a l a p f o k

M A U T N E R Z S Ó F I

fő ző IS KÓLA
A L A P F O K

L ib r i K ia d ó
B u d apest
A kötetet tervezte
Somogyi Péter

Fényképezte
Gács Tamás

Borító fotó
Csibi Szilvi

Szöveget gondozta
Tóth Kriszta

Olvasószerkesztő
Darida Benedek

© Mautner Zsófia 2013

Mautner Zsófi vásárláskor MasterCard® bankkártyával fizet

 Tartalom

08 E lőszó
10 Konyhai alapeszkö zö k

14 T yúkhúsleves
16 G r íz g a lu sk a
18 Maceszgo m bóc
19 Pa r a d ic s o m le v e s
20 PlROSPAPRIKÁS BURGONYALEVES
22 Sütőtökkrém leves

25 P Á R O L T RIZS
26 B urgonyapüré
28 T epsis sü lt k r u m p li
30 M ed iter r á n sült z ö l d s é g e k
32 F ó liá ba n sült c é k la
33 S ült k a r f io l , b r o k k o l i
34 S E R P E N Y Ő S PIRÍTOTT Z Ö L D S É G E K - GO M BA

38 C u k r o s -e c e t e s ö n t e t
39 HÁZI M AJO NÉZ
40 K la sszik u s fr a n c ia v in a ig r e t t e ö n t e t

42 Lencsefőzelék
43 L en c sefő z elék rántással
44 II. L e n c s e f ő z e l é k habarással

45 III. L e n c s e f ő z e l é k ö n m a g á v a l sű r ítv e

46 S pagetti pa r a d ic so m m á r tá ssa l
Pa la c sin ta
Ha l s z e l e t s e r p e n y ő b e n : la z a c filé
E g é s z h al s ü t ő b e n : pisz tr á n g
T asa kban g ő z ö lt h a lfilé

SÜLT CSIRKE
C S I R K E P Ö R K Ö L T GALUSKÁVAL
G aluska
C s ir k e m e l l h ú s le v e s b e n p o sír o z v a
C s ir k em ell s er p en y ő b e n sütve

Fasírt
Rá n to tt hús
E g yben sült s er tésla p o c k a

Madártej
P iskó ta
A lm á s p ite
CSOKOLÁDÉMOUSSE
L isz tm en tes c s o k o lá d é t o r t a

Sa jto s rúd

E lk és z ítés i s e g é d l e t a dvd m e l l é k l e t e n
 E lőszó

Lassan tíz éve foglalkozom hivatásszerűen gasztronóm iával és főzéssel.

Közben felnőtt egy generáció, am elynek az évek során változott az ízlése
és a főzési szokásai. Az egyetem isták családot alapítottak, már háztartást
vezetnek, a rutinos háziasszonyok és évtizedek óta főző, otthoni szakácsok
még nyitottabbak, még kísérletező kedvűbbek lettek, egyre több a főzés
iránt rajongó férfi is. M egjelent egy újabb generáció is, am ely az elm últ
évek gasztroforradalmának is köszönhetően fontos dolognak tartja a főzést,
figyelm et és időt fordít rá, nyitott az új ízekre, technológiákra, az ételek
korszerűbb elkészítési módjára.

A blogomat és a cikkeim et sok millióan olvasták az elm últ évtized során,

a receptjeimet rengetegen főzik, a televíziónak köszönhetően pedig szélesebb
rétegekhez is eljutott az általam képviselt gasztronómiai gondolkodásmód.
Mindennek hatására felébredt bennem egyfajta felelősség- és küldetéstudat.
Vágy, hogy minél több emberrel megoszthassam, hogyan lehet korszerűen és
olcsón olyan egészséges, finom ételeket főzni, amelyekről pontosan tudjuk,
miből készültek. Ezt megerősítette az is, hogy a blogon, személyesen vagy
akár az utcán is sokan kérnek tőlem tanácsot egyes fogások elkészítésével
kapcsolatban. Úgy érzem , most érkezett el az id eje, hogy minél több
emberrel megosszam, hogy a főzés nem pénz, hanem elsősorban hozzáállás,
odafigyelés, tudás és némi kreativitás kérdése.
Ez a kötet az előző szakácskönyveimmel ellentétben nem rólam szól, nem
önkifejezési eszköz. Azért írtam, hogy - elsősorban kezdőknek - segítsek
megtalálni vagy m egszerezni azt a m agabiztosságot a konyhában, amely
megalapozza olvasóim későbbi rutinját és kreativitását. Nem profi séfként
teszem mindezt, hiszen nem vagyok az - hanem mint egy legjobb barátnő,
aki ott áll mellettük a konyhában.

Azt hiszem, ma már másképp néz ki az alapvető ételek listája, mint régen.
Fontos, hogy tudjunk jó húslevest, rántott húst, pörköltet, galuskát, lencse-
főzeléket, palacsintát készíteni. A rántás is vállalható, ha m egfelelő módon
és mennyiségben használjuk. Ma már azonban egy ecetes-olívaolajos saláta­
öntet, sütőtökkrém leves vagy csokoládém ousse ugyanígy a hétköznapi
konyhánk része. Ráadásul ha az ember ismeri például a tökéletes sült krumpli
titkát, akkor már tud sült zöldségeket is készíteni, ami teljesen új perspektívát
nyit a zöldségek világában. Ha m agabiztosan főz m adártejet, akkor már
könnyedén sikerül a vaníliafagylalt, a vaníliaöntet és a crém e brülée is.
Hiába a rengeteg szakácskönyv, internetes recept, szinte alig akad pontosan
és érthetően leírt vagy bemutatott instrukció a legalapvetőbb ételek el­
készítéséhez. Ezért született ez a könyv a harminchét elronthatatlan recepttel
és az elkészítésüket bemutató DVD-melléklettel.
Sok szeretettel,
Mautner Zsófi
 K onyhai alapeszkö zö k

Nincs az a mennyiségű hasznos és haszontalan konyhai eszköz, amelyet ne

tudnék felsorolni, azonban szerintem az alábbi eszközökkel a főzés 80%-a
elvégezhető, ezért ezek a leglényegesebbek.

• Jó minőségű, vastag falú serpenyők, lehetőség szerint egy nagyobb

(30 cm) és egy kisebb (18 cm) átmérőjű. Zöldségek pirításához, húsok
kérgesítéséhez, elősütéséhez. Érdemes olyan serpenyőt venni, aminek
a nyele is hőálló, és be lehet tenni a sütőbe.

• Egy jó minőségű, éles, 20-26 cm-es séfkés. Sok különböző kés helyett
célszerűbb inkább egy séfkésbe beruházni. Kiválasztásánál érdemes kéz­
be venni, és olyat választani, ami könnyű, kényelmes fogni. Aprításhoz,
szeleteléshez.

• Néhány, különböző méretű fém keverőtál. A salátaöntettől a csokoládé­

olvasztásig bármit lehet benne csinálni.

• Microplane nyeles reszelő - új időszámítás a reszelésben. Citrusokhoz,

sajthoz, szerecsendióhoz, csokoládéhoz.

• Nagy, profi habverő - öntetekhez, mártásokhoz. Habveréshez.

• Zöldséghámozó - "U" formájú, ezzel lehet a legkönnyebben hámozni, de

használhatjuk pl. sajtforgácsok készítésére.

• Húsfogó csipesz - húsok sütésénél fontos, hogy ne szurkáljuk villával,

a fogó segítségével könnyebben lehet mozdítani, megfordítani.

• Szilikon spatula - rengeteget használom, habos állagú ételek összekeve­

réséhez, krémek áthelyezéséhez.

• Hosszú nyelű fémlapát - szinte mindenhez ezt használom. Hosszú pengé­

jével húsokat, zöldségeket lehet kényelmesen megfordítani.
R E C E P T E K
Tyúkhúsleves

A legjobb vasárnapi leves, gyógyír mindenre. Titka a jó hús és a lassú főzés.

Gyöngytyúkból a legfinomabb.

Hozzávalók 1. Az egész tyúkot leöblítjük, majd egy nagy lábasban

(6-8 adag)
• 1 egész tyúk vagy
gyöngytyúk (kb. 1,5 kg)
• 10 szem bors
• 1 vöröshagyma héjastul
• 2 gerezd fokhagyma,
meghámozva
• só
• 50 dkg leveszöldség,
megtisztítva:
• 2 szál sárgarépa
• 2 szál petrezselyem­
gyökér
• 1 kis karalábé
• fél zellergumó
• 1 burgonya
• 1 negyed cikk
kelkáposzta
• 1 csokor petrezselyem
feltesszük lassan főni 3 liter hideg vízben. Alacsony
hőfokon egészen addig főzzük, amíg elkezd forrni.
2. Amikor forr, szűrőkanállal leszedjük a felületén
keletkező szürkés habot. Ez fontos lépés, különben
a leves zavaros lesz.
3. Ekkor megsózzuk (kb. 1 teáskanál/liter), hozzáadjuk
a szemes borsot, a félbevágott vöröshagymát héjastul,
valamint a fokhagymagerezdeket.
4. Levesszük a hőfokot, és lassan, kíméletesen,
gyöngyöztetve főzzük a levest, amíg a hús teljjesen
megpuhul, kb. 3 óráig.
5. Kb. 1,5 óra után hozzáadjuk a meghámozott, félbe­
vágott sárgarépát, a petrezselyemgyökeret, a karalábét,
a zellert, a burgonyát, a kelkáposztát, valamint a petre­
zselyemzöldet (utóbbit érdemes átkötni egy cérnával,
hogy ne főjön szét). A zöldségekkel együtt még másfél
óráig főzzük a levest.

6. Ha tésztát/grízgaluskát/maceszgombócot teszünk
a levesbe, azt mindig külön vízben főzzük ki.

14
G r ízg a lu sk a

Két titka van: egyrészt érdemes lemérni a feltört tojást, és pontosan ugyanannyi búza­
darát adni hozzá - ez a legbiztosabb mértékegység. Másrészt valóban fontos, hogy
a masszát legalább 15 percre tegyük be a hűtőbe pihentetni.

Hozzávalók 1. Feltörjük a tojást, és lemérjük a súlyát.

(kb. 8-10 darab)
2. Pontosan annyi grízt mérünk ki, amennyi a tojás súlya.
• 1 nagy tojás
Egy tojás általában 5-6 dkg súlyú.
• kb. 6 dkg búzadara
• só 3. Villával felverjük a tojást, megsózzuk, és hozzáadjuk
a grízt, összekeverjük.

4. Legalább tizenöt percre betesszük a hűtőbe pihenni.

5. Vízbe mártott teáskanállal lobogó, sós vízbe szaggatjuk.

Kb. 15 perc alatt puhul meg, a főzés során megdagad.

