Lexikon -> ABC

Sorrend
Adagolás:.......................................................................................2
Állományjavítás, feljavítás:............................................................2
Áttörés, (passzírozás):...................................................................2
Bundázás:.......................................................................................2
Darabolás:......................................................................................2
Derítés:..........................................................................................2
Dresszírozás:..................................................................................2
Egyéb fogalmak:.............................................................................3
A la Carte:....................................................................................3
Papillote:.....................................................................................3
Parírozás:....................................................................................3
Spékelés:.....................................................................................3
Főzés:.............................................................................................4
Blanchírozás vagy előfőzés:.........................................................4
Félig főzés, posírozás:.................................................................4
Abálás:.........................................................................................4
Gőzölés:.......................................................................................4
Kigőzölés:....................................................................................4
Forrázás:.....................................................................................4
Beforralás:...................................................................................4
Kiforralás, átforralás:..................................................................4
Túlnyomásos főzés:.....................................................................4
Lazítás:...........................................................................................5
Pácolás:..........................................................................................5
Párolás:..........................................................................................5
Smizírozás:.....................................................................................5
Sűrítések:.......................................................................................5
Rántás.........................................................................................5
Habarás.......................................................................................5
Lisztszórás...................................................................................5
Saját anyagával történő sűrítés...................................................5
Lisztes vaj....................................................................................5
Sütés:.............................................................................................6
Mikrohullámú sütés:....................................................................6
Infra sütés:..................................................................................6
Zárt légterű sütés:.......................................................................6
Kevés zsiradékban történő sütés:................................................6
Bő zsiradékban történő sütés:.....................................................6
 Pirítás:.........................................................................................6
Szűrés:...........................................................................................7
Tálalás:...........................................................................................7
Tisztítás:.........................................................................................7
Válogatás:......................................................................................7
 Az elkészített ételt a kívánt fogyasztási
Adagolás: egységekre osztjuk. Pl. az egyben sült húsokat
szeleteljük. Az adagolás célja az egységes és
egyenletes elosztás.

Különböző mártások, krémlevesek, állományát,

Állományjavítás, ízét tehetjük ezzel az eljárással finomabbá,
feljavítás: krémesebbé, jobbá. Legírozás, montírozás,
tejfölözés, alaplével, redukcióval történő javítás.

Az áttörés célja a különböző főtt anyagokat

Áttörés, egyneműsítése, pépesítése, valamint a
(passzírozás): nemkívánatos anyagok eltávolítása.

Azt a tevékenységet nevezzük bundázásnak,

Bundázás: melynek során a különböző szeletelt
alapanyagokat valamilyen masszába, vagy
masszába és száraz morzsalékos anyagba
mártjuk, ezután sütjük.

A nyersanyagok megfelelő méretűre való

Darabolás: alakítása, ennek céljai:
- A hőkezelési idő - főzés, sütés - csökkentése.
- A felhasznált különböző nyersanyagok
egységesítése.
- Az adagolás megkönnyítése

Darabolási formák: finom, apró, szelet, julienne,

baton, kocka, cikk, karika, félkarika, félfő

Ez egy tisztítási eljárás, melynek segítségével a

Derítés: levekben, levesekben lebegő apró,
leszűrhetetlen anyagokat is eltávolíthatjuk, így a
lé kristálytisztává, válik.
Folyamata: A tisztítandó folyadékhoz keverjük a
lazán (nem keményre) felvert tojásfehérje
habot, forrásig kevergetjük, kiforraljuk és
leszűrjük.

Formaadás. Különböző munkaszakaszok

Dresszírozás: különböző műveleteit érthetjük alatta, a közös
bennük, az alakítás, a formaadás. Dresszírozzuk
például a nyers zöldséget, dresszírozzuk
egészben sütés előtt a szárnyasokat, vagy
tálalás előtt a desszerteket.

