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 641 Készítsük el a húsos mártást: forrósítsuk fel cheddar és a parmezán sajtok harmadával is
g e'er sajt reszelve
30 g reszelt parmezán,
1 az olajat nyeles lábasban, tegyük bele a mar­
hahúst, majd kevergetve pirítsuk meg.
Fektessük rá a lasagne felét, egyetlen réteg:-?.
Ismételjük a rétegeket úgy, hogy legfelüire
175 g elofözött lasagnelap Szórjuk bele a lisztet, és kevergessük 1 per­ cheddar és parmezán kerüljön.
ap-tott cetrezselyem a díszítéshez
Húsos mártás
2 cig, majd öntsük fel az alaplével, tegyük
bele a paradicsomot, a zellert, a hagymát, a fok­
5
Süssük 190 °C-ra (légkeveréses 170 °C.
gázsütő 5-ös fokozat) előmelegített sütőben
2 ek. olívaolaj hagymát, a paradicsompürét és a cukrot. Ízesít­ 45-60 percig, míg a tészta megpuhul, és a feltét
1 kg darált marhahús sük sóval és borssal, majd forraljuk fel. Fedjük aranybarnára sül. Azonnal, petrezselyemmel
45 g finomliszt le, és gyöngyözve főzzük 1 órán át. meghintve tálaljuk.
300 ml marhaalapié
Közben készítsük el a fehér mártást: olvasz-
3
400 g darabolt paradicsom (konzerv)
6 szárzeller, felkarikázva szuk meg a vajat nyeles lábasban, szórjuk
2 fej hagyma, felkockázva bele a lisztet, és kevergetve pirítsuk 1 percig.
2 nagy gerezd fokhagyma, zúzott Húzzuk le a lángról, majd fokozatosan keverjük
4 ek. paradicsompüré hozzá a tejet. Forraljuk fel, kevergessük, míg
1 tk. cukor
besűrűsödik. Gyöngyözve főzzük 2-3 percig.
só és fekete bors
Keverjük hozzá a mustárt és a szerecsendiót,
Fehér mártás
majd ízesítsük sóval és borssal.
60 gvaj
Kanalazzuk a húsos mártás harmadát
4
45 g finomliszt
600 ml tej nagy, alacsony falú sütőtálba, merjük rá a
1 tk. dijoni mustár fehér mártás harmadát, majd szórjuk meg a
1/4 tk. őrölt szerecsendió
 Tészta és rizs 369

Füstölt tőkehalas lasagne

8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 473 könnyebben átsülnek majd, ha a hallal és a tés mellett, nagy lángon folytassuk a pirítást
mártással rétegezzük. 1-2 percig, míg a leve elfő. Öntsük a gombát a
6 friss lasagnelap
mártásba, és keverjük össze vele.
Készítsük el a mártást: olvasszuk meg a va­
2
egy nagyobb darabka vaj
250 g csiperke, szeletelve jat nagy nyeles lábasban, dobjuk bele a Oszlassuk el a tőkehaldarabok harmadát
750 gfüstölt tökehalfilé, bőr nélkül, nagyobb
darabokra vágva
60 g érett cheddar sajt, reszelve
hagymát, majd nagy lángon pirítsuk 1 percig.
Vegyük lejjebb a lángot, fedjük le a lábast, majd
4 sütőtálban, majd öntsük rá a mártás har­
madát. Szűrjük le, és konyhai papírtörlőn itas­
pároljuk puhára a hagymát (kb. 10 perc). Ve­ suk szárazra a lasagnelapokat. Helyezzünk el
Mártás
gyük le a fedőt, vegyük a lángot közepesre, és három lapot a mártáson anélkül, hogy átfednék
90 gvaj
szórjuk a lábasba a lisztet. Kevergetve pirítsuk egymást (meglehet, le kell vágnunk belőlük,
1 nagy fej hagyma, felkockázva
1 percig, majd húzzuk le a lángról, és fokozato­ hogy szépen illeszkedjenek). Ismételjük a réte­
90 g finomliszt
600 ml tej san keverjük hozzá a tejet, aztán a créme geket, felülre a maradék tőkehal kerüljön a
200 g doboz créme fraTche fraiche-t. Forraljuk fel, állandó kevergetés mel­ mártással leöntve, majd a sajttal letakarva.
60 g érett cheddar sajt, reszelve lett főzzük, míg besűrűsödik. Gyöngyözve főz­
Süssük 200 °C-ra (légkeveréses 180 °C,
1 ek. dijoni mustár
20 g friss kapor, finomra aprítva
r/z citrom leve
zük 2-3 percig, majd húzzuk le a tűzről, és ke­
verjük hozzá a sajtot. Adjuk hozzá a mustárt, a
kaprot és a citromlevet, ízesítsük sóval és bors­
5 gázsütő 6-os fokozat) előmelegített sütőben
25-30 percig, míg a teteje aranybarnára nem
só és fekete bors pirul. Tálalás előtt 5 percig pihentessük.
sal, majd keverjük össze. Tegyük félre.
1,8 LITERES HÖÁLLÓ TÁL, 15 X 25 X 5 CM

Olvasszuk meg a darabka vajat serpenyő­

1
Áztassuk a lasagnelapokat egy tál forró víz­
be, majd hagyjuk állni. így felpuhulnak, és
3 ben, majd pirítsuk a gombát közepes lán­
gon, míg megpuhul. Aztán folyamatos keverge­
 370 Tészta és rizs

Spagetti allé vongole

4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 626 pároljuk puhára (3-5 perc). Szórjuk bele a chili­ Kóstoljuk meg a mártást, szükség szer..'.:

kb. 3 tucat" ss kag> ó -eaban, megtisztítva

(105. o.)
2ek.o .az = - az összeforgatáshoz
1 fej "agyira. felkockázva
1 gerezd focnagyma, zúzott
V4 tk. ctiilipor
4CC g za'aoolt paradicsom (konzerv)
4 ek. száraz fehérbor
só és fekete bors
500 g spagetti
2 ek. aprított petrezselyem
A kagylókat vékony késsel nyissuk ki. Te­
port, majd kevergetve folytassuk a párolást to­
vábbi 1 percig.
6 ízesítsük, majd merjük a spagettire
Azonnal, a félretett héjás kagylókkal díszítve
Tegyük bele a paradicsomot, öntsük bele a tálaljuk.
3 bort, ízesítsük sóval, borssal, majd forral­
juk fel. Fedő nélkül gyöngyözve főzzük 15 per­
cig, vagy míg besűrűsödik.
Közben főzzük a spagettit lobogó sós vízben
4 8-10 percig, míg éppen megpuhul. Szűrjük
le, majd forgassunk a tésztához olívaolajat, ne­ A séf
hogy összeragadjon. Szedjük előmelegített tá­ javaslata
nyérokba.

1 gyünk félre négyet díszítéshez. A többit ve­

gyük ki a héjából, vágjuk falatnyi darabokra,
5
Adjuk a paradicsomos keverékhez a petre­
zselymet, a kagylót és a levét, majd főzzük 2
Az élő kagyló héja szorosan zárt.
Ha valamelyiké nyitott,
a munkalapon üssünk rá,
majd tegyük félre a levével. percig. Ne főzzük tovább, különben a kagyló majd dobjuk el azokat,
kemény lesz. amelyek nem zárulnak
Forrósítsuk fel az olívaolajat nagy lábas­
2 ban, tegyük bele a hagymát és a fokhagy­
mát, majd kis lángon, időnként megkeverve
össze.
 Tészta és rizs 371

Pasta alla marinara

6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 531

500 g masnitészta
só és fekete bors
2 ek. olívaolaj
1 nagy fej hagyma, finomra aprítva
1 nagy gerezd fokhagyma, zúzott
125 ml száraz fehérbor
125 g polip, csíkokra vagy karikákra vágva
60 g csiperke, szeletelve
125 gfésűkagyló, félbevágva
125 gfőtt, tisztított garnéla
150 ml zsíros tejszín vagy créme fraíche
4 ek. aprított petrezselyem

Főzzük a tésztát lobogó sós vízben 8-10 per­

1 cig, míg éppen megpuhul.
Közben forrósítsuk fel az olajat nagy lábas­
2 ban, tegyük bele a hagymát és a fokhagy­
mát, és időnként megkeverve pároljuk puhára
(3-5 perc).
Öntsük fel a fehérborral, majd folyamatos
3 kevergetés mellett forraljuk, míg a lábas­
ban csak 2 evőkanálnyi lé marad. Tegyük bele a
polipot, majd főzzük 1 percig, aztán a gombát
és a fésűkagylót, majd kevergetve főzzük továb­
bi 2 percig. Adjuk hozzá a garnélát, a tejszínt és
a petrezselyem felét, aztán forraljuk össze.
Szűrjük le a tésztát, és öntsük rá a mártást.
4 Alaposan keverjük össze. Ízesítsük sóval és
fekete borssal. Azonnal, a maradék petrezse­
Garnélás tagliatelle lyemmel díszítve tálaljuk.

4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 294 Közben főzzük a tagliatellét lobogó sós víz­
2 ek. olívaolaj
1 nagy fej hagyma, felkockázva
3 ben 8-10 percig, míg éppen megpuhul.
Adjuk a paradicsomos mártáshoz a garné-
1 gerezd fokhagyma, zúzott
375 g csiperke, félbevágva 4 lát és a créme fraiche-t, majd kis lángon főz­
zük 2 percig, míg a garnéla átmelegszik. Szük­
500 g paradicsom, felaprítva, szára eltávolítva ség szerint ízesítsük.
só és fekete bors
500 g tagliatelle Alaposan szűrjük le a tagliatellét, majd
375 g főtt, tisztított garnéla
125 ml zsíros crémefraiche
5 szedjük előmelegített tányérokra. Merjük a
tetejére a garnélás keveréket, hintsük meg pet­
4 ek. aprított petrezselyem a tálaláshoz rezselyemmel, és azonnal tálaljuk.
Forrósítsuk fel az olajat nagy lábasban, dob­
I juk bele a hagymát és a fokhagymát, majd
kis lángon kevergetve pároljuk puhára (3-5
FÜSTÖLT LAZACOS-GARNÉLÁS TÉSZTA
Helyettesítsük a 125 ggarnélát 125 g falatnyi da­
rabokra vágott füstölt lazaccal. Akkor adjuk a
perc). Tegyük bele a gombát, és nagy lángon, paradicsomos mártáshoz, amikor a 4. lépésben
kevergetve pároljuk 5 percig. átmelegítettük a garnélát.
Adjuk hozzá a paradicsomot, ízesítsük só­
2 val és borssal, majd fedő nélkül, lassan
r.: ngyözve főzzük 20 percig, vagy míg besűrű­
södik.
 372 Tészta es' zs
Csőben sült tonhalas-édesköményes tészta
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 512
250 g kagylótészta (conchiglie)
só és fekete bors
1 ek. napraforgóolaj
1 fej édeskömény, megtisztítva, finomra szeletelve
1 fej hagyma, finomra szeletelve
60 g vaj
60 g finomliszt
600 ml tej
200 g tonhal sós lében (konzerv), leszűrve,
lemezeire szedve
3 keménytojás, durvára aprítva
125 g érett cheddar sajt, reszelve -
2 ek. aprított petrezselyem a tálaláshoz
Főzzük a tésztát lobogó sós vízben 8-10 per­
1 cig, míg éppen megpuhul. Alaposan szűrjük
le, és tegyük félre.
Forrósítsuk fel a napraforgóolajat nagy ser­
2 penyőben, tegyük bele az édesköményt és a
hagymát, majd pároljuk puhára (3-5 perc). Te­
gyük félre.
Fésűkagylós
kagylótészta
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 753
8 nagy fésűkagyló, 3 szeletbe vágva
75 ml víz
1 citrom leve
1 szelet hagyma
6 szem fekete bors
1 kis babérlevél
500 g kagylótészta
15 g vaj
aprított petrezselyem és citromgerezdek
a tálaláshoz
Mártás
45 g vaj
125 g csiperke, szeletelve
30 g finomliszt
150 ml zsíros tejszín vagy créme fraíche
1 ek. paradicsompüré
só és fekete bors
Tegyük a fésűkagylót lábasba a vízzel, a cit­
1 romlé felével, a hagymával, a borssal és a
babérlevéllel.
Forrósítsuk, míg lassan gyöngyözni kezd,
2 majd fedjük le, és nagyon kis lángon főzzük
2-3 percig, vagy míg a kagyló kifehéredik.
Szedjük ki szűrőkanállal a kagylót, majd
3 szűrjük le a főzővizet, és tegyük félre.
Készítsük el a mártást: olvasszuk meg a va­
4 jat nyeles lábasban, tegyük bele a gombát,
és kis lángon, időnként megkeverve pároljuk 2
percig. Szórjuk bele a lisztet, és kevergetve pi­
rítsuk 1 percig. Vegyük le a lángról, majd önt­
Olvasszuk meg a vajat nagy nyeles lábas­
3 ban, szórjuk bele a lisztet, és kevergetve pi­
rítsuk 1 percig. Húzzuk le a lángról, és fokoza­
sük fel a félretett főzővízzel. Kevergetve főzzük
1 percig, míg besűrűsödik.
tosan keverjük hozzá a tejet. Forraljuk fel, Adjuk hozzá a tejszínt és a paradicsompü­
kevergessük, míg besűrűsödik. Gyöngyözve
főzzük 2-3 percig.
5 rét, folyamatos kevergetés mellett forraljuk
fel, és főzzük, míg besűrűsödik. Gyöngyözve
főzzük 2 percig, majd ízlés szerint sózzuk, bor-
Keverjük hozzá a tésztát, az édesköményt,
4 a hagymát, a tonhalat, a tojást és a sajtot.
Ízesítsük sóval és borssal, majd öntsük a keve­
sozzuk.
Főzzük a tésztát lobogó sós vízben 8-10 per­
réket alacsony falú sütőtálba.
Süssük 200 °C-ra (légkeveréses 180 °C,
6 cig, vagy míg megpuhul. Szűrjük le, majd
forgassuk hozzá a vajat és a maradék citromle­
5 gázsütő 6-os fokozat) előmelegített sütőben
30 percig, vagy míg átforrósodik és a teteje
vet. Adjuk a mártáshoz a fésűkagylót, majd las­
san forrósítsuk fel.
aranybarnára pirul. Azonnal, petrezselyemmel Halmozzuk a tésztát előmelegített tányé­
meghintve tálaljuk.
7 rokra, és merjük rá a mártást. Azonnal, pet­
rezselyemmel és citromgerezdekkel díszítve
tálaljuk.
 374 Tészta és rizs

Óriásgarnélás pad thai

6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 245 A tálaláshoz sük hozzá a szójaszószt, a lime-levet és a hal­
30 g sózott vagy sózatlan földimogyoró, szószt, majd sózzuk, borsozzuk. Tegyük vissza
250 g vastag rizstészta
durvára aprítva a serpenyőbe a csirkét, tegyük bele a tésztát is.
2 ek. olívaolaj
egy maréknyi friss koriander, felaprítva Pirítva süssük 2-3 percig, míg a garnéla rózsa­
2 bőr nélküli, kicsontozott csirkemell (kb. 125 g),
csíkokra vágva színre sül, és minden tűzforró lesz. Azonnal,
Főzzük meg a tésztát a csomagoláson látható
1 kis friss piros chili, félbevágva, kimagozva és
finomra aprítva
2,5 cm friss gyömbér, meghámozva, finomra
1 utasítás szerint. Szűrjük le, majd öblítsük le
hideg vízzel, és tegyük félre.
földimogyoróval és korianderrel megszórva tá­
laljuk.
reszelve
Forrósítsunk fel 1 evőkanál olajat wokban
2
2,5 cm friss kelet-indiai citromfű, a szár alsó
részéből, nagyon finomra aprítva vagy nagy serpenyőben, és nagy lángon pi­
125 g tisztított, nyers óriás csíkos ostorgarnéla rítva süssük a csirkét aranybarnára (2 perc).
90 g laskagomba, vékonyra szeletelve Szűrőkanállal szedjük ki, majd tegyük félre.
125 g zsenge cukorborsó, megtisztítva, átlósan
felvágva Forrósítsuk fel a maradék olajat az edény­
3 ek. szójaszósz
2 e<_ lime-lé
1 ek. halszósz
3 ben, tegyük bele a chilit, a gyömbért, a cit­
romfüvet, a garnélát, a gombát és a borsót,
majd nagy lángon pirítva süssük 1 percig. Önt­
txzs
 Tészta és rizs 375

Vízigesztenyés szecsuáni tészta

6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 367 Főzzük meg a tésztát a csomagoláson látható

375 g kínai tojásos tészta

1 ek. olívaolaj
250 g darált sertéshús
2,5 cm friss gyömbér, hámozott, finomra reszelt
2 gerezd fokhagyma, zúzott
2 zöldhagyma, megtisztítva, átlósan feldarabolva,
a fehér és zöld részek elválasztva
1 piros paprika, félbevágva, kimagozva és finomra
karika zva
3 ek. szójaszósz vagy több, ízlés szerint
3 ek. feketebab-szósz
2 tk. por- vagy kristálycukor
90 g babcsíra
220 g vízigesztenye (konzerv), leszűrve, félbevágva
só és fekete bors
1 utasítás szerint. Szűrjük le, majd öblítsük le
hideg vízzel, és tegyük félre.
Forrósítsuk fel az olajat wokban vagy nagy
2 serpenyőben, és pirítva süssük a húst 2 per­
cig, míg megpirul. Adjuk hozzá a gyömbért, a
fokhagymát és a zöldhagyma fehér részét, vala­
mint a piros paprikát, aztán pirítva süssük to­
vábbi néhány percig.
Keverjünk hozzá 3 evőkanál szójaszószt, a
3 feketebab-szószt, a cukrot és 5 evőkanál vi­
zet, majd forraljuk néhány percig. Adjuk hozzá a
babcsírát, a vízigesztenyét és a tésztát, majd
nagy lángon forgassuk össze, és süssük 2 percig,
míg minden átforrósodik. Kóstoljuk meg, és ízlés
szerint locsoljuk meg szójaszósszal. Azonnal, a
zöldhagyma zöldjével meghintve tálaljuk.

Szingapúri tészta
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 324

250 g rizstészta
2 ek. napraforgóolaj
375 g sertéskaraj vagy szűzpecsenye, csíkokra
vágva
1 tk. chilipehely
90 g síitáké gomba, szeletelve
200 g bordás kel, durvára aprítva, a fehér és zöld
részeket elválasztva
2 ek. enyhén csípős currypor
2 ek. szójaszósz
2 ek. osztrigaszósz
yí lime leve
4 ek. krémesített kókusz
aprított friss koriander a tálaláshoz

Főzzük meg a tésztát a csomagoláson látható

1 utasítás szerint. Szűrjük le, öblítsük le hideg
folyó víz alatt, majd tegyük félre.
Forrósítsunk fel 1 evőkanál olajat nagy
2 wokban vagy serpenyőben, és nagy lángon
pirítva süssük a húst 2 percig. Szedjük ki szűrő
kanállal, majd tegyük félre.
Forrósítsuk fel a maradék olajat az edény­
3 ben. Szórjuk bele a chilipelyhet, tegyük bele
a gombát és a bordás kel fehér részét, majd pirít
va süssük 1-2 percig. Adjuk hozzá a curryport, a
szójaszószt, az osztrigaszószt, a lime-levet és a
kókuszt, majd pirítva süssük pár percig.
Tegyük bele a maradék bordás kelt, majd
4 tegyük vissza a serpenyőbe a húst, és kever­
jük hozzá a tésztát. Pirítva süssük az ételt né
hány percig, míg tűzforró lesz, aztán szórjuk
meg korianderrel.
 376 Tészta és rizs

Kínai tésztás stir-fry

Szűrjük le a gombát, tegyük félre a levét.
2
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 476
Nyomkodjuk szárazra a gombát, majd vág­
5 szárított síitáké gomba juk vékony csíkokra.
250 ml forró zöldségalapié
375 g kínai tojásos tészta Főzzük a tésztát lobogó, sós vízben 3 percig,
só
kb. 2 tk. szójaszósz
3 vagy a csomagoláson látható utasítás sze­
rint. Szűrjük le, locsoljuk meg szójaszósszal,
1 ek. napraforgóolaj majd tegyük félre.
250 g cukorborsó
3 gerezd fokhagyma, zúzott Forrósítsuk fel a napraforgóolajat wokban
5 mm friss gyömbér, hámozott, reszelve
'A tk. cukor (elhagyható)
4 vagy nagy serpenyőben, tegyük bele a gom­
bát, a cukorborsót, a fokhagymát és a gyöm­
125 g babcsíra bért, majd pirítva süssük 2 percig. Adjuk hozzá
kb. ’/z tk. chilipehely
a cukrot (ha használunk), a babcsírát, ízlés sze­
A tálaláshoz rint chilipelyhet és 3 evőkanállal a félretett
3 zöldhagyma, felcsíkozva gombaiéból. Pirítva süssük 2 percig.
2 tk. szezámolaj
Borítsuk bele a tojásos tésztát, majd pirítva
5
1 ek. aprított friss koriander
süssük 2 percig, vagy míg átforrósodik.
Rizibizi Tegyük a gombát tálba, engedjük fel a forró Azonnal, zöldhagymával, szezámolajjal és kori-

6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 390

1 alaplével, majd áztassuk 30 percig. anderrel meghintve tálaljuk.

60 g vaj
1 fej hagyma, finomra aprítva
60 g pármai sonka, felaprítva vagy 90 g füstöletlen,
szeletelt sovány angolszalonna, bőrke nélkül,
felkockázva
2 gerezd fokhagyma, zúzott
300 g rizottórizs
300 g fagyasztott borsó
só és fekete bors
11 forró csirke- vagy zöldségalapié
60 g reszelt parmezán, és 2 ek. aprított
petrezselyem a tálaláshoz

Olvasszuk meg a vajat nagy lábasban, ami­

1 kor felhabzik, tegyük bele a hagymát, a pár­
mai sonkát és a fokhagymát, majd lassú tűzön
pároljuk, míg a hagyma megpuhul.
Szórjuk bele a rizst, és forgassuk a vajba.
2 Majd tegyük a lábasba a fagyasztott zöld­
borsót és az ízesítőket.
Öntsük fel az alapié felével, majd kis lán­
3 gon, folyamatosan kevergetve főzzük, míg a
rizs felszívja. Adjunk hozzá ismét kevés alaple­
vet, és kevergetve főzzük, míg felszívódik.
A fenti módon adogassuk hozzá az alaple­
4 vet, míg a rizs éppen megpuhul, és a keve­
rek sűrű és krémes lesz. Ez megközelítőleg 25
percig tart.
“ Azonnal, reszelt parmezánnal és aprított
kJ petrezselyemmel megszórva tálaljuk.
 Tészta és rizs 377

Milánói rizottó
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 403 egy merőkanál forró alaplevet, és állandó ke­
90 g vaj
vergetés mellett, lassan főzzük, míg a rizs fel­ A séf
1 fej hagyma, felkockázva
szívja a folyadékot. javaslata
375 g rizottórizs Keverjük hozzá a sáfrányt, sózzuk, borsoz-
1,25 I forró zöldség- vagy csirkealapié
néhány csipet sáfrány
só és fekete bors
3 zuk. Folyamatos kevergetés mellett, merő­
kanalanként öntsük fel az alaplével, míg a ri­
A milánói rizottó az osso buco (272. o.)
hagyományos körete, de bármilyen
hús- vagy szárnyasétellel tálalhatjuk,
zottó sűrű és krémes, a rizs pedig puha lesz. Ez esetleg önmagában is, első fogásként.
60 g reszelt parmezán
megközelítőleg 20-25 percig tart. Tradicionálisan az osso bucóhoz
forgácsolt parmezán a tálaláshoz
használt borjúcsülök velőjével
Keverjük hozzá a maradék vajat és a par-
4
főzik a rizottót, manapság
Olvasszunk meg 30 g vajat nagy nyeles lá­
1
mezánt, és ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. viszont olykor a borjúsültről
basban, dobjuk bele a felkockázott hagymát, Azonnal, parmezánforgáccsal meghintve tá­ lemert néhány
és lassú tűzön, időnként megkeverve pároljuk laljuk. kanálnyi szafttal
puhára (3-5 perc). locsolják.

Tegyük bele a rizst, forgassuk a szemeket a

2 vajba, majd pirítsuk 1 percig. Adjunk hozzá
 378 Tészta és rizs

Risotto al verde
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 734

15 g vaj
3 gerezd fokhagyma, zúzott
250 g rizottórizs
11 forró zöldségalapié
175 ml tejszín
90 g kék sajt, morzsolt
4 ek. pesto
90 g reszelt parmezán
4 ek. fenyőmag, enyhén pirítva
4 ek. finomra szelt friss bazsalikom

Olvasszuk meg a vajat nagy nyeles lábasban.

1 Amikor felhabzik, tegyük bele a fokhagy­
mát, és lassan pároljuk 1 percig.
Adjuk hozzá a rizottórizst, forgassuk a vaj­
2 ba a szemeket, és pároljuk 2 percig. Adjunk
hozzá 1 merőkanál forró zöldségalaplevet,
majd kis lángon, állandó kevergetés mellett
főzzük, míg az alapié felszívódik. Merőkana­
lanként adogassuk hozzá az alaplevet, 20-25
percig főzzük, vagy míg a rizs éppen megpuhul.
Adjuk hozzá a tejszínt, majd kis lángon, ke­
3 vergetve főzzük, míg a rizs felszívja. Kever­
jük hozzá a kék sajtot, aztán a pestót, a parme-
zánt és a fenyőmagot. Díszítsük finomra szelt
bazsalikommal, és tálaljuk.

CSIRKEHÚSOS-GOMBÁS RIZOTTÓ
Az 1. lépésnél tegyünk az edénybe 125 g szeletelt
Csirkemájas rizottó gombát a fokhagymával, majd pároljuk 3-5 per­
cig, míg a gomba megpuhul. Helyettesítsük a
zöldségalaplevet csirkehúsból készülttel, hagy­
4-6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 619-413 Olvasszunk meg 60 g vajat az olajjal nagy juk ki a kék sajtot és a pestót, és a 3. lépésnél ad­

75 g vaj
1 ek. napraforgóolaj
1 serpenyőben. Mikor a vaj felhabzik, tegyük junk az ételhez 250 g főtt, aprított csirkehúst a
bele a szalonnát, a hagymát és a fokhagymát, tejszínnel.
125 g füstölt szeletelt angolszalonna, bőrke nélkül,
majd lassú tűzön pároljuk puhára (3-5 perc).
felkockázva SPÁRGÁS RIZOTTÓ
Borítsuk a rizottórizst és a vadrizst a ser­
1 fej hagyma, felkockázva
1 gerezd fokhagyma, zúzott
175 g rizottórizs
2 penyőbe, forgassuk össze a zsiradékkal, és
öntsük fel a forró alaplével. Fedjük le, és gyön­
Az 1. lépésnél tegyünk az edénybe egy finomra
aprított hagymát a fokhagymával, és pároljuk
3-5 percig, míg megpuhul. A 2. lépésnél hagyjuk
60 g vadrizs gyözve főzzük 25 percig.
ki a kék sajtot és a pestót, továbbá a főzési idő
600 ml forró csirkealapié Közben olvasszuk meg a maradék vajat ser­ vége előtt 5 perccel adjunk az ételhez 375 gfelka-
250 g csirkemáj, felszeletelve
125 g .ad gomba, szeletelve
fiz: a pan eltett szárított paradicsom,
3 penyőben. Tegyük bele a csirkemájat, és
kevergetve pirítsuk, míg mélybarna színű lesz
rikázott spárgát.

eszirve és felkockázva (2-3 perc). Adjuk hozzá a gombát és időnként

so es fekete bors megkeverve pároljuk 5-7 percig.
5Z e -eszelt oarmezán
Keverjük össze a csirkemájat a rizzsel. Ad­
1 ev sertett friss rozmaring
4 juk hozzá a szárított paradicsomot, és íze­
sítsük sóval, borssal, majd főzzük 5 percig,
vagy míg a teljes folyadékmennyiség felszívó­
dik. Azonnal, parmezánnal és rozmaringgal dí­
szítve tálaljuk.
 380 Tészta és rizs

Vegetáriánus nasi goreng

6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 379 paprikát és a hagymát, majd pároljuk puhára
(2-3 perc). Adjuk hozzá a fokhagymát, a gyöm­
375 g hosszú szemű rizs
bért, a curryport, a chilipelyhet, a kurkumát, és
só
2 ek. tamarindpaszta (elhagyható)
lassú tűzön kevergetve pároljuk 1 percig.
2 ek. növényi olaj Adjuk hozzá a káposztát, és pároljuk 3-5
1 piros paprika, félbevágva, kimagozva, vékonyra
karikázva
1 nagy fej hagyma, felkockázva
3 percig. Keverjük hozzá a paradicsomot.
majd pároljuk 2-3 percig. Vegyük ki a zöldsége­
3 gerezd fokhagyma, zúzott ket az edényből.
1 cm friss gyömbér, hámozott, reszelve Forrósítsuk fel a maradék olaj at a serpenyő­
2 tk. currypor
1/4 tk. chilipehely
1/4 tk. kurkuma
4 ben, tegyük bele a rizst, és kis lángon eny­
hén pirítsuk meg. Tegyük vissza a zöldségeké
Yz kis fejes káposzta, finomra szeletelve az edénybe, locsoljuk meg a szójaszósszal, ma;:
200 g darabolt paradicsom (konzerv) lassan forrósítsuk fel.
3 ek. szójaszósz
Forrón, paradicsommal, uborkával és om­
A tálaláshoz
3 paradicsom, felcsíkozva
5 lettcsíkokkal díszítve tálaljuk.

Yz uborka, felcsíkozva
Gyors nasi goreng omlettcsíkok (lásd a keretben, jobbra)
Omlettfeltét
Főzzük a rizst sós vízben puhára (12-15 Verjünk fel 2 tojást, és bőségesen sózzuk,
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 296

375 g hosszú szemű rizs

1 perc). Szűrjük le, öblítsük le lobogó vízzel,
majd szűrjük le ismét. Keverjük hozzá a tama-
borsozzuk. Olvasszunk meg 30 g vajat om­
lett- vagy kis serpenyőben. Üssük bele a to­
jást, és süssük meg. Csúsztassuk ki az omlet­
só rindpasztát (ha használunk), és tegyük félre. tet a serpenyőből, tekerjük fel, és hagyjuk
2 ek. növényi olaj kihűlni, majd karikázzuk fel a tekercset.
Forrósítsunk fel 1 evőkanál olajat nagy ser­
2
1 fej hagyma, felkockázva
1/2 tk. fűszerpaprika penyőben vagy wokban, tegyük bele a piros
1 tk. őrölt gyömbér
125 g csiperke, szeletelve
60 g babcsíra
1 tk. szójaszósz
125 g nyers, tisztított garnéla
2 zöldhagyma, vékonyra szeletelve
aprított koriander a tálaláshoz

Főzzük a rizst sós vízben puhára (12-15

1 perc). Szűrjük le, majd öblítsük le lobogó
vízzel, szűrjük le ismét, és tegyük félre.
Forrósítsunk fel 1 evőkanál olajat ser­
2 penyőben vagy wokban, dobjuk bele a
hagymát, és pároljuk puhára (3-5 perc). Adjuk
hozzá a paprikát és a gyömbért, majd lassú tű­
zön pároljuk 1 percig. Tegyük bele a gombát és
a babcsirát, majd pároljuk 2-3 percig, míg meg­
puhul. Vegyük ki az edényből a zöldségeket.
Forrósitsuk fel a maradék olajat az edény­
3 ben. tegyük bele a rizst, majd kis lángon,
kevergetve pirítsuk 7-8 percig, míg átforróso­
dik. Locsoljuk meg szójaszósszal. Tegyük vissza
a serpenyőbe a hagymát és a zöldségeket, majd
adjuk hozzá a gamélát. Forrón, korianderrel
díszítve tálaljuk.
 Tészta és rizs 381

Csirkehúsos nasi goreng

Szórjuk bele a chili- és a curryport, és kever-
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 622

375 g hosszú szemű rizs

só és fekete bors
90 ml olívaolaj
6 vékony szelet szalonna, felkockázva
2 nagy fej hagyma, felkockázva
3 gerezd fokhagyma, zúzott
’/< tk. chilipor
2 tk. enyhén csípős currypor
2 főtt csirkemell, bőr nélkül, felkockázva
90 ml szójaszósz
6 zöldhagyma, felaprítva
60 g főtt, tisztított garnéla
60 g mandula, félbevágva és pirítva (186. o.)
A tálaláshoz
korianderszálak
6 tükörtojás (elhagyható)
3 getve pirítsuk 1 percig, vagy míg az illata
érezhetővé válik. Tegyük bele a húst, és pirítsuk
rákszirom 5-6 percig, míg éppen bámulni kezd.
Főzzük a rizst sós vízben puhára (12-15 Locsoljuk meg a szójaszósszal, adjuk hozzá a
1 perc). Szűrjük le, öblítsük le lobogó vízzel,
szűrjük le ismét, majd tegyük félre.
4 rizs felét, majd jól keverjük össze. Tegyük hoz­
zá a maradék rizst, majd ízesítsük sóval, borssal.
Kis lángon, kevergetve főzzük 7-8 percig, míg a
Forrósítsunk fel 1 evőkanál olajat nagy ser­
2 penyőben vagy wokban, tegyük bele a sza­
lonnát, és pirítsuk barnára (3-5 perc). Locsol­
rizs átmelegszik. Keverjük hozzá a zöldhagymát, a
garnélát és a mandulát, majd forrósítsuk fel.
juk rá a maradék olajat, tegyük bele a hagymát Forrón, korianderrel díszítve, és ízlés sze­
és a fokhagymát, majd pároljuk kis lángon pu­
hára (3-5 perc).
5 rint tükörtojással a tetején tálaljuk. A rák­
szirmot külön tálban kínáljuk.
 382 Tészta és rizs

Kedgeree Paella
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 470 hozzá a rizst, a felkockázott tojást, a vajat, a cit­ 6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 718
romlevet és a tejszínt, majd sózzuk meg, és
175 g hosszú szemű rizs 3 ek. olívaolaj
szórjuk meg Cayenne-borssal. Óvatosan forgas­
'/< tk. kurkuma 6 csirkecomb
375 g füstölt tökehaIfilé
suk össze.
250 g füstölt angolszalonna, bőrke nélkül,
2 keménytojás Vajazzunk ki egy sütőtálat, öntsük bele a felcsíkozva
60 g vaj + a kenéshez
'h citrom leve
150 ml tejszín
5 kedgereet, majd időnként megkeverve süs­
sük 180 °C-ra (légkeveréses 160 °C, gázsütő 4-es
1 nagy fej hagyma, felkockázva
11 csirkealapié
250 g paradicsom, felkockázva
fokozat) előmelegített sütőben 10-15 percig. 2 gerezd fokhagyma, zúzott
só
Cayenne-bors Tálalás előtt szórjuk meg a petrezselyem­ néhány csipet sáfrány, forró vízben áztatva
2 ek. finomra aprított petrezselyem

Sós vízben, fedő alatt gyöngyözve főzzük pu­

6 mel, és díszítsük a tojáscikkekkel. 500 g rövid szemű rizs
1 piros és 1 zöld paprika, félbevágva, kimagozva,
és felkarikázva

I hára a rizst a kurkumával (12-15 perc). Öb­

lítsük le lobogó vízzel, szűrjük le, majd tartsuk
125 g fagyasztott zöldborsó
só és fekete bors

melegen. A séf 500 g kagyló, megtisztítva (105. o.)

125 g főtt, tisztított garnéla
Közben fektessük a tőkehalat bőrös oldalával
javaslata A tálaláshoz

2 lefelé serpenyőbe, öntsünk rá annyi hideg vi­

zet, hogy ellepje, majd pároljuk 8-10 percig.
Kapható olyan füstölt tőkehal,
amelyet élénksárgára színeznek.
12 fekete olívabogyó, magozott
6 nagy főtt garnéla, megtisztítva
Ha ódzkodunk a mesterséges citromgerezdek
Hosszában vágjunk 1 tojást negyedekre,
3 színezéktől, olyan terméket 2 ek. aprított petrezselyem
majd tegyük félre díszítéshez. A másik to­ keressünk, ami halvány színű,
jást kockázzuk fel. és „színezetlen” Forrósítsuk fel az olajat nagy és mély vagy
Szűrjük le a tőkehalat, vegyük le a bőrt,
megjelölésű.
I paella-, esetleg sautéserpenyőben. Tegyük

4 csontozzuk ki. Tegyük nagy edénybe, adjuk bele a csirkehúst, majd közepes lángon pirítsuk
meg (10 perc). Adjuk hozzá a szalonnát és a
hagymát, majd pirítsuk 5 percig.
Öntsük fel az alaplével, adjuk hozzá a para­
2 dicsomot, a fokhagymát és a sáfrányt a vi­
zével együtt, majd forraljuk fel. Tegyük bele a
rizst, a piros és a zöld paprikát, valamint a bor­
sót, és sózzuk, borsozzuk. Fedjük le, és süssük
180 °C-ra (légkeveréses 160 °C, gázsütő 4-es
fokozat) előmelegített sütőben 35-40 percig,
míg a rizs csaknem puha lesz, és felszívja a fo­
lyadékot.
Közben tegyük a kagylót nagy lábasba 1 cm
3 vízzel. Fedjük le, és a lábast időnként meg-
rázogatva főzzük 5 percig, vagy míg a kagylók
kinyílnak. Szűrjük le, és dobjuk el azokat, ame­
lyek nem nyíltak ki, ne próbáljuk kifeszíteni.
Keverjük a megtisztított garnélát a paellá-
4 ba, fedjük le, és kis lángon pirítsuk 5 percig.
Szükség szerint ízesítsük. Tegyük a tetejére a
kagylót, az olívabogyót, a nagy garnélákat és a
citromgerezdeket. Azonnal, petrezselyemmel
meghintve tálaljuk.
 384 Tészta és rizs

Tonhalas portugál rizs

4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 603 Tegyük a szalonnát nagy, nehéz nyeles lá­ PORTUGÁL RIZS KONZERV TONHALLAL

3 vékony szelet szalonna, bőrke nélkül, felcsíkozva

3 ek. olívaolaj
1 kis fej hagyma, finomra karikázva
250 g hosszú szemű barna rizs
600 ml forró csirkealapié
só és fekete bors
375 g friss tonhal, feldarabolva
400 g pimiento paprika (üveges), leszűrve,
felcsíkozva
16 fekete olívabogyó
kaporszálak és citromgerezdek a tálaláshoz
1 basba, majd hevítsük, míg a szalonna siste­
regni nem kezd. Locsoljuk meg az olívaolajjal,
A friss tonhal helyett használjunk 2 x 200 g kon­
zerv tonhalat sós lében. Alaposan szűrjük le, és
dobjuk bele a hagymát, és időnként megkever­ villával tépkedjük darabokra.
ve pároljuk puhára (3-5 perc). Szórjuk bele a
rizst, és forgassuk meg a zsiradékban.
Öntsük fel az alaplével, sózzuk, borsozzuk,
A séf
2 majd forraljuk fel. Fedjük le, és gyöngyözve
főzzük 25-30 percig. javaslata
Adjuk hozzá a tonhalat, a pimientót és az A pimiento helyett
3 olívabogyót, majd pároljuk 5 percig, vagy
míg a folyadék felszívódik, a rizs és a tonhal
használhatunk 300 g üveges
sült paprikát.
puha. Ízesítsük. Díszítsük kaporszálakkal és
citromgerezdekkel, majd azonnal tálaljuk.
 Tészta és rizs 385

Karibi borsós rizs

4-6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 435-290 Forrósítsuk fel az olajat lábasban, dobjuk

2 ek. olívaolaj
8 zöldhagyma, felszeletelve
I bele a zöldhagymát és a szalonnát, majd pi­
rítsuk, míg a szalonna ropogósra sül (5 perc).
A séf
Adjuk hozzá a fokhagymát, és pároljuk 2 percig.
3 vékony szelet füstölt angolszalonna, bőrke nélkül,
felaprítva
Szórjuk bele a rizst, és forgassuk meg a zsi­
javaslata
2 gerezd fokhagyma, zúzott
250 g hosszú szemű rizs
200 g paradicsom (konzerv)
2 radékban. Adjuk hozzá a paradicsomot a
levével, 2 evőkanál petrezselymet, a babérleve­
Ne tévesszen meg az étel neve — nincs
benne borsó, a recept nem hibás.
3 ek. aprított petrezselyem let, a chilit, a kurkumát, a köményt és a kakukk­ A Karib-térségben ezt az ételt
2 babérlevél hagyományosan galambborsónak
füvet, majd pároljuk 2 percig.
1 kis zöld chili, félbevágva, kimagozva, finomra nevezett kis, kerek szemű babbal
szeletelve Tegyük bele a babot, öntsük fel az alaplével, készítik, erről kapta a nevét. Mivel a
yi tk. kurkuma
1/2 tk. római kömény
1 tk. friss kakukkfű
3 és forraljuk fel. Fedjük le, és kis lángon főz­
zük 15 percig, míg a rizs megpuhul, és felszívja
galambborsó nehezen beszerezhető
alapanyag, vörös vesebabbal
helyettesítettem.
400 g vörös vesebab vagy fekete szemű bab a levet.
(konzerv), leszűrve, leöblítve
Szórjuk meg a maradék petrezselyemmel és
375 ml csirkealapié
1 lime, gerezdekre vágva a tálaláshoz 4 azonnal, lime-gerezdekkel tálaljuk.
 386 Tészta és rizs

Tojásos sült rizs

4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 441
ség szerint ízesítsük, hintsük meg a felkariká-
zott zöldhagymával, és azonnal tálaljuk.
250 g hosszú szemű rizs
só és fekete bors KÜLÖNLEGES TOJÁSOS SÜLT RIZS
3 ek. napraforgóolaj
A 2. lépésben tegyünk bele 125 g főtt, tisztított gar-
60 g vékony szelet angolszalonna, bőrke nélkül,
felkockázva nélát, és közvetlenül tálalás előtt hintsük meg 60 g
125 g fagyasztott zöldborsó pirított kesudióval.
2 tojás, felverve
125 g babcsíra
6 zöldhagyma, felkarikázva

Főzzük a rizst sós vízben puhára (12-15

1 perc). Szűrjük le. A séf Perzsa piláf
Forrósítsuk fel az olajat wokban vagy nagy javaslata
2 serpenyőben, tegyük bele a szalonnát, és
nagy lángon, kevergetve pirítsuk 2 percig.
A babcsíra tápláló és ropogós,
így ideális hozzávaló. Nem tartós,
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 426

1 kis rúd fahéj

Szórjuk bele a rizst és a borsót, majd kevergetve ezért vásárlás után 2 tk. római kömény
pirítsuk 5 percig. a lehető leggyorsabban 6 szem fekete bors
használjuk fel. 4 szem kardamom magja, törve
Tegyük bele a tojást és a babcsírát, majd
3 magas lángon pirítva süssük 2 percig, míg a
tojás éppen megszilárdul. Kóstoljuk meg, szük­
3 szegfűszeg
2 ek. napraforgóolaj
1 kis fej hagyma, felkockázva
1 tk. kurkuma
250 g hosszú szemű rizs
1,25 I forró zöldség- vagy csirkealapié
2 babérlevél, széttépkedve
só és fekete bors
60 g hántolt pisztácia, durvára aprítva
30 g mazsola
friss koriander a tálaláshoz

Forrósítsunk fel egy vastag aljú lábast, majd

I tegyük bele a fahéjat, a köményt, a borsot, a
kardamomot és a szegfűszeget.
Közepes lángon, szárazon pirítsuk 2-3 per­
2 cig, míg elkezdik kiereszteni az illatukat.
Locsoljuk meg az olajjal, majd tegyük bele a
3 hagymát és a kurkumát. Lassú tűzön, időn­
ként megkeverve pároljuk puhára a hagymát
(10 perc).
Szórjuk bele a rizst, és forgassuk meg az
4 olajban. Lassan öntsük fel a forró alaplével,
tegyük bele a babérlevelet, ízesítsük sóval,
borssal, majd forraljuk fel. Vegyük lejjebb a lán­
got, fedjük le, és nagyon lassan főzzük 10 per­
cig. Ne vegyük le a fedőt.
Húzzuk le a tűzről, majd továbbra is lefedve
5 pihentessük 5 percig.
Tegyük bele a pisztáciát és a mazsolát, majd
6 villával óvatosan forgassuk a rizsbe, ezzel is
fellazítva az ételt. Friss korianderrel díszítsük,
és azonnal tálaljuk.
 Tészta és rizs 387

Fűszeres rizs
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 356

2 ek. olívaolaj
1 fej hagyma, felkockázva
1 répa, felaprítva
200 g hosszú szemű rizs
250 g paradicsom, finomra aprítva
500 ml forró csirke- vagy zöldségalapié
150 g morzsolt csemegekukorica
90 g fagyasztott zöldborsó
2 ek. paradicsompüré
só és fekete bors
1 gerezd fokhagyma, zúzott
aprított petrezselyem a tálaláshoz (elhagyható)

Forrósítsuk fel az olajat serpenyőben, dobjuk

I bele a hagymát és a répát, majd kevergetve,
lassan pároljuk a hagymát puhára (3-5 perc).
Szórjuk bele a rizst, és forgassuk meg az
2 olajban. Adjuk hozzá a paradicsomot, és
öntsük fel az alaplével.
Tegyük bele a kukoricát, a borsót és a para­
3 dicsompürét, majd forraljuk fel. Időnként
megkeverve, gyöngyözve főzzük 12-15 percig,
míg a rizs megpuhul, és felszívja a levet.
ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, és adjuk
4 hozzá a fokhagymát. Azonnal, akár petre­
zselyemmel meghintve tálaljuk.

Csőben sült vadrizs

6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 446 Olvasszuk meg a vajat nagy serpenyőben,
375 g baszmati és vadrizs keveréke
só és fekete bors
3 dobjuk bele a hagymát, majd időnként meg­
keverve pároljuk puhára (3-5 perc). Tegyük
250-375 g brokkoli bele a fokhagymát, és időnként megkeverve pá­
15 g vaj roljuk további 3-5 percig, míg a hagyma arany­
2 fej hagyma, felkockázva barna lesz.
3 gerezd fokhagyma, zúzott
Aprítsuk durvára a brokkolit, majd adjuk a
125 ml zsíros tejföl vagy créme fraíche
125 g reszelt mozzarella
60 g reszelt parmezán
4 rizshez a hagymás-fokhagymás keverékkel,
a tejföllel vagy créme fraiche-sel, a mozzarella
1 ek. aprított friss rozmaring és a parmezán háromnegyedével, valamint a
rozmaringgal együtt. Ízesítsük sóval, borssal.
Főzzük a rizst sós vízben 35 percig, vagy a
1 csomagoláson látható utasítás szerint. Ala­
posan szűrjük le, öblítsük le hideg vízzel, majd 5
Öntsük a keveréket sütőtálba, majd szórjuk
meg a maradék mozzarellával és parme-
zánnal. Süssük 180 °C-ra (légkeveréses 160 °C,
szűrjük le ismét.
gázsűtő 4-es fokozat) előmelegített sütőben 20
Közben vágjuk le a brokkoli szárát, és főz­ percig, míg a sajt megolvad. Forrón tálaljuk.
2 zük lobogó sós vízben 8-10 percig, míg ép­
pen megpuhul, aztán adjuk hozzá a rózsáit is, és
főzzük további 2 percig. Szűrjük le, és öblítsük
le hideg vízzel. Szűrjük le ismét, és tegyük félre.
Zöldségek és saláták
 390 Zöldségek és saláták

Ebben a fejezetben...

Fűszeres kelbimbó Sajtos karfiol és brokkoli Fokhagymás vadkáposzta Zöldséges tál

398. oldal 398. oldal 399. oldal 399. oldal

Roston sült zöldséges tál Parmezános spárga

400. oldal 401. oldal

Aranybarna sült sütőtök Krémes spenót Jenki succotash

401. oldal 402. oldal 402. oldal

Káposztás-paprikás stir-fry Édes-savanyú vörös káposzta Nyári borsó és bab

403. oldal 404. oldal 404. oldal

Haricot babos cassoulet Francia borsó Pommes Anna Sült burgonya

405. oldal 405. oldal 406. oldal 406. oldal
 Zöldségek és saláták 391

Lyoni burgonya Fokhagymás burgonyapüré Hasselback burgonya Svájci röszti

407. oldal 408. oldal 408. oldal 409. oldal

Gratin dauphinols Spenótos-sajtos sült burgonya Fűszeres jamgyökér Édesköményes-édesburgonyás

410. oldal 411. oldal 411. oldal csőben sült
412. oldal

Mázas répa és tarlórépa Olasz édeskömény Gyömbéres pasztinák Vegyes zöldséges stir-fry
412. oldal 412. oldal 414. oldal 414. oldal

Ratatouille Chilis okra

415. oldal 415. oldal

Édes-savanyú cékla Mázas mogyoróhagyma Zöldfűszeres sült paradicsom

416. oldal 416. oldal 416. oldal
 392 Zöldségek és saláták

Ebben a fejezetben... folytatás

Piros saláta Vegyes zöldsaláta Ropogós coleslaw

418. oldal 418. oldal Zöldfűszeres saláta narancsos-
418. oldal mustáros öntettel
419. oldal

Ropogós ázsiai saláta Cézársaláta Spenótos-szalonnás saláta Hagymás paradicsomsaláta

420. oldal 420. oldal 421. oldal 422. oldal

Bazsalikomos paradicsomsaláta Uborkasaláta Görögsaláta Burgonyasaláta

422. oldal 423. oldal 423. oldal 424. oldal

Zellerremulád
Gyufaszálrépa-saláta 424. oldal
424. oldal

Pepperata saláta
Avokadósaláta Tricolor saláta 426. oldal
425. otdal 425. oldal
 Zöldségek és saláták 393

Gombasaláta Waldorf-saláta Almás-szárzelleres burgonyasaláta Padlizsán friss pestóval

426. oldal 427. oldal 427. oldal 428. oldal

Nizzai saláta Hárombabos saláta Zöldlencse-saláta Olasz pestosaláta

429. oldal 429. oldal 430. oldal 430. oldal

Tabuié
431. oldal

Vadrizssaláta Kuszkuszsaláta Bulgursaláta

432. oldal 432. oldal 434. oldal

Makrélás tésztasaláta Paprikás tésztasaláta

434. oldal 435. oldal
 394 Zöldségek és saláták

Zöldségek és saláták készítése

Úgy tűnik, mintha minden bevásárlásnál újabb és újabb zöldségeket vásárolhatnánk — furcsa alakú tököket, gyökér­
zöldségeket, mint a karalábé, mindenféle színű paradicsomokat és paprikákat, egzotikus gombákat, kínai káposztá­
kat, olyan leveles zöldségeket, mint a vadrukkola, a mizuna és a lila mángold. Valamint ismerős zöldségek különféle
fajtáit, így olyan burgonyákat, amelyek mindegyike más-más főzési eljáráshoz ideális. Hazai szezonális zöldségeink
kínálatát importált termények bővítik, továbbá praktikus, fogyasztásra kész, hűtött zöldségek és saláták is széles
körben elérhetők.

Vásárlás és tárolás
Zöldségek és salátafélék válogatásánál a leg­
frissebb árut keressük. A termények színe le­
gyen élénk, az állaguk kemény és ropogós.
A sérült vagy túl sokáig tárolt—elszíneződött,
fonnyadt, puha — zöldségek már nem a leg­
jobb minőségűek. Általában a kisebb méretű,
fiatal zöldségek zsengébbek, mint a nagyobb,
kifejlett termények, viszont az apró bébizöld­
ségek elég ízetlenek lehetnek.
Egyes zöldségeket — a hagymát, a fok­
hagymát és az olyan gyökérzöldségeket, mint
a burgonya, a pasztinák és a karórépa —, to­
vábbá a sütőtököt hűvös, sötét, jól szellőző
helyen is tárolhatjuk. A romlandó zöldségeket
— a borsót, a kukoricát, a zellert, a salátafélé­
ket, a spenótot és a paradicsomot — érdemes
hűtőszekrényben tárolni. Tegyük a hűtőszek­
rény zöldséges fiókjába, előtte viszont csoma­
goljuk ki, vagy lyukasszuk ki a csomagolásu­
kat, ezzelmegelőzveafolyadékfelgyülemlését.
Sok zöldséget előkészíthetünk, és a hű­
tőszekrényben, zárt műanyag zacskóban tá­
rolhatunk, míg szükségünk nem lesz rá. Ne
tegyük azonban ezt az olyan terményekkel,
mint a zeller és a csicsóka, mert a levegőn el-
színeződnek. A salátafélék is előkészíthetők,
viszont tálalásig ne tegyünk rájuk öntetet, kü­
lönben összeesnek.
Tápérték
Az egészséges, jól kiegyensúlyozott étrend sok
zöldséget tartalmaz, mivel esszenciális vitami­
nokat, ásványi anyagokat, rostot és olyan anya­
gokat ad diétánkhoz, amelyek felveszik a harcot
a kórokozókkal szemben. Emellett kalória- és
zsírszegény. Hogy a legtöbbet hozzuk ki az elfo­
gyasztott zöldségekből:
• válasszuk a legfrissebb árut
• tartsuk hűtőszekrényben vagy hűvös, sötét
helyen, de ne tároljuk sokáig
• igyekezzünk főzés előtt előkészíteni
• hagyjuk rajta a héját, mivel rostot tartal­
maz, továbbá a tápanyagok gyakran a héj
alatt koncentrálódnak
• alaposan mossuk meg, de ne áztassuk főzés
előtt, főleg, ha a zöldség hámozott vagy da­
rabolt
• ha pároljuk vagy gőzöljük, nagy darabokra
vágjuk
• használjuk a főzővizet mártásokhoz vagy
levesekhez
Fagyasztás
A legtöbb zöldség nagyon jól fagyasztható; ön­
magában, mártással és elkészített ételekben
is. A kivételek a burgonyafélék, illetve az
olyan magas víztartalmú zöldségek, mint az
uborka és a paradicsomfélék. A lefagyasztan­
dó zöldség legyen nagyon friss. Fagyasztás
előtt blansírozzuk lobogó vízben, majd gyor­
san tegyük jeges vízbe. Ezzel megőrizhetjük a
friss színüket. A zöldségeket 6-12 hónapig is
tarthatjuk mélyhűtőben, a főzésüket pedig fa­
gyasztott állapotukban is kezdhetjük.
Mikrohullámú sütőben
Ideális kis mennyiségű zöldség elkészítéséhez.
Vágjuk a zöldségeket azonos méretű darabok­
ra. Amiket egészben hagyunk, azoknak pedig
szürküljük meg a héját. Úgy rendezzük el, hogy
a puhább részek a tál közepére kerüljenek, ne­
hogy túlfőjenek. Tálalás előtt sózzuk meg. Fő­
zés során szorosan fedjük le, és szükség szerint
forgassuk vagy keverjük meg néhányszor.

Zöldségszeletelés
Azonos méretű és alakú darabokat vágjunk, hogy egyenletesen főjenek.

Gyufaszál (julienne) Kocka Szalag

’ . ■ . ' istag szeletekre. Rakjuk Vágjuk a zöldséget 1 cm vastag csíkokra, majd Zöldséghámozóval óvatosan vágjuk a zöldséget
egymásra, majd vágjuk 5 mm vastag csíkokra. vágjuk a csíkokat azonos méretű kockákra. vékony, széles szalagokra.
 Zöldségek es saata • 395

Zöldségek előkészítése
Ha elsajátítjuk a különféle zöldségek előkészítésének legpraktikusabb módját, időt és munkát Tudnivalók a zöldségek
spórolhatunk a konyhában. A legtöbb feladathoz csupán egy vágódeszkára és egy séfkésre, kis előkészítéséről
késre vagy zöldséghámozóra lesz szükségünk. A friss chilipaprika leve megégetheti a
ezért legjobb, ha gumikesztyűben aprítjuk es
ügyeljünk arra, hogy ne érjünk a szemünkhöz
és az ajkunkhoz.

Minél finomabbra aprítjuk a fokhagymát, anna

markánsabb az íze. A fokhagymanyomó.a
összezúzott fokhagyma íze a legerősebb.

Az avokádó gyorsan elszíneződik, ezért ken­

jük meg citromlével, és minél előbb használ­
juk fel.

További zöldségek, amik levegővel érintkezve

elszíneződnek: articsóka, zellergumó és csi­
Friss chilipaprika felaprítása csóka.
Hosszában vágjuk félbe a chilit. Távolítsuk el a Fektessük le a paprikát belső oldalával felfe­

1 szárát és a magját, majd kapargassuk ki belőle

a fehér ereket és a magokat.
2 lé, majd vágjuk vékony csíkokra. Tartsuk ösz-
sze a csíkokat, majd kockázzuk fel.

Friss gyömbér felaprítása

Kis késsel hámozzuk meg a gyömbért, majd Helyezzük a kés lapját a szeletekre, és zúzzuk

I szeleteljük fel rostirányra merőlegesen.

2 össze. Aprítsuk fel a zúzott karikákat.
Spárga előkészítése
Távolítsuk el a spárga fás végét, majd vágjuk a
szálakat egyenlő hosszúságúra. ízlés szerint
hámozzuk meg: a zöldséghámozót a szálak vége
felé húzva hámozzuk le a külső, vastagabb héjat.

Paprika előkészítése
Vágjuk körbe a szárát és a magját. Csavarjuk Vágjuk félbe a paprikát. Kapargassuk ki a hú­

1 meg, és húzzuk ki egy darabban.

2 sos ereket és a magokat.

Avokádó előkészítése
Hosszában vágjuk félbe az avokádót a mag körül,
majd csavarjuk ellentétes irányba a két felet, hogy
elválasszuk. Vegyük ki a magot. Ha össze fogjuk
nyomni, egyszerűen kikanalazhatjuk a húsát
Fokhagyma aprítása teáskanállal. Ha szeleteket szeretnénk, vékonyan
Helyezzük a kés lapját a gerezdre, és kissé zúz­ Éles séfkéssel aprítsuk finomra a zúzott ge­
2
vágjuk be a héját két vagy három csíkban, majd
1 zuk össze. Hámozzuk meg. rezdet. húzzuk le a csíkokat, és szeleteljük fel a húst.
 396 Zöldségek és saláták

Zöldségek elkészítése
Hozzuk ki a legtöbbet a zöldségekből: alkossunk
izgalmas köreteket vagy főételeket a megfelelő
főzési technika kiválasztásával. Ha egyszerre
több különféle zöldséget készítünk, ne feledjük,
hogy egyeseknek hosszabb a főzési idejük, ezért
lehet, hogy nem egyszerre kell az ételhez ad­
nunk őket.

Sütés Héjában sütés

Vágjuk nagyobb darabokra a gyökérzöldséget,
majd főzzük elő. Alaposan csepegtessük le.
Tegyünk olívaolajat vagy kacsazsírt a tepsibe,
majd forrósítsuk fel 180 °C-ra előmelegített
sütőben. Adjuk hozzá a zöldségeket, majd
forgassuk a zsiradékba. Időnként megforgatva
süssük aranybarnára.
A burgonya, az édesburgonya, a padlizsán és a
sütőtök ínycsiklandó héjában sütve. Szürküljük
meg az egész zöldségeket, vagy kenjük meg a
vágott darabok héjatlan részét olajjal vagy vajjal.
Szúrjuk át nyárssal a nagy zöldségek közepét, ami
felveszi a hőt, és ezáltal csökkenti a sütési időt.

Gőzben párolás
A módszer ideális olyan zöldségek elkészítésére,
amikre ügyelnünk kell, így karfiol, brokkoli és
spárga párolására. Forraljuk fel a vizet pároló­
edényben. Egy rétegben tegyük a zöldséget a
párolóbetétre, fedjük le, majd pároljuk, míg
éppen megpuhul. Ha nincs párolóedényünk,
használjunk párolóbetétes lábast. Főzés Párolás
Tegyük a zöldségeket (zöld részeket és gyökereket A répa, a zeller és az egyéb gyökérzöldségek ideálisak
is) nagy lábas lobogó sós vízbe, majd forraljuk fel pároláshoz. Tegyük vastag aljú lábasba vagy hőálló
ismét, amilyen gyorsan csak lehet. Gyöngyözve edénybe, öntsük fel kevés vízzel vagy alaplével,
főzzük puhára, majd szüljük le. A főzési folyamat majd forraljuk fel. Fedjük le, és lassú tűzön főzzük,
megállítására és a zöld zöldségek színének míg a zöldségek éppen megpuhulnak. Forraljuk,
megőrzésére öblítsük le hideg vízzel. hogy elpárologjon a folyadék, vagy szűrjük le.

Pirítva sütés
Vágjuk a zöldségeket kis. azonos méretű darabokra.
Forrósitsunk fel egy kévés olajat wokban. Tegyük
bele a zöldségeket, kezdjünk azzal, amelynek a
leghosszabb az elkészítés: ideje. Magas lángon,
állandó rázogatás mellett pirítva süssük néhány
percig, míg a zöldségek megpuhulnak, de még
ropogósak.
Grillezés
Sok gyorsan elkészülő zöldséget grillezhetünk,
illetve tehetünk grillfokozatra állított sütőbe.
Vágjuk félbe vagy vastag szeletekre a zöldségeket.
Kenjük meg olajjal, majd grillezzük meg, közben
legalább egyszer megfordítva. Ha grillezés előtt
pácoljuk őket, finomabbak lesznek (415. o.).
Dinsztelés
Zöldségeket dinsztelhetünk olajon vagy olaj és vaj
keverékén (a túl forró vaj önmagában megég).
Pároljuk a zöldségeket nagy lángon, időnként
megkeverve és forgatva, vagy míg pirulni
kezdenek. Vegyük vissza a lángot, és időnként
megkeverve pároljuk puhára.
 Zöldségek és saláták 397

Salátaöntetek Majonéz
A legtöbb salátaöntet másodpercek alatt elké­ Mindig hasznos szósz, ami sok mártás — adjunk hozzá zúzott fokhagymát, és áíolit kapunk — és
szíthető. A vinaigrette összetevőit csupán ösz- salátaöntet alapja. Kézzel, habverővel is készíthetjük, vagy gyorsabban robot- vagy turmixgép­
sze kell ráznunk egy üvegben. A többi öntet ben. Könnyedebb majonézt kapunk, ha 2 tojássárgája helyett 1 egész tojást, és csupán naprafor­
pedig egyszerűen úgy készül, hogy ízesítőket góolajat használunk.
adunk egy krémes, majonézalapú keverékhez.
Vinaigrette-öntet
Tegyünk 6 evőkanál olívaolajat, 2 evőkanál
fehérborecetet, 1 evőkanál citromlevet, 1 evő­
kanál dijoni mustárt, 14 teáskanál porcukrot
és ízlés szerint sót, borsot egy üvegbe. Csavar­
juk rá a tetejét, és rázzuk össze a hozzávaló­
kat. 150 ml öntetet kapunk.
Diós vinaigrette
A fenti receptben használt fehérborecet és cit­
romlé helyett vörösborecetet vegyünk, majd
helyettesítsünk 2 evőkanál olívaolajat dió­
vagy mogyoróolajjal.
Egyszerű coleslaw-öntet
Habverővel keverjünk 5 evőkanál almaecetet
és 1 evőkanál porcukrot 150 ml majonézbe.
Ízesítsük sóval és borssal. Adhatunk hozzá
egy csipet köménymagot is.
Kék sajtos öntet
Tegyünk egy tálba 150-150 ml majonézt és Hagyományos majonéz
tejfölt, adjunk hozzá 90 g tört kék sajtot, 1 te­ Tegyünk egy tálat konyharuhára, hogy ne Fokozatosan keverjünk hozzá 150 ml olíva­
áskanál fehérborecetet, 1 zúzott gerezd fok­
hagymát és ízlés szerint fekete borsot. Habve­
1 mozduljon el. Tegyünk bele 2 tojássárgáját, 1
2 vagy napraforgóolajat, először cseppenként.
teáskanál dijoni mustárt és ízlés szerint sót, bor­ Verjük, míg besűrűsödik. Keverjünk hozzá 2 teás­
sot, majd verjük habverővel, míg a tojás kissé kanál fehérborecetet vagy citromlevet. Ízesítsük,
rővel keverjük simára.
besűrűsödik. ízlés szerint adjunk hozzá cukrot. Azonnal tálal­
Zöld majonézes öntet juk, vagy hűtsük le. 200 ml majonézt kapunk.
Tegyünk turmix- vagy robotgépbe 50-50 g
vízitormaágacskát és petrezselymet 4 felaprí­
tott zöldhagymával, 1 gerezd fokhagymával.
Aprítsuk finomra a géppel. Keverjünk hozzá
150-150 ml majonézt és tejfölt vagy görög jog­
hurtot.
Zöldfűszeres vinaigrette
Tálalás előtt adjunk a vinaigrette-hez 2 evő­
kanál aprított friss zöldfűszert (kaprot, tár­
konyt, turbolyát vagy petrezselymet).

Tudnivalók a salátaöntetekről
Ha a majonéz kicsapódik, adjunk hozzá 1 evő­
kanál forró vizet, és jól verjük fel, vagy kezdjük
újra friss tojássárgájával és olajjal, majd lassan
adjuk hozzá a kicsapódott keveréket, amikor a
tojás és az olaj sűrűsödni kezd. A legjobb, ha
szoba-hőmérsékletű tojást használunk. Hű­
tőszekrényben, jól záródó edényben tartsuk a
majonézt, de 1-2 napnál ne tovább (hiszen
nyers tojást tartalmaz).
Majonéz robotgépben
Tegyünk 2 egész tojást, 2 teáskanál dijoni Míg forognak a pengék, lassan adjunk a tojás­
A vinaigrette hűtőszekrényben, csavaros te­
tejű üvegben akár 1 hétig is eláll. Tálalás előtt
alaposan rázzuk fel.
1 mustárt és ízlés szerint sót, borsot robot- vagy
turmixgépbe. Keverjük egy kis ideig, míg össze­ 2 hoz 300 ml olíva- vagy napraforgóolajat,
esetleg a kettő keverékét. A hagyományos ma­
áll. jonéznél leírt módon fejezzük be.
 398 Zöldségek és saláták

Fűszeres kelbimbó
6-8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 125-94

1 kg kelbimbó
só es fekete bors
45 g vaj
2 tk. mustármag
1 ek. citromlé

Vágjunk keresztet a kelbimbó aljába, majd

1 gyöngyözve főzzük forrásban lévő sós vízben
5-10 percig, mig éppen megpuhul. Szűrjük le.
Olvasszuk meg a vajat nagy nyeles lábas­
2 ban, tegyük bele a mustármagot, fedjük le,
majd lassú tűzön pároljuk 1-2 percig, míg a
mustármagok már nem pattognak, és a vaj kis­
sé barnás lesz. Ne hagyjuk odaégni a vajat.
Tegyük bele a kelbimbót, forgassuk a mus­
3 tármagos vajba, és közben forrósítsuk fel.
Adjuk hozzá a citromlevet, ízesítsük sóval és
borssal, azonnal tálaljuk.

Sajtos karfiol és brokkoli

4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 513 forraljuk további 2 percig, vagy míg a zöldségek
éppen megfőnek, de még ropogósak (ne legyenek
Ifej karfiol (500 g)
1 fej brokkoli (500 g)
puhák). Szűrjük, majd öblítsük le hideg vízzel.
só és fekete bors Szűrjük le ismét, majd tegyük kivajazott, sekély
vaj a kenéshez sütőtálba úgy, hogy a rózsák felfelé nézzenek.
60 g érett cheddar sajt, reszelve
Készítsük el a sajtmártást: olvasszuk meg a
Sajtmártás
60 g vaj
3 vajat nyeles lábasban, szórjuk rá a lisztet,
majd kevergetve pirítsuk 1 percig. Vegyük le a
60 g finomliszt
tűzről, majd fokozatosan keverjük hozzá a te­
600 ml tej
jet. Forraljuk fel, és állandó kevergetés mellett
60 g parmezán sajt, reszelve
60 g cheddar sajt, reszelve
főzzük, míg besűrűsödik. Gyöngyözve főzzük
2 tk. dijoni mustár 2-3 percig, vegyük le a tűzről, majd keverjük
hozzá a parmezán és a cheddar sajtot. Adjuk
Vágjuk le és dobjuk el a karfiol és a brokkoli hozzá a mustárt, ízesítsük sóval, borssal, és ala­
1 vastag, fás szárait. Szedjük a fejeket nagy ró­
zsákra, majd vágjuk le a vékony, puha szárakat,
posan keverjük össze.
Öntsük a zöldségekre a mártást, majd szór­
és tegyük félre.
Forraljunk fel egy nyeles lábasnyi sós vizet.
4 juk meg cheddar sajttal. Süssük 200 °C-ra
(légkeveréses 180 °C, gázsütő 6-os fokozat) elő­
2 Tegyük bele a karfiolrózsákat és a félretett
szárakat, majd forraljuk fel ismét. Forraljuk 2
melegített sütőben 20 percig, míg aranybarna
nem lesz, és felforr. Forrón tálaljuk.
percig, majd adjuk hozzá a brokkolirózsákat, és

Fokhagymás
vadkáposzta
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 103
1 kg vadkáposzta, kemény szárak
eltávolítva
só
2 ek. olívaolaj
3 gerezd fokhagyma, durvára aprítva
Egyszerre néhány levelet összefogva teker­
1 jük fel, majd vágjuk széliében vékony csíkok­
ra a vadkáposztát. Blansírozzuk lobogó sós víz­
ben 2 percig.
Szűrjük, majd öblítsük le jeges vízben, hogy
2 kihűljön. Alaposan szűrjük le, kinyomkod­
va belőle a felesleges vizet.
Forrósítsuk fel az olívaolajat nagy nyeles
3 lábasban, tegyük bele a fokhagymát, és las­
san pároljuk 1 percig, míg kissé barnás lesz.
Adjuk hozzá a vadkáposztát, jól forgassuk a
fokhagymás olajba, majd pároljuk 2-3 percig,
míg felforrósodik.
ízlés szerint sózzuk. Forrón vagy hidegen
4 tálaljuk.
Zöldségek és saláták 399
Zöldséges tál
Olvasszuk meg a vajat a lábasban, tegyük
5
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 190
bele a fokhagymát, és forrósítsuk 1 percig.
750 g zeller, meghámozva, 3,5 cm-es darabokra
Forgassuk bele a burgonyát, és ízesítsük sóval,
vágva
só és fekete bors borssal. Kenjünk ki egy nagy, hőálló tálat vajjal.
3 ek. zsíros créme fraíche Rendezzük el a tálon a burgonyát, a káposz­
500 g bébiújburgonya, ledörzsölve
500 g kis chantenay répa, megtisztítva
1 nagy hegyes káposzta, torzsa nélkül, levelek
6 tát, a zellerpürét és a répát, majd sózzuk,
borsozzuk. Takarjuk le alufóliával, és felhasz­
finomra vágva nálásig tegyük hűtőszekrénybe.
30 g vaj
Tálalás előtt tegyük a fóliával letakart tálat
1 gerezd zúzott fokhagyma
Tegyük a zellerdarabokat nagy nyeles lábas­
7 220 °C-ra (légkeveréses 200 °C, gázsütő
7-es fokozat) előmelegített sütőbe, és forrósít­
1 ba. Öntsünk rá annyi hideg vizet, hogy ellep­ suk fel a zöldségeket (25 perc). Azonnal tálal­
je, adjunk hozzá egy kevés sót, és forraljuk fel. juk, különben a káposzta elveszti a színét.
Fedjük le, és gyöngyözve főzzük puhára (15-20
perc). Szűrőkanállal vegyük ki a zellert, majd
robot- vagy turmixgépben pürésítsük simára.
Keverjük hozzá a créme fraiche-t, és ízesítsük
sóval, borssal.
Forraljuk fel ismét a vizet a lábasban. Te­
2 gyük bele a burgonyát, fedjük le, és gyön­
gyözve főzzük puhára (10-12 perc). Szűrőka­
nállal vegyük ki az edényből, öblítsük le hideg
vízzel, majd csepegtessük le. A séf
Tegyük a répát a lábasban lobogó vízbe, és
javaslata
3 főzzük puhára (8 perc). Szűrőkanállal mer­
jük ki az edényből, öblítsük le hideg vízzel,
Kiváló zöldséges étel, ha
majd csepegtessük le.
Tegyük a káposztát a lobogó vízbe, majd
vendégeket várunk, és különösen jól
illik egy vasárnapi sülthöz. A 6. lépés
végéig akár 24 órával tálalás előtt is
4
elkészíthetjük, aztán étkezés előtt
gyöngyözve főzzük puhára (3 perc). Tegyük csak újra kell melegíteni
szűrőedénybe, öblítsük le hideg vízzel, majd a sütőben.
nyomkodjunk ki belőle annyi vizet, amennyit
csak lehetséges.
 400 Zöldségek és saláták

Extra ízesítés
Ha grillen sütünk zöldségeket, mielőtt ráten­
nénk őket, fektessünk a rácsra fás szárú fű­
szernövényeket (pl. kakukkfüvet vagy roz­
maringot).

További módja a zöldségek ízesítésének, ha

sütés előtt fűszeres pácban áztatjuk 1 órán
át - de akár egy éjszakán át is.

Zöldfűszeres-fokhagymás pác
Tegyünk egy tálba 250 ml olívaolajat, 2 ge­
rezd finomra aprított fokhagymát, 1 evőka­
nál aprított friss rozmaringot, oregánót vagy
kakukkfüvet, ízlés szerint sózzuk, bogoz­
zunk, és alaposan keverjük össze.

Mézes-mustáros pác
Tegyünk kis tálba 250 ml napraforgóolajat, 2
evőkanál szójaszószt, 1 evőkanál mézet és 2
teáskanál dijoni mustárt, ízlés szerint sózzuk,
borsozzuk, majd jól keverjük össze.

Ízesített olajok
Olívaolaj helyett használhatunk ízesített ola­
jokat is a zöldségek kenéséhez grillezés köz­
ben. Az alábbi olajok egyszerűen elkészíthe­
tők, és minden grillételt egyedivé varázsolnak.

Illatos thai olaj

Kissé zúzzunk össze 2-3 szál koriandert és
3 x 5 cm friss, kelet-indiai citromfüvet. Te­

Roston sült zöldséges tál gyük a koriandert, a citromfüvet és 2 szárí­

tott chilit befőttesüvegbe. Öntsünk bele
500 ml földimogyoró- vagy kukoricaolajat,
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 194 Óvatosan töröljük le a gombafejeket nedves és csavarjuk rá a tetejét. Tegyük hűvös, sö­

4 bébipadlizsán
4 bébicukkini
3 papírtörlővel, és távolítsuk el a tönköket.
Amennyiben szükséges, tisztítsuk meg a csil­
tét helyre 2 hétre, majd vegyük ki az üveg­
ből a koriandert és a citromfüvet.

lagtököt. Paprikás olaj

1 piros paprika
Tegyünk 2 evőkanál pirospaprikát beföttes-
1 sárga paprika Fektessük le a spárgaszálakat hármas vagy üvegbe. Öntsünk bele 500 ml extraszűz olíva­
1 nagy lila hagyma
500 g spárga
4 nagy gomba
4 négyes csoportokban (vastagságuktól füg­
gően). Óvatosan tűzzük össze koktélpálcikával,
olajat és csavarjuk rá a tetejét. Tegyük az üve­
get hűvös, sötét helyre 1 hétre, időnként
rázogassuk meg. Béleljünk ki egy tölcsért két
a csúcsuktól 1 cm-re. Szúrjunk át egy másik
175 g csillagtök réteg muszlinnal, és szűrjük az olajat egy má­
olívaolaj vagy ízesített olajok (lásd a keretben, koktélpálcikát a szálak végénél is. Ismételjük sik üvegbe.
jobbra) meg a többi csoportokba rendezett spárgával.
só és fekete bors Vegyes zöldfűszeres olaj
Alaposan kenjük meg a zöldségeket olíva­ Zúzzunk össze kissé 1 rozmaring- és 1 ka­
8-10 PA KOKTÉLPÁLCIKA

Készítsük elő a zöldségeket, tisztítsuk meg

5 olajjal, majd ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.
Kisebb adagokban tegyük a zöldségeket for­
kukkfűágacskát. Tegyük a zöldfűszereket, 1
babérlevelet és 6 szem fekete borsot befőt­
tesüvegbe. Öntsünk 500 ml extraszűz olíva­

1 es vágjuk félbe a padlizsánt, majd rácsmin-

tázatban irdaljuk be a belső felét.
6 ró grillre vagy előmelegített bordázott
grillserpenyőbe, és időnként megforgatva süs­
olajat az üvegbe, és csavarjuk rá a tetejét.
Tegyük hűvös, sötét helyre 2 két hétre.
sük 10-15 percig, míg a zöldségek enyhén meg­
rosszában vágjuk félbe a cukkinit, majd a
2 piros és a sárga paprikát. Vágjuk ki a papri­
kák ereit és magját. Hámozzuk meg a lila hagy-
bámulnák. Tartsuk melegen az elkészített ada­
gokat, míg megsütjük a maradékot.
: rtsszaban vágjuk 4-6 gerezdre. Tá-
vclitsuk el a spárga fás végét, és vágjuk a
szálakat azonos hosszúságúra.
 Zöldségek és saláták 401

Parmezános spárga
Öntsük a maradék pácot a spárgára, majd
4
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 215
süssük 200 °C-ra (légkeveréses 180 °C,
625 g spárga
gázsűtő 6-os fokozat) előmelegített sütőben 10-
90 g parmezán sajt, reszelve
15 percig, míg aranybarna és tűzforró nem lesz.
citromgerezdek és petrezselyem a tálaláshoz
Díszítsük citromgerezdekkel és petrezselyem­
Pác
szálakkal, majd forrón tálaljuk.
2 ek. olívaolaj
2 tk. fehérborecet
3 gerezd fokhagyma, zúzott
só és fekete bors

Távolítsuk el a spárga fás végét. Készítsük el

1 a pácot: sekély, nem fém tálban keverjük ösz-
sze az olajat, az ecetet, a fokhagymát, egy csipet
A séf
javaslata
sót és bőségesen borsot.
Időt spórolhatunk, ha kihagyjuk
Forgassuk a spárgát a pácba, fedjük le, és
2
a pácolást, és a spárgát bordázott,
pácoljuk 15 percig. öntöttvas grillserpenyőben sütjük.
A serpenyő által a spárgára
Szóljuk a parmezánt tányérba. Forgassuk a
3 spárgát a parmezánba, majd fektessük egy
rétegben nagy, sütőpapírral bélelt sütőtálba.
égetett csíkok fokozzák az ízét,
és gusztusosabbá is
teszik.
Aranybarna sült
sütőtök
6-8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 93-70

1 kg sütőtök, meghámozva, kimagozva, nagyobb

darabokra vágva
2-3 ek. olívaolaj
1 tk. balzsam- vagy vörösborecet
3 gerezd fokhagyma, zúzott
1 tk. aprított friss kakukkfű
1 tk. pirospaprika
só és fekete bors
friss kakukkfű a díszítéshez

Tegyük a sütőtökdarabokat tepsibe. Kever­

1 jük össze az olajat, az ecetet, a fokhagymát, a
kakukkfüvet és a paprikát, ízesítsük sóval,
borssal, majd öntsük a keveréket a sütőtökre.
Süssük 190 °C-ra (légkeveréses 170 °C,
2 gázsütő 5-ös fokozat) előmelegített sütőben
15 percig, míg a sütőtök megpuhul, és a tetején
aranybarnára pirul. Díszítsük kakukkfűvel, és
azonnal tálaljuk. ízlés szerint hagyjuk kihűlni,
és vinaigrette-öntettel tálaljuk (397. o.).
 402 Zöldségek és saláták

Krémes spenót
Adjuk hozzá a créme fralche felét, ízesítsük
3
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 250
szerecsendióval, sóval, borssal, majd forró-
750 g friss spenótlevél
sítsuk fel.
45 g vaj
125 ml zsíros créme fraíche Merjük sekély hőálló tálba, öntsük rá a
yi tk. őrölt szerecsendió
só és fekete bors 4 maradék créme fraiche-t, majd szórjuk
meg reszelt parmezánnal. Tegyük néhány
1-2 ek. reszelt parmezán
percre forró grill alá, míg kissé megpirul. For­
Vágjuk le, és dobjuk ki a spenót durvább kül­ rón tálaljuk.