Ha élénkebb sárga színű grízgaluskát szeretnénk, adhatunk hozzá egy csipet

őrölt kurkumát. Ízesíthetjük finomra aprított, friss zöldfűszerekkel is, például
petrezselyemmel vagy snidlinggel.

16
Maceszgom bóc

Ahány család, annyiféle maceszgombóc. Van, ahol tesznek bele gyömbért, máshol nem
verik fel a tojásfehérjét. Ez a nagymamám receptje, a libazsírt nem érdemes belőle
kispórolni, azzal lesz a legfinomabb a végeredmény.

Hozzávalók 1. Darabokra tördeljük a pászkalapokat, és kézmeleg

(kb. 10 gom bóc) csapvízbe áztatjuk. Néhány percig állni hagyjuk,

• 2 pászkalap, beáztatva,
amíg megszívja magát, megpuhul, ekkor alaposan
kinyomkodva kinyomkodjuk.

• 4 közepes tojás,
2. Szétválasztjuk a tojásokat. Egy tálba tesszük a sárgájukat,
szétválasztva
hozzáadjuk az olvasztott libazsírt, elkeverjük.
• 2-3 evőkanál olvasztott
libazsír 3. Belekeverjük a kinyomkodott, puha pászkát és
• kb. 10-12 dkg macesz­ a petrezselyemzöldet.
liszt (vagy 3-4 finomra
darált pászkalap) 4. Kemény habbá verjük a tojások fehérjét, majd óvatosan
• 1 kis csokor belekeverjük a tojásos masszába. Annyi maceszlisztet
petrezselyem, keverünk hozzá, amennyit felvesz, kb. 12 dkg-ot. Sózzuk,
finomra aprítva borsozzuk. Lágy, de formázható masszát kell kapnunk.
• só, bors
5. Tíz percig pihentetjük. Nedves kézzel 8-10 pingpong-
labdányi gombócot formázunk a masszából.

6. Egy nagy lábasban vizet forralunk. Lobogó, sós

vízben megfőzzük a gombócokat. Ez elég sokáig
tart: 15-20 percig kell fedő alatt főzni, hogy ne
legyen kemény a közepe.

18
Pa r a d ic s o m leves

Rengeteg cukor és rántás nélkül. Olyan leves ez, amely ennek az elkészítési módnak
köszönhetően nemcsak egészségesebb, hanem összehasonlíthatatlanul finomabb is,
minta hagyományosan készülő paradicsomleves.

Hozzávalók 1. Egy nagyobb lábasba tesszük a 3 evőkanál olajat.

(4 adag)
• 3 evőkanál olívaolaj
• 7 hagyma, finomra
aprítva
• 4 gerezd fokhagyma,
reszelve
• 2 nagy burgonya,
lereszelve
• 7 liter házi paradicsomlé
vagy natúr paradicsom­
szósz
• 6 levél zellerzöld
• 6 levél bazsalikom,
és néhány a tálaláshoz
• 7 teáskanál finomítatlan
nádcukor
• só, bors
Hozzáadjuk (hidegen) a finomra aprított hagymát.
Megsózzuk (a sótól a hagyma rögtön egy kis vizet
enged, így hamarabb puhul meg, és kevesebb az
esélye, hogy odakapjon). Közepes lángon, néha
megkeverve, addig pároljuk-dinszteljük, amíg
üveges lesz, és teljesen megpuhul. Hozzáadjuk
a lereszelt fokhagymát.
2. Hozzáadjuk a lereszelt burgonyát, átforgatjuk, hogy
a hagymás olaj egyenletesen bevonja. Visszatesszük
a főzőlapra, néhány percig főzzük.
3. Felöntjük 1 liter házi paradicsomlével és 2 dl hideg
vízzel, hozzáadjuk a zellerzöldet és 6 levél bazsali­
komot, megsózzuk, megborsozzuk, beletesszük
a nádcukrot, majd fedő alatt addig főzzük,
amíg megpuhul a krumpli (kb. 15 perc).
4. Botmixerrel simára pürésítjük.

Szezonjában friss p a ra d icso m b ó l érd e m e s készíteni. Legfinom abb változata

sült pa ra d icso m b ó l készül: ehhez 2 2 0 °C-os, forró sü tőb en 30 p ercig sütjük
a félb evág ott paradicsom okat, leturm ixoljuk, é s ezt használjuk a leveshez.
Pl R O S P A P R I KÁS B U R G O N Y A L E V E S

A hagyományos, magyaros, pirospaprikás levesek legtöbbje ugyanígy készül, továbbá

kiváló hóvégi étel ez, amihez szinte semmi sem kell. Manapság ritkábban készítünk ilyen
leveseket, nekem mindig a jó falusi konyhák jutnak róla eszembe. A leveseknél úgy
érdemes kalkulálni, hogy egy adagra 3 dl vizet számolunk.

Hozzávalók 1. Egy leveseslábasba tesszük a 2 evőkanál olajat.

(4 adag) Hozzáadjuk (hidegen) a finomra aprított hagymát.

• 2 evőkanál olaj Megsózzuk (a sótól a hagyma rögtön egy kis vizet

enged, így hamarabb puhul meg, és kevesebb az
• 1 nagy vöröshagyma,
esélye, hogy odakap.) Pár percenként megkeverjük,
finomra aprítva
közepes lángon pároljuk-dinszteljük, amíg üveges
• 1 evőkanál őrölt
lesz és teljesen megpuhul. Vigyázzunk, hogy ne
pirospaprika
piruljon meg!
• 50 dkg burgonya, meg­
hámozva, felkockázva
2. Ekkor levesszük a tűzről, hozzáadjuk a pirospaprikát,
• néhány zellerlevél és elkeverjük. A pirospaprikát mindig így érdemes
• só a hagymás alaphoz adni, így biztosan nem ég meg,
Rántás és nem kap kesernyés utóízt.

• 3 evőkanál olaj
3. Hozzáadjuk a felkockázott burgonyát, átforgatjuk,
• 2 evőkanál liszt hogy a pirospaprikás hagyma mindenütt egyen­
letesen befedje. Visszatesszük a főzőlapra, néhány
percig főzzük.

4. Felöntjük 1,2 liter hideg vízzel, hozzáadjuk a zeller­

zöldet, sózzuk, borsozzuk. Fedő alatt puhára főzzük
a burgonyát (kb. 15 perc alatt).

20
 5. A rántáshoz egy kis nyeles edényben vagy serpenyő­
ben felhevítjük a 3 evőkanál olajat. Akkor megfelelő
a hőmérséklete, hogy ha beleszórunk egy kis csipet
lisztet, és az felhabzik. Beleszórjuk a két evőkanál
lisztet, és habverővel csomómentesre keverjük.
Addig pirítjuk, amíg világosdrapp színt kap
(ez a „zsemleszínű rántás").

6. A rántást egy fakanál vagy spatula segítségével

a forró levesbe öntjük, majd habverővel azonnal
elkeverjük, így biztosan nem lesz csomós.
Kb. 3 percig forraljuk, hogy a liszt íze elfőjön.

A leve st ízlés szerint leh et gazdagítani akár kolbásszal vagy füstölt szalonnával is.

A ki szereti az egzotikusabb ízeket, próbálja ki e g y csip e t őrölt római köm énnyel,

® kevés reszelt narancshéjjal, p á r cs e p p tabascóval vagy más chiliszósszal.
Sütőtökkrém leves

Nem hiányozhat az őszi repertoárból. Sokkal finomabb lesz a leves, ha a sütőtököt előbb
megsütjük, és így adjuk levesalaphoz, mert ebben a formájában édesebb, intenzívebb
és koncentráltabb ízű. Ez a leves azért is nagyszerű, mert az alaprecept sokféleképpen
variálható.

Hozzávalók 1. A sütőt előmelegítjük 190 °C-ra. Puhára sütjük a tököt:

(4 adag) félbevágjuk, a kikapart magja nélkül betesszük a sütőbe.
• 1 kg sütőtök (sonkatök) 45-50 perc alatt puhul meg. (így, ha egyben sütjük,
még a darabolásával, pucolásával sem kell bajlódni.)
• 5 dkg vaj
• 2 evőkanál méz 2. Egy lábasba tesszük a vajat, hozzáadjuk a finomra
• 1 közepes hagyma, aprított hagymát, megsózzuk (ettől a hagyma levet
finomra aprítva enged, és könnyebben megpuhul), majd puhára
• 1 nagy krumpli, pároljuk. Egyszerre tesszük a vajat és a hagymát
meghámozva, a lábosba, mert amikor már forró a vaj, nagyon hamar
felkockázva megég a hagyma. Amikor megpuhult és áttetsző,
• 1,2 liter leszűrt zöldség­ hozzáadunk két evőkanál mézet és kissé karamellizáljuk.
leves vagy víz
• egy fél narancs leve 3. Felöntjük 1,2 liter leszűrt alaplével, azaz leszűrt zöldség­
levessel, vagy vízzel, majd beletesszük a meghámozott,
• só, bors, szerecsendió
kockára vágott krumplit. Fedő alatt kb. 15 perc alatt
• 7 dl tejszín
puhára főzzük.
Tálaláshoz

• pirított tökmag 4. Amikor már puha a krumpli, a levesbe tesszük a sült tök

• tökmagolaj kikapart húsát. Botmixerrel vagy robotgépben krémesre

pürésítjük. Ekkor ízesítjük friss narancslével, sóval, bors­
sal, frissen reszelt szerecsendióval, végül hozzáöntünk
kb. 1 dl tejszínt (akár el is hagyható). Pirított tökmaggal
megszórva, tökmagolajjal meglocsolva tálaljuk.

22
 A sütőtökhöz nagyszerűen illik szám os fűszer, leg jo b b a n a chili, a gyöm bér, vagy
1 ) akár a vanília, ezekkel is kísérletezhetünk. A dhatunk a levesh ez curryport- vagy
pasztát é s kókusztejet is, ezzel délkelet-ázsiai irányba m ozdítjuk az ízesítését.
 Köretek

A tökéletes párolt rizs titka, hogy nem kell agyonfűsze­

rezni, a krumplipüréé a sok vaj, a sült zöldségeké pedig
a forró sütő. A burgonyát és a rizst érdem es néha az
utóbbira cserélni, egy húsétel sokkal egészségesebb, ha
zöldséggel fogyasztjuk, és alig akad zöldség - a zellertől
a cékláig, a karfioltól a kelbimbóig -, amely ne mutatná új
arcát sütve.
P Á R O L T RIZS

A közvélekedéssel ellentétben nem szükséges zsiradékon pirítani, és hagymát vagy

fűszereket sem kell hozzáadni, még sót sem (főleg, ha fűszeres húsok, raguk, curryk körete
lesz a rizs). Ha jó minőségű rizst használunk, ezzel a gőzölős módszerrel sokkal finomabb
a végeredmény.

