Wolfgang Scholz

Hzi sajtkszts
kecske-, juh-, tehntejbl
Hzi sajtkszts
 HZUNK TJN
sorozat
Wolfgang Scholz

Hzi sajtkszts
juh-, kecske- s tehntejbl

MEZGAZDA
KIAD
Fordtotta
Nagyn Kiszlinger Henrietta

A m a Sajtgyrts hzilag cm knyv vltozatlan kiadsa

A m eredeti cme: Wofgang Scholz: Kase aus Schaf-, Ziegen- und Kuhmilch
selbstgemacht
1999 by Eugen Ulmer KG , Stuttgart, Gennany
Hungarian translation Nagyn Kiszlinger Henrietta, 2011

ISBN 978-963-286-605-5

Mezgazda Kiad
- az 1795-ben alaptott Magyar Knyvkiadk
s Knyvterjesztk Egyeslsnek tagja -
1036 Budapest, Lajos u. 48- 66. B/2
Felels kiad a kiad gyvezet igazgatja
Felels szerkeszt Aranyossy rpd
Mszaki vezet Krsi Andrea
Bort Vradi Gbor (Geografika)
Bortfot Shutterstock
Megjelent 14 (A/5) v terjedelemben, a szerz fnykpeivel

MGK 711 9082/11

Elsz

E knyv szerzje kzel hsz ve foglal- hiszen l alapanyagrl van sz, mely
kozik a wolfpassingi Nmet Tejgazdasgi mr alapbl elg nagy eltrseket mu-
Intzethez ktd tevkenysge keret- tathat. Annak rdekben azonban, hogy
ben a tejtermkek hzi feldolgozsval folyamatosan kivl minsg termke-
s kzvetlen rtkestsvel. Ez id alatt ket lehessen ellltani, a receptek mell
elssorban a juh- s kecsketej kiszemi nlklzhetetlen a httrtuds.
feldolgozinak adhatta t szmtalan sze- A knyv kzrtheten bemutatja a
minriumon, tovbbkpzsen ismereteit tej legjellemzbb kmiai, biolgiai jel-
a tejgazdasgban szerzett 30 ves gyakor- lemzit valamint rszletes technolgit
latbl. Ekzben a gazdasgban vgzett ad az otthoni tejtermkek ksztshez
tejfeldolgozs sok gondjt, nehzsgt s legyen az juhtej, kecske- vagy tehntej.
problmjt ismerte meg, j ismersket Bemutatja tbbek kztt a joghurt, a
s bartokat szerezett, s megszerette kefir, valamint a klnbz sajtflesgek
a juhokat, kecskket s tejket. Ezrt hzi ellltsnak mdjt.
kszsggel llt rendelkezsre, amikor e A knyv sokszn szakmai gyakorlati ta-
knyv megrsra felkrtk. Igyekezett pasztalatok mellett elmleti krdsekkel
lehetleg sok tudnivalt egyszer sza- is foglalkozik, hogy az esetleges gyrtsi
vakba foglalni, s a tudomnyos szak- hibk elkerlhetk legyenek.
kifejezseket lehetsg szerint kerlni. A tudsbl add elny segti a knyv
A most kzben tartott knyv azt hivatott olvasjt abban, hogy mindig minsgi
segteni, hogy a termelk llataik tejt termket llthasson el, hiszen az egyre
rtkes minsgi termkekk dolgozzk ersd konkurenciaharc a kzvetlen
fel, trtnjk az sajt fogyasztsra vagy rtkestsben is ltezik.
rtkestsre. Remljk e knyv hozzjrul ahhoz,
A tej feldolgozsa meglehetsen ssze- hogy az Olvas mindennapos kemny
tett folyamat. A tejtermkek ellltst munkjt minsgi termk ellltssal
nem lehet receptek formjban, mint a kzvetlen rtkestsben kamatoztat-
egy szakcsknyv receptjeit megadni, hassa.

5
Tartalom
Elsz ........................................................ 5
Bevezets ................................................... 8
A tejfeldolgozs alapjai .... .............. 10
Kmiai felttelek
A juh- s a kecsketej sszettele ..... .... 10
Betegsgek hatsa a tej sszettelre 12
A takarmnyozs hatsa
a fehrjetartalomra s az
svnyianyag-sszettelre ...................... 14
A tej elrlelse ............ ....... .................. 14
Mikrobiolgiai felttelek ................. 15
A tejben tallhat legfontosabb
csracsoportok ... ..... ... ...... .... ... ......... .. ... .16
Vdekez intzkedsek a
nemkivnatos csrkkal szemben ........ 18
Nyers tej vagy pasztrztt tej? .... .... .. 27
A tej fehrjje ............... .. ... ... ................ 28
A fehrje felptse ................................. 28
Savfehrje ............................................ 29
A kazein kicsapsa ....................... .... ...... 29
Az olts alvadst s a savleadst
befolysol tnyezk ............................ 34
A tejfeldolgozs segdanyagai ....... 37
Baktriumkultrk ... ... .... ...... ... ...... ...... .37
Kalcium ..... ... ...... .... ... .... ...... ... .... .... ...... .. 39
Nitrt .. ............ .. ... .............. ... ..... ....... .. .... 40
Olt ......................... ...... .... ....... ............... 41
6
S ............................................................ .42
Fszerek s zld fszerek ..................... 43
Tejsav ........ ......... .... .................................. 44
A sajtok felosztsa .............................. 44
A juhtej feldolgozsa ..................... 47
Savanytott tejtermkek ................... .47
A tej kezelse ......................................... .48
Savanyts s alvaszts .... ...... .......... .. ... .48
A szksges eszkzk ......................... .49
Joghurt ....................... ..... .............. .. .... .... 50
Gymlcsjoghurt .... ........................ ... .... 54
Tejfl (15 % zsr) ................. ........ ......... .55
A hibk felismerse s megszntetse 57
Friss fogyaszts sajtok .................... 58
Tekercs vagy kp formj friss
fogyaszts sajt ... .... ................. .............. 58
A szksges eszkzk .... .... ....... ........ .... 59
Gyrts ......... ......... .................................. 59
A hibk felismerse s
megszntetse ........................................ 64
Tr ..................................................... ....65
A szksges eszkzk ........................... 65
Gyrts .................................................... 66
Rteges sajt ........... ...... ....... .. ............ ....... 68
A hibk feli smerse s megszntetse 70
Tovbbfeldolgozs vgtermkekk ..... 71
Trreceptek .......................................... 72
Lgysajtok ............................................. 75
A szksges eszkzk .......................... 76
Gyrts ..................................................... 77
Szs s trols ....................................... 81
rlels ...................................................... 81
A hibk felismerse s
megszntetse ........................................ 83
Penszes sajtok .................................... 84
Camembert tpus lgypensz sajtok 84
Roguefort tpus nemespensz sajtok 87
Duplapensz sajtok ............................... 91
Szeletelhet sajtok .............................. 93
A szksges eszkzk .......................... 94
Gyrts ...... .... ........... ............... ..... ........... 94
Szs ......... .............. .. .............. ...... ........... 99
rlels ...................................................... 99
A hibk felismerse s megszntetse 101
Sajtrlels ............................................. 102
~rlels rzskultrval (pikns tpus) 102
Erlels camembert pensszel ............ 104
Flis rlels (enyhe z tpus) .......... 105
Viaszos rlels ..................................... 107
Pcols s rlels olajban ...... ............ .107
Pcols s rlels slben ................... 107
(fetasajt tpus)
rlels ssvizes trlgetssel ............ 108
Fstls ................................................ 108
Savfeldolgozs ................................ 108
Savsajt (orda, zsendice) .................... 109
Savitalok ............................................. 111
Vaj
Tejsznkszts ..................................... 112
A tejszn rlelse .............. .................... 114
Kpls ................................................. 115
A vaj trolsa ........................................ 116
A kecsketej feldolgozsa ............ 117
A juh- s a kecsketej klnbsgei ..... 117
Tancsok a feldolgozshoz ................. 117
Specilis klnbsgek a ksztsnl...118
Francia kecskesajt.. ............................... 126
A tehntej feldolgozsa ............... 127
Cottage-cheese (friss sajt) ................... 127
Gyrts ................................................... 127
A hibk felismerse s
megszntetse ...................................... 131
Savany tejbl kszlt sajtok ........ 133
A kiindulsi tr ksztse .................. 133
Feldolgozs fztt sajtt ..................... 133
Feldolgozs savany tejbl
kszlt sajtt ......................................... 137
Fggelk ............................................... 139
A zsrtartalom belltsa (keversi
keresztszmts) ................................... 139
Szmts zsregysgen keresztl ........ 139
Szmts keresztkeverssel ................. 140
A hzi feldolgozs s a kzvetlen rt-
kests lehetsgei Magyarorszgon 142
Jogi rendelkezsek kzvetlen
rtkestknek Magyarorszgon ........ 145
Beszerzsi forrsok ............................. 149
Irodalomjegyzk .... .... .................. .... .... 152
Trgymutat ......................................... 153
7
Bevezets

A tej feldolgozsa nagyon terjedelmes Arra a krdsre, hogy a hzi tejfeldolgo-

tma, s nmi tudst s tapasztalatot zsnak mirt felttele az elmleti ismeret
ignyel. A tejtermkek gyrtsa nem is, s nem lenne-e elg a gyrtsi folya-
rhat le receptek formjban, ahogy mat lersa a szakcsknyvek mdszere
egy szakcsknyvben az telek ksztse, szerint (,,vegynk ... "), azt kell monda-
mivel l termkekrl van sz, melyek nom, hogy nem Mivel a tej l termk, a
mr nyersanyagknt sem lland min szakcsknyvszer lers az v 300 nap-
sgek. Ahhoz, hogy mi mgis lland jra taln elegend lenne, de a maradk
minsg, igen rtkes termkeket llt- 65 napon problmk jelentkeznnek.
hassunk el, a receptlers mellett httr- Ahhoz, hogy ezeket elkerljk, s a gyr-
ismeretekre is szksg van. Ez a knyv tsi hibkat kikszbljk, rjjjnk, hol
ezrt nem receptgyjtemny, hanem a rontottuk el a sajtot, s megszntessk a
klnbz termkcsoportok alapjn hibt, szksg van a httrtudsra. Sen-
egyszer szavakkal elmondja a tejfeldol- kinek sem kell idt s pihenst ldozni
gozs alapismereteit. A vltoz lakt- a tej feldolgozsakor trtn bonyolult
cis stdium, takarmnyozs, idjrs enzimatikus, kmiai s biolgiai folya-
ellenre csak akkor tudunk biztosan j matok kutatsra. Az alapvet krdsek
termkeket kszteni, ha tltjuk az egyes azonban, mint az, hogy Mirt alszik
munkalpsek sorrendjnek miert)et, meg a tej, ha oltt adunk hozz?" vagy
tudjuk, hogy milyen kvetkezmnyekkel Hogyan segthetem vagy gtolhatom
jr figyelmen kvl hagysuk, s azt is, a savleadst?", a zavartalan sajtgyr-
hogy a minsgi hibkat miknt hrtsuk tshoz igen fontosak . Nhny fontos
el. A knyv ezrt a sok gyakorlati tapasz- mikroorganizmus ismerete, valamint
talat mellett bizonyos mrtk elmletet pldul az, hogy a joghurtot mirt llt-
is tartalmaz, hogy elkerlhessk a terme- juk el magasabb hmrskleten, mim
lsi hibkat s a kudarcot. A tuds rvn az aludttejet, nemcsak rdekes, hanem
ellltott kivl termk segt helytllni fontos is, hogy megrtsk a gyrtsok le-
az olvasknak az egyre kemnyebb vl rst. Az elmlet bizonyos ismeretvel, e
versenyben, mely a kzvetlen rtkes- tuds alkalmazsval s felhasznlsval
tsben is jelen van. sok bosszsgot s kudarcot sprolunk

8
meg. A kvetkez fejezetekben ezrt
nmi httrismeret is tallhat, mely v
a hibktl, hogy tbb rmnk legyen a
tej feldolgozsban.
Az elmleti tuds mellett a krnyezet,
melyben a termket ellltjuk, s a tej-
feldolgozs eszkzei s berendezsei is
felttelei a j eredmnynek. Az eszk-
zket s a segdeszkzket a termkhez
kell igaztani. Csak nhny univerzlis
eszkz van, mely mindenhez hasznl-
hat. A tejfeldolgozs megkezdse eltt
el kell dnteni, mit akarunk kszteni,
s ehhez clzottan kell beszerezni az
alkalmas eszkzket. Nem kell mindig
nagy kiadsokba verni magunkat, m mi-
nl clszerbb s jobb a berendezs, an-
nl nagyobb s tartsabb lesz az rm.
Az eszkzknek elssorban jl tisztt-
hatknak s egyszeren kezelhetknek
kell lennik. Az ednyek ne legyenek tl
nagyok; a csak negyedig megtlttt sajt-
kdban nehezebb ellltani a termket,
mint a teliben.
Mint az letben mindenhez, ,,amihez
kezek s lbak is tartoznak", gy a tej-
feldolgozshoz is szksg van egy nagy
adag szeretetre. Ahogy a virgok is ll-
tlag jobban fejldnek, ha beszlgetnk
velk, gy szksg van a helyes bell-
tottsgra a joghurt, a vaj s a sajt gyr-
tshoz is, hogy j minsget rjnk
el. Aki rmmel ll neki a munknak,
annak jobban is sikerl. Termszetesen
kell trelem is szksges hozz, hogy
sajtszakrtv vljunk. Kezdetben nem
fog minden termk azonnal gy sikerl-
ni, ahogy elkpzeltk. Egy kis tapasztalat
is kell hozz. Minl tovbb foglalkozunk
azonban a tejfeldolgozssal, annl kny-
nyebben fog menni, s annl jobban is
sikerl a sajt.
Ez a knyv az egyes termkek ksztst
juhtejre alapozva mutatja be. A kmiai
s mikrobiolgiai felttelekrl, a tejfe-
hrjrl, a kicsapsi lehetsgekrl s
az alvadst, srsdst s a savleadst
befolysol tnyezkrl, a tejfeldolgozs
szksges segdanyagairl s a sajtok
felosztsrl szl fejezetek mindegyik
tejfajtra egyformn vonatkoznak. A
termkek ellltsnl a gyrts egyes l-
pseinek jelentsge s funkcija a kecs-
ke- s a tehntej feldolgozsnl ugyan-
az, mint a juhtejnl. A specilis klnb-
sgekre a kecsketejjel foglalkoz rszben
(117. oldaltl) s a tehntejjel foglalkoz
rszben (127. oldaltl) mutatunk r.
9
A teifeldolgozs alapiai
A hz szilrdsghoz fontos a j alap.
Ugyangy fontos, hogy mieltt elkezd-
jk a tejfeldolgozst, tudjuk az alapvet
dolgokat. Aki a tejtermkek ellltst
jl megalapozza, tbb sikert fog elrni.
Kezdjk ezrt nhny elmleti fejezettel.
Kmiai felttelek
A feldolgozand tej kmiai sszettele
ersen befolysolja az ellltott term-
kek minsgt. Az llatok egszsge, a
tarts s a takarmnyozs befolysa nem
lebecslend tnyezk a j eredmny
szempontjbl. Mivel a tej l termk,
kmiai sszettele is bizonyos mrtkig
ingadozik a laktci sorn, amit figye-
lembe kell venni a termkek elllts
nl.
A juh- s a kecsketej
sszettele
Tejzsr
A tejzsr kis golycskk formjban ta-
llhat a tejben, melyeket fehrjeburok
vesz krl. Ezeknek a zsrgolycskk-
nak az tlagos mrete 5 (1 = 0,001
10
mm), s normlis esetben 1-20 kz-
tt ingadozik. Ha a tejet llni hagyjuk,
a tejzsr csekly specifikus tmege miatt
felflzdik, s a felsznen tejsznrteg
alakul ki. A felflzds gyorsasgnl
mrvad a zsrgolycskk nagysga s
az a tny, hogy a felflzds folyamn
a zsrgolycskk frtkk llnak ssze,
melyek tmrje 400 is lehet. Az ezzel
egytt jr trfogatnvekedssel a fel-
emelkeds is felersdik, gy a felfl-
zds sebessge rnknt tbb mtert
is elrhet. A felflzds sebessgre
a tej viszkozitsa is befolyst gyakorol.
A nagy viszkozits (mint a juhtejnl)
cskkenti a felflzds sebessgt,
ezrt a viszkozits cskkentsre a tejet
a gpi flzs eltt 40-50 C fokra kell
melegteni. A hideg tej flzse rossz
flzsi hatsfokkal jr s a sovny tej
zsrtartalma 1 % is lehet.
A tej zsrtartalma ersen fgg az lla-
tok fajtjtl, a takarmnyozsuktl s
a tartsuktl, a laktcis stdiumtl s
a fejs gondossgtl. ppen az utols
tejsugarak a legzsrosabbak. A juhtej
zsrtartalma a laktci kezdetn kb. 5%,
a laktci vge fel 10%, s mg maga-
sabbra emelkedik.
Fehrje
A tej fehrjje egy sor ptkbl, az
gynevezett aminosavakbl ll. Ezek
kzl az esszencilis aminosavak (cisz-
tin, cisztein, metionin) ltfontossgak
az emberi testnek. Mivel a szervezetnk
ezeket nem kpes maga ellltani, a tp-
llkkal kell bevinni. A tejfehrje nagy
mennyisg esszencilis aminosavat
tartalmaz, s ezrt rtkesebb, mint a
nvnyi fehrje (pldul a szja). Sok
ilyen aminosav peptidekk s tovbb,
proteinekk kapcsoldik ssze, s ezek
a proteinek tbbek kztt a fehrje f
alkotrszei. Ahogy a zsrtartalom, gy a
fehrjetartalom is ersen fgg a fajttl,
a tartstl, a takarmnyozstl s a lakt-
cis stdiumtl. A juhtej fehrjetartalma
a laktci alatt llandan nvekszik.
Kezdetben 4,5 %, s a vge fel 7 %.
A nvekeds a laktci vgn klnsen tlsavanyodott sajt keletkezzen.
ers.
Laktz
A laktz, magyarul tejcukor, a tejgyr-
tsnl fontos tejsavbaktriumok tp-
anyaga. Az sszes tejtermk (az ivtej, a
habtejszn, a kakas- s a vanlis tej, te-
ht a friss termkek kivtelvel minden)
ellltsban rszt vesznek a tejsavbak-
triumok, s pozitvan befolysoljk a
minsget s az eltarthatsgot. Ezek
az apr llnyek a szaporodsuk sorn
savv (tejsav) bontjk a tejcukrot. Ez a
tny nagyon lnyeges szerepet jtszik
a savanytott tejtermkek ellltsnl
a tej alvadsa szempontjbl, de a sajt-
gyrtsnl is felels az zrt s az llagrt.
A tej kellen magas laktztartalma teht
szksges a tejtermkek problmamen-
tes ellltshoz.
A juhtej laktztartalma a laktci folya-
mn kiss cskken. A cskkens 0,6-1
% kztt mozog. Az abszoltrtk a
laktci kezdetn kereken S %, s a vge
fel 4-4,4 %-ra cskken. Ez a mennyisg
azonban mg mindig elegend ahhoz,
hogy ne addjanak savanyodsi prob-
lmk.
Az aludttej vagy a joghurt gyrtsakor
kereken 1 % tejcukor bomlik savv,
gyhogy a laktci vgn is mg mindig
marad felesleges laktz. Ezt a felesleget
bizonyos sajtfajtknl (szeletelhet saj-
tok - kemnysajt) technolgiai lpsek-
kel mg le is kell cskkenteni, nehogy
Sk
Az svnyi anyagok, pldul a kalcium,
foszfor, magnzium, klum, ntrium,
klr s a nyomelemek, mint a vas, rz,
molibdn, cink, mangn, jd, fluor, me-
lyek elfordulnak a tejben, a tej tbbi
alkotja mellett felelsek a tej magas
tpllkozslettani rtkrt. A sajtgyr-
tshoz elssorban a kalciumtartalom
fontos. Ez az elem a tej oltval trtn
alvasztshoz szksges.
Mivel az svnyis-tartalom ersen fgg
a takarmnyozstl, az llatok kalcium-
11
1. tblzat: A tehn-, juh- s kecsketej sszettelnek sszehasonltsa

% zsr % fehrje % laktz % sk

tehn 3,95 3,3 4,8 0,7
juh 5-10 4,5-7 5-4,2 0,8
kecske 4,3 3,4 4,4 0,7

hinyos elltsa esetn problmk add- tej elkezelse, a hevts mdja s tarta-
hatnak az olts alvasztsnl. Sajtgyr- ma, a gyrtstechnolgia, a zsrtartalom
tsnl ez kalciumklorid hozzadsval stb. minden gyrtnl kicsit ms, s
ellenslyozhat. emiatt pontos adat csak az adott termk
A juhtej kalciumtartalmnak vizsglata a vizsglata utn lehetsges.
laktci alatt azt mutatja, hogy a laktci A tej feldolgozhatsgt sajtt vagy
kezdetn a kalciumtartalom viszonylag ms termkk a vitamintartalom nem
alacsony, ami adott krlmnyek kztt befolysolja.
felels lehet a juhsajtgyrts elllitsi
zavarairt. Emiatt ajnlatos a laktci Betegsgek hatsa a tej
els heteiben a sajtgyrtshoz kalcium- sszettelre
kloridot hozzadni, hogy kifejezett olts
alvadst rjnk el. Az llatok betegsge s rossz egszsgi
llapota tbbnyire nemcsak a tejmeny-
Vitaminok nyisget cskkenti, hanem gyakran tejhi-
A tej tartalmazza az sszes ltfontossg bkat is okoz, vagy megvltoztatja a tej
vitamint, mint pldul az A, Bl' B 2 , B6 , sszettelt. Ilyen vltozsokat elssor
B 12, niacin, folsav, pantotnsav, C, D s ban a tejmirigy gyulladsos betegsgei,
E, mikzben a tartalmuk ersen fgg pldul a mastitis s a szekrcis zavarok
klnbz tnyezktl, pldul a takar- idznek el.
mnyozstl, a hterhelstl stb. gy a A rossz szekrcij tgybl szrmaz
hrzkeny vitaminok, mint amilyen a tejnek mindig magasabb a szomatikus
C-vitamin, az aludttejben vagy a joghurt- (testi) sejtszma.
ban, e termkek gyrtsi technolgija
miatt, kisebb mennyisgben fordulnak
el, mint a nyers tejbl kszlt sajtban.
Teht nagyon nehz pontosan megadni
a tejtermkek vitamintartalmt, mivel a

12
A tgygyullads s a szekrcis zavarok hatsa a tej sszettelre

Alkotelem A vltozsok ltalnos Az eredeti tartalom

tendencija mennyisge %-ban
szrazanyag cskken 5-15
zsr cskken 5-12
sszes fehrje nem vltozik
kazein cskken 5-8
savfehrje megemelkedik 20
laktz cskken 10-20
svnyi anyagok pl.
Na ersen megemelkedik 35
Cl ersen megemelkedik 20-35
P0 4 (P) ersen cskken 20
Ca ersen cskken 2-5

Ezek a vltozsok szignifiknsan hatnak a sajtgyrtsban, mgpedig rszleteiben a

kvetkezkppen:

Vltozsok
Savanyodsi sebessg cskken
Savanyods idtartama ennek
kvetkeztben hosszabbodik
Alvadsi kpessg nagyon ersen cskken
Alvadsi id emiatt nagyon ersen meghosszabbodik
Az alvadk konzisztencija lgy
A sajtalvadk savlead kpessge
(szinerzis) ersen cskken
A sajt tmege a megszaporodott
savzrvnyok miatt ersen megn

A sajt szrazanyag tartalma ersen cskken

A sajt minsge a magas
vztartalom miatt nagyon ersen romlik

13
A takarmnyozs hatsa a fe-
hrjetartalomra s az svnyi-
anyag-sszette lre
A tejnek ppen a fehrjetartalma hatroz-
za meg az rtkt a sajtgyrts szempont-
jbl. Mg a fajnak megfelel, kielgt
takarmnyozs mellett a fehrjertkek
az llatra jellemzen a norml tartomny-
ban maradnak, az llat hinyos fehrje-
elltottsga esetn alacsonyabb rtkek
alakulnak ki. A tej tl alacsony fehrje-
tartalma nemcsak a kihozatalt cskkenti,
de az olyan termkeknl, mint a jog-
hurt vagy a tekercs- vagy kp alak friss
fogyaszts sajt, igazi gyrtsi zavarokat
okoz. A joghurt tl lgy, leveses lesz, s
a friss fogyaszts sajtnl is tl lgy, vi-
zes konzisztencia alakul ki, aminek a sajt
formzskori sztesse a kvetkezmnye.
A tej svnyianyag-sszettele szintn
befolysolhat a takarmnyozssal. Az
svnyi anyag- s mszszegny talajokrl
szrmaz takarmny egyb okok mellett
cskkentheti a tej kalciumtartalmt. Mi-
vel azonban a kalcium nagy mrtkben
felels a tej alvadsi tulajdonsgairt,
elhzd alvads, lgy alvadk s rossz
savleads kvetkezhet be. Itt a takar-
mny svnyianyag-kiegsztse s a
kalciumhozzads a tejhez (nyers tejnl
is) nyjthat segtsget. Mivel ppen a
fehrjetartalom s az svnyianyag-sz-
szettel a felels a sajtgyrts sikerrt,
a takarmnyozsnl nagyobb figyelmet
kell fordtani erre a kt tejalkotra.
14
A tej elrlelse
Aki a tejet nem tudja naponta frissen
sajtt feldolgozni, hanem egy vagy tbb
napig trolnia kell, annak el kell rlelnie
a tejet. Ehhez egy kis mennyisg tejsav-
baktrium kultrt hasznlunk (kb. 0,1
%), amit a lehttt tejhez adunk hozz.
Ennek az a clja, hogy a tejsavbakt-
riumok akklimatizldjanak, s kicsit
szaporodni is tudjanak. Ezzel bizonyos
mrtk biztonsgot teremtnk, hogy
a kros csrk trols utn ne tudjanak
tl ersen elszaporodni, mivel a tejben
mr nagy szm aktv tejsavbaktrium
van jelen, ezltal ms baktriumokat el
tudnak nyomni. Vigyzzunk azonban a
tl magas trolsi hmrsklettel (10 C
fok felett) s a tl nagy kultramennyi-
sggel (0,2 % felett), nehogy a tej ms-
napra mr tlsavanyodjon.
A tej elrlelsvel nem kell vltoztatni a
sajtgyrts tovbbi rszn, esetleg csak a
hozzadott kultrt kell kicsit cskken-
teni. Ez azonban nem felttlenl szks-
ges. A tej elrlelsvel emellett az alva-
dsi tulajdonsgok is javulnak, gyhogy
ez mindenkppen elnys hats.
Ha teht tisztn nyerjk a tejet, nyu-
godtan trolhatjuk lehtve egy vagy kt
napig, hogy elegend mennyisg lljon
rendelkezsnkre az sszer sajtgyrts-
hoz. Mindenesetre ne gyjtsk a tejet kt
napnl tovbb, mert ekkor fennll a tl-
savanyods vagy a tlregeds veszlye.
Mikrobiolgiai felttelek 2. tblzat: Csraszaporods optim-
lis krlmnyek kztt
Krnyezetnkben mindenhol van let
Id Csrk Id Csrk
- apr llnyek, az gynevezett mikro-
rkban rkban
organizmusok lnek krlttnk - fe-
Kezdet- 1
lleteken s az llnyeken bell, mg ben
bennnk is. Megtallhatk a tengerek 0,5 2 8,0 65536
mlyn s forr forrsokban, nagy ma- 1 4 8,5 131072
gassgokban s a sarki jgen. 1,5 8 9 262144
Az a hmrsklettartomny, amelyben 2 16 9,5 524288
meg tudnak lni, ltalban 0-70 C k- 2,5 32 10 1,05 milli
ztt van. A tarts formik magasabb 3 64 10,5 2,10 milli
hmrskleteket is tllnek (a sprk 3,5 128 11 4,20 milli
140 C-ig). 4 256 11,5 8,40 milli
A gazdasgban trtn tej feldolgozsnl 4,5 512 12 16,80 milli
a mikroorganizmusok hrom csoportj- 5 1024 12,5 33,60 milli
nak van jelentsge: a baktriumoknak, 5,5 2048 13 67,10 milli
6 4096 13,5 134 milli
az lesztknek s a penszgombknak.
6,5 8192 14 268 milli
A baktriumokat nzzk csak meg kz-
7 16384 14,5 537 milli
elebbrl! A szmszer elfordulsukat
7,5 32768 15 1,07 millird
folyadkoknl ml-ben (0,001 1, ez 10-
15 csepp) szilrd anyagoknl g-ban teht a tejnkben vagy a termkeinkben
s felleteknl cm 2-ben adjk meg. A 100 milli vagy mg annl is tbb csrt
baktriumok tlagosan 1 m nagyok, tallnnk (ami remlhetleg soha nem
teht szabad szemmel mr nem ltha- trtnik meg), akkor nem vizsglati hi-
tk. Mivel ilyen kicsik, 1 ml-ben nagyon brl vagy sajthibrl van sz, hanem
sok elfr, elmletileg 1 billi (1 billi = a baktriumok nagysgrendjnek szem-
1.000.000.000.000). Ezek olyan nagy- pontjbl lehetsges tartomnyrl.
sgrendek, melyeket mr nem tudunk A baktriumok sejtosztdssal szapo-
elkpzelni. Knnyebb, ha egy hason- rodnak, azaz, a baktriumsejt kzpen
latot hasznlunk. Tegyk fel, hogy ha befzdik, s egy sejtbl kett kelet-
egy baktrium akkora lenne, mint egy kezik. Optimlis krlmnyek kztt ez
teniszlabda, akkor egy ml egy kb. 750 m gyorsan trtnik, kb. 30 percenknt (2.
lhosszsg kocknak felelne meg. Ha tblzat). A tblzatot szemllve tulaj-
ezt a kockt megtltjk teniszlabdkkal, donkppen meg kellene ijednnk, amikor
megkapjuk azt a mennyisg baktriu- azt ltjuk, hogy egyetlen baktriumsejt-
mot, amennyi egy ml-ben elfrne. Ha bl tz ra mlva egymilli lett. Ahhoz,

15
hogy ezt a gyors szaporodsi sebessget termelnek, s ezrt sok kis lyukat okoz-
megakadlyozzuk, s ne engedjk a sz- nak a sajtban, amitl az szivacsos lesz.
mokat ilyen csillagszati magassgokba A nyers tej sohasem lehet klimentes,
emelkedni, a termkeinkben a nem kv- tiszta munkamd mellett azonban nem
natos baktriumoknak rosszabb letfel- tudnak olyan ersen elszaporodni, hogy
tteleket kell teremtennk. A higiniailag veszlyt jelentsenek. A megengedett leg-
kifogstalan s az lelmiszertrvnynek magasabb rtkek orszgonknt vltoz-
megfelel termkek gyrtsnak alapfel- nak, s ezt a hatsgok llandan kor-
ttele teht a legfontosabb higiniai, tisz- rigljk. Az aktulis csraszmhatrok az
ttsi s gyrtstechnolgiai szablyok illetkes lelmiszerellenrz hatsgnl
ismerete s betartsa. rdekldhetk meg. Magyarorszgon a
nyers tehntej sszcsraszma 30 C -on
A tejben tallhat legfonto- 100 OOO, vagy az alatti lehet.
sabb csracsoportok Az Escherichia coli (E-coli) rlkcs-
Az egyszersg kedvrt j" s rossz" ra, teht csak ember vagy llat belben
csrkat klnbztetnk meg (3. tbl- fordul el, de feklival szennyezett vz-
zat) . A jk azok, amelyek kvnatosak, s ben is megjelenhet. Emiatt, ha ktsge-
amelyekre a minsgi termkek elllt ink vannak, vizsgltassuk meg a vizet.
shoz szksgnk van. Ide tartoznak a Az E-coli jelenlte teht durva higiniai
tejsavbaktriumok. A rossz csrk, pedig hinyossgokra utal. Ez a krokoz has-
azok, amelyek nemkvnatosak, fertz menst vagy akr vrhasszer krkpet
ek, melyek tiszttalansg, rossz higinia is okozhat, ha tl nagy szmban lp fel.
s helytelen gyrtstechnolgia rvn A Staphylococcusok gennyes vlad-
kerlnek a tejbe vagy a tej termkekbe, s kokbl szrmaznak, de az orr-torok re-
ott el tudnak szaporodni. Ide tartozik a gnek nylkahrtyiban is megtallhatk.
coliform csrk csoportja, klnsen az Az egszsges emberek mintegy felnek
Escherichia coli (E-coli), a Staphylococcu- orr-torokregben vannak Staphylo-
sok, a Pseudomonasok, az lesztk s a coccusok, ezrt gyrtskor kerljk a
penszek (eltekintve az olyan kroko- khgst vagy a tsszentst. Ezenkvl
zktl, mint a Salmonellk, Lysterik, az egyik trzsk (Stapf?ylococcus aureus) a
Yersinik s a Campylobacter) . tgybetegsgek (Mastitis) krokozja.
A coliformok az rlk s a szennye- Ha egy termkben tl nagy mennyisg-
zds baktriumai, de a vzben is el ben vannak jelen, hnyst s hasmenst
fordulnak. Szinte mindenhol megtall- okoznak.
hatk, ezrt ezeket indiktorcsraknt" A P seudomonasok nagy szmban a
hasznljk. Ez azt jelenti, hogy a jelen- nem megfelelen tiszttott tejesedny-
ltk nagyobb szmban nem higinikus ben tallhatk meg. A Pseudomonasok
munkrl rulkodik. Szaporodskor gzt psychrophyl (hidegtr) baktriumok, s
16
3. tblzat: A tejben tallhat legfontosabb csracsoportok

J csrk Rossz csrk

tejsavbaktriumok (TSB) kliformok
E-coli
Staphylococcusok
Pseudomonasok
lesztk
enszek
Hogyan kerlnek a a j nyerstej-flrhoz tiszttalan fejs
termkbe, mi segti ezeket tartoznak helytelen mosogats
s mitl szaporodnak?
kultra, pldul aludttej, tiszttalan munka a
r, joghurt stb. termkek ellltsnl
hozzadsa
rossz helyisg- s szemlyi
tisztasg s higinia higinia
a helyes hmrsklet ferttlents hinya
betartsa
rossz hts

kedveztlen hmrsklet a
TSB szmra
nincs TSB, mint fk
Hogyan kerlhetk el? tisztasg s higinia
a fejsnl s a
feldolgozsnl
a tej pasztrzse

az eszkzk ferttlentse
hasznlat eltt
gyors savanyts
j helyisg- s szemlyi
hi "nia

17
alacsony hmrskleten is szaporodnak.
Zsr- s fehrjebontk, s a fertztt tej- tgytisztts s a tiszta gyapj ill. szr
termkekben hosszabb trols esetn,
zsr- s fehrjebontssal az illat s az z
megvltozst okozzk. A termk ilyen-
kor romlott.
Az lesz tk tbbnyire a feldolgozsnl a
rosszul megtiszttott eszkzkkel kerl-
nek a termkbe. Ennek jele az leszts
szag s a kerek, pirosas, srga vagy akr
barna foltok a sajton vagy nedves, nyl-
ks fellet. Ilyenkor a termk romlott.
A penszek tbbnyire a levegvel jut-
nak a tejbe, s ezltal a termkbe. Itt el-
ssorban a teremhiginira kell gyelni.
Vannak olyan penszek, amelyek toxi-
nokat (mrgeket) termelnek, melyek 10
cm mlyen behatolhatnak a termkbe.
A pensz lemossa vagy lekaparsa igaz,
hogy javtja a kinzetet, de a termk attl
mg romlott.
Vdekez intzkedsek a
nemkvnatos csrkkal
szemben
A fejs higinija
A j minsg ellltsa az istllban s ferttlentssel, valamint a gyrts-
kezddik. Minl tisztbban, minl csra-
szegnyebben nyerik a tejet, annl kny-
nyebben elkerlhet a termelsi hiba. A
tejet sohasem lehet csramentesen kifej-
ni, de a terhels mrtke befolysolhat
azltal, hogy megteremtjk a tiszta, higi-
niailag kifogstalan fejs feltteleit.
Ez az llat pszichjvel kezddik. A vi-
lgos, szells, tiszta istllk, az elegend
kifut s alom pozitvan befolysoljk
18
az llat viselkedst. A lelkiismeretes
zet segtenek fejskor tvol tartani az
idegen csrkat. A fejlls, lehetleg az
istlln kvl, nemcsak a fejs munkjt
knnyti meg, de cskkenti a levegn
keresztl trtn fertzs veszlyt is.
A fejberendezs fejs utni alapos s
azonnali tiszttsa, s a fejgp gurnir-
szeinek gyakori cserje megakadlyozza
a tejmaradkok, mint lland fertzsi
forrs nemkvnatos lerakdst.
A tejet fejs utn gyorsan fel kell dol-
gozni, vagy hosszabb trols esetn
azonnal le kell hteni. Ez kedveztlen
letfeltteleket teremt a fertz csrk-
nak, s ezltal megakadlyozza gyors
szaporodsukat.
A feldolgozs higinija
Az istll- s a fejsi munkval ssze-
hasonltva a tej feldolgozsnl egy-
szerbb csraszegnyen dolgozni, ha a
helyisg- s a szemlyi higinival szem-
ben tmasztott kvetelmnyek mellett
figyelembe vesznk nhny tancsot a
hasznlt eszkzkkel, a helyes tiszttssal
technolgival kapcsolatban.
Az ednyek s az eszkzk anyagnak
biztos, hogy a nemesacl a legjobb, csak
sajnos a beszerzse is a legdrgbb. A
nemesacl tisztthat a legknnyebben,
szksg esetn kibrja a mar tiszttsze-
reket is, sima a fellete, ez a legtartsabb,
s gy hosszabb tvon nzve gazdasgos
is. Aki elszr szeretne megprblkozni
egy j termkkel, vagy csak most kezdi
el a tejfeldolgozst, az azonban biztosan 4. tblzat: A nyers terj vizsglata
nem fog azonnal nagy sszegeket befek- Dtum sszcsra- Coliformok
tetni, hanem elszr ms eszkzkkel s szm/ ml / ml
anyagokkal fog prblkozni. 29. 4. 4 300 OOO 27 OOO
Alapveten viszont gyelni kell arra, hogy 13. 5. 168 OOO 85
az eszkzk ne legyenek horpadtak, ko- 26. 5. 1 330 OOO 1 330
pottak vagy rdesek. A horpadsok, kar- 9. 6. 17 200 8
23. 6. 86 OOO 50
colsok, repedsek nehezen tisztthatk,
9. 7. 37 OOO 9
s a fertz csrk meleggyai. A ma
21. 7. 62 500 38
nyag idvel rdess vlik, ezrt ezeket az
4. 8. 62 OOO 23
eszkzket gyakrabban kell jtani. A ft 1. 9. 66 OOO 110
lehetleg zrjuk ki a tejfeldolgozsbl,
18. 9. 132 OOO 1 050
mert a fnak nemcsak klnsen rdes a 2. 10. 68 OOO 117
fellete, hanem ezenkvl a nedvessget 16. 10. 167 OOO 1 700
is felveszi, s gy idelis letfeltteleket
nyjt a kros csrknak. hogy ersen elszaporodjanak. Hogy mi-
Az olyan anyagokat, mint az alumnium lyen ersen befolysolja a gyors sava-
vagy a sznes fmek, a tejsav megtmad- nyods a kliform csrk szaporodst,
ja, a fellet rdess vlik, s az anyagok azt a wolfpassingi intzet egyik kutat-
belekerlnek a tejbe vagy a termkbe. programjban llaptottk meg: Egy tel-
emesaclon kvl emiatt csak lelmi- jes laktcis periduson keresztl kt-
szerhez hasznlhat vagy zomncozott hetente lltottak el friss fogyaszts
tartlyok alkalmasak. Fontosak a sima sajtot nyers tejbl, egy rszt tejsavbak-
felletek, melyek knnyen tisztthatk, triumok hozzadsa nlkl, egy rszt
s az eszkzk s berendezsek hstabi clzott hozzadssal aludttej formjban.
litsa a termels eltti ferttlentsnl. Mindkt sajtot ugyanabbl a nyers tejbl,
A helyes gyrtstechnolgia (hmrsk
azonos krlmnyek kztt gyrtottk.
let, id) gyors savanytssal egytt A feldolgozsra kerl nyers tejet tem-
(aludttej hozzadsval) szintn segt el- szetesen megvizsgltk kliform csrk-
nyomni a kros csrkat. A termkekben ra. A 4. tblzat tartalmazza ennek a vizs-
elfordul legtbb nemkvnatos mikro- glatnak az eredmnyeit. A vizsglati
organizmusnak nem tl nagy a savtrse, eredmnyek azt mutatjk, hogy nagyon j,
azaz, minl ersebben segtjk vagy akr csraszegny nyers tejrl volt sz. Csak a
clzottan adjuk hozz a tejsavbaktriu- laktci kezdetn s a vgn mutatott a
mokat melyek az sszes termk elllt nyers tej kicsit magasabb kliform csra-
shoz szksgesek, s minl gyorsabban terhelst. Hogy ez sszefgg a fejs higi-
bomlik a tejcukor savv, annl kisebb nijval, azt az sszcsraszm vizsglati
eslyk van a nemkvnatos csrknak, rtkei mutatjk a mellette lv hasbban.
19
 4
4,5

