telksztsi ismeretek ................................................................................................................. sszefoglal a szakmunksvizsghoz .

Haszon Gbor

1. n egy szlloda konyhjn dolgozik szakcsknt. Krem, mondja el, milyen telksztsi mveleteket, konyhatechnolgiai eljrsokat hasznl munkja sorn, amelyek az telek magas sznvonal elksztst teszik lehetv! Sorolja fel a kiegszt mveleteket is! Informcitartalom vzlata telksztsi alapmveletek Kiegszt mveletek felsorolsa, rtelmezse Korszer technikai eszkzk hasznlata Specilis konyhatechnikai mveletek ismertetse KONYHAI ALAPMVELETEK I. ELKSZT MVELETEK TISZTTS Nedves - beztats - (eper, mlna) Szraz - csumzs (paprika) , - vltvz - (gomba, salta) - vlogats (bab, lencse, rizs) , - folyvz - (burgonya) - hmozs (padlizsn = Tojsgymlcs, Trkpaprika, Vineta fakssel, mert megbarnul) - feltrs (di,, mandula, mogyor) - magozs (meggy, cseresznye) Vgs, Darabols, Formzs Vrshagyma - egszben (hj rajta) hsleves , erleves ( aranysrga szn) - egszben (hj nlkl) - prolt rizs (rgen dohossg ellen, szoksban maradt, nincs jelentsge) - paradicsom leves - karika ( lyoni) lyoni mdra >>jelentse => slt hagymval - szelet v flf ( pirtott mj) flfre vgva = elbb hosszban kett, majd keresztben szeletekre vgva (pl: lecs ) - cikk v veleslt ( Pkn mdra) - nagy kocka ( raguk) - finom ( levesek fzelkek,- magyaros konyha prklt ) Burgonya - hjban fzve ( ss burgonya) - stve : karika csipsz hasb fritt (pommes frites) ---------kocka kicsi (leves, fzelk) nagy - kretnek (fzve/ss burgonya, vagy b zsrban stve 1Parmentier) szalma rcsos domin kifrt - kicsi (mogyor pommes noisettes) - nagy (prizsi, (pommes Parisienne) burgonyakivjval gmbket II. ELKSZT MVELETEK Az lelmi anyagaink dnt tbbsgt nem nyersen fogyasztjuk, hanem valamilyen hkezelsi eljrssal tell alaktva. A hkezelssel puhbb, knnyebben emszthetbb, vltozatosabb. zletesebb, lvezetesebb tesszk az lelmi anyagokat. Fzs

A fzs trtnhet zestett b folyadkban vz, alapl, tej, bor stb. val hkezelssel. Kezdhetjk hideg vagy meleg folyadkban, vgezhet norml vagy tlnyomson, illetve vkuum alatt. A fzs klnbz htartomnyban trtnhet - Fajti:
- 80-90Co (hurka, kolbsz, szalonna) Abls: Forrspont alatt, akr hosszabb ideig is tart folyamatos 90 C-on trtn fzs. - (fehrts) csontok hsok, els habos l ki (elfzs) zldsg vagy gymlcs forrsban lev vzbe rvid idej fzse, majd azonnali, gyors lehtse, FOLYKONY KS, SOKKOLS A TZHELYEN Elfzs - ( pacal, td, kelkposzta, lnyege, hogy az els habos l ki) Flig fzs - rszleges vagy flig val megfzs ( tojs 3 perc ) Forrzs - ( pl birkahs kelkposzta ) Forrals: - 100C feletti tarts hkezels pl: tsztafzs Gyngyz forrals - kmletes forrals pl: hsleves Gzls: - zrt lgtrben, vzgzben val puhts pl: tojskocsonya, parajfelfjt Prols a) egytem prols ( 2Posrozs) pl HALAK : vajazott krm edny oxidci miatt + filzett fehr hal, citromlbabrlevl szeletelt vrshagyma- egsz bors s fele fehr bors, s, fehrbor, francia hal alapl vajazott zsrpaprral letakarva ( hogy ne ragadjon hozz) Kevers nlkl - Egyet forralva / lapttal kivve , szrve 3 b) Szakaszos , kttem prols: ( PROLT RIZS ) Felttel: - minden prolst egy pirts elz meg ( vegests elsts) - kevs folyadk - fed alatt - hossz tzn Abls: Blansrozs:

1 A francia Antoine Augustine, Parmentier (1737-1813) a francia kirly katonai gygyszersze, egszsggyi felgyel, aki nmetorszgi raboskodsa idejn fedezte fel, a burgonyt, majd vitt Versailles-ba nhny virgos szracskt. Parmentier, Felismerve a burgonya ernyeit, az 1769-es hnsg idejn rbeszlte XVI. Lajos kirlyt a termesztsre. elssorban kenyrksztsre alkalmas nvnyknt ajnlotta. Parmantier bevettetett egy j nagy darab fldet krumplival, a terletet vizesrokkal s szgesdrttal kerttette krl. A priak pedig gy gondoltk, amit gy vdenek, az nagyon rtkes lehet, teht lopni kezdtk a termst. Parmentier pedig hagyta... s rszoktatta a npeket a kolomprra. Parmentier, a burgonya francia apostola (akirl egy fajtt is elneveztek), harminchrom fogsbl ll lakomt kszttetett burgonybl az udvar szmra, s olyan sikere lett, hogy XVI. Lajos az egyik fogadson burgonyavirgot tztt a gomblyukba. Az okos patikus egy kis pszicholgit is alkalmazott az ellenszenv lekzdsre, ugyanis egy csokor burgonyavirgot kldtt a kirlynnak, s az annyira tetszets volt, hogy mind a kirlyn, mind az udvarhlgyek a blokon burgonyavirggal jelentek meg. Felszolgltak nla burgonyakrmlevest is. Ezt nevezik Potage Parmentier-nek. Tulajdonkppen ez egy egyszer prhagyms burgonyakrmleves. Manapsg az tlapokon a Parmentier mdra azt jelenti: burgonys. Pldul a rla elnevezett slt burgonyakretet vgott petrezselyemmel vagy snidlinggel meghintve tlaljk. Ismert mg a Rakott burgonya Parmentier mdra, vagy a Parmentier burgonyapr, burgonya Parmentier mdra (trt krumpli vagy pr hsraguval). 2 posrozs francia eredet szakkifejezs a forrpont alatti folyadkban trtn fzst - kmletes telksztsi md magyarul az abls ~ (ha eljrs) fszeres, ltalban savanyks lben val, lassan, gyngyzve forral fzs. Flig fzs, posrozs: Nyersanyagok rvid ideig tart, csak rszleges, vagy flig fzst jelenti. ~ sajt fzlevben rkezik szaknyelven la nage. Ez a kifejezs annyit jelent, hogy court bouillonban ksztik s tlaljk a halat, rkflt, kagylt. A court bouillon a klasszikus francia konyhn azt a fehrboros, fszernvnyes knny fzetet jelenti, amelyben nhny percig posrozzk (abljk) a halat vagy rkflt, mgpedig gy, hogy vletlenl se forrjon fel. A fehrjk ilyenkor pp csak kicsapdnak, a hal hsa viszont nem veszti el feszessgt s rugalmassgt, nem esik szt, nem szrad ki.

-1-

telksztsi ismeretek ................................................................................................................. sszefoglal a szakmunksvizsghoz .

Haszon Gbor

Sts - Pirts (szotrozs) Nylt - kevs ( Stlap, Grillezs,Bogrcs ) vagy - b zsiradk (Bundzs ) Pirts: (szotrozs) az lelmi anyagok kevs felhevtett zsiradkban, vagy szrazon trtn gyors hkezelse (pl:wok) pirtott szzrmk, pirtott zsemlemorzsa Zrt - Hfok - Id - Pratartalom belltsa a stben

III. ELKSZTST KIEGSZT MVELETEK: alaplevek-kivonatok ksztse, srts, dsts, felleti kezels, lvezeti rtk nvels, formaads, sszellts, lazts, ftt lelmiszerek hmozsa Csont alaplevek: Szni tilos , Zsrtalantva , csontokat mindig szrazra pirtva Fehr csont alapl : borjcsont szrazon pirtva zldsgekkel max ktszer lehet felfzni (vegyes zldsg + gomba szr ) Barna csont alapl: ugyanaz mint fent csak cukron karamellizlva Vad, szrnyas, hal alaplevek Francia hal alapl : fehr hs halakbl + krmedny + egsz bors+ babr+ citrom+ citroml + szeletelt fokhagyma+ vz+ vegyes zldsg (srgarpa, gykr, zeller) / lass tzn forralni / szrni nem passzrozni Magyaros hal alapl : barna hs halak ( pl. ponty)+ 1 kg csont : 1 kg vz + bsges vrshagyma + cseresznye paprika + paprika + paradicsom + lass tzn forralni / tpasszrozva + pirospaprika rlt ( A vitamin tartalom zsrban olddik) Court-bouillon = posrozshoz ksztett alapl (pldul halhoz: fehrbor, s, babrlevl). (ld. mg: posrozs) Kivonatok a.) fszerek levesbe fzve pl. hsleves utna mindig szrve b.) fszerzacsk francia konyha - becsinltak c.) redukci (kivonat) meggyleves - gymlcsleves : fahj + szegfszeg+ bor(vrs vagy fehr) + vz + citromhj + lass tzn tizedre besrteni/ szrve Bundzsi mdok Azt a tevkenysg, melynek sorn a klnbz szeletelt alapanyagokat valamilyen masszba, vagy masszba s szraz morzsalkos anyagba mrtjuk, ezutn stjk. Bundzs (panrozs) eltt a hsokrl itassuk le a nedvessget, hogy jobban tapadhasson r a bunda. Ha tl nedves a hs, a forr olajban azonnal levlik rla a panr. Natur = egyik oldalon lisztbe kevs forr zsiradkban stve Rntott szelet serts 2 db 60 gr Prizsi = mindkt oldalon liszt + felvert tojs, b zsiradkban Bcsi szelet borj 1 db 120 gr vkonyra Bcsi = prizsi + finom zsemle morzsa (pkstemnyekbl) kloffolva + citrom Milni = bcsi + parmezn sajtos Angolos = a hst, a halat (szott halfilt) vagy egyb alapanyagot elbb olvasztott vajba mrtjuk, majd zsemlemorzsba forgatjuk s ( kevs forr vajon ) kistjk. Habstbe tojs srgja + s + sr / lland kevers mellett Srtszta >> (Orly) >> Halak NEM a szoksosnl srbb palacsintamasszt ksztnk habvervel + liszt >> sr massza + pr csepp olaj ( fnyes, brsonyos lesz az alap ) + tojs hab hozzadsa laztani Bortszta = (pongyola) az elzvel egyez csak borral+ gymlcsk + fahjas lisztbe Srs-boros tszts mdszert is vlaszthatunk. Ilyenkor 15 dkg liszthez 1,5 dl srt, illetve bort, 2 tojst, egy evkanl olajat, s kevs st tesznk, s csommentesen sszedolgozzuk. Lazbb lesz, ha a fehrjket kemny habb felverve adjuk hozz. Alma pongyolban recept internet pldul : Hozzvalk: 1 kg alma, 15 dkg liszt, rlt fahj, 2 db tojs, 3 dl tej,(helyett bor vagy sr) 5 dl olaj, s; A mrtshoz: 2,5 dl tej, 10 dkg cukor, 2 db tojssrgja, 1 db vanliard, 1 dkg liszt, rum, tejszn, telfestk. A puncsmrtshoz kevs hideg tejjel a tojssrgjt s a lisztet simra keverjk, a maradk tejjel, cukorral s vanliarddal felforraljuk, besrtjk. Rummal zestjk s kevs telfestkkel sznezzk. Rumaromval is finom. Villeroi bundzs Taln az egyik legbonyolultabb s legmunkaignyesebb bundzs a villeroi. A hsszeleteket elszr natr bundzssal elstjk, majd megforgatjuk aprra vgott sonkval, tojssrgjval dstott basamell mrtsban, utna bcsi mdon bundzzuk, s vgl b, forr zsiradkban kszre stjk.

Srtsi eljrsok
Csak forrsban lev telt srtnk - > kivve lisztszrst staubols ilyenkor nem forr, hanem pirul az tel Beforrals - felesleges folyadkot elprologtatni Lisztszrs - Staubols (behints) korai fzelkflk srtsekor hasznljuk. A pirts (prols) vgn a zsrjra slt telre elzetesen tszitlt lisztet hintnk, megkeverjk, majd egy-kt perc pirts utn felntjk a szksges lvel, s azzal egytt felforraljuk. Ha a prols vgre nem slt zsrjra maradt alatta nedvessg, akkor megcsomsodik ( gombaleves csipetke, zldsgleves ) Vilgos vajas rnts - francia konyha hasznlja ( besamel ) Vilgos vajas petrezselymes - rnts (illolaj, sznez szerep) primr runl - zldborsleves Zsemle szn rnts - levesek, fzelkek ( tejfeles bableves, Palc leves) Magyaros rnts - fszeres, zsemleszn rnts + finom hagymn pirtva Tzrl levve + zzott (reszelt) fokhagyma + petrezselyem + piros paprika (kposztaleves) Barna liszt - szrazon pirtva a liszt ( barna mrtsnl) Cukros barna rnts - zsiradk + cukrot aranysrgra pirt + liszt barnra pirt ( szalontd ) Begyrt vajjal srts rendszerint bsges levek, mrtsok utn srts-nl alkalmazzuk. Vajat ugyanannyi liszttel sszegyrunk, neve: beurre manie- ejtd br manyi forrsban lev telbe morzsoljuk, kzben folyamatosan keverjk, hogy csommentes maradjon. Az gy srtett telt mg forralni szoktuk egy ideig (kb. 20 percig), hogy elvesztse a liszt zt. Habars - > sima zsr + habars Tejfls gombamrts, Meggyleves, - > tejfls mindig hkiegyenlts, mindig szrve Papriks mrts, Borjjava - Duna, - > tejsznes Csky tlttt rostlyos
3

Prolt rizs : megfelel nagysg edny (rtartalom) Kevs forr zsiradk + rizs + msfl ktszeres ss forr vz, vegestve, egyet keverve + vrshagyma ( rgen a dohos szag elvtele miatt) ( nem a rizst szzuk mert megkvesedik hanem a levet, s nem folytonos kevers mert sszeragad) / Lass tzn kszre prolva / Tlals: formzva dsztve

-2-

telksztsi ismeretek ................................................................................................................. sszefoglal a szakmunksvizsghoz .

Haszon Gbor

Dstsi eljrsok Legrozs = feljavts Tejszn + Tojssrgja + hkiegyenltssel val hozzads szrve ( lgzsinr miatt) . Forralni TILOS ) LEVESEK LEGROZSA A legrozs sorn tejsznnel s tojssrgjval (pld. 1 tojshoz 0,75-1 dl tejsznnel) dstjuk (s szptjk) az telt, legtbbszr a krmleveseket. A srgkat a tejsznnel jl elhabarjuk, majd a tzrl levett leves egy rszt lassan belecsurgatjuk, mikzben egy habvervel folyamatosan tovbb keverjk. Ha a legr mr jl tmelegedett, akkor - ugyancsak vkony sugrban s szntelen kevers mellett - az egszet visszantjk a leveses tlba. A legrozott levest mr nem forraljuk (hogy a tojs s a tejszn ki ne csapdjon), ha kell, vzfrdben tartjuk melegen a tlalsig. A tetejre morzsolhatunk egy kis vajat is, hogy a melegen tarts alatt se brsdjn a felszne. legrozs = (ha eljrs) a forrsban lv telt - a tzrl val levtel utn - tojssrgja s tejszn keverkvel (rojllal) srtik, utna mr nem forraljk, klnben sszeugrik Montrozs Forr tel tetejre nyers vajdarabkkat (brsds gtl) A montrozs leveseket, krmleveseket s meleg mrtsokat, szszokat rizottkat hideg, kockzott vagy reszelt vajjal vagy margarinnal besrtnk , dstjuk. Fontos, hogy a montrozs sorn a levest vagy mrtst mr ne fzzk tovbb, klnben a vaj kicsapdhat. Ezrt legjobb, ha a mveletet kzvetlenl a tlals eltt hajtjuk vgre. Az tel brsonyoss, fnyess vlik, s a vaj vagy a margarin mennyisgtl fggen n az energia- s zsrtartalma. IV. BEFEJEZ MVELETEK - zests - fszerezs- ( sszhangba legyen) - Melegen hidegen tarts - Adagols - Tlals ( jellegnek megfelelen dsztve) pl melegtsk meg a dsztst pl rntott petrezselyem pl meleg telt melegtett tlaleszkzbe hideg eltelt hideg ednybe - Dekorls- Dszts

-3-

telksztsi ismeretek ................................................................................................................. sszefoglal a szakmunksvizsghoz .

Haszon Gbor

2. n egy vendgl konyhjn dolgozik mint szakcs. Krem, sorolja fel a levesek csoportjait, csoportonknt egy-egy pldt ismertetve, amelyet a vendgl tlapjn szerepeltetne! Informcitartalom vzlata: Mdszeres munkavgzs A levesek, jellegnek val megfelel elksztse A szakostott trols (hs, baromfi, hal, tej, zldsg stb.) A nyersanyagok trolsval kapcsolatos feladatok A levesek csaknem minden np tkezsi kultrjban fontos helyet foglalnak el. Fedezik a napi folyadk szksglet egy rszt. J hatssal van az emberi szervezetre, a levesben kioldott tpanyagok, klnfle vitaminok s svnyi sk knnyen felszvdnak. Ezutn elksztik a gyomrot a tovbbi telek befogadsra. 1., Csak hibtlan nyersanyagot hasznljunk fel. 2., A nyersanyagokat azonos mretre vgjuk. 3., A fzst mindig lassan s egyenletesen vgezzk, mert gy jobban kiolddnak az zek zamatai. (A Mirelitet mindig forrsban lv folyadkba tedd!) 4., Az zestsnl a fszerek hasznlatnl figyeljnk, hogy jz de ne tl fszeres legyen. Meleg leveseket forrn (60-80 C on), hideg leveseket lehtve (6-8C on). LEVESEK CSOPORTOSTSA HG LEVESEK Hsleves jelleg levesek Magyaros hg levesek Erlevesek SRTETT LEVESEK Egyszer srtett levesek Prlevesek Krmlevesek Gymlcslevesek Nyklevesek SSZETETT LEVESEK jhzy tykhsleves Pethes - leves kruszly leves Nyrsgi Gombcleves Csorbaleves brnybl Olasz zldsgleves (Minestra) Francia zldsgleves Francia Hagymaleves Kis Hsfazk Orjaleves Jkai-bableves Palcleves Frankfurti leves Borscsleves Szoljanka Srleves- Borleves KLNLEGES LEVESEK Fecskefszekleves Cpauszony leves Kengurufarok leves Teknsbkaleves

HGLEVESEK CSOPORTJAI : HSLEVES JELLEG LEVESEK - BETTEK Hsleves Csontleves Tykleves Libaleves Fcnleves Ft hs szelet hasb zldsg Hs belssgek tartalmasan Levestl: negyedelt tyk hasb, zldsg + petzld v. kln hs s mrts Hs lefejtve darabolva +elz + maceszgombc v. daragaluska Metlths+zldsg+finommetlt+petzld MAGYAROS HG LEVESEK- BETTEK Gulysleves Hamis Gulysleves Lebbencsleves Tarhonyaleves Gombcleves Csipetke Csipetke Tepert Tepert Pet.zld-gombc ERLEVESEK BETTEK Erleves Dupla erleves Szrnyas erleves Dertett gulysleves Halerleves Vaderleves Szrnyas hs metltre Gulyshs+burg+ csipetke Hal kocka tojskocsonya (Royal) Tojskocsonya, zldsg, frjtojs

SRTETT LEVESEK Zldborsleves galuskval, Szrnyasaprlk-leves vajas galuskval, Tejfls bableves, Gombaleves csipetkvel, Tejfls burgonyaleves, Paradicsomleves, Burgonya- prleves, Bors prleves Zellerkrmleves, Zldbors krmleves, Csirgkrmleves, Gombakrmleves, Hideg meggyleves, Hideg almaleves, Hideg eperkrmleves, Kukorica nykleves, Magyaros burgonyaleves, Zldsgleves, Kelvirgleves, Kposztaleves, Zldbableves, Tkprleves, Sskaprleves, Mjprleves Gesztenyekrmleves Kukoricakrmleves, Rkkrmleves,

EGYSZER SRTETT LEVESEK

PRLEVESEK

KRMLEVESEK

GYMLCSLEVESEK

Hideg szibarack-krmleves, Grg gymlcsleves

NYKLEVESEK

-4-

telksztsi ismeretek ................................................................................................................. sszefoglal a szakmunksvizsghoz .

Haszon Gbor

EGYSZER HGLEVES HSLEVES Megfelel rtartalm edny + blansrozott marha lbszr + darabolt marhacsont + s.rpa, gykr, karalb, zeller, kelkp, v.hagyma(bels hj rajta), f.hagyma, + s, e.bors, pap. par, gombaszr = tbb rn t pty-pty(fed no) + pihentet + szr = tmer.Tlals = TOPF , zldsg (Julien) + hs + l + pet. zld. ERLEVES Fizikai jellemzk= aranysrga, tltsz, zsrtalan. Sovny darlt marha comb + darabolt, blansrozott laptcsont (ritka csont) + par.pr + karika vegy. zlds. + tojs fehrje (dert anyag), jl sszekever + csontl + vz +pty-pty rkig! Forrsig max. 1-2- szer kever = pihi, etaminon szrd le. Tlals= erleves cssze MAGYAROS HGLEVESEK Lebbencs, tarhonya leves Apr kocka szalonna kiolvaszt + finom hagyma pirt + kocka burg. + s + cs.pap. + pap.-par. + pir.pap. + csontl= flig fzve + szrazon 1 fokkal barnbbra pirtott lebbencstszta = kszre fz. Tlals= topf, finom zeller, tepert Gulysleves Zsrban b hagyma pirt + kis kocka marhahs + s + kmny + cser.pap. + pap.-par= vegest + pir.pap + kevs csontl= szakaszos prols + flig fz + kocka burg.= vegesre + csontl= kszre fz. Tlals= topf + finom zeller + csipetke, kicsiben bele (Mari nni), nagyban kln (megsavanyodik) SRTETT LEVESEK Srtett levesek : Ksztsknl a legtbbszr lisztet hasznlunk srt anyagknt. Csoportjai Pl: Zldbors leves, gomba leves. Pr levesek: Ugyangy kszlnek mint az egyszerek de a vgn ktelez ttrni. Pl: Srgarpa pr leves , srgabors leves. Krm levesek: Ksztsknek csak az a mdozata hogy vajat hasznlhatunk s a prstst kveten ktelez legrozni s montrozni . Pl: Brokkoli krm leves. Gymlcslevesek : Srteni csak habarssal lehet , zestsk redukcival trtnik Fszerkivonatot is kell hozzadni .Pl: Meggyleves, eperleves, egresleves . Nyk leves : Gabonaflkbl kszlnek , sokig kell fzni ezeket , gy a kemnyt tartalma besrti ezeket a leveseket Gombaleves csipetkvel Zsron finom hagyma pirt + szeletelt gomba(szrral egytt) +s +bors +pet.zld= enyhn pirtva(nem barnra mint Mari nni, HILTON) + staubols= pirtva + csontl= kiforralva + tejfllel dstva(HKIEGY.) + csipetke Tlals= topf Karfiol (kelvirg) leves FoRRRsban lv csontl +karfiol + s + bors= egyet forralva + vajas petr. rnts= kiforral + tejfl(HKI.) + vajas petr. galuska, amit gy csinlj= habstben tojs srga +s + petr. + vaj= habosra kever + liszt (amennyit felvesz)= tojshabbal laztva SSZETETT LEVESEK sszetett levesek: Sokfle sszetevkbl llnak, s nincs dominns anyag. PL: Ragu leves: a raguban ugyan olyan fontos a formzott hs, mint a gomba, bors s a zldsgek. Vagy a Frankfurti levesben a virsli, a kelkposzta ,a burgonya s a zldsgek. sszetett levesek: jhzi tyk hs leves Ragu leves Frankfurti leves Orja leves kruszly leves Ezek az sszetett levesek igen laktatak, s ezrt msodik fogsknt inkbb valami knnyt, ltalban tsztaflt szoktunk knlni. Nyrsgi gombcleves ( A levesek kirlynje) Gombc= ftt, szrt, GZLT, ttrt burg. htve + toj.srg. + s + fehrbors + szerecsendi + vaj + petr.zld + liszt, amennyit felvesz= lisztes kzzel ( hogy ne ragadjon ), di nagysg gombc. Leves= krm edny(savas kmhats) + csontl + kocka, blansrozott borjhs + battomra (kishasd) vgott leveszldsg= flig fzve + s + citr.l + fszerzacsk (egsz bors + v.hagyma) + karfiol + z.bors + vajon pirtott nagyobb kocka gomba= kszre fzve + di nagysg gombc, fsz.zacsk kivesz + vajas petr. rntssal srtve= kiforral + legr + montr. Tlals= topf, rszarnyosan Palcleves (Mikszth Klmn) r (herlt juh) prklt, csonttal + fokhagyma + kmny + babr= flig prolva + kocka burg.= vegestve + brny alapl + zldbab= kszre fzve, zsemleszn rntssal srtve= kiforralva = tejfllel dstva( HKI.) + finom trkony v. kapor KLNLEGES LEVESEK A klnleges levesek jellemzi, hogy ltalban igen kis adagokat adunk. 0,8dl elmelegtett porceln csszbe, s a levest is jl felmelegtjk, ugyan is ezek a levesek ltalban konzervben rkeznek az ttermekbe, de lehetsg van arra, hogy j minsg erlevest, borprlatot vagy madeira bort adjunk hozz. Nagyon fontos a gyors felszolgls, mert a kis mennyisg miatt gyorsan lehl. Fecskefszek, teknsbka, cpauszony, kenguru= dupla er( felre beforralva) + cognac. Tlals= kvscssze

-5-

telksztsi ismeretek ................................................................................................................. sszefoglal a szakmunksvizsghoz .