Hozzávalók 1. A rizsszemeket először nagyon alaposan átmossuk.

(4 adag) Többször, legalább 3-4 alkalommal, hogy ha vizet
• 40 dkg basmati rizs öntünk a rizsre, és kézzel megkavarjuk, akkor a víz
vagy jázminrizs teljesen tiszta maradjon.

2. Lábasba tesszük, ráöntünk 4 dl vizet - kb. annyit,

hogy a rizs fölött ujjnyira álljon a víz.

3. Erős lángon felforraljuk, egy-két percig hagyjuk forrni.

Ekkor levesszük a hőt takarékra, és a rizst fedő alatt
kb. 15-20 perc alatt puhára főzzük. Végül fedő alatt
15 percig pihentetjük.

Nagyon kü lönleges, egzotikus lesz az eredm ény, ha a rizst fele-fele arányban

vízben é s kókusztejben főzzük m eg.

A ki gyakran főz rizst, annak é rd e m e s b eszerezn i e g y elektrom os rizsfőzőt

(ázsiai boltokban kapható), ami órákig m eleg en é s frissen tartja a főtt rizst.
B urgonyapüré

Jófajta burgonya és sok vaj - ez a titka. Nincs az a mennyiségű vaj, amit egy krumplipüré
fel ne venne (a világ leghíresebb változata, amely a francia séf, Joél Robuchon receptje,
1 kg burgonyához 50 dkg vajat használ), a hétköznapi verzióhoz ennyi azonban mégiscsak
túlzás lenne.

Hozzávalók 1. A burgonyát meghámozzuk, és egyforma, kb. 2 cm-es

(4 kis adag) kockákra vágjuk. Főzhetjük a krumplit héjastul, egész­
• 1 kg burgonya ben is, úgy még ízesebb lesz a püré - felkockázva
viszont gyorsabban megfő. Lábasba tesszük, és sós
• 15 dkg hideg vaj,
felkockázva vízben puhára főzzük.

• 1dl langyos tej

2. A megfőtt burgonyát leszűrjük, majd a szűrőt a krump­
• szerecsendió lival a lábas tetejére állítjuk. Pár percig így hagyjuk, így
• só még elpárolog némi nedvesség belőle, nem lesz vizes
a püré.

3. Krumplinyomóval, esetleg villával a lábasba nyomjuk

a krumplit.

4. Fokozatosan, 3-4 adagban a krumplihoz adjuk

a felkockázott, hideg vajat, közben fakanállal
folyamatosan keverjük. Végül hozzáadjuk a langyos
tejet. Megsózzuk, és adhatunk hozzá egy kevés
frissen reszelt szerecsendiót is.

26
K ü lön leges krum plipürét készíthetünk, ha vaj helyett m inőség i olívaolajat
használunk, ilyenkor finomra aprított ola jb o g yó t is keverhetünk hozzá.

A dhatunk a krum plipüréhez más zö ld sé g b ő l készült p ü ré ket (brokkoli,

zö ld b o rsó , cékla), vagy am ikor m ég forró, b eled ob h a tu n k e g y nagy marék
rukkolát, ami a p ü ré hőjétől összeesik.
T ep sis sü lt k r u m p li

A legfinomabb változata héjastul sül. Egy műanyag uzsonnászacskóban szoktam össze­

keverni a felvágott burgonyát az olajjal, így egyrészt megspórolunk egy mosogatást,
másrészt a lehető legegyenletesebben vonja be a zsiradék a krumplit. Köretként vagy
akár magában, pl. mártogatósok mellé is nagyszerű.

H ozzávalók 1. A sütőt előmelegítjük 200 °C-ra.

(4 adag)
2. A burgonyát héjastul megmossuk, majd konyhai papír­
1 kg burgonya
törlővel alaposan leitatjuk róla a vizet. (Ha vizes marad,
0,5 dl olívaolaj
nem pirul ropogósra a krumpli.)
só, bors
3. A burgonyát hosszában cikkekre vágjuk, majd egy
nagy uzsonnászacskóba tesszük. Ráöntjük az olajat,
megsózzuk, megborsozzuk, majd összefogjuk a tasak
száját, és összerázzuk, hogy az olaj egyenletesen
bevonja a krumplit.

4. Egy sütőpapírral leterített tepsire szórjuk úgy, hogy

a krumplidarabok egyik vágott felülete érintkezzen
a papírral.

5. Kb. 30 perc alatt sül pirosra, ropogósra.

A burgonyát sü tés előtt bárm ilyen fűszerrel ö ssze forgathatjuk - p éld á u l

finomra aprított kakukkfűvel, rozm aringgal, d e egzotikus irányba is vihetjük,
p éld á u l curryporral.

28
M ed iter r á n sült z ö l d s é g e k

Szinte minden zöldség egészen más arcát mutatja, ha sütve készítjük el. Koncentrált,
intenzívebb ízű lesz, saját cukortartalmától édes. Azoknak ajánlom, akik több zöldséget
szeretnének fogyasztani, de keresik a változatos, izgalmas elkészítési módokat.

Hozzávalók 1. A sütőt előmelegítjük 200 °C-ra.

(4 kis adag)
• 1 nagy padlizsán
• 1 piros kaliforniai paprika
• 1 sárga kaliforniai paprika
• 2 cukkini
• 4 lila hagyma
2. A padlizsánt kb. 3 cm-es, nagyobb kockákra vágjuk,
a két kaliforniai paprikát felszeleteljük és kockákra
vágjuk, a cukkinit felkarikázzuk, a lila hagymát
meghámozzuk, majd cikkekre vágjuk.
3. A zöldségeket egy uzsonnástasakba tesszük,
meglocsoljuk az olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk, végül
összerázzuk, hogy az olaj mindenütt egyenletesen
bevonja őket.

4. Egy sütőpapírral leterített tepsire szórjuk, majd

kb. 30 perc alatt megsütjük. Ez idő alatt a zöldségek
megpuhulnak, és felületük kissé karamellizálódik.

30
F ó liá b a n sü lt c é k l a

Hozzávalók 1. A sütőt előmelegítjük 190 °C-ra.

(4 adag)
2. A céklákat nem szükséges meghámozni, egyesével
• 4-6 szem cékla
becsomagoljuk alufóliába. Mielőtt lezárjuk a fóliát,
• olívaolaj
meglocsoljuk a céklákat pár csepp olívaolajjal,
• só és megszórjuk egy csipet sóval.

3. Tepsire rakjuk, és kb. 1-1,5 óráig sütjük őket,

amíg teljesen megpuhulnak, ezt egy éles késsel
tudjuk ellenőrizni.

4. Lehúzzuk a céklák héját, majd felhasználástól függően

felkockázzuk vagy felszeleteljük a megsült zöldséget.

Néhány napig hűtőben rem ekük eláll, m indig é rd e m e s tö b b e t sütni, mint

am ennyit felhasználunk.

32
SÜLT KARFIO L, BROKKOLI

Hozzávalók 1. A sütőt előmelegítjük 200 °C-ra.

(2 adag)
2. A karfiolt/brokkolit közepes rózsákra szedjük, félbe­
• 1 karfiol vagy
vágjuk, hogy a darabok mérete nagyjából egyforma
brokkoli
legyen.
• 4-5 evőkanál
olívaolaj 3. A zöldségeket egy uzsonnástasakba tesszük,
• só, bors meglocsoljuk kb. 4-5 evőkanál olívaolajjal, megsózzuk,
megborsozzuk, végül összerázzuk, hogy az olaj
mindenütt egyenletesen bevonja a zöldséget.

4. Egy sütőpapírral leterített tepsire szórjuk, hogy

a karfiolrózsák vágott felülete érintkezzen a papírral,
ugyanis ez a felület tud majd karamellizálódni.

5. Kb. 15-20 perc alatt megsütjük.

S E R P E N Y Ő S PIRÍTOTT Z Ö L D S É G E K - G O M B A

Tűzforró, vastag falú serpenyő és megfelelő időzítés - ez a titok. Nincs rosszabb, mint
a szürkére, hervasztóan szottyosra melengetett zöldségek. A célunk olyan zöldség, amely­
nek a felülete megpirult, kissé karamellizálódott, a belseje pedig átsült, de ropogós.

Hozzávalók 1. Egy nagy, vastag falú serpenyőt zsiradék nélkül,

(2 adag) teljesen szárazon felforrósítunk. Akkor jó, ha a ser­

• 2 evőkanál olaj penyő fölé téve a tenyerünket a hő szinte éget.

• 25 dkg gomba
2. Előkészítjük a gombát. Megmosni nem szükséges
• 7 teáskanál vaj (ha víz éri, nem tud szépen megpirulni), konyhai
• 1 evőkanál finomra papírtörlővel vagy kefével eltávolítjuk róla az esetleges
aprított petrezselyem szennyeződéseket. A gombákat - mérettől függően -
• só, bors félbe vagy negyedekbe vágjuk.

3. Amikor tűzforró a serpenyő, hozzáadjuk a 2 evőkanál

olajat.

4. A serpenyőbe szórjuk a gombát. Nem kevergetjük,

nem mozgatjuk, hagyjuk, hogy szép piros kérget
kapjon. Amikor az egyik oldala megpirult, akkor
megmozgathatjuk a serpenyőt, és dobva-rázva
átforgatjuk a gombákat. Ekkor megsózzuk,
megborsozzuk.

5. Amikor a gomba mindenütt megpirult, hozzáadunk

egy kevés vajat és finomra aprított petrezselymet,
ezzel már csak pár másodpercig pirítjuk.
Azonnal tálaljuk.

34
Ha n a gyo bb adag zö ld sé g e t készítünk, fontos, ho gy ne zsúfoljuk túl a serpenyőt,
különben a z ö ld sé g nem fog pirulni, hanem csak párolódni. Ilyen esetb en
é rd e m e s két külön adagban készíteni.

A g om b a rem ekül illik ázsiai ízekhez, nagyszerű lesz, ha sima olaj helyett eg y
kevés szezám olajon pirítjuk, a vég én p e d ig néhány cs e p p szójaszószt, frissen
reszelt g yö m b é rt és pirított szezám m agot keverünk hozzá. C sod á s kiegészítője
p éld á u l a sült csirkem ellnek vagy e g y sze let halfilének.
C u k r o s -e c e t e s ö n t e t

A rizsecet helyett természetesen használhatunk hagyományost - lehetőség szerint

azonban lágyabb típusút, például fehérborecetet, de ez az öntet szerintem rizsecettel
a legfinomabb.

