GASZTRONÓMIA

Vendéglátás - idegenforgalom szakmacsoport

Világbanki project

Készítette: Tusor András

 Tartalomjegyzék
1. fejezet
A gasztronómia jelentősége
Táplálkozás különböző korokban
Őskori táplálkozás
Ókori táplálkozás
Középkori táplálkozás
A magyar konyha és gasztronómiai kialakulása
Összefoglaló kérdések
2. fejezet
A magyar konyha jellemzői
Hazánk tájegységeinek étkezési szokásai és ünnepi hagyományai
Észak - Magyarország
Alföld
Dunántúl
Hazai gasztronómiai hagyományok
Összefoglaló kérdések
3. fejezet
Nemzetek konyhái és étkezési szokásai
A francia konyha és étkezési szokásai
Az olasz konyha és étkezési szokásai
Az angol konyha és étkezési szokásai
A német konyha és étkezési szokásai
Az osztrák konyha és étkezési szokásai
A svájci konyha és étkezési szokásai
A Benelux államok konyhája és étkezési szokásai
A skandináv népek konyhája és étkezési szokásai
A spanyol konyha és étkezési szokásai
A bolgár, görög, albán konyha és étkezési szokásai
A török konyha és étkezési szokásai
A román konyha és étkezési szokásai
Az orosz konyha és étkezési szokásai
A lengyel konyha és étkezési szokásai
A távol - keleti konyha és étkezési szokásai
Az észak - amerikai konyha és étkezési szokása
Összefoglaló kérdések
4. fejezet
Vallási étkezési előírások
A zsidó vallás étkezési előírásai
Zsidó ünnepek étkezése
A katolikus keresztény vallás étkezési előírásai
Vallási ünnepek étkezése
Az iszlám vallás ünnepei és étkezési előírásai
Összefoglaló kérdések
 1. fejezet

A gasztronómia jelentősége

A gasztronómia görög szó, jelentése ínyencség, az ételek és italok szakértő ismerete, kifinomult
élvezése, az étkezés művészete. További jelentése szakácsművészet, ínyencmesterség, tágabb
értelemben pedig a terítés, a felszolgálás művészete, az étkezés kultúrája, de magában foglal
mindent, ami az étkezéssel kapcsolatos. Így ír erről Prillant Savarin "Az ízlés fiziológiája" c.
művében: "aki részt vett valaha egy pompás lakomán, amelyet tükrökkel, szobrokkal és
virágokkal díszített, szépasszonyokkal teli teremben tartottak meg, amelyben illatszerek és lágy
kellemes zene hangja árad szerte, az ilyen ember minden szellemi megerőltetés nélkül át fogja
látni, hogy az összes tudományok hozzájárultak az ízlés élvezetének növeléséhez és illő
keretekbe foglalásához".

TÁPLÁLKOZÁS KÜLÖNBÖZŐ KOROKBAN

"Az ebéd készítéséhez végy mindenek előtt egy hosszú hegyes botot, amellyel kiáshatod a föld
alatti gombákat, lecsapolhatod a tölgyfáról az érett makkot, feltör- heted a magvakat,
felpattinthatod a különféle héjakat. Azután keress egy jóformájú mélyedést a sziklában, töltsd
meg eső- vagy forrásvízzel. Halmozz fel mellette köveket... a kőhalom felett gyújts jókora tüzet,
s tüzelj egy - két óra hosszat, míg át nem tüzesednek a kövek. Ekkor dobj a vízbe egyet, aztán
még egyet, egészen addig folytasd, míg a víz forrni nem kezd. Most tedd a vízbe a megtisztított
pitypangot, vadspárgát, a lehajazott makkot és csipkebogyót. Adj hozzá sós vizet,
vadrózsaszirmot, s most már addig dobj a főzetbe újabb és újabb tüzes köveket, míg a zöldségek
és a magvak meg nem puhulnak..." (Halász Zoltán: Gasztronómiai kalandozások Európában) A
fent leírt receptet a híres francia mesterszakács, Raymond Oliver régészeti kutatások, részint Új
- Guinea belsejében végzett néprajzi megfigyelések alapján írta le.

Őskori táplálkozás

Az őskőkorszak emberét a szükség kényszere és a tapasztalat rávezette, hogy felfedezze saját

környezetének titkait. Birtokba vette a természet gerjesztette tüzet, megismerte a sütést, a főzést
és a húsokat konzerváló füstölést. Gyűjtött, felhasznált mindent ami ehetőnek bizonyult. A tűz
felfedezéséig nyersen evett magvakat, bogyókat, édesleveleket, gombákat, gyökereket. Kutatott
madarak, tojások után, zsákmányolt mókust, vakondot, hörcsögöt, kivájta a földből a rovarokat,
a bogarakat. Gyűjtött kagylót, csigákat, de elfogyasztotta az elhullott állatokat és a folyó által
partra vetett halakat is. Sok évnek kellett eltelni, amíg rájött, hogy a tűzbe ejtett mag héja
könnyebben ledörzsölhető, ízletesebb, puhább. Az emberiség egész történetének alakulásában
meghatározó szerepet játszott a tűz felfedezése. Az első "ételkészítési művelet" a sütés volt,
melyhez sziklalapot használtak. Tüzet raktak rajta, s addig táplálták gallyakkal, fahasábokkal,
amíg a kő át nem tüzesedett. A forró sziklán, nyárson, hamvadó parázsban sütötte meg az
ősember a madártojásokat, a halakat. A sütéshez képest időben jóval később jelent meg az
ősember ételkészítésében a főzés. A főzéshez - az anyagedény feltalálása előtt- a sziklák
mélyedése, a földbe vájt üregek vagy egy kivésett farönk szolgált edényként.

Nagy előrelépés volt az első, kezdetleges fűszerek alkalmazása: sós források vízén kívül hamut,
aromás növényeket, magvakat, édesítőnek pedig a vadméhek mézét és a jávorfa nedvét
használta. Kezdetleges primitív fegyvereivel nem ment sokra a nagyvadakkal - a mamuttal, az
oroszlánnal, a barlangi medvével, az elefánttal - szemben, mégis vadászott, a hús volt a
legtöbbre becsült, legízletesebb eledele. Így a pattintott kőszerszámok gazdája bizonytalanul,
kísérletezve megtette az első kezdeti lépéseket a gasztronómia terén. A csiszolt kőkorszakban az
ember háziasított jó néhány állatfajtát: a legősibb társán a kutyán kívül a juhot, a szarvasmarhát
és egyes baromfiakat is. Az állattenyésztés révén a húsfogyasztás rendszeressé vált.
Megtörténtek az első lépések a növénytermesztés területén is. Ásóbotját kezdetleges ekévé,
kapává alakította, termeszteni kezdett néhány növényt, gabona-, kásaféléket, búzát, árpát, kölest.
A magvakat nyersen, később pörkölve fogyasztotta. Emberöltőknek kellett eltelnie ahhoz, hogy
a kövek között megőrölt búzaszemeket vízzel elkeverve pempővé gyúrta, majd forró, felizzított
köveken lepény formájában megsütötte. Rájött, hogy az így elkészítve ízletesebb, könnyebben
emészthető az étel.

Legtöbb alapvető táplálékunk története a csiszolt kőkorszakig nyúlik vissza, köztük a kenyéré is,
melynek az őse a lisztpempő, a kövön sült lepény volt. A csiszolt kőkorszak végéről, a cukrászat
első nyomairól is vannak emlékek. A régészeti ásatások tiszta búzadarából készült pogácsa
maradványaira bukkantak, melyek tésztáját az ősember valami szirupfélével gyúrhatta össze.
Forró vízben kifőzte, majd levelekbe csavarva, forró hamuba sütötte meg az "őscukrász" a
tésztát. Valószínű, hogy a hígan elkészített árpapempőn ugyanazt a változást vette észre
elődünk, mint a búzalisztből készült masszán. Bizonyára ezt az erjesztett italt először kiöntve,
megitta az emberiség első korsó, illetve agyagfazék sörét. A savanyítást is a csiszolt kőkorszak
embere fedezte fel. A neolitkori barlangok lelőhelyein az ásatások során különféle
vadgyümölcsök magvait és vadszőlő szemeket is találtak. Már ebben a korban az összegyűjtött
szőlőszemeket kipréselték és élesztőgombák erjesztését kihasználva italt készítettek belőle. Ma
már tudjuk, hogy ez az ital a bor volt.

Ókori táplálkozás

Időben nagyot lépünk előre, amikor a gasztronómia történetében az ókori birodalmak étkezési
kultúráját tekintjük át. Európa lassan átveszi és átformálja a keleti civilizáció eredményeit. A
gabonatermesztés kétségtelenül Ázsiából terjedt Európába. Az árpa őse Afganisztánban,
Perzsiában élt, a mai búza elődjét Mezopotámiában termesztették. A Tigris - Eufrátesz közének
legrégebbi ismert civilizációja már háziállatként tenyésztette a juhot, amikor európai elődeink a
háziasítást még meg sem kezdték. A Tigris - Eufrátesz közének legősibb ismert városa, Ur
maradványai között agyag-, réz-, cserépedényeket, ivócsészéket találtak. Egy földalatti
szentélyből állati csontok, árpaszemek kerültek a felszínre, a hajdani áldozati lakoma
maradványai. Ur városában emeletes házak voltak vízvezetékkel, fürdőhelyekkel, belső
udvarral. Mai táplálkozásunk egyik bölcsője India. Jóval a mi történelmünk előtt termesztették a
rizst, az árpát, a búzát, a datolyát. A földjeiket öntözték is már. Háziállatuk volt a juh, a bivaly,
az elefánt, a csirke később a teve és a ló is. Babilonból, a Kr. e. 2400-ból származó ékírásos
szöveg felsorolja a halakat, a húsféléket, a datolyát, a gabonával teli bőrzsákot, a sörrel teli
cserépkancsókat.

Az asszírok, az ókor másik nagy metropolisát, Ninivét, Babilon vetélytársát hozták létre. A
hódításokra törekvő kereskedő nép nem törődik annyit a földműveléssel, de nagy húsevők,
borivók lévén jeleskedtek az állattenyésztés és a szőlőművelés területén. A domborműveken,
amelyeket Ninive romjai között tártak fel a régészek gyakori motívum a lakoma. A perzsa
konyha gazdagságát a fejlett mezőgazdaságának köszönhette, öntözés nélkül megtermett a
gabona, a szőlő és a különféle gyümölcsök. Valószínű, hogy Perzsiában alakultak ki az
étkezéssel kapcsolatos kezdeti "etikett-szabályok", amelyek a görög-római világon át jutottak el
Európába. Egyes római írók a perzsa udvar óriási lakomáiról, elképesztő gazdagságáról
lenyűgöző pompáiról írnak. Említik a gasztronómia fejlettségét és sokféle ételeit.

Az egyiptomi táplálkozás fő forrása már az ősi időkben a Nílus volt. Megújuló áradásai, sűrű
fekete iszapja tette termékennyé az egyiptomi földeket. Ennek a folyónak köszönhető az itt
kialakult civilizáció. A folyószéleken, mocsarakban vadon termő lótusz magvát megszárítva,
lisztet, pépet készítettek belőle. A papirusznád alsó szárrészét kifőzték vízben, ahogy ma a
spárgát készítik. Halakat, vízi madarakat is bőven szolgáltatott a Nílus. Kölest, árpát, búzát is
termesztettek. A szegényebb néprétegek a gabonából készült lepényhez, kovásszal kelesztett
kenyérhez sült halat, hagymát, datolyát ettek. Beszámolnak arról is a feljegyzések, hogy a
Kheopsz-piramis építésén dolgozó rabszolgák vöröshagymát, fokhagymát, petrezselymet kaptak
táplálékul. A jobb módú egyiptomiak étrendje természetesen gazdagabb volt. Készítettek
lótuszgyökeret, a lótuszmagból emésztést serkentő salátát, zsenge papiruszhajtást. A
baromfifélék közül a gyöngytyúk, a galamb és a kacsa húsa volt a kedvelt, de ettek foglyot,
fürjet is. Fogyasztották a juh, a ló, a teve és a szamár húsát, de tenyésztettek szarvasmarhát is.
Az egyiptomiak étkezésére vonatkozóan sok ismeretünk a feltárt sírokból származik. A száraz,
sivatagi levegő megőrizte a mindennapi életet ábrázoló festményeket, edényeket, az elhunyt
háznépét megszemélyesítő festett agyagfigurákat, urnákat. Jól kivehetők egyes domborműveken
az étkezés fogásai: kacsa, liba, kenyér, boros korsó és két, virággal teli váza. Ugyancsak érdekes
dokumentumokat őrzött meg Kha thébai főépítész és felesége, Mirit sírkamrája. A hosszú útra
sokféle cipót, vajat, nyers és szárított húsokat, baromfit, sózott halat, fokhagymát,
zöldségféléket, olajjal, borral, tejjel töltött amforákat, lekvárral töltött fazekakat, mazsolát,
datolyát készítettek, de poharak, tányérok és egy teljes konyhai felszerelés is ott volt.
Általánosan elterjedt volt Egyiptomban a borfogyasztás. Az érett szőlőt lapos kézikosarakba
szedik, kádakban tapossák. A mustot belülről gyantával bevont amforákba öntötték. Hasonlóan
ősi eredetű a sör készítése. A Kr. előtti III. évezredben már számos serfőző működött, védnökük
Ozirisz isten volt, neki tulajdonították a sör felfedezését. Készítettek világos és barna, valamint
különböző módon fűszerezett söröket is. Szokratész jegyezte fel, milyen arany és
bíbordrapériákkal díszített teremben fogadta Kleopátra Antoniust és barátait. Aranyból készített,
drágakövekkel kivert serlegekbe öntötték a borokat, és amikor a rómaiak megcsodálták a
vagyont érő serlegeket, mosolyogva intett, hogy nekik ajándékozza.

Keletről iparcikkeket, illatszereket, búzát, fűszereket, bort és sok különlegességet szállítottak az

egyiptomi, föníciai, görög, római hajósok görög földre, illetve Itáliába. Hosszú évezredek keleti
öröksége - konyhaművészete is - egy újfajta ízlésvilágba, Európába került át, megszületett a
görög, majd a római gasztronómia. A görög kultúráról, eszményekről, társaséletről, de ételekről
és étkezésről is sokat elárulnak a homéroszi eposzok. Homérosz a görög nép legendás hírű
költője, kb. Krisztus előtt ezer évvel született. Az ő általa rajzolt világképből kiderült, hogy az
étkezés milyen fontos jelensége volt a görög társadalmi életnek. Tény, hogy már az ókori görög
világban találkozunk a vendégjog, a vendégbarátság fogalmával. Minden nép, mely eljutott a
civilizáció kezdeti fokára, szükségesnek tartotta, hogy idegenben, ismeretlen környezetbe
kerülve fedelet, élelmet, védelmet kapjon. Arra is rájöttek, hogy ezeket az előnyöket csak a
kölcsönösség alapján lehet biztosítani. Tudjuk, hogy a legbecsültebb eledel a marhahús volt,
amelyet csak sütve készítettek, de juh-, kecske-, sertéshúst, baromfit, halat és egyéb tengeri
állatokat is fogyasztottak. A napi étkezésben fontos szerepük volt a gyümölcsöknek, a
salátáknak, a zöldségféléknek. Kedvelték a káposztát, zöldbabot, spárgát, endíviát, sok
vöröshagymát, fokhagymát is fogyasztottak. A sokféle saláta fogyasztása a mediterrán népekre
mindig jellemző volt. Ismerték az almát, hamuban sütve ették meg a birsalmát. A
legjellegzetesebb gyümölcsük a füge, amit frissen, aszalva, sütve fogyasztottak, de tésztákba,
kenyérbe is gyúrták ízesítőnek. Ritkaságszámba ment és csak orvosságnak használták a
citromot. Termesztettek tököt, uborkát, változatos készítési módját ismerték a gombáknak. A
káposztából a mi korhelylevesükhöz hasonlót főztek. A kovász nélküli pogácsát szívesen
ropogtatták mindenkor. Hetvenkét féle különböző kenyér került ki a görög pékek kemencéiből.
A mediterrán ember ma is édesszájú, a tészták, a desszertek terén is úttörők lehettek a görögök.
Édesítőszerként főleg mézet és édes gyümölcsöt használtak, a nádcukor ritka és drága
orvosságnak számított, csak kivételes esetben kerülhetett a szakácsok kezébe. A fűszerek
használata terén valószínű túlszárnyalták az utókort /pl. szezám, kömény, ánizs, kapor,
koriander, menta, zsálya, majoránna, ruta, mazsola, ecet, méz, bors/ és egyéb fűszerek sokaságát
is használták. Legkedveltebb zsiradékuk az olívaolaj volt. A reggelihez és az ebédhez nem
hívtak vendéget. A legtöbb görög reggelire csak kenyeret és bort fogyasztott. Az ebéd sajt, szőlő
vagy egyéb gyümölcs, bor esetleg édes tészta volt. A vacsora bőséges, kiadós lehetett. A hellén
korban a szakácsmesterséget művészetként tisztelték. A főzés magasztos ténykedésnek
számított. A szakácsnak nemegyszer vallási feladatot is el kellett látnia. A homéroszi korra
jellemző egyszerűség véget ért, a keletről jött új szokások kiszorították a régieket. Korabeli
levélből ismerjük egy gazdag és előkelő macedóniai polgár vendégeinek felszolgált ételek sorát,
mely a mai szemmel nézve hihetetlen sokféle: sült tyúk, sült kacsa, galambpástétom, libasült és
saláták. Ezt követte egy hatalmas ezüst tálon szarvas, nyúlhús, fogolyhús, baromfiak és
kenyerek. Spártában a kemény és egyszerű életmód, a közös étkezés kötelező volt. A közös
konyhához egy bizonyos pénzösszeggel, meghatározott mennyiségű liszttel, sajttal, borral és
más alapanyagokkal járult hozzá mindenki. Egy asztalnál tizenöten ültek a közös ebédlőben,
mindenki ugyanazt az ételt fogyasztotta. Leggyakrabban egytál ételt, a híres "spártai
feketelevest" ették, melynek receptje nem maradt fenn az utókor számára. Azt azonban
feljegyezték, hogy étkezés előtt kemény edzéseket tartottak a tornacsarnokokban, utána hideg
vizű folyókban úsztak, így nem meglepő, hogy ezt követően ízlett a feketeleves az éhes ifjaknak.
Hippokrates már a diétáról is ír, azaz a helyes étrendről, amely nem annyira a betegek
gyógyítására, mint inkább az egészség megtartására irányult.

A fényűzés, az élvhajhászás és a mértéktelenségre vagy éppen az aszkézisre, önmegtagadásra

való hajlam szinte az összes ókori civilizációban felbukkan, és ez a két véglet talán a táplálkozás
történetében mutatkozik meg a legjobban. A római életnek a vendégbarátság ősi szokása - a
hospitium - is szerves részévé vált. A vendégbarátság gondolatát és gyakorlatát a rómaiak a
görögöktől vették át. Vendégbarátság lehetett két személy, de két község között is, szóbeli vagy
írásbeli megállapodás alapján. A történetírók és a költők munkáiból ismerjük, hogy a rómaiak a
vendégeket szívesen látták, és a szíves vendéglátást utánzandó eszménynek tartották. Horatius,
Ovidius és még számos római költő szólt az asztal örömeiről műveiben. Rómában azonban nem
csak ínyencek éltek. A késő császári korban, amikor a legpazarlóbb orgiákat rendezték, a
lakosság nagyobb része egyszerűen étkezett. Nagy volt a különbség a pásztorok, a földművelő
emberek és a gazdaságban dúskálók életmódja között. A lakosság fő táplálékai a sós vízben
főzött kásák voltak, amit árpa-, köles-, búza-, tönkölydarából készítettek. Salátákat, olajbogyót,
gyümölcsöket és bort fogyasztottak még, néha halat, húst, bár az utóbbiakhoz ritkán jutottak
hozzá. Sokféle kenyeret készítettek búzából, kölesből, daralisztből, fehér lisztből, különféle
ízesítéssel, változatos formában. A rómaiak napjában háromszor étkeztek. Az első étkezés a
reggeli, 6-7 óra között volt. Fogásai egyszerűek: méz, gyümölcs, sajt és borba mártogatott
kenyér. A második étkezés kb. 11-12 órakor a mi villásreggelinknek felel meg. Ennek kínálata
bővült, mert meleg vagy hideg húsételekből, halból, főzelékekből és gyümölcsből állt. Hozzá
mustot vagy mézből és borból készült édes italt, illetve méhsert ittak. Délután 3 óra körül
kezdődött a főétkezés, a cena. Az előkelőbbek cenája általában három részből állt: az előétel,
maga a cena és a desszert. Az előételeket olyan anyagokból válogatták össze, amelyek serkentik
az étvágyat, így szerepeltek itt saláták, tojás, osztriga, olajbogyó, apró sós halak, mártások,
zöldségfélék. Az előételhez is méhsert ittak. Maga a cena több fogásból állt. Az első fogás néha
egy egész vadkan vagy más húsételek, fácán, pulyka, császármadár, angolna stb. A második
fogás után pihenőt tartottak, majd következett a desszert, ami sajtból, befőzött és friss
gyümölcsből, főként almából állt. Az étkezést tojással kezdték és almával végezték. A cena
fogásait dúsabbá, változatosabbá tették, ha vendégeket hívtak. Az asztalkendőt vagy a házigazda
adta, vagy a vendégek vitték magukkal. Erre azért volt szükség, mert evőeszközt nem
használtak. Minden fogás után vizet hordtak körbe a rabszolgák, a vendégek a kezüket
leöblítették. Ünnepi jellegű lakomákon a hajukat illatos olajokkal, kenőcsökkel kenték be és
virágkoszorúval ékesítették. Az a hiedelem járta, hogy a hűs lombkoszorúval övezett fejnek nem
árt meg olyan hamar a bor. Evés közben általában keveset ittak, de a cenát gyakran követte
éjszakába nyúló borozgatás, amit a választott borkirály irányított. Az étkezések helye eleinte az
átrium volt, később külön ebédlőt használtak. Középen négyszögű asztal állt, ezt három oldalról
pamlag vett körül. A római konyha változatosságát a felhasznált sokféle nyersanyagnak is
köszönhette. Kedvelt a káposzta, amelynek eleinte a torzsáját fogyasztották. A salátának
tucatnyi változatát termesztették: zöld levelű fejes saláta, vörös saláta, vörös eredetű ciprus
saláta, fehérsaláta, cikória. Termeltek vörös- és fehér céklát, karalábét. Elterjedt konyhakerti
növény volt a spárga, a hagyma, az uborka. A tököt főzve, olajban sütve készítették, füstöléssel
konzerválták télire. Drága volt és ínyencfalatnak számított az articsóka, amit mézzel kevert
ecettel öntöttek le, köménnyel fűszereztek. Nagyrabecsült hüvelyes volt a lencse, de babot,
borsót is ettek. A lencséből levest vagy pürét készítettek, a pörkölt csicseriborsót a cirkuszban
ropogtatták az emberek. Gazdag volt a gyümölcskínálatuk. A különböző forrásmunkák
huszonhárom almafajtát említenek, amit nyersen, aszalva, hamuban sütve, kompótnak,
lekvárnak főzve fogyasztottak, de készítettek almabort is. A körtét az almánál jobban kedvelték,
különleges csemege volt Rómában a mézben főtt körte. Ismerték a körtebort, ízesítőként
használták a körteborból készült ecetet. Ismert és kedvelt gyümölcs volt a szilva, a cseresznyét
viszont nem kedvelték. Az őszibarack és sárgabarack későn, a császárság korában honosodott
meg Itáliában. Ősidők óta termett a fügefa, az olajfa és a szőlő. A citrom és narancs, amely
jellegzetes gyümölcse a mai Olaszországnak, Pliniusz idején még nem honosodott meg
Itáliában. A disznóhús fogyasztása elterjedt volt. A római parasztok babon, korpán és makkon
hízlalták a sertéseket, míg az igazi ínyencek gesztenyén, mandulán tartották. Kedvelt volt a
sonka, amelynek több mint húszféle füstölési módját ismerték. A sonka mellett a sertésvese, a
láb és a faroktő is ínyencfalatnak számított. A római korral a sertéshús népszerűségének
Itáliában vége szakadt, napjainkban az olaszok viszonylag kevés sertéshúst fogyasztanak. A
szarvasmarha a római korban fontos segítőtársa volt az embernek mint igavonó. A
marhacsordák egész évben a szabad ég alatt éltek. Tejét nem kedvelték úgy, mint napjainkban,
többre tartották a juh- és a kecsketejet, nagyra becsülték viszont a húsát. Kedvenc volt a tevehús,
de fogyasztották a fiatal szamár, elefánt vagy kölyökkutya húsát is. Általában jellemző volt,
hogy legtöbbre a fiatal állatok húsát becsülték. Kivételt képezett a borjúhús, ami nem tartozott a
kedvelt húsok közé. A liba Galliából került Itáliába. Gabonafélékkel táplálták a ludakat, illetve
ha azt akarták, hogy a májuk nagy legyen, vízbe áztatott fügét adtak nekik. Ősi idők óta
tenyésztették a kacsát, de húsa nem számított ínyencfalatnak. Fogyasztották a tyúk, a
gyöngytyúk, a galamb és különböző vadszárnyasok húsát is. Amikor a gazdagok drága és főleg
meghökkentő ételeket akartak adni, divatba jöttek a páva, a flamingó és más egzotikus madarak.
A hal legalább annyira fontos táplálék volt, mint a mai Itáliában. A római konyha jóval több
fűszert használt, mint napjaink bármelyik európai konyhája. A korabeli szakácskönyvek
leggyakrabban egy garum nevű ízesítőt emlegetnek. Apró tengeri halak, szardellák, héjas állatok
belsőségeit besózva a napon rothasztották, majd egy két részből álló tartály felső részébe tették.
A felső részből szitán át az alsó részbe csepegő, átlátszó folyadék volt a garum. Ára a
legdrágább illatszerekével vetekedett. A garumhoz vizet, mézet ecetet, bort vagy gyümölcslevet
kevertek, az ízesítésnél alapanyagként szerepelt. Ismerték és használták a borsot, a gyömbért, a
tormát, míg a vöröshagyma és a fokhagyma lassan kiszorult az ínyencek asztaláról, a szegények
eledele lett. Ma már kevésbé használatos, de a római korban mindennapos fűszerek voltak: az
örvénygyökér, a nádrusfű, a mustárkel, melynek serkentő hatást tulajdonítottak. A Krisztus
születése körüli időben már nem lelhető fel Rómában a régi, egyszerű életmód. Ahogy
katonailag, gazdaságilag terjeszkedik Róma, úgy váltja fel az ősi egyszerűséget, a régi
mértékletes étkezést a végeláthatatlan lakomák sora. A császárság idején már keleti pompa
jellemzi a házak berendezését és az étkezést is. A jómódúak házában halastó, szökőkutak
díszlenek az oszlopcsarnokok mellett. Az amforákra ráírták, honnan való és hány éves az ital. A
mennyezetről virágok hullanak a vendégekre, akiket énekesek, színészek vagy éppen
vadállatokkal életre-halálra megküzdő rabszolgák szórakoztatnak. Az étkezésekre elképesztő
összegeket tékozoltak el. Lucullus, akinek neve egyenlő a nagyvonalú vendéglátással, a
lakomával, a minden képzeletet felülmúló bőséges étkezéssel, akkora összegeket költött
lakomáira, hogy még Caesart is elképesztette. Olyan mértéket öltött a fényűzés és a pazarlás,
hogy törvények születtek ezek megfékezésére. Cato törvényt hozott, amelyben elrendelte, hogy
csak nyitott kapuk és ajtók mellett szabad étkezni, de előírta a meghívható vendégek számát és
azt is, hogy egy-egy étkezés mennyibe kerülhet.

Középkori táplálkozás

Amikor a római birodalom felbomlik, véget ér az ókor, kezdetét veszi egy puritánabb kor, a
középkor. Nem hasonlít semmiben az elődeihez, legkevésbé az étkezésben. Feledésbe merül az
ókor konyhaművészete. A leves a középkori Európa legfontosabb fogása volt. Egész nap tűz
felett forrott, és válogatás nélkül dobtak bele mindent, ami akadt, ami ehető volt: húst, halat,
zöldségeket stb. Ettek belőle reggel, majd ismét tűz fölé akasztották és napközben igyekeztek
újabb belevalót szerezni. Fő eledel a kása volt, amelyet sokféleképpen készítettek el, de kevés
fűszert és húst használtak fel hozzá. Fontos táplálék volt a kenyér, étkezésnél mindenki a saját
száraz kenyérdarabjára rakta a neki jutó húst. A húslétől a kenyér megpuhult, könnyebben
lehetett rágni. Tányér csak jobbmódúak házában akadt, a kanalat is több ember használta
közösen. A villát nem használták evőeszköznek, a feldarabolt húst ki-ki saját ujjával rakta a
szájába. A nemesek a lakoma után a maradékot kiosztották a szegényeknek. A középkor első
századairól nem sok feljegyzés maradt ránk, ami a gasztronómiára utalna. A szentgalleni
krónika említi, hogy Nagy Károly kedvelte a sajtot, vagy hogyan lakmároztak a magyarok az
elfoglalt kolostorban. Leírtak a krónikák néhány nevezetes lakomát, pl. egy hercegi esküvőről
feljegyezték, hogy háromezer ökröt, hatvankétezer tyúkot, ötezer ludat, hetvenöt vaddisznót és
hétezerötszáz rákot fogyasztottak el a vendégek, megittak hozzá négyszáznegyven hordó bort a
lakodalom nyolc napja alatt. Amikor az átlagember táplálkozása egyszerű, mondhatni szűkös
volt, az éhínségek egymást követték egy-egy természeti csapás után, érthető, ha az ünnepi
lakomák kapcsán a bőséget emelik ki a krónikások.