Haszon Gbor

3. n egy melegkonyha szakcsa. Sorolja fel a fzelkek csoportjait, mutassa be azokat az sszefggseket, amelyek a nyersanyag fajtja, annak felpuhtsa s srtse kzt tallhatk! Informcitartalom vzlata A fzelkek csoportjai Nyersanyagok minsge Tartstott fzelk alapanyagok Primr fzelk alapanyagok Srtsi eljrsok Dstsi eljrs Jellemzi: kiegszt, nmagban nem fogyasztjuk vzben oldd vitaminok C, B, B1,B12, Lehet kret akkor fl adag pl.: tlttt borjszegy zldbors fzelkkel, Zldsg fzelk : 70- 90 % vztartalom Knnyen romlik, inkoplett fehrjket tartalmaz, ezrt komplettizlni kell (felttknt - fl adag pl. hs , tojs ) Srtett fzelkek Kzp Eurpn kvl ezekhez hasonl teleket nem ksztenek. Lucskos kposzta ( erdlyi tel) Fejes kposzta jnyi vastag cskokra szeletelni + csontl + fstlt hs ( sets szz pecsenye nem fstlt) + s ( kicsi) bors kmny babrlevl + csombor ( borsika f) Fzve, Hs kivve Magyaros rnts (finom hagyma pirtva - ppes fokhagyma s vagy finomra vgott petrezselyem zld- pirospaprika) Kiforralva + Tejfl + Finom kapor Tlals Tembl ( fzelkes tl) kt fl nagyobb mlyebb , Szeletelt hs + Kakas tarj Kelkposzta fzelk Nagyobb kocka kelkposzta els fz l lentve a ballasztanyagok miatt amik puffasztanak + Csontl a msodik alkalommal + S + bors, + szitlt majornna, + kmny Flig fzve + kocka burgonya hozzadva Kszre fzve + Magyaros rnts Srts nlkl fzelkek ( zldsg kretek is ) - Angolos -------- Francis ---------- mind vajas - Lengyeles -------Angolos: Valamilyen formra darabolt zldsg, ( pl: hasb - baton) enyhn Ss-cukros szdabikarbns ( megrizze a sznt ) vzben flig fzve szrve, majd zestett/fszeres vajjal montrozva - hideg - vagy meleg- s,bors, petrezs fokhagyma Francis: lsd elz majd - vajon t futtatva ( zestve pl fokhagyma, ha a jellegvel egyez) Tejsznnel beforralva Lengyeles: lsd elz majd - vajon pirtott morzsval lentve + Ss tejfl Egyb fzelkek: Prolt kposzta: ( 3 fle lehet ) vrskposzta vagy fejes kposzta Zsron szeletelt v hagyma pirtva + kmny ( kipattog) + szeletelt v kposzta + S cukor ecet fed alatt , lass tzn , gyakori kevers mellett kszre prolni ( alms mazsols, pezsgs stb, stb bettknt brmi) Lecs : aprkocka szalonna kiolvasztva + bsges v hagyma pirtva +cseresznye paprika + paprika paradicsom + s Prolva Piros paprika ( a vgn a zsrra ) Pldul : Brnyhoz -> knny fzelk, zldkretknt tavaszi fzelk Fzelkek s srtsk mdjai: isztszrs + montr ha nem vilgos petrezselymes rnts lisztszrs + (legr) montr cukros barna rnts (finom hagyma pirtva - ppes fokhagyma - finomra vgott petrezselyem zld- pirospaprika) magyaros rnts (zsemleszn rnts + finom hagyma pirtva - ppes fokhagyma - finomra vgott petrezselyem - zld- pirospaprika) - Kelkposzta fzelk magyaros rnts - Fejtett babfzelk magyaros rnts - Szrazbab fzelk magyaros rnts - Zldbabfzelk magyaros rnts + tejfl - Burgonyafzelk zsemleszn rnts + vrshagyma, fszerpaprika - Szrazbors-fzelk zsemleszn rnts + fszerpaprika, trtt bors - Kelbimb fzelk vilgos petrezselymes rnts + kevs finom hagyma - Karalb fzelk vilgos petrezselymes rnts vagy ha korai vajon prols+ lisztszrs + montr - Finomfzelk vilgos petrezselymes rnts + montr - Tejsznes kukorica fzelk vilgos vajas rnts - Tejsznes parajfzelk vilgos rnts + fokhagyma + montr - Tkfzelk tejfls habars Srtsi eljrsok Csak forrsban lev telt srtnk - > kivve lisztszrst staubols ilyenkor nem forr, hanem pirul az tel Beforrals - felesleges folyadkot elprologtatni Lisztszrs - Staubols (behints) korai fzelkflk srtsekor hasznljuk. A jelleget ad anyagot pirts (prols) vgn a zsrjra slt telre elzetesen tszitlt lisztet hintnk, megkeverjk tpirtjuk majd folyadkkal felengedve simra keverjk. Ha a prols vgre nem maradhat nedvessg, mert megcsomsodik ( gombaleves csipetke, zldsgleves ) Vilgos vajas rnts - francia konyha hasznlja ( besamel ) Vilgos vajas petrezselymes - rnts (illolaj, sznez szerep) primr runl - zldborsleves Zsemle szn rnts - levesek, fzelkek ( tejfeles bableves, Palc leves) Magyaros rnts - fszeres, zsemleszn rnts + finom hagymn pirtva Tzrl levve + zzott (reszelt) fokhagyma + petrezselyem + piros paprika (kposztaleves) Barna liszt - szrazon pirtva a liszt ( barna mrtsnl) Cukros barna rnts - zsiradk + cukrot aranysrgra pirt + liszt barnra pirt ( szalontd , lencsefzelk ) Begyrt vajjal - srts rendszerint bsges levek, mrtsok utn srts-nl alkalmazzuk. Vajat ugyanannyi liszttel sszegyrunk, neve: beurre manie- ejtd br manyi forrsban lev telbe morzsoljuk, kzben folyamatosan keverjk, hogy csommentes maradjon. Az gy srtett telt mg forralni szoktuk egy ideig (kb. 20 percig), hogy elvesztse a liszt zt. Habars sszekeverjk a liszttel egy kevs folyadkkal, majd h kiegyenlts miatt fokozatosan adunk a forr lbl hozz majd a srtend lbe adjuk s kiforraljuk (Mostanban egyre jobban elterjed, a jelleget ad srts, egszsges letmd miatt.) - > sima - > tejfls - > tejsznes mindig hkiegyenlts, mindig szrve zsr + habars Tejfls gombamrts, Meggyleves, Papriks mrts, Borjjava - Duna, Csky tlttt rostlyos Zldbors ha zsenge Srgarpa fzelk Lencse fzelk, Lucskos kposzta

-6-

telksztsi ismeretek ................................................................................................................. sszefoglal a szakmunksvizsghoz .

Haszon Gbor

Dstsi eljrsok Legrozs = feljavts Tejszn + Tojssrgja + hkiegyenltssel val hozzads szrve ( lgzsinr miatt) . Forralni TILOS ) LEVESEK LEGROZSA A legrozs sorn tejsznnel s tojssrgjval (pld. 1 tojshoz 0,75-1 dl tejsznnel) dstjuk (s szptjk) az telt, legtbbszr a krmleveseket. A srgkat a tejsznnel jl elhabarjuk, majd a tzrl levett leves egy rszt lassan belecsurgatjuk, mikzben egy habvervel folyamatosan tovbb keverjk. Ha a legr mr jl tmelegedett, akkor ugyancsak vkony sugrban s szntelen kevers mellett - az egszet visszantjk a leveses tlba. A legrozott levest mr nem forraljuk (hogy a tojs s a tejszn ki ne csapdjon), ha kell, vzfrdben tartjuk melegen a tlalsig. A tetejre morzsolhatunk egy kis vajat is, hogy a melegen tarts alatt se brsdjn a felszne. legrozs = (ha eljrs) a forrsban lv telt - a tzrl val levtel utn - tojssrgja s tejszn keverkvel ( rojllal ) srtik, utna mr nem forraljk, klnben sszeugrik Montrozs Forr tel tetejre nyers vajdarabkkat (brsds gtl) A montrozs leveseket, krmleveseket s meleg mrtsokat, szszokat rizottkat hideg, kockzott vagy reszelt vajjal vagy margarinnal besrtnk , dstjuk. Fontos, hogy a montrozs sorn a levest vagy mrtst mr ne fzzk tovbb, klnben a vaj kicsapdhat. Ezrt legjobb, ha a mveletet kzvetlenl a tlals eltt hajtjuk vgre. Az tel brsonyoss, fnyess vlik, s a vaj vagy a margarin mennyisgtl fggen n az energia- s zsrtartalma.

-7-

telksztsi ismeretek ................................................................................................................. sszefoglal a szakmunksvizsghoz .

Haszon Gbor

4. n egy vendgl melegkonyhs szakcsa. Milyen szempontokat tart szem eltt a kretek kivlasztsnl s elksztsnl, hogy azok illeszkedjenek az telhez, illetve a mensorba? Informcitartalom vzlata: A kretek csoportjai Ksztsi technolgia Az telekhez val illeszkeds Korszer technikai eszkzk hasznlata Tlals, dszts Az telek kalkulcija A kretek kiegsztik a hs, -hal-, s egyb teleinket. Fontos, hogy a kret megfeleljen az tel jellegnek. A kreteknek zletesnek, tvgykeltnek kell lennie, hogy emeljk a hstel lvezeti rtkt. Haznkban mg mindig tlzott mrtk a magas kalria rtk, burgonybl, gabona s tsztaflkbl kszlt kretek. Jval tbb gymlcs, fzelk, zldsgkretet kell fogyasztanunk, mert rtkesebbek tpllkozsi szempontbl. ltalnos jellemzs = tel kiegszt, nmagban nem fogyasztjuk. mennyisgi: egyszerre fogyjon el, hs + kret minsgi: j minsg hs + j minsg kret Tlals = szraz hs + szraz kret = egytt mrtsos + kret = kln ( tembal ) Csoportosts burgonya = ftt, ftt + slt, b zsrban, rakott ill. tlttt gabona gymlcs tszta vegyes Burgonybl kszthet kretek: Lehetleg nagy szem p burgonyt hasznljunk. A darabolsnl keletkezett hulladkot is felhasznlhatjuk burgonyapr, tojsos burgonyapp ksztshez. A megtiszttott burgonyt nem szabad hosszabb ideig trolni vagy vzben ztatni, mert kioldjuk rtkes C-vitamin tartalmt- A mlyhttt burgonyakretet mg fagyasztott llapotba kezdjk el stni, vagy fzni, mert sszeesik, sokat veszt lvezeti rtkbl. A burgonyakretek elksztsi mdjai, csoportjai egy-egy hstel mell ajnlva: B zsrban slt burgonyakretek: B zsrban slteket tlpaprra s fmtlon tlaljuk Hasbburgonya Kockaburgonya Burgonyaropogs Rcsos burgonya Fknt frissen sltek mell ajnlott. Bcsi szelet, Sllszeletek rntva, Blszn java Victor Hug mdra hasbburgonyval Ftt burgonyakretek: Olyan burgonyafajtt hasznljunk, amely nem esik szt fzs kzben. Petrezselymes burgonya (Pirtott borj mj, Rozsds marhafelsl) Ss burgonya (Marhaprklt, Borsos tokny, Frankfurti sertstokny) Ftt - slt burgonyakretek: - Pirtott burgonya: Egszben slt hsok, frissensltek ( pirtott borjrmk, Sertsslt, Rablhs nyrson) Rakott s tlttt burgonyakretek: Rakott burgonya pl Francia rakott burgonya ( Francia sertsborda ktelez krete ) Tlttt burgonya: tlthetjk: darlt prklthssal, gombavagdalkkal, kolbszhssal, mjprvel. (Libacombhoz ajnljuk) Egyb burgonyakretek: Tojsos burgonyapp Lapcsnka Burgonya fliban Burgonyapr ss burg. + fz + szr + kigzl + ttr + vaj + forr ! tejjel habosra keverve= formzva tlal Pirtott burgonya Krokett lsd burg. gombc= henger alakra formzva, 6-8 cm + bcsi panr Burgonya fnk lsd burg.gomb. + morzsolt leszt= toj.habbal laztva= olajozott fagylaltos kanl + b zsr Rakott burgonya Francia= besamel + s + feh.bors + szer.di + cayenne bors +tojsrga + tejfl + hjban ftt karika kifli burgonya= tojshabbal laztva. Magas tepsi vajazva + morzszva + 1 rteg burg + karika tojs + reszelt sajt + burg. + reszelt sajt + montr= stve Magyaros= zsrozott tepsi + karika burg. + s, bors, pir.pap. + karika tojs + pirtott kolbsz + karika burg + s, bors, p.pap. + tejfl + p.pap.= stve Burgonyakretek csoportostsa B zsrban slt HasbburgonyaBcsi szelet Kockaburgonya Brassi aprpecsenye Szalmaburgonya Mogyor vagy prizsi burgonya Burgonyafszekprolt zldsgek ragukat Karikacsrg burgonya Szzrmk magyarosan Burgonyaropogs Rcsos burgonya Blszn Budapest Szeletben slt burgonya Ropogs burgonyaszeletek Bordzott burgonya Ftt Petrezselymes burgonya borjhoz s halhoz jburgonya Burgonyapr - ang. blszn, vajas borjszelet, kml telek Ss burgonya - ftt marha, prklt, tokny,lecss ponty Vajas burgonya- fknt halakhoz Trt burgonya - rop. libaslt, pirtott serts mj Bortott (strzelt) burgonya Papriks burgonya- virsli, kolbsz Burgonyagnica - fstlt szalonna pirtott hagyma Ftt-slt Pirtott burgonya - egszben slt hshoz frissensltekhez Veleslt burgonya - slt hsokhoz Rakott s tlttt Francia ,v. Svjci, Sonks rakott burgonya Tlttt burgonya Egyb Tojsos burgonyapp Lapcsnka Burgonya fliban

-8-

telksztsi ismeretek ................................................................................................................. sszefoglal a szakmunksvizsghoz .

Haszon Gbor

Burgonyapr ss burg. + fz + szr + gzl + ttr + vaj + forr! tejjel habosra keverve= formzva tlal Pirtott burgonya Krokett lsd burg. gombc= henger alakra formzva, 6-8 cm + bcsi panr Burgonya fnk lsd burg.gomb. + morzsolt leszt= toj.habbal laztva= olajozott fagylaltos kanl + b zsr Rakott burgonya Francia= besamel + s + feh.bors + szer.di + cayenne bors +tojsrga + tejfl + hjban ftt karika kifli burgonya= tojshabbal laztva. Magas tepsi vajazva + morzszva + 1 rteg burg + karika tojs + reszelt sajt + burg. + reszelt sajt + montr= stve Magyaros= zsrozott tepsi + karika burg. + s, bors, pir.pap. + karika tojs + pirtott kolbsz + karika burg + s, bors, p.pap. + tejfl + p.pap.= stve Gabona prolt rizs= gombsTlals= forma + rsze anyag + rizs rizi bizi= prolt rizs + vajon prolt zldbors + reszelt parmezn + r is puliszka= Erdly Gymlcs Szrnyas telekhez = prolt alma hmozva + maghz kiszrva + linzer kiszrval formzva + vaj hevt + alma + s + cukor + fahj + szekfszeg + citroml + fehrbor = egyet forralva Tszta galuska zsemlegombc tarhonya Vegyes kret 2 fl= 1 egsz Prizsi kret jellemzi= min. 6-8 fle, sznben, zben, anyagban eltr legyen egymstl. Nemes hsokhoz ( blszn, htszn ) 1 szemly = hs + kret= egytt tbb szemly= kln Rizs: ( tojsos, gombs, sonks) Angol zldbab Francia karotta Csirg Hollandi Prizsi burgonya Angol zldbors Tlttt gomba Lengyel kelvirg angolos, francis, lengyeles fzelk, b zsrban slt burgonyakret, bundzs (liszt, tojs, morzsa) sonks rizs.

Gabonaflkbl kszthet kretek: Rizsbl kszlt kret: prolt rizs, Batthyny-rizs, gombs, sonks, rizibizi. stb Kukoricbl: puliszka Darbl: pirtott dara. Prolt rizs: vlogatjuk, mossuk, zsrban vegesre pirtjuk. Felntjk forrsban lev ss vzzel. +vrshagyma, felforraljuk s befedjk. Elmelegtett stben proljuk. Utna hagyma ki, hsvillval sszekeverni. Batthyny: a rizst kiss megpirtjuk. A tbbinl a jelleget, ad anyagot vajon proljuk. Pirtott dara. Vilgosbarnra pirtjuk 1,5 vzzel. Mint a rizs Puliszka:kukoricadara 2*vz s olaj. Tsztaflk: Galuska, Gombcok, Tarhonya, Gyrt tszta, Vajas tszta Galuska: s, vz, liszt, sszekeverjk, s forr vzbe szaggatjuk, kifzzk, olaj. Tarhonya: gy, mint a rizs aranysrgra, ktszeres vz kevs paprika, stben proljuk. Zsemlegombc: l*lcm zsemlekocka. Tojst sval, borssal, vzzel sszekevernk, sszekeverjk a zsemlekockval. Pirtott hagyma+liszt. Formzs ss vzben megfzni. Burgonyagombc: hjban ftt burgonya szitn ttrve+liszt+vz gombcok ss vzben kifzni. Sonks Bgombc +finomra vgott sonka. Szles metlt: gyrt tszta: liszt s tojs. 15-20cm hossz 6-8mm szles ss vzben kifzzk. Leszrjk, csepegtetjk lbasban vajat, melegtnk, tsztt forrstjuk, szzuk. Mrtsos hstelekhez adjuk. Piros metlt: ugyanaz+parpr. Zld metlt+parajpr. Cstszta: 0,5cm vastag, sznezhet. Spagetti: 2-2,5mm vastag 20cm hossz sznezhet. Vajas flholdak: vajas tszta 3mm vastagra nyjtva recs pogcsaszaggatval flholdakat vgunk. 200-220c stbe tesszk. Mrtsos haltelekhez adjuk. Vegyes s gymlcskret Tavaszi kret: Srpa, zldbors, kelvirg, kelbimb, zldbab, csirg majdnem puhra fzzk. Gombt, vajon prolunk, hozzadjuk a zldsgeket s ksz. Zldkret: francisan elksztjk a zldbors, paraj, zldbab, zldcsirg, kelbimb, brokkoli. Kln-kln tesszk a tlra. Virgruslny-kret: a gmblyre kiszrt srgarpt, petrezselyemgykeret, zellergumt, jburgonyt. Zldborst csirgot kel virgot ss vzben megfzzk, vajban megproljuk. Tojsos burgonyappbl kosarakat stnk ebben a kreteket zlsesen, elrendezzk. Gymlcskretek: sok vitamint s svnyi st tartalmaznak, knnyen emszthetek elsegtik a hstelek knnyebb emsztst szneikkel eszttikailag rtkesebb, teszik teleinket. Prolt szilva: vizet forralunk cukorral, szegfszeggel, citromhjjal s szilvaszemek fedvel lefedve kszre proljuk. Lehtjk citromlvel, zestjk htbe, helyezzk tlalsig. Alma: mint a szilva. Vagy bedrzsljk citrommal s alufliban a flig megslt hssal, elksztjk. Anansz: ananszkarikt vajon tproljuk.+szerecsendi. Bann: a bannt rzstosan felszeleteljk lem vastag szeletekre. Narancshjt vkonyan lehmozzuk, s metltre vgjuk. Vajban proljuk a narancshjat, majd hozzadjuk a bannt, s kszre proljuk. Krte: meghmozzuk, flbevgjuk maghzat, eltvoltjuk cukros vzben puhra, fzzk. Citrom hjt metltre vgjuk vajon citromhjat, prolunk+krte a dombor rszkkel felfel minden krtbe egy szem szegfszeget tesznk kzben a citromhjas vajjal, locsolgatjuk a krtt a krtket elmelegtett tlra, helyezzk s meglocsoljuk vajjal. Vegyes s gymlcskret sszetett zldsgkretek Prizsi krts Tavaszi krts Zld kret Virgruslny-kret Gymlcskretek Szilva Alma - Krte Anansz bann

-9-

telksztsi ismeretek ................................................................................................................. sszefoglal a szakmunksvizsghoz .

Haszon Gbor

5. n egy szlloda hidegkonyhs szakcsa. Milyen saltkat, nteteket szerepeltetne az tlapon? Melyek a saltk csoportjai, milyen nteteket ismer? Informcitartalom vzlata A saltk szerepe az tkezsben Szemlyi-trgyi higinia Saltk csoportjai ntetek fajti A saltk elksztsnek mveletei A saltk idelis kiegszti fteleinknek. zeikkel, szneivel vltozatoss teszik az trendnket. rtkes vitaminokat s svnyi skat tartalmaznak. A saltk ksztsekor csak kifogstalan minsg rt hasznlunk. A j salta kevers titka az zestse s a fszerek megfelel arnyainak kivlasztsa. A salta ksztshez nlklzhetetlenek a finom ecetek s olajok. Klnsen a borecet, almaecet, trkonyecet, s a fszerezett ecetek adnak kitn zamatot. A saltkat klnfle ntetekkel s dresszingekkel is kszthetjk. Nyers saltk: Pl: fejes salta: a saltkat megmossuk, daraboljuk, elhttt tlakba tesszk s lehttt ecet olaj alap ntetet ksztnk r. S, cukor, ecet, olaj. Nagyon npszer nlunk az uborka salta melyet ksztnk ecetes salta ntettel tetejre fszer paprikt vagy rlt borsot szrunk. Kszthetjk tejtermkekbl kszlt termkekbl joghurtos kapros, fokhagyms tejfls. Nagyon npszer a paradicsom, hagyma s idei kposzta salta is. Ezek szintn s, ecet olaj lap ntetek. Forrzott salta:Csak rendelsre ksztnk fstlt szalonnt apr kockkra daraboljuk, kiolvasszuk, majd a tepertt leszrjk, a zsrhoz zzott fokhagymt adunk, felengedjk az elksztett salta ecettel, s tforgatjuk a cikkekre vgott fejes saltt. Fzve kszlt saltk: Fszerekkel kszlt saltk alapanyagaibl redukcit fznk, ecetet olajt, trt borsot, s st kevernk hozz. Pl: ckla salta htben troljuk legalbb egy napig rleljk a tlalsig. Ismertebbek pl : Burgonya- , zldbab-, babsalta, zeller-, kelvirg -, csirg- , brokkolisalta ntetek: 1. 2. 3. 4. 5. Ecet-olaj alap ntetek ( Vinaigrette, Francia, Finomf ) Majonz alap ntetek ( Majonz , Zld ) Tejtermkbl kszlt ntetek ( Tejfls, Joghurtos ) Hollandi mrts alap ntetek Paradicsom alap ntetek

Egyre gyakrabban ksztnk majonz alap ntetek ms nven tartr mrts, igen elterjedt, citrommal, borssal, tejfllels mustrral keverjk a majonzt. Pl:francia salta, majonzes burgonya s a csiki salta. Tejtermk alap a joghurtos ntet nhny pillanat alatt elkszthet a joghurtba zellert, metl hagymt, fokhagymt vagy brmi zld fszert aprthatunk, s mindegyik sajt jelleget ad az ominzus saltnak. A majonzes s a joghurtos alap nteteket = dresszingeket adhatjuk nyers s ftt alap anyagokhoz is. A paradicsomos ntettel nlunk leginkbb a svd gomba s a mexiki salta ismert. A j mrts: sima, ( szrs) brsonyos, ( legr - montr), pasztell szn, bevonkpes. telkiegszt nmagban nem fogyasztjuk. Hideg mrts erteljesebben fszerezzk. Tlals: 1. hst bevonva (papriks csirke) 2. hs al (tlttt hsok) 3.kln (rntott gomba + tartr) 4.fele-fele ( francia ragus telek= valamit zslienre vagy kockra vgva + mrts) Melegen 60-70C-on Hidegen 8-10C on A legsibb teleink egyike. rsos emlkek tmasztjk al, hogy az kori Grg s a Rmai birodalomban mr igen jelents saltakultusz alakult ki. Hippokratsz jegyzi elsknt a nyers nvnyekbl, zldsgekbl kszlt eledelt, amit az egszsges tpllkozs egyik alappillreknt jegyez. A Grg Istenek harmadik f tke a saltk voltak. A rmai Dionszosz minden tkezs eltt saltt fogyasztott eltelknt. Az j kor egyik legnevesebb filozfusa, Brillant Savarin is mltatta ezt az telt. A korszer tpllkozsunk egyik legelemibb telei lettek a saltk, eltelknt, ffogsknt, kretknt mind fogyaszthatjuk. Magas vz s vdtpanyag tartalmuk miatt nem csak gyorsan szvdnak fel, de magas biolgiai rtkkel is brnak. Knnyen emszthetek, zletesek s vltozatos formban elkszthetek. lvezeti rtkket az ntetekkel nvelhetjk. Klasszikus gasztronmia a saltkat a hideg eltelek csoportjba sorolja. A hideg elteleken bell tovbb a zldsg s a fzelkflkbl kszlt hideg eltelek csoportjba. A saltk megismersvel kapcsolatban beszlni kell az elengedhetetlen kiegsztjrl, a dresszingekrl. A saltk csoportostsa Egyszer saltk Nyers Fejes salta Paradicsomsalta Paprikasalta Uborkasalta Kposztasalta ntetes ( dresszinges ) Fejs salta Jgsalta Endvia salta Cikriasalta Paradicsomsalta Ftt Cklasalta Burgonyasalta Babsalta Lencsesalta Kelvirgsalta Zellersalta sszetett saltk ntetes (dresszinges) Gundel- salta Alexander-salta Hagyms heringsalta Virslisalta Bolgr salta Halasi tsztasalta Majonzes Waldorf- salta Francia salta Jrcesalta Krolyi-salta Csekonics- salta Tavaszi halsalta Prolt-ftt Svd gombasalta Paradicsomos babsalta Paradicsomos Csirkemjsalta Saltakoktlok Sajtkoktl Brokkoli koktl Vitaminkoktl Tartstott ( savanysgok ) Kovszos uborka Csalamd Csemege uborka Ecetes paprika Ecetes dinnye Majonzes kevert Majonzes - burgonya - kukorica - zldbors - gomba - tojs

- 10 -

telksztsi ismeretek ................................................................................................................. sszefoglal a szakmunksvizsghoz .