1 ső leveleit és a szárait, majd alaposan mos­

suk meg hideg vízben.
Olvasszuk meg a vajat nyeles lábasban, te­
2 gyük bele a spenótot, majd keverjük, míg
felszívja a vajat.

Jenki succotash
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 491

2 ek. napraforgóolaj
1 nagy hagyma, felkockázva
8 vastag szelet szalonna, bőre nélkül, felkockázva
500 g morzsolt csemegekukorica
250 ml tejszín
400 g bab (konzerv), borlotti vagy lóbab, leszűrve
só
tabasco szósz
2-4 ek. aprított friss snidling + a tálaláshoz

Forrósítsuk fel a napraforgóolajat nagy ser­

1 penyőben, adjuk hozzá a hagymát és a sza­
lonnát, majd időnként megkeverve pároljuk,
míg kissé megpirulnak (7 perc).
Keverjük a serpenyőbe a kukoricát és a tej­
2 színt, majd gyöngyözve főzzük 2 percig.
Robotgépben pürésítsünk simára 3-4 evőka­
nállal a kukoricás keverékből, majd keverjük a
többihez.
Adjuk hozzá a babot, és forraljuk fel. Időn­
3 ként megkeverve, gyöngyözve főzzük 5-10
percig, vagy míg a keverék besűrűsödik.
ízlés szerint sózzuk, locsoljuk meg a tabas­
4 co szósszal, majd keverjük hozzá a snidlin-
get. Azonnal, friss snidlinggel díszítve tálaljuk.
 Zöldségek és saláták 403

Szárzelleres-póré-
hagymás stir-fry
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 235

30 g vaj
2 ek. olívaolaj
500 g fiatal póréhagyma, megtisztítva, finomra
karikázva
12 szál szárzeller, átlósan finomra karikázva
só és fekete bors
2 ek. aprított friss snidling
125 g sózott kesudió a tálaláshoz

Olvasszuk meg a vajat az olívaolajjal wok-

1 ban vagy nagy serpenyőben.
Mikor a vaj felhabzik, tegyük bele a póré­
2 hagymát, majd magas lángon, időnként
megkeverve pároljuk 5 percig.
Adjuk hozzá a szárzellert, és pároljuk 3-5
3 percig. Ízesítsük sóval, borssal, majd kever­
jük hozzá az aprított friss snidlinget. Díszítsük
sózott kesudióval, és azonnal tálaljuk.

Káposztás-paprikás stir-fry
6-8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 128-96 ropogósak nem lesznek. Kóstoljuk meg, és
szükség szerint ízesítsük.
2-3 ek. olívaolaj
1 nagy fej hagyma, finomra szeletelve KELKÁPOSZTA STIR-FRY
6 szárzeller, átlósan felkarikázva
Forrósítsunkfel 1 evőkanál napraforgóolaj atwok-
2 piros paprika, félbevágva, kimagozva,
és vékony csíkokra vágva ban, majd pirítva süssünk 1 finomra karikázott
1 sárga paprika, félbevágva, kimagozva, nagy fej hagymát és 2 zúzott gerezd fokhagymát
és vékony csíkokra vágva néhány percig. Adjunk hozzá még 1 evőkanál nap­
175 g gomba, elnegyedelve raforgóolajat, majd 1 finomra szeletelt kis kelká­
só és fekete bors posztát, aztán pirítva süssük 2 percig. Hintsük
1 kis fejes káposzta, finomra szeletelve meg 2 evőkanál szójaszósszal és 1 teáskanál sze­
zámolajjal.
Forrósítsunk fel 1 evőkanál olívaolajat wok-
I ban vagy nagy serpenyőben, tegyük bele a
hagymát, majd nagy lángon pirítva süssük 2
percig, míg elkezd megpirulni.
Adjuk hozzá a felkarikázott zellert, és pirít­ A séf
2 va süssük 1 percig, majd vegyük vissza a
lángot, és pirítva süssük további 2 percig.
javaslata
Tegyünk a wokba 1 evőkanál olívaolajat. Remek zöldséges étel vendégek

3 Amikor felforrósodott, adjuk hozzá a papri­

kákat és a gombát, ízesítsük sóval, borssal,
számára. Készítsük elő
és pirítva süssük a zöldségeket
a 3. lépésben leírtakig.
majd pirítva süssük 3 percig. A káposzta sütését
tálalás előtt
Adjuk hozzá a káposztát és szükség szerint
4 a maradék olajat, majd pirítva süssük 2
percig, vagy míg a zöldségek belül puhák, kívül
végezzük.
 404 Zöldségek és saláták

Édes-savanyú vörös káposzta

8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 225 Adjuk hozzá a káposztát, a hagymát és az

1 ek. napraforgóolaj
4 .ekon. szelet szalonna, bőre nélkül, felkockázva
3 almát, majd időnként megkeverve pároljuk
5 percig.
125 g'. ágos barna cukor Öntsük hozzá a bort és a borecet felét, majd
1 vörös káposzta (1 kg), finomra szeletelve adjuk hozzá a mazsolát, a fűszerköményt, a
2 fej hagyma, felkockázva fahéjat és a szerecsendiót (ha használunk). Íze­
1 savanyú alma, kimagozva, felkockázva sítsük sóval és borssal. Fedjük le, és főzzük kis
250 ml vörösbor
lángon 30 percig, vagy míg a káposzta megpu­
4 ek. vörösborecet
60 g arany mazsola
hul, de még ropogós. Ha túl sok folyadék lenne
2 tk. egész fűszerkömény az edényben, vegyük le a fedőt és gyorsan for­
yi tk. őrölt fahéj raljuk, míg teljesen elpárolog.
1 csipet őrölt szerecsendió (elhagyható) Keverjük hozzá a maradék cukrot és bor­
só és fekete bors
ecetet, forrósítsuk fel, kóstoljuk meg, és
Forrósítsuk fel az olajat nagy nyeles lábas­ szükség szerint ízesítsük. Forrón tálaljuk. Nyári borsó
I ban, tegyük bele a felkockázott szalonnát,
majd pirítsuk 5 percig, míg ropogós és barna
VEGETÁRIÁNUS GESZTENYÉS
VÖRÖS KÁPOSZTA
és bab
nem lesz.
Hagyjuk ki a szalonnát. A 3. lépésnél adjunk az 6-8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 107-80
Keverjünk hozzá 90 g cukrot, majd kis lán­ ételhez a káposztával, a hagymával és a felkocká­
2 gon, állandó kevergetés mellett pirítsuk 1-2
percig, ügyelve arra, nehogy odaégjen.
zott almával együtt 125 g durvára aprított, há­
mozott gesztenyét.
250 g fejtett friss lóbab (fiatalnak kell lennie)
só és fekete bors
250 g fejtett zöldborsó (fiatalnak kell lennie)
250 g zöldbab, félbevágva
30 g vaj
2 ek. aprított friss menta
friss menta a tálaláshoz

Főzzük a lóbabot egy lábas lobogó, sós víz­

1 ben néhány percig, míg éppen megpuhul.
Adjuk hozzá a borsót és a zöldbabot, majd főz­
zük további 5-10 percig, vagy míg a zöldségek
megpuhulnak (a főzési idő a frissességüktől
függ).
Szűrjük le a zöldségeket, majd tegyük visz-
2 sza az edénybe. Adjuk hozzá a vajat és a
mentát, majd keverjük, míg a vaj megolvad.
Kóstoljuk meg, szükség szerint ízesítsük, és
friss mentával díszítve, forrón tálaljuk.
 Zöldségek és saláták 405

Haricot babos
cassoulet
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 167

250 g száraz haricot bab

30 g vaj
1 kis répa, finomra aprítva
1 kis fej hagyma, finomra aprítva
1 fűszercsokor vagy egy csokor friss vegyes
zöldfüszer
só és fekete bors
2 ek. aprított petrezselyem

Tegyük a babot nagy tálba, öntsünk rá annyi

1 hideg vizet, hogy ellepje, majd áztassuk leg­
alább 8 órán át.
Szűrjük le. Öblítsük le hideg vízzel, majd
2 szűrjük le ismét. Tegyük nyeles lábasba,
öntsünk rá annyi hideg vizet, hogy ellepje. For­
raljuk fel, és lobogó vízben főzzük 10 percig.
Szűrjük le.
Olvasszuk meg a vajat nyeles lábasban, te­
3 gyük bele a répát és a hagymát, majd kever-
getve pároljuk 3-4 percig, míg el nem kezdenek
megpuhulni.
Adjuk a zöldségekhez a babot és a fűszer­
4 csokrot, majd öntsünk rá annyi hideg vizet,
hogy bőségesen ellepje. Forraljuk fel, fedjük le,
és gyöngyözve főzzük 1 órán át, vagy míg a bab
megpuhul, de még nem esik szét.
Szűrjük le a babos keveréket, megőrizve a
5 főzővizet. Dobjuk el a fűszercsokrot vagy a
zöldfűszereket. Robotgépben pürésítsük a ba­
bos keverék egyharmadát.
Keverjük a pürét a babhoz kevés főzővízzel,
6 hogy mártásszerű állagot kapjunk. Ízesít­
sük sóval, borssal. Lassan forrósítsuk fel, majd
forrón, petrezselyemmel meghintve tálaljuk.

Francia borsó
Béleljük ki egy nyeles lábas alját salátával.
1
4-6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 237-158
Tegyük bele a zöldhagymát, a vajat, a petre­
1 kis fej saláta, finomra vágva
zselymet és a cukrot, majd szórjuk a tetejére a
6 zöldhagyma, felaprítva
borsót. Öntsük rá a vizet, és ízesítsük sóval,
60 g vaj
1 ek. aprított petrezselyem borssal, majd forraljuk fel.
1 tk. porcukor Fedő nélkül, lassan, gyöngyözve főzzük 15-
500 g fejtett friss zöldborsó (fiatalnak kell lennie)
4 ek. víz
só és fekete bors
2 20 percig, míg a folyadék elpárolog, és a
borsó megpuhul. Kóstoljuk meg, szükség sze­
rint ízesítsük, és forrón tálaljuk.
 406 Zöldségek és saláták

Pommes Anna
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 205 POMMES ANNA ADAGOKBAN
Rétegezzük a szeletelt burgonyát jól kivajazott
kosárkaformákba a 2. lépésben leírtak szerint
ízesítve és vajazva. A 3. lépésnél hagyjuk ki a tűz­
helyen való párolást, majd fedő nélkül süssük a
Karikázzuk nagyon vékonyra a burgonyát, ha 220 °C-ra (légkeveréses 200 °C, gázsütő 7-es fo­

I 7' < : ? s-gszeletelövel vagy robotgéppel.

B ósegesen vajazzuk ki egy hőálló serpenyő
kozat) előmelegített sütő legforróbb részében 30-
35 percig, vagy míg a burgonya megpuhul, és

2
aranybarna lesz.
oldalát és alját. Rétegezzük a burgonyát a
serpenyőbe, minden réteget sózva és borsozva,
valamint vajjal pettyezve.
Szorosan fedjük le a serpenyőt vajjal meg­
3 kent alufóliával, majd fedővel, és közepes
lángon pároljuk 15 percig, vagy míg a burgo­
A séf
javaslata
nyatorta alja világos aranybarna nem lesz.
Tegyük a serpenyőt 190 °C-ra (légkeveréses Rendezzük el

4 170 °C, gázsütő 5-ös fokozat) előmelegített a burgonyaszeleteket

a serpenyőben, amint
sütőbe, és süssük 30 percig, vagy míg a burgo­
nyatorta megpuhul.
felkarikáztuk. Ne áztassuk
vízben, mert akkor távozik
Sült burgonya
Fordítsuk a serpenyőt előmelegített tálra a keményítő, és nem

5 úgy, hogy a burgonyatorta ropogós alja kerül­

jön felülre. Szeletekre vágva, azonnal tálaljuk.
tartja össze
a tortát.
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 192

1 kg lisztes burgonya, azonos méretű darabokra

vágva
3 ek. liba-, kacsazsír vagy napraforgóolaj
só

Tegyük a burgonyát nagy nyeles lábasba,

1 öntsünk rá annyi hideg vizet, hogy ellepje,
majd forraljuk fel. Gyöngyözve főzzük 1 percig,
majd alaposan szűrjük le.
Tegyük vissza a burgonyát a lábasba, majd
2 rázogassuk kis lángon, hogy megkemé­
nyedjen a felszíne és teljesen megszáradjon.
Tegyük a zsírt tepsibe, hevítsük forróra,
3 majd tegyük bele a burgonyát és forgassuk a
zsírba. Süssük 220 °C-ra (légkeveréses 200 °C)
előmelegített sütőben időnként megforgatva és
a zsírral locsolgatva 45-60 percig, vagy míg
puha, ropogós és aranybarna nem lesz. Hintsük
meg sóval, és azonnal tálaljuk.

A séf
javaslata
A blansírozott burgonya
felszínének sütés előtti pirítása
segít abban, hogy igazán ropogós
legyen. Ha szeretnénk,
villával is beirdalhatjuk.
 Zöldségek és saláták 407

Lyoni burgonya
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 246 Vékonyan vaj azzunk ki egy sütőtálat. Ol­ Öntsük a burgonyára a serpenyőben ma­
90 g vaj + a kenéshez
1 nagy fej hagyma, felkarikázva
1 vasszuk meg a vajat serpenyőben, tegyük
bele a hagymát, és időnként megkeverve, lassú
3
radt vajat. Süssük 190 °C-ra (légkeveréses
170 °C, gázsütő 5-ös fokozat) előmelegített sü­
1 kg lisztes burgonya, vékonyan szeletelve tűzön pároljuk puhára (3-5 perc). tőben l-l'/2 órán át, míg a burgonya megpuhul.
só és fekete bors Rétegezzük a burgonyát és a hagymát a sü­ Díszítsük petrezselyemmel, és forrón tálaljuk.
aprított petrezselyem a tálaláshoz
2 tőtálba, minden réteget sóval és borssal
ízesítve. Legfelülre egy szép burgonyaréteg ke­
rüljön.
 408 Zö ssegek es saláták

Fokhagymás
burgonyapüré
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 227

: = sztes burgonya, nagyobb darabokra vágva

- ge-ezd 'okhagyma, hámozatlan
só és fekete bors
150 ml tej
60 g vaj
2 ec. aprított friss snidling

Főzzük a burgonyát és az egész fokhagy­

1 magerezdeket lobogó sós vízben 20-30 per­
cig, míg megpuhulnak. Alaposan szűrjük le, és
hámozzuk meg a gerezdeket.
Tegyük a burgonyát nyeles lábasba, majd
2 lassú tűzön rázogassuk néhány másodper­
cig, hogy teljesen megszáradjon, ügyeljünk
arra, hogy a darabok ne égjenek meg.
Törjük össze a burgonyát és a fokhagymát,
3 vagy passzírozzuk át szűrőn, hogy simább
krémet kapjunk, majd toljuk a lábas egyik olda­
lára.
Öntsük a tejet a lábasba, és melegítsük
4 majdnem forrásig. Keverjük a tejet és a va­ Hasselback Burgonya bevágása
jat a burgonyához, ízlés szerint sózzuk, borsoz-
zuk. Szórjuk meg snidlinggel, és forrón tálaljuk. burgonya
ZÖLDFŰSZERES-SAJTOS BURGONYAPÜRÉ 8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 183
Hagyjuk ki a fokhagymát, és mikor a burgonyához
8 nagy, lisztes burgonya
adjuk a tejet, keverjünk hozzá 2 evőkanál aprított
60 g vaj, megolvasztva + a kenéshez
petrezselymet és 60 g finomra reszelt cheddar sajtot.
só és fekete bors
4 ek. reszelt parmezán
KARÓRÉPÁS BURGONYAPÜRÉ petrezselyem a tálaláshoz
Hagyjuk ki a fokhagymát és a friss snidlinget.
Helyettesítsünk 250 g burgonyát 250 g feldara­ Hámozzuk meg, majd vágjuk be a burgonyát
bolt karórépával, és tálalás előtt adjunk a püré-
hez egy csipet szerecsendiót.
1 (lásd a keretben, jobbra).
Tegyük a burgonyát kivajazott tepsibe,
Vágjunk le egy vékony szeletet a burgonya

2
egyik oldaláról, majd vágott felével lefelé he­
majd kenjük meg olvasztott vajjal, kissé el­ lyezzük vágódeszkára. 5 mm-es távolságok­
választva a szeleteket, hogy közéjük is kerüljön ban vágjuk be a háromnegyedéig.
egy kevés vaj. Ízesítsük sóval és borssal.
Süssük 220 °C-ra (légkeveréses 200 °C,
3 gázsütő 7-es fokozat) előmelegített sütőben
45 percig, aztán hintsük meg a parmezánnal, és
A séf
tegyük vissza a sütőbe 10-15 percre, vagy míg a
burgonya megpuhul. javaslata
Tegyük előmelegített tálra, díszítsük petre­ Könnyebb bevágni a burgonyát,
4 zselyemmel, és azonnal tálaljuk. ha hosszában átszúrunk
az alsó részén egy nyársat,
és a nyársig vágjuk be.
Sütés előtt távolítsuk
el a nyársat.
 Zöldségek és saláták 409

Svájci röszti
8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 230 Serpenyőben olvasszunk meg 30 g vajat 1 ZELLERRÖSZTI

1,5 kg nagy, sütni való burgonya, ledörzsölve

fekete bors
3 evőkanál olajjal, tegyük bele a reszelt bur­
gonyát, majd nyomkodjuk le egy lapáttal. Lassú
Helyettesítsük a burgonya felét 750 g zellerrel.
Az 1. lépésnél, mielőtt megfőznénk, hámozzuk
tűzön süssük 15 percig, míg az alja ropogós és meg a zellert, és forgassuk citromlébe, külön­
60 g vaj
aranybarna nem lesz. Borítsuk nagy, kivajazott ben elszíneződik.
2 ek. napraforgóolaj
friss kakukkfű a tálaláshoz tányérra.
HAGYMÁS RÖSZTI
Olvasszuk meg a serpenyőben a maradék
Főzzük a burgonyát lobogó sós vízben 10 per­ Forrósítsunk fel 1 evőkanál napraforgóolajat
1 cig, míg éppen megpuhul. Alaposan szűrjük
le, hagyjuk kihűlni, majd hámozzuk meg. Fed­
vajat és olajat, csúsztassuk vissza a burgo­
nyatortát, majd süssük 5-10 percig, míg a má­
sik oldala is megpirul. Borítsuk előmelegített
serpenyőben, tegyünk bele 1 felkockázott hagy­
mát, majd pároljuk 3-5 percig, míg megpuhul
jük le, és tegyük hűtőszekrénybe 4 órára. anélkül, hogy megpirulna. A 2. lépésnél, mielőtt
tálra, díszítsük, és felszeletelve tálaljuk. borsozzuk, villával forgassuk a hagymát a re­
Reszeljük a burgonyát nagy tálba, ízesítsük
2
szelt burgonyába.
borssal, majd óvatosan forgassuk bele.
 410 Zöldségek es saláták

Gratin dauphinois A burgonya rétegezése

8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 279
vaj a kenéshez
150 ml tejszín
150 ml zsíros tejszín
1 nagy gerezd fokhagyma, zúzott
1 kg burgonya
só és fekete bors
125 g gruyére-i sajt, reszelve

Vékonyan vajazzunk ki egy sekély sütőtálat.

1 Öntsük a tejszínt és a zsíros tejszínt tálba, ad­
juk hozzá a fokhagymát, majd keverjük össze.
Vágjuk vékony szeletekre a burgonyát, ha
2 lehet zöldségszeletelővel vagy robotgéppel.
Rétegezzük a burgonyát (lásd a keretben,
3 jobbra).
Süssük 160 °C-ra (légkeveréses 140 °C,
Kis átfedéssel fektessünk a tál aljába egy réteg
burgonyát. Ízesítsük sóval és borssal.
Öntsünk egy kevés tejszínes keveréket a burgo­
nyára, majd hintsük meg reszelt sajttal. Folytas­

4
suk a burgonya, a tejszín és a sajt rétegezését,
gazsütő 3-as fokozat) előmelegített sütőben közben sózva és borsozva, majd sajtréteggel
1 Vidrán át. vagy míg a burgonya megpuhul és a fejezzük be.
feltét aranybama lesz. Azonnal tálaljuk.

Spenótos-sajtos sült burgonya
4-8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 291-146
4 sütni való burgonya, ledörzsölve
250 g spenótlevél
1 ek. olívaolaj
1 kis fej hagyma, finomra aprítva
125 g ricotta sajt
14 tk. őrölt szerecsendió
só és fekete bors
Szurkáljuk meg a burgonyát villával. Süssük
I puhára 220 °C-ra (légkeveréses 200 °C, gázsü­
tő 7-es fokozat) előmelegített sütőben (1-114 óra). SÜLT BURGONYA
Közben mossuk meg a spenótot, és tegyük
2 nyeles lábasba, csupán a leveleken maradt
vízzel. Lassú tűzön pároljuk 1-2 percig, míg a gonya belsejét 4 finomra aprított zöldhagymával
spenót éppen összeesik. Alaposan szűrjük le,
kinyomkodva a többletfolyadékot, majd aprít­
suk finomra.
Forrósítsuk fel az olívaolajat kis nyeles lá­
3
basban, tegyük bele a hagymát, és kis lán­
gon, időnként megkeverve pároljuk 3-5 percig,
míg megpuhul anélkül, hogy megpirulna.
Zöldségek és saláták 411
Hosszában vágjuk félbe a burgonyát, és ka­
4 nalazzuk a belsejét tálba. Adjuk hozzá a
spenótot, a hagymát, a lábasban maradt olajat,
a ricotta sajtot és a szerecsendiót. Ízesítsük só­
val, borssal, majd alaposan keverjük össze.
Töltsük meg a fél burgonyát a keverékkel, te­
gyük vissza a korábbi hőmérsékleten a sütőbe,
majd süssük 20 percig, vagy míg tűzforró nem
lesz. Forrón tálaljuk.
ZÖLDHAGYMÁS-HUMMUSZOS
Süssük meg a burgonyát, hosszában vágjuk félbe
és kanalazzuk ki a belsejét. Keverjük össze a bur­
és 150 g hummusszal, majd sózzuk, borsozzuk.
Töltsük meg a burgonyát, és süssük meg a 4. lé­
Fűszeres j amgyökér
pésben leírtak szerint.
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 381
45 g vaj
2 gerezd fokhagyma, zúzott
2 jamgyökér, összesen 1 kg, megtisztítva,
de nem hámozva; felkockázva
1 tk. enyhén csípős chilipor
1/4 tk. pirospaprika
1/4 tk. őrölt fahéj
200 g darabolt paradicsom (konzerv)
só
natúr joghurt és aprított petrezselyem a tálaláshoz
Olvasszuk meg a vajat nagy lábasban. Ami­
1 kor felhabzik, tegyük bele a fokhagymát, és
időnként megkeverve, lassú tűzön pároljuk pu­
hára (1-2 perc). Vigyázzunk, hogy ne színeződ-
jön el.
Tegyük a lábasba a jamgyökeret, majd for­
2 gassuk a vajba, és közepes-magas lángon
pirítsuk 1-2 percig.
Keverjük hozzá a chiliport, a paprikát és a
3 fahéjat, majd adjuk hozzá a paradicsomot,
és közepes lángon főzzük a keveréket 1-2 percig.
Ízesítsük sóval, fedjük le, és gyöngyözve
4 főzzük 15-20 percig, míg a jamgyökér meg­
puhul. Időnként forgassuk át simítólapáttal, de
ne keverjük, nehogy a jamgyökér összetörjön.
Forrón, joghurttal és petrezselyemmel díszítve
tálaljuk.
 412 Zöldségek es saláták

Édesköményes- Olasz édeskömény

édesburgonyás 8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 108

csőben sült 4 édeskömény, megtisztítva, hosszában negyedelve

só és fekete bors
vaj a kenéshez
4-6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 312-208 250 g reszelt mozzarella
aprított petrezselyem a tálaláshoz
2 -agy édeskömény
500 g edesburgonya
Főzzük az édesköményt lobogó sós vízben
só és fekete bors
60 g vaj
90 g reszelt parmezán
1 3-5 percig, míg éppen megpuhul. Alaposan
szűrjük le.
Vajazzunk ki egy sekély sütőtálat. Tegyük

1
Hosszában vágjuk félbe az édesköményt,
majd hosszában harmadoljuk a feleket,
ügyelve a végekre, ami összetartja a darabokat.
2 bele az édesköményt, és ízesítsük sóval,
borssal. Hintsük meg a tetejét a mozzarellával.
Hámozzuk meg az édesburgonyát, majd vágjuk Süssük 200 °C-ra (légkeveréses 180 °C,
3,5 cm-es kockákra.
Forraljunk fel egy nyeles lábasnyi sós vizet.
3 gázsütő 6-os fokozat) előmelegített sütőben
15-20 percig, míg a sajt aranybarna nem lesz,

2 Tegyük bele az édesköményt, forraljuk fel

ismét, majd forraljuk 7 percig. Adjuk hozzá az
és felforr. Hintsük meg aprított petrezselyem­
mel, és forrón tálaljuk.
édesburgonyát, és forraljuk további 3 percig. Mázas répa
Szűrjük és öblítsük le a zöldségeket hideg víz­
zel, aztán alaposan csepegtessük le. és tarlórépa
Olvasszuk meg a vajat a lábasban, majd te­
3 gyük vissza a zöldségeket. Forgassuk a vaj­
ba, majd ízesítsük sóval, borssal.
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 115

375 g répa, 5 cm-es csíkokra vágva

Öntsük a keveréket sekély sütőtálba, 375 g bébitarlórépa

4 egyengessük el a tetejét, és szórjuk meg

sajttal. Süssük 220 °C-ra (légkeveréses 200 °C,
300 ml csirkealapié
30 g vaj
1 tk. porcukor
gázsütő 7-es fokozat) előmelegített sütőben
só és fekete bors
aranybarnára (20-25 perc). Forrón tálaljuk. 1 ek. aprított friss menta és petrezselyem, vegyesen

Tegyük a zöldségeket lábasba az alaplével, a

1 vajjal és a cukorral. Ízesítsük sóval, borssal,
majd forraljuk fel. Fedjük le, és főzzük 10 per­
cig, míg a zöldségek éppen megpuhulnak.
Vegyük le a fedőt, és erősen forraljuk, míg a
2 folyadék elpárolog, és mázat alkot a zöldsé­
geken. Keverjük hozzá a zöldfűszereket, és for­
rón tálaljuk.
 414 Zöldségek és saláták

Gyömbéres pasztinák
8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 249 borssal, majd öntsük a keveréket nagy, sekély
sütőtálba.
1 kg paszt nák, g.-jfaszalra vágva
se es fekete bocs Öntsük a créme fraiche-t a pasztinákos ke­
60 g .a
1 ; :~ce -egnamozva, lereszelve
3 verékre, majd süssük 190 °C-ra (légkeveré­
ses 170 °C, gázsütő 5-ös fokozat) előmelegített
300 ~i zs 'os créme fraíche sütőben 10-15 percig, vagy míg meg nem pu-
hul. Forrón tálaljuk.
Blansirozzuk a pasztinákot nagy lábas lobo­
I gó sós vízben 2 percig, majd szűrjük le.
Olvasszuk meg a vajat a lábasban. Tegyük
2 bele a gyömbért, és lassú tűzön, keverget-
ve pároljuk 2-3 percig. Adjuk hozzá a paszti­
nákot, és forgassuk a vajba. Ízesítsük sóval,

Vegyes zöldséges
stir-fry
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 155

1 ek. olívaolaj
250 g cukkini, átlósan vékonyra szeletelve
1 sárga paprika, félbevágva, kimagozva és vékonyra
szeletelve
250 g vegyes gomba szeletelve
só és fekete bors
1 ek. citromlé
60 g pirított mandulapehely

Forrósítsuk fel az olívaolajat wokban vagy

I nagy serpenyőben, tegyük bele a cukkinit,
majd pirítva süssük 3-4 percig, míg éppen pi­
rulni kezd.
Adjuk hozzá a sárga paprikát és a gombát,
2 majd pirítsuk 2 percig. Sózzuk, borsozzuk,
keverjük hozzá a citromlevet, és forraljuk 1
percig. Hintsük meg pirított mandulapehellyel,
és forrón tálaljuk.
 Zöldségek és saláták 415

Ratatouille
4-6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 236-157

4 ek. olívaolaj
1 nagy fej hagyma, felkarikázva
1 nagy gerezd fokhagyma, zúzott
1 nagy padlizsán, hosszában félbevágva
és 1 cm-es szeletekre vágva
4 cukkini, hosszában félbevágva
és felszeletelve
6 érett, lédús paradicsom, felszeletelve
1 nagy piros paprika, félbevágva, kimagozva,
felszeletelve
1 tk. porcukor
só és fekete bors
1 ek. aprított friss bazsalikom a tálaláshoz

Forrósítsuk fel az olívaolajat nagy serpenyő­

I ben, tegyük bele a hagymát és a fokhagymát,
majd időnként megkeverve lassan pároljuk pu­
hára (3-5 perc).
Adjuk hozzá a padlizsánt, fedjük le, és las­
2 san gyöngyözve főzzük 20 percig.
Adjuk hozzá a cukkinit, a paradicsomot, a
3 piros paprikát és a cukrot. Ízesítsük sóval,
borssal. Fedjük le, és időnként megkeverve, kis
lángon főzzük 30 percig, vagy míg a zöldségek
meg nem puhulnak.

Chilis okra
4-6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 152-101

3 ek. napraforgóolaj
1 kis fej hagyma, felkarikázva A séf
1 gerezd fokhagyma, zúzott
500 g okra, megtisztítva
javaslata
1 nagy friss piros chili, félbevágva, kimagozva,
felaprítva Különleges alakja miatt olykor női
ujjhoz hasonlítják az okrát.
só és fekete bors
Óvatosan vágjuk le az okra
Forrósítsuk fel az olajat wokban vagy nagy „ú jainak” végét, hogy ne

I
Kóstoljuk meg, szükség szerint ízesítsük, és eressze ki a ragadós levét, és
4 kínáljuk forrón vagy hidegen, aprított, friss
bazsalikommal meghintve.
serpenyőben, tegyük bele a hagymát, és nagy
lángon pirítsuk aranybarnára (3 perc). Adjuk
a magja se látsszon ki.

hozzá a fokhagymát, és pirítsuk további 1 percig.

Adjuk hozzá az okrát és a chilit, majd nagy
2 lángon pirítsuk 5-10 percig, míg az okra
megpuhul, de kissé ropogós marad. ízlés sze­
rint sózzuk, borsozzuk. Forrón tálaljuk.
416 Zöldségek és saláták

Mázas Zöldfűszeres sült

mogyoróhagyma paradicsom
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 150 4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 106

750 g kis mogyoró- vagy savanyítani való hagyma 500 g koktélparadicsom

90 g vaj friss zöldfűszerágacskák a tálaláshoz
1 ek. porcukor Zöldfüszeres vaj
1 ek. aprított friss kakukkfű 45 g puha vaj
só és fekete bors 2 ek. aprított friss zöldfüszer (koriander, bazsalikom
aprított petrezselyem a díszítéshez petrezselyem)
1 gerezd zúzott fokhagyma
Tegyük a mogyoróhagymát egy rétegben
1
yi tk. citromlé
nagy serpenyőbe. Öntsünk rá annyi hideg só és fekete bors
vizet, hogy a hagymát félig ellepje.
Rendezzük a paradicsomot egy rétegben sü­

2
Adjuk hozzá a vajat, a cukrot és a kakukkfü­
vet, majd ízesítsük sóval, borssal. Fedjük le,
és forraljuk fel. Vegyük le a fedőt, és lassan
1 tőtálba. Süssük 230 °C-ra (légkeveréses 21 ü
°C, gázsütő 8-as fokozat) előmelegített sütőben
15-20 percig, míg megpuhul, de még tartja a
gyöngyözve főzzük 10-15 percig, míg a mogyo­
formáját.
róhagyma aranybarna lesz, és a folyadék szinte
teljesen elpárolog. Időnként erősen rázzuk meg Közben készítsük el a zöldfűszeres vajat

Édes-savanyú cékla a serpenyőt, nehogy a hagyma leragadjon. 2 tegyük a vajat kis tálba, és keverjük hozza a
zöldfűszereket, a fokhagymát és a citromlevet
Ízesítsük sóval, borssal. Díszítsük a paradicsc-
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 242 mot, és forrón, a zöldfűszeres vajjal pettye- r
tálaljuk.
3 ek. olívaolaj
2 fej hagyma, felaprítva
2 gerezd zúzott fokhagyma
30 g porcukor
4 főtt cékla, felkockázva
1 citrom leve
2 tk. aprított friss menta
só és fekete bors
friss menta a tálaláshoz

Forrósítsuk fel az olívaolajat nagy serpenyő­

I ben, tegyük bele a hagymát és a fokhagymát,
majd lassú tűzön, időnként megkeverve párol­
juk 3-5 percig, míg a hagyma megpuhul anél­
kül, hogy megpirulna.
Keverjük a serpenyőbe a cukrot, a céklát, a
2 citromlé felét és a mentát. Kevergetve, las­
san pároljuk 10 percig. Kóstoljuk meg, ízesít­
sük, sózzuk, borsozzuk, ízlés szerint adjunk
hozzá citromlevet.
Melegen vagy hidegen, friss mentával dí­
3 szítve tálaljuk.
 418 Zöldségek és saláták

Vegyes zöldsaláta
4-6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 117-78

1 fej ropogós saláta (jég- vagy római saláta)

1 csokor vízitorma, kemény szárak eltávolítva
60 g galambbegy saláta
60 g rukkola
4 ek. vinaigrette-öntet (397. 0.)
1 ek. aprított friss snidling

Tépkedjük a salátaleveleket falatnyi darab­

1 kákra, és tegyük nagy salátástálba. Adjuk
hozzá a vízitormát, a galambbegy salátát és a
rukkolát, majd keverjük össze.
Locsoljunk öntetet a salátára, és óvatosan
2 forgassuk össze. Hintsük meg snidlinggel,
és azonnal tálaljuk.

Ropogós coleslaw
Piros saláta 8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 245

4-6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 387-258 1 fejes káposzta (750 g)

150 ml vinaigrette-öntet (397.0.)
1 kis fej vörös cikória 1 kis fej hagyma, finomra aprítva
1 kis fej tölgylevelű saláta 1 tk. dijoni mustár
1 kis fej vörös fodros saláta só és fekete bors
1 kis fej lila hagyma, finomra karikázva 3 szárzeller, finomra karikázva
125 g mag nélküli piros szőlő 2 répa, lereszelve
60 g arany mazsola
Öntet
75-90 ml majonéz (397. 0.)
150 ml olívaolaj
3 ek. balzsamecet Hosszában vágjuk a káposztát negyedekre,
1 gerezd fokhagyma, zúzott (elhagyható)
1/2 tk. porcukor, vagy ízlés szerint
só és fekete bors
1 majd távolítsuk el a torzsáját, aztán éles kés­
sel vagy a robotgép zöldségszeletelő pengéjével
vágjuk vékony szeletekre.
Tépkedjük a salátaleveleket falatnyi darab­ Tegyük a káposztát nagy tálba, adjuk hozzá
1 kákra. Tegyük nagy salátástálba, forgassuk
össze, majd adjuk hozzá a hagymát és a szőlőt. 2 a vinaigrette-et, a hagymát és a dijoni mus­
tárt, majd ízesítsük sóval, borssal. Alaposan
Készítsük el az öntetet: keverjük össze az forgassuk össze. Szorosan fedjük le a tálat,

2 olajat, az ecetet és a fokhagymát, ha hasz­

nálunk, valamint a cukrot. ízlés szerint sózzuk,
majd hűtsük 8 órán át.
Adjuk hozzá a zellert, a répát és a mazsolát,
borsozzuk.
Locsoljunk annyi öntetet a salátára, hogy
3 aztán alaposan forgassuk össze. Keverjük
hozzá a majonézt. Fedjük le, és tálalásig hűtsük

3 bevonja a leveleket, majd óvatosan forgas­

suk össze, és azonnal tálaljuk.
a salátát. Tálalás előtt alaposan forgassuk át,
kóstoljuk meg, és szükség szerint ízesítsük.
 Zöldségek és saláták 419

Zöldfűszeres saláta narancsos-mustáros öntettel

4-6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 207-138 Tisztítsuk meg a spárgát, és vágjuk 2,5 cm evőkanál lére lesz szükségünk), és keverjük az
125 g spárga
só és fekete bors
1 hosszú darabokra. Főzzük lobogó sós vízben
3 percig, míg éppen megpuhul. Szűrjük, majd
öntet többi alapanyagához; ízlés szerint ízesít­
sük. Közvetlenül tálalás előtt forgassuk a salá­
Tófej római saláta öblítsük le hideg vízzel. tához az öntetet.
60 g galambbegy saláta Tépkedjük a római salátát kisebb darabok­
60 g rukkola
1 kis csokor metélőpetrezselyem, szár nélkül
60 g pirított fenyőmag
2 ra, majd salátástálban keverjük össze a ga­
lambbegy salátával, a rukkolával és a petrezse­
60 g szárított paradicsom, kis darabokra vágva lyemmel. Adjuk hozzá a spárgát, a fenyőmagot
és a paradicsomot, majd óvatosan forgassuk
Öntet
össze.
1 narancs
2 ek. olívaolaj Reszeljük le egy narancs héját, és adjuk a
ltk. juharszirup
1 tk. magos mustár 3 salátához. Facsarjuk ki a narancs felét (3
 420 Zölcsegek es saiatak

Ropogós ázsiai
saláta
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 141

Íjég- vagy ro~a saláta

-~z g az;—al xogyasztható babcsíra
í zz z~zz.~z átlósán vékonyra karikázva
1 zz z zzz-ka xelbevágva, kimagozva és finomra
szeletelve
2 ek_ p -tott szezámmag
Öntet
3 ek. napraforgóolaj
1 tk. szezámolaj
1 ek. fehérborecet
1 gerezd zúzott fokhagyma
1 cm friss gyömbér, meghámozva, lereszelve
'/? tk. porcukor, vagy ízlés szerint
só és fekete bors

Tépkedjük a salátaleveleket falatnyi dara­

1 bokra. Tegyük a salátát, a babcsírát, a zöld­
hagymát és a paprikát salátástálba, majd for­
gassuk össze.
Készítsük el az öntetet: keverjük össze az ola­
2 jokat, az ecetet, a fokhagymát és a gyömbért,
majd ízlés szerint cukrozzuk, sózzuk, borsozzuk.
Locsoljuk meg a salátát az öntettel, hintsük
3 meg szezámmaggal, és tálaljuk.

Cézársaláta
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 421 ízesítsük sóval, borssal, majd locsoljuk a keve­
réket a levelekre.
1 római saláta
Negyedeljük a keménytojásokat, és tegyük
3
4 ek. olívaolaj
2 ek. citromlé a salátához. Adjuk hozzá a krutont és a par-
só és fekete bors mezánt, majd óvatosan forgassuk össze. Azon­
2 keménytojás, hámozott nal tálaljuk.
30 g parmezán sajt, durvára reszelve
Kruton SZARDELLÁS CÉZÁRSALÁTA
3 nagy, vastag szelet fehér kenyér, héj nélkül Aprítsunk durvára 6 konzerv szardellafiiét, és a
4 ek. olívaolaj 3. lépésnél a tojással együtt adjuk a salátához.
1 gerezd zúzott fokhagyma

Készítsük el a krutont: vágjuk a kenyeret kis

1 kockákra. Forrósítsuk fel az olívaolajat ser­
penyőben, tegyük bele a fokhagymát, majd pi­
A séf
javaslata
rítsuk 1 percig. Adjuk hozzá a kenyérkockákat,
majd kevergetve pirítsuk 1-2 percig, míg ropo­ Ha könnyebb salátát szeretnénk,
gósak nem lesznek. Vegyük ki, és csepegtessük a krutonhoz kenyeret is piríthatunk,
le konyhai papírtörlőn. nem kell olajban kisütnünk.
Előkelőbbé tehetjük, ha tyúktojás
Tépkedjük a salátaleveleket falatnyi dara­ helyett 4 félbe vágott, kemény
2 bokra, és tegyük salátástálba. Habverővel
keverjük össze az olívaolajat és a citromlevet,
fürjtojást teszünk
a salátába.

Spenótos-szalonnás saláta
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 436
500 g bébispenót, szárak eltávolítva
3 nagy, vastag szelet fehér kenyér, héj nélkül
4 ek. napraforgóolaj
1 gerezd zúzott fokhagyma
12 vékony szelet szalonna, bőre nélkül, felcsikozva
4-5 ek. vinaigrette- vagy kék sajtos öntet (397 o.)
só és fekete bors
Tépkedjük a spenótleveleket nagyobb dara­
1 bokra, és tegyük salátástálba.
Zöldségek és saia*a< 421
Készítsük el a krutont: vágjuk a kenyeret kis Szórjuk a szalonnát a spenótra. Kanalazzuk
2 kockákra. Forrósítsuk fel a napraforgóolajat
serpenyőben, tegyük bele a fokhagymát, és pá­
4 az öntetet a salátára, ízesítsük sóval, bors­
sal, és óvatosan forgassuk össze. Szórjuk a kru­
roljuk 1 percig. Adjuk hozzá a kenyérkockákat, tont a salátára, és azonnal tálaljuk.
és kevergetve pirítsuk 1-2 percig, míg aranybar­
nák és ropogósak nem lesznek. Vegyük ki a koc­
kákat, és csepegtessük le konyhai papírtörlőn.
Tegyük a szalonnát a serpenyőbe, és pirít­
suk 5 percig, vagy míg ropogós nem lesz.
Vegyük ki, és csepegtessük le konyhai papír­
törlőn.
 422 Zöldségek és saláták

Bazsalikomos paradicsomsaláta
4-6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 146-97 Készítsük el az öntetet: keverjük össze az olíva­

2 beefsteak vagy szeletelni való paradicsom

4 érett, salátának való paradicsom
1 olajat, az ecetet és a cukrot, sózzuk, borsozzuk.
Hosszában vágjuk félbe a beefsteak vagy
125 g koktélparadicsom
1 sárga paprika, kimagozva, feldarabolva
2 szeletelni való paradicsomot, távolítsuk el a
szárát, majd vágjuk a feleket 4 gerezdre. Vasta­
2 ek. aprított friss bazsalikom
gon szeleteljük fel a salátának való paradicso­
Öntet mot, és vágjuk félbe a koktélparadicsomot.
3 ek. extraszűz olívaolaj
Tegyük a paradicsomokat és a sárga paprikát
3
2 tk. balzsamecet
i/4 tk. porcukor salátástálba, locsoljuk rá az öntetet. Fedjük
só és fekete bors le, és pihentessük 1 órán át, hogy az ízek összeér­
jenek. Tálalás előtt hintsük meg bazsalikommal.

Hagymás
paradicsomsaláta
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 166

750 g érett, de kemény paradicsom, vékonyra

karikázva
1 enyhe Ízű hagyma, felkarikázva
1 ek. aprított friss snidling
Öntet
90 ml extraszüz olívaolaj
2 ek. vörösborecet
’/í tk. porcukor
só és fekete bors

Nagy sekély tálban rakjuk ki a paradicsom­

I szeleteket úgy, hogy a méretük befelé csök­
kenjen, majd helyezzük el rajtuk a hagymakari­
kákat.
Készítsük el az öntetet: keverjük össze az
2 olívaolajat, a vörösborecetet és a porcukrot,
majd ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.
Kanalazzuk az öntetet a paradicsomra és a
3 hagymára, fedjük le, és tegyük hűtőszek­
rénybe 2 órára. Tálalás előtt szórjuk meg az ap­
rított snidlinggel.
 Zöldségek és sa atá* 423

Görögsaláta
4-6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 503-335
4 beefsteak vagy szeletelni való paradicsom
1 uborka, felkarikázva
250 g feta sajt, felkockázva
24 fekete olívabogyó, magozott
125 ml extraszűz olívaolaj
4 ek. citromlé
só és fekete bors
2 ek. aprított friss oregánó vagy petrezselyem
Hosszában vágjuk félbe a paradicsomot,
1
majd vágjuk a feleket 4 gerezdre.
Tegyük a paradicsomot nagy salátástálba,
2
adjuk hozzá az uborkát, a feta sajtot és az
olívabogyót.
Kanalazzuk rá az olívaolajat és a citromle­
3
vet, majd ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.
Óvatosan forgassuk össze.
Tálalás előtt hintsük meg a salátát oregánó-
4 val vagy petrezselyemmel.

Uborkasaláta
Dán stílusú saláta, ami jól illik grillezett
és sült halhoz, valamint füstölt halhoz is.

4-6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 75-50

1 uborka, meghámozva, hosszában félbevágva

1 ek. aprított friss kapor
Öntet
2 ek. forró víz
2 ek. fehérborecet
1 ek. napraforgóolaj
2 ek. porcukor
só és fekete bors

Kanállal vájjuk ki az uborka magját. Szélié­

1 ben szeleteljük vékonyra a húsát, majd ren­
dezzük tálra.
Készítsük el az öntetet: habverővel kever­
2 jük össze a vizet, a fehérborecetet, az ola­
jat és a cukrot, majd ízlés szerint sózzuk, bor-
sozzuk.
Locsoljuk az öntetet az uborkára, és tálalás
3 előtt szórjuk meg kaporral.
 424 Zöldségek és saláták

Gyufaszálrépa-
saláta
4-6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 79-53

5 répa
só és fekete bors
Öntet
1 ek. olívaolaj
2 tk. fehérborecet
1 gerezd fokhagyma, zúzott
1 tk. aprított petrezselyem
citrom és friss snidling a tálaláshoz

Vágjuk a répát gyufaszálra. Blansírozzuk egy

1 lábas lobogó sós vízben 2-3 percig. Szűrjük le,
és öblítsük le hideg vízzel, majd szűrjük le ismét.
Készítsük el az öntetet: keverjük össze az
2 olajat, a fehérborecetet, a fokhagymát és a
petrezselymet, majd sózzuk, borsozzuk.
Burgonyasaláta Tegyük a répát salátástálba, locsoljuk meg
Zellerremulád
8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 357 3 az öntettel, majd forgassuk össze, hogy az
öntet egyenletesen fedje a répát. Hagyjuk ki­
4-6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 100-66

1 kg újburgonya, ledörzsölve hűlni. Tálalás előtt díszítsük citrommal és snid- 500 g zeller
só és fekete bors linggel. 1 citrom leve
1 enyhe ízű kis fej hagyma, nagyon finomra aprítva szeletelt csemegeuborka és aprított petrezselyem
4 ek. vinaigrette-öntet (397. o.) a tálaláshoz
250 ml majonéz (397. o.), ízlés szerint kevesebb Öntet
2 ek. aprított friss snidling + a díszítéshez 150 ml natúr joghurt
2 ek. majonéz (397. o.)
Tegyük a burgonyát nagy lábas lobogó sós 1 tk. finomra aprított kapribogyó

1 vízbe, majd gyöngyözve főzzük puhára (15-

20 perc). Alaposan szűrjük le, majd vágjuk azo­
ló tk. dijoni mustár
só és fekete bors
nos nagyságú darabokra.
Készítsük el az öntetet: keverjük össze a jog­

2
Tegyük a burgonyát nagy salátástálba,
majd adjuk hozzá a hagymát. 1 hurtot, a majonézt, a kapribogyót és a dijoni
mustárt, majd sózzuk, borsozzuk.
Kanalazzuk a vinaigrette-öntetet a még me­ Hámozzuk meg a zellert, vágjuk gyufaszál­
3 leg burgonyára, óvatosan forgassuk hozzá,
alaposan eloszlatva a hozzávalókat. 2 ra, majd tegyük egy tál hideg vízbe. Adjuk
hozzá a citromlevet, és keverjük össze, hogy
Adjuk hozzá a majonézt és a snidlinget, megelőzzük a zeller elszíneződését.

4 óvatosan keverjük össze. ízlés szerint sóz­ Szűrjük le, és tegyük salátástálba. Locsol­
zuk, borsozzuk, majd fedjük le, és tegyük hű­
tőszekrénybe fél órára (akkor a legfinomabb, 3 juk meg az öntettel, majd óvatosan forgas­
suk össze. Díszítsük csemegeuborkával és aprí­
ha nem túl hideg). Tálalás előtt díszítsük snid- tott petrezselyemmel. Azonnal tálaljuk.
linggel.
 Zöldségek és saláták 425

Avokádósaláta
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 240 Tegyük a fenyőmagot tepsibe, majd pirítsuk
60 g fenyőmag
250 g vegyes saláta
1 forró grill alatt 2 percig.
Tegyük a salátaleveleket nagy salátástálba.
2 narancs
2 avokádó
2 Hámozzuk meg a narancsot, távolítsuk el a
magját, és szedjük gerezdekre (519. o.).
Öntet
Vágjuk félbe, magozzuk ki és hámozzuk
1 narancs finomra reszelt héja
3 ek. narancslé
1 ek. dióolaj
3 meg az avokádót (395. o.). Hosszában szele­
teljük fel, és keverjük össze a narancsgerezdek­
1-2 tk. porcukor kel és a fenyőmaggal.
só és fekete bors Habverővel keverjük össze az öntet hozzá­
4 valóit, majd locsoljuk a salátára.

Tricolor saláta
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 509

4 beefsteak vagy szeletelni való paradicsom

só és fekete bors
250 g mozzarella
2 avokádó
2 ek. citromlé
3-4 ek. extraszűz olívaolaj
bazsalikomágacskák a tálaláshoz

Szeleteljük vékonyra a paradicsomot, te­

1 gyük tálba, majd sózzuk, borsozzuk. Szele­
teljük vékonyra a mozzarellát.
Hosszában vágjuk félbe az avokádót. Csa­
2 varva lazítsuk fel a feleket, és húzzuk szét.
Távolítsuk el a magját (395. o.), irdaljuk be, és
húzzuk le a héját, majd széltében vágjuk félbe a
feleket.
Hosszában szeleteljük fel az avokádónegye­
3 deket, és locsoljuk meg citromlével, hogy
megelőzzük az elszíneződésüket.
Szépen rendezzük tálra a paradicsomot, a
4 mozzarellát és az avokádót. Locsoljuk meg
a salátát extraszűz olívaolajjal, és tálalás előtt
díszítsük bazsalikomágacskákkal.
 426 Zöldségek és saláták

Pepperata saláta Paprika sütése és hámozása

4-6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 310-207

2 cukkini, hosszában félbevágva

1 ek. olívaolaj
2 piros paprika
2 sárga paprika
150 g vizitorma
vinaigrette-öntet (397. o.)

Kenjük meg a cukkini mindkét oldalát olíva­

1 olajjal, majd süssük aranybarnára forró grill
alatt, 10 cm-re a hőforrástól, oldalanként 1-2
percig. Hagyjuk kihűlni.
Hosszában vágjuk félbe a paprikát, távolít­
2 suk el a szárát és a magját. Süssük meg,
majd hámozzuk meg (lásd a keretben, jobbra).
Vágjuk a sült paprikát darabokra. Széliében Vágott oldalával lefelé süssük a paprikát for­
vágjuk fel a cukkinit. ró grillen, 10 cm-re a hőforrástól, míg a héja

Tegyük a vízitormát nagy tálba. Keverjük

fekete és hólyagos nem lesz. Zárjuk műanyag
zacskóba, majd hagyjuk kihűlni. Ha kihűlt, há­ Gombasaláta
3 hozzá a paprikát és a cukkinit, majd locsol­
juk meg az öntettel, és keverjük össze.
mozzuk le a héját.
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 102

3 ek. napraforgóolaj
1/2 tk. őrölt koriander
750 g csiperke
só és fekete bors
4 szárzeller, vékonyra karikázva
finomra szeletelt friss bazsalikom a tálaláshoz
Öntet
150 ml natúr joghurt
1 ek. citromlé
1 ek. fehérborecet
1 tk. dijoni mustár
1 gerezd zúzott fokhagyma

Forrósítsuk fel az olívaolajat serpenyőben,

I tegyük bele az őrölt koriandert, majd lassú
tűzön, kevergetve pirítsuk 1 percig. Adjuk hoz­
zá a gombát, enyhén sózzuk, borsozzuk, majd
nagy lángon, kevergetve pároljuk 5 percig.
Szedjük ki szűrőkanállal. Hagyjuk kihűlni.
Készítsük el az öntetet: keverjük össze a
2 joghurtot, a citromlevet, az ecetet, a dijoni
mustárt és a fokhagymát, ízlés szerint sózzuk,
borsozzuk. Locsoljuk meg az öntettel a gombát,
majd forgassuk össze. Fedjük le, és hűtsük 8
órán át. Tálalás előtt keverjük hozzá a zellert,
és díszítsük bazsalikommal.
 Zöldségek és saláták 427

Waldorf-saláta
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 469 Tegyük a felkockázott almát tálba, locsoljuk

500 g ropogós piros alma, kimagozva, felkockázva

1/2 citrom leve
1 meg citromlével, majd alaposan forgassuk
bele, hogy megelőzzük az elszíneződését. Te­
4 szárzeller, vastag karikákra vágva gyük salátástálba, és adjuk hozzá a zellert.
150 ml majonéz (397. o.) Kanalazzuk a salátára a majonézt, ízesítsük
só és fekete bors
90 g dió, durvára aprítva
aprított petrezselyem a tálaláshoz
2 sóval, borssal, majd óvatosan forgassuk ösz-
sze. Fedjük le, és felhasználásig tegyük hűtőbe.
Közvetlenül tálalás előtt keverjük hozzá az aprí­
tott diót, és díszítsük aprított petrezselyemmel.

Almás-szárzelleres
burgonyasaláta
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 332

750 g újburgonya, ledörzsölve

só és fekete bors
75 ml vinaigrette-öntet (397. o.)
6 szárzeller, felkarikázva
1 kis fej lila hagyma, nagyon vékonyra karikázva
2 piros alma (red delicious vagy spartan),
kimagozva, felkockázva
125 ml majonéz (397. o.)
2 ek. aprított friss snidling a tálaláshoz

Tegyük a burgonyát nagy lábas lobogó sós

1 vízbe, és gyöngyözve főzzük 10-15 percig,
míg éppen megpuhul. Szűrjük le, majd vágjuk
félbe.
Tegyük a félbevágott burgonyát nagy salá­
2 tástálba, adjuk hozzá a vinaigrette-öntetet,
majd óvatosan forgassuk össze, míg a burgonya
még meleg. Hagyjuk kihűlni.
Adjuk hozzá a zellert, a hagymát és az al­
3 mát. Óvatosan keverjük össze, hogy min­
dent egyenletesen bevonjon az öntet, majd íze­
sítsük sóval, borssal. Fedjük le, és hűtsük
legalább 1 órán át.
Óvatosan keverjük hozzá a majonézt, kós­
4 toljuk meg, szükség szerint ízesítsük, majd
hintsük meg snidlinggel, és azonnal tálaljuk.
 428 Zöldségek es saiatak

Padlizsán Friss pesto

friss pestóval
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 499
1 nagy padlizsán
75 ml olívaolaj + a kenéshez
2-3 tk. balzsam- vagy borecet
friss pesto (lásd a keretben, jobbra)
finomra vágott friss bazsalikom a tálaláshoz

Vágjuk a padlizsánt vékony karikákra, majd

1 rendezzük egy rétegben kiolajozott tepsibe.
Kenjük meg a szeleteket az olaj negyedével, te­
gyük a tepsit forró grill alá, 7 cm-re a hőforrástól,
és grillezzük a padlizsánt 5 percig, míg kissé meg­
pirul. Fordítsuk meg, kenjük meg a maradék olaj
harmadával, majd grillezzük további 5 percig.
Robotgépben pürésítsünk csaknem simára 60 Miközben a pengék forognak, fokozatosan ad­
Locsoljuk meg a szeleteket a maradék olajjal
2 g reszelt parmezánt, 1 gerezd fokhagymát, 60 junk hozzá 4 evőkanál olívaolajat, időnként gu­
és az ecettel. Hagyjuk kihűlni. Kenjük a pes- g fenyőmagot, 60 g friss bazsalikomlevelet, va­ mispatulával lekapargatva az edény falát, biz­
tót a szeletek egyik oldalára, díszítsük friss bazsa- lamint ízlés szerint sót és borsot. tosítva, hogy a pesto egyenletesen elkeveredjen.
_k: mmal. majd szobahőmérsékleten tálaljuk.
 Zöldségek és saláták 429

Hárombabos saláta
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 315 mustárt, majd ízlés szerint adjunk hozzá cuk­
rot, sót és borsot.
250 g zöldbab, székében félbevágva
só és fekete bors Tegyük nagy tálba a csicseriborsót, a vörös
400 g csicseriborsó (konzerv), szűrve, leöblítve vesebabot és a zöldbabot. Locsoljuk meg az
400 g vörös vesebab (konzerv), szűrve, leöblítve öntettel, majd óvatosan forgassuk össze. Fed­
10 fekete olivabogyó, felezve, kimagozva jük le, és pihentessük 1 órán át. Adjuk hozzá az
aprított petrezselyem a tálaláshoz olívabogyót, hintsük meg aprított petrezse­
Öntet lyemmel, és azonnal tálaljuk.
4 ek. görög joghurt
3 ek. olívaolaj SZALONNÁS HÁROMBABOS SALÁTA
3 ek. vörösborecet
Helyettesítsük a csicseriborsót 250 g főtt, fejtett,
2 tk. dijoni mustár
hámozott lóbabbal, és hagyjuk ki az olívabogyót.
’Á tk. porcukor, vagy ízlés szerint
Vágjunk 60 g vékonyra szeletelt szalonnát csíkok­
ra, majd szárazon süssük ropogósra és aranybar­
Főzzük a zöldbabot lobogó sós vízben 4-5

Nizzai saláta 1 percig, míg éppen megpuhul. Szűrjük, aztán

öblítsük le hideg vízzel, és szűrjük le újra.
nára. Közvetlenül tálalás előtt szórjuk meg vele a
salátát.

Készítsük el az öntetet: keverjük össze a

4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 530

250 g zöldbab, széliében félbevágva

2 joghurtot, az olajat, a vörösborecetet és a

só és fekete bors
2 keménytojás
1 fej római saláta
Vz uborka, szeletelve
4 paradicsom, negyedelve
200 g tonhal (konzerv), szűrt
1 enyhe ízű kis fej hagyma, nagyon finomra
karikázva
50 g szardellafiié (konzerv), szűrt
12 fekete olivabogyó, kimagozva
aprított petrezselyem a tálaláshoz
Öntet
150 ml olívaolaj
3 ek. fehérborecet
1 gerezd zúzott fokhagyma
Vz tk. dijoni mustár

Főzzük a zöldbabot lobogó sós vízben 4-5

1 percig, míg éppen megpuhul. Szűrjük, majd
öblítsük le hideg vízzel, aztán szűrjük le ismét.
Hámozzuk meg a tojást, és hosszában vág­
2 juk gerezdekre.
Készítsük el az öntetet: keverjük össze az
3 olajat, az ecetet, a fokhagymát és a mustárt,
majd ízesítsük sóval, borssal.
Tépkedjük darabokra a salátaleveleket,
4 majd tegyük nagy tálra. Rendezzük el raj­
tuk az uborkát és a babot.
Tegyük a salátára a paradicsomot és a to­
5 jást. Villával bontsuk nagyobb darabokra a
tonhalat, és tegyük a saláta közepére. Halmoz­
zuk a hagymát, a szardellafiiét és az olívabo-
gyót a tonhalra. Locsoljuk meg az öntettel, dí­
szítsük petrezselyemmel, és azonnal tálaljuk.
430 Zöldségek és saláták

Olasz pestosaláta
4-6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 252-168 az ízesítőket kis konyhai robotgépbe, és aprít­
suk finomra. Miközben a pengék forognak, kis
375 g brokkoli, falatnyi rózsákra szedve
sugárban adjuk hozzá az olajat, míg a pesto kré-
375 g karfiol, falatnyi rózsákra szedve
mes nem lesz. Kóstoljuk meg, és ízesítsük.
12 fekete olívabogyó, kimagozva
Főzzük a brokkoli- és a karfiolrózsákat lo­
2
Pesto
30 g friss bazsalikom bogó sós vízben 2 percig (ropogósnak kell
1 gerezd fokhagyma lenniük, ezért ügyeljünk arra, hogy ne főzzü
1 ek. fenyőmag túl). Szűrjük, majd öblítsük le hideg vízzel.
30 g parmezán, reszelve Szűrjük le ismét, majd forgassuk össze a rózsá­
só és fekete bors kat a pestóval. Szórjuk a salátára az olívabo-
5 ek. extraszűz olívaolaj
gyót, és tálalás előtt hűtsük ki.
Készítsük el a pestót: tegyük a bazsalikomot,
1 a fokhagymát, a fenyőmagot, a parmezánt és

Zöldlencse-saláta
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 181

250 g zöld lencse, leöblítve

3 ek. olívaolaj
2 ek. balzsamecet
só és fekete bors
1 köteg zöldhagyma, megtisztítva, finomra
karikázva
3 ek. aprított friss petrezselyem

Tegyük a lencsét közepes méretű lábasba,

1 öntsünk rá annyi hideg vizet, hogy bősége­
sen ellepje, majd forraljuk fel. Vegyük vissza a
lángot, fedjük le, és gyöngyözve főzzük 15 per­
cig, vagy míg a lencse éppen megpuhul.
Alaposan szűrjük le, öntsük tálba, majd
2 adjuk hozzá az olívaolajat és az ecetet, az­
tán bőségesen ízesítsük (a meleg lencse jobban
átveszi az öntet ízét, mint a hideg). Hagyjuk
kihűlni, majd közvetlenül tálalás előtt kever­
jük hozzá a zöldhagymát és az aprított petre­
zselymet.
 Zöldségek és saláták 431

Tabuié
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 193 6 ek. aprított friss menta közvetlenül tegyük, még melegen, hogy a lehe­
6 ek. aprított friss petrezselyem tő legtöbb ízt vegye fel.
125 g bulgur
3 ek. extraszüz olívaolaj Adjuk hozzá a zöldhagymát, az uborkát és a
2 citrom leve
só és fekete bors 1
Öntsünk lobogó vizet a bulgurra, majd áz­
tassuk fél órán át. Alaposan szűrjük le, önt­
sük tálba, adjuk hozzá az olívaolajat, a citrom­
2 frissen
keverjük
aprított zöldfűszereket. Alaposan
össze, kóstoljuk meg, szükség szerint
Vi köteg zöldhagyma, finomra karikázva ízesítsük. Tálalás előtt hűtsük le.
’/2 uborka, meghámozva, kimagozva és vékonyra levet, és bőségesen ízesítsük. Ezt a szűrés után
szeletelve
 432 Zöldségek és saláták
Rizssaláta
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 345
250 g hosszú szemű rizs
só es *e<ete bors
125 g 'agyasztott zöldborsó
125 g'agyasztott, morzsolt csemegekukorica
1 p 'os paprika, félbevágva, kimagozva és
kikockázva
2 ek. aprított friss koriander
Öntet
90 ml olívaolaj
3 ek. fehérborecet
1 tk. dijoni mustár
1 gerezd zúzott fokhagyma
Főzzük a rizst lobogó sós vízben 12-15 per­
1 cig, míg éppen megpuhul, az utolsó 3 percre
hozzáadva a borsót és a kukoricát. Szűrjük,
majd öblítsük le lobogó forró vízzel, aztán szűr­
jük le ismét. Öntsük tálba.
Készítsük el az öntetet: keverjük össze az
2 olívaolajat, a fehérborecetet, a mustárt és a
fokhagymát, majd ízesítsük sóval, borssal. Lo­
csoljuk meg vele a még meleg rizst, óvatosan
keverjük össze, majd hagyjuk kihűlni.
Adjuk hozzá a piros paprikát és a korian-
3 dert, majd keverjük össze a rizzsel. Azonnal
tálaljuk.
Kuszkuszsaláta
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 280
1/z tk. chilipehely
90 ml olívaolaj
250 g kuszkusz
500 ml lobogó víz
3-4 ek. arany mazsola
5 cm friss gyömbér, meghámozva, lereszelve
só és fekete bors
3-4 ek.fehérborecet
5 érett paradicsom, felkockázva
1 fej hagyma, felkockázva
3 zöldhagyma, vékonyan karikázva
2 ek. aprított friss menta + a tálaláshoz
Keverjük össze a chilit és az olívaolajat, majd
1 tegyük félre.
Tegyük a kuszkuszt tálba, keverjük hozzá a
Vadrizssaláta 2 vizet, a mazsolát, a gyömbért és egy jó csipet
sót. Fedjük le, és pihentessük 10 percig.
Keverjük hozzá a chilis olajat, a fehérbor­
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 369
250 g hosszú szemű és vadrizs, vegyesen
3 ecetet, a paradicsomot, a hagymát, a zöld­
hagymát és a mentát. ízlés szerint sózzuk, bor­
só és fekete bors sozzuk, majd tálalás előtt díszítsük aprított
175 g zöldbab, széliében félbevágva mentával.
2 ek. aprított petrezselyem
60 g csiperke, vékonyra szeletelve
60 g aprított dió
Öntet
4 ek. napraforgóolaj
2 ek. dióolaj
2 ek. fehérborecet
1 tk. dijoni mustár
Főzzük a rizst lobogó sós vízben 15 percig,
1 vagy a csomagoláson olvasható utasítás sze­
rint, míg megpuhul. Szűrjük, majd öblítsük le
lobogó vízzel, aztán szűrjük le újra. Tegyük
nagy tálba.
Főzzük a babot lobogó sós vízben 4-5 per­
2 cig, míg éppen megpuhul. Szűrjük, majd
öblítsük le hideg vízzel, és szűrjük le ismét.
Készítsük el az öntetet: keverjük össze az
3 olajokat, a fehérborecetet, a mustárt, majd
ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Locsoljuk meg
vele a még meleg rizst, majd hagyjuk kihűlni.
4
Adjuk hozzá a babot, a petrezselymet, a
gombát és a diót. Tálalás előtt keverjük újra
össze.
434 Zöldségek és saláták

Makrélás
tésztasaláta
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 643

500 g kagylótészta
só és fekete bors
2 cukkini, felszeletelve
125 g zöldbab, széliében félbevágva
2 narancs
375 g borsos füstöltmakréla-filé
30 g aprított dió
Öntet
1 narancs leve
2 ek. napraforgóolaj
1 ek. dióolaj
2 ek. aprított petrezselyem

Főzzük a tésztát lobogó sós vízben 8-10 per­

1 cig, míg éppen megpuhul. Szűrjük le. aztán
öblítsük le hideg vízzel, majd szűrjük le ismét
Egy másik lábasban főzzük a cukkinit és a
2 zöldbabot lobogó sós vízben 4-5 percig, rmg
éppen megpuhulnak. Szűrjük, öblítsük, aztar.
szűrjük le újra.
Hámozzunk meg, és szedjünk gerezd;e_-e
3 egy narancsot (519. o.), majd tegyük felre
Távolítsuk el a makréla bőrét, és ha vannak
benne, a szálkáit, aztán szedjük nagyobb dara­
bokra a húst.
Készítsük el az öntetet: keverjük össze a na­
4 rancslevet, a napraforgó- és dióolajat, vala­
mint a petrezselymet, majd ízesítsük s: n.
borssal.
Tegyük a tésztát, a cukkinit, a zöldbabot. a
5 narancsgerezdeket, a makrélafalatckat es az
aprított diót nagy salátástálba. Adjuk hozza az
öntetet, majd óvatosan forgassuk össze, ügjaJm
arra, hogy ne törjük össze a halat. Tálalás
legalább 30 percig hűtsük hűtőszekrényben

Bulgursaláta
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 280 Tegyük a bulgurt nagy tálba, öntsünk rá any-
1 nyi hideg vizet, hogy ellepje, majd pihentes­
sük 30 percig.
Szűrjük le, kinyomkodva belőle annyi folya­
2 dékot, amennyit csak lehet. Tegyük salátás­
tálba, keverjük hozzá a vinaigrette-öntetet, a
citromlevet, a paradicsomot, a zöldhagymát, a
petrezselymet és a mentát. Ízesítsük sóval, bors­
sal, alaposan forgassuk össze, és díszítsük petre­
zselyemmel. Szobahőmérsékleten tálaljuk.
 Zöldségek és saláták 435

Paprikás tésztasaláta
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 370 Főzzük a masnitésztát nagy lábas lobogó sós CUKORBORSÓS-SZEZÁMMAGOS

500 g masnitészta
só és fekete bors
1 vízben 8-10 percig, míg éppen megpuhul.
Szűrjük, majd öblítsük le hideg vízzel, az­
TÉSZTASALÁTA
Helyettesítsük a piros és a zöld paprikát 125 g
blansírozott cukorborsóval. Hagyjuk ki a ma­
1 piros paprika, félbevágva, kimagozva és tán szűrjük le ismét. Hagyjuk kihűlni.
felkockázva jonézt. Keverjünk össze 2 evőkanál fehérbor­
1 zöld paprika, félbevágva, kimagozva és Tegyük a tésztát, a paprikát és a zöldhagy­ ecetet, 1 evőkanál napraforgóolajat és 1 teáska­
felkockázva mát salátástálba, majd ízesítsük sóval, nál szezámolajat, majd locsoljuk a salátára.
3 zöldhagyma, átlósan szeletelve borssal. Adjuk hozzá a majonézt, alaposan ke­ Kóstoljuk meg, szükség szerint ízesítsük. Díszí­
4 ek. majonéz (397. o.) tésnél helyettesítsük a zöldhagymát 2 evőkanál
verjük össze, hogy a majonéz egyenletesen fed­
zöldhagyma zöld része, felkarikázva, a tálaláshoz pirított szezámmaggal, és azonnal tálaljuk.
je a hozzávalókat, majd hűtsük 30 percig. Tála­
lás előtt zöldhagymával díszítsük.
Kelt tészták
 438 Kelt tészták

Ebben a fejezetben...

Angol parasztkenyér Teljes kiőrlésű vidéki kenyér Vacsorazsemle Magvas kenyér

443. oldal 443. oldal 444. oldal 444. oldal

Kovászos rozskenyér Tejes zsemle Burgonyás kenyér Devoni lapos zsemle

445. oldal 446. oldal 447. oldal 448. oldal

Sajtos-zöldfúszeres kenyér Diós kenyér Olívás, szárított paradicsomos Focaccia

448. oldal 450. oldal kenyér 452. oldal
450. oldal

Calzone Nápolyi pizza Tonhalas-kapribogyós pizza

452. olda 454. oldal 454. oldal
 Keltteszta< 43$

Négy évszak pizza Mediterrán zöldséges pissaladiére Fűszeres chicagói pizza Croissant
454. oldal 456. oldal 456. oldal 458. oldal

Briós Dán sütemények

459. oldal 461. oldal

Fahéjas tekercs Hot crossbun (angol húsvéti zsemle) Chelsea csiga

462. oldal 462. oldal 464. oldal

Serpenyős angol muftin Crumpet (lyukacsos palacsinta) Zsíros sütemény

464. oldal 466. oldal 466. oldal
 440 Kel: tészták
Kelt tészta készítése
A kenyérsütés mesebeli élmény a tészta elkészítésétől és gyúrásától a frissen sült vekni szeleteléséig — a világ sza­
kácsa: évszázadok óta osztoznak ezekben a nagyszerű tapasztalatokban. A kelt tészták sütése a konyhaművészet
talán legnépszerűbb ága.
Gazdag történelme édes és sós receptek nagy választékát biztosítja, amik közül sok egyszerűen elkészíthető; míg
mások több időt igényelnek. Az angol crumpet és hot crossbun, a dán sütemények és a croissant, a teljes kiőrlésű
kenyerek és a ropogós, vékony tésztás pizzák mind ugyanolyan finomak.
Kelt tészták hozzávalói
Lisztek nagy választéka áll rendelkezésünkre,
mind a maga jellegzetes állagával és ízével.
Míg a különféle élesztők egyszerűen az elké­
szítési módjukban térnek el.
Liszt
A kelt tésztákhoz a magas gluténtartalmú, ke­
mény búzából őrölt lisztek a legjobbak, amivel
jó, laza textúrájú kenyeret süthetünk. A ha­
gyományos finomliszt, ami nagyobb arányban
tartalmaz lágy búzát, szintén alkalmazható
kelt tésztákhoz, viszont zártabb szerkezetű,
morzsálódó kenyeret ad.
A kenyérsütéshez legelterjedtebben hasz­
nált liszt a fehér búzaliszt. A további búzalisz­
tek közé tartozik a teljes kiőrlésű liszt, amit a
teljes búzamagból őrölnek, a korpával és a
csírával együtt; a félbarna liszt, amiben több a
korpa és a csíra, mint a fehér lisztben; és az
angol granary liszt (olyan barna liszt, amihez
malátázott búzapelyhet és tört, valamint
egész búzamagvakat kevernek).
Egyéb gabonafélékből és magvakból is ké­
szítenek kenyérlisztet, így árpából, hajdiná­
ból, kukoricából, kölesből, zabból és rozsból.
Szójababot is őrölnek liszthez hasonló porrá.
Az utóbbi lisztek java része kevés vagy semmi
glutént nem tartalmaz, ezért rendszerint bú­
zaliszttel keverik őket, hogy a kenyér ne le­
gyen túl tömör.
Friss élesztő
Az élesztő ezen formája, ami leginkább kré-
mes. szürke ragacshoz hasonlít, romlandó,
ezért hűtőszekrényben kell tárolni (légmen­
tesen záródó edényben 4-5 napig is eláll).
Egészséges élelmiszereket árusító üzletekben
és olyan pékségekben találjuk, ahol helyben
sütnek. A friss élesztőnek csaknem szagtalan­
nak kell lennie, enyhe élesztős illattal, és
könnyen törhetőnek. Meleg folyadékkal kell
összekeverni, és cukorral „etetni”, majd pi­
hentetni, míg felhabosodik, mielőtt a liszthez
keverjük. Ha instant helyett friss élesztőt sohasem érhet fel a kézzel készítetthez, a ke­
használnánk, duplázzuk meg a mennyiségét, nyérsütők egyre növekvő népszerűségnek ör­
például 7 g porélesztő helyett 15 g frisset ve­ vendenek — talán azért, mert biztosítják,
gyünk. hogy bármikor élvezhessük a frissen sült vek­
niket. Csak dobjuk bele az összetevőket, és a
Instant élesztő
gép összekeveri, meggyúrja, keleszti, átdol­
Az instant porélesztőt egyenesen a liszthez
gozza és megsüti nekünk a kenyeret. Ügyel­
keverjük, a többi száraz hozzávalóval együtt.
jünk arra, hogy a gyártó receptjeit és instruk­
A hagyományos szárított élesztőt meleg fo­
cióit kövessük.
lyadékkal és némi cukorral kell elkeverni,
mielőtt a liszthez adjuk. 5 perc alatt az élesz­
Fagyasztás
tő feloldódik, és a keverék habos lesz. Ha
Jó ötlet fagyasztás előtt félbe- vagy negyedbe
nem teszi, öntsük ki, és kezdjük újra. Hűvös
vágni a vekniket, hogy annyit vehessünk ki a
helyen a szárított élesztő akár 6 hónapig is
fagyasztóból, amennyire szükségünk van.
eláll.
Nedvességálló csomagolásban, jól zártan tá­
A friss és a hagyományos porélesztőt is
roljuk. A legtöbb vekni akár 4 hónapig is fa­
langyos vízben (40-43 °C) kell feloldani. Ha a
gyasztható; amennyiben tejjel vagy gyümölcs­
víz túl meleg, megöli az élesztőt.
csel dúsított, 3 hónapig. Szobahőmérsékleten,
a csomagolásában olvasszuk ki. A ropogós
Kenyérsütő gép
héjú kenyerek nem jól fagyaszthatok, mivel a
Bár az elhivatott pékek kitartanak amellett,
héj leválik róluk.
hogy a kenyérsütő gépben készített kenyér
Veknik tesztelése
A sütés végére a kenyérnek
szépen felemelkedettnek, szi­
lárdnak és aranybarnának kell
lennie. Annak ellenőrzésére,
hogy megfelelően átsült-e,
fordítsuk ki a sütőformából és
kopogtassuk meg az alját.
A kenyérnek öblös hangot kell
adnia, mint egy dobnak. Ha
nem teszi, tegyük vissza a sü­
tőbe, és süssük további 5 per­
cig, majd vegyük ki, és tesztel­
jük újra.
 Kelt tészták 441

Kelt tészta készítése

Sikeres házi sütés A kenyérkészítés nem nehéz, és nem is tart sokáig — a folyamat leghosszabb részeinek, a kelés és
A receptekben írt folyadékmennyiség csu­ a sütésnek az idejére magára hagyhatjuk a tésztát. A következőkben alapfogásokról olvasha­
pán útmutatásként szolgál, mivel a lisztek tunk, instant porélesztő használata mellett.
folyadékfelvétele változó. Ez utóbbi függ a
hőmérséklettől és a párától, hogy a liszt
mennyi kemény búzát tartalmaz, valamint
attól, hogy teljes kiőrlésű vagy fehér liszt-e.