Egyéb fogalmak: A la Carte:

étlap szerint, étlapról választva

All dente:

"ami jó a fognak" - a nem puhára, haraphatóra

főzött tészta jelzője

Bain-marie:

Vízfürdő. Az elkészült ételek melegen tartására

szolgáló készülék

Bardírozás:

Kisebb húsok, vadszárnyasok szalonnalapokkal

történő sütés előtti burkolása

Baton:

Darabolási forma, négyzetes hasáb, 0,5 - 1 cm

vastag és 3-4 cm hosszú

Bouillon:

Lé. Általában húslé vagy húskivonat, erőleves, de

lehet zöldség, hal, vad, vagy másból főtt lé is

Etamin:

Szűrőruha

Filé:

A gerincről kétoldalt teljesen lefejtett hús, vagy

teljesen csontozott, tisztított, szeletelésre
előkészített hús

Julienne:

Darabolási forma, gyufaszálszerű vékony metélt

Klopfolás:

Szeletelt húsok rostjainak lazítása ún. húsverő

kalapács segítségével. A szeletelt hús ezáltal
könnyebben sül, porhanyósabb, és formásabb
lesz

Legírozás:

Krémlevesek, mártások, tejszínnel,

tojássárgájával való dúsítása

Montírozás:

vajjal történő feljavítás, állományjavítás

Papillote:

Papírhüvely, amit szárnyasok csontjára húzunk,

díszítésként, illetve kézzel történő megfogáshoz

Parírozás:

A húsok felületének zsírtalanítása, tisztítása

Spékelés:

Húsok szalonna csíkokkal való tűzdelése

 Olyan hőkezelési folyamat melynek során a
Főzés: nyersanyagot valamilyen folyadékban,
legtöbbször vízben, hosszabb rövidebb ideig
folyamatosan forraljuk.

Blanchírozás vagy előfőzés:

Az a művelet, melynek segítségével valamely

nyersanyag nemkívánatos szagát, ízét, héját el
akarjuk távolítani, és ezért egy ideig főzzük. A
nyersanyagokat forrásban lévő vízbe tesszük,
pár percig forraljuk, és a léből kivesszük.

Félig főzés, posírozás:

Nyersanyagok rövid ideig tartó, csak részleges,

vagy félig főzését jelenti.

Abálás:

Forráspont alatt, akár hosszabb ideig is tartó

folyamatos 90 °C-on történő főzés.

Gőzölés:

Ebben az esetben a nyersanyagok egy gőzzel

telített térben főnek, a folyadékkal nem
érintkeznek. Ez lehet akár egy fazék is, melybe a
vízszint fölé egy lukacsos lemezt, rácsot
helyezünk, és erre tesszük a párolandó
anyagokat, de lehet egy modern gőzpároló
készülék is.

Kigőzölés:

Pudingok, felfújtak készülnek ezzel a

módszerrel, vagyis a pudingformát vízzel telt
edénybe helyezzük, és azt zárt térben, (sütőben)
hevítjük.

Forrázás:

Rövid ideig tartó hőkezelés, nyersanyagok

tulajdonságainak javítása érdekében. Például
hagyma csípősségének tompítása, paprika,
paradicsom bőrének eltávolítása, érdekében.

Beforralás:

Hosszabb ideig tartó főzés, melynek célja a

felesleges víztartalom eltávolítása. Pl. levesek
beforralása, fűszerkivonat készítése.

Kiforralás, átforralás:

A liszttel sűrített ételek sűrítés utáni forralása a

nemkívánatos lisztíz elkerülése érdekében.

Túlnyomásos főzés:

Magas (100°C fölötti) hőmérsékleten

túlnyomásos gőzben történő főzés, amely
nehezen puhuló anyagoknál javasolt. Pl. füstölt
hús, száraz hüvelyesek.
 A melegkonyhai technológiákban gyakran
Lazítás: szerepel lazítás, melynek a célja a készítendő
étel, hús, felfújt, püré, krém könnyebb
szerkezetűvé, levegősebbé tétele.
Leggyakrabban alkalmazott módja a kikeverés,
habbá verés.

Ízletesebbé, hosszabb ideig eltarthatóvá,

Pácolás: porhanyósabbá teszi a húsféléket, esetleg
zöldségeket.

A két (főzés, és sütés) közötti átmeneti

Párolás: technológia, vagyis a párolandó anyagot előbb
kevés zsiradék használatával, magas
hőmérsékleten lepirítjuk, ezután vízzel,
folyadékkal felöntve fedővel letakarva a képződő
gőzben pároljuk az anyagokat.

Hideg aszpikos készítmények díszítését

Smizírozás: szolgálja, úgy, hogy a forma belső felét
egyenletesen vékonyan bevonjuk aszpikkal,
megfelelő módon dekoráljuk, majd beletöltjük a
töltelék anyagot. Dermesztés után a formából
kiborítva a díszítés a forma külső felén látható.