A reneszánsz kor, az emberhez való visszafordulás megváltoztatja a táplálkozási szokásokat is.

Újjáélednek a görög és a római konyha remekei, és ezeket új ízekkel, káprázatos elkészítési-,
valamint tálalási módokkal teszik még inkább ínycsiklandozókká. A gasztronómia újjászületését
először Itáliában figyelhetjük meg. A merev középkori etikettet a szabadabb, választékosabb
váltotta fel. Ebben az időben a nagy földrajzi felfedezések nyomán megjelenő új élelmiszerek és
fűszerek jelentős hatással vannak az európai konyhára. Ma már elképzelhetetlen lenne életünk
paradicsom, paprika, tök, bab, burgonya, kukorica, borsó nélkül. A reneszánsz korban egyre nőtt
a nádcukorral kevert édességek száma.

A magyar konyha és gasztronómia kialakulása

Egy nép étkezési kultúrája, szokásai, konyhájának fejlődése az adott nép történelmével szorosan
összefügg. A honfoglalás előtti korban az előmagyarok az uráli őshazában halászattal,
vadászattal, gyűjtögetéssel szerezték meg táplálékukat. Az étkezésre, a felhasznált
nyersanyagokra és a készítési módokra az ebből a korból származó szavakból
következtethetünk, így pl. hal, őz, vad, nyúl, keszeg, sügér, fogoly, fajd, őz, stb.. Őseink
eledelüket nyárson sütötték vagy főzték, de már alkalmazták az aszalást, a szárítást, a füstölést
is. A Kr. előtti első évezred közepén a Volga mentén vándorló őseink pásztornépek voltak, de
kezdetleges földműveléssel is foglalkoztak. A Kr. utáni ötödik században már a Kaukázustól
északra, a Don folyó mentén éltek. A következő évszázadok során török népekkel éltek együtt.
A nyolcadik, kilencedik században pedig a kazár birodalomhoz tartoztak. Itt megtanultak
bizonyos kézműves mesterségeket és elsajátították a szőlőművelést is. A honfoglalás előtti
korból származó szavak - természetesen annak a kornak megfelelő - magas szervezettségű
társadalmi, hadi- és gazdasági berendezkedésre engednek következtetni. A táplálkozással
kapcsolatos fontosabb szavak: bika, ökör, tinó, disznó, kecske, teve, ól, vaj, kan, alma, körte,
szőlő, dió, bor, gyúr, teknő, kancsó stb. A téli szálláshely körül gabonaféléket termeltek pl.
árpát, kölest, búzát, de a beérést általában nem várták meg, hanem a kalászokat megpörkölték,
majd megszárították.

A vándorlás, az állandó helyváltoztatás speciális konyhát igényelt elődeinktől. A főzéshez

bográcsot használtak. A cserépedények megjelenése után főzték és sütötték is a húsokat, és a
zsírjukat is felhasználták. A zsírban eltett hús sokáig eltartható és könnyen fogyasztható volt.
Ma is élő, ázsiai szokás szerint őseink mozsarakban porrá zúzták a csontokról lefejtett, lesütött
és megsózott húst. A húsport útjaikra bőrzsákokban vitték. Készítették a tejpor elődjét a kurut, a
megsavanyodott tejet pedig beszárították. A szárított tészták készítésével szintén a nomád
életmódhoz alkalmazkodtak. A húsos zacskó, amit a nyeregre akasztottak és az a tény, hogy a
feltört hátú ló sebeit nyers hússzelettel gyógyították, az alapja annak a téves és kissé
rosszindulatú állításnak, hogy a "magyarok nyereg alatt puhították a húst". A kazár uralomtól
elszakadva a 9. század közepén az Etelközbe vándoroltak őseink, majd az ellenséges támadások
elöl költöztek a Kárpát-medencébe. A honfoglalás és azt követő századok étkezési szokásairól,
főzési módjairól nem sok emlék maradt ránk. Az ősmagyarokkal rokon kaukázusi népek ételei,
főzési szokásai, nyelvemlékei azonban alkalmasak bizonyos összehasonlításokra. Ezek a népek
még a múlt században is ősi szokások alapján nomád életmódot éltek. A csuvasok,
azerbajdzsánok darából, marhahúsból készült levesfélét, a gulyásunkhoz hasonlót készítettek.
Az osztjákok a miénkhez hasonló bab- és kukoricalevest készítettek. A magyar pásztorokról
gyűjtött adatok sok hasonlóságot, egyezőséget mutatnak az említett kis népekkel: a burgonya és
a paprika nélkül készített gulyás hús (borsos hús), a szárított hús és tésztafélék /lebbencs,
tarhonya/, a töltött káposzta őse, a kásák, a tejes ételek, a lótejből erjesztett ital, a kumisz.
Valószínű, hogy a honfoglalás előtti magyarok a sertésből már hurkafélét készítettek.
Századunkban még a magyar pásztorok és a magyar tanyavilágban élők is alkalmazták az ősi
tartósítási eljárásokat, a sózást, a szárítást, a füstölést, a lesütött húsok zsírban történő elrakását.
Ugyanúgy tartósították a húsokat, mint a kaukázusi rokonnépek.

A magyarság vezérei, a nagyfejedelem és a törzsfők szálláshelyeiket változtatták, nomád

életmódot folytattak, nagyszámú állatállományukat csak így tudták takarmánnyal ellátni. A
magyar köznép, ellentétben a régebbi hiedelmekkel ekkor már nem volt nomád, folyóvizek
melletti falvakban élt, félszabad állapotban gazdálkodott. A ház felszereléséhez hozzátartozott a
tapasztott agyagkemence. A honfoglalás korának jellegzetes edénye a felfüggeszthető vagy lábra
állítható cserépbogrács. A féltettebb állatokat, elsősorban a szarvasmarhákat istállókban
teleltették, bár a jószágok többsége szabadban, a teleknek nevezett határrészeken telelt. A falu
környékét váltakozva szántották fel, és árpával, búzával, kölessel vetették be. Kerítéssel csak a
legféltettebb növényeket - általában a szőlőt - vették körül. Innen származik a kert megnevezés,
amelyet már az 1055-ből származó tihanyi alapítólevélből is ismerünk.

A kásafélékből, a gabonákból, tejben, vízben főtt kásákat, később kerek köveken sütött
lepényeket készítettek. Ezek a lepények átmenetet jelentettek a kenyér és a tésztafélék között.
Erre utalnak bizonyos honfoglalás körüli eszközök - pl. a kolyü - és az ebből a korból származó
szavak: derce, dara, őrlés. Az újhazában ismerték meg a magyarok a zabot, a rozsot, a hajdinát.
Ez utóbbi az egyetlen kásanövényt, amelyik nem tartozik a pázsitfűfélék családjába. Az egyik
legrégebbi tésztánk a galuska. A lisztszerűen megőrölt gabona és kásaféléket vízzel gyúrták
össze és vízben, esetleg levesben kifőzték. A gyúr szavunk is a honfoglalás előtti korból való. A
növényi ételek közül fogyasztották a káposztát, a tormát, a borsót, a hagymát és a különféle
salátákat. Az ételek ízesítésére sót, mézet, ecetet használtak fel. Az italok közül ismerték a sert,
a bort, a nyírfa erjesztett levét, a szénsavas nyírvizet, és a kölesből egy boza nevű italt
erjesztettek. A magyar nép életében egy-egy ünnep mindig is alkalom volt az evésre, ivásra.
Áldomást isznak, ha gyermek születik, lagzikban, disznótorban, szüretkor, de még a halotti
toron is. Az iparosság életében a segédavatás vagy az új mester felavatása vendégeskedéssel járt,
de még az adás-vétel is csak akkor volt érvényes, ha az áldomást megitták.

Kialakultak a kolostorok a köréjük települő falvakkal, rendszeressé válik a földművelés, a

gyümölcstermesztés, a szőlőművelés. Sok konyhakerti zöldségnövény termesztését a kolostorok
szláv szolgáitól tanulták meg a magyarok. Fokozatosan birtokba vették a dunántúli elvadult
szőlőket. A falvak egész sora foglalkozott méhészettel. Szent István idején már nagy csordákban
tenyésztették a félvad disznókondákat. A gazdasági életben történt változásokkal párhuzamosan
változtak az étkezési formák, szokások is. A német és görög sütési-főzési módok kezdtek
elterjedni. A német hatás Szent István király bajor felesége, Gizella révén, míg a görög hatás a
balkáni népekkel jutott el hozzánk. A szakácsmesterség a különböző kolostorokban is önálló
foglalkozássá vált. A korabeli leírásokból tudjuk, hogy a pannonhalmi szerzetesek ételeiket
húsból, halból, gyümölcsből készítették. Italuk kútvíz, bor és árpasör volt. A konyha mellett, a
szabadban használtak bográcsot és nyársat. Mátyás király uralkodásának ideje emlékekben
gazdag. A királyi és főúri asztalokra kerülő ételek sora bőséges és választékos. Galeotto Marzio
leírása szerint Mátyás udvarában sokféle halat szolgáltak fel. A legkedveltebb halak: a csuka, a
menyhal, az angolna, a pisztráng. A húsok között szerepelt a marha, a juh, a házi- és vadsertés, a
kecske, a szarvas, az őz, a nyúl, a liba, a kacsa, a fogoly, a fácán. Kedvelt csemege a hízott a
pávahús is. Nagy gondot fordítottak a kovásszal készült kenyérre. Erősen érvényesült az olasz
hatás az étkezésben. Elterjedt a vöröshagyma, a fokhagyma, az ecetes halak, olaszos sajtok, a
gesztenye és a tészták használata. Kedvelt fűszerek voltak az olaszdió, sáfrány, fahéj, bors,
gyömbér, ánizs, kapor. A húsételeket erősen fűszeres mártásokban tálalták fel. A levesek és
mártások sűrítésére kenyérbelet használtak, a rántást még nem ismerték. A húsok sütésénél már
alkalmazták a nyárson és roston sütést. A pároláshoz, főzéshez bográcsot, üstöket és
lábasfazekat használtak.

Mátyás király uralkodása után jelentős visszaesés következett be. A XVI-XVII. századból
maradt ránk néhány szakácskönyv, ezekből sok mindenre következtethetünk. A leírásokból
hiányoznak a mennyiségek. Sok olyan nyersanyag és technológiai eljárás van, amelyet eddig
nem sikerült megfejteni. Az azonban biztos, hogy a nyersanyagok széles skáláját használják és
azokat sokféleképpen készítik. A szakirodalom legrégebbi magyar vonatkozású emléke, négy
"jó magyar és cseh recept", egy XV. századi müncheni könyvtárban fellelhető kódexben
olvasható. Az itt felsorolt készítési módokat Mátyás király udvarában, és az erdélyi fejedelmi
udvarokban is alkalmazták. Ez azt is mutatja, hogy eltértek az ekkor nyugaton megszokott és
alkalmazott főzési módoktól. A vadállomány Magyarországon ebben az időben gazdag volt. Az
elejtett vadakért a földesurak jelentős díjat fizettek, és a törvények, rendeletek, a földesúri jog,
súlyos büntetéssel sújtotta a vadorzókat.

A XVI. századból ránk maradt egy szakácskönyv, az erdélyi fejedelem szakácsmesterének

műve. Az itt szereplő nyersanyagok - a paprika, paradicsom és burgonya kivételével -
meghaladják a ma használatos nyersanyagokat. Az eltérő nyersanyagok mellett mások voltak a
készítési módok is. Akkor még olajjal, vajjal főztek, alig található utalás a ma uralkodó
sertészsír használatára. A káposztát inkább a halak főzésénél említi a könyv, mint a húsoknál. A
tej, tejföl, ecet használata napjainkhoz hasonlóan gyakori. A vöröshagymának viszont, mint
fűszernek, ízesítőanyagnak nincs olyan jelentős szerepe, mint ma. Elterjedt a borral való főzés.
A rántás használata ritka, az ételeket még mindig kenyérbéllel sűrítik, a rántást csak a leveseknél
alkalmazzák. A főtt tészta és gombócok is mint a lében betét és köret szerepelnek. Jellemző az
erős fűszerezés, meghatározó az édeskés íz, ami a kenyérbélen kívül, a méz, mazsola, füge,
alma, körte használatából is következik. Ezeket alkalmazzák a húsoknál, halaknál és salátáknál
is. Az ételkészítési eljárások között már alkalmazták az abálást, a pácolást, a párolást, a pirítást,
a papírban, tésztában burkolást, illetve az így történő sütést, tűzdelést, bundázást, áttörést,
átsütést, reszelést. Az ételek között előfordulnak kocsonyák, pástétomok, ropogósok, hurka,
kolbász, fánk, palacsinta, rétes, felfújt, torta, borhab stb. Ezek az ételek már a maihoz többé -
kevésbé hasonló formában készülnek. Az említett szakácskönyv a függelékében már a diétával
is foglalkozik. Török hatásra terjedt el a kukorica, a kávé, a paprika és a dohány használata.
Bővült a rizses ételek választéka. A török megszállás alatt Kőrös város adóját gesztenyében és
fügében fizette meg. Termesztettek diót, mandulát, vékony héjú szőlőt, magnélküli barackot.
Sokféle fűszert, vadat, gombát használtak fel. A sertészsírt csak elvétve használták. A kávéivás
is a török hódoltság alatt terjedtek el nálunk. Evilia Cselebi, a híres török utazó 1660-1666
között bejárta Erdély és Magyarország nagy részét. Útleírásában a következő ételeket és italokat
tartotta említésre méltónak: fekete leves, karak leves (nem tudjuk milyenek ezek az ételek),
rántott süllő, pörkölt ponty, vagdalt hússal töltött tészta, lengyel tyúkpecsenye, lengyel
tyúkpörkölt, töltött tök, piláf, káposzta, vajas rétes, mézes rétes, kenyérlepény, cipókenyér,
kitűnő gyümölcsök, főzelékek, meggyvíz, borok. Itt találkozunk először a leves fogalmával. A
pörkölt nem feltétlenül paprikával készült ételt jelent.

A XVII.-XVIII. századi szakácskönyvek már alaposabb, részletesebb munkák, ezekben már

anyaghányadokat is lehet találni. Megjelenik a cukor, vanília, csokoládé és a tejszín.
Találkozhatunk a keményítő, élesztő és egyéb pácolásra alkalmas fűszerekkel is. Elterjedt a
sertészsírban történő sütés, főzés. A levek elvesztik jelentőségüket, előtérbe kerülnek a mai
értelembe vett levesek, bár ezek egy része még mindig kenyérbéllel készül és édeskés ízhatású.
Megjelenik az erőleves, borleves, serleves és a mai ízlésnek szokatlan levesek: mandula, dió,
birs, sajt, tengeri szőlő, mandulás, rák stb. levesek. Találkozunk a tükörtojás, bevert tojás, rák,
vaj, aszpik stb. fogalmával. Ritkán, de előfordul a főtt tészta és gyakrabban szerepelnek az
édességek, pl. tejben főtt galuska, kalács, mézeskalács, kifli, piskóta, madártej, grillázs,
kétszersült. Megtalálhatjuk a sózott jéggel vagy hóval fagyasztott fagylaltfélék receptjét is.
Valamelyest csökken a fűszerezettség és kezd elterjedni a rántás használata. A szegényebb
néprétegek a drága külföldi fűszereket nem tudták megfizetni, így főleg petrezselyemmel,
köménymaggal, ánizzsal, tormával ízesítettek. Egyre terjed a paprika, a paradicsom alkalmazása
is. A paprika először Spanyolországban bukkant fel. Közép-Amerikából került Európába. Ott
már régóta termesztették. A spanyol királynő, Izabella és a főúri hölgyek érdekes egzotikus
növényt láttak benne. Dísznövényként jutott el Magyarországra. Újabb kutatások szerint a
törökök elől menekülő bolgár bevándorlók terjesztették el nálunk a paprikát. Lassan rájöttek,
hogy a paprika nemcsak dísznövény, hanem igen jól használható ételízesítőnek is. Elég nehezen
terjedt el, eleinte lenézett paraszti fűszer volt. Hazánkban főleg Szeged és Kalocsa környékén
sokat foglalkoztak a fűszerpaprika nemesítésével. A fűszerpaprika először Szenci Molnár Albert
szótárának 1604-i kiadásában fordul elő török bors néven. A paradicsom egy 1651-es pozsonyi
kertészkatalógusban jelenik meg. Néhány évtized alatt a törökök közvetítésével elterjedt az
ország egész területén. Eleinte dísznövényként termesztik és fogyasztását ártalmasnak találják.
Széleskörűen csak később alkalmazzák. A burgonya Peruból került Európába. Az inkák jól
értettek a földműveléshez, termesztették és fogyasztották is a burgonyát. Európába spanyol
hajósok hozták át, itt gyanakodva fogadták. Először dísznövényként alkalmazták, majd a
disznókkal etették meg. Csak később alkalmazták emberi fogyasztásra. Az ország északi,
nyugati területein a török hatással szinte egyidőben érvényesült az osztrák hatás. Az akkori
osztrák, elsősorban bécsi konyha erősen francia jellegű volt. Így az osztrák hatás a francia
konyha erőteljes érvényesülését, befolyását is jelentette. A hússzeletek bundázását (panírozását)
is osztrák kezdeményezésnek tartják.

A XIX. századból már számos utazó leírásában ismerjük a magyar konyhát. A pesti közönség
éppúgy szereti a rántott csirkét, mint a bécsi. Több utazó ajánlja a gulyást és a paprikás csirkét.
A vendéglőkben majdnem minden ételt paprikáznak, van paprikás hal, paprikás hús, paprikás
szalonna. A franciás hatás érezteti hatását az étlapokon, gyakoriak az olyan szavak mint a
galantin, omlette, mayonnaise, cotelette, escalop, saufé stb. A rajnai lazac, a westfáliai sonka, a
pomeráni libamell is szerepel az étlapokon, a viszonylag kisebb hányadot képviselő magyaros
ételek mellett. A francia konyha hatása a múlt századi paraszti konyhán kevéssé volt
érzékelhető. Szükség volt a magyaros ételek választékának a bővítésére, a nemzetközi
gasztronómiai ízléshez igazítására is. Ebben a munkában nagy szerep volt id. Marchal Józsefnek
és tanítványainak. Ezekben az évtizedekben rendkívül precíz, pontos, igényes szakácsmunka
volt jellemző. Az ételkészítés során pontosan betartották a technológiai előírásokat, megfelelő
alapanyagokat használtak, előírásszerűen fűszereztek. Ekkor már rendelkezésre álltak a külföldi
alapanyagok, fűszerek mellett a hazai termékek is (pl. liszt, zöldségek, cukor, gyümölcsök). A
XIX. században már sok jó nevű szálloda és vendéglő működött Magyarországon. Ezek a
vendéglátó helyek nemcsak étkező és szálláshelyek voltak, hanem gyakran a társadalmi,
társasági, irodalmi és művészeti élet eseményeinek színhelyei is.
 2. fejezet

A MAGYAR KONYHA JELLEMZŐI

"Nemcsak abban áll a magyar szakácsművészetnek a titka, hogy egyes

ételeket milyen ízlésesen tud előállítani, hanem hogyan tálalja föl egymás
után úgy, hogy az elköltött étel valósággal kívánja a következőt, s mikor
már az ember azt hiszi, hogy egészen jóllakott, akkor hoznak megint
valamit, amire azt kel mondani, hogy de már ebből eszünk!"

(Jókai Mór: A barátfalvi levita)

A magyar konyha az elmúlt századok során folyamatosan teremtette meg a maga külön
gasztronómiai világát. Az ősöktől örökölt ételek mellett számos hatás érte konyhánkat. Például
az olasz szakácsoktól megtanultuk a fokhagyma, a vöröshagyma, a száraztészták használatát, a
Közép-Amerikából származó paprika, paradicsom, burgonya szerves részévé vált
táplálkozásunknak, a más népek konyháin használt tejszín a magyar gasztronómiában főleg
tejfölként jelenik meg.

Meg kell említenünk néhány szakács és vendéglő nevét, akik az elmúlt idők alatt jelentős
szerepet vállaltak abban, hogy gasztronómiánk korszerűvé, ugyanakkor hagyományőrzővé vált.
Marchal Jószef III. Napóleon konyhamestere volt. Görög Rezső a francia konyhaművésznek,
Escoffiernek volt munkatársa. Jelentős gasztronómia műveket hagytak ránk még: Gundel János
és leszármazottai, Wampetich Ferenc, Glück Frigyes, Standler Károly, Dobos C. József.

Más nemzetek konyháihoz hasonlóan a magyar konyha jellegzetességét a többféle alapanyag, a

jellegzetes fűszerezés és sajátos konyhatechnológiai műveletek együttes hatása alakított ki.

Ennek megfelelően a magyar konyha alapvető jellemzői:

• a sertészsír, a vöröshagyma és a fűszerpaprika együttes használat

• a sertéshús és sertészsír domináns alkalmazása
• a tejföl nagymértékű felhasználása
• sajátos ételkészítési módok (pörköltalap készítés, pirítva párolás,
rántással, sűrítés)
• sajátos fűszerezési eljárások
• magas szénhidráttartalmú köretek és főzelékek fogyasztása

A sertéshússal és zsírral készült ételek nagy számának a magyarázata a török időkre vezethetők
vissza. A sarcoló török katonák - mohamedánok lévén - minden más házi állatot elvittek, csak a
sertést hagyták meg. A másik ok, hogy hazánk adottságai rendkívül kedvezőek a
sertéstenyésztést illetően.

A sertészsír használata konyhánk egyik jellegzetessége. A sertészsírt nálunk a szalonna

kiolvasztásával, míg más népeknél préseléssel nyerik. A kiolvasztással nyert zsír aromája
különleges jelleget ad ételeinknek. A sertészsír fogyasztása a nehéz fizikai munkát végző
földműveléssel foglalkozó népeknél honosodott meg először. A középkori sertésfajták az
erdőkben makkoltatáson a téli disznótorig jól meghíztak. A sertészsír jól tárolható, a következő
évig kitartott. Az étolajat, a vajat, a margarint hidegkonyhai készítményekhez, a diétás
étkezésekben és a nemzetközi ételek készítésénél használják.

A vöröshagyma sok magyaros ételnek adja meg aromáját, sőt képezi alapját. A sertészsírban
történő pirítás során felszabadulnak a hagymában található illóolajok. A készítendő étel jellege
határozza meg, hogy a hagymát zsírban fonnyasztják halványan vagy aranysárgára pirítják,
hiszen más-más ízhatás érhető el vele.

A fűszerpaprikát a régi magyar konyhákon nem ismerték, használata csak lassan terjedt el. A
sertészsírban pirított vöröshagymához adva, optimálisan oldódnak ki a paprika íz- és
színanyagai. Ez az úgynevezett pörköltalap, amit magyaros ételek jelentős részénél pörköltek,
gulyások, paprikások, tokányok készítésénél alkalmaznak. A felsorolt ételekhez fűszerként a
fokhagyma pépszerű keverékét adják, valamint a pörköltek készítésének sajátos technológiája, a
rövid lén történő párolás, a többszöri zsírjára pirítás adja az ételeknek a sajátos ízt, magas
élvezeti értéket. Más jellegű húsételeink a disznótoros, a sült csülök, a bőrös malacsült, a
libamáj.

Káposztás ételeink, a tökfőzelék, a töltött tök elmaradhatatlan fűszere, a finomra vágott friss
kapor. Különleges illatot, aromát ad, ha közvetlenül tálalás előtt hintik az ételre. A sertészsírral
történő főzésből adódik konyhánknak az a sajátossága hogy bátran fűszerez. A fűszerezés -
bármilyen fűszerről van szó -, mindig mértéktartó legyen. Az a jó fűszerezés, ahol a fűszerek
aláfestik, kihangsúlyozzák az ételek egyéni ízét. Tévedés lenne azt hinni, hogy a magyaros étel
az, ami méregerős.

A fűszereknek azokat az anyagokat tekintjük, melyek ételeinknek és italainknak kellemest ízt,

illatot adnak. Nem tápértékeik, hanem az élvezeti értéket növelő hatásaik miatt tesszük az
ételeinkben. A fűszerek az ételek nyers ízét tompítják, finomítják, teszik. Az étel jellegével
összhangban álló fűszerezés a szakács feladata.

Tejfölből a magyaros főzési móddal dolgozó konyha az átlagosnál nagyobb mennyiséget

használ, de a tejszín is jellegzetes ételízesítőnk. A tejföl jól harmonizál a paprikás csirke, a
borjú, a bárány ízanyagaival. De nem képzelhetők el káposztás ételeink /pl. töltött-, rakott-,
székelykáposzta/, a túrós csusza, a sonkáskocka és egy sor édes tészta sem tejföl nélkül. Sok
levesünk, mártásunk, főzelékünk készül tejföllel és gyakran díszítésként is használjuk.

Hentesáruink egy része világhírnévre tett szert. Ilyenek a gyulai kolbász, a téli szalámi, a
magyar sonka, a füstölt szalonna, amelyek ugyancsak hozzájárultak ételeink kitűnő ízéhez. A
füstölt szalonna kiolvasztva nagy mértékben befolyásolja az ételek ízét, de szalonnával tűzdelik
a pulykát, a vadételeket. Választékos a magyar konyha leveseinek kínálata, az elkészítési módok
és a felhasznált alapanyagok terén egyaránt. A levesek egy részét és a főzelékeket rántással
sűrítjük. Ez a fajta ételkészítési mód jószerint csak a magyar konyhára jellemző.

A rántás megolvasztott sertészsír - vagy egyéb zsiradék - és ugyanennyi finomliszt keverékével

készül. A lisztet a felmelegített zsírban az étel jellegének megfelelően megpirítjuk. A rántást a
tűzről levéve hideg vízzel felengedik és simára keverik. Az így nyert emulziót a vízben puhára
főzött leves- és főzelékalapanyaghoz öntik.

A levesek között sok laktató egytál jellegű /pl. Jókai bableves, palócleves/ található, mely a
főfogás szerepét is betöltheti. Természetesen készülnek könnyebb zöldség-, püré-, krém- és
gyümölcslevesek is.
Salátáinkat sós, ecetes lével készítjük és általában húsételekhez savanyúságként fogyasztjuk.
Sok más nemzet konyháján cukor nélkül, olajjal készítik a salátaöntetet és gyakran önálló
fogásként fogyasztják.

Az étlapjainkon szereplő főzelékek, köretek szénhidráttartalma, ebből következőleg az

energiaértéke magas. A galuska-, tarhonya-, burgonyaköreteket megváltoztatni nem tudjuk, nem
is lehet célunk. Azonban a mennyiségüket csökkentve, párolt, főtt zöldségekkel kiegészítve
táplálkozástani szempontból is értékessé tehetjük ételeinket.

A nagy választékban készült tésztafélék gasztronómiánk büszkeségei. Gyúrt tésztából készülnek

a levesbetétek, az édes és sós tészták. A sós tészták /káposztás, sonkás kocka/ befejező
fogásként való fogyasztása a magyar konyhára jellemző. A burgonyatésztából különféle
gyümölccsel töltött gombócok készülnek. A palacsinták, a rétesek, a vargabéles, a kelt tésztából
készült aranygaluska, fánkok, valamennyi ízletes, tápláló befejező fogások.

Szót kell ejteni a cukrászatról is, ami szerves része a magyar gasztronómiának. A Dobostorta, a
Rigó Jancsi, a somlói galuska, a Gerbaud szelet, a Rákóczi túróslepény, a Szapáry torta a
legismertebb készítményei a magyar cukrászatnak.

Ételeinket az egészséges, korszerű táplálkozás szerint is értékelnünk kell. A magyaros ételek

változatosak, jó ízűek, a külföldiek számára érdekesek, de a korszerű táplálkozás
követelményeinek sokszor nem felelnek meg. Ez főleg a magas sertészsír, szénhidráttartalom és
erős fűszerezés miatt van. A méregerős, zsírban úszó étel úgy gasztronómiai, mind
táplálkozástani szempontból helytelen.