A tészta gyúrható konyhai robotgépben,

dagasztókarral ellátott mixerben, valamint
kézzel is.

A tészta meleg környezetben kel a leggyor­

sabban. A lassú kelési idő, így a hűtőszekrény­
ben egy éjszakán át tartó, ízesebb kenyeret
eredményez.

Annak ellenőrzésére, hogy a kenyér eléggé

megkeit-e, szúrjuk az ujjúnkat a tésztába; ha
kihúzzuk, a tésztában mélyedésnek kell ma­
Szitáljuk a lisztet nagy tálba, majd keverjük Kézzel keverjük össze a folyékony hozzávaló­
1 2
radnia.
hozzá az élesztőt és a többi száraz összetevőt. kat, majd fokozatosan dolgozzuk hozzá a lisz­
Készítsünk mélyedést a közepébe, majd öntsük tet. Alaposan gyúrjuk, míg puha, eléggé ragadós
bele a kimért folyadékmennyiség csaknem egé­ tésztát nem kapunk, közben hozzáadva a mara­
szét (a pontos mennyiséget nehéz meghatározni). dék folyadékot, ha szükséges.
Mázak és feltétek
Az adott máztól függően a kenyerekre és
péksüteményekre sütés előtt és után is ken­
hetünk mázat, ami ízesítőként, valamint a
héjuk puhává vagy fényessé és ropogóssá
tételére szolgál. Vékony rétegben vigyük fel,
cukrászati ecsettel. Néhány tanács eltérő
mázakhoz:

• víz (sütés előtt) a ropogós héjért

• tej vagy tejszín (sütés előtt) a puha héjért

• tojás vagy egy csipet sóval felvert tojás (sütés

előtt) vagy vaj (sütés után) a fényes héjért
Fordítsuk a tésztát enyhén lisztezett munka­ Formázzunk a tésztából labdát. Tegyük kissé
• cukor és víz (sütés után) a fényes héjért

A feltéteket - így búza- vagy árpapelyhet,
rozmaringhoz hasonló fás fűszernövényeket,
továbbá napraforgó- vagy szezámmagot, re­
szelt sajtot, aprított dióféléket és nagy sze­
mű tengeri sót - sütés előtt szórjuk a mázzal
megkent kenyerekre és péksüteményekre.
Az édes kenyereket sütés után gyakran meg­
hintik cukorral vagy fűszeres-cukros keve­
rékkel.
3 lapra, és gyúrjuk: magunk irányába hajtsuk
magára, majd nyomjuk le és magunktól el a tenye­ 4 kiolajozott tálba, majd forgassuk az olajba.
Fedjük le olajozott folpakkal vagy nedves kony­
rünk alsó részével. Fordítsuk meg a tésztát, hajtsuk haruhával, és kelesszük meleg, huzattól védett
vissza, majd toljuk el ismét. Gyúrjuk további 5-10 helyen (vagy hűvös helyen hosszabb ideig).
percig, míg a tészta rugalmas és sima nem lesz. Az
erős búzaliszttel készített tésztákat tovább kell
gyúrni, mint a lágyabb lisztekkel készítetteket.

Mikor a tészta a kétszeresére nőtt, fordítsuk Formázzuk a tésztát az utasítás szerint. La­
5 enyhén lisztezett munkalapra, és óvatosan
ütögessük ki belőle a levegőt. Gyorsan gyúrjuk a 6 zán takarjuk le folpakkal vagy száraz kony­
haruhával, és pihentessük meleg, huzattól men­
tésztát 2-3 percig, míg sima és rugalmas nem tes helyen, míg újra a kétszeresére nem dagad.
lesz. A recept szerint süssük meg.
 442 Kelt tészták

Vekni formázása
A tészta a rugalmassága miatt nagyon egyszerűen alakítható különféle formákra. A következők­ Vaj formázása
ben a hagyományosabbak közül ismerhetünk meg néhányat. Különleges alkalmakkor hatásosabb, ha for­
mázott vajat kínálunk. A vajat előre formáz­
hatjuk, tepsiben fagyaszthatjuk, majd fa­
gyasztózacskókban tárolhatjuk, és
kiengedhetjük, amikor szükségünk van rá.
Ízesíthetjük zöldfűszerekkel, fokhagymával
és mustárral sós kenyerek mellé, vagy fűsze­
rekkel, mézzel, esetleg cukorral kalácsokhoz.

Angol vidéki vekni Sütőformás vekni

Vágjuk le a tészta harmadát. Formázzunk mind­ Formázzunk a tésztából a sütőformánál hosz-
két darabból labdát, és tegyük a kisebbet a na­ szabb hengert, hajtogassuk alá a végeit, hogy a
gyobbra. Nyomjuk a mutatóujjunkat a közepébe, vekni éppen beleférjen a formába. A hajtott ré­
egészen le az aljáig. szével lefelé tegyük a tésztát a formába.

Korong: Szoba-hömérsékletü vajat használ­

junk. Verjük simára fakanállal, és keverjük
hozzá az ízesítőket. Kanalazzuk sütöpapírra,
majd sodorjuk a papírban, míg szép hengert
nem kapunk. Szorosan tekerjük be, csavarjuk
fel a papír végeit. Hűtőszekrényben hűtsük,
míg megkeményedik. Csomagoljuk ki, majd
vágjuk vékony korongokra. Használjuk azon­
nal, vagy tegyük hűtőszekrénybe, esetleg fa­
gyasztóba, míg szükségünk nem lesz rá.

Kerek vekni Fonott vekni

Formázzunk a tésztából labdát, majd húzzuk fel Osszuk három részre a tésztát, és sodorjuk ki a ré­
középre a szélét, hogy kemény, kerek labdát kap­ szeket. Tegyük egymás mellé, majd csípjük össze
junk, majd fordítsuk meg, és tegyük tepsibe. az egyik végüket. Fonjuk be a szálakat, majd csíp­
jük össze a másik végüket is, ezzel lezárva a veknit.

Koronavekni
Osszuk a tésztát kilenc azonos nagyságú
részre, majd formázzunk a részekből
labdát. Fektessünk nyolc labdát egy
mély tortaformába a széle mentén, majd
tegyük az utolsót a közepébe, így koro­
nát formázva. Mikor a tésztalabdák
megkelnek, betöltik a formát.

Spirál: Melegítsük fel a vajformázót forró víz­

ben, majd töröljük szárazra. Húzzuk végig a
formázót a vaj felszínén hosszában, és húz­
zunk le róla spirálokat. Használjuk fel a spirálo­
kat azonnal, vagy jeges vízben tegyük a hű­
tőszekrénybe, míg szükségünk nem lesz rájuk.
 Kelt tészták 443

Teljes kiőrlésű vidéki kenyér

ÍNAGY VEKNI KALÓRIA 1 VEKNIBEN 2975 Tegyük a tésztát kissé kiolajozott nagy tálba,

750 g teljes kiőrlésű liszt + a lisztezéshez

30 g vaj vagy sütőmargarin
3 fedjük le olajozott folpakkal, majd meleg he­
lyen hagyjuk kelni 1-116 órán át, míg a kétszere­
1 ek. porcukor
sére nem dagad.
2 tk. só Fordítsuk enyhén lisztezett munkalapra,
7 g instant élesztő
450 ml meleg víz
napraforgóolaj a kenéshez
4 öklünkkel nyomkodjuk ki belőle a levegőt.
Gyúrjuk 2-3 percig, míg sima nem lesz.
Formázzuk kerekre, majd fektessük kissé
5
tej a kenéshez
tört búza a szóráshoz kiolajozott tortaformába. Lapítsuk le, majd
20 CM-ES KEREK TORTAFORMA
késsel vágjunk a tetejébe nyolc csíkot. Lazán
takarjuk le olajozott folpakkal, és meleg helyen
Angol parasztkenyér Tegyük a lisztet nagy tálba. Morzsoljuk bele hagyjuk kelni 1-116 órán át, vagy míg a tészta a
1 a vajat vagy a margarint, majd keverjük hoz­
zá a cukrot, a sót és az élesztőt. Készítsünk mé­
kétszeresére nem nő.
Kenjük meg a veknit tejjel, majd szórjuk
6
ÍNAGY VEKNI KALÓRIA 1 VEKNIBEN 2790
lyedést a közepébe, és öntsünk bele annyi vizet, meg tört búzával. Süssük 230 °C-ra (légke­
750 g kenyérliszt + a szóráshoz hogy puha és meglehetősen ragadós tésztát veréses 210 °C, gázsütő 8-as fokozat) előmelegí­
30 g vaj vagy sütőmargarin kapjunk. tett sütőben 20-25 percig. Ellenőrizzük, hogy
2 tk. só
Gyúrjuk a tésztát enyhén lisztezett mun­ elkészült-e, kopogtassuk meg az alját: öblös
7 g instant élesztő
450 ml meleg víz
napraforgóolaj a kenéshez
2 kalápon, míg sima és rugalmas nem lesz,
aztán formázzunk belőle labdát.
hangot kell adnia. Rácsra téve hagyjuk kihűlni.

1 KG-OS KENYÉRSÜTŐ FORMA

Tegyük a lisztet tálba, morzsoljuk bele a va­

1 jat vagy a margarint, addig dolgozzuk, míg
morzsához hasonló állagot nem kapunk, majd
keverjük hozzá a sót és az élesztőt. Készítsünk
mélyedést a közepébe. Adjunk hozzá annyi fo­
lyadékot, hogy puha és meglehetősen ragadós
tésztát kapjunk.
Gyúrjuk a tésztát enyhén lisztezett mun­
2 kalápon, míg sima és rugalmas nem lesz.
Formázzuk labdává, és tegyük kissé kiolajo­
zott, nagy tálba.
Fedjük le a tálat olajozott folpakkal, és me­
3 leg helyen kelesszük a tésztát 1-116 órán át,
vagy míg a kétszeresére nem nő.
Fordítsuk enyhén lisztezett munkalapra, és
4 ököllel nyomkodjuk ki belőle a levegőt. Erő­
sen gyúrjuk 2-3 percig, míg a tészta sima és ru­
galmas nem lesz.
Vékonyan olajozzuk ki a sütőformát. For­
5 mázzuk a tésztát úgy, hogy illeszkedjen a
sütőformába, maga alá hajtva a végeit, hogy a
teteje sima legyen, és fektessük bele. Lazán fed­
jük le olajozott folpakkal, majd meleg helyen
hagyjuk kelni 30 percig, vagy míg a tészta el
nem éri a sütőforma tetejét.
Hintsük meg a veknit liszttel, majd süssük
6 aranybarnára 230 °C-ra (légkeveréses 210
°C, gázsütő 8-as fokozat) előmelegített sütőben,
30-35 percig. Rácsra téve hagyjuk kihűlni.
 444 Kelt tészták

Magvas kenyér
2 KIS VEKNI KALÓRIA 1 VEKNIBEN 1495 olajozott nagy tálba. Fedjük le olajozott folpak­
kal, majd meleg helyen hagyjuk kelni 1-116
150 g búzapehely
órán át, vagy míg a mérete megkétszereződik.
45 g lenmag
300 ml forró víz Fordítsuk a tálból lisztezett munkalapra, és
500 g kenyérliszt + a szóráshoz
125 g teljes kiőrlésű liszt
4 öklünkkel nyomkodjuk ki belőle a levegőt.
Gyúrjuk 2-3 percig, míg újra sima és rugalmas
60 g napraforgómag nem lesz.
20 g só
Olajozzuk ki a sütőformákat. Vágjuk félbe a
5
7 g instant élesztő
350 ml meleg víz tésztát, és formázzunk a két részből henge­
napraforgóolaj a kenéshez reket, maguk alá hajtva a végeiket, hogy a tete­
tej a kenéshez jük sima legyen. Fektessük a sütőformákba.
búzapehely a díszítéshez További lehetőség: készítsünk belőlük két ke­
2 X 500 G-OS KENYÉRSÜTŐ FORMA
rek veknit, és fektessük kikent tepsibe. Lazán
fedjük le olajozott folpakkal, majd meleg he­
Tegyük a búzapelyhet és a lenmagot nagy

Vacsorazsemle 1 tálba, öntsük fel a lobogó vízzel, és keverjük

össze. Fedjük le, és pihentessük 30 percig, vagy
lyen kelesszük 20-30 percig.
Kenjük meg a vekniket tejjel, és hintsük

18 DARAB KALÓRIA DARABONKÉNT 95

míg a magok felszívják a vizet. 6 meg búzapehellyel. Süssük 230 °C-ra (lég­
keveréses 210 °C, gázsütő 8-as fokozat) előme­
Keverjük a tálba a liszteket, a napraforgóma­ legített sütőben 10 percig; vegyük vissza a sütő
500 g kenyérliszt
1 tk. só
2 got, a sót és az élesztőt. Készítsünk mélyedést hőmérsékletét 200 °C-ra (légkeveréses 180 °C.
a közepébe, és adjunk hozzá annyi vizet, hogy gázsütő 6-os fokozat), és süssük a kenyereket
7 g instant élesztő puha és meglehetősen ragadós tésztát kapjunk. 20-25 percig. Ellenőrizzük, hogy megsültek-e.
350 ml meleg víz
Gyúrjuk a tésztát enyhén lisztezett mun­ kopogtassuk meg az aljukat: öblös hangot kell
napraforgóolaj a kenéshez

Tegyük a lisztet nagy tálba, majd keverjük

3 kalápon, míg sima és rugalmas nem lesz.
Formázzuk kerekre, és fektessük vékonyan ki­
adniuk. Rácsra téve hagyjuk kihűlni.

1 hozzá a sót és az élesztőt. Készítsünk mélye­

dést a közepébe, és öntsünk hozzá annyi vizet,
hogy puha és eléggé ragacsos tésztát kapjunk.
Enyhén lisztezett munkalapon gyúrjuk,
2 míg sima és rugalmas nem lesz. Formázzuk
kerekre, és fektessük kissé kiolajozott nagy tál­
ba. Fedjük le olajozott folpakkal, és meleg he­
lyen kelesszük 1-1'á órán át, vagy míg a kétsze­
resére nem dagad.
Vékonyan kenjünk ki olajjal 2-3 sütőpapír­
3 ral bélelt tepsit. Osszuk a tésztát 18 részre,
és formázzunk belőle labdákat, a labdák szélét
a közepükre hajtva, hogy kerekek legyenek.
Úgy fektessük a tepsikbe, hogy legyen helyük
megkelni. Lazán takarjuk le olajozott folpak­
kal, és meleg helyen hagyjuk kelni a zsemléket
20 percig, vagy míg a duplájukra nőnek.
Süssük 190 °C-ra (légkeveréses 170 °C,
4 gázsütő 5-ös fokozat) előmelegített sütőben
20 percig, vagy míg aranybarnák nem lesznek.
Rácsra téve hagyjuk kihűlni.
 Kelt tészták 445

Kovászos rozskenyér
Laktató és finom vidéki kenyér Kelet-Európából. A rozskenyeret nem nehéz elkészíteni, viszont mivel a
kovásznak néhány napig érlelődnie kell, némi előre tervezést igényel.

Szorosan fedjük le, majd pihentessük szo­ Vékonyan hintsünk meg két tepsit kukori­
2
2 NAGY VEKNI KALÓRIA 1 VEKNIBEN 3329

1,5 kg kenyérliszt + a szóráshoz

7 g instant élesztő
bahőmérsékleten 2 napig. További lehető­
ség: a kovász hűtőszekrényben 1 hétig is eláll.
6 caliszttel. Fordítsuk a tésztát vékonyan
lisztezett munkalapra, és ököllel nyomkodjuk
Készítsük el a kovászos keveréket: tegyük a ki belőle a levegőt. Gyúrjuk 3-4 percig, míg
250 ml meleg víz
3 ek. fűszerkömény (elhagyható) rozslisztet nagy tálba, adjuk hozzá a ko­ sima és rugalmas nem lesz. Vágjuk félbe a tész­
1 ek. só vászt és a meleg vizet, majd keverjük össze. tát, és formázzunk belőle két kerek veknit. Vág­
napraforgóolaj a kenéshez Szorosan fedjük le, majd szobahőmérsékleten juk be a tetejüket éles késsel.
kukoricaliszt a szóráshoz pihentessük 8 órán át, vagy tegyük hűtőszek­ Fektessük a tepsibe, lazán fedjük le olajo­
Kovászalap
250 g kenyérliszt
1 tk. instant élesztő
rénybe akár 2 hétre.
Tegyük a lisztet tálba, adjuk hozzá a ková­
7 zott folpakkal, majd meleg helyen kelesz-
szük 45 percig, vagy míg a kétszeresére nem nő.
250 ml meleg víz szos keveréket, az élesztőt, a meleg vizet, a Tegyük a vekniket 220 °C-ra (légkeveréses
fűszerköményt (ha használunk) és a sót, majd 200 °C, gázsütő 7-es fokozat) előmelegített
Kovászos keverékhez
gyúrjuk puha és kissé ragadós tésztává. sütőbe. Töltsünk meg egy magas falú tepsit víz­
200 g rozsliszt
250 ml meleg víz Tegyük a tésztát nagy, nem kikent tálba, zel, és tegyük a sütő aljába. Süssük a kenyereket
majd hintsük meg a tetejét liszttel, lazán 35 percig, míg kissé megpirulnak. Kopogtassuk
Készítsük el a kovászt: tegyük a lisztet nagy takarjuk le olajozott folpakkal, majd meleg he­ meg az aljukat, ellenőrizzük, hogy megsültek-e:
1 tálba, majd keverjük hozzá az élesztőt. Ké­ lyen kelesszük 2 órán át, vagy míg a kétszeresé­
szítsünk egy mélyedést a közepébe, és öntsük re nem nő.
üreges hangot kell hallanunk. Rácsra téve hagy­
juk kihűlni.
bele a meleg vizet, aztán keverjük össze.
 446 Kelt tészták

Tejes zsemle
18 DARAB KALÓRIA 1 DARABBAN 188 Gyúrjuk a tésztát enyhén lisztezett mun­ Vékonyan olajozzunk ki két-három tepsit.
750 g kenyérliszt + a szóráshoz
60 g vaj vagy fehér növényi zsiradék
2 kalápon, míg sima és rugalmas nem lesz.
Formázzuk kerekre, és fektessük vékonyan ki­
5 Helyezzük el bennük a zsemléket úgy, hogy
legyen elég helyük megkelni, majd lazán fedjük
2 tk. só olajozott nagy tálba. Fedjük le olajozott folpak- le olajozott folpakkal, és meleg helyen kelesz-
7 g instant élesztő kal, és meleg helyen hagyjuk kelni 1-116 órán szük 15-20 percig, vagy míg a kétszeresükre
450 ml meleg tej át, vagy míg a mérete megduplázódik. nem nőnek.
napraforgóolaj a kenéshez
Fordítsuk enyhén lisztezett munkalapra, és Kenjük meg a tetejüket felvert tojással,
1 tojás, felverve
mák vagy szezámmag a szóráshoz 3 ököllel nyomkodjuk ki belőle a levegőt. Gyúr­
juk 2-3 percig, míg sima és rugalmas nem lesz.
6 majd hintsük meg mákkal vagy szezám-
maggal. Süssük 230 °C-ra (légkeveréses 210 °C,
Tegyük a lisztet nagy tálba, morzsoljuk bele gázsütő 8-as fokozat) előmelegített sütőben 15

1
Osszuk 18 azonos méretű részre, majd for­
a vajat, majd keverjük hozzá a sót és az
élesztőt. Készítsünk mélyedést a közepébe, és 4 mázzunk belőle labdákat, a tésztadarabok
alá hajtva a szélüket, hogy feszes, kerek gombó­
percig,
Rácsra
vagy
téve
míg aranybarnák nem lesznek.
hagyjuk kihűlni.
: ntsünk bele annyi tejet, hogy puha, eléggé ra­ cokat kapjunk, vagy bármilyen egyéb kívánt
gadós tésztát kapjunk. formát (lásd a keretben, következő oldalon).
 Kelt tészták 447

Tejes zsemlék formázása Burgonyás kenyér

2 KIS VEKNI KALÓRIÁI VEKNIBEN 1002 meleg helyen kelesszük 1 órán át, vagy míg a
mérete meg nem duplázódik.
500 g kenyérliszt + a szóráshoz
1 tk. só Fordítsuk a tésztát enyhén lisztezett munka­
15 g vaj lapra, majd ököllel nyomkodjuk ki belőle a
7 g instant élesztő
levegőt. Gyúrjuk, míg sima és rugalmas nem lesz.
250 g hideg tört burgonya
250 ml meleg víz Vékonyan olajozzuk ki a sütőformákat. Fe­
napraforgóolaj a kenéshez lezzük el a tésztát, majd formázzuk a fele­
2 x 500 G-OS KENYÉRSÜTÖ FORMA ket úgy, hogy illeszkedjenek a sütőformákba,
alájuk hajtva a végeiket. Fektessük a kenyérsü­
Tegyük a lisztet és a sót nagy tálba, morzsol­ tő formákba. Lazán fedjük le olajozott folpak­
1 juk bele a vajat, majd keverjük hozzá az kal, majd meleg helyen kelesszük 30 percig,
élesztőt. Adjuk hozzá a burgonyát, lazán mor­ vagy míg a tészták elérik a formák tetejét.
zsoljuk a lisztbe. Készítsünk mélyedést a köze­
Süssük 230 °C-ra (légkeveréses 210 °C,
pébe, és öntsünk hozzá annyi vizet, hogy puha,
gázsütő 8-as fokozat) előmelegített sütőben
eléggé ragadós tésztát kapjunk.
Sodorjunk a tésztadarabokból hosszú hen­ 10 percig, majd vegyük vissza a sütő hőmérsék­
Gyúrjuk a tésztát lisztezett munkalapon, letét 200 °C-ra (légkeveréses 180 °C, gázsütő
2
gereket, majd kössünk rájuk egy csomót.
míg sima és rugalmas nem lesz, majd for­ 6-os fokozat), és süssük a kenyereket további
mázzuk kerekre. Fektessük kissé kiolajozott 20-25 percig. Ellenőrizzük, hogy megsültek-e.
nagy tálba, fedjük le olajozott folpakkal, majd Melegen vagy hidegen tálaljuk.

Sodorjunk a tésztadarabokból vékony hen­

gereket. Hajtsuk félbe, majd csavarjuk össze,
jól összecsípve a végeiket. Formázzunk belő­
lük labdát vagy ovális zsemléket. Csipkedjük
meg a tetejét ollóval.

A séf
javaslata
A tészta készítésénél mindig
fokozatosan adjuk hozzá a kimért
folyadékot. A receptek nem
adhatnak pontos mennyiségeket,
mivel a lisztek
folyadékfelvétele változó.
 448 Kelt tészták
Devoni lapos zsemle
16 DARAB KALÓRIA! DARABBAN 135
500 g kenyérliszt + a szóráshoz
45 g vaj
1 tk. só
7 g instant élesztő
150 ml nagyon forró víz
150 ml tej
1 tk. méz
napraforgóolaj a kenéshez
Tegyük a lisztet nagy tálba. Adjuk hozzá a
1 vajat és morzsoljuk bele, míg finom zsemle­
morzsához hasonló állaga nem lesz. Keverjük 180 °C, gázsütő 6-os fokozat) előmelegített sütő­
hozzá a sót és az élesztőt, majd készítsünk mé­
lyedést a közepébe. Keverjük össze a vizet, a
tejet és a mézet, aztán adjuk a liszthez, és gyúr­
junk lágy, meglehetősen ragadós tésztát.
Gyűrűk a tésztát enyhén lisztezett mun­
2 kalápon, míg sima és rugalmas nem lesz.
Formázzuk kerekre, és fektessük vékonyan ki­
olajozott nagy tálba. Fedjük le olajozott folpak-
kal, és meleg helyen kelesszük 1-1% órán át,
vagy míg a kétszeresére nem dagad.
- - ■ a tesr.jt z" -z- lisztezett mun­
3 kalapra, ököllel nyomkodjuk le. Gyűljük
2-3 percig, mig sima és rugalmas nem lesz.
Vékonyan olajozzunk ki két tepsit. Osszuk a
4 tésztát 16 azonos méretű darabra. Gyúrjuk
meg a darabokat, majd formázzunk belőlük ke­
rek zsemléket, és fektessük egymástól jó távol­
ságra a tepsikbe. Tenyerünkkel lapítsuk le,
hogy az átmérőjük 7 cm legyen.
Lazán takarjuk le olajozott folpakkal, és
5 meleg helyen kelesszük 30 percig, vagy míg
a duplájukra nem nőnek.
6
Hintsük meg a zsemléket liszttel, majd süs­
sük aranybamára 200 °C-ra (légkeveréses
ben, 15-20 percig. Rácsra téve hagyjuk kihűlni.
A séf
javaslata
Ha időszűkében vagyunk,
hagyjuk ki a 2. lépésnél írt
kelesztést, és csak az 5. lépésnél
hagyjuk kelni. A zsemle
tésztája nem lesz olyan
könnyű, viszont így
is finom.
Sajtos-zöldfűszeres
kenyér
1 KÖZEPES VEKNI KALÓRIA 1 VEKNIBEN 2707
500 g kenyérliszt + a szóráshoz
90 g érett cheddar sajt, reszelve
30 g parmezán sajt, reszelve
2 tk. mustárpor
2 ek. aprított petrezselyem
1% tk. só
7 g instant élesztő
350 ml meleg tej
napraforgóolaj a kenéshez
felvert tojás a kenéshez
2 ek. reszelt cheddar sajt a szóráshoz
Tegyük a lisztet nagy tálba, és adjuk hozzá a
1 sajtokat, a mustárport, a petrezselymet, a
sót és az élesztőt. Alaposan keverjük össze. Ké­
szítsünk a keverék közepébe mélyedést, és önt­
sünk bele annyi tejet, hogy összedolgozva
puha, eléggé ragadós tésztát kapjunk.
Gyúrjuk a tésztát vékonyan lisztezett mun­
2 kalápon, míg sima és rugalmas nem lesz.
Formázzuk kerekre, és tegyük kissé kiolajo­
3 zott tálba. Fedjük le olajozott folpakkal,
majd meleg helyen kelesszük 1-1% órán át, míg
a duplájára dagad.
4
Fordítsuk a tésztát lisztezett munkalapra,
és nyomkodjuk ki belőle a levegőt. Gyúrjuk
2-3 percig, míg sima és rugalmas nem lesz.
Hintsük meg egy kevés liszttel a tepsit. For­
5 mázzunk a tésztából 15 cm-es átmérőjű ke­
rek veknit, majd fektessük a tepsibe. Lazán ta­
karjuk le olajozott folpakkal, majd meleg
helyen kelesszük 20-30 percig.
6
Kenjük meg tojással, vágjunk sekély keresz­
tet a tetejébe, majd szórjuk meg reszelt
cheddar sajttal. Süssük 230 °C-ra (légkeveréses
210 °C, gázsütő 8-as fokozat) előmelegített sü­
tőben 10 percig; vegyük vissza a sütő hőmér­
sékletét 200 °C-ra (légkeveréses 180 °C, gázsü­
tő 6-os fokozat), és süssük további 20 percig. Ha
túl gyorsan pirulna, a sütési idő felénél takar­
juk le alufóliával. Szeletelés előtt rácsra téve
hagyjuk kihűlni.
 450 Kelt tészták
Diós kenyér
2 KIS VEKNI KALÓRIA! VEKNIBEN 1657
650 g kenyérliszt+ a szóráshoz
2 tk. só
30 g vaj vagy sütömargarin
125 g dió, durvára aprítva
2 ek. aprított petrezselyem
7 g instant élesztő
400 ml meleg víz
napraforgóolaj a kenéshez
Tegyük a lisztet és a sót nagy tálba. Morzsol­
1 juk bele a vajat, majd keverjük hozzá a diót, a
petrezselymet és az élesztőt. Készítsünk mélye­
dést a közepébe, majd adjunk hozzá annyi vizet,
hogy lágy és elég ragadós tésztát kapjunk.
Gyúrjuk lisztezett munkalapon, míg sima
2 kenyereket további 20 percig, vagy míg arany­
és rugalmas nem lesz. Formázzuk kerekre,
és tegyük vékonyan kiolajozott nagy tálba. La­
zán takarjuk le olajozott folpakkal, majd meleg
helyen kelesszük 1-1 xh órán át, vagy míg a két­
szeresére nem nő.
Olívás, szárított
Vékonyan olajozzunk ki két tepsit. Ököllel paradicsomos
3percig
nyomjuk ki a tésztából a levegőt, majd 2-3
gyúrjuk, míg sima és rugalmas nem lesz.
kenyér
Felezzük el a tésztát, majd formázzunk a
4 felekből kerek vekniket, és fektessük a tep­
sikbe.
Lazán fedjük le a vekniket olajozott folpakkal,
5
majd meleg helyen kelesszük 20-30 percig.
Hintsük meg egy kevés liszttel, vágjuk be a
6
220
tetejüket rácsmintázatban, majd süssük
°C-ra (légkeveréses 200 °C, gázsütő 7-es fo­
kozat) előmelegített sütőben 10 percig; vegyük
vissza a sütő hőmérsékletét 190 °C-ra (légkeve­
réses 170 °C, gázsütő 5-ös fokozat), és süssük a
barnák nem lesznek.
Ellenőrizzük, hogy megsült-e a kenyér, ko­
7 pogtassuk meg az alját: öblös hangot kell
adnia. Melegen a legfinomabb.
2 KIS VEKNI
400 g kenyérliszt
KALÓRIA! VEKNIBEN 1139
60 g hajdinaliszt
1 tk. só
7 g instant élesztő
fekete bors
300 ml meleg víz
1 ek. olívaolaj + a kenéshez
125 g magozott fekete olívabogyó, durvára aprítva
125 g olajban eltett szárított paradicsom, leszűrve,
felaprítva
1 ek. aprított petrezselyem
1 ek. aprított friss bazsalikom
1 ek. nagy szemű tengeri só
Tegyük a liszteket nagy tálba. Keverjük hoz­
1 zá a sót és az élesztőt, ízesítsük fekete bors­
sal. Készítsünk mélyedést a közepébe. Öntsünk
bele annyi vizet és olajat, hogy összedolgozva
puha, de nem ragadós tésztát kapjunk.
Gyúrjuk, míg sima és rugalmas nem lesz,
2 majd formázzuk kerekre, és fektessük véko­
nyan kiolajozott nagy tálba. Fedjük le olajozott
folpakkal, majd meleg helyen kelesszük l-P/2
órán át, vagy míg a kétszeresére nem dagad.
Vékonyan olajozzunk ki egy tepsit. Nyom­
3 kodjuk ki a levegőt a tésztából, majd gyúr­
juk 2-3 percig. Osszuk a tésztát két részre.
Nyújtsunk 23 x 25 cm-es lapokat. Az egyiken
oszlassuk el az olívabogyót, a másikon a szárí­
tott paradicsomot, a petrezselymet és a bazsali­
komot.
Az egyik hosszú oldaluknál fogva tekerjük
4 fel a lapokat, majd fektessük tepsibe úgy,
hogy az kerüljön alulra, ahol a tekercsek érint­
keznek. Vágjunk 4-5 átlós bemetszést a veknik
tetejébe, lazán fedjük le olajozott folpakkal,
majd meleg helyen kelesszük 20-30 percig.
Kenjük meg a veknik tetejét vízzel, és hint­
5 sük meg kevés tengeri sóval. Süssük 230 °C-
ra (légkeveréses 210 °C, gázsütő 8-as fokozat)
előmelegített sütőben 15 percig, majd vegyük
vissza a sütő hőmérsékletét 190 °C-ra (légkeve­
réses 170 °C, gázsütő 5-ös fokozat), és süssük a
kenyereket további 15 percig, vagy míg arany­
barnák nem lesznek.
Kopogtassuk meg az alját, ellenőrizzük,
6 hogy elkészült-e: öblös hangot kell halla­
nunk. Rácsra téve hagyjuk kihűlni.
 452 Kelt tészták
Focaccia
ÍNAGY VEKNI KALÓRIA 1 VEKNIBEN 2989
750 g kenyérliszt + a szóráshoz
7 g instant élesztő
3-4 ek. aprított friss rozmaring
3 ek. olívaolaj + a kenéshez
450 ml meleg viz
2 tk. nagy szemű tengeri só
Tegyük a lisztet tálba, adjuk hozzá az élesz­ majd meleg helyen kelesszük 1-116 órán át,
1 tőt és a rozmaringot. Készítsünk egy mélye­
dést a közepébe, adjuk hozzá az olajat, és annyi
vizet, hogy lágy, de nem ragadós tésztát kap­
junk. Gyúrjuk, míg sima és rugalmas nem lesz,
majd formázzuk kerekre.
Fektessük a tésztát vékonyan kiolajozott
2 nagy tálba, lazán fedjük le olajozott folpak-
kal, majd meleg helyen kelesszük 1 órán át,
vagy míg a tészta a duplájára nem dagad.
Fordítsuk a tésztát vékonyan lisztezett roljuk a hagymát puhára (15 perc). Vegyük le a
3 munkalapra, majd öklünkkel nyomjuk ki
belőle a levegőt. Gyúrjuk 2-3 percig, míg sima pirítsuk a hagymát néhány percig, hogy elpáro­
nem lesz. Nyújtsuk 5 cm vastag kerek lappá.
Lazán fedjük le olajozott folpakkal, majd meleg
helyen kelesszük 1 órán át, vagy míg a duplájá­
ra nem dagad.
Kenjük meg olívaolajjal, és hintsük meg
4 tengeri sóval. Süssük aranybarnára 190 °C-
ra legkeveréses 170 °C, gázsütő 5-ös fokozat)
előmelegített sütőben, 20 percig. Melegen a leg­
finomabb.
Calzone
4 DARAB KALÓRIA DARABONKÉNT 899 réket a tésztalapokra. Merjük a paradicsomra a
zöldséges keverék negyedét, valamint az olíva­
3 ek. olívaolaj
bogyó és a sajt negyedét. Bőségesen ízesítsük.
2 nagy fej hagyma, felkarikázva
1 tk. balzsamecet
Kenjük meg a tészta szélét tojással, majd hajt­
3 romano paprika, félbevágva, kimagozva és suk a töltelékre a tészta másik felét. Zárjuk le a
felaprítva calzonét, nyomkodjuk és csípjük össze a széle­
250 g barna csiperke, vastagon szeletelve ket (lásd a keretben, lent).
só és fekete bors
Fektessük a calzonét olajozott tepsibe, és
6
400 g darabolt paradicsom (konzerv), szűrt
4 ek. paradicsompüré kenjük meg felvert tojással. Süssük 240 °C-
30 g magozott fekete olívabogyó, félbevágva ra (légkeveréses 220 °C, gázsütő 9-es fokozat)
175 g érett cheddar sajt, reszelve előmelegített sütőben 15 percig, vagy míg
Tészta aranybarna és ropogós nem lesz. Forrón vagy
500 g kenyérliszt melegen tálaljuk.
7 g instant élesztő
3 ek. olívaolaj + a kenéshez
300 ml meleg víz
felvert tojás a tészta ragasztásához, kenéshez
Készítsük el a tésztát: tegyük a lisztet, az
1 élesztőt, az olívaolajat és a vajat mixerbe,
majd a dagasztókarral dolgozzuk 5 percig, míg
összeáll. Ha kézzel készítjük, tegyük a száraz
alapanyagokat nagy tálba, adjuk hozzá az ola­
jat és a vizet, és kézzel dolgozzuk össze.
Gyúrjuk enyhén lisztezett munkalapon
2 5-10 percig, míg sima nem lesz, és formáz­
zunk belőle labdát. Tegyük vékonyan kiolajo­
zott nagy tálba. Fedjük le olajozott folpakkal,
vagy míg a kétszeresére nem nő.
Nyomkodjuk ki belőle a levegőt enyhén lisz­
Calzone töltése
3 tezett munkalapon, majd gyúrjuk simára.
Vágjuk négy egyenlő részre, majd nyújtsunk
belőlük 23 cm-es kerek lapokat.
Készítsük el a tölteléket: forrósítsunk fel 2
4 evőkanál olívaolajat serpenyőben, dobjuk
bele a hagymát, és nagy lángon pirítsuk 1 per­
cig. Vegyük kisebbre a lángot, és fedő alatt pá­
fedőt, majd nagy lángon, gyakran kevergetve
logjon a folyadék. Szűrőkanállal szedjük a
hagymát tálba, és keverjük hozzá az ecetet.
Forrósítsuk fel a maradék 1 evőkanál olívaola­
jat a serpenyőben, tegyük bele a paprikát, és
pirítsuk 4 percig. Adjuk hozzá a gombát, és pi­
rítsuk 2-3 percig, míg éppen megpuhul, majd
szűrjük le a folyadékot. Keverjük a paprikát és
a gombát a hagymához, ízesítsük a keveréket
Simítsuk a töltelék negyedét a kerek tész­
talapok egyik felére.
Kenjük meg a tészta szélét felvert tojással,
sóval, borssal, majd hagyjuk kihűlni. majd hajtsuk a tésztát a töltelékre. Nyom­
Tálban keverjük össze a leszűrt paradicso­ kodjuk össze a széleket, csipkedjük össze,
5 mot és a paradicsompürét. Simítsuk a keve­
majd kenjük meg a tetejét tojással.
I
454 Kelt tészták
Vékony pizzalap készítése
Szitáljunk 250 g lisztet (00) munkalapra,
1 majd adjunk hozzá yi púpos teáskanál
instant élesztőt és 1/2 teáskanál sót. Készít­
sünk a közepébe mélyedést, majd adjunk
hozzá 150 ml meleg vizet és 1 evőkanál olí­
vaolajat. Dolgozzuk össze a folyadékkal a
lisztet, és gyúrjuk simára a tésztát.
Vékonyan olajozzunk ki nagy tálat. Gyúr­
2 juk a tésztát 10 percig, míg sima nem
lesz. Formázzuk kerekre, majd tegyük tálba.
Lazán fedjük le olajozott folpakkal, és meleg
helyen kelesszük 1 órán át, vagy míg a két­
szeresére nem nő. Fordítsuk ki a tálból, majd
lisztezett munkalapon gyúrjuk 2-3 percig
simára.
‘. í;-_zz_< a tésztát, míg nagyjából
3 35 on-es átmérőjű és 1 cm vastag kerek
:: a:: ce-e^et a szélén.
Fektessik tepsiié tegyük rá a feltétet, majd
s_=s_« 222 “C-ra (egxe.eréses 200 °C, gázsütő
7-es fokozat) efőmetegrtett sütőben 20-30 per­
ce - - -ozzasat csuoan 12-15 percig.
Minipizza
12 DARAB KALÓRIÁI DARABBAN 458
400 g passzírozott paradicsom (konzerv), szűrt
1 adag pizzatészta (lásd a keretben, balra), 12
darab 7 cm-es kerek lapra formázva
só és fekete bors
2 ek. olívaolaj
Kecskesajtos feltét
8 szem olajban eltett, szárított paradicsom,
felaprítva
6 fekete olívabogyó, kimagozva, felaprítva
2 gerezd zúzott fokhagyma
60 g kecskesajt, felkockázva
Pármai sonkás feltét
2 vékony szelet pármai sonka, felkockázva
6 olajban eltett articsókaszív, leszűrve, felszeletelve
Simítsuk a paradicsomot a pizzatésztára,
1 majd ízlés szerint ízesítsük.
Tegyünk a minipizzák felére szárított para­
2 dicsomot, olívabogyót, fokhagymát és kecs­
kesajtot, a maradékra pedig pármai sonkát és KALÓRIA SZELETENKÉNT 457
articsókát. Locsoljuk meg olajjal.
Süssük a minipizzákat a 3. lépésnél megadott
3
utasítás szerint (lásd a keretben, balra).
Nápolyi pizza
ÍNAGY PIZZA (4 adag)
KALÓRIA SZELETENKÉNT 404
400 g passzírozott paradicsom (konzerv), leszűrve
1 pizzalap (lásd a keretben, balra)
60 g szardellafilé (konzerv), leszűrve
125 g mozzarella sajt, felaprítva
2 ek. olívaolaj
Kenjük meg a pizzalapot a paradicsommal.
Vágjuk félbe a szardellát, majd tegyük a para­
dicsomra a többi feltéttel együtt. Süssük a 3.
lépésnél megadott utasítás szerint (lásd a ke­
retben, balra).
Tonhalas-
kapribogyós pizza
1 NAGY PIZZA (4 adag)
KALÓRIA SZELETENKÉNT 466
400 g passzírozott paradicsom (konzerv), leszűrve
1 pizzalap (lásd a keretben, balra)
200 g tonhal (konzerv), leszűrve
2 ek. kapribogyó
125 g mozzarella sajt, felkockázva
1 tk. oregánó
2 ek. olívaolaj
Kenjük meg a pizzalapot a paradicsommal. Te­
gyük rá a feltéteket. Süssük a 3. lépésnél meg­
adott utasítás szerint (lásd a keretben, balra).
Négy évszak pizza
1NAGY PIZZA (4 adag)
400 g passzírozott paradicsom (konzerv), leszűrve
1 pizzalap (lásd a keretben, balra)
só és fekete bors
60 g vékony szelet szalámi
1/2 tk. oregánó
60 g kis csiperke, felszeletelve
30 g mozzarella sajt, felaprítva
30 g szardellafilé, leszűrve
12 magozott fekete olívabogyó
2-3 darab olajban eltett piros paprika, finomra vágva
2 ek. olívaolaj
reszelt parmezán sajt és friss bazsalikomlevelek
a tálaláshoz
Kenjük meg a pizzalapot a paradicsommal,
1 majd ízlés szerint ízesítsük.
Tegyünk a pizza egynegyedére szalámit és
2
oregánót, egy másikra gombát és mozzarel-
lát, a harmadikra szardellát és olívabogyót, a
negyedikre paprikát. Locsoljuk meg olívaolaj­
jal. Süssük a 3. lépésnél megadott utasítás sze­
rint (lásd a keretben, balra). Sütés után szórjuk
meg parmezánnal és bazsalikommal.
Következő oldalon
az óra járásával megegyezően, fentről:
Minipizza; Négy évszak pizza; Tonhalas-
kapribogyós pizza; Nápolyi pizza
 456 Kelt tészták

Fűszeres
chicagói pizza
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 899

125 g paradicsompüré
400 g darabolt paradicsom (konzerv), szűrt
60 g pepperoni szalámi, szeletelve
300 g mozzarella sajt, reszelve
60 g parmezán sajt, reszelve
2 ek. ecetes zöld chili (konzerv vagy üveges),
szeletelve
Tészta
500 g liszt
7 g instant élesztő
’/z tk. só
2 ek. olívaolaj + a kenéshez
300 ml meleg víz
35 CM-ES, MAGAS FALÚ, KEREK PIZZASÜTÖ FORMA

Mediterrán zöldséges pissaladiére 1

Készítsük el a tésztát: keverjük össze a lisz­
tet, az élesztőt, a sót és 2 evőkanál olajat
nagy tálban. Adjunk hozzá annyi vizet, hogy
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 434 suk a hagymát 1 percig. Vegyük vissza a lángot, lágy és meglehetősen ragadós tésztát kapjunk.
fedjük le az edényt, és pároljuk a hagymát pu­ Vékonyan lisztezett munkalapon gyúrjuk 5-10
2 padlizsán, 2 cm-es kockákra vágva
hára (10 perc). Adjuk hozzá a cukrot, vegyük percig, míg sima és rugalmas nem lesz.
só és fekete bors
3 ek. olívaolaj
nagyobbra a lángot, majd pirítsuk a hagymát
Tegyük olajozott, nagy tálba, forgassuk az
2 piros paprika, félbevágva, kimagozva és 2 cm-es
kockákra vágva
még néhány percig.
Tegyük a hagymát tálba, adjuk hozzá a pad­ 2 olajba, majd fedjük le olajozott folpakkal, és
meleg helyen kelesszük 1 órán át, vagy míg a
2 nagy fej hagyma, durvára aprítva
egy csipet cukor
125 g ementáli vagy gruyére-i sajt, reszelve
4 lizsánt és a paprikát, majd keverjük össze.
Ne kapcsoljuk le a sütőt.
duplájára nem nő.
Vékonyan olajozzuk ki a pizzasütő formát.
2 tk. balzsamecet
2 tk. olívaolaj
1 kis csokor bazsalikom levelei 5
Készítsük el a tésztát: nagy tálban keverjük
össze a lisztet, a sütőport és a sót. Adjuk 3 Lisztezett munkalapon nyomkodjuk ki a
tésztából a levegőt, nyújtsuk ki, és formázzunk
hozzá a vajat, és morzsoljuk a lisztbe, míg a ke­ belőle 35 cm-es átmérőjű kerek lapot. Tegyük a
Tészta
verék finom zsemlemorzsához hasonlóvá nem sütőformába, a széléből formázzunk peremet.
175 g sütőporos liszt
válik. Keverjük hozzá a parmezánt. Villával
1 tk. sütőpor Simítsuk a tésztára a paradicsompürét. Te­
'h tk. só
60 g vaj, felkockázva
60 g reszelt parmezán
mérőpohárban verjük fel a tojást, majd öntsünk
hozzá annyi tejet, hogy a folyadék mennyisége
150 ml legyen. Fokozatosan öntsük a liszthez, a
4 gyük rá a paradicsomot és a szalámit. Szór­
juk meg a mozzarellával, a parmezánnal és a
zöld chilivel.
1 nagy tojás kezünkkel összedolgozva, míg puha tésztát
100 ml tej nem kapunk — nem feltétlenül lesz szükség a Süssük 240 °C-ra (légkeveréses 220 °C,

Készítsük el a feltétet: tegyük a padlizsán-

teljes mennyiségre.
5 gázsütő 9-es fokozat) előmelegített sütőben

1 Kockákat nagy tepsibe, sózzuk, borsozzuk,

locsoljuk meg 1 evőkanál olívaolajjal. Terítsük 6
-:t- -u - • nagy tepsiben a paprikát. ízesít­
sük sóval, borssal, locsoljuk meg 1 evőkanál
olajjal.
- a paoltzsar.t es a paprikát 200 °C-ra
2 (légkeveréses 180 °C, gázsütő 6-os fokozat)
előmelegített sütőben 25 percig, míg a zöldsé­
gek megpuhulnak és a padlizsán aranybarna
lesz.
Közben forrósítsuk fel a maradék olívaola­
3 jat nagy serpenyőben, és nagy lángon pirít­
Fordítsuk a tésztát nagy, lisztezett tepsibe.
Kissé gyúrjuk át, majd nyújtsunk belőle 28
10-15 percig, míg a tészta aranybarna és ropo­
gós nem lesz, a sajt pedig megolvad. Forrón tá­
laljuk.
cm-es átmérőjű kerek lapot, és dolgozzuk el a
szélét. Süssük 15 percig, vagy míg a tészta széle
éppen pirulni kezd.
Kanalazzuk a zöldségeket a tésztára, és
7
szórjuk
cig, vagy
meg sajttal. Süssük további 15 per­
míg a sajt kissé megpirul, és az alap
átsül. Tegyük tálra, csepegtessünk rá ecetet
vagy olívaolajat, és szórjuk meg bazsalikomle­
véllel. Vágjuk hat szeletre, és tálaljuk.
 458 Kelt tészták

Croissant
A croissant franciául félholdat jelent, erről kapta nevét a klasszikus reggeli péksütemény. A croissant tésztá­
ja vajjal és tejjel készül, így elég gazdag étel ahhoz, hogy önmagában kínáljuk, viszont sokkal finomabb me­
legen, vajjal és dzsemmel, esetleg lekvárral.

12 DARAB KALÓRIA DARABONKÉNT 352 Fedjük le a tálat olajozott folpakkal, majd goljuk be, és hűtsük néhány órán át, míg elég
500 g kenyérliszt
#tk. so
3 tegyük hűtőszekrénybe 2 órára.
Közben sütőpapíron nyújtsuk a maradék
szilárd nem lesz ahhoz, hogy kinyújtsuk és for­
mázzuk.
300 g szoba-hömérsékletü vaj
7 g instant e'esztő 4 vajat 12 x 20 cm-es téglalappá. Fedjük le
sütőpapírral, majd hűtsük le.
Formázzuk meg a croissant-okat (lásd a ke­
retben, következő oldalon). Fektessük 2
30 g porcukor
Nyújtsuk a tésztát lisztezett munkalapon tepsibe, kelesszük, míg a kiflik mérete csaknem
150 ml tej
18 x 35 cm-es téglalappá, majd fektessük rá megkétszereződik.
150 ml nagyon forró víz
napraforgóolaj a zeneshez a hideg vajat úgy, hogy a tésztalap felső kéthar­ Vékonyan kenjük meg felvert tojással, majd
felvert tojás a xe^esnez

Tegyük a lisztet és a sót tálba, adjunk hozzá

madát fedje.
Hajtsuk a tészta alsó harmadát a vajra,
9
200
süssük a kifliket 220 °C-ra (légkeveréses
°C, gázsütő 7-es fokozat) előmelegített sü­

1 60 g vajat, és morzsoljuk bele, addig dolgoz­

zuk, míg a keverék finom zsemlemorzsára nem
6 majd a felső harmadát a vajjal együtt vissza tőben 12-15 percig, vagy míg ropogósak és
a középsőre, hogy egy szép csomagot kapjunk. aranybarnák nem lesznek. Tálalás előtt hagy­
Kezünkkel csípjük össze a széleit. Csomagoljuk juk kissé kihűlni.
hasonlít. Keverjük hozzá az élesztőt és a cukrot.
be, és tegyük hűtőszekrénybe fél órára.
Készítsünk mélyedést a száraz összetevők CSOKOLÁDÉS CROISSANT

2 közepébe. Keverjük össze a tejet és a vizet,

: ntsük a mélyedésbe, majd fakanállal keverjük
sima tésztává.
7
Nyújtsuk a tésztacsomagot 18 x 35 cm-es
téglalappá, majd hajtsuk össze 3 lépésben,
Készítsük el a tésztát. Mielőtt feltekernénk a há­
romszögeket, szórjuk meg 90 g tört csokoládéval.
ahogy előtte, és csípjük össze a széleit. Csoma­

Croissant formázása
Nyújtsuk a tésztát 35 x 53 cm-es téglalap­
pá, majd vágjuk 12 háromszögre.
Sodorjuk fel a háromszögeket a hosszú olda­
luktól a csúcsukig, így hengereket képezve.
Hajtsuk egymáshoz a hengerek végeit, hogy
megkapjuk a hagyományos kiflialakot.
Kelt tészták 459
Briós
12 DARAB KALÓRIA DARABONKÉNT 149 Lazán takarjuk le olajozott folpakkal, majd
275 g kenyérliszt + a szóráshoz
30 g porcukor
5 meleg helyen kelesszük 20 percig, vagy míg
a kétszeresükre nem nőnek.
60 g vaj Kenjük meg a brióst felvert tojással, majd
7 g instant élesztő
2 tojás, felverve 6 süssük aranybarnára 200 °C-ra (légkeveré­
ses 180 °C, gázsütő 6-os fokozat) előmelegített
3 ek. meleg tej
sütőben, 10-12 percig. Ellenőrizzük, hogy meg­
napraforgóolaj a kenéshez
sült-e, kopogtassuk meg az alját: öblös hangot
felvert tojás a kenéshez
kell adnia. Rácsra téve hagyjuk kihűlni.
12 BRIÓSFORMA
Szitáljuk a lisztet és a cukrot tálba. Morzsol­
1 juk bele a vajat, addig dolgozzuk, míg a keve­
rék finom zsemlemorzsára nem hasonlít, majd
Briós formázása
keverjük hozzá az élesztőt. Készítsünk mélye­
dést a közepébe, majd öntsük bele a tojást és
annyi tejet, hogy lágy tésztát kapjunk.
Enyhén lisztezett munkalapon gyúrjuk a
2 tésztát, míg sima és rugalmas nem lesz.
Formázzuk kerekre, majd fektessük vékonyan
kiolajozott nagy tálba. Fedjük le olajozott fol-
pakkal, és meleg helyen kelesszük 1-116 órán
át, vagy míg a mérete megduplázódik. Osszuk a tésztát 12 részre, majd vágjuk le a
tésztadarabok negyedét. Formázzunk labdát
Fordítsuk a tésztát enyhén lisztezett mun­
3 kalapra, majd ököllel nyomjuk ki belőle a
levegőt. Gyúrjuk 2-3 percig, míg sima nem lesz.
az összesből. Tegyük a nagy labdákat a for­
mákba, és nyomjunk lyukat a közepükbe. Te­
gyük a kis labdákat a lyukakra, és nyomjuk
bele.
Vékonyan olajozzuk ki a briósformákat,
4 majd formázzuk meg a briósokat.
 Kelt tészták 461

Dán sütemények
Gyorsan és egyszerűen elkészíthető, a szájban szinte elolvadó leveles sütemények, amik különösen finomak reg­
gelire. Süssük meg előre bármilyen töltelékkel, majd fagyasszuk le. Alacsony hőmérsékletű sütőben, alufóliával
lazán letakarva melegítsük fel a süteményt, majd kínáljuk különleges reggeliként vagy villásreggelin.

16 DARAB KALÓRIA 1 DARABBAN 480 közepébe, majd adjuk hozzá a meleg tejet és a Nyújtsuk a tésztát 20 x 35 cm-es téglalapra,

500 g kenyérliszt + a szóráshoz

tojást, aztán gyúrjuk lágy tésztává.
Fordítsuk lisztezett munkalapra, majd
4 mint előtte. Csipkedjük rá a maradék vajat,
hajtsuk össze, majd hútsük 15 percig. Nyújtsuk

2
ló tk. só
gyúrjuk 10 percig, vagy míg sima nem lesz. ki, hajtsuk össze, és hútsük még kétszer.
375 gvaj + a kenéshez
7 g instant élesztő Formázzuk kerekre, és tegyük kiolajozott tálba. Osszuk a tésztát négy részre. Formázzuk és
-60 g porcukor
150 ml langyos tej
Fedjük le olajozott folpakkal, majd meleg he­
lyen kelesszük 1 órán át, vagy míg a kétszeresé­
5 töltsük meg a süteményeket (lásd a keret­
ben, lent). Fektessük kivajazott tepsibe, majd
2 tojás, felverve + a kenéshez
re nem dagad. meleg helyen kelesszük 20 percig. Kenjük meg
Töltelék és máz
Fordítsuk a tésztát enyhén lisztezett mun­ felvert tojással, és süssük 220 °C-ra (légkeveré­
250 gfehér marcipán (576. o.)
kalapra, majd gyúrjuk 2-3 percig, míg sima ses 200 °C, gázsütő 7-es fokozat) előmelegített
2 kajszibarack, félbevágva, konzerv vagy friss sütőben 15 percig, vagy míg aranybarna nem
2 tk. víz
nem lesz. Nyújtsunk belőle 20 x 35 cm-es tég­
lesz. Tegyük rácsra.
125 g porcukor lalapot. Csipegessük a maradék vaj felét a tész­
60 g mandulapehely ta felső kétharmadára. Hajtsuk fel a tészta alsó Keverjük össze a vajat és a porcukrot, majd
60 g kandírozott meggy harmadát, rá a felsőt, hogy egy csomagot kap­
junk. Csípjük össze a széleit, majd fordítsuk
6 kanalazzunk belőle egy keveset a sütemé­
nyekre, míg még melegek. Díszítsük a kosárká­
Tegyük a lisztet és a sót nagy tálba, majd meg negyed fordulattal, hogy a hajtás a bal ol­ kat mandulapehellyel, a forgókat pedig kan­
1 morzsoljunk bele 60 g vajat. Keverjük hozzá
az élesztőt és a cukrot. Készítsünk mélyedést a
dalra kerüljön. dírozott meggyel. Tálalás előtt hútsük ki.

Dán sütemények formázása

Kifli Kosár Forgó

Nyújtsunk a tésztából 23 cm-es átmérőjű ke­
1 rek lapot. Vágjuk négy részre. Tegyünk egy
kis marcipánhengert a cikkek széles végére.
Nyújtsunk a tésztából 20 cm-es négyzetet.
1 Vágjuk négy négyzetre. Majd vágjuk végig
két sarkukat, a szélén 1 cm-t kihagyva.
Nyújtsuk ki a tésztát, és vágjuk négy négyzet­
re. Tegyünk mindegyik közepére marcipánt.
Vágjuk be a sarkaiktól, majdnem a közepükig.
Hajtsuk középre minden második csúcsot.

A széles végüktől indulva lazán tekerjük
2 fel a tésztacikkeket a marcipán köré, majd
hajtsuk egymáshoz a henger végeit, így kiflit
formázva.
Tegyünk egy marcipánból készített golyót a Boríték
2 négyzetek közepére. Emeljük meg az egyik Nyújtsuk ki a tésztát, vágjuk négy részre, és
vágott sarkot, és hajtsuk a szemközti belső sa­
töltsük meg. Hajtsunk középre két szemközti
rokra, aztán ismételjük meg a másikkal.
sarkot, tegyünk rá egy fél kajszibarackot.
 462 Kelt tészták

Hot cross bún (angol húsvéti zsemle) Fahéjas tekercs

12 DARAB KALÓRIA DARABONKÉNT 279 Gyúrjuk a tésztát enyhén lisztezett mun­ 16 DARAB KALÓRIA DARABONKÉNT 450

500 g kenyérliszt
60 g porcukor
2 kalápon, míg sima és rugalmas nem lesz,
majd formázzuk kerekre.
1 kg finomliszt
60 g porcukor
7 g instant élesztő Tegyük nagy kiolajozott tálba, fedjük le ola­ 7 g instant élesztő
Itk. só
1 tk. őrölt angol fűszerkeverék
1 tk. őrölt fahéj
3 jozott folpakkal, és meleg helyen kelesszük
1-116 órán át, vagy míg a kétszeresére nem nő.
1 tk. só
350 ml meleg tej
2 tojás, enyhén felverve
Ököllel nyomjuk ki a levegőt a tésztából, 30 g vaj, felolvasztva

4
V5 tk. Őrölt szerecsendió
150 ml tej majd fordítsuk enyhén lisztezett munka­ 250 g mazsola
75 ml nagyon forró víz lapra, és gyúrjuk 2-3 percig, míg sima és rugal­ 1 ek. őrölt fahéj
60 g vaj, olvasztott, kissé kihűtve mas nem lesz. Osszuk 12 részre, és formázzunk napraforgóolaj a kenéshez
1 tojás, felverve tej a kenéshez
belőlük zsemléket.
90 g apró szemű mazsola Cukormáz
60 g aprított citrom- és narancskocka vegyesen Nyújtsuk az omlós tésztát 5 mm vastagra,
napraforgóolaj a kenéshez
60 g omlós tészta
5 vágjuk 24 vékony csíkra, majd tegyünk
200 g porcukor
4 ek. víz
minden kalácsra két egymást keresztező csíkot. 1 tk. vaníliakivonat
Máz Kevés vízzel ragasszuk össze.
2 ek. porcukor Szitáljuk a lisztet és 30 g cukrot tálba, majd
2 ek. víz
6
Vékonyan olajozzunk ki két tepsit, fektes­
sük bele a kalácsokat, és fedjük le olajozott
folpakkal. Meleg helyen kelesszük 30 percig,
1keverjük hozzá az élesztőt és a sót. Készít­
sünk mélyedést a keverék közepébe, és öntsük
Szitáljuk a lisztet nagy tálba, keverjük hozzá
1 a cukrot, az élesztőt, a sót, a fűszerkeveré­
ket, a fahéjat és a szerecsendiót. Készítsünk egy
vagy míg duplájára dagad.
Süssük a kalácsot 220 °C-ra (légkeveréses
bele a tejet, a tojást és a vajat. Keverjük ragadós
tésztává.

mélyedést a közepébe. Keverjük össze a tejet és

a vizet, majd adjuk a száraz hozzávalókhoz a
7 200 °C, gázsütő 7-es fokozat) előmelegített
vajjal, a tojással, a mazsolával és a gyümölcsök
héjával együtt. Keverjük, míg lágy tésztát nem
kapunk.
sütőben 15 percig, vagy míg aranybarna nem
lesz. Tegyük rácsra, és kenjük meg a mázzal.
Kínáljuk melegen vagy hidegen, vajjal.
hengereket, majd lapítsuk le.
2
Gyúrjuk a tésztát enyhén lisztezett mun­
kalápon, míg sima és rugalmas nem lesz.
Gyúrjuk a tésztához a mazsolát és a fahéj
3 felét, aztán osszuk 16 azonos méretű rész­
re. Formázzunk a darabokból 20-25 cm hosszú
Keverjük össze a maradék cukrot és fahéjat,
4 szórjuk a keveréket a tésztára, majd szoro­
san tekerjük fel.
Vékonyan olajozzunk ki két tepsit. Rendez­
5 zük el bennük a tekercseket, lazán takarjuk
le olajozott folpakkal, majd meleg helyen ke­
lesszük 1 órán át, vagy míg a duplájukra nem
nőnek.
Kenjük meg a tekercseket tejjel, és süssük
6 190 °C-ra (légkeveréses 170 °C, gázsütő 5-ös
fokozat) előmelegített sütőben 30-40 percig,
vagy míg kissé megpirulnak. Tegyük rácsra.
Közben készítsük el a cukormázat: kis tál­
7 ban keverjük össze a porcukrot, a kimért
vizet és a vaníliakivonatot. Amint a fahéjas te­
kercseket kivettük a sütőből, kenjük meg a
masszával. Kínáljuk melegen vagy hidegen,
vajjal.
 464 Kelt tészták

Chelsea csiga Serpenyős

12 DARAB KALÓRIA DARABONKÉNT 298 folpakkal, majd meleg helyen kelesszük l-P/2 angol muffin
500 g kenyérliszt
órán át, míg a duplájára nem dagad.
12 DARAB KALÓRIA DARABONKÉNT 158
1 tk. só Készítsük el a tölteléket: krémesítsük a va­
60 g vaj
7 g instant élesztő
30 g porcukor
3 jat a muscovado cukorral. Egy másik tálban 500 g teljes kiőrlésű liszt + a szóráshoz
keverjük össze a mazsolákat, a narancshéjat és 1 tk. só
a fűszerkeveréket. 7 g instant élesztő
200 ml meleg tej
250 ml tej
1 nagy tojás, felverve Vékonyan olajozzunk ki egy 18 x 28 cm-es
4
125 ml nagyon forró víz
napraforgóolaj a kenéshez tepsit. Fordítsuk a tésztát enyhén lisztezett napraforgóolaj a kenéshez
4 ek. tiszta méz
munkalapra, majd ököllel nyomjuk ki belőle a 7 CM-ES KEREK KISZÚRÓ
Töltelék levegőt. Gyúrjuk 2-3 percig, míg sima nem lesz.
60 g vaj Tegyük a lisztet nagy tálba, keverjük hozzá a
1
Nyújtsunk a tésztából 30 cm-es négyzetet,
30 g világos muscovado cukor
60 g arany mazsola
60 g apró szemű mazsola
5 majd pettyezzük rá a vajas keveréket. Hajt­
suk félbe, és nyújtsunk belőle 30 cm-es négyze­
sót és az élesztőt, majd készítsünk a közepé­
be mélyedést. Keverjük össze a tejet és a vizet,
1 narancs reszelt héja tet. Szórjuk meg a mazsolás keverékkel, majd majd egyszerre öntsük a liszthez, és gyúrjunk
1 tk. őrölt angol fűszerkeverék sodorjuk fel. lágy tésztát.
Enyhén lisztezett munkalapon gyúrjuk,
2
Tegyük a lisztet nagy tálba, és keverjük hoz­ Vágjuk a tekercset 12 részre, majd fektes­

1 zá a sót. Morzsoljuk bele a vajat, és adjuk

hozzá az élesztőt. Keverjük bele a cukrot. Ké­
6 sük a csigákat a tepsibe. Fedjük le olajozott
folpakkal. Meleg helyen kelesszük 30 percig,
míg
mázzuk
sima és rugalmas nem lesz, majd for­
kerekre. Tegyük a tésztát kissé kiolajo­
vagy míg a csigák össze nem érnek. zott nagy tálba, fedjük le olajozott folpakkal,
szítsünk egy mélyedést a közepébe, öntsük bele
majd meleg helyen kelesszük 45-60 percig,
a tejet és a tojást, majd keverjük lágy tésztává. Süssük 220 °C-ra (légkeveréses 200 °C,

2
Gyúrjuk a tésztát enyhén lisztezett mun­
7 gázsütő 7-es fokozat) előmelegített sütőben
kalápon, míg sima és rugalmas nem lesz,
aztán formázzuk kerekre, és fektessük véko­ alufóliával, nehogy túlságosan megpiruljon.
nyan kiolajozott nagy tálba. Fedjük le olajozott
vagy míg a kétszeresére nem nő.
20-25 percig, 15 perc után lazán takarjuk le
Tegyük rácsra és kenjük meg meleg mézzel.
Nyomjuk ki belőle a levegőt, majd fordítsuk
3
enyhén lisztezett munkalapra, és gyúrjuk
2-3 percig, míg sima és rugalmas nem lesz.
Nyújtsuk a tésztát 1 cm vastagra. Kiszúró-
4val szúrjunk ki belőle 12 korongot, szükség
szerint újragyúrva és -nyújtva a tésztát.
Enyhén lisztezzünk ki két tepsit, majd he­
5 lyezzük el bennük a korongokat, és lazán
takarjuk le olajozott folpakkal. Meleg helyen
kelesszük 30 percig, vagy míg a duplájára
nem nő.
Vékonyan olajozzunk ki egy serpenyőt, és
6 közepes lángon süssük a muffint oldalan­
ként 7-7 percig, míg aranybarna nem lesz és
átsül. Ne hagyjuk, hogy a serpenyő túlságosan
átforrósodjon, mert a muffin külseje megég,
míg a belseje nyers marad.
 466 Kelt tészták

Zsíros sütemény
ÍNAGY VEKNI KALÓRIA 1 VEKNIBEN 8186

500 g kenyérliszt+ a szóráshoz

1 tk. só
7 g instant élesztő
15 g fehér növényi zsiradék
300 ml meleg víz
napraforgóolaj a kenéshez
Töltelék
90 g zsír vagy fehér növényi zsiradék
60 g vaj + a kenéshez
90 g apró szemű mazsola
90 g arany mazsola
60 g aprított vegyes kandírozott citrom-
és narancshéj
90 g világos muscovado cukor
Máz
1 ek. porcukor
1 ek. lobogó víz
23 X 30 CM-ES MAGAS FALÚ TEPSI

Keverjük össze a lisztet, a sót és az élesztőt.

1 Morzsoljuk bele a zsírt. Készítsünk mélye­
dést a közepébe, és öntsünk hozzá annyi vizet,
hogy lágy tésztát kapjunk.
Gyúrjuk enyhén lisztezett munkalapon, míg
2 sima és rugalmas nem lesz, tegyük vékonyan
kiolajozott nagy tálba, majd fedjük le olajozott
folpakkal. Meleg helyen kelesszük 1 - l'/z órán át.
Fordítsuk a tésztát vékonyan lisztezett mun­
3 kalapra, majd nyújtsunk belőle 5 mm vastag
téglalapot. Pettyezzük a növényi zsiradék és a
vaj egyharmadával. Szóljuk meg az aszalt gyü­
mölcs, a gyümölcshéj és a cukor harmadával.

Crumpet (lyukacsos palacsinta) Hajtogassuk három rétegbe, felhajtva az

20 DARAB KALÓRIA DARABONKÉNT 73 petformákat vagy kiszúrókat és egy serpenyőt.

4 alsó harmadát, arra pedig ráhajtva a felsőt.
Csípjük össze a széleit, hogy bezárjuk a levegőt.
Majd fordítsuk el negyed fordulattal. Még két­
Tegyük a gyűrűket a serpenyőbe, majd 1-2 perc
375 g kenyérliszt szer ismételjük a tészta nyújtását és hajtogatá­
alatt forrósítsuk fel.
lőtk. só sát a maradék zsírral, aszalt gyümölccsel, gyü­
7 g instant élesztő Öntsünk tésztát 2 cm magasan a körökbe, mölcshéjjal és cukorral.
250 ml tej
4 majd süssük 5-7 percig, míg a felszínük szá­
Vékonyan vajazzuk ki a tepsit. Nyújtsuk ki
5
300 ~ nagyon forró víz raz és lyukacsos nem lesz, a sütemények pedig
napraforgóolaj a kenéshez a tésztát úgy, hogy illeszkedjen a tepsibe,
elválnak a gyűrűktől.
- - 4x7 EM-ES ■ t RE K KISZÚRÓ majd fektessük bele. Fedjük le olajozott folpak­
Vegyük le a gyűrűket, majd fordítsuk meg a kal, majd meleg helyen kelesszük 30 percig,
Öntsük a lisztet nagy tálba, keverjük hozzá a 5 süteményeket, és süssük világos aranybar­ vagy míg a kétszeresére nem nő.

1 sót és az élesztőt, majd készítsünk mélyedést
a közepébe. Keverjük össze a tejet és a vizet,
öntsük a tálba, majd keverjük, míg sűrű tésztát
6
nem kapunk.
Fedjük le. és meleg helyen kelesszük 1 órán
nára (1 perc). Rácsra téve hagyjuk hűlni.
Ismételjük meg a maradék tésztával, min­
den adag között enyhén kiolajozva a ser­
penyőt és a gyűrűket. Melegen tálaljuk.
Rácsmintázatban vágjuk be a tészta tetejét,
6 majd süssük aranybarnára 200 °C-ra (lég­
keveréses 180 °C, gázsütő 6-os fokozat) előme­
legített sütőben (30 perc). Hagyjuk hűlni a tep­
siben 10 percig.

2 át, vagy mig a felszíne buborékos nem lesz. Közben készítsük el a mázat: oldjuk fel a
Keverjük a tésztát 2 percig, majd öntsük 7 cukrot a vízben. Kenjük a mázat a meleg sü­

3 kancsóba. Vékonyan olajozzuk ki a crum- teményre, és hagyjuk kihűlni.

 Piték, kosárkák
és meleg desszertek
 470 Piték, kosárkák és meleg desszertek

Ebben a fejezetben...

Eve puding Almás Brown Betty

477. oldal 477. oldal 478. oldal

Klasszikus almás crumble Szedres-almás cobbler

479. oldal 480. oldal

Szilvás crumble Melaszpuding Pudingok királynője

480. oldal 481. oldal 481. oldal

Ragacsos tejkaramellás puding Fordított ananászos puding Vajas kenyérpuding Mágikus citromos puding
482. oldal 482. oldal 484. oldal 484. oldal
 Piték, kosárkák és meleg desszertek 471

Gőzölt lekváros puding Karácsonyi puding

485. oldal 486. oldal

Mágikus csokoládés puding Rizspuding Francia almás pite

485. oldal 486. oldal 487. oldal

Jamaicai banán Trópusi kosárkák

487. oldal 488. oldal

Málnás kosárkák Tárté au citron Áfonyás kosárkák

488. oldal 491. oldal 491. oldal
 472 Piték, kosárkák és meleg desszertek

Ebben a fejezetben... folytatás

Melasztorta Almás tárté au citron Tárté Tatin Francia kajszibarackos-

492. oldal 492. oldal 494. oldal mandulás pite
495. oldal

Mandulás mincemeat pite Bakewell pite

496. oldal 497. oldal

Mississippi műd pite Pekándiós pite

499. oldal 500. oldal

Banoffi pite Dupla tésztás almás pite

SOI. oldal 502. oldal
 Piték, kosárkák és meleg desszertek 473

Almás rétes Epres-rebarbarás pite Citromos-habcsókos pite Mille-feuille

504. oldal 505. oldal 506. oldal 506. oldal

Baklava Meggyes jubilee Erdei gyümölcsös szuflé és kompót Crépes Suzette

508. oldal 509. oldal 509. oldal 510. oldal

Forró csokoládészuflé Francia palacsinta

511. oldal 511. oldal

Csokoládés-tejkaramellás fondü Fehér csokoládés fondü Étcsokoládés fondü

512. oldal 512. oldal 512. oldal
474 Piték, kosárkák és meleg desszertek

Piték, kosárkák és meleg desszertek készítése

Bár napjainkban többnyire már nem követ minden családi étkezést desszert, mégis kevesen mondhatják el magukról,
hogy időnként ne kívánnának meg valami édeset, legyen szó hagyományos angol gőzölt pudingról vagy laktató vajas
kenyérpudingról — a britek egyik nagy kedvencéről —, esetleg előkelő, friss gyümölccsel és gazdag krémmel töltött
aranybama vajas süteményről. Viszont, ha van rá időnk, és élvezzük is, remek dolog házi tésztát készíteni, hiszen lehe­
tőségünk nyílik, hogy különféle süteményekkel kísérletezgessünk.

Tésztafélék Filo és rétestészta

Minden tészta alapját liszt és zsiradék, vala­ Hasonlóan lágy tészták, amiket addig nyújta­ Piték és lepények díszítése
mint a vegyítésükre használt folyadék keveré­ nak és húznak, míg extrém vékonyak lesznek, Őrizzük meg a tésztáról levágott felesle­

ke adja. Általában fehér finomlisztet haszná­
lunk, bár a teljes kiőrlésű lisztek vagy a kettő
keveréke „diósabb ízű” tésztát ad. A tészta
összeállításához használt folyadék lehet víz,
tej vagy tojás; a zsiradék lehet vaj, sütőmarga­
aztán töltelék köré tekerik, vagy olvasztott
vajjal rétegezik. A filo és a rétestésztát is ne­
héz otthon készíteni, viszont félkész formá­
ban frissen és fagyasztottan is kaphatók. Leg­
gyakrabban réteshez és baklavához
ges részeket, és készítsünk belőlük díszí­
tőelemeket. Hozzáragaszthatjuk a tészta
pereméhez, vagy elrendezhetjük a tetején.
Ha a tésztát megkenjük valamivel, vízzel
ragasszuk fel a díszeket, azután kenjük
meg az egész pitét.

rin, zsír, fehér növényi zsiradék vagy ezek
kombinációja.
Omlós tészta
A két rész liszt, egy rész zsiradék és általában
víz keverékéből álló omlós tésztát (következő
oldalon) édes és sós pitékhez használjuk.
Páte sucrée
A tojással összeállított pátesucrée (következő
oldalon) gazdagabb, mint az omlós tészta, és
édes pitékhez és kosárkákhoz használjuk.
Klasszikus módon a tészta gyúrása sima már­
vány munkalapon történik.
Leveles tészta
A könnyű, leveles tésztát sokszor nyújtják és
hajtogatják, hogy hajszálvékony tészta- és
vajrétegeket kapjanak. A félkész friss vagy fa­
gyasztott tészta nagyon praktikus, de nem
minden márka terméke készül vajjal. Leveles
tésztát gyakran használunk édes és sós piték
tetején, a Wellington-bélszín csomagolására
és mille-feuille készítéséhez.
Gyors leveles tészta
A leveles tészta egyszerű változata. A nyújtást
es naczziCis: cs'zpan néhányszor végezzük. Pi­
tékhez és lepényekhez használjuk. A gyors leve­
les tésztát ugyanúgy használhatjuk, mint az
egyszerűt, olyan ételekhez, amihez általában
klasszikus leveles tésztát használnánk.
Rough puff pastry
Mint a leveles tésztát és annak egyszerű válto­
zatát, ezt is nyújtjuk és hajtogatjuk, viszont
ennél a tésztánál egyszerre adjuk hozzá a va­
jat, nagy kockákban.
használjuk. A piték tetejére fektetett tésztát sütés
előtt is megkenhetjük. Kevés tej vagy fel­
Fagyasztás vert tojás fényessé teszi, csakúgy, mint a
A legtöbb puding jól fagyasztható, különösen tojásfehérje önmagában - ez remek mód­
a gőzölt zsíros pudingok (elkészítés előtt vagy ja a tojásfehérjék felhasználásának, ami­
kor a sütemény csupán tojássárgájával
után), a vajas kenyérpudingok (sütés előtt), a készül. Ropogós, édes mázért hintsük meg
morzsapudingok (sütés előtt vagy után), vala­ a tésztát cukorral.
mint a kész piskóta és az angol palacsinták.
A krémalapú és tejes pudingok fagyasztása
már kevésbé sikeres, mivel hajlamosak a ki­
csapódásra. Dekoratív szél
A vajas tészták kiválóan fagyaszthatok;
nyújtás előtt olvasszuk ki. A nyers tésztaala­
pok ideálisak gyors desszertek készítéséhez,
mivel fagyott állapotban is megkezdhetjük a
sütésüket. Kész süteményeket nem jó ötlet fa­
gyasztani.
Mikrohullámú sütő
A mikrohullámú sütő hasznos eszköz lehet pi­
ték, lepények és forró desszertek készítésénél.
Viszont vajas tésztával készülő piték és lepé­
nyek esetében a hagyományos sütő nem he­
lyettesíthető.
A mikrohullámú sütő tökéletes piték és le­
pények gyümölcsös töltelékének elkészítésére.
A gyümölcs megőrzi alakját és színét. Használ­
hatjuk továbbá vaj olvasztásához és felpuhítá­ Egyszerű módja a piték díszítésének, ha vé­
sához, valamint olyan folyadékok forrósításá- gigcsipkedjük a szélüket. Tegyük a sütőtál
külső éléhez az egyik kezünk hüvelyk- és
hoz, amikben gyümölcsöket áztatunk. Gondos
mutatóujját. A másik kezünk mutatóujjával
odafigyelés mellett csokoládé olvasztására és óvatosan nyomjuk kifelé a tészta szélét a
karamell készítésére is alkalmas. hüvelyk- és mutatóujjunk közé, majd csíp­
jük össze a tésztát, hogy tompa V alakot
formázzon. Ismételjük a mozdulatot végig
a tészta éle mentén. Egy másik lehetőség,
hogy befelé dolgozva, az ellenkező irányba
nyomjuk és csípjük össze a tésztát.