5
5,5

0.. 6 - - Nyers tej kultra nlkl

6,5 -o- Nyers tej kultrval

7
0 3 6 9 12 15 18 21
Id rkban
1. grafikon: A savanyods alakulsa

Friss fogyaszts sajt ellltshoz a tejnl, amelyhez nem adtak hozz kul-
tejet oltval keverik, s 14-18 rig llni trt, az els kilenc rban nem sz-
hagyjk. Ez id alatt a tej megalvad s lelhet savanyods. Csak ezt kveten
savt ereszt. A kutatsi programban a tej cskken gyorsan a pH-rtk, s 18
savanyodsi viselkedst figyeltk meg. ra elteltvel gyakorlatilag nincs sz-
Lthat, hogy annl a tejnl, amelyhez revehet klnbsg. Mit jelent ez a
tejsavbaktriumokat adtak hozz (nyers gyakorlatban? A 2. tblzat (15. oldal),
tej kultrval), nagyon hamar megfi- a Csraszaporods optimlis krlm-
gyelhet a savanyods, viszont annl a nyek kztt" megmutatja, hogy savas
korltozs" nlkl csak egyetlen kros
5. tblzat: A sajtok vizsglata kul- csra szaporodsa 14 ra mlva mr
tra hozzadsa nlkl s kultrval, tlpte a 250 millis hatrt. Az 5. tblzat
kliformcsrkra a sajt vizsglati eredmnyeit mutatja.
Dtum 1-es sajt, 2-es sajt, Az 1-es sajt, amelyhez nem adtak hozz
csra/g csra/ g tejsavbaktriumokat, gyakorlatilag egsz
29. 4. 28 OOO 540 vben kifogsolhat lett volna (megenge-
13. 5. 2 980 OOO < 10 dett legmagasabb hatrrtkek, lsd
26. 5. 3 600 OOO 191 OOO 16. oldal), mg az ugyanabbl a nyers
9. 6. 45 OOO OOO < 10 tejbl kszlt 2-es sajt, 1% kultra
23. 6. 1 770 OOO 60 hozzadsval, a teljes laktcis peri-
9. 7. 213 OOO < 10 dusban rendben volt.
21. 7. 17 100 OOO 143 Senki se gondolj a azonban, hogy akkor
4. 8. 171 OOO OOO 950 mr meg is feledkezhet a tisztasgrl s a
1. 9. 16 OOO OOO 6 200 higinirl, ,,hiszen a tejsavbaktriumok
18. 9. 4 300 OOO < 10 mindent elintznek". Csak tiszta s
2. 10. 2 900 OOO 9 900 higiniailag kifogstalan fejssel s
16. 10. 270 OOO OOO 570 OOO tejfeldolgozssal egytt kpesek a tej-

20
1. bra: Tiszta tejfeldolgoz helyisg
hengerformkkal.
savbaktriumok hozzjrulni ahhoz,
hogy ilyen eredmnyeket kapjunk.
Terem- s szemlyi higinia
A feldolgozs higinijhoz a helyes
terem- s szemlyi higinia is hozz-
tartozik. A krnyezeti feltteleknek a
feldolgozs sorn nagy figyelmet kell
szentelni. A konyha ezrt nem a megfe-
lel hely a legjobb bakteriolgiai min
sg tejtermkek elllitshoz, hiszen
a munkafelleteket soha nem tudjuk
teljesen megtiszttani s ferttlenteni,
mert llandan a kzelben vannak egy-
b lelmiszerek, pldul a kenyr s a
hs, s persze a konyht a hz sszes
lakja lakhelyisgnek tekinti. A tej fel-
elksztett savlecsurgat tlakkal s juhsajtnak val
dolgozshoz emiatt kln helyisgre
van szksg, amelyet csak erre a clra
rendeznk be.
Hogyan nzzen ki a tejfeldolgoz
helyisg?
Idelis lenne, ha a padlt s a falakat csem-
pvel burkolnnk, lehetleg a plafonig,
de felttlenl 1,7 m magassgig. Ennek
hinyban a padlt s a falakat legalbb
sima, lemoshat festkkel fessk le. A
szagelzrs lefoly felttlenl szksges.
A plafont csak meszeljk; a ft s a l-
gyul bevonatokat lehetleg kerljk. A
lgmentesen zr festkkel kezelt beton
mennyezetek izzadnak", s fennll a ve-
szly, hogy a vz a plafonrl a termkbe
21
cseppen. Az ablakok el helyezett lgy-
hl, s ha lehetsges, a lgy elleni vd-
elem a bejrati ajt eltt segt elkerlni
a repl rovarok okozta fertzseket. A
munkaasztalok s az eszkzk ne fbl
kszljenek, vagy legalbb legyenek
bevonva sima, lemoshat anyaggal. A
helyisget jl t kell szellztetni s ne
legyenek holt sarkai s peremei, ahol
sszetorldhat a nedvessg, mert akkor
elkerlhetetlen a penszeds.
A htszekrnyek, a kompresszorok, a
csomagolanyag s minden ms dolog,
melynek nincsen kzvetlen kapcsolata
a feldolgozssal, kln helyisgbe val.
A hideg-meleg vz kellen nagy kddal
az eszkzk tiszttshoz, a mosd a
ferttlent szappannal s az egyszer
hasznlatos trlkzvel ugyangy
hozztartozik az ilyen helyisg alapfel-
szerelshez, mint a kever csaptelep a
tmlcsatlakozval a helyisg tisztts-
ra. A tejfeldolgoz helyisg tervezsnl
s berendezsnl elssorban elegend
forr vzrl kell gondoskodni. Naponta
szksg van r az sszes edny s eszkz
ferttlentshez, amelyek rintkeznek a
tejjel. 100 liter forr vz viszonylag ha-
mar elfogy.
Ezek biztosan idelis elkpzelsek,
melyek helyzettl fggen tbb vagy
kevsb teljesthetk. Meg kell azonban
gondolni, hogy ettl az ideltl val
minden eltrs fertzsek veszlyt rejti,
melyeket csak nagyobb erfesztsek
kel s mg knosabb tisztasggal lehet
jvtenni. A tejhiginiai rendeletben
22
pontosan le van rva, hogy milyen kve-
telmnyeket kell betartaniuk a kzvetlen
rtkestknek is.
De mit r a legjobb s a legpldsabban
berendezett feldolgoz helyisg, ha meg-
feledkeznk a szemlyi higinirl?
Ez a helyes ltzknl kezddik. Ma-
gtl rtetd, hogy egy specilis, csak
a tejfeldolgozshoz val ruht viselnk.
Minl tbbszr vltjuk s mossuk, annl
jobb. Ez ugyangy rinti a lbbelit, mint
a fejfedt. Utcai cip nem val a tejfel-
dolgoz helyisgbe, s az a kend sem,
amelyet az istllmunknl viselnk.
ppen a fej fedsnek tulajdontanak
tlsgosan kevs jelentsget. Hrom
szl haj a fejen viszonylag kevs, hrom
hajszl a tejben viszont viszonylag sok,
s ppen a hajszlakra tapad nagyon
sok mikroorganizmus. De a brnk se
lehet soha csramentes, ezrt a gyrts
megkezdse eltt vagy mindig, amikor
szennyezett dolgokat fogunk meg, a
legnagyobb figyelmet kell szentelni a
rendszeres kzmossnak. Pontosan a
kz bre az, amely tele van barzdkkal,
rncokkal, redkkel, ezek pedig a bakt-
riumok meleggyai. A testhmrsklet
s a brnedvessg idelis letfeltteleket
teremt a kros csrknak. Hogy milyen
nagyon terhelt a br tiszta, de mosatlan
kz, a laborban lthatv tehet:
Tptalajokon baktriumtelepeket te-
nysztenek ki. Ez a tptalaj egy glszer
massza, melyet csszbe ntenek bele,
s idelis tpanyagkombincit nyjt a
mikroorganizmusoknak.
Attl fggen, milyen tpanyagokat
tartalmaz, specifikus baktriumcsopor-
tok mutathatk ki vele. A kezet ezutn
rnyomjk az egyik tptalajra. A rnyo-
mssal a szem szmra lthatatlanul bak-
triumok tapadnak meg rajta. A tptalajt
ezutn tbb rn keresztl inkubtorban
inkubljk. Ilyen idelis letfelttelek mel-
lett a baktriumok olyan gyorsan szapo-
rodnak, hogy mindentt, ahol eredetileg
egyetlen baktriumsejt volt, rvid id
mlva egsz telepek, baktriumok millii
lthatk.
2. bra (balra fent) Hajszlak egy tptalaj lemezen.
Lthat, hogy a hajszlak milyen ersen terheltek
mikroorganizmusokkal.
3. bra (balra lent) Egy mosatlan kz lenyomata.
4. bra (jobbra fent) Egy jl megmosott kz le-
nyomata.
S. bra (jobbra lent) Egy olyan kz lenyomata,
amelyet ferttlent szappannal mostak meg.
23
6. bra: Mikroorganizmusokkal terhelt textil-
trlkz .
A fotk sszehasonltsa azt mutatja,
hogy a mosatlan kz nagyon sok bakt-
riumot tartalmaz, melyeket a szappanos
kzmoss cskkent ugyan, de teljesen
nem tud eltvoltani. Csak a ferttlent
szappan hasznlata ad kielgt ered-
mnyt. A keznket ezutn nem szabad
tbbszr hasznlt textiltrlkzbe t-
rlni. A vizsglat azt mutatja, hogy a t-
rlkz baktriumokkal nagyon ersen
terhelt, s a kezeinket gyakorlatilag jra
beszennyezzk. Csak az egyszer hasz-
nlatos paprtrlkz vagy az rints
nlkli meleglevegs kzszrt alkalmas
erre. Mivel a keznk a nap folyamn sok
szennyezett dolgot rint, s a tiszta kz
ezltal jra baktriumokkal fertzdik,
rthet a gyakori kzmoss kvetelm-
nye: inkbb tl gyakran, mint tl ritkn.
Az kszereket - gyrt, karkt, rt - is
24
7. bra: Egy ajtkilincs kenete.
le kell venni feldolgozs eltt. A gyr s
a br kztti szk rst kzmosskor soha
sem lehet megfelelen elrni. Hogy az
ilyen szp dolgok mennyire fertzttek
baktriumokkal, azt a laborvizsglatok
bizonytjk. Mindezek a kvetelmnyek
taln tlzsnak tnnek, mivel azonban
az sszes kifogsols 80 %-a mikrobio-
lgiai eredet, jogos ezt ilyen rszletesen
trgyalni. Mindig az legyen a cl, hogy
e kvetelmnyek kzl lehetleg minl
tbbet betartsunk, tkletes csramen-
tessget a hztji gazdasgban trtn
feldolgozsnl, de mg a tejzemekben
sem lehet elrni. Emiatt azonban senki
se aggdjon. Aki az egszsges mrtkig
odafigyel a tisztasgra s a higinira,
idrl-idre emlkezteti magt a kis lt-
hatatlan llnyekre s tevkenysgkre,
s fradhatatlanul igyekszik, teljesteni
8. bra: Egy telefonkagyl kenete.
a mikrobiolgiai kvetelmnyeket, az a
legjobb bakteriolgiai minsg term-
keket fogja ellltani.
Tisztts s ferttlents
Az egszsges terem- s szemlyi higi-
nia mellett nagy jelentsge van a helyes
tiszttsnak s ferttlentsnek. A kony-
hai tiszttberendezsek a tejfeldolgo-
zshoz nem elgsgesek. A tiszttsnak
az a mdja a mrtkad, melyet az lel-
miszerzemekben nagy sikerrel alkal-
maznak. Nem utolssorban ezt szolglja
a kln tejfeldolgoz helyisg.
9. bra: Gyfk.
A helyes tisztts szablyai
Az eszkzket hasznlat utn langyos
vzzel azonnal alaposan elmossuk. Ez-
zel eltvoltjuk a durva szennyezdse
ket, s nem piszkoldik be olyan na-
gyon a tiszttoldat. Az elmosshoz
ne hasznljunk tl forr vizet, mert a
fehrjemaradvnyok beslhetnek, s
csak nagyon nehezen tvolthatk el.
Olyan ipari tiszttszert hasznljunk,
mint a fejberendezshez. A hztartsi
tiszttk tl drgk s sokszor nem
elg hatkonyak. A tiszttszereket a
gyrt cg adagolsi utastsa szerint
hasznljuk. A tl nagy takarkossg
idvel vgzetes lehet.
A tiszttoldatot a lehet legmelegeb-
ben (40-45 C) hasznljuk, gy a zsrle-
rakdsokat eltvolthatjuk.
Ne felejtsk el a szksges mechani-
kai tiszttst: ne simogassuk, hanem
sikljuk.
25
10. bra: Mikroorganizmusokkal terhelt
kend.
Alkalmas kefket (krmkefe, veg-
mos kefe) hasznljunk a tiszttshoz.
A manyagsrts kefk jl bevltak.
Semmi esetre se tiszttsunk manyag
kendkkel (wettex vagy hasonl anya-
g). Ezeknek a kendknek sok apr
prusuk van, amelyekben a mikroszk-
pikus mret szennyezdsrszecskk
lerakdnak.
gyeljnk a sarkokra, peremekre, t-
mtsekre s a csatlakozsi helyekre.
Fkpp a sajthrfa tiszttsnak kell
figyelmet s gondossgot szentelni.
Tisztts utn jl s alaposan bltsnk
langyos vzzel, hogy eltvoltsuk a tisz-
ttszer-maradvnyokat, mert termel-
si zavarokat okozhatnak.
A tisztts hatst szemmel ellenriz
zk, s a makacs szennyezdseket
ismtelt lgos kezelssel tvoltsuk el.
Kedvez hats, ha havonta egyszer sa-
vas tiszttszereket hasznlunk. gy el-
26
manyag 11. bra: Egy munkaasztal kenete, melyet
manyag kendvel tiszttottak".
tvoltjuk a tejkvet vagy a vzkvet, s
a fellet megint simbb lesz.
Az eszkzket az elvgzett tisztts
utn lefordtjuk s szradni hagyjuk.
Ezltal elvonjuk a mikroorganizmusok-
tl a ltkhz szksges vizet.
Az eszkzket s azokat a rszeket,
amelyek rintkeznek a tejjel, hasz-
nlat eltt 80 C-os forr vzzel
ferttlentjk. Ennek egyszer s
vztakarkos mdja, hogy egy kdat
megtltnk forr vzzel, s bele-
tesszk a feldolgozshoz szksges
sszes eszkzt. Hasznlathoz ez-
utn kzvetlenl a forr vzbl vesz-
szk el ket. A sajtgyrts folyamn
ugyan kicsit ki fog hlni a vz, de
gyakorlatilag meg1s steril marad.
Ha vletlenl szennyezett, nem fer-
ttlentett eszkzk kerlnek a mr
kicsit kihlt vzbe, cserljk tiszta
forr vzre. A forr vizes ferttlents
 elegend - a hztji gazdasgban nem Tejfeldolgozs higinija c. fejezet, 18.
szksgesek a vegyszerek. oldal).

Nyers tej vagy pasztrztt Hevtett tej

tej? Elnyk
A kros csrk m1n1mumra cskken-
tse
Hogy nyers vagy pasztorozott tejet
Az esetlegesen jelenlv patogn (k-
dolgozzunk-e fel, lelkiismereti krds,
rokoz) csrk elpuszttsa
melyet elviekben mindenkinek magnak
Bizonyossg, hogy a higinikus feldol-
kell eldntenie. Itt az egyik s a msik
gozsnl csak az hajtott, hozzadott
fajtnak csak az elnyeit s a htrnyait
tejsavbaktriumok bontakoznak ki
sorolhatjuk fel.
Biztonsgosabb a termels, azaz keve-
Alapjban vve minden tejtermk el
sebb vagy nincs termelsi hiba
llthat nyers tejbl, s hkezelt tejbl
Egysgesebb vgtermk
is. Ha melegtjk a tejet, akkor a lehet
Kevesebb kifogs az lelmiszervizsg-
leggyorsabban 68-70 C-os hmrsk
latoknl
letre kell hevteni, s azonnal vissza
kell hteni. Ez megfelel a tejzemi
pasztrzs hmrsklet-terhelsnek Htrnyok
s csracskkentsnek. A tejet a sajt- A sajtgyrtsnl kalciumklorid hozza-
gyrtshoz ne melegtsk 70 C fl, dsa szksges
mert klnben mr nem lehetsges a A fajra jellemz z enyhe gyenglse
sajtgyrts. Emellett a hevtssel meg-
ktdik a tejben lv kalcium, amely Nyers tej
az olts alvasztshoz szksges. Emi- Elnyk

att a kalciumot a sajtgyrtshoz egy s rvnyesl a fajra jellemz aroma

formjban (kalciumklorid) kell hozz- ,,Termszetessg"
adni (ld. Olts alvaszts c. fejezet, 31.
oldal). 1 g kalciumklorid 10 liter tejhez Htrnyok
elegend. Ezenkvl a pasztrztt tej Nagyobb kockzat a feldolgozsnl
feldolgozsakor felttlenl szksges a Termelsi hiba veszlye a kros csrk
tejsavbaktriumok hozzadsa a tejhez, miatt
mert a hevtskor a kros csrk mellett Nagyobb lehetsg van a kifogso-
sajnos ezek is elpusztulnak. A tejsavbak- lsra
triumok hozzadsa azonban nyers tej Fertzs lehetsge a termkben lv
feldolgozsnl is ajnlott, gyhogy ez krokozk miatt (a tejbl)
nem tekinthet htrnynak (ld. mg a
27
 __________ !Kazein 80 % oltval vagy savval kicsaphat
IFehrjel
~ Savfehrje 20 % hvel kicsaphat
1 1

2. grafikon: Fehrjekomponensek

A tej fehrjje A fehrje felptse

A tejfeldolgozsnl a fehrje nagy szere- Gyrtstechnikailag tekintve a tej fehr-

pet jtszik. A savanytott tejtermkeknl
ez a tejalkot felels az llagrt, vagyis a
savanytott, megalvasztott tej kemnys-
grt vagy srsgrt. A sajtgyrtsnl utbbi fehrjekomponenst (albumin s
emellett a tbb vagy kevesebb folyadk-
elvons, savleads miatt feldsul a fe-
hrje, s ezltal sok klnbz sajttpus
jn ltre.
Ha a tejet oltval vagy savval megal-
vasztjuk, a fehrje megvltoztatja az
llapott, kicsapdik. Sok tnyez, pl-
dul az alvasztott tej felvgsa, a h
vezets, az id mlsa, a savanyodsi
folyamatok stb. elsegti a sav leadst.
E tnyezk kombinlsval lgyabb vagy
kemnyebb sajtot kapunk. Megint ms
tnyezk akadlyozzk a savleadst,
ez a cl pldul a joghurt ksztsnl.
Az ellltand termktl fggen teht
figyelembe kell venni ezeket a tnyez
ket az alvadshoz, srsdshez s a
savleadshoz, hogy kivl minsg
termkeket nyerjnk.
jje kt nagy komponensbl ll. A kaze-
inbl, a tulajdonkppeni sajtanyagbl, s
az gynevezett savfehrjbl. Ezt az
globulinfrakcik) nem lehet sajtknt ki-
nyerni, hanem, ahogy a neve is mutatja,
a sav tartalmazza. A kazein a tej sszes
fehrjjnek kereken 80 %-t adja, a sa-
vfehrje kereken 20 %-t. Ez az arny a
laktci alatt nem vltozik.
Nos, a kt komponens alapveten a
tulajdonsgaiban klnbzik. A kazein
llapota oltval vagy savval megvltoz-
tathat, azaz kicsaphat, s gy kinyer-
het, a savfehrje azonban nem. A
sajtgyrtsnl a savfehrje teht elve-
szik. A savfehrje csak hvel csaphat
ki - nem hstabil. Ezzel szemben a
kazein hstabil, teht a tej melegtsvel
csak kismrtkben vltozik meg, de nem
csapdik ki.

28
A tej fle teht, amely fzskor kelet-
kezik, kicsapott savfehrje, amely, ha
teljes tejrl van sz, termszetes mdon
zsrt is magba zrt, s prolgs rvn a
felsznen hrtyaknt lthatv vlik. A
magas zsrtartalma miatt egyes vidke-
ken a tej flt helytelenl tejflnek hv-
jk, m valdi rtelemben semmi kze a
tejflhz, mivel fehrjealkotkbl ll.
Annak a tnynek, hogy a kazein s a sav-
fehrje klnbz hstabilits s ms reagl - sszekapcsoldik a
kicsapsi tulajdonsgokkal rendelkezik,
nagy jelentsge van a tejfeldolgozs
szempontjbl, s ezrt kzelebbrl is
meg kell vizsglni.
Savfehrje
A savfehrje 70 C-os s magasabb
hmrskleten kezd kicsapdni. Ez
egy hmrsklet-id arny. Minl ala-
csonyabb a hmrsklet (70 C kzeli),
annl hosszabb id szksges azonos
mennyisg savfehrje kicsapatshoz.
A szakirodalomban sok klnbz adat
olvashat errl. Itt azonban elg annyit
tudni, hogy 75 C-os hmrskleten s
kb. 1 rs hntartsi id mellett azonos
mennyisg savfehrje csapdik ki,
mint 90 C-on 10 perc alatt. A kicsapott
savfehrjnek egyb tulajdonsgok
mellett nagy a vzkt kpessge. A sajt
slya 80%-nak megfelel mennyisg
vizet kpes megktni. Ezt a tulajdons-
got a savanytott tejtermkek gyrtsnl
hasznljuk ki. ppen az olyan termkek-
nl, mint az aludttej, a tejfl, a joghurt,
Kazein
___
a...
'--- ..., ~
~
______y__,,
kalciumra rzkeny kalciumra
nem rzkeny
kalciummal
3. grafikon: A legfontosabb kazeinalkotk
nemkvnatos a sav klnvlsa. A tej
magas, 70 C fltti hmrskletre tr-
tn hevtsvel s megfelel hntartsi
idvel kicsapdik a savfehrje, s sok
vizet kt meg. Ezzel megakadlyozzuk
a savleadst, s emellett fokozdik a
megalvadt tej szilrdsga. Ezrt is kell
ezeknek a termkeknek a gyrtsnl
a kiindulsi tejet magas hmrskletre
hevteni.
Sajtgyrtsnl viszont nem szabad a tejet
annyira felmelegteni, mert itt elvrjuk a
savleadst. A tej magas hmrskletre
hevtse emellett rontja az alvadsi tulaj-
donsgokat, gyhogy a tej olts alvasz-
tsa s a tovbbi sajtgyrts mr nem
lehetsges.
Kazein
Ez a fehrjekomponens egy sor kln-
ll ptkbl ll, melyeket grg be-
tkkel jellnk.
gy a legfontosabbak az a-, (3- s a y-
29
kazein, valamint a K-kazein. Az a -, (3- s
a y-kazein kalciumrzkenyek, vagyis
kalcium jelenltben ezek az ptkvek
reakciba lpnek, sszekapcsoldnak,
kicsapdnak s a tej megalvad.
Mivel a tejben jelen van a kalcium s az
a-, (3- s a y-kazein, a tejnek elmletileg
mr a tgyben meg kellene alvadnia, s
az egyik tgybimbbl sajtot, a msikbl
savt fejhetnnk. De nem gy trtnik.
Ahhoz, hogy a fehrje s klnsen a
kazein stabil maradjon a friss tejben, meg
kell teht vdeni az a -, (3- s a y-kazeint
a kalciummal szemben. Ezt a vdelmet a
K-kazein nyjtja, amely nem rzkeny a
kalciumra. A K-kazein egyfajta vdbur
kot alkot a kalciumra rzkeny kazeinal-
kotk krl, s nem engedi az a-, (3- s a
y-kazeint reakciba lpni a kalciummal.
A fehrje ezltal stabil marad a tejben.
A kazein felptse
Egy kazeinrszecske (kazeinrnicella)
emiatt a kvetkezkppen pl fel:
Az a-, (3- s a y-kazein egy goly alak
kplet kzepn helyezkedik el, s kvl
tallhat a K-kazein mint vdburok.
A K-kazeinnek van egy negatv tlts,
hidrofil rsze, az gynevezett glukomak-
ropeptid, amely kifel irnyul (a hidrofil
jelentse vizet vonz, vizet megkt). A
kazeinmicellkat emiatt norml llapot-
ban egy vzkpeny veszi krl, mely egy-
ben vdburok is. Ez a vzkpeny s a
K-kazein negatv tlts rszei felelsek
a kazein finom eloszlsrt a tejben.
30
Ca
- Ca
- Ca
- Ca
Ca
4. grafikon: Kalciummal krlvett, srtetlen ka-
zeinmicella.
Mivel minden kazeinmicellt negatv
tlts vesz krl, s az azonos plusok
tasztjk egymst (a mgnes azonos
plusaihoz hasonlan), a kazein s vele
a fehrje llandan lebeg. A kazeinmi-
cellt krlvev vzkpeny erssge a
pH-rtk s az svnyianyag-sszettel
mellett a hmrsklettl is fgg. Minl
alacsonyabb a tej hmrsklete, annl
ersebb a vzburok, s annl nagyobb a
vdhats a kalciummal szemben.
A kazein kicsapsa
Ahhoz, hogy most kicsapjuk a kazeint,
megvltoztassuk az llapott, a fent lert
szerkezetet mdostani kell. Ez ktfle-
kppen trtnhet. Sav vagy olt hozz-
adsval.
Savas kicsaps
A savas kicsaps alatt a tej alvasztst,
teht a kazein csak savval trtn kicsa-
pst rtjk. A savat a tejcukor lebont-
sval tejsavbaktriumokkal termeltethet-
jk, vagy pedig trtnhet svnyi savak
(pldul ssav) hozzadsval.
 Ca
Ca
Ca
~
Ca
Ca
5. grafikon: Szthastott K-kazein.
Mindkt esetben ugyanaz trtnik. Ha
megnzzk egy sav kmiai kplett,
akkor lthat, hogy egy ilyen molekula
mindig tartalmaz egy pozitv tlts hid-
rognatomot (a tejsav pldul H 2C0 3_
COOH+). A savval a tejbe kerl sszes
pozitv tlts hidrognatom megkti a
K-kazein egy negatv tltst, s kiegyen-
lti a kazein negatv tbblettltst. A
kazeinmicellk emiatt elvesztik a vzk-
penyket. Egy bizonyos hidrognatom-
koncentrci mellett azonos a pozitv s
a negatv tltsek szma. A semleges"
llapot miatt mr nem tasztjk egymst
a kazeinmicellk, a fehrje instabil s
egyms mell rendezdik, kicsapdik.
Ezt az idpontot izoelektromos pont-
nak" nevezik. A kazeinmicellknak ez az
inkbb nkntelen sszekapcsoldsa
egy nagyon finom, lgy alvadkot ered-
mnyez.
Az a pH-rtk, melynl elrjk az izoe-
lektromos pontot, fgg a hmrsklet
tl. Minl alacsonyabb a hmrsklet,
annl alacsonyabb a pH-rtk is. Nor-
ml krlmnyek mellett (20-30 C) ez
a pH-rtk 4,9-4,6 kztt mozog. Az
Ca - K
Ca
~
Ca
-
K Ca
Ca
6. grafikon: Shd - kpzds.
izoelektromos pont arrl ismerhet fel,
hogy a tej folykonybl szilrd llapotba
megy t.
rdekes, hogy a kazein savas kicsapsa
reverzibilis (visszafordthat) folyamat.
Lg hozzadsval jra negatv tltsek
kapcsoldnak a kazeinhez, s ha ele-
gend negatv tlts van jelen, az egyes
kazeinmicellk ismt eltasztjk egymst,
s ugyanaz az llapot uralkodik, mint a
friss tejben. A savval mr megalvasztott
tej jra folykonny vlik, s szabad
szemmel nem klnbztethet meg a
friss tejtl, mert a savas kicsapsnl csak
a negatv tltst szntetjk meg a kaze-
inmicella felletn, maga a kazeinmicella
azonban srtetlen marad. Csak kmiai
vizsglattal bizonythat ez a folyamat.
Olts kicsaps
Az olts kicsapskor a tej alvasztst,
teht a kazein kicsapst oltval rjk el.
Az olt, folykony vagy por alak kszt-
mny, egy olyan hatanyagot (enzimet)
tartalmaz, melynek az a tulajdonsga,
hogy lehastja a K-kazein hidrofil rszt.
31

A K-kazein hasadsval egytt jr a hid-
rofil rsz, teht a vzburok elvesztse,
s vele a negatv tlts elvesztse. gy
megsznik a vdkpeny a kalciummal
szemben, s a kalciumra rzkeny kaze-
inrszek reakciba lpnek vele. gyne-
vezett kalcium-sh.idak jnnek ltre.
Ezek az sszekttetsek minden irny-
ban hromdimenzis hlzatt, egy
szivacsszer kpzdmnny plnek ki.
A tej megalvad .
A vz regeiben a vz bezrdott a benne
oldott tejalkotkkal, a cukorral, a skkal
s a zsrral. Ez a sav. A frissen megal-
8. grafikon: A hromdimenzis hlzat sszehzdsa.
32
7. grafikon:
K-
Hromdimenzis hlzat
vadt tej normlis esetben arra trekszik,
hogy a kazeinmicellk kzti tvolsgok
cskkentsvel s a kapcsoldsi pontok
megsokszorozsval megszilrduljon,
teht sszehzdjon.
Mivel a folyadk nem nyomhat ssze,
a sav a megszilrdulskor kiprsel
dik. Attl fggen, hogy milyen ersen
vannak kiptve a sh.idak, vagy milyen
ers a shidak sszehz ereje, az id,
a hmrsklet s a savanyods befolysa
alatt jobb vagy rosszabb savleads k-
vetkezik be.
A shidak kialakulsa a tej kalciumtar-
talmtl fgg, az sszehz er pedig a
hmrsklettl s a savanyodstl. Minl a beoltstl a tej alvadsnak kezdetig
magasabb a kalciumtartalom, minl ma-
gasabb a hmrsklet, teht minl jobb a
savanyods, annl tbb sav lp ki.
Sajtgyrtsnl a kalciumvz sszehz-
dst, s vele a savleadst az alvadk
aprtsval, elsajtolssal, melegtssel
s az alvadk-sav keverk kikeversvel
mg jobban segtjk.
20-40 C-os hmrskleten az olts al-
vads a lert mdon zajlik. Ms hmr
skleteken egyb hatsok zavarjk ezt a
folyamatot.
A szaknyelvben ezen folyamatok miatt
az olts alvads hrom fzist klntjk kezddik, s a sajt teljes savleadsig
el:
Enzimatikus fzis : az els fzis az
enzimatikus fzis, amelyben az enzim
ketthastja a K-kazeint. Ez a beoltstl
az els kalcium-shidak kialakulsig tart
Qsd 4. s S. grafikon, 30. s 31. oldal).
A hlzat kialakulsnak fzisa: a
msodik fzisban vagy a hlzat kialaku-
lsnak fzisban, ltrejnnek a shidak,
s ennek kvetkeztben a hromdimen-
zis hl Qsd 6. s 7. grafikon, 31. s
32. oldal).
A szinerzis fzisa: a kalcium-shidak
sszehzdsa, s az emiatt bekvetke-
z savleads alkotja az olts alvads
harmadik fzist, a szinerzis fzist (szi-
nerzis = savleads, lsd 8. grafikon,
32. oldal).
A gyakorlatban erre a hrom fzisra
olyan fogalmakat hasznlnak, amelyek-
kel a sajtgyrtsnl mg gyakran tall-
kozunk. Az enzimatikus fzis egyenl
az alvadsi idvel. Az alvadsi id teht
eltelt id.
Azt az idt, szintn a beoltstl szmt-
va, mg a tej megalvad (srsdik), s el-
kezdhet az aprts (az alvadk kockkra
vgsa), srsdsi idnek nevezzk, s
magba foglalja teht az enzimatikus f-
zist s a hlzat kialakulsnak a fzist.
Gyakorlati szably:
Alvadsi id x 2 (2,5-ig) = besrsdsi
id
A szinerzis fzisa az alvadk aprtsval
tart. Teht a tulajdonkppeni alvadsi
idt ppgy magba foglalja, mint a
sav lecsurgatst a formkban vagy a
prselst.
Mindhrom munkalpst klnbz t-
nyezk befolysoljk. Ezek a tnyezk
kihathatnak az olts alvadsnak csak
az egyik vagy kt, de akr mindhrom
fzisra is, s ezltal a sajtgyrtsra. Ha
ismerjk az olts alvads folyamatait,
elmletben megmagyarzhat s rthe-
tv vlik az olt mennyisgnek, a h
mrsklet s a savanyods, a zsrtartalom
vagy a tej magas hmrskletre trtn
hevtsnek a hatsa. Ennek a tudsnak a
gyakorlati alkalmazsval mindig sikerl-
ni fog tbb vagy kevesebb savleadssal
a kvnt szilrdsg sajtot ellltani, a
termelsi zavarokat kiiktatni, s ezltal a
termelsi hibkat elkerlni.
33
Az olts alvadst s a
savleadst befolysol
tnyezk
Az olt mennyisge
Az oltmennyisggel llaptjuk meg
a kvnt alvadsi- ill. srsdsi idt. szilrdabb sajtokat kapjunk.
Minl nagyobb az olt mennyisge,
annl rvidebb az alvadsi id, hiszen
tbb hatanyag ll rendelkezsre. Maga
a srsds a tej kalciumtartalmtl
fgg, ezrt a nagyobb oltmennyisg
nem befolysolja. Mivel a savleads a
kalcium-shidak erssgtl fgg, nem
javul a savleads a nagyobb mennyisg
oltval. A tl nagy adag olt hozzadst
kerljk, mert hatsra keser z kelet-
kezhet a sajtban.
A hmrseklet
Minl magasabb a hmrsklet (20-40
0
C), annl rvidebb az alvadsi s a sr
sdsi id. 20 C alatt az olt hatsa mr
nagyon csekly, s 10 C alatt mr egyl-
taln nem trtnik hlsods a kalcium-
shidakkaJ. Ezrt a vz kazeinhez kt
dse a felels. Ez a hmrsklettl fgg,
s annl ersebb, minl alacsonyabb a
hmrsklet. 10 C aJatt annyira ers a
vzburok a kazein krl, hogy ltala az a-,
~- s a y-kazein vdve van a kaJciummal
szemben. Nem jhet ltre hls szerke-
zet. Ha a hmrsklet jra megemelke-
dik, a vzburok kisebb lesz, s kialakulnak
a shidak. 40 C felett szintn nem aJvad
mr meg a tej, mert ilyenkor a hatanyag
inaktivldik, tnkremegy.
34
A savleadsnl ez ugyangy van. Min-
den C hmrskletemelkeds ersti a
kalcium-shidak sszehz erejt, ezl-
tal segti a savleadst. Ez az oka annak
is, amirt a szeletelhet s a kemny saj-
toknl a sajtgyrts sorn utmelegts
ill. gets trtnik, hogy kemnyebb,
pH-rtk (savanyods)
Minl ersebb a savanyods (tejsavbak-
triumok hozzadsval), annl gyorsab-
ban zajlik a tej alvadsa s besrsdse,
s annl jobb a savleads is.
A sajtrlels tbb problmja, pldul a
sajt nedvedzse, a nem megfelel sava-
nyodsra vezethet vissza. Ha a sajtban
nem zrult le a savanyods, az rlelhe
lyisgben elhelyezve az utlagos sava-
nyods miatt az rs sorn mg savt ad
le, a sajt fellete tl nedvess vlik, gy-
hogy nehzsgek lpnek fel az rsnl.
Ejtsnk nhny szt a pH-r!. A pH-r-
tk annak a mrtke, hogy egy termk sa-
vas vagy lgos. A pH-val csak a hatkony
(valdi) savat mrjk. A termk sszes
savasan reagl alkotjt nem mutatja
meg. A pH-rtk sklja O-tl 14-ig ter-
jed, melynl a 7-es a semleges pont. 7-tl
14-ig terjed a lgos tartomny, O-tl 7-ig
a savas. A tejfeldolgozsnl a 4-tl 7-ig
terjed tartomnyban mozgunk.
Mivel a pH-rtk csak a valdi savat
mutatja meg, a mrt termk fehrjetart-
alma vagy startalma nem befolysolja
az rtket. gy a mrt eredmnyek egy-
ms kztt jobban sszehasonlthatk,
s ha nem is ismerjk a valdi fehrje-
tartalmat, akkor is felismerhet pldul Termk pH-rtk
a tej frissessgi llapota. A pH-rtk m- friss tej 6,6-6,7
rst a gazdasg sajtzemben a legegy- Aludttej 4,2-4,4
szerbben tesztcskkal (indiktorcskkal) Joghurt 4,0-4,2
vgezhetjk el. Az elektromos eszkzk Tr 4,3-4,5
Nem rlelt lgysajt 4,8-4,9
viszonylag drgk, s jl kell kezelni ket.
Nem rlelt
A jobb rthetsg kedvrt nhny tej- szeletelhet sajt
5,1-5,3
termk pH-rtkt (lsd a tblzatban, rlelt lgysajt 5,5-6,0
fent jobbra). rlelt szeletelhet sajt 5,4-5,6
Tgygyulladsos tej 6,8 fltt * )
Zsrtartalom *l A friss tej megemelkedett pH-rtke
Minl magasabb a tej zsrtartalma, annl tgybetegsgekre utal
rosszabbak a savleadsi tulajdonsgok.
gy a flztt tejbl kszlt alvadkr- zsre elegend mennyisgben az olts
gknek azonos hmrskleten messze alvadshoz. A pasztrzsnek azonban
jobb a savleadsuk, mint a teljes tejbl az az elnye, hogy lnyegesen cskken
ksztett alvadknak. A tej zsrtartalmt a csraszm, s elpusztulnak a fertz
ezrt sajtgyrtskor figyelembe kell csrk (kliformok, krokozk).
venni, s a zsros sajtok rosszabb sav- A savleadst a pasztrzs nem be-
leadst magasabb hmrsklettel kell folysolja.
ellenslyozni. Az alvadsi- s srsdsi Ha a tejet 70 C-nl magasabb hmr
tulajdonsgokat nem befolysolja a zsr- skletre hevtjk, mr nem lehet belle
tartalom. sajtot gyrtani, mivel kicsapdik kzben
a savfehrje, a vz fehrjhez ktdse
A tej hevtse megakadlyozza a kalcium-shidak ki-
Minl nagyobb a hhats (hmrsklet alakulst, s ezltal a tej megalvadst
s hatid), annl rosszabbak lesznek az (hasonlan, mint a 10 C alatti hmr
alvadsi- s a srsdsi tulajdonsgok. skletnl).
A tej gyors felmelegtse maximum 70
~C-ig az azt kvet azonnali lehtssel Az alvadkrgk mrete
(pasztrzs) mg j sajtgyrtst tesz A legtbb sajt gyrtsakor a megalvadt
lehetv. Ilyenkor mindenesetre kal- tejet alvadkrgkre vgjuk, hogy segt-
ciumot kell hozzadni (kalciumklorid sk a sav kilpst. Az ilyenkor elrt
formjban, 1 g/10 1 tej), hogy lehetv rgnagysg dnt jelentsg a savle-
vljon a kalcium-shidak kialakulsa. ads s ezltal a sajt szilrdsga szem-
Pasztrzskor ugyanis megktdik a pontjbl. Minl kisebb az alvadkrg,
tejben a shidak ltrejtthez szksges annl jobb a savleads.
kalcium, s ezrt mr nem ll rendelke-
35
6. tblz at: Az olts alvadst befolysol tnyezk

Vltozs
Minta Olt, pH- Hm., AI, SI, Alvadkrg
Tej sszehason- Savleads
sorszma ml/101 rtk oc perc perc nagysga
ltskppen
1 ST 4 6,6 30 15 35 0,7
2 ST 6 6,6 30 12 30 0,7 nagyobb az sszehasonlt-
oltmen- si alappal azonos
nyisg hleads

3 ST 4 6,6 35 11 25 0,7 magasabb lnyegesen tbb

hmrsklet sav, mint az
sszehasonltsi
alapnl
4 ST 4 6,4 30 9 25 0,7 alacsonyabb kicsit tbb sav,
pH rtk mint az sszeha-
(tbb sav) sonl tsi alapnl
5 TI 4 6,6 30 15 35 0,7 magasabb lnyegesen keve-
zsrtartalom sebb sav, mint
az sszehason-
l tsi alapnl
6 ST 4 6,6 5 2 ra utn mg nem beolts nem lehet-
alvad meg hidegen sges sajtalvadk
7 ST 4 6,6 30 a tej hevtse ksztse ezrt
90 nincs is savlea-
oc ds
8 ST 4 6,6 30 15 35 2-3 cm nagy alva- lnyegesen keve-
dkrg sebb sav, mint
az sszehason-
l tsi ala nl
ST= sovny tej TI= teljes tej AI= alvadsi id SI=srsdsi id

Az id szabb a savleadsi id (egy bizonyos

Szinte az sszes befolysol tnyezhz
hozztartozik egy megfelel idtnyez
is. Az alvadk annl szilrdabb vlik,
minl tovbb vrunk a felvgssal, s a
savleads annl nagyobb, minl hosz-
szilrdsgig). Ahhoz, hogy ezutn mg
tbb savt nyerjnk ki az alvadkbl, a
hmrskletet emelni kell Od. 6. tbl-
zat).

36
A tejfel9olgozs segd- A kultratenyszts a gazdasgban sajnos
anyagai nagyon nehz, szinte kivitelezhetetlen. A
kisgazdasg sajtzemben legtbbszr
Baktriumkultrk nem teremthetk meg azok a steril k-
rlmnyek, amelyek ehhez szksgesek.
Minden tejfeldolgozshoz tejsavbaktri- Ezrt sokkal egyszerbb s biztosabb t,
umok szksgesek. Mivel soha nem ha megvsroljuk a kultrt. De milyen
tudjuk, hogy mennyi, milyen fajta s tejsavbaktrium trzsekrl van sz egy-
milyen aktivits tejsavbakrium van ltaln, s milyen termkekben fordulnak
jelen ppen a tejben, a nyers tej feldol- el? Ahhoz, hogy meg tudjuk vlaszolni
gozsnl is mindig clzottan hozz kell ezt a krdst, megintcsak meg kell kln-
adni a kvnt mennyisget. gy nagyobb bztetni a mezofil s a termofil kultrt.
biztonsgot rnk el.
A tejsavbaktriumokat tiszta kultra for- Mezofil kultrk
mjban adjuk a tejhez. Tiszta kultra A norml, mezofil kultra ngy tr-
alatt specifikus baktriumtrzsek feld- zset tartalmaz, melyek klnbz tu-
sulst rtjk. A legtbb termk elll lajdonsgak s msok a feladataik. A
tsnl mezofil kultrkat hasznlunk. A trzsek nevei:
mezofil azt jelenti, hogy a baktriumok Streptococcus lactis
20-30 C kztti norml hmrsklet Streptococcus cremoris
tartomnyban lnek meg a legjobban Streptococcus diacerylactis s
s szaporodnak a leggyorsabban. Csak Leuconostoc citrovorum.
nhny termkhez szksgesek termofil Ezek kzl kt trzs, mgpedig a S e.
(melegkedvel) tejsavbaktriumok. Ezek lactis s a Se. cremoris (az Se. a Streptococcus
35-45 C-on lnek a legjobban. Termofil rvidtse) tiszta savkpz, a tejcukrot
kultrval kszlt termk pldul a jog- teht csak savv bontjk. A msik kt
hurt vagy a kemnysajt. trzs, az S e. diacerylactis s a Leuconostoc, a
A kvnt tulajdonsg minsgi termkek sav mellett mg aromt s gzt is termel.
ellltsnak felttele az z s a konzisz- A Se. diacerylactis ers aromt s sok gzt,
tencia szempontjbl az, hogy valban a Leuconostoc citrovorum finom, lgy aro-
csak a kvnt tejsavbaktriumokkal s ne mt s viszonylag kevs gzt kpez. At-
ms mikroorganizmusokkal oltsuk be a tl fggen, hogy milyen szzalkos sz-
tejet a kultrval. Ha teht a nyers tejet szettelben van keverve ez a ngy trzs,
csak llni hagyjuk, megvrjuk, mg meg- a kultra ms s ms tulajdonsgokkal
savanyodik, s utna adjuk hozz a kul- rendelkezik. A kultragyrtknak szles
trt, az biztosan nem a helyes t. Ms a knlata a klnbz keverkekbl,
baktriumfajokkal s -trzsekkel trtn melyek specifikus clokra kszltek.
fertzds a kvetkezmnye.