Levesek, főzelékek, mártások állományának

Sűrítések: javítására, sűrítésére szolgál, formái:

Rántás

Felhevített zsiradékban lisztet az étel jellegéhez

igazodó színűre pirítjuk, majd hideg vízzel
csomómentesre keverve adjuk a sűrítendő
ételhez.

Habarás

A folyadékkal, tejtermékkel csomómentesre

kevert lisztet adjuk az ételhez, úgy, hogy előbb a
forró étel egy részét belekeverjük a habarásba,
majd ezt öntjük vissza az egész ételbe.
Lisztszórás

A zsiradékban pirított anyagokra közvetlenül

rászórjuk a lisztet, alaposan elkeverjük a
zsiradékkal, ezután felöntjük, és kiforraljuk.

Saját anyagával történő sűrítés

Jellemzően püré és krémleveseknél használatos

eljárás, lényege, hogy a levest a benne főtt
alapanyag áttörésével és a levesbe való
visszakeverésével sűrítjük.

Lisztes vaj

A lisztet a vajjal összegyúrjuk, és állandó

keverés mellett tesszük az ételbe.
Magyarországon utósűrítésre használják, a
francia konyhában azonban normál sűrítési mód.
 Az ételek magas hőmérsékleten (180 °C vagy e
Sütés: fölötti) történő hőkezelése, zsiradékok
felhasználásával. A sütési eljárásokat alapvetően
a felhasznált zsiradék mennyisége, a sütés
hőmérséklete, illetve a hőközlő berendezés
fajtája szerint csoportosíthatjuk.

Mikrohullámú sütés:

Elektromágneses erőtérbe helyezett anyagok a

bennük lévő szabad vízrészecskék
nagysebességű rezgése során keletkezett
súrlódás által melegszenek fel.

Infra sütés:

A sütés őse, a parázson sütés, amit a modern

technika az úgynevezett grill-készülékekben
elektromos fűtőszálakkal helyettesít. A sülő
anyag felületét éri az egyenletes, magas
hősugárzás, így jönnek létre az élvezeti értéket
növelő pirult, kéregrészek.

Zárt légterű sütés:

A hagyományosan sütőnek nevezett

készülékben, zárt térben történő hőkezelés,
melynek során a nyersanyag a levegő
közvetítésével éri meg a szükséges
hőmérsékletet.

Kevés zsiradékban történő sütés:

Magas hőmérsékleten csak a minimális zsiradék

hozzáadásával történik nyílt tűzhelyen. Pl.
natúrszelet, sült zöldség.
 Bő zsiradékban történő sütés:

Bundázott ételek, burgonya félék, egyes tészták

készülnek ezzel az eljárással. A sütéshez bő
zsiradékot használunk, vagyis a zsiradék bőven
ellepi a sütendő anyagokat, a hőmérséklet a
sütendő anyag jellegétől függ, de a kevés
zsiradékban történő sütéshez képest
alacsonyabb hőmérsékletű.

Pirítás:

Nagyon magas hőmérsékleten, kevés

zsiradékban történik, lényege, hogy a gyors
kéregképződéssel akadályozzuk a víztartalom
eltávozását.

Szilárd és folyékony halmazállapotú részek,

Szűrés: különválasztására szolgál. A célja többes lehet,
vagy a folyadékot szeretnénk felhasználni a
szilárd részek nélkül, vagy a szilárd
alkotórészeket használjuk a folyadék nélkül,
avagy mindkettőre szükségünk van csak külön-
külön.

Az elkészült ételeket adagolás után fogyasztásra

Tálalás: kínáljuk, vagyis az eddig termékként szereplő
"anyag" étellé, fogyasztási cikké, élvezeti
termékké lényegül át. A tálaláskor az ételt a
megfelelő fajtájú, formájú, és hőmérsékletű
tálalóeszközre helyezzük és a szükséges, és
ízléses díszítéssel dekoráljuk.

A válogatott nyersanyagokról száraz, nedves,

Tisztítás: vagy mechanikai úton eltávolítjuk az
ételkészítéshez szükségtelen részeket,
szennyeződéseket.

Kiválogatjuk az adott étel elkészítéséhez

Válogatás: legmegfelelőbb nyersanyagot, illetve
kiválogatjuk az ételkészítésre alkalmatlan
nyersanyagokat, szennyeződéseket, szennyezett
anyagokat.