A friss kapor illata

A kapor az egyik legismertebb fűszernövény. Európába a rómaiak idején került, és a középkor óta
általánosan termesztett. Kizárólagosan kerti növény, mivel vadon nem fordul elő. Hatóanyaga egy olyan illóolaj,
amelytől jellegzetes, átható aromáját nyeri. Kellemes íze, étvágyjavító hatása az egész világon kedveltté teszi.
Konyhai felhasználása igazán sokoldalú, levesek, mártások, húsételek, tészták jellegadó
fűszernövényeként különösen a tájkonyhákban és az erdélyi konyhában kapott főszerepet.
Természetesen a legillatozóbb, a legtöbb illóolajat a frissen leszedett kapor tartalmazza, de konyhailag
használatos a szárított kapor is, amelyet száránál összekötve szellős, száraz helyre téve szárítanak, majd vastag
szárát eltávolítva főzik az ételbe. A kapor tartósításának másik módja, hogy a frissen leszedett kaprot
megmossuk, szárazra itatjuk, és öblös üvegbe helyezve rétegenként megsózzuk. Felhasználáshoz a sót lemossuk,
kissé kiáztatjuk - így kitűnő, majdnem a friss kaporhoz hasonló értékű fűszernövényt nyerünk.

Erdélyi kapros káposztafőzelék

Hozzávalók: 80 dkg savanyú káposzta, 10 dkg vöröshagyma, 5 cl étolaj, 12 dkg kolozsvári szalonna, 1 csomó
kapor, 5 dkg liszt, 2 dl tejföl, só
A savanyú káposztát annyi füstölt lébe rakjuk fel főni, amennyi ellepi. Sóval ízesítjük és beleteszünk egy kisebb
fej megtisztított vöröshagymát, amelyet az étel elkészültével kiveszünk. Egy kisebb serpenyőben kevés olajat
hevítünk, beletesszük az apró kockákra vágott kolozsvári szalonnát, és üvegesre pirítjuk. Végül a
szalonnazsírban megfuttatjuk az apróra összevágott kapor felét. Ezután belekeverjük a káposztába, majd fedővel
letakarva közepes tűzön pároljuk. Világos rántást készítünk, amikor a káposzta, roppanós puhára főtt, a rántással
besűrítjük, majd hozzákeverjük a tejfölt. Néhány percig forraljuk, ekkor belekeverjük az összevágott kapor
másik felét is.
Elkészítési idő: 40 perc
Egy adag: 1674 kJ/400 kcal
Ajánlott ital: száraz fehérbor - Neszmélyi Sauvignon Blanc 2001

Kapros tejfölleves buggyantott tojással

Hozzávalók: 5 cl étolaj, 5 dkg liszt, 5 dkg vöröshagyma, 1 csomó kapor, 3 dl tejföl, 1 db citrom, 4 db tojás,
pirospaprika, só
Az olajat felhevítjük, hozzászórjuk a lisztet, és világos rántást készítünk. Belekeverjük az apróra vágott
vöröshagymát és az összevágott kapor felét. Kissé átpirítjuk, és azonnal felengedjük 1 liter hideg vízzel.
Habverővel elkeverjük, és felforraljuk. Sóval, csipetnyi pirospaprikával ízesítjük. Amikor a leves felforrt, már
csak mérsékelt tűzön főzzük 15-20 percig, ekkor hozzáöntjük a simára kevert tejfölt. Citromlével vagy ecettel
enyhén savanykásra ízesítjük. Ezután még 5 percig forraljuk. Óvatosan beleengedjük az egész tojásokat, és még
2.5-3 percig főzzük, hogy a tojás kocsonyásodjon, de a sárgája kissé folyós maradjon. Elkészültével
belekeverjük a megmaradt friss kaprot, és azonnal, forrón tálaljuk.
Elkészítési idő: 40 perc
Egy adag: 1406 kJ/336 kcal
Ajánlott ital: száraz fehérbor - Mátraaljai Sauvignon Blanc 2001