Hazánk tájegységeinek étkezési szokásai, ünnepi hagyományai

A paraszti rétegek között nagy táplálkozási különbségek voltak. A szegények elsősorban

növényi ételeket ettek, így pl. kásaféléket, kukoricát, kölest, hajdinát, burgonyából készült
ételeket, gyúrt és kifőtt tésztákat. A hús elsősorban sertéshúst jelentett, tájegységenként
változóan birkát vagy baromfit főztek, vasárnaponként vagy ünnepnapokon. Marha- vagy
borjúhúst inkább csak lakodalmakkor ettek. A sütemények készítése is jeles ünnepekhez
kapcsolódott. A különböző vallások előírásai is befolyásolták mikor mit ettek. A hagyományos
paraszti ételek az adott tájegység jellegzetes ízeit képviselik és átalakítva, finomítva,
korszerűsítve megtalálhatók az éttermek, vendéglők étlapjain.

Észak - Magyarország

Itt él a palóc népesség, akiknek a táplálkozásában nagy szerepe volt a különféle kásából, lisztből
készült ételeknek. Egyik kedvelt ételük a sült pép, más néven görhe vagy málé. Kukoricalisztből
készül tejjel leforrázva, majd kizsírozott tepsibe öntve, sütőben megsütve. A sütés után
szeletelve tálalják.

A burgonya ezen a tájon előbb kapcsolódott be a néptáplálkozásba, mint az Alföldön. Ma is

szívesen fogyasztják a burgonyából készült ételeket. Legismertebb a tört pép vagy
krumpliganca: főtt összetört burgonya liszttel, tejjel elkeverve fölforrósítva. Tepertős, túros
változata is ismert.
Levesek a napi étrendben mindig szerepelnek. Legegyszerűbb leves, amikor a kifőtt tészta levét
ízesítik pirított hagymával, fűszerezik paprikával, esetleg berántják és betétként csíkot - metéltre
vágott tésztát - tesznek bele. Ez az úgynevezett "maga levi".

A húsok közül a legnagyobb jelentősége a disznóhúsnak volt és van is. Húsvétra lakodalomra
szokás birkát vágni. Néhány jellegzetes étel: Húsos, juhtúros kukoricatekercs, Legényfogó
krumplitalpas, Lábatlan tyúkhúsleves, Mátrai töltött sertéscomb.

Észak-Magyarországhoz, mint tájegységhez tartozik Matyóföld, ahol a matyó népcsoport lakik

Mezőkövesd központtal. Szegény emberek éltek évszázadokon keresztül ezen a vidéken, akik a
rendelkezésükre álló, egyszerű alapanyagokból remekműveket tudtak alkotni az ételkészítés
terén.

Ételeik elkészítésénél nélkülözhetetlen a vöröshagyma, ottani szóhasználat szerint a veres

hagyma. Sokféleképpen darabolták, szeletelték, aprították, metélték vagy reszelték, attól
függően, milyen étel készítéséhez használták fel.

Hetente kétszer, háromszor főztek paprikás krumplit, ami gyorsan és változatosan elkészíthető
étel. Készítették hosszú lével levesesen, zsírjára lepirítva sűrű szafttal, kolbásszal vagy kolbász
nélkül, friss paprikával, paradicsommal, ízesítve, óvatosan főzve, hogy egybe maradjon a
burgonya, villával még meg is törték egy kicsit.

Az öhöm is ilyen egytál - a határból hazatérve gyorsan elkészíthető étel volt, amelyet
száraztésztából, un. gombótából készítettek. Apróra vágott hagymát kevés zsíron lepirítottak,
rádobták a gombótát, ezt is pirították Annyi vízzel öntötték fel, hogy, éppen ellepje, kockára
vágott krumplival főzték együtt, félfövéskor még egy maradék gobótát adtak hozzá.

A talaj és éghajlati viszonyoknak köszönhetően ezen a tájon nagyon népszerűek a különböző

káposztaételek. Az édes káposztát párolva, egy kis ecettel savanyítva főtt és sült húsok mellé
savanyúság helyett adták, de savanyítva töltelékkel, káposztástésztának, hajdúkáposztának,
korhelylevesnek is készítették.

Érdemes még megemlíteni a babot, amelyre szegény helyen gyakran még rántás sem jutott, de
így megfőzve sóban, vízben is ehető volt. Babból készítették a karácsonyváró böjti levest, amely
sárgarépával együtt puhára főzött bab. Elkészülte előtt melegített tejjel engedték föl bő lére.
Máskor malackörömmel főzték a bablevest, de készítettek belőle főzeléket, babfasirtot is. A
kukoricamálé kukoricaliszt tejjel leforrázva, egy kis cukorral édesítve. Letakarva hűvös helyen
állni hagyták, hogy csipásodjék. Ezután olajozott tepsibe öntötték és forró kemencében
megsütötték.

Nagy esemény volt télen a disznóölés, amely ellátta a családot szinte egész évre sózott-füstölt
hússal, szalonnával. Néhány disznótoros étel: füle-farka pörkölt, majoránnás húsos metélt,
tarhonyás sertéstüdő, savanyúvese stb.

Alföld

Az Alföldön élő lakosság ősei nagyobbrészt pásztorkodással foglalkoztak - részint kunok és

jászok - művelték a tanya körüli földeket. A Duna, a Tisza és a Kőrösök mentén virágzott a
halászmesterség. Az életmód, a fellelhető nyersanyagok meghatározták az étkezést, az ételek
készítésének módját is. Nem véletlenül alakult ki - a még ma is kedvelt - bográcsban főzés. Az
állataikat legeltető pásztorok a pusztában csak úgy jutottak meleg ételhez, ha megfőzték
maguknak. Ugyancsak szabad tűzön, bográcsban készítették el ételeiket a halászok vagy a
mezőgazdasági munkát végzők, akik nyáron a nagy munkák idején gyakran a mezőn aludtak.

Egy alföldi mondás szerint a magyar ember annyira kedveli a szalonnát, hogy : "reggelire
kenyér van szalonnával, ebédre szalonna van kenyérrel, vacsorára a kettő együtt". Szívesen sütik
meg a szalonnát szabad tűzön nyársra szúrva. Valóságos rítusa alakult ki a sütésnek, amikor a
parázsló tűz fölött forgatott szalonna zsírját kenyérre csepegtetik.

A Kiskunság része az Alföldnek, az ide betelepült kunok szívesen főztek burgonyát, krumlikását
füstölt kolbásszal és krumplis palacsintával. A káposztát is sokféleképpen készítik el, télire
metéltre vágva savanyítják vagy vermekbe rakják a fagy elől.

Szeged környékén ma is őrzik azokat a hagyományokat, amelyek évszázadok alatt alakultak ki.
Szegedről mindenkinek a halpaprikás jut az eszébe, amelyet a tiszai halászok készítenek.
Bográcsban a Tisza partján a Tisza vizével főzték a halpaprikást, amit csak az idegenek hívnak
halászlének. A hal fontos alapanyaga az e vidéken élők étrendjének, sokféle változatban készítik
el.

Az egész Alföldön elterjedt, de Szeged környékén különösen a török eredetű tarhonya, amelyet
e század közepéig a háziasszonyok otthon készítettek, fatörzsből vájt gömbölyű fenekű
teknőben. Sokszor hónapokig voltak otthonuktól távol a hajósok, fuvarosok, kubikusok,
pásztorok, ilyenkor vászonzacskóba kötve vitték magukkal a száraztarhonyát, amelyből rövid
idő alatt bográcsban ízletes ételt készíthettek /tarhonyalevest, tarhonyáskrumplit, sűrűtarhonyát,
tarhonyás bürgepaprikást /.

E vidék különlegessége a "marhaállás", amely a marha fejéből és lábából főzött kocsonya.

"Tarhó" ez a szó bizonyára nem sokat mond a más tájon élőknek, ha azt mondjuk joghurt,
rögtön kiderül, mi ez.

Az édes, foszlós kalács itt is ünnepekkor kerül az asztalra, húsvétkor, halottak napján,
lakodalmak alkalmával.

A szegénység tápláléka volt a köleskása, a tönkölykása, a csicsóka, ezeket ma már sehol nem
fogyasztják, megmaradt viszont az árpakásával készült töltött káposzta, a "szárma".

A Felső Tiszavidék, a Nyírség paraszti táplálkozása sok hasonlóságot mutat az alföldi,

dunántúli, palóc konyhával, de persze különbségek is vannak, amelyek elsősorban az éghajlati,
domborzati adottságokból, a kialakult, eltérő szokásokból adódnak. A halászok, vadászok,
pásztorok, erdei emberek itt is a legegyszerűbb ételeket főzték, bográcsban készítették el a
paprikást, a gulyást, a pörköltet.

A pergelt leves egyszerűen, gyorsan megfőzhető egytál étel. A bográcsban a füstölt szalonna
kiolvasztott zsírjában a vöröshagymát megpirították, felengedve krumplit és egy kevés
száraztésztát tettek bele. Ugyancsak száraztésztával, bográcsban főzték a percek alatt
elkészíthető tejlevest.
Dunántúl

A Dunántúlt vizsgálva vegyes képet kapunk a táplálkozást és az ételek készítését illetően. Ezen
a részen erősebben érezteti hatását a német, de főleg az osztrák konyha.

A Balatonban található sokféle, jóízű hal nyilvánvalóan befolyásolja a vízhez közel élők
étkezését. Méltán kedvelt a pikáns balatoni halászlé, de ugyancsak kedveltek a roston és nyárson
sült halak. Legismertebb a balatoni fogas, amely hófehér és igazán ízletes húsával világhírűvé
vált.

A Dunántúl nyugati részén terül el az Őrség, amely elsősorban történeti-néprajzi fogalom, a

Kerka és Szála melléken 18 község tartozik ide.

Régen főleg állattenyésztéssel foglalkozott az őrségi nép, a vidék földje köves, sovány,
művelése nehéz. Ezekben az eldugott kis Vas és Zala megyei községekben a lakosság teljes
ellátásra kellett, hogy berendezkedjen. Szokásaik, táplálkozásuk nagy mértékben függött attól,
hogy a család mit dolgozott. Mást ettek a földművesek, a favágók, a pásztorok és természetesen
az évszakok, az állatvágások ideje, az ünnepek, a nagy nyári munkák is hatottak az étkezésükre.

Hétköznapokon egyszerű, takarékos ételeket készítettek. Reggelire gyakran ettek olcsó, laktató
levest /pl. káposztalevest, rántott levest, savanyú levest./ vagy különböző módon elkészített
krumplit /pl. paprikás, főtt, héjában sültet/. Főleg a szegényebbek kukoricából főzött kását,
pépet, gánicát, gombócot fogyasztottak. Délben kétféle étel került az asztalra, valamilyen leves
mindig megtalálható volt /bableves, gulyásleves, tejfölös répaleves, tejfölös aszalt szilvaleves/.
Mellé valamilyen tésztaételt ettek, pl. kifőtt tésztát, amit itt mácsiknak neveznek, kelt rétest,
pogácsát, búzagánicát stb.

Vacsorára a délről maradt ételeket ették vagy levest főztek. A vacsorát nyáron aludttejjel
fejezték be, télen főtt, aszalt gyümölcsöt ettek. Az aszalt gyümölcsök felhasználása széleskörű
volt, nemcsak főzve, önállóan, de levesként, és tésztaételekbe töltelékként is fogyasztották.

Télen volt a disznóvágások időszaka. Mégis télen is inkább csak vasárnap ettek húst,
tartalékolták azt a nyári nagy munkák idejére. Lesütötték vagy füstölték, szokás volt egy
disznólábat a következő évi disznóvágásra eltenni. Baromfit inkább csak ünnepeken vágtak
vagy ha beteg volt a háznál. A vasi parasztember sok tejet, tejes ételt fogyasztott, Zalában
inkább gombát, gombás ételeket ettek.

Az aratás, a gabonahordás, a szüret, a kukoricaszedés volt a legnagyobb munkák időszaka,

mindegyiknek megvolt a hagyományos étrendje. Az aratásra már jó előre készültek, hiszen itt
fontos, hogy a megérett gabona minél előbb magtárba kerüljön. Kiadós reggelit ettek, majd
délben a mezőn fogyasztották el az ebédet, amely húsleves vagy csülkös bableves volt, majd
valamilyen pörköltet fogyasztottak salátával. Az uzsonnát is a mezőre vitte ki a gazda felesége
vagy lánya, ilyenkor lesütött húst, füstölt sonkát vagy tepertőt adtak. A késő esti vacsora már
csak egyszerűbb ételekből állt, paprikástúró, aludttej, paprikás krumpli. Ezen a vidéken az ételek
egy részét tökmagolajjal készítették, amelyet otthon, házilag sajtoltak.

Érdekes szokás volt az ország nyugati vidékén a paszita, ami a keresztelői lakomát jelentette. A
katolikus családoknál igyekeztek az újszülöttet minél előbb megkeresztelni. A paszita délutántól
másnap reggelig tartott és hagyományos étrendje alakult ki:
 • Tikleves /tyúkhúsleves/
• Főtt tikhús paradicsom vagy zsemlemártással
• Rétes /mákos, diós, túrós, káposztás, tökös-mákos/
• Sült hús/sertés, baromfi vagy borjú/
• Köret / hajdinakása, burgonya, újabban rizs/
• Aprósütemény
• Fumu

A fumu feldíszített baba alakú kalács, amit a keresztszülők vittek ajándékba. Kelt tésztából
készült, változó méretű baba alakú kalács. Lányos családnak fiú, fiúgyermeknél pedig lány
fumut vittek.

Vas megyében a komapár komakosarat vitt a gyermek születésétől 7 napon keresztül az anyának
és családjának, amely minden nap tartalmas levesből, húsételből és tésztaféléből állt.

A Dunántúl másik nagy területi egysége, amely jelentős népi, táplálkozási hagyományokkal
rendelkezik, Somogy. A somogyi ember legfontosabb ételei gabonafélékből készültek. A kenyér
fő alapanyaga a rozsliszt volt, amelyhez csak kevés búzalisztet vagy kukoricalisztet
dagasztottak. Tisztán kukoricalisztből csak a legszegényebbek sütötték a kenyerüket. Finomabb
lisztből készítették a fonott kalácsot, amelyet a nagy ünnepekkor /pl. lakodalom, húsvét,
keresztelő, karácsony/ fogyasztottak. A megmaradt kenyérből, kalácsból vagy más kelt tésztából
készült a bubuta, amely az összeaprított maradék tejjel leforrázva, valamilyen /túró, mák/
töltelékkel megtöltve. A krumpligánica liszttel elkevert főtt burgonya hagymás zsíron átsütve. A
tejbekása hajdinából, kölesből vagy kukoricából főzött híg étel, aratásnál káposztaleves után
adták, hogy oltsa a kaszások szomját.

A sertés a legelterjedtebb háziállat, sózva, füstölve tették el ünnepekre és a fő munkaidényre.

Főleg leveseket főztek, a főtt húst mártással fogyasztották. Főzeléket nem készítettek, ez
számukra ismeretlen volt, mártást ettek a húshoz. Gyakran készítettek halat, a szegényebbek
csíkhalat, amelyet káposztalevesbe vagy kocsonyában főztek meg. A vadhúsoknak is jelentős
szerepük volt, nyulat, őzet, dámvadat tűzdelve, borban párolva vagy vadasan ették. A somogyi
homokos talajon sokféle ízletes gyümölcs terem. Nyári, őszi időszakban reggelire, uzsonnára
zsíros kenyér mellé valamilyen gyümölcsöt ettek. Almát, szilvát aszalva raktak el télre.

Érdekességként egy somogyi lakodalom étrendje:

• Sáfrányos húsleves
• Főtt tyúk tormamártással
• Töltött káposzta
• Marhahús fokhagymás ecetesen
• Sült disznóhús savanyúsággal
• Perec, kuglóf, rétes, sütemények

Hazai gasztronómiai hagyományok

Vendéglátásunkra, gasztronómiánkra jellemző napjainkban, hogy a magyar népi kultúra

területén fellelhető hagyományokat ápolja. Ezek a hagyományok jól illeszthetők az egyre
szélesedő idegenforgalmi programokba is.
A falusi lakodalom és a hozzákapcsolódó események bemutatása a népi színjátékszerű szokások
vidékenként eltérőek, szinte mindenütt megtalálható a menyasszony búcsúztatása, a
menyasszony holmijának kocsira rakása, a lakodalmas mulatság, a menyasszonytánc, a
kontyolás, a menyecsketánc stb. Mindezek irányítója, konferálója az első vőfély, aki a
lakodalom minden mozzanatánál jelen van. Verseivel, rigmusaival megnevetteti vagy
megríkatja a hallgatóságot.

A lakodalom általában szombat délben kezdődik és vasárnap reggelig, délig tart. Legfontosabb a
lakodalmi ebéd és vacsora, amelyre az egyes vidékeken táplálkozási szokásainak megfelelő
étrend a jellemző. Az ebéd rendszerint "szerényebb", a levágott baromfiak aprólékából
készítenek levest, utána pörkölt - az Alföldön birkapörkölt -, majd rétes következik. A vacsora
tyúkhúsleves csigatésztával, töltött káposzta, pörkölt, sült tyúk és más sült húsok. Végül torták,
sütemények. A legtöbb helyen a lakodalom csemegéje, egyúttal jelképes süteménye a lakodalmi
kalács. Ebéd és vacsora között, valamint a vacsora végeztével rántott és sült húsok állandóan az
asztalon vannak. Az egyes fogások felszolgálását, a borkínálást ugyancsak a vőfély rigmusainak
a kíséretében végzik.

A kemence szót és az építményt a magyarság a dél-orosz pusztákon ismerte meg. A nyitott és

zárt tűzhelyekből kialakult kemencék változatos formát mutatnak. A palóc kemence alacsony
hosszúkás, téglalap alakú, míg az Alföldön búbos, vagy boglyakemencék terjedtek el. A
Dunántúlon és Erdélyben a nyílt tűzhely fölé cserépből vagy kőből formált sütőharangot
helyeztek. Rőzsével, náddal, tőzeggel fűtötték. Nagysága aszerint változott, hogy mennyi
kenyeret akartak benne sütni. Kemencében sütötték ünnepi alkalmakra a húst és a kalácsot is. A
hozzáépített szabad kéményben füstölték a húsokat, a sonkát, a kolbászt, a szalonnát. A sütés-
főzés mellett a szoba fűtését, világítását is biztosította. Szélén ülésre alkalmas padka futott
körbe, belső szöglete /sut, kuckó/ gyerekek és öregek pihenője, esetenként hálóhelye.

Vendéglátó egységek is egyre gyakrabban alkalmazzák, a régebbi építésű csárdák a

hagyományost, az új szállodák modern változatát házikenyér, péksütemény, kemencében sült
libamáj, malac, szárnyasok, egybensült húsok, halak készítésére.

A nyárson sütés lehet önálló program, de kapcsolódhat lovasbemutatóhoz, szürethez, vízparti

vagy más szabadtéri rendezvényhez. A fiatal bárányt, malacot, csirkét befűszerezve húzzák
nyársra, a nyársat parázs fölött forgatják, közben zsírral vagy szalonnával kenegetik. Fontos a
lassú, egyenletes sütés, ezért ma már gyakran alufóliával borítják a húst, így a felülete nem ég
meg. A népi tapasztalatok szerint nyársnak legjobb a kökény vagy a fűzfavessző. A kisebb
halakat, rablóhúst, tarjaszeletet ki-ki magának is megsütheti.

A szalonnasütés külön említést érdemel. A nyársra húzott szalonna parázs fölött pirítva, zsírja
hagymával borított kenyérszeletre csöpögtetve, illatával, ízével jól illeszkedik a borkóstolók, a
szüretek hangulatába.

Ökörsütés mindig is ott fordult elő, ahol "nagy sokadalom" gyűlt össze. Ma is fellelhető
városokban, majálisokon. A hatalmas nyársat, amire az ökröt húzzák, egymástól megfelelő
távolságra földbevert két darab kétágú fára helyezik. Faszénparázs felett legalább huszonnégy
órákon át sütik, sós, fűszeres vízzel locsolgatva, kenegetve. Így is csak a hús felső rétege sül át,
amit levágva, az ökröt tovább sütik amíg az teljesen átsül. A felületről levágott nagy darab húst
nagy szelet friss házikenyérre tálalják.

Agyagban sütni lehet fácánt, vadkacsát, háziszárnyasokat, nagyobb testű pikkelyes halakat.
A belső részeket eltávolítva belülről gondosan kitisztítva, majd fűszerezve, a hasüreget cérnával
összevarrjuk. Kb. két ujjnyi vastagon agyaggal bekenve parázsba rakjuk. /Készíthető sütőben
vagy kemencében is/. 40-60 perc sütés után lehet eltávolítani az agyagot, ekkora piros és
kőkemény lesz, magával viszi a tollat és a pikkelyt. Felületét megtisztítva, szalonnazsírt
csepegtetve rá még utána pirítható. Hasonló módon készülnek sóban sült halak, húsok,
szárnyasok.

A bográcsban főzés elengedhetetlen kelléke az ún. "pince party" vagy "gulyás party"-nak.
Gulyás, pincepörkölt, jól fűszerezett marhapörkölt vörösborral, belefőzött burgonyával, halászlé,
birkapörkölt stb. jellegzetesen olyan ételek, amelyeket szabadtűzön bográcsban főznek.

Az ún. diszkosztál két, kissé lapított félgömbből álló fémtál. Nevezik nomád tálnak is, utalva
arra, hogy az előre elkészített étellel együtt vihetjük kirándulni, "vándorolhatunk" vele. Bárhol
tüzet rakva, parázsba téve, de sütőben is elkészíthető. Különféle szelethúsok, lecsó, kolbász,
burgonya rakható bele, mintegy lezárva az ízeket, illatokat. Az itt ismertetett ételkészítési
eljárások látványnak is érdekesek, kissé füstös, pirított, sajátos, de nagyon jó ízt, aromát adnak
az ételeknek.

A disznótor, a disznóvágás régen a falusi házaknál szertartásnak számító, élvezetekben gazdag

örömünnep volt.

A fagyos, sötét hajnalokon a disznó kétségbeesett visítása, majd a perzselésre használt szalma
magasra csapó lángja valami egzotikumot kölcsönzött és hasonlóságot az ezredévekkel ezelőtti
pogány áldozati máglyákkal. Pedig csupán disznóölés folyt. A híres magyar író Krúdy Gyula, a
jó feladatok irodalmi méltatója így vélekedik erről: "Könnyebb egy színdarabról véleményt
alkotni a színházi premieren, mint a fűszerek elegendőségéről a disznó feldolgozásánál. Kár,
hogy nincs mindennap disznóölés, amikor a férfiak megmutathatnák a nőknek, hogy ehhez az
egyhez, az egyetlen egyhez a véletlen kedvezéséből sokkal jobban értenek mint a nők."

A házi sült kolbász kövérebb sertéshúsból készül, fűszerezve, vékonybélbe töltve. Régebben
kemencében, ma sütőben sütik. Ismert fokhagymás és citromos változata is

A májashurkához a tüdőt, a tokaszalonnát megabálják, majd a májjal együtt ledarálják. A rizst

az abálólével puhára főzik. Az alapanyagokat összekeverve fűszerezik, majd vastagbélbe töltik.

A vágáskor felfogott friss vért a véreshurkához használják fel. A kockára vágott szikkadt
zsemlét, a megabált dagadót, tarját, tokaszalonnát ledarálva, fűszerekkel és vérrel összekeverik,
vastagbélbe töltik. Mind a véres, mind a májas hurkát megabálják és sütőben sütik.

A frissen vágott disznó húsából gazdag disznótoros vacsorát készítettek. Egy falusi disznótoros
vacsora orjalevessel kezdődik, ami nem más, mint a sertés gerinccsontjából főzött húsleves
zöldségekkel, csigatésztával. Ezt a főtt hús követi frissen reszelt tormával. A toroskáposztában a
sertés szinte mindene előfordul, csülök, köröm, farok, dagadó, oldalas, amelyet mintegy
megkoronáz a tetejére helyezett frissen sütött sertésborda. Természetesen nem maradhat el a
frissen sütött hurka és kolbász sem

A felszeletelt sülthurkát, kolbászt törtburgonya és párolt káposzta körettel tálalják. Éttermekben

a mai gyakorlat szerint tetejére naturbordát tesznek. Vacsora végén friss hájas pogácsa kerül az
asztalra, amit borozgatás közben fogyasztanak.
 3. fejezet

NEMZETEK KONYHÁI ÉS ÉTKEZÉSI SZOKÁSAI

A francia konyha és étkezési szokások

A híres, hagyományos francia szakácsművészet napjaink európai konyhájának, kialakulását

nagyban befolyásolta. Térjünk be egy nagy szállodába a világ bármely táján, a nemzeti
specialitások mellett biztos, hogy az étlapok franciás ételeket is kínálnak. A gasztronómia
nyelve a francia lett. A francia konyha az olaszoktól vette át a lényegében római korra
visszavezethető sütési-főzési módszereket.

A legenda szerint egy orvos lánya a középkorban Itáliából magával vitt néhány olasz szakácsot
Franciaországba, akik a francia konyha atyjainak tekinthetők. Ahhoz, hogy a francia konyha
ilyen magas színvonalra fejlődött, hozzájárult a francia uralkodók, különösen a Buorbonok
életmódja és természetesen a kedvező természeti adottságok, az alapanyagok bőséges választéka
is.

A XVI. században a francia konyhát a bőség, de inkább a fényűzés és a túlzó pazarlás

jellemezte. Szükségessé vált ezeknek a szélsőségeknek a megfékezése, ésszerűsítése. A francia
konyha reformja három szakaszra osztható:

- a modernizálást Antonin Caréme - 1784-1833 - aki Napóleon konyhamestere volt - és Urbain

Dubois kezdték el.

- a második korszak az 1850 körüli időre esik, amikor Urbain Dubois és Emil Bernárd
megalkotják a "La Cuisine classique" című művüket. Ebben leírják a klasszikus konyha
alapkövetelményeit, az ízek fontosságát, a tálalást, a tetszetős díszítést, a megfelelő tálakat stb.

- a méltán legnagyobb szakácsművészként tisztelt Auguste Escoffier - 1846-1935 -

továbbfolytatja tanítómesterei nagy munkáját a harmadik korszakban. Escoffier korának nagy
egyénisége, aki a XIX. század képzőművészeti irányzatait át tudja ültetni a szakácsművészetbe.
A Le Guide Culinaire és a Livre de Menus című munkáival egységes irányt szabott kora
szakácsművészetének, meghatározta annak fejlődési irányát. Szakírói tevékenységével
befolyásolta más nemzetek konyháinak fejlődését is, a különböző nemzetek ételkülönlegességeit
hozzáalakította a francia ízléshez.

Mielőtt rátérnénk a francia konyha általános jellemzésére, tisztázni kell, hogy a

gasztronómiában tájegységenként elég jelentős az eltérés. Provance konyhája mediterrán jellegű,
míg az atlanti partvidék ízlése inkább északi típusú. Elszász a libamájpástétom és a
savanyúkáposzta hazája, eltér Baszkföldtől, ahol a füstölt sonkafélék a kedveltek, más a
marhahúst fogyasztó Normandia, más a borral főző Burgundia, és akkor még nem beszéltünk a
nagyvárosokról, elsősorban Párizsról.

A franciák hagyományosan könnyű reggelit fogyasztanak, ami általában tejeskávéból vagy

kakaóból /ritkábban tea/ és reggeli péksüteményből áll, ezeket "Croissants"-nak nevezik. A
reggeli tartozéka még a vaj, a jam és a méz.
Az ebéd, a modern élethez, általában a rövid munkahelyi szünethez igazodva alakult ki, de az
intézményes - pl. iskolai - étkeztetés is választékos, több fogásból áll. Ebédre ritkán esznek
levest, inkább salátaféléket vagy más előételt, húsételt köretekkel, mártással, vagy húsos
zöldségételt, desszert, az ételekhez illő ital és az ebéd utáni kávé a megszokott sorrend.
Napjainkra jellemző az ebédszünetben elfogyasztott egytálétel, ami lehet kiadósabb saláta,
húsos zöldségétel, szendvics stb.

Az étkezések közül legnagyobb szerepe a vacsorának van, amely rendszerint könnyű ételekből,
de több fogásból áll. Ilyenkor fogyasztanak levest, elsősorban a téli időszakban, de gyakori,
hogy a vacsorát is előétellel kezdik. Utána frissen sült húsétel, vagy hideg húsok, felvágottak
következnek, majd sajtfélék, gyümölcs vagy édesség zárja a sort. A hétvégék és ünnepek
ráérősebb időszakában kerülnek asztalra az olyan ünnepi fogások mint osztriga, libamáj,
különféle töltött szárnyasok.

A francia konyha ételeire jellemző, hogy nagyobbrészt vajjal vagy valamilyen növényi eredetű
zsiradékkal készülnek, így könnyebben emészthetők.