37
A hztji gazdasg sajtgyrt zemben
kzepes aroma- s gztermel kult-
rkat hasznljunk. Ilyen kultrkat a
szokvnyos aludttej vagy r formjban
vsrolhatunk meg. Vsrlskor azonban
gyeljnk, hogy natr termket vegynk,
melyet nem hkezeltek, stabilizltak, s
rtettek vagy tartstottak, mert ilyenkor
a tejsavbaktriumok vagy elpusztulnak,
vagy legalbbis cskken az aktivitsuk.
Szintn gyelni kell arra is, hogy a sza-
vatossgi id lejrtig mg lehetleg
sok id legyen, legalbb 14 nap. Ha a
dtum tl kzel van, elfordulhat, hogy
a termk mr tlsavanyodott, s emiatt
kisebb az aktivitsa. Ugyanez trtnhet,
ha megszakad a htsi lnc. A kultrnak
vsrolt aludttejet legjobb, ha httsk rhoz jutunk. Vsrolt tejipari termkek
ban visszk haza.
Termofil kultrk
A klasszikus rtelemben vett joghurtnak,
mint a termofil kultra tipikus kpvi-
seljnek, csak kt baktriumtrzse van.
Ezek a
Streptococcus thermophzlus s
Lactobacillus bulgaricus.
A kt trzsnek klnbzek a tulajdon-
sgai s a feladatai. A S e. thermophilus
feladata a joghurtksztsnl a kezdeti
savanyts, mg a Lb. bulgaricus a vgs
savanytst s az aromakpzst vgzi.
Minl kisebb a Lb. bulgaricus arnya a jog-
hurtban, annl enyhbb lesz a termk, de
a tipikus joghurt z is annl gyengbben
fog eljnni. A bolti, norml szilrd jog-
hurt viszont kellen magas arnyban
tartalmazza ezt a trzset. Vsrlskor
38
azonban ennl is gyeljnk, hogy l
kultrt tartalmaz natr termk legyen.
Ms termofil kultrk, mint pldul
amilyen az ementli sajthoz szksges,
nem kaphat a boltban, hanem kz-
vetlenl egy kultragyrttl kell besze-
rezni. Knyvnk vgn a hirdetsekbl
a kultrk beszerzsi lehetsgeir l is
tjkozdhatunk.
Fagyasztva szrtott kultrk
A bolti termkek - aludttej, r, joghurt
- alternatvjaknt kaphatk tejsavbak-
triumok szrtva fagyasztott, granullt
formban is. Nagy elnyk az aludttejjel
vagy a joghurttal szemben az a biztonsg,
hogy mindig egyenletesen aktv kult-
esetben tlsavanyods, tlregeds, kul-
tracsere, tovbbi tejsavbaktrium tr-
zsek hasznlata a tejzemben, vagy egyb
krlmnyek rvn mindig elfordulnak
zavarok. Az ilyen zavarok biztosan kizr-
hatk, ha fagyasztva szrtott kultrt
vsrolunk kzvetlenl a gyrt cgtl.
Ezeket a kultrkat kiszerelsket tekint-
ve a kisgazdasgok ignyeihez igaztottk,
s a fagyasztban egy vig is eltarthatk.
Az adagolst a hasznlati utastsban
kell kzlik, amelyet a kultrval egytt
szlltanak. Ezt a kultrt csak jl fel kell
oldani a tejben. Ez kb. fl rig tart. A
kultrzsnak ez a formja kicsit drgbb
ugyan, de akr csak egyetlen termelsi
hiba megakadlyozsa mris krptol
a nagyobb kltsgrt. Azok szmra,
akiknek problmjuk van a kultrjukkal,
vagy kezdettl fogva hangslyt fektetnek
12. bra: A tejfeldolgozs segdanyagai: fagyasztva szrtott kultrk, kalcium-klorid, nttium-nittt,
sajtolt, s, zldfszerek s fszerek, tejsav (balrl jobbra)
a biztonsgra, a tejsavbaktriumoknak ez
a fajta hasznlata ajnlhat.
Kalcium
Ahogy az elz fejezetbl megtudtuk,
az olts alvads normlis folyamathoz
kalciumra van szksg, mert mskln-
ben nem tudnak kialakulni a kalcium-s-
hidak, s a tej nem alvad meg. A nyerstej
normlis esetben elegend kalciumot
tartalmaz, ezrt nem szksges kln
hozzadni.
A tejben a kalcium hrom formban
tallhat meg: kolloid oldatban, valdi
oldatban s kazeinhez kapcsoldva. A
tej alvadsnl a kazeinhez kapcsold
kalciumnak van a legnagyobb jelents
ge, ha magasabb arnyban szerepel, jobb
az oltkpessg. H a a tejet felmelegtjk
(maximum 70 C-on pasztrzzk), a
kazeinhez ktd kalcium ms oldat-
formba megy t, s mr nem ll ren-
delkezsre az olts alvadshoz, s gy a
kalcium-shidak kialakulshoz sem. Te-
ht clzottan kell kalciumot hozzadni.
Ez kalcium-klorid formjban megen-
gedett. 1 g tiszta kalcium-klorid 10 liter
tejhez elegend.
A por formj kalcium-kloridnl gyel-
jnk arra, hogy nagyon higroszkpos,
azaz vzmegkt. A tejfeldolgoz helyi-
sg norml pratartalma elegend ah-
hoz, hogy rvid idn bell folykonny
vljon. Teht vagy teljesen szrazon kell
tartani, vagy mg jobb, ha oldatot ksz-
tnk belle. Az oldsi arnytl fggen
azutn kiszmthat, hny milliliter oldat
szksges az 1 g/10 liter mennyisg
helyett.
39
Plda: ha 100 g kalcium-kloridot oldunk 7. tblzat: Nhny lelmiszer nitrttartalma
fel fl liter (500 ml) vzben, akkor 5 ml (adatok ppm N0 3-ban)
oldat 1 g kalcium-kloridot tartalmaz.
srgarpa 200-300
Ez az oldat a htben nagyon sokig zeller 1000
elll. Bakteriolgiai okokbl a vizet leg- hnapos retek, retek 1000-1500
jobb elzleg felforralni. Nhny cg ckla 2000-2500
mr kalcium-klorid oldatokat is knl, burgonya 300
fehr kposzta 200-500
tbbnyire teltett oldatok formjban (50
karfiol 300
%-os). Adalknak ebben az esetben elg karalb 1000
2 ml/10 liter tej. gyeljnk a flakonon fejes salta 1000-1500
szerepl adatra. paradicsom 50
uborka 200
A kalcium-klorid hasznlata csak ak- bors 10
bab 250-500
kor szksges, ha pasztrztt tejet
prhagyma 500
dolgozunk fel sajtt. Ha problmk je- hs ltalban 50-60
lentkeznek a nyerstej alvadsnl, az a sonka 200-250
tej kalciumhinyra vezethet vissza. Ez kolbsz s kolbszru 100-120
elssorban a laktci kezdetn fordul- fekete s kevert kenyr 15-30
rozsliszt 15-30
hat el Od. sk, 11. oldal). Nyerstejnl
nyers tej n. m. - 5
ez esetben azonban biztosan elg, ha tr 1-5
csak a megadott mennyisg felt adjuk Camembert 2-8
hozz, hogy megszntessk az alvadsi szeletelhet sajt 10-30
zavarokat.
n. m . = nem mutathat ki
Nitrt
A Clostridiumok letfelttelei igen spe-
Ahhoz, hogy szilzzsal takarmnyo- cilisak. Tllik a pasztrzst, s sza-
zott llatok tejbl szeletelhet sajtot porodni kezdenek, ha a sajt rskor egy
kszthessnk, nha nitrt hozzadsa kicsit kevsb savany lesz (kb. 5,4-es
szksges. A nem helyesen erjedt szilzs- pH rtknl). Ez trtnik a szeletelhet
ban olyan baktriumok (Clostridiumok) sajtoknl 3-4 hetes korban. Ebbl lthat,
fejldnek, melyek leveg tjn trtn hogy az sszes tbbi tej termknl nem ll
fertzssel a tejbe kerlnek, s az ebbl fenn ez a veszly, mert savanybbak, vagy
gyrtott sajt erjedsnek hibjt okozzk erre az idre mr elfogyasztottk ket.
3-4 hetes korban. Ez az erjedsi hiba 1 g ltalban elegend 10 liter tejre.
sajtpuffadsban, nagy szakadt lyukakban, A nitrt hozzadsa egy s, a ntrium-
rothad szagban s zben nyilvnul meg. nitrt (NaNO~ formjban, a kalcium-

40
kloridhoz hasonlan trtnhet. Ennl is
legjobb, ha oldatot ksztnk, mert a nt-
rium-nitrt nagyon jl olddik vzben. 1
g hozzadsa 10 liter tejhez 25-30 ppm
(1 ppm = 1 mg/kg) nitrttartalmat ered-
mnyez a sajtban. A nitrt hozzadst a
fogyasztvdk gyakran tmadjk, mivel
a nitrt bomlstermkei rkkeltk lehet-
nek. De ha meggondoljuk, hogy bizo-
nyos zldsgfajtk vagy a szott hs akr hasznlnak a sajtgyrtshoz. Bizonyos
1000-szer magasabb nitrtmennyisget
tartalmazhat, knnyen megcfolhatjuk
a sajtban lv nitrt egszsgkrost donsguk van, mint a borjgyomor-ol-
hatsval szembeni gncsoskodst (lsd
7. tblzat, 40. oldal).
Olt
A K-kazeint a fehrjebont enzimek
(hatanyagok) nagyon knnyen hastjk,
gy alkalmas felttelek mellett sok enzim
hasznlhat a tej megalvasztshoz. Azo-
kat a ksztmnyeket, amelyek ilyen enzi-
meket tartalmaznak, oltnak nevezzk. A
legrgebben ismert enzim, melyet a sajt-
gyrtshoz hasznlnak, a kimozin, melyet
szops borjak oltgyomrbl nyernek,
ezrt borjgyomor-oltnak lvjk.
Ms enzimek, melyeket a tej alvaszts-
hoz hasznlnak, lehetnek
llati eredetek,
nvnyi eredetek vagy
mikrobilis eredetek.
llati eredet enzim tbbek kztt a
pepszin, melyet serts- vagy marhagyo-
morbl nyernek, vagy a tripszin, amely
a hasnylmirigy egyik enzimje. Az llati
olt tbbnyire a borjgyomor-olt s a
pepszin keverke.
Nvnyi eredet a papain, mely az ame-
rikai dinnyefa, a Carica papqya tejnedvbl
szrmaz fehrjebont enzim, a ficin, a
dl-amerikai fikuszfajok nedvbl, vagy a
bromelin, amelyet ananszbl nyernek.
Az utbbi hsz vben azonban egy-
re tbb mikrobilis eredet enzimet
penszgombk s baktriumok anyag-
cseretermkeinek ugyanolyan tulaj-
tnak, viszont lnyegesen olcsbb az
ellltsuk. gy elssorban a Mucor mihei
penszgombt hasznljk az olt ell
ltshoz.
Egy valami azonban az sszes olt-
ksztmnyben kzs: mivel az olt
nemcsak a tej alvasztshoz s srts
hez szksges, hanem a sajtrlelsnl, a
megalvadt kazein s a tbbi fehrje le-
bontsnl is dnt szerepet jtszik, csak
olyan tejalvaszt enzimek alkalmasak a
sajtgyrtshoz, melyek nem fejlesztenek
kellemetlen szag- s zanyagokat a sajtr-
lels alatt. Ez okbl az olt nlunk vagy
borjgyomor-olt, pepszin, a kett ke-
verke vagy mikrobilis olt. A nvnyi
eredet oltk, amelyeket meleg ghajlat
orszgokban hasznlnak, knnyen kese-
r zt adnak a sajtnak.
Az oltksztmnyekett folykony kivo-
nat s por formjban is knljk. A fo-
lykony olt erssge 1 : 15 OOO -
1 : 10 OOO, a por olt 1 : 100 OOO -
1 : 150 OOO. Mit is jelent az olt erssge?
41
Megmondja, hogy hny rsz friss tejet
alvaszt meg 35 C-on 1 rsz olt 40 perc
alatt. Az olt mennyisgt pontosan
keli adagolni, mert a tladagols vagy
a kisebb mennyisg htrnyosan hat a
gyrtott sajt minsgre.
A kisgazdasg sajtzemben elnys, ha
folykony oltt hasznlunk. A feldol-
gozand tejmennyisg azonban inkbb
kicsi, s mg a folykony olt adagolsa
is nehzkes. A por alak oltt, melynek
messze nagyobb az oltkpessge, szinte
mr lehetetlen pontosan adagolni.

A beolts technikjrl
Az oltt megfelel mennyisg lan-
gyos vagy hideg vzzel felhgtjuk,
hogy knnyebben eloszlathassuk a
tejben.
A hgtott oldatot lland kevergets
kzben hozzadjuk a tejhez.
Miutn jl belekevertk, meglltjuk
a keveredst. Az alvadsi s a sr
sdsi id alatt nem szabad a sajt-
kdnak tkzni, mert az megzavarja
az alvadst s a srsdst, s ennek
kvetkeztben jelents mennyisg
fehrje megy t a savba (porls,
vesztesgek).
S Ha tl alacsony lenne (5,0 alatt), felhgt-
A sajtok szsa fontos a sajt kregkp-
zdshez s a kedvez z kialaktshoz.
Ehhez szokvnyos tkezsi st haszn-
lunk. A szs legegyszerbb mdja,
hogy a sajtot sfrdbe tesszk. A s-
felvtel ezzel irnythat a legjobban.
13. bra: Sajtok sznak a sf rdbcn.
Az enyhe lgy- s szeletelhet sajtok star-
talma 1,2-1,5 %, a pikns sajtok 1,5-1,8
%. A sfrd idtartamval s a hmr
sklettel, a sajt kemnysgtl fggen l-
ltjuk be ezt a startalmat. Ezalatt minden
sajtnak lazn keli sznia a soldatban, s
flid utn meg keli fordtani ket.
Sfrd ksztse
A szksges mennyisg vizet tejsavval
(90 % tisztasg) belltjuk a sajt pH-r-
tkre (5,0-5,3). Ehhez a vz minden li-
terjhez 0,2 ml - 0,6 ml tejsav szksges.
A pH-rtket tesztcskkal ellenrizzk.
hatjuk vzzel.
Ezutn tkezsi sval 18 % startalomra
lltjuk be (10 liter belltott pH-j vz +
2,5 kg s). Ezzel kszen is van a kiindu-
lsi sfrd, beletehetjk a sajtokat. Ez a
sfrd gyakorlatilag vekig hasznlha-

42
t, csak azt a smennyisget kell naponta Minl kemnyebb a sajt, annl las-
ptolni, amelyet a sajt felvesz. Az oldat sabban trtnik a sfelvtel, vagyis
startalmt sfrd orsval mrjk hosszabb sfrdre van szksg.
(azok a cgek, amelyek laborfelszerelse- Minl melegebb a sl, annl r-
ket knlnak, sfrd orskat is rulnak, videbb a szs idtartama, mivel a
lsd beszerzsi forrs). A sfrdt 4-5 sfelvtel magasabb hmrskleten
hetente csrtlantani kell. Ez nagyon egy- gyorsabban trtnik.
szer, a teljes oldatot legalbb 80 C-ra Mindenkinek magnak kell kiprblnia
melegtjk. A felmelegtett sfrdt ki- s tisztznia a helyes idtartamot az
htjk, s jra hasznlhat. egyedi termkhez. Itt nem adhatk meg
minden felhasznlra rvnyes feltte-
A szs idtartama lek. Itt a sajt felletnek s a slynak
Az id, amennyit a sajtnak a sfrdben arnyt is mindig figyelembe kell venni.
kell tltenie, ersen fgg a sajtdarab Minl nagyobb a fellet, annl rvidebb
nagysgtl, a sajt kemnysgtl s a a sfrd .
sl hmrsklettl.
Irnyrtkek a sfrd hm rskle Fszerek s zldfszerek
thez s id t art amh oz
a sfrd A stl eltekintve a termkek zt mg
Darab- idtartam
nagysg
hm r-
kb.
finomabb tehetjk, esetleg megvltoz-
sklete tathatjuk fszernvnyek, vagy fszerek
lgysajt 200 g 12 C 2-2,5 ra hozzadsval. Csak egyre kell odafi-
200 g 20 C 1,5-2 ra
gyelni: a sajt kertben termett fszer
1 kg 12 C 4-6 ra
nvny a legfinomabb ugyan, viszont
1 kg 20 C 3-5 ra
2 kg 12 C 8-10 ra bakteriolgiailag soha sincs rendben. A
2 kg 20 C 6-8 ra norml moss nem elg. Ahhoz, hogy a
szeletel- termkeket ne terheljk kros csrkkal,
1 kg 12 C 6-10 ra
het saj t a fszernvnyeket elzleg forr vz-
1 kg 20 C 5-8 ra zel le kell forrzni (blansrozni). Ezzel
2 kg 12 C 15-18 ra sajnos tbbnyire a j z is tnkremegy, s
2 kg 20 C 12-16 ra
a hozzads inkbb csak a szemet gy-
prselt 1 kg 12 C 10-12 ra
szeletel- 2 kg 12 C 16-20 ra
nyrkdteti. Alternatv megolds itt a
het sajt szrtott fszernvnyek hozzadsa. A
fszerekkel hasonl a helyzet. A boltban
Alapveten: vsrolt bors, paprika s a hasonl f
Minl nagyobb a sajtdarab, annl szerek sem mindig csramentesek. Teht
hosszabb a sfrd idtartama . ezekkel is vigyzzunk.

43
Nhny tancs az ilyen adalkok
hasznlathoz
Zldfszeres lgy- s szeletelhet sajtok
ksztshez a zldfszert s a fszerke A vegyszerboltban vsrolt tejsavat
verket kismennyisg, forrsban lv
vzzel leforrzzuk, s ezt a fzetet le-
fedve hlni hagyjuk. Mieltt a formkba
tltennk az alvadkot, a kihlt fzetet
hozzadjuk az alvadk-r keverkhez,
jl belekeverjk, s a formkba tltjk.
Meggondoland, hogy a savval sok
fszer krba veszik. Ha eltte egy bizo-
nyos mennyisg savt lemernk vagy
leszvunk, fszert sprolunk.
Frissajt-ksztmnyek gyrtsnl nem
olyan nagy a csraszaporods veszlye,
mivel a termk viszonylag savany. Az
a szennyezds, amely viszont a hozz-
valkkal kerl a termkbe, megmarad.
Csak az lesztk s a penszek szapo-
rodnak. Ilyen termkekbl ezrt ne k-
sztsnk kszletet, csak akkora mennyi-
sget, amekkorra msnap szksg van,
vagy eladhat.
mint amekkort a tejsavbaktriumok
meg tudnak teremteni. Ezrt mindkt
esetben laborban ellltott tejsavval
kell belltani a szksges pH-rtket.
azonban nem hasznlhatjuk tejtermkek
gyrtsnl tiszta kultrk helyett, mert
ez csak sav s nem l tejsavbaktrium.
A gyrtshoz ezrt mindig tejsavbak-
trium kultrkat kell hasznlni, s a
vsrolt tejsavat csak a sfrd s a feta
sajt slevnek pH-belltshoz szabad
alkalmazni.
A sajtok felosztsa
A sajtok friss, lgy, szeletelhet s ke-
mnysajtra trtn felosztsa a termk
vzsm-rtke (vzsm = vz a zsrmentes
sajtrnasszban) alapjn trtnik. Min-
den orszgban specifikus hatrrtkek
vannak, hogy mennyitl kell egy sajtot
pldul mg friss fogyaszts sajtnak
vagy mr lgysajtnak nevezni.

Tejsav Sajtcsoport Vztartalom a zsr-

mentes sejtmasszban
j sfrd ksztsnl, vagy a sfr- kemnysajt 56% vagy kevesebb
ds rlelsnl fontos, hogy pontosan szeletelhet sajt tbb mint 54%,
belltsuk a savtartalmat. Ehhez nem 63%-ig
hasznlhatjuk a tejsavbaktriumokat s flkemny tbb mint 61%,
azok termszetes savanytst, mivel a szeletelhet sajt 69%-ig
sfdben nem lehet tejcukor, teht tp- savany tejbl kszlt tbb mint 60%,
llk a baktriumok szmra. A sfr- sajt 73%-ig
ds rlelsnl magasabb savtartalomra lgysajt tbb mint 67%
(alacsonyabb pH-rtk) van szksg, friss fogyaszts sajt tbb mint 73%

44
Ez nem merev feloszts, hanem folyto-
nos az tmenet, mert minden tpusnl
van flkemny s flig lgy fajta, gy-
hogy megklnbztetni a hatrterleten
csak az adott sajt vizsglatval lehet.
Emellett vannak tovbbi tisztzatlan
dolgo k. A lgy-, a szeletelhet s a ke-
mnysajtot normlis esetben rlelik. Ha
teht valaki ilyen tpusokat rlels nlkl
rust, teht a gyrts utn frissen, ak-
kor igaz, hogy az egy friss fogyaszts
sajt, de valdi rtelembe nem nevezhet
friss fogyaszts sajtnak, mivel a vzsm-
rtke alapjn lgy- vagy kemnysajt.
Az a helyes, ha az ilyen sajtot rlels
nlkli lgysajtnak" vagy rlels nlkli
kemnysajtnak" nevezzk. Itt figyelembe
kell venni az adott orszg trvnyi rendel-
kezseit. A krdsekre az lelmiszerellen
rk illetkes helyi szervei adnak vlaszt.
Hiszen k azok, akik az eladand term-
ket ellenrzik, s legrosszabb esetben
kifogsoljk is.
A sajtokat tovbb a zsrtartalmuk alap-
jn klnbztetjk meg. A feloszts itt
a zsrtartalom a szrazanyagban" (zs. a
sz.a.-ban) alapjn trtnik, s a kvetkez:
Sajtok zsrtartalom fokozatai
zsrtartalom fokozat zs. az sz.a-ba n
legfelj ebb 85%
tejszn krmes
legalbb 60%
tejsznes legalbb 50%
nagy zsrtartalm tejsznes legalbb 45%
zsros legalbb 40%
hromnegyed zsros legalbb 30%
flzsros legalbb 20%
negyed zsros legalbb 10%
sovny kevesebb mint 10%
A sajt zsrtartalma (zs. az sz.a.-ban)
nmelyeknek mg mindig htpecstes
titok. Nagyon elterjedt az a nzet, hogy
a sajtok ltalban tl zsrosak, ami egy
flrertsbl addik. A zs. az sz.a.-ban"
adat ugyanis nem a sajt zsrtartalmra
vonatkozik, hanem csak a szrazanyag-
ra (vzmentes sajtmassza). A sajt valdi
zsrtartalma teht messze ezen rtk
alatt van, s a sajt vztartalrntl fgg. Ha
tudni kvnjuk a hivatalos zs. az sz.a.-ban
adat mellett a tnyleges zsrtartalmat is,
a kvetkez gyakorlati szably alapjn
knnyen kiszmthatjuk gy, hogy a zs.
az sz.a.-ban szmot megszorozzuk
friss fogyaszts sajtnl 0,3-mal
lgysajtnl 0,4-gyel
szeletelhet sajtnl 0,5-tel
kemnysajtnl 0,6-tal
Kt plda:
Camembert 45 % zs. az sz.a.-ban (lgy-
sajt) 45 x 0,4, ami kb. 18 % zsr
tr 40 % zs. az sz.a.-ban (friss fogyasz-
ts sajt) 40 x 0,3, ami kb. 12 % zsr
Ezeknek a sajttpusoknak egy tovbbi
megklnbztet jegye a sajttszta szer-
kezete s az z. Mg a friss fogyaszts
sajtnak (tr, Gervais) savanyks az ze
s krmes, kenhet konzisztencij az
llaga, a szeletelhet sajt (edmi, gouda
s hasonlk) kevsb savanyks s in-
kbb nyls-rugalmas tsztj. Ezt a sajt
savtartalma (pH-rtk), vagyis a savhats
s az olthats gyrtskori sszjtka
okozza.
45
 Savhats Olt hats
9. grafikon: A sav s az olt hatsa a sajt konzisztencijra
Alapveten rvnyes a kvetkez :
Minl magasabb a savhats (minl sava-
nybb a sajt, teht minl alacsonyabb a
pH-rtk), s ezrt minl alacsonyabb az
olthats a sajtban, a sajttsztnak annl
inkbb krmes-kenhet lesz a konzisz-
46
. krmes , nyjthat,
kenhet
. rugalmas
tenciap. Minl cseklyebb a savhats
(minl magasabb a pH-rtk), annl
jobban rvnyesl az olthats, s annl
srbb, rugalmasabb lesz a sajttszta. A
gyrtstechnolgival teht lnyegesen
befolysolhat a sajt szerkezete.
A iuhtei feldolgozsa
Savanytott tejtermkek
A savanytott tejtermkek a legrgibb
tejtermkekhez tartoznak. Ezek tejsav-
baktriumokkal s lesztkkel trtn ganizmusokat izolltk, melyek a tpus
termszetes fertzdssel jttek ltre,
amelyek a tej trolsakor a tejcukrot,
mint tpanyagot hasznltk, s tejsavat
s ms anyagcseretermket termeltek
belle. gy az ghajlattl s a militl
(klnbz llatfajok teje) fggen a
savanytott tejtermkek kvetkez f
csoportjai jttek ltre:
Termofil tejsavbaktriumokkal k-
sztett termkek a meleg ghajlat
znkban (30-40 C), pldul a jog-
hurt.
Mezofil tejsavbaktriumokkal ksz-
tett termkek a mrskelt ghajlat
znkban (15-25 C), pldul az
aludttej.
Tejsavbaktriumokkal s lesztkkel
ksztett termkek a mrsklet ghaj-
lat znkban (20-30 C), pldul a
kefir.
A kezdeti tapasztalatokbl fejldtt ki a
hztji gyrtson keresztl a kzmipari
termels, abbl pedig a nagyzemi ter-
mels a tejzemekben.
Az egyik legfontosabb tapasztalat az
volt, hogy ha a savanytott tej egy rszt
tvezettk a friss tejbe, meggyorsthattk
s standardizlhattk a savanyods folya-
matt.
Amikor a 19. szzad msodik felben
szisztematikusan vizsgltk a savanytott
tejtermkek mikrobiolgijt, a kln-
bz termkekbl azokat a mikroor-
szempontjbl mrtkadak voltak (pl.
joghurt, kefir, acidophylus-tej s msok),
s ezeket kezdtk clzottan hasznlni
'
amivel egytt jrt e termkek lnyeges
minsgbeli javulsa.
Mirt tartjuk a savanytott tejtermkeket
tpllkozslettani szempontbl rtkes-
nek?
A tej tartalmaz mindent, ami az ember-
nek a fejldshez, a szervezet felpts-
hez s a tpanyag- s energiaszksgle-
thez fontos. A klnleges egszsggyi
(dietetikai) hatkonysga lnyegben
abban ll, hogy a tpanyagok a biokmi-
ai vltozsokkal (savanyods) kztes- s
vgtermkekk alakulnak s bomlanak
'
melyek rtkesek a test s a blmkds
szmra. gy pldul a kvetkez tnye-
zk klnsen elnysek:
Az emsztsi szekrci serkentse
J emszthetsg a mr megtrtnt
fehrjebonts s a finom kazeinkicsa-
pds rvn
Az emsztszervek csekly terhelse
A blmozgsok fokozsa a magasabb
tej savarnnyal
A savanytott tejtermkek gyrtsnak
alapja a savas alvads.
47
A tejsavbaktriumoknak, ahogy fent
emlitettk, az a feladatuk a savanytott
tejtermkek gyrtsnl, hogy tejcukor-
bl tejsavat s ms anyagcsereterm-
keket (aromkat s C0 2-t) kpezzenek.
Ez nemcsak az z miatt, hanem a savas
alvads (Id. 30. oldal, savas kicsaps) mi-
att is fontos a termkek konzisztencija
szempontjbl. Ahogy mr emlitettk, a
tenysztett s standardizlt anyagcsere
teljestmny mikroorganizmusok hasz-
nlata fontos alapja a savanytott tejter-
mkek standardizlt gyrtsnak.
A savanytott tejtermkek gyrtsnak
technolgija kt nagy munkalpsre
oszthat.
1. A tej kezelse
2. A tnyleges savanyts s a tej alvasz-
tsa
A juhtejnl a magas hmrskletre he-
vts olykor nehzsgeket okoz. Magas
fehrjetartalma miatt a juhtej nem hs
tabil, teht nem forralhat fel. Tavasszal,
a laktci kezdetn azonban 85-90 C-ra
hevthet. A laktci alatti fehrjetarta-
lom nvekedssel cskken a maximlis
melegtsi hmrsklet. gy pldul ny-
ron 80-85 C-os hmrskletre, s az sz
elejn (szeptemberben) esetleg inkbb
csak 75 C-ra melegthet. Emiatt, hogy
elkerljk a kellemetlen meglepetseket,
a tej hstabilitst idrl -idre egy kis
mennyisg hevtsvel ellenrizni kell,
s meg kell llaptani, milyen hmrsk
leten alvad meg a tej. Biztonsgi okokbl
ilyenkor inkbb 5 C fokkal ez alatt a
hmrsklet alatt maradunk.

A tej kezelse Savanyts s olvaszts

A tej kezelse az sszes savanytott tej- A tej savanytshoz s alvasztshoz
termknl azonos, s mindenekeltt a tej mezofil s termofil kultrkat is haszn-
magas hmrskletre trtn hevtst lunk: mezofil kultrkat minden aludttej
foglalja magban. Ez ahhoz szksges, vagy savanytott tejszn alap termkhez,
hogy kicsapjuk a savfehrjt, s ezzel termofil kultrkat minden joghurt alap
j vzmegkt kpessget rjnk el a termkhez. A klnbsg a klnbz
fehrjnl. Ezltal fokozdik az alvadk rlelsi hmrskletekbl, a beoltsi
szilrdsga, s megakadlyozzuk a sav- mennyisgekbl s a savanytsi idkbl
kivlst. Minl magasabb hmrskletre addik. Az a fontos ennl, hogy a szk-
hevtjk a tejet, annl jobb (Id. 29. oldal sges hmrskletet a savanyts teljes
savfehrje). A juhtejjel mindenesetre idtartama alatt azonos szinten tartsuk.
vigyzni kell, mert nem hstabil. A hingadozsokat felttlenl kerljk,
Ha a tejet a savanytott tejtermkek gyr- emiatt egy alkalmas rlelberendezst
tshoz nem hevtjk fel, akkor inkbb kell beszerezni. Ha nem sikerl lland
hg, lgy konzisztencival kell szmolni. szinten tartani a hmrskletet, jobb,
A hevts ezenkvl bakteriolgiai okok- ha cskken hmrsklettel dolgozunk,
bl is ajnlott. mint nvekvvel.

48
14. bra: Eszkzk a joghurt gyrtshoz. Nagyobb s kisebb fazk, pH -csk, hmr, joghurtos
poharak, zr az alutctkhz, kancs, vzfrd.

Ha a termket, fleg a savanytsi id savanyt kultrra (aludttej vagy jog-

vge fel melegtjk, sszehzdik a hurt)
fehrje, ami grzes konzisztencit s sa- kancsra vagy csrs ednyre
vkivlst okoz. vegekre tetvel
rlelberendezsre
Szksges eszkzk esetleg tesztcskra a pH-rtk mrs-
Savanytott tejtermkek ellltshoz hez
nagyon sok eszkz alkalmas, melyek A nagyobb s a kisebb fazk a vzfrd
minden konyhban megtallhatk. ksztshez szksges. A nagyobbik
Szksg van: fazekat elegend vzzel megtltjk, s
1 nagyobb fazkra s beletesszk a kisebbik fazekat, tejjel
1 kisebb fazkra a legkisebb mennyis- megtltve. A juhtejet nem szabad kz-
gekhez vetlenl a fzlapon melegteni, mert
duplafal ednyre nagyobb mennyis- klnben tlmelegszik az edny alja, s
geknl megalvad a tej.
20-100 C-ig mr hmrre rlelberendezsnek tbb lehetsg ad-
kevereszkzre (fzkanl vagy hab- dik. A legjobb erre a temperlhat vz-
ver) frd vagy egy rlelszekrny. De a hun-

49
garocell doboz vagy egy rgi fagyaszt-
lda s a ftventiltor is j szolglatot
tehet. A joghurtrlel szintn alkalmas,
de inkbb kis mennyisgekhez val.
Joghurt
A juhtejbl kszlt joghurt nagyon kny-
ny termk, s egyszeren elksztet.
A tejet elszr vzfrdben vagy dup-
lafal ednyben 85 C-ra melegtjk, s
ezt a hmrskletet kb. 15-30 percig
tartjuk. Ez garantlja, hogy a savfehrje
kicsapdik, a joghurt j szilrd lesz, s
nem vlik ki a sav. Kzben figyelembe
kell venni a tej rosszabb hstabilitst a
laktci ksbbi idpontjban (lsd a tej
kezelse).
A tejet a hntartsi id utn 45-46 C-
ra htjk, s beoltjuk kb. 2,5% jog-
hurtkultrval: tejgazdasgban vett jog-
hurtbl 0,25 liter 10 liter tejhez vagy
kzvetlen hasznlatra val kultrval az
adagolsi utasts szerint. Az rlelsi h
mrsklettel szemben magasabb beoltsi
hmrsklet azrt szksges, mert a tej
a kultra bekeversekor s az vegekbe
tltskor lehl, viszont 42 C-os hmr
sklettel kellene az rlel berendezsbe
kerlnie.
A kultrt ezutn jl elkeverjk a tejben,
s lehetleg gyorsan kitltjk az elmele
gtett vegekbe, jl lezrjuk, s betesszk
a 42 C-os rlel berendezsbe.
Minl pontosabban tartjuk ezt a hmr
skletet, annl inkbb joghurtze lesz a
joghurtnak. A szksges 42 C rlelsi
50
hmrsklet megalapozott. A jogburt-
kultra kt baktriumtrzset tartalmaz:
a S e. thermophilust s a Lb. b!l/garimst (Id.
38. oldal, a tejfeldolgozs segdanyagai
- baktriumkultrk). A kt trzs egy-
mshoz viszonytott arnya a klasszikus
joghurtban 1:1 - 2:1 a Se. thermophil11s
javra. A Se. thermophillfs hmrskleti
optimuma 39 C, mg az Lb. b!l/garims
45 C-on van. Ahhoz, hogy egyik trzset
se tmogassuk tlsgosan, az rlels
sorn mindkt trzsnl ugyanakkora
hmrskletklnbsggel tvolodunk
el az adott optimumtl. Ez a kztes
hmrsklet 42 C. Aki gyengbb jog-
hurtzt, teht enyhbb termket kvn,
kicsit lecskkentl1eti az rlelsi hmr
skletet (38-40 C), aki ersebb karak-
teresebb zt szeretne, emelje az rlelsi
hmrskletet.
A tej kb. 3 ra mlva megalvad, s a jog-
hurt htsre ksz (a kzvetlen hasznlat-
ra kszlt kultrk esetben az rlelsi
id 1-2 rval hosszabb). A pH-rtk
4,7-4,6 legyen. A joghurt hts kzben
tovbb savanyodik, s lehttt llapot-
ban kb. 4,2 a pH-rtke. Savanybb ne
legyen a joghurt, mert ekkor mr kelle-
metlennek rezzk a savat.
vatosan bnjunk a meleg termkkel.
Az alvadk instabil, s a rzkds hat-
sra sav lp ki. A juhjoghurt sima fel-
szn, kemny, s a szjban sima, krmes
rzetet kelt. ze savanyks, aroms, eny-
he tipikus juhzzel.
15. bra: A joghurttej melegtse egyszer
\'zfrdben

16. bra: (jobbra fent) Beolts kultrval.

17. bra: A beoltott tej kitltse joghurtos

vegekbe.

18. bra: rlels vzfrdben.

51
19. bra: pH-mrs tesztcskkal. A tesztcsk bevont helynek
Ha gy sikerlt a joghurt, msnap olt-
kultraknt hasznlhatjuk a kvetkez
termkhez. A legfels rteget ilyenkor
azonban vegyk le, mert ez lehet leg-
inkbb szennyezett lesztkkel vagy
pensszel. gy felhasznlhatjuk a sajt
termket, s nem kell llandan a tej-
gazdasgbl vsrolni a joghurtot. 14
naponta azonban ennek ellenre friss
kultrval kezdjnk, mert a sajt soha
nem marad olyan steril, mint a frissen
vsrolt, s fennll a fertzsek elterjesz-
tsnek a veszlye.
A joghurt minden tovbbi nlkl 14
napig elll a htben. A hosszabb el-
tarthatsghoz elnys, ha az vegeket
52
elsznezdse megmutatja a pH-rtket.
megtlts eltt elbltjk forr vzzel.
Ezzel eltvoltjuk a fertz szennyez
dseket az vegrl vagy a tetrl. Az a
legegyszerbb, ha az vegeket hasznlat
eltt megtltjk forr vzzel s llni
hagyjuk. A vz lassan fog kihlni, s ami-
kor megtltjk tejjel, az vegeket mris
elmelegtettk.
Jobbra forgat s balra forgat
tejsav
Ezt a tmt gyakran jl felfjjk. Az,
hogy egy termkben jobbra vagy balra
forgat tejsav kpzdik-e, az a savany-
tshoz hasznlt tejsavbaktriumoktl
fgg.
 A joghurtkszts gyrtssmja

A tej hevtse 80-85 C-ra

J,
Hntarts 20-30 percig
J,
Lehts 45-46 C-os beoltsi hmrskletre
J,
Beolts joghurtkultrval
2,5 % kemny joghurt a tejgazdasgbl vagy fagyasztva szrtott
kultra az utasts szerint
J,
Kitlts vegekbe vagy poharakba
, J,
Erlels rlelberendezsben vagy vzfrdben 42-43 C-on
, J,
Erlelsi id (mg el nem ri a 4,6-os pH-t) 2,5-3 ra
J,
Hfs 6 C al

A Se. thermophilus jobbra forgat tejsa- ennek a tmnak. Emellett a fogyaszti

vat (L+) termel, A Lb. bulgaricus balra
forgat tejsavat (D-) kpez. A jobbra
forgat s a balra forgat tejsav arnya a
klasszikus joghurtban kb. 60:40 - 70:30
a jobbra forgat tejsav javra. Teht
mindig tbb az L+ tejsav mint D- tejsav.
Miutn a D- tejsavat az emberi test nem
kpes lebontani s kivlasztani, lerakdik
az izomszvetben. A balra forgat tejsav
tlzott fogyasztsa teht egszsggyi
ksr tnetekkel jrhat. Egyetemi ta-
nulmnyok azonban azt mutatjk, hogy
az embernek naponta, 15 ven t kb. 1,5
Liter joghurtot kellene ennie, hogy esetleg
egszsggyi rtalmak rjk. Mivel azon-
ban ez nagyon val szntlen, nincs r ok,
hogy akkora jelentsget tulajdontsunk
trend egyre inkbb az enyhn savanyks
termkek fel mozdul. Ahhoz, hogy ezt
elrjk, cskkenteni kell a Lb. bulgaricus
arnyt a joghurtban, gy hogy az L+ s
a D- tejsav arnya javuljon. Aggodalom-
ra teht semmi ok.
A mezofil kultrval kszlt termke-
ket, mint amilyen az aludttej s a tejfl,
legalbb 99% jobbra forgat tejsavval
gyrtjk, gyhogy az ilyen termkek gya-
korlatilag nem tartalmaznak D - tejsavat.
A termk megtlse
Kinzet s konzisztencia: szp, eny-
hn fnyl felszn, finom, viszonylag
kemny alvadk.