Kapros tök tejfölös tojással sütve

Hozzávalók: 2 kg spárgatök, 5 dkg vaj, 2 dl tejföl, 2 db tojás, 10 dkg reszelt sajt, 1 csomó kapor, 1 kiskanál
KNORR Delikát ételízesítő
A zsenge, fiatal tököt megtisztítjuk, kettévágjuk, és a magházát eltávolítjuk. Ezután a tököt ujjnyi vastag
hasábokra vágjuk. A Delikát ételízesítővel felforralt vízbe dobjuk, és kb 1-2 percig főzzük, majd leszűrjük. Egy
mélyebb tepsit vagy tűzálló edényt kivajazunk, és beleöntjük, az előfőzött tököt. A tejfölt a tojással és a fele
reszelt sajttal jól összekeverjük, megsózzuk, és a tökre öntjük. Megszórjuk a megmaradt sajttal, kevés olvasztott
vajjal meglocsoljuk, és középmeleg sütőbe téve 12-15 percig sütjük. Tálalás előtt apróra vágott, friss kaporral
hintjük meg.
Elkészítési idő: 45 perc
Egy adag: 1423 kJ/340 kcal
Ajánlott ital: száraz fehérbor - Dél-balatoni Tramini 2001

Kapros-joghurtos gombasaláta
Hozzávalók: 40 dkg gomba, 1 cl ecet, 2 dl joghurt, 1 csomó kapor, 1 db citrom, őrölt fehér bors, só.
A gombát megtisztítjuk, megmossuk, és vékony szeletekre vágjuk. Gyengén sós, ecetes vízben megfőzzük, majd
főzővizében kihűtjük. A joghurtot elkeverjük a finomra vágott kapor egyik felével, sóval, őrölt fehér borssal.
Szűrt citromlével ízesítjük. Az elkészített salátaöntetbe belekeverjük a leszűrt gombát, és jól lehűtjük. Tálaláshoz
megszórjuk a kapor másik felével.
Elkészítési idő: 30 perc
Egy adag: 1180 kJ/280 kcal
Ajánlott ital: száraz fehérbor - Csopaki Olaszrizling 2001

Kapros-gombás borjúfelsál vajas lúdgégetésztával

Hozzávalók: 60 dkg borjúfelsál, 5 cl étolaj, 5 dkg liszt, 10 dkg vöröshagyma, 1 dkg pirospaprika, 10 dkg
zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, 10 dkg gomba, 1 csomó kapor, 2 dl tejföl, 1 dl tejszín, 20 dkg lúdgégetészta, 4
dkg vaj, só.
A borjúhúst négy egyforma nagyságú szeletre vágjuk. Enyhén kiveregetjük, és megsózzuk. Egy serpenyőben
olajat hevítünk, a lisztbe mártott hússzeleteket ebben elősütjük, majd az elősütött szeleteket egy lábasba szedjük.
A sütésből visszamaradt olajban finomra vágott vöröshagymát pirítunk, megszórjuk pirospaprikával, és azonnal
felengedjük egy kevés vízzel. Felforraljuk, és a hússzeletekre öntjük. Fedővel letakarva, mindig csak kevés vizet
aláöntve, rövid lében pároljuk. Beletesszük a kockákra vágott zöldpaprikát, a kevés olajban megpirított,
kockákra vágott gombát és az apróra vágott friss kaprot. Amikor a hús félig puha, hozzáadjuk a kockákra
darabolt paradicsomot. Végül tejfölös habarással sűrítjük, amelyet szűrőn keresztül az ételhez öntünk, majd a
tejszínt is hozzáadva még néhány percig gyenge tűzön forraljuk. A sós vízben kifőzött lúdgégetésztát leszűrjük,
jól lecsepegtetjük, és olvasztott vajra téve jól átforrósítjuk.
Elkészítési idő: 55 perc
Egy adag: 1287 kJ/687 kcal
Ajánlott ital: száraz rosé - Szekszárdi Kékfrankos Rosé 2001

(Magyar Konyha)

HALAS RÉTES KAPROS-PAPRIKÁS MÁRTÁSBAN

Hozzávalók: 70 dkg bor nélküli pontyfilé, 2 vöröshagyma, 8 evőkanál olaj, 1 púpozott kiskanál pirospaprika, 2-2
paprika és paradicsom,4 tojás,1 csomag 4 lapos réteslap,2 evőkanál zsemlemorzsa,2 dl tejföl, 2 evőkanál liszt, 1
csokor kapor,só ízlés szerint;

A vöröshagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk. A felét 3 evőkanál olajon megfuttatjuk, pirospaprikával

meghintjük, majd 5 dl vízzel fölöntjük. A paprikát kicsumázzuk, a paradicsomok szárát kimetsszük; mindkettőt
centis kockákra vágjuk. A felét a paprikás lébe tesszük, sóval ízesítjük. Belerakjuk a pontyfilét, 10 percig főzzük,
majd óvatosan kiemeljük, hűlni hagyjuk. Utána a nagyobb szálkákat kiszedjük belőle, és a halhúst ledaráljuk. A
félretett hagymát 3 evőkanál olajon megfonnyasztjuk. A maradék paprikát és paradicsomot beletesszük, 2-3
percig pirítjuk, és a halat hozzáadva még 1-2 percig sütjük. A tojásokat fölverjük, megsózzuk és a lecsós pontyra
öntjük, kevergetve 2-3 percig, a tojás kocsonyásodásáig sütjük. A réteslapokat nedves konyharuhán egymásra
terítjük úgy, hogy közüket kevés olajjal megkenjük, és morzsával meghintjük. A tölteléket vastag csíkban,
egyenletesen a felénk eső oldalára halmozzuk. A rétest fölgöngyöljük, kiolajozott tepsire rakjuk. A tetejét is
megkenjük olajjal, végül előmelegített sütőben, a közepesnél kicsit erősebb lánggal 20 percig sütjük. Közben a
halpaprikás párolólevét a tejföllel és 1 dl vízzel simára kevert liszttel sűrítjük. Leszűrjük, fölaprított kaporral
fűszerezzük. Tálaláskor a rétest 4 nagy szeletre vágjuk, és a mártással leöntjük.
Elkészítési idő: 1 óra 10 perc Egy adag: 3207 kJ/724kcal.