Hozzávalók . A rizsecethez keverjük a cukrot és a sót, majd felöntjük

(eg y nég yszem élyes a meleg vízzel. Alaposan elkeverjük, hogy a cukor és
uborkasalátához) a só teljesen feloldódjon.
• 0,6 dl rizsecet
• 4 dkg cukor
• 1 teáskanál só
• 1,2 dl meleg víz

K ülönleges lesz a salátaöntet, ha e g y darab frissen reszelt g yö m b ért

keverünk hozzá.

A z egzotikusabb ízek kedvelőinek ajánlom a csípős-savanyú, szójaszószos

öntetet, ezzel bárm ilyen sima zöldsaláta, vagy m ás - akár sült - z ö ld sé g eg é sze n
3> új karaktert kap: összekeverünk két evőkanál szójaszószt, e g y zöldcitrom , vagy
citrom levét, e g y evőkanál barnacukrot, e g y g e re z d reszelt fokhagym át,
kb. két cm reszelt gyöm bért, kevés chilit, é s ha van, e g y evőkanál szezám olajat.

38
HÁZI M AJONÉZ

Kétségkívül nem a legegészségesebb öntet, alkalomadtán azonban felbukkanhat (például

egy jó, házi tartármártásban vagy egy nagyszerű Waldorf-salátában). A jó minőségű,
friss tojás kulcsfontosságú.

Hozzávalók 1. A tojássárgáját keverőtálba tesszük. Hozzáadjuk

• 1 tojássárgája a mustárt, egyenletesen elkeverjük.

• 1 teáskanál dijoni mustár

2. Az elején cseppenként elkezdjük hozzáadni az olajat,
• 2 dl semleges ízű olaj kézi habverővel folyamatosan, gyorsan keverjük.
(napraforgó- vagy szőlő-
Amikor már elkezd sűrűsödni, akkor bátrabban
magolaj)
adagolhatjuk az olajat: vékony sugárban,
• 1 evőkanál citromlé folyamatosan, továbbra is állandó keverés mellett.
• só
3. Ha nagyon sűrűsödik és már nehéz keverni, időnként
hozzáadhatunk néhány csepp citromlevet, esetleg
langyos vizet. A végén sózzuk meg.

Szám os ízesítőt adhatunk a m ajonézhez: reszelt fokhagym át, szardellát, stb.

Variálhatjuk az olajat is, azonban ha más olajat vagy ízesített olajat használunk,
csak a fele m en n yiséget cseréljü k ki, a másik fele se m le g e s olaj maradjon.
K la s sz ik u s f r a n c ia v in a ig r e t t e ö n t e t

Ha a helyes arányt fejben tartjátok, mindig tökéletes lesz a salátaöntet. 1:3, azaz egy
evőkanál ecethez három evőkanál olaj kell. Minden más már csak fantázia kérdése.
A hozzávalók minőségétől múlik a végeredmény, ezért érdemes beszerezni egy-egy
üvegnyi, lehetőség szerint igazán jófajta, extra szűz olívaolajat, valamint bor-, balzsam-
vagy gyümölcsecetet.

Hozzávalók 1. Egy nagy tálba tesszük az ecetet. (Érdemes ugyan­

(2 nagy adag abban a tálban készíteni az öntetet, amelyben majd
salátához) összekeverjük a salátával.) Az ecethez adjuk a sót,
• 2 evőkanál ecet és keverjük, amíg teljesen feloldódik.
(bor-, balzsam- vagy
2. Hozzáadjuk a mustárt, és simára keverjük.
gyümölcsecet)
• fél kávéskanál só 3. Az olajat vékony sugárban öntve, lassan adagolva
• 1 lapos teáskanál adjuk hozzá úgy, hogy közben kézi habverővel
dijoni mustár folyamatosan keverjük, amíg sűrű, fényes
• 6 evőkanál jófajta öntet képződik.
olívaolaj
• bors

Készíthetjük csavaros tetejű b efő ttes ü veg b en vagy csatos ü veg b en is, ez e se t­
ben az ö ssze s hozzávalót az ü v e g b e öntjük, m ajd alaposan összerázzuk. Hűtőben
néhány napig eláll.

A z a la precepthez jö h e t m inden más kiegészítő, ízesítő: finomra aprított hagyma,

zöldfűszerek, az e c e t helyett citrusfélék leve.

40
 Len csefőzelék

Viszlát, csirizes, alig zöldséges menzai főzelékek! A három

sűrítési eljárás: rántás, habarás és önmagával való sűrítés
közül az első a leg elterjedtebb, egyben a legkevésbé
egészséges. A tejfölös habarást olyankor szoktam válasz­
tani, ha édes-savanykás, pikáns ízt szeretnék elérni. Leg­
többször az önmagával való sűrítést ajánlom - ilyenkor
a megfőtt zöldség egy részét pürésítjük, ez sűríti be a
főzeléket. Bár zöldségből így kb. kétszer annyi szükséges,
cseréb e az íze is összehasonlíthatatlanul intenzívebb,
és valóban a zöldségé lesz a főszerep.

42
I. L e n csefőzelék rántással

Hozzávalók 1. A lencsét előző éjszakára beáztatjuk annyi hideg vízbe,

(6 adag) amennyi bőven ellepi. Másnap leszűrjük.
• 50 dkg lencse, átöblítve,
2. Feltesszük főni egy nagy lábasban kb. 4 liter hideg
egy éjszakára beáztatva
vízben. Ekkor még nem sózzuk meg (különben meg­
• 1 hagyma
keményedik). Úgy 25 perc elteltével adjuk csak hozzá
• 4 gerezd fokhagyma
a sót. A főzővízhez adunk 1 nagyobb cikkekre darabolt
• 2 babérlevél hagymát, 4 gerezd fokhagymát, valamint 2 babérleve­
• 0,6 dl olaj let. Közepes lángon, kb. 40 perc alatt puhára főzzük.
• 6 dkg liszt (A főtt hagymát, a fokhagymát és a babérlevelet
• 1 púpos evőkanál ezután eltávolítjuk.)
pirospaprika
3. Amikor a lencse megpuhult, rántást készítünk:
• 2 gerezd fokhagyma,
felhevítünk 0,6 dl (6 evőkanál) olajat. Akkor megfelelő
reszelve
a hőmérséklete, ha beleszórunk egy kis csipet lisztet,
• 0,5 dl ecet
és az felhabzik. Beleszórjuk a hat evőkanál lisztet, és
(pl. fehérbor­
habverővel csomómentesre keverjük. Addig pirítjuk,
vagy almaecet)
amíg drapp színt kap a liszt. Levesszük a tűzről,
• 2 evőkanál cukor
hozzáadjuk a pirospaprikát és a reszelt fokhagymát,
• só
ezzel még pár percig keverjük.

4. A pirospaprikás rántást egy fakanál vagy spatula segít­

ségével a forró, főtt lencséhez öntjük, majd azonnal
habverővel elkeverjük, így biztosan nem lesz csomós.
Kb. 3 percig forraljuk, hogy a liszt íze elfőjön.

5. Kissé lehűtjük, ekkor ízesítjük az ecettel és a cukorral.

II. L e n csefőzelék habarással

Hozzávalók 1. A lencsét előző éjszakára beáztatjuk annyi hideg vízbe,

(6 adag) amennyi bőven ellepi. Másnap leszűrjük.

• 50 dkg lencse, átöblítve,

2. Feltesszük főni egy nagy lábasban kb. 4 liter hideg
egy éjszakára beáztatva
vízben. Ekkor még nem sózzuk meg (különben meg­
• 7 hagyma
keményedik). Úgy 25 perc elteltével adjuk csak hozzá
• 4 gerezd fokhagyma
a sót. A főzővízhez adunk 1 nagyobb cikkekre darabolt
• 2 babérlevél hagymát, 4 gerezd fokhagymát, valamint 2 babérleve­
• 3 dl tejföl let. Közepes lángon, kb. 40 perc alatt puhára főzzük.
• 2 evőkanál mustár (A főtt hagymát, a fokhagymát és a babérlevelet
• 5 dkg étkezési keményítő ezután eltávolítjuk.)
(kukorica)
3. Amikor a lencse megpuhult, előkészítjük a tejfölös
• 0,5 dl ecet (pl. fehérbor­
habarást: egy keverőtálban kézi habverővel csomó­
vagy almaecet)
mentesre keverjük a tejfölt. Hozzáadjuk a mustárt és az
• 2 evőkanál cukor
étkezési keményítőt. A lencse főzővizéből hozzáadunk
• só
egy nagy merőkanállal, majd simára keverjük.

4. A kikevert tejfölt visszaöntjük a lencséhez, és habverő­

vel elkeverjük. Még néhány percig állandó kevergetés
mellett főzzük, amíg besűrűsödik. Már nem forraljuk.

5. Kissé lehűtjük, ekkor ízesítjük az ecettel és a cukorral.

44
III. L e n csefőzelék ö n m a g á v a l sű r ítv e

H ozzávalók 1. A lencsét előző éjszakára beáztatjuk annyi hideg vízbe,

(4 adag)
• 50 dkg lencse, átöblítve,
egy éjszakára beáztatva
• 1 hagyma
• 4 gerezd fokhagyma
• 2 babérlevél
• 2 evőkanál mustár
• 0,5 dl ecet
(pl. fehérbor- vagy
almaecet)
• 2 evőkanál cukor
• só
amennyi bőven ellepi. Másnap leszűrjük.
2. Feltesszük főni egy nagy lábasban kb. 4 liter hideg
vízben. Ekkor még nem sózzuk meg (különben meg­
keményedik). Úgy 25 perc elteltével adjuk csak hozzá
a sót. A főzővízhez adunk 1 nagyobb cikkekre darabolt
hagymát, 4 egész gerezd fokhagymát, valamint
2 babérlevelet. Közepes lángon, kb. 40 perc alatt
puhára főzzük. (A főtt hagymát, a fokhagymát és
a babérlevelet ezután eltávolítjuk.)
3. Amikor a lencse megpuhult, a lábasból kivesszük kb.
az egyharmadát. Először csak magát a zöldséget, levet
csak később adunk hozzá, ha szükséges. Botmixerrel
teljesen simára pürésítjük a mustárral, ha túl sűrű,
adunk hozzá a főzőléből.

4. A mustáros lencsepürét visszaöntjük a lábasba, ez adja

meg az étel sűrűségét.

5. Kissé lehűtjük, ekkor ízesítjük az ecettel és a cukorral.

S pagetti p a r a d ic s o m m á r tá s s a l

Azt mondta egyszer egy olasz ismerősöm, hogy ez a paradicsommártás jobb, mint amit
az ő anyukája készít. Márpedig ennél nagyobb bók nem érhet egy paradicsommártást.
Tésztán kívül számos más ételhez is lehet használni, érdemes belőle mindig rögtön
nagyobb adagot főzni. Nyáron természetesen friss paradicsomból készül.