53
Illat s z: enyhn savanyks, aroms,
tipikus juhtej zzel.
Megjegyzsek
A legalbb 80-85 C-ra trtn hevts
szksges ahhoz, hogy szp, kemny
joghurtot kapjunk (a savfehrje kicsa-
psa).
A tehntejbl kszlt joghurtkultra
magas arnynak ellenre a termk elad-
hat juhjoghurtknt. Az a tehntej rsz,
amely a kultrval a termkbe kerl, az
lelmiszertrvny szerint nem hamists,
s nem kifogsoljk.
A laktci vge fel a tej megemelkedett
fehrjetartalma miatt a 85 C-ra trtn
hevts problmkat okozhat. Gyrts
eltt ezrt idrl-idre kis mennyisg
tejjel teszteljk a hstabilitst.
G y mlcs joghu rt
Aki a joghurtot mg finomtani kvnja
s desszertknt szeretn knlni, ke-
verheti azt gymlcskkel s cukorral
vagy lekvrral, teht gymlcsjoghur-
tot kszthet. Termszetesen a kszre
httt joghurt keverhet ezekkel az
adalkokkal, de mgis jobb, elssorban
nagyobb mennyisgeknl, mindjrt a
joghurt gyrtsnl tekintettel lenni erre.
A tl ers keverssel ugyanis viszonylag
hg lehet a vgtermk. Minl ersebb a
hideg joghurtalvadk mechanikai igny-
bevtele, annl hgabb lesz. A gyrts
technolgijnak megvltoztatsval ez
elkerlhet. Abbl a tnybl kiindulva,
hogy a rehidratci, vagyis a fehrje
54
vzmegkt kpessge, alacsonyabb sa-
vanyodsi h mrskleteken jobb, mint
magasabb hmrskleteken, az alapjog-
hurt elksztsnl a savanytsi eljrst a
kvetkezkppen vltoztatjuk:
rlels 30 C-on (42 C helyett)
Beolts 0,5 % kultrval (2,5 % helyett)
Savanytsi id 14-18 ra (3 ra helyett)
Savanyts 4,2-es pH-rtkig (4,6-4,7
hel yett)
Ennl a vltoztatsnl szmolni kell
azzal, hogy az alapjoghurtnak nem lesz
tipikus joghurt ze, hanem tisztn csak
savany z lesz. Az alacsony savany-
tsi hmrsklet miatt a Lb. bH/garicus,
melynek 45 C-on van a hmrskleti
optimuma, s a tipikus joghurt zrt fe-
lels, inkbb csak gyengn szaporodik. A
gymlcsjoghurt gyrtsnak szempont-
jbl azonban ennek nincs jelents ge,
mert a hozzadott gymlcs s a cukor
elfedi a joghurt zt. A tipikus z hinyt
teht el kell fogadni, viszont javul a
konzisztencia. (Emellett a Lb. b11/garic11s
gyenge szaporodsa miatt magasabb a
jobbra forgat tejsav arnya).
Ez a joghurt mindenestre nem alkalmas
arra, hogy msnap toltsra hasznljuk.
Az idelis hmrskletektl val nagy
eltrs miatt a kt tejsavbaktrium
trzs a savanyods utn olyannyira
degenerldik, hogy tbb nem kpesek
szaporodni, s ezrt oltkultraknt
nem hasznlhatk. Az toltshoz 42 C
fokon rlelt joghurt szksges.
A 30 C-on trtn rlels s savanyts
utn az alapjoghurtot inkbb csak tke-
verjk, majd gymlcskkel s cukorral
 A gymlcsjoghurt elllts gyrtssmja

A tej melegtse 80-85 C-ra

-1,
Hntarts 20-30 percig
-1,
Lehts 30 C-os beoltsi hmrskletre
-1,
Beolts 0,5%
, -1,
Erlels ednyekbe 30 C-on
, -1,
Erlelsi id (4,2-es pH-rtkig) 14-18 ra

Az alvadk keirse 30 C-on

Gymlcsk s cukor 'tagy lekvr hozzadsa

-1,
Kitlts vegekbe vagy poharakba
-1,
Hts 6 C al

vagy ksz lekvrral dstjuk. A gymlcs- enyhbb, kevsb savanyks z s ms

zt s az dessget a hozzadott mennyi-
sgekkel sajt magunk bellthatjuk. Az
tkevert s gymlcskkel kevert massza
viszonylag hg (szinte ihat), htskor
azonban mg jl besrsdik, gyhogy
a vgtermk sr, kanalazhat.
Tejfl (15% zsrtartalommal)
A zsrtartalom bellitst lsd a fg-
gelkben. A joghurttal ellenttben a
tejfl ellltshoz mezofil kultrkat
(ld. 37. oldal) hasznlunk. Az rlels
szobahmrskleten trtnik, emiatt
sokkal tovbb tart, mint a joghurtnl, s
mivel ms tejsavbaktriumokrl van sz,
aromj lesz a termk.
A tejfl gyrtshoz a tejet 40-45 C-ra
melegtjk s centrifugljuk. Ez a hmr
sklet szksges ahhoz, hogy j flzsi
hatkonysgot rjnk el. Ha tl hidegen
centrifuglunk, magasabb lesz a sovny
tej zsrtartalma. Ugyangy, ahogy a jog-
hurtnl, a tejflnl is elnys a nyers tej-
szn melegtse. Ez fokozza a srsget.
Legjobb, ha a nyers tejsznt szintn vz-
frdben, 85 C-ra melegtjk. Hevts
utn 22 C-ra htjk s beoltjuk 1-1,5 %
mezofil kultrval, teht aludttejjel vagy
fagyasztva szrtott kultrval az adago-
lsi utasts szerint.
55
 A tejflkszts gyrtssmja

A tej melegtse 40-45 C-ra

-1,,
Centrifugls
-1,,
A tejszn melegtse 85 C-ra
-1,,
Hntarts 10-20 percig

Hts 22-26 C-ra

-1,,
Beolts 1-1,5 % aludttejjel vagy fagyasztva szrtott kultrval
az adagolsi utasts szerint
-1,,
Kitlts vegekbe
' -1,,
Erlels 16-18 rig
-1,,
Hts 6-8 C-ra

Ha kemny termket szeretnnk, akkor savanyodsi id a kvetkezmnye.

beolts utn azonnal vegekbe tlthet- Ugyangy ne menjnk 26 C fl, mert
jk, azokat jl lezrjuk, s 22 C-on kb. klnben az esetleg meglv fertz
16-18 rig rleljk. Ezutn lehtjk. csrk jobban tudnak szaporodni, mint
A kevert termkhez az rlelst fazkban a tejsavbaktriumok, s puffads lehet
vgezzk, 16-18 ra elteltvel a megal- a kvetkezmnye. Az rlelberendezs
vadt, megsavanyodott tejsznt simra ke- ezrt itt is elnys.
verjk, s csak ezutn tltjk vegekbe,
lezrjuk s lehtjk.
Fontos, hogy a hmrsklet rlelskor
lehetleg lland maradjon. Mindeneset-
re ne cskkenjen 20 C al. A tejsavbak-
triumok klnben nem tudnak olyan
gyorsan szaporodni, s ennek hosszabb

56
A hibk felismerse s megszntetse

Hiba Ok Megszntets
Lgy alvadk, nem Nem vagy csekly A tej kell hevtse (ma-
kemny, hg a kevert mrtkben csapdott ki gasabb hmrsklet s
termkeknl; a savfehrje; a tej tl hosszabb hntarts); a
alacsony fehrjetartalma; fehrjetartalom nvelse
szakszertlen, tl intenzv tehntejbl kszlt
kevers tejpor hozzadsval
(ne felejtsk el vegyes
joghurtknt fel-
tntetni)
Kmletes, lass kevers (a
kevert termkeknl)
A termk szemcss, Tl magas hmrskletre llaptsuk meg a hsta
folykony hevtettk a tejet bilitst egy kis mennyi-
sg tejben; A hevtsi
hmrskletet s a hn
tartsi idt ezekhez az
adottsgokhoz igaztsuk
Sav a felsznen; a Az alvadk tl ers vatos szllts az rlel
konzisztencia enyhn mechanikai ignybevtele berendezstl a htig, a
szemcss a hts eltt; meleg termk rzkdsa
hmrskletemelkeds az nlkl; kerljk a meleg
rlels alatt alvadk rzkdst a hts
fzisa alatt; rlelskor
cskken hmrsklettel
dolgozzunk (a savany
tej minden hmrsk
letemelkedst kerljk)
A termk aromtlan, res, tl gyenge, reg vagy friss joghurtot vsroljunk
zetlen tlsavanyodott a kultra; kultrnak (esetleg egy m-
a kultra helytelen sik tejgazdasgbl); ht
sszettel ; tl alacsony ve szlltsuk a joghurtot;
az rlelsi hmrsklet; tl vsrlskor vegyk figye-
rvid az rlelsi id lembe a joghurt szava-
tossgi idejt; magasabb
rlelsi hmrsklet; hosz-
szabb rlelsi id
Folytats az 58. oldalon
57
A hibk felismerse s megszntetse a savanytott tejtermkeknl
(folytats)

Hiba Ok Megszntets
Tl savany a termk; Tl hossz rlelsi Az rlelsi krlmnyek
id ; tl magas rlelsi s az oltkultra mennyi-
hmrsklet; tl nagy sgnek belltsa; idben
mennyisg oltkultra; trtn s kielgt hts
tl lass vagy elgtelen
hts
A termk nylks, szlat Utlagos fertzds nyl- Higinia a gyrts sorn;
hz kakpz csrkkal; a tejsav- kultracsere (j joghurt
baktriumok degenerl- vsrlsa); az rlelsi
dsa krlmnyek ellenrzse
A termk tl hg, desks Gyenge, tl ids vagy Kultracsere (j joghurt
z tlsavanyodott kultra; vsrlsa); az rlelsi fel-
helytelen rlelsi hmr ttelek ellenrzse
sklet
A termken vagy a ter- Fertzds a tej hevtse Higinia a gyrtskor s a
mkben lesztk, pensz utn; fertztt kultra; kitltskor; kultracsere;
vagy coliformok levegn keresztli fert a gyrthelyisgek fertt
zds a kitltskor lentse

Friss fogyaszts sajt Az elllts mindkt esetben ugyanaz.

Tekercs vagy kp formj
friss fogyaszts sajt
Ez tipikus osztrk, juhtejbl ksztett
specialits, amelyet tehn- vagy kecske-
tejbl nem lehet az elvrt minsgben
ellltani. Ausztria egyes rszein ezt a
sajtot rd formban, 0,5 liter tejbl k-
sztik, tbbnyire azonban kis formkban,
,,kpokat" ksztenek 0,25 liter tejbl.
A sajt felletnek szp fnyesnek, a met-
szslapjnak simnak, lyukmentesnek, az
alvadknak finomnak, lgynak kell len-
nie (Id. fot 27. bra, 63. oldal). Az ze
enyhn savanyks, enyhe, egsz finoman
tipikus juhtej zzel.
Ennek a sajtfajtnak viszonylag csekly
a beruhzsi kltsge. Csak nhny
eszkzre van szksg, s ezek kzl
nmelyik biztosan megtallhat a
hztartsban.

58
20. bra: A friss fogyaszts sajtok gyrtsnak eszkzei: fazk a melegtshez, fagyasztva szrtott
kultra, olt, kancs, alvasztformk pipettval az olt adagolshoz, vzfrd.
Szksges eszkzk
fazk a tej melegtshez
kevereszkz (fzkanl vagy habver)
kancs vagy csrs fazk a kitltshez
alvasztformk (0,5 vagy 0,25 literes)
pipetta az olt pontos adagolshoz
rlelberendezs
savtalant tlck
savanyt kultra
olt
kalcium-klorid (pasztrztt tej feldol-
gozsakor)
Gyrts
A knosan tisztn s higinikusan fejt
juhtejet kb. 25 C-ra melegtjk. Ez a
hmrsklet fontos ahhoz, hogy a tejsav-
baktriumoknak optimlis feltteleket te-
remtsnk a tevkenysgkhz. A tejsav-
baktriumok norml krlmnyek kztt
minden tisztn fejt tejben jelen vannak,
szmuk azonban naponta vltoz.
Ahhoz, hogy a biztos termelshez ele-
gend mennyisgben legyenek a tejben,
clzottan hozzadjuk, legegyszerbben
a legkzelebbi boltban vsrolt aludt-
tej vagy r formjban . A hozzadott
mennyisg a tejmennyisgnek a 0,5-1
%-a. Mindenesetre a sajtban ilyenkor
keletkezhetnek kis lyukak. Ez az aroma-
kpz tejsavbaktriumok gztermelsre
vezethet vissza. Emiatt jobb, ha egy
specilisan ehhez a sajthoz kifejlesztett,
fagyasztva szrtott kultrt hasznlunk,
amely csak olyan tejsavbaktriumokat
tartalmaz, amelyek nem termelnek gzt.
59
 okoz a sajtban. Az oltt ne is kzvetle-
nl adjuk hozz a tejhez, hanem eltte
hgtsuk hideg vzzel, hogy knnyebben
elkeverhessk benne.
Ezutn gyorsan ki kell tlteni az alvasz-
tformkba, azokat pedig vzfrdbe,
rlelberendezsbe vagy rlel helyi-
sgbe tesszk, hogy garantlhassuk az
egyenletes hmrskletet. Kerljnk
minden hingadozst.

21. bra. A kultra hozzadsa 22. bra. A beoltott tej kitltse az alvasztfor-
rnkba

Ilyet pldul granullva, 50 g-os tasa-

kokban rulnak. Ezeket fagyasztban
troljuk. Fl teskanlnyi fagyasztva
szrtott, granullt kultra 10 liter tejhez
elegend.
Ha a szksges mennyisget szraz, tisz-
ta kanllal vesszk ki, a tasakot azonnal
visszazrjuk s visszatesszk a fagyasz-
tba, ez a kiszerels biztosan elg 2-3
htig.
A kultrzsnak ez a formja igaz, hogy
kicsit drgbb, viszont biztosabb is, mert
mindig egyformn aktv kultra ll ren-
delkezsre, amit az aludttejnl vagy az
rnl nem mindig lehet garantlni. Egy
ves szksgletet kszletezhetnk a fa-
gyasztban.
Ha a kultrt gondosan belekevertk
a tejbe, s elksztettk a jl elmosott
formkat, beolthatjuk a tejet. Az olt
mennyisge folykony olt esetn kb. 3
ml 10 liter tejhez (kb. 30-50 csepp), gy
hogy 30-50 perces alvadsi idt rjnk
el. A tl nagy mennyisg olt keser zt

60
A tej 30-50 perc elteltvel megalvad.
Ekkor lassan elkezddik a savleads.
4-6 ra mlva a formkat kicsit elfordt-
hatjuk, hogy knnyebben elvlj anak a
forma oldaltl.
12-16 ra elteltvel a sajt a savban
szik, s elvlt a forma oldaltl. Ekkor
itt az ideje, hogy kivegyk a formbl.
Az alvasztformk kirtst vatosan
kell vgezni, mert a sajtok mg viszony-
lag lgyak (tegynk aljuk vzll papr-
cskot). Emiatt szksg van arra, hogy
savtalant tlckon mg egy ideig (3-5
rig) cspgtessk a savt. Ekkor elrik
a vgleges szilrdsgukat, s le lehet ket
hteni. Ha elzleg felmelegtett savt
rtegeznk r, javul az eltarthatsg,
mert nem szradhat ki a sajt s nem pe-
nszedhet meg.
Ennek a sajtnak az eltarthatsga kb. tz
nap. Mindenesetre minl frissebb, annl
finomabb.
A friss sajt ksztse a parasztgazdasg-
ban szjhagyomnyon alapul, emiatt az
eljrs minden gazdasgban ms. Mivel
az emberek korbban csak a tapasztalat-
ra hagyatkozhattak a sajtgyrtsnl, s
nem ismertk pontosan a savanyods, az
alvads s a savleads httert, a terme-
lsi hibk okait a termszetben kerestk.
gy tartottk, hogy az idjrs volt a
bns, ha a sajt nem sikerlt megfelel
en. Ez a hiedelem sokaknl ma is tartja
magt, s mindig azt lltjk, hogy csak 23. bra. (fent) A tej alvadsa lland
alkalmas idjrs mellett lehetsges hmrskleten (vzfrd)
24. bra. (kzpen) A sajt a formbl kivve a
ppen ennek a sajttpusnak az elllt savlead tlcn.
sa. 25. bra Qent) Sajtok a savlead tlcn.

61
 A rd s a kp formj friss fogyaszts sajt
ksztsnek gyrtssmja

Nyers vagy pasztrztt tejet hasznlunk. Pasztrztt tej hasznlatakor kalcium

hozzadsa szksges (teltett kalcium-klorid oldat, 2,5 ml 10 liter tejhez)

A tej melegtse 23-25 C-ra

-!,
Tejsavbaktriumok hozzadsa (fagyasztva szrtott kultra),
fl teskanl 10 liter tejhez
-!,
A kultra j feloldsa - gyakori kevergets, kb. 30 percig tart
-!,
Az olt hozzadsa (folykony olt 1:15 OOO) 3-4 ml 10 liter tejhez,
az oltt hidegvzzel hgtjuk (ivvz minsg)
-!,
Gyorsan kitltjk alvasztformkba, max. 20 perc
-!,
Betesszk rlelberendezsbe vagy vzfrdbe, 23-25 C
-!,
Alvadsi id: 30-40 perc, mg a tej megalvad, 12-16 ra, mg a sajt elkszl

A formk forgatsa a beolts utn 3-5 rval

-!,
Kivtel az alvasztformkbl savlead tlckra szobahmrskleten,
lecsurgatjuk (a sajt szilrdsgrl fggen), idtartam 2-5 ra
-!,
A sajt lehtse 5-7 C-ra

Az igaz, hogy idrl-idre termelsi hi- Gyrtsi hibk

bk jelentkeznek, elssorban az idjrs
vltozsakor, forr, de ess napokon is.
Maga az idjrs azonban csak kzvetve
felels, a hibkat mr magban a gyrts-
ban kell keresni.
Kt lnyeges gyrtsi hiba klnbztet-
het meg:
1. A sajt rosszul adja le a savt, nem
vlik el a forma oldaltl, beleragad a
formba, s tl lgy marad.
2. A sajt ugyan jl leadja a savt, de fel-
szik a savban, s lyukacsos.

62
26. bra. Gyrtsi hiba: A sajtban sok a lyuk a
fertz csrk gztermelse mi att.
Egyik sem felel meg a fogyaszt
elkpzelsnek, a sajt hibs s nem
eladhat. Mi az oka, s mirt hozzk
sszefggsbe az idjrssal?
1. A sajt nem adja le jl a savt s lgy
marad
Tbbnyire a tl alacsony hmrsklet a
felels rte a tej alvasztsnl. Idzzk
fel hozz az olts alvads folyamatait
Qsd a tej fehrjje, olts alvaszts, 28-
34. oldal). Ott lertuk, hogy az olts
alvadsnl a kalcium rvn a tej kln-
ll fehrjerszei shidakon keresztl
sszekapcsoldnak, hromdimenzis
hlzatos szerkezetet alkotnak, s ezek
a kalcium-shidak arra trekednek, hogy
sszehzdjanak. Minl magasabb a
hmrsklet, annl ersebben hzdnak
ssze a shidak, s annl tbb sav pr-
seldik ki. Ha teht a hmrsklet 20 C
al cskken, pldul az ess napok hvs
27. bra. gy kell kinz ni e a sajtnak. Sima, fnyes
fellet, s nincsenek lyuka k a belsejben.
idjrsa miatt, inkbb csak kis ssze-
hz erk vannak jelen, s a sajt rosszul
adja le a savt. Emellett elhzclik a sa-
vanyods, mert a tejsavbaktriumoknak
mr nem kedvezek az letfelttelek.
Teht elveszik a savanyods savleadst
tmogat hatsa is, a sajtok tl lgyak
maradnak, s tbbnyire beleragadnak a
formba.
2. A sajt jl leadja ugyan a savt, de
felszik, s sok lyukat tartalmaz.
Ez a hiba tbbnyire a tl magas hmr
skletre vagy a hinyz, ill. az elhzd
savanyodsra vezethet vissza. Az olts
alvads folyamatai, a kalcium-shidak sz-
szehzdsa igaz, hogy magasabb hmr
skleteken (30 C fltt) nagyon jl zajlik,
gyhogy a sajt jl leadja a savt, de ez a
hmrsklet jobban kedvez a coliform cs-
rknak, amelyek emiatt jobban s gyorsab-
ban fejldnek, mint a tejsavbaktriumok.
63
A hibk felismerse s megszntetse

Hiba Ok Megszntets
A termk tl lgy, vizes rossz savleads az ala- magasabb (optimlis) h
csony hmrsklet miatt; mrsklet az elksztsnl;
rlel berendezs hasz-
tl alacsony a tej fehrje-
tartalma; kihls az alva-nlata, hogy elkerljk a
ds alatt lehlst; hosszabb alvasz-
tsi id
A sajt beleragad a form- tl alacsony hmrsklet; magasabb s egyen-
ba rossz savanyods; kihlt letes hmrskletek; aktv
tej; az alvaszt formk kultrk hasznlata; az
elzetes kezelsnek hi- alvasztformkat haszn-
nya lat eltt melegtett savval
vagy ecetes vzzel kib-
lt" k
Lyukak a sajtban, felszik gzkpzds fertz cs- az eszkzk ltalnos tisz-
a formban rk miatt ttsa; a higinia figyelem-
bevtele; helyes kezdeti
hmrsklet; a hozzadott
kultra mennyisgnek
nvelse; a formk bl-
tsre hasznlt savt el
zleg felmelegtjk Qeg-
albb 80 C-ra); rvidebb
alvasztsi id
Nylks, szlat hz sav fertzds nylkakpz az eszkzk ltalnos
mikroorganizmusokkal tiszttsa, knos tisztasg
a beoltsnl; aktv kultra
hasznlata
Keser z tl nagy oltmennyisg; az olt mennyisgnek
higiniai hinyossg; tl cskkentse; a trolsi id
rgi a sajt lervidtse
llott, desks z nem megfelel savanyods a hozzadott kultra
mennyisgnek nvelse;
aktv kultra hasznlata;
hmrskletellenrzs

64
28. bra. A rrgyrts eszkzei: sajtkd elhzlemezzel, dupla alj savlead kd, prstet s
trkend, lapt a lemershez.

Ekzben lyukak keletkeznek a sajtban, Tr

mivel a coliform csrk szaporodskor
gzt termelnek. Ugyanez trtnik, ha Szksges eszkzk
elregedett vagy tlsavanyodott kultrt sajtkd
hasznlunk, vagy ha egyltaln nem kever
hasznlunk kultrt. finomszvs kend
dupla alj savlead kd prstetvel
A gyrtsi problma megoldsa vagy lyukacsos kd (kanna)
A savanyods s az olts alvads lapos lapt
optimlis hmrskletnek betartsa
rlelberendezs hasznlatval, s aktv
tejsavbaktriumok clzott hasznlata,
hogy elnyomjuk a kros csrkat. Ha
betartjuk ezt a kt tnyezt, kedveztlen
idjrs mellett is sikerl majd j sajtot
kszteni.

65
Gyrts
A tr olyan termk, amely viszonylag
knnyen elkszthet, s amelynl gya-
korlatilag nem fordulnak el gyrtsi
hibk. Ahhoz, hogy szp, sima, kenhet
trt kapjunk, csak arra kell trekedni,
hogy a savanyods lljon az eltrben,
s az olthatst csak tmogatskppen
hasznljuk (lsd 46. oldal). Ez a h
mrskletnek, a kultra hozzadsnak,
az olt mennyisgnek s az idnek az
sszehangolsval trtnik (lsd mg
gyrtssma, 69. oldal). A tejet 22-26 C-
ra melegtjk, hogy a tejsavbaktriumok-
nak optimlis feltteleket teremtsnk, s
hogy az olthats csak ksve induljon
be. Kultrnak aludttejet vagy rt hasz-
nlunk 1-2 %-os mennyisgben, vagy
fagyasztva szrtott kultrt az adagolsi
utasts szerint. Miutn jl belekevertk a
kultrt, a kiindul anyagot 2-3 rig llni
hagyjuk. Ez az id inkubcis idnek
szksges, hogy a tejsavbaktriumok jl
akklimatizldhassanak, s elkezdhes-
senek szaporodni, teht savat termelni.
29. bra. Alvadk, savval a tetejn.
66
Ezutn hozzadunk egy kis mennyisg
oltt, 10 liter tejhez 0, 1, legfeljebb 0,2
ml-t. Cseppnagysgtl fggen ez 2-4
csepp folykony oltnak felel meg. Ezt
a kis mennyisg oltt kevs hidegvzzel
felhgtjuk, hogy knnyebben bele lehes-
sen keverni a tejbe. Ezutn a beoltott tejet
lland hmrskleten, lefedve, msnapig
llni hagyjuk. Msnap reggelre (14-18 ra
elteltvel) szp kemny alvadk kelet-
kezik, savval a tetejn. Az alvadkot
ekkor tmerjk a savlead kdba, ame-
lyet finomszvs kendvel kibleltnk.
Nagyobb mennyisgeknl elnys, ha ezt
az alvadkot az tmers eltt 2-3 rval
egy kssel vagy egy lapkval, 5-10 cm-es
tvolsgokban, hosszban s keresztben
felvgjuk. Az tmers utn az alvadkot
30 percig pihentetjk, majd sszehajtjuk a
kendt, rtesznk egy tett, s lassan er
sd nyomssal prseljk. A trmasszt
kzben prszor fellaztjuk s sszekever-
jk, mivel a savleads a kls rtegekben
nagyon gyorsan lezajlik, mikzben a tr
a kzepn mg nagyon nedves.
30. bra. Az alvadk felvgsa.
31. bra. tmers savlead kdba, mel yet kibleltnk egy finomszvs kendvel.

Amikor fellaztjuk, azt is szrevesszk, s szraz lesz. A prsels a feldolgozott

hogy a tr elg szraz-e mr, s befe- mennyisgtl fggen 1-3 rig tart.
jezhetjk-e a prselst. Ehhez megfog- Prsels helyett azonban sszecsomz-
juk a kend kt vgt, s a trmassza hatjuk a kend sarkait, s felakaszthat-
fl hzzuk. A kend magval viszi a juk. A savleads lassabban megy, mert
trt s sszehajtja, mikzben egy trs a trt csak a sajt slya prseli. 10-24
keletkezik benne. Ennek a trsnek a ki- rig tart majd, mg elri a kvnt szi-
nzett tljk meg. Ha mr nem nedves lrdsgot.
s fnyes, hanem matt, akkor a tr elg
szilrd, sszekeverhetjk, lehthetjk s
eladhatjuk. A massza keverskor mg
legyen lgy, mivel htskor szilrdul a
tr, s kihlt llapotban ppen megfe-
lel az llaga. Ha tl sokig prseljk,
mg el nem rjk a helyesnek vlt kon-
zisztencit, a tr a htssel tl kemny

67
32. bra. A rteges sajt kimerse formkba.
33. bra. A rteges sajt kibortsa a formkbl.
68
Rteges sajt
A rteges sajt elnevezs abbl vezethet
le, hogy a klnbz zsrtartalm tral-
vadkot rtegesen merjk a formkba. A
rteges sajtot a legeredetibb formjban
tehntejbl ksztik gy, hogy a feldol-
gozand tej ktharmadt leflzik, s a
tejsznt hozzadjk a maradk harmad
tejhez. Ezutn mindkettbl tralva-
dkot ksztenek, s a formkba elszr
egy rteg sovny trt, majd egy zsros
rteget, s arra ismt egy rteg sovny
trt mernek. A tehntej zsrjnak sr-
gs szne miatt a sajt felvgsakor szp
fehres srga rtegezds lthat.
 A tr s a rteges sajt ksztsnek gyrtssmja

Nyers tejet vagy pasztrztt tejet hasznlunk. A pasztrztt tej feldolgoz-

sakor sem szksges kalcium-klorid hozzadsa.

A tejet 22-26 C-ra melegtjk

..!,
Tejsavbaktrium kultra hozzadsa, aludttej vagy r 1-2 %-ban, vagy
fagyasztva szrtott kultra az utasts szerint
..!,
rlelsi id (llni hagyjuk) 2-3 ra
..!,
Olt hozzadsa (folykony olt 1:15 OOO),
10 liter tejhez 0,1-0,2 ml (2-4 csepp)
Az oltt vzzel hgtjuk (ivvzminsg)
..!,
Alvadsi id, lefedve llni hagyjuk, 22-26 C-on, 14-18 rig
..!,
Lemerjk merkanllal Oapos mert vagy lapt)

T r
Finomszvs lenkendvel
blelt ednybe - dupla alj, a
rtegvastagsg maximum 10 cm
..!,
30 percig pihentetjk, majd
sszehajtjuk a kendt, s lassan
ersd nyomssal prseljk, mg a
tr el nem ri a kvnt szilrdsgot
(a feldolgozott mennyisgtl fggen
1-3 ra)
..!,
A trt jl tkeverjk, elcsomagoljuk,
s 6 C al htjk vagy
specialitsokk dolgozzuk fel
Rteges sajt
A rtegessajt-formkba (tetszleges
mret lyukacsos forma),
az alvadkot rtegesen merjk
..!,
A formkat 3-4 rnknt
megfordtjuk, sszesen 3-4-szer,
12-16 ra csurgatsi id utn
formval egytt betesszk a htbe
..!,
Miutn kihlt, kivesszk a formkbl
s elcsomagoljuk, htben trolj uk (a
sajt kicsit levet ereszt)

69
A hibk felismerse s megszntetse

Hiba Ok Megszntets
A termk tl szraz, tl ers savleads cskkentjk az olt
kemny tl hossz prselsi id mennyisgt (megfelel
tl nagy mennyisg olt az olterssg?);
tl magas beoltsi hmrskletellenrzs;
hmrsklet miatt nagyobb mennyisg
kultra; rvidebb prselsi
id
Rossz a savleads, a tl alacsony a hmrsklet; hmrskletellenrzs;
termk tl nedves tl kevs az olt; helytelen az olt mennyisgnek
prsels; tl kicsi a nvelse; hosszabb
csurgatkd (tl magas rteg) prsels; nagyobb
erej prsels; nagyobb
csurgatkd vagy kevsb
magasan tltjk meg
Ers nedvedzs utlagos savleads nem nagyobb mennyisg
megfelel savanyods miatt kultra; aktv fagyasztva
szrtott kultra hasznlata;
hmrskletellenrzs;
ersebb prsels
Ersen beleragad a tl nagy olthats; tl kicsi a kultra mennyisgnek
kendbe savhats nvelse; aktvabb
kultra hasznlata;
hmrskletellenrzs;
hosszabb alvadsi id
Keser z tl nagy mennyisg olt az olt mennyisgnek
cskkentse; a takarmny
megvltoztatsa
desks, llott z a savanyods hinya kultracsere (aktvabb
kultra); a kultra
mennyisgnek nvelse;
hmrsldetellenrzs
Aromtlan, res z nincsenek aromakpz kultracsere
tejsavbaktriumok

70
Mivel a juh- s a kecsketej zsrja fehr,
eltekinthetnk a tej egy rsznek a le-
flzstl, s a gyrtst gy vltoztat- adhatunk hozz recepteket az otthoni
juk meg, hogy csak egy tralvadkot
mernk rtegesen a formkba. Az z
megvltoztatsra az egyes rtegek kz
mg zldfszereket vagy fszereket is
szrhatunk. A formk tbbszri meg-
fordtsval, lass, egyenletes savlea-
dst rnk el. 12-16 ra csurgats utn
a sajtot a formkban lehtjk. Ettl mg
egy kicsit szilrdabb lesz, s kivehetjk a
formkbl, s elcsomagolhatjuk.
Br ez a rteges sajt alapveten ugyan-
az a termk, mint a tr, a rteges sajt
ms rzetet kelt a szjban, s ezrt mgis
kln termknek nevezhetjk. Mivel a
rteges sajtot nem prseljk, hanem csak
a sajt slytl esik ssze, megmarad a
lgy, finom, alvadkszer szerkezete, s
a sajt ettl finomabb, lgyabb s elegn-
sabb is.
Sval, borssal s snidlinggel dsztve,
vagy enyhn savanyks lekvrral egytt
(pldul vrs fonya vagy ribizli) zletes
telt kapunk a rteges sajtbl.
A tr tovbbfeldolgozsa
vgtermkk
Trbl zletes krmek kszthetk.
Sok szakcsknyv tartalmaz recepteket
kenyrreval krmekhez. Vigyzzunk a
tojsos, hsos receptekkel s hasonl
hozzvalkkal (csratartalom). Mind
sajt fogyasztsra, mind a kzvetlen el-
adsra frissen kell kszteni a krmeket,
olyan mennyisgben, amennyi rvid
idn bell elfogy. atr tr eladsakor
feldolgozshoz.
Trbl azonban ms termkeket is
kszthetnk, pldul trtekercset,
zldfszeres vagy fszeres tekercset,
trkpot s hasonlt. Elssorban a
franciknak van szmos klnbz
formjuk, melyeket mind egyetlen alap-
masszbl ksztenek. Az ilyen sajtokat
friss sajtspecialitsknt adhatjuk el.
Ehhez a trnak kicsit szrazabbnak
kell lennie (ersebb prsels), hogy
megtartsa a formjt. A formzssal s a
tovbbi kezelssel ugyanabbl a kiindul
termkbl friss sajtfajtk kszthetk.
A formknak sok vltozatuk van, pldul
kisebb vagy nagyobb tekercsek, golyk,
cipcskk, kpok, hromszgek, tglk,
glk s hasonlk.
A tovbbi feldolgozsnl is gyakorlatilag
minden varici lehetsges. Mindegy,
hogy a megformzott sajtot paprikval,
borssal, kmnnyel, kaporral, petrezse-
lyemmel, csalnnal vagy ezek kever-
kvel gyrjuk ssze, mindig j termkek
keletkeznek, csak fantzira s zrzkre
van szksg.
Az ilyen specialitsok csomagolsnak el
kell trnie a megszokottl. A di-, gesz-
tenye- vagy szllevllel vagy szalmagy-
knnyel dsztett fadobozkk nemcsak
szpek, de jobban el is adhatk.
71
Dekoranyagokat specilis zletekben,
esetleg paprboltokban is vsrolhatunk.
Semmikppen se hasznljuk a legk-
zelebbi fa friss leveleit. Ezek gyorsan
megfonnyadnak, s frgek szennyezhet-
tk be. Az elkszts nagyon egyszer.
A sval s fszerekkel kevert tr egy
kplkeny masszt ad, amely tetszlege
sen formzhat . Ha a formt kibleljk
pergamenpaprral, a tr nem ragad
a formba. Htssel a megformzott
tr szilrdabb lesz, s knnyen elvlik
a paprtl.
Zldfszeres vagy fszeres rudak
A trt 0,8-1 % sval sszekeverjk
s hurkatltvel rudakat formzunk.
Ezeket a rudakat egy idre a htbe
tesszk szilrdulni. Ezutn ztl fggen
zldfszerbe vagy fszerbe forgatjuk s
becsomagoljuk.
200 g tr
1 kis vrshagyma
s, kmny, pirospaprika, mustr
5 kapribogy
1 kis ecetes uborka, 1 szardella
Az uborkt, hagymt, kapribogyt, k-
mnyt, szardellt sszeaprtjuk, ssze-
keverjk a habosra kevert vajjal s a
trval, s sval, borssal, mustrral s
pirospaprikval zestjk.
Trkrm wachau i mdra
250 g tr
250 ml tejszn
120 g vaj
1 sszeaprtott vrshagyma
3 gerezd sztzzott fokhagyma
s, bors, pirospaprika, kmny, snidling
A vajat habosra keverjk, sszekever-
jk a tbbi hozzvalval s megszrjuk
snidlinggel.

Trtekercsek Sachersajt
A trt sval s ms fszerekkel simra 40 g vaj
keverjk. A trkeverket pergamenpa- 500 g tr
pron kb. 1 cm vastag rtegben sztken- 1 ftt tojs
jk s megszrjuk fszernvnyekkel. 1 szardella
Annyi idre htbe tesszk, hogy a tr 1 kis vrshagyma
knnyen elvljon a paprtl (10-20 perc). 1 kis ecetes uborka
Megfordtjuk s felcsavarjuk. s, mustr, pirospaprika
Ha a tr a tl rvid hts miatt mg tl 1 csokor petrezselyem
lgy, a tekercs nem tarja meg a formjt, A hagymt, szardellt, uborkt s a pet-
s felcsavarskor eltrik. rezselymet sszeaprtjuk, a tojst szt-
passzrozzuk. A vajat habosra keverjk,
s sszekeverjk az sszes hozzvalval.
Trreceptek Sval, mustrral s pirospaprikval ze-
Trkrm lipti mdra
stjk.
50 gvaj

72
Tojsos krm
250 g tr, 125 ml tejfl
4 ftt tojs
mustr, s, bors, a szezon fszernvnyei
A trt sszekeverjk a tejfllel s a f
szerekkel, bezestjk, s belekeverjk az
sszeaprtott tojsokat.
Tzes varzs
200 g tr
50 g vaj
1 tojssrgja
3 evkanl ketchup, mustr
1-1 kshegynyi pirospaprika s curry
1 evkanl aprtott vrshagyma, s
A vajat s a trt habosra keverjk,
sszekeverjk a tbbi hozzvalval, s
bezestjk.
Tavaszi tr
250 g tr
100 g joghurt
s,cukor
1 fl citrom
5-6 csepp tabasco
1 evkanl aprtott vrshagyma
3 evkanl aprtott zszsa
1 evkanl aprtott snidling
1 evkanl aprtott turbolya
A trt sszekeverjk a joghurttal, s
sval, cukorral, citromlvel s tabascval
fszerezzk. Vgl hozzadjuk a hagy-
mt s a fszernvnyeket.
Zelleres tr
250 g tr
100 g joghurt
120 g nyersen reszelt zeller
1 reszelt alma, s, cukor, citroml
A trt s a joghurtot habosra keverjk,
s hozzadjuk a reszelt zellert s az al-
mt. Sval, cukorral s citromlvel zest-
jk. Fekete kenyrrel finom. Megszrjuk
durvra aprtott mogyorval.
Bcsi torms tr
250 g tr
4-5 evkanl tejszn
2 evkanl frissen reszelt torma
100 g ftt sonka
1 kshegynyi cayenne bors, cukor, s
A trt a tejsznnel habosra keverjk,
s hozzadjuk a tormt. A ftt sonkt
nagyon apr kockkra vgjuk, s a fsze
rekkel egytt a trba keverjk.
Currys tr
250 g tr
4-5 evkanl tejszn
1 bann
1 evkanl csps curry
1 kshegynyi cayenne bors
s,cukor
A trt kikeverjk a tejsznnel, s ssze-
keverjk a sztpasszrozott bannnal s
a fszerekkel.
Kmnyes tr
250 g tr
150 g vaj
kmny
2 likrs pohr kmnyplinka vagy
Steinhager
A vajat habosra keverjk, s sszekever-
jk a trval, a kmnnyel, a sval s az
alkohollal.
73
 Tr tekercs
34. bra (fent balra) A tr sszekeverse sval
s ms fszerekkel.
35. bra (kzpen balra) A trkeverk
szttertse.
36. bra (lent balra) s
37. bra (fent jobbra) A tr felcsavarsa
tekerccs.
38. bra (kzpen jobbra) A ksz termk .

74
Pikns trkrm elkeverjk a puha vajjal s a trval, s
250 g tr sval, borssal zestjk.
250 g vaj
250 g tejfl Parti tz
2 konzerv szarclinia (br s szlka nl- 250 g tr
kl) 2 evkanl ketchup
1-2 vrshagyma s
3 ftt tojs 5 szardellakarika
3 kis uborka 5 gerezd fokhagyma
nhny olajbogy 1 piros s 1 zld paprika
s, bors, mustr Az sszes hozzvalt sszekeverjk, s
citroml kiclisz tve tlaljuk.
A trt, a vajat s a tejflt habosra kever-
Jet-set tr
jk, sszekeverjk a tbbi hozzvalval
250 g tr
s bezestjk. Tojsszeletekkel, ubork-
1 cssze tejszn
val, olajbogyval clisztjk.
100 g fstlt lazac
Heringes tr 1 veg kavir
250 g tr 1 kshegynyi cayenne bors
2 evkanl cklal fl evkanl aprtott kapor
2 evkanl aprtott vrshagyma A trt habosra keverjk, s hozzadjuk a
1 fl reszelt alma tejsznt. A lazacot kis darabokra vgjuk, s
2 heringfil a kavirral, a cayenne borssal s a kaporral
1 nagy Bismarck hering a trhoz adjuk. em keverjk tovbb.
3 evkanl aprtott ckla
2 evkanl ftt, aprtott srgarpa Lgysajtok
3 evkanl tejszn
A trt a tejsznnel s a ckla levvel A lgysajtok olyan sajtok, melyeknek br
elkeverjk. Hozzadjuk a hagymt s viszonylag magas a vztartalmuk, mgis
az almt. A beztatott heringfilt s a tovbb elllnak, mint a friss sajtok, s
Bismack heringet kis kockkra vgjuk, s ezrt kszletet is kszthetnk bellk. A
az egszet sszekeverjk. lgysajtokat tbbnyire rlelik, de frissen,
teht rlels nlkl is fogyaszthatjuk.
Tonhalas tr A lgysajtok ksztse lnyegesen kln-
150 g tr bzik a friss sajtoktl, mivel itt a pontos
50 g vaj alvadkkszts mellett megmunkljuk
1 kis konzerv tonhal, s, fehr bors az alvadkrgket a sajtkdban, s ezltal
A tonhalat szrn tpasszrozzuk, jl tudatosan irnytjuk a savleadst.

75
39. bra. A lgysajc-gyrcs eszkzei: sajtkd elhzlemezzel s vgkeret, sajtformk, forgattka s
kitlttlca

Ezzel a tudatos beavatkozssal a savlea- Szksges eszkzk

ds folyamatba a sajt szilrdsgt befoly- A gyrtshoz bizonyos beruhzsra van
soljuk. A lgysajtok a gyrtstechnolgia szksg, br kezdetben impovizlhatunk
miatt viszonylag savanyak, s trszer lS.
belsejk van. A lgysajtok tipikus kpvi-
seli a Camembert, a Brie, a Romadur, a Alapfelszerels
Limburgi, a borban rlelt sajt s msok. A alvasztkd, legjobb vzfrdvel vagy
lgysajtok viszonylag gyorsan rnek. Az duplafal sajtkddal egytt
rs kvlrl befel trtnik. Csak az rs elhzlemez
elrehaladtval, kvlrl indulva, mutatjk vgkeret (sajthrfa)
a lgy konzisztencit, melynek eredetileg sajtformk
a nevket ksznhetik. Fiatal llapotban forgattlck alttekkel
gyakran meglehetsen kemnyek, s csak esetleg kitlttlca
lassan vesztik el a kemny belst. A lgy- hmr
sajtok vztartalma kb. 60% (teht 40% olt s savanyt kultra
szilrd alkotk = szrazanyag), a szrs kalcium-klorid (pasztrztt tej fel-
kb. 55-65%. A vzsm-rtknek (vz a zsr- dolgozsakor)
mentes sajtmasszban) 67 s 73% kztt Az, hogy milyen alak az alvasztkd,
kell lennie. elvileg mindegy.