Kapros tökfőzelék
Hozzávalók: 1 kg gyalult tök, 4 evőkanál olaj, 5 evőkanál liszt, 1 kávéskanál só, 1 kis fej vöröshagyma, 1
kávéskanál porcukor, 1 erőleveskocka, 1 evőkanál ecet, 2 dl tejföl, 1 csomó kapor.
Az erőleveskockát 2 dl vízben feloldjuk. A gyalult, gyenge tököt megsózzuk, és 15 percig állni hagyjuk. Közben
az olajból és a lisztből világos rántást készítünk, hozzáadjuk az apró kockákra vágott hagymát és az összevágott
kaprot.
A tökből jól kinyomkodjuk a vizet, ecettel meglocsoljuk, majd a rántáshoz adjuk. Állandó keverés mellett 3
percig pirítjuk, majd felöntjük a hideg erőlevessel. Ha jól felforrt (15 perc) belekeverjük a tejfölt, a cukrot és
még 5 percig főzzük. Forrón tálaljuk.
Kapros-túrós lepény
Előzőleg 2 evőkanál langyos tejet egy kisebb pohárban keverjünk össze negyed mokkáskanál barna
cukorral, morzsoljunk rá 1 dg élesztőt, és tegyük meleg, huzatmentes helyre. Erre azért van szükség, mivel a
lehűlt, hideg tejben az élesztőgombák szaporodása nem indul meg. Felmelegíteni azonban nem szabad, mert így
viszont elpusztulnak az élesztőgombák. Utána 1 egész tojást keverjünk habosra 0.7 dl langyos tejjel, és 1
mokkáskanál sóval. Adjunk hozzá 20 dg szobahőmérsékletű lisztet, valamint a felfuttatott tejes élesztőt, és az
egészet egy kisebb tálban jól gyúrjuk össze. Ha túl kemény lenne, öntsünk rá még egy kis tejet. Ezután apránként
hozzáadva alaposan dolgozzunk bele 5 dg olvasztott vajat, majd a ruganyossá, szivacsszerűvé dagasztott lágy
tésztát konyharuhával takarjuk le, és meleg, huzatmentes helyen kelesszük kb. 1 órán keresztül, amíg több mint
kétszeresére duzzad.
Ne tegyük fűtőtestre, mert túl nagy meleg hatására elpusztulnak az élesztőgombák, és a tészta nem kel
meg. Tűző napra se tegyük, mert túlkel és megsavanyodik, sütés közben pedig, összeesik, sült csiriz lesz belőle.
A letakarásra nem csak azért van szükség, hogy a por ne szálljon rá, hanem azért is, hogy a hosszú kelesztési idő
alatt a tészta felülete ne száradjon ki. (Műanyag fóliát ne használjunk erre a célra, mivel a tészta befülled alatta.)
Ha megkelt, gyúrjuk össze, és nyújtsuk ki akkorára, hogy egy kisebb méretű, előzőleg kivajazott és kilisztezett
zománcozott tepsibe helyezve éppen az oldaláig érjen, majd meleg helyen letakarva kelesszük még fél óráig. A
sütés közbeni felfúvódás miatt legalább 6 cm magas tepsit használjunk.
Közben villával törjünk át 0.5 kg tehéntúrót, majd keverjük össze 1 tojássárgájával, 2 evőkanál finomra vágott
zsenge kaporlevéllel, 2 evőkanál tejföllel és fél mokkáskanál sóval. Ezt követően 2 tojásfehérjét verjünk kemény
habbá, és ezt is adjuk hozzá. Az alaposan összedolgozott masszát egyenletesen simítsuk rá a tésztára. Végül a
megmaradt 1 tojássárgáját 1 evőkanál tejföllel keverjük simára, és kenjük, vagy locsoljuk meg vele a túrókrém
tetejét, majd előmelegített sütobe helyezve, mérsékelt tűzön süssük kb. fél óráig, amíg a tészta alja
világosbarnára pirul. Ezt csak úgy tudjuk ellenőrizni, hogy kivesszük a tepsit, és a lepény egyik sarkát kissé
megemeljük. 20 percig azonban ne nyissuk ki a sütő ajtaját, mert a felfúvódott túrókrém összeesik. Ha langyosra
hűlt, vágjuk nagyobb kockákra, és a tepsiből óvatosan kiemelve tálaljuk. Fogyasztás elott locsoljuk meg a tetejét
simára kevert meleg tejföllel. Polietilénfóliával letakarva hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben
újramelegítve fogyasztható. Előtte locsoljuk a tetejére a kívánt mennyiségű tejfölt is. Sokan vannak azonban,
akik hidegen fogyasztva, és tejföllel bőven meglocsolva kedvelik ezt a lepényt. Télen 1 evőkanál szárított
kaporlevelet használhatunk hozzá.
A valódi magyaros ízű kapros-túrós lepény mindig sóval készül, aki azonban nem szereti a sós túró ízét,
elkészítheti édesen is. Ebben az esetben a tésztájába csak egy csipet sót tegyünk, és keverjünk hozzá 3 dg barna
cukrot, a tölteléket pedig, só helyett 10 dg mézzel ízesítsük. Ha télen készítjük ezt a változatot, sokkal finomabb
lesz, ha mézzel tartósított friss, üde kaprot használunk hozzá. Nyár elején a zsenge, zöld kaporlevelet mossuk
meg, csepegtessük le, és szikkasztás után vágjuk nagyon apróra. Rakjuk kisméretű megtisztított
befőttesüvegekbe, jól nyomkodjuk le, és merjünk rá annyi forrpontig hevített mézet, hogy ellepje. Légmentesen
lezárva mélyhűtoben tároljuk. Felbontás után nem szükséges a teljes mennyiséget felhasználni, mivel a méz még
egycsillagos mélyhűtőtérben is meggátolja a maradék megromlását. Ebben az esetben a tölteléket kóstolás útján
ízesítsük. Amennyiben az édes lepényben a kaprot 4 dg mazsolával helyettesítjük, és a töltelékbe 1 dg
vanillincukrot is teszünk, akkor közönséges Túrós lepényt kapunk. A fenti mennyiség fő fogásként tálalva 4,
desszertként 6 személynek elegendő.

A kelt tésztákkal kapcsolatban nem árt még tudni, hogy ha valamilyen oknál fogva a megkelt tésztát nem tudjuk
feldolgozni, akkor gyúrjuk át újra, így a kelési folyamat elölről kezdődik. Az újradagasztás során ugyanis a szén-
dioxid eltávozik a tésztából, és oxigén kerül bele, amely újra aktivizálja az élesztőgombákat. Ezzel a rendkívül
sokoldalú tésztával dolgozva a kezdő háziasszonyokban felmerülhet a kérdés, hogy miért kell az élesztővel
elkészített tésztát összegyúrni és újból keleszteni, amikor már egyszer megkelt. Ez több évszázados tapasztalatok
alapján alakult így, mert elődeink rájöttek arra, hogy a kovásszal érlelt tészta sokkal finomabb, mint ha csak
élesztővel kelesztették volna. Összegyúrás után ugyanis az egész tészta kovásszá válik, és az újbóli kelesztés
során a lisztszemcsék, és az élesztőgombák között egy sajátos érlelődési folyamat megy végbe, melynek
következtében a kisült tészta jóval ízesebb, zamatosabb lesz, mintha élesztővel egyszerre felfúvattuk volna.
Kenyérsütésnél erre a célra előzőleg érlelt kovászt kevernek a liszthez, és a kidagasztott tésztát szintén kétszer
kelesztik, hogy még intenzívebben érvényesüljön a kovász íz- és állagjavító hatása.