Fűszereket mértékkel használnak, kedvelik a friss "füveket", így a kakukkfüvet, tárkonyt,

turbolyát, bazsalikomot és petrezselyemzöldet. Gyakori a babérlevél használata, ötletesen
fűszereznek fahéjjel, szegfűszeggel, sáfránnyal, szerecsendióval, gyömbérrel, köménnyel.
Természetesen használják a curry-t, chili-t és van egy népszerű fűszerkeverékük, amely négy
komponensből áll: szerecsendió, szegfűbors, gyömbér, feketebors. Viszonylag sok borsot
használnak, ugyancsak kedveli a francia konyha a különféle hagymákat. Fűszerpaprikát ritkán és
keveset használnak. Fontos megemlíteni a híres francia mustárokat is, melyek a különféle
mártások, dresszingek, de némely húsételeknek is elmaradhatatlan tartozékai.

Sokféle levest készít a francia konyha: az egyszerű zöldségleveseket, püré-, krém- és

gyümölcsleveseket, a húslevesnek sok variációját és persze különleges leveseket is.
Legismertebb a marseillesi Bouillabaise vagy a homárleves, a francia hagymaleves, a
fokhagymaleves, a kagylóleves és még sorolhatnánk.

Az étkezésben fontos szerepet játszanak az előételek. Előételként fogyasztanak salátákat,

zöldség-, gyümölcsételeket, hideg halakat, húsokat, pástétomokat, de a meleg előételek
választéka is bőséges. Külön szólni kell a vegyes ízelítőkről, az egyik legkedveltebb előételről.
Egy háztartásban is gyorsan összeállítható, néhány szelet friss paradicsom, uborka, zöld
salátalevél egy szelet sonka, szardínia, füstölt hal és kész a vegyes ízelítő. Az éttermekben
természetesen drágább alapanyagokból készítik. Így pl. különféle pástétomok, füstölt lazac, rák,
kaviár, spárga, articsóka, stb. Nincsen szabály arra, hogy mi adható a vegyes ízelítőbe, lényeg,
hogy laktató ételek ne szerepeljenek benne.

A húson elsősorban a marhahúst értik, de a piacokon és a vendéglők étlapján található borjú,

ürü, bárány, szárnyasok és vadhúsok. Sertést viszonylag kevesen fogyasztanak. Kedveltek az
egybesült vagy a szeletben, roston sült húsok, elsősorban a bélszín hátszín, ürügerinc vagy
ürüborda, tehát a jobb minőségű húsok. Ezeket angolosan sütik, úgy, hogy a hús közepe többé-
kevésbé véres.

Négy sütési fokozatot különböztetünk meg:

/a francia vendég a különféle sütési fokozatok betartására nagyon kényes/

 • "au bleu"/ o-blö, kékre sütve/ a hússzeletet csak néhány pillanatra
teszik a forró rostra, kívül egy kékes-szürkés színt kap, a hús belseje
jószerint át sem melegedett.
• "saignant" /szenyan, véres/ a húst az előzőnél kissé tovább sütik, 2-3
mm sült réteg képződik, a belseje azonban véres.
• "moyen" /moajen, félangolos/ az így sütött hús belseje, illetve
vágásfelülete rózsaszín.
• "bien quit" / bijen kvit, jól átsütve / a húst addig sütik, míg a belseje át
nem sül.

A roston sült húsokra fűszeres vajat tesznek, köretként sült burgonyát, zöldségeket és salátákat
adnak.

Nagyon gazdag a francia konyha salátakínálata. A salátákhoz salátaöntetet úgynevezett

dresszinget készítenek, amit gyakran a felszolgáló kever be a vendég előtt, vagy a vendég készíti
el saját ízlése szerint. Az amúgy is sokféle salátát a különféle dresszingeket még változatosabbá
teszik.

Kedveltek a halak, a rákok, a kagylók, elsősorban az osztriga, vannak külön osztrigabárok is.
Keresett étel a csiga, ami az élelmiszerboltokban betöltve, konyhakészen is kapható. A
zöldségeket előfőzve vajban párolják készre, vagy főzik és barnavajat tesznek rá tálaláskor. A
húsok után szívesen fogyasztják a főzelékféléket mint önálló fogást. Nagy gonddal készítik és
hozzáértéssel alkalmazzák a hús, hal, zöldség stb. ételekhez a megfelelő mártásokat. Nincs még
egy konyha, amelyik annyiféle hideg és meleg mártást készítene, mint a francia. Arra is
ügyelnek, hogy a különféle húsokat az eredeti pecsenyével tálalják.

Becslések szerint a franciák háromszázféle sajtot készítenek. Csak a legismertebbekből néhány:

az ementáli, eidami, trappista, groji, a penészhéjú lágy sajtok a rokfort, brie, camembert stb., a
fűszeres lágy krémsajtok a gurné, boursin. A sajtok kiválasztása nagy szakértelmet igényel,
hogy harmonizáljon az előtte elfogyasztott ételsorral, megfeleljen az évszaknak, érettségnek és
egyéni ízlésnek. A sajtfogyasztásnak is van sorrendje, nagyon fontos a megfelelő kenyér és
természetesen a megfelelő bor kiválasztása. Az étkezést záró sajttálon legalább háromféle
sajtnak kell lennie, a teríték mellett a vaj, só, őrölt bors, őrölt kömény, és ízlés szerint alma,
körte, szőlő, dió is. A sajtot ebédnél gyakran a húsétel után fogyasztják, míg vacsoránál inkább
befejező fogásként, így lehet utána borozgatni. Édességként fagylaltokat, parfét, krémeket,
könnyű felfújtakat, gyümölccsel készült süteményeket, gyümölcssalátát és friss gyümölcsöket
fogyasztanak.

Köztudott, hogy a franciák nagy borfogyasztó nép, leggyakoribb ital a könnyű vörösbor.
Tájegységenként azonban ez is változik, Elszászban pl. a sörfogyasztás már-már vetekszik a
borral, Bretagne-ban és Normandiában kedvelt az almabor, a cidre, de az étkezésekhez mindig
nagyon gondosan választják ki a megfelelő borokat.

Néhány híres francia bor a borvidék megjelölésével, a teljesség igénye nélkül: Bourgogne
vidékéről fehér és vörösborok valamint rozéborok egyaránt kikerülnek: Chablis, Beuajoalis,
Cote de Beaune stb. Bordeaux vidékére a vörös és fehérborok jellemzőek: Medoc, Saint
Emillion, Sautemes, Graves stb. Elszászban túlnyomórészt fehérborok teremnek: Sylvaner,
Gewurtztraminer, Muscat stb. A Loire mentén a fehér és rozéborok: Nivernais, Anjou, Perry stb.
A francia gasztronómia sikeréhez hozzájárultak a jó minőségű francia pezsgők, a konyak, a
gyümölcspálinkák pl. a calvados/almapálinka/, az armagnac /szőlőpárlat/ stb.

Az olasz konyha és étkezési szokások

A mediterrán vidék nyersanyagbősége és a Római Birodalomig visszavezethető ételkészítési

hagyományok rendkívül változatossá teszik az olasz konyhát. Az étkezési szokások
kialakulásában a gazdasági, a földrajzi és egyéb tényezők mellett szerepet játszik az olasz
"életfilozófia" is. Az olaszok szeretnek enni, kedvelik a jó ételeket, ami nem feltétlenül drágát,
különlegeset jelent. A legegyszerűbb ételt is olyan odaadással, mondhatni szenvedéllyel
készítik, fogyasztják és vitatják meg, mint a drága vendéglők luxus fogásait.

Az átlagember napi étkezésére éppen az olcsó tésztaétele, a jellemzőek. Ezekből a tésztákból mi

csak néhányat ismerünk, de Olaszországban gyárilag több mint ötvenfélét készítenek. A mondás
szerint az olasz háziasszony az év minden napjára tud másfajta pastát készíteni. A spagetti,
makaróni, lasagne, canelloni, tortellini, taghatelle, menicotti és még folytathatnánk, a különféle
vagdalékokkal, mártásokkal, az ún. sugokkal még változatosabbá tehetők. A sugók
zöldségekből, gombából, húsokból, felvágottakból, halakból készíthetők, de felhasználható
hozzá kagyló, rák, tojás vagy egyszerű füstölt szalonna is.

Az olaszok ezeket a száraz tésztákat nem főzik olyan puhára mint mi, kicsit "roppanósra"
hagyják a tésztát és a kifőzés után friss vajjal keverik össze. A hosszú tésztákat kettétörni nem
szabad. A tészták kifőzése külön tudomány, nincs rá szabály, hogy mennyi ideig kell főzni.
Ezeket a tésztaételeket általában előételként adják, de fogyaszthatók főételként is.

Másik tésztaspecialitásuk, amire joggal büszkék, a különféle pizzák. Változatos formában

gombával, sonkával, zöldségekkel, hallal, húskrémmel stb. készítik, a tetejére reszelt sajtot
szórnak. Többféle ételt készítenek leveles vajas tésztából, így pástétomokat, vajas kosarakat stb.

Az olasz konyha a főzéshez vajat, olivaolajat vagy más növényi zsiradékot használ.

Sokféle fűszert alkalmaznak, az ismertekből néhány: bazsalikom, ánizs, kapribogyó, tárkony,

menta, oreganó, rozmaring, kakukkfű, zsálya, sáfrány, majoránna, szerecsendió,
szerecsendióvirág, vanília, fahéj stb. Kedvelt a fűszerkeverék használata is.

Az asztalon ott van a reszelt parmezán sajt, amivel a leveseket, de egyéb ételeinket is ízesítik.
Gazdag választékban készítik a leveseket. Kedveltek a zöldséges levesek, így a minesztraleves,
a spenótleves, a rizsleves, a zöldségkrémlevesek és az erőlevesek.

Előételeket nem csak tésztákból de zöldségfélékből is sokat készítenek. Jellegzetes a nagy húsos
paradicsom, az articsóka, a padlizsán, a nagy vastaglevelű hagyma, a patiszon, a csirág, a
kelvirág. Ugyancsak népszerű előételek a különféle rizottók. A hideg előételekhez alapanyagot
egyrészt a tenger szolgáltat, felhasználják a friss tengeri kagylókat, rákokat, tengeri sünöket,
tintahalat és egyéb tengeri halakat. Másrészt a kiváló minőségű olasz felvágottak, a
szalámifélék, a kolbászok, a sokféle füstölt, pácolt sonka gazdagítja a kínálatot.

A rák, kagyló, hal és egyéb tengeri alapanyagokból természetesen főételeket is készítenek.

Gyakori, hogy ezeket az ételeket roston vagy bundázva sütik és vegyesen tálalva adják a
asztalra, külön mártásokkal.
Főétel vagy ahogy az olaszok mondják pietanya, a szó tulajdonképpen második fogást jelent. Ez
azonban megtévesztő lehet, mert nem feltétlen a nálunk megszokott hús, hanem lehet tészta,
zöldségétel, rizottó stb. és persze húsétel is.

Húst bőven szolgáltat a fejlett állattenyésztésük, legkedveltebb a marha-, borjú-, bárány- és

ürühús, de fogyasztják a kecskehúst, a házinyulat, és a különféle vadakat, vadszárnyasokat is.
Tévedés azt hinni, hogy az olaszok a sertéshússal szemben előítéleteket táplálnak. A melegebb,
mediterrán jellegű éghajlat miatt a zsírosabb sertéshúsból valóban kevesebbet fogyasztanak mint
hazánkban, de a különböző füstölt húsok, sonkák és a füstölt disznóláb meglehetősen
népszerűek.

Köretként sokféle zöldséget készítenek vízben főzve, vagy vajban, olajban megpárolva, de
találkozhatunk zöldségekkel, sőt gyümölcsökkel köretként, sörtésztába mártva és kisütve. A
zöldség- és gyümölcsköretek mellé rendszerint még sültburgonyát és párolt rizst is adnak.

A rizst a tésztákhoz hasonlóan kissé keményebbre főzik és vajjal keverik el. A rizsből nemcsak
köretet készítenek, de különféle vagdalékokkal mint a száraz tésztákat, előételnek, főételnek is
adják.

Salátát sokféle friss zöldségnövényből készítenek, amit a salátöntetek, dresszingek, széles

választékával tesznek még változatosabbá.

A befejező fogások között elsőként kell említeni a világhírű olasz fagylaltokat, parfékat. Ezeket
a készítményeket olasz cukrászok találták fel, tették ismertté világszerte, és ma is ők készítik a
legjobb minőséget. A fagylaltok, parfék gazdag választékát bővítik az alapanyagokhoz adott
olajos magvak, grillázs, mazsola és egyéb gyümölcsök.

A cukrászsütemények leggyakrabban piskóta vagy omlóstészta alappal készülnek, narancs- és

citromízű krémekkel, ízekkel és sokféle gyümölccsel. Sokat fogyasztanak a friss gyümölcsökből
és gyümölcssalátákból.

A sajtokat nemcsak reszelve ízesítőnek használják, de az egyik legkedveltebb befejező fogás.

Fogyasztják különböző zöldséggel, - újhagyma, retek, paradicsom stb. - de gyümölcsökkel is.
Ismertek a kevert italokhoz való vermutok: Gancia, Cinzáno, Martini, Garrone, Campari stb. Jó
minőségű törkölypálinkájuk a grappa, amit az étkezést lezáró kávéhoz digestívként is
fogyasztanak.

Az étkezéshez, a franciákhoz hasonlóan legszívesebben bort fogyasztanak, gondosan választva

meg az étkezéshez leginkább illőt.

Az olaszok eszpresszó kávéja nagyon jó minőségű és világszerte ismert. Talán ők az egyetlen

nép, akik nálunk magyaroknál is erősebb eszpresszókávét fogyasztanak.

A földrajzi adottságokkal és az éghajlati viszonyokkal magyarázható a sajátos étkezési ritmusuk.

Reggelire nem esznek sokat, általában tejeskávé, vaj, jam, kenyér vagy péksütemény, legfeljebb
felvágottal, sajttal, vagy tojásétellel kiegészítve.

Ebédre levest vagy valamilyen előételt fogyasztanak, a nagy melegben gyakori, hogy az előétel
helyettesíti a húsféléket, a főételt is. Az ebéd befejezéseként fagylalt vagy gyümölcs következik.
Vacsorakor rendszerint kompletten étkeznek, előétel, leves, főétel salátával és desszert, kávé,
tehát teljes ételsort fogyasztanak. Különösen nyáron a nagy meleg miatt a vacsora későn
kezdődik. A vendéglők teraszai megtelnek és késő éjszakáig hangosak a vacsorázó, ill. a vacsora
után borozgató, iszogató vendégek zsivajától.

Az angol konyha, étkezési szokások

Az angol konyháról megoszlanak a vélemények, vannak akik szerint az ételkészítési módokban

szegényes. Elsősorban a franciák tesznek csípős megjegyzéseket e témában. Francia eredetű az a
mondás, miszerint "Angliában vannak a világ legjobb élelmiszerei......amíg nem kerülnek a
konyhába...." Az eredeti angol konyha készítésmódjai valóban egyszerűek. Alapjában véve
szeretik a kiadós, testes, jó minőségű húsokat, jóízű halakat, laktató lepényeket, pudingokat,
mégsem élnek fenntartás nélkül az asztal örömeivel.

Hódító Vilmos és a normann nagyurak a következő elvhez tartották magukat: "Felkelés ötkor,
ebéd kilenckor, vacsora ötkor, ágyba kilenckor. Az említett két étkezés közül, csak az ebédet
fogyasztották asztalnál, vacsorára csak sebtében ettek néhány falatot.

Anthony Wood írta Cromwell koráról: a puritánok házában "hideg hús, fagyos társalgás, jeges
fogadtatás "volt osztályrésze a vendégnek.

Angliának azonban van egy másik arca is. A legendás hírű Artur király bőtorkú, nagyétkű
népéről is olvashatunk, valamint az élete élvező reneszánsz uralkodó, VIII. Henrik fényes
lakomáiról.

Angliának köszönhetjük több gasztronómiai érdekességet, de legalább is angol közvetítéssel

jutott el néhány dolog Európába: így pl. a szendvicsek készítése, vagy a XVII. századi
Angliában terjedt el teaivás, a pudingok, a pie-ok, amiről egy híres gasztronómus is elismeréssel
szólt. "Áldott legyen a neve, aki feltalálta" - és ezután ismerteti a Christmas pie-t az angolok
kedvelt karácsonyi csemegéjét.

A sok keleti fűszer a XII. századtól angol hajókon jut el Európába. Londonban már 1652-ben
működött kávéház, míg a kontinensen az 1690-es években, a Bécs elleni sikertelen török ostrom
után nyílt az első. A leírás szerint azt a kávét használták fel, amit a menekülő törökök Bécs alatt
hagytak.

Az angoloknál kialakult egy sajátos étkezési ritmus, ami eltér a kontinentális szokásoktól.
Fogalommá vált az angol reggeli, ami gyümölcslével kezdődik, majd zabkása következik. A
zabkását tejjel vagy tejszínnel fogyasztják, van aki cukorral. Fontosak a különböző pirítósok -
toast - a többféle kenyér, péksütemény, esetleg cukrászsütemény.

Világszerte kedvelt reggeli ételeik a sült sonka tojással - ham and eggs - és a húsos sült szalonna
tojással- bacon and eggs -, de fogyasztanak sült halat, rántottát és egyéb kiadós ételeket. Az
angol reggeli tartozéka a vaj, jam, méz. Legkedveltebb a narancsjam, az eper- és sárgabarack
jamok. A leggyakoribb reggeli ital a tea, ritkábban a kávé. A teát tejjel vagy tejszínnel, gyakran
cukor nélkül fogyasztják. Van, aki a szó szoros értelmében teával kezdi a napot és mindjárt
ébredés után elfogyaszt egy csészével. Ez az ún. early morning tea, a kora reggeli tea. A teát
forrázzák és igen erősre készítik.

Az ebéd - lunch - rendszerint munkahelyen, iskolában stb. az ebédszünetben elfogyasztott gyors

étkezés. Ez az étkezés általában szendvics vagy hidegsült, sonka, sajt, saláta. A meleg ebéd is
egyszerű, egy csésze leves vagy ivólé egy sült valamilyen salátával, esetleg desszert. Délután 4-
5 óra körül egy csésze teát vagy kávét fogyasztanak, hozzá kekszet, kétszersültet, süteményt,
szendvicset.

A vacsora - dinner - régebben az angol családoknál szertartás volt, a megfelelő

hagyományokkal, és ünnepélyes keretek között bonyolódott. Ilyenkor átöltöztek, komplett,
gondosan összeállított étrendet fogyasztottak. Az átlag angol családoknál már nem divat, de
vacsorára kiadósan étkeznek.

Szállodában az angol vendég vacsorához ma is átöltözik, alkalomtól függően sötét ruhát vagy
szmokingot, a nők estélyi ruhát vesznek. Vacsora előtt aperitifet fogyasztanak, majd kiadós
komplett vacsorát. A későesti vagy színházi vacsora - souppé - egy lefekvés előtti könnyű
étkezés, egy csésze tea, vagy tejes ital, kétszersült.

Az angolok, de a skótok és az írek is konzervatívak, bár az utóbbi évtizedekben az angol

konyhára is hatott más nemzetek konyhája, elsősorban a francia konyha.

Leveseiket elsősorban különböző húsokból főleg ürü-, bárány-, marha- vagy csirkehúsból
készítik. Jellegzetes levesük a "beef tea", ami szó szerint marhahús teát jelent. Lényegében jó
minőségű marhahúst, főleg bélszínt kockára vágnak, felöntik zsírtalan húslevessel, fűszerezik,
majd kb. 3 órát gőzölve forralják. Említhetjük még az irlandi ürügulyást - Iris stew - vagy az
angol csirkelevest - Cooki leeki -, de készítenek zöldség- és gyümölcsleveseket is, pl. spenót-,
uborka-, kelkáposztalevest, gesztenyelevest, meggylevest stb.

Az angol konyhán nagy számban szerepelnek hal és rákételek. Fogyasztanak birkát,

szárnyasokat, vadakat, de a húsok közül ki kell emelni a marhahúst. A jó minőségű marhahús a
jólét alapja, az angol életforma fontos kelléke és szimbóluma.

Angliában nem, vagy csak ritkán beszélnek étkezésről, ételekről. Egy ebéd vagy vacsora
meghívás után megköszönik a kellemes társaságot a háziasszonynak, a jól megválasztott bort a
házigazdának, de a jó konyhát, az ételeket dicsérni szokatlan lenne. Egyetlen fogás, amiről illik
beszélni, ez a marhasült.

Sertésből az angolok csak a sonkát és a sovány angolszalonnát fogyasztják szívesen. Az írek

kedvelik a sertéshúst és a sertészsírt is felhasználják főzéshez. Az angol konyha az olajat, a
vajat, vagy a kisütött faggyút használja e célra.

A jó minőségű marhahúst és vadakat, vagy az ürüt egészben sütik, ügyelve arra, hogy a hús
belseje rózsaszín vagy ízléstől függően véres maradjon, az így megsütött hús porhanyós és lédús
lesz. Innen ered, hogy a félig sült húsokat a világ minden konyháján "angolos húsnak" nevezik,
mert a sütési módot más konyhák is átvették.

Az egybesült húsokat gyakran a vendég előtt szeletelik. Régi angol szokás volt, hogy az
asztalnál a családfő szeletelte a húsokat, vagy darabolta a szárnyast és tett mindenkinek a
tányérjára. Ebből alakult ki az elegáns angol felszolgálási mód is, amikor a felszolgáló a feltálalt
ételeket a vendég tányérjára szervírozza.

A húsokat sütik szeletben is, frissen elkészítve, de van még egy kedvelt elkészítési mód, a
párolás is. Az angolok marhasült alatt tulajdonképpen egy elősütött, és barnamártásban
megpárolt ételt értenek.
Más módon mint a magyar konyha, de erősen fűszereznek, a volt gyarmataikról sokféle fűszert
szereztek be. Az egyik legkedveltebb az indiai eredetű curry por, amit mártások, húsok, köretek
fűszerezésére használnak, pl. curry csirke, curry rizs, curry mártás. Fontosak a fűszerkeverékek
és az angolos húsokhoz adott fűszeres mártások, így a Worchester, a ketchup, az angol mustár, a
Cumberland mártás és a különféle gyárilag elkészített gyümölcsmártások. Ételeik ízesítésére
használnak ecetes, erősen fűszerezett zöldségféléket is.

A húsételekhez rendszerint többféle zöldségköretet adnak, ezeket sós vízben főzik meg és
tálaláskor vajat tesznek a tetejére. Ez az ún. angolos főzelék készítési mód. A zöldségek mellé
még tálalnak főtt vagy sült burgonyát és a marhasült elválaszthatatlan tartozéka - a barnamártás
mellett - a yorkshire puding. Ez egy tojással elkevert lisztpép, amit sütőben vagy forró
zsiradékban sütnek ki.

A pie szót lehet lepénynek, pitének, fordítani. Készítik zöldségekkel, gombával, hallal,
húsvagdalékokkal, ilyenkor előételként vagy főételként fogyasztják, de készítik almás,
cseresznyés és egyéb gyümölcsös változatban desszertként is. Az apple pie, az almáslepény
nélkül egy időben az angol ünnepi ebéd elképzelhetetlen volt.

A másik kedvelt desszertjük a puding. Sokféle változata ismert, készítik citrommal, szilvával,
egyéb gyümölcsökkel, lekvárral, de a pie-hez hasonlóan készülhet zöldséggel köretnek,
előételnek, vagy hússal, ilyenkor lehet akár főétel is. Külön szertartás a karácsonyi puding, a
Christmas puding készítése. Vidékenként, sőt családonként őriznek hagyományos recepteket.
Van olyan, amit az ünnep előtt 4-6 héttel már elkezdenek készíteni. A készítéshez a
marhafaggyút, lehetőleg az ökörvese faggyúját veszik, aminek a megfelelő kiérlelése már eleve
hosszú időt vesz igénybe.

A desszertek között meg kell még említeni a gyümölcstortát, a gyümölcslepényt és a

aprósüteményeket, teasüteményt. Jelentős a gyümölcs valamint a tej és tejtermékek fogyasztása
is.

Az italok közül legkedveltebb a whisky - az írek whiskey-nek írják - de jelentős a gin, a vodka
fogyasztása is, az utóbbiakat általában "Tonic Water"-rel isszák. A hagyományos koktélok
mellett Angliában is tért hódítanak az olyan long drinkek mint a gin tonic, campari juice stb.

A borok közül hosszú ideig a portugál portói volt a kedvenc, ez derül ki a Viktoriánus kor
regényeiből, színdarabjaiból. Angliában nem terem meg a szőlő, így elsősorban francia és német
borokat importálnak, a vörösborok a legnépszerűbbek.

Az angolok nagy sörfogyasztók, régen sok kis hagyományos sörfőző üzem működött, számtalan
sörkülönlegességgel. Az ipar fejlődésével nagy sörgyárak is létrejöttek, de ezek termékeivel nem
teljesen elégedettek a fogyasztók. Ezt úgy juttatják kifejezésre, hogy az otthoni sörfőzés
eszközei és a sörhozzávalók kaphatók, így az utóbbi időben terjed a házi sörfőzés. Néhány
jellegzetes sörfajta: a burton egy erős sörfajta, a gingerbeer azaz a barna gyömbérsör, de sokféle
import sör is kapható. Az angol vendég korrekt, fegyelmezett kiszolgálást igényel. Minden
étkezésnél szívesen fogyaszt vajas pirítóst, és jónéven veszi, ha az asztalon áll egy kancsó jeges
víz.
A német konyha és étkezési szokások

A mai német ételek elődei a XVII-XVIII. századi udvaroknál és a polgári házaknál alakultak ki.
Az 1800-as évek elejéről származó szakácskönyvek sokféle halat említenek, vadakat, kevesebb
zöldséget, főzeléket. A napóleoni háborúkkal a francia konyha is megjelent Németországban,
sok ételt átvettek, ill. finomítottak francia mintára. Természetesen itt is eltérések vannak
tájegységenként. A Rajna mentén a francia hatás érződik, más jellegű az itt készített borban
párolt hús, mint a bajor Alpokban kedvelt szalonnával tűzdelt tejfölös szarvas.

A német konyha főzéshez vajat, növényi olajokat, vagy margarint használ és csak nagyon kevés
sertészsírt. A bajor konyha az, amelyik nagyobb mértékben főz sertészsírral.

Kedvelt fűszerük a bors, a szerecsendió, a vadas ételekhez a majoránna és a babérlevél,

használják a fahéjat, a szegfűszeget, kismértékben a curryt és a fűszerpaprikát, a
zöldpetrezselymet pedig szinte minden ételükhöz.

A németeknél kedveltek a leves jellegű egytálételek, ilyenkor füstölt húst, szalonnát vagy
különböző kolbászokat - Wurst - főznek bele.

Jó minőségűek a krémleveseik, de készítenek hurkalevest, sajt-, sörleveseket, burgonya-,

zöldség-, hagymalevest, körtelevest vagy a számunkra kissé szokatlan angolnalevest.
Változatosan készítik a különböző édesvízi és tengeri halakat, rákokat, kagylókat hidegen és
melegen, ezeket adják előételként és főételként is.

Egyik jellegzetes hideg ételük a Hacke Peter, ez darált sertéshús befűszerezve, amit nyersen
fogyasztanak. Különböző alapanyagokból készítik a német konyhára jellemző ragukat, lehet
borjú, szárnyashús, nyelv, szív, hal stb. Az összedarabolt alapanyagot tejmártással megkötik,
sajttal a tetején sütőben megpirítják. A Wurstoknak sok fajtája ismert, így a Bockwurst,
Bratwurst, a bajor Wes-Wurst, a frankfurter és egyéb virsli és kolbász fajták.

Az ún. egybesült húsokat - ami lehet marha, sertés, birka, csirke, kacsa - tulajdonképpen bő
lében párolják, nem sütik ropogósra. A pároláshoz almabort is használnak, bár náluk is terjed -
francia hatásra - a fehér és vörösborok használata. Közkedveltek a különféle vagdaltak,
húsgombócok. Ismert ételük a főtt sertéscsülök, amit borsópürével és párolt savanyúkáposztával
tálalnak. Ünnepi különlegesség a bajor kenyértésztában sült sonka.

A német konyhára jellemzőek a tejfölös, pikáns mártásban párolt, vadas jellegű ételek. Nem
olyan mértékben mint hazánkban, de viszonylag sok sertéshúst fogyasztanak. Köretként
sósburgonyát - gyakran egészben főzve - gombócokat, burgonyapürét, zöldségeket adnak.
Érdekesebb burgonyaköret a mandulás krokett, a tormás krumpli, vagy a Leniswebwer, ami nem
más, mint főtt burgonya palacsintatésztával kisütve. Gyakran készített köretük a párolt édes- és
savanyúkáposzta, vöröskáposzta különösen ízletes almával párolva, de sokat fogyasztanak a
száraz hüvelyesekből is.

Salátáikhoz olajos, joghurtos, majonézes, kapros dresszingeket készítenek. A salátákat önálló

fogásként fogyasztják.

Desszertként gyümölcsös lepényeket, tortákat készítenek vagy margarinkrémes tejszínes tortát.