Omlós tészta
Omlós tésztát robotgépben is készíthetünk:
pulzálva dolgozzuk a lisztet és a zsiradékot,
míg zsemlemorzsaszerű keveréket nem ka­
punk, majd adjuk hozzá a vizet, és rövid ideig
pulzálva dolgozzuk (ha túl sokáig tesszük, a
tészta kemény lesz). Fordítsuk lisztezett
munkalapra, majd gyúrjuk egy kicsit, míg
sima tésztát nem kapunk.
Szitáljunk 175 g finomlisztet tálba. Vágjunk
1 90 g hideg vajat, sütőmargarint vagy egyéb
más zsiradékot kis darabokra, és adjuk a liszthez.
Keverjük meg, hogy a liszt bevonja a zsiradékot.
Gyorsan és óvatosan morzsoljuk a zsiradékot
2 a lisztbe, míg zsemlemorzsához hasonló ke­
veréket nem kapunk, közben felemelgetve, hogy
levegő is kerüljön bele. Hintsük meg 2 evőkanál
hozzá egy kevés lisztet.
hideg vízzel, és vajazókéssel óvatosan keverjük
össze. Ha a keverék túl száraz ahhoz, hogy össze­
álljon, adjunk hozzá még egy kevés vizet.
3
Gyúrjuk a tésztát simára (olyan rövid ideig
dolgozzuk a tésztát, amennyire csak lehet, kü­
lönben kemény lesz). Ha a tészta kicsit is raga­ belőle labdát, csomagoljuk be, és hűtsük 30 per­ tást, forgatást még kétszer. Csomagoljuk be, és
cs : snak tűnik, adjunk hozzá némi lisztet. Formáz- cig, vagy míg éppen keménynek nem érezzük.
zuk labdává, csomagoljuk be, és hűtsük 30 percig.
Piték, kosárkák és meleg desszertek 475
Páte sucrée Gyors leveles tészta
Francia édes tészta, amit hagyományosan már­ Ideális édes és sós pitékhez egyaránt. A követ­
vány munkalapon készítenek. A következő kező mennyiség elegendő egy 25 cm-es pité­
mennyiségek annyi tésztát adnak, amennyivel hez, alsó és felső tésztalappal.
kibélelhetünk egy 25 cm-es formát.
Szitáljunk 200 g finomlisztet a munkalapra. Szitáljunk 250 g finomlisztet tálba. Adjunk hoz­
1 Készítsünk mélyedést a közepébe, majd ad­
junk hozzá 90 g puha vajat, 60 g porcukrot és 3 1 zá 90 g felkockázott vajat és 90 g fehér növényi
zsiradékot, majd forgassuk össze. Adjunk hozzá
tojássárgáját (kevésbé gazdag tésztáért csak 1 150 ml hideg vizet, és vajazókéssel gyúrjunk dara­
tojássárgáját). Kézzel dolgozzuk össze a vajat, a
cukrot és a tojássárgáját.
bos tésztát.
2
Fokozatosan dolgozzuk a szitált lisztet a va­
jas keverékbe, míg durva morzsához hasonló
tésztát nem kapunk. Ha túl ragadós, dolgozzunk
Nyújtsunk a tésztából téglalapot, melynek a
2
hossza a szélességének a háromszorosa. Hajt­
suk fel az alsó harmadát, majd arra a felsőt. Cso
magoljuk be, és hűtsük 5 percig, majd a hajtott
éleivel az oldalára fektessük vissza a munkalapra.
Kézzel vagy tésztakaparóval dolgozzuk lab­ Nyújtsuk ki, és hajtsuk össze újra a tésztát.
3 dává a tésztát, majd rövid ideig gyúrjuk, míg
3 Forgassuk úgy, hogy a hajtott élei ismét ol­
sima és rugalmas nem lesz. Ismét formázzunk dalra kerüljenek. Ismételjük a nyújtást, hajtoga­
hűtsük 30 percig.
 476 Piték, kosárkák és meleg desszertek

Pitetészta Vakon sütés Gőzölt pudingok

A tészta óvatos kezelésének biztosítania kell,
hogy sütés közben ne zsugorodjon, és ne de­
formálódjon.
A pitetésztát a töltelék hozzáadása előtt
elősüthetjük, hogy ropogósabb maradjon,
vagy egészen meg is süthetjük, ha a tölteléket
nem kell sütni. A tésztát sütés előtt sütőbab­
bal súlyozzuk.
Könnyű piskótákat és gazdag zsíros kevert
tésztákat is készíthetünk lassú gőzöléssel.
Ügyeljünk arra, hogy szorosan lefedjük, ne­
hogy a nedvesség a tálba jusson. A lábasban
fontos pótolni a vizet, ezért mindig legyen
kéznél forró víz.

Tegyük a tésztát lisztezett munkalapra, és lisz­

1 tezzük a nyújtófát. Nyújtsuk kerek lappá, min­
den nyújtásnál a tészta közepétől indulva, és utána
1
felemelve, valamint negyed fordulattal elforgatva a
lapot.
Villával szurkáljuk meg mindenhol a tésztala­
pot. Béleljük ki annyi alufóliával vagy sütőpa­ 1
Öntsük a keveréket zsiradékkal kikent hőálló
tálba. Fektessünk alufóliát sütőpapírra, ké­
szítsünk hajtást végig az összefogott lapok köze­
pírral, hogy magasan a tészta pereme fölé érjen,
pén, hogy a pudingnak gőzölés közben legyen
hogy sütés után könnyen kiemelhessük.
helye felemelkedni. Vajazzuk meg a sütőpapírt.

Vaj azott oldalával lefelé tegyük az összefogott

Ha piteformába emeljük a tésztát, nyújtsuk a
2 lapot 5 cm-rel nagyobbra, mint a sütőforma
felső pereme; a felső tésztalapnak is 5 cm-rel na­
gyobbnak kell lennie. Lazán tekerjük fel a tésztát
a nyújtófára, majd engedjük a formára.
2
2
Töltsük meg sütőbabbal, vagy valamilyen
száraz hüvelyessel vagy nyers rizzsel, és süs­
sütőpapírt és alufóliát a tálra. Rögzítsük
madzaggal. Egy másik madzaggal készítsünk fo­
gantyút. Vágjuk le a felesleges sütőpapírt és fóliát.
sük 190 °C-ra (légkeveréses 170 °C, gázsütő 5-ös
fokozat) előmelegített sütőben 10 percig.

Tegyünk rácsot, egy tetejére fordított kistá­

Óvatosan csúsztassuk a tésztát a formába,
3 határozottan és szépen belenyomkodva az
alsó élébe. Nagyon ügyeljünk arra, hogy ne
nyújtsuk a tésztát. Vajazókéssel óvatosan vágjuk
le a felesleges tésztát. Ha a lap lyukas lesz, javít­ a tészta sütés alatt felemelkedik, óvatosan nyom­
suk tésztadarabkákkal.
3 nyért vagy tányért a nyeles lábas aljába, és fé­
lig töltsük meg vízzel a lábast. Hevítsük, míg gyön­
3
Távolítsuk el a babot és a fóliát. Tegyük visz- gyözni nem kezd. Engedjük a pudingos tálat a
sza a tésztát a sütőbe, és süssük további 5 (ha nyeles lábasba; adjunk hozzá annyi forrásban lévő
elősütünk) vagy 15 (ha készre sütünk) percig. Ha vizet, hogy a vonala elérje a tál felét. Fedjük le, és
gőzöljük a megadott ideig. Ügyeljünk arra, hogy a
juk le a kezünkkel. víz végig gyöngyözzön, és szükség szerint pótoljuk.
 Piték, kosárkák és meleg desszere-

Almás Charlotte Charlotte összeállítása

8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 321

1 kg főzni való alma, elnegyedelve, kimagozva,

meghámozva, felszeletelve
125 g porcukor
3 ek. víz
2 ek. kajszibarackdzsem
125 g puha vaj + a kenéshez
12 szelet kenyér, héj nélkül
15 CM-ES NÉGYZET ALAKÚ TORTAFORMA

Tegyük az almát, a cukrot és a vizet lábasba,

1 közepes lángon főzzük 10-15 percig, míg az
alma megpuhul, de még tartja az alakját. Ke­
verjük hozzá a kajszibarackdzsemet.
Eve puding Kenjük meg a kenyérszeletek egyik oldalát

6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 414

2 vajjal. Vékonyan vajazzuk ki a tortaformát,
és állítsuk össze a pudingot (lásd a keretben).
Használjunk nyolc szelet kenyeret a forma
kibélelésére, szükség szerint csíkokra, vala­
mint négyzetekre vágva. Vajazott oldalukkal
lefelé fektessük a formába. Kanalazzuk bele
vaj a kenéshez Süssük 200 °C-ra (légkeveréses 180 °C,
500 g főzni való alma, elnegyedelve, kimagozva,
meghámozva, felszeletelve
90 g demerara cukor
3 gázsütő 6-os fokozat) előmelegített sütőben
40 percig, míg ropogós és aranybarna nem lesz.
az almás keveréket, és vágjuk a maradék sze­
leteket átlósan négy részre. Vajazott oldaluk­
kal felfelé rendezzük el az almás keveréken.
Forrón tálaljuk.
1 citrom leve és reszelt héja
Piskóta
125 g sütőmargarin, egyenesen a hűtőből
125 g porcukor
2 tojás, felverve
125 g sütőporos liszt
1 tk. sütőpor
1,25 LITERES SÜTŐTÁL

Vékonyan vajazzuk ki a sütőtálat, majd ren­

1 dezzük el az almát az aljában. Szórjuk meg a
demerara cukorral és a citromhéjjal, valamint lo­
csoljuk meg a citromlével.
Készítsük el a piskótát: tegyük a margarint,
2 a cukrot, a tojást, a lisztet és a sütőport
nagy tálba, majd keverjük, míg sima nem lesz,
és szépen összeáll. Kanalazzuk az almára, és
simítsuk el.
Süssük 180 °C-ra (légkeveréses 160 °C,
3 gázsütő 4-es fokozat) előmelegített sütőben
45 percig, vagy míg a piskóta szépen felemelke­
dik, aranybarna és érintésre rugalmas lesz.
Forrón tálaljuk.

FŰSZERES EVE PUDING

Adjunk a tésztához 1 teáskanál őrölt fahéjat, az
almához pedig 60 g mazsolát, 1 teáskanál őrölt
fahéjat és 1 teáskanál őrölt angol fűszerkeveréket.
 478 Piték, kosárkák és meleg desszertek
Sült alma
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 235
6 főzni való alma
90 g világos muscovado cukor
90 g vaj, felkockázva
3 ek. víz
Töröljük meg az almát, és almamagozóval
1 távolítsuk el a magját. Vágjuk be az alma hé­
ját az alma legszélesebb vonala mentén.
Tegyük az almát hőálló tálba, majd töltsük
2 meg a közepét cukorral és vajjal. Öntsük a
vizet az alma köré.
Süssük puhára 190 °C-ra (légkeveréses 170
3 °C, gázsütő 5-ös fokozat) előmelegített sü­
tőben, 40-45 percig. Forrón, a tálban található
lével meglocsolva tálaljuk.
CITRL SOS SÜLT ALMA
Adjuk a muscovado cukorhoz 1 narancs vagy cit­
rom finomra reszelt héját.
SÜLT ALMA MINCEMEATTEL
Cukor és vaj helyett használjunk 125 gmincemeat
tölteléket.
Almás Brown Betty
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 284 Vegyük le a fóliát, és süssük további 20 per­
30-45 g vaj
175 g házikenyér-morzsa
6 cig, vagy míg az alma megpuhul és a puding
teteje aranybarna lesz. Melegen tálaljuk.
1 kg főzni való alma, elnegyedelve, kimagozva,
meghámozva, felszeletelve ALMÁS, VÖRÖS ÁFONYÁS BROWN BETTY
125 g porcukor + a szóráshoz Adjunk az almás keverékhez 175 g friss vagy ki­
1 ek. citromlé olvasztott vörös áfonyát, és valamivel több cuk­
1-2 tk. őrölt fahéj rot, amennyiben szükséges.
1,5- 2 LITERES MÉLY SÜTÖTÁL
ŐSZIBARACKOS MELBA BROWN BETTY
Olvasszuk meg a vajat serpenyőben. Tegyük Helyettesítsük az almát 3 meghámozott, kima­
1 bele a morzsát, és közepes lángon, keverget-
ve pirítsuk 5 percig, míg ropogós és aranybarna
gozott és felszeletelt őszibarackkal, valamint
250 g málnával. Hagyjuk ki a citromlevet és a fa­
nem lesz. héjat.
Forgassuk össze az almát a cukorral, a cit­
2 romlével és az őrölt fahéjjal.
Nyomkodjuk a ropogós morzsa negyedét a
3 tál aljába. Kanalazzuk rá az almás keverék
felét, majd szórjuk meg a morzsa másik
negyedével. A séf
Rendezzük el rajta a maradék almás keve­ javaslata
4 réket, majd kanalazzuk rá a levét, és fedjük
le a maradék morzsával. Hintsük meg a puding A morzsához használhatunk fehér
vagy barna kenyeret is. A teljes
tetejét kristálycukorral.
kiőrlésű diós ízt, a magvas érdekes
Fedjük le az edényt alufóliával. Süssük 200 állagot ad neki. Akkor a
5 °C-ra (légkeveréses 180 °C, gázsütő 6-os fo­
kozat) előmelegített sütőben 20 percig.
legfinomabb, ha a kenyér
legalább 2 napos.
 Piték, kosárkák és meleg desszertek 479

Klasszikus almás crumble

Negyedeljünk el, hámozzunk meg és magoz­
A séf
javaslata
1
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 404

zunk ki négy almát, majd vágjuk vékony sze­

900 g főzni való alma, pl. bramley
letekre. Forgassuk a szeleteket a cukorba, a cit­
175 g kristálycukor Ropogósabb morzsáért finomliszt helyett
romhéjba és a vízbe, majd rétegezzük a tálba. használjuk 125 g teljes kiőrlésű liszt és 60 g
1 citrom finomra reszelt héja
6 ek. víz Készítsük el a morzsát: tegyük a lisztet tál­ zabpehely vagy müzli keverékét. Az alma
Morzsa
175 g finomliszt
2 ba és morzsoljuk bele a vajat, addig dolgoz­
zuk, míg a keverék finom zsemlemorzsára nem
édesítéséhez, főleg, ha kevésbé érett almát
használunk, használjunk kajszibarackdzsemet
a cukor egy része — vagy egésze — helyett.
90 g vaj hasonlít, aztán keverjük hozzá a cukrot. A kajszibarackdzsem visszafogottabb édes
60 g demerara cukor ízt ad, és javítja az alma állagát,
Szórjuk a morzsát az almás keverékre, és
20 CM-ES SÜTÖTÁL

3 süssük 180 °C-ra előmelegített sütőben 45-

50 percig, míg aranybarna nem lesz és rotyog.
különösen akkor, ha pürésítjük
vagy pitét készítünk belőle.
 480 Piték, kosárkák és meleg desszertek

Szilvás crumble
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 436

1 kg szilva, félbevágva, kimagozva

60 g világos muscovado cukor
1 tk. őrölt fahéj
Morzsa
250 g finomliszt
125 g vaj
90 g világos muscovado cukor

Tegyük a szilvát sekély sütőtálba, majd szór­

1 juk meg cukorral és fahéjjal.
Készítsük el a morzsát: tegyük a lisztet tál­
2 ba, és morzsoljuk bele a vajat, addig dolgoz­
zuk, míg finom kenyérmorzsára nem hasonlít.
Keverjük hozzá a cukrot.
Egyenletesen szórjuk a morzsát a szilvára,
3 de ne nyomkodjuk rá, és süssük aranybar­
nára 180 °C-ra (légkeveréses 160 °C, gázsütő
4-es fokozat) előmelegített sütőben, 30-40 per­
cig. Forrón tálaljuk.

ROPOGÓS KAJSZIBARACKOS CRUMBLE

Helyettesítsük a szilvát friss kajszibarackkal, és
hagyjuk ki a fahéjat. A morzsában helyettesítsük
a liszt felét zabpehellyel vagy müzlivel, akár 125
g aprított, pirított mogyorót is tehetünk hozzá.
Használhatunk továbbá fele fehér, fele teljes
kiőrlésű lisztet.

REBARBARÁS-GYÖMBÉRES CRUMBLE
Helyettesítsük a szilvát 1 kg 2,5 cm-es darabokra
Szedres-almás cobbler vágott rebarbarával. Tegyük nyeles lábasba a cu­
korral, 2 evőkanál vízzel és a fahéj helyett 1 teás­
kanál őrölt gyömbérrel, majd lassan főzzük, míg
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 538 Közben készítsük el a tésztát: tegyük a lisz­ a rebarbara megpuhul.
2 főzni való alma, pl. bramley
500 g szeder
3 tet tálba, adjuk hozzá a felkockázott vajat,
majd morzsoljuk, míg a vajas lisztnek finom
60 g porcukor zsemlemorzsára emlékeztető állaga nem lesz.
1 : erőm finomra reszelt héja és leve Keverjük hozzá a cukrot, adjuk hozzá a tejet, és
dolgozzuk, míg lágy tésztát nem kapunk.
Tészta
250gsütöporos liszt Nyújtsuk a tésztát enyhén lisztezett mun­
60 g vaj, felkockázva
90 g porcukor 4 kalápon 1 cm vastagra. Szúrjunk ki belőle
annyi korongot, amennyit csak tudunk, majd
90 rr tej + a kenéshez
nyújtsuk ki újra a levágott részeket, és szúrjunk
5 CM-ES .NZHaOSZURÓ FORMA
ki még több korongot. Ha nincs kiszúrónk,
használjunk poharat vagy kávéscsészét.
Negyedeljük el, hámozzuk meg és magozzuk
1 ki az almát aztán vágjuk nagy, kb. 1 cm vas­
tag szeletekre. 5
Tegyük a gyümölcsöt sütőtálba, majd fek­
tessük rá a tésztakorongokat, és kenjük meg
tejjel.
Tegyük az almát nyeles lábasba a szederrel,
2 a cukorral, a citromhéjjal és -lével. Fedjük
le. és lassan gyöngyözve főzzük 10-15 percig, 6
Süssük 220 °C-ra (légkeveréses 200 °C,
gázsütő 7-es fokozat) előmelegített sütőben
vagy7 mig az almaszeletek megpuhulnak, de 15-20 percig, míg a cobbler teteje aranybarna
még tartják az alakjukat. nem lesz. Azonnal tálaljuk.
 Piték, kosárkák és meleg desszertek 481

Melaszpuding
4-6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 619-413

vaj a kenéshez
90 ml golden szirup
125 g sütöporos liszt
125 g reszelt növényi zsiradék vagy hideg vaj
60 g porcukor
125 g friss fehér zsemlemorzsa
125 ml tej
900 ML-ES PUDINGOSTÁL

Vékonyan vajazzuk ki a tálat, és kanalazzuk

1 a golden szirupot az aljába.
Tegyük a lisztet, a zsírt vagy vajat, a cukrot
2 és a morzsát tálba, és keverjük össze. Ke­
verjünk hozzá annyi tejet, hogy csepegtethető
állagú legyen. Kanalazzuk a keveréket a golden
szirupra.
Fedjük le a tálat vajazott, középen hajtott
3 sütőpapírral vagy alufóliával. Rögzítsük,
kössünk madzagot a tál pereme alá (476. o.).
Tegyük a tálat gőzölőedénybe vagy egy lá-
4 basnyi gyöngyöző vízbe, ügyelve arra, hogy
a lábasban a víz felérjen a tál feléig. Fedjük le,
és gőzöljük 3 órán át, szükség szerint lobogó
vízzel pótolva az elpárolgott mennyiséget. For­
dítsuk ki a pudingot, és kínáljuk forró vaníliá­
sodéval (502. o.).

Pudingok királynője
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 386 Keverjük hozzá a morzsát, majd öntsük a

4 tojássárgája 3 sütőtálba. Pihentessük 15 percig.

600 ml tej
30 g vaj + a kenéshez
60 g porcukor
1 narancs reszelt héja
90 g friss fehér zsemlemorzsa
3 ek. eper- vagy málnadzsem
Habcsók
4 tojásfehérje
175 g porcukor
1,25 LITERES SEKÉLY SÜTŐTÁL
Nagy tálban enyhén verjük fel a tojássárgá­
I ját. Tegyük félre. Melegítsük a tejet kis nye­
les lábasban, míg a peremén buborékok nem
jelennek meg. Adjuk hozzá a vajat, a cukrot és a
narancshéjat, majd lassan főzzük, míg a vaj
megolvad, és a cukor feloldódik.
Süssük a pudingot 180 °C-ra (légkeveréses
4
160 °C, gázsütő 4-es fokozat) előmelegített
sütőben 30 percig, vagy míg éppen megszilár­
dul. Vegyük ki a sütőből, és tegyük félre.
Melegítsük a dzsemet kis nyeles lábasban,
5
míg megolvad, majd simítsuk a puding tete­
jére.
Készítsük el a habcsókot: verjük a tojásfe­
6 hérjét, míg kemény nem lesz, de még nem
száraz. Elektromos habverővel, a legmagasabb
fokozaton, teáskanalanként keverjük hozzá a
porcukrot.
Kanalazzuk a habcsókot a pudingra úgy,
7 hogy teljesen befedje, és formázzunk rajta
csúcsokat.
Tegyük vissza a pudingot a sütőbe további

2
Vékonyan vajazzunk ki egy sütőtálat, majd
tegyük félre. Állandó kevergetés mellett,
fokozatosan adjuk a forró tejes keveréket a to­
8 10-15 percre, míg a habcsók ropogós és
aranybarna nem lesz. Azonnal tálaljuk.
jássárgájához.
 482 Piték, kosárkák és meleg desszertek

Fordított ananászos
puding
8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 375

60 g puha vaj + a kenéshez

60 g világos muscovado cukor
225 g ananászkarika (konzerv), saját levében,
leszűrve, a leve megőrizve
4 aszalt kajszibarack, durvára aprítva
Piskóta
125 g puha vaj
125 g porcukor
2 tojás, felverve
175 g sütöporos liszt
1 tk. sütőpor
18 CM-ES KEREK TORTAFORMA

Vékonyan kenjük ki a tortaformát vajjal, és

1 tegyünk az aljára sütőpapírt. Krémesítsük a
vajat a cukorral, és egyenletesen simítsuk el a
sütőpapíron.
Helyezzük el az ananászkarikákat a cukros
2 vajon, majd szórjuk az aprított kajsziba­
rackot az ananászkarikák közé.
Készítsük el a piskótát: tegyük tálba a vajat,

Ragacsos tejkaramellás puding 3 a porcukrot, a tojást, a lisztet, a sütőport és

2 evőkanálnyit a félretett ananászléből. Kever­
jük 2 percig, vagy míg sima nem lesz, és szépen
ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT Süssük 180 °C-ra (légkeveréses 160 °C, összeáll. Kanalazzuk a keveréket az ananász­

4
8 690

gázsütő 4-es fokozat) előmelegített sütőben karikákra, majd simítsuk el a tetejét.

90 g puha vaj + a kenéshez
45-50 percig, vagy míg a puding szépen felemel­ Süssük 180 °C-ra (légkeveréses 160 °C,
150 g világos muscovado cukor
2 tojás, felverve
1 ek. kávékivonat
kedik, a teteje barna és érintésre rugalmas lesz.
10 perccel azelőtt, hogy a puding elkészül,
4 gázsütő 4-es fokozat) előmelegített sütő­
ben 45 percig, vagy míg a piskóta szépen fel­
175 g sütőporos liszt
1 tk. sütőpor
175 g magozott datolya, durvára aprítva
5 készítsük el a tejkaramellás szószt: tegyük a emelkedik, és érintésre rugalmassá válik. For­
vajat és a cukrot kis nyeles lábasba, és keverget- dítsuk a pudingot előmelegített tálra, és
ve, lassú tűzön forrósítsuk, míg a vaj megolvad, azonnal tálaljuk.
90 g dió, durvára aprítva
175 ml forró víz
és a cukor feloldódik. Keverjük hozzá a tejszínt
és a diót, majd lassan forrósítsuk fel. FORDÍTOTT KAJSZIBARACKOS PUDING
Tejkaramellás szósz Helyettesítsük az ananászt 400 g felezett, kon­
Vágjuk a pudingot nyolc azonos méretű
6
125 g vaj zerv kajszibarackkal, az aszalt kajszibarackot
175 g világos muscovado cukor részre, és tegyük a szeleteket tányérokra. pedig 2 ek. aprított gyömbérrel.
6 ek. zsíros tejszín Kanalazzuk rájuk a tejkaramellás szószt, és
60 g dió, durvára aprítva azonnal tálaljuk.
18 CM-ES, MÉLY, NÉGYZETES TORTAFORMA

Vajazzuk ki a tortaformát, -és tegyünk az al­

I jára sütőpapírt.
Tegyük a vajat, a cukrot, a tojást, a kávéki­
A séf
javaslata
2 vonatot, a lisztet és a sütőport nagy tálba.
Verjük, mig sima nem lesz, és szépen összeáll. Kínáljuk a tejkaramellás szószt
egyéb forró vagy hideg
Keverjük a tésztához a datolyát és a diót, desszertekkel is, például
3 majd a kimért forró vizet. Öntsük a keveré­
ket a formába.
gőzölt pudingokkal és
fagylaltokkal.
 484 Piték, kosárkák és meleg desszertek

Vajas kenyérpuding
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 516

12 vékony szelet fehér kenyér, héj nélkül

125 g vaj, puha + a kenéshez
175 g vegyes aszalt gyümölcs
2 citrom reszelt héja
125 g demerara cukor
600 ml tej
2 tojás
1,7 LITERES SÜTÖTÁL

Vastagon vajazzuk meg a kenyérszeletek

1 egyik oldalát, majd átlósan vágjuk félbe. Vé­
konyan vajazzuk ki a sütőtálat, majd helyez­
zünk el benne 12 szeletet vajazott oldalával le­
felé.
Szórjuk meg az aszalt gyümölcs, a citrom­
2 héj és a cukor felével. Fektessük rá a mara­
dék kenyeret vajazott oldalával felfelé, majd
szórjuk rá a maradék gyümölcsöt, citromhéjat
és cukrot.
Verjük fel a tojást a tejjel, majd szűrjük a ke­
3 veréket a kenyérre. Pihentessük 1 órán át,
hogy a kenyér felszívhasson valamennyit a fo­
lyadékból.
Süssük 180 °C-ra (légkeveréses 160 °C,
4 gázsütő 4-es fokozat) előmelegített sütőben
40 percig, míg a kenyérszeletek a puding tete­
jén aranybarnák és ropogósak nem lesznek, és a
sodó megfő. Azonnal tálaljuk.

Mágikus citromos puding

4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 295 tálat magas falú tepsibe. Öntsünk mellé annyi
forró vizet, hogy csaknem elérje a sütőtál pere­
60 g puha vaj + a kenéshez
mét. Süssük 160 °C-ra (légkeveréses 140 °C,
1 nagy citrom leve és reszelt héja
90 g porcukor
gázsütő 3-as fokozat) előmelegített sütőben 40
2 tojás, szétválasztva percig, vagy míg a piskóta érintésre rugalmas
30 g finomliszt lesz. Forrón tálaljuk, a maradék hidegen is finom.
175 ml tej
600 ML-ES SÜTŐTÁL

Tegyük a vaj at, a citromhéj at és a cukrot tálba, A séf

1 majd keverjük, míg világos és habos nem lesz.
Adjuk hozzá a tojássárgáját, a lisztet és a cit­
javaslata
2 romlevet, majd keverjük össze. Fokozatosan
dolgozzuk hozzá a tejet, míg sima nem lesz.
A „mágikus” puding sütés alatt
kettéválik egy felső
piskótarétegre és egy alsó
Keverjük a tojásfehérjét keményre, de ne fanyar, citromos
3 szárazra. Fokozatosan forgassuk a citromos
keverékbe.
szószra.

Vékonyan vajazzunk ki egy hőálló tálat. Önt­

4 sük bele a citromos keveréket, majd tegyük a
 Piték, kosárkák és meleg desszertek 485

Mágikus csokoládés puding

4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 361 a vaníliakivonattal. Adjuk hozzá a keveréket a
száraz alapanyagokhoz, és fakanállal alaposan
60 g porcukor
keverjük össze.
60 g finom búzadara
30 g kakaópor Vékonyan vajazzuk ki a hőálló tálat, majd
1 tk. sütőpor
30 g vaj, olvasztott + a kenéshez 3 öntsük bele a keveréket.
Készítsük el a szószt: keverjük össze a mus­
4
2 tojás, felverve
2-3 csepp vaníliakivonat covado cukrot és a kakaóport, majd fokoza­
porcukor a szóráshoz tosan keverjük hozzá a forró vizet. Öntsük a fo­
Szósz lyadékot a pudingra.
90 g világos muscovado cukor Süssük a pudingot 180 °C-ra (légkeveréses
2 ek. kakaópor
300 ml forró víz 5 160 °C, gázsütő 4-es fokozat) előmelegített
sütőben 30 percig, vagy míg a folyadék a pu­
1 LITERES SŰTÖTÁL ding alá nem süllyed, és a piskóta szépen fel­
emelkedik, valamint érintésre rugalmas lesz.
Nagy tálban keverjük össze a cukrot és a bú­
I zadarát. Szitáljuk a tálba a kakaót és a sütő­
port, majd alaposan keverjük össze.
Hintsük meg porcukorral, és azonnal tálaljuk.

DIÓS-CSOKOLÁDÉS PUDING
Egy másik tálban elektromos mixerrel ke­ Az 1. lépésnél, adjunk 60 g aprított pekándiót
2 verjük össze az olvasztott vajat a tojással és vagy diót a száraz alapanyagokhoz. Gőzölt lekváros
puding
4-6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 573-382

125 g puha vaj vagy sütömargarin + a kenéshez

3 ek. lekvár
125 g porcukor
2 tojás, felverve
175 g sütőporos liszt
1 tk. sütőpor
lek. tej
1,25 LITERES PUDINGOSTÁL

Vékonyan kenjük ki zsiradékkal a pudingos-

1 tálat, és kanalazzuk bele a lekvárt.
Tegyük nagy tálba a vajat vagy sütőmarga­
2 rint, a cukrot, a tojást, a lisztet és a sütő­
port, majd keverjük, míg sima és egyenletes
tésztát nem kapunk. Adjunk hozzá annyi tejet,
hogy cseppenthető állagú legyen.
Kanalazzuk a keveréket a pudingostálba,
3 majd simítsuk le a tetejét. Fedjük le meg­
kent, középen hajtott sütőpapírral és fóliával.
Rögzítsük madzaggal (476. o.).
Tegyük a tálat gőzölőedénybe vagy nyeles
4 lábas gyöngyöző vízbe, ügyelve arra, hogy a
víz a tál feléig érjen. Fedjük le, és gőzöljük l1;
órán át, közben szükség szerint pótolva az elpá­
rolgott forrásban lévő vizet. Fordítsuk a pudin­
got előmelegített tányérra, és forrón tálaljuk.
 486 Piték, kosárkák és meleg desszertek

Karácsonyi puding
Gazdag, sötét puding, telis-tele aszalt gyümölcsökkel, fűszerekkel és alkohollal — az
angol ünnepi vacsora hagyományos befejezője. ínycsiklandó hideg alternatívája az
555. oldalon található jeges karácsonyi puding.

8-10 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 522-418 Fedjük le vajazott sütőpapírral, aztán alu­

90 g sütöporos liszt
125 g reszelt növényi zsiradék vagy hideg vaj
3 fóliával. Mindkettő közepére készítsünk
hajtást. Rögzítsük a papírt és a fóliát madzag­
30 g hántolt mandula, aprítva
gal, a tál pereme alatt kössük meg (476. o.).
125 g répa, reszelve Tegyük a tálat gőzölőedénybe vagy nyeles lá­
250 g mazsola
125 g apró szemű mazsola
125 g arany mazsola
4 bas gyöngyöző vízbe. Ügyeljünk arra, hogy a
víz feléljen a tál középvonaláig. Fedjük le, és gő­
zöljük 6 órán át, közben szükség szerint pótolva
125 g friss kenyérmorzsa
’A tk. őrölt szerecsendió az elpárolgott folyadékot forrásban lévő vízzel.
60 g kandírozott vegyes citrom- és narancshéj, Vegyük ki a tálat a gőzölőedényből, és hagy­
aprítva
90 g világos muscovado cukor
1 citrom leve és reszelt héja
5 juk kihűlni. Távolítsuk el a papírt és a fóliát.
Vékony nyárssal szúrjunk néhány lyukat a pu­
2 tojás, felverve dingba, és öntsük bele a rumot vagy a brandyt.
vaj + a kenéshez
Fedjük le a pudingot egy új lap sütőpapírral Rizspuding
75 ml sötét rum vagy brandy
brandys vaj (lásd a keretben, jobbra) a tálaláshoz
(elhagyható)
6 és alufóliával. Hűvös helyen tárolva akár 3
hónapig is eláll. 4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 210
1,25 LITERES PUDINGOSTÁL Tálalás előtt melegítsük fel, gőzöljük 2-3
7
15 g vaj + a kenéshez
órán át. Azonnal tálaljuk, ízlés szerint bran­ 60 g rövid szemű (puding) rizs
Nagy tálban keverjük össze a lisztet, a zsírt
I vagy vajat, a mandulát, a répát, a mazsolát,
az apró szemű mazsolát, az arany mazsolát, a
dys vajjal. 600 ml tej
30 g porcukor
1 csík citromhéj
morzsát, a szerecsendiót, a kandírozott gyü­ Brandys vaj r/4 tk. szerecsendió
mölcshéjat, a cukrot és a citromhéjat. Adjuk Készítsünk házi brandys vajat: krémesítsünk
900 ML-ES SÜTŐTÁL
hozzá a citromlevet és a tojást, majd alaposan 250 g sózatlan vajat 250 g porcukorral és 90
keverjük össze. ml brandyvel. A brandys vaj mélyhűtőben
Vékonyan vajazzuk ki a sütőtálat. Öblítsük le

2
Vékonyan vajazzunk ki egy pudingostálat.
Kanalazzuk bele a pudingkeveréket, majd
akár 3 hónapig is eláll.
1 a rizst hideg vízzel, majd alaposan szűrjük le.
Tegyük a rizst a tálba, majd keverjük hozzá
simítsuk el a tetejét.
2 a tejet. Pihentessük 30 percig, míg a rizs
megpuhul.
Adjuk a rizshez a cukrot és a citromhéjat,
3 majd keverjük össze. Hintsük meg a tejet
frissen reszelt szerecsendióval, és pettyezzük
kis vajdarabkákkal.
Süssük 150 °C-ra (légkeveréses 130 °C,
4 gázsütő 2-es fokozat) előmelegített sütőben
2-2‘/2 órán át, míg a puding teteje aranybarna
nem lesz. Azonnal tálaljuk.

HIDEG KÖRTÉS RIZSPUDING

Hagyjuk kihűlni a pudingot, majd távolítsuk el a
megbőrösödött tetejét. Hűtsük le, és kínáljuk po­
harakban, párolt friss vagy konzerv körteszele­
tekkel a tetején, olvasztott eperdzsemmel meglo­
csolva.
 Piték, kosárkák és meleg desszerté* 487

Francia almás pite

10 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 474 Olvasszuk meg a vajat nagy nyeles lábas­

90 g vaj
1,5 kg főzni való alma, elnegyedelve, kimagozva és
2 ban, tegyük bele a főzőalmát és a vizet. Fed­
jük le, és nagyon lassan főzzük 20-25 percig,
darabokra vágva míg az alma meg nem puhul.
3 ek. víz
Passzírozzuk az almát hálós szűrőn tiszta
6 ek. kajszibaracklekvár
125 g porcukor
1 nagy citrom reszelt héja
3 lábasba. Adjuk hozzá a dzsemet, a cukrot és
a citromlevet. Magas lángon, időnként megke­
verve főzzük 15-20 percig, míg a teljes folya­
Tészta
dékmennyiség elpárolog, és az almapüré sűrű
250 gfinomliszt + a szóráshoz
125 g hideg vaj, felkockázva
lesz. Hagyjuk kihűlni.
125 g porcukor Nyújtsuk ki a tésztát enyhén lisztezett
4 tojássárgája
Almás feltét és máz
4 munkalapon, és béleljük ki vele a sütőfor­
mát. Vakon süssük (476. o.) 190 °C-ra (légkeve­
375 g alma, elnegyedelve, kimagozva, meghámozva réses 170 °C, gázsütő 5-ös fokozat) előmelegí­
és felszeletelve
tett sütőben 10-15 percig. Vegyük ki a fóliát és a
1 citrom leve
1 ek. porcukor
sütőbabot, majd süssük további 5 percig. Hagy­
6 ek. kajszibaracklekvár
juk kihűlni.
28 Kanalazzuk az almapürét a tésztába. Ren­
Jamaicai banán
5
CM-ES KIVEHETŐ ALJÚ PITEFORMA
SÜTÖBAB dezzük el rajta az almaszeleteket, kenjük
meg citromlével, és hintsük meg porcukorral.
Készítsük el a tésztát: tegyük a lisztet tálba és
1 morzsoljuk bele a vajat, míg finom zsemlemor­
zsához hasonló keveréket nem kapunk. Keverjük
Tegyük vissza a sütőbe, és süssük 30-35 percig,
míg az alma megpuhul, és a széle kissé megpirul.
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 269

30-45 g sózatlan vaj

hozzá a cukrot, majd a tojássárgáját és szükség Forrósítsuk fel a dzsemet, passzírozzuk át 2-3 ek. sötét muscovado cukor
szerint kevés hideg vizet, hogy lágy tésztát kap­
junk. Csomagoljuk be, és hűtsük 30 percig.
6 szűrőn, majd kenjük meg vele az almát. Kí­
náljuk a pitét melegen vagy hidegen.
1Z> tk. őrölt fahéj
60 ml sötét rum
4 kemény, de érett banán, hosszában félbevágva
vaníliafagylalt a tálaláshoz

Tegyük a vajat és a cukrot vastag aljú ser­

1 penyőbe, majd lassan forrósítsuk, míg a vaj
megolvad, és a cukor feloldódik. Keverjük ösz-
sze, majd kevergetve lassan főzzük 5 percig.
Keverjük a karamellbe a fahéjat és a ru­
2 mot, majd fektessük bele a félbe vágott ba­
nánt. Pároljuk oldalanként 3-3 percig, míg át­
melegszik.
Tegyük a banánt és a forró szószt tányérok­
3 ra. Vaníliafagylalttal azonnal tálaljuk.
 488 Piték, kosárkák és meleg desszertek

Trópusi kosárkák Málnás kosárkák

10 DARAB KALÓRIA ADAGONKÉNT 286 hideg vizet, hogy lágy, rugalmas tésztát kap­ 16 DARAB KALÓRIA ADAGONKÉNT 209
junk. Csomagoljuk be, és hűtsük 1 órán át.
600 ~ <esze^ Kapható surj sodo 250 g zsíros mascarpone
200 Tegyük a tésztát lisztezett munkalapra, és
2
ti ' saját e . eoen (konzerv), alaposan 2 ek. porcukor
kissé lapítsuk le. Fektessünk rá egy nagy 350 g málna
2:' £ eze- • = sz az e. eoen (konzerv), sütőpapírt, és nyújtsuk a tésztát 3 mm vastag­ 3 ek. vörösribizli-dzsem
aaoosan leszűrve felaprítva
3 kajsz oaracs'ekvár
ra. Béleljük ki vele a kosárkákat, és hűtsük 2 1-2 tk. citromlé, ízlés szerint

60 gp ~otz ~=od„ apehely órán át. Tészta

250 gfinomliszt
Mandulás tészta Szürküljük meg a tésztát, majd süssük 190
60 £ ~a"'Oj aiiszt
125 gfinomliszt
3 °C-ra (légkeveréses 170 °C, gázsütő 5-ös fo­
kozat) előmelegített sütőben 10 percig. Vegyük
125 g hideg vaj, felkockázva
2 ek. porcukor
3-4 ek. hideg víz
2 ek. porcukor ki a sütőből, és rácsra téve hagyjuk kihűlni. 7 CM-ES KEREK KISZÚRÓ
90 £ - cég vaj, felkockázva
Kanalazzunk egy kevés sodót a kosárkákba,
4
3 ek. hideg víz 16 DB 6 CM-ES KEREK KOSÁRKA
10 DB 7 CM-ES KEREK VAGY OVÁLIS KOSÁRKA majd fektessünk a krémre mandarint és
kajszibarackot. Olvasszuk meg a dzsemet kis Készítsük el a tésztát: tegyük a lisztet tálba,
Készítsük el a tésztát: keverjük össze a man­ nyeles lábasban, szűrjük le, majd kanalazzuk a
1
adjuk hozzá a vajat, majd morzsoljuk bele,

1 dulát, a lisztet és a cukrot. Adjuk hozzá a va­ gyümölcsre. Hintsük meg
jat, és morzsoljuk bele, míg a keverék finom tálalás előtt pihentessük, míg megszilárdul.
morzsa állagú nem lesz. Adjunk hozzá annyi
a mandulával,
majd míg finom morzsához hasonló keveréket nem
kapunk. Keverjük bele a cukrot, majd adjunk
hozzá annyi hideg vizet, hogy lágy, rugalmas
tésztát kapjunk. Csomagoljuk be, és hűtsük leg­
alább fél órán át.
Enyhén lisztezett munkalapon nyújtsuk vé­
2 konyra a tésztát. A kiszúróval vágjunk belő­
le 16 kerek lapot.
Óvatosan nyomkodjuk a lapokat a kosár­
3 kákba. Villával szürküljük meg, majd süs­
sük 190 °C-ra (légkeveréses 170 °C, gázsütő
5-ös fokozat) előmelegített sütőben 12-15 per­
cig, míg aranybarnák nem lesznek. Sütés után
hagyjuk a formákban a kosárkákat 10 percig,
majd vegyük ki, és rácsra téve hagyjuk kihűlni
a tésztát.
Verjük fel a mascarponét a cukorral, majd
4 kanalazzuk a kosárkákba. Tegyük a krémre
a málnát, kissé nyomkodjuk bele.
Kis nyeles lábasban olvasszuk meg a dzse­
5 met annyi citromlével, amennyivel szeret­
nénk, majd kanalazzuk a gyümölcsre. Tálalás
előtt pihentessük, míg a máz megszilárdul.
 Piték, kosárkák és meleg desszertek 491

Tárté au citron
10-12 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 572-476

5 tojás
125 ml zsíros tejszín
4 citrom leve és reszelt héja
225 g porcukor
porcukor a hintéshez
Tészta
250 g finomliszt
125 g hideg vaj, felkockázva
60 g porcukor
1 tojás
1-2 ek. víz
28 CM-ES KIVEHETŐ ALJÚ PITEFORMA

SÜTŐBAB

Készítsük el a tésztát: tegyük a lisztet nagy

1 tálba. Adjuk hozzá a vajat, és morzsoljuk
bele, míg finom morzsához hasonló keveréket
nem kapunk.
Keverjük hozzá a cukrot, majd állítsuk ösz-
2 sze a tésztát a tojással és annyi vízzel, hogy
lágy, rugalmas tésztát kapjunk. Csomagoljuk
folpakba, majd hűtsük 30 percig.
Nyújtsuk ki a tésztát enyhén lisztezett
3 munkalapon, majd béleljük ki vele a pite­
formát. Vakon süssük (476. o.) 220 °C-ra (lég­
keveréses 200 °C, gázsütő 7-es fokozat) előme­
legített sütőben 10 percig.
Távolítsuk el a sütőbabot és a fóliát, majd
4 süssük a tésztát további 10 percig, vagy míg
az alja világos aranybarna nem lesz. Vegyük ki
a sütőből, hagyjuk kihűlni, majd vegyük vissza
a sütő hőmérsékletét 150 °C-ra (légkeveréses
130 °C, gázsütő 2-es fokozat). Éles késsel vág­
juk le a sütőforma peremén túllógó tésztadara­
Áfonyás kosárkák
bokat.
8 DARAB KALÓRIA ADAGONKÉNT 375 Süssük a kosárkákat 230 °C-ra (légkeveré­

5
Tálban verjük fel a tojást, majd adjuk hozzá
a tejszínt, a citromhéjat és -levet, valamint 500 g félkész leveles tészta 3 ses 210 °C, gázsütő 8-as fokozat) előmelegí­
tett sütőben 10-15 percig, hogy aranybarnára
a porcukrot. Keverjük simára, majd öntsük a 1 felvert tojás piruljanak. Szedjük rácsra. Távolítsuk el a kö­
100 g áfonya
tésztába. 150’ml zsíros vagy habtejszín zepüket, ízlés szerint megőrizve a kis lapokat
Süssük 35-40 percig, míg a citromos tölte­ 1 ek. porcukor tetőnek. Hagyjuk kihűlni.

6 lék megszilárdul. Ha a tészta túlságosan 1 érett nektarin vagy őszibarack, kimagozva,

Tegyük a kosárkákba az áfonya felét. Ver­
bámulni kezdene, lazán fedjük le a pitét alufó­
liával.
felszeletelve
porcukor a szóráshoz 4 jük fel a tejszínt a cukorral, majd merjük a
habot a kosárkákba. Fektessünk a habra nekta­
Enyhén lisztezett munkalapon nyújtsuk a rin- vagy őszibarackszeleteket, majd tegyük
1
Hagyjuk kissé kihűlni a pitét, majd hintsük
7 meg porcukorral. Díszítsük citromspirálok­
kal, tálaljuk melegen vagy szobahőmérsékleten.
tésztát 5 mm vastagra. Vágjuk 7 cm vastag
csíkokra, majd átlósan vágjuk a csíkokat 8
rájuk a maradék áfonyát. Ha használjuk a tész­
tatetőket, tálalás előtt hintsük meg porcukor­
részre. ral, és fektessük a töltött kosárkákra.
Éles késsel vágjuk be a lapokat 1 cm-re a
2 széleiktől, ügyelve arra, hogy ne vágjuk át
teljesen. Fektessük megnedvesített tepsibe,
majd kenjük meg felvert tojással.
 492 Piték, kosárkák és meleg desszertek

Melasztorta Almás tárté au

8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 386 Enyhén lisztezett munkalapon nyújtsuk ki, citron
375 ggolden szirup
200 g friss fehér- vagy barnakenyér-morzsa
3 majd béleljük ki vele a piteformát.
Lassan forrósítsuk a golden szirupot nyeles
10 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 463
1 nagy citrom leve és reszelt héja
Tészta
4 lábasban, míg megolvad, majd keverjük 4 tojás
hozzá a morzsát, a citromhéjat és -levet. Önt­ 250 g porcukor
175 g finomliszt sük a tésztába. 2 citrom finomra reszelt héja és leve
90 g hideg vaj, felkockázva 125 g vaj, megolvasztva
Süssük 200 °C-ra (légkeveréses 180 °C, gázsü­
5
2 ek. hideg víz 2 nagy főzni való alma, pl. bramley, elnegyedelve,
tő 6-os fokozat) előmelegített sütőben 10 per­ kimagozva és meghámozva (350 g elökészitve)
25 CM-ES KIVEHETŐ AUÚ PITEFORMA
cig; vegyük vissza a sütő hőmérsékletét 180 °C-ra 2 piros alma, elnegyedelve, kimagozva és
felszeletelve (hagyjuk rajta a piros héját)
Készítsük el a tésztát: tegyük a lisztet nagy (légkeveréses 160 °C, gázsütő 4-es fokozat), majd
1
30 gdemerara cukor
tálba, adjuk hozzá a vajat, majd morzsoljuk süssük a pitét további 30 percig, vagy míg a tészta zsíros vagy habtejszín a tálaláshoz
bele, míg finom zsemlemorzsához hasonló ke­ aranybarna lesz, és a töltelék megszilárdul. Tészta
veréket nem kapunk. Keverjünk hozzá annyi A formában hagyjuk hűlni néhány percig. 250 g finomliszt
vizet, hogy lágy, rugalmas tésztát kapjunk.
Csomagoljuk a tésztát folpakba, majd te­
6 Szeletekre vágva melegen tálaljuk, egy ka­
nál tejszínnel és egy kevés reszelt citromhéjjal
30 g porcukor
125 g vaj, felkockázva

2 gyük hűtőszekrénybe 30 percre. díszítve.

1 tojás, felverve
1-2 ek. víz
25 CM-ES MÉLY, KIVEHETŐ AUÚ PITEFORMA

Készítsük el a tésztát: szitáljuk a lisztet és a

1 porcukrot tálba, és morzsoljuk bele a felkoc­
kázott vajat, addig dolgozzuk, míg morzsához
hasonló keveréket nem kapunk. Keverjük hoz­
zá a tojást és a vizet, majd állítsuk össze a tész­
tát. (Ha robotgéppel készítjük, dolgozzuk a lisz­
tet, a porcukrot és a vajat, míg morzsához
hasonló keveréket nem kapunk, majd öntsük
hozzá a felvert tojást és a vizet. Pulzálva dol­
gozzuk a tésztát, míg labdát nem alkot.) For­
mázzunk a tésztából sima labdát, tegyük
műanyag zacskóba, és hűtőszekrényben hűt-
sük legalább 30 percig.
Enyhén lisztezett munkalapon nyújtsuk ki
2 a hideg tésztát, majd béleljük ki vele a pite­
formát. Hűtsük ismét 30 percig.
Készítsük el a tölteléket: tálban verjük fel a
3 tojást a porcukorral és a citrom héjával és
levével. Keveijük hozzá a meleg olvasztott va­
jat, majd durván reszeljük a főzni való almát
egyenesen a keverékbe, aztán alaposan forgas­
suk bele.
Oszlassuk el a folyékony citromos keveré­
4 ket a hideg tésztában. Simítsuk el a tetejét
egy kanál hátoldalával, majd rendezzük el a
tésztaperem mentén a piros almaszeleteket.
Szórjuk meg demerara cukorral.
Süssük forró tepsiben 200 °C-ra (légkeveré­
5 ses 180 °C, gázsütő 6-os fokozat) előmelegí­
tett sütőben 40-50 percig, vagy míg a közepe
érintésre szilárd, és az alma kissé barnás színű
lesz. Azonnal tálaljuk friss zsíros vagy habtej­
színnel.
 494 Piték, kosárkák és meleg desszertek

Tárté Tatin Alma elrendezése

a tortaformában
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 511 Tegyük a vajat és a cukrot lábasba, és na­
90 g vaj
90 g demerara cukor
2 gyon lassan forrósítsuk, míg a cukor felol­
dódik. Vegyük feljebb a lángot, majd lassan főz­
1 kg cox alma . agy hasonló kemény alma zük 4-5 percig, míg a keverék sötét aranybarna
1 citrom leve és reszelt héja és sűrű nem lesz, de még önthető. Simítsuk
Tészta
egyenletesen a sütőforma aljába.
175 g finomliszt Hámozzuk meg, magozzuk ki, és szeleteljük
125 g hideg vaj, felkockázva
30 g porcukor 3 fel az almát. Forgassuk bele a citromhéjat és
-levet. Rendezzük el a sütőformában.
1 tojássárgája
Enyhén lisztezett munkalapon nyújtsuk a
4
1 ek. hideg víz
SEKÉLY 2 3 CM-ES KEREK TORTAFORMA
tésztát a tortaformánál valamivel nagyobb
kerek lappá. Fektessük az almára, a felesleget
Készítsük el a tésztát: tegyük a lisztet nagy behajtva a forma pereme mentén.

1 tálba, majd adjuk hozzá a vajat. Morzsoljuk,

míg a keverék zsemlemorzsához nem hasonlít.
Keverjük hozzá a porcukrot, majd a tojássárgá­
ját és annyi vizet, hogy lágy, de nem ragacsos
tésztát kapjunk. Csomagoljuk be, és hűtsük 30
percig.
5
Süssük 200 °C-ra (légkeveréses 180 °C) elő­
melegített sütőben 25-30 percig, míg a tész­
Körkörösen, egyetlen rétegben rendezzük el
ta ropogós és aranybarna nem lesz. Tegyünk
a legszebb almaszeleteket a karamellkeveré-
egy tálat a tortaformára, majd fordítsuk meg a ken, majd egyenletesen oszlassuk el rajtuk a
tállal együtt, és emeljük le, felfedve a karamel- maradék almát.
lizált almát. Melegen vagy hidegen tálaljuk.
 Piték, kosárkák és meleg desszerteK 495

Cukrászkrém

Tegyünk 3 tojást, 90 g vaníliás cukrot, 60 g

finomlisztet nagy tálba, valamint egy keve­
set a 400 ml kimért tejből, majd keverjük
simára. Öntsük a maradék tejet nehéz nyeles
lábasba, és forrósítsuk, míg szinte felforr.
Gyors keverés mellett öntsük a tojásos keve­
rékhez.

Francia kajszibarackos-mandulás pite

A francia cukrászat egyik sztárja, aranyszínű gyümölcslepény, ami elég köny-
nyen elkészíthető ahhoz, hogy otthon is megsüthessük.

10 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 398 180 °C, gázsütő 6-os fokozat) előmelegített sü­
tőben 10 percig, míg a tészta a szélén bámulni
cukrászkrém (lásd a keretben, jobbra)
kezd. Távolítsuk el a sütőbabot és az alufóliát,
Feltét majd süssük még 5-10 percig. Hagyjuk kihűlni.
1 kg friss kajszibarack, félbevágva és kimagozva
Tegyük a kajszibarackot vágott felével lefe­
4
1 citrom leve
125 ml víz lé sekély lábasba a citromlével, a kimért
75 g porcukor vízzel és a cukorral. Fedjük le, és forraljuk fel.
1 tk. nyílgyökér Vegyük vissza a lángot, és lassan gyöngyözve
1 ek. brandy főzzük puhára (3 perc). Öblítsük ki a nyeles lábast, eltávolítva a ma­
30 g pirított mandulapehely radék tejet. Öntsük a tojásos keveréket a lá­
Merjük ki a kajszibarackot szűrőkanállal, basba, majd állandó kevergetés mellett, kis
Tészta
250 g finomliszt
125 g hideg vaj, felkockázva
,
5 megőrizve a levet. Csepegtessük le konyhai
papírtörlőn, majd hagyjuk kihűlni.
lángon főzzük, míg besürűsödik.

60 g porcukor Vegyük ki a tésztát a piteformából és te­

1 tojás, felverve
1-2 ek. víz 6 gyük tálra. Öntsük rá a cukrászkrémet, és
simítsuk el.
28 CM-ES KIVEHETŐ AUÚ PITEFORMA
Rendezzük el rajta a kajszibarackot vágott
7
SÜTÖBAB
felével lefelé. Kis tálban keverjük össze a
Készítsük el a tésztát: szitáljuk a lisztet nagy nyílgyökeret és a brandyt, valamint a félretett

1 tálba. Adjuk hozzá a vajat és morzsoljuk

bele, míg finom zsemlemorzsához hasonló ke­
kajszibaracklevet.
Öntsük a keveréket lábasba, majd forraljuk
veréket nem kapunk.
Keverjük hozzá a cukrot, majd a tojást és any-
8fel, és keverjük, míg besűrűsödik. Adjuk
hozzá a pirított mandulapelyhet.

2 nyi vizet, hogy lágy, rugalmas tésztát kap­ Kanalazzuk a keveréket a kajszibarackra,
junk. Csomagoljuk folpakba, és hűtsük 30 percig.
Enyhén lisztezett munkalapon nyújtsuk ki
9 ügyelve arra, hogy egyenletesen fedje a
gyümölcsöt. (Ha a máz túl sűrű lenne, adjunk
Öntsük tálba, fedjük le folpakkal, amit óvato­
san nyomkodjunk a krémbe, így megelőzve,

3 a tésztát, és béleljük ki vele a piteformát.

Süssük vakon (476. o.) 200 °C-ra (légkeveréses
hozzá egy kevés vizet.) Pihentessük, míg a máz
kihűl és megszilárdul. Hidegen tálaljuk a pitét.
hogy a krém felszíne megkeményedjen. Hagy­
juk kihűlni.
 496 Piték, kosárkák és meleg desszertek

Mandulás mincemeat pite

Gazdag desszert, ideális karácsonyi vacsorapartikra. Ha hétköznapokra készítjük, használhatunk kevesebb min-
cemeatet. és helyette némi párolt almát, ami könnyedebb állagot és ízt ad a pitének.

10 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 685 Készítsük el a tésztát: tegyük a lisztet nagy Süssük 190 °C-ra (légkeveréses 170 °C,
175 g puha vaj
175 g porcukor
1 tálba. Adjuk hozzá a vajat, és morzsoljuk, míg
5 gázsütő 5-ös fokozat) előmelegített sütőben
a keverék finom zsemlemorzsára nem hasonlít. 40 percig, míg a töltelék aranybarna és érintés­
4 tojás Keverjük hozzá a cukrot, majd a tojást és annyi re szilárd nem lesz. Ha túlságosan bámulni
175 g őrölt mandula vizet, hogy puha, rugalmas tésztát kapjunk. kezdene, lazán fedjük le alufóliával.
1 tk. mandulakivonat Csomagoljuk folpakba, és hűtsük 30 percig.
Közben készítsük el a feltétet: keverjük ösz-
8 ek. >o minőségű mincemeat
Tészta
2
Enyhén lisztezett munkalapon nyújtsuk ki
a tésztát, és béleljük ki vele a sütőformát.
6 sze a porcukrot és a citromlevet annyi víz­
zel, hogy híg cukormázat kapjunk. Egyenlet
250 g finomliszt sen simítsuk a pitére, majd hintsük meg
Villával szurkáljuk meg az alját. Fedjük le, és
125 g hideg vaj, felkockázva
hűtsük, míg elkészítjük a tölteléket. mandulával.
60 g porcukor
1 tojás, felverve Tegyük a vajat és a cukrot nagy tálba, és Tegyük vissza a sütőbe 5 percre, vagy míg a
1-2 ek. víz
Feltét
3 krémesítsük, míg világos és habos nem
lesz. Egyenként adjuk hozzá a tojásokat, mind­
7 máz fényes lesz, és a mandula kissé megpi­
rul. Kínáljuk melegen vagy hidegen.
175 g porcukor, szitálva egyiket alaposan a krémbe dolgozva, majd ke­
y? citrom leve verjük hozzá az őrölt mandulát és a mandula­
1-2 ek. víz kivonatot.
60 g mandulapehely
Egyenletesen oszlassuk el a mincemeatet a
4
28 CM-ES MÉLY PITEFORMA
tészta aljában, majd öntsük rá a mandulás
keveréket.
 Piték, kosárkák és meleg desszerre* 497

Bakewell pite
ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT zsiradékot, míg a keverék finom zsemlemorzsá­ Nyújtsuk ki a félretett tésztafelesleget, vág­
5
6 560

hoz hasonlóvá nem válik. Keverjünk hozzá any- juk olyan hosszú csíkokra, amik átérik a pi­
125 g vaj
nyi vizet, hogy lágy, rugalmas tésztát kapjunk. teformát. Rácsmintázatban rendezzük el a
125 g porcukor
1 tojás, enyhén felverve Csomagoljuk folpakba, és hűtsük 30 percig. mandulás tölteléken, egy kevés tejjel hozzára­
125 g őrölt rizs vagy búzadara Enyhén lisztezett munkalapon nyújtsuk ki gasztva a tészta pereméhez.
yl tk. mandulakivonat
2 ek. málnadzsem
porcukor a szóráshoz
2 a tésztát, majd béleljük ki vele a piteformát.
Őrizzük meg a levágott részeket.
6
Süssük a pitét 200 °C-ra (légkeveréses 180
°C, gázsütő 6-os fokozat) előmelegített sü­
Nyeles lábasban olvasszuk meg a vajat, ke­ tőben 45-50 percig, míg a töltelék szépen fel­

3
Tészta emelkedik és aranybarna lesz, valamint vissza­
175 g finomliszt verjük hozzá a porcukrot, és főzzük 1 per­
cig. Vegyük le a tűzről, majd hagyjuk kissé ki­ ugrik, amikor ujjal kissé benyomjuk. Ha a
45 g hideg vaj, felkockázva
hűlni, aztán fokozatosan keverjük hozzá a tészta túl gyorsan barnulna, lazán takarjuk le a
45 g hideg fehér növényi zsiradék, felkockázva
2 ek. hideg víz tojást, az őrölt rizst vagy búzadarát és a man­ pitét alufóliával.
tej a kenéshez dulakivonatot. Vegyük ki a sütőből. Hintsük meg porcukor­
19 CM-ES KIVEHETŐ ALJÚ PITEFORMA
Egyenletesen oszlassuk el a dzsemet a tész­ 7 ral, és melegen vagy hidegen tálaljuk.

1
Készítsük el a tésztát: tegyük a tésztát nagy
tálba. Morzsoljuk bele a vajat és a növényi
4 ta aljában, majd öntsük rá a mandulás ke­
veréket.
 498 Piték, kosárkák és meleg desszertek

Szilvás-mandulás pite
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 549 munkalapon gyúrjuk simára a tésztát, majd
csomagoljuk folpakba, és hűtsük 10 percig.
175 g arany marcipán, lereszelve
500 g érett szilva, félbevágva és kimagozva Tegyük vissza a hűtőszekrénybe a tészta va­
porcukor a szóráshoz lamivel kevesebb, mint felét a pite felső ré­
Tészta széhez. Nyújtsuk ki a maradék tésztát enyhén
250 g finomliszt lisztezett munkalapon, majd béleljük ki vele a
125 g porcukor, szitálva piteforma alját és oldalát, peremet képezve a
125 g vaj, felkockázva felső széle mentén. Ha a tészta megreped,
1 kis tojás, felverve nyomkodjuk össze, és amennyiben szükséges,
1-2 ek. víz
foltozzuk kinyújtott maradék tésztadarabokkal.
tej a kenéshez
23 CM-ES PITEFORMA
Villával szurkáljuk meg a tészta alját, majd
szóljuk meg a reszelt marcipánnal. Helyez­
Tegyünk egy tepsit a sütőbe, és melegítsük zük el rajta a szilvát vágott oldalával lefelé.
1 elő 200 °C-ra (légkeveréses 180 °C, gázsütő
6-os fokozat).
Kenjük meg vízzel a tészta peremét. Nyújtsuk a
félretett tésztát a formánál valamivel nagyobb Lime-os pite
Készítsük el a tésztát: tegyük a lisztet tálba, kerek lappá, majd fektessük a szilvára. Nyom­
majd morzsoljuk bele a vajat. Keverjük hoz­ kodjuk össze a tésztaszéleket, bezárva a töltelé­ 8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 489

zá a cukrot, a tojást és a vizet, majd dolgozzuk
labdává. (Ha robotgépben készítjük a tésztát,
pulzálva dolgozzuk a lisztet, a cukrot és a vajat,
míg a keverék finom zsemlemorzsára nem ha­
sonlít. Adjuk hozzá a tojást, majd pulzálva dol­
gozzuk, míg labdát formáz.) Enyhén lisztezett
ket, és vágjuk le a felesleget. Kenjük meg kevés
300 ml zsíros tejszín
tejjel.
400 g zsíros, cukrozott sürített tej (konzerv)
Fektessük a pitét a forró tepsibe, és süssük 2 lime leve és reszelt héja
30-35 percig, míg világos aranybarna nem Lime-szeletek a díszítéshez
lesz. Szitáljunk a tetejére porcukrot, és melegen Tészta
tálaljuk. 175 g finomliszt
90 g hideg vaj, felkockázva
2 ek. hideg víz
23 CM-ES KIVEHETŐ ALJÚ PITEFORMA
SÜTŐBAB

Készítsük el a tésztát: tegyük a lisztet nagy

1 tálba, adjuk hozzá a vajat, majd morzsoljuk
bele, míg a keverék finom zsemlemorzsára nem
hasonlít. Adjunk hozzá annyi hideg vizet, hogy
lágy, rugalmas tésztát kapjunk.
Csomagoljuk a tésztát folpakba, majd hű­
2 tőszekrényben pihentessük 30 percig.
Enyhén lisztezett munkalapon nyújtsuk ki
3 a tésztát, majd béleljük ki vele a piteformát.
Vakon süssük (476. o.) 200 °C-ra (légkeve­
4 réses 180 °C, gázsütő 6-os fokozat) előme­
legített sütőben 10 percig. Távolítsuk el a sütő­
babot és az alufóliát, majd tegyük vissza a
tésztát a sütőbe 5 percre. Hagyjuk kissé kihűlni.
Nagy tálban verjük a tejszínt, míg puha csú­
5 csokat nem alkot, majd keverjük össze a sű­
rített tejjel. Lassan forgassuk bele a lime héjá
és levét, addig keverjük, míg be nem sűrűsödik.
Öntsük a krémet a tésztába, és simítsuk el.
6 Tegyük hűtőszekrénybe legalább 2 órára,
vagy míg a töltelék megszilárdul.
Kínáljuk a pitét hidegen, lime-szeletekkel
7 díszítve.
 Piték, kosárkák és meleg desszertek 499

Mississippi műd pite

ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT sonló keveréket nem kapunk. Adjunk hozzá Törjük darabokra a csokoládét, tegyük vas­
6
12 553

annyi hideg vizet, hogy lágy, rugalmas tésztát tag aljú lábasba a vajjal és a kávékivonattal
200 g csokoládé
kapjunk. együtt. Időnként megkeverve, lassan forrósít-
125 g vaj
1 ek. kávékivonat
3 tojás
2 Csomagoljuk be, és hűtsük 30 percig. suk fel, míg a csokoládé és a vaj megolvad. Ve­
gyük le a tűzről. Hagyjuk kissé kihűlni a keve­
150 ml tejszín réket.
175 g sötét muscovado cukor Enyhén lisztezett munkalapon nyújtsuk ki
150 ml habtejszin a díszítéshez
Tészta
3 a tésztát, és béleljük ki vele a sütőformát.
Vakon süssük (476. o.) 200 °C-ra (légkeve­ 7
Veijük fel a tojást, öntsük a lábasba a tej­
színnel és a cukorral együtt. Alaposan ke­
verjük össze.
250 g finomliszt
4 réses 180 °C, gázsütő 6-os fokozat) előme­
Öntsük a tölteléket a tésztába, és süssük
8
12 g hideg vaj, felkockázva
legített sütőben 10 percig, míg a széle elkezd
2-3 ek. hideg víz 30-35 percig, míg a töltelék megszilárdul.
bámulni.
25 CM-ES KIVEHETŐ ALJÚ PITEFORMA
Hagyjuk kihűlni.
Távolítsuk el a sütőbabot és az alufóliát,
SÜTÖBAB

Készítsük el a tésztát: tegyük a lisztet nagy

5 majd süssük további 5 percig, vagy míg a
tészta alja kiszárad. Vegyük ki a sütőből, majd 9
Tálalás előtt nyomjunk tejszínhabcsillago­
kat a pitére körbe, a tészta mentén.

1 tálba. Adjuk hozzá a vajat, és addig morzsol­ vegyük vissza a sütő hőmérsékletét 190 °C-ra
juk a lisztbe, míg finom zsemlemorzsához ha­ (légkeveréses 170 °C, gázsütő 5-ös fokozat).
 500 Piték, kosárkák és meleg desszertek

Pekándiós pite
8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 458 Készítsük el a tésztát: tegyük a lisztet tálba, Tegyük a vajat lábasba, majd lassú tűzön

150 g pekándió, félbevágva

30 g sózatlan vaj
1 adjuk hozzá a vajat, és morzsoljuk a lisztbe,
míg a keverék finom zsemlemorzsára nem ha­
5 főzzük aranybarnára. Adjuk hozzá a cukro­
kat és a golden szirupot, majd lassan forrósít-
sonlít. Adjunk hozzá elég vizet ahhoz, hogy suk, míg a cukrok feloldódnak. Adjuk hozzá a
60 g . iiagos muscavado cukor
30 g porcukor lágy tésztát kapjunk. Hűtsük 30 percig. brandyt, forraljuk fel, és főzzük 5 percig.
125 ml golden szirup Enyhén lisztezett munkalapon nyújtsuk ki Vegyük le a tűzről, és keverjük hozzá a va­
3 ele brandy
1 tk. vaniliakivonat
2 ek_ tejszín
2 a tésztát, és béleljük ki vele a sütőformát.
Vakon süssük (476. o.) 180 °C-ra (légkeveréses
6 níliakivonatot, a tejszínt, a fahéjat és a sze­
recsendiót.
'/* tk. Őrölt fahéj
160 °C, gázsütő 4-es fokozat) előmelegített sü­ Verjük fel a tojást a tojássárgájával. Kever­
1 csipet őrölt szerecsendió
1 nagy to.as, enyhén felverve
tőben 10 percig.
Távolítsuk el a sütőbabot és az alufóliát,
7 jünk egy kevés forró szirupot a tojáshoz,
majd fokozatosan a szirup felét, végül a másik
2 tojássárgája
Tészta 3 majd vékonyan kenjük meg a tésztát tojás­
fehérjével, és tegyük vissza a sütőbe 1-2 percre.
felét. Hagyjuk kihűlni.
Rendezzük el az aprított és a félbevágott pe-
175 g finomliszt
90 g hideg vaj, felkockázva
Vegyük ki a sütőből, és tegyük félre.
Szórjuk a pekándiót tepsibe, és időnként
8 kándiót a tésztán. Öntsük rá a szirupos-to­
jásos keveréket. Süssük a sütőben 40 percig,
4
2 ek. hideg víz
1 tojásfehérje, enyhén felverve megforgatva pirítsuk a sütőben 10-15 per­ míg aranybarna nem lesz, és megszilárdul. Tá­
23 CM-ES KIVEHETŐ AUÚ PtTEFORMA cig. Tegyünk félre néhány felet, a többit pedig lalás előtt hagyjuk kihűlni.
SÜTŐBAB aprítsuk durvára. Ne kapcsoljuk le a sütőt.

Banoffi pite
8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 816
90 g vaj + a kenéshez
90 g világos puha barna cukor
397 g karamellás sűrített tej (konzerv)
Kekszalap
90 g-vaj
175 g digestive keksz, finomra törve
Feltét
2 banán
200 ml zsíros vagy habtejszín, enyhén felverve
kakaópor vagy csokoládéspirálok
20 CM-ES CSATOS VAGY KIVEHETŐ ALJÚ TORTAFORMA
Vékonyan kenjük ki a tortaformát, majd bé­
1 leljük ki az alját sütőpapírral.
Piték, kosárkák és meleg desszertek 501
Készítsük el a kekszalapot (lásd a keretben, elszíneződjenek. Legalább 2 órán át hűtsük a
2 jobbra), és tegyük hűtőszekrénybe, míg ösz-
szeáll.
pitét, míg eléggé megszilárdul ahhoz, hogy fel­
szeletelhessük (hűtőszekrényben 6 órán át is
eláll). Tálalás előtt szitáljunk kakaóport a
Közben készítsük el a tölteléket: tegyük a
krémre, vagy díszítsük csokoládéspirálokkal.
vajat és a cukrot nyeles lábasba, majd kis
láng felett kevergessük, míg elolvad és összeáll.
Adjuk hozzá a sűrített tejet, és keverjük simára.
Kevergetve forraljuk fel magas lángon. Csupán
1 percig forraljuk, majd azonnal öntsük a keksz­
alapra. Hűtsük legalább 30 percig, míg megszi­
lárdul. (Eddig a pontig a tálalás előtti napon is
elkészíthetjük a pitét.) Kekszalap készítése
Olvasszuk meg a vajat nyeles lábasban, te­
Hámozzuk meg a banánt, és vágjuk vasta­
gyük bele a tört kekszet, majd alaposan ke­
gabb szeletekre, majd rendezzük el a ka-
ramellen. Simítsuk a tejszínhabot a banánra
úgy, hogy teljesen elfedje a darabokat, nehogy
verjük össze. Nyomkodjuk a tortaforma aljá­
ba és oldalához. Hűtsük le.
 502 Piték, kosárkák és meleg desszertek
Dupla tésztás almás pite
A sikeres dupla tésztás piték alsó tésztalapja rendesen átsült, nem ázott. Kulcsfontosságú, hogy a sütés kezdetén forró
tepsibe fektessük a piteformát.
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 432
500 g főzni való alma (legjobb a bramley),
elnegyedelve, kimagozva, meghámozva és
felszeletelve
250 g cox alma, elnegyedelve, kimagozva,
meghámozva és felszeletelve
30 g porcukor + a szóráshoz
2 ek. víz
gyors leveles tészta (475. o.)
tej a kenéshez
24 CM-ES P1TÉSTÁL
Tegyük az almát nagy lábasba a cukorral és a
1 vízzel. Fedjük le, és kevergetve, kis lángon
főzzük 10 percig, míg az alma puha és vattasze­
rű nem lesz. Kóstoljuk meg, szükség szerint ad­
junk hozzá több cukrot. Öntsük tálba, majd
hagyjuk hűlni.
Osszuk két részre a tésztát úgy, hogy az
2 egyik valamivel nagyobb legyen, mint a má­
sik. Enyhén lisztezett munkalapon nyújtsuk ki a Az alma főzésénél adjuk hozzá 1 nagy citrom le­
nagyobb darabot, és béleljük ki vele a pitéstálat. vét és reszelt héját, valamint 3 ek. narancslek­
Kanalazzuk az almás tölteléket a tésztába, várt.
3
csaknem a széléhez simítva és a közepén
felpúpozva.
Nyújtsuk ki a maradék tésztát. Kenjük meg
4 a tészta peremét kevés vízzel, majd fektes­
sük a felső tésztalapot az almatöltelékre. Vág­
juk le a széléről a felesleget, majd csipkedjük
össze a tésztalapokat. Készítsünk egy kis lyukat
a felső lapba, amin keresztül távozhat a gőz.
Tegyünk egy tepsit a sütőbe, és melegítsük
5 elő 220 °C-ra (légkeveréses 200 °C, gázsütő
7-es fokozat). Közben készítsünk a levágott
tésztadarabokból leveleket a pite díszítéséhez,
kevés tejjel ragasszuk fel. Kenjük meg a felső
tésztalapot tejjel, és hintsük meg cukorral.
Vegyük ki a forró tepsit az előmelegített sü­
6
tőből, és tegyük bele a pitéstálat (így ropo­
gós lesz az alsó lap). Süssük 25-30 percig, míg a
tészta aranybarna nem lesz. Kínáljuk forró va­
níliásodéval (lásd a keretben, jobbra).
ST. CLEMENT ALMÁS PITE
Szószok pudinghoz
Sodó: Keverjünk össze 3 tojást, 30 g porcuk­
rot és 1 teáskanál kukoricalisztet. Forrósít-
sunk 600 ml tejet, míg csaknem felforr, és
keverjük a tojásos alaphoz. Öntsük vissza a
lábasba, és kevergetve, lassan főzzük, míg
besürüsödik. Szűrjük hideg tálba, hogy meg­
állítsuk a főzési folyamatot, majd kínáljuk
melegen vagy hidegen.
Édes fehér szósz: Keverjünk össze 1 evőka­
nál kukoricalisztet, 1 evőkanál porcukrot és
egy kevés tejet a 300 milliliterből. Forraljuk
fel a maradék tejet, és keverjük a kukoricalisz­
tes keverékbe. Öntsük vissza a nyeles lábas­
ba, és kevergetve, lassan főzzük, míg besűrü-
södik. Ha szeretnénk, adjunk hozzá ízesítőket,
pl. reszelt narancshéjat, brandyt, rumot vagy
vaníliakivonatot. Melegen tálaljuk.
Sabayon szósz: Tegyünk 4 tojássárgáját, 60
g porcukrot, 150 ml száraz fehérbort nyeles
lábasban lassan gyöngyöző víz fölé helyezett
tálba. Verjük 5-8 percig, vagy míg a keverék
habos és sűrű nem lesz. Vegyük le a tűzről, és
keverjük hozzá 1 narancs reszelt héját.
Azonnal tálaljuk.
 Piték, kosárkák és meleg desszertek 503

Tésztában sült alma Alma tésztába csomagolása

4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 781 Osszuk a tésztát négy részre. Enyhén liszte­

4 főzni való alma, meghámozva és kimagozva

60 g demerara cukor
16 tk. őrölt fahéj
tej, kenéshez
Omlós tészta
375 g finomliszt
90 g hideg vaj, felkockázva + a kenéshez
90 g hideg fehér növényi zsiradék, felkockázva
3-4 ek. hideg viz
Készítsük el a tésztát: tegyük a lisztet nagy
1 tálba. Adjuk hozzá a vajat és a fehér növényi
zsiradékot, majd morzsoljuk, míg a keverék fi­
nom zsemlemorzsához hasonlóvá nem válik.
Keverjünk hozzá annyi vizet, hogy puha, rugal­
mas tésztát kapjunk. Csomagoljuk folpakba, és
hűtsük 30 percig.
2 zett munkalapon nyújtsuk ki a tésztadara­
bokat, és vágjunk belőlük 18 cm-es kerek lapo­
kat. Tegyük félre a felesleges részeket. Állítsunk
egy-egy almát a kerek lapok közepére, és cso­
magoljuk be (lásd a keretben, jobbra).
Vágjunk leveleket a félretett tésztából, és
3 díszítsük a csomagok tetejét, kevés vízzel
felragasztva. Vágjunk lyukat a csomagok tetejé­
be, és vékonyan kenjük meg tejjel.
Süssük 200 °C-ra (légkeveréses 180 °C,
4 gázsütő 6-os fokozat) előmelegített sütőben
35-40 percig, míg a tészta aranybarna és az
Töltsük meg az almát demerara cukorral és
alma puha nem lesz. Forrón tálaljuk.
fahéjjal. Hajtsuk fel a tésztát, csomagoljuk be
az almát, kevés vízzel összezárva az éleket.
Állítsuk tepsibe, a tészta érintkezési pontjai­
val lefelé.
 504 Piték, kosárkák és meleg desszertek

Almás rétes
8 ADAG 278 Vékonyan kenjünk meg egy réteslapot ol­ 190 °C-ra (légkeveréses 170 °C, gázsütő 5-ös
2
KALÓRIA ADAGONKÉNT
vasztott vajjal. Fektessük rá a maradék la­ fokozat) előmelegített sütőben 40-45 percig,
4 réteslap, 25 x 45 cm-es
pokat, mindegyiket megkenve vajjal. Kanalaz­ míg a tészta ropogós és aranybarna nem lesz.
60 g vaj, megolvasztva
zuk rá a tölteléket, és fejezzük be a rétest (lásd a Hintsük meg porcukorral. Szeleteljük fel, és
30 g friss fehér kenyérmorzsa
15 g mandulapehely keretben, lent). melegen vagy hidegen tálaljuk.
porcukor a hintéshez Kenjük meg a rétest a maradék olvasztott
Töltelék vajjal, és hintsük meg mandulával. Süssük
750 gfőzni való alma, elnegyedelve, kimagozva,
meghámozva és felszeletelve
1 citrom leve és reszelt héja
3 ek . agos muscovado cukor Rétes befejezése
: tk. őrölt angol fíiszerkeverék
yi tk. őrölt fahéj
125 g arany mazsola
60 g hántolt mandula, durvára aprítva

Készítsük el a tölteléket: keverjük össze az

1 almát, a citrom héját és levét, a cukrot, a fű­
szerkeveréket, a fahéjat, a mazsolát és a man­
dulát.