Haszon Gbor

6. n egy vendgl melegkonyhs szakcsa. Mutassa be egy-egy pldn keresztl a melegmrtsok ksztst csoportonknt, majd mondja el az elkszts legfontosabb mveleteit! Informcitartalom vzlata Mrtsok csoportjai Nyersanyagok kivlasztsa Minsgi alapanyagok alkalmazsa Tisztts A tiszttsi mveletek fokozott betartsa Anyagfelhasznls mrse az elksztett mrtsoknak megfelelen - ltalnos jellemzs: - sima (szrssel), brsonyos ( legr - montirral ) pasztellszn, bevon kpes - tlals: saucire (olvasd: szoszier) - Mrtsos cssze, mrtsos tl. - tel kiegszt - nmagban nem fogyasztjuk! - Hideg mrts erteljesebben fszerezzk, zestjk ! Tlals: Hs bevonva ( papriks csirke) Hs al (tlttt hsok) Kln (rntott gomba tartrral) Fele-fele (francia ragus telek = v.mit zslienre vagy kockra vgva + mrts) (Ragu: franciul ragout, angolul ragout, nmetl ragout, olaszul stufato) Meleg mrts: 60-70C porceln Hideg mrts 8-10C fmedny Mrtsok csoportostsa MELEG MRTSOK Francia alapmrtsok tejmrts (besamel)4 fehr mrts (velut) = brsonyos vajas (hollandi) barna mrts ( spanyol mrts) EGYSZER MELEG MRTSOK GYMLCSMRTSOK Francia alapmrtsok sszefoglalsa Vilgos mrtsok tejmrts brsonyos mrts Felvert mrtsok hollandi mrts > Tojssrga Tejszn, Vaj barni mrts Redukci Tojssrga Tejszn, Vaj Trkony Barna- vagy spanyol mrtsok spanyol mrts Pirtott csont Zldsg Cukor Paradicsom pr Fszerek Barna alapl, Szraz rnts Vrsbor barna vadmrts Pirtott nagy vadak csontja stb. Vadbl kszlt alapl, Erdei gymlcsk stb. Hideg mrtsok Zomnc mrtsok

Majonz alap mrtsok Hideg alap zomncmrtsok

Egyb hidegmrtsok

Meleg alap zomncmrtsok

VAJ, LISZT

VAJ, LISZT

TEJ

FEHR ALAPL Szrnyas, Hal stb.

TEJMRTS ( Besamel ) ALAP MRTSOK SSZEFOGLALSA Gratin- mrts Mornay- mrts Vaj Liszt Tej
5

legr, montr legr, montr, reszelt sajt legr, montr, reszelt sajt, trtt bors legr, rkvaj, borprlat, cayenne-i bors hagyma, cayenne-i bors, tejszn hall, tojssrgja, rkvaj, borprlat

>

Tejmrts (Besamel)

>

Sajt- mrts Rk mrts Fehr hagyma mrts Bboros mrts

Besamel A vajbl s a lisztbl vilgos rntst ksztnk, ( annyi lisztbl amennyit a vaj felvesz) fehr habzsig hevtjk. Nem pirtja csak fehrti a lisztet ! Ezt kveten a forrsban lv tejjel habvervel felengedjk, sval zestjk. Kiforralva kemny rugalmas anyag ami kt szaport anyag . nmagban nem fogyaszthat Ha Besamel mrts akkor + legr + montr + s + fehrbors + szerecsendi + cayeni bors A besamelmrtst alapknt hasznlhatjuk mrtsok ksztshez, de a srre ksztett besamel, prk s tltelkek alapanyagaknt is Gratin mrts - csbe stni (gratinrozni) nmagban nem fogyasztjuk Hsokhoz, zldsgekhez A STS nem szalamander Tzll edny vajazva morzszva + mrts (Besamel mrts ) + x (v.milyen) anyag ( hs , zldsg) + mrtssal ( Besamel mrts ) bevonva reszelt sajt + montr Stve
4

A bchamel mrts nvadja a XVII. szzadban lt hres gourmand, Bchamel mrki, akinek szakcsa krelta elszr ezt az ntetet; ksztse az vszzadok sorn lnyegesen egyszerbb vlt. A legenda szerint e bankr, bizonyos Louis de Bchamel mrki knlta XIV. Lajosnak a mrtst a szrtott tkehal mell. A nevet gy tle kapta. A klasszikus lerst La Varenne tette kzz, a ma is hasznlatos recept a klasszikus francia konyha atyamestertl, Escoffiertl szrmazik. 5 A Mornay mrts kicsit rgebbi, hiszen Philippe de Mornay korbban lt,a XVI.-XVII. szzad forduljn. Protestns volt,r,kormnyz, politikus. igen szerette a sajtos mrtst,viszont nem kimondottan bchamel alapon, hanem inkbb velout volt feltuningolva Gruyre sajttal.

- 11 -

telksztsi ismeretek ................................................................................................................. sszefoglal a szakmunksvizsghoz .

Haszon Gbor

/fehr/ BRSONYOS Veloute - MRTS ALAP MRTSOK SSZEFOGLALSA Suprme mrts Fehr szrnyas alapl VAJ, LISZT, FEHR ALAPL Csirke mrts Fehrbor mrts Brsonyos mrts Hal alapl Velencei mrts Nontua mrts legr, montr, parajpr tejszn, halkivonat, rkvaj legr, montr legr, montr, gomba, citroml legr, montr, citroml, fehrbor

Fehr /veloute / brsonyos mrts (fehrts borjhoz) Vilgos vajas rnts + Forr zsrtalan fehr alapl (csontl) Simra keverve kiforralva + S, szerecsendi, fehrbor, cayeni bors, citrom(l) Legr, montr ( ? a knyv szerint nincs csak a Supreme) Soupreme ( legels, pratlan ) mrts (szrnyasokhoz) Forr zsrtalan szrnyas alapl Lsd elz citrom nlkl Fehr bormrts Lsd halalapl HOLLANDI MRTSBL KSZL MRTSOK SSZEFOGLALSA Tejsznhabos mrts Moszkvai mrts TOJSSRGJA, TEJSZN, VAJ Hollandi mrts > Firenzei mrts Mtrai mrts Parajpr Narancsl, narancshj Tejsznhab Kavir rkvaj

Hollandi / Vajas mrts Mindig frissen kszl ! levegs - Habst- tojs srga+ tejszn + s+ citroml Vzgz fltt habb verve nem kevernk (mrtssrsgig) + rmentes olvasztott vaj bedolgozva BARNI MRTSBL KSZL MRTSOK SSZEFOGLALSA Choron mrts TOJSSRGJA, TEJSZN, VAJ, trkonylevl Fszerkivonat , Barni mrts > Szuhorov mrts Foyot mrts Paradicsompr Hskivonat, borprlat hskivonat

Berni mrts (Barnaise) ( Mrtsok kirlynje ) Halakhoz Zldsgekhez Redukcit ksztnk : fele vz / fele fehrbor babrlevl egsz borsszeletelt v hagyma citrom trkony szr 10/re beforralva , besrtve Szrve Habst + tojs srga + redukci + Tejszn s- citroml Vzgz felett habb verve ------ Mrts srsgig + Olvasztott vaj + Finom trkony BARNAMRTS ALAP MRTSOK SSZEFOGLALSA Madeira-mrts Egrimrts Rbertmrts Tokaji mrts Burgundi mrts PIRTOTT CSONTOK, ZLDSGEK, CUKOR, Barna- vagy spanyol mrts PARADICSOMPR, BARNA ALAPL, SZRAZ RNTS, VRSBOR Finomf-mrts Sherry mrts Bordi mrts Vrsbor-mrts Barna gombamrts Hskivonat-mrts Szarvasgombamrts madeirabor egri bikavr uborka, mustr, bors, cukor tokaji szamorodni, szl burgundi vrsbor finomra vgott finomfvek, fehrbor sherry-bor csontvel, vrsbor, hagyma vrsbor pirtott gomba hskivonat, konyak, vrsbor szarvasgomba, madeirabor, vrsbor

Barna mrts ( mrtsok kirlya) Fizikai jellemzi: barna, sima, brsonyos, zsrtalan. -> Magas szl tepsi. Darabolt borjcsont karika vegyes zldsg szeletelt v hagyma fokhagyma egsz bors babrlevl almahj citromhj cukor paradicsom pr. Stben gyakori kevers mellett rozsdabarnra pirtva Kivtel utn Lbasba + vz + s + kakukkf (megghet) befttl (dzsem, meggy-l, alma-l) Petrezselyem zld- gombaszr Gyenge tzn Tbb rn keresztl (24 ra fzve) Barna liszt srtve kiforralva szrve - spicc szr + etamin X (vrs)borral kiforralva gy a borrl kapja a nevt az egri mrts , burgundi mrts stb.

- 12 -

telksztsi ismeretek ................................................................................................................. sszefoglal a szakmunksvizsghoz .

Haszon Gbor

EGYSZER MELEG MRTSOK Paradicsommrts Hagyma,- Ajkamrts,- Sskamrts,Fokhagyma,- Zsemle,- Uborka,- Zellermrts,Tormamrts Kapormrts Bakonyi Kaprimrts Tejsznes gombamrts Zsemleszn rnts Cukros barnarnts, zsemlesznrnts, lisztszrs, zsemlesznrnts, kevesebb zsrnt, vilgos rnts,ua Vilgos rnts Vilgos rnts Habars Vilgos rnts Lisztszrs Tlttt paprikhoz, tojstelekhez Ftt marhahsokhoz Ftt marhahsokhoz, ftt tykhshoz Ftt marhahsokhoz, tlttt tkhz Hstelekhez, halakhoz, tojstelekhez Ftt marhahsokhoz, ftt borj vagy marhanyelvhez ftt marhahsokhoz, borjszeletekhez, csirkhez

Gomba Tejsznes= vajon finom hagyma + szel.gomba (s.b.pz )= enyhn pirt + staub= enyhn pirt + csontl= kiforr. + tejszn + montr Tejfls= zsron finom hagyma + szel.gomba (s.b.pz )= enyhn pirt + csontl= kiforr + tejfls habars= kiforr., szr + tejszn Bakonyi Zsron kevesebb hagyma + cser.pap. + pap.par. + pir.pap. + csontl + darabolt, hsos serts csont= pty-pty. Csont ki + tejfls habars= kiforr.= szr + tejszn apr kocka szalonna kiolvaszt + nagyobb cikk gomba (s.b.pz )= enyhn pirt= mrtssal beforralva GYMLCS MRTSOK Meggy, Ribiszkemrts Egres,- Almamrts Habars Vilgos rnts Ftt hsokhoz,- /ftt csirke s marhahsokhoz Ftt marhahsokhoz

- 13 -

telksztsi ismeretek ................................................................................................................. sszefoglal a szakmunksvizsghoz .

Haszon Gbor

7. n egy vendgl hidegkonyhai szakcsa. Mutassa be egy-egy pldn keresztl a hidegmrtsok ksztst csoportonknt, majd mondja el az elkszts legfontosabb mveleteit! Informcitartalom vzlata Mrtsok csoportjai Nyersanyagok kivlasztsa Minsgi alapanyagok alkalmazsa, mveletei Tisztts A tiszttsi mveletek fokozott betartsa Anyagfelhasznls mrse az elksztett mrtsoknak megfelelen HIDEG MRTSOK majonz alap egyb zomnc= hideg meleg

MAJONZ ALAP MRTSOK SSZEFOGLALSA Aurramrts Tartrmrts Fehrbor, tejszn, > fszerek Moszkvai mrts Cski mrts Tejsznhabos mrts Mustr tojssrgja olaj paraj, trkony, petrezselyem, tejszn vinaigrette vagdalk vinaigrette vagdalk, tojs ketchup alma, torma zsemle, ftt tojssrgja, metlhagyma, tejfl paradicsompr

Majonz7 Habstben ( 6 tojs + 1 l olaj ) = lland kevers mellett, olaj = kt szaport anyag (1 tojs srgja 0,7 dl olajat tud megktni) Majonz mrts = majonz+ S + feh.bors + szitlt porcuk. + mustr + citr.l + tejfl + tejszn EGYB HIDEG MRTSOK Ecetes torma, Alms torma, Ckls torma, Vinaigrette- mrts, Ravigote-mrts, Cumberland-mrts Cumberland8 mrts ( vadakhoz ) Ribiszke, mlna, szeder, fonya jam, ttrve + tiszttott narancs-citrom hj Julienre vgva + v.bor= htve + konyak + angol mustr ZOMNC MRTSOK9 hideg tojs, hal s hstelek bevonsra. Mrtsokba mg melegen kocsonyst anyagot (aszpikot, zselatint) kevernk Melegalap mrtsok feloldott zselatint a hideg alapakba olvasztott aszpikot Sznezhetjk , de mindig pasztell szneket kell adni. hideg: srga, - - - - - - - - - - - majonz + temperlt aszpik zld - - petzld, - paraj,- - - snidling, - - majonz + temperlt aszpik trkony - meleg: barna, - barna - -> piros - paradicsom - - - mrts +ztatott zselatin fehr - fehr - ->

kavir alma, ckla, gomba tejsznhab

Majonz

Zld mrts

Remuldmrts Majonzmrts Tejszn, fszerek Gribichemrts Tiroli mrts Svd mrts Metlhagyma mrts

>

Egy nlunk is jl ismert alapmrts a majonz; ennek az eredete elgg homlyos, de az tny, hogy Franciaorszgban olvaolajbl kszl s trkonnyal. A npszer eltel, a majonzes tojs (oeuf dur mayonnaise) A majonz, a tejszn s a vaj emulzi. A majonz nvnyi olajat, ecetet vagy citromlevet s tojssrgjt tartalmaz. Mivel a tojssrgja fele vz, a majonz olaj a vzben emulzi. Brmilyen ersen verjk is fel az olaj s a vz keverkt, a kt komponens rendszerint kt rtegre vlik szt. A majonz azrt stabil, mert a tojssrgja felletaktv molekulkat, pldul lecitint tartalmaz. A majonzben az olajcseppeket legalbb egy rteg lecitin bortja be, ezrt a cseppek elkeverednek a vzzel, mert a lecitin hidrofil rsze a vzzel rintkezik, hidrofb rsze az olaj fel fordul. A cseppek nem olvadnak knnyen ssze, mert a felletkrl kinyl hidrofil "vgeken" rendszerint kis elektromos tlts l, s ezek a tltsek tasztjk egymst. a srgja krlbell 2 gramm lecitint tartalmaz, s felttelezve, hogy a majonz cseppjeinek tmrje egyszzad millimter, egy tojssrgja 3,5 liter olajat stabilizlhat. A trkk mindssze annyi, hogy az olajcseppeket vzzel, borral, ecettel vagy ms vizes oldattal szt kell vlasztani.(az angol lgy tojsban a fehrje puha, de mr koagullt, a srgja pedig krmszer. A francia hromperces (oeuf coque) folykonyabb, a tojssrgja krlbell 6265 oC-on koagull, mg a szalmonella legfeljebb t percet br ki 59 oC-on. Biztonsgos fzsi md esetn teht a srgja hmrsklete nem haladhatja meg a 62oC-ot, de legalbb hat percet 5961 oC-on kell tltenie. 60 grammos tojst forrsban lv vzbe 3,5 percre a tojsfehrje megfelel konzisztencij lesz, de a srgja hmrsklete csak krlbell 30 oC-ra n. Tegyk t azonnal a tojst egy 60 oC-os vzfrdbe. A srgja hmrsklete 7,5 perc alatt 59 oC-ra n. Salmonella enteritidisszel beoltott, majd gy kezelt tojsok sszesen 18 perc fzs utn biztonsgosak. Biztonsgoss tehetjk-e a nyers tojst, ha majonzhez vagy ms telhez akarjuk felhasznlni? Igen, mert azon a hmrskleten, amelyen a szalmonella elpusztul, a tojssrgja mg nem koagulldik. Tegyk a tojssrgkat egy tlba, ezt pedig 15 percig tartsuk 62 oC-os vzfrdben, s keverjk meg idnknt a srgkat. Persze a majonzt a kemnytojs srgjval is elkszthetjk, ha egy kis ecettel hgtjuk (a koagulci nem krostja a lecitint). A francia szakcsknyvek tbbsge egybknt is a kemnytojs srgjt javasolja a mayonnaise tartare elksztshez. Ez a mrts hagymt, kapribogyt, fszernvnyeket is tartalmaz a szoksos eceten, mustron, sn s borson kvl. Szmos tel, pldul a sod vagy a tojssrgjval srtett mrtsok elksztsekor a tojssrgkat egy msik folyadk jelenltben kell melegteni. Ezek a keverkek gyakran sszetrsodnak a melegtl. A szakcsok persze tudjk, hogy egy csipetnyi liszttel megelzhetik a kellemetlensget. a vilg legklnlegesebb lgytojsnak technolgija. Ez 65 Celsius fokon kszl flrn vagy akr egy rn t. A fehrje olyan lgy lesz, mint egy brnyfelhpuding, a srgja pedig csak leheletnyit zselsedik meg (ugyanis a java 68 Celsius fok fltt koagull). Ezt az eljrst a japnok rgta ismerik. gy hvjk, onsen tamago, ami annyit tesz, hogy termszetes hforrsban hosszan ztatott krmes lgy tojs. 8 A klasszikus angol s francia konyha pikns asztali szsza, amelynek alapjt ribizlilekvr, bor s fszerek alkotjk. Hidegen knljk sonkhoz, brny-s marhahshoz, illetve vadtelekhez. Nevt Cumberland hercegrl kapta; Wilhelm August a 7 ves hbor idejn Hannoverben tartzkodott, s akkor ksztette az udvari fszakcs szmra ezt a fensges mrtst. 9 Zomnc mrts (chaud-froid sauce glace de poisson glace de viande) A Larousse Gastronomique szerint a chaud-froid szszok veloutbl kszlnek, amiben (szintn LG.) liszt s vaj keverkes srts (rnts) van. Ha a zomncmrts aszpik, akkor nem chaud froid, hanem. mayonnaise sauce with aspic
7

- 14 -

telksztsi ismeretek ................................................................................................................. sszefoglal a szakmunksvizsghoz .

Haszon Gbor

8. n egy tterem szakcsa. Mutassa be az desvzi s a tengeri halak fajtit, az azokbl kszthet telek csoportjait! Az egyes csoportokbl egy-egy pldn keresztl szemlltetesse ksztsi mdjukat, ezen bell a ksztmnyek zt, sznt, formjt, harmnijt, tlalsi hfokt, a tlalednyt s a mennyisget! Informcitartalom vzlata Rendszerez kpessg Minsgi alapanyag kivlaszts A tlals (zek, sznek, formk) Halak tlalednye Tlalsi hfok, mennyisg Svjci tlals10: tlaledny, tlalsi hmrsklet, kret, mrts, dszts A hkezel mveletek utni vesztesg figyelembevtele Az telek kalkulci szerinti tlalsa ltalnos jellemzs Magas vztartalom= knnyen romlik, laza hsszerkezet= knnyen emszthet. . Csoportosts: desvzi hazai halak - fehr hs ( ltalban ragadoz halak ) = sll, fogas (1,5 kg-nl nagyobb), harcsa, csuka, pisztrng, keszeg, mrna, garda, krsz, comp - barna hs ( ltalban nvnyev halak ) = ponty, kecsege tengeri = nyelvhal, tonhal vndor = lazac, angolna, - (gerinchrosak) kecsege / viza, tok, ---> kavir Fehr hs halcsont = francia alapl, barna hs halcsont = magyar alapl. fehr hs -- morzsba, barna hs -- lisztbe papriks lisztbe mrtva Tiszttsuk = felhasznls szerint. Forgalomba hozatal= lve, fagyasztva Natur bundzs = egyik oldalon lisztbe kevs forr zsiradkban stve Angolos bundzs = a hst, a halat (szott fehrhs halfilt) vagy egyb alapanyagot elbb olvasztott vajba mrtjuk, majd zsemlemorzsba forgatjuk s (kevs forr vajon ) kistjk. A halak elksztse: kbtjuk, pikkelyezzk, bonts belssgek eltvoltsa, zsigereljk. Halak belssge nhny kivtellel felhasznlhat:(ikra s haltej) Az ikrt s a tejet halszlbe ill. ffogsknt is tlalhatjuk, rntva, tartr mrtssal. A hal fejbl el kell tvoltani a keser fogat ezutn ltalban halszl ksztsnl hasznljuk fel, ill. nhny esetben egszben stjk a halat U alak halszelet vgs. laposfil kszts, filzs ( Filzs: a gerinc csont mellett haladva, les hegyes csontoz kssel le fejtjk a hal hst.) beirdals, (Irdals: les vkony pengj kssel millimter srsgben bevagdaljuk a hst, gy tvgjuk a szlkkat) szlktlants, egyes fajtknl a pikkelyezs helyett nyzzuk. (Nyzs: egyes hal fajtkat pl.: harcsa, angolna pikkelyezs helyett nyzni kell.) Sll /Fogas/ (egszben stve Elkszts utn a sllt beirdaljuk fl cm tvolsgra kvl bell szzuk, kicsit llni hagyjuk, szjba 1 db nyers burgonyt tesznk, kifli formra hajltjuk, zsemle morzsba forgatjuk forr olajban pirosra stjk. A sll szjban a burgonyt citrom gerezdre cserljk s tartr mrts + petrezselymes burgonyval tlaljuk. Ponty halszl: a halat elkszts utn beszzuk, a szp szeleteket flre tesszk, a fejbl, a farkbl s az aprbb rszeibl, csontjaibl v. hagymval tartalmas hal alaplt fznk, leszrjk, tpasszrozzuk, megszrjuk fszer paprikval, a szp szeletekkel, ikrval, haltejjel beforraljuk, forrn tlaljuk, z. paprika karikval vagy paradicsommal. Hideg haltel: filbl kszl, fehr hal alaplben megfzzk, aprra szedjk, majonz mrtssal + juliere vgott tojssal ssze keverjk = hal majonz. Tonhal Jasszony mdra Posrozott halfil + l, tszrve + vajon finom hagyma pirtva + szel. gomba(s.b.pz) + posrl= forralva + beurre manie= kiforralva + tejszn Tlals= halas tl + fil + mrts + vajas petr. burg (karalb vgval formzva) Rc ponty Ponty fil irdalva= szeletre vgva + brs fele enyhn ferdn vgva, szalonna cskkal tzdelve + s= papriks lisztben forgatva= elstve. Magas szl tepsi zsrral kikenve + 1 rteg karika hjban ftt burg. + s, bors + karika v.hagyma + karika pap.par. + elsttt hal + hagyma + pap.par. + burg. + halz papriks mrts= stve Tlals= halastl + kockra vgva + kakas tarj Tonhal Mornay mdra Posrozott halfil kivve (laptkanllal) + posr l szrve + vilgos vajas rnts + forr posrlvel kiforralva + simra keverve + s + feh.bors + szer.di + legr + montr Tlals= halas tl, mrts + halfil + bevonva mrtssal + reszelt sajt + montr. Tl szle, csillagcsves habzskkal, Dsez burg. Dsez (tojsos burg.pp.)= ss burg.= szrve, gzlve + tnyomva (melegen) + s + feh.bors + szer.di + toj.srga + vaj= habosra keverve (ftt-slt burg.) Prols egy formja: Posrozs: vajazott krm edny oxidci miatt + filzett fehr hal, citroml- babrlevl szeletelt vrshagyma- egsz bors s fele fehr bors, s, fehrbor, francia hal alapl vajazott zsrpaprral letakarva ( hogy ne ragadjon hozz) Kevers nlkl - Egyet forralva / lapttal kivve , szrve Pomme duchesse =(ejtsd:dszesz) fordtsa szerint: burgonya/fldi-alma herceg/n tojsos burgonyapp Ponty Orly szalag Tlals = halas tl, kzpre prolt rizs + 6db szalag kp alakra formzva + tetejre rntott petrezselyemzld.+ citromkarika + kln, montrozott paradicsom mrts Egszben sts esetn

10 Felszolglsi mdok: - amerikai, ill. svjci: meleg tnyrokra a szakcs tlalja ki a megfelel adagot dsztssel egytt, sznvonalasabb helyeken tlfed. Ennl a redszernl lnyegesen kevesebb felszerelsre van szksg, a vendg is hamarabb kapja meg. - francia: a felszolglk a vendgek asztalra belltjk a tlakat s a vendgek a tlal eveszk. Segtsgvel maguk vesznek. Ezt lt. csak 2-6 f vendgnl alkalmazzuk. Nagyobb trsasgnl a balrl beknlt tlrl szednek a vendgek. - orosz: nem minden tlat lltanak be az asztalra. Hideg eltelekez s italokat elre belltjk ezzel is dsztve az asztalt. A tbbi meleg telt adagolva, nagy tlakon hozzk be s bemutatvn a vendgnek, a szervizasztalrl tnyrokra rakva szolgljk fel. - angol: magasabb sznvonal; a felszolglk az teleket mr vagy megfelelen adagolva, vagy egszben hozzk be, majd azokat bemutatva a vendg eltt szeletelik fel s meleg tnyron jobbrl, teszik el, kell hozz minden asztal mell egy kis tlalasztal egy melegtlappal.