Igazi különlegesség a tejszínes túrókrémtortájuk. Kedvelik a Kucheneket - kalácsnak,
süteménynek lehetne fordítani - és az osztrákokhoz hasonlóan a smarnikat, a morzsaféléket, így
a császármorzsát, a daramorzsát stb.

A franciáktól és a svájciaktól átvették a sajtfogyasztás szokását. Sokféle és jó minőségű

kenyeret, péksüteményt készítenek, ezek közül kedveltebbek a barna rozslisztből sütött
termékek.

Kávéjuk a hosszúra főzött és viszonylag gyenge filterkávé, ehhez több kávé kell, de az átfolyó
forróvíz nem lúgozza ki nagyon. A kávéhoz tejet vagy tejszínt adnak.

A sör a nemzeti italuk, de elsősorban a Rajna mentén jó minőségű borokat termelnek. A

fehérborokat jól behűtve fogyasztják. Kiváló minőségűek a pálinkafélék, így a Korn, Steinhager,
Wiliams /körtepálinka/, Himbergeist stb., ezeket is jól behűtve kedvelik.

A napi étkezési ritmusuk átlagos. A három főétkezés mellett tízóraira wurst-okat kolbászféléket
és pácolt halakat fogyasztanak. Hagyományai vannak a délutáni kávézásnak, amihez
süteményeket fogyasztanak.

Az osztrák konyha és étkezési szokások

A jó hírű osztrák konyha sok hasonlóságot mutat a magyar konyhával, készítményei között
megtalálhatók az olasz kreációk - az olajban sült halak, rizottók, spagettik - de a cseh, lengyel,
bajor származású fogások is. Ami érdekes, hogy az osztrákok mindezeket sajátjuknak érzik.
Ahogy pl. a Wiener Schnitzl-t a bécsi szeletet és sok más ételt mi is. Pedig a bécsi szelet
valójában nem bécsi találmány. Osztrák források ugyan állítják, hogy Ferdinánd császár
főszakácsa, Leopold Grunzmüller "találta fel", de az igazság az, hogy Radetzky marsall hozta
magával Milánóból, ahová V. Károly spanyol zsoldosai révén jutott el. Spanyolországban
andalúz szelet néven fogyasztották, évszázadokkal Radetzky marsall előtt. Ide a hódító arabok
révén jutott Közel-Keletről, ahol a nagy valószínűség szerint a bizánciaktól tanulták el. Egy
bizánci szakácskönyv, amely túlélte a török ostromot már leírja a rántott hús receptjét.

A különböző népek Monarchián belüli együttélése nagyban befolyásolta konyhájuk kialakulását,

ezeknek a hatásoknak is köszönhető az osztrák konyha színessége, amit még a francia konyha
hatása bővített. A francia konyha hatása elsősorban a császári udvaron keresztül érvényesült. Az
osztrák konyhának azonban a sokféle hatás ellenére is megmaradt a sajátos arculata.

Kiváló minőségű hentesárukkal rendelkeznek - pácolt sonkák, virslifélék és egyéb töltelékes

áruk -, melyeket reggelire vagy napközbeni étkezésekre fogyasztanak. A hideg előételeknek
nincs nagy kultusza náluk. Hozzánk hasonlóan szeretik a jóízű, tartalmas leveseket.

Széles választékát készítik a tojásételeknek és a tésztaételeknek. Az Alpokból alázúduló

tisztavizű hegyi patakok pisztrángban rendkívül gazdagok. Így sok halételük pisztrángból
készül, de ismerik a fogast is és importból kerülnek be az országba tengeri halak, rákok,
kagylók. A húsok közül a vezető szerep kétségtelenül a marhahúsé, aminek az a magyarázata,
hogy az alpesi legelőkön nagyszámban nevelt marhák húsa rendkívül ízletes. Van olyan osztrák
vendéglő, ahol több mint húszféle főtt, sült, párolt marhahús ételt kínálnak a vendégnek. A főtt
marhahúsból is legalább ötfélét: a csontos szegyhús, a fartő változatai, a szaftos lábszárhús stb.
A főtt húsokhoz ecetes tormát vagy egyszerű meleg mártásokat adnak, pl. paradicsom-, kapor-,
fokhagyma-, zsemlemártást stb.
A borjúhús ételek is kedveltek, nemcsak azért, mert a közismert Wiener Schnitzl ebből készül,
ezen kívül sokféle szeletet készítenek, sonkával, szardellával, sajttal, stb.

A bécsi hentesek a borjúcomb felsál részét "Kaiserteil"-nek császári résznek nevezik.

A harmadik hely a szárnyasokat illeti, ezek közül is a legnépszerűbbek a csirkéből készült

ételek, így az idei rántott csirke, sült csirke stb. Ausztriából indult ki a Wienerwald éttermek
elterjedése, ez az étteremlánc elsősorban csirkéből és szárnyas belsőségekből - zúza, máj -
készült ételeket kínál.

Kisebb mértékben ugyan, de használ az osztrák konyha sertés- és vadhúsokat, valamint

belsőségeket. A rántott, vagy egyéb módon bundázott ételeiket sertészsírban sütik ki, míg a
főzéshez inkább vajat használnak.

A salátáikat hozzánk hasonlóan - és sok más néptől eltérő módon - a húsételekhez fogyasztják.
Kedvelik az olajos citromos ízesítésű salátákat és a tejfölös dresszingeket.

Ausztriában egy jó ebéd vagy vacsora elképzelhetetlen tészta nélkül. Meleg tésztákból rendkívül
nagy a választék. A könnyű kelt tésztából készült briós, kuglóf osztrák készítmények, de
megtalálhatók a cseh gyümölcsös ízes gombócok, fánkok. Salzburg különlegessége a salzburgi
galuska, kitűnő a stíriai metélt, de készítenek réteseket - elsősorban almarétest - is, bár az acélos,
magas sikértartalmú magyar búzából őrölt liszt erre alkalmasabb. A különböző smarnik -
morzsák -, is jeles készítményei az osztrák konyhának. Az osztrákok leghíresebb tésztája
valószínűleg a Sacher torta, amelyet Franz Sacher, a Sacher ház alapítója kreált. Elterjedtek a
különböző olasz fagylaltok, parfék, krémek. A kávét hosszúra főzik, de erős, aromás és
folyékony tejszínt vagy tejszínhabot adnak hozzá.

Kedveltek a különféle gyümölcspálinkák és jó minőségű száraz fehér borokat termelnek. A Bécs

környéki falvakban sok gazda méri a saját borát, csülköt, füstölt sonkát, kolbászt, házikenyeret
adva hozzá borkorcsolyának. Nagy a sörfogyasztás, szívesen isszák étkezés előtt és étkezés alatt
is. A napi étkezési ritmusuk nagyjából megegyezik a mienkkel.

A svájci konyha, étkezési szokások

A svájci kantonokra különböző konyhák gyakoroltak befolyást, gasztronómiájuk olyan

sokszínű, mint maga az ország. Hatott az olasz, a francia, de a német és az osztrák konyha is. A
hosszú évszázadok együttélése során mégiscsak kialakult egy sajátos arculatú nemzeti konyha.

Az ebéd, hozzánk hasonlóan akkor megfelelő a svájci ember számára, ha egy jó levessel
kezdődik. A fejlődés és az idővel való takarékosság magával hozta, hogy levesporokat,
leveskockákat is gyakran használnak. Természetesen vannak frissen főzött jellegzetes leveseik,
így a luzerni sajtleves, a zürichi paradicsomleves, a schaffhauseni krumplileves stb.

A tejtermékeket, sajtokat szinte minden ételcsoportnál felhasználják, de meleg ételeket is

készítenek belőle. Jellegzetesebb a fondue, aminek készítése egy szertartás, hangulata
barátságos légkört teremt.

A főzésre szánt üstöt bedörzsölik fokhagymával, többféle sajtot válogatnak össze - fontos a
minőség és az arány -, borban vagy sörben felfőzik a közben összedarabolt sajtokat,
cseresznyepálinkát vagy konyakot öntenek hozzá. Néhány perces forralás után egyéni ízlés
szerint fűszerezik /bors, paprika, szerecsendióval. Mikor kellő sűrűségű, apróra darabolt
kenyérrel kimártogatják.

Földművelő, pásztorkodó őseik valószínűleg egyszerűbben csinálták, a száraz kenyeret tejbe,

borba mártogatták, majd rájöttek, hogy a megolvasztott sajtba mártott kenyér, ha borral is
ízesítik, jobb ízű és laktatóbb is. Idővel a fondue-nek kialakult húsos változata is. A fondue-höz
általában még salátákat is adnak, és bort, de feltétlenül szeszesitalt fogyasztanak.

A másik, olvasztott sajtból készült ételük a racklett, ennél megvágott, egész sajtot tesznek a tűz
fölé, úgy olvasztják meg, és a lecsepegő sajtot fogyasztják.

A húsok közül kedvelt a marhahús, a hegyi legelőkön ideális körülmények között tartják a
szarvasmarhát, de fogyasztanak borjút, sertést, szárnyasokat és vadakat is. Csak a jó minőségű
húsokat és elsősorban a nemesebb húsrészeket kedvelik.

A zöldségeket, főzelékeket franciásan, vajban párolják meg. A salátakészítésnél is átvették a

francia és olasz szokásokat, a salátaönteteket, és ők is önálló fogásként fogyasztják a salátát.

Az ún. Rösti nemzeti eledelük, amit főtt, apróra darabolt burgonyából sokféle változatban
készítenek, általában vajban pirítják meg.

Igényes, magas színvonalúak hidegkonyhai készítményeik, mindig a legmodernebb táplálkozási

irányzatokat követik. Magas fokon áll a cukrászipar is, kiválóak a cukrászsüteményeik, és az
olaszoktól átvett fagylaltok, parfék.

Kedvelik a kiadós reggelit, ebédre fontos a leves, utána főétel, desszert, vacsorára komplett,
előétellel kezdődő teljes étrendet fogyasztanak. Nagy borszakértők, gondosan választják meg az
ételekhez illő borokat. A kávét tejjel minden étkezés után felszolgálják, de napközben is
szívesen kávéznak.

A Benelux államok konyhája, étkezési szokások

Hollandia élelmiszertermelés szempontjából jó adottságokkal rendelkezik. Mezőgazdasága

belterjes, elsősorban zöldségféléket termesztenek. Hagyományai vannak a
szarvasmarhatartásnak, tejtermékeik, elsősorban sajtjaik világhírűek. Régebben a gyarmatokról
is áramlottak különféle fűszerek és egyéb élelmianyagok az anyaországba. Másrészt a tenger is
sokféle nyersanyaggal szolgál. A holland halpiacokon óriási mennyiségben láthatunk tőkehalat,
lepényhalat, nyelvhalat, angolnát, heringféléket.

Az egész világon ismert lett a sózott "Matjes" heringjük. A fiatal heringeket nagy tömegben
halásszák ki, még a hajókon megtisztítják, lesózva pácolják. Azután megjelenik a vendéglők
étlapjain, de árusítják utcán is. Finomra vágott vöröshagymát, barnakenyeret és persze bőven
sört fogyasztanak hozzá. Jó minőségű pácolt heringet és heringsalátát is készítenek belőle.

A meleg halételekhez gyakran a róluk elnevezett vajas, tejszínes, tojásos hollandi mártást adják.
Előételként gyakran szerepelnek hideg halételek, kagyló-, ráksaláta, rákkoktél, füstölt lazac, de
kedvelt a füstölt angolna is. Ugyancsak előételként szívesen fogyasztanak gyümölcsöket,
elsősorban sárgadinnyét, grape fruit-ot.
Leveseik között megtalálhatók a püré- és krémlevesek, - napjainkban gyakran levesporból
készítik - zöldséglevesek, jellegzetes a szárított sárgaborsóból készült püréleves, amit füstölt
kolbászkarikákkal és fekete kenyérre tett húsos füstölt szalonna szeletekkel tálalnak, a zellerrel,
póréhagymával tálalt a paradicsomleves. A levesekhez általában bőven adnak levesbetétet.
Ünnepi alkalmakra teknősbékalevest, ököruszálylevest és erőlevest készítenek. Kedveltek az
egybesült húsok és a frissen sütött kiadós steak-ek, ezekhez a rizs és a burgonyaköret mellett
általában többféle zöldséget is adnak. Kedvelt a marha, a borjú, a bárány, de fogyasztanak
sertést is, és nagy a választéka a szárnyasoknak is. Sok salátát fogyasztanak, az olajos, citromos
ízesítést kedvelik.

Meg kell említeni a " Nederlandse Koffietafelt", a holland kávéasztalt. Általában délutáni
étkezés, gazdagon megterített uzsonnaasztal, ahol a sütemények, kávé és tea mellett
megtalálhatók a különféle felvágottak, hideg sültek, sonka, hideg halételek. Készítik úgy is,
hogy személyenként állítják össze a gazdag választékú tálat. Ugyancsak szólni kell az egyszerű
fűszeres vagdalthús golyókról, amit minden étteremben, pavilonban, bisztróban árulnak
különféle köretekkel.

Sokféle apró, édes és sós teasüteményt készítenek, az egyéb süteményeik rendszerint

gyümölcsök felhasználásával, vajkrémmel, tejszínnel készülnek. Nagy a gyümölcs-, valamint a
fagylalt- és parféfogyasztásuk.

Napközben délelőtt és délután is tartanak egy rövid munkaszünetet, amikor kávét, kakaót vagy
tejszínes teát fogyasztanak. Reggelire bőségesen étkeznek, az ebédet meghatározza a modern
élet, általában az ebédszünetben elfogyasztott gyors, egyszerű étkezés, vacsorára komplett
étrendet esznek.

Világhírűek a Bols cég által gyártott holland likőrök. Söreik jó minőségűek, így a sörfogyasztás
Hollandiában magas.

A holland vendég takarékos, szálláshelyen megelégszik az egyszerűbbel, ha az tiszta és olcsó,

ugyanúgy az egyszerű ételekkel, ha az jóízű és olcsó.

Belgiumban a vallon tartományokban a francia nyelv és a francia szellem uralkodik. A flamand

tartományokban egy más, a hollandiaival rokon nyelv a meghatározó. Természetesen igaz ez a
konyhaművészetükre is.

Belgiumra erősen hatott és hat ma is a francia konyha, a francia étkezési szokások. Így pl.
reggelire nem esznek sokat, tulajdonképpen délben sem, vacsorára szeretnek kiadós, komplett
étrendet fogyasztani. Az étkezést aperitiffel kezdik. Köretként nem adnak annyi zöldséget, mint
a franciák, sokféle burgonyaköretet készítenek. Az étkezést általában sajttal fejezik be.

Luxemburg aprócska állam Németország mellett. Konyhájukra, étkezési szokásaikra elsősorban

a német és a francia gasztronómia hatott.

A skandináv népek konyhája, étkezési szokásai

Táplálkozásuk nagyban eltér a közép-európai szokásoktól, egészen más hagyományokra épül,

meglehetősen mások az éghajlati viszonyok. Rövid a vegetációs idő, sok általunk fogyasztott
zöldség és gyümölcs ezen országok területén nem terem meg. Ezzel együtt sokféle élelmiszer-
nyersanyag található. A svédek jó gabonatermő területekkel rendelkeznek, Dániában is fejlett a
mezőgazdaság, különösen az állattenyésztés. A környező tengerek, folyók, tavak is sok és
sokféle nyersanyagot szolgáltatnak. Nem szűkölködnek gyümölcsben és zöldségben sem, de
főleg importból szerzik be.

Dániában az egyik jellemző étel a "Smorrebrod". A dánok szerényen vajaskenyérnek nevezik, ez

azonban annál jóval több. Felhasználnak hozzá rozskenyeret, félbarna kenyeret, fehérkenyeret,
fekete parasztkenyeret. A fehér kenyérre rák és kagylóféléket és bizonyos fajta sajtokat tesznek,
a rozskenyérre és a félbarna kenyérre húsokat, szárnyasokat, halat tálalnak, míg a fekete
kenyeret vajjal megkenve saláták, lágy sajtok alá teszik. A kenyérszeleteket különféle ízesített,
fűszeres vajakkal kenik meg. Nagyon sokféle a felhasznált nyersanyag, így a smorrebrod igen
változatos. Baráti társaságban, elegáns vendéglőben egyaránt fogyasztják, de az is természetes,
hogy sétálás közben vagy egy büfében a hazaiból eszegetnek. Az étkezéseket sör vagy a hideg
tej kíséri, ez szinte minden étkezésnél megszokott.

A dánok reggelire sokfélét tesznek az asztalra. Felvágottakat, kiváló minőségű vajat,

joghurtokat, többféle kenyeret, péksüteményt, teát, kávét, tejet, de sokan fogyasztanak
kásaféléket, müzliket, és gyümölcsöt is.

Elterjedt szokás a napközbeni étkezés, délelőtt és délután is teát, kávét, péksüteményeket

fogyasztanak, ez iskolában, munkahelyen egyaránt természetes. Ebédre, vacsorára kiadós
sülteket esznek, kedveltek a testes marhahúsok, a sertés és vadhúsok. Köretként általában
többféle zöldséget, főtt vagy sült burgonyát és a húsokhoz gyakran többféle mártást adnak.

Levest ritkán fogyasztanak, az étkezéseket inkább előétellel kezdik. Ezek az előételek

rendszerint hideg halak, főzve, pácolva, fűszeres hagymás lében, vagy kagylók, rákok, hideg
pástétomok. Desszertként pudingokat, krémeket, fagylaltokat fogyasztanak. Süteményeik kelt
vagy leveles tésztából készülnek, vaníliakrémmel, gyümölcsökkel, tejszínnel.

Az étkezések zárófogása rendszerint a jó minőségű dán sajtokból kerül ki, a sajtokhoz

gyümölcsöt is adnak az asztalra. Az étkezés után kávét vagy teát fogyasztanak, a kávéhoz tejet
vagy tejszínt adnak.

Svédországban jellegzetes étkezési forma a "smörgasbord", amit svédasztalnak szokás fordítani.

Az éttermekben egy megfelelő méretű asztalra kiteszik a teljes választékot. A vendég egy
meghatározott összeg kifizetése mellett annyit és annyiszor vehet, amennyit akar. A
smörgasbordon hideg, meleg ételek sokasága várja a vendégeket, köztük halak, rákok, kagylók,
különféle húsok, desszertek, gyümölcsök.

Természetesen ez nem az otthoni hétköznapok ebédje, vacsorája, otthon ezeket csak ünnepi
alkalomra készítik. Leveseik a savanykás ízű káposztaleves, a különféle hallevesek, pl.
heringleves, lazacleves, dévérleves, de egyéb érdekes leveseket is készítenek: barnahabos
kolbászleves, kelbimbóleves, hideg krumplileves, hideg rénszarvas leves kaviárral stb.

A húsokból használnak a sertéstől a rénszarvasig sokfélét, többek között fajdot, jávorszarvast,

medvét, őzet, nyulat. Ezekből fasírtot, húsgombócokat, párolt és sült ételeket készítenek, csak
rénszarvashúsból több száz receptjük van. Néhány húsételük: jávorszarvasmáj mustármártásban,
medvesült, sült csirke gombával és zöldborsóval, fajdkakas ribizlizselével, rénszarvas vagdalt.

A halételek felsorolása reménytelen vállalkozás lenne, néhány halfajtát említek, amelyekből

többszáz féle ételt készítenek: vörös pisztráng, lazac, hering, angolna, vándormuréna, sügér,
csuka és még a tengeri halak. Néhány érdekes zöldségétel: hagymapástétom, sült fehérrépa,
tejszínes sültkrumpli póréhagymával.

A bogyós gyümölcsökből a rövid nyári időszakban megterem egypár fajta: vörösáfonya,

törpemálna, földiszeder, fekete áfonya. Sok, gyümölccsel készült desszertjük van, ezekből egy
pár jellemző: áfonyakrém, áfonyás és málnás pite, kuglóf törpemálnával, alma
vörösáfonyadzsemmel, karamellás körte, rebarbara pástétom, túrótorta.

A skandináv népek konyháiban sok a közös vonás, a norvégok ugyanúgy kedvelik a

szendvicseket, mint a dánok. A norvégok halfogyasztása kiemelkedik még az egyébként sok
halat fogyasztó skandináv népek közül is. A halászat Norvégiában ma is nemzeti foglalkozásnak
számít, ebből következik, hogy sok friss halat fogyasztanak. A máshol drága, különleges
halfélék a norvég konyha megszokott napi fogásai közé tartoznak.

Van egy érdekes halételük, amit a sok friss hal mellett ínyencségként tartanak számon, Rakrret a
neve, és üvegedényben két három hónapig érlelik, ez alatt különleges ízt és "illatot" kap. Aki
először találkozik vele, nem biztos, hogy gusztusa támad rá. A húsok közül sok a fagyasztott,
sózott, füstölt marha- és sertéshús.

Finnországban - dacára a nálunk köztudatban élő finnugor rokonságnak - nyoma sincs a

magyaros ízlésnek, egyértelműen a skandináv szokások és ízlés a meghatározó. Helsinkiben és a
többi finn város éttermeiben ugyanúgy megtalálható a smörgasbord, mint Stockholmban.

Egyedülállóan finomak pácolt heringkészítményeik. A halak mellett a finnek sok húst

fogyasztanak. Nagy kultusza van a jávorszarvas, a rénszarvas húsának, csemegének számít a
medvetalp, a füstölt, pácolt medvesonka, de fogyasztanak ürüt, marhát és sertéshúst is.

A hideg éghajlat miatt télen nagy a szervezet energiaigénye, ilyenkor szívesen fogyasztanak
zsíros húsokból készült ételeket. Kenyeret főleg árpából és rozsból készítik. Lappföldön
készítenek árpalisztből rénszarvas vérrel főzött kását is. Köretként burgonyát, gyakran főtt
burgonyát adnak, zöldségkínálatuk szegényes. Náluk is megterem a vörösáfonya, az eper, a
málna, a szeder. Az étkezések végén nem esznek desszerteket, süteményeket.

Étkezés előtt egy borókaillatú pálinkát vagy rozspálinkát fogyasztanak. Az étkezésekhez sört,
friss vagy aludttejet isznak . Finnországban a szeszfogyasztás korlátozva van, mindenki csak
italkönyvre válthatja ki a megszabott fejadagot.

A spanyol konyha és étkezési szokásai

Egy spanyol mondás azt tartja: " ha bekötött szemmel ízlelsz egy ételt, és nem tudod
megmondani, hogy mit eszel, akkor nem volt jó a szakács". Ez a mondás kifejezi a spanyol
gasztronómiának azt az elvét, hogy az ételkészítés művészetének célja csak az lehet, hogy az
étel megtartsa a természetes jó ízét. A spanyol konyhának évszázados hagyományai vannak,
annak ellenére nem konzervatív, ötletes újításokra mindig kész.

Az Ibériai-félsziget egy jelentős hányada terméketlen terület, a tengerparti részeken viszont

kiváló zöldségeket és gyümölcsöket termelnek. Fontos termékük a zöld olívabogyó, ami
leszüretelés után élvezhetetlenül keserű, a napon fermentálva kapja savanykás ízét, aromáját,
majd töltve és különféle páclevekben tartósítva forgalmazzák. Felhasználják koktélokhoz, hideg
és meleg ételekhez.
Leveseik a gazpacho és a cocido, ennek a két levesfajtának sok száz változata létezik. A
gazpachok hideg levesek, elterjedésüket, népszerűségüket az éghajlat magyarázza. A forró
spanyol nyárban hűsítenek és étvágyat gerjesztenek.

Ezeket a leveseket már akkor is fogyasztották, mikor az Ibériai félszigetet a rómaiak tartották
megszállva. A fokhagymát, ami egyik fontos fűszere, a rómaiak hozták magukkal, a többi
hozzávalót az őslakók - ibérek és kelták - termelték. Alapvetően vöröshagymát, zöldpaprikát,
paradicsomot és uborkát kevernek össze, felöntik, sózzák, fűszerezik, behűtve és átszűrve
tálalják. Van olyan változata is, amihez kenyeret adnak és napokig erjesztik.

A cocidok a meleg levesek, gyakran a mi bográcsgulyásunkhoz hasonló egytálételek. Ilyen a

leves cadizi módra, amit sonkával készítenek, a torrero leves marhahússal készül, de vannak más
jellegűek is, pl. dióleves, baszk fokhagymaleves stb.

A paella lényegében egy jó minőségű rizs, sáfránnyal fűszerezve, amihez a különböző

zöldségeket, halakat, rákokat, kagylókat és húsokat kevernek.

Fűszerként a már említett fokhagymából sokat használnak, de vöröshagymát, borsot, sáfrányt és

sok fűszerpaprikát is tesznek ételeikbe. A pimenton csípős, jó íz- és színhatású spanyol paprika.
Főzéshez ízesítőnek gyakran használnak bort.

A húsok közül a birkát, a bárányt kedvelik, ezeket gyakran egészben, nyárson sütik, de
felhasználnak marha-, borjú- és sertéshúst, a szárnyasok közül pedig csirkét a kedvelik.
Salátának sokféle alapanyagot használnak, a zöldsalátán, a paprikán, a paradicsomon, uborkán
kívül a rizst, a karfiolt és a gyümölcsöket is felhasználják. Olajos, hagymás dresszingeket
készítenek, de a saláták készítésénél sokszor rögtönöznek, az ánizs, a rozmaring, a kapri, a
sherry alkalmazásával teszik változatosabbá a salátákat.

Befejező fogásként gyümölcsöt, gyümölcssalátákat, krémeket, fagylaltokat fogyasztanak, de

vannak a "fiestákra", az ünnepekre hagyományos diós, mandulás süteményeik is.

Boraik kellemes, könnyű száraz, kissé fanyar ízhatásúak. A spanyolok hozzánk magyarokhoz
hasonlóan borívó nép. A jerez - nálunk sherry néven ismerik - hasonló a tokaji borokhoz, ennek
is van édes és száraz változata, és hosszú, évekig tartó érlelés alatt kapja meg azt a kellemes,
kissé dióra emlékeztető ízét. Aperitifként is fogyasztják a száraz változatát, de sokféle
húsételhez és halhoz illő borfajta. Főzéshez használva pedig érdekes kivételes ízt ad egy-egy
ételnek. A sangria a bóléhoz hasonló, jellegzetes italuk, az idénynek megfelelő gyümölcsökkel
és fanyar vörösborral készítik. A spanyolok viszonylag korán reggeliznek, de nem túl
bőségesen. Az ebéd és a vacsora különösen nyáron a nagy meleg miatt későbbre tolódik.

A portugál konyha nem a felfedezések hajósainak ételeit adja - sózott hús, kétszersült, szárított
hal stb. -, hanem érdekes, ízekben bővelkedő ételek sorát. A tengeri halak, rákok, kagylók,
polipok alkalmazása széleskörű. A hagymát, paradicsomot, gombát még bővebben használja,
mint a spanyol konyha. A spanyolokhoz hasonlóan gyakran használnak bort a főzéshez. Az
angoloktól átvették a pudingok készítését
A bolgár, görög, albán konyha és étkezési szokásai

A Balkán-félsziget keleti és déli részén élő népek főzési, étkezési szokásai sok hasonlóságot
mutatnak. A tengeri eredetű élelmiszerek, a vágóállatok, a terület terményei csaknem azonosak,
ezért nagy a hasonlóság konyhájukban is.

A bolgár konyha levesei túlnyomórészt zöldségből készülnek, kellemes savanykás ízüket a

joghurttól kapják. Betétként a zöldségek mellett húsgombócot, csirkehús- darabkákat tesznek
bele. A bolgárok úgy használják a joghurtot, mint a magyar konyha a tejfölt. A tengerparttal
rendelkező Bulgáriában sok halat, rákot, kagylót, egyéb tengeri állatot fogyasztanak. Kedveltek
az olívaolajban ropogósra sütött apró halak /szardínia, szardella/, amelyekhez citromot, citromos
olajos salátákat, olívabogyót adnak. A főzéshez főleg napraforgóolajat használnak fel.

A vágóállatok közül legkedveltebb a bárány és a birka húsa. A bárány- és birkahúst

fokhagymával, vöröshagymával fűszerezve, olajjal vagy vajjal kenegetve, szívesen sütik
egészben, nyárson. A birkahúsból készített rizses, krumplis, paradicsomos djuvecsok, muszakák
minden balkáni nép konyháján megtalálhatók. A bolgár roston sült kolbászkák - kebabcse -
rokonai a nevében is hasonló szerb csevabcsicsinek. A fűszeres, roston vagy zsírban sütött
húspogácsa - a kjufte - pedig a török kaftának. A szomszédságon és a hasonló természeti
környezeten kívül a hosszú török megszállásnak is része van az azonos vagy hasonló ételek
kialakulásában.

A bolgár konyhában nagy a szerepe a salátáknak. Sok paradicsomot, uborkát és egyéb

zöldségfélét is használnak citromos, olajos, hagymás, joghurtos öntettel.

A desszertjeik nekünk túl édesek, mézzel vagy cukorsziruppal készülnek, de van egy
mustszirupban kifőzött édességük is, a racsel. A baklava török eredetű mézes-diós, a mi
vargabélesünkre emlékeztető sütemény, de készítenek egyéb mézes, mandulás, diós, általában
török eredetű süteményeket is. Az étkezés végén török kávét fogyasztanak.

