19/65. Ön ma kezdi a munkát egy szállodában szakácsként.

A konyhafőnök arra kéri, hogy

mutassa be a korszerű technikai eszközöket és azok használatát.
Vázlata: Sütő-főző automaták, Sokkológépek, Mikrohullámú berendezések, Éttermi hőközlő eszközök , Korszerű
konyhatechnológiai műveletek

A vendéglátásban alkalmazott gépek, berendezések, eszközök egyrészt megkönnyítik ill. elvégzik a szakácsok
munkáját, másrészt újfajta technológiák kialakítását teszik lehetővé vagy igazodnak a korszerű technológiákhoz.
Az eszközöket munkaterületek alapján is csoportosíthatjuk.
1. Előkészítők: a nyersanyagot a további feldolgozásra, hőbehatásra alkalmas, konyhakész .állapotba hozzuk

A. Zöldség előkészítő: a különféle zöldség és főzelékfélék, gyümölcsök tisztítása,darabolása a jellegétől függően

Eszközei:
Többfunkciós konyhagép - az alapgépre különböző segédgépek szerelhetők fel, így többféle aprításra alkalmas, pl.
reszelés, kockázás, csíkokra vágás, dió,- mákőrlés
Burgonyakoptató – az üst falán lévő dörzskő (korund-bélés) távolítja el a héjat, vízsugár mossa le a szennyeződést
Salátacentrifuga – zöldségfélék, levélsaláták gyors víztelenítésére szolgál

B. Húselőkészítő: vágóhídi bontásban vagy tőkehúsként érkezik az üzletbe.Műveletei: bontás, csontozás, szeletelés,
aprítás, darálás, hurkatöltés, tűzdelés, pácolás, panírozás, stb.

Eszközei:
Gyorsvágó – az alapgépre helyezett tartályban lévő körkés aprítja fel a beletett anyagot a kívánt állagúra.
Hússzövőgép – két, egymással szemben forgó hengeren elhelyezett apró kések lazítják fel a hússzeletet
Elektronos húsdaráló – motor által meghajtott csiga viszi a késhez a húst
Elektromos csontfűrész,
Szeletelő gép -
Hűtők,

C. Tojás mosó,- és törő: fertőtlenítés 2%-os hypos oldatban

Tojás mosógép - tojásfertőtlenítés egy tojásmosó gépen történik (tojásfertőtlenítés vendéglátó-ipari egységekben
legáltalánosabban használt módszere a tojás 2%-os, 40 °C-os hypooldatban, 5-10 perces áztatással).
Hűtőszekrény,

2. Konyhák: a termelés helyszíne

Kialakításuk:
 az ergonómia figyelembe vételével,
 az eszközöket blokkokba helyezik el, ezt a modul méret teszi lehetővé
 a konyhai munkaterületek felosztása is a blokkrendszer kialakítását indokolja
Konyhai
1. Gépek, berendezések: zömmel elektromos energiával működnek, de még található gázüzemű gép, ill.
berendezés is.

Tűzhelyek,
 Főzőzsámolyok (magasságuk 50 cm),
 Főzőüstök (dupla falú, nyomás alatt főzőüstök) – nagy mennyiségű leves, főzelék, tészta főzéséhez
használjuk. Álló vagy buktatható lehet.
 Sütőserpenyő (billenő serpenyő): pirításra, párolásra, bő zsírban sütésre is alkalmas
 Sütők, sütőkemencék (légcirkuláció, páratartalom, hőfok, idő szabályozás)
 Konvektomat: gőzfejlesztővel kombinált, légkeveréses sütőberendezés, maghőmérséklet mérővel
ellátva
 Főzőcenter (Rational - Self Cooking Center )- többféle műveletet végez, programozható,
felhasználóbarát.
 Fritu -öntisztító
 Mikrohullámú készülék – a mágneses tér hatására az élelmiszerben lévő vízmolekula felgyorsul, ez a
mozgási energia alakul át hővé. Funkciói: melegítés, grill, olvasztás
 Grillező készülékek:
Infrasütők (grill csirke), szalamanderek
 Rostsütő készülékek
Elektromos sütőlap (rozsdamentes acélból) – sima, vagy bordázott felületű
 Kerámia (cereál) sütőlap – gyorsan melegszik és hűl vissza
Lávaköves grill sütő: A grillben a kövek az alsó grillrácsra elhelyezzük, melyeket alulról gázégők
hevítenek fel. A fölötte elhelyezkedő grill rácson vannak grillezendő ételek.
 Főzőlapok: cereál főzőlap,
indukciós főzőlap – ott termel hőt, ahol mágnesezhető fémmel érintkezik
 Holdomat (hold-o-mat) - Alacsony hőmérsékletű statikus sütő-melegentartó. A szekrényrészt fűtőszál
veszi körül, így az ételt egyenletesen melegíti. Max hőfoka 120C, legoptimálisabb üzemeltetési
hőfoka 72 Celsius-fok. A holdomat hátsó oldalán található szellőzőnyílások segítségével
szabályozhatjuk a páratartalmat, a sütés beállítható maghőmérővel is. Egyidejűleg akár több,
különböző ételféleséget készíthetünk benne
 Sous vide készülék(Clifton berendezés) - az előkészített (megmosott, fűszerezett, pácolt és
felhasználási célnak megfelelően porciózott) élelmiszereket (általában húsokat, zöldségeket)
légmentesen becsomagoljuk (vákuumozzuk), és ezt követően egy lassú, több órás és alacsony de igen
precíz hőmérsékletű (48-64°C) vízfürdőben felpuhítjuk, így alakul ki a puha textúra és intenzív íz.
 Pacojet (Paco Jet) - forgókései függőleges tengelyen mozogva az alapanyag valamennyi részét
egyenletesen pépesítik, így hozva létre a homogén textúrát. A készülék saját edényeiben friss vagy
előre lefagyasztott készítmények ( fagylalt, öntet, szósz, krém, zöldség, gyümölcs, stb. ) a tálalást
megelőző, krémszerűvé tételére, habosítására és adagolására alkalmas
 Thermomix, Hotmix: aprít, kever, dagaszt, melegít egyben
 Gasztrovac – sütés-főzés egy készülékben, vákuumban. (jobban megőrizhető az íz, állag, tápérték)
 Moleculaire – háromdimenziós ételnyomó
 Füstölő: a bepácolt leszárított anyagot a füstökőben rácsra helyezzük, a füstölőt felfűtjük (szellőzők
nyitva), az aljára helyezzük a fűrészportartót, nyitott ajtónál megvárjuk míg erősen füstöl, ekkor az
ajtót bezárjuk és lekapcsoljuk a fűtést.
Füstgép :beleöntjük a megnedvesített füsttésztát a gépbe és meggyújtjuk.
 MerryChef - Professzionális mikrohullámú és hőlégkavarásos sütő kombináció hagyományos
készülékekhez képest akár 5-ször gyorsabb sütést eredményez, "Menukey" rendszer (99 program),
hőlégkavarás 275 C°-ig (3000 W), beépített katalizátor (szagmentes üzem), digitális kijelző,
fóliatasztatúrás vezérlés
 Sokkoló hűtő: Sokkoló: lehűtési folyamat felgyorsítva zajlik. Ez elősegíti azt, hogy a kialakuló fagyás
egyenletes mikrokristályokkal telített legyen és a lehető legrövidebb időn belül (többnyire 60 vagy 90
perc) végbemenjen. A lehűtendő élelmiszer így megőrzi állagát, zamatát, és hasznos tulajdonságait.
Enyhe (lágy) sokkolás esetén a keringtetett levegő hőmérséklete -2 C, Erős (kemény) sokkolásnál -20
C. A késztermékek hőmérsékletét 90 percen belül hűti +70 Cº-ról +3 Cº-ra, illetve mélyhűtő tárolás
esetén +70 Cº-ról -18 Cº-ra 240 percen belül.