76
A ngyzet vagy tglalap alak kdakban
a legegyszerbb az alvadkkszts, a
kerek kdak nem olyan jk ehhez. Az
alvasztkdat kisebb mennyisgekhez
legjobb vzfrdbe lltani, hogy a h
mrsklet lland maradjon. Nagyobb
feldolgozott mennyisgeknl idelis a
duplafal edny, amely vagy hszigetelt
vagy hfokszablyozja van a ketts
falban.
Az elhzlemez a sajtalvadk thelye-
zshez (flrehzs, kevers) szksges.
Ehhez egy sima lemezre vagy egy szles
laptra van szksg. Fzkanllal vagy
habvervel sztkevernnk az alvadkot,
s mr nem lehetne belle lgysajtot
kszteni.
A vgkeret mrett az alvasztkdhoz
kell igaztani, s vkony drtokat vagy
hrokat keU r kifeszteni. A drtok
tvolsga a sajt kvnt szilrdsgrl
fgg, s 1-1,5 cm. Ezzel a vgkerettel a
hrmas vgs pontosan kivitelezshet,
vagyis az alvadk hrom skban sztvg-
hat az azonos kockanagysg elrshez.
Ngyzet vagy tglalap alak kdaknl,
melyek hossza a szlessg ktszerese, ele-
gend egy vgkeret, ms alvasztkd
formknl kt vagy hrom keret szks-
ges, hogy hrom skban vghassunk.
Hogy a sajtformk kerekek, ovlisak,
tglalap, ngyzet vagy ms alakak, kicsik
vagy nagyok, azt minden gyrt maga
dnti el. A sokflesgnek itt nincsenek
hatrai. Csak a forma magassga fontos.
Itt azt kell figyelembe venni, hogy a sajt a
formkban kicsit tbb mint a felre sz-
40. bra. Klnbz vgkeretek (sajthrfk) .
szeesik. A formknak teht legalbb kt-
szer olyan magasnak kell lennik, mint a
ksz sajt (5 cm magas sajthoz teht leg-
albb 10 cm magas forma kell).
A sajtok forgatshoz ezeket a formkat
az gynevezett forgattlcra tesszk.
Ennek egy kis peremmel kell rendelkez-
nie, hogy jobban megtartsa a formkat.
A savleads segtshez a formk al
alttet tesznk (olyat, mint egy ers
sznyoghl). Egy sima tlcn nem tud
elfolyni a sav.
Mivel a formkba tltsnek viszonylag
gyorsan kell trtnnie, fleg kisebb
mennyisgeknl elnys a kitlttlca
hasznlata. Ezzel elkerljk a vesztes-
geket, mivel a sajtalvadk csak a formk-
ba kerlhet.
Gyrts
A lgysajtok gyrtsnak tipikus ismer-
tetje az alvadkrg kszts s feldolgo-
zs. Azaz, a megalvasztott tejet kockkra,
gynevezett alvadkrgkre vgjuk.
77
Ezeket az alvadkrgket kevergetjk, ben nem lesz igazn sr az alvadk.
hogy egyenletesen lecsurgathassuk. Te- A kalcium hozzadsa legegyszerbb
ht a savban kell szniuk. teltett kalcium-klorid oldat formjban.
A juhtej magas fehrjetartalma miatt eh- Teltett oldat hasznlatakor elg 2 ml 10
hez a tejhez eltte vizet kell hozzadni, liter tejhez. Por alak klrkalcium esetn
hogy a fehrjetartalmt a tehntejhez elegend 1 g 10 liter tejhez (lsd mg
igaztsuk, s lehetv tegyk ezt a fo- segdanyagok, 39. oldal).
lyamatot. A hozzadott vz mennyisge, Ezutn elksztjk az oltt. Folykony
mint mr emltettk, a tej fehrjetartal- olt hasznlatakor elg 2-2,5 ml 10 li-
mtl fgg. Ez a laktci kezdetn kb. ter tejhez. Az oltt egy kis hideg vzzel
20%, s a laktci vgig 35-40%-ra hgtjuk. gy knnyebben belekeverhet
emelkedik. A napi sajtgyrts sorn s eloszlathat a tejben. A tejnek ezutn
szerzett tapasztalat megmutatja, hogy mozdulatlanul kell llnia, mert megkez-
mekkora vzmennyisg a helyes az adott ddik az alvads folyamata, amely krl-
idpontban. A vz hozzadsa az lelmi- bell 30-40 percig tart.
szertrvny szerint nem hamists, mivel A megalvasztott tej, az gynevezett
a vz a savval el is folyik. alvadk keU szilrdsgt ksprbval
A tisztn s higinikusan nyert, megfe- knnyen ellenrizhetjk. Ehhez csak egy
lel mennyisg ivvzzel hgtott tejet kst kell mrtani az alvadkba, kereszt-
ezutn 30-33 C-ra melegtjk. Ezt a beforditjuk s kicsit megemeljk. Az al-
hmrskletet a sajtgyrts teljes idtar vadknak szp simn szt kell trnie, s a
tama alatt tartani kell. Ez legknnyebben sav sznnek srgsnak kell lennie.
gy sikerl, ha az alvasztkdat vzfr- Ekkor megkezddik az aprts folyama-
dbe lltjuk. ta, hogy megknnytsk a savleadst.
Ezutn hozzadjuk a szksges tejsav- Ehhez az alvadkot 1,5 cm lhosszs-
baktriumokat, a kultrt. A lgysajtok g kockkra vgjuk. Legegyszerbben
gyrtshoz legalkalmasabbak azok a vgkerettel vgezhetjk ezt a munkt.
baktriumtrzsek, amilyeneket az aludt- Maga a vgs hrom skban, gynevezett
tej vagy az r tartalmaz. A hozzadott hrmas vgsban trtnik. Hosszban
mennyisg a hgtatlan tejmennyisg 0,7- kezdjk, gyhogy szeletek keletkezzenek
1 %-a. Ha fagyasztva szrtott kultrt az alvadkban (1. vgs). Ezutn kereszt-
hasznlunk, az utasts szerint adagoljuk. ben vgjuk, hogy a szel etekbl oszlopok
Ezt a kultrt jl bele kell keverni. legyenek (2. vgs). A vgkeretet ezu-
Ha hevtett, teht pasztrztt tejbl tn megfordtjuk, hogy a drtok vzszin-
szeretnnk kszteni a sajtot, kalciumot tesen lljanak, s megvgjuk a harmadik
is hozz kell adni. Ez azrt szksges, skot, gyhogy az oszlopokbl kockkat
hogy j olthatst rjnk el, kln- kapjunk (3. vgs).

78
41. bra. Ksprba
42. bra. Felvgs hrom skban
43. bra. A felvgott alvadk a flrehzs
A sav az alvadkrgk felett ll.
44. bra. Az alvadk felhzsa (kevers). Lthat
az alvadkrgk egyenletes kockanagysga.
eltt. 45. bra. A sajtalvadk lcitltse a formkba
lcitlttlca fltt.
46. bra. Sajtok a formkban az els forgats
utn.
79
 1. vgs: a tetejt ellepi a sav, s elkezdhetjk az
szeletek thelyezst vagy flrehzst.
Ez a folyamat, melynl a savleadst to-
vbb segtjk, s ezltal az alvadk egyre
szilrdabb vlik, voltakppen a sajtols.
Ezt vatosan kell vgezni, nehogy szt-
romboljuk az egyenletes kockamretet.
------ Ehhez a hzlemezt hasznljuk, a szln
-
,,. ,,. ,, ,,. ,,. ,,,.
./ ./ ./ ./ ./ / 2. vgs:
oszlopok
kicsit belemertjk az alvadkba, s las-
san thzzuk. A hzlemez nem merl-
het tl mlyre, hogy az alvadkrgknek
lehetsgk legyen kitrni elle. vatos
,,.,,. .;
munkra van szksg, nehogy sztkever-
"v jk az alvadkot.
Tbbszri thzs utn a klnll koc-
--- ./ ./ ./ ./ / ./
3. vgs: kk a savban sznak, s egyenletesen le
--- - - - - .........- "' _
- - - - - - v"'
_. kockk tudjk adni a savt. Ezt az thzst elg-
szer el kell vgezni, nehogy az alvadk-
..... LA" v"'
"" ..... "' v"'
rgk (kockk) jra sszetapadjanak. A
"' .;
,_ ..... i..-v sajtols idtartamval befolysolhatjuk a
..... .;
"" i..-v sajt szilrdsgt. Minl tovbb sajtolunk,
.......... annl kemnyebb lesz a sajt. Normlis
esetben 20-30 percnyi id elg. Az alva-
10. grafikon: Hrmas vgs a vgke-
dk ez id alatt elvesztette a szp kocka-
rettel
formjt, kisebb s szilrdabb is lett.
Ha elg szilrd, megkezdhetjk a kitl-
A vgkeret drttvolsgtl s az al- tst. A forgattlcra lltott formkat
vadk gy ltrejtt kockanagysgtl lehetleg egyenletesen tltsk meg az
fggen a sajtok kicsit szilrdabbak vagy alvadk-sav keverkkel. Gyorsan, len-
lgyabbak maradnak. Minl kisebb az dletesen kell dolgozni, hogy egyenletes
alvadkrg, annl kemnyebb lesz a sajt. sajtmagassgot rjnk el. Ezt megkny-
Minl jobban sikerl a felvgs, vagyis nyti a kitlttlca hasznlata.
minl egyenletesebb a kockanagysg,
annl egyenletesebb a savleads s vele
a sajt szilrdsga s minsge.
Ezutn a felvgott alvadknak llnia kell,
hogy kilphessen a sav. 10-15 perc utn

80
Ha megtltttnk minden formt, azon-
nal elvgezzk az els forgatst gy,
hogy egy msik forgattlct tesznk
a formkra, s egy lendlettel meg-
fordtjuk. Ez ahhoz szksges, hogy
szp, sima fellete legyen a sajtnak. A
forgatst egyre nagyobb idkznknt
vgezzk, hogy a sajt egyenletesen ad-
hassa le a savt, s belesllyedhessen a
formba. Az els forgats utn ez 30-45
percig tart, majd 90 percig, utna 3 rig.
Osszesen kb. 4-6-szor forgatunk.
A sajtok ezutn msnapig melegen
maradnak a formkban. Erre azrt van
szksg, hogy a tejsavbaktriumok savv
bonthassk a tejcukrot, s a sajt tsava-
nyodhasson. A hmrsklet ekzben
nem sllyedhet 20 C al, mert kln-
ben cskken a baktriumok szaporodsi
sebessge, s a sajt nem savanyodik t
msnap reggelre, hanem mg tartalmaz
tejcukrot, mikzben a sajt meghl, s
ennek minsgi problmk a kvetkez-
mnyei.
! la ugyanis a sajtban cukormaradk van
jelen, az az rlels alatt lassan lebomlik,
ami tovbbi savanyodssal jr. Mivel az
olts alvads elve szerint a savanyods
segti a savlcadst, a sajt az rleldhclyi-
sgben nedvezni fog Qsd mg olts al-
vads, 34. oldal). A nedvedzs zavarja az
rlels folyamatt, s a sajtok megrom-
lanak. Teht fontos, hogy a hmrsklet
irnytsval optimlis krlmnyeket a ss vizes, mustos vagy boros lemoss-
teremtsnk a tejsavbaktriumoknak,
hogy elkerljk a sajtban a cukormarad-
vnyokat.
Szs s trols
A kvetkez6 napon, amikor a sajt t-
savanyodott, szzuk. A szs fontos
a kregkpzddshez s a sajt zhez.
Trtnhet szrazon vagy sfrddben.
A sfrddnek az az eldnye, hogy jobban
kontrolllhat a sfelvtel s olcsbb
munkamdszer. A szraz szsnl so-
hasem tudjuk pontosan, hogy mennyi
st vett fel a sajt s mennyi folyt el a s
felolddsval. A sfrd6 hasznlatt a
segdanyagok fejezetben, a 42. oldalon
mr lertuk, s minden sajtra vonatkozik,
teht a lgysajtokra is. A sajtokat szs
utn 1-2 napig szrazon troljuk, hogy
a felsznk enyhn beszradjon s kiala-
kuljon a kreg. Hogy mennyi ideig ll a
sajt, az azt kvet6 rlelst61 fgg.
rlels
A lgysajt klnbz5kppen rlelhet,
de frissen is fogyaszthat. A nem rlelt
lgysajt enyhn savanyks-ss, nagyon
enyhe, szinte semleges z. A sajtot eh-
hez a szs utn legfeljebb egy napig
hagyjuk szradni, ezutn fliba csoma-
goljuk s lehtjk. Br a sajtnak ebben az
llapotban nincs kifejezett sajt ze, sok
ember szvesen vsrolja. Az rlelshez
minden rlelsi technika rendelkez-
snkre ll. A sajtrlels fejezetben, a 102.
oldalon a flis vagy sajtviaszos rlels, a
penszes rlels, a rzsos felleti rlels,
sal trtn6 rlels, az olajban pcols s
a sfrdds rlels mdszert rszletesen
lertuk.
81
 A lgysajtok ksztsnek gyrtssmja

Az alvadk-sav keverk jobb mozgatsa rdekben vizet adunk hozz, a

laktcis stdiumtl fggen a tej mennyisgnek 20-35%-t
-!,
A tej melegtse 30-33 C-ra
-!,
Tejsavbaktrium kultra hozzadsa
aludttej vagy r 0,5-1 % vagy fagyasztva szrtott kultra az utasts szerint
Kalcium-klorid hozzadsa pasztrztt tej hasznlatakor,
2,5 ml 10 liter tejhez
-!,
Hntarts (llni hagyjuk) 15-20 percig
-!,
Olt hozzadsa (folykony olt, olterssg 1:15 OOO) 2,0 ml 10 liter tejhez
Az oltt hideg vzzel hgtjuk (ivvz minsg)
-!,
Alvasztsi id 30-45 perc
-!,
Az alvadk felvgsa kockkra (hrom skban), 1-1,5 cm lhosszsg
-!,
Utlagos srsds (mg sav nem !J az alvadk felett), kb. 15 perc
Az alvadk keverse vagy thzsa (a sajt kvnt szilrdsgtl fggen),
20-40 perc
-!,
Az alvadk-sav keverk ttltse a formkba
-!,
A formk forgatsa (a kitlts utn azonnal, majd egyre nagyobb
idkznknt), sszesen 4-6-szor
-!,
A sajt savleadsa s tsavanyodsa szobahmrskleten 16-20 rig,
a hmrsklet nem mehet 20 C al
-!,
Sajtkihozatal (szilrdsgtl fggen) 2,0-2,2 kg 10 liter tejbl

82
A hibk felismerse s megszntetse

! liba Ok Megszntets
magasabb sajtolsi hmrsklet;
t\ termk tl lgy, tl nagy a sajt
hosszabb sajtolsi id; kisebb
ragacsos vztartalma
alvadkr Y
cskkentsk a sajtolsi
A termk tl szilrd, tl alacsony a sajt hmrskletet; rvidebb
kemny vztartalma sajtolsi id; nagyobb
alvadkr
t\ termk tl savany,
tl alacsony a sajt kisebb mennyisg kultra; a
trs, a trhoz
pH-rtke sajtalvadk enyhe mossa
hasonl
a kultra mennyisgnek
nvelse; kultra csere
tl magas a sajt (aktvabb kultra); ne hagyjuk
desks z
pH-rtke a hmrskletet 20 C al
sllyedni a sajt savanyodsa
alatt
A sajtot a savanyodsnl
cukormaradvny
A sajt levet ereszt melegebben hagyjuk llni;
a sajtban
aktvabb kultra hasznlata
gyorsabb kitlts; gyeljnk
Egyenetlen szilrdsg a sajt eltr az egyenletes alvadkrg
egy adagon bell vztartalma mretre; ne keverjk szt az
alvadkrgt
magasabb sajtolsi hmrsklet;
Az alvadkrg sztesik
a keverskor tl lgy az alvadk kalcium hozzadsa a tejhez;
kmletesebb kevers
szivacsos, sikamls fehrjeduzzads
llitsuk be a sfrd pH-rtkt
fellet a sfrd utn a felleten
nagyobb tisztasg a fejskor s
sok kislyuk; a termk a feldolgozskor; kultracsere
coli fertzs
szivacsszer (aktvabb kultra); ltalnos
tisztts

83
Az rs fajtjtl fggen klnbz
sajttpusok s zirnyzatok alakulnak ki,
amelyek klnbz fajtaknt s eltr
nven ismertek. Azonban ne prbljunk
meg pontosan lemsolni egy olyan sajt-
fajtt, amelyet a tejipar llt el, hanem
hagyjuk inkbb, hogy az rzsnk s a
vletlen ihlessen meg, s talljunk ki j
fajtkat sajt fantzianvvel. A termk
hivatalos megnevezse azonban mindig
gy hangzik: ,,lgysajt .. . -tal rlelve" vagy
csak rlelt lgysajt".
Penszes sajtok
A lgysajtoknak egy klnleges fajtjt
kpezik a penszes sajtok. Ide tartoznak
mind a felletkn fehrpenszes sajtok,
mint a camembert vagy a brie, mind
pedig a bell penszes sajtok, pldul a
gorgonzola vagy a roguefort. A penszes
sajtok kirlya azonban a ketts penszes
sajt, melynek fehrpenszes a felszne s
zld- ill. kkpenszes a belseje. Ennek a
csoportnak a legismertebb kpviselje a
bavaria blue, a dolce bianca, a troubado-
ur s hasonlk. A fehrpenszes sajtokat
normlis esetben kisebb, maximum 1 kg-
os darabokban lltjk el. A zldpen-
szes sajtoknl azonban mindig nagyobb,
1,5-3 kg-os darabra van szksg, hogy a
belsejben elegend pensz fejldhes
sen. A dupla penszes sajt a kett kztt
foglal helyet, s tbbnyire 1-2 kg-os da-
rabokban ksztik. A sajtrlelshez s a
-kezelshez ez idelis sly.
84
Ennek a fajtnak a gyartasa rszben
lnyegesen eltr a lgysajtoktl, ezrt
kzelebbi magyarzatra szorul.
Camembert tpus fehrpe -
nszes sajtok
Tulajdonsgok
Kls
Zrt, fehr penszrteg, a kor elrehalad
tval enyhn barnsvrsre sznezdik.
B el s
Szn: fehr
Tszta: lgy, rugalmas, fiatal llapotban
trszer bels, mely a kor elrehaladt
val eltnik, az rett sajt szle a penszr-
teg alatt lgy.
Lyukacsossg: meglehetsen zrt, kevs
rglyuk.
Illat s z
enyhn aroms, sampinyonszer, a fiatal
sajtok enyhn savanyksak.
Gyrts
A gyrts lnyeges ismerteti:
Penszkultra hozzadsa (Penicillium
candidum)
1,5-2 cm-es kockkra vgs
az alvadk viszonylag csekly meg-
munklsa
viszonylag rvid sajtolsi idk
savval egytt merjk a formkba
rvid rlelsi idk
A sajt gyartasa gy trtnik, mind
minden ms sajt. Ha csak fehrpensz
sajtot ksztnk, a penszkultrt mr
a beolts eltt hozzadhatjuk a tejhez.
Elnys, ha a penszkultrt, amely por
formban kaphat, a hozzads eltt
fl rval kevs hideg vzben megduz-
zasztjuk. Msklnben nagyon sokig
szik a tej felsznn, s nem oszlik el jl.
Ha azonban a tejfeldolgoz helyisgben
mg ms termkeket is ksztnk, jobb,
ha a penszkultrt csak a sfrd utn
az rlelhelyisgben permetezzk a
sajtra. gy cseklyebb a veszlye annak,
hogy a pensz ms termkeken is meg-
telepedik.
Savanyt kultrnak legjobb, ha aludt-
tejet hasznlunk 0,5-1 % mennyisgben,
vagy fagyasztva szrtott kultrt az
adagolsi tmutat szerint. Pasztrztt
tejhez kalcium-klorid hozzadsa szk-
sges. Ennek mennyisge 1 g 10 liter tej-
hez, vagy teltett oldat hasznlata esetn
2-2,5 ml 10 liter tejhez.
A tej beoltsi hmrsklete 30-33 C,
az olt mennyisge 2 ml 10 liter tejhez
(folykony olt esetn 1:15 OOO).
30-50 perc alvadsi id utn az alvad-
kot lehetleg egyforma nagysg, 1,5-2
cm lhosszsg kockkra vgjuk. Ez
sajthrfval (hrmas vgs) megy a leg-
jobban. Minl egyenletesebb a kockk
mrete, annl egynembb lesz a sajt.
A felvgs utn 10-15 percig pihentetjk
a felvgott alvadkot. Az ekkor kilp
savnak srgs vagy egszen enyhn zl-
des sznnek kell lennie. Ha a sav kb.
1-2 cm magasan ll az alvadk felett, ak-
kor hzzuk t elszr az elhzlemezzel
vatosan, hogy az egsz alvadkrg-sav
keverket tforgassuk. Ezt az thzst
tbbszr meg kell ismtelni, mert ez
hozzjrul a gyorsabb s egyenletesebb
savleadshoz.
20-40 perc elteltvel (a sajt kvnt szi-
lrdsgrl fggen - ltalban 25-30
perc) az alvadkot a savval egytt a
formkba merjk, s elvgezzk az els
forgatst. Ezt a forgatst ezutn mindig
nvekv idkznknt meg kell ismtel-
ni (sszesen kb. 3-5-szr, pldul rgtn
a kitlts utn, majd 45 perc mlva, 90
perc mlva, 3 ra mlva, 6 ra mlva).
Az utols forgats utn este a sajtok
a kvetkez napig mg a formkban
maradnak. A helyisg hmrskletnek
ilyenkor nagy figyelmet kell szentelni,
hogy a savanyods s a savleads meg-
szakts nlkl, egyenletesen trtnhes-
sen. Az a legkedvezbb, ha a hmrsk
let 22 s 26 C kztt mozog. Semmi
esetre sem szabad 20 C al sllyednie
(meghl a sajt).
A kitlts utn kb. 18-20 rval kivesz-
szk a sajtokat a formbl, s a sfr-
dbe helyezzk. A sfrd tejsavas
savanytsa az j sfrdnl klnsen
fontos. A sfrd pH-rtknek azon-
osnak kell lennie a sajt pH-rtkvel
(ebben az esetben 4,8-5,0). A sfrd
idtartama a darabnagysg s a kvnt
startalom szerint alakul.
85
47. bra A sajtok felsznnek bepermetezse penszszuszpcnzival.
Hozzvetleges sfrd rtkek
fehrpensz sajtokhoz
A darabnagysg kb. 80 g 40-50 perc
125 g 80-100 perc
300 g 120-150 perc
A sajtokat szs utn mg nhny rig
szradni hagyjuk, ezutn az rlelhelyi
sgbe kerlnek.
rlels fehrpensszel
Az rlelhelyisg hmrsklete 12-15 C
Relatv pratartalom 90-95%
Ha csak fehrpensz sajtot gyrtunk, a
penszkultrt a kultra gyrtjnak uta-
stsa szerint a beolts eltt kell a tejhez
hozzadni. Ilyenkor a sajtot a sfrd
86
utn csak a fesznn kell kicsit szrtani,
s betesszk az rlelhelyisgbe. Ehhez
felttlenl rcsos llvnyt kell hasznlni,
hogy a sajt aljn is megtelepedhessen a
pensz.
Ha egy adag alvadkbl klnbz
rettsg sajtokat szeretnnk kszteni,
a penszt utlag (a sfrd utn) kell a
sajt felletre juttatni. Legjobb, ha ezt
porlasztflakonnal vgezzk. Ehhez vi-
zet tltnk a porlasztflakonba, melyhez
egy kis penszkultrt adtunk, ekkor a
sajtoknak, melyeknek a felszne kicsit
megszradt, a tetejt s az oldalt beper-
metezzk ezzel a penszszuszpenzival.
Ezutn szradni hagyjuk a sajtokat (2-3
rnak elgnek kell lenni e, a felszn mr Ha a pensz tl lassan, csak itt-ott vagy
nem csilloghat), megfordtjuk, s befj- egyltaln nem fejldik, akkor vagy
juk az ekkor fellre kerlt aljt. Ismt 2-3 tl kevs volt a hozzadott vagy rfjt
rig szrtjuk, majd a sajtokat az rlel penszmennyisg, vagy nem voltak
helyisgbe visszk. Elnys, ha az els helyesek az rlelsi felttelek (minde-
alkalommal egy kis penszszuszpenzit nekeltt a leveg pratartalma).
is sztfjunk magban az rlelhelyisg
ben, hogy fenntartsuk az idelis rlelsi Befejezskppen szakrtknek
feltteleket. Az ilyen mdon gyrtott fehrpensz-
A pensz felhordsra semmi esetre se sajtnak trszer a belseje, amely a kor
hasznljunk kendt vagy szivacsot, mert elrehaladtval egyre inkbb eltnik.
ilyenkor letrlhetjk a penszt a fellet- Mg azonban teljesen eltnik, a sajt kvl
rl, s egyenltlen befeds vagy idegen mr lgy, szinte folykony lesz, s a pe-
pensz megtelepedse lehet a kvetkez- nsz barnra sznezdik.
mny. A leveg pratartalmnak klnle- Aki kevsb vagy egyltaln nem akar ilyen
ges figyelmet kell szentelni. Ha tl prs trszer belst, a sajtgyrts sorn az
az rlelhelyisg (95% felett), a sajt tl alvadk-sav keverknek formkba tl-
ersen sszezrul, kencsss vlik, s a tse eltt 10 perccel hozzadhat 10-20%
pensz nem tud megtelepedni rajta. Ha vizet. A sajt ettl kicsit kevsb lesz sava-
tl alacsony a pratartalom (85% alatt), ny, s nem lesz trszer a belseje.
kiszrad a sajt, s szintn nem fejldik a
pensz. Roquefort tpus nemespe-
A sajtrlelsnl nagy tisztasgra van szk- nsz-sajtok
sg. Msklnben idegen pensz tmadja
meg a sajtot, amely csak az rlelhe lyisg Tulajdonsgok
alapos tiszttsval s ferttlentsvel
tvolthat el. Szksg esetn ktszer- Kls

hromszor kell ferttlenteni, mert a Nem kpzdik kreg, a felsznt nha

pensz nagyon makacs. 4-5 nap mlva fehres-srgs kencss rteg bortja,
lthatv vlik a pensz, s a sajtokat klnben szraz.
megforgatjuk. Kb. 9-11 nap utn szp,
tmtt penszrteg alakul ki, s a saj- Bels

tokat lgtereszt fliba csomagoljuk Szn: fehr-krmszn, kkeszld

(ne csomagoljuk lgmentesen, klnben penszgak szvik t.
megfullad a pensz), s az eladsig ht Tszta: lgy, szalonns teljes rettsg-
ben troljuk. A sajt a htben is lassan ben, sr-morzss fiatal korban.
tovbb rik. Lyukacsossg: rglyukak.

87
48. bra Az alvadk kitltse savtalant beren-
dezsre.
z arra, hogy a sajtalvadkot egszen sz-
Ersen aroms (nemes avas), fszeres
pikns.
Gyrts
A gyrts lnyeges jellemzi:
penszkultra hozzadsa (Penicillium
roqueforti)
hosszabb alvasztsi id
hossz sajtolsi id
kitlts savtalant szalagok fltt
a sajt magasabb startalma
a sajt tzdelse
rlels viszonylag alacsony hmrsk-
leten s magas pratartalom mellett
A nemespensz sajtra jellemz a kk-
zld penszerezettsg a sajt belsejben.
Ahhoz, hogy ezt elrjk, a sajttsztnak
viszonylag nyitottnak kell lennie, hogy le-
hetv vljon a leveg bejutsa, s ezltal
a pensz fejldse. Emiatt szksg van
88
49. bra A formk megtltse sav nlkl.
razon tltsk a formba. Ez savtalant
szalagok, savtalant rcsok, kendk
vagy hasonlk felett trtnik. A savnak
teljesen el kell folynia, mieltt az alva-
dk a formkba kerl (az alvadk-sav
keverket egy kendbe merjk, a savt
lecsurgatjuk, az alvadkot fellaztjuk s
a formkba tesszk). A sajtol formk-
ban emellett mr nem trtnhet tl nagy
savanyods s ezltal savleads. Ennek
a savanyodsnak mr a sajtkdban le kell
zajlania. Emiatt a sajtkdban hossz saj-
tolsi idre s j savanyodsra van szk-
sg. A gyakorlatban addig sajtolunk, mg
a sav 6,0-6, 1-es pH-rtket nem r el.
Ez a savanyods sebessgtl fggen 2-
3 rig tart. Ezzel a szksges savkpz-
dsnek s a vele egyttjr savleadsnak
a nagy rsze mr a formkba tlts eltt
megtrtnik, s a sajt elg nyitott marad.
I
11. grafikon: Pikrozt bell penszes sajtokhoz

Ennek a sajtnak a startalma kicsit ma-

gasabb, mint ms sajtok. A 2-2,5%-os
startalom teljesen normlis. Ha a s-
frd hmrsklete 12 C s a start-
alma 18%, a 2-2,2 kg-os sajtok kb. 30-35
rig maradnak a sfrdben. A sajtnak
a sfrd utn egy napig szells, szraz
helyen szradnia kell, majd pikrozzuk. A
pikrozs leveglyukak szrst jelenti,
hogy lehetv vljon az oxign bejutsa
50. bra: A sajt pikrozsa
a sajt belsejbe. A pikrozst nem szabad
hegyes tvel (ktt) vgezni, mert
ilyenkor csak sztnyomjuk a sajttsztt
a pensz tl ersen megtelepedik, s
s jra sszezrul, hanem egy lapos vg
brszer, kemny felletet kpez. Ilyen
tvel, mg jobb, ha homor a vge. A t
esetben korbban ki kell venni az rlel
4-5 mm tmrj. Attl fggen, hogy
helyisgbl. A 90% alatti pratartalom a
mennyi lyukat szrtunk bele, tbb vagy
sajt kiszradst okozza.
kevesebb penszszaporods trtnik
A sajtrlels els fzisban a sajt belsej-
a belsejben. Egy 18-20 cm tmrj
ben fej l dni kezd a pensz (Penicillium
sajtnl 40-50 lyuk biztosan elegend. A
roqueforti), s beindtja a fehrjebontst.
pikrozst mindkt oldalon a sajt kze-
Ebben az idszakban a sajtokat a felszn
pig vgezzk.
lekaparsval tbbszr megtisztthatjuk
Az rlel5hclyisgben 10-12 C hmr
a kpzd kencss bevonattl (vigy-
skletet s 93-97%-os pratartalmat kell
zat - a leveg5lyukakat ne kenjk be).
lland szinten tartani. Magasabb h
mrsklet hatsra felgyorsul a pensz-
kpzds, ami azt a veszlyt rejti, hogy

89
 A nemespensz sajtok gyrtssmja

Vz hozzadsa a juhtejhez a laktcis stdiumtl fggen

Melegts 30-32 C-ra
,1,,
Pasztrztt tejnl kalcium-klorid hozzadsa (1 g 10 liter tejhez)
,1,,
Ntrium-nitrt hozzadsa szilzzsal takarmnyozott llatok tejhez
(1 g 10 liter tejhez) 2% savanyt kultra hozzadsa (aludttej)
vagy fagyasztva szrtott kultra dupln adagolva
,1,,
penszkultra (Penicillium rogueforti) hozzadsa
,1,,
40-50 percig llni ha yjuk (inkubcis id)
9
olt hozzadsa, 2-'!,5 ml 10 liter tejhez
,1,,
alvasztsi id 50-60 perc
,1,,
az alvadk felvgsa trmas vgs) 1,5 cm

10-15 perc utsrts

,1,,
a sajtalvadk thzsa illetve keverse, mg a sav el nem ri a 6,0-6,1-es pH-
rtket (2-3 ra). Ha kzben kihlt az alvadk-sav keverk, jra felmelegt-
jk a 30-32 C-os beoltsi hmrskletre
,1,,
kitlts a formkba sav nlkiil
,1,,
a sajtot forgatjuk (4-5-szr) s llni hagyjuk a savleadshoz s a savanyods-
hoz a kvetkez napig (14-18 ra)
,1,,
a sajtok szsa (id tartama a sajt mrettl fggen)
,1,,
1 nap szrts
,1,,
pikrozs
,1,,
3-4 ht rlels, 10-12 C, 93-97% relatv pratartalom
,1,,
fliba csomagols
,1,,
2-3 hnap trols 7-8 C-on (htben)

90
Az aerob rsi fzisnak az idtartama
(rlels levegvel) a sajt kemnysgtl
s a pensz fej l dstl fgg. ltalban
elg a 3-4 ht. Ahhoz, hogy beindtsuk a
msodik, az anaerob rsi fzist (leveg
nlkl), a sajtokat fliba csomagoljuk s
ht'tszekrnyben troljuk. Az oxignhi-
ny meglltja a penszek fejldst, mg
a fehrjebonts (proteolzis) folytatdik,
s megkezddik a zsrbonts (lipolzis).
Ezek az enzimatikus folyamatok lassan
zajlanak. 2-3 hnapos rsi idvel sz-
molhatunk, mg a sajt el nem nyeri a teljes
aromjt (a tl fiatal sajtoknak penszke-
ser zk van). A sajtokat hosszabb t-
rolsi idhz az rs befejezdse utn
bevonatos alufliba csomagoljuk, s
1 C-on hnapokig eltarthatjuk. Kihoza-
tal: 1 kg sajthoz 5-6 liter tej szksges.
Duplapensz sajtok
Tulajdonsgok
Kls
Zrt, fehr penszbevonat.
Bels
Szn: fehr-krmszn, nhny zld pe-
nszrrel tszve .
Tszta: lgy, rugalmastl a krmesig,
olvad.
Lyukacsossg: nhny rglyuk
z: enyhn savanyks, aroms, egszen
finoman pikns
Gyrts
A gyrts lnyeges sajtossgai:
zldpensz kultra (Penicillium rogue-
forti) hozzadsa a tejhez
kicsit hosszabb sajtolsi idk
kitlts kevs savval
a sajt pikrozsa az oldalrl
fehrpensz (Penicillium cand.idum)
rpermetezse a tetejre
A duplapensz sajt a fehrpensz sajt s
a nemespensz sajt gyrtsnak kom-
bincija: a tejet a vz hozzadsa utn
30-31 C-ra melegtjk s hozzadjuk
a zldpensz kultrt. Ezt eltte me-
gintcsak kis mennyisg hideg vzben
megduzzasztjuk. Savanyt kultrnak
aludttejet hasznlunk 0,5-0,8% mennyi-
sgben, vagy fagyasztva szrtott kultrt
az adagolsi tmutat szerint, s 10 liter
tejhez szmtott 2 ml folykony oltval
beoltjuk. Pasztrztt tej sajtolsakor
termszetesen eltte kalcium-klorid hoz-
zadsa szksges. 40-50 perc alvadsi
id utn 1,5 cm-es alvadkrgkre vg-
juk, majd 15 percig mg srsdni hagy-
juk. Ezutn elvgezzk az els thzst.
A sajtolsi id kicsit hosszabb, mint a
fehrpensz sajtnl, kb. 40-45 perc. Ezu-
tn a sav nagy rszt leszvjuk, s a sajt-
alvadkot a formkba tltjk. Ahogy a
fehrpensz sajtnl, tbbszr forgatjuk,
s a kvetkez napig az tsavanyodshoz
melegen llni hagyjuk. A sajt szsa a
szoksos mdon sfrdben trtnik. A
sajt startalma ne legyen tl magas, csak-
nem olyan, mint a fehrpensz sajtnl.
Az 1 kg-os darabok 5-6 rig maradnak
a sfrdben. Ezutn a sajtot egy napig
szradni hagyjuk, s az oldaltl a kzepe
fel pikrozzuk. Nem fellrl pikrozzuk,
mint a nemespensz sajtot, mert kln-
91
51. bra A duplapensz sajt pikrozsa az oldaln.
ben az utlagos fehrpensszel trtn
lepermetezsnl ez a szuszpenzi a szrt
lyukakon keresztl nagyon knnyen a
sajt belsejbe kerl, s a zld pensz
helyett fehr fejldik.
Ne szrjunk bele tl sok lyukat, mert
a duplapensz sajtnak csak kevs bels5
penszt kell tartalmaznia.
A sajtot pikrozs utn az rlclhclyisg
be visszk. ;\ helyisg hmrsklete 10-
12 C a pratartalma 90-95% legyen. 3-4
nap elteltvel a sajt tetejt lepermetezzk
fehrpensszel. Ehhez vizet 5%1 sval
elkevernk s hozzadjuk a fehrpensz
kultrt. Az adagolsnak bsgesnek kell
lennie, mindenkppen a csomagolson
feltntetett adagolsi mennyisg felett.
A mennyisgi adat a fehrpensznl a
92
tejhez trtn6 hozzadsra vonatkozik.
Ebben az esetben azonban a felsznre
permetezzk a penszt, amikor is nagy
rszt sztpermetezz k a levegben s
nem a sajtra kerl. Ezenkvl a sajt fe-
ll etn sok zldpensz spra is tallhat
(hiszen a zldpenszt a tejhez adtuk
hozz), ezrt a fehrpensz megtele-
pedsnek elg jelen t6snek kell lennie
ahhoz, hogy elnyomja ezt a zldpenszt.
Ha permetezskor nagyon sprolunk a
fchrpensszel, a sajton nem jelenik meg
szp fehr penszbevonat, hanem sok
csnya zld folt kpz6dik.
Elszr a tetejt fjjuk le s utna az ol-
dalt. Az o ldal permetezsekor ne kz-
vetlenl a szrt lyukakba fjjunk, hanem
mindig ferdn mellette.
t\ sajtot ezutn 3-4 rig szradni
hagyjuk, megfordtjuk, s befjjuk a
most fellre kerlt aljt. Ahol a sajtot
a forgatskor kzzel rintettk, ismt
lepermetezzk. Legksbb ekkor rcsos
llvnyra kell tenni a sajtot, hogy az aljn
is kpz6dhessen pensz.
t\ sajt az rlelhelyisgben marad 10-12
~C-on s 90-9SCYo relatv pratartalom
mellett. t\ lepermetezs utn 6-7 nappal,
amikor mr szrevehet a fehrpensz
fejl6dse, megfordtjuk a sajtot, hogy
azokon a helyeken is fejldhessen pe-
nsz, ahol a rccsal rintkezik. Tovbbi
5-7 nap utn a sajtot vastag, fehr pe-
nszrteg bortja, s ekkor becsomagol-
hat. A fehrpensz-sajthoz hasonlan
nem lgmentesen csomagoljuk, hanem
csak lazn lgtereszt fliba tesszk s tudst s tapasztalatot ignyel, de le-
ht6ben troljuk. 2 ht ht6ben trols
utn a sajt belsejben ki keli alakulnia
a zldpensznek, s a sajt fogyasztsra
ksz. J la ebben az id5pontban mg rez-
hetci egy enyhe penszkeser z, akkor a
sajt mg nem rett t rendesen, s tovbb
kell trolni a ht6ben. Legksbb 2 ht
mlva azonban eltnik ez a keser z, s
a penszsajtok kirlya teljesen megrett.
Szeletelhet sajtok
t\ szeletelhet6 sajtoknak tmr, viszony-
lag kemny, sr-rugalmas a tsztjuk. A
vztartalmuk 45-55%, a vzsm-rtkk
tbb mint 541)1(> s 63%-ig terjed. /\z rs
lnyegesen tovbb tart, mint a lgysaj-
toknl, vis:wnt a szeletelhet sajtoknak
hosszabb az eltarthatsguk. A knlat a
flig lgy szeletelhet sajtokrl a flke-
mnyekig terjed, az zk az enyhtl a
piknsig vltozik, s a sok, kifejezett rg-
lyuktl a zrt sajtig minden lehetsges.
Ahhoz, hogy ezeket a tulajdonsgokat
elrjk, a gyrts sorn klnbz mun-
kalpsek szksgesek. A viszonylag
kemny konzisztencia elrshez az al-
vadkrgnek kisebbnek kell lennie, mint
a lgysajtnl, s az alvadk-sav kever-
ket emellett utlag melegteni is kell. A
rugalmas sajttsztt a sajtalvadk mos-
sval kapjuk. A lyukacsossgot a kitlts
folyamata lnyegesen befolysolja, s az
z ezen tnyezk mellett a kivlasztott
rlelsi mdtl fgg.
A szeletelhet sajtok gyrtsa nmi
hetsget nyjt, hogy rengeteg sajt
tletet s elkpzelst megvalstsunk,
s ezltal bvtsk a kzvetlen rtkes-
ts termkskljt. Nyugodtan merjnk
a gazdasg sajtzemben is j fajtkat
kitallni a standard termkek mellett,
megvltoztatott vagy kib6vtett rlelsi
lehetsgeket kiprblni, ,agy ms tech-
nolgikat kitapasztalni. Az ekzben
nyert tapasztalat s a vletlen segteni
fog olyan sajtokat ellltani, melyeket
mg senki sem ksztett elttnk s va-
ldi jdonsg a piacon. Ha nem sikerl,
vigasztaljuk magunkat azzal, hogy az j-
kor szinte minden jelents tallmnya a
vletlenre s a ksrletezkedvre plt, s
id6re volt szksgk, hogy kiforrjanak.
93
52. bra. A szeletelhet sajt gyrtsnak eszkzei: sajtkd elhzlcmezzel s vgkcrettel. Klnbz

sajtformk, savszr tmlvel, egyszer sajtprs, mosvztartly moscsvcl.

Szksges eszkzk Gyrts

A lgysajt-gyrts eszkzei mellett A lgysajthoz hasonlan a gyrts itt is
kiegsztskppen szksgesek: gy kezddik, hogy vizet aduk a tejhez,
savszr szvtmlvel hogy cskkentsk a fehrjetartalmat, s
bltvztartly moscsvel a tehntejhez igaztsuk, a laktci kezde-
Prselt sajtokhoz: tn 20%, a vge fel 35%-ig. A vz hoz-
elsajtol berendezs zadsa utn a tejet a 30-33 C-os beol-
prsformk vagy prskendk tsi hmrskletre melegtjk. Ezt a h
sajtprs mrskletet hCttt tejnl termszetesen
Nem prselt sajtoknl: forr vz hozzadsval is bellthatjuk.
tlyuggatott formk Savanyt kultrnak aludttejet vagy rt
hasznlunk az sszes tejmennyisg 0,5-
0,8%-nyi mennyisgben ~1a fagyasztva
szrtott kultrt hasznlunk, az adago-
lsi tmutatt vegyk figyelembe).