A görög konyhán is érződik a török hatás, nemcsak a szomszédság, de a hosszú megszállás miatt
is. A nagyvárosokban, a tengerparton az olasz konyha hatása is érzékelhető. A régi ételkultúra
elsősorban a hegyekben maradt fenn, ill. az idegenforgalom miatt elevenítenek fel a régi
ételeket. Ettől eltekintve a mai Görögországban nehéz megtalálni az ókori gasztronómia
nyomait.

A mai görögök is sok tengeri terméket, halat, rákot, kagylót fogyasztanak. Görögországban
bőven terem az olajbogyó, ennek különféle változatait előételként fogyasztják, de felhasználják
ételek ízesítésére is. Az olajbogyóból kiváló minőségű olajat nyernek, főzéshez, sütéshez az
olívaolajat vagy a vajat használják, de a salátáik mindig olívaolajjal készülnek.
Salátaválasztékuk gazdag, bár ez a legtöbb mediterrán konyháról is elmondható.

A vágóállatok közül a marha és a juhfélék kedveltek, de fogyasztják a kecske húsát is.

Sertéshúst - elsősorban a nagy meleg miatt - keveset fogyasztanak.

A Görögországban kiváló minőségben termő mazsolát különféle ételek ízesítésére használják.

Az édességekhez diót, mogyorót, mandulát, citromot is használnak, kedveltek a cukormázzal
bevont sütemények.
Jó minőségűek a gyümölcseik, melyeket nyersen, salátaként és a nagy melegben gyümölcsléként
fogyasztanak. Boraik nehéz, édes, aromás borok.

Albánia - mediterrán klímájú kis ország - konyháját sokféle hatás érte történelme során: bizánci,
szerb, bolgár, olasz hatás, a dalmát városokkal való érintkezés és természetesen legerősebb a
természeti környezet hatása.

A tenger itt bőven ad halat, rákot, kagylót. A köves, sziklás, teraszosan művelt hegyoldalakon
nehéz munkával különféle zöldségeket, gyümölcsöket, olívabogyót termelnek. A vágóállatok
közül a juh- és a kecskehús a legkedveltebb. Konyháját természetes, egyszerű ízek jellemzik.

Az étkezés ezekben az országokban a meleg éghajlat miatt 1-2 órával eltolódik. A reggelire nem
fektetnek nagy hangsúlyt. Sok erjesztett tejterméket, joghurtot, kefirt, juhsajtot, kecsketúrót stb.
fogyasztanak. Délben néhány órás sziesztát tartanak, legfontosabb az esti étkezés.

A török konyha és étkezési szokásai

Törökország átmenet a Közép-Kelet és a Balkán között. Régen a török birodalom Belső Ázsiától
csaknem Bécsig terjedt. Török közvetítéssel jutott el hazánkba a paprika, a paradicsom, de török
hatásra terjedt el a kávéivás szokása is.

Törökország lakosságának kétharmada mohamedán, és ez meghatározza az étkezési szokásokat

is. Sertéshúst, sertészsírral készült ételeket nem esznek, bár ezt a rendkívül meleg éghajlat is
indokolja. Sok halat fogyasztanak, amit az utcai árusok roston sütve kínálnak, de az éttermek
étlapjain rákok, kagylók, tintahal, kardhal is előfordul különféle módon elkészítve. Előételként a
tengeri termékek mellett pástétomokat, kolbászkákat, kaviárt fogyasztanak. A kaviárt finomra
vágott uborkával tálalják.

Leggyakoribb húsféle a bárány-, az ürü-, a kecske-, a vad- és a tyúkhús. Kedvelt a nyárson és

roston sült ürühús, valamint az ebből készült rablóhús a sis-kebab. Jellegzetes a darált
birkahúsból, burgonyából, paprikával, paradicsommal, joghurttal készített muszaka, valamint az
ugyancsak birkahúsból készített rizottószerű fűszeres, rizses étel, a piláf. Ételeiket elég
intenzíven fűszerezik, felhasználják a vöröshagymát, a fokhagymát, a borsot és a savanykás
joghurtot.

Sokat fogyasztanak a különféle zöldségekből, így paprikát, paradicsomot, articsókát, padlizsánt,

babot, tökféléket, parajt, káposztát. Fontos táplálékuk a rizs, nemcsak köretnek készítik, de sok
ételüknek - pl. a piláfok - alkotóanyaga is. Törökországban kiváló gyümölcsök teremnek: füge,
dinnye, eper, szőlő, körte, stb. Fontos exportcikkük a mazsola. Az édességeik számunkra túl
édesek, nehezek. Legismertebb pálinkaféléjük az édeskés, ánizsos Raki. Vannak jó minőségű
vörösboraik is.

A törökök szeretnek jól, komótosan étkezni, kellő időt szánnak minden fogásra. Délben 3-4 óra
ebédszünetet tartanak, amit a meleg éghajlat indokol. A forró, déli órákban pihennek, a munkát
a délutáni, esti órákban folytatják.

A kávéivás valóságos szertartás náluk. A porfinomságúra őrölt kávét speciális edényben főzik
cukorral együtt, fontos, hogy a felszolgált kávén legyen hab. A kitöltött kávéval együtt a
csészékbe kerül egy kis zacc is, a török kávé így az igazi. Az étkezés utáni dohányzás is
elmaradhatatlan.
A román konyha és étkezési szokásai

A román konyha kialakulásában szerepet játszott a magyar erdélyi konyha, a francia, a szerb, a
török, a bolgár konyha is.

A levesek nagy részét erjesztett ciberével készítik, tejfölözik. Fűszerként babérlevelet, csombort,
kakukkfüvet, fokhagymát használnak fel. Betétként leveseikben kedveltek a húsgombócok.
Bárány-, ürü-, marha-, borjú-, szárnyas- és vadhúsokból egyaránt készítenek leveseket. A
halételekhez és a zöldségételekhez sok hagymát, paradicsomot használnak. Kedvelt előételük a
pontyikra saláta, az olajos zöldsaláták sonkával, marhanyelvvel keverve, hagymásan és erősen
fűszerezve.

Húsételeik közül legkedveltebbek a roston és nyárson sült ételek. A különféle húsokat olajba
mártva faszénparázs felett roston sütik. Ugyancsak roston sütik a mititét, ami darált
marhahúsból készült bél nélküli kolbászka. A roston sütésen kívül a húsokat zöldség- és
gyümölcsfélékkel együtt párolják.

A román konyha sok zöldség- és főzelékfélét használ. Kedvelt zöldségeik: tök, hagyma,
paradicsom, zöldbab, padlizsán, szárazbab. Köretként rizst, burgonyát és - elsősorban
tokányfélékhez - a kukoricalisztből készült puliszkát adják. A tésztafélék közül a leveles vajas
tészták gyakoriak, valamint a krémek, a fagylaltok, és az olajban frissen kisütött fánk
barackízzel. Az egyszerű és ünnepi étkezések előtt elmaradhatatlan a cujka /szilvapálinka/ és a
maszlina /sózott olivabogyó/.

Az orosz konyha és étkezési szokásai

Az orosz konyha alapja a bizánci udvar étkezési, ételkészítési szokásaira vezethető vissza. Ez a
régi tradíció ötvöződött a francia konyha finomságaival. A cári udvar és az orosz nemesség
előszeretettel használta a francia nyelvet, így a francia kultúra, műveltség és vele együtt a
francia konyha is hatott. Főleg I. Péter cár és II. Katalin uralkodása alatt érvényesült a francia
hatás, amit erősített, hogy néhány francia szakács letelepedett Oroszországban.

A hatalmas ország területén többféle éghajlat is megtalálható. Az országot övező tengerekben,

tavakban, folyókban sokféle hal, rák és hidegvérű állat fordul elő.

Az étkezések bevezetője a zakuszki, lényegében egy vegyes ízelítő, amit az éppen rendelkezésre
álló halakból, zöldség- és salátafélékből, húsokból, felvágottakból állítanak össze. Nincs
szabály, hogy mit és mennyit kell tálalni belőle. Oroszországban már a múlt században szokás
volt együtt tálalni különféle hideg ételeket, ezt azután átvették a franciák és a svédek is. Végül is
a franciák finomították, fejlesztették tovább úgy, hogy ma már a világon mindenhol elterjedt
fogás a vegyes ízelítő.

Az orosz konyha levesei tartalmasak, bőven főznek a levesekbe különféle húsokat, zöldségeket.
Világszerte elterjedt az orosz borscsleves, amiről elmondhatjuk, hogy az egyik nemzeti ételük.
Káposztával, céklával, egyéb zöldségekkel, hússal főzik, tejfölözik. Többféle készítési módja
vált ismertté. Készítenek erő- és krémleveseket, számunkra szokatlan módon a húsételek közben
vagy az étkezés végén fogyasztják.
Sokféle változatban készítik a tésztaételeket, leveles, omlós vagy kelt tésztákból. Ezeket töltik
hússal, zöldségekkel, tojással, gombával, rizzsel. A pirogot nemcsak sós töltelékkel adják, de
almás, túrós, barackos változata is ismert.

A húsok minden fajtáját felhasználják. A főzéshez olajat, vajat, sertészsírt és a kisütött birka-,
marhafaggyút egyaránt alkalmaznak. Nagy kultusza van a faszénparázson készített
rostonsülteknek és nyársonsülteknek. A húsokhoz burgonyát, káposztafélét és sok nyers salátát
adnak, pl. paradicsomot, uborkát, káposztát, céklát. Sok nyers hagymát fogyasztanak, de
kedvelik az ecettel, az olajjal, a tejföllel ízesített salátákat is.

A főzelékek közül néptáplálék a káposzta, de kedvelt főzelékek a tök, a bab, a borsó, a lencse. A
káposztát nyersen, főzve és savanyítva fogyasztják. Fűszerezésre, ízesítésre az ismert fűszereken
kívül aromás fűszernövényeket és savanyított, erjesztett tejtermékeket is felhasználnak. A kefir,
a joghurt és egyéb tejtermékek mellett fogyasztják a juh-, kecskesajtot és a túrót is.

Kenyérből a barnább rozskenyeret részesítik előnyben. Vajas és omlós tésztából gyümölcsökkel,

vajkrémmel, tejszínhabbal készítenek különféle süteményeket. Fagylalt- és parfékészítmények
egész évben kaphatók.

Legkedveltebb italuk a vodka és a különféle borpárlatok, pálinkafélék. Közismert a magas

teafogyasztásuk, de kedvelik a tejeskávét is. Reggeli előtt szívesen fogyasztanak vodkát,
pálinkaféléket. Minden étkezésnél szívesen veszik az asztalra tett nyers paradicsomot, uborkát,
paprikát, hagymát, retket.

A lengyel konyha és étkezési szokásai

Lengyelország mezőgazdasága, erdőségei, folyói, tavai sok alapanyagot adnak konyhájuk

számára. Konyhájukra hatott az orosz konyha, a zöldségfélék, elsősorban a káposzta
fogyasztását illetően.

Leveseik a borscs, a scsi, a különféle aludttejes, uborka és céklalével készített hideg levesek
tojásbetétekkel. Sokféle húslevest is készítenek marhahúsból, de a sertésfejet, és a lábat is
felhasználják. Készítenek sör-, lencse-, sárgaborsó leveseket füstölt hússal, valamint hal-, és
ráklevest.

Finomak a meleg előételeik, főleg burgonyából és zöldségekből készülnek, vajban pirított

zsemlemorzsával és tejföllel tálalják. Ez az ún. lengyeles főzelékkészítési mód. Készítenek
meleg előételeket belsőségekből is - velő, máj - és az orosz konyhához hasonlóan tésztaételeket,
tojásételeket is. Felhasználás előtt a húsokat - nemcsak a vadhúsokat - pácolják. Az egybesült
húsokat gyakran töltik. Hagyományos húsvéti fogás a töltött malac, amit libamájas,
szarvasgombás főtt metélttésztával töltenek, de készítenek gombás, májas, velős és egyéb
töltelékeket is.

Jellegzetes ételük a bigos, ami a magyar székelygulyáshoz hasonló. Káposztába különféle

húsokat főznek /tyúk, kacsa, sertés/, ezt előételnek, és főételnek egyaránt adják. Nagy a
választéka a halételeknek, a tengeri és az édesvízi halakból készült ételeknek egyaránt.
Nemzetközileg is ismert klasszikus étellé vált a Sole filé Walewska módra, amikor a párolt
halszeleteket rákhússal és mornay mártással a tetején megpirítják.
Köretként sok burgonyát, zöldségeket, káposztát, száraz hüvelyeseket és - elsősorban a
vadételek mellé - gyümölcsöket fogyasztanak. Kedvelik a citromos, az olajos, a tejfölös nyers és
főtt salátákat.

Desszertként vajas, gyümölcsös süteményeket, kompótokat, nyers gyümölcsöket fogyasztanak.

Italfogyasztásuk magas, kedvelik a vodkát, a borpárlatokat, a sört és a jó minőségű borokat. A
napi étkezési ritmusuk a miénkhez hasonló. Reggelijük nem különösebben kiadós, ebédre
szeretik a levest, vacsoránál általában hideg előétellel kezdenek. Gyakran fogyasztanak ebéd és
vacsora végén teát.

A távol-keleti konyha és étkezési szokásai

A távol-keleti konyha kapcsán csak néhány szót ejtünk a jellemzőiről. Egyrészt, mert kevés
vendég érkezik hozzánk ezen messzi országból, másrészt, mert gasztronómiájuk lényegesen
eltér a miénktől.

Az indiai konyha: a hindu és mohamedán vallási előírásoknak megfelelően sertéshúst és

sertészsírt nem használ fel, és nem fogyasztanak alkoholtartalmú italokat. Egyes vidékeken a
vallási előírások betartása olyan szigorú, hogy ott melegvérű állatok húsát egyáltalán nem
fogyasztják, a lakosok közül nagyon sok a vegetáriánus.

Az ürü-, a bárány-, a kecske-, a szárnyas-, a hal-, a rák-, a vadhúsok szolgáltatják az ételeik

alapanyagát. Ezeket nagyon sokféle fűszerrel, mártásos raguként készítik el. Zöldségféléket is
fogyasztanak, legfőbb táplálékuk azonban a rizs.

A kínai konyhaművészet: igen ősi és ismert, népszerű az egész világon. A kínai konyha
rendkívül változatos. Erre utal az a ránk maradt monda, miszerint a kínai császár szakácsának
levágták a kezét, ha ugyanazt az ételt egy évben kétszer tálalta. A császári udvar, a mandarinok
étkezése fényűző volt, ugyanakkor az egyszerű nép főleg rizst evett. Fapálcikákkal és
porcelánkanállal étkeznek, ezért ételeiket apróra összevágva készítik el. A kis tálkákból,
csészékből, melyekben ételeiket tálalják, egyidőben hatot-nyolcat is asztalra helyeznek. Egy-egy
étkezés még hétköznap is 8-10 fogásból állhat, de egy fogásnak számít pl. a rizs fűszerezve,
mártással, más-más étel ugyanaz a rizs rákkal vagy hallal fogyasztva. Minden étkezéshez az
asztalra helyezik a szójamártást, amely lehet sós és savanykás ízű. Étkezéshez langyos rizsbort,
édeskés borokat, világos sört és keserű zöldteát isznak.

Ünnepi étkezésnél felváltva tálalják a hideg és meleg ételeket, egy-egy sült vagy párolt sertés-,
szárnyas-, bárány-, hal- vagy vadhús ételhez 3-4 féle ízesítésű mártást is adnak. Számunkra
kuriózum, Kínában megszokott húsféleség pl. a kígyó, a fiatal krokodil, vagy a cápauszony.
Egyik kedvenc csemegéjük a száznapos tojás volt. A sivatagban - speciális a talaj és a klíma -
kb. három hónapra földbe ásták a tojásokat. A forró homok és a napfény kiszívta a
nedvességtartalmát, a visszamaradt penészszerű, sajátos anyagot fogyasztották el. A
fecskefészekleves hozzánk konzerv formájában jut el. Délkelet-Ázsiában negyvenféle készítési
módját ismerik. Kínában az édességek is falatkákból állnak, fogyasztásuk előtt sűrű uborkalevet
szolgálnak fel. Az étkezések befejező fogásaként forró levest esznek.

A japánok konyhaművészete sok hasonlóságot mutat a kínaival. A japán szigetvilágnak sok

nyersanyagot szolgáltat a tenger. A hal, a rák néptápláléknak számít, de az algát is felhasználják,
Sok rizsből készült ételt fogyasztanak. Jelentős mennyiségű gyümölcsöt esznek, fontos
mezőgazdasági termékük a szójabab. Szójaolajat, szójacsírát, szójamártást is sokat használnak
fel.

A leveseket lakkozott fatányérban, fedővel letakarva szolgálják fel. Étkezéseiket leves helyett
szívesen kezdik hideg vagy meleg előételekkel. A hús Japánban drága. A borjú-, sertés-, marha-,
juhhúst sokszor darálva, aprítva, szeletelve, valamint angolosan készítik el. A húsok mellé
szójamártást, köretként rizst, zöldségeket és olasz tésztákat adnak. Ételeiket vajjal, faggyúval,
olajjal készítik. Jelentős a fagyasztott, a konzerv és a szárított élelmiszerek fogyasztása.

Híres ételük a tempura. A metéltre vágott, fűszerezett zöldségeket, az ugyancsak metéltre vágott
hal-, szárnyas-, egyéb húst speciális tésztába mártják és bő forró zsiradékban ropogósra sütik.
Kedvelik a különböző olajos öntetekkel ízesített zöldsalátákat.

Befejező fogásként gyümölcsöket, gyümölcskészítményeket, sajtot fogyasztanak. Számunkra

kuriózum a szokatlan befejező fogás: a "narancscsésze", amely narancshéjban narancslé,
szilvadzsem, krémsajt vagy a különleges likőrükkel készített Ginza parfé. A nemzeti italuk a
szaké, a rizspálinka. Szívesen fogyasztanak sört, pezsgőt. Az italválasztékuk széles, szinte a
világ minden részéről importálnak italokat. A reggeli és az ebéd számukra fontos. Reggelire a
rizs mellé főként levest, halat, savanyúságot, főtt tojást fogyasztanak. Délben a választék
valamivel szélesebb, de az igazán fontos főétkezés a vacsora a japán ember számára. Ilyenkor
sok ételt szolgálnak fel, amelyet a hagyományos japán asztalnál ülve vagy térdelve fogyasztanak
el. Az étkezés befejezésekor zöld teát fogyasztanak, amelyért az éttermekben külön nem is kell
fizetni, csak ha valamilyen különleges teafajtából kívánja a vendég.

Észak-amerikai konyha és étkezési szokásai

Észak-Amerika nagy kiterjedésű földrész, országaiban sokféle kultúrájú és hagyományokkal

rendelkező nép él. Nyilván nem beszélhetünk egységes, tipikus amerikai konyháról, hiszen a
különböző helyekről bevándorolt népek - különösen, ha kolóniában élnek - megőrzik magukkal
hozott hagyományaikat.

A magas színvonalon álló tartósító- és élelmiszeripar termékeinek köszönhető, hogy friss

nyersanyagot szinte alig használnak fel. A húsokat főleg roston vagy grillen sütve fogyasztják,
sokféle salátát, sült burgonyát esznek. Szívesen készítenek csirkét, kacsát, de legkedveltebb az
érlelt rostélyosszelet átsütve vagy félangolosan. A húsokat szívesen fogyasztják párolt
gyümölccsel. Általában elmondhatjuk, hogy sok gyümölcsöt és gyümölcslevet fogyasztanak,
salátáik utolérhetetlenek /jellegükben leginkább a Károlyi-, a Gundel salátákhoz hasonlíthatjuk/,
a vitamindús étkezés jellemzi konyhájukat.

Villásreggelivel kezdik a napot, melynek a főfogása valamilyen tojás-, hal- vagy húsétel. Délben
rostonsültet vagy szendvicset, hot dogot, hamburgert esznek. A vacsora kiadósabb, levessel
kezdik, valamilyen hideg vagy meleg előételt is fogyasztanak. Ezután halétel vagy mártásban
párolt hús következik. Az édességek közül a gyümölcsös tésztákat, a fagylaltokat, a pudingokat,
a krémeket szeretik legjobban.

Kávéjuk a nálunk készült feketénél lényegesen hígabb és világosabb színű. Egyes vidékeken a
bort is kedvelik, de általában sört és égetett szeszes italokat fogyasztanak.
 4. fejezet

VALLÁSI ÉTKEZÉSI ELŐÍRÁSOK

Ha valaki a vendéglátásban és az idegenforgalomban dolgozik, ismernie kell a különböző

vallások étkezési előírásait, és más népek étkezési és italfogyasztási szokásait. Amikor vendéget
fogadunk a világ bármelyik végéről, tisztelnünk kell a vallásos érzületét és az étkezéssel
kapcsolatos kívánságait.

A különböző vallások étkezéssel és életmóddal kapcsolatos szabályai nagyon sokszor

egybeesnek az egészséges életmódra vonatkozó előírásokkal. Így például a keresztény vallás
böjti előírásai elősegítik a szervezet méregtelenítését, pihentetését. A zsidó vallás a zsíros
részek, a vér, a belsőségek fogyasztását tiltja. Így aki ezt betartja, kevesebb koleszterint juttat a
szervezetébe. Az iszlám tiltja az alkoholfogyasztást. Az iszlám és a zsidó vallás számos
higiéniai előírást is tartalmaz.

A zsidó vallás étkezési előírásai

A zsidó nép az Ószövetség szerint Isten választott népe. Az úr Ábrahámmal kötött szövetséget
és őt tette a zsidók ősatyjává. Ábrahám fia Izsák, Izsák fia Jákob-Izrael, akinek tizenkét fia
született. Ezektől származott Izrael tizenkét törzse.

A zsidó nép történelmének főbb fordulópontjai: a zsidó nép 400 évig rabszolga volt
Egyiptomban, ahonnan Mózes, az Isten által kijelölt vezető kivezette őket a sinai pusztán át
Kánaán, azaz az ígéret földjére. Így volt idő, amikor a zsidók saját országukban éltek, és saját
nyelvükön beszéltek, de a történelem során többször szétszóródtak. Kr. előtt ezer évvel az izraeli
törzsek egységes királyságot alkottak. Salamon halála után azonban a királyság kettészakadt.
Északon Izrael néven tíz törzs, délen Júda néven két törzs egyesült. A babilóniai támadás után
elfoglalják Jeruzsálemet és elhurcolják a zsidó nép színe-javát, jelentős hányaduk szétszóródik.
A hellén terjeszkedés korában eljut a zsidóság a Fekete-tenger partjaihoz. Itt került kapcsolatba a
kazárokkal, akik közül sokan felvették a zsidó vallást. A kazár birodalom szétesése után a
zsidók és a zsidó vallásra áttért kazárok szétszóródnak Dél-Oroszország számos részén. A római
birodalom hódítása után a zsidókat elűzik palesztíniai telepeikről. Az így szétszóródott zsidóság
eljut keletre és Dél- és Nyugat- Európába. A II. világháborúban kb. 6 millió zsidó életét oltották
ki. 1948-ban létrejött Izrael állam. A világ zsidóságának egy része visszatért ősei szülőföldjére.
Ez a visszaáramlás napjainkban is tart.

A zsidó vallást a monoteista, egyistenhívő vallások ősének tekintjük, mert az egyetlen Istenbe
vetett hiten alapul. A vallás középpontjában a választott nép áll.

Központi szerepet tölt be a zsinagóga, amelyben a hajdani áldozatbemutatás szerepét átvette az

imádság. A zsinagógában hétről-hétre, szombat délelőttönként felolvassák a Tóra egy-egy
szakaszát. A Tóra, vagyis a törvény két fára erősített pergamen a Biblia első öt könyvét, Mózes
könyveit tartalmazza. Ebben a Tízparancsolat és részletes utasítások vannak a mindennapi
élethez, amelyet a hithű zsidók minden körülmények között megtartanak. A zsidó étkezési
törvények nemcsak a test étrendjét szabályozzák, hanem a lélek épülését is szolgálják.

Kásrut ez a héber szó foglalja össze a zsidó étkezési szokásokat. Minden élelem, ami megfelel a
szabályoknak, fogyasztásra alkalmas, azaz kóser. A mózesi törvények értelmében tisztának, azaz
ehetőnek minősül a marha, a juh, a kecske, a szarvas, az őz, a bivaly, vagyis minden hasadt
patájú és kérődző állat. Fogyaszthatók a szárnyasok közül a tyúk, a pulyka, a liba, a kacsa és a
galambfélék.

Tisztátalanok az egész talpukon járók a ló, a szamár, az öszvér és az olyan állatok, amelyek
kérődznek, de nem hasított körműek pl. a nyúl, a teve, illetve a sertés. Ez utóbbira a legnagyobb
tilalom érvényes, még megérinteni sem szabad. A sertés iránti undor a zsidóságnál történelmi
okokra vezethető vissza. A hódítók, az elnyomók többször is rá akarták kényszeríteni a sertés
fogyasztására a zsidókat, és ez a hit megtagadását jelentette volna. A szárnyasok közül tiltottak a
sima testűek, azaz, ha nincs pikkelyük és uszonyuk. Tisztátlan minden olyan állat is, amely a
hasán csúszik /pl. kígyók/. Tilos fogyasztani az egyébként tisztának számító állat húsát, ha
megdöglött. Legszigorúbban tilos fogyasztani az állatok vérét. A tiszta húsok is csak akkor
fogyaszthatók, ha az állatot arra képesített szakember, a sakter vágta le és a rituális szempontból
megfelelőnek ítélte. A rituális vágás szabályai csak a négylábúakra és a szárnyasokra
vonatkozik. Célja az, hogy minél kevesebb szenvedést okozzanak az állatnak, és a kivéreztetés
tökéletes legyen. A kóserezés /kóserításkor/ folyamatában a húsokat sózással, öblítéssel
vértelenítik. A nagyobb állatok húsa már bontva kerül a háziasszonyokhoz, a kóser mészárszék
már csak olyan húst árusít, amelyet a zsidó háziasszony nyugodtan elkészíthet. A húsos és a
tejes ételeket nem szabad közvetlenül egymás után fogyasztani, ugyanis az ember gyomrában
sem szabad találkozniuk. Miután a hús hosszabb idő után emésztődik meg, mint a tej, a húsok
fogyasztása után többet kell várni, mint a tejes ételek után.

Vannak olyan ételek, melyek korlátozás nélkül, bármikor fogyaszthatók. Ezeket párve -
magyarul "párosnak" - nevezik. Az ilyen ételeket olajjal, illetve margarinnal készítik.

A zsidó konyhának tehát igen szigorú követelményeket kell kielégítenie a felszerelést illetően is.
Nagyobb felszerelést kíván, tágasabbnak kell lennie az európai konyhánál, külön zsíros és tejes
részt kell vezetni. Külön vannak a tejes, húsos, halas, tésztás eszközök, a kóserítás eszközei és
az ünnepi eszközök.
A zsidó konyha alapszabálya tehát, hogy a nem tiltott húsok akkor fogyaszthatók, ha metsző
kóserra vágja, a sózás és öblítés során teljesen vértelenítik, és az erre a célra elkülönített
eszközökben sajátos étrendi összeállításban elkészítik.

A növényi eredetű élelmiszerek közül legfontosabb a kenyér. Szertartási célokra kovásztalan

kenyeret használnak. Az étrendben sok zöldség, főzelék, gyümölcs is helyet kap. Így sok
burgonyát, kölest, céklát, zellert, spárgát, kukoricát, hagymát fogyasztanak. Csak olyan növényi
eredetű élelmiszerek nem jöhetnek számításba, amelyek férgesednek és nem lehet tökéletesen
megtisztítani őket.

Zsidó ünnepek étkezése

A zsidónaptár sok más keleti néphez hasonlóan holdhónapokkal számol, sőt meg is ünnepli az
újhold napját. Az időszámítás a "világteremtéssel" kezdődik, s ettől 1995-ig 5755 év telt el. Az
év tizenkét holdhónapból áll, a szökőévben ezt egy tizenharmadik egészíti ki. Az új év első
napja néhány hónappal megelőzi a Gergely naptár szerinti újévet.

A szombat /héberül sábbát (sábesz)/, a leggyakoribb ünnepnap hetente ismétlődik. A nyugalom

napja péntek estétől szombat estéig tart. Mindenféle munkától, tűzgyújtástól és a főzéstől is
tartózkodni kell. Az ünnep célja, hogy emlékeztessen a világ teremtésére és a Teremtőre, aki a
hetedik napon megpihent. Ez a pihenőnap a háziasszonyoktól előzetesen erőfeszítéseket igényel.
A szombatra szánt ételeket előre el kell készíteni és a tűzgyújtás tilalma alatt még a pénteken
begyújtott tűzhelyen egész éjszaka melegen kell tartani. Szombaton a zsidó ember nem
kenyeret, hanem kalácsot fogyaszt. Készítése csütörtökön kezdődik, ekkor bekovászolják,
pénteken dagasztják, és megsütik a megfelelő szabályok szerint.