Szórjuk a morzsát a tésztára. Kanalazzuk az al­ Hajtogassuk fel a tésztát, ezzel bezárva a töl­
más tölteléket végig a tészta közepére. teléket, majd fordítsuk tepsibe, és hajtsuk pat­
kó alakúra.
 Piték, kosárkák és meleg desszertec 505

Epres-rebarbarás pite
6-8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 371-278 lágy, de nem ragadós tésztát alkosson. Csoma­ Vágjuk a maradék lapot 1 cm-es csíkokra, és

150 g porcukor + a szóráshoz

45 g kukoricaliszt
goljuk folpakba, majd hűtőszekrényben hűtsük
30 percig.
6 rácsmintázatban helyezzük el a pitén. Ken­
jük meg vízzel, és ragasszuk fel a hosszú csíkot
a pite peremére. Szórjuk meg 1-2 ek. cukorral.
750 g rebarbara, 1 cm-es karikákra vágva Közben keverjük össze a cukrot és a kukori­
1 rúd fahéj, félbevágva
375 g eper, szár nélkül, félbevágva
tejszínhab vagy créme fraíche a tálaláshoz
2 cakeményítőt, majd forgassuk össze a re­
barbarával, a fahéjjal és az eperrel. Pihentessük
Süssük 220 °C-ra (légkeveréses 200 °C,
7
gázsütő 7-es fokozat) előmelegített sütőben
15-20 percig. 10 percig; vegyük vissza a sütő hőmérsékletét
Omlós tészta 180 °C-ra (légkeveréses 160 °C, gázsütő 4-es fo­
Enyhén lisztezett munkalapon vágjuk félbe
175 gfinomliszt
90 g hideg vaj, felkockázva
2 ek. hideg víz
3 a tésztát, és nyújtsuk az egyik felét vékony
kerek lappá, majd béleljük ki vele a sütőforma
kozat), majd süssük a pitét további 30-40 per­
cig, míg a gyümölcs éppen megfő és a tészta
aranybarnára pirul. Tálaljuk melegen vagy hi­
23 CM-ES PITÉSTÁL VAGY PITEFORMA
alját és oldalát.
degen, tejszínhabbal vagy créme fralche-sel.
Tegyük a gyümölcsöt a tésztába, távolítsuk

1
Készítsük el a tésztát: tegyük a lisztet nagy
tálba, adjuk hozzá a vajat, és morzsoljuk, 4 el a fahéjat.
Nyújtsuk a második tésztadarabot akkora
míg a keverék finom zsemlemorzsához hason­
lóvá nem válik. Adjunk hozzá annyi vizet, hogy 5 lappá, mint az előzőt. Vágjunk le körben a
széléről 1 cm-es csíkot.
 506 Piték, kosárkák és meleg desszertek

Mille-feuille
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 486

250 g leveles tészta, kiengedve, ha fagyasztott

3 ek. málnadzsem
150 ml zsíros vagy habtejszín, felverve
Cukrászkrém
2 tojás, felverve
60 g vaníliás cukor vagy 1 tk. vaníliakivonat
30 g finomliszt
300 ml tej
Máz
125 g porcukor
1 ek. víz

Készítsük el a cukrászkrémet (495. o.) a fen­

1 ti mennyiségekkel.
Enyhén lisztezett munkalapon nyújtsuk a
2 tésztát vékony, 28 x 33 cm-es téglalappá.
Fektessük megnedvesített tepsibe.
Villával szurkáljuk meg. Süssük 220 °C-ra
3 (légkeveréses 200 °C, gázsütő 7-es fokozat)
előmelegített sütőben 10-15 percig, míg ropo­
gós és aranybarna nem lesz.
Vegyük ki a sütőből, és hagyjuk kihűlni. Ve­

Citromos-habcsókos pite 4 gyük vissza a sütő hőmérsékletét 180 °C-ra

(légkeveréses 160 °C, gázsütő 4-es fokozat).
Vágjuk egyenesre a tészta széleit, majd há­
8-10 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 537-430

4 nagy citrom leve és reszelt héja 3

Nyújtsuk ki a tésztát enyhén lisztezett
munkalapon, és béleljük ki vele a pitefor­ 5 rom azonos méretű, 10 cm széles téglalap­
ra. Zúzzuk össze a levágott részeket, és tegyük
mát. Vakon süssük (476. o.) 200 °C-ra (légkeve­ félre.
90 g kukoricaliszt
600 ml víz
réses 180 °C, gázsütő 6-os fokozat) előmelegí­
Keverjük össze a porcukrot annyi vízzel,
4 tojássárgája
175 g porcukor
tett sütőben 10 percig.
Távolítsuk el a sütőbabot és az alufóliát, 6 hogy sima cukormázat kapjunk. Simítsuk
az egyik téglalapra, majd fektessük a tésztát
Habcsók
5 tojásfehérje
4 majd süssük a tésztát további 5 percig, vagy
míg az alja kiszárad. Vegyük ki a tésztát a sütő­
tepsibe.
Süssük 2 percig, vagy míg a máz éppen
7
250 g porcukor ből, és vegyük vissza a sütő hőmérsékletét 150
megszilárdul és kissé fényes lesz. Hagyjuk
Tészta °C-ra (légkeveréses 130 °C, gázsütő 2-es fokozat).
kihűlni.
250 g finomliszt
Keverjük össze a citromhéjat és -levet a ku­
30 g porcukor
125 g hideg vaj, felkockázva
1 tojássárgája
5 koricakeményítővel. Forraljuk fel a vizet,
majd keverjük a citromos keverékhez. Öntsük a 8
Fektessünk egy másik tésztalapot tálra.
Egyenletesen kenjük meg a lekvárral, majd
a tejszínhabbal. Fektessük rá a harmadik lapot,
2 ele hideg viz lábasba, és kevergetve forraljuk, míg besűrűsö­
és kenjük meg cukrászkrémmel.
25 CM-ES KIVEHETŐ AUÚ PITEFORMA dik. Vegyük le a tűzről.
Fektessük a cukrászkrémre a mázas tész­
Hagyjuk kissé kihűlni, majd keverjük hozzá
9
SÜTŐBAB

6
Készítsük el a tésztát: szitáljuk a lisztet és a
a cukorral elkevert tojássárgáját. Tegyük
talapot. Hintsük meg a téglalap hosszú ol­
dalait a zúzott tésztadarabokkkal.

1 porcukrot nagy tálba. Adjuk hozzá a vajat, és

morzsoljuk a lisztbe, míg a keverék finom
zsemlemorzsára nem hasonlít.
Keverjük hozzá a tojássárgáját és annyi hi­
vissza a tűzre, és kis lángon, kevergetve főzzük,
míg éppen gyöngyözni kezd. Öntsük a tésztába. Tálalásig tegyük hűtőszekrénybe a
Verjük a tojásfehérjét maximális sebességre W mille-feuille-t.
7 állított kézi mixerrel, míg kemény nem lesz.

2 deg vizet, hogy lágy, rugalmas tésztát kap­

Teáskanalanként keverjük hozzá a cukrot. Hal­
mozzuk a töltelékre, és simítsuk el egyenlete­
junk. Csomagoljuk a tésztát folpakba, és tegyük sen. Süssük 45 percig, vagy míg ropogós és bar­
hűtőszekrénybe 30 percre. na nem lesz. Kínáljuk melegen vagy hidegen.
 508 Piték, kosárkák és meleg desszertek

Baklava
20 KOCKA KALÓRIA DARABONKÉNT 249 Ismételjük további 5 réteslappal, rétegez- 4-es fokozat), és süssük 10-15 percig, míg a
240 g dió, finomra aprítva
60 g . tagos "nuscovado cukor
3 zük, kenjük meg a lapokat vajjal. Szórjuk rá
a diós keverék harmadát.
tészta ropogós és aranybarna nem lesz. Vegyük
ki a baklavát a sütőből.
1 tk. őrölt fahéj Ismételjük meg ezt a folyamatot három­ Forrósítsuk fel a mézet és a citromlevet vas­
175 g vaj, c .asztott + a kenéshez
24 retes ap összesen 500 g 4 szor, minden alkalommal hat, vajjal meg­
kent réteslapot használva, a hatodik lapra pe­
7 tag aljú nyeles lábasban, míg a méz megol­
vad. Kanalazzuk a baklavára. Hagyjuk hűlni
90 ml méz
dig a diós keveréket szórva. Hat vajazott 1-2 órán át. Vágjuk a süteményt a kijelölt koc­
2 ek. citromlé
réteslappal fejezzük be, majd vékonyan kenjük kákra, és tálaljuk szobahőmérsékleten.
SESE." 18 X 23 CM-ES, NÉGYSZÖGLETES TORTAFORMA
meg az olvasztott vajjal a tetejét.
Keverjük össze a diót, a cukrot és a fahéjat. Vágjuk egyenesre a réteslap széleit, majd

Vékonyan vajazzuk ki a sütőformát, majd

5 éles késsel vágjuk be félig a rétegeket úgy,
hogy 20 kockát kapjunk.

2 fektessünk az aljába egy réteslapot úgy,

hogy a forma oldalát is fedje. (Ha szükséges, 6
Süssük 220 °C-ra (légkeveréses 200 °C,
gázsütő 7-es fokozat) előmelegített sütőben
vágjuk félbe a lapot, hogy illeszkedjen a formá­ 15 percig, majd vegyük vissza a sütő hőmérsék­
ba.) Kenjük meg a lapot kevés olvasztott vajjal. letét 180 °C-ra (légkeveréses 160 °C, gázsütő
 Piték, kosárkák és meleg desszertek 509

Erdei gyümölcsös szuflé és kompót

6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 180 Tegyük a tojásfehérjét nagy tálba, és verjük

400 g fagyasztott erdei gyümölcs

1 púpozott ek. kukoricaliszt
4 fel magas fokozatra állított kézi elektromos
mixerrel, míg kemény nem lesz. Teáskanalan­
2 ek. cassis (feketeribizli-likör)
ként adjunk hozzá 100 g cukrot, verjük kemény
vaj a kenéshez és fényes habbá. Keverjünk egy keveset a hab­
3 nagy tojásfehérje ból a gyümölcspürébe, majd óvatosan forgas­
175 g porcukor suk bele a maradékot, míg egyenletes állagú
6x150 ML-ES SZUFLÉFORMA keveréket nem kapunk.
Kanalazzuk az előkészített tálkákba, simít­

1
Mérjük a gyümölcs felét nyeles lábasba,
majd lassan főzzük néhány percig, míg meg­
puhul.
5 suk el a tetejét, ujjal nyomogassuk le a tál
belső pereme mentén — így a szuflé egyenlete­
sen emelkedik majd. Tegyük a tálkákat forró
Tegyük a kukoricalisztet és a cassist kis tál­ tepsibe, majd süssük 8-10 percig, míg a szuflék
2 ba, majd keverjük simára. Adjunk hozzá szépen felemelkednek, és a tetejük világos
egy keveset a gyümölcs forró levéből, keverjük aranybarna lesz.

Meggyes jubilee össze, majd öntsük a lábasba. Kevergetve főz­

Közben készítsük el a kompótot: lábasban,

4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 162

zük, míg besűrűsödik, majd passzírozzuk szű­
rőn keresztül a tálba úgy, hogy a szűrőben csak
a magok maradjanak. Tegyük félre az erdeigyü-
6 kis lángon forrósítsuk fel a maradék erdei
gyümölcsöt és a cukrot, keverjük, míg a cukor
mölcs-pürét hűlni. feloldódik, és a gyümölcs kiolvad. Kóstoljuk
425 g szirupban eltett morello meggy
(üveg vagy konzerv) meg, ha a gyümölcs nem elég édes, adjunk hoz­
Tegyünk egy tepsit a sütőbe, majd melegít­ zá még cukrot.
2-3 ek. porcukor
75 ml brandy 3 sük elő 190 °C-on (légkeveréses 170 °C,
gázsütő 5-ös fokozat). Vajazzuk ki a szufléfor­ Meleg kompóttal kínáljuk a szuflét, amint
néhány csepp mandulakivonat
vaníliafagylalt a tálaláshoz mákat. 7 kivesszük a sütőből.

Szűrjük le a meggyet, tegyünk félre 125 ml

1 szirupot. Tegyük a meggyet nyeles lábasba a
sziruppal és a cukorral.
Kevergetve, lassan forrósítsuk, míg a cukor
2 feloldódik, majd forraljuk fel. Gyöngyözve
főzzük 5 percig, míg a folyadék besűrűsödik, és
a mennyisége a felére csökken.
Öntsük a brandyt a meggyre, majd adjuk
3 hozzá a mandulakivonatot..Forraljuk, hogy
elpárologjon az alkohol, majd kanalazzuk a for­
ró meggyet és a szirupot a vaníliafagylaltra.
Azonnal tálaljuk.

FRISS MEGGYES JUBILEE

Helyettesítsük a morello meggyet 500 g friss
meggyel. Magozzuk, majd főzzük puhára 250 ml
vörösborban 100 g porcukorral. Helyettesítsük a
szirupot a főzőlével.
 510 Piték, kosárkák és meleg desszertek

Crépes Suzette Szósz elkészítése és a crépe

hajtogatása
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 604 Forrósítsuk fel az olajat a serpenyőben, te­

2 narancs leve
125 gsózatlan vaj
2 gyünk bele 2-3 evőkanál tésztát, és forgas­
suk a serpenyőt, hogy egyenletesen elterüljön
60 g porcukor az alján. Süssük 45-60 másodpercig, majd for­
3-4 ek. narancslikör vagy brandy dítsuk meg, és süssük a másik oldalát 30 má­
sodpercig. Csúsztassuk a crépe-et előmelegített
Crépes
125 g finomliszt
tányérra.
1 tojás Ismételjük a folyamatot, süssünk további 7
1 ek. olaj + a sütéshez
300 ml tej 3 crépe-et. Amint elkészül egy, csúsztassuk
az előzőre (nem fognak összeragadni).
18-20 CM-CS SERPENYŐ
Készítsük el a narancsos szószt, majd adjuk Tegyük a narancslevet, a vajat, a cukrot és a

Készítsük el a crépe-et: szitáljuk a lisztet tál­ 4 a hajtogatott crépe-hez (lásd a keretben, likőrt vagy brandyt nagy serpenyőbe, és

1 ba. Készítsünk mélyedést a közepébe. Ke­

verjük össze a tojást. 1 evőkanál olajat és a te­
jobbra). Forrósítsuk, míg átmelegszik.
5 perc alatt redukáljuk. Fektessünk egy
crépe-et a serpenyőbe, vonjuk be a szósszal,
hajtsuk félbe, majd hajtsuk félbe ismét. Tol­
jet, majd öntsük a mélyedésbe. Fokozatosan juk a serpenyő egyik szélére. Ismételjük a
keverjük hozzá a lisztet, míg eléggé folyékony többi crépe-evel.

tésztát nem kapunk.

 Piték, kosárkák és meleg desszertek 511

Forró csokoládészuflé
ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 494 Verjük a tojásfehérjét kemény habbá. Ke­
4
4

verjünk 1 nagy evőkanál habot a csokolá­

125 g csokoládé
dés keverékhez, majd óvatosan forgassuk hoz­
2 ek. víz
300 ml tej zá a maradékot is. Öntsük a keveréket a
45 g vaj + a kenéshez szufléformákba.
45 g finomliszt Tegyük forró tepsibe, és süssük 190 °C-ra
2-3 csepp vaníliakivonat
60 g porcukor
4 tojássárgája
5 (légkeveréses 170 °C, gázsütő 5-ös fokozat)
előmelegített sütőben 40-45 percig, vagy míg a
5 tojásfehérje szuflé szépen felemelkedik és megszilárdul.
szitált porcukor a szóráshoz Szitáljunk rá porcukrot, és azonnal tálaljuk.
4 x 300 ML-ES SZUFLÉFORMA

Törjük darabokra a csokoládét, tegyük lábas­

1 ba a vízzel és néhány evőkanál tejjel. Kever-
getve, lassan forrósítsuk, míg a csokoládé megol­
A séf
vad. Adjuk hozzá a többi tejet, és keverjük össze. javaslata
Olvasszuk meg a vajat lábasban, szórjuk Több adag helyett ízlés szerint egy nagy

2 bele a lisztet, és kevergetve pirítsuk 1 per­

cig. Vegyük le a tűzről, és fokozatosan adjuk
szuflét is készíthetünk. Használjunk egy
1,25 literes szufléformát, és süssük a
sütőben 45-50 percig. Akár nyolc kisebb
hozzá a tejes-csokoládés keveréket. Kevergetve
szuflét is süthetünk, amik ideálisak
forraljuk, míg a szósz besűrűsödik. Keverjük vacsorapartikra, gazdag főételt
hozzá a vaníliakivonatot és a porcukrot, majd követően. Amennyiben nyolc
150 ml-es tálkát használunk,
Francia palacsinta
hagyjuk kihűlni.
a sütési idő
Verjük a tojássárgáját a kihűlt csokoládés ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT

3
4 378
20-30 perc.
keverékhez. Vékonyan vajazzuk ki a szuflé-
60 g puha vaj + a kenéshez
formákat, majd tegyük félre. 60 g porcukor
2 tojás, felverve
60 g sütöporos liszt
300 ml tej
kajszibaracklekvár és porcukor a tálaláshoz
8 LYUKÚ MUFFINSÜTÖ FORMA, 7 CM-ES MÉLYEDÉSEKKÉ

Keverjük össze a vajat és a cukrot, majd kré-

1 mesítsük, míg lágy masszát nem kapunk.
Verjük hozzá a tojást, egyszerre csak keveset,
majd forgassuk bele a lisztet.
Kis nyeles lábasban forrósítsuk fel a tejet,
2 míg csaknem forrni kezd. Keverjük a felvert
tésztához.
Vékonyan vajazzuk ki a sütőformát, majd
3 kanalazzuk a mélyedésekbe a tésztát. Süs­
sük 190 °C-ra (légkeveréses 170 °C, gázsütő
5-ös fokozat) előmelegített sütőben 20 percig,
míg a palacsinták szépen felemelkednek és
aranybarnák lesznek.
Csúsztassuk ki a palacsintákat a sütőfor­
4 mából, és kínáljuk kajszibarackdzsemmel
és porcukorral. Fogyasztás előtt tegyünk egy
kevés dzsemet a palacsinta közepébe, hajtsuk
félbe, majd hintsük meg porcukorral.
 512 Piték, kosárkák és meleg desszertek

Csokoládés- Étcsokoládés Mártogatni valók

tejkaramellás fondü fondü Fokozzuk a fondü jelentette szórakozást, és
kínáljuk mártogatni valók olyan széles vá­
lasztékával, amilyennel csak tudjuk. Legyünk
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 416 6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 208 nagyon kreatívak, de ne feledjük, hogy a
mártogatni valókat kis villára kell szúrni,
a s :: ::r rscciadeszelet 200 gjó minőségű étcsokoládé
ezért jobb, ha nem túl kemények vagy ropo­
90 g jo rr -öségu étcsokoládé 30 g porcukor
gósak. A túlságosan puhák és morzsálódók
125 g vaj 125 ml víz beleesnek az edénybe, és elrontják a fondüt.
60 g golden szirup 2 narancs finomra reszelt héja (elhagyható) Alább jól kipróbált mártogatni valók listáját
4 ek. zsíros tejszín mártogatni valók ízlés szerint (lásd a keretben, olvashatjuk.
mártogatni valók ízlés szerint (lásd a keretben, jobbra)
jobbra) • Eper szárával, egészben vagy félbevágva,
Törjük az étcsokoládét kis darabokra, és te­
1
ha a gyümölcs túl nagy
Aprítsuk durvára a karamellel töltött csoko­ gyük hőálló tálba. Tegyük a tálat kis nyeles
1 ládészeletet és az étcsokoládét, majd tegyük lábasban lassan gyöngyöző víz fölé, ügyelve
kis nyeles lábasba. Vágjuk a vajat kis kockákra arra, hogy a víz ne érje el az alját, különben a
• Meggy, ha lehet, a szárával együtt

• Banánkarikák (kissé éretlen)

és szórjuk a lábasba, majd öntsük hozzá a gol­ csokoládé túlságosan felforrósodhat és „össze- • Fügegerezdek
den szirupot. ugorhat” labdává. Nagyon lassan forrósítsuk a
• Kajszi- és őszibarack, kimagozva és
Olvasszuk a keveréket nagyon kis lángon, csokoládét, csupán egyszer-kétszer megkever­ negyedekbe vágva

2 néhányszor megkeverve 10-12 percig. Ve­ ve, míg éppen megolvad, aztán vegyük le a lá­
gyük le a tűzről, és keverjük simára, majd ke­ bast a tűzről, de hagyjuk a tálat a forró víz fe­
• Kivi, hosszában nyolc gerezdre vágva

verjük hozzá a tejszínt. lett. • Körte, nagyobb gerezdekre vágva, citrom­

lébe forgatva
Öntsük a csokoládéfondüt fondüedénybe, Tegyük a cukrot egy másik kis nyeles lábas­

3 majd tegyük kis láng fölé, hogy melegen

tartsuk. ízlés szerint választott mártogatni va­
2 ba, öntsük hozzá a vizet, majd forraljuk fel.
Gyöngyözve főzzük 5 percig, majd lassan ke­
• Szőlő, nagy szemű, mag nélküli fajta

• Aszalt gyümölcs, pl. kajszi- és őszibarack

lókkal kínáljuk. verjük a cukorszirupot az olvasztott csokoládé­ vagy mangó
hoz, és keverjük simára. Ha használunk, kever­ • Panettone kalács, kockákra vágva
jük hozzá a narancshéjat.
Fehér csokoládés Öntsük a fondüt fondüedénybe, majd te­
• Briós, kockákra vágva

fondü 3 gyük kis láng fölé, hogy melegen tartsuk,

ízlés szerint választott mártogatni valókkal kí­
• Hosszú kekszek, pl. bécsi ujjak, macska­
nyelv, cigarettakekszek

náljuk.
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 278

175 gjó minőségű fehér csokoládé

150 ml zsíros tejszín
mártogatni valók ízlés szerint (lásd a keretben,
jobbra fent)

Aprítsuk durvára a csokoládét, és tegyük

1 hőálló tálba. Tegyük a tálat kis nyeles lábas­
ban lassan gyöngyöző víz fölé, ügyelve arra,
hogy a víz ne érje el az alját, különben a csoko­
ládé túlságosan felforrósodhat és „összeugor-
hat” labdává. Nagyon lassan forrósítsuk, egy-
szer-kétszer megkeverve, míg a csokoládé
éppen megolvad, aztán vegyük le a tálat a lá­
basról, és tegyük félre.
Öntsük a tejszínt vastag aljú nyeles lábas­
2 ba, és forrósítsuk, míg csaknem felforr (a
lábas pereme mentén buborékok jelennek meg
a tejszínen). Óvatosan kevergetve, lassan önt­
sük a forró tejszínt az olvasztott csokoládéhoz.
Következő oldalon,
Öntsük a fondüedénybe, majd tegyük kis
3 láng fölé, hogy melegen tartsuk. ízlés sze­
rint választott mártogatni valókkal kínáljuk.
az óra járásával megegyezően, fentről:
Csokoládés-tejkaramellás fondü; Fehér
csokoládés fondü; Étcsokoládés fondü
Hideg desszertek
 516 Hideg desszertek

Ebben a fejezetben...

Karamellizált narancs Trópusi sziget Vörös áfonyás, vodkás zselé Erdeigyümölcs-saláta Fűszeres gyümölcssaláta
521. oldal gyümölcssaláta 522. oldal 522. oldal 522. oldal
521. oldal

Mangós-passiógyümölcsös Narancsos- passiógyümölcsös Téli gyümölcssaláta Sült Alaszka Mogyorós habcsóktorta

habcsóktorta saláta 525. oldal 526. oldal 526. oldal
524. oldal 524. oldal

Friss gyümölcsös kosárkák Mokkás-habcsókos Csokoládés habcsókkagyló Epres habcsóktekercs

528. oldal mille-feuille 528. oldal 530. oldal 530. oldal
528. oldal

Ananászos-gyömbéres Créme caramel Créme brülée Egreses pohárkrém Jubileumi trifle

pavlova 532. oldal 533. oldal 533. oldal 534. oldal
532. oldal

Citromos syllabub Skót köd Zabaglione Régi angol trifle Málnás pohárkrém
534. oldal 535. oldal 535. oldal 536. oldal 536. oldal
 Hideg desszertek 517

Hütött citromos szuflé Csokoládés-brandys mousse Mangós-lime-os mousse A legfinomabb csokoládés Helen puding
537. oldal 538. oldal 538. oldal tekercs 540. oldal
540. oldal

Nyári puding Bögrés csokoládé Narancsos pannacotta Tiramisu Meggyes sajttorta

541. oldal 542. oldal spicces naranccsal 543. oldal 544. oldal
542. oldal

Trópusi sajttorta Márványos málnás sajttorta Csokoládés sajttorta Cassata Gyors vaníliafagylalt
544. oldal 547. oldal 548. oldal 549. oldal 549. oldal

Fagyasztott citromos krém Gazdag vaníliafagylalt Csokoládés-habcsókos Málnasörbet Lime-sörbet

549. oldal 550. oldal bomba 552. oldal 552. oldal
550. oldal

Kajszibaracksörbet Körtés-gyömbéres sörbet Őszibarackos melba Jeges karácsonyi puding

552. oldal 552. oldal 554. oldal 555. oldal
 518 Hideg desszertek

Hideg desszertek készítése

A hideg desszert remek választás vacsorapartikra, mivel előre elkészíthetők. A gyümölcssaláta és -krém, a trifle, a
krémes mousse és a könnyű, hideg szuflé, a habcsókkosárkák és torták, a gazdag sajttorták, a réteges terrine, a fagy­
lalt és a sörbet — mind-mind tárolhatók hűtőszekrényben vagy mélyhűtőben a felhasználásig.

Fagyasztás Citrusfélék előkészítése

Sok kész desszert, csakúgy, mint összetevő és A citrusfélék héjának előkészítésénél (még akkor is, ha nem viaszos héjúak), elsőként mossuk
desszertkísérő tárolható fagyasztóban. Fa­ meg forró szappanos vízben, alaposan öblítsük le, majd töröljük szárazra.
gyasszunk csokoládét, karamellt vagy gyü­
mölcsszószokat; szobahőmérsékleten olvasz-
szuk ki, vagy fagyasztott állapotában kezdjük
forrósítani, ha melegen kínáljuk. Tálcán fa­
gyasszuk le a kinyomott krémcsillagokat,
majd tegyük mélyhűtő zacskóba; a csokoládé­
díszeket tárolódobozokba tegyük. Utóbbiakat
fagyasztva is felhasználhatjuk — percek alatt
kiengednek. A fagyasztott citromhéjat cso­
magolásában, szobahőmérsékleten engedjük
ki. Tálcán fagyasszunk le sült habcsókkosara­ Reszelés Hámozás
kat és -lapokat, valamint sajttortákat; csoma­ Tartsuk a reszelőt tányér felett. Dörzsöljük a Használjunk éles kis kést. Vágjunk le egy szeletet
goljuk ki és hűtőszekrényben engedjük ki. gyümölcsöt a reszelő közepes finomságú oldalán, a gyümölcs felső és alsó részéről, átvágva a húst.
csak a héját eltávolítva, az alatta lévő fanyar, fe­ Állítsuk vágódeszkára, majd vágjuk le a héját
A créme caramel a formában is fagyasztható,
hér réteget nem. Konyhai ecsettel távolítsuk el a fentről lefelé, követve a gyümölcs ívét, és el­
majd a mélyhűtőből egyenesen a sütőbe tehe­ távolítva a fehér réteget is.
citrushéjat a reszelőről.
tő, csak valamivel tovább kell sütnünk.

Zselatin feloldása
A zselatin egy ízetlen zselésítő szer, ami több­
nyire porított formában, tasakokban kapható.
Ugyanakkor lapzselatint is használhatunk
(négy lap egy tasaknak felel meg): áztassuk hi­
deg vízben 5 percig, majd szűrjük le, és folya­
matosan kevergetve olvasszuk fel a forró desz-
szertkeverékben.

Öntsük a hideg vizet vagy egyéb folyadékot Gerezdekre szedés Héj szálakra aprítása
1 kis, hőálló tálba, majd szórjuk a felszínére a Tartsuk a gyümölcsöt egy tál felett, hogy fel­
zselatint. Hagyjuk ázni 10 percig, míg a zselatin fogjuk a levét. Éles késsel vágjuk be egy gerezd
mentén, elválasztva a gerezdek közötti hár­
Zöldséghámozóval vagy kis késsel vágjunk csíkokat
a gyümölcshéjból, de ne vágjunk bele a fehér réteg­
felszívja a folyadékot és szivacsos állagú lesz. be. Vágjuk a gyümölcshéjdarabokat hosszában
tyától. Válasszuk el a gerezd másik oldalát is a
Tegyük a tálat egy lábas forró vízbe, és forró- nagyon vékony szálakra vagy „gyufaszálakra”.

2
sítsuk, míg a zselatin megolvad és áttetszővé
válik. Fémkanállal ellenőrizzük, hogy nem ma­
radtak-e benne szemcsék. Legyen azonos hőmér­
sékletű a keverékkel, amihez hozzáadjuk.
Élelmiszer-biztonsági
tanácsok tojáshoz
mellette futó hártyától, és vegyük ki. Ismételjük
meg a többi gerezddel.
Tippek citrusfélékhez
A citrusfélékből úgy nyerhetünk ki maximális
mennyiségű levet, ha elsőként enyhén lenyom­
va, óvatosan görgetjük munkalapon, vagy ma­
gas fokozatra (100%) állított mikrohullámú
sütőbe tesszük 30 másodpercre, míg felmeleg­
szenek.

A könyvben található néhány hideg desszert­
be, pi. mousse-okba és szuflékba, nyers tojás is
kerü. A szalmonellafertözés veszélye miatt a
veszélyeztettek számára ajánlott, hogy ne fo­
gyasszanak nyers vagy nem megfőtt tojást.
Hámozókéssel
Hámozókéssel vagy nagyon éles, lapos reszelővei
gyorsan készíthetünk finom citrusszálakat.
Ha a recept citrushéjat is ír, közvetlenül re­
szelés után adjuk a többi összetevőhöz; ha
van köztük, akkor cukorhoz, így a héj nem
színeződik el, nem szárad ki, és a benne talál­
ható ízes olajokat felszívja a cukor.

Mangó előkészítése
A mangó közepén egy nagy, lapos mag találha­
tó, amihez a gyümölcshús szorosan tapad.
A gyümölcs előkészítésének két módja van, at­
tól függően, hogy miként használjuk fel a húsát.
Szeletelés
Ha a mangót szeletelni vagy pürésíteni szeret­
nénk, éles késsel vágjuk le a húst a mag minden
oldaláról, majd magáról a magról is. Aztán há­
mozzuk, és szeleteljük vagy pürésítsük.
Felkockázás
Vágjuk le a hámozatlan gyürúölcshúst a mag
1 minden oldaláról. Éles késsel vágjuk be rácsmin­
tázatban, csak a mangóhéjig vágva, utóbbit ne
szúrjuk át.
Nyomjuk be a mangót a héj közepénél, hogy
2 kiforduljanak a gyümölcskockák, majd éles
késsel vágjuk le a héjról.
Ananász előkészítése
Amikor ananászt hámozunk, csíkokban vág­
juk le a héját, majd távolítsuk el róla a „szeme­
ket”. Ha hámozás után még maradtak, vágjuk
ki egy kés hegyével.
Gerezdek vagy kockák
Vágjuk le az ananász zöld felső részét, majd
1 egy szeletet az aljából is. Állítsuk vágódeszká­
ra, és fentről lefelé, csíkokban vágjuk le a héját.
A rostos belső rész eltávolítására hosszában
2
negyedeljük el a gyümölcsöt. Vágjuk le a ne­
gyedekről a belső részt. Szükség szerint vágjuk a
negyedeket gerezdekre vagy kockákra.
Karikák
Ne hosszában vágjuk fel az ananászt, hanem
széliében, 1 cm-es karikákra. Majd süteményki-
szúróval vágjuk ki a rostos belső részt.
Hideg desszerten. 519
Tojásfehérje felverése
A habverő a tojásfehérje felverésének klasszikus
eszköze, viszont kézi mixerrel időt és munkát spó­
rolhatunk. Győződjünk meg arról, hogy a munka­
eszközeink tiszták, szárazak és zsírmentesek, va­
lamint hogy a tojásfehérje szoba-hőmérsékletű.
1 t C
Olyan nagy erővel verjük a tojásfehérjét, amek­
korával csak lehetséges. Mikor már felhőre ha­
sonlít, fokozatosan adjuk hozzá a cukrot. A ke­
verék egyre keményebb lesz, ahogy hozzáadjuk a
cukrot.
Tojásfehérje elkeverése
A tojásfehérjét óvatosan és gyorsan forgassuk
a keverékbe, hogy megőrizzünk annyi levegőt,
amennyit csak lehetséges.
Keverjünk egy kanál habot a nehéz keverékbe,
hogy fellazítsuk. Gumispatulával vagy fém­
kanállal „nyolcas” mozdulattal forgassuk a
maradék habot a sűrűbb masszába, egyenesen
keresztülvágva a keveréken, összeforgatva, míg
szépen elkeverednek.
Szufléforma előkészítése
Gallérral készítsük a hideg szuflét, hogy olyan
külsőt kölcsönözzünk neki, mintha felemelke­
dett volna az edény fölé.
Vágjunk egy darab fóliát vagy zsírpapírt 5 cm-rel
hosszabbra, mint az edény kerülete, ügyeljünk
rá, hogy félbehajtva 5 cm-rel az edény pereme
fölé érjen. Hajtsuk félbe. Hajtsuk az edény köré,
majd rögzítsük ragasztószalaggal vagy madzag­
gal. Tálalás előtt vegyük le a gallért.
 520 Hideg desszertek

Díszítés csokoládéval
A csokoládédiszek teljesen átalakíthatnak egy Csokoládé olvasztása
desszertet, és nem kell csupán csokoládés
A csokoládé olvasztásához nagy odafigye­
édességekhez tartogatnunk őket — a gyü­
lésre van szükség, különösen, ha fehér cso­
mölcskrémek és mousse-ok javára is válhat a koládéról van szó. Ne hagyjuk, hogy túlságo­
csokoladédiszek által kínált kontraszt. san felforrósodjon vagy gőzzel érintkezzen,
nehogy odakapjon vagy megkeményedjen.
Aprítsuk fel a csokoládét és tegyük egy lábas
forró, nem forrásban lévő víz fölé helyezett
höálló tálba. A tál alja ne érintse a vizet. Lassan
forrósítsuk, kevergetés nélkül, míg a csokoládé
megpuhul. Vegyük le a lábast a tűzről, de hagy­
juk rajta a tálat. Kevergessük, míg a csokoládé
nagyon sima és krémes nem lesz.

Csokoládéreszelés
Használjunk hűtött csokoládét, és erősen fogjuk
egy darab zsírpapírral. Zsírpapír felett tartott fi­
nom reszelőn reszeljük le a csokoládét.

Díszítés tejszínhabbal
A habzsákkal kinyomott tejszínhab professzionális jelleget kölcsönöz a desszerteknek és a tor­
táknak, és egy kevés gyakorlással nem is nehéz feladat. A csillagcsövek a leghasznosabbak.

Csokoládéspirál
Szoba-hőmérsékletű csokoládét használjunk, és
zöldséghámozóval zsírpapírra húzzunk le a
csokoládéról hosszú spirálokat. Emeljük fel a
papírt, és csúsztassuk a spirálokat a desszertre.
Csokoládéforgács
Tegyük a habcsövet a nyo­ Tartsuk a zsákot egy kézzel, Csavarjuk meg a felső ré­
1 mózsákba, majd nyomkod­
2
juk a zsák felét a csőbe, nehogy
visszahajtva a kezünkre a
3 szét, míg nem marad benne
felső részét. Kanalazzuk bele a levegő. Nyomjuk a tejszínt, kis
a tejszínhab kiszivárogjon, ami­ tejszínhabot. nyomást kifejtve a zsák csavart
kor a zsákba töltjük. végére, hogy a hab egyenletes
sugárban hagyja el a csövet.

Simítsunk egy egyenletes, vékony, 1,5 mm-es

1 vastagságú csokoládéréteget hideg munkalap­
ra (ideálisan márványlapra), és hagyjuk hűlni,
míg csaknem megszilárdul.

Csillag Hullám Fonat

Egyenesen tartsuk a zsákot, ép­ Egyenesen tartsuk a zsákot, ép­ 45 °-os szögben tartsuk a zsákot.
Hogy forgácsokat kapjunk, hosszú, éles, szög­ pen a torta felett. Óvatosan pen a torta felett. Nyomjuk a Nyomjunk egy rövid tejszín­
2 ben állított kést kis fűrészelő mozdulatokkal nyomjuk, kis körben mozgatva a
húzzunk széltében a csokoládén. Koktélpálciká­ zsákot. Szüntessük meg a nyo­
zsákot, vezessük a csövet, és
egyenletes sugárban formáz­
habcsíkot az egyik oldalra, majd
egy másikat az ellenkezőre úgy,
val emeljük fel a forgácsokat. mást, és emeljük el a csövet. zunk „S”-t a habbal. hogy áthaladjon az előző végén.
 Hideg desszert* 521

Karamellizált
narancs
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 388

250 g kristálycukor
150 ml hideg víz
150 ml langyos víz
3 ek. narancslikör
8 vékony héjú narancs

Tegyük a cukrot és a hideg vizet vastag aljú

1 lábasba, és kis lángon forrósítsuk, míg a cu­
kor fel nem oldódik.
Mikor a teljes cukormennyiség feloldódott,
2 forraljuk fel, és egyenletesen forraljuk, míg
gazdag aranybarna színűvé nem válik. (Ha a ka­
ramell túl világos színű, akkor nagyon édes,
ugyanakkor ügyeljünk arra, hogy ne kapjon oda.)
Védjük a kezünket, takarjuk le konyharuhá­
3 val, és húzzuk le a lábast a tűzről. Öntsük a
langyos vizet a karamellhez.
Tegyük vissza a lábast a tűzre, majd kever-
4 getve olvasszuk meg a karamellt. Öntsük
hőálló tálba. Hagyjuk hűlni 30 percig. Keverjük
hozzá a narancslikőrt.
Zöldséghámozóval hámozzunk csíkokat
5 egy narancs héjából. Vágjuk a narancshéjat
nagyon vékony szálakra (518. o.), majd főzzük
lobogó vízben 1 percig. Szűrjük le, alaposan öb­ Trópusi sziget gyümölcssaláta
lítsük le hideg folyó víz alatt, majd tegyük félre.
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 155 levet, fedjük le a tálat, majd tegyük hűtőbe 4
Hámozzuk meg a narancsokat, felfogva a
6 levüket, hogy a karamellhez adhassuk.
Vágjuk a narancsokat székében szeletekre,
1 kis érett ananász
1 érett charentais vagy kantalup sárgadinnye
órára, vagy egy éjszakára.
Húzzuk hátra a földicseresznye leveleit.
majd újra állítsuk össze, koktélpálcikával rög­
zítve.
1 érett mangó
250 g mag nélküli, sötétpiros szőlő
4 A feléből vegyük ki a gyümölcsöt, óvatosan
töröljük meg konyhai papírtörlővel, és tegyük a
150 ml ananász-kókusz lé vagy ananászlé tálba. A cseresznye másik felét tegyük félre.
Állítsuk a narancsokat a karamellbe, majd
7
125 g földicseresznye
kanalazzuk rájuk a szószt. Szórjuk meg a Hámozzuk meg a guavát, vágjuk félbe, majd
5
2 érett guava, ideálisan rózsaszín húsú
narancshéjszálakkal. Hűtsük a desszertet 30 2 japán körte távolítsuk el a magját. Vágjuk a gyümölcs­
percig. Távolítsuk el a koktélpálcikákat, és kis húst szép darabokra, és tegyük a tálba. Hámoz­
Vágjuk le az ananász tetejét és alját. Távolít­
1
tálkákban tálaljuk a narancsot. zuk meg és negyedeljük el a körtét, távolítsuk el
suk el a héját, majd vágjuk ki a barna „sze­ a magját, daraboljuk fel, és tegyük a tálba.
meit”. Vágjuk hosszában 4 részre, majd távolít­
Óvatosan forgassuk össze a gyümölcsöket,
suk el és dobjuk ki a kemény belsejét. Vágjuk a
húsát darabokra, és tegyük nagy üvegtálba. 6
ügyelve arra, hogy a körte elmerüljön a lé­
ben, különben elszíneződik. Fedjük le, és hű­
Vágjuk a dinnyét negyedekre, kanállal tá­ tőszekrényben hűtsük 1 órán át. Szedjük a sa­
2 volítsuk el, majd dobjuk ki a magját. Vágjuk látát kis tálkákba, és hidegen, a félretett
a negyedeket félbe, hámozzuk meg, majd vág­ fóldicseresznyével díszítve tálaljuk.
juk darabokra. Adjuk az ananászhoz.
Hámozzuk meg a mangót, vágjuk le a húst a
3 nagy, lapos mag mindkét oldaláról, aztán
vágjuk szép darabokra. Szórjuk a tálba a szőlő­
vel együtt. Öntsük a gyümölcsökre a gyümölcs­
 522 Hideg desszertek

Erdeigyümölcs- Fűszeres
saláta gyümölcssaláta
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 94 4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 460

250 gfriss vörös áfonya
60 g porcukor
250 g eper, szár nélkül, ha nagy, félbevágva
125 g áfonya
250 g málna
250 g szeder
250 g szedermálna, ha nem kapunk, növeljük a többi
gyümölcs mennyiségét
2-3 ek. balzsamecet
1 tk. sós lében vagy olajban eltett zöld bors,
leöblítve és kissé megtörve
créme fraíche a tálaláshoz (elhagyható)
Tegyük a vörös áfonyát rozsdamentes lábas­
1 ba 5 evőkanál vízzel. Lassan főzzük 5-10
percig, vagy míg a szemek felrepednek, és ép­
pen megpuhulnak. Vegyük le a tűzről, és kever­
jük hozzá a cukrot, tegyük félre, míg a cukor
feloldódik és a keverék kissé kihűl (ne az elején
adjuk hozzá a cukrot, mert megkeményíti a vö­
rös áfonya héját).
500 g vegyes aszalt gyümölcs (körte, őszibarack,
mangó, szilva, ananász, füge, alma stb.)
900 ml almaié
2-3 csillagánizs, ízlés szerint
1 vaníliarúd
75 g aszalt vörös áfonya
75 g aszalt meggy
Tegyük a vegyes aszalt gyümölcsöt nyeles
1
lábasba 900 ml almalével, a csillagánizzsal
és a vaníliarúddal. Forraljuk fel, és lassan gyön­
gyözve főzzük 15 percig.
Adjuk hozzá az aszalt vörös áfonyát és
2 meggyet, majd főzzük további 15 percig,
szükség szerint pótolva az almalevet (ezt vízzel
is tehetjük). Kínáljuk melegen vagy hidegen.

Vörös áfonyás, Tegyük a maradék gyümölcsöt tálba, adjuk

vodkás zselé 2 hozzá a kihűlt vörös áfonyát a levével

együtt, és óvatosan forgassuk össze.
Adjuk hozzá a balzsamecetet és a zöld bor­
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT

2 lap zselatin
66
3 sot, óvatosan keverjük meg. Fedjük le, és
tegyük hűtőszekrénybe legalább 4 órára (vagy
egy éjszakára), hogy a saláta levet eresszen, és
250 ml vörösáfonya-lé
50 ml vodka az ízek összeérjenek. ízlés szerint, créme
egy csavarásnyi lime-lé fraíche-sel a tetején kínáljuk.
friss erdei gyümölcs (málna, eper, áfonya stb.)
a tálaláshoz
4 x 100 ml-es pohár ,

Tegyük a zselatinlapokat közepes tálba, és

1 öntsünk rá annyi hideg vizet, hogy ellepje.
Áztassuk 5 percig, míg megpuhulnak.
Lábasban forrósítsuk fel a vörösáfonya-le-
2 vet. Emeljük ki a zselatint a vízből, nyom­
kodjuk ki, majd adjuk a vörösáfonya-léhez, és
kevergessük, míg a zselatin feloldódik. Hagyjuk
kissé kihűlni, majd öntsük hozzá a vodkát és a
lime-levet. Hagyjuk teljesen kihűlni, majd önt­
sük poharakba, fedjük le, és hűtsük, míg meg­
szilárdul (6 óra). Friss erdei gyümölccsel a tete­
jén tálaljuk.
 524 Hideg desszertek

Mangós-passiógyümölcsös habcsóktorta
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 503 melegített sütőben 1-114 órán át, míg ropogó­
sak és szárazak nem lesznek. Hagyjuk kihűlni,
4 tojásfehérje
majd óvatosan húzzuk le róluk a papírt.
250 g porcukor
Vágjuk a mangót nagyon apró kockákra
5
Töltelék
1 érett mangó (519. o.). Vágjuk félbe a passiógyümölcsöt,
1 passiógyümölcs és kanalazzuk ki a húsát.
300 ml habtejszín, sűrűre verve
Oszlassuk el a tejszínhabot az egyik hab­
125 g eper, felszeletelve
Díszítés 6 csóklapon. Rendezzük el rajta a mangót, a
passiógyümölcsöt és az epret, majd fektessük
150 ml zsíros vagy habtejszín, keményre verve
rá a másik habcsóklapot.
néhány eper
Díszítsük habcsillagokkal (520. o.), eper­

1
Jelöljünk ki egy-egy 20 cm-es kört két tapa­
dásmentes sütőpapíron, majd fordítsuk meg
7 szeletekkel és egész eperszemekkel.

a lapokat és fektessük tepsibe. ŐSZIBARACKOS HABCSÓKTORTA

Maximális sebességre állított elektromos Helyettesítsük a mangót 2 hámozott és szeletelt

2 kézi mixerrel verjük a tojásfehérjét kemény

habbá. Teáskanalanként adjuk hozzá a cukrot,
őszibarackkal, az epret pedig 125 g málnával. Dí­
szítsük az őszibarackos habcsóktorta tetejét né­
hány egész málnaszemmel.
és folytassuk a hab verését, míg a teljes cukor­
mennyiséget felveszi, és kemény és fényes lesz. Narancsos-
Koncentrikus körökben nyomjuk a habot a passiógyümölcsös
3 tepsibe fektetett sütőpapírlapon kijelölt kö­
rökbe. saláta
Süssük a habcsóklapokat 140 °C-ra (légke­
4 veréses 120 °C, gázsütő 1-es fokozat) elő­ 6 ADAG

8
KALÓRIA ADAGONKÉNT 89

vékony héjú narancs

1 kis zöldcitrom leve
2 érett papaja
3 érett passiógyümölcs

Hámozókéssel hámozzunk meg két naran­

1 csot, és tegyük félre a csíkokat. Hámozzuk
meg a többi narancsot, távolítsuk el róluk a
héjat és az alatta húzódó fehér réteget is. Kari-
kázzuk fel, és távolítsuk el a magjukat.
Tegyük a narancskarikákat sekély üvegtál­
2 ba, a levükkel és a lime-lével együtt.
Hosszában vágjuk félbe a pápáját, és kana­
3 lazzuk ki a magját. Hámozzuk meg a fele­
ket, és széltében vágjuk vastag szeletekre, az­
tán tegyük a tálba. Széltében vágjuk félbe a
passiógyümölcsöt, és kanalazzuk a levét és a
húsát a tálban lévő gyümölcsre. Szórjuk meg a
salátát narancshéjjal, fedjük le, és tegyük hű­
tőszekrénybe legalább 2 órára. Tálalás előtt ke­
verjük meg — cukorra nincs szükség.
 Hideg desszertek 525

Téli gyümölcssaláta
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 173 réteget. A hártya mentén vágjuk ki a citrusge-
rezdeket, majd tegyük a szirupos tálba.
60 g porcukor A séf
Tegyük a tálba a szőlőt, a körtét és a banánt,
90 ml víz
javaslata
Tó citrom héja, vékony szálakra vágva
2 rózsaszín grépfrút
3 majd óvatosan forgassuk a gyümölcsöket a
cukorszirupba. Ha idő szűkében vagyunk,
2 narancs
Fedjük le, és hűtsük a gyümölcssalátát tála­ egyszerűen szórjuk meg

250 g mag nélküli fehér szőlő, félbevágva
2 érett körte, meghámozva, kimagozva
és felszeletelve
2 banán, felkarikázva
Tegyük a cukrot és a vizet nyeles lábasba, és
1 lassan melegítsük, míg a cukor feloldódik.
Adjuk hozzá a citromhéjat, és forraljuk fel a
4
a gyümölcsöt ízlés szerint
lás előtt legfeljebb 1 órán át. porcukorral. Hogy megelőzzük
a körte és a banán elszíneződését,
NYÁRI ERDEI GYÜMÖLCSÖS SALÁTA szeletelés után forgassuk
Vágjunk félbe 750 g epret, majd keverjük össze a darabokat
250 g málnával és 250 g áfonyával. Szitáljunk a
gyümölcsökre 3 evőkanál porcukrot, és locsoljuk
meg 2 narancs levével. Óvatosan keverjük meg,
citromlébe.

szirupot. Forraljuk 1 percig, majd szűrjük tál­ fedjük le és hűtsük 1 órán át.
ba. Hagyjuk kihűlni.
Recés késsel vágjuk le a grépfrútról és a na­
2 rancsról a héjukat és az alatta húzódó fehér
 526 Hideg desszertek
Sült Alaszka
8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 256
250 g málna, szeletelt eper vagy egyéb más nyári
erdei gyümölcs
450 ml vaníliafagylalt
2 tojásfehérje
125 g porcukor
egész erdei gyümölcs a díszítéshez
1 X 20 CM-ES GYÜMÖLCSTORTA-PISKÓTA
Tegyük a piskótát sekély, hőálló tálba. Ren­
1 dezzük el benne a gyümölcsöt.
Kanalazzuk a fagylaltot a gyümölcsre, majd
2 tegyük mélyhűtőbe, nehogy a fagylalt felol­
vadjon, míg elkészítjük a habcsókot.
Verjük a tojásfehérjét (kézi mixerrel is te­
3 hetjük) kemény habbá.
Teáskanalanként adjuk hozzá a porcukrot,
4 míg felveszi a cukrot, és a hab kemény és
fényes lesz. Nyomjuk vagy kanalazzuk a hab­
csókot a fagylaltra, teljesen befedve.
Süssük 230 °C-ra (légkeveréses 210 °C,
5 gázsütő 8-as fokozat) előmelegített sütőben
3-4 percig, míg a habcsók aranybarnára pirul.
Azonnal, erdei gyümölccsel díszítve tálaljuk.
A séf
javaslata
A recepthez kemény fagylaltra
van szükségünk — ne használjunk
lágyat. Ügyeljünk arra, hogy
a tojáshab teljesen fedje el
a fagylaltot, így nem
olvad fel.
Mogyorós habcsóktorta
Pirított mogyoróval készített ropogós habcsóklapok közé töltött tejszínhab. A szép
díszítés könnyedén elkészíthető: habzsákkal nyomott, mogyoróval és málnával dí­
szített habcsillagok. A tortát málnaszósszal kínáljuk.
12 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 286 belőle a magokat. ízlés szerint, fokozatosan ke­
verjük hozzá a porcukrot.
125 g pucolt mogyoró
4 tojásfehérje Töltsük a tejszínhab kétharmadát a
275 g porcukor
1/2 tk. fehérborecet
W lapok közé. Szitáljunk a felső lapra
porcukrot, és nyomjunk rá habcsillagokat (52
300 ml habtejszín, sűrűre verve
o.jamaradék tejszínhabból. Tegyük a csillagokra
porcukor a szóráshoz
Málnaszósz
a félretett egész mogyoró- és málnaszemeket.
Kínáljuk a tortát málnaszósszal.
250 g málna
4 ek. porcukor, szitálva
Jelöljünk ki egy-egy 20 cm-es kört két tapa­
1 dásmentes sütőpapíron. Fordítsuk meg a la­
pokat, és fektessük tepsibe.
Szórjuk a mogyorót egy harmadik tepsibe,
2 és pirítsuk 190 °C-ra (légkeveréses 170 °C,
gázsütő 5-ös fokozat) előmelegített sütőben 10
percig. Vegyük ki a sütőből, majd vegyük vissza
a hőmérsékletet 160 °C-ra (légkeveréses 140
°C, gázsütő 3-as fokozat).
3
Öntsük a mogyorót tiszta konyharuhára,
majd a konyharuhában dörzsöljük össze a
szemeket, hogy lehántoljuk a héjukat. Tegyünk
félre hat egész mogyorót a díszítéshez, a mara­
dékot pedig őröljük meg.
Verjük kemény habbá a tojásfehérjét (ha
4 kézi mixerrel tesszük, állítsuk magas foko­
zatra). Teáskanalanként adjuk hozzá a cukrot,
Szószok desszertekhez
Forró csokoládészósz. Forrósítsunk egy lá­
és továbbra is nagy sebességgel folytassuk a ke­
basban 175 g darabokra tört csokoládét, 2
verését, míg a hab felveszi a cukrot, és a keve­
tk. instant kávégranulátumot, 125 ml forró
rék kemény és fényes lesz.
Öntsük hozzá a fehérborecetet, és forgas­
vizet és 90 g porcukrot, míg a csokoládé
megolvad. Forrón tálaljuk.
5 suk bele az őrölt mogyorót.
Kanalazzuk a mogyorós habot a tepsikbe,
Csokoládés-pillecukros szósz. Forrósítsunk
egy lábasban 60 g darabokra tört csokoládét,
6
100 g pillecukrot, 75 ml zsíros tejszínt és 75 ml
és simítsuk el egyenletesen a kijelölt kö­ mézet, míg a csokoládé és a pillecukor megol­
rökben. vad. Forrón tálaljuk.
Süssük a sütőben 30 percig, míg a hab­ Vajkaramellaszósz. Forrósítsunk egy lábasban
7 csóklapok teteje ropogós és halvány bézs­
színű nem lesz. A habcsók belsejének továbbra
60 g vajat, 150 g világos muscovado cukrot és
150 g golden szirupot, míg megolvadnak. Ve­
gyük le a tűzről, és adjunk hozzá 150 ml zsíros
is pillecukor puhaságának kell lennie.
tejszínt, néhány csepp vaníliakivonatot, és ke-
vergessük, míg sima mártást nem kapunk. For­
Vegyük ki a tepsiből a habcsóklapokat, és
8 húzzuk le az aljukról a sütőpapírt. Rácsra
téve hagyjuk kihűlni.
rón tálaljuk.
Öszibarackszósz. Tegyünk 400 g konzerv
őszibarackot és a levét robot- vagy tur­
Készítsük el a málnaszószt: tegyünk félre mixgépbe 'A tk. mandulakivonattal. Pürésít­
9 nyolc szem málnát a díszítéshez, a többit
tegyük robotgépbe. Pürésítsük simára, majd
sük simára. Hidegen tálaljuk.
passzírozzuk át egy szűrőn, hogy eltávolítsuk
 528 Hideg desszertek
Habcsók
24 DARAB KALÓRIA DARABONKÉNT 43
4 tojásfehérje
250 g porcukor
Verjük a tojásfehérjét nagy tálban maximum
1 sebességre állított elektromos kézi mixerrel,
míg a hab kemény lesz, és felhőhöz hasonlóvá
válik.
Maximum sebesség mellett, teáskanalan­
2 ként adjuk a habhoz a porcukrot, és folytas­
suk a keverést, míg kemény és fényes nem lesz.
ízlés szerint kanalazzuk, nyomjuk vagy osz­
3 lassuk el a habcsókot, és süssük az alábbi
receptek utasításai szerint. Minden sütő más,
ezért a sütési idők sem lehetnek pontosak. Tud­
ni fogjuk, mikor sült meg a habcsók, mivel ak­
kor könnyen leemelhető a papírról.
Friss gyümölcsös
kosárkák
8 DARAB KALÓRIA DARABONKÉNT 303
1 adag habcsók (lásd fent)
250 ml zsíros tejszín
erdei gyümölcs és mentaágacskák (elhagyható)
a tálaláshoz
Málnaszósz
250 g friss vagy fagyasztott málna
2 ek. porcukor
egy facsarásnyi citromlé, ízlés szerint
1
Készítsük el a málnaszószt: turmixgépben
pürésítsük a málnát, majd passzírozzuk át
szűrőn (dobjuk ki a szűrőben maradt magot). kerek lapokat nem kapunk. Hintsük meg man­
Keverjük hozzá a cukrot, és ízlés szerint a cit­
romlevet. Tálalásig tegyük hűtőszekrénybe.
Formázzunk nyolc habcsókkosárkát (lásd a 1-1% órán át. Hagyjuk kihűlni.
2 keretben, fent jobbra). Süssük 120 °C-ra (lég­
keveréses 100 °C, gázsütő %-es fokozat) előme­
legítettsütőben 1-1% órán át. Hagyjuk kihűlni.
Keverjük a tejszínt, míg kemény csúcsokat míg a hab kemény csúcsokat nem formál.
3 nem formál. Töltsük meg a kosárkákat a
habbal, majd tegyük rájuk a gyümölcsöt, és íz­
lés szerint díszítsük mentaágacskákkal. Kínál­
juk hideg málnaszósszal.
Habcsók formázása
Kosárka. Rajzoljunk 8 10 cm-es kört tapadás­
mentes sütöpapírra; fordítsuk meg. Kanalazzuk a
habot közepes csillagcsövel ellátott nyomózsák­
ba, és nyomjuk a körökbe. A körök peremét vas­
tagabbra készítve formázzuk meg a kosárkákat.
Mokkás-habcsókos
mille-feuille
6 DARAB KALÓRIA DARABONKÉNT 537
1 adag habcsók (lásd fent balra)
125 g mandulaforgács
porcukor a szóráshoz
Kávés chantilly krém
250 ml zsíros tejszín
1 tk. instant kávé, 1 ek. vízben feloldva
2-3 ek. porcukor
Kanalazzunk 18 habcsókhalmot tapadás­
1mentes sütőpapírra, majd simítsuk kenőkés­
sel, míg nagyon vékony, 7,5 cm-es átmérőjű Hagyjuk kihűlni. Tegyük a csokoládét egy lábas
dulával. Süssük 120 °C-ra (légkeveréses 100 °C,
gázsütő %-es fokozat) előmelegített sütőben
Készítsük el a kávés chantilly krémet: kever­
2 jük a tejszínt, míg lágy csúcsokat nem képez.
Adjuk hozzá a kávét és a cukrot, majd keverjük,
Hármasával rétegezzük a habcsóklapokat,
3 köztük a kávés chantilly krémmel. Tálalás
előtt hintsük meg a süteményt porcukorral és a
maradék mandulával.
Kagyló. Kanalazzuk a habot közepes csillagcsö­
vel ellátott nyomózsákba. Nyomjunk tapadás­
mentes sütőpapírra 24 azonos méretű, 5 cm-es
átmérőjű kagylót.
Csokoládés
habcsókkagyló
12 DARAB KALÓRIA DARABONKÉNT 231
1 adag habcsók (lásd fent balra)
60 g csokoládé, felaprítva
Csokoládéganache (párizsi krém)
125 g csokoládé, felapritva
125 ml zsíros tejszín
Formázzunk 24 habcsókkagylót (lásd a ke­
1
retben, fent). Süssük 120 °C-ra (légkeveré­
ses 100 °C, gázsütő %-es fokozat) előmelegítet
sütőben 1-1% órán át, míg kemények lesznek.
forró víz fölé helyezett hőálló tálba, és melegít­
sük, míg megolvad. Locsoljuk a habcsókokra, és
pihentessük, míg a csokoládé megszilárdul.
2
Készítsük el a ganache-t: tegyük a csokolá­
dét és a tejszínt vastag aljú nyeles lábasba,
és időnként megkeverve, kis lángon meleg
sük, míg a csokoládé megolvad.
3
Vegyük le a lábast a tűzről, és verjük a krémet
5 percig, míg a keverék habos lesz és kihűl.
Ganache-sal ragasszuk össze a habcsókokat.
Következő oldalon,
az óra járásával megegyezően, fentről:
Friss gyümölcsös kosárkák; Mokkás-habcsókos
mille-feuille; Csokoládés habcsókkagyló
 530 Hideg desszertek

Epres habcsóktekercs Madártej

Süssük 200 °C-ra (légkeveréses 180 °C, 4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 412

4
8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 349
gázsütő 6-os fokozat) előmelegített sütőben
napraforgóolaj a kenéshez vaj a kenéshez
8 percig, vagy míg a teteje aranybarna nem
3 tojás, szétválasztva
lesz. 30 g vaníliás cukor
Vegyük vissza a sütő hőmérsékletét 160 °C- 1 tk. kukoricaliszt
porcuror a szóráshoz

Töltelék
5 ra (légkeveréses 140 °C, gázsütő 3-as foko­
zat), és süssük további 10 percig, vagy míg a
600 ml tej
175 g porcukor
30 g mandulapehely, pirítva
: : : - " = c:e;Szm, sűrűre verve habcsók érintésre kemény lesz.
250 g eper, negyedekbe vágva
Vegyük ki a lapot a sütőből, és borítsuk sü­ Vajazzunk ki négy tálkát. Béleljünk ki egy
23 x 33 CM-ES ALACSONY FALÚ TEPSI

Vékonyan olajozzuk ki a tepsit, és béleljük ki

6 tőpapírra. Húzzuk le róla a papírt, amivel
sült, és hagyjuk hűlni 10 percig.
I tepsit sütőpapírral.
Nagy tálban keverjük össze a tojássárgáját,

1 sütőpapírral.
Verjük a tojásfehérjét kemény habbá. Te­
7
Simítsuk a tejszínhabot a habcsókra, és
szórjuk rá az epret.
2 a vaníliás cukrot és a kukoricakeményítőt.
Nyeles lábasban forraljuk fel a tejet. Állandó

2 áskanalanként adjuk hozzá a cukrot, ver­

jük, míg felveszi, valamint a hab kemény és
8
Tekerjük fel a habcsókot a hosszú oldalánál,
a sütőpapírral felemelve. Csomagoljuk a te­
kevergetés mellett adjuk a forrásban lévő tejet
a tojásos keverékhez, majd öntsük vissza a lá­
basba.
fényes lesz. kercset sütőpapírba, és hűtőszekrényben hűt-
sük 30 percig. Tálalás előtt hintsük meg porcu­ Tegyük vissza a tűzre, és állandó kevergetés

3
Kanalazzuk a habot a kibélelt tepsibe, és
döntögessük, míg eloszlik benne. Hintsük
meg a mandulapehellyel.
korral.
3 mellett lassan főzzük, míg a hab eltűnik, és
a sodó besűrűsödik. Öntsük a sodót a kivajazott
formákba, és hagyjuk kihűlni.
Verjük a tojásfehérjét kemény habbá. Teás­
4 kanalanként adjuk hozzá a porcukrot, és
verjük, míg felveszi, valamint a hab kemény és
fényes lesz.
Formázzunk a habból két evőkanál segít­
5 ségével nyolc tojásdad felhőt. Tegyük a
tepsibe.
Süssük 160 °C-ra (légkeveréses 140 °C,
6 gázsütő 3-as fokozat) előmelegített sütőben
20 percig, vagy míg a habcsók megszilárdul, és
már nem ragadós. Hagyjuk kihűlni, és fektes­
sük a sodora. Tálalás előtt hintsük meg mandu­
lával.

A séf
javaslata
A klasszikus desszertet franciául
ilesflottantes-nak hívják, bár oeufs á
la neige „hótojás” néven is
találkozhatunk vele.
A vaníliás cukrot készen is
vásárolhatjuk, de magunk
is elkészíthetjük.
 532 Hideg desszertek
Ananászos-gyömbéres pavlova
A pavlova habcsók kívül ropogós, belül puha és kissé ragacsos, mint a pillecukor. Az
alábbi ananászos-gyömbéres feltét remek télen, ha viszont nyári pavlovát készítenénk,
haszna?unk helyette friss piros erdei gyümölcsöket — és hagyjuk ki a gyömbért.
6-8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 504-378
4 tojásfehérje
250 g porcukor
116 tk. kukoricaliszt
l'A tk. fehérborecet
Feltét
375 ml zsíros vagy habtejszín
60 g szirupban eltett gyömbér, gyufaszálra vágva
400 g ananászkarika (konzerv), leszűrve
Melegítsük elő a sütőt 160 °C-ra (légkeveré­
1 ses 140 °C, gázsütő 3-as fokozat). Rajzoljunk
egy 23 cm-es kört tapadásmentes sütőpapírra,
fordítsuk meg, majd fektessük tepsibe.
Maximális sebességre állított kézi mixerrel
2 verjük keményre a tojásfehérjét, majd ál­
landó kevergetés mellett teáskanalanként ad­
juk hozzá a cukrot.
Keverjük össze a kukoricalisztet és az ece­
3 tet, majd keverjük a tojáshabhoz.
Simítsuk a keveréket a sütőpapírra rajzolt
4 körbe. A keverék pereme vastagabb legyen,
mint a közepe. Tegyük a sütőbe, és azonnal ve­
gyük vissza a sütő hőmérsékletét 150 °C-ra
(légkeveréses 130 °C, gázsütő 2-es fokozat).
Süssük a habcsókot 1 órán át, vagy míg
5 érintésre szilárd nem lesz. Kapcsoljuk ki a
sütőt, és hagyjuk benne a pavlovalapot további
1 órán át.
Húzzuk le a habcsókról a sütőpapírt, és te­
6 gyük tálra. Hagyjuk kihűlni.
Tálalás előtt verjük keményre a tejszínha­
7 bot, és keverjük hozzá a gyömbérszálak fe­
lét. Kanalazzuk a krémet a habcsók közepére.
Tegyük rá az ananászkarikákat, és szórjuk meg
a maradék gyömbérszálakkal.
A séf
javaslata
Hagyjuk csukva a sütő ajtaját, míg a
habcsók szárad, ha viszont légkeveréses
sütőnk van, hagyjuk kissé nyitva az ajtót.
A habcsóklapot egy nappal előbb is
készíthetjük, felhasználásig hűvös
helyen, légmentesen záródó edényben
tároljuk. A tejszínhabot és a
gyümölcsöt közvetlenül tálalás
előtt tegyük a lapra.
Créme caramel
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 255
175 g kristálycukor
150 ml víz
4 tojás
30 g porcukor
600 ml zsíros tej
1 tk. vaníliakivonat
6 KIS SZUFLÉFORMA
Keverjük össze a cukrot és a vizet nyeles lá­
1 basban, és lassan forrósítsuk, míg a cukor
teljesen feloldódik. Forraljuk fel, és kevergetve
főzzük, míg aranybarna nem lesz. Öntsük a for­
mákba.
Keverjük össze a tojást és a porcukrot. For­
2 rósítsuk a tejet, míg éppen meleg lesz, te­
gyük bele a vaníliakivonatot, és folyamatos ke­
vergetés mellett öntsük a tojásos keverékhez.
Szűrjük a formákba.
Tegyük a formákat magas falú tepsibe, és
3 öntsünk melléjük annyi forró vizet, hogy
felérjen a formák feléig. Süssük 160 °C-ra (lég­
keveréses 140 °C, gázsütő 3-as fokozat) előme­
legített sütőben 40 percig, míg a krém éppen
megfő, és érintésre már szilárd, de még nem
kemény. Hagyjuk kihűlni, majd tegyük hű­
tőszekrénybe 8 órára.
Tálaláskor borítsuk a hideg desszertet tá­
4 nyérokra.
 Hideg desszertek 533

Créme brúlée
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 302

vaj a kenéshez
4 tojássárgája
30 g vaníliás cukor
600 ml tejszín
60 g demerara cukor
6 KIS SZUFLÉSTÁLKA VAGY SEKÉLY CRÉME BRŰLÉE-FORMA

Vékonyan vajazzuk ki a szufléstálkákat vagy

1 a sekély créme brűlée-formákat.
Nagy tálban verjük fel a tojássárgáját a va­
2 níliás cukorral. Forrósítsuk a tejszínt, míg
éppen forrni kezdene, aztán állandó kevergetés
mellett, lassan öntsük a tojásos keverékhez.
Óvatosan öntsük a sodót a tálkákba vagy
3 formákba. Tegyük magas falú tepsibe, és
öntsünk melléjük annyi vizet, hogy a tálkák
vagy a formák feléig érjen.
Süssük 160 °C-ra (légkeveréses 140 °C,
4 gázsütő 3-as fokozat) előmelegített sütőben
25 percig, vagy míg éppen összeállnak, és érin­
tésre szilárdak. Hagyjuk kihűlni.
Szórjuk meg a sodó tetejét demerara cukor­
5 ral. Tegyük a tálkákat nagyon forró grill alá,
és hagyjuk a sütőben, míg a cukor megolvad,
karamellizálódik, és aranybarna színű lesz.
/? Tálalás előtt legfeljebb 2 órán át hűtsük.

Egreses pohárkrém
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 396 Fakanállal verjük simára, és ízlés szerint

500 g egres, alja és teteje levágva

1 ek. víz
2 cukrozzuk. Hagyjuk kihűlni.
Forgassuk a keveréket a tejszínhabba. Ka­
60 g vaj nalazzuk poharakba, és hűtsük 30 percig.
2 fej bodzavirág (elhagyható) Díszítsük lime-héjjal.
cukor, ízlés szerint
300 ml zsíros tejszín, sűrűre verve REBARBARÁS-NARANCSOS POHÁRKRÉM
blansírozott lime-héjszálak a díszítéshez
Helyettesítsük az egrest 500 g aprított rebarbará­
Tegyük az egrest lábasba a vízzel, a vajjal és val, és hagyjuk ki a bodzavirágot. Főzzük puhára a

1 a bodzavirággal, ha használunk. Fedjük le,

és lassan főzzük 5-10 percig, míg az egres meg­
rebarbarát annyi cukorral, amennyivel szeret­
nénk, valamint 1 nagy narancs finomra reszelt
héjával és levével.
puhul.
 534 Hideg desszertek
Jubileumi trifle
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 417
8 trifle-piskóta
7 ek. meggylekvár
*.**.*■ == a ce^eszetes
levében (konzerv), leszűrve, a lé megőrizve
420 g ~eggy conzerv), leszűrve, a lé megőrizve
4 ek. <irscn vagy egyéb meggylikőr
500 ml sodc (készen kapható, vagy lásd 502. o.,
és használjunk dupla mennyiségű kukoricalisztet)
150 ml habtejszin
6 J.EGTÁLKA VAGY EGY 1,5 LITERES SEKÉLY ÜVEGTÁL,
20 CM-ES ÁTMÉRŐJŰ
Vágjuk félbe a piskótát, és bőségesen kenjük
1 meg 4 ek. lekvárral, aztán tapasszuk össze a
feleket. Fogjunk négy piskótát, és vágjuk fel
úgy, hogy befedjék a hat üvegtálka alját.
Vágjuk kis darabokra a körtét, és tegyük
2 egy részüket a tálkákba, körbe a peremük
mentén, majd valamennyit a piskótadarabok
közé. Ismételjük meg a meggyel.
Keverjünk össze 5 evőkanál körtelevet a
3 kirsch likőrrel, locsoljuk a felét a piskótára.
Rendezzük el a tálkákban a maradék négy pis­
kótát, ezeket is feldarabolva, majd öntsük a da­
rabokra a maradék körteleves likőrt. Pihentes­
sük a desszertet néhány percig, majd óvatosan
lapítsuk le egy kanál hátoldalával. Öntsük rá a
sodót, vigyázva simítsuk el, aztán hűtsük 1
órán át.
Verjük fel kissé a tejszínt — a hab legyen
4 puha és lágy —, és oszlassuk el a sodón. Fed­
jük le, és hűtsük legalább 4 órán át (akár egy
napig is).
Tálaláskor melegítsünk kis lábasban 3 evő­
5
kanál meggylekvárt 2 evőkanállal a félre­
tett meggyléből, míg a lekvár feloldódik. Hagy­
juk kihűlni, majd szűrjük le, és locsoljuk meg
vele a tejszínhabot.
Citromos syllabub
4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 470
150 ml desszertbor vagy édes fehérbor
2 nagy citrom
90 g porcukor
300 ml zsíros tejszín
2 tojásfehérje
Öntsük a bort tálba, tegyük hozzá egy citrom
1 levét és reszelt héját, valamint a cukrot. Ke­
verjük meg, és időnként megkeverve pihentes­
sük 15 percig, míg a cukor feloldódik.
Közben hosszú, nagyon vékony szálakban
2 hámozzuk le a másik citrom héját. Blansí-
rozzuk a citromhéjat kis nyeles lábasban lobogó
vízben 1 percig. Szűrjük, majd öblítsük le hideg
vízzel, és itassuk szárazra.
Közepes tálban verjük a tejszínhabot, míg
3 már éppen összeáll. Nagyon lassan adjuk
hozzá a boros keveréket, minden kis adagot ala­
posan elkeverve, hogy a hab sűrű maradjon.
Egy másik tálban verjük a tojásfehérjét ke­
4 ményre. Óvatosan forgassuk a tejszí­
nes-boros krémbe. Kanalazzuk négy, magas
syllabubpohárba. Díszítsük a syllabub tetejét
citromhéjszálakkal, és azonnal tálaljuk.
 Hideg desszertek 535

Skót köd
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 446

450 ml zsíros vagy habtejszín

4 ek. whisky
90 g habcsók, durvára törve
30 g mandulapehely, pirítva

Verjük a tejszínt a whiskyvel, míg éppen ösz-

1 szeáll. Forgassuk bele a tört habcsókot.
Kanalazzuk a krémet hat pohárba, fedjük le,
2 és hűtsük 20 percig, vagy míg megszilárdul.
Tálalás előtt szórjuk meg a desszertet pirí­
3 tott mandulapehellyel.

ETON MESS
Helyettesítsük a whiskyt 4 evőkanál brandyvel, és
adjunk a krémhez 500 g felkockázott epret. Man­
dula helyett díszítsük félbe vágott eperrel és mén-
taágacskákkal.

Zabaglione
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 114 Helyezzük a tálat egy lábas gyöngyöző víz

4 tojássárgája
75 g porcukor
2 fölé, ügyelve arra, hogy a tál alja ne érintse
a vizet. Lassan forrósítva addig verjük, míg a
125 ml marsala
krém sűrű és selymes nem lesz, és lágy csúcso­
babapiskóta a tálaláshoz kat formáz.
Vegyük le a tűzről, és keverjük, míg kihűl.

1
Hőálló tálban verjük a tojássárgáját a cukor­
ral, míg könnyű és habos krémet nem ka­
punk. Keverjük hozzá a marsalát.
3 Öntsük poharakba, és babapiskótával,
azonnal tálaljuk.
 536 Hideg desszertek

Régi angol trifle

8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 401 Tálban keverjük össze a tojássárgáját, a
400 g felezett őszibarack vagy körte (konzerv)
6 trifle piskóta
4 cukrot és a kukoricalisztet. Melegítsük fel a
tejet vastag aljú nyeles lábasban, majd állandó
4 ek. pirosgyümölcs-dzsem kevergetés mellett öntsük a tojásos krémhez.
60 g ratafia keksz vagy macaron Öntsük vissza a keveréket a lábasba, és folya­
75 ml sherry matosan kevergetve kis lángon főzzük, míg a
3 tojássárgája sodó besűrűsödik. Hagyjuk kissé kihűlni.
30 g porcukor
Öntsük a sodót a tálban lévő piskótára, gyü­
1 tk. kukoricaliszt
300 ml tej
300 ml zsíros vagy habtejszín
5 mölcsre és kekszre. Tegyünk a sodó felszí­
nére folpakot, hogy ne keményedjen meg. Hűt-
30 g mandulapehely, pirítva, a tálaláshoz sük, míg megszilárdul, ideálisan egy éjszakán
át (hogy összeérjenek az ízek).
Szűrjük le, és szeleteljük fel a gyümölcsöt,
1 megőrizve a levét.
Vízszintesen vágjuk félbe a piskótát, és 6
Verjük sűrűre a tejszínt, és simítsuk a sodo­
ra. Díszítésként hintsük meg a mandulával.
Hidegen tálaljuk.
2 dzsemmel tapasszuk össze.
Béleljük ki egy üvegtál alját a piskótával, KAJSZIBARACKOS-GYÖMBÉRES TRIFLE

3 majd rendezzük el rajta a gyümölcsöt és a

kekszet. Locsoljuk meg a sherryvel és a félretett
gyümölcslével, majd hagyjuk állni, míg elké­
szítjük a sodót.
Használjunk 400 g konzerv kajszibarackot. Kaj­
szibaracklekvárral tapasszuk össze a piskótafe­
leket, és mandula helyett 1 darabka felaprított,
szirupban eltett gyömbérrel szórjuk meg.

Málnás pohárkrém
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 196

3 érett passiógyümölcs
500 g natúr joghurt
200 ml félzsíros créme fraíche
375 g málna
90 g világos muscovado cukor
6 x 300 ML-ES TALPAS POHÁR

Teáskanállal kanalazzuk a passiógyümölcs

1 húsát és magját tálba, majd keverjük hozzá a
joghurtot és a créme fraiche-t.
Tegyünk a poharakba azonos mennyiségű
2 málnát, töltsük fel a joghurtos krémmel.
Fedjük le, és tegyük hűtőszekrénybe 8 órára.
Tálalás előtt 1 órával hintsük meg a krémet
3 cukorral, és felhasználásig tegyük vissza a
hűtőszekrénybe.
 Hideg desszertet 537

Hűtött citromos szuflé

4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 883 Öntsük a vizet kis tálba, és szórjuk bele a és óvatosan öntsük az előkészített szufléstálba.

3 ek. hideg víz

15 g zselatinpor
3 nagy tojás, szétválasztva
250 g porcukor
3 citrom leve és reszelt héja
300 ml zsíros vagy habtejszín, sűrűre verve
Díszítés
30 g hántolt, tört mandula, enyhén pirítva
150 ml zsíros vagy habtejszín, keményre verve
1 LITERES SZUFLÉFORMA
2 zselatint. Hagyjuk állni 10 percig, míg szi­ Simítsuk el a felszínét, majd hűtsük 4 órán át,
vacsos állagú nem lesz. Állítsuk egy lábas forró míg megszilárdul.
vízbe, és forrósítsuk, míg megolvad.
Óvatosan távolítsuk el a papírgallért. Dí­
3
Tegyük a tojássárgáját és a cukrot hőálló
tálba, és helyezzük egy lábas lassan gyön­
6 szítsük a szuflé oldalát enyhén pirított
mandulával, és szórjunk egy keveset a közepére
gyöző víz fölé. Ne hagyjuk, hogy a tál alja a víz­ is. Nyomjunk tejszínhabot (520. o.) körben a
hez érjen. Verjük fel elektromos kézi mixerrel. szuflé tetejére, és hidegen tálaljuk.
Adjuk hozzá a citromhéjat és -levet, és a legma­
gasabb fokozaton verjük, míg a krém kifehére-
dik és besűrűsödik.