94
53. bra. A sav leszvsa
Pasztrztt tejhez kalcium-kloridot kell
hozzadni, hogy j alvadst rjnk el.
1 g mennyisg 10 liter tejhez bven elg
(2 ml a teltett oldatbl). Ha siltakar-
mnnyal etetett llat tejbl gyrtunk saj-
tot vagy vegyes sajtot, tancsos nitrtot
adni a tejhez. Ezzel megakadlyozzuk az
erjedsi hibt (lsd segdanyagok fejezet,
40. oldal). Hozzadott mennyisgnek
normlis esetben, a kalciumhoz hason-
lan elg 1 g 10 liter tejhez. Minden
hozzadott anyagot jl belekevernk, a
tejnek ezutn 15-20 percig llnia kell (in-
kubcis id a tejsavbaktriumoknak) .
Ez id alatt elksztjk az oltt. Foly-
kony olt hasznlata esetn elg a 2-2,5
ml 10 liter tejhez. Az oltt, mint minden
ms sajtnl, kevs hideg vzben felhgt-
juk. 20 perc hntarts utn hozzadjuk
az oltt, jl elkeverjk, majd meglltjuk
a tej keveredst, hogy a tej az alvads
alatt nyugodtan lljon.
30-40 perc elteltvel, ha a tej megalvadt
(ksprba lsd lgysajtok fejezet, 78. ol-
dal), megkezdjk az alvadk felvgst.
A szeletelhet sajtoknl 4-7 mm-es alva-
dkrg szksges. A vgst kt lpsben
ugyanazzal a vgkerettel vgezzk,
mint a lgysajtoknl.
95
54. bra. Mosvz hozzadsa kannbl, tmlvel s kis lyukakkal elltott csvel.
55. bra. Sajtok forgatformban
El6szr az elvgssal kezdnk gy, a sajt tl rugalmas, vagyis nyls lesz. Ez
hogy a vgkeretet hosszban s szl- trtnik a friss sajtban 5,5-s s annl
tben thzzuk az alvadkon. t\ hr- magasabb pH-rtk esetn. A mosvz
mas vgs elvgzse nem szksges. mennyisgnl figyelembe kell venni a
Ezutn az clvgott alvadkot kb. 5 kiindul tejhez hozzadott vizet.
percig pihentetjk, hogy kilphessen Normlis esetben elg ha a mosvz
egy kis sav. A megfelel alvadkrgrc 10-20%-a a tej mennyisgnek. Ha a sajt
vgs gy trtnik, hogy a vgkcrctct belseje ennek ellenre kemny, trsze-
tbbszr thzzuk a sajtolkdon. Mi- r, nvelni kell a mosvz mennyisgt.
utn a vgkcrctet 5-6-szor thztuk, Ezrt 15-20 perc clsajtolsi id utn
az alvadkoszlopokat az elhzlcmczzel abbahagyjuk a keverst, az alvadkot ki-
thelyezzk, s jra felaprtjuk a vgke- csit lepedni hagyjuk, s egy szr felett
rcttcl. Ezt addig vgezzk, mg cl nem leszvjuk azt a mennyisg savt, ameny-
rjk a helyes alvadkrg mretet. A v- nyi mosvizet hozz szndkozunk adni.
gs intenzitsval egyenletes alvadkrg- Minl gyorsabban szvjuk le a savt, an-
nagysgot kapunk. Az alvadk felvgsa nl kevsb csomsodik ssze az alva-
utn trtnik az elsajtols. Ez nem ms, dk az aljn. A leszvs utn hozzadjuk
mint az alvadk thzsa vagy keverse, a mosvizet. A vz hmrsklete ugyan-
hogy egyenletes savleadst rjnk el. A annyi legyen, mint a sajtolsnl, teht
szeletelhet sajtnl tbbszr t kell hz- 30-33 C. A mosvizet egyben ntjk
ni vagy megkeverni az alvadkot, mint a hozz, s ezutn kzvetve, a sajtolkdat
lgysajtnl, mert az alvadk hamarabb melegebb vzfrdbe lltva, vagy forr
b\lcpedik az aljn s sszecsomsodik. vzzel a sajtkszt dupla falban, felme-
Az clsajtols ltalban 15-20 percig tart. legtjk. Nem szabad azonban tl gyor-
l la szilrdabb, kemnyebb sajtot szeret- san felmelegteni. Gyakorlati szably:
nnk, ezt az idt legfeljebb 30 percre 1 C hmrskJetemclkedshez legalbb
nvelhetjk. Ezutn kezddik a moss 1 percnyi id kell. Ha tl gyors az ut-
s az utmelcgts. A sajt mossa alatt a melegts, hrtys alvadk keletkezik. Ez
sav leszvst s az azt kvet vz hoz- azt jelenti, hogy az alvadkrg a gyors,
zadst rtjk, hogy a tejcukrot felhgt- hirtelen hmrskJetemelkeds miatt
suk a sajt folykony fzisban, s ezltal kvl gyorsan leadja a savt s szilrd
nem engedjk, hogy a sajt tl savany hrtyt kpez, bell viszont lgy marad,
legyen. Minl kevsb savany a sajt, an- mert a sav mr nem tud kilpni ezen a
nl rugalmasabb lesz a tsztja Osd mg hrtyn. Az alvadk ugyan szilrd lesz, a
A sajtok felosztsa c. fejezet, 46. o.) . A szeletelhet sajthoz ppen megfelel, de
szeletelhet sajtoknl ppen a rugalmas valjban mg lgy. Ha hrtys alvadkot
tszta a kvnatos. Fontos azonban, hogy ksztettnk, mr nem rhet el a sajt k-
ne hgtsuk fel tlsgosan, mert klnben vnt kemnysge.
97
Az utmelegtst 36 C, legfeljebb
40 C-os hmrskletig vgezzk. Minl
magasabb az utmelegts hmrsklete,
annl kemnyebb lesz a sajt.
A moss s az utmelegts egy mun-
kalpsben is trtnhet. Ehhez a mo-
svizet magasabb hmrskletre lltjuk
alvadk-sav-keverk mennyisge x hmrskletklnbsg
1 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - + kvnt utmelegtsi hmrsklet = C v,
kvnt mosvzmennyisg
Plda : szeletelhet sajt gyrtsa
100 liter tiszta juhtejbl
Vz hozzadsa a beolts eltt 25%
gy az sajtolkd sszes tartalma 125 1
Sajtolsi hmrsklet 32 C
A tej mennyisgnek 15%-t, mint savt,
leszvjuk
gy az alvadk-sav keverk mennyisge
110 l
A tejmennyisg 15%-a a hozzadott vz
15 1
I<.ivnt utmelegtsi hmrsklet 37 C
Ezrt a hmrskJet-klnbsg 5 C
(32 C-rl 37 C-ra)
110 x 5 / 15 + 37 = 73,66 C
A mosvz hmrskletnek ezrt (fel-
kerektve) 74 C-nak kell lennie.
Ezt a nagyon forr vizet azonban nem
szabad tl gyorsan hozzadni, mert k-
lnben hrtys alvadk kpzdik.
Az utmelegtsi hmrsklet elrse
utn megkezddik az utsajtols. Az
utsajtolsi id (az alvadk keverse)
15-20 percig tart. Csak egszen kemny
98
be, mghozz olyan magasra, hogy a
sajtolkd tartalma az sszes vz hozz-
adsa utn ppen a kvnt utmelegtsi
hmrskleten legyen. Hogy a mosvz-
nek ebben az esetben milyen melegnek
kell lennie, azt a kvetez kplet alapjn
szmolhatjuk ki:
sajtoknl sajtoljunk tovbb. Ez az utsaj-
tolsi id fontos ahhoz, hogy lehetsget
adjunk az alvadknak magasabb hmr
skleten sszehzdni s savt leadni.
Ezutn kezdjk a formkba tltst. A
kitltssel nagyban befolysolhatjuk a
sajt lyukacsossgt. Alapveten rv-
nyes, hogy minl tbb savval tltjk ki,
annl zrtabb lesz a sajt, minl kevesebb
savval, annl nyitottabb lesz a sajt. A
soklyuk sajthoz (rglyukas, a tilsitihez
hasonl) az szksges, hogy kitlts
eltt a savnak mintegy felt leszvjuk,
s kltskor arra kell trekedni, hogy a
sav szabadon elfolyhasson. gy az egyes
alvadkrgk kz leveg zrdik be, s
sok lyuk keletkezik. Ha nagyon zrt saj-
tot szeretnnk, csak kevs lyukkal (erje-
dsi lyukak, mint az edminl), a form-
kat egy msik ednybe kell tenni, melybe
kevs savt ntnk, s az alvadk-sav
keverket abba tltjk ki. A folyadknak
ilyenkor mindig magasabban kell llnia,
mint a sajtalvadknak.
 Kitlts sav alatt
l eveg tvozik
00
_;;_..-.;~~ .......
~
sajtalvads lgzr vnyok
nlkl
elsajcol kd elsajtol kosr
12. grafikon: A kitlts befo lysa a sajt lyukacsossgra.
gy az alvadkrgk kztti leveg fel-
fel tvozhat, s csak alvadk rakdik
alvadkra, teht zrt sajttsztt ad lg-
zrvnyok nlkl. Az alvadk enyhe pr-
selse a sav alatt felersti ezt a hatst.
Az elsajtolt sajtot ezutn kivesszk a
savbl, s kln formkban kszre
prseljk. Akinek nem ll rendelkezsre
prsforma (nagyon drgk), sajtruh-
ban trtn prselssel segthet magn.
Ilyenkor mindenesetre nem lesz olyan
szp, sima a sajt felszne, hanem mindig
lthatk lesznek prselsi redk a ken-
d tl, ami viszont biztosan nem htrny,
mert egyrtelm jele a falusi gyrtsnak.
Azokat a sajtokat, amelyeket csak for-
mkba tltnk, a lgysajthoz hasonlan
tbbszr meg kell forgatni, hogy egyen-
letesen adhassk le a savt. A sajtnak
azonban mindkt esetben melegen kell
maradnia a kvetkez napig, hogy t-
savanyodhasson.
Kitlts sav nlkl
sav
sav sav
lgzrvnyok
Szs
A sajt szsa, mint minden ms sajtnl,
trtnhet szrazon s slben. Csak azt
kell fig yelembe venni, hogy kemnyebb
sajtoknl lassabban megy a sfelvtel,
mint a lgyaknl, ezrt hosszabb sfr-
d idkre van szksg Osd mg Segd-
anyagok, s fejezet, 43. o.).
rlels
A szeletelhet sajtoknl az enyhbb z
fajtknl a flis rlels a szokvnyos,
vagy a sajtviaszos bevons; a pikn-
sabb fajtkhoz rzsos rlels ajnlott.
A szeletelhet sajtoknl nem vgznk
penszes rlelst, ehhez a lgysajtok al-
kalmasabbak. A sajtrlels a 102. oldalon
olvashat.
99
 A szeletelhet sajtok gyrtssmja

Vz hozzadsa (ivvz mins':I,' a tej mennyisgnek 20-35%-a

A tej melegtse 30-33 C-ra

-!,
Tejsavbaktrium kultra hozzadsa, aludttej vagy r 0,5-0,8%, vagy
fagyasztva szrtott kultra az utasts szerint
-!,
Kalcium-klorid hozzadsa pasztrztt tej hasznlata esetn, 1 g 10 1 tejhez
-!,
Ntrium-nitrt hozzadsa siltej hasznlata esetn, 1g101 tejhez
J,
Hntarts (llni hagyjuk) 15-20 perc

Olt hozzadsa (folykony oltt 1:15 OOO), 2,0-2,5 ml 10 1tejhez

Az oltt hideg vzzel hgtjuk (ivvz minsg)
J
Alvadsi id 30-40 perc
-!,
A megalvadt tej felvgsa 4-7 mm lhosszsg kockkra
, -!,
Athzs vagy kevers (elsajtols)(mindig a sajt kvnt kemnysge szerint)
15-20 perc
-!,
A sav leszvsa, a tej mennyisgnek 10-20%-a
-!,
Az alvadk mossa (vz hozzadsa), a tej mennyisgnek 10-20%-a
-!,
Utmelegts 36-40 C-ra
, -!,
Athzs vagy kevers (utsajtols) (mindig a sajt kvnt kemnysge szerint)
10-20 perc
-!,
Az alvadk-sav keverk formkba tltse
-!,
A formk forgatsa sszesen 4-6-szor (kitlts utn azonnal, majd mindig
egyre nagyobb idkznknt)
-!,
A sajt lecsurgatsa s tsavanyodsa szobahmrskleten, 16-20 rn t, ne
menjen 20 C al

Sajtkihozatal
-1
(kemnysgtl fggen) 1,5-2 kg 10 1 tejbl

100
A hibk felismerse s megszntetse

Hiba Ok Megszntets
magasabb utmelegtsi
A termk tl lgy,
tl magas a vztartalom hmrsklet; hosszabb
ragacsos
sajtolsi id;
alacsonyabb utmelegtsi
a termk tl kemny tl alacsony a vztartalom hmrsklet; rvidebb
sajtolsi idk
tbb savval tltsk ki; sav
tl sok lyuk sok lgzrvny a sajtban
alatt tltsk ki
a lyukak egyenltlenl
egyenletesen tltsk a
oszlanak el; csak az kitltsi hiba; az alvadk
formkba, kerljk az
egyik o ldalon vannak felszik kitltskor
rvnylst kitltskor
lyukak
savfszkek; a sajtalvadk az alvadkot gyakrabban
kemny, trszer
sszecsomsodik a kevergessk; intenzvebben
helyek a sajtban
sajtkdban keverjk
a termk nyls- kevesebb savt szvjunk
rugalmas; nyikorog a tl magas pil-rtk le, s kevesebb mosvizet
fogaink kztt adjunk hozz
a sajt helytelen nitrtot adunk a tejhez, vagy
Clostridiumok vannak a
erjedse (puffads) nveljk a hozzadott nitrt
tejben
(3-4 ht utn) mennyisgt
nagyobb tisztasg fejskor
szivacsszer
s feldolgozskor; aktvabb
lyukacsossg (nagyon Coli-fertzs
kultrt hasznljunk; tbb
sok lyuk)
kultrt adjunk hozz

101

Sajtrlels
A sajt csak az rlelssel nyeri el a tipikus
zt s a teljes minsgt. Az rlelsi sajtokat. Mindenesetre vigyzzunk, ha a
mdtl fggen a sajtok ze az enyhtl sajtokat rleldeszkkon troljuk. Az j
a piknsig vltozik. Minden sajtra rv-
nyes az az alapelv, hogy minl lgyabb a
sajt, annl gyorsabban rik. gy a lgysaj-
toknl 3-4 hetes rlelsi id szksges,
szeletelhet sajtnl 6-8 hetes. Az eltart-
hatsg hasonlkppen alakul: minl
kemnyebb a sajt, annl tovbb ll el.
A sajtrlelsnl pontosan be kell tartani a
feltteleket. Ha ezektl eltrnk, mindig
romlik a termk minsge . Ahhoz, hogy
be tudjuk tartani ezeket a feltteleket,
tbbnyire bizonyos beruhzsra, de t-
letgazdagsgra is szksg van.
rlels rzskultrval
(pikns tpus}
rlelhelyisg
hmrsklet 15-16 C
relatv pratartalom 90-5%
A rzsoldat ksztse
A vizet kb. 5% sval keverjk (hideg vz,
maximum 20 C), s adagolsi utasts
szerint hozzadjuk a rzskultrt.
Sajtkezels
A sajtot ezzel az oldattal, egy tiszta,
kifztt kendvel vagy egy lgy kefvel
bedrzsljk. Ezt a folyamatot az els
hten naponta, majd ktnaponta (heten-
te hromszor) megismteljk. Ksbb,
amikor mr szrevehet a j baktrium-
102
fejlds (kb. 3-4 ht mlva), a kezelst
heti egy-kt alkalomra cskkentjk.
Minden megkensnl megfordtjuk a
rintkez felletet ilyenkor nem szabad
kezelni, szraznak kell maradnia. Ha
nedves a felfekv fellet, a baktriumok
elpusztulnak a leveghiny miatt. Ha a
sajtok rcson vannak, a rccsal rintkez
felletet is kezelhetjk.
A kezdshez mindig j rzskultra
oldatot kell kszteni. Ha az rlelhe
lyisgben mr sok rett sajt tallhat j
bevonattal a felletn, elg, ha a sajtokat
csak ss vzzel (kb. 5%) abban a sor-
rendben kezeljk, hogy elszr a rgi
sajtokat kenjk be, s vgl a fiatalokat.
Az oldat ekkor mr elg rzskultrt
(Brevibakterium linens) tartalmaz. Kt-h-
rom hetente azonban mgis friss oldattal
dolgozzunk.
Ha a sajtok fellete rncoss vlik, tl
sok a nedvessg, s szrazabban kell
kenni ket. Ha a bevonat rosszul vagy
egyltaln nem fejldik, a helyisg klm-
ja tbbnyire tl szraz. Ilyenkor nvelni
kell a helyisg pratartalmt, s viszony-
lag nedvesen kell kenni a sajtokat. Ha
pensz jelenik meg a felsznen (fehr
tejpensz), gyakrabban kell kenni, hogy
elnyomjuk a penszt.
A sajtkezels addig trtnik, mg a saj-
toknak szp pirosas-barns felsznk s
pikns zk nem lesz Qgysajtoknl kb.
3-4 ht utn, szeletelhet sajtoknl 5-7
ht utn).
56. bra. A sajtok bekense rzskultrval.
57. bra. ]ds, lekent szeletelhet sajt az rlelhelyisgben. Felismerhet a barns-srgs felszn.

l 03
Ezutn a sajt felsznt jl megszrtjuk (fl-egy napig), s az rlelhelyisgbe
(2-3 nap), majd becsomagoljuk. Nem visszk. Ehhez felttlenl rcsos llv-
szabad lgmentesen csomagolni, kln- nyokat hasznljunk, hogy a sajtnak az
ben megfullad a rzskultra, s a sajt aljn is megtelepedhessen a pensz.
rvid idn bell romlott z lesz. Ezt a penszt felttlenl szntenyszet-
A rzst azonban le is moshatjuk, a fel- ben, az egyik megadott kultragyrtnl
sznt ismt jl megszrtjuk, s ezutn vsroljuk. A penszt nem szabad az
becsomagoljuk a sajtot. Ebben az eset- zletben vsrolt sajtrl toltani a ter-
ben lgmentesen is csomagolhatjuk, s a mkre, mert azzal ms fertz csrk is
sajtok kevsb pikns zek. A sajtokat a sajtra kerlnek.
becsomagols utn mindkt esetben Ha a sajtzemben mg ms termkeket
htszekrnyben troljuk a fogyasztsig. is gyrtunk, vagy egy adagbl klnb-
Az ilyen sajtok eltarthatsga, kemny- z rlels fajtkat ksztnk, a penszt
sgtl fggen, lgysajtok esetben kb. csak utlag vigyk fel a sajt felsznre.
5-6 ht, s szeletelhet sajtoknl akr Ez legknnyebben porlasztflakonnal
hrom hnap. megy. Ehhez a flakonba vizet tltnk,
amelyhez egy kis penszkultrt adtunk.
rlels camembert A sajtokat, melyeknek a sfrd utn ki-
csit megszradt a felsznk, ezt kveten
pensszel
befjjuk ezzel a penszszuszpenzival,
2-3 rig szradni hagyjuk, mg a fel-
rlelhelyisg sznk mr nem csillog, megfordtjuk, s
hmrsklet 11-13 C most a fellre kerlt aljukat permetezzk
relatv pratartalom 90-95% le. Ismt 2-3 ra szrads utn a sajtokat
az rlelhelyisgbe visszk. Elnys,
Sajtkezels ha az els alkalommal magban az
A fehrpenszes sajt ellltshoz - ez rlelhelyisgben is sztpermetezzk
a hivatalos elnevezs - camembertpe- a penszszuszpenzit, hogy idelis r-
nszt (Penicillium candid11m) kell a sajt lelsi feltteleket kapjunk. Ha idelisak
felsznre felvinni. Ha csak fehrpensz a helyisg adottsgai, s a penszkon-
sajtot gyrtunk, az a legegyszerbb, ha a taminci elg nagy, kb. t nap mlva
penszkultrt beolts eltt az adagol- szrevesznk a pensz kezdemnyt a
si utasts alapjn hozzadjuk a tejhez. felsznen. 9-11 nap elteltvel szp, vastag
Elnys, ha a penszt a hozzads eltt penszbevonatunk van, s a sajtokat ek-
fl rval kevs hideg vzben duzzadni kor becsomagolhatjuk.
hagyjuk. A sajtot ilyenkor a s frd utn
csak a tetejn kell kicsit szradni hagyni

104
58. bra. Lgysajtok szp, vastag penszbevonattal
e csomagoljuk lgmentesen, klnben
megfullad a pensz, s a szp fehr fel-
szn rvid idn bell megbarnul. Csoma-
gols utn h(tben troljuk.
Ha a pensz nem fejldik elg gyorsan,
vagy akr egyltaln nem, akkor ennek a
hinyossgnak klnbz okai lehetnek: sgtl fggen 4-6 ht.
A leveg pratartalma tl magas vagy
tl alacsony (95% felett vagy 85% alatt);
lehet, hogy a sajt felszne tlsgosan ki-
szradt, de az is lehet, hogy tl nedves,
ami akkor fordul el , ha a gyrtskor
a savanyodsi nehzsgek miatt a sajt
utlag levet ereszt. Ezenkvl tl csekly
lehet a pensz megtelepedse, vagy a
penszkultra a helytelen trols miatt
csekly mrtkben aktv. Ugyanezek az
okok a felelsek az idegen pensz ki-
alakulsrt. Il yenkor mindig meg kell
keresni az okot.
Pensszel normlis esetben csak lgysaj-
tokat rlelnk. Az eltarthatsg a szilrd-
Flis rlels
(enyhe z tpus)
rlelhelyisg
hmrsklet 15-17 C
A pratartalommal szemben nincsenek
klnleges kvetelmnyek, de ne legyen
tl magas.
105
59. bra. Pecstfliba csomagols. 60. bra. Lezrs ftlapon.

Sajtkezels A sajtot ehhez egy bevonatos ftlapra

A legegyszerbb a fliba csomagols s nyomjuk, a sima oldaln kezdjk, csak
rlels. Ehhez a sajt felsznnek a sfr- azutn fordtjuk az sszehajtshoz, hogy
d utn jl meg kell szradnia. Ez a h a bezrt leveg eltvozhasson.
mrsklettl s a leveg pratartalmtl A flia a melegts hatsra sszehz-
fggen 1-2 napig tart. dik, szorosan rsimul a sajt felsznre, s
A fliba csomagols eltt a sajt felsz- a forrasztssal a sajt lgmentesen be van
nt ferttlenteni kell. Ehhez legjobb, ha csomagolva. Ha ez helyesen trtnik, a
18-20%-os, forr soldatot hasznlunk, leveghiny miatt elkerljk a pensze-

pldul a sl egy rszt. A sajtokat dst. A sajtokat ezutn az rlelhelyisg

egy alkalmas eszkzzel (lapos habszed
kanl vagy hasonl) pr msodpercig a
forrsban lv oldatba mrtjuk, majd
egy tiszta, penszmentes felletre tesz-
szk szradni.
Ha a sajt szraz, specilis zsugor- s pe-
cstfliba csomagoljuk. Figyeljnk arra,
hogy az sszehajtsoknl ne keletkezzen
tl vastag perem.
A flinak olyan tulajdonsga van, hogy
melegtsre sszehzdik, s az tfed- kikszblhet ez a hiba.
seknl sszeforr.
be visszk, s 4-6 htig, heti forgatssal
rleljk. Viszonylag hosszan megrzik a
friss jellegket, s mindig nagyon enyhe
zek. Ha a sajtot tl lgyra sajtoltuk, tl
keveset szrtottuk, vagy meghlt, az
utlagos savszivrgs miatt problmk
addhatnak. Ez a sav sszegylik a f-
lia alatt, s rvid id mlva romlani kezd.
Ilyenkor elszr a savkilps okt kell
kiderteni, azzal valsznleg knnyen

106

61. bra. Forr paraffinba mrts
Viaszos rlels
rlelhelyisg
Mint a flis rlelsnl
Sajtkezels
A flis rlelshez hasonlan a sajtok
felsznt a sfrd utn jl meg kell sz-
rtani (2-3 nap). Ezutn forr sajtviaszba
(paraffin) mrtjuk. Az els mertsnl a
sajtviasz hmrsklete lehetleg legyen
magas, kb. 140-150 C, hogy a viasz
j hg legyen, s idomulni tudjon a sajt
felsznnek minden egyenetlensghez
(kendrncok, barzdk, prusok stb.),
s hogy ezltal valban kizrjuk a leve-
gt. A msodik paraffinozst, mely rg-
tn az els utn kvetkezik, alacsonyabb
hmrsklettel (105-110 C) vgezzk,
hogy vastagabb viaszrteget kapjunk a
sajton. A sajtokat hetente ellenrizzk,
s jra viaszba mrtjuk, ha kis reped-
seket szlelnk a paraffinban. Msk-
lnben a sajt ezeknl a repedseknl
penszedni kezd.
Pcols s rlels olajban
rlelhelyisg
Htszekrny
Sajtkezels
A sfrd utn a 2-3 napig jl megszr-
tott sajtokat zldfszerekkel s fszerek
kel lazn vegekbe helyezzk, s olajat
ntnk r. A fszernvnyek s fszerek
sszettelt (pldul kapor, babrlevl,
rozmaring, fokhagyma) a gyrt vlaszt-
ja meg. Az vegeket lehetleg jl tltsk
meg, hogy kerljk a lgzrvnyokat, s
htben troljuk.
Fontos ilyenkor, hogy a sajt mr ne
eresszen levet, mert ha mg vizet ad le,
az veg aljn vzrteg alakul ki, amelyben
mikroorganizmusok szaporodhatnak, s
megromlik tle a sajt.
Pcols s rlels slben
(fetasajt tpus)
rlelhelyisg
Hmrsklet hidegtl 12 C-ig
Sajtkezels
Azok a sajtok, amelyeket slbe tesznk
s rlelnk, a fetasajt tpusnak felelnek
meg, mely ltalban grg juhsajtknt
ismert.
107
Ehhez a lgysajtokat a sfrd utn
vegekbe vagy dobozokba helyezzk, a
kisebb darabokat egszben, a nagyobb
darabokat felszeleteljk. Elnys, ha
az egyes rtegek kz pergamenpaprt
tesznk, hogy megakadlyozzuk a sajt-
darabok sszeragadst az rlels alatt.
Ezutn felntjk slvel s jl lezrjuk.
A sl elksztse
A vizet 12% sval elkeverjk, s a pH-
rtkt tejsavval 2,8-ra lltjuk (egy liter
vzhez kb. 4 ml 90%-os tejsav) Az ala-
csony pH-rtk a startalommal egytt
megakadlyozza a mikrobk fejldst,
s garantlja a hossz eltarthatsgot.
A sajt s a sl slyarnya 2:1 legyen,
teht ktharmad sajt s egyharmad sl,
nehogy tl ss legyen a sajt. Ezutn
12 C-on legalbb 6 htig troljuk. Ha
alacsonyabb hmrskleten rleljk a
sajtot, annak megfelelen tovbb tart,
mg fogyaszthat lesz. Ennek jele az
enyhn pikns z. A sajtot fogyaszts
eltt nhny rra tegyk vzbe, hogy
kicsit cskkentsk a startalmt. Ezeket
a sajtokat normlis esetben saltkhoz
hasznljuk (grg salta), s nem vajas
kenyrhez esszk.
rlels ssvizes trlgetssel
Tovbbi lehetsg a sajtrlelsre a ssvi-
zes trlgets. Ez azt szolglja, hogy a
sajt felszne ne szradjon ki tl ersen,
s hogy lemossuk a penszfertzseket.
108
Elg hozz az 5% sval kevert vz. Az z-
varicik elrse rdekben ehhez a ss
vzhez fszereket vagy zldfszereket,
de akr vrsbort, cseresznyeplinkt,
almamustot s hasonlkat is hozzad-
hatunk. Ezeknek az adalkoknak az ze
lassan behatol a sajtba, s finom, enyhe
aromt ad neki. Ily mdon lehetsges
a standard rlelsi lehetsgeken kvl
j fajtkat alkotni, s a sajtnak egszen
klnleges jelleget klcsnzni.
Fstls
A semleges mdon trtn rlels (f-
lia, sajtviasz, ssvizes trlgets) utn a
sajtot meg is fstlhetjk . ltt arra kell
figyelni, hogy hidegen fstljnk, mert
klnben olvadni kezd a sajt. A fstls
idtartamtl fggen tbb vagy kevs-
b ers zt rnk el. Itt meg kell jegyezni,
hogy ezt az zt ugyan nem mindenki sze-
reti, de biztosan tall bartokat is.
Savfeldolgozs
A savt, mely a sajtgyrts mellkterm-
ke, manapsg nagyrszt takarmnyknt
hasznljk fel, pedig a sav sok rtkes
tejalkott (fehrje, tejcukor, svnyi sk,
nyomelemek) tartalmaz, melyek tulaj-
donkppen az ember szmra is hasz-
nosak lennnek. ppen a savfehrje az,
amely tpllkozslettani szempontbl
rtkesebb a kazeinnl, melyet sajtknt
nyernk ki.
Dc a nyomelemek s az svnyi anyagok,
melyek a tejben nagyon kiegyenslyo-
zott arnyban tallhatk meg, szintn
rtkesek az emberi tpllkozsban.
Ebb61 a szempontbl, s rtkes, zletes
termkek ellltsval sikerlnie kell
annak, hogy flretegyk a savrl mint
scrtstakarmnyrl alkotott kpet, s ezt
a hulladktermket" jvedelmez m-
dcm hasznljuk fel.
Savfehrje (orda , zsendice)
Ordnak nevezzk azt a trhoz hason-
l masszt, melyet savbl vagy sovny
tcjbl vagy a kett keverkbl, ers
hevtssel s sav hozzadsval nyernk.
Az orda szt teht klnbz kiindul
anyagokbl ksztett termkekre hasz-
nljuk. Attl fggen aztn savordnak,
tcjordnak vagy kevert ordnak hvjuk.
A kemnysajt-gyrts savtcrmkeire a
zsendice nevet hasznljuk.
Mindkt elnevezst hasznlhatjuk teht
a savfehrje kinyersnl s a felhaszn-
lsnl. A fehrje kicsapsa mindegyiknl
azonos.
A lgy- vagy szeletelhet6 sajtok gyrt-
sbl szrmaz des, friss savt magas
h6mrskletre melegtjk. 90-95 C-os
h6mrsklet szksges hozz. A h6mr-
sklet elrse utn savanytunk, hogy a
savfehrje aprpelyhes kicsapdsa
durvbb legyen, s hogy knnyebben el
lehessen vlasztani a tiszta savtl. A sa-
vanyts trtnhet savany savval vagy
ci trornsavval (10 l sav hoz elg 6 ml
62. bra. Savfehrje kicsapsa: jl felismerhet a
kicsapott savfehrje a felsznen.
50%-os citromsav oldat). Kzben ne
keverjk tovbb, hanem csak knnyedn
keverjk bele a savanytszert, kln-
ben jra sztkeverjk a durvn kicsapott
fehrjt. 10-30 perc lls utn a savfe-
hrje elg szilrd, s nagyrszt felszott a
felsznre. Ezutn egy finom szrn vagy
kendn t leszrjk s kiss kiprseljk.
Savany savbl (friss sajt vagy tr-
gyrts savjbl) is ki lehet nyerni a
savfehrjt. 90-95 C-ra trtn mele-
gts utn mr nem szksges hozzadni
citromsavat, hiszen a sav mr savany.
A fehrje viszonylag apr pelyhekben
csapdik ki, s kend6vel gyakorlatilag
nem vlaszthat el. Emiatt a savt a
melegts utn az apr pelyhekkel egytt
pr rig hagyni kell llni. A fehrje ez
id alatt nagyrszt felszik, megszilrdul,
s ekkor leszrhet.
Ez az orda durva, darabos s szinte
zetlen.
109
A tovbbi feldolgozs eltt ezt a durva
masszt jl ssze kell keverni, hogy
sima, krmes llagot kapjon. Ez knnyen
megy a konyhai robotgp ksfelttvel
vagy egy aprtval. Legalbb 3-5 percig
kell mixelni. Ha az ordt simra kever-
tk, kvetkezhet a tovbbi feldolgozs
savany vagy des alap termkekk.
A savtartalmt azonban citromsavval
(50%-os oldalt) mindig be kell lltani
arra a szintre, mint amekkora a tr
(pH 4,0-4,2), klnben zetlenek lesznek
a termkek. Ezutn a norml trhoz
hasonlan tovbb dolgozhatunk vele.
Elvileg minden keverk lehetsges (lsd
Friss fogyaszts sajtok c. fejezet, 71. o.).
A gyakorlat azonban azt mutatja, hogy
a savfehrjs, savany bzis krmek
nem olyan finomak, mint a trbl k-
szltek.
Egyes vidkeken az ordbl reszelhet
sajtot ksztenek. A masszt ehhez f
szerekkel s zldfszerekkel keverik, s
kis sajtokat formznak belle. Ezeket
szells, szraz helyen troljk. 1-2 ht
mlva kemny sajt keletkezik, melyet re-
szelhet sajtknt a legklnbzbb te-
lekhez vagy csak vajas kenyrre reszelve
hasznlnak. Az ilyen sajtok eltarthats-
ga nagyon hossz.
Ha dessgknt hasznljuk fel, kivl
krmek s desszertek kszthetk belle.
Ilyenkor a kicsapott savfehrje tulaj-
donsgai klnsen elnysek, ugyanis
nagyon j a vzkt kpessge, ami
lehetv teszi, hogy olyan magas vztar-
talm termkeket (80-85%) ksztsnk,
110
melyek ennek ellenre elgg szilrdak.
A kicsapott s simra kevert savfehrj-
nek ezenkvl olyan tulajdonsga is van,
hogy a szjunkban magas zsrtartalom
rzett kelti. Br a savfehrjbl k-
sztett krm szinte semmi zsrt nem tar-
talmaz (legfeljebb 4%-ot), a vajkrmhez
hasonl z . A zsrmentes tortakrmek,
a sovny tiramisu s hasonlk nagyon
vonzak a tpllkozstudatos emberek
szmra. Az albbiakban nhny recept
az ilyen finomsgokhoz.
Vanl iakrm
1 kg simra kevert savfehrje, 250 g cu-
kor, 1 pohr (250 g) sovny joghurt,
vanillin (vanlis cukor) zls szerint,
kevs srga telfestk,
citromsavoldattal zestjk
Csokoldkrm
1 kg simra kevert savfehrje, 270 g cu-
kor, 20 g sovny kakapor, 1 fl tbla f
zcsokold, 1 pohr (250 g) sovny jog-
hurt, vanillinnel s citromsavval zestjk
Kv krm
1 kg simra kevert savfehrje,
270 g cukor, 1 fl cssze ers fekete
kv, vanillinnel s citromsavval zestjk
(ne tl savanyra)
Eperkrm
1 kg simra kevert savfehrje, 250 g
eperlekvr, 1 pohr (250 g) sovny jog-
hurt, 50 g cukor, kevs piros telfestk,
vanillinnel s citromsavval zestjk
 Savitalok ksztsnek gyrtssmja

tiszta sav vagy savany sav

t
a pH-rtket 3,7-3,9-re lltjuk
t
gymlcst vagy gymlcsksztmnyt adunk hozz
t
cukrot adunk hozz zls szerint
t
85 C-ra melegtjk
t
forrn kitltjk
t
htbe tesszk

Az sszes recept elksztse pH-rtknek 4,0 alatt (3,5-3,7) kell

A savfehrjt a citromsavval (kb. 20 ml
50%-os oldat 1 kg fehrjhez) konyha-
gppel vagy aprtval simra keverjk,
kb. 5 percig a legmagasabb fokozaton.
Ezutn hozzadjuk a hozzvalkat, s
ismt a legmagasabb fokozaton beleke-
verjk. A kvnt krmes llagot tovbbi
joghurt vagy vz hozzadsval belltjuk
(vigyzat, a termk htskor mg kicsit
besrsdik). Vanillinnel s esetleg cit-
romsavoldattal zestjk, jra megkever-
jk s htbe tesszk.
Sav italok
A tiszta savbl knny gymlcss fggen. Ezeket a hozzvalkat ssze-
italok kszthetk. Itt az a fontos, hogy
stimmeljen a cukor-sav arny. Ehhez
viszonylag sok savra van szksg. A
sav termszetes savanyodsa nem elg,
citromsavat is kell hozzadni. A sav
lennie, hogy frisst z keletkezzen. Ha
a termk alig savany, zetlen lesz. des
sav esetn 5-7 ml 50%-os citromsav-
oldat szksges egy liter savhoz.
A tovbbi zkialaktshoz mg gymlcs-
leveket is hasznlhatunk. Minl kevesebb
gymlcsrostot vagy gymlcshst tar-
talmaznak ezek a levek, annl kevesebb
lepedik le a ksz italban. Ahhoz, hogy
elkerljk a tJ ers lepedst, jobb, ha
tiszta savt hasznlunk s nem norml
savt.
A hozzadott cukor mennyisge 5-15%,
a felhasznlt gymlcsl dessgtl
keverjk, s ksz a savital.
Az eltarthatsg meghosszabbtsra a
ksz savitalt 80-85 C-ra melegtjk,
s forrn poharakba vagy vegekbe
tltjk.

111
Trolskor egy rteg rakdik le az aljn,
amely gymlcsrostbl s fehrjbl ll,
s kicsit felrzhat. De ppen ez a le-
lepeds mutatja, hogy termszetes ter-
mkrl van sz, melyet nem stabilizltak,
srtettek, tartstottak vagy mskpp
kezeltek. Ezt a szempontot figyelembe
vve s a Fogyaszts eltt felrzand"
tanccsal ez a fogyatkossg" jobban
eladhat, mint az ipari termk.
Nem minden gymlcs alkalmas a sav-
italokhoz. A hazai fajtk, mint pldul az
eper, a mlna, az fonya s a hasonlk
egy kicsit unalmasak. Jobbak a dligy-
mlcsk vagy az olyan egzotikus gy-
mlcsk, mint a mang, a maracuja, a
citrom s hasonlk.
Gymlcsl s cukor helyett kszre
destett gymlcsksztmnyeket is
hasznlhatunk a savitalokhoz. Ezeknek
a gymlcsksztmnyeknek a munka
megknnytsn kvl olyan elnyk is
van, hogy ha 15-20%-ot adunk hozz, az
sszes cukor- s gymlcsmennyisget
tartalmazza, kzben optimli s szintre
kerl a cukor-gymlcs arny, s nem,
vagy csak csekly mennyisgben tar-
talmaz gymlcsrostot. A gymlcsk-
sztmnyek gyrti igen sokfle alkalmas
ksztmnyt knlnak. Megrendelskor
kifejezetten savitalokh oz krjnk gy-
mlcsksztmnyeket, mert a tbbi csak
kevsb alkalmas.
Ha jl behtve tlaljuk, a savalap ita-
lok frisstek, szomjoltk, s radsul jl
hasznosul a sav.
112
Vaj
Igaz, a juhtejbl kszlt vaj szokatlan
termk, dc mgis kszthet. :Mg a kecs-
kevaj a kozmetikai ipar alapanyagaknt
hasznosul, s a tehntejbl kszlt vajat
,,falusi vajknt" vagy parasztvajknt"
emberi tpllkozsra knljk, a juhvajrl
csak keveset hallunk. A juhvaj a kecskc-
vajhoz hasonlan finom, fehr, krmes
massza, melyet azonban a fehr szne
miatt a legtbb fogyaszt visszautast.
Pedig a juhtcjb61 kszlt vajnak kellemes
ze van, s ezrt csemegnek szmt.
A tejszntcrmels, a tejsznkczels s
a kpls al apvet gyrtsi jellcmz6i
mindhrom tcjfajtnl azonosak, ugyan-
gy ezeknek a vajaknak a viszonylag r-
vid eltarthatsga, mivel nyers tejsznbe)!
kszlnek. Ez a vaj legksbb egy ht
utn avasodni kezd. Ezt zsrbont enzi-
mek (lipzok) okozzk. A tejszn magas
hmrskletre hevtsvel (9 5-100 C)
azonban inaktivldnak ezek a lipzok,
vagyis elljk ket. A hzi tejsznmeleg-
ts kvetkezmnye lehet a fztt z s a
tejszn legse a fazkban. Emiatt inkbb
csak nyers tejsznbl ksztsnk vajat, s
fogadjuk el a rvid eltarthatsgot. Ez
egy friss termk, s natr, friss, falusi
gyrtst" hangslyozzuk az rtkests-
nl.
Tejszn kszts
A vajgyrtshoz jobb, ha a tejsznt a tej
centrifuglsval nyerjk, mint leme-
rssel. A lemerskor mindig fennll a
veszlye annak, hogy tl sok tejet is hoz-
zmernk, s tl alacsony lesz a tejszn
zsrtartalma. A tl alacsony tejsznzsr-
tartalom viszont ersen rontja a vajgyr-
tsi tulajdonsgokat. A vajgyrtshoz az
idelis zsrtartalom 30-40%.
A tejet a centrifuglshoz 40-45 C-ra
kell melegteni, mindenkppen a tejzsr
kiindul tej zsrtartalma x 100
a tejszn kvnt zsrtartalma
Mivel a centrifuglsnl a tejszn a tej
teljes zsrmennyisgt tartalmazza, a tej-
szn zsrtartalma a kinyert tejszn mennyi-
sgtl fgg. Minl tbb tejsznt nyernk knt
ugyanakkora mennyisg kiindul tejbl,
annl kisebb a zsrtartalma, minl kisebb
a tejszn mennyisge, annl magasabb a
zsrtartalma.
Gyakorlati plda
A kiindul tej zsrtartalma: 5% (a lakt-
ci kezdetn)
a kvnt zsrtartalom a tejsznben: 35%
a kpletbe behelyettestve:
5 x 100 / 35 = 14,29
vagyis: a kiindul tej 14,29%-nak kell
lennie a tejsznmennyisgnek, hogy
35% tejszn-zsrtartalmat kapjunk. A
knnyebb bellts kedvrt ilyenkor centrifugbl kifolynia, hogy a tejszn a
figyelembe kell venni a centrifuga telje-
stmnyt.
olvadspontja fl (35 C fl). Csak
ezen a hmrskleten rnk el j f-
lzsi hatkonysgot. Ha tl alacsony
hmrskleten centrifuglunk, zsr ma-
rad a sovny tejben. A centrifugt gy
lltjuk be, hogy a tejszn 30-40% zsrt
tartalmazzon. Mivel a zsrtartalmat a
falusi gazdasgban nem tudjuk vizsglni,
azt a tejsznmennyisg s a tej kiindul
zsrtartalma alapjn kell kiszmtani. Ez
a kvetkez kplettel trtnhet:
= a kiindul tej tejszntartalma %-ban
Plda
A centrifuga teljestmnye: 125 1/ ra
ebbl 14,29% 17,86 1 tejsznt ad rn-
Viszont nem dolgozunk egy rt a cent-
rifugval, hogy akkor megmrjk, 17,861
tejsznt nyertnk-e, hanem az idt mr-
jk, amely egy liter tejszn termelshez
szksges. Ennek az idnek a kiszmt-
sa egyszer.
17,86 l 3600 sec (egy ra) alatt
1l ? sec alatt
3600 x 1 / 17,86 = 201 sec
Azaz: 1 liter tejsznnek 201 msod-
perc (3 perc, 21 msodperc) alatt kell a
fent lert felttelek mellett 35% zsrt tar-
talmazzon.
113
A kplet a kiszmtsa ms centrifugatel-
jestmny esetn teht a kvetkez:
3600 sec x 11
kiszmtott tej- = idrfordts 1 1
, . , /l ora
szmmenny1seg , 'b an tejsznhez
Ha zavar keletkezik a centrifuglsnl, ha
tl alacsony a hmrsklet vagy hasonl
esetn zsr marad mg a sovny tejben,
termszetesen nem stimmel ez a szmts.
A tejszn rlelse
A tejszn rlelsnl megklnbztetjk 25 C-nl melegebb. A tl meleg vznek
a fizikai rlelst (des tejsznbl kszlt az a veszlye, hogy a tejszntermelsnl
vaj)
a biolgiai rlelst (csak savany tej-
sznbl kszlt vaj)
A kt rlelsi folyamatnak msok a fe-
ladatai:
A fizikai rlelssel a zsrkristlyosodst, a
kplsi tulajdonsgokat befolysoljuk, a
biolgiai rlelssel tlnyomrszt az zt.
Egy dolog kzs a kt rlelsi folyamat-
ban, idre van szksgk. Emiatt a fris-
sen nyert tejsznt egyltaln nem, vagy
csak nagyon nehezen lehet kplni.
Fizikai tejsznrlels a hmrsklet
irnytsval
A vajkpzdsi folyamathoz szilrd,
kristlyosodott zsrra van szksg. Ezt a
tejsznnek a kinyers utni gyors, a tejzsr
dermedsi hmrsklet-tartomnyra
(8-22 C) val htsvel rjk el, vagy ha
114
hosszabb ideig troljuk ebben a hmr
sklet-tartomnyban (a tejszn rlelse) .
Az a legjobb, ha a tejsznt a centrifugls
utn legalbb tizenkt rig htben r-
leljk. A fizikai rlelst mindig el kell v-
gezni, mindegy, hogy des vagy savany
tejsznbl ksztnk vajat.
Az ezt kvet felmelegtst a 14-18 C-os
kplsi hmrskletre vatosan kell v-
gezni, legegyszerbb, ha a tejsznt kp-
ls eltt szobahmrskleten llni hagy-
juk. Ha a tejsznt vzfrdben gyorsan a
kplsi hmrskletre akarjuk meleg-
teni, a melegtsre hasznlt vz ne legyen
kikristlyosodott zsr megolvad, s ezl-
tal romlanak a kplsi tulajdonsgok.
Biolgiai rlels
tejsavbaktriumokkal
A savany tejsznbl kszlt vaj gyr-
tsnl a fizikai rlels mellett biolgiai
rlelsnek is kell trtnnie tejsavbaktri-
umokkal. Ez kultra hozzadsval s a
tejcukor tejsavv s aromv bontsval
zajlik. Mivel ehhez a folyamathoz is id
re van szksg, a kt rlelsi eljrs jl
kombinlhat egymssal.
Kt lehetsg kzl vlaszthatunk: az
gynevezett melegrlelst vagy a hideg-
meleg rlelsi eljrst.
A melegrlelsnl a tejsznt a
centrifugls utn 15-18 C-ra htjk, s
beoltjuk 2-3% aludttejjel vagy tejfllel.
Ezutn 20 rig rni hagyjuk. Egy hvs
helyisgben ez knnyen lehetsges.
A tejzsr dermedsi pontja alatti hmr
sklet s a hossz rlelsi id miatt a zsr
kikristlyosodik, s a kultra hozzadsa
rvn megtrtnik a savanyods.
Ebben az esetben a lezrult rs utn
ugyanezen a hmrskleten kplhe-
tnk.
A hideg-meleg rlelsi eljrsnl a
frissen nyert tejsznt 8 rn keresztl,
6-8 C-on htben troljuk. Ekzben
megtrtnik a fizikai rs. A tejsznt
ezutn kivesszk a htbl, beoltjuk
5-6% aludttejjel, s szobahmrskle
ten msnapig llni hagyjuk (12-14 ra).
A kpls eltt elnys, ha a tejsznt
14-18 C-ra htjk. A hideg-meleg r-
lelsi eljrsnak az az elnye, hogy egy
kicsit jobban kenhet a vaj.
Mindkt eljrsnl hasznlhatunk az
aludttej helyett fagyasztva szrtott kul-
trt. A megadott mennyisget minden-
esetre emelni kell hozz.
Kpls
Az rett tejsznt kplednyben vagy
mixerrel kpljk. A vajgyrts elve a
zsrgolycskk sszellsn nyugszik.
A vajat ekzben ers mechanikai be-
folysnak tesszk ki. Ennek a kezelsnek
a hatsra levegt kevernk a tejsznbe.
Kzben aprbuborkos hab keletkezik.
A tejsznben eredetileg egyenletesen el-
oszlott zsrgolycskk sszeszorulnak
s felgylnek a leveg s a tejszn kzti
hatrterleten, amit agglomerldsnak
neveznk. A kpls tovbbi rszben
teljesen sztbomlik a zsrgolycskk bur-
ka, gy a vajzsr sszetapad, s ltrejn
egy vaj szemcse. Minl tovbb kplnk,
annl nagyobbak lesznek a szemcsk. Az
optimlis mretnek a borsnyi vajszem-
cst tekintjk.
Az rt lehetleg teljesen szrjk le. A
nagy mennyisgben visszamaradt r
j tptalajt kpez a mikroorganizmu-
soknak, s cskkenti az eltarthatsgot.
Az r elklntse utn a vajszemcsket
egyszer-ktszer megmossuk. Ennek a
mossnak az a clja, hogy kimossuk a to-
vbbi rmaradvnyokat, s ivvz min
sg vzzel kell vgezni. A mosvznek
ezenkvl nagyon hidegnek kell lennie
(esetleg jggel htjk), hogy megszilr-
duljon a vajszemcse. Ha merev, kemny
a vajszemcse, az azt kvet elgyrsnl
knnyebben kigyrhat belle a vz, me-
lyet a trvnyi rendelkezs alapjn el kell
tvoltani.
Az elgyrst lassan kell vgezni. Leg-
egyszerbben a konyhai robotgp da-
gasztjval dolgozhatunk. A kemny
vajzsr miatt szttrik a vajszemcse s
leadja a vizet. A vizet leszrjk. Ez
5-6-szor fog sikerlni. Ha mr nem ad
le tbb vizet, gyorsan kszre gyrhatjuk,
hogy a visszamaradt vizet lehetleg fino-
man oszlassuk el a vajban. Minl jobban
sikerl, annl hosszabban ll el. A vajat
ezutn megformzzuk, becsomagoljuk
s htjk.
115
A vaj trolsa
A vajat mindig hideg helyen (htszek
rnyben) s mindenekeltt fnytl vdve
kell trolni. A fny elleni vdelem rend-
kvl fontos, mivel a vajzsrt a nap UV-
sugarai gyorsan megtmadjk s meg-
vltoztatjk. Ennek kvetkezmnye a
zsr oxidcija s az gynevezett fnyz.
Mr fl ra napfny elg ahhoz (pldul
a piaci eladstandon), hogy a vajnak a
kls rszn megvltozzon az ze. A va-
jat emiatt fnyvd csomagolsban vagy
stt helyen kell trolni.