Hozzávalók 1. A mártáshoz olajon üvegesre pirítjuk a hagymát

(4 adag) és a fokhagymát.
• 2 evőkanál olívaolaj
2. Hozzáadjuk a hámozott paradicsomot, a sárgarépát,
• 1 nagy hagyma,
a zellert, valamint a zöldfűszereket. Megsózzuk,
finomra aprítva
megborsozzuk. Lassú tűzön egy órán átfőzzük,
• 4 gerezd fokhagyma,
amíg kissé besűrűsödik.
finomra aprítva
• 2x40 dkg konzerv 3. Amikor elkészült, eltávolítjuk belőle a zöldségeket
hámozott paradicsom és a zöldfűszereket.
• 1 sárgarépa, megtisztítva,
keresztben félbevágva 4. A tésztát sós, lobogó forró vízben feltesszük főni,

• 2 szárzeller, félbevágva
• 1-1 ág kakukkfű
és rozmaring
• 10 levél bazsalikom
• 50 dkg spagetti
• só
és fajtától függően 9-11 perc alatt „al dente", azaz
harapható állagúra főzzük. A főzővízhez nem
szükséges olajat adni, és a tésztát semmiképpen se
öblítsük le.
5. A mártást összekeverjük a főtt tésztával, és parmezánt
szórunk rá.

46
Pa la c s in ta

Ezt a palacsintareceptet egyszer kell megjegyezni, utána soha többé nem kell interneten
megnézni, hogy mi is a tökéletes arány. Nincs több elrontott első palacsinta. Egy palacsinta
sütése kb. 2,5-3 perc. Ennek megfelelően tudunk időzíteni, ha nagyobb mennyiséget
tervezünk.

Hozzávalók 1. Egy nagy tálban felverjük a tojást, hozzáadjuk a tejet,

(6 darab 19 cm habverővel elkeverjük.
átm érőjű vagy
4 darab 2 3 cm -es 2. Apránként hozzáadjuk a lisztet és a sót. Habverővel
palacsintához) csomómentesre keverjük.

• 1 tojás 3. Hozzáöntjük a szódavizet, valamint a két evőkanál

• 2 dl tej olajat, elkeverjük.
• 10 dkg liszt
4. Kevés olajat öntünk egy palacsintasütőbe, majd
• csipet só
felhevítjük. Az olaj csak egész vékonyan fedje be
• fél dl szóda
a serpenyőt. A többi olajat egy kis tálkában kikészítjük,
• 2+2 evőkanál olaj
és kenőecset segítségével minden második palacsinta
sütése után ezzel kenjük meg a serpenyőt.

5. Merőkanállal egy adag tésztát a palacsintasütőbe

öntünk, a folyékony tésztát körkörös mozdulatokkal
egyenletesen eloszlatjuk az edényben. Kb. 1,5 percig
sütjük nagy lángon, akkor jó, ha az alján sötétbarna
foltok keletkeztek, a felülete pedig már nem krémes,
és kissé lyukacsos is.

48
 6. Egy hosszú kenőkéssel vagy fémlapáttal alányúlunk,
majd egy határozott, gyors mozdulattal megfordítjuk.
A másik oldalát kb. egy percig sütjük. A kész
palacsintákat egy tányérra borítjuk.

A palacsinta e lé g jó l bírja a fagyasztást, ha len d ületben van az em ber, akkor

é rd e m e s néhányat pluszban készíteni. H id eg en leh et őket a m élyhűtőbe tenni,
én hatosával szoktam. Használat előtt teljesen fel kell olvasztani.
Ha ls z e le t s e r p e n y ő b e n : la z a c filé

A halak igen gyorsan elkészülnek, a legtöbben azzal rontják el, hogy túl sokáig sütik.
Lehetőség szerint ne fagyasztott halat vegyünk, halszaküzletekben, hipermarketekben
szerencsére már nagyobb a választék - legalábbis a fővárosban.

Hozzávalók 1. A lazacfiiét konyhai papírtörlővel teljesen szárazra

(2 adag) törölgetjük, megsózzuk, megborsozzuk,
• 2*15 dkg bőrös lazacfiié majd bedörzsöljük két evőkanál olívaolajjal.

2 . Egy nagy, vastag falú serpenyőt zsiradék nélkül,

• 2+2 evőkanál olívaolaj
• só, bors teljesen szárazon felforrósítunk. Akkor jó, ha
a serpenyő fölé tesszük a tenyerünket,
és a hő szinte éget.

3. Amikor tűzforró a serpenyő, hozzáadunk 2 evőkanál

olajat.

4. A serpenyőbe helyezzük a lazacfiléket, először bőrös

felükkel lefelé. Nem mozgatjuk, hagyjuk, hogy szép
piros kérget kapjanak. Amikor az egyik oldaluk meg­
pirult, akkor megfordítjuk őket, és a másik oldalukat
is „kérgesítjük", megpirítjuk.

Ekkor lejjebb vesszük a főzőlap erősségét, és közepes

hőfokon a halak mindkét oldalát kb. 2-2 percig sütjük.

50
Ha n a gyo bb m en n yiségb en készítjük a halat, tehát tö b b darabot, akkor a se rp e ­
nyőben való körbepirítás után áttehetjük e g y tepsire, é s 150 °C-on 10 p e rc alatt
készre süthetjük a sü tőb en. A halfilé akkor jó , ha a kö zep e m ég enyhén opálos,
szé p en lem ezekre leh et szedni, nem száradt ki, é s a sü tés során nem je le n t m eg
a felületén a kisült fehérje.
E g és z hal s ü t ő b e n : pisz tr á n g

A mediterrán országokban nem bonyolítják túl a halsütést: só, bors, a hal belsejébe talán
pár szál zöldfűszer, citrom, és már megy is a faszenes grillre vagy a sütőbe. Egy titka van:
ne féljünk tőle. Ha nem sütjük túl, elronthatatlan. Jó minőségű pisztrángot talán a legköny-
nyebb beszerezni (legalábbis a fővárosban), de más halakkal, pl. durbinccsal, tengeri
sügérrel ugyanígy alkalmazható ez a sütési eljárás.

H ozzávalók 1. A sütőt előmelegítjük 190 °C-ra.

(2 adag)
2. A pisztrángokat leöblítjük, és konyhai papírtörlővel
• 2 egész pisztráng
alaposan leitatjuk róluk a vizet.
• 2 gerezd fokhagyma,
megpucolva, vékony 3. Kívül-belül megsózzuk, megborsozzuk.
szeletekre vágva
• 4 ág friss kakukkfű 4. Mindkét pisztráng hasüregébe helyezünk 3-3
• 2 evőkanál olívaolaj fokhagymaszeletet, 2-3 citromkarikát és 2 ág
friss kakukkfüvet. Fóliával leterített tepsire tesszük,
• 1 citrom
és meglocsoljuk egy kevés olívaolajjal.
• só, bors

5. Kb. 15-20 percig sütjük, amíg a hús megsül,

de nem szárad ki, és a hal bőre kissé megpirul.

Könnyű, g yors egytálételt tudunk készíteni, hogyha a halat valamilyen z ö ld sé g ­

ágyon sütjük, pl. kaliforniai paprikán, éd esköm én yen vagy burgonyán. Ilyen
esetb en a halat csak akkor tesszük a sü tő b e, am ikor a z ö ld sé g e k nagyjából
már m egpuhultak.

52
T a s a k b a n g ő z ö lt h a lfilé

A halfilé egyik legegyszerűbb és legegészségesebb elkészítési módja. Előnye, hogy

a lezárt tasakban a hal a saját gőzében párolódik, ezért ízében gazdag lesz, ráadásul
minimális zsiradékot kell hozzáadni. A papírt szív alakúra szoktam vágni, így a két
csomag egymás mellé helyezve igen dekoratív, tökéletes például egy kétszemélyes,
gyertyafényes, romantikus vacsorához is.

Hozzávalók 1. A sütőt előmelegítjük 200 °C-ra.

(2 adag)
2. Két kb. 45-50 cm hosszú darab sütőpapírt (vagy
• 1 sárgarépa,
alufóliát) vágunk, majd ezeket félbehajtjuk, és szív
gyufaszálra szeletelve
formájúra vágjuk ollóval.
• 2 szál újhagyma,
hosszában gyufaszálra 3. A papírszív egyik felének közepére teszünk egy-egy
szeletelve
marék gyufaszálra vágott sárgarépát, újhagymát,
• 1 cm friss gyömbér, és a reszelt gyömbér felét.
lereszelve
• 1 evőkanál olívaolaj 4. A zöldségágyra helyezzük a kb. 15 dkg-os halfiiét.
• 2 x J5 dkg lazac­ Sózzuk, borsozzuk. Meglocsoljuk néhány csepp olajjal.
vagy más halfilé
5. Ráhajtjuk a papírszív másik felét, majd a kerek
• só, bors
oldaláról indulva szorosan behajtogatjuk a szélét.
Nagyon fontos, hogy minél szorosabban zárjuk le.

6. Megismételjük a műveletet a másik papírral,

a maradék zöldséggel és a másik halfilével.

7. A két csomagot egymás mellé egy sütőlapra helyezzük,

majd 10 percre a sütőbe tesszük. Azonnal tálaljuk.

(J ) A csom agokat akár két órával elő re is össze leh et állítani.

SÜLT CSIRKE

Egy nagy adag salátával, krumplipürével az egyik legjobb vasárnapi ebéd. Legfinomabb,
ha tanyasi csirkéből készül. A sütési időre nagyjából fél kilónként 20 percet számolhatunk,
és adjunk hozzá még 30 percet.

Hozzávalók 1. A sütőt előmelegítjük 200 °C-ra.

(4 adag)
2. A csirkét kívül-belül megsózzuk és megborsozzuk.
• kb. 1,2 kg-os, lehetőség
szerint tanyasi csirke
3. A belsejébe helyezzük a citromgerezdeket,
• 6 dkg puha vaj a fokhagymákat és a kakukkfüvet.
• fél citrom, gerezdekre
vágva 4. Az ujjunkkal óvatosan kissé fellazítjuk a csirke bőrét,
• 4 fokhagymagerezd nehogy az megrepedjen. A bőre alá nyomkodjuk
a vaj negyedét, majd a csirkét kívülről is bekenegetjük,
• 2 ág friss kakukkfű
egyenletesen, a szárnyak, combok alatt is.
• só, bors

5. Tepsibe helyezzük, mellével lefelé, majd sütőtől

függően kb. egy és negyed óráig sütjük, amíg
mindenhol szépen megpirul. Félidőben megfordítjuk.

© C sodásán játszhatunk az ízekkel, ha különböző ízesítésű fűszervajakkal kenjük be

a csirkét.