Készítsük elő a szufléformát: kössünk egy Forgassuk a citromos krémbe a tejszínha­

1 félbehajtott zsírpapír vagy alufólia gallért a

tál köré úgy, hogy 5 cm-rel a tál pereme fölé
4 bot, majd a feloldott zselatint.
Egy másik nagy tálban verjük keményre a
magasodjon (519.0.).
5 tojásfehérjét. Forgassuk a citromos krémbe,
 538 Hideg desszertek

Mangós-lime-os
mousse
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 354

2 nagy, érett mangó

2 lime leve és reszelt héja
15 g zselatinpor
3 tojás + 1 tojássárgája
45 g porcukor
150 ml zsíros vagy habtejszín, sűrűre verve
Díszítés
150 ml zsíros vagy habtejszín, sűrűre verve
1 zöldcitrom héja

Vágjuk le a mangó húsát a magjáról (519.0.).

1 Hámozzuk meg, majd pürésítsük turmix­
vagy robotgépben. Adjuk hozzá a lime héját,
majd pürésítsük ismét.
Tegyük a lime-levet kis tálba, szórjuk rá a
2 zselatint, és hagyjuk állni 10 percig, míg
szivacsos állagú nem lesz.
Állítsuk a tálat egy lábasnyi forró vízbe, és
3 melegítsük, míg a zselatin feloldódik.
Keverjük össze a tojást, a tojássárgáját és a
4 cukrot; erősen keverjük 10 percig, míg a ke­
verék kivilágosodik és nagyon sűrű lesz. Foko­
zatosan adjuk hozzá a mangópürét, minden
Csokoládés-brandys mousse adagot alaposan elkeverve, hogy a krém sűrű
maradjon.
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 585 mousse állagú nem lesz. Keverjük hozzá a felol­
Forgassuk a tejszínhabot a mangókrémbe.
250 g étcsokoládé, darabokra törve
3 ek. brandy
dott zselatint.
Forgassuk a tejszínhabot a kihűlt csokolá­
5 Óvatosan kevergetve, egyenletes sugárban
adjuk hozzá a feloldott zselatint. Öntsük a kré­
3 ek. hideg víz
15 g zselatinpor 4 déhoz, majd a keveréket a tojásos krémhez.
Óvatosan öntsük üvegtálkákba, fedjük le, és
met üvegtálkákba, és hűtsük, míg megszilárdul.
Díszítésként tegyünk 1 kanál tejszínhabot a
6
4 tojás + 2 tojássárgája
tegyük hűtőszekrénybe, míg megszilárdul. mousse-ra, és hintsük meg lime-héjjal. Hi­
90 g porcukor
150 ml habtejszín, sűrűre verve Díszítsük a mousse-t tejszínhabcsillagokkal degen tálaljuk.
Díszítés
150 ml zsíros vagy habtejszín, keményre verve
5 és csokoládéspirálokkal vagy -forgáccsal
(520. o.). Hidegen tálaljuk.
csokoládéspirálok vagy -forgács (520. o.)

Tegyük a csokoládét a brandyvel egy lábas

1 forró víz fölé helyezett hőálló tálba. Lassan
forrósítsuk, amíg megolvad. Hagyjuk kihűlni.
Öntsük a hideg vizet hőálló tálba, és szórjuk
2 rá a zselatint. Hagyjuk állni 10 percig, amíg
szivacsos állagú nem lesz. Állítsuk a tálat egy
A séf
javaslata
lábas forró vízbe, és lassan forrósítsuk, míg fel­
oldódik a zselatin. Jó minőségű,
legalább 70%-os
Keverjük össze a tojást, a tojássárgáját és a kakaótartalmú étcsokoládét
3 cukrot nagy hőálló tálban, és tegyük egy lá­
bas gyöngyöző víz fölé. Elektromos kézi mixer­
vásároljunk.

rel verjük, míg a tojásos keverék nagyon sűrű és

 540 Hideg desszertek

A legfinomabb csokoládés tekercs

8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 469 Süssük 180 °C-ra (légkeveréses 160 °C,

vaj a kenéshez
175 g étcsoko áde aarabokra törve
5 gázsütő 4-es fokozat) előmelegített sütőben
20-25 percig, míg szépen felemelkedik. Vegyük
6 nagy tojás, szétválasztva
ki a sütőből, és a tepsiben hagyjuk kihűlni (kis­
175 g porcukor sé megereszkedik és felrepedezik majd).
2 ek. kakaópor, szitálva Miután a piskóta kihűlt, verjük a tejszínha­
300 zsíros vagy habtejszín
porcakor a szóráshoz
23 X 33 CM-ES ALACSONY FALÚ TEPSI
6 bot egy tálban, míg éppen összeáll. Szitál­
junk porcukrot sütőpapírra. Fordítsuk rá a pis­
kótát úgy, hogy az egyik rövid oldala nézzen
felénk, és húzzuk le róla a sütőpapírt. Simítsuk
Vékonyan kenjük ki a tepsit, majd béleljük
1 ki sütőpapírral, a sarkokba is jól belenyom­
kodva.
a piskótára a tejszínhabot, majd a felénk néző
oldalnál, 2 cm-re a szélétől, vágjuk be kissé a
tejszínhabos piskótát. A papír segítségével te­
Tegyük a csokoládét hőálló tálba. Helyez­ kerjük fel a piskótát a felénk néző oldaltól, elő­
2 zük a tálat egy lábas forró víz fölé, és időn­ ször szorosan. Ne aggódjunk, ha a piskóta meg­
ként megkeverve lassan melegítsük, míg a cso­ reped — ez normális. Tálalás előtt szitáljunk
koládé megolvad. Vegyük le a tálat a lábasról, porcukrot a piskótatekercsre.
és hagyjuk langyosra hűlni a csokoládét.
Tegyük a tojásfehérjét nagy tálba, és magas
Helen puding
3 fokozatra állított kézi mixerrel verjük ke­
ményre. Tegyük a cukrot és a tojássárgáját má­
A séf
sik nagy tálba, és nagy sebességgel verjük javaslata 6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 510

ugyanazokkal a habverőkkel (nem szükséges 125 g friss barnakenyér-morzsa

elmosni), míg könnyű, sűrű és krémes nem
lesz. Adjuk a csokoládét a tojássárgájához, és
keverjük hozzá.
piskótatekercset tálalás előtt egy nappal is
Keverjünk két nagy kanál tojásfehérjehabot
4
elkészíthetjük, és a hűtőszekrénybe tehetjük.
a csokoládés krémhez, majd óvatosan for­
gassuk bele a maradék habot is, aztán a kakaó­
port. Öntsük az előkészített tepsibe, és óvato­
san simítsuk el a felszínét.
ízlés szerint adjunk kevés friss vagy
fagyasztott málnát a töltelékhez, és a
tálcán szórjunk a tekercs köré sok friss
málnát — lenyűgözően fest majd. A töltött
Folpakba csomagolva fagyaszthatjuk akár
2 hónapig is. Mélyhűtőben, egy
éjszakán át engedjük ki, és tálalás
előtt melegítsük szoba­
hőmérsékletűre.
90 g demerara cukor
75 g forrócsokoládé-por
2 ek. instant kávé
300 ml zsíros tejszín
150 ml tejszín
60 g étcsokoládé, reszelve
Tálban keverjük össze a morzsát, a cukrot, a
1 csokoládéport és a kávégranulátumot. Egy
másik tálban verjük fel a tejszíneket, míg puha
csúcsokat nem formál.
Kanalazzuk a tejszín felét hat üvegtálkába.
2 Fedjük le a morzsás keverékkel és a mara­
dék tejszínnel. Hűtsük legalább 6 órán át, vagy
legjobb, ha egy éjszakán át.
Tálalás előtt hintsük meg bőségesen a re­
3 szelt csokoládéval.

A séf
javaslata
Könnyebb lereszelni
a csokoládét, ha előtte jól
lehűtjük, és a reszelő
legnagyobb lyukú oldalát
használjuk.
 Hideg desszertek 541

Nyári puding
Nagyon könnyen elkészíthető, klasszikus angol, alacsony kalóriatartalmú nyári finomság. Tökéletes, egyenle­
tesen színezett eredményért őrizzük meg a főzőlé felét, és a puding kifordítása után locsoljuk meg vele a világo­
sabb foltokat a kenyéren.

6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 240 feloldódik, és főzzük, míg a gyümölcs éppen

8 állott, közepes vastagságú szelet fehér kenyér, héj

megpuhul. A pudingostál kibélelése
nélkül Vegyük le a tűzről, és adjuk hozzá az epret,
875 g vegyes nyári erdei gyümölcs, pl. eper, piros
ribizli, fekete ribizli, meggy, málna
150 g porcukor
4 a málnát és a likőrt.
Kanalazzuk a gyümölcsöt és a gyümölcslé
75 ml víz
2 ek. málna- vagy feketeribizli-likör
créme fraiche vagy görög joghurt a tálaláshoz
5 felét a kibélelt tálba, megőrizve a maradék
levet. Fedjük le a gyümölcsöt a félretett kenyér­
szeletekkel.
1,25 LITERES PUDINGOSTÁL
Állítsuk a tálat sekély tálba, hogy felfogjuk

1
Tegyünk félre két szelet kenyeret a puding
tetejéhez, majd használjuk a maradékot a tál
6 a gyümölcslevet, ha túlfolyna, majd te­
gyünk egy tányért a kenyérre. Tegyünk rá súlyt
kibéleléséhez (lásd a keretben, jobbra). (vagy konzervet). Hűtsük 8 órán át.

Távolítsuk el az eperszemek szárát, és ha túl Vegyük le a súlyt és a tányért, fordítsuk a

2 nagyok, vágjuk félbe, szedjük le a ribizlisze-

meket a szárukról, és magozzuk ki a meggyet.
7 pudingot tálra. Kanalazzuk rá a félretett le­
vet, különös figyelmet szentelve a világosabb
foltoknak, és tálaljuk créme fraiche-sel vagy Fektessünk egy kenyérszeletet a tál aljába,
Tegyük a piros és a fekete ribizlit, valamint
3 görögjoghurttal. szükség szerint formára vágva, majd állítsuk
a meggyet nyeles lábasba a cukorral és a a többit a tál oldalához. A szeleteknek szoro­
vízzel. Lassan forrósítsuk, míg a gyümölcs el­ san kell illeszkedniük egymáshoz.
kezdi ereszteni a levét. Keverjük, míg a cukor
 542 Hideg desszertek

Narancsos pannacotta spicces naranccsal

4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 782 sima lesz. Öntsük a tejszínt az előkészített for­
mákba. Hűtsük 6 órán át (ideálisan egy éjsza­
napraforgóolaj a kenéshez
kán át), míg megszilárdul.
3 ek. hideg víz
2 tk. zselatinpor Recés késsel hámozzuk meg és szedjük ge­
600 ml habtejszín
60 g porcukor
4 rezdekre a narancsokat egy tál felett, hogy
felfogjuk a levüket. Tegyük a gerezdeket a tál­
5 narancs
ba, és facsarjuk ki felette a vastag fehér héjat,
4 ek. narancslikör
hogy kinyerjük belőle a maradék levet. Kever­
4 x 150 Ml-ES FÉM PUDING- VAGY DARIOLE-FORMA
jük a tálba a maradék likőrt. Tálalásig hűtsük.
Kenjük ki a formákat olajjal, és állítsuk tep­ Tálaláskor rövid időre mártsuk a formákat

1 sibe. Mérjük a vizet kis tálba, szórjuk rá a

zselatint, és áztassuk, míg szivacsos nem lesz.
5 nagyon forró vízbe, majd válasszuk el a
pannacottát a formák peremétől, és óvatosan
borítsuk tányérra. Kínáljuk hidegen, egy kanál
Közben öntsük a tejszínt nyeles lábasba, és
2 szórjuk bele a cukrot. Reszeljük finomra a
narancsok héját, és adjuk a tejszínhez 2 evőka­
spicces naranccsal.

nál likőrrel együtt. Forrósítsuk, míg buborékok

nem jelennek meg a tejszín peremén. Keverjük,
míg a cukor feloldódik, és a tejszín sima lesz.
Vegyük le a tűzről, és hagyjuk kissé kihűlni.

Bögrés csokoládé Adjuk a szivacsos zselatint a meleg tejszín­

3 hez, és verjük, míg teljesen feloldódik és

6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 324

175 g étcsokoládé, darabokra törve

3 ek. erős feketekávé
15 g vaj
néhány csepp vaníliakivonat
3 tojás, szétválasztva
150 ml zsíros tejszín, keményre verve, a díszítéshez

Tegyük a tört csokoládét nyeles lábasba az

1 erős feketekávéval. Kevergetve, lassan for-
rósítsuk, míg a csokoládé megolvad.
Hagyjuk kissé kihűlni a csokoládés keveré­
2 ket, aztán adjuk hozzá a vajat, a vaníliaki­
vonatot és a tojássárgáját, majd alaposan ke­
verjük össze.
Verjük a tojásfehérjét keményre. Óvatosan,
3 de alaposan forgassuk a csokoládés keve­
rékbe.

Öntsük a keveréket hat kis pudingos-,

4 szuflés- vagy más tálkába, és hagyjuk hűlni
8 órán át.

Tálalás előtt díszítsük a bögrés csokoládét

5 tejszinhabcsillagokkal (520. o.).
 Hideg desszertek 543

Tiramisu Tiramisu rétegezése

8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 508 Tegyük a mascarponét tálba, és keverjünk

1 púpozott tk. instant kávégranulátum

125 ml forrásban lévő víz
3 hozzá egy keveset a tojásos krémből, majd
az egészet, és végül a tejszínhabot.
3 ek. brandy Vízszintesen vágjuk félbe a piskótákat. Ré-
2 tojás
65 g porcukor
250 g zsíros mascarpone sajt
4 tegezzük a tiramisut a piskóta, a ká-
vés-brandy keverék és a mascarponés krém,
majd a csokoládé felével.
300 ml zsíros tejszín, sűrűre verve
1 csomag trifle-piskóta Ismételjük meg a rétegeket a maradék hoz­
60 g étcsokoládé, durvára reszelve
30 g fehér csokoládé, durvára reszelve, a díszítéshez 5 závalókkal. Díszítsük a tetejét reszelt fehér
csokoládéval és a maradék reszelt csoko­
ládéval. Fedjük le, és tálalás előtt hűtsük lega­
Oldjuk fel a kávét a lobogó vízben, és kever­
1 jük hozzá a brandyt.
Keverjük össze a tojást és a porcukrot nagy
lább 4 órán át.

Béleljük ki egy nagy üvegtál alját a piskóta

2 tálban, és verjük, míg sűrű és világos nem

.esz. valamint a habverő csíkot hagy maga után
felével, majd locsoljuk meg a kávés-brandys
keverék felével.

a krémben.
 544 Hideg desszertek

Meggyes sajttorta Trópusi sajttorta

8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 530 jük, míg elkeveredik a sajtban. Adjuk hozzá a 10 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 396
tojást, a vaníliakivonatot és a citromlevet. Ke­
375 zsíros krémsajt 2 érett mangó
verjük, míg selymes és krémes állagú nem lesz.
125 porcukor 150 ml mangó és almaié keveréke
2 tojás, felverve Öntsük a tölteléket a kekszalapba. Süssük 15 g zselatinpor
néhány csepp vaniliakivonat
1 ek. citromlé 3 180 °C-ra (légkeveréses 160 °C, gázsütő
4-es fokozat) előmelegített sütőben 25-30 per­
250 g zsíros krémsajt, szoba-hőmérsékletű
125 g porcukor
2 tojás, szétválasztva
Kekszalap cig, míg éppen megszilárdul. Hagyjuk teljesen
150 ml habtejszín, sűrűre verve
175 g digestive keksz, törve kihűlni, majd tegyük hűtőszekrénybe, míg le­
90 g vaj, megolvasztva hűl. Kekszalap
2 ek. demerara cukor 125 g kókuszos vagy digestive keksz, törve
Készítsük el a feltétet: oldjuk fel a nyílgyö­
4
Feltét 60 g vaj, megolvasztott
keret egy kevés meggylében. Tegyük a 30 g demerara cukor
1 tk. nyílgyökér
400 g magozott meggy (konzerv)
meggyet és a levét kis lábasba, majd adjuk hoz­ Díszítés
1 ek. meggylikör zá a nyílgyökeres keveréket és a likőrt. Forral­ 2 kivi, meghámozva és felszeletelve
23 CM-ES CSATOS TORTAFORMA juk fel, és kevergessük, míg besűrűsödik. Hagy­ 250 g ananászdarabok saját levében (konzerv),
juk teljesen kihűlni. leszűrve
23 CM-ES KIVEHETŐ ALJÚ VAGY CSATOS TORTAFORMA
Készítsük el a kekszalapot: keverjük össze a Kanalazzuk a meggyet a krémsajtos tölte­
1 tört kekszet, az olvasztott vajat és a cukrot,
5 lékre. Hűtsük le. Kés segítségével válasszuk
Készítsük el a kekszalapot: keverjük össze a
majd egyenletesen nyomkodjuk a forma aljába
és az oldalához.
el a sajttorta oldalát a formától, majd vegyük ki
a tortát a formából. Hidegen kínáljuk. 1 kekszet, az olvasztott vajat és a cukrot, majd
nyomkodjuk a forma aljába.
Tegyük a krémsajtot tálba, és keverjük
2 simára. Adjuk hozzá a porcukrot, és kever­
2
Vágjuk le a mangó húsát a magjáról (519.
o.). Hámozzuk meg, és robotgépben püré-
sítsük.
Öntsük a gyümölcslevet hőálló tálba, és
3 szórjuk rá a zselatint. Áztassuk 10 percig,
míg szivacsos állagú nem lesz. Állítsuk a tálat
kis nyeles lábas forró vízbe, és lassan forrósít-
suk, amíg a zselatin feloldódik.
Nagy tálban keverjük a krémsajtot, míg sely­
4 mes és krémes nem lesz. Keverjük hozzá a
porcukor felét, a tojássárgáját és a mangópürét
majd fokozatosan a zselatinos keveréket is.
Egy másik tálban verjük a tojásfehérjét ke­
5 mény habbá. Teáskanalanként keverjük
hozzá a maradék cukrot, és magas fokozaton
verjük, míg felveszi, valamint a hab kemény és
fényes lesz.
Forgassuk a tejszínhabot a sajtos-mangós
6 krémhez, majd forgassuk hozzá a tojásha­
bot is. Öntsük a kekszalapba, majd hűtsük, míg
megszilárdul.
Késsel válasszuk el a forma oldalától a sajt­
7 tortát, majd vegyük ki belőle. Csúsztassuk a
tortát tálalótálra. Tálalás előtt díszítsük a tete
jét kiviszeletekkel és ananászdarabkákkal.
 Hideg desszertek 547

Márványos málnás sajttorta

A sajttorta tört zabkeksszel és dióval készített ropogós alapja ínycsiklandó kontrasztot ad a friss mál-
napürécsíkokkal márványozott selymes krémnek.

10 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 439 Készítsük el a kekszalapot: keverjük össze a Állítsuk a tál zselatint nyeles lábas forró
3 ek. hideg víz
15 g zselatinpor
1 kekszet, a vajat, a demerara cukrot és a diót,
5
vízbe, és lassan forrósítsuk, míg feloldódik.
majd egyenletesen nyomkodjuk a forma aljába. Keverjük a sajtos krémhez.
500 g málna Tegyük a vizet hőálló tálba, szórjuk bele a Készítsük el a tölteléket (lásd a keretben,
4ek. málnalikőr
250 g zsíros krémsajt, szoba-hőmérsékletű 2 zselatint, és áztassuk 10 percig, míg sziva­
csos állagú nem lesz.
6 lent).
Késsel válasszuk el a forma oldalától a sajt­
7
150 ml tejföl
2 tojás, szétválasztva Közben robotgépben pürésítsük a málnát, tortát, majd vegyük ki belőle. Csúsztassuk a
125 g porcukor
Kekszalap
3 majd passzírozzuk át szűrőn, hogy eltávo- tortát tálalótálra. Nyomjunk rá tejszínhabot
lítsuk a magokat. Keverjük hozzá a likőrt. Te­ (520. oldal) körbe a pereme mentén, majd dí­
125 g édes zab- vagy digestive keksz, durvára törve gyük félre. szítsük málnával és ízlés szerint mentaágacs­
60 g vaj, felolvasztva kákkal.
Tegyük a krémsajtot nagy tálba, és kever­
30 g demerara cukor
45 g dió, aprítva
Díszítés
4 jük, míg lágy és sima nem lesz. Adjuk hozzá
a tejfölt és a tojássárgáját, és alaposan keverjük
össze.
150 ml habtejszín, keményre verve
néhány szem málna
mentaágacskák (elhagyható)
2 3 CM-ES KIVEHETŐ ALJÚ VAGY CSATOS TORTAFORMA Töltelék készítése

A séf
javaslata
Könnyű, sütést nem igénylő
sajttorta zselatinnal.
A legjobb eredményért Verjük a tojásfehérjét keményre. Teáskanalan­ Forgassuk a sajtos keveréket a habhoz, és ala­
szeletelés és tálalás előtt ként adjuk hozzá a porcukrot, és verjük, míg posan forgassuk össze. Hagyjuk kissé besűrű­
mindenképpen felveszi, valamint a hab kemény és fényes lesz. södni a krémet.
hűtsük le.

Forgassuk hozzá a málnapürét, éppen csak Óvatosan öntsük a keveréket a kekszalapra,

annyira, hogy szép márványos hatást keltsen. majd hűtsük, mig megszilárdul.
* 548 Hideg desszertek

Csokoládés sajttorta
Ropogós, müzlis alapjával és gazdag, csokoládés krémjével ez a desszert ideális vacsorapartikra. Akár egy hónappal előbb is el­
készíthető, ilyenkor alufóliában fagyasszuk le, 8 óra alatt a csomagolásában, hűtőszekrényben engedjük ki, majd díszítsük.

8 628 Közben tegyük a csokoládét egy lábas forró Késsel válasszuk el a sajttortát a formától,
2
ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT

125 g étcsokoládé, darabokra törve

3 ek. hideg víz
víz fölé helyezett kis hőálló tálba. Lassan
forrósítsuk, és időnként megkeverve olvasszuk
6 és vegyük ki belőle. Csúsztassuk tálalótál­
ra. Nyomjunk a tetejére tejszínhabcsillagokat
15 g zselatinpor
meg a csokoládét. Hagyjuk kihűlni. (520. o.), és díszítsük csokoládéspirálokkal
250 g zsíros krémsajt vagy -forgáccsal.
Tegyük a vizet hőálló tálba, és szórjuk rá a
2 tojás, szétválasztva
60 g porcukor
150 ml tejföl
3 zselatint. Áztassuk 10 percig, míg szivacsos
állagú nem lesz. Állítsuk a tálat egy lábasnyi
forró vízbe, majd lassan melegítsük, míg a zse­
30 g étcsokoládécsepp, durvára aprítva
latin feloldódik.
Alap
Keverjük simára a sajtot. Adjuk hozzá a to­
4
125 g müzli
90 g vaj, felolvasztva jássárgáját és a cukrot, majd alaposan ke­
30 g demerara cukor verjük össze. Keverjük hozzá a tejfölt, az ol­
Díszítés vasztott csokoládét, a tört csokoládét és a A séf
300 ml habtejszín, keményre verve zselatint. Alaposan keverjük össze. javaslata
csokoládéspirálok vagy -forgács (520. o.) Egy másik tálban verjük a tojásfehérjét ke­
20 CM-ES KIVEHETŐ ALJÚ VAGY CSATOS TORTAFORMA
5 mény habbá. Óvatosan forgassuk a csokolá­
dékrémbe, egyenletesen oszlassuk el benne.
A csokoládécsepp praktikus
alapanyag, ha azonban nincs
kéznél, egyszerűen aprítsunk
Készítsük el az alapot: keverjük össze a müz­ Öntsük a müzlis alapra, és hűtsük, míg megszi­ fel egy tábla étcsokoládét.
1 lit, az olvasztott vajat és a cukrot, majd
egyenletesen nyomkodjuk a forma aljába. Hűt-
lárdul.

sük le.

Cassata
8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 364
30 g kandírozott angyalgyökér, leöblítve, szárazra
itatva, felaprítva
30 g kandírozott meggy, leöblítve, szárazra itatva,
felaprítva
30 g aprított kandírozott citrom- és narancshéj
vegyesen
2 ek. sötét rum
600 ml málnasörbet
150 ml zsíros tejszín, sűrűre verve
600 ml vaníliafagylalt
900 ML-ES TERRINE-FORMA
Hűtsük le a terrine-formát. Tegyük az an­
I gyalgyökeret, a kandírozott meggyet és a
citrushéjat tálba.
Locsoljuk rá a rumot, és alaposan keverjük
2 össze, majd hagyjuk ázni, míg elkészítjük a
fagylaltrétegeket.
Hagyjuk megpuhulni a sörbetet, majd önt­
3 sük a lehűtött formába. Tegyük mélyhűtő­
be. míg megkeményedik.
Forgassuk a gyümölcsöt és a rumos keveré­
4 ket a tejszínhabba. Kanalazzuk a formába,
es simítsuk el a tetejét. Tegyük vissza a formát a
melyhűtőbe, míg a krém keményre fagy.
“ Hagyjuk megpuhulni a vaníliafagylaltot,
' majd egyenletesen oszlassuk el a gyümöl-
.;:; krémen. Fedjük le, és fagyasszuk 8 órán át.
A cassata kifordításához mártsuk a formát
6 meleg vízbe, majd fordítsuk nagy tálalótál-
~ Szeleteljük fel, és azonnal tálaljuk.
Hideg desszertek 549
Gyors
vaníliafagylalt
4-6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 799-533
6 tojás, szétválasztva
175 g vaníliás cukor, vagy 175 g porcukor
és ltk. vaníliakivonat
450 ml zsíros tejszín, sűrűre verve
Verjük a tojásfehérjét kemény habbá (ha
1 kézi mixert használunk, magas fokozaton).
Teáskanalanként adjuk hozzá a cukrot, és ver­
jük, míg felveszi, valamint a hab kemény és fé­
nyes lesz.
Tegyük a tojássárgáját egy másik tálba, és
2 kézi mixerrel, magas fokozaton verjük kré-
mesre.
Óvatosan forgassuk a tejszínhabot és a to­
3 jássárgáját a tojásfehérjéhez. Öntsük nagy,
sekély fagyasztóedénybe, fedjük le, és tegyük Fagyasztott
mélyhűtőbe 8 órára.
Tálalás előtt tegyük a fagylaltot hűtőszek­
citromos krém
4 rénybe 10 percre, hogy kissé felpuhuljon.
Kínáljuk ropogós ostyával. 4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 391
150 ml zsíros tejszín
CAPPUCCINOFAGYLALT 1 nagy citrom leve és finomra reszelt héja
Helyettesítsük a porcukrot vaníliás cukorral, és 175 g porcukor
a 3. lépésnél, amikor összeforgatjuk a habokat,
adjunk a keverékhez 3 evőkanál kávékivonatot
300 ml tej
1 citrom vékonyan lehámozott héja, finom szálakra
vágva a díszítéshez
és 3 evőkanál brandyt.
CITROMFAGYLALT
Helyettesítsük a porcukrot vaníliás cukorral, és 1
Verjük a tejszínhabot, míg lágy csúcsokat
nem formál. Adjuk hozzá a citromhéjat és
-levet, a porcukrot, valamint a tejet, és alapo­
a 3. lépésnél, amikor összeforgatjuk a habokat,
adjuk a keverékhez 3 nagy citrom levét és fi­
nomra reszelt héját.
san keverjük össze.
Öntsük sekély fagyasztódobozba, fedjük le,
2 és tegyük mélyhűtőbe legalább 6 órára,
vagy míg megkeményedik.
Vágjuk a krémet darabokra, majd tegyük
3 robotgépbe, és dolgozzuk, míg sima és lágy
krémet nem kapunk. Öntsük négy kis fagyaszt­
ható tálkába, és tegyük mélyhűtőbe 8 órára.
Blansírozzuk a citromhéjcsíkokat egy lábas
4 lobogó vízben 1 percig. Szűrjük le, öblítsük
le, majd itassuk szárazra.
Díszítsük a krémet citromhéjszálakkal, és
5 tálaljuk.
FAGYASZTOTT NARANCSOS KRÉM
Helyettesítsük a citrom levét és finomra reszelt
héját 1 narancséval, és csökkentsük a porcukor
mennyiségét 125 grammra. Blansirozott na­
rancshéjszálakkal díszítsük.
 550 Hideg desszertek

Gazdag vaníliafagylalt Csokoládés-

A házi fagylalt finomabb, mint a kereskedelmi változatai, és egy hónapig is eláll a
mélyhűtőben. Selymesebb végeredményt kapunk, ha fagylaltkészítő gépet hasz­
habcsókos bomba
nálunk.
8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 413

4-6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 577-385 összezúzva a jégkristályokat. Tegyük vissza a 600 ml vaníliafagylalt
dobozba és a mélyhűtőbe további 2 órára. Püré­ 600 ml csokoládéfagylalt
4 tojássárgája 150 ml habtejszín
sítsük, és fagyasszuk ismét 2 órán át. Tálalás
125 g porcukor 1 ek. brandy
300 ml tej előtt 30 perccel vegyük ki a mélyhűtőből, és 125 g habcsók, durvára törve
300 ml zsíros tejszín eperrel kínáljuk.
1,5 LITERES BOMBAFORMA VAGY PUDINGOSTÁL
1V6 tk. vaníliakivonat
eper a tálaláshoz CSOKOLÁDÉFAGYLALT
Hűtsük le a bombaformát a hűtőszekrény­
Tegyük a tojássárgáját és a cukrot tálba, és
A2. lépésnél 125 gtört étcsokoládéval forrósítsuk a
tejet. Hagyjuk megolvadni, mielőtt a tojássárgájá­ I ben. Rétegezzük a formába a csokoládé- és a

1 verjük fehéredésig. hoz adjuk.

vaníliafagylaltot (lásd a keretben, lent).
Verjük a tejszínt a brandyvel, míg éppen

2
Forrósítsuk a tejet vastag aljú lábasban,
míg csaknem felforr. Öntsünk kevés forró TÖRT CSOKOLÁDÉS FAGYLALT
tejet a tojássárgájához, keverjük hozzá, majd 2. lépésnél 125 g tört fehér csokoládéval forrósít­
A
2 összeáll. Óvatosan forgassuk hozzá a zúzott
habcsókot. Használjuk a tejszínes krémet a for­
suk a tejet. Hagyjuk megolvadni, mielőtt a tojássár­ mában maradt lyuk feltöltésére. Fedjük le, és
dolgozzuk hozzá a maradék tejet is.
gájához adjuk. A 4. lépésnél keverjünk a sodóhoz a tegyük mélyhűtőbe egy éjszakára.
Öntsük vissza a lábasba, és kevergetve, las­ tejszínnel együtt 60 g tört étcsokoládét.
3 san forrósítsuk, míg a hab eltűnik róla, és a
krém bevonja a fakanál hátoldalát. Ne forraljuk! BANÁNOS-MÉZES FAGYLALT 3
Mártsuk a formát hidegvízbe, és fordítsuk a
csokoládés-habcsókos bombát nagy tálaló­
tálra. Szeleteljük fel, és tálaljuk.
Hagyjuk kihűlni a sodót, majd keverjük Pürésítsünk 500 g banánt 3 evőkanál citromlével
hozzá a tejszínt és a vaníliakivonatot. és 2 evőkanál mézzel. A 4. lépésnél a tejszínnel

Öntsük dobozba, és tegyük mélyhűtőbe 3

együtt adjuk a sodóhoz. A forma megtöltése
órára. Borítsuk tálba, és pürésítsük, ezzel

Szobahőmérsékleten pihentessük a vanília­

fagylaltot 20 percig, míg kissé felpuhul. Si­
mítsuk a forma aljába és az oldalához. Te­
gyük mélyhűtőbe, míg keményre nem fagy.

Puhítsuk fel kissé a csokoládéfagylaltot, majd

egyenletesen simítsuk a vaníliafagylaltra úgy,
hogy a forma közepében lyuk maradjon. Te­
gyük mélyhűtőbe, míg meg nem keményedik.
 552 Hideg desszertek

Lime-sörbet Kaj szibaracksörbet Granita

6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 169
250 g kristálycukor
600 ml víz
6 lime leve és finomra reszelt héja
2 tojásfehérje
lime-héjszálak a díszítéshez
Tegyük a cukrot és a vizet nyeles lábasba, és
1 1
lassan forrósitsuk, míg a cukor feloldódik.
Forraljuk fel, majd forraljuk 2 percig. Vegyük le
a tűzről, adjuk hozzá a lime-héjat, és hagyjuk
teljesen kihűlni. Keverjük hozzá a lime-levet.
Szűrjük a szirupot sekély fagyasztódoboz­
2
ba, és tegyük a mélyhűtőbe 2 órára, míg el­
kezd megszilárdulni, de kissé még lágy. Borít­
suk a keveréket tálba, óvatosan keverjük meg,
hogy szétzúzzuk a nagy kristályokat.
Verjük a tojásfehérjét kemény habbá, és for­
3 gassuk a lime-os keverékbe. Tegyük vissza a
mélyhűtőbe, és fagyasszuk, míg kemény nem
lesz. 30 perccel tálalás előtt tegyük a sörbetet a
hűtőszekrénybe, hogy felpuhuljon. Lime-héjcsí-
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 104
90 g kristálycukor
300 ml víz
1 citrom leve
750 g kajszibarack, félbevágva és kimagozva
2 tojásfehérje
Tegyük a cukrot, a vizet és a citromlevet nye­
les lábasba, és lassan forrósitsuk, míg a cu­
kor feloldódik. Forraljuk fel, adjuk hozzá a kaj­
szibarackot, és gyöngyözve főzzük 15 percig,
vagy míg nagyon puha nem lesz. Hagyjuk ki­
hűlni.
Hámozzunk meg, és szeleteljünk fel néhány
2kajszibarackot díszítéshez, és tegyük félre.
A többit passzírozzuk át szűrőn. Fagyasztódoboz­
ban keverjük össze a sziruppal, majd kövessük a
lime-sörbet (balra) 2. és 3. lépésénél leírtakat. Tá­
lalás előtt díszítsük szeletelt kajszibarackkal.
Körtés-gyömbéres
Az olasz granita hasonlít a sörbetre, viszont az
elkészítése még egyszerűbb: tulajdonképpen
ízesített jégkása.
Kávés
Tegyünk 60 g porcukrot és 4 evőkanál ins­
tant kávégranulátumot lábasba 750 ml víz­
zel, és forraljuk fel. Gyöngyözve főzzük 5
percig. Hagyjuk kihűlni, aztán öntsük fa­
gyasztódobozba. Időnként megkeverve fa­
gyasszuk 5 órán át.
Citromos
Tegyünk 200 g porcukrot lábasba, öntsünk
rá 500 ml vizet, és forraljuk fel. Gyöngyözve
főzzük 5 percig. Hagyjuk kihűlni. Adjunk a
cukorsziruphoz 2 teáskanál finomra reszelt
citromhéjat és 4 citrom levét. Öntsük fa­
gyasztódobozba, és időnként megkeverve
fagyasszuk 5 órán át.
Görögdinnyés
Távolítsuk el és dobjuk ki 1 kg görögdinnye
héját és magját. Robotgépben pürésítsük.
Öntsük fagyasztódobozba, és keverjünk hoz­
zá 30 g porcukrot, valamint l’/z teáskanál
citromlevet. Időnként megkeverve fagyasz-
szuk 5 órán át.

kokkal díszítsük.
sörbet
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 128

Málnasörbet 90 g kristálycukor
300 ml víz
1 ek. citromlé
6 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 152
750 g körte, meghámozva és kimagozva
500 g málna 1 darabka szirupban eltett gyömbér, finomra aprítva
175 g kristálycukor 2 tojásfehérje
600 ml víz gyömbérszálak a tálaláshoz
1 narancs leve
Tegyük a cukrot, a vizet és a citromlevet nye­
1
3 tojásfehérje
málna és mentaágacskák a díszítéshez les lábasba, és lassan forrósitsuk, míg a cu­
kor feloldódik. Forraljuk fel, adjuk hozzá a kör­
Robotgépben pürésítsük a málnát, majd
1
tét, és lassan pároljuk, időnként meglocsolva a
passzírozzuk keresztül egy szűrőn, hogy el- cukorsziruppal, míg megpuhul (20-25 perc).
távolítsuk a magokat. Tegyük a cukrot és a vizet Hagyjuk kihűlni, majd robotgépben pürésítsük.
nyeles lábasba, és lassan forrósitsuk, míg a cu­
Adjuk a körtepüréhez a felaprított gyöm­
kor feloldódik. Forraljuk fel, majd forraljuk 5
percig. Öntsük tálba, és hagyjuk kihűlni. 2 bért. Öntsük a körtés keveréket fagyasztó­
dobozba, majd kövessük a lime-sörbet (fent,
Keverjük hozzá a málnapürét és a narancs­
2
balra) 2. és 3. lépésénél leírtakat. Tálalás előtt
levet. Öntsük fagyasztódobozba, majd kö­ díszítsük gyömbérrel.
vessük a lime-sörbet (fent) 2. és 3. lépésénél le­
írt utasításokat. Tálalás előtt díszítsük
málnával és mentaágacskákkal.

Következő oldalon,
az óra járásával megegyezően, fentről:
Málnasörbet; Lime-sörbet;
Kajszibaracksörbet; Körtés-gyömbéres sörbet
 554 Hideg desszertek

zz

Őszibarackos melba Melba szósz készítése

4 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 273

4 érett őszibarack, meghámozva, kimagozva

és felszeletelve
8 gombóc vaníliafagylalt
mentaágacskák a díszítéshez
Melba szósz
375 g málna
4 ek. porcukor

Készítsük el a melba szószt (lásd a keretben,

1 jobbra).
Rendezzük el az őszibarackszeleteket négy
2 üvegtálkában. Kanalazzunk mindegyikbe
2-2 gombóc fagylaltot és kevés szószt. Díszítsük
mentaágacskákkal és a maradék málnával.
Pürésítsünk 250 g málnát. Passzírozzuk kérész- Szitáljuk a porcukrot a pürére, majd keverjük
tül szűrőn, hogy eltávolítsuk a magját. össze.
 Hideg desszertek 555

Jeges karácsonyi puding

8 ADAG KALÓRIA ADAGONKÉNT 437 csaknem forrni kezd. Állandó kevergetés mel­ dingostálba, fedjük le, és tegyük mélyhűtőbe.
lett öntsük a tojáshoz. Fagyasszuk 3 órán át, vagy míg megszilárdul.
175 g vegyes aszalt gyümölcs
Öntsük vissza a lábasba. Fakanállal kever- Tálalás előtt 20 perccel vegyük ki a fagyasz­
3 7
60 g aszalt kajszibarack, felaprítva
60 g kandírozott meggy, félbevágva getve, lassan főzzük, míg a hab eltűnik, és a tóból, hogy kissé felpuhuljon. Borítsuk tála­
3 ek. brandy krém besűrűsödik. Ne forraljuk! Vegyük le a lótálra, és kanalazzuk a tetejére a maradék,
3 tojás tűzről, és hagyjuk kihűlni. enyhén felvert tejszínt. Szeleteljük fel, és azon­
125 g porcukor
Verjünk fel 300 ml zsíros tejszínt a tejszín­ nal tálaljuk.
450 ml tej
450 ml zsíros tejszín
150 ml tejszín
4 nel, míg a hab éppen összeáll. Forgassuk a
sodóhoz a gyümölcsös-brandys keverékkel
1,75 LITERES PUDING0STÁL
együtt.
Öntsük sekély fagyasztóedénybe, és tegyük

1
Keverjük össze az aszalt gyümölcsöt, a kaj­
szibarackot, a kandírozott meggyet és a 5 mélyhűtőbe 2 órára, vagy míg elkezd meg­
szilárdulni, de kissé még lágy.
brandyt. Fedjük le, és hagyjuk állni 8 órán át.
Vegyük ki a pudingot a fagyasztóból, és ala­

2
Nagy tálban verjük fel a tojást a cukorral.
Forrósítsuk a tejet nyeles lábasban, míg
6 posan keverjük át, hogy egyenletesen elosz­
lassuk benne a gyümölcsöt. Kanalazzuk a pu-
Torták és teasütemények
 558 Torták és teasütemények

Ebben a fejezetben...

Viktória szendvicstorta Svájci piskótatekercs Gyömbéres sütemény A legjobb brownie

Wimbledon-torta 563. oldal 564. oldal 564. oldal 565. oldal
563. oldal

Cukkinikenyér Gyümölcsös banánkenyér Répatorta Áfonyás-vaníliás muffin

Datolyás-diós kenyér 566. oldal 567. oldal 567. oldal 568. oldal
566. oldal

Battenberg-torta Csokoládés muftin Mennyei csokoládétorta Dupla csokoládés muffin

Citromkrémes citromos 569. oldal 570. oldal 570. oldal 571. oldal
muftin
568. oldal

Csokoládés-narancsos Ördög csemegéje torta Csokoládés céklatorta Kávés márványkuglóf

Fehér csokoládés torta mousse-torta 573. oldal 574. oldal 575. oldal
571. oldal 572. oldal

Karácsonyi gazdag Mázas lime-os süteménv Hűtős keksz Zabszelet

Gazdag gyümölcstorta gyümölcstorta 578. oldal y 578. oldal 579. oldal
575. oldal 576. oldal
 Torták és teasütemények 559

Dundee torta Gyömbéres keksz

579. oldal 580. oldal

Bécsi ujjak Kókuszos macaron Mandulás tuile Rózsaszín mandulás

580. oldal 582. oldal 582. oldal macaron
583. oldal

Símnél torta Mincemeat muftin Villás keksz Linzercsiga Shortbread

584. oldal 584. oldal 585. oldal 585. oldal 586. oldal

Burgonyás fari Bara brith ír szódás kenyér Devoni kalács Teljes kiőrlésű serpenyős
586. oldal 587. oldal 587. oldal 588. oldal kalács
588. oldal

Walesi sütemény Kukoricakenyér Apácafánk Csokoládés képviselőfánk Kávés ekler fánk

589. oldal 589. oldal 590. oldal 590. oldal 590. oldal
 560 Torták és teasütemények
Torták és teasütemények készítése
A tortasütésre gyakran a szakácsok mestervizsgájaként tekintenek, viszont számos olyan torta, teasütemény, kalács,
aprósütemény, keksz és amerikai stílusú muftin létezik, amelyeket nagyon egyszerű elkészíteni, és ugyanolyan fino­
mak, mint a bonyolultabb alkotások. Ha kezdők vagyunk, figyelmesen kövessük a recepteket, és ügyeljünk arra, hogy
a méréseink pontosak legyenek. Használjuk a megfelelő eszközöket és sütőformákat, szánjuk rá az időt a torták he­
lyes elkészítésére, és minden alkalommal tökéletes eredményt fogunk elérni. És ha már elég önbizalmat gyűjtöttünk,
nehezebb receptekkel is kísérletezgethetünk.
Tárolás
A legtöbb torta frissen a legfinomabb, különö­
sen azok a piskótatorták, amik nem tartalmaz­
nak zsiradékot, viszont, ha mégis eltennénk
egyet későbbre, mindenképpen légmentesen
záródó dobozba fektessük. Tegyük a tortát a
tortatartó doboz felfordított fedelébe, majd
helyezzük rá a dobozt, így könnyebb lesz ki­
venni belőle. Az olvasztásos módszerrel készü­
lő gyümölcskenyerek és sütemények (például
a gyömbéres sütemény) idővel finomabbak
lesznek (légmentesen záródó dobozban tárol­
va). A gyümölcskenyereket csomagoljuk zsír­
papírba, majd alufóliába. Ne hagyjuk, hogy az
alufólia közvetlenül érintkezzen a sütemény­
nyel, mert a gyümölcsben található sav köl­
csönhatásba léphet a fóliával. A tejszínhabbal,
vajas krémmel vagy krémsajttal töltött vagy
bevont tortákat tegyük hűtőszekrénybe. A ka­
lács, az amerikai stílusú muffin, és a legtöbb
aprósütemény frissen a legfinomabb.
A kekszeket napokig tárolhatjuk légmen­
tesen záródó dobozban; ha megpuhulnak, te­
gyük meleg sütőbe, és újra ropogósak lesz­
nek. A tortákat és a kekszeket rácsra téve
teljesen hűtsük ki, mielőtt dobozba tesszük.
Fagyasztás
Ha a süteményeket nem fogyasztjuk el azon­
nal, fagyasztással remekül megőrizhetjük a
frissességüket. A torták, teasütemények, kek­
szek, amerikai muffinok és kalácsok jól fa­
gyaszthatok.
Csomagoljuk a piskótákat, gyümölcske­
nyereket és teasüteményeket alufóliába vagy
mélyhűtő fóliába. Ha a tortára krémet ken­
tünk vagy díszítést készítettünk, tálcán fa­
gyasszuk le, majd helyezzük fagyasztóedény­
be vagy -zacskóba. A gyümölcskenyerek akár
12 hónapig, a piskóták 4-6 hónapig, a töltött
torták 2-3 hónapig is megőrzik a minőségüket.
Kiengedés előtt csomagoljuk ki a díszített tor­
tákat, viszont az egyéb süteményeket hagyjuk
a csomagolásukban. A kekszek, muffinok és
kalácsok 6 hónapig tárolhatók mélyhűtőben.
A kekszek közé tegyünk alufóliát vagy mély­
hűtő fóliát, különben összeragadnak. A kek­
szeket és a muffinokat szobahőmérsékleten
engedjük ki. A kalácsok fagyasztott állapotuk­
ból is újramelegíthetők vagy piríthatok.
Mikrohullámú sütőben
A mikrohullámú sütőben készített torták és
kekszek színe kiábrándítóan sápadt, állaga
pedig ragacsos lehet. A mikrohullámú sütővel
való sütés sokkal sikeresebb, ha a hagyomá­
nyos sütő kiegészítőjeként használjuk. A kö­
vetkezőkhöz hasznos:
• Csokoládé olvasztása: törjük a csokoládét
kis darabokra, tegyük tálba, és mikrózzuk
alacsony fokozaton 3-5 percig, míg megol­
vad és fényes lesz; félidőnél keverjük meg.
• Kikristályosodott méz vagy szirup olvasztása:
forrósítsuk magas fokozaton 1-2 percig. Ha az
üvegben hagyjuk, vegyük le a tetejét.
• Kemény, összeállt cukor felpuhítása: mik­
rózzuk magas fokozaton 30-40 másodpercig.
• Mogyoró hántolása és pirítása: tegyük a mo­
gyorót konyhai papírtörlőre, és süssük ma­
gas fokozaton 30 percig, majd hántoljuk.
Pirítsuk aranybarnára.
Hozzávalók
Sütésnél fontos a receptben meghatározott
hozzávalók használata. Válasszuk a legjobb
minőségűeket.
Liszt
Sütéshez használunk finomlisztet és sütőpo­
ros lisztet is. A sütőporos liszt valamiféle tér­
fogatnövelő anyagot is tartalmaz (általában
szódabikarbóna és borkő keverékét). Ha fi­
nomliszttel helyettesítenénk, használjunk
250 g liszthez 2 tk. sütőport.
Térfogatnövelők
Hogy szépen felemelkedjenek, a tortákhoz,
teasüteményekhez és kekszekhez sütőport
használunk. Amennyiben egy tészta tartalmaz
sütőport vagy sütőporos lisztet, késedelem nél­
kül süssük, míg a vegyi anyagok még aktívak.
Vaj és egyéb zsiradékok
Egyszerű torták, kekszek és teasütemények
esetében, amikor fontos az íz, mindig vajat
használjunk. Egyéb süteményeknél a sütőmar­
garin használata is elfogadható. Azokhoz a
tésztákhoz, amelyeknél mindent egyszerre ke­
verünk össze, a puha sütőmargarin a legjobb,
mivel akár 80%-os zsírtartalommal is készül­
het, és könnyedén elkeverednek. A zsírszegény
margarinok nem alkalmasak sütésre a magas
víztartalmuk miatt. Ha a recept olajat kér,
használjunk enyhe, könnyű terméket, így nap­
raforgó- vagy édesebb kukoricaolajat.
Cukor
A legtöbb keverékhez kulcsfontosságú köny-
nyen feloldódó cukrot használni. Kristálycuk­
rot morzsolt tésztákhoz használhatunk. A dur­
va demerara cukor megfelelő olvasztott tészták
készítéséhez, és remek a torták megszórásá-
hoz, csakúgy, mint a porcukor. A sütéshez
használt további édesítők: a méz, a melasz és a
malátakivonat, valamint a gyümölcspürék
vagy a gyümölcslé-koncentrátumok.
Tojás
A szoba-hőmérsékletű tojást könnyebb felver­
ni, mint a hideget. A hideg tojás továbbá egyes
tészták kicsapódását is okozhatja.
Keksz sütése
Mikor kekszet fektetünk előkészített tepsibe,
hagyjunk elegendő helyet a szétterüléshez.
Mivel gyorsan megsül, egyszerűen készíthető
kisebb adagokban.
A sütési idő végén sok keksz továbbra is
kissé puhának érződik a közepén: miután ki­
vesszük a sütőből, tovább sül a forró tepsiben.
Mielőtt rácsra tesszük, hagyjuk 1-2 percig a
tepsiben, hogy kissé megszilárduljon. Ne a
tepsiben hűljön ki teljesen, mert leragadhat.
 Torták és teasütemények 561

Kevert tészták Felvert tészták Sütőformák előkészítése

Keveréses módszerrel tortákat és kekszeket is A könnyű, zsiradéktól mentes piskóták a to­ A sütőformák vékony rétegben való kikenése
készítünk. A fakanál, a műanyag spatula és a jásba vert levegőtől emelkednek fel. Kézi vagy biztosítja, hogy könnyen kiforduljon belőlük a
kézi mixer is megfelel. Ne feledjük előtte felpu­ álló mixert alkalmazzunk. Ha kézi mixert sütemény. Egyes receptek emellett arra kér­
hítani a vajat vagy a sütőmargarint. használunk, állítsuk magas fokozatra. nek, hogy lisztezzük, vagy béleljük ki a formát.

Krémesítsük a zsiradékot a cukorral, míg a keve­ Verjük a tojást vagy tojássárgáját a cukorral, Kenés és lisztezés
I rék világos színű és habos állagú nem lesz. Köz­
ben folyamatosan kapargassuk le a tál oldalát ka­ 1 míg könnyű, világos és elég sűrű keveréket Használjunk olvasztott vagy puha vajat, sütőmar­
nem kapunk ahhoz, hogy amikor kiemeljük a garint vagy olajat. Cukrászecsettel vagy konyhai
nállal vagy spatulával, hogy a massza sima legyen. habverőt, nyomot hagy maga után. papírtörlővel kenjük ki a forma alját és oldalát. Ha
lisztezünk, tegyünk egy kanál lisztet a formába, és
mozgassuk, hogy a liszt vékony rétegben borítsa a
belsejét. Öntsük ki a formából a felesleget.

Kibélelés

Enyhén verjük fel a tojást. Fokozatosan ke­
2 verjük a krémhez, minden adagot alaposan
eldolgozva. Ha a keverék kicsapódna, ami zárt
szerkezetű piskótát eredményez, keverjünk hoz­
zá egy kanál lisztet.
íBF
r
’ Ennél a gyors és egyszerű módszernél ne fe­
Óvatosan forgassuk hozzá a lisztet és az
2
egyéb száraz összetevőket. Ha a tojást szét­
választottuk, akkor a felvert tojáshabot forgas­
suk a keverékhez utoljára.
Állítsuk a formát sütő- vagy zsírpapírra, és
Mindent-egybe tészták
ledjünk puha sütőmargarint használni.
1 rajzoljuk körbe ceruzával vagy kés hegyével.

Szitáljuk a krémre a lisztet és az egyéb száraz

3 összetevőket. Fakanállal óvatosan forgassuk
a lisztet a masszába, míg sima tésztát nem ka­ Tegyük az összes hozzávalót nagy tálba, és ke­
punk. A folyékony hozzávalókat is ezen a ponton verjük elektromos kézi mixerrel, míg sima tész­ Vágjuk a papírt a kijelölt formára, éppen a
adjuk hozzá. tát nem kapunk. Használhatunk továbbá robot­
gépet is, de kézzel is készíthetjük. 2 vonalon belül, majd simítsuk a sütőformába.
Ha szükséges, vékonyan kenjük meg zsiradékkal.
 562 Torták és teasütemények
Piskóták sütése, ellenőrzése és hűlése
Mielőtt betennénk a sütőbe egy piskótát, teasüteményt vagy kekszet, mindenképpen melegítsük
elő a megfelelő hőfokra. Amennyiben szükséges, a bekapcsolás előtt helyezzük át a rácsot.
Amint elkészítettük a tésztát, öntsük a formá­
1 ba, és simítsuk el a tetejét. Ütögessük a formát
a munkalaphoz, hogy kipukkasszuk a nagyobb
légbuborékokat. Azonnal tegyük a sütőbe. süteményeknek érintésre szilárdnak kell lenniük.
Tegyük a formát rácsra, és hagyjuk hűlni a pis­
3 kótát 10 percig. Húzzunk végig egy kést a széle
mentén, hogy leválasszuk a formáról.
Húzzuk le a sütőpapírt. Laza szerkezetű tész­
5 tánál fordítsuk meg a piskótát, hogy az alja le­
gyen a rácson, így nem hagy nyomot a tetején.
Sütési tudnivalók
Amikor kanállal mérünk összetevőket, ne közvetlenül
a tál felett tartsuk a kanalat, mert így véletlenül túl
sokat adhatunk az adott összetevőből a tésztához.
Ügyeljünk arra, hogy megfelelő nagyságú formát
használjunk, amilyet a recept ír. A forma méretei­
nek ellenőrzésére belül mérjük a felső pereme men­
tén. A mélységét szintén a belső oldalánál, lentről
felfelé mérjük. Az ürmértékét pedig azzal állapít­
hatjuk meg, hogy mennyi vízre van szükségünk a
feltöltéséhez.
Torták töltése és bevonása
Számos egyszerű módja van a torták töltésér
és díszítésének. A tejszínhab, a dzsem és a c
kóládé gyors és egyszerű töltelékek. Vajkrén
számos ízben készíthetünk, ami jól illik a külc
féle tortákhoz.
Amikor elkészül, a piskóta kissé eltávolodik a
2
forma oldalától. Egy ujjal kissé nyomjuk le a
közepét; a tésztának vissza kell ugrania. A gazdag
Csokoládés vajkrém
Tálban puhítsunk fel 150 g vajat. Adjunk hozzá 30
kakaóport, 250 g szitált porcukrot, és keverje
simára. Amennyiben szükséges, adjunk hozzá keví
tejet, hogy kenhető állagú legyen. Citrusos krémhe
hagyjuk ki a kakaóport, és helyette finomra részé
narancs- vagy citromhéjat tegyünk bele.
Tegyünk konyharuhát a rácsra, és helyezzük
4 a piskóta fölé. Fordítsuk a rácsra úgy, hogy a
tészta a konyharuhára essen. Óvatosan emeljük
le a formát a piskótáról.
Torta bevonása krémmel
Csak akkor kezdjünk neki, ha a piskóta teljesen kihűlt.
Használjunk nagy kenőkést, és hosszú, egyenletes
simításokkal oszlassuk el a krémet a torta tetején és
oldalán. Ha a krém hozzátapad a kenőkéshez, akkor
mártsuk meleg vízbe.
Vágjuk félbe a piskótát, rögzítsük az egyik ke­
6 zünkkel. Vízszintesen, óvatos, fűrészelő
mozdulatokkal vágjuk át a piskótát.
Tűpróba
A sütöajtó kinyitása előtt a receptben meg­
adott időminimumig süssük a tésztát. Ha túl
korán nyitjuk ki, egyes tészták összeeshet­
nek.
Ha a sütemény túl gyorsan bámul, lazán fedjük
le alufóliával. Ha több tésztalapot sütünk egy­ Gyümölcstorták és -kenyerek ellenőrzésére
szerre, úgy helyezzük el a sütő rácsain, hogy ne szúrjunk a közepükbe fémnyársat vagy hosz-
kerüljenek közvetlenül egymás alá. szú fapálcikát: ha kihúzzuk, a nyársnak vagy
a pálcikának tisztának kell lennie, nedves
morzsák nélkül.
 Torták és teasüte"~e-.e« 563

Wimbledon-torta
8 SZELET KALÓRIA EGY SZELETBEN 260 Szitáljuk bele a liszt felét, és óvatosan forgas­
. aj a kenéshez
3 tojás
3 suk bele. Ismételjük meg a maradék liszttel.
Tegyük a tésztát a két formába. Mozgassuk,
90 g porcukor
90 g sütőporos liszt
4 hogy a massza egyenletesen szétterüljön.
Süssük a piskótát 190 °C-ra (légkeveréses
Krém és feltét
300 ml habtejszín, sűrűre verve
125 g eper, felszeletelve
5 170 °C, gázsütő 5-ös fokozat) előmelegített
sütőben 20-25 percig, míg szépen felemelked­
nek, aranybarnák lesznek, és elkezdenek visz-
1 passiógyümölcs, félbevágva
eper, félbevágva, a díszítéshez szahúzódni a forma oldalától. Fordítsuk rácsra,
2x18 CM-ES TORTAFORMA
húzzuk le a sütőpapírt, és hagyjuk kihűlni.
Simítsuk a tejszínhab felét az egyik piskótá­

1
Vékonyan vajazzuk ki a formákat, és bélel­
jük ki az aljukat sütőpapírral, aztán vajaz­
6 ra. Tegyük rá a szeletelt epret és a passió­
gyümölcs húsát. Fektessük rá a másik piskótát,
zuk meg a papírt. és kissé nyomjuk rá.
Tegyük a tojást és a cukrot nagy tálba. Ma­ Simítsuk a torta tetejére a maradék tejszín­
Viktória
2 gas fokozaton kézi mixerrel verjük, míg a
krém világos és elég sűrű lesz ahhoz, hogy a
7 habot, kenőkéssel szépen eldolgozva. Dí­
szítsük félbevágott eperrel.
szendvicstorta
habverő nyomot hagyjon maga után, amikor
8 SZELET KALÓRIA EGY SZELETBEN 386
kiemeljük.
225 g puha vaj vagy sütőmargarin + a kenéshez
225 g porcukor + a szóráshoz
4 nagy tojás
225 g sütöporos liszt
1 tk. sütőpor
4 ek. málna- vagy eperdzsem
2x20 CM-ES TORTAFORMA

Vékonyan vajazzuk ki a tortaformákat, bé­

1 leljük ki sütőpapírral, és vajazzuk meg a pa­
pírt.
Keverjük össze a piskóta hozzávalóit nagy
2 tálban. Erősen keverjük a tésztát 2 percig,
míg sima nem lesz.
Tegyük a tésztát az előkészített formákba,
3 és simítsuk el a tetejét. Süssük a piskótát
180 °C-ra (légkeveréses 160 °C, gázsütő 4-es fo­
kozat) előmelegített sütőben 25 percig, vagy
míg szépen felemelkedik, aranybarna és érin­
tésre rugalmas lesz.
Borítsuk rácsra, húzzuk le a papírt, és
4 hagyjuk kihűlni.
Ragasszuk össze a két piskótalapot a
5 dzsemmel, és hintsük meg a torta tetejét
porcukorral.

CITROMOS SZENDVICSTORTA
Mielőtt elkezdjük felverni a tésztát, adjuk hozzá
1 citrom finomra reszelt héját. Angol citrom­
krémmel és 150 ml sűrűre vert tejszínhabbal ra­
gasszuk össze a piskótákat. Hintsük meg a tortát
porcukorral.
564 Torták és teasütemények
Svájci piskótatekercs
8 SZELET KALÓRIA EGY SZELETBEN 195
vaj a kenéshez
4 nagy tojás
125 g porcukor + a hintéshez
125 g sütőporos liszt
4 ek, málnadzsem
porcukor a szóráshoz
23 x 33 CM-ES ALACSONY FALÚ TEPSI
1
Vékonyan vajazzuk ki a tepsit, béleljük ki az
alját sütőpapírral, aztán vékonyan vajazzuk
meg a papírt.
2
Tegyük a tojást és a porcukrot nagy tálba.
Verjük magas fokozatra állított kézi mixer­
rel, míg a keverék világos és elég sűrű lesz ah­
hoz, hogy7 mikor kiemeljük a habverőt, nyomot
hagyjon maga után.
Szitáljuk a lisztet a tojásos keverékre, és
3 óvatosan, de alaposan forgassuk bele.
Öntsük a keveréket az előkészített tepsibe,
4 és mozgassuk, hogy egyenletesen eloszlas­
suk benne, különösen a sarkoknál.
Süssük 220 °C-ra (légkeveréses 200 °C,
5
gázsütő 7-es fokozat) előmelegített sütőben
10 percig, vagy míg a piskóta aranybarna lesz,
és elkezd visszahúzódni a tepsi falától.
Fordítsuk a piskótát nagy, porcukorral bő­
6 ségesen megszórt sütőpapírra. Húzzuk le
róla a sütőpapírt, és éles késsel vágjuk le a pis­
kóta széleit.
Az egyik rövid oldalánál fogva tekerjük fel a
7 piskótát a cukrozott sütőpapírral együtt.
Hagyjuk állni 2-3 percig.
Tekerjük ki a piskótát, vegyük le a sütőpa­
8 pírról. Kenjük meg felmelegített dzsemmel,
és tekerjük fel újra. Szorosan csomagoljuk sütő­
papírba, és hagyjuk kihűlni. Csomagoljuk ki,
hintsük meg porcukorral, és szeletekre vágva
tálaljuk.
Gyömbéres sütemény
12 DARAB KALÓRIA EGY KOCKÁBAN 436
250 g vaj vagy sütőmargarin + a kenéshez
250 g sötét muscovado cukor
250 gfekete melasz
375 g finomliszt
5 tk. őrölt gyömbér
2 tk. őrölt fahéj
2 tojás, felverve
3 darabka szirupban eltett gyömbér, leszűrve és
durvára aprítva
300 ml tej
2 tk. szódabikarbóna
23 x 30 CM-ES MAGAS FALÚ TEPSI
Vékonyan kenjük ki a formát, és béleljük ki
1 sütőpapírral.
Lábasban forrósítsuk fel a vajat, a cukrot és
2 a melaszt, kevergessük, míg sima nem lesz.
Hagyjuk kissé kihűlni.
Szitáljuk a lábasba a lisztet és az őrölt fű­
3 szereket. Alaposan keverjük össze, és ke­
verjük hozzá a tojást és a gyömbért.
Forrósítsuk fel a tejet kis vastag aljú nyeles
4 lábasban, és szórjuk bele a szódabikarbó­
nát. Öntsük a gyömbéres keverékhez, és óvato­
san keverjük össze.
Öntsük a tésztát az előkészített tepsibe.
5 Süssük 160 °C-ra (légkeveréses 140 °C) elő­
melegített sütőben 1 órán át, míg szépen fel­
emelkedik, és érintésre rugalmas lesz.
Néhány percig a tepsiben hagyjuk hűlni, az­
6
tán borítsuk rácsra, és húzzuk le róla a pa­
pírt. Hagyjuk teljesen kihűlni, majd tegyük lég­
mentesen záródó dobozba 2-3 napra (idővel
finomabb lesz). Vágjuk kockákra, és tálaljuk.
 Torták es teas»ze~e" .e- - ~z

A legjobb brownie
24 KOCKA KALÓRIA EGY KOCKÁBAN 336 meg a csokoládét, majd vegyük le a tálat a lá­
basról, és hagyjuk kihűlni a csokoládét.
250 g sütömargarin + a kenéshez A séf
Tegyük a kávét egy másik tálba, és öntsük
375 g csokoládé, darabokra törve
javaslata
2 tk. instant kávé
2 ek. forró víz
3 hozzá a forró vizet, keverjük, míg a kávé fel­
oldódik. Adjuk hozzá a tojást, a cukrot és a va­ A brownie-t nem szabad túlsütni. Ennek
2 tojás
níliakivonatot. Fokozatosan keverjük hozzá a titka, hogy éppen azelőtt vegyük ki a
250 g porcukor
csokoládés keveréket. Forgassuk bele a lisztet sütőből, hogy azt gondolnánk, már jó.
1 tk. vaníliakivonat A közepének nem szilárdnak, hanem
90 g sütöporos liszt
és a diót, majd a tört csokoládét.
puhának és szivacsosnak kell lennie. Ne
175 g tört dió Öntsük a masszát az előkészített tepsibe, és aggódjunk, ha a közepe beesik, vagy a
250 g tört csokoládé
23 x 30 cm-es magas falú tepsi
4 süssük 190 °C-ra (légkeveréses 170 °C,
gázsütő 5-ös fokozat) előmelegített sütőben 40-
teteje megreped. Ilyennek kell
lennie, és a tészta szilárdabbá
válik, ahogy hűl.
45 percig, vagy míg érintésre szilárd nem lesz.
Vékonyan kenjük ki a tepsit, béleljük ki sütő­
1
Ne süssük túl - a külsejének mattnak és ropo­
papírral. Kenjük meg a papírt is. gósnak, a belsejének pedig ragacsosnak kell
Tegyük a csokoládét és a sütőmargarint tál­ lennie. A tepsiben hagyjuk kihűlni, majd vág­

2 ba, és helyezzük a tálat kis nyeles lábasban

lassan gyöngyöző víz fölé. Lassan olvasszuk
juk 24 kockára.
 566 Torták és teasütemények

Cukkinikenyér
12 SZELET KALÓRIA EGY SZELETBEN 331
bele a cukkinis keveréket, majd alaposan ke­
verjük össze. Keverjük hozzá az aprított diót.
250 g cukkini
Öntsük a tésztát a kikent formába, és süssük
4
2 tojás
125 ml napraforgóolaj + a kenéshez 180 °C-ra (légkeveréses 160 °C, gázsütő 4-es
250 g porcukor fokozat) előmelegített sütőben 50 percig, míg
Vi tk. vaníliakivonat (elhagyható) megszilárdul. Fordítsuk ki, és hagyjuk kihűlni.
375 g sütőporos liszt
1 tk. őrölt fahéj
60 g dió, durvára aprítva
1 KG-OS KENYÉRSÜTÖ FORMA A séf
Reszeljük durvára a cukkinit, tegyük szűrőbe, javaslata
1 és pihentessük 30 percig, hogy lecsepegjen.
Verjük a tojást könnyű habbá. Adjuk hozzá
A legjobb eredményért a cukkinit
alaposan le kell csepegtetni.
Datolyás-diós kenyér 2 a napraforgóolajat, a cukrot, a vaníliakivo­
natot (ha használunk) és a cukkinit, majd óva­
A kezünkkel vagy egy kanál
hátoldalával nyomjuk
a szűrőbe, hogy távozzon
tosan keverjük össze. a felesleges folyadék.
12 SZELET KALÓRIA EGY SZELETBEN 269

Szitáljuk a lisztet és a fahéjat nagy tálba.

90 g puha vaj vagy sütömargarin + a kenéshez
250 g datolya, kimagozva és durvára aprítva
150 ml lobogó víz
3 Készítsünk mélyedést a közepébe, öntsük

90 g porcukor
1 tojás
250 g sütőporos liszt
1 tk. sütőpor
90 g dió, durvára aprítva
1 KG-OS KENYÉRSÜTŐ FORMA

Vékonyan kenjük ki a formát vajjal, majd bé­

1 leljük ki sütőpapírral.
Tegyük a datolyát tálba, öntsük rá a lobogó
2 vizet, majd pihentessük 15 percig.
Keverjük össze a vajat, a cukrot, a tojást, a
3 lisztet és a sütőport nagy tálban, és kever­
jük, míg egyenletes tésztát nem kapunk. Adjuk
hozzá a diót és a datolyát, valamint a levét, és
keverjük össze.
Kanalazzuk az előkészített kenyérsütő for­
4 mába, és süssük 180 °C-ra (légkeveréses 160
°C, gázsütő 4-es fokozat) előmelegített sütőben
IH-lió órán át, míg szépen felemelkedik és érin­
tésre szilárd lesz. A sütemény közepébe szúrt vé­
kony nyársnak tisztának kell lennie, ha kihúzzuk.
Néhány percig a formában hagyjuk hűlni,
5 majd borítsuk rácsra, és húzzuk le róla a pa­
pírt. Hagyjuk teljesen kihűlni. Kínáljuk felsze­
letelve, ízlés szerint megvajazva.

MEGGYES BANÁNKENYÉR
Hagyjuk ki a datolyát és a diót. A 3. lépésnél 125 g
negyedekbe vágott kandírozott meggyet és 2 püré-
sített nagy, érett banánt adjunk a keverékhez.
 Torták esteasüte~e-.e> 567

Répatorta
9 KOCKA KALÓRIA EGY KOCKÁBAN 458 Nagy tálban keverjük össze a piskóta hozzá­

150 ml napraforgóolaj + a kenéshez

250 g teljes kiőrlésű sütöporos liszt
2 valóit. Öntsük az előkészített formába, és
simítsuk el a tetejét.
2 tk. sütőpor Süssük 180 °C-ra (légkeveréses 160 °C,
150 g világos muscovado cukor
60 g dió, durvára aprítva
125 g répa, reszelve
3 gázsütő 4-es fokozat) előmelegített sütőben
50 percig, míg a piskóta szépen felemelkedik,
érintésre szilárd lesz, és elkezd visszahúzódni a
2 érett banán, pürésítve
forma falától.
2 tojás
1 ek. tej A formában hagyjuk hűlni néhány percig.
Krém
250 g zsírszegény krémsajt, szoba-hőmérsékletü
4 Tegyük rácsra, húzzuk le róla a sütőpapírt,
és hagyjuk teljesen kihűlni.
2 tk. tiszta méz
Készítsük el a krémet: keverjük össze a saj­
1 tk. citromlé
aprított dió a díszítéshez
18 CM-ES, NÉGYZET ALAKÚ TORTAFORMA
5 tot, a mézet és a citromlevet. Simítsuk a
tortára, majd hintsük meg dióval. Tálalásig tá­
roljuk hűtőben.
Gyümölcsös Vékonyan kenjük ki a tortaformát, és bélel­
jük ki sütőpapírral.
banánkenyér
12 SZELET KALÓRIA EGY SZELETBEN 334

125 g vaj vagy sütömargarin + a kenéshez

250 gsütöporos liszt
175 g porcukor
125 g arany mazsola
60 g dió, durvára aprítva
125 g kandírozott meggy, negyedekbe vágva,
leöblítve és lecsöpögtetve
2 nagy tojás, felverve
500 g banán (súly héjjal együtt), meghámozva
és pürésítve
1 KG-OS KENYÉRSÜTÖ FORMA

Kenjük ki a kenyérsütő formát, és béleljük ki

1 sütőpapírral.
Szórjuk a lisztet tálba, adjuk hozzá a vajat,
2 és morzsoljuk, míg a keverék finom zsemle­
morzsára nem hasonlít. Keverjük hozzá a por­
cukrot, az arany mazsolát, az aprított diót és a
kandírozott meggyet.
Adjuk hozzá a tojást és a banánpürét, majd
3 keverjük, míg egyenletes állagú tésztát nem
kapunk. Kanalazzuk az előkészített formába.
Süssük 160 °C-ra (légkeveréses 140 °C,
4 gázsütő 3-as fokozat) előmelegített sütőben
1'4 órán át, míg szépen felemelkedik, és érintésre
szilárd lesz. A kenyér közepébe szúrt vékony
nyársnak tisztának kell lennie, amikor kihúzzuk.
Hagyjuk kissé kihűlni a formában, majd te­
5 gyük rácsra, és húzzuk le róla a sütőpapírt.
Szeletelés és tálalás előtt hagyjuk teljesen ki­
hűlni a banánkenyeret.
 568 Torták és teasütemények

Citromkrémes
citromos muffin
12 MUFFIN KALÓRIA EGY MUFFINBAN 332

125 g puha vaj

125 g sütőporos liszt
125 g porcukor
2 ek. tej
2 nagy tojás
1 kis citrom finomra reszelt héja
Citromos vajkrém
125 g puha sózatlan vaj
250 g porcukor, szitálva
1 kis citrom leve
ezüst cukorgyöngy vagy ehető csillámpor
a díszítéshez
12 LYUKÚ MÉLY MUFFINSÜTÖ FORMA ÉS 12 MUFFINPAPÍR

Tegyük a muffinpapírokat a sütőformába.

1 Kézi mixerrel keverjük össze a piskóta hoz­
závalóit.
Kanalazzuk a masszát a muffinsütő mélye­
2 déseibe. Süssük a muffint 180 °C-ra (légke­
veréses 160 °C) előmelegített sütőben 20-25
percig, míg szépen felemelkedik, és világos
aranybarna lesz. Rácsra téve hagyjuk kihűlni.
Készítsük el a krémet: tegyük a vajat és a
3 porcukor felét tálba, kézi mixerrel kever­
jük, míg egyenletes és sima krémet nem ka­
punk. Adjuk hozzá a citromlevet és a maradék
porcukrot, és keverjük tovább, míg könnyű és
habos nem lesz. Kenjük meg a krémmel a hideg
muffinokat, és díszítsük ezüst cukorgyönggyel
vagy csillámporral.

Áfonyás-vaníliás muffin
MUFFIN KALÓRIA EGY MUFFINBAN Kanalazzuk a masszát a muffinsütő mélye­
3
12 249

déseibe. Süssük 180 °C-ra előmelegített sütő­

250 g finomliszt
ben 25-30 percig, míg szépen felemelkednek és
2 tk. sütőpor
150 g porcukor
világos aranybamák lesznek. Melegen tálaljuk.
175 ml tej
ltk. vaniliakivonat
2 nagy tojás
150 ml napraforgóolaj
90 g áfonya
A séf
MÉLY, 12 LYUKÚ MUFFINSÜTÖ FORMA ÉS 12 MUFFINPAPÍR
javaslata
Ez a hagyományos
"^Tegyük a muffinpapírt a formába. amerikai muffin tömörebb állagú,
és nem túl édes. Kiváló reggelire,
Az áfonya kivételével tegyük az összes hoz­ a reggeli kávé vagy

2 závalót tálba. Keverjük elektromos habve­

rővel, míg egyenletes állagú és sima tésztát
a délutáni tea mellé —
vagy amikor csak
szeretnénk.
nem kapunk (eléggé folyékony lesz). Keverjük
hozzá az áfonyát.
 Torták és teasütemények 569

Battenberg-torta
8 SZELET KALÓRIA EGY SZELETBEN 425 kevés forró vízben, hogy sűrű pasztát kapjunk,
majd adjuk a tálban maradt tésztához. Alapo­ Torta bevonása
125 g puha vaj vagy sütőmargarin + a kenéshez
san keverjük össze, aztán kanalazzuk a tésztát
125 g porcukor
a forma másik felébe.
2 nagy tojás
60 g őrölt rizs Süssük a tésztát 160 °C-ra (légkeveréses
125 g sütőporos liszt
q/2 tk. sütőpor 4 140 °C, gázsütő 3-as fokozat) előmelegített
sütőben 35 percig, vagy míg a piskóta szépen
néhány csepp vaníliakivonat
felemelkedik és érintésre rugalmas lesz. Te­
r/2 tk. kakaópor
gyük rácsra, húzzuk le róla a sütőpapírt, és
3 ek. kajszibarackdzsem
250 g marcipán
hagyjuk kihűlni.
Vágjuk le a piskóta széleit. Hosszában vág­
5
SEKÉLY, 18 CM-ES NÉGYZET ALAKÚ TORTAFORMA

juk félbe mindkét lapot úgy, hogy négy azo­

Vékonyan vajazzuk ki a tortaformát. Készít­ nos méretű csíkot kapjunk.