A vaj gyrtssmja nyers tejsznbl

t
a tej flzse
t
tejsznzsr-tartalom 30-40%
. ll' \J
Edes tejsznbl kszlt vaj Savany tejsznbl kszlt vaj
t t
a tejszn htse 8 C-ra a tejszn htse 15 C-ra
(htszekrny) t
t 4-5% aludttej vagy fagyasztva
legalbb 12 ra rlels szrtott kultra hozzadsa
t t
melegtf 5 C-ra 16-18 t1 rlels
kpls kplben vagy mixerrel a vaj szemcsk s az r sztvlsig
(borsnyi vajszemcse)
t
az r leszrse

t
1-2-szer megmossuk hideg vzzel (ivvz minsg)

t
a vaj lass elgyrsa (a vz kigyrsa), a vizet tbbszr leszrjk

t
a vaj gyors kszre gyrsa (a vz finom eloszlatsa)
t
ha mr nem lthat tbb szabad vz, s a vaj kiss rtapad az edny falra,
formzzuk, becsomagoljuk s htjk

116
A kecsketei feldolgozsa
A juh- s a kecsketej
klnbsgei
A juhtejhez kpest a kecsketej kevesebb
zsrt s fehrjt tartalmaz, s ezek a tej-
sszetevk nem is ingadoznak gy a lak-
tci folyamn a juhtej esetben. Ezek az
rtkek viszonylag llandak maradnak.
Teht egsz vben ugyanazzal a techno-
lgival dolgozhatunk.
A kecsketej fehrjjnek a felptse is
ms, mint a juhtej fehrjj. A kecs-
ketej fehrjje lgyabb s finomabb. Ez
a feldolgozskor a lgyabb alvadkbl
vehet szre, melyet azonban a sajtgyr-
tsnl a hosszabb alvadsi idvel rszben
kiegyenlthetnk. Friss sajt, pldul tr
ksztsekor ez a tny mg elnys is.
A kecsketejbl kszlt trnak ugyanis
szinte vajkrmszer llaga van, ha jl
sszekeverjk. Ilyen finom, lgy, olvad
massza juhtejbl mg ers keverssel
sem kszthet . Az mindig kicsit dur-
vbb lesz.
Az eltr sszettel, elssorban a csekly
fehrjetartalom miatt, nhny termk
nem llthat el ugyanolyan minsg
ben kecsketejbl, mint juhtejbl. gy
pldul a tekercs formj friss sajt fl
liter tejbl nem fog kiadni egy tekercset,
hanem csak egy kis kpot. A joghurt-
gyrtsnl sem rhet el a juhjoghurt
szilrdsga. A kecsketejbl kszlt jog-
hurt mindig lgy lesz. Ezenkvl a sajt-
gyrtsnl messze szernyebb kihozatal-
lal kell szmolni, viszont a kecskesajtot
gyakran sokkal drgbban ruljk, mint
a juhsajtot.
A kecsketejnl a kazein - savfehrje
arny is ms, mint a juhtejnl. A kecs-
ketej tbb savfehrjt tartalmaz, gy a
sajtgyrtsnl ez okbl is kicsit kisebb
kihozatallal kell szmolni. Az arny nem
80% : 20%, mint a juhtejnl, hanem kb.
75% : 25% (lsd mg A tej fehrjje c.
fejezet, 28. oldal).
Tancsok a feldolgozshoz
A kecsketej feldolgozsnl a kisebb
fehrjetartalmat s a fehrje lgy felp-
tst figyelembe kell venni. Alapveten
minden termk elllthat kecsketejbl,
amely juhtejbl is. Csak krltekintb
ben s vatosabban kell dolgozni. A
technolgiban a juhtejhez kpest eltr
sszettel miatt bizonyos vltoztatsokat
kell vgrehajtani.
117
Ezek azonban nem olyan jelentsek. Az
sszetevket, a tejfeldolgozs feltteleit,
az olts alvadst, a savas alvadst s a tej-
feldolgozs munkalpseinek segdanya-
gait s magyarzatait rint tancsok a
kecsketejre ugyangy vonatkoznak, mint
a juhtejre. A tejtermkek gyrtsnak el-
trseit a juhtejhez kpest a kvetkez
gyrtssmkban adjuk meg.
Specilis klnbsgek
a gy rtsn I
A kvetkez gyrtsi tmutatknl
tudatosan eltekintettnk az egyes mun-
kalpsek okainak magyarzattl, mert
ezekrl mr rtunk a juhtejnl, s ugyan-
gy vonatkoznak a kecsketejre is.

A joghurtkszts gyrtssmja

rszletes lers az 50. oldalon

a tejet 90-95 C-ra melegtjk

..i
5-10 perc hntarts
..i
hts a 45-46 C-os beoltsi hmrskletre

..i
beolts 2,5% joghurtkultrval, tejzemi kemny joghurttal
vagy fagyasztva szrtott kultrval az utasts alapjn
..i
kitlts poharakba vagy dobozokba
..i
rlels rlelberendezsben vagy vzfrdben 42-43 C-on
..i
az rlels ideje (mg el nem ri a 4,6-os pH-rtket) 2,5-3 ra,
fagyasztva szrtott kultrnl 4-5 ra
..i
hts 6 C al

118
 A gymlcsjoghurt kszts gyrtssmja

rszletes lers az 54. oldalon

a tejet 90-95 C-ra melegtjk, vagy kicsit felforraljuk

t
hntarts 5-10 perc
t
hts 30 C-ra
t
beolts joghurtkultrval, kemny tejzemi joghurttal 0,5%,
vagy fagyasztva szrtott kultra, a megadott mennyisg egynegyede
t
rlels ednyben, 30 C-on
t
rlelsi id (4,2-es pH-rtkig) 14-18 ra
t
az alvadk keverse 30 C-on
t
gymlcsk s cukor vagy lekvr hozzadsa
t
kitlts poharakba vagy dobozokba
t
hts 6 C-al

119
 A tejflkszts gyrtssmja

rszletes lers az 55. oldalon

a tej melegtse 40-45 C-ra

J,
centrifugls
J,
a tejszn melegtse 90-95 C-ra
J,
hntarts 10-20 percig
J,
hts 22-26 C-ra
J,
beolts 1-1,5% aludttejjel vagy fagyasztva szrtott kultrval
az adagolsi utasts szerint
J,
kitlts poharakba
J,
rlels 16-18 rig
J,
hts 6-8 C-ra

120
 A kp alak friss sajt ksztsnek gyrtssmja

rszletes lers az 58. oldalon

Nyers vagy pasztrztt tejet hasznlunk. Ha pasztrztt tejet hasznlunk,

kalcium hozzadsa szksges (teltett kalcium-klorid oldat, 2,5 ml 101 tejhez)

a tej melegtse 23-25 C-ra

J,
tejsavbaktriumok hozzadsa (fagyasztva szrtott kultra),
fl teskanl 10 l tejhez
J,
a kultrt jl feloldjuk - gyakran megkeverjk, tartama kb. 30 perc
J,
olt hozzadsa (folykony olt 1:15 OOO) 3-4 ml 10 l tejhez
az oltt hideg vzzel hgtjuk (ivvz minsg)
J,
gyors kitlts alvasztformkba, maximum 20 perc
J,
rlelberendezsbe vagy vzfrdbe lltjuk, 23-25 C
J,
alvasztsi id: mg a tej megalvad, 30-40 perc
mg a sajt tovbb feldolgozhat, 12-16 ra
J,
a formk forgatsa 4-6 rval a beolts utn
J,
thelyezs tlyuggatott formkba, 6-10 ra, s szobahmrskleten
lecsurgatjuk (a sajt kemnysgtl fggen)
J,
kivesszk a formkbl a sajtokat s lehtjk 5-7 C-ra

121
 Tr vagy rteges sajt ksztsnek gyrtssmja

rszletes lers a 65. oldalon

Nyers vagy pasztrztt tejet hasznlunk. Pasztrztt tej hasznlatakor sem

szksges kalcium-kloridot hozzadni.

a tejet 22-26 C-ra melegtjk

t
tejsavbaktrium kultra hozzadsa, 1-2% aludttej vagy r,
vagy fagyasztva szrtott kultra ktszeresen adagolva
t
hntartsi id (llni hagyjuk) 2-3 ra
t
olt hozzadsa (folykony olt 1:15 OOO) 0,1-0,2 ml 10 l tejhez
az oltt hidegvzzel hgtjuk (2-4 csepp, ivvz minsg)
t
alvadsi id (lefedve llni hagyjuk); 14-18 ra, 22-26 C
t
lemers merkanllal (lapos merkanl vagy lapt)
t t
Tr Rteges sajt
t t
finomszvs lenkendvel blelt rteges sajtformkba (lyukacsos
ednybe - dupla fal, rtegvastagsg forma, tetszleges mret), az
maximum 10 cm alvadkot rtegesen merjk
t t
30 percig pihentetjk, ezutn a formkat 3-4 rnknt forgatjuk,
sszehajtjuk a kendt, s lassan sszesen 3-4-szer, 12-16 ra csurgats
fokozd nyomssal addig prseljk, utn a formkkal egytt
mg a tr el nem ri a kvnt htbe tesszk
szilrdsgot (a feldolgozott mennyisgtl J.,
fggen 1-3 ra) miutn kihlt, kivesszk a formkbl
J., s becsomagoljuk, htszekrnyben
a trt jl sszekeverjk, becsomagoljuk troljuk (a sajt kicsit levet ereszt)
s 6 C al htjk vagy tovbb
feldolgozzuk specialitsokk

122
 A lgysajt kszts gyrtssmja

rszletes lers a 7 5. oldalon

kecske- s tehntejhez nem adunk hozz vizet

J,
a tejet 30-33 C-ra melegtjk
J,
tejsavbaktrium kultra hozzadsa, 0,5-1 % aludttej vagy r,
vagy fagyasztva szrtott kultra az utasts szerint
J,
kalcium-klorid hozzadsa pasztrztt tej esetn, 2,5 ml 10 l tejhez
J,
hntarts (llni hagyjuk) 15-20 perc
J,
olt hozzadsa (folykony olt, olterssg 1:15 OOO) 2,0-2,5 ml 10 l tejhez
az oltt hideg vzzel hgtjuk (ivvz minsg)
J,
alvadsi id 50-60 perc
J,
az alvadk felvgsa 1-1,5 cm lhosszsg kockkra (hrom skban)
J,
utalvads (mg sav nem ll az alvadk felett) kb. 15 perc
J,
az alvadk thelyezse vagy thzsa 20-40 perc
(a sajt kvnt szilrdsgtl fggen)
J,
az alvadk-sav keverk kitltse a formkba
J,
a formk forgatsa sszesen 4-6-szor (kitlts utn azonnal,
majd egyre nagyobb idkznknt)
J,
a sajt lecsurgatsa s tsavanyodsa szobahmrskleten (20 C fltt) 16-20 ra
J,
sajtkihozatal (kemnysgtl fggen) 1,2-1,4kg101 tejb&

123
 A nemespensz sajt ksztsnek gyrtssmja
rszletes lers a 87. oldalon
nem adunk vizet a tejhez
-!,
30-32 C-rl melegtjk
pasztrztt tejhez kalcium-kloridot adunk (1g101 tejhez)
-!,
ntrium-nitrt hozzadsa a tejhez, ha szilzst fogyasztott az llat (1 g 10 1 tejhez)
-!,
2% savanyt kultra hozzadsa (aludttej) vagy fagyasztva szrtott kultra
ktszeresen adagolva
-!,
penszkultra (Penicillium roqueforti) hozzadsa
(eltte kevs hideg vzben duzzasztjuk)

40-50 percig llni lgyjuk (rlelsi id)

-!,
olt hozzadsa, 2-2,5 ml 10 1 tejhez
-!,
alvadsi id 60-70 perc
felvgs (hrm:S vgs), 1,5 cm
10-15 perc 'ktalvaszts
-!,
az alvadk thzsa ill. keverse, mg a sav pH-rtke el nem ri a 6,0-6,1-et
(2-3 ra). Ha az alvadk-sav keverk ekzben kihlt, jra felmelegtjk a
30-32 C-os beolfsi hmrskletre
kitlts a formkba sav nlkl
-!,
a sajtok forgatsa (4-5-szr), s llni hagyjuk a lecsurgatshoz s az
tsavanyodshoz a kvetkez napig (14-18 ra)
a sajtok szsa (idtartaii a darabnagysgtl fgg)
. -1- ,,.k
1 napig szarttju
p1'kryzzu
-1, k
3-4 ht az rlel helyisgben, 10-12 C, 93-97% relatv pratartalom
fliba csimagoljuk
2-3 hnapig 7-8 C-on~roljuk (htszekrny)

124
 A szeletelhet sajt ksztsnek gyrtssmja

rszletes lers a 93. oldalon

kecske- s tehntejhez nem adunk vizet
t
a tejet 30-33 C-ra melegtjk
t
tejsavbaktrium kultra hozzadsa, 0,5-0,8% aludttej vagy r, vagy fagyasztva
szrtott kultra az utasts szerint
t
kalcium-klorid hozzadsa pasztrztttej esetben, 1 g 10 l tejhez
t
ntrium-nitrt hozzadsa siltej esetn, 1 g 10 l tejhez
t
hntarts (llni hagyjuk) 15-20 perc
t
olt hozzadsa (folykony olt olterssg 1:15 OOO) 2,0-2,5 ml 10 1 tejhez
az oltt hideg vzzel keverjk (ivvz minsg)
t
alvadsi id 45-60 perc
t
a megalvadt tej felvgsa 4-7 mm lhosszsg kockkra
t
elhzs vagy kevers (elsajtols)
(a sajt kvnt szilrdsgrl fggen) 15-20 perc
t
a sav leszvsa, a tejmennyisg 35-40%-a
t
az alvadk mossa (vz hozzadsa), a tejmennyisg 35-40%-a
t
utmelegts 36-40 C-ra
t
elhzs vagy kevers (utsajtols) 10-20 perc
(a sajt kvnt szilrdsgtl fggen)
t
az alvadk-sav keverk kitltse a formkba
t
a formk forgatsa sszesen 4-6-szor
(kitlts utn azonnal, majd egyre nagyobb idkznknt)
a sav lecsurgatsa s tsavanyodsa szotahmrskleten (20 C fltt) 16-20 ra
t
sajtkihozatal (kemnysgtl fggen) 0,9-1 kg 10 1 tejbl

125
Francia kecskesajt a lecsurgatshoz. Ha elg kemny, a
sajtot a formkbl egy rcsos llvnyra
Franciaorszgban a kecsketejbl ksz- bortjk, melyet paprral blelnek ki
tett sajt gyrtsnak egy klnleges s egy kis durva sval meghintenek
fajtjval tallkozunk. A legtbb francia (gyakran hamuval keverve) . Ezutn a
kecskesajtot (friss- s lgysajt tpusok) a sajtot hrom-ngy napig, hvs helyen,
sajtgyrt termelk a tr s a lgysajt 10 C-on troljk. Ez id alatt megszrad
kombincijban a kvetkezkben lert a felszne, s kicsit kemnyebb lesz.
mdon ksztik. A sajtot ekkor meg lehet szrni f
A kecsketejet 20-25 C-ra melegtik szernvnyekkel vagy fszerekkel, s
s 1% savanyt kultrval (aludttej) fiatal kecskesajtknt eladjk.
beoltjk. Ezutn 0,5-1 ml oltt adnak 10 Azokat a sajtokat, amelyeket rett
liter tejhez, s a lefedett sajtkdban 12- sajtknt" rulnak, a hts utn 14 C-os
14 rig alvadni hagyjk. Ez id utn az s nem tl alacsony pratartalm (80-
alvadkot vkony rtegben, merkanllal 85%) rlelhelyisgbe viszik. Ebben az
a formkba merik. Ezek kisebb formk, rlelhelyisgben kt-hrom htig marad
minden variciban. Fajttl fggen a sajt. Ekzben sokszor pensz alakul ki
magasak, enyhn homorak, kerekek rajta, amit clzott camembert-penszes
(mint a Sainre-Maure-nl), vagy alacsony permetezssel mg tmogatni is lehet.
kerek, szgletes, szvalak vagy ms Minl tovbb maradnak a sajtok az
formjak. Ezeknek a formknak aljuk rlelhelyisgben, annl kemnyebbek
van s nhny kis lyuk az oldalukon. lesznek s annl intenzvebb lesz az
Ezekben a formkban marad a sajt egy aromjuk.
napig (nha kt napig is), forgats nlkl

126
A tehntei feldolgozsa
A juh-, a kecske- s a tehntej ssze-
hasonltsakor feltnik, hogy a fehrje
s a zsr felptse, valamint a kazein s a
savfehrje arnya a tehn- s a juhtejnl
gyakorlatilag azonos, a tejalkotk
mennyisgi megoszlsa szempontjbl
azonban a tehntej inkbb a kecsketejre
hasonlt.
Mivel a tehn tejnek majdnem ugyanolyan
az sszettele, mint a kecsketejnek, fel-
dolgozskor is ugyangy kell kezelni. A
gyrtsi tmutatk tvehetk, csak 10-
15 perccel rvidebb alvadsi idre kell
szmtani a sajtgyrtsnl.
Kt olyan termk is van, amely juh-
vagy kecsketejbl is ugyangy el
llthat, amelyekhez azonban kr ezrt
a tejrt, az a cottage-cheese (friss sajt)
s az aludttejbl kszlt sajt. Ezeknek
a sajtfajtknak a ksztst emiatt itt
rszletesebben lerjuk.
Friss sajt (Cottage-cheese)
A friss sajt, amely csaknem olyan, mint
a tr, jellegzetes ismertetje a morzss
szerkezet. Ez nem olts kicsapssal s
alvadkksztssel keletkezik, hanem
a fehrjnek tisztn savas kicsapsn
nyugszik. A tipikus zt gy rjk el, hogy
a trszemcsket tejsznnel keverjk.
Ezt az aJvadkszemcse rszben felszvja,
s gy kvlrl bebortja. Ebbl kiderl, szilrdsga fokozdjon .
hogy a friss sajt gyrtshoz sovny tejet
hasznlunk, s a zsr hozzadsa csak
utlag trtnik. Ennek a sajtfajtnak a
ksztse egy kis gyessget ignyel, s
a gyrts a hztji sajtzemben hrom
napig elhzdik. A gyrts tbb lpsre
tagozdik:
a sovny tej savanytsa
alvadkkszts s utmelegts
az alvadk mossa
zsrosts tejsznnel
Gyrts
A sovny tejet 22-26 C-ra melegtjk,
beoltjuk 1,5% aludttejjel vagy rval,
s 14-18 rig savanytjuk. Biztonsgi
okokbl itt is hasznlhatunk fagyasztva
szrtott kultrt. A pH-rtknek ez id
utn 4,6-4,5-nek kell lennie. Ezt a tisztn
savanytssal megaJvasztott tejet kb. 7
mm lhosszsg kockkra vgjuk. Eh-
hez nagyon vatos munkra van szk-
sg, mivel az alvadk nagyon lgy. Vg-
keretre (sajthrfa) az gynevezett hrmas
vgs elvgzshez (lsd mg Lgysajtok
e. fejezet, 80. oldal) szksg van, hogy
egyenletes mret alvadkrgket rjnk
el. Mivel itt savas kicsapsrl van sz, a
savt csak nagyon lassan adja le, s a fel-
vgott alvadkot 20-30 percig nyugodtan
llni kell hagyni, hogy savt adjon le, s a
127

63. bra. A friss sajt felvgsa
Ha az oldalnl s a tetejn mr van egy
kis sav, elkezdhetjk az utmelegtst.
Az olts alvadkkal ellenttben, melynl
egy kalciumvz alakul ki, mely ssze-
hzdik s savt prsel ki, a savas ki-
csapsnl csak a hmrsklet emelsvel
lehet elidzni a fehrje sszehzdst
s ezzel a savleadst. Emiatt az utme-
legtsnek nagy jelentsge van. Nagyon
kmletesen s lassan kell trtnnie, hogy
megakadlyozzuk a gyors savleadst s
azt, hogy ezltal hrtya kpzdjn az al-
vadkszemcse felletn. Az utmelegts
teljes ideje alatt kmletesen kell keverni
a kd tartalmt, nehogy sztverjk az
alvadkot, s hogy megakadlyozzuk
az sszetapadst. Az utmelegts 55-
60 C-on trtnik, s kb. 40 percig kell
tartania (percenknt 1 C hmrsklet
emelkedssel). A legegyszerbben ez
gy megy, ha a kdat vzfrdbe lltjuk
vagy nagyobb mennyisgeknl kettsfa
l kddal dolgozunk.
A legmagasabb hmrsklet elrse utn
128
az alvadkot a szilrduls rdekben mg
15-30 percig keverjk, majd ezutn az
sszes savt leeresztjk rla.
Miutn a savt tkletesen eltvoltot-
tuk, 2-3-szor hideg vzzel tmossuk. A
mosvz mennyisge megfelel a sav
mennyisgnek. A vz minsgre gyel-
ni kell, nehogy fertzsek jussanak a
termkbe. Emiatt klnleges esetekben
forralt vizet kell hasznlni. A mossnak
az a clja, hogy tkletesen eltvoltsunk
minden ms tejalkott, mindenekeltt a
tejsavat, a tejcukrot s a skat. A mosst
is viszonylag gyorsan kell vgezni, hogy
ne adjunk eslyt az alvadknak a vz fel-
vtelre. Ha tl lassan mossuk, az alva-
dk sok vizet szv fel, megduzzad tle,
meglgyul, s az utlagos zsrostsnl
mr nem tud tejsznt felvenni.
Az utols moss utn csurgattlckra
vagy kendkre tesszk az alvadkot, s
3-5 rig cspgtetjk. Ezutn kvet-
kezik az alvadk zsrostsa tejsznnel.
A friss sajt szoksos mdon 20% sz-
razanyagon belli zsrtartalommal kerl
forgalomba. De minden ms zsrossgi
fokozat megengedett. Annak a tejszn-
nek, amelyet a zsrostshoz hasznlunk,
kb. 15% a zsrtartalma (a tejszn zsrtar-
talmnak kiszmtsa s belltsa 15%-
ra, lsd keversi keresztszmts, 139. ol-
dal). Adhatunk hozz des tejsznt vagy
savanytott tejsznt is. A tr ze ilyenkor
kicsit savanyksabb.
64. bra. A friss-sajt-alvadk utmclcgtse s kikeverse.

65. bra. Friss-sa jt-alvadk, kendvel blelt kdban csurgatshoz kirakva.

129
66. bra. Az alvadk szik a tejsznben 67. bra. Az alvadk felszvta a tejsznt
(z ldfs zer keverkkel)

A tejszn mennyisge a kvnt zsrtar- zadst a tejsznbe keverssel vgezzk.

talomtl fgg, s viszonylag magas.
Ahhoz, hogy 20% szrazanyagon be-
lli zsrtartalmat rjnk el, pldul 10
kg alvadkhoz kb. 4,5-4,7 liter 15%-os
tejsznt adunk hozz. Az alvadk kezdet-
ben szik a tejsznben, de lassan felveszi
az alvadk. Ez ltalban 4-6 rig tart.
Ez id alatt a keverket mr htjk. Ha a
friss sajtot szzuk vagy zldfszerekkel
ksztjk, a s vagy a fszernvny hoz-
Smennyisgnek az sszes mennyisg
kb. 0,7-0,8%-a ajnlott. Ha felszvta a
tejsznt, jra tkeverjk s csomagoljuk.
A szksges tejsznmennyisget a meg-
hatrozott zsrtartalom belltshoz
pontosan ki lehet szmtani. Ehhez
mindenesetre szksg van a tejszn
zsrtartalmnak, valamint az alvadk sz-
raztmegnek (SZT) pontos ismeretre.
A szmtsi kplet a kvetkez:

kg alvadk x kvnt% zsr a sz.a.-ban x % SZT alvadk

kg tejszn=
(100 x % zsr tejszn) - (% zsr sz.a.-ban x SZT tejszn)

Tejszn szraztmege = tejszn zsrtartalma + zsrmentes szraztmeg (zsm SZT)

8,5 x (100-zsrtartalom)
zsmSZT-tejszn =
100

130
 A friss sajt gyrtssmja

a sovny tejet 22-26 C-ra melegtjk

,!,
beolts 1,5% aludttejjel vagy rval, vagy
fagyasztva szrtott kultrval az utasts szerint
J,,
rlels (llni hagyjuk) 14-18 ra
J,,
az alvadk felvgsa Q1rmas vgs) kb. 6-8 mm
J,,
llni hagyjuk 20-30 percig
J,,
utmelegts 55-60 C-ra
J,,
kikevers a legmagasabb hmrskleten 15-30 percig
J,,
a sav leszvsa, lehetleg teljesen
J,,
moss hideg vzzel 2-3-szor
J,,
lecspgtets 3-5 rig, majd zsrosts 15% zsrtartalm tejsznnel
J,,
4-6 rig llni hagyjuk Q1tszekrnyben), hogy felszvja a tejsznt
J,,
sszekeverjk s kitltjk

A hibk felismerse s megszntetse

Hiba Ok Megszntets
A termk tl lgy; tl kismrtk savleads; magasabb utmelegtsi
sztesik a tejszn tl magas vztartalom hmrsklet; hosszabb
bekeversekor kikeversi id; gyorsabb
moss; lassabb utmelegts;
kml kevers
A termk tl kemny tl magas az alvadk alacsonyabb utmelegtsi
(nikecellszen'. llag) szraztmege; tl ers hmrsklet; rvidebb
savleads kikeversi id; nagyobb
alvadkr

131
A hibk felismerse s megszntetse

Hiba Ok Megszntets
nem szvja fel a az alvadknak tl kicsi a lassabb utmelegts; tovbb
tejsznt felszv kpessge keverjk a legmagasabb
hmrskleten; gyorsabb
moss; kisebb mennyisg
tejszn a zsrostshoz,
viszont magasabb
zsrtartalom; hosszabb
csurgatsi id; hosszabb
idklnbsg a zsrosts s
a csomao-ols kztt
A termk tl szraz tl kevs a folyadk az nagyobb mennyisg
alvadkszemcsben tejszn a zsrostshoz,
viszont alacsonyabb
zsrtartalommal; esetleg
alacsonyabban tartjuk az
utmelegtsi hmrskletet
egyenltlen alvadk hiba a felvgsnl s a pontosan vgezzk a
keversnl hrmas vgst; kml
kevers az utmelegtsnl;
kml kevers a
zsros tsnl
sok a porls a hiba a felvgskor, az vatos felvgs;
savban, rossz utsrtsnl s a keversnl; tovbb hagyjuk llni az
kihozatal csekly fehrjetartalom utmelegtsig; kmlbb
kevers az utmelegtsnl,
mindenekeltt az elejn
tl savany z tl magas a sav arnya a mosskor tbb savt
termkben; tl savany a szvunk le; nveljk a
tejszn a zsrostshoz mosvz mennyisgt;
esetleg eggyel tbbszr
mossuk; des tejsznt
hasznlunk a zsrostshoz
A termk zetlen, nincs aromja a tl alacsony nveljk a tejszn
semleges tejsznmennyisg miatt mennyisgt; savanytott
tejsznt hasznlunk; jobb
kevers a zsrostsnl s a
csomagolsnl

132
Savany tejbl kszlt kis savt. Nem szksges hrmas vgst
vgezni, teht vghatjuk kssel vagy
sajtok
habvervel. Ahogy a friss sajtnl, kb.
A savany tejbl kszlt sajtok olyan saj- 30 perces pihentetsre van szksg. Ha
tok, amelyeket a tejbl csak savanyts- elegend sav lepedett le, megkezdjk
sal, teht olt nlkl ksztenek. Ennek az utmelegtst s a keverst, elszr
kiindulsi alapja a savany tr (savany lassan s kmletesen, nehogy tl sok
tejbl kszlt tr), melyet mr az e l por" keletkezzen. Az utmelegtsnek
deink is ksztettek. Ignytl s tpustl indirekt mdon kell trtnnie, legjobb a
fggen ezt a savany trt rlelik vagy vzfrdben, 45-50 C-os hmrskletre.
frissen dolgozzk fel. Fszerekkel kever- E hmrsklet elrse utn 15-30 percig
ve s klnbz rlelsi mdokkal sok keverjk, hogy szilrduljon az alvadk.
zvarici kszthet. Itt pldaknt csak Ezutn egy kendbe merjk, hogy a
kt fajtt mutatunk be, a fztt sajtot sav lecsuroghasson. Ezt a savleadsi
s a savany tejbl kszlt rzsos sajtot folyamatot prselssel segtjk, mg a
olrntzi kvargli mdra. tr viszonylag szraz nem lesz. Ebbl
Br a fztt sajt tbbhelytt az mlesz- az alaptrbl gyrtjuk ezutn a savany
tett sajtokhoz tartozik, ezen a helyen tejbl kszlt sajtot.
mutatjuk be, mivel ugyanaz a savany
tr a kiindulsi termk, mint a savany
tejbl kszlt sajtnl. A savany tejbl Feldolgozs fztt sajtt
kszlt sajthoz tbbnyire sovny tejet
hasznlunk (mindenekeltt a fztt sajt- A fztt sajt egy melegtssel megol-
hoz), de teljes tejbl is kszthet. vasztott, rlelt savany tr (savany tej-
bl kszlt tr), melyhez az z javtsra
a fzs kzben tbbnyire vajat, st s f
A kiindulsi tr ksztse szereket adnak hozz. A fztt sajtot sok
orszgban sajt nven ismerik, Ausztri-
A tejet 22-26 C-ra melegtjk, s beolt- ban pldul Glundner sajtknt".
juk 1,5-2% aludttejjel vagy rval vagy Mg az olvaszts tbbnyire problma-
kicsit nagyobb mennyisg fagyasztva mentesen elvgezhet, a savany tr
szrtott kultrval. Miutn jl bele- elzetes rlelsnl nehzsgek add-
kevertk ezt a kultrt, a tejet azonos hatnak. Ennek a munkalpsnek emiatt
hmrskleten a kvetkez napig llni nagy jelentsget kell tulajdontani, hi-
hagyjuk (14-18 ra) . szen nagyon ersen befolysolja a fztt
Az alvads utn az alvadkot 0,5-1 cm-es sajt minsgt.
darabokra vgjuk, hogy leadhasson egy

133
 A savany tr, mint a savany tejbl kszlt
sajt alapjnak a gyrtssmja

a sovny tejet 22-26 C-ra melegtjk

J,
kultra hozzadsa
1,5-2% aludttej vagy r vagy fagyasztva szrtott
kultra kicsit nagyobb mennyisgben
belekeverjk s llniJ,hagyjuk 14-18 rig
J,
felvgs kb. 0,5 cm-es alvadkrgkre
J,
utalvads (pihentets) 30 percig
J,
utmelegts vatos kevergets kzben 45-50 C-ra

kikevers a legmagasabb ~mrskleten 20-30 percig

J ,
, k-en d o"b e es a savo lecsurgatasa
ki meres ,
, les,
prese , el_J,
' mJg , nem 1esz
e! szaraz
tovbb feldolgozs fztt sajtt vagy savany tejbl kszlt sajtt

A savany tr rlelse 68. bra. Savany tr laza rtegben, rlelld-

A trnak a fztt sajtt trtn fel- ban rlelshez kirakva.
dolgozshoz csak kicsit kell savanynak
lennie. A pH-rtknek 5,5 s 6,0 kztt
kell lennie. Ezt a helyes rlelsnl a tr
savtalantsval, lesztk segtsgvel
rjk el.
A finoman sztmorzsolt trt ehhez
tepsikben vagy sajt rlel ldkban laza,
kb. 5 cm magas rtegben szttertjk. A
gyorsabb savtalantshoz eltte ssze-
keverhetjk tkezsi ntriumkarbonttal
(ntro n). Egy nedves kendvel letakar-
juk, s meleg helyen llni hagyjuk (a helyi-
sg hmrsklete 24-28 C) .