- 15 -

telksztsi ismeretek ................................................................................................................. sszefoglal a szakmunksvizsghoz .

Haszon Gbor

9. n egy szlloda konyhjnak szakcsa. Mutassa be a hidegvr llatokat, amelyekbl teleket lehet kszteni, valamint a tengeri hidegvr llatokat, a tenger gymlcseit, azok fajtit, a bellk kszthet teleket! Egy-egy pldn keresztl szemlltesse ksztsi mdjukat, ezen bell a ksztmnyek zt, sznt, formjt, harmnijt, tlalsi hfokt, a tlalednyt s a mennyisget! Informcitartalom vzlata Rendszerez kpessg A minsgi alapanyag kivlasztsa Hidegvreknl a konyhatechnolgiai mveletek szakszer betartsa, figyelembe vve azok szerkezett a vztartalom alapjn Korszer sts alkalmazsa A tlaledny kivlasztsa, tlalsi hmrsklet betartsa A hkezel mveletek utni vesztesg figyelembevtele Az telek kalkulci szerinti tlalsa HIDEGVR LLATOKBL KSZTHET TELEK Mdozat Mrts Jelleget ad anyagok fszerpapriks l, erlevessel, rkhs, rkvaj tejsznes kapros rkragu Kret Technolgia

Rkprklt

Prolt rizs

Prols

Kapros rkragu

Prolt rizs Prolt rizs, szarvasgomba

Prols

Rkmeridon

rkmrts ->rkhs,csiperkegomba, rkvaj

Prols, gzls

Tenger gymlcsei: kagylk ( kk, Vnusz , Szent Jakab, szv) kisebb polipok, csigk, aprbb rkok , vagy ezek rszei, darabjaik, ltalban tiszttott formban (konyhakszen) EGYB HIDEGVR LLATOK CSOPORTOSTSA RKOK desvzi rkok Tengeri rkok Folyami Homr Tavi Languszta Tengeri pk Szkmpi Garnla (Krevett) KAGYLK Osztriga Mul Kk,- Vnusz ,Szent Jakab,Szvkagyl EGYB Csiga* Teknsbka* Bka* Tengeri uborka

* hazai fajok vdettek csak tenysztett jszgok dolgozhatk fel Ha lehet mindig l latokat dolgozunk fel vagy ellenrztt helyrl szrmaz frissen fagyasztott termket vsroljunk. Az friss rkok tvlogatsa sorn a gyzdjnk meg, hogy fa rk l-e. A rkhs nagy vz s fehrje tartalma miatt nagyon gyorsan romlik s hsban mrgez toxinok keletkeznek.( jellegzetes knes szag ) . Rkok tiszttsa b hideg vizes moss ( nagyobb pldnyok vagy ahol a pncl is feldolgozsra kerl ott krmkefs srols ), blts. Ha a rk fejt eltvoltani kel a fejet a tarkrszen megfogva 90 csavar mozdulattal (lassan) meghzzuk s szerencsvel az egyszlbl kitphet. Rkok b ss ( kmnyes vagy kapros petrezselymes ) forr vzben megfzve hamar jellegzetes vrs sznt kap. Utna jggyon htve majd tizstts Pnclbl ( nem az asztalrl visszahozott ) rkvajat kszthetnk: Pncl mozsrban trve vajon lass tzn pirtva + pirospaprika szrve htve -Megklnbztethetnk nagysg szerint: szl (nagy), adag (6-12 db),- ragu, levesrkot (kicsik) A rszeire szedett rkbl a hst vltott ss vzben 2-3 napig htben trolhatjuk. Sts- pirts gyelni kell a rvid idtartamra , mert a magas vztartalom miatt knnyen rgs ztelen lesz Tlals: kerek ezst krbe mrts kzpre felhalmozva rkok oll vagy tapogatval kifel Halastl keskeny hossz halas eveszkz halas villa s ks ( asztalnl trtn felszolglshoz nagy) -halks s halvilla: A halks kiss laptszer pengje letlen, hogy a vendg ne vgja el a szlkt. A villa is nagyobb felletre van kikpezve. A halteleken kvl bkhoz, a nem egszben felszolglt haltelekhez is ezt adjk. A haltelt mindig halkssel s halvillval fogyasztjuk. Ennek lnyege az, hogy a halks kln penge s l nlkl kszlt eveszkz, mely nem vgja el a szlkt - rkks s rkvilla: A rkks hegyes, kzepe tjn ki van lyukasztva, hogy a rk olljt ennek a lyuknak a segtsgvel trje le a vendg. A rkvilla kifel tart hegyes s ktg. A hjas rkok legismertebbike a homr, a languszta. A homr elfogyasztshoz rendes kst, rendes villt, valamint homrfog kell a hjhoz s egy klnleges villa a farok hsgnak elfogyasztshoz. A homrt legtbbszr flbevgva teszik elnk. Fogyasztsa a kvetkez: a kssel rgztjk a hjat, villnkat beledfjk a farok vgbe, s amennyiben a hs kifogstalanul tslt, illetve megftt, minden nehzsg nlkl ki is tudjk hzni. - homr villa: Nyele kanlkikpzs, hossz eszkz, a vgn kt kis villaszer heggyel. - kavirks: laptszer, lekerektett letlen ks Kavir fehr, fekete, vrs, (dobozval egytt tlaljk Jggyon mlyebb edny forr tszt (pirtott kenyr)+ vaj +citrom gerezd ( mag kivve ) - osztrigavilla Az osztriga sokfle formban kszthet el. Lehet nyrson stni, grillezni, csben stni stb. Az tteremben az osztrigt mr kinyitva teszik elnk, osztrigatnyron zzott jgre helyezve. Adnak hozz egy kzmos tlkt, kistnyron citromot, kenyeret s borsdarlt. Bal kzzel megfogjuk az osztrigt s zls szerint megszrjuk borssal, nmi citromot cspgtetnk r. A friss osztriga a sav hatsra borzongani fog. A specilis osztrigavilla segtsgvel a hst elvlasztjuk a hjtl, s a szjhoz emeljk a csemegt. csigafog s csigavilla A j csigahs puha, rugalmas, sokfle recept ltezik az elksztshez. Felszolglsa gy trtnik, hogy a kis fzn, melegen tartjk a csigs serpenyt. A fog a csigahz megfogsra szolgl. A puhatestt a csigavillval szedjk ki a hzbl, azonnal bekebelezzk, vagy kitesszk a csiga hst a tnyrra, rntjk a vajat s az egszet kanllal tovbbtjuk a sznkba. -A kagylt a levesestlbl kanllal kimerve a tnyrunkba tesszk. A leve is elg zletes. A kagylt aztn kzbe vesszk s ajkunkkal vagy fogunkkal hzzuk ki a hst a hjbl. De osztrigavillt is hasznlhatunk a hs kiszabadtsra attl fggen, hogy mennyire szorosan van a hjhoz nve. Az res hjakat kln tnyrkba dobjuk. Kzmos tlkt adnak hozz. A bkacomb Franciaorszgban a gasztronmiai lvezetek kz tartozik. Csak kzzel tudjuk enni, ez mskppen nem megy, ezrt a kzmos tlka elmaradhatatlan rsze a tertknek. A combocskt ketttrjk az zletnl s egyenknt a szjunkba dugva leszopogatjuk rla a hst.

- 16 -

telksztsi ismeretek ................................................................................................................. sszefoglal a szakmunksvizsghoz .

Haszon Gbor

10. n egy tterem szakcsa. Tervezze meg az tlapnak a sertshsbl kszthet teleket tartalmaz rszt! Sorolja fel a serts hsrszeit azok felhasznlsa tkrben! Melyek azok a szakmai elrsok, amelyeket be kell tartania az elkszts, az elkszts, a tlals s a dszts sorn? Informcitartalom vzlata A serts hsrszei A megfelel hsrsz kivlasztsa a ksztend telnek megfelelen A hs s a kret arnya, sszhangja. A kret egyben dszt anyag is legyen! A hkezel mveletek utni vesztesg figyelembevtele Az telek kalkulci szerinti tlalsa

A sertshs rszei Fej* Tarja* Rvidkaraj Hosszkaraj Szzpecsenye Comb* Felsl Di Rzsa (slussz) Frikand Dagad Oldalas* Lapocka* Cslk* Lb* Aprhsok Belssgek: Fejvel Nyelv* Szv Lp Mj Vese Hl

Felhasznlsuk mdja Kocsonynak Szeletelve, frissen stve Egszben stve, szeletelve Egszben stve, szeletelve Egszben stve, szeletelve, burkolva Szeletelve, frissen stve Szeletelve, frissen stve, egszben stve Szeletelve, frissen stve, egszben stve Szeletelve, frissen stve, prolva Tltve, egszben stve, aprhsnak Egszben stve, aprhsnak Aprhsnak, egszben stve Fzve, egszben stve, aprhsnak Kocsonynak, prkltnek, rntva Prkltnek, toknynak, darlt hsnak Rntva, vesvel, pirtva Fzve Savanyan, prkltnek Mjprhez Mjprhez, roston, pirtva, rntva Roston, ragukhoz, velvel pirtva Hsok burkolshoz hasznljuk

A *-gal jellt rszeket fstlve is ksztik! A serts bontsi rszei A sertshs npszersge a felhasznls sokflesgnek s szmos trtnelmi tnyeznek ksznhet, napjainkra nem csupn a hziasszonyok kedvelt alapanyaga, hanem a hsksztmnyek legfontosabb sszetevje is . Elszr tkehsknt szemllve vizsgljuk a bontsi csontozsi szablyokat. A sertshsok konyhatechnikai felhasznlsa: - szelethsok - pecsenyehsok - kocsonyahsok A szelethsok kivlan alkalmasak frissen sltek ksztsre. Ide soroljuk a karajt, tovbb a comb rszei kzl a slusszt s a felslt. A pecsenyehsok, pecsenyk s egyben sltek alapanyagai ide tartoznak a comb rszei (di, fart) valamint az oldalas s a dagad. A slt oldalas igazi csemegnek szmt haznkba s klfldn egyarnt. A kocsonyahsok: a fej, lb, cslk s a farok, minthogy ezek mind brs rszei a sertsnek gy zselatint kpezve kocsonystjk a fzlt. A cslk szmos tel alapanyaga, pcolva, fstlve, fzve, kivl tulajdonsg hsksztmny. Sok hdolja van a krmprkltnek is.Rszletesen a serts rszeirl: 1./ A tarja vagy nyak zsrosabb hs, csontosan kerl forgalomba, stsre, grillezsre egyarnt alkalmas, szaftos hs 2./ Lapockt olykor brkvel, csonttal egytt rustjk, gy zsrosabb, laktatbb. Kicsontozva tiszttva viszont inkbb szrazabb drgbb hs. 3./ Kivl pecsenye kszthet karajbl. Megklnbztetjk hossz s rvidkarajt. A rvidkarajon ltalban a szzpecsenye is rajta van, ezrt valamivel drgbb. Szeletelve, hrtelen stve is nagyon finom. 4./ Bordkbl s a rjuk tapad hsbl ll oldalas a karaj folytatsa, elkszthet fzve, de finom grillezve is. Fstlve egytltelek zestje. 5./ Cslk nyersen,fstlve egyarnt npszer, prkltnek kocsonyk ksztsre alkalmas,de kivl bablevesbe vagy savany kposztba is. 6./ Dagad serts egyik legolcsbb rsze, zsros fzsre tltsre s szelet stsre alkalmas. 7./ A szzpecsenye: a legdrgbb sertshs, kivl stkek, fondue-k kszthet belle. 8./ A brs sonkbl laktat pecsenyk kszthetk, de fstlve is rendkvl npszer. 9./ A comb a felsl rsze egyben s szeletelve egyarnt megsthet. Klnsen szaftos lesz ha romai tlban zldsgekkel stjk meg. 10./ A friss comb dijbl szeleteket vagy egybeslt pecsenynek val darabok vghatk. A di, fondue ksztsre is kivlan alkalmas. 11./ A comb rzsjbl szintn remek pecsenyk, hirtelensltek vagy steakek kszthetk. Aprpecsenye ksztsre is alkalmas. A sets hs lazbb rostozat zsrral tsztt, sok teltett zsrsavat tartalmaz ezrt a szervezet nehezebben bontja le. Sertshsbl kszthet telcsoportok sszefoglalsa Egszben stssel kszthet telek Frissenstssel kszthet telek Prolssal kszthet telek Fzssel kszthet telek Fstlt sertshsok Diszntoros Belssgekbl kszthet telek

- 17 -

telksztsi ismeretek ................................................................................................................. sszefoglal a szakmunksvizsghoz .

Haszon Gbor

EGSZBEN STSSEL ELKSZTHET SERTSHSRSZEK: a rvidkaraj, a hosszkaraj, a rzsa, a di, a frikand , az oldalas, a dagad, a szzpecsenye, a tarja, a lapocka, a cslk , brs sld valamint malac. Sajt zsrjval gyakran locsolni , vgn pihentetni. Sertshst minden esetben jl tstve soha nem angolosan ksztjk. Cslk Pkn mdra Cslk tiszttva + s= magas szl tepsi + zsiradk + vz = flig stve + cikk vrshagyma + cikk burgonya + s,bors, petrezselyem => kszre stve Tlals, sltes tl= csont keresztbe + szel. cslk + ragu Serts slt Fajti: kmnyes, fokhagyms, csemege Egszbe slt malac: Szjban almval sl, sts eltt bellrl szzuk, flt, farkt alufliba csavarjuk, hogy ne gjen meg. Sts kzben srrel locsolgatjuk, szp pirosra (ropogsra) stjk. Ktelez krte a pezsgs kposzta. Tipikus szilveszteri tel. Szzpecsenye: Felszrjuk, kzepbe kolbszt fznk, sertshlba tekerve stjk. Tzdelt szzpecsenye: hosszanti irnyban szalonnval tzdeljk. Szz slt Boston mdra: A szzpecsenyt gombapppel vonjuk be erre nyers libamjat tesznk, szzuk, borsozzuk, sertshlba tekerjk, stjk. Dagad: A bordk alatti rszen tallhat. Tlthetjk zsemls tltelkkel de gazdagthatjuk a tltelket mjjal, gombval. A dagadt felszrjuk, regt megtltjk, de nem tl kemnyre, nehogy stskor kidurranjon, hstvel sszetzzk, tetejt olajjal fnyezzk, sts kzben folyamatosan locsoljuk. Natr serts borda: (karajbl kszl) a karajt szzuk, borsozzuk, majd lisztbe forgats utn kevs zsiradkon megstjk kret nincs ktelez FRISSENSLTEK KSZTSRE ALKALMAS HSRSZEK: A frissen stssel kszthet serts hsteleket mindig forr zsrban, rendelsre ksztjk, kzvetlenl a tlals eltt. rvidkarajbl: (1 adag 2 db; egyenknt 8-10 dkg) hosszkarajbl: sertsborda (1 adag 2 db; egyenknt 8-10 dkg) szzpecsenybl: serts szeletkk (1 adag 5-6 db; egyenknt 2-3 dkg) sertsrmk (1 adag 3 db; egyenknt 5-6 dkg) tarjbl: sertsflekken (1 adag 1 db; egyenknt 12-14 dkg) dibl (slusssz): sertsjava (1 adag 1 db; egyenknt 14-18 dkg) felslbl: sertsszelet (1 adag 2 db; egyenknt 7-8 dkg) brs karajbl: borda (1 adag 1 db; egyenknt 14-18 dkg) Brassi aprpecsenye Kocka szalonna kiolvaszt + kocka szz ( hrtyzva ) vagy combbl + (s.b.p.) + fokhagyma= ers tzn pirtva (rzva, stve ) = Parmentier burg.- val sszerzva. / Msik vltozat : A hst cskra vagy kockra vgva, szalonnval indtva vrshagyma, fokhagyma, bors fszerezssel a hst stjk. A burgonya pirtva van hozz (hjban fzzk s a hs szeletelstl fggen kockra vagy hasbra vgva pirtjuk. Magyaros szzrem =Tlals= sltes tl + magyaros burg. talapzat= b zsrban karika burg. + friss lecs= tetejre rmk= 3-4 db, egyenknt 4 dkg Rntott szelet (karajbl) szs utn hagyomnyos panrozs: liszt -) tojs-) zs. morzsa, b forr zsiradkban stjk. Nincs ktelez kret. Serts flekkel: tarjbl laztva (szle bevgva) A tarjt szzuk, borsozzuk a lisztbe fszer piros paprikt kevernk ebbe forgatjuk a hsszeleteket s gy natr kevs forr zsrban stjk. Ktelez tlalsa van fatnyron - flekken tl ( 1 szemlyes fatl ),: a tnyr kzepre kerl a hasbburgonya, erre tesszk a hsszeleteket s krje 3 fle savanysg: cika kposzta, ecetes zld paradicsom, kposztval tlttt paprika. Torday Lacipecsenye: A tarjt szzuk, borsozzuk, fokhagymzzuk, majd fszerpapriks lisztbe forgatjuk. Szalonna szeletet beirdalunk s kistjk (kakastarj) A szalonna kislt zsrjn stjk meg a hst. Tlalsa, mint a serts flekkennl. Erdlyi fatnyros: 3 fle hs: serts flekken, borj borda, marha blszn natr stve (s, bors, fszerpaprika) tlals, mint a flekkennl Rablhs nyrson: Borj, marha s serts szzpecsenye 3 fle hs +5 sszetev: vrshagyma negyedelve s rtegekre szedve, szalonna, gomba, hs, burgonya Nyrsra fzve: 1 rteg v.hagyma 1 szalonna gomba (egsz, fl vagy negyed) borj marha sertsszz b oljaban stjk Vagdalths-pogcsa- Fasrt: darlt hs s, bors, fszerpaprika, v.hagyma, fokhagyma, zsemle (ztatott) Zs.morzsa Forr zsrban vagy olajban stjk. Feltt vagy f tel. Nincs ktelez krete. PROLSSAL KSZTHET SERTSHSTELEK Egszben: Prolt sertscomb,/ vagy-gombval ,- vagy fokhagymval , Tejfls madrkk, Szeletben prolt sertshstelek sszefoglalsa Mdozat Hentes Francia Parasztos Frankfurti Provanszi Bakonyi Savoyai Kret hasbburgonya rakott burgonya, fehrboros pecsenyel kockaburgonya, szalonna, vrshagyma, pecsenyel pirtott burgonya hasbburgonya galuska vrshagyma, paradicsompr, fokhagyma, kelkposzta, virsli, fstlt szalonna barnamrts, fehrbor, vrshagyma, paradicsom, fokhagyma szalonna, vrshagyma, fszerpaprika, gomba, tejfls habars Jelleget ad anyag sonka, szalonna, uborka, pecsenyel

karikaburgonya, vrshagyma, hsleves, reszelt sajt, olvasztott vaj

Aprhsbl kszthet sertshstelek Sertsprklt Sertspapriks Malacprklt Bcskai rizseshs Szkelygulys Tarhonys sertshs Serts gyuvecs Erdlyi rakott kposzta Hajdkposzta Csikstokny Sertstokny Frankfurti sertstokny

- 18 -

telksztsi ismeretek ................................................................................................................. sszefoglal a szakmunksvizsghoz .

Haszon Gbor

FZSSEL KSZTHET SERTSHSTELEK Torms sertshs Savany malacaprlk Tlttt kposzta Kolozsvri tlttt kposzta Tlttt paprika

FSTLT SERTSHSOK Melegsonka Prolt sonka Kenyrben slt fstlt cslk

DISZNTOROS : Hurkk, Kolbszok, Frissensltek SERTSBELSSGEKBL KSZTHET TELEK Zsigerek : vel, nyelv, td, szv, mj, vess, fodor (pacal) Mdozat Sertsmjszeletek roston Sertsmjszeletek marsall mdra Pirtott sertsmj Mj rntva Pirtott sertsmj magyarosan Pirtott vese velvel Szalontd zsemlegombccal ( eredeti borjbl ) Vel rntva Fszeres cukorral pirtott pikns barna mrts Tartr mrts Mrts pecsenyel pecsenyel S + liszt S + liszt Szelet vhagyma mjcskok+ bors 1 adag 2 szelet mj + liszt, tojs, zsemlemorzsa Elz + fszerpaprika Finom v. hagyma + csk s.vese + aprra vgott s. vel+ s+ bors fszerpaprika + morzs. majornna Fztt szv, td v. hagyma+ fokhagyma, ecetes uborka, citromhj, babr, kapribogy -cuk. pir.barna rnts, fszerpaprika, s citroml, mustr, cuk. Vel + vrshagyma, s, bors , fzve , bcsi bunda Jelleget ad anyag Kret hasbburgonya Hasbburgonya+kakastarj Petrezselymes burgonya Slt burgonya+ gymlcs Petrezselymes burgonya Trt,vagy ss burgonya Tejfl + paprikaszn zsemlegombc Prolt rizs + petzld

Szalontd (savany td= serts) Nyelcs levgva, szv alvadt vr kimosva= feltve + egsz bors + babr + v.-f. hagyma + citrom + s= fzve= htve + fzvz szrve= hs cskokra vgva. Krm edny= cukros barna mrts + vagdalk (finzerv)= pirtva= tzrl levve + pir.pap. + fzl= kiforralva + s + cukor + ecet + mustr + tejfl + vgott td, szv. Tlals= angol edny + tejfl + citr.karika + capri bogy, kln= zsemle gombc Finzerv = v.-f. hagyma + csem.ubi + babr + petz. + capri bogy + citr.hj + trkony levl= finomra vgva Pirtott sertsmj: ceruznyi vastag cskokra vgjuk zsrt hevtnk + vrshagyma + s. mj, s kszre pirtjuk, lehzzuk a tzrl s fszerezzk: t.bors, majoranna, kret, petr. burg. Pirtott s. mj magyarosan u.a. csak fszer paprika kell hozz. Kolbsz - vkony blbe Hurka-vastag blbe Disznsajt a gyomorba kerl. Pirtott vese-vel. vest cskokra a velt kockkra vgjuk. Zsron vrshagymt pirtunk, beletesszk a vest,mikor majdnem ksz a velt is s zestjk,s tbors, majornna,s fpaprika hozzadsval. Trt burgival tlaljuk.Vel kszthet tojssal s rntva is.

- 19 -

telksztsi ismeretek ................................................................................................................. sszefoglal a szakmunksvizsghoz .

Haszon Gbor

11. n egy melegkonyha szakcsa. Tervezze meg az tlapnak a borjhsbl kszthet telek rszt! Sorolja fel a borj hsrszeit a bellk kszthet telek alapjn! Melyek azok a szakmai elrsok, amelyeket be kell tartania az elkszts, az elkszts, a tlals s a dszts sorn? Informcitartalom vzlata A borj hsrszei A hsrsz kivlasztsa a ksztend telnek megfelelen A tpllkozs-lettani rtkek megvsa

A borjhs rszei Gerinc Vess** Szzpecsenye** Comb:** Felsl Di ( java ) Rzsa Frikand Cslk Lb** Nyak* Karaj* Lapocka* Szegy* Aprhsok Fej Belssgek: Fejvel Nyelv Mj Td, szv Lp Mirigy Vese Fodor (pacal)

Felhasznlsuk mdja Egszben stve, szeletelve

Egszben stve, aprhsnak Kocsonynak Aprhsnak Egszben stve, szeletelve Egszben stve, aprhsnak Tltve, egybestve Prkltnek, becsinltnak stb. Forrzva, rntva Forrzva, rntva Fzve, prolva Prolva, tzdelve, roston pirtva Savanyan Prnek Prolva, rntva, ragunak Roston, ragunak Prkltnek, becsinltnak *borj eleje -- ** borj htulja

A szakszeren tpllt borj csak tejet fogyaszt, ennek megfelelen az illata a tejre emlkeztet. Laza szerkezet rzsa szn puha rostozat zsiradkot nem vagy alig tartalmaz. Knnyen emszthet, rtkes fehrjt tartalmaz, magas a vz tartalma. A borj hs ptolhatatlan a dits s a kml lelmezsben. A borj hs hasonlan a marhahshoz elkszthetjk fzssel prolssal, stssel egyben vagy szeletben. BORJHSBL KSZTHET TELCSOPORTOK SSZEFOGLALSA Egszben stssel kszthet telek frissenstssel kszthet telek Prolssal kszthet telek Fzssel kszthet telek borjbelssgekbl kszthet telek

EGSZBEN STSRE ALKALMAS BORJ HSRSZEK A KVETKEZK: a gerinc, a karaj, a vess, a szzpecsenye, a frikand, a di, a rzsa, a lapocka. a szegy, a nyak, a cslk.