2. Eszközök: kések, húsvilla, lapátkanál, fakanál, burgonyanyomó,- törő, tojásvágó, sziták, kiszúrók, nyújtók,
formák, deszkák, idomcsövek, habkártya, mérőeszközök, edényzet (lábos, fazék, serpenyő, forraló,), habüst,
stb.

Speciális (korszerű) konyhatechnológiai eljárások

1.. Alacsony hőmérsékleten sütés: a hús fajtájától függően, alacsony hőfokon ( 50- 70 C ), több órán át is tarthat.Pl:
jércemell

2.. Konfitálás: zsiradékban, alacsony hőmérsékleten való abálás. A zsiradék teljesen ellepi az anyagot, igy abálodik, ill.
párolódik órákon át 70 – 80 fokos sütőben. Pl: libamáj

3.: Sous vide (szu vid ): az alapanyagot vákumcsomagolva, alacsony hőmérsékleten gőzöléssel készítjük el, így megőrzi
szaftosságát és ízanyagait. Sokkolóval 10.C-ra hűtjük, hűtőben 2 C-on 3 hétig tárolhatjuk. Regenerálása: gőzpárolóban
(98 C ), vízfürdőben, mikróban (Sous vide készűlék)

4.: Cook and chill (főzés – hűtés): ez a technológia lehetővé teszi az ételek előre elkészítését. Ha szükséges az ételt
felmelegítjük. Sokkolóval 3 C-ra hűtjük az ételt, így max. 3 napig tárolható. Felmelegítése 75 C-os maghőmérsékletre

5. Molekuláris konyha: az ételek készítését tudományos alapokra helyezi. A kutatások alapján az ételek, alapanyagok
szétbontásával elkülöníthetők azok jellegzetes ízei és tulajdonságai. A kémiailag részekre bontott ételből speciális
eljárásokkal újfajta ízek, textúrák állíthatók elő. (Sűrítő, zselésítő, stabilizáló, emulgeálószerek felhasználásával)

6. Habosítás: Friss vagy mélyhűtött terméket rövid idő alatt habbá pépesítünk.
Eszközei : Paco Jet készülékBen
Turmix- lecitnnel habosítva
Habszifon: 2 patron
7. Főzés jéghidegen (Kriogén technológia): a gáz a hűtendő termékkel érintkezésbe lép a termék villámgyorsan
lehűl vagy megfagy.
Formái: Folyékony nitrogénnel hűtés
Szárazjéggel hűtés
8. Brezírozás: A 19. századi polgári konyháját tükrözi „a Czifray”, vagyis a Czövek István-féle Nemzeti Szakácskönyv.
Itt már megjelenik a főzelék szó, az 1840-es kiadásban büszke fejezetcím: annyit jelent, zöldségétel vagy zöldség is van
benne. A 97 „főzelék” közt szerepel a lencse fogollyal, a krumpli borjúaprólékkal, a zöldbab vagy gyenge karalábé
sódarral, a karórépa borjúfodorhájjal, a sóska frikandóval. Utóbbihoz a hús „bréz” (avagy brezírozás) technológiával
készül: a körbepirított hús rövid lében párolódik, a végén glaszírozza is a szerző: „Forgasd meg kocsonyában, hogy szép
barna és fényes legyen”. Ahol is a „kocsonya” sziruposra sűrített, kocsonyásodó húsleves (glász). (A „brezírozás” ma is
világszerte alapvető technológia, a magyar szakácstankönyvben mégsem szerepel szabatos leírása.)