Zöldséges rizottó

Rizottó rizs
A rizottók legelterjedtebb rizse az ún. arborio,
mely az észak-itáliai Piemont egyik
falucskájáról kapta a nevét, ahol eredetileg
termesztették...
Jellemzői:

• Kiváló folyadékfelvevő képessége miatt a

legmegfelelőbb rizsfajta a rizottó
készítéséhez.
Ezt a rizsfajtát először mindig vajon vagy
olajon átsütjük, majd apránként forró
vízzel, vagy húslevessel engedjük fel.
A rizs gyönyörűen megduzzad, és az
eredmény krémes mártás lesz. A kész
arborio rizsbe harapva kis keménységet
érzünk a közepén.
• Az igazi olasz rizottó alapanyaga, ebből
készül a folyós állagú kásaszerű étel. A
legjobb rizottó rizs fajták az Arborio és a
Carnaroli. A rizs hófehér színű és magas
keményítő tartalmának köszönheti, hogy
nehezen szétfőzhető. Rizottó rizs, rizottó
módszerrel elkészítve tökéletes, de
alkalmas még desszertek, édességek
elkészítéséhez. A rizottó az észak-olasz
konyha egyik alappillére.
Hozzávalók (3 adag):
• 25 dkg rizs
• olívaolaj
• 8 dkg vöröshagyma
• fél dl száraz fehér bor
• 5 dkg vaj
• 5 dkg parmezán
• kb. 8 dlalaplé
• 15 dkg vegyes zöldség
Elkészítése:

A hagymát olyan apróra vágjuk, mint a rizsszemek, kis olajon és kis

vajon, lassú tűzön megpároljuk. Ha a párolás közben elkezdene
sülni, nyugodtan adjunk hozzá egy kevés alaplevet. Ezt követi a
rizs,adjuk hozzá a hagymához, és pirítsuk meg a rizst is. Ezután jön
a bor. Löttyintsük meg egy kevés fehérborral, és várjuk meg, amíg
az alkohol elpárolog. Ez maximum 2-3 percet vesz igénybe. Majd
következhet a főzés. Szakaszonként adjuk hozzá az alaplét,
folyamatosan kevergetve.Tegyük hozzá a készre párolt zöldségeket,
főzzük tovább.
A főzési idő vége előtt 2-3 perccel vegyük le a tűzről az ételünket,
és óvatosan keverjük el benne a vajat és a parmezánt. Majd tegyük
vissza a fedőt a fazékra. A maradék pár percben a gőz tökéletesre
fogja főzni a rizst.
 A leggyakoribb hibák, amit a legkönnyebb elkövetni a rizottó készítésekor:
1. Ha a rizottót újramelegítjük.

2. Nem mindegy, milyen rizst használunk. A legismertebb bolti rizottó rizsek: Arborio, Carnalori, Vialone nano, ha tehetjük, ezeket
keressük.

3. Nem szabad megmosni a rizst, mert elveszíti a feszességét, a tartását.

4. Sokan nem bátrak, és nem pirítják meg a rizst az elején.

5. Mindig kell a rizottóba egy kevés fehérbor. Bátran löttyintsük nyakon a rizsszemeket, ugyanis amikor a pirítás megtörténik, az alkohol
zsírmentesíti a szemeket.

6. Főzéskor az alaplé mindig legyen házi és jó meleg.

7. Örök kérdés, hogy kell-e a rizst keverni főzés közben. Igen, kell, de nem sokszor, mert ha állandóan kavargatjuk, sokkal több
keményítőt enged ki, mint kellene, és összeragad az ételünk.

8. Ha a rizs az edény aljára ragad, ne kaparjuk fel. Elrontjuk az étel ízét vele. Hagyjuk ott, majd mosogatáskor az a kevés felázik. Ennyi
veszteségünk lehet.