Az egszben stssel kszl borj rszeket mindig kzp meleg stben stjk zldsg gyra fektetjk. Sts kzben a sajt pecsenye levvel locsolgatjuk, hogy a hs ne szradjon ki valamint a fellete pirosra sljn s tlals eltt szpen tudjuk szeletelni. Vizet csak akkor ntnk hozz ,ha a sajt leve elprolog s mg nem elg puha. Tlals eltt a sltet meleg helyen pihentetjk, csak ezutn szeleteljk egyenletes vastagsgura, a fehr borj hst csak a zsrjval locsoljuk s soha nem pecsenye lvel Pldk: Egszben stsre Borjslt: Magas szl tepsi + borjcomb hrtyzva + karika vegyes zldsg + citrom, alma hj + egsz bors + babr + szeletelt vrshagyma + fokhagyma + vz + zsiradk = stve = pihentet. Zsrjbl, vilgos vajas pecsenyel (jus) : Borj gerinc Orloff mdra: gomba pp + Mornay mrts + sajt + zsemlemorzsa Borj comb tavasziasan: s bors tavaszi kret(ragu) Borj szegy tltve : felszrjuk s zsemls tltelket ksztnk bele Borj cslk Pkn mdra: s bors +burgonya+vrs hagyma

- 20 -

telksztsi ismeretek ................................................................................................................. sszefoglal a szakmunksvizsghoz .

Haszon Gbor

FRISSENSTSSEL KSZTHET BORJHSTELEK Minden frissensltet, rendelsre, a tlals eltt ksztjk el. Frissensltek ksztsre alkalmas hsrszek: felslbl, frikandbl: dibl: rzsbl, frikandbl: karajbl: szzpecsenybl: . FRISSENSTSSEL KSZTHET BORJHSTELEK Mdozat Java Duna Java Murat Java Holstein Java J asszony Java Kreol Java Dubarry Borjbordk Paprhvelyben Borjbordk Milni 2 ttel gyakorlati vizsgn Java Tavaszi Borjrmk Magyarosan 13 ttel gyakorlati vizsgn Borjrmk Palatnus Szentgyrgyi Mrts papriks mrts Gratin mrts Madeira mrts Kret prolt rizs, kockaburgonya kockaburgonya pirtott burgonya, vegyes salta Jelleget ad anyag habart tojs, natr gombafej trkonyos vajas pecsenyel, pirtott sonkaszelet tkrtojs, ajkagyr vrshagyma, paradicsom, gomba, vajas pecsenyel ftt kelvirg, morzsa, sajt, vaj libamj, gomba, sonkaszelet borjszelet (filet) borjjava (steak) borjfil borjborda (cutlet) borjszeletkk borjrmk (medalion) (1 adag 1 db; egyenknt 14-18 dkg) (1 adag 1 db; egyenknt 14-18 dkg) (1 adag 1 db; egyenknt 8-10 dkg) (1 adag 2 db; egyenknt 8-10 dkg) (1 adag 5-6 db; egyenknt 2-3 dkg) (1 adag 3 db; egyenknt 5-6 dkg).

kockaburgonya, gyngyhagyma, gomba, csszrhs prolt rizs prolt rizs kockaburgonya

makarni, paradicsom, sonka, gomba, reszelt sajt prolt rizs karotta, zldbors, zldbab, gomba, csirg, kelvirg, kelbimb

pirtott (karika chips) burgonya, lecs pirtott burgonya, lecs, libamjszelet, zldbors prolt rizs pirtott gomba, zldpaprika, paradicsompaprika, vajas pecsenyel

Borjjavnak nevezzk azt a vastagabb borjszeletet, amelyet meghatrozott slyhatron bell (14-18 dkg) egy darab kb. 1 cm vastag szeletben vgunk le a borjcomb rszbl, a dibl. A borjjava alakra s slyra is leginkbb a blsznbl vgott blsznjavhoz (beefsteak hez) hasonlt. A levgott borjjavt nem veregetjk ki hsver kalapccsal, hanem a hsbrd lapjval knnyedn meglaptjuk. gy a rostok meglazulnak, sts kzben jobban megpuhulnak. A borjjava formja tovbbra is kr alak, kb. 7-8 mm vastag, tetszets marad. Ezutn a borjjava szln lv hshrtyt a ks fokval bevgjuk, hogy sts kzben ne zsugorodjon ssze. Natr stssel megstjk. A borjjava mindkt oldalt megszzuk, majd lisztbe forgatjuk. (A lisztbe mrtott hst trolni nem szabad, azonnal stni kell!) A serpenyben egy kevs zsrt hevtnk, amibe belehelyezzk az elksztett borjjavt. Nylt lng felett forr zsrban kezdjk a stst. Ha a borjjava egyik oldala szp piros, ropogsra slt, a pecsenyevilla gai kz vve (nem beleszrva) a msik oldalra fordtjuk, s megstjk a msik oldalt is. Ekkor levesszk az ers tzrl, s mrskelt hmrskleten stjk tovbb mindaddig, amg a vastag hsszelet kzepe t nem sl, meg nem puhul. Ha a borj nem volt elg fiatal, a hsa tlsgosan rostos, akkor a mrskelt hfok sts kzben a serpenyt fedvel lefedjk. Az gy keletkez gzben a hs puha, omls llomny lesz. A sts idtartama kb. 4-5, esetleg 6 perc a hs minsgtl fggen. Borjbordkat borjkarajbl szeleteljk. A bordacsontokrl a hst s a hrtyt a bordatcsontig alaposan letiszttjuk ( a letiszttott hst vagdalthoz vagy prklthz kehet felhasznlni) PROLSSAL KSZTHET BORJHSTELEK: Borjprklt Borjpapriks Mexiki borjtokny Borjrizott Vajas borjszelet Citromos vajas borjszelet Papriks borjszelet Temesvri borjszelet Francia borjragu

FZSSEL KSZTHET BORJHSTELEK: Borjbecsinlt Borjbecsinlt kelvirggal BORJBELSSGEKBL KSZTHET TELEK: Borjnyelv rntva Borjlb rntva Borjmj rntva Pirtott borjmj Pirtott borjmj magyarosan Borjvese roston Borjvese roston fszeres vajjal Borjvese nyrson Borjmirigy barna vajjal Borjmirigy szeletek rntva Borjvel rntva Borjfodor prklt Becsinlt fodor citrommal

- 21 -

telksztsi ismeretek ................................................................................................................. sszefoglal a szakmunksvizsghoz .

Haszon Gbor

12. n egy vendgl szakcsa. Tervezze meg a vendgl marhahsbl kszthet teleinek vlasztkt! Sorolja fel a marha hsrszeit felhasznls szerint! Melyek azok a szakmai elrsok, amelyeket be kell tartania az elkszts, az elkszts, a tlals s a dszts sorn? Informcitartalom vzlata A marha hsrszei A hsrsz kivlasztsa a ksztend telnek megfelelen A tpllkozs-lettani rtkek megvsa- Az egszben s frissen stssel kszthet hsrszek pcolsa Marhahsbl kszthet telek A marhahs rszei Felhasznlsuk mdja Lapos htszn** Szeletelve, prolva, egszben stve Blszn**(vesepecsenye) Htszn szle** Comb** Felsl** Gmbly felsl** Fehrpecsenye** Feketepecsenye** Hegyes (spicc) fart** Cspfart** Hamis fart** Hts vastag lbszr ( nudli ) ** Lbszr** Uszly (farok)** Magas htszn (szeletelve, kicsontozva rostlyos)* Lapocka vastag rsze* Lapocka vkony rsze* Szegy eleje+* Szegy htulja+* Nyak* Lbszrak* Fej Aprhsok Belssgek: Fejvel Nyelv+ Szv Td Mj Lp Vese Pacal Tgy (tejmirigy) Rntva, forrzva Fzve, fstlve Prkltnek, gulysnak Savanyan Pirtva, prolva stb. Prhez Prkltnek Prkltnek, becsinltnak Prkltnek Prkltnek, toknynak, gulysnak Saltnak Prkltnek, toknynak Levesnek Szeletelve, prolva, egszben stve Fzve, prolva Fzve Prkltnek, toknynak, gulysnak Fzve, prolva Szeletelve, prolva, egszben stve Szeletelve, prolva Szraz pcban rleljk, tzdeljk Szeletelve, prolva, egszben stve Fzve, prolva

A +-gal jellt rszeket fstlve is ksztik! *A negyed marha elejnek rszei **A negyed marha htuljnak rszei MARHAHSBL KSZTHET TELCSOPORTOK: 1. Blsznbl s htsznbl egszben stssel kszthet telek a) Blsznbl egszben stssel kszthet telek (tzdelt) Angolos blszn/ htszn Tlals - sltburgonya vagy burgonya pr vegyes zldsg kret prizsi kret kln barna alapmrtsbl kszlt pl Madeira b) Blsznbl burkolssal kszthet egszben slt telek Angolos blszn Wellington / Colbert / Boston / Pompadour mdra c) Htsznbl egszben stssel kszthet telek 2. Blsznbl s htsznbl frissenstssel kszthet telek a) Blsznbl frissenstssel kszthet telek b) Htsznbl frissenstssel kszthet telek 3. Prolssal kszthet marhahstelek a) Egszben prolt marhahstelek b) Szeletben prolt marhahstelek c) Tlttt rostlyosok 4. Fzssel kszthet marhahstelek 5. Aprhsbl kszthet marhahstelek

- 22 -

telksztsi ismeretek ................................................................................................................. sszefoglal a szakmunksvizsghoz .

Haszon Gbor

6. Marhabelssgekbl kszthet marhahstelek Marhahsbl kszthet telcsoportok sszefoglalsa Blsznbl s htsznbl egszben stssel kszthet telek 10/a Blsznbl s htsznbl frissenstssel kszthet telek 10/a Prolssal kszthet marhahstelek 21/a Fzssel kszthet marhahstelek 21/a Aprhsbl kszthet marhahstelek Marhabelssgekbl kszthet telek

Magas htsznbl : rostlyos szeletben v. kicsontozva 1 db/adag 14-18 dkg Laposhtsznbl: htsznszelet ( rumpsteak ) 1 db/ adag 14-18 dkg dupla htsznszelet ( entrecote ) 1 db/ adag 28-36 dkg hzmester szelet - blsznnel (porterhouse Steak - T bone Steak) 1 db/ adag 60 dkg (2-2,5 cm vastag) ------

Blszn darabolsa:

Blszn fej --- Blszn t (kzp) ----Blszn vg ( farok)

- egszben 1 x 360 - 380 gr dupla blszn-java Chateaubriand ( satobrian) ( kt szemlyes) Francois-Ren de Chateaubriand francia r s politikus 1768. szeptember 4. - 1848. jlius 4. 1 x 160 - 180 gr blszn-java (Beefsteak) ha csak steak akkor borj, vagy serts 2 x 60 - 80 gr blsznszelet mindig 2 db - Tournedos - ( turndo) 3 x 40 gr vagy blsznrmk - mdaillon ejtsd : medaljon (mincs de porc- szzrmk) 4 x 30 gr blszn cskok vagdalt ( tatr beefsteak - mindig vgva s nem darlva)

BLSZN ELKSZTSE, PCOLSA A feldolgozs a parrozssal kezddik, magyarul letiszttjuk a felesleges zsiradkot, az esetleges hrtyt, az inakat . Hrtyzsa a hrtya al szrni s az ellenkez irnyba kssel levgni Snjtoljuk = Krbe faragjuk, hrtyzzuk rosttal ellenkez irnyba Formzs sonka ktssel mert gy a kzprsz egyenletesebb A vg s fej rszbl, tokny s tatr beef-steak Pcols lass szraz pc ( SZNI TILOS , mert nedvszv- csak a felads eltt ) Lass pc : formzott blszn mustr + bors tlba tve ellepi olaj 6-8 nap htve gyors nedves pc (vadak) Gyors pc : mustr , bors olajozott zsrpapr csomagolva 3 nap htben A blszn stse: hromfle kppen trtnhet angolosan, flangolosan s jl tstve, mindez a vendg kvnsgnak megfelelen Nyersanyagok Blszn Trtt bors Mustr Munkafolyamat A blsznt vatosan lehrtyzzuk. Ezutn levgjuk a faggys s felesleges hsrszeket. A blsznt ezutn alaposan bedrzsljk trtt borssal, bekenjk mustrral. A blsznt zomncozott tepsibe helyezzk s tolajat ntnk r, hogy ellepje. A msik lehetsg, hogy olajozott zsrpaprba csomagoljuk a blsznt s htjk. Magyarzat A lehrtyzott blszn jobban megpuhul a pcols alkalmval. Csak az alapos fszerezs eredmnyekppen jrjk t a fszerek a blsznt. Mindkt mdszernl fontos, hogy a blsznt lgmentesen elzrjuk a levegtl s htben rleljk.

Olaj Zsrpapr

- 23 -

telksztsi ismeretek ................................................................................................................. sszefoglal a szakmunksvizsghoz .

Haszon Gbor

STEAK CSALDFA Marhbl kszthetek a legfinomabb steakek. A vesepecsenybl (1) kis s nagy steakek szelhetek. A fels vastagabb rszbl vghatak a nagyobb 400g-os dupla adagnak szmt chateaubriand (2), a norml sly 180g-os steakek (3). A kzps illetve az als rszbl vghat a 100g-os filet mignon (4) ms nven tournedo vagy medallion. A farok rszbl kockzni (5), cskozni (6) vagy darlni rdemes. Kevsb omls, viszont zamatosabb a fartbl szeletelt 200g-os steak (7). A combbl szelt 175-200g-os beefsteak (8). Ha megfelelen ksztik el, kivl steak kszthet a htsznbl, ez a klasszikus 200g-os ramsteak (9). Sts eltt be kell vagdalni a zsros peremet, mert felpposodik. Nagyobb szelet a 400g-os entrecote (10). Ez elg egy ktszemlyes tlra, s a htszn lapos rszbl szelik. A sirloin-steak (14) szintn htsznbl kszl. A kicsontozott (bonelesse = csont nlkli) szelet 300-400g-ot nyom. A tbbi steak az angol s az amerikai hagyomnyoknak felel meg. A htsznbl szeletelik csonttal s vesepecsenyvel a 800-1000g sly porterhouse-steaket (11). Hasonl a 600g-os T-bone-steak (12), ezen kevesebb a vesepecsenye. Nevt a benne tallhat T alak csontrl kapta. Rostlyosbl vgjk a 300g-os sly rib-eye-steaket (13)..

- 24 -

telksztsi ismeretek ................................................................................................................. sszefoglal a szakmunksvizsghoz .

Haszon Gbor

EGSZBEN SLT BLSZN TELEK BLSZN VAGDALT BURGONYA PRVEL Blszn fej-vg darlva + sert. aprhs + ztatott, kinyomott zsemle + tojs + s.b.pz= sszedolgozva, vizes kzzel formzva + zsrozott magas szl tepsi= st + ha mr megkapta kevs vz + locsols + pihentets. Tlals= sltes tl + jus + szel. blszn + formzott burgonya BURKOLT BLSZN TELEK Wellington blszn Blszn kzps rsze + kevs forr zsron, serpenyben forgatva (laptkanl!) + zsr lentve= forr stben kihzatva (vastagsgtl fggen)= pihentetve. Gombapp (vagdalk)= vajon finom hagyma pirt + finom gomba + s.b.pz = pirrva= tzrl le (nem rntotta: tltelk!)= htve. Vajas (leveles ) tszta 2-3 mm-re nyjtva (elvglag, mert eldl) + tszta als szle kzepe, pppel megkenve + pppel megkent blszn. Tszta toj. srgval(ragaszt) megkenve, szorosan becsomagolva + toj. srgval megkenve + megszrklva + tszta cskkal dsztve + megkenve= FORR stben kszre stve. Tlals= pihentetve + sltes tl= ujjnyi vastag merleges szeletek + sajt zsrjval fnyezve + prizsi kret + barna mrts. POMPADOUR Lsd elz, csak tszta helyett= pommes dusez (burgonya + tojs + csillagzsk) COLBERT Sertshl + erezett, forrzott kelkp. + szalonna lebeny BOSTON Serts hl + libamj + gomba pp + ppes blszn + libamj r + becsomagolva BLSZNBL FRISSENSTSSEL KSZTHET TELEK SSZEFOGLALSA Mdozat Rossini Vadsz Villa franca Strassburgi Budapest Alap zsemleszelet zsemleszelet zsemleszelet zsemleszelet prolt rizs Mrts Madeira mrts barnamrts Madeira mrts Madeira mrts Kret szalmaburgonya prolt rizs szalmaburgonya szalmaburgonya rcsos burgonya Jelleget ad anyag rostonslt szrnyasmj, gombafej pirtott kocka, szrnyasmj, barnamrts tojslepny, pirtott gomba libamjpr szarvasgomba prkltl, szalonna, szrnyasmj, gomba, zldpaprika, paradicsom, zldbors borjmirigy, gomba, libamj, kakastarj, kakasvese, marhanyelv, olajbogy, fs galuska, szarvasgomba rostonslt libamj, csirgfejek articskatalp, vajas zldbors szarvasgomba szarvasgomba csontvelkarikk rostlyos hagyma borjmirigy, gomba, libamj, kakas tarj, kakasvese tkrtojs, szarvasgomba, fstlt marhanyelv Blsznfej cskok ,Vrshagymn pirts, vrsbormrts Ajka gyr, salta

Gazdag

zsemleszelet

Madeira mrts

szalmaburgonya

Kedvenc IV. Henrik Royal Medici Bordi Mac-Mahon Godard Monte-Carlo Matrzhs Viktor Hug

zsemleszelet zsemleszelet zsemleszelet zsemleszelet zsemleszelet zsemleszelet zsemleszelet zsemleszelet

Madeira mrts barni mrts barni mrts Choron mrts bordi mrts vajas pecsenyel Madeira mrts vajas pecsenyel Vrsbormrts

mogyorburgonya mogyorburgonya mogyorburgonya szalmaburgonya szalmaburgonya Ropogs burgonyaszeletek szalmaburgonya francis zldbors, mogyorburgonya habart tojs kln prolt rizs, hasbburgonya

zsemleszelet

Barni mrts

- 25 -

telksztsi ismeretek ................................................................................................................. sszefoglal a szakmunksvizsghoz .

Haszon Gbor

EGSZBEN PROLT MARHAHSTELEK SSZEFOGLALSA Mdozat Prolt marhaslt Prolt marhaslt gombval Stefnia-marhaslt Nemzeti marhaslt Znaimi marhaslt Szalonns marhaslt Prolt marhaslt krmmrtsban Mrts Barnamrts Barnamrts Barnamrts Barnamrts Barnamrts Barnamrts Krmmrts Gomba Ftt tojs Srgarpa, petrezselyemgykr, ecetes uborka Ecetes uborka Szalonna Tejfl, mustr, citrom Jelleget ad anyag Kret Burgonyaropogs Prolt rizs Burgonyaropogs Prolt rizs Prolt rizs Trt burgonya Zsemlegombc

SZELETBEN PROLT MARHAHSTELEK Prklt rostlyos Serpenys rostlyos Kaszin rostlyos Lecss rostlyos Hortobgyi rostlyos Debreceni rostlyos Alfldi rostlyos Szegedi rostlyos Tejfls zldsges rostlyos (Eszterhzy) Rozsds marhafelsl TLTTT ROSTLYOSOK Csky rostlyos Bajor tlttt rostlyos FZSSEL KSZTHET MARHAHSTELEK Ftt marhafart Fstlt marhaszegy slettel Fstlt marhaszegy bcsi ricsettel APRHSBL KSZTHET MARHAHSTELEK SSZEFOGLALSA Bogrcsgulys zsr, vrshagyma, fszerpaprika, lecs, csipetke Alfldi Bogrcsgulys + zldsgkocka Szegedi Bogrcsgulys + zldsgkocka, csipetke Kolozsvri Bogrcsgulys + fejeskposzta-cikkek Szerb Bogrcsgulys + kelkposztacikkek Csng Bogrcsgulys + savany kposzta Marhaprklt zsr, vrshagyma., fszerpaprika, zldpaprika, paradicsom Pusztaprklt Marhaprklt + burgonya, lecs Psztorhs Marhaprklt + fstlt szalonna, kockaburgonya, tarhonya, lecs Borsos zsr, vrshagyma, paradicsompr, fokhagyma, fokhagyma, trtt bors Erdlyi Borsos tokny + fstlt szalonna, kakukkf, puliszka Mszros Erdlyi tokny + karikra vgott virsli Gombs Borsos tokny + pirtott gomba

- 26 -

telksztsi ismeretek ................................................................................................................. sszefoglal a szakmunksvizsghoz .

Haszon Gbor

13. n egy tterem melegkonyhjnak szakcsa. Tervezze meg az tlapnak a juhflk hsbl kszthet teleinek vlasztkt! Sorolja fel a juhflk hsrszeit a bellk kszthet telek alapjn! Melyek azok a szakmai elrsok, amelyeket be kell tartania az elkszts, az elkszts, a tlals s a dszts sorn? Informcitartalom vzlata A juhflk fajti, hsrszeik A hsrsz kivlasztsa a ksztend telnek megfelelen A tpllkozs-lettani rtkek megvsa

A BRNY S R RSZEI: 1. Gerinc 2. Comb 3. Lapocka 4. Szegy (mell) 5. Cslk 6. Nyak 7. Fej 8. Lb ltalnos jellemzs: Haznkban nem kzkedvelt, kivl export cikk. Faggy zt erteljesebb zestssel tomptjuk. Csonttal egytt daraboljuk (porc ) A brny hsa ( kzvetlen a vgs utn a legjobb) zletes, rtkes, magas tprtk knnyen emszthet. Dits kml tkezsben van Hsa zsrral finoman tsztt mrvnyozott, gerinc s comb felletn faggyrteg. Brny: magas vitamin tartalm, hs vilgos szn. HA a vesk zsiradkkal vastagon egyenletesen fedettek az llat jl tpllt, hsa j minsg br a kor , neme, tplltsg, vgsi krlmnyek s a vgstl eltelt id befolysolja. A brny f rszei: hts comb, lapocka, karaj, szz pecsenye Egszben s darabokban val frissen stsre is alkalmas. Mindig pcolni kell. A brnyt elkszthetjk egszben stve, s utna adagoljuk; vagy nyersen daraboljuk, s azutn ksztjk el. A darabolskor figyelembe kell venni, hogy csontjval egytt tlaljuk.

Brny s rhs rszei Brny gerincbl combjbl elejbl Birka s r gerincbl kicsontozott combjbl elejbl, nyakbl Lapocka Nyak Szegy Fej Belssgek

Felhasznlsuk mdja rntva

adagonknt 250-300 g-ot 200-250 g-ot 250-300 g-ot

Egszben stve, szeletelve Prolva

300 g-ot 180-200 g-ot 250-300 g-ot

Aprhsnak, tekercselve egszben stve Aprhsnak Aprhsnak, tltve Fzve Fzve, frissen stve az aprhssal egytt pl. prkltnek

Amennyiben kicsontozzuk, ugyanannyit kalkullunk a sznhsbl, mint a tbbi vgllat hasonl hsrszbl

r: ivartalantott llat, hsszne stt kkes,rostosabb jellegzetes szag s szn, hsa zsrral tsztt (faggys). A szervezet knnyen lebontja. A birka- s rhs szagt mrskelhetjk, ha az sszevgott hst kszts eltt gyengn ecetes vzzel leforrzzuk, s b hideg vzzel lebltjk. Hasonl clokat szolgl a faggyrteg eltvoltsa; a leforrzs, elfzs (ha ftt vagy prolt tel lesz belle); a fszeres pcols; az intenzv fszerezs. A frissen stssel kszthet rgerinc szeleteket (mouton shops) s rbordkat (ctelettes de mouton) a frissen stssel kszthet blszntelekhez hasonlan a vendg kvnsgnak megfelelen: egsz angolosra: vresre (saignant), flangolosra ( point), jl kistve (bien cuit) kszthetjk.

- 27 -

telksztsi ismeretek ................................................................................................................. sszefoglal a szakmunksvizsghoz .

Haszon Gbor

Brny s rhsbl kszthet telcsoportok Egszben stssel s prolssal Egszben slt brny Fokhagyms brnyslt Brnygerinc stve Brnygerinc Savoy mdra Brnygerinc erdlyiesen Tlttt brnyszegy Flig slt rgerinc,v.comb Frissel stssel Brnybordk Villeroy mdra Brnyrmk rntva Brnyrmk roston Brnyepigrammk rgerinc szelet rborda udvarhelyi, Colbert v. Boston mdra Kaukzusi saslik Prolssal Brnyprklt Brnypapriks Brny,v. rpilf rprklt rragu Prolt rcomb rcomb francisan Muszaka trksen Fzssel Trkonyos brny Irlandi rgulys

Az emls hzillatok letszakasz s nem szerinti megnevezse: letszakasz s nem szerint jszltt egyed nvendkkorig nvendkkorban nstny hm ivartalantott hm nstny hm ivartalantott hm szarvasmarha szops borj borj sz nvendk bika tin tehn bika kr A hzillat neve serts szops malac malac (koca)sld (kan)sld nvendk rtny koca kan miskrolt, rtny, herlt juh szops brny brny (6 ht) jerke tokly kos tokly r tokly anyajuh, birka kos r

felnttkorban

- 28 -

telksztsi ismeretek ................................................................................................................. sszefoglal a szakmunksvizsghoz .