134
69. bra. Az rett trmassza melegtse
A teljes masszt naponta legalbb egy-
szer fellaztjuk, hogy elegend leveg
juthasson bele s a nedvessg egyen-
letesen eloszoljon, amivel elkerljk a
legfels rteg egyoldal rst. Az r-
lelhelyisg ne legyen tl szraz, hogy
megakadlyozzuk a trdarabkk ssze-
szradst. A darabkk 3-4 nap utn
megrnek s vegess vlnak.
Ha nem optimlisak az rlels krl-
mnyei, s tl sokig tart, mg a tr-
morzsk vegess vlnak, fennll a pe-
nszeds veszlye. Msrszt tl gyorsan
trtnhet az rlels, ilyenkor a darabkk
nem vegesek s szilrdak, hanem fo-
lykonny vlnak. Ez tbbnyire a tr
tl magas nedvessgtartalmra, tl ers
savtalantsra a tl sok hozzadott nt-
ronra vagy a tl magas pratartalomra
s hmrskletre vezethet vissza. A
trt ilyenkor mg megolvaszthatjuk
ugyan, de folykony marad, s nem lesz
kenhet vagy vghat. Minl kisebbek a
tr szemcskk, annl gyorsabban megy
vgbe az rlels is. Emiatt az rlelsnl
ezekre a krlmnyekre is tekintettel
kell lenni. Bizonyos rzk egy kis tapasz-
talattal trstva szintn szksges ahhoz,
hogy mindig egyenletesen j minsget
rjnk el.
A megrett trmassza
melegtse (olvasztsa)
Ha a tr kellen megrett, vagyis a
rszecskk j vegesek lettek, ssze-
keverjk a hozzvalkkal.
135
70. bra. A megolvasztott sajtmassza kitltse
A fazkban a trhoz kb. 1% st, k-
mnyt, esetleg borsot vagy zls szerint
ms fszereket, s a zsrtartalom bellt-
shoz vajat adunk. A keverket mrskelt
hn s lland kevergets mellett 75-90
~C-ra melegtjk, mg homogn, mz-
szer llagot nem nyer. A feldolgozott
mennyisgtl fggen ez ltalban 10-20
percig tart. Az olvadk vztartalmtl
s pH-rtktl fggen hgabb vagy
srbb, a fztt sajt kihlt llapotban
kenhet vagy vghat lesz. A fztt sajt
pH-rtknek 5,5-6-nak kell lennie. Ezt
ersen rett s csak kevsb rlelt tr
hozzkeversvel llthatjuk be. Minl
magasabb a pH-rtk (minl kzelebb
ll a 6,0-hoz), annl krmesebb, kenhe-
136
tbb lesz a fztt sajt, minl alacsonyabb
(minl kzelebb van az 5,5-hz), annl
inkbb vghat llag lesz. Ha tl magas
hmrskletre melegtjk olvasztskor,
tl gyorsan melegtjk vagy tl keveset
keverjk, enyhn barns szn s gett
z lehet.
A mg forr fztt sajtot az olvaszts
utn poharakba vagy ms alkalmas
ednyekbe tltjk s lehtjk, kzben
megdermed.
A forr llapotban trtn kitlts ked-
vezen hat a termk eltarthatsgra.
I<:itlts eltt keverhetnk mg hozz kis
mennyisg friss, morzsolt trt. Ezek a
fehr trmorzsk a kihlt sajtban jl
lthatk.
71. bra. A savany tejbl kszlt sajt formzsa formz fogval.
Feldolgozs savany
tejbl kszlt sajtt
Ez a csoport tbb sajtfajtt foglal ssze,
melyek kevsb a gyrts mdjban,
mint inkbb a formjukban klnbz-
nek, mint pldul: a harzer, a mainzer,
a gomolya, ,,Spitzkase", a kvargli s gy
tovbb. A lnyeges gyrtsi folyamatok,
mint
a savany tr aprtsa (darlsa)
konyhas s rlels hozzadsa
a formzs s rlels rzskultrval
mindegyiknl azonosak, a hozzadott
fszerek s a tbb-kevesebb rlels adja
az zbeli klnbsget.
A savany trt 3% konyhasval s
0,5% tkezsi ntriumkarbonttal (nt-
ron) sszekeverjk s finomra aprtjuk.
A darlst legegyszerbben hsdarlval
vgezhetjk. Ezutn az gy keletkezett
finom, mr semmi esetre se morzss
masszt megformzzuk. Szorosan
beleprselve a formba, esetleg formz
fog segtsgvel elkerljk, hogy leveg
zrdjon bele. A mretet s a formt
mindenki maga dntheti el. A tl nagy
darabokat mindenesetre kerljk, mert
a sajt a tovbbi feldolgozskor knnyen
sztesik. Ezenkvl az rs kvlrl befe-
l trtnik, gyhogy a tl nagy darabok-
nl tl sokig tart az rs, s mire a sajt
belseje is megrik, kvl mr folys lesz.
A megformzott sajtokat 2-4 napra 20-
25 C-on, magas pratartalom mellett,
gynevezett ,,izzasztldba" teszik.
137
Itt a hozzadott s miatt kezdetben kicsit nem fehr. Ekkor becsomagoljuk, tbb-
levet eresztenek, ezrt gyakrabban kell nyire celofnba, s eladjuk. Ekzben
szraz felletre helyezni ket. A sajtok htben troljuk. A sajtokat becsoma-
felszne ebben az idszakban tbbnyire gols eltt tbbfel mg paprikval vagy
kiss vegesedni kezd. kmnnyel is meghintik, hogy tovbbi
Ha eljutottunk eddig, a sajtokat lemos- zvaricikat ksztsenek. Ha nincsen
suk ss vzzel s rzskultrval (1 liter izzaszthelyisg", a megformzott
vzhez 50 g s valamint 50-100 ml rzs- sajtokat rgtn az rlelhelyisgbe is vi-
kultra), majd a kb. 15 C-os s 90-95% hetjk. A savtalants s az rs ilyenkor
relatv pratartalm rlelhelyisgbe kicsit tovbb tart. A rzskultra-oldatos
visszk. Ktnaponta bedrzsljk ezzel lemoss ebben az esetben is csak 5-6 nap
az oldattal, s kzben megforgatjuk. utn trtnjen.
A sajt akkor rett meg, ha a belseje mr

138
Fggelk
A zsrtartalom bell tsa
(keversi keresztszmts)
Ahhoz, hogy a termkeket bellthassuk
a trvnyben elrt zsrtartalomra (zsr
sz.a.-ban sajtoknl), a teljes tejet sovny
tejjel (ha a teljes tejnl sovnyabb tejet
szeretnnk), vagy a teljes tejet tejsznnel
(a teljes tejnl zsrosabb tejet szeretnnk)
kell keverni.
Ezeket a keverend rszmennyisgeket a
keversi keresztszmtssa1 vagy rszben
a zsregysg szrnitson keresztl is pon-
tosan megllapthatjuk. Ehhez a teljes
tej, a sovny tej s a tejszn zsrtartalm-
nak az ismeretre van szksg. Mivel a
zsrtartalom vizsglata csak drga s ve-
szlyes vegyszerekkel mkd berende-
zssel lehet pontos, ami a parasztgazda-
sgban gyakorlatilag lehetetlen, a hztji
sajtzem szmra jobb, ha termszetes
zsrtartalommal dolgozik, hogy elkerlje
az lelmiszertrvny alapjn a kifogso-
lsokat. Elg, ha feltntetjk, hogy ter-
mszetes zsrtartalommal", esetleg egy
hozzvetleges zsr a sz.a.-ban adattal
egytt. Ha a zsrtartalmat ennek ellenre
be akarjuk lltani, me a kt legegysze-
rbb szrnitsi kplet:
Szmts zsregysgen keresztl
1 zsregysg (Zs E) 10 g zsrnak megfe-
lel mennyisg. A 4,2% zsrtartalm tej
teht literenknt 4,2 ZsE-t tartalmaz.
Egy termk zsrtartalmnak kiszmt-
snl teht, ha a zsrtartalom a teljes tej
zsrtartalma alatt van, csak a szksges
sszes zsregysget kell kiszmtani, s az
eredmnyt a teljes tej zsrtartalmval el-
osztani. gy megkapjuk azt a mennyisg
teljes tejet, mely a kevershez szksges.
1. plda
100 liter 2, 7%-os termktejet kell ell
ltani (pldul szeletelhet sajthoz, 45%
zsr a sz.a.-ban, tehntejbl).
A teljes tej zsrtartalma 4,2%, a sovny
tej zsrtartalmt nem vesszk figyelembe
(a j centrifugk kellen jl zsrtalanta-
nak, gyhogy a sovny tej zsrtartalma
0,1 % alatt van).
Mennyi teljes s sovny tejet kell ssze-
keverni?
Szmts
100 1 x 2,7% zsr (2,7 ZsE/1), az 270
ZsE, ennyire van szksg.
1 l teljes tejben 4,2 ZsE van, mennyi tel-
jes tej tartalmaz 270 ZsE-t?
=
270 : 4,2 64,29
azaz, az sszes szksges zsrmennyis-
get 64,29 1 teljes tej tartalmazza. A ma-
radkot a 100 l tejhez zsrmentes tejjel
(sovny tejjel) kell kiegszteni.
139
Ezrt 64,29 l teljes tejet s x % zsr sovny tejbl tevdik ssze.
35,71 l sovny tejet kell sszekeverni.
4,5x + (60-x) x 0,6 = 72
Az ellenrzs, hogy helyesen szmol- 4,5x + 36 - 0,6x = 72
tunk-e, szintn egy zsregysg szmt- 3,9x = 36
son keresztl trtnik. A kt rszmeny- x = 9,23
nyisg ZsE-nek azonosnak kell lennie a
kvnt sszkeverk ZsE-vel. Teht 9,23 l teljes tejre s 50,77 l sovny
tejre van szksg.
64,29 l teljes tej 4,2% zsrral 270,02 ZsE Egyszerbb a szmts az gynevezett
35,71 l sovny tej zsr nlkl keverkkereszttel.
100 l termktej 2,7% zsrral 270 ZsE
Az ellenrzsbl kiderlt, hogy helyes a Szmts keverkkereszttel
szmts.
A keverkkereszt elve azon a tnyen
alapul, hogy ha a zsrtartalmakat felr-
2 . plda
juk a keverkkereszt egyik oldaln, s a
60 liter 1,2% zsrtartalm termktejet
klnbsget a kzps rtkhez kpest
kell ellltani (trhoz, 20% zsr a sz.a.-
a msik oldaln, mr rszmennyisgeket
ban). Rendelkezsre ll
kapunk. Ezeket a rszmennyisgeket
teljes tej 4,5% zsrral s
mr csak viszonytani kell a kvnt meny-
sovny tej 0,6% zsrral
(nincs centrifuga, a tejsznt csak lemer- nyisghez. ""'- /
1,2

""
tk).

/
A kvnt zsrtartalmat a keverkkereszt
A szmts zsregysgeken keresztl kzepre rjuk.
ebben az esetben mr nem megy olyan
4,5"" /
problmamentesen. Mivel minden liter
1,2
sovny tejjel zsr is jut a keverkbe, ezt a
zsrmennyisget a szmtsnl figyelem- 0, 6
/ ""-
be kell venni. A szksges 72 zsregysg A keverend tej zsrtartalmait ezutn
ez esetben a teljes tej mennyisge x % balra rjuk, amikor is elnys, ha a magas
zsr teljes tejbl s sovny tejmennyisg zsrtartalmat mindig fellre rjuk.

Sznts
% zsr TT x mennyisg TT + (sszes mennyisg - mennyisg TT) x % zsr ST = 72
~ W ~ W M
140
A keverend tej zsrtartalmainak s a k- Utols szmts:
vnt zsrtartalom klnbsgbl jnnek
ki a rszmennyisgek. 3,9 rsz ..... 60 liter
0,6 rsz ..... x liter
4,5 rszmennyisg
-1,2 4,5% zsrral x = 0,6 x 60
4,5"" / 0,6
3,3 3,9
1,2 rszmennyisg
x 9,23
1,2
-0,6
0,6 / ""' 3,3
0,6% zsrral

keverk tej
Teht 9,23 liter 4,5% zsrtartalm tejre
van szksg. A klnbsg a 60 literhez
mennyisge
0,6 3,9 kpest csak sovny tejmennyisg lehet.
Ellenrzskppen a sovny tej mennyi-
sgt a teljes tej mennyisghez hasonl
Ezeknek a rszmennyisgeknek az ssze-
mdon kiszmthatjuk vagy elvgezhet-
ge adja meg a kvnt zsrtartalm sszes
jk a prbt a zsregysgekkel.
tejmennyisget.
Teht 0,6 rsz (pldul liter) 4,5% zsr-
1. prba
tartalm tej s 3,3 rsz (liter) 0,6% zsr-
( a sovny tej mennyisgn keresztl)
tartalm tej keversvel 3,9 rsz (liter)
tejet kapunk a kvnt 1,2%-os zsrtarta- 4,5"" / 0,6 3,9 rsz 60
lommal. liter
1,2
Ezutn a keverend tej mennyisgt (a 2. 3,3 rsz x liter
plda esetben 60 liter) csak arnyprba
kell lltani a megfelel rszmennyis-
0,6 / ""' 3,3 x liter x = 3,3 x60
3,9
gekkel, hogy kiszmthassuk a keveren- 3,9 60 liter x= 50, 77 liter
d mennyisgeket.
2. prba (zsregysgeken keresztl)
4,5"" / 0,6 ..... x liter
9,23 liter 4,5% zsrral
1,2 50, 77 liter 0,6% zsrral

0,6 / ""' 3,3

60 liter 1,2% zsrral

3,9 ..... 60 liter

141
Nhny tartlytej zsrtartalom hetsen globalizlt Amerikai Egyeslt
llamokban is. A termel az rtkestett
termk zsr az a tartlytej lelmiszerbl szrmaz haszonnak csak
sz.a.-ban fokozat zsrtartalma a tredkhez jut, mg a feldolgozipar,
a kereskedelem vgja zsebre a haszon
tr 20% 1,1% nagy rszt (kivonva ezzel a mezgaz
40% 2,6% dasgbl).
55% 4,0% Miknt maradhatna ez a jvedelem a
65% 6,1% termelnl, vidken, a termelst, a vi-
dkfejlesztst szolglva? Erre nyjt kiv-
lgysajt 25% 1,2% l pldt az Eu~pai Uniban vtizedek
35% 1,75% ta dinamikusan fejld direkt" vagy
45% 2,7% kzvetlen rtkestsi rendszer, melyre
55% 4,1% haznkban eddig nem fordtottak elg fi-
gyelmet. (Pedig ez a tevkenysg az Uni-
szeletelhet sajt 25% 1,3% ban komoly tmogatottsgot lvez!)
35% 4,85%
45% 2,8% Milyen lelmi szerekrl is van itt sz?
55% 4,2%
Minden olyan termkrl, melyet a ter-
A zsrfokotatok elnevezsei lsd 45. mel a tanyjn, lakhelyn, vidken el

oldal (tapasztalati rtkek 3,2-3,3% tud lltani. Ez a paletta nagyon szles s

zsrtartalm tehntejnl) sznes:

Pkruk, pkstemnyek, tojs, hal- s

A hzi feldolgozs
s a kzvetlen
rtkests lehetsgei
Magyarorszgon
Az lelmiszer-ellltsban pnzgyileg
az jr a legjobban, aki az elllts vgn
van - aki az lelmiszert eladja-, teht a
keresked. Minden adat ezt bizonytja,
nemcsak haznkban, st az Eurpai
Uniban, hanem gy van ez a megle-
abbl kszlt telek, hs (brmely l-
latfajbl s annak ksztmnyei), zld-
sgflk, gombk, alkoholmentes ita-
lok, alkoholtartalm italok, tsztaflk,
mz- s egyb mhszeti termkek,
gygynvnyek, tek, fszerflesgek,
tej - s tejtermkek, termszetes alapa-
nyag kozmetikai szerek, gymlcsk,
lekvrflesgek, olaj flesgek, virga k,
gyapjtermkek stb. teht mindazon,
letnket sznest termkek, amelyek
vidken elllthatk.

142
Mi a direkt" vagy kzvetlen rtkestsi
mdszer lnyege?
A direkt" vagy kzvetlen rtkestsben
a termel nemcsak alapanyagot termel,
hanem a hozzadott rtket is maga
szolgltatja, teht az alapanyagot (hs,
tej, gymlcs stb.) feldolgozza, s rt-
kesti is. yilvnvalan ez egy nagyon
knyes krds, hiszen lelmiszerrl van
sz, melynek biztonsgra s megbz-
hatsgra mindenki nagyon nagy slyt
helyez. Manapsg erre val hivatkozssal
sok kis- s kzepes vghidat, zemet,
termelhelyet zratnak be. (Sok esetben a
rgi, szocialista nagyzemi vghidak tej-
zemek higinijra val hivatkozssal!)
Az ris lelmiszerfeldolgoz zemek
termkei a boltokban manapsg is
kaphat, egyenz tltelkruk vagy
tejtermkek nem fogjk az ltalunk meg-
lmodott rgifejlesztst, gasztronmit
s idegenforgalmat szolglni.
A falusi, hzi lelmiszerek zt, finoms-
gt illeten nem tlzok, ha arra a kifeje-
zsre, hogy falusi, tanyasi csirke, sonka,
hurka, kolbsz, sajt - minden vrosla-
knak sszefut a szjban a nyl. Mirt?
Felteheten azrt, mivel a nagyzemi
termkeknl jval zesebbek, klnle-
gesebbek, s ezt a fogyasztk tudjk is.
Milyen elnyei vannak a direkt" vagy
kzvetlen rtkestsnek?
A termel az alapanyag feldolgozs-
val (hs, tej, baromfi) tbbletrtket
termel, ezzel munkahelyet nyjt csa-
ldtagjainak, hozztartozinak, meg-
lhetst teremt vidken. gy nem kell
bejrniuk a vrosba, esetleg csekly
fizetsrt, rdektelen munkrt. (Ezt
a folyamatot hvjk egybknt az EU-
ban vidkfejlesztsnek, mely a tmoga-
tsok alapja).
Az alapanyag-termels, a feldolgozs,
az rtkests sszestett haszna a me-
zgazdasgban, vidken maradna, s
jl szolgln a fejlesztseket. Ezzel az
llami tmogats alamizsnarendszere
cskkenthet. Ha az alapanyag-ter-
mel s a fogyaszt kztt kzvetlen
kapcsolat van, ez megteremti annak
lehetsgt, hogy a fogyaszt valban
megismerje a termk eredett (,,ori-
gin") az alapanyag s a termk-ell
lts mdjt. Lthatja, hogy milyen az
llatok kzrzete, valban humnusan
kezelik-e azokat, vagy sem? Ebben
a kapcsolatban sokat jelenthet, ha a
kvetkez genercik megismerhetik,
hogy honnt, mibl szrmazik az a
termk, melyet fogyasztanak?
Ha nem is biotermket llt el a kz-
vetlen rtkest (br ennek a lehet
sge is nagyobb, mint a nagy rend-
szerekben), mgiscsak biolgiailag,
lettanilag tisztbb" a termke, hiszen
szerencsre mg nem pakolja azt tele
klnbz, puht, sznez, vzfelve-
v, ,,zfokoz", ,,termkjavt" ,,E"-
bets adalkokkal, hiszen is azt eszi,
143
 amit rtkest. Ezrt, ha a fogyaszt a
termelktl vsrol, nagy valszn
sggel termszetes lelmiszert kap.
A termszet kzelben ellltott
termkek nemcsak termszetesek, de
megadjk a magyar lelmiszer-term-
kek mr-mr elveszett identitst.
A fogyaszt a fentiek miatt ismeri a
minsget, s ha a fogyaszt a term-
ket a jelenlegi fogyaszti rszinteken
kapja azzal, mindketten nyernek.
Ha a fogyaszt a direkt" -rtkest
termeltl vsrol, biztos lehet benne,
hogy hazai magyar termket vsrol,
ez pedig a piacvdelem egyik fontos
eleme.
Miknt lehetne a kzvetlen rtkests
lehetsgt haznkban is megteremteni,
megvalstani?
Haznkban kiss ksve de megjelent a
14/2006. (II.16.)FVM-EM-IcsSzEM
egyttes rendelet a kistermeli lelmi-
szertermels, -elllts s -rtkests tani, mivel kiszemi eszkzk kellenek
fel tteleirl.
Az alapanyag vgsnak, feldolgozs-
nak felttelrendszert a kiszemekre,
csaldokra is ki kell dolgozni. Tudomsul
kell venni, hogy a falusi tanya, farm, vagy
llati termket elllt telep biolgiailag
mindenkppen kevesebb veszlyt rejt,
mind egy nagy vghd vagy tejzem,
teht mshogy kell megllaptani, kia-
144
laktani, megvalstani a higiniai tech-
nolgit. (A gyakorlatban erre vonat-
kozan kivl plda lehet szmunkra az
Ausztriban megjelent Leitlinien Frisch-
fleischhygiene" brosra, melyet az EU
pnzgyi tmogatsval lltottak ssze
s rendelkezsre bocstjk az osztrk
"direkt" rtkestknek. Ez a brosra az
osztrk trvnyekkel s az osztrk ms
hatsgainak elrsaival teljesen szink-
ronban van.) Rszletesen lerjk benne,
hogy a gazdknak milyen feltteleket
(helyisgek, eszkzk, berendezsek)
kell megteremtenie, mit kell naponta
ellenriznie s dokumentlnia, hogy az
llatokat levghassa, s feldolgozhassa
s rtkesthesse. Ehhez hasonl felt-
telrendszer kidolgozsban a Nyugat-
Magyarorszgi Egyetem Mezgazdasgi
s lelmiszertudomnyi Karnak mun-
katrsai Mosonmagyarvron a magyar
hatsgok rendelkezsre llnak, j
lenne, ha az uniban a hatrok mentn
nem ms-ms felttelrendszerek alapjn
kellene dolgozni.
Nemzetkzi kapcsolatokat kell kialak-
a kiszemi feldolgozs modern meg-
valstsra. Tbbek kzt ez a knyv is
ezt a clt szolglja, amikor betekintst
ad a kiszemi tejtermkek gyrtsba.
(Sajnos neknk a lehetsgeink Ma-
gyarorszgon zmben a nagyzemi
eszkzkre irnyulnak, de szksg
van kiszemi eszkzkre, pl. fstl,
gymlcsszrt, konzervlezr, a tej-
termkek ellltshoz szksges esz-
kzkre stb.).
Emberbart hatsgokra, sokkal, de
sokkal tbb megengedsre lenne szk-
sg, mind a mai betiltom, feljelentem,
bezratom, elkobzom, megsemm1s1-
tem" rendszer. Itt kell nagyon szoros
egyttmkdst kialaktani a hatsgok-
kal, kifejezetten az elrelps rdekben,
jindulat tltssel.
Meg kell szervezni, s el kell kszte-
ni a kzvetlen rtkests csatornit,
melyeken megszervezhet a termkek
rtkestse. A megoldsokban a helyi
mezgazdasgi kamark tmogatjk a
termelt:
Telefonon, vagy interneten torteno
rendelsre a termel hzhoz viszi a
termkt
A termket a vrosokban rendszeresen
zemel termeli piacra viszi s adja
el.
A termels helyn termeli boltot ze-
meltet
Egyes termkek postzhatk is.
Termszetesen az rtkests szervez-
sben risi gondot kell fordtani arra,
hogy a direkt rtkestssel eladsra
knlt termkeket mindenki megismer-
hesse. Nyilvn vlaszt vrnak arra, hogy
miknt lehet ezt megtenni? Szomszda-
inknl (Nmetorszgban, Ausztriban)
az eddigi gyakorlat alapjn ezt rend-
kvl zlses prospektuson, vagy akr
az interneten cm- s termkbemutatk
tartsval vgzik el.
A kedves Olvas kezben lv knyv a
hazai direktrtkests szakmai megval-
stshoz ad kvl lehetsget s szak-
mai ismereteket a hzi kiszemi tej-
feldolgozshoz. Remlhetleg e knyv
kapcsn mihamarabb ms szakterletek
is kapcsoldnak a hzi feldolgozs egyb
lehetsgeinek bemutatsval.
Jogi rendelkezsek
kzvetlen rtkestknek
Magyarorszgon
Magyarorszgon 2006-ban a kistermeli
lelmiszer-termels-elllts, s rt-
kests feltteleit egyrszt technolgiai
msrszt pedig pnzgyi szablyozk
hatrozzk meg.
Technikai, biolgiai elirsok
A kistermeli lelmiszer-termels,
-elllts s -rtkests rendjt a 14/
2006.(II.16 FVM-EM -IcsSzEM egy-
ttes rendelet hatrozza meg, melyet a
fldmvelsgyi s vidkfejlesztsi, az
egszsggyi valamint az ifjsgi, csa-
ldgyi, szocilis s eslyegyenlsgi
miniszterek egyttesen adtak ki a gazda-
sgi s kzlekedsi miniszterrel egyetr-
tsben. A rendeletet azon tevkenysgre
kell alkalmazni, amelynek sorn a kis-
termel naponta legfeljebb 200 l tejet,
145
illetve abbl ksztett, de legfeljebb 40 kg
tejtermket rtkest. A rendelet szerint:
a kistermel az ltala megtermelt
alaptermkbl jogosult kzvetlenl a
vgs fogyasztt, illetve a helyi kiske-
reskedelmi vagy vendglt egysget
elltni.
a rendeletet nem kell alkalmazni az
lelmiszerek magnhztartsban, sajt
fogyasztsra trtn termelse s el
lltsa sorn
A rendelet alkalmazsban:
Kistermel: a fentiekben meghat-
rozott tevkenysget vgz termsze-
tes szemly.
Elsdleges termels: az lelmiszerjog
ltalnos elveirl s kvetelmnyei-
rl, az Eurpai lelmiszerbiztonsgi
Hatsg ltrehozsrl s az lelmi-
szerbiztonsgra vonatkoz eljrsok
megllaptsrl szl 178/2002/EK
rendelet eurpai parlamenti s tancsi
rendelet 3. cikknek 17. pontja szerint
elsdleges termelsnek minsl tev-
kenysg
Alaptermk: az lelmiszer higinirl
szl, 2004. prilis 29-i 852/2004/EK
eurpai parlamenti s tancsi rendelet 2.
cikke (1) bekezdsnek b.) pontja sze-
rint alaptermknek minsl termk.
146
Feldolgozott termk: a 852/2004/EK
rendelet 2. cikke (1) bekezdsnek o)
pontja szerint feldolgozott termknek
minsl termk.
Vgs fogyaszt: a 178/2002/Ek
rendelet 3. cikknek 18. pontja szerint
vgs fogyasztnak minsl sze-
mly.
Helyi kiskereskedelmi vagy vendglt
egysg: a kistermel gazdasgnak,
vagy lakhelye szerinti teleplsen
lv kiskereskedelmi vagy vendglt
egysg
Termelsi rgin bell mkd piac,
vsr s engedlyezett ideiglenes rus-
thely: a kistermel gazdasgnak he-
lye vagy lakhelye szerinti megyben,
idertve a fvrost is, illetve az azzal
szomszdos megykben mkd piac,
vsr vagy engedlyezett ideiglenes
rusthely
Gazdasg helye: az lelmiszer termel
llat tartsval s az lelmezs cljra
termesztett nvnyek termesztsvel
sszefgg gazdasgi udvar.
A kistermel felels:
az ltala forgalomba hozott lelmiszer
biztonsgrt a nyomon kvethetsg
biztostsrt s dokumentlsrt vala-
mint egyb jogszablyi elrsok meg-
tartsrt.
Klnleges higiniai kvetelmnyek vo-
natkoznak a tej -tejtermkek ellltsra:
A nyers tejet trben az llatoktl kln
kell trolni.
A fejs eltt a tgyet tiszttani kell. A
kifejt tejet szrni s hteni kizrlag az
erre hasznlt ednyben engedlyezett. A
kifejt tejet htve kell trolni, ms fajok
tejtl elklntetten.
A nyers tejet +8 fokon trolva 24 rig,
+ 6 fokon trolva 48 rig lehet rtke-
steni. Hts nlkl a nyers tejet 2 rn
bell rtkesteni kell.
A fejs s tejkezels eszkzeit hasznlat
utn tiszttani, ferttlenteni, tiszta vzzel
blteni szksges s a szennyezdstl
mentes helyen ktelez trolni.
Csak egszsges (minimum TBC- s
brucellzis-mentes) llattl nyerhet
fogyasztsra s feldolgozsra kerl tej.
Csak olyan llattl nyert tej kerlhet kz-
vetlen rtkestsre, amelyik nem mutat
emberre tvihet betegsg tneteket
(lz, hasmens, stb.) s a tgy brn el-
vltozsok nincsenek.
A tej higiniai minsgnek megllap-
tsa cljbl a tejbl mintt venni s a
mintt vizsgltatni kell.
A feldolgozsra, illetve rtkestsre ke-
rl nyers tej minsgt havi legalbb
kt minta alapjn ellenriztetni kell.
a nyers tehntej sszcsra-szma 30
C0 -on, ml.-enknt 100 OOO vagy az
alatti lehet
A juh s kecsketej sszcsra-szma 30
C 0 -on ml-enknt 1,5 milli vagy az
alatti lehet.
Nyers tejbl csak ml-enknt fl mill,
vagy az alatti sszcsra-szm esetn
lehet tejtermket kszteni, e felett
hkezelni szksges.
A kistermel a sajt gazdasgban ter-
melt tejet feldolgozhatja, tejtermket l-
lthat el belle, amit kzvetlenl a vgs
felhasznlnak rtkesthet. Ez esetben
a htsrl a szllts s az rusts alatt is
folyamatosan gondoskodni kell.
Nyers tej kztkeztetsre nem rtke-
sthet!
Kiskereskedelmi egysgnek trtn r-
tkests esetn a kiskereskedelmi egy-
sgnek az rusts helyn fel kell tntetni
a kistermel nevt, cmt vagy gazdas-
gnak cmt a termk nevt, a termk
megnevezse eltt a kistermeli" jel-
zt, a fogyaszthatsgi vagy minsg
megrzsi idtartamot s a trolsi
hmrskletet.
Nyers tej, illetve nyers tej felhasznls-
val kszlt nem hkezelt tejtermkek r-
tkestse esetn fel kell tntetni a nyers
tej, forrals utn fogyaszthat" illetve a
,,nyers tejbl kszlt" jellst.
A kistermelnek nyilvntartst kell
vezetnie az ltala ellltott termkek
mennyisgrl, az elllts idejrl, az
rtkestett mennyisgrl s az rtke-
147
sts helyrl, idejrl. A nyilvntartst Tjkoztatst ad az stermeli igazol-
vagy annak msolatt a kistermelnek vnyrl
az rusts helyn kell tartania. A kis-
termel kteles a nyilvntartst 2 vig Meghatrozza a bevtel fogalmt,
megrizni. tjkoztat a bevtel elszmolsi
kedvezmnyekrl
Fentieken kvl figyelembe kell venni a
852-853/2004 EK rendeleteket, melyek Meghatrozza a jvedelem fogalmt s
az llati eredet lelmiszerek klnleges segt a jvedelem megllaptsban
higiniai szablyairl szlnak.
Tjkoztatst ad ad-kedvezmnyrl
Pnzgyi elrsok talny-adzsrl, adelleg befizets-
A kzvetlen rtkests pnzgyi sza- rl,
blyozst az APEH A mezgazdasgi
stermel magnszemly adzsnak Az adzs rendjrl.
alapvet szablyai 2006 e. brossrj-
ban (10. szm) foglalta ssze. Ha a mezgazdasgi stermelnek,
az talnyadz mezgazdasgi kis-
A brossra vlasz ad az albbi krd- termelnek az advben elszmolt
sekre: jogszably alapjn kapott tmogatsok
sszegvel cskkentett stermeli tev-
Ki mirisl mezgazdasgi stermel kenysgbl szrmaz ves jvedelme
nek? nem haladja meg a 600 ezer forintot,
akkor nem kell jvedelmet szmolnia s
Mit jelent a mezgazdasgi stermeli ezt a bevtelt nem is kell bevallania.
tevkenysg?

148
Beszerzsi forrsok
(Az albbi beszerzsi forrsok a knyv
nmetnyelv eredeti kiadsban szere-
peltek. Indokoltnak reztk a magyar
kiadsban is kzlni ezeket a cmeket,
megadva azt a lehetsget, hogy az r-
dekldk esetleg klfldrl is beszerez-
hessk a szksges eszkzket.)
Ausztria
Alfa Laval-Agri, Kirchenstr. 18, A-5301
Eugendorf
fejberendezsek, htk, etetk, kitr-
gyzgpek, kellkek a szakzleten
keresztl
E. Amashaufer GmbH,
Gewerbetechnik
Eisenstr. 28 A-3380 Pchlarn
eszkzk s berendezsek (rleltrolk,
httrolk)
BH G-Betriebsmittel
Handels GmbH & Co. KG
Molkereistrasse 3, A-4910 Ried im
Innkreis
Telefon: 07752/84580-0
Telefax: 07752/84580-49
szles knlat a tej feldolgozshoz (esz-
kzk s berendezsek, tisztt- s
higiniai cikkek, ruhzat, laborcikkek,
olt, kultrk, gymlcsksztmnyek,
fszerek, csomagolanyagok, tejesve-
gek s kellkek)
Labor Buchrucker GmbH
Aschacher Bundesstr. 1
A-4100 Ottensheim
Telefon: 0043/ (0) 7234/83304
Fax: 0043/ (0) 7234/83306
pasztrzkd, sajtkszt, berendezsi
trgyak
Bundesanstalt fr alpenlandische Milch-
wirtschaft (Osztrk Tejgazdasgi Int-
zet)
A-6200 Rotholz
Telefon: 05244/62262-28
sajtkultrk
Etscheid-Anlagen, Ing. Gerhard Marek
A-3683 Altenmarkt 49a
sajtruhk, sajtformk, csomagolanya-
gok, eszkzk s berendezsek
Industrietechnik Filzwieser GmbH,
Oberland 67, A-3334 Gaflenz
sajtformk
Kurt Gasser GmbH, Landgerate,
Siriusstr. 32, A-9020 Klagenfurt
149
indiktorpaprok, tejzemi gpek, labor-
kellkek, fejgpalkatsrszek, higiniai
cikkek csak Ausztriban, szrazfldi ke-
reskedelmen keresztl
Firma Hildegard Glck
A-5222 Munderfing 44
Tel. s fax 07744/6071
Sajtgyrts kellkei: olt, kultrk, sajt-
formk, sajtgyrt eszkzk
Firma Chr. Hansen GmbH,
osztrk lerakat
Sdbanhof 7.
A-1100 Bcs
Tel. 0043/ (0) 222/6029560
Fax 0043/ (0) 222/6029561
segdanyagok s kultrk
(baktriumkultrk, folykony olt)
csak Ausztriban
Firma Hauser Khlanlagen GmbH, Am
Hartmayergut 4-6, postafik 18, A-4040
Linz
rlel- s htberendezsek
Firma Josef Hundsbichler KG, osztrk
olttermels
Fischergries 22, A-6330 Kufstein
Tel. 0043 / (0) 5372/62256
Fax 0043 / (0) 5372 / 622568
szles knlat a sajtgyrts eszkzeibl
KJ.inger Gebetsroither GmbH & Co KG
A-4600 Wels, Petzoldstrasse 11
indiktorpapr, melegtberendezsek,
laborkellkek csak Ausztriban.
150
Firma Merek GmbH, Zimbagasse 5,
A-1147 Bcs
kalciumklorid oldat, indiktorpapr, tej-
sav, laborkellkek csak Ausztriban.
Ingrid Plank, Mech. Werkstatte, Otto-
Ruiss-Str. 2, A-3264 Gresten
manyag sajtformk, manyag csoma-
golpoharak, szllttartlyok s kdak
Firma Sattler Chernie
Leberstr. 64, A-1110 Bcs
kalciumklorid oldat, indiktorpapr, fo-
lykony olt, sajtviasz, laborkellkek
csak nagyobb mennyisgekben
Firma Testo GmbH
Geblergasse 94, A-1170 Bcs
mreszkzk
Nmetorszg
A.S.T.A.-eismann GmbH
Industriegebiet Markt I, Nr. 16
postafik 2139
D-59254 Beckum
Tel. 0049 6 (0) 2525/9306-0
Fax 0049 / (0) 2525/9306-20
berendezsek, eszkzk s kellkek a
sajt- vaj-, tr- s joghurtksztshez,
kitltrendszerek, tiszttberendezsek,
tancsads
Biocena, Renate Eichler
Memminger Str. 71
D-89281 Altenstadt
folykony, por, tabletts olt, kultrk
Bionic GmbH & Co. KG
Schmiedstr. 6, D-25899 Niebll
sajtviasz, melegtberendezsek, labor-
kellkek csak Nmetorszgban.
Bioskoma GmbH, Postfach 43
D-78441 Konstanz
baktriumkultrk joghurt, kefir, srtett
tej, probiotikus joghurt s joghurt L+
(Acidophilus/Bifido) ksztshez, ol-
ttablettk, pasztrztt kecsketejpor,
joghurtksztgp, joghurt-hmr
Bunte Kuh, Kasereibedarf, Jay Brady,
Hinterdorfstr. 18, D-36154 Hosenfeld-
Hainzell
Tel. s fax: 0049/ (0) 6650/1560
komplett knlat a sajtgyrts eszkzeibl
www.kaesereibedarf.de
GM Etscheid Anlagen GmbH, Fritz-
Haber-Str.1
D-53577 Neustadt / Wied-Fernthal
sajtksztgp, pasztrzkd szles knlat sajtgyrtsi kellkekbl
HAEKA, Buttermaschinen GmbH,
Wallonenstr. 27, D-76297 Stutensee-Fr.
Tel.: 0049 / (0) 7249 / 8501
Fax: 0049 / (0) 7249 / 6057
tejzemi gpek
Firma Chr. Hansen GmbH
Postfach 1810, 31568 Nienburg/Weser
Grosse Drakenburger Strasse 93-97
31582 Nienburg/Weser
Telefon: 05021 /936-0
Fax:05021/963-109
e-mail: contact-d@Crh-Hansen.com
segdanyagok s kultrk (baktriumkul-
trk, tejalvaszt enzimek, telfestkek,
termszetes aromk s fszerek)
Firma Martin Ksse], Postfach 1332,
D-87509 Immenstadt im Allgau
szles knlat a sajtgyrts kellkeibl
Oberacker
Natur & Technik
Gellertstr. 12, D-76344 Eggenstein/KA
Tel.: 07247 /9630-90
Fax:07247/9630-91
sajtgyrt szett kezdknek, sajtformk,
sajtolt, sajtruhk, hmrk, sajtprsek,
sajtfazk, kplgpek, joghurtgpek, t-
rolszekrnyek, baktriumkultrk, jog-
hurtkultrk, sajtgyrtsi knyvek, sajt-
gyrt tanfolyamok
Milchverwertung Helmut Rink, Wange-
ner Str. 18, D-88279 Amtzell / Allgau
Verband fr Milchverarbeitung im ko-
logischen Landbau e.V, Hohenbercha
23, D-85402 Kranzberg
tovbbkpzs, tancsads, szakmai szer-
vezet
151
Iroda lom iegyzk
BECKER, F.: Nitratgehalt in Schnittkase
bei unterschiedlichen Nitratzusatz und
verschiedener Reifung. Milchw. Berichte
63/1980
DANIEL, U.: Khe halten. 2. Auflage,
Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 1997
EEKHOF-STORK, N.: Der grosse Ka-
seatlas, Geschichte, Sorten, Herstellung,
Recepte
Hallwag Verlag, Bern d Stuttgart
KALLWEIT, E., R. FRIES, G. KIEL-
WEIN S S. SCHOLTYSSEK: Quali-
tat tierischer Nahrungsmittel. Fleisch,
Milch, Eier. Uni-Taschenbcher. Verlag
Eugen Ulmer, Stuttgart 1988
LUF, W, BRANDL, E.: Die Aufnahme
von Nitrat und Nitrit bei Konsum von
Milch und Milchprodukten.
sterr. Milchwirtschaft 41. Jahrgang,
Beilage 7 zu Heft 15, 1986
MAIR-WALDBURG, H.: Handbuch
der Kase. Kase der Welt von A-Z. Eine
Enzyklopadie. Volkswirtschaftlicher
Verlag G.m.b.H., Kempten, 1974
152
RIEDER, H.: Schafe halten. 4. Auflage,
Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 1998
SPATH, H. S 0. THUME: Ziegen
halten. 4. Auflage, Verlag Eugen Umer,
Stuttgart 1997
WEISCHET, H.: Milchschafe halten.
Verlag Eugen Ulmer, Sti..ttgart 1990
WINTERER, H.: Die Bedeutung des
Salpeters fr die Schnittkaserei. Milchw.
Berichte 63/1980
WIRTHGEN, B. S 0. MAURER: Di-
rektvermarktung. Verlag Eugen Ulmer,
Stuttgart 1992
A 72- 75. oldalon tallhat trreceptek
a Topfenrezeptsammlung" brosrkbl
szrmaznak, Als-Ausztria polgri s
szakiskolai szakcsoktatinak verseny-
bl. sszelltotta s kiadta az Osztrk
Tejinformcis Trsasg (MIG) az
als-ausztriai tangyi tancs s az als-
ausztriai Mezgazdasgi Kamara.
Trgymutat

A D
abnormlis sszettel 12 direkt starter kultrk 38
albumin 28
llag 46 E
alvads ld. olts kicsaps lesztk 18
alvadsi id 33 elhzlemez 77
alvadsi tulajdonsgok 12, 31, 36, 39 elrlels 14
alvadk kitltse 79, 88, 98 elsajtols 97
alvadk mossa 95, 128 elszeletels 97
alvadk utmelegtse 97, 128 enzim 31, 41
alvadkmret 35, 75, 95, 127 rlels olajban 107
aminosavak 11 rlelberendezs 49
svnyi anyagok 11 Escherichia coli 16
tsavanyodott 81 eszkzk 9, 18
eszkzk anyaga 18
B
baktriumkultrk 37 F
baktriummret 15 fagyasztva szrtott kultrk 38, 59
baktriumok 15 fehrje 11, 28
baktriumszaporods 15 fehrje felptse 28
balra forgat tejsav 52 fehrpensz kultra 84, 92, 104
biolgiai tejsznrlels 114 fehrpensz sajt 84
bromelin 41 felflzds 10
felvgs 80
e ferttlents 26
centrifugls 55, 113 fertz csrk 16
citromsav 109 ficin 41
coliform csrk 16 fizikai tejsznrlels 114
cottage cheese 131 flis rlels 105
csraszaporods 15 folykony olt 41
forgatlemez 76, 81

153
forraszts 106 J
fztt sajt 133 jobbra forgat tejsav Id. balra forgat
francia kecskesajt 126 tejsav
friss sajt 127 joghurt 50
friss sajtok 58 joghurtkultra 38, 50
friss sajtok tekercs vagy kp formban 59
fstls 108 K
fszerek 43 kalcium 11, 14, 27, 30, 35, 39
kalciumhiny 12, 14
G kalciumklorid 12, 27, 35, 39
globulin 28 kalciumshidak 31
glukomakropeptid 30 kazein 29
glundner-sajt 133 kazein felptse 30
gyrtssma 69 kazein kicsapsa 30
gymlcsjoghurt 54 kazeinmicella 30
kecsketej 117
H ksprba 78
hrtys alvadk 97 keversi kereszt 140
helytelen erjeds 40 kzmoss 22
hibk felismerse s megszntetse 83, kicsapsi lehetsgek 30
101, 131, 132 kifogsolsok 27
hideg-meleg rlels 115 kitlttlca 77, 79
hidrofil 30 kpls 115
higinia 18 krmek 110
hmrsklet 34 kultrk aromakpzse 37
hntartsi hmrsklet 37, 50, 54, 56 kultrk gztermelse 37
hntartsi id ld. savanyodsi id 20 kultratenyszts 37
hstabil 48
hstabilits 48 L
lgysajt 75
I laktz 11
idtnyez 36 lepermetezs pensszel 86, 92, 104
indiktorcsrk 16 leveg pratartalma 86, 89, 92, 102, 104
r 115 lipzok 112
izzaszthel yisg 13 7 lipolzis 91
izoelektromos pont 31

154
M R
magas hmrskletre hevts 29, 48 reszelhet sajt 110
maradk cukor 81 rteges sajt 68
mastitis 12, 16 rugalmas tszta 46
meleg rlels 114 rzs kultra 102
melegts ld. utmelegts
mezofil kultrk 37, 48 s
mikroorganizmusok 16 sajtalvadk 35
MZB-kultrk 37 sajtalvadk kszts 78
sajtrlels 45, 102
N sajtformk 77
nemespensz kultra 88 sajtkd 76
nemespensz sajt 87 sajtok felosztsa 44
nitrt 40 sajtols idtartama 36, 80
nyomelemek 11 sajtviasz 107
savanyt kultrk 37
0 savanyodsi sebessg 20
olt 31, 41 savany tejbl kszlt sajt 133, 137
olterssg 41 savany tejtermkek 47
oltmennyisg 34 savany tr 134
oltptl 41 savas kicsaps (savas alvads) 30, 4 7
olts kicsaps 31 sav felhasznlsa 108
orda 109 savfehrje 29, 48, 109
savitalok 111
p savkilps 32
papin 41 savtrs 19
pasztrzs 27 sejtosztds 15
patogn 27 siltej 40
pensz 18 s sajtksztshez 39
penszsajt 84 sfrd 42
pepszin 41 sfrd idtartama 43
pH-rtk 34 sfrd ors 43
pikrozs 89, 91 sk 11
proteolzis 91 sl 107
pseudomonasok 16 staphylococcusok 16
puffadt sajt 40 srsdsi id 33
puplapensz sajt 91 szmtsok 98, 130, 139

155
szeletelhetsajt 93 vajszemcse 115
szemlyi higinia 21 vitaminok 12
vz hozzadsa 78, 97
T vzfrd 49
takarmnyozs 14 vzkpeny 30
tptalaj 22 vzmegkts 29, 35
tehntej 127 vzsm-rtk 44
tej besrsdse 30
tej flzse 10, 113 z
tej melegtse 35, 48 zldfszerek 43
tejcukor 11 zs.az sz.a.-ban tartalom 45
tejfeldolgoz helyisg 21 zsendice 109
tejfl SS zsregysg 139
tejhiginiai rendelet 22 zsrtartalom 10, 35, 139
tejsav 44
tejsavbaktriumok 11, 19, 27, 37
tejsznrlels 114
tejszntermels 113
tejzsr 10
teremhiginia 21
termofil kultrk 38, 50
tiszta kultrk 37
tiszta sav 109, 111
tisztts 25
tripszin 41
tr 65
tr s rteges sajt 70
trreceptek 72
trtekercs 72, 74

u
utsajtols 98
rlkcsrk 16

v
vgkeret 76, 79
vaj 112

156
1,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, ,,,,,,,1
VISTLL AJNLATA

Csap Jnos - Csap Jnosn Munkcsi Lszl - Patks Istvn Csoms Zoltn
Tej s tejtermkek Atejtermel csaldi Amagyar holstein-frz marha
a tpllkozsban gazdasgok tartstechnolgii tenysztse
4400 Ft 2900 Ft 2200 Ft

J htenyszt
A-tl Z-ig

Vrkonyi Jzsef - Ats Irn Jvor Andrs - Kukovics Sndor - Horvtli Zoltn (szerk.)
Kecsketenyszts Molnr Gyrgyi (szerk.) Juh- s kecskebetegsgek
kisgazdasgokban Juhtenyszts A-tl Z-ig 4900 Ft
2500 Ft 4900 Ft
 A KN VISTLL
a kvetkez kteteket ajnlja mg
a Hzunk tjn sorozatbl

MEZGAZDA KIAD
1097 Budapest, Ecseri t 14-16. Telefon: 407-1020 fax: 407-1787
kereskedelem@mezogazdakiado.hu www.mezogazdakiado.hu
3500 Ft