A finom tejes tésztákhoz hígabb, míg a vízzel készítettekhez sűrű kovászt szoktak adni. A sűrű kovász akkor jó,
ha az ujjunkkal benyomva megmarad a helye, és a felülete kissé domború. Ha a kovász lapos, összeesett, abban
az esetben túlérett, ha pedig még rugalmas, akkor éretlen. Egyébként a kétszer kelesztett élesztős tésztáknál a
túlkelés megakadályozására terjedőben van egy módszer, mely szerint az első kelesztés után összegyúrt kisebb
tömegű tésztát beteszik a begyújtott sütőbe, és amíg a sütőfelmelegszik, másodszor is megkel. Ennek az
eljárásnak azonban az a hátránya, hogy a különböző sütőknek nem csak típusonként, hanem példányonként is
eltérő a felfűtési idejük, így minden egyes készítménynél kísérleti úton kell meghatározni a sütési idot. A gyors
kelesztés másik hátránya, hogy a tészta íze nem olyan finom, mint a hagyományos változaté. A kovásszal
kelesztett tésztáknál legyen gondunk arra is, hogy a kovász mennyisége az összedagasztott tészta térfogatának kb
egyharmada legyen, mivel ebben az esetben lesz a kenyér vagy péksütemény a legfinomabb, és a legfoszlósabb.
A kelt tésztákhoz használt élesztő optimális mennyisége a liszt súlyának 4 %-a. Tojás és egyéb adalékanyagok
nélküli tésztánál ettől lefelé eltérhetünk 1-2 %-kal (pl. kenyérkészítésénél), felfelé azonban nem tanácsos, mert
akkor savanyúvá, élesztőszagúvá válik, és "acélos" lesz az állaga. Kivételt csak azok a kelt tészták képeznek,
amelyekre jelentős mennyiségű tölteléket rakunk, és ezen súly ellenében kell lazává, lyukacsossá válniuk. A kelt
tésztával kapcsolatban érdemes még megemlíteni, hogy a kovász a dagasztó tálba is bekeverhető. Ha megkelt,
már csak hozzá kell adni a többi nyersanyagot. Így egy tállal kevesebbet kell elmosni.

Kapros-sajtos spagetti
25 dkg spagetti, 5 dkg reszelt ementáli sajt, 2 dl tej, 2 dl tejföl, 2 dkg vaj (vagy margarin), 2 csokor friss kapor, 1
evőkanál finomliszt, 1 evőkanál só.
Előkészítése: a spagettit a szokásos módon, sós vízben megfőzöm, majd meleg vízzel leöblítve melegen tartom.
Elkészítése: amíg a spagetti fő, a vajat a liszttel habzásig hevítem, ezután felöntöm a megmelegített tejjel, és
folytonosan kevergetve sűrűre főzöm. Belekeverem a reszelt sajtot és a tejfölt, valamint a megmosott, finomra
aprított egyik csokor kaprot. Megsózom, majd beleforgatom a főtt spagettit. Egy nagy serpenyőben jól
összeforrósítom, és a tányérokra osztott kapros tésztát meghintem a második csokor finomra vágott kaporral.

Pikáns cukkini saláta

Hozzávalók: 2-3 db cukkini, 1/4 kg paradicsom, 2 db paprika, 5-6 db retek, 10 dkg dióbél, metélőhagyma, kevés
margarin, kapros salátaöntet; Készítés:
A cukkiniket megmossuk, felszeleteljük, és az előmelegített margarinon ressre sütjük, majd hagyjuk kihűlni.
A paradicsomot, paprikát és retket alaposan megmossuk, lecsepegtetjük, majd apró darabokra vágjuk.
A dióbelet durvára törjük, a metélőhagymát finomra vágjuk.
Az így előkészített hozzávalókat tálba tesszük, és óvatosan átforgatjuk a kapros öntettel. Fogyasztásig hűtőben
tartjuk.