A péntek esti vacsorán szerepel töltött hal, húsleves, sült hús, tarhonya körettel, sütemények és
kompót. A szombati reggeli: tejes kalács, tej vagy kávé. Délelőtt a kocsonyás halból
fogyasztanak, délben sólet kerül az asztalra, nyáron gyakran hideg főzelék. A délutáni séta után
még egy kis étkezés következik, majd egy harmadik lakoma otthon vagy a férfiak számára a
gyülekezetben.

A szombat kimenetele a havdála /hávdole/ - elválasztás - szertartással kezdődik. Egy több ágból
font gyertya meggyújtása, fűszerek illatának beszívása, a megfelelő áldás elmondása, majd a
gyertya lángjának borral történő eloltása. Így választják el a szombatot a hétköznapoktól.

A zarándokünnep elnevezés abból a korból való, amikor Jeruzsálemben még állt a szentély.
Minden zsidó embernek szent kötelessége volt oda zarándokolni és áldozatot vinni. Akik nem
zarándokoltak el Jeruzsálembe, otthon ünnepelték meg e napokat.

Az első zarándok ünnep a Pészáh, az Egyiptomból való kivonulás emlékünnepe.

A Pészáh szó elkerülést jelent, a halál angyala lesújtott az egyiptomiakra, de elkerülte a zsidók
házait és ők elindultak a pusztába - megszabadulva a szolgaságtól - a szabadság felé.

Az ünnep előkészületeiként a lakásból el kell távolítani minden erjedésre, kovászodásra

hajlamos élelmiszert. Az egész évben használt edények helyett előveszik a pészáhi edényeket, az
egész lakást morzsátlanítják.
Főleg bárányhúst, kovásztalan kenyeret, keserű salátaféléket, burgonyát, burgonyalisztet,
savanyú céklát és különféle macesz őrleményeket fogyasztanak. Bab, borsó, lencse fogyasztása
tilos. Külön erre az alkalomra készített bort isznak.

A második zarándokünnep a Sávout /svüesz/ a hetek ünnepe. Eredetileg az aratás ünnepe volt,
később telt meg vallási tartalommal is. Ezen a napon nyilatkoztatta ki népének Isten a Tórát. A
szentélybe bemutatják az első termést, a templomok és lakások lomb- és virágdíszbe öltöznek.
Főleg tejes ételeket esznek.

A harmadik zarándok ünnep a Szukkot /szükesz/, a sátrak ünnepe. Eredetileg a

terménybetakarítási és szüreti ünnep volt, később alakult át a pusztai vándorlás emlékünnepévé.
Az ünnep hét napján emlékeznek meg a zsidók arról, hogy a pusztai vándorlásuk során 40 évig
sátrakban laktak.

Az utolsó ünnepi nap a Tóra ünnepe, az új Tóra év kezdete. A zsinagógában kiemelik a

frigyszekrényből a tóratekercseket és ünnepi körmenetben körülhordozzák. Ennek az ünnepnek
a jellegzetes ételei a különféle módon elkészített káposzta ételek.

Bűnbánati ünnep az új esztendő első két és tizedik napja /engesztelés napja/. A két bűnbánati
ünnep előtti időszak a számvetés, az önvizsgálat jegyében telik el. Az étkezésben az édes ízek
dominálnak /legyen az új esztendő is édes/. Az egyébként hosszúkás barchesz most kerek /az év
is kerek/. Illetve a kerek forma az élet forgandóságára emlékeztet. Szokás a barchesz tésztáját
édesen készíteni mazsolával, mézbe mártva, míg az év szombatjain sóba mártják. Elterjedt
szokás sárgarépát főzni, az is édes, de összefüggésbe hozzák a gyarapodással is. Ilyenkor a
szárnyasokat fejével együtt tálalják, hogy az étkezés résztvevői az év során jelesekké, "főkké"
váljanak. Az ünnepi étkezés befejező fogása az almakompót vagy almáspite és édes alma.

A gyásznapok böjtnapot is jelentenek. Ezek közül kiemelkedik a július 9-i nap. Ezen a napon
rombolták le a Salamon király által épített szentélyt. A hó elejétől tilos a zsíros, húsos ételek és a
bor fogyasztása, a szombat kivételével. Ezt az időszakot a tejesböjt kilenc napjának nevezik.

Az örömünnepek közé tartozik a Hánukká /hanüke/, az avatás az újjászentelés ünnepe.

Judás Makkabeus serege legyőzte a pogány szír hadakat és győzelme után megtisztította a
pogány istenek imádásával meggyalázott szentélyt. A hagyomány szerint a visszafoglalt
szentélyben egy kis korsónyi olajat talált, amelyet nem szentségtelenítettek meg. Ennyi olaj
csupán egy napig lett volna elegendő a templomi mécseseknek, ám csoda történt, az olaj
elegendőnek bizonyult nyolc napig, ezalatt gondoskodtak a szükséges tiszta olajról.

A másik örömünnep a Purim /pürem/, a sorsvetés. Nevét onnan kapta, hogy Eszter királyné
megmentette népét, akiket el akartak pusztítani. Az ünnepet egy napos böjt előzi meg. A
Purimkor sok bort fogyasztanak. Szokás ilyenkor a szegények megajándékozása és a
háziasszonyok ilyenkor süteményekkel megrakott tálakat küldtek egymás családjának.
Zöldségféléket és hüvelyesféléket főznek annak jelképeként, hogy Eszter királyné a perzsa
király udvarában sem ette meg a tiltott ételeket és hű maradt népe vallásához.

A családi ünnepek közé tartozik a házasságkötés. Az esküvőt megelőzi az eljegyzés és a

jegyajándék átadása. Az esküvő bőséges étkezéssel jár. Lakodalmas ételként kedvelik a
halkocsonyát, a húslevest, a sült húsokat, és többféle süteményt, de nem maradt el a bor és a
pálinka sem. A fiúgyermeket 8 napos korában körülmetélik, ezzel veszik fel Ábrahám
szövetségébe. A szertartást lakoma követ. A leánygyermek születését az apa bejelenti a
gyülekezetbe és a szülők kisebb vendéglátást /kiddust/ adnak. Amikor a fiú betöltötte a 13. évét
olyan férfivá válik, akire vonatkozik minden mózesi parancs. Az ebből az alkalomból rendezett
ünnepségeken a szülők, rokonok megajándékozzák az ünnepeltet, a vendégeket pedig a szülők
anyagi helyzetétől függő ünnepi lakoma várta. A közeli rokon halálakor hét napon át gyászolnak
a rokonok, és a szomszédok gondoskodtak a gyászolók ellátásáról. A gyászolók első élelme egy
kis hamuval meghintett keménytojás.

A katolikus keresztény vallás étkezési előírásai

A kereszténység, a keresztény vallás és kultúra 2000 éves. Első gyülekezetei Kr.u. az I. század
közepe táján alakultak Palesztinában. A kifejezés etimológiailag a krisztusi - kristianus - szóból
ered, így nevezték a krisztusban hívőket.

A kereszténység abban különbözik minden más vallástól, hogy alapítója Jézus Krisztus, nem
egy isteni küldött, vagy különféle metafizikai tanok szerzője, nem a világ ura sokféle
megtestesüléseinek egyike, hanem maga az Isten, aki a földre szállt, beavatkozik az emberiség
történelmébe és kereszthalálával megváltja az emberiséget. Ma már senki nem vitatja, hogy
Jézus történelmi személyiség volt. A korabeli emberek körében sokan elismerték, mert
gyógyításaival, csodatetteivel nagy hatással volt kortársaira.

Miután a kereszténység mint vallás a zsidóságtól észrevehetően elkülönült, a római

birodalomban tiltott vallásá vált. A zsidó vallás egy nép vallása volt, így megfért a birodalom
számos népének vallásai között, még a kereszténység minden népet üdvözítő egyetemes
vallásként jelentkezett. Az első században több véres keresztényüldözés volt a római
birodalomban. Constantinus türelmi rendelete, az ún. milánói ediktum 313-ban a
keresztényeknek vallásszabadságot biztosított, így az eddig üldözött egyház lassan diadalmas
egyházzá változott. Ezután Juliánusz tesz még kísérletet, hogy a kereszténységet megfossza
jogaitól és rendeletet hoz a pogány szentélyek és szertartások visszaállítására, de korai halála
véget vetett anakronisztikus törekvéseinek.

A kereszt szimbolikája a legősibb kultuszban is elterjedt. Többek között jelképezi a

világmindenséget, az égtájakat, az évszakokat. A kereszt "az antik római világ akasztófája", a
kereszthalál a legfájdalmasabb, a legszégyenletesebb halálnem volt, amivel a rabszolgákat,
árulókat, lázadókat büntették. A kereszt így a legnagyobb megvetés jele, és ezzel együtt, vagy
ennek ellenére lesz Krisztus életének és halálának a megaláztatás és megdicsőülés paradox
kettőségének szimbóluma.

A kereszténység elterjedt Palesztinában, a Római Birodalomban, majd annak utódállamai

területén, missziós tevékenysége során pedig azok határain túl is. A XI. században a
kereszténység két részre szakadt, nyugaton a katolikus egyház, keleten az ortodox keleti
egyházak szilárdultak meg. A XVI. században reformált keresztény - keresztyén - egyházak
jöttek létre így az evangélikus egyház, az anglikán egyház és ezek elágazásai.

A magyarság még a honfoglalás előtt találkozott a kereszténységnek mind a nyugati /római/,

mind a keleti, /bizánci/ ágazatával. A magyarok egy sámánisztikus jellegű valláskövetői voltak -
magyar ősvallás -, amely a törzsi-nemzetiségi szervezet felbomlásával, az állam kialakulásával
nem volt alkalmas arra, hogy az új viszonyok kifejezője legyen. Államalapító királyunk Szent
István /997-1038/ nyugati papokat hozott az országba, és az államszervezet kialakításával
egyidejűleg kialakította az egyházi szervezetet is, a kereszténységet kötelező vallásá tette. Az
idejövő püspökök, papok, szerzetesek, segítséget nyújtottak az új társadalmi rend
megszilárdításában. Tanították a magyarokat földművelésre, szőlőművelésre, gyümölcsfák
telepítésére. A kereszténység felvétele egy magasabb fejlődést jelentő társadalmi formáció
megszilárdítását segítette elő. Valójában a magyarság a megmaradását, a létét köszönheti a
kereszténységnek, mert nehezen képzelhető el, hogy a környező, szilárd feudális államrenddel
bíró országok, eltűrtek volna a környezetükben egy vándorló, nomád életmódot élő, fosztogató,
rablóhadjáratokat folytató pogány népet. Így kerülhettük el a hunok, avarok, gótok és más népek
sorsát, akiket a népvándorlás szele lesodort a történelem színpadáról.

A kereszténység egyike lett a legnagyobb világvallásnak. A kereszténység elfogadja a Biblia

ószövetségi részét, míg a zsidó vallás nem ismeri el Jézust messiásnak, azaz megváltónak, így
nem fogadja el az Újszövetséget sem.

Az 1848-as törvényhozás Magyarországon megszüntette a katolikus vallás addigi államegyház

jellegét, és törvénybe iktatta a felekezeti egyenjogúságot. Ez azonban csak az ún. bevett
vallásokra vonatkozott: így a római katolikus, a református, az evangélikus, az ortodox, az
unitárius és 1895-től az izraelita vallásra.

Vallási ünnepek étkezése

A vallási ünnepeknek meg van a sajátos hangulatuk, kialakultak az ünnepi szokások, ünnepi
ételek és az egyes ünnepeknek a hagyományos étrendjei is. Az ünnepi örömök között fontos
helyen szerepel mindaz, amit a fehér asztal nyújthat ilyen alkalmakra. Itt nem csupán az
étkezések bőségéről van szó. A magyar nyelvnek van egy sajátos kifejezése a bőséges ünnepi
étkezések jelölésére, "nagykanállal enni". Az ünnepi érzéshez hozzájárulhatnak azok a
jellegzetes fogások, ételek, amelyeket a "hagyomány ír elő" a jeles, ünnepi napokra.

Az egyházi év az adventtel kezdődik, majd jön a karácsony és a többi ünnep /a kifejezés az

adventus-eljövetel latin szóból származik/. Mai formájában VII. Gergely pápa rögzítette a XI.
században. Szent András apostol ünnepéhez - november 30. - legközelebb eső vasárnap
kezdődik és december 24-ig tart. Az adventi időszak a karácsonyvárás, a karácsonyi készülődés
ideje. Az ezt megelőző időszakhoz különféle népszokások is kapcsolódnak. Így Magyarország
számos vidékén ismert a "Szentcsalád szálláskeresése". Házról házra viszik a Szentcsalád képét
és előtte ájtatosságot tartanak. Az adventi koszorú egy felfüggesztett fenyőágakból font koszorú
négy gyertyával. A négy gyertyából advent minden vasárnapján egyet-egyet meggyújtanak.
Ugyancsak kedves szokás a betlehemezés.

A karácsonyt megelőző időszakot a szegényesebb böjtös ételek, az ünnepeket gazdag,

többfogásos étrendek jellemzik. A karácsony böjtje szenteste ér véget. Ma már egyházi
szempontból nem böjt. Innen a szokás, hogy december 24-én ebédre böjti bablevest /hús nélkül/,
tojáslevest, mákosgubát, mákosmetéltet, de általában hústalan ételeket fogyasztottak.

Karácsony, Jézus születésének, a szeretetnek ünnepe. Számos családnál ma is halászlé, halleves

vagy borleves, rántott hal, esetleg más halétel szerepel a szenteste ünnepi étrendjében. A
szokások eltérőek, sok helyen már ilyenkor asztalra kerül a pulykasült vagy töltött káposzta.

A karácsonyestét és az utána következő napokat a feldíszített karácsonyfa teszi még színesebbé.

A magyar családoknál igencsak tisztelt bútordarab volt az asztal. A falusi házakban abroszt csak
ünnepnapokon terítettek rá, karácsonykor általában piros mintásat. A piros az öröm színe. Az
asztal alá szalmát helyeztek, a betlehemi jászolra emlékezve. Gabonával teli kosarat is tettek ide,
meg néhányat a mezőgazdasági szerszámok közül, hogy jó legyen a termés. Szinte valamennyi
karácsonyi ételnek volt szimbolikus, mágikus jelentősége. A mák, a bab, a borsó a bőséget
biztosította, az életet tette édessé a méz, a fokhagyma védte az egészséget. az alma általában az
egység, az egészség, a szépség és a szerelem szimbóluma volt. Az asztal alatti szalmát a
lábasjószággal etették meg, hogy az állatvészt elkerüljék.

Karácsony első ünnepén "Nagykarácsony napján" az ebédet általában a pompás, erőteljes,

aranyszínű húsleves nyitja meg. Ez a leves készülhet tyúkból, pulykából, pulykaaprólékból,
benne zöldség, gomba, májszeletkék és finommetélt. Az ételsor fénypontja azonban általában a
pulykapecsenye, tűzdelve gesztenyével, mandulával töltve, vörösborban párolt szilvával körítve.
Régen szokás volt a karácsonyi pulykát dióval hízlalni, így ízesebb lesz a húsa. Elsősorban a
mellrész az igazi csemege. Vidéken ilyenkor van a disznóvágások ideje, amikor is orjaleves és
disznótoros ételek kerülnek az ünnepi asztalra.

A karácsonyi ételek rendjében fontos szerep jut a dús töltelékű, fényes márványos diós és mákos
kalácsnak, melyet bájglinak vagy bejglinek is neveznek. Készülhet omlós vagy egyszerű kelt
tésztából, a töltelékhez lehet mazsolát, almát, datolyát, csokoládét, mézet, birsalmasajtot
keverni. Az ünnepi asztalról nem hiányozhat a bor sem.

Szilveszter-nap december 31-e az év utolsó napja, melynek estéjén újévbe nyúló vidám
mulatsággal szokás búcsúzni az elmúlt esztendőtől, a templomokban év végi hálaadást tartanak.

Három római pápának is Szilveszter - Sylvester - volt a neve. A magyarság szempontjából

legjelentősebb II. Szilvester, aki 999-től 1003-ig volt pápa, korának művelt embere, filozófiával,
matematikával, irodalommal is foglalkozott. Ő küldte államalapító királyunknak, Szent
Istvánnak a királyi koronát.

A magyar konyha régi hagyományai szerint Szilveszter estéjén nyulat, halat, őzet vagy szárnyast
kell enni, mert - úgymond - a hal elúszik, a gyorslábú nyúl vagy őz elszalad, a szárnyas elröpül
az óesztendő minden gondjával, bajával. Éjfélkor pezsgőt bontanak, a szilveszteri asztalra
korhelyleves, virsli, töltött káposzta kerül.

Ugyancsak hagyományként említik a régi szakácskönyvek a szilveszteri krampampuli

készítését. A következőket olvashatjuk erről Magyar Elek: Az ínyencmester szakácsmester című
művében. "A krampampuli kékes lángjába tekinti Szilveszter éjszakáján a kellemes és érdekes
dolgok közé tartozik. Az égő rum, az olvadó cukor, a sokféle fűszer illata betölti a szobát. A
forduló amúgy is felfokozott hangulatában az asztal körül ülő társaság a jövőt keresi az asztal
közepén imbolygó lángban.

...Midőn közeledik az éjfél, hatalmas, öblös tűzálló tálat állítunk az asztal közepére és az aljára
rakunk vagdalt déligyümölcsöt: fügét, magjától megfosztott datolyát, mazsolát, cukrozott
narancshéjat, esetleg darabokra tördelt szentjánoskenyeret, továbbá dióval bélelt aszalt szilvát és
/esetleg egyéb, hiányzó anyagok pótlására is/ másféle hazai gyümölcsöt. A tál közepére
helyezett rostélyt megrakjuk kockacukorral /ezt esetleg előbb narancshéjjal is végigdörzsöljük/,
majd meglocsoljuk fél liter rummal....Meggyújtjuk, /ilyenkor a világítást lekapcsoljuk/, s
türelemmel figyeljük, amíg a lángoló szesz kiég, s a felolvadt cukor a tálba csepeg. Mikor ez a
processzus befejeződött, utána öntünk két liter jó, fűszeres /fahéj, citromhéj, szegfűszeg/ fehér
bort, 1 liter forró teát, 2 narancs vagy más gyümölcs levét.
Pár percig állni hagyjuk, de vigyázzunk, hogy ki ne hűljön. Jól megkeverjük, s megkóstoljuk
nincs e híja valamilyen irányban. Elég erős-e, elég édes-e vagy ellenkezőleg túl édes, túl erős?
Ha kell segítünk a bajon, s azután puncsos poharakba szűrjük a párolgó italt. A kívánatos
gyümölcsökből mindenkinek adunk egy-két darabkát".

Az újév az év első napja. A ma használatos január elsejei évkezdetet a XIII. Gergely pápa által
1582-ben megreformált Juliánus naptár tette általánossá.

Az évkezdethez minden népnél számos, hagyományos gonoszűző, szerencsehozó népszokás

kapcsolódik. Általános hiedelem szerint az újévi cselekedeteknek kihatása van az egész évre.
Korán keltek, például, hogy egész évben koránkelők legyenek, vidéken kútnál mosakodtak,
hogy egész évben frissek legyenek. A gyümölcsfákat megfenyegették, hogy megijedve nagyobb
termést hozzanak, a tyúkokat abroncsból etették, hogy sokat tojjanak, de voltak nagy zajjal járó
"nyájfordító" szertartások, hogy az állatok egészségesek maradjanak, újévi népszokás az
ólomöntés.

Újévkor az ebédre főzött savanyú malacaprólék-leves, káposztaleves, savanykás, pikáns ízével

kicsit segített a szilveszteri másnaposságon, de szokás lencse-, bab- és csirkelevest is készíteni.
A főétel azonban újévkor a malac, amely ormányával felénk túrja az új esztendő szerencséjét. A
szopós malacsorból kikerült, kellőképpen elkészített, piros-ropogósra sült malac a jó ízek
harmóniájával telített étel, régtől fogva híres készítménye a magyar konyhának. Találkozhatunk
azonban a szerencse e szimbólumával malacpörkölt formájában is. Ez is csak szopóskorú
malacból készülhet, puhahúsú minden, felesleges zsírtól mentes, hogy a pörkölt a kissé
másnapos gyomrúaknak se legyen nehéz. Édes-nemes, csípősségmentes de tűzpiros paprikával
készült igazi magyaros étel, a házitarhonya illik hozzá.

Desszertként szokás csörögefánkot adni, de főleg vidéken találkozhatunk a karnevál

előhírnökével a farsangi fánkkal is.

Vízkereszt ünnepe - január 6 - összetett jellegű keresztény ünnep. Fő tárgya a kis Jézus
imádására Keletről Betlehembe érkező "három királyok" /napkeleti bölcsek/ tisztelete, második
vonása Jézus Krisztusnak a Jordán vizében való megkeresztelkedésének a napja, a harmadik
vonása a kánai mennyegző csodájáról, a víz borrá változtatásáról való megemlékezés.

A vízkereszt eredetileg Krisztus születésének ünnepe volt, és megelőzte a december 24-i

karácsony ünnepét. Az ünnepnek ezt a tartalmát ma már csak a liturgiában használatos neve, az
Epiphánia, vagy Theophánia őrzi. A hellenisztikus vallás kultuszaiban az istenek megjelenését
jelentette. Alexandriában január 6-án az új bor élvezete idején a pogányok a nappal azonosított
Dionüszosznak, a szőlőtermelés és bor istenének születésnapját is megülték. Azt tartották, hogy
e napon Dionüszosz a források vizét borrá változtatta.

A farsangot január 6-tól vízkereszt napjától hamvazó szerdáig számítják.

Országonként vannak eltérések, mert Velencében már István napján - december 26 -,

Spanyolországban Sebestyén napkor kezdődik - január 20 -, Rómában csak a hamvazószerdát
megelőző napot mondják farsangnak, illetve karneválnak. Az olasz carne-vale szóból
származtatják, de valószínűbb, hogy az ünnepeken felvonuló díszkocsik, amelyek gyakran
tengeri hajót ábrázoltak - carrus navalis - nevéből keletkezett a karnevál elnevezés.
Maga a farsang a német fausen, faseln mesélni, pajkosságot űzni szóból ered. A farsang
"őshazája" Olaszország, ahol is a régi római Saturnalia ünnepekből keletkezett. Olaszországban
szinte népünnepély jellegűek a karneválok, különösen híres volt a velencei karnevál, a római
farsang lóversenyeiről volt híres. Párizsban álarcosok vezetik körül a városban a boeuf gras-t
/kövér ökör/ , de Németországban, Spanyolországban is nagyszabású álarcos felvonulások a
divatosak.

Nálunk a farsanghoz gazdag szokáshagyomány kapcsolódik. Ilyenkor vannak az álarcos,

jelmezes batyus bálok, de számos termésvarázsló, gonoszűző cselekmény, hiedelem is kötődik
hozzá. Hosszú tésztát főztek a húslevesbe, hogy nagyra nőjön a kender. Sokfelé a vetnivaló
kukoricát húshagyó kedden morzsolták, a szőlő négy sarkán egy-egy tőke szőlőt megmetszettek
stb. A farsangi alakoskodó szokás közül legismertebb a Mohács környéki délszlávok alakoskodó
felvonulása, a busójárás. Ez az ünnep a telet, hideget, sötétet legyőző tavasz egyik örömünnepe.
Bizonyos húshagyó keddi szokások a farsang, illetve az egész tél elmúltát jelképezik, pl.
farsangtemetés, télűzés, bőgőtemetés.

A farsang, a mulatságok idején bőségesen étkeztek, de kiadós húsételeket fogyasztottak.

Elterjedt a kocsonya készítése sertéskörömből, sertéshúsból, és a farsangi fánk, mint az ünnep
jellegzetes tészta ételeinek fogyasztása. A fánknak vidékenként más-más változatát sütötték, így
ismert a túrófánk, az almafánk, a kubikosfánk, a csörögefánk stb.

Húshagyó kedden éjfélkor abbamaradtak a mulatságok és kezdetét vette a böjt.

Hazánkban is élt az Európa szerte ismert szokás Cibere vajda és Konc király, azaz a böjt és a
farsang tréfás küzdelmének játéka. Vízkeresztkor Konc király győz, jön a farsang, húshagyó
kedden Cibere vajda győz, a böjt átveszi a hatalmat a farsangi konctól.

Hamvazószerdát követő csütörtökön egy napos böjt után felfüggesztették a böjtöt, hogy a
farsangi maradékokat elfogyasszák. Ennek a napnak zabáló, tobzódó vagy torkos csütörtök a
neve. A nagyböjt hamvazó szerdával kezdődik. Magyarországon száraz szerda néven is
emlegetik. A katolikus vallásúaknál szigorú böjt, húst nem ehetnek, napjában egyszer lakhatnak
jól, még kétszer ehetnek egy keveset. II. Orbán pápa 1091-ben elrendelte, hogy minden hívő
fejét bűneikre és az elmúlásra emlékeztetve, hamuval kenje meg egy napon.

A nap jellegzetes böjtös ételei a tojásleves, a rántott leves, a tésztaételek, a savanyúkáposzta

esetleg heringgel. Régen a kocsmákban a farsangi mulatságok után égő gyomrukat sörrel
csillapító törzsvendégek ingyen kapták ilyenkor a káposztát.

A nagyböjt a keresztény húsvétot előkészítő negyvennapos vezeklő és böjti idő. Az evangéliumi

leírások szerint Jézus Krisztus is negyven napig böjtölt a pusztában. A húsvét előtti böjt az első
időben rendkívül szigorú volt. A húsételektől tartózkodtak, napjában csak egyszer étkeztek. A
böjti fegyelem - elsősorban a nyugati egyházakban - idővel enyhült, a hústilalom csak a pénteki
napokra vonatkozott, a napi egyszeri étkezés helyébe az egyszeri jóllakás lépett.

Hazánkban szokás volt, hogy a zsíros edényeket hamvazó szerdán elmosták és csak húsvétkor
vették elő őket. Húst és zsíros ételeket nem ettek a nagyböjtben, külön edényben olajjal vagy
vajjal főztek. Elterjedt böjti ételek voltak a korpából készült savanyú cibereleves, tejleves,
bableves, tésztaételek, sós vízben főtt bab, olajos káposzta, főzelékek, aszalt gyümölcsök, tojás-
és halételek.
A nagyböjt a keresztény húsvétot megelőző hét nap, a nagyböjt utolsó szakasza.
Virágvasárnappal kezdődik. Ilyenkor barkával körmenetet tartanak Jézus jeruzsálemi
bevonulásának az emlékére. Nagy csütörtök a IV-V. század óta az utolsó vacsora és a szenvedés
kezdetének emlékünnepe. A nagycsütörtököt zöldcsütörtöknek is nevezték, e nap jellegzetes
étele a parajfőzelék bundás zsemlével.

Nagypéntek Krisztus szenvedésére és kereszthalálára való emlékezés napja, szigorú böjt. Halat,
tojást, olajos savanyúkáposztát, aszalt gyümölcsöket, pattogatott kukoricát, tehát jellegzetes
böjti ételeket fogyasztottak.

Sok népi hiedelem kapcsolódik hozzá. Ilyenek a korahajnali mosakodás patakokban, folyókban,
hogy az ember egészséges maradjon. Nem vágtak szárnyast, nehogy dögvész üssön ki az állatok
között. Nem szántottak, mert e napon Jézus a földben volt.

Nagyszombat már a húsvéti örömünnep kezdete. Este van a tűzszentelés, a vízszentelés

szertartása, majd a vigília /éjféli/ mise és a feltámadási körmenet. Ilyenkor szólalnak meg a
harangok, jelezvén a feltámadást és a böjt elmúltát. Este a feltámadási körmenetre indulás előtt
az ablakban gyertyát gyújtottak, jelképezve Jézus feltámadását. A keleti egyházban a
feltámadási körmenetet vasárnap reggel tartják, a nyugati egyház szombat délután vagy este.

A konyhában a nagyszombat sonkafőzéssel, kalácssütéssel, a húsvéti előkészületekkel telik.

Sonka nélkül nem múlhat el húsvét. A templomból hazaérve volt szokás megszegni a húsvéti
sonkát. Melegen borsó-, lencse-, burgonyapüré, esetleg paraj illik hozzá. Hidegen felszeletelve,
levében főtt füstölt kolbásszal, főtt cikkekre vágott tojással és reszelt tormával, retek,
újhagymával, céklával körítve kerül az ünnepi asztalra. A füstöl sonka levéből készítették az ún.
kaszáslevest. A vacsora befejező fogása a húsvéti diós és mákos kalács vagy patkó. A kalács
évszázadok óta a magyar konyha - elsősorban persze a paraszti konyha - rangos ünnepi
tésztaétele. Előfordul különböző formákban, szerepel a húsvéti, a karácsonyi, a lakodalmas
asztalokon is.