54
C S I R KE P Ö R K Ö L T G A L U S K Á V A L

Ahány ház, annyiféle csirkepörkölt. Én úgy készítem, ahogy a kunmadarasi nagyapám:

erős lángon, sok hagymával, sűrű, ragacsos szafttal, galuskával. Ez az egyetlen étel,
amelyhez mindig jófajta zsírt (például libazsírt) használok. Egész (tanyasi) csirkéből,
aprólékkal, belsőségekkel együtt a legfinomabb, de ha hirtelen csak csirkecomb
van kéznél, azzal is nyugodtan főzhetjük.

Hozzávalók 1. Egy nagyobb lábasban felolvasztjuk a libazsírt.

(4 adag) Amikor éppen csak felolvadt, de még nem forró,
• 2 evőkanál libazsír hozzáadjuk a durvára aprított hagymát. Megsózzuk,
a sótól a hagyma rögtön egy kis vizet enged, így
• 3 nagy hagyma, durvára
aprítva hamarabb puhul meg, és kevesebb az esélye, hogy
odakapjon. Néha megkeverve addig dinszteljük-
• 2 evőkanál pirospaprika
pörköljük erős lángon, amíg kissé üveges lesz.
• 4 egész csirkecomb,
kettévágva alsó
2. Ekkor levesszük a főzőlapról a lábast, hozzáadjuk
és felső részre
a pirospaprikát, és elkeverjük. A pirospaprikát mindig
• só, bors így érdemes a hagymás alaphoz adni, így biztosan
nem ég meg, és nem kap kesernyés utóízt.

3. Hozzáadjuk a csirkecombokat, átforgatjuk, hogy

a pirospaprikás hagyma mindenütt egyenletesen
bevonja őket. Visszatesszük a főzőlapra, néhány
percig főzzük. Megsózzuk, megborsozzuk.

4. Először összesen 1,5 dl vizet öntünk alá, majd erős

lángon főzzük. Fokozatosan pótoljuk a vizet, ha
nagyon elfő. Fedő nélkül, bő egy órán átfőzzük.
Ha a végén túl híg lenne a szaft, még erősebbre
vesszük a tűzhely hőfokát és addig főzzük
a pörköltet, amíg a szaft besűrűsödik.
G aluska

Egyetlen titka, hogy nem szabad túlkeverni a tésztát, különben kemény lesz.

Hozzávalók 1. Egy keverőtálban feltörjük a tojásokat, villával

(4 kis adag) felverjük őket.
• 2 nagy tojás
Hozzáadjuk a langyos vizet, villával elkeverjük.
• bő 1-1,5 dl langyos víz
• 20 dkg liszt 3. Hozzáadjuk a lisztet, majd fakanállal gyorsan,
• só nagyjából összekeverjük. Nem szabad túlkeverni,
nyugodtan maradhatnak benne lisztcsomók.

4. Egy 2 literes nagy lábasban vizet forralunk, meg­

sózzuk, és a lobogó, sós vízbe szaggatjuk a galuskákat.
A szaggatáshoz egy vágódeszka szélére öntjük
a tésztát, a deszkát közvetlenül a lábas peremére
támasztjuk, megdöntjük, majd a forró vízbe mártott
kanállal vagy késsel kiszaggatjuk a galuskákat.

Kb. 3-4 percig főzzük, akkor jó, am ikora galuska

feljön a víz tetejére.

56
 S zafto s c sir k em ell

A csirkemell nem kimondottan a legízletesebb húsfajta,

mégis az egyik legnépszerűbb a hétköznapi főzésben.
Sovány, hamar elkészül, azonban igen gyorsan kiszárad.
M egosztok két m ódszert, am elyek segítségével még
a csirke-mell is puha és szaftos lesz.

Az első a posírozás: ezt a módszert arra az esetre ajánlom,

amikor teljesen zsiradékm entesen szeretnénk készíteni
a csirkét, pl. diéta, vagy komolyabb edzés alatt. Nagyszerű
hidegen is, ezt lehet például salátákra tenni. A m áso­
dik, serpenyős módszerrel a vajjal némi kalória is hozzá­
adódik, cserébe csodás a végeredmény.
C s ir k e m e ll h ú slev esb en p o s ír o z v a

Hozzávalók 1. Egy kis lábasban forráspontig hevítjük a húslevest

(1 adag) (vagy vizet). Lejjebb vesszük a hőt, és halk, gyöngyöző
• 1 csirkéméiIfilé forrásban tartjuk a folyadékot.
(kb. 25 dkg)
2. Hozzáadjuk a hagymát, a fokhagymát és a borsot.
• 2,5 dl leszűrt húsleves
(A főzővízhez kerülhetnek más fűszerek is, pl.
• 1 negyed hagyma
petrezselyem, vagy akár egy-két gyömbérkarika is.)
• 1 gerezd fokhagyma
• 4 szem bors 3. Belehelyezzük a csirkemellfilét. 8 percig, lefedve
pároljuk. A levesben hagyjuk kihűlni, majd
felszeleteljük. Kiváló például salátákhoz.
C sir k em ell s er p en y ő b e n sütve

Hozzávalók 1. Egy nagy, vastag falú serpenyőt zsiradék nélkül,

(1 adag) szárazon felforrósítunk. Akkor jó, ha a serpenyő
• 2 evőkanál olívaolaj fölé tesszük a tenyerünket, és a hő szinte éget.

• 1 csirkemellfilé
2. A csirkemellet konyhai papírtörlővel szárazra
(kb. 25 dkg)
törölgetjük, megsózzuk, megborsozzuk,
• 4 dkg vaj
majd bedörzsöljük egy evőkanál olívaolajjal.
• só, bors
3. Amikor tűzforró a serpenyő, hozzáadunk egy
evőkanál olajat.

4. A serpenyőbe helyezzük a csirkemellet, először

domború felével lefelé. Nem mozgatjuk, hagyjuk,
hogy szép piros kérget kapjon. Amikor az egyik
oldala megpirult, akkor megfordítjuk, és a másik
oldalát is „kérgesítjük".

5. Ekkor lejjebb vesszük a főzőlap erősségét, közepesre

állítjuk a hőfokot, és kb. 3-4 percig sütjük. Közben
egyszer megfordítjuk.

6. Amikor megfordítjuk, a serpenyőbe teszünk

4 dkg vajat. Ha felolvadt, akkor kissé megdöntjük
a serpenyőt, és kanál segítségével folyamatosan
locsolgatjuk a csirkemellet a habzó, majd később
édesre piruló-barnuló vajjal.

60
F a s ír t

Főzelékek, saláták, mártások mellé, kirándulásra, utazáshoz, nyaraláskor, buliba ajánlom.

Hozzávalók 1. Egy nagy keverőtálban összekeverjük a darált húst,

(1 adag)
• 50 dkg darált sertéshús
• 2 evőkanál olívaolaj
• 1 egész tojás
• 1 zsemle, langyos vízbe
áztatva
• 2 gerezd fokhagyma,
lereszelve
• 1 csokor petrezselyem,
finomra aprítva
• 10 dkg zsemlemorzsa
• a sütéshez 1,5 dl olaj
• só, bors
az olívaolajat (ettől puhább lesz a fasírt) és a tojást.
2. A zsemlét kockákra vágjuk, és annyi langyos vízbe
(vagy tejbe) áztatjuk kb. 3-4 percre, amennyi ellepi.
Kézzel alaposan kinyomkodjuk, majd a húshoz adjuk.
A masszához reszeljük a fokhagymát, rászórjuk
a finomra aprított petrezselymet, megsózzuk,
megborsozzuk, végül az egészet alaposan,
egyenletesen elkeverjük.
3. A masszából kb. 4 cm átmérőjű, 2 cm vastag
korongokat formázunk, majd mindegyiket
vékonyan meghempergetjük a zsemlemorzsában.
4. Egy nagy, vastag falú serpenyőbe öntjük az olajat, és
közepes lángon felforrósítjuk. Akkor jó, ha beleszórunk
egy csipet zsemlemorzsát és az erősen felhabzik.

5. A forró olajba helyezzük a fasírtokat, és mindkét

oldalukat kb. 4-4 percig sütjük közepes hőfokon,
amíg egyenletesen aranyszínűre pirulnak. Kiemeljük
őket a serpenyőből, és konyhai papírtörlőn leitatjuk
róluk az olajat.

62
Rán to tt hús

Mindenki kedvence, nem ismerek olyat, aki ne imádná a jól elkészített rántott húst.
Az éttermekben mind a mai napig a leggyakrabban rendelt fogás. Én ritkán készítem,
és ha nem muszáj, nem sütök olajban. Ahány család, persze, annyi trükk és elkészítési
mód, az enyém az alábbi.

Hozzávalók 1. A hússzeletek ne legyenek túl vékonyak, a hentesünket

(4 szelet)
• 4 db kb. 12 dkg-os,
egyforma szelet sertés­
hús (pl. karaj, tarja
vagy sertéscomb)
• 8 dkg házi zsemlemorzsa
• a sütéshez 2,5 dl olaj
• 2 tojás, felverve
• 4 dkg liszt
• só, bors
kérjük meg, hogy szép, nagyjából egyforma, kb. 1-1,5
cm vastag szeleteket vágjon. Karajból vehetünk
csontosat is, a csontos hús mindig ízletesebb.
2. A húst nem szükséges agyonklopfolni, csak tegyük
a szeleteket két frissen tartó fólia közé, és kíméletesen
lapogassuk szét a klopfolónk kerek, lapos
oldalával, vagy egy nehezebb serpenyő aljával,
esetleg sodrófával vagy egy borospalackkal.
3. A hússzeleteket megsózzuk, megborsozzuk.

4. A panírozáshoz előkészítjük a három tálat: az elsőbe

a lisztet tesszük, a másodikba a habosra felvert tojást,
a harmadikba pedig a zsemlemorzsát.

5. A húsokat egyenként először a lisztbe mártjuk,

egyenletesen, vékonyan, mindenütt vonja be a húst.
Aztán következik a habosra felvert tojás, végül
a zsemlemorzsa. A bepanírozott szeleteket fóliára
fektetve félretesszük, amíg felmelegszik az olaj.

64
 6. Egy nagy, vastag falú serpenyőbe öntjük az olajat, és
közepes lángon felforrósítjuk. Akkor jó, ha beleszórunk
egy csipet lisztet, és az erősen felhabzik.

7. A forró olajba helyezzük a bepanírozott hússzeleteket

(a serpenyő méretétől függ, hogy hány szelet fér bele
egyszerre), és közepes hőfokon, mindkét oldalukon
kb. 5-5 percig sütjük, amíg egyenletesen aranyszínűre
pirulnak. Kiemeljük őket a serpenyőből, és konyhai
papírtörlőn leitatjuk róluk az olajat.

8. Azonnal tálaljuk.

O laj helyett más zsiradékban, pl. házi zsírban vagy tisztított vajban is süthetjük.