Haszon Gbor

14. n egy vadszvendgl szakcsa, akinek vadhsokbl kszthet telek ksztse a feladata. Krem, mondja el, hogy a vendglben milyen vadakbl, vadszrnyasokbl tervezn meg az zlet vlasztkt! Informcitartalom vzlata A vadak, vadszrnyasok fajti, hsrszeik A vadak nedves s szraz pcolsa A hsrsz kivlasztsa a ksztend telnek megfelelen - A tpllkozs-lettani rtkek megvsa VADHSOKRL ltalnos jellemzs Lels, befogs utn emberi fogyasztsra alkalmatlan (nincs elvreztetve) = tejsavas erjeds (6-8 nap), zsigerelve (vend. ip.-ban a belssget nem hasznljuk = tollban, brben rlelve= szraz, szells helyen. A vadak hsa szraz rostos ezrt elksztse is tbb munkt s klnleges gondossgot ignyel, sznk ltalban stt vrsek vagy barns sznek. A vadhs minsgt az llat: kora, neme tplltsga rlelse pcolsa hatrozzk meg. Csoportosts: Nagyvadak z, szarvas, vaddiszn, muflon, dm, Aprvadak : mezei s regi nyl, tks s csrgrce, vetsi ld, nagylilik, fogoly, szalonka, (frj ) vadliba, vadkacsa = nyzva (mocsrszag) fcn fogoly ( zmben a tenylsztelepekrl vagy engedllyel visszavadszott egyedek) frj ( Magyarorszgon nem vadszhat a kereskedelmi forgalom tenysztelepekrl szrmazik - j esetben) Fenyves madr ??? szalonka belssge = salmi ( a magyarorszgi tkezsi kultrban nincs hagyomnya, hogy megegyk olasz gyakorlat) fenyves madr - rtelmezhetetlen llatfaj vagy fenyrigk csaldjba tartoz madr, de akkor vdett faj kb 100 ve vagy pl nyrfajd , aminek a visszateleptse Magyarorszgra most folyik) Szalonka vadszata 2008 novembertl tavaszi idszakban nincs engedlyezve ) A szarvas rszei: 1. Gerinc / karaj / 2. Comb 3. Lapocka 4. Nyak 5. Szegy 6. Cslk Aprhsok, Belssgek - egszben s frissen stve - prolva fzve - fzve, - prolva, - frissen stve

Vaddiszn rszei

Tisztts A brben, kizsigerelve hideg helyen rleljk 3-7 napig. Az rlels sorn az enzimek puhtjk a hst Utna nyzzk vagy kopasztjk. vadszrnyas = szraz kopaszts vagy nyzs nagy s aprvadak = nyzs Felhasznlstl fggen: szraz pc= frissen nedves pc= fzve, prolva A feldolgozst kveten pcoljk szrazpc 3-4 napig, nedves pcban 5-7 napig. Ezltal szaftosodik s puhul a hs. A zsrtartalom nvelse rdekben a vastagabb hsokat spkelik. Vadszrnyasokat 3-4 napig hideg helyen bl nlkl - rleljk utna szrazon megtiszttjuk a tolltl. Ezt a mveletet vatosan vgezzk, hogy a brt ne szaktsuk be. A zsrtartalmuk nvelse rdekben szalonnba tekerjk a kisebb madarakat (BORDROZS) vagy megtzdeljk ( SPKELHETJK ) Vadpc= darabolt csont + nyesedk= blansrozva, tmosva= hideg vz + karika vegyes zldsg + v.hagyma + f.hagyma + babr + borka bogy + e.bors + alma, citromhj = lass tzn fzve= htve= csont ki + 1,5-2 kg-os hsdarabok (ellepje)= htben 6-8 nap - alap lknt hasznlhat (? A pclevet szerintem nem szoks felhasznlni, mivel a kicsapd, pang vr miatt a pcl mr a 2. napon elg bizarr!) Tzdelt fcn almaprvel Fcn hasreg= s + szitlt majornna + alma + pet.zld= zldsggyon stve ( lbra aluflia), pihentetve. Tlals = mell filzve = kerek ezst + jus + comb lbbal egytt (nem fogyasztjuk) + kret (gombs rizs, burg. ropogs, burgonya fnk) + almapr Szalonka: egszben stve belssgeivel egytt ksztjk (csak ember legyen, aki megegye)

- 29 -

telksztsi ismeretek ................................................................................................................. sszefoglal a szakmunksvizsghoz .

Haszon Gbor

A vadakbl kszthet telcsoportok sszefoglalsa Egszben stssel kszthet vadhstelek nagyvadakbl egszben stssel zgerinc, Szarvasgerinc angolosan aprvadakbl egszben stssel Nylgerinc angolosan, Tzdelt fcn, Vadkacsa birsalmval, Erdei szalonka vagy Fogoly stve, Frissenstssel kszthet vadhstelek nagyvadakbl frissen stssel zbordk roston, Tzdelt zfilk, Tzdelt zgerinc Vernon mdon, Tzdelt szarvasrmk, Vaddisznbordk roston, aprvadakbl frissen stssel Tzdelt nylrmk, Prolssal kszthet vadhstelek nagyvadakbl prolssal Tzdelt zgerinc prolva, Prolt szarvas comb aprvadakbl prolssal Nylcomb vadasan, Nylragu, Nylprklt, Nylpapriks, Fogoly kelben prolva Fzssel kszthet vadhstelek vaddiszn

Vaddiszn csipkebogy zzel

- 30 -

telksztsi ismeretek ................................................................................................................. sszefoglal a szakmunksvizsghoz .

Haszon Gbor

15. n egy tteremben szakcsknt dolgozik. j fnke arra kri, hogy mondja el a meleg eltelek csoportjait, csoportonknt egy-egy jellemz tel bemutatsval. Mutassa be az n ltal ismert tlalsi mdokat! Informcitartalom vzlata A meleg eltelek csoportjai Ksztsi technolgik A meleg eltelek jelentsge az telsorban Kszen tartsuk Tlalsi mdok A TOJSBL KSZTHET MELEG ELTELE CSOPORTJAIT A tojs fogyasztsa lvezeti rtkn kvl tpllkozs, lettani szempontbl is rendkvl fontos igenrtkes anyagokat, teljes rtk fehrjket vitaminokat, lecitint, vasat, meszet tartalmaz. A tojsbl kszthet meleg elteleket minden esetben frissen, rendelsre kell ksztem. Ennek megfelelen azonnal tlalni kell. Hanem gy jrunk el, a tojstel kihl, gy tvgyrontv, nehezen emszthetv vlik. a) FTT TOJSOK Kemny tojs A tojsokat a forrstl szmtott tz percig fzzk, hirtelen hideg vzzel lebltjk, meghmozzuk, mg melegen tlaljuk. A tojst forrsban lev vzbe helyezzk, majd a vendg kvnsgnak megfelelen 1,52, esetleg 3 percig fzzk. Hg tojs 4-5 percig fzzk Lgy tojs b) BEVERT TOJSOK Megfelel nagysg lbasban vizet forralunk, amelyhez st adunk, ecetet ntnk. A friss tojsokat vatosan feltrjk, majd egszen kzelrl a forrsban lev vzbe engedjk gy, hogy a srgja egyben maradjon. A tojsfehrjt ha szksges laptkanllal a srgjhoz igaztjuk. A lass fzst kb. 3 percig folytatjuk, a tojsok nagysgtl fggen. A tojsok llomnyt, a fzs mrtkt akkor ellenrizzk. Laptkanllal a tojsok al nylunk, s vatosan megemeljk. Ha a tojsfehrje bereped, nem burkolja teljesen a srgjt, akkor a lass tem fzst tovbb folytatjuk. Ha a tojs ellenrzsekor azt tapasztaljuk, hogy a fehrje szilrd, megfelelen burkolja a lgy srgjt, laptkanllal alnylva vatosan temeljk langyos, ss vzbe. Ebben tartjuk tlalsig. Tlalskor a tojst vatosan tiszta konyharuhra emeljk, gondosan leszrtjuk, majd a fehrjefoszlnyokat levgjuk, hogy szp gmbly formja legyen a bevert tojsnak. Ezutn tlaljuk a bevert tojst az tel jellegnek megfelelen. A vagdalt borjbordnl ismertetett mdon a borjhst, a zsemlt, a petrezselyemzldet, a st, a trtt borsot, a zsrt s a 3 db tojst sszedolgozzuk, vagdaltat ksztnk. A borjvagdaltbl egyforma nagysg pogcskat alaktunk ki. A pogcsk kzept kimlytjk, hogy megfelel helyk legyen a bevert tojsoknak. Ezutn megforgatjuk a szitlt zsemlemorzsban, majd egy kevs zsrban, megstjk. Kzben elksztjk a tejsznes gombamrtst s a bevert tojsokat. A kszre sttt borjhspogcskat elmelegtett tlra helyezzk a korbban kialaktott mlyedssel flfel. A leszrtott, formzott, bevert tojsokat a hspogcskra helyezzk. Az egszet tvonjuk jz, bevon kpes tejsznes gombamrtssal, majd meghintjk finomra vgott petrezselyemzlddel. Bevert tojs Metternich mdra Borjhspogcsa ksztse Bevert tojs ksztse Barni mrts A bevert tojsok mdozatai Mdozat mrts Hadik Metternich Bakonyi Moszkvai Velencei Krpti Szentesi Pannnia Hercegn Meyerbeer Trks Vadsz Alap adalkanyagok hspogcsa hspogcsa prolt rizs pirtott zsemleszeletek ftt, fstlt marhanyelvszelet vajastsztakosr vajastsztakosr roston slt fogasfil vajastsztakosr vajastsztakosr Szrnyasmj rizott pirtott zsemleszeletek papriks mrts papriks mrts suprme mrts Madeira mrts paradicsommrts ftt csirgfej Brnyvese ragu vadszragu Jelleget ad anyagok tejsznes gombamrts barni mrts bakonyi mrts moszkvai mrts velencei mrts kavir vkony szarvasgomba szelet tejsznes kapros rkragu borjprklt finomra vgva -

c) EDNYKBEN PROLT TOJSOK Az ednykben prolt tojst az tzll, porcelnednykben ksztjk Az ednykt kivajazzuk. Beletjk a tojsokat gy, hogy srgja egyben maradjon. Vzfrdre helyezzk, s lassan kszre proljuk.. A ksztmnyt tejsznnel, tejfllel, tejjel vagy ms folyadkkal is kszthetjk. Ebben az esetben elszr a tojst tjk a kivajazott ednykbe, majd erre ntjk a fent felsorolt anyagokat. d) HABART TOJSOK Habstbe vagy gyorsforralba egsz tojsokat, tejsznt, st, olvasztott vajat adunk, majd jl sszekeverjk. Az ednyt vzfrdre lltjuk. tartalmt addig kevergetjk, amg morzsalkos llomnyv nem vlik. A jelleget ad anyagot apr kockkra vgjuk, vagy lereszeljk. Ennek a felt a kevergets eltt a tojsos keverkhez adjuk. A jelleget ad anyag msik felt az elmelegtett tlra tlalt habart tojs kzepre hintjk. Kszlhet mg: sajttal , zldborsval, szrnyas mjjal , gombval, velvel,paradicsommal e) TOJSLEPNYEK A tojsokat habstben feltjk, majd st, tejsznt kevernk hozz. Serpenyben zsrt forrstunk, majd belentjk az sszekevert tojsokat. Pecsenyevillval kevergetjk, a msik keznkkel a serpenyt rzogatjuk, amg a tojsok llomnya meg nem szilrdul s vkony lepnyszer nem lesz. Ekkor lehzzuk a tzhely szlre. A tojslepny kzepbe hosszks formban helyezzk el a jelleget ad tltelket. A tltelkre rhajtjuk a tojslepnyt gy, hogy az egsz kiss ovlis alak legyen. A serpenyt visszatoljuk az ers tzre, majd kiss megpirtjuk az als rszt. Ezutn az egszet tlra bortjuk gy, hogy az als rsze kerljn fellre. Tetejt olvasztott vajjal tfnyezzk. A tojslepnyt gy is kszthetjk, hogy a jelleget ad anyagokat sszekeverjk a tojssal, vagy zsrban megpirtjuk, s rtjk a tojsokat, majd egytt stjk ssze. Tlalskor egy kevs, jelleget ad anyagot hintnk a tojslepny tetejre tojslepny csirggal , tojslepny velvel, tojslepny sajttal, tojslepny sonkval, tojslepny szalonnval, tojslepny tavasziasan , tojslepny lecsval, tojslepny paradicsommal

- 31 -

telksztsi ismeretek ................................................................................................................. sszefoglal a szakmunksvizsghoz .

Haszon Gbor

f) TKRTOJS g) TLON SLT TOJSOK A tlon slt tojst tzll vagy fmtlban ksztjk el. A tlat kivajazzuk vagy kizsrozzuk, majd beletjk a tojst, s a tkrtojshoz hasonlan megstjk. Esetenknt olyan anyagokat hasznlunk, amelyekkel egytt a tojs knnyen megsthet: pl. szalonna. h) RNTOTT TOJS I) TLTTT TOJS KSZTSE A hosszban kettvgott ftt tojsok srgit kiemeljk. A tejben ztatott hmozott zsemlt kinyomkodjuk, majd a ftt tojsok srgival egytt szitn ttrjk. zestjk sval, fszerezzk trtt borssal, finomra vgott petrezselyemzlddel. Annyi tejflt adunk hozz, hogy knnyen formzhat tltelket kapjunk. A tltelket csillagcsvel elltott habzskbl betltjk a tojsfehrjkbe. Bevert Tojs Hadik Mdra (tejsznes gomba mrtssal) oeuf poch la Hadik (ejtsd: f pos ) (Verlorene Eier, Poached Eggs) Ss, ecetes , gyngyz vz ( vagy rvnyt kavar , hogy bevonja a fehrje a srgjt + tojs 3 perc fzve kivve langyos vzben melegen tartva a tlalsig, hogy ne fjn tovbb Borjhs pogcsa: darlt borj aprhs + szikkadt, hmozott, tejben ztatott zsemle + s + fehrbors + petrus + tojs = 6 dkg, kzepe formzva (mlyeds) + morzsba mrtva = b zsrban stve Tlals: talapzat + tojs + tejsznes gombamrts Ftt tojsok Bevert tojsok Ednykben prolt tojsok Habart tojsok Tojslepnyek Tkrtojs Tlon slt tojsok Rntott tojs Tlttt tojs ksztse

ZLDSG- S FZELKFLKBL kszthet meleg eltelek csoportjait, azok ksztsnek technolgijt s tlalsuk Bundzott eltelek Gombafejek rntva vagy srtsztban (Orly) prolt rizs, tartrmrts Cikkni , Kelvirg , Patisszon rntva Csirg prizsiasan Kelbimb srtsztban Tlttt eltelek prolt rizsen Tlttt gomba - egrimrtssal Tlttt Gombafejek vagy Paradicsom , Patisszon, Cukkni, Uborka Madeiramrtssal Hsos rizses tltelkkel: Zeller, Kelkposzta, Tk, Szllevl, Gombavagdalkkal: Vrshagyma, Fejessalta levl, Burgonya Karalb csirkehssal Ropogsok Zldsg, Zeller, Gomba, Brokkoli ropogs vagy Burgonya ropogs ( kivtel mert nem lehttt besamel az alap ) Tartrmrtssal Felfjtak Paraj puding Suprme mrtssal Brokkoli, Gomba Zldbors, Zeller Parajfelfjt Suprme mrtssal Csben sltek Brokkoli , Kelbimb, Kelvirg ( karfiol), Csirg csben stve - Gratinmrtssal Egyb ksztmnyek Csirg hollandi mrtssal Kelvirg lengyelesen Csirg (Sprga)vajjal hollandimrtssal

Parajpuding sajtmrtssal: Besamel ( kt szaport anyag ) + szrt, kinyomott paraj + s + feh.bors + szer.di + reszelt fokh. + toj.srg = tojshabbal laztva= puding forma, vajazva + morzszva + rszig tltve + tgetve= vz gzben prolva (tprba) Tlals= krben sajtmrts (tbbfle reszelt sajt) TSZTKBL KSZTHET MELEG ELTELEK ltalnos jellemzs: Leves utn ftel eltt fogyasztjuk. Sznben, zben, anyagban eltrjen a men sortl. 1 adag = fl adag Clszer olyan anyagokkal kombinlni amelyek fehrje tartalma , rostanyag tartalma magas. Csoportostsok: a., vajas tsztbl kszthet meleg eltelek. b., ss, omls tsztbl kszthet meleg eltelek c., ftt tsztbl kszthet meleg eltelek d., palacsintbl kszthet meleg eltelek e., fnkok f., tekercsek Vajas tsztbl kszthet meleg eltelek: Vajas tszta: liszt, s, vz, vaj, ecet pl.: vajas psttom: vajas tszta: A hajtogatott s pihentetett tsztt kinyjtjuk. 5-6 cm tmrj tsztakorongokat szrunk ki belle. Minden msodik kzept kiszrjuk. A sima s kiszrt lapokbl ssze lltjuk a vajas psttomokat. Forr 230-240C os gzs stben stjk meg. A sts kb. 10-12 percet ignyel. A ksz psttomokat betltjk pl.: papriks csirkvel. Bouche - Vajas psttom (kirlyn mdra ) 1 vagy 4 szemlyes ( a kiszrtl fgg) A tbb adagos vltozat vol-au-vent ( ejtsd: vol o van) res psttom finom vajas tsztbl, melyet tetszs szerint tltenek szrnyas-, vad-, nyelv- v. borjvagdalkkal. A vol au vent (volovan, azt jelenti, elfjja a szl) nem ms, mint egy knny leveles tsztakosr, amit ltalban valami ss tltelkkel pakolnak meg (br des is elfordul) s eltelknt eszik. A francik. Kt leggyakoribb fajtja az la reine, vagyis kirlyn mdra: ez a csirks-gombs, s a marinire, vagyis tejsznes-tengeri herkentys Vajas tszta cm elvglag (mert nem lesz egyenl vastag) nyjtva (nmet nyjtfval) lisztezett linzer kiszrkkal 2 karika szrva. 1 karika stlemezre tojssrgjval megkenve 2 karika kisebb formra lisztezett kiszrval ebbl lesz a kupak s az 1 es karikra rtve 2 karika forr stbe tve arany srgra stni a kupak kln lekenve stve ( mert ms lesz a stsi id) Tltelk : ftt jrce mell lebrzve, csontozva, zslienre vgva + 3-4 cm es darabokra vgott csirg ( sprga) s fekete bors citroml megfzve Supreme mrtssal sszefogatva Tlals : kln mrts, tszta gazdagon tltve, adag ragu Ragu = mrts + valamilyen formra darabolt tel

- 32 -

telksztsi ismeretek ................................................................................................................. sszefoglal a szakmunksvizsghoz .

Haszon Gbor

Ss, omls tsztbl kszthet meleg eltelek: Tszthoz: liszt, vaj, tejszn, s, tojs srga pl.: tsztakosr: ss linzertszta: A kinyjtott tsztval tszta kosr formkat blelnk ki. Megtltjk szraz borsval vagy babbal. Erre azrt van szksg, hogy a tszta sts kzben megtartsa eredeti formjt. St lemezre helyezzk s 200C-os gzmentes stben 20 perc alatt kszre stjk. A tsztt kibortjuk a formbl s a blel anyagot eltvoltjuk. Ezutn betltjk: pl.: tavaszi rag: srga rpa+gomba+zld bors+z. bab+kel virg, vaj, s, petrezselyem zld. Ftt tsztbl kszthet meleg eltelek: Ezek fogyasztsi kultusza Olaszorszgbl szrmazik: ravioli, tortellini, lasagne, makarni, spagetti. Ezeket a tsztkat fzs utn a megfelel szsszal azonnal tlaljuk. - mindig ss vzben fzzk ki, s tilos 2-4rn t trolni vagy utn melegteni. Spagetti milni mdra 2 ttel gyakorlati vizsgn Palacsintkbl kszthet meleg eltelek: A tsztkhoz az alap anyagok azonosak: folyadk (vz, szdavz, tej) s+tojs+liszt+zsiradk ltalban zsiradkban stjk (vaj, zsr, olaj). pl.: hortobgyi palacsinta: a palacsintt, papriks csirke aprtkkal betltve 4 szgletre hajtjuk, lentve a papriks mrtssal + tejfl + paprika szn, melegen tlaljuk Fnkok: getett tszta fnk: liszt, zsr, vz, tojs, s, kis fnkocskkat stnk, s tetejt levgva tltelket tltnk bele. pl.: vadsz rag: vel tavasziasan Keltszta fnkot is knlhatjuk tavaszi vagy sonks ragval. 12 ttel gyakorlati vizsgn Tekercsek: Ss piskta tsztbl lapot stnk, feltekerjk, tltelk lehet: gombs, sonks, vels, sajtos, parajos. RIZOTTK Szrnyas, soka, szrnyasmj, libamj, tojsrizott SAJTBL kszthet melegeltelek Bundzott sajtok Kemny vagy flkemny sajtbl,Ementli,- pannnia,- trappista,vri,- edmi, -sajtszelet rntva Ropogsok Felfjtak Egyb ksztmnyek

sajtropogs

sajtfelfjt

Meleg sajtos szendvics

HSOKBL s BELSSGEKBL kszthet melegeltelek Bundzott eltelek Borjvel rntva, prolt rizs+ tartr Borjmirigy,- sertslb rntva Ropogsok Felfjtak Sts v. fzs megdarljk s szitn ttrni Besamel- mrts, s, fszer, tojssrgja, tojsfehrjbl hab, sszekeverve, Gzls Sonka,- mj,- vel,- borj,- vadfelfjt MELEG VEGYES ZELTK Nlunk is jelentkezett meleg vegyes zeltk jrafelfedezse zben s sznben vltozatosan elksztve, legalbb 9-10 flt kell kszteni. Meleg vegyes zeltk kismret tzll tlkkba (ravie) tlalt telek. Az zlsesen tlalt, dsztett teleket damasztszalvtval bortott ezsttlon kell elrendezni. Szksg szerint kln mrtsoscsszben tbbfle, jellegknek megfelel mrts adhat hozzjuk. zestsket, fszerezsket mrtktartan vgezzk, hogy a jelleget ad fanyag termszetes zei, illatai s zamatanyagai kellen rvnyesljenek. A tlfszerezett telek a teltettsg rzett keltik s tlsgosan ingerlik a gyomornylkahrtyt. A meleg eltelek kztt sok olyan szerepel, amely a gyakorlatban, - ffogsknt is adhat. A meleg eltelekbl trendbe illesztve clszer kisebb adagokat adni, a hagyomnyos mennyisg fele legyen. Az egszsgesebb tpllkozs, a kulturltabb tkezs alapelveivel sszhangban. Minl tbbfle alapanyagbl llnak elfogyasztott teleink, annl biztosabb, hogy hozzjutunk a legfontosabb tpanyagokhoz. gyeljnk, hogy ktszer ne forduljon el azonos alapanyag vagy ksztsi md. Fontos hogy tartalmazzon: Zldsgeket- fzelkeket, Tsztaflket, Rizottt, Sajtos ksztmnyeket, Tojsos ksztmnyeket, Hsokbl s belssgekbl kszlt teleket. Megfelelen vltakozva kerljenek sznk, zk, ksztsi mdjuk alapjn egyms mell. Csben sltek Egyb ksztmnyek Libamjszeletek magyarosan Borjvel csben Pirtott borjvese turbigi mdra

Sonka, vel, mjropogs

A meleg eltelek sszefoglalsa Zldsg- s fzelkflkbl Hsokbl s belssgekbl Meleg vegyes zelt

Tsztkbl

Rizottk

Sajtbl

Tojsbl

- 33 -

telksztsi ismeretek ................................................................................................................. sszefoglal a szakmunksvizsghoz .