9. Amikor a végén krémesítjük az ételt vajjal és parmezánnal, már ne a tűzön tegyünk, és óvatosan keverjük el a két összetevőt a
risotto-ban.

10. Talán a gasztronómiában ez az egyetlen kivétel, amikor határozottan nem szabad az ételt meleg tányérra tenni, csak hidegre vagy
szobahőmérsékletűre. Ugyanis az étel tovább fog főni a meleg tányéron, és a rizs elveszíti a roppanósságát.
 Konyhatechnika műveletek:
Pirítás: kevés zsíradékban magas vagy alacsony hőmérsékleten is történhet. Célja, hogy pörzsanyag,kéreg képződjön a
nyersanyagon külső felületén.
• Magas hőmérsékleten:a a nagyobb víztartalmú nyersanyagok esetében szükséges,mert ha levet engednek főni fognak,
nem képződik kéreg.
• Alacsony hőmérsékleten:tésztafélék,rántás…

Az ételeket folyamatosan keverni, forgatni kell, hogy a hőkezelés egységes legyen.

Főzés: olyan hőkezelési folyamat, amely során az élelmi anyagokat valamilyen folyadékban legtöbbször 100 C-on
felpuhulásig forraljuk
Forralás: bő mennyiségű vízben főzzük puhulásig a nyersanyagokat.
Zöldségek darabolása
Párolás: kevés zsíradék és folyadék együttes jelenlétében, fedett állapotban történő puhítás.
• egyszerű párolás: a zsíradék és folyadék egyszerre kerül az alapanyaghoz
• összetett párolás: előzetesen elősütjük,megpirítjuk az alapanyagot,,ezután puhítjuk saját, vagy hozzáadott lével
 Zöldség alaplé
Alaplének nevezzük a húsok,csontok és zöldségek főzése nyomán keletkező lét. Francia neve: fond.

Zöldség alaplé hozzávalói:

• 25 dkg sárgarépa
• 15 dkg petr.gyökér
• 10 dkg zellergumó
• 1 csomag petr. Zöldje
• 1 csomag zellerzöld
• 4 dkg póréhagyma
• 4 dkg csiperkegomba
• 1 dkg fokhagyma
• 1 gr egész fekete bors
• esetleg: bouquet garni, narancshéj, őrölt szegfűszeg
Elkészítése:
A zöldségeket feldaraboljuk,1,5 l hideg vízzel felöntjük. Felforraljuk,lehabozzuk (a habot képző szennyeződéseket
eltávolítjuk),hozzáadjuk a borsot. 40 percig gyöngyöző forralással ( lassú, kíméletes főzés,felforrás után 85 C-on való
főzés, célja,hogy az étel áttetsző legyen)főzzük, leszűrjük.
Készülhet a zöldségek pirításával is, ez a sült zöldségalaplé. Bátran variálható zöldségek hozzáadásával az alaplé, például
a tejszínes gombamártáshoz készíthetünk gombaalaplevet. Ekkor a gumós zöldségek 2/3-át gombafélékkel
helyettesíthetjük.
 Forralás
Forrponton való tartós főzés.
Gyöngyöző forralás:
• Hideg folyadékban indított gyöngyöző forralás
Különféle leveseknél,alapleveknél, kocsonyáknál alkalmazzuk, amikor azt szeretnénk,hogy a lehető legnagyobb mértékben
kioldódjanak az ízadó anyagok, de azt is szeretnénk, hogy a lé áttetsző maradjon.
• Meleg folyadékban indított gyöngyöző forralás
Célja : ízletes,vajpuha termék készítése, kevésbé fontos a főzőlé ( de ezt is leszűrjük,lehűtjük felhasználhatjuk mártások,
főzelékek,pecsenyelevek készítésénél).
A meleg folyadékban kezdett hőkezeléskor az íz- és tápanyagok jobban benne maradnak az élelmi anyagokban( rost
összehúzódik, fehérje megdermed) nem fő ki a hús íze.