1 sünk hajtást egy 18 x 30 cm-es sütőpapír Melegítsük fel a kajszibarackdzsemet. A szí­

közepére úgy, hogy a közepén ö cm magas falat
képezzen. Fektessük a formába, ezzel két azo­
nos méretű részt alkotva.
6 neket váltogatva ragasszuk egymáshoz a
piskótacsíkokat, hogy sakktáblamintát adjon.
Nyújtsunk a marcipánból akkora téglala­

2
Nagy tálban keverjük a vajat, a cukrot, a to­
jást, az őrölt rizst, a lisztet és a vaníliakivo­7 pot, ami ugyanolyan hosszú, mint a torta,
és elég széles ahhoz, hogy körbeéije. Fektessük
Vonjuk be a tortát a marcipánnal, a két vége
a torta egyik élénél érintkezzen. Rejtsük el a
natot 2 percig, vagy míg a keverék sima és rá a tortát, kenjük meg a dzsemmel. Körben marcipán érintkezési vonalát.
egyenletes nem lesz. fedjük be a marcipánnal a tortát.
Kanalazzuk a tészta felét az előkészített Rácsmintázatban vágjuk be a tetejét, és dí­
3 forma egyik részébe. Oldjuk fel a kakaóport
8 szítésként csipkedjük végig az éleit.
 570 Torták és teasütemények

Mennyei csokoládétorta
8 SZELET KALÓRIA EGY SZELETBEN 615 nagyon világos habot kapunk. Keverjük hozzá a
kihűlt csokoládés keveréket. Óvatosan forgas­
125 gvaj + a kenéshez
suk hozzá a lisztet és az őrölt mandulát.
200 g étcsokoládé, darabokra törve
2 ek. víz Egy másik tálban verjük a tojásfehérjét ke­
3 tojás, szétválasztva
125 g porcukor 4 mény habbá. Óvatosan, de alaposan forgas­
suk a tésztába. Öntsük a keveréket az előkészí­
90 g sütőporos liszt
tett formába. Süssük 180 °C-ra (légkeveréses
60 g őrölt mandula
160 °C, gázsütő 4-es fokozat) előmelegített sü­
Vajkaramellás krém
tőben 50 percig, míg szépen felemelkedik, és
125 gvaj
érintésre szilárd lesz.
60 g kakaópor
6 ek. tej A formában hagyjuk hűlni néhány percig,
500 g porcukor, szitálva
fehércsokoládé-spirálok (520 o.) a díszítéshez 5 majd borítsuk rácsra, és húzzuk le róla a pa­
pírt. Hagyjuk teljesen kihűlni. Készítsük el a
MÉLY, 20 CM-ES TORTAFORMA
vajkaramellás krémet: olvasszuk meg a vajat a
lábasban, adjuk hozzá a kakaóport, és kever­
Vékonyan vajazzuk ki a formát, és béleljük ki
Csokoládés muffin 1 sütőpapírral.
getve főzzük 1 percig. Keverjük hozzá a tejet és
a porcukrot. Keverjük simára. Hagyjuk hűlni,
Tegyük a csokoládét nagy hőálló tálba a vaj­ míg besűrűsödik.
24MUFFIN KALÓRIA EGY MUFFINBAN 198

2 jal és a vízzel. Helyezzük a tálat egy lábas for­ Vágjuk félbe a piskótát, és ragasszuk össze a
40 g kakaópor
kb. 4 ek. lobogó víz
3 tojás
a keverék megolvad. Tegyük félre, míg kihűl. 6
ró víz fölé, és kevergetve, lassan forrósítsuk, míg
vajkaramellás krém felével. Kenőkéssel si­
mítsuk a maradék krémet a torta tetejére és ol­
Keverjük össze a tojássárgáját és a porcuk­ dalára. Díszítsük fehércsokoládé-spirálokkal.
175 g sütömargarin
175 g porcukor
115 g sütőporos liszt
3 rot nagy tálban, kézi mixerrel keverjük, míg

1 púpozott tk. sütőpor

Csokoládés krém
60 gvaj
30 g kakaópor
3 ek. tej
250 g porcukor
2 x 12 LYUKÚ MUFFINSÜTÖ FORMA ÉS 24 MUFFINPAPÍR

Tegyünk muffinpapírt a két 12 lyukú sütő­

1 formába. Szitáljuk a kakaóport tálba, öntsük
hozzá a lobogó vizet, és keverjük sűrű pasztává.
Adjuk hozzá a tészta többi hozzávalóját, és ke­
verjük kézi mixerrel (vagy erősen keverjük fa­
kanállal).
Kanalazzuk a tésztát a sütőforma mélyedé­
2 seibe. Süssük 200 °C-ra (légkeveréses 180
°C, gázsütő 6-os fokozat) előmelegített sütőben
10 percig, míg szépen felemelkedik, és érintés­
re rugalmas lesz. A papírban, rácsra téve hagy­
juk kihűlni.
Készítsük el a krémet. Olvasszuk meg a va­
3 jat, majd öntsük tálba. Szitáljuk rá a kakaó­
port, és keverjük össze. Keverjük hozzá a tejet,
és fokozatosan, kis adagokban szitáljuk hozzá a
porcukrot, hogy fényes, kenhető krémet kap­
junk. Kenjük a krémet a muffinokra, tálalás
előtt hagyjuk megszilárdulni.
 Torták és teasütemények 571

Fehér csokoládés torta

14 SZELET KALÓRIA EGY SZELETBEN 391 habhoz. Öntsük hozzá a kihűlt vaj felét a tál pe­
reme mentén; és óvatosan forgassuk a tésztába.
90 g vaj, olvasztott és kissé kihűlt + a kenéshez
6 nagy tojás Óvatos mozdulatokkal ismételjük meg az
175 g porcukor előző lépést a maradék lisztes keverékkel és
125 gsütöporos liszt vajjal.
30 g kakaópor
2 ek. kukoricaliszt Öntsük a tésztát az előkészített formába, és
mozgassuk, hogy eloszlassuk benne a keve­
Krém és díszítés
réket. Süssük 180 °C-ra (légkeveréses 160 °C,
300 ml zsíros vagy habtejszín, sűrűre verve
fehércsokoládé-spirálok (520. o.) gázsütő 4-es fokozat) előmelegített sütőben 35-
MÉLY, 23 CM-ES KEREK TORTAFORMA
40 percig, míg a piskóta szépen felemelkedik, és
érintésre szilárd lesz. Borítsuk rácsra, húzzuk
Vékonyan vajazzuk ki a tortaformát, és bé­ le róla a sütőpapírt, és hagyjuk kihűlni.

1 leljük ki sütőpapírral. Vágjuk félbe a piskótát, és ragasszuk össze a

Tegyük a tojást és a cukrot nagy tálba, és 6
rétegeket a tejszínhab felével. Vonjuk be a

Dupla csokoládés 2 magas fokozatra állított kézi mixerrel ke­

verjük, míg világos és elég sűrű habot kapunk
tortát
nyomkodjunk
egy vékony réteg tejszínhabbal, majd
csokoládéspirálokat a torta olda­

muffin ahhoz, hogy a kiemelt habverő nyomot hagyjon

maga után.
lára és tetejére. Végül nyomjuk a maradék tej­
színhabot körben a tetejére.

12 MUFFIN KALÓRIA EGY MUFFINBAN 262

Szitáljuk tálba a lisztet, a kakaóport és a ku­
koricalisztet, majd forgassuk a felét a tojásos
2 tojás, kissé felverve
125 g zsíros natúr joghurt
125 ml erősre főzött kávé
125 ml tej
250 g sütőporos liszt, szitálva
250 g porcukor
75 g kakaópor
1 csipet só
100 g tört csokoládé
olvasztott vaj a kenéshez
12 LYUKÚ MUFFINSÜTÖ FORMA

Keverjük össze a tojást, a joghurtot, a kávét

1 és a tejet nagy tálban.
Szitáljuk tálba a lisztet, a ctikrot, a kakaó­
2 port és a sót, majd adjuk a tejes keverékhez.
Alaposan keverjük össze, majd forgassuk bele a
tört csokoládét.
Vajazzuk ki a sütőformát, és kanalazzuk
3 bele a muffintésztát, csaknem a peremükig
töltve a mélyedéseket.
Süssük a muffint 200 °C-ra (légkeveréses
4 180 °C, gázsütő 6-os fokozat) előmelegített
sütőben 10 percig; vegyük vissza a sütő hőmér­
sékletét 180 °C-ra (légkeveréses 160 °C, gázsü­
tő 4-es fokozat), és süssük a süteményt további
15 percig, vagy míg aranybarna és szilárd nem
lesz. Melegen tálaljuk.
 572 Torták és teasütemények

Csokoládés-narancsos mousse-torta
A torta ínycsiklandóan habos, csokoládés-narancsos mousse-szal rétegezett csokoládés piskótával készül.
Amikor a mousse-t készítjük, ne verjük túl a tojásfehérjét; amikor a csúcsok hegye visszahajlik, már forgat­
hatjuk is a habot a csokoládés keverékbe.

12 SZELET KALÓRIA EGY SZELETBEN 417 Vékonyan vajazzuk ki a formát, és béleljük ki vagy míg szivacsos állagú nem lesz, és állítsuk
vaj a kenéshez
4 tojás
1 sütőpapírral. Készítsük el a piskótát (lásd a
keretben, következő oldalon).
egy nyeles lábas lassan gyöngyöző vízbe 3 perc­
re, vagy míg a zselatin feloldódik.
125 g porcukor Süssük a piskótát 180 °C-ra (légkeveréses Keverjük a tojássárgáját és a narancshéjat a
90 g sütöporos liszt
30 g kakaópor 2 160 °C, gázsütő 4-es fokozat) előmelegített
sütőben 40-45 percig, míg szépen felemelkedik,
6 kihűlt csokoládéhoz. Lassan keverjük hoz­
zá a feloldott zselatint, majd forgassuk bele a
Mousse és a széle elkezd visszahúzódni a forma falától. tejszínhabot. Egy másik tálban verjük a tojásfe­
175 g étcsokoládé, darabokra törve Borítsuk rácsra, húzzuk le róla a papírt, és hérjét kemény, de nem száraz habbá, majd óva­
1 narancs leve és reszelt héja
hagyjuk kihűlni. tosan forgassuk a csokoládés keverékbe, homo­
1 tk. zselatinpor
Vízszintesen vágjuk félbe a piskótát. Fek­ gén krémet kell kapnunk.
2 tojás, szétválasztva
300 ml zsíros tejszín, sűrűre verve
Díszítés
3 tessük vissza az egyik lapot a formába.
Készítsük el a mousse-t: tegyük a csokoládét 7
Öntsük a mousse-t a formába fektetett pis­
kótalapra. Fektessük rá a második piskótát.
300 ml zsíros vagy habtejszín, sűrűre verve
narancshéjszálak, blansírozott
MÉLY, 23 CM-ES CSATOS TORTAFORMA
4 egy lábas forró víz fölé helyezett hőálló tál­ Fedjük le, és tegyük hűtőszekrénybe, míg a
ba. Időnként megkeverve lassan melegítsük, míg mousse megszilárdul.
a csokoládé megolvad. Hagyjuk kissé kihűlni. Vegyük le a forma oldalát, és csúsztassuk a
Szűrjük a narancslevet kis hőálló tálba, és 8 tortát tálalótálra. Vonjuk be egy réteg tej­

5 szórjuk rá a zselatint. Pihentessük 3 percig, színhabbal, és díszítsük narancshéjjal.

 Torták és teasütemények 573

Piskóta készítése

Keverjük össze a tojást és a cukrot nagy tál­

ban, és magas fokozatra állított kézi mixerrel
verjük, míg a keverék világos és elég sűrű
lesz ahhoz, hogy a kiemelt habverő nyomot
hagyjon maga után.

Ördög csemegéje torta

Szitáljuk a keverékre a lisztet és a kakaó­
port. SZELET KALÓRIA EGY SZELETBEN Keverjük bele az olvasztott csokoládét. Szi­
4
12 513

táljuk tálba a lisztet, a szódabikarbónát és a

175 g puha vaj vagy sütőmargarin + a kenéshez
sütőport, majd forgassuk a csokoládés keverék­
90 g étcsokoládé, darabokra törve
175 ml forró víz be. Alaposan keverjük össze, majd a vaníliaki­
300 g világos muscovado cukor vonatot és a tejfölt is dolgozzuk hozzá.
3 tojás, felverve Kanalazzuk a masszát az előkészített for­
300 g finomliszt
mákba. Süssük a piskótát 190 °C-ra (légke­
li/z tk. szódabikarbóna
lyá tk. sütőpor
veréses 170 °C, gázsütő 5-ös fokozat) előme­
1 tk. vaníliakivonat legített sütőben 25 percig, míg szépen
150 ml tejföl felemelkedik, érintésre rugalmas lesz, és elkezd
Amerikai stílusú krém
visszahúzódni a forma oldalától.
400 g porcukor Borítsuk rácsra, húzzuk le róla a papírt, és
Forgassuk bele a lisztet és a kakaóport.
2 tojásfehérje hagyjuk kihűlni.
4 ekrforró víz
1 csipet borkő Készítsük el az amerikai stílusú krémet: ke­
3x20 CM-ES TORTAFORMA
verjük össze a hozzávalókat hőálló tálban.
Tegyük a tálat egy lábas forró víz fölé, és kézi
Vajazzuk ki a formákat, és béleljük ki sütő­ mixerrel keverjük 12 percig, míg a keverék fe­

I papírral.
Tegyük a csokoládét és a vizet lábasba. Ke-
hér és sűrű nem lesz, valamint csúcsokat for­
mál.

2 vergetve, lassan forrósítsuk, míg a csokolá­

dé megolvad. Hagyjuk kihűlni.
Használjuk az amerikai krém felét a piskó­
talapok rétegezésére. Vonjuk be a maradék­
kal a torta tetejét és oldalát, kis kenőkéssel szép
Tálban keverjük össze a vajat és a cukrot,
Öntsük a tésztát a sütőformába, és mozgas­
suk, hogy eloszlassuk benne a keveréket.
3 majd verjük könnyű habbá. Fokozatosan
adjuk hozzá a tojást, alaposan elkeverve az
hullámokat és csúcsokat készítve a habban.
Tálalás előtt szeleteljük fel.
adagokat.
 574 Torták és teasütemények

Csokoládés céklatorta
8 SZELET KALÓRIA EGY SZELETBEN 641 Vékonyan kenjük ki a formát, és béleljük sü- cig. Adjuk hozzá a tejet és a porcukrot, keverjük
150 g puha vaj + a kenéshez
250 g világos muscovado cukor
1 tőpapírral.
Nagy tálban keverjük össze a piskóta hozzá­
össze. Vegyük le a tűzről, és tegyük félre, amíg
kihűl és besűrűsödik.
3 nagy tojás
60 g kakaópor
2 valóit, a cékla kivételével. Kézi mixerrel ver­
jük simára, majd forgassuk hozzá a céklát. Kana­
Vegyük le a piskótát a tortaforma aljáról, és
5
húzzuk le róla a sütőpapírt. Recés késsel
200 g sütőporos liszt lazzuk a keveréket az előkészített formába. vágjuk félbe úgy, hogy két azonos vastagságú
2 tk. sütőpor
Süssük 180 °C-ra (légkeveréses 160 °C, lapot kapjunk. Simítsuk a krém egyharmadát
4 ek. tej
250 g sült cékla, meghámozva és durvára reszelve
Csokoládés-vajkaramellás krém
3 gázsütő 4-es fokozat) előmelegített sütőben az egyik lapra, majd fektessük rá a másikat. Vé­
45-55 percig, vagy míg a piskóta szépen fel­ kony rétegben kenjük a torta oldalára és tetejé­
emelkedik és elkezd visszahúzódni a forma ol­ re a maradék krémet. Azonnal tálaljuk, vagy
60 g vaj
30 g kakaópor, szitálva dalától. Tegyük félre, és hagyjuk kissé kihűlni, tegyük hűtőszekrénybe, ahol 3 napig is eláll.
3 ek. tej majd vegyük le a forma oldalát, és hagyjuk tel­
250 g porcukor, szitálva jesen kihűlni.
2 3 CM-ES CSATOS VAGY KIVEHETŐ AUÚ TORTAFORMA
Készítsük el a krémet: olvasszuk meg a va­
4 jat nyeles lábasban, szórjuk bele a kakaó­
port, és magas lángon, kevergetve főzzük 1 per­
 Torták és teasütemények 575

Kávés márványkuglóf
12 SZELET KALÓRIA EGY SZELETBEN 471 Merjünk két evőkanállal a sima tésztából a

250 g puha vaj + a kenéshez

250 g porcukor
4 formába, majd a tetejére két evőkanállal a
kávés tésztából. Márványozzuk: villával kever­
4 tojás
jük össze.
250 g sütöporos liszt Süssük a kuglófot 180 °C-ra (légkeveréses
2 tk. sütőpor
2 tk. instant kávé
1 ek. forró víz
5 160 °C, gázsütő 4-es fokozat) előmelegített
sütőben 40 percig, vagy míg szépen felemelke­
dik és érintésre szilárd lesz. Hagyjuk hűlni né­
30 g fehér csokoládé
hány percig, majd borítsuk tepsibe állított rács­
Máz
ra, és hagyjuk teljesen kihűlni.
60 g puha vaj
3 ek. tej Készítsük el a mázat: keverjük össze a va­
2 ek. instant kávé
250 g porcukor, szitálva
6 jat, a tejet és a kávét egy lábasban, majd ke-
vergetve forrósítsuk, míg sima nem lesz. Ve­
1,75 LITERES LAPOS KUGLÓFFORMA gyük le a tűzről, és keverjük hozzá a porcukrot,
míg sima és fényes mázat nem kapunk.
Vékonyan vajazzuk ki a kuglófformát.
Hagyjuk kihűlni, majd öntsük a piskótára,
Gazdag
Nagy tálban keverjük össze a vajat, a cuk­ 7 simítsuk el úgy, hogy teljesen befedje a pis­
kóta oldalát is. Hagyjuk megszilárdulni. gyümölcstorta
2 rot, a tojást, a lisztet és a sütőport. Verjük
Olvasszuk meg a fehér csokoládét egy lábas
simára.
Merjük a tészta felét másik tálba. Oldjuk fel
8 forró víz fölé helyezett hőálló tálban. Hagy­
juk kissé kihűlni, majd kanalazzuk műanyag
10 SZELET KALÓRIA EGY SZELETBEN 570

3 az instant kávét a forró vízben, és keverjük

a tészta egyik feléhez.
zacskóba. Vágjuk le a zacskó egyik csücskét, és
díszítsük a csokoládéval a kuglófot. Hagyjuk
250 g puha vaj vagy sütőmargarin + a kenéshez
250 g világos muscovado cukor
4 tojás
kihűlni.
250 g sütőporos liszt
250 g mazsola
250 g arany mazsola
125 g kandírozott meggy, félbevágva és leöblítve
1/z tk. őrölt angol füszerkeverék
1 ek. brandy
MÉLY, 20 CM-ES KEREK TORTAFORMA

Vékonyan kenjük ki a formát, és béleljük ki

1 sütőpapírral.
Tegyük az összes hozzávalót nagy tálba, és
2 alaposan keverjük össze. Öntsük a keveré­
ket az előkészített formába, és simítsuk el a fel­
színét.
Süssük 140 °C-ra (légkeveréses 120 °C,
3 gázsütő 1-es fokozat) előmelegített sütőben
2-2% órán át. 1 óra után fedjük le a piskótát
alufóliával, nehogy a teteje túl barnára süljön.
Amikor megsült, a tortának érintésre szi­
4 lárdnak kell lennie, és a közepébe szúrt vé­
kony nyársnak tisztának kell lennie, ha kihúz­
zuk. Hagyjuk kihűlni, mielőtt kivesszük a
formából. Légmentesen záródó edényben tá­
roljuk.
 576 Torták és teasütemények
Karácsonyi gazdag gyümölcstorta
30 SZELET KALÓRIA EGY SZELETBEN 316
425 g apró szemű mazsola
250 g arany mazsola
250 g mazsola
300 g meggy, negyedekbe vágva, leöblítve és
lecsöpögtetve
150 g aszalt kajszibarack, kis darabokra aprítva
75 g kandirozott citrom- és narancshéj vegyesen,
durvára aprítva
4 ek. brandy + az áztatáshoz
300 g finomliszt
1 tk. őrölt angol fűszerkeverék
': tk. őrölt szerecsendió
300 g puha vaj + a kenéshez
300 g sötét muscovado cukor
5 tojás
60 g egész hántolt mandula, durvára aprítva
1 ek. fekete melasz
1 nagy citrom finomra reszelt héja
1 nagy narancs finomra reszelt héja
MÉLY, 23 CM-ES KEREK VAGY 20 CM-ES NÉGYZET ALAKÚ
TORTAFORMA
Marcipán
EGY 23 cm-es kerek vagy 20 cm-es
négyszögletes tortához elegendő
250 g őrölt mandula
250 g őrölt kristálycukor
250 g porcukor, szitálva + a szóráshoz
6 csepp mandulakivonat
4 tojássárgája vagy 2 egész tojás
Alaposan keverjük össze a mandulát és a
1
kétféle cukrot. Enyhén verjük fel a tojássár­ romlével, majd erősen verjük fakanállal 10 per­
gáját vagy egész tojást a mandulakivonattal. cig, míg fényes fehér nem lesz.
Adjuk a tojás csaknem egészét a száraz alap­
anyagokhoz, és keverjük, míg kemény pasztát
nem kapunk; legjobb, ha ezt kézzel végezzük.
Szükség szerint adjuk hozzá a maradék tojást,
nem használjuk fel azonnal, fedjük le a tálat
hogy a keverék szépen összeálljon.
nedves ruhával, hogy megelőzzük a máz kiszá­
Enyhén szórjunk meg porcukorral egy la­
radását.
2 pos felületet, majd tegyük rá a keveréket,
kezünkkel gyúrjuk, míg kemény pasztát nem
kapunk. Ügyeljünk arra, nehogy túlgyúrjuk,
különben a marcipán túl olajos lesz. Csomagol-
juk folpakba, és felhasználásig tegyük hű­
tőszekrénybe.
Keverjük össze a gyümölcsöt és a kandíro- fedjük le alufóliával. Akkor készült el, amikor
1 zott gyümölcshéjat nagy tálban. Öntsük hoz­
zá a brandyt, és alaposan keverjük össze. Fed­ ta, ha kihúzzuk. A formában hagyjuk kihűlni.
jük le, és pihentessük egy éjszakán át.
2
Tegyük a maradék hozzávalókat nagy tál­
ba, és kézi mixerrel alaposan keverjük ösz-
5 meg vékony nyárssal, és locsoljuk meg ke­
sze. Forgassuk a tésztába a beáztatott gyümöl­ hagyjuk rajta a papírt. Csomagoljuk még egy
csöt a levével együtt.
Vajazzuk ki a formát, béleljük ki az alját és
3 az oldalát két réteg zsírpapírral, majd ken­
jük ki a papírt is. Kanalazzuk a tésztát az előké­
szített formába. Simítsuk le a felszínét, és fed­
jük le a tetejét sütőpapírral. Ha kandirozott
gyümölcsös tortát sütünk (lásd a keretben, lent
6 ben, lent), díszítsük marcipánnal és íróka
jobbra), a kívánt mintázatban óvatosan nyom­
juk a gyümölcsöket az elsimított tésztába.
Süssük 140 °C-ra (légkeveréses 120 °C,
4 gázsütő 1-es fokozat) előmelegített sütőben
4%-5 órán át. Sütés közben tartsuk szemmel a
sütő ajtaján keresztül: ha túl gyorsan barnulna,
íróka máz
EGY 23 cm-es kerek vagy 20 cm-es
négyszögletes tortához elegendő
2 tojásfehérje
500 g porcukor, szitálva
4 tk. citromlé
Nagy tálban verjük fel kissé a tojásfehérjét
I
villával, míg buborékok nem képződnek a
felszínén. Adjuk hozzá a porcukor felét és a cit­
Fokozatosan keverjük hozzá a maradék
2 porcukrot, míg az állaga éppen megfelelő
lesz kenéshez és nyomózsákos díszítéshez. Ha
érintésre szilárd, és a közepébe szúrt nyárs tisz­
Amikor a torta kihűlt, több helyen szúrjuk
vés brandyvel. Vegyük ki a formából a tortát, de
réteg zsírpapírba, majd alufóliába. Hűvös he­
lyen legfeljebb 3 hónapig tároljuk. Időnként
csomagoljuk ki, és brandyvel (1-2 evőkanál)
locsoljuk meg.
Ha hófehér tortát készítünk (lásd a keret­
mázzal (lásd lent). Tetszés szerint kössünk rá
masnit.
Torta díszítése
Akárhogyan díszítjük is a tortát, meg kell ol­
vasztanunk és le kell szűrnünk 90 g kajsziba­
rackdzsemet, mielőtt feltennénk a dekorációt
vagy a mázat. A dzsem megelőzi, hogy a torta
kiszáradjon, és hogy a piskóta morzsálódjon.
Kandirozott gyümölcsös torta
Akkor a legdrámaibb, ha négyszögletes tor­
taformában sütjük. Sütés előtt dekoratív
mintázatban rendezzünk el a tészta tetején
dióféléket és egész vagy szeletelt kandíro-
zott gyümölcsöket. Miután megsült, és meg­
ért, kenjük meg kajszibarackdzsemmel, és
hagyjuk megszilárdulni, mielőtt masnit kö­
tünk köré.
Hófehér torta
Kenjük meg a torta oldalát és tetejét dzsem­
mel. Nyújtsuk ki a marcipánt, és teljesen fed­
jük be vele a tortát, kézzel simítsuk le, és
vágjuk le a felesleget. Hagyjuk néhány napig
száradni a marcipánt, mielőtt felvisszük az
íróka mázat. Közvetlenül azután, hogy fel­
kentük a mázat, kenőkéssel húzzuk csúcsok­
ba. Ha díszeket is teszünk a torta tetejére (itt
friss magyalleveleket és kandirozott vörös
áfonyát), óvatosan bele kell nyomnunk a
mázba, mielőtt megszilárdul.
 578 Torták és teasütemények

Hűtős keksz
50 KEKSZ KALÓRIA EGY KEKSZBEN 59

250 g finomliszt
1 tk. sütőpor
125 g vaj + a kenéshez
175 g porcukor
60 g dió, finomra aprítva
1 tojás, felverve
1 tk. vaníliakivonat

Szitáljuk a lisztet és a sütőport tálba. Mor­

1 zsoljuk bele a vajat, hogy zsemlemorzsához
hasonló keveréket kapjunk. Keverjük hozzá a
cukrot és a diót, majd a felvert tojást és a
vaníliakivonatot. Keverjük sima tésztává.
Formázzunk a tésztából 5 cm átmérőjű
2 hengert. Csomagoljuk fóliába, és tegyük hű­
tőszekrénybe 8 órára.
Vékonyan vajazzunk ki több tepsit. Vágjuk
3 a hengert vékony karikákra, és fektessük a
kekszeket a tepsikbe. Süssük aranybarnára 190
°C-ra (légkeveréses 170 °C, gázsütő 5-ös foko­
zat) előmelegített sütőben (10-12 perc).

Mázas lime-os sütemény

12 KOCKA KALÓRIA EGY KOCKÁBAN 340 Hagyjuk kissé kihűlni a formában, majd bo­

175 g puha vaj vagy sütömargarin + a kenéshez

175 g porcukor
4 rítsuk rácsra, húzzuk le róla a papírt, és
hagyjuk teljesen kihűlni.
250 gsütöporos liszt Készítsük el a mázat: szitáljuk a porcukrot
V/i tk. sütőpor
3 tojás
3 ek. tej
5 tálba. Keverjünk hozzá elegendő lime-levet
ahhoz, hogy folyékony állagú legyen. Öntsük a
kihűlt süteményre, kenőkéssel óvatosan elsi­
2 lime finomra reszelt héja + a díszítéshez
mítva, és hagyjuk megszilárdulni. Hidegen vág­
Máz
juk kockákra, és reszelt lime-héjjal meghintve
250 g porcukor
tálaljuk.
2 lime leve
23 X 30 CM-ES MAGAS FALÚ TEPSI
MENTÁS-CSOKOLÁDÉS SÜTEMÉNY
Keverjünk össze 4 evőkanál kakaóport 4 evőka­
Vékonyan kenjük ki a formát, és béleljük ki
1 sütőpapírral.
Nagy tálban alaposan keverjük össze a pis­
nál forró vízzel, majd hagyjuk kihűlni. Adjuk a
sütemény hozzávalóihoz 4 evőkanál aprított
friss mentával együtt. A mázhoz törjünk dara­

2 kóta hozzávalóit 2 percig, vagy míg sima és

egységes tésztát nem kapunk.
bokra 250 g étcsokoládét, és tegyük hőálló tálba
90 g vajjal és 4 evőkanál forró vízzel együtt. He­
lyezzük a tálat egy lábasnyi forró víz fölé, és las­
Öntsük az előkészített formába, és simítsuk san forrósítsuk, míg a csokoládé megolvad. Ke­
3 el a felszínét. Süssük 180 °C-ra (légkeveré­
ses 160 °C, gázsütő 4-es fokozat) előmelegített
verjük simára és fényesre, majd simítsuk a kihűlt
sütemény tetejére.
sütőben 35-40 percig, míg a piskóta szépen fel­
emelkedik, érintésre rugalmas lesz, és elkezd
visszahúzódni a forma oldalától.
 Torták és teasütemények 579

Dundee torta
12 SZELET KALÓRIA EGY SZELETBEN 384 vagy míg sima masszát nem kapunk. Keverjük
hozzá a gyümölcsöt, a vegyes gyümölcshéjat, az
150 g szoba-hőmérsékletű vaj + a kenéshez
őrölt mandulát és a citromhéjat.
150 g világos muscovado cukor
3 tojás Kanalazzuk a keveréket az előkészített for­
250 gfinomliszt
1 tk. sütőpor
175 g arany mazsola
3 mába. Simítsuk el a felszínét, és szép, kon­
centrikus körökben rendezzük el rajta a félbe­
vágott mandulákat.
90 g apró szemű mazsola
90 g mazsola Süssük 160 °C-ra (légkeveréses 140 °C,
60 g kandírozott meggy, negyedekbe vágva,
leöblítve és lecsöpögtetve
60 g aprított kandírozott citrom- és narancshéj
4 gázsütő 3-as fokozat) előmelegített sütőben
lló órán át, vagy míg szépen felemelkedik,
vegyesen aranybarna és érintésre szilárd lesz. A torta kö­
2 ek. őrölt mandula zepébe szúrt nyársnak tisztának kell lennie, ha
1 nagy citrom reszelt héja kihúzzuk. A sütési idő felénél takarjuk le a tor­

Zabszelet
60 g egész mandula, hántolva és félbevágva, tát alufóliával, ha túl gyorsan barnulna.
a díszítéshez
Hagyjuk a tortát néhány percig a formában
5
MÉLY, 20 CM-ES KEREK, KIVEHETŐ ALJÚ TORTAFORMA

hűlni, majd borítsuk rácsra, és hagyjuk tel­

24 SZELET KALÓRIA EGY SZELETBEN 102
Vékonyan vajazzuk ki a tortaformát, és bé­ jesen kihűlni. Fogyasztás előtt 1 hétig légmen­
125 g vaj + a kenéshez
90 ggolden szirup 1 leljük ki sütőpapírral.
Keverjük össze a vajat, a cukrot, a tojást, a
tesen záródó dobozban tároljuk.

2
90 g világos muscovado cukor
250 g zabpehely lisztet és a sütőport. Keverjük 2 percig,
MAGAS FALÚ TEPSI VAGY SÜTÖFORMA, 20 X 30 CM-ES

Vékonyan vajazzuk ki a tepsit vagy a sütő­

1 formát.
Keverjük össze a vajat, a szirupot és a cuk­
2 rot nyeles lábasban, majd lassan forrósít-
suk, míg az összetevők megolvadnak és össze­
keverednek. Adjuk hozzá a zabpelyhet, és
alaposan keverjük össze.
Kanalazzuk a masszát az előkészített for­
3 mába, és simítsuk el a tetejét kenőkéssel.
Süssük 180 °C-ra (légkeveréses 160 °C, gázsütő
4-es fokozat) előmelegített sütőben 30 percig.
Hagyjuk hűlni a formában 5 percig, majd
4 vágjuk 24 szeletre. Hagyjuk teljesen kihűl­
ni, és vágjuk fel. Vegyük ki a rudacskákat a for­
mából.
 580 Torták és teasütemények

Gyömbéres keksz Bécsi ujjak

15 KEKSZ KALÓRIA EGY KEKSZBEN 81 12 RUDACSKA KALÓRIA EGY RÚDBAN 215

60 g vaj + a kenéshez 175 g vaj + a kenéshez

90 g golden szirup 60 g porcukor
125 g sütöporos liszt 175 g sütöporos liszt
2 tk. őrölt gyömbér 90 g étcsokoládé, darabokra törve
1 tk. őrölt fahéj
Vékonyan vajazzunk ki két tepsit. Keverjük
1
'h tk. szódabikarbóna
1 ek. porcukor össze a vajat és a cukrot, míg világos habot
nem kapunk. Adjuk hozzá a lisztet, és alaposan
Vékonyan vajazzunk ki két tepsit. Keverjük keverjük össze.
1 össze a vajat és a golden szirupot kis nyeles
Kanalazzuk a tésztát közepes csillagcsővel
labasban, és lassan forrósítsuk, míg megolvad.
Hagyjuk hűlni a keveréket. 2 ellátott nyomózsákba. Nyomjunk belőle 7
cm-es csíkokat a tepsikbe. Süssük a rudacská­
Szitáljuk a lisztet, a fűszereket és a szódabi­ kat 160 °C-ra (légkeveréses 140 °C, gázsütő
2 karbónát tálba, majd keverjük hozzá a cuk­
rot. Adjuk hozzá a kihűlt szirupos keveréket, és
3-as fokozat) előmelegített sütőben 20 percig,
vagy míg aranybarnák nem lesznek. Rácsra
keverjük, míg lágy, de nem ragacsos tésztát ka­ téve hagyjuk kihűlni.
punk.
Brandys snaps Tegyük a csokoládét hőálló tálba. Helyez­

3
Készítsünk a tésztából diónyi nagyságú
gombócokat, és egymástól nagyobb távol­ 3 zük a tálat egy lábas forró víz fölé, majd las­
san forrósítsuk, míg a csokoládé megolvad.
ságra fektessük a tepsibe. Tenyerünk alsó ré­ 15 RUDACSKA KALÓRIA EGY RÚDBAN 107 Mártsuk a kekszek mindkét végét a csokoládé­
szével lapítsuk le kissé a gombócokat. ba. Rácsra téve hagyjuk megszilárdulni.
90 g vaj
Süssük 190 °C-ra (légkeveréses 170 °C) elő­ 90 g demerara cukor

4 melegített sütőben 15 percig. Néhány per­

cig a tepsiben hagyjuk hűlni a kekszet, majd
90 g golden szirup
90 g finomliszt
3/í tk. őrölt gyömbér
rácsra téve hagyjuk teljesen kihűlni.
3/í tk. citromlé

Béleljünk ki egy tepsit sütőpapírral. Kever­

1 jük össze a vajat, a cukrot és a szirupot nye­
les lábasban, és lassan forrósítsuk, míg az ösz-
szetevők megolvadnak, és jól elkeverednek.
Hagyjuk kissé kihűlni, majd szitáljuk hozzá a
lisztet és a gyömbért. Adjuk hozzá a citromle­
vet, és alaposan keveijük össze.
Tegyünk 3-4 teáskanálnyi keveréket a tep­
2 sibe, elegendő helyet hagyva a kekszeknek
ahhoz, hogy szétterüljenek.
Süssük 160 °C-ra (légkeveréses 140 °C,
3 gázsütő 3-as fokozat) előmelegített sütőben 8
percig, míg a keverék szétfolyik, és nagy, vékony,
sötét aranyszínű kerek lapokat formál. Míg a
keksz sül, olajozzuk be négy fakanál nyelét.
Vegyük ki a kekszet a sütőből, és pihentes­
4 sük 1-2 percig, míg kissé megszilárdul.
Emeljünk ki egy kekszet a tepsiből, fordítsuk
5 meg, hogy a durvább oldala kerüljön alulra,
és tekerjük az egyik megolajozott fakanál nyelé­
re. Ismételjük meg a maradék kekszekkel. Rács­
ra téve hűtsük ki, majd húzzuk le a fakanálról.
A maradék tésztát további adagokban süs­
6 sük, formázzuk, és hagyjuk kihűlni.
 582 Torták és teasütemények

Mandulás tuile
30 KEKSZ KALÓRIA EGY KEKSZBEN 45 Hintsük meg mandulával. Süssük a kekszet
2 tojásfehérje
125 g porcukor
3 180 °C-ra (légkeveréses 160 °C, gázsütő
4-es fokozat) előmelegített sütőben 6 percig,
60 g finomliszt míg a szélük aranybarna nem lesz, de a köze­
ló tk. vaníliakivonat pük továbbra is világos.
60 g vaj, megolvasztva és lehűtve
Néhány másodpercig a tepsiben hagyjuk
30 g mandulapehely

Béleljünk ki egy tepsit sütőpapírral. Tegyük

4 hűlni a kekszet, majd emeljük ki lapáttal, és
óvatosan fektessük vajazott nyújtófára, hogy

1 a tojásfehérjét tálba, és verjük habbá a cu­

korral. Keverjük hozzá a lisztet és vaníliakivo­
felvegyék a hagyományos hullám alakjukat.
Hagyjuk megszilárdulni, majd rácsra téve
natot, majd adjuk hozzá az olvasztott vajat.
Tegyünk 6 teáskanálnyi keveréket a tepsibe
5 hűtsük ki.
Kisebb adagokban süssük és formázzuk a
2 úgy, hogy legyen helyük szétterülni. Villá­
val lapítsuk le.
6 maradék tésztát, az egyik adag sütése köz­
ben formázva az előzőt.

Kókuszos macaron
26 MACARON KALÓRIA MACARONKÉNT 116

3 tojásfehérje
175 g porcukor
175 g őrölt mandula
néhány csepp mandulakivonat
175 g kókuszreszelék
13 egész mandula, hántolva és félbevágva

•j Béleljünk ki két tepsit sütőpapírral.

Verjük a tojásfehérjét kemény habbá. Szi­

2 táljuk rá a porcukrot, és óvatosan forgassuk
bele, majd az őrölt mandulát, a mandulakivo­
natot és a kókuszreszeléket is.,
Tegyünk a kókuszos keverékből teáskanál-
3 nyi halmokat a tepsibe. Tegyünk a tetejükre
1-1 mandulaszemet.
Süssük 150 °C-ra (légkeveréses 130 °C,
4 gázsütő 2-es fokozat) előmelegített sütőben
25 percig, míg a kekszek külseje aranybarna és
ropogós nem lesz, de a közepük még lágy.
Rácsra téve hagyjuk kihűlni a macaronokat.
5 Az elkészítésük napján a legfinomabbak.
 Torták és teasütemények 583

Rózsaszín mandulás macaron

40 MACARON KALÓRIA MACARONKÉNT113 cig, míg fényes, tiszta, zsírszegény tejszín álla­ Töltsük a tésztát nyomózsákba. Nyomjunk
200 g porcukor, szitálva
200 g őrölt mandula
gához hasonló szirupot nem kapunk. Ha van
cukorhőmérőnk, 110 °C-ot kell jeleznie, nem
5 belőle 80 kis kerek, 3,5 cm-es átmérőjű la­
pot mindkét tepsibe. Tegyük félre száradni 1
200 g őrölt kristálycukor
többet. Vegyük le a tűzről, és hagyjuk kissé ki­ órára, míg a halmok felszínén hártya nem kép­
4 ek. hideg víz hűlni. ződik.
4 nagy tojás, szétválasztva Tegyünk két tojásfehérjét tálba, és verjük Süssük a macaront 150 °C-ra (légkeveréses
1 tk. mandulakivonat
piros ételfesték 3 magas fokozatra állított kézi mixerrel ke­
6
130 °C, gázsütő 2-es fokozat) előmelegített
mény habbá. Állandó kevergetés mellett, las­ sütőben 25 percig, míg a teteje szilárd és fényes
Töltelék
san, de egyenletes sugárban öntsük a szirupot a lesz. Kapcsoljuk le a sütőt, és hagyjuk a ma­
90 g puha vaj
habhoz, míg fényes habcsókot nem kapunk. caront a sütőben hűlni 1 órán át. Nedves kenő­
150 g porcukor, szitálva
málnadzsem Adjuk a maradék két tojásfehérjét a cukor­ késsel szedjük rácsra, majd hagyjuk teljesen
NYOMÖZSÁK 1 CM-ES KEREK CSÖVEI
4 hoz és a mandulához, fakanállal keverjük
nagyon sűrű masszává. Adjuk hozzá a mandu­
kihűlni.
Készítsük el a tölteléket: tálban krémesít-

1
Béleljünk ki két tepsit sütőpapírral. Kever­
jük össze a porcukrot és a mandulát, és te­
lakivonatot, és keverjünk hozzá éppen annyi
ételfestéket, hogy rózsaszínű legyen. Adjunk
7 sük a vajat a porcukor felével, addig kever­
jük, míg világos habot nem kapunk. Fokozato­
gyük félre. hozzá egy púpozott evőkanál habot, alaposan san keverjük hozzá a maradék porcukrot, míg a
Tegyük az őrölt kristálycukrot és a vizet keverjük hozzá, majd óvatosan forgassuk a keverék sima nem lesz. Kis kenőkéssel vigyünk

2 rozsdamentes lábasba. Kis lángon, lassan

forrósítsuk, míg a cukor feloldódik. Forraljuk
masszához a maradék tojáshabot, hogy a tészta
egyenletes rózsaszín legyen. Ne keverjük túl,
különben folyós lesz.
fel kevés málnadzsemet, majd vajkrémet a 40
macaron alsó lapjára, majd tapasszuk rá a felső
fel, majd keverés nélkül forraljuk néhány per­ lapot.
 584 Torták és teasütemények

Símnél torta
Hagyományos angol húsvéti torta, bár eredetileg lányok ajándékozták édesanyjuknak
anyák napjára. A marcipánból készített golyók Krisztus tizenegy tanítványát jelképe­
zik —Júdást kivéve.

12 SZELET KALÓRIA EGY SZELETBEN 494 Kanalazzuk a formába a maradék tésztát,

175 g puha vaj vagy sütömargarin + a kenéshez

175 g . ágos muscovado cukor
4 és simítsuk el a tetejét.
Süssük 150 °C-ra (légkeveréses 130 °C,
3 tojás
175 g sűtöporos liszt
5 gázsütő 2-es fokozat) előmelegített sütőben
2!4 órán át, vagy míg aranybarna és érintésre
175 g arany mazsola szilárd nem lesz.
90 g apró szemű mazsola
90 g kandírozott meggy, negyedekbe vágva, Ha túl gyorsan barnulna, takarjuk le a tor­
leöblítve és lecsöpögtetve
30 g kandírozott gyümölcshéj, durvára aprítva
1 nagy citrom reszelt héja
6 tát sütőpapírral. Hagyjuk hűlni 10 percig,
majd szedjük ki a formából, és hagyjuk teljesen
kihűlni.
1 tk. őrölt angol fűszerkeverék
Melegítsük fel a dzsemet, és kenjük meg
7
Töltelék és díszítés
500 g marcipán vele a torta tetejét.
2 ek. kajszibarackdzsem A torta díszítéséhez nyújtsuk ki a maradék
1 tojásfehérje
MÉLY, 18 CM-ES, KEREK, KIVEHETŐ ALJÚ TORTAFORMA
8 marcipánt, majd a forma aljának segítségé­
vel vágjunk ki belőle egy 18 cm-es lapot. Fek­
Mincemeat muffin
tessük a dzsemre, és csipkedjük körbe a szélét.
Nyújtsuk ki a marcipán egyharmadát. A tor­ 32 MUFFIN KALÓRIA EGY MUFFINBAN 137

1 taforma aljának segítségével vágjunk belőle

egy 18 cm-es kerek lapot.
Készítsünk a levágott marcipánból 11 azonos
nagyságú gombócot, és helyezzük a torta pere­
mére, tojásfehérjével hozzáragasztva.
375 g mincemeat
250 g apró szemű mazsola
2 tojás
Kenjük ki a tortaformát, és béleljük ki az al­
2 ját, valamint az oldalát sütőpapírral.
Alaposan keverjük össze a torta hozzávalóit
9
Kenjük meg a gombócok tetejét tojásfehér­ 150 g porcukor
jével. Tegyük a tortát forró grill alá 1-2 150 g puha vaj vagy sütömargarin
percre, hogy a golyók aranybarnára piruljanak. 250 g sütőporos liszt
3 egy tálban, hogy sima tésztát kapjunk. Ka­
nalazzuk a keverék felét a formába, és simítsuk
32 muffinpapIr

el a felszínét. Fektessük rá a marcipánlapot. Nagy tálban keverjük össze a hozzávalókat,

I és erősen keverjük a masszát 2 percig.
Kanalazzuk a tésztát a muffinpapírokba.
2 Muffinsütő formát is használhatunk.
Süssük a muffint 160 °C-ra (légkeveréses
3 140 °C, gázsütő 3-as fokozat) előmelegített
sütőben 25-30 percig, míg aranybarna és érin­
tésre rugalmas lesz. Rácsra téve hagyjuk ki­
hűlni.

A séf
javaslata
A mincemeatet hagyományosan
marhazsírral készítik. Ha vegetáriánus
változatot szeretnénk, használjunk
növényi zsiradékot vagy hidegen reszelt
vajat. A házi mincemeat a legjobb, de
feljavíthatjuk a készen kaphatókat:
adjunk hozzá aprított dióféléket,
angyalgyökeret, aszalt kajszi-,
őszibarackot vagy
körtét.
 Torták és teasütemények 585

Villás keksz
32 KEKSZ KALÓRIA EGY KEKSZBEN 104

250 g szoba-hőmérsékletű vaj + a kenéshez

125 g porcukor
300 g sütőporos liszt

Vékonyan vajazzunk ki két tepsit. Tegyük a

1 vajat nagy tálba, és fakanállal keverjük pu­
hára. Fokozatosan keverjük hozzá a porcukrot,
majd a lisztet. Kézzel dolgozzuk a keveréket
lágy, de nem ragacsos tésztává.
Készítsünk a tésztából kis, diónyi nagyságú
2 golyókat, és egymástól nagyobb távolságra
fektessük a tepsibe. Mártsunk egy villát hideg
vízbe, és lapítsuk le vele a golyókat, villanyo­
mot hagyva a tetejükön.
Ha szükséges, adagokban süssük a keksze­
3 ket 180 °C-ra (légkeveréses 160 °C, gázsütő
4-es fokozat) előmelegített sütőben 15-20 per­
cig, míg nagyon világos aranybarna színük nem
lesz. Rácsra téve hagyjuk teljesen kihűlni.

Linzercsiga
Szorosan csomagoljuk a hengert alufóliába,
5
18 KEKSZ KALÓRIA EGY KEKSZBEN 98
és tegyük hűtőszekrénybe 30 percre, míg
Vaníliás tészta kissé megkeményedik.
60 g szoba-hőmérsékletű vaj
Vékonyan kenjünk ki 1-2 tepsit. Vágjuk a
6
30 g porcukor
90 g finomliszt tésztahengert 18 vékony szeletre, és fektes­
néhány csepp vaníliakivonat sük a szeleteket egymástól nagy távolságra a
1 ek. víz tepsibe.
Kávés tészta
Süssük a kekszet 180 °C-ra (légkeveréses
60 g szoba-hőmérsékletű vaj
30 g porcukor
90 g finomliszt
7 160 °C, gázsütő 4-es fokozat) előmelegített
sütőben 20 percig, míg a vaníliás tészta nagyon
1 ek. kávékivonat világos aranybarna lesz.
tej a kenéshez Néhány percig a tepsiben hagyjuk hűlni a
Tegyük a vaníliás tészta hozzávalóit tálba, és 8 linzercsigákat, majd rácsra téve hagyjuk

1 alaposan keverjük össze. Éppen csak annyi

vizet adjunk hozzá, hogy a tészta összeálljon.
teljesen kihűlni.

Gyúrjuk kissé, majd csomagoljuk be, és hűtsük

legalább 2 órán át, míg kemény nem lesz.
Dolgozzuk össze a kávés tészta hozzávalóit, A séf
2 a kávékivonattal összeállítva a tésztát. Cso­
magoljuk be, és hűtsük legalább 2 órán át, míg
javaslata
kemény nem lesz. Ha a tészta túl lágy,
és nehéz kinyújtani,
Enyhén lisztezett munkalapon nyújtsuk a
3 tésztákat 18 x 25 cm-es téglalapokká.
Kenjük meg a kávés tésztát tejjel, majd fek­
nyújtás előtt fektessük
két lap sütőpapír
közé.

4 tessük rá a vaníliás tésztát. Együtt tekerjük

fel, a lapok rövidebb oldalánál kezdve.
 586 Torták és teasütemények

Shortbread
8 SZELET KALÓRIA EGY SZELETBEN 233

125 gfinomliszt
60 g búzadara vagy kukoricaliszt
125 g vaj + a kenéshez
60 g porcukor + a szóráshoz

Keverjük össze a lisztet a búzadarával vagy a

1 kukoricaliszttel. Adjuk hozzá a vajat, és
morzsoljuk bele. Szórjuk bele a cukrot, és ke­
verjük, míg sima tésztát nem kapunk.
Vékonyan vajazzuk ki a tepsit. Nyújtsuk a
2 tésztát enyhén lisztezett munkalapon 18
cm-es kerek lappá. Emeljük a tepsibe. Díszítés­
ként csipkedjük körbe a szélét, szürküljük meg
villával, és éles késsel vágjuk be 8 cikkre. Hűt-
sük, míg kemény nem lesz.
Süssük 160 °C-ra (légkeveréses 140 °C,
3 gázsütő 3-as fokozat) előmelegített sütőben
35 percig, vagy míg világos aranybarna nem
lesz. Ismét vágjuk be a cikkeket, és hintsük meg
a shortbreadet cukorral.
Hagyjuk a tepsiben hűlni 5 percig, majd ke­
4 nőkéssel óvatosan emeljük rácsra, és hagy­
juk teljesen kihűlni. Vágjuk a kijelölt cikkekre,
és tálaljuk.

Burgonyás fari
12FARL KALÓRIA EGY FARLBAN 113 Fordítsuk a tésztát lisztezett munkalapra,

175 g finomliszt
1 ek. sütőpor
2 és gyúrjuk, míg szépen összeáll. Nyújtsuk 1
cm vastag lappá, és vágjuk téglalapokra vagy
60 g vaj + a kenéshez
háromszögekre.
45 g porcukor Fektessük a farlokat kivajazott tepsibe, és
125 g frissen főtt és pürésített burgonya süssük 220 °C-ra (légkeveréses 200 °C,
3 ek. tej
gázsütő 7-es fokozat) előmelegített sütőben 12-
Szitáljuk a lisztet és a sütőport tálba. Morzsol­ 15 percig, míg szépen felemelkednek és arany­
1 juk hozzá a vajat, míg a keverék finom zsemle­ barnák nem lesznek. Rácsra téve hagyjuk ki­
morzsára nem hasonlít. Keverjük hozzá a cukrot hűlni. Az elkészítésük napján kínáljuk, ízlés
és a tört burgonyát. Dolgozzunk hozzá annyi te­ szerint vajazva.
jet, hogy lágy, de nem ragacsos tésztát kapjunk.
 Torták és teasütemények 587

Bara brith
12 SZELET KALÓRIA EGY SZELETBEN 2 57 mölcsös-teás keverékhez a lisztet és a tojást,
alaposan dolgozzuk össze. Öntsük a tésztát a
375 g vegyes aszalt gyümölcs
formába, és simítsuk el a tetejét.
250 g világos muscovado cukor
300 ml forró erős tea, leszűrve Süssük 150 °C-ra (légkeveréses 130 °C,
vaj a kenéshez
300 g sütöporos liszt
1 tojás, felverve
3 gázsütő 2-es fokozat) előmelegített sütőben
116-1% órán át, míg szépen felemelkedik, és
érintésre szilárd lesz. A közepébe szúrt vékony
1 KG-OS KENYÉRSÜTŐ FORMA
nyársnak tisztának kell lennie, ha kihúzzuk.
Keverjük össze az aszalt gyümölcsöt, a cuk­ 10 percig a formában hagyjuk hűlni, majd

1 rot és a forró teát nagy tálban, majd fedjük le

a keveréket, és pihentessük legalább 8 órán át.
4 borítsuk rácsra, és húzzuk le róla a papírt.
Hagyjuk teljesen kihűlni. ízlés szerint felszele­
telve és vajazva kínáljuk.
Vékonyan vajazzuk ki a kenyérsütő formát,
2 és béleljük ki sütőpapírral. Keverjük a gyü­

ír szódás kenyér
8 SZELET KALÓRIA EGY SZELETBEN 227

500 g fehér finomliszt + a szóráshoz

1 tk. szódabikarbóna
1 tk. só
300 ml Író, vagy 150 ml tej és 150 ml natúr joghurt
90 ml langyos víz
napraforgóolaj a kenéshez

Szitáljuk a lisztet, a szódabikarbónát és a sót

1 nagy tálba. Öntsük hozzá az írót vagy a tejet
és joghurtot, valamint a vizet. Fakanállal ke­
verve vagy kezünkkel dolgozva készítsünk na­
gyon lágy tésztát.
Vékonyan olajozzuk ki a tepsit. Tegyük a
2 tésztát enyhén lisztezett munkalapra, és for­
mázzunk belőle 18 cm átmérőjű kerek veknit.
Fektessük a veknit az előkészített tepsibe,
3 és vágjunk mély keresztet a tetejébe.
Süssük 200 °C-ra (légkeveréses 180 °C,
4 gázsütő 6-os fokozat) előmelegített sütőben
30 percig. Fordítsuk meg a kenyeret, majd süs­
sük további 10 percig. Akkor kész, ha az alját
megkopogtatva öblös hangot ad. Rácsra téve
hagyjuk kihűlni. Az elkészítés napján kínáljuk.
 588 Torták és teasütemények

Devoni kalács
12 KALÁCS KALÓRIA EGY KALÁCSBAN 133

60 g vaj + a kenéshez
250 g sütőporos liszt
2 tk. sütőpor
30 g porcukor
1 tojás
150 ml tej + a kenéshez
vaj és lekvár a tálaláshoz
5 CM-ES KEREK KISZÚRÓ

~j Vékonyan vajazzunk ki egy nagy tepsit.

Szitáljuk a lisztet és a sütőport tálba. Mor­

2 zsoljuk bele a vajat, míg a keverék finom
zsemlemorzsára nem hasonlít. Keverjük hozzá
a cukrot.
Törjük a tojásokat mérőpohárba, és önt­
3 sünk hozzá annyi tejet, hogy 150 ml folya­
dékot kapjunk. Enyhén keverjük, míg jól össze­
keveredik. Adjuk a lisztes keverékhez, majd
gyúrjunk lágy tésztát.
Gyúrjuk simára a tésztát. Nyújtsuk 1 cm
4 vastagra, kiszúróval vágjuk kerek lapokra,
és fektessük a tepsibe. Kenjük meg tejjel.
Süssük 220 °C-ra (légkeveréses 200 °C,
5 gázsütő 7-es fokozat) előmelegített sütőben
10 percig, míg szépen felemelkednek és arany-
barnák lesznek. Rácsra téve hagyjuk kihűlni.
Amennyiben lehetséges, az elkészítés napján,
vajjal és dzsemmel kínáljuk.

SAJTOS KALÁCS
Hagyjuk ki a cukrot, és mielőtt a száraz összete­
vőkhöz kevernénk a tojást és a tejet, adjunk
hozzá 125 g reszelt, érett cheddar sajtot és 16 tk.
mustárport. Nyújtsunk a tésztából 15 cm-es ke­ Teljes kiőrlésű serpenyős kalács
rek lapot, és vágjuk cikkekre. Kenjük meg tejjel,
hintsük meg finomra reszelt sajttal. 20 KALÁCS KALÓRIA EGY KALÁCSBAN 55 Forrósítsunk fel egy sütőlapot vagy nehéz

175 g teljes kiőrlésű sütőporos liszt

1 tk'. sütőpor
3 serpenyőt, majd kenjük meg olajjal. Egy­
mástól nagy távolságra kanalazzunk evőkanál­
45 g porcukor
nyi halmokat a sütőlapra vagy a serpenyőbe.
1 nagy tojás Amikor buborékok emelkednek a tészta felszí­
200 ml tej nére, fordítsuk meg, és süssük aranybarnára.
napraforgóolaj a kenéshez
Csomagoljuk tiszta konyharuhába a meg­
golden szirup vagy vaj és lekvár a tálaláshoz

Keverjük össze a lisztet, a sütőport és a cuk­

4 sült kalácsot, hogy puha maradjon. Mele­
gen, sziruppal vagy vajjal és lekvárral tálaljuk.

1 rot. Készítsünk mélyedést a száraz összete­

vők közepébe, üssük bele a tojást és öntsük bele
HAGYOMÁNYOS DROPSCONE
(„EJTETT KALÁCS”)
a tej felét. Alaposan keverjük össze, hogy sima
és sűrű tésztát kapjunk. Helyettesítsük a teljes kiőrlésű sütőporos lisztet
sütőporos finomliszttel, és használjunk valami­
Adjunk hozzá annyi tejet, hogy a tésztának vel kevesebb tejet.
2 sűrű tejszínhez hasonló állaga legyen.
 Torták és teasütemények 589

Walesi sütemény
12 SÜTEMÉNY KALÓRIA EGY DARABBAN 204 Adjuk hozzá a cukrot, az apró szemű ma­

250 g sütőporos liszt

1 tk. sütőpor
2 zsolát és a fűszerkeveréket, és keverjük ösz-
sze. Adjuk hozzá a tojást és elegendő tejet ah­
hoz, hogy lágy, de nem ragadós tésztát kapjunk.
125 g vaj
90 g porcukor Enyhén lisztezett munkalapon nyújtsuk a
90 g apró szemű mazsola
1/2 tk. őrölt angol fűszerkeverék
3 tésztát 5 mm vastagra. Kiszúróval vágjuk
kerek lapokra.
1 tojás felverve
Forrósítsunk fel egy sütőlapot vagy nehéz
4
2 ek. tej
napraforgóolaj a kenéshez serpenyőt, és kenjük ki olajjal. Kis lángon,
7 CM-ES KEREK KISZÚRÓ
oldalanként 3 percig süssük a süteményt, míg
átsül és aranybarna lesz.
Szitáljuk a lisztet és a sütőport nagy tálba. Rácsra téve hagyjuk kihűlni. Amennyiben
1 Adjuk hozzá a vajat, és morzsoljuk, míg a ke­
verék finom zsemlemorzsára nem hasonlít.
5 lehetséges, az elkészítés napján kínáljuk a
süteményt.

Kukoricakenyér
9 KOCKA KALÓRIA EGY KOCKÁBAN 230

napraforgóolaj a kenéshez
175 g kukoricadara vagy kukoricaliszt
125 gfinomliszt
2-3 ek. barna cukor
2 tk. sütőpor
1 tk. só
300 ml langyos tej
2 tojás, enyhén felverve
60 g vaj, olvasztva, kissé kihűtve
18 CM-ES, NÉGYZET ALAKÚ TORTAFORMA

Vékonyan vajazzuk ki a tortaformát. Tegyük

1 a kukoricadarát, a lisztet, a cukrot, a sütő­
port és a sót nagy tálba, majd készítsünk mélye­
dést a száraz összetevők közepébe. Öntsük bele
a tejet, a tojást és a vajat, majd alaposan kever­
jük össze.
Öntsük a keveréket a tortaformába, és süs­
2 sük aranybarnára 200 °C-ra (légkeveréses
180 °C, gázsütő 6-os fokozat) előmelegített sü­
tőben, 25-30 percig. Hagyjuk kihűlni, majd tá­
lalás előtt vágjuk kockákra.
 590 Torták és teasütemények

Apácafánk Csokoládés Kávés ekler fánk

10 FÁNK KALÓRIA 1 FÁNKBAN 366
képviselőfánk 10-12 FÁNK KALÓRIA 1 FÁNKBAN 263-219

vaj a kenéshez vaj a kenéshez

12 FÁNK KALÓRIA 1 FÁNKBAN 306
1 adag égetett tészta (lásd a keretben, lent) 1 adag égetett tészta (lásd a keretben, lent)
1 tojás, felverve vaj a kenéshez 1 tojás, felverve
300 ml habtejszín, felverve 1 adag égetett tészta (lásd a keretben, lent) 300 ml habtejszín, felverve
1 adag csokoládémáz (csokoládés képviselőfánk, 1 tojás, felverve Kávés máz
jobbra) 300 ml habtejszín, felverve
1 tk. instant kávé
Vajazzunk ki egy sütőpapírral bélelt tepsit, Csokoládémáz 15 g vaj

I majd hintsünk rá vizet. Kanalazzuk az égetett

tésztát 1 cm-es csővel ellátott nyomózsákba, és
150 g 38%-os kakaótartalmú csokoládé, felaprítva
150 ml zsíros tejszín
2 ek. víz
90 g porcukor

nyomjunk a tepsibe 10 kicsi és 10 valamivel na­
gyobb gombócot, majd kenjük meg felvert tojás­
sal. Süssük 220 °C-ra (légkeveréses 200 °C, gázsü­
tő 7-es fokozat) előmelegített sütőben 10 percig,
aztán 190 °C-on (légkeveréses 170 °C, gázsütő
5-ös fokozat) további 20 percig. Vágjuk be a fán­
kok egyik oldalát, és rácsra téve hagyjuk kihűlni.
Tegyünk félre 3 evőkanál tejszínhabot.
Vajazzunk ki egy sütőpapírral bélelt tepsit,
I és hintsünk rá vizet. Tegyünk 12 evőkanál
égetett tésztát a tepsibe, és kenjük meg a hal­
I és hintsünk rá vizet. Kanalazzuk az égetett
mokat felvert tojással. Süssük 220 °C-ra (légke­
veréses 200 °C, gázsütő 7-es fokozat) előme­
legített sütőben 10 percig, aztán 190 °C-on
(légkeveréses 170 °C, gázsütő 5-ös fokozat) to­
vábbi 20 percig. Vágjuk félbe a képviselőfánkot,
Vajazzunk ki egy sütőpapírral bélelt tepsit,
tésztát 1 cm-es csővel ellátott nyomózsákba, és
nyomjunk 7 cm hosszú csíkokat a tepsibe, majd
kenjük meg a felvert tojással. Süssük 220 °C-ra
(légkeveréses 200 °C) előmelegített sütőben 10
percig, aztán 190 °C-on (légkeveréses 170 °C)
további 20 percig. Vágjuk félbe a fánkot, és

2 Töltsük meg a maradékkal a fánkokat, az

oldalán vágott lyukon keresztül.
és rácsra téve hagyjuk kihűlni.
Készítsük el a csokoládémázat: óvatosan
rácsra téve hagyjuk kihűlni.
Kanalazzuk a tejszínhabot a fánk alsó felé­

3
Mártsuk a kis és nagy fánkokat a csokoládé­
mázba. Tegyünk egy nyomózsákba 1 cm-es
csillagcsövet, és nyomjunk egy keveset a félre­ ban. Keverjük simára és fényesre (ügyeljünk
tett tejszínhabból egy nagyobb fánkra. Óvato­
san nyomjunk egy kis fánkot a tejszínhabra
úgy, hogy a mázas oldala felfelé nézzen. Ismé­
teljük meg a többi fánkkal.
2 olvasszuk meg a csokoládét a tejszínnel egy
lábas lassan gyöngyöző víz fölé helyezett tál­
arra, hogy ne forrósodjon fel túlságosan).
Ragasszuk össze a fánkfeleket a tejszínhab­
3 bal. Tegyünk kistányérokra 1-1 fánkot, és
locsoljuk meg a csokoládémázzal.
be.
2
Készítsük el a kávés mázat: tegyük a kávét,
3
a vajat és a vizet egy lábas forró víz fölé állí­
tott tálba. Lassan forrósítsuk, míg a vaj megol­
vad. Vegyük le a tűzről, és keverjük hozzá a
porcukrot. Mártsuk az eklerek felső felét a máz­
ba, majd fektessük a tejszínhabra.

Égetett tészta készítése

Tegyünk 60 g kockákra vágott vajat vastag aljú
1 nyeles lábasba 150 ml vízzel, majd forrósítsuk,
mig a vaj megolvad. Forraljuk fel.
Vegyük le a tűzről, szórjunk bele 75 g szitált fi­
2 nomlisztet és ízlés szerint egy csipet sót. Erősen
vetjük, míg a keverék puha labdát nem formál.
Hagyjuk kissé kihűlni, majd fokozatosan
3 adjunk hozzá 2 enyhén felvert tojást, min­
den adagot alaposan a tésztához keverve, míg
sima és fényes masszát nem kapunk.

Következő oldalon, az óra járásával megegyezően, fentről:

Apácafánk; Csokoládés képviselőfánk; Kávés ekler fánk
 592 Tárgymutató

Tárgymutató Angol muftin, serpenyös, 464

Angol parasztkenyér, 443
vegyes babos csőben sült, 326
vörösbabos-paradicsomos curry, 336
A félkövérrel szedett szócikkek elkészítési Apácafánk, 590 lásd még vörös vesebab
módokat jelölnek, a dőlt bejegyzések pedig Apró szemű mazsola Bakewell pite, 497
receptvariációkat. chelsea csiga, 464 Baklava, 508
hot cross bún (angol húsvéti zsemle), 462 Banán
A walesi sütemény, 589 banános-mézes fagylalt, 550
A legfinomabb csokoládés tekercs, 540 zsíros sütemény, 466 banoffi pite, 501
Áfonya Arany mazsola gyümölcsös banánkenyér, 567
áfonyás kosárkák, 491 almás rétes, 504 jamaicai banán, 487
áfonyás-vaníliás muftin, 568 chelsea csiga, 464 meggyes banánkenyér, 566
AToli (fokhagymás majonéz), 69 zsíros sütemény, 466 Banoffi pite, 501
chilis áíoli, 294 Árpagyöngy, 316 Bara brith, 587
Alaplevek Articsóka Báránybecsinált, 282
aprólékból készült, 155 articsókaleves, 20 Bárányhús
halalapié, 105 citromos csibefalatok articsókaszívvel, 194 báránytagine, 284
húsalapié, 232 Aszalt gyümölcs báránybecsinált, 282
kocsonyás, 155 bara brith, 587 bárányborda diós-zöldfüszeres kéregben, 290
szárnyas- vagy vadalapié, 154 Dundee-torta, 579 bárányburger, 294
tisztítása, 12 gazdag gyümölcstorta, 575 báránysült narancsos mázzal, 291
zöldségalapié, 317 gazdag gyümölcstorta, karácsonyi, 576 bárányszelet mentás hollandi mártással, 289
Alma gyümölcsös banánkenyér, 567 citromos grillezett báránycomb, 279
almakarikák, 214 jeges karácsonyi puding, 555 citromos-olívás báránylapocka, 280
almás borjúmáj, 270 karácsonyi puding, 486 Crown roast, 235
almás Brown Betty, 478 mincemeat muftin, 584 currys báránykebab, 292
almás Charlotte, 477 Simnel-torta, 584 fokhagymás-zöldfűszeres báránylapocka, 275
almás rétes, 504 vajas kenyérpuding, 484 fűszeres báránycsülök, 284
almás tárté au citron, 492 Avokádó fűszeres báránysült lencsével, 286
almás-szárzelleres burgonyasaláta, 427 előkészítése, 395 fűszeres kókuszos bárány, 285
almás, vörös áfonyás Brown Betty, 478 avokádós lazac, 123 görög báránysült, 276
almás-zöldfűszeres töltelék, 182 avokádósaláta, 425 guard of honour, 235
almaszósz, 298 guacamole, 344 indiai fűszeres báránysült, 280
citrusos sült alma, 478 meleg csirkesaláta mangóval ír ragu, 282
dupla tésztás almás pite, 502 és avokádóval, 192 ízes báránykorma, 286
Eve puding, 477 paradicsomos-mentás avokádó, 62 kicsontozása, 234
francia almás pite, 487 tárkonyos-avokádós csirkehús, 190 lancashire-i csőben sült, 283
fűszeres töltött alma, 213 tengergyümölcsei-saláta avokádóval, 136 lassan sütött báránylapocka, 276
hideg curryleves almával és mentával, 35 paradicsomos-avokádós ceviche, 70 mentamázas bárányborda, 291
klasszikus almás crumble, 479 Ázsiai saláta, ropogós, 420 műszaka, 296
normandiai fácán, 215 Ázsiai tészták 352-353 nagyobb darab egész hús megtöltése,
paprikás-almaboros pulykaragu, 202 csirkehúsleves tésztával, 32 feltekerése, kötözése, 235
sertéshúsos-almás töltelék, 213 japán tésztaleves, 342 narancsos-mézes báránymedalion, 289
St. Clement almás pite, 502 kínai tésztás stir-fry, 376 pásztorpite, 294
sült alma mincemeattel, 478' mikrohullámú sütőben, 352 spenóttal töltött báránysült, 279
sült alma, 478 óriásgarnélás pad thai, 374 sült báránycomb vörösboros mártással, 278
szedres-almás cobbler, 480 szingapúri tészta, 375 szeletelése, 236
Tárté Tatin, 494 thai garnélarák, 141 vidéki csőben sült, 283
tésztában sült alma, 503 vásárlás és tárolás, 352 zöldfüszeres bárányborda, 290
Waldorf saláta, 427 vízigesztenyés szecsuáni tészta, 375 Báránytagine, 284
Almabor Barbecue szósz, 294
húsgolyók almaborban, 266 Baromfi, 154-158
paprikás-almaboros pulykaragu, 202 B lásd még csibe; csirke; fürj; pulyka
párolt nyúlhús gombával és almaborral, 222 Bab Battenberg-torta, 569
Ananász áztatási és főzési idő, 317 Bécsi ujjak, 580
ananászos-gyömbéres pavlova, 532 bostoni sült bab, 299 Belsőség előkészítése, 237
előkészítése, 519 hárombabos saláta, 429 Berni mártás 246
fordított ananászos puding, 482 jenki succotash, 402 Bisque (homárleves), 28
pácolt sertéskaraj ananásszal, 297 marhahúsos-babos burrito, 263 Blini tenger gyümölcseivel, 69
Ananászos-gyömbéres pavlova, 532 mexikói babsaláta, 343 Bobotie, 260
Andalúz gomba, 48 mexikói chili tofuval, 343 Boeuf bourguignon, 250
Angol húsos-vésés pite, hagyományos, 258 nyári borsó és bab, 404 Bomba, csokoládés-habcsókos, 550
Angol húsvéti zsemle (hot cross bún), 462 omlett vegyes babbal, 80 Bor
Angol marhasült 238 vegetáriánus burger, 337 boeuf bourguignon, 250