Haszon Gbor

16. n egy szlloda szakcsa. Krem, tervezze meg az zlet meleg eltelek vlasztkt,csoportostsa azokat, s csoportonknt egy-egy jellemz telt mutasson be! Vegye figyelembe a csoportos rendezvnyek ajnlatait, a reggeli bfasztal vlasztkt! Informcitartalom vzlata A meleg eltelek csoportjai Ksztsi technolgik A meleg eltelek jelentsge az telsorban Kszentartsuk Tlalsi mdok A reggeli, mint a nap els tkezse, nagyon fontos szerepet tlt be a vendgltsban, legfkppen a szllodai vendgltsban. Az els vendgek elssorban figyelmessgbl kaptk a reggelit, ksbb mr kln felszmoltk vagy belekalkulltk a szobarba. Azta a reggeli sszettele minden szempontbl sokat vltozott. Eleinte a vendg csak azt kaphatta, amit a reggeli tlapon/krtyn tallt, vagyis tojstelek, slt szalonna vagy kolbsz, tej, kv, tea, kaka, kenyr (pirts) vagy pkru (kifli, zsemle, esetleg kalcs), vaj, dzsem alkotta a reggeli sszessgt. Haznkban a sfek a francia-angol reggelistlust igyekeztek megtartani. Angliban vszzadokon keresztl a reggeli s a vacsora volt a kt legfontosabb tkezs a full english breakfast az ipari forradalom alatt alakult ki, elssorban fizikai munksok krben sszetevk : Bacon, Tojs, Slt kolbsz, Black pudding( vreshurka), Paradicsomos bab , Slt paradicsom, Slt gomba, Hash browns ( rsti- krumplislepny stve), Zldsges krumplipr,+ toast kenyr- vaj . Francia reggeli pkstemnyekbl Baguette, vagy croissant, vagy brisbl vajjal hzi felvgottal , sajttal, vagy lekvrral esetleg mz . A french toast - bundskenyr (Pain perdu szszerint elveszett kenyr) s meleg szendvicsek/pirtosok valamint narancsl, kv (hossz), kaka. A 70-es vek elejig a reggeliztets sznvonalban nem igazn trtnt vltozs. Taln annyi, hogy a magas kategrikhoz tartoz szllodk knltk az la carte" hsteleket, friss gymlcsket s azok frissen facsart levt is. A svdek voltak azok, akik igazn forradalmastottk a reggelit, a hagyomnyost felvltva a bf jelleg tkezssel. A szllodk reakcija gyors volt, rgtn szmos j tlet szletett. Mindenki igyekezett valami jat varzsolni, ezzel is a npszersget nvelni, ezltal tbb vendget, zletembert, csoportot megszerezni s megtartani. Szpen lassan kialakult egy trend, hotelekben bevezettk a standardokat, hogy a vendg minsgben, mennyisgben, szervizben ugyanazt a sznvonalat kapja mindenhol. A szoksos reggeli vlasztk: * Hideg telek: felvgottak (kolbszflk, szalmik, vrsruk, fstlt ftt hsok stb.), sajtok, sajtksztmnyek, tejtermkek (natr s zestett trk, trkrmek, joghurtok, kefirek stb. * Hideg kenyrrevalk": vajak, vajkrmek, margarinok, dzsemek, mzek, lekvrok, mogyorkrmek stb. * Hideg kiegsztk: retek, uborka, paradicsom, paprika, ftt tojs, jhagyma stb. * Klnbz magvak: olajos magvak (mogyor, szezm-, tkmag stb.), puffasztott, pelyhestett gabonaflk, natr, elemenknt knlt vagy bekevert mzlik. * Meleg hstelek: slt hsok, ftt s/vagy slt kolbszflk, virslik, pirtott vagy slt szrnyas mj, slt bacon stb. * Meleg hstelek kiegszti: mustr, ecetes torma, tejsznes torma, ketchup stb. * Meleg tojstelek: rntotta, omlett, tkrtojs, lgytojs, tlon slt tojs stb. * Pkruk: bza- s rozskenyerek, magvas kenyerek, zsemlyk, kiflik, ktszersltek, extrudlt kenyerek, kalcsflk, finom pkruk, stemnyek. * Reggeli italok: kvitalok, hideg s meleg tej, kaka, teaflk. * Egyb italok: gymlcslevek, zldsglevek, svnyvizek, joghurt- s kefiritalok. * Gymlcsk: friss (alma, bann, mandarin, narancs, kivi stb.) s szrtott (aszalt szilva, barack stb.). Termszetesen kategrinak megfelelen mg bvlhet a knlat. De alacsonyabb kategrij szllodban is szlesnek kell lennie a reggeli vlasztknak, ha meg akarja tartani vendgkrt. Teht a bf jelleg, svdasztalos" reggelivel kapcsolatban kijelenthetjk, hogy a vendg maga vlasztja ki s lltja ssze az elfogyasztani kvnt teleket, vagyis kiszolglja sajt magt, gy kiszolgl szemlyzet, ltszm takarthat meg. Fontos, hogy jabban sok a klnbz allergiban (cukorbetegsgben, lisztrzkenysgben stb.) szenved ember, akire nagyon oda kell figyelni - ezen is mlik a vendg komfortrzete s a szllodrl kialaktott vlemnye. Reggelinl minden orszg a sajt rgijra jellemz teleket knl. Ha viszont a vendgkr olyan (pl. rendszeresen sok zsiai vendg van), akkor szmukra rdemes az telspecialitsukkal kedveskedni. Persze megint msok az elrsok pl. egy gygyszllodban, ahol a dits szakcs nlklzhetetlen. A standardok betartsa mellett fontos az zlses tlals, sznvonalas szerviz, a kedves, mosolygs fogads, illetve elkszns azrt, hogy a vendg legkzelebb is minket vlasszon.

- 34 -

telksztsi ismeretek ................................................................................................................. sszefoglal a szakmunksvizsghoz .

Haszon Gbor

17. Egy vendglt zletben dolgozik szakcsknt. Mutassa be az ttermi melegtsztk helyt s jelentsgt a mensorban! Sorolja fel az ttermi melegtsztk csoportjait, azok ksztsi technolgiit egy-egy jellemz ksztmny bemutatsval! Informcitartalom vzlata Az ttermi melegtsztk helye a mensorban Csoportostsuk Ksztsi technolgiik Kszentartsuk Jellemz receptrk

AZ TTERMI TSZTATELEK F S ALCSOPORTJAI: 1. GYRT tsztbl kszthet ttermi tsztk: egyszer gyrt tsztbl kszthet ttermi tsztk burgonya alap gyrt tsztbl kszthet ttermi tsztk tr alap gyrt tsztbl kszthet ttermi tsztk gyrt tszta alap FTT-SLT ttermi tsztk KEVERT TSZTBL kszthet ttermi tsztk: palacsintk morzsaflk OMLS TSZTBL kszthet ttermi tsztk RTESEK S BLESEK VAJAS S HJAS tsztbl kszthet ttermi tsztk FRISSEN KSZTETT tsztk LESZTS tsztbl kszthet ttermi tsztk: kevert s gyrt leszts tsztk hajtogatott leszts tsztk omls leszts tsztk GETETT TSZTbl kszthet ttermi tsztk FELVERT TSZTbl kszthet ttermi tsztk FELFJTAK, MELEG S HIDEG PUDINGOK Gymlcsk, GYMLCSKSZTMNYEK

2. 3. 4. 5. 6. 7. 7. 8. 9. 10.

1.GYRT s FTT SLT tsztk A GYRT TSZTK ksztsi folyamatt mr a leves betteknl megismerhettk. Alkot rsz a tojs, liszt, s, + vz. Annl rtkesebb a tszta minl tbb tojssal lltjuk ssze. A tbb tojssal kszlt tszta fehrje tartalma magasabb gy kisebb a veszlye annak, hogy fzs kzben sztzik. Ha ezt kszen vesszk, fel van tntetve, hogy 1 kg. liszthez mennyi tojst adtak. Ftt gyrt tsztknak 2 csoportja van Egyszer gyrt ftt tszta: A tsztt ebben az esetben a liszt tojs s kevs vz segtsgvel egy j llag nyjtsra alkalmas tsztt ksztnk, kinyjtjuk s attl fgg milyen ftt tsztt kvnunk kszteni, kockra, szles metltre vgjuk a nyjts utn. pl. dars metlt (bzadara pirt vzzel felnt szles metlttel sszekever) krumplis (burgonya vrshagyma-fszerpaprika + nagykocka) dis, mkos, trs stb. Burgonyval kszlt gyrt ftt tsztk: burgonya (hjban ftt) liszt zsr s tojs. A kihlt ttrt burgonyval sszedolgozzuk a tbbi anyaggal, majd pihens utn nyjtjuk s formzzuk pl.: szilvs gombc, nudli, metlt. Trval kszlt gyrt ftt tsztk. Liszt, s, tojs, tr. Az sszelltott tsztt kifzzk pl. striai metlt alap. A tr gombc is ebbl az alapbl kszl de az sszelltskor mg bzadart is tesznk az alaptsztba, attl fggen, hogy milyen vizes a tr. 5 ttel gyakorlati vizsgn Gesztenys ftt gyrt tszta: liszt s tojs gesztenye massza (ksz gesztenye massza) vagy az ltalunk ksztett (140 C 25 perc alatt megstjk, majd meghmozott a gesztenyt tejben megfzzk, szitn ttrjk. Majd ugyangy ksztjk mint a burgonyval kszlt tsztt. Metltre vgjuk, kifzzk s mzzel mkkal tlaljuk. Ftt slt tsztk: A ftt slt tsztk alapja a mr ismertetett ftt tszta pl. metlt, kocka, trmetlt. A ftt slt tsztk gy kszlnek, hogy a ftt tsztkat sszekeverjk klnbz jrulkos anyaggal, majd stben megstjk. des ftt-slt tsztk: alap a gyrt ftt tszta + jrulkos anyag. pl. tlttt metlt: kiftt metlt tszta + darlt di citromhj (barackz: simra keverjk) tojsfehrjbl habot vernk, tojs srgkat cukorral vajjal hozzadjuk a reszelt citromhjat vanlia cukrot tejflt ez sszekeverjk a tsztval a fehrje habot vatosan hozzadjuk. A kizsrozott zsemlemorzszott tepsibe tesszk a tszta 1/3-t rhintjk a cukros darlt dit jra 1/3-ad tszta erre a kikevert barackz, utols rteg maradk tszta kb. 1 ra alatt kszre stjk. 6 cm-es kockkra szelve porcukorral tlaljuk. Pl Striai: trs metlt, majd a fenti massza + mazsola a tlttt metltben Pozsonyi kocka: kockatszta + masszba mazsola + mkot rtegeznk + gymlcsz. Ss ftt slt tsztk: kiftt kocka vagy metlt tszta. A massza hasonlan kszl mint az desnl csak nem kell cukor s citromhj. A jrulkos anyag pedig a sonka vagy hs /pl. sonks kocka metlt / - hsos kocka - metlt Gyrt tszta: szitlt liszt kzepbe fszek + tojs + vz flkemny (flpuha) tszta kidolgozva = cip alak = pihentet = kerek alakra 1-2 mm-re nyjtjuk = szikkasztjuk Finommetlt, ldgge, eperlevl, kis kocka, lebbencs, tska, derelye, csipetke, Sonks kocka Nagy kocka fzve, bltve, szrve. Habstben= toj.srga + s + bors + zsr= habosra keverve + tejfl + darlt fstlt hs + tszta= tojshabbal laztva. Zsrozott, morzszott magas szl tepsi= vzgzs stben stve (tprba) Tlals= kockra vgva + kikevert tejfl Striai metlt ttrt tr + s + van.cukor + citr.hj + toj.srga + annyi liszt amennyit felvesz= lisztezett deszkn ujjnyi vastagra nyjtva, hasbra vgva= fzve, bltve, szrve. (Habstben toj.srga + cukor + van.cukor + citr.hj )= habosra keverve + tszta + ztatott mazsola= toj.habbal laztva. Magas szl tepsi, vajazva= vzgzs stben stve (tprba) Tlals= kockra vgva + van.cukor Pozsonyi kocka - 15 ttel gyakorlati vizsgn Nagykocka, fzve, bltve, szrve. des massza (habstben= toj.srga + cukor + citr.hj + van.cukor= habarva) + tszta= cukrozott toj.habbal laztva= magas szl tepsi, vajazva, morzszva= 1 rteg tszta + rlt mk + mz + kikevert z + tsztval zrva= vzgzs stben stve (tprba) Tlals= kockra vgva + van.cukor Dis metlt, Dars metlt, Kposzts kocka, Trs csusza, zes derelye ( Ravioli !?)

- 35 -

telksztsi ismeretek ................................................................................................................. sszefoglal a szakmunksvizsghoz .

Haszon Gbor

2.KEVERT TSZTK fajti A kevert tsztk a legnpszerbbek, gyorsan knnyen vltozatosan elkszthet, klnfle tltelkkel, szmtalan formja, mdozata ismert. Fontos, hogy a palacsinta tszta mindig frissen kszljn s forrn legyen betltve s tlalva. Palacsinta habstben tej + szdavz( de lehet vagy-vagy) + s + tojs lland kevers mellett + liszt = palacsinta srsg + olaj ( mivel nagyobb ttelben trtnik a sts, ezrt mindig a tsztba keverve az olaj mert nincs id kln-kln olajozgatni) stve Hagyomnyos palacsinta: A lert anyagokat habstben sszekeverjk, fontos hogy a palacsinta tszta csommentes nyers tejszn srsg. A palacsinta tsztt mindig valamilyen zsiradkkal stjk. Lehet olaj, zsr margarin. 1 l. palacsinta tszthoz 1 dl. olajat adunk. Minden alkalommal felkeverjk, mert a nyers liszt lel az edny aljra. Lehet trkrmes, kposzts s alms 11 ttel gyakorlati vizsgn Gundel palacsinta: (8 ttel gyakorlati vizsgn) Habstbe tej + szdavz + s + tojs lland kevers mellett adjuk hozz a lisztet palacsinta srsgig + olaj kistve Forrzott di tltelk: rlt di + vanlis cukor + citromhj + ztatott mazsola + rum + forr, mz srsg cukorszirup ( 300 fokos) /1 dl vz+ 10 dkg cukor/ Csokold mrts: Legr (tszrve) + tcsokold + kaka + cukor vzgz fltt mrts srsg + rum + montr Tlals: 3 szgletre hajtogatott palacsinta, felt porcukorral, msik felt mrtssal Sohasem gyjtjuk meg!!! Cssztatott palacsinta: ugyangy kszl mint a sima palacsinta csak srbb a tltelk kakaporos cukor vagy reszelt csoki. Ez csak 6 db. vastagabb s stsnl csak az egyik oldalt stjk s egymsra cssztatjuk, porcukorral szeletekben tlaljuk. Puncs mrtst adunk hozz. Rakott palacsinta: a tszta ugyangy kszl, mint a sima palacsinta + 4 fle tltelkkel kszl. tr barackz di - csoki vagy kakapor tetejt felvert tojs fehrhabbal bevonjuk s elmelegtett stben megstjk. 12 db = 1 torta. Francia palacsinta ( Rkczi Jnos hozta a receptjt Franciaorszgbl , de a francik ( crpe ) nem gy ksztik) habst sszekever: o,25liszt + 5tojs+ o,25tej+ o,25 tejszn tejszn srsg hozzkeverve : olvasztott vaj + reszelt citrom+narancshj + van cukor + s+ rum vagy borprlat sts kevs melegtett nem hevtett vajon ( kisebbre mint a hagyomnyost) egymsra tve --lefedve Galuskk Ss alap z ksztmnyek: juhtrs galuska. Hozzvalk liszt s tojs fstlt szalonna, s, juhtr, tejfl sztrapacska: liszt s tojs burgonya f. szalonna, s juhtr, tejfl Morzsaflk: Daramorzsa zzel 10 ttel gyakorlati vizsgn daramorzsa: bzadara, tojs, citromhj, mazsola, kr.cukor, tej, vaj. Tetejre vanilia cukor gymlcsz. csszrmorzsa: liszt + bzadara, tojs, tej, vak, citrom hj, mazsola, kr.cukor. Tetejre vanilia cukor gymlcs dzsem Egyb kevert tsztk: bortszta tojshab ksztse = tojs fehrje + kr.cukor felvel kemny habot ksztnk + tojs srgja + liszt + bor . Palacsinta tsztt ksztnk + a tojs felvert hab. Rntott gymlcsknl hasznljuk. mglyaraks: zsemle + tojs srga + cukor + v.cukor + reszelt citromhj, utna almaszelet + fahj + cukor + tojshab a tetejre. 6 ttel gyakorlati vizsgn 3.OMLS LINZER ( LINZI ) TSZTA KSZTS 3 rsz szitlt finomliszt >> 1 rsz porcukor >> Gyorsan sszemorzsoljuk, hogy a zsiradk ne olvadjon meg << 2 rsz zsiradk << Tojssrgja reszelt citromhj

Gyorsan sszedolgozzuk, hogy az llomnya egynem legyen Gmblytjk, majd tglalap alakra formzzuk, s htszekrnybe helyezzk Alms lepny, Linzerkoszor, Rkczi trslepny Alms lepny, Linzerkoszor, Rkczi trslepny, Pozsonyi dis-mkos kifli, 5.VAJAS TSZTA

Vajas tsztk: ezeket kt munkaasztalon ksztjk. Elszr a vajas tmegeket majd az eltsztt. Ezeket egymsba dolgozzuk, hajtogatjuk. Jellemzje, hogy 1-1 arnyban tartalmazza a kt legfontosabb alkot elemet a vajat s a lisztet Ilyen pldul a Tiroli alms rtes (vajas tszta) Vajas tszta 2-3 mm-es re elvglag nyjtva derelyevgval 2-3 csk vgva( dsztshez). Kzepbe (valamilyen) tltelk egyik fele a r a tltelkre hajtva + tojssrgjval megkenve( ragaszt) Msik rsze rhajtva tojssrgjval megkenve + dsztcsk + tojssrgja megszurklva (gz el tudjon prologni) Forr (250 C) elmelegtett stben megemelkedik teteje piros msodik temben 150C kihzatva pihentetve ( az egybeslt mindig pihentetve) enyhn ferdre felvgni Vanlis porcukorral meghintve Vajas tszta: Vaj liszt 0,2 1:1 0,8 0,8 0,2 1.) vajasrsz begyrt vajjal beurre manie- ejtd br manyi rendszerint bsges levek, mrtsok utn srts-nl alkalmazzuk vaj 0,8 + liszt 0,2 sszegyrva szgletesre formzva htben htve 2.) tsztarsz ( langyos ,ss, ecetes vz) rtestszta liszt 0,8 + vaj 0,2 flkemnytszta (gyngyhzfnyre) cipkat formlva, fellete mindig egyenletesen olajozva( mert hlyagos lesz 10-15 perc pihentetve kereszt alak bevgsokat tve (fellett azrt vgjuk be, hogy a terlst segtse s a pihentetst elsegtse) pihentetve betakarva 3.)nmet nyjtfa tszta rsz tszta szle lhere formj kzepbe a vajas rsz ( nem lehet lisztes a kzepe levllel betakarva tgetve fgglegesen vzszintesen - nem nyjtva - tglalap alakra formzni htve 4.)szimpla hajtogats htve pihentetve tglalap alakra dupla hajtogats sszesen 4x hajtva 6.FRISSEN KSZTETT TSZTK rendkvl nagy krltekintst, gyakorlatot ignyelnek. Minden esetben rendelsre, frissen ksztjk. Ezek a tsztk a francia konyha jellegzetessgei. Igazn jzek s mutatsak. Azonnal fel kell szolglni, nem trolhatk melegen mert sokat vesztenek rtkeikbl, szp formjukbl. Pl. slt fagylalt, habfelfjt, gyorspiskta. Slt fagylalt: egy tlba vanlia fagyit tmnk, kifagyasztjuk. Pisktt stnk egy akkora krt mint a tl szja kivgunk, rfordtjuk a fagyit. Krberakjuk a fagyit cskokra vgott pisktval. Ezt vonjuk be habfelfjt tsztjval. Tetejbe stnk egy fl tojshjt. 220 C-on 8-10 percig stjk. A tojshjba rumot rakunk meggyjtjuk majd tlaljuk. Habfelfjt: tojs fehrjt cukorral kemny habb verjk. Barackzt adunk hozz, tzll tlcra halmozzuk, habkanllal elsimtjuk. Habzskkal dsztjk. Tetejre fl tojshjat helyeznk. Addig stjk mg meg nem pirul s fel nem emelkedik. Meghintjk porcukorral. Tojshjba rumot meggyjtjuk s azonnal tlaljuk.

- 36 -

telksztsi ismeretek ................................................................................................................. sszefoglal a szakmunksvizsghoz .

Haszon Gbor

7.LESZTS ( KELT ) TSZTK

Gyrt : Kevert : Hajtogatott : Omls :

Bukta, Kalcs, Bris, Aranygaluska, Krtskalcs Farsangi fnk, Cseh fnk ( tarkedli ), Kuglf, Lngos Trs tska, Dis csiga, Teperts pogcsa Pozsonyi kifli, Bejgli, Sajtos pogcsa Kovsz ksztse

A kelt tsztk ksztse, stsnek sszehasonltsa

Kovsz, Elmelegtett liszt Langyos tej (35-max 40C ) Cukor Tojssrgja, S, zestk ( vanlis cukor) Gyrs, Dagaszts, (langyos) Zsiradk hozzadsa Keleszts, Langyos helyen, Ktszeres trfogat nvekedsig Farsangi fnk Fnkok szaggatsa egyenl vastagsgra Keleszts Sts b zsrban Lecsepegtets Porcukorral meghintjk, Barackzzel betltve tlaljuk 8.GETETT TSZTA

Szitlt liszt, minden alapanyag elmelegtett, langyos 25-30C Kovszban elszaporodjanak az leszt gombk mialatt szndioxid-gz s alkohol keletkezik / St , ne tegynk a kovszba, csak ha felfutott (megrik) A tszta laztsa - hlyagosra dagaszts - minl levegsebb tojsfehrjt ne 25-30 perc Krtskalcs Tsztacskok hastsa, krtre tekerse. Tojsfehrje, mandula, porcukor Sts fasznparzs fltt Damasztszalvtra cssztatjuk, Tlaljuk

Aranygaluska Galuskk szaggatsa, Rtegezse darlt cukros dival Keleszts Sts stben Pihentets, Darabokra szeds. Porcukorral meghintve tlaljuk

Az getett tsztt-msnven:forrzott tsztknak nevezzk A tsztt magas hmrskleten stik, forrzott elnevezs-a tszta alapanyagainak forrspontig hevtse miatt ll. Az getett tszta alapanyagai a kszts rendje, a kvetkezk: folyadk- zsiradk- liszt-tojs. Folyadk lehet: tej,vz Zsiradk lehet: vaj,margarin,zsr,vagy olaj. A tszthoz minden esetben sima lisztet hasznlunk, a magas sikrtartalom miatt. Az getett tsztk-jrulkos anyaga: a s. Esetenknt cukrot is adunk a tszthoz, mely elsegti a tszta felletnek pirulst sts kzben, s a sznanyagok jobb kialakulst. Az getett tsztt az alkalmazott hbehatsnak megfelelen 2 fle sszettelben kszthetjk. Stben sttt liszt- folyadk-zsiradk arnya azonos s kb. megegyezik a tojsok arnya is azaz 1:1:1. A msik tsztaflt b zsrban stjk itt ms a felhasznlt alapanyagok arnya.0,65kg tszthoz0,22liter folyadk 0,12kg zsiradk,0,15kg liszt,kb.5-6egsz tojs, mely kb.0,20-0,24kg. Kpviselfnk: Srgakrm: 0,5l tej 0,15kg k.cuk. 0,01kg v.cuk.-3db tojs,0,08krmpor.a tojss.-t 0,1liter tejjel s krmporral simra keverjk, a tbbi tejet a k.cuk.felvel s a v.cuk.-ral felforraljuk,a maradk kristlycuk.-ral s a toj.fehrjvel kemny habot vernk a felforralt rszt tojsrgs krmporral tzn addig keverjk mg ssze nem srsdik. Lassan,vatosan keverve sszevegytjk a tojshabbal,ha elkszlt,htbe tesszk. getett tszta:a vizet,zsrt,st felforraljuk,majd lland kevers kzben hozzadjuk a lisztet gy,h. a tszta ne gjen le.Ha a tszta sszellt levesszk a tzrl,hozzadjuk az egsz tojsokat,jl sszedolgozzuk,kizsrozott tepsibe 6os mret sima csvel elltott habzskbl flgmb alakot fecskendeznk a stlemezre,6-7 cm tvolsgra. A tszta tetejt vkonyan bekenjk,felvert tojssal,10C-on kezdjk el stni,majd mikor a trfogata kialakul 30Cra lltjuk, ha tszta jl megsljn. Akkor ksz ha felszne aranysrga,szerkezet szilrd,lyukacsos llomna knny.A tsztt htjk,fels rszt kihls utn vgjuk1/3 tet,2/3alsrsz,habzskbl srga krmet tltnk a tszta als rszbe,majd cukrozott tejsznhabot,a tet slt oldalt meghintjk v.porcukorral,majd visszatesszk a betlttt fnkokra.Htben jl kihtjk. Csokoldfnk: getett tszta 0,18kg zsr,0,21kg liszt 0,33 liter vz 8db tojs 0,005kg s Elksztjk az getett tsztt,majd a tsztbl dinyi db-at szaggatunk a forr olajba. Fnkokat lassan stjk s tapasztaljuk,h. azok maguktl megfordlnak az olajban.A fnkokat aranysrgra stjk,lecsepegtetjk,meghintjk porcuk.-ral,csokimrtst adunk hozz. Tej0,4l tojssrg.4db tejszn 0.1l liszt0.02kg kr.cuk.0,15l v.cukor 0,01kg v.rd1db +kakapor .csoki0,15kg rum0,05l Van.mrts.tej,vcukor k.cukor,t,srga,liszt,vrud,kevs tejjel kikeverjk az anyagokatmig a tbbitej a v ruddal felforr hozz adva sszefzzk.Csoki v kakao rum hozz adsval csoki mrts. 9.FELVERT TSZTK: Jellemzje, hogy szerkezetk laza, rugalmas lyukacsos. F alapanyagai: cukor, mindig finomliszt, tbb tojs. Szerkezett habb vert tojsfehrje, a kikevert srgja, vagy esetleg egsz tojs teszi knnyv, lyukacsoss. Ezekhez a tsztkhoz esetleg jrulkos anyagot is felhasznlhatunk. Pl.: vizet, zsiradkot, olajos magvakat, kakaport, cukor festket, rlt babkvt, reszelt citromhj. A felhasznlt jrulkos anyag mennyisge, jellege meghatrozza a tszta fajtjt. hideg ton kszlt knny vagy nehz felvertek meleg ton kszlt knny vagy nehz felvertek A legtbb felvert tszta un. hidegen ksztett knny felvert, azt jelenti, hogy jrulkos anyagot ritkn hasznlunk, hidegen verjk fel a tojst. Knnyebben szikkadnak lazbb szerkezetek Ilyen pl. a piskta - torta ( anyaghnyad :20gr cukor, 20gr liszt, 1 tojs). A nehz felvertek tbb pl zsiradkot vagy zsiradkban gazdag jrulkos anyagot tartalmaznak. ( tlag torta = min 6 tojs / egy tepsi) Elkszts : tojssrga + 2/3 cukor habb tojs fehrje +cukor 1/3 habb a kettt elegyteni majd liszt ( mindezt vatosan s fokozatosan) Sts : kzepes (150-160C gyengn gzs st vagy tepsi stpaprral vagy tortakarika esetleg fmkeret (kapszli)stpaprral vagy vajazott lisztezett formba ( patentzras tortakarika, gymlcsforma)

- 37 -

telksztsi ismeretek ................................................................................................................. sszefoglal a szakmunksvizsghoz .