Új keletű é s nagyszerű alapanyag a panírozáshoz az ún. panko morzsa - ez e g y

ja pá n e red etű , szilánkos, száraz morzsa, am elytől rendkívül ro p o g ó s lesz a rántott
hús bundája. Készen kapható ázsiai é s delikateszboltokban.
 O m ló s, eg yben sült h ú so k

Sokan tartanak a nagyobb sült húsok készítésétől, pedig

ha figyelünk néhány apróságra, akkor a sültek mindig
szaftosra, omlósra és ízletesre sikerülnek. A hús eszm é­
nyi puhaságát legkönnyebben alacsony hőfokon sütve
lehet elérni. 100-130 °C-os sütőben lassabban, súlyától
függően 3-5 óra alatt puhul meg egy 1,5-2 kg-os darab­
ból készülő sült, az eredmény viszont kárpótol a hosszabb
sütési időért.

A jó sült hús egy megbízható hentesnél kezdődik. Fon­

tos, hogy sütés előtt mindig hozzuk szobahőmérsékletre
a húst. A kísérletezőkedvűek még alacsonyabb hőm ér­
sékleten, 80 °C-on is készíthetik a sültet, ilyenkor egész
éjszakára a sütőben lehet hagyni. Aki gyakran süt húst,
annak érdem es beszereznie egy m aghőm érőt, amivel
ellenőrizni tudja a húsok maghőmérsékletét.
E g yben sült ser tés la p o c k a

Hozzávalók 1. A sütőt előmelegítjük 120 °C-ra.

(4-6 adag)
2. A sertéslapockát mindkét oldalán egy éles, vékony
• egy 2-2,2 kg-os
pengéjű késsel kb. 1 cm mélyen itt-ott megszurkáljuk,
sertéslapocka-darab
ezekbe a résekbe dugdossuk bele a fokhagyma­
• 4 fokhagymagerezd,
szeleteket, azaz megtűzdeljük a húst.
vékonyra szeletelve
• 4 ág friss kakukkfű 3. A fokhagymaszeletek mellé teszünk néhány levél friss
• 6 evőkanál olívaolaj kakukkfüvet is.
• 1 narancs reszelt héja
4. Az egész húst bedörzsöljük az olajjal, alaposan meg­
• 1,5 dl száraz fehérbor
sózzuk, megborsozzuk, majd bedörzsöljük a reszelt
• só, bors
narancsnejjai is.

5. Az előkészített húst egy tepsibe vagy hőálló tálba

helyezzük.

6. Aláöntjük a fehérbort.

7. 3-3,5 órán át sütjük, amíg teljesen omlósra sül, szinte

szétesik. Lefedni nem szükséges. Néha érdemes
ránézni, és meglocsolni a húsból kisült szafttal.

Ha igazán ízletes sültet szeretnénk készíteni, vegyünk a hen tesn él csontos

húsdarabokat.

® A fent leírt eljárás alaprecept, más fűszerekkel b ed ö rzsö lve kü lö n leg essé lehet
tenni a sültet.
Madártej

Nem is magyar származású desszert, mint ahogy gondolnánk, mivel a klasszikus francia
cukrászatnak köszönhetjük. Egyetlen titka a valódi vaníliarúd, az választja el a jó madár­
tejet a tökéletestől.

Hozzávalók 1. A tejet egy lábasban feltesszük forrni. A vaníliarudat

(4-6 adag) felvágjuk, kikaparjuk a magjait. A rudat a tejhez adjuk
• 1 liter tej (a magjait majd a tojások sárgájához).

• 6 tojássárgája
2. A tojásokat szétválasztjuk, három fehérjét (a többire
• 3 tojásfehérje nincs szükség, felhasználhatjuk máshoz, vagy tárol­
• 12+3 dkg kristálycukor hatjuk a mélyhűtőben) a 3 dkg cukorral keverőgépben
• 1 vaníliarúd kemény habbá verünk (a cukrot csak akkor adjuk
• fél teáskanál só hozzá, amikor félig habos). Ha forr a tej, a habból
• 7 evőkanál étkezési evőkanállal kistojásnyi galuskákat formázunk. A tejbe
keményítő helyezzük, és pár pillanat múlva megfordítjuk őket.
Kb. egy perc múlva szűrőkanállal kiszedjük egy lapos
tálra. Ha a hab elkészült, a tejet leszűrjük és vissza­
tesszük a lábasba.

3. A hat tojássárgáját keverőgépben fehéredésig

keverjük a kristálycukorral és egy csipet sóval.
Lassan hozzáadjuk a meleg tej felét, majd visszaöntjük
a lábasba, és állandó kevergetés mellett sűrűre főzzük.
Semmiképpen ne forrjon, mert akkor kicsapódik
a tojás. Üvegtálba szedjük, a tetejére helyezzük
a habgaluskákat. Hidegen tálaljuk.

68
P isk ó ta

Összeesett, „szalonnás" lett - ezek a leggyakrabban elhangzó panaszok a piskótával

kapcsolatban. Mindkettő elkerülhető, ha megfelelő állagúra keverjük a tojásfehérje­
habot és a tojássárgáját, továbbá, ha a sütés alatt nem nyitogatjuk a sütő ajtaját.

Hozzávalók 1. A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra alul-felül melegítő,

(eg y 23 cm átm érőjű
kerek piskótához)
• 6 nagy tojás,
szétválasztva
• 10+2 dkg kristálycukor
• 12 dkg átszitált liszt
• 1 citrom reszelt héja
• egy csipet só
nem légkeveréses üzemmódban.
2. Először keverőgépben habbá verjük a tojásfehérjét.
Félidőben, amikor már közepesen habos, hozzáadunk
2 dkg cukrot, ezzel verjük fel készre. (A cukrot tilos
az elején hozzáadni, mert így nem lehet majd szépen
felverni.) A hab legyen kemény és fényes.
3. Következik a tojássárgája kikeverése: a sárgákhoz
adjuk a 10 dkg cukrot, majd keverőgéppel
„fehéredésig" keverjük. Ez azt jelenti, hogy legalább
4-5 percig keverjük, amíg a massza háromszorosára
nő, színe szinte teljesen kivilágosodik, és sűrű lesz
- egy fakanál vagy a habverő látható csíkokat hagy
benne.

4. A kikevert tojássárgához adjuk a tojásfehérjehab egy-

harmadát, és kézi habverő vagy spatula segítségével
erős, határozott, gyors mozdulatokkal teljesen simára
keverjük.

5. Hozzáadjuk az átszitált lisztet, a reszelt citromhéjat

és egy csipet sót. Egyenletesen összekeverjük
a masszával.

70
 6. Hozzáadjuk a tojásfehérjehab maradék kétharmadát.
Ezzel már csak nagyon óvatosan, kíméletesen össze­
forgatjuk, hogy ne törjön össze a hab, és lágy, légies
maradjon. Ehhez a legmegfelelőbb eszköz egy nagy
spatula.

7. Egy 23 cm átmérőjű, kapcsos tortaforma alját leterítjük

sütőpapírral, kissé kivajazzuk, meghintjük kevés liszttel
(a forma oldalát is), majd beleöntjük a piskótatésztát.
Ha nincs kapcsos tortaformánk, használhatunk lábost
is, vagy tepsit.

8. 25 percig sütjük. Közben a sütőt egyszer sem nyitjuk

ki. A 25 perc leteltével tűpróba segítségével tudjuk
ellenőrizni, hogy megsült-e a tészta: a közepébe
szúrunk egy hurkapálcát vagy hústűt, és ha száraz,
amikor kihúzzuk, akkor kész a piskóta.

9. Szeletelés, töltés előtt teljesen lehűtjük.

M egtölthetjük baracklekvárral, csokoládékrém m el, vagy gyüm ölcsökkel

é s vaníliakrémm el.
A lm á s pite
Ez nem a hagyományos, kockákra szeletelt magyar gyümölcsös pite, hanem a kerek,
rácsos, amerikai változat. Ha az omlós tészta arányait megjegyzi az ember, mindig
tökéletes pitét tud sütni. 3:2:1, azaz 3 egység liszt, 2 egység zsiradék, 1 egység folyadék.
Hozzávalók
(10 szelet)
• 45 dkg liszt
• 30 dkg hideg vaj
felkockázva, esetleg
reszelve
• 1,5 dl jeges víz
• háromnegyed kg alma,
meghámozva,
felkockázva
• 20 dkg cukor (a gyümölcs
savanyúságától függ)
• fél citrom leve
• 1 vaníliarúd kikapart
magja
• 3,5 dkg étkezési
keményítő (kukorica)
• egy csipet só
74
Elkészítjük a tésztát: a liszthez keverjük a sót, majd
hozzáadjuk a felkockázott hideg vajat (az is jó módszer,
ha nagy lyukú reszelőn lereszeljük). Az ujjunkkal össze­
morzsoljuk, de semmiképpen sem szabad túldolgozni.
Ne álljon össze teljesen, a vaj borsó nagyságú, látható
maradjon benne. Hozzáöntjük a jéghideg vizet, és csak
annyira dolgozzuk össze, hogy éppen csak összeálljon.
Lapos korongot formázunk belőle, és fóliába csoma­
golva 20 percig vagy legfeljebb egy napig hűtőben
pihentetjük.
2 . A sütőt előmelegítjük 200 °C-ra. A tészta egyharmadát
félretesszük a rácsokhoz, a többit kinyújtjuk,
és kibélelünk vele egy 23-26 cm átmérőjű, cakkos
szélű piteformát, úgy, hogy a tészta kb. 2 cm-rel
túllógjon a peremén.
3. Előkészítjük az almát: összeforgatjuk a cukorral,
a citromlével, a vaníliával és a keményítővel (utóbbinak
az a szerepe, hogy felvegye a sütés során keletkező
levet, és a sütemény szépen szeletelhető legyen).
A tésztával kibélelt formába öntjük a gyümölcsöt.
 4. A maradék tésztát kinyújtjuk, 24 hosszú csíkot vágunk
belőle, majd berácsozzuk a sütemény tetejét.

5. 200 °C-on egy óráig sütjük. Mascarponéval vagy hideg

tejszínhabbal tálaljuk.

Szerintem ez a világ legfin om abb g yü m ö lcsö s pitéje, é s bárm ilyen szezonális

g y ü m ö lccsel el leh et készíteni: eperrel, rebarbarával, körtével, birsalmával, stb.
Rem ekül fel leh et d o b n i kü lönböző fűszerekkel, p éld á u l friss g yöm b érrel vagy
kardamommal.
CSOKOLÁDÉMOUSSE

Legyen légies, habos, könnyű, mégis intenzíven csokoládéízű. Az a legfontosabb, hogy

minél jobb minőségű csokoládét használjunk, ideális esetben 65-70%-os kakaótartalmút.