A húsvét tulajdonképpen a húsvét vasárnapja a keresztény egyházakban Krisztus

feltámadásának emlékünnepe. A magyar elnevezés onnan származik, hogy a hívők nagyböjt
után e napon kezdték meg a húsevést.

A húsvét megünneplésének napja kezdetben nem volt egységes. Végül is a niceai zsinat 325-ben
úgy rendelkezett, hogy a húsvétot vasárnap kell megünnepelni, mégpedig a tavaszi
napéjegyenlőséget követő holdtölte utáni első vasárnap. Ha a holdtölte vasárnapra esik, akkor a
húsvétot a következő vasárnap kell megtartani, így az mindig március 25-e közé esik. A húsvét
kiszámítása azért fontos, mert ennek megtartásától függ az év hátralévő részében esedékes
mozgó ünnepek elrendezése.

A húsvét jellegzetes étele a bárány. A húsvéti bárány Jézust jelképezi, akinek előképe volt az a
bárány, amelyet a zsidók ettek az egyiptomi kivonulás alkalmával. A bárányt változatosan,
sokféle formában készítik, pl. tartalmas bárányfejleves, az erdélyies csípős, pikáns tárkonyos
bárány, báránypörkölt, tejfölös báránypaprikás. Ugyancsak vonzó az aranysárgára sütött rántott
bárányszelet, vagy a szalonnával tűzdelt, ropogósra sült gerinc. Lényeg, hogy alapanyagként
gyenge, finomhúsú szopós bárány szolgáljon, melynek megsütött húsához jól illenek a prímőr
tavaszi zöldfőzelékek, zöldsaláták és a tepsiben sült pirított burgonya. Az ünnepi ebédre tálalt
bárányt, különféle fogások vezethetik be és követhetik. Előételként adható az előző estéről
maradt hideg füstölt sonka, a húsleves májgombóccal vagy egy erdélyi kapros töltött káposzta.
A választék kedvéért adhatunk tortát, süteményeket, de nem maradhat el a diós, mákos kalács
sem.

Húsvét hétfőjének hagyományos étele a tavaszi rántott csirke. Ezen a napon háttérbe szorítják az
asztal örömeit a különböző népszokások. Magyarországon mindenfelé ismert a húsvét
locsolkodás, ami a néphit szerint a lányok fiatalságát, szépségét, kelendőségét biztosította. A
locsolkodásért piros, vagy mintákkal díszített hímes tojás járt, és természetesen étellel, itallal
kínálták a locsolókat.

Bizonyos országokban divat ilyenkor az örömtűz gyújtás, a korbácsolás, a locsolás, a húsvéti

nyúl. A húsvéti nyúl az ógermán mitológiából átvett jelkép. A tojás jelképe a tavasznak, a
természet újraébredésének, s mint ilyen ősidők óta szerepel a tavaszi ünnepeken.
Tojásajándékkal kedveskedtek egymásnak már a perzsák, az egyiptomiak, a kínaiak, az ószláv
és az ógermán népek is. Ezt átvette a keresztény hagyomány is, de Krisztus feltámadása, a
sziklasírból való kijövetele szimbolikáját is látja benne.

A húsvét az irodalmat is gazdagította. A középkorban a papság a templomokban drámai

formában jelenítette meg az ünnep alapjául szolgáló bibliai eseményt latin nyelven. Ezek
tekinthetők a keresztény dráma csíráinak. A játékok, bővülve kikerültek a templom udvarára,
szerepet kaptak a hívők is, latin nyelv helyett a nemzeti nyelven játszottak, így elvilágiasodott,
komikus elemek is keveredtek bele. A nálunk is ismert passiójátékokat német nyelvterületről
vettük át.

Május 1. Szent József napja, a munka ünnepe már régóta a tavasz teljes győzelmének
örömünnepe. Európa szerte elterjedt és nálunk is ismert szokás a májusfa állítás. A legények az
erdőben hosszú törzsű, szép leveles, ágas fát vágtak ki, és annak a lánynak az ablaka alá
állították, aki valamelyiküknek tetszett, ezzel mutatták ki az udvarlás szándékát. A feldíszítésről
a lány és az anyja gondoskodik. A városlakók erdőbe vonultak mulatozni, pihenni, így alakultak
ki a majálisok, a szabadtéri bálok szokása. A majálisok hangulatához hozzátartoznak az ősi
módon, szabadtűzön, bográcsban főzött ételek, a birkapörkölt, a gulyás, a halászlé.

A pünkösd a húsvét szombatját követő ötvenedik nap. A katolikus egyház egyik fő ünnepe. A
Szentlélek eljövetelét és az egyház megalapítását ünneplik ezen a napon.

A magyar falu érdekes és látványos szokása volt a pünkösdi királyválasztás. A falu határában
egy megfelelő helyen gyűlt össze a falu népe. Itt kellett a legényeknek bebizonyítani, ki a
legügyesebb, kinek a lova a leggyorsabb, az lett a "pünkösdi király". A győztes fejére
virágkoszorút tettek, majd megkezdődött az ünneplés, melynek fénypontja az ökörsütés volt. A
pünkösdi király egy éven át hivatalos volt a lakodalmakba, ingyen ihatott a kocsmában és a
lányok kedvence lett. Egyes vidékeken szokás volt a lányok közül a legszebbet kiválasztani, ő
lett a pünkösdi királynő.

Az ünnep napján, sőt másnapján szokás volt táncmulatságokat rendezni. Az ünnep természetes
szimbóluma a piros pünkösdi rózsa. Az ünnep ételei az idei libasült, a rántott csirke
uborkasalátával, - a juhtartó gazdák bárányt vágtak -, és a friss gyümölcsből készült tészták, így
az epres-, a cseresznyés pite.

Úrnapja a pünkösd utáni második hét csütörtöke. Régen zöld gallyakból díszített úrnapi sátrakat
készítettek a falu különböző pontjain, ma már csak a templom körül. Az egyház Krisztus testét,
az oltáriszentséget ünnepli e napon, és az Oltáriszentséget körmenetben viszik a feldíszített
sátrakban épített oltárhoz, majd vissza a templomba.

A sátrak díszítményeihez, mint szentelt növényekhez több népi hiedelem fűződik. A faágakat a
kertben a vetemények közé szúrták, hogy megvédjék a növényeket a férgektől. Az úrnapi
sátorból hozott füvet a háztető alá tették, hogy ne csapjon villám a házba. A tehén tőgyét
sátorfűvel megfüstölték meg.

Ebben az időszakban már van sokféle primőr zöldség, a nyárias ételek a jellemzők, így pl. a
töltött karalábé, a töltött paprika, melynek ismertek kapros, paprikás, paradicsomos változatai és
gyümölcsös piték.

Péter és Pál napja június 29. a néphit szerint ilyenkor szakad meg a gabona töve, kezdődhet az
aratás. Kimentek megnézni a búzát, tettek egykét kaszasuhintást próbaképpen, mert ünnep lévén
ilyenkor nem dolgoztak. Az aratáshoz sokszor kimentek a határba vagy a tanyára és kint is
aludtak, hogy a nagy munkát mielőbb befejezzék, minél kevesebb szem vesszen kárba. Az
aratáshoz tartalmas, kiadós ételeket - pörkölt, paprikás, gulyás - főztek, sokszor bográcsban
szabadtűzön, vagy készítették az ún. hétköznapi paprikásokat, pl. lebbencs, tarhonya, paprikás
krumpli.

A halászok védőszentjükként, patrónusukként tisztelték Szent Pétert. Az egykori halászcéhek

ilyenkor tartották gyűlésüket, ekkor volt a legény és mesteravatás. Voltak olyan vidékek, ahol a
halászok rúdra kötött ponttyal járták végig a falut, vásárlóikat köszöntve, akik kaláccsal, borral
vendégelték meg őket. Másnap a halászok rendeztek vendégséget halpaprikással, túrós
csuszával.

Péter-Pál napjához fűződik az a hiedelem, hogy amelyik legény vagy lány elsőnek hallja meg a
harangszót e nap hajnalán, még abban az évben megnősül vagy férjhez megy.

Anna nap július 26. a nyár delelője, a bálok és az Anna-napi búcsúk ideje. Az első Anna bált
1860-as években rendezték Balatonfüreden, azóta hagyománnyá vált. Évről évre megrendezik,
nem csak Balatonfüreden - bár ez a leghíresebb -, elterjedt elsősorban Dunántúlon, Somogyban,
Zalában és Veszprém megyében.

Az Anna nap utáni vasárnapon szokás a búcsút tartani. A búcsú a falu temploma védőszentjének
ünnepét jelenti. Ilyenkor megjelennek a különböző árusok, mézeskalácsosok, körhinta,
céllövölde stb. Rokonok, ismerősök jönnek látogatóba, a bőséges étkezések alkalmával hosszú
sorban vonulnak fel az ünnepi finomságok.

Ennek illusztrálására egy dunántúli falu Anna napi búcsújának ünnepi ebéd menüje:

• Tyúkhúsleves finommetélttel
• Ludaskása libamáj-szeletkékkel, sült libavérrel és libatöpörtyűvel
díszítve
• Zöldbabfőzelék párolt felsállal
• Paprikás csirke galuskával és gombával rizzsel
• Farsangi fánk

Senki se higgye azonban, hogy itt az ebéd véget ért, megfelelő szünet után folytatódott:
 • Liba és kacsapecsenye kovászos uborkával és párolt káposztával
• Kapros-túros káposztás és almás rétes
• Mogyorókrémtorta
• Kajszibarack fagylalt
• Vegyes aprósütemények
• Gyümölcs, sajt, fekete kávé

Természetesen megfelelő fehér és vörösborok is kerültek az asztalra és az ebéd a leírás szerint

belenyúlt a késő éjszakába.

Márton napja november 11. a Pannóniában született tours-i püspök emléknapja. Szent Márton a
középkor egyik legnépszerűbb szentje volt, kultusza hazánkban is virágzott, emlékét
helységnevek, templomok őrzik. Márton napon országszerte lakomát rendeztek, hogy egész
évben bőven ehessenek, ihassanak. Aki Márton napon libát nem eszik, egész évben éhezik állítja
a népi mondás. A liba csontjából az időjárásra következtettek, ha fehér és hosszú a liba csontja,
akkor havas lesz a tél, ha barna és rövid akkor sáros. A bornak Szent Márton a bírája tartja a
mondás, azaz ilyenkor iható már az új bor.

De milyen kapcsolata van Szent Mártonnak a ludakkal? A középkori legenda szerint, amikor
hírét vette, hogy püspöknek szemelték ki, alázatosságában a ludak óljába bújt az érte jövő
küldöttek elől. A ludak azonban szárnyuk csapkodásával, gágogásukkal elárulták Márton
rejtekhelyét, mint egykor az éj leple alatt a Rómára támadó barbárokat.

A Márton-napi lúdlakomák másik nem elhanyagolható oka, hogy ezidőtájt különösen jóízű és
viszonylag olcsó a lúdhús. A csontos részekből húslevest főznek, az aprólékból apróléklevest
vagy ludaskását, de a töltött libanyak, a ropogós libapecsenye és végül de nem utolsósorban a
libamájból is csodálatos ízű ételek készíthetők.

András napja november 30. Szent András apostol és vértanú napja. A néphit szerint az egyik
házasságjósló és varázslónap. A lányoknak magányosan titokban kellett ezeket a praktikákat
elvégezni. András napján kezdtél el a disznóöléseket és az ezzel járó disznótorokat, amelyek
aztán farsang végéig tartottak. Andráshoz legközelebb eső vasárnap advent első vasárnapja, a
karácsonyi várakozás és előkészület ideje az egyházi év kezdete.

Az iszlám vallás ünnepi és étkezési előírásai

Az iszlám a legfiatalabb monoteista világvallás, amely az Arab-félszigeten keletkezett Kr. u. a

VII. században. A félsziget lakói az iszlám kialakulása előtt többségükben nomád teve és
lótenyésztő beduin törzsek. Ezek vallási elképzeléseiről keveset tudunk, mert az iszlám az idők
során az ősi vallás a "bálványimádás" nyomait eltüntette.

Élt közöttük az ősök kultusza, vallási kultuszban részesítették a fákat, köveket, voltak
bálványaik. Mekkában őrizték egy kocka alakú épületben a Kábában az arabok legtiszteltebb
fétisét, a fekete meteorkövet /Kába-kő/. Ide tömegesen zarándokoltak, a zarándoklat
hónapjában /Ramadán/, amikor az egyébként háborúzó törzsek között fegyvernyugvás
uralkodott.

A nomád törzsek körében a vallási hiedelmektől függetlenül kialakult erkölcsi szabályok alapja
a murva volt, amit nagyjából férfiasságnak lehet fordítani. Ez magába foglalta a bátorságot,
vérbosszút, de a vendégszeretetet is.
A nomád életmódot élő beduin törzseknél voltak a fosztogató, rabló hadjáratok. Más törzsek
kereskedni kezdte Perzsiával, Bizánccal, a határmenti részeken lassanként áttértek az öntözéses
földművelésre, kis államalakulatok jöttek létre. Az Arab-félsziget kereskedelmi útvonalait a
római birodalom bukása után több ország megkísérelte az ellenőrzése alá vonni. Így Bizánc,
Etiópia, a Szaszánida birodalom is, nem csak katonai eszközökkel, hanem békés missziós
térítéssel.

Az ismétlődő támadások és behatolási kísérletek ellen csak így vehették fel a küzdelmet sikerrel
az arábiai félsziget lakói, ha a beduin törzsek, a kereskedők, a letelepült földművelő törzsek,
lemondanak a vérbosszúról, és egységes ideológia alapján cselekszenek. Ez a történelmi helyzet
teremtette meg az iszlám kialakulásának feltételeit.

Az iszlám arab szó, azt jelenti: "az isten iránti odaadás, belenyugvás isten akaratába". Így
nevezte el Mohamed próféta a hitet, a vallás híveit muszlimnak /moszlim, moszlem, muzulmán/
hívják.

Európában szokás mohamedánokról, mohamedanizmusról beszélni, sok muszlim azonban nem

kedveli ezt a megjelölést. Ők ugyanis azt hangoztatják, hogy Mohamed nem új vallást alkotott,
hanem az Ádám óta létező ősvallásnak megadta a legmagasabb rendű és végleges formáját. A
Korán szerint Ádám, Ábrahám, Mózes, Jónás, Zakariás, János és Jézus is helyes úton jártak, az
igaz hitet vallották, és csupán Mohamed tanításait készítették elő. Az új vallás gyökerei így az
arab ősvalláson kívül a zsidó és keresztény vallásig nyúlnak vissza.

A tanítások lényegét a Korán tartalmazza, az iszlám alapkönyve. A Korán szó maga hirdetést,
recitálást jelent, így mintegy a címével is utal a vallás alapvető sajátosságára, az Allahtól kapott
tanítások közvetítésére, értelmezésére, terjesztésére. Mindezen tevékenységek eszköze és
végrehajtója a próféta Mohamed, aki történelmi személyiség volt. Foglalkozására nézve pásztor
majd kereskedő, de felismerte milyen hatalmas erő rejlik a széttagolt arab törzsek egyesítésében,
az azonos ideológia nevében. Mohamed tanításainak középpontjában az áll, hogy egyetlen isten
van - Allah -, akinek Mohamed a prófétája és a kinyilatkozásokat Gábriel arkangyal
közvetítésével kapja. Mohamed próféciáiban eleinte nem sokan hittek, sőt mikor a Kába-kőhöz
való zarándoklat, a mekkai kereskedők fontos bevételi forrását veszélyeztette tanítása,
elüldözték Mekkából, átköltözött Jathrib városába. Később ezt Medinet-el-Nabinak - a próféta
városának - nevezték el.

A próféta "futásának" átköltözésének időpontja a-hidzsra - a hagyomány szerint 622. július 16.
volt. Ez a dátum lett az iszlám vallás hívei számára az időszámítás kezdete. A próféta halálát
követő száz évben az iszlám hatalmas területeket hódított meg. A közel-keleti és észak-afrikai
országokban államvallás, de követői az egész világon vannak, a föld népességének 13%-a e
vallás híve. Mohamed medinai tartózkodása alatt alakult ki végleges formájában az iszlám
vallási rendszere, innen indult hódító útjára.

A történelem folyamán kialakultak a különböző irányzatok, a legismertebb a síita és a szunnita

irányzatok és vannak a különböző szekták. Az iszlám viszonylag nem sok kötöttséget tartalmazó
vallás, a vallási és világi kötelességeket egységben tartalmazza a Korán. Híveinek öt fő
kötelessége van:

1. Hitvallás /nincs más isten csak Allah és Mohamed az ő prófétája/

2. Napi ötszöri ima meghatározott módon történő elvégzése
 3. Jótékonykodás, ami eleinte tetszőleges volt, később azonban pontos
törvények szabályozzák
4. A böjt megtartása egész Ramadán hónap folyamán
5. Zarándoklat Mekkába a Kába-kőhöz, amely minden muzulmán számára
életében egyszer kötelező.

Ezen kívül számos előírást meg kell még a muzulmánoknak tartani: a 7-10 éves fiúgyermeket
körülmetélik, tilos Allah képmását elkészíteni, fegyverrel is terjeszteni kell az igaz hitet.
/dzsihád=szent háború/ Ahogy a Korán előírásai kihatnak az iszlám világ civilizációjára,
meghatározzák a kultúráját, az étkezéssel kapcsolatos szokások, előírások, hagyományok is
innen erednek.

Az ételt Isten egyik legnagyobb áldásának tartják. Az előírások biztatnak a "megengedett" és a

"jó" ételek élvezetére, míg óva intenek a "tilosak" és a "tisztátalanok" fogyasztásától.

Tilos a sertés húsa vagy bármely része, a vaddisznó, a vér, az elhullott állatok húsa, pogány
istenségnek áldozott vagy pogány istenség nevében leölt állatok húsa. Tilos minden alkoholos,
részegséget okozó ital. Tilos vadászni a zarándoklat idején, amikor a hívők felszentelt
állapotban vannak, megengedett viszont a tengeren a halászat.

A Korán 5. szúrájában a következő sorokat olvashatjuk:

"A bor, a szerencsejáték.........a sátán förtelmes műve. Kerüljétek azt. A sátán a bor és a
szerencsejátékok által csupán ellenségeskedést és gyűlölséget akar szítani közöttetek." A bort
még ételek készítésére sem használják.

A megengedett állatok levágását is előírások szabják meg: isten nevének említésével kell az állat
nyaki ütőerét elvágni, majd kivéreztetni. Az iszlám országokban vannak olyan húsboltok, ahol a
vallás előírásainak megfelelően levágott állatok húsát árulják.

Az iszlám naptár holdéveket számlál, az év tizenkét hónapból áll. A kilencedikben - kb. a mi

időszámításunk szerinti szeptemberre esik - veszi kezdetét a nagyböjt a ramadán. Egyes észak-
afrikai iszlám országokban tüzérségi sortűz jelzi a ramadán kezdetét, és minden nap ágyúlövés
jelzi a böjt végét. A böjt igen szigorú: napleltétől napnyugtáig sem enni, sem fürödni nem
szabad, az igaz hívő muszlim napközben még a nyálát sem nyeli le. Éjszaka ilyenkor nyitva
vannak a boltok, a piactér zsúfolásig megtelik, az emberek annyit esznek és isznak amennyit
tudnak, mert napkeltétől újrakezdődik a böjt. A ramadan hónap végén, a tizedik hónap első
napján ünnepséggel és hatalmas lakomával ér véget a böjt. Az ünnepet Aid-el Kebirnek Kis-
Bayram, Kis ünnepnek nevezi /a keresztényeknél szokásos nagyszombati lakomához hasonlító/.
Azok a muszlinok, akik megfelelő lakás híján nem ünnepelhetnek otthon, kávéházakban
gyűlnek össze. A tizenkettedik holdhónap első, hetedik és kilencedik napjai szintén ünnepnapok,
ez a Nagy Bayram. Az ünnepi lakomákra általában pénteken kerül sor. Az iszlám országokban a
nálunk megszokott vasárnap helyett péntek az ünnepnap.

Minden esemény - vallási ünnep, lakodalom, körülmetélés - , megkövetel egy bizonyos ételt
vagy akár egy sor ételkülönlegességet is.

Az étkezés tizenkét alapszabályát Haszan, Mohamed próféta unokája foglalta össze:

1. Tudnod kell, hogy az ételt Isten adta neked!

 2. Elégedj meg avval, amit neked adott!
3. Mielőtt hozzáfognál az evéshez mondd: "biszmilláh" /Isten nevében/!
4. Étkezés után mondd: "alhamolulilláh" /Istennek hála/!
5. Étkezés előtt moss kezet!
6. Az asztal baloldalán foglalj helyet!
7. Jobb kezed három ujjával egyél!
8. Ha befejezted az evést, nyald meg az ujjaidat!
9. Egyél a közvetlenül előtted lévő tálból, annak is a feléd eső részéből!
10. Végy kis falatokat!
11. Jól rágd meg az ételt!
12. Ne bámuld a veled együtt étkezőket!

Az étkezési előírásokat mindenütt betartják, de az hogy milyen étkezési kultúra alakult ki az

egyes országokban az sok egyéb tényezőtől függ. Például mi terem meg, mit tenyésztenek, de
gyakran a szűk anyagi lehetőségek is meghatározók.

Reggelire fehérsajt, datolya, olajbogyó, frissen készült lángos és kenyér a megszokott ételek.
Egyiptomból keletre a csicseriborsó, és a citromlével, olívaolajjal szezámmaggal ízesített
egyiptomi barna lóbab. Ebédre, vacsorára főtt ételt fogyasztanak. Ez leggyakrabban zöldségféle
kevés hússal elkészítve, olajbogyó, saláták. Népszerű zöldségféléik a paradicsom, a padlizsán, a
sárgarépa, burgonya, a tökfélék. Sok vöröshagymát, fokhagymát, petrezselyemzöldet, zöld
koriander levelet, bazsalikomot, metélőhagymát, kaprot használnak fűszerként. Általánosan
elterjedt és kedvelt fűszerük a fodormenta, amivel a húsos, a zöldséges ételeket, de teát is
ízesítik. A fűszeres ételekbe szívesen csavarnak citromlevet, vagy kanalaznak hozzá, hideg,
savanykás vízzel és sóval kevert joghurtot.

A húsok közül a birkahús a legkedveltebb, de fogyasztják a marhahúst és a baromfit is. A

húsokból készült nemzeti specialitások a parázson, nyárson sült kebabok, amelyeket különféle
fűszerekkel, rizzsel és vajjal tálalják. Kedveltek a folyami és tengeri halak is.

A joghurt ,mint ételízesítő számos ételüknek biztosít kellemes, savanykás, pikáns ízt, de vannak
más tejtermékek is. Az étkezéseknél nem hiányozhatnak a friss zöld saláták, az erősen ecetes
savanyúságok, az olajbogyó. Az asztalon mindig áll egy kancsó jeges víz. Étkezés végén
gyümölcsöket fogyasztanak, ezt követi a tea vagy kávé, amelyek elkészítése szertartásszerű és
nap minden szakaszában szívesen megismétlik. A kávéhoz, teához fogyasztott sütemények
olajos magvakkal készülnek méz felhasználásával, általában az európai ízlésnek túl édesek.

A magyar vendéglátás szempontjából tehát ügyelni kell, hogy az iszlám vallásúaknak ne adjunk
sertéshúst, sertéshúsból készült felvágottakat, ragukat püréket.

A nagy világvallások között meg kell említeni:

• a sintoizmust, a japánok ősi vallását

• a kínai univerzizmust
• a bráhmanizmust vagy hinduizmust
• a buddhizmust

A felsorolt vallások hívei nem, vagy csak kis számban jutnak el hazánkba - a japánokat kivéve -
így nincsenek számottevő hatással a magyar idegenforgalomra.
A bráhmanizmus és a buddhizmus filozófiájából, vallási szemléletéből - ugyan nem vallási
étkezési előírásként -, de kialakult egy étkezési kultúra, a vegetárianizmus. Ezen vallások a
vágyakról való lemondást, az abszolút erőszakmentességet, az élet tiszteletét követelik meg a
híveiktől. Az az ember aki állatokat öl meg, nem tett eleget ezeknek a követelményeknek. Ezért
terjedt el az említett vallások hívei között a hús nélküli étkezés, a vegetarianizmus. Egyesek nem
vallási okok hanem, csupán etikai okokból követik ezeket az elveket. A harmadik csoportba
tartoznak, akiket egyszerűen a társadalomtól való elkülönülés szándéka vezérel, és a
vegetarianizmust erre éppen megfelelő eszköznek tartják. Jelentős számban vannak, akik
egészségügyi megfontolásból vegetáriánusok.

Az értelmező szótárban a következő meghatározás találhatóa vegetarianizmsról: "Vegetáriánus:

a kenyéren és tejen, tojáson kívül csak növényi eredetű élelmet fogyaszt." A hús nélküli
étkezésnek hatalmas és ősi kultúrája van, India bizonyos részein ez változatlan formában maradt
fenn a mai napig. Pontos felmérések nincsenek, de kb. 500 millió ember táplálkozik így a
világon.

A vegetarianizmus átfogó elnevezés ezen belül több csoportot különböztetünk meg:

• a vegan vagy komplett vegetáriánus lemond minden állati eredetű

termékről, így a tej és tejtermékről, tojásról, mézről is
• a lacto /tej/ vegetáriánusok a növényi táplálék mellett tejet,
tejterméket fogyasztana.
• az ovo-lacto /tojás-tej/ vegetáriánusok a növényi eredetű
élelmianyagokon kívül tojással, tejjel, tejtermékkel bővítik étrendjüket.
• meg kell említeni a nyers koszt híveit, ők zöldség és gyümölcsféléket
fogyasztanak csakis nyersen.

A vegetarianizmus Európában a XVIII. században kezdett elterjedni, azonban szervezetté csak a

XIX. században vált. Angliában 1811-ben, Németországban 1867-ben alakult meg a
Vegetáriánusok Szövetsége. Magyarországon a századfordulót megelőző időszakban jelentek
meg az első kezdeményezések 1883-ban megalakult a Vegetáriánus Egyesület. Ripszán Henrik
tulajdonaként 1908-ban megnyílt az első vegetáriánus étkezde. A magyar Vegetáriánus
Egyesület 1943-ban elindította a "Természetes élet könyvtára" című sorozatot, 1948 után
azonban az egyesületet és a sorozatot is megszüntették.

A vegetáriánizmusnak vannak hívei és pedig egyre több, de ellenzői is. Tény, sok híres ember
volt vegetáriánus az ókorban is. Így pl. Pythagoras, Szokratész, Platon, Ovidiusz stb. A későbbi
korokból Leonardo da Vinci, Franklin Benjamin, Lev Tolsztoj, Rousseau, G.B. Shaw, H.G.
Wells és természetesen Mahatma Gandhi, de folytathatnánk tovább a sort.

Hívei azt vallják, nem egyszerűen egy fajta étkezési szokásról van szó, több annál. Olyan
életforma, amelynek során a gondolat, a szellem uralkodik az emberen, ezáltal az ösztönök is a
sikeres életvitelt szolgálják. Ez az életforma lehetővé teszi, hogy olyan dolgokat is elérhessünk
az életben, amelyeket húsevő emberek nem, vagy ritkán érhetnek el. Az egészségügyi
problémák közül sok újkeletű - a rohanó életvitel mellett - a nem megfelelő táplálkozásra
vezethető vissza. Az állati eredetű zsiradékok, a nagyarányú só és cukorfogyasztás szív- és
érrendszeri megbetegedéseket, keringési zavarokat okoznak. Az emésztési zavarok és a bélrák
kialakulása egyértelműen a rosthiányos táplálkozásra vezethető vissza.
A szervezetbe kerülő felesleges mennyiségű állati eredetű fehérje felszívódva a vérbe jut,
fáradékonyságot, ingerlékenységet idéz elő. A húsok emésztése jobban megterheli a szervezetet,
az állati eredetű fehérjék emésztésekor keletkező toxikus anyagok mérgező hatásúak. A
fehérjehiányos táplálkozás is káros, de az ovo-lactovegetáriánus étrend mellett minden
tápanyagból megfelelő mennyiség jut a szervezetbe. A mind nagyobb méreteket öltő
alkoholizmusnak is gátja lehet, mert a vegetáriánus étkezés után az ember nem kívánja az
alkoholos italt. Gazdasági érvként emlegetik, hogy jóval nagyobb földterület szükséges az
állattartáshoz, mint a növénytermesztéshez.

Néhányat az ellenérvekből:

• nem biztosít elegendő energiát, a szervezet nem megfelelő

összetételben kapja a működéséhez szükséges tápanyagokat,
elsősorban a fehérjét
• drága és egyoldalú
• az átállás időszakában orvosi felügyeletet igényel
• fokozottabb figyelmet igényel az étrend összeállítása
• eltér a megszokottól, felborítja a több évszázados hagyományokat
• a kereskedelem és a vendéglátás nem készült fel rá
• tiltakozást válthat ki az állattenyésztők körében