Haszon Gbor

10.FELFJTAK( Souffl) ksztse ( francia konyha ) Besamel vagy tejmrts Tojssrgja habosra Jelleget ad Tojsfehrje habosra keverve cukorral anyagok zestk kristlycukorral felverve sszekevers vatosan, Betlts vajazott lisztezett formkba ktharmad rszig vatos gzls Tlals

Vanlia,- Karamell,- Csokoldfelfjt, Mlna,- Citrom,- Mogyor,- Mandula,- Di,- Eperfelfjt, Zabpehelyfelfjt Pudingok ( duzma ) Meleg (angol konyha) Hideg pudingok Besamel vagy lisztpp helyett - apr kocka piskta alap vagy desmorzsa, hmozott kifacsart szitn ttrt zsemle. llomny a sokkal szilrdabb tartsabb mint a felfjt Meleg pudingok: Csokoldpuding, Gymlcspuding, Hideg pudingok: Diplomatapuding, Gymlcsrizs,

Dipuding csokimrtssal: desmassza: Habstben: tojssrgja, cukor, vanlis cukor, citromhj habosra keverve (Besamel vagy) desmorzsa, pand (= habstben vz,vaj,s forralva + liszt = resztelve), tejbeztatott kinyomott des zsemle + di,rum cukrozott tojshabbal laztva. Vajazott,cukrozott pudingforma rszig tltve,tmrtve. Vzgzben prolva (tprba). Kibortva, porcukor,tetejre di. Kln csokimrts.

- 38 -

telksztsi ismeretek ................................................................................................................. sszefoglal a szakmunksvizsghoz .

Haszon Gbor

18. Egy tterem konyhjn dolgozik mint szakcs. j munkatrsnak ismertesse a menk ajnlsval, az tlap szerkesztsvel kapcsolatos ismereteket! Mutasson be egy felttelezett rendezvnyt, annak mensort, s az elksztsvel kapcsolatos ismereteket! Informcitartalom vzlata tlapszerkeszts ismeretei trendszerkeszts ismeretei Rendezvnyek elksztse Az tlap feladata, szerepe Az tlap egyfajta kirakata a konyhnak Az tlap olyan informcihordoz, amely pontos, szakszer tjkoztatst ad a vendgeknek az telvlasztkrl, szakszer csoportostsban. Esetenknt ismerteti, bemutatja az teleket. Befolysolja, orientlja s fokozza a fogyasztsi kedvet.Az zlet jelleghez igazodva az egyik leghatkonyabb reklm- s propagandaeszkz. Az tlap a gasztronmiai zls s tkezsi kultra terjesztsnek eszkze. Funkcijt bels tartalma s kls formja, stlusa egyttes alkalmazsval tltheti be. Az tlap sszelltsnak szempontjai - Az zlet, tterem, vendgl osztlybasorolsa; alapveten meghatrozza az tlap szlessgt; azaz az egyes telcsoportok szmt, az tlap mlysgt; azaz egyes telcsoportokon bell tallhat telek szmt, vlasztkt, a mdozatok, ksztsi eljrsok variciit. - Az zlet, tterem, vendgl jellege; eszerint szakosodhat tjjellegre, alapanyagra, technolgira, orszgra, nemzetisgre, bizonyos telcsoportra vagy telcsoportokra, ez tbb-kevsb meghatrozza az tlap f jellemzit, vlasztkt. Mindamellett minden esetben a szksges keresleti-knlati sszhang rdekben biztostani kell a specilis ajnlat mellett egy szktett, de ltalnosan" kzismert telvlasztkot is. - Vrhat forgalom nagysga, sszettele: olyan szempontok, amelyek elzetes megbecslse nagy gyakorlatot, tapasztalatot, helyismeretet ignyel. - vrhat idjrs,- korbbi idszak forgalma s sszettele, - a vrhat fogyaszts anyagi indtkai - vszakok - beszerezhet nyersanyagok - konyhai dolgozk felkszltsge a konyha felszereltsge ttermi gyakorlatban kt alapvet forma alakult ki az tlapok rendszerre, tartalmuk felsorolsra: a) Nyugat-eurpai" vagy francia rendszer telcsoportosts Szakszer, knnyen kezelhet, ttekinthet forma, mely az telfcsoportokat a fogyaszts sorrendjben ismerteti. Szerkesztse kzrthet. Legtbbszr az tlap kzepre, ritkbb esetben a lap szlre, ritktott betkkel vagy egyb figyelemfelkelt mdon (nagyobb betu-k, dlt betulk, rott szavak, eltr sznek... stb.) tntetik fel az telcsoport megnevezst az albbi sorrendben: Vegyes zeltk - hideg eltelek Levesek Meleg eltelek ezen bell kln-kln: Tojstelek Zldsg- s fzelkflkbl kszthet meleg eltelek Tsztaeltelek, rizottk, Haltelek Ksztelek - ezen bell kln-kln; Hziszrnyastelek Brny-rhstelek Borjhstelek Sertshstelek Marhahstelek Vadhstelek Frissen sltek - roston s nyrson slt telek Fzelkek s kretek Saltk Tsztk - ttermi meleg tsztk s cukrszstemnyek Gymlcs- gymlcsksztmnyek Sajtok Feketekv Ezt a formt elssorban magasabb osztlyokba sorolt zletekben., szllodai ttermekben, esetleg tkezkocsikon alkalmazzk. b) Kzp-eurpai" rendszer telcsoportosts Haznkban s Kzp-Eurpban a csoportostst az albbiak szerint alaktjk ki: Bal oldal: Levesek Fzelkek s kretek Saltk Tsztk-desszertek Sajtok ,Gymlcsk Jobb oldal: Eltelek (ezen bell esetleg Hideg-meleg eltelek) Haltelek Ksztelek Frissen sltek Felttlenl indokolt, hogy a hagyomnyos telcsoportokon tl kln legyenek feltntetve a: Menk , Kisadag-telek, Kml telek Dits telek Flambrozott telek zleti specialitsok telklnlegessgek Konyhafnk ajnlata" Az tlapkszts alapvet szempontjai: Az tlap a vendglk, ttermek, srzk, borozk, tjjelleg ttermek, kifzdk stb. kirakata, amelyen keresztl megtalljuk tel-, ital-, desszert-, saltas egyb vlasztkt, knlatt. Minden tteremtpus ms-ms tlapot ignyel. Termszetesen nem tekinthetnk el a klasszikus tlaprsi szempontoktl, de egyb tnyezkre is tekintettel kell lennnk. - vendgkr - tkezsi divatok - konyha infrastruktrja - szezonalits - elkszthetsg, idrfordts gazdasgossg- dolgozk ltszma s kpzettsge zlet arculata - rkategria s zletpolitika A klasszikus tlap rsakor fontos tnyez, hogy nhny alapksztmny (pl. alapmrts, fondok, alaplevek, kretek, saltk, tsztaflk) rendelkezsre lljon, amelyekbl vltozatos telek alakthatk ki. Ez azrt fontos alapttel, mert ha nem gy lenne, sztaprzdna a konyha, tl sok idt venne ignybe az telkszts, a trols megoldhatatlan lenne, az telek frissessge nem lenne garantlt s a gazdlkods nem volna kvethet pontosan. Kln gondot kell fordtanunk a szeletek, illetve az aprhsok arnyos felsorolsra, a halak, szrnyasok, tsztaflk, zldsgtelek arnyra. Csak a viszonylag sok vendg a garancija annak, hogy megfelel gazdlkods esetn mindig friss alapanyagokbl, mindig friss tel kszlhet. Ksztnk lland tlapot, amelyet negyedvenknt cserlnk, vagy heti tlapot, napi tlapot. Figyelembe kell vennnk : a szezonlis alapanyagokat, vallsi szoksokat, regionlis szoksokat s tjjelleget: Tavasz - primrk, tsztaflk, sprgatelek Nyr - gymlcsk, halak, szrnyasok sz - szreti telek, vadkacsa, vadliba Tl - vadszathoz kapcsoldva z, szarvas, nyl, fcn Hsvt - hzi sonka, brny, kecske,Pnksd - kacsa, csirke, baromfi Karcsony - pulyka, kocsonya, vaddiszn, fogoly, frj, hal Farsang - fnk, rtesek, borjbl kszlt telek Tovbbi szempont a hzias, gyors telek napi ajnlatra, menre, illetve egytltelekre, snack telekre, saltra s sajtvlasztkra, tlttt szendvicsekre. E friss teleket kln menkrtyn ajnljuk. Tartjuk a hagyomnyokat - a negyedves s a napi, szezonlis tlappal llandan felsznen tartjuk a hagyomnyos teleket, belertve nemzetkzi szoksokat, az sszes ttermi tsztt, pudingokat, fzelkeket is. Mintatlap: HIDEG ELTELEK LEVESEK MELEG ELTELEK HALAK SZRNYASOK FTELEK DESSZERTEK SALTK SAJTASZTAL

- 39 -

telksztsi ismeretek ................................................................................................................. sszefoglal a szakmunksvizsghoz .

Haszon Gbor

rdekessgknt az tlappal kapcsolatos kvetelmnyek a vendgltipari zletek kamarai minstsnek szempontjai : Az tlap vlasztka, szakszersge, olvashatsga Az tlap j llapot, olvashat, j minsg anyagbl kszlt Az telek vlasztka s sorrendje tkrzi az zlet jellegt A vendg krsre kis adag telt is felszolglnak Az tlapon helyi tjjelleg teleket is knlnak, azokat sajt receptura alapjn ksztik el, az tlap sszelltsa megfelel a szakmai kvetelmnyeknek, az zlet profiljnak A vlasztk megfelel, de nem tlzott, figyelembe veszi az vszakot, specialitsokat knlnak, egyedi kvnsgokat is teljestenek Az tlapon szerepl telek mindig kaphatak, a korszer s egszsges tpllkozssal sszhangban ll alapanyagokat alkalmaznak Az tlapon egyrtelmek s jl olvashatak az rak, sszhangban vannak azzlet ltal nyjtott szolgltatsokkal A korszer tpllkozs telei megtallhatak az tlapon Saltabr van Az tlapon az telek szk lersra kerlnek TREND Fontos, hogy az trend egyes elemi az elteltl az dessgig megfelel z-s sznhatsban kvessk egymst, sszhangban legyen a komplett z-, illat s sznhats. trend : telsor-men italsort is hozz tartozik Az trend sszelltsnl figyelembe vett szempontok a kvetkezk: nnep, alkalom: eskv, eljegyzs, bankett, szerzdskts stb. meghvottak kora, nemek szerinti sszettele meghvottak ltszma specilis kvnsgok vszak, napszak meghvottak honi gasztronmiai szoksai, szablyok az zlet ajnlata a megrendel anyagi lehetsgei Egyszer Tavaszi trend Eltel: Leves: Ftel: Desszert: Tojskrmmel tlttt alma tartrmrtssal Szrnyasaprlk-leves vajas galuskval Eszterhzi-rostlyos Vanliafelfjt Parajfelfjt Paradicsomleves Lazacszeletek roston prizsi krettel Trgombc Kocsonya Tykhsleves vagy Halszl Gesztenyvel tlttt pulyka, borban proltszilvval s burgonyafnkkal Mkos-dis kalcs Karcsonyi / jvi tlap / men Fstlt marhanyelv tormval Lencse leves Diszntoros vagy Tlttt kposzta vagy Malacslt pezsgs kposztval Hkifli, Gesztenys, Mogyors briskifli,

Az trend (franciul men) az tkezs rendje, azaz egy adott tkezs teleinek s esetenknt italainak a felsorolsa a fogyaszts sorrendjben. Megklnbztetnk egyszer s alkalmi trendet. EGYSZER TREND (MEN) Ment lltunk ssze dlben, iskolai, munkahelyi vendgltst biztost konyhkon, zletekben: az egy vagy tbb tkezst ignybe vev csoportoknak, az elfizetses tkezst vlasztknak, a szllodban hosszabb ideig tartzkod - napi rendszeressggel egy vagy kt ftkezst ignybe vev - vendgek (panzis ellts) szmra, s a nagyobb ltszm munkahelyeken, vendgltegysgekben a dolgozk rszre, Sok tteremben gynevezett napi ment is knlnak a vendgeknek. Ezeket ltalban olcsbban, esetleg kisebb adagokban knljk. A napi menrendszer megknnytheti a vendg telvlasztst, hiszen nem kell az telsor sszelltsval foglalkoznia, gyorsabb s egyszerbb tkezst tesz lehetv. Az egyszer ftkezsek trendje ltalban 2-3, ritkn 4 fogsbl ll. A szllst is ignybe vev vendgek tbbnapos trendje a reggeli knlatot is tartalmazza. A men sszelltsnak legfontosabb szempontja a fogyasztk krnek ismerete. Az egyszer trendekben nem szoktunk megnevezni ajnlott italt. ALKALMI TREND Alkalmi trendeket dsztkezsekre, nnepi alkalmakra ksztnk. Egy igazn j tel- s a hozz ill italsor sszelltsa nagy gyakorlatot s szles szakmai tudst felttelez, nehz feladat. A 4, 6, esetleg mg tbb fogs kivlasztsakor, egymshoz illesztsekor s az italok mellrendelsekor nagyon sok szempontot kell figyelembe venni: - milyen alkalombl kerl sor dsztkezsre, - milyen keretsszeg ll rendelkezsre, - melyek a vendgek egyedi ignyei, - milyenek a beszerzsi lehetsgek, - milyenek a trgyi, technikai s szemlyi felttelek, - milyen a vendgek sszettele (kor, nem, nemzetisg stb.), s mennyien vannak, - mikor kerl sor az tkezsre (vszak, napszak) s mennyi id ll rendelkezsre. Figyelemmel kell lenni arra, hogy az telsor alapanyagokban, sznekben, zekben, elksztsi mdokban vltozatos legyen, rvnyesljenek a tpllkozslettani elvrsok, az telek megfelelen harmonizljanak az italokkal.

- 40 -

telksztsi ismeretek ................................................................................................................. sszefoglal a szakmunksvizsghoz .

Haszon Gbor

19. n ma kezdi a munkt egy szllodban szakcsknt. A konyhafnk arra kri, hogy mutassa be a korszer technikai eszkzket s azok hasznlatt. Informcitartalom vzlata St-fz automatk Sokkolgpek Mikrohullm berendezsek ttermi hkzl eszkzk Korszer konyhatechnolgiai mveletek Elkszt gpek - zldsgszeletel s reszel gpek - manulis s automata szeletel gpek kenyrszeletelk hsdarlk - kutterek 3-tl 17,5 literig - habver-kever-dagaszt gpek 5-tl 80 literig - kzi mixerek - burgonyakoptatk 5-tl 25 kg-ig - passzroz s turmixol gpek - tsztanyjt gpek toasterek - zldsgmos s centrifugl gpek Modul fzsorok A hlgkeverses (konvekcis) stk s a kombi gzprolk Mosogatgpek A kombi gzprolk a hlgkeverses stktl eltren mr nem vzbefecskendezssel, hanem beptett gzgenertor segtsgvel prolnak. Fejlett elektronikval s egyes tpusoknl automata tisztt programmal rendelkeznek. Ezekkel a berendezsekkel az telek majdnem 80%-a elkszthet, beszerzsi ruk pr ven bell megtrl, mivel kevesebb energival, kevesebb id alatt ksztik el a legklnflbb teleket A hlgkeverses stk a nagykonyhai telkszts fzisainak 60% kpesek elltni. Beptett ventiltoruk segtsgvel a stben a heloszts tkletesen egyenletesen trtnik. Vzbefecskendez rendszerk segtsgvel automatikusan 5 fokozat pratartalmi szintet lehet belltani. Gyorsleht funkcijuk az egymst kvet stsi mdok kztti gyors vltst segti. Beptett maghmrjk (opci) az id alapjn trtn mkdtets mellett a belltott hmrsklet elrsig trtn mkdtetst is lehetv teszi. Maximlis stsi hmrskletk: 300C Plus kombi gzprolk Ebbe a kategriban alapveten kt tpus st tartozik: - Az ISG (Instant Steam Generator) verzik a pratartalom szabyozst a hlgkeverses stkhz hasonlan a ventilator el trtn vzbefecskendezssel oldjk meg, de funkciban jval tbbet tudnak nluk. Rendelkeznek elre beprogramozott regenerlsi, alacsony hmrsklet prolsi, valamint kombinlt stsi zemmddal. Mr alapkivitelben is maghmrvel vannak felszerelve. - A bojleres verzik a pratartalom szablyozst mr nem vzbefecskendezssel, hanem gzgenertorral (bojler) oldjk meg. Ez jval intenzvebb s preczebben szablyozhat pra ellltst eredmnyez. Ezeket a berendezseket mr jogosan nevezhetjk kombi st-gzprol berendezseknek. Az ISG verzi funkciin fell rendelkeznek programozhat regenerlsi, kt fokozat sts kombinlsi, valamint sts melegentartsi (cook&hold) funkcival. A ventilator fordulatszma szablyozhat, a vezrlpanel teljesen digitlis. A bojleres gzgenerls mellet megmaradt a manulis vzbefecskendezs lehetsge is, melynek ksznheten ropogsra s sznesre tudjuk pirtnai az telek fellett. Az Active Plus gzprolk a leggmagasabb tuds sti, Mikroprocesszoros vezrlsek, a vezrlpanel gombok helyett egyetlen nagy felbonts LCD kijelzvel rendelkezik. A pratartalom 1-100%-ig szablyozhat, 6 szenzoros maghmrvel rendelkeznek, a berendezs memrijba 99 recept menthet el, 6 fokozat sts kombinlsi rendszerrel, automatikus ntisztt rendszerrel (opci), valamint beptett hibadiagnosztikai rendszerrel vannak felszerelve. A Zanussi szabadalmaztatott Food Safe Control rendszere biztostja, hogy a stsi folyamatok a mikrobiolgiai kvetelmnyeknek megfelelen mkdjenek. Htberendezsek Htszekrnyek Htpultok kvl-bell rozsdamentes acl, digitlis vezrls berendezsek. 60 mm-es szigetelsk, illetve egyedi ventillcis htstechnikjuk biztostja az egyenletes s megbzhat htst mg +42C-os kls hmrsklet mellett is. Mlysgk egysgesen 700 mm. Sokkol htk s fagyaszt berendezsek a kombi gzprolkhoz hasonlan kereszt s mlysgi tlcs verziban kaphatk. Digitlis, mikroprocesszoros vezrlsk lehetv teszi a sokkolsi folyamatok tkletes kontrollst s visszaellenrizhetsgt Jggpek kt alapvet tpusra oszthatk: a szjjg gpek az tkezshez (pl. italok, koktlok szmra) hasznlt jeget lltjk el, mg a jgksa gpek az telek htshez (pl. tlal pultok medencinek htsre) hasznlt jeget ksztik el. Mindkt tpus kaphat vz s lghtses aggregtorral. nkiszolgl pultok Semleges pultok s felptmnyek Melegentartk Kiadpolcok - Httt medenck s kiadpolcok 20. n egy tterem szakcsa. Mondja el a tlals szablyait a mindenkori gasztronmiai trendnek megfelelen! Ismertesse a kszentarts formit az lelmiszerbiztonsgi elrsoknak megfelelen! Informcitartalom vzlata Tlalsi mdok (svjci, hagyomnyos, bfasztal) Dszts a gasztronmiai trendnek megfelelen Kszentarts, trols
Felszolglsi mdok: - amerikai, ill. svjci: meleg tnyrokra a szakcs tlalja ki a megfelel adagot dsztssel egytt, sznvonalasabb helyeken tlfed. Ennl a rendszernl lnyegesen kevesebb felszerelsre van szksg, a vendg is hamarabb kapja meg. - francia: a felszolglk a vendgek asztalra belltjk a tlakat s a vendgek a tlal eveszkz. Segtsgvel maguk vesznek. Ezt lt. csak 2-6 f vendgnl alkalmazzuk. Nagyobb trsasgnl a balrl beknlt tlrl szednek a vendgek. - orosz: nem minden tlat lltanak be az asztalra. Hideg eltelekhez s italokat elre belltjk ezzel is dsztve az asztalt. A tbbi meleg telt adagolva, nagy tlakon hozzk be s bemutatvn a vendgnek, a szervizasztalrl tnyrokra rakva szolgljk fel. - angol: magasabb sznvonal; a felszolglk az teleket mr vagy megfelelen adagolva, vagy egszben hozzk be, majd azokat bemutatva a vendg eltt szeletelik fel s meleg tnyron jobbrl, teszik el, kell hozz minden asztal mell egy kis tlalasztal egy melegtlappal.

A dszts a tlals mvszete. A j telnek minden rzkszervnket el kell kprztatnia. tvgyunkat a ltvny kelti fel, a ltvny legalbb annyira fontos az rzkek birodalmban, mint az zek! A dszts csak ehet anyagbl kszlhet. Az tel jellegnek megfelel legyenek arnyok (hs, kret, mrts), a hfok, a dszts, az tel zhatsa . A ltvny s az zvilg egyarnt fontos a tlalsnl! A francia gasztronmia Az els peridust Marie-Antoine Carme szakcs letmve jelenti. Eltte a francia konyha a fogsok rendezetlen halmaza volt. kezdett el az anyagok, sznek s zek egymshoz val viszonyval foglalkozni. Rajongott az ptszetrt, s ezt lehetsg szerint beptette a gasztronmiba. A tlals sorn bonyolult asztali dekorcikat alkotott cukorbl, tsztbl, viaszbl, mivel az idejben a kultrt a klasszikus ptszet s irodalom szelleme hatotta t, gy a konyhamvszetet is komolyabb terletnek tekinthettk az ptszet bizonyos fok megjelentsvel. A msodik stdium 1850 krl jtszdott le. Fszerepli Urbain Dubois Carme egykori tantvnya s Emile Bernrd megalkotjk a La Cuisine classiqe cm knyvet, amely magba foglalta a klasszikus konyha alapkvetelmnyeit, az zek fontossgt, megszabta a tlalst, tetszets dsztst, mg a megfelel tlakat is. Ez a knyv is tartalmaz bonyolult dsztseket, de azok mr sokkal letisztultabbak. A Cuisine Classiqe elnevezs francia fzsi irnyzat e kteten alapul. Ez dihjban a vajjal val hs-, szrnyas- s haltelek elksztsnek klasszikus konyhja A harmadik nagy jthullm kt hres szakcs nevhez fzdik. 1938-ban a festnek tanult, majd sikeres szakccs lett Prosper Montagn megrta a Larusse Gastronomiq-ot, a francia konyhamvszet enciklopdijt. Minden flsleges dekorcit lehmozott az addigi konyhrl. Ebben az eszmben kvetre lelt Auguste Escoffier szemlyben, aki nemcsak hogy egyszerstette a dsztmnyeket, de felgyorstotta a kiszolglst s feladatok szerinti munkacsoportba szervezte a szakcsokat, elmozdtva ezzel a szakmai specializldst. Escoffier a 19. szzad kpzmvszeti irnyzatait is tltette a szakcsmvszetbe (eldeihez hasonlan is a tlalsnl alkalmazta ket), s ezzel a szervrozs mvszett a magassgokba emelte. Az 1950-es vek vge fel fiatal szakcsok csoportja megalaptotta a Nouvelle Cuisine-t /j konyha/, lkn a vilghr gasztronmiai szerzprossal: Henri Gault s Christian Millau flretoltk az Escoffier-fle szablyrendszert. Az irnyzat telei knnyebbek, kevsb fzttek, illetve stttek, az alkotrszek frissebbek s zesebbek, mint a klasszikus iskola tkei. A sznek s a formk kiemelt hangslyt kaptak. Az adagok azonban jval kisebbek, viszont mvszien tlaltak s egszsgesebbek. Mindezen jtsok mellett azonban j telek, j elksztsi mdok, j tallmnyok nem jttek ltre, csak az arculat vltozott. smizrozs = (ha eljrs) hideg telek aszpikos bevonsa, dsztse (a formt vkonyan kiblelik aszpikkal, arra kerlhet a tovbbi dszts, majd legbellre a tltelk, gy a lehts, s a kiborts utn a dsztett aszpikos bevonat kerl kvlre)

- 41 -