Hozzávalók 1. Egy akkora lábasban, aminek a tetejére kényelmesen

(4-6 adag) ráfér egy keverőtál, vizet forralunk. A víz kb. ujjnyi
• 20 dkg jó minőségű magasan álljon, nem kell több, a gőze olvasztja majd
keserű csokoládé meg a csokoládét. Nagyon fontos, hogy az edény

• 6 egész szoba­ alja ne érjen közvetlenül a vízhez.

hőmérsékletű tojás,
2. A keverőtálat a gyöngyöző víz fölé helyezzük a lábasra,
szétválasztva
beletesszük a felaprított csokoládét, majd lassan,
• 2 evőkanál cukor
kíméletesen megolvasztjuk. Amikor nagyjából meg­
• 2 tojásfehérje
olvadt, levesszük az edényt a főzőlapról. A gőznek
• 1 dl tejszín köszönhetően így is szép, olvadt állagú marad
• 2 evőkanál kávé a csokoládé. Vigyázzunk, hogy a csokoládéba nehogy
belecsepegjen a víz, mert az azonnal összerántja.

3. Szétválasztjuk a tojásokat. A sárgájukat keverőgépben

1 evőkanál cukorral fehéredésig keverjük - azaz amíg
felhabosodik, színe kivilágosodik, és besűrűsödik
a massza.

4. A tojásfehérjékből (összesen nyolcból) keverőgépben

kemény habot verünk, félidőben, amikor már
közepesen habos, hozzáadunk 1 evőkanál cukrot.

5. A cukros tojássárgájához adjuk a tejszínt és a kávét,

majd hozzáöntjük a felolvadt csokoládét,
és összekeverjük.

78
 6. A tojásfehérjehab egyharmadát a tojásos masszához
adjuk, és gyors, határozott mozdulatokkal, kézi hab­
verő segítségével teljesen elkeverjük benne. Most
hozzáadjuk a többi habot, de ezzel már csak óvatosan
forgatjuk össze, hogy a hab ne törjön.

7. Üvegpoharakba vagy szuflétálkákba öntjük, és 24

órára, de legalább egy éjszakára a hűtőbe tesszük,
hogy megdermedjen.

Ez nem e g y é d e s d esszert, cukor alig van b en n e, ső t el is hagyható (vagy

helyettesíthető nyírfacukorral). Ha valaki é d e se b b e n szereti, tegyen m ég több
cukrot a tojássárgához.

N agyon friss, tanyasi tojásokkal kell dolgozni, d e ha valaki ódzkodik a nyers

tojástól, felverheti a sárgáját a cukorral vízgőz fölött is, így hőkezelést is
kap a tojás.
L isz tm en tes c s o k o lá d é t o r t a

Egy ilyen tortának lennie kell a mai konyhai repertoárban. Elronthatatlan, kezdők is bátran
álljanak neki, gyors, egyszerű, bármilyen ízzel, fűszerrel, díszítéssel lehet variálni, születés­
napra is tökéletes. Kulcsa a jó minőségű, minimum 65% kakaótartalmú csokoládé.

Hozzávalók 1. A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra.

(4-6 adag)
2. A tojásokat szétválasztjuk. Akinek nincs ebben rutinja,
• 6 tojás, szétválasztva
annak érdemes egyesével, egy külön tálkában felütni,
• 30 dkg 60-70%-os
nehogy sárgája kerüljön a fehérjébe. Ha ez történik,
keserű csokoládé,
nem lehet majd felverni a fehérjét.
feldarabolva
• 15 dkg vaj, felkockázva 3. A hat tojássárgához adjuk a cukor felét (2,5 dkg) és
• 5 dkg cukor egy csipet sót. Keverőgépben fehéredésig keverjük.
• egy csipet só Ez kb. 5 percig tart, és addig kell keverni, amíg
felhabosodik, sűrű krém lesz belőle és majdnem
kifehéredik, a habverő húzta csíkok pedig már
megmaradnak a massza tetején.

4. Egy lábasban háromujjnyi vizet forralunk, amikor forr,

ráhelyezünk a tetejére egy akkora edény, pl. jénait
vagy keverőtálat, ami kényelmesen ráfér. Az alja
semmiképpen ne érjen a vízhez. Az edénybe tesszük
a feldarabolt csokoládét és a felkockázott vajat.
Felolvasztjuk, néha spatulával megkeverjük.
A massza legyen fényes, folyékony, de éppen
csak olvadt és langyos.

80
 5. A felolvasztott vajas csokoládét a cukros-tojásos
masszához öntjük és alaposan elkeverjük.

6. Keverőgépben felverjük a tojásfehérjéket. Amikor

már habos, de még nem kemény, hozzáadjuk a cukor
másik felét (2,5 dkg). Tovább verjük, amíg szép fényes,
sűrű lesz, és olyan kemény, hogy ha a fejünk fölött
megfordítjuk az edényt, nem esik ki belőle.

7. A hab egyharmadát a csokoládés-tojásos masszához

adjuk, és határozott mozdulatokkal elkeverjük, hogy
teljesen homogén legyen. Ekkor hozzáadjuk a többi
habot, de azt már csak óvatosan forgatjuk bele.

8. Sütőpapírból akkora kört vágunk, ami befedi egy

23 cm átmérőjű tortaforma alját. Enyhén kivajazzuk
a formát, így a papírt könnyen bele tudjuk ragasztani.
Beleöntjük a masszát.

9. 180 °C-on 20 percig sütjük. Egy perccel sem tovább.

Ekkor még kissé lágynak tűnhet, de ez így van rendjén,
amíg hűl, még szilárdul. Lehűtjük, langyosan vagy
hidegen tálaljuk. Adhatunk hozzá tejszínhabot,
fagylaltot, gyümölcsöket stb.

A tortát leh et ízesíteni fűszerekkel is, pl. narancshéjjal, fahéjjal, szegfűborssal,

tonkababbal, ötfűszerkeverékkel, kardam om m al stb.
Sajto s rúd

A világ legjobb házi sajtos rúdja. Minél jobb alapanyagot használunk, annál jobb
a végeredmény. A vaj és a sajt minősége meghatározó. Ez a sajtos rúd tökéletes
vendégvárásra, koktél ozás hoz. Vigyázat, nagyon törik!

Hozzávalók 1. Aprítógépbe tesszük a vajat, a lisztet, a sót és a reszelt

(25 darab)
• 6 dkg puha vaj
• 10 dkg liszt
• 1 nagy csipet só
• 8 dkg reszelt sajt
(pl. kemény, markáns ízű
juhsajt, esetleg cheddar)
• 2 evőkanál tejszín
• A tetejére pirospaprika
vagy köménymag
sajtot. Összekeverjük, hogy nagyjából összeálljon.
^
Kiöntjük egy keverőtálba, hozzáadjuk a tejszínt, majd
az egészet összegyúrjuk. Pihentetni nem szükséges.
3. Kinyújtjuk egy kb. 20x30 cm-es téglalappá, majd
vékony, éles kés segítségével 0,5 cm széles, 20 cm-es
rudakat szeletelünk, ezeket áttesszük egy szilikonos
sütőlappal, vagy sütőpapírral borított tepsire.
A tetejét megszórhatjuk pirospaprikával, fekete
hagymamaggal, mákkal vagy köménymaggal.

5. 170 °C-os, előmelegített sütőben 18 percig sütjük,

amíg szép aranyszínű lesz.

84
 Köszönet

Köszönettel tartozom mindenkinek, aki közreműködött e könyv és DVD létre­

jöttében. Mindenekelőtt együttműködő partnereinknek: a Mastercardnak és
az Electroluxnak, hogy nagyvonalú támogatásuknak köszönhetően megszü­
lethetett ez a kötet, illetve a konyhai alapműveleteket bemutató DVD.

A forgatások és fotózások helyszínét az Electrolux GastroArt élmény-konyha

biztosította.

Nagyon hálás vagyok Halmos Ádámnak és a Libri Kiadó teljes csapatának a

profi munkáért és a teljeskörű szabadságért. A munkafázisokat bemutató fo­
tókat ezúttal Gács Tamás készítette, köszönet neki és az összes közreműködő
fotósnak: Csibi Szilvinek, Burger Barnának és Erdőháti Áronnak.

Ezúttal is hálával tartozom Tóth Krisztinának, aki a könyv szövegeit gondozta,

és Balázs Ádámnak, aki a DVD-n elhangzó zenét szerezte. A forgatások szak­
szerű lebonyolítását Bécsi Imrének és csapatának köszönhetjük.

A főzéshez használt serpenyőket a Kitchen Factory bocsátotta a rendelkezé­

sünkre. Makány Mártának köszönöm a nagyszerű piros kötényt.

Köszönet illeti továbbá Hollós Csabit és Somos Ildikót, Szakonyi Marcit, Mi-
kófalvy Gabit, Wachsler Anitát, Perjéssy Gábort, Nemesvölgyi Attilát, végül,
de nem utolsósorban a kötet producerét, Hajós Szandrát és asszisztensemet,
Fahmi Szuzant.
%
Ismerd meg szerzőinket és műveiket a libri-kiado.hu weboldalon,
kövesd az újdonságokat és nézz filmeket a nyugatiter.hu blogunkon,
csatlakozz közösségünkhöz a Facebookon!

www.libri-kiado.hu
Felelős kiadó Halmos Ádám
Nyomtatta és kötötte az Alföldi Nyomda Zrt. 2013-ban
Felelős vezető György Géza vezérigazgató
ISBN 978-963-310-316-6

a 'TImkUkj ff-
E lé c tro lu x
fŐZŐISKOLA
Melyik az elronthatatlan palacsintarecept? Mitől nem
lesz csom ós a rántás? Hogyan lesz olyan a m adártej,
mint nagym am áink konyhájában? Mi a titka a legegy­
szerűbb sütőtökkrémlevesnek vagy csokoládémousse-
nak? Többek között ezekre ad választ a Főzőiskola.

„Ez a kötet az előző szakácskönyveim m el ellentétben

nem rólam szól, nem önkifejezési eszköz. Azért írtam,
hogy - elsősorb an kezdőknek - segítsek m egtalálni
vagy megszerezni azt a magabiztosságot a konyhában,
amely megalapozza olvasóim későbbi rutinját és kreati­
vitását. Nem profi séfként teszem mindezt, hiszen nem
vagyok az - hanem mint egy legjobb barátnő, aki ott áll
mellettük a konyhában."
M autner Zsófi

Mautner Zsófi a Chili&Vanília blog és szakácskönyvek

szerzője, az ízes Élet főzőm űsor háziasszonya, a hazai
gasztronómia egyik legsikeresebb szem élyisége.

9789633103166