Chiantis marharagu, 248
kakas vörösborban, 175
vörösboros kacsamell, 208
vörösboros mártás, 268, 278
Bordás kel
firecracker stir-fry, 341
szingapúri tészta, 375
Borjúhús
borjú- vagy báránymirigy, 237
borjúborda tejszínes gombával, 273
borjúsült tonhalas majonézzel, 267
marsalás borjúsült, 267
olívás-paprikás borjúragu, 271
osso buco, 272
rántott borjúhús, 270
saltimbocca, 268
spenóttal töltött citromos borjúsült, 269
Borjúmáj
almás borjúmáj, 270
máj Stroganoff módra, 274
szalonnás máj hagymamártással, 274
zsályás borjúmáj, 270
Borjúmirigy
belsőségek előkészítése, 237
tejszínes bríz, 274
Borscs, 18
Bostoni sült bab, 299
Bouillabaisse (francia halászlé), 29
Bögrés csokoládé, 542
Brandy
brandys snaps, 580
brandys vaj, 486
csirkemájpástétom brandyvel, 52
csokoládés-brandys mousse, 538
meggyes jubilee, 509
tiramisu, 543
Briós, 459
briós erdei gombával és vízitormával, 41
Brokkoli
brokkolis-sajtos palacsintaszuflé, 90
brokkolis, stilton sajtos penne, 356
csőben sült vadrizs, 387
fettuccine primavera, 355
nápolyi fusilli, 360
olasz pestosaláta. 430
sajtos karfiol és brokkoli, 398
stilton sajtos, brokkolis szuflé, 93
Brown Betty
almás Brown Betty, 478
almás, vörös áfonyás Brown Betty, 478
őszibarackos Melba Brown Betty, 478
Brownie, a legjobb, 565
Bruschetta: olasz, kecskesajttal, 41
Bulgur, 316
bulgursaláta, 434
tabuié, 431
Burger
bárányburger, 294
burgerfeltétek, 294
thai marhaburger, 265
vegetáriánus burger, 337
Burgonya
almás-szárzelleres burgonyasaláta, 427
burgonyás fari, 586
burgonyás kenyér, 447
burgonyasaláta, 424
csőben sült parmezános burgonya
és zeller, 330
elkészítése, 396
falusi pite sajtos burgonyafeltéttel, 262
fokhagymás burgonyapüré, 408
gratin dauphinois, 410
haltallér, 121
hasselback burgonya, 408
ír ragu, 282
Kilkerry pite, 328
lancashire-i csőben sült, 283
lyoni, 407
pásztorpite, 294
pommes Anna, 406
rác lette, 97
saagaloo, 338
serpenyős burgonyás marhahús­
vagdalt, 265
spanyol omlett, 80
spenótos-sajtos sült, 411
sült, 406
svájci röszti, 409
zöldhagymás-hummuszos sült, 411
zöldséges vidéki pite, 324
Burgonyás hagymakrémleves, 34
Burrito, marhahúsos-babos, 263
c
Cajun fűszeres vörös csattogóhal, 117
Calzone, 452
Cannelloni
ricottás-spenótos cannelloni, 364
toszkán cannelloni, 330
Caponata (szicíliai padlizsánragu), 48
Cappuccinofagylalt, 549
Carpetbag steak, klasszikus, 242
Cassata, 549
Cékla
borscs, 18
csokoládés céklatorta, 574
édes-savanyú cékla, 416
Ceviche, paradicsomos-avokádós, 70
Cézársaláta, 420
szardellás cézársaláta, 420
Chelsea csiga, 464
Chili, 395
chili con carne, 254
chilis aíoli, 294
chilis okra, 415
chilis-kókuszos szűzpecsenye, 304
chilis-szalonnás sült csirkecomb, 167
friss chilipaprika felaprítása, 395
fűszeres chicagói pizza, 456
gyors chili con carne, 254
mexikói chili tofuval, 343
spagetti aH'Amatriciana, 357
spagetti all'Arrabbiata, 357
thai chilis lazac, 128
Chilis okra, 415
Tárgymutató 593
Citrom
almás tárté au citron, 492
citromfagylalt, 549
citromkrémes citromos muftin, 568
citromos csibefalatok articsókaszívvel, 194
citromos granita, 552
citromos grillezett báránycomb, 279
citromos sült pulykamell, 200
citromos syllabub, 534
citromos szendvicstorta, 563
citromos-habcsókos pite, 506
citromos-olívás báránylapocka, 280
citromos-zöldfűszeres csirkecomb, 167
fagyasztott citromos krém, 549
hütött citromos szuflé, 537
mágikus citromos puding, 484
meleg citromos kenyér, 108
spárgás-citromos fésükagyló, 146
spenóttal töltött citromos borjúsült, 269
tárté au citron, 491
tengeri sügér citromos-vajas szósszal, 113
Citrusfélék
citrusos sült alma, 478
előkészítése, 518
tippek citrusfélékhez, 518
Citrusos krém
fagyasztott citromos krém, 549
fagyasztott narancsos krém, 549
Cobbler, szedres-almás, 480
Coleslaw
egyszerű coleslaw-öntet, 397
ropogós coleslaw, 418
Créme brűlée, 533
Créme caramel, 532
Croissant, 458-459
csokoládés croissant, 458-459
Crostini, szárított paradicsomos, 40
Crumble
klasszikus almás crumble, 479
rebarbarás-gyömbéres crumble, 480
ropogós kajszibarackos crumble, 480
szilvás crumble, 480
Crumpet, 466
Cukkini
cukkinikenyér, 566
cukkinis-pármai sonkás tojáslepény, 83
nápolyi fusilli, 360
olasz töltött cukkini, 321
Cukor, 560
Cukrászkrém, 495, 506
Cumberland mártás, 276
Curry
currys báránykebab, 292
currys paszternákleves, 15
csirketikka, 184
dhal, 338
hideg curryleves almával és mentával, 35
ízes báránykorma, 286
koronázási csirke, 192
mandulás csirkecurry, 186
niramish tarkari, 338
saag aloo, 338
thai curry, 340
 594 Tárgymutató
thai vörös marhacurry, 254
vörös babos, paradicsomos curry, 336
vörös lencsés, kókuszos curry, 337
Cs
Csibe
citromos csibefalatok articsókaszívvel, 194
csibe félbevágása, 196
csibefalatok romesco szósszal, 194
keleti csibefalatok, 196
marokkói csibefalatok, 196
sütési idő, 157
Csicseriborsó
áztatási és főzési idő, 317
csicseriborsó-saláta piros paprikával, 61
falatéi szezámmagos joghurtmártással, 346
hummusz, 49
Csípős paradicsomsalsa, 96., 335
Csípős-savanyú makréla, 131
Csirke
a baromfi feldarabolása, 158
a baromfihús előkészítése, 155
a szegycsont eltávolítása, 156
baromfi előkészítése sütéshez, 157
chilis-szalonnás sült csirkecomb, 167
citromos-zöldfűszeres csirkecomb, 167
csípős csirkehús, 178
csirke cordon bleu, 166
csirke stir-fry, 187
csirkeballotine, 164-165
csirkehús wokban, ropogós zöldségekkel, 188
csirkehúsleves tésztával, 32
csirkehúsos pite, 168-169
csirkehúsos-palacsintás florentin, 96
csirkehúsrolád, 162
csirkekebab, 178
csirkenyárs, 184
csirkeragu, 174
csirkés nasi goreng, 381
csirkés-gombás rizottó, 378
csirkés-sonkás ravioli, 366
csirketikka, 184
diós füstöltcsirke-saláta, 64
édes-savanyú kínai csirkemell, 187
egész csirke kicsontozása, 156
francia sült csirke, 183
füstölt csirkés lepény, 42
füstölt csirkés omlett, 79
fűszeres csirkecomb, 167
fűszeres csirkeszárnyak, 47
fűszeres sült csirkecomb, 172
fűszeres thai leves, 30
gesztenyével töltött csirkecomb, 168
görög csirkesaláta, 193
gyümölcsös-korianderes grillezett
csirkecomb, 176
jamaicai csirke, 178
joghurtos-mentás grillezett csirkecomb, 176
kakas vörösborban, 175
kínai csirkehús mangóval, 189
koronázási csirke, 192
különleges vadhúspástétom, 218
mandulás csirkecurry, 186 fehér csokoládés torta, 571
marengói csirke, 175 forró csokoládészósz, 526
meleg csirkesaláta mangóval forró csokoládészuflé, 511
és avokádóval, 192 Helen puding, 540
mézes csirkecomb, 167 mágikus csokoládés puding, 485
mustáros csirkemell, 165 mentás-csokoládés sütemény, 578
narancsos-rozmaringos grillezett mennyei csokoládétorta, 570
csirkemell, 176 Mississippi műd pite, 499
normandiai csirkecomb, 159 ördög csemegéje torta, 573
olasz csirkepaprikás (cacciatore), 174 tört csokoládés fagylalt, 550
olasz csirkeragu, 174 Csőben sült mallorcai tumbet, 329
óriásgarnélás pad thai, 374 csőben sült kagyló, 146
paella, 382 csőben sült parmezános burgonya
paprikával pácolt csirke, 160 és zeller, 330
pikáns csirkemell, 171 csőben sült tonhalas-édesköményes
piros paprikás csirkehússaláta, 193 tészta, 372
provence-i sült csirke, 180 csőben sült vadrizs, 387
sáfrányos csirkemell, 170 csőben sült zöldségek, 326
sajttal és fokhagymával töltött csirkemell, 159 édesköményes-édesburgonyás csőben
sült csirke naranccsal és paprikával, 180 sült, 412
sütési idő, 157 füstölt sült pisztráng, 129
szalonnába göngyölt csirkemell, 163 gratin dauphinois, 410
tárkonyos-avokádós csirkehús, 190 kolbászos csőben sült, 310
tárkonyos-lime-os csirkemell, 160 lancashire-i csőben sült, 283
tex-mex csirkemell, 172 vidéki csőben sült, 283
thai csirkemell vízigesztenyével, 190 vidéki szalonnás csőben sült, 310
thai korianderes csirkehús, 178 vegyes babos csőben sült, 326
vasárnapi sült csirke, 182 Csőben sültek és raguk
zöldfűszerben pácolt csirkemell, 171 Chiantis marharagu, 248
zöldfűszerrel grillezett csirkehús, 178 csirkeragu, 174
Csirkeballotine, 164-165 csőben sült fűszeres sütőtök, 328
Csirkemáj csőben sült mallorcai tumbet, 329
csirkeballotine, 164-165 fácánragu, 213
csirkemájas rizottó, 378 haricot babos cassoulet, 405
csirkemájpástétom brandyvel, 52 ír ragu, 282
serpenyőben sült pástétom, 52-53 kolbászos cassoulet, 307
Csokoládé olasz csirkeragu, 174
a legfinomabb csokoládés tekercs, 540 olívás-paprikás borjúragu, 271
a legjobb brownie, 565 ököruszályragu, 259
Battenberg-torta, 569 paprikás-almaboros pulykaragu, 202
bécsi ujjak, 580 szarvasragu, 224
bögrés csokoládé, 542 téli marharagu, 252
csokoládéganache (párizsi krém), 528 vidéki marharagu, 249
csokoládé olvasztása, 520 vörösboros nyúlragu, 224
csokoládéfagylalt, 550 wiltshire-i sertésragu, 306
csokoládés céklatorta, 574
csokoládés croissant, 458-459
csokoládés habcsókkagyló, 528 D
csokoládés képviselöfánk, 590 Dán húsgolyók, 305
csokoládés muftin, 570 Dán sütemények, 461
csokoládés sajttorta, 548 Datolya
csokoládés vajkrém, 562 datolyás-diós kenyér, 566
csokoládés-brandys mousse, 538 ragacsos tejkaramellás puding, 482
csokoládés-habcsókos bomba, 550 Devoni lapos zsemle, 448
csokoládés-narancsos mousse-torta, 572-573 Devoni kalács, 588
csokoládés-pillecukros szósz, 526 Dhal, 338
csokoládés-tejkaramellás fondü, 512 Dió
csokoládés-vajkaramellás krém, 574 a legjobb brownie, 565
diós-csokoládés puding, 485 baklava, 508
díszítés csokoládéval, 520 bárányborda diós-zöldfűszeres kéregben, 290
dupla csokoládés muftin, 571 cukkinikenyér, 566
étcsokoládés fondü, 512 datolyás-diós kenyér, 566
fehér csokoládés fondü, 512 diós füstöltcsirke-saláta, 64

diós kenyér, 450
hűtős keksz, 578
ragacsos tejkaramellás puding, 482
Waldorf saláta, 427
Diófélék
diós vinaigrette, 397
diós-csokoládés puding, 485
karácsonyi fasírt diófélékkel, 336
Díszítés
díszítés tejszínnel, 12
omlettfeltét, 380
Dundee-torta, 579
Dupla bélszín béarni mártással, 246
Dupla lazacos tian, 55
E,É
Édesburgonya: édesköményes-édesburgonyás
csőben sült, 412
Édeskömény
csőben sült tonhalas-édesköményes
tészta, 372
édesköményes-édesburgonyás csőben
sült, 412
édesköményes-sárgarépás vadhús­
pástétom, 214
olasz édeskömény, 412
tonhal édesköménnyel és
paradicsommal, 133
tőkehalszeletek szardellával és
édesköménnyel, 112
Édes-savanyú cékla, 416
Édes-savanyú kínai csirkemell, 187
Édes-savanyú kínai oldalas, 301
Édes-savanyú mártás, 298
Égetett tészta, 590
apácafánk, 590
csokoládés képviselöfánk, 590
kávés eklerfánk, 590
Egres
egreses pohárkrém, 533
makréla egresmártással, 130
Egyszerű leveles tészta, 474
Eklerfánk, kávés, 590
Élesztő, 440-442
friss, 440
instant, 440
kelt tészta készítése, 441
Enchilada, vegetáriánus, 344
Eper
epres habcsóktekercs, 530
epres-rebarbarás pite, 505
eton mess, 535
sült Alaszka, 526
Wimbledon-torta, 563
Eperdzsem: pudingok királynője, 481
Erdei gyümölcs
nyári erdei gyümölcsös saláta, 525
erdei gyümölcsös szuflé és kompót, 509
nyári puding, 541
lásd még málna; eper
Erdei gyümölcsös szuflé, 509
Eton mess, 535
Eve puding, 477
fűszeres Eve puding, 477
F Francia borsóleves, 14
Fácán
fácánragu, 213
hagyományos sült, 216
normandiai, 215
sütési idő, 157
Pico de gallo feltét, 264
Fagylalt
banános-mézes fagylalt, 550
cappuccinofagylalt, 549
cassata, 549
citromfagylalt, 549
csokoládéfagylalt, 550
csokoládés-habcsókos bomba, 550
gazdag vaníliafagylalt, 550
gyors vaníliafagylalt, 549
őszibarackos melba, 554
sült Alaszka, 526
tört csokoládés fagylalt, 550
Fahéjas csiga, 462
Fajitas, 264
Falafel szezámmagos joghurtmártással, 346
Falatkák, 40
Falusi pite sajtos burgonyafeltéttel, 262
Fehér mártás, 368
Felesborsó-leves füstölt sonkával, 22
Fésűkagyló
ceviche, paradicsomos-avokádós, 70
fésűkagyló sajtszósszal, 66
fésükagylós kagylótészta, 372
meleg fésükagyló-saláta szalonnával, 65
pasta alla marinara, 371
pirított fésűkagyló, 141
spárgás-citromos fésűkagyló, 146
Firecracker stir-fry, 341
Focaccia, 452
Fokhagyma, 395
aprítása, 395
fokhagymás burgonyapüré, 408
fokhagymás kruton, 28
fokhagymás majonéz (aToli), 69
fokhagymás sültparadicsom-leves, 17
fokhagymás vadkáposzta, 399
fokhagymás vaj, 143
fokhagymás-kecskesajtos szuflé, 94
fokhagymás-zöldfüszeres báránylapocka, 275
sült pulykamell fokhagymával
és tárkonnyal, 197
sütése, 183
zöldfüszeres-fokhagymás pác, 400
Fokhagymás majonéz (aToli), 69
Fondü
csokoládés-tejkaramellás fondü, 512
étcsokoládés fondü, 512
fehér csokoládés fondü, 512
sajtfondü, 97
Fordított puding
fordított ananászos puding, 482
fordított kajszibarackos puding, 482
Tárgymutató 595
Formában sültfeta sajt, 83
Formában sült tojás, 83
Francia almás pite, 487
Francia borsó, 405
Francia hagymaleves, 20
Francia halászlé (bouillabaisse), 29
Francia kajszibarackos-mandulás pite, 495
Francia marhasült, 256
Francia palacsinta, 511
Francia sült csirke, 183
Fríttata
cukkinis, pármai sonkás tojáslepény, 83
spenótos-gombás tojáslepény (frittata), 82
Füge: camembert-es sült, 62
Fürj
gombával töltött fürj, 216
kicsontozása, 156
Fürjtojás: fürjtojásos spárgasaláta, 60
Fűszeres csirkecomb, 167
Fűszeres sült csirkecomb, 172
Fűszeres tarisznyarák, 141
Fűszeres thai leves, 30
Fűszerpaprika
csípős csirkehús, 178
madeirás-paprikás szűzpecsenye, 302
paprikás olaj, 400
G
Ganache, csokoládé, 528
Garnéla
csirkés nasi goreng, 381
fokhagymás-majonézes óriásgarnéla, 69
garnélakoktél, 64
garnélarák előkészítése, 106
garnélarákostaco, 138
garnélás tagliatelle, 371
különleges tojásos sült rizs, 386
lazacos-garnélarákos batyu, 44
nigiri szusi, 134
óriásgarnélás pad thai, 374
paella, 382
pasta alla marinara, 371
rákos-garnélás ravioli, 366
ropogós tengergyümölcsei-pite, 136
tengergyümölcsei-saláta avokádóval, 136
thai garnélarák, 141
tigris garnélarák tárkonyos szószban, 139
Gazpacho, 32
Gesztenye
gesztenyefasírt, 335
gesztenyés töltelék, 168,198
vegetáriánus gesztenyés vörös káposzta, 404
Gnocchi: spenótos gnocchi
paradicsommártással, 333
Gomba
andalúz, 48
borjúborda tejszínes gombával, 273
briós erdei gombával és vízitormával, 41
csirkés-gombás rizottó, 378
gombamártás, 268
gombás lasagne, 334
 596 Tárgymutató
gombás omlett ciabattában, 79
gombás omlett, 79
gombás vol-au-vent, 329
gombasaláta, 426
gombás-rukkolás rigatoni, 359
gombás-tejszínes tőkehal, 111
gombával töltött fúrj, 216
gombával töltött nyelvhalfilé, 109
párolt nyúlhús gombával és almaborral, 222
Somerset gombaleves, 14
spenótos-gombás tojáslepény (frittata), 82
Stroganoff módra, 329
Wellington bélszín 240
Gombás omlett ciabattában, 79
Gombóc
tésztában sült alma, 503
zöldfűszeres gombóc, 249
Görög báránysült, 276
Görög csirkesaláta, 193
Görögsaláta, 423
Görögdinnyés granita, 552
Gőzölt pudingok, 476
gőzölt lekváros puding, 485
karácsonyi puding, 486
melaszpuding, 481
Granita, görögdinnyés, 552
Gravlax (házilag pácolt lazac), 70
Gremolata, 272
Grillezés, sikeres, 292
Guacamole, 344
Gulyás
gulyásleves, 24
magyar gulyás, 252
Gy
Gyors leveles tészta, 474-475
Gyömbér
ananászos-gyömbéres pavlova, 532
friss gyömbér felaprítása, 395
gyömbéres keksz, 580
gyömbéres lepényhal, 112
gyömbéres pasztinák, 414
gyömbéres sütemény, 564
kajszibarackos-gyömbéres trifle, 536
keleti gyömbéres kacsamell, 208
körtés-gyömbéres sorbet, 552
ördöghal gyömbéres-narancsos
szószban, 114
rebarbarás-gyömbéres crumble, 480
Gyömbéres lepényhal, 112
Gyöngytyúk madeirával, 220
Gyümölcs
erdeigyümölcs-saláta, 522
friss gyümölcsös kosárkák, 528
fűszeres gyümölcssaláta, 522
gyümölcsös-korianderes grillezett
csirkecomb, 176
nyári puding, 541
téli gyümölcssaláta, 525
trópusi sajttorta, 544
trópusi sziget gyümölcssaláta, 521
lásd még alma; aszalt gyümölcs; narancs
Gyümölcskenyerek, 560-562
bara brith, 587
cukkinikenyér, 566
datolyás-diós kenyér, 566
gyümölcsös banánkenyér, 567
meggyes banánkenyér, 566
Gyümölcstorták
bara brith, 587
datolyás-diós kenyér, 566
Dundee-torta, 579
gazdag gyümölcstorta, 575
gazdag gyümölcstorta, karácsonyi, 576
gyümölcsös banánkenyér, 567
mincemeat muftin, 584
Simnel-torta, 584
tűpróba, 562
H homárleves (bisque), 28
Habcsók, 528
ananászos-gyömbéres pavlova, 532
citromos-habcsókos pite, 506
csokoládés habcsókkagyló, 528
csokoládés-habcsókos bomba, 550
epres habcsóktekercs, 530
eton mess, 535
formázása, 528
friss gyümölcsös kosárkák, 528
madártej, 530
mangós-passiógyümölcsös habcsóktorta, 524
mogyorós habcsóktorta, 526
mokkás-habcsókos mille-feuille, 528
őszibarackos habcsóktorta, 524
Hagyma
francia hagymaleves, 20
hagymaieves Blue Stilton sajttal, 25
hagymamártás, 268
hagymás paradicsomsaláta, 422
hagymás röszti, 409
karamellizálása, 20
marhahúsos, lila hagymás kebab, 292
szalonnás máj hagymamártással, 274
tésztában sült kolbász hagyma­
mártással, 306
Halak, 104-105
a fiié panírozása, 110
bouillabaisse (francia halászlé), 29
fagyasztás, 104-105
fiiék feltekerése, 109
főzés és kiolvasztás mikrohullámú
sütőben, 105
fűszeres-kókuszos hal, 113
halalapié, 105
haltallér, 121
háromhalas terrine, 54
házilag pácolt lazac (gravlax), 70
kedgeree, 382
keleti sült hal, 117
laposhalak filézése, 105
minden idők legfinomabb rántott hala, 110
paradicsomos-avokádós ceviche, 70
pikkelyezés, 105
tisztítása, filézése, bőrének eltávolítása,
104., 124
vásárlás és tárolás, 104
lásd még szardella; tonhal; tőkehal
Halloumis-zöldséges kebab, 346
Haricot babos cassoulet, 405
Hasselback burgonya, 408
Házilag pácolt lazac (gravlax), 70
Helen puding, 540
Hering
mustáros hering, 132
zabpehelyben sült hering, 132
Hollandi mártás, 60., 80
fűszeres-lime-os hollandi öntet, 80
mentás hollandi mártás, 289
Homár
a hús kinyerése a homárfarokból, 143
főtt homár előkészítése, 107
homárfarok babmártással, 143
mangós-lime-os homárfarok, 143
Homárleves (bisque), 28
Hoso maki, 134
Hot cross bún (angol húsvéti zsemle), 462
Hummusz, 49
zöldhagymás-hummuszos
sült burgonya, 411
Húsgolyók
formázása, 201
fűszeres húsgolyók, 46
pulykahúsgolyók wokban, 201
Húshőmérő használata, 236
Húsok, 232-237
alapvető hőkezelés! technikák, 233
csavart tészta zöldfüszeres húsgombóccal,
362
dán húsgolyók, 305
dinsztelés, párolás, 233
dobva-rázva pirítás, 233
előkészítése sütéshez, főzéshez, 232
előkészítése, 232
fagyasztás, 232
grillezés, 233
hirtelen sütés, szotírozás, 233
húsgolyók almaborban, 266
húskenyér, 265
marha- és borjúalapié, 232
megtöltése, feltekerése, kötözése, 235
mikrohullámú sütőben, 232
pecsenyelé készítése, 237
raguként elkészítés, 233
sütőben sütés, 233
vásárlás és tárolás, 232
lásd még marhahús; bárányhús
Húsos-vésés puding, 258
Hűtős keksz, 578
Hüvelyesek, 316., 317
I.Í
Illatos thai olaj, 400
Indiai fűszeres báránysült, 280
ír ragu, 282
ír szódás kenyér, 587
 Tárgymutató 597

íróka máz, 576 ropogós coleslaw, 418 burgonyás kenyér, 447

Ízesítés, zöldségek, 400 vegetáriánus gesztenyés vörös káposzta, 404 devoni lapos zsemle, 448
Karácsonyi fasírt diófélékkel, 336 diós kenyér, 450

J
Jamaicai banán, 487
Karácsonyi gazdag gyümölcstorta, 576
Karácsonyi puding, 486
jeges karácsonyi puding, 555
fagyasztás, 440
falatkák, 40
focaccia, 452
Jamaicai csirke, 178 Karácsonyi sült liba, 213 gombás omlett ciabattában, 79
Jamgyökér, fűszeres, 411 Karácsonyi sült pulyka, 198 ír szódás kenyér, 587
Japán tésztaleves, 342 Karamell kecskesajtos pirítós, 41
Jenki succotash, 402 banoffi pite, 501 kelt tészta készítése, 441
Joghurt créme caramel, 532 kelt tészták sütése, 440-442
fűszeres joghurtos pác, 280 hagyma karamellizálása, 20 kenyérsütö gép, 440
joghurtos-mentás grillezett csirkecomb, 176 karamellizált narancs, 521 kovászos rozskenyér, 445
málnás pohárkrém, 536 Karfiol magvas kenyér, 444
szezámmagos joghurtmártás, 346 niramish tarkari, 338 mázak és feltétek, 441
tzatzikimártás, 276 olasz pestosaláta, 430 meleg citromos kenyér, 108
tzatzikileves, 34 sajtos karfiol és brokkoli, 398 melegszendvics paradicsomsalátával, 96
uborkaraita, 184 thai curry, 340 nyári puding, 541
Jubileumi trifle, 534 Karibi borsós rizs, 385 olasz bruschetta kecskesajttal, 41
Kávé olívás és szárított paradicsomos kenyér, 450
bögrés csokoládé, 542 pirított zsemlemorzsa, 214
K Helen puding, 540 sajtos-zöldfüszeres kenyér, 448
Kacsa kávés chantilly krém, 528 sikeres házi sütés, 441
áfonyás sült kacsa, 206 kávés ekler fánk, 590 tejes zsemle, 446-447
beirdalása és fűszerezése, 208 kávés granita, 552 teljes kiőrlésű vidéki kenyér, 443
fűszeres sült kacsamell, 211 kávés márványkuglóf, 575 vacsorazsemle, 444
kacsa és liba feldarabolása, 158 kávés máz, 590 vajas kenyérpuding, 484
kacsamell málnamártással, 207 linzercsiga, 585 vekni formázása, 442
keleti gyömbéres kacsamell, 208 mokkás-habcsókos mille-feuille, 528 veknik tesztelése, 440
lakkozott kacsamell, 211 Kebab zsemlemártás, 198
mártások kacsahúshoz, 206 currys báránykebab, 292 Képviselöfánk, csokoládés, 590
meleg kacsasaláta, 64 csirkekebab, 178 Keszeg
pekingi kacsa, 210 halloumis-zöldséges kebab, 346 nizzai tengeri keszeg, 118
Kagyló tengerészné módra, 66 keleti sertéskebab, 292 sajtos sült keszeg, 118
Kagyló kolbászos-szezámmagos kebab, 292 Kilkerry pite, 328
csőben sült kagyló, 146 marhahúsos, lila hagymás kebab, 292 Kínai csirke
előkészítése, 105 tofus-zöldséges kebab, 346 édes-savanyú kínai csirkemell, 187
fűszeres kagyló koriandermártással, 142 Kecskesajtos pirítós, 41 kínai csirkehús mangóval, 189
kagylók előkészítése, 105 Kedgeree, 382 Kínai oldalas, édes-savanyú, 301
kagyló tengerészné módra, 66 Keksz Kínai palacsinta, 210
kagylóleves, 21 banoffi pite, 501 Kínai rákleves kukoricával, 30
paella, 382 bécsi ujjak, 580 Kocsonyás alapié, 155
petrezselymes párolt kagyló, 142 brandy snaps, 580 Kókusz
spagetti allé vongole, 370 gyömbéres keksz, 580 fűszeres-kókuszos hal, 113
Kagylóleves, 21 sütése, 560 kókuszos macaron, 582
Kajszibarack kókuszos macaron, 582 Kókusz, krémesített
fordított kajszibarackos puding, 482 linzercsiga, 585 chilis-kókuszos szűzpecsenye, 304
francia kajszibarackos-mandulás pite, 495 mandulás tuile, 582 fűszeres kókuszos bárány, 285
kajszibaracksorbet, 552 márványos málnás sajttorta, 547 vörös lencsés, kókuszos curry, 337
kajszibarackkal töltött sertéskaraj, 301 meggyes sajttorta, 544 Kolbász
kajszibarackmártás, 298 shortbread, 586 bárányvese Turbigo módra, 297
kajszibarackos-gyömbéres trifle, 536 trópusi sajttorta, 544 csípős kolbász, 198
ropogós kajszibarackos crumble, 480 villás keksz, 585 kolbászos cassoulet, 307
Kakas vörösborban, 175 Keksz, hűtős, 578 kolbászos csőben sült, 310
Kalács Kelbimbó, fűszeres, 398 kolbászos tekercs, 45
devoni kalács, 588 Keleti csibefalatok, 196 kolbászos-szezámmagos kebab, 292
hagyományos „ejtett kalács", 588 Keleti gyömbéres kacsamell, 208 lencseleves virslivel, 24
sajtos kalács, 588 Keleti sertéskebab, 292 pikáns paradicsomos tészta, 358
teljes kiőrlésű serpenyös kalács, 588 Keleti sült hal, 117 tésztában sült kolbász hagymamártással, 306
Káposzta Kenyér Kompót, erdei gyümölcs, 509
édes-savanyú vörös káposzta, 404 almás Brown Betty, 478 Korma, ízes bárány, 286
káposztás-paprikás stir-fry, 403 almás Charlotte, 477 Koronázási csirke, 192
kelkáposzta stir-fry, 403 angol parasztkenyér, 443 Kovászos rozskenyér, 445
 598 Tárgymutató
Köles, 316
Körte
hideg körtés rizspuding, 486
jubileumi trifle, 534
körtés-gyömbéres sorbet, 552
Krémsajt
csokoládés sajttorta, 548
kéregben sült lazac, 122
márványos málnás sajttorta, 547
meggyes sajttorta, 544
répatorta, 567
trópusi sajttorta, 544
Kukorica: kínai rákleves kukoricával, 30
Kukoricakenyér, 589
Kulebjáka, 120
Kuszkusz, 316
kuszkuszsaláta, 432
kuszkusz sült paprikával, 320
L hagymaleves Blue Stilton sajttal, 25
Lakkozott kacsamell, 211
Lancashire-i csőben sült, 283
Lasagne
elöfözött, 352
füstölt tökehalas, 369
gombás, 334
klasszikus, 368
tejtermékmentes, 333
Lazac
avokádós, 123
bőrének eltávolítása és filézése, 124
ceviche, paradicsomos-avokádós, 70
dupla lazacos tian, 55
füstölt lazacos szusikockák, 134
füstölt lazacos tekercs, 57
füstölt lazacos terrine, 59
füstölt lazacos-spárgás lepény, 86
házilag pácolt (gravlax), 70
kéregben sült, 122
klasszikus, 124
kulebjáka, 120
lazacos quenelle, 58
lazacos-garnélarákos batyu, 44
meleg lazacsaláta mézzel, 123
rétestésztában sült lazac, 116
roston sült lazacterijaki, 133
serpenyőben sült lazacszeletek, 126
severni, 122
spenótos, 121
thai chilis, 128
zöldfűszeres, 126
Lekváros puding, gőzölt, 485
Lencse
áztatási és főzési idő, 317
dhal, 338
fűszeres báránysült lencsével, 286
fűszeres padlizsán réteskéregben, 322
lencseleves szalonnával, 24
lencseleves virslivel, 24
puy lencse saláta, 430
vörös lencsés, kókuszos curry, 337
Lepény, szalonnás-gruyére sajtos, 86
Leveles tészta, 474 Madeira
gyors leveles tészta, 474., 475 gyöngytyúk madeirával, 220
mille-feuille, 506 madeirás-paprikás szűzpecsenye, 302
Levesek, 12-13 Magvak 316
articsókaleves, 20 Magyar gulyás, 252
borscs, 18 Majonéz, 397
burgonyás hagymakrémleves, 34 borjúsült tonhalas majonézzel, 267
currys paszternákleves, 15 zöld majonézes öntet, 397
csirkehúsleves tésztával, 32 Makréla
díszítés, 12 csípős-savanyú, 131
fagyasztás, 13 egresmártással, 130
felesborsó-leves füstölt sonkával, 22 makrélás tésztasaláta, 434
fokhagymás sültparadicsom-leves, 17 Málna
francia borsóleves, 14 kacsamell málnamártással, 207
francia hagymaleves, 20 málnasorbet, 552
francia halászlé (bouillabaisse), 29 málnás kosárkák, 488
fűszeres őszi leves, 26 málnás pohárkrém, 536
fűszeres thai leves, 30 málnaszósz, 207., 526., 528
gazpacho, 32 márványos málnás sajttorta, 547
gulyásleves, 24 őszibarackos Melba Brown Betty, 478
őszibarackos melba, 554
hideg curryleves almával és mentával, 35 sült Alaszka, 526
homárleves (bisque), 28 Málnadzsem
japán tésztaleves, 342 bakewell pite, 497
kagylóleves, 21 mille-feuille, 506
kínai rákleves kukoricával, 30 pudingok királynője, 481
lehabozás, 12 svájci piskótatekercs, 564
lencseleves szalonnával, 24 Málnasorbet, 552
lencseleves virslivel, 24 cassata, 549
levesek készítése mikrohullámú sütőben, 13 Mandula
narancsos répakrémleves, 17 csibefalatok romesco szósszal, 194
pürésítés, 13 francia kajszibarackos-mandulás pite, 495
Somerset gombaleves, 14 kókuszos macaron, 582
spárgakrémleves, 20 pirítása, 186
sűrítés, 12 mandulás csirkecurry, 186
sütötökkrémleves, 18 mandulás mincemeat pite, 496
sütötökös leves, 22 mandulás tészta, 488
téli zöldségleves, 26 mandulás tuile, 582
tzatzikileves, 34 rózsaszín mandulás macaron, 583
vadhúsleves, 16 szilvás-mandulás pite, 498
vízitormaleves, 16 mandulás pisztráng, 130
zöldséges minestrone leves, 21 Marcipán, 576
Liba Battenberg-torta, 569
feldarabolása, 158 Simnel-torta, 584
karácsonyi sült liba, 213 Mangó
sütési idő, 157 grillezett sertésborda mangómártással, 303
Lime kínai csirkehús mangóval, 189
lime-os pite, 498 mangó előkészítése, 519
lime-os sorbet, 552 mangós-lime-os homárfarok, 143
mangós-lime-os homárfarok, 143 mangós-passiógyümölcsös habcsóktorta, 524
mangós-lime-os mousse, 538 mangós-szölös pulykahússaláta, 204
mázas lime-os sütemény, 578 mangós-lime-os mousse, 538
tárkonyos-lime-os csirkemell, 160 mangószósz 176
Lime-os pite, 498 meleg csirkesaláta mangóval
Linzercsiga, 585 és avokádóval, 192
Liszt, 440., 560 Marhacarbonnade, 250
Marhahús
angol marhasült, 238
M bobotie, 260
Macaron boeuf bourguignon, 250
kókuszos, 582 bolognai spagetti, 360
rózsaszín mandulás, 583 borsos steak, 247
Madártej, 530 Chiantis marharagu, 248
 Tárgymutató 599

chili con carne, 254 vajkaramellás krém, 570., 574 mustáros csirkemell, 165
cottage piték sajtos burgonyafeltéttel, 262 Mediterrán halikrakrém (taramasalata), 50 mustáros hering, 132
csontos egész hús szeletelése, 236 Mediterrán töltött tintahal, 144 mustáros vaj, 246
dupla bélszín béarni mártással, 246 Meggy mustáros-majoránnás nyúlhús, 222
fajitas, 264 cassata, 549 narancsos-mustáros öntet, 419
francia marhasült, 256 jubileumi trifle, 534 sózott marhahús mustáros mártással, 248
fűszeres húsgolyók, 46 meggyes banánkenyér, 566 Műszaka, 296
hagyományos angol húsos-vésés pite, 258 meggyes jubilee, 509 Müzli: csokoládés sajttorta, 548
hagyományos carpetbag steak, 242 meggyes sajttorta, 544
húsgolyók almaborban, 266 Melasz
húskenyér, 265 melaszpuding, 481 N
húsos-vésés puding, 258 melasztorta, 492 Nachos grande, 46
hússütés, 237 Melegszendvics paradicsomsalátával, 96 Nápolyi pizza, 454
klasszikus lasagne, 368 Menta Narancs
magyar gulyás, 252 hideg curryleves almával és mentával, 35 báránysült narancsos mázzal, 291
marha carbonnade, 250 joghurtos-mentás grillezett csirkecomb, 176 cr^pes Suzette, 510
marhahús Stroganoff módra, 244 mentamártás, 276 csokoládés-narancsos mousse-
marhahús sült zöldséges salátával, 239 mentamázas bárányborda, 291 torta, 572-573
marhahúsos florentin, 260-261 mentás hollandi mártás, 289 fagyasztott narancsos krém, 549
marhahúsos taco, 263 mentás-csokoládés sütemény, 578 karamellizált narancs, 521
marhahúsos-babos burrito, 263 paradicsomos-mentás avokádó, 62 narancs hámozása, 26
marhahúsos, lila hagymás kebab, 292 Mexikói babsaláta, 343 narancsmártás, 206
marhahústekercsek gyufaszál- Mexikói chili tofuval, 343 narancsos fűszernövénycsokor, 16
zöldségekkel, 256 Mexikói omlett, 79 narancsos pannacotta spicces
marhasült téli zöldségekkel, 240 Mexikói paradicsommártás, 344 naranccsal, 542
rokfortos bélszín 242 Méz narancsos répakrémleves, 17
roston sült steak piros zöldségekkel, 243 baklava, 508 narancsos sült pisztráng, 128
serpenyös burgonyás marhahúsvagdalt, 265 banános-mézes fagylalt, 550 narancsos-mézes báránymedalion, 289
sózott marhahús mustáros mártással, 248 meleg lazacsaláta mézzel, 123 narancsos-mustáros öntet, 419
steak Diane, 245 mézes csirkecomb, 167 narancsos-passiógyümölcsös saláta, 524
steak füstölt osztrigával, 242 mézes-mustáros pác, 400 narancsos-rozmaringos grillezett
téli marharagu, 252 mézmártás, 206 csirkemell, 176
terijaki marhahús, 244 narancsos-mézes báránymedalion, 289 narancsszósz, 176
thai marhaburger, 265 Mille-feuille, 506 ördöghal gyömbéres-narancsos
thai vörös marhacurry, 254 mokkás-habcsókos mille-feuille, 528 szószban, 114
tormás Latimer marharagu, 253 Mincemeat rebarbarás-narancsos pohárkrém, 533
vidéki marharagu, 249 mandulás mincemeat pite, 496 sült csirke naranccsal és paprikával, 180
Wellington bélszín, 240 mincemeat muftin, 584 Nasi goreng
Marhanyelv, préselt, 266 sült alma mincemeattel, 478 csirkés nasi goreng, 381
Marokkói csibefalatok, 196 Minestrone, zöldséges - leves, 21 gyors nasi goreng, 380
Marsala Mississippi műd pite, 499 vegetáriánus nasi goreng, 380
marsalás borjúsült, 267 Mogyoróhagyma, mázas, 416 Négy évszak pizza, 454
zabaglione, 535 Mogyorós habcsóktorta, 526 Nigiri szusi, 134
Mártás fekete babból, 143 Mogyoróvaj: csirkenyárs, 184 Niramish tarkari, 338
Mártás, 182., 198., 206., 299., 301 Mokkás-habcsókos mille-feuille, 528 Normandiai fácán, 215
gombamártás, 268 Mole szósz, pulykahússal, 200
hagymamártás, 268 Mousse
készítése, 182., 237 csokoládés-brandys mousse, 538 Ny
mártások húshoz, 268 füstölttökehal-krém, 56 Nyári borsó és bab, 404
vörösboros mártás, 268., 278 mangós-lime-os mousse, 538 Nyári erdei gyümölcsös saláta, 525
Mártogatni valók, fondühöz, 512 mousse-torta, csokoládés-narancsos, 572- Nyári puding, 541
Mascarpone 573 Nyári sárgadinnye-saláta, 63
málnás kosárkák, 488 Muftin Nyelv, préselt, 266
tiramisu, 543 áfonyás-vaníliás muftin, 568 Nyelvhal
Mázak dupla csokoládés muftin, 571 citromos-nyelvhalas florentin, 108
amerikai stílusú krém, 573 serpenyös angol muftin, 464 gombával töltött nyelvhalfilé, 109
citromos vajkrém, 568 Muftin nyelvhalfilé pékné módra, 109
csokoládés krém, 570., 590 citromos, 568 Nyúl
csokoládés vajkrém, 562 csokoládés, 570 mustáros-majoránnás nyúlhús, 222
csokoládés-vajkaramellás krém, 574 mincemeat, 584 párolt nyúlhús gombával és almaborral, 222
íróka máz, 576 Mustár párolt nyúlhús szilvával, 222
kávés máz, 590 mézes-mustáros pác, 400 Nyúl: vörösboros nyúlragu, 224
torta bevonása krémmel, 562 mustármázas sonka, 308., 309
 600 Tárgymutató
o
Olajok, Ízesített, 400
Olasz bruschetta kecskesajttal, 41
Olasz csirkeragu, 174
Olasz édeskömény, 412
Olasz pestosaláta, 430
Olasz tészták, 352-353
alaptészta, 366
bolognai spagetti, 360
borsós-szalonnástortellini, 362
brokkolis, stilton sajtos penne, 356
csavart tészta zöldfűszeres
húsgombóccal, 362
csirkés-sonkás ravioli, 366
csőben sült tonhalas-édesköményes
tészta, 372
dupla paradicsomos fusilli, 359
elöfözött lasagne, 352
fésűkagylós kagylótészta, 372
fettuccine primavera, 355
füstölt lazacos, garnélás tészta, 371
füstölt tökehalas lasagne, 369
garnélás tagliatelle, 371
gombás lasagne, 334
gombás-rukkolás rigatoni, 359
háromsajtos makaróni, 363
klasszikus lasagne, 368
makrélás tésztasaláta, 434
mikrohullámú sütőben, 352
nápolyi fusilli, 360
olasz tésztaformák, 353
olasz tészták főzése, 352., 353
paprikás tésztasaláta, 435
pasta alla marinara, 371
pikáns paradicsomos tészta, 358
rákos-garnélás ravioli, 366
ravioli töltése és főzése, 366
ricottás-spenótos cannelloni, 364
ricottás-spenótos ravioli, 366
sajtos-póréhagymás makaróni, 363
spagetti alfredo, 364
spagetti all'Amatriciana, 357
spagetti all'Arrabbiata, 357
spagetti alla carbonara, 364
spagetti allé vongole, 370
spárgás penne, 356
spenótos, stilton sajtos penne, 356
színes és ízesített tészta, 352
tagliatelle zöldségszalagokkal, 355
tejtermékmentes lasagne, 333
toszkán cannelloni, 330
vásárlás és tárolás, 352
Olasz töltött cukkini, 321
Olívabogyó
citromos-olívás báránylapocka, 280
görög saláta, 423
nizzai saláta, 429
olívás és szárított paradicsomos
kenyér, 450
olívás-paprikás borjúragu, 271
paradicsomos-olívás lepény, 324
sajtos-olívás falatok, 42
olajbogyókrém (klasszikus tapenád), 51
szicíliai padlizsánragu (caponata), 48
Omlett
füstölt csirkés, 79
gombás omlett ciabattában, 79
gombás, 79
ízletes omlettfelfújt, 80
mexikói, 79
omlettfeltét, 380
készítése, 78
vegyes babbal, 80
paradicsomos, 79
spanyol, 80
Omlós tészta, 474., 475
Óriásgarnélás pad thai, 374
Osso buco, 272
Osztriga kínai módra, 144
Osztriga
előkészítése, 106
füstöltosztriga-köret, 242
klasszikus carpetbag steak, 242
osztriga kínai módra, 144
ö,ő
Ököruszályragu, 259
Öntetek
koriandermártás, 142
narancsos-mustáros öntet, 419
salátaöntetek, 397
Ördög csemegéje torta, 573
Ördöghal
fűszeres-kókuszos hal, 113
nizzai sült ördöghal, 114
ördöghal gyömbéres-narancsos szószban,
114
tengergyümölcsei-saláta avokádóval, 136
Őszibarack
őszibarackos habcsóktorta, 524
őszibarackos Melba Brown Betty, 478
őszibarackos melba, 554
öszibarackszósz, 526
régi angol trifle, 536
P spagetti all'Amatriciana, 357
Pácok, 176
mézes-mustáros pác, 400
zöldfűszeres-fokhagymás pác, 400
Padlizsán
caponata (szicíliai padlizsánragu), 48
fűszeres padlizsán réteskéregben, 322
műszaka, 296
padlizsán friss pestóval, 428
padlizsán parmigiana, 322
padlizsános mártogatós, 49
sajtos sült padlizsán, 318
Paella, 382
Palacsinta
brokkolis-sajtos palacsintaszuflé, 90
csirkehúsos-palacsintás florentin, 96
francia palacsinta, 511
kínai palacsinta, 210
megtöltése, 94
palacsintakészítés, 78
tenger gyümölcseivel, 95
Pancetta: spagetti alla carbonara, 364
Pannacotta, narancsos, 542
Paprika
csicseriborsó-saláta piros paprikával, 61
előkészítése, 395
gazpacho, 32
káposztás-paprikás stir-fry, 403
kuszkusz sült paprikával, 320
olívás-paprikás borjúragu, 271
paprikás tésztasaláta, 435
paprikás-almaboros pulykaragu, 202
paprikával pácolt csirke, 160
pepperatasaláta, 426
piros paprikás csirkehússaláta, 193
sült csirke naranccsal és paprikával, 180
sütése és hámozása, 426
töltött piros paprika, 318
Paradicsom
bazsalikomos paradicsomsaláta, 422
bolognai spagetti, 360
csípős paradicsomsalsa, 96., 333., 335
dupla paradicsomos fusilli, 359
fokhagymás sültparadicsom-leves, 17
fűszeres rizs, 387
gazpacho, 32
hagymás paradicsomsaláta, 422
hámozása, 32
mexikói paradicsommártás, 344
mozzarellás-bazsalikomos
paradicsomsaláta, 61
olívás és szárított paradicsomos kenyér, 450
padlizsán parmigiana, 322
paradicsomleves, 15
paradicsommártás, 305., 333., 364
paradicsomos omlett, 79
paradicsomos-avokádós ceviche, 70
paradicsomos-bazsalikomos mártás, 362
paradicsomos-mentás avokádó, 62
paradicsomos-olívás lepény, 324
paradicsomos-zöldfűszeres szósz, 162
pico de gallo feltét, 264
pikáns paradicsomos tészta, 358
spagetti all'Arrabbiata, 357
spagetti allé vongole, 370
spenótos gnocchi paradicsommártással, 333
szárított paradicsomos crostini, 40
szósz, 172
tonhal édesköménnyel és
paradicsommal, 133
tőkehalszeletek paradicsommal, 112
tricolore saláta, 425
vörös babos, paradicsomos curry, 336
zöldfűszeres sült paradicsom, 416
Paradicsomos-avokádós ceviche, 70
Pármai sonka
cukkinis, pármai sonkás tojáslepény, 83
Párolt nyúlhús szilvával, 222
Passiógyümölcs
málnás pohárkrém, 536
 Tárgymutató 601

mangós-passiógyümölcsös habcsók­ Tárté Tatin, 494 és tárkonnyal, 197

torta, 524 tortaalap készítése, 89 sütési idő, 157
narancsos-passiógyümölcsös saláta, 524 trópusi kosárkák, 488 tejfölös-metélőhagymás pulykamell, 197
Pástétom vakon sütés, 476 vietnami pulykasaláta, 190
csirkemájpástétom brandyvel, 52 Piték, 474-476 Waldorf pulykahússaláta, 204
serpenyőben sült pástétom, 52-53 banoffi, 501
szardíniapástétom, 56 citromos-habcsókos, 506
Pasztinák
currys paszternákleves, 15
csirkehúsos, 168-169
dupla tésztás almás, 502
Q
Quenelle (húsgombóc)
gyömbéres pasztinák, 414 édesköményes-sárgarépás vadhús­ formázása és főzése, 58
Pásztorpite, 294 pástétom, 214 lazacos quenelle, 58
Páte sucrée, 474., 475 epres-rebarbarás, 505 Quiche
Pekándiós pite, 500 fagyasztás, 474 füstölt lazacos-spárgás lepény, 86
Pekingi kacsa, 210 fűszeres sütőtökpite, 328 quiche Lorraine ((zöldséges-szalonnás
Pekingi tofu szilvamártással, 340 hagyományos angol húsos-vésés, 258 lepény), 84
Péksütemények Kilkerry, 328 rokfortos quiche, 85
angol húsvéti zsemle (hot cross bún), 462 különleges vadhúspástétom, 218 Quinoa, 316
chelsea csiga, 464 mikrohullámú sütő, 474
Pepperata saláta, 426 ropogós tengergyümölcsei-pite, 136
Perzsa piláf, 386 sajtos-zöldséges, 331
Pesto St. Clement almás, 502 Raclette, 97
olasz pestosaláta, 430 töltése, lefedése és díszítése, 168., 474 Raguk lásd csőben sültek és raguk
padlizsán friss pestóval, 428 vakon sütés, 476 Rák
risotto al verde, 378 zöldséges vidéki, 324 főtt rák előkészítése, 106
Petrezselyem Pizza fűszeres tarisznyarák, 141
gremolata, 272 calzone, 452 hoso maki, 134
petrezselymes párolt kagyló, 142 fűszeres chicagói, 456 kínai rákleves kukoricával, 30
petrezselymes vaj, 246 minipizza, 454 rákos-garnélás ravioli, 366
Pikáns paradicsomos tészta, 358 nápolyi, 454 tengergyümölcsei-saláta avokádóval, 136
Piláf, perzsa, 386 négy évszak, 454 Rántott hús
Pillecukros, csokoládés szósz, 526 pizzás tortácskák, 88-89 rántott borjú, 270
Pirítósok és krutonok, 28., 420 tonhalas-kapribogyós, 454 rántott pulykamell, 202
kecskesajtos pirítós, 41 vékony pizzalap készítése, 454 Ratafia keksz: régi angol trifle, 536
Pissaladiére, mediterrán zöldséges, 456 Pohárkrém Ratatouille, 415
Pisztácia: csirkeballotine, 164-165 egreses pohárkrém, 533 Ravioli
Pisztráng rebarbarás-narancsos pohárkrém, 533 csirkés-sonkás, 366
füstölt sült pisztráng, 129 Póréhagyma rákos-garnélás, 366
grillezett pisztráng uborkával burgonyás hagymakrémleves, 34 töltése és főzése, 366
és kaporral, 130 Kilkerry pite, 328 ricottás-spenótos, 366
mandulás pisztráng, 130 kolbászos csőben sült, 310 Rebarbara
narancsos sült pisztráng, 128 normandiai csirkecomb, 159 epres-rebarbarás pite, 505
Piték és kosárkák, 474-476 sajtos-póréhagymás makaróni, 363 rebarbarás-gyömbéres crumble, 480
almás tárté au citron, 492 spenótos-póréhagymás lepény, 89 rebarbarás-narancsos pohárkrém, 533
bakewell pite, 497 szárzelleres-póréhagymás stir-fry, 403 Régi angol trifle, 536
fagyasztás, 474 Prosciutto: csirkés-sonkás ravioli, 366 Relishes
francia almás pite, 487 Provence-i sült csirke, 180 füstöltosztriga-köret, 242
francia kajszibarackos-mandulás pite, 495 Pudingok királynője, 481 pico de gallo feltét, 264
füstölt csirkés lepény, 42 Puliszka, 316 tonhal édesköménnyel és
kecskesajtos tortácskák, 88 kukoricakenyér, 589 paradicsommal, 133
lime-os pite, 498 puliszka grillezett zöldségekkel, 321 Remulád, zeller, 424
málnás kosárkák, 488 Pulykahús mole szósszal, 200 Répa
mandulás mincemeat pite, 496 Pulyka édesköményes-sárgarépás vadhús­
melasztorta, 492 citromos sült pulykamell, 200 pástétom, 214
mikrohullámú sütő, 474 csavart tészta zöldfüszeres gyufaszálrépa-saláta, 424
Mississippi műd pite, 499 húsgombóccal, 362 mázas répa és tarlórépa, 412
paradicsomos-olívás lepény, 324 karácsonyi sült pulyka, 198 narancsos répakrémleves, 17
pekándiós pite, 500 mangós-szölös pulykahússaláta, 204 répatorta, 567
piték díszítése, 474 paprikás-almaboros pulykaragu, 202 ropogós coleslaw, 418
pitetészta készítése, 476 pulykahús mole szósszal, 200 Rétes
pizzás tortácskák, 88-89 pulykahúsgolyók wokban, 201 almás rétes, 504
spenótos-póréhagymás lepény, 89 pulykamell elvitelre, 204 rétestészta, 474
szilvás-mandulás pite, 498 rántott pulykamell, 202 Rétestészta, 474
tárté au citron, 491 sült pulykamell fokhagymával a batyu készítése, 44
 602 Tárgymutató
a csomagok elkészítése, 116
baklava, 508
fűszeres padlizsán réteskéregben, 322
Kilkerry pite, 328
marhahúsos florentin, 260-261
rétestésztában sült laposhal, 116
spenótos-ricottás samosa, 344
Rétestésztában sült laposhal, 116
Ricotta sajt
ricottás-spenótos cannelloni, 364
ricottás-spenótos ravioli, 366
spenótos gnocchi paradicsom­
mártással, 333
spenótos-ricottás samosa, 344
Rizibizi, 376
Rizottó
csirkemájas rizottó, 378
csirkés-gombás rizottó, 378
milánói rizottó, 377
risotto al verde, 378
rizottó rizs főzése, 354
spárgás rizottó, 378
Rizs, 352-354
csirkemájas rizottó, 378
csirkehúsos nasi goreng, 381
csirkés-gombás rizottó, 378
csőben sült vadrizs, 387
egyszerű szusirizs, 134
főzés rizzsel, 354
füstölt lazacos szusikockák, 134
fűszeres rizs, 387
gyors nasi goreng, 380
hideg körtés rizspuding, 486
hoso maki, 134
karibi borsós rizs, 385
kedgeree, 382
kulebjáka, 120
különleges tojásos sült rizs, 386
mikrohullámú sütőben, 352
milánói rizottó, 377
nigiri szusi, 134
paella, 382
perzsa piláf, 386
risotto al verde, 378
rizibizi, 376
rizsfajták, 354
rizsfözés, 354
rizspuding, 486
rizssaláta, 432
spárgás rizottó, 378
tojásos sült rizs, 386
tonhalas portugál rizs, 384
töltött piros paprika, 318
vadrizssaláta, 432
vásárlás és tárolás, 352
vegetáriánus nasi goreng, 380
zöldséges minestrone leves, 21
Rokfortos bélszín, 242
Rouille mártás készítése, 29
Röszti
hagymás, 409
svájci, 409
zeller, 409
Rukkolás-gombás rigatoni, 359
Rum: jamaicai banán, 487
s
Saag aloo, 338
Sabayon szósz, 502
Sáfrány
előkészítése, 284
sáfrányos csirkemell, 170
Sajt
brokkolis-sajtos palacsintaszuflé, 90
brokkolis, stilton sajtos penne, 356
camembert-es sült füge, 62
cottage piték sajtos burgonyafeltéttel, 262
csirke cordon bleu, 166
csirkehúsrolád, 162
csőben sült parmezános burgonya
és zeller, 330
fésükagyió sajtszósszal, 66
Florentin tojás, 82
fokhagymás-kecskesajtos szuflé, 94
formában sültfeta sajt, 83
fűszeres padlizsán réteskéregben, 322
gombás lasagne, 334
görög saláta, 423
gruyére-sajtos pirítós, 28
hagymaleves Blue Stilton sajttal, 25
halloumis-zöldséges kebab, 346
háromsajtos makaróni, 363
hasselback burgonya, 408
kecskesajtos pirítós, 41
kecskesajtos tortácskák, 88
kék sajtos öntet, 397
Kilkerry pite, 328
klasszikus sajtos szuflé, 90
marhahúsos florentin, 260-261
melegszendvics paradicsomsalátával, 96
mozzarellás-bazsalikomos
paradicsomsaláta, 61
olasz bruschetta kecskesajttal, 41
olasz édeskömény, 412
padlizsán parmigiana, 322
parmezános spárga, 401
raclette, 97
rokfortos bélszín 242
rokfortos quiche, 85
sajtfondü, 97
sajtmártás, 310
sajtos karfiol és brokkoli, 398
sajtos kalács, 588
sajtos sült keszeg, 118
sajtos sült padlizsán, 318
sajtos-olívás falatok, 42
sajtos-póréhagymás makaróni, 363
sajtos-zöldfüszeres kenyér, 448
sajtos-zöldséges pite, 331
sajttal és fokhagymával töltött
csirkemell, 159
spenótos-póréhagymás lepény, 89
spenótos-sajtos sült burgonya, 411
spenótos, stilton sajtos penne, 356
sütés-főzés sajttal, 76
svájci dupla sajtos szuflé, 92
szalonnás-gruyére sajtos lepény, 86
toszkán cannelloni, 330
Sajttorta
csokoládés sajttorta, 548
márványos málnás sajttorta, 547
meggyes sajttorta, 544
trópusi sajttorta, 544
Saláták, 394-397
almás-szárzelleres burgonyasaláta, 427
avokádósaláta, 425
bazsalikomos paradicsomsaláta, 422
bulgursaláta, 434
burgonyasaláta, 424
cézársaláta, 420
csicseriborsó-saláta piros paprikával, 61
diós füstöltcsirke-saláta, 64
erdeigyümölcs-saláta, 522
fürjtojásos spárgasaláta, 60
fűszeres gyümölcssaláta, 522
gombasaláta, 426
görög csirkesaláta, 193
görög saláta, 423
gyufaszálrépa-saláta, 424
hagymás paradicsomsaláta, 422
hárombabos saláta, 429
kuszkuszsaláta, 432
makrélás tésztasaláta, 434
mangós-szölős pulykahússaláta, 204
marhasült zöldséges salátával 239
meleg csirkesaláta mangóval
és avokádóval, 192
meleg fésükagyló-saláta szalonnával, 65
meleg kacsasaláta, 64
meleg lazacsaláta mézzel, 123
mexikói babsaláta, 343
mozzarellás-bazsalikomos
paradicsomsaláta, 61
narancsos-passiógyümölcsös saláta, 524
nizzai saláta, 429
nyári erdei gyümölcsös saláta, 525
nyári sárgadinnye-saláta, 63
olasz pestosaláta, 430
paprikás tésztasaláta, 435
pepperatasaláta, 426
piros paprikás csirkehússaláta, 193
piros saláta, 418
puy lencse saláta, 430
rizssaláta, 432
ropogós ázsiai saláta, 420
ropogós coleslaw, 418
salátaöntetek, 397
spenótos-szalonnás saláta, 421
tabbouleh, 431
tápérték, 394
tárolása, 394
téli gyümölcssaláta, 525
tengergyümölcsei-saláta avokádóval, 136
tricolore saláta, 425
trópusi sziget gyümölcssaláta, 521
uborkasaláta, 423
vadrizssaláta, 432
vegyes zöldsaláta, 418
 Tárgymutató 6C-3

vietnami pulykasaláta, 190
Waldorf pulykahússaláta, 204
Waldorf saláta, 427
zellerremulád, 424
zöldfűszeres saláta narancsos-mustáros
öntettel, 419
Saltimbocca, 268
Samosa, spenótos-ricottás, 344
Serpenyős burgonyás marhahúsvagdalt, 265
Serpenyős kalács, teljes kiőrlésű, 588
Sertéshús
chilis-kókuszos szűzpecsenye, 304
csirkeballotine, 164-165
dán húsgolyók, 305
fűszeres oldalas, 301
grillezett sertésborda mangómártással, 303
húsgolyók almaborban, 266
kajszibarackkal töltött sertéskaraj, 301
keleti sertéskebab, 292
kínai édes-savanyú oldalas, 301
különleges vadhúspástétom, 218
lassan sült sertéshasaalja 299
madeirás-paprikás szűzpecsenye, 302
mártások sertéshúshoz, 298
pácolt sertéskaraj ananásszal, 297
sertéshúsos-almás töltelék, 213
sertéskaraj töltése és feltekerése, 301
sertéssteak színes borssal, 304
sült sertéscomb, 298
sütési idő, 237
szalonnába göngyölt szűzpecsenye
vermutmártással, 309
szingapúri tészta, 375
vízigesztenyés szecsuani tészta, 375
wiltshire-i sertésragu, 306
Severni lazac, 122
Shortbread, 586
Simnel-torta, 584
Skót köd, 535
Skót köd, 535
sült Alaszka, 526
Sodó
jubileumi trifle, 534
madártej, 530
régi angol trifle, 536
sodó, 502
trópusi kosárkák, 488
Somerset gombaleves, 14
Sonka
csirke cordon bleu, 166
csirkeballotine, 164-165
egész sonka szeletelése, 236
felesborsó-leves füstölt sonkával, 22
mázas sonka készítése, 309
melegszendvics paradicsomsalátával, 96
minipizza, 454
mustármázas sonka, 308-309
Sonka
felesborsó-leves füstölt sonkával, 22
mustármázas sonka, 308-309
Sorbet
cassata, 549
kajszibaracksorbet, 552
körtés-gyömbéres sorbet, 552
lime-sorbet, 552
málnasorbet, 552
Spanyol omlett, 80
Spárga
fettuccine primavera, 355
fürjtojásos spárgasaláta, 60
füstölt lazacos-spárgás lepény, 86
parmezános spárga, 401
spárga előkészítése, 395
spárga gyors hollandi mártással, 60
spárgakrémleves, 20
spárgás penne, 356
spárgás rizottó, 378
spárgás-citromos fésűkagyló, 146
Spenót
aprítása, 26
citromos-nyelvhalas florentin, 108
csirkehúsos-palacsintás florentin, 96
Florentin tojás, 82
gombás lasagne, 334
kéregben sült lazac, 122
krémes spenót, 402
marhahúsos florentin, 260-261
ricottás-spenótos cannelloni, 364
ricottás-spenótos ravioli, 366
saag aloo, 338
spenótos gnocchi paradicsom­
mártással, 333
spenótos szósz, 121
spenótos-gombás tojáslepény (frittata), 82
spenótos-póréhagymás lepény, 89
spenótos-ricottás samosa, 344
spenótos-sajtos sült burgonya, 411
spenótos, stilton sajtos penne, 356
spenótos-szalonnás saláta, 421
spenóttal töltött báránysült, 279
spenóttal töltött citromos borjúsült, 269
spenóttekercs, 334
tejtermékmentes lasagne, 333
St. Clement almás pite, 502
Stir-fry
citromos sült pulykamell, 200
csirke stir-fry, 187
csirkehús wokban, ropogós
zöldségekkel, 188
firecracker stir-fry, 341
fűszeres sült kacsamell, 211
káposztás-paprikás stir-fry, 403
kelkáposzta stir-fry, 403
kínai tésztás stir-fry, 376
pirított fésűkagyló, 141
pulykahúsgolyók wokban, 201
szárzelleres-póréhagymás stir-fry, 403
thai garnélarák, 141
vegyes zöldséges stir-fry, 414
zöldségek pirítva sütése, 396
zöldséges stir-fry tofuval, 342
Stroganoff
gomba Stroganoff módra, 329
máj Stroganoff módra, 274
marhahús Stroganoff módra 244
Sült Alaszka, 526
Sült bab: nachos grande, 46
Sült marhahús 240
Süteménytészta
áfonyás kosárkák, 491
croissant, 458-59
csokoládés croissant, 458-459
dán sütemények, 461
égetett tészta készítése, 590
egyszerű leveles tészta, 474
forró vizes tészta, 218
gyors leveles tészta, 474., 475
leveles tészta, 474
mandulás tészta, 488
omlós tészta, 84., 474., 475
páté sucrée, 474., 475
pitetészta készítése, 476
rétes tészta, 474
tészta fagyasztása, 474
tésztafélék, 474-476
vakon sütés, 476
Sütési idő, 157
Sütőtök
aranybarna sült sütőtök, 401
csőben sült fűszeres sütőtök, 328
fűszeres sütőtökpite, 328
sütötökös leves, 22
Sütőtökkrémleves, 18
Svájci dupla sajtos szuflé, 92
Svájci piskótatekercs, 564
Svájci röszti, 409
Syllabub, citromos, 534
Sz
Szalonna
Benedek tojás, 80
boeuf bourguignon, 250
borsós-szalonnás tortellini, 362
bostoni sült bab, 299
chilis-szalonnás sült csirkecomb, 167
csirkeballotine, 164-165
jenki succotash, 402
lencseleves szalonnával, 24
meleg fésűkagyló-saláta szalonnával, 65
osztriga kínai módra, 144
paella, 382
quiche Lorraine (zöldséges-szalonnás
lepény), 84
serpenyőben sült pástétom, 52-53
spenótos-szalonnás saláta, 421
szalonnába göngyölt csirkemell, 163
szalonnába göngyölt szűzpecsenye
vermutmártással, 309
szalonnás máj hagymamártással, 274
szalonnás-gruyére sajtos lepény, 86
szalonnatekercs, 198
vidéki szalonnás csőben sült, 310
Szardella
nápolyi pizza, 454
szardellás cézársaláta, 420
szardellás vaj, 246
tőkehalszeletek szardellával és
édesköménnyel, 112
 604 Tárgymutató

Szardínia sajtmártás, 310., 326 fehér csokoládés torta, 571

korianderes, 67 sodó, 502 gombás-tejszínes tőkehal, 111
szardíniapástétom, 56 spenótos szósz, 121 gratin dauphinois, 410
Szarvas szezámmagos joghurtmártás, 346 Helen puding, 540
párolt szarvassült, 220 szilvamártás, 340 hütött citromos szuflé, 537
szarvasragu, 224 szószok desszertekhez, 526 jeges karácsonyi puding, 555
Szárzeller szószok pudinghoz, 502 kávés chantillykrém, 528
almás-szárzelleres burgonyasaláta, 427 tartár mártás, 110 mangós-passiógyümölcsös habcsók­
szárzellereres-póréhagymás stir-fry, 403 tejkaramellás szósz, 482 torta, 524
Waldorf saláta, 427 tormakrém, 238 narancsos pannacotta spicces naranccsal, 542
Szedres-almás cobbler, 480 tzatziki mártás, 276 skót köd, 535
Szemes bors vajkaramellaszósz, 526 tejszín és joghurt hozzáadása, 12
borsos steak, 247 vermutmártás, 309 tiramisu, 543
sertéssteak színes borssal, 304 vörösboros mártás, 278 Wimbledon-torta, 563
Szezámmag zsemlemártás, 198 Tejtermékmentes lasagne, 333
kolbászos-szezámmagos kebab, 292 Szőlő: mangós-szölős pulykahússaláta, 204 Tekercsek
szezámmagos joghurtmártás, 346 Szuflé a legfinomabb csokoládés tekercs, 540
Szicíliai padlizsánragu (caponata), 48 brokkolis-sajtos palacsintaszuflé, 90 epres habcsóktekercs, 530
Szilva erdei gyümölcsös szuflé és kompót, 509 füstölt lazacos tekercs, 57
pekingi tofu szilvamártással, 340 fokhagymás-kecskesajtos szuflé, 94 megtöltése és feltekerése, 57
szilvás crumble, 480 forró csokoládészuflé, 511 spenóttekercs, 334
szilvás-mandulás pite, 498 hűtött citromos szuflé, 537 Téli gyümölcssaláta, 525
Szingapúri tészta, 375 klasszikus sajtos szuflé, 90 Téli marharagu, 252
Szószok, mártások stilton sajtos, brokkolis szuflé, 93 Téli zöldségleves, 26
áfonyamártás, 198 svájci dupla sajtos szuflé, 92 Tenger gyümölcsei, 105-107
áíoli (fokhagymás majonéz), 69 szufléforma előkészítése, 519 blini tenger gyümölcseivel, 69
almaszósz, 298 Szusi halak és rákfélék készítése, 105-107
barbecue szósz, 294 egyszerű szusirizs, 134 palacsinta tenger gyümölcseivel, 95
béarni mártás, 246 füstölt lazacos szusikockák, 134 ropogós tengergyümölcsei-pite, 136
chilis áíoli, 294 hoso maki, 134 tengergyümölcsei-saláta avokádóval, 136
cukrászkrém, 495, 506 nigiri szusi, 134 lásd még kagylók; garnéla
cumberland mártás, 276 Tengeri sügér citromos-vajas szósszal, 113
csokoládés-pillecukros szósz, 526 Tepsis sütemény
édes fehérszósz, 502 T mázas lime-os sütemény, 578
édes-savanyú mártás, 298 Tabuié, 431 mentás-csokoládés sütemény, 578
fehér mártás, 368 Taco Térfogatnövelök, 560
feketeribizli-mártás, 206 garnélarákos, 138 Terijaki
forró csokoládészósz, 526 marhahúsos, 263 roston sült lazacterijaki, 133
füszeres-lime-os hollandi öntet, 80 megtöltése, 263 terijaki marhahús 244
hollandi mártás, 60., 80 Taramasalata (mediterrán halikrakrém), 50 tonhal terijaki szósszal, 133
kajszibarackmártás, 298 Tarlórépa, mázas répa és, 412 Terrine
kapormártás, 110 Tartár mártás, 110 füstölt lazacos terrine, 59
málnaszósz, 207., 526., 528 Tejes zsemle, 446-447 háromhalas terrine, 54
mangómártás, 303 Tejföl: tejfölös-metélőhagymás Tésztában sült kolbász hagymamártással, 306
mangószósz, 176 pulykamell, 197 Tex-mex csirkemell, 172
mártás fekete babból, 143 Tejkaramella Thai chilis lazac, 128
mártás halakhoz, 110 csokoládés-tejkaramellás fondü, 512 Thai curry, 340
mártás, 182., 198., 206., 237., 299., 301 ragacsos tejkaramellás puding, 482 Thai csirkemell vízigesztenyével, 190
mártások bárányhúshoz, 276 tejkaramellás szósz, 482 Thai garnélarák, 141
mártások kacsahúshoz, 206 vajkaramellás krém, 570, 574 Thai korianderes csirkehús, 178
mártások sertéshúshoz, 298 Tejszín Thai marhaburger, 265
mentamártás, 276 a legfinomabb csokoládés tekercs, 540 Thai vörös marhacurry, 254
mentás hollandi mártás, 289- ananászos-gyömbéres pavlova, 532 Tian, dupla lazacos, 55
mexikói paradicsommártás, 344 apácafánk, 590 Tigris garnélarák tárkonyos szószban
mézmártás, 206 borjúborda tejszínes gombával, 273 Tintahal
mustáros mártás, 248 bögrés csokoládé, 542 előkészítése, 107
narancsmártás, 206 citromos syllabub, 534 mediterrán töltött tintahal, 144
narancsszósz, 176 csokoládés-narancsos mousse- paradicsomos-avokádós ceviche, 70
őszibarackszósz, 526 torta, 572-573 pasta alla marinara, 371
paradicsommártás, 305., 333., 364 díszítés tejszínhabbal, 520 Tiramisu, 543
paradicsomos-bazsalikomos mártás, 362 egreses pohárkrém, 533 Tofu, 316
paradicsomos-zöldfüszeres szósz, 162 epres habcsóktekercs, 530 mexikói chili tofuval, 343
sabayon szósz, 502 eton mess, 535 pekingi tofu szilvamártással, 340
 Tárgymutató 605

tofus-zöldséges kebab, 346 tonhalas portugál rizs, 384 ropogós tengergyümölcsei-pite, 136
zöldséges stir-fry tofuval, 342 tonhalas-kapribogyós pizza, 454 tőkehalszeletek paradicsommal, 112
Tojás 76-78., 560 Tonhalas portugál rizs, 384 tökehalszeletek szardellával és
a legfinomabb csokoládés tekercs, 540 Torma édesköménnyel, 112
Benedek tojás, 80 tormakrém 238 Töltelék
brokkolis-sajtos palacsintaszuflé, 90 tormás marhahúsragu, 253 áfonyás, 206
cézársaláta, 420 Torta almás-zöldfüszeres, 182
créme brűlée, 533 fehér csokoládés torta, 571 citromos-olívás, 280
créme caramel, 532 mogyorós habcsóktorta, 526 fűszeres golyócskák, 214
cukkinis, pármai sonkás tojáslepény, 83 Torták és sütemények 560-562 gesztenyés, 168., 198
csokoládés-brandys mousse, 538 a legjobb brownie, 565 gombás, 216
élelmiszer-biztonsági tanácsok áfonyás-vaníliás muftin, 568 kajszibarackos, 301
tojáshoz, 518 bara brith, 587 sertéshúsos-almás, 213
erdei gyümölcsös szuflé, 509 Battenberg-torta, 569 spenótos, 269., 279
fagyasztása, 76 citromkrémes citromos muftin, 568 Tricolore saláta, 425
Florentin, 82 citromos szendvicstorta, 563 Trifle
fokhagymás-kecskesajtos szuflé, 94 cukkinikenyér, 566 jubileumi trifle, 534
formában sült, 83 csokoládés céklatorta, 574 kajszibarackos-gyömbéres trifle, 536
forró csokoládészuflé, 511 csokoládés muftin, 570 régi angol trifle, 536
főzése és sütése, 77 csokoládés-narancsos mousse-torta, 572-573 Trópusi kosárkák, 488
fürjtojásos spárgasaláta, 60 datolyás-diós kenyér, 566 Trópusi sajttorta, 544
füstölt csirkés omlett, 79 Dundee-torta, 579 Trópusi sziget gyümölcssaláta, 521
füstölt lazacos-spárgás lepény, 86 fagyasztás, 560 Tuccotash, jenki, 402
gombás omlett ciabattában, 79 fehér csokoládés torta, 571 Tuile, mandulás, 582
gombás omlett, 79 felvert tészták, 561 Tzatziki
gyors vaníliafagylalt, 549 gazdag gyümölcstorta, 575 tzatzikileves, 34
habcsók, 528 gyom béres sütemény, 564 tzatzikimártás, 276
ízletes omlettfelfújt, 80 gyümölcsös banánkenyér, 567
kedgeree, 382
Kilkerry pite, 328
klasszikus sajtos szuflé, 90
karácsonyi gazdag gyümölcstorta, 576
kávés márványkuglóf, 575
kevert tészták, 561
u
Uborka
különleges tojásos sült rizs, 386 mázas lime-os sütemény, 578 görög saláta, 423
mangós-passiógyümölcsös habcsóktorta, 524 meggyes banánkenyér, 566 grillezett pisztráng uborkával
mangós-lime-os mousse, 538 mentős-csokoládés sütemény, 578 és kaporral, 130
mexikói omlett, 79 mennyei csokoládétorta, 570 kígyóuborka kimagozása, 34
mikrohullámú sütőben, 76 mikrohullámú sütőben, 560 tzatzikileves, 34
nizzai saláta, 429 mincemeat muftin, 584 uborkaraita, 184
omlett készítése, 78 mindent-egybe tészták, 561 uborkasaláta, 423
omlett vegyes babbal, 80 ördög csemegéje torta, 573 Uborkaraita, 184
paradicsomos omlett, 79 piskóták sütése, ellenőrzése és
pudingok királynője, 481 hülése, 562
quiche Lorraine (zöldséges-szaionnás répatorta, 567 V
lepény), 84 Simnel-torta, 584 Vacsorazsemle, 444
rokfortos quiche, 85 sütemények tárolása, 560 Vadak és baromfi, 154-158
sabayon szósz, 502 sütöformák előkészítése, 561 a baromfihús előkészítése, 155
spagetti alla carbonara, 364 svájci piskótatekercs, 564 aprólékból készült alapié, 155
spanyol omlett, 80 torták díszítése, 576 baromfifajták, 154
spenótos-gombás tojáslepény (fríttata), 82 torták töltése és bevonása, 562 édesköményes-sárgarépás vadhús­
stilton sajtos, brokkolis szuflé, 93 Viktória szendvicstorta, 563 pástétom, 214
svájci dupla sajtos szuflé, 92 Wimbledon-torta, 563 fagyasztás, 154
szétválasztása, 76 Tortillachips: nachos grande, 46 különleges vadhúspástétom, 218
tojásfehérje elkeverése, 519 Tortillalap mikrohullámú sütőben, 154
tojásfehérje felverése, 519 fajitas, 264 szárnyas- vagy vadalapié, 154
tojásos sült rizs, 386 marhahúsos-babos burrito, 263 vadhúsleves, 16
vásárlás és tárolás, 76 melegítése, 264 vásárlás és tárolás, 154
zabaglione, 535 pulykamell elvitelre, 204 Vadkáposzta, fokhagymás, 399
Tonhal vegetáriánus enchilada, 344 Vaj 560
borjúsült tonhalas majonézzel, 267 Toszkán cannelloni, 330 brandys, 486
csőben sült tonhalas-édesköményes Tőkehal csokoládés vajkrém, 562
tészta, 372 füstölt tőkehalas lasagne, 369 fűszervajak, 246
nizzai saláta, 429 füstölttökehal-krém, 56 formázása, 442
tonhal édesköménnyel és paradicsommal, 133 gombás-tejszínes tőkehal, 111 zöldfüszeres, 416
tonhal terijaki szósszal, 133 kedgeree, 382 Vajkaramellaszósz, 526
 606 Tárgymutató

Vanília kakas vörösborban, 175 zöldfüszeres saláta narancsos-mustáros

áfonyás-vaniliás muftin, 568 vörösboros kacsamell, 208 öntettel, 419
linzercsiga, 585 vörösboros mártás, 268., 278 zöldfűszeres sült paradicsom, 416
Vaníliafagylalt Vörösboros kacsamell, 208 zöldfüszeres vaj, 416
cassata, 549 Vörösboros nyúlragu, 224 zöldfüszeres vinaigrette, 397
csokoiadés-habcsókos bomba, 550 zöldfüszeres-fokhagymás pác, 400
gazdag vani afagylalt, 550
gyors van afagylalt, 549
őszibarackos melba, 554
w
Waldorf saláta, 427
zöldfüszerrel grillezett csirkehús, 178
Zöldhagymás-hummuszos sült burgonya, 411
Zöldségek, 394-397
sült Alaszka, 526 Waldorf pulykahússaláta, 204 csirkehús wokban, ropogós zöldségekkel, 188
Vasárnapi sült csirke, 182 Walesi sütemény, 589 csőben sült zöldségek, 326
Vegeta'ianus ételek, 316-317 Whisky: skót köd, 535 fagyasztás, 394
kiegyensúlyozott étrend követése, 316 Wiltshire-i sertésragu, 306 halloumis-zöldséges kebab, 346
.egetáriánus enchilada, 344 Wimbledon-torta, 563 marhahústekercsek gyufaszál-
. egetáriánus gesztenyés vörös káposzta, 404 zöldségekkel, 256
.egetáriánus nasi goreng, 380 marhasült téli zöldségekkel, 240
Vermutmártás, 309 marhasült zöldséges salátával, 239
Vese Yorkshire puding 239 mediterrán zöldséges pissaladiére, 456
bárányvese Turbigo módra, 297 mikrohullámú sütőben, 394
belsőségek előkészítése, 237
hagyományos angol húsos-vésés pite, 258
húsos-vésés puding, 258
z
Zab, 316
puliszka grillezett zöldségekkel, 321
ratatouille, 415
roston sült steak piros zöldségekkel, 243
lancashire-i csőben sült, 283 zabszelet, 579 roston sült zöldséges tál, 400
narancsos-mézes báránymedalion, 289 Zabaglione, 535 sajtos-zöldséges pite, 331
Vidéki csőben sült, 283 Zabpehelyben sült hering, 132 sült vegyes zöldség, 326
Vidéki marharagu, 249 Zabszelet, 579 sült zöldséges nizzai saláta, 320
Vidéki szalonnás csőben sült, 310 Zeller tagliatelle zöldségszalagokkal, 355
Vietnami pulykasaláta, 190 csőben sült parmezános burgonya tápérték, 394
Viktória szendvicstorta, 563 és zeller, 330 téli zöldségleves, 26
Vinaigrette öntet, 397 marhahústekercsek gyufaszálra vágott tofus-zöldséges kebab, 346
Virsli: lencseleves virslivel, 24 zöldségekkel, 256 vásárlás és tárolás, 394
Vízigesztenye zellerremulád, 424 vegetáriánus burger, 337
thai csirkemell vízigesztenyével, 190 zellerröszti, 409 vegyes zöldséges stir-fry, 414
vízigesztenyés szecsuani tészta, 375 zöldséges tál, 399 zöldségalapié, 317
Vízigesztenyés szecsuani tészta, 375 Zöldbab: nizzai saláta, 429 zöldségek elkészítése, 396
Vízitorma Zöldborsó zöldségek előkészítése, 395
briós erdei gombával és vízitormával, 41 borsós-szalonnás tortellini, 362 zöldséges minestrone leves, 21
vízitormaleves, 16 francia borsó, 405 zöldséges stir-fry tofuval, 342
Vodka: vörös áfonyás, vodkás zselé, 522 francia borsóleves, 14 zöldséges tál, 399
Vol-au-vent, gombás, 329 karibi borsós rizs, 385 zöldséges vidéki pite, 324
Vörös áfonya nyári borsó és bab, 404 zöldségszeletelés, 394
áfonyamártás, 198 rizibizi, 376 lásd még répa; hagyma
áfonyás sült kacsa, 206 Zöldfűszerek Zöldséges vidéki pite, 324
almás, vörös áfonyás Brown Bett'y, 478 almás-zöldfűszeres töltelék, 182
makréla áfonyamártással, 130 bárányborda diós-zöldfűszeres kéregben, 290
Vörös csattogóhal, cajun fűszeres, 117 citromos-zöldfüszeres csirkecomb, 167 Zs
Vörös vesebab fokhagymás-zöldfűszeres bárány­ Zselatin
áztatási és főzési idő, 317 lapocka, 275 feloldása, 518
chili con carne, 254 kolbászos tekercs, 45 helyett, 316
karibi borsós rizs, 385 narancsos fűszernövénycsokor, 16 Zsír, 560
mexikói chili tofuval, 343 piros paprikás csirkehússaláta, 193 irdalása, 278
vegetáriánus burger, 337 sajtos-zöldfüszeres kenyér, 448 lemerése, 297
'egetáriánus enchilada, 344 vegyes zöldfűszeres olaj, 400 Zsíros sütemény, 466
vörösbabos-paradicsomos curry,-336 zöldfűszerben pácolt csirkemell, 171
Vörösáfonya-lé: vörös áfonyás, vodkás zselé, 522 zöldfűszeres bárányborda, 290
Vörösbor zöldfűszeres gombóc, 249
boeuf bourguignon, 250 zöldfűszeres kruton, 28
Chiantis marharagu, 248 zöldfűszeres lazac, 126
 A séf megjegyzése 607

A séf megjegyzése
A könyvben olvasható minden receptet gondosan ellenőriztünk.
Az ételek kiválasztása, az alapanyagok vásárlása és a receptek házi
elkészítése közben tartsuk szem előtt az alábbiakat: Sütőhőmérséklet
átváltások
• Egy evőkanál 15 millilitert, egy teáskanál 5 millilitert jelent.
A kanálegységek mindig csapott kanalat jelölnek, hacsak a re­ Celsius Légkeveréses Fahrenheit Gáz Leírás
cept mást nem ír.
110 °C 90 °C 225 °F 7> hideg
• A tojás közepes méretű, hacsak a recept mást nem ír.
120 °C 100 °C 250 °F 7í hideg
• Friss zöldfűszer szárazzal való helyettesítésekor 1 evőkanál
aprított, friss zöldfűszer helyett 1 teáskanál szárított zöldfű­ 140 °C 120 °C 275 °F 1 nagyon lassú
szert vegyünk.
150 °C 130 °C 300 °F 2 nagyon lassú
• Mindig melegítsük elő a sütőt, mielőtt beletesszük az ételt.
A könyvben található recepteket (amelyeknél ezt írtuk elő) 160 °C 140 °C 325 °F 3 hideg
előmelegített sütőben teszteltük. 180 °C 160 °C 350 °F 4 közepes
• Nincs két egyforma sütő, ezért előfordulhat, hogy saját sütőn­
190 °C 170 °C 375 °F 5 közepes
kön változtatnunk kell a hőfokon és a sütési időn.
• Amikor sütőben készítünk egy ételt, minden esetben a kö­ 200 °C 180 °C 400 °F 6 közepesen forró

zépső szintre helyezzük a rácsot vagy a tepsit, hacsak a re­ 220 °C 200 °C 425 °F 7 forró
cept mást nem ír elő.
230 °C 210 °C 450 °F 8 forró
• A kalóriaértékek hozzávetőlegesek, csupán tájékoztató jel­
legűek. 240 °C 220 °C 475 °F 9 nagyon forró

• A receptek mellett olvasható tálalási javaslatok és köretek

választhatók, csupán ötleteket adnak, a kalóriaértékek nem
tartalmazzák.

Hosszmérték Űrmérték Súlymérték

átváltások átváltások átváltások
Metrikus Brit Metrikus Brit Metrikus Brit

5 mm % in 125 ml 4 fi oz 15 g 72 oz

1 cm Ví in 150 ml 7« pint 30 g 1 oz

2,5 cm 1 in 175 ml 6 fi oz 60 g 2 oz

5 cm 2 in 250 ml 8 fi oz 90 g 3 oz

7 cm 3 in 300 ml 7j pint 125 g 4 oz

10 cm 4 in 350 ml 12 fi oz 175 g 6 oz

12 cm 5 in 400 ml 14 fi oz 250 g 8 oz

15 cm 6 in 450 ml 3A pint 300 g 10 oz

18 cm 7 in 500 ml 16 fi oz 375 g 12 oz

20 cm 8 in 550 ml 18 fi oz 400 g 13 oz

23 cm 9 in 600 ml 1 pint 425 g 14 oz

25 cm 10 in 750 ml 17> pint 500 g 1 Ib

28 cm 11 in 900 ml 17> pint 750 g 172 Ib

30 cm 12 in 1 liter 17> pint 1 kg 2 Ib

 608 Köszönetnyilvánítás

Köszönetnyilvánítás Penguin
[DK] Random
House
Az író köszönetnyilvánítása
Ezer köszönet jár Lucy Youngnak, aki huszonhét éve assziszten­ A fordítás az alábbi kiadás alapján készült:
sem, a könyv átdolgozása során mutatott elhivatottságáért. Ő fe­ Mary Berry’s Complete Cookbook
lelt a receptekért, ő tartotta a kapcsolatot a kiadóval; köszönöm
neked, Lucy a munkádat és a barátságodat. Hálás vagyok Lucinda Text copyright © 1995, 2003,2012, 2017 Mary Berry
McCordnak is, aki a receptjeinket teszteli — vele beszéljük meg, Copyright© 1995, 2003, 2012, 2017
kóstoljuk meg, majd újra megbeszéljük őket, nehogy valami hiba Dorling Kindersley Limited
legyen bennük. Köszönöm a nagyszerű Mary-Clare Jerramnek, All images © Dorling Kindersley Limited
aki sokat tett értünk a DK-nál, valamint Amy Slacknek, Stepha-
nie Farrow-nak és a fantasztikus csapatnak. Hungárián translation © Keszler Barbara,
Szegh Henriett, 2020

Megjegyzés: Az író és a kiadóa fenntartható táplálkozást támogatják, és Minden jog fenntartva.

mindent megtettek azért, hogy a könyvbe csakis fenntartható élelmisze­
rek' kerüljenek. Ugyanakkor a táplálkozást érintő fenntarthatóságban
gyakorta változás következik be, ezért arra ösztönözzük olvasóinkat,
hogy mindig a legrelevánsabb információt figyelembe véve körültekintő
és etikus döntéseket hozzanak.
Tilos ezen kiadvány bármely részét sokszorosítani,
információs rendszerben tárolni vagy sugározni bármely
formában vagy módon a kiadóval történt előzetes
megállapodás nélkül; tilos továbbá terjeszteni másféle
kötésben, borítással és tördelésben, mint amilyen
formában kiadásra került.

Kiadja az Alexandra Könyvesház Kft.

Alexandra Kiadója, 2020
7630 Pécs, Üszögi-kiserdő utca 1.
é-mail: kiado@alexandra.hu
ww#. alexandrakiadö. hu
www.moobius.hu

Felelős kiadó a kft. ügyvezető igazgatója

Felelős szerkesztő Ferenczy Zsófia, Takács Zoltán
A kiadvány magyar változatát Király Zsolt tördelte
A borító magyar változatát Király Zsolt készítette

A nyomás Szlovákiában (TBB) készült

Megjelent 80,32 (A/5) ív terjedelemben

ISBN 978 963